Serie Generale n. 97 del 24-4-2008
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLA SALUTE
MINISTERO DELLA SALUTE
DECRETO 27 febbraio 2008
Aggiornamento del decreto 27 febbraio 1996, n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari, in attuazione della direttiva n. 2006/52/CE. (GU Serie Generale n.97 del 24-04-2008)

IL MINISTRO DELLA SALUTE

Visti gli articoli 5, lettera g) e 22 della legge 30 aprile 1962,
n. 283;
Visto l'art. 13 della legge 4 febbraio 2005, n. 11;
Visto il decreto ministeriale 27 febbraio 1996, n. 209,
concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella
preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in
attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/CE, n. 94/36/CE, n.
95/2/CE e n. 95/31/CE modificato da ultimo con il decreto 8 maggio
2006, n. 229;
Vista la direttiva 2006/52/CE del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 5 luglio 2006, che modifica la direttiva 95/2/CE
relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli
edulcoranti e la direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti destinati ad
essere utilizzati nei prodotti alimentari;
Vista la rettifica della direttiva 2006/52/CE del Parlamento
europeo e del Consiglio, del 5 luglio 2006, che modifica la direttiva
95/2/CE relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e
dagli edulcoranti e la direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti destinati
ad essere utilizzati nei prodotti alimentari;
Sentito il Consiglio superiore di sanità che si è espresso
nella seduta del 13 febbraio 2008;

Decreta:

Art. 1.
Il decreto ministeriale 27 febbraio 1996, n. 209 (modificato da
ultimo con il decreto 8 maggio 2006, n. 229) è modificato come
segue:
a) all'art. 14, comma 1, la lettera c) è sostituita dalla
seguente:
«c) "coadiuvanti", inclusi i solventi veicolanti, le sostanze
utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti
modificare fisicamente un additivo alimentare o una sostanza
aromatizzante senza alterarne la funzione tecnologica (e senza
esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di
facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego»;
b) all'art. 16, il comma 2 è sostituito dal seguente:
«2. Il comma 1 non si applica agli alimenti per lattanti e per la
prima infanzia, agli alimenti a base di cereali ed agli altri
alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, come definiti nel
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 111, salvo se previsto da
disposizioni specifiche»;
c) l'allegato VIII è modificato come segue:
1) nella tabella relativa alle voci da «E420 a E967» è
aggiunta la voce «E968»:

----&gt; Vedere immagini da pag. 30 a pag. 42 &lt;----

Art. 2.
1. La commercializzazione e l'impiego dei prodotti alimentari non
conformi alle disposizioni del presente decreto è vietata a partire
dal 15 agosto 2008. Tuttavia i prodotti immessi sul mercato o
etichettati prima del 15 agosto 2008 e non conformi al presente
decreto possono essere commercializzati fino ad esaurimento delle
scorte.

Art. 3.
1. Ai fini dell'individuazione e classificazione dei «prodotti
affini» di cui alla tabella relativa alle voci «E249, E250, E251 ed
E252» dell'allegato XI, parte C del decreto 27 febbraio 1996, n. 209,
come modificato dal presente decreto, l'operatore del settore
alimentare trasmette al Ministero della salute la documentazione
tecnico- scientifica idonea all'inserimento in detto allegato.
Il presente decreto è trasmesso alla Corte dei conti per la
registrazione ed è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 27 febbraio 2008
Il Ministro: Turco
Registrato alla Corte dei conti il 3 aprile 2008
Ufficio di controllo preventivo sui Ministeri dei servizi alla
persona e dei beni culturali, registro n. 1, foglio n. 353

Allegato
Articolo 1, comma 1,
lettera h) punto 2

(x) Se etichettato «per uso alimentare», il nitrito può essere
venduto solo in miscela con sale o con un sostituto del sale.
(y) Il valore Fo 3 è equivalente a tre minuti di trattamento
termico a 121° C (riduzione della carica batterica di un miliardo di
spore per ogni 1 000 scatole ad una spora in un migliaio di scatole).
(z) I nitrati possono essere presenti in taluni prodotti a base
di carne trattati termicamente a seguito della naturale conversione
dei nitriti in nitrati in ambiente a bassa acidità.
1. I prodotti a base di carne sono immersi in una salamoia
contenente nitriti e/o nitrati, sale ed altre componenti. I prodotti
a base di carne possono subire ulteriori trattamenti, ad esempio
l'affumicatura.
1.1. Iniezione di salamoia nella carne, cui fa seguito un periodo
di immersione in salamoia di 3-10 giorni. La soluzione in cui viene
immerso il prodotto contiene alcuni starters microbiologici.
1.2. Salatura per immersione per 3-5 giorni. Il prodotto non è
trattato termicamente e ha un'attività dell'acqua elevata.
1.3. Salatura per immersione per almeno 4 giorni e pre-cottura.
1.4. Iniezione di salamoia nella carne, cui fa seguito un periodo
di immersione in salamoia. La salatura in salamoia dura 14-21 giorni
ed è seguita dalla stagionatura con affumicatura a freddo per 4-5
settimane.
1.5. Salatura per immersione per 4-5 giorni a 5-7° C,
stagionatura per 24-40 ore a 22° C, eventuale affumicatura per 24 ore
a 20-25° C e conservazione per 3-6 settimane a 12-14° C.
1.6. Tempo di salatura che dipende dalla forma e dal peso dei
pezzi di carne, per approssimativamente 2 giorni/kg seguito dalla
stabilizzazione/stagionatura.
2. Il procedimento di salatura a secco consiste nell'applicazione
a secco di una miscela contenente nitriti e/o nitrati, sale e altri
componenti sulla superficie della carne, cui fa seguito un periodo di
stabilizzazione/stagionatura. I prodotti a base di carne possono
subire ulteriori trattamenti, ad esempio l'affumicatura.
2.1. Salatura a secco seguita da stagionatura per almeno 4
giorni.
2.2. Salatura a secco con periodo di stabilizzazione di almeno 10
giorni ed un periodo di stagionatura superiore a 45 giorni.
2.3. Salatura a secco per 10-15 giorni, seguita da un periodo di
stabilizzazione di 30-45 giorni ed un periodo di stagionatura di
almeno 2 mesi.
2.4. Salatura a secco per 3 giorni + 1 giorno/kg seguito da 1
settimana di post-salatura e da un periodo di 45 giorni - 18 mesi di
stagionatura/maturazione.
2.5. Tempo di salatura, che dipende dalla forma e dal peso dei
pezzi di carne, per approssimativamente 10-14 giorni/kg seguito dalla
stabilizzazione/stagionatura.
3. Procedimenti combinati di salatura per immersione ed a secco o
allorchè i nitriti e/o nitrati sono inclusi in un prodotto composto
o allorchè la salamoia è iniettata nel prodotto prima della
cottura. I prodotti possono subire ulteriori trattamenti, ad esempio
l'affumicatura.
3.1. Salatura a secco e salatura per immersione utilizzate in
combinazione (senza iniezioni di salamoia). Tempo di salatura, che
dipende dalla forma e dal peso dei pezzi di carne, per
approssimativamente 14-35 giorni seguito dalla
stabilizzazione/stagionatura.
3.2. Iniezione della salamoia, seguita, dopo un periodo minimo di
2 giorni, da cottura in acqua bollente fino a 3 ore.
3.3. Prodotto con un periodo minimo di stagionatura di 4
settimane ed un rapporto acqua/proteine inferiore a 1,7.
3.4. Periodo di stagionatura di almeno 30 giorni.
3.5. Prodotto essiccato cotto a 70° C, cui fa seguito un
procedimento di essiccazione e affumicatura di 8-12 giorni. Prodotto
fermentato soggetto ad un procedimento di fermentazione in tre fasi
della durata di 14-30 giorni, seguito da affumicatura.
3.6 Salsiccia cruda essiccata e fermentata senza aggiunta di
nitriti. Il prodotto è fermentato a temperature comprese tra i 18 ed
i 22° C o inferiori (10-12° C) e successivamente sottoposto ad un
periodo minimo di stagionatura/maturazione di 3 settimane. Il
prodotto ha un rapporto acqua/proteine inferiore a 1,7.