Serie Generale n. 301 del 24-12-2019
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Burrata di Andria». (19A08005) (GU Serie Generale n.301 del 24-12-2019)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e
del turismo ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 21
novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Burrata di Andria» registrata con regolamento di esecuzione (UE) n.
2016/2103 della commissione 21 novembre 2016.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
tutela Burrata di Andria IGP con sede in Contrada Barba d'Angelo, 55
- 76123 Andria (BT) e che il predetto Consorzio possiede i requisiti
previsti all'art. 13, comma 1 del decreto ministeriale 14 ottobre
2013 n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo acquisito il parere della Regione Puglia competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Burrata di Andria così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari, forestali e del turismo - Dipartimento
delle politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e
della pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«Burrata di Andria»

Art. 1

Denominazione del prodotto

L'Indicazione geografica protetta "Burrata di Andria" è
riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal reg. UE n. 1151/2012 e dal presente disciplinare.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La "Burrata di Andria" I.G.P. è un formaggio prodotto con latte
vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata.
L'involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che
racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata
sfilacciata.
2.1 - Materia prima
Il latte vaccino impiegato nella produzione della "Burrata di
Andria" deve possedere le seguenti caratteristiche:
Grasso p/p &gt; 3,30
Proteine p/p &gt; 3,20
Cellule somatiche ≤ 400.000 cell/ml
Inibenti assenti
Indice crioscopico &lt;520 mc°
Carica batterica mesofila a 30° C ≤ 100.000 ufc/ml per il
latte pastorizzato
Carica batterica mesofila a 30° C ≤ 300.000 ufc/ml per latte
crudo
Tutti i valori dei parametri relativi alla materia prima su
indicata si intendono quali valori allo stabilimento di
trasformazione immediatamente prima della lavorazione.
Acidità gradi SH % 6.00 :8.00 oppure PH 6.60:6.80
AflatossineM1&lt; 0.05 ppb
Fosfatasi:
se latte crudo positiva,
se latte pastorizzato negativa
La panna utilizzata nella composizione della Burrata di Andria
proviene dalla centrifugazione del latte o del siero di latte fresco;
successivamente subisce il trattamento di pastorizzazione secondo i
seguenti parametri:
temperatura/tempo ≥ 75°/40'' se la percentuale di grasso è
compresa tra il 10-20%,
oppure:
temperatura/tempo ≥ 80°/20'' se la percentuale di grasso ≥ al
20%.
Per la produzione della "Burrata di Andria" è possibile
utilizzare panna fresca pastorizzata, panna UHT confezionata, o loro
miscele, rispettando i requisiti microbiologici previsti dalla
normativa cogente.
2.2 - Prodotto finito
Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche,
organolettiche
Peso: Il peso della "Burrata di Andria IGP" varia tra i 100 g e i
1000 g
Aspetto: La "Burrata di Andria IGP" si presenta di colore bianco
latte, con involucro di spessore ≥ 2 mm circa
Consistenza del ripieno: Massa sfilacciata spugnosa immersa nella
panna
Forma: Si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca,
dalla caratteristica chiusura apicale realizzata manualmente e di
dimensioni tali da poter consentire eventualmente la legatura
dell'apice tramite rafia alimentare.
Stracciatella: Il ripieno è ottenuto con pasta filata
"stracciata" e immersa in panna
Umidita': compresa tra 50% e 70%
Rispetto dei requisiti microbiologici: dettati dalla normativa
cogente
Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e
valutati dall'Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio (ONAF):
fuoriuscita di panna al taglio;
sfilacci interni di dimensioni variabili;
all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro,
panna.

Art. 3.

Zona geografica

L'area geografica di lavorazione trasformazione, produzione, e di
confezionamento della "Burrata di Andria" IGP è rappresentata
dall'intero territorio della Regione Puglia.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo del formaggio Burrata di Andria
viene monitorato documentando per ognuno gli input e gli output
durante la produzione della materia prima, la caseificazione, la
marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i soggetti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita
la tracciabilità del prodotto.
Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto
finale alla materia prima, i produttori devono tenere nota su
apposito registro della quantità di latte e del quantitativo di
prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

La "Burrata di Andria" viene prodotta tutto l'anno e il metodo di
lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di
seguito.
5.1 - Produzione
La produzione della Burrata di Andria può avvenire utilizzando
latte crudo oppure latte pastorizzato a 72 °C per 15 secondi, o con
qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consente di
ottenere un effetto di risanamento equivalente (fostaalcana negativa
- ndr)
5.1.a - Acidificazione
Si procede alla fermentazione del latte con fermenti selezionati,
latte innesto, o siero innesto, oppure con l'aggiunta di acidi
alimentari (acido citrico o lattico).
Nel caso di acidificazione con l'inoculo di di fermenti
selezionati, latte innesto o siero innesto, si provvede prima alla
termizzazione del latte in caldaia alla temperatura di 36/39° C
5.1.b - Riscaldamento
All'acidificazione del latte, effettuata con acidi organici
alimentari, segue il riscaldamento in caldaia a temperature comprese
tra 35-37° C.
5.1.c - Coagulazione
Segue l'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello
naturale, o con coagulante microbico - nel rispetto di particolari
tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A
coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino
all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa
fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda
dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
5.1.d - Filatura
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, può essere
salata.
5.1.e - Formatura-raffreddamento
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere
ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua,
fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituirà il
ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. Lo sfilaccio manuale
consente alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata, inoltre,
al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire
l'artigianalità del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente,
non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i
"lucini"/sfilacci irregolari in un ammasso "tritato".
La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che
vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente
preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo
contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene
immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con
legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la
pezzatura.
5.1.f - Salatura
La fase di salatura può avvenire mediante immersione in
salamoia, dopo raffreddamento, o essere già avvenuta in pasta
durante la filatura (cfr. 5.1.d).
5.2 - Confezionamento
La Burrata di Andria deve essere confezionata nell'azienda di
produzione all'interno della zona geografica delimitata all'art. 3,
in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a
deperire.
La Burrata di Andria può essere confezionata:
in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, o in altro
materiale consentito per legge, eventualmente avvolta con carta
plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata
all'apice.
avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito
per legge, di colore verde;
in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido
di governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa
tra 4 °C ± 2, altresì in fase di servizio logistico può essere
tollerata una temperatura di 6 °C ± 2. La pezzatura di ogni
confezione è compresa tra 100 gr e 1000 gr.

Art. 6.

Legame con l'ambiente geografico

La Burrata di Andria è un formaggio tipico pugliese che si
differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione
e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei
più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del
Mezzogiorno d'Italia.
Si tramanda oralmente che in un'antica masseria nei primi decenni
del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la
Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non
potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente
trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che
naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle
manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato
il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto
fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura
contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni
avanzo di produzione. Così che, il sig. Bianchino, pensò di
mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con
della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di
pasta filata.
La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta
filata foggiato a mano nel quale includere "sfilacci" della stessa
pasta filata e panna. L'insieme di panna e "sfilacci" di pasta filata
è detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle
modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata viene
infatti stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari.
Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella "Guida del
Touring Club e il successo della Burrata di Andria fu sin da subito
enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da trovare
nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli. Il gusto
semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese, permette di
soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea,
cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati.
La Burrata di Andria ha una notevole presenza nei menù di
numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale
prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto Burrata
di Andria, oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra
tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorietà
ancora più significativa se si considera la durata limitata
(shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione.
Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la
burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali
più importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante ciò
il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al
raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori.
Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera
dedicati a questo formaggio. Il "Corriere della Sera" in un'inchiesta
del 26 agosto 1977, parla della "Burrata di Andria" come di una
eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d'Italia.
Un articolo di Repubblica del 16/12/1999 tra i prodotti da
salvaguardare cita espressamente la "Burrata di Andria".
Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un
articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola .
Il Sole 24 ore, in un articolo del 30/07/1999 parla della Burrata
come di una eccellenza della Puglia.
In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, "La
Mondanita'" il prezioso formaggio è citato nel menù della cena di
Gala organizzata dalla Ferrari prestigiosa casa automobilistica di
Maranello.
Davide Paolini in un articolo nell'inserto domenicale, Tempo
Liberato de IL SOLE 24 ORE dal titolo "Giacimenti gustosi da
salvaguardare" associa "la Burrata di Andria" ad altre prelibatezze
della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana,
la coppa piacentina, il caciocavallo silano, etc..da tutelare e
salvaguardare.
Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell'inserto di
agricoltura de IL SOLE 24 ORE descrive come "impegnativa" la Burrata
di Andria, sicuramente a significare l'attenzione e la quasi
venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura
nell'articolo "Formaggi, il pecorino guida l'export".
Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle
politiche agricole (con il decreto ministeriale 350/99) del registro
dei prodotti tradizionali, la Burrata di Andria viene immediatamente
inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia.
Viene definita anche "Un gioiello di latte" nella rubrica i week
end di "Slow Food" i profumi della Puglia di Federico II di Alberto
Pejrano del 09/10/2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella
sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi è citata come
tipicità della Puglia la "Burrata di Andria". Alcuni altri nel sito
web www.agipzone.com definiscono la "Burrata di Andria"
raffinatissima.
Nonostante la sua breve shelf-life, la burrata di Andria è molto
apprezzata all'estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti
dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende
associate. Una testimonianza è il menù di una nota catena di
ristoranti "Il Fornaio" che è solita organizzare dei periodi
tematici in cui proporre determinate specialità e prelibatezze.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo
prescelto è CSQA certificazioni srl - Direzione generale - Via S.
Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445
313070 E mail: csqa@csqa.it

Art. 8.

Etichettatura

8.1 - L'Indicazione geografica protetta "Burrata di Andria" è
intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri
chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita
dalla dicitura "Indicazione geografica protetta" e/o dall' acronimo
"I.G.P.".
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati e pubblici purchè non abbiano significato laudativo o
tali da trarre in inganno il consumatore.
8.2 - Il logo dell'Indicazione geografica protetta "Burrata di
Andria" è costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole
raffigurato di seguito:

Parte di provvedimento in formato grafico

8.3 - Il logo "Burrata di Andria I.G.P." deve essere riprodotto
su etichette, confezioni e vesti grafiche in genere per tutti i
prodotti confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro -
calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente
all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia
inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della
veste grafica.
Indici colorimetrici
Pantone 281 C: Bordo esterno, testo "Burrata di Andria", tratto
Burrata e elemento grafico a simboleggiare le 2 "mani"
Pantone 306 C: Colore di riempimento dell'elemento grafico a
simboleggiare il "latte" e del testo "I.G.P.".