Serie Generale n. 85 del 10-4-1992
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi (GU Serie Generale n.85 del 10-04-1992)

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
20 dicembre 1991;
Viste le domande presentate dalla Cooperativa allevatori bufalini
salernitani in data 30 giugno 1989 e dal Consorzio per la tutela
della mozzarella di bufala in data 13 luglio 1989, intese ad ottenere
rispettivamente il riconoscimento della denominazione di origine
"Mozzarella di bufala della Piana del Sele" e "Mozzarella di bufala
campana", per formaggi prodotti in territori definibili con dette
denominazioni;
Vista la comunicazione della regione Campania del 20 novembre 1991
e la connessa proposta di disciplinare di produzione per la
denominazione di origine "Mozzarella di bufala campana";
Considerato che i formaggi in questione si presentano con
caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche uniformi e
specifiche dovute per entrambi all'ambiente dal quale deriva il latte
ed alle metodologie utilizzate per ottenerli, che sono tradizionali
delle zone dove avviene l'elaborazione e che delle zone proposte la
prima risulta interclusa nella seconda;
Considerato che una obiettiva conoscenza e valutazione delle
realtà produttive e commerciali proposte, anche a seguito della
pubblica audizione del 29 novembre 1991, ha evidenziato sia
l'esistenza in tutti i territori sopra richiamati di un prodotto
specifico e uniforme e sia la preponderante tradizionalità che sul
piano commerciale ha assunto la denominazione "Mozzarella di bufala
campana", rispetto alla denominazione "Mozzarella di bufala della
Piana del Sele", riguardante una produzione quantitativamente più
limitata;
Vista la domanda presentata successivamente dalla regione Lazio in
data 4 dicembre 1991 intesa ad ottenere l'estensione del territorio
di produzione della "Mozzarella di bufala campana" ad una zona della
stessa regione Lazio, adducendo a sostegno della richiesta che in
detta zona il prodotto ottenuto è tradizionalmente assimilabile per
produzione e commercializzazione a quello di cui si chiede il
riconoscimento della denominazione di origine;
Ritenuta l'opportunità di riconoscere pertanto una sola
denominazione di origine per un formaggio che presenta uniche
caratteristiche di base e di evidenziare con apposite qualificazioni,
ove ne sussistano i presupposti, la provenienza dello stesso da zone
nelle quali vengono impiegate tecniche particolari di produzione;
Ha espresso il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti
per l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della
denominazione di origine del formaggio "Mozzarella di bufala
campana", le cui caratteristiche e la zona di produzione sono quelle
indicate nell'annesso schema di disciplinare di produzione.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
dell'agricoltura e delle foreste - Direzione generale della
produzione agricola - Divisione VI, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione del presente parere nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Schema di disciplinare di produzione del formaggio
a denominazione di origine "Mozzarella di bufala campana"
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
"Mozzarella di bufala campana" il cui uso è riservato al prodotto
avente i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione,
con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dall'ambiente specifico
della zona di produzione delimitata nel successivo art. 6 e dalle
metodologie tradizionali utilizzate per ottenerlo.

Art. 2.
La denominazione di origine "Mozzarella di bufala campana" è
riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio
fresco a pasta filata prodotto durante tutto l'anno in caseifici
ubicati nel territorio delimitato ai sensi dell'art. 6,
esclusivamente con latte intero di bufala proveniente dagli
allevamenti della stessa area.

Art. 3.
Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere
strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona e
tipici della specie, che devono risultare iscritti all'apposita
anagrafe.
La razione alimentare delle bufale in lattazione deve prevedere
l'impiego di foraggi e cereali foraggeri di produzione aziendale in
quantità non inferiore al 50% del fabbisogno di mantenimento e di
produzione.
Almeno il 25% del fabbisogno energetico delle bufale in lattazione
deve essere soddisfatto impiegando foraggi a fibra lunga (fieno e
paglia).
Il latte intero di bufala destinato alla produzione della
"Mozzarella di bufala campana" deve essere consegnato al caseificio
entro la sedicesima ora dalla mungitura e possedere titolo in grasso
minimo del 7%.

Art. 4.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica utilizzando latte opportunamente filtrato che viene
riscaldato ad una temperatura variante da 33 C a 36 C.
È consentito solo l'uso di fermenti lattici di bufala
(lattofermenti e sierofermenti) derivanti da precedenti
caseificazioni e comunque provenienti dalla relativa zona di
produzione.
La cagliata ottenuta viene rotta fino ad ottenere granuli della
grandezza di una noce.
La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo
variabile in relazione alla carica di microorganismi presenti nei
fermenti aggiunti, ma oscillante intorno alle cinque ore dalla
immissione del caglio.
Al termine della maturazione la cagliata viene ridotta a strisce
che vengono poste in appositi recipienti dove, aggiungendo acqua a 95
C, si provvede alla filatura e poi alla mozzatura onde assicurare ai
singoli pezzi ottenuti la forma e le dimensioni previste. Questi
vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in
salamoia per la fase di salatura cui segue il confezionamento.

Art. 5.
La "Mozzarella di bufala campana" è usata come formaggio da
tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: tondeggiante; sono ammesse altre forme tipiche della zona
di produzione quali, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini;
peso: di norma da grammi 20 a grammi 800 anche in relazione alla
forma;
aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima
di circa 1 mm con superficie liscia, mai viscida, nè scagliata;
caratteristiche della pasta: struttura a foglie sottili,
leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la produzione ed il
confezionamento, che successivamente tende a divenire più fondente.
La pasta deve essere priva di difetti, quali occhiature, provocati
da fermentazioni gassose o anomale e devono risultare assenti
conservanti, inibenti e coloranti.
Al taglio deve scolare una lieve sierosità biancastra, grassa,
dal profumo di fermenti lattici;
sapore: caratteristico e delicato;
grasso sulla sostanza secca: minimo 52%;
umidita': massimo 65%.
La "Mozzarella di bufala campana" può essere affumicata solo con
procedimenti naturali e tradizionali; in tal caso deve essere posta
in commercio con la specificazione sull'etichettatura e sugli altri
documenti di commercio della dicitura: "Affumicata", in aggiunta alla
denominazione di origine.

Art. 6.
La zona di produzione del formaggio "Mozzarella di bufala campana"
comprende territori ricadenti nelle regioni Campania e Lazio ed è
delimitata come appresso:
REGIONE CAMPANIA
Provincia di Benevento: comuni di Limacola, Dugenta e Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano, Pozzuoli,
Qualiano.
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
REGIONE LAZIO
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa
S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino,
Morolo, Alatri, Castrocelo, Ceprano.
Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola,
Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno,
Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice
Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina.
Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma,
Monterotondo.

Art. 7.
La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente
da bufale allevate a stabulazione semilibera in limitati paddock
all'aperto, nell'ambito e con tecniche tipiche della Piana del Sele,
può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione
"Piana del Sele".
La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente
da bufale allevate a stabulazione semilibera con ricorso al
pascolamento, nell'ambito e con tecniche tipiche del casertano, può
usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Piana
del Volturno" o "Aversana".
La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente
da bufale allevate a stabulazione semilibera in limitati paddock
all'aperto e con ricorso al pascolamento con tecniche tipiche del
Basso Lazio, può usare nella sua designazione e presentazione la
qualificazione "Pontina".