Serie Generale n. 47 del 26-2-2018
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Cotechino Modena». (18A01315) (GU Serie Generale n.47 del 26-02-2018)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Cotechino Modena»
registrata con reg. (CE) n. 590/99 della Commissione del 18 marzo
1999.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Zampone e Cotechino Modena IGP con sede in Milanofiori - Strada 4 -
Palazzo Q8 - 20089 Rozzano (MI) Italy, e che il predetto consorzio è
l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/99.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Emilia-Romagna, della
Regione Lombardia e della Regione Veneto, circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della I.G.P. «Cotechino Modena» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione «Cotechino Modena»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Cotechino Modena» è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Il «Cotechino Modena» viene ottenuto nella zona tradizionale di
elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle
seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini,
Forli-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi,
Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia,
Mantova, Verona e Rovigo.

Art. 3.

Materie prime

Il «Cotechino Modena» è costituito da una miscela di carni suine
ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe
intero e/o a pezzi. Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua
secondo buona tecnica industriale, aromi naturali, spezie e piante
aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrito di sodio
e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido
ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura.
La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o
artificiali.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

La preparazione del «Cotechino Modena» deve essere effettuata con
la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni
comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi
con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale
operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura.
L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto deve
essere insaccato nell'involucro naturale o artificiale. Il «Cotechino
Modena» può essere commercializzato, previo asciugamento, come
prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto
cotto. Il «Cotechino Modena» fresco deve essere consumato previa
prolungata cottura per garantire l'ottenimento delle tipiche
caratteristiche organolettiche di cui all'art. 5. Quando
commercializzato fresco, il «Cotechino Modena» è sottoposto ad
asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto il «Cotechino Modena» può essere
sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene
confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento
termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento
termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo
sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni
commerciali raccomandate.

Art. 5.

Caratteristiche

Il «Cotechino Modena» cotto all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche:
caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e
tenere la fetta;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con
granulometria uniforme;
colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme;
sapore: gusto tipico;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell'impasto:
proteine totali: min 17%;
rapporto grasso/proteine: max 1,9;
rapporto collageno/proteine: max 0,5;
rapporto acqua/proteine: max 2,70.

Art. 6.

Controlli

Ai sensi dell'art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012 il Ministero
per le politiche agricole provvederà, previo accertamento dei
requisiti previsti dal predetto articolo, alla designazione di un
organismo privato di controllo. Tale organismo, sottoposto alla
vigilanza del Ministero, provvederà a garantire che venga rispettato
quanto previsto dal presente disciplinare di produzione nelle varie
fasi della filiera produttiva. Restano valide le competenze
attribuite al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dal decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, (di recepimento della direttiva
92/5 CE) in materia di ispezione e controllo dei prodotti a base di
carne.

Art. 7.

Designazione e presentazione

La designazione della indicazione geografica protetta «Cotechino
Modena» è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla
«IGP». È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno l'acquirente. Il «Cotechino Modena» viene
commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto,
in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento
devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo
indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata
all'art. 2.