Serie Generale n. 262 del 3-11-2021
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Richiesta di riconoscimento come I.G.P. della «Carne Salada» ai sensi del reg. (UE) n. 1151/2012. (21A06485) (GU Serie Generale n.262 del 03-11-2021)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere il riconoscimento come indicazione
geografica protetta della «Carne Salada».
Considerato che la richiesta di riconoscimento è stata
presentata dal Consorzio produttori trentini salumi, con sede in
Trento - 38121 e che il predetto gruppo possiede i requisiti previsti
all'art. 4 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511;
Considerato che a seguito dell'istruttoria ministeriale e alla
luce del parere favorevole della Provincia autonoma di Trento, si è
pervenuti ad una stesura finale del disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Carne Salada»;
Visto il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno 2020, con il
quale sono stati modificati temporaneamente gli articoli 8, 9, comma
1, 13, comma 3, 23, 24, comma 1 e 27, comma 2 del decreto
ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, a causa dell'emergenza
epidemiologica da COVID-19 che ha comportato l'adozione di misure di
contrasto e contenimento alla diffusione del virus;
Considerata in particolare la sospensione disposta ai sensi del
decreto ministeriale sopra citato, dell'applicazione dell'art. 8 del
decreto ministeriale 14 ottobre 2013, circa la riunione di pubblico
accertamento da svolgersi nell'area di produzione, e dell'art. 9,
relativamente alla tempistica per presentare opposizione alla domanda
di registrazione o di modifica del disciplinare;
Considerato che il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno
2020 prevede, altresì, che, in caso di valutazione positiva della
domanda di registrazione, il Ministero trasmetta alla/e regione/i
interessata/e ed al soggetto richiedente, il disciplinare di
produzione nella stesura finale e provveda alla pubblicazione dello
stesso nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, affinchè
ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e
residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla
domanda di registrazione;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali,
acquisito il parere della Provincia autonoma di Trento, competente
per territorio, circa la richiesta di riconoscimento, ritiene di
dover procedere alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del disciplinare di produzione della Indicazione
geografica protetta «Carne Salada».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative al
presente disciplinare, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare della pesca e
dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, PEC: saq4@pec.politicheagricole.gov.it - entro sessanta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del presente disciplinare, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
richiesta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta richiesta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione dell'Indicazione geografica protetta
«Carne Salada»

Art. 1.

Denominazione del prodotto

L'indicazione geografica protetta «Carne Salada» è riservata
esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La «Carne Salada» è il prodotto della salumeria ottenuto da
carne bovina nei tagli fesa, punta d'anca, sottofesa e magatello,
aromatizzati e lasciati maturare in salamoia, secondo le modalità di
seguito specificate.
All'atto dell'immissione al consumo, esso presenta le seguenti
caratteristiche.
Caratteristiche fisiche
Forma
Il prodotto, che deve essere sempre ricavato da un unico fascio
muscolare, può presentarsi:
intero; in tal caso la sagoma richiama il profilo del taglio
utilizzato sicchè risulta irregolare, oblunga o affusolata; oppure
risulta tendenzialmente cilindrica o a parallelepipedo qualora la
carne impiegata sia stata pressata o insaccata in budello o rete
elastica;
porzionato; in tal caso la sagoma risulta di aspetto variabile
in quanto segue la modalità del taglio; oppure risulta
tendenzialmente cilindrica e/o a parallelepipedo in presenza delle
condizioni indicate nel punto precedente;
preaffettato in fette di sagoma regolare, escludendo le parti
iniziali e finali del taglio utilizzato.
In ciascuna delle tre tipologie è ammessa la presenza di
eventuali fenditure naturali.
Peso
Il peso del prodotto intero o porzionato varia da un minimo di
0,2 kg ad un massimo di 6,0 kg.
Consistenza
Soda, compatta, non flaccida.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto al taglio
Di colore rosso rubino uniforme con eventuale viraggio verso la
tonalità rosso scuro in corrispondenza della superficie esterna. È
ammessa la presenza di striature bianche dovute ad eventuali
infiltrazioni di grasso.
Profumo
All'olfatto il prodotto presenta un profumo delicato, leggermente
aromatico.
Caratteristiche chimiche

+----------------------------------------------+--------------------+
|Umidità |max 73,50% |
+----------------------------------------------+--------------------+
|Proteine |min 20,50% |
+----------------------------------------------+--------------------+
|Cloruro di sodio (NaCl) |max 4,00% |
+----------------------------------------------+--------------------+

Art. 3.

Zona di produzione

L'area di produzione della «Carne Salada» coincide con il
territorio compreso nei confini amministrativi della Provincia
autonoma di Trento, con esclusione dei seguenti Comuni: Primiero S.
Martino di Castrozza, Imer, Canal San Bovo, Mezzano, Sagron Mis,
Castello Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.

Art. 4.

Prova dell'origine

Il processo produttivo viene monitorato documentando per ognuna
delle fasi gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione dei produttori, dei porzionatori, dei preaffettatori e
dei confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, nonchè mediante la dichiarazione tempestiva al medesimo
organismo delle quantità ottenute, è garantita la tracciabilità
del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte
nei rispettivi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte di
tale struttura, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Materia prima
La «Carne Salada» si ricava dalle seguenti masse muscolari
ottenute da cosce di bovino, private di ossa, di età compresa tra
diciotto e quarantotto mesi: fesa, punta d'anca, sottofesa e
magatello.
Fasi e metodo di lavorazione
Rifilatura
Le masse muscolari sopra indicate vengono rifilate con
asportazione del grasso visibile, delle pellicine intramuscolari e
delle parti tendinee esterne, avendo cura di non praticare incisioni
per non compromettere nè l'uniformità della salagione nè
l'omogeneità del prodotto.
Salagione - maturazione
La salagione avviene in appositi contenitori di acciaio inox o di
altro materiale idoneo all'uso alimentare a temperatura compresa tra
0°C e +7°C e si esegue cospargendo, a mano o avvalendosi di un
dosatore meccanico, le masse muscolari con una miscela composta da
sale alimentare, pepe nero e aglio utilizzati nelle seguenti
quantita':

+-------------+-----------------------------------------------------+
|Sale |2,0% - 2,8% del peso della carne fresca |
+-------------+-----------------------------------------------------+
|Pepe nero |0,1% - 1,0% del peso della carne fresca |
+-------------+-----------------------------------------------------+
|Aglio |0,1% - 1,0% del peso della carne fresca |
+-------------+-----------------------------------------------------+

Le quantità indicate possono essere impiegate sia in un'unica
operazione e sia frazionate in più operazioni.
In questa fase possono essere aggiunti uno o più dei seguenti
ingredienti, nella quantità massima dell'1% del peso della carne
fresca: alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e
salvia. È ammesso l'utilizzo di destrosio e/o saccarosio in
quantità massima pari allo 0,60% del peso della carne all'inizio del
trattamento. Non è consentito il ricorso a coloranti e ingredienti
contenenti glutine e/o allergeni. L'azione esercitata dal sale
facilita la fuoruscita del liquido presente naturalmente nei tessuti
della carne, con la conseguente formazione di una soluzione acquosa
che, accumulandosi progressivamente nei contenitori, si impregna
degli aromi sprigionati dagli ingredienti immessi con la salagione
(la c.d. «salamoia») e ne favorisce l'assimilazione nelle fibre
muscolari. Il processo appena descritto viene avviato fin dall'inizio
della salagione e, a salvaguardia delle caratteristiche
organolettiche del prodotto, deve avvenire naturalmente all'interno
dei contenitori; pertanto è vietato iniettare artificialmente nelle
carni salamoia preparata in precedenza. Questa fase, definita di
maturazione, deve durare almeno quindici giorni decorrenti
dall'inizio della salagione, e durante la stessa sono ammessi
pressatura eseguita nel contenitore, massaggi e movimentazione da un
contenitore all'altro. Tali operazioni possono essere praticate a
mano o servendosi di attrezzature meccaniche.
Preaffettamento - Porzionamento - Insaccatura - Confezionamento
Terminata la maturazione, ogni pezzo di carne viene singolarmente
confezionato tal quale nella sua interezza.
In alternativa il pezzo può essere preaffettato, escludendo per
il successivo confezionamento la parte iniziale e finale del taglio
selezionato; oppure può essere suddiviso in porzioni di peso e
dimensioni diversi, ciascuna delle quali viene poi a sua volta
singolarmente confezionata.
Inoltre il pezzo di carne o le porzioni da esso ottenute possono
essere, prima del confezionamento, insaccati in budelli o reti
elastiche al fine di conferire loro una sagoma regolare tendente alla
forma cilindrica o di un parallelepipedo. In tale ultimo caso è
vietato inserire in un unico budello o in un'unica rete elastica più
pezzi di carne e/o porzioni da essi ottenute.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Il legame con la zona geografica si basa sulla reputazione del
prodotto. Questa nasce anzitutto da una precisa situazione
ambientale, che ha influito notevolmente sul fatto che la carne
bovina sia sempre stata alla base dell'alimentazione della
popolazione del Trentino. La ricchezza di prati e pascoli, connessa
alla conformazione in massima parte montana del territorio, ha
infatti favorito l'allevamento del bestiame e quindi l'esistenza di
una significativa produzione autoctona di carne. Questo tipo di
consumo è stato inoltre incrementato per un lungo periodo
dall'esistenza di una particolare regolamentazione locale. A partire
almeno dal Settecento, ma documenti più antichi lasciano supporre
una consuetudine anteriore, venne infatti imposto a tutti i
«forastieri», che transitavano nel Trentino con bestiame, di
macellare e vendere al pubblico la quinta parte delle bestie
trasportate (vd. Bertoluzza, Statuto di Trento, libro II dè Sindici
del 1714, cap. 8). Storicamente quindi l'esigenza di dare uno sbocco
all'abbondanza sul mercato di carni concentrata in determinati
periodi e la necessità di assicurare alla popolazione un
approvvigionamento continuo nel corso di tutto l'anno sono
all'origine della sopravvivenza di una pratica tradizionale di
trattamento e conservazione quale appunto la «Carne Salada»,
risalente all'antica Roma (Columella, De re rustica, XII, 55) e
altrove quasi completamente abbandonata. Che questa pratica si sia
affermata in Trentino, lo si deve anche alla situazione
meteoclimatica del territorio, dal momento che i venti umidi
meridionali spiranti dall'Adriatico nella parte orientale e dal lago
di Garda nella parte occidentale (la famosa Ora) mantengono
naturalmente quelle condizioni di umidità che consentono la
produzione della salamoia e lo svolgimento in maniera ottimale del
processo di maturazione del prodotto. Accanto ai fattori storici e
naturali, determinanti appaiono anche i fattori umani. Il territorio
è caratterizzato da una accentuata specializzazione produttiva nel
settore delle carni trasformate, che evidenzia con ventisette
specialità gastronomiche una specializzazione professionale
altrettanto ricca. Si avvale di questo retroterra culturale anche la
rinomanza del «saper fare» nella produzione della «Carne salada», un
complesso di conoscenze ed esperienze sviluppatesi di generazione in
generazione - dalla capacità di selezionare i tagli di carne e gli
ingredienti più idonei alla perizia per l'ottenimento di una giusta
maturazione - che ha dato luogo a un particolare affinamento della
tecnica in uso.
Dalla combinazione dei fattori storici, naturali e umani di
questo ambiente ha quindi avuto origine la «Carne Salada», che oggi
non ha prodotti potenzialmente comparabili e si presenta pertanto
come un giacimento gastronomico pressochè unico con alcune
peculiarità largamente riconosciute: particolare magrezza, moderata
sapidità, profumo delicato, sapore leggermente aromatico, alto
contenuto proteico e poca resistenza alla masticazione. Tali
peculiarità sono state confermate come importanti motivazioni
all'acquisto del prodotto nelle risposte dei consumatori riportate in
una serie di indagini di mercato, commissionate dalla Camera di
commercio di Trento e condotte dal 2006 al 2013 su campioni
rappresentativi di popolazione nazionale e locale.
Proprio su tali caratteristiche, frutto dell'intenso legame con
il territorio, si è consolidata nel tempo la reputazione della
«Carne Salada». Nonostante il prodotto abbia avuto in origine una
diffusione limitata al Trentino, la sua conoscenza, sia pure
circoscritta alle classi superiori, ha varcato da secoli i confini di
quest'area geografica, come si rileva da due manoscritti redatti in
ambito signorile rispettivamente nel XV e nel XVI secolo: Il De arte
coquinaria del Maestro Martino dè Rossi, una copia del quale è
stata rinvenuta a Riva del Garda, che descrive la maniera di cucinare
la «carbonata di carne salata», e il De Cucuina di Anonimo, che
contiene la ricetta del «Coch di Carne salada». A due donne con il
gusto e la passione della buona cucina va poi attribuito il merito,
tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX, di aver dato origine,
attraverso il rilievo assegnato alla «Carne Salada» nei loro
fortunati ricettari, ad una popolarità estesa tanto a livello
sociale che geografico (Italia e paesi dell'Impero asburgico). Le due
autrici sono: Caterina Prato, il cui Manuale di cucina, pubblicato
nel 1858 in tedesco, venne dal 1892 ristampato più volte anche in
italiano con grandissimo successo; e Giulia Turco Lazzari, che nel
1904 scrisse un importante e voluminoso Manuale di cucina,
successivamente compendiato ad uso del popolo in un più ridotto
ricettario a larghissima diffusione dal titolo Il Piccolo Focolare
(1908).
Ma è soprattutto a partire dalla metà del Novecento che la
reputazione del prodotto è notevolmente aumentata. Da allora infatti
non vi è pubblicazione su prodotti tipici o piatti tradizionali nè
guida turistica o gastronomica, sia essa a circolazione locale o
nazionale, che fin dalle prime edizioni non faccia riferimento alla
«Carne Salada» come ad una delle espressioni più tipiche della
cultura alimentare del territorio. Si annoverano, fra quelle di
maggiore importanza e diffusione: la Guida gastronomica d'Italia
(1969) e l'Italia dei salumi (2003) del Touring Club Italiano,
L'Atlante dei prodotti tipici - I salumi dell'Insor (1989), l'Italia
del Gambero Rosso (2007) e I Grandi Salumi del Gambero Rosso (2013),
il Buon Paese (1994), il Dizionario delle cucine regionali italiane
(2008) e L'Atlante dei prodotti italiani (2012) di Slow Food,
l'Enciclopedia Garzanti della Cucina (2010), 1000 sapori da gustare
nella vita (2000) e Gli Itinerari del Corriere della Sera. Il
Trentino (2007), la guida dell'Espresso I salumi d'Italia (2017).
Traspare da tali pubblicazioni, nonchè dalle continue testimonianze
sulla stampa periodica e in trasmissioni radiofoniche e televisive,
come da tempo non sia più la necessità di conservare la carne a
suggerire la produzione della «Carne Salada», ma piuttosto la scelta
deliberata di proporre al pubblico un prodotto di eccellenza con una
lunga storia alle spalle.
Inoltre, contribuisce alla reputazione anche la presenza costante
del piatto nella ristorazione locale, che offre a molti turisti
l'opportunità di apprezzarne direttamente la bontà e le
caratteristiche.
La «Carne Salada» è inserita annualmente, a far data dalla prima
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n.
194 del 21 agosto 2000 - Supplemento ordinario n. 130, nell'Elenco
ufficiale dei prodotti agroalimentari italiani per la Provincia
autonoma di Trento.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del presente disciplinare è svolta,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n.
1151/2012 e successive modificazioni. L'organismo di controllo
preposto alla verifica del disciplinare di produzione e': CSQA
Certificazioni S.r.l., con sede a Thiene (Vicenza) - via S. Gaetano
n. 74, tel. 0445-313011, e-mail: csqa@csqa.it e PEC:
csqa@legalmail.it

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

Confezionamento
La «Carne Salada» viene posta in commercio:
sottovuoto, nel caso del prodotto intero o porzionato;
sottovuoto o in atmosfera modificata, nel caso del prodotto
preaffettato.
Etichettatura
Ogni confezione di «Carne Salada» deve riportare in etichetta:
la dicitura «Carne Salada»;
la dicitura «Indicazione geografica protetta» o l'acronimo
«IGP»;
il simbolo previsto dalla normativa dell'UE per le Indicazioni
geografiche protette;
il logo di seguito riprodotto, costituito da un profilo che si
sviluppa in formato verticale su una forma di base rettangolare
irregolare, presenta tre angoli arrotondati ed uno squadrato e al suo
interno contiene l'acronimo «CS» illustrato in forma gestuale, una
sagoma di testa di bovino adulto (che rappresenta la materia prima
con cui viene realizzato il prodotto) e un profilo di vette montane
(a richiamare il territorio trentino). Quest'ultimo, a sua volta, fa
da sfondo alla dicitura «Carne Salada» e all'acronimo «IGP» per i
quali è utilizzato il font sans-serif «Montserrat» in maiuscolo
nella sua variante «extrabold» con un tracking pari a 100, mentre le
lettere «IGP» sono invece più sottili ed utilizzano la variante
«regular» dello stesso carattere tipografico. I dati colorimetrici
del profilo esterno, dell'acronimo «CS» illustrato in forma gestuale,
della sagoma di testa di bovino e del profilo di vette montane sono i
seguenti: CMYK: 100 _ 85 _ 0 _ 30; PANTONE: 2147C; RGB: 0 _ 38 _ 119;
HEX: #002677. Il rimanente spazio risulta invece di colore bianco. Il
logo può essere riportato anche in bianco/nero.

Parte di provvedimento in formato grafico

Nell'etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità della
«Carne Salada»:
è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione del prodotto
non espressamente prevista;
è vietato l'uso di ragioni/denominazioni sociali e marchi
privati che abbiano significato laudativo, risultino tali da trarre
in inganno il consumatore o evidenzino caratteristiche che il
prodotto deve in ogni caso possedere in quanto prescritte dal
disciplinare;
è vietato associare al nome del prodotto immagini o termini
che richiamano specifici territori all'interno della zona di
produzione;
è consentito l'uso di marchi collettivi o di certificazione
adottati da enti istituzionali.