Serie Generale n. 5 del 8-1-1999
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 23 dicembre 1998
Approvazione del disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina". (GU Serie Generale n.5 del 08-01-1999)

IL DIRETTORE GENERALE
delle politiche agricole
ed agroindustriali nazionali
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96 del 1 giugno
1996, con il quale l'Unione europea ha provveduto alla registrazione,
fra le altre, della indicazione geografica protetta "Bresaola della
Valtellina", nel quadro della procedura di cui all'art. 17 del
regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, che istituisce
il Ministero per le politiche agricole in qualità di centro di
riferimento degli interessi nazionali in materia di politiche
agricole, forestali e agroalimentari con particolare riguardo alla
attribuzione di compiti di tutela della qualità dei prodotti
agroalimentari;
Considerato che l'indicazione geografica protetta "Bresaola della
Valtellina" è stata registrata ai sensi del richiamato regolamento
della Commissione n. 1065/97, nel quadro della procedura semplificata
dell'art. 17, regolamento (CEE) n. 2081/92, e che tale procedura non
prevede la pubblicazione del relativo disciplinare di produzione
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea;
Ritenuto che, in considerazione di quanto esposto, sussista
l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana il disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta "Bresaola della Valtellina" affinchè le disposizioni,
contenute nel disciplinare di produzione approvato in sede
comunitaria, siano accessibili, per informazione ergaomnes, sul
territorio italiano;
Decreta:
Articolo unico
Il disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
"Bresaola della Valtellina", registrata in sede comunitaria con
regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96 del 1 luglio 1996, è
riportato in allegato al presente decreto e ne costituisce parte
integrante.
I produttori che intendano porre in commercio la "Bresaola della
Valtellina" possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la menzione "Indicazione geografica
protetta" in conformità dell'art. 8 del regolamento (CEE) n. 2081/92
e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 23 dicembre 1998
Il direttore generale: Pilo

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
DELLA "BRESAOLA DELLA VALTELLINA".
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina" è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La "Bresaola della Valtellina" viene elaborata nella tradizionale
zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia
di Sondrio.
Art. 3.
Materie prime
La "Bresaola della Valtellina" è prodotta esclusivamente con carne
ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i due e i
quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle
quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
a) fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della
muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il
muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
b) punta d'anca, che corrisponde alla parte della fesa privata del
muscolo adduttore;
c) sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della
muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
d) megatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della
muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
e) sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed
è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno
ed intermedio.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono
opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle
parti tendinose esterne curando di non inciderle, perchè esse
formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed
essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto "a secco". Alla carne
bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono
essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio
e/o lattosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o
potassio, nella dose max di 195 p.p.m., acido ascorbico e/o suo sale
sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni
secondo il peso dei pezzi.
L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni
singolo pezzo in budello naturale. È consentito anche l'eventuale
impiego di budello artificiale.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve
consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.
Art. 5.
Stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche
ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità.
Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia
assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media tra
i 12 ed i 15 C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il
tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della
pezzatura del prodotto, delle richieste di mercato e dei tipi di
confezionamento. Sia per l'asciugamento che per la stagionatura non
possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione
accelerata. È consentita la ventilazione e l'esposizione
all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti
nella zona di produzione.
Art. 6.
Caratteristiche
La "Bresaola della Valtellina" all'atto della immissione al consumo
deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e
chimicofisiche e merceologiche:
Caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica;
aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la
parte magra; colore bianco per la parte grassa;
profumo: delicato e leggermente aromatico;
gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimicofisiche:
umidità t.q.: max 65%;
grasso: max 7%;
ceneri: min 4%;
cloruro di sodio: max 5%;
proteine: min 30%.
Caratteristiche merceologiche:
La "Bresaola della Valtellina" si presenta di forma vagamente
cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli
possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della "Bresaola della Valtellina" è il seguente:
a) bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
b) bresaola di punta d'anca: non inferiore a kg 2,500;
c) bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
d) bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
e) bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.
Art. 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento, il quale ai sensi
del capitolo IV "controllo della produzione" del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta
essendogli attribuità tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita
dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza"), la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del
presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle
risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai
fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della "Bresaola
della Valtellina" di un consorzio costituito dai produttori
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento n. 2081
del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione della indicazione geografica protetta "Bresaola
della Valtellina" è intraducibile e deve essere apposta
sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione "Indicazione geografica protetta" e/o dalla sigla
I.G.P. che deve essere prodotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione
non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La "Bresaola della Valtellina" può essere commercializzata intera,
allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata. Le operazione di
confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto
la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7,
esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2.