Serie Generale n. 171 del 25-7-2011
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Capocollo di Calabria» (11A09913) (GU Serie Generale n.171 del 25-07-2011)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Capocollo di Calabria» registrata
con regolamento (CE) n. 134/98 del 20 gennaio 1998.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
Tutela dei salumi di Calabria a D.O.P - via Roberta Lanzino 33 -
87100 Cosenza, e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Siciliana circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. « Capocollo di Calabria »
così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII,
via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla
Commissione europea.

Allegato

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «CAPOCOLLO DI CALABRIA»


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione di origine protetta «Capocollo di Calabria» è
riservata al prodotto di salumeria avente i requisiti fissati nel
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Zona di produzione

L'elaborazione del Capocollo di Calabria deve avvenire nella
tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Regione
Calabria.

Art. 3.


Materie prime

Il Capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione
di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria,
Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio
della regione Calabria dall'età massima di quattro mesi. Le fasi di
macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio
calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I requisiti genetici dei suini devono corrispondere alle
caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto
impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
Apulo-Calabrese;
Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro
genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
Suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal
Libro genealogico italiano;
Suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purchè
detti verri - siano essi nati in Italia o all'estero - provengano da
schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non
incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la
produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain e Spot.
I suini possono essere macellati dall'ottavo mese successivo a
quello di nascita, computando anche il mese di nascita.
Il peso medio del lotto dei suini alla macellazione deve essere
non inferiore a 140 kg.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità «suino
allevato in Calabria» che può essere sostituito da un tatuaggio da
imprimere sulle cosce, con l'identificazione dell'allevamento di
nascita.
I mangimi per l'alimentazione dei suini debbono essere mangimi
composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura
non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l'uso nell'alimentazione di manioca e patate e
di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso
sapori ed odori indesiderati.
Almeno nei due mesi precedenti la macellazione, l'alimentazione
deve privilegiare la componente proteica, pertanto deve avere un
contenuto di proteine non inferiore al 12%.
Per avere carni più compatte per l'ingrasso è vietata
l'alimentazione a brodo. Per alimentazione a brodo si intende
l'utilizzo di sottoprodotti della lavorazione del latte.
Per la confezione del Capocollo di Calabria è ammesso l'uso di
soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in
grani ed in polvere, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso
piccante, rosso dolce, in crema e/o in polvere, aceto di vino, spezie
e aromi naturali.
Possono inoltre essere impiegati: destrosio, saccarosio, acido
ascorbico (E 300) e/o suo sale sodico, anche denominato ascorbato di
sodio (E 301), nitrato di potassio (E 252), nitrito di sodio (E 250),
colture di avviamento alla fermentazione.

Art. 4.


Metodi di elaborazione

Il «Capocollo di Calabria» è preparato utilizzando le carni
della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato
a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato.
Il peso del Capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso
tra i chilogrammi 3,5 e 5,5.
Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del
capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3 - 4 mm per
mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne
le caratteristiche organolettiche.
La salatura dura da quattro a quattordici giorni, dopo di che il
capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, e
sottoposto alle operazioni di «massaggio» e «pressatura», aggiunto
degli ingredienti indicati all'art. 3, e quindi avvolto in diaframma
parietale suino.
Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso
avvolgente, con spago e alla foratura dell'involucro. Nella fase di
legatura è consentito l'utilizzo delle caratteristiche stecche.
In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei
quali si controlla l'umidità relativa e la temperatura.
La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità
controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e
favorire invece la lenta maturazione.
La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data
della avvenuta salatura.

Art. 5.


Stagionatura

La stagionatura del Capocollo di Calabria deve essere fatta allo
stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno
di cento giorni.

Art. 6.


Caratteristiche

Il «Capocollo di Calabria» all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche.
Di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, e legato con
spago in forma avvolgente.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso
per la presenza di pepe nero o di peperoncino/peperone (genere
Capsicum L.) rosso.
Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di
grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato e si affina con la maturazione; il profumo
è caratteristico e di giusta intensità.

Art. 7.


Organismo di controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Organismo di controllo Is.Me.Cert. - Istituto
mediterraneo di certificazione agroalimentare con sede in Corso
Meridionale n. 6 - 80143 - Napoli, tel. 081.5636647, fax 081.5534019,
e-mail: info@ismecert.com

Art. 8.


Designazione e presentazione

La designazione della Denominazione d'origine protetta Capocollo
di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare
nell'etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla
confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Denominazione d'origine protetta».
Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili. Può inoltre
comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta nel medesimo
campo visivo.
Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere
utilizzata la menzione «Denominazione d'origine protetta» nella
lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della
denominazione del Capocollo di Calabria che è il seguente:


Parte di provvedimento in formato grafico


Il marchio deve essere stampato applicando le seguenti regole:
a) carattere del testo: Friz Bold Maiuscolo;
b) colori pantone:
pantone 152 CVC;
pantone 209 CVC.
c) colori in quadricromia:





Cyan = 0 Cyan = 0
Magenta = 51 Magenta = 83
Yellow = 100 Yellow = 34
Black = 0 Black = 51.




Nel caso di stampa su fondi simili ai due colori del marchio, lo
stesso può essere inserito in un riquadro negativo. Sullo sfondo
chiaro si utilizza il marchio ad un colore con pantone n. 209 CVC,
mentre sullo sfondo scuro si utilizza il pantone n. 152 CVC.
Nell'etichetta possono essere indicati i valori nutrizionali.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti deriva il prodotto.
Il Capocollo di Calabria può essere immesso al consumo in pezzi
singoli, così come descritto all'art. 6, ovvero confezionato
sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento
devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata
all'art. 2 al fine di garantire il giusto grado di consistenza del
prodotto ed evitare il suo eccessivo indurimento.

Art. 9.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ciascuna delle fasi gli input (prodotti in entrata)
e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dagli organismi di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori,
confezionatori e porzionatori/affettatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art.10.


Legame

L'area geografica di produzione è compresa nel sud dell'Italia
ed è caratterizzata da un clima caldo-temperato con scarse
precipitazioni concentrate nel periodo invernale. Il territorio è
prevalentemente collinare e montuoso, ma grazie alla sua
caratteristica peninsulare, comprende oltre 800 km. di costa che si
affacciano sul mare Tirreno e sul mare Ionio. Il mix di mare, colline
e monti genera condizioni climatiche specifiche nell'ambito dell'area
del Mediterraneo.
Il Capocollo di Calabria è preparato utilizzando le carni della
parte superiore del lombo dei suini disossato e sottoponendolo ad un
complessa lavorazione frutto dell'esperienza e della tradizione
radicata nella regione Calabria.
I requisiti del Capocollo di Calabria dipendono dalle condizioni
ambientali e dai fattori naturali ed umani.
L'area interessata alla produzione e trasformazione del Capocollo
di Calabria è caratterizzata da un legame con l'ambiente determinato
dal tipico clima del meridione italiano con scarse precipitazioni, in
genere concentrate nel periodo invernale e della posizione geografica
dei territori interessati che sfruttano anche particolari
ventilazioni ed escursioni termiche.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» ha un
profondo legame con l'evoluzione socio-economica dell'area geografica
delimitata, determinando particolari tradizioni ed usi locali. In
particolare, si evidenzia l'utilizzo di materia prima derivata da
allevamenti di suini pesanti con caratteristiche delle linee
genealogiche italiane, alimentati anche con prodotti vegetali tipici
dell'area interessata. Inoltre, sono state mantenute nelle
lavorazioni delle carni le essenze aromatiche naturali (pepe nero,
peperoncino) che influenzano le qualità organolettiche dei relativi
prodotti. Il Capocollo di Calabria ha quindi un forte legame con la
zona geografica dovuto al clima della regione, alla alimentazione dei
suini e ai fattori umani.