Serie Generale n. 168 del 6-7-2020
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Raschera» (20A03487) (GU Serie Generale n.168 del 06-07-2020)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Raschera»
registrata con regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 2
luglio 1996;
Considerato che la modifica è stata presentata Consorzio di
tutela Raschera DOP, con sede via Mondovì Piazza n. 1/d, - 12080
Vicoforte Mondovì (CN) e che il predetto Consorzio possiede i
requisiti previsti all'art. 13, comma 1 del decreto ministeriale 14
ottobre 2013, n. 12511;
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato che l'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012
prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di chiedere la
modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni
registrate.
Visto il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno 2020 con il
quale sono stati modificati temporaneamente gli articoli 8, 9, comma
1, 13, comma 3, 23, 24, comma 1 e 27, comma 2 del decreto
ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, a causa dell'emergenza
epidemiologica da COVID-19 che ha comportato l'adozione di misure di
contrasto e contenimento alla diffusione del virus;
Considerata in particolare la sospensione disposta ai sensi del
decreto ministeriale sopra citato, dell'applicazione dell'art. 8 del
decreto ministeriale 14 ottobre 2013, circa la riunione di pubblico
accertamento da svolgersi nell'area di produzione; e dell'art. 9,
relativamente alla tempistica per presentare opposizione alla domanda
di registrazione o di modifica del disciplinare;
Considerato che il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno
2020 prevede altresì che in caso di valutazione positiva della
domanda di registrazione, il Ministero trasmetta alla/e Regione/i
interessata/e ed al soggetto richiedente, il disciplinare di
produzione nella stesura finale e provveda alla pubblicazione dello
stesso nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, affinchè
ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e
residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla
domanda di registrazione.
ll Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali
acquisito il parere delle Regione Piemonte, competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Raschera» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare della pesca e
dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - pec saq4@pec.politicheagricole.gov.it entro sessanta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati
e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del
predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta
di modifica alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta Raschera

Art. 1.

Denominazione

È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
«Raschera» riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il
presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Raschera» è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso o semigrasso
pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed
eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o
caprino, talvolta parzialmente decremato anche per affioramento ed
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. È
usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti
caratteristiche: forma: cilindrica con facce piane o quadrangolare
con facce piane; dimensioni: «Raschera» rotondo diametro della forma
30-40 cm, scalzo leggermente convesso di 6-9 cm con variazioni in
più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione; «Raschera» quadrato lunghezza di
ciascun lato della forma di 28-40 cm circa, scalzo irregolare di
circa 7-15 cm; peso: «Raschera» rotondo da 5 a 9 chilogrammi;
«Raschera» quadrato da 6 a 10 chilogrammi; le misure ed i pesi si
riferiscono ai minimi di stagionatura. colore della pasta: bianco o
bianco avorio; struttura della pasta: piuttosto consistente, elastica
con piccolissime occhiature sparse ed irregolari a volte con una
leggera erborinatura naturale vicino alla crosta; confezione esterna:
crosta non edibile sottile grigio e/o rossastro a volte con riflessi
giallognoli, elastica, liscia e regolare, a volte con chiazze
rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura; sapore: fine,
delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se
stagionato; grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del latte e del formaggio, ivi compresa la
stagionatura, comprende l'intero territorio della Provincia di Cuneo
ed il Comune di Villafranca Piemonte in Provincia di Torino. Il
formaggio «Raschera» rotondo o quadrato prodotto e stagionato ad una
quota superiore ai 900 metri sul livello del mare, con latte della
medesima provenienza, nei Comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa
Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per
la parte che confina con il Comune di Ormea, Montaldo Mondovì,
Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, e stagionato negli
interi territori amministrativi dei predetti comuni e prodotto con
latte della medesima provenienza, può portare la menzione «di
Alpeggio». È definito Raschera d'Alpeggio quello derivante dalla
lavorazione del latte ottenuto nel periodo di monticazione compreso
tra il 1° giugno ed il 15 ottobre, da animali allevati al pascolo; è
ammessa un integrazione alimentare massima, a completamento di quella
pascoliva, pari al 10% della sostanza secca giornalmente ingerita.
Nel caso di allevamenti stanziali di montagna, è considerata
Raschera d'Alpeggio quella derivante dalla lavorazione del latte
ottenuto da animali allevati al pascolo su terreni situati a quote
superiori ai 900 m s.l.m. nel rispetto delle indicazioni sopra
riportate relativamente al periodo ed alla alimentazione.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevatori, produttori, stagionatori e
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotta, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte la persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

L'alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino
e/o caprino deve essere costituita da foraggi verdi o conservati
oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da
prato-pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior
parte dalla zona geografica delimitata (art. 3). Nella produzione
viene impiegato latte proveniente da due o più mungiture
giornaliere. Si produce per l'intero arco dell'anno. Il latte deve
essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 27° e i 38° C
circa. Il caglio di origine animale deve contenere almeno l'80% di
chimosina. È consentito l'utilizzo di coagulantI di origine non
animale. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e, nella lavorazione della durata massima di circa
sei, sette giorni, devono essere effettuate adeguate pressature ed
utilizzati stampi idonei a sezioni cilindriche o quadrangolari. La
salatura è effettuata in salamoia e/o a secco. Il periodo di
stagionatura ha la durata minima di un mese. Il prodotto con
almeno centoventi giorni di stagionatura può fregiarsi della dizione
«Oltre quattro mesi»; tale dicitura verrà citata su di una striscia
applicabile sul contrassegno cartaceo.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

I pascoli delle Alpi Marittime per la loro caratteristica
geografica di essere a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana,
usufruiscono di un clima piuttosto piovoso. Questo motivo, aumentato
dal fatto che la vicinanza del mare addolcisce abbastanza la
temperatura, determina una considerevole ricchezza vegetale che dà,
a questi pascoli, uno spiccato interesse botanico per le varie specie
erbacee presenti (si contano più di cento endemismi). La ricchezza e
la varietà di queste erbe, fa sì che anche le caratteristiche del
latte munto da animali pascolanti, assuma sapori e profumi tipici e
caratteristici esclusivi di questo areale. Anche la zona collinare
pedemontana e la successiva adiacente pianura cuneese risentono
ancora di questa influenza marina che, assommata alle caratteristiche
pedologiche di una pianura di origine alluvionale, determina una
scioltezza di struttura ed una fertilità naturale notevole che
permettono produzioni di erbe e fieni molto buoni e ricchi di
sostanze nutrienti. Parimenti anche gli insilati e le colture
cerealicole utilizzate a fini zootecnici, grazie alle caratteristiche
dell'ottima irradiazione solare già di tipo mediterraneo,
accompagnate da escursioni termiche di tipo continentale addolcite
dalla già citata influenza marina, ne determinano una notevole
ricchezza nutrizionale con produzione di un ottimo latte finalizzato
alla caseificazione. Le caratteristiche climo-pedologiche su
accennate, la storica notevole capacità casearia dei malgari e dei
casari di tanti piccoli e medi caseifici sparsi nella pianura
cuneese, la ricerca e la conoscenza dei consumatori di prodotti di
tradizione come il formaggio Raschera hanno da sempre caratterizzato
la Provincia di Cuneo. Sono caratteristiche specifiche del formaggio
Raschera una crosta sottile ed elastica di colore grigio o
grigio-giallognola che, soprattutto nella tipologia «d'Alpeggio»
assume a volte, per la presenza di specifiche muffe, una colorazione
rossastra; la struttura della pasta è piuttosto consistente,
elastica con piccolissime occhiature sparse ed irregolari; il sapore
è fine e delicato tipicamente profumato (con sentori di erbe di
montagna nella tipologia «d'Alpeggio) leggermente piccante e sapido
se stagionato per più tempo. Questo deriva dalla bontà del latte
raccolto nel solo territorio della Provincia di Cuneo e del Comune di
Villafranca Piemonte in Provincia di Torino, da un caglio di origine
animale con almeno l'80% di chimosina e/o da coagulantI di origine
non animale e da una salatura in salamoia e/o a secco; la
stagionatura in cantine naturali o in celle climatizzate che
riproducono correttamente l'umidità e la temperatura delle grotte
naturali, incidono in modo sostanziale nella qualità del prodotto
finito. Non ultima è anche la forma quadrata che sta soppiantando
quella rotonda e che la fa riconoscere immediatamente al consumatore.
La ormai ultra secolare produzione del formaggio Raschera quale
tipico prodotto caseario dei pascoli monregalesi esteso poi,
all'attigua pianura cuneese per il trasferimento di molte mandrie
nella stagione avversa sulla pianura per consumare il fieno prodotto
in loco, hanno fatto sì che, soprattutto in ambito rurale, da
sempre, quando si vuol indicare un formaggio di ottima qualità si
dice «una raschera». Il latte prodotto da vacche pascolanti su
pascoli montani, «passa» poi al formaggio che ne deriva gusti e
sapori inconfondibili riconoscibili dai fini palati di degustatori
locali che sanno indicarne la provenienza da una valle rispetto ad
un'altra. La stessa capacità casearia dei casari-malgari trasferiti
alla pianura, anche se in presenza di un latte «meno
caratterizzabile», consente di avere un formaggio Raschera molto
vicino nelle sue caratteristiche organolettiche a quello
«d'Alpeggio». Tutto ciò ha creato un ricercato mercato durante tutto
l'anno di formaggio Raschera che sta conquistato i palati non solo
piemontesi, ma di tutto il nord Italia.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
reg. CE 510/06 dall'organismo di controllo I.N. O:Q. - Istituto Nord
Ovest Qualità - Soc. coop. a r.l., piazza Carlo Alberto Grosso n.
82, Moretta (CN) 12033. Telefono: +390172911323 ; fax: +390172911320;
E-mail: inoq@inoq.it

Art. 8.

Etichettatura

Il marchio di conformità è dato dall'apposizione del
contrassegno cartaceo (di diametro 25 cm per la forma rotonda e di
lato 25 cm per quella quadrata), su retinatura di colore verde per la
produzione normale, gialla per quella «d'Alpeggio» e dalla
marchiatura a fuoco posta nella parte centrale di una delle facce
piane che vengono apposti al momento della commercializzazione. Solo
a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà
essere immesso sul mercato con la Denominazione di origine protetta
«Raschera». Per l'applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso
l'utilizzo di colla alimentare. Il marchio del formaggio DOP Raschera
(depositato a norma di legge), è costituito da una «erre» stilizzata
ed è realizzato in due versioni: una per il Raschera e una per il
Raschera d'Alpeggio come le raffigurazioni che seguono:

Parte di provvedimento in formato grafico

Detti marchi sono riprodotti su piastre per i marchiatori a fuoco
ed in essi fa parte integrante e sostanziale del marchio stesso, un
numero di identificazione del Caseificio o dello Stagionatore a tre
cifre posto al di sotto della R o della R d'alpeggio. Lo stesso logo
(senza il numero identificativo) è poi riportato sui contrassegni in
carta e deve essere posto nella citazione dell'autorizzazione per i
porzionati. Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero
sia al taglio, sia preconfezionato/porzionato.