Serie Generale n. 301 del 24-12-2004
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 3 dicembre 2004
Iscrizione della denominazione «Lardo di Colonnata» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.301 del 24-12-2004)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 1856/2004 della
Commissione del 26 ottobre 2004, la denominazione «Lardo di
Colonnata» riferita alla categoria «preparazioni a base di carni»,
iscritta quale indicazione geografica protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 6, paragrafo 3, del
regolamento (CEE) n. 2081/92;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della indicazione geografica protetta «Lardo
di Colonnata», affinchè le disposizioni contenute nei predetti
documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio italiano;
Provvede

alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della indicazione geografica protetta «Lardo di
Colonnata», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n.
1856/2004 del 26 ottobre 2004.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Lardo di Colonnata» possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la menzione «indicazione geografica
protetta» solo sulle produzioni conformi al regolamento (CEE) n.
2081/92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste
dalla normativa vigente in materia.
Roma, 3 dicembre 2004
Il direttore generale: Abate

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
«LARDO DI COLONNATA»

Art. 1.

Denominazione

L'Indicazione geografica protetta «Lardo di Colonnata» è riservata
esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.

Zona di produzione

La zona di produzione del «Lardo di Colonnata» è rappresentata
esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di
Carrara, provincia di Massa Carrara, come meglio individuata dalla
cartografia allegata.
Art. 3.

Descrizione del prodotto

3.1. Materia prima e ingredienti.
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Lardo di
Colonnata» debbono essere situati nel territorio delle seguenti
regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia,
Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Il «Lardo di Colonnata» è ottenuto dai tagli di carne
corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che
ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che
lateralmente arriva fino alla pancetta. Lo spessore deve essere
superiore ai 3 cm.
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto
sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco,
aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Detti ingredienti sono
tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la
determinazione delle quantità degli stessi.
Il produttore potrà, inoltre, utilizzare altre spezie, intere o
macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce
moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare
salvia e origano.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali,
naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.
3.2. Metodo di produzione.
Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di
elaborazione sono determinanti nella dinamica del ciclo produttivo.
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio,
compresi, di ogni anno. Il lardo deve essere lavorato fresco. Entro e
non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato
con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente
denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando
strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del
recipiente. Al termine dell'operazione, sulla conca verrà apposto il
coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di
vasca, realizzate con materiale proveniente dall'agro marmifero dei
«Canaloni» del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di
composizione e struttura indispensabili all'ottimale stagionatura e
maturazione del prodotto. Le conche possono essere ricavate dallo
svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore
non inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene
al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale
idoneo. Il lardo dovrà riposare all'interno delle conche per un
periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La stagionatura
deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi
condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale
umidità dell'ambiente. Durante la stagionatura il produttore dovrà
verificare la consistenza della c.d. «salamora», che è il liquido
rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale.
Qualora il lardo non formasse «salamora» in quantità sufficiente, il
produttore potrà integrare il quantitativo della stessa con una
soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo
scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all'ottimale
conservazione del prodotto.
3.3. Caratteristiche del prodotto.
All'atto dell'immissione al consumo il «Lardo di Colonnata»
presenta le seguenti caratteristiche.
Caratteristiche fisiche:
forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non
inferiore ai 3 cm;
Aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre
quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro
dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una
striscia di magro.
Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e
morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
Caratteristiche organolettiche:
profumo: fragrante e ricco di aromi;
sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido
se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe
aromatiche e le spezie usate nella lavorazione.
3.4. Confezionamento.
Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile,
da 250 a 5000 grammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico
o di altro materiale idoneo ovvero in altre forme tali da garantire
il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche.
Il lardo potrà essere commercializzato anche affettato ovvero
macinato e opportunamente confezionato. Le operazioni di
preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento potranno
avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno
pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il
rivenditore finale potrà procedere all'affettatura sul banco, avendo
cura di salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile di cui
all'art. 4.
Art. 4.

Etichettatura

La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni (in conformità alte prescrizioni del regolamento
CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
«Lardo di Colonnata» seguita dalla dicitura Indicazione
geografica protetta ovvero dalla sua sigla IGP in caratteri maggiori
rispetto a qualunque altra dicitura riportata in etichetta; il nome,
la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e
confezionatrice; il logo del prodotto, consistente - come da
riproduzione sotto riportata - in una figura romboidale formata da
una superficie a bordi frastagliati con all'interno la figura in
profilo di un maiale con sopra delle creste montane di dimensioni mm
73x73 con nello spazio sottostante centralmente la scritta «IGP»,
sovrastata dalla scritta «Lardo di Colonnata» in due righe occupanti
uno spazio misurato in linea orizzontale di mm 73. Le zone
delimitanti le figure sono di colore verde e rosa, mentre le scritte,
ottenute con il carattere tipografico Galliard sono di colore nero.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni
di utilizzo. Il produttore avrà cura, prima del confezionamento, di
apporre anche sulla cotenna del lardo, in corrispondenza di uno dei
lati minori del trancio, lo speciale sigillo non riutilizzabile che
riproduce, o reca un cartellino che riproduce, il predetto logo del
prodotto.
Nell'ipotesi di preaffettatura o macinatura con relativo idoneo
confezionamento, qualora non sia possibile apporre o conservare sul
prodotto lo speciale sigillo di cui sopra, il logo dovrà essere
apposto unicamente sulla confezione.
I riferimenti del colore espressi in pantone sono i seguenti:

----&gt; Vedere logo a pag. 16 &lt;----

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda suinicola dai cui allevamenti
il prodotto deriva, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i
contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Lardo di Colonnata» è intraducibile.
Art. 5.

Elementi che comprovano l'origine del prodotto

Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono
costituiti da:
riferimenti storici, quali le molteplici testimonianze
attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della
particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo,
l'attribuzione della fama del Paese a tale attività, la presenza in
loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX;
riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio
Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del «fuoco
sacro» attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonchè la
dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei
macellai;
riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale
sagra del lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo;
riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel
tempo sulla bontà del prodotto unite alle informazioni sulla
provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata;
riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di
produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con
metodi leali e costanti.
La tracciabilità del prodotto è comprovata, inoltre,
dall'iscrizione degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e
confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo
di cui all'art. 7.
Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da:
fattori geografici e climatici, consistenti nell'altitudine
abbastanza elevata, nella accentuata umidità dell'ambiente, nelle
temperature estive non eccessive e nelle limitate escursioni termiche
giornaliere e annuali, che nell'insieme generano un microclima
esclusivo particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione del
prodotto in maniera naturale;
fattori economici e sociali, consistenti nel forte radicamento
dell'attività di produzione nella vita dei cavatori di marmo di
Colonnata, i quali hanno potuto disporre di un alimento fortemente
calorico, necessario per sopportare le proibitive condizioni di
lavoro nelle cave;
fattori produttivi, consistenti nella facile reperibilità in
loco della materia prima, degli ingredienti di base e dello speciale
marmo (proveniente dalla località dei «Canaloni») necessario per la
conservazione del prodotto, nella permanenza del prodotto nella
particolare atmosfera delle «cantine» di Colonnata, nonchè
nell'utilizzo di metodiche di lavorazione e conservazione consolidate
nel tempo in forme leali e costanti.
Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla I.G.P. «Lardo di Colonnata» è svolto da una
struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 10
del regolamento CEE 2081/92.

SCHEDA RIEPILOGATIVA REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO
«Lardo di Colonnata» N. Nazione del fascicolo: 11/2002 (N. C.E.:
................................) DOP ( ) IGP (X)

La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo
informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in
particolare i produttori della IGP in questione sono invitati a
consultare la versione integrale del disciplinare a livello nazionale
oppure presso i Servizi competenti della Commissione europea.
1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: Ministero delle politiche agricole e forestali -
indirizzo: via XX settembre n. 20 - 00187 Roma - Tel: 06-4819968 -
Fax: 06-42013126 e-mail: QTC3@politicheagricole.it
2. Associazione richiedente:
2.1. nome: Associazione tutela Lardo di Colonnata;
2.2. indirizzo: Piazza Palestro, 3 - 54030 Colonnata- Carrara
(Massa Carrara);
2.3. composizione: Produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3. Tipo di prodotto: Classe 1.2 - Preparazione di carni
dell'allegato 11 - Lardo.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui
all'art. 4, par. 2):
4.1. nome: «Lardo di Colonnata»;
4.2. descrizione: prodotto ottenuto dai tagli di carne suina,
proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni
Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia,
Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise, corrispondenti alla strato
adiposo che ricopre il dorso della regione occipitale fino alle
natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta.
Le principali caratteristiche del «Lardo di Colonnata» sono le
seguenti:
forma: variabile, indicativamente rettangolare, spessore non
inferiore a 3 cm;
aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre
quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro
dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una
striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di
consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato
o vagamente brunito;
profumo: fragrante e ricco di aromi;
sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido
se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe
aromatiche e le spezie usate nella lavorazione;
4.3. zona geografica: la delimitazione geografica della zona di
produzione della materia prima comprende le regioni Toscana,
Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte,
Umbria, Marche, Lazio e Molise. Si tratta delle regioni italiane
tradizionalmente vocate alla produzione del suino pesante, ove nel
tempo si sono consolidate tecniche di allevamento e alimentazione
idonee alla produzione di materia prima avente le caratteristiche
necessarie alla successiva lavorazione. Nelle predette regioni hanno
sede anche gli stabilimenti di macellazione e sezionamento.
La zona geografica interessata alla produzione di Lardo di
Colonnata è rappresentata dal territorio denominato Colonnata
frazione del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara. Il
territorio è delimitato in apposita cartografia 1:50.000;
4.4. prova dell'origine: secondo alcuni, Colonnata trae il nome
dalla presenza di una colonia di schiavi impiegati dai romani nelle
cave di marmo. Dell'esistenza di questo tipo di colonie esistono
molte testimonianze storiche e archeologiche. Non è escluso che
risalga proprio all'epoca della dominazione romana l'introduzione sul
posto delle metodologie di conservazione delle carni di maiale. È,
del resto, accertato che i romani conoscevano fino in fondo il ruolo
importante rivestito dal lardo nella dieta specialmente di coloro che
erano sottoposti a lavori pesanti. Gli stessi legionari ricevevano,
come ci attesta il codice giustiniano, una razione di lardo ogni tre
giorni. La migliore qualità del materiale rinvenibile in loco non
poteva non favorire, accanto a quella architettonica o artistica, una
utilizzazione più larga e diffusa di tipo manifatturiero, riferita
cioè agli oggetti legati alla vita quotidiana come i mortai per la
pesta del sale e le famose pile di marmo, ribattezzate localmente
«conche», destinate alla conservazione del lardo. Passa anche da
questa importante acquisizione la ricostruzione storica dei nessi che
sono sempre esistiti fra un prodotto irripetibile come il «Lardo di
Colonnata» e la cultura materiale del territorio che lo ha generato.
Una cultura che probabilmente non ha subito rilevanti interruzioni
dalle epoche più antiche. In generale, le fonti ci dicono, infatti,
che anche in epoca longobarda la lavorazione del maiale ricevette un
forte impulso. Tra l'altro, è interessante notare che era
consuetudine attribuire ai maestri muratori, prima dell'inizio
dell'opera loro commissionata, dieci libbre di lardo (circa cinque
chilogrammi). Notazioni analoghe possono essere fatte, in verità,
per tutto il periodo medievale, che è investito da uno sviluppo
significativo delle tecniche di lavorazione e conservazione del
maiale.
In quale preciso momento o circostanza tutto questo tocchi
direttamente il modo di lavorare e conservare il lardo a Colonnata,
non siamo in grado di dire. Secondo alcuni autori, anzi, fu proprio
«l'allevamento dei maiali e la rinomata maestria nel lavorarne le
carni (che come è noto furono introdotte in loco dai Longobardi)» ad
assicurare al borgo di Colonnata la sua sopravvivenza durante il
Medioevo, quando l'attività di estrazione del marmo subì un netto
tracollo.
Ma per quanto sia difficile stabilire con certezza se la
tradizione locale di conservare il lardo nelle conche di marmo abbia
avuto origine celtica, romana, longobarda oppure risalga all'epoca
dei comuni non vi è dubbio, tuttavia, che essa è antica e
consolidata.
Ciò è dimostrato, tra l'altro, dal fatto che sono state
rinvenute in paese conche di marmo per la stagionatura del lardo con
datazioni dei secoli XVII, XVIII e XIX. Si tratta sempre di vasche di
varia dimensione scavate in un unico blocco compatto proveniente
dalla zona dei Canaloni di Colonnata. È altresì significativo che,
nell'abitato siano visibili, sulla facciata di alcuni edifici, dei
bassorilievi, risalenti all'800 e rappresentanti S. Antonio Abate, un
eremita vissuto fra il III e il IV secolo, al quale fin dall'XI
secolo è stata attribuita la fama di guaritore del «fuoco sacro» o
«fuoco di S. Antonio», denominazione popolare dell'herpes zoster. Le
applicazioni di lardo sulla pelle hanno costituito per secoli l'unico
rimediodel male ritenuto efficace. Per questo, è molto diffusa la
rappresentazione di un maiale accanto alla figura del Santo. Inoltre
non sembra essere certo un dettaglio che la chiesa parrocchiale sia
dedicata a S. Bartolomeo, il patrono dei macellai, e che da molti
anni si tenga, in coincidenza con la festa del Santo, una sagra del
lardo, che attira numerosi visitatori ed estimatori da diverse parti
d'Italia e dall'estero.
La produzione, il consumo e, per estensione, la cultura del lardo
a Colonnata sono stati, comunque, sempre legati al lavoro e alla vita
dei cavatori.
In una preziosa testimonianza apparsa di recente su di un
quotidiano, l'ing. Aldo Mannolini che alla fine degli anni quaranta
diresse, per conto della Montecatini, alcuni cantieri nei bacini
marmiferi del Carrarese ricorda che «era possibile stabilire quasi
con sicurezza la residenza degli operai osservando il loro pasto», in
quanto soltanto quelli di Colonnata erano usi accompagnare al pane il
lardo come companatico. E più avanti: «Andavano fieri del loro
prodotto e del loro sistema di produzione, che prevedeva la
conservazione in vasche di marmo dei Canaloni, poste in cantine del
sottosuolo».
È importante notare che in un testo pubblicato alla fine
dell'800, contenente uno studio di «igiene sociale» sui lavoratori
dei marmi di Carrara, sono riportate notizie illuminanti circa la
differenza di dieta fra gli operai che lavoravano in pianura e quelli
che lavoravano in montagna nelle cave. I primi potevano contare su di
una alimentazione, entro certi limiti, varia e distribuita più
regolarmente nell'arco della giornata, mentre per i secondi il
nutrimento era meno regolare e consisteva «essenzialmente di pane e
pasta o taglierini cotti con fagioli e verdure, e conditi con olio o
lardo».
Quanto agli ingredienti, risale molto indietro negli anni l'uso
del sale marino. In proposito si sa per certo che non doveva essere
difficile il suo approvvigionamento. L'aglio e molte altre erbe -
come il rosmarino, la salvia o l'origano - erano agevolmente
reperibili in zona, mentre l'uso di spezie provenienti da paesi
lontani - come il pepe nero, la cannella o la noce moscata - era
probabilmente indotto dalla vicinanza alla direttrice dei traffici
lungo l'asse Livorno/Pisa-Emilia/Lombardia.
Nel corso dei secoli non ha, invece, subito modifiche sostanziali
il sistema di lavorazione e di stagionatura nelle tradizionali conche
di marmo. Da rilevare che anticamente il ciclo di lavorazione era
annuale: il maiale veniva macellato e lavorato esclusivamente nei
mesi più freddi (gennaio/febbraio), mentre oggi si riesce a portare
a termine nel corso dell'anno più di un ciclo di lavorazione,
rimanendo, peraltro, le operazioni relative concentrate - a
salvaguardia della naturalità del processo produttivo - nei mesi
più freddi e umidi, da settembre a maggio.
Da molti anni il lardo di Colonnata è uscito dall'ambito di
consumo locale e ha acquistato una rinomanza più vasta, in Italia e
all'estero.
La sua riscoperta gastronomica può probabilmente farsi risalire
agli anni cinquanta. Infatti, già a quell'epoca, in una guida
turistica, che fa il censimento delle cose rimarchevoli della
provincia di Massa Carrara dal punto di vista storico paesaggistico e
gastronomico, la fama del paese viene attribuita, oltre che alla
vicinanza delle cave, in via esclusiva anche al lardo.
È importante sottolineare come tutta la vasta letteratura
sull'argomento, compresa quella più recente di carattere nazionale,
sia unanime nell'assegnare la produzione del «Lardo di Colonnata»
esclusivamente al territorio di Colonnata.
Infine, non va dimenticato che attualmente il prodotto
rappresenta per Colonnata la principale risorsa economica. L'avvento
delle nuove tecnologie nella escavazione e lavorazione del marmo ha,
infatti, prodotto una rilevante disoccupazione e una significativa
emigrazione.
La tracciabilità del prodotto è comprovata, inoltre
dall'iscrizione degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e
confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo
di cui al punto 4.7;
4.5. metodo di ottenimento: La lavorazione è stagionale e si
svolge da settembre a maggio compresi, di ogni anno. Il lardo deve
essere lavorato fresco. Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione
deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite
vasche di marmo, localmente denominate conche preventivamente
strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri
ingredienti, quali pepe fresco macinato, rosmarino fresco, aglio
sbucciato e spezzettato grossolanamente, fino al riempimento dei
recipienti. Al termine dell'operazione, verrà apposto il coperchio.
Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca,
realizzate con materiale proveniente dall'agro marmifero dei
«Canaloni» del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di
composizione e struttura indispensabile all'ottimale stagionatura e
maturazione del prodotto. Il lardo dovrà riposare all'interno delle
conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La
stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi
condizionamento forzato;
4.6. legame: La produzione e il consumo del «Lardo di
Colonnata» sono tradizionalmente legati all'ambiente colonnatese dei
cavatori di marmo.
Si tratta di un ambiente particolare, risultato del concorso di
fattori non solo geografici e climatici, ma anche produttivi,
economici e sociali. Tali fattori, frutto di condizioni maturate in
una situazione locale esclusiva che nei secoli conserva le sue
connotazioni significative, sono tra loro inscindibili e non possono
essere valutati singolarmente.
E, infatti, nel contesto particolare di Colonnata che il prodotto
nasce e acquisisce la sua peculiarità . Il mantenimento delle
connessioni fra gli aspetti essenziali di tale contesto esclusivo
rappresenta la condizione imprescindibile della salvaguardia della
tipicità.
Colonnata è collocata nel contesto delle Alpi Apuane ad una
altitudine media di 550 m s.l.m. Risente pertanto di condizioni
climatiche caratterizzate da elevata piovosità e scarse escursioni
termiche. Le forti correnti di aria umida provenienti dal versante
tirrenico, dopo aver superato la breve pianura costiera, condensano
immediatamente, costrette come sono ad innalzarsi di fronte
all'ostacolo improvviso delle alture, e danno pertanto luogo a un
elevato livello di precipitazioni, tanto più frequenti ed intense
quanto più ci si incunea nei contrafforti marmiferi.
Una delle conseguenze rilevanti è che l'umidità media
dell'atmosfera, a causa della frequenza e della quantità delle
precipitazioni, è piuttosto elevata, raggiungendo i valori più alti
nei periodi più piovosi, cioè settembre-gennaio e aprile-giugno.
Il paese di Colonnata posto alla testata di uno stretto e diritto
canalone rivolto verso il mare è interessato nei periodi di tempo
bello da brezze giornaliere. Durante l'inverno si tratta di brezze di
monte/valle; durante l'estate è frequente la brezza di mare che
talvolta apporta significativi benefici specie nei pomeriggi
assolati: all'ombra l'aria rimane gradevole anche nelle ore di più
intensa insolazione. Nelle cantine delle case di Colonnata, spesso
scavate nella roccia, gli eccessi termici diurni si avvertono poco.
In questi momenti le conche di marmo bianco dove si stagiona il lardo
si comportano anzi come corpi freddi favorendo il condensamento
dell'umidità atmosferica che contribuisce alla trasformazione del
sale in salamoia. La peculiare posizione geografica e l'esposizione
al sole del paese rivestono notevole importanza per la determinazione
del microclima locale:
la località di Colonnata risulta essere bene esposta al sole
anche durante l'inverno con temperature di conseguenza leggermente
superiori a quelle del fondovalle e minore umidità relativa,
mantenendo comunque quest'ultima valori medio-alti;
è presente una rilevante ventilazione connessa alle
circolazioni delle brezze la quale concorre a determinare una
contenuta differenza tra la temperatura minima e la temperatura
massima diurna (escursione termica diurna), influendo positivamente
sulle condizioni ambientali generali, si può dire, inoltre, che
anche l'intensa vegetazione del circondario, fatta di castagneti,
querceti, carpineti e faggete, contribuisce a mantenere su livelli
elevati l'umidità della zona.
La situazione geografica e climatica sopra descritta rappresenta
la premessa ideale per un naturale processo di maturazione e
conservazione del lardo che ha bisogno, oltre che dello svolgimento
ad una determinata altitudine, del concorso di questi tre fattori
ulteriori, tutti riscontrabili a Colonnata in condizioni ottimali
irripetibili: umidità elevata, temperature estive non eccessive,
scarse o limitate escursioni termiche sia giornaliere che annuali.
Tali fattori vengono ancor più esaltati nei laboratori/cantine,
la cui ubicazione e conformazione contribuiscono a mantenere le
condizioni climatiche sui valori ideali e consentono di riprodurre le
tanto apprezzate caratteristiche organolettiche.
Una rilevante influenza ha svolto al riguardo anche il legame
esistente con l'attività lavorativa nelle cave, che ha sempre
comportato la necessità per gli operai di Colonnata di una
alimentazione in grado di fornire forti apporti energetici.
Considerate le condizioni nelle quali si muoveva l'economia
locale, caratterizzata da una estrema povertà di apporti dal settore
agricolo, anche il razionale contingentamento delle scorte, ottenuto
attraverso il prolungamento del consumo della carne (quella magra
nella stagione estiva e quella grassa nella stagione invernale) lungo
tutto il corso dell'anno, non poteva essere un problema trascurabile.
Diventava, infatti, indispensabile disporre in qualsiasi momento
delle calorie necessarie per sopportare le proibitive condizioni di
lavoro nelle cave.
L'obiettivo è stato raggiunto utilizzando metodiche di
lavorazione e conservazione che hanno fatto leva sulla abbondante
disponibilità nel circondario della materia prima, degli ingredienti
e del marmo, nonchè sulle abilità tecniche per lavorare e
conservare il lardo.
La tradizione ha sempre collegato la peculiarità del prodotto
alla originalità del processo di lavorazione e di conservazione.
Dal punto di vista più strettamente produttivo, il legame con
l'ambiente geografico non è meno importante per le metodiche di
lavorazione.
Alla base del successo del «Lardo di Colonnata» non ci sono,
infatti, soltanto il dosaggio ottimale della materia prima e degli
ingredienti o l'utilizzazione delle caratteristiche peculiari del
marmo locale, ma un insieme di componenti che sono in grado di
esaltare i dati di partenza. Tra questi, un ruolo significativo è da
ascrivere alle abilità che si sono venute sviluppando nel tempo
nello svolgimento di una attività , che - è importante sottolineare
- non ha a Colonnata una specializzazione del lavoro di macellaio o
salumiere, ma una vera e propria professione autonoma. Si pensi, ad
esempio, alla capacità di selezione e lavorazione della materia
prima, alla capacità di monitoraggio della c.d. «salamora» o di
ricostituzione della stessa, ove necessario, oppure alla capacità di
sfruttamento delle condizioni di umidità e scarsa aerazione delle
cantine locali.
La reputazione del Lardo di Colonnata non ha bisogno di
dimostrazioni. Il prodotto è ormai noto ed apprezzato ovunque come
dimostrano i sempre più numerosi tentativi di imitazione ed
usurpazione della denominazione.
4.7. struttura di controllo:
nome: agroqualità;
indirizzo: via Montebello n. 8 - 00185 Roma.
4.8. etichettatura: il prodotto viene posto in commercio in
tranci di peso variabile, da 250 a 5000 grammi, confezionato
sottovuoto in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo. Il
lardo potrà essere commercializzato anche affettato ovvero macinato
e opportunamente confezionato.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative
menzioni (in conformità alte del regolamento CE n. 1726/98 e
successive modificazioni) e alle informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
«Lardo di Colonnata» seguita dalla dicitura indicazione
geografica protetta ovvero dalla sua sigla IGP in caratteri maggiori
rispetto a qualunque altra dicitura riportata in etichetta; il nome,
la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e
confezionatrice; il logo del prodotto, consistente in una figura
romboidale formata da una superficie a bordi frastagliati con
all'interno la figura in profilo di un maiale con sopra delle creste
montane di dimensioni mm 73x73 con nello spazio sottostante
centralmente la scritta «IGP», sovrastata dalla scritta «Lardo di
Colonnata» in due righe occupanti uno spazio misurato in linea
orizzontale di mm 73. Le zone delimitanti le figure sono di colore
verde e rosa, mentre le scritte, ottenute con il carattere
tipografico Galliard sono di colore nero. Il logo si potrà adattare
proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. Il produttore
avrà cura, prima del confezionamento, di apporre anche sulla cotenna
del lardo, in corrispondenza di uno dei lati minori del trancio, lo
speciale sigillo non riutilizzabile che riproduce, o reca un
cartellino che riproduce, il predetto logo del prodotto.
In etichetta è vietata l'indicazione di qualsiasi qualificazione
diversa da quella prevista dal presente disciplinare. È vietato
inoltre l'uso di indicazioni aventi significato laudativo ed atte a
trarre in inganno il consumatore.
È consentito l'uso di indicazioni relative al produttore e al
luogo di confezionamento.
4.9. Condizioni nazionali: PARTE RISERVATA ALLA COMMISSIONE
N.0 CE:
Data di ricevimento del fascicolo completo alla CE: