Serie Generale n. 147 del 25-6-1994
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi relativo alla richiesta di riconoscimento della denominazione di origine per il formaggio "Ragusano" e proposta del relativo disciplinare di produzione. (GU Serie Generale n.147 del 25-06-1994)

Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, esaminata la domanda intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine al formaggio "Ragusano"
ha espresso parere favorevole al suo accoglimento, proponendo ai fini
dell'emanazione del relativo decreto ministeriale il testo del
disciplinare di produzione di cui trattasi come di seguito riportato.
Le eventuali istanze e controdeduzioni alla suddetta proposta di
riconoscimento e al disciplinare di produzione dovranno essere
inviate dagli interessati al Ministero delle risorse agricole,
alimentari e forestali entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.

Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
18 maggio 1994;
Presa in esame l'istanza presentata dalla Federazione siciliana
delle cooperative agricole intesa ad ottenere il riconoscimento della
denominazione di origine del formaggio "Ragusano", già riconosciuto
"tipico";
Visto il parere favorevole espresso dall'assessorato
all'agricoltura della regione siciliana;
Considerato che tale formaggio, già riconosciuto tra quelli a
denominazione tipica ai sensi dell'art. 2 del decreto del Presidente
della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269, è un prodotto le cui
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano dalle
condizioni ambientali e dalle consuetudini di fabbricazione esistenti
nella zona di produzione di cui è stata chiesta la delimitazione;
Ha espresso
il parere che sussistono le condizioni e i requisiti per
l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della denominazione
di origine del formaggio "Ragusano", le caratteristiche del quale e
la zona di produzione sono quelle indicate nell'annesso schema di
disciplinare di produzione.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del Comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali - Direzione generale
delle politiche agricole e agroindustriali nazionali - Divisione VI,
entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente parere
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Schema di disciplinare di produzione del formaggio
a denominazione di origine "Ragusano"
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
"Ragusano" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti
fissati nel presente disciplinare di produzione con riguardo alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dall'ambiente specifico della zona di produzione delimitata dal
successivo art. 4 e dalle metodologie tradizionali utilizzate per
ottenerlo.
Art. 2.
La denominazione di origine "Ragusano" è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche:
formaggio a pasta filata dura, prodotto esclusivamente con latte
di vacca intero crudo, ad acidità naturale di fermentazione,
eventualmente arricchito con fermenti lattici naturali autoctoni
dell'area di produzione.
L'alimentazione di base del bestiame è costituita da foraggi di
essenze spontanee ed erbai dell'altopiano ibleo, eventualmente
affienati.
Si produce durante tutto l'anno.
Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono
avvenire nell'area geografica delimitata nell'art. 4.
Il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla
temperatura di 34 C, con oscillazione in più o meno fino ad un
massimo di 3 C.
Il coagulo si ottiene utilizzando caglio in pasta di agnello o di
capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio; la
quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un
tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti.
La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente
delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito
dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla
temperatura di 80 C, più o meno 5 C, assumono dimensioni medie di
un chicco di riso.
La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal
siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura.
La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione
della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 C, e coperta con
un telo, allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della
temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti.
La fase dell'asciugatura va condotta lasciando la pasta su tavole
per un tempo di circa venti ore.
La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla
temperatura di circa 80 C, per un tempo intorno a 8 minuti, viene
quindi lavorata, con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica,
con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.
La pasta va successivamente modellata al fine di assumere la
caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata.
La salatura, effettuata in salamoia, viene protratta per un tempo
variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale da non
comportare in contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca
superiore al 6%.
La stagionatura avviene in locali ventilati con temperatura
ambiente di 14-16 C, legando le forme a coppia con sottili funi e
ponendole a cavallo di appositi sostegni e comunque in modo da
garantire una perfetta aereazione dell'intera superficie della forma.
È prevista la cappatura con olio, per i formaggi destinati ad una
stagionatura avanzata.
Può essere affumicato.
Art. 3.
È usato come formaggio da tavola e da grattugia e presenta le
seguenti caratteristiche:
forma: parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati;
è possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature
dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di
stagionatura;
dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 cm; lunghezza
del parallelepipedo da 43 a 53 cm;
peso: compreso tra kg 10 e kg 16.
Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione;
crosta: liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o
paglierino tendente al marrone col protrarsi della stagionatura, per
i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 mm. Può essere
cappata con olio o morchia di olio;
pasta: struttura: compatta, con eventuali fessurazioni che si
riscontrano col protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse
occhiature;
colore: bianco tendente al giallo paglierino, più o meno
intenso;
sapore: decisamente gradevole, dolce e delicato, poco piccante
nei primi mesi di stagionatura, nei formaggi da tavola; tendente al
piccante e al saporito, a stagionatura avanzata, nei formaggi da
grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico
dell'ambiente di produzione;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 38%, per i formaggi
con stagionatura superiore ai sei mesi; non inferiore al 40%, per i
formaggi destinati al consumo da tavola.
Art. 4.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio comprende
l'intero territorio dei comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso,
Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S.
Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei
comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di
Siracusa.