Serie Generale n. 195 del 5-8-2020
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo» (20A04153) (GU Serie Generale n.195 del 05-08-2020)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione d'origine protetta «Crudo di Cuneo»
registrata con regolamento (UE) n. 1239/2009 della Commissione del 15
dicembre 2009.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela e promozione del Prosciutto di Cuneo con sede in corso Dante
n. 51 - 12100 Cuneo e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Piemonte circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Crudo di Cuneo» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole e alimentari - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare, della pesca e dell'ippica
- Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Crudo di Cuneo»

Art. 1.

Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo» individua
esclusivamente il prosciutto crudo che risponde alle caratteristiche
ottenute con le procedure di produzione e nell'area di cui al
presente disciplinare.

Art. 2.

Requisiti dei suini e delle cosce destinati alla produzione del
Prosciutto «Crudo di Cuneo» - Descrizione del prodotto

2.1 Materie prime.
Possono essere avviate alla produzione del «Crudo di Cuneo» solo
cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e
macellati, nella zona di produzione individuata all'art. 3.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
2.2 Caratteristiche genetiche.
Sono ammessi gli animali in purezza o d'incrocio, ibridi,
comunque non manipolati geneticamente, di razza tradizionali quali:
Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano
o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico
Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro
Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi
per partita (peso vivo) di Kg 165 più o meno 10%.
2.3 Età di macellazione.
L'età minima di macellazione è di mesi otto e verrà accertata
sulla base di un apposito tatuaggio indelebile recante la sigla della
provincia, il codice identificativo dell'allevamento di provenienza e
la lettera corrispondente al mese di nascita del suinetto posto
dall'allevatore entro il trentesimo giorno dalla nascita stessa sul
piatto esterno di entrambe le cosce.
2.4 Qualità della carne.
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate
(PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici
pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.5 Caratteristiche delle cosce.
Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l'anchetta
presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi
e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
lo spessore del grasso della parte esterna, misurato
verticalmente all'altezza della testa del femore, deve essere
compreso fra 10 e 20 mm;
la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve
superare i 6 cm;
la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono
inidonea alla produzione del «Crudo di Cuneo»:
Marezzatura eccessiva;
Ematomi;
Scollamenti;
Fratture;
il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti
requisiti:

=====================================
| PARAMETRO |LIMITE MASSIMO |
+===================+===============+
|Numero di jodio |70 |
+-------------------+---------------+
|Acido linoleico |15 |
+-------------------+---------------+

2.6 Caratteristiche del prodotto.
Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute
nel presente disciplinare, può essere denominato «Crudo di Cuneo»
esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti:
1. tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione;
2. peso compreso fra 8,5 e 12,00 Kg. a stagionatura ultimata;
3. colore al taglio: rosso uniforme;
4. consistenza della parte magra esterna e di quella interna:
morbida, compatta non flaccida;
5. grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore
bianco tendente al giallo, compatto non untuoso;
6. aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce;
7. grasso interno di colore bianco, presente in piccola
quantità entro e fra i principali fasci muscolari;
8. assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda
della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti
canonici (gambo - vena laterale - vena centrale - anchetta - testa
del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli nè anomalie
olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare
odore rancido eccessivo, nè odore di latte, pesce, nè altri odori
anomali;
9. caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro
in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i
seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita al decimo mese di
stagionatura):

=====================================================
| Parametri | Minimo | Massimo |
+=====================+=============+===============+
|Sale | 4,5 | 6,9 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Umidità | 57 | 63 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Proteolisi | 22 | 31 |
+---------------------+-------------+---------------+

La proteolisi si misurerà come percentuale d'azoto non proteico
estraibile rispetto al tenore d'azoto totale.
10. Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono
essere integre, non devono comparire segni evidenti d'incrostazione,
nè rammollimenti eccessivi.
11. Colore al taglio: non devono essere presenti disuniformità,
macchie, striature.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. in tutte le sue
fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione e
stagionatura comprende la Provincia di Cuneo, la Provincia di Asti e
i seguenti comuni della Provincia di Torino: Airasca, Andezeno,
Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco,
Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano,
Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana,
Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni,
Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo
Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri,
Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi
Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva,
Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe,
Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli
allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e
affettatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la
tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera
di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che
giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento del prodotto

5.1 Prescrizioni relative all'allevamento.
Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del
«Crudo di Cuneo» sono così definite:
AVVIAMENTO: fino a 30 Kg peso vivo;
MAGRONAGGIO: da 30 a 80 Kg peso vivo;
INGRASSO: da 80 Kg al peso finale.
5.2 Alimenti ammessi durante la fase di AVVIAMENTO:
pur nel rispetto di tutte le norme concernenti la preparazione ed
il commercio dei mangimi zootecnici, in considerazione del lungo
tempo che intercorre prima della macellazione, non è necessario
porre limitazioni qualitative e quantitative all'alimentazione del
suinetto, fermo restando il divieto dell'uso di tutte le farine di
origine animale, eccezione fatta per le farine di pesce.
È consentito l'uso di:
derivati e sottoprodotti del latte freschi e concentrati;
plasma suino spray.
5.3 Alimenti ammessi durante la fase di MAGRONAGGIO:
in tale fase la sostanza secca (s.s.) da cereali non dovrà
essere inferiore al 45% di quella totale.
Oltre agli alimenti ammessi per la fase di ingrasso sono ammessi
gli alimenti di seguito riportati:
grassi con Punto di Fusione superiore a 36°C fino al 2% della
s.s. della razione/giorno;
lisati proteici fino all'1% della s.s. della razione/giorno;
silomais fino al 10% della s.s. della razione/giorno.
5.4 Alimenti ammessi durante la fase di INGRASSO:
la presenza di sostanza secca (s.s.) da cereali nella fase
d'ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% del totale. La
quantità massima di acido linoleico ammessa è pari al 2% della s.s.
della dieta.
Possono essere usati i seguenti alimenti:

+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 55% della sostanza |
|Mais |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
|Pastone di granella/ |fino al 55% della sostanza |
|pannocchia |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 40% della sostanza |
|Sorgo |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 40% della sostanza |
|Orzo |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 25% della sostanza |
|Frumento |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 25% della sostanza |
|Triticale |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 25% della sostanza |
|Avena |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 25% della sostanza |
|Cereali minori |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
|Crusca e altri |fino al 20% della sostanza |
|sottoprodotti del frumento |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 2% della sostanza |
|Expeller di lino |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
|Polpe secche esauste di |fino al 4% della sostanza |
|bietola |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino ad un massimo di 15 |
|Siero di latte |litri/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 5% della sostanza |
|Melasso |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 15% della sostanza |
|Farina d'estrazione di soia|secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
| |fino al 2% della sostanza |
|Lievito di birra/torula |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+
|Grassi con p.f. superiore a|fino al 2% della sostanza |
|40°C |secca della razione/giorno |
+---------------------------+-----------------------------+

È fatto divieto di impiego delle materie prime sotto riportate:
SCARTI DI MENSA: residui freschi o essicati derivanti da Mense
Aziendali e Comunità, poichè è impossibile definirne la
composizione o la eventuale presenza di prodotti non consentiti dalla
vigente legislazione (es. Carne e suoi derivati).
Scarti derivati dall'industria di trasformazione per la
preparazione di cibi confezionati precotti;
OLI DI PESCE: divieto assoluto dopo i 40 kg. di peso vivo;
PANELLI IN GENERE: divieto di utilizzo dei panelli con
contenuto in grassi maggiore del 4% e comunque divieto di utilizzo
oltre i 120 kg. di peso vivo;
BISCOTTI, GRISSINI, MERENDINE: divieto di utilizzo dei prodotti
e sottoprodotti della Panificazione, dell'Industria dolciaria e delle
paste alimentari.
Tuttavia, è consentito l'utilizzo dei predetti alimenti per
suini di peso vivo inferiore a 60 kg, purchè non apportino più del
2% di grassi nella razione giornaliera;
SCARTI DI MACELLAZIONE e FARINE ANIMALI IN GENERE: divieto
assoluto riferito alle specie terrestri e avicoli;
SOTTOPRODOTTI DEL RISO.
Non c'è obbligo stretto di provenienza degli alimenti
somministrati ai suini. Nell'intero ciclo dell'allevamento le
caratteristiche di composizione della razione somministrata devono
essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse
fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici e nutritivi
costituenti limiti minimi e massimi di ammissibilità nella
composizione della razione alimentare somministrata:

Parte di provvedimento in formato grafico

È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.5 Lavorazione.
La lavorazione delle cosce e la stagionatura delle stesse deve
avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo.
Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni
igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla
normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati
da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore.
La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi
fondamentali:
Isolamento - Dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate
dalle mezzene;
Raffreddamento e rifilatura - Presso il macello, le cosce ,
isolate e rifilate, prive del piede e con l'anchetta presente, sono
mantenute refrigerate fino alla spedizione. La temperatura delle
cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa
fra -1 e + 3°C (non è ammesso il congelamento);
Salagione - Va eseguita a secco con sale essiccato o
parzialmente umidificato. Non è ammessa l'iniezione di salamoia nè
la salagione per immersione. Il sale può contenere piccole quantità
di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o
estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi
conservanti. La durata della fase di salagione è non inferiore a 12
giorni;
Riposo - Di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della
salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da
garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto;
Toelettatura - Rimozione delle asperità derivanti
dall'asciugamento superficiale. Può essere praticata mediante
coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni
sporgenti l'anchetta;
Lavaggio e asciugamento - L'acqua residua del lavaggio è
rimossa mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato,
eventualmente con l'ausilio d'aria esterna;
Stagionatura - È condotta in ambiente condizionato, dotato di
aperture tali da permettere un adeguato ricambio d'aria; deve
permettere l'invecchiamento del prodotto fino al compimento del
decimo mese dall'inizio della salagione. La stagionatura avviene a
temperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o
prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o
invecchiamento);
Sugnatura - Da eseguirsi in un'unica soluzione fra il quinto e
il settimo mese di lavorazione o in più riprese, fra il quarto e
l'ottavo, consiste nell'applicazione di un impasto formato da sugna,
sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare. È
ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa
dell'impasto non può essere sostituita con strutto. Non è
consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima
dell'applicazione.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» ha da secoli una
vocazione all'allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro
carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato
una fonte alimentare insostituibile sia per l'apporto proteico che
per i grassi. Quest'ultimo aspetto era di fondamentale importanza in
quanto l'area è priva di fonti alternative di grassi quali ad
esempio l'olivo che, invece rappresenta la principale fonte di
approvvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell'area
mediterranea.
La predetta zona di produzione è risultata storicamente vocata
al raggiungimento di caratteristiche qualitative dei prosciutti,
realizzate dall'interazione di diversi fattori naturali e umani,
concomitanti. L'orografia del territorio è rappresentata da un
altipiano che a sud, ovest e nord-ovest è delimitato da una zona
prevalentemente montuosa solcata da numerose valli che si aprono
direttamente sull'altipiano il quale a suo volta degrada, a est,
verso una stretta striscia di pianura. Essa è circondata da una
fascia prealpina fino alla catena delle Alpi Marittime e Cozie. I
rilievi montuosi di considerevole altitudine - cime fino ai 3.800 m.
- la cui presenza determina da un lato la formazione di brezze «di
monte» a senso alternato mattino e sera determinano condizioni di
bassa umidità relativa, che agiscono nella fase di stagionatura del
prosciutto. Anche le escursioni termiche sia stagionali che
giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di
stagionatura, agendo sul sapore e sull'odore caratteristico del
prodotto.
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato
dalle correnti d'aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e
dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro,
le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e
Vesubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del
Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira,
Varaita, mentre, a nord, le correnti d'aria che scendono dalla Val
Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il
microclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle
Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia
un andamento dell'umidità costante, molto basso. Il livello
dell'umidità varia dal 50 al 70%. Le temperature medie, non
particolarmente fredde d'inverno e non torride d'estate, sono
particolarmente adatte alla stagionatura dei prosciutti.
Accanto ai fattori ambientali vi è stato l'affinamento di
tecniche per la lavorazione e per la conservazione delle carni che
assicurassero la disponibilità di questa importante risorsa
alimentare durante gran parte dell'anno e che ha trovato la massima
espressione nel prosciutto.
Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del
prosciutto, secondo una tecnica tradizionale, tramandata per via
orale da padre in figlio. Una realtà costituita da numerosi
trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura
sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.
Oggi, insieme all'aumento dei volumi produttivi, finalizzato
all'abbattimento dei costi di produzione e a soddisfare la domanda
crescente, si associa l'esigenza di mantenere inalterata la tecnica
produttiva tradizionale del «Crudo di Cuneo», per salvaguardarne il
prestigio e la qualità del prodotto.
Il particolare legame fra l'ambiente della zona di produzione e
il «Crudo di Cuneo», dà origine a un prodotto in possesso di
caratteristiche organolettiche peculiari e inconfondibili.
La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» D.O.P. è
caratterizzata da una secolare tradizione sia nell'allevamento suino
che nella lavorazione delle sue carni per ottenere prosciutti. Gli
innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano
allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione
delle carni suine. Frammenti di libri contabili del Monastero degli
Agostiniani di Fossano - Cussanio, del 1630 circa, parlano della
stagionatura dei prosciutti nella «stanza del paradiso», della
destinazione della «noce» - parte nobile del prosciutto - per la
tavola del vescovo e dell'abate; del «fiore» ai frati anziani e alle
persone degne di riguardo. La confisca dello Stato, del 1860, delle
proprietà degli ordini religiosi, porta allo sviluppo di attività
di lavorazione e trasformazione delle carni suine e, quindi, di
prosciutto, cresciute nel tempo fino a oggi. In tal modo, si afferma
il «Crudo di Cuneo» tra i prodotti tipici.

Art. 7.

Confezionamento ed etichettatura

La designazione «Crudo di Cuneo» D.O.P. deve essere riportata in
lingua italiana e deve essere apposta esclusivamente facendo
riferimento alle indicazioni qui di seguito riportate.
7.1 Marchiatura.
Il logo va impresso a fuoco sui due lati maggiori della coscia.
7.2 Confezionamento.
Il «Crudo di Cuneo» può essere venduto oltre che intero con
osso, anche disossato sigillato sottovuoto, in tranci ed affettato.
Sezionamento in tranci: le operazioni di riduzione in tranci del
«Crudo di Cuneo» devono essere effettuate in modo che sulla cotenna
di ogni pezzo figuri il contrassegno preventivamente apposto presso i
prosciuttifici.
7.3 Collocazione del logo su etichettatura e materiale stampa.
Il logo deve essere riprodotto su etichette e materiali stampati
nella sua versione a colori in stampa a colori dichiarati o in
quadricromia, come indicato all'art. 8.
Il logo a colori va sempre riprodotto su fondo bianco: nel caso
lo stampato abbia uno sfondo colorato o scuro si deve adottare un
riservato.
Sono consentite stampe monocolore adottando il colore dichiarato
di riferimento oppure il nero.
La stampa del logo in negativo è consentita solo nel caso di
utilizzo di supporto scuro/colorato. In questo caso si utilizza la
versione monocromatica del logo.
Il tasso di riduzione: il logo va ridotto a seconda delle
necessità di stampa, mantenendo le proporzioni. La misura minima
consentita è pari a 20 mm.
Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la
denominazione «Crudo di Cuneo» Denominazione origine protetta e/o
della sigla D.O.P., fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili e di dimensioni doppia rispetto ad ogni
altra scritta.
Vanno riportati inoltre, nome, cognome, o ragione sociale del
produttore, nonchè la ditta e la sede di chi ha effettuato il
confezionamento.
Sono consentite eventuali indicazioni complementari ed accessorie
non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il
consumatore sulla natura e sulle caratteristiche del prodotto.
Sulle confezioni della D.O.P. «Crudo di Cuneo» o su etichette
apposte o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto tal
quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari,
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare sulle stesse:
il simbolo grafico relativo all'immagine artistica del logotipo
specifico ed univoco descritto nel successivo art. 9;
il simbolo comunitario di cui all'art. 1 del reg. CEE della
Commissione n. 1726/98;
il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore
inserito nel sistema di controllo.

Art. 8.

Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è l'Istituto Nord Ovest Qualità soc. coop., piazza Carlo
Alberto Grosso n. 82 - 12033 Moretta (CN).

Art. 9.

Logo

Il logo identificativo della D.O.P. «Crudo di Cuneo» unisce i due
elementi più importanti per la riconoscibilità del prodotto: la
forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o
«cuneo» simbolo del capoluogo. La città infatti prende il nome
proprio dalla planimetria originaria, ancora oggi ben evidente. Il
triangolo costituisce parte di un forma stilizzata di prosciutto
crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di
un cerchio, che per la posizione richiama la presenza dell'osso. Il
triangolo resta visibile perchè è isolato dalla presenza del
logotipo: la scritta CRUDO DI CUNEO si posiziona infatti al centro
del logo, su due righe, creando una continuità visiva ma di fatto
una separazione. Anche questo elemento grafico riporta al prosciutto,
infatti quando dalla parte inferiore del prosciutto viene tolta la
cotenna, per la preparazione al taglio, il grasso del prosciutto crea
un bordo bianco. Il logo è completato da un richiamo ai colori dello
stemma della Provincia di Cuneo, espresso da pennellate di rosso,
azzurro, bianco e verde che partono dalla sommità del triangolo
creando l'idea della fascetta che abitualmente si avvolge al
prosciutto per etichettarlo. La sigla D.O.P. viene posizionata in
alto, allineata a destra alla scritta CUNEO, sotto l'estremità delle
pennellate. Il colore del logo è il bruno rossiccio, una sintesi del
colore interno ed esterno tipici del prosciutto. I colori delle
pennellate sono nelle tonalità utilizzate nello stemma della
Provincia di Cuneo, che raggruppa gli emblemi delle città di Cuneo
(rosso e bianco), Alba (rosso e bianco), Mondovì (rosso e bianco con
la sagoma delle montagne in verde), e Saluzzo (azzurro e bianco).

Parte di provvedimento in formato grafico

Stampa con colori dichiarati Tre colori gamma Pantone coated.
La scomposizione delle aree colorate va eseguita seguendo lo
schema bruno 160 PANTONE 160 C, verde 340 PANTONE 340 C, rosso Red
032 PANTONE Red 032, azzurro 285 PANTONE 285 C.
Per la stampa in quadricromia quattro colori:
la selezione delle aree colorate va:
bruno: M 60 Y 100 K34
rosso M 100 Y 65
verde C 60 Y 100 K 27
azzurro M 32 C 70
il logo a fuoco previsto all'art. 9 ha le seguenti
caratteristiche:
altezza cm.10; larghezza cm.6.

Parte di provvedimento in formato grafico