Serie Generale n. 277 del 28-11-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Salame Piemonte» (GU Serie Generale n.277 del 28-11-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione
d'origine protetta «Salame Piemonte», ai sensi del regolamento (CEE)
n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata
dall'Associazione italiana delle carni - Assica, con sede in Rozzano
(Milano), Strada, 4, esprime parere favorevole e formula la proposta
di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione
generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «SALAME PIEMONTE»
DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA

Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta «Salame Piemonte» è
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e
stagionato crudo, che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione e caratteristiche del prodotto
Il «Salame Piemonte» è costituito dall'impasto di carne suina
fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento,
ottenuta dai seguenti tagli: per la parte magra: muscolatura striata
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte
grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente.
Il «Salame Piemonte», all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche
e microbiologiche:
caratteristiche organolettiche - aspetto esterno: forma
cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole;
consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza
non elastica. Non sono presenti aponeurosi evidenti;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose che risultano piuttosto «allungate». Il pepe è presente in
pezzi e/o in polvere;
colore: rosso rubino;
odore: delicato, di carne matura, di stagionato di vino e di
aglio;
sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce
moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura
equilibrata;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:

proteine totali |min 23%
rapporto collageno/proteine |max 0,12
rapporto acqua/proteine |max 2,00
rapporto grasso/proteine |max 1,40
pH |&gt; o = 5,2

caratteristiche microbiologiche:
|&gt; 1 x 10 (elevato alla 7) unità formanti
|colonia/ g - con prevalenza di
carica microbica mesofila|lattobacil lacee e coccacee.

Art. 3.
Zona di produzione
La nascita, le operazioni di allevamento e macellazione dei
suini, nonchè le operazioni di produzione, stagionatura,
affettamento porzionamento e confezionamento del «Salame Piemonte»,
devono avvenire nel territorio della regione Piemonte.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di produzione
Materie prime - Ai fini previsti dal presente disciplinare,
possono essere utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White italiana e
Landrace italiana, così come migliorate dal Libro genealogico
italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc italiana, così come
migliorata dal Libro genealogico italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
purchè, nati in Italia od all'estero, provengano da schemi di
selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con
quelle del Libro genealogico italiano per la produzione del suino
pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Per l'alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n.
2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito
elencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l'osservanza dei
limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da
operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti
inferiore al 45% di quella totale:

Tabella 1

mais, semola glutinata (1) |fino al 5% della ss della razione
carrube denocciolate |fino al 3% della ss della razione
aringhe (2) |fino all'1% della ss della razione
distillers (3) |fino al 3% della ss della razione
latticello |fino a max l 6 capo/giorno
lipidi (4) |fino al 2% della ss della razione
lisati proteici |fino all'1% della ss della razione
silomais |fino al 10% della ss della razione

Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al
2% della ss della razione.
(1) Ovvero corn gluten feed.
(2) Farina.
(3) Per «Distillers» si intende il sottoprodotto ottenuto dal
mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente
da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della
distillazione dei cereali; l'impiego di distillers (ovvero le
borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre
consentito nel limite massimo del 2% sulla ss.
(4) Con punto di fusione superiore a 36°C.
ss = sostanza secca.

Per l'alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo,
sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca,
con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per
il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali
non risulti inferiore al 55% di quella totale:

Tabella 2
mais (*) |fino al 55% della ss della razione
mais, pastone di granella (1) |fino al 55% della ss della razione
sorgo |fino al 40% della ss della razione
orzo |fino al 40% della ss della razione
frumento |fino al 25% della ss della razione
triticale |fino al 25% della ss della razione
avena |fino al 25% della ss della razione
cereali minori (2) |fino al 25% della ss della razione
cruscami ed altro (3) |fino al 20% della ss della razione
patata disidratata |fino al 15% della ss della razione
manioca |fino al 5% della ss della razione
barbabietola, polpe umide (4) |fino al 15% della ss della razione
lino, expeller |fino al 2% della ss della razione
barbabietola, polpe secche (5) |fino al 4% della ss della razione
marco mele-pere; buccette (6) |fino al 2% della ss della razione
latte, siero |fino a max l 15 capo/giorno
latticello |fino a max ss di g 250 capo/giorno
erba medica disidratata |fino al 2% della ss della razione
melasso |fino al 5% della ss della razione
soia, f.e. (**) |fino al 15% della ss della razione
girasole, f.e. |fino all'8% della ss della razione
sesamo, f.e. |fino al 3% della ss della razione
mais germe, f.e. |fino al 5% della ss della razione
pisello (7). |fino al 5% della ss della razione
lievito di birra e/o di torula |fino al 2% della ss della razione
lipidi (8) |fino al 2% della ss della razione

(1) E/o pannocchia.
(2) Ad esempio: riso sbramato.
(3) Sottoprodotti della lavorazione del frumento.
(4) Surpressate ed insilate.
(5) Esauste.
(6) Buccette d'uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di
integratori.
(7) E/o altri semi di leguminose.
(8) Con punto di fusione superiore a 40°C.
ss = sostanza secca.
(*) Se indicati senza altra specificazione, i cereali sono
somministrati come granella secca sfarinata.
(**) Farina di estrazione.
L'uso congiunto di siero e di latticello non deve essere
superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore
al 2%.
L'uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve
superare il 15% della sostanza secca della razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non
superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti
limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della
sostanza secca della razione alimentare somministrata:

Tabella 3
Composizione in |Fino a 80 kg di peso vivo |Da 80 kg di peso vivo
Fibra greggia |Min. 3% Max. 10% |Min. 3% Max. 8%
Grassi |Min. 3% Max. 7% |Min. 3% Max. 6%
Proteina greggia |Min. 14% Max. 20% |Min. 12% Max. 18%
Ceneri |Min. 5% Max. 9% |Min. 4% Max. 8%
Amido |&gt; 25% |&gt; 30%
Acido linoleico |&lt; o = 2% |&lt; o = 2%

È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo
mese dalla nascita.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve essere compreso nell'intervallo pari a kg 144 e kg
176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere
classificate come pesanti nelle forme previste dal regolamento (CEE)
n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE
del-l'8 giugno 2001 e dal decreto ministeriale 11 luglio 2002 e
caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di
valutazione della carnosità.
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o
in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche:
aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il
vino, noce moscata, vino rosso piemontese proveniente dai vitigni
Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. È ammesso l'utilizzo di zucchero e/o
destrosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio
e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo
sale sodico.
Metodo di elaborazione - Le frazioni muscolari ottenute dalla
muscolatura striata, proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla
pancetta e le frazioni adipose sono mondate accuratamente asportando
le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto adiposo
molle.
Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione
del «Salame Piemonte» DOP devono essere fatte sostare in apposite
celle frigorifere a temperatura maggiore o uguale a -- 1°C per le
parti magre e maggiore o uguale a -- 5°C per le parti grasse,
attrezzate in modo tale da permettere una buona disidratazione delle
frazioni muscolari.
Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose)
in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in
tritacame (con fori di 8-10 mm).
Segue l'impastatura di tutti gli ingredienti in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'impastatura deve essere prolungata fino ad ottenere la
caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni
adipose.
Il «Salame Piemonte» DOP deve essere insaccato in budello
naturale suino e/o bovino o involucro artificiale. Successivamente
viene legato con spago o mediante un sistema di clip. In entrambi i
casi è ammesso l'utilizzo di apposita rete.
Al momento della preparazione il diametro del salame non deve
essere superiore a 14 cm.
L'asciugamento è effettuato a caldo a temperatura compresa tra
15 °C e 25 °C e deve consentire una rapida disidratazione delle
frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono
essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.
Stagionatura - La stagionatura del «Salame Piemonte» DOP deve
essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio
di aria a temperatura compresa fra 11 °C e 15 °C. Il tempo di
stagionatura, che comprende anche l'asciugamento, varia in funzione
del diametro del salame fresco, come viene indicato nella tabella
seguente:
.sp,
|Tempi minimi di stagionatura
|(compreso l'asciugamento) in
Diametro del salame fresco in mm|settimane dalla data di insacco
---------------------------------------------------------------------
fino a 50 |1
---------------------------------------------------------------------
da 51 a 70 |2
---------------------------------------------------------------------
da 71 a 90 |3
---------------------------------------------------------------------
da 91 a 110 |7
---------------------------------------------------------------------
da 111 a 140 |9

Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il «Salame Piemonte» DOP si caratterizza per un odore ed un
sapore delicatamente speziati, ottenuti grazie all'utilizzo, nel
processo di produzione, dei vini piemontesi, provenienti
principalmente dalla fermentazione delle uve Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto, dalla struttura robusta e caratteristica, e dall'aggiunta
di aromi particolari come l'aglio, i chiodi di garofano e la noce
moscata. Un'altra peculiarità del «Salame Piemonte» DOP è quella
riconducibile alla contenuta presenza di parti grasse. Ciò
conferisce al prodotto un gusto più agile ed equilibrato ed una
conservazione senza rischi di irrancidimento.
Un altro fattore che contribuisce a caratterizzare il «Salame
Piemonte» DOP è il clima della regione. Infatti la catena alpina che
si estende su tutto il confine con la Francia ad ovest della regione
attribuisce a tutto il territorio pedemontano particolarità
climatiche che offrono i fattori ideali per la stagionatura.
L'orografia del territorio è il fattore di principale influenza
sulla condizione climatica, caratterizzata da stagioni marcate, dalla
presenza di nebbie alternate ai venti caldi di caduta (il phn)
generati dalla vicinanza delle montagne.
La regione inoltre è caratterizzata da una zootecnia
specializzata da carni pregiate. Il «Salame Piemonte» DOP non è solo
una realtà alimentare o economica ma rappresenta una tradizione e
una caratteristica di identificazione tramandata attraverso usi e
conoscenze. Il «Salame Piemonte» DOP è tutt'oggi sempre presente nei
banchetti, nelle sagre locali e rappresenta una portata immancabile
nei pranzi tipici piemontesi.
Le aziende piemontesi hanno voluto conservare nella produzione
industriale la tradizione contadina del prodotto per tutelarne
l'identità. In Piemonte, infatti, l'agricoltura e l'allevamento del
bestiame sono tra le risorse economiche fondamentali come dimostrato
dall'intenso processo di sviluppo e trasformazione avuto dal settore.
L'abbondanza di bestiame da macellare ha contribuito alla crescita di
numerose salumerie e macellerie, molte delle quali si sono
trasformate diventando aziende artigiane o addirittura industriali.
Sono nati così gli stabilimenti per la macellazione e la lavorazione
della carne, grazie soprattutto al riconoscimento da parte dei
consumatori delle elevate qualità delle carni piemontesi e dei
prodotti da essi derivati. Un fattore che ha contribuito in modo
sostanziale allo sviluppo dell'arte salumiera è la locazione del
Piemonte, primo passaggio della «Via del Sale» che portava nel nord
Italia il sale e le spezie provenienti dai porti liguri e della costa
azzurra. Nel Listino quindicinale della camera di commercio,
industria, artigianato e agricoltura di Torino del 1948, il «Salame
Piemonte» DOP era già presente nella sezione carni suine fresche
grassi animali salumi e affini sotto la voce salame crudo, la
tipologia «Piemonte» puro suino.
Art. 7.
Controlli
I controlli saranno garantiti da una struttura di controllo
rispondente all'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.
Art. 8.
Etichettatura e confezionamento
Il «Salame Piemonte» DOP è immesso al consumo non confezionato o
confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci
o affettato. Il «Salame Piemonte» intero può essere commercializzato
nelle seguenti forme: «bocconcini» fino a 70 g, «salametti» fino a
220 g, «filzette» fino a 450 g, «cresponetti» fino a 2000 g, da
«cresponi» oltre i 2500 g.
La designazione della denominazione di origine protetta «Salame
Piemonte» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione origine protetta» e/o dalla sigla «DOP» che deve
essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene
commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario e relative
menzioni (in conformità alle prescrizioni del regolamento CE 1726/98
e successive modifiche ed integrazioni).
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La dicitura «Salame Piemonte» deve essere riportata in lingua
italiana.