Serie Generale n. 229 del 1-10-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 12 settembre 2011
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Coppa Piacentina» registrata in qualita' di Denominazione di Origine Protetta in forza al Regolamento CE n. 1263 del 1° luglio 1996. (11A12606) (GU Serie Generale n.229 del 01-10-2011)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive del mondo rurale
e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il Regolamento CE n. 1263 del 01.07.96 con il quale è stata
iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle
indicazioni geografiche protette la denominazione di origine protetta
"Coppa Piacentina";
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
Regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 894 della Commissione del
22 agosto 2011, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. "Coppa Piacentina", affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della Denominazione di origine protetta "Coppa
Piacentina", nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del
Regolamento (UE) n. 894 del 22 agosto 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta "Coppa Piacentina", sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 12 settembre 2011

Il capo dipartimento: Alonzo

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA
COPPA PIACENTINA

Art. 1 (Denominazione)

La Denominazione d'Origine protetta "Coppa Piacentina" è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2 (Zona di produzione)

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa
Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni
Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono
conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e
S.Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per
quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età
non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del
suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1234/2007
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di
origine dei tagli. La dichiarazione di origine delle carni rilasciata
dal macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne
attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservata dal
produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero
territorio della provincia di Piacenza,limitatamente alle aree ad
altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolari
condizioni climatiche.

Art. 3 (materie prime)

La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali perfettamente
dissanguati della regione superiore dei suini.
L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato
"a caldo", immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello
che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata
dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrati e dalle apofisi
trasverse, per un peso non inferiore a 2.5 Kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di
trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi
refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che
comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.

Art.4 (metodo di elaborazione)

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto con le carni la seguente miscela di
sali ed aromi naturali:

Dosi per 100 Kg di carne fresca
cloruro di sodio = min 1.5 Kg - max 3,5 Kg.
nitrato di sodio e/o potassio = max 15 gr.
pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato = min. 15 gr - max 30 gr.

Spezie composte:
cannella macinata = max 15 gr.
chiodi di garofano = max 25 gr.
alloro = max 10 gr.
noce moscata macinata = max 10 gr.

È vietata la salagione in salamoia.
Le coppe salate sostano in frigorifero per almeno 7 gg. In questo
periodo sono sottoposte al trattamento di "massaggiatura" manuale e
successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino. Infine
si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura
dell'involucro.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi con
condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante fra 15°C
e 25°C, una umidità del 40-90% in ambiente ventilato per periodo
minimo di 7 gg. e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica
"fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato.

Art. 5 (Stagionatura)

La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una
temperatura compresa tra 10 e 20°C ed una umidità relativa del
70-90%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidità naturale, tenuto conto dei fattori
climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla
data della avvenuta salatura.
L'intera fase di stagionatura deve comprendere anche determinati
periodi in locali seminterrati (cantine).
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa
viene naturalmente limitata per effetto della lenta maturazione.

Art. 6 (caratteristiche)

La Coppa Piacentina all'atto della immissione al consumo presenta le
seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche e
microbiologiche:

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile
all'estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e
di qualche sottile pezzo di carne.
Consistenza: compatta, non elastica.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di
colore rosso inframezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
Peso: non inferiore a kg 1.5
Odore: profumo dolce e caratteristico.
Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della
maturazione.

CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE

MIN MAX
Umidità, % = 27 43
Proteine (N x 6,25), % = 19 34
Grasso, % = 19 43
Ceneri, % = 4 7.5
pH = 5,5 6.5

La Coppa piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od affettata. Le operazioni di confezionamento,affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art.7,esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art.2.

Art. 7 (Controlli)

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare è svolto da un organismo privato autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dall' art. 10 del Regolamento CE n.
510/2006.

Art. 8 (Designazione e presentazione)

La designazione della "Coppa Piacentina" deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta". Tali indicazioni
possono essere abbinate al logo della denominazione. È vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È
tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

" Coppa Piacentina"

CE N.:

DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli
elementi principali del disciplinare.

1. SERVIZIO COMPETENTE DELLO STATO MEMBRO:

Nome: MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
Indirizzo: Via XX Settembre n.20 - 00187 ROMA
Tel.: 06-4819968
Fax: 06-42013126
e-mail: saco7@politicheagricole.it

2. ASSOCIAZIONE:

Nome: Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della
Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta
Indirizzo: Via Colombo n. 35 - 23122 Piacenza
Tel: 0523-591260
Fax: 0523-608714
e-mail: salumi.piacentini@libero.it
Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. TIPO DI PRODOTTO:

Classe 1.2-Prodotti a base di carne

4. DISCIPLINARE: (sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4,
paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006)

4.1. Nome: "Coppa Piacentina"

4.2. Descrizione:
La "Coppa Piacentina" e un prodotto di carne suina, salato e
naturalmente stagionato, da conservare crudo, rivestito con diaframma
parietale suino. È ottenuta da muscoli della regione cervicale
superiore. II prodotto finito è di forma cilindrica leggermente più
sottile alle estremità, di consistenza compatta, non elastica; al
taglio la fetta si presenta omogenea, di colore rosso inframmezzato
di bianco rosato nelle parti marezzate.
Per la materia prima si utilizzano cosce suine fresche di animali
nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia.

4.3. Zona geografica:
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero
territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad
altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolari
condizioni climatiche.

4.4. Prova dell'origine:
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
degli allevatori, macellatori, produttori e stagionatori, nonchè
attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo
delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo.

4.5. Metodo di ottenimento:
La produzione della "Coppa Piacentina" comprende le seguenti fasi:
salagione a secco; massaggiatura; rivestimento con diaframma
parietale suino; legatura; asciugatura e stagionatura.

4.6. Legame:
I requisiti della "Coppa Piacentina" dipendono dalle condizioni
ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare, la
caratterizzazione della materia prima è strettamente legata alla
macrozona geografica di approvvigionamento, di cui al punto 4.2.,
mentre la produzione della Coppa trae giustificazioni dalla microzona
delimitata al punto 4.3. Nell'area di approvvigionamento,
l'evoluzione della zootecnia è legata alla presenza di coltivazioni
cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria casearia,
particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione
produttiva della suinicoltura locale. L'elaborazione localizzata
della "Coppa Piacentina" trae giustificazione dalle condizioni della
microzona delimitata al punto 4.3. I fattori ambientali sono
strettamente legati alle caratteristiche dell'area di produzione dove
prevalgono vallate fresche, ricche di acqua, ed aree collinari a
vegetazione boschiva che incidono in modo diretto sul clima, a sua
volta determinante per le peculiarità del prodotto finito.
L'insieme "materia prima - prodotto - denominazione" si collega
all'evoluzione socio-economica specifica dell'area interessata, con
delle connotazioni altrove non riproducibili.

4.7. Organismo di controllo:
Nome: E.CE.PA. - Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari
Indirizzo: Strada dell'Anselma, 5 - 23122 Piacenza
Tel: 0523 - 60.96.62
Fax: 0523 - 64.44.47
e-mail: amministrazione@ecepa.it

4.8. Etichettatura:
La denominazione "Coppa Piacentina" deve essere riportata in
etichetta con caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili
da ogni altra scritta che compare in etichetta e deve essere
immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di Origine
Protetta".
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato,
scelto e similari.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole, dai cui
allevamenti il prodotto deriva.