Serie Generale n. 270 del 18-11-2019
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 25 ottobre 2019
Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Salamini italiani alla cacciatora» registrata in qualita' di Denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1778 del 7 settembre 2001. (19A07114) (GU Serie Generale n.270 del 18-11-2019)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1778/2001 della Commissione del 7
settembre 2001 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Salamini italiani
alla cacciatora»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53,
paragrafo 2, secondo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012 una
modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta di cui sopra;
Considerato che, la Commissione europea ha approvato la presente
modifica minore ai sensi dell'art. 6, paragrafo 2, terzo comma, del
regolamento delegato (UE) n. 664/2014;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Salamini italiani alla cacciatora», affinchè
le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili
per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Salamini italiani alla
cacciatora», nella stesura risultante a seguito dell'approvazione
della domanda di modifica minore pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
dell'Unione europea - Serie C 359 del 23 ottobre 2019.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Salamini Italiani alla cacciatora», sono tenuti al
rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 25 ottobre 2019

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salamini italiani alla cacciatora»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta è riservata, ai sensi del
regolamento (UE) n. 1151 del 2012, al prodotto di salumeria che
risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini
italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle
seguenti Regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono
rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti
del Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato del 18
dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono
essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non
inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino
pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da
tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie
per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona
tradizionale di produzione che comprende l'intero territorio delle
seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza
dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Art. 3.

Materie prime

I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre
ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino,
grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o
fruttosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio
e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di
sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido
ascorbico e suo sale sodico.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il
confezionamento, l'affettamento ed il porzionamento deve avvenire
nella zona delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia di
elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni
macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto
adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle
frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque
non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con
fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano
analoghi risultati.
L'eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere
effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di
diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L'asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura
compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione
delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non
possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una
fermentazione accelerata.

Art. 5.

Stagionatura

I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per
almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente
ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La
stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento, deve
garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di
temperatura ambiente.

Art. 6.

Caratteristiche

I salamini italiani alla cacciatora all'atto dell'immissione al
consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:
Caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
non elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben
distribuiti;
odore: profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto dolce e delicato mai acido.
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali, min. 20%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,15;
rapporto acqua/proteine: max. 2,30;
rapporto grasso/proteine: max. 2,00;
pH: maggiore o uguale 5,3.
Caratteristiche microblologiche: carica microbica mesofila &gt;1 x
10 alla settimana unità formanti colonia/grammo con prevalenza di
lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro non superiore a 60 mm,
lunghezza non superiore a 200 mm e peso non superiore a 350 grammi.

Art. 7.

Controlli

L'attività di controllo dei «Salamini italiani alla cacciatora»
viene esercitata, ai sensi dell'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151
del 2012, da un'autorità pubblica designata o da un organismo
privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario
ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537
(di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e
controlli dei prodotti a base di carne.

Art. 8.

Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine protetta «Salamini
italiani alla cacciatora» deve essere fatta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione di origine protetta». Per il prodotto destinato ai
mercati internazionali, può essere utilizzata la menzione
«Denominazione di origine protetta» nella lingua del Paese di
destinazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
I «Salamini italiani alla cacciatora» possono essere
commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera
modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di
confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto
la vigilanza dell'autorità di controllo indicata all'art. 7,
esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.