Serie Generale n. 50 del 1-3-1988
LEGGI E DECRETI PRESIDENZIALI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
DECRETO 27 gennaio 1988, n. 49
Norme igienico-sanitarie relative al confezionamento in atmosfera modificata delle carni fresche refrigerate. (GU Serie Generale n.50 del 01-03-1988)
Nota: note: Entrata in vigore del decreto: 16/03/1988

IL MINISTRO DELLA SANITA'
Visto l'art. 7 della legge 30 aprile 1962, n. 283, come modificata
dalla legge 26 febbraio 1963, n. 441, sulla disciplina igienica della
produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande,
che concerne in particolare l'autorizzazione della produzione e del
commercio di alimenti che abbiano subito aggiunte o sottrazioni o
speciali trattamenti;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n.
327, concernente il regolamento d'esecuzione della legge 30 aprile
1962, n. 283;
Visto il regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298, concernente il
regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 10 agosto 1972, n.
967, concernente in particolare la disciplina sanitaria della
produzione e del commercio dei conigli allevati e della selvaggina;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n.
503, concernente la disciplina sanitaria della produzione e del
commercio delle carni di volatili;
Visto il decreto ministeriale 31 marzo 1965 (pubblicato nel
supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 101 del 22 aprile
1965), recante la disciplina degli additivi chimici consentiti nella
preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari, come
modificato da ultimo con decreto ministeriale 12 agosto 1987, n. 396
(pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 229 del 1° ottobre 1987);
Visto il decreto ministeriale 21 marzo 1973 (pubblicato nel
supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 104 del 20 aprile
1973), come modificato da ultimo con decreto ministeriale 7 agosto
1987 (pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 226 del 28 settembre
1987), concernente la disciplina igienica degli imballaggi,
recipienti, utensili destinati a venire a contatto con sostanze
alimentari o con oggetti d'uso personale;
Vista la direttiva 83/90/CEE del 7 febbraio 1983, che concerne la
disciplina dei problemi igienico-sanitari degli scambi
intracomunitari di carni fresche ed include, fra queste ultime, anche
quelle confezionate "sotto vuoto" o "in atmosfera modificata";
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 18 maggio 1982, n.
322, in materia di etichettatura e di presentazione dei prodotti
alimentari destinati al consumatore finale;
Constatata la crescente, positiva diffusione delle moderne tecniche
di conservazione degli alimenti in atmosfera modificata;
Considerato che l'applicazione alle carni fresche del sistema di
confezionamento in atmosfera modificata, inibendo o limitando lo
sviluppo della flora microbica e l'attività enzimatica, contribuisce
ad una migliore conservazione del prodotto;
Ritenuto, quindi, opportuno consentire, a determinate condizioni,
il trattamento in atmosfera modificata, ai fini del confezionamento,
delle carni fresche in genere;
Sentito il Consiglio superiore di sanità;
Decreta:
Art. 1.
1. È consentito il trattamento con "atmosfera modificata" nel
confezionamento delle carni fresche, preventivamente refrigerate
secondo le più moderne tecniche di raffreddamento veloce,
appartenenti agli animali domestici delle specie bovina (compresi i
bufali), equina, ovina, suina e caprina, nonchè ai volatili da
cortile, ai conigli ed alla selvaggina allevata e provenienti da
macellazione non anteriore a sette giorni.
2. Le confezioni di carni fresche trattate ai sensi del comma 1
devono essere presentate in unità di vendita di peso non inferiore a
100 grammi.
3. L'atmosfera modificata di cui al comma 1 è costituita da
anidride carbonica, ossigeno, azoto e loro miscele.

Art. 2.
I gas impiegati per il confezionamento in atmosfera modificata
devono possedere i necessari requisiti di purezza, per l'impiego in
campo alimentare, previsti dal decreto ministeriale 31 marzo 1965, da
ultimo modificato con il decreto ministeriale 12 agosto 1987, n. 396,
o, in mancanza, dalla Farmacopea ufficiale.

Art. 3.
I materiali impiegati per il confezionamento in atmosfera
modificata devono presentare requisiti di composizione conformi alle
condizioni tecnico-sanitarie prescritte dal decreto ministeriale 21
marzo 1973, come modificato da ultimo con decreto ministeriale 7
agosto 1987, sulla disciplina degli imballaggi, recipienti ed
utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari,
nonchè assicurare le condizioni di idoneità tecnologica allo scopo
cui sono destinati e presentare il più alto grado di impermeabilità
tecnologicamente possibile.

Art. 4.
L'esercizio dell'attività di trattamento e confezionamento delle
carni fresche in atmosfera modificata è subordinato, anche per i
laboratori di sezionamento già in possesso dell'autorizzazione di
cui all'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, per il
confezionamento di carni fresche, all'accertamento dei requisiti
seguenti:
a) nel caso delle carni fresche di animali domestici delle specie
bovina (compresi i bufali), equina, suina, ovina, caprina e cunicola
e della selvaggina allevata, dei requisiti indicati nel decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, nonchè dei
requisiti speciali indicati nell'allegato al presente decreto;
b) nel caso delle carni di volatili da cortile, dei requisiti
indicati nel decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982,
n. 503.

Art. 5.
1. Le confezioni delle carni di cui al presente decreto devono
recare, direttamente o su etichette inamovilibi, oltre alle
indicazioni previste dal decreto del Presidente della Repubblica 18
maggio 1982, n. 322, la dicitura "prodotto confezionato in atmosfera
modificata", nonchè la riproduzione del bollo previsto dalle vigenti
disposizioni per le diverse specie di carni fresche.
2. Sono soggette a vigilanza da parte del servizio veterinario
dell'unità sanitaria locale territorialmente competente anche le
operazioni di cui al comma 1. Il veterinario incaricato è
responsabile della custodia delle confezioni e delle etichette.
3. Le carni fresche confezionate in atmosfera modificata devono
essere costantemente mantenute a temperatura uguale o inferiore,
rispettivamente, a +4 C per le carni di volatili da cortile, di
coniglio e di selvaggina allevata ed a +7 C per tutte le altre
carni.
4. Le istruzioni sulle modalità di conservazione delle carni
confezionate in atmosfera modificata comportano, a seconda delle
specie, l'indicazione delle relative temperature, di cui al comma 3.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Roma, addì 27 gennaio 1988
Il Ministro: DONAT CATTIN
Visto, il Guardasigilli: VASSALLI

Allegato
REQUISITI SPECIALI PER L'AUTORIZZAZIONE DEI LABORATORI DI
SEZIONAMENTO E DI CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA DELLE CARNI
FRESCHE DI ANIMALI DELLE SPECIE BOVINA (COMPRESI I BUFALI), EQUINA,
SUINA, OVINA, CAPRINA E CUNICOLA E DELLA SELVAGGINA ALLEVATA.

1. Le operazioni di sezionamento e di confezionamento devono
avvenire in locali distinti o mantenuti a temperatura uguale o
inferiore a +12 °C.
2. Le operazioni di cui al punto 1 possono, tuttavia, aver luogo
nello stesso locale mantenuto a temperatura uguale o inferiore a +12
°C, alle seguenti condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in
modo da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) il materiale usato per il confezionamento deve essere
racchiuso in un involucro protettivo sigillato; esso deve rimanere
protetto da eventuali danni durante il trasporto allo stabilimento ad
essere immagazzinato in condizioni igieniche in locale apposito dello
stabilimento;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono
essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare,
attraverso l'atmosfera, con locali contenenti sostanze che possono
contaminare le carni fresche. Gli imballaggi non devono essere
appoggiati sul pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in
condizioni igieniche, prima dell'introduzione nel locale;
e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel
rispetto delle norme igieniche ed essere impiegati immediatamente.
Essi non devono essere manipolati dal personale addetto alla
lavorazione delle carni fresche;
f) immediatamente dopo il confezionamento, le carni devono essere
trasferite negli appositi locali di deposito.
3. I locali di cui ai punti 1 e 2 devono essere dotati di
termometro o teletermometro registratore.
4. Nel locale dove avviene il sezionamento deve esistere un
adeguato numero di dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di
lavoro e contenenti acqua a temperatura non inferiore a 82 °C.
5. Durante le operazioni di sezionamento, disossamento,
confezionamento ed imballaggio, le carni devono essere mantenute
costantemente ad una temperatura interna inferiore o uguale a +7 °C.
6. Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente,
secondo necessità, nei locali di sezionamento e confezionamento dal
deposito frigorifero.
7. Il confezionamento deve essere effettuato subito dopo il
sezionamento in maniera rispondente alle norme di igiene.