Serie Generale n. 169 del 21-7-1994
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi relativo alla richiesta di riconoscimento della denominazione di origine per il formaggio "Bitto" e proposta del relativo disciplinare di produzione. (GU Serie Generale n.169 del 21-07-1994)

Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, esaminata la domanda intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine al formaggio "Bitto" ha
espresso parere favorevole al suo accoglimento, proponendo ai fini
dell'emanazione del relativo decreto ministeriale il testo del
disciplinare di produzione di cui trattasi come di seguito riportato.
Le eventuali istanze e controdeduzioni alla suddetta proposta di
riconoscimento e al disciplinare di produzione dovranno essere
inviate dagli interessati al Ministero delle risorse agricole,
alimentari e forestali entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.
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Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di
origine e tipiche dei formaggi sulla richiesta di riconoscimento
della denominazione di origine del formaggio "Bitto".
Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
18 maggio 1994;
Vista la domanda presentata dalla camera di commercio, industria,
artigianato e agricoltura di Sondrio, intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine "Bitto" per un
formaggio prodotto tradizionalmente in un territorio cui la detta
denominazione geograficamente si richiama;
Considerato che la denominazione di cui trattasi è stata
tradizionalmenteutilizzata per definire il prodotto e che questo deve
le sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche all'ambiente
dal quale deriva il latte ed alle metodologie specifiche della zona
utilizzate per ottenerle;
Ha espresso il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti
per l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della
denominazione di origine del formaggio "Bitto" del quale le
caratteristiche chimico-fisiche e la zona di produzione sono quelle
indicate nell'annesso schema di disciplinare di produzione.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del Comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali, Direzione generale
delle politiche agricole e agroindustriali nazionali, entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione del presente parere nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana.
Schema di disciplinare di produzione
del formaggio a denominazione di origine "Bitto"
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Bitto"
il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati nel
presente disciplinare di produzione, con riguardo alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dall'ambiente specifico della zona di produzione, delimitata nel
successivo art. 4 e dalle metodologie tradizionali utilizzate in
detto ambiente per ottenerlo.
Art. 2.
La denominazione di origine "Bitto" è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche:
formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero di vacche
appartenenti alla razza Bruna, proveniente da una mungitura,
eventualmente con una piccola aggiunta di latte caprino che non può
comunque superare il 10%.
La produzione avviene esclusivamente sugli alpeggi.
Il bestiame che sosta sugli alpeggi per circa 70-120 giorni, è
alimentato con erba di pascolo occasionalmente integrata con foraggio
affienato della zona.
Le caratteristiche nutritive della flora pabulare, il suo
contenuto in sostanze aromatiche e l'ambiente in senso lato
conferiscono al latte attitudini qualitative pregevoli, i cui
riflessi sulla caseificazione si manifestano sia nella spiccata
reattività al caglio, sia nella struttura e sapore del formaggio.
Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono
avvenire nell'area geografica delimitata dall'art. 4.
Il formaggio viene prodotto dal 1 giugno al 30 settembre.
Il latte appena munto, viene coagulato immediatamente sul posto
mediante caglio di vitello (liquido o in polvere).
È consentito l'eventuale impiego di latto-innesto naturale
ottenuto nell'ambiente di produzione. È consentita altresì
l'eventuale aggiunta di latte caprino in misura non superiore al 10%.
La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa
tra i 48 e i 52 C, si protrae per circa 30 minuti.
La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la
grandezza di chicchi di riso.
Una volta estratta la pasta, essa viene posta in fascere che
conferiscono il caratteristico scalzo concavo.
La salatura avviene a secco.
La maturazione inizia nelle casere d'alpe e si completa, a termine
monticazione, nelle casere di fondovalle a temperature di 8-16 C e
umidità relativa di circa 85%.
La maturazione deve essere protratta per almeno due mesi.
Art. 3.
È usato come formaggio da tavola e dopo adeguato invecchiamento
anche da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica regolare, con superfici piane e con uno scalzo
concavo, a spigoli vivi;
dimensioni: il diametro delle facce è di 30-50 cm; l'altezza
dello scalzo è di 8-10 cm;
peso: compreso tra kg 8 e kg 25.
Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione, connesse alla diversa
dimensione delle malghe, alla variabilità della produzione
fisiologica del latte e dal periodo di maturazione;
crosta: compatta, di colore giallo paglierino che diventa più
intenso con la stagionatura, con uno spessore di 2-4 mm;
pasta:
struttura: compatta, presenta occhiatura rada ad occhio di
pernice;
colore: variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda
della stagionatura;
sapore: dolce, delicato, tendente a divenire vivace con la
maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino esalta gli aromi
caratteristici;
grasso: sulla sostanza secca: non inferiore al 45%.
Dopo almeno un anno di stagionatura, può essere utilizzato quale
prodotto da condimento e da grattugia.
La stagionatura anche se protratta fino a 8-10 anni, mantiene
intatti i pregi organolettici e strutturali.
Art. 4.
La zona di produzione e di stagionatura comprende l'intero
territorio della provincia di Sondrio, nonchè, per tradizione
consolidata, il territorio dei seguenti comuni confinanti dell'Alta
Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio,
Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve.
Con decreto ministeriale 8 luglio 1994, l'avv. Ambrogio Santangelo
è stato nominato commissario liquidatore del Consorzio agrario
provinciale di Foggia, in sostituzione del dott. Vito Giannotti.