Serie Generale n. 79 del 4-4-2002
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 18 marzo 2002
Attribuzione dei controlli sul tenore d'acqua delle carni di pollame. (GU Serie Generale n.79 del 04-04-2002)

IL MINISTRO DELLE POLITICHE
AGRICOLE E FORESTALI
Visto il regolamento CEE n. 1906/90 del Consiglio del 26 giugno
1990 che stabilisce talune norme di commercializzazione per le carni
di pollame, e successive modificazioni;
Visto il regolamento CEE n. 1538/91 della Commissione del 5 giugno
1991, modificato da ultimo dal regolamento CE n. 1072/2000,
concernente l'applicazione del succitato regolamento CEE n. 1906/90
e, in particolare, gli articoli 14-bis e 14-ter;
Visto il decreto ministeriale 12 marzo 1984 relativo alle modalità
di applicazione del regolamento CEE n. 2967/76 concernente talune
norme circa il tenore d'acqua dei galli, galline e polli congelati e
surgelati;
Vista la legge 4 luglio 1985, n. 343, recante le sanzioni
amministrative conseguenti alla violazione delle norme relative al
tenore d'acqua del pollame congelato e surgelato;
Considerato che il regolamento CEE n. 2967/76 è stato abrogato e
che è necessario aggiornare le norme nazionali alla luce della
vigente normativa comunitaria del settore;
Considerato che l'art. 14-bis, punto 13, del regolamento n. 1538/91
demanda agli Stati membri l'adozione delle modalità di esecuzione
dei controlli sul tenore d'acqua dei polli e tacchini interi freschi
destinati al sezionamento, dei polli interi congelati o surgelati e
di taluni tagli di pollo e tacchino, ai sensi dell'art. 14-ter,
paragrafo 1), lettere da a) a g) del medesimo regolamento;
Considerato che è opportuno precisare alcune indicazioni che
riguardano le operazioni di controllo e che stabiliscono l'organismo
deputato al controllo, i soggetti sottoposti ai controlli, la
frequenza degli stessi, gli stadi di commercializzazione da
controllare, le modalità di esecuzione del prelievo dei campioni,
delle analisi, ecc;
Ritenuto opportuno individuare l'organismo di controllo
nell'Ispettorato centrale repressione frodi, il quale deve tra
l'altro rappresentare con il proprio ufficio di Modena il laboratorio
di riferimento presso l'Unione europea;
Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, concernente la
riorganizzazione del Ministero per le politiche agricole;
Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300, relativo alla
riforma del Ministero stesso;
Decreta:
Art. 1.
Organismo di controllo
I controlli sull'osservanza delle disposizioni della normativa
comunitaria e nazionale sul tenore d'acqua delle carni di pollame e
sulle misure prescritte dai regolamenti comunitari a carico dei
macelli, sono demandati all'Ispettorato centrale repressione frodi,
di seguito denominato "organismo di controllo", che li effettua
utilizzando le proprie strutture periferiche secondo le modalità
stabilite dall'Ispettorato stesso ai sensi delle normative vigenti in
materia.

Art. 2.
Destinatari dei controlli
Sono soggetti ai controlli di cui all'art. 1 i macelli e i
laboratori di sezionamento, anche se annessi ai macelli stessi, gli
impianti di congelazione e surgelazione ed ogni successivo stadio
della commercializzazione. Controlli analoghi devono essere
effettuati sulle carni importate dai Paesi terzi all'atto dello
sdoganamento.
I responsabili dei suddetti impianti devono tenere appositi
registri, secondo il fac-simile allegato I del presente decreto,
timbrato dall'Ispettorato centrale repressione frodi competente per
territorio, nel quale iscrivono i dati, da conservarsi per almeno un
anno, risultanti da un autocontrollo da effettuarsi a cura delle
ditte interessate, che saranno poi verificati dall'organismo di
controllo.

Art. 3.
Oggetto dei controlli
L'organismo di controllo ispeziona le carcasse di pollo congelate e
surgelate e quelle di pollo e di tacchino destinate alla produzione
dei tagli di cui all'allegato II nonchè le carni di pollame fresche,
congelate e surgelate elencate nel medesimo allegato II.
Non sono soggette ai controlli le carni, per le quali è fornita la
prova che siano destinate esclusivamente all'esportazione.

Art. 4.
Autocontrollo aziendale
Le aziende di cui all'art. 2 sono tenute ad effettuare verifiche
sull'assorbimento dell'acqua durante la lavorazione delle carcasse di
pollo congelate o surgelate e delle carcasse di pollo e tacchino
destinate alla produzione dei tagli freschi, congelati e surgelati
elencati nell'allegato II, con le frequenze indicate agli articoli
14-bis, paragrafo 3 e 14-ter, paragrafo 2 del regolamento CEE n.
1538/91, conformemente a quanto indicato negli allegati III o IV,
relativi ai metodi d'analisi da adottarsi, alle percentuali di
assorbimento consentite e alle altre operazioni riguardanti la
campionatura richiesta per i controlli.
Qualora dalle verifiche si accerti un assorbimento d'acqua
superiore al consentito, gli stabilimenti sono tenuti a correggere
immediatamente il processo di lavorazione, per rientrare nei
parametri prescritti.
La registrazione delle partite identificate va effettuata sui
registri di produzione di cui all'allegato I.

Art. 5.
Frequenza controlli
L'organismo di controllo, definita la partita da controllare, opera
secondo le indicazioni contenute negli allegati III o VI nel caso di
carcasse e dell'allegato V nel caso dei tagli. I controlli sono
effettuati nei tempi e nei modi prescritti dalla normativa
comunitaria, con particolare riferimento agli articoli 14-bis,
paragrafo 4 e 14-ter, paragrafo 3.

Art. 6.
Controllo negli stadi di commercializzazione
o alla dogana
Campioni da controllare devono essere prelevati anche presso i
punti vendita all'ingrosso e al minuto nei tempi e nei modi definiti
dall'organismo di controllo.
In tal caso, se il campione non è conforme al dettato del presente
decreto, l'organismo di controllo provvede affinchè la ditta che ha
lavorato e confezionato il prodotto, ovvero chi lo detiene per la
vendita, ponga su di esso un nastro adesivo o etichetta sul quale è
riportato in lettere maiuscole di colore rosso alte 8 mm la dicitura:
"tenore d'acqua superiore ai limiti CEE".
Se le carcasse di pollo e tacchino e le carni di pollame di cui
all'allegato II sono importate da Paesi terzi, il controllo va
effettuato all'atto dello sdoganamento; in caso di non conformità si
applicano le stesse regole adottate per le carni di produzione
comunitaria.

Art. 7.
Laboratorio di riferimento nazionale
Il laboratorio nazionale di riferimento è identificato
nell'ufficio di Modena dell'Ispettorato centrale repressione frodi,
con sede in via Jacopo Cavedone n. 29.
Detto laboratorio ha il compito di coordinare le attività dei
laboratori incaricati di effettuare le analisi sul tenore in acqua
delle carni di pollame, organizzare i controlli presso i destinatari
della normativa comunitaria e nazionale del settore, provvedere alla
diffusione presso le autorità interessate delle informazioni fornite
dal laboratorio comunitario e dai laboratori di analisi, collaborare
con il laboratorio comunitario.

Art. 8.
Disposizioni finali
Il decreto ministeriale 12 marzo 1984 contenente le modalità di
applicazione del regolamento 2967/76, è abrogato.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 18 marzo 2002
Il Ministro: Alemanno

Allegato I
REGISTRO DA UTILIZZARE
PER LE VERIFICHE DI CUI ALL'ALLEGATO III
MACELLO: DATA: ORA INIZIO OPERAZIONE:
=====================================================================
Capo | Codice | M0 | M1 | M2 | M3 | H20%
=====================================================================
1 | | | | | |
2 | | | | | |
3 | | | | | |
4 | | | | | |
5 | | | | | |
0 | | | | | |
0 | | | | | |
0 | | | | | |
25 | | | | | |
Totale... | | | | | |

REGISTRO DA UTILIZZARE PER LE VERIFICHE
DI CUI ALL'ALLEGATO IV
MACELLO: DATA: ORA INIZIO OPERAZIONE:
=====================================================================
Capo | Codice | Peso A | Peso B | H20%
=====================================================================
1 | | | |
2 | | | |
3 | | | |
4 | | | |
5 | | | |
0 | | | |
0 | | | |
0 | | | |
25 | | | |
Totale... | | | |
Peso A = Peso all'eviscerazione.
Peso B = Peso dopo il raffreddamento.

Allegato II
Tagli di pollame da sottoporre a controllo:
a) filetto spellato di petto di pollo con o senza osso;
b) petto di pollo con pelle;
c) cosce di pollo, coscette, gambe, gambe con porzione del
dorso, quarti, con pelle;
d) filetto di petto di tacchino senza pelle;
e) petto di tacchino con pelle,
f) cosce di tacchino, coscette, gambe, con pelle,
g) carne disossata della coscia di tacchino, senza pelle.

Allegato III
DETERMINAZIONE DELLA QUANTITÀ DI ACQUA
RISULTANTE DAL DECONGELAMENTO
(Prova di sgocciolamento)
1. Oggetto e campo di applicazione.
Questa tecnica è utilizzata per determinare la quantità d'acqua
risultante dal decongelamento di polli congelati o surgelati. Se la
quantità d'acqua proveniente dallo sgocciolamento, espressa in
percentuale, in peso, della carcassa, comprese tutte le frattaglie
commestibili contenute nell'imballaggio, supera il valore minimo
fissato al punto 7, si ritiene che la carcassa abbia assorbito un
eccesso d'acqua durante il trattamento.
Tale tecnica non è applicabile ai volatili trattati con
polifosfati o altre sostanze che provochino un aumento della
ritenzione d'acqua. I volatili che hanno subito un trattamento a base
di tali sostanze sono sottoposti ad analisi secondo il metodo
descritto all'allegato VI.
2. Definizione.
La quantità d'acqua determinata con questa tecnica si esprime in
percentuale, in peso d'acqua sgocciolata, calcolando tale percentuale
rispetto al peso totale della carcassa congelata o surgelata,
comprese le frattaglie commestibili.
3. Principio.
La carcassa congelata o surgelata, comprese eventualmente le
frattaglie commestibili, è decongelata in condizioni controllate che
consentono di calcolare il peso dell'acqua sgocciolata.
4. Attrezzatura.
4.1 Una bilancia in grado di pesare fino a 5 kg con una
precisione non inferiore a 1 g.
4.2 Sacchetti di plastica sufficientemente grandi per contenere
la carcassa e muniti di un sistema sicuro di fissazione.
4.3 Una bacinella d'acqua sottoposta a controllo termostatico, in
grado di contenere le carcasse descritte ai punti 5.5 e 5.6. La
bacinella deve contenere una quantità d'acqua pari a almeno 8 volte
il volume dei volatili da controllare ed in grado di mantenere
l'acqua ad una temperatura di 42 ± 2 oC.
4.4 Carta da filtro o altre salviette di carta assorbente.
5. Tecnica.
5.1 Prelevare, a caso, 20 carcasse dalla quantità di volatili
sottoposti al controllo. Conservarli ad una temperatura massima di
- 18 oC finchè essi possano essere sottoposti alla prova di cui ai
punti 5.2-5.11.
5.2 Asciugare la parete esterna dell'imballaggio per togliere il
ghiaccio e l'acqua che vi aderiscono. Pesare l'imballaggio ed il suo
contenuto arrotondando il peso al grammo più prossimo; si ottiene
così M0.
5.3 Togliere dalla carcassa, ed eventualmente dalle frattaglie
commestibili vendute insieme ad essa, l'imballaggio esterno. Lasciare
asciugare e pesare l'imballaggio, arrotondando il peso al grammo più
prossimo; si ottiene così M1.
5.4 Calcolare il peso della carcassa e delle frattaglie
congelate, deducendo M1 da M0.
5.5 Introdurre la carcassa, comprese le frattaglie commestibili,
in un solido sacchetto di plastica impermeabile, dirigendo la cavità
addominale verso la parte inferiore e chiusa del sacchetto. Le
dimensioni di quest'ultimo devono essere tali da poterlo fissare
saldamente durante l'immersione nella bacinella, ma non eccessive e
tali da permettere alla carcassa di non presentarsi più in posizione
verticale.
5.6 la parte del sacchetto contenente la carcassa e le frattaglie
commestibili va completamente immersa nell'acqua, mentre
l'imboccatura resta aperta per consentire la fuoriuscita di quanta
più aria possibile.
Con l'eventuale ausilio di apposite sbarre o con l'introduzione
di pesi, il sacchetto viene tenuto in posizione verticale in modo che
l'acqua della bacinella non possa entrarvi. I singoli sacchetti non
devono toccarsi.
5.7 Il sacchetto va lasciato a bagno nell'acqua, mantenuta ad una
temperatura costante di 42 ± 2 oC, muovendolo o agitando l'acqua di
continuo, finchè il centro termico della carcassa (corrispondente,
per le presentazioni senza frattaglie, alla parte più intera del
muscolo pettorale, in prossimità dello sterno, per le presentazioni
con le frattaglie al centro delle stesse) abbia raggiunto la
temperatura di +4 oC. La misurazione della temperatura si effettua su
due carcasse scelte a caso. Le carcasse non devono rimanere immerse
per un tempo superiore a quello necessario per raggiungere la citata
temperatura di +4 oC. A titolo indicativo, la durata dell'immersione
per carcasse conservate a -18 oC è dell'ordine di:

=====================================================================
Tempo indicativo
di immersione in minuti
=====================================================================
|Peso carcassa + | Polli con | Polli senza
Classe ponderale| frattaglie (g) | frattaglie | frattaglie
=====================================================================
&lt; 800 | &lt; 825 | 77 | 92
---------------------------------------------------------------------
850 | 825-874 | 82 | 97
---------------------------------------------------------------------
900 | 875-924 | 85 | 100
---------------------------------------------------------------------
950 | 925-974 | 88 | 103
---------------------------------------------------------------------
1000 | 975-1024 | 92 | 107
---------------------------------------------------------------------
1050 | 1025-1074 | 95 | 110
---------------------------------------------------------------------
1100 | 1050-1149 | 98 | 113
---------------------------------------------------------------------
1200 | 1150-1249 | 105 | 120
---------------------------------------------------------------------
1300 | 1250-1349 | 111. | 126
---------------------------------------------------------------------
1400 | 1350-1449 | 118 | 133

Oltre i 1.400 g i tempi si allungano di sette minuti per ogni
100 g supplementari. Se il tempo indicativo di immersione non è
sufficiente a far raggiungere la temperatura di +4 0C alle due
carcasse controllate, il decongelamento deve proseguire finchè il
centro termico delle stesse è effettivamente a +4 oC.
5.8 Togliere il sacchetto ed il suo contenuto dalla bacinella
d'acqua; forare la base del sacchetto per consentire l'uscita
dell'acqua proveniente dal decongelamento. Lasciare sgocciolare il
sacchetto ed il suo contenuto per un'ora ad una temperatura ambiente
compresa tra +18 oC e +25 oC.
5.9 Ritirare la carcassa decongelata dal sacchetto ed estrarre
(ove sia presente) l'imballaggio contenente le frattaglie dalla
cavità addominale. Asciugare l'interno e l'esterno della carcassa
con carta filtro o salviette di carta. Forare l'imballaggio
contenente le frattaglie e, una volta uscita l'acqua, asciugare il
più possibile l'imballaggio e le frattaglie decongelate.
5.10 Determinare il peso totale della carcassa decongelata e
delle frattaglie nonchè del loro imballaggio arrotondandolo al
grammo più prossimo; si ottiene così M2.
5.11 Determinare il peso dell'imballaggio che conteneva le
frattaglie, arrotondandolo al grammo più prossimo; si ottiene così
M3.
6. Calcolo del risultato.
Si ottiene la quantità d'acqua proveniente da decongelamento,
espressa in percentuale, in peso, della carcassa congelata o
surgelata (comprese le frattaglie) applicando la formula seguente:

M0 - M1 - M2
--------------------- x 100
M0 - M1 - M3
7. Valutazione del risultato.
Se per il campione di 20 carcasse la quantità media d'acqua
proveniente dal decongelamento è superiore alle percentuali di
seguito indicate, si ritiene che la quantità d'acqua assorbita
durante il trattamento superi il valore limite.
Le percentuali in parola sono:
per il raffreddamento ad aria: 1,5%;
per il raffreddamento per aspersione e ventilazione: 3,3%;
per il raffreddamento per immersione: 5,1%.

Allegato IV
VERIFICA DELL'ASSORBIMENTO DI ACQUA
NELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE
(Prova presso l'impianto)
1. Almeno una volta per periodo di lavorazione di otto ore:
prelevare a caso 25 carcasse dalla catena di eviscerazione,
immediatamente dopo l'eviscerazione e la completa asportazione delle
frattaglie e prima del primo lavaggio.
2. Se necessario, tagliare il collo lasciando la pelle del collo
attaccata alla carcassa.
3. Identificare ciascuna carcassa individualmente. Pesare
ciascuna carcassa e registrarne il peso, arrotondato al grammo più
prossimo.
4. Rimettere le carcasse che sono oggetto di controllo sulla
catena di eviscerazione, affinchè esse proseguano il corso normale
delle operazioni lavaggio, di refrigerazione, di sgocciolamento, ecc.
5. Riprendere le carcasse etichettate al termine della catena di
sgocciolamento, senza sottoporle ad uno sgocciolamento di durata
superiore a quello normalmente praticato per i volatili della partita
da cui proviene il campione.
6. Il campione è formato dalle prime 20 carcasse recuperate.
Queste vengono nuovamente pesate. Il loro peso, arrotondato al grammo
più prossimo, è indicato in corrispondenza del peso constatato
all'atto della prima pesatura. La prova è nulla se si recuperano
meno di 20 carcasse identificate.
7. Togliere i marchi di identificazione dalle carcasse della
campionatura e sottoporre le carcasse alle abituali operazioni di
imballaggio.
8. Determinare la percentuale di assorbimento d'acqua deducendo
il peso totale delle 20 carcasse esaminate prima del lavaggio dal
peso totale di tali carcasse dopo il lavaggio, la refrigerazione e lo
sgocciolamento, dividendo la differenza per il peso iniziale e
moltiplicando per 100.
8.bis. In luogo della pesatura manuale descritta sopra ai punti
da 1 a 8, si può utilizzare la pesatura automatica per determinare
la percentuale di assorbimento d'acqua dello stesso numero di
carcasse, applicando gli stessi principi, a condizione che la
pesatura automatica sia stata precedentemente approvata a tale scopo
dall'autorità competente.
9. Il risultato non deve superare le percentuali seguenti del
peso iniziale della carcassa o qualsiasi altra cifra che consenta di
rispettare il tenore totale tollerato di acqua estranea:
per il raffreddamento ad aria: 0%
per il raffreddamento per aspersione o ventilazione: 2%
per il raffreddamento per immersione: 4,5%

Allegato V
DETERMINAZIONE DEL TENORE TOTALE D'ACQUA
DEI TAGLI DI POLLAME
(Prova chimica)
1. Oggetto e campo d'applicazione.
Il presente metodo deve essere impiegato per determinare il
tenore totale d'acqua di certi tagli di pollame. Esso comporta la
determinazione del tenore d'acqua e di proteine dei campioni a
partire dai tagli di pollame omogeneizzati. Il tenore totale d'acqua
così determinato deve essere confrontato col valore limite indicato
dalle formule di cui al punto 6.4 per stabilire se durante la
trasformazione sia stata trattenuta o meno acqua in eccesso. Qualora
sospetti la presenza di una qualunque sostanza capace di interferire
nella valutazione, l'analista deve prendere le precauzioni del caso.
2. Definizioni e procedure di campionamento.
Le definizioni di cui all'articolo 1, paragrafo 2 del Reg. CEE n.
1538/1991, si applicano ai tagli di pollame di cui all'allegato II.
L'entità dei campioni deve essere almeno la seguente:
petto di pollo, filetto/fesa di pollo: metà del petto
(disossato).
petto di tacchino, filetto/fesa di tacchino e carne di coscia
di tacchino disossata: porzioni da 100 g circa.
altri tagli: come definito all'articolo 1, paragrafo 2 del Reg.
CEE n. 1538/1991.
Nel caso di prodotti sfusi congelati o surgelati (tagli non
imballati al pezzo), gli imballaggi dai quali devono essere prelevati
i campioni possono essere mantenuti ad una temperatura di 0oC fino al
momento della rimozione dei singoli tagli.
3. Principio.
Il tenore d'acqua e di proteine si determina conformemente ai
metodi riconosciuti dall'ISO (Organizzazione internazionale di
normalizzazione) o ad altri metodi di analisi approvati dal
Consiglio.
Il tenore massimo totale ammissibile d'acqua nei tagli di pollame
deve essere valutato a partire dal tenore di proteine dei tagli, che
può essere correlato al tenore di acqua fisiologica.
4. Apparecchiatura e reattivi.
4.1 Bilancia per pesare i tagli e gli involucri, capace di pesare
con una precisione superiore a ± 1 grammo.
4.2 Mannaia o sega per ridurre i tagli in pezzi di dimensioni
appropriate al tritacarne adoperato.
4.3 Tritacarne e miscelatore per lavoro pesante, capace di
omogeneizzare i tagli di pollame o parti di essi.
Nota: Non si raccomanda nessun particolare modello di tritacarne.
Questo deve essere abbastanza potente da poter sminuzzare anche le
ossa e le carni allo stato congelato o surgelato, in modo da ottenere
una miscela omogenea corrispondente a quella ottenuta con un
tritacarne provvisto di un disco con fori da 4 mm.
4.4 Apparecchiatura come specificato nella norma ISO 1442, per la
determinazione del tenore d'acqua.
4.5 Apparecchiatura come specificato nella norma ISO 937, per la
determinazione del tenore di proteine.
5. Modo di operare.
5.1 Prelevare a caso cinque tagli sulla quantità di tagli da
pollame da controllare: in ogni caso, essi debbono essere mantenuti
allo stato congelato o refrigerato, secondo i casi, fino al momento
dell'analisi secondo i punti da 5.2 a 5.6
I campioni di prodotti sfusi congelati o surgelati di cui al
paragrafo 2 possono essere mantenuti ad una temperatura di 0 oC fino
all'inizio dell'analisi.
L'analisi può essere eseguita sia su ciascuno dei cinque tagli,
sia su un campione composto dai cinque tagli.
5.2 La preparazione deve essere iniziata nell'ora successiva alla
rimozione dei tagli dal frigorifero o dal surgelatore.
5.3.a) Detergere l'esterno dell'imballaggio strofinandolo per
rimuoverne l'acqua e il ghiaccio superficiale. Pesare i singoli
tagli, allontanando l'eventuale materiale che li avvolge. Dopo aver
ridotto i vari tagli in pezzi più piccoli, determinare il peso con
l'approssimazione di un grammo, detraendo il peso dell'eventuale
materiale d'imballaggio: sia "P1" il peso così ottenuto.
b) Nel caso dell'analisi di un campione composto, determinare
il peso totale dei cinque tagli, preparati conformemente al punto
5.3: sia "P5" il peso così ottenuto.
5.4.a) Sminuzzare in tritacarne, come indicato al punto 4.3, il
taglio intero di peso "P1" (se necessario, omogeneizzarlo con un
miscelatore), in modo da ottenere un materiale omogeneo dal quale si
possa prelevare un campione rappresentativo di ciascun taglio.
b) Nel caso dell'analisi di un campione composto, sminuzzare in
tritacarne, come indicato al punto 4.3, tutti i cinque tagli di peso
complessivo "P5" (se necessario, omogeneizzarli con un miscelatore),
in modo da ottenere un materiale omogeneo dal quale si possano
prelevare due campioni rappresentativi dei cinque tagli.
Analizzare i due campioni come indicato ai punti 5.5 e 5.6
5.5 Prelevare un campione del materiale omogeneizzato ed
impiegarlo immediatamente per determinare il tenore d'acqua
conformemente alla norma ISO 1442: sia "a%" il tenore d'acqua.
5.6 Prelevare un altro campione del materiale omogeneizzato ed
impiegarlo immediatamente per determinare il tenore di azoto
conformemente alla norma ISO 937. Moltiplicando il tenore di azoto
per il fattore 6,25 si otterrà il tenore "b%" di proteina grezza.
6. Calcolo dei risultati.
6.1a) Il peso (W) dell'acqua di ciascun taglio sarà dato
dall'espressione W = P1/l 00 ed il peso di proteine (RP)
dall'espressione RP = bP1/100: in ambedue i casi i risultati vanno
espressi in grammi.
Determinare la somma dei pesi di acqua (W5) e di proteine (RP5)
nei cinque tagli analizzati.
b) Nel caso dell'analisi di un campione composto, determinare
il tenore medio di acqua e di proteine dei due campioni analizzati:
siano rispettivamente a% e b% i valori così ottenuti. Il peso
dell'acqua (W5) nei cinque tagli è dato dall'espressione W5 = P5/100
e quello (RP5) delle proteine è dato dall'espressione RP5 = bP5/100:
ambedue i valori vanno espressi in grammi.
6.2 Calcolare il peso medio di acqua (WA) e di proteine (RPA)
dividendo rispettivamente per cinque i valori di W5 e di RP5.
6.3 Il rapporto fisiologico W/RP determinato col presente metodo
è il seguente:
filetto/fesa di pollo 3,19 ± 0,12,
cosce e quarti di pollo: 3,78 ± 0,19
filetto/fesa di tacchino: 3,05 ± 0,15,
cosce di tacchino 3,58 ± 0,15,
carne di coscia di tacchino disossata: 3,65 ± 0,17
6.4 Ammettendo che il tenore minimo d'acqua assorbita durante la
preparazione ed inevitabile sul piano tecnico rappresenti il 2%, 4% o
6%(*) a seconda del tipo di prodotto e dei metodi di refrigerazione
seguiti, il valore massimo ammissibile per il rapporto W/RP
determinato col presente metodo è il seguente:

=====================================================================
| Refrigerati ad | Refrigerati a | Refrigerati per
| aria | spruzzo | immersione
=====================================================================
Filetto/fesa di | | |
pollo senza | | |
pelle . | 3,40 | 3,40 | 3,40
---------------------------------------------------------------------
Petto di pollo, | | |
con pelle.... | 3,40 | 3,50 | 3,60
---------------------------------------------------------------------
Sovraccosce, | | |
fusi, cosce, | | |
coscette di | | |
pollo, quarti di| | |
pollo, con pelle| 4,05 | 4,15 | 4,30
---------------------------------------------------------------------
Filetto/fesa di | | |
tacchino, senza | | |
pelle | 3,40 | 3,40 | 3,40
---------------------------------------------------------------------
Petto di | | |
tacchino, con | | |
pelle.... | 3,40 | 3,50 | 3,60
---------------------------------------------------------------------
Sovraccosce, | | |
fusi, cosce di | | |
tacchino, con | | |
pelle | 3,80 | 3,90 | 4,05
---------------------------------------------------------------------
Carne di coscia | | |
di tacchino | | |
disossata, senza| | |
pelle | 3,95 | 3,95 | 3,95

Se il rapporto medio WAA/RPA dei cinque tagli, calcolato a
partire dai valori di cui al punto 6.2, non supera il rapporto
indicato al punto 6.4, la quantità di tagli di pollame sottoposta al
controllo deve essere considerata rispondente alla norma.
(*) Calcolato in base al taglio, esclusa l'acqua estranea
assorbita. Per i filetti (senza pelle) e la carne di coscia di
tacchino disossata, la percentuale è pari al 2% per ciascuno dei
metodi di refrigerazione.

Allegato VI
DETERMINAZIONE DEL TENORE TOTALE D'ACQUA
DEI POLLI (Analisi chimica)
1. Oggetto e campo di applicazione.
Questo metodo è utilizzato per valutare il tenore totale d'acqua
dei polli congelati o surgelati. Il metodo comporta la determinazione
dei tenori d'acqua e di proteine di campioni prelevati da carcasse
omogeneizzate di tali volatili. Il tenore totale d'acqua così
determinato è paragonato col valore limite espresso dalle formule di
cui al punto 6.4 per determinare se sia stata o meno assorbita acqua
in eccesso durante il processo. Se l'analista sospetta la presenza di
qualsiasi sostanza che possa influenzare la valutazione, prenderà
precauzioni appropriate.
2. Definizioni.
Carcassa: la carcassa del volatile con ossa, cartilagine ed
eventualmente frattaglie.
Frattaglie: fegato, cuore, ventriglio e collo.
3. Principio.
Il tenore d'acqua e di proteine è determinato con i metodi
descritti nelle norme ISO (Intemational Organization for
Standardization) o con altri metodi di analisi approvati dal
Consiglio.
Il limite massimo del tenore totale d'acqua della carcassa viene
desunto dal tenore di proteine della carcassa, che può essere legato
al tenore d'acqua fisiologica.
4. Attrezzatura e reagenti.
4.1 Bilancia per pesare le carcasse e relativi involucri con una
precisione non inferiore a 1 g.
4.2 Ascia o sega per carne per sezionare la carcassa in pezzi che
possano essere introdotti nel trituratore.
4.3 Trituratore e miscelatore di grande potenza, in grado di
omogeneizzare pezzi interi di volatile congelato o surgelato.
Nota: Non si raccomanda alcun tipo particolare di tritacarne.
Esso dovrebbe essere abbastanza potente da permettere di sminuzzare
carni ed ossi surgelati o congelati, in modo da ottenere campioni
omogenei corrispondenti a quelli che si potrebbero ottenere
impiegando un tritacame provvisto di un disco con perforazioni da 4
mm.
4.4 Per la determinazione del tenore d'acqua effettuata secondo
la norma ISO 1442: come specificato in questo metodo.
4.5 Per la determinazione del tenore di proteine secondo la norma
ISO 937: come specificato in questo metodo.
5. Procedimento.
5.1 Prelevare a caso 7 carcasse dalla partita di volatili
sottoposta al controllo e mantenerle allo stato congelato attendendo
l'inizio dell'analisi di cui ai punti da 5.2 a 5.6.
Invece di effettuare un'analisi di ciascuna delle sette carcasse
separatamente, si può anche procedere all'analisi di un campione
composto dalle sette carcasse.
5.2 Procedere all'esame nell'ora successiva al ritiro delle
carcasse dal congelatore.
5.3 a) Asciugare la parte esterna dell'imballaggio per togliere
il ghiaccio e l'acqua che vi aderiscono. Pesare ogni carcassa e
liberarla dall'imballaggio. Dopo aver tagliato la carcassa in piccoli
pezzi, eliminare per quanto possibile i materiali di imballaggio che
avvolgono le frattaglie. Determinare il peso totale della carcassa,
comprese le frattaglie e il ghiaccio della carcassa, escluso il peso
del materiale d'imballaggio tolto, arrotondandolo al grammo più
prossimo per ottenere il valore P1.
b) Nel caso di un'analisi di un campione composto, determinare
il peso totale delle sette carcasse, preparate conformemente al punto
5.3 a) per ottenere il valore P7.
5.4 a) Tritare la totalità della carcassa, il cui peso dà il
valore P1 in un tritacarne corrispondente alle indicazioni del punto
4.3 (e, se necessario, mescolare con un miscelatore) in modo da
ottenere un prodotto omogeneo sul quale può essere prelevato un
campione rappresentativo di ogni carcassa.
b) Nel caso di un'analisi di un campione composto, tritare la
totalità delle sette carcasse di cui il peso dà il valore P7 in un
tritacame corrispondente alle indicazioni del punto 4.3 (e, se
necessario, mescolare con un miscelatore) in modo da ottenere un
prodotto omogeneo sul quale possano essere prelevati due campioni
rappresentativi delle sette carcasse.
Analizzare i due campioni come descritto ai punti 5.5 e 5.6.
5.5 Prelevare un campione dell'omogeneizzato e utilizzarlo
immediatamente per determinare il suo tenore d'acqua secondo il
metodo descritto nella norma ISO 1442, in modo da ottenere il tenore
d'acqua indicato con "a%".
5.6 Prelevare anche un altro campione dell'omogeneizzato e
utilizzarlo immediatamente per determinare il tenore di azoto secondo
il metodo descritto nella norma ISO 937. Convertire questo tenore di
azoto in tenore di proteine grezze indicato con "b%", moltiplicandolo
per il coefficiente 6,25.
6. Calcolo dei risultati.
6.1 a) Il peso dell'acqua (W) contenuta in ogni carcassa è dato
dalla formula aP1/100 e il peso delle proteine (RP) dalla formula
bP1/100, espressi in grammi. Determinare i totali dei pesi dell'acqua
(W7) e dei pesi delle proteine (RP7) delle sette carcasse analizzate.
b) Nel caso di un'analisi di un campione composto, determinare
il tenore medio d'acqua (a%) e proteine (b%) dei due campioni
analizzati. Il peso dell'acqua (W7) delle sette carcasse è dato
dalla formula aP7/100 e il peso delle proteine (RP7) dalla formula
bP7/100, espressi in grammi.
6.2 Determinare il peso medio d'acqua (WA) e di proteine (RPA)
dividendo W7 e RP7 per sette.
6.3 Il tenore teorico di acqua fisiologica determinato mediante
questo metodo può essere calcolato con la seguente formula:
polli: 3,53 x RPA + 23
6.4 a) Raffreddamento ad aria.
Assumendo il minimo assorbimento d'acqua tecnicamente inevitabile
al momento della preparazione pari al 2% (*), i valori massimi
tollerabili del tenore totale d'acqua (WG) espresso in grammi
(compreso l'intervallo di fiducia) determinato mediante questo
metodo, si ottengono dalle seguenti formule:
polli: WG = 3,65 x RPA + 42.
6.4 b) Raffreddamento per aspersione e ventilazione.
Assumendo il minimo assorbimento d'acqua tecnicamente inevitabile
al momento della preparazione pari al 4,5% (*), i valori massimi
tollerabili del tenore totale d'acqua (WG) espresso in grammi
(compreso l'intervallo di fiducia) determinato mediante questo
metodo, si ottengono dalle seguenti formule:
polli: WG = 3,79RPA + 42
6.4 c) Raffreddamento per immersione:
Assumendo l'assorbimento d'acqua tecnicamente inevitabile al
momento della preparazione pari al 7% (*), i valori massimi
tollerabili del tenore totale d'acqua (WG) espresso in grammi
(compreso l'intervallo di fiducia) determinato mediante questo
metodo, si ottengono dalle seguenti formule:
polli: WG = 3,93 x RPA + 42
6.5 Se il valor medio del tenore d'acqua (WA) delle sette
carcasse, determinato in base al punto 6.2, non è superiore ai
valori massimi di cui al punto 6.4 (WG), la quantità di pollame
sottoposto a controllo è considerata conforme.
(*) Calcolato rispetto alla carcassa, esclusa l'acqua estranea
assorbita.