Serie Generale n. 93 del 8-4-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 30 marzo 2020
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Cinta senese» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza del regolamento (UE) n. 217 del 13 marzo 2012. (20A01949) (GU Serie Generale n.93 del 08-04-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 217/2012 della Commissione del 13
marzo 2012 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Cinta senese»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 412/2020 della Commissione
del 12 marzo 2020, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Cinta senese», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Cinta senese», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 412/2020
della Commissione del 12 marzo 2020, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 82 del 19 marzo 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Cinta senese», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 30 marzo 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato

CINTA SENESE

Disciplinare di produzione

Art. 1.

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Cinta Senese» è
riservata esclusivamente a tutte le porzioni commestibili della
carcassa di suini nati, allevati e macellati in Toscana, che
rispondono alle condizioni ed ai requisiti del presente disciplinare,
redatto ai sensi del reg. (UE) n. 1151/2012.

Art. 2.

La D.O.P. «Cinta Senese» è riservata a tutte le porzioni
commestibili ottenute conformemente al presente disciplinare dalla
carcassa di suini nella quale risulti presente carne che possiede le
seguenti caratteristiche.
Caratteristiche fisico-chimiche:
(per gr. 100 di carne edibile - ventiquattro ore post mortem):
contenuto in acqua: non superiore al 78%;
contenuto in grassi: non inferiore al 2,5%;
ph 45 (pH misurato a quarantacinque minuti post mortem): da 6
a 6,5.
Caratteristiche sensoriali:
colore: rosa acceso e/o rosso;
tessitura: fine;
Consistenza: compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera,
con aroma della carne fresca.

Art. 3.

L'area geografica di produzione della «Cinta Senese» D.O.P. è
rappresentata dal territorio amministrativo della Regione Toscana
fino all'altitudine di 1.200 metri s.l.m., altitudine oltre la quale
le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all'allevamento.

Art. 4.

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'Organismo di controllo degli
allevatori, macellatori, sezionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Per quanto riguarda gli alimenti somministrati agli animali, la
provenienza dall'area geografica delimitata è attestata da apposita
documentazione rilasciata dai fornitori agli allevatori.
Gli allevatori quindi, mediante appropriate registrazioni interne
dovranno dare evidenza del rispetto di quanto previsto all'art. 5.
La documentazione fornita dai fornitori e le registrazioni
interne degli allevatori devono essere consultabili dall'Organismo di
controllo in sede di verifica. Inoltre, i soggetti provenienti dagli
accoppiamenti del tipo genetico razza Cinta Senese devano essere
identificati non oltre quarantacinque giorni dalla nascita, mediante
l'apposizione sulle orecchie di idoneo segno distintivo (fascetta o
bottone auricolare) indicante il codice di identificazione del
soggetto idoneo.
È consentito l'utilizzo di colorazioni diverse per il segno
distintivo, qualora sussista la necessità di identificare il
soggetto destinato alla eventuale carriera riproduttiva da quelli
destinati alla macellazione. Subito dopo la macellazione è posto il
marchio a fuoco sulle mezzene ed il contrassegno su tagli e porzioni
destinati al consumo.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Allevamento.
Razza: i suini dalla cui carcassa si ricavano porzioni
designabili «Cinta Senese» D.O.P sono esclusivamente derivanti
dall'accoppiamento di soggetti entrambi iscritti al registro
anagrafico e/o libro genealogico del tipo genetico Cinta Senese.
Identificazione.
I soggetti devono essere identificati non oltre quarantacinque
giorni dalla nascita, mediante l'apposizione sulle orecchie di idoneo
segno distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il codice
di identificazione del soggetto idoneo. È consentito l'utilizzo di
colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora sussista la
necessità di identificare il soggetto destinato alla eventuale
carriera riproduttiva da quelli destinati alla macellazione. I
soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati alla
stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita. Gli animali
devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia
recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore
notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli. Il limite
massimo di capi allevabile è di Kg 1.500 peso vivo per ettaro. I
riproduttori possono essere ricoverati in apposite strutture (stalle)
nel periodo di accoppiamento, pre e post parto ciò per favorire i
controlli sanitari e i parti.
Alimentazione.
L'alimentazione è fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni
nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole all'interno della
zona delimitata all'art. 3 del disciplinare. È consentito l'impiego
di una integrazione alimentare giornaliera, che costituisce una parte
della razione giornaliera ammessa per i suini oltre il quarto mese di
vita, non superiore al 2% del peso vivo dell'animale. Solo ed
esclusivamente in presenza o a seguito di condizioni climatiche
sfavorevoli al completo utilizzo dei pascoli o del bosco, quali
siccità, periodi prolungati di pioggia o di copertura nevosa, è
ammessa un'integrazione alimentare giornaliera non superiore al 3%
del peso vivo per garantire un normale sostentamento dell'animale.
Differentemente per i suinetti fino al quarto mese di età e per
le scrofe durante la fase dell'allattamento, trattandosi di soggetti
allevati anche stabulati, la somministrazione dell'integrazione
alimentare può raggiungere la totalità del fabbisogno giornaliero
di alimenti senza limitazione per quanto riguarda la tipologia dei
prodotti ammessi.
I costituenti dell'integrazione devono provenire per almeno il
60% del peso totale somministrato all'animale dall'area geografica di
produzione.
Per tali integrazioni sono ammessi i seguenti prodotti:
prodotti energetici: tutti i cereali integrali e/o loro
sottoprodotti, compresi quelli della molitura;
prodotti proteici: oleaginose (ad eccezione della soia e
derivati) e tutti i legumi integrali e/o loro sottoprodotti;
fibre foraggi, frutta e ortaggi freschi e/o loro sottoprodotti.
È consentito inoltre l'impiego di integratori vitaminici e/o
minerali.
Macellazione.
Gli animali macellati devono avere almeno dodici mesi di età. Le
mezzene devono essere marchiate a fuoco nelle seguenti parti:
prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Al sezionamento ogni
taglio destinato al consumo deve esser provvisto del contrassegno di
cui all'art. 8 del presente disciplinare. L'apposizione del marchio a
fuoco e/o del contrassegno deve essere effettuata rispettivamente
nell'impianto di macellazione e/o di sezionamento.
Il marchio a fuoco riporta il logo della D.O.P. «Cinta Senese» ed
il codice del macello.
Dopo la macellazione la mezzena viene refrigerata e sezionata per
ottenere i tagli e le porzioni per l'immissione al consumo o atti
alla lavorazione della salumeria tradizionale toscana.

Art. 6.

Il legame tra la D.O.P. «Cinta Senese» e la zona geografica
delimitata si giustifica proprio in merito al tipo di allevamento e
di alimentazione che caratterizza la razza Cinta Senese. La culla di
origine è la zona di Montemaggio e successivamente tale razza si è
diffusa nel Chianti e in tutta la Toscana. In tale zona vi sono
boschi misti, ricchi di specie quercine idonee alla produzione della
ghianda e/o terreni seminativi marginali. Questi pascoli, spesso
poveri e argillosi, sono usualmente coltivati a foraggere da pascolo,
quali lupinella, ginestrino, trifoglio, ecc. e sono tutti tipici
dell'ambiente pedo-climatico toscano. La razza Cinta Senese è
allevata in questa area proprio per sfruttare gli appezzamenti
boschivi, in genere cedui di latifoglie con prevalenza di specie
quercine e macchia mediterranea. L'ambiente così difficile e l'uso
quasi esclusivamente di risorse alimentari spontanee, ha selezionato
nel tempo, suini in possesso di caratteristiche di ruralità,
frugalità, adattamento all'ambiente e resistenza alle malattie che
non trovano riscontri nelle altre razze suine comunemente allevate.
Nel corso dei secoli, infatti, tale razza si è ben adattata
all'allevamento anche nelle zone appenniniche della Toscana e,
soprattutto, in tutti gli appezzamenti di seminativi e pascolativi
«poveri». In pratica l'allevamento consiste nel «pascolamento» degli
animali, utilizzando le risorse del territorio, fornite dai boschi e
dai terreni sopra descritti, per poi ricoverarli la notte. Tale forma
di allevamento consente un notevole contenimento di problemi
sanitari, nonchè assenza di stress, tutti fattori che si manifestano
favorevolmente sulla qualità delle carni della DOP «Cinta Senese».
L'intervento dell'uomo, nei secoli, ha selezionato suini in grado di
adattarsi bene all'ambiente toscano ed al tipo di allevamento
naturale, condizioni che hanno facilitato il mantenimento di una
inalterata tipologia di allevamento, con conseguenza diretta sulle
tradizionali caratteristiche compositive, bromatologiche e
qualitative delle carni che risultano caratterizzate da leggera
infiltrazione di grasso intramuscolare. Il pascolamento influisce
sulla composizione genetica rendendo la carne maggiormente idonea per
il consumo fresco e soprattutto per i prodotti trasformati, in quanto
tale fattore si traduce in una maggior capacità di ritenzione idrica
e quindi minori cali di cottura dovuta alla perdita di acqua e minori
perdite di salagione nella prima fase di stagionatura dei prodotti
trasformati. Tra le caratteristiche della carne «Cinta Senese»
risulta interessante anche la componente lipidica. Nello specifico,
il contenuto in grasso intramuscolare definito all'art. 2, viene
considerato un importante valore per assicurare gusto e sapidità
alla carne e non è comune a tutte le carni suine. Inoltre anche la
composizione degli acidi grassi insaturi, costituita da una maggior
quantità di acido oleico, precursore di aromi favorevoli alle
caratteristiche organolettiche della carne ed una minore percentuale
di acido linoleico, che in quantità eccessive portano a scadimento
della qualità del prodotto, risulta essere influenzata
dall'alimentazione con le essenze tipiche dei boschi e dei pascoli
toscani. È opportuno ricordare che oggi, la carne di Cinta Senese
viene direttamente associata alla sua regione di origine anche
perchè nel 1998 fu oggetto di una importante attività di
valorizzazione delle sue qualità poichè espressione della
tradizione alimentare toscana. Grazie a questi interventi condotti
dalle amministrazioni regionali, a partire dal 1998 si potè
assistere ad un ritorno sul mercato delle carni «Cinta Senese», tanto
che anche nei menù dei ristoranti, iniziò a figurare la
denominazione «Cinta Senese» associata al taglio di carne. Ancora
oggi le carni a denominazione Cinta Senese sono molto ricercate tanto
da spuntare al commercio prezzi molto più alti rispetto alle altre,
come testimoniato dal listino della Camera di commercio
dell'industria dell'artigianato e agricoltura di Siena del 2001 e del
2002. A questi dati va poi associato anche il fatto che l'origine
toscana delle carni di Cinta Senese è uno degli elementi richiesti
dall'acquirente, perchè garanzia della bontà e della qualità delle
carni. Le testimonianze storiche dell'allevamento e della
trasformazione delle carni della D.O.P. «Cinta Senese» affondano nel
passato. Nel Palazzo Civico di Siena è famoso l'affresco del 1340 di
Ambrogio Lorenzetti nell'allegoria del «Buongoverno», dove è
rappresentato il suino della razza Cinta Senese. Nel corso del tempo,
l'uso delle carni «Cinta Senese» si afferma: ne è esempio la
citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel «Trattato de l'origine et
accrescimenti de la Città di Siena», edito in Roma, nel 1571,
laddove si parla di utilizzazione delle carni per la macellazione e
la trasformazione in salumi tradizionali del territorio d'origine.
Nel 1890 circa, il dott. Dondi G., della cattedra ambulante di
agricoltura di Siena, conferma l'adattamento dell'allevamento della
razza Cinta Senese, da cui derivano le carni, quale «la più antica
razza italiana adatta al duro ambiente delle colline e della montagna
toscana». Nel 1927, il prof. Ettore Mascheroni, sulla Nuova
Enciclopedia Agraria Italiana, dichiara che «la carne è ottima e
molto saporita e sono noti in commercio i prodotti senesi di
salumeria, in particolar modo le salsicce, mortadelle e prosciutti,
prodotti in notevole quantità da stabilimenti locali che di
preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese».

Art. 7.

La verifica del rispetto del presente disciplinare è svolta
conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del reg. (UE) n.
1151/2012. L'Organismo di controllo a ciò preposto è IFCQ
Certificazioni - via Rodeano n. 71 - San Daniele del Friuli (Udine),
tel. 0432-940349, fax 0432-943357 info@ifcq.it ifcq@pec.it

Art. 8.

Le indicazioni relative alla designazione e presentazione del
prodotto sono quelle previste dalla normativa vigente.
Le mezzene devono esser marchiate a fuoco nelle seguenti parti:
prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota.
Il marchio a fuoco riporta il logo della D.O.P. «Cinta Senese» ed
il codice del macello.
Tutti i tagli, che risultano dal sezionamento della mezzena,
marchiata a fuoco, e che sono destinati al consumatore finale, devono
avere un contrassegno che reca le seguenti informazioni:
1) il logo di cui all'art. 9;
2) il nome della denominazione protetta: Cinta Senese D.O.P.;
3) il simbolo dell'Unione;
4) il codice di tracciabilità tramite il quale è possibile
risalire all'identificazione dell'animale (luogo e data di nascita),
al luogo e data di macellazione e di sezionamento, oltre che ai
quantitativi posti alla vendita.
Nel caso del prodotto preimballato destinato al consumatore
finale le suddette informazioni devono risultare presenti in un
contrassegno inviolabile associato al prodotto stesso.
Possono inoltre essere riportate eventuali informazioni a
garanzia del consumatore.

Art. 9.

Scudo araldico di colore rosso scuro (Terra di Siena - ciano 25%,
magenta 89%, giallo 78%, nero 7%) con raffigurazione di Suino in
colore grigio scuro con fasciatura sul tronco centrale di colore
bianco, il tutto in circonferenza di colore rosso scuro (Terra di
Siena - ciano 25%, magenta 89%, giallo 78%, nero 7%). Il carattere
tipografico utilizzato per il logo-tipo «Cinta Senese D.O.P. allevata
in Toscana secondo tradizione» è il Book Antiqua. La scritta
«allevata in Toscana secondo tradizione» deve essere di dimensioni
inferiori 2 pt rispetto alla scritta «Cinta Senese D.O.P.». Il logo
può essere eseguito con i medesimi caratteri in versione bianco/nero
su supporti di materiali diversi, ingrandito o rimpicciolito purchè
rispetti le proporzioni e disposizione del testo.

Parte di provvedimento in formato grafico