Serie Generale n. 114 del 17-5-2002
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 26 aprile 2002
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Caciocavallo Silano", registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1 luglio 1996. (GU Serie Generale n.114 del 17-05-2002)

IL DIRETTORE GENERALE REGGENTE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1 luglio
1996, relativo alla registrazione della denominazione di origine
protetta "Caciocavallo Silano", ai sensi dell'art. 17 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 del consiglio;
Visto il decreto ministeriale 23 aprile 1999, con il quale
l'organismo di controllo "IS.ME.CERT. - Istituto mediterraneo di
certificazione agroalimentare" è stato autorizzato ad effettuare i
controlli sulla denominazione di origine protetta "Caciocavallo
Silano" sopra indicata, ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento
(CE) n. 2081/92;
Vista la domanda presentata dal consorzio di tutela del formaggio
Caciocavallo Silano, con sede in Cosenza, intesa ad ottenere la
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta "Caciocavallo Silano", ai sensi dell'art. 9 del citato
regolamento (CEE) n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 61556 del 28 marzo 2002, con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che la
modifica di cui sopra rientri nella previsioni di cui al citato art.
9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato all'organismo
comunitario competente la predetta domanda di modifica;
Visto il fascicolo trasmesso in allegato alla suddetta nota
costituito dalla scheda riepilogativa e dalle note esplicative sulle
modifiche richieste;
Vista l'istanza del 13 luglio 2001, con la quale il consorzio
richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a
titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. l, paragrafo 2
del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente
esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche
agricole e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata
domanda di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa sui soggetti
interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Considerato che l'organismo di controllo "IS.ME.CERT, - Istituto
mediterraneo di certificazione agroalimentare" ha predisposto un
piano dei controlli che recepisce le modifiche, notificata
all'organismo comunitario con la citata nota n. 61556 del 28 marzo
2002;
Considerato che il Ministero delle politiche agricole e forestali,
ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999, si è avvalso del
gruppo tecnico di valutazione;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine
protetta "Caciocavallo Silano", in attesa che l'organismo comunitario
decida sulla domanda di modifica in argomento;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal consorzio sopra
citato, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello
nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Caciocavallo Silano", secondo la
modifica richiesta dallo stesso, in attesa che il competente
organismo comunitario decida su detta domanda;
Decreta:
Art. 1.
1. È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n.
2081/92 del consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del consiglio del 17 marzo
1997, alla modifica, chiesta dal consorzio di tutela del formaggio
Caciocavallo Silano, al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Caciocavallo Silano" - registrata
con regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1 luglio 1996
ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 -
notificata al competente organismo comunitario come specificato nel
testo allegato al presente decreto.

Art. 2.
1. Coloro i quali intendano avvalersi della protezione a titolo
transitorio, concessa alle condizioni di cui al presente decreto,
devono assoggettarsi al controllo dell'IS.ME.CERT. - Istituto
mediterraneo di certificazione agroalimentare quale organismo di
controllo autorizzato ad effettuare i controlli sulla denominazione
di origine protetta "Caciocavallo Silano".
2. Fermo restando il diritto dei soggetti utilizzatori della DOP
"Caciocavallo Silano", registrata con regolamento (CE) n. 1263/96
della Commissione del 1 luglio 1996, di accedere alla certificazione
di conformità alla disciplina di produzione da esso prevista, la
certificazione di conformità rilasciata dall'IS.ME.CERT. - Istituto
mediterraneo di certificazione agroalimentare ai sensi del primo
comma dovrà contenere gli estremi del presente decreto.
3. La responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
mancata registrazione comunitaria della modifica richiesta al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
"Caciocavallo Silano" ricade sui soggetti che si avvalgono della
protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

Art. 3.
1. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere
a decorrere dalla data in cui è adottata una decisione sulla domanda
stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto verrà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
Roma, 26 aprile 2002
Il direttore generale reggente: Ambrosio

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
DEL FORMAGGIO "CACIOCAVALLO SILANO"

Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine "Caciocavallo
silano" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all' art. 2
ed avente i requisiti indicati agli articoli 3 e 4.
Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Caciocavallo silano" comprende territori
delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata,
delimitati nel modo seguente:
Regione Calabria:
provincia di Catanzaro, provincia di Crotone e di Vibo Valentia:
l'intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nelle zone
sottospecificate:
zona dell'alto Crotonese e del Marchesato: Belvedere di
Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò,
Melissa, Pallagorio, San Nicola dell' Alto, Savelli, Strongoli,
Umbriatico, Verzino;
zona della Piccola Sila e della fascia Presilana: Andali, Albi,
Belcastro, Cerva, Cotronei, Fossato Serralta, Magisano, Mesoraca,
Pentone, Petronia, Petilia Policastro, Sersale, Sorbo S. Basile,
Soveria Simeri, Taverna, Zagarise;
zona dei Monti Tiriolo: Reventino, Mancuso, Carlopoli, Cicala,
Conflenti, Decollatura, Martirano Lombardo, Motta Santa Lucia, San
Pietro Apostolo, Serrastretta, Soveria Mannelli, Tiriolo;
zona delle Serre: San Nicola da Crissa, Serra San Bruno,
Simbario, Spadola, Torre di Ruggiero, Vallelonga;
zona dell' alto Maesima: Pizzoni, Sorianello, Soriano Calabro,
Vazzano.
Provincia di Cosenza: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottospecificate:
zona del Ferro e dello Sparviero: Amendolara, Albidona,
Alessandria del Carretto, Canna, Castroregio, Cerchiara di Calabria,
Cassano allo Jonio, Montegiordano, Oriolo, Plataci, Rocca Imperiale,
Roseto Capo Spulico, San Lorenzo Bellizzi;
zona del Pollino: Frascineto, Castrovillari, Morano Calabro,
Laino Castello, Mormanno, Laino Borgo, Saracena, San Basile, Lungro;
zona dorsale Appenninica: Falconara Albanese, Longobardi,
Belmonte Calabro;
zona Silana: San Giovanni in Fiore, Appigliano, Celico, Pedace,
Serra Pedace, Spezzano Piccolo, Spezzano della Sila, San Pietro in
Guarano, Rovito, Lappano, Pietrafitta, Bocchigliero;
zona della Sila Greca Cosentina: Campana, Scala Coeli,
Longobucco, Terravecchia Mandatoriccio, Pietrapaola, Caloveto,
Calopezzati, Cropalati, Paludi, Rossano, Cariati;
zona destra del Crati: Vaccarizzo Albanese, San Giorgio
Albanese, San Cosmo Albanese, San Demetrio Corone, Santa Sofia
d'Epiro, Acri, Bisognano, Luzzi, Rose, Tarsia;
zona Busento: San Martino di Finita, Cosenza, Rota Greca, San
Benedetto Ullano, Lattarico, Montalto Uffugo, San Vincenzo La Costa,
San Fili;
zona Unione delle Valli: San Donato di Ninea, San Sosti, Santa
Caterina Albanese, Mottafollone, Sant'Agata d'Esaro.
Regione Campania:
Provincia di Avellino: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Andretta, Aquilonia, Ariano Irpino, Atripalda, Avella, Bagnoli
Irpino, Baiano, Bisaccia, Cairano, Calabritto, Calitri, Caposele,
Carife, Casalbore, Cassano Irpino, Castel Baronia, Castel Vetere sul
Calore, Castelfranci, Cervinara, Chiusano di San Domenico, Conza
della Campania, Flumeri, Forino, Frigento, Greci, Guardia Lombardi,
Lacedonia, Lauro, Lioni, Mercogliano, Montaguto, Montecalvo Irpino,
Monteforte Irpino, Montefusco, Montella, Montemarano, Monteverde,
Montoro Inferiore, Montoro Superiore, Morra De Sanctis, Moschiano,
Mugnano del Cardinale, Nusco, Ospedaletto d'Alpinolo, Pietra
Stornina, Quadrella, Quindici, Rocca San Felice, Rotondi, Salza
Irpina, San Mango sul Calore, San Martino Vallecaudina, San Nicola
Baronia, San Sossio Baronia, Sant'Andrea di Conza, Sant'Angelo a
Scala, Sant'Angelo dei Lombardi, Santa Lucia di Senno, Santa Paolina,
Santo Stefano del Sole, Savignano Irpino, Scampitella, Senerchia,
Senno, Sirignano, Solofra, Sorbo Serpico, Summonte, Taurano, Teora,
Torella dei Lombardi, Torrioni, Trevico, Vallata, Vallesaccarda,
Villanova del Battista, Volturara Irpina, Zungoli.
Provincia di Benevento: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Apice, Arpaia, Baselice, Benevento, Bonea, Bucciano,
Buonalbergo, Campolattaro, Castelfranco in Miscano, Castelpagano,
Castelvetere in Val Fortore, Cautano, Ceppaloni, Cerreto Sannita,
Circello, Colle Sannita, Cusano Mutri, Faicchio, Foiano in Val
Fortore, Forchia, Frasso Telesino Ginestra degli Schiavoni, Moiano,
Molinara, Montefalcone di Val Fortore, Morcone, Mucciano, Pannarano,
Paolisi, Pietraroja, Pontelandolfo, Remo, San Bartolomeo in Galdo,
San Giorgio la Molara, San Lupo, San Marco dei Cavoti, San Salvatore
Telesino, Sant'Agata dè Goti, Santa Croce del Sannio, Sassinoro,
Solopaca, Tocco Caudio, Vitulano.
Provincia di Caserta: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Ailano, Alife, Capriati a Volturno, Castel di Sasso, Castello
del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca,
Fornicola, Gallo, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sanniticola,
Letino, Liberi, Mignano Monte Lungo, Piedimonte Matese, Pietramelara,
Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Rocca
d'Evandro, Roccamonfina, Roccaromana, Rocchetta e Croce, San Gregorio
Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife,
Valle Agricola.
Provincia di Napoli: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano,
Lettere, Massa Lubrense, Piano di Sorrento, Pimonte, Roccarainola,
Sant' Agnello, Sorrento, Vico Equense.
Provincia di Salerno: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Acerno, Aquara, Agropoli, Albanella, Alfano, Altavilla
Silentina, Amalfi, Ascea, Atena Lucana, Atrani, Auletta, Baronissi,
Battipaglia, Bellizzi, Bellosguardo, Bracigliano, Buccino,
Buonabitacolo, Caggiano, Calvanico, Camerota, Campagna, Campora,
Cannalonga, Capaccio, Casalbuono, Casaletto Spartano, Casalvelino,
Caselle in Pittari, Castel San Lorenzo, Castel Civita, Castelnuovo
Cilento, Castelnuovo di Conza, Castiglione del Genovesi, Cava dei
Tirreni, Celle di Bulgheria, Centola, Ceraso, Cetara, Cicerale,
Colliano, Conca dei Marini, Controne, Contursi Terme, Corbara,
Corleto Monforte, Cuccaro Vetere, Eboli, Felitto, Fisciano, Furore,
Futani, Giffoni Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Gioi, Giungano,
Ispani, Laureana Cilento, Laurino, Laurito, Laviano, Lustra, Magliano
Vetere, Maiori, Minori, Moio della Civitella, Montano Antilia, Monte
San Giacomo, Montecorice, Montecorvino Pugliano, Montecorvino
Rovella, Monteforte Cilento, Montesano sulla Marcellana, Morigerati,
Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Novi Velia, Ogliastro Cilento,
Olevano sul Tusciano, Oliveto Citra, Omignano, Orna, Ottati, Padula,
Pagani, Palomonte, Pellezzano, Perdifumo, Perito, Petina, Piaggine,
Pisciotta, Polla, Pollica, Pontecagnano Faiano, Positano,
Postiglione, Praiano, Prignano Cilento, Ravello, Ricigliano, Rocca
d'Aspide, Roccagloriosa, Rofrano, Romagnano al Monte, Roscigno,
Rutino, Sacco, Sala Consilina, Salerno, Salvitelle, San Cipriano
Picentino, San Giovanni a Piro, San Gregorio Magno, San Mauro
Cilento, San Mauro la Bruca, San Pietro al Tanagro, San Rufo,
Sant'Angelo a Fasanella, Sant'Arsenio, Sant'Egidio del Monte Albino,
Santa Marina, Santomenna, Sanza, Sapri, Sanno, Sassano, Scala,
Serramezzana, Serre, Sessa Cilento, Sicignano degli Alburni, Stella
Cilento, Stio, Reggiano, Torraca, Torre Orsaia, Tortorella, Tramonti,
Trentinara, Valle dell'Angelo, Valle della Lucania, Valva, Vibonati,
Vietri sul Mare.
Regione Molise:
Provincia di Isernia: l'intero territorio della provincia.
Provincia di Campobasso: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Acquaviva, Collecroci, Baranello, Boiano, Bonefro, Busso,
Campobasso, Campochiaro, Campodipietro, Campolieto, Casacalenda,
Casalciprano, Castelbottaccio, Castellino del Biferno, Castelmauro,
Castropignano, Cercemaggiore, Cerepiccola, Civitacampomarano, Colle
d' Anchise, Colletorto, Duronia, Ferrazzano, Fossalto, Gambatesa,
Gildone, Guardialfiera, Guardiaregia, Jelsi, Limosano, Lucito,
Lupara, Macchia Val Forte, Mafalda, Matrice, Miragello Sannitico,
Molise, Monacilioni, Montagano, Montefalcone nel Sannio, Montemiro,
Montenero di Bisaccia, Montorio nei Frentani, Morrone del Sannio,
Oratino, Palata, Petrella Tifernina, Pietracatella, Pietracupa,
Provvidenti, Riccia, Ripabottoni, Ripalimosano, Roccavivara, Salcito,
San Biase, San Felice del Molise, San Giovanni in Galdo, San Giuliano
del Sannio, San Giuliano di Puglia, San Massimo, San Polomatese,
Sant'Angelo Limosano, Sant'Elia a Pianisi, Sepino, Spinete, Tavenna,
Torella del Sannio, Toro, Trivento, Tufara, Vinchiaturo.
Regione Puglia:
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona del Gargano: Manfredonia, San Paolo di Civitate, Apricena,
Peschici, Vieste, Vico del Gargano, Mattinata, Monte S. Angelo, S.
Giovanni Rotondo, Cagnano Varano, Carpino, Ischitella, Rodi
Garganico, Sannicandro Garganico, S. Marco in Lamis, Rignano
Garganico;
zona del Sub Appennino Dauno: Carlantino, Casalnuovo
Monterotaro, Casalvecchio di Puglia, Pietra Montecorvino, San Marco
la Catola, Motta Montecorvino, Volturara Appula, Volturino, Alberona,
Castelnuovo della Daunia, Castelluccio dei Sauri, Ascoli Satriano,
Biccari, Roseto Valforte, Castelluccio Valmaggiore, Troia, Faeto,
Celle San Vito, Orsara di Puglia, Bovino, Panni, Accadia, Monteleone
di Puglia, Deliceto, Candela, Rocchetta Sant'Antonio, Sant'Agata di
Puglia, Anzano di Puglia, Celenza Valforte.
Provincia di Bari: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona della Murgia Nord Occidentale: Andria, Minervino Murge,
Spinazzola, Poggiorsini, Conato, Ruvo, Gravina, Bitonto, Toritto,
Altamura.
Zona della Murgia sud Orientale: Grumo Appula, Cassano Murge,
Acquaviva delle Fonti, Santeramo in Colle, Gioia del Colle,
Sammichele di Bari, Casamassima, Turi, Conversano, Polignano a Mare,
Monopoli, Castellana Grotte, Putignano, Noci, Alberobello,
Locorotondo.
Provincia di Taranto: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nella zona sottoelencata:
zona della Murgia Sud Orientale: Laterza, Ginosa, Castellaneta,
Palagianello, Mottola, Massafra, Martina Franca, Crispiano,
Montemesola, Grottaglie.
Provincia di Brindisi: l'intero territorio dei comuni
sottoelencati:
Carovigno, San Michele Salentino, Oria, Francavilla Fontana,
Villa Castelli, Ceglie Messapico, Ostuni, Cisternino, Fasano.
Regione Basilicata:
Provincia di Matera: l'intero territorio dei comuni
sottoelencati:
Accettura, Bernalda, Calciano, Cinigliano, Ferrandina,
Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Matera, Montescaglioso, Oliveto
Lucano, Pisticci, Policoro, Pomarico, Rotondella, Salandra, Scanzano
Ionico, S. Giorgio Lucano, S. Mauro Forte, Stigliano, Tricarico,
Tursi.
Provincia di Potenza: l'intero territorio dei comuni
sottoelencati:
Lavello, Montemilione, Melfi, Rionero, Venosa, Palazzo
S. Gervasio, Atella, Forenza, Banzi, Genzano di Lucania, Acerenza,
Oppido Lucano, Filiano, S. Fele, Ruvo del Monte, Rapone, Pescopagano,
Castelgrande, Muro Lucano, Bella, Avigliano, Ruoti, Baragiano,
Balvano, Potenza, Picerno, Tito, Pignola, Brindisi di Montagna,
Vaglio di Basilicata, Tolve, Albano di Lucania, Pietrapertosa,
Laurenziana, Corleto Perticara, Anzi, Abriola, Calvello, Brienza,
Marsiconuovo, Marsicovetere, Paterno, Tramutola, Viggiano, Grumeto
Nova, Moliterno, Lagonegro, Castelsaraceno, Lauria, Trecchina,
Maratea, Sant' Arcangelo.
Art. 3.
1. Il "Caciocavallo silano" è un formaggio semiduro a pasta filata
prodotto esclusivamente con latte di vacca, crudo o eventualmente
termizzato fino a 58o per 30 secondi in caseificio, con l'obbligo di
indicarlo in etichetta, di non più di quattro munte consecutive dei
due giorni precedenti a quelli della caseificazione, proveniente da
allevamenti ubicati nella zona geografica di cui all' art. 2,
ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente
allo standard produttivo seguente:
A) il latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui
al precedente comma deve essere coagulato alla temperatura di
36-38 oC usando caglio in pasta di vitello o di capretto. È
consentito l'impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa
struttura di trasformazione del latte. Quando la cagliata ha
raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla
rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le
dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione
della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la
cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi
ulteriormente in relazione all'acidità del latte lavorato, alla
temperatura, alla massa o ad altri fattori. La maturazione della
pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere
filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante
prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che
vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in
fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè "fila". Segue
una operazione caratteristica consistente nella formazione di una
specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma
voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici
delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la
superficie esterna liscia, senza sfilature nè pieghe, e la parte
interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta
all' apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in
acqua bollente e completando l'operazione a mano. Infine, si dà alla
pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla
formazione della testina. Le forma così plasmate vengono immerse
prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura
avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione
al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le
forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con
delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima
del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a
lungo;
B) forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel
rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature
dipendenti dalla posizione dei legacci;
C) peso: compreso tra 1 KG e 2,500 KG;
D) crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la
superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci
collocate in relazione alle modalità di legatura. È consentito
l'utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e
trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della
crosta.
E) pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore
bianco o giallo paglierino più carico all' esterno e meno carico
all' interno:
F) sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente
delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino
a divenire piccante a maturazione avanzata;
G) grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.
Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Caciocavallo silano"
deve recare apposto all' atto della sua immissione al consumo
impresso termicamente, su ogni forma, con figurazione lineare o
puntiforme, il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce
parte integrante del presente decreto e l'indicazione di un numero di
identificazione attribuito dal Consorzio di tutela formaggio
"Caciocavallo silano", previa autorizzazione alla vigilanza, ad ogni
produttore inserito nel sistema di controllo. Tale contrassegno, nel
colore pantone 348 CVC, unitamente agli estremi del regolamento
comunitario con cui è stata registrata la denominazione stessa e del
numero di identificazione, attribuito al singolo produttore, di cui
al precedente comma, dovrà essere stampigliato sulle etichette
apposte ad ogni singola forma.