Serie Generale n. 25 del 31-1-1998
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi relativo alla domanda di riconoscimento della denominazione di origine per il formaggio "Fior di Latte" e proposta del relativo disciplinare di produzione. (GU Serie Generale n.25 del 31-01-1998)

Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
18 dicembre 1997;
Vista la domanda presentata dal comitato promotore per il
riconoscimento della denominazione di origine protetta del formaggio
"Fior di Latte", costituito da cooperative, da industrie e da imprese
artigiane del settore lattierocaseario, intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine e della denominazione
di origine protetta "Fior di Latte" per un formaggio prodotto
tradizionalmente nella zona costituita dall'intero territorio
amministrativo delle regioni Basilicata, Calabria, Campania, Puglia e
delle provincie di Frosinone e di Latina, nella regione Lazio;
Visti i pareri favorevoli espressi dalle regioni sopra indicate
sulla domanda di riconoscimento predetta;
Viste le risultanze della pubblica audizione svoltasi il 30 ottobre
1997 alla quale hanno partecipato rappresentanti degli Enti
territoriali interessati, di associazioni di categoria, di
allevatori, di produttori di latte e di trasformatori ricadenti
nell'ambito territoriale della zona di produzione sopra indicata;
Considerato che la denominazione di origine di cui trattasi è
stata tradizionalmente utilizzata per definire il prodotto sopra
indicato e che questo deve le sue caratteristiche chimicofisiche ed
organolettiche all'ambiente dal quale deriva il latte ed alle
metodologie specifiche della zona utilizzate per ottenerle;
Preso atto della domanda avanzata dalla regione Molise in data 17
dicembre 1997 tendente ad ottenere l'inserimento del proprio
territorio amministrativo nella zona di produzione sopra indicata;
Ritenuto di non potere esaminare nel merito detta domanda in quanto
pervenuta ad istruttoria conclusa;
Considerato che la regione Molise, ove intendesse confermare la
propria richiesta, potrebbe avvalersi della possibilità di
presentare istanze e controdeduzioni avverso il presente parere entro
trenta giorni dalla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana;
Ha espresso
il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti per
l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della denominazione
di origine del formaggio "Fior di Latte", del quale le
caratteristiche chimicofisiche ed organolettiche e la zona di
produzione sono quelle indicate nell'annesso schema di disciplinare
di produzione, integrato dall'allegato A.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del Comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
per le politiche agricole - Direzione generale delle politiche
agricole ed agroindustriali nazionali - via XX Settembre, 20 - 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente
parere nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Annesso
Schema di disciplinare di produzione del formaggio a denominazione
di origine "Fior di Latte"
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Fior di
Latte" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati
nel presente disciplinare di produzione con riguardo alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dall'ambiente specifico della zona di produzione delimitata dal
successivo art. 4 e dalle metodologie tradizionali utilizzate per
ottenerlo.
Art. 2.
La denominazione di origine "Fior di Latte" è riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica,
ottenuto con latte intero, proveniente da una o più mungiture
consecutive da effettuare nell'arco di sedici ore, che arriva crudo
allo stabilimento di fabbricazione, nell'arco di 24 ore dalla prima
mungitura.
Viene utilizzato latte vaccino proveniente da animali alimentati
prevalentemente con essenze foraggere tipiche della zona di
produzione, consumate allo stato fresco o affienato. È consentito
l'utilizzo di mangimi concentrati o integratori.
Si produce durante tutto l'anno.
Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono
avvenire nell'area geografica delimitata dall'art. 4.
Il latte viene riscaldato fino a 35 C circa; raggiunta tale
temperatura si aggiunge il caglio.
Per la coagulazione viene utilizzato caglio di vitello.
Prima della coagulazione viene aggiunto un siero innesto naturale
derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell'area di
produzione.
Dopo la coagulazione, della durata media di trenta minuti, si
procede alla rottura della cagliata che si protrae fino ad ottenere
granuli della grandezza di una nocciola.
Segue, per fermentazione naturale, la maturazione della cagliata
che avviene sotto siero per un tempo variabile, di solito oscillante
intorno alle 3-5 ore, dalla aggiunta del caglio.
Al termine della maturazione, flno al raggiungimento di un pH
compreso tra 5,1 e 5,3 la cagliata viene ridotta in listerelle,
tradizionalmente poste in appositi recipienti, nei quali con aggiunta
di acqua quasi bollente viene sottoposta a filatura.
Si passa quindi al procedimento di mozzatura della pasta così
ottenuta, per assicurare ai singoli pezzi la forma e le dimensioni
previste.
Le operazioni di filatura e formatura possono essere meccanizzate.
I singoli pezzi vengono prima immessi in acqua corrente e poi
rassodati in acqua fredda ed infine possono essere sottoposti a
salatura.
La salatura comunque può essere effettuata anche in fase di
filatura.
Art. 3.
È usato come formaggio da tavola.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma: tondeggiante anche con testina. È consentito l'uso di forme
a nodino, a treccia e a parallelepipedo;
peso: fino ad un massimo di 500 grammi, per tutte le forme
consentite;
aspetto esterno: privo di crosta, color biancolatte, presenza di
pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea;
pasta: di color bianco latte a struttura fibrosa, a fogli sottili,
di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata
all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione,
liquido lattiginoso, omogeneo; esente da chiazze o striature; sono
ammesse al taglio piccole occhiature ripiene di latticello, non
dovute comunque a fermentazioni gassose;
sapore: caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo;
odore: fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40 %;
umidità tra il 56% e il 66%;
umidità calcolata sulla sostanza privata del grasso: tra il 69% e
l'80%.
Art. 4.
La zona di produzione e di elaborazione del latte destinato alla
produzione del formaggio "Fior di Latte" comprende il territorio di
seguito specificato:
regione Basilicata: intero territorio;
regione Calabria: intero territorio;
regione Campania: intero territorio;
regione Puglia: intero territorio;
regione Lazio: limitatamente al territorio delle provincie di
Frosinone e Latina.
Art. 5.
Il formaggio "Fior di Latte" deve recare apposto all'atto della sua
immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che
costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione,
a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

----&gt; Vedere LOGO a Pag. 28 della G.U. &lt;----

Il logo è composto da due cerchi concentrici dei quali l'esterno
riporta la dicitura "Fior di Latte", ripetuta due volte, separata da
un punto di colore bianco in campo violetto (codice 258 C - scala
quadricromia europea ottenuto dal 30% di azzurro e dal 70% di
rosso).
Il cerchio interno riporta tre fiori stilizzati di veccia silvana
(Vicia sepium) dello stesso colore violetto ed una foglia pennata
costituita da dodici foglioline terminanti in cirri fuoriuscenti dal
cerchio esterno, di colore verde (codice 361 C - scala quadricromia
europea ottenuto dal 53% di giallo e dal 47% di azzurro).
Le dimensioni dei grafici riportati nell'allegato A sono di
diametro rispettivamente di cm 7,5 e di cm 2,8; essi sono
utilizzabili in relazione alle diverse pezzature del prodotto.