Serie Generale n. 66 del 19-3-1992
SUPPLEMENTI ORDINARI
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 1 marzo 1992, n. 227
Regolamento di attuazione della direttiva 88/657/CEE che fissa i requisiti relativi alla produzione ed agli scambi di carni macinate, delle carni in pezzi di peso inferiore a cento grammi e delle preparazioni di carni. (GU Serie Generale n.66 del 19-03-1992 - Suppl. Ordinario n. 56)
Nota: note: Entrata in vigore della legge: 03/04/1992.

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visto l'art. 87 della Costituzione;
Visto l'art. 17, comma 2, della legge 23 agosto 1988, n. 400;
Vista la legge 9 marzo 1989, n. 86;
Vista la legge 29 dicembre 1990, n. 428, ed in particolare
l'allegato C;
Ritenuto di dover emanare le disposizioni occorrenti per
assicurare l'attuazione della direttiva 88/657/CEE del Consiglio del
14 dicembre 1988 che fissa i requisiti relativi alla produzione ed
agli scambi delle carni macinate, delle carni in pezzi di peso
inferiore a cento grammi e delle preparazioni di carni e che modifica
le direttive 64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462/CEE;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 6 novembre 1991;
Acquisiti i pareri delle competenti commissioni parlamentari del
Senato della Repubblica e della Camera dei deputati;
Udito il parere del Consiglio di Stato, espresso nell'adunanza
generale del 23 gennaio 1992;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 27 febbraio 1992;
Sulla proposta del Ministro per il coordinamento delle politiche
comunitarie;
E M A N A
il seguente regolamento:
Art. 1.
1. Il presente regolamento stabilisce i requisiti cui devono
rispondere la produzione nazionale e gli scambi intracomunitari di
carni macinate, di carni in pezzi di peso inferiore a cento grammi e
di preparazioni di carni destinate al consumo umano diretto o
all'industria.
2. Sono escluse dall'applicazione del comma 1 le carni macinate,
le carni in pezzi di peso inferiore a cento grammi e le preparazioni
di carni elaborate negli stessi esercizi ove ha luogo la vendita
diretta al consumatore, eventualmente su richiesta dello stesso,
comunque senza trasporto nè preconfezionamento.

Art. 2.
1. Ai fini del presente regolamento si applicano le disposizioni
previste dall'art. 3 del decreto del Presidente della Repubblica 10
settembre 1991, n. 312, dall'art. 2, del decreto del Presidente della
Repubblica 10 settembre 1982, n. 889, e successive modifiche, dagli
articoli 2 e 3 del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno
1982, n. 503.
2. Si intendono inoltre per:
a) carni macinate: le carni ottenute sminuzzando in frammenti le
carni fresche ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 10
settembre 1991, n. 312, nonchè le stesse carni passate al mulino
elicoidale;
b) carni in pezzi di peso inferiore a cento grammi: le carni
fresche ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 10
settembre 1991, n. 312, sezionate in pezzi di peso inferiore a cento
grammi;
c) preparazioni di carni: le preparazioni ottenute totalmente o
parzialmente dalle carni fresche disciplinate dai decreti
presidenziali indicati al comma 1, dalle carni macinate o dalle carni
in pezzi di peso inferiore a cento grammi, che siano state in via
alternativa:
1) sottoposte a un trattamento diverso da quello definito
all'art. 2, comma 1, lettere a) e d) del decreto del Presidente della
Repubblica 17 maggio 1988, n. 194;
2) preparate aggiungendo prodotti alimentari, condimenti, aromi
o additivi;
3) sottoposte ad una combinazione dei procedimenti di cui ai
numeri 1) e 2);
d) condimenti e aromi: il sale destinato al consumo umano, la
senape, le spezie e i loro estratti, le erbe aromatiche e i loro
estratti;
e) prodotto alimentare: qualsiasi prodotto di origine animale o
vegetale idoneo al consumo umano;
f) laboratorio di produzione: ogni laboratorio di produzione di
carni macinate, di carni in pezzi di peso inferiore a cento grammi o
di preparazioni di carni, nonchè ogni laboratorio di sezionamento o
di lavorazione carni che produca anche carni macinate, carni in pezzi
di peso inferiore a cento grammi o preparazioni di carni rispondenti
ai requisiti di cui all'allegato I, capitolo I;
g) unità di produzione autonoma: laboratorio di produzione non
situato nei locali, nè negli annessi di uno stabilimento
riconosciuto conformemente al decreto del Presidente della Repubblica
10 settembre 1991, n. 312, o al decreto del Presidente della
Repubblica 17 maggio 1988, n. 194, che risponda ai requisiti di cui
all'allegato I, capitolo I.
3. Le preparazioni di cui al comma 2, lettera c), non devono re-
care detrimento alla struttura cellulare della carne e non devono
contenere frammenti ossei nel prodotto finito.
4. Non sono considerate preparazioni di carni, ma carni fresche,
le carni macinate o le carni in pezzi di peso inferiore a cento
grammi che sono state trattate soltanto con il freddo.
5. Le carni macinate, le carni in pezzi di peso inferiore a cento
grammi e le preparazioni di carni che hanno subito uno dei
trattamenti di cui al decreto del Presidente della Repubblica 17
maggio 1988, n. 194, e che non presentano più in ogni loro punto le
caratteristiche della carne fresca, sono considerate prodotti a base
di carne e sottoposte alla relativa disciplina.

Art. 3.
1. Le carni e le preparazioni di carni di cui all'art. 2, comma 2
devono:
a) essere preparate con carni fresche ottenute conformemente:
1) al decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1991,
n. 312, o al decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982,
n. 503, e successive modifiche;
2) al decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1982,
n. 889, e successive modifiche, e provenire da un Paese terzo
direttamente o tramite altro Stato membro della Comunità economica
europea; se si tratta di carni fresche di suini, esse devono essere
state sottoposte ad uno degli esami prescritti per la ricerca delle
trichine;
b) essere preparate in un laboratorio di produzione che:
1) risponda ai requisiti dell'allegato I, capitolo I, sia che si
tratti di una unità di produzione autonoma sia che si tratti di un
laboratorio situato nei locali o negli annessi di uno stabilimento
già riconosciuto;
2) abbia ottenuto un riconoscimento ufficiale e figuri
nell'elenco o negli elenchi redatti conformemente all'art. 6;
c) essere preparate, confezionate, imballate e immagazzinate
conformemente alle disposizioni previste nell'allegato I, capitolo
II, III e IV;
d) essere controllate conformemente alle disposizioni previste
nell'allegato I, capitoli V e VI;
e) essere bollate conformemente alle disposizioni previste
nell'allegato I, capitolo VII;
f) essere trasportate conformemente alle disposizioni previste
nell'allegato I, capitolo VIII;
g) essere accompagnate, durante il trasporto verso il Paese
destinatario, da un certificato sanitario conforme al modello di cui
all'allegato III, redatto su un unico foglio e almeno nella lingua o
nelle lingue ufficiali del Paese destinatario.
2. Le denominazioni "carni macinate magre" o "carni macinate",
eventualmente associate al nome della specie animale da cui proviene
la carne, vanno riservate ai prodotti destinati al consumatore che
soddisfano le prescrizioni di cui all'allegato I, capitolo III, e
all'allegato II, punto 1.
3. Le carni macinate, le carni in pezzi di peso inferiore a cento
grammi e, nella misura in cui contengano tali carni, le preparazioni
di carni, oltre ai requisiti generali di cui al comma 1, devono:
a) essere ottenute da carni fresche che:
1) nel caso di carni congelate o surgelate senza osso, siano
state depositate, dopo la loro congelazione o surgelazione, in un
magazzino riconosciuto conformemente al decreto del Presidente della
Repubblica 10 settembre 1991, n. 312, per un periodo massimo di
diciotto mesi per le carni bovine, di dodici mesi per le carni ovine
e di sei mesi per le carni suine;
2) nel caso di carni refrigerate, siano state utilizzate entro
un periodo massimo di sei giorni dopo la macellazione; il rispetto di
tale condizione è verificato secondo il metodo indicato dal
Ministero della sanità e pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana;
b) essere sottoposte ad un trattamento con il freddo entro il
tempo massimo di un'ora dopo le operazioni di sezionamento in
porzioni e di confezionamento, salvo il caso in cui si ricorra a
procedimenti che richiedono l'abbassamento della temperatura interna
delle carni nel corso delle loro preparazioni;
c) non aver subito trattamenti con radiazioni ionizzanti o con
raggi ultravioletti.
4. Le carni di cui al comma 3, quando destinate ad essere immesse
in commercio, devono rispondere alle seguenti condizioni:
a) se presentate in forma refrigerata al consumatore, essere
ottenute esclusivamente dalle carni di cui al comma 3, lettera a),
numero 2), e portate ad una temperatura interna inferiore a +2µC
entro il tempo massimo di un'ora;
b) se presentate in forma surgelata al consumatore, essere
ottenute dalle carni di cui al comma 3, lettera a), n. 2), ed essere
portate a una temperatura interna inferiore a -18µC entro un termine
massimo di quattro ore;
c) se presentate in forma congelata, essere ottenute dalle carni
di cui al comma 3, lettera a), numeri 1 e 2, e portate ad una
temperatura interna inferiore a -12µC entro un termine non superiore
a dodici ore.
5. Le carni di cui al comma 4, lettera c), non devono essere
destinate all'industria di trasformazione.
6. Nelle preparazioni di carne, i condimenti non possono superare
il 3% del prodotto finito, se incorporati allo stato secco, e il 10%,
se incorporati in un altro stato fisico.

Art. 4.
1. Non possono essere prodotte e commercializzate:
a) le carni di solipedi macinate o in pezzi di peso inferiore a
cento grammi;
b) le carni macinate contenenti frattaglie;
c) le carni macinate, le carni in pezzi di peso inferiore a
cento grammi e le preparazioni di carni ottenute da o con carni sepa-
rate meccanicamente;
d) le carni macinate di pollame.
2. Le carni macinate refrigerate diverse da quelle elencate al
comma 1 devono essere confezionate sottovuoto o in atmosfera
modificata e devono essere commercializzate alle seguenti condizioni:
a) temperatura di trasporto e di conservazione non superiore a
+2µC;
b) riportare la data di scadenza che non deve essere superiore a
cinque giorni dalla data di confezionamento.

Art. 5.
1. È vietata l'introduzione nel territorio nazionale delle carni
e delle preparazioni di carni di cui all'art. 2, comma 2, destinate
surgelate al consumatore, ottenute con le carni di cui all'art. 3,
comma 3, lettera a), n. 1).
2. È vietata l'introduzione nel territorio nazionale delle carni
e delle preparazioni di carni di cui all'art. 4, comma 1.

Art. 6.
1. Il Ministero della sanità redige un elenco degli stabilimenti
che producono le carni e preparazioni di carni definite all'art. 2,
comma 2, da esso riconosciuti su istanza degli interessati e lo
comunica alla Commissione delle Comunità europee e agli Stati
membri, precisando se si tratta di laboratori di produzione annessi a
laboratori di sezionamento o a laboratori di lavorazione di carni
oppure di unità di produzione autonome.
2. Un laboratorio di produzione o un'unità di produzione autonoma
di cui al comma 1 è riconosciuto idoneo dopo che sia stato accertato
da parte del Ministero della sanità, a spese degli interessati, il
possesso dei requisiti e delle condizioni stabiliti dal presente
regolamento.
3. Il Ministero della sanità assegna a ciascuno stabilimento un
numero di riconoscimento veterinario che, nel caso di laboratori di
produzione annessi a laboratori di sezionamento oppure a laboratori
di lavorazione di carni, è lo stesso di quello attribuito allo
stabilimento già riconosciuto accompagnato dalla menzione che esso
è riconosciuto per la produzione delle carni e delle preparazioni di
carni definite dall'art. 2, comma 2.
4. Il Ministero della sanità revoca il riconoscimento, dandone
comunicazione alla Commissione delle Comunità europee e agli Stati
membri, qualora non siano più soddisfatte le condizioni che ne
costituiscono il presupposto; a tal fine si tiene conto delle
conclusioni di un eventuale controllo effettuato ai sensi dell'art.
8.

Art. 7.
1. I laboratori di produzione e le unità di produzione autonome
sono sottoposti al controllo del veterinario ufficiale per
l'accertamento dell'osservanza delle disposizioni in materia di
igiene della produzione.
2. Le carni macinate, le carni in pezzi di peso inferiore a cento
grammi e le preparazioni di carni devono essere sottoposte ad un
controllo microbiologico periodico secondo la frequenza indicata
nell'allegato I, capitolo VI; tale controllo è effettuato, a cura e
spese degli stabilimenti e sotto la supervisione, il controllo e la
responsabilità del veterinario ufficiale, per accertare che le
suddette carni rispondano ai requisiti prescritti.
3. Qualora dai controlli effettuati ai sensi dei commi 1 e 2
risulti l'inosservanza delle prescrizioni in materia di igiene, il
veterinario ufficiale adotta gli opportuni provvedimenti.
4. Nell'effettuare i controlli microbiologici di cui al comma 2,
la ricerca dei germi aerobi mesofili, delle salmonelle, degli
stafilococchi, dei colibacilli e degli anaerobi solfito-riduttori
avviene secondo le prescrizioni fissate nell'allegato I, capitolo VI,
e in base a metodi di analisi indicati dall'Istituto Superiore di
Sanità.
5. Le norme e i criteri di interpretazione riportati nell'allegato
II, punto 2, sono applicati a tutta la produzione delle carni e delle
preparazioni di carni definite all'art. 2, comma 2.
6. I risultati dei controlli microbiologici di cui al comma 4,
devono essere valutati secondo i criteri d'interpretazione previsti
nell'allegato II.
7. In caso di contestazioni negli scambi intracomunitari si
riconoscono come metodi di riferimento i metodi dell'Organizzazione
internazionale della standardizzazione (ISO).
8. Il veterinario ufficiale deve avere in ogni momento libero
accesso a tutti i reparti dello stabilimento per garantire
l'osservanza delle disposizioni del presente regolamento e, se
sussiste un fondato sospetto di inosservanza di tali disposizioni,
procede ai controlli necessari; se il sospetto trova conferma, il
veterinario ufficiale adotta le opportune misure ivi compresa la
proposta di revoca del riconoscimento.

Art. 8.
1. Esperti veterinari della Commissione delle Comunità europee
possono procedere a controlli sugli stabilimenti di cui all'art. 6
per accertare se vengono applicate, in particolare, le disposizioni
dell'allegato I, capitoli I, II, III e IV.

Art. 9.
1. L'art. 6, lettera n), del decreto del Presidente della
Repubblica 10 settembre 1991, n. 312, è soppresso.
2. All'art. 6 del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno
1982, n. 503, viene aggiunto, in fine il seguente comma:
"Sono escluse dagli scambi intracomunitari le carni fresche di
pollame tritate, macinate o spezzettate in modo analogo".
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà
inserito nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della
Repubblica italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo
e di farlo osservare.
Dato a Roma, addì 1 marzo 1992
COSSIGA
ANDREOTTI, Presidente del Consiglio
dei Ministri
ROMITA, Ministro per il
coordinamento delle politiche
comunitarie
Visto, il Guardasigilli: MARTELLI
Registrato alla Corte dei conti il 13 marzo 1992
Atti di Governo, registro n. 85, foglio n. 8

ALLEGATO I
Capitolo I
CONDIZIONI SPECIALI DI RICONOSCIMENTO PER GLI STABILIMENTI
DI PRODUZIONE DELLE CARNI DEFINITE ALL'ART. 2, COMMA 2
1. Indipendentemente dalle condizioni generali stabilite
rispettivamente nell'allegato I, punti da 1 a 12, 14, 15 e 16 del
decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1991 n. 312, e
nell'allegato A, capitolo I del decreto del Presidente della
Repubblica 17 maggio 1988, n. 194, i laboratori di produzione o le
unità autonome di produzione definite all'art. 2, comma 2, devono
comprendere almeno:
a) un locale separato dalla sala di sezionamento per le
operazioni di macinazione e confezionamento e per l'aggiunta di altri
prodotti alimentari, dotato di un termometro, o di un teletermometro,
con dispositivo di registrazione. Tuttavia l'autorità competente
può autorizzare la macinazione delle carni nel laboratorio di
sezionamento, semprechè la macinazione sia effettuata in uno spazio
separato; in tal caso è esclusa l'aggiunta di condimenti e di altri
prodotti alimentari;
b) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte
le condizioni previste nell'allegato I, capitolo XI, punto 62, del
decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1991, n. 312;
c) un locale per il magazzinaggio di condimenti e di altri
prodotti alimentari già puliti e pronti per l'utilizzazione;
d) impianti frigoriferi che consentano il rispetto delle temper-
ature previste dal presente regolamento.
Gli stabilimenti di produzione delle preparazioni di carni devono
inoltre soddisfare i requisiti di cui all'allegato A, capitolo I, del
decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 194.
2. Le regole previste all'allegato I, capitolo IV, del decreto del
Presidente della Repubblica 10 settembre 1991, n. 312, sono
applicabili per quanto riguarda l'igiene del personale, dei locali e
del materiale degli stabilimenti.
In caso di preparazione manuale il personale adibito alla
produzione di carni macinate deve inoltre indossare una maschera
bucco-nasale e guanti di tipo chirurgico.
Capitolo II
CONDIZIONI PER LA PRODUZIONE DELLE CARNI IN PEZZI
DI PESO INFERIORE A CENTO GRAMMI
3. Le carni sono esaminate prima del sezionamento. Tutte le parti
insudiciate o sospette vengono asportate ed eliminate prima di
procedere al sezionamento delle carni.
4. Le carni in pezzi di peso inferiore a cento grammi non possono
essere ottenute con resti di sezionamento e di mondatura, nè con
frattaglie.
Tuttavia, ai fini del presente regolamento, devono essere consid-
erate carni in pezzi di peso inferiore a cento grammi le fette di
frattaglie ottenute in soddisfacenti condizioni igieniche.
5. Se le operazioni effettuate fra il momento in cui le carni sono
introdotte nei locali di cui al capitolo I, punto 1, lettera a) e il
momento in cui il prodotto finito è sottoposto al processo di
refrigerazione, di surgelazione o di congelazione sono eseguite al
massimo entro un'ora, la temperatura all'interno della carne deve
essere al massimo di +7µC e la temperatura dei locali di produzione
di +12µC al massimo. Il veterinario ufficiale può autorizzare un
tempo superiore per casi singoli, quando l'aggiunta di condimenti o
di prodotti alimentari sia giustificata da motivi tecnologici,
purchè le norme igieniche non siano pregiudicate da questa deroga.
Se dette operazioni durano più di un'ora o più del tempo
autorizzato dal veterinario ufficiale, la carne fresca può essere
utilizzata solo dopo che la temperatura all'interno di tale carne è
stata portata a +4µC al massimo.
6. Immediatamente dopo la produzione, le carni in pezzi di peso
inferiore a cento grammi devono essere confezionate e imballate in
modo igienico e immagazzinate ad una temperatura non superiore a +2µC
per le carni refrigerate e non superiore a -18µC per le carni
surgelate o a -12µC per le carni congelate.
Capitolo III
CONDIZIONI PER LA PRODUZIONE DI CARNI MACINATE
7. Le carni sono esaminate prima della macinazione. Tutte le parti
insudiciate o sospette sono asportate ed eliminate prima di procedere
alla macinazione delle carni.
8. Le carni macinate non possono essere ottenute con resti di
sezionamento o di mondatura.
In particolare esse non possono essere preparate con carni
provenienti dalle seguenti parti di bovini, suini, ovini e caprini:
testa, estremità degli arti, zona di iugulazione, punti di
iniezione, diaframma e parte centrale della muscolatura del ventre,
rimasugli di carne raschiati dalle ossa. Esse non devono contenere
frammenti ossei.
Le norme previste al punto 5 per le carni in pezzi di peso
inferiore a cento grammi si applicano, mutatis mutandis, alla
produzione di carni macinate.
9. Immediatamente dopo la produzione, le carni macinate debbono
essere confezionate e imballate in modo igienico e immagazzinate alle
temperature previste all'art. 3, comma 4.
Capitolo IV
PRESCRIZIONI PARTICOLARI PER LA PRODUZIONE DI PREPARAZIONI DI CARNI
10. Indipendentemente dalle condizioni generali di cui al capitolo
I e a seconda del tipo di produzione in questione:
a) la produzione di preparazioni di carni deve effettuarsi a
temperatura controllata. Non appena terminata la produzione, le
preparazioni di carni devono essere immediatamente portate alla
temperatura di cui all'art. 3, comma 4;
b) le preparazioni a base di carni macinate, di cui all'articolo
2, comma 2, lettera c), possono essere spedite solamente se
soddisfano alle seguenti condizioni:
- essere state congelate alla velocità di congelamento di 1
cm/ora;
- essere confezionate in unità di spedizione.
Le preparazioni devono essere immesse in commercio entro un
termine massimo di sei mesi;
c) le preparazioni di carne diverse da quelle di cui alla
lettera b) e destinate alla vendita diretta al consumatore devono
essere confezionate in porzioni commerciali indivisibili;
d) è vietato il ricongelamento delle preparazioni di carni.
Capitolo V
CONTROLLI
11. Gli stabilimenti di produzione delle carni e delle
preparazioni di carni definite all'art. 2, comma 2 sono soggetti al
controllo del veterinario ufficiale. Egli deve essere presente
allorchè si procede alla loro lavorazione.
12. Il controllo del veterinario ufficiale comporta i seguenti
compiti:
- controllo dell'entrata delle carni fresche;
- controllo dell'uscita delle carni definite all'art. 2, comma 2;
- controllo dell'igiene dei locali, degli impianti e delle
apparecchiature;
- esecuzione dei prelievi, in particolare di quelli necessari
agli esami microbiologici di cui al capitolo VI.
Capitolo VI
ESAMI MICROBIOLOGICI
13. La preparazione delle carni macinate, delle carni in pezzi di
peso inferiore a cento grammi e delle preparazioni di carni deve
essere controllata mediante esami microbiologici quotidiani
effettuati nello stabilimento di produzione o in un laboratorio
riconosciuto.
A tal fine, il responsabile dell'azienda, il proprietario o il suo
rappresantante devono fare effettuare un regolare controllo igienico
generale delle condizioni di produzione esistenti nell'azienda, in
particolare mediante controlli microbiologici.
Questi controlli devono essere effettuati sugli utensili, sugli
impianti e sui macchinari in ogni fase della produzione e,
limitatamente ai prodotti destinati al consumatore, sui prodotti
stessi.
Egli deve essere in grado, su richiesta del veterinario, di
informare l'autorità competente o gli esperti veterinari della
Commissione delle Comunità europee sulla natura, la periodicità e i
risultati dei controlli effettuati a tal fine e indicare, se
necessario, il nome del laboratorio di controllo.
Il veterinario ufficiale procede a regolari analisi dei risultati
dei controlli previsti al primo periodo del presente punto. Egli
può, in funzione di queste analisi, far effettuare esami
microbiologici complementari in tutte le fasi della produzione o sui
prodotti.
I risultati di queste analisi formano oggetto di una relazione le
cui conclusioni o raccomandazioni sono comunicate al responsabile che
provvede ad ovviare alle carenze constatate onde migliorare le
condizioni di igiene.
14. Il campione prelevato per l'analisi deve essere costituito da
cinque unità di cento grammi ciascuna. In caso di produzione di
carni macinate in porzioni destinate al consumatore, il campione deve
essere prelevato dai prodotti confezionati. I campioni devono essere
rappresentativi della produzione giornaliera.
15. I campioni devono - in funzione del tipo di produzione in
questione - essere esaminati ogni giorno per i germi aerobici
mesofili e le salmonelle e ogni settimana per gli stafilococchi, i
colibacilli e gli anaerobi solfito-riduttori.
Tuttavia:
- qualora per un periodo di tre mesi risultino rispettate le
norme previste per le salmonelle, il veterinario ufficiale può
autorizzare un esame settimanale;
- qualora si tratti di prodotti destinati ad essere immessi nel
mercato come congelati o surgelati, il veterinario ufficiale può
consentire che la ricerca degli stafilococchi non venga effettuata.
16. Secondo il tipo di carne utilizzata, al momento dei controlli
per sondaggio effettuati dal laboratorio di produzione o dall'unità
di produzione autonoma, la produzione di carni e preparazioni di cui
all'art. 2, comma 2, deve essere conforme alle norme dell'allegato
II, punto 2.
17. Il risultato dei controlli microbiologici deve essere a
disposizione del veterinario ufficiale.
Lo stabilimento informa quest'ultimo quando non sono soddisfatte
le norme stabilite nell'allegato II, punto 2. Il veterinario
ufficiale prende le opportune misure.
Se alla scadenza di un periodo di quindici giorni dal prelievo dei
campioni la produzione di un laboratorio o di una unità di
produzione autonoma continua a non rispettare le norme prescritte, i
prodotti di tali stabilimenti debbono essere esclusi dagli scambi
intracomunitari e dagli scambi nazionali.
Capitolo VII
BOLLATURA E ETICHETTATURA
18. Le carni e preparazioni di carni definite all'art. 2, comma 2,
devono essere contrassegnate sull'imballaggio con il bollo di
salubrità dello stabilimento, definito rispettivamente nell'allegato
I, capitolo X, del decreto del Presidente della Repubblica 10
settembre 1991, n. 312 e nell'allegato A, capitolo VIII, del decreto
del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 194.
19. Il produttore deve far figurare, ai fini del controllo, sulla
confezione delle carni macinate e delle carni in pezzi di peso
inferiore a cento grammi nonchè delle preparazioni di carni, in modo
visibile e leggibile, oltre a quelle previste dalle norme in materia
di etichettatura degli alimenti, (quando non siano richieste dal
decreto del Presidente della Repubblica 18 maggio 1982, n. 322), le
seguenti indicazioni:
- qualora non risulti chiaramente dalla denominazione di vendita
del prodotto, la specie o le specie animali da cui le carni sono
state ottenute e, in caso di mescolanza, la percentuale di ogni spe-
cie;
- la data di preparazione;
- l'elenco dei condimenti e degli aromi e quello degli altri
prodotti alimentari eventualmente impiegati;
- l'indicazione "Tasso di grasso inferiore a ..";
- l'indicazione "Rapporto collagene/proteine di carne inferiore a
.".
20. Fatti salvi i punti 18 e 19, se le carni definite all'art. 2,
comma 2, del presente regolamento sono confezionate in porzioni
commerciali destinate alla vendita diretta al consumatore, una
riproduzione a stampa del bollo di cui al punto 18 deve figurare
sulla confezione o sull'etichetta applicata alla medesima. Il bollo
deve recare il numero di riconoscimento dello stabilimento.
Le dimensioni previste dal decreto del Presidente della Repubblica
10 settembre 1991, n. 312 e dal decreto del Presidente della
Repubblica 17 maggio 1988, n. 194, non si applicano alla bollatura di
cui al presente punto purchè le indicazioni previste restino
leggibili.
Capitolo VIII
TRASPORTO
21. Le carni e le preparazioni di carni definite all'art. 2, comma
2, devono essere spedite in modo che durante il trasporto siano
protette dai fattori che possono contaminarle o avere su di esse un
effetto nocivo, tenuto conto della durata, delle condizioni e dei
mezzi di trasporto. In particolare, i mezzi utilizzati per il
trasporto devono essere attrezzati in modo da garantire che non siano
superate le temperature indicate nel presente regolamento e, per gli
scambi intracomunitari a lunga distanza, essere muniti di un
termometro con dispositivo di registrazione atto a garantire il
rispetto di questa prescrizione.

ALLEGATO II


ALLEGATO II

NORME DI COMPOSIZIONE E NORME MICROBIOLOGICHE
1. Norme di composizione.
_____________________________________________________________________
Percentuale Rapporto collagene
di grassi proteine di carne
_____________________________________________________________________
- Carni macinate magre (minore-uguale)7% (minore-uguale)12
- Carni macinate di puro
bovino (minore-uguale)20% (minore-uguale)15
- Carni macinate contenenti
carni di maiale (minore-uguale)30% (minore-uguale)18
- Carni macinate di altre
specie (minore-uguale)25% (minore-uguale)15
2. Norme microbiologiche.
I laboratori di produzione e le unità di produzione autonome
devono provvedere affinchè, conformemente al capitolo VI
dell'allegato I e secondo i criteri di interpretazione che seguono,
le carni macinate e le carni in pezzi di peso inferiore a cento
grammi destinate ad essere commercializzate tal quali o come
componenti di preparazioni di carni soddisfino le seguenti norme.
_____________________________________________________________________
M m
_____________________________________________________________________
6 5
Germi aerobi mesofili 5 x 10 /g 5 x 10 /g
n = 5 c = 2 2
Escherichia coli (colibacilli) 5 x 10 /g 50/g
n = 5 c = 1 2
Anaerobi solfito-riduttori 10 /g 10/g
n = 5 c = 1 2
Stafilococchi 5 x 10 /g 50/g
n = 5 c = 1
Salmonelle assenza in 25g
n = 5 c = 0
LEGENDA
M = soglia limite di accettabilità oltre la quale i risultati non
sono ritenuti più soddisfacenti; il valore M riportato in tabella (=
10 m) è relativo al conteggio dei germi effettuato in terreno
colturale solido, mentre è tre volte maggiore (= 30 m) se il
conteggio è effettuato in terreno liquido.
m = soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono
ritenuti soddisfacenti; il valore m riportato in tabella è relativo
al conteggio dei germi effettuato in terreno colturale solido, mentre
è tre volte maggiore (=3m) se il conteggio è effettuato in terreno
liquido.
n = numero di unità campionarie complessive.
c = numero di unità campionarie che possono dare risultati
compresi tra le due soglie limite m e M.
2.1 Criterio di interpretazione:
- valori M = campione inaccettabile
- valori m = campione soddisfacente
- valori compresi tra m e M incluso = campione accettabile se le
unità campionarie che ricadono in questo intervallo sono inferiori o
uguali al numero c indicato per ogni ricerca microbiologica.

ALLEGATO III
MODELLO
CERTIFICATO SANITARIO relativo a carni macinate, carni in pezzi di
peso inferiore a cento grammi, preparazioni di carne
Paese speditore: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ministero: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Servizio: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Riferimento: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(Facoltativo)
I. Identificazione delle carni e delle preparazioni di carni.
Carni di . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(Specie animale)
Natura delle carni e delle preparazioni di carni: . . . . . . .
Natura dell'imballaggio: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Numero degli imballaggi: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mese(i) e anno(i) di congelamento: . . . . . . . . . . . . . . .
Peso netto: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
II. Provenienza delle carni e delle preparazioni di carni.
Indirizzo(i) e numero(i) di riconoscimento veterinario del(i)
laboratorio(ri) di produzione o dell'unità di produzione autonoma
riconosciuto(i):
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
III. Destinazione delle carni e delle preparazioni di carni.
Le carni sono spedite da: . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(Luogo di spedizione)
a: . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(Paese e luogo di destinazione)
col seguente mezzo di trasporto: . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nome e indirizzo dello speditore: . . . . . . . . . . . . . . .
Nome e indirizzo del destinatario: . . . . . . . . . . . . . . .
IV. Attestato di sanità.
Il sottoscritto veterinario ufficiale certifica che (cancellare la
voce inutile):
- le carni macinate
- le carni in pezzi di peso inferiore a cento grammi
- le preparazioni di carni
sopra indicate sono state ottenute nelle condizioni di produzione e
di controllo previste dal decreto del Presidente della Repubblica ..
. . . . . . . . . . . . che attua la direttiva n. 88/657/CEE del 14
dicembre 1988, che fissa i requisiti relativi alla produzione ed agli
scambi delle carni macinate, delle carni in pezzi di peso inferiore a
cento grammi e delle preparazioni di carni.
Fatto a . . . . . . . . . il . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
(firma del veterinario ufficiale)