Serie Generale n. 18 del 23-1-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Finocchiona». (12A00538) (GU Serie Generale n.18 del 23-01-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Finocchiona» come indicazione geografica protetta ai
sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006,
presentata dal Comitato promotore per il riconoscimento della
«Finocchiona» IGP c/o Salumificio Viani S.r.l. - Loc. Cusona 53037
San Gimignano (SI), e acquisito inoltre il parere della Regione
Toscana, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale - Direzione Generale per lo
sviluppo agroalimentare la qualità e la tutela del consumatore, via
XX Settembre n. 20, 00187 Roma - entro 30 giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Proposta di disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta
«Finocchiona»



Art. 1
Nome del prodotto

L'Indicazione Geografica Protetta «Finocchiona» è riservata al
prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2
Descrizione del prodotto

2.1. Caratteristiche del prodotto
La «Finocchiona» I.G.P. è un salume tipico caratterizzato dall'aroma
di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto, e dalla
consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. La
pezzatura varia da formati piccoli da 0,5 Kg di peso all'insacco a
formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all'insacco.
La «Finocchiona» I.G.P. all'atto dell'immissione al consumo deve
avere le seguenti caratteristiche:

2.1.1. Aspetto esterno: l'insaccato è di forma cilindrica e sulla
superficie esterna presenta una caratteristica fioritura o
impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di
stagionatura.

2.1.2. Aspetto al taglio: La fetta deve risultare da consistente a
morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta presenta un
impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le
frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi
tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa,
non presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che
vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle
parti grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio.

2.1.3. Caratteristiche chimiche
Proteine totali: non inferiori al 20%;
Grassi totali: non superiori al 35%;
pH: compreso tra 5 e 6;
Attività dell'acqua (aw): minore o uguale a 0,92;
Sale: non superiore al 6%.

2.1.4. Caratteristiche organolettiche:
Profumo: odore gradevole e caratteristico dovuto all'aroma marcato
del finocchio e leggero dell'aglio;
Sapore: fresco e appetitoso, mai acido.

2.2 Materia prima
La materia prima da destinare alla produzione della «Finocchiona»
I.G.P. consiste in carni fresche ottenute da carcasse di suino
pesante, come tali classificate nell'ambito della corrispondente
categoria di peso ai sensi del Reg. (CEE) n. 3220/84, della decisione
della Commissione 2001/468/CE del 8/6/2011 e del DM dell' 11/7/2002,
così come applicati agli effetti dell' articolo 27 della legge 4
giungo 2010, n. 96; il suino pesante è infatti caratteristico
dell'Italia centro settentrionale e presenta una genetica
opportunamente affinata, viene allevato per almeno 9 mesi, in modo
tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla produzione della
«Finocchiona» I.G.P. Ai fini previsti dal presente disciplinare,
possono essere utilizzati:

a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace
Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o
figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come
migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purchè
provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità
non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la
produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini
del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.

Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli
alimenti consentiti, le loro quantità e modalità d'impiego sono
finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere
perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed
un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
Gli alimenti ammessi nella prima fase (fino ad 80 chilogrammi di peso
vivo) sono, in idonea concentrazione, tutti quelli utilizzabili nella
seconda fase, nonchè, con il vincolo che la sostanza secca da
cereali non sia inferiore al 45% di quella totale: farina di
estrazione di soia (fino ad un massimo del 20% della sostanza secca
della razione); silomais (fino al 10% della sostanza secca della
razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5%
della sostanza secca della razione); carrube denocciolate, distillers
(fino al 3% della sostanza secca della razione); lipidi con punto di
fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della
razione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza
secca della razione); latticello(*) fino a un massimo di 6 litri per
capo al giorno. Gli alimenti ammessi nella seconda fase di ingrasso,
con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al
55% di quella totale, sono: mais e pastone di granella e/o pannocchia
(fino al 55% della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino
al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale,
avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della
razione); cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento
(fino al 20% della sostanza secca della razione); patata disidratata,
polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di
soja (fino al 15% della sostanza secca della razione); farina di
girasole (fino al 8% della sostanza secca della razione); manioca,
melasso(**), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di
germe di mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della
sostanza secca della razione); polpe secche esauste di bietola (fino
al 4% della sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al
3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele
e pere, buccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori,
farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi
con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 2 %
della sostanza secca della razione); siero (*) di latte fino ad un
apporto massimo di 15 l capo/giorno; latticello(*) fino ad un apporto
massimo di 250gr capo/giorno di sostanza secca.
- È consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca della dieta.
-Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
-(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
-(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve
essere inferiore al 2%.
-Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15%
della sostanza secca della razione.
-Per "latticello" si intende il sottoprodotto della lavorazione del
burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
I suini, in ottimo stato sanitario, sono inviati alla macellazione
non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo
mese dalla nascita. Ai fini del presente disciplinare, dalla
macellazione è escluso l'impiego di verri e scrofe. Inoltre, è
vietato l'impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero
caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di
postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a Kg 160, più o meno 10%.
Per la produzione della «Finocchiona» IGP possono essere inoltre
utilizzate le carni fresche ottenute dalle carcasse di suini di razza
Cinta Senese, iscritti al libro genealogico del corrispondente tipo
genetico, allevati e macellati nel territorio ed alimentati secondo
tradizione.

Art. 3
Zona di produzione

La zona di produzione della «Finocchiona» I.G.P. comprende l'intero
territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che
rappresenta la zona in cui si è consolidata nel tempo la produzione
di questo salume tipico. In tale area delimitata si dovrà svolgere
l'intero ciclo di lavorazione e le operazioni di affettamento e
conseguente confezionamento, come disposto ed indicato nel successivo
art. 5.

Art. 4
Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata,
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, dei
produttori, degli stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, è
garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche
o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5
Metodo di produzione

5.1. Metodo di preparazione
Per la produzione della «Finocchiona» I.G.P. si possono utilizzare
esclusivamente i seguenti tagli: spalla disossata e sgrassata,
rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di
pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. I suddetti
tagli non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Gli ingredienti che devono essere obbligatoriamente aggiunti, per 100
Kg di impasto da insaccare, sono:

• Sale: compreso tra 2,5 e 3,5 Kg;
• Pepe macinato: compreso tra 50 e 100 grammi;
• Pepe in grani e/o spezzato e/o sgranato: compreso tra 150 e 400
grammi;
• Aglio e/o aglio disidratato in dose equivalente, aggiunti in modo
tale che la quantità complessiva sia comunque compresa tra 50 e 100
grammi;
• Semi di finocchio e/o fiori di finocchio in dose equivalente,
aggiunti in modo tale che la quantità complessiva sia comunque
compresa tra 200 e 500 grammi.

Per la preparazione è consentito anche l'uso dei seguenti additivi e
ingredienti:

• Nitriti (E 250);
• Nitrati (E 251 e E 252);
• L ascorbico (E 300);
• Sodio L ascorbato (E 301): massimo 150 grammi per 100 kg di impasto
da insaccare;
• Destrosio e/o saccarosio e/o fruttosio e/o lattosio: massimo Kg 1
per 100 kg di impasto da insaccare;
• Vino: massimo 1 litro per 100 kg di impasto da insaccare.

Possono, inoltre, essere aggiunti preparati di colture microbiche di
avviamento alla fermentazione (Starter microbici).

5.2. Metodo di elaborazione
I tagli di carne sono mondati, secondo tecnica locale, asportando le
parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle.
Le carni suine adeguatamente preparate vengono ridotte a pezzetti e
passate al tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro
compreso tra 4,5 e 8 mm.
Dopo la macinatura si passa all'impastatura al fine di avere un
impasto in cui la carne macinata ed i vari ingredienti, che vengono
aggiunti ad essa, siano ben amalgamati tra di loro. Successivamente
l'impasto viene insaccato in budello, naturale o collato. Segue la
legatura con spago o, in alternativa allo spago, utilizzando rete
preconfezionata o rete ordita sull'insaccato realizzate con materiali
naturali. Per la chiusura del budello non sono ammesse clips o altri
sistemi di chiusura metallici o plastici, a meno che il prodotto non
sia destinato ad altre lavorazioni prima della vendita, come
tranciatura o affettamento, in questi casi la chiusura deve essere
rimossa. Esclusivamente per la «Finocchiona» I.G.P. di peso
all'insacco superiore a 6 Kg e fino a 25 kg, è consentito l'utilizzo
sia di budelli che di reti sintetiche, sia la chiusura con clips o
altri sistemi di chiusura metallici o plastici.
La pezzatura della Finocchiona, espressa in peso di prodotto
all'insacco, non deve essere inferiore a 0,5 Kg.

5.3 Asciugamento
Dopo l'insacco la Finocchiona è sottoposta all'asciugamento che è
il periodo durante il quale si ha la più accentuata disidratazione.
Per conseguire tale risultato la Finocchiona viene tenuta in ambienti
aventi una temperatura compresa tra 12° e 25°C.

5.4. Stagionatura
Conclusa la fase di asciugamento ha inizio la fase di stagionatura
che viene fatta con temperature comprese tra gli 11° e i 18°C ed una
umidità relativa tra il 65 e il 90%. La durata del periodo di
asciugatura e stagionatura non deve essere inferiore a quanto
indicato nella tabella di seguito riportata.



|=========================|==============================|
| Peso all'insacco | Tempo totale di asciugamento |
| | e di stagionatura |
|=========================|==============================|
| Compreso tra 0,5 e 1 Kg | non inferiore a 15 giorni |
|-------------------------|------------------------------|
| Compreso tra 1 e 6 Kg | non inferiore a 21 giorni |
|-------------------------|------------------------------|
| Compreso tra 6 e 25 Kg | non inferiore a 45 giorni |
|=========================|==============================|



La «Finocchiona» I.G.P. può essere immessa al consumo sfusa oppure
confezionata.
Per l'immissione al consumo del prodotto affettato in confezioni, le
operazioni di affettamento e conseguente confezionamento, anche
sottovuoto o in atmosfera protettiva, devono avvenire esclusivamente
nella zona di produzione indicata all'Art.3 sotto la vigilanza della
struttura di controllo autorizzata al fine di garantire la qualità
del prodotto ed in particolare per evitare l'alterazione delle
caratteristiche riportate nell'Art.2.
Infatti, per sua natura il prodotto presenta una mescolanza di
particelle di carne magra e di grasso, finemente tritate, tali che la
fetta risulta particolarmente delicata sia alla manipolazione che
all'affettamento. La preparazione del prodotto per l'affettamento
prevede, inoltre, l'eliminazione del budello con diretta esposizione
della parte edibile all'ambiente esterno; l'esposizione a condizioni
ambientali non controllate per periodi non noti, altera le
caratteristiche del prodotto dando origine a fenomeni ossidativi,
alterazioni del colore, eccessiva perdita di umidità con
peggioramento della particolare consistenza della fetta (che tende a
sbriciolarsi) e della spiccata componente aromatica dovuta
all'utilizzo del finocchio, caratteristiche che hanno reso famosa la
Finocchiona ai consumatori. Pertanto per garantire e preservare il
mantenimento delle caratteristiche originali del prodotto, è
necessario che l'affettamento ed il confezionamento siano eseguiti da
personale che abbia specifica conoscenza del prodotto, riducendo il
più possibile il tempo di permanenza del prodotto a contatto con
l'aria. Inoltre la possibilità che il prodotto destinato
all'affettamento venga conservato per periodi non noti in condizioni
ambientali differenti da quelle previste dal disciplinare, potrebbe
indurre il radicamento di caratteristiche contrastanti rispetto a
quelle per le quali il prodotto è conosciuto, quali l'irrancidimento
(colorazione gialla del grasso, odore e sapore acre, amaro e
piccante), l'essicamento (consistenza secca con budello che tende a
staccarsi dal resto), la formazione di muffe anomale (eccessive
colonie di muffe che ricoprono l'involucro), il rigonfiamento
(impasto decomposto, instaurarsi di processi putrefattivi) o ancora
l'imbrunimento (colorazione anomala da rosso-scuro fino a
rosso-brunastro dell'impasto), tali da generare sapori, profumi ed
una consistenza della fetta differenti da quelli storicamente
apprezzati dal consumatore ovvero l'aroma marcato del finocchio e
leggero dell'aglio ed una consistenza morbida della fetta che
talvolta tende a sbriciolarsi.

Art. 6
Legame con l'ambiente

La Finocchiona gode di una reputazione ormai consolidata e dimostrata
dai numerosi documenti che riportano riferimenti a vario titolo del
prodotto fin dal Quattrocento.
L'Ottocento e il Novecento, poi, sono secoli particolarmente ricchi
di testimonianze storiche sull'uso consolidato del termine
"Finocchiona": nel 1875, Rigutini e Fanfani, nel loro Vocabolario
della lingua parlata, facevano specifico riferimento alla Finocchiona
come, Pirro Giacchi, nel suo dizionario edito nel 1878; nel
Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, viene
evidenziato il legame della Finocchiona con il territorio Toscano.
Nel Dizionario Enciclopedico Italiano del 1956 viene sottolineato che
la Finocchiona è un tipico salume toscano. Anche il prof. Italo
Ghinelli, per molti anni veterinario provinciale di Parma, nel suo
testo pubblicato nel 1977, parla dell'origine toscana della
Finocchiona. Il "Dizionario Motta della Lingua Italiana" (1978), a
cura del prof. Bazzarelli, definisce la Finocchiona «tipico salume
toscano\ ... aromatizzato con semi di finocchio». Nella pubblicazione
"Atlante dei Prodotti Tipici: I Salumi" dell'INSOR (2002) viene
dedicata una scheda alla Finocchiona; nella pubblicazione "Alla
ricerca del pane perduto" (1989) si parla di questo straordinario
salume.
La Finocchiona viene realizzata secondo metodi consolidati e storici
e deve le sue caratteristiche ad una serie di collegamenti con
l'ambiente inteso in senso lato e comprensivo dei fattori umani,
della secolare metodologia di preparazione e del loro interagire. La
Finocchiona si caratterizza per l'inconfondibile e marcato aroma del
finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto (da qui il nome
"Finocchiona") e per la locale e sapiente lavorazione che conferisce
alla fetta una particolare morbidezza, che tende a sbriciolarsi.
L'originale scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio,
che caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa parte
della flora endemica del territorio di produzione (spesso presente,
dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco
e ai piedi delle "stradelle" di campagna), unitamente alla indubbia
vocazione salumiera dell'area, alla specificità del know-how dovuta
a personale qualificato dotato di manualità ed artigianalità, che
sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto
grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la
Finocchiona è della giusta consistenza e morbidezza, contribuiscono
alla creazione di un prodotto unico e non comparabile, la cui
reputazione è ormai assodata.
Anche l'utilizzo, nel metodo storico di elaborazione, di vino
nell'impasto, evidenzia il forte legame con il territorio dove il
vino è da sempre una delle principali produzioni in termini
quantitativi e qualitativi e che, come la Finocchiona, caratterizza
il territorio di produzione.
La presenza, inoltre, nell'ambiente toscano della produzione di carni
pregiate di razza Cinta Senese, ha permesso una diffusa presenza
delle imprese trasformatrici in tutta la regione caratterizzando
ulteriormente il prodotto e consolidando nei consumatori la
reputazione ed il legame della Finocchiona con la Toscana.
Un'altra conferma del legame con il territorio e della reputazione
della Finocchiona è testimoniata anche dalla gastronomia, che la
inserisce sempre nel tipico piatto di "affettati toscani" perchè, il
particolare impasto e la presenza del finocchio, conferiscono una
consistenza ed un aroma tali da renderla una delle più
caratteristiche e rappresentative proposte della salumeria toscana
che ha varcato anche i confini nazionali con presenza in molti paesi
del Centro Europa ed anche in paesi al di fuori della Comunità
Europea.
Dal punto di vista economico e sociale, esiste un forte radicamento
della produzione di Finocchiona in Toscana, manifestato dalla
presenza di numerosi operatori che da molte generazioni, nel solco
dei metodi di lavorazione artigianali usati dai loro progenitori e
forti dell'esperienza da loro acquisita, producono questo prodotto
tipico, prestando particolare cura nella scelta delle carni, nella
loro lavorazione e nella stagionatura a conferma di un legame che
unisce la produzione della Finocchiona dalle sue origini fino ad
oggi. La Finocchiona è tra i salumi più diffusi nel territorio di
produzione ed è regolarmente quotata nei bollettini settimanali dei
prodotti della salumeria pubblicati da autorevole rivista
specializzata e diffusa a livello nazionale.

Art. 7
Controlli

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
previsto dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/06. Tale struttura
designata è l'Organismo di Controllo I.N.E.Q. (Istituto Nord Est
Qualita'), Via Rodeano 71, 33038 San Daniele del Friuli (UD), Tel.
0432/940349, Fax 0432/943357, e-mail:
info@ineq.it.

Art. 8
Designazione e presentazione

La menzione «Finocchiona» che è intraducibile, deve essere fatta in
caratteri chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto
rispetto all'etichetta tale da essere nettamente distinguibile e di
dimensioni maggiori di ogni altra scritta che compare in etichetta e
comunque non inferiori a 3 mm, ed essere immediatamente seguita dalla
menzione «Indicazione Geografica Protetta» o dalla sigla «I.G.P.»
In etichetta, inoltre, deve essere sempre presente il simbolo grafico
comunitario della «I.G.P.». Le menzioni che possono essere utilizzate
insieme al simbolo grafico devono essere conformi alle prescrizioni
del regolamento (CE) 628/2008.
Il riferimento in etichetta all'uso di carne di razza Cinta Senese è
consentito solo se la materia prima utilizzata proviene
esclusivamente da suini della suddetta razza conformi ai requisiti
indicati al punto 2.2 del presente disciplinare.
In etichetta è inoltre consentito l'uso di indicazioni che facciano
riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati,
consorzi, purchè non abbiano significato laudativo e non siano tali
da trarre in inganno l'acquirente/consumatore. Il riferimento al nome
di aziende suinicole dai cui derivano le carni è consentito solo nel
caso in cui la materia prima provenga interamente dai suddetti
allevamenti. La «Finocchiona» può essere immessa al consumo sfusa
oppure confezionata. Il confezionamento del prodotto intero, in
tranci o affettato, può essere fatto sottovuoto o in atmosfera
protettiva. Le operazioni di affettamento e relativo confezionamento
del prodotto devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione
indicata nell'art. 3.
Al fine di garantire la rintracciabilità del prodotto affettato,
ciascuna confezione dovrà essere identificata in modo univoco
attraverso il ricorso ad una numerazione progressiva la cui
attribuzione avverrà secondo le indicazioni fornite dall'organismo
di controllo di cui all'art. 7 del presente disciplinare.