Serie Generale n. 196 del 21-8-1993
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI 10 maggio 1993
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Caciocavallo silano". (GU Serie Generale n.196 del 21-08-1993)

IL PRESIDENTE
DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, concernente la tutela delle
denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Vista la legge 5 gennaio 1955, n. 5, recante modificazioni agli
articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955,
n. 1269, con il quale è stata riconosciuta la denominazione tipica
"Caciocavallo";
Vista la domanda presentata dal Consorzio latte regionale di
Cosenza, tendente ad ottenere, ai sensi dell'art. 3 della citata
legge 10 aprile 1954, n. 125, il riconoscimento della denominazione
di origine del formaggio "Caciocavallo silano";
Visto l'art. 2 della legge 12 gennaio 1991, n. 13;
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale n. 18 del 23 gennaio 1993;
Esaminate le istanze e controdeduzioni avverso il predetto parere
del Comitato tutela formaggi, con particolare riguardo alla zona
geografica interessata;
Considerato che tale formaggio, è un prodotto le cui
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano
prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali
di preparazione esistenti nella zona di produzione;
Ritenuto per i motivi esposti di accogliere la domanda intesa ad
ottenere il riconoscimento della denominazione di origine, in quanto
rispondente alle caratteristiche e ai requisiti previsti dalla
normativa in materia;
Viste le risultanze della apposita conferenza dei Servizi indetta
ai sensi della legge 7 agosto 1990, n. 241;
Su proposta del Ministro dell'agricoltura e delle foreste di
concerto con il Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato;
Decreta:
Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine "Caciocavallo
silano" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui
all'articolo 2 ed avente i requisiti indicati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Caciocavallo silano" comprende territori
delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata,
delimitati nel modo seguente:
Regione Calabria:
Provincia di Catanzaro: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottospecificate:
zona dell'alto Crotenese e del Marchesato: Belvedere di Spinello,
Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Melissa,
Pallagorio, San Nicola dell'Alto, Savelli, Strongoli, Umbriatico,
Verzino;
zona della Piccola Sila e della fascia Presilana: Andali, Albi,
Belcastro, Cerva, Cotronei, Fossato Serralta, Magisano, Mesoraca,
Pentone, Petronia, Petilia Policastro, Sersale, Sorbo S. Basile,
Soveria Simeri, Taverna, Zagarise;
zona dei Monti Tiriolo: Reventino, Mancuso, Carlopoli, Cicala,
Conflenti, Decollatura, Martirano Lombardo, Motta Santa Lucia, San
Pietro Apostolo, Serrastretta, Soveria Mannelli, Tiriolo;
zona delle Serre: San Nicola da Crissa, Serra San Bruno, Simbario,
Spadola, Torre di Ruggiero, Vallelonga;
zona dell'alto Maesima: Pizzoni, Sorianello, Soriano Calabro,
Vazzano.
Provincia di Cosenza: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottospecificate:
zona del Ferro e dello Sparviero: Amendolara, Albidona,
Alessandria del Carretto, Canna, Castroregio, Cerchiara di Calabria,
Montegiordano, Oriolo, Plataci, Rocca Imperiale, Roseto Capo Spulico,
San Lorenzo Bellizzi;
zona del Pollino: Castrovillari, Morano Calabro, Laino Castello,
Mormanno, Laino Borgo, Saracena, San Basile, Lungro;
zona dorsale Appenninica: Falconara Albanese, Longobardi, Belmonte
Calabro;
zona Silana: San Giovanni in Fiore, Aprigliano, Celico, Pedace,
Serra Pedace, Spezzano Piccolo, Spezzano della Sila, San Pietro in
Guarano, Rovito, Lappano, Pietrafitta, Bocchigliero;
zona della Sila Greca Cosentina: Campana, Scala Coeli, Longobucco,
Terravecchia, Mandatoriccio, Pietrapaola, Caloveto, Calopezzati,
Cropalati, Paludi, Rossano, Cariati;
zona destra del Crati: Vaccarizzo Albanese, San Giorgio Albanese,
San Cosmo Albanese, San Demetrio Corone, Santa Sofia d'Epiro, Acri,
Bisignano, Luzzi, Rose, Tarsia.
zona Busento: San Martino di Finita, Rota Greca, San Benedetto
Ullano, Lattarico, Montalto Uffugo, San Vincenzo la Costa, San Fili.
zona Unione delle Valli: San Donato di Ninea, San Sosti, Santa
Caterina Albanese, Mottafollone, Sant'Agata d'Esaro.
Regione Campania:
Provincia di Avellino: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Andretta, Aquilonia, Ariano Irpino, Atripalda, Avella, Bagnoli
Irpino, Baiano, Bisaccia, Cairano, Calitri, Caposele, Carife,
Casalbore, Cassano Irpino, Castel Baronia, Castel Vetere sul Calore,
Castelfranci, Cervinara, Chiusano di San Domenico, Conza della
Campania, Flumeri, Forino, Frigento, Greci, Guardia Lombardi,
Lacedonia, Lauro, Lioni, Mercogliano, Montaguto, Montecalvo Irpino,
Monteforte Irpino, Montefusco, Montella, Montemarano, Monteverde,
Montoro Inferiore, Montoro Superiore, Morra De Sanctis, Moschiano,
Mugnano del Cardinale, Nusco, Ospedaletto d'Alpinolo, Pietra
Stornina, Quadrella, Quindici, Rocca San Felice, Rotondi, Salza
Irpina, San Mango sul Calore, San Martino Vallecaudina, San Nicola
Baronia, San Sossio Baronia, Sant'Andrea di Conza, Sant'Angelo a
Scala, Sant'Angelo dei Lombardi, Santa Lucia di Serino, Santa
Paolina, Santo Stefano del Sole, Savignano Irpino, Scampitella,
Senerchia, Serino, Sirignano, Solofra, Sorbo Serpico, Summonte,
Taurano, Teora, Torella dei Lombardi, Torrioni, Trevico, Vallata,
Vallesaccarda, Villanova del Battista, Volturara Irpina, Zungoli.
Provincia di Benevento: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Apice, Arpaia, Baselice, Bonea, Bucciano, Buonalbergo,
Campolattaro, Castelfranco in Miscano, Castelpagano, Castelvetere in
Val Fortore, Cautano, Cerreto Sannita, Circello, Colle Sannita,
Cusano Mutri, Faicchio, Foiano in Val Fortore, Forchia, Frasso
Telesino, Ginestra degli Schiavoni, Moiano, Molinara, Montefalcone di
Val Fortore, Morcone, Mucciano, Pannarano, Paolisi, Pietraroja,
Pontelandolfo, Reino, San Bartolomeo in Galdo, San Giorgio la Molara,
San Lupo, San Marco dei Cavoti, San Salvatore Telesino, Sant'Agata
dè Goti, Santa Croce del Sannio, Sassinoro, Solopaca, Tocco Caudio,
Vitulano.
Provincia di Caserta: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Ailano, Alife, Capriati a Volturno, Castel di Sasso, Castello del
Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca,
Fornicola, Gallo, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sanniticola,
Letino, Liberi, Mignano Monte Lungo, Piedimonte Matese, Pietramelara,
Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Rocca
d'Evandro, Roccamonfina, Roccaromana, Rocchetta e Croce, San Gregorio
Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife,
Valle Agricola.
Provincia di Napoli: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano,
Lettere, Massa Lubrense, Piano di Sorrento, Pimonte, Roccarainola,
Sant'Angnello, Sorrento, Vico Equense.
Provincia di Salerno: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Acerno, Acquara, Albanella, Alfano, Altavilla Silentina, Amalfi,
Ascea, Atena Lucana, Atrani, Auletta, Baronissi, Bellosguardo,
Brancigliano, Buccino, Buonabitacolo, Caggiano, Calabritto,
Calvanico, Camerota, Campagna, Campora, Cannalonga, Capaccio,
Casalbuono, Casaletto Spartano, Caselle in Pittari, Castel San
Lorenzo, Castel Civita, Castel Nuovo di Consa, Castiglione dei
Genovesi, Cava dei Tirreni, Celle di Bulgheria, Centola, Ceraso,
Cetara, Cicerale, Colliano, Conca dei Marini, Controne, Contursi
Terme, Corbara, Corleto Monforte, Cuccaro Vetere, Felitto, Fisciano,
Furore, Futani, Giffoni Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Gioi,
Ispani, Laureana Cilento, Laurino, Laurito, Laviano, Lustra, Maiano
Vetere, Maiori, Minori, Moio della Civitella, Montano Antilia, Monte
San Giacomo, Monte Corice, Montecorvino, Rovella, Monteforte Cilento,
Montesano sulla Marcellana, Morigerati, Nocera Inferiore, Nocera
Superiore, Novi Velia, Ogliastro Cilento, Olevano sul Tusciano,
Oliveto Citra, Omignano, Orria, Ottati, Padula, Pagani, Palomonte,
Perdifumo, Perito, Petina, Piaggine, Pisciotta, Polla, Pollica,
Positano, Postiglione, Praiano, Prignano Cilento, Ravello,
Ricigliano, Roccadaspide, Rocca Gloriosa, Rofrano, Rovagnano al
Monte, Roscigno, Rutino, Sacco, Sala Consilina, Salvitelle, San
Cipriano Piacentino, San Giovanni a Piro, San Gregorio Magno, San
Mauro Cilento, San Mauro la Bruca, San Pietro al Tanagro, San Rufo,
Sant'Angelo a Fasanella, Sant'Arsenio, Sant'Egidio del Monte Albino,
Santa Marina, Santomenna, Sanza, Sapri, Sarno, Sassano, Scala,
Serralezzana, Serre, Sessa Cilento, Sicignano degli Alburni, Stella
Cilento, Stio, Teggiano, Torraca, Torre Orsaia, Tortorella, Tramonti,
Trentinara, Valle dell'Angelo, Vallo della Lucania, Valva, Vibonati,
Vietri sul Mare.
Regione Molise
Provincia di Isernia: l'intero territorio della provincia.
Provincia di Campobasso: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Acquaviva, Collecroci, Baranello, Boiano, Bonefro, Busso,
Campobasso, Campochiaro, Campodipietro, Campolieto, Casacalenda,
Casalciprano, Castelbottaccio, Castellino del Biferno, Castelmauro,
Castropignano, Cercemaggiore, Cerepiccola, Civitacampomarano, Colle
d'Anchise, Colletorto, Duronia, Ferrazzano, Fossalto, Gambatesa,
Gildone, Guardialfiera, Guardiaregia, Jelsi, Limosano, Lucito,
Lupara, Macchia Val Forte, Mafalda, Matrice, Miragello Sannitico,
Molise, Monacilioni, Montagano, Montefalcone nel Sannio, Montemiro,
Montenero di Bisaccia, Montorio nei Frentani, Morrone del Sannio,
Oratino, Palata, Petrella Tifernina, Pietracatella, Pietracupa,
Provvidenti, Riccia, Ripabottoni, Ripalimosano, Roccavivara, Salcito,
San Biase, San Felice del Molise, San Giovanni in Galdo, San Giuliano
del Sannio, San Giuliano di Puglia, San Massimo, San Polomatese,
Sant'Angelo Limosano, Sant'Elia a Pianisi, Sepino, Spinete, Tavenna,
Torella del Sannio, Toro, Trivento, Tufara, Vinchiaturo.
Regione Puglia
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona del Gargano: Apricena, Peschici, Vieste, Vico del Gargano,
Mattinata, Monte S. Angelo, S. Giovanni Rotondo, Cagnano Varano,
Carpino, Ischitella, Rodi Garganico, Sannicandro Garganico, S. Marco
in Lamis, Rignano Garganico;
zona del Sub Appennino Dauno: Carlantino, Casalnuovo Monterotaro,
Casalvecchio di Puglia, Pietra Montecorvino, San Marco la Catola,
Motta Montecorvino, Volturara Appula, Volturino, Alberona,
Castelnuovo della Daunia, Castelluccio dei Sauri, Ascoli Satriano,
Biccari, Roseto Valforte, Castelluccio Valmaggiore, Troia, Faeto,
Celle San Vito, Orsara di Puglia, Bovino, Panni, Accadia, Monteleone
di Puglia, Deliceto, Candela, Rocchetta Sant'Antonio, Sant'Agata di
Puglia, Anzano di Puglia, Celenza Valforte.
Provincia di Bari: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona della Murgia Nord Occidentale: Andria, Minervino Murge,
Spinazzola, Poggiorsini, Corato, Ruvo, Gravina, Bitonto, Toritto,
Altamura.
zona della Murgia Sud Orientale: Grumo Appula, Cassano Murge,
Acquaviva delle Fonti, Santeramo in Colle, Gioia del Colle,
Sammichele di Bari, Casamassima, Turi, Conversano, Polignano a Mare,
Monopoli, Castellana Grotte, Putignano, Noci, Alberobello,
Locorotondo.
Provincia di Taranto: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nella zona sottoelencata:
zona della Murgia Sud Orientale: Laterza, Ginosa, Castellaneta,
Palagianello, Mottola, Massafra, Martina Franca, Crispiano,
Montemesola, Grottaglie.
Provincia di Brindisi: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Carovigno, San Michele Salentino, Oria, Francavilla Fontana, Villa
Castelli, Ceglie Messapico, Ostuni, Cisternino, Fasano.
Regione Basilicata
Provincia di Matera: l'intero territorio dei comuni sottoelencati:
Accettura, Calciano, Cirigliano, Ferrandina, Garaguso,
Gorgoglione, Irsina, Montescaglioso, Oliveto Lucano, Salandra, S.
Giorgio Lucano, S. Mauro Forte, Stigliano, Tricarico, Tursi.
Provincia di Potenza: l'intero territorio dei comuni sottoelencati:
Lavello, Montemilone, Melfi, Rionero, Venosa, Palazzo S. Gervasio,
Atella, Forenza, Banzi, Genzano di Lucania, Acerenza, Oppido Lucano,
Filiano, S. Fele, Ruvo del Monte, Rapone, Pescopagano, Castelgrande,
Muro Lucano, Bella, Avigliano, Ruoti, Baragiano, Balvano, Potenza,
Picerno, Tito, Pignola, Brindisi di Montagna, Vaglio di Basilicata,
Tolve, Albano di Lucania, Pietrapertosa, Laurenziana, Corleto
Perticara, Anzi, Abriola, Calvello, Brienza, Marsiconuovo,
Marsicovetere, Paterno, Tramutola, Viggiano, Grumeto Nova, Moliterno,
Lagonegro, Castelsaraceno, Lauria, Trecchina, Maratea, San'Arcangelo.

Art. 3.
1. Il "Caciocavallo silano" è un formaggio semiduro a pasta filata
prodotto esclusivamente con latte di vacca, proveniente da
allevamenti ubicati nella zona geografica di cui all'art. 2, ottenuto
nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente allo
standard produttivo seguente:
A) il latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui
al precedente comma deve essere coagulato alla temperatura di 36-38
C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la
cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si
procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano
raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di
maturazione della cagliata, che consiste in una energica
fermentazione lattica la cui durata varia in media dalla 4 alle 10
ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all'acidità del
latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. La
maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle
condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione
si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti
della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per
provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e
resistenti: cioè "fila". Segue una operazione caratteristica
consistente nella formazione di una specie di cordone che viene
plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della
forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta
si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza
sfilature nè pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede,
quindi, alla chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo,
immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando
l'operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la forma opportuna e,
laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme
così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi
in salamoia. La salatura avviene per immersione per un periodo ti
tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6
ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con
appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la
stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 15
giorni, ma può protrarsi più a lungo;
B) forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel
rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature
dipendenti dalla posizione dei legacci;
C) peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg;
D) crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la
superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci
collocate in relazione alle modalità di legatura;
E) pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore
bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico
all'interno;
F) sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente
delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino
a divenire piccante a maturazione avanzata;
G) grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.

Art. 4.
1. Sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della
denominazione tipica "Caciocavallo", di cui al decreto del Presidente
della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269.

Art. 5.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Caciocavallo silano"
deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante
del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza
geografica e gli estremi della decretazione con cui si è
riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 10 maggio 1993
Il Presidente del Consiglio dei Ministri
CIAMPI
Il Ministro dell'agricoltura e delle foreste
DIANA
Il Ministro dell'industria
del commercio e dell'artigianato
SAVONA

----&gt; Vedere ALLEGATO a Pag. 20 della G.U. &lt;----