Serie Generale n. 280 del 29-11-1996
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 17 ottobre 1996, n. 607
Regolamento recante norme per l'attuazione della direttiva 92/45/CEE relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle relative carni. (GU Serie Generale n.280 del 29-11-1996)
Nota: note: Entrata in vigore del decreto: 14/12/1996

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visto l'art. 87, quinto comma, della Costituzione;
Vista la legge 9 marzo 1989, n. 86, articoli 3, comma 1, lettera
c), 4 e 5, comma 1;
Visto l'art. 17, comma 1, della legge 23 agosto 1988, n. 400;
Vista la legge 22 febbraio 1994, n. 146, art. 4, allegato C;
Vista la direttiva 92/45/CEE del Consiglio del 16 giugno 1992,
relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di
uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle relative
carni;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n.
503, concernente l'attuazione delle direttive 71/118/CEE, 75/431/CEE
e 78/50/CEE;
Visto il decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e successive
modifiche;
Vista la legge 11 febbraio 1992, n. 157;
Udito il parere del Consiglio di Stato, espresso nell'adunanza
generale del 25 luglio 1996;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 3 ottobre 1996;
Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri;
E M A N A
il seguente regolamento:
Art. 1.

1. Il presente regolamento stabilisce i requisiti sanitari e di
polizia sanitaria applicabili all'uccisione di selvaggina nonchè
alla preparazione e alla commercializzazione delle relative carni.
2. Fermi restando i controlli sanitari prescritti per il commercio
al minuto, il presente regolamento non si applica:
a) alla cessione al consumatore o al dettagliante, da parte del
cacciatore, di pochi capi interi di selvaggina uccisa a caccia non
scuoiata o non spennata e, nel caso di selvaggina di piccola taglia,
non eviscerata;
b) alla cessione di piccole quantità di carni di selvaggina al
consumatore finale;
c) al sezionamento e magazzinaggio di carni di selvaggina in
spacci per la vendita al minuto o in locali connessi a punti di
vendita in cui le carni sono sezionate ed immagazzinate unicamente
per esservi direttamente vendute al consumatore.
3. L'autorità regionale fissa il numero dei capi e le quantità di
carni di cui al comma 2, lettere a) e b).
4. I requisiti previsti dal presente regolamento in materia di
scambi o di importazione non si applicano ai trofei, nè ai capi
interi di selvaggina uccisa trasportati da viaggiatori nel veicolo in
cui viaggiano quando si tratti di una esigua quantità di selvaggina
di piccola taglia o di un solo capo intero di grossa taglia, sempre
che la carne di tali capi interi non sia destinata al commercio o ad
una utilizzazione a fini commerciali e fermo restando che la
selvaggina in questione non provenga da un Paese terzo o da una parte
di un Paese terzo dal quale in base ai risultati dei controlli sia
stata evidenziata presenza di residui o di contaminanti ambientali
oppure, per motivi di polizia sanitaria, sia vietato il commercio.

Art. 2.

1. Ai fini del presente regolamento si intende per:
a) selvaggina: i mammiferi terrestri selvatici da caccia,
compresi i mammiferi selvatici che vivono in territorio chiuso, con
autonomia di ricovero e di approvvigionamento in condizioni di
libertà analoghe a quelle della selvaggina allo stato libero,
nonchè i volatili selvatici da caccia che non sono compresi
nell'art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre
1992, n. 559, e successive modifiche;
b) selvaggina di grossa taglia: i mammiferi selvatici dell'ordine
degli ungulati;
c) selvaggina di piccola taglia: i mammiferi selvatici
dell'ordine dei leporidi e i volatili selvatici in libertà;
d) carni di selvaggina: tutte le parti di selvaggina idonee al
consumo umano;
e) centro di lavorazione della selvaggina: ogni stabilimento
riconosciuto ai sensi dell'art. 7 per la lavorazione della
selvaggina, in cui le relative carni sono ottenute e sottoposte ad
ispezione conformemente alle norme d'igiene del presente regolamento;
f) centro di raccolta: ogni sito in cui la selvaggina uccisa
depositata conformemente alle norme d'igiene di cui all'allegato I,
capitolo III, punto 2, in vista del trasporto verso un centro di
lavorazione;
g) commercializzazione: la detenzione o esposizione a scopo di
vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna ed ogni altra
modalità di immissione sul mercato di carni di selvaggina destinate
al consumo umano ad eccezione della cessione di cui all'art. 1, comma
2;
h) scambi: gli scambi tra Stati membri ai sensi dell'art. 9,
paragrafo 2, del trattato.
2. Ai fini del presente regolamento valgono, ove occorra, le
definizioni contenute nell'art. 2 del decreto legislativo 30 gennaio
1993, n. 28, e successive modifiche, nonchè quelle di carni fresche
e di veterinario ufficiale di cui al decreto legislativo 18 aprile
1994, n. 286, e successive modifiche.

Art. 3.

1. Le carni di selvaggina devono:
a) provenire da selvaggina che:
1) sia stata uccisa in un territorio di caccia e con i mezzi
autorizzati dalla vigente normativa che disciplina la caccia;
2) non sia stata cacciata in una zona soggetta a restrizioni ai
sensi del decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992,
n. 557, ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 30
dicembre 1992, n. 558, ed ai sensi del decreto del Presidente della
Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559, e loro successive modifiche
oppure da un territorio di caccia sottoposto a restrizioni in
applicazione degli articoli 10 e 11 del presente regolamento;
3) sia stata preparata, appena uccisa, conformemente
all'allegato I, capitolo III, e trasportata, entro un termine massimo
di dodici ore, in un centro di lavorazione quale previsto alla
lettera b) oppure in un centro di raccolta per essere portata alle
temperature previste nell'allegato I, capitolo III, e poi condotta
verso un centro di lavorazione quale previsto alla lettera b) entro
un termine di dodici ore; il Ministero della sanità può fissare con
proprio decreto un termine entro il quale deve essere effettuato il
trasporto da un centro di raccolta a un centro di lavorazione situati
in zone geograficamente lontane tra loro tenendo conto delle
condizioni climatiche; tale termine deve comunque consentire al
veterinario ufficiale del centro di lavorazione di effettuare in
condizioni soddisfacenti l'ispezione post-mortem di cui all'allegato
I, capitolo V;
b) essere ottenute:
1) in un centro di lavorazione della selvaggina che soddisfi le
condizioni generali indicate nell'allegato I, capitoli I e II, e che
sia riconosciuto conformemente all'art. 7;
2) se si tratta di selvaggina di grossa taglia, anche in uno
stabilimento riconosciuto conformemente al decreto legislativo 18
aprile 1994, n. 286, e successive modifiche, o, se si tratta di
selvaggina di piccola taglia, anche in uno stabilimento riconosciuto
conformemente al decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno
1982, n. 503, o al decreto del Presidente della Repubblica 30
dicembre 1992, n. 559, e successive modifiche, purchè gli
stabilimenti siano stati riconosciuti in conformità all'art. 7,
comma 3; l'operazione di scuoiatura dei capi di selvaggina deve
avvenire in locali separati o in tempi diversi rispetto alla
macellazione delle specie di cui ai citati decreti e siano adottate
misure idonee a distinguere le carni di selvaggina da quelle delle
altre specie;
c) provenire da animali uccisi che il veterinario ufficiale abbia
sottoposto ad esame visivo:
1) per rilevare eventuali anomalie; a tal fine il veterinario
ufficiale può avvalersi, per la sua diagnosi, di ogni informazione
fornita dal cacciatore sul comportamento dell'animale prima
dell'abbattimento, eventualmente sulla base di un modello di
dichiarazione predisposto con provvedimento del Ministero della
sanità, di intesa con il Ministero delle risorse agricole,
alimentari e forestali;
2) per verificare che la morte non sia dovuta a cause diverse
dalla caccia;
d) provenire da capi interi di selvaggina:
1) che siano stati manipolati in condizioni igieniche
soddisfacenti in conformità all'allegato I, capitoli III e IV;
2) che siano stati sottoposti, in conformità dell'allegato I,
capitolo V, ad un'ispezione post-mortem effettuata dal veterinario
ufficiale che può avvalersi di ausiliari, sotto il suo controllo e
responsabilità, limitatamente alle operazioni di pura manualità;
3) che non presentino alcuna alterazione, ad eccezione di
lesioni traumatiche, sopraggiunte a causa dell'abbattimento, o di
malformazioni o di alterazioni localizzate, purchè sia constatato,
se necessario per mezzo di adeguate analisi di laboratorio, che tali
lesioni, malformazioni o alterazioni non rendano le carni inadatte al
consumo umano o pericolose per la salute dell'uomo;
4) dei quali, se si tratta di capi interi di selvaggina di
piccola taglia che non è stata eviscerata immediatamente dopo
l'uccisione conformemente all'allegato I, capitolo V, punto 1, un
campione rappresentativo della stessa provenienza sia stato
sottoposto dal veterinario ufficiale ad ispezione sanitaria. Se
constata la presenza di una malattia trasmissibile all'uomo o difetti
quali quelli previsti all'allegato I, capitolo V, punto 4, il
veterinario ufficiale deve estendere il controllo ed, in funzione del
risultato, escludere l'intero lotto dal consumo umano oppure
procedere all'ispezione di ogni singola carcassa.
2. Il veterinario ufficiale provvede affichè le carni di
selvaggina siano escluse dal consumo umano se:
a) constata che presentino difetti quali quelli elencati
nell'allegato I, capitolo V, punto 3, lettera e), o se si trovano
nelle condizioni indicate al punto 4 dello stesso capitolo;
b) i controlli di cui al comma 1, lettera d), punti 2), 3) e 4)
hanno permesso di diagnosticare la presenza di malattie trasmissibili
all'uomo;
c) provengono da animali che hanno ingerito sostanze che possono
rendere le carni pericolose o nocive per la salute dell'uomo;
d) sono state trattate con radiazioni ionizzanti, con raggi
ultravioletti, con sostanze che possono influire sulle loro
caratteristiche organolettiche o con coloranti.
3. Le carni di cinghiali o di altre specie sensibili
all'infestazione da trichinella devono essere sottoposte ad un esame
con il metodo della digestione, conformemente all'allegato E del
decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 192, e
successive modifiche, o ad un esame trichinelloscopico con analisi
microscopica di campioni multipli di ciascun animale prelevati almeno
dai muscoli masseteri e dal diaframma, dalla muscolatura
dell'avambraccio, dai muscoli intercostali e dalla lingua.
4. Le carni di selvaggina dichiarate idonee al consumo umano
devono:
a) essere munite del bollo sanitario in conformità all'allegato
I, capitolo VII; alle carni di selvaggina di piccola taglia si
applicano le norme relative alla bollatura sanitaria dei grandi
imballaggi di carni fresche di volatili da cortile;
b) essere conservate conformemente all'allegato I, capitolo X,
dopo l'ispezione post-mortem effettuata in condizioni igieniche
soddisfacenti, presso centri di lavorazione della selvaggina
riconosciuti ai sensi dell'art. 7, presso stabilimenti riconosciuti
ai sensi dell'art. 13 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286,
presso stabilimenti riconosciuti ai sensi dell'art. 9 del decreto del
Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, presso
stabilimenti riconosciuti ai sensi dell'art. 14 del decreto del
Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559, o presso
stabilimenti riconosciuti ai sensi dell'art. 8 del decreto del
Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 537, e loro
successive modifiche;
c) essere accompagnate durante il trasporto da:
1) un documento d'accompagnamento commerciale vistato dal
veterinario ufficiale conformemente a quanto previsto per le carni
disciplinate dal decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e
successive modifiche, fermo restando che tale documento dovrà
contenere per le carni congelate, oltre alle indicazioni previste
all'allegato I, capitolo VII, punto 2, la chiara menzione del mese e
dell'anno di congelamento ed un numero di codice che permetta di
individuare il veterinario ufficiale; il documento di accompagnamento
commerciale deve essere conservato dal destinatario per un periodo
minimo di un anno per poter essere presentato all'autorità
competente su sua richiesta;
2) un certificato sanitario e di polizia sanitaria conforme al
modello di cui all'allegato II, quando si tratti di carni provenienti
da un centro di lavorazione della selvaggina situato in una zona
soggetta a restrizioni o di carni destinate ad un altro Stato membro,
con transito in mezzo sigillato, attraverso un Paese terzo;
d) essere trasportate in condizioni igieniche soddisfacenti,
conformemente all'allegato I, capitolo XI;
e) ove si tratti di parti di carcasse o di carni di selvaggina di
piccola taglia da penna disossate, essere inoltre ottenute, in
stabilimenti all'uopo riconosciuti ai sensi dell'art. 7, in
condizioni simili a quelle previste dall'art. 4, lettera b), del
decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, e
successive modifiche;
f) essere etichettate, fermo restando quanto previsto dal decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche,
indicando la denominazione della specie animale.
5. Le carni di selvaggina di grossa taglia possono essere
ottenute anche negli impianti di cui agli articoli 5 e 6 del decreto
legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e successive modifiche; in questi
casi ad esse si applicano le disposizioni previste per le carni
ottenute in tali impianti.

Art. 4.

1. Il veterinario ufficiale provvede affinchè le carni dichiarate
non idonee al consumo umano siano chiaramente identificate onde
distinguerle dalle carni dichiarate idonee a tale consumo e siano
soggette alle disposizioni di cui al decreto legislativo 14 dicembre
1992, n. 508, e successive modifiche.

Art. 5.

1. Sono oggetto di scambi soltanto:
a) i capi di selvaggina interi scuoiati ed eviscerati che
soddisfano i requisiti previsti per essi nell'art. 3 o le carni
fresche di selvaggina;
b) i capi interi di selvaggina di piccola taglia non scuoiati,
non spennati, non eviscerati, non congelati o surgelati e
identificati, purchè siano manipolati e depositati separatamente
rispetto alle carni fresche, alle carni di volatili e alle carni di
selvaggina scuoiata o spennata;
c) i capi interi di selvaggina di grossa taglia non scuoiati che
soddisfano le condizioni di cui al comma 2.
2. Sono oggetto di scambi soltanto i capi interi di selvaggina di
grossa taglia non scuoiati:
a) che soddisfano i requisiti dell'art. 3, comma 1, lettera a),
punti 1 e 2, lettera c) e lettera d), punto 1;
b) le cui viscere sono state sottoposte ad una ispezione
post-mortem in un centro di lavorazione della selvaggina o nello
stabilimento di cui all'art. 7, comma 3;
c) che sono accompagnati da un certificato sanitario conforme ad
un modello elaborato in sede comunitaria la cui pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana avviene a cura del
Ministero della sanità;
d) che sono stati sottoposti ad una temperatura compresa tra:
1) tra XX1 e +7 C e mantenuti a tale temperatura durante il
trasporto fino ad un centro di lavorazione entro un termine massimo
di sette giorni a decorrere dall'ispezione post-mortem di cui alla
lettera b);
2) tra XX1 e +1 C, ed essere mantenuti a tale temperatura
durante il trasporto fino ad un centro di lavorazione entro un
termine massimo di quindici giorni a decorrere dall'ispezione
post-mortem di cui alla lettera b).
3. Le carni provenienti dai capi interi di cui al comma 1, lettera
c), possono portare il bollo sanitario previsto dall'art. 3, comma 4,
lettera a), solo se sono state sottoposte, dopo lo scuoiamento nel
centro di lavorazione di destinazione o nello stabilimento di cui
all'art. 7, comma 3, ad un'ispezione post-mortem conformemente
all'allegato I, capitolo V, e dichiarate dal veterinario ufficiale
idonee al consumo umano.

Art. 6.

1. I centri di lavorazione di selvaggina che non soddisfano le
disposizioni contenute nell'allegato I, capitolo I, e che beneficiano
delle deroghe previste all'art. 9 non possono essere riconosciuti
conformemente all'art. 7; i prodotti provenienti da tali stabilimenti
non possono essere provvisti del bollo sanitario di cui all'allegato
I, capitolo VII, nè essere oggetto di scambi.
2. I capi interi di selvaggina che non soddisfano i requisiti
dell'art. 3 non possono essere oggetto di scambi, nè essere
importati.
3. Le frattaglie di selvaggina dichiarate idonee al consumo umano
sono oggetto di scambi soltanto dopo aver subito una lavorazione
appropriata, conformemente al decreto legislativo 30 dicembre 1992,
n. 537, e successive modifiche.

Art. 7.

1. Il Ministero della sanità riconosce l'idoneità dei centri di
lavorazione della selvaggina in possesso dei requisiti di cui
all'allegato I, capitolo I, attribuendo un numero di riconoscimento
veterinario a ciascuno di essi e redige un elenco ufficiale; copia di
tale elenco e di ogni modifica viene inviata agli altri Stati membri
ed alla Commissione europea.
2. Ai fini del riconoscimento di cui al comma 1 si applicano le
disposizioni di cui all'art. 13, commi 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 11
del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e successive
modifiche.
3. Il Ministero della sanità può accordare il riconoscimento ai
fini della lavorazione della selvaggina a macelli e laboratori di
sezionamento riconosciuti a norma del decreto legislativo 18 aprile
1994, n. 286, del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno
1982, n. 503, e del decreto del Presidente della Repubblica 30
dicembre 1992, n. 559, e loro successive modifiche, qualora detti
stabilimenti siano attrezzati per la lavorazione della carne di
selvaggina e lavorino in condizioni atte a garantire l'osservanza
delle norme di igiene di cui al presente regolamento.
4. Qualora vengano constatate carenze sotto il profilo igienico e
le misure di cui all'allegato I, capitolo V, punto 5, secondo
periodo, si siano rivelate insufficienti a porvi rimedio, il
Ministero della sanità, tempestivamente informato, sospende
temporaneamente il riconoscimento; se il conduttore o il gestore del
centro di lavorazione non pone rimedio alle carenze constatate entro
il termine fissato dal Ministero stesso, quest'ultimo revoca il
riconoscimento.
5. Il Ministero della sanità tiene conto, con riguardo al comma 4,
delle conclusioni di un eventuale controllo effettuato ai sensi
dell'art. 12.
6. Il Ministero della sanità informa gli altri Stati membri e la
Commissione europea della sospensione e della revoca del
riconoscimento di cui al comma 4.
7. Le spese relative al riconoscimento degli stabilimenti non
pubblici sono a carico dei titolari dei medesimi, secondo le tariffe
e le modalità stabilite con decreto del Ministro della sanità, di
concerto con il Ministro del tesoro.

Art. 8.

1. Nei centri di lavorazione della selvaggina il conduttore, il
proprietario o il suo rappresentante deve far svolgere un regolare
controllo igienico delle condizioni di produzione esistenti nello
stabilimento che comprende anche controlli microbiologici sugli
utensili, sugli impianti e sui macchinari, in ogni fase della
produzione, e sulle carni; detti controlli devono essere annotati in
un registro che è messo a disposizione del veterinario ufficiale e
degli esperti veterinari di cui all'art. 12; dal registro deve
risultare la natura, la periodicità ed i risultati dei controlli,
nonchè l'indicazione del laboratorio di analisi.
2. I controlli di cui al comma 1 possono essere eseguiti presso il
laboratorio di analisi interno allo stabilimento o presso altro
laboratorio di analisi riconosciuto dal Ministero della sanità.
3. Il veterinario ufficiale procede a regolari analisi dei
risultati dei controlli di cui al comma 1 e in funzione di essi può
disporre esami microbiologici in tutte le fasi della produzione e sui
prodotti; egli comunica al conduttore dello stabilimento, al
proprietario o al suo rappresentante i risultati degli esami e gli
eventuali accorgimenti da adottare.
4. Negli stabilimenti di cui al comma 1, il conduttore, il
proprietario o il suo rappresentante deve attuare un programma di
formazione del personale che consenta a quest'ultimo di osservare le
condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di
produzione; il veterinario ufficiale responsabile dello stabilimento
deve essere associato alla concezione ed alla attuazione del
programma.
5. L'ispezione e la sorveglianza dei centri di lavorazione della
selvaggina devono essere effettuate sotto la responsabilità del
veterinario ufficiale, il quale può essere assistito da personale
ausiliario ai sensi dell'art. 12, commi 4 e 5 del decreto legislativo
18 aprile 1994, n. 286, e successive modifiche; il veterinario
ufficiale deve avere libero accesso in ogni momento a tutti i reparti
dei centri di lavorazione della selvaggina per accertarsi
dell'osservanza delle disposizioni del presente regolamento nonchè,
in caso di dubbi sull'origine delle carni o della selvaggina uccisa,
ai documenti contabili che gli permettano di risalire al territorio
di caccia originario.

Art. 9.

1. I centri di lavorazione di selvaggina in attività alla data del
14 settembre 1992, non conformi alle condizioni di riconoscimento
previste e che entro il 1 aprile 1993 hanno presentato al Ministero
della sanità apposita istanza sono autorizzati a derogare a taluni
requisiti di cui all'allegato I fino al 31 dicembre 1996.
2. Le carni prodotte negli stabilimenti di cui al comma 1 possono
essere commercializzate esclusivamente all'interno del territorio
nazionale, purchè accompagnate durante il trasporto da un documento
di accompagnamento commerciale vistato dal veterinario ufficiale
recante l'indicazione di provenienza da stabilimento in deroga; tali
carni devono riportare il bollo del comune o della unità sanitaria
locale munito della sigla VS (visita sanitaria).
3. Il titolare dello stabilimento di cui al comma 1, ove intenda
proseguire l'attività oltre il 31 dicembre 1996, deve presentare
istanza di riconoscimento ai sensi dell'art. 7, entro il 30 aprile
1996.
4. Il centro di raccolta, che per assicurare la soddisfazione dei
requisiti prescritti debba munirsi di un deposito frigorifero, deve
essere in possesso dell'autorizzazione prevista per tale deposito.

Art. 10.

1. Il Ministero della sanità raccoglie e utilizza i dati,
risultanti dalle ispezioni post-mortem effettuate dal veterinario
ufficiale, relativi a diagnosi di malattie trasmissibili all'uomo.
2. Qualora venga diagnosticata una malattia trasmissibile all'uomo,
il veterinario ufficiale comunica immediatamente i risultati del caso
specifico all'autorità veterinaria cui compete il controllo del
territorio di caccia originario della selvaggina in questione e al
Ministero della sanità, che li comunica alla Commissione europea
secondo le modalità stabilite in sede comunitaria.
3. Le regioni e le province autonome provvedono affinchè nei
territori di caccia venga effettuata periodicamente un'indagine sullo
stato sanitario della selvaggina.
4. I risultati delle indagini di cui al comma 3, qualora evidenzino
malattie trasmissibili all'uomo o agli animali o la presenza di
residui superiori ai livelli ammessi, sono comunicati al Ministero
della sanità che li raccoglie per ogni eventuale utilizzazione.
5. Nelle ipotesi di cui al comma 4 i risultati sono immediatamente
comunicati all'autorità cui compete la sorveglianza del territorio
di caccia.
6. In base alla situazione epizootica, il servizio veterinario
della unità sanitaria locale competente sottopone la selvaggina ad
esami specifici per individuare la presenza delle malattie per le
quali è prevista la comunicazione alla Commissione europea;
l'accertamento di una di tali malattie dovrà essere notificata al
Ministero della sanità che ne invierà comunicazione agli altri
Stati membri e alla Commissione europea.

Art. 11.

1. Il Ministero della sanità integra i piani nazionali di ricerca
di residui di cui all'art. 12 del decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 118, e successive modifiche, al fine di sottoporre, nella
misura necessaria le carni di selvaggina ai controlli di cui al
citato decreto per rilevare mediante sondaggio se sono presenti
agenti contaminanti nell'ambiente.
2. In base ai risultati dei controlli di cui al comma 1 e all'art.
10, comma 6, sono esclusi dagli scambi i capi di selvaggina e le
relative carni provenienti da territori di caccia risultati sospetti.

Art. 12.

1. Le autorità competenti assicurano l'assistenza necessaria e
ogni collaborazione agli esperti veterinari incaricati dalla
Commissione europea ad effettuare controlli sul posto.

Art. 13.

1. Fatte salve le disposizioni specifiche del presente regolamento
il veterinario ufficiale, qualora sospetti che non siano osservate le
disposizioni in materia veterinaria o non abbia la certezza che le
carni di selvaggina siano idonee al consumo, procede a tutti i
controlli che ritiene opportuni.

Art. 14.

1. Le carni di selvaggina che soddisfano i requisiti di cui agli
articoli 3 e 5 sono utilizzabili per la preparazione dei prodotti a
base di carne di cui al decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537,
e successive modifiche.

Art. 15.

1. Le condizioni applicabili alla commercializzazione di carni di
selvaggina importate devono essere almeno equivalenti a quelle
previste per la produzione e la commercializzazione delle carni di
selvaggina ottenute ai sensi del capo II.
2. Le disposizioni di cui agli articoli 6 e 9 non si applicano alle
importazioni.

Art. 16.

1. È consentito importare capi interi di selvaggina e relative
carni, ad esclusione delle frattaglie, solo se provenienti da Paesi
terzi o loro parti compresi in un elenco stabilito in sede
comunitaria, nel rispetto delle seguenti ulteriori condizioni:
a) che tali Paesi o parti di essi non siano soggetti a divieti di
esportazione verso il territorio comunitario per motivi di polizia
sanitaria;
b) che i capi interi di selvaggina e le relative carni siano
accompagnati da un certificato sanitario e di polizia sanitaria,
conforme al modello stabilito in sede comunitaria, firmato
dall'autorità competente, nel quale si attesti che:
1) sono soddisfatti i requisiti di cui al titolo II o le
eventuali condizioni supplementari o garanzie equivalenti disposte in
sede comunitaria;
2) i capi interi e le relative carni provengano da stabilimenti
che offrono le garanzie di cui all'allegato I.
2. In aggiunta alle condizioni di cui al comma 1, le carni di
cinghiale o di altre specie selvatiche sensibili all'infestazione di
trichinelle devono essere state sottoposte, con esito negativo, ad un
esame per la ricerca delle trichinelle, effettuato con uno dei metodi
previsti dalle normative vigenti.
3. Il Ministero della sanità cura la pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana dell'elenco dei Paesi terzi e dei
certificati di cui al comma 1.

Art. 17.

1. Fino alla emanazione delle disposizioni comunitarie di cui
all'art. 16, comma 1, e ferma restando l'applicazione del decreto
legislativo 3 marzo 1993, n. 93, e successive modifiche, le
importazioni di capi interi di selvaggina e delle relative carni sono
soggette alle norme nazionali in materia di importazione sempre che
tali norme non siano più favorevoli di quelle previste al capo II.
2. Il successivo scambio di capi interi di selvaggina e delle
relative carni, effettuato a seguito di importazioni avvenute in
applicazione del comma 1, è consentito solo sulla base di un accordo
preliminare con lo Stato membro di destinazione.

Art. 18.

1. Ferme restando le disposizioni di cui agli articoli 16 e 17, i
capi interi di selvaggina di grossa taglia non scuoiati devono:
a) soddisfare le condizioni di cui all'art. 5, comma 2;
b) essere inviati, dopo l'effettuazione con esito favorevole dei
controlli previsti, in vincolo sanitario esclusivamente presso un
centro di lavorazione o un macello riconosciuti ai sensi dell'art. 7,
per il successivo scuoiamento e per il completamento dell'ispezione
post mortem comprensivo dell'esame per la ricerca delle trichinelle
nelle specie soggette ad infestazione del parassita.

Art. 19.

1. Il presente regolamento lascia impregiudicate le norme vigenti
in materia di protezione della fauna.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Dato a Roma, addì 17 ottobre 1996
SCALFARO
PRODI, Presidente del Consiglio dei
Ministri
Visto, il Guardasigilli: FLICK
Registrato alla Corte dei conti il 20 novembre 1996
Atti di Governo, registro n. 104, foglio n. 8

ALLEGATO I
CAPITOLO I
CONDIZIONI GENERALI PER IL RICONOSCIMENTO
DEI CENTRI DI LAVORAZIONE
I centri di lavorazione devono avere almeno:
1) i seguenti locali:
- un locale refrigerato sufficientemente vasto per la ricezione
dei capi interi di selvaggina;
- un locale per l'ispezione e, se del caso, per l'eviscerazione,
la scuoiatura e la spennatura;
- un locale sufficientemente vasto per il sezionamento e il
confezionamento qualora lo stabilimento proceda a tali operazioni;
questo locale deve assere munito di un adeguato dispositivo di
raffreddamento e di un apparecchio di misura della temperatura;
- un locale per l'imballaggio e la spedizione, quando queste
operazioni siano effettuate nel centro e che si adempiono le
condizioni previste al capitolo VIII, punto 5, e se tali condizioni
non sono soddisfatte, un locale separato per la spedizione;
- locali frigoriferi sufficientemente vasti per il deposito delle
carni di selvaggina;
2) nei locali in cui le carni sono prodotte, manipolate o
depositate nelle aree e nei corridoi in cui esse transitano:
a) un pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e
disinfettare ed imputrescibile, sistemato in modo da consentire una
facile evacuazione dell'acqua; le acque devono essere incanalate
verso pozzetti muniti di griglia e sifone per evitare i cattivi
odori.
Tuttavia:
- nei locali frigoriferi è sufficiente un dispositivo che
consenta un'evacuazione facile dell'acqua;
- nei locali di deposito nonchè nelle aree e nei corridoi in cui
transitano le carni sono sufficienti pavimenti impermeabili ed
imputrescibili;
b) pareti lisce, in materiali solidi e impermeabili, rivestite
con materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due
metri e almeno fino all'altezza di immagazzinamento nei locali
frigoriferi e di deposito; angoli e spigoli devono essere arrotondati
o comunque rifiniti in modo analogo, tranne nei locali di deposito;
c) porte in materiali inalterabili e, se di legno, ricoperte in
tutta la superficie da un rivestimento impermeabile e liscio;
d) materiali isolanti imputrescibili ed inodori;
e) un adeguato sistema di ventilazione e di estrazione del
vapore;
f) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale, che non
alteri i colori;
g) un soffitto pulito e facile da mantenere pulito; laddove esso
manchi, la superficie interna del tetto di copertura deve soddisfare
queste condizioni;
3 a) Un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino
possibile ai posti di lavoro, per la pulizia e la disinfezione delle
mani e per la pulizia degli attrezzi con acqua calda; i ribinetti non
devono essere del tipo azionabile a mano; per la pulizia delle mani
tali impianti debbono essere provvisti di acqua corrente fredda e
calda, oppure di acqua premiscelata alla temperatura opportuna, di
prodotti per la pulizia e la disinfezione, nonchè di dispositivi
igienici per l'asciugatura delle mani;
b) dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in
cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 C;
4) adeguati dispositivi di protezione contro gli animali
indesiderabili, quali insetti o roditori;
5 a) dispositivi e attrezzi, ad esempio tavoli di sezionamento,
piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri trasportatori e
seghe, in materiali resistenti alla corrosione, che non alterino le
carni e siano facilmente lavabili e disinfettabili; le superfici che
vengono o possono venire a contatto con le carni, incluse le
saldature e le giunture, devono essere mantenute lisce;
l'utilizzazione del legno è vietata, salvo nei locali dove si
trovano solo carni imballate in maniera igienica;
b) utensili e attrezzature resistenti alla corrosione e
rispondenti alle norme igieniche:
- per la movimentazione delle carni;
- per il deposito dei recipienti usati per le carni, in modo da
impedire che le carni o i recipienti vengano a diretto contatto con
il suolo o con le pareti;
c) attrezzature per movimentare in condizioni igieniche e
proteggere le carni durante le operazioni di carico e scarico,
inclusi spazi opportunamente predisposti ed equipaggiati per ricevere
e smistare;
d) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali
inalterabili, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che
impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi le
carni non destinare al consumo umano, oppure un locale che possa
essere chiuso a chiave in cui dette carni possano essere collocate se
la loro quantità lo rende necessario o se esse non vengono rimosse o
distrutte al termine di ogni giornata di lavoro. Allorchè le carni
vengono evacuate mediante condotti, questi devono essere costruiti e
installati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione
delle carni;
e) attrezzature per il deposito in condizioni igieniche di
materiali per il confezionamento e l'imballaggio qualora tali
attività vengano svolte nello stabilimento;
6) impianti di refrigerazione che permettano di mantenere le carni
alle temperature interne previste dal presente regolamento; tali
impianti devono comprendere un sistema che permetta l'evacuazione
dell'acqua di condensa in modo da evitare rischi di contaminazione
delle carni;
7) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile che
rispetti i parametri di cui al decreto del Presidente della
Repubblica 24 maggio 1988, n. 236, sotto pressione ed in quantità
sufficiente. Tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di
acqua non potabile per la produzione di vapore, per la lotta
antincendio e per il raffreddamento degli impianti frigoriferi,
purchè le condutture installate a tal fine non permettano di usare
tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di
contaminazione per le carni; le tubature per l'acqua non potabile
devono essere chiaramente distinguibili da quelle per l'acqua
potabile;
8) un rifornimento adeguato di acqua potabile calda, ai sensi del
decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236;
9) un sistema di evacuazione dei rifiuti liquidi e solidi
rispondente ai requisiti igienici;
10) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso
a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario,
oppure attrezzature adeguate nei locali di deposito;
11) Attrezzature che permettano in qualsiasi momento l'adeguata
esecuzione degli esami veterinari;
12) Un numero adeguato di spogliatoi, con pareti e pavimenti
lisci, impermeabili e lavabili, provvisti di lavabi, docce e latrine
a sciacquone, attrezzati in modo da proteggere da contaminazione le
parti pulite dell'edificio.
Le latrine devono essere sistemate in modo da non immettere
direttamente nei locali di lavoro. La presenza di docce non è
necessaria nei magazzini frigoriferi destinati unicamente a ricevere
e immagazzinare carni imballate igienicamente. I lavabi devono essere
forniti d'acqua corrente calda e fredda, oppure premiscelata
all'opportuna temperatura, nonchè di prodotti per la pulizia e la
disinfezione delle mani e i dispositivi igienici per l'asciugatura
delle mani; i rubinetti dei lavabi non devono essere del tipo
azionabile a mano o a braccio. Presso le latrine deve essere
disponibile un numero sufficiente di lavabi;
13) un posto e attrezzature adeguati per la pulizia e la
disinfezione dei mezzi di trasporto, tranne per quanto riguarda i
magazzini frigoriferi unicamente destinati alla ricezione e al
deposito, in vista della spedizione, di carni imballate
igienicamente. Tuttavia tali posti e attrezzature non sono
obbligatori qualora esistano disposizioni che impongano la pulizia e
la disinfezione dei mezzi di trasporto in locali ufficialmente
autorizzati;
14) un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i
disinfettanti e sostanze analoghe.
CAPITOLO II
IGIENE DEL PERSONALE, DEI LOCALI
E DELLE ATTREZZATURE NEGLI STABILIMENTI
1. Il personale, i locali e le attrezzature devono trovarsi sempre
nelle migliori condizioni di pulizia:
a) il personale che manipola carni o che lavora in locali e aree
in cui le carni sono manipolate, imballate o trasportate deve, in
particolare, indossare copricapi e calzature puliti e facilmente
lavabili, abiti da lavoro di colore chiaro e, se necessario,
coprinuca puliti o altri indumenti protettivi. Il personale addetto
alla lavorazione o manipolazione delle carni deve indossare abiti da
lavoro puliti all'inizio di ogni giorno lavorativo e, se necessario,
cambiare tali indumenti durante il giorno e deve lavarsi e
disinfettarsi le mani più volte durante la giornata di lavoro, oltre
che ad ogni ripresa del lavoro. Le persone che siano state in
contatto con capi di selvaggina malata o con carne infetta devono
lavarsi immediatamente e accuratamente mani e braccia con acqua
calda, poi disinfettarle. È vietato fumare nei locali di lavoro e di
deposito, nelle aree di carico, di ricevimento, di smistamento, di
scarico e nelle altre aree e nei corridoi in cui transitano carni di
selvaggina;
b) negli stabilimenti non sono ammessi animali. I roditori, gli
insetti ed altri parassiti devono essere sistematicamente distrutti;
c) le attrezzature e gli utensili per la lavorazione delle carni
fresche devono essere sempre in ottimo stato di manutenzione e di
pulizia. Essi devono essere puliti e disinfettati con cura più volte
nel corso della giornata di lavoro, nonchè al termine delle
operazioni della giornata e prima di essere riutilizzati, ogni
qualvolta siano stati insudiciati.
2. I locali, le attrezzature e gli utensili di lavoro non debbono
essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione delle carni fresche,
delle carni di volatile o delle carni di selvaggina. La selvaggina di
pelo e la selvaggina di penna devono essere sezionate in tempi
diversi e il locale di sezionamento deve essere interamente pulito e
disinfettato prima di essere nuovamente adibito al sezionamento di
carni di un'altra categoria.
Gli attrezzi usati per il sezionamento delle carni possono essere
utilizzati soltanto a tal fine.
3. È vietato piantare coltelli nelle carni, utilizzare panni o
altri materiali per la loro ripulitura o procederà alla loro
insufflazione.
4. Le carni e i recipienti che le contengono non devono entrare in
contatto diretto col suolo.
5. L'utilizzazione dell'acqua potabile è prescritta per tutti gli
usi; tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di acqua
non potabile per la produzione di vapori, purchè le condutture
installate a tal fine non permettano di usare tale acqua per altri
scopi e non presentino alcun pericolo di contaminazione per le carni.
Inoltre può essere autorizzato, in casi eccezionali, l'impiego di
acqua non potabile per il raffreddamento degli impianti frigoriferi.
Le tubature dell'acqua non potabile devono essere chiaramente
distinguibili da quelle per l'acqua potabile.
6. È vietato spargere segatura o materiale analogo sul pavimento
dei locali di lavoro e di deposito delle carni.
7. I detersivi, disinfettanti e altri prodotti similari devono
essere utilizzati in modo da non contaminare le attrezzature, gli
strumenti di lavoro e le carni. Successivamente le attrezzature e gli
strumenti di lavoro devono essere risciacquati a fondo con acqua
potabile.
8. La lavorazione e la manipolazione delle carni devono essere
vietate alle persone che possono contaminarle.
CAPITOLO III
IGIENE IN MATERIA DI PREPARAZIONE DELLA SELVAG GINA, SEZIONAMENTO E
MANIPOLAZIONE DELLE CARNI DI SELVAGGINA.
1. I capi interi di selvaggina devono essere sottoposti,
immediatamente dopo l'uccisione, alle seguenti operazioni:
- la selvaggina grossa deve essere sventrata ed eviscerata;
- le viscere-toraciche, se sono staccate dalla carcassa, nonchè
il fegato e la milza devono accompagnare il capo intero di selvaggina
fino al centro di lavorazione ed essere identificate in modo che il
veterinario ufficiale possa farne l'ispezione post-mortem in
relazione al resto della carcassa; le altre viscere addominali devono
essere tolte ed ispezionate in loco. La testa può essere tolta per i
trofei;
- per la piccola selvaggina, l'eviscerazione totale o parziale
può, fatto salvo il caso di cui all'art. 3, comma 1, lettera a),
punto 3), essere effettuata sul posto o nel centro di lavorazione
quando i capi di selvaggina vi sono trasportati entro dodici ore
dall'abbattimento ad una temperatura ambiente non superiore a 4 C.
2. La selvaggina deve essere raffreddata immediatamente dopo
l'uccisione in modo che la temperatura interna sia inferiore o pari a
7 C se si tratta di selvaggina grossa e a 4 C in caso di selvaggina
piccola. Se la temperatura esterna non è sufficientemente bassa, la
selvaggina abbattuta deve essere trasportata quanto prima, e al più
tardi entro dodici ore dal momento dell'abbattimento, o nel centro di
lavorazione o in un centro di raccolta, fermo restando che:
- i capi interi di selvaggina grossa devono essere trasportati in
un centro di lavorazione della selvaggina il più rapidamente
possibile dopo le operazioni di cui al paragrafo 1 in condizioni
igieniche soddisfacenti, evitando in particolare di ammucchiarli e di
impilarli;
- durante il trasporto al centro di lavorazione, i capi interi di
selvaggina le cui viscere sono state sottoposte ad ispezione
veterinaria devono essere accompagnati da un attestato del
veterinario indicante il risultato favorevole dell'ispezione e l'ora
presunta dell'abbattimento.
3. L'eviscerazione deve essere effettuata senza indebito ritardo,
all'arrivo nel centro di lavorazione della selvaggina, salvo nel caso
autorizzato dall'art. 3, comma 1, lettera d), qualora non sia stata
effettuata sul posto. Il polmone, il cuore, il fegato, i reni, la
milza e il mediastino possono essere asportati o lasciati aderenti
alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche.
4. Fino alla fine dell'ispezione, le carcasse e le frattaglie non
ispezionate non devono poter entrare in contatto con le carcasse e le
frattaglie già ispezionate ed è vietato procedere all'asportazione,
al sezionamento o all'ulteriore trattamento della carcassa.
5. Le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al
consumo umano, gli stomaci, gli intestini e i sottoprodotti non
commestibili non devono poter entrare in contatto con carni
dichiarate idonee al consumo umano e devono essere depositate appena
possibile in locali o recipienti speciali situati e disposti in modo
da evitare possibili contaminazioni di altre carni.
6. La preparazione, la manipolazione, l'ulteriore trattamento e il
trasporto delle carni e frattaglie devono avvenire in osservanza di
tutte le prescrizioni in materia di igiene. Quando le carni sono
imballate, devono essere osservate le condizioni previste al capitolo
VIII. Le carni imballate devono essere immagazzinate in un locale
diverso da quello in cui si trovano carni non protette.
7. Le autorità competenti fissano le norme specifiche applicabili
all'ispezione dei trofei destinati ad essere conservati dal
cacciatore.
CAPITOLO IV
NORME RELATIVE ALLE CARNI DI SELVAGGINA
DESTINATE AL SEZIONAMENTO
1. Il sezionamento in pezzi più piccoli delle carcasse, o delle
mezzane ove si tratti di selvaggina grossa, nonchè il disossamento
sono autorizzati soltanto nei centri di lavorazione riconosciuti ai
sensi dell'art. 7 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e
del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, e
dotati di locali di scuoiamento e sezionamento.
2. Il conduttore o il gerente dello stabilimento è tenuto ad
agevolare le operazioni di controllo dell'impresa, in particolare ad
effettuare qualsiasi manipolazione ritenuta e a mettere a
disposizione del servizio di controllo le attrezzature necessarie.
Deve in particolare essere in grado, ad ogni richiesta, di indicare
al veterinario ufficiale incaricato del controllo la provenienza
delle carni introdotte nel proprio stabilimento e l'origine dei capi
di selvaggina abbattuta.
3. a) Le carni di selvaggina devono essere trasferite
progressivamente, secondo necessità, nei locali di lavorazione.
Subito dopo il sezionamento e, se del caso, l'imballaggio, le carni
devono essere trasportate in un locale frigorifero appropriato;
b) Le carni introdotte nei locali di sezionamento debbono essere
controllate e, se necessario, ripulite. Il luogo in cui si effettua
tale operazione deve essere munito dell'attrezzatura necessaria e
dell'illuminazione adeguata;
c) durante il lavoro di sezionamento, disossamento,
confezionamento ed imballaggio, le carni devono essere mantenute
costantemente ad una temperatura interna pari o inferiore a + 7 C in
caso di selvaggina grossa o, in caso di selvaggina piccola, a + 4 C.
Durante il sezionamento la temperatura del locale deve essere pari o
inferiore a + 12 C;
d) il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare
qualsiasi contaminazione delle carni. Le schegge d'osso e i grumi di
sangue devono essere eliminati. Le carni provenienti dal sezionamento
e non destinate al consumo umano devono essere raccolte via via nelle
attrezzature, nei recipienti o locali di cui al capitolo 1, paragrafo
5, lettera d).
CAPITOLO V
ISPEZIONE SANITARIA POST-MORTEM
1. Tutti i capi di selvaggina devono essere sottoposti, entro 18
ore dall'ammissione nel centro di lavorazione conformemente ai
requisiti di cui all'art. 3, comma 1, lettera a), n. 3, all'ispezione
per permettere di verificare se la carne di selvaggina è idonea al
consumo umano; in particolare il celoma deve essere aperto per
permettere un'ispezione visiva.
2. Su richiesta del veterinario ufficiale, la colonna vertebrale e
la testa devono essere divise a metà longitudinalmente.
3. Nell'ispezione post-mortem il veterinario ufficiale deve
procedere:
a) ad un esame visivo del capo di selvaggina e dei relativi
organi.
Qualora i risultati dell'esame visivo non permettano una
valutazione, deve essere effettuato un esame più accurato in
laboratorio. Tale ulteriore esame può limitarsi ad un numero di
sondaggi sufficiente per valutare l'insieme dei capi abbattuti in una
determinata battuta di caccia;
b) alla ricerca delle anomalie di consistenza, colore e odore;
c) alla palpazione degli organi, se la ritiene necessaria;
d) ad un'analisi dei residui per sondaggio, segnatamente in caso
di fondato sospetto.
Qualora, a causa di un fondato sospetto, venga effettuato un
ulteriore esame, la valutazione di tutti i capi abbattuti in una
determinata battuta di caccia o di parte di essi che, date le
circostanze, si può presumere presentino le stesse anomalie, deve
essere rinviata fino alla conclusione dell'ulteriore esame di cui
sopra;
e) all'individuazione di caratteristiche dalle quali possa
essere desunta una pericolosità delle carni per la salute. Si tratta
in particolare dei seguenti casi:
i) segnalazione, da parte del cacciatore, di alterazioni del
comportamento e perturbazioni nello stato generale dell'animale vivo;
ii) tumori o ascessi che si presentino numerosi o sparsi in
organi interni o nella muscolatura;
iii) artrite, orchite, alterazione del fegato o della milza,
infiammazione dell'intestino o della regione ombelicale;
iv) presenza di corpi estranei, nel celoma, in particolare nello
stomaco e nell'intestino o nell'urina, con alterazioni del colore
della pleura o del peritoneo;
v) formazione di gas in notevole quantità nel tubo
gastroenterico con alterazione del colore degli organi interni;
vi) notevoli alterazioni del colore, della consistenza o
dell'odore della muscolatura o degli organi;
vii) fratture aperte, qualora non sono direttamente connesse con
la caccia;
viii) cachessia e/o idremia generalizzata o localizzata;
ix) conglutinazioni o concrescenze recenti di organi con la
pleura o il peritoneo;
x) altre alterazioni notevoli ed evidenti, come per esempio
putrefazione.
4. Il veterinario ufficiale deve mettere sotto sequestro tutte le
carni di selvaggina:
- che presentino lesioni, ad eccezione di lesioni recenti dovute
all'abbattimento, oppure malformazioni o alterazioni localizzate,
qualora dette lesioni, malformazioni o alterazioni rendano le carni
di selvaggina inadatte al consumo umano o pericolose per la salute
dell'uomo;
- che provengono da animali la cui uccisione non è avvenuta
conformemente alle normative nazionali che disciplinano la caccia;
- sulle quali siano state fatte, nel corso dell'ispezione
post-mortem, le constatazioni di cui al paragrafo 3, lettera e);
- che provengono da capi interi di selvaggina piccola che è
stata sequestrata ai sensi dell'art. 3, comma 1, lettera d), numero
4;
- nelle quali si sia rilevata la presenza di trichine.
5. In caso di dubbio, il veterinario ufficiale può procedere,
sulle parti degli animali esaminate, ad altri sezionamenti e ad altre
ispezioni, necessari per una diagnosi definitiva.
Il veterinario ufficiale, quando constati una violazione manifesta
delle norme d'igiene stabilite dal presente capitolo o un ostacolo ad
un'adeguata ispezione sanitaria, è abilitato ad intervenire quanto
all'uso delle attrezzature o dei locali e ad adottare tutte le misure
necessarie, fino a sospendere momentaneamente il processo produttivo.
6. I risultati delle ispezioni sanitarie ante-mortem o post-mortem
sono registrati dal veterinario ufficiale e, in caso di diagnosi di
malattia trasmissibile all'uomo di cui all'art. 3, comma 2, lettera
b), numero 3, all'art. 10 sono comunicati alle autorità veterinarie
competenti per la sorveglianza del territorio di caccia della
selvaggina nonchè al responsabile di detto territorio.
CAPITOLO VI
CONTROLLO SANITARIO DELLE CARNI DI SELVAGGINA
IN PEZZI E DELLE CARNI IMMAGAZZINATE
Il controllo del veterinario ufficiale comprende i seguenti
compiti:
- controllo delle entrate e delle uscite delle carni;
- ispezione sanitaria delle carni presenti nei centri di
lavorazione;
- ispezione sanitaria delle carni prima delle operazioni di
sezionamento e al momento della loro uscita dai centri di
lavorazione;
- controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli
utensili, di cui al capitolo I, nonchè dell'igiene del personale,
compresi gli abiti;
- qualsiasi altro controllo che il veterinario ufficiale ritenga
utile per verificare l'osservanza delle disposizioni della presente
direttiva.
CAPITOLO VII
BOLLATURA SANITARIA
1. La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la
responsabilità del veterinario ufficiale; a tal fine egli detiene:
a) gli strumenti per la bollatura sanitaria delle carni, che
può consegnare al personale ausiliario soltanto al momento effettivo
della bollatura e per il tempo necessario a tale operazione;
b) le etichette e il materiale per il condizionamento se vi è
già stato apposto uno dei bolli o dei sigilli menzionati al
paragrafo 2. Le etichette, il materiale per il condizionamento ed i
sigilli vengono consegnati al personale ausiliario al momento
dell'utilizzazione in quantità corrispondente alle necessità.
2. a) Il bollo sanitario deve consistere:
i) in un bollo di forma pentagonale recante, in caratteri
perfettamente leggibili, le seguenti indicazioni:
- nella parte superiore, il nome per esteso o l'iniziale o le
iniziali del paese speditore, apposte in lettere maiuscole: per la
Comunità le lettere B, DK, D, EL, E, F, IRL, I, L, NL, P, UK;
- al centro, il numero di riconoscimento veterinario del centro
di lavorazione o, se del caso, del laboratorio di sezionamento della
selvaggina;
- nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE,
E(Diametro)F, EWG, EOK, EEC, EEG, o la sigla che permette di
identificare il paese terzo originario.
Le lettere e le cifre devono avere un'altezza conforme a quanto
previsto rispettivamente all'allegato I, capitolo XI, del decreto
legislativo 18 aprile 1994, n. 286, per la grossa selvaggina e
all'allegato I, capitolo 3 del decreto del Presidente della
Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559, per la piccola selvaggina;
ii) un timbro di forma pentagonale bastevole a contenere le
indicazioni di cui alla lettera a);
b) il materiale per la bollatura deve rispondere a tutti i
requisiti d'igiene e su di esso devono essere perfettamente leggibili
le indicazioni di cui al paragrafo 1;
c) i) la bollatura sanitaria di cui alla lettera a) deve essere
eseguita:
- sulle carcasse nude per mezzo di un sigillo recante le
indicazioni di cui alla lettera a);
- sopra oppure, in modo visibile, sotto gli involucri o altri
imballaggi di carcasse imballate;
- sopra oppure, in modo visibile, sotto gli involucri o altri
imballaggi di parti di carcasse confezionate in piccole quantità;
ii) la bollatura sanitaria di cui alla lettera a), punto ii) deve
essere eseguita sui grandi imballaggi.
CAPITOLO VIII
CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO
DELLE CARNI DI SELVAGGINA
1. a) Gli imballaggi (ad esempio casse, cartoni) devono essere
conformi a tutte le norme igieniche, in particolare devono essere:
- tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle
carni;
- tali da non trasmettere alle carni sostanze nocive per la
salute umana;
- sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace
delle carni durante il trasporto e le manipolazioni.
b) Gli imballaggi non devono essere riutilizzati per imballare
carni, salvo se sono fabbricati in materiali resistenti alla
corrosione, di facile pulizia e se sono stati previamente puliti e
disinfettati.
2. Quando le carni in pezzi o le frattaglie sono confezionate,
questa operazione deve essere effettuata subito dopo il sezionamento
in maniera conforme alle norme di igiene.
Gli involucri devono essere trasparenti e incolori e rispondere
inoltre alle condizioni di cui al paragrafo 1, lettera a), primo e
secondo trattino; essi non possono essere riutilizzati per avvolgere
carni.
3. Le carni confezionate devono essere imballate.
4. Tuttavia, quando l'involucro corrisponde a tutte le condizioni
protettive dell'imballaggio, non è necessario che esso sia
trasparente ed incolore e non è obbligatorio porlo in un secondo
contenitore, purchè siano rispettate le condizioni del paragrafo 1.
5. Le operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento ed
imballaggio possono aver luogo nello stesso locale, alle seguenti
condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in
modo da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, l'involucro e
l'imballaggio devono essere racchiusi in un contenitore protettivo
sigillato che deve rimanere protetto da eventuali danni durante il
trasporto allo stabilimento e devono essere immagazzinati in
condizioni igieniche in un locale separato dallo stabilimento;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono
essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare,
attraverso l'atmosfera, con i locali contenenti sostanze che possano
contaminare le carni; gli imballaggi non devono essere appoggiati sul
pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in
condizioni igieniche, prima dell'introduzione nel locale;
e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel
rispetto delle norme d'igiene ed essere impiegati immediatamente;
essi non devono essere manipolati dal personale addetto alla
lavorazione delle carni;
f) immediatamente dopo il condizionamento, le carni devono
essere trasferite negli apposti locali di deposito.
6. Gli imballaggi e involucri di cui al presente capitolo possono
contenere soltanto carni in pezzi appartenenti ad una stessa specie
animale.
CAPITOLO IX
CERTIFICATO SANITARIO
L'esemplare originale del certificato sanitario che deve
accompagnare le carni durante il trasporto verso il luogo di
destinazione deve essere rilasciato da un veterinario ufficiale al
momento del carico.
Il certificato deve corrispondere nella presentazione e nel
contenuto al modello che figura nell'allegato II; essere redatto
perlomeno nella lingua o nelle lingue ufficali del luogo di
destinazione. Esso deve essere costituito in un unico foglio.
CAPITOLO X
D E P O S I T O
Dopo l'ispezione post-mortem, le carni di selvaggina devono essere
refrigerate o congelate e mantenute ad una temperatura che non deve
mai superare 4 C per la selvaggina piccola e 7 C per la selvaggina
grossa se sono refrigerate e - 12 C se sono congelate.
CAPITOLO XI
T R A S P O R T O
1. Le carni di selvaggina devono essere spedite in modo che siano
protette durante il trasporto da qualsiasi elemento che possa
contaminarle o alterarle, tenuto conto della durata e delle
condizioni di trasporto nonchè dei mezzi a tale scopo utilizzati. In
particolare, i veicoli adibiti al trasporto di queste carni devono
essere attrezzati in modo da garantire che le temperature di cui al
capitolo X non vengano superate.
2. Le carni non possono essere trasportate in un mezzo di
trasporto che non sia stato ripulito e disinfettato.
3. Le carcasse, le mezzene, eccetto le carni congelate e imballate
in condizioni conformi alle norme d'igiene, devono essere sempre
trasportate appese, salvo in caso di trasporto per via aerea.
Le altri parti, ove non siano imballate o contenute in recipienti
resistenti alla corrosione, devono essere trasportate appese o
collocate su supporti. I suddetti supporti, imballaggi e recipienti
devono soddisfare le norme d'igiene e, in particolare per quanto
riguarda gli imballaggi, le disposizioni del presente regolamento
imballaggi non possono essere riutilizzati se non previa pulizia e
disinfezione.
4. Il veterinario ufficiale deve assicurarsi della spedizione che
i mezzi adibiti al trasporto nonchè le condizioni di carico
corrispondano alle prescrizioni di igiene stabilite nel presente
capitolo.

ALLEGATO II
MODELLO
CERTIFICATO SANITARIO E DI POLIZIA SANITARIA

relativo a carni di selvaggina (1) destinate ad uno Stato membro
previo transito in un Paese terzo

Paese speditore . . . . . . . n. (2) . . . . . . . . . . . . .
Ministero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Servizio competente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rif. (2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I. Identificazione delle carni
Carni di selvaggina di . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(specie animale)
Natura dei pezzi: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Natura dell'imballaggio: . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Numero degli imballaggi: . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Peso netto: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
II. Provenienza delle carni
Indirizzo(i) e numero(i) di riconoscimento veterinario
dello(degli) stabilimento(i): . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indirizzo(i) e numero(i) di riconoscimento veterinario del(dei)
laboratorio(i) di sezionamento riconosciuto(i) (4): . . . . . . .
III. Destinazione delle carni di selvaggina
Le carni sono spedite
da: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(luogo di spedizione)
a: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(Paese e luogo di destinazione)
con il seguente mezzo di trasporto (3): . . . . . . . . . . . .
Nome e indirizzo dello speditore: . . . . . . . . . . . . . . .
Nome e indirizzo del destinatario: . . . . . . . . . . . . . .
IV. Attestato sanitario.
Il sottoscritto, veterinario ufficiale, CERTIFICA:
a) che le carni di selvaggina delle specie di cui sopra sono
state ottenute in un centro di lavorazione situato in una regione o
una zona sottoposta a restrizione per motivi di polizia sanitaria e
riconosciute idonee al consumo umano in seguito a ispezione
veterinaria effettuata conformemente alla direttiva n. 92/45/CEE (5)
del consiglio del 16 giugno 1992;
b) che i veicoli o mezzi di trasporto e le condizioni di carico
di questa spedizione sono conformi alle norme d'igiene definite nella
suddetta direttiva;
c) che i capi interi di selvaggina o le carni di selvaggina (6)
sono destinati ad uno Stato membro dopo essere transitati per un
Paese terzo.
Fatto a . . . . . . . . . , il . . . . . . . . . . . . . . . .

(firma del veterinario ufficiale)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


(1) Carni di selvaggina che non abbiano subito alcun trattamento,
salvo quello col freddo, atto ad assicurarne la conservazione.
(2) Facoltativo.
(3) Per i carri ferroviari e gli autocarri, indicare il numero di
immatricolazione, per gli aerei il numero del volo e per le navi il
nome dell'imbarcazione.
(4) Cancellare la dicitura inutile.
(5) Compresa la ricerca trichinoscopica prevista all'art. 3,
paragrafo 3.
(6) Cancellare la dicitura inutile.