Serie Generale n. 235 del 9-10-2015
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Pane di Matera». (15A07527) (GU Serie Generale n.235 del 09-10-2015)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal Regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta «Pane di Matera», registrata con regolamento (CE)
n. 160/2008 della Commissione del 21 febbraio 2008.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
Tutela del Pane di Matera IGP - Via de Amicis, 54 - 75100 Matera -
soggetto non riconosciuto ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/1999.
Considerato che il decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre
2013, recante la procedura a livello nazionale per l'attuazione del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e
alimentari in materia di DOP, IGP e STG, prevede all'art. 13 che la
richiesta di modifica di un disciplinare di produzione di una DOP o
IGP possa essere presentata dal relativo Consorzio di tutela
riconosciuto ai sensi della citata normativa o, in assenza, da
soggetti immessi nel sistema di controllo della denominazione che
rappresentino almeno il 51% della produzione controllata dell'ultimo
anno solare/campagna produttiva, nonchè una percentuale pari almeno
al 30% delle imprese inserite nel sistema di controllo e dai
riscontri effettuati dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali e dalla Regione Basilicata è risultato che la
richiesta presentata dal Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP
soddisfi tale condizione.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del Regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Veneto, circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della I.G.P. «Pane di Matera», così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca -Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - Divisione PQAI IV, Via XX Settembre n.
20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente
proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di
opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della
trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione
Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3, del
Regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione del Pane di Matera
Indicazione geografica protetta


Art. 1.

L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) «Pane di Matera» è
riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal Regolamento
(UE) n. 1151/2012 ed alle prescrizioni indicate nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

L'Indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» è propria del
pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente
utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede
l'utilizzo esclusivo di semola rimacinata e/o semolato di grano duro
(triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in
linea con i seguenti parametri:


+---------------------+-------------+
|**Proteine (%) azoto | |
|x 5.70 |Valore ≥11 |
+---------------------+-------------+
|**Indice di giallo |Valore ≥20 |
+---------------------+-------------+
|**Umidità (%) |Valore ≤14.50|
+---------------------+-------------+
| |Valore ≤1.35%|
|**Ceneri (% s.s.) |s.s. |
+---------------------+-------------+

*L'inidice di giallo deve essere determinato sulla parte dello
sfarinato restante sullo staccio con maglie di mm 0.180 di luce.
**Valori determinati su 100 parti di s.s.
Almeno il 20% della semola rimacinata e/o semolato da utilizzare
per la produzione del «Pane di Matera» deve provenire da ecotipi
locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti,
Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera.
Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente
modificati.

Art. 3.

La zona di produzione del «Pane di Matera» è quella di
coltivazione delle vecchie varietà di cui all'art. 2 e comprende
tutto il territorio della provincia di Matera.

Art. 4.

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi eletchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione del grano, dei molini, e dei
produttori, nonchè la tenuta di registri di produzione e la denuncia
dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sararmo assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Gli elementi che comprovano l'origine e la specificità del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga
tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli
fonti storiche.
Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze
artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti
popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita
e nell'economia del territorio di riferimento.
Gli oltre 130 panettieri, presenti nel Materano, insieme
all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro,
dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del
prodotto, danno ragione dell'importanza del pane nell'economia
dell'area.
Al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, si
procederà alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei
confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.

Art. 5.

L'elevato pregio qualitativo del «Pane di Matera» è
riconducibile:
a) alla modalità di preparazione del lievito madre, che
consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel
territorio di produzione;
b) alla specificità della «collina materana» che, grazie alle
sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche
(piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocata per la
produzione delle vecchie varietà di frumento duro, che assicurano
un'ottima attitudine alla panificazione delle semole;
c) all'utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il
profumo e l'odore caratteristici del prodotto;
d) all'opera e alla creatività dell'uomo che, in una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con
esigenze di vita e di cultura, facendo del «Pane di Matera» il
prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di
una particolare civiltà (la «civiltà contadina»), oltre che
primaria risorsa economica.

Art. 6.

Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi
scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto.
Preparazione del lievito madre (lievito naturale):
1 Kg. di semola rimacinata e/o semolato di grano duro;
250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a
macerare in acqua (250-300 cl.);
Preparare un impasto elastico;
Posizionarlo in un contenitore per alimenti graduato ed
attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e
12 ore, a 26-30 °C);
Reimpastare aggiungendo semola rimacinata e/o semolato di grano
duro in quantità pari al peso ottenuto più il 50% di acqua;
Ripetere detti rimpasti per svariate volte fino all'ottenimento
di un impasto che lieviti in 3-4 ore.
Il lievito madre così ottenuto è pronto per essere utilizzato.
Processo di produzione
Ingredienti:


+---------------------------+-----------+
|Semola macinata e/o | |
|semolato di grano duro | 100 Kg|
+---------------------------+-----------+
|Lievito madre di produzione| 20-30 Kg|
+---------------------------+-----------+
|Sale | 2-3 Kg|
+---------------------------+-----------+
|Acqua | 75-85 lt|
+---------------------------+-----------+
|Lievito compresso | |
|(Saccaromices cerevisiae) | 0.5-1 Kg|
+---------------------------+-----------+

La quantità di lievito madre di produzione, da utilizzare nel
processo di panificazione, si ottiene aggiuNgendo acqua e semola ad
una parte di lievito madre originario: questa operazione può essere
ripetuta al massimo 3 volte, prima di incorporarlo all'impasto di
pane. Un'aliquota del lievito madre di produzione viene conservata in
frigo, a temeperature positive, per la panificazione del giorno
successivo.
Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un
tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo può variare a seconda
della quantità dell'impasto.
Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca
per 25-35 minuti, ciò consente di ottenere una lievitazione
omogenea. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le
prefomie da 0.6 Kg ad un massimo di 12 Kg per ottenere,
rispettivamente, un prodotto finale da 0.5 ad un massimo di 10 Kg,
con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste
preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente,
vengono lasciate riposare per 25-35 minuti in idonei contenitori in
tavole di legno o di acciaio inox.
Il contenitore di lievitazione e le preforme vanno coperti con
teli consentiti dalla normativa.
Successivamente alle preforme viene data manualmente la
caratteristica forma del «Pane di Matera» e vengono marchiate sulla
sommità con timbro a pressione riportante le lettere in stampato
maiuscolo «MT», per poi infornarle in forni a legna oppure a
riscaldamento indiretto.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura e al tipo
di forno utilizzato, da un minimo di 1 ora per le forme da 500gr ad
un massimo di 4 ore e 30 minuti per le forme da 10 kg.
Indipendentemente dal tipo di forma utilizzato, negli ultimi
15-30 minuti di cottura, bisogna aprire i tiraggi o lo sportello del
forno per la fuoriuscita del vapore creatosi durante la cottura
stessa; Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre
impiegare essenze legnose autoctone.
Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed
alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un
colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori,
all'interno del pane, di diametro variabile), un sapore ed un odore
estremamente caratteristici.
La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7
giorni di tempo per le pezzatura da 1 Kg ed i 14 giorni per la
pezzatura da 10 kg.
Per le pezzature intermedie la conservabilità è definita dal
panificatore nel rispetto dei giorni sopra indicati.
Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le
caratteristiche di tipicità del «Pane di Matera», un ruolo
fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere
effettuato nell'area geografica delimitata.
Tale scelta nasce dalla necessità di assicurare che tra la fase
di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da
tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la
conservazione di tutte le specificità del pane e dalla necessità di
assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalità di
confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la
preparazione del prodotto e alterarne la specificità e qualità. Ove
infatti il prodotto non venisse confezionato con immediatezza se ne
comprometerebbe la conservabilità per un periodo di almeno una
settimana, caratteristica questa specifica del prodotto. Il
confezionamento deve essere effettuato con materiali consentiti dalla
normativa vigente.

Art. 7.

L'ambiente di produzione del «Pane di Matera» incide
profondamente sulle sue caratteristiche e sulle sue peculiarità in
quanto influisce sulla composizione qualitativa dei lieviti naturali
che vengono utilizzati per la panificazione, sull'attitudine alla
panificazione delle semole ottenute dai frumenti coltivati nella
«Collina materana» grazie alle caratteristiche pedologiche (terreni
argillosi) e climatiche (piovosità media di 350 mm annui e
temperature medie comprese tra 5.7 e 24.1°C), sulla produzione di
essenze legnose utilizzate nei tradizionali forni a legna che
esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto.
Grazie all'opera ed alla creatività dell'uomo che, in una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con
le esigenze di vita e di cultura, il «Pane di Matera» è il prodotto
tipico di una ben delimitata area geografica ed è espressione
autentica della civiltà contadina materana oltre che primaria
risorsa economica. La reputazione di cui gode l'I.G.P. «Pane di
Matera» è indiscutibilmente già presente ed è legata alla
combinazione dei fattori produttivi nell'area di produzione e non
richiede ulteriori dimostrazioni. Il prodotto è conosciuto e
apprezzato proprio per le sue specifiche caratteristiche che lo
rendono unico. I consumatori, perciò, lo riconoscono sul mercato.
Gli elementi che comprovano l'origine e la specificità del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga
tradizione, risalente al regno di Napoli ed oltre. Già nel 1857
risultano essere presenti a Matera quattro «maestri di centimoli»,
cioè quattro mulini.
In ogni famiglia contadina, in ogni casa, c'era sempre un
mortaio, scavato nella pietra che serviva per la molitura familiare
del grano. Il primo mulino industriale comparve nel 1884, aveva circa
50 operai e una sirena che indicava l'inizio e la fine della giornata
lavorativa. In quei tempi lontani in ogni famiglia ci doveva essere
un forno privato al sevizio della singola famiglia o di un gruppo di
famiglie. In seguito nacquero i forni pubblici, cui le famiglie
portavano, da cuocere, ognuna il proprio pane «fatto» in casa. Ogni
forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso. Dentro ardeva
la legna prevalentemente di macchia mediterranea che aveva ed ha il
profumo tipico. Le donne, sistemato il proprio pane e mentre il
fornaio chiudeva ermeticamente la bocca del forno, tornavano a casa.
Dopo circa tre ore il portellone veniva rimosso e si tiravano fuori
forme alte e rotonde dal colore dell'oro e dal profumo inconfondibile
che le donne ritiravano riconoscendole dal marchio con le iniziali
del proprio capofamiglia posto sul pane prima dell'infornata. Nel
1857 Pietro- Antonio Ridola contava undici forni; negli anni 1959-55
se ne contavano circa quindici. La cittadinanza materana non si è
allontanata dal culto del pane nemmeno quando, a partire dagli anni
1969-70, sono nettamente migliorate le condizioni di vita e, come
base alimentare, sono subentrati altri cibi facendo vincere così la
tradizione, la cultura e la qualità. La tracciabilità è garantita
dall'istituzione di un elenco dei panificatori e dei confezionatori
tenuto dall'organismo di controllo.

Art. 8.

Il «Pane di Matera» all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
Forma a cornetto oppure a pane alto;
Pezzatura da 500g o 10 Kg.;
Spessore della crosta di almeno 3 mm;
Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica
alveolazione;
Marchiatura della forma sulla sommità prima della cottura, con
timbro a pressione riportante le lettere in stampato maiscolo «MT».
I parametri di umidità sono quelli pevisti dalla normativa
cogente.
La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore
della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine
dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: è il primo
colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il
«Pane di Matera».
La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro
patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo
a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo
contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello
specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con
frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.

Art. 9.

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è Bioagricert srl - Via dei Macabracca n. 8, Casalecchio
di reno (BO) - 40033, tel. 051 562158, fax 051 564294, e-mail
info@bioagricert.org.

Art. 10.

Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le
diciture «Indicazione Geografica Protetta» e «Pane di Matera». Dovrà
altresì comparire il simbolo dell'Unione e il logo del prodotto,
specifico ed univoco, da utilizzare in modo inscindibile con l'IGP,
la cui descrizione, raffigurazione e indici colorimetrici sono
riportati di seguito.
All'indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» è
consentita, se il prodotto è stato cotto in forno a legna,
l'aggiunta della dicitura «pane cotto in forno a legna».


Parte di provvedimento in formato grafico


La dicitura «pane cotto in forno a legna» può figurare in
prossimità del logo del prodotto e deve essere nettamente
distingdibile dall'Indicazione geoqrafica protetta «Pane di Matera».
Possono altresì figurare in etichetta altre indicazioni
facoltative a garanzia del consumatore e/o informazioni di carattere
nutrizionale oltre all'uso di ragioni sociali e marchi privati
purchè non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre
in inganno l'acquirente. Per il prodotto destinato ai mercati
internazionali può essere utilizzata la menzione «indicazione
geografica protetta» nella lingua del Paese di destinazione.
Il simbolo grafico è composto da un'icona orizzontale ovale il
cui contorno superiore è delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA,
carattere Holstein - Bold; corpo 88; colore: cyan 0%, Magenta 60%,
giallo 100%, nero 20%.
Il contorno inferiore è delineato dalla dicitura: INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA, carattere Holstein - Bold; corpo 45; colore:
cyan 0%, Magenta 60%, giallo 100%, nero 20%.
All'interno dell'icona vengono raffigurati, in primo piano, due
fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e,
dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della
Cattedrale sullo sfondo.