Serie Generale n. 74 del 29-3-2014
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano». (14A02478) (GU Serie Generale n.74 del 29-03-2014)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento UE n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza
intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano» registrata con
regolamento (CE) n. 1263/96 del 1° luglio 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata Consorzio di
tutela del formaggio Pecorino Toscano D.O.P., con sede viale Goffredo
Mameli n. 17 - 58100 Grosseto, e che il predetto Consorzio è l'unico
soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento UE n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere delle regioni Toscana, Lazio e Umbria circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della D.O.P. «Pecorino Toscano» così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - EX PQA III, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» è
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Pecorino Toscano» è riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta
tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
Il periodo di maturazione è di almeno venti giorni per il tipo a
pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a
pasta semidura. È usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza
dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in più o in meno in
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la
metà del diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro,
saranno preferiti nelle forme a pasta semidura;
peso da 0,75 a 3,50 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità
fino al giallo carico; il colore della crosta può eventualmente
dipendere dai trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per
il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino
per il tipo a pasta semi dura;
struttura della pasta: tenera per il tipo a pasta tenera, pasta a
struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura,
con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante, accentuato caratteristico delle particolari
procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%.
Al fine di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il
rispetto dei requisiti di peso e altezza sopracitati, è ammessa, per
il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento
(affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione di Pecorino
Toscano in forma diversa da quella cilindrica.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura
del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio della
regione Toscana, l'intero territorio dei comuni di Allerona e
Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l'intero
territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo,
Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro,
Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli
allevatori, dei centri di raccolta, dei produttori/stagionatori, dei
caseifici, dei confezionatori e dei porzionatori, nonchè la tenuta
dei registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla
struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la
tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Inoltre il
quantitativo di latte prodotto, nonchè gli ovini da cui deriva la
materia prima devono essere soggetti a controllo funzionale. Devono
essere sempre aggiornati i registri degli ovini allevati, dai quali
si deve desumere il numero totale di capi in allevamento. Deve essere
tenuto, inoltre un registro di produzione/scarico latte in merito
alla quantità di latte prodotta. All'interno dei caseifici deve
esserci identificazione dei serbatoi di stoccaggio, separazione del
latte idoneo alla produzione di «Pecorino Toscano» da quello non
idoneo, nonchè registrazione di stoccaggio e di movimentazione
latte. Deve essere anche tenuto un registro di produzione di
«Pecorino Toscano». Tutte le persone fisiche e giuridiche, iscritte
nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

Il «Pecorino Toscano» è prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita
prevalentemente da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli
naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi
semplici concentrati.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la
coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un
trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato
con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati.
Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata
la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona
delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei
singoli ceppi. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente
attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e
trasmesse al Ministero competente.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della
cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una
nocciola per il Pecorino Toscano tenero e di un chicco di granoturco
per il pecorino Toscano stagionato.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potrà altresì
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42° per
10-15 minuti.
Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in
apposite forme per lo sgrondo del siero.
Lo spurgo o sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale
oppure con stufatura a vapore.
La salatura può essere eseguita a secco con aspersione diretta
di sale oppure in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio. La
permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per il
Pecorino Toscano tenero e di almeno 12 ore per il Pecorino Toscano
stagionato
Il «Pecorino Toscano» può essere trattato esternamente con un
antimuffa e deve essere maturato in ambienti idonei, con una
temperatura che varia nel periodo di maturazione dai 5 ai 15° C e con
umidità relativa variabile dal 75 al 95%.
Il periodo di maturazione è di almeno venti giorni per il tipo
tenero e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo
stagionato.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

Per i fattori naturali, si segnalano le particolari
caratteristiche delle zone destinate all'allevamento ovino, quasi
esclusivamente allo stato brado, con l'utilizzo di pascoli naturali,
ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualità al
latte destinato alla trasformazione casearia.
Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente
riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessa si
caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento
dei terreni cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un
progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.

Art. 7.
Controllo

Il controllo della conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da un ente di controllo, conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 53 e 54 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio. Tale ente è l'organismo di
controllo DQA - Dipartimento qualità agroalimentare, via Giuseppe
Tomassetti n. 9 - Roma 00161, tel. +39 06/85451246, fax +39
06/85451289, e-mail: info@dqacertificazioni.it

Art. 8.
Etichettatura

Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all'atto della
sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'art. 9, a
garanzia della rispondenza del disciplinare.
Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad
inchiostro sul Pecorino Toscano tenero ed a caldo sul formaggio
Pecorino Toscano stagionato. Sulle porzioni preconfezionate la
marchiatura viene effettuata sulla confezione, purchè avvenga in
zona di origine.
Il Pecorino Toscano porzionato può essere confezionato fuori
dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello
stagionatore, come da art. 9.
Al fine di garantire la corretta gestione delle fasi di
porzionatura e confezionamento del pecorino Toscano gli operatori
devono assoggettarsi alla vigilanza operata dalle autorità
competenti o loro incaricati e devono comunque stipulare una
convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza.
La sigla riportata sotto il logo identifica il
produttore/stagionatore/porzionatore il cui prodotto è certificato
dall'organismo di controllo e che provvede all'immissione in
commercio del Pecorino Toscano.
Sulle forme o sulle confezioni di Pecorino Toscano è presente
una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della
vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime:
la scritta Pecorino Toscano DOP o Pecorino Toscano DOP stagionato
deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza di tutte le altre
riportate in etichetta sia in termini di dimensioni che di caratteri
che di posizione.
Il marchio a colori, come da art. 5, deve essere riportato una o
più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.

Art. 9.
Logotipo

Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato:

Parte di provvedimento in formato grafico

Marchio da apporre sulle etichette:

Parte di provvedimento in formato grafico

Può essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde
bandiera, bianco e rosso bandiera su sfondo giallo) o ad un colore.