Serie Generale n. 186 del 10-8-2012
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 13 luglio 2012
Iscrizione della denominazione «Nostrano Valtrompia» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (12A08933) (GU Serie Generale n.186 del 10-08-2012)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 629 della Commissione del
6 luglio 2012, la denominazione «Nostrano Valtrompia» riferita alle
categorie formaggi, è iscritta quale Denominazione di origine
protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di origine protetta «Nostrano Valtrompia»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Nostrano Valtrompia», registrata
in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 629 del 6 luglio 2012.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Nostrano Valtrompia», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Denominazione di origine protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 13 luglio 2012

Il direttore generale: Sanna

Allegato


Disciplinare di Produzione della Denominazione di Origine Protetta
«Nostrano Valtrompia»


ART.1

Denominazione

La Denominazione di Origine Protetta (DOP) "Nostrano Valtrompia" è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

ART.2

Caratteristiche del prodotto

Il "Nostrano Valtrompia" D.O.P. è un formaggio semigrasso a pasta
extra dura, prodotto tutto l'anno, a partire da latte crudo e con
l'aggiunta di zafferano.
Le caratteristiche del prodotto al momento dell'immissione al
consumo, sono le seguenti:
- forma cilindrica con scalzo quasi diritto: il diametro è
compreso tra 30 e 45 cm e l'altezza dello scalzo varia da 8 a 12 cm;
- il peso della forma può variare da 8 a 18 kg;
- la crosta è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo
bruno al rossastro;
- la pasta si presenta dura, tuttavia non eccessivamente
granulosa, e può presentare occhiatura di dimensione medio - fine
uniformemente distribuita;
- la pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di
note acide a maturazione minima e quando molto stagionata anche con
note di pungente appena accennate;
- il colore della pasta è giallo paglierino con tendenza al
giallo verde;
- il contenuto di grasso, riferito al formaggio tal quale, è
compreso tra 18 e 28%;
- il contenuto di grasso, espresso sulla sostanza secca, è
compreso tra 27,5 e 42%;
- il contenuto massimo di umidità è pari al 36% del tal quale;
- la durata minima della stagionatura è di 12 mesi.

ART. 3

Zona di produzione

La zona di produzione e di stagionatura del formaggio "Nostrano
Valtrompia" D.O.P. appartiene ai comuni della Provincia di Brescia
ricadenti nella Valle Trompia quali Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino,
Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane,
Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul
Mella, Villa Carcina, nonchè la zona montana del comune di Gussago
(BS) comprendente le frazioni Quarone e Civine.
La zona di produzione è definita in base sia alle caratteristiche
fisiche del territorio che all'omogeneità dell'utilizzo delle
pratiche tradizionali, così come esposto nell'art. 6.

ART. 4

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando per
ognuno gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori e degli stagionatori
nonchè attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

ART. 5

Metodo di ottenimento

5.1 Materia Prima

Il latte proviene dalla zona di produzione ed è ottenuto da vacche
di razza bruna iscritte al libro genealogico, per almeno il 90% del
totale. Il restante 10% può derivare da soggetti di altre razze o
meticci.
La razione alimentare del bestiame, è costituita da erba e/o fieno
di prato polifita in percentuale almeno pari al 75% della sostanza
secca totale; concentrati di cereali e leguminose, sottoprodotti
della lavorazione dei medesimi, sale pastorizio e complessi minerali
e vitaminici quali integratori , non superano il 25% della sostanza
secca della razione.
I capi devono essere alimentati con erba e/o fieno di prato polifita
contenenti essenze prative spontanee, provenienti dal territorio
identificato all'art. 3, sufficiente a garantirne l'alimentazione per
almeno il 50% del fabbisogno giornaliero della razione totale,
espressa in sostanza secca. Durante il periodo compreso tra giugno e
settembre viene praticato l'alpeggio o il pascolo per non meno di 60
giorni, compatibilmente con le condizioni meteorologiche.
Non è consentita l'alimentazione delle bovine con insilato di mais.

5.2 Preparazione

Per la produzione del formaggio si utilizza il latte derivante al
massimo da quattro munte consecutive.
Il latte crudo è trasferito in bacinelle tonde o rettangolari
costruite in acciaio o alluminio, ove sosta, al fine di consentire
l'affioramento spontaneo della panna, per periodi variabili da 10 a
48 ore, dal momento in cui la prima munta è stata colata in
bacinella.
Il latte dell'ultima munta può essere utilizzato intero.
Dopo la scrematura parziale, il latte è immesso crudo nella caldaia
di coagulazione. La caldaia è in rame.
Il riscaldamento del latte alla temperatura di coagulazione, compresa
tra 36 e 40 gradi Celsius, è realizzato mediante fuoco diretto di
legna o con bruciatori a gas e vapore indiretto come fonte
energetica.
È consentita l'aggiunta, fino ad un massimo del 2% del latte in
caldaia, di sieroinnesto naturale ottenuto per incubazione a
temperatura spontaneamente decrescente di un'aliquota di siero cotto
di fine caseificazione, proveniente al massimo dalle lavorazioni dei
tre giorni precedenti. La coagulazione del latte avviene, per
aggiunta di caglio di vitello o di vitellone (minimo 70% chimosina
con titolo minimo di 1:10.000), in tempi variabili da 30 a 60 minuti
a temperature comprese tra 35 e 40°C. Dopo la rottura fine del
coagulo con spino, fino ad ottenere granuli di cagliata dalle
dimensioni di un chicco di riso, la cagliata è mantenuta in
agitazione con la rotella, tradizionale attrezzo di legno formato da
un disco di legno montato su un lungo manico, ed è quindi cotta a
temperature comprese tra 47 e 52°C.
Al latte in caldaia o alla miscela di siero e cagliata prima della
cottura è aggiunto zafferano in quantità comprese tra 0,05-0,2 g
/100 kg di latte.
La cagliata cotta, dopo giacenza sul fondo della caldaia per tempi
compresi tra 15 e 60 min, viene estratta con telo o con la mastella,
tradizionale recipiente di legno di forma cilindrica, ove permane
fino al suo trasferimento in fascera.
Sulla stessa fascera è impressa, in rilievo, la scritta "Nostrano
Valtrompia" ripetuta più volte, oltre al contrassegno identificativo
composto dal numero di matricola dell'azienda produttrice e dal lotto
di produzione rappresentato da un numero progressivo da 1 a 366/anno.
La cagliata in fascera è quindi ricoperta con teli e rimane sullo
spersore, tradizionale tavolo rettangolare inclinato, fino a
completamento dello sgrondo del siero e comunque per non più di 24
ore a decorrere dal momento dell'estrazione della cagliata.

5.3 Salatura

La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale ripetuta di
sale secco sulle facce e sullo scalzo e la durata della salatura è
variabile da 5 a 20 giorni in funzione delle dimensioni della forma.

5.4 Stagionatura

Durante la stagionatura, con intervalli di 3 - 10 giorni, viene
effettuato il rivoltamento sulla faccia delle forme.
Inoltre, a partire dal terzo mese e fino al termine della
stagionatura, la cura periodica delle forme prevede, ogni 7 - 20
giorni, la raspatura e successiva oliatura della crosta con olio di
lino. La durata minima della stagionatura è di 12 mesi dal momento
in cui la forma è posta nella fascera. Al termine della durata
minima di stagionatura sullo scalzo viene impresso a fuoco, il logo
identificativo di cui all'art. 8.

ART. 6

Legami con l'ambiente

La struttura irregolare e accidentata del territorio ha portato sia
alla forzata parcellizzazione dell'attività produttiva che alla
disincentivazione della trasformazione industriale del latte,
consolidando nel tempo organizzazioni aziendali che vedono quale
fulcro del sistema, la piccola azienda zootecnica di
autotrasformazione del proprio latte. Infatti, il complesso sistema
orografico, che vede alpeggi situati a oltre 1.800 metri s.l.m. e le
difficoltà di ordine viabilistico dell'area di produzione,
condizionano da sempre la modalità di raccolta e trasformazione del
latte, che avvengono tutt'ora in secchi/bidoni e bacinelle nelle
aziende di autotrasformazione. La somma dei fattori legati alla
particolarità della zona geografica e alle tecniche di lavorazione
tradizioni determinano la specificità del latte e contribuiscono
quindi alle caratteristiche del "Nostrano Valtrompia". Nello
specifico, l'affioramento spontaneo della crema di latte permette una
sensibile riduzione del contenuto in grasso del latte destinato alla
caseificazione e nello stesso tempo contribuisce a che nel latte si
sviluppi una microflora autoctona importante per i processi di
stagionatura e per le caratteristiche gustative del formaggio.
L'azione combinata della microflora autoctona presente nel latte
crudo di caldaia permette la corretta acidificazione della cagliata e
nel corso della stagionatura contribuisce a produrre un'importante
quantità di peptidi ed aminoacidi liberi che caratterizzano le
proprietà di gusto e sapore rendendo il formaggio privo di note
acide al gusto.
Durante il periodo di maturazione del formaggio "Nostrano Valtrompia"
D.O.P., i produttori mantengono la pratica tradizionale di oliatura
della forma per evitare che il raggiungimento precoce del valore di
umidità massimo (36%) influenzi negativamente le attività
enzimatiche, modificando negativamente le caratteristiche di gusto
intenso.
Inoltre, la pratica consolidata dell'aggiunta di zafferano nel latte
o alla miscela di siero e cagliata permette di migliorare l'aspetto
della pasta del formaggio che altrimenti per fattori legati alla
scrematura parziale del latte e all'alimentazione delle bovine
assumerebbe un eccesso di tonalità verde.
In Valle Trompia, è prevalente la figura dell'allevatore del
bestiame che è anche casaro e stagionatore. Si riunisce quindi in
una sola figura gran parte della filiera. In questo contesto
interviene l'uso di tecniche comuni che si tramandano da padre in
figlio. L'addizione di zafferano, l'uso di caldaie di rame e di
attrezzi spesso prodotti dagli stessi casari, quali lo spino, la
rotella e la spannarola, e la cura nelle operazioni di oliatura delle
forme ad opera dei produttori con olio di lino durante la
stagionatura sono l'evidenza del mantenimento dell'antico metodo di
lavorazione del latte che permette di ottenere il "Nostrano
Valtrompia", formaggio espressione della cultura umana e agricola del
territorio di produzione.

Art. 7

Organismo di controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto
da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 e 11 del Reg. (CE) n.510/06. Tale struttura è un
Organismo di Controllo autorizzato: Csqa Certificazioni srl, Via San
Gaetano n.74, 30016 Thiene (VI) - Tel. 0445 313011 - Fax +39 0445
313070.

ART. 8

Etichettatura

Il formaggio "Nostrano Valtrompia" D.O.P. è commercializzato in
forma intera e/o porzionata ed è immesso al consumo munito di logo
identificativo, comprensivo della scritta "Nostrano Valtrompia"
ripetuta più volte e dal numero di matricola, impressi sullo scalzo
in fascera, oltre che eventualmente da un disco di carta, da apporre
su una delle facce, sul quale è riportato il logo identificativo
comprensivo della scritta "Nostrano Valtrompia" D.O.P. affiancato dal
logo comunitario come previsto nel Reg. (CE) n.1898/2006. Il logo
identificativo dovrà avere preponderanza su ogni altro simbolo o
indicazione presente in confezione.
La porzionatura del formaggio venduto preconfezionato può avvenire
in spicchi di peso variabile, comunque tali da comprendere una parte
dello scalzo che testimoni l'origine del formaggio. Su ogni pezzo o
confezione, o sull'etichetta posta sui medesimi, viene riportato,
oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, il logo
identificativo comprensivo della scritta "Nostrano Valtrompia"
affiancato dal logo comunitario come previsto nel Reg. CE 1898/2006.
Le porzioni potranno essere preconfezionate sia sotto vuoto che in
atmosfera modificata.
Il logo identificante il formaggio "Nostrano Valtrompia" è
costituito da due linee curve costituenti un semiellisse di altezza
pari ad un terzo della larghezza, troncato al centro dalle diciture
"NOSTRANO" sulla linea del diametro e "VALTROMPIA" sul settore
inferiore in caratteri "Vag Rounded Black".
All'interno del semiellisse compaiono le lettere NVT in forma
maiuscola corsiva e intersecantisi fra di loro con lo sbaffo destro
della T leggermente traslato.
Il logo così descritto dovrà avere prevalenza su ogni altro simbolo
o indicazione presente in confezione.

Utilizzo in sovraimpressione sullo scalzo del formaggio:


Parte di provvedimento in formato grafico


Utilizzo in grafica:
in B/N
Tutto il logo è stampato in NERO al 100%, tranne lo sbaffo della T
che è NERO al 50%.
a colori
Tutto il logo è stampato in VERDE (70% cyan - 20% magenta - 100%
Yellow) o Pantone 370, tranne lo sbaffo della T che è GIALLO (20%
magenta - 100% Yellow) o Pantone 129.


Parte di provvedimento in formato grafico