Serie Generale n. 3 del 4-1-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 16 dicembre 2013
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento (CE) n. 813 della Commissione del 17 aprile 2000. (13A10520) (GU Serie Generale n.3 del 04-01-2014)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive, della qualità agroalimentare,
ippiche e della pesca

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 813 della Commissione del 17 aprile
2000 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, la
denominazione di origine protetta «Aceto balsamico tradizionale di
Reggio Emilia»;
Considerato che è stata richiesta, ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che con regolamento (UE) n. 1279/2013 della Commissione
del 9 dicembre 2013 è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia», affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Aceto balsamico tradizionale di
Reggio Emilia», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione
del regolamento (UE) n. 1279/2013 della Commissione del 9 dicembre
2013.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia»,
sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di
tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 16 dicembre 2013

Il capo dipartimento: Esposito

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA»
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA


Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta «Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» è riservata al prodotto che risponda
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare
di produzione.

Art. 2.
Base ampelografia

L'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia» deve essere
ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in
parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varietà e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte le qualità e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
Il prodotto di cui all'art. 1 può, altresì, essere ottenuto
dalle uve dei vitigni iscritti alle DOC in provincia di Reggio
Emilia.

Art. 3.
Zona di produzione

Le uve destinate alla produzione dell'«Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» devono essere prodotte nel territorio
idoneo della provincia di Reggio Emilia.

Art. 4.
Caratteristiche della materia prima

Le uve destinate alla produzione dell'«Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» devono assicurare al mosto un titolo
di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per
ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160
quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non
deve essere superiore al 70%.
L'eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo
all'acetificazione.

Art. 5.
Metodo di elaborazione

I mosti freschi destinati alla produzione dell'«Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» possono essere sottoposti ad un
processo di decantazione e refrigerazione purchè non si provochi il
congelamento della parte acquosa. È vietata l'utilizzazione di mosti
muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione «Reggio
Emilia» sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi
aperti. A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura,
il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà avere una
gradazione zuccherina superiore a 40 gradi Brix.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e
di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della
provincia di Reggio Emilia.
Per la produzione dell'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia» il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed
ossidazione acetica in locali tradizionali di produzione. I locali,
noti nella zona di origine con il nome di «acetaie», devono essere
rispondenti alle esigenze ambientali e termiche tali da consentire
una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie
assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la
soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica ottiene
ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato
periodo di tempo, in ogni caso non inferiore ai 12 anni, con il
rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e
senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale
innesto delle colonie batteriche note con il nome di «madre".
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'«Aceto
balsamico tradizionale di Reggio Emilia» avvengono per travaso
successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti
dimensioni e tipi di legno classici della zona - rovere, castagno,
ciliegio, ginepro, gelso, frassino, robinia - che devono essere
specificamente numerate e contrassegnate per la loro individuazione
da parte degli organi di controllo e comprese in unità produttive
dette batterie.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non indicata nel
presente disciplinare.
La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la
denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della
zona indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di
utilizzo e menzione della denominazione stessa e di qualsiasi
riferimento alla metodologia di produzione.

Art. 6.
Caratteristiche al consumo

L'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia», all'atto
dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche: colore: bruno scuro, limpido, lucente; densita':
apprezzabile e di scorrevole sciropposità; profumo penetrante e
persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet
caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati e ai lunghi
invecchiamenti; sapore: dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile
acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi;
acidità totale: non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi di acido
acetico per 100 ml di prodotto); densità a 20 gradi centigradi: non
inferiore a 1,200 g/ml
L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche
della denominazione è effettuato su richiesta degli interessati su
tutte le partite prima dell'immissione al consumo.
Il prodotto esaminato, elaborato come indicato all'art. 5 e in
possesso delle caratteristiche analitiche sopra indicate, viene
classificato secondo un giudizio numerico complessivo, espresso dal
panel di assaggiatori in occasione dell'esame sensoriale.
L'analisi sensoriale considera i seguenti caratteri, definendo un
punteggio complessivo sulla base dei rispettivi intervalli:
caratteri visivi: da 27 a 60 punti;
caratteri olfattivi: da 44 a 75 punti;
caratteri gustativi: da 129 a 210 punti.
Ciascun carattere può essere a sua volta rappresentato tramite
più specifici descrittori, stabiliti con riferimento alla tradizione
e agli sviluppi dei criteri di analisi sensoriale.
Un punteggio inferiore a 240 identifica un prodotto non idoneo
alla commercializzazione che, di conseguenza, non può essere
imbottigliato.
Il prodotto idoneo alla commercializzazione viene classificato
nelle seguenti categorie:
a) punteggio compreso tra 240 e 269;
b) punteggio pari o superiore a 270;
c) punteggio pari o superiore a 300, e invecchiamento non
inferiore a 25 anni.

Art. 7.
Esami analitici, sensoriali ed imbottigliamento

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale è condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione prevista all'art. 1.
L'esame analitico avviene secondo le seguenti procedure.
Presentazione delle partite da imbottigliare: i produttori
presentano le partite di prodotto che intendono imbottigliare in
contenitori di acciaio inox o di plastica alimentare, insieme ad una
dichiarazione che specifica il numero dei barili dai quali è stato
effettuato il prelievo e le quantità corrispondenti.
Procedure codificate:
a) attribuzione di un numero progressivo alla partita presentata
che viene trascritto sui cartellini applicati al contenitore e ai
quattro campioni (due dei quali a disposizione per eventuali
ulteriori analisi), prelevati dalla partita di prodotto presentata e
sigillati;
b) invio di un campione al laboratorio per le analisi di acidità
e densità;
c) qualora le analisi suddette siano conformi, esecuzione
dell'analisi sensoriale; il campione per questa analisi viene
conservato ad una temperatura di 20° C e identificato con un metodo
che ne assicuri l'anonimità.
L'analisi sensoriale avviene secondo le seguenti procedure:
a) convocazione di un panel di assaggiatori estratti garantendo
la loro alternanza dall'elenco che riporta solo i nominativi degli
assaggiatori abilitati dopo un adeguato percorso formativo; la
capacità degli assaggiatori di assicurare valutazioni corrette ed
omogenee viene costantemente valutata;
b) gli assaggiatori, utilizzando apposita scheda che riporta i
descrittori dei caratteri visivi, olfattivi e gustativi abbinati a
valori numerici, individuano il descrittore che è espressione della
sensazione percepita e registrano il relativo valore;
c) la somma dei citati valori numerici rappresenta la valutazione
dell'assaggiatore; la mediana delle valutazioni dei singoli
rappresenta il giudizio del panel (la mediana consiste nel punteggio
intermedio che risulta ordinando dal più basso al più alto i
punteggi espressi dai singoli componenti del panel);
d) il produttore ha facoltà di imbottigliare solo il prodotto
risultato idoneo, che ha ottenuto un punteggio uguale o superiore a
240.
L'imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo a seguito
dell'espletamento della procedura di cui al presente articolo,
avviene nell'ambito del territorio amministrativo della provincia di
Reggio Emilia.
I contenitori in cui è confezionato l'«Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» debbono essere unici nella forma, in
grado di assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio
del prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche
tecniche qui di seguito elencate:
tipo A: bottiglietta in vetro bianco trasparente contenente 100
ml di prodotto, della forma simile ad un tulipano rovesciato: altezza
totale: cm 15; diametro massimo: cm 5,20; altezza collo: cm 5,00;
diametro minimo del collo: cm 1,80; diametro bocca del collo: cm
2,90; diametro della base: cm 5,00;
tipo B: bottiglietta in vetro bianco trasparente contenente 250
ml di prodotto della forma simile a quella da 100 ml: altezza totale:
cm 19; diametro massimo: cm 6,50; altezza collo: cm 6,50; diametro
minimo del collo: cm 2,30; diametro bocca del collo: cm 3,50;
diametro della base: cm 6,30;
tipo C: bottiglietta in vetro bianco trasparente contenente 50 ml
di prodotto della forma simile a quella da 100 ml: altezza totale: cm
12,9; diametro massimo: cm 4,4; altezza collo: cm 4,5; diametro
minimo del collo: cm 1,6 diametro bocca del collo : cm 1,8 diametro
della base : cm 4,33.
Possono inoltre essere utilizzati contenitori monodose in vetro
bianco trasparente, con capacità da ml 5 a ml 10, forma,
caratteristiche, modalità di confezionamento e sigillatura libere,
salvo quanto stabilito all'art. 8.
L'operazione di imbottigliamento viene effettuata alla presenza
dell'OdC, che accerta l'integrità del sigillo sul recipiente della
partita presentata. I contenitori, una volta riempiti, sono tappati;
il tappo viene legato con spago; spago e tappo sono coperti con la
ceralacca, sulla quale verrà impresso un sigillo riportante gli
acronimi ABTRE - DOP e un simbolo che permetta di classificare il
prodotto secondo le categorie di cui all'art. 6.
I contenitori vengono poi consegnati al produttore, insieme al
corrispondente numero di bollini adesivi. Questi riporteranno una
numerazione progressiva che consentirà la tracciabilità del
prodotto.

Art. 8.
Designazione e presentazione

Il prodotto idoneo viene contraddistinto sulla base della
classificazione attribuita in seguito alle analisi sensoriali
descritta all'art. 6. Sulla bottiglietta deve essere applicato un
bollino colorato, rispettivamente «bollino aragosta» nel caso «a)»;
«bollino argento» nel caso «b)»; «bollino oro» nel caso «c)».
I bollini sopracitati devono essere conformi alla seguente
descrizione e devono essere numerati progressivamente come indicato
all'art. 7.
Il bollino ha le dimensioni di mm 40 di larghezza e 21 di altezza
per le bottigliette da 100 e 250 ml, e mm 30 di larghezza × 16 di
altezza, con riduzione proporzionale dei caratteri, per le altre
capacità. La forma rettangolare, resa concava negli angoli, riporta
le parole «ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA» con
carattere Bodoni std maiuscolo - corpo carattere 9, «Denominazione di
origine protetta» in carattere Bodoni book italic std - corpo
carattere 8, le indicazioni delle serie con la numerazione
progressiva identificativa della partita imbottigliata, composta da
non meno di 6 cifre, distinte a seconda delle caratteristiche
qualitative del prodotto. I bollini color aragosta riportano
l'indicazione «serie Aragosta N. ...», i bollini argento quella
«serie Argento n. ...», e i bollini oro quella «serie Oro N. ...». La
stampa, di colore nero uguale per tutti i bollini, avverrà
rispettivamente su carta di colore aragosta Pantone 1505 c per il
bollino Aragosta, su carta argentata per il bollino Argento, e su
carta dorata (non giallo satinato) per il bollino Oro.

Parte di provvedimento in formato grafico

La designazione in etichetta e/o pendaglio della denominazione di
cui all'art. 1 deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e
della stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da
essere distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta.
La designazione della denominazione di cui all'art. 1 deve essere
immediatamente seguita dalla dizione «Denominazione di origine
protetta» scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non
inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della
denominazione.
In etichetta e/o pendaglio potrà, altresì, comparire anche per
esteso e nella lingua del Paese di destinazione la sigla comunitaria
«Denominazione di origine protetta» o «D.O.P.».
La locuzione «tradizionale» può essere ripetuta in etichetta nel
medesimo campo visivo in cui è indicata la denominazione in
caratteri non superiori al triplo di quelli utilizzati per indicare
la denominazione.
Alla denominazione di cui all'art. 1 è vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista dal
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine»,
«scelto», «selezionato», «riserva», «superiore», «classico» e
similari.
È vietato per l'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia»
indicare ogni riferimento all'annata di produzione; è consentita la
citazione «extra vecchio» per il prodotto che abbia avuto un
invecchiamento non inferiore a 25 anni e una valutazione di relativa
idoneità chimica e sensoriale in conformità alle indicazioni sopra
descritte.
Le etichette e/o pendagli applicate dai produttori possono
riportare indicazioni o raffigurazioni che non abbiano significato
laudativo o siano tali - per colore, forma o altre caratteristiche -
da confondere o trarre in inganno il consumatore su una qualità
particolare, sulla metodologia di produzione, sulla classificazione,
o sul reale invecchiamento del prodotto.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalità di
elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono
figurare in una controetichetta e/o pendaglio in una parte nettamente
separata dall'etichetta principale.
Le norme di designazione e presentazione di cui al presente
articolo non sono sostitutive di quelle previste dalle vigenti norme
comunitarie e nazionali in materia di etichettatura dei prodotti
alimentari.
Ciascun contenitore monodose deve essere inserito in una
confezione sigillata in modo che non possa essere riutilizzata dopo
l'apertura, e tale da permettere l'apposizione di tutti gli elementi
della designazione e presentazione precedentemente indicati.

Art. 9.
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006.
Tale struttura è l'organismo di controllo suolo e salute, via Paolo
Borsellino n. 12/B - 61032 Fano (Pesaro-Urbino), tel./ fax +39 0721
860543, e-mail: info@suoloesalute.it