Serie Generale n. 75 del 30-3-2006
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Pagnotta del Dittaino» (GU Serie Generale n.75 del 30-03-2006)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione di
origine protetta «Pagnotta del Dittaino», ai sensi del regolamento
(CEE) 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dalla
Cooperativa Agricola Valle del Dittaino soc. coop. a r.l., con sede
in Catania, via V. Giuffrida, 202, esprime parere favorevole e
formula la proposta di disciplinare di produzione nel testo di
seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26
ottobre 1972, n. 642 «Disciplina dell'imposta di bollo» e successive
modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali -
Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX Settembre n.
20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente
proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di
opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della
trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla
Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «PAGNOTTA DEL DITTAINO» DOP

Art. 1.

Denominazione

La Denominazione di origine protetta «Pagnotta del Dittaino» è
riservata al pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti posti
dal regolamento CEE 2081/92 e stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Descrizione e caratteristiche al consumo

All'atto dell'immissione al consumo la dop «Pagnotta del
Dittaino» si presenta nella tradizionale forma rotonda con una
pezzatura compresa tra 500 e 1.100 gr ovvero come mezza pagnotta
affettata e possiede le seguenti caratteristiche sensoriali:
1. crosta dello spessore compreso tra 3 e 4 mm;
2. tenacità della crosta media;
3. mollica di colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine,
compatta ed uniforme;
4. elasticità della mollica (espressa come tempo di recupero
del volume originario una volta rimossa la pressione delle dita)
elevata con recupero veloce e totale;
5. umidità del prodotto non oltre il 38%;
6. mantenimento delle caratteristiche sensoriali (odore,
sapore, freschezza protratte fino a cinque giorni dalla data di
produzione).

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della DOP «Pagnotta del Dittaino» interessa
i comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano
Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina,
Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di
Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia
di Catania.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
coltivazione del grano, dei produttori, dei confezionatori, nonchè
attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo
delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di elaborazione e ottenimento

La Denominazione di origine protetta «Pagnotta del Dittaino» è
propria del pane ottenuto mediante il particolare processo di
lavorazione che prevede l'impiego del lievito naturale, della semola
rimacinata di grano duro ottenuto nel territorio di cui all'art. 3.
Le caratteristiche qualitative della semola devono essere in
linea con i seguenti parametri.
La materia prima utilizzata nella produzione della «Pagnotta del
Dittaino» è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla
molitura del grano duro, prodotto nell'areale di coltivazione di cui
all'art. 3, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo,
Mongibello, Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70% sul totale
dello sfarinato utilizzato. Non è ammessa semola derivante da
organismi geneticamente modificati.
Il grano duro da impiegare nel processo di produzione della
semola deve rispondere ai seguenti requisiti minimi qualitativi:

Parametro Valore
--------- ------
Peso elettrolitico &gt; 78 kg/hl
Proteine (N tot. X 5,70) &gt; 12% su s.s.
Umidità &lt; 12,5%
Glutine &gt; 8% su s.s.
Indice di giallo &gt; 17 b minolta

Il grano duro raccolto nell'areale delimitato deve essere
sottoposto a trattamenti di prepulitura e, quindi, stoccato in silos
e conservato senza l'ausilio di pesticidi e prodotti chimici di
sintesi. La macinazione deve essere effettuata mediante tecniche e
fasi del tutto analoghe a quelle attualmente in uso nell'areale
delimitato e qui di seguito descritte.
Il grano duro viene sottoposto a vari trattamenti di pulitura
attraverso passaggi forzati in macchinari che, mediante aspirazione
delle parti più leggere e cernita con vibrosetacci, lo liberano
dalle impurità, da eventuali corpi estranei e dalle cariossidi
striminzite o con peso specifico molto basso. Alla pulitura seguono
due trattamenti di bagnatura alternati da due periodi di riposo, per
complessive 24 ore, per favorire un'efficace imbibizione della
cariosside al fine di agevolare la svestizione delle parti
tegumentali della cariosside ed evitare la bruciatura delle semole
durante la macinazione. L'umidità massima della cariosside al
secondo riposo deve essere del 17,5%.
Alla fase della bagnatura segue la macinazione ad opera dei
laminatoi, che provvedono a frantumare le cariossidi e quindi la
cernita dei frammenti ad opera dei setacci dei plansichter e delle
semolatrici che provvedono a deviare i vari frammenti in altri
laminatoi, in base alla granulometria degli stessi. La semola da
impiegare nel processo di produzione del pane deve possedere le
seguenti caratteristiche minime:

Parametro Valore
--------- ------
Umidità &lt; 15,5%
Ceneri 0,70-0,90% s.s.
Glutine &gt; 10% su s.s.
Indice di giallo &gt; 23 b minolta
Proteine &gt; 10,50% su s.s.
Indice di caduta F.N. &lt; 480 sec.
Assorbimento &gt; 60%
Tempo di sviluppo 2 min.
Stabilità &gt; 5 min.
Grado di rammollimento a 12 min. &lt; 65 U.F.

La DOP «Pagnotta del Dittaino» si ottiene dalla cottura completa
di una pasta convenientemente lievitata preparata con semola di grano
duro, acqua, lievito naturale e sale nelle percentuali di seguito
stabilite:

=====================================================================
Ingredienti Quantità |
=====================================================================
Semola | 100 kg
Acqua | 58-70 l*
Lievito naturale | 15-18 kg**
Sale | 1,7 kg

* Varia al variare del contenuto in glutine e della percentuale
di umidità della semola.
** Varia al variare della temperatura ambiente.

Il lievito naturale utilizzato per la produzione della DOP
«Pagnotta del Dittaino» deriva da un «lievito madre» opportunamente
rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni 24
ore una parte di «lievito madre» si impasta con due parti di semola
ed una di acqua al fine di ottenere, dopo 10 minuti di impasto, una
massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti. Di queste una
verrà utilizzata come «madre», e quindi rinnovata dopo 24 ore e le
rimanenti 3 parti verranno aggiunte negli impasti, come «lievito
naturale», dopo almeno 5 ore di maturazione.
Tutti gli ingredienti sopra menzionati (semola, acqua, lievito
naturale e sale) devono rispettare le normative igienico-sanitarie
prescritte dalla legislazione vigente.
L'impasto si effettua a mezzo di un'impastatrice a braccia
tuffanti per un tempo di 12 minuti. L'impasto appena formato deve
possedere le seguenti caratteristiche:

=====================================================================
Parametro | Valore
=====================================================================
Temperatura | 26-27 °C
Acidità | 5-5,3 pH

L'impasto riposa in vasca per 15 minuti e quindi si provvede alla
formatura dei pani in pasta di peso di Kg 1,200 þ 20 e di forma
sferica che può avvenire manualmente ovvero con l'ausilio di
macchine arrotondatici. Le forme in pasta sono quindi disposte su
pianali aventi una superficie liscia, uniforme, lavabile e
sanificabile al fine di evitare, durante la fase di lievitazione,
contaminazioni indesiderate di lieviti e batteri ubiquitari che
potrebbero alterare il regolare processo di lievitazione condotto dai
lieviti naturali.
La fase della lievitazione si articola secondo quanto di seguito
riportato:

=====================================================================
Parametro | Valore
=====================================================================
Tempo | 170-180 min
Temperatura | 30-32 °C
Umidità | 58-63%

Raggiunta l'ottimale lievitazione le forme in pasta entrano nel
forno di cottura, sia esso a legna o a gas, a riscaldamento
indiretto.
La fase della cottura si articola secondo quanto di seguito
riportato:

=====================================================================
Parametro | Valore
=====================================================================
Tempo | 60 min
Temperatura | 230 °C

All'ingresso del forno di cottura le forme in pasta lievitate
sono investite da un getto di vapore sulla superficie per conferire
la particolare colorazione alla crosta. Alla cottura segue la fase
del raffreddamento.
Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le
operazioni di produzione e confezionamento della DOP «Pagnotta del
Dittaino» devono avvenire all'interno dell'areale di produzione
definito all'art. 3 al fine di garantire la tracciabilità ed il
controllo e per non alterare la qualità del prodotto.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La DOP «Pagnotta del Dittaino» si distingue dagli altri prodotti
appartenenti alla stessa categoria merceologica in particolare per la
consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura
a grana fine compatta ed uniforme della mollica. Altra particolare
caratteristica della DOP «Pagnotta del Dittaino» è la capacità di
mantenere inalterate per ben cinque giorni le caratteristiche
sensoriali quali odore, sapore e freschezza.
Tali particolari caratteristiche sono indubbiamente riferibili e
quindi strettamente correlate al grano duro che interviene come
materia prima principale e predominante nel processo di produzione e
che grazie alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di
riferimento assume valori qualitativi elevati.
I terreni sui quali si effettua la coltivazione del grano duro si
presentano con un impasto mediamente argilloso. Il clima è
tipicamente mediterraneo, caratterizzato da un regime pluviometrico
fortemente irregolare durante l'arco dell'anno, con concentrazione
delle precipitazioni nel periodo autunno-vernino e valori medi annui
di circa 500 mm, e da temperature medie mensili più elevate nei mesi
di luglio e agosto, mentre quelle minime si registrano in gennaio
e febbraio con valori che, solo in casi eccezionali, si abbassano
fino a raggiungere valori tali (0 0C) da poter arrecare danni alla
coltivazione.
I parametri pedologici e metereologici individuati concorrono a
definire l'unicità dell'ambiente in cui si effettua la coltivazione
del grano duro al punto da ottenere un prodotto dalle caratteristiche
qualitative e sanitarie eccellenti (esenti da micotossine) in grado
di esaltare nella DOP «Pagnotta del Dittaino» caratteristiche
sensoriali uniche.
Il grano duro, come dimostrano le testimonianze storiche, è
stato da sempre utilizzato per la panificazione, a differenza di
altre zone d'Italia dove veniva e viene impiegata la farina di grano
tenero, in grado di ottenere un prodotto che mantenesse per un arco
temporale di una settimana le principali caratteristiche sensoriali.
L'origine della «Pagnotta del Dittaino» è da rinvenirsi nella
lunga tradizione storica e culturale che ha caratterizzato l'area
comprendente il territorio di gran parte della provincia di Enna e
della provincia di Catania. Come si evince dallo studio di Corradini
Federico II ad Enna, urbs inespugnabilis: risvolti storici, politici,
economici la tradizione cerealicola ennese produceva un pane ottenuto
dalla semola rimacinata di grano duro. «... Enna era ricca di acque,
di boschi, di cereali (non bisogna dimenticare che la città fin
dalla notte dei tempi fu la sede del culto di Demetra-Cerere, dea
delle messi). La pastorizia era largamente praticata, con il
vantaggio della ricca produzione di latte e derivati (cado, ricotta)
nonchè la lana, le pelli, la carne. Il pane, la «pagnotta», era uno
degli alimenti base realizzata con farina di frumento ...». Da
sempre, quindi, la coltivazione del grano duro nell'area comprendente
alcuni comuni di Enna e di Catania ha rappresentato uno dei cardini
principali del locale sistema economico rivestendo una notevole
valenza sia sociale che ambientale e culturale. Secondo il mito le
ragioni di una vocazione cerealicola così intensa trova
giustificazione nel fatto che proprio nell'area ennese, in
particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta
degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla
terra per quattro mesi all'anno il vigoroso rigoglio vegetativo che
le valse appunto l'appellativo di «dea delle messi».
Da una credenza cosi lontana nel tempo si è giunti, ai giorni
nostri ad una realtà che vede nell'area attraversata dal fiume
Dittaino, affluente del Simeto, la culla di una cultura del pane
talmente radicata che, come il Barberis riporta: «... se il Piave è
il fiume sacro alla Patria - come non manca di ricordare il cartello
a chi imbocca il fatidico ponte in direzione di Trieste - Enna è la
città sacra al pane e il suo comune potrebbe opportunamente
segnalarlo ai turisti».
La coltivazione del grano duro nelle aree interne della Sicilia,
comprendenti i comuni della provincia di Enna e Catania, occupa un
posto di rilievo non solo per quanto riguarda la superficie
investita, ma anche perchè interessa contrade tradizionalmente
coltivate a grano duro in asciutto. Proprio in tali comuni, sia per
le condizioni pedologiche che climatiche, l'unica coltura che è
stata in grado, nel corso degli anni, di garantire alla popolazione
agricola locale occupazione ed equi redditi è stata il grano duro.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento
CEE 2081/92.

Art. 8

Etichettatura e logo

La DOP «Pagnotta del Dittaino» viene confezionata con un film
plastico microforato ovvero in atmosfera modificata tale da garantire
l'aspetto igienico-sanitario consentendo, al contempo, la
traspirazione del prodotto confezionato. In etichetta devono essere
riportate le seguenti diciture:
1. il logo della denominazione «Pagnotta del Dittaino»;
2. l'elenco degli ingredienti;
3. il peso;
4. il nome, indirizzo e logo della ditta di produzione;
5. la data di scadenza.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore.
Il logo della denominazione, di forma rettangolare (base 8 cm X
altezza 4,8 cm, con bordo trilineo), si compone in basso a sinistra
di due spighe di grano duro che, disposte in maniera perpendicolare,
delimitano uno spazio nel quale si collocano due pagnotte di cui, una
di forma intera sormontata da una seconda di forma dimezzata. In
basso a destra è riportato il logo comunitario della dop. In alto,
al centro di un rettangolo compare su un unico allineamento la
scritta orizzontale «Pagnotta del Dittaino» Dop (Carattere Felix
Titling, Dimensione 17, Stile normale, Effetto maiuscoletto).

----&gt; Vedere immagine a pag. 78 &lt;----

Indici colorimetrici.
Giallo: 100% pantone yellow 109 cv;
Blu: 100% pantone blue reflex;
nero: 100% pantone black.