Serie Generale n. 70 del 24-3-2018
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 27 febbraio 2018
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Squacquerone di Romagna» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (UE) n. 679 del 24 luglio 2012. (18A01794) (GU Serie Generale n.70 del 24-03-2018)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
Amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2017 della Direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 20
marzo 2017, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari
degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 679/2012 della Commissione del 24
luglio 2012 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la Denominazione di origine protetta «Squacquerone di
Romagna»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della Denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 265/2018 della Commissione
del 16 febbraio 2018, è stata accolta la modifica di cui al
precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di origine protetta «Squacquerone di Romagna»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Squacquerone di Romagna», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
265/2018 della Commissione del 16 febbraio 2018.
I produttori che intendono porre in commercio la Denominazione di
origine protetta «Squacquerone di Romagna», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 27 febbraio 2018

Il dirigente: Polizzi

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP

Art. 1.

Denominazione

La Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) Squacquerone di
Romagna DOP è riservata al formaggio che risponde alle condizioni e
ai requisite stabiliti dal Reg, (UE) 1151/2012 al presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle e a
maturazione rapida, prodotto con latte vaccino, proveniente dall'area
indicata nell'art. 3. Al momento dell'immissione al consumo il
formaggio Squacquerone di Romagna DOP deve possedere le seguenti
caratteristiche:
Caratteristiche morfologiche:
Peso: il peso del formaggio Squacquerone di Romagna DOP varia
da 1 hg a 2 kg
Aspetto: il formaggio Squacquerone di Romagna DOP, ha pasta
di colore bianco, madreperlaceo, deve presentarsi senza crosta nè
buccia.
Forma: dipende dal contenitore in cui viene posto, in quanto
la sua consistenza molto cremosa, non gli consente di presentarsi
compatto.
Caratteristiche fisico - chimiche:
Grasso su S.S.: compreso tra il 46 e il 59%
Umidita': tra il 58 e il 69%
pH: compreso tra 4,75 e 5,35.
Caratteristiche organolettiche.
Sapore: gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato è
presente ma non in modo evidente;
Aroma: delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea;
Consistenza della pasta: morbida, cremosa, adesiva,
deliquescente, di elevata spalmabilità.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP coinvolge
le seguenti province della Regione Emilia-Romagna:
- provincia di Ravenna,
- provincia di Forli-Cesena,
- provincia di Rimini,
- provincia di Bologna.
- parte del territorio della provincia di Ferrara delimitata a
ovest dalla Strada Statale n. 64 (Porrettana) e a nord dal fiume Po.

Art. 4.

Origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata, documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei centri di raccolta del latte, dei
produttori, dei confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione
tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Lo Squacquerone di Romagna DOP si produce durante tutto il
periodo dell'anno. II metodo di ottenimento del formaggio
Squacquerone di Romagna DOP è il seguente:
5.1 - Materia prima
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle
ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente dalla
zona tipica designata nell'art. 3.
L'alimentazione delle bovine è composta da due grandi categorie:
foraggi e insilati per almeno il 60%, integrata da mangimi. I foraggi
sono costituiti da specie botaniche coltivate, che in parte o come
insieme di fusto e foglie vengono somministrati agli animali. La
caratteristica tipica dei foraggi è la ricchezza di fibra.
I foraggi utilizzabili, prodotti integralmente nel comprensorio
di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP, sono: fieni, foraggi
disidratati e insilati. I mangimi hanno la funzione di concentrare
principi nutritivi ad elevato valore energetico e possono essere:
- proteici: leguminose in granella quali soia, fave, piselli,
girasoli; nonchè farine di estrazione di soia e di girasole;
- fibrosi quali polpe secche, crusche e buccette di soia;
- energetici: granella di mais, orzo, frumento, sorgo, avena,
olii vegetali, olio di soia, semi di lino integrale estruso.
Nell'alimentazione delle bovine da latte destinato alla
produzione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP è vietato 1'uso
di residui della lavorazione di cavoli e la barbabietola da foraggio.
La maggior parte dell'alimentazione proviene dalla zona di
origine.
Per ottenere lo Squacquerone di Romagna DOP con le
caratteristiche indicate all'art. 2 del presente disciplinare,
occorre che il latte non contenga conservanti.
II latte impiegato deve presentare un tenore di materia grassa
non inferiore al 3,5% peso/volume e un tenore di materia proteica non
inferiore al 3 % peso/volume.
Il latte deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura.
Il latte consegnato allo stabilimento di trasformazione deve
avere una temperatura non superiore a 10°C, e viene conservato ad una
temperatura non superiore a 6°C. Prima della sua lavorazione il latte
crudo viene sottoposto a trattamento di pastorizzazione o
termizzazione. Laddove sia registrata una caratteristica ipoacida del
latte manifestata da un pH superiore o uguale a 6,60 è consentita la
pratica della prematurazione del latte, che consiste nel conservare
in stoccaggio il latte ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 12°C
per 12/24 ore.
È altresì consentito un trattamento termico precedente alla
prematurazione del latte.
La pastorizzazione del latte per la produzione di un formaggio a
brevissima maturazione, come lo Squacquerone di Romagna DOP, avviene
secondo il metodo HTST, un trattamento termico in flusso continuo per
15 secondi a temperature di 71,7°C.
Può essere inoltre applicato il metodo di pastorizzazione LTLT,
o trattamenti termici equivalenti.
In alternativa alla pastorizzazione, si può applicare la
termizzazione, in tale caso il saggio della fosfatasi darà reazione
positiva.
5.2 - Fasi di trasformazione
Riscaldamento:
il latte pastorizzato o termizzato va portato a una temperature
di coagulazione compresa tra 35° e 40°C.
Acidificazione:
per consentire la produzione e maturazione del formaggio
Squacquerone di Romagna DOP si aggiungono, sotto forma di innesti,
batteri lattici autoctoni, provenienti e ottenuti nell'area di cui
all'art. 3.
L'innesto naturale deve avere una acidità non superiore a 16° SH
su 50 ml ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua preparazione.
La specie batterica utilizzata per innestare la fermentazione è
lo Streptococcus thermophilus.
Coagulazione:
si ottiene utilizzando caglio di vitello liquido con titolo
presamico tra 1:10.000 e 1:40.000 nella quantità compresa fra 15 e
50 ml per HI di latte in tempi compresi tra 10 e 30 minuti.
II caglio di vitello impiegato deve presentare un contenuto
minimo pari al 75% di chimosina. A coagulazione avvenuta si procede
alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grumi della
grossezza di circa una noce.
Il coagulo deve essere in grado di incorporare nelle sue maglie
una quantità di umidità in modo da conferire la tipica cremosità e
spalmabilità. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata riposare
per un tempo non inferiore ai 5 minuti, sempre ad una temperatura
compresa tra 35°C e 40°C; successivamente si procederà ad agitazione
fino a quanto il valore di pH si attesterà tra 5,9 e 6,2.
Formatura
La fase seguente, denominata «formatura», consiste nello
scarico della cagliata all'interno di appositi stampi forati che
vengono rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore al fine
favorire la separazione del siero.
Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per un tempo
massimo di 3 ore, dopodichè vengono posti in una cella a temperatura
refrigerata non superiore ai 15°C.
Salatura:
viene effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La
salamoia, durante il processo di salatura, deve essere mantenuta ad
una temperatura inferiore a 20°C. II tempo di permanenza del
formaggio in salamoia è compreso tra 10 e 40 minuti per 1 Kg di
prodotto. Il processo di salatura è anche ammesso, in aggiunta o
sostituzione al precedente, con l'aggiunta di cloruro di sodio nella
misura da 400 a 800 grammi per ogni 100 litri di latte,
esclusivamente prima della fase di cagliatura.
Maturazione:
si compie in un intervallo di tempo compreso tra 1 e 4 giorni
in ambienti con temperature di 3-6°C.
Confezionamento:
Lo Squacquerone di Romagna DOP deve essere confezionato
all'interno della zona indicata all'articolo 3. II formaggio
Squacquerone di Romagna DOP è confezionato in contenitori di
materiale plastico e/o con involucri protettivi di carta.
Sulla confezione dove essere riportata la corretta dicitura
prevista dal presente disciplinare.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

L'area interessata alla produzione del formaggio Squacquerone di
Romagna DOP è caratterizzata da suoli in aree morfologicamente
rilevate della pianura alluvionale, ad alterazione biochimica con
riorganizzazione interna dei carbonati.
L'uso dei suoli, da un punto di vista agricolo, prevede
cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive. Le
elevate rese delle produzioni agricole non comportano la necessita di
supporti energetici consistenti.
I suoli di queste aree sono piuttosto profondi, a tessitura fine
e media, con buona disponibilità di ossigeno, calcarei o non
calcarei in superficie e calcarei negli orizzonti profondi. Questi
suoli si sono formati in sedimenti fluviali a tessitura media,
solitamente organizzati in strati o con laminazioni. Rispetto agli
stessi suoli originari, i suoli si sono differenziati per alterazione
di tipo biochimico, incipiente o debolmente sviluppata a causa
dell'epoca relativamente recente a cui risale la fine della
deposizione dei sedimenti. Oltre che per le lavorazioni agricole e
per I'incorporamento di sostanze organiche negli orizzonti
superficiali, il differenziamento in orizzonti risulta innanzi tutto
dalla riorganizzazione delle particelle di suolo per l'attività
biologica, ad opera di radici e animali scavatori.
II clima che caratterizza le zona di produzione dello
Squacquerone di Romagna DOP prevede un regime termico temperate
subcontinentale. Le temperature medie annuali diminuiscono dalla
fascia costiera verso occidente da 14 a 12°C, mentre le
precipitazioni tendono ad aumentare variando da 650 a 800 mm, annui.
Le piogge sono concentrate nel periodo autunno - primaverile.
L'alternarsi di stagioni piovose e di periodi caldi e secchi,
favorisce inoltre la solubilizzazione e la mobilizzazione dei sali
solubili e la riorganizzazione all'interno del suolo dei precipitati
cartonatici, sotto forma di cristalli, concrezioni, concentrazioni
soffici.
Quell'area fin dai tempi più lontani, vedeva la presenza di
aziende agricole caratterizzate soprattutto da produzioni vegetali, e
1'allevamento dei pochi capi aveva la duplice funzione da latte e da
lavoro. II latte usato per il consumo umano, veniva in parte
trasformato in Squacquerone di Romagna per consentirne una maggiore
conservabilità nel tempo e aveva la funzione di integrare,
attraverso lo scambio di prodotti, il reddito dell'agricoltore.
Le caratteristiche del formaggio Squacquerone, in particolare la
sua cremosità ed elevata spalmabilità dovute alla mancanza di
nervo, sono una conseguenza del tipo di latte impiegato nella
produzione del formaggio, un latte che acquista proprietà
particolari e risulta essere povero in proteine e grassi in virtù
del regime alimentare delle bovine e sul quale ha impatto
determinante la indicata zona geografica delimitata.
Infatti a precisazione, le qualità specifiche dei foraggi
coltivati integralmente nella zona geografica delimitata all'art.3,
ricchi in zuccheri e in fibra altamente digeribile, determinano un
regime alimentare caratteristico per le bovine, contraddistino da un
basso livello di apporti energetici provenienti da grassi ed amidi,
compensato dall'energia apportata da questi foraggi tipici della
zona.
In tal modo si ottiene un latte povero di proteine e grassi che
determina la caratteristica tipica dello Squacquerone ovvero la
mancanza di nervo. Ne sono conseguenza le caratteristiche
organolettiche descritte all'art.2, tra cui la consistenza morbida e
cremosa della pasta, un sapore dolce con una punta acidula ed
altresì un aroma delicato con una nota erbacea.
Le tecniche di produzione sono rimaste molto simili a quelle del
passato e devono prevedere tempi di lavorazione che cambiano con la
stagione: maggiori in inverno e più brevi in estate in modo da
evitare il più possibile il problema della gessatura del formaggio,
ovverosia una compattezza eccessiva della pasta. Grazie alle
caratteristiche della materia prima e all'applicazione delle tecniche
di produzione tradizionali i produttori di Squacquerone di Romagna
riescono ad avere un prodotto con parametri adeguati: un formaggio
dal colore bianco madreperla, dalla consistenza cremoso-gelatinosa,
dal gusto e aroma spiccato di latte.
Gli studi inerenti il formaggio Squacquerone di Romagna DOP,
prodotto nell'area tipica, iniziarono nel 1999 e in particolare
vennero approfondire le ricerche inerenti la microflora lattica
tipica di questo formaggio, prelevando campioni di latte, cagliata,
innesti naturali e formaggio durante la lavorazione. I campioni,
raccolti in un arco di tempo di alcuni mesi con l'intento di
verificare eventuali differenze stagionali, furono sottoposti a
numerose analisi chimico fisiche e batteriologiche, che hanno
permesso di definire un quadro abbastanza preciso delle
caratteristiche salienti del latte, della tecnologia di lavorazione e
soprattutto della composizione quali-quantitativa dei migliori
innesti naturali utilizzati. In merito a questo, si è potuto
constatare una indubbia uniformità di specie batteriche presenti,
dovute al legame con I'ambiente della zona tipica di produzione. Dal
punto di vista tassonomico la specie riscontrata in tutti gli innesti
naturali studiati c che quindi caratterizza la microflora lattica
tipica del formaggio Squacquerone di Romagna DOP è lo Streptococcus
thermophilus. I vari biotipi isolati mostrano peculiari
caratteristiche fisiologiche e biochimiche non sovrapponibili a
quelle dei ceppi selezionati delle collezioni internazionali,
evidenziando ancora una volta l'unicità e la tipicità delle
collezioni batteriche proprie delle differenti aree geografiche, dove
la selezione naturale ha operato e favorendo la colonizzazione di
poche e ben definite specie con caratteristiche genotipiche e
fenotipiche particolari. I biotipi autoctoni di Streptococcus
thermophilus dotati di caratteristiche e attitudini per lo
Squacquerone di Romagna DOP sono stati isolati da alcuni campioni di
latte crudo prelevati in numerose stalle della zona tipica di
produzione del formaggio, sono pertanto di origine autoctona e
costituiscono nel loro insieme 1'associazione microbica tipica che la
selezione naturale e operata dall'uomo, hanno indotto nella
particolare nicchia ecologica che caratterizza questi territori.
Le prime tracce certe e documentate della produzione di formaggio
Squacquerone risalgono al 1800 come dimostra la corrispondenza
inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena, al vicario
generale della diocesi cesenate (15 febbraio 1800) dove si chiedono
informazioni su una partita di Squacquerone proveniente dalla
Romagna.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare
di produzione è Kiwa Cermet Italia Spa con unico socio - Via
Cadriano, 23 - 40057 Cadriano Granarolo dell'Emilia (BO) - Tel. 051
4593303 - Fax 051 763382

Art. 8.

Etichettatura

L'imballo primario dello Squacquerone di Romagna DOP è
costituito da carta per alimenti o appositi contenitori idonei a
contenere il prodotto, caratterizzato dalla particolare consistenza
molle e cremosa. Il formaggio ottenuto dall'applicazione del presente
disciplinare recherà sulla confezione la dicitura «Squacquerone di
Romagna - Denorninazione d'Origine Protetta» o «Squacquerone di
Romagna -DOP», accompagnata dal logo comunitario. L'etichetta dovrà
inoltre riportare il nome, la ragione sociale e 1'indirizzo
dell'azienda produttrice/confezionatrice. Il prodotto deve essere
conservato ad una temperatura compresa tra 0"C e +6°C, La temperature
massima di conservazione deve essere indicata in etichetta. II
marchio, che verrà riportato sull'involucro esterno protettivo del
formaggio; corrisponderà alla denominazione: Squacquerone di Romagna
in caratteri Sari Extra Bold Inclinato Con colori ammessi blu pantone
2747 e bianco di dimensioni proporzionali alla confezione.

Parte di provvedimento in formato grafico


Sull'involucro è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione
non espressamente prevista.