Serie Generale n. 147 del 27-6-2001
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta "Salame d'oca di Mortara" (GU Serie Generale n.147 del 27-06-2001)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato
l'istanza intesa ad ottenere la registrazione della indicazione
geografica protetta "Salame d'oca di Mortara", ai sensi del
regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal consorzio di tutela del
salame d'oca di Mortara, con sede in Mortara (Pavia) e, ritenendo che
la stessa sia giustificata e che siano soddisfatti i requisiti
previsti dal citato regolamento, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5
dello stesso, procede alla pubblicazione della relativa proposta di
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - Ufficio tutela qualità
dei prodotti agricoli e agroalimentari - Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da
parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della
trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.

Proposta di disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta "Salame d'oca di Mortara"

Art. 1.
Denominazione L'indicazione geografica protetta "Salame d'oca di
Mortara" è riservata al prodotto di salumeria cotto che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare
di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
1. Materia prima: il salame d'oca di Mortara IGP è costituito
da:
a) carne di oche nate allevate e macellate nell'ambito dei
territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia.
Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi tre mesi), devono
essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie.
L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a quattro
chilogrammi;
b) carne di suini nati, allevati e macellati nell'ambito dei
territori delle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia
Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto,
Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai
disciplinari del prosciutto di Parma denominazione origine protetta
e/o prosciutto San Daniele denominazione origine protetta.
2. Caratteristiche del prodotto: il "Salame d'oca di Mortara" IGP
all'atto della immissione al consumo presenta le seguenti
caratteristiche organolettiche e merceologiche:
caratteristiche organolettiche:
a) consistenza: l'impasto è consistente ed omogeneo e non
deve sbriciolarsi;
b) aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed
omogenea; la pelle dell'oca, quale involucro, deve rimanere al taglio
ben aderente all'impasto ottenuto;
c) colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne
d'oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco
corrispondente al grasso di suino;
d) odore: il profumo è fine e delicato, caratterizzato dalla
presenza di spezie;
e) sapore: il sapore è dolce e delicato, tipico della carne
d'oca;
caratteristiche merceologiche:
a) la pezzatura dell'insaccato deve avere un peso non
inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore a 4 chilogrammi;
caratteristiche fisico-chimiche dell'impasto:
a) proteine totali: 17% minimo;
b) rapporto grasso-proteine: max 1,8;
c) rapporto collagene-proteine: max 0,3;
d) rapporto acqua-proteine: max 3;
e) pH: maggiore/uguale 5.
Art. 3.
Zona di produzione
L'indicazione geografica protetta "Salame d'oca di Mortara" è
riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno
luogo nella zona tipica individuata geograficamente dall'insieme
degli attuali confini, comprendente i seguenti comuni: Alagna
Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina,
Cassolnovo, Castellaro dè Giorgi, Castello d'Agogna, Castelnovetto,
Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina,
Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana,
Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Groppello Cairoli,
Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano
Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del
Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana
Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole,
Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina,
Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina e
Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in provincia di Pavia.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Salame ed oca sono due termini che evocano gusti e sapori
solitamente poco affini, per sensazioni e ricordi. Ma non ovunque: in
Lomellina, la zona della provincia di Pavia compresa tra il Po a sud,
il Ticino a est ed il Sesia a ovest, il cui centro storico e
geografico è la città di Mortara, i due principi della cucina così
diversi fra di loro trovano una sintesi in quello che viene definito
appunto "Salame d'oca di Mortara". Un prodotto che ha tradizioni
lontane; già dal XV secolo si lega con la presenza nella zona di
comunità ebraiche. È dall'inizio del `900 che, da specialità
locale, l'insaccato viene conosciuto da un pubblico più vasto, per
passare poi ad avere sempre maggiore notorietà, grazie alla
promozione sviluppata dal consorzio di tutela e valorizzazione.
Art. 5.
Metodo di elaborazione
Il salame d'oca di Mortara IGP deve essere prodotto in base alle
seguenti disposizioni:
a) i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti
dalle seguenti parti:
30/35% dalle parti magre dell'oca;
30/35% dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o
spalla e/o altre parti magre;
30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o
guanciale;
b) la pelle dell'oca, opportunamente salata, rifilata e cucita
con spago di cotone, è utilizzata quale involucro che deve contenere
l'impasto del salame;
c) assume la forma del collo dell'oca e/o la forma tubolare se
insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
d) è proibito l'uso di involucri artificiali o di pelle di
altri volatili o di altri animali;
e) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del
salame deve derivare dall'impiego di un tritacarne con stampo avente
fori da 8 a 10 millimetri;
f) la miscela di salagione deve essere costituita
esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto
consentito dalla legge, pepe, aromi naturali vari;
g) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente
forellato e legato;
h) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una
temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi per un periodo minimo da
1 a 3 giorni in relazione alla pezzatura;
i) dopo l'asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita
caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a
raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e
successivamente raffreddato;
l) il salame d'oca di Mortara IGP viene commercializzato intero
o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o
sottovuoto.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in
tutto il nord-Italia, in nessun altro luogo è stato creato un
prodotto simile al "Salame d'oca di Mortara", se non in Lomellina.
Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro
allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte
alimentare molto importante. In Lomellina l'allevamento dell'oca ha
tradizioni antichissime. In questa zona, da sempre, vi è abbondanza
di acquitrini e ristagni d'acqua, nonchè di vaste distese di terreno
non coltivato; le oche, infatti, cibandosi di sterpaglie, foraggi
verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo
intensivo, ma possono vivere allo stato brado. Proprio per questo La
Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche. In
questa zona si è consolidata la tradizionale produzione del "Salame
d'oca di Mortara" grazie alla capacità degli operatori locali che
hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura
del prodotto in questione.
Pertanto il fattore ambientale e le capacità tecniche degli
operatori locali rimangono elementi fondamentali e insostituibili.
Il legame con l'ambiente è comprovato dai seguenti adempimenti
cui si sottopongono i produttori:
a) iscrizione degli allevatori di oche, dei fornitori di
materie prime, dei macellatori di oche e di suini, dei trasformatori
e dei confezionatori in appositi elenchi detenuti dall'organismo di
controllo indicato all'art. 7 del presente disciplinare;
b) denuncia delle produzioni di materie prime, di prodotto
trasformato e confezionato al citato organismo di controllo;
c) tenuta di appositi registri di produzione e confezionamento.
Art. 7.
Controlli
I controlli di cui all'art. 10 del regolamento n. 2081/92, sono
effettuati da un organismo privato autorizzato, in possesso dei
requisiti di cui alle norme EN45011.
Art. 8.
Designazione e presentazione
Sulle confezioni di vendita devono essere indicati in carattere
di stampa chiari, indelebili e nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compaia in etichetta, la dicitura "Salame d'oca di
Mortara" e la dizione "Indicazione geografica protetta".
In etichettatura, in abbinamento inscindibile con l'Indicazione
geografica protetta, deve figurare il logo, ovvero il simbolo
distintivo dell'I.G.P. "Salame d'oca di Mortara", la cui descrizione,
raffigurazione ed indici colorimetrici sono riportati nel manuale
grafico allegato al presente disciplinare.
Manuale grafico del logo del salame d'oca di Mortara Il logo del
salame d'oca di Mortara IGP è composto da un sigillo ovale
(dimensioni 12,5x9) di colore azzurro (cyan 72%, magenta 48%, nero
9%). All'interno compare la raffigurazione grafica della Lomellina
colorata in verde (cyan 100%, magenta 24%, giallo 100%, nero 2%),
un'oca di colore bianco con sfumature grigie, con becco e zampe di
color arancione (cyan 6%, magenta 75%, giallo 55%, nero 2%). Compare
inoltre l'abazia di Sant'Albino e due spighe di riso di colore giallo
(cyan 2%, magenta 17%, giallo 92%, nero 2%) con sfumature bianche. Si
può notare la scritta "Salame d'oca di Mortara" che riporta contorni
neri (cyan 90%, magenta 70%, giallo 80%, nero 98%). Il tipo di
carattere utilizzato per la scritta "Salame d'oca di" è "Arial
bold", mentre la scritta "Mortara" è "Handel gotic". All'interno del
marchio del salame d'oca di Mortara è apposto nel campo azzurro il
simbolo comunitario previsto dal regolamento n. 1726/98 per i
prodotti a "Indicazione geografica protetta".
----&gt; vedere Logo a pag. 63 della G.U. &lt;----