Serie Generale n. 90 del 15-4-2021
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana». (21A02202) (GU Serie Generale n.90 del 15-04-2021)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e
del turismo ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21
novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» registrata con regolamento
CE n. 1107/96 del 12 giugno 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
produttori Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana con sede presso
Camera di commercio, industria, artigianato agricoltura, Largo
Belotti c, 16 - 24121 Bergamo, e che il predetto Consorzio possiede i
requisiti previsti all'art. 13, comma 1 del decreto ministeriale 14
ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali
acquisito il parere della Regione Lombardia competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari, forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare della pesca e
dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana»

Art. 1.

Denominazione

È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio «Formai
de Mut dell'Alta Valle Brembana» il cui uso è riservato al prodotto
avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo
ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e
merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel
successivo art. 3.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La denominazione di origine «Formai de Mut dell'Alta Valle
Brembana» è riservata al formaggio avente, terminato il periodo di
stagionatura minima, le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero crudo a debole acidità naturale;
forma: cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con
facce piane o semipiane;
dimensioni: diametro delle facce da 30 a 40 cm, altezza dello
scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in più o in meno in rapporto
alle condizioni tecniche di produzione;
peso: della forma: da 8 a 12 kg circa in rapporto alle
condizioni tecniche di lavorazione con variazioni in più o in meno
fino ad un massimo del 10%;
aspetto esterno: crosta sottile, compatta, naturale di colore
giallo paglierino, più marcato con il progredire della stagionatura;
colore della pasta: avorio leggermente paglierino;
struttura della pasta: compatta, elastica, con occhiatura
diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite «occhio di
pernice»; è tollerata la presenza di piccoli strappi nella pasta;
sapore: delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con
aroma caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 42%.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque
giorni. Il formaggio «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» può
portare la menzione aggiuntiva «riserva» se la stagionatura è
superiore ai sei mesi.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui
sopra comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni di
seguito elencati, ricadenti tutti nella Provincia di Bergamo:
Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio,
Foppolo, Isola Di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio dè Calvi, Olmo Al
Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello,
Santa Brigida, Valleve, Valnegra, Valtorta.

Art. 4.

Prova all'origine

Gli operatori sono iscritti in appositi elenchi gestiti
dall'organismo di controllo ed assicurano, mediante registrazioni
documentali in autocontrollo, soggette alla verifica dell'organismo
di controllo, la prova dell'origine per quanto riguarda le fasi di
produzione del «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» di cui agli
articoli 3 e 5. Attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti
dalla struttura di controllo di tutti i componenti della filiera,
nonchè attraverso la denuncia delle quantità prodotte, è garantita
la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate alla verifica da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Le forme prodotte vengono identificate al momento della formatura
della cagliata negli stampi, nel corso di uno dei rivoltamenti,
mediante apposizione sullo scalzo di una matrice a rilievo che
riporta la data di produzione ed il bollo CE del caseificio di
produzione.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

L'alimentazione delle bovine deve essere costituita da foraggi
verdi e/o affienati che derivano da prato, da pascolo o da
prato-pascolo; tali formaggi devono provenire per la maggior parte
(almeno per il 50%) dalla zona geografica delimitata (vd. art. 3).
Sono possibili eventuali integrazioni con cereali, mangimi
concentrati e/o nuclei proteici. È consentito l'uso di integratori
minerali e vitaminici.
Il «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» si produce durante
l'intero anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
35 e i 37 °C con aggiunta di caglio bovino onde ottenere la cagliata
in trenta minuti circa. È consentita l'aggiunta di innesto naturale
o fermento selezionato.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si effettua una prima rottura
della cagliata seguita dalla semicottura della massa caseosa fino
alla temperatura di 43-50°C e dalla successiva agitazione sul fuoco.
Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati
«fassere».
Devono altresì essere effettuate adeguate pressature onde
consentire lo spurgo del siero.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia.

Art. 6.

Legame con l'ambiente geografico

L'Alta Valle Brembana costituì storicamente un'entità
amministrativa con propri ordinamenti statutari dal 1364, confermati
e aggiornati nel periodo della dominazione di Venezia. Nello
specifico, l'ambiente geografico in cui ha avuto origine e si produce
il «Formai de Mut» è quello dell'Alta Valle Brembana (BG). Un'area
ben definita geograficamente, racchiusa dalla corona di vette che dal
monte Ortighera e dal Monte Menna giungono fino al Pizzo dei Tre
Signori e al Monte Venturosa, lasciando ai confini ad est la Valle
Serina e la Valle Seriana, a nord la Valtellina ed a ovest le valli
Taleggio e Valsassina.
Le principali risorse e le connesse attività furono, lungo i
secoli, i boschi e i pascoli. Il crinale orobico dell'Alta Valle
Brembana è costituito da cime e da selle di non facile
accessibilità e da un articolato sistema di valli e versanti a
differente sviluppo altimetrico e diversa esposizione che hanno
fortemente condizionato la scelta e il consolidamento nel tempo delle
strutture insediative e produttive. Il territorio montano dell'Alta
Valle Brembana si caratterizza quindi per vallate, pendii e alpeggi
che offrono una straordinaria diversità geologica e vegetale con una
significativa presenza di specie vegetali endemiche.
La Valle Brembana fu soprattutto valle di mandriani e la
produzione di formaggio, a cui era finalizzato l'allevamento bovino
della zona, è attestata in diversi documenti storici. Questa
tradizione si esprime ancora oggi, pur ovviamente avvalendosi di
standard igienici ben differenti, nella produzione del caratteristico
formaggio locale «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» DOP.
Era diffusa la pratica della transumanza, con la quale alcuni
mandriani trasferivano le loro bestie nella bassa milanese durante il
periodo invernale, per tornare sui pascoli di montagna nella bella
stagione. I mandriani di queste terre sono detti bergamì, e la
bergamina è la mandria, che essi conducono. L'attività collaterale
necessaria all'allevamento era la fienagione. I prati, concimati con
lo stallatico, venivano sfalciati due volte nella stagione estiva.
Ai «bergamini» di altri tempi subentrarono i mandriani
valligiani, che utilizzarono in affitto i pascoli della loro zona
caricandoli con bestiame proprio o preso in affitto. Si è originata
così una transumanza «locale», caratterizzata dallo spostamento
delle mandrie dal fondovalle agli alpeggi, superfici pascolive poste
al di sopra del limite superiore del bosco. Di conseguenza, i
prati-pascoli di fondovalle liberati dal bestiame fornivano le scorte
di fieno per la stagiona invernale.
Ogni alpeggio è sovente suddiviso in più «stazioni», aree di
pascolo dotate delle strutture necessarie per la permanenza del
bestiame e dell'uomo. In ogni stazione gli animali si muovono
lentamente lungo i pendii, nutrendosi delle numerose e abbondanti
essenze aromatiche. Il personale alloggia nelle baite, piccole
costruzioni di pietra in cui avviene anche la lavorazione del latte.
Quando tutta l'erba è stata consumata, gli animali salgono verso la
stazione successiva alla ricerca di nuova pastura, fino a superare a
volte i 2000 metri di altitudine.
Il formaggio prodotto è posto a stagionare nella casera, unica
per tutto l'alpeggio, logisticamente collocata nella posizione più
favorevole. La casera favorisce condizioni stabili di temperatura e
umidità. Il formaggio prodotto in alpeggio viene portato a valle,
ove completa la propria stagionatura, che può durare più anni,
insieme alla mandria che trova l'ultimo ricaccio dei prati-pascoli
nonchè il fieno pronto in azienda per tutto il periodo invernale.
Oggigiorno la monticazione e la conseguente produzione d'alpeggio
avvengono nel periodo che va da maggio a ottobre, a seconda delle
caratteristiche climatico-ambientali, nelle malghe indicate nel Piano
regionale degli alpeggi. La restante produzione, che può avvenire
dal 1° gennaio al 31 dicembre, ha luogo nel fondovalle, sempre e
comunque rigorosamente in territorio montano.
In questo contesto ambientale e territoriale viene prodotto il
«Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana».
La denominazione tradizionale si può tradurre, letteralmente,
con «formaggio di monte»; ma è da rilevare che la parola mut (monte)
sia nel passato sia nella parlata corrente non indicava e non indica
«montagna, altura, rilievo» ma «pascolo montano», per cui parlare di
affittanze ecc. di «monti» significa appunto parlare di atti relativi
ai pascoli.
Le condizioni dell'ambiente hanno permesso e permettono tuttora
che il bestiame abbia un'attitudine specializzata per la produzione
del latte.
Il «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» è prodotto con latte
intero. Nel formaggio si concentra quasi tutta la materia grassa
presente originariamente nel latte; ciò conferisce in misura
rilevante al prodotto gli odori e gli aromi dell'ambiente di
produzione, caratterizzandolo ulteriormente.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dal regolamento UE 1151/2012
dall'organismo di controllo Certiprodop S.r.l. sede legale: via del
Macello n. 26, Crema; uffici amministrativi: Via del Commercio, n. 29
- 26013 Crema (CR). Telefono 0373/259662 - fax 0373/253530 - e-mail
info@certiprodop.it

Art. 8.

Etichettatura

Il marchio di conformità è dato dall'apposizione, su una delle
due facce piane della forma che ha raggiunto almeno i quarantacinque
giorni di stagionatura, del contrassegno cartaceo con il marchio di
colore rosso (quadricromia: C=0. M=95. Y=85. K=0 - immagine 1) per la
produzione che può avvenire a fondovalle dal 1° gennaio al 31
dicembre e di colore blu (quadricromia: C=98. M=72. Y=12. K=0 -
immagine 2) per la produzione d'alpeggio, che può avvenire nel
periodo che va dal 20 maggio al 20 ottobre; graficamente riporta al
centro il disegno di un campanaccio stilizzato che a sua volta ha al
centro della campana una forma di formaggio da cui si stacca uno
spicchio; lungo il contorno del campanaccio è riportata la scritta
«Formai de Mut» D.O.P., mentre lungo il profilo interno della
circonferenza che contiene il disegno del campanaccio vi è il
seguito del nome, ovvero «dell'Alta Valle Brembana» e gli estremi
normativi della registrazione regolamento CE 1107/96.
Lungo tutta la circonferenza esterna sono poi riprodotti ventidue
campanacci stilizzati racchiusi da un'ulteriore circonferenza
esterna. Nel marchio di colore blu la circonferenza interna ai
ventidue campanacci è sostituita dalla scritta ripetuta «d'alpeggio»
(immagine 2).
Per il «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» con periodo di
stagionatura superiore ai sei mesi, il marchio presenta le identiche
caratteristiche sopra descritte con l'aggiunta della scritta
«Riserva» ripetuta sulla circonferenza interna ai ventidue
campanacci. (immagine 3 e 4).

Parte di provvedimento in formato grafico

Per l'applicazione del marchio è ammesso l'utilizzo di colla
alimentare.
Il formaggio DOP «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» può
essere immesso al consumo in forme intere o porzioni di forma.
L'attività di porzionatura e confezionamento è consentita anche
fuori dalla zona di origine.
Al momento della sua immissione sul mercato al consumo, ogni
incarto e/o confezione di formaggio «Formai de Mut dell'Alta Valle
Brembana» DOP, deve recare la denominazione «Formai de Mut dell'Alta
Valle Brembana» DOP e i marchi sopradescritti con le informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge; in caso di particolari esigenze
di stampa i suddetti marchi potranno essere riportati anche in colore
nero o contrasto.