Serie Generale n. 258 del 6-11-2001
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 23 ottobre 2001
Iscrizione della denominazione "Salamini italiani alla cacciatora" nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.258 del 06-11-2001)

IL DIRETTORE GENERALE REGGENTE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore - Dipartimento
della qualità dei prodotti agroalimentari e dei servizi
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 1778/2001 della
Commissione del 7 settembre 2001, la denominazione "Salamini italiani
alla cacciatora", riferita ai prodotti a base di carne, è iscritta
quale denominazione di origine protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 6, paragrafo 3, del
regolamento (CEE) n. 2081/92;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta
"Salamini italiani alla cacciatora", affinchè le disposizioni
contenute nei predetti documenti siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio italiano;
Provvede
alla pubblicazione degli allegati del disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta
"Salamini italiani alla cacciatora", registrata in sede comunitaria
con regolamento (CE) n. 1778/2001 del 7 settembre 2001.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Salamini italiani alla cacciatora" possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la menzione "Denominazione
di origine protetta" solo sulle produzioni conformi al regolamento
(CEE) n. 2081/92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 23 ottobre 2001
Il direttore generale reggente: Ambrosio

Allegato
RICHIESTA DI REGISTRAZIONE D.O.P.
Comunicazione ai sensi dell'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92
del Consiglio del 14 luglio 1992 - numero nazionale del dossier: 46.
1. Autorità nazionale competente:
Nome: Ministero delle politiche agricole e forestali - Direzione
generale delle politiche agricole ed agroindustriali nazionali -
Ufficio VI.
Indirizzo: via XX Settembre, 20/1 - 00187 Roma.
Tel. (06) 4819968 - 46655104; fax (06) 42013126.
2. Richiedente:
2.1. Nome: Associazione industriali delle carni - Ass.I.Ca.
2.2. Indirizzo: viale Milanofiori - palazzo fil - 20090 Assago
(Milano) - tel. (02) 57510257.
2.3. Composizione: produttore/trasformatore ( ) altro ( ).
3. Denominazione del prodotto: "Salamini italiani alla cacciatora".
4. Tipo del prodotto: prodotto di salumeria (carni preparate).
5. Sintesi degli elementi del disciplinare:
a) nome: "Salamini italiani alla cacciatora";
b) descrizione: Salame di carne suina, con l'impiego di
componenti adipose e condimenti vari, di forma cilindrica. Il
prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa
200 mm e peso intorno a 350 grammi.
La materia prima, ad esclusione dei condimenti, proviene da
allevamenti ubicati nel territorio delle regioni: Friuli-Venezia
Giulia; Veneto; Lombardia; Piemonte; Emilia-Romagna; Umbria; Toscana;
Marche; Molise; Abruzzo e Lazio.
Il prodotto si presenta compatto, di consistenza non elastica, di
colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuiti e possiede
qualità organolettiche particolari: una consistenza compatta e non
elastica, un aspetto della fetta al taglio compatto ed omogeneo,
senza frazioni aponeurotiche evidenti, un profumo delicato e
caratteristico ed un gusto dolce e delicato;
c) area geografica: la lavorazione del prodotto "Salamini
italiani alla cacciatora" avviene nel territorio delimitato nel
relativo disciplinare di produzione. La zona di provenienza della
materia prima, così come quella di trasformazione, coincide con la
zona tradizionale di allevamento del suino pesante italiano
(Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna,
Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise);
d) storia ed origine del prodotto: la notorietà dei salamini
italiani alla cacciatora è collegata ai luoghi dove tradizionalmente
è stato ottenuto. La tradizione orale fa risalire la produzione dei
salamini all'epoca delle invasioni longobarde nell'Italia
settentrionale, zona dalla quale la produzione si è poi estesa alle
limitrofe aree dell'Italia centrale, portando a coincidere il
territorio di produzione con quello tipico di stanziamento del suino
pesante italiano. La storia del prodotto va rapportata con
l'evoluzione di una tipica cultura rurale, comune a tutta la
macro-regione definita "Padania", dal cui territorio e relative zone
aggiuntive deriva la materia prima lavorata secondo tradizioni
consolidate, peculiari della denominazione in parola.
I richiami storici ai salamini italiani alla cacciatora sono
presenti nelle tradizioni gastronomiche lombarde che si sono
mantenute fino ai nostri giorni. L'etimologia del nome si richiama
alla tradizionale razione che i cacciatori si portavano nella
bisaccia durante le loro escursioni.
In epoca recente, riferimenti alla denominazione in parola sono
riscontrabili negli accordi bilaterali sottoscritti dall'Italia con
Francia, Germania, Spagna e Austria relativamente alla protezione di
indicazioni di provenienza, denominazioni di origine ed altre
denominazioni geografiche, riservate ai prodotti originari del
territorio italiano;
e) metodo di ottenimento del prodotto: la produzione dei
salamini italiani alla cacciatora prevede le seguenti fasi:
preparazione delle componenti carnee; macinatura ed eventuale
impastatura; insaccamento; asciugamento; stagionatura;
f) legame con l'ambiente geografico: i requisiti del prodotto a
denominazione di origine dipendono dalle condizioni ambientali e dai
fattori naturali ed umani. In particolare, la caratterizzazione della
materia prima è peculiare della macrozona geografica
delimitata,esattamente corrispondente alla zona di produzione.
L'insieme "materia prima - prodotto - denominazione" si collega
all'evoluzione socioeconomica specifica dell'area interessata. In
effetti l'evoluzione tecnica delle colture cerealicole e della
trasformazione del latte ha determinato una vocazione produttiva
univoca, collocando la zona di produzione in aree tradizionalmente
destinate a tipi particolari di allevamento suino.
Nel tempo si è evoluta la tipologia degli allevamenti suinicoli
dell'Italia centro-settentrionale affermandosi come moderno ciclo
produttivo fin dal secolo scorso in Emilia-Romagna e Lombardia, da
dove si è diffuso nelle aree limitrofe centro-settentrionali. In
particolare, si è passati dalle razze autoctone a razze
specializzate ottenute anche con incroci con linee locali derivandone
materia prima (carcasse suine) rispondente alle esigenze della
trasformazione agroalimentare e tale da conferire in termini di
qualità, anche organolettiche, caratteristiche peculiari al prodotto
finito;
g) struttura di controllo:
nome: Istituto Nord Est Qualità;
indirizzo: via Nazionale n. 33/35 - Villanova di San Daniele
del Friuli (Udine);
h) elementi specifici dell'etichettatura: il prodotto immesso
al consumo deve recare la dicitura "Salamini italiani alla
cacciatora" seguita dalla menzione "Denominazione di origine
controllata", entrambe intraducibili;
i) eventuali condizioni in forza di disposizioni nazionali: si
richiamano le disposizioni presenti negli accordi bilaterali che
vengono allegati alla presente richiesta di registrazione, inoltre si
indicano le seguenti disposizioni nazionali in materia:
decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537;
decreto del Presidente della Repubblica 18 febbraio 1993, n.
135;
decreto-legge 18 giugno 1986, n. 282, convertito nella legge
7 agosto 1986, n. 462.
Parte riservata alla Commissione.
Data di ricevimento del fascicolo integrale.
Disciplinare di produzione della denominazione
di origine controllata "Salamini italiani alla cacciatora"

Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine controllata è riservata, ai sensi
dell'art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di
salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel
presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini
italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle
seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono
rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti
del Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato del
18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini
devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n.
3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse
suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche
necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di
origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona
tradizionale di produzione che comprende l'intero territorio delle
seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza
dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Art. 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre
ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino,
grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o
fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture
di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla
dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio
alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale
sodico.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il
confezionamento, l'affettamento ed il porzionamento deve avvenire
nella zona delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia di
elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni
macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto
adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle
frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque
non superiore ai 7oC.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con
fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano
analoghi risultati.
L'eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere
effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di
diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L'asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura
compresa tra 18o e 25oC) e deve consentire una rapida disidratazione
delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non
possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una
fermentazione accelerata.
Art. 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per
almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente
ricambio di aria a temperatura compresa fra 10o e 15oC. La
stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento, deve
garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di
temperatura ambiente.
Art. 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all'atto dell'immissione al
consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:
Caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
non elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben
distribuiti;
odore: profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto dolce e delicato mai acido.
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali, min. 20%;
rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
rapporto grasso/proteine max. 2,00;
pH maggiore o uguale 5,3.
Caratteristiche microblologiche: carica microbica mesofila 41 x
10 alla settimana unità formanti colonia/grammo con prevalenza di
lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di
circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.
Art. 7.
Controlli
L'attività di controllo dei "Salamini italiani alla cacciatora"
viene esercitata, ai sensi dell'art. 10 del regolamento (CEE)
2081/92, da un'autorità pubblica designata o da un organismo privato
autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario
ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537
(di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e
controlli dei prodotti a base di carne.
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata
"Salamini italiani alla cacciatora" deve essere fatta in caratteri
chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla
menzione "Denominazione di origine controllata". Per il prodotto
destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la
menzione "Denominazione di origine protetta" nella lingua del Paese
di destinazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
I "Salamini italiani alla cacciatora" possono essere
commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera
modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di
confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto
la vigilanza dell'autorità di controllo indicata all'art. 7,
esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.