Serie Generale n. 288 del 11-12-1995
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO LEGISLATIVO 26 ottobre 1995, n. 524
Modificazioni ed integrazioni al decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 531, che stabilisce norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca. (GU Serie Generale n.288 del 11-12-1995)
Nota: note: Entrata in vigore del decreto: 26-12-1995

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;
Visto il decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 531, concernente
attuazione della direttiva 91/493/CEE che stabilisce le norme
sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei
prodotti della pesca;
Ritenuta la necessità di apportare modificazioni ed integrazioni
al citato decreto legislativo n. 531 del 1992;
Visto l'art. 6, comma 1, della legge 22 febbraio 1994, n. 146;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 24 ottobre 1995;
Sulla proposta del Ministro del bilancio e della programmazione
economica incaricato per il coordinamento delle politiche dell'Unione
europea e del Ministro della sanità, di concerto con i Ministri
degli affari esteri, di grazia e giustizia e del tesoro;
E M A N A
il seguente decreto legislativo:
Art. 1.
1. Il titolo del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 531, è
sostituito dal seguente:
"Attuazione della direttiva 91/493/CEE che stabilisce le norme
sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei
prodotti della pesca, tenuto conto delle modifiche apportate dalla
direttiva 92/48/CEE che stabilisce le norme igieniche minime
applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune
navi.".
2. Al decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 531, sono apportate
le seguenti modificazioni e integrazioni:
a) nell'art. 2, comma 1:
1) alla lettera a) la parola: "lattine" è sostituita dalla
seguente: "lattime";
2) alla lettera p) la parola: "determinazione" è sostituita
dalla seguente: "detenzione";
3) alla lettera s) la parola: "pelatura" è sostituita dalla
seguente: "spellatura";
b) nell'art. 3 il comma 4 è sostituito dal seguente:
" 4. I molluschi bivalvi preparati o trasformati devono soddisfare,
oltre ai requisiti di cui al decreto legislativo 30 dicembre 1992, n.
530, anche a quelli di cui al comma 1, lettere da c) a g).";
c) nell'art. 6 il comma 4 è sostituito dal seguente:
" 4. Il riconoscimento dei laboratori non annessi viene effettuato
dal Ministero della sanità.";
d) nell'art. 6, comma 5, l'ultimo periodo è sostituito dal
seguente:
"Sono fatte salve le misure previste dall'art. 3, comma 4, del
decreto legislativo 30 gennaio 1993, n. 28.";
e) nell'art. 7 il comma 8 è sostituito dal seguente:
" 8. Il Ministero della sanità procede periodicamente, anche
mediante ispezioni a sondaggi degli stabilimenti riconosciuti idonei,
alla verifica dell'uniformità delle procedure ispettive e dei
criteri di valutazione seguiti dagli organi territoriali.";
f) nell'art. 7 il comma 9 è sostituito dal seguente:
" 9. Le spese relative alle verifiche effettuate dal Ministero
della sanità di cui ai commi 5, 7 e 8 sono a carico delle imprese,
secondo le tariffe e le modalità stabilite con provvedimento del
Ministero della sanità.";
g) nell'art. 7 è aggiunto, in fine, il seguente comma:
"12-bis. Il Ministero della sanità può concedere il
riconoscimento provvisorio di idoneità su richiesta
dell'interessato, accompagnata da copia dell'istanza di
riconoscimento presentata ai sensi del comma 3 e da copia del parere
favorevole del servizio veterinario dell'unità sanitaria locale ad
essa allegato.";
h) nell'art. 9, comma 5:
1) le parole: "nei mercati all'ingrosso, negli impianti
collettivi" sono sostituite dalle seguenti: "nei mercati all'ingrosso
e negli impianti collettivi";
2) sono soppresse le parole: "e negli stabilimenti riconosciuti";
i) nell'art. 11 il comma 1 è sostituito dal seguente:
" 1. Per quanto attiene all'organizzazione dei controlli interni ed
ai conseguenti provvedimenti, nonchè alle misure di salvaguardia da
applicarsi da parte dell'autorità competente, si applicano le norme
fissate dal decreto legislativo 30 gennaio 1993, n. 28.";
l) nell'art. 12 il comma 1 è sostituito dal seguente:
" 1. L'importazione di prodotti della pesca è eseguita secondo le
norme previste dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93.".
3. L'allegato al decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 531, è
sostituito dall'allegato al presente decreto.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Dato a Roma, addì 26 ottobre 1995
SCALFARO
DINI, Presidente del Consiglio dei
Ministri e Ministro del tesoro e,
ad interim, Ministro di grazia e
giustizia
MASERA, Ministro del bilancio e
della programmazione economica,
incaricato per il coordinamento
delle politiche dell'Unione
europea
GUZZANTI, Ministro della sanità
AGNELLI, Ministro degli affari
esteri
Visto, il Guardasigilli: DINI

ALLEGATO
CAPITOLO I
DISPOSIZIONI APPLICABILI ALLE NAVI
I. Condizioni generali di igiene applicabili ai prodotti della pesca
a bordo
delle navi da pesca.
1. Le parti di navi o i recipienti riservati alla conservazione
dei prodotti della pesca non devono contenere oggetti o prodotti che
potrebbero trasmettere alle derrate proprietà nocive o
caratteristiche anomali. Tali parti o recipienti devono essere
congegnati in modo da poter essere puliti con facilità e in modo
tale che l'acqua di fusione del ghiaccio non possa rimanere in
contatto con i prodotti della pesca.
2. Al momento della loro utilizzazione le parti delle navi o i
recipienti riservati alla conservazione dei prodotti della pesca
devono essere perfettamente puliti e, in particolare, non devono
poter essere insudiciati dal carburante utilizzato per la propulsione
della nave o delle acque di sentina.
3. Non appena caricati a bordo, i prodotti della pesca devono
essere posti al riparo dalle contaminazioni ed essere sottratti, il
primo possibile, all'azione del sole o di qualsiasi altra fonte di
calore. Nella fase di lavaggio l'acqua utilizzata deve essere
dell'acqua dolce che rispetta i parametri indicati nel decreto del
Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236, o dell'acqua di
mare pulita in modo da non nuocere alla qualità o alla salubrità
dei prodotti.
4. I prodotti della pesca sono manipolati e conservati in modo da
evitare che vengano danneggiati. L'utilizzazione di strumenti
pungenti è tollerata per lo spostamento di pesci di grande taglia o
per quelli che comportano un rischio di ferimento per il manipolare,
purchè le carni dei prodotti in questione non siano danneggiate.
5. I prodotti della pesca, ad eccezione dei prodotti mantenuti
vivi, devono essere refrigerati il più rapidamente possibile dopo
essere stati caricati a bordo. Tuttavia, per le navi da pesca in cui
la refrigerazione non è realizzabile da un punto di vista pratico, i
prodotti della pesca non devono essere conservati a bordo per più di
otto ore.
6. Qualora per la refrigerazione venga utilizzato del ghiaccio,
quest'ultimo deve essere fabbricato con acqua potabile o con acqua di
mare pulita. Prima dell'utilizzazione il ghiaccio deve essere
conservato in condizioni che non ne permettano la contaminazione.
7. La pulizia dei recipienti, degli strumenti e delle parti della
nave che entrano in contatto diretto con i prodotti della pesca deve
essere effettuata dopo lo sbarco di tali prodotti con acqua potabile
o acqua di mare pulita.
8. Quando i pesci sono decapitati e/o eviscerati a bordo, tali
operazioni devono essere effettuate seguendo le norme igieniche e i
prodotti devono essere abbondantemente lavati con acqua potabile o
acqua di mare pulita immediatamente dopo tali operazioni. Le viscere
e le parti che possono costituire un pericolo per la salute pubblica
vengono separate e tenute lontane dai prodotti destinati al consumo
umano. I fegati, le uova e i lattimi destinati al consumo umano sono
conservati sotto ghiaccio o congelati.
9. Le attrezzature utilizzate per l'eviscerazione, la
decapitazione o il taglio delle pinne, i recipienti, gli utensili e i
vari apparecchi destinati a entrare in contatto con i prodotti della
pesca sono fabbricati o rivestiti con un materiale impermeabile,
imputrescibile, liscio, facile da pulire e da disinfettare. Al
momento della loro utilizzazione essi debbono risultare perfettamente
puliti.
10. Il personale addetto alle operazioni di manipolazione dei
prodotti della pesca è tenuto a mantenere un'adeguata pulizia della
persona e degli indumenti.
II. Condizioni supplementari di igiene applicabili alle navi da
pesca.
1. Le navi da pesca devono essere dotate di stive, cisterne o
contenitori per la conservazione dei prodotti della pesca allo stato
refrigerato o congelato alle temperature prescritte dal presente
decreto. Tali stive sono separate dal compartimento macchine e dai
locali riservati all'equipaggio da paratie a tenuta sufficientemente
stagna da evitare qualsiasi insudiciamento dei prodotti della pesca
stivati.
2. Il rivestimento interno delle stive e delle cisterne è stagno,
facile da pulire e da disinfettare. Esso è costituito da un
materiale liscio o, in mancanza di questo, da una pittura liscia
mantenuta in buono stato e che non possa trasmettere ai prodotti
della pesca sostanze nocive per la salute umana.
3. Le stive sono sistemate in modo tale che l'acqua di fusione del
ghiaccio non possa rimanere a contatto con i prodotti della pesca.
4. I recipienti utilizzati per la conservazione dei prodotti
devono poterne assicurare il mantenimento in condizioni igieniche
soddisfacenti e in particolare consentire l'evacuazione dell'acqua di
fusione del ghiaccio. Al momento dell'utilizzazione devono trovarsi
in perfette condizioni di pulizia.
5. I ponti di lavoro, l'attrezzatura, le stive, le cisterne e i
contenitori sono puliti dopo ogni utilizzazione. A tale scopo viene
utilizzata acqua potabile o acqua di mare pulita. Ogni qualvolta
necessario si procederà a una disinfezione o all'eliminazione di
insetti roditori.
6. I detersivi, i disinfettanti, gli insetticidi o qualsiasi
sostanza che possa risultare in una certa misura tossica sono
depositati in locali o armadi chiusi a chiave e sono utilizzati in
modo da non presentare alcun rischio di contaminazione per i prodotti
della pesca.
7. Quando i prodotti della pesca vengono congelati a bordo,
l'operazione deve essere realizzata nel rispetto delle condizioni
stabilite al capitolo IV, rubrica II, punti 1 e 3.
Nel caso di congelazione in salamoia, quest'ultima non deve
costituire una fonte di contaminazione per i pesci.
8. Le navi attrezzate per la refrigerazione dei prodotti della
pesca in acqua di mare refrigerata con ghiaccio (CSW) o con mezzi
meccanici (RSW) devono rispettare le disposizioni seguenti:
a) le cisterne devono disporre di installazioni adeguate per
poter essere riempite di acqua di mare e per il relativo scarico,
nonchè di un sistema che assicuri al loro interno una temperatura
omogenea;
b) le cisterne debbono disporre di un apparecchio per la
registrazione automatica della temperatura, la cui sonda è posta
nella parte di cisterna in cui la temperatura è più elevata;
c) il funzionamento del sistema di cisterne o di contenitore
deve assicurare un grado di refrigerazione che possa far raggiungere
i 3 C alla massa di pesci e acqua di mare al più tardi sei ore dopo
il carico e 0 C al più tardi dopo sedici ore;
d) le cisterne, i sistemi di circolazione ed i contenitori
debbono essere completamente svuotati e puliti a fondo dopo ogni
sbarco con acqua potabile o acqua di mare pulita; per il loro
riempimento deve essere utilizzata dell'acqua di mare pulita;
e) i grafici delle registrazioni delle temperature delle
cisterne debbono recare, in modo chiaro, l'indicazione della data e
del numero della cisterna. Tali registrazioni debbono essere tenute
costantemente a disposizione dell'autorità preposta al controllo.
9. Ai fini del controllo l'autorità competente tiene un elenco
aggiornato dei pescherecci attrezzati conformemente ai punti 7 o 8,
escludendo tuttavia i pescherecci che dispongono di contenitori
amovibili e che non esercitano regolarmente le operazioni di
conservazione del pesce in acqua di mare refrigerata.
10. Gli armatori o i loro rappresentanti debbono adottare tutte le
misure necessarie per evitare che i prodotti della pesca vengano
lavorati e manipolati da persone che potrebbero contaminarli, sino a
quando non sarà dimostrato che tali persone sono atte a svolgere
senza rischio tali operazioni. La sorveglianza medica di queste
persone è disciplinata dalla legislazione nazionale in vigore nello
Stato membro interessato.
III. Requisiti in materia di costruzione e di attrezzature delle navi
officina.
1. Le navi officina devono disporre almeno:
a) di una zona di raccolta riservata all'imbarco dei prodotti
della pesca, progettata e suddivisa in reparti di dimensioni
sufficienti, in modo da poter separare una serie di carichi. La zona
di raccolta ed i suoi elementi smontabili devono essere facili da
pulire. Essa deve essere progettata in modo da proteggere i prodotti
dall'azione del sole o delle intemperie nonchè da qualunque fonte di
insudiciamento o di contaminazione;
b) di un sistema di convogliamento dei prodotti della pesca
dalla zona di raccolta verso i reparti di lavoro conforme alle norme
d'igiene;
c) di reparti di lavoro di dimensioni sufficienti a consentire
di realizzare le preparazioni e trasformazioni dei prodotti della
pesca in condizioni igieniche appropriate. Essi devono essere
progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei
prodotti;
d) di reparti destinati alla conservazione dei prodotti finiti
di dimensioni sufficienti, progettati in modo da poter essere
facilmente puliti. Se a bordo funziona un'unità di trattamento dei
rifiuti, una stiva separata deve essere destinata al magazzinaggio di
tali sottoprodotti;
e) di un locale destinato al magazzinaggio dei materiali di
confezionamento, separato dai locali adibiti alla preparazione ed
alla trasformazione dei prodotti;
f) di attrezzature speciali per evacuare direttamente in mare o,
se le circostanze lo richiedono, in un recipiente a tenuta stagna
riservato a tal fine, i rifiuti e prodotti della pesca non idonei al
consumo umano. Se tali rifiuti sono conservati e trattati a bordo per
essere disinfettati, devono essere previsti locali separati adibiti a
tal fine;
g) di un impianto che consenta l'approvvigionamento di acqua
potabile ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 24
maggio 1988, n. 236, concernente la qualità delle acque destinate al
consumo umano o di acqua di mare pulita sotto pressione. La bocca di
pompaggio dell'acqua di mare deve essere situata in modo che la
qualità dell'acqua pompata non possa essere alterata dal rigetto in
mare delle acque reflue, dei rifiuti e dell'acqua di raffreddamento
dei motori;
h) di un adeguato numero di spogliatoi, lavabi e latrine, queste
ultime senza accesso diretto ai locali in cui sono preparati,
trasformati o conservati i prodotti della pesca. I lavabi devono
essere forniti di dispositivi per la pulizia nonchè di asciugamani,
che soddisfino le esigenze in materia di igiene; i rubinetti dei
lavabi non devono poter essere azionati a mano.
2. Nei reparti in cui si procede alla preparazione e alla
trasformazione o congelazione/surgelazione dei prodotti della pesca
sono necessari:
a) un pavimento che sia nel contempo antisdrucciolevole e facile
da pulire e da disinfettare, dotato di dispositivi che agevolino
l'evacuazione delle acque. Le strutture e gli apparecchi fissati al
suolo devono essere muniti di ombrinali di dimensioni sufficienti ad
impedire che vengano ostruiti con residui di pesce e ad agevolare lo
scolo delle acque;
b) pareti e soffitto facili da pulire, in particolare per quanto
riguarda le tubature e i canali o condotti elettrici che li
attraversano;
c) circuiti idraulici disposti o protetti in modo da evitare che
un'eventuale fuga d'olio contamini i prodotti della pesca;
d) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di
evacuazione dei vapori;
e) un'illuminazione sufficiente;
f) dispositivi per la pulizia e la disinfezione degli utensili,
delle attrezzature e degli impianti;
g) dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani i cui
rubinetti non devono essere azionati a mano, forniti di asciugamani
da usarsi una sola volta.
3. I dispositivi e gli utensili di lavoro come ad esempio tavoli
di sezionamento, recipienti, nastri trasportatori, macchine per
l'eviscerazione, la sfilettatura, ecc. devono essere realizzati in
materiali resistenti alla corrosione dell'acqua di mare, facili da
pulire e da disinfettare ed essere in buono stato di manutenzione.
4. Le navi officina che congelano i prodotti della pesca devono
disporre:
a) di istallazioni con capacità frigorifera in grado di ridurre
rapidamente la temperatura in modo da ottenere al centro del prodotto
una temperatura conforme alle disposizioni del presente decreto;
b) di istallazioni con capacità frigorifera in grado di
mantenere i prodotti della pesca nelle stive di magazzinaggio ad una
temperatura conforme alle disposizioni del presente decreto. Le stive
di magazzinaggio devono essere munite di un termografo facilmente
leggibile.
IV. Norme igieniche per la manipolazione e la conservazione dei
prodotti della pesca a bordo.
1. A bordo della nave officina deve esservi una persona
qualificata, responsabile dell'applicazione delle buone pratiche di
fabbricazione dei prodotti della pesca. Essa deve essere investita
dell'autorità necessaria a far rispettare le disposizioni stabilite
dal presente decreto. Inoltre, tiene a disposizione degli agenti
addetti al controllo il programma d'ispezione e di verifica dei punti
critici applicato a bordo, un registro nel quale sono annotate le sue
osservazioni nonchè le registrazioni termiche eventualmente
richieste.
2. Le norme igieniche generali applicabili ai locali e alle
attrezzature sono quelle stabilite al capitolo III, punto II, parte
A, del presente allegato.
3. Le norme igieniche generali applicabili al personale sono
quelle stabilite al capitolo III, punto Il, parte B, del presente
allegato.
4. Le operazioni di decapitazione, eviscerazione e sfilettatura
devono essere realizzate in ottemperanza alle norme igieniche
stabilite al capitolo IV, punti 1.2, 1.3 e 1.4 del presente allegato.
5. Le operazioni di trasformazione dei prodotti della pesca
effettuate a bordo devono essere realizzate in ottemperanza alle
norme igieniche stabilite al capitolo IV, punti III, IV e V del
presente allegato.
6. Il confezionamento e l'imballaggio dei prodotti della pesca a
bordo devono essere realizzati in ottemperanza alle norme igieniche
stabilite al capitolo VI del presente allegato.
7. La conservazione dei prodotti della pesca a bordo deve essere
effettuata in ottemperanza alle norme igieniche stabilite al capitolo
VIII, punti 1 e 2, del presente allegato.
CAPITOLO II
NORME APPLICABILI DURANTE
E DOPO LE OPERAZIONI Dl SBARCO
1. Le attrezzature utilizzate per le operazioni di scarico e di
sbarco devono essere costruite con materiale facile da pulire e
devono essere in buono stato di manutenzione e di pulizia.
2. Occorre evitare la contaminazione dei prodotti della pesca
durante le operazioni di scarico e di sbarco; si deve, in
particolare, provvedere a che:
- lo scarico e lo sbarco siano effettuati rapidamente;
- i prodotti della pesca siano posti immediatamente in un
ambiente protetto alla temperatura appropriata in funzione della
natura del prodotto e, se del caso, posti sotto il ghiaccio nei mezzi
di trasporto, nei locali di magazzinaggio o di vendita o in uno
stabilimento;
- non vengano utilizzate attrezzature nè si ricorra a
manipolazioni che possano deteriorare le parti commestibili dei
prodotti della pesca.
3. Le parti di impianti collettivi per le aste e di mercati
all'ingrosso in cui i prodotti della pesca vengono esposti per la
vendita devono:
a) essere coperte e avere pareti facili da pulire;
b) avere un pavimento in materiale impermeabile, facile da
lavare e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare
l'evacuazione delle acque e avere un dispositivo per l'evacuazione
igienica delle acque reflue;
c) essere provviste di installazioni sanitarie con un numero
sufficiente di lavabi e latrine a sciacquone. I lavabi devono essere
forniti di dispositivi per la pulizia delle mani nonchè di
asciugamani da usare una sola volta;
d) essere sufficientemente illuminate per agevolare l'esame dei
prodotti della pesca di cui al capitolo V;
e) non essere utilizzate ad altri fini durante l'esposizione o
il deposito dei prodotti della pesca; non devono circolarvi veicoli
emittenti gas di scarico che possono influire negativamente sulla
qualità dei prodotti della pesca, nè accedervi animali
indesiderabili;
f) essere regolarmente pulite, almeno dopo ogni vendita; ogni
qualvolta vengono utilizzate, le casse devono essere pulite e
sciacquate all'interno ed all'esterno con acqua potabile o con acqua
di mare pulita; se necessario, occorre procedere ad una disinfezione;
g) essere provviste di cartelli ben visibili con divieto di
fumare, sputare, bere e mangiare;
h) poter essere chiuse e mantenute chiuse qualora l'autorità
competente lo ritenga necessario;
i) disporre di un impianto di approvvigionamento d'acqua che
soddisfi le condizioni del capitolo III, punto I.7 del presente
allegato;
j) disporre di speciali contenitori a tenuta stagna, in
materiale resistente alla corrosione, per collocarvi i prodotti della
pesca non destinati al consumo umano;
k) qualora non dispongano di propri locali in loco o nelle
immediate vicinanze, disporre, in funzione dei quantitativi esposti
per la vendita, di un locale sufficientemente attrezzato, che possa
essere chiuso a chiave, riservato all'uso dell'autorità competente,
e del materiale necessario all'esercizio dei controlli.
4. Una volta sbarcati o eventualmente dopo la prima vendita, i
prodotti della pesca devono essere immediatamente inoltrati al luogo
di destinazione, nelle condizioni stabilite dal capitolo VIII del
presente allegato.
5. Tuttavia, se non sono soddisfatte le condizioni fissate al
punto 4, i mercati in cui i prodotti della pesca sono eventualmente
depositati, prima di essere esposti per la vendita o dopo la vendita
e in attesa di essere inoltrati al luogo di destinazione, devono
disporre di depositi isotermici di capacità sufficiente, conformi ai
requisiti di cui al capitolo III, punto I.3 del presente allegato. In
questo caso, i prodotti della pesca devono essere conservati ad una
temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio fondente.
6. Le norme igieniche generali di cui al capitolo III, punto II -
eccettuato il punto B.1. a) del presente allegato - si applicano
mutatis mutandis ai mercati in cui i prodotti della pesca sono
esposti per la vendita o depositati.
7. I mercati all'ingrosso in cui sono esposti alla vendita o
depositati i prodotti della pesca sono soggetti alle stesse
disposizioni previste nel presente capitolo, ai punti 3 e 5 e alle
disposizioni del capitolo III, punti I.4, I.10 e I.11 del presente
allegato.
Le norme igieniche generali di cui al capitolo III, punto II, del
presente allegato si applicano mutatis mutandis ai mercati
all'ingrosso.
CAPITOLO III
REQUISITI GENERALI DEGLI STABILIMENTI A TERRA
I. REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI LOCALI E ATTREZZATURE.
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi
esercitare le attività professionali in condizioni igieniche
appropriate. Essi devono essere progettati e disposti in modo da
evitare qualsiasi contaminazione del prodotto e da separare
nettamente il settore pulito da quello insudiciato;
2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla
preparazione e alla trasformazione dei prodotti considerati:
a) un pavimento in materiale impermeabile, facile da pulire e
da disinfettare, sistemato in modo da agevolare l'evacuazione delle
acque o munito di un dispositivo per l'evacuazione delle acque;
b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed
impermeabili;
c) un soffitto facile da pulire;
d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;
e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema
di evacuazione dei vapori;
f) un'illuminazione sufficiente;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la
disinfezione delle mani; nei reparti di lavoro e nelle latrine, i
rubinetti non devono essere azionati a mano; tali dispositivi devono
essere forniti di asciugamani da usare una sola volta;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle
attrezzature e degli impianti;
3) nei depositi isotermici in cui sono conservati prodotti della
pesca:
- quanto disposto al punto 2, lettere a), b), c), d) ed f);
- se del caso, un impianto frigorifero sufficientemente potente
da garantire il mantenimento dei prodotti nelle condizioni termiche
previste dal presente decreto;
4) dispositivi appropriati di protezione contro animali
indesiderabili (insetti, roditori, uccelli, ecc.);
5) dispositivi e utensili di lavoro (ad esempio, tavoli di
sezionamento, recipienti, nastri trasportatori e coltelli) in
materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e da
disinfettare;
6) contenitori speciali a perfetta tenuta, in materiale
resistente alla corrosione, per collocarvi i prodotti non destinati
al consumo umano e un locale adibito al deposito di questi
contenitori, qualora essi non siano scaricati almeno alla fine di
ogni giorno di lavoro;
7) un impianto che fornisca acqua potabile ai sensi del decreto
del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236, o, se del
caso, acqua di mare pulita o depurata mediante un sistema
appropriato, sotto pressione e in quantità sufficiente; tuttavia, in
via eccezionale, è autorizzato un impianto di acqua non potabile per
la produzione di vapore, la lotta antincendio e il raffreddamento di
impianti frigoriferi a condizione che le condutture all'uopo
installate non consentano l'uso di tale acqua per altri scopi e non
presentino rischi di contaminazione dei prodotti. Le condutture
dell'acqua non potabile devono essere ben distinte da quelle
utilizzate per l'acqua potabile o per l'acqua di mare pulita;
8) un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle
norme vigenti;
9) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e
pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a
sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro.
I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la pulizia delle
mani nonchè di asciugamani da usare una sola volta; i rubinetti dei
lavabi non devono essere azionati a mano;
10) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere
chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio ispezione,
se la quantità di prodotti trattati ne rende necessaria la presenza
regolare o permanente;
11) attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto. Tali attrezzature non sono tuttavia obbligatorie
se vigono disposizioni che impongono la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto in impianti ufficialmente riconosciuti
dall'autorità competente;
12) negli stabilimenti in cui sono tenuti animali vivi, ad
esempio crostacei e pesci, un impianto che garantisca le migliori
condizioni di sopravvivenza, alimentato con acqua di qualità tale da
non trasmettere agli animali sostanze od organismi nocivi.
II. NORME IGIENICHE GENERALI.
A. Norme igieniche generali per locali e attrezzature.
1. I pavimenti, le pareti, i soffitti e i tramezzi, nonchè le
attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione dei
prodotti della pesca devono essere tenuti in condizioni di pulizia e
manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni dei
prodotti.
2. I roditori, gli insetti e qualsiasi altro parassita devono
essere sistematicamente distrutti nei locali o sulle attrezzature. I
topicidi, gli insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanza
tossica sono depositati in locali o armadi che possano essere chiusi
a chiave. Essi non devono costituire in alcun modo un rischio di
contaminazione dei prodotti.
3. I reparti di lavoro, gli utensili e le attrezzature non devono
essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti della
pesca. Tuttavia, essi possono essere utilizzati per la lavorazione -
simultanea o in momenti diversi - di altri prodotti alimentari,
previa autorizzazione dell'autorità competente.
4. L'uso di acqua potabile ai sensi del decreto del Presidente
della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236, di acqua di mare pulita è
d'obbligo in qualsiasi caso; tuttavia, in via eccezionale, è
autorizzato l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore,
la lotta antincendio e il raffreddamento di impianti a condizione che
le condutture all'uopo installate non consentano l'uso di tale acqua
per altri scopi e non presentino rischi di contaminazione dei
prodotti.
5. I detersivi, i disinfettanti e sostanze simili devono essere
autorizzati dall'autorità competente e utilizzati in modo da non
avere effetti negativi sulle attrezzature e sui prodotti.
B. Norme igieniche generali per il personale.
1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di
pulizia. In particolare:
a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonchè
copricapi puliti che raccolgano completamente la capigliatura; tale
disposizione concerne soprattutto le persone addette alla
manipolazione di prodotti della pesca soggetti a contaminazione;
b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione
dei prodotti della pesca deve lavarsi le mani almeno ad ogni ripresa
del lavoro; le ferite alle mani devono essere coperte da una
medicazione stagna;
c) è vietato fumare, sputare, bere e mangiare nei locali
adibiti alla lavorazione e alla conservazione dei prodotti della
pesca.
2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per
impedire la lavorazione e la manipolazione dei prodotti della pesca
alle persone che potrebbero contaminarli fintanto che non sia
dimostrato che sono atte ad esercitare senza pericolo tali attività.
All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e
alla manipolazione dei prodotti della pesca sono tenute a provare
mediante certificato medico che nulla osta alla loro assegnazione. I
successivi controlli medici di tali persone sono stabiliti dalla
legislazione nazionale in vigore nello Stato membro in questione o,
per i Paesi terzi, dalle garanzie particolari che saranno stabilite
secondo la procedura comunitaria.
CAPITOLO IV
DISPOSIZIONI PARTICOLARI PER LA MANIPOLAZIONE DEI PRODOTTI DELLA
PESCA NEGLI STABILIMENTI A TERRA
I. DISPOSIZIONI PER I PRODOTTI FRESCHI.
1. Se non vengono distribuiti, spediti, preparati o trasformati
immediatamente dopo essere arrivati nello stabilimento, i prodotti
refrigerati non confezionati devono essere conservati o esposti sotto
il ghiaccio nel deposito isotermico dello stabilimento. Va reimmesso
ghiaccio ogni qualvolta sia necessario; il ghiaccio utilizzato, con o
senza sale, deve essere fabbricato con acqua potabile o con acqua di
mare pulita e immagazzinato in condizioni igieniche in contenitori
appositi, che vengono conservati puliti e in buono stato di
manutenzione. I prodotti freschi preconfezionati devono essere
refrigerati per mezzo del ghiaccio o mediante raffreddamento
meccanico che permetta di ottenere condizioni di temperatura
analoghe.
2. Le operazioni come la decapitazione e l'eviscerazione, qualora
non siano state effettuate a bordo, devono essere effettuate in
condizioni igieniche soddisfacenti. I prodotti devono essere lavati
accuratamente con acqua potabile o con acqua di mare pulita subito
dopo tali operazioni.
3. Le operazioni come la sfilettatura e l'affettatura devono
essere eseguite in modo da evitare la contaminazione o
l'insudiciamento dei filetti e delle trance ed eseguite in un luogo
diverso da quello in cui hanno luogo la decapitazione e
l'eviscerazione. I filetti e le trance non devono restare sui tavoli
di lavoro più del tempo richiesto per la loro preparazione; se
devono essere venduti freschi, i filetti e le trance devono essere
refrigerati al più presto una volta preparati.
4. Le viscere e le parti che possono costituire un pericolo per la
salute pubblica sono separate e tenute distanti dai prodotti
destinati al consumo umano.
5. I contenitori utilizzati per la distribuzione o la
conservazione di prodotti della pesca freschi devono essere costruiti
in modo da garantire la protezione dei prodotti dalla contaminazione
e la loro conservazione in condizioni igieniche soddisfacenti e, in
particolare, da agevolare l'evacuazione dell'acqua di fusione del
ghiaccio.
6. In mancanza di dispositivi speciali per la loro evacuazione
continua, i rifiuti devono essere posti in recipienti a perfetta
tenuta muniti di coperchio e facili da pulire e da disinfettare. I
rifiuti non devono accumularsi nei locali di lavoro. Essi devono
essere rimossi e trasportati continuamente oppure ogni volta che i
contenitori sono pieni e almeno al termine di ogni giornata di lavoro
nei contenitori o nel locale separato di cui al capitolo III, punto
I.6 del presente allegato. I recipienti, i contenitori e/o il locale
riservati ai rifiuti devono essere accuratamente puliti e, se del
caso, disinfettati dopo ogni utilizzazione. I rifiuti depositati non
devono costituire una fonte di contaminazione per lo stabilimento o
di disturbo per la zona circostante.
II. DISPOSIZIONI PER I PRODOTTI CONGELATI.
1. Gli impianti devono avere almeno:
a) istallazioni con capacità frigorifera in grado di ridurre
rapidamente la temperatura ai livelli fissati nel presente decreto;
b) istallazioni con capacità frigorifera in grado di mantenere
i prodotti nei locali di magazzinaggio ad una temperatura non
superiore a quelle previste dal presente decreto, qualunque sia la
temperatura esterna.
Tuttavia, tenendo conto delle necessità tecniche legate al metodo
di congelazione e di manutenzione di questi prodotti, per i pesci
interi congelati in salamoia e destinati alla fabbricazione di
conserve, temperature più elevate di quelle previste dal presente
decreto, comunque non superiori a - 9 C, possono essere tollerate.
2. I prodotti freschi da congelare o surgelare devono soddisfare i
requisiti previsti nel punto I del presente capitolo.
3. I locali di magazzinaggio devono essere muniti di un termografo
facilmente leggibile. L'elemento sensibile del termometro deve essere
posto nella zona in cui la temperatura è la più elevata.
I grafici delle registrazioni devono essere tenuti a disposizione
delle autorità di controllo almeno per la durata di conservazione
del prodotto.
III. DISPOSIZIONI PER I PRODOTTI DECONGELATI.
Gli stabilimenti che procedono alla decongelazione devono
rispettare le condizioni seguenti:
1) i prodotti della pesca devono essere decongelati nel rispetto
di condizioni igieniche appropriate. Occorre evitare possibilità di
contaminazione e provvedere ad un'efficace evacuazione dell'acqua di
fusione del ghiaccio.
Durante la decongelazione, la temperatura dei prodotti non deve
aumentare in misura eccessiva;
2) una volta decongelati, i prodotti devono essere manipolati
rispettando le condizioni stabilite dal presente decreto; qualora
vengano sottoposti ad operazioni di preparazione o di trasformazione,
queste devono essere eseguite al più presto. Se sono immessi
direttamente sul mercato, deve figurare sull'imballaggio
un'indicazione chiaramente visibile concernente lo stato decongelato
del pesce, in conformità al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.
109.
IV. DISPOSIZIONI PER I PRODOTTI TRASFORMATI.
1. I prodotti freschi, congelati o decongelati da trasformare
devono essere conformi ai requisiti di cui ai punti I o II del
presente capitolo.
2. Gli eventuali trattamenti praticati, destinati a inibire lo
sviluppo di microrganismi patogeni o che costituiscono un elemento
importante per garantire la conservazione del prodotto, devono essere
scientificamente riconosciuti; se il trattamento viene praticato su
prodotti di cui al decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 530, che
non abbiano formato oggetto di una stabulazione o di una
purificazione, esso deve essere approvato secondo la procedura
comunitaria entro un termine di quattro mesi a decorrere dalla
ricezione della richiesta di uno Stato membro.
Il responsabile dello stabilimento deve tenere un registro con i
trattamenti praticati. Occorre, in funzione del tipo di trattamento
applicato, registrare e controllare i tempi e la temperatura dei
trattamenti termici, il tenore di sale, il pH, il tenore di acqua. I
registri devono essere tenuti a disposizione dell'autorità
competente per un periodo almeno uguale a quello di conservazione del
prodotto.
3. I prodotti la cui conservazione è garantita soltanto per un
periodo limitato successivo ad un trattamento quale la salagione,
l'affumicamento, l'essiccazione o la marinatura devono recare,
sull'imballaggio, una scritta chiaramente visibile nella quale devono
figurare le condizioni di magazzinaggio, in conformità del decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.
Devono essere inoltre rispettate le disposizioni seguenti.
4. Conserve.
Nel caso della fabbricazione di prodotti della pesca sottoposti a
sterilizzazione in recipienti ermeticamente chiusi, occorre badare a
che:
a) l'acqua utilizzata per la preparazione delle conserve sia
potabile;
b) il trattamento termico sia conforme ad un corretto
procedimento definito in base a criteri importanti quali il tempo di
riscaldamento, la temperatura, il riempimento, la dimensione del
recipiente, ecc., di cui va tenuta debita registrazione. Il
trattamento deve
essere in grado di distruggere o rendere inattivi gli organismi
patogeni nonchè le spore dei microrganismi patogeni. L'impianto di
riscaldamento deve essere dotato di dispositivi di controllo per
verificare che i recipienti abbiano effettivamente subito un
trattamento termico adeguato. A seguito del trattamento termico, i
recipienti devono essere raffreddati con acqua potabile, salvo la
presenza di eventuali additivi chimici utilizzati secondo buona
tecnica industriale per contrastare la corrosione delle
apparecchiature e dei contenitori;
c) il fabbricante esegua controlli supplementari per sondaggio
per accertarsi che i prodotti trasformati abbiano subito un
trattamento termico idoneo mediante:
- prove d'incubazione: l'incubazione dura sette giorni a 37 C o
10 giorni a 35 C o qualsiasi altra combinazione equivalente;
- l'esame microbiologico del contenuto e dei recipienti nel
laboratorio dello stabilimento o in un altro laboratorio
riconosciuto;
d) dalla produzione giornaliera vengano prelevati campioni ad
intervalli prestabiliti per accertare l'efficacia dell'aggraffatura.
Devono essere previste a tale scopo attrezzature idonee per l'esame
di sezioni perpendicolari delle aggraffature dei recipienti chiusi;
e) vengano eseguiti controlli per accertare che i recipienti non
siano danneggiati;
f) su tutti i recipienti sottoposti ad un trattamento termico in
circostanze praticamente identiche venga apposto un contrassegno per
identificare il lotto, conformemente al decreto legislativo 27
gennaio 1992, n. 109.
5. Affumicamento.
Le operazioni di affumicatura devono essere realizzate in un
locale separato o in un luogo particolare munito se necessario di un
sistema di ventilazione atto ad evitare che i fumi e il calore della
combustione si propaghino negli altri locali e luoghi in cui vengono
preparati, trasformati o conservati i prodotti della pesca.
a) I materiali utilizzati per la produzione di fumo per
l'affumicamento del pesce devono essere immagazzinati in un luogo
discosto dal reparto di fumigazione e utilizzati in modo da non
contaminare i prodotti.
b) I materiali utilizzati per la produzione di fumo mediante
combustione di legno dipinto, verniciato, incollato o trattato con
conservanti devono essere vietati.
c) Una volta affumicati, i prodotti, prima di essere
confezionati, devono essere rapidamente raffreddati alla temperatura
richiesta per la loro conservazione.
6. Salagione.
a) Le operazioni di salagione devono essere eseguite in luoghi
diversi e sufficientemente discosti da quelli in cui si eseguono le
altre operazioni.
b) Il sale utilizzato per la preparazione dei prodotti della
pesca deve essere pulito e conservato in modo da evitare possibili
contaminazioni. Non deve essere riutilizzato.
c) I recipienti di salatura devono essere costruiti in modo da
proteggere i prodotti della pesca dalla contaminazione durante
l'intero processo di salagione.
d) I recipienti e i reparti di salatura devono essere puliti
prima di tale operazione.
7. Prodotti di crostacei e molluschi cotti.
La cottura di crostacei e di molluschi deve essere effettuata come
segue:
a) dopo ogni operazione di cottura si procede al raffreddamento
rapido dei prodotti, utilizzando a tale scopo acqua potabile o acqua
di mare pulita. Se non viene utilizzato alcun altro metodo di
conservazione, il raffreddamento deve proseguire fino a raggiungere
la temperatura del ghiaccio in fusione;
b) la sgusciatura deve essere effettuata in condizioni igieniche
evitando la contaminazione dei prodotti. Se l'operazione viene
eseguita a mano, gli addetti devono lavarsi accuratamente le mani e
tutti i piani di lavoro devono essere puliti con cura; nel caso
invece di operazioni meccaniche, le macchine devono essere pulite a
intervalli frequenti e disinfettate dopo ogni giorno di lavoro.
Una volta sgusciati, i prodotti cotti devono essere immediatamente
congelati o refrigerati ad una temperatura che impedisca lo sviluppo
di agenti patogeni e conservati in locali appositi;
c) il fabbricante deve effettuare regolarmente controlli
microbiologici della sua produzione, rispettando le norme che saranno
stabilite conformemente al capitolo V, punto 4, del presente
allegato.
8. Polpa di pesce.
La polpa di pesce ottenuta mediante separazione meccanica delle
lische deve essere elaborata nelle seguenti condizioni:
a) la spinatura deve essere effettuata senza indugio dopo la
sfilettatura utilizzando materie prime prive di intestini; se vengono
utilizzati pesci interi, occorre prima eviscerarli e lavarli;
b) le macchine utilizzate devono essere pulite ad intervalli
frequenti e comunque almeno ogni due ore;
c) una volta elaborata, la polpa deve essere, al più presto
possibile, congelata o incorporata in prodotti destinati alla
congelazione o ad un trattamento stabilizzante.
V. DISPOSIZIONI RELATIVE AI PARASSITI.
1. Durante la produzione e prima dell'immissione sul mercato per
il consumo umano i pesci e i prodotti ittici devono essere sottoposti
ad un controllo visivo per la ricerca e l'asportazione dei parassiti
visibili.
I pesci o le parti di pesci che presentano manifestamente
parassiti e che sono asportati non devono essere immessi sul mercato
per il consumo umano.
Le modalità del controllo sono adottate secondo la procedura
comunitaria.
2. I pesci e i prodotti ittici di cui al punto 3 destinati ad
essere consumati tal quali devono inoltre essere sottoposti ad un
trattamento di congelazione a temperatura pari o inferiore a XX 20 C
all'interno del pesce per almeno 24 ore, trattamento che deve essere
eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito.
3. I pesci e prodotti ittici seguenti sono soggetti alle
condizioni di cui al punto 2:
a) i pesci che vanno consumati crudi o praticamente crudi, come
le aringhe giovani (maatje);
b) le specie seguenti se devono essere sottoposte ad un
trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura
all'interno del pesce è inferiore a 60 C:
- aringhe,
- sgombri,
- spratti,
- salmoni selvatici dell'Atlantico e del Pacifico;
c) le aringhe marinate e/o salate se il trattamento praticato
non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.
L'elenco suddetto può essere modificato sulla scorta di dati
scientifici, secondo la procedura comunitaria. Secondo la stessa
procedura sono fissati i criteri che consentono di definire i
trattamenti considerati sufficienti o insufficienti per distruggere i
nematodi.
4. I produttori devono accertare che i pesci e i prodotti ittici
di cui al punto 3 o le materie prime destinate alla loro preparazione
abbiano subito, prima di essere immessi al consumo, il trattamento di
cui al punto 2.
5. I prodotti della pesca di cui al punto 3 devono essere
accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un'attestazione
del fabbricante che indichi il trattamento al quale sono stati
sottoposti.
CAPITOLO V
CONTROLLO SANITARIO E SORVEGLIANZA
DELLE DISPOSIZIONI DI PRODUZIONE
I. SORVEGLIANZA GENERALE.
Le autorità competenti istituiscono un sistema di controllo e di
sorveglianza per verificare se le disposizioni del presente decreto
vengono rispettate.
Tale sistema comprenderà in particolare:
1) un controllo dei pescherecci, fermo restando che tale
controllo potrà essere effettuato al rientro in porto;
2) un controllo delle condizioni di sbarco e di prima vendita;
3) un'ispezione degli stabilimenti a intervalli regolari, in
particolare per accertare:
a) il rispetto delle condizioni di riconoscimento;
b) la corretta manipolazione dei prodotti della pesca;
c) lo stato di pulizia dei locali, degli impianti e degli
utensili nonchè l'igiene del personale;
d) la corretta applicazione dei bolli;
4) un controllo dei mercati all'ingrosso e degli impianti
collettivi per le aste;
5) la verifica delle condizioni di conservazione e di trasporto.
II. DISPOSIZIONI SPECIFICHE.
1. Controlli organolettici.
Fatte salve le deroghe previste dal regolamento (CEE) n. 103/76
del Consiglio, del 19 gennaio 1976, che stabilisce norme comuni di
commercializzazione per alcuni pesci freschi o refrigerati, ogni
lotto di prodotti della pesca deve essere presentato per verifica
all'autorità competente al momento dello sbarco o anteriormente alla
prima vendita per verificare se i prodotti sono idonei al consumo
umano. Tale verifica consiste in un esame organolettico effettuato
mediante campionatura.
I prodotti della pesca che rispettano, circa le condizioni di
freschezza, le norme comuni di commercializzazione fissate in
applicazione dell'art. 2 del regolamento (CEE) n. 3796/81 sono
considerati conformi ai requisiti organolettici richiesti per il
rispetto del presente decreto.
Per i prodotti della pesca che non sono oggetto di
un'armonizzazione nell'ambito del regolamento (CEE) n. 3796/81, la
Commissione può eventualmente fissare requisiti organolettici
specifici.
L'esame organolettico è ripetuto dopo la prima vendita dei
prodotti della pesca se si è constatato che i requisiti del citato
regolamento non sono rispettati o qualora lo si ritenga necessario.
Dopo la prima vendita i prodotti della pesca devono soddisfare almeno
i requisiti minimi di freschezza stabiliti in applicazione del
regolamento sopra citato.
Qualora dall'esame organolettico risulti che non sono idonei al
consumo umano, saranno presi provvedimenti affinchè i prodotti della
pesca in questione vengano ritirati dal mercato e denaturati in modo
da essere resi impropri al consumo umano.
Se l'esame organolettico fa sorgere dubbi sulla freschezza dei
prodotti della pesca, si può ricorrere ai controlli chimici o
microbiologici.
2. Controlli parassitologici.
Prima dell'immissione sul mercato per il consumo umano i pesci e i
prodotti ittici devono essere sottoposti ad un controllo visivo per
campionatura per la ricerca dei parassiti visibili.
I pesci o le parti di pesci che presentano manifestamente
parassiti e che sono asportati non devono essere immessi sul mercato
per il consumo umano.
Le modalità del controllo sono stabilite secondo la procedura
comunitaria.
3. Controlli chimici.
A. Si prelevano campioni che vengono sottoposti ad esami di
laboratorio per controllare i parametri seguenti:
a) ABVT (Azoto basico volatile totale) e TMA-N
(trimetilamina-azoto): i valori di questi parametri devono essere
precisati per categorie di specie secondo la procedura comunitaria;
b) Istamina: si prelevano da ciascun lotto nove campioni, per i
quali:
- il tenore medio non deve superare 100 ppm;
- due campioni possono avere un tenore superiore a 100 ppm ma
inferiore a 200 ppm;
- nessun campione deve avere un tenore superiore a 200 ppm.
Questi valori limite si applicano unicamente a pesci delle
seguenti famiglie: Scombridae e Clupeidae. Tuttavia i pesci di queste
famiglie che abbiano subito un trattamento di maturazione enzimatica
in salamoia possono presentare tenori di istamina più elevati che
non possono tuttavia superare il doppio dei valori suddetti. Gli
esami devono essere effettuati ricorrendo a metodi affidabili e
scientificamente riconosciuti, quale, ad esempio, il metodo di
cromatografia in fase liquida ad alto rendimento (HPLC).
B. Contaminanti presenti nell'ambiente acquatico.
Fatta salva la regolamentazione comunitaria in materia di
protezione e di gestione delle acque, soprattutto per quanto riguarda
l'inquinamento dell'ambiente acquatico, i prodotti della pesca non
devono contenere, nelle loro parti commestibili, contaminanti
presenti nell'ambiente acquatico, come metalli pesanti e sostanze
organoalogenate, in quantità tali che l'assorbimento alimentare
calcolato sia superiore alla dose giornaliera o settimanale
ammissibile per l'uomo.
Il Ministero della sanità elabora un piano di sorveglianza per
controllare il livello di contaminazione dei prodotti della pesca ad
opera dei contaminanti.
C. I metodi di analisi da utilizzare per il controllo dei criteri
chimici, nonchè i piani di campionamento e i livelli da rispettare
per quanto riguarda i criteri chimici, sono quelli adottati dalla
Comunità.
4. Controlli microbiologici.
Ove sia necessario per la tutela della salute umana, dovranno
essere fissati, conformemente alla procedura comunitaria, criteri
microbiologici comprendenti piani di campionamento e metodi di
analisi.
CAPITOLO VI
IMBALLAGGIO
1. Le operazioni di imballaggio devono essere effettuate in
condizioni igieniche soddisfacenti ed in modo da evitare che i
prodotti della pesca vengano contaminati.
2. I materiali di imballaggio ed i prodotti che possono entrare in
contatto con i prodotti della pesca devono soddisfare tutte le norme
igieniche e in particolare devono essere:
- tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle
preparazioni e dei prodotti della pesca;
- tali da non trasmettere ai prodotti della pesca sostanze nocive
alla salute umana;
- sufficientemente solidi da garantire una protezione efficace
dei prodotti della pesca.
3. I materiali di imballaggio non possono essere riutilizzati ad
eccezione di taluni contenitori speciali in materiali impermeabili,
lisci e resistenti alla corrosione, di agevole pulitura e
disinfezione, che possono essere riutilizzati una volta puliti e
disinfettati. I materiali di confezionamento utilizzati per i
prodotti freschi tenuti in ghiaccio devono essere concepiti in modo
da permettere l'evacuazione dell'acqua di fusione del ghiaccio.
4. Prima di essere utilizzati, i materiali di imballaggio devono
essere immagazzinati in un settore separato dal reparto di produzione
e protetti in modo da non essere insudiciati o contaminati.
CAPITOLO VII
IDENTIFICAZIONE
Fatte salve le disposizioni del decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109, il bollo o i documenti di accompagnamento devono
permettere, ai fini di eventuali controlli, di risalire allo
stabilimento che ha spedito le partite di prodotti della pesca. A
tale scopo sulla confezione o sui documenti di accompagnamento devono
figurare le seguenti indicazioni:
- il paese di spedizione;
- il numero di riconoscimento veterinario previsto dall'art. 7.
CAPITOLO VIII
CONSERVAZIONE E TRASPORTO
1. Durante le fasi di deposito e di trasporto i prodotti della
pesca vengono mantenuti alle temperature stabilite dal presente
decreto, e precisamente:
- i prodotti della pesca freschi o decongelati nonchè i prodotti
di crostacei e molluschi cotti e refrigerati, alla temperatura del
ghiaccio in fusione;
- i prodotti della pesca congelati, eccetto i pesci congelati in
salamoia destinati alla fabbricazione di conserve ad una temperatura
stabile di XX 18 C, o inferiore in tutti i punti del prodotto, con
eventuali brevi fluttuazioni verso l'alto, di 3 C al massimo,
durante il trasporto;
- i prodotti trasformati, alle temperature indicate dal
fabbricante, oppure qualora le circostanze lo esigano, fissate
secondo la procedura comunitaria.
2. Allorchè i prodotti della pesca congelati sono trasportati da
un deposito frigorifero verso uno stabilimento autorizzato per essere
decongelati fin dal loro arrivo al fine di essere preparati o
trasformati e la distanza da percorrere è breve, ossia non supera 50
km o un'ora di tragitto, l'autorità competente può accordare una
deroga alle condizioni di cui al punto 1, secondo trattino.
3. I prodotti non possono essere depositati o trasportati con
altri prodotti che possano pregiudicarne la salubrità o
contaminarli, senza che siano imballati in modo da assicurare una
protezione soddisfacente.
4. I veicoli adibiti al trasporto dei prodotti della pesca devono
essere costruiti e attrezzati in modo che durante tutto il trasporto
possono essere rispettate le temperature stabilite dal presente
decreto. Se per refrigerare i prodotti si utilizza il ghiaccio,
occorre provvedere a che l'acqua di fusione del ghiaccio venga
evacuata onde evitare che rimanga a contatto con i prodotti. Le
superfici interne dei mezzi di trasporto devono essere rifinite in
modo da non danneggiare i prodotti della pesca; esse devono essere
inoltre lisce e facili da pulire e da disinfettare.
5. I mezzi di trasporto utilizzati per i prodotti della pesca non
possono servire al trasporto di altri prodotti che possono
danneggiarli o contaminarli, a meno che un'accurata pulizia e una
successiva disinfezione non garantiscano che i prodotti della pesca
non saranno contaminati.
6. È vietato trasportare i prodotti della pesca in un veicolo o
in un contenitore che non sia pulito e che avrebbe dovuto essere
disinfettato.
7. Le condizioni di trasporto di prodotti della pesca immessi vivi
sul mercato non devono avere effetti negativi su tali prodotti.
CAPITOLO IX
PUNTI DELL'ALLEGATO CHE POSSONO FORMARE OGGETTO DI DEROGHE E
CONDIZIONI EVENTUALMENTE APPLICABILI IN CASO DI DEROGA.
CAPITOLO I, PARTE III, DELL'ALLEGATO.
1. Punto 1 a):
a condizione che i prodotti siano al riparo dal sole, dalle
intemperie e da qualsiasi fonte di insudiciamento o di
contaminazione.
2. Punto 1 c):
a condizione che sia evitata una contaminazione dei prodotti.
3. Punto 1 d) prima frase:
a condizione che i prodotti finiti siano conservati a bordo alle
condizioni di temperatura richieste.
4. Punto 1 g) ultima frase:
a condizione che i prodotti non possano essere contaminati dalle
acque reflue, dai rifiuti o dall'acqua di raffreddamento dei motori.
5. Punto 1 h):
a condizione che il personale che manipola i prodotti della pesca
possa lavarsi le mani dopo essersi servito delle latrine.
6. Punto 2 a):
a condizione che i pavimenti siano puliti e disinfettati in modo
adeguato.
7. Punti 2b), c) e d).
8. Punto 2 g) per quanto concerne i rubinetti e gli asciugamani.
9. Punto 3:
a condizione che i dispositivi e gli utensili di lavoro siano
mantenuti in buono stato.
CAPITOLO II DELL'ALLEGATO.
10. Punto 3 a):
a condizione che le pareti siano tenute pulite.
11. Punto 3 b):
a condizione che i pavimenti vengano puliti dopo ciascuna
vendita.
12. Punto 3 c) prima frase.
13. Punto 3 e): vieicoli emittenti gas di scarico:
a condizione che i prodotti contaminati dai gas di scarico siano
ritirati dal mercato.
14. Punto 3 j):
a condizione che i prodotti non destinati al consumo umano non
possano contaminare i prodotti della pesca o esservi mescolati.
15. Punto 3 k).
16. Punto 7:
nella misura in cui questo punto si richiama al punto 3 dello
stesso capitolo e al punto 10 del capitolo III, sezione I.
CAPITOLO III, PARTE I, DELL'ALLEGATO.
17. Punto 1:
a condizione che i prodotti finiti non possano essere contaminati
dalle materie prime o dai rifiuti.
18. Punto 2 a):
a condizione che il pavimento sia debitamente pulito e
disinfettato.
19. Punto 2 b):
a condizione che le pareti siano tenute pulite.
20. Punto 2 c):
a condizione che il soffitto non sia fonte di contaminazione.
21. Punto 2 d).
22. Punto 2 e):
a condizione che i prodotti non siano alterati o contaminati dai
vapori.
23. Punto 2 g):
a condizione che il personale abbia a disposizione i mezzi
necessari per lavarsi le mani.
24. Punto 3.
25. Punto 5:
per quanto riguarda i materiali resistenti alla corrosione, a
condizione che siano tenuti puliti i dispositivi e gli utensili di
lavoro.
26. Punto 6:
a condizione che i prodotti non possono essere contaminati dai
rifiuti o dai loro scarichi.
27. Punto 10.
CAPITOLO IV DELL'ALLEGATO.
28. Parte I, punto 1:
per quanto concerne l'obbligo di conservare i prodotti nel
deposito isotermico dello stabilimento a condizione che i prodotti
siano rimessi sotto ghiaccio, se necessario, per un periodo non
superiore a dodici ore o che possano essere messi in un deposito
isotermico non appartenente allo stabilimento ma situato in
prossimità dello stesso.
29. Parte I, punto 6:
per quanto concerne l'obbligo di porre i rifiuti in recipienti a
perfetta tenuta muniti di coperchio a condizione che i prodotti non
possano essere contaminati dai rifiuti o dai loro scarichi.
30. Parte IV, punto 5, primo comma:
a condizione che siano prese tutte le precauzioni atte ad evitare
che i prodotti della pesca in fase di preparazione o conservati siano
danneggiati dai fumi.
31. Parte IV, punto 6 a):
a condizione che i prodotti della pesca in fase di preparazione o
di conservazione non siano danneggiati dalle operazioni di salatura.