Serie Generale n. 283 del 5-12-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano» (GU Serie Generale n.283 del 05-12-2003)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della D.O.P. «Pecorino Toscano», registrata con
regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96 della Commissione del
1° luglio 1996, nel quadro della procedura semplificata prevista
dall'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal
Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Toscano D.O.P. con
sede in Grosseto, via Cairoli, 10;
L'istanza di modifica del disciplinare di produzione del
«Pecorino Toscano» D.O.P. è tesa ad eliminare la limitazione
produttiva, indicata nel disciplinare di produzione, da settembre a
giugno ed individua o modifica una serie di parametri fisici e
temporali riguardanti la metodologia di ottenimento, la descrizione
del sistema di espulsione del siero, il periodo di stagionatura,
l'ampliamento della zona di produzione con l'inserimento di alcuni
comuni, che ricadono nella regione Lazio, confinanti con la provincia
di Grosseto ed una migliore identificazione delle forme;
Considerato che il Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano
assicura che la modifica proposta non riduce il legame geografico,
che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato
fondamento il riconoscimento comunitario, non compromette la qualità
del prodotto ottenuto nel rispetto delle metodologie storicamente
accettate, non determina alterazioni al formaggio, con il preciso
intendimento di evitare al consumatore possibili confusioni
trattandosi di specifiche che meglio descrivono il processo
produttivo ed utili a garantire una maggiore caratterizzazione del
formaggio D.O.P. «Pecorino Toscano»;
Considerato, altresì, che l'art. 9 del regolamento (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni di origine registrate;
Visto il parere favorevole alle modifiche ed integrazioni
espresso dalla regione Toscana e dalla regione Lazio e non avendo
ricevuto alcuna osservazione in merito all'istanza di modifica da
parte della regione Umbria;
Considerato che l'attuale disciplinare di produzione, della
denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano», è formato
dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea
per la registrazione della denominazione, comprendente tra l'altro il
testo emanato con decreto del Presidente della Repubblica del
17 maggio 1986, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana n. 27 del 3 febbraio 1987, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione comprensivo anche delle
modifiche proposte;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
la tutela del consumatore - QTC III - Via XX Settembre, 20 - 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e
forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla
Commissione europea.
Proposta di modifica del disciplinare di produzione
del Pecorino Toscano D.O.P.
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
«Pecorino Toscano» il cui uso è riservato al prodotto avente i
requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di
lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche
derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.
La denominazione di origine «Pecorino Toscano» è riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di
produzione: l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere
costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali
della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici
concentrati.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa fra i
33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la
coagulazione del latte entro 20-25 minuti circa.
Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un
trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato
con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati.
Presso il consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata
la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona
delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei
singoli ceppi. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente
attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e
trasmesse al Ministero competente.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della
cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una
nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granoturco
per quello a pasta semidura.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potrà altresì
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42° per
10-15 minuti.
Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in
apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene
effettuata tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore.
La salatura è effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di
sodio, pari a circa 15-17 gradi Baumè.
La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per
il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a
pasta semidura. La salatura può essere eseguita anche con aggiunta
diretta di sale.
Il tempo di permanenza maggiore è riservato al formaggio a pasta
semidura.
Il «Pecorino Toscano» può essere trattato esternamente con un
antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura
di 5-12° C con umidità relativa del 75-90%.
Il periodo di maturazione è di almeno venti giorni per il tipo a
pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a
pasta semidura.
È usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza
dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in più o in meno in
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la
metà del diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro,
saranno preferiti nelle forme a pasta semidura;
peso da 0,75 a 3,50 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità
fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta
può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per
il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino
per il tipo a pasta semi dura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al
taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura
non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante, accentuato caratteristico delle particolari
procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: per il prodotto a pasta semidura
non inferiore al 40% e per il prodotto a pasta tenera non inferiore
al 45%.

Art. 3.
La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura
del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio della
regione Toscana, l'intero territorio dei comuni di Allerona e
Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l'intero
territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo,
Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro,
Montefiascone, Bolsena, Capodimonte, Proceno, Latera, Marta,
Piansano, Cellere, Canino, Montalto di Castro, Arlena di Castro e
Tessennano ricadenti nella regione Lazio.

Art. 4.
Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all'atto della
sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'art. 5, a
garanzia della rispondenza al disciplinare.
Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad
inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a
pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene
effettuata sulla confezione, purchè avvenga in zona di origine.
Le forme di Pecorino Toscano destinate ad essere confezionate
fuori dalla zona di origine devono riportare il logo del caseificio o
dello stagionatore.
I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il
Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il cui testo,
proposto dal Consorzio di tutela, viene autorizzato dal Ministero
competente.
La sigla riportata sotto il logo identifica il
produttore/stagionatore/porzionatore certificato dall'organismo di
controllo e che provvede all'immissione in commercio del Pecorino
Toscano.
Sulle forme o sulle confezioni di Pecorino Toscano può essere
presente una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela
incaricato della vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime:
1) la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P.
stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza di
tutte le altre riportate in etichetta sia in termini di dimensioni
che di caratteri che di posizione;
2) il marchio a colori, come da art. 5, deve essere riportato
una o più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.

Art. 5.
Marchio da apporre sulle forme
o sulle confezioni di porzionato.

----&gt; Vedere marchio di pag. 62 &lt;----

La prima cifra indicata la tipologia a cui appartiene chi
effettua l'immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6
stagionatori; da 7 a 9 porzionatori residenti in zona.
La terza e quarta cifra identificano il numero del
caseificio/stagionatore/porzionatore accreditato dall'organismo di
controllo.
Marchio da apporre sulle etichette

----&gt; Vedere marchio di pag. 62 &lt;----

Può essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde
bandiera, bianco e rosso bandiera) o ad un colore.