Serie Generale n. 199 del 28-8-2015
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 31 luglio 2015
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Soppressata di Calabria» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza del Regolamento (CE) n. 134 del 20 gennaio 1998. (15A06343) (GU Serie Generale n.199 del 28-08-2015)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 134/1998 della Commissione del 20
gennaio 1998 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Soppressata di
Calabria»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1287/2015 della
Commissione del 23 luglio 2015, è stata accolta la modifica di cui
al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Soppressata di Calabria», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Soppressata di Calabria», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
1287/2015 della Commissione del 23 luglio 2015.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Soppressata di Calabria», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 31 luglio 2015

Il direttore generale: Gatto

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «SOPPRESSATA DI CALABRIA»


Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta «Soppressata di Calabria» è
riservata al prodotto di salumeria avente i requisiti fissati nel
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione

L'elaborazione della «Soppressata di Calabria» deve avvenire
nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della
regione Calabria.

Art. 3.
Materie prime

La «Soppressata di Calabria» deve essere ottenuta dalla
lavorazione di carni di suini allevati in Calabria e le cui fasi di
preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio
calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I requisiti genetici dei suini devono corrispondere alle
caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto
impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
Apulo-Calabrese;
Large White e Landrace italiana così come migliorate dal Libro
genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal
Libro genealogico italiano;
suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purchè
detti verri - siano essi nati in Italia o all'estero - provengano da
schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non
incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la
produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain e Spot.
I suini possono essere macellati dall'ottavo mese successivo a
quello di nascita, computando anche il mese di nascita.
Il peso medio del lotto dei suini alla macellazione deve essere
non inferiore a 140 kg.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità «suino
allevato in Calabria» che può essere sostituito da un tatuaggio da
imprimere sulle cosce, con l'identificazione dell'allevamento di
nascita.
I mangimi per l'alimentazione dei suini debbono essere mangimi
composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura
non inferiore al 50% del contenuto.
I mangimi devono provenire, compatibilmente con le disponibilità
del mercato, dalla zona di origine di produzione di cui all'art. 2.
Non è consentito l'uso nell'alimentazione di manioca e patate e
di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso
sapori ed odori indesiderati.
Almeno nei due mesi precedenti la macellazione, l'alimentazione
deve privilegiare la componente proteica, pertanto deve avere un
contenuto di proteine non inferiore al 12%.
Per avere carni più compatte per l'ingrasso è vietata
l'alimentazione a brodo. Per alimentazione a brodo si intende
l'utilizzo di sottoprodotti della lavorazione del latte.
Nella preparazione dell'impasto per la «Soppressata di Calabria»
è ammesso l'uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di
sodio), pepe nero in grani ed in polvere; peperoncino/peperone
(genere Capsicum L.) piccante, rosso dolce, in polvere e/o in crema;
vino, spezie e aromi naturali.
Possono inoltre essere impiegati: destrosio, saccarosio, acido
ascorbico (E 300) e/o suo sale sodico, anche denominato ascorbato di
sodio (E 301), nitrato di potassio (E 252), nitrito di sodio (E 250),
colture di avviamento alla fermentazione.

Art. 4.
Metodi di elaborazione

Con la denominazione «Soppressata di Calabria» si intende il
prodotto preparato con l'impasto della carne, tritata a medio taglio,
ricavata dal prosciutto, nella misura non inferiore al 50%, e dalla
spalla e/o dal filetto, nella misura non superiore al 50%, di suini
non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte
anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici
naturali.
Il lardo ben scelto deve essere contenuto in una percentuale
variabile dal 4 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne
lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver
raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C.
Il macinato è insaccato in budella di suino, forate e quindi
legate a mano con spago naturale.
La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente
schiacciata, della lunghezza compresa fra 10 e 18 cm e del diametro
compreso fra 4 e 8 cm.
Esclusivamente per il prodotto destinato ad essere
commercializzato previa affettatura e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva, è consentito utilizzare per l'insacco il
budello di collagene edibile e di realizzare il prodotto avente forma
cilindrica, leggermente schiacciata, della lunghezza compresa tra 40
e 60 cm, con diametro compreso fra 4 e 8 cm.

Art. 5.
Stagionatura

La stagionatura della «Soppressata di Calabria» deve essere fatta
allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non
meno di quarantacinque giorni.

Art. 6.
Caratteristiche

La «Soppressata di Calabria», all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche. La forma è assimilabile ad una
figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa
fra 10 e 18 cm e del diametro compreso fra 4 e 8 cm.
Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con
una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda
dell'uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani ed in
polvere, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso piccante,
rosso dolce, in polvere e/o in crema, vino, spezie e aromi naturali).
Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità
equilibrata.

Art. 7.
Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è l'organismo di controllo Is.Me.Cert. - Istituto
mediterraneo di certificazione agroalimentare con sede in corso
Meridionale n. 6 - 80143 Napoli, tel. 081.5636647, fax 081.5534019,
e-mail: info@ismecert.com.

Art. 8.
Designazione e presentazione

La designazione della denominazione d'origine protetta
«Soppressata di Calabria» deve essere realizzata in caratteri chiari
e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare nell'etichetta o cartellino allegato al prodotto o
indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere
immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione d'origine
protetta».
Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili. Può inoltre
comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta nel medesimo
campo visivo.
Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere
utilizzata la menzione «Denominazione d'origine protetta» nella
lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della
denominazione della «Soppressata di Calabria» che è il seguente:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il marchio deve essere stampato applicando le seguenti regole:
a) carattere del testo: Friz bold maiuscolo;
b) colori pantone:
pantone 152 CVC;
pantone 209 CVC;
c) colori in quadricromia:
cyan = 0 - cyan = 0;
magenta = 51 - magenta = 83;
yellow = 100 - yellow = 34;
black = 0 - black= 51.
Nel caso di stampa su fondi simili ai due colori del marchio, lo
stesso può essere inserito in un riquadro negativo. Sullo sfondo
chiaro si utilizza il marchio ad un colore con pantone n. 209 CVC,
mentre sullo sfondo scuro si utilizza il pantone n. 152 CVC.
Nell'etichetta possono essere indicate, alternativamente, le
parole «piccante», «dolce», o «bianca», se per la produzione della
«Soppressata di Calabria» vi è stato, rispettivamente, utilizzo di
peperoncino/peperone rosso piccante in polvere e/o in crema, utilizzo
di peperoncino/peperone rosso dolce in polvere e/o in crema, nessun
utilizzo di peperoncino/peperone rosso in polvere e/o in crema.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti deriva il prodotto.
La «Soppressata di Calabria» può essere immessa al consumo in
pezzi singoli, così come descritto all'art. 6, ovvero confezionata
sottovuoto o in atmosfera protettiva, intera, in tranci o affettata.

Art. 9.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ciascuna delle fasi gli input (prodotti in entrata)
e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dagli organismi di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori,
confezionatori e porzionatori/affettatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Gli allevatori adottano procedure atte a garantire la
tracciabilità dell'origine dei mangimi attraverso la compilazione di
appositi registri.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 10.
Legame

L'area geografica di produzione è compresa nel sud dell'Italia
ed è caratterizzata da un clima caldo-temperato con scarse
precipitazioni concentrate nel periodo invernale. Il territorio è
prevalentemente collinare e montuoso, ma grazie alla sua
caratteristica peninsulare, comprende oltre 800 km di costa che si
affacciano sul mare Tirreno e sul mare Ionio. Il mix di mare, colline
e monti genera condizioni climatiche specifiche nell'ambito dell'area
del Mediterraneo.
La Soppressata di Calabria è preparata con un impasto di carne
tritata a medio taglio, derivata dal prosciutto, e dalla spalla e/o
dal filetto, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte
anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici
naturali. Inoltre la particolare forma leggermente schiacciata e
sapore speziato tipico degli aromi utilizzati contribuisce a rendere
distinguibile questo prodotto.
I requisiti della «Soppressata di Calabria» dipendono dalle
condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani.
L'area interessata alla produzione e trasformazione della
«Soppressata di Calabria» è caratterizzata da un legame con
l'ambiente determinato dal tipico clima del meridione italiano con
scarse precipitazioni, in genere concentrate nel periodo invernale e
della posizione geografica dei territori interessati che sfruttano
anche particolari ventilazioni ed escursioni termiche.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» ha un
profondo legame con l'evoluzione socio-economica dell'area geografica
delimitata, determinando particolari tradizioni ed usi locali. In
particolare, si evidenzia l'utilizzo di materia prima derivata da
allevamenti di suini pesanti con caratteristiche delle linee
genealogiche italiane, alimentati anche con prodotti vegetali tipici
dell'area interessata. Inoltre, sono state mantenute nelle
lavorazioni delle carni le essenze aromatiche naturali (pepe nero,
peperoncino o peperone) che influenzano le qualità organolettiche
dei relativi prodotti. La «Soppressata di Calabria» ha quindi un
forte legame con la zona geografica dovuto al clima della regione,
alla alimentazione dei suini e ai fattori umani.