Serie Generale n. 6 del 8-1-2008
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Suino Napoli» (GU Serie Generale n.6 del 08-01-2008)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Suino Napoli» come denominazione di origine protetta,
ai sensi del Reg. (CE) 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006,
presentata dall'Associazione Temporanea di Imprese per il
riconoscimento della DOP Suino Napoli c/o ANAS con sede in via
Lazzaro Spallanzani, 4 - 00161 Roma, acquisito inoltre i pareri delle
regioni Basilicata, Calabria, Campania, Puglia e Sicilia esprime
parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo», e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo -
Direzione generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA
III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Proposta di Disciplinare di Produzione della denominazione di origine
protetta «SUINO NAPOLI »

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Suino Napoli» è riservata
alle mezzene ed ai tagli anatomici ottenuti da suini nati, allevati,
macellati e sezionati secondo le prescrizioni del presente
disciplinare.
Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine protetta «Suino Napoli» è riservata
alle seguenti porzioni di carni fresche e/o refrigerate e ottenute
dal sezionamento successivo alla macellazione dei suini descritti
all'art. 5:
mezzena;
pancettone;
pancettone con costina;
pancettone squadrata;
spalla;
capocollo;
coppa;
filetto con osso;
filetto senza osso;
lombo;
coscia rifilata;
gola;
trito.
Il peso a freddo della carcassa, così come definita dalla
regolamentazione comunitaria, è tale da consentire la sua
classificazione nella categoria pesante ed è superiore a kg 110.
Le carni, al momento dell'immissione al consumo, presentano le
seguenti caratteristiche chimico-fisiche e bromatologiche:
a) mature, sode e compatte ed idonee alla trasformazione;
b) possiedono una tenuta alla cottura e tenerezza, da
riscontrarsi obiettivamente sul muscolo longissimus dorsi;
c) il grasso di copertura si presenta di colore bianco o
rosato, consistente, non ossidato od untuoso;
d) valore di pH, nel muscolo longissimus dorsi all'altezza
dell'ultima costola, compreso nell'intervallo tra 5,8 e 6,0, se
rilevati entro un'ora dalla macellazione e tra 5,4 e 6,0, se rilevato
tra le ventidue e le ventisei ore dalla macellazione;
e) valori di luminosità (L) del muscolo longissimus dorsi
compresi tra 32.9 e 51.60, un indice del rosso compreso tra 11.21 e
15.37 e con un indice del giallo compreso tra 3.1 e 5.2;
f) lipidi intramuscolari rilevati nel muscolo longissimus
dorsi, all'altezza dell'ultima costola, non inferiori all'1,4% e non
superiori al 5,0%;
g) assenza di miopatie e di macro/microemorragie nella frazione
muscolare, che si presenta con marezzatura moderata.
Le carni ottenute ai sensi del presente disciplinare, sono
immesse al consumo previa frollatura e presentano le seguenti
caratteristiche necessarie ai fini dell'ottenimento della DOP:
a) mezzena: carcassa di suino, divisa a metà mediante
sezionamento longitudinale con resezione dei corpi vertebrali, dal
sacro all'atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali,
rognoni, diaframma, testa, coda e sugna;
b) pancettone: taglio anatomico ottenuto dal sezionamento della
carcassa di suino e costituito da cute, sottocute, grasso
superficiale e muscoli interni della regione toracica ed addominale
compresa tra l'intersezione dell'arto anteriore (loggia ascellare) e
dell'arto posteriore (loggia inguinale);
c) pancettone con costina: taglio anatomico ottenuto come
indicato alla precedente lettera b) ma contenente la base ossea
dell'emicostato inferiore;
d) pancetta squadrata: taglio anatomico composto dai muscoli
del sottocostato inferiore e della proiezione del prolungamento
cartilagineo delle coste;
e) spalla: taglio anatomico avente come base scheletrica la
scapola e l'omero; il taglio anatomico viene ottenuto dal
sezionamento della massa dei muscoli della regione della spalla e del
braccio;
f) capocollo: taglio anatomico avente come base ossea le 7
emivertebre cervicali e le prime 6 o 7 emivertebre toraciche; come
base muscolare è costituito dal gruppo di muscoli della regione
dorsale del collo ed è ottenuto mediante distacco di questi ultimi
dalla base ossea;
g) coppa: taglio anatomico costitutito dalla sezione della
colonna vertebrale compresa tra la terza e la settima emivertebra
cervicale ottenuta per disosso dei muscoli superiori del collo;
h) filetto con osso: taglio anatomico costituito dalla sezione
della colonna vertebrale a partire dalla settima emivertebra toracica
fino all'articolazione tra la settima lombare e la prima sacrale; il
taglio anatomico presenta la base ossea con annessi i muscoli della
regione del dorso e della regione lombare;
i) filetto senza osso: taglio anatomico ottenuto come indicato
alla precedente lettera h) ed ha come base scheletrica sezione della
colonna vertebrale a partire dalla settima emivertebra toracica fino
all'articolazione tra la settima lombare e la prima sacrale; viene
ottenuto mediante disosso dei muscoli della regione del dorso e della
regione lombare;
j) lombo: taglio anatomico costituito dalla sezione della
colonna vertebrale a partire dalla prima emivertebra cervicale fino
all'articolazione tra la settima lombare e la prima sacrale; il
taglio è costituito dai muscoli delle regioni: dorsale del collo,
del dorso e lombare ed è ottenuto mediante distacco dei muscoli
dalla base ossea;
k) coscia rifilata: taglio anatomico per la cui individuazione
è necessario disarticolare prossimalmente l'articolazione
coxo-femorale e distalmente quella del tarso; si ottiene asportando
la tibia, la rotula il perone ma lasciando in situ il femore; è
costituita dal gruppo di muscoli propri di tale distretto anatomico;
l) gola: taglio anatomico ottenuto dal sezionamento del
mantello suino e costituito dalla regione compresa tra il padiglione
auricolare, la commessura labiale e la sezione di taglio della
mezzena, chiusa con un taglio trasversale condotto in corrispondenza
della terza vertebra toracica e privata della porzione a diretto
contatto con i vasi sanguigni recisi nel corso della iugulazione;
m) trito di .....: la denominazione è completata dal nome del
taglio anatomico dal quale ha origine il trito, ovvero è costituita
dalla dicitura «trito misto»; il trito misto è ottenuto mediante
assemblaggio di porzioni dei diversi tagli anatomici, di dimensioni
variabili, ottenuti dal sezionamento e dalla elaborazione di quelli
elencati ovvero dalla loro macinatura, comprese quelle derivanti
dalla attività di sezionamento e di rifilatura delle cosce.
Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del Suino Napoli D.O.P., intesa come la
zona dove avviene la nascita, l'allevamento, la macellazione, la
separazione in mezzene dei suini, il sezionamento delle mezzene in
tagli è costituita dal territorio delle regioni Basilicata,
Calabria, Campania, Puglia, e Sicilia.
Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori e dei
confezionatori nonchè attraverso la denuncia alla struttura di
controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il Suino Napoli D.O.P. è ottenuto da suini aventi le
caratteristiche proprie del suino pesante, ottenuto impiegando razze
e/o loro incroci quali:
a) Calabrese;
b) Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal
Libro Genealogico Italiano o figli di verri di quelle razze;
c) Suini figli di verri della razza Duroc, così come
migliorate dal Libro Genealogico Italiano;
d) Suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi
purchè detti verri provengano da schemi di selezione o incrocio
attuati con finalità ed obbiettivi compatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
a) Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
b) Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain e Spot.
I suini, le mezzene, i tagli anatomici e le carni derivanti dalla
filiera controllata sono identificate durante tutto il ciclo
produttivo; in particolare i suini sono identificati mediante
l'apposizione, entro trenta giorni dalla nascita, del codice del
«lotto d'origine» costituito da un timbro inamovibile ed indelebile
fino a macellazione avvenuta, su entrambe le cosce e recante il
codice di identificazione dell'allevamento e quello del mese di
nascita di ogni animale; l'identificazione dei prodotti dopo la
macellazione avviene mediante l'apposizione di codici identificativi
che consentono di rintracciare l'origine dei prodotti.
I mangimi impiegati per l'alimentazione dei suini sono costituiti
da siero di latte vaccino, ovino e di bufala, ghiande, castagne,
carrube denocciolate, ottenuti nella zona di produzione definita
all'art. 3 e vanno integrati con mangimi composti, che possono
contenere additivi autorizzati dalla vigente normativa comunitaria,
costituiti da cereali e loro derivati, leguminose e loro derivati,
residui della lavorazione del lino, della frutta e della verdura,
farina di estrazione dei semi di girasole e soia.
Ai suini da destinare alla D.O.P. Suino Napoli non possono essere
somministrati mangimi ottenuti da colture geneticamente modificate,
fatta salva la soglia di tolleranza prevista dalla normativa
comunitaria vigente.
Nel loro insieme, le tecniche di allevamento e l'alimentazione,
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, con un peso
individuale minimo di 133 kg e età non inferiore ad otto mesi. Per
il raggiungimento di tale obiettivo la composizione della razione
alimentare è definita dai seguenti parametri, che costituiscono
limiti percentuali sulla sostanza secca:

=====================================================================
| 1ª FASE fino a 80 kg di |2ª FASE oltre gli 80 kg di
PARAMETRI | peso vivo | peso vivo
=====================================================================
Fibra grezza |da 3 a 10 |da 3 a 8
---------------------------------------------------------------------
Grassi |da 3 a 7 |da 3 a 6
---------------------------------------------------------------------
Proteina grezza|da 14 a 23 |da 12 a 17
---------------------------------------------------------------------
Ceneri |da 5 a 9 |da 4 a 8
---------------------------------------------------------------------
Amido |&gt; 25 |&gt; 30

Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
Dopo la separazione in mezzene le carni sono avviate al
sezionamento, da cui si ottengono i tagli indicati all'art. 2, ed
alla refrigerazione in modo da raggiungere temperature di non oltre
4°C al cuore entro un termine massimo di 24 ore. È vietata la
conservazione mediante congelamento.
Le operazioni di sezionamento delle mezzane e di porzionamento
dei tagli anatomici interi ed il confezionamento delle carni di suino
conformi al presente disciplinare devono avvenire presso aziende
assoggettate al sistema di controllo attuato dall'organismo di
controllo designato.
Non sono assoggettate al sistema di controllo le operazioni di
porzionamento, affettamento, confezionamento e pre-incarto effettuate
al dettaglio. Tuttavia le operazioni di confezionamento e pre-incarto
effettuate al dettaglio sono autorizzate dai titolari del diritto di
proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della DOP
riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione di origine protetta. In
assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni
saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali in quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del
Reg. (CE) 510/2006.
Art. 6.

Legame con l'ambiente

La peculiarità del Suino Napoli si identifica nella composizione
acidica del grasso che favorisce la quantità di acidi grassi
insaturi, che può raggiungere valori pari al 60%, rispetto a quella
degli acidi grassi saturi, con un contenuto di lipidi intramuscolari
che raggiunge valori di 2,96 g/100 g, e che rende così il Suino
Napoli particolarmente digeribile. Un'altra peculiarità della carne
del Suino Napoli D.O.P. è rappresentata dalla particolare
colorazione che la rende invitante al consumatore, infatti il muscolo
longissimus dorsi presenta valori di luminosità (L) variabili tra
32.9 e 51.60, con un indice di rosso oscillante tra 11.21 e 15.37 e
con un indice di giallo oscillante tra 3.1 e 5.20. L'impiego di nuove
tecnologie di allevamento ed una più corretta alimentazione hanno
contribuito a migliorare le caratteristiche nutrizionali delle carni
che si distinguono per un considerevole contenuto di proteine nobili,
di minerali, di vitamine idrosolubili ed amminoacidi ramificati.
Queste caratteristiche derivano dal macroclima tipico dell'area
mediterranea caratterizzato da temperature miti che non risentendo
dei venti gelidi settentrionali difficilmente fanno scendere la
colonnina di mercurio sotto i 5-6 °C. La continua fonte di calore,
garantita dall'influsso positivo del mare, che bagna tutte le regioni
di cui all'art. 3 impedisce escursioni termiche eccessive e dannose
per l'allevamento.
Anche l'impiego di alimenti rappresentati da essenze vegetali e
loro sottoprodotti, tipiche del territorio come le ghiande, le
castagne e le carrube, associati all'utilizzo di siero di latte
controllato proveniente anche dalla lavorazione di prodotti D.O.P.
quali mozzarella di bufala campana, il caciocavallo silano, il
ragusano, il provolone del monaco, il piacentinu ennese, la vastedda
della valle del belice e il pecorino siciliano contribuiscono a
conferire alla carne del Suino Napoli D.O.P. quelle caratteristiche
organolettiche, gustative e di sapidità che la rendono unica e
riconoscibile.
Verso la fine del XVIII secolo un nobile inglese, Lord Western,
viaggiando in Italia «... osservò, ammirò ed acquistò una coppia
di porci, chiamati napoletani, trovati nella più grande purezza
nella bella penisola ...», ed in una lettera indirizzata al Conte
Spencer, pubblicata nel Farmer's Magazine (gennaio 1839) scrive che
questa razza ha particolari e pregevoli qualità, infatti, «... il
sapore della carne essendo eccellente, e l'attitudine ad ingrassare
con piccollissima quantità di foraggi non avendo l'uguale ...».
Indubbiamente la quantità di grasso totale, principale
caratteristica di altri tipi genetici, è diminuita, soddisfacendo
perfettamente le attuali esigenze nutrizionali del consumatore.
Nonostante nel corso degli anni numerosi siano stati i tentativi
di incroci, da parte di zootecnici ed allevatori, con razze estere
altamente selezionate, rivolti a migliorare le caratteristiche
riproduttive e produttive, nella D.O.P. Suino Napoli, rimangono
ancora tutelate e salvaguardate le caratteristiche storiche dei suini
prevalentemente alimentati con le essenze vegetali e loro
sottoprodotti, tipici del territorio di allevamento ma accomunati
dalle medesime qualità organolettiche delle carni presenti
nell'antico Regno di Napoli.
Art. 7.

Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare è svolto da una struttura di controllo autorizzata,
conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
Regolamento CE n. 510/2006.
Art. 8.

Etichettatura

Le carni di Suino Napoli D.O.P. sono immesse al consumo secondo
le modalità previste dal presente disciplinare, identificate in
etichetta con la denominazione «Suino Napoli», seguita dalla dicitura
«Denominazione di Origine Protetta» e/o dall'acronimo «D.O.P.»
La denominazione di origine protetta «Suino Napoli» è integrata
dalla indicazione merceologica ovvero dalla denominazione commerciale
del singolo taglio, sia integrale che parziale, così come
individuato all'art. 2.
È vietata l'aggiunta in etichetta di qualsiasi qualificazione
aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare.
È consentito l'uso di identificazioni che facciano riferimento
ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi
significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente.
In ogni caso, la denominazione, le indicazioni ed i simboli
previsti dal presente disciplinare devono essere riprodotti nel
medesimo campo visivo.
Il logo del «Suino Napoli» D.O.P, è costituito dai seguenti tre
elementi inseriti all'interno di un cerchio con sfondo azzurro:
la denominazione di colore bianco «SUINO NAPOLI D.O.P.»;
cinque stelle di colore giallo che rappresentano le cinque
regioni che costituiscono l'areale di produzione definito all'art. 3;
la testa di un suino stilizzato, di colore rosa, recante in uno
dei due orecchi i colori verde, bianco e rosso.

----&gt; Vedere a pag. 44 &lt;----

Gli indici colorimetrici sono i seguenti:
rigo di contorno al logo: Pantone 306 2X CVC
sfondo: Pantone 300 CVC
contorno suino: Pantone 4715 CVC
riempimento suino: Pantone 473 CVC
orecchio: Pantone 355 CVC e Pantone Red 032 CVC
stelle: Pantone 116 CVC
Art. 9.

Prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione sono utilizzate carni di
«Suino Napoli D.O.P.» anche a seguito di processi di elaborazione e
di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione di origine protetta
senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione di origine protetta, certificato
come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria
merceologica;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine
protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà
intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali. Lo stesso consorzio incaricato
provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare
sul corretto uso della denominazione di origine protetta. In assenza
di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno
svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
in quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CE)
510/2006.