Serie Generale n. 294 del 19-12-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della specialita' tradizionale garantita «Antico Cioccolato Artigianale» (GU Serie Generale n.294 del 19-12-2003)

Il Ministero per le politiche agricole e forestali, ricevuta
l'istanza intesa ad ottenere l'attestazione di specificità per il
prodotto «Antico Cioccolato Artigianale», presentata ai sensi del
comma 1, art. 13 del regolamento (CEE) n. 2082/92, dal Comitato
promotore per la richiesta di attestazione di specificità, con sede
presso la Confederazione nazionale dell'artigianato e della piccola e
media impresa - C.N.A. alimentare, via G. A. Guattani, 13 - 00161
Roma, ha proceduto alla pubblicazione del relativo disciplinare di
produzione nel testo riportato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - serie generale - del 3 febbraio 2003, n. 27.
Successivamente, al fine di accogliere le osservazioni pervenute
da parte delle Associazioni dolciarie italiane e in conseguenza
all'emanazione del decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178, di
attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e
di cioccolato destinati all'alimentazione umana, il Comitato
promotore sopra citato ha presentato una nuova versione del
disciplinare di produzione al fine di incrementare ulteriormente le
caratteristiche tradizionali e la specificità del prodotto, nel
testo di seguito riportato che sostituisce integralmente la proposta
pubblicata in precedenza.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
QTC III - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione
della presente proposta nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana.
I predetti soggetti potranno presentare, nei modi e nei termini
sopra indicati, istanze intese a conoscere ed eventualmente trarre
copia del programma di controllo della specificità, del quale è
stata fornita una descrizione sintetica nell'art. 6 della proposta di
cui sopra.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA
«ANTICO CIOCCOLATO ARTIGIANALE».

Art. 1.
Nome del prodotto
La specialità tradizionale garantita «Antico Cioccolato
Artigianale», secondo la tradizione italiana, è riservata al
prodotto ottenuto con esclusivo utilizzo di cacao in fave, in
granella ed in pasta di cacao e destinato al consumatore finale, con
le caratteristiche individuate nel presente disciplinare.
L'Antico cioccolato artigianale è una preparazione alimentare
allo stato solido ottenuta attraverso un processo tecnologico
costituito dalla tostatura delle fave di cacao, seguita da
raffinazione e concaggio (quando richiesti), temperaggio,
modellaggio, cristallizzazione e smodellaggio del prodotto finito;,
alcune varianti prevedono l'aggiunta, lungo il ciclo produttivo di
altri ingredienti caratterizzanti il prodotto finito (granella di
nocciola, frutta secca, etc..).
Tutto il processo di ottenimento del prodotto, dall'impiego delle
materie prime e fino all'ottenimento del prodotto finito destinato al
consumatore finale deve avvenire presso il medesimo laboratorio di
lavorazione.
Qualora la fase di produzione iniziasse dalla massa di cacao o da
cioccolato di copertura in blocchi, sarà obbligatoria la
certificazione del produttore iniziale, che non contiene grassi
diversi dal burro di cacao, e che tutta la fase di lavorazione è
conforme alle regole del presente disciplinare.
L'Antico cioccolato artigianale si caratterizza per l'impiego di
materie prime, selezionate direttamente dal produttore, che le
miscela in modo originale secondo la propria esperienza per
l'ottenimento delle diverse tipologie di prodotto finito, e
verificate da un apposito organo di controllo che ne certifica
l'effettiva provenienza e ne traccia il percorso.
Art. 2.
Ingredienti
Le materie prime caratterizzanti l'«Antico Cioccolato
Artigianale» si identificano esclusivamente in prodotti ottenuti
dalla tostatura e spremitura dei semi di cacao: tali materie prime
sono costituite dalla pasta di cacao composta esclusivamente da burro
di cacao e cacao.
È vietato l'utilizzo di oli e grassi vegetali o di grassi
animali in sostituzione del burro di cacao.
Nella preparazione dell'«Antico Cioccolato Artigianale» è
consentito l'utilizzo di zucchero (saccarosio, glucosio
cristallizzato, fruttosio, lattosio, maltosio) e di latte in polvere
ottenuto dalla disidratazione di latte intero, di latte parzialmente
o totalmente scremato.
La preparazione del prodotto finito può avvenire anche partendo
da cioccolato in blocchi. In questo caso il cioccolato dovrà essere
ottenuto, in conformità al presente disciplinare, da produttori
aderenti al sistema di controllo e certificazione dell'«Antico
Cioccolato Artigianale» di tradizione italiana e da questi fornito
direttamente agli utilizzatori finali.
All'«Antico Cioccolato Artigianale» possono essere aggiunti, a
discrezione del produttore, altri prodotti commestibili idonei anche
per il consumo umano diretto, quali ad esempio frammenti di torrone e
frutta secca, secondo la creatività dell'artigiano cioccolatiere.
Non è consentito l'utilizzo di lecitina di soia anche se non
derivante da organismi geneticamente modificati.
Per quanto riguarda l'aromatizzazione, viene consentito
l'utilizzo di aromatizzanti naturali, seguendo le indicazioni
previste dalla normativa vigente relative agli aromi destinati ad
essere impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per
la loro preparazione, mentre resta vietato l'uso di aromatizzanti
naturali identici e artificiali.
Art. 3.
Metodo specifico di produzione e lavorazione
Nella preparazione dell'«Antico Cioccolato Artigianale», il
produttore prepara la miscela con materie prime elencate nell'art. 2,
di prima qualità scelte direttamente e successivamente composte
secondo propria esperienza; è vietata l'aggiunta di qualsiasi
sostanza grassa diversa dal burro di cacao, con eccezione di quelle
contenute negli altri ingredienti ammessi (grasso vaccino contenuto
nel latte utilizzato per il cioccolato al latte, i grassi derivanti
dall'impiego delle nocciole per il cioccolato gianduia, etc.). Tale
regola è estesa anche al ripieno eventualmente contenuto nel
cioccolato (praline, tartufi, tavolette, specialità aziendali,
etc.).
Fasi di lavorazione: per quanto riguarda la produzione, vengono
individuate per le seguenti fasi, ritenute critiche, i parametri
tecnologici cui conformarsi:
fase primaria:
1. torrefazione e macinazione delle fave di cacao: le fave di
cacao utilizzate dovranno essere di prima scelta, prive di qualsiasi
difetto sia di carattere botanico che fisiologico; la provenienza e
le caratteristiche biochimiche del prodotto dovranno essere
certificate e comunicate al successivo trasformatore (se diverso dal
torrefattore);
2. frantumazione - raffinazione: questa fase viene messa in
atto, a discrezione del cioccolatiere, qualora desideri ottenere un
prodotto finito a granulometria fine, partendo da materie prime a
granulometria più grossolana (zucchero semolato);
3. concaggio: non rappresenta una fase cogente della
preparazione dell'Antico Cioccolato Artigianale (lavorazione a
freddo), i parametri di tempo e temperatura sono determinati dal
cioccolatiere;
4. fusione e/o miscelazione: fase in cui le materie prime
allo stato solido (massa di cacao, burro di cacao) oppure blocchi di
cioccolato vengono portati allo stato liquido mediante riscaldamento.
Questa operazione dovrà essere realizzata a bagnomaria, senza
contatto diretto tra il prodotto e la sorgente di calore, ad una
temperatura compresa tra 45 °C/55 °C, con attrezzature interamente in
acciaio inox;
fase secondaria:
5. temperaggio: può essere effettuato manualmente su una
superficie in marmo, oppure con l'aiuto di adeguate macchine
temperatrici, i parametri di tempo e temperatura sono determinati dal
cioccolatiere;
6. modellaggio/smodellaggio: rappresenta una fase volontaria
a discrezione del cioccolatiere con la quale si conferisce l'aspetto
estetico al prodotto;
7. cristallizzazione: deve essere effettuata ad una
temperatura compresa tra i 10 °C e 15 °C, in stanze climatizzate in
tunnel di raffreddamento;
8. stoccaggio: il prodotto finito va conservato in locali a
temperatura compresa tra 15 °C e 18 °C.
Fasi della elaborazione dell'«Antico Cioccolato Artigianale»:

----&gt; Vedere Fase di Elaborazione a pag. 54 della G.U. &lt;----

Materiali idonei alla lavorazione:
le attrezzature e superfici che vengono a contatto con il
prodotto in lavorazione dovranno essere costituite in materiali
pulibili e sanificabili, quali acciaio inox o superfici in marmo e
granito.
Art. 4.
Etichettatura
Al fine di permettere al consumatore finale l'identificazione
dell'«Antico Cioccolato Artigianale» - Specialità tradizionale
garantita, differenziandolo da altri similari, dovrà essere
chiaramente riportata in etichetta e/o sulla confezione nella parte
anteriore la denominazione: «Antico Cioccolato Artigianale» -
Specialità tradizionale garantita (o acronimo S.T.G.), oltre al nome
del prodotto.
Nell'elenco degli ingredienti, indicati in ordine decrescente,
con caratteri ben leggibili in contrasto con il fondo della
confezione, dovranno essere riportati l'origine e la percentuale del
cacao totale. Sulla confezione od in etichetta si dovrà inoltre
apporre, quale indicazione per il consumatore e mediante apposita
dicitura, la data od il periodo entro cui il produttore consiglia il
consumo del prodotto al fine di poter apprezzare integralmente, le
superiori caratteristiche organolettiche dell'«Antico Cioccolato
Artigianale».
A tal fine la dicitura da riportare è la seguente: «Da
consumarsi preferibilmente entro .............., per apprezzare
integralmente le caratteristiche organolettiche ottimali del
prodotto.».
La denominazione «Antico Cioccolato Artigianale» ed il logo
comunitario sono riservati al prodotto realizzato con il solo ed
esclusivo utilizzo dell'«Antico Cioccolato Artigianale» - S.T.G.
I prodotti, per la cui preparazione è utilizzata la S.T.G.,
anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione,
possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il
riferimento alla specialità, senza l'apposizione del logo
comunitario, a condizione che il prodotto a S.T.G. certificato come
tale costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica
di appartenenza.
L'utilizzazione non esclusiva della specialità consente soltanto
il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti
del prodotto che lo contiene, o in cui è trasformato o elaborato.
Art. 5.
Caratteristiche del prodotto finale
L'«Antico Cioccolato Artigianale» si presenta solido e stabile
nel rispetto della curva di ricristallizzazione del burro di cacao,
deve scheggiarsi in modo uniforme e avere un aspetto lucido.
Nell'«Antico Cioccolato Artigianale», dal punto di vista chimico,
devono essere rintracciabili esclusivamente le caratteristiche
chimiche possedute dagli ingredienti prima dell'inizio del processo
di produzione descritto nell'art. 3.
Art. 6.
Controlli
Gli elementi minimi previsti dal piano dei controlli sull'«Antico
Cioccolato Artigianale», sono la verifica:
della provenienza e della effettiva ed esclusiva utilizzazione
delle materie prime individuate;
del rispetto delle fasi di lavorazione individuate;
delle caratteristiche finali del prodotto.
Art. 7.
Definizione e caratteristiche dei prodotti
Semi di cacao: i grani dell'albero di cacao (Teobroma Cacao L.)
fermentati ed essiccati.
Cacao in massa o pasta di cacao: la granella di cacao ridotta in
pasta mediante un procedimento meccanico e non privata di qualsiasi
parte della sostanza grassa naturale.
Burro di cacao, il burro di cacao ottenuto, mediante pressione da
parte di una o più delle seguenti materie prime: granella di cacao,
pasta di cacao, pannello di cacao, e deve rispondere ai seguenti
requisiti: 1) tenore di insaponificabili determinato dall'etere di
petrolio non oltre lo 0,35%; 2) tenore in acidograsso libero non
oltre l'1,75% (Espresso in acido oleico).
Cacao in polvere: il pannello di cacao, ottenuto tramite
pressione idraulica, trasformato in polvere con un procedimento
meccanico e contenente non meno del 20% di burro di cacao.
Cioccolato fondente: prodotto da fave, granella o massa di cacao
derivante da semi selezionati, con aggiunta di saccarosio e derivati
con o senza aggiunta di burro di cacao, avente percentuale minima
totale non inferiore al 55% di cacao totale.
Cioccolato al latte: prodotto da fave, granella o massa di cacao
derivante da semi selezionati, con aggiunta di saccarosio e derivati
con o senza aggiunta di burro di cacao, nonchè dal latte o da
materie provenienti dalla disidratazione del latte intero,
parzialmente o totalmente scremato, ed eventualmente da crema,
totalmente o parzialmente disidratata, o da burro. Sostanza secca
totale di cacao non inferiore del 30%, cacao secco sgrassato non meno
del 3%, sostanza secca di origine lattica, non meno del 14% limite
massimo in zuccheri non superiore al 50%.
Cioccolato gianduia: il prodotto ottenuto da un lato, da
cioccolato (fondente o latte) con un tenore minimo di sostanza secca
di cacao non inferiore al 30% e quello di cacao secco sgrassato
dell'8% e dall'altra da nocciole finemente macinate, in proporzione
tale che 100 grammi di prodotto contengano non più di 40 e non meno
di 20 grammi di nocciole certificate di origine italiana (tipo
Piemonte I.G.P).