Serie Generale n. 215 del 15-9-2005
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 5 settembre 2005
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Gran Suino Padano», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. (GU Serie Generale n.215 del 15-09-2005)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento CEE n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Vista la domanda presentata dall'Associazione temporanea di imprese
tra associazione nazionale allevatori suini (ANAS), Unione nazionale
produttori suini (U.NA.PRO.S.) e Associazione industriali delle carni
(ASS.I.CA), con sede presso ANAS, via Lazzaro Spallanzani n. 4 -
00161 Roma, intesa ad ottenere la registrazione della denominazione
«Gran Suino Padano», ai sensi dell'art. 5 del citato regolamento
2081/92;
Vista la nota protocollo n. 64307 del 4 agosto 2005 con la quale il
Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la
predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale l'Associazione temporanea di imprese
tra associazione nazionale allevatori suini (ANAS), Unione nazionale
produttori suini (U.NA.PRO.S.) e Associazione industriali delle carni
(ASS.I.CA), ha chiesto la protezione a titolo transitorio della
stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) 2081/92
come integrato all'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97
sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per
esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque
responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
accoglimento della citata istanza della denominazione di origine
protetta, ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti interessati
che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Gran Suino
Padano», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda
di riconoscimento della denominazione di origine protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dall'Associazione
temporanea di imprese tra associazione nazionale allevatori suini
(ANAS), Unione nazionale produttori suini (U.NA.PRO.S.) e
Associazione industriali delle carni (ASS.I.CA), assicuri la
protezione a titolo transitorio e a livello nazionale della
denominazione «Gran Suino Padano», secondo il disciplinare di
produzione allegato alla nota n. 64307 del 4 agosto 2005 sopra
citata;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Gran Suino Padano».

Art. 2.
La denominazione «Gran Suino Padano» è riservata al prodotto
ottenuto in conformità al disciplinare di produzione allegato al
presente decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Gran Suino
Padano», come denominazione di origine protetta ricade sui soggetti
che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui
all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 5 settembre 2005
Il direttore generale: Abate

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GRAN SUINO PADANO
Denominazione d'Origine Protetta
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Gran Suino Padano» è
riservata alle carcasse ed ai tagli, anche confezionati, ottenuti dai
suini nati, allevati, macellati e sezionati secondo le prescrizioni
del presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione «Gran Suino Padano» è riservata ai seguenti
tagli di carne fresca, refrigerata ovvero congelata, ottenuti dal
sezionamento successivo alla macellazione dei suini descritti
all'art. 5:
mezzena
coppa
lombo
coscia disossata rifilata
lardo
spalla
pancetta integrale
gola
trito
Il peso a freddo della carcassa, così come definita dalla
regolamentazione comunitaria, è tale da consentire la sua
classificazione nella categoria pesante ed è superiore a kg 110.
Le carni, al momento della attribuzione della denominazione,
presentano le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e
bromatologiche:
a) sono mature, sode e compatte;
b) possiedono una buona tenuta alla cottura ed adeguata
tenerezza, da riscontrarsi obiettivamente sul muscolo Longissimus
dorsi;
c) manifestano un'ottima idoneità alla trasformazione;
d) il grasso di copertura si presenta di colore bianco o
rosato, senza altre colorazioni anomale, consistente, non ossidato od
untuoso;
e) l'assenza di miopatie e di macro/microemorragie nella
frazione muscolare, che si presenta con marezzatura moderata;
f) valore di pH, nel muscolo Longissimus dorsi all'altezza
dell'ultima costola, compreso nell'intervallo tra 5,8 e 6,0, se
rilevati entro un'ora dalla macellazione e tra 5,4 e 6,0, se rilevato
tra le ventidue e le ventisei ore dalla macellazione;
g) valori del numero di jodio, rilevato dalla porzione
collocata alla base della coscia e riferito al grasso di copertura
corrispondente (comprendente sia lo strato lipidico esterno che
quello più interno), nel limite massimo di 70;
h) lipidi intramuscolari rilevati nel muscolo Longissimus
dorsi, all'altezza dell'ultima costola, non inferiori all'1,4% e non
superiori al 5,0%.
Le carni ottenute ai sensi del presente disciplinare, sono
immesse al consumo previa frollatura e presentano le seguenti
caratteristiche necessarie ai fini dell'ottenimento della DOP:
a) mezzena: carcassa di suino, divisa a metà mediante
sezionamento longitudinale con resezione dei corpi vertebrali, dal
sacro all'atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali,
rognoni, diaframma, piede anteriore, testa, coda e sugna;
b) coppa con osso: sezione della colonna vertebrale tra la
terza e la quarta vertebra dorsale - ovvero tra la quarta e la quinta
- ottenuta tagliando le relative costole agli angoli, mantenendo le
corrispondenti epifisi, le sette emivertebre cervicali, le tre o
quattro emivertebre dorsali, privata della cotenna e del grasso di
copertura, con peso unitario minimo di Kg 2,5;
c) lombo modena: (con costina e fondello), ottenuto dopo il
distacco dell'ultima emivertebra lombare, del Sacro e della terza
articolazione intervertebrale dorsale, del muscolo Longissimus dorsi
e della testa del filetto, composto dalle costole, dalle cartilagini
di prolungamento, dalle rimanenti emivertebre dorsali, lombari e
sacrali, con i muscoli del dorso privati del lardo e della cotenna,
con peso unitario minimo di Kg 8,5;
d) lombo milano: (senza costina e con fondello) ottenuto come
indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base ossea, ma con
il taglio delle costole in corrispondenza del loro angolo toracico,
con peso unitario minimo di Kg 6,8;
e) lombo bologna: (senza costina e senza fondello) ottenuto
come indicato alla lettera c), previa asportazione del fondello
(ovvero fondo di lombo) ed isolamento al livello dell'ultima
emivertebra lombare, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
f) lombo padova ovvero venezia: (con costina e senza fondello)
ottenuto come indicato alla lettera c) per quanto attiene alla base
ossea, previa asportazione del fondello (ovvero fondo di lombo) ed
isolamento al livello dell'ultima emivertebra lombare, con peso
unitario minimo di Kg 7,2;
g) coscia disossata rifilata: ottenuta previo disossamento
integrale e costituita dai muscoli Semimembranoso, Semitendinoso,
Bicipite femorale, previa asportazione del filetto, della cartilagine
dell'anca e del grasso sotto-fesa e con sezionamento trasversale dei
muscoli per il taglio esterno, presentata con o senza fesa ovvero con
o senza stinco, con peso unitario minimo di Kg 6,5;
h) lardo (ovvero spallotto): ottenuto dalla copertura adiposa
di coppa, spalla e lombo, con spessore minimo (comprensivo di cotenna
e misurato al momento della rilevazione del tenore di carne magra) di
mm 20,00;
i) spalla con cotenna: ottenuta dal sezionamento della massa
dei muscoli della spalla e del braccio e costituita dai muscoli
Deltoide, Sopraspinato, Infraspinato, Piccolo rotondo, Grande
rotondo, Sottoscapolare, Capsulare e dai muscoli flessori ed
estensori dell'avanbraccio, con peso unitario minimo di Kg 5,5;
j) pancetta integrale con cotenna: ottenuto dal sezionamento
del mantello suino e costituito da cute, sottocute, grasso
superficiale e muscoli interni della regione toracica ed addominale
compresa tra l'intersezione dell'arto anteriore (loggia ascellare) e
dell'arto posteriore (loggia inguinale), con peso unitario minimo di
Kg 6,8;
k) gola integrale con cotenna: ottenuta dal sezionamento del
mantello suino e costituita dalla regione compresa tra il padiglione
auricolare, la commessura labiale e la sezione di taglio della
mezzena, chiusa con un taglio trasversale condotto in corrispondenza
della terza vertebra toracica e privata della porzione a diretto
contatto con i vasi sanguigni recisi nel corso della iugulazione, con
peso unitario minimo di Kg 2,5;
l) trito di ... la denominazione è completata dal nome del
taglio anatomico dal quale ha origine il trito, ovvero è costituita
dalla dicitura «trito misto»; il trito misto è ottenuto mediante
assemblaggio di porzioni dei diversi tagli anatomici, di dimensioni
variabili, ottenuti dal sezionamento e dalla elaborazione di quelli
elencati ovvero dalla loro macinatura, comprese quelle derivanti
dalla attività di sezionamento e di rifilatura delle cosce.
Sono ammesse ulteriori specifiche accessorie esclusivamente su
singoli tagli, se corrispondenti agli usi leali e costanti codificati
presso le camere di commercio industria artigianato agricoltura.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del Gran Suino Padano, intesa come la zona
dove avviene la nascita, l'allevamento, la macellazione dei suini, il
sezionamento e il confezionamento delle carni, è costituita dal
territorio delle seguenti regioni: Abruzzo, Emilia Romagna,
Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte,
Toscana, Umbria, Veneto.
Art. 4.
Origine del prodotto
La tracciabilità della Denominazione d'origine protetta Gran
Suino Padano è garantita dal «codice d'origine», individuato dal
timbro indelebile recante il codice di identificazione
dell'allevamento e quello del mese di nascita di ogni animale.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in
uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi
elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori,
macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei
suini nati, allevati, macellati e sezionati, è garantita la
tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo. È prevista l'attribuzione del codice del lotto
di macellazione a tutti i tagli nonchè l'attribuzione della partita
di provenienza ai tagli interi o parziali destinati al consumo fresco
(mezzena, coppa, lombo).
La prova dell'origine del «Gran Suino Padano» è certificata
dalla struttura di controllo di cui all'art. 8, sulla base di
numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell'ambito
dell'intero ciclo produttivo. Gli adempimenti principali, che
assicurano la rintracciabilità del prodotto in ogni segmento della
filiera sono:
1. gli allevamenti da riproduzione sono tenuti ad apporre, su
entrambe le cosce di ogni singolo suino, entro trenta giorni dalla
nascita, un timbro recante il proprio codice di identificazione ed un
ulteriore codice alfabetico che attesta il mese di nascita
dell'animale; il codice d'origine così ottenuto è apposto sulle
cosce in modo da risultare inamovibile ed indelebile fino a
macellazione avvenuta;
2. il codice d'origine deve essere indicato sui documenti che
accompagnano le partite di suini ad ogni transazione o trasferimento
e nell'ambito delle registrazioni e del controllo incrociato operati
dalla struttura di controllo;
3. la tracciabilità del prodotto è garantita da procedure di
registrazione adottate dal macello e dal laboratorio di sezionamento
e soggette all'omologazione da parte della struttura di controllo.
4. gli stabilimenti che eseguono la macellazione dei suini ed
il sezionamento delle carcasse per l'elaborazione dei tagli, ai sensi
del presente disciplinare, sono identificati in base al singolo
insediamento produttivo. Effettuano la classificazione delle carcasse
e sono autorizzati a commercializzare il prodotto nel territorio
della Comunità europea.
5. ove le operazioni di confezionamento siano operate presso un
laboratorio diverso dallo stabilimento di macellazione, gli
adempimenti relativi al «lotto di macellazione» o «partita di
provenienza» sono integrati dalla implementazione del «lotto di
vendita» che assicura gli obiettivi della rintracciabilità della
prova dell'origine oltre il livello della lavorazione e del
confezionamento. Alle medesime condizioni sono subordinate sia
l'elaborazione delle cosce disossate e rifilate sia l'elaborazione
previa macinatura ed il confezionamento del trito presso laboratori
diversi dallo stabilimento di macellazione.
Art. 5.
Metodi di ottenimento
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino
pesante tradizionale, obiettivo che, unitamente all'osservanza delle
prescrizioni che seguono, è perseguito con la produzione di carcasse
incluse nelle classi centrali dei vigenti sistemi di classificazione
a peso morto.
Il ciclo di allevamento praticato ai sensi del presente
disciplinare comprende l'allattamento e lo svezzamento (dalla nascita
fino a 30 chilogrammi di peso vivo), il magronaggio (da 30 ad 80
chilogrammi di peso vivo) e l'ingrasso (oltre 80 chilogrammi di peso
vivo).
Le strutture e le attrezzature dell'allevamento garantiscono agli
animali condizioni di benessere. I ricoveri devono garantire il
ricambio dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti sono compatti o caratterizzati da una bassa incidenza
di fessurazione e realizzati con materiali idrorepellenti, atermici
ed antisdrucciolevoli.
Tutte le strutture e le attrezzature presentano adeguati
requisiti tali da evitare il pericolo di traumatismi per gli animali.
In ogni fase di allevamento, incluso il carico dei suini da
inviare alla macellazione, vengono adottate sugli animali tutte le
migliori pratiche e tecniche per garantire l'intrinseca
valorizzazione delle carni del Gran Suino Padano ed il rispetto del
benessere animale, nonchè tali da evitare fenomeni stressogeni.
5.1 - Tipo genetico.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere
utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace
Italiana, così come migliorate dal Libro genealogico italiano, o
figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come
migliorata dal Libro genealogico italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
purchè, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con
finalità e obiettivi compatibili con quelli del Libro genealogico
italiano per la produzione del suino pesante e quindi Gran Suino
Padano.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
b) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress
(PSS);
c) tipi genetici ed animali con caratteri ritenuti non conformi
a quelli previsti dal presente disciplinare di produzione.
5.2 - Alimentazione dei suini.
L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento,
concorre ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante, mediante
moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le
prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard
merceologici.
Per l'alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n.
2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito
elencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l'osservanza dei
limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da
operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti
inferiore al 45% di quella totale:
Tabella 1
Mais, semola glutinata (1) |fino al 5% della ss della razione
Carubbe denocciolate |fino al 3% della ss della razione
Aringhe (2). |fino all'1% della ss della razione
Distillers (3) |fino al 3% della ss della razione
Latticello |fino a max l. 6 capo/giorno
Lipidi (4) |fino al 2% della ss della razione
Lisati proteici |fino all'1% della ss della razione
Silomais |fino al 10% della ss della razione
Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2%
della ss. della razione
(1) ovvero corn gluten feed
(2) farina
(3) per «distillers» si intende il sottoprodotto ottenuto dal
mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente
da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della
distillazione dei cereali; l'impiego di distillers (ovvero le
borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre
consentito nel limite massimo del 2% sulla ss
(4) con punto di fusione superiore a 36C°
ss = sostanza secca
Per l'alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo,
sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca,
con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per
il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali
non risulti inferiore al 55% di quella totale:
Tabella 2
Mais(*) |fino al 55% della ss della razione
Mais, pastone di granella (1) |fino al 55% della ss della razione
Sorgo |fino al 40% della ss della razione
Orzo |fino al 40% della ss della razione
Frumento |fino al 25% della ss della razione
Triticale |fino al 25% della ss della razione
Avena |fino al 25% della ss della razione
Cereali minori (2) |fino al 25% della ss della razione
Cruscami ed altro (3) |fino al 20% della ss della razione
Patata disidratata |fino al 15% della ss della razione
Manioca |fino al 5% della ss della razione
Barbabietola, polpe umide (4) |fino al 15% della ss della razione
Lino, expeller |fino al 2% della ss della razione
Barbabietola, polpe secche(5) |fino al 4% della ss della razione
Marco mele-pere;buccette (6) |fino al 2% della ss della razione
Latte, siero |fino a max l. 15 capo/giorno
Latticello |fino a max ss di gr 250 capo/giorno
Erba medica disidratata |fino al 2% della ss della razione
Melasso |fino al 5% della ss della razione
Soia, f.e.(**) |fino al 15% della ss della razione
Girasole, f.e. |fino all'8% della ss della razione
Sesamo, f.e. |fino al 3% della ss della razione
Mais germe, f.e. |fino al 5% della ss della razione
Pisello (7 ) |fino al 5% della ss della razione
Lievito di birra e/o di torula |fino al 2% della ss della razione
Lipidi (8) |fino al 2% della ss della razione
(1) e/o pannocchia
(2) ad esempio: riso sbramato
(3) sottoprodotti della lavorazione del frumento
(4) surpressate ed insilate
(5) esauste
(6) buccette d'uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di
integratori
(7) e/o altri semi di leguminose
(8) con punto di fusione superiore a 40C°
ss = sostanza secca
(*) se indicati senza altra specificazione, i cereali sono
somministrati come granella secca sfarinata
(**) farina di estrazione
L'uso congiunto di siero e di latticello non deve essere
superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore
al 2%.
L'uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve
superare il 15% della sostanza secca della razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non
superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti
limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della
sostanza secca della razione alimentare somministrata:
Tabella 3
composizione in |fino a 80 Kg di peso vivo |da 80 Kg di peso vivo
---------------------------------------------------------------------
Fibra greggia |Min. 3% Max. 10% |Min. 3% Max. 8%
---------------------------------------------------------------------
Grassi |Min. 3% Max 7% |Min. 3% Max. 6%
---------------------------------------------------------------------
Proteina greggia|Min. 14% Max. 20% |Min. 12% Max. 18%
---------------------------------------------------------------------
Ceneri |Min. 5% Max. 9% |Min. 4% Max. 8%
---------------------------------------------------------------------
|(maggiore a) 25% (maggiore a)|
Amido |30% |
---------------------------------------------------------------------
Acido linoleico |(minore o uguale a) 2% |(minore o uguale a) 2%
È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.3 - Età dei suini alla macellazione.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo
mese dalla nascita.
5.4 - Peso dei suini alla macellazione.
I suini vengono trasferiti al macello in partite omogenee. Il
peso medio della partita di animali deve corrispondere a Kg 160, più
o meno 10% compreso quindi tra Kg 144 e Kg 176.
La carnosità media delle carcasse dei suini inviati al macello
in partite omogenee per provenienza deve rientrare nelle classi
centrali della griglia EUROP di cui al Reg. (CEE) n. 3220/84 .
5.5 - Macellazione.
Durante la fase di pre-macellazione lo scarico, il ricovero, la
movimentazione, le strutture, le attrezzature e l'interazione
uomo/animale devono essere tali da assicurare il rispetto del
benessere animale, evitare fenomeni stressogeni e garantire la
valorizzazione intrinseca delle carni del Gran Suino Padano.
5.6 - Sezionamento.
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento dei
tagli avvengono «a caldo», immediatamente dopo la macellazione.
I tagli così come sopra sezionati sono immessi in un percorso di
refrigerazione, durante il quale le carni devono raggiungere
temperature di non oltre 4° C al cuore entro il termine massimo di
ventiquattro ore.
La conservazione tramite refrigerazione delle carni è ammessa
per non oltre dieci giorni dalla data di macellazione.
Inoltre la conservazione mediante congelamento delle carni non
destinate alla trasformazione è limitata a 6 mesi dalla data di
macellazione.
I medesimi adempimenti relativi alle condizioni di trattamento
termico delle carni sono osservati anche da eventuali laboratori di
sezionamento autonomamente interagenti dopo la macellazione. Ogni
macellatore adotterà uno schema di raffreddamento documentato che
garantirà l'abbassamento della temperatura della carcassa dopo la
macellazione.
Le carni sono immesse al consumo previa frollatura.
5.7 - Elaborazione dei tagli.
Le attività di separazione in mezzene e di sezionamento danno
luogo alla elaborazione dei tagli elencati all'art. 2 .
Nell'ambito della attività di elaborazione:
a) la pancetta integrale è delimitata da una sezione che corre
lungo la linea mediana addominale e, dorsalmente, lungo una linea
interna che tende a corrispondere con l'intersezione prossimale dei
muscoli intercostali e successivamente rifilato asportando
prossimalmente e con un taglio trasversale la porzione di grasso e
cotenna situata all'altezza della spalla e la porzione di grasso
molle situata alla congiunzione con la coscia (bronza); successive
mondature possono comportare l'asportazione degli strati interni del
grasso molle e delle porzioni più interne dei muscoli respiratori
intercostali ed addominali (carnetta di pancetta);
b) la coscia disossata è ottenuta mediante rimozione dell'ala
iliaca, del femore, della rotula, della tibia, del perone e,
parzialmente, delle ossa del tarso;
c) il trito derivante da carni macinate presenta valori di Aw
(water activity) superiori a 0,97.
Le carni, ai fini della attribuzione della denominazione
protetta, possono essere lavorate sia sotto forma di tagli anatomici
interi che parziali, preparate sfuse o confezionate a condizione che,
in ogni caso, le corrispondenti attività produttive risultino sempre
documentate in funzione della rintracciabilità e della prova
dell'origine.
5.8 - Confezionamento.
I tagli interi possono essere lavorati per il confezionamento e
la successiva immissione al consumo, con l'uso della denominazione
Gran Suino Padano, a condizione che tutte le operazioni
corrispondenti si svolgano presso laboratori, anche diversificati,
comunque ubicati nel territorio indicato all'art. 3 e soggetti al
sistema di controllo di cui all'art. 8.
Art. 6.
Elaborazioni e trasformazioni
I prodotti per la cui preparazione sono utilizzate carni di Gran
Suino Padano, anche a seguito di processi di ulteriore elaborazione
non prevista dal presente disciplinare o di trasformazione, possono
essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a
detta denominazione al di fuori della lista degli ingredienti, senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
a) la carne di Gran Suino Padano costituisca il componente
esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari
del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione
della denominazione di origine protetta riuniti nel Consorzio
incaricato per la tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela
incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto
autorità nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.
Art. 7.
Legame con l'ambiente geografico
Nel più vasto contesto europeo, la storia della suinicoltura
padano-italica e delle sue implicazioni di carattere produttivo ed
alimentare documenta in modo palese i requisiti di un autonomo
percorso evolutivo strettamente coordinato con l'ambiente, inteso
nelle sue implicazioni geografiche, storiche, sociali ed
economico-produttive.
Sotto il profilo della omogeneità geografica del territorio, va
osservato che le regioni delimitate (che vanno dalla pianura padana
al Molise) appartengono a due zone climatiche molto simili, quella a
clima temperato subcontinentale e quella a clima temperato
sublitoraneo, con temperature medie annue comprese tra i 10° ed i
14,5° ed una notevole uniformità di condizioni generali quali la
luminosità, le precipitazioni, la ventosità, le escursioni
termiche, ecc., con una netta distinzione con la zona a clima
temperato caldo, che comprende viceversa le regioni dell'Italia
meridionale ed insulare (estranee all'areale delimitato dall'art. 3).
L'allevamento del Gran Suino Padano si è sviluppato in queste
due zone proprio grazie alla citata uniformità delle condizioni
climatiche, associata all'uso di una alimentazione basata
prevalentemente come già sostenuto all'art. 4 sulla produzione
cerealicola (mais, orzo, avena, ecc.) e sui sottoprodotti della
attività casearia (siero, cagliate e latticello) notoriamente
coincidenti, sul territorio, in una straordinaria sintesi di
interagenti fattori naturali ed umani.
Nell'ambito del territorio considerato dal presente disciplinare,
il radicamento e la diffusione dell'allevamento suino sono
documentati fin da epoche remotissime e con grande profusione di
riscontri storici.
Nell'ambito del medesimo territorio, è parimenti e notoriamente
documentato lo sviluppo di esperienze produttive organiche di
elaborazione delle carni suine, tutte basate sul principio elementare
dello sfruttamento della carne resa disponibile da una suinicoltura
sviluppatasi per assecondare:
in primis, la domanda di cibo (proteine e calorie) originata
dalle esigenze alimentari primordiali;
successivamente, la domanda di prodotti da stagionare,
cresciuta con l'evolvere di una società urbanizzata;
da ultimo, più recentemente, la domanda di materia prima
necessaria per sostenere un autentico sistema produttivo moderno, tra
i più integrati ed evoluti del panorama agro-industriale mondiale.
Questo percorso evolutivo ha trovato nelle condizioni
dell'ambiente il fulcro per il prodursi di interrelazioni sinergiche
tra l'allevamento zootecnico del bovino e quello suinicolo.
L'asse derivatone, che sta all'origine dell'indissolubile
saldatura territoriale tra allevamento zootecnico e trasformazione
delle carni, è stato progressivamente integrato e potenziato
dall'evoluzione di un tipo genetico specificamente vocato, della sua
utilizzazione su scala sempre più vasta, fino a produrre - in epoca
moderna - la definizione di «suino pesante», da contrapporsi
inevitabilmente a quello «leggero», evoluto sulla base di indirizzi
ed esigenze diversi anche su base territoriale.
Questa specifica caratterizzazione è stata finanche riconosciuta
a livello istituzionale europeo e nazionale, con l'adozione di misure
applicative «personalizzate» per l'Italia, la cui popolazione
suinicola continentale è attualmente caratterizzata per circa il 75%
dal suino pesante, che interessa - in termini di presenza sul
territorio - non meno dell'85% dell'intera popolazione censibile
nelle regioni indicate all'art. 3 del presente disciplinare.
L'importanza dei fattori umani è dimostrata dalla stessa tecnica
di elaborazione di uno dei principali tagli tra quelli considerati
dal presente disciplinare. Non è infatti un caso che il lombo,
tradizionalmente, venga preparato sulla base di un rituale di
elaborazione rigorosamente codificato attraverso il nome della città
(e, quindi, del mercato di riferimento di elaboratori ed
utilizzatori) presso il quale veniva praticato, con modalità «leali
e costanti», in quell'asse compreso tra Milano, Bologna, Modena e
Padova-Venezia che percorre idealmente il territorio considerato dal
presente disciplinare.
Da ultimo, con riferimento alla connotazione geografica insita
nella denominazione, è fuori discussione la «padanita» del contesto
evolutivo, storico ed economico del sistema produttivo descritto dal
disciplinare, tale da avere pervaso larga parte della penisola
italica, fino alle zone di confine con quei tratti «mediterranei» del
territorio più meridionale della penisola.
Il termine «gran» (grande) che qualifica la denominazione Suino
Padano è sinonimo di pesante, maturo e descrive la caratteristica
principale del suino stesso, rappresentata da un peso ed una taglia
elevati rispetto al suino tradizionalmente allevato al di fuori della
zona tipica di produzione.
Nel 1584, Agostino Gallo, nobile bresciano, in «Le Vinti Giornate
dell'Agricoltura et de Piaceri della Villa» cita riferimenti al suino
grasso, alla sua alimentazione, genetica, origine e qualità della
carne: «.si debbe tenere deporci, per ammazzarli grassi ...»; «Ai
quali si possono dare le lavature della cucina, il brodo del latte,
le ghiande di rovere, i frutti dei giardini, la diversità
dell'herbe, le rape cotte con semola, e senza, la melica macinata, o
cotta, e il farinaccio dè pellizzari, ..»; « nò ogni porco è buono
d'ingrassare; atteso che secondo la buona, e cattiva natura vengano
anco più, e meno grandi e grassi. Et però quando non si sà da chi
siano nati, si piglino lunghi di schiena, di muso, di orecchie, e che
mangino assai»; «... ma nò già quello de molinari, percioche fa la
carne spongosa che abbonda di spuma nel cuocerla», «Et chi può
havere il porco maschio, lasci la femmina percioche la carne sua
sminuisce più nel cuocerla, per non esser cosi soda, come quella del
maschio.».
Nel 1820, il direttore veterinario dell'armata piemontese
scriveva a Torino in ordine ai «porci d'Italia ... i quali sono
robusti, fecondi, di buona bocca ed ingrassano facilmente ... la loro
carne ... è di un gusto squisitissimo e, allorquando è manipolata,
si conserva molto tempo... pesano 24, 26 e persino 30 rubbi cadauno»
(equivalenti a 196, 212 e 245 chilogrammi - NdR). Il notista
descriveva, in realtà, i prodromi del Gran Suino Padano, il cui
allevamento intensivo trova radicamento a partire dall'ultimo quarto
del secolo XIX, nell'ambito di un fenomeno complesso originato dalla
straordinaria sintesi territoriale prodottasi nell'integrazione tra
l'allevamento suinicolo, la produzione cerealicola e quella
lattiero-casearia.
La testimonianza più autorevole in ordine all'origine del
prodotto e della sua denominazione viene in realtà dalla stessa
normativa comunitaria pregressa, grazie alla quale, l'Italia - la cui
popolazione suina è sicuramente connotata in modo molto rilevante da
quella che si identifica nel Gran Suino Padano - è stata autorizzata
ad adottare propri autonomi criteri di classificazione e di
valutazione delle carcasse suine, in applicazione della
corrispondente disciplina europea, fin dal 1988, con la motivazione
che «... in Italia sono presenti due distinte popolazioni suine, le
cui carni danno luogo a differenti mercati ... uno al suino di tipo
leggero ... (e l'altro al) ... suino di tipo pesante (carcasse di
peso da 120 a 180 chilogrammi)» (vedi Decisione della Commissione
89/53/CEE del 21 dicembre 1988).
Art. 8.
Struttura di controllo
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare è svolto da una struttura di controllo autorizzata,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE)
n. 2081/92.
Art. 9.
Etichettatura
Le carni ottenute dal Gran Suino Padano sono immesse al consumo
tal quali o secondo le modalità di lavorazione e di confezionamento
previste dal presente disciplinare, identificate con la denominazione
«Gran Suino Padano», seguita dalla dicitura «Denominazione di origine
protetta» o, alternativamente, l'acronimo «D.O.P.», mediante l'uso
del simbolo grafico di cui all'art. 10.
La denominazione «Gran Suino Padano» è completata ed integrata
dalla indicazione merceologica ovvero dalla denominazione commerciale
del singolo taglio, sia integrale che parziale, così come
individuato all'art. 2. Alla denominazione può essere associato il
simbolo comunitario introdotto dal regolamento (CEE) n. 2037/93 e sue
successive modifiche.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quelle previste dal presente disciplinare.
È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi
significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente.
Tali indicazioni non devono essere prevalenti rispetto alla
denominazione ed alle altre diciture sopra citate.
In ogni caso, la denominazione, le indicazioni che la
implementano ed i simboli previsti dal presente disciplinare devono
essere riprodotti nel medesimo campo visivo.
Art. 10.
Logo
Il logo della DOP «Gran Suino Padano» è costituito da una
coccarda, la cui parte superiore è costituita dal profilo stilizzato
di un suino. Nel centro del profilo è presente la scritta «GSP»
(font ITC Officina Sans Bold). La parte inferiore è composta da tre
fettucce. I bordi della fettuccia centrale bianca sono definiti
tramite il meccanismo del completamento amodale. L'intera coccarda è
inscrivibile in un quadrato e il rapporto tra l'altezza della parte
superiore e l'altezza della parte inferiore è pari a 2,2.

----&gt; Vedere IMMAGINE a pag. 15 della G.U. &lt;----

Sulle etichette e sulle confezioni il logo della DOP deve essere
stampato con i seguenti colori:
Per la parte superiore, il bordo esterno è in colore pantone
200M, l'interno è riempito con lo stesso colore pantone desaturato
al 50% con una sfumatura progressiva che parte dall'alto fino ad
arrivare al bianco in basso. La scritta «GSP» è in nero pieno;
Per le fettucce nei colori della bandiera italiana, il verde è
in colore pantone 356C e il rosso è in colore pantone 200M.