Serie Generale n. 180 del 3-8-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 24 luglio 2023
Iscrizione del nome «Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna» (IGP) nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari. (23A04352) (GU Serie Generale n.180 del 03-08-2023)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L
175/1 IT del 10 luglio 2023 è stato pubblicato il Regolamento di
esecuzione (UE) 2023/1426 della Commissione del 3 luglio 2023 recante
iscrizione di un nome nel registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette
«Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna» (IGP);
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione delle
«Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna» (IGP)
nella stesura risultante a seguito della pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea L 175/1 IT del 10 luglio 2023 del
regolamento di esecuzione (UE) 2023/1426 della Commissione del 3
luglio 2023.
I produttori che intendono porre in commercio le
«Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna» (IGP)
sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di
tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 24 luglio 2023

Il dirigente: Cafiero

Allegato
Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta (IGP)
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna è
riservata alla pasta fresca ripiena prodotta nel territorio di cui
all'art. 3, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti
nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna
sono un prodotto a base di pasta fresca con forma tondeggiante o
ovale e racchiudente un ripieno costituito dagli ingredienti di cui
all'art. 5 lettera b).
All'atto dell'immissione al consumo, le
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna presentano
le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche:
caratteristiche fisiche:
forma: il prodotto finito assume una forma tondeggiante o
ovale a doppia sfoglia a contorno ondulato (anche in forma
decorativa) o liscio; con spessore da 0,5 mm a 3 mm per singola
sfoglia; diametro da 40 mm a 180 mm;
peso della singola Sebada/Seada/Sabada/Seatta/Savada/Sevada
di Sardegna: varia da un minimo di g 30 ad un massimo di g 300;
rapporto in peso sfoglia/ripieno:
la sfoglia varia dal 40% al 60% in percentuale di peso della
sfoglia sul prodotto finale;
il ripieno varia dal 40% al 60% in percentuale di peso del
ripieno sul prodotto finale;
caratteristiche chimiche del prodotto:
proteine totali: comprese tra 8,0 e 18,0% su 100 g di
prodotto;
grassi: compresi tra 5,0 e 22,0% su 100 g di prodotto, di cui
saturi compresi tra 3,0 e 9,0%;
carboidrati: compresi tra 20,0 e 40,0% su 100 g di prodotto,
di cui zuccheri compresi tra 3,0 e 7,0%;
caratteristiche organolettiche:
consistenza del prodotto fresco: morbida, con impasto
omogeneo;
colore sfoglia: da bianco avorio a giallo paglierino;
colore ripieno: da bianco a giallo paglierino, con possibili
striature gialle o arancio, dovute alla presenza di scorza di limone
o di arancia;
gusto: sapore acidulo e aromatizzato, più o meno intenso al
palato a seconda della miscela di formaggi, sentore di agrumi,
contrasto dolce salato;
profumo: aromi tipici degli olii essenziali degli agrumi.

Art. 3.

Zona di produzione

L'areale di produzione delle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna riguarda
l'intero territorio amministrativo e fisico della Sardegna, con
relativi arcipelaghi.

Art. 4.

Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo dei produttori e dei confezionatori, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

La preparazione delle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna viene
distinta in due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del
ripieno:
a. Ingredienti sfoglia:
semola di grano duro e/o semola rimacinata di grano duro e/o
farina di grano tenero;
strutto: da 0% a 20% nella percentuale di peso della sfoglia;
è possibile l'aggiunta di tuorlo d'uovo quanto basta;
sale: quanto basta;
acqua: quanto basta;
b. Ingredienti ripieno:
formaggio pecorino e/o formaggio caprino e/o formaggio
vaccino o cagliata vaccina;
scorza di limone e/o d'arancia grattugiata quanto basta;
è possibile l'aggiunta di zucchero quanto basta.
Preparazione.
Preparazione della sfoglia:
gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno
amalgamare a mano o con una impastatrice. Appena pronta, la pasta
viene passata nella sfogliatrice o assottigliata con un mattarello.
Si effettua poi la trafilazione e si porziona la sfoglia nelle forme
Preparazione del ripieno.
Il ripieno può essere preparato seguendo due procedure:
A crudo: gli ingredienti per l'impasto si amalgamano a freddo
insieme alla scorza grattugiata del limone e/o dell'arancia e nel
caso allo zucchero, e vengono posizionati in mezzo alla sfoglia;
oppure:
a seguito di cottura, con fusione del formaggio o della
cagliata assieme alla scorza grattugiata del limone e/o dell'arancia
e nel caso, allo zucchero. Gli ingredienti per l'impasto si portano a
cottura a fuoco lento. Quando la miscela ha assunto una consistenza
densa, si lascia raffreddare e si realizzano le forme tondeggianti o
ovali e sottili da utilizzare in mezzo alla sfoglia.
Una volta pronto, il ripieno viene posizionato al centro della
porzione di sfoglia. Una porzione di sfoglia viene quindi riposta sul
ripieno e i due lembi sigillati in ogni lato, in una chiusura che
assume una forma tondeggiante o ovale, il cui perimetro può essere
liscio o ondulato anche in forma decorativa.
Confezionamento.
Il prodotto Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di
Sardegna può essere immesso al consumo in confezioni conformi alla
normativa vigente o sfuso. L'immissione al consumo del prodotto sfuso
deve avvenire in conformità a quanto previsto all'art. 8.
Il prodotto può essere confezionato fresco o confezionato in
atmosfera protettiva o in maniera conforme alla normativa vigente o
surgelato, nel rispetto della normativa vigente. Il prodotto sfuso
può essere immesso al consumo solo allo stato fresco.
Tutta la fase di trasformazione degli ingredienti in prodotto
finito, e la fase del confezionamento devono avvenire all'interno
dell'areale di produzione al fine di preservare la qualità del
prodotto e la sicurezza del prodotto. Poichè l'areale di produzione
è un'isola, qualunque trasporto del prodotto implica tempi di
logistica che superano le quarantotto ore e richiedono diverse
manipolazioni, oltre che l'impiego di più mezzi di trasporto. Il
trasporto della pasta fresca e freschissima richiede accorgimenti
specifici e un continuo presidio del processo. I tempi di consegna
del prodotto sfuso o preconfezionato si possono dilatare notevolmente
a seconda dei problemi di logistica e delle condizioni
metereologiche, pertanto non sono mai certi e nella migliore delle
ipotesi anche laddove la sicurezza del prodotto non fosse messa a
repentaglio, potrebbe essere la qualità a risentirne. Il rischio è
che le qualità sensoriali delle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna sfuse
vengano compromesse o pregiudicate dai vari passaggi necessari ad un
trasporto a migliaia di chilometri di distanza che prevede anche
l'impiego di più mezzi, l'attraversamento del mare e l'intervento di
molti soggetti.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La domanda di riconoscimento delle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna IGP è
giustificata dalla reputazione e dalla notorietà del prodotto.
Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna
nascono in Sardegna come espressione della cultura agropastorale
locale e la relativa produzione non si è mai diffusa oltre i confini
regionali. L'isolamento della Sardegna ha infatti permesso di dare i
natali a specialità, anche pastarie, senza uguali e fortemente
caratteristiche, preservandole da contaminazioni esterne. In
un'offerta fortemente caratterizzata, le
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna emergono,
come un formato di pasta ripiena unico, tra i più caratteristici e
geograficamente individuabili. Non sono note nel panorama nazionale
ed estero produzioni uguali, nè si riscontrano tipologie similari
per forma, dimensione e ripieno tanto più che pur trattandosi di un
prodotto pastario a tutti gli effetti, viene infatti servito e
consumato come dolce e anche in questo, risiede l'unicità del
prodotto.
Storia vuole che venissero servite al pastore al rientro dalla
transumanza, come piatto di bentornato e di gratitudine per il lavoro
fatto. Pur essendo una specialità che si considera originaria del
Centro Sardegna, la territorialità della produzione si è declinata
nel tempo con le varianti nel formaggio utilizzato per il ripieno,
che sono diverse - ovino, vaccino o caprino - in ragione della
vocazione locale.
Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna
costituiscono il trait d'union tra le due filiere tradizionali e
fondamentali del comparto agro alimentare sardo: quella cerealicola e
quella lattiero - casearia, a cui si aggiunge l'impiego dello
strutto, a testimoniare la relazione indissolubile anche con
l'allevamento suino. Altro elemento fortemente radicato nell'economia
e nella cultura isolana.
Dal punto di vista organolettico si distinguono dagli altri
prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica, per il
sapore caratterizzato dalla contrapposizione tra la consistenza
friabile della sfoglia (resa tale dalla presenza dello strutto) e
quella pastosa e acida del formaggio a pasta fresca filante del
ripieno. Nella tradizione culinaria le
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna, una volta
fritte, vengono cosparse di miele o zucchero e poi servite calde.
La territorialità è tuttora evidente nella produzione: nessun
pastificio extraregionale, infatti le realizza fuori dall'Isola. Ma
anche il consumo è prevalentemente confinato al perimetro regionale,
sebbene una certa richiesta da parte del mercato oltre Tirreno, sia
sempre più incalzante, anche grazie ai flussi turistici locali, che
hanno contribuito in questi anni, a rendere noto il prodotto e a
portare chi lo conosce nell'Isola, a ricercarlo una volta rientrato
alla propria dimora.
Il legame con il territorio risiede su aspetti intrinseci quali
l'utilizzo di materie prime presenti in Sardegna in grandi quantità,
espressione, soprattutto nel passato della vocazione agropastorale
isolana, che in questo prodotto si esprime con l'impiego di semole,
formaggi e strutto: tutti ingredienti indiscutibilmente riconducibili
all'economia agropastorale locale.
La reputazione del prodotto è altresì fondamentale nel suo
richiamo alla Sardegna. L'isolamento ha infatti permesso di evitare
contaminazioni e soprattutto che la produzione si diffondesse in
altri territori oltremare.
Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna
godono di un'immagine che le lega in maniera indissolubile ed
esclusiva, alla Sardegna. Esse contengono determinate caratteristiche
in quanto provenienti dall'isola e vedono l'impiego di quanto l'Isola
offre sul piano economico e agricolo, ma sono anche espressione dei
fattori umani, oltre che naturali, ad essa connessi.
Questo piatto, unico nel suo genere suscita nei consumatori
un'immagine immediatamente attribuibile alla Sardegna e solo a questa
regione. È pacifico che la reputazione delle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna non sia
dovuta tanto o solo a fattori naturali e al microclima, quanto a
fattori umani, culturali, socioeconomici e ad un metodo di
ottenimento che si perpetua nel tempo, prima a livello unicamente
artigianale e per l'autoconsumo, ora anche industriale, con mutamenti
pressochè irrilevanti in quanto a processi produttivi.
La prassi produttiva delle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna si è
diffusa in Sardegna - e solo in Sardegna - nei decenni, forse nei
secoli, di generazione in generazione e lo sforzo della popolazione
isolana è stato nella direzione della valorizzazione del prodotto.
Questi indiscutibili elementi consentono di stabilire l'esistenza di
un legame stretto con il territorio che ha generato la reputazione
delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna nel
loro legame con l'Isola a causa, prima di tutto, della sussistenza
dei fattori umani. Il turismo ha contribuito notevolmente a far
conoscere il prodotto, poichè questo piatto non manca mai nei menu
tipici proposti ai visitatori dell'Isola. Menu che presentano il
prodotto come specialità locale, realizzata unicamente in Sardegna e
in quanto tale, prelibatezza che il turista non può non degustare.
Gli eventi socio-culturali organizzati dalla popolazione, non ultime
le sagre paesane, hanno contribuito a far associare ancor di più
l'immagine delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di
Sardegna all'Isola.
Numerosi sono i riferimenti alla denominazione
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna su guide,
ricettari e pubblicazioni che testimoniano la reputazione del nome e
la sua tradizionale produzione nell'area geografica. Si citano:

Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 7.

Controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n.
1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del
disciplinare di produzione è Agroqualità S.p.a. - viale Cesare
Pavese, 305 - 00144 Roma - www.agroqualita.it

Art. 8.

Etichettatura

Sulle confezioni devono essere riportate, a caratteri di stampa
chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
La denominazione
«SEBADAS/SEADAS/SABADAS/SEATTAS/SAVADAS/SEVADAS DI SARDEGNA» oppure
uno o più dei nomi compresi nella denominazione, separatamente e
sempre seguiti dal riferimento geografico di Sardegna, seguita dalla
menzione IGP in grassetto nero ed il simbolo dell'Unione;
la dicitura facoltativa «prodotto secondo l'antica ricetta
della fusione del ripieno», nel caso di utilizzo della procedura
della cottura del ripieno a caldo;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice. È consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati,
purchè non abbiano significato laudativo e tale da trarre in
confusione il consumatore.
Il prodotto può essere immesso al consumo in confezioni
conformi alla normativa vigente o anche sfuso, a condizione che lo
stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti
un'etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni
previste per le confezioni.
Il riferimento alle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna potrà
altresì essere utilizzato per il prodotto realizzato presso
strutture di ristorazione, ricadenti nella zona geografica
delimitata.