Serie Generale n. 194 del 22-8-2015
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 7 agosto 2015
Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Salmerino del Trentino», registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (UE) n. 442 del 21 maggio 2010. (15A06472) (GU Serie Generale n.194 del 22-08-2015)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 474/2013 della Commissione del 7
maggio 2013 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la indicazione geografica protetta «Salmerino del
Trentino»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53,
paragrafo 2, secondo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012 una
modifica minore del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, la Commissione europea ha approvato la presente
modifica minore ai sensi dell'art. 6, paragrafo 2, terzo comma del
regolamento delegato (UE) n. 664/2014;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della I.G.P. «Salmerino del Trentino», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Salmerino del Trentino», nella
stesura risultante a seguito dell'approvazione della domanda di
modifica minore pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione
europea - serie C 255 del 4 agosto 2015.
I produttori che intendono porre in commercio la indicazione
geografica protetta «Salmerino del Trentino», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 7 agosto 2015

Il direttore generale: Gatto

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«SALMERINO DEL TRENTINO»


Art. 1.
Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «IGP - Salmerino del
Trentino» è riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle
condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

1. Le specie: la «IGP - Salmerino del Trentino» è attribuita ai
pesci salmonidi allevati nella zona di produzione di cui all'art. 3
del presente disciplinare e appartenenti alla specie salmerino alpino
Salvelinus alpinus L.
2. Caratteristiche morfologiche: all'atto dell'immissione al
consumo, i salmerini devono presentare le seguenti caratteristiche:
colorazione grigio-verde o bruna, con dorso e fianchi cosparsi di
macchiette biancastre, gialle o rosee, prive di alone; pinna dorsale
e caudale grigia, le altre arancio con margine anteriore bianco.
L'indice di corposità (Condition Factor), deve risultare
rispettivamente entro il valore di 1,10 per pesci fino a 400 grammi
ed entro 1,20 per pesci oltre i 400 grammi. L'indice di corposità è
definito come (massa) × 100 / (lunghezza)³, esprimendo la massa in
grammi e la lunghezza in centimetri.
3. Caratteristiche chimico-fisiche: la carne deve presentare un
contenuto in grassi totali non superiore al 6%. La carne è bianca o
salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche: la carne del «Salmerino del
Trentino» IGP si presenta soda, tenera, magra e asciutta con un
delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d'acqua
dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango. Gli off-flavour del
prodotto devono essere limitati, con tenori di geosmina inferiori a
0.9 µg/kg.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione della IGP «Salmerino del Trentino»
comprende l'intero territorio della provincia autonoma di Trento
nonchè il comune di Bagolino in provincia di Brescia.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei
macellatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.
Metodi di ottenimento

1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione: le fasi di
allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame,
salmerino adulto e le operazioni di macellazione devono avvenire
all'interno della zona delimitata.
2. Allevamento: le vasche di allevamento del novellame e del
materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o
terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in
vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in
successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione.
L'acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque
sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di
produzione delimitata. In particolare, l'acqua in entrata nelle
vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve
superare i 10° C;
b) l'ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di
ricambi giornalieri dell'acqua, non deve superare i valori massimi
riportati nella seguente tabella:


=================================================================
| | Densità massima di |
| Numero ricambi giornalieri dell'acqua |allevamento (in kg/m³) |
+=======================================+=======================+
| Da 2 a 6 | 25 |
+---------------------------------------+-----------------------+
| Da 6 a 10 | 30 |
+---------------------------------------+-----------------------+
| Più di 10 | 40 |
+---------------------------------------+-----------------------+

La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla
tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per
questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per
contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della IGP
«Salmerino del Trentino» sono ammesse le seguenti materie prime:
1) cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici;
2) semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici e gli oli;
3) semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici;
4) farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici;
5) prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei,
compresi gli oli;
6) farina di alghe marine e derivati;
7) prodotti a base di sangue di non ruminanti.
È inoltre ammessa la somministrazione di proteine animali
trasformate ricavate da non ruminanti e di mangimi composti
contenenti tali proteine.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all'alimentazione
animale definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve
essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide
astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono
essere rispettati - in relazione alla temperatura dell'acqua - i
seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a
quello ultimo di alimentazione:


===================================================================
| | Numero minimo di |
| Temperatura dell'acqua (in °C) | giorni di digiuno |
+=============================================+===================+
| 0 a 5,5 | 6 |
+---------------------------------------------+-------------------+
| Da 5,6 a 8,5 | 5 |
+---------------------------------------------+-------------------+
| Da 8,6 a 12 | 4 |
+---------------------------------------------+-------------------+
| Più di 12 | 3 |
+---------------------------------------------+-------------------+

Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a
temperatura controllata e comunque inferiore a 12° C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire
a temperature comprese tra 0 e +4° C in modo da mantenere le
condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono
eviscerati, filettati e rifilati.
4. Confezionamento: il prodotto lavorato deve essere posto in
vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di
polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in
atmosfera modificata. In relazione alla tipologia merceologica, i
salmerini vengono posti in vendita come prodotto fresco: intero,
eviscerato, filettato e/o affettato. Gli esemplari immessi al consumo
come prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 170 g.
Il prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso
minimo di 80 g.

Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Le caratteristiche principali del «Salmerino del Trentino» sono
il basso contenuto in grassi, l'indice di corposità molto ridotto e
le caratteristiche gustative della carne dal sapore delicato, con un
odore tenue e fragrante d'acqua dolce, priva del retrogusto di fango.
Queste qualità sono influenzate dalle caratteristiche
geomorfologiche e climatiche della zona delimitata.
L'elemento principale che determina queste qualità è l'acqua
abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato
grado di ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e
bassa temperatura media (inferiori a 10° C da novembre a marzo).
Il territorio deriva dalla sovrapposizione di più cicli erosivi
glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico è
essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate più o meno
profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i
bacini idrografici della zona delimitata.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini
di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori
inferiori rispetto alla media europea, rendendo così le acque
estremamente idonee allo sviluppo dei salmerini. I corsi d'acqua che
alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati
da un'ottima qualità biologica con valori di I.B.E (Indice biotico
esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di
qualità.
Alle testate dei bacini idrografici è infatti frequente la
presenza di laghetti di circo di origine glaciale, spesso collocati
al di sopra del limite della vegetazione, popolati dai salmerini
alpini. Le caratteristiche climatiche dell'ambiente, quali frequenti
precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali, e le temperature,
fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che rendono
unico il prodotto. Le caratteristiche chimico-fisiche di cui all'art.
2 e quelle organolettiche che derivano direttamente da queste, sono
parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree
limitrofe, in quanto solo all'interno della zona si vengono a trovare
quelle condizioni geomorfologiche e climatiche che permettono
l'ottenimento della IGP «Salmerino del Trentino» con i parametri
qualitativi superiori.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della trota)
presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte
degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti
comportano una crescita lenta. Il lento accrescimento fa si che si
impieghino anche fino a 28 mesi per arrivare ad una pezzatura
commerciale di 350 g. Questa caratteristica se da un lato penalizza
l'aspetto quantitativo della produzione, dall'altro esalta la
qualità delle carni (maggiore consistenza, migliore sapore e minore
contenuto in lipidi).
Inoltre, le buone caratteristiche delle acque trentine, rendono
difficile lo sviluppo nei fiumi e nei torrenti di microalghe
indesiderate e dei loro metaboliti, come la geosmina, che assimilata
a livello branchiale è responsabile del sapore di fango delle carni.
La maggior parte delle troticolture trentine, grazie alla grande
disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con
dislivelli tra una vasca e l'altra che permettono una riossigenazione
naturale dell'acqua e quindi il mantenimento delle condizioni
ottimali di crescita e sviluppo.
La vocazione della zona delimitata all'allevamento dei salmerini
ha una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo. La pratica
dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione,
nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole,
il quale aveva la finalità di diffondere nella provincia di Trento
la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con
avannotti di trota e salmerino. A questa seguirono, nel 1891 a
Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime
piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose
altre. Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975
dell'Associazione dei troticoltori trentini, che ha avuto un ruolo
importante nel rilancio della pescicoltura provinciale. Attorno
all'allevamento dei salmerini, nella zona delimitata si è
stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti
stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le
pescicolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla
produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli
avannotti e alle uova embrionate, che sono oggetto di esportazione
anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione «Salmerino del Trentino» è in uso ormai
consolidato da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture,
etichette e materiale pubblicitario.

Art. 7.
Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
Tale struttura è «CSQA Certificazioni S.r.l.», via San Gaetano n. 74
- 36016 Thiene (Vicenza), tel. 0445/313011, fax 0445/313070.

Art. 8.
Etichettatura

Il prodotto è posto in vendita confezionato.
L'identificazione del prodotto IGP dovrà essere possibile per
ogni singola/o confezione/imballo sulla quale dovrà comparire in
caratteri chiari, indelebili nettamente distinguibili da ogni altra
scritta la dizione «Indicazione geografica protetta» o la sigla
«I.G.P.».
Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua della
nazione in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta o su ogni singolo imballaggio deve altresì
figurare il simbolo europeo identificativo delle produzioni IGP.
Nell'etichetta o in un apposito contrassegno devono essere
indicati il numero o il codice di riferimento del produttore e/o del
lotto di produzione.
Ogni singola/o confezione/imballo ammessa per il «Salmerino del
Trentino» deve recare ben visibile, in etichetta o sull'imballaggio
il seguente logo, rispettandone il logotipo, le proporzioni e la
paletta cromatica riportata. In alternativa il logo può essere
riportato in scala di grigi.


Parte di provvedimento in formato grafico