Serie Generale n. 168 del 21-7-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Bitto» (GU Serie Generale n.168 del 21-07-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione d'origine protetta «Bitto», registrata
con regolamento (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996, nel quadro della
procedura prevista dall'art. 17 del regolamento 2081/92 del Consiglio
del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio per la tutela dei
formaggi Valtellina Casera e Bitto, con sede in Sondrio - via
Valeriana, 32;
Considerato che il Consorzio di cui sopra è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Considerato che l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione della D.O.P. «Bitto» riguarda in particolare le sezioni
dello stesso concernenti il riferimento agli alpeggi, l'alimentazione
delle bovine, alcuni passaggi tecnologici, nonchè il contrassegno da
apporre al formaggio all'atto della sua immissione al consumo;
Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le
caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente
geografico, consentendo al consumatore una migliore conoscenza dello
stesso e delle sue caratteristiche;
Visto il parere favorevole alle modifiche espresso dalla regione
Lombardia;
Considerato altresì che l'art. 9 del citato regoalmento (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Bitto» è formato dall'insieme
della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la
registrazione della denominazione;
Il Ministero delle politiche agricole e forestali ritiene di
dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione
della DOP «Bitto» comprensivo delle modifiche richieste;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 (Disciplina dell'imposta di bollo) e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III, via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del Ministero, prima della
trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione
europea;

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Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Bitto»

Art. 1.
La denominazione di origine protetta «Bitto» è riservata al
formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 del
presente disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati.

Art. 2.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio «Bitto», nonchè di trasformazione, stagionatura e
condizionamento comprende l'intero territorio della provincia di
Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni
dell'Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona,
Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli
alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi
nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.

Art. 3.
Il formaggio «Bitto» è prodotto esclusivamente con latte vaccino
crudo intero derivato da razze tradizionali nella zona individuata
all'art. 2 del presente disciplinare ed ottenuto nel rispetto di
apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di
ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine lattifere deve essere
costituita da erba di pascolo degli alpeggi dell'area delimitata
all'art. 2. Al fine di mantenere il corretto livello di benessere
animale, è consentita per le lattifere una integrazione
dell'alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di
sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo,
frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%.
È ammesso l'impiego di sale pastorizio.
È ammessa inoltre un'alimentazione di solo soccorso a base di
fieno di prato stabile;
b) il latte di una mungitura, con l'eventuale aggiunta di latte
caprino crudo in misura non superiore al 10%, viene coagulato
immediatamente in loco valorizzando la microflora casearia spontanea;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello.
La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa
fra i 48 e i 52 °C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della
cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi
di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere
tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La
salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle
«casere d'alpe» e si completa nelle strutture di fondovalle
sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.
La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a
decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione il
Consorzio di tutela incaricato, previo controllo effettuato
dall'organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il
contrassegno e il marchio a fuoco descritti all'art. 4.
Le caratteristiche della DOP «Bitto» sono le seguenti:
a) forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno
scalzo concavo, a spigoli vivi;
b) dimensioni: il diametro delle facce è di 30-50 cm;
l'altezza dello scalzo è di 8-10 cm;
c) peso variabile da 8 kg a 25 kg in relazione alle dimensioni
della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere
variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al
periodo di maturazione;
d) aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino
che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso
fra 2 e 4 millimetri;
e) pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada
ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal
bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura;
f) sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della
maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso
il caratteristico aroma;
g) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;
h) umidità media a settanta giorni: 38%.
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi
tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo
compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre.
Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere
utilizzato grattugiato come condimento.
La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza
alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del
formaggio.

Art. 4.
Il formaggio a denominazione di origine protetta «Bitto» deve
recare apposti sullo scalzo, all'atto della sua immissione al
consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della rispondenza alle
specifiche prescrizioni normative:
a) il contrassegno, di seguito rappresentato, che costituisce
parte integrante del presente disciplinare e che deve essere apposto
a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di maturazione e prima di
immettere al consumo il formaggio, si compone della scritta «Bitto»
dove la «B» è parzialmente leggibile, il completamento della lettera
è compiuto con l'immagine di una forma di formaggio stilizzata cui
manca una fetta. La parte mancante della forma va a comporre una «V»
iniziale di Valtellina; la forma di formaggio richiama al prodotto.
La B è un'immagine, mentre la restante scritta ITTO è in formato
times regular allargato al 113,94%;

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b) il marchio a fuoco, di seguito rappresentato, apposto dopo
il settantesimo giorno dalla data di produzione, è costituito, nella
parte inferiore, da un semicerchio caratterizzato da un bordo a
similuna interrotto da una «V» aperta molto morbida, all'interno
della quale è posizionato un terzo elemento grafico raffigurante un
triangolo equilatero, capovolto, dai lati obliqui concavi.
Un'illustrazione che figurativamente rappresenta una forma di
formaggio stilizzata, dove l'elemento della «V» aperta interrompe la
continuità del cerchio, separandone uno spicchio che simbolicamente
rappresenta la caratteristica fetta di formaggio. Tale marchio fa
parte integrante del presente disciplinare ed è riservato alle forme
prodotte da non meno di settanta giorni e che presentino i requisiti
fissati dal presente disciplinare.

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