Serie Generale n. 236 del 9-10-2017
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 22 settembre 2017
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al regolamento (CE) n. 776 del 4 agosto 2008. (17A06745) (GU Serie Generale n.236 del 09-10-2017)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2017 della direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 20
marzo 2017, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari
degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 776/2008 della commissione del 4
agosto 2008 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del
Mar Ligure»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1577/2017 della
commissione del 5 settembre 2017, è stata accolta la modifica di cui
al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar
Ligure», affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar Ligure»,
nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento
(UE) n. 1577/2017 della commissione del 5 settembre 2017.
I produttori che intendono porre in commercio l'Indicazione
geografica protetta «Acciughe sotto sale del mar Ligure», sono tenuti
al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 22 settembre 2017

Il dirigente: Polizzi

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE - INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA I.G.P.
«ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR LIGURE»

Art. 1.

Denominazione del prodotto

L'indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar
Ligure», è riservata alle acciughe salate, prodotte e lavorate
nell'area geografica di cui all'art. 3, che abbiano i requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Acciughe sotto sale
del Mar Ligure», viene riservata al prodotto ottenuto dalla
lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe.
Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie
Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che
transitano, dalla primavera all'autunno, in prossimità della costa
ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di
profondità.
La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza. Il prodotto
definito maturo, cioè pronto per essere commercializzato dovrà
presentare le seguenti caratteristiche:
Aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle,
molto fine, deve risultare in parte ancora visibile;
Consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed
aderenti alla lisca;
Colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal
rosa al bruno intenso;
Sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre,
poco untuose al palato.

Art. 3.

Delimitazione area di produzione

La zona di pesca, trasformazione e confezionamento della IGP
«Acciughe sotto sale del Mar Ligure» interessa le acque prospicienti
la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria che
si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello
spartiacque.
In particolare l'area di pesca indicata ricade nella zona
antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione
della profondità di pesca (batimetria da 50 a 300 metri) con una
distanza massima dalla costa di 20 km e della tecnica di pesca
tradizionalmente utilizzata che è quella della lampara con reti a
circuizione.
Il bisogno di delimitare la zona di pesca deriva dalla necessità
di lavorare le «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» entro le 12 ore
dalla cattura.

Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna i prodotti in entrata e in uscita.
In questo modo, attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, dei pescatori, trasformatori,
confezionatori, e la tenuta di registri di produzione e di
confezionamento, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità pescate, trasformate e
confezionate, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità
del prodotto.
In particolare, la struttura di controllo effettuerà verifiche
ispettive per accertare che la pesca avvenga nel mare prospiciente la
costa ligure.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei
relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da parte
dell'organismo di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento del prodotto

a) Metodi di cattura
Le acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con
il metodo tradizionale «della lampara», sulla base quanto stabilito
dalla normativa nazionale e comunitaria vigente.
Il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile ed il 15
ottobre, quando l'acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e
dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20
centimetri. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un
numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui.
b) Metodi di lavorazione
b.1) Conferimento e presalagione
Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro 12 ore
dalla cattura del pescato.
È consentita una fase di presalagione, per un periodo non
superiore alle 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del
sangue presente in eccesso, nelle carni.
b.2) Pulizia
La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano,
asportando la testa e le viscere
b.3) Salagione
Le acciughe pulite devono quindi passare alla salagione ed essere
collocate a raggiera in contenitori idonei al contatto con alimenti,
in strati sovrapposti. È ammesso l'uso di contenitori in legno di
castagno, terracotta, in plastica o in acciaio idonei al contatto con
alimenti.
Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino
Comune di media grammatura; sull'ultimo strato va collocato un
apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e
sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04
Kg/cm²; che corrisponde a titolo di esempio, per contenitori del
diametro di cm 35, ad un peso di circa 40 chilogrammi;
la pressione deve rimanere costante per tutto il periodo della
maturazione.
Non sono consentiti pesi metallici.
b.4) metodi di stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia
possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della
durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione
delle carni e il controllo delle fermentazioni.
La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i
contenitori deve permettere la formazione del liquido di estrazione.
Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve
essere sostituito con una salamoia.
La salamoia deve essere controllata ed integrata per tutto il
periodo della maturazione delle acciughe in modo da mantenere
costante sia il livello sia la concentrazione della soluzione.
Per la maturazione del prodotto è ammesso l'utilizzo di salamoie
di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione.
La temperatura del locale di stagionatura può variare dal tipo
di salamoia utilizzata che è compresa tra 20 e 28°C nel caso si
utilizzino salamoie forti, mentre è compresa tra 16 e 20°C qualora
si utilizzino salamoie medie. A maturazione avvenuta le acciughe
salate devono essere trasferite dai contenitori in appositi
contenitori cilindrici in vetro denominati «arbanelle».
b.5) affinatura e confezionamento
I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a
consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto.
Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle
cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con
un peso netto complessivo tra 200 e 3000 gr.
Le acciughe devono essere disposte in strati successivi
interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media
grammatura. Al fine di prevenire l'ossidazione del prodotto l'ultimo
strato di acciughe, deve essere completamente ricoperto dalla
salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto
le cui caratteristiche corrispondono a quanto indicato all'art. 5 dal
presente disciplinare.
Nelle arbanelle, sopra l'ultimo strato di acciughe, deve essere
posto un dischetto idoneo al contatto con alimenti che ha lo scopo di
tenere pressate le acciughe sotto il livello della salamoia.
Le acciughe confezionate dovranno avere una lunghezza non
inferiore a cm 10.
La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di
liquido, contaminazioni esterne e contenere l'evaporazione.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La reputazione di cui godono le «Acciughe sotto sale del Mar
Ligure», non soltanto sul mercato nazionale, è cosa nota ed
ampiamente dimostrata. Questa reputazione favorisce il consumatore
nel riconoscere immediatamente l'unicità e l'autenticità del
prodotto in argomento.
La conservazione delle acciughe sotto sale assume in Liguria una
notevole importanza economica per via delle quantità prodotte e del
notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si traduce
in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di
diversa provenienza. La preparazione del prodotto coinvolge da tempi
antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva, cosa
che comporta così un vivo interesse nell'opinione pubblica e nelle
istituzioni, per le sorti di questa rilevante attività. Al di là
però di queste considerazioni di carattere economico, è da
sottolineare che non c'è casa di pescatore così come di persone che
abitano nei centri urbani minori, dove più vive sono le pratiche
tradizionali, che non prepari a casa le acciughe sotto sale,
avvalendosi di tecniche antiche tramandate di generazione in
generazione. Un'attività, quindi, fortemente radicata nella cultura
degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma altresì
presente come nota di colore nella memoria della moltitudine di
turisti internazionali che visitano le località di mare della
Liguria.
Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria
sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una
naturale maturazione del prodotto. La ridotta escursione termica
presente sul territorio costiero, condizionata dall'azione
omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale.
Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che
degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida
barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una
struttura di isolamento dell'area litoranea. Non a caso la riviera
ligure è, grazie a questo clima, famosa nel mondo cosa che favorisce
un notevole flusso turistico e consente coltivazioni di pregio come
quella dei fiori.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. Le
Autorità di controllo preposte alla verifica del disciplinare sono
le Camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura di
Genova e delle Riviere di Liguria - Imperia La Spezia Savona,
coordinate da Unioncamere Liguria, con sede in via San Lorenzo n.
15/1 - 16123 Genova - Tel. 010248521 - Fax. 010 2471522- e-mail:
unione.liguria@lig.camcom.it

Art. 8.

Etichettatura e commercializzazione

La commercializzazione delle acciughe deve essere effettuata
negli appositi contenitori in vetro denominati «arbanelle» con
sovrapposta etichetta riportante, con caratteri di stampa doppi
rispetto a quelli di altre indicazioni, la dicitura «Acciughe sotto
sale del Mar Ligure» I.G.P. o «indicazione geografica protetta».
Nella medesima etichetta deve comparire nome, ragione sociale e
indirizzo del produttore e dell'eventuale confezionatore del
prodotto, nonchè il peso netto e sgocciolato del prodotto stesso.
La dizione «indicazione geografica protetta» può essere ripetuta
in altra parte del contenitore o dell'etichetta anche in forma di
acronimo «I.G.P.». Devono essere indicati tutti gli ingredienti
utilizzati cioe': Acciughe del Mar Ligure sale, salamoia (acqua e
sale).
Deve inoltre essere indicata la data di confezionamento e il
termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro)
tale data non dovrà superare i 24 mesi dalla data di
confezionamento.
Sulle etichette verrà riportato il logo grafico, di cui al
successivo art. 9.

Art. 9.

Descrizione del logo e visualizzazione grafica

Il logo grafico riporta un disegno di acciughe stilizzate. Le
indicazioni colorimetriche fanno riferimento ai colori CMYK e i
caratteri True type per PC.
La scritta Acciughe in verdana grassetto pt. 61.078.
La scritta sottosale del Mar Ligure in verdana grassetto pt.
22,999.


Parte di provvedimento in formato grafico