Serie Generale n. 8 del 10-1-2008
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Brianza» (GU Serie Generale n.8 del 10-01-2008)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE)
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Salame Brianza», registrata con
regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996;
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio del
Salame Brianza con sede in via Bergamo, 35 - 23807 Merate (Lecco) e
che il predetto Consorzio è l'unico soggetto legittimato a
presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai
sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Considerato che è già stata trasmessa alla Commissione europea,
in data 13 aprile 1999, una modifica a tutt'oggi non esaminata dai
servizi comunitari e che il consorzio di tutela, di concerto con la
Regione Lombardia, ha ritenuto opportuno ritirare tale modifica per
ripresentarne una nuova;
Considerato che la nuova istanza di modifica del disciplinare di
produzione della DOP «Salame Brianza» riguarda la tipologia di
macinatura, che viene svincolata dal peso del salame;
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006, prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali,
acquisito il parere favorevole della regione Lombardia circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della DOP «Salame Brianza» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
proposta di modifica alla Commissione europea.

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Salame Brianza»

Art. 1.

Denominazione

La Denominazione d'Origine Protetta «Salame Brianza» è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Salame
Brianza» debbono essere situati nel territorio delle seguenti
regioni:
Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono
rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti
del Ministero dell'industria del commercio e dell'artigianato del
18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele. I suini
debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n.
3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse
suine. Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno
cinque chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la
produzione del «Salame Brianza».
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
L'elaborazione del «Salame Brianza» deve avvenire nella
tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza
delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal
corso del canale Villoresi, ad est dal solco profondo del fiume Adda
ed ad ovest dalla strada statale Comasina, con la relativa fascia
esterna di 2 km.

Art. 3.

Materie prime

Il «Salame Brianza» è costituito dall'impasto di carne suina:
spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco
e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale,
pepe a pezzi e/o macinato.
Possono essere inoltre impiegati: vino, zucchero e/o destrosio
e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione,
nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per
milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti
per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

La produzione del «Salame Brianza», compreso il confezionamento,
l'affettamento ed il porzionamento, deve avvenire nella zona
delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione:
le spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non
inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona
tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore
dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate, unitamente
ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle
sono fatte sostare in cella frigorifera a temperatura di congelazione
o refrigerazione.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente
stampi con fori di 4-4,5 mm o di 7-8 mm.
L'impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Il «Salame Brianza» deve essere insaccato in budello naturale o
artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete.
L'asciugamento del «Salame Brianza» è effettuato a caldo
(temperatura compresa tra 15° e 25°C) o a freddo (temperatura
compresa tra 3° e 7°C), non possono essere adottate tecniche che
prevedono una fermentazione accelerata. L'asciugamento deve
consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei
primi giorni di trattamento.

Art. 5.

Stagionatura

La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia
assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra
9° e 13°C. Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche
l'asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco,
come viene indicato nella seguente tabella:

----&gt; Vedere a pag. 58 &lt;----

Art. 6.

Caratteristiche

Il «Salame Brianza» all'atto della immissione al consumo presenta
le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche e microbiologiche:
Caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
non elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti
frazioni aponeurotiche evidenti;
colore: rosso rubino uniforme;
odore: profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali: min. 23%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,10;
rapporto acqua/proteine: max. 2,00;
rapporto grasso/proteine: max. 1,5;
pH: maggiore o uguale 5,3.
Caratteristiche microbiologiche:
carica microbica mesofila: &gt; 1x10 alla settima unità formanti
colonia/grammo con prevalenza di lattobaciliacee e coccacee.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare di
produzione è svolto da una struttura di controllo conformemente a
quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n.
510/2006.

Art. 8.

Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine protetta «Salame
Brianza» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione di Origine Protetta».
Entrambe le suddette menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta
nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati
internazionali può essere utilizzata la menzione «Denominazione di
Origine Protetta» nella lingua del Paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo
identificativo della denominazione che è il seguente:

----&gt; Vedere a pag. 59 &lt;----

Campanone della Brianza:
Torre Campana: Verde pant. 348C - Rosso pant. 186C;
Fascia tricolore: Rosso pant. 186C - Verde pant. 348C;
Anello con scritta DOP: Rosso ombra ottenuto con sovrapposizione
di retino verde.
I tre segni distintivi sopra elencati sono racchiusi in un
cerchio di colore: Verde pant. 348C - Bianco.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
Qualora il logo sia direttamente stampato sull'etichetta delle
ditte produttrici, i quantitativi di etichette, controllati
dall'Organo indicato all'art. 7, debbono corrispondere ai
quantitativi di materia prima avviata alla produzione del «Salame
Brianza».
Il «Salame Brianza» può essere commercializzato sfuso ovvero
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci
o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art. 2.