Serie Generale n. 49 del 29-2-2016
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 11 febbraio 2016
Iscrizione della denominazione «Cappellacci di zucca ferraresi» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (16A01458) (GU Serie Generale n.49 del 29-02-2016)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 164/2016 della Commissione
del 28 gennaio 2016, la denominazione "Cappellacci di zucca
ferraresi" riferita alla categoria "Pasta alimentare" è iscritta
quale indicazione geografica protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4,
del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta "Cappellacci di zucca
ferraresi", affinchè le disposizioni contenute nel predetto
documento siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta "Cappellacci di zucca ferraresi",
registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 164/2016 del
28 gennaio 2016.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Cappellacci di zucca ferraresi", possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione "Indicazione Geografica Protetta" solo sulle produzioni
conformi al Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto
di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 11 febbraio 2016

Il direttore generale: Gatto

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE


Indicazione geografica protetta


Cappellacci di zucca ferraresi


Art. 1.


Nome del prodotto

L'Indicazione Geografica Protetta "Cappellacci di zucca
ferraresi" è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.

Art. 2.


Descrizione del prodotto

I "Cappellacci di zucca ferraresi" sono una pasta alimentare
fresca ripiena, la cui sfoglia è ottenuta dalla lavorazione di una
miscela di farina di grano tenero e duro e uova, e il cui ripieno è
ottenuto dalla lavorazione e cottura di polpa di zucca gialla
"violina", formaggio grattugiato e noce moscata.
Al momento dell'immissione al consumo i "Cappellacci di zucca
ferraresi" devono presentare le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche:
Forma: tondeggiante e ripiegata, ad imitazione del tipico
cappello di paglia dei contadini.
Dimensioni: diametro da 4 a 7 cm.
Peso: da 10 a 28 gr.
Caratteristiche organolettiche:
Aspetto esterno: colore giallo tipico della pasta all'uovo
con tonalità più intense in corrispondenza del ripieno per la
presenza della polpa gialla della zucca.
Aspetto interno: colore giallo della zucca matura.
Consistenza dell'impasto: media tendente al morbido.
Sapore: di pasta sfoglia con percezione del contrasto tra il
dolce della zucca e il salato del formaggio e con sentore di noce
moscata.

Art. 3.


Area di produzione

La zona di produzione dei "Cappellacci di zucca ferraresi" è
rappresentata dall'intero territorio amministrativo della Provincia
di Ferrara.

Art. 4.


Descrizione del metodo di produzione e conservazione

La ricetta tradizionale dei "Cappellacci di zucca ferraresi"
prevede l'impiego dei seguenti ingredienti per la pasta sfoglia e per
il ripieno:
4.1 Ingredienti per la pasta sfoglia per 1 Kg di prodotto:


=================================================================
| Ingredienti per 1 Kg di | | |
| prodotto finale | Dosi in gr|  Tolleranza in gr |
+===========================+===========+=======================+
|Miscela di farine di grano | | |
|tenero tipo "00" e duro in | | |
|proporzioni variabili ma | | |
|con prevalenza della farina| | |
|di grano tenero |  250 |  +/- 50 |
+---------------------------+-----------+-----------------------+
|Uova o ovoprodotto di misto| | |
|d'uova pastorizzato  |  165 |  +/- 20 |
+---------------------------+-----------+-----------------------+

4.2 Ingredienti per il ripieno:



=====================================================================
|Ingredienti per 1 Kg di prodotto | | |
| finale | Dosi in gr | Tolleranza in gr|
+=================================+===============+=================+
|Polpa di zucca gialla (Cucurbita | | |
|Moschata comunemente detta | | |
|"Violina") | 400 | +/- 30 |
+---------------------------------+---------------+-----------------+
|Formaggio grattugiato | 122 | +/- 40 |
+---------------------------------+---------------+-----------------+
|Pangrattato | 60 | +/- 20 |
+---------------------------------+---------------+-----------------+
|Noce moscata | 3 | +/- 1 |
+---------------------------------+---------------+-----------------+
| | Dosi medie |
|Ingredienti facoltativi: | impiegate |
+---------------------------------+---------------------------------+
|Zucchero | q.b. |
+---------------------------------+---------------------------------+


Non è consentito l'uso di coloranti o conservanti.
4.3 Preparazione del ripieno
Le zucche, precedentemente lavate ed asciugate, vengono tagliate
in senso longitudinale a metà, private dei semi e dei filamenti
visibili, adagiate su apposite teglie e fatte cuocere in forno per
120/140 minuti ad una temperatura compresa tra 160 e 200°C. A cottura
ultimata le zucche vengono poste su tavoli di lavorazione e lasciate
raffreddare. Successivamente, viene asportata la polpa che, raccolta
in recipienti, può essere passata, se necessario, al setaccio per
eliminare i residui filamenti. La polpa di zucca così ottenuta viene
amalgamata con il formaggio grattugiato, la noce moscata, il
pangrattato ed eventualmente lo zucchero. È ammesso l'impiego di
zucca "violina" surgelata o congelata.
4.4 Preparazione della sfoglia
Le farine e le uova o l'ovoprodotto di misto d'uova pastorizzato
vengono amalgamati nell'impastatrice fino ad ottenere un impasto
omogeneo. Tale impasto, se non utilizzato immediatamente, deve essere
lasciato riposare in frigorifero ad una temperatura tra i tre e i
quattro gradi centigradi per un periodo massimo di 12 ore fino al
momento dell'utilizzo.
4.5 Realizzazione del prodotto finale
L'impasto ottenuto viene lavorato manualmente, adagiandolo su di
un tavolo di lavorazione in legno e stendendolo con il matterello in
legno, o meccanicamente con l'ausilio di sfogliatrice o pressa ad
estrusione con trafile in bronzo fino ad ottenere una sfoglia di
spessore compreso tra 0.4 e 0.7 mm.
La sfoglia ottenuta viene sezionata in quadrati compresi tra 6,5
e 9,5 cm di lato all'interno dei quali viene collocato il ripieno.
Tali operazioni possono essere svolte manualmente con l'ausilio di
una rotella tagliapasta, è consentito l'impiego di macchina
formatrice.
Il quadrato di pasta così riempito viene prima ripiegato a
triangolo, quindi vengono unite le due estremità ad angolo acuto in
maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno e da ottenere la forma
tipica a "cappellaccio".
Sono ammesse le operazioni di pastorizzazione pre e post
confezionamento, ed asciugatura per la conservazione del prodotto. La
pastorizzazione pre confezionamento consiste in un trattamento
termico a vapore di almeno 73°C al cuore del prodotto, per minimo 30
secondi, al quale può far seguito la fase di asciugatura, a
temperatura compresa tra 36°C e 40°C, per massimo 1 ora, oppure
l'abbattimento della temperatura al cuore del prodotto dai +3°C ai
+6°C (in caso di congelamento o surgelazione fino a -30°C).
La pastorizzazione post confezionamento consiste in un
trattamento termico ad aria calda di almeno 68°C al cuore del
prodotto, per minimo 5 minuti. Il prodotto viene quindi condizionato
in cella frigo.
Il condizionamento consiste nello stoccaggio a temperatura
controllata tra 0 e 4°C (in caso di congelamento o surgelazione fino
a -30°C) .
4.6 Confezionamento e conservazione del prodotto
Trattandosi di un prodotto delicato, dovranno essere ridotti al
minimo i rischi potenziali sul piano sia della sicurezza che della
percezione qualitativa per il consumatore, derivanti da ulteriori
manipolazioni, esposizioni ad agenti fisici ed atmosferici e
consistenti in deterioramento della pasta, insorgenza di screpolature
o liberazione dell'acqua interna con conseguente aumento della carica
batterica e imbrunimento del colore del ripieno (viraggio dal colore
arancio tipico al marrone-grigiastro). Pertanto il prodotto dovrà
essere commercializzato confezionato oppure imballato sui luoghi di
vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita
diretta. Per consentire che siano preservate le caratteristiche
fisiche ed organolettiche dei "Cappellacci di zucca ferraresi", le
operazioni di condizionamento, dovranno essere effettuate al massimo
entro 60 minuti dal termine della fase di produzione.

Art. 5.


Legame con il territorio

5.1 Specificità della zona geografica
L'intera zona geografica della provincia di Ferrara è in
grandissima parte un'area sottratta alle acque attraverso un'intensa
attività di bonifica avviata nel 1471 dal Duca Borso d'Este e
proseguita fino al secolo scorso. Il territorio recuperato è
considerato un vero e proprio distretto cerealicolo, sia per la
coltivazione molto diffusa del frumento sia per la presenza di
numerose aziende di produzione di farinacei. Un altro prodotto
tradizionalmente coltivato e diffuso nelle campagne ferraresi è la
zucca "violina", celebrata in sagre paesane (fra le quali si
annoverano quella di Pontelangorino dal 1995 e quella di Ostellato
dal 1998) e sulla cui produzione si è innestata una significativa
attività di trasformazione. La produzione di pasta speciale si
svolge nel territorio secondo la tradizione, evidenziando un'alta
specializzazione e artigianalità essenzialmente fondate
sull'abilità manuale e inevitabilmente legate a risorse umane
difficilmente reperibili in altri contesti territoriali.
5.2 Specificità del prodotto
I "Cappellacci di zucca ferraresi" hanno acquisito nel tempo una
grande reputazione, non solo per la originalità della forma, che
riproduce un antico cappello di paglia dei contadini della campagna
ferrarese, quanto soprattutto per le spiccate qualità
organolettiche. Particolarmente apprezzato dai buongustai è infatti
nel ripieno il contrasto fra la componente salata del formaggio e
quella dolce derivante dall'uso della zucca utilizzata, la "violina",
la cui polpa presenta inoltre la prerogativa di essere povera di
filamenti e di buona conservabilità.
5.3 Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le
caratteristiche del prodotto
Il legame dei "Cappellacci di zucca ferraresi" con il territorio
si riscontra anzitutto nell'uso, tra gli ingredienti, dei due
elementi base dell'agricoltura del territorio: la zucca e la farina.
L'uso nel ripieno della zucca rispecchia una coltivazione tipica
delle campagne ferraresi fin dal 1570. Vanto della produzione è la
cultivar "violina" (denominata in dialetto "viulina"), le cui
caratteristiche, ricordate al punto 5.2, ne favoriscono l'impiego
culinario. Anche la farina è un ingrediente che rispecchia
l'esistenza di una relazione con un territorio conosciuto come vero e
proprio 'distrettò cerealicolo.
Ai due fattori precedentemente indicati si deve aggiungere
l'abilità manuale degli operatori, consolidatasi nel territorio.
Essa è particolarmente evidente nelle fasi della lavorazione della
zucca e della realizzazione del prodotto (collocazione del ripieno
sul quadrato di pasta e successiva lavorazione). Competenza e
professionalità vengono acquisite sul campo e vengono tramandate da
più generazioni, basandosi soprattutto sull'osservazione delle
modalità operative dei pastai più esperti.
Le origini dei "Cappellacci di zucca ferraresi" nel territorio di
Ferrara, secondo gli storici, risalgono al Rinascimento e sono
riportate nel ricettario "Dello Scalco" di Giovan Battista Rossetti,
scalco del duca Alfonso II d'Este di Ferrara (1584). Gli ingredienti
dei cappellacci sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse
per l'aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi
cadute in disuso ma all'epoca particolarmente diffuse. I "Cappellacci
di zucca ferraresi" riflettono inoltre una tecnica di lavorazione
della pasta all'uovo (o sfoglia) che ha una tradizione ugualmente
antica, essendo descritta fin dal 1549, nel ricettario "Banchetti
composizione di vivande e apparecchio generale" di Cristoforo da
Messisbugo (scalco presso i Duchi d'Este). È quindi significativo il
fatto che questo prodotto, nonostante il ripieno "povero" di zucca,
fosse considerato una preparazione di lusso e di prestigio, in ogni
caso degna di essere servita nelle occasioni ufficiali.
La rinomanza del prodotto, oltre che alle sue riguardevoli
origini rinascimentali, rimane fondamentalmente legata anche alle
abitudini alimentari ferraresi, da sempre considerati grandi
mangiatori di zucca. Una testimonianza di ciò è fornita dallo
storico locale Giuseppe Longhi, nel suo fondamentale testo "Le donne,
i cavalier, l'armi, gli amori e ..... la Cucina ferrarese". L'autore,
a proposito degli stili di vita nelle campagne fino ai primi degli
anni Ottanta del secolo scorso, scrive: "nelle famiglie che non
potevano permettersi troppi lussi un piatto, che spandeva un
penetrante profumo ricco nella sua povertà, erano le frittelle di
fiori di zucca. [...]. Questa larga utilizzazione della zucca è
andata in disuso ma sono rimasti i cappellacci. I cappellacci, con il
batù di zucca e formaggio".
Un altro importante riferimento del prodotto al territorio di
origine è nella forma, che richiama quella dei cappelli di paglia,
in dialetto "caplaz", diffusi fino alla metà del secolo scorso tra i
contadini ferraresi. I "Cappellacci di zucca ferraresi" sono
largamente conosciuti con questo nome nel linguaggio comune e nel
commercio. Ne consolida la fama di prodotto tipico ferrarese il loro
abituale e documentato inserimento lungo tutto il secolo scorso nei
pranzi delle grandi occasioni (nelle festività come nelle colazioni
ufficiali che vedono la partecipazione di ospiti di prestigio, come
ad es. la visita a Ferrara del Capo dello Stato italiano nel 1988).
Il legame culturale tra i "Cappellacci di zucca ferraresi" e il
suo territorio è dimostrato anche dalle numerose manifestazioni che
da più anni sono dedicate al prodotto. Tra queste si segnalano la
"Sagra dal Caplaz" che si tiene a Coronella frazione del Comune di
Poggio Renatico (FE) dal 1989 e la "Sagra della zucca e del suo
cappellaccio" che si svolge nella località di San Carlo di
Sant'Agostino (FE) dal 2001, entrambe nell'ultima decade del mese di
agosto. Queste rappresentano anche le più importanti occasioni per
celebrare e degustare il prodotto.
Il nome del prodotto ricorre fin dall'800 nei classici libri di
cucina ferraresi (Cucina pratica ferrarese, 1896; Longhi, 1984; Iori
Galluzzi Iannotta, 1987), nelle guide gastronomiche locali (Ferrara,
terra acqua e sapori, 2009) e in quelle nazionali (a partire da Il
Boccafina, 1967), oltre che nei menu dei ristoranti.

Art. 6.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo descritto nel presente
disciplinare dovrà essere monitorata documentando per ognuna i
prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, dei produttori e dei confezionatori, è garantita la
tracciabilità di tutte le fasi del processo di produzione del
prodotto.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, dovranno assoggettarsi al controllo da parte
dell'organismo di controllo di cui al successivo art. 7, secondo
quanto disposto dal presente disciplinare di produzione e dal
relativo piano di controllo.

Art. 7.


Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è Agroqualità con sede a Roma, viale Cesare Pavese 305,
00144 Roma - Tel: 06/54228675 fax: 06/54228692 - email:
agroqualita@agroqualita.it.

Art. 8.


Etichettatura

I "Cappellacci di zucca ferraresi" potranno essere
commercializzati confezionati o sfusi.
In quest'ultimo caso anche l'imballo o il preimballo per la
vendita diretta dovranno contenere, poste bene in vista, le stesse
informazioni e gli stessi elementi previsti per la confezione.
Per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva la confezione
dovrà essere sigillata mediante termosaldatura.
Il peso netto del prodotto commercializzato confezionato non
potrà essere inferiore ai 100 g o superiore ai 2000 g.
La confezione deve riportare il simbolo IGP dell'UE, la dicitura
"Cappellacci di zucca ferraresi" nonchè le seguenti ulteriori
informazioni:
il nome o la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda
produttrice e/o confezionatrice;
il logo del prodotto.
Possono figurare nell'etichettatura la dicitura "Indicazione
Geografica Protetta" per esteso e/o in acronimo (IGP).
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonchè
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalità
e i contenuti del presente Disciplinare.
Il logo del prodotto consiste in un segno di formato rettangolare
orientato in senso orizzontale.
Al centro compare la stilizzazione del prodotto; l'immagine è
inclusa in una cornice che riporta la scritta "CAPPELLACCI DI ZUCCA
FERRARESI" con il testo composto in carattere tipografico Arial
Regular maiuscolo.
VERSIONE POLICROMA (QUADRICROMIA):
Fondo rettangolare: color giallo paglierino chiaro in tonalità
pastello.
(Cyan 0,5% - Magenta 5% - Giallo 12% - Nero 0%).
Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un cappellaccio.
Il corpo del prodotto è suddiviso in tre toni di colore giallo
aranciato.
Gradazione chiara (Cyan 0% - Magenta 25% - Giallo 100% - Nero
0%).
Gradazione media (Cyan 0% - Magenta 30% - Giallo 70% - Nero 0%).
Gradazione scura (Cyan 0% - Magenta 50% - Giallo 100% - Nero 0%).
Scritte: carattere Arial Regular in Nero 100%.
Lettera "C" iniziale di CAPPELLACCI; lettera "A" di ZUCCA:
color arancio vivace saturo (Cyan 0% - Magenta 50% - Giallo 100% -
Nero 0%).
VERSIONE IN SCALA DI GRIGIO:
Fondo rettangolare = Nero 10%.
Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un cappellaccio.
Il corpo del prodotto è suddiviso in tre toni di grigio.
Gradazione chiara = Nero 30%.
Gradazione media = Nero 40%.
Gradazione scura = Nero 60%.
Scritte: carattere Arial Regular = Nero 100%.
Lettera "C" iniziale di CAPPELLACCI; lettera "A" di ZUCCA =
Nero 60%.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo. La dimensione del lato minore non potrà
essere comunque inferiore a cm. 2.