Serie Generale n. 151 del 2-7-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Formaggio Carnia» (GU Serie Generale n.151 del 02-07-2003)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione
«Formaggio Carnia» come denominazione di origine protetta ai sensi
del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio Carnia
Soc. coop. a r.l., con sede in via Carnia Libera 1944, n. 29 - 33028
Tolmezzo (Udine), e parere favorevole sulla stessa e sulla proposta
di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno
essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentare e la tutela del consumatore- Divisione QTC III - via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA «FORMAGGIO CARNIA»
Art. 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Formaggio Carnia»
è riservata esclusivamente al formaggio ottenuto secondo le
prescrizioni contenute nel presente disciplinare nel territorio
denominato geograficamente ed amministrativamente Carnia, in
provincia di Udine, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia
(Italia), delimitato secondo le indicazioni del successivo art. 3,
indicato come «territorio delimitato», nelle due tipologie:
«Formaggio Carnia» di latteria e «Formaggio Carnia» di Malga o di
mont.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il «Formaggio Carnia» nella tipologia di latteria è ottenuto
durante tutto l'anno esclusivamente con l'utilizzazione di latte
vaccino.
Il «Formaggio Carnia» nella tipologia di Malga è ottenuto da
latte vaccino eventualmente integrato con latte caprino nella misura
massima del 15%, dal bestiame monticato presso le malghe del
territorio delimitato. La lavorazione avviene presso le medesime
malghe nel periodo dell'alpeggio che va dal 10 giugno al 10 ottobre
di ogni anno.
2.1. «Formaggio Carnia» di latteria.
Il «Formaggio Carnia» di latteria è un formaggio a pasta
compatta ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco-avorio
o giallo, privo di fessurazioni. Le caratteristiche cromatiche e
dell'occhiatura, più o meno piccola, possono variare in relazione
alle consuetudini proprie delle singole vallate.
Il «Formaggio Carnia» di latteria è stagionato per un periodo
non inferiore a sessanta giorni.
La crosta si presenta liscia o leggermente rugosa, elastica, di
colore generalmente più scuro di quello della pasta e compreso nella
gamma del giallo e del giallo-rosato.
Il «Formaggio Carnia» di latteria si presenta in forme
cilindriche del peso unitario non inferiore a kg 5,5 e non superiore
a kg 6,5.
Lo scalzo della singola forma non è superiore a cm 9 ed il
diametro della stessa si pone nell'intervallo tra i cm 25 e cm 32.
La denominazione «Formaggio Carnia» di latteria può essere
utilizzata compiuto il sessantesimo giorno dall'inizio della
lavorazione, computato dalla data di lavorazione del latte.
L'appellativo «vecchio», può essere utilizzato assieme alla
denominazione per il formaggio, che ha raggiunto la stagionatura
minima compresa nell'intervallo tra il centottantesimo ed il
trecentosessantesimo giorno dall'inizio della lavorazione;
l'appellativo «stravecchio» può essere utilizzato assieme alla
denominazione per il formaggio che ha oltrepassato la stagionatura
minima del trecentosessantesimo giorno dall'inizio della lavorazione.
Il «Formaggio Carnia» di latteria presenta al compimento del
sessantesimo giorno dall'inizio della lavorazione umidità non
superiore al 37%; del pari, presenta una composizione in grasso pari
almeno al 44% della sostanza secca e proteine non inferiori al 40%
della sostanza secca.
L'aroma caratteristico si pone in funzione delle varietà
stagionali della flora che compone la razione dei bovini da latte ed
è talora particolarmente intenso, spesso caratterizzato dal profumo
del vischio.
Il «Formaggio Carnia» di latteria si presenta al compimento del
centottantesimo giorno dall'inizio della lavorazione a pasta compatta
di colore giallo paglierino con occhiatura più o meno piccola e
uniformemente distribuita, crosta liscia o leggermente rugosa, non
edibile, umidità non superiore al 31%; del pari, presenta una
composizione in grasso pari almeno al 56% della sostanza secca.
Aroma tipico ed intenso, sapore armonico e talora leggermente
amarognolo.
Il «Formaggio Carnia» di latteria si presenta al compimento del
trecentosessantesimo giorno dall'inizio della lavorazione a pasta
dura compatta con occhiatura più o meno evidente, di colore giallo
leggermente brunito, crosta liscia o leggermente rugosa, non edibile,
umidità non superiore al 22%; del pari, presenta una composizione in
grasso pari almeno al 57% della sostanza secca.
Aroma tipico ed intenso in funzione dell'invecchiamento, sapore
armonico e leggermente piccante.
2.2. «Formaggio Carnia» di Malga o di mont.
Il «Formaggio Carnia» di Malga è un formaggio a pasta compatta
ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco-avorio o giallo,
privo di fessurazioni. Le caratteristiche cromatiche e
dell'occhiatura, più o meno piccola, possono variare in relazione
alle consuetudini proprie delle singole malghe.
La crosta si presenta liscia o leggermente rugosa, elastica, di
colore generalmente più scuro di quello della pasta e compreso nella
gamma del giallo e del giallo-rosato.
Il «Formaggio Carnia» di Malga si presenta in forme cilindriche
dal peso unitario compreso tra 5 ed i 6 kg.
Lo scalzo della singola, forma non è superiore a cm 9 ed il
diametro della stessa si pone nell'intervallo tra i cm 25 e cm 32.
La stagionatura minima è di trenta giorni computati dall'inizio
della lavorazione per il formaggio lavorato nei mesi compresi
da giugno ad agosto e di sessanta giorni computati come sopra quando
è ottenuto dal latte lavorato nei mesi di settembre e ottobre.
L'aroma caratteristico si pone in funzione, delle varietà
stagionali della flora presente nel singolo areale di alpeggio che
compone la razione alimentare dei bovini da latte ed è
particolarmente intenso, fino a divenire garbatamente piccante.
Art. 3.
Zona di produzione
Gli allevamenti ed i caseifici che rispettivamente producono il
latte ed eseguono la lavorazione del «Formaggio Carnia» sono ubicati
nel territorio della Carnia, nella regione autonoma Friuli-Venezia
Giulia, totalmente ricadente in zona di montagna, situato nella parte
occidentale della provincia di Udine che corrisponde al bacino
dell'Alto Tagliamento fino alla confluenza con il Fella.
Le malghe che lavorano il latte per l'ottenimento del «Formaggio
Carnia» di Malga o di mont sono ubicate nel medesimo territorio
delimitato, ad altitudini non inferiori a 1100 metri s.l.m., dai
confini censuari ed amministrativi dei seguenti comuni della
provincia di Udine: Amaro, Ampezzo, Arta Terme, Cavazzo Carnico,
Cercivento, Comeglians, Enemonzo, Forni Avoltri, Forni di Sopra,
Forni di Sotto, Lauco, Ligosullo, Moggio Udinese, Ovaro, Paluzza,
Paularo, Pontebba, Prato Carnico, Preone, Ravascletto, Raveo,
Rigolato, Sauris, Socchieve, Sutrio, Tolmezzo, Treppo Carnico,
Verzegnis, Villa Santina, Zuglio. Per i comuni di Moggio Udinese e
Pontebba il territorio si riferisce alla produzione delle malghe.
Art. 4.
Origine del prodotto
Il formaggio è considerato il più tipico prodotto
agro-alimentare (e alimentare) della Carnia, quello che più e meglio
di ogni altro definisce un autentico legame tra ambiente e
antropologia (e, quindi, cultura, sviluppo sociale, economia).
Non è casuale che, sia stato proprio, il sistema evolutivo
lattiero-caseario, attraverso il fenomeno delle latterie sociali, a
fronteggiare tra il secolo scorso ed i primi del `900 una emigrazione
che, in condizioni diverse, avrebbe potuto anche «desertificare» la
Carnia.
È difficile, in realtà, trovare riscontri storico-commerciali
del nome «Carnia» riferito alla classificazione merceologica del
formaggio. La sua rilevabilità su documenti probanti è cosa
recente, reperibile nell'arco degli ultimi cinquant'anni di storia
(ad esempio da: «Listino quindicinale dei prezzi all'ingrosso» -
accertati e determinati il 1° giugno 1941 dal consiglio provinciale
delle corporazioni di Belluno).
Il formaggio, in Carnia, assieme ai principali derivati del latte
ed al latte stesso ha rappresentato il principale ed il più radicato
alimento utilizzato dalla popolazione fin dall'esistenza di
documentate memorie storiche.
È finanche comprovato che, praticamente fino agli albori del
XX secolo, la relativa produzione, ben più importante,
quantitativamente, di quella attuale, sia stata interamente
utilizzata in auto-consumo, come risposta organica rispetto alle
esigenze di alimentazione della popolazione della Carnia.
Le ipotesi di commercializzazione al di fuori dell'area di
produzione e di auto-consumo (coincidenti fino a «ieri») sono
lumeggiate non prima di questo secolo, quando - è bene ricordarlo -
era finanche superiore la quota di prodotto venduto in Austria
rispetto a quella commercializzata nella restante parte dell'attuale
provincia di Udine.
In realtà, il formaggio «Carnia» - nella sua ben precisa
configurazione di prodotto ottenuto sul luogo con materia prima del
luogo e consumato sul luogo, in uno straordinario legame
autenticamente fisiologico tra ambiente naturale ed umano - è sempre
stato essenzialmente, per i suoi utilizzatori - commercianti e
consumatori - «il formaggio» o, meglio e più chiaramente, per
secoli, «il cibo» assieme agli altri derivati del latte.
Tuttavia, nulla è meglio definibile, storicamente riconoscibile,
geograficamente identicabile e produttivamente coerente, costante e
strutturato del «Formaggio Carnia», soprattutto con riferimento alla
propria origine e ragion d'essere esclusiva in relazione alla zona
geografica.
Il legame con l'origine è comprovato inoltre dai seguenti
adempimenti cui si sottopongono i produttori del latte e del
«Formaggio Carnia»:
iscrizione ad un apposito registro dei
produttori/trasformatori;
identificazione dei produttori/trasformatori;
tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento.
Art. 5.
Descrizione del processo produttivo
5.1. Caratteristiche degli allevamenti.
Le bovine che forniscono il latte per il «Formaggio Carnia»
devono appartenere alle razze: Pezzata Rossa, Bruna e Frisona e
relativi incroci, così come localmente migliorate e selezionate, in
funzione dell'idoneità all'alpeggio e mediante esso, e comunque
tutte le razze ordinariamente allevate sul territorio.
5.2. Alimentazione del bestiame.
Per l'alimentazione dei bovini sono ammessi, la monticazione e
l'uso di foraggi ottenuti di norma da prato stabile o pascoli
d'altura ubicati nell'ambito del territorio delimitato; è consentita
in circostanze stagionali non favorevoli (ad esempio: la piovosità
superiore alla media) un'origine dei foraggi esterna al territorio
delimitato.
È ammesso l'uso di insilati, ancorchè derivati esclusivamente
da foraggi e mais ottenuti nel territorio delimitato; è altresì
ammesso l'uso di farine proteiche vegetali, di integratori salmi e
vitaminici, nonchè l'uso d'erba medica somministrata nel limite del
15% della razione.
Non è consentita l'utilizzazione di:
sostanze ed alimenti comunque vietati dalle vigenti
disposizioni di carattere generale;
sottoprodotti in genere;
foraggi ottenuti dai bordi di strade o da scarpate;
mangimi medicati industriali.
Per la lavorazione del «Formaggio Carnia» di Malga viene
utilizzato il latte ottenuto durante il periodo dell'alpeggio, dal
10 giugno al 10 ottobre di ogni anno.
L'alimentazione delle bovine da latte, a tal fine, è tratta
principalmente dal pascolo nel contesto dell'alpeggio stesso e può;
in caso di necessità, essere integrata con fieno, ottenuto in Carnia
e integratori salmi e vitaminici. Il latte destinato alla produzione
di «Formaggio Carnia» di Malga può eventualmente essere integrato
con latte ottenuto da capre allevate presso la medesima malga.
Il latte destinato alla produzione del «Fomaggio Carnia» nella
tipologia di latteria:
è ottenuto da due munte nell'ambito di 24 ore, o da massimo
4 munte nell'ambito di 48 ore;
è trattato in stalla senza l'aggiunta di conservanti;
è trattato presso la stalla esclusivamente con il
raffreddamento, alla temperatura non inferiore a 4°C;
si qualifica per un contenuto in proteine non inferiore al 3%
gr./Kg in caldaia.
Il latte destinato alla produzione del «Formaggio Carnia» di
Malga è ottenuto dal bestiame monticato presso le medesime ed
eventualmente integrato con latte ottenuto da capre allevate presso
la stessa malga nella misura massima del 15%.
Inoltre:
è ottenuto da due munte; viene utilizzato il latte munto la
sera precedente, già scremato per affioramento, mescolato al latte
intero della mungitura mattutina in parti uguali;
il latte ottenuto in malga è più denso e più grasso che
varia da un minimo del 3% di inizio alpeggio ad un massimo del 4,4%
della fase finale.
5.4. Metodo di lavorazione.
5.4.1. Metodo di lavorazione del «Formaggio Carnia» di latteria.
La lavorazione avviene entro massimo 78 ore dalla prima
mungitura.
Il riscaldamento del latte è effettuato in caldaia fino al
raggiungimento dell'acidità opportuna, normalmente compresa tra 3,8
e 5,8 Soxhlet per 50 cmc.
Sono ammessi trattamenti termici del latte fino a + 68°C per un
massimo di 15 secondi; l'acidità opportuna può essere ottenuta
anche con l'uso di lattoinnesti ottenuti da precedenti lavorazioni o
di fermenti selezionati ottenuti con caglio di vitello sia allo stato
liquido che in polvere.
Si ottiene così la coagulazione del latte, la cui durata è
variabile in relazione all'acidità raggiunta, tra i 10 e i 45
minuti.
Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata
fino a ridurre i granelli caseosi alla grossezza di un seme di
frumento. Tale operazione è completata in un tempo di 10-20 minuti.
Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento meccanicamente, si
avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra
45°C-50°C per un tempo variabile tra i 20 e i 40 minuti.
Terminata la cottura ed amalgamatasi la massa caseosa, si estrae
la cagliata che viene riposta nei teli di lino. Ogni pescata
corrisponde al volume di una forma di «Formaggio Carnia» di latteria.
La pescata di cagliata viene pressata per espellere il siero
residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata
variabile in relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di
24 ore.
La pressatura avviene mediante l'utilizzo di fascere che
contengono e rassodano la massa pescata.
Le fascere possono essere di legno, plastica, o di metallo e
recano le indicazioni relative alla menzione «Carnia» relativi agli
elementi idonei ad designare il prodotto, alla data di inizio della
lavorazione ed al codice di identificazione del caseificio, secondo
le norme relative all'etichettatura. Durante il procedimento della
pressatura, la forma così ottenuta viene rivoltata minimo due volte
nell'arco delle prime 7-8 ore.
Ultimata la pressatura le forme vengono salate. La salatura
avviene entro le 6 ore successive alla pressatura. La salatura è
effettuata «a secco», mediante aspersione uniforme della superficie,
dello scalzo e dell'interno della fascera con uso di sale «ad
libitum». Il procedimento di salatura dura da uno a due giorni.
È ammesso l'uso di una tecnica alternativa di salatura, mediante
il trattamento in salamoia (concentrazione dal 14 al 18% e durata da
24 a 48 ore in relazione alla stagione).
Ultimata la salatura le forme vengono conservate in appositi ed
idonei locali per il tempo necessario al conseguimento del periodo di
stagionatura.
Nei primi quaranta giorni le condizioni di umidità dei locali di
lavorazione e dei magazzini di stagionatura sono compresi tra il 75%
e l'85%.
Le temperature dei magazzini di stagionatura sono comprese tra
gli 8 ed i 14°C nel corso dei primi quaranta giorni. Le temperature
ammesse nella fase successiva sono comprese tra i 12°C e i 18°C.
Il periodo minimo di stagionatura deve essere interamente
trascorso nell'ambito del territorio.
Durante il periodo di stagionatura le forme vengono rivoltate, e
possono essere oggetto di spazzolature e raschiature.
Il «Formaggio Carnia» di latteria può essere immesso, al consumo
con la qualificazione accessoria di «vecchio» quando è stagionato
per un periodo superiore a centottanta giorni, computati così come
sopra o con la qualificazione accessoria di «stravecchio» quando è
stagionato per un periodo superiore a trecentosessanta giorni.
5.4.2. Metodo di lavorazione del «Formaggio Carnia» di Malga o
di mont.
È ottenuto da due munte, viene utilizzato il latte munto la sera
precedente, già scremato per affioramento, mescolato al latte intero
della mungitura mattutina.
Il latte bovino può essere integrato con l'aggiunta di latte di
capra nella misura massima del 15%; in tali circostanze, le capre
devono essere allevate nell'ambito della malga che esegue la
lavorazione.
La lavorazione avviene entro 4 ore intere e consecutive
successive alla mungitura mattutina.
La cottura del latte avviene in due tempi. Si porta il latte
crudo alla temperatura compresa nell'intervallo tra 32° e 36°C per la
prima cottura.
L'acidità opportuna, ricompresa tra 3,8 e 5,8 Soxhlet per 50
cmc, può essere ottenuta anche con l'uso di lattoinnesti ottenuti da
precedenti lavorazioni o di fermenti selezionati ottenuti con caglio
di vitello sia allo stato liquido che in polvere.
Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata fino a ridurre i
granelli caseosi alla grossezza di un seme di frumento si procede
alla seconda cottura, con il raggiungimento di temperature superiori
a 36°C e nel massimo di 50°C.
Terminata la cottura ed amalgamatasi la massa caseosa, si estrae
la cagliata con l'uso di teli di lino.
Ogni pescata di cagliata corrisponde al volume di una forma di
«Formaggio Carnia» di Malga.
La pescata della cagliata viene pressata per espellere il siero
residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata
variabile in relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di
24 ore.
La salatura ha inizio entro 24 ore dalla pescata della cagliata e
dalla relativa sistemazione in apposite fascere per la pressatura; la
salatura avviene a secco mediante aspersione uniforme della
superficie, dello scalzo e dell'interno della fascera, con uso di
sale «ad libitum» o tramite l'uso di tecnica mista previo preliminare
trattamento in salamoia.
Il formaggio lavorato in malga può essere consumato nel luogo di
produzione dopo essere stato stagionato in ambiente naturale per
almeno trenta giorni presso la malga stessa.
Il formaggio di Malga o di mont può completare la stagionatura
per la vendita in luogo diverso dalla produzione, presso un
caseificio riconosciuto nell'ambito del territorio delimitato.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'origine geografica
Il legame con l'origine geografica è una sequenza di concause
complessive: il nome del prodotto (Formaggio Carnia) coincide
completamente con il territorio delimitato dal quale hanno origine
sia il latte che il prodotto trasformato, interamente sovrapponibile
con l'ambito geografico ed amministrativo del territorio della
Carnia.
Un insieme di fattori inscindibili e documentati dimostrano il
legame geografico, ambientale, storico, economico, culturale ed
antropologico che salda il prodotto alla sua zona d'origine,
ascrivendo al prodotto il ruolo di interprete primario della storia
del territorio carnico - fino ad averne condizionato gli aspetti
paesaggistici - ed al territorio quello di coagulo «naturale» dei
requisiti del prodotto.
Apposita relazione storico-economica documenta quanto di seguito
si elenca in massima sintesi:
a) l'allevamento è stato fin dall'epoca più remota la
principale risorsa rurale della Carnia;
b) l'allevamento bovino (ben di più di quello caprino od
ovino, finanche osteggiati dall'autorità nelle varie epoche) ha
costituito in Carnia la ratio di un razionale sistema di
alimentazione di sopravvivenza;
c) l'alpeggio ha rappresentato la possibilità di assecondare
l'allevamento in funzione dell'incremento demografico ed un sistema
razionale di assestamento produttivo;
d) l'alimentazione del bestiame - tutta tratta dalle risorse
espresse dal territorio in termini di pascoli e di foraggi - è
prelevata direttamente ed esclusivamente dal territorio delimitato,
ora come allora;
e) i sistemi di alimentazione e la stessa pratica della
«monticazione» conferiscono caratteristiche esclusive al latte
ottenuto in Carnia, sia nella sua qualità complessiva, sia in
relazione al tenore proteico e del grasso, oltre chè in relazione al
gusto;
f) sia il latte che il formaggio che ne deriva, grazie a questa
composizione ed ai requisiti propri dell'alimentazione dei bovini, si
caratterizzano per quel gusto tendenzialmente e talvolta
gradevolmente «amarognolo» che rappresenta una irripetibile
caratteristica organolettica;
g) la tipica composizione delle essenze destinate
all'alimentazione del bestiame da latte, unita alla presenza di
grandi varietà omogenee di erbe e fiori, contribuiscono con
chiarezza alla definizione di questi tratti distintivi;
h) la storia della caseificazione segue di pari passo i più
importanti fenomeni storici, economici e sociali della Carnia,
divenendo con essi quasi un «unicum» inscindibile; non è infatti un
caso che in Carnia abbia avuto le proprie premesse la più importante
scuola di caseificazione della regione (poi trasferitasi a valle); e
non va sottaciuta, per una conferma in parallelo di un vero
«sistema», la stessa importanza che tutti i derivati della
caseificazione rivestono nell'ambito della stessa gastronomia
tradizionale della Carnia;
i) l'omogeneità dei contesto geografico-sociologico-storico
della Carnia, ben distinto dal resto dell'arco alpino, pone i
requisiti chiari di una autonomia complessiva nel cui ambito si pone
anche il «Formaggio Carnia», intimamente legato con il proprio
ambiente in una evidente espressione di un precisa identità di un
sistema di vallate alpine nettissimo; vedasi, in proposito, l'analoga
realtà della D.O.P. «Obergailtaler Kase» istituita nel Land
austriaco della Carinzia, oltre il crinale dello spartiacque
politico-geografico.
Se profumo di vischio e gusto talvolta garbatamente amarognolo
rappresentano tratti distintivi innegabili legati all'origine
geografica, l'intero percorso storico ed economico della Carnia salda
gli elementi di tipo antropologico attorno al suo formaggio, prodotto
principe di un sistema lattiero-caseario arcaico e primigenio,
evolutosi in ragione della stessa evoluzione demografica, sociale ed
economica della popolazione.
Art. 7.
Struttura di controllo
La struttura di controllo del «Formaggio Carnia» deve possedere i
requisiti previsti dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.
Art. 8.
Elementi idonei a designare ed etichettare il prodotto
8.1. Disciplina generale.
Il segno distintivo della D.O.P. è apposto su ogni singola forma
di «Formaggio Carnia» di latteria e di Malga, in modo permanente,
mediante compressione dello scalzo all'interno di ogni singola
fascera.
Il logo della D.O.P. «Carnia» è apposto più volte sullo scalzo.
Su ogni singola forma di «Formaggio Carnia», in uno con il logo
della D.O.P., è apposta direttamente attraverso l'uso della fascera
la data di inizio della lavorazione del latte, espressa con
l'indicazione di giorno, mese e anno e viene inoltre apposto il
codice di identificazione attribuito ad ogni singolo caseificio e
malga.
8.2. Disciplina «Formaggio Carnia» di latteria.
La menzione «Carnia», riprodotta con la soluzione grafica
esclusiva, costituisce il segno distintivo della D.O.P. Essa è
impressa sullo scalzo di ogni singola forma - mediante l'uso di
fascere marchianti pari a 80 mm di altezza, più volte in senso
obliquo contrapposto nelle dimensioni 93 mm x 29 mm.
La menzione inserita nell'ovale delle dimensioni di 34 mm x 25
mm, riproduce il codice autorizzativo ed identificativo attribuito al
singolo caseificio.
I codici alfa-numerici posti sulla destra della menzione «Carnia»
inseriti all'interno di un rettangolo delle dimensioni 51 mm x 80 mm
evidenziano la data di inizio lavorazione, opposta mediante
indicazione di giorno (due cifre arabe delle dimensioni di 31 mm x 18
mm), mese (le tre lettere iniziali delle dimensioni di 37 mm x 18 mm)
ed anno (due cifre arabe delle dimensioni di 31 mm x 18 mm).
Su ogni singola forma di «Formaggio Carnia» conforme ai requisiti
previsti dalla presente disciplina, trascorso il necessario periodo
di stagionatura prescelto e, comunque, almeno quello minimo, è
apposta una «pelure» (etichetta collocata sull'intera superficie
superiore della singola forma) sulla quale, ai fini della D.O.P.,
sono indicate le seguenti menzioni:
a) la denominazione «Formaggio Carnia»;
b) la ragione sociale e la sede del caseificio che effettua la
lavorazione;
c) la dicitura «Denominazione di origine protetta ai sensi del
regolamento CEE n. 2081/92»;
d) la menzione integrativa «Garantita dal Ministero delle
politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 10 del regolamento
CEE n. 2081/92.
La denominazione «Formaggio Carnia» può essere integrata con
l'aggiunta delle specifiche «vecchio» o «stravecchio» a seguire
rispetto alla D.O.P.
Conseguentemente la denominazione «Formaggio Carnia» deve esservi
riprodotta per dodici volte, con i caratteri grafici esclusivi, nelle
seguenti dimensioni e colori:
dimensione di stampa della scritta «Formaggio»: 35 mm x 6 mm;
colore di stampa della scritta «Formaggio»:
verde compiuto il sessantesimo giorno di inizio lavorazione
(Pantone 363 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC);
marrone/arancio compiuto il centottantesimo giorno di inizio
lavorazione (Pantone 471 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone
116 CVC);
marrone scuro compiuto il trecentosessantesimo giorno di
inizio lavorazione (Pantone 469 CVC) - giallo all'interno della «A»
(Pantone 116 CVC);
dimensione di stampa della scritta «Carnia», 56 mm x 19 mm;
colore di stampa della scritta «Carnia»:
verde compiuto il sessantesimo giorno di inizio lavorazione
(Pantone 363 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC);
marrone/arancio compiuto il centottantesimo giorno di inizio
lavorazione (Pantone 471 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone
116 CVC);
marrone scuro compiuto il trecentosessanta giorno di inizio
lavorazione (Pantone 469 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone
116 CVC);
dimensione di stampa della scritta «Vecchio»: 25 mm x 7 mm;
colore di stampa della scritta «Vecchio»: marrone/arancio
(Pantone 471 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC);
dimensione di stampa della scritta «Stravecchio»: 35 mm x 6 mm;
colore di stampa della scritta «Stravecchio»: marrone scuro
(Pantone 469 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC).
8.3. Disciplina «Formaggio Carnia» di Malga.
La menzione «Carnia», riprodotta con la soluzione grafica
esclusiva, costituisce il segno distintivo della DOP. Essa è
impressa sullo scalzo di ogni singola forma - mediante l'uso di
fascere marchianti pari a 80 mm di altezza:
una volta «di Mont» in senso orizzontale nelle dimensioni
130 mm x 21 mm;
più volte in senso obliquo contrapposto nelle dimensioni 93 mm
x 29 mm;
il termine «malga» di altezza pari a 9 mm;
il nome della singola malga mediante l'indicazione del toponimo
geografico che tradizionalmente la contraddistingue;
la data di inizio della lavorazione del latte, espressa con
l'indicazione di giorno, mese e anno.
I codici alfa-numerici posti sulla destra della menzione «Carnia»
inseriti all'interno di un rettangolo delle dimensioni 51 mm x 80 mm
evidenziano la data di inizio lavorazione, apposta mediante
indicazione di giorno (due cifre arabe delle dimensioni di 31 mm x
18 mm) mese (le tre lettere iniziali delle dimensioni di 37 mm x 18
mm) ed anno (due cifre arabe delle dimensioni di 31 mm x 18 mm).

----&gt; Vedere Logo a pag. 58 della G.U. &lt;----