Serie Generale n. 170 del 17-7-2021
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Richiesta di riconoscimento come I.G.P. del «Caciottone di Norcia» (21A04249) (GU Serie Generale n.170 del 17-07-2021)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere il riconoscimento come indicazione
geografica protetta del «Caciottone di Norcia».
Considerato che la richiesta di riconoscimento è stata
presentata dall'Associazione Caciottone di Norcia con sede a via
dell'Economia - Località Opaco - 06046 Norcia, e che il predetto
gruppo possiede i requisiti previsti all'art. 4 del decreto
ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511.
Considerato che a seguito dell'istruttoria ministeriale, si è
pervenuti ad una stesura finale del disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Caciottone di Norcia».
Visto il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno 2020 con il
quale sono stati modificati temporaneamente gli articoli 8, 9, comma
1, 13, comma 3, 23, 24, comma 1 e 27, comma 2 del decreto
ministeriale 14 ottobre 2013 n. 12511, a causa dell'emergenza
epidemiologica da COVID-19 che ha comportato l'adozione di misure di
contrasto e contenimento alla diffusione del virus.
Considerata in particolare la sospensione disposta ai sensi del
decreto ministeriale sopra citato, dell'applicazione dell'art. 8 del
decreto ministeriale 14 ottobre 2013, circa la riunione di pubblico
accertamento da svolgersi nell'area di produzione, e dell'art. 9,
relativamente alla tempistica per presentare opposizione alla domanda
di registrazione o di modifica del disciplinare.
Considerato che il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno
2020 prevede, altresì, che in caso di valutazione positiva della
domanda di registrazione, il Ministero trasmetta alla/e Regione/i
interessata/e ed al soggetto richiedente, il disciplinare di
produzione nella stesura finale e provveda alla pubblicazione dello
stesso nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, affinchè
ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e
residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla
domanda di registrazione.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali
acquisito il parere delle Regione Umbria, competente per territorio,
circa la richiesta di riconoscimento IGP, ritiene di dover procedere
alla pubblicazione del disciplinare di produzione del «Caciottone di
Norcia».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative al
presente disciplinare, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare della pesca e
dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - pec saq4@pec.politicheagricole.gov.it entro sessanta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del presente disciplinare, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
richiesta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta richiesta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta del
«Caciottone di Norcia»

Art. 1.
Denominazione

L'indicazione geografica protetta IGP Caciottone di Norcia è
riservata esclusivamente al formaggio ottenuto in modo rispondente ai
requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

Il Caciottone di Norcia IGP presenta una forma cilindrica, a
scalzo dritto con facce arrotondate. Le dimensioni sono comprese tra
i 20 ed i 22 cm di diametro, altezza dello scalzo tra i 9 e gli 11
cm. Il peso risulta di 3,2 Kg (± 12 %).
Il Caciottone di Norcia IGP è prodotto con latte bovino ed ovino
pastorizzato. Elemento caratterizzante del formaggio è il rapporto
tra latte bovino non inferiore al 90% e non superiore al 95% e latte
ovino non inferiore al 5% e non superiore al 10%.
Il sapore del Caciottone di Norcia IGP è fragrante, aromatico
con un retrogusto caratteristico di panna, dolce e leggermente
piccante. Altro elemento caratterizzante è il basso livello di
«salato».
Esternamente presenta una crosta liscia, lavata, sottile e di
colore giallo ocra. La pasta ha consistenza morbida e burrosa, più
tenace vicino alla crosta; al taglio il colore risulta bianco
tendente al paglierino, con lieve occhiatura da distacco.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione del formaggio Caciottone di Norcia IGP
comprende i confini censuari ed amministrativi dei Comuni di Norcia,
Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci, Poggiodomo, tutti facenti parte
dell'area della Valnerina in Provincia di Perugia.

Art. 4.
Prova dell'origine

Al fine di garantire l'origine del prodotto ogni fase del
processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna
gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, di tutti i
soggetti della filiera, nonchè attraverso la denuncia alla struttura
di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

Il Caciottone di Norcia IGP è un formaggio prodotto con latte
bovino non inferiore al 90% e non superiore al 95% e latte ovino non
inferiore al 5% e non superiore al 10%.
Il Caciottone di Norcia IGP è ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative al processo di realizzazione e nel rispetto
delle fasi esposte di seguito:
a) il latte è stoccato in ambienti e contenitori conformi alla
normativa ad una temperatura massima di 10° C;
b) trattamento di pastorizzazione tra i 70° e i 73° C per un
intervallo di tempo tra i 37 e i 75 secondi;
c) il latte viene inoculato per "inoculo diretto" di
streptococchi e lattobacilli e viene coagulato con caglio di vitello
ad una temperatura compresa tra i 35 °C e i 40 °C al fine di ottenere
la coagulazione entro un massimo di 35 minuti;
d) la cagliata viene tagliata fino a presentare una dimensione
simile a quella di un chicco di mais;
e) la cagliata viene, poi, riposta in stampi e la forma
sottoposta a stufatura di 35-40 °C in ambiente conforme alla
normativa. Durante il processo di stufatura le forme vengono
ribaltate 3-4 volte;
f) la salatura viene effettuata mediante immersione in salamoia
avente una concentrazione di 16-21° Be, da un minimo di 24 fino a 36
ore, oppure per salatura a secco;
g) eseguita la salatura, il Caciottone di Norcia IGP inizia il
processo di stagionatura, che avviene in celle o altro ambiente
conforme alla normativa per un periodo da un minimo di trenta giorni
ad un massimo di dodici mesi. Dopo la stagionatura le forme vengono
lavate prima di essere immesse sul mercato. Sia prima e dopo la
stagionatura è consentita la lavorazione con resine o cere.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

Il Caciottone di Norcia IGP possiede caratteristiche di
reputazione, morfologiche e organolettiche oggettive e dimostrabili
in modo inequivocabile, che lo differenziano in modo significativo
dagli altri formaggi della stessa categoria merceologica.
La produzione di formaggio ottenuto da latte misto esisteva in
Valnerina anche prima della metà del secolo, legato soprattutto alle
condizioni di penuria che, all'epoca, caratterizzavano la vita
contadina in queste zone.
Il processo della produzione del Caciottone di Norcia offriva
anche dei vantaggi in termini di conservazione assai più lunga
grazie all'aggiunta di latte di pecora. Tale vantaggio non è da
sottovalutare soprattutto se riferito ai tempi passati in cui non si
disponeva di un frigorifero e di poco sale. Inoltre il Caciottone di
Norcia essendo un misto aveva pregi di palatabilità e delicatezza
paragonabili alla caciotta di vacca, che ne ha consentito una
particolare differenziazione e ne ha aumentato il successo e il
favore presso i consumatori sin dagli inizi del secolo passato. Con
il passare degli anni la reputazione del Caciottone di Norcia è
aumentata sensibilmente fino a indentificare questo prodotto con il
territorio di produzione.
Tradizionalmente la caciotta di solo latte di vacca, per ragioni
di conservazione, ha sempre avuto dimensioni di scalzo e diametro
piuttosto ridotte. Veniva consumata in fretta per mantenere la sua
fragranza. Il Caciottone di Norcia invece aveva dimensioni maggiori,
la sua caratteristica mista non solo accontentava meglio il gusto,
sicuramente meno forte del pecorino, ma dava la possibilità di
aumentare il calibro delle forme, non comportando problemi relativi
ai tempi di conservazione e stagionatura. La cultura casearia della
montagna Norcina si è specializzata da tempo immemorabile nella
produzione di Caciottone di Norcia, questa scelta degli abitanti
della zona è dovuta ad una ragione storica particolare.
La transumanza degli ovini verso le valli umbre e laziali nei
mesi invernali comportava una ovvia carenza di latte di pecora in
quella stagione. Durante questi periodi nelle stalle, soprattutto
nelle zone più marginali come quella di Castelluccio, rimanevano
solo una minima parte delle pecore, destinate a produrre carne e il
latte per il sostentamento delle famiglie nei duri mesi invernali. In
questi mesi si usava produrre il formaggio misto mescolando il ricco
e nutriente latte delle chianine (le testimonianze parlano di
presenza nel territorio anche di altre razze) con il latte delle
poche pecore rimaste. Questo spiega perchè il Caciottone di Norcia
venga tradizionalmente prodotto con una prevalenza del latte di vacca
(fino al 95% circa) rispetto al latte ovino.
In sostanza il Caciottone di Norcia racchiude in se i pregi di
entrambe le tipologie casearie, qualità consolidata nella percezione
dei consumatori anche fuori regione. Sono molte le testimonianze
dirette riguardanti frequenti ordinativi e esportazioni da Norcia
verso la zona della Capitale, commercio organizzato da numerosi
commercianti del Lazio sin dal dopoguerra.
Dalla ricerca di archivio sono emerse numerose conferme come i
documenti fotografici relativi alla famosa Mostra Mercato del Tartufo
Nero e dei Prodotti della Montagna che si tiene a Norcia dalla fine
degli anni '50, dove è sempre visibile tra i prodotti del luogo in
esposizione il Caciottone di Norcia. Dalle fotografie storiche è
sempre ben visibile l'etichetta che già ai tempi sfruttava la forte
reputazione del prodotto.
Ci sono documenti fotografici anche degli anni '70 e '80 che
avvalorano la sempre maggiore crescita della reputazione del
Caciottone di Norcia in particolare alcuni scatti di una edizione
della mostra mercato tenuta i primi anni '80 nei quali si distingue
il Caciottone. In una foto dello stesso periodo si nota in uno degli
stand la lista dei prodotti con i prezzi e si legge la parola
«caciottoni». In una fotografia dello stand del caseificio sociale
scattata negli anni '70 si vedono esposti con chiarezza i caciottoni
di Norcia con la caratteristica scritta Caciottone di Norcia, vicino
al riferimento promozionale del deposito di Roma, a comprovare la
considerevole reputazione e fama di questo formaggio fuori regione.
È comunque dagli anni cinquanta che la mescolanza dei diversi
tipi di latte (ovino-bovino) incomincia a diventare conosciuta al
pubblico più ampio dei consumatori non solo italiani, diventando
stabilmente una tecnica casearia finalizzata all'ottenimento del
Caciottone di Norcia. Una prova della solidità della denominazione
è riscontrabile in una iniziativa di un grosso operatore nazionale
della GDO realizzata per sostenere la città di Norcia dopo l'ultimo
sisma. Si tratta di un comunicato stampa in cui si include il
Caciottone di Norcia tra i prodotti di maggiore fama del territorio.
Infine a sostegno della prova della reputazione è sufficiente
verificare sul web la presenza della denominazione Caciottone di
Norcia e la sua differenziazione rispetto agli altri formaggi in
termini di riconoscibilità. In particolare la reputazione e la
solidità della denominazione sono confermate dalla proposta di vari
competitor fuori areale che ne usurpano la denominazione anche
geografica.
I fattori determinati dalla metodica produttiva e i fattori
morfologici e organolettici ne sanciscono la riconoscibilità presso
il consumatore.
Determinati fattori, quali la qualità della materia prima, le
tecniche di lavorazione, contribuiscono a conferire al Caciottone di
Norcia IGP il carattere di tipicità.
Gli elementi locali tradizionali che caratterizzano il Caciottone
di Norcia IGP sono:
l'utilizzo congiunto di latte bovino non inferiore al 90% e non
superiore al 95% e latte ovino non inferiore al 5% e non superiore al
10%;
il sapore fragrante, aromatico con un retrogusto caratteristico
di panna, dolce e leggermente piccante e con un basso livello di
percezione del «salato», particolarmente aromatico;
la pasta dalla consistenza morbida e burrosa, più tenace
vicino alla crosta;
il colore della crosta, giallo ocra;
il colore al taglio che risulta bianco tendente al paglierino,
con lieve occhiatura da distacco;
la pezzatura più grande rispetto ad altri formaggi
appartenenti alla stessa categoria merceologica.

Art. 7.
Controlli

Le attività di controllo sulla conformità del prodotto al
disciplinare verranno eseguite in conformità del regolamento UE n.
1151/2012. L'Organismo di controllo individuato è il 3A-Parco
tecnologico agroalimentare dell'Umbria - Soc. cons. a r.l. con sede
in Fraz. Pantalla - Todi (PG), telefono 075 8957201, fax 075 8957257,
email info@parco3a.org

Art. 8.
Etichettatura e confezionamento

Il Caciottone di Norcia può essere venduto in forma intera o
porzionata.
Oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti della
normativa cogente di settore devono essere riportate su ogni forma o
confezione in modo chiaro e leggibile le seguenti indicazioni:
la denominazione Caciottone di Norcia IGP, realizzata con
qualsiasi carattere purchè di dimensioni superiori a qualsiasi altra
scritta apposta sulla confezione;
la dicitura: Caciottone di Norcia IGP che costituisce il
contrassegno - logo con la preposizione «di» inserita in una figura
circolare di sfondo pieno, dovrà avere le seguenti specifiche di
stampa, che ne garantiscono una riconoscibilità agevole per il
consumatore:
tipo caratteri: Souvenir Medium Demi;
specifiche dei colori-pantoni utilizzati nel contrassegno-logo:
Reflex Blue.


Parte di provvedimento in formato grafico

È comunque ammesso l'uso del contrassegno logo in scala di grigi
o monocromatico.