Serie Generale n. 192 del 17-8-2004
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 23 luglio 2004
Protezione transitoria, accordata a livello nazionale, alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996. (GU Serie Generale n.192 del 17-08-2004)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del
12 giugno 1996, relativo alla registrazione della denominazione di
origine protetta «Salame di Varzi», ai sensi dell'art. 17 del
predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del «Salame di
Varzi», con sede in Varzi (Pavia), piazza Umberto I n. 9, intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» nel quadro della
procedura prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 64748 del 9 luglio 2004, con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che la
modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art.
9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato all'organismo
comunitario competente la predetta domanda di modifica;
Vista l'istanza del 5 marzo 2004, con la quale il Consorzio
richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a
titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente
esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche
agricole e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata
domanda di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa sui soggetti
interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine
protetta «Salame di Varzi», in attesa che l'organismo comunitario
decida sulla domanda di modifica in argomento;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio di tutela
del Salame di Varzi, assicuri la protezione a titolo transitorio e a
livello nazionale della denominazione di origine protetta «Salame di
Varzi», secondo il disciplinare di produzione che recepisce la
modifica richiesta e che si allega al presente decreto;
Decreta:
Art. 1.

È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi
dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del
Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salame di Varzi» che recepisce la modifica richiesta dal Consorzio
di tutela del Salame di Varzi e che si allega al presente decreto.

Art. 2.

La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della modifica richiesta al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salame di Varzi», ricade sui soggetti che si avvalgono della
protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

Art. 3.

La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 23 luglio 2004
Il direttore generale: Abate

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA
«SALAME DI VARZI»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Salame di Varzi» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle indicazioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione

La zona di produzione del «Salame di Varzi» comprende il
territorio dei seguenti comuni tutti facenti parte della provincia di
Pavia: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco,
Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa
Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.
Art. 3.
Caratteristiche del prodotto

3.1. Caratteristiche morfologiche:
peso a fine stagionatura compreso tra 100 e 4000 gr.;
diametro al momento dell'insacco compreso tra 38 e 110 mm.
3.2. Caratteristiche chimiche e chimico fisiche del prodotto al
momento dell'immissione al consumo:
proteine totali min: 23%;
umidità max: 48%;
rapporto collagene/proteine max: 0,09;
rapporto acqua/proteine max: 1,9;
rapporto grasso/proteine max: 1,5;
pH maggiore o uguale a 5,20.
3.3. Caratteristiche organolettiche del prodotto al momento
dell'immissione al consumo:
consistenza: impasto tenero e compatto;
aspetto al taglio: colore rosso vivo con presenza della parte
grassa, perfettamente bianca;
sapore: dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico,
strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Art. 4.
Metodo di ottenimento

4.1. Materia prima.
Provenienza: la materia prima da destinare alla produzione del
«Salame di Varzi» deve rispondere ai requisiti previsti per il suino
pesante padano e proveniente dalle regioni del Piemonte, Lombardia e
Emilia-Romagna.
Caratteristiche materia prima: devono essere utilizzati i tagli
di carne magra del suino, con l'esclusione del magro di testa,
opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso da impiegare è
esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della
pancetta, del culatello e del lardello.
Le carni macellate non devono subire nessun trattamento di
congelamento.
4.2. Ingredienti.
La miscela di salagione deve essere costituita da sale marino,
sodio o potassio nitrato e/o sodio nitrito, pepe nero in grani
interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato nelle dosi di seguito
specificate per chilogrammo di pasta di salame:
sale marino: massimo 25 g/kg;
sodio o potassio nitrato: massimo 0,25 g/kg;
oppure sodio nitrito: massimo 0,15 g/kg;
oppure miscela di nitrato e nitrito: massimo 0,25 g/kg;
pepe nero in grani interi: massimo 2 g/kg;
infuso di aglio in vino rosso filtrato: massimo 10 ml/kg.
È ammesso l'uso di colture starter autoctone, appartenenti alle
seguenti specie: lactobacillus curvatus, lactobacillus sakei e
staphylococcus xylosus.
L'aggiunta di saccarosio e/o destrosio è consentita
esclusivamente se abbinata all'utilizzo degli starter (destrosio e/o
saccarosio massimo 3,5 g/kg di pasta di salame).
È consentito esclusivamente l'uso di budelli naturali.
4.3. Preparazione.
Il rapporto fra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella
preparazione dell'impasto non deve superare per ogni 100 chilogrammi
di carne magra 45 chilogrammi di grasso.
La carne deve essere macinata in tritacarne i cui stampi devono
avere fori non inferiori a 10 mm per la produzione di salami di
diametro fino a 50 mm e non inferiori a 12 mm per la produzione dei
salami di diametro superiore. Al trito viene aggiunta la miscela di
salagione e si ottiene l'impasto di salame.
L'impasto così ottenuto viene insaccato nel budello di maiale ed
il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato
con spago a maglia fitta.
Il budello utilizzato può essere il pelato suino, il retto suino
(budello gentile) oppure il doppio pelato suino cucito (cucito
doppio).
I salami di diametro fino a 50 mm possono essere insaccati anche
in budello torto bovino e possono essere legati con spago singolo
anzichè a maglia fitta.
4.4. Trasformazione.
L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali areati,
anche con l'utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o
climatizzazione.
Il periodo di stagionatura varia in funzione del diametro del
prodotto secondo la sottostante tabella:

=====================================================================
Diametro dell'insaccato fresco | Tempo minimo di stagionatura
(mm) | compresa l'asciugatura (giorni)
=====================================================================
Fino a 50 compreso .... |15
---------------------------------------------------------------------
Da 51 a 60.... |30
---------------------------------------------------------------------
Da 61 a 80.... |45
---------------------------------------------------------------------
Da 81 a 90.... |60
---------------------------------------------------------------------
Da 91 a 110.... |100

Il «Salame di Varzi» insaccato in budello gentile suino o in
budello cucito doppio suino, ha un tempo di stagionatura minimo di
cento giorni indipendentemente dal diametro dell'insaccato fresco.
Questi due particolari tipi di budello hanno un maggior spessore e
richiedono quindi una lunga stagionatura indipendentemente dal
diametro dell'insaccato.
Art. 5.
Prova dell'origine

5.1. Le origini del «Salame di Varzi» si fanno risalire all'epoca
dell'invasione longobarda. La conservazione delle carni per mezzo del
sale era infatti tipica delle popolazioni migranti barbare. Avendo
scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata
dell'Appennino con un clima perfetto per la produzione e la
stagionatura degli insaccati, i longobardi introdussero un programma
economico volto a stimolare l'allevamento dei maiali e la produzione
del tipico salame.
Sembra addirittura che in un editto del re Rotari fossero
stabilite pene asprissime per coloro i quali avessero maltrattato un
porcaro.
Si ipotizza che il salame servisse da alimento a questo popolo
barbaro proprio per le caratteristiche di durabilità che offriva un
insaccato e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti.
È inoltre documentato che nel XIII secolo i Marchesi Malaspina,
feudatari e indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano
agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente
prelibata.
Nei secoli a venire, il salame si inserì perfettamente nella
parca mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa
indispensabile alla loro sopravvivenza.
La tradizione della produzione famigliare del salame si è
trasmessa invariata sino ai giorni nostri e la produzione industriale
attuale rispetta rigorosamente la ricetta e le regole tradizionali.
5.2. Rintracciabilità.
A livello di controlli per l'attestazione della provenienza dalla
produzione DOP, la prova dell'origine del «Salame di Varzi» dalla
zona geografica delimitata è certificata dall'organismo di controllo
di cui all'art. 7 sulla base di numerosi adempimenti cui si
sottopongono i produttori nell'ambito dell'intero ciclo produttivo. I
principali di tali adempimenti, che assicurano la rintracciabilità
del prodotto, in ogni segmento della filiera, cui si sottopongono i
produttori, sono i seguenti:
iscrizione ad un apposito registro tenuto dall'organismo di
controllo di cui all'art. 7;
denuncia all'organismo di controllo delle quantità prodotte
annualmente;
tenuta degli appositi registri di produzione.
Art. 6.
Legame con l'ambiente

Due sono le ragioni fondamentali per cui nel territorio di Varzi
è nata così forte la tradizione del tipico salame.
Varzi è un paese della provincia di Pavia sito a circa 400 m
s.l.m. ed è il centro principale della Valle Staffora nel triangolo
di Lombardia che si incunea tra l'Appennino ligure e quello emiliano.
Il nome di Varzi deriva probabilmente dal termine latino varicum,
ossia «valico, passo», ovvero «passaggio» fra la pianura padana e la
Liguria o, secondo altre interpretazioni, dal termine dialettale
ligure «var», «acqua, fiume». Proprio per la sua ubicazione quasi al
culmine di una vallata dell'Appennino solcata dal torrente Staffora
il clima di Varzi e della sua valle godono del privilegio di un clima
fortemente influenzato dal corso del torrente stesso, dalle correnti
fresche che provengono dal mare in contrasto con l'aria calma e più
calda della pianura sottostante. Questo particolare microclima è
ideale per favorire un corretto processo di stagionatura degli
insaccati suini.
Sempre grazie alla sua posizione geografica Varzi si trovava sul
percorso di una delle vie del sale, gli antichi percorsi dei mercanti
che commerciavano sale ed altre merci dai porti liguri alla pianura
Padana. Il sale, bene a quei tempi assai prezioso, è fondamentale
per la preparazione del salame e Varzi ha avuto la fortuna di
trovarsi sulla sua strada. Proprio nell'area dell'attuale comune di
Varzi si tramanda che i Marchesi Malaspina, al tempo feudatari del
luogo, avessero organizzato un grande deposito di sale, ingrediente
fondamentale per la preparazione del salame.
Art. 7.
Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del seguente
disciplinare è svolto da un organismo autorizzato, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del registro (CEE) n. 2081 del
14 luglio 1992.
Art. 8.
Confezionamento

Il «Salame di Varzi» può essere commercializzato in pezzi
singoli, o confezionato sottovuoto o in atmosfera controllata, intero
o in tranci o affettato.
Le operazioni di affettamento devono avvenire, sotto la
sorveglianza della struttura di controllo indicata all'art. 7,
esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2, al fine
di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo.
Art. 9.
Etichettatura e presentazione

Il «Salame di Varzi» deve essere immesso al consumo con una
etichetta contenente le indicazioni di legge e con il sigillo
identificativo, apposto in modo inamovibile sullo spago di legatura.
Sul sigillo, sugli imballaggi o simili e devono essere scritte,
con caratteri ben visibili e comunque con maggior risalto rispetto a
qualsiasi altra indicazione le diciture «Salame di Varzi» e
«Denominazione di origine protetta» o il suo acronimo «D.O.P.».
È vietato l'uso di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa
da quelle previste dal presente disciplinare. È consentito l'uso di
indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni
sociali, marchi privati e consorzi, purchè non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore. Tali
indicazioni non devono essere prevalenti sulle altre indicazioni
sopra citate.
Nel sigillo può altresì figurare il marchio comunitario di cui
all'art. 1 del regolamento (CE) n. 1726/98.
Art. 10.
Simbolo grafico e sigillo

Il sigillo, di materiale plastico o cartaceo plastificato o
comunque di altro materiale igienicamente idoneo, deve essere
conforme al modello sotto descritto e deve riportare le diciture e le
rappresentazioni grafiche previste dal presente disciplinare.
La forma deve essere rettangolare con angoli smussati, il
rapporto fra altezza e larghezza deve essere 1,25:1; le sue
dimensioni possono essere variate per meglio adattarsi alle
dimensioni del prodotto.
Sul fronte del sigillo deve essere riportato il logo come sotto
descritto e la dicitura «Denominazione di Origine Protetta».
Sul retro del sigillo può essere riportato il marchio
comunitario identificativo delle produzioni D.O.P.
Il logo identificativo della D.O.P. «Salame di Varzi» è
costituito dal disegno stilizzato di quattro salumieri, che indossano
il tipico grembiule, su sfondo arancione con ombre tratteggiate in
nero circondati da una cornice marrone in cui è inserito il logo
SALAME DI VARZI D.O.P., scritto in nero con carattere Adobe Garamond
Bold.
Specifiche colori:
1) arancione:
stampa in quadricromia: 100% giallo, 55% magenta;
stampa a tinte piatte: su carta patinata lucida: Pantone 137
C;
su carta patinata opaca: pantone 137 U;
2) marrone:
stampa in quadricromia: 50% cyan, 90% giallo, 70% magenta;
stampa a tinte piatte;
su carta patinata lucida: pantone 730 C;
su carta patinata opaca: pantone 153 U;
3) nero:
stampa in quadricromia: nero 100%;
stampa a tinte piatte;
su carta patinata lucida: nero 100%;
su carta patinata opaca: nero 100%.

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