Serie Generale n. 252 del 26-10-2019
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 11 ottobre 2019
Modifica del decreto 31 luglio 2014, recante «Attuazione dell'articolo 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Schede tecniche delle acquaviti di frutta dell'Alto Adige.» (19A06664) (GU Serie Generale n.252 del 26-10-2019)

IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE,
ALIMENTARI E FORESTALI

Visto il regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 17 aprile 2019 relativo alla definizione, alla
designazione, alla presentazione e all'etichettatura delle bevande
spiritose, all'uso delle denominazioni di bevande spiritose nella
presentazione e nell'etichettatura di altri prodotti alimentari,
nonchè alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande
spiritose e all'uso dell'alcole etilico e di distillati di origine
agricola nelle bevande alcoliche, e che abroga il regolamento (CE) n.
110/2008;
Visto l'art. 49 del regolamento (UE) 2019/787 che stabilisce che
l'art. 20 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e
del Consiglio, e l'art. 9 del regolamento di esecuzione 716/2013
continuano ad applicarsi fino all'espletamento delle procedure
relative alla registrazione delle indicazioni geografiche stabilite;
Visto il decreto dipartimentale n. 4515 del 31 luglio 2014
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 186
del 12 agosto 2014, recante disposizioni in materia di «Attuazione
dell'art. 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo
e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la
designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle
indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Schede tecniche
delle acquaviti di frutta dell'Alto Adige;
Viste le note del 10 giugno, 24 giugno, 29 giugno, 30 giugno e 2
luglio 2015, e le note del 7 ottobre 2016 della Direzione generale
dell'agricoltura e dello sviluppo rurale della Commissione europea
con le quali è stata segnalata la necessità di riformulare la
descrizione delle bevande spiritose, il metodo di produzione e
chiarire le restrizioni in materia di imbottigliamento delle
acquaviti di frutta dell'Alto Adige;
Viste le note prot. n. 5467 del 9 ottobre 2015 e prot. n. 6505 del
2 dicembre 2016 con le quali l'Italia ha fornito le informazioni
supplementari richieste elaborate sulla base degli approfondimenti
condotti con il settore produttivo;
Vista le note del 15 marzo 2016 e del 28 marzo 2017 con le quali,
in esito alla valutazione delle informazioni supplementari fornite
delle autorità italiane, la Direzione generale dell'agricoltura e
dello sviluppo rurale della Commissione europea ha comunicato che
l'esame delle schede tecniche delle indicazioni geografiche stabilite
in parola era da ritenersi concluso per la parte di propria
competenza e ha rinviato la conclusione dell'iter di registrazione
all'eventuale formulazione di osservazioni da parte di altri servizi
della Commissione e alla approvazione del collegio al termine
dell'esame;
Visto l'avviso della Commissione europea recante informazioni
concernenti la valutazione delle schede tecniche relative alle
indicazioni geografiche stabilite per le bevande spiritose pubblicato
nella serie C n. 115 della Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea del
27 marzo 2019 con la quale la Commissione ha dichiarato concluso
l'esame delle indicazioni geografiche stabilite presentate alla
Commissione secondo l'art. 20, paragrafo 1 del reg. CE n. 110/2008 e
riporta in allegato le bevande spiritose che sono risultate conformi
ai requisiti di cui all'art. 15, paragrafo 1 del reg. n. 110/2008;
Considerato che le integrazioni apportate alle schede tecniche non
modificano il metodo di produzione e la specifica qualità delle
acquaviti di frutta I.G. dell'Alto Adige;
Ravvisata la necessità di aggiornare le schede tecniche delle
acquaviti di frutta I.G. dell'Alto Adige allegate al decreto
dipartimentale del 31 luglio 2014, n. 4515;

Decreta:

Art. 1


Modifica della scheda tecnica

1. Sono approvate le schede tecniche delle indicazioni geografiche
delle acquaviti di frutta dell'Alto Adige riportate in allegato,
parte integrante del presente provvedimento. Tali schede tecniche
sostituiscono rispettivamente gli allegati A, B, C, D, E, F e G del
decreto ministeriale n. 4515 del 31 luglio 2014:
«Südtiroler Williams/Williams dell'Alto Adige» - (allegato A),
«Südtiroler Marille/Marille dell'Alto Adige» - (allegato B),
«Südtiroler Kirsch/Kirsch dell'Alto Adige» - (allegato C),
«Südtiroler Zwetschgeler/Zwetschgeler dell'Alto Adige»
- (allegato D),
«Südtiroler Obstler/Obstler dell'Alto Adige» - (allegato E),
«Südtiroler Gravensteiner/Gravensteiner dell'Alto Adige»
- (allegato F),
«Südtiroler Golden Delicious/Golden Delicious dell'Alto Adige»
- (allegato G).
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

Roma, 11 ottobre 2019

Il direttore generale: Assenza

Allegato A

SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Williams» e/o «Williams dell'Alto Adige»

1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
«Südtiroler Williams» e/o «Williams dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da pere Williams (Pyrus communis L.
c.v. Williams).
La denominazione «Südtiroler Williams» e/o «Williams dell'Alto
Adige» è esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta
da pere Williams fermentate nella Provincia autonoma Südtirol-Alto
Adige, distillata e diluita a grado in impianti ubicati sul
territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
del prodotto.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Williams» e/o «Williams
dell'Alto Adige» è ottenuta esclusivamente dalla purea di pere
Williams (Pyrus communis L. c.v. Williams) fermentata e distillata
direttamente o mediante vapore acqueo;
deve avere tenore di alcole metilico non superiore a 1.200 g/hl
di alcole a 100 per cento in volume;
il tenore delle sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici
e metilici non deve essere inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in
volume;
il titolo alcolometrico non deve essere inferiore a 40% in
volume;
il colore è trasparente e cristallino, il profumo tipico e
intenso, ricco di note fragranti di pera matura. Il sapore è pieno,
rotondo e persistente, con note intense di pera matura.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene.
La denominazione «Südtiroler Williams» e/o «Williams dell'Alto
Adige» è riservata all'acquavite ottenuta dalla distillazione delle
pere Williams. Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
un tenore di esteri tipici delle pere Williams
(trans-2-cis-4-decadienoato di metile e trans-2-cis-4-decadienoato di
etile) non inferiore a 25 g/hl di alcole a 100 per cento in volume.
c) zona geografica interessata.
Tradizionalmente le fasi di maturazione post-raccolta, di
macinazione, di fermentazione e distillazione, nonchè le fasi
successive quali la riduzione a grado e l'eventuale invecchiamento
avvengono nel territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto
Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Williams» e/o «Williams
dell'Alto Adige» è ottenuta da purea di pere Williams fermentate,
distillata mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a
fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua
nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code.
Il grado di maturazione della frutta influisce particolarmente
sul gusto e sull'aroma del distillato. I distillatori dell'Alto Adige
hanno sviluppato una tecnologia che garantisce la maturazione
uniforme della pera Williams mediante una fase di post-raccolta che
sfrutta anche le particolarità climatiche della regione.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. È ammessa la possibilità di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Williams» e/o «Williams
dell'Alto Adige» può essere sottoposta ad invecchiamento in botti,
tini od altri recipienti di legno.
Nella preparazione del «Südtiroler Williams» e/o «Williams
dell'Alto Adige» è consentita l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformità alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n. 110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi in botti, tini od altri recipienti
di legno, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali vigenti;
successivamente alla distillazione è consentita l'aggiunta del
frutto intero.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica.
La tradizionalità della produzione dell'acquavite di frutta
«Südtiroler Williams» e/o «Williams dell'Alto Adige», è documentata
da numerose fonti storiche, tra cui il prestigioso «Der Obstbau, die
Obstproduktion und der Obsthandel im deutschen Südtirol» -
Coltivazione e esportazione della Williams Christbirne in Alto Adige
e la produzione di distillato di prugne e ciliegie in Val Venosta e
Valle Isarco nel 1894, Ed. Mader Karl, Genossenschafts-Verband, Bozen
1894.
Attualmente la produzione è contraddistinta dalla metodologia
particolare sviluppata in regione per garantire una maturazione
uniforme e perfetta dei frutti nella fase post-raccolta, volta a
garantire uno sviluppo articolato degli aromi caratteristici della
frutta, per conferire al distillato una particolare pienezza
organolettica e dalla fermentazione in condizioni di temperatura e
acidità controllate. Le metodologie descritte sono il frutto del
sapere popolare sviluppato nelle generazioni e identificabile non
solo in fase di consumo ma anche attestato dai moltissimi
riconoscimenti internazionali avuti dai prodotti realizzati in zona.
La particolare combinazione di sali minerali delle acque locali è
legata alle peculiarità geologiche della regione. Le acque delle
sorgenti altoatesine scorrono attraverso pietre di origine vulcanica,
pietre metamorfiche e dolomitiche. Ogni micro - zona della regione è
tipica nella composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e
risulta quindi impercorribile una mappatura unitaria dei valori
analitici delle acque locali. Resta però carattere distintivo
unificante l'uso di acque locali di grandissimo pregio.
La particolarità dell'acquavite di frutta «Südtiroler Williams»
e/o «Williams dell'Alto Adige» consiste quindi principalmente nella
selezione delle materie prime e nelle tradizionali metodologie di
lavorazione, nell'effettuazione della fase di produzione
esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale è la
Provincia autonoma Südtirol/Alto Adige, nell'esperienza secolare dei
maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di
produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
sovramaturazione uniforme delle pere Williams nella fase di
post-raccolta, con particolare riferimento al processo di
condizionamento termico a bassa temperatura delle pere anche favorito
dalle particolari condizioni climatiche in Südtirol/Alto Adige, lo
stoccaggio in appositi contenitori (bins) con sovramaturazione a
temperatura uniforme al fine di garantire uno sviluppo articolato
degli esteri aromatici caratteristici della frutta, per conferire al
distillato una particolare pienezza aromatica;
macinazione a grana uniforme, con eventuale controllo
dell'acidità;
fermentazione a temperatura controllata, anche in relazione
alle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, che
favoriscono lo sviluppo di aromi più fini durante la fermentazione
della materia prima;
l'eliminazione completa o quasi dei piccioli e dei semi prima
della distillazione conferisce una notevole finezza dell'acquavite di
frutta «Südtiroler Williams» e/o «Williams dell'Alto Adige»;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code;
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o può essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza, l'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige è caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado è quantitativamente importante dato che costituisce la metà
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado è sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalità di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato;
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Williams» e/o «Williams
dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata in
recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilità di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o più bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali.
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente.
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ).
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura.
Il «Südtiroler Williams» e/o «Williams dell'Alto Adige» deve
essere etichettato in conformità al decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109, e successive modifiche.

Allegato B

SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige»

1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
«Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da albicocche (Prunus armeniaca L.)
La denominazione «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto
Adige» è esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta
da materie prime ricavate da albicocche fermentate nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado in impianti
ubicati sul territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
La denominazione può essere completata da un riferimento alla
varietà o subvarietà o da una zona più limitata della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige, se la frutta è stata coltivata nella
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85% della frutta
proviene dalla varietà o subvarietà o zona messa in rilievo.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
della categoria
È ottenuta esclusivamente dalla purea di albicocche (Prunus
armeniaca L.) fermentate e distillate direttamente o mediante vapore
acqueo. Deve avere:
tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole
a 100 per cento in volume;
tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici e
metilici non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100 % in volume;
titolo alcolometrico non inferiore a 40% in volume;
con un tenore massimo di acido cianidrico di 5 g/hl di alcole a
100% vol.
Il «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» ha colore
cristallino, trasparente e limpido. Al naso risultano note intense
che ricordano il frutto maturo dell'albicocca. Al palato appare
vellutata e ricca tuttavia delicata, non invasiva. Al retrogusto si
avvertono delicate note di mandorla amara.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene
La denominazione «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto
Adige» è riservata all'acquavite ottenuta dalla distillazione di
albicocche (Prunus armeniaca L.). Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume.
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le fasi di maturazione post-raccolta, di
lavorazione della frutta matura, di fermentazione e distillazione,
nonchè le fasi successive quali la riduzione a grado e l'eventuale
invecchiamento avvengono nel territorio della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto
Adige» è ottenuta dalla purea di albicocche fermentate, distillata
mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a fuoco
diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco,
con separazione delle teste e delle code.
Il «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige» viene
prodotto con albicocche mature parzialmente o totalmente
denocciolate. Tali operazioni consentono un perfetto equilibrio tra
note «fruttate» e tipiche sfumature che ricordano la «mandorla
amara».
Un particolare effetto sul gusto e l'aroma è esercitato dal
grado di maturazione della frutta. I distillatori dell'Alto Adige
tengono cura alla maturazione uniforme delle albicocche
post-raccolta.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. È ammessa lo possibilità di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
Nella preparazione dell'acquavite di frutta «Südtiroler Marille»
e/o «Marille dell'Alto Adige» è consentita l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformità alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n. 110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni
comunitarie e nazionali vigenti.
L'acquavite di frutta »Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto
Adige» può essere sottoposta ad invecchiamento in botti, tini ed
altri recipienti di legno.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Storia:
la produzione dell'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o
«Marille dell'Alto Adige», così come documentato in numerose fonti
storiche (vedi: Mader Karl, Der Obstbau, die Obstproduktion und der
Obsthandel im deutschen Südtirol (Coltivazione e esportazione della
Williams Christbirne in Alto Adige e la produzione di distillato di
prugne e ciliegie in Val Venosta e Valle Isarco nel 1894),
Genossenschafts-Verband, Bozen 1894), ha in Südtirol-Alto Adige una
lunga tradizione. Si tratta di una tipicità derivante dal fatto di
essere zona di confine e di passaggio. L'incontrarsi e mescolarsi di
aree culturali diverse sul territorio ha portato lo scambio di
tradizione tipiche, alcune delle quali - come la distillazione delle
albicocche appunto - hanno preso piede e sono diventate parte del
patrimonio culturale locale. Il tempo e l'esperienza degli
agricoltori della regione hanno portato il Marille (albicocca)
dell'Alto Adige a differenziarsi per maggiore delicatezza e
rotondità di sapori e una minore incisività dei sentori di mandorla
che risultano delicatamente intrecciati alle note fruttate piuttosto
che dominanti. La Marille (albicocca) è protagonista indiscussa di
molte ricette della tradizione austroungarica: basti pensare che
entra persino nella famosa Sacher. La lavorazione delle albicocche e
la loro distillazione per crearne acquaviti raffinate ed eleganti è
un eredità legata all'appartenenza della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige all'impero austroungarico fino ad un non troppo
lontano passato. Tale appartenenza ha lasciato elementi di cultura
Mitteleuropea che sono orami saldamente integrati nella tradizione
locale;
le metodologie descritte sono il frutto del sapere popolare
sviluppato nelle generazioni e identificabile non solo in fase di
consumo ma anche attestato dai moltissimi riconoscimenti
internazionali avuti dai prodotti realizzati in zona. La particolare
combinazione di sali minerali delle acque locali è legata alle
peculiarità geologiche della regione. Le acque delle sorgenti
altoatesine scorrono attraverso pietre di origine vulcanica, pietre
metamorfiche e dolomitiche. Ogni micro - zona della regione è tipica
nella composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta
quindi impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici
delle acque locali. Resta però carattere distintivo unificante l'uso
di acque locali di grandissimo pregio;
la particolarità dell'acquavite di frutta «Südtiroler Marille»
e/o «Marille dell'Alto Adige» consiste quindi principalmente nella
selezione delle materie prime e nelle tradizionali metodologie di
lavorazione, nell'effettuazione della fase di produzione
esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale è la
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, nell'esperienza secolare dei
maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di
produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
denocciolatura parziale o totale prima della distillazione;
macinazione e fermentazione di albicocche sane e mature;
fermentazione della purea a temperatura media-bassa, favorita
anche dalle particolari condizioni climatiche della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige, che permette lo sviluppo degli aromi
fini durante il processo fermentativo;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code;
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o può essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige è caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado è quantitativamente importante dato che costituisce la metà
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado è sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalità di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato.
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o «Marille
dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata in
recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilità di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o più bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali:
decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ)
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura:
L'acquavite di frutta «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto
Adige» deve essere etichettata in conformità al decreto legislativo
27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche.
Il termine «Südtiroler Marille» e/o «Marille dell'Alto Adige»
può essere completato dal riferimento:
a) al nome di una varietà o subvarietà di albicocche (Prunus
armeniaca L.) se almeno 85% della frutta consiste di tale varietà e
la frutta è stata coltivata nella Provincia autonoma Südtirol-Alto
Adige;
b) al nome di una zona più limitata della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige, se la frutta è stata coltivata nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85% nella zona più limitata
della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige;
c) le acquaviti che rispondono contemporaneamente a più
riferimenti di cui ai precedenti punti a) e b) possono utilizzate
anche due riferimenti; in questo caso il nome della zona più
limitata della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige viene indicato
prima del nome della varietà o subvarietà di albicocche.

Allegato C

SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige»

1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da ciliegie (Prunus avium ssp.).
La denominazione «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige»
è esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta da
materie prime ricavate da ciliegie fermentate nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado in impianti
ubicati sul territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
La denominazione può essere completata da un riferimento alla
varietà o subvarietà o da una zona più limitata della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige, se la frutta è stata coltivata nella
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85% della frutta
proviene dalla varietà o subvarietà o zona messa in rilievo.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
della categoria.
Acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto
Adige» è ottenuta esclusivamente dalla purea di ciliegie (Prunus
avium ssp.) fermentate e distillate direttamente o mediante vapore
acqueo. Deve avere:
tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole
a 100 per cento in volume;
tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici e
metilici non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in volume;
titolo alcolometrico non inferiore a 40% in volume;
con un tenore massimo di acido cianidrico di 5 g/hl di alcole a
100% vol.
Il «Südtiroler Kirsch» ha colore cristallino, trasparente e
limpido. Al naso risulta ricco e fruttato, contraddistinto da una
leggera nota di mandorla. Al palato risulta robusto e vigoroso, dalle
note quasi erbacee.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene.
La denominazione «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige»
è riservata all'acquavite ottenuta dalla distillazione di ciliegie
(Prunus avium ssp.). Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 300 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume.
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le fasi di maturazione post-raccolta, di
lavorazione della frutta matura, di fermentazione e distillazione,
nonchè le fasi successive quali la riduzione a grado e l'eventuale
invecchiamento avvengono nel territorio della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto
Adige» è ottenuta dal mosto di ciliegie fermentate, distillato
mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a fuoco
diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco,
con separazione delle teste e delle code.
Il «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige» viene
prodotto con ciliegie mature accuratamente depicciolate e
parzialmente denocciolate. Tali operazioni consentono un perfetto
equilibrio tra elementi organolettici «verdi» , note «fruttate» e
tipiche sfumature che ricordano la «mandorla amara».
Un particolare effetto sul gusto e l'aroma dell'acquavite è dato
dal grado di maturazione della frutta. I distillatori dell'Alto Adige
tengono cura alla maturazione uniforme delle ciliegie post-raccolta.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. È ammessa lo possibilità di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
Nella preparazione dell'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch»
e/o «Kirsch dell'Alto Adige» è consentita l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformità alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni
comunitarie e nazionali vigenti.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto
Adige» può essere sottoposta ad invecchiamento in botti, tini ed
altri recipienti di legno.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Storia:
la produzione dell'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o
«Kirsch dell'Alto Adige», così come documentato in numerose fonti
storiche (vedi: Mader Karl, Der Obstbau, die Obstproduktion und der
Obsthandel im deutschen Südtirol (Coltivazione e esportazione della
Williams Christbirne in Alto Adige e la produzione di distillato di
prugne e ciliegie in Val Venosta e Valle Isarco nel 1894),
Genossenschafts-Verband, Bozen 1894), ha in Südtirol-Alto Adige una
lunga tradizione. Si tratta di una tipicità derivante dal fatto di
essere zona di confine e di passaggio. L'incontrarsi e mescolarsi di
aree culturali diverse sul territorio ha portato lo scambio di
tradizione tipiche, alcune delle quali - come la distillazione delle
ciliege appunto - hanno preso piede e sono diventate parte del
patrimonio culturale locale. Il tempo e l'esperienza degli
agricoltori della regione hanno portato il «Südtiroler Kirsch» e/o
«Kirsch dell'Alto Adige», a differenziarsi per maggiore delicatezza e
rotondità di sapori e una minore incisività dei sentori di mandorla
che risultano delicatamente intrecciati alle note fruttate piuttosto
che dominanti;
le metodologie descritte sono il frutto del sapere popolare
sviluppato nelle generazioni e identificabile non solo in fase di
consumo ma anche attestato dai moltissimi riconoscimenti
internazionali avuti dai prodotti realizzati in zona. La particolare
combinazione di sali minerali delle acque locali è legata alle
peculiarità geologiche della regione. Le acque delle sorgenti
altoatesine scorrono attraverso pietre di origine vulcanica, pietre
metamorfiche e dolomitiche. Ogni micro - zona della regione è tipica
nella composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta
quindi impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici
delle acque locali. Resta però carattere distintivo unificante l'uso
di acque locali di grandissimo pregio;
la particolarità dell'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch»
e/o «Kirsch dell'Alto Adige» consiste quindi principalmente nella
selezione delle materie prime e nelle tradizionali metodologie di
lavorazione, nell'effettuazione della fase di produzione
esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale è la
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, nell'esperienza secolare dei
maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di
produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
eliminazione completa dei piccioli al fine di ridurre le note
verdi aggressive nel distillato;
denocciolatura parziale prima della distillazione;
macinazione e fermentazione di ciliege sane e mature;
fermentazione della materia prima a temperatura media-bassa,
favorita anche dalle particolari condizioni climatiche della
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, che permette lo sviluppo
degli aromi fini durante il processo fermentativo;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o può essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige è caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado è quantitativamente importante dato che costituisce la metà
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado è sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalità di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato;
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch
dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata in
recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilità di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o più bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ)
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura
L'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto
Adige» deve essere etichettata in conformità al decreto legislativo
27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche.
Il termine «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige» può
essere completato dal riferimento:
a) al nome di una varietà o subvarietà di ciliege (Prunus
avium ssp.) se almeno 85% della frutta consiste di tale varietà e la
frutta è stata coltivata nella Provincia autonoma Südtirol-Alto
Adige;
b) al nome di una zona più limitata della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige, se la frutta è stata coltivata nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85% nella zona più limitata
della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige;
c) le acquaviti che rispondono contemporaneamente a più
riferimenti di cui ai precedenti punti a) e b) possono utilizzare
anche due riferimenti; in questo caso il nome della zona più
limitata della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige viene indicato
prima del nome della varietà o subvarietà di ciliege.

Allegato D

SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige»

1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
«Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
acquavite di frutta, ottenuta da prugne (Prunus domestica L.).
La denominazione «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» è esclusivamente riservata all'acquavite di frutta
ottenuta da materie prime ricavate da prugne fermentate nella
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado
in impianti ubicati sul territorio della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige. La denominazione può essere completata da un
riferimento alla varietà o subvarietà o da una zona più limitata
della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, se la frutta è stata
coltivata nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85%
della frutta proviene dalla varietà o subvarietà o zona messa in
rilievo.
2. Descrizione della bevanda spiritosa.
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
della categoria.
Acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» è ottenuta esclusivamente dalla purea di prugne
(Prunus domestica L.) fermentate e distillate direttamente o mediante
vapore acqueo. Deve avere:
tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole a
100 per cento in volume;
tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici e
metilici non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in volume;
titolo alcolometrico non inferiore a 40% in volume;
un tenore massimo di acido cianidrico di 5 g/hl di alcole a 100%
vol.
Il «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige»
ha colore cristallino, trasparente e limpido. Al naso risulta
intensamente fruttato con note delicate di mandorla. Al palato è
pulito e fine con note eleganti e complesse di polpa matura di
prugna.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene
La denominazione «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» è riservata all'acquavite ottenuta dalla
distillazione di prugne (Prunus domestica L.). Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100 per
cento in volume;
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le fasi di maturazione post-raccolta, di
lavorazione della frutta matura, di fermentazione e distillazione,
nonchè le fasi successive quali la riduzione a grado e l'eventuale
invecchiamento avvengono nel territorio della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» è ottenuta dalla purea di prugne fermentate,
distillata mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a
fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua
nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code.
Il «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige»
viene prodotto con prugne mature parzialmente o totalmente
denocciolate. Tali operazioni consentono un perfetto prugne
equilibrio tra note «fruttate» e tipiche sfumature che ricordano la
«mandorla amara».
Un particolare effetto sul gusto e l'aroma è esercitato dal
grado di maturazione della frutta. I distillatori dell'Alto Adige
tengono cura alla maturazione uniforme delle prugne post-raccolta.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol/Alto Adige.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. È ammessa lo possibilità di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
Nella preparazione dell'acquavite di frutta «Südtiroler
Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige» è consentita
l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformità alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni
comunitarie e nazionali vigenti.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» può essere sottoposta ad invecchiamento in botti,
tini ed altri recipienti di legno.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Storia:
la produzione dell'acquavite di frutta «Südtiroler
Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige», così come
documentato in numerose fonti storiche (vedi: Mader Karl, Der
Obstbau, die Obstproduktion und der Obsthandel im deutschen Südtirol
(Coltivazione e esportazione della Williams Christbirne in Alto Adige
e la produzione di distillato di prugne e ciliegie in Val Venosta e
Valle Isarco nel 1894), Genossenschafts-Verband, Bozen 1894), ha in
Südtirol-Alto Adige una lunga tradizione. Si tratta di una tipicità
derivante dal fatto di essere zona di confine e di passaggio.
L'incontrarsi e mescolarsi di aree culturali diverse sul territorio
ha portato lo scambio di tradizione tipiche, alcune delle quali -
come la distillazione delle prugne appunto - hanno preso piede e sono
diventate parte del patrimonio culturale locale. Il tempo e
l'esperienza degli agricoltori della regione hanno portato lo
Zwetschgeler dell'Alto Adige a differenziarsi per maggiore
delicatezza e rotondità di sapori e una minore incisività dei
sentori di mandorla che risultano delicatamente intrecciati alle note
fruttate piuttosto che dominanti. L'aver fatto parte dell'«Austria
Felix» ha arricchito il territorio Südtirol/Alto Adige di tradizioni
balcaniche. Il distillato di prugne è tipico dei balcani ove è noto
come «Sliwovitz». Gli scambi all'interno dell'area mittleuropea lo
hanno portato in regione ove è stato integrato nella tradizione
locale. Lo Zwetschgeler è un tipico distillato della cultura
contadina regionale e si distingue per la maggiore gentilezza
rispetto ai prodotti dell'area balcanica;
le metodologie descritte sono il frutto del sapere popolare
sviluppato nelle generazioni e identificabile non solo in fase di
consumo ma anche attestato dai moltissimi riconoscimenti
internazionali avuti dai prodotti realizzati in zona. La particolare
combinazione di sali minerali delle acque locali è legata alle
peculiarità geologiche della regione. Le acque delle sorgenti
altoatesine scorrono attraverso pietre di origine vulcanica, pietre
metamorfiche e dolomitiche. Ogni micro - zona della regione è tipica
nella composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta
quindi impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici
delle acque locali. Resta però carattere distintivo unificante l'uso
di acque locali di grandissimo pregio;
la particolarità dell'acquavite di frutta «Südtiroler
Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige» consiste quindi
principalmente nella selezione delle materie prime e nelle
tradizionali metodologie di lavorazione, nell'effettuazione della
fase di produzione esclusivamente in una zona di alta valenza
ambientale quale è la Provincia autonoma Südtirol/Alto Adige,
nell'esperienza secolare dei maestri distillatori e nel continuo
miglioramento del ciclo di produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
denocciolatura parziale o totale prima della distillazione;
macinazione e fermentazione delle prugne sane e mature;
fermentazione della purea a temperatura media-bassa, favorita
anche dalle particolari condizioni climatiche della regione
Südtirol/Alto Adige, che permette lo sviluppo degli aromi fini
durante il processo fermentativo;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o può essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige è caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado è quantitativamente importante dato che costituisce la metà
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado è sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalità di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato.
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o
«Zwetschgeler dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata
in recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilità di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o più bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ)
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura:
L'acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» deve essere etichettata in conformità al decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche.
Il termine «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto
Adige» può essere completato dal riferimento:
a) al nome di una varietà o subvarietà di prugne (Prunus
domestica L.) se almeno 85 % della frutta consiste di tale varietà e
la frutta è stata coltivata nella Provincia autonoma Südtirol/Alto
Adige;
b) al nome di una zona più limitata della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige, se la frutta è stata coltivata nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85 % nella zona più limitata
della Provincia autonoma Südtirol/Alto Adige;
c) le acquaviti che rispondono contemporaneamente a più
riferimenti di cui ai precedenti punti a) e b) possono utilizzare
anche due riferimenti; in questo caso il nome della zona più
limitata della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige viene indicato
prima del nome della varietà o subvarietà di prugne.

Allegato E

SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto Adige»

1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
«Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da mele (Malus domestica Borkh. ) o
da mele e pere (Malus domestica Borkh. e Pyrus communis L.)
La denominazione «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» è esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta
da mele o mele e pere coltivate, stoccate e fermentate nella
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado e
imbottigliata in impianti ubicati sul territorio della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
del prodotto:
L'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» è ottenuta esclusivamente da puree di mele o mele e pere
fermentate e distillate direttamente o mediante vapore acqueo.
L'alcol proveniente dalla fermentazione e distillazione delle pere
(Pyrus communis L.) non può superare il 15% dell'alcol complessivo.
Deve avere
il tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di
alcole a 100 per cento in volume;
il tenore delle sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici
e metilici non deve essere inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in
volume;
il titolo alcolometrico non deve essere inferiore a 40% in
volume;
il colore è trasparente e cristallino. Il suo aroma è fresco
e fragrante con vivaci notte fruttate. Al palato è intensamente
fruttato, pulito e persistente, robusto senza essere invadente.
Queste caratteristiche derivano sia dalla maturazione tardiva sia
dalle caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione e in
fase di riduzione a grado.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene
La denominazione «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» è riservata all'acquavite ottenuta dalla distillazione delle
mele o mele e pere. Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume.
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le mele e pere provengono dai frutteti coltivati
nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige. Le fasi di maturazione
post-raccolta, di macinazione, di fermentazione e distillazione,
nonchè le fasi successive quali la riduzione a grado e l'eventuale
invecchiamento e imbottigliamento avvengono nel territorio della
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» è ottenuta da purea di mele o mele e pere fermentate,
distillata mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a
fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua
nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code.
Il grado di maturazione della frutta influisce particolarmente
sul gusto e sull'aroma del distillato. I distillatori dell'Alto Adige
seguono direttamente la maturazione in pianta della frutta in modo da
garantirne la maturazione uniforme, seguono inoltre la fase di
maturazione post-raccolta che sfrutta anche le particolarità
climatiche della regione.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige. L'imbottigliamento deve aver luogo
all'interno della medesima struttura di produzione. In conseguenza
della delicatezza degli aromi particolari della frutta e della
scarsità di distillato sul mercato i produttori non commercializzano
il prodotto sfuso ma unicamente confezionato in bottiglia all'interno
dei propri stabilimenti di produzione.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. È ammessa lo possibilità di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» può essere sottoposta ad invecchiamento in botti, tini od
altri recipienti di legno.
Nella preparazione del «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler
dell'Alto Adige» è consentita l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformità alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi in botti, tini od altri recipienti
di legno, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali vigenti.
successivamente alla distillazione è consentita l'aggiunta del
frutto intero.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Mele e pere vengono coltivate da secoli in Südtirol-Alto Adige.
La distillazione di questa frutta mista è profondamente radicata
nella cultura del territorio.
La grande varietà di mele e pere di grandissima qualità,
qualità dovuta anche alla coltivazione della frutta in quota,
l'esperienza secolare nella loro distillazione unita all'utilizzo
delle acque locali, uniche per caratteristiche, la fermentazione a
basse temperature- particolarmente delicata- ne fanno uno dei
distillati più peculiari della regione. Queste caratteristiche
derivano sia dalla zona di coltivazione e dalla maturazione tardiva
sia dalle caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione e in
fase di riduzione a grado. La particolare combinazione di sali
minerali delle acque locali è legata alle peculiarità geologiche
della regione. Le acque delle sorgenti altoatesine scorrono
attraverso pietre di origine vulcanica, pietre metamorfiche e
dolomitiche. Ogni micro - zona della regione è tipica nella
composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta quindi
impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici delle
acque locali. Resta però carattere distintivo unificante l'uso di
acque locali di grandissimo pregio.
La particolarità dell'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler»
e/o «Obstler dell'Alto Adige» consiste quindi principalmente nella
selezione delle materie prime e nelle tradizionali metodologie di
lavorazione, nell'effettuazione della fase di produzione
esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale è la
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, nell'esperienza secolare dei
maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di
produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
raccolta a maturazione della frutta quando esprime il massimo
della concentrazione aromatica particolarmente negli areali coltivati
a maggior escursione termica giornaliera;
sovramaturazione uniforme delle mele e mele e pere nella fase
di post-raccolta, con particolare riferimento al processo di
condizionamento termico a bassa temperatura delle mele e pere anche
favorito dalle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto
Adige, lo stoccaggio in appositi contenitori (bins) con
sovramaturazione a temperatura uniforme al fine di garantire uno
sviluppo articolato dei composti aromatici caratteristici della
frutta per conferire al distillato una particolare pienezza
aromatica;
macinazione a grana uniforme, con eventuale controllo
dell'acidità;
fermentazione a temperatura controllata, anche in relazione
alle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, che
favoriscono lo sviluppo di aromi più fini durante la fermentazione
della materia prima;
l'eliminazione completa o quasi dei piccioli e dei semi prima
della distillazione conferisce una notevole finezza all'acquavite di
frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto Adige»;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o può essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige è caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado è quantitativamente importante dato che costituisce la metà
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado è sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalità di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato.
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler
dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata in
recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilità di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o più bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ)
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura
Il «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto Adige» deve essere
etichettato in conformità al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.
109, e successive modifiche.

Allegato F

SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige»

1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
«Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da mele Gravensteiner (Malus
domestica Borkh., c.v. Gravensteiner).
La denominazione «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner
dell'Alto Adige» è esclusivamente riservata all'acquavite di frutta
ottenuta da mele Gravensteiner coltivate, stoccate e fermentate nella
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado e
imbottigliata in impianti ubicati sul territorio della Provincia
autonoma Südtirol/Alto Adige.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
del prodotto
L'acquavite è ottenuta esclusivamente da purea di mele
Gravensteiner fermentata e distillata direttamente o mediante vapore
acqueo. Deve avere
tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole
a 100 per cento in volume;
il tenore delle sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici
e metilici non deve essere inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in
volume;
il titolo alcolometrico non deve essere inferiore a 40% in
volume;
il colore è trasparente e cristallino. Il suo aroma si
contraddistingue per le note del frutto maturo e, contrapposte ad
aromi fruttati freschissimi, quasi agrumati. L'aroma tipico della
Mela Gravensteiner viene trasferito inalterato all'acquavite. Queste
caratteristiche derivano sia dalla maturazione tardiva sia dalle
caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene
La denominazione «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner
dell'Alto Adige» è riservata all'acquavite ottenuta dalla
distillazione delle mele Gravensteiner. Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume.
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le mele Gravensteiner provengono dai frutteti
coltivati nella Provincia autonoma Südtirol - Alto Adige. Le fasi di
maturazione post-raccolta, di macinazione, di fermentazione e
distillazione, nonchè le fasi successive quali la riduzione a grado
e l'eventuale invecchiamento e imbottigliamento avvengono nel
territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o
«Gravensteiner dell'Alto Adige» è ottenuta da purea di mele
Gravensteiner fermentate, distillata mediante impianti a lavorazione
continua o discontinua, a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
Il grado di maturazione della frutta influisce particolarmente
sul gusto e sull'aroma del distillato. I distillatori dell'Alto Adige
seguono direttamente la maturazione in pianta della frutta in modo da
garantire la maturazione uniforme mele Gravensteiner, seguono inoltre
la fase di maturazione post-raccolta che sfrutta anche le
particolarità climatiche della regione.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol/Alto Adige. L'imbottigliamento deve aver luogo
all'interno della medesima struttura di produzione. In conseguenza
della delicatezza degli aromi particolari del frutto e della
scarsità di distillato sul mercato i produttori non commercializzano
il prodotto sfuso ma unicamente confezionato in bottiglia all'interno
dei propri stabilimenti di produzione.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. È ammessa lo possibilità di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o
«Gravensteiner dell'Alto Adige» può essere sottoposta ad
invecchiamento in botti, tini od altri recipienti di legno.
Nella preparazione del «Südtiroler Gravensteiner» e/o
«Gravensteiner dell'Alto Adige» è consentita l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformità alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi in botti, tini od altri recipienti
di legno, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali vigenti.
successivamente alla distillazione è consentita l'aggiunta del
frutto intero.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Le mele Gravensteiner vengono coltivate sin dalla metà del XIX
secolo in Südtirol-Alto Adige prevalentemente nelle zone collinari e
montane più elevate. È una varietà tipica della zona, difficile da
trovare fuori dai confini regionali, tantochè la coltivazione viene
spesso curata direttamente dai distillatori essendo difficoltoso il
loro reperimento sul mercato.
Le tecniche tradizionali di maturazione post-raccolta tramite i
«bins», l'impiego delle ricche acque di sorgente diffuse nella
regione, la fermentazione a bassa temperatura, che garantisce la
conservazione di ogni nuance gustativa ed olfattiva della frutta
rendono il distillato unico nel suo genere. Queste caratteristiche
derivano sia dalla zona di coltivazione e dalla maturazione tardiva
sia dalle caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione e in
fase di riduzione a grado. La particolare combinazione di sali
minerali delle acque locali è legata alle peculiarità geologiche
della regione. Le acque delle sorgenti altoatesine scorrono
attraverso pietre di origine vulcanica, pietre metamorfiche e
dolomitiche. Ogni micro - zona della regione è tipica nella
composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta quindi
impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici delle
acque locali. Resta però carattere distintivo unificante l'uso di
acque locali di grandissimo pregio.
La particolarità dell'acquavite di frutta «Südtiroler
Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» consiste quindi
principalmente nella selezione delle materie prime e nelle
tradizionali metodologie di lavorazione, nell'effettuazione della
fase di produzione esclusivamente in una zona di alta valenza
ambientale quale è la Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige,
nell'esperienza secolare dei maestri distillatori e nel continuo
miglioramento del ciclo di produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
raccolta a maturazione della frutta quando esprime il massimo
della concentrazione aromatica particolarmente negli areali coltivati
a maggior escursione termica giornaliera;
sovramaturazione uniforme delle mele Gravensteiner nella fase
di post-raccolta, con particolare riferimento al processo di
condizionamento termico a bassa temperatura delle mele anche favorito
dalle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, lo
stoccaggio in appositi contenitori (bins) con sovramaturazione a
temperatura uniforme al fine di garantire uno sviluppo articolato dei
composti aromatici caratteristici della frutta per conferire al
distillato una particolare pienezza aromatica;
macinazione a grana uniforme, con eventuale controllo
dell'acidità;
fermentazione a temperatura controllata, anche in relazione
alle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, che
favoriscono lo sviluppo di aromi più fini durante la fermentazione
della materia prima;
l'eliminazione completa o quasi dei piccioli e dei semi prima
della distillazione conferisce una notevole finezza dell'acquavite di
frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto
Adige»;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o può essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige è caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado è quantitativamente importante dato che costituisce la metà
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado è sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalità di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato.
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o
«Gravensteiner dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente
invecchiata in recipienti/botti di legno; tali recipienti erano
diffusi sul territorio vista la disponibilità di legno adatto per
quest'uso e la presenza di uno o più bottai in quasi ogni paese. Le
piccole botti di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre
utilizzate per il trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ).
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura
Il «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige»
deve essere etichettato in conformità al decreto legislativo 27
gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche.

Allegato G

SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Golden Delicious» e/o «Golden Delicious dell'Alto Adige»

1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
«Südtiroler Golden Delicious» e/o «Golden Delicious dell'Alto
Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da mele Golden Delicious (Malus
domestica Borkh., c.v. Golden Delicious).
La denominazione «Südtiroler Golden Delicious» e/o «Golden
Delicious dell'Alto Adige» è esclusivamente riservata all'acquavite
di frutta ottenuta da mele Golden Delicious coltivate, stoccate e
fermentate nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata,
diluita a grado e imbottigliata in impianti ubicati sul territorio
della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
2. Descrizione della bevanda spiritosa
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
del prodotto
L'acquavite è ottenuta esclusivamente da purea di mele Golden
Delicious fermentata e distillata direttamente o mediante vapore
acqueo. Deve avere:
tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole
a 100 per cento in volume;
il tenore delle sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici
e metilici non deve essere inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in
volume;
il titolo alcolometrico non deve essere inferiore a 40% in
volume.
Il colore è trasparente e cristallino. Il profumo è intenso
fresco e fruttato e fortemente tipico della mela Golden Delicious. Il
sapore è intenso, persistente, ricco di note che ricordano la polpa
del frutto maturo.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene
La denominazione «Südtiroler Golden Delicious» e/o «Golden
Delicious dell'Alto Adige» è riservata all'acquavite ottenuta dalla
distillazione delle mele Golden Delicious.
Deve avere: tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di
alcole a 100 per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume.
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le mele Golden Delicious provengono dai frutteti
coltivati nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige. Le fasi di
maturazione post-raccolta, di macinazione, di fermentazione e
distillazione, nonchè le fasi successive quali la riduzione a grado
e l'eventuale invecchiamento e imbottigliamento avvengono nel
territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Golden Delicious» e/o «Golden
Delicious dell'Alto Adige» è ottenuta da purea di mele Golden
Delicious fermentate, distillata mediante impianti a lavorazione
continua o discontinua, a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
Il grado di maturazione della frutta influisce particolarmente
sul gusto e sull'aroma del distillato. I distillatori dell'Alto Adige
seguono direttamente la maturazione in pianta della frutta in modo da
garantire la maturazione uniforme mele Golden Delicious, seguono
inoltre la fase di maturazione post-raccolta che sfrutta anche le
particolarità climatiche della regione.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige. L'imbottigliamento deve aver luogo
all'interno della medesima struttura di produzione. In conseguenza
della delicatezza degli aromi particolari del frutto e della
scarsità di distillato sul mercato i produttori non commercializzano
il prodotto sfuso ma unicamente confezionato in bottiglia all'interno
dei propri stabilimenti di produzione.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. È ammessa lo possibilità di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Golden Delicious» e/o «Golden
Delicious dell'Alto Adige» può essere sottoposta ad invecchiamento
in botti, tini od altri recipienti di legno.
Nella preparazione del «Südtiroler Golden Delicious» e/o «Golden
Delicious dell'Alto Adige» è consentita l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformità alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi in botti, tini od altri recipienti
di legno, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali vigenti;
successivamente alla distillazione è consentita l'aggiunta del
frutto intero.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Mele Golden Delicious vengono coltivate dalla metà del XX secolo
in notevole quantità in Südtirol-Alto Adige in gran parte nelle zone
collinari e montane più elevate.
La tipicità della mela alla base del distillato e la grande
esperienza con la gamma dei profumi e sapori della stessa che i
distillatori della zona hanno, permette di raggiungere un elevato
livello di raffinatezza nella realizzazione dell'acquavite di mele
Golden Delicious. La coltivazione delle mele Golden Delicious in
quota, grazie alle escursioni termiche tra giorno e notte, permette
inoltre di ottenere mele di particolare sapidità e aromaticità. La
particolare combinazione di sali minerali delle acque locali è
legata alle peculiarità geologiche della regione. Le acque delle
sorgenti altoatesine scorrono attraverso pietre di origine vulcanica,
pietre metamorfiche e dolomitiche. Ogni micro - zona della regione è
tipica nella composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e
risulta quindi impercorribile una mappatura unitaria dei valori
analitici delle acque locali. Resta però carattere distintivo
unificante l'uso di acque locali di grandissimo pregio.
La particolarità dell'acquavite di frutta «Südtiroler Golden
Delicious» e/o «Golden Delicious dell'Alto Adige» consiste quindi
principalmente nella selezione delle materie prime e nelle
tradizionali metodologie di lavorazione, nell'effettuazione della
fase di produzione esclusivamente in una zona di alta valenza
ambientale quale è la Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige,
nell'esperienza secolare dei maestri distillatori e nel continuo
miglioramento del ciclo di produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
raccolta a maturazione della frutta quando esprime il massimo
della concentrazione aromatica particolarmente negli areali coltivati
a maggior escursione termica giornaliera;
sovramaturazione uniforme delle mele Golden Delicious nella
fase di post-raccolta, con particolare riferimento al processo di
condizionamento termico a bassa temperatura delle mele anche favorito
dalle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, lo
stoccaggio in appositi contenitori (bins) con sovramaturazione a
temperatura uniforme al fine di garantire uno sviluppo articolato dei
composti aromatici caratteristici della frutta, per conferire al
distillato una particolare pienezza aromatica;
macinazione a grana uniforme, con eventuale controllo
dell'acidità;
fermentazione a temperatura controllata, anche in relazione
alle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, che
favoriscono lo sviluppo di aromi più fini durante la fermentazione
della materia prima;
l'eliminazione completa o quasi dei piccioli e dei semi prima
della distillazione conferisce una notevole finezza dell'acquavite di
frutta «Südtiroler Golden Delicious» e/o «Golden Delicious dell'Alto
Adige»;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o può essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza, l'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige è caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado è quantitativamente importante dato che costituisce la metà
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado è sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalità di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato.
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Golden Delicious» e/o
«Golden Delicious dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente
invecchiata in recipienti/botti di legno; tali recipienti erano
diffusi sul territorio vista la disponibilità di legno adatto per
quest'uso e la presenza di uno o più bottai in quasi ogni paese. Le
piccole botti di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre
utilizzate per il trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ).
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura
Il «Südtiroler Golden Delicious» e/o «Golden Delicious dell'Alto
Adige» deve essere etichettato in conformità al decreto legislativo
27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche.