Serie Generale n. 78 del 3-4-2009
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Brovada» (09A03007) (GU Serie Generale n.78 del 03-04-2009)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Brovada» come denominazione di origine protetta ai
sensi del regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006,
presentata dall'Associazione per la valorizzazione del prodotto
tradizionale del Friuli-Venezia Giulia «Brovada», con sede in Udine -
Via Morpurgo n. 34, e acquisiti inoltre il parere della regione
autonoma Friuli-Venezia Giulia, esprime parere favorevole sulla
stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di
seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo economico e rurale - Direzione generale per lo
sviluppo agroalimentare, qualità e tutela del consumatore - SACO VII
- Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «BROVADA»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Brovada» è riservata al
prodotto, ottenuto attraverso la macerazione, la fermentazione e il
fettucciamento dell'ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola
(Brassica rapa L. var. rapa Hart ) «rapa da brovada» che rispetta le
condizioni e le caratteristiche stabilite nel presente disciplinare.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La DOP «Brovada» identifica un prodotto ottenuto dalla
trasformazione dell'ecotipo locale «rapa da brovada» che deve
presentare alla maturazione in campo le seguenti caratteristiche:
radice a forma cilindrica o tronco conica che facilita il lavoro
di fettucciamento;
lunghezza minima 12 cm;
polpa soda e succosa di colore bianco;
epidermide con una colorazione rosso-violacea a partire dal
colletto e fino a 2/3 della lunghezza complessiva, la parte restante
bianca;
radice interrata almeno per 1/3 della sua lunghezza totale.
Il prodotto viene immesso al consumo grattugiato a fettucce con le
seguenti caratteristiche:
consistenza croccante ed elastica, mai dura;
colore bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in
una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia
utilizzata;
dimensione delle fettucce compresa tra i 3 e 7 mm;
pH compreso tra 3,4 e 3,8;
acidità volatile non superiore a 5,5 mg/g espressa come acido
acetico;
sapore acido senza sentori di vegetale fresco;
aroma pungente di vinaccia.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione e condizionamento della «Brovada» DOP è
compresa all'interno delle province di Gorizia, Pordenone e Udine,
nel territorio censuario ed amministrativo dei seguenti comuni,
limitatamente ai territori presenti sotto i 1.200 metri slm:
Provincia di Gorizia:
Capriva del Friuli, Cormons, Dolegna del Collio, Doberdò del
Lago, Farra d'Isonzo, Fogliano Redipuglia, Gorizia, Gradisca
d'Isonzo, Grado, Mariano del Friuli, Medea, Monfalcone, Moraro,
Mossa, Romans d'Isonzo, Ronchi dei Legionari, Sagrado, San Canzian
d'Isonzo, San Floriano del Collio, San Lorenzo Isontino, San Pier
d'Isonzo, Savogna d'Isonzo, Staranzano, Turriaco, Villesse.
Provincia di Pordenone:
Andreis, Arba, Arzene, Aviano, Azzano Decimo, Barcis, Brugnera,
Budoia, Caneva, Castelnovo del Friuli, Casarsa della Delizia, Cavasso
Nuovo, Chions, Cimolais, Claut, Clauzetto, Cordenons, Cordovado, Erto
e Casso, Fanna, Fiume Veneto, Fontanafredda, Frisanco, Maniago,
Meduno, Montereale Valcellina, Morsano al Tagliamento, Pasiano,
Pinzano al Tagliamento, Polcenigo, Porcia, Pordenone, Prata di
Pordenone, Pravisdomini, Roveredo in Piano, Sacile, San Giorgio della
Richinvelda, San Martino al Tagliamento, San Quirino, San Vito al
Tagliamento, Sequals, Sesto al Reghena, Spilimbergo, Tramonti di
Sopra, Tramonti di Sotto, Travesio, Vajont, Valvasone, Vito d'Asio,
Vivaro, Zoppola.
Provincia di Udine:
Aiello del Friuli, Amaro, Ampezzo, Aquileia, Arta Terme, Artegna,
Attimis, Bagnaria Arsa, Basiliano, Bertiolo, Bicinicco, Bordano,
Buja, Buttrio, Camino al Tagliamento, Campoformido, Campolongo al
Torre, Carlino, Cassacco, Castions di Strada, Cavazzo Carnico,
Cercivento, Cervignano del Friuli, Chiopris-Viscone, Chiusaforte,
Cividale del Friuli, Codroipo, Colloredo di Monte Albano, Comeglians,
Corno di Rosazzo, Coseano, Dignano, Dogna, Drenchia, Enemonzo,
Faedis, Fagagna, Fiumicello, Flaibano, Forgaria nel Friuli, Forni
Avoltri, Forni di Sopra, Forni di Sotto, Gemona del Friuli, Gonars,
Grimacco, Latisana, Lauco, Lestizza, Lignano Sabbiadoro, Ligosullo,
Lusevera, Magnano in Riviera, Majano, Malborghetto-Valbruna, Manzano,
Marano Lagunare, Martignacco, Mereto di Tomba, Moggio Udinese,
Moimacco, Montenars, Mortegliano, Moruzzo, Muzzana del Turgnano,
Nimis, Osoppo, Ovaro, Pagnacco, Palazzolo dello Stella, Palmanova,
Paluzza, Pasian di Prato, Paularo, Pavia di Udine, Pocenia, Pontebba,
Porpetto, Povoletto, Pozzuolo del Friuli, Pradamano, Prato Carnico,
Precenicco, Premariacco, Preone, Prepotto, Pulfero, Ragogna,
Ravascletto, Raveo, Reana del Rojale, Remanzacco, Resia, Resiutta,
Rigolato, Rive d'Arcano, Rivignano, Ronchis, Ruda, San Daniele del
Friuli, San Giorgio di Nogaro, San Giovanni al Natisone, San
Leonardo, San Pietro al Natisone, San Vito al Torre, San Vito di
Fagagna, Santa Maria la Longa, Savogna, Sedegliano, Socchieve,
Stregna, Sutrio, Taipana, Talmassons, Tapogliano, Tarcento, Tarvisio,
Tavagnacco, Teor, Terzo d'Aquileia, Tolmezzo, Torreano, Torviscosa,
Trasaghis, Treppo Carnico, Treppo Grande, Tricesimo, Trivignano
Udinese, Udine, Varmo, Venzone, Verzegnis, Villa Santina, Villa
Vicentina, Visco, Zuglio.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
coltivazione, dei produttori e dei condizionatori, nonchè attraverso
la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi
prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi,
saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Coltivazione delle rape.
L'ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa
L. var. rapa Hart ), «rapa da brovada» è iscritto al registro
regionale per la «tutela delle risorse genetiche autoctone di
interesse agrario e forestale» della Regione Autonoma Friuli Venezia
Giulia alla sezione vegetali. La produzione del seme, operata
attraverso la selezione fenotipica (ossia ottenimento del seme dalle
piante migliori), avviene presso le aziende ricadenti nell'areale di
produzione.
È ammessa la riproduzione, selezione e coltivazione delle sementi
ottenute esclusivamente per autoproduzione o approvvigionamento da un
soggetto riconosciuto e inserito nel sistema di controllo di cui al
successivo art. 7.
Preparazione del terreno.
Precessione colturale: la rapa viene coltivata in successione ai
cereali autunno vernini (orzo e frumento) o all'erba medica o su
terreno libero dalla precedente annata agraria. La coltivazione della
rapa non può succedere a se stessa o alle altre specie della
famiglia delle Cruciferae.
Semina.
La semina avviene in modo scalare esclusivamente dal 15 giugno al
30 di agosto, utilizzando delle seminatrici a file da ortaggi; la
semina può avvenire anche manualmente tramite la distribuzione del
seme a spaglio.
La semina deve avere una densità massima di 180.000 piante
ettaro.
Concimazione.
Devono essere sempre rispettati i seguenti massimali di
concimazione chimica per ettaro di coltura nel caso dell'azoto da 0 a
60 unita/anno, per il fosforo da 0 a 90 unita/anno per il potassio da
0 a 120 unita/anno.
Raccolta delle rape.
La raccolta delle rape deve iniziare a partire dal 1° settembre e
quando le foglie basali della rapa ingialliscono e appassiscono e
deve concludersi entro il 31 dicembre. La produzione massima
dell'ecotipo rapa da brovada non deve superare le 45 tonnellate
ettaro.
Le rape dopo la raccolta possono:
- essere immediatamente scollettate in campo sia manualmente
utilizzando un coltello oppure tramite l'impiego di mezzi meccanici
per la raccolta in campo dei tuberi;
- non essere scollettate. In questo caso devono essere ridotte le
foglie e accorciate a «ciuffo» senza intaccare la polpa.
Conservazione delle rape.
Le rape scollettate devono essere:
- avviate entro 24 ore dalla loro raccolta alle successive fasi
di lavaggio e di immissione nei tini/contenitori per la fase di
macerazione - fermentazione;
- conservate senza essere lavate per un periodo massimo dal
giorno della raccolta:
di dieci giorni se questa avviene durante il mese di settembre;
di venti giorni se questa avviene durante il periodo compreso
tra il 1° di ottobre al 31 dicembre (data ultima di conservazione
delle rape scollettate 20 gennaio).
Le rape non scollettate possono essere conservate per un periodo
massimo di quaranta giorni dalla raccolta.
Le rape che vengono conservate devono essere stoccate in locali
che assicurino una temperatura compresa tra gli 0 e i 25°C e un buon
arieggiamento naturale e/o forzato.
Le rape devono essere riposte in cassoni di legno e/o plastica
oppure in sacchi di rete per tuberi e radici. Solo le rape non
scollettate possono essere stoccate alla rinfusa con un altezza del
cumulo mai superiore agli 80 cm.
È ammessa la conservazione delle rape scollettate e non
scollettate in cella frigorifera a temperature comprese tra 0 e 4°C e
una umidità relativa compresa tra 80 e 95%, per un periodo massimo
di 4 mesi dal giorno della raccolta.
Lavaggio delle rape.
Le rape sono lavate sia manualmente che con attrezzature
meccaniche; devono sempre essere immesse nei tini/contenitori entro
le 72 ore successive al momento del loro lavaggio.
Le rape non utilizzate immediatamente dopo il lavaggio, devono
essere lasciate asciugare in locali condotti a una temperatura
compresa tra i 0 e i 25°C, sempre nel rispetto dei tempi sopra
indicati.
Tecnica e metodo per l'ottenimento della brovada.
Materie prime per la formazione della massa fermentante:
Rapa da brovada, ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola
(Brassica rapa L. var. rapa Hart ), di cui all'art. 2.
Vinaccia con le seguenti caratteristiche:
- proveniente esclusivamente dalla vinificazione di uve del
Friuli-Venezia Giulia appartenenti ai vitigni a bacca rossa;
- priva di muffe e marciumi evidenti;
- asciutta e facile da sminuzzare;
Acqua.
Ingredienti facoltativi:
Uva pigiata: proveniente da vitigni a bacca rossa coltivati in
Friuli-Venezia Giulia, da mescolare esclusivamente alla vinaccia.
Vino rosso: ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e
vinificati in Friuli-Venezia Giulia.
Aceto di vino rosso.
Sale marino grosso.
Non è ammesso l'uso di conservanti e coloranti.
Conservazione della vinaccia.
L'ingrediente vinaccia se non viene utilizzato entro trenta giorni
dal momento della sua pigiatura deve essere conservato per un periodo
massimo di tredici mesi e, in questo caso, non deve essere mai stata
utilizzata.
La conservazione deve avvenire in locali che garantiscano
temperature comprese tra gli 0 e i 30°C.
I due metodi di conservazione della vinaccia ammessi sono:
- mantenimento al riparo dalla luce in contenitori di plastica
per alimenti e/o vetroresina e/o acciaio, il prodotto a tal fine deve
essere pressato e il contenitore sigillato per evitare ogni contatto
con l'aria.
- mescolamento con del vino ottenuto da vitigni a bacca rossa
coltivati e vinificati in Friuli-Venezia Giulia in una proporzione
massima del 50% in volume, in contenitori di plastica per alimenti
e/o vetroresina e/o acciaio che vengono lasciati aperti.
Preparazione e riutilizzo della vinaccia acidificata.
È ammessa la «acetificazione» della vinaccia prima che la stessa
venga utilizzata per la stratificazione. Tale processo consiste nella
macerazione della vinaccia da sola o addizionata agli ulteriori
ingredienti nelle seguenti proporzioni:
- per 100 kg di vinaccia, acqua da 0 a 15 litri;
- per 100 kg di vinaccia, vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa
coltivati e vinificati in Friuli-Venezia Giulia, da 10 a 20 litri;
- per 100 kg di vinaccia, uva a bacca rossa pigiata, ottenuta da
vitigni coltivati in Friuli-Venezia Giulia, da 30 a 50 Kg;
- per 100 kg di vinaccia, vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa
coltivati e vinificati in Friuli-Venezia Giulia, da 10 a 20 litri e
uva a bacca rossa pigiata, ottenuta da vitigni coltivati in
Friuli-Venezia Giulia, da 30 a 50 kg in proporzioni variabili tra
loro.
La macerazione deve avvenire in condizioni aerobiche per un
periodo compreso tra i due e i trenta giorni; deve essere sempre
garantita l'assenza dell'odore di muffa.
È ammesso il riutilizzo della vinaccia acidificata usata durante
un processo fermentativo per la preparazione di nuovi tini durante la
stessa annualità produttiva.
Se riutilizzata, deve essere eliminato sempre e completamente lo
strato superficiale chiamato «cappello».
Preparazione della massa fermentante.
I contenitori in cui viene eseguito l'intero processo di
fermentazione devono essere in legno, vetroresina, acciaio inox o
plastica per alimenti.
Le rape vengono quindi disposte nei tini/contenitori a strati con
la vinaccia in modo alternato. Nella creazione degli strati deve
sempre essere utilizzata una quantità di vinaccia pari ad un minimo
del 25% del peso delle rape immesse e massimo del 100% del peso delle
rape immesse.
L'ultimo strato deve essere sempre costituito da vinaccia che
assicuri la completa immersione dello strato più superficiale di
rape per evitare ossidazioni e processi degenerativi.
È ammesso distribuire il sale marino grosso a spaglio sopra ogni
strato di vinaccia o al completamento della stratificazione
alternata. La quantità di sale eventualmente aspersa non deve
superare lo 0,5% della quantità in peso di rape immesse nel
tino/contenitore.
Dopo la preparazione della massa fermentante ogni tino viene
coperto con tavole di legno non trattato.
Caratteristiche del liquido di fermentazione.
A completamento della stratificazione si procede all'aggiunta di
sola acqua oppure di acqua con l'aggiunta dei seguenti ingredienti:
- aceto di vino rosso tra lo 0 e il 10% del totale del liquido
utilizzato;
- vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati
in Friuli-Venezia Giulia, tra lo 0 e il 10% del totale del liquido
utilizzato;
- aceto di vino rosso e vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa
coltivati e vinificati in Friuli-Venezia Giulia, in proporzioni
diverse tra loro, per una quantità totale compresa tra lo 0 e il
10%.
L'acqua o la soluzione acquosa deve essere versata fino a riempire
completamente il contenitore. Il processo di riempimento deve essere
completato entro il giorno successivo.
Sono ammessi nei primi quattro giorni dall'inizio del processo di
macerazione/fermentazione rabbocchi con l'acqua o con la stessa
soluzione acquosa precedentemente utilizzata.
Una volta estratte le rape è ammessa la riutilizzazione del
liquido di fermentazione per la preparazione di nuovi tini. Il
liquido deve avere il caratteristico odore acido e non deve essere
oleoso.
Caratteristiche e durata del processo fermentativo.
I locali dove vengono posti i tini/contenitori per la
fermentazione devono avere una temperatura ambientale compresa tra
gli 8 e i 25°C.
La temperatura della massa fermentante a partire dal quarto giorno
dalla copertura del tino/contenitore, deve essere monitorata al fine
di assicurare una temperatura compresa tra i 10 e i 22°C.
La durata del processo non deve essere mai inferiore:
- ai 25 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante il
mese di settembre;
- ai 30 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante i
mesi da ottobre a marzo.
La conformità del processo fermentativo della massa è da
considerare concluso quando la rapa tagliata a metà presenta:
- la parte interna con la caratteristica colorazione bianco
crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori
legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata proveniente
esclusivamente dalla vinificazione di uve del Friuli- Venezia Giulia
appartenenti a vitigni a bacca rossa;
- un aroma di vinaccia;
- non deve avere odore o sapore di rapa fresca;
- elasticità, ovvero un pronto ripristino della superficie
sottoposta a pressione manuale.
Preparazione del prodotto per l'immissione al consumo.
Dopo la fase fermentativa, una volta estratte dai tini le rape
vengono ripulite dalla vinaccia e lavate esclusivamente con acqua. Il
prodotto che non viene lavato subito deve essere conservato
esclusivamente nel liquido di fermentazione filtrato dalla vinaccia,
per un massimo di 48 ore.
Si procede alla selezione e pelatura delle rape. Deve essere
eliminato il prodotto che presenta i seguenti difetti: ammaccature e
muffe profonde, non eliminabili con il taglio e la pulizia; parti
annerite e fibrose, eccessiva mollezza al tatto.
Le rape idonee vengono fettucciate con la grattugia con fori di
dimensioni non inferiore ai 3 mm e non superiore ai 7 mm al fine di
ottenere il così detto «taglio a fiammifero». Tutte queste
operazioni possono essere eseguite sia manualmente che
meccanicamente.
Il prodotto fettucciato, che non viene immediatamente messo nei
contenitori destinati all'immissione al consumo (nelle tipologie
previste dal successivo art. 8), deve essere conservato in
contenitori di plastica per alimenti dotati di chiusura riposti in
locali con una temperatura compresa tra i 4 e i 10°C, per un massimo
di 48 ore.
Durante questa fase è vietata l'aggiunta al prodotto di qualsiasi
liquido e/o additivo.
Nelle confezioni da immettere al consumo viene aggiunto del
liquido derivante dal naturale rilascio dell'acqua presente nei
tessuti della rapa o formato artificialmente da una soluzione
composta esclusivamente da acqua e aceto di vino rosso e/o vino,
ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati in
Friuli-Venezia Giulia, addizionati in una misura compresa tra il 2 e
il 10% del totale del liquido utilizzato;
Il liquido deve essere presente in una proporzione compresa tra
200 e 250 ml per ogni chilogrammo di prodotto.
Conservazione del prodotto finito.
Una volta confezionato il prodotto deve essere conservato in
locali chiusi, al buio, con una temperatura compresa tra 4 e 10°C per
un periodo massimo di quindici giorni.
La «Brovada» è un prodotto agro-alimentare strettamente legato a
un consumo stagionale, pertanto la preparazione delle massa
fermentante può avere inizio esclusivamente a partire dal 1°
settembre fino al 31 marzo.
L'immissione al consumo della «Brovada» è ammessa a partire dal
26 di settembre e deve concludersi il 15 maggio di ogni anno.
Il processo di lavorazione e condizionamento della «Brovada» deve
necessariamente avvenire all'interno dell'areale individuato all'art.
3 del presente disciplinare di produzione perchè lo spostamento in
altre zone potrebbe innescare nelle vinacce processi di fermentazione
anormali e pericolosi e generare muffe che danneggerebbero
irrimediabilmente le qualità organolettiche di questo caratteristico
prodotto. Inoltre, nel caso di spostamenti, il liquido naturalmente
rilasciato dalle rape durante l'operazione di fettucciamento è
soggetto a fenomeni di degradazione con conseguente alterazione dei
principali parametri organolettici.

Art. 6.

Legame con l'ambiente.

La «Brovada» è un prodotto tipico, originale ed esclusivo
dell'area di produzione definita nel precedente articolo 3, tutto
quello che la riguarda è unico a partire dal nome che non è
traducibile se non spiegando le modalità di preparazione di questo
prodotto. Della parola «Brovada» esistono in Friuli-Venezia Giulia
alcune varianti locali quali: broada, broade, brovade, bruade,
sbrovada, sbrovade, tutte verosimilmente originate dalla base
longobarda breowan, cioè bollire. Termini simili derivanti da tale
verbo si ritrovano in parlate dialettali di altre parti d'Italia ma,
solo nell'area delimitata essi sono usati come sostantivo per
individuare questo alimento ottenuto dalle rape. Questa
particolarità linguistica conferma che, anche se la rapa è diffusa
in un area produttiva ben più vasta, la fermentazione con la
vinaccia, la preparazione con la grattugia e il suo uso in numerose e
popolari ricette è oggi esclusivo di questa zona compresa nel
territorio della Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia.
L'ecotipo utilizzato è stato selezionato in funzione
dell'ambiente specifico dell'area di produzione delimitata e
nell'ottica di migliorare le caratteristiche organolettiche della
«Brovada». La «rapa da Brovada» presenta una radice di grandi
dimensioni dalla singolare forma cilindrica, particolarmente adatta
al processo di fettucciamento, un tempo solo manuale; la polpa soda e
succosa consente la produzione di una «Brovada» croccante ed elastica
con un giusto equilibrio tra sapore piccante e grado zuccherino. La
fisiologia della rapa è naturalmente in stretta correlazione con le
caratteristiche del suolo, la disponibilità idrica e il clima
nell'ambiente della zona di produzione. La temperatura estiva,
ottimale in funzione dell'energia solare disponibile e del tempo di
esposizione alla luce, favorisce l'attività vegetativa e permette
un'elevata elaborazione di carboidrati e aminoacidi liberi. La
temperatura autunnale, periodo in cui si conclude la maturazione
della rapa, caratterizzata da una buona escursione termica e cioè
dall'alternanza tra giornate calde, che favoriscono l'attività
metabolica di sintesi delle sostanze di riserva, e le notti fresche,
che rallentano l'attività respiratoria della pianta, a vantaggio
della serbevolezza della polpa e dell'aumento delle dimensioni delle
radici che risultano ricche di zuccheri e di ottimo calibro. I
terreni al disotto dei 1200 metri s.l.m., limite di coltivazione di
questo ortaggio nella zona di produzione delimitata, dedicati alla
coltura sono sciolti e con scarso contenuto di scheletro con una
tessitura caratterizzata da permeabilità ed ottimo drenaggio che
permettono una elevata presenza di ossigeno. Ciò rende la rapa meno
sensibile agli attacchi parassitari garantendo uno sviluppo
perfettamente sano. I caratteri peculiari del suolo, uniti alla
mitezza della temperatura nel periodo vegetativo, agiscono
direttamente sull'accrescimento della rapa permettendo una produzione
di ottimo livello qualitativo soprattutto in termini di tenerezza e
assenza di fibrosità. La produzione della «Brovada» richiede un
altro ingrediente fondamentale: la vinaccia, anch'essa risultato
della specifica interazione tra vitigni rossi e il territorio
friulano.
In molte fasi del processo di elaborazione, la conoscenza ed
esperienza diretta dei produttori friulani hanno un ruolo
determinante. Cruciali sono alcuni passaggi: il processo di
acidificazione della vinaccia, la sua «valutazione» in funzione del
quantitativo da utilizzare, la corretta esecuzione della
stratificazione nei tini, la determinazione della durata del processo
fermentativo delle rape e l'individuazione della sua conclusione.
Molti sono i fattori che interagiscono con il corretto evolversi dei
due processi di inacidimento: delle vinacce ad opera dei batteri
acetici e delle rape ad opera di batteri lattici. Guidare una
corretta fermentazione solo sulle basi dell'osservazione e
dell'esperienza è certamente un fatto di cultura e del fatto che si
tratti di cultura tutta e solo friulana è confermato da una ricca
documentazione.
Numerosi sono i riferimenti storici che testimoniano la presenza
di questo prodotto nella zona descritta all'art. 3 del presente
disciplinare di produzione.
Nella «Cronaca inedita» di Jacopo Valvasone di Maniago (Storico
del XVI secolo) circa le «Incursioni dei turchi in Friuli» pubblicate
a Udine nel 1860, Tip. Tombetti - Murero, troviamo il seguente
passaggio a testimonianza dell'abitudine nell'anno 1478 di conservare
in questo territorio le rape in vinaccia:
«(...) Fra le molte crudeltà ne racconterò questa sola successa
nella detta ultima incursione (il fatto avvenne nel villaggio di
Palse presso Pordenone), (...) una povera contadina (...) s'ascose
dietro ad un tinazzo che era pieno di rape conservate ne raspi d'uva,
come ancora si costuma di fare in questi nostri paesi (...)».
Troviamo una descrizione del modo di fare e conservare le rape in
uno scritto del prof. Filippo Re negli «Annali dell'Agricoltura del
Regno d'Italia» Tomo Quinto - Gennaio, Febbraio e Marzo 1810. Il
procedimento, riportato quasi duecento anni fa, dall'illustre
studioso di agraria, è per gli aspetti salienti quello seguito ancor
oggi per produrre la «Brovada».
Ne conferma la peculiarità friulana:
- E. Sartorelli, «Uno sguardo alla gastronomia friulana» in «Sot
la nape», Bollettino trimestrale della societa filologica friulana n.
1 Udine, 1960 gennaio-marzo. A proposito della «Brovada» l'autore
riporta che e': «... un piatto friulano di antica origine... si
ottiene facendo fermentare le rape sotto le vinacce per un paio di
mesi, cuocendole mano a mano che occorrono... dopo averle
grattuggiate finemente».
- M. Del Torre, C. del Cer, B. Natti e G. Zuliani, «Itinerari
gastronomici», Enciclopedia monografica del Friuli-Venezia Giulia,
Udine 1974 - volume n. 2, parte seconda, pag. 1304. Gli autori
parlano della «Brovada» nei seguenti termini: «La brovada rappresenta
un altro dei piatti tipicissimi, esteso a tutto il Friuli...».
Non solo testi di agraria o cucina, ma anche opere di letteratura
citano la «Brovada»:
- Ippolito Nievo (1831 - 1861) nelle «Confessioni di un italiano,
1867» presenta il personaggio di Spaccafumo, mentre gusta accanto al
fuoco la «Brovada»: «Fin da fanciullo egli avea tenuto usanza di buon
vicino ... tanto chè il vederlo capitar ogni tanto a mangiare
daccanto al fuoco la sua scodella di brovada la era diventata per
tutti un'abitudine»; sempre nel testo di Ippolito Nievo dalla nota
dello stesso autore si rileva che la «Brovada» era: «una minestra di
rape grattugiate e messe a bollire con pesto di prosciutto» e che
queste rape grattugiate si mangiavano anche crude come antipasto»;
- Guido Piovene (1907 - 1974) in «Viaggio in Italia - 1957»
scrive: «L'effluvio degli arrosti si unisce a quello acidulo della
brovada, un piatto di rape bollite ed imbevute con gli umori della
vinaccia»;
- Padre Davide Maria Turoldo (1916 - 1992) cita la «Brovada» in
un proverbio in lingua friulana: «duc lu san/che buine je uei/ma mior
je doman ...», ovvero «tutti lo sanno che la «Brovada» è buona oggi,
ma migliore domani».
È interessante notare la rapa pure negli stemmi del comune di
Ovaro (Udine), che risale ad una deliberazione del Consiglio comunale
del 3 giugno 1950, e nello stemma del Borgo San Rocco di Gorizia,
chiamato anche Borgo degli Ufiei (rape).
La «Brovada» è sempre stata un piatto povero per i poveri e
rappresenta per la sua semplicità e storia una testimonianza
etnografica ed evolutiva della cucina del Friuli-Venezia Giulia.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Istituto Nord Est Qualità (INEQ) con sede in Via
Rodeano n. 71 - 33038 San Daniele Del Friuli (Udine) tel.
+390432-940349, fax +390432-943357, e-mail info@ineq.it .

Art. 8.

Etichettatura

La «Brovada» viene immessa al consumo nelle seguenti confezioni
chiuse ermeticamente:
sacchetti di plastica per alimenti da 500 g, 600 g, 700 g, 800 g,
900 g, 1 kg, 1,1 kg, 1,2 kg, 1,3 kg, 1,4 kg, 1,5 kg;
vaschette di plastica per alimenti da 100 g, 150 g, 200 g, 250 g,
300 g, 350 g, 400 g, 450 g, 500 g, 550 g, 600 g, 650 g, 700 g, 750 g,
800 g, 850 g, 900 g, 950 g, 1 kg, 1,05 kg, 1,1 kg, 1,15 kg, 1,2 kg,
1,25 kg, 1,3 kg, 1,35 kg, 1,4 kg, 1,45 kg, 1,5 kg, 3 kg, 4 kg;
secchielli di plastica per alimenti da 2,5 kg, 5 kg, 10 kg;
vasi di vetro da 250 g, 400 g, 500 g, 600 g, 700 g, 800 g, 900 g,
1 kg, 1,1 kg, 1,2 kg, 1,3 kg, 1,4 kg, 1,5 kg.
L'etichetta della «Brovada», deve essere obbligatoriamente apposta
su ogni singola confezione.
Sulle etichette apposte sulle confezioni dovranno apparire:
- il logo:

----&gt; Vedere logo a pag. 83 &lt;----

Il logo si presenta composto sostanzialmente da due elementi
principali, la grafica raffigurante la stilizzazione di una rapa e il
testo «BROVADA».
Il disegno della rapa si presenta con un segno grafico eseguito
manualmente a cartoncino su una carta ruvida. Il risultato di questa
metodologia è ben riscontrabile nell'irregolarità dei bordi che la
compongono. La parte del fogliame si presenta di colore verde Pantone
355, mentre il corpo che presenta dei tratti a sfumare per indicare
la rotondità a cono, è di colore rosso violaceo riferibile alla
scala Pantone 220.
Il disegno completo della rapa si presenta con una angolazione di
circa 20 gradi rispetto al suo asse verticale e si interseca, con
parte del suo fogliame, sotto la lettera «B» della dicitura «BROVADA»
scritta completamente in maiuscolo.
Il carattere impiegato per il testo «BROVADA» è il Palatino
Black, mentre per il colore si fa riferimento al Pantone Blu 072 o
Blu 3005.
Sotto l'insieme del logo, composto dai due elementi descritti in
precedenza, trova posto la dicitura:
«DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA» battuta in maiuscolo con il
carattere Palatino Regular ma ampliato nella sua larghezza al 120%.
La misura di questo testo è pari alla lunghezza del «BROVADA». La
dicitura porta nella cromia l'identico riferimento Pantone Blu 072 o
Blu 3005;
- il simbolo comunitario;
- l'anno di produzione della vinaccia;
- l'indicazione del lotto di produzione.
La denominazione «Brovada» DOP è intraducibile.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a
nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano
significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.