Serie Generale n. 116 del 20-5-2002
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 29 aprile 2002
Autorizzazione all'organismo di controllo "SGS ICS S.r.l. Servizi di certificazione internazionale" ad effettuare i controlli sulla denominazione "Fior di Latte Appennino Meridionale", protetta transitoriamente a livello nazionale con decreto ministeriale 1 marzo 2002. (GU Serie Generale n.116 del 20-05-2002)

IL DIRETTORE GENERALE REGGENTE
per la qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del
consumatore

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in
particolare l'art. 10 concernente i controlli;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Visto il decreto ministeriale 1 marzo 2002, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 66 del 19 marzo 2002,
relativo alla protezione transitoria accordata a livello nazionale
alla denominazione "Fior di Latte Appennino Meridionale", trasmessa
alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di
origine protetta;
Vista la legge 21 dicembre 1999, n. 526, recante disposizioni per
l'adempimento di obblighi derivanti dalla appartenenza dell'Italia
alle Comunità europee - legge comunitaria 1999 - ed in particolare
l'art. 14 il quale contiene apposite disposizioni sui controlli e la
vigilanza sulle denominazioni protette dei prodotti agricoli e
alimentari, istituendo un elenco degli organismi privati autorizzati
con decreto del Ministero delle politiche agricole e forestali,
sentite le regioni;
Ritenendo che le disposizioni di cui all'art. 14 relativamente ai
controlli, debbano trovare applicazione anche per quelle
denominazioni le quali, essendo state trasmesse per la registrazione
comunitaria, ottengono transitoriamente la protezione a livello
nazionale ai sensi del regolamento (CE) 535/97;
Visto il comma 1 del suddetto art. 14 della legge n. 526/1999, il
quale individua nel Ministero delle politiche agricole e forestali
l'Autorità nazionale preposta al coordinamento dell'attività di
controllo e responsabile della vigilanza sulla stessa;
Vista l'indicazione espressa dal comitato promotore della
registrazione della DOP Fior di Latte Appennino Meridionale, quale
associazione richiedente la registrazione, con la quale veniva
indicato, quale organismo privato per svolgere attività di controllo
sul prodotto di che trattasi, la società "SGS ICS S.r.l. Servizi di
certificazione internazionale", con sede in Milano, via G. Gozzi n.
1/A;
Vista la documentazione agli atti del Ministero;
Considerato che gli organismi privati proposti per l'attività di
controllo debbono rispondere ai requisiti previsti dal decreto
ministeriale 29 maggio 1998, n. 61782, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale del 14 luglio 1998 n. 162, con particolare riguardo
all'adempimento delle condizioni stabilite dalle norme EN 45011;
Considerato che il Ministero delle politiche agricole e forestali,
ai sensi del comma 1 del citato art. 14 della legge n. 526/1999, si
è avvalso del gruppo tecnico di valutazione;
Considerato l'indicazione del gruppo tecnico di valutazione
dell'opportunità di pervenire alla definizione di un piano dei
controlli standard appositamente predisposto per i formaggi a pasta
filata;
Considerato che le decisioni concernenti le autorizzazioni degli
organismi di controllo privati di cui all'art. 10 del regolamento
(CEE) n. 2081/92 del consiglio spettano al Ministero delle politiche
agricole e forestali, in quanto autorità nazionale preposta al
coordinamento dell'attività di controllo ai sensi del comma 1
dell'art. 14 della legge n. 526/1999, sentite le regioni;
Considerata la necessità, espressa dal citato gruppo tecnico di
valutazione, di rendere evidente e immediatamente percepibile dal
consumatore, il controllo esercitato sulle denominazioni protette, ai
sensi dell'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92, garantendo che
è stata autorizzata dal Ministero una struttura di controllo con il
compito di verificare ed attestare che la specifica denominazione
protetta risponda ai requisiti del disciplinare;
Considerato che l'organismo "SGS ICS S.r.l. Servizi di
certificazione internazionale" risulta già iscritto nell'elenco
degli organismi di controllo privati per le denominazioni di origine
protetta (DOP), le indicazioni geografiche protette (IGP) e le
attestazione di specificità (STG), di cui al comma 7 dell'art. 14
della legge n. 526/1999;
Ritenuto di procedere all'emanazione del provvedimento di
autorizzazione ai sensi del comma 1 dell'art. 14 della legge n.
526/1999;

Decreta:

Art. 1.

L'organismo di controllo "SGS ICS S.r.l. Servizi di certificazione
internazionale", iscritto all'elenco degli organismi di controllo
privati per le denominazioni di origine protetta (DOP), le
indicazioni geografiche protette (IGP) e le attestazione di
specificità (STG) istituito presso il Ministero delle politiche
agricole e forestali ai sensi del comma 7 dell'art. 14 della legge n.
526/1999, è autorizzato, ai sensi del comma 1 dell'art. 14 della
legge n. 526/1999, a espletare le funzioni di controllo previste
dall'art. 10 del regolamento (CEE) del Consiglio n. 2081/92 per la
denominazione "Fior di Latte Appennino Meridionale", protetta
transitoriamente a livello nazionale con decreto ministeriale 1
marzo 2002.

Art. 2.
L'autorizzazione di cui all'art. 1 comporta l'obbligo per il "SGS
ICS S.r.l. Servizi di certificazione internazionale" del rispetto
delle prescrizioni previste nel presente decreto e può essere
sospesa o revocata ai sensi del comma 4 dell'art. 14 della legge n.
526/1999 qualora l'organismo non risulti più in possesso dei
requisiti ivi indicati, con decreto dell'Autorità nazionale
competente che lo stesso art. 14 individua nel Ministero delle
politiche agricole e forestali.

Art. 3.
L'organismo privato autorizzato "SGS ICS S.r.l. Servizi di
certificazione internazionale", non può modificare il proprio
statuto, i propri organi di rappresentanza, il proprio manuale della
qualità, le procedure di controllo così come presentate ed
esaminate, senza il preventivo assenso dell'Autorità nazionale
competente e provvede a comunicare ogni variazione concernente gli
agenti vigilatori indicati nell'elenco compreso nella documentazione
presentata. Le tariffe di controllo sono sottoposte a giudizio
dell'Autorità nazionale competente, sono identiche per tutti i
richiedenti la certificazione e non possono essere variate senza il
preventivo assenso dell'Autorità nazionale medesima; le tariffe
possono prevedere una quota fissa di accesso ai controlli ed una
quota variabile in funzione della quantità di prodotto certificata.
I controlli sono applicati in modo uniforme per tutti gli
utilizzatori della denominazione "Fior di Latte Appennino
Meridionale".

Art. 4.
L'organismo autorizzato "SGS ICS S.r.l. Servizi di certificazione
internazionale" dovrà assicurare, coerentemente con gli obiettivi
delineati nelle premesse, che il prodotto certificato risponda ai
requisiti descritti dal disciplinare allegato al presente decreto e
che sulle confezioni con le quali viene commercializzata la
denominazione "Fior di Latte Appennino Meridionale", venga apposta la
dicitura: "Garantito dal Ministero delle politiche agricole e
forestali ai sensi dell'art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92".

Art. 5.
L'autorizzazione di cui al presente decreto cesserà a decorrere
dalla data in cui sarà adottata una decisione in merito al
riconoscimento della denominazione "Fior di Latte Appennino
Meridionale" da parte dell'organismo comunitario. Nell'ambito del
periodo di validità dell'autorizzazione, l'organismo di controllo
"SGS ICS S.r.l. Servizi di certificazione internazionale" è tenuto
ad adempiere a tutte le disposizioni complementari che l'Autorità
nazionale competente, ove lo ritenga utile, decida di impartire.
In particolare "SGS ICS S.r.l. Servizi di certificazione
internazionale" provvederà ad adeguare il piano dei controlli di cui
al presente decreto non appena sarà predisposto dal Ministero delle
politiche agricole e forestali uno schema standard per i formaggi a
pasta filata.

Art. 6.
L'organismo autorizzato "SGS ICS S.r.l. Servizi di certificazione
internazionale" comunica con immediatezza, e comunque con termine non
superiore a trenta giorni lavorativi, le attestazioni di conformità
all'utilizzo della denominazione "Fior di Latte Appennino
Meridionale" anche mediante immissione nel sistema informatico del
Ministero delle politiche agricole e forestali delle quantità
certificate e degli aventi diritto.

Art. 7.
L'organismo autorizzato "SGS ICS S.r.l. Servizi di certificazione
internazionale" immette nel sistema informatico del Ministero delle
politiche agricole e forestali tutti gli elementi conoscitivi di
carattere tecnico e documentale dell'attività certificativa, ed
adotta eventuali opportune misure, da sottoporre preventivamente ad
approvazione da parte dell'Autorità nazionale competente, atte ad
evitare rischi di disapplicazione, confusione o difformi
utilizzazioni delle attestazioni di conformità della denominazione
"Fior di Latte Appennino Meridionale" rilasciate agli utilizzatori.
Le modalità di attuazione di tali procedure saranno indicate dal
Ministero delle politiche agricole e forestali. I medesimi elementi
conoscitivi individuati nel comma 1 del presente articolo e nell'art.
5, sono simultaneamente resi noti anche alla regioni nel cui ambito
territoriale ricade la zona di produzione della denominazione "Fior
di Latte Appennino Meridionale".
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 29 aprile 2002
Il direttore generale reggente: Ambrosio

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO "FIOR DI LATTE APPENNINO
MERIDIONALE"

Art. 1.
Nome del prodotto

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) "Fior di Latte
Appennino Meridionale" è riservata esclusivamente al formaggio
fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, prodotto
durante tutto il periodo dell'anno con latte di vacca proveniente
dalle aziende del territorio delimitato all'art. 3, rispettando le
norme dettate dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

Il formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale" è usato come
formaggio da tavola.
All'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti
caratteristiche:
forma: tondeggiante anche con testina. È consentito l'uso di
forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo;
peso: da un minimo di 20 grammi fino ad un massimo di 500
grammi, per tutte le forme consentite;
aspetto esterno: privo di crosta, color bianco-latte, presenza
di pelle di consistenza tenera, superficie omogenea, liscia e
lucente;
pasta: di color bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli
sottili; di consistenza morbida e con leggera elasticità più
accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera
compressione liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o
striature; sono ammesse al taglio piccole occhiature ripiene di
latticello, non dovute comunque a fermentazioni gassose;
sapore: caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo;
odore: fragrante, di latte delicatamente acidulo;
grasso: sulla sostanza secca non inferiore al 40%;
umidita': tra il 55% e il 65%.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione e di elaborazione del latte destinato alla
produzione del formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale"
comprende il territorio delle province di seguito indicate, isole
escluse:
Frosinone e Latina, nella regione Lazio;
Campobasso, nella regione Molise;
Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno, nella regione
Campania;
Bari, Foggia e Taranto, nella regione Puglia;
Potenza, nella regione Basilicata;
Cosenza, nella regione Calabria.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
4.1. Riferimenti storici.
La produzione di formaggi da latte di vacca nell'Italia
meridionale è documentata fin dall'antichità dai testi di autori
latini quali Plinio e Columella: quest'ultimo nel suo "De re rustica"
(lib. VII, 8), come riporta Savini (in "I formaggi di pasta filata"
Soc. Arte della stampa, Roma 1937), parla di un "formaggio premuto a
mano ... che ... rappreso dentro il mastello mentre è intiepidito,
si taglia e, sopra gettatisi l'acqua bollente o gettatovisi con le
mani spreme in forma di bozzo ...".
Tale descrizione riflette compiutamente in modo sintetico la
tecnologia di preparazione delle paste filate; tuttavia solo a
partire da tempi a noi più vicini si riesce ad avere una definizione
più precisa delle tipologie casearie prodotte ed a documentare l'uso
di nomi di formaggi da cui derivano quelli attuali.
Questi formaggi freschi a pasta filata nascono nelle regioni
meridionali per l'esigenza dei produttori di ottenere un prodotto
che, tenuto conto del contenuto proteico e di estratto secco
relativamente bassi del latte raccolto, consenta rese più elevate in
formaggi, e a causa del clima caldo, in quanto il latte risultava
inidoneo per altri formaggi.
Il "Fior di Latte Appennino Meridionale" è un formaggio tipico
del caseificio meridionale da tempi lontani, tuttavia è difficile
datare con precisione tale origine.
Nel periodo verso gli anni 50 del secolo scorso, nell'intento di
semplificare la differenziazione delle produzioni casearie a pasta
filata fresca, si è iniziato a chiamare fior di latte le
"mozzarelle" prodotte con latte di vacca. In un dettagliato scritto
intitolato "Monografia del fior di latte" ("il latte", 32 1958)
Marracino descrive lavorazione e caratteristiche di questo formaggio,
proprio al fine di "affermare sempre più il concetto di distinguere
nettamente i due latticini, di seguito indicati ambedue di pasta
filata molle, riservando il nome di fior di latte a quello derivato
da latte di vacca, ed il nome di mozzarella a quello derivato da
latte di bufala".
Negli anni 60, sempre del secolo scorso, tale distinzione diventa
definitiva anche in atti ufficiali, tant'è che la qualificazione
fior di latte distinta da quella di mozzarella compare in studi degli
ispettori delle imposte dirette (Boll. Trib. d'lnf. pag. 1930 e seg.,
1967).
I territori della denominazione tradizionale "Fior di Latte
Appennino Meridionale" si estendono sui versanti orientale ed
occidentale dell'Italia meridionale, con le loro propaggini fino alle
pianure costiere.
La denominazione geografica "appennino meridionale" non è altro,
quindi, che l'espressione di quanto implicitamente si è sempre
inteso con il termine fior di latte, un formaggio tipico, cioè, che
si produceva e si continua a produrre nell'area tradizionale
dell'Appennino meridionale, nella sua accezione sopra riportata.
L'origine è comprovata, inoltre, dai seguenti adempimenti cui si
sottopongono i produttori/trasformatori/raccoglitori del latte e del
formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale":
iscrizioni ad un apposito registro degli allevatori/produttori
di latte;
iscrizioni ad un apposito registro dei raccoglitori di latte;
iscrizioni ad un apposito registro dei trasformatori;
tenuta di appositi registri di produzione e raccolta.
Al fine di assicurare la tracciabilità del prodotto, a cura del
caseificio devono essere predisposte e mantenute attive procedure per
la gestione della eventuale fase di stoccaggio del latte, nonchè
adeguata documentazione che consenta di riferire le masse conservate
alla loro provenienza.
Per tutte le fasi rilevanti della trasformazione del latte in
formaggio, il caseificio deve avere cura di documentare, mediante
opportune registrazioni, la rispondenza dei processi e delle
metodologie applicate ai requisiti previsti per la denominazione
formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale".
4.2. Riferimenti sociali ed economici.
Il "Fior di Latte Appennino Meridionale" assorbe la maggior parte
del latte prodotto nell'area delimitata e, pertanto, ha un'incidenza
rilevante nell'economia zoocasearia locale. L'area delimitata,
inoltre, è stata classificata, sotto il profilo generale economico,
"area svantaggiata", in linea con il secondo considerando del
regolamento CEE 2081/92.

Art. 5.
Descrizione del processo produttivo

5.1. Il latte.
Il latte destinato alla produzione del formaggio "Fior di Latte
Appennino Meridionale" deve essere ottenuto da bovine allevate in
aziende zootecniche localizzate nel territorio delimitato all'art. 3;
deve essere utilizzato esclusivamente latte intero, proveniente da
una o più mungiture consecutive da effettuare nell'arco di sedici
ore, che giunga crudo allo stabilimento di fabbricazione e con un
contenuto minimo, calcolato sul latte di massa di sostanze proteiche
di 2,7% e di materia grassa di 3,3%.
5.2. Alimentazione delle bovine.
Il latte destinato alla trasformazione in formaggio "Fior di
Latte Appennino Meridionale" deve essere prodotto con una tecnica
alimentare delle bovine basata sull'utilizzo di essenze foraggere
tipiche della zona di produzione, costituite prevalentemente da
leguminose (vecce, trifoglio incarnato e subterraneum) e da cereali
(avena, orzo, mais), consumate allo stato fresco o conservato,
ottenute all'interno del territorio delimitato all'art. 3.
È consentito l'utilizzo di mangimi concentrati ed integratori.
5.3. Raccolta e trasporto del latte.
Relativamente alla fase di raccolta del latte, fatto salvo il
doveroso rispetto dei requisiti igienico - sanitari cogenti per
quanto riguarda trattamento della materia prima ed idoneità degli
strumenti e dei mezzi di raccolta, deve essere assicurata la netta
separazione tra latte prodotto all'interno della zona delimitata e
latte prodotto al di fuori della zona delimitata all'art. 3 e/o latte
non idoneo in base al presente disciplinare.

Art. 6.
Caratteristiche del processo di trasformazione

6.1. Stoccaggio del latte al caseificio.
Il latte deve giungere al caseificio entro 36 ore dalla prima
mungitura.
Parimenti alla raccolta, anche nella eventuale fase di stoccaggio
del latte presso il caseificio si deve garantire l'assenza di
mescolamento del latte non proveniente dalla zona delimitata all'art.
3 e non idoneo in base al presente disciplinare.
Il caseificio si deve dotare di appositi ed identificati
contenitori dove conservare il latte destinato a questa
trasformazione, secondo quanto necessario.
6.2. Caseificazione.
Il latte, allo stato crudo e quindi non soggetto a processi di
termizzazione e/o pastorizzazione, viene riscaldato fino a una
temperatura compresa tra 33 oC e 38 oC.
Al latte così riscaldato viene, subito dopo, aggiunto un siero
innesto naturale derivante dalla precedente lavorazione di latte
vaccino crudo e comunque proveniente dall'area di produzione.
Ottenuta la miscelazione manualmente o anche meccanicamente,
viene aggiunto caglio naturale liquido di vitello.
Il processo di coagulazione dura in media 20-40 minuti, al
termine del quale si procede alla rottura della cagliata, che si
protrae fino ad ottenere granuli della grandezza di una nocciola.
Segue, per fermentazione naturale, la maturazione della cagliata
che avviene sotto siero per un tempo variabile, di solito oscillante
intorno alle 3-5 ore dall'aggiunte del caglio. È vietato l'utilizzo
di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.
6.3. Filatura, mozzatura e salatura.
Al termine della maturazione, fino al raggiungimento di un pH
compreso tra 5,0 e 5,3, la cagliata viene ridotta tradizionalmente in
listerelle, poste in appositi recipienti, nei quali con aggiunta di
acqua quasi bollente viene sottoposta a filatura.
Si passa quindi al procedimento di mozzatura della pasta così
ottenuta, per assicurare ai singoli pezzi la forma e la dimensione
previste.
Le operazioni di filatura e mozzatura possono essere
meccanizzate.
I singoli pezzi vengono poi immessi in vasche contenenti acqua
fredda, per ottenere rassodamento, ed infine sottoposti a salatura
per immersione in salamoia.
La salatura comunque può essere effettuata anche direttamente in
fase di filatura, seguita poi dal rassodamento in acqua fredda.
6.4. Confezionamento e conservazione.
Il "Fior di Latte Appennino Meridionale" deve essere confezionato
in involucro protettivo e commercializzato in contatto con un liquido
di governo, costituito da semplice acqua se la salatura è avvenuta
in fase di filatura, acqua e sale se è stata effettuata in salamoia;
a contatto diretto se l'involucro è ermetico, per diffusione se
l'involucro è forato o permeabile.
Non è ammesso l'utilizzo di conservanti.
La temperatura di conservazione va indicata in etichetta, così
come la data di scadenza espressa con la dizione "da consumarsi entro
il ... " completata da giorno e mese.

Art. 7.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Il legame con il territorio e l'ambiente di produzione del "Fior
di Latte Appennino Meridionale" è determinato da una pluralità di
fattori fra i quali possiamo ricordare la specificità del latte, che
presenta aromi e sapori propri legati all'alimentazione delle vacche
con essenze foraggere tipiche dei due versanti dell'Appennino
meridionale. Fra queste essenze spiccano il Trifolium incarnatum
(trifoglio rosso) che è una componente essenziale degli erbai misti
a ciclo autunno vernino. Altra essenze diffusa in tutta l'area del
comprensorio del "Fior di Latte Appennino Meridionale" è il
Trifolium subterraneum, autoseminante, con foglie di un bel verde
marcato. In tutti gli erbai misti autunno vernini, però la
componente più importante è rappresentativa è costituita da
ecotipi della veccia, una foraggera papilionacee autoctona, coltivata
insieme all'avena ed al trifoglio incarnato, che è stata assunta a
contrassegno del formaggio (Vicia sepium). Il ciclo colturale del
territorio delimitato è completato da cereali a semina
primaverile-estiva, che, allo stato fresco o conservato, concorrono
al soddisfacimento alimentare dei bovini.
L'ambiente pedoclimatico dell'Appennino meridionale, pur essendo
strutturalmente complesso, sotto l'aspetto agro-zootecnico ha una sua
unità riconducibile alle influenze caratteristiche del clima
mediterraneo, che ne condiziona le colture e a stessa vita degli
animali.
Questa sostanziale unità fa sì che la produzione del latte
risente sensibilmente dei fattori locali e si differenzi quindi
apprezzabilmente dalle produzioni di altri territori al di fuori
dell'area delimitata.
L'uso del siero innesto naturale, che esalta quindi al massimo le
microflore autoctone derivanti dalle specifiche materie prime e
tecnologie di caseificazione adottate, è un secondo fattore di
identità di questo formaggio.
La microflora lattica del latte crudo dell'area di produzione del
"Fior di Latte Appennino Meridionale" è costituita da batteri
lattici mesofili e termofili, cioè da batteri lattici che si
sviluppano a temperature comprese tra i 10 ed i 30 oC (i mesofili)
cioè alla temperatura del latte prima del riscaldamento, ed a
temperature maggiori (i termofili), durante tale fase.
Caratteristica del "Fior di Latte Appennino Meridionale" è la
forte presenza di microflora altamente aromatizzante, che determina
il tipico gusto del prodotto.
Il siero innesto, infatti, è una coltura di batteri lattici che,
aggiunti al latte prima di ogni lavorazione, contribuiscono alla sua
trasformazione in prodotti lattieri attraverso le loro attività
enzimatiche, tra le quali, in primo luogo, la capacità di fermentare
il lattosio ad acido lattico e di sviluppare composti aromatici.
Nella zona geografica delimitata, quindi, esiste una comune
tecnologia che privilegia la naturalità della produzione. Infatti,
il siero innesto naturale rappresenta il continuo ed ininterrotto
legame microbiologico con il territorio, in quanto tramanda al giorno
successivo la microflora del giorno precedente: il siero è, di
fatto, l'anello di congiunzione che collega una caseificazione
all'altra, giorno dopo giorno (come il lievito per il pane).

Art. 8.
Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato
autorizzato conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento CE 2081 del 14 febbraio 1992.

Art. 9.
Etichettatura

Il formaggio a denominazione di origine protetta "Fior di Latte
Appennino meridionale" deve arrecare apposto all'atto della sua
immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che
costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione
a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
È consentito l'uso di una menzione di provenienza, veritiera e
documentabile, del prodotto da riportare immediatamente dopo
l'indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di
produzione.
Descrizione dell'allegato A
Il logo è composto da due cerchi concentrici dei quali l'esterno
riporta la dicitura "Fior di Latte Appennino Meridionale" di colore
bianco in campo violetto (codice 258 C - scala quadricromia europea
ottenuto dal 30% di azzurro e dal 70% di rosso).
Il cerchio interno riporta tre fiori stilizzati di veccia silvana
(Vicia sepium) dello stesso colore violetto ed una foglia pennata
costituita da dodici foglioline terminanti in cirri fuoriuscenti dal
cerchio esterno, di colore verde (codice 361 C - scala quadricromia
europea ottenuto dal 53% di giallo e dal 47% di azzurro).
Le dimensioni dei grafici riportati nell'allegato A sono di
diametro rispettivamente di cm 7,5 e di cm 2,8; essi sono
utilizzabili in relazione alle diverse pezzature del prodotto.

----&gt; Vedere immagine a pag. 11 della G.U. &lt;----