Serie Generale n. 67 del 22-3-1999
CIRCOLARI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
CIRCOLARE 8 febbraio 1999, n. 2
Chiarimenti sull'applicazione del D.P.R. 3 agosto 1998, n. 309, recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE relativa ai requisiti applicabili alla immissione sul mercato di carni macinate e preparazioni di carni. (GU Serie Generale n.67 del 22-03-1999)

Alle regioni e provincia autonoma
di Trento - Assessorati alla
sanità - servizi veterinari
Alla provincia autonoma di Bolzano
- Assessorato all'agricoltura -
Servizio veterinario di Bolzano
Agli uffici veterinari per gli
adempimenti comunitari del
Ministero della sanità
Ai posti di ispezione frontalieri
del Ministero della sanità
All'Istituto superiore di sanità
Al Comando carabinieri per la
sanità
Agli Istituti zooprofilattici
sperimentali
All'Università degli studi -
Facoltà di medicina veterinaria -
Istituti di ispezione degli
alimenti di origine animale
All'Assica
All'Assocarni
All'Uniceb
Al Cim - Via Aureliana, 25
All'Unione nazionale avicoltura
Alle M &amp; V
All'Associazione generale
cooperative italiane
Alla Confcommercio
Alla Federcarni
Alla Fiaal Cna
Alla Federazione alimentare
confartigianato
All'Aiipa
All'Unione frigorifera italiana
Alla Federalimentare
All'Unionalimentari
Alla Co.Na.Zo S.C.L.
Alla Fiesa - Confesercenti
Al Consorzio prosciutto di Parma
Al Consorzio prosciutto S. Daniele
Alla Sivemp
Con l'emanazione del decreto del Presidente della Repubblica 3
agosto 1998, n. 309, che ha abrogato il decreto del Presidente della
Repubblica 1 marzo 1992, n. 227, viene ad essere ridisciplinata la
produzione e l'immissione sul mercato delle carni macinate e delle
preparazioni di carni con l'introduzione di importanti innovazioni.
Si ritiene utile pertanto fornire elementi di chiarimento della
complessa materia disciplinata dal citato decreto.
1) Campo di applicazione.
Il decreto del Presidente della Repubblica 3 agosto 1998, n. 309,
stabilisce le norme applicabili alla produzione ed immissione sul
mercato delle carni macinate e delle preparazioni di carni. È
opportuno ricordare che la produzione e l'immissione sul mercato di
carni in pezzi inferiori a 100 grammi, originariamente normata dal
decreto del Presidente della Repubblica n. 227/1992, ricade invece
quale attività di sezionamento nell'ambito applicativo del decreto
legislativo 18 aprile 1994, n. 286, come già chiarito con nota n.
600.7/24475/AG39/2305 del 9 agosto 1994.
Ai sensi dell'art. 1, comma 2, del decreto del Presidente della
Repubblica 3 agosto 1998, n. 309, viene esclusa dal campo di
applicazione la produzione di carni macinate e di preparazioni di
carni, ai fini della vendita diretta al "consumatore finale",
effettuata presso lo stesso esercizio di vendita al minuto, in
laboratorio ad esso adiacente o funzionalmente correlato. Infatti,
diversamente da quanto disciplinato per altri settori, nel decreto
del Presidente della Repubblica n. 309/1998 si fa esclusivo
riferimento al consumatore finale, pertanto i ristoranti, le mense,
gli ospedali e le altre collettività, che come noto vengono
considerati "consumatore" secondo la definizione di cui al decreto
legislativo n. 109/1992, dovranno rifornirsi di carni macinate e di
preparazioni di carne esclusivamente da stabilimenti riconosciuti ai
sensi del decreto in oggetto. Non ricadono nelle condizioni di
esclusione dal campo di applicazione del decreto i laboratori
centralizzati di catene di distribuzione per la vendita al minuto.
Esula inoltre dal campo di applicazione la produzione e
l'immissione sul mercato di carni separate meccanicamente, di cui al
decreto legislativo n. 286/1994 ed ai decreti del Presidente della
Repubblica numeri 559/1992 e 495/1997 e loro successive modifiche
concernenti rispettivamente la produzione e commercializzazione delle
carni fresche, le carni di coniglio e selvaggina allevata e le carni
di volatili da cortile; dette carni possono essere destinate
esclusivamente alla trasformazione in prodotti a base di carne
trattati termicamente e pertanto non possono essere utilizzate come
materia prima per la produzione di carni macinate e di preparazioni
di carni.
Non rientra altresì nel campo di applicazione la produzione ed
immissione sul mercato di rifilature di carni fresche provenienti
dall'attività di sezionamento di cui al decreto legislativo n.
286/1994, destinate a stabilimenti riconosciuti ai sensi del decreto
legislativo n. 537/1992 per essere utilizzate come materia prima per
il trito di salumeria, che costituisce l'impasto per la produzione di
prodotti a base di carne insaccati.
Con il termine "rifilature" si intendono le parti residue di carne
fresca risultanti dalla squadratura o predisposizione dei vari tagli
tali da rendere il prodotto presentabile per la vendita o per il
successivo trattamento (salagione, stagionatura, ecc.).
Appare opportuno precisare che, qualora nei laboratori di
lavorazione di prodotti a base di carne si ottengano rifilature di
carni fresche, può essere consentita la loro destinazione diretta ad
altro stabilimento di lavorazione per la successiva trasformazione.
In tal caso, considerata l'impossibilità di bollare le suddette
carni con il bollo sanitario di cui al decreto legislativo n.
537/1992 dovranno comparire:
a) sull'etichetta da apporre sulla confezione le seguenti
indicazioni:
"Carni destinate alla trasformazione";
"Carni CEE", se si tratta di carni originariamente provviste di
bollo CEE, oppure "Carni non CEE", se si tratta di carni con
limitazione di commercializzazione all'ambito nazionale, al fine di
consentire la corretta bollatura del prodotto a base di carne finito
rispettivamente con il bollo CEE o con il bollo "Mercato italiano";
b) sul documento commerciale di accompagnamento durante il
trasporto:
il numero di riconoscimento dello stabilimento speditore;
l'indicazione "Carni destinate alla trasformazione".
Va peraltro sottolineato che le rifilature di carni fresche, come
sopra definite, non possono essere utilizzate per la produzione di
carni macinate e di preparazioni che prevedono l'impiego di carni
macinate.
2) Carni macinate.
In assenza dei provvedimenti di cui all'art. 4, commi 1 e 2, del
decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998, le carni
macinate destinate ad essere commercializzate tal quali, con
l'eventuale aggiunta di un massimo dell'1% di sale, possono essere
prodotte esclusivamente da carni delle specie bovina, suina, ovina e
caprina, nel rispetto delle disposizioni previste all'art. 3. Le
carni macinate delle altre specie, ad esclusione di quelle equine,
possono invece essere prodotte in uno stabilimento riconosciuto ai
sensi del decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998, solo
ai fini della successiva elaborazione di preparazioni di carni.
Per la produzione di carni macinate surgelate è anche consentito
l'impiego di materia prima congelata o surgelata che, ai sensi
dell'art. 3, comma 3, lettera a), del decreto del Presidente della
Repubblica n. 309/1998, deve necessariamente provenire da un deposito
frigorifero riconosciuto ai sensi del decreto legislativo n.
286/1994; al riguardo si precisa che ai sensi dell'art. 3, comma 3,
di tale decreto legislativo l'attività di deposito delle carni può
essere effettuata, oltre che nei depositi frigoriferi autonomi, anche
nelle celle frigorifere dei macelli e dei laboratori di sezionamento
riconosciuti idonei ai sensi dell'art. 13 e nelle celle frigorifere
dei laboratori di lavorazione dei prodotti a base di carne.
3) Preparazioni di carni.
Tra le innovazioni introdotte dal decreto del Presidente della
Repubblica 3 agosto 1998, n. 309, è stata prevista la possibilità
di utilizzare carni di coniglio e di selvaggina allevata ed uccisa a
caccia per la produzione di preparazioni di carni non disciplinate
prima da decreto del Presidente della Repubblica n. 227/1992.
Inoltre il citato decreto del Presidente della Repubblica n.
309/1998 stabilisce una distinzione tra le preparazioni a base di
carni macinate (cs. hamburger, polpette, ecc.) e le altre
preparazioni di carni (spiedini, arrotolati, involtini ecc.).
Infatti, le preparazioni ottenute dalle carni macinate delle specie
bovina, suina, ovina e caprina devono rispettare le medesime
condizioni di produzione previste all'art. 3 per le carni macinate,
ad esclusione delle salsicce fresche, che pur essendo prodotte con
carni macinate, sono espressamente disciplinate dall'art. 5, comma 4;
a tutte le altre preparazioni di carni si applicano, invece, le
specifiche disposizioni dell'art. 5.
Con il decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998, le
salsicce fresche vengono quindi ad essere escluse dal campo di
applicazione del decreto legislativo n. 537/1992, che disciplina la
produzione dei prodotti a base di carne. Al riguardo, tenuto conto
che sul territorio nazionale, con il termine "salsiccia" si indicano
prodotti di salumeria diversi dal punto di vista delle
caratteristiche tecnologiche di produzione, si rende pertanto
necessario precisare quanto segue.
La salsiccia fresca costituisce una preparazione qualora
l'insaccato sia ottenuto con carni macinate alle quali siano stati
aggiunti eventuali condimenti ed additivi consentiti; non deve aver
subito alcun trattamento di conservazione ad eccezione del freddo,
mantenendo al centro le caratteristiche della carne fresca e
dev'essere mantenuta ad una temperatura non superiore ai 2 C.
Qualora invece la salsiccia abbia subito un trattamento di
conservazione, diverso dalla refrigerazione, come l'aggiunta di
additivi con azione conservante, quali ad esempio nitrati e nitriti
(il cui impiego è consentito nei prodotti a base di carne e non
nelle preparazioni di carni), associata ad un trattamento di
asciugatura, tale da consentire comunque di raggiungere valori di Aw
(activity water) inferiore a 0,97, non può essere ritenuta "fresca"
e pertanto resta assoggettata alle disposizioni di cui al decreto
legislativo n. 537/1992.
Le suddette indicazioni si applicano anche ad altri prodotti di
salumeria crudi quali, zamponi, cotechini, ecc.
4) Autocontrollo.
Con il decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998 viene
introdotto l'obbligo, per i titolari degli stabilimenti di produzione
di carni macinate e preparazioni di carni, di predisporre ed attuare
procedure di autocontrollo secondo le disposizioni previste all'art.
7.
Le modalità di autocontrollo, preventivamente approvate dal
veterinario ufficiale, devono comprendere tra l'altro l'esecuzione di
analisi microbiologiche sul prodotto finito secondo quanto stabilito
dai commi 4 e 5. Al riguardo, relativamente all'obbligo stabilito dal
comma 5, lettera a), di procedere alla cauterizzazione della
superficie del campione si precisa che ciò deve ritenersi necessario
solo qualora si tratti di preparazioni di carni costituite da
porzioni muscolari significative.
La frequenza dei campionamenti deve essere giornaliera per le carni
macinate degli animali da macello appartenenti alle specie bovina,
suina, ovina e caprina e per le preparazioni ottenute con tali carni
macinate e, a differenza di quanto precedentemente previsto dal
decreto del Presidente della Repubblica n. 227/1992, non è più
possibile prevedere per taluni parametri, a seguito di ripetuti esiti
favorevoli, una frequenza di analisi settimanale. I risultati delle
suddette analisi devono essere valutati in base ai criteri previsti
all'allegato II; a tal proposito si segnala che nella Gazzetta
Ufficiale - seconda serie speciale - n. 69 del 3 settembre 1998, è
stata pubblicata una rettifica della direttiva 94/65/CE che tra
l'altro corregge il valore M per Staphylococcus aureus riportato
nella tabella in allegato II, parte seconda, che va pertanto
sostituito con "5 times10(elevato a)3j ".
Per le altre preparazioni di carni, comprese le salsicce fresche e
le preparazioni a base di carni macinate delle altre specie, i
controlli microbiologici devono invece essere settimanali e si deve
far riferimento all'allegato IV per quanto concerne i criteri di
valutazione dei risultati.
Per frequenza settimanale occorre far riferimento ad un periodo di
sei giorni di produzione effettivi qualora lo stabilimento non svolga
un'attività di produzione giornaliera.
5) Controlli veterinari.
I controlli veterinari prescritti dall'art. 9 del decreto del
Presidente della Repubblica n. 309/1998 consistono, in buona parte,
nella verifica dei risultati dell'autocontrollo aziendale effettuato
ai sensi dell'art. 7. Tali controlli devono prevedere la verifica
della rispondenza delle carni macinate e delle preparazioni di carni
ai criteri di composizione ed ai criteri microbiologici previsti
dagli allegati II e IV e l'applicazione delle eventuali conseguenti
misure per evitare l'immissione in commercio di prodotti pericolosi o
nocivi o in cattivo stato di conservazione. I controlli veterinari
possono essere accompagnati dall'esecuzione di analisi eseguite da
laboratori ufficiali per le quali è necessario attenersi comunque
alle norme di esecuzione indicate dall'art. 7, comma 5, del decreto
del Presidente della Repubblica n. 309/1998.
Nei riguardi dell'interpretazione dei risultati sia delle analisi
effettuate nell'ambito dell'autocontrollo aziendale, sia di quelle
eseguite ai fini del controllo ufficiale occorre far riferimento ai
criteri indicati dagli allegati II e IV.
È importante rilevare come l'individuazione di "criteri" e non
più di "norme" come prevedeva il decreto del Presidente della
Repubblica n. 227/1992 permetta di applicare un sistema di controllo
ufficiale che investe maggiormente la professionalità del
veterinario ufficiale, non innescando più l'automatismo provocato
dal superamento della "norma" e, per diretta conseguenza, l'avvio
della procedura di comunicazione di notizia di reato all'autorità
giudiziaria per violazione dell'art. 5 della legge 30 aprile 1962, n.
283. L'art. 9 del decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998
infatti prevede, nell'ambito della competenza del veterinario
ufficiale, l'adozione di misure a carattere amministrativo graduabili
secondo la gravità della situazione accertata, tra le quali la
proposta al Ministero della sanità di sospensione o di revoca del
riconoscimento di idoneità per violazione delle norme igieniche.
Al riguardo, pertanto il veterinario ufficiale dovrà valutare la
necessità di avviare l'azione giudiziaria, qualora ne ricorrano gli
estremi.
Il responsabile dell'azienda di produzione deve ad ogni modo
attuare azioni correttive che, qualora necessario, possono anche
comprendere il ritiro del prodotto dal mercato.
6) Confezionamento.
Sussiste l'obbligo di procedere al confezionamento al termine del
processo di produzione sia per le carni macinate sia per le
preparazioni di carni, comprese le salsicce fresche.
Ciascuna confezione costituisce un'unità di spedizione e come tale
deve avere un unico destinatario senza possibilità di frazionamento
in corso di distribuzione, non essendo previsti i centri di
riconfezionamento per le preparazioni di carne e carni macinate.
Viene fatta salva la possibilità dell'esercente la vendita al
minuto di aprire le confezioni e venderne il contenuto frazionato al
consumatore finale.
7) Bollatura sanitaria.
Il bollo sanitario da riportare sull'etichetta delle confezioni e
degli imballaggi delle carni macinate e delle preparazioni di carne
deve contenere il numero di riconoscimento dello stabilimento di
produzione.
Il suddetto numero sarà diverso a seconda che il laboratorio di
produzione sia annesso a laboratorio di sezionamento di carni rosse
(decreto legislativo n. 286/1994), a macello o laboratorio di
sezionamento di carni di volatili da cortile (decreto del Presidente
della Repubblica n. 495/1997), coniglio e selvaggina allevata
(decreto del Presidente della Repubblica n. 559/1992), a centro di
lavorazione o laboratorio di sezionamento di selvaggina uccisa a
caccia (decreto del Presidente della Repubblica n. 607/1996), a
laboratorio di lavorazione di prodotti a base di carne (decreto
legislativo n. 537/1992) o costituisca un'unità di produzione
autonoma (decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998).
Al riguardo pertanto, fatti salvi i numeri di riconoscimento già
assegnati ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica n.
227/1992, il numero di riconoscimento potrà essere costituito come
di seguito indicato:
a) cifre /P nel caso di stabilimento annesso a laboratorio di
sezionamento di carni rosse, di selvaggina di grossa taglia sia
allevata che uccisa a caccia e nel caso di unità di produzione
autonoma;
b) 0 cifre/P nel caso di stabilimento annesso a macello o
laboratorio di sezionamento di volatili da cortile o a laboratorio di
sezionamento di coniglio, di selvaggina di piccola taglia sia
allevata che uccisa a caccia;
c) cifre/LP nel caso di stabilimenti annessi a laboratori di
lavorazione di prodotti a base di carne; in questo caso la lettera
"P" deve sempre essere associata alla lettera "L";
d) 9-cifre/P nel caso di stabilimenti già riconosciuti idonei alla
lavorazione di prodotti di salumeria a carattere non industriale che
hanno ottenuto la convalida per la produzione esclusiva di salsiccia
fresca;
e) 9-cifre/LP nel caso di stabilimenti già riconosciuti idonei
alla lavorazione di prodotti di salumeria a carattere non industriale
che hanno ottenuto la convalida per la produzione di salsiccia fresca
mantenendo il riconoscimento anche per i prodotti a base di carne.
Considerato che le caratteristiche della bollatura sanitaria sono
analoghe per le diverse norme che disciplinano la produzione delle
carni utilizzate quali materia prima per carni macinate e per
preparazioni di carni, la forma del bollo sanitario dovrà essere
quella ovale prevista dalle suddette norme ad eccezione delle
preparazioni a base di carni di selvaggina uccisa a caccia per le
quali dovrà essere invece in ogni caso pentagonale.
8) Trasporto.
Ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998,
le carni macinate e le preparazioni di carne, durante il trasporto
devono essere accompagnate da un documento commerciale rilasciato
dallo stabilimento di spedizione e riportante le indicazioni relative
al numero di riconoscimento veterinario ad esso assegnato.
Per le carni macinate sono previste indicazioni supplementari da
riportare sul documento commerciale come richiesto da taluni Stati
membri dell'Unione europea o il certificato sanitario di cui
all'allegato III, in caso di destinazione ad uno Stato membro con
transito attraverso un Paese terzo.
Per quanto concerne invece le preparazioni di carni spedite ad
altro Stato membro dell'Unione europea, l'art. 5 prevede che vengano
sempre scortate da un certificato sanitario conforme all'allegato V.
Il trasporto delle carni macinate e delle preparazioni di carne
deve avvenire con mezzi di trasporto che garantiscano il mantenimento
delle temperature previste dal decreto del Presidente della
Repubblica n. 309/1998.
Ai sensi di quanto previsto all'allegato I, capitolo IX, i mezzi di
trasporto devono essere dotati di termometro con sistema di
registrazione della temperatura.
9) Procedura di riconoscimento.
Il decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998 modifica la
procedura di riconoscimento degli stabilimenti di produzione di carni
macinate e di preparazioni di carni prevedendo, tra l'altro, in linea
con le disposizioni che regolamentano la produzione di carni fresche
delle diverse specie animali e di prodotti a base di carne,
l'introduzione del riconoscimento provvisorio. Prevede inoltre
l'iscrizione degli stabilimenti in elenchi diversi a seconda che si
tratti di laboratori annessi a laboratori di sezionamento di carni
rosse, a macelli o laboratori di sezionamento di carni di volatili da
cortile, laboratori di sezionamento di coniglio e selvaggina, a
laboratori di lavorazione di prodotti a base di carne o di unità di
produzione autonoma.
A tal riguardo pertanto è necessario che nella domanda di
riconoscimento sia chiaramente specificata la tipologia dello
stabilimento e se si tratta di produzione di carni macinate e/o di
preparazioni di carni.
Per quanto riguarda la documentazione da allegare alla domanda, da
predisporre secondo il modello riportato in allegato 1, e la
procedura da seguire per la sua presentazione si rinvia a quanto già
indicato nella circolare 8 agosto 1994, n. 19, riguardante il
riconoscimento di idoneità degli stabilimenti ai sensi del decreto
legislativo 18 aprile 1994, n. 286.
In attesa dell'emanazione del decreto ministeriale che, ai sensi
dell'art. 5, comma 12, della legge 29 dicembre 1990, n. 407,
determinerà le tariffe per la copertura delle spese connesse con la
procedura di riconoscimento, il versamento previsto dall'art. 8,
comma 7, del decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998
potrà essere effettuato successivamente alla presentazione della
domanda. Resta inteso che alla domanda di riconoscimento dovrà
essere allegata la dichiarazione con la quale il responsabile dello
stabilimento si impegna ad effettuare tale versamento entro sessanta
giorni dalla data di pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto
ministeriale concernente le tariffe.
Gli stabilimenti già riconosciuti idonei ai sensi del decreto del
Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n. 227, mantengono il loro
riconoscimento e possono proseguire la propria attività fermo
restando la necessità di rispettare le disposizioni introdotte dal
decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998.
Per i laboratori di produzione annessi ad un laboratorio di
sezionamento di carni fresche di volatili da cortile già
riconosciuto ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica n.
227/1992 è possibile effettuare apposita domanda in carta legale per
ottenere la sostituzione del numero di riconoscimento di cui sono in
possesso con quello previsto al punto 7, lettera b).
Le domande di riconoscimento presentate ai sensi del decreto del
Presidente della Repubblica n. 227/1992 anteriormente all'entrata in
vigore del decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998 per le
quali non sia stata completata ancora l'istruttoria mantengono la
loro validità; al riguardo potrà essere richiesto il riconoscimento
provvisorio di idoneità al fine di poter dare inizio all'attività
produttiva.
I titolari degli stabilimenti già operanti ai sensi della legge n.
283/1962 alla data di entrata in vigore del decreto del Presidente
della Repubblica n. 227/1992 che, avendo presentato la domanda di
riconoscimento nei termini prescritti, 30 giugno 1992, tuttora
proseguono la propria attività in attesa del completamento
dell'istruttoria, dovranno confermare al più presto e comunque non
oltre sei mesi dalla data di emanazione della presente circolare
l'interesse a conseguire il riconoscimento di idoneità; a tal fine,
in considerazione del tempo trascorso dalla presentazione della
domanda, dovranno allegare alla lettera di conferma parere favorevole
rilasciato in data recente dal servizio veterinario dell'azienda
U.S.L. circa la sussistenza dei requisiti prescritti ai sensi del
decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998. Anche per questi
stabilimenti potrà essere presentata richiesta di riconoscimento
provvisorio. Qualora entro il suddetto termine non sia pervenuta la
conferma scritta l'istanza sarà definitivamente archiviata e lo
stabilimento dovrà sospendere tale attività.
10)Procedura di convalida dei riconoscimenti rilasciati ai sensi
del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537.
L'art. 15, comma 3, del decreto del Presidente della Repubblica n.
309/1998 consente agli stabilimenti già riconosciuti idonei, anche
con riconoscimento provvisorio, ai sensi del decreto legislativo n.
537/1992 per la produzione di salsiccia fresca di proseguire la
propria attività nel rispetto delle disposizioni di cui all'art. 5
del citato decreto del Presidente della Repubblica purchè entro sei
mesi dalla data di entrata in vigore chiedano la convalida del
suddetto riconoscimento fatto salvo comunque l'obbligo di applicare
da subito le modalità di autocontrollo previste all'art. 7.
La convalida dei suddetti riconoscimenti può avvenire secondo le
modalità di seguito riportate.
A) Stabilimenti aventi struttura e capacità di produzione
industriale.
Gli stabilimenti aventi struttura e capacità di produzione
industriale già riconosciuti idonei alla lavorazione di prodotti a
base di carne, che comprendono nella loro attività la produzione di
salsiccia fresca, dovranno presentare entro il termine dell'11 marzo
1999 richiesta di estensione ai sensi del decreto del Presidente
della Repubblica n. 309/1998 del loro riconoscimento per la
produzione di salsiccia fresca; in tal caso lo stabilimento mantiene
il numero di riconoscimento "L" già assegnato al quale si
aggiungerà la lettera "P".
Gli stabilimenti nella cui attività produttiva ricade
esclusivamente la produzione della salsiccia fresca dovranno invece
richiedere entro lo stesso termine la conversione del riconoscimento
"L" in "P" in tal caso non sarà possibile mantenere il numero di
riconoscimento già assegnato in quanto l'impianto dovrà essere
considerato unità di produzione autonoma e conseguentemente inserito
in un apposito elenco separato.
Detti stabilimenti, qualora intendano comprendere nella propria
attività produttiva anche altre preparazioni di carni, dovranno
seguire la normale procedura di riconoscimento ai sensi del decreto
del Presidente della Repubblica n. 309/1998 di cui al precedente
punto 9).
B) Stabilimenti non aventi struttura e capacità di produzione
industriale.
In deroga ai requisiti strutturali di cui all'allegato I capitolo
III del decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998, anche
gli stabilimenti non aventi struttura e capacità di produzione
industriale già riconosciuti idonei per la produzione di prodotti a
base di carne, che comprendono nella loro attività la produzione di
salsiccia fresca, potranno richiedere entro il termine dell'11 marzo
1999 l'estensione o la conversione del loro riconoscimento per la
produzione di salsiccia fresca, rispettando comunque il limite di
produzione complessivo di 7,5 ton di prodotto finito comprensivo
anche dei prodotti a base di carne.
La produzione di salsiccia fresca deve avvenire nel rispetto del
controllo della temperatura delle carni, come previsto dall'allegato
I, capitolo IV, lettera a); a tal fine anche negli stabilimenti non
industriali sussiste l'obbligo di condizionanento della temperatura
del locale di produzione.
Detti stabilimenti non possono avanzare richiesta di riconoscimento
ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica n. 309/1998 per
la produzione di altre preparazioni di carni in quanto privi dei
necessari requisiti strutturali.
Sia nel caso degli stabilimenti industriali che non industriali le
domande di estensione o conversione del riconoscimento di idoneità
dovranno essere formulate secondo il modello riportato in allegato 2
e trasmesse al Ministero della sanità per il tramite della regione o
provincia autonoma.
Le suddette domande devono essere corredate da una marca da bollo
di valore corrente e dal parere favorevole del servizio veterinario
circa la permanenza dei requisiti strutturali previsti dal decreto
legislativo n. 537/1992 rispettivamente per gli stabilimenti aventi
struttura e capacità industriale e per gli stabilimenti non aventi
struttura e capacità industriale. Il parere veterinario dovrà
inoltre attestare il rispetto dei requisiti igienicosanitari e
funzionali previsti dal decreto del Presidente della Repubblica n.
309/1998.
11) Importazioni.
Il decreto del Presidente della Repubblica in argomento
ridisciplina l'importazione dai Paesi terzi delle carni macinate e
delle preparazioni di carne superando le precedenti disposizioni e
gli accordi bilaterali con esso in contrasto.
Ai sensi dell'art. 13 l'importazione delle carni macinate e delle
preparazioni di carne può avvenire solo se:
a) sono state surgelate nel laboratorio di produzione di origine.
Le carni macinate e le preparazioni di carne debbono pertanto
essere state sottoposte, nel laboratorio di produzione, ad una
temperatura pari o inferiore a ù-18 C come previsto dall'art. 2,
comma 1, lettera a), del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110.
Deve essere inoltre chiarito che gli obblighi in materia di
confezionamento ed etichettatura degli alimenti surgelati previsti
dal decreto legislativo citato riguardano esclusivamente le carni
macinate e le preparazioni di carne destinate ad essere immesse in
commercio sul territorio comunitario tal quali e non quelle destinate
ad ulteriore lavorazione prima dell'immissione in commercio;
b) provengono da un Paese terzo o parte di esso compreso in
apposito elenco comunitario dal quale non sono vietate le
importazioni per motivi di polizia sanitaria delle carni fresche da
cui esse sono costituite.
Tale prescrizione sta a significare che, ad esempio, le
preparazioni a base di carne di pollame possono provenire
esclusivamente dai Paesi terzi contenuti nella lista di cui alla
decisione della Commissione n. 94/85/CE che fissa l'elenco dei Paesi
terzi da cui gli Stati membri autorizzano l'importazione di carni di
pollame fresche (in G.U.C.E. n. L 44 del 17 febbraio 1994) e sue
successive modifiche;
c) sono accompagnate da un certificato sanitario conforme ad uno
dei due modelli allegati alla decisione della Commissione n. 97/29/CE
del 17 dicembre 1996 (in G.U.C.E. n. L 12 del 15 gennaio 1997);
d) provengono, fino a tanto che non saranno stabilite liste
comunitarie, da un laboratorio riconosciuto dallo scrivente
Ministero;
e) sono state sottoposte con esito favorevole ai controlli previsti
dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93.
Il Ministro: Bindi

ALLEGATO 1
----&gt; Vedere modello di domanda a pag. 76 della G.U. &lt;----

ALLEGATO 2
----&gt; Vedere modello di domanda a pag. 77 della G.U. &lt;----