Serie Generale n. 265 del 13-11-2015
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Crudo di Cuneo». (15A08435) (GU Serie Generale n.265 del 13-11-2015)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della Denominazione d'origine protetta «Crudo di Cuneo»
registrata con regolamento (UE) n. 1239/2009.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela e promozione del «Crudo di Cuneo», corso Dante n. 51 - 12100
Cuneo, e che il predetto Consorzio è l'unico soggetto legittimato a
presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai
sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della regione Piemonte circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Crudo di Cuneo» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «CRUDO DI CUNEO»

Art. 1.
Denominazione del prodotto

La Denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo» individua
esclusivamente il prosciutto crudo che risponde alle caratteristiche
ottenute con le procedure di produzione e nell'area di cui al
presente disciplinare.

Art. 2.
Requisiti dei suini e delle cosce destinati alla produzione del
Prosciutto «Crudo di Cuneo» - Descrizione del prodotto

2.1. Materie prime: possono essere avviate alla produzione del
«Crudo di Cuneo» solo cosce suine fresche, provenienti da animali
nati, allevati e macellati, nella zona di produzione individuata
all'art. 3.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
2.2. Caratteristiche genetiche: sono ammessi gli animali in
purezza o d'incrocio, ibridi, comunque non manipolati geneticamente,
di razza tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte
al Libro genealogico italiano o a Libri genealogici esteri
riconosciuti dal Libro genealogico italiano e che presentano
finalità compatibili con il Libro genealogico italiano per la
produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi
per partita (peso vivo) di kg 165 più o meno 10%.
2.3. Età di macellazione: l'età minima di macellazione è di
mesi otto e verrà accertata sulla base di un apposito tatuaggio
indelebile recante la sigla della provincia, il codice identificativo
dell'allevamento di provenienza e la lettera corrispondente al mese
di nascita del suinetto posto dall'allevatore entro il trentesimo
giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno di entrambe le cosce.
2.4. Qualità della carne: sono escluse le carni di suini
portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti
processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico
veterinario in sede di macellazione.
2.5. Caratteristiche delle cosce: le cosce fresche rifilate,
prive del piede e con l'anchetta presente, devono provenire da
animali macellati secondo buona prassi e devono corrispondere ai
seguenti requisiti:
lo spessore del grasso della parte esterna, misurato
verticalmente all'altezza della testa del femore, deve essere
compreso fra 10 e 20 mm;
la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve
superare i 6 cm;
la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono
inidonea alla produzione del «Crudo di Cuneo»:
marezzatura eccessiva;
ematomi;
scollamenti;
fratture;
il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti
requisiti:

=====================================
| Parametro |Limite massimo |
+===================+===============+
| Numero di jodio | 70 |
+-------------------+---------------+
| Acido linoleico | 15 |
+-------------------+---------------+

2.6. Caratteristiche del prodotto: il prodotto finito, ottenuto
nel rispetto delle norme contenute nel presente disciplinare, può
essere denominato «Crudo di Cuneo» esclusivamente se corrisponde ai
seguenti requisiti:
1) tempo di stagionatura minimo: dieci mesi da inizio
lavorazione;
2) peso compreso fra 8,5 e 12,00 kg a stagionatura ultimata;
3) colore al taglio: rosso uniforme;
4) consistenza della parte magra esterna e di quella interna:
morbida, compatta non flaccida;
5) grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco
tendente al giallo, compatto non untuoso;
6) aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce;
7) grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità
entro e fra i principali fasci muscolari;
8) assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda
della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti
canonici (gambo, vena laterale, vena centrale, anchetta, testa del
femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli nè anomalie
olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare
odore rancido eccessivo, nè odore di latte, pesce, nè altri odori
anomali;
9) caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro in
percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti
limiti minimi e massimi (analisi eseguita al decimo mese di
stagionatura):

=====================================================
| Parametri | Minimo | Massimo |
+=====================+=============+===============+
| Sale | 4,5 | 6,9 |
+---------------------+-------------+---------------+
| Umidità | 57 | 63 |
+---------------------+-------------+---------------+
| Proteolisi | 22 | 31 |
+---------------------+-------------+---------------+

La proteolisi si misurerà come percentuale d'azoto non proteico
estraibile rispetto al tenore d'azoto totale;
10) assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono
essere integre, non devono comparire segni evidenti d'incrostazione,
nè rammollimenti eccessivi;
11) colore al taglio: non devono essere presenti disuniformità,
macchie, striature.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» D.O.P. in tutte le sue
fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione,
stagionatura, comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e
i seguenti comuni della provincia di Torino: Airasca, Andezeno,
Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco,
Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano,
Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana,
Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni,
Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo
Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri,
Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi
Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva,
Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe,
Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli
allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e
affettatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la
tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera
di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che
giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto

5.1. Prescrizioni relative all'allevamento: le fasi di
allevamento dei suini destinati alla produzione del «Crudo di Cuneo»
sono così definite:
avviamento: fino a 30 kg peso vivo;
magronaggio: da 30 a 80 kg peso vivo;
ingrasso: da 80 kg al peso finale.
5.2. Alimenti ammessi durante la fase di avviamento: pur nel
rispetto di tutte le norme concernenti la preparazione ed il
commercio dei mangimi zootecnici, in considerazione del lungo tempo
che intercorre prima della macellazione, non è necessario porre
limitazioni qualitative e quantitative all'alimentazione del
suinetto, fermo restando il divieto all'uso di:
plasma suino spray;
derivati e sottoprodotti del latte freschi e concentrati;
farine di pesce.
5.3. Alimenti ammessi durante la fase di magronaggio: in tale
fase la sostanza secca (s.s.) da cereali non dovrà essere inferiore
al 45% di quella totale.
Oltre agli alimenti ammessi per la fase di ingrasso sono ammessi
gli alimenti di seguito riportati:
grassi con punto di fusione superiore a 36° C fino al 2% della
s.s. della razione/giorno;
lisati proteici fino all'1% della s.s. della razione/giorno;
silomais fino al 10% della s.s. della razione/giorno.
5.4. Alimenti ammessi durante la fase di ingrasso: la presenza di
sostanza secca (s.s.) da cereali nella fase d'ingrasso non dovrà
essere inferiore al 55% del totale. La quantità massima di acido
linoleico ammessa è pari al 2% della s.s. della dieta.
Possono essere usati i seguenti alimenti:
mais fino al 55% della sostanza secca della razione/giorno;
pastone di granella/pannocchia fino al 55% della sostanza secca
della razione/giorno;
sorgo fino al 40% della sostanza secca della razione/giorno;
orzo fino al 40% della sostanza secca della razione/giorno;
frumento fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno;
triticale fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno;
avena fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno;
cereali minori fino al 25% della sostanza secca della
razione/giorno;
crusca e altri sottoprodotti del frumento fino al 20% della
sostanza secca della razione/giorno;
expeller di lino fino al 2% della sostanza secca della
razione/giorno;
polpe secche esauste di bietola fino al 4% della sostanza secca
della razione/giorno;
siero di latte fino ad un massimo di 15 litri/giorno;
melasso fino al 5% della sostanza secca della razione/giorno;
farina d'estrazione di soia fino al 15% della sostanza secca
della razione/giorno;
lievito di birra/torula fino al 2% della sostanza secca della
razione/giorno;
grassi con p.f. superiore a 40° C fino al 2% della sostanza secca
della razione/giorno.
È fatto divieto di impiego delle materie prime sotto riportate:
scarti di mensa: residui freschi o essicati derivanti da mense
aziendali e comunità, poichè è impossibile definirne la
composizione o la eventuale presenza di prodotti non consentiti dalla
vigente legislazione (es.: carne e suoi derivati). Scarti derivati
dall'industria di trasformazione per la preparazione di cibi
confezionati precotti;
oli di pesce: divieto assoluto dopo i 40 kg di peso vivo;
panelli in genere: divieto di utilizzo dei panelli con contenuto
in grassi maggiore del 4% e comunque divieto di utilizzo oltre i 120
kg di peso vivo;
biscotti, grissini, merendine: divieto di utilizzo dei prodotti e
sottoprodotti della panificazione, dell'industria dolciaria e delle
paste alimentari. Utilizzo limitato fino a 60 kg peso vivo purchè
non apportino più del 2% di grassi nella razione giornaliera.
Divieto di utilizzo dai 60 kg di peso vivo fino alla macellazione;
scarti di macellazione e farine animali in genere: divieto
assoluto riferito alle specie terrestri e avicoli;
sottoprodotti del riso: non c'è obbligo stretto di provenienza
degli alimenti somministrati ai suini. Nell'intero ciclo
dell'allevamento le caratteristiche di composizione della razione
somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli
animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli
obiettivi del presente disciplinare. Sono inoltre osservati i
seguenti parametri chimici e nutritivi costituenti limiti minimi e
massimi di ammissibilità nella composizione della razione alimentare
somministrata:

+-------------------+--------------+--------------+-----------------+
| | | | Fase di |
| | Fase di | Fase di | ingrasso (da |
| | avviamento |magronaggio | 80 kg a 165 |
| | fino a 30 |(da 30 kg a 80| kg/peso vivo |
| |kg/peso vivo) | kg peso vivo)| finale) |
+-------------------+-------+------+--------+-----+--------+--------+
| | Da | | | A | | |
| Composizione in: | min.: |A max:|Da min.:|max: |Da min.:| A max: |
+-------------------+-------+------+--------+-----+--------+--------+
| Proteina | | | | | | |
| grezza/s.s. | 16% | 22% | 15,50% | 18% | 13,50% | 17,50% |
+-------------------+-------+------+--------+-----+--------+--------+
| Energia | | | | | | |
| dig.le/giorno | 3230 | 3900 | 3200 |3600 | 3100 | 3400 |
+-------------------+-------+------+--------+-----+--------+--------+
| Lisina g/kg | 10% | 16% | 7% | 16% | 6% | 9% |
+-------------------+-------+------+--------+-----+--------+--------+
| Fibra grezza/s.s. | 3% | 5% | 3,5% | 5% | 3,5% | 5,5% |
+-------------------+-------+------+--------+-----+--------+--------+

È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.5. Lavorazione: la lavorazione delle cosce, la stagionatura
delle stesse deve avvenire in stabilimenti situati all'interno del
territorio medesimo. Gli stabilimenti devono essere in possesso di
autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale
e dalla normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati
da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore.
La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi
fondamentali:
isolamento: dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate
dalle mezzene;
raffreddamento e rifilatura: presso il macello, le cosce, isolate
e rifilate prive del piede e con l'anchetta presente, sono mantenute
refrigerate fino alla spedizione. La temperatura delle cosce pronte
per la consegna e per la salagione deve essere compresa fra -1 e + 3°
C (non è ammesso il congelamento);
salagione: va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente
umidificato. Non è ammessa l'iniezione di salamoia nè la salagione
per immersione. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero
spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di
spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. La
durata della fase di salagione è non inferiore a 12 giorni;
riposo: di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della
salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da
garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto;
toelettatura: rimozione delle asperità derivanti
dall'asciugamento superficiale. Può essere praticata mediante
coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni
sporgenti l'anchetta;
lavaggio e asciugamento: l'acqua residua del lavaggio è rimossa
mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato,
eventualmente con l'ausilio d'aria esterna;
stagionatura: è condotta in ambiente condizionato, dotato di
aperture tali da permettere un adeguato ricambio d'aria; deve
permettere l'invecchiamento del prodotto fino al compimento del
decimo mese dall'inizio della salagione. La stagionatura avviene a
temperatura compresa fra i 12° e i 18° C (prima fase o
prestagionatura) e fra i 15° e i 23° C (seconda fase o
invecchiamento);
sugnatura: da eseguirsi in un'unica soluzione fra il quinto e il
settimo mese di lavorazione o in più riprese, fra il quarto e
l'ottavo, consiste nell'applicazione di un impasto formato da sugna,
sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare. È
ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa
dell'impasto non può essere sostituita con strutto. Non è
consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima
dell'applicazione.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» ha da secoli una
vocazione all'allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro
carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato
una fonte alimentare insostituibile sia per l'apporto proteico che
per i grassi. Quest'ultimo aspetto era di fondamentale importanza in
quanto l'area è priva di fonti alternative di grassi quali ad
esempio l'olivo che, invece rappresenta la principale fonte di
approvvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell'area
mediterranea.
La predetta zona di produzione è risultata storicamente vocata
al raggiungimento di caratteristiche qualitative dei prosciutti,
realizzate dall'interazione di diversi fattori naturali e umani,
concomitanti. L'orografia del territorio è rappresentata da un
altipiano che a sud, ovest e nord-ovest è delimitato da una zona
prevalentemente montuosa solcata da numerose valli che si aprono
direttamente sull'altipiano il quale a suo volta degrada, a est,
verso una stretta striscia di pianura. Essa è circondata da una
fascia prealpina fino alla catena delle Alpi Marittime e Cozie. I
rilievi montuosi di considerevole altitudine - cime fino ai 3.800 m -
la cui presenza determina da un lato la formazione di brezze «di
monte» a senso alternato mattino e sera determinano condizioni di
bassa umidità relativa, che agiscono nella fase di stagionatura del
prosciutto. Anche le escursioni termiche sia stagionali che
giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di
stagionatura, agendo sul sapore e sull'odore caratteristico del
prodotto.
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato
dalle correnti d'aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e
dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro,
le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e
Vesubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del
Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira,
Varaita, mentre, a nord, le correnti d'aria che scendono dalla Val
Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il
microclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle
Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia
un andamento dell'umidità costante, molto basso. Il livello
dell'umidità varia dal 50 al 70%. Le temperature medie, non
particolarmente fredde d'inverno e non torride d'estate, sono
particolarmente adatte alla stagionatura dei prodotti.
Accanto ai fattori ambientali vi è stato l'affinamento di
tecniche per la lavorazione e per la conservazione delle carni che
assicurassero la disponibilità di questa importante risorsa
alimentare durante gran parte dell'anno e che ha trovato la massima
espressione nel prosciutto.
Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del
prosciutto, secondo una tecnica tradizionale, tramandata per via
orale da padre in figlio. Una realtà costituita da numerosi
trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura
sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.
Oggi, insieme all'aumento dei volumi produttivi, finalizzato
all'abbattimento dei costi di produzione e a soddisfare la domanda
crescente, si associa l'esigenza di mantenere inalterata la tecnica
produttiva tradizionale del «Crudo di Cuneo», per salvaguardarne il
prestigio e la qualità del prodotto.
Il particolare legame fra l'ambiente della zona di produzione e
il «Crudo di Cuneo», dà origine a un prodotto in possesso di
caratteristiche organolettiche peculiari e inconfondibili.
La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» D.O.P. è
caratterizzata da una secolare tradizione sia nell'allevamento suino
che nella lavorazione delle sue carni per ottenere prosciutti. Gli
innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano
allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione
delle carni suine. Frammenti di libri contabili del Monastero degli
Agostiniani di Fossano - Cussanio, del 1630 circa, parlano della
stagionatura dei prosciutti nella «stanza del paradiso», della
destinazione della «noce» - parte nobile del prosciutto - per la
tavola del vescovo e dell'abate; del «fiore» ai frati anziani e alle
persone degne di riguardo. La confisca dello Stato, del 1860, delle
proprietà degli ordini religiosi, porta allo sviluppo di attività
di lavorazione e trasformazione delle carni suine e, quindi, di
prosciutto, cresciute nel tempo fino a oggi. In tal modo, si afferma
il «Crudo di Cuneo» tra i prodotti tipici.

Art. 7.
Confezionamento ed etichettatura

La designazione «Crudo di Cuneo» D.O.P. deve essere riportata in
lingua italiana e deve essere apposta esclusivamente facendo
riferimento alle indicazioni qui di seguito riportate.
7.1. Marchiatura: il logo va impresso a fuoco sui due lati
maggiori della coscia.
7.2. Confezionamento: il «Crudo di Cuneo» può essere venduto
oltre che intero con osso, anche disossato sigillato sottovuoto, in
tranci ed affettato.
Sezionamento in tranci: le operazioni di riduzione in tranci del
«Crudo di Cuneo» devono essere effettuate in modo che sulla cotenna
di ogni pezzo figuri il contrassegno preventivamente apposto presso i
prosciuttifici.
7.3. Collocazione del logo su etichettatura e materiale stampa:
il logo deve essere riprodotto su etichette e materiali stampati
nella sua versione a colori in stampa a colori dichiarati o in
quadricromia, come indicato all'art. 8;
il logo a colori va sempre riprodotto su fondo bianco: nel caso
lo stampato abbia uno sfondo colorato o scuro si deve adottare un
riservato;
sono consentite stampe monocolore adottando il colore dichiarato
di riferimento oppure il nero;
la stampa del logo in negativo è consentita solo nel caso di
utilizzo di supporto scuro/colorato. In questo caso si utilizza la
versione monocromatica del logo;
il tasso di riduzione: il logo va ridotto a seconda delle
necessità di stampa, mantenendo le proporzioni. La misura minima
consentita è pari a 20 mm.
Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la
denominazione «Crudo di Cuneo» Denominazione origine protetta e/o
della sigla D.O.P., fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili e di dimensioni doppia rispetto ad ogni
altra scritta.
Vanno riportati inoltre, nome, cognome, o ragione sociale del
produttore, nonchè la ditta e la sede di chi ha effettuato il
confezionamento.
Sono consentite eventuali indicazioni complementari ed accessorie
non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il
consumatore sulla natura e sulle caratteristiche del prodotto.
Sulle confezioni della D.O.P. «Crudo di Cuneo» o su etichette
apposte o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto tal
quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari,
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare sulle stesse:
il simbolo grafico relativo all'immagine artistica del logotipo
specifico ed univoco descritto nel successivo art. 9;
il simbolo comunitario di cui all'art. 1 del regolamento CEE
della Commissione n. 1726/98;
il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore
inserito nel sistema di controllo.

Art. 8.
Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è «Istituto Nord Ovest qualità Soc. Coop.» piazza Carlo
Alberto Grosso n. 82 - 12033 Moretta (Cuneo).

Art. 9.
L o g o

Il logo identificativo della D.O.P. «Crudo di Cuneo» unisce i due
elementi più importanti per la riconoscibilità del prodotto: la
forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o
«cuneo» simbolo del capoluogo. La città infatti prende il nome
proprio dalla planimetria originaria, ancora oggi ben evidente. Il
triangolo costituisce parte di un forma stilizzata di prosciutto
crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di
un cerchio, che per la posizione richiama la presenza dell'osso. Il
triangolo resta visibile perchè è isolato dalla presenza del
logotipo: la scritta «crudo di cuneo» si posiziona infatti al centro
del logo, su due righe, creando una continuità visiva ma di fatto
una separazione. Anche questo elemento grafico riporta al prosciutto,
infatti quando dalla parte inferiore del prosciutto viene tolta la
cotenna, per la preparazione al taglio, il grasso del prosciutto crea
un bordo bianco. Il logo è completato da un richiamo ai colori dello
stemma della provincia di Cuneo, espresso da pennellate di rosso,
azzurro, bianco e verde che partono dalla sommità del triangolo
creando l'idea della fascetta che abitualmente si avvolge al
prosciutto per etichettarlo. La sigla D.O.P. viene posizionata in
alto, allineata a destra alla scritta «cuneo», sotto l'estremità
delle pennellate. Il colore del logo è il bruno rossiccio, una
sintesi del colore interno ed esterno tipici del prosciutto. I colori
delle pennellate sono nelle tonalità utilizzate nello stemma della
provincia di Cuneo, che raggruppa gli emblemi delle città di Cuneo
(rosso e bianco), Alba (rosso e bianco), Mondovì (rosso e bianco con
la sagoma delle montagne in verde), e Saluzzo (azzurro e bianco).


Parte di provvedimento in formato grafico

Stampa con colori dichiarati tre colori gamma Pantone coated.
La scomposizione delle aree colorate va eseguita seguendo lo
schema bruno 160 Pantone 160 C, verde 340 Pantone 340 C, rosso Red
032 Pantone Red 032, azzurro 285 Pantone 285 C.
Per la stampa in quadricromia quattro colori: la selezione delle
aree colorate va:
bruno: M 60 Y 100 K 34;
rosso M 100 Y 65;
verde C 60 Y 100 K 27;
azzurro M 32 C 70.
Il logo a fuoco previsto all'art. 9 ha le seguenti
caratteristiche: altezza cm 10; larghezza cm 6.

Parte di provvedimento in formato grafico