Serie Generale n. 271 del 20-11-2017
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 26 ottobre 2017
Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Grana Padano» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996. (17A07820) (GU Serie Generale n.271 del 20-11-2017)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2017 della Direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 20
marzo 2017, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari
degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/1996 della commissione del 12
giugno 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Grana Padano»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53,
paragrafo 2, secondo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012 una
modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta di cui sopra;
Considerato che, la Commissione europea ha approvato la presente
modifica minore ai sensi dell'art. 6, paragrafo 2, terzo comma, del
regolamento delegato (UE) n. 664/2014;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Grana Padano», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Grana Padano», nella stesura
risultante a seguito dell'approvazione della domanda di modifica
minore pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea -
Serie C 358 del 24 ottobre 2017.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Grana Padano», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 26 ottobre 2017

Il dirigente: Polizzi

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «GRANA PADANO»

Art. 1.

La denominazione di origine protetta GRANA PADANO si riferisce al
formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca
parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta,
duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Le caratteristiche del prodotto al momento dell'immissione al
consumo sono:
forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto,
facce piane, leggermente orlate;
diametro della forma: da 35 a 45 cm;
altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per
entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
peso: da 24 a 40 kg da intendersi riferito al peso medio
dell'intera partita sottoposta a espertizzazione con una tolleranza
del 2,5% della singola forma, purchè le forme che beneficiano della
tolleranza siano parte di una intera partita la quale rientri nei
parametri succitati;
crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm;
pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura
radiale a scaglia e occhiatura appena visibile.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; è
espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale;
colore della pasta: bianco o paglierino;
aroma: fragrante;
sapore: delicato.
La composizione amminoacidica specifica del formaggio GRANA
PADANO D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio per la tutela
del formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata mediante impiego della
cromatografia a scambio ionico con rilevazione fotometrica
post-colonna con ninidrina.
La composizione isotopica specifica del formaggio GRANA PADANO
D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio per la tutela del
formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata con metodiche di
spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS).
Il contenuto di lisozima nel prodotto finito - ove impiegato in
caseificazione - misurato con cromatografia liquida in fase inversa e
rilevazione in fluorescenza, deve essere corrispondente alla
quantità dichiarata e verificata nel processo di caseificazione.
Il GRANA PADANO D.O.P. nella tipologia 'grattugiatò è ottenuto
esclusivamente da formaggio intero già certificato. Nei limiti e
alle condizioni specificate al successivo art. 7, è tuttavia
consentito l'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e
confezionamento di «Grana Padano» in pezzi a peso variabile e/o peso
fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini etc. per la produzione di
«Grana Padano» grattugiato.
Le operazioni di grattugia devono essere effettuate nell'ambito
della zona di produzione del GRANA PADANO D.O.P.
Il confezionamento deve avvenire immediatamente, senza nessun
trattamento e senza aggiunta di altre sostanze.
Ferme restando le caratteristiche tipiche del GRANA PADANO D.O.P.
la tipologia 'grattugiatò deve presentare le seguenti
caratteristiche:
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0.5 mm non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%.

Art. 3.

La zona di produzione e di grattugiatura del GRANA PADANO D.O.P.
è il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo,
Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona,
Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia,
Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona,
Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza,
Ravenna e Rimini, nonchè i seguenti comuni della provincia di
Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale - S. Felice e Trodena.

Art. 4.

Il formaggio GRANA PADANO D.O.P. è prodotto a partire da latte
crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno e che,
ad esclusione del latte prodotto nell'area del Trentingrana, non si
avvalga delle deroghe previste dalla vigente normativa sanitaria per
quanto riguarda la carica batterica totale e il tenore di cellule
somatiche.
La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore
dall'inizio della prima mungitura.
L'alimentazione base delle bovine da latte è costituita da
foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in
lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di
età.
L'alimentazione delle vacche da latte si basa sulla utilizzazione
di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del
territorio di produzione del latte del GRANA PADANO D.O.P., come
individuato all'art. 3.
Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca
deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi,
riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1.
Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione
giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di
produzione del latte, così come individuato all'art. 3.
I foraggi ammessi sono: foraggi freschi - foraggi freschi da
prati stabili od artificiali o sfalciati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile polifita,
di medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti da loietto,
segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da ricaccio, mais,
panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e
favino.
Fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di
aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere
utilizzabili come foraggi verdi.
Paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale.
Insilati, non ammessi per la produzione della tipologia
Trentingrana:
trinciato di mais;
fieni silo.
Mangimi ammessi
Di seguito è riportato l'elenco delle materie prime per mangimi,
raggruppate per categorie, ammesse ad integrazione dei foraggi,
nell'alimentazione delle vacche in lattazione, degli animali in
asciutta e delle manze oltre i 7 mesi di età destinate alla
produzione del latte per la trasformazione in formaggio GRANA PADANO
D.O.P.
Cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale:
granelle, sfarinati e relativi derivati sia essiccati che insilati,
compresi gli schiacciati, i derivati trattati termicamente come
fiocchi, gli estrusi, i micronizzati. Pastoni di mais: spiga
integrale del mais sfarinata in Pastone integrale di mais o in
Pastone di pannocchia; granella umida sfarinata in Pastoni di farina
umida.
Semi oleaginosi loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino: granelle, sfarinati e relativi
derivati, quali farine di estrazione espeller, sottoposti anche a
trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti:
patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati:
essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo di mais, pianta
integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o pellettati.
Derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste, polpe secche semizuccherine, polpe
melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed
appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza
secca della razione giornaliera.
Semi di leguminose, carrube:
pisello proteico, fave, favino: granelle, sfarinati e relativi
derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi:
grassi di origine vegetale con numero di iodio non superiore a
70, acidi grassi da oli di origine vegetale con acidi grassi tal
quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come supporti per
«additivi» e «premiscele».
Minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi (rumino-protetti),
aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione.
Antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o
natural-identici.
Varie:
è ammesso l'utilizzo di lievito di birra inattivato come
supporto nelle «premiscele».

Art. 5.

Sono escluse le lavorazioni conto terzi o in affitto.
Il latte crudo, conservato alla stalla e trasportato, deve avere
una temperatura non inferiore agli 8°C.
È ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di due
munte miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare
naturalmente.
È pure ammessa la lavorazione del latte di due munte miscelate
di cui una sola delle due è lasciata riposare e affiorare
naturalmente.
Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento
naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20°C, in modo che il
rapporto grasso/caseina nella caldaia sia compreso tra 0,80 e 1,05.
Per il Trentingrana il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia
massimo è di 1,15. Detto rapporto è altresì consentito per ogni
altro caso in cui il latte proveniente dalla miscela di due munte
preveda che una delle due sia lasciata riposare.
Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire
alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo
status di latte crudo naturale.
Il latte viene, quindi, messo nelle caldaie a campana rovesciata,
in rame o con rivestimento interno in rame.
È ammesso l'uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana,
fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte.
La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello, previa
aggiunta di siero innesto naturale. Nei casi in cui si dovesse
riscontrare un valore di acidità di fermentazione del siero innesto
a 24 ore inferiore a 26° Soxhlet Henkel/50ml è ammessa, fino ad un
massimo di dodici volte all'anno, l'aggiunta di batteri lattici
autoctoni, quali Lactobacillus helveticus e/o lactis e/o casei,
all'inizio della preparazione del siero innesto per il giorno
successivo.
La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando i
granuli diventano elastici, a una temperatura massima di 56°C e
lasciata totalmente immersa nel siero, nella medesima caldaia, fino
ad un massimo di 70 minuti a decorrere da fine cottura.
Viene poi immessa nelle apposite fascere, per almeno 48 ore, che
imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un
periodo di tempo fra i 14 e i 30 giorni a decorrere dalla messa in
salamoia.
La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto
in ambiente con temperatura da 15° a 22°C per un periodo di nove mesi
a decorrere dalla formatura.
Solo il formaggio che presenta un valore della fosfatasi alcalina
nella parte di pasta situata ad un centimetro sotto crosta prelevata
a metà altezza dello scalzo, misurato con metodo fluorimetrico, e
comunque compatibile con l'impiego di latte crudo e che altresì
rispetta tutti i parametri previsti dal presente disciplinare
all'art. 2 viene sottoposto ad espertizzazione, non prima del
compimento dell'ottavo mese dalla formatura.
L'espertizzazione darà quindi luogo alla marchiatura a fuoco,
oppure darà luogo alla cancellazione dei contrassegni d'origine
impressi dalle fascere, mediante retinatura o sbiancatura, qualora il
prodotto non abbia le caratteristiche richieste dall'art. 2.
Il prodotto non può essere commercializzato come GRANA PADANO
D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di età. Prima di
detto termine il formaggio non può uscire dalla zona di produzione.

Art. 6.

Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione è svolto conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10
e 11 del reg. CE n. 510/2006.

Art. 7.

Il condizionamento del prodotto GRANA PADANO D.O.P., inteso come
qualsivoglia tipologia e pezzatura - sia in porzioni che grattugiato,
sia munito che privo di crosta (scalzo) - con impiego della
denominazione di origine protetta e del logo che lo contraddistingue,
può avvenire unicamente ad opera di soggetti titolari di apposita
autorizzazione al confezionamento rilasciata dal Consorzio di tutela,
soggetto riconosciuto e incaricato a svolgere le funzioni di cui
all'art. 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
Sono previste due distinte autorizzazioni al confezionamento,
l'una relativa agli spicchi con crosta e l'altra relativa al
grattugiato. Qualsiasi tipologia di prodotto confezionato che non
riporti la crosta (bocconcini, tranci non muniti di crosta, scaglie o
simili) è assimilata al grattugiato e soggetta alle prescrizioni
previste per lo stesso.
L'autorizzazione al preconfezionamento non è richiesta nel solo
caso del cosiddetto «preincartato», ossia qualora la confezione venga
preparata nel punto vendita.
VINCOLI TERRITORIALI PER LA TIPOLOGIA 'GRATTUGIATÒ
Al fine di salvaguardare nel migliore dei modi la qualità,
assicurare la rintracciabilità e garantire il controllo del
prodotto, le autorizzazioni al confezionamento del formaggio GRANA
PADANO D.O.P. per la tipologia 'grattugiatò e per le tipologie ad
esso assimilate potranno essere rilasciate unicamente a soggetti
economici operanti all'interno della zona di produzione individuata
all'art. 3 e limitatamente allo stabilimento ubicato nella predetta
zona.
Per il rilascio delle autorizzazioni in questione sarà
necessario il preventivo nulla osta da parte dell'Organismo di
controllo incaricato, a seguito degli opportuni accertamenti da
quest'ultimo effettuati presso la ditta richiedente.
LIMITI E CONDIZIONI PER L'UTILIZZO DEGLI SFRIDI DI GRANA PADANO
D.O.P. NELLA PRODUZIONE DI GRANA PADANO 'GRATTUGIATÒ
L'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento
di «Grana Padano» D.O.P. in pezzi a peso variabile e/o peso fisso,
blocchetti, cubetti, bocconcini etc. per la produzione di «Grana
Padano» grattugiato, è consentito unicamente alle seguenti
condizioni:
a) deve essere comunque rispettata la percentuale massima di
crosta del 18%, di cui al precedente art. 2;
b) deve essere sempre garantita la tracciabilità delle forme
intere di «Grana Padano» D.O.P. dalle quali provengono gli sfridi. A
tale fine, per poter utilizzare gli sfridi delle lavorazioni è
necessario compilare l'apposita scheda di lavorazione, fornita dal
Consorzio di tutela, riportando il numero di matricola del caseificio
produttore, il mese e l'anno di produzione e gli estremi del
documento di arrivo che consenta di risalire all'entrata delle forme
in questione, nonchè il quantitativo di sfridi ottenuti dalla
lavorazione delle medesime;
c) nel caso di impiego differito e/o di trasferimento da uno
stabilimento all'altro, gli sfridi dovranno essere tenuti distinti
per matricola e mese di produzione. Al fine di facilitare i controlli
sui contenitori o sugli involucri contenenti gli sfridi, dovranno
essere chiaramente indicati i rispettivi numeri di matricola del
caseificio produttore, ed il relativo mese ed anno di produzione;
d) il trasferimento degli sfridi è consentito soltanto
nell'ambito della stessa azienda, o gruppo aziendale, ed unicamente
all'interno della zona d'origine. È quindi vietata la
commercializzazione degli sfridi da destinare alla produzione di
«Grana Padano» grattugiato.

Art. 8.

Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti
che legittimano l'uso della denominazione di origine protetta GRANA
PADANO e che deve dunque comparire tanto sulle forme intere quanto su
tutte le confezioni di formaggio GRANA PADANO D.O.P. in porzioni e
grattugiato è costituito da un disegno romboidale, attraversato, in
corrispondenza della diagonale minore, da una grande fascia
delimitata da due strisce parallele superiori e da due strisce
parallele inferiori; nel centro della fascia sono iscritte, disposte
su due righe, le parole «GRANA» e «PADANO», in carattere stampatello
maiuscolo.
Dentro gli angoli superiore e inferiore del romboide, aventi i
vertici arrotondati, sono iscritte rispettivamente le iniziali «G» e
«P».
Il formaggio GRANA PADANO D.O.P. è individuato mediante i
contrassegni:
A) sulle forme:
1 - della tipologia GRANA PADANO
Le fasce marchianti che imprimono a freddo il marchio di origine
sulle forme all'atto della formatura si compongono di una serie di
losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno
alternativamente le parole «GRANA» e «PADANO» scritte in caratteri
maiuscoli e leggermente inclinati verso destra e tratteggiati,
sfalsate tra loro e ripetute in continuo su tutto il giro della
forma, salvo uno spazio vuoto destinato all'apposizione del marchio a
fuoco GRANA PADANO come sopra individuato; al centro figura un
quadrifoglio, che riporta al suo interno, dall'alto in basso, le due
lettere, in carattere maiuscolo, che costituiscono la sigla della
provincia nella quale è situato il caseificio produttore, il numero
di matricola del caseificio medesimo, composto di tre numeri, e la
dicitura «DOP», oltre a due piccoli ovali e due piccoli cerchi che
interrompono ciascuno una losanga tratteggiata, posti rispettivamente
sopra e sotto e a destra e sinistra del numero di matricola; in basso
alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica, ai
fini sanitari, lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra del
quadrifoglio, sotto allo spazio riservato all'apposizione del marchio
a fuoco GRANA PADANO, compare l'indicazione del mese e dell'anno di
produzione, rispettivamente con tre lettere e due cifre. Quanto
descritto e qui di seguito riprodotto si riferisce all'effetto finale
sul formaggio, ma si precisa che nelle fascere l'ordine degli
elementi citati appare invertito, ovvero il bollo CE figura alla
destra del quadrifoglio e lo spazio per il marchio a fuoco e
l'indicazione del mese ed anno di produzione si trovano alla sinistra
del quadrifoglio medesimo.

Parte di provvedimento in formato grafico

sviluppo in piano dell'effetto finale sul formaggio:

Parte di provvedimento in formato grafico

2 - della tipologia TRENTINGRANA
Unicamente per il GRANA PADANO D.O.P. prodotto nella Provincia
autonoma di Trento, nonchè nell'intero territorio amministrativo dei
comuni della provincia autonoma di Bolzano indicati all'art. 3, e a
condizione che nella produzione sia impiegato latte proveniente dagli
allevamenti di vacche lattifere che insistono nelle vallate alpine
del territorio medesimo, alimentate con foraggi con esclusione, per
tutto l'anno, di insilati di ogni tipo, è consentito riportare i
contrassegni di seguito descritti e riprodotti.
Le specifiche fasce marchianti previste per la tipologia
TRENTINGRANA come sopra individuata si compongono di una fila in alto
e una in basso di losanghe romboidali tratteggiate attraversate dalla
parola «TRENTINO», scritta in caratteri maiuscoli e leggermente
inclinati verso destra e tratteggiati; nella parte centrale, fra le
forme stilizzate di alcune montagne, si leggono le parole «TRENTINO»
scritte bifrontali; al centro figura un quadrifoglio, che riporta al
suo interno, dall'alto in basso, le due lettere «TN» in carattere
maiuscolo, sigla della provincia di Trento nella quale è situato il
caseificio produttore, il numero di matricola del caseificio
medesimo, composto di tre numeri, e la dicitura «DOP», oltre a due
piccoli ovali e due piccoli cerchi posti rispettivamente sopra e
sotto e a destra e sinistra del numero di matricola; in basso alla
sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica, ai fini
sanitari, lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra del
quadrifoglio, sotto allo spazio riservato all'apposizione del marchio
a fuoco GRANA PADANO, compare l'indicazione del mese e dell'anno di
produzione, rispettivamente con tre lettere e due cifre. Quanto
descritto e qui di seguito riprodotto si riferisce all'effetto finale
sul formaggio, ma si precisa che nelle fascere l'ordine degli
elementi citati appare invertito, ovvero il bollo CE figura alla
destra del quadrifoglio e lo spazio per il marchio a fuoco e
l'indicazione del mese ed anno di produzione si trovano alla sinistra
del quadrifoglio medesimo.

Parte di provvedimento in formato grafico

sviluppo in piano dell'effetto finale sul formaggio:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'azione identificativa dell'origine da parte delle fasce
marchianti è integrata con l'apposizione di una placca di caseina,
recante la scritta «GRANA PADANO», l'anno di produzione e un codice
alfanumerico, che identifica in maniera univoca ogni singola forma,
al fine di garantire in modo esatto la tracciabilità del prodotto.
Il formaggio «Grana Padano» stagionato per almeno 20 mesi dalla
formatura all'interno della zona di produzione e che presenti le
caratteristiche qualitative sottoriportate, può essere individuato
come «RISERVA»:
scelto sperlato;
pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia;
colore omogeneo bianco o paglierino;
assenza di odori anomali;
sapore fragrante e delicato.
L'appartenenza alla categoria «Grana Padano» RISERVA viene
sancita da un secondo marchio a fuoco, apposto sullo scalzo delle
forme a richiesta degli operatori, con le stesse modalità previste
per l'apposizione del marchio D.O.P.
Il marchio in questione è costituito da un disegno circolare,
attraversato trasversalmente al centro da una grande fascia
delimitata da una striscia superiore e da una striscia inferiore
parallele; nel centro della fascia è iscritta la parola «RISERVA»,
in carattere maiuscolo. Dentro la lunetta superiore sono iscritti la
parola «OLTRE», in carattere maiuscolo, e il numero «20», mentre
dentro quella inferiore è iscritta la parola «MESI», sempre in
carattere maiuscolo.
La riproduzione del marchio a fuoco in questione è la seguente:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il marchio viene apposto in prossimità del quadrifoglio, dalla
parte opposta a quella dove già figura il marchio a fuoco GRANA
PADANO.
B) SULLE CONFEZIONI
Il formaggio confezionato dai confezionatori autorizzati deve
riportare sulle confezioni il logo GRANA PADANO.
Nella riproduzione sulle confezioni, il contrassegno ufficiale
attestante il possesso dei requisiti che legittimano l'uso della
denominazione di origine protetta GRANA PADANO, così come descritto
all'inizio del presente articolo, insiste su uno sfondo di colore
pantone 109 c di forma corrispondente ma leggermente più ampio del
tratto per il nero.
I parametri per riprodurre il logo sulle confezioni sono i
seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

Le confezioni contenenti formaggio Grana Padano DOP rientranti
nella specifica tipologia TRENTINGRANA come sopra individuata, cioè
ottenuto da forme contraddistinte dalle specifiche fasce marchianti
previste per detta tipologia, saranno caratterizzate dalla seguente
riproduzione sui materiali di confezionamento e nel materiale
pubblicitario relativo:

Parte di provvedimento in formato grafico

Per quanto riguarda il prodotto confezionato, previo accertamento
dei requisiti di qualità mediante l'espertizzazione, sono previste
le seguenti ulteriori categorie di prodotto: il «Grana Padano» OLTRE
16 MESI e il «Grana Padano» RISERVA.
Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella
categoria «Grana Padano» OLTRE 16 MESI, il logo GRANA PADANO come
sopra descritto è completato dalla specifica «OLTRE 16 MESI»,
disposta su una sola riga e realizzata in carattere nero e su sfondo
giallo pantone 109 c, con le parole «OLTRE» e «MESI», in carattere
maiuscolo, poste fra due strisce parallele una sopra e una sotto le
parole medesime. I parametri per riprodurre il logo in questione
sulle confezioni sono i seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella
categoria «Grana Padano» RISERVA, oltre al logo GRANA PADANO come
sopra descritto, compare la riproduzione del marchio a fuoco RISERVA.
Il logo in questione risulta così composto: disegno circolare,
attraversato trasversalmente al centro da una grande fascia
delimitata da una striscia superiore e da una striscia inferiore
parallele; nel centro della fascia è iscritta la parola «RISERVA»,
in carattere maiuscolo. Dentro la lunetta superiore sono iscritti la
parola «OLTRE», in carattere maiuscolo, e il numero «20», mentre
dentro quella inferiore è iscritta la parola «MESI», sempre in
carattere maiuscolo.
Il disegno in questione è realizzato in colore giallo pantone
109 c ed insiste su uno sfondo di colore nero di forma corrispondente
ma leggermente più ampio del tratto per il giallo.
I parametri per riprodurre il logo in questione sulle confezioni
sono i seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

Fermo restando che per le categorie espressamente previste dal
disciplinare («Oltre 16 Mesi» e «RISERVA-Oltre 20 Mesi») occorrerà
attenersi ai loghi ad esse rispettivamente associati sopra riportati,
è consentita la possibilità di indicare sulle confezioni - su base
volontaria - anche stagionature diverse da quelle proprie delle due
categorie in questione. Tuttavia tale indicazione deve essere fatta
in modo tale da non ingenerare l'erroneo convincimento che si tratti
di un'ulteriore categoria di prodotto prevista e canonizzata nel
disciplinare.
Pertanto, per esigenze di chiarezza e per non ingenerare equivoci
fra categorie ufficiali e indicazioni aggiuntive volontarie per
fornire al consumatore un'informazione più precisa e puntuale, non
sarà consentito evidenziare stagionature di 16 mesi e 20 mesi se non
tramite riproduzione dei due specifici loghi di cui sopra, mentre le
indicazioni di stagionature diverse (ad esempio «Stagionatura 12
mesi», «Stagionatura 14 mesi», «Stagionatura 18 mesi» o simili)
saranno consentite purchè con caratteri, colori, dimensioni e
localizzazione sulla confezione distinte da quelli propri della DOP
Grana Padano.