Serie Generale n. 45 del 24-2-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Provolone del Monaco» (GU Serie Generale n.45 del 24-02-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione
«Provolone del Monaco» come denominazione di origine protetta ai
sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Comitato per
la registrazione della denominazione d'origine del Provolone del
Monaco con sede in Vico Equense (Napoli) via D. Caccioppoli, 25
esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di
disciplinare di produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Divisione QTC III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in
assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove
pervenute, la predetta proposta sarà notificata, per la
registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CEE) n. 2081/92,
ai competenti Organi comunitari.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«PROVOLONE DEL MONACO»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Provolone del
Monaco» è riservata al formaggio prodotto con latte bovino che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Reg. CEE
2081/92 e dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione e caratteristiche

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Provolone del
Monaco», richiesta ai sensi dell'art. 2, comma 3, del Reg. CEE
2081/92, designa il formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto
esclusivamente con latte crudo proveniente da vacche allevate nelle
aree elencate nell'art. 3 del presente disciplinare di produzione,
ottenuto nel rispetto del processo di trasformazione descritto nel
successivo art. 5.
Il prodotto ammesso a tutela, all'atto dell'immissione al
consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
a) una stagionatura di almeno centottanta giorni (sei mesi),
con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato;
b) una forma di melone leggermente allungato ovvero di pera
senza testina con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg;
una crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri,
quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza
dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono
il Provolone in un minimo di 6 facce;
c) una pasta, di colore crema con toni giallognoli, elastica,
compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche
occhiature (a «occhio di pernice») di diametro variabile fino a 5 mm,
con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore,
fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa;
d) un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al
45%;
e) un sapore dolce e butirroso, con fragranze caratteristiche
ed un leggero e piacevole gusto piccante;
f) gli ambienti di stagionatura situati in località di cui
all'art. 3, inoltre, conferiscono a questo formaggio degli aromi
unici esaltati dalla lunghezza della stagionatura, infatti dopo 7-8
mesi il provolone tenderà ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la
crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto
della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e
sempre privo di sfaldature;
L'immissione al consumo della D.O.P. «Provolone del Monaco» deve
avvenire secondo le seguenti modalita':
in pezzo singolo tal quale;
confezionato, sottovuoto o in atmosfera protetta, intero,
porzionato e/o grattugiato.

Art. 3.
Zona di produzione

Le zone di allevamento delle bovine, di produzione e di
stagionatura della D.O.P. «Provolone del Monaco», compreso il
confezionamento, il porzionamento ed il grattugiamento, sono
delimitate dagli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti
nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare
di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di
Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità,
Vico Equense.
La D.O.P. «Provolone del Monaco» è prodotta con latte da
impiegare per la lavorazione che deve provenire nella quota minima
del 20% del finale di produzione da bovini tipo genetico autoctono
(TGA) Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota
restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina,
Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate
esclusivamente nei comuni sopraelencati.
Le strutture e attrezzature dell'allevamento dei bovini devono
risultare coibentate ed aerate in modo da garantire la temperatura ed
il ricambio dell'aria come previsto dalla normativa vigente sul
benessere animale.
L'alimentazione delle vacche il cui latte è destinato alla
produzione del formaggio «Provolone del Monaco» deve essere
rappresentata per almeno il 40% della sostanza secca da foraggio. In
particolare la quantità di foraggio verde da somministrare alle
bovine non deve superare i 15 kg tal quale, al fine di evitare
fermentazioni anomale che possono compromettere le qualità
organolettiche e di conservabilità del formaggio. I foraggi
essiccati dovranno provenire da colture di cereali da semi (avena,
orzo, grano) e/o dall'affienamento di prati stabili naturali e di
colture di graminacee o leguminose da foraggio.
Non possono essere somministrati:
1) alimenti ottenuti da colture geneticamente modificate,
secondo la normativa comunitaria vigente;
2) foraggi, insilati e sottoprodotti freschi e conservati, di
seguito elencati:
a) foraggi riscaldati, rancidi, ammuffiti;
b) foraggi trattati con additivi per migliorarne la
conservabilità;
c) foraggi infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati o
contaminati da sostanze tossiche, radioattive o comunque nocive
(anticrittogamici, insetticidi, micotossine, metalli pesanti, etc.);
d) foraggi provenienti da materie prime ortofrutticole e da
terreni irrigati con acque di scarico di industrie, insediamenti
urbani, da terreni sommersi, da rive di fossi, da acquitrini, nonchè
da terreni adiacenti alle grandi arterie stradali;
e) insilati di qualunque tipo;
f) trebbie fresche di birra, distillerie, borlande, vinacce,
graspe ed altri sottoprodotti umidi provenienti dall'industria
birraria, enologica, e dalle distillerie;
3) mangimi semplici:
a) tutti gli alimenti di origine animale (pesce, carne,
sangue, penne, sottoprodotti vari della macellazione);
b) grassi ed olii di origine animale e vegetale compresi i
saponi;
c) semi di cotone, veccia (comprese le svecciature), fieno
greco, lupino, colza, ravizzone e vinaccioli;
d) sottoprodotti della lavorazione del riso quali lolla,
pula, puletta, farinaccio, gemma e granaverde;
e) farine di estrazione, panelli ed expeller di arachide,
colza, ravizzone, cotone, semi di pomodoro, girasole con meno del 30%
di proteine, babassu, malva, neuk, cocco, tabacco, sesamo, papavero,
palmisto, olive, mandorle e noci;
f) manioca, patate e derivati;
g) alimenti disidratati ottenuti da ortaggi e sottoprodotti
della loro lavorazione (buccette e semi di pomodoro, etc.) nonchè
frutta secca o essiccata di qualsiasi tipo (fichi, uva, castagne,
datteri, pere, mele, pesche, agrumi, etc.) e sottoprodotti della
relativa lavorazione (marchi, pastazzi, buccette, sanse, vinacce,
vinaccioli e fecce);
h) urea e derivati, sali di ammonio;
i) antibiotici, terreni di fermentazione e qualsiasi
principio attivo ed additivo non ammesso dalla vigente normativa
nazionale e comunitaria.

Art. 4.
Materie prime

a. Il latte crudo per la produzione del «Provolone del Monaco»
deve provenire da vacche che non abbiano superato il limite massimo
di duecentotrenta giorni di lattazione ed abbiano una produzione pari
ad almeno otto litri di latte al giorno.
b. La produzione del «Provolone del Monaco» è consentita durante
tutto l'anno, esclusivamente dal latte raccolto dopo ogni mungitura
senza refrigerazione in stalla oppure giornalmente con la
refrigerazione in stalla.
c. La trasformazione del latte deve avvenire nell'ambito delle
48 ore dalla mungitura e lo stoccaggio presso i caseifici deve essere
effettuato per non oltre 24 ore in serbatoi d'acciaio inox
refrigerati.

Art. 5.
Processo di trasformazione

Il latte destinato alla trasformazione deve essere quello
prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria e non
sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C o ad un trattamento
avente effetto equivalente, così come descritto dall'art. 2, comma
1, della Direttiva CEE 46/92. La coagulazione del latte deve essere
ottenuta per via presamica per 40-60 minuti aggiungendo o solo caglio
in pasta di capretto o solo caglio naturale liquido di vitello oppure
in combinazione dal 20 al 50% caglio naturale liquido di vitello e
dal 50 all'80% caglio in pasta di capretto, riscaldando a 34-42°C.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni
minuti, si procede alla rottura prevalentemente manuale (con spini
d'acciaio o mestoloni di legno) fino ad ottenere grumi molto piccoli
delle dimensioni dapprima di una nocciola e successivamente di un
chicco di mais. Si lascia riposare il tutto per circa 20 minuti.
La cagliata deve essere poi riscaldata, così da avere nella
massa una temperatura di circa 48-52°C, e lasciata prima riposare
fino ad un massimo di 30 minuti, curando che la temperatura non si
abbassi al di sotto dei 45°C, successivamente estratta dal siero e
trasferita in teli di canapa o cestelli forati in acciaio per la
maturazione.
Dopo che le prove di filatura, a mano in acqua calda, hanno dato
esito positivo in termini di elasticità e resistenza, si deve
procedere al taglio della cagliata in fettucce di dimensioni
variabili (il taglio è fatto a mano o con macchine tritacaglio) ed
alle operazioni di filatura e modellazione della massa con acqua a
85-95°C in forme dalle pezzature stabilite dal disciplinare. Segue il
rassodamento per immersione in acqua fredda e la salatura per
immersione in salamoia satura per 8-12 ore/kg di prodotto.
I formaggi ottenuti, legati in coppie, appesi su apposite
incastellature, devono essere lasciati stagionare per maturazione
lattico-proteolitica, prima a temperatura ambiente di asciugamento
dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli
8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi, sottoposto in
questo periodo esclusivamente ad operazioni di lavaggio e pulitura
delle muffe ed eventuale oliatura (olio extra vergine di oliva - DOP
Penisola Sorrentina).
La pezzatura delle forme dovrà essere tale che, a termine
stagionatura, abbiano un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8
kg.

Art. 6.
Origini

Tutte le fasi del processo produttivo debbono essere monitorate
documentando per ciascuna di esse gli input (prodotti in entrata) e
gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevatori, dei produttori, dei condizionatori e dei
porzionatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità e
la rintracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione)
del prodotto: tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo. Qualora l'organismo
di controllo verifichi delle non conformità, anche solo in una fase
della filiera produttiva, il prodotto non potrà essere
commercializzato con la denominazione di origine protetta «Provolone
del Monaco».

Art. 7.
Legame con l'ambiente

Sull'origine della produzione dei formaggi a pasta filata ed in
particolare del provolone non si conosce nulla di preciso, sembra
comunque accertato che essa non preceda il 1700. Nella relazione
«Caci, Burro, Strutto, Uova, Olii alla esposizione di Parigi del
1878» Raffaele De Cesare, membro della giuria internazionale, fa una
accurata descrizione dei prodotti rappresentanti dell'attività
casearia dell'Italia di fine '800, sottolineando come dalla forma del
caciocavallo in alcune regioni dell'Italia meridionale si è
preferita quella a palla del provolone.
Nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina l'allevamento del
bestiame è sempre stato finalizzato alla produzione del latte, il
quale in massima parte veniva destinato alla trasformazione casearia,
in particolare burro, latticini, caciocavallo e provolone. Si calcola
infatti che nei primi anni del '900 da questo territorio si
esportavano dai 300 ai 400 quintali di provolone al mese (E. Mollo,
1909). La scelta di produrre prevalentemente prodotti stagionati era
dettata dalla necessità di spostare il commercio nella vicina città
di Napoli, dal momento che il formaggio alimento troppo costoso per i
contadini della zona, non trovava un suo mercato. Data l'impervietà
dei collegamenti la via migliore per raggiungere Napoli era quella
del mare: un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della
notte. I provoloni, trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge,
venivano caricati su imbarcazioni a remi e qui contadini improvvisati
commercianti, per ripararsi dall'umidità del mare e della notte
erano soliti coprirsi con un grande mantello simile al saio indossato
dai monaci. Una volta giunti a Napoli, la gente che lavorava al
mercato presso il porto iniziò a chiamare il trasportatore, il
Monaco, ed il suo formaggio, il Provolone del Monaco.
Il «Provolone del Monaco» ha un profondo legame con l'ambiente
che si evidenzia in tutta la filiera del prodotto. L'allevamento dei
bovini, infatti, nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina risale al
264 a.C., epoca in cui i Picentini, i primi abitanti di questi monti,
furono deportati dalle Marche dai vincenti Romani. I Picentini
spostando dal territorio di origine i loro armenti e le loro
masserizie trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno
coltivabile, incominciando l'attività agricola e di allevamento di
animali domestici, specialmente di bovini ad attitudine lattifera, al
punto che per le eccezionali produzioni e qualità del latte i monti
furono denominati «Lactaria Montes». Da questo primo nucleo bovino,
in seguito ai numerosi incroci effettuati con razze introdotte nei
secoli successivi (Bretonne, Bruna Alpina, Jersey e Pezzata Nera
Olandese) si è selezionata la razza che dal 1952, anno in cui fu
presentato al Ministero dell'agricoltura e delle foreste lo standard,
prende nome di Agerolese. La relazione dettagliata del dott. E. Mollo
(1909), sull'allevamento degli animali bovini nel circondario di
Castellammare e specialmente nella Penisola Sorrentina, fa una
descrizione dettagliata sul bovino allevato in questo territorio,
l'attuale razza Agerolese «una vacca da latte ...da un metro e
trentacinque ad un metro e quaranta, qualcuna oltrepassa pure questa
altezza, il suo peso vivo varia dai tre quintali e mezzo ai quattro
quintali; ... il mantello è scuro con striscia più chiara sulla
schiena... i caratteri della buona lattaia sono: testa regolare e ben
formata, corna sottili e di regolare lunghezza, sguardo docile,
pagliolaia poco sviluppata, dorso leggermente insellato, spalle e
torace alquanto ristretti, grande sviluppo dell'addome, estremità
piuttosto corte e robuste, mammelle sviluppatissime, pelle non molto
sottile con abbondanza di connettivo sottocutaneo» considerandola
come «... una buona lattaia dà dai diciasette ai diciotto litri di
latte al giorno ... nella buona stagione, quando abbonda il foraggio
verde ed il clima incomincia a diventar più mite il latte diventa
più aromatico ...», che rende ancora più evidente il legame del
provolone con l'ambiente e l'allevamento bovino circostante.
La specificità del Provolone del Monaco nasce dalla tipicità
della materia prima che viene sapientemente trasformata dalle abili
mani dei casari della Penisola Sorrentina e Monti Lattari che
custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione di un tempo,
frutto dell'esperienza maturata negli anni dai loro avi. Cornice non
trascurabile di questo processo è il particolare microclima che
ritroviamo negli ambienti di lavorazione e stagionatura. L'area
geografica infatti è tipizzata dalla presenza di numerosi valloni
che incidono profondamente la costa e penetrano all'interno per
diversi km. Essi sono caratterizzati da una forte escursione
altitudinale, con fenomeni di inversione vegetazionale ed un notevole
sviluppo di complessi rupestri. L'estrema variabilità del sistema
oro-idrografico presente nel territorio e l'intrinseca
diversificazione morfologica tra le diverse zone che lo compongono,
determinano la presenza di circoscritti microclimi non omogenei.
La natura dei luoghi, generalmente molto accidentata, comporta
infatti fattori di soleggiamento estremamente diversificati anche in
aree contigue, che associati alla variabile altimetria e, nonostante
l'influsso mitigante del mare, determinano una notevole alternanza
delle stesse specie vegetazionali riscontrabili nell'area. È proprio
l'insieme di queste caratteristiche allevatoriali e di trasformazione
inserite in un ambiente così variegato che contribuisce, nella fase
di lavorazione e di stagionatura del Provolone del Monaco, a
conferirne un profumo ed un gusto ineguagliabile.

Art. 8.
Controlli

Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione è svolto da un organismo privato autorizzato o da
un'autorità pubblica designata, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 del Reg. CEE n. 2081 del 17 luglio 1992.

Art. 9.
Etichettatura

All'atto della sua immissione al consumo di formaggio a
denominazione protetta «Provolone del Monaco» deve recare impresso
termicamente, su ogni faccia, con figurazione lineare o puntiformi,
il contrassegno con la dicitura «Provolone del Monaco» di colore nero
del pantone black, e l'indicazione di un numero di identificazione
attribuito ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo.
L'etichetta da apporre sulle forme della D.O.P. «Provolone del
Monaco» deve riportare a caratteri di stampa chiari, indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle
stesse le seguenti indicazioni:
a) il simbolo grafico, successivamente raffigurato, relativo
all'immagine artistica del logotipo specifico ed univoco da
utilizzare in abbinamento inscindibile con la DOP;
b) il simbolo comunitario di cui all'art. 1 del Reg. CEE della
Commissione n. 1276/98;
c) il nome, il cognome, la ragione sociale e l'indirizzo
dell'azienda confezionatrice e/o produttrice;
d) il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore
inserito nel sistema di controllo;
e) il peso del prodotto in conformità alle norme vigenti;
f) la percentuale di latte del bovino tipo genetico autoctono
(TGA) Agerolese quando superiore al 20%;
g) tipologia di caglio utilizzato;
h) la stagionatura quando superiore ai sei mesi.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi
gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.
È tuttavia consentito l'uso di indicazioni che facciano
riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati,
consorzi, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in
inganno l'acquirente/consumatore. Tali indicazioni potranno essere
riportate in etichetta con caratteri di altezza e di larghezza non
superiori alla metà di quelli utilizzati per indicare la D.O.P.

Art. 10.
Commercializzazione prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P.
«Provolone del Monaco», anche a seguito di processi di elaborazione e
di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione di origine protetta. In assenza di un Consorzio di
tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal MiPAF in
quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del Reg. CEE
2081/92.

Art. 11.
Logotipo

Il logotipo della D.O.P. «Provolone del Monaco» è rappresentato
da un'immagine stilizzata del Provolone del Monaco con legaccio di
rafia tipico dell'area dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina.
L'indice colorimetrico è il seguente:
Provolone del Monaco e cerchio piccolo intorno a sigla D.O.P.:
colore giallo numero pantone 116;
legaccio di rafia, scritta Provolone del Monaco e sigla D.O.P.:
colore marrone numero pantone 201.

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