Serie Generale n. 192 del 17-8-2004
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 23 luglio 2004
Protezione transitoria, accordata a livello nazionale, alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano», registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996. (GU Serie Generale n.192 del 17-08-2004)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del
1° luglio 1996, relativo alla registrazione della denominazione di
origine protetta «Pecorino Toscano», ai sensi dell'art. 17 del
predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio per la tutela del
formaggio Pecorino Toscano D.O.P., con sede in Grosseto, via Goffredo
Mameli n. 17, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano»
nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento
(CEE) n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 64543 del 6 luglio 2004, con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che la
modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art.
9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato all'organismo
comunitario competente la predetta domanda di modifica;
Vista l'istanza del 14 gennaio 2004, con la quale il Consorzio
richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a
titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente
esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche
agricole e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata
domanda di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa sui soggetti
interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine
protetta «Pecorino Toscano», in attesa che l'organismo comunitario
decida sulla domanda di modifica in argomento;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio per la
tutela del formaggio Pecorino Toscano D.O.P., assicuri la protezione
a titolo transitorio e a livello nazionale della denominazione di
origine protetta «Pecorino Toscano», secondo il disciplinare di
produzione che recepisce la modifica richiesta e che si allega al
presente decreto;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi
dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del
Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Pecorino Toscano» che recepisce la modifica richiesta dal Consorzio
per la tutela del formaggio Pecorino Toscano D.O.P. e che si allega
al presente decreto.

Art. 2.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della modifica richiesta al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Pecorino Toscano», ricade sui soggetti che si avvalgono della
protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

Art. 3.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 23 luglio 2004
Il direttore generale: Abate

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA
«PECORINO TOSCANO»

Art. 1.

La denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» è
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.

La denominazione di origine «Pecorino Toscano» è riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta
tenera o a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da
foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona
con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici
concentrati.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
33 °C e i 38 °C con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la
coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un
trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato
con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati.
Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata
la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona
delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei
singoli ceppi. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente
attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e
trasmesse al Ministero competente.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della
cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una
nocciola per il formaggio a pasta tenera, e di un chicco di
granoturco per quello a pasta semidura.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potrà altresì
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42 °C per
10-15 minuti.
Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in
apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene
effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore.
La salatura è effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di
sodio, pari a 15-17 gradi Baumè.
La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per
il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a
pasta semidura. La salatura può essere eseguita anche con l'aggiunta
diretta di sale.
Il tempo di permanenza maggiore è riservato al formaggio a pasta
semidura.
Il «Pecorino Toscano» può essere trattato esternamente con un
antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura
di 5-12 °C con umidità relativa del 75-90%.
Il periodo di maturazione è di almeno venti giorni per il tipo a
pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a
pasta semidura.
È usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza
dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in più o in meno in
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la
metà del diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro,
saranno preferiti nelle forme a pasta semidura;
peso: da 0,75 a 3,50 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità
fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta
può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per
il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino
per il tipo a pasta semidura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al
taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura
non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante accentuato, caratteristico delle particolari
procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: per il prodotto a pasta semidura
non inferiore al 40% e per il prodotto a pasta tenera non inferiore
al 45%.

Art. 3.

La zona di origine del latte e di produzione, di stagionatura e
di confezionamento del formaggio di cui sopra comprende l'intero
territorio della regione Toscana, l'intero territorio dei comuni di
Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e
l'intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo
Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di
Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte ricadenti nella regione
Lazio.

Art. 4.

Il formaggio «Pecorino Toscano» deve recare apposto all'atto
della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'art. 5, a
garanzia della rispondenza del disciplinare.
Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad
inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a
pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene
effettuata sulla confezione, purchè avvenga in zona di origine.
Il «Pecorino Toscano» porzionato può essere confezionato fuori
dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello
stagionatore.
I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il
Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il cui testo,
proposto dal Consorzio di tutela, viene autorizzato dal Ministero
competente. La sigla riportata sotto il logo identifica il
produttore/stagionatore/porzionatore certificato dall'organismo di
controllo che provvede all'immissione in commercio del «Pecorino
Toscano». Sulle forme o sulle confezioni è presente una etichetta,
autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con
le seguenti caratteristiche minime:
1. la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P.
stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza
rispetto a tutte le altre riportate in etichetta, sia in termini di
dimensioni che di caratteri e di posizione;
2. il marchio a colori, come da art. 5, deve essere riportato
una o più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.

Art. 5.

Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato:

----&gt; vedere marchio a pag. 31 &lt;----

La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua
l'immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori;
da 7 a 9 porzionatori residenti in zona.
La terza e quarta cifra identificano il numero del caseificio/
stagionatore/porzionatore accreditato dall'organismo di controllo.
Marchio da apporre sulle etichette:

----&gt; vedere marchio a pag. 31 &lt;----

Può essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde
bandiera, bianco e rosso bandiera) o ad un colore.