Serie Generale n. 24 del 30-1-2024
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» (24A00417) (GU Serie Generale n.24 del 30-01-2024)

Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte»,
registrata con regolamento (UE) 2015/1161 della Commissione del 2
luglio 2015, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - Serie L 188 del 16
luglio 2015.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela del Salame Piemonte IGP, con sede in via V. Vela, 23 - 10128
Torino, quale soggetto riconosciuto ai sensi dell'articolo 14 della
legge n. 526/99, che possiede i requisiti previsti all'articolo 13,
comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato, altresì, che l'articolo 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117, prevede la
possibilità da parte degli Stati membri, di approvare una modifica
ordinaria ai discplinari di produzione delle denominazioni
registrate.
Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste, acquisito il parere positivo della Regione Piemonte, in
merito alla richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della Indicazione
geografica protetta «Salame Piemonte», così come modificato. Tale
pubblicazione assolve sia a quanto previsto dall'articolo 49 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto dell'articolo
6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal
regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del
Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale n. 294 del 17 dicembre 2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste -
Dipartimento della sovranità alimentare e dell'ippica - ex Direzione
generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica - Ufficio ex PQA IV, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma,
indirizzo PEC saq4@pec.politicheagricole.gov.it - entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti aventi legittimo
interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'articolo 49, paragrafo 3, del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica
sarà approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.

Allegato

Disciplinare di produzione
dell'indicazione geografica protetta «Salame Piemonte»

Art. 1.
Denominazione

L'Indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» è riservata
esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo,
che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione e caratteristiche del prodotto

Il Salame Piemonte è costituito dall'impasto di carne suina
fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento,
ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura striata
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte
grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente.
All'atto dell'immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha
un peso non inferiore a 300 grammi e presenta le seguenti
caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature
più piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza
morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea,
caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose che risultano piuttosto «allungate». Il pepe è presente in
pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato, di vino e di
aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce
moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura
equilibrata.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

=================================================
| Proteine totali |min. 23% |
+=====================================+=========+
|Rapporto collagene/proteine |max 0,12 |
+-------------------------------------+---------+
|Rapporto acqua/proteine |max 2,00 |
+-------------------------------------+---------+
|Rapporto grasso/proteine |max 1,40 |
+-------------------------------------+---------+
|pH | ≥ 5.2 |
+-------------------------------------+---------+

Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila &gt; 1x107 unità formanti colonia/g - con
prevalenza di lactobacillacee e coccacee.
Il Salame Piemonte può essere prodotto in forme e pezzature
diverse, ricavate dallo stesso impasto, insaccato in budello naturale
o involucro ricostituito di origine naturale, con diametro del salame
fresco variabile fra 40 e 90 mm.

Art. 3.
Zona di produzione

Le operazioni di elaborazione e stagionatura del Salame Piemonte
devono avvenire nel territorio della Regione Piemonte.

Art. 4.
Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata,
documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei
macellatori, dei sezionatori, dei produttori, degli stagionatori e
dei confezionatori/porzionatori, è garantita la tracciabilità e la
rintracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione) del
prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Materie prime

Materie prime
Il «Salame Piemonte» IGP è ottenuto dalle carni di suini aventi
le seguenti caratteristiche.
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace.
Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc.
Sono ammessi animali di altre razze, meticci e ibridi, purchè le
loro carcasse rientrino nelle classi E, U, R e O definite nella
tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino di cui
all'allegato IV del regolamento (UE) n. 1308/2013 e successive
modifiche.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace
Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento
alla macellazione di un peso della carcassa non inferiore a 110,1
chilogrammi e non superiore a 180,0 chilogrammi.
L'età minima di macellazione è di nove mesi.
È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
Non vi è limitazione geografica all'origine dei suini.
Alimentazione degli animali
Gli alimenti ammessi dopo l'allattamento e lo svezzamento del
suinetto, nella fase di magronaggio - in cui il suino raggiunge un
peso massimo di 85 chilogrammi - sono, in idonea concentrazione, con
il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45%
di quella totale, quelli indicati nella seguente tabella:



=================================================
| Tabella delle materie prime ammesse s.s. = |
|sostanza secca della razione calcolata per |
|giorno |
+=============================+=================+
| |fino al 65% della|
|Granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Sorgo |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Orzo |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Frumento |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Triticale |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Silomais |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Cereali minori |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Pastone di granella e/o |fino al 55% della|
|pannocchia di granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Pastone integrale di spiga di|fino al 20% della|
|granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Farina glutinata di granturco|fino al 10% della|
|e/o corn gluten feed |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 5% della |
|Farina di germe di granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Cruscami e altri | |
|sottoprodotti della |fino al 20% della|
|lavorazione del frumento |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino a 15 litri |
| |per capo al |
|Siero di latte1 |giorno |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino ad un |
| |apporto di 250 gr|
| |percapo per |
| |giorno di |
|Latticello1 |sostanza secca |
+-----------------------------+-----------------+
|Polpe secche esauste di |fino al 10% della|
|bietola |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Erba medica essiccata ad alta|fino al 4% della |
|temperatura |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Residui della spremitura | |
|della frutta e residui della | |
|spremitura del pomodoro, | |
|quali supporto delle |fino al 2% della |
|premiscele |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Trebbie e solubili di |fino al 3% della |
|distilleria essiccati² |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 5% della |
|Melasso³ |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per |fino al 20% della|
|estrazione dai semi di soia4 |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 10% della|
|girasole4 |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per |fino al 10% della|
|estrazione dai semi di colza4|s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Panello di lino, mangimi di | |
|panello di semi di | |
|lino,farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi di |fino al 2% della |
|lino |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Lipidi con punto di fusione |fino al 2% della |
|superiore a 36 °C |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 2% della |
|Lieviti |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Pisello |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Altri semi di leguminose |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Soia integrale tostata e/o |fino al 10% della|
|panello di soia |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 1% della |
|Farina di pesce |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Sono ammesse tolleranze sulle singole materie |
|prime nella misura prevista dalla normativa |
|vigente relativa all'immissione sul mercato e |
|all'uso dei mangimi. |
|1 Siero e latticello insieme non devono |
|superare i 15 litri per capo/giorno |
|² Si intendono i prodotti ottenuti |
|dalla fabbricazione di alcol mediante |
|fermentazione edistillazione di una miscela |
|di cereali e/o altri prodotti amilacei |
|contenenti zuccheri |
|³ Se associato a borlande il contenuto |
|totale di azoto deve essere inferiore al 2% |
|4 Il tenore di grassi greggi dei prodotti |
|ottenuti per estrazione dai semi di soia, |
|di girasole e di colza non deve essere |
|superiore al 2,5% della s.s. |
+-----------------------------------------------+


L'alimentazione nella fase di magronaggio deve inoltre tener
conto delle seguenti specifiche:
Sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente
L'alimento può essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o siero di latte e/o latticello, che
in forma secca;
È consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% della sostanza secca.
A magronaggio completato, gli alimenti ammessi nella fase di
ingrasso sono costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella
delle materie prime ammesse nelle quantità indicate, a esclusione
della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di
pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche già previste per la fase di
magronaggio, con vincolo che la sostanza secca da cereali non sia
inferiore al 55% di quella totale.
Altri ingredienti
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o
in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche:
aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il
vino, noce moscata. Per garantire il sapore tipico del Salame
Piemonte e il rispetto del tradizionale metodo di produzione, è
necessario utilizzare vino rosso piemontese a denominazione di
origine, proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto (in quantità superiore allo 0,25% in peso). È ammesso
l'utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di avviamento alla
fermentazione, colture fungine di copertura del budello, nitrato di
sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e
suo sale sodico.
Non sono ammessi altri coadiuvanti tecnologici finalizzati alla
fissazione dell'acqua nei tessuti.

Art. 6.
Metodo di produzione

Operazioni di elaborazione
Le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata,
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta sono mondate
asportando le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto
adiposo molle.
Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione
del Salame Piemonte IGP devono essere fatte sostare, disposte a
strati per aumentare la superficie di contatto con l'aria, in
apposite celle frigorifere ventilate a temperatura maggiore o uguale
a -1 °C per le parti magre e maggiore o uguale a - 5 °C per le parti
grasse, in modo tale da permettere una prima buona ma lenta
disidratazione delle frazioni muscolari.
Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose)
in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in
tritacarne (con fori di 8-10 mm).
Segue l'impastatura di tutti gli ingredienti in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'impastatura deve essere prolungata fino a ottenere la
caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni
adipose.
Il Salame Piemonte IGP deve essere insaccato in budello naturale
o involucro ricostituito di origine naturale. Successivamente viene
legato con spago. Per le pezzature destinate al confezionamento
previa affettatura, è ammesso l'utilizzo di apposita rete. Al
momento della preparazione il diametro del salame non deve essere
superiore a 90 mm.
La disidratazione del salame così insaccato prosegue poi a
caldo, a cicli alternati a temperatura compresa tra 15°C e 25°C e con
umidità relativa dell'aria con valori minimi che sono mantenuti fra
il 50% e il 70% per consentire una rapida disidratazione delle
frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono
essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.
Stagionatura
La stagionatura del Salame Piemonte IGP deve essere condotta in
locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a
temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura
risulta particolarmente ridotto per il basso tenore di umidità del
prodotto insaccato: ciò è dovuto alle condizioni di preparazione
iniziale delle carni, disposte in strati sottili, in ambienti
ventilati e a basse temperature, secondo le tradizionali modalità di
preparazione del Salame Piemonte. Queste condizioni accelerano e
facilitano il processo di asciugamento e disidratazione a caldo per
cui, nella successiva fase di stagionatura, viene favorito lo
sviluppo dei microorganismi che, ben presto, conferiscono al Salame
Piemonte la compatta morbidezza ed il tipico delicato sapore. Il
tempo di stagionatura comprende anche la disidratazione a caldo del
salame insaccato e varia, in funzione del diametro del salame fresco,
da un minimo di dieci giorni ad un massimo di cinquanta giorni, per i
diametri compresi tra 40 e 70 mm e da un minimo di ventuno giorni ad
un massimo di ottantaquattro giorni, per i diametri compresi fra 71 e
90 mm. A fine stagionatura, fuori dagli appositi locali a temperatura
ed umidità controllata, il Salame Piemonte in attesa delle
successive fasi di etichettatura e di confezionamento, deve avere un
pH maggiore o uguale a 5,2.

Art. 7.
Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica
La zona di produzione del Salame Piemonte è costituita
dall'intera regione Piemonte che presenta caratteristiche climatiche
molto particolari. Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la
regione si trova, geograficamente, "ai piedi dei monti"; questa
situazione, pressochè unica in Europa, dà origine, in gran parte
della regione, ad una zona climatica temperata subcontinentale, dalle
caratteristiche relativamente omogenee; si distingue un periodo
invernale freddo, con precipitazioni modeste, umidità relative
decrescenti da novembre, più umido, a febbraio, più secco, e dalla
pianura verso le colline, con ventilazione moderata e con frequenti
episodi di fohn che rimescolano l'aria e favoriscono il mantenimento
di valori di umidità relativa piuttosto bassi. Per di più, il
Piemonte mostra caratteri di maggior soleggiamento e, dunque, di
minor umidità rispetto alle contigue regioni della Valle Padana;
queste differenze sono ancor più palesi nei confronti con le
regioni a Nord delle Alpi dove il soleggiamento si riduce di circa
due terzi.
Tradizionalmente, queste particolari condizioni termo
igrometriche sono state determinanti nel favorire il raffreddamento
delle carni e le proliferazioni microbiche poco acidificanti nelle
frazioni interne ed esterne del salame che conferiscono le
caratteristiche di sapore e aroma proprie del Salame Piemonte, anche
con tempi di stagionatura più brevi rispetto ad altre tipologie di
salami.
Analogamente il clima e il territorio piemontese, insieme alle
tecniche di coltivazione, alle pratiche vinicole e alla cultura, sono
determinanti nel conferire un «terroir» unico e particolare ai vini
piemontesi a denominazione d'origine, elemento tipico caratterizzante
del Salame Piemonte. Infatti, in Piemonte è sempre stata abbondante
la produzione di vini e i vitigni autoctoni maggiormente coltivati e
disponibili in Piemonte sono la Barbera, il Dolcetto e il Nebbiolo:
da questo deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la
produzione del salame.
La composizione del suolo piemontese, in particolare delle zone a
maggior produzione vitivinicola, deriva dal ritiro del Mare Padano,
iniziato circa 16 milioni di anni fa. Il substrato, oggi, è
caratterizzato da argille, marne calcaree, marne bluastre, tufo,
sabbie e gessi solfiferi. L'alternanza di questi strati fa sì che le
viti regalino vini di eccellente finezza, struttura ed eleganza.
La catena appenninica protegge i pendii collinari dalle correnti
d'aria provenienti dal mare: gli influssi mediterranei si incrociano
con quelli alpini che frenano le correnti da nord e così le montagne
risultano un alleato naturale prezioso.
Inoltre, per la propria posizione geografica, il Piemonte è
sempre stato il primo passaggio obbligato, della «Via del Sale» che
consentiva l'arrivo nel Nord Europa del sale e delle spezie,
provenienti dai porti e dal mare; queste componenti, fondamentali per
la produzione dei salumi, hanno, storicamente, contribuito a
sviluppare l'arte salumiera in Piemonte.
Specificità del prodotto
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida,
di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
Una specificità del Salame Piemonte è la sua morbidezza ed il
sapore «dolce e delicato» derivante, principalmente, dalla breve
stagionatura. Tale caratteristica, frutto di un'antica tradizione
piemontese dell'arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e
abitudini dei consumatori locali.
La caratteristica principale del Salame Piemonte è la presenza,
tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di
origine, proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto, presente, nell'impasto, in quantità superiore allo 0,25%.
La tipicità dei vini piemontesi influenza il gusto e l'aroma del
Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul
mercato, come storicamente è sempre stato.
Una moderata aggiunta di acidi organici, con il vino, costituisce
un, seppur modesto, ostacolo alla moltiplicazione microbica
indesiderata, mentre le sostanze aromatiche entrano a far parte di
quel complesso di aromi che ne caratterizzano il profilo sensoriale.
Legame causale tra zona geografica e una qualità specifica,
reputazione o altre caratteristiche Specifici fattori di legame del
Salame Piemonte con il suo territorio, che ne testimoniano la
reputazione e la specificità del metodo di produzione, sono
evidenziati da numerosi riferimenti storici, fin dalla fine del '700,
che dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte
si sia sviluppata e si sia radicata nel tempo nella regione in
maniera assolutamente «sui generis» rispetto a quella di altri salami
prodotti in altri territori italiani. Ciò a dimostrazione
dell'evidente legame «antropico» che si è concretizzato in Piemonte
nel corso del tempo tra questo salame e gli usi e costumi produttivi
tipici ed esclusivi del suo territorio. Nel 1854, Giovanni Vialardi,
capocuoco e pasticcere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di
«Cucina Borghese», descrive, in dettaglio, le modalità di
realizzazione del «salame di carne di maiale» che si può considerare
il vero precursore del Salame Piemonte poichè si tratta di una
ricetta simile all'attuale, che prevedeva, già allora, una
preparazione con l'aggiunta di «un bicchiere di buon vino di
barbera».
Parallelamente, «L'inchiesta agraria» del Parlamento del Regno
d'Italia, di fine '800, illustra, in dettaglio, le condizioni
dell'economia agraria e le condizioni di vita contadina nelle
province piemontesi. Ne emerge una situazione, diffusa e costante, in
cui tutte le famiglie contadine, i mezzadri ed anche i braccianti
.... «tengono un maiale di cui vendono una parte mentre l'altra
riservano a loro.
Fanno venire a casa il salumaio che fa loro le salsiccie ed i
salami casalinghi che consumano nelle feste grasse».
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale e sui Listini
quindicinali della Camera di Commercio di Torino (ininterrottamente,
su tutti i numeri, dal 1948 ad oggi, ma probabilmente anche da prima,
pur non avendone evidenza poichè gli archivi precedenti sono andati
distrutti durante i bombardamenti della II Guerra Mondiale) la
denominazione «Salame Piemonte» è presente nella sezione «Carni
suine fresche».
L'aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente
da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni
più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame
Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta
l'elemento di specificità di questa denominazione ed è citata in
molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi
ed evidenziata in molti programmi televisivi di enogastronomia a
livello nazionale andati in onda negli anni 2008-2010. Si ricorda la
pubblicazione di Riccardo Di Corato - «Delizie del divin Porcello»
che cataloga e descrive tutti i salumi e i salami italiani (Ed.
Idealibri srl, dicembre 1984, pg.160,), la pubblicazione «Processo al
maiale» (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, pag. 160,) e programmi
televisivi quali «Occhio alla spesa» e «Terre e sapori» di Rai 1 e
«Mela Verde» di Rete Quattro, dove non mancano i riferimenti
all'utilizzo di vino piemontese come ingrediente tipico dell'impasto
del «Salame Piemonte».
Infine, vi è la partecipazione del Salame Piemonte a molte
manifestazioni locali e internazionali, tra cui il Salone del Gusto
(Torino - 2006 - 2008 - 2010) e Cibus (Parma 2008 -2010).

Art. 8.
Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'Organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è CSQA Certificazioni Srl, via S. Gaetano, 74, 36016
Thiene (VI), tel. 0445/313011, e-mail csqa@csqa.it, PEC
csqa@legalmail.it

Art. 9.
Etichettatura e confezionamento

Il Salame Piemonte IGP è immesso al consumo non confezionato o
confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci
o affettato.
Non vi sono limitazioni geografiche per le fasi di affettamento e
confezionamento.
La designazione della Indicazione Geografica Protetta «Salame
Piemonte» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Indicazione Geografica Protetta» che deve essere tradotta nella
lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato, dal
simbolo grafico dell'Unione e dal logo «Salame Piemonte» riportato di
seguito.
Nell'etichetta del Salame Piemonte è consentito indicare il
paese o la regione di origine delle carni suine.
Nel caso di provenienza delle carni da più paesi o regioni,
queste sono elencate in ordine decrescente di peso.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
La dicitura «Salame Piemonte» deve essere riportata in lingua
italiana.
Il logo del «Salame Piemonte» rappresenta una figura composta da
tre lati di un quadrato collegati,
nella parte superiore, da una sezione di circonferenza.
Il rapporto fra la base e l'altezza della figura è pari a 0,97.
Il logo presenta una outline rossa.
All'interno del logo sono inseriti tre elementi distinti:
la figura stilizzata del salame in colore rosso;
la rappresentazione del profilo del Monviso in colore bianco;
la denominazione di prodotto «Salame Piemonte» su due righe,
che emerge in colore bianco sul fondo blu del cielo, seguendo il
movimento della sezione di circonferenza.
Il font utilizzato nella dicitura «Salame Piemonte» è il Caslon
Book B.E. bold. Sulle etichette e sulle confezioni il logo «Salame
Piemonte» deve essere stampato con i seguenti colori:
pantone 1805C per la parte magra del salame e l'outline del
tassello;
pantone 280C per il cielo;
pantone Bianco Pieno (valori di quadri cromia C:0 M:0 Y:0 K:0)
per il Monviso, la cordicella del salame, la parte grassa del salame
e la scritta «Salame Piemonte».

Parte di provvedimento in formato grafico