Serie Generale n. 28 del 2-2-2013
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Torrone di Bagnara» (13A00779) (GU Serie Generale n.28 del 02-02-2013)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Torrone di Bagnara», come Indicazione geografica
protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20
marzo 2006, sostituito dal Regolamento (UE) n.1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio, del 21novembre 2012, sui regimi
di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, istanza presentata
dall'Associazione produttori Torrone di Bagnara Calabra, con sede in
Bagnara Calabra (Reggio-Calabria), C/o comune di Bagnara Calabra
(Reggio-Calabria), corso Vittorio Emanuele II ed ha acquisito il
parere della regione Calabria in merito alla richiesta di
registrazione.
Esaminata la richiesta di registrazione esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare -
PQA III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro 30 giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della richiesta di registrazione
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Torrone di Bagnara»


Art. 1.


Denominazione

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Torrone di Bagnara»
è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni
e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.

Art. 2.


Descrizione del prodotto

La denominazione «Torrone di Bagnara» designa esclusivamente il
prodotto ottenuto, con le modalità descritte nel presente
disciplinare, dalla cottura e lavorazione di miele, zucchero e
mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere
e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro.
Il «Torrone di Bagnara» si presenta, a secondo della copertura,
in due versioni:
Martiniana (copertura con zucchero in grani);
Torrefatto glassato (copertura con cacao amaro).
Al momento dell'immissione al consumo il «Torrone di Bagnara»
presenta le seguenti caratteristiche:
2.1 Caratteristiche fisiche e organolettiche
Forma: parallelepipedo rettangolare con spigoli smussati
Dimensioni:
Lunghezza: compresa tra 4 e 12 cm;
Larghezza: compresa tra 1,5 e 2,5 cm;
Altezza compresa tra 1,5 e 2,5 cm;
Peso: compreso tra 14 e 35 gr.
Aspetto esterno: superficie increspata e di colore marrone - c.d.
a manto di monaco - ricoperta di zucchero in grani (nella versione
«Martiniana») oppure lucente, liscia e levigata, di colore marrone
scuro per la copertura di una miscela di zucchero e cacao (nella
variante «Torrone glassato»).
Aspetto interno: colore marrone, con presenza diffusa di mandorle
ben distribuite.
Consistenza: croccante e friabile.
Sapore: Al primo morso la pasta appare friabile e croccante per
effetto della giusta tostatura delle mandorle e dell'alta temperatura
alla quale è stata sottoposta la massa zuccherina. Al palato la
dolcezza dell'impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle tostate
e da una netta sensazione di brulè con leggero retrogusto speziato
che, nella versione «Torrefatto glassato» ingloba anche la percezione
di cacao amaro.

Art. 3.


Area di produzione

L'area geografica di produzione del «Torrone di Bagnara» è
rappresentata dall'intero territorio amministrativo del comune di
Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria.

Art. 4.


Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e, attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori
e dei confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva
alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la
tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto (da valle a monte
della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Descrizione del metodo di produzione

Il «Torrone di Bagnara» prevede l'impiego dei seguenti
ingredienti:
5.1 Ingredienti per la lavorazione


Parte di provvedimento in formato grafico


Il prodotto non contiene nè coloranti nè conservanti
5.2 Metodo di produzione
Per l'ottenimento del prodotto è necessario procedere alle
seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto
indicate:
1. Inserire e amalgamare in una caldaia la massa zuccherina e,
nella versione Martiniana, anche le mandorle non pelate. Cuocere
quindi a fuoco diretto il composto ad una temperatura iniziale di
160/200° C per il periodo di tempo necessario affinchè mescolando
meccanicamente il composto raggiunga un colore marrone cosiddetto a
«manto di monaco». Procedere, aggiungendo eventualmente l'albume o
l'albumina d'uovo, a cottura lenta, al termine della quale la massa
zuccherina deve presentare, a temperatura ambiente, una consistenza
vetrosa che sottoposta a pressione si frattura, la c.d. «rottura
vitrea», elemento quest'ultimo, fortemente indicativo di una precisa
caratterizzazione di base del prodotto. Quindi aggiungere cannella e
chiodi di garofano in polvere ed infine (nella versione Torrefatto
glassato) le mandorle non pelate e preventivamente tostate, fino
all'ottenimento di un composto omogeneo.
2. Aggiungere, eventualmente, la vanillina e/o oli essenziali di
agrumi ed amalgamare il composto fino a quando raggiunga una
consistenza omogenea.
3. Versare il composto in apposite forme e farlo raffreddare fino
ad una temperatura tale da consentire la manipolazione.
4. Porzionare il composto, a mano con l'ausilio di un coltello o
meccanicamente, in pezzi delle dimensioni di cui al precedente punto
2.1.
5. Sciogliere lo zucchero semolato per la glassatura ed,
eventualmente, gli oli essenziali di agrumi nell'acqua e,
successivamente, cuocere il composto ottenuto ad una temperatura di
110/118° C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero; aggiungere
eventualmente lo zucchero fondente in parziale sostituzione dello
zucchero semolato nella versione del «Torrefatto glassato».
6. Addizionare nella versione del «Torrefatto glassato» allo
sciroppo di zucchero il cacao amaro in polvere.
7. Immergere i torroni nello sciroppo e, successivamente,
scolarli in modo tale da eliminare lo zucchero in eccesso; quindi
nella versione del «Torrefatto glassato», una volta asciugato il
prodotto, procedere al completamento della glassatura anche nella
faccia inferiore del torrone pulendolo dalle eventuali colature della
glassa e spennellandolo con il medesimo sciroppo (c.d. «nastratura»),
tale procedura si può eseguire eventualmente anche meccanicamente;
nella versione «Martiniana», procedere immediatamente con i torroni
appena immersi nello sciroppo e leggermente scolati, passandoli
ancora caldi nello zucchero, evitando la formazione di grumi durante
il raffreddamento e lasciandoli semplicemente asciugare a temperatura
ambiente.

Art. 6.


Legame con il territorio

Il «Torrone di Bagnara» ha acquisito nel tempo una grande
reputazione sia per le sue qualità distintive che per le
peculiarità del processo produttivo. Esso infatti presenta delle
caratteristiche organolettiche uniche, che sono il frutto della
composizione e del perfetto dosaggio degli ingredienti, ma
soprattutto del sistema di cottura di base a fuoco vivo e ad alte
temperature sul quale si innestano successive procedure di
affinamento del tutto particolari, laddove gli altri torroni sono il
risultato di cotture «a bagno maria» e comunque a basse temperature,
come viene meglio specificato agli art. 2 e 5.
Tali caratteristiche dipendono dallo stretto legame del prodotto
con il territorio di origine, legame che è dimostrato da fattori
storici, economico - produttivi e culturali.
6.1 Fattori storici. Il «Torrone di Bagnara» ha origine nei
traffici dell'omonimo centro marinaro, che nel '700 consentirono,
attraverso la nascita di locali spezierie, di legare la tradizionale
produzione locale di mandorle e miele con lo zucchero e le droghe di
provenienza esterna. A partire dal 1846, viene citato espressamente
il «torrone» come specialità di una famiglia di «dolcieri», i
Cardone, che diventano alla fine del secolo fornitori della Real Casa
Savoia e che tuttora sono in attività. Alla fine dell'800 il
«Torrone di Bagnara» acquista una grande reputazione e numerosi sono
i documenti che attestano una attività produttiva intensa e una
altrettanto intensa attività di spedizione del prodotto.
Nel 1885 infatti N. Marcone afferma: «I torroni di Bagnara fanno
il giro del mondo, e veramente sono tali da meritare siffatto onore»
(v. «Un viaggio in Calabria. Impressioni e ricordi»).
La reputazione del «Torrone di Bagnara» continua per tutto il
sec. XX. Nel 1983 così si esprime il canonico A. Giuffrè nella sua
«Storia di Bagnara»: «La specialità di questo prodotto dolciario (il
torrone... ha reso famoso il nome di Bagnara».
6.2 Fattori economici e sociali. La produzione del «Torrone di
Bagnara» ha sempre rappresentato una importante occasione di lavoro
per la popolazione locale e ancora oggi essa costituisce la
principale attività economica e la principale fonte di occupazione
del comune calabrese. Nel secondo dopoguerra la fioritura di una
serie di piccole imprese ha determinato la nascita di un vero e
proprio «Distretto del Torrone di Bagnara», che si caratterizza per
la particolare vitalità degli operatori (non pochi inventano
continuamente nuove tipologie di torrone per le quali sono soliti
richiedere la tutela brevettuale).
Questa connotazione del sistema produttivo ha consentito negli
anni l'acquisizione di tecniche specifiche, nonchè lo sviluppo e il
mantenimento di conoscenze e abilità che si sono tramandate di
generazione in generazione e che non sono riscontrabili in altre
zone. La lavorazione richiede, infatti, una buona dose di manualità
e competenze specifiche, in special modo nel dosaggio degli
ingredienti, nel controllo del processo di cottura a fuoco diretto
(fondamentale il raggiungimento della c.d. «rottura vitrea») e nelle
operazioni di modellatura, che comportano l'utilizzo di maestranze
abili ed esperte. Occorre inoltre ricordare la presenza storica di un
indotto locale legato alla produzione del torrone, che un tempo
riguardava anche la carta e le cassette per gli imballaggi e che oggi
riguarda la produzione autoctona e l'adattamento di macchine utensili
per la lavorazione, testimonianza evidente della forte e persistente
compenetrazione tra il prodotto e l'economia locale.
6.3 Fattori culturali. Il legame culturale del prodotto al
territorio è evidenziato dalla tradizionale presenza del «Torrone di
Bagnara» tra i dolci tipici delle feste di Natale. Con il passare del
tempo il suo consumo si è esteso anche agli altri mesi dell'anno. A
cementare questo legame si tiene ogni anno alla fine di novembre la
tradizionale «Festa del Torrone», che contribuisce a perpetuare la
fama del prodotto.
Permane, inoltre, la presenza nel lessico specialistico locale di
termini gergali che risalgono all'antica tradizione produttiva, come
ad esempio «mando di monaco» per indicare il colore del torrone,
«cotta», per indicare la pasta di torrone calda e ancora informe,
«torroniera», per indicare la peculiare caldaia utilizzata dai
maestri pasticcieri, «rottura vitrea», per indicare il risultato di
una particolare tecnica che evidenzia la capacità di controllo del
processo produttivo ad alte temperature.

Art. 7.


Organismo di Controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al Disciplinare è
svolto, conformante a quanto stabilio dal Regolamento (CE) n.
510/2006 da Agroqualità S.p.a. con sede in Roma, viale Cesare
Pavese, 305 - Tel. +39 0654228675.

Art. 8.


Confezionamento ed etichettatura

A salvaguardia della qualità del prodotto le operazioni di
confezionamento devono avvenire entro un massimo di 4 ore dal
raffreddamento. Ciò consente di evitare possibili contaminazioni
batteriche e garantisce che il prodotto non assorba umidità
dall'ambiente esterno, cosa che provocherebbe, oltre al rischio di
formazione di muffe durante la conservazione, un immediato eccessivo
ammorbidimento del prodotto con conseguenze negative sia sull'aspetto
esterno (scioglimento della glassatura o formazione di screpolature
in superficie) che sulla consistenza interna (compromissione della
croccantezza). In questa fase è necessario inoltre evitare
manipolazioni intermedie del prodotto per impedire che la superficie
perda la lucentezza (nel Torrefatto glassato) o parte dello zucchero
di copertura (nella Martiniana).
Il «Torrone di Bagnara» è commercializzato in confezioni
monoprodotto o pluriprodotto.
In entrambi i casi ogni torrone deve essere avvolto nel suo
incarto e la confezione deve riportare le diciture «Torrone di
Bagnara» e «Indicazione Geografica Protetta» per esteso (l'acronimo
IGP può essere aggiunto), nonchè le seguenti informazioni:
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice
e confezionatrice;
il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9,
relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con
l'Indicazione Geografica Protetta.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia ammesso l'utilizzo di una delle due denominazioni
aggiuntive relativo al tipo di copertura («Martiniana» o «Torrone
glassato»), di indicazioni anche di carattere storico che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non siano tali da trarre
in inganno il consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e che non siano in contrasto con le finalità e
i contenuti del presente Disciplinare.
La denominazione «Torrone di Bagnara» è intraducibile, ma una
traduzione in lingua diversa può essere aggiunta.

Art. 9.


Logo

Il logo del prodotto riporta in alto la scritta su una sola riga
«Torrone di Bagnara» (Blu scuro)
(font: MS Reference Serif - stile regular. La «T» di torrone è
in Monotype Corsiva ed è un punto più grande rispetto al resto del
testo).
Nella parte centrale è rappresentata la stilizzazione della
Rocca di Bagnara (Giallo oro) che sovrasta la figura di una sirena il
cui corpo è formato da una linea curva il tutto è inserito in una
forma ellittica (Blu scuro) su fondo bianco.
Composizione del colore
Blu scuro = 100 (C) Ciano, 80 (M) Magenta, 0 (Y) Giallo, 20 (K)
Nero
Giallo oro = 10 (C) Ciano, 30 Magenta (M), 80 Giallo (Y), 0 (K)
Nero


Parte di provvedimento in formato grafico