Serie Generale n. 225 del 10-9-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 1 settembre 2020
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Piave» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (UE) n. 443 del 21 maggio 2010. (20A04765) (GU Serie Generale n.225 del 10-09-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli artt. 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 443/2010 della Commissione del 21
maggio 2010 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Piave»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1198/2020 della
Commissione del 7 agosto 2020, è stata accolta la modifica di cui al
precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Piave», affinchè le disposizioni contenute
nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes
sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Piave», nella stesura risultante a
seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 1198/2020 della
Commissione del 7 agosto 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
dell'Unione europea - serie L 267 del 14 agosto 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Piave», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 1° settembre 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «PIAVE»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta «Piave» è riservata al
formaggio che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

Il «Piave» è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta,
duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio
montano della Provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in
stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio.
Il formaggio «Piave» è immesso al consumo nelle tipologie di
seguito riportate.
Fresco: con stagionatura maggiore di venti giorni e minore di
sessanta; diametro di 320 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ±
20 mm e peso di 6,8 kg ± 1 kg.
Mezzano: con stagionatura maggiore di sessanta giorni e minore di
centottanta; diametro di 310 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80
mm ± 20 mm e peso di 6,6 kg ± 1 kg.
Vecchio: con stagionatura maggiore di sei mesi; diametro di 290
mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,0 kg ±
1 kg.
Vecchio selezione oro: con stagionatura maggiore di dodici mesi;
diametro di 280 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 75 mm ± 20 mm e
peso di 5,8 kg ± 1 kg.
Vecchio riserva: con stagionatura maggiore di diciotto mesi;
diametro di 275 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 70 mm ± 20 mm e
peso di 5,5 kg ± 1 kg.
Grasso tal quale: fresco 33% ± 4%, mezzano 34% ± 4%, vecchio
&gt;35%.
Proteine: fresco 24% ± 4%, mezzano 25% ± 4%, vecchio &gt;26%.
Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella
tipologia «Fresco», ma che si riscontra ancora nel «Mezzano».
Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidità e
diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera
piccantezza nelle stagionature più avanzate.
Crosta: presente, tenera e chiara nella tipologia «Fresco»,
mentre aumenta di spessore e consistenza con l'avanzare della
stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente
più scura e tendente all'ocra nella tipologia «Vecchio, Vecchio
selezione oro e Vecchio riserva».
Pasta: chiusa, compatta, di colore chiaro ed omogenea nella
tipologia «Fresco», mentre nelle stagionature più avanzate assume
una colorazione giallo progressivamente più scura ed una consistenza
più asciutta, granulosa e friabile. Possono essere tollerati, in
tutte le tipologie, una sporadica e ridotta occhiatura e leggeri
elementi di discontinuità (sfoglia) nella pasta; è vietata
l'occhiatura diffusa e/o propionica.

Art. 3.
Zona di produzione

L'intero processo di produzione del formaggio «Piave» avviene nel
territorio della Provincia di Belluno.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi
gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei
caseificatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quando
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

Produzione della materia prima:
il latte utilizzato per la produzione di «Piave» proviene tutto
dalla zona di cui all'art. 3 del presente documento. Viene prodotto
da razze bovine tipiche della zona di produzione, particolarmente
resistenti ed adatte al territorio montano: la Bruna italiana,
Pezzata Rossa italiana, la Frisona italiana, la Grigio Alpina, e loro
incroci, almeno per l'80%.
L'alimentazione delle bovine lattifere deve rispondere ai
seguenti requisiti:
minimo il 70% dei foraggi e il 50% della razione in sostanza
secca devono essere prodotti nella zona prevista all'art. 3 del
presente disciplinare, tutta situata in territorio montano;
esclusione dalla razione dei seguenti alimenti vietati:
mangimi medicati industriali;
ortaggi, frutta e colza freschi, utilizzati tal quali;
urea, urea-fosfato, biureto.
Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai criteri di
rispetto della tradizione locale; infatti vengono impiegati un
lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch'essi prodotti in loco
rispettivamente da latte della provincia di Belluno e da siero di
lavorazione, contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni.
Questa flora microbica autoctona conferisce agli innesti ottenuti
caratteristiche di tipicità e specificità legate alla zona di
produzione della materia prima, che concorrono a determinare le
caratteristiche del formaggio «Piave».
Fasi del processo
Conservazione, raccolta e trasporto:
viene effettuata la raccolta del latte di massimo tre giorni
consecutivi;
è vietato l'utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo
di raccolta.
Titolazione:
la titolazione viene effettuata per centrifugazione mediante
sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore
di 3.5 +/-0.3 % p/p.
Trattamento termico:
il latte destinato alla produzione di Piave DOP può essere
sottoposto a pastorizzazione.
Produzione innesti
produzione di latto-innesto: mediante innesto o sviluppo di
ceppi autoctoni selezionati da latte della Provincia di Belluno, in
latte proveniente dalla medesima area e successive fermentazioni
controllate;
il latto-innesto ha un'acidità di 10°SH/50 ± 3;
produzione di siero-innesto: mediante fermentazioni controllate
di siero derivante da precedenti lavorazioni di Piave;
il siero-innesto ha un'acidità di 27°SH/50 ± 3.
Caseificazione:
immissione del latte in caldaia e/o polivalente,
preriscaldamento a 35°C ed aggiunta degli ingredienti e coadiuvanti:
è ammessa l'aggiunta di lisozima (dose indicata dalla
legislazione);
aggiunta lattoinnesto (0.1-0,5 lt/hl);
aggiunta sieroinnesto (0.3- 0,9 lt/ hl);
riscaldamento a 34-36°C;
aggiunta presame (min 50% chimosina);
sosta 10-20 minuti;
taglio e rottura della cagliata a grano di riso;
cottura a 44-47 °C;
scarico/formatura.
Pressatura e marchiatura:
pressatura;
marchiatura sullo scalzo con il nome «Piave» mediante
apposizione di anelli marchianti, secondo le specifiche riportate
all'art. 8 del presente disciplinare. Tale fase può essere
automatizzata o manuale;
sosta di prematurazione;
apposizione del codice di lotto, che deve permettere di
identificare il giorno, il mese e l'anno di produzione.
Tale codice deve essere stampato sullo scalzo o sul piatto.
Salatura:
la salatura avviene in salamoia.
Stagionatura:
una volta uscito dalla fase di salatura le forme di «Piave»
entrano nel magazzino di stagionatura dove restano per i periodi
prestabiliti dal presente disciplinare.
I locali di stagionatura devono garantire gli standard seguenti:
temperatura 8°-14°C;
umidità 70-90%.
Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche
finali sul prodotto per appurarne la conformità ai requisiti
specificati.
Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con
conservanti al fine di evitare la formazione di muffe di superficie
che produrrebbero tossine dannose alla salute del consumatore.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

Le caratteristiche climatiche e ambientali dell'area delimitata
sono fortemente influenzate dalla conformazione delle montagne e
dalla presenza del fiume Piave che la percorre in tutta la sua
lunghezza.
Le elevate caratteristiche qualitative del latte utilizzato per
il «Piave» - maggiore quantità di grasso e proteine - sono
conseguenza sia dell'utilizzo di razze tipiche rustiche (Bruna
italiana, Pezzata Rossa e Frisona italiana), sia di un allevamento in
zona di montagna ricca di superficie foraggiera permanente e pascolo
che fornisce un'elevata disponibilità di foraggio per
l'alimentazione dei bovini.
Questi foraggi in maggioranza costituiti da tipiche associazioni
erbacee montane tipiche della zona alpina e prealpina, ricchi di
infiorescenze tipiche, sono capaci di apportare componenti aromatiche
peculiari al latte bellunese, che vengono trasferite direttamente al
formaggio Piave, conferendo allo stesso sapore e aroma differenti da
altri formaggi prodotti nelle zone limitrofe.
Anche la sapiente opera dell'uomo contribuisce a conferire al
prodotto le specifiche proprietà organolettiche, poichè
tradizionalmente utilizza nella trasformazione, lattoinnesto e
sieroinnesto specifici, prodotti in loco rispettivamente da latte
della Provincia di Belluno e da siero di lavorazione e che contengono
specifici streptococchi termofili con potere acidificante medio alto
ed un elevato numero di lactobacilli.
L'utilizzo di tali innesti permette di ottenere le
caratteristiche specifiche del formaggio «Piave»:
un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di
stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi
operati dalla combinazione dei due tipi di innesto e dei relativi
microorganismi autoctoni presenti;
una pasta compatta dovuta all'assenza di fermentazioni
gasogene;
un aroma lattico, più forte nel prodotto a stagionatura
inferiore;
un sapore che diventa progressivamente intenso e corposo, fino
ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate, che non
raggiunge mai livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore
equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio «Piave».
Il nome del formaggio «Piave» deriva dall'omonimo fiume che
caratterizza e attraversa da nord, a sud, sud-est tutto il territorio
bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val
Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale
della Provincia di Belluno.
La produzione del formaggio Piave è stata tramandata di
generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono
alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie
montane d'Italia.
Le prime produzioni «codificate» con il nome «Piave», fiume della
tradizione per un prodotto della tradizione, risalgono al 1960, epoca
in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria
sociale cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo
destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.
Il prodotto oggi è molto conosciuto ed apprezzato dai
consumatori tanto da aver ricevuto importanti riconoscimenti proprio
per le sue peculiarità e tipicità fin dagli anni ottanta sia in
ambito nazionale, ottenendo lo Spino d'Oro nel 1986 - 1992 - 1994,
rispettivamente alla 23° - 26° e 27° edizione della mostra delle
produzioni casearie di Thiene, sia in gare internazionali di formaggi
della montagna, ottenendo alle Olimpiadi di Verona nel 2005 il 1°
premio Buonitalia - eccellenza italiana del gusto - come miglior
formaggio d'esportazione ed il 1° premio nella categoria stravecchi
al World Cheese Awards di Dublino e al PIR cheese di Mosca nel 2007.

Art. 7.
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo è CSQA
Certificazioni S.r.l., via San Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (VI) -
tel. +39-044-531301,1 fax +39-0445-313070 e-mail csqa@csqa.it

Art. 8.
Etichettatura

Il nome del prodotto «Piave» è marchiato su tutto lo scalzo in
senso verticale e con il verso della scritta alternato (altezza mm 70
- mm 5).
Ogni forma deve riportare il lotto di produzione, riferito almeno
alla giornata di produzione, è ammessa l'aggiunta del codice e
l'identificazione del caseificio.
Sulle forme viene apposta un'etichetta sul piatto, e sulla quale
vengono riportate le seguenti diciture:
nome: «Piave» denominazione d'origine protetta;
tipologia: fresco, mezzano, vecchio (vecchio selezione oro -
vecchio riserva);
marchio o ragione sociale del produttore.