Serie Generale n. 208 del 4-9-1992
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla richiesta di riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Toma Piemontese". (GU Serie Generale n.208 del 04-09-1992)

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
27 luglio 1992;
Vista la domanda presentata dalla As.Pro.Lat. - Associazione
produttori latte piemontese, con sede a Torino, intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine Toma del Piemonte e la
successiva domanda con la quale detta denominazione è stata
modificata in "Toma Piemontese" per un formaggio prodotto in un
territorio cui la detta denominazine geograficamente si richiama;
Considerato che la denominazione "Toma Piemontese" è stata
tradizionalmente utilizzata per definire il prodotto e che questo
deve le sue caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche
all'ambiente dal quale deriva il latte ed alle metodologie specifiche
della zona utilizzate per ottenerlo;
Ha espresso
il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti per
l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della denominazione
di origine "Toma Piemontese" del formaggio, le caratteristiche del
quale e la zona di produzione sono quelle indicate nell'annesso
schema di disciplinare di produzione.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
dell'agricoltura e delle foreste - Direzione generale della
produzione agricola - Div. VI, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione del presente parere nella Gazzetta Ufficiale.
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Schema di disciplinare di produzione del formaggio
a denominazione di origine "Toma Piemontese"
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Toma
Piemontese", il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti
fissati nel presente disciplinare di produzione con riguardo alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dall'ambiente specifico della zona di produzione delimitata nel
successivo art. 4 e dalle metodologie tradizionali utilizzate per
ottenerlo.

Art. 2.
La denominazione di origine "Toma Piemontese" è riservata ai
formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende
distinguere la tipologia ottenuta con latte intero da quella ottenuta
con latte parzialmente scremato e definita "Toma Piemontese"
semigrasso, ferma restando la medesima zona di produzione e di
stagionatura per entrambe le tipologie.
Il latte da impiegare per la produzione delle tipologie di cui
sopra deve provenire da almeno due mungiture consecutive ed
eventualmente da una mungitura solo per il formaggio proveniente da
latte intero.
Il latte viene lasciato riposare per circa 12 ore per il formaggio
a latte intero e per circa 24 ore per il formaggio semigrasso,
dopodichè si procede alla scrematura per affioramento. La massa
viene poi posta in caldaia dove, mantenuta in leggera agitazione,
viene portata alla temperatura di coagulazione che varia dai 32 ai
35.
Raggiunta la suddetta temperatura ed una acidità del latte non
inferiore a 3,7 SH/50, si immette caglio di pellette di vitello, la
cui dose è in relazione alla temperatura ed acidità della massa.
Durante questa fase occorre rimescolare il latte e quindi lasciarlo
riposare per tutto il tempo di presa che varia dai 30 ai 40 minuti.
Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si pro-
cede ad una prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento dello
strato più superficiale che si è raffreddato; a questa fase segue
una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero.
Si procede poi ad un'ulteriore spinatura della massa, spesso
accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla
temperatura di cottura che oscilla tra i 44 e 48.
La rottura della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano
raggiunto le dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso,
rispettivamente per il formaggio a latte intero o a latte
parzialmente scremato, di consistenza elastica e ben spurgati.
Si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo
alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero.
La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima
pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti
idonei; durante questa sosta, che varia dalle 3 alle 24 ore per il
formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per il formaggio a
latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti.
Si procede poi alla salatura tradizionalmente a mano, con sale
grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre quindici
giorni, oppure in salamoia da 24 a 48 ore a seconda della dimensione
delle forme.
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti
idonei con una umidità di circa l'85% e temperatura oscillante tra i
6 e i 10, durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte,
talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La
durata minima di questo periodo è di sessanta giorni per le forme di
peso superiore a kg 6 e di quindici giorni per le forme di peso
inferiore.

Art. 3.
Per ciascuna delle tipologie di cui al precedente art. 2 il
formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
"Toma Piemontese"
Formaggio semicotto a pasta morbida prodotto esclusivamente con
latte di vacca proveniente da una o due mungiture consecutive, avente
una acidità di almeno 3,7 SH/50 ottenuta naturalmente o indotta con
aggiunta di caglio di pellette di vitello prodotto in stabilimenti
ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni
precedenti.
Si usa come formaggio da tavola.
Forma: cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo
leggermente convesso.
Peso: compreso tra kg 1,8 e kg 8.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-12; diametro delle facce cm
15-35.
Variazioni in più o in meno del peso o delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di
stagionatura.
Crosta: elastica e liscia, di colore paglierino chiaro o bruno
rossiccio a seconda della stagionatura.
Pasta: di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e
diffusa.
Sapore: dolce e gradevole, di aroma delicato.
Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%.
"Toma Piemontese" semigrasso
Formaggio semicotto a pasta semidura prodotto esclusivamente con
latte di vacca parzialmente scremato proveniente da almeno due
mungiture consecutive, avente una acidità di almeno 3,7 SH/50
ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di caglio di pellette di
vitello prodotto in stabilimenti ubicati nella zona di produzione e
derivanti da lavorazioni precedenti.
È usato da tavola e da grattugia quando la stagionatura si
protrae per almeno sei mesi.
Forma: cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo
leggermente convesso.
Peso: compreso tra kg 1,8 e kg 8.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-12; diametro delle facce cm
15-35.
Variazioni in più o in meno del peso o delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di
stagionatura.
Crosta: poco elastica, di aspetto rustico, di colore che va dal
paglierino carico al bruno rossiccio.
Pasta: di colore bianco paglierino con occhiatura minuta.
Sapore: intenso ed armonico, di aroma fragrante, che diviene più
caratteristico con la stagionatura.
Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 20%.

Art. 4.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio "Toma
Piemontese" per entrambe le tipologie comprende l'intero territorio
delle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo.