Serie Generale n. 47 del 26-2-2018
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna» (18A01314) (GU Serie Generale n.47 del 26-02-2018)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna»
registrata con reg. (CE) n. 1549/98 della Commissione del 17 luglio
1998.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Mortadella Bologna con sede in Milanofiori - Strada 4 - Palazzo Q8 -
20089 Rozzano (MI) Italy, e che il predetto consorzio è l'unico
soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/99.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Lombardia, della Regione
Piemonte, della Regione Veneto, della Provincia autonoma di Trento,
della Regione Emilia-Romagna, della Regione Toscana, della Regione
Marche, e della Regione Lazio circa la richiesta di modifica, ritiene
di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione
della I.G.P. «Mortadella Bologna» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta
«Mortadella Bologna»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

La zona di elaborazione della «Mortadella Bologna» comprende il
territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna,
Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e
Lazio.

Art. 3.

Materie prime

La «Mortadella Bologna» è costituita da una miscela di carni di
suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa,
ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di
gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in
involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato
trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere
impiegati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo
buona tecnica industriale, aromi naturali, spezie e piante
aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%,
nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per
milione, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di
affumicatura.
Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente,
vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela
risultante viene immessa nell'impianto di triturazione che riduce la
granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una
serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta
da un coltello. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono
legati alla composizione della miscela, alla temperatura di
alimentazione e alle caratteristiche dell'impianto di triturazione.
La piastra di uscita, comunque, deve avere fori di diametro non
maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata cosi ottenuta non può essere
sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non
deve essere maggiore di +1°C.
Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è
cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Dopo l'impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene
cotto in stufe ad aria secca. L'entità del trattamento è legata al
diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto
non dovrà essere inferiore a 70°C.
Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato.
La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile
valori inferiori ai 10°C.

Art. 5.

Caratteristiche

La «Mortadella Bologna» all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche:
caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non
elastica;
aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata
di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in
quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature
bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni
muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti
all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il
velo di grasso deve essere contenuto; Colore: rosa vivo uniforme;
odore: profumo tipico aromatico;
sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali: min. 13,5%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,20;
rapporto acqua/proteine: max. 4,10;
rapporto grasso/proteine: max. 2,00;
pH: min. 6.

Art. 6.

Controlli

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta,
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo («la denominazione commerciale
seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza») - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni
del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle
risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai
fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della
«Mortadella Bologna» dell'Associazione industriali delle carni o di
un organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012.

Art. 7.

Designazione e presentazione

La designazione della indicazione geografica protetta «Mortadella
Bologna» è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «indicazione
Geografica Protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta
nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La «Mortadella Bologna» può essere immessa al consumo sfusa
ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in
tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art 2.

Art. 8.

Note storiche e legami con il territorio della Mortadella Bologna

La mortadella di Bologna è il più famoso insaccato della
tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono
nel lontano XVI secolo.
A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le
traccie di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle
varie epoche.
In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di una
mortadella tipica, che dall'area originaria di produzione si è
estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti
alimentari ed i relativi scambi commerciali.
Oltre alle richiamete testimonianze storiche, è indubbio che il
prodotto in questione sia patrimonio della gastronomia emiliana
tradizionale, largamente presente negli usi locali che si sono poi
ampliati a zone contigue.
Per quanto concerne il legame con il territorio, si segnala quale
determinante fattore umano l'esistenza di maestranze qualificate che
hanno trasmesso di generazione in generazione la tradizione
affermatasi nei secoli.