Serie Generale n. 303 del 30-12-2011
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Salmerino del Trentino». (11A16444) (GU Serie Generale n.303 del 30-12-2011)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Salmerino del Trentino» come indicazione geografica
protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20
marzo 2006, presentata dall'associazione Troticoltori Trentini -
società cooperativa agricola - via Galileo Galilei n. 43, 38015
Lavis (TN) e acquisiti inoltre il parere della provincia autonoma di
Trento e della regione Lombardia, esprime parere favorevole sulla
stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di
seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII -
via XX Settembre n. 20, 00187 Roma - entro 30 giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della richiesta di registrazione alla
commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
"SALMERINO DEL TRENTINO"


Art. 1
DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO

La denominazione di origine protetta "IGP - Salmerino del Trentino"
è riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle condizioni ed ai
requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

1. Le specie.
La "IGP - Salmerino del Trentino" è attribuita ai pesci salmonidi
allevati nella zona di produzione di cui all'art. 3 del presente
disciplinare e appartenenti alla specie salmerino alpino Salvelinus
alpinus L.

2. Caratteristiche morfologiche
All'atto dell'immissione al consumo, i salmerini devono presentare le
seguenti caratteristiche: colorazione grigio-verde o bruna, con dorso
e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle o rosee, prive di
alone; pinna dorsale e caudale grigia, le altre arancio con margine
anteriore bianco.
L'Indice di Corposità (Condition Factor), deve risultare
rispettivamente entro il valore di 1,10 per pesci fino a 400 grammi
ed entro 1,20 per pesci oltre i 400 grammi. L'Indice di Corposità è
definito come (massa)x100/(lunghezza)3, esprimendo la massa in grammi
e la lunghezza in centimetri.

3. Caratteristiche chimico-fisiche
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore
al 6%. La carne è bianca o salmonata.

4. Caratteristiche organolettiche
La carne del "Salmerino Del Trentino" IGP si presenta soda, tenera,
magra e asciutta con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue
e fragrante d'acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango.
Gli off-flavour del prodotto devono essere limitati, con tenori di
geosmina inferiori a 0.9 µg/Kg.

Art. 3
ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione della IGP "Salmerino del Trentino" comprende
l'intero territorio della Provincia Autonoma di Trento nonchè il
comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Art. 4
PROVA DELL'ORIGINE

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei
macellatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5
METODI DI OTTENIMENTO

1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione
Le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto,
novellame, salmerino adulto e le operazioni di macellazione devono
avvenire all'interno della zona delimitata.

2. Allevamento
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono
essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con
argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o acciaio, e
devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire
al massimo la riossigenazione.
L'acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque sorgive,
e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione
delimitata. In particolare, l'acqua in entrata nelle vasche esterne
deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve
superare i 10°C;
b) l'ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di
ricambi giornalieri dell'acqua, non deve superare i valori massimi
riportati nella seguente tabella:



|===========================|===============================|
| NUMERO RICAMBI | DENSITÀ MASSIMA DI |
| GIORNALIERI DELL'ACQUA | ALLEVAMENTO (in kg/m3) |
|===========================|===============================|
| Da 2 a 6 | 25 |
|---------------------------|-------------------------------|
| Da 6 a 10 | 30 |
|---------------------------|-------------------------------|
| più di 10 | 40 |
|===========================|===============================|



La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla
tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per
questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per
contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della IGP
"Salmerino del Trentino" sono ammesse le seguenti materie prime:

1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici e gli oli
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei,
compresi gli oli
6. farina di alghe marine e derivati
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti

Le caratteristiche della composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all'alimentazione animale
definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve essere
ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide
astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere
rispettati - in relazione alla temperatura dell'acqua - i seguenti
tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a quello
ultimo di alimentazione:



|==========================|==========================|
| TEMPERATURA | NUMERO MINIMO DI |
| DELL'ACQUA (in °C) | GIORNI DI DIGIUNO |
|==========================|==========================|
| 0 a 5,5 | 6 |
|--------------------------|--------------------------|
| da 5,6 a 8,5 | 5 |
|--------------------------|--------------------------|
| da 8,6 a 12 | 4 |
|--------------------------|--------------------------|
| più di 12 | 3 |
|==========================|==========================|



Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura
controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a
temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni
ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono
eviscerati, filettati e rifilati.

4. Confezionamento
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di
polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste
sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata. In relazione
alla tipologia merceologica, i salmerini vengono posti in vendita
come prodotto fresco: intero, eviscerato, filettato e/o affettato.
Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato
hanno una taglia minima di 170g. Il prodotto messo in vendita come
filettato e/o affettato ha un peso minimo di 80g.

Art. 6
ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME CON L'AMBIENTE

Le caratteristiche principali del "Salmerino del Trentino" sono
l'Indice di Corposità molto ridotto, il livello contenuto in grassi
e le caratteristiche gustative della carne dal sapore delicato, con
un odore tenue e fragrante d'acqua dolce, priva del retrogusto di
fango. Queste qualità sono influenzate dalle caratteristiche
geomorfologiche e climatiche della zona delimitata.
L'elemento principale che determina queste qualità è l'acqua
abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato
grado di ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e
bassa temperatura media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
Il territorio deriva dalla sovrapposizione di più cicli erosivi
glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico è
essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate più o meno
profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i
bacini idrografici della zona delimitata.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini di
oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori inferiori
rispetto alla media europea, rendendo così le acque estremamente
idonee allo sviluppo dei salmerini. I corsi d'acqua che alimentano
gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati da
un'ottima qualità biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico
Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di
qualità.
Alle testate dei bacini idrografici è infatti frequente la presenza
di laghetti di circo di origine glaciale, spesso collocati al di
sopra del limite della vegetazione, popolati dai salmerini alpini. Le
caratteristiche climatiche dell'ambiente, quali frequenti
precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali, e le temperature,
fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che rendono
unico il prodotto. Le caratteristiche chimico-fisiche di cui
all'art.2 e quelle organolettiche che derivano direttamente da
queste, sono parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o
delle aree limitrofe, in quanto solo all'interno della zona si
vengono a trovare quelle condizioni geomorfologiche e climatiche che
permettono l'ottenimento della IGP "Salmerino del Trentino" con i
parametri qualitativi superiori.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota)
presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte
degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti
comportano una crescita lenta. Il lento accrescimento fa si che si
impieghino anche fino a 28 mesi per arrivare ad una pezzatura
commerciale di 350 g. Questa caratteristica se da un lato penalizza
l'aspetto quantitativo della produzione, dall'altro esalta la
qualità delle carni (maggiore consistenza, migliore sapore e
limitato contenuto in lipidi).
Inoltre, le buone caratteristiche delle acque trentine, rendono
difficile lo sviluppo nei fiumi e nei torrenti di microalghe
indesiderate e dei loro metaboliti, come la geosmina, che assimilata
a livello branchiale è responsabile del sapore di fango delle carni.
La maggior parte delle troticolture trentine, grazie alla grande
disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con
dislivelli tra una vasca e l'altra che permettono una riossigenazione
naturale dell'acqua e quindi il mantenimento delle condizioni
ottimali di crescita e sviluppo.
La vocazione della zona delimitata all'allevamento dei salmerini ha
una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo. La pratica
dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione,
nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole,
il quale aveva la finalità di diffondere nella provincia di Trento
la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con
avannotti di trota e salmerino. A questa seguirono, nel 1891 a
Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime
piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose
altre. Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975
dell'Associazione dei Troticoltori Trentini, che ha avuto un ruolo
importante nel rilancio della pescicoltura provinciale. Attorno
all'allevamento dei salmerini, nella zona delimitata si è
stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti
stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le
pescicolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla
produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli
avannotti e alle uova embrionate, che sono oggetto di esportazione
anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione "Salmerino del Trentino" è in uso ormai consolidato
da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture, etichette e
materiale pubblicitario.

Art. 7
CONTROLLI

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale
struttura è CSQA Certificazioni Srl, via San Gaetano, 74, 36016
THIENE (VI), tel. 0445 313011 fax 0445 313070.

Art. 8
ETICHETTATURA

Il prodotto è posto in vendita confezionato.
L'identificazione del prodotto IGP dovrà essere possibile per ogni
singola/o confezione/imballo sulla quale dovrà comparire in
caratteri chiari, indelebili nettamente distinguibili da ogni altra
scritta la dizione "Indicazione Geografica Protetta" o la sigla
"I.G.P.".
Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua della nazione
in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta o su ogni singolo imballaggio deve altresì figurare
il simbolo europeo identificativo delle produzioni IGP.
Nell'etichetta o in un apposito contrassegno devono essere indicati
il numero o il codice di riferimento del produttore e/o del lotto di
produzione.
Ogni singola/o confezione/imballo ammessa per il "Salmerino del
Trentino" deve recare ben visibile, in etichetta o sull'imballaggio
il seguente logo, rispettandone il logotipo, le proporzioni e la
paletta cromatica riportata. In alternativa il logo può essere
riportato in scala di grigi.



SALMERINO DEL TRENTINO I.G.P.


Parte di provvedimento in formato grafico


Paletta cromatica del marchio multicolore:


Parte di provvedimento in formato grafico