Serie Generale n. 141 del 20-6-2003
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 6 giugno 2003
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Spressa delle Giudicarie», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. (GU Serie Generale n.141 del 20-06-2003)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio;
Vista la domanda presentata dall'Associazione per la richiesta
della registrazione della D.O.P. del formaggio Spressa delle
Giudicarie intesa ad ottenere la registrazione della denominazione
«Spressa delle Giudicarie» ai sensi dell'art. 5 del citato
regolamento n. 2081/92 come denominazione di origine protetta che,
tra l'altro prevede espressamente che i produttori devono
assoggettarsi al controllo di un organismo di controllo autorizzato
ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento (CEE n. 2081/92);
Vista la nota protocollo n. 64973 del 18 settembre 2002 con la
quale il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che
la predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale l'Associazione per la richiesta della
registrazione della D.O.P. del formaggio Spressa delle Giudicarie ha
chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi
dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato
dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra
richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il
Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque
responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale mancato
accoglimento della citata istanza della denominazione di origine
protetta, ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti interessati
che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1 paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Spressa
delle Giudicarie», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di riconoscimento della denominazione di origine protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dall'Associazione sopra
citata, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello
nazionale della denominazione «Spressa delle Giudicarie», secondo il
disciplinare di produzione che si allega in copia, in attesa che il
competente organismo comunitario decida su detta domanda;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Spressa delle Giudicarie».

Art. 2.
La denominazione «Spressa delle Giudicarie» è riservata al
prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di produzione,
allegato A al presente decreto, del quale costituisce parte
integrante.

Art. 3.
Coloro i quali intendano avvalersi della protezione a titolo
transitorio, concessa alle condizioni di cui al presente decreto,
devono assoggettarsi al controllo dell'organismo pubblico designato
ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento (CEE) n. 2081/92 che
sarà specificamente autorizzato con provvedimento da pubblicare
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
La certificazione di conformità rilasciata da detto organismo ai
sensi del primo comma dovrà contenere gli estremi del presente
decreto.
La responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Spressa delle
Giudicarie» come denominazione di origine protetta ricade sui
soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di
cui all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 6 giugno 2003
Il direttore generale: Abate

Allegato A
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Art.1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie»
è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1 La «Spressa delle Giudicarie» è un formaggio magro da
tavola, a fermentazione naturale od indotta, con l'aggiunta di
starters naturali.
2.2 Materia prima utilizzata: latte crudo di vacca, parzialmente
scremato per affioramento naturale.
2.3 Caratteristiche del prodotto.
2.3.1. Caratteristiche fisiche:
forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o
piano, con facce piane o leggermente ondulate;
dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm, altezza
dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg;
crosta: irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra
scuro;
pasta: semicotta, semidura, compatta ed elastica
(caratteristica quest'ultima più accentuata per il prodotto
giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di
colore bianco o paglierino chiaro.
2.3.2 Caratteristiche chimiche del prodotto:
grasso sulla sostanza secca: da un minimo del 29% ad un massimo
del 39%;
umidita': da un minimo del 32% ad un massimo del 40% per il
prodotto «giovane» e da un minimo del 28% ad un massimo del 38% per
il prodotto «stagionato».
2.3.3 Caratteristiche organolettiche del prodotto:
sapore: dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, più o
meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena
percettibile sapore amarognolo;
odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, più
decisi e marcati per il prodotto stagionato.
2.4 Periodo di produzione: dal 10 settembre fino al 30 giugno.
2.5 Stagionatura:
minimo 3 mesi per il prodotto «giovane»;
minimo 6 mesi per il prodotto «stagionato».
Art. 3.
Zona di produzione
3.1 La zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie» e
l'area di provenienza e di trasformazione del latte e di trattamento
del formaggio, fino al completamento della stagionatura, è
costituita dal territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e
Ledro.
Tale area coincide con l'intero territorio dei seguenti comuni:
Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore,
Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone,
Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Darè,
Dorsino, Fiavè, Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di
Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo,
Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale,
Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto,
Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
4.1 Riferimenti storici: gli elementi che comprovano l'origine
del prodotto sono costituiti da riferimenti storici che attestano la
lunga tradizione lattiero-casearia di questo territorio. Questa si fa
risalire a tempi molto antichi come dimostra la «Regola di Spinale e
Manez» del 1249 «... unum pensum casei sani et pulcri sicci de monte
(Spinali)» («un peso - kg. 4,400 circa - di formaggio sano e bello da
monte - Spinale»).
Dall'inizio del 1900 i richiami ed i riferimenti alla Spressa
prodotta nella zona si fanno più precisi e numerosi; ad esempio:
«urbario» di don Marini, dove si fa cenno, per gli anni 1915 e
1916, alla «Spressa da polenta» come formaggio nostrano;
bollette di accompagnamento del Consorzio esercenti di Ragoli
degli anni 1935-1937 dove l'oggetto era descritto come «forme di
spressa (formaggio magro)»;
«Libro protocolli delle sessioni dei soci del Caseificio di
Coltura» con l'elenco delle produzioni e dei prezzi di vendita di
Spresse per i vari anni, dal 1926 al 1934 del Caseificio di Coltura
di Ragolì.
4.2 Riferimenti culturali: nelle Giudicarie, zona di produzione
della «Spressa delle Giudicarie», esistono numerose testimonianze
sottoscritte da persone anziane del posto, che attestano l'origine
assai antica della lavorazione casalinga del latte e della produzione
storica di tale formaggio e confermano l'importanza socio-culturale
della produzione lattiero-casearia, che costituisce ormai consolidato
elemento della cultura e della tradizione alimentare locale.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1 Il metodo di produzione del formaggio «Spressa delle
giudicarie» negli ultimi decenni si è modificato di poco, tranne per
i mezzi e le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calare
viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i
vecchi «pentoloni» o «paioli» in rame, appesi ad una trave e con
sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici più moderni vengono
impiegate le più grandi caldaie a doppio fondo in acciaio
inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed
igienici attrezzi. Per l'affioramento vengono utilizzate le bacinelle
in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10
hl, migliori dal punto di vista igenico-sanitario. Al posto dei
vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i
moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l'igiene, sia la
migliore e più costante maturazione del formaggio.
5.2 Le metodiche operative, gli elementi e i passaggi
fondamentali, ognuno dei quali non si discosta dalla tecnologia
tradizionale, nel rispetto degli usi leali e costanti, coerentemente
con l`esigenza di ottenere un prodotto con le caratteristiche
fisico-chimico-arganolettiche consolidate e tramandate nel tempo,
vengono di seguito elencati e descritti, considerando tutte le fasi
della «filiera», compreso il trasporto, il conferimento, la
stoccaggio e la lavorazione del latte, fino aI completamento della
stagionatura del formaggio.
5.2.1 Provenienza del latte:
il latte deve provenire da bovine di razza Rendena (razza
autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa,
allinentate con fieno di prato stabile in cui le essenze prevalenti
sono graminacee. Nel processo di ottenimento del Formaggio «Spressa
delle Giudicarie» può essere di una o più delle predette razze;
è escluso l'utilizzo del latte prodotto in malga come da
tradizione consolidata e quello ottenuto da bovine alimentate con la
sola erba o con insilati di qualunque tipo;
è consentita la tecnica del pascolamento sia sui prati di
fondovalle, sia sui pascoli dei masi di mezza montagna, purchè
nell'alimentazione delle bovine venga impiegato anche il fieno e
limitatamente al periodo di pre e/o post alpeggio;
la razione alimentare delle bovine può essere integrata con
mangimi semplici o composti in misura non superiore al 50%.
5.2.2 Latte utilizzato: esclusivamente latte di vacca, di due o
tre munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all'interno
della zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie».
5.2.3 Raccolta e conferimento del latte al caseficio:
può essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna
coibentata (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una
o due volte al giorno;
5.2.4 Trasformazione del latte:
può avvenire solo in strutture casearie dislocate all'interno
della zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie»;
il latte, caldo o raffreddato ad una temperatura di 12-15 0C,
viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella
o altri contenitori sempre in acciaio inox per l'affioramento
naturale;
viene utilizzato latte crudo; la termizzazione è consentita
solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del
latte-innesto naturale;
è consentita l'aggiunta al latte crudo di starters ottenuti
dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di
produzione della «Spressa delle Giudicarie»;
il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con
vapore;
non è consentito l'uso di alcun additivo;
l'acidità può essere naturale o indotta con latte-innesto o
con gli starters sopra citati;
viene usato caglio di origine bovina;
la coagulazione si ottiene alla temperatura di 350C ± 20C;
tempo di coagulazione: minimo 20 - massimo 50 minuti primi;
il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, arriva alle
dimensioni di un chicco di riso;
la semicottura viene fatta alla temperatura di 420C ± 20C;
durata della semicottura: minimo 20 - massimo 30 minuti primi;
durante tale fase la massa viene agitata in continuazione;
durata della sosta della cagliata sotto siero: minimo 35 -
massimo 65 minuti primi;
successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della
cagliata e la messa in fascera;
la durata della lavorazione, dall'aggiunta del caglio,
all'estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 ad un
massimo di 150 minuti primi, al cambiare delle condizioni tecniche di
produzione;
la sosta nel locale o zona di pre-salatura dura almeno 24 ore;
la salatura può essere fatta a secco o in salamoia;
la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un
massimo di 12 giorni;
la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 4 ad
un massimo di 6 giorni; la salamoia può avere una densità variabile
da un minimo di 16 ad un massimo di 20° Baumè;
la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali
alla temperatura variabile da un minimo di 100C ad un massimo di 200C
e con un'umidità variabile da un minimo dell'80% ad un massimo del
90%.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
La zona di produzione era anticamente ristretta a piccole aree
della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un pò alla volta si è
estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Ledro,
senza mai debordare in altre zone del Trentino o della confinante
provincia di Brescia.
Tale zona, individuata come area di produzione della «Spressa
delle Giudicarie», presenta delle proprie visibili particolarità,
sia per la conformazione montuosa, sia per la sua flora, sia per il
clima, che rispecchia i caratteri della regione alpina, con inverni
freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia per
le tradizioni, gli usi e i costumi, in gran parte provenienti dal
vissuto agropastorale.
La flora è particolare, anche per la presenza di numerose specie
«endemiche» a livello alpino, che crescono sulle rupi, ma anche e
soprattutto nei pascoli e prati di montagna, favorite dal clima
particolare e dalle abbondanti precipitazioni, talvolta nevose.
Conseguentemente, il formaggio prodotto partendo dal latte della
zona geografica delimitata, con usi leali e costanti, tramandati nel
tempo, presenta quelle caratteristiche organolettiche particolari,
che si esprimono con sapori, aromi e gusti ben definiti. La «Spressa
delle Giudicarie» viene associata, nel ricordo, ad un modo di
produrre casereccio e tradizionale, che trovava fino a tempo fa la
sua ragione d'essere nella economia locale e nelle abitudini
alimentari tipiche della gente giudicariese fin dai tempi più
remoti. La sua produzione, il suo importante ruolo alimentare, ma
anche il suo contributo all'economia locale sono stati utili per la
permanenza in zona di larghi strati di popolazione, contribuendo ad
evitare il fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna.
Il clima, la flora, le caratteristiche montane del territorio e
delle aziende zootecniche a conduzione familiare, la peculiare
qualità del latte destinato a tale produzione casearia, assieme alle
descritte metodiche di raccolta, lavorazione, trasformazione del
latte e stagionatura del prodotto, sono le condizioni che impongono
il mantenimento di un forte legame con il territorio sotteso alla
produzione del formaggio.
Il legame con l'ambiente della zona delimitata trova ulteriore
conferma attraverso specifici adempimenti ai quali si sottopongono
obbligatoriamente i vari soggetti della filiera produttiva, come di
seguito descritto.
Presso l'organismo di controllo è tenuto un elenco-registro
degli allevatori il cui latte viene destinato alla produzione della
«Spressa delle Giudicarie» e un elenco-registro dove sono inseriti i
produttori e gli stagionatori dello stesso formaggio.
I nominativi dei porzionatori sono annotati in un apposito
elenco-registro.
Tali procedure sono indispensabili anche per garantire la
rintracciabilità del latte e del formaggio al momento
dell'immissione al consumo.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un'autorità pubblica
designata o da un organismo privato autorizzato, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del
14 luglio 1992.
Art. 8.
Etichettatura
Tutte le forme di formaggio «Spressa delle Giudicarie», al
momento della produzione, verranno inserite in apposite «fascere
marchianti» che imprimeranno una o più volte sullo scalzo la
dicitura «D.O.P. "Spressa delle Giudicarie"» che dovrà presentare
dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata
sul prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indicherà il numero o
codice di riferimento del caseificio e il lotto di produzione.
Il formaggio può essere venduto a forma intera o porzionato; in
ogni caso, all'immissione al consumo le confezioni, nelle varie
tipologie, dovranno riportare la dicitura «D.O.P. "Spressa delle
Giudicarie"», il numero o codice di riferimento del caseificio
produttore, il lotto di produzione e l'eventuale indicazione della
tipologia «giovane» ovvero «stagionato».
Nella designazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi indicazione
di origine non espressamente prevista dal presente disciplinare o
indicazioni complementari che potrebbero trarre in inganno il
consumatore.