Serie Generale n. 30 del 6-2-2018
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 26 gennaio 2018
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pane di Matera», registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al regolamento (CE) n. 160 del 21 febbraio 2008. (18A00727) (GU Serie Generale n.30 del 06-02-2018)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
Amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2017 della direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 20
marzo 2017, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari
degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 160/2008 della commissione del 21
febbraio 2008 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la Indicazione geografica protetta «Pane di Matera»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 124/2018 della commissione
del 15 gennaio 2018, è stata accolta la modifica di cui al
precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione geografica protetta «Pane di Matera», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta «Pane di Matera», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 124/2018
della commissione del 15 gennaio 2018.
I produttori che intendono porre in commercio la Indicazione
geografica protetta «Pane di Matera», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 26 gennaio 2018

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Disciplinare di Produzione del Pane di Matera
Indicazione geografica protetta


Art. 1.

L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Pane di Matera» è
riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal regolamento
(UE) n. 1151/2012 ed alle prescrizioni indicate nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

L'Indicazione geografica protetta «Pane di Matera» è propria del
pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente
utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede
l'utilizzo esclusivo di semola rimacinata e/o semolato di grano duro
(triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in
linea con i seguenti parametri:


+---------------------+-------------+
|**Proteine (%) azoto | |
|x 5.70 |Valore ≥ 11 |
+---------------------+-------------+
|*Indice di giallo |Valore ≥ 20 |
+---------------------+-------------+
| |Valore ≤ |
|**Umidità (%) |14.50 |
+---------------------+-------------+
| |Valore ≤ |
|**Ceneri (% s.s.) |1.35% s.s. |
+---------------------+-------------+

*L'indice di giallo deve essere determinato sulla parte dello
sfarinato restante sullo staccio con maglie di mm 0.180 di luce.
** Valori determinati su 100 parti di s.s.
Almeno il 20% della semola rimacinata e/o semolato da utilizzare
per la produzione del «Pane di Matera» deve provenire da ecotipi
locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti,
Appulo coltivate nel territorio della Provincia di Matera.
Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente
modificati.
All'atto dell'immissione al consumo il «Pane di Matera» IGP
presenta le seguenti caratteristiche:

Composizione di 100 g di Pane di Matera



+-----------------+-------------+
|Proteine (%) | |
|azoto x 5.70 |Valore ≥ 8,1 |
+-----------------+-------------+
|Glucidi (%) |Valore ≥ 51,3|
+-----------------+-------------+
|Di cui fibra (%) |Valore ≥ 2,9 |
+-----------------+-------------+
|Grassi (%) |Valore ≥ 1,0 |
+-----------------+-------------+
|Ceneri (% s.s.) |Valore ≥ 2,24|
+-----------------+-------------+


Profilo sensoriale del Pane di Matera IGP



=====================================================================
| Descrittori sensoriali | Valore inferiore | Valore superiore  |
+=========================+===================+=====================+
| Odore acido | 1,0 | 2,0 |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
| Odore bruciato | 3,0 | 4,5 |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
| Sapore acido | 1,0 | 2,5 |
+-------------------------+-------------------+---------------------+
|Croccantezza della crosta| 4,5 | 6,0 |
+-------------------------+-------------------+---------------------+

Per la determinazione del sensoriale del Pane di Matera IGP si
farà riferimento alla seguente normativa: ISO 13299:2016; ISO
8589:2007; ISO 5492:2008; ISO/IEC 17025:2005.

Art. 3.

La zona di produzione del «Pane di Matera» è quella di
coltivazione delle vecchie varietà di cui all'art. 2 e comprende
tutto il territorio della Provincia di Matera.

Art. 4.

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione del grano, dei molini, e dei
produttori, nonchè la tenuta di registri di produzione e la denuncia
dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Gli elementi che comprovano l'origine e la specificità del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga
tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli
fonti storiche.
Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze
artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti
popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita
e nell'economia del territorio di riferimento.
Gli oltre 130 panettieri, presenti nel Materano, insieme
all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro,
dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del
prodotto, danno ragione dell'importanza del pane nell'economia
dell'area.
Al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, si
procederà alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei
confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.

Art. 5.

L'elevato pregio qualitativo del «Pane di Matera» è
riconducibile:
a) alla modalità di preparazione del lievito madre, che
consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel
territorio di produzione;
b) alla specificità della «collina materana» che, grazie alle
sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche
(piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocata per la
produzione delle vecchie varietà di frumento duro, che assicurano
un'ottima attitudine alla panificazione delle semole;
c) all'utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il
profumo e l'odore caratteristici del prodotto;
d) all'opera e alla creatività dell'uomo che, in una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con
esigenze di vita e di cultura, facendo del «Pane di Matera» il
prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di
una particolare civiltà (la «civiltà contadina»), oltre che
primaria risorsa economica.

Art. 6.

Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi
scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto.
Preparazione del lievito madre (lievito naturale):
1 Kg. di semola rimacinata e/o semolato di grano duro;
250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a
macerare in acqua (250-300 cl.);
preparare un impasto elastico;
posizionarlo in un contenitore per alimenti graduato ed
attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e
12 ore, a 26-30 °C);
reimpastare aggiungendo semola rimacinata e/o semolato di grano
duro in quantità pari al peso ottenuto più il 50% di acqua;
ripetere detti rimpasti per svariate volte fino all'ottenimento
di un impasto che lieviti in 3-4 ore.
Il lievito madre così ottenuto è pronto per essere utilizzato.

Processo di produzione

Ingredienti:


+---------------------------+-----------+
|semola rimacinata e/o | |
|semolato di grano duro |100 Kg |
+---------------------------+-----------+
|lievito madre di produzione|20-30 Kg |
+---------------------------+-----------+
|sale |2-3 Kg |
+---------------------------+-----------+
|acqua |75-85 lt |
+---------------------------+-----------+
|lievito compresso | |
|(Saccaromices cerevisiae) |0.5-1 Kg |
+---------------------------+-----------+

La quantità di lievito madre di produzione, da utilizzare nel
processo di panificazione, si ottiene aggiugendo acqua e semola ad
una parte di lievito madre originario: questa operazione può essere
ripetuta al massimo 3 volte, prima di incorporarlo all'impasto di
pane. Un'aliquota del lievito madre di produzione viene conservata in
frigo, a temeperature positive, per la panificazione del giorno
successivo.
Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un
tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo può variare a seconda
della quantità dell'impasto.
Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca
per 25-35 minuti, ciò consente di ottenere una lievitazione
omogenea. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le
preforme da 0.6 Kg ad un massimo di 12 Kg per ottenere,
rispettivamente, un prodotto finale da 0.5 ad un massimo di 10 Kg,
con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste
preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente,
vengono lasciate riposare per 25-35 minuti in idonei contenitori in
tavole di legno o di acciaio inox.
Il contenitore di lievitazione e le preforme vanno coperti con
teli.
Successivamente alle preforme viene data manualmente la
caratteristica forma del «Pane di Matera» e vengono marchiate sulla
sommità con timbro a pressione riportante le lettere in stampato
maiuscolo «MT», per poi infornarle in forni a legna oppure a
riscaldamento indiretto.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura e al tipo
di forno utilizzato, da un minimo di 1 ora per le forme da 500gr ad
un massimo di 4 ore e 30 minuti per le forme da 10 kg.
Indipendentemente dal tipo di forma utilizzato, negli ultimi
15-30 minuti di cottura, bisogna aprire i tiraggi o lo sportello del
forno per la fuoriuscita del vapore creatosi durante la cottura
stessa; Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre
impiegare essenze legnose autoctone.
Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed
alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un
colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori,
all'interno del pane, di diametro variabile), un sapore ed un odore
estremamente caratteristici.
La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7
giorni di tempo per le pezzatura da 1 Kg ed i 14 giorni per la
pezzatura da 10 kg.
Per le pezzature intermedie la conservabilità è definita dal
panificatore nel rispetto dei giorni sopra indicati.
Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le
caratteristiche di tipicità del «Pane di Matera», un ruolo
fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere
effettuato nell'area geografica delimitata.
Tale scelta nasce dalla necessità di assicurare che tra la fase
di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da
tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la
conservazione di tutte le specificità del pane e dalla necessità di
assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalità di
confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la
preparazione del prodotto e alterarne la specificità e qualità. Ove
infatti il prodotto non venisse confezionato con immediatezza se ne
comprometterebbe la conservabilità per un periodo di almeno una
settimana, caratteristica questa specifica del prodotto. Il
confezionamento deve essere effettuato con film microforato plastico
ad uso alimentare o con sacchetto di carta anch'esso ad uso
alimentare.

Art. 7.

L'ambiente di produzione del «Pane di Matera» incide
profondamente sulle sue caratteristiche e sulle sue peculiarità in
quanto influisce sulla composizione qualitativa dei lieviti naturali
che vengono utilizzati per la panificazione, sull'attitudine alla
panificazione delle semole ottenute dai frumenti coltivati nella
«Collina materana» grazie alle caratteristiche pedologiche (terreni
argillosi) e climatiche (piovosità media di 350 mm annui e
temperature medie comprese tra 5.7 e 24.1°C), sulla produzione di
essenze legnose utilizzate nei tradizionali forni a legna che
esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto.
Grazie all'opera ed alla creatività dell'uomo che, in una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con
le esigenze di vita e di cultura, il «Pane di Matera» è il prodotto
tipico di una ben delimitata area geografica ed è espressione
autentica della civiltà contadina materana oltre che primaria
risorsa economica. La reputazione di cui gode l'I.G.P. «Pane di
Matera» è indiscutibilmente già presente ed è legata alla
combinazione dei fattori produttivi nell'area di produzione e non
richiede ulteriori dimostrazioni. Il prodotto è conosciuto e
apprezzato proprio per le sue specifiche caratteristiche che lo
rendono unico. I consumatori, perciò, lo riconoscono sul mercato.
Gli elementi che comprovano l'origine e la specificità del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga
tradizione, risalente al regno di Napoli ed oltre. Già nel 1857
risultano essere presenti a Matera quattro «maestri di centimoli»,
cioè quattro mulini. In ogni famiglia contadina, in ogni casa, c'era
sempre un mortaio, scavato nella pietra che serviva per la molitura
familiare del grano. Il primo mulino industriale comparve nel 1884,
aveva circa 50 operai e una sirena che indicava l'inizio e la fine
della giornata lavorativa. In quei tempi lontani in ogni famiglia ci
doveva essere un forno privato al sevizio della singola famiglia o di
un gruppo di famiglie. In seguito nacquero i forni pubblici, cui le
famiglie portavano, da cuocere, ognuna il proprio pane «fatto» in
casa. Ogni forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso.
Dentro ardeva la legna prevalentemente di macchia mediterranea che
aveva ed ha il profumo tipico. Le donne, sistemato il proprio pane e
mentre il fornaio chiudeva ermeticamente la bocca del forno,
tornavano a casa. Dopo circa tre ore il portellone veniva rimosso e
si tiravano fuori forme alte e rotonde dal colore dell'oro e dal
profumo inconfondibile che le donne ritiravano riconoscendole dal
marchio con le iniziali del proprio capofamiglia posto sul pane prima
dell'infornata. Nel 1857 Pietro Antonio Ridola contava undici forni;
negli anni 1959-55 se ne contavano circa quindici. La cittadinanza
materana non si è allontanata dal culto del pane nemmeno quando, a
partire dagli anni 1969-70, sono nettamente migliorate le condizioni
di vita e, come base alimentare, sono subentrati altri cibi facendo
vincere così la tradizione, la cultura e la qualità. La
tracciabilità è garantita dall'istituzione di un elenco dei
panificatori e dei confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.

Art. 8.

Il «Pane di Matera» all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
forma a cornetto oppure a pane alto;
pezzatura da 500g a 10 Kg.;
spessore della crosta di almeno 3 mm;
mollica di colore giallo paglierino con caratteristica
alveolazione;
marchiatura della forma sulla sommità prima della cottura, con
timbro a pressione riportante le lettere in stampato maiscolo «MT».
I parametri di umidità sono quelli pevisti dalla normativa
cogente.
La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore
della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine
dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: è il primo
colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il
«Pane di Matera».
La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro
patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo
a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo
contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello
specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con
frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.

Art. 9.

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è Bioagricert srl - via dei Macabracca, n. 8, Casalecchio
di reno (BO) - 40033, tel. 051 562158, fax 051 564294, e-mail
info@bioagricert.org

Art. 10.

Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le
diciture «Indicazione geografica protetta» e «Pane di Matera». Dovrà
altresì comparire il simbolo dell'Unione e il logo del prodotto,
specifico ed univoco, da utilizzare in modo inscindibile con l'IGP,
la cui descrizione, raffigurazione e indici colorimetrici sono
riportati di seguito.
All'Indicazione geografica protetta «Pane di Matera» è
consentita, se il prodotto è stato cotto in forno a legna,
l'aggiunta della dicitura «pane cotto in forno a legna».

Parte di provvedimento in formato grafico

La dicitura «pane cotto in forno a legna» può figurare in
prossimità del logo del prodotto e deve essere nettamente
distinguibile dall'Indicazione geografica protetta «Pane di Matera».
Possono altresì figurare in etichetta altre indicazioni
facoltative a garanzia del consumatore e/o informazioni di carattere
nutrizionale oltre all'uso di ragioni sociali e marchi privati
purchè non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre
in inganno l'acquirente. Per il prodotto destinato ai mercati
internazionali può essere utilizzata la menzione «indicazione
geografica protetta» nella lingua del paese di destinazione.
Il simbolo grafico è composto da un'icona orizzontale ovale il
cui contorno superiore è delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA,
carattere Holstein - bold; corpo 88; colore: cyan 0%, magenta 60%,
giallo 100%, nero 20%.
Il contorno inferiore è delineato dalla dicitura: INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA, carattere Holstein - bold; corpo 45; colore:
cyan 0%, magenta 60%, giallo 100%, nero 20%.
All'interno dell'icona vengono raffigurati, in primo piano, due
fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e,
dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della
Cattedrale sullo sfondo.