Serie Generale n. 168 del 21-7-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Castelmagno» (GU Serie Generale n.168 del 21-07-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione d'origine protetta «Castelmagno»,
registrata con regolamento (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996, nel
quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento 2081/92
del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio per la
tutela del formaggio Castelmagno, con sede in Castelmagno (Cuneo) -
Piazza Caduti, 1 - Frazione Campomolino;
Considerato che il Consorzio di cui sopra è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Considerato che l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione della D.O.P. «Castelmagno» riguarda in particolare le
sezioni dello stesso concernenti l'alimentazione delle bovine, alcuni
passaggi tecnologici, nonchè il contrassegno da apporre al formaggio
all'atto della sua immissione al consumo;
Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le
caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente
geografico, consentendo al consumatore una migliore conoscenza dello
stesso e delle sue caratteristiche;
In attesa del parere della regione Piemonte;
Considerato altresì che l'art. 9 del citato regolamento (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Castelmagno» è formato
dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea
per la registrazione della denominazione;
Il Ministero delle politiche agricole e forestali ritiene di
dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione
della DOP «Castelmagno» comprensivo delle modifiche richieste;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 (Disciplina dell'imposta di bollo) e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III, via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del Ministero, prima della
trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione
europea;

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Proposta di modifica del disciplinare di produzione del formaggio
Castelmagno denominazione di origine protetta (DOP)

Art. 1.
La denominazione di origine protetta «Castelmagno» e riservata
esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Il formaggio «Castelmagno» è ottenuto da latte di vacca crudo
proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture
consecutive con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in
percentuale da un minimo del 5% ad un massima del 20%. Il bestiame
bovino deve essere riconducibile ai tipi genetici Barà Pustertaler,
Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio
Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci.
Le vacche che forniscono il latte per la DOP «Castelmagno» devono
essere sottoposte a mungitura non più di due volte al giorno.
Nell'ambito della gestione aziendale è vietato il ciclo di
asciutta delle vacche fuori dalla zona tipica di produzione; ad
eccezione dei capi di proprietà dei margari, in relazione ai
tradizionali cicli di monticazione e demonticazione.
L'alimentazione del bestiame deve essere costituita da almeno il
30% di foraggi freschi od affienati, ottenuti in zona di produzione,
al fine di tutelare un legame con il territorio.
È vietato l'uso di insilati di mais.
I componenti dei mangimi costituenti l'integrazione della razione
alimentare dovranno essere costituiti da cereali, leguminose, sali
minerali e vitamine consentiti dalle leggi vigenti.
Il formaggio DOP «Castelmagno» presenta una forma cilindrica a
facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm.
Il peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg.
Le caratteristiche del «Castelmagno» sono le seguenti:
formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce
per l'intero arco dell'anno, tranne che, per la tipologia d'alpeggio
che viene prodotta nell'intervallo di tempo maggio-ottobre:
a) crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro,
liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura;
assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa
con il progredire della stagionatura;
b) pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di
stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu
verdastre all'interno col progredire della stagionatura;
c) struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più
compatta col progredire della stagionatura;
d) sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di
stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.
La percentuale minima di grasso sulla sostanza secca è del 34 %.
Il latte destinato alla trasformazione in «Castelmagno» deve
essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un
massimo di quattro munte consecutive.
È consentito il raffreddamento del latte per lo stoccaggio ad
una temperatura non inferiore ai 6 °C.
Il latte, dopo l'eventuale scrematura per affioramento, va
riscaldato alla temperatura di 30-38 °C.
Non è consentita la pastorizzazione e la termizzazione del
latte.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30 e 38 °C,
in un tempo tra i 30 e i 90 minuti con caglio liquido di vitello (con
almeno il 70% di chimosina).
Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di
rassodamento lo si rivolta e successivamente lo si rompe mantenendolo
sempre all'interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente
«la laita». La rottura successiva viene effettuata dapprima
grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere
granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a
nocciola.
La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua
agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti al fine di facilitare la
separazione della cagliata dalla laità che si trova inglobata nelle
maglie del coagulo con eventuali soste intermedie. La cagliata così
frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o
scaricata.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata
«risola» in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi
eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano
inclinato. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perchè
il siero residuo fuoriesca senza l'azione di pressatura. È
consentito durante questo riposo raffreddare la cagliata.
Trascorso questo periodo di almeno 18 ore, la cagliata viene
messa in recipienti (di materiale idoneo all'uso alimentare compreso
il legno), immersa nel siero che deve avere una temperatura di almeno
10 °C per un periodo che va dai due ai quattro giorni per una
regolare fermentazione. Successivamente la cagliata viene rotta e poi
finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora
avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotto
nelle «fascelle» di formatura in legno o altro materiale idoneo ove
rimane per almeno un giorno e sottoposta ad una adeguata pressatura
manuale o meccanica.
Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante
il marchio di origine in negativo sulla forma, descritto nel presente
disciplinare di produzione.
È consentita un'ulteriore salatura delle forme a secco per dare
colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide
o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un
periodo minimo di sessanta giorni su assi di legno o altro materiale
idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5
°C e i 15 °C e l'umidità tra 70%-98%.

Art. 3.
Il formaggio «Castelmagno» deve essere prodotto, stagionato e
confezionato nel territorio amministrativo dei seguenti comuni siti
in provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, da
cui dovrà provenire anche il latte destinato alla trasformazione.

Art. 4.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei
produttori/stagionatori e dei confezionatori, nonchè la tenuta di
registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla struttura
di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità
e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione)
del prodotto. Inoltre, il quantitativo di latte prodotto, nonchè i
bovini e gli ovi-caprini da cui deriva la materia prima, devono
essere soggetti a controllo funzionale. Deve essere sempre presente
la scheda tecnica del caglio ed il riferimento al lotto in uso.
Devono anche essere denunciate mensilmente il numero delle forme
prodotte. Per il formaggio «Castelmagno» che si fregia della menzione
aggiuntiva «di Alpeggio», gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli
animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco
tenuto dall'organismo di controllo. Di tali appezzamenti sono
determinate le quantità massime di latte prodotto per specie animale
di cui si terrà conto nell'emissione dell'autorizzazione alla
marchiatura. La stima delle potenzialità massime in termini di litri
di latte sostenibile dall'area pascolata deve essere realizzata
tenendo conto della composizione floristica, del momento di
utilizzazione, della tipologia e del carico animale presente; inoltre
deve essere denunciato ogni anno l'inizio e la fine dell'attività di
pascolo all'organismo di controllo. Gli alpeggi devono essere censiti
dall'organismo di controllo. Tutte le persone, fisiche e giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da
parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture
destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e
stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere
registrate ai sensi della normativa vigente ed i punti di lavorazione
devono essere in possesso o del bollo CEE oppure, in caso di aziende
che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria
rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale.
Entro il 10 di ogni mese deve essere dichiarato all'organismo di
controllo il numero di forme prodotte o stagionate da ogni azienda
nel mese precedente.

Art. 5.
Il formaggio «Castelmagno» prodotto e stagionato può portare la
menzione aggiuntiva «di Alpeggio» a condizione che:
il latte sia proveniente esclusivamente da vacche, capre e
pecore mantenute al pascolo in alpeggio per un periodo compreso tra
l'inizio di maggio e la fine di ottobre;
la caseificazione avvenga al di sopra dei 1000 metri s.l.m.

Art. 6.
I controlli di cui all'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92
verranno effettuati dall'organismo di controllo autorizzato.

Art. 7.
Il prodotto viene marchiato all'origine con il logo impresso
sulla, faccia a contatto con la base della fascella al momento della
formatura. Prima dell'immissione del prodotto al consumo verrà
apposta sul formaggio conforme un contrassegno identificativo, che
costituisce il marchio di conformità, denominato «sventolina» sulla
stessa faccia occupata dal marchio di origine, descritta nel presente
disciplinare di produzione.
Il marchio di origine è costituito da una «C» stilizzata con
abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed al centro una forma
ellittica di formaggio intagliato. Il marchio è realizzato in due
dimensioni: di cm 11,0 \times 12,0 per marchiare le forme da 2 a 3 kg
e di cm 15,3 \times 16,3 per le forme da 3 a 7 kg.

Marchio all'origine

----&gt; Vedere immagine a pag. 57 &lt;----

Il formaggio «Castelmagno» essendo prodotto tutto al di sopra dei
600 m s.l.m. reca in etichetta la dicitura «prodotto della montagna»;
quando la produzione del latte e la caseificazione avvengono al di
sopra dei 1000 metri s.l.m., il formaggio DOP anzichè la dicitura
«prodotto della montagna» arrecherà in etichetta la dicitura «di
alpeggio».
Nel caso di formaggio «Castelmagno» prodotto della montagna, la
scritta della sventolina sarà in campo colore blu.
Per il formaggio «Castelmagno» d'Alpeggio la sventolina porterà
la menzione «DI ALPEGGIO» sulle quattro eliche che la compongono; la
scritta «CASTELMAGNO» sarà in campo colore verde muschio e i
caratteri della scritta «DI ALPEGGIO», posta all'interno della
scritta «CASTELMAGNO» avranno un'altezza di 6 mm.

Marchio di conformità

----&gt; Vedere immagine a pag. 57 &lt;----

Su entrambe le scritte verrà riportata la dicitura «crosta non
edibile».
Indici colorimetri del marchio di conformita': Sventolina per il
Castelmagno DOP «Prodotto della montagna»: colore giallo pantone n.
101C, colore blu reflex; Sventolina per Castelmagno DOP «di
alpeggio»: colore giallo pantone n. 101C, colore verde pantone n.
348C.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto
potrà essere immesso al consumo con la denominazione di origine
protetta «Castelmagno».
Il marchio di conformità è costituto da un contrassegno di
carta a forma circolare con fustellature a quattro eliche di diametro
di cm 18 recanti il medesimo disegno di cui al marchio d'origine.
I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla
dicitura denominazione di origine protetta «Castelmagno» e, se del
caso, delle menzioni aggiuntive «prodotto della montagna» o «di
Alpeggio».
Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il logo
costitutivo della denominazione d'origine protetta che costituisce
parte integrante del presente disciplinare di produzione comprensivo
della sigla alfanumerica che identifica il casello di produzione,
sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso agli aventi
diritto.

Art. 8.
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero che al
taglio, sia porzionato che preconfezionato: in tali casi dovrà
sempre essere riconoscibile il marchio di origine e il contrassegno
identificativo, inoltre la porzionatura dovrà essere effettuata
soltanto nella zona di produzione del formaggio D.O.P. «Castelmagno».
L'etichettatura relativa al prodotto porzionato o preconfezionato
deve riportare il nome del produttore e dello stagionatore e deve
essere conforme alle vigenti disposizioni normative in materia di
etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso
deve sempre consentire la visibilità dei contrassegni costitutivi
della D.O.P. e il numero del lotto di appartenenza per permettere una
migliore rintracciabilità del prodotto.
I prodotti ottenuti dall'elaborazione del formaggio «Castelmagno»
sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla
predetta denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
il «Castelmagno» costituisca l'unico componente della categoria
merceologica di appartenenza contenuto nel prodotto elaborato;
gli utilizzatori del «Castelmagno» siano autorizzati dai
titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla
registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato della
tutela, dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso
Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi
registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole e
forestali in quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del
regolamento (CEE) n. 2081/92.