Serie Generale n. 160 del 26-6-2020
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Bra» (20A03328) (GU Serie Generale n.160 del 26-06-2020)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Bra» registrata
con registrata con regolamento (CE) n. 148/2007 del 15 febbraio 2007.
Considerato che la modifica è stata presentata Consorzio di
tutela del formaggio Bra DOP, con sede via Silvio Pellico n. 10 -
10022 Carmagnola (TO), e che il predetto consorzio possiede i
requisiti previsti all'art. 13, comma 1 del decreto ministeriale 14
ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo acquisito il parere delle Regione Piemonte, competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Bra» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare della pesca e
dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «BRA»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine del formaggio «Bra» è riservata al
prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con
riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione
delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Bra» è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche: formaggio pressato, prodotto con
latte vaccino eventualmente igienizzato ed eventualmente addizionato
con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, eventualmente
inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. Per il Bra Duro
e per il Bra di Alpeggio, sia Tenero che Duro è ammessa la parziale
scrematura per affioramento o meccanica. È usato come formaggio da
tavola per il tipo Tenero, da tavola e da grattugia per il tipo Duro
e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane;
dimensioni: diametro della forma 30-40 cm;
scalzo leggermente convesso di 6-10 cm;
peso: da 6 a 9 kg.
Le dimensioni ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di
stagionatura;
colore della pasta: per il tipo Tenero bianco o bianco avorio.
Per il tipo Duro da leggermente paglierino al giallo ocra; per
entrambe le tipologie a volte sono presenti leggere erborinature
naturali vicino alla crosta;
struttura della pasta: per il tipo Tenero moderatamente
consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse.
Per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse;
confezione esterna: per il tipo Tenero crosta non edibile
grigio chiara, elastica, liscia e regolare; per il tipo Duro,
consistente, dura, di colore beige scuro, può subire trattamenti di
oliatura con oli di uso alimentare per un'azione antimuffa;
sapore: gradevolmente profumato, moderatamente sapido per il
tipo Tenero, gustoso o fortemente sapido per il tipo Duro;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione, del latte e del formaggio, ivi compresa la
stagionatura, comprende l'intero territorio della Provincia di Cuneo
più il Comune di Villafranca Piemonte in Provincia di Torino. Il
«Bra», tipo Tenero e tipo Duro d'Alpeggio è quello derivante dalla
lavorazione del latte ottenuto nel periodo di monticazione compreso
tra il 1° giugno ed il 15 ottobre, da animali allevati al pascolo; è
ammessa un'integrazione alimentare massima, a completamento di quella
pascoliva, pari al 10% della sostanza secca giornalmente inserita.
Nel caso di allevamenti stanziali di montagna, è considerato Bra
Tenero e/o Duro d'Alpeggio quello derivante dalla lavorazione del
latte ottenuto da animali allevati al pascolo su terreni situati a
quote superiori ai 900 m s.l.m. nel rispetto delle indicazioni sopra
riportate relativamente al periodo ed alla alimentazione.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

L'alimentazione prevalente del bestiame, vaccino ed eventualmente
ovino e/o caprino, deve essere costituita da foraggi verdi e/o
conservati che possono essere opportunamente integrati. Oltre il 50%
della razione (in peso) deve provenire dalle zone di produzione. Il
latte è di tipo vaccino, eventualmente addizionato con latte ovino
e/o caprino (non oltre il 20%), talvolta parzialmente scremato per
affioramento dopo un riposo di 10/18 ore ad una temperatura massima
di 18° centigradi, oppure mediante parziale scrematura meccanica. Il
latte, derivante da un numero medio di massimo quattro mungiture
giornaliere, dopo un'eventuale igienizzazione e filtrazione può
essere inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. La
coagulazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 27° e
i 38°C. Il caglio di origine animale deve contenere almeno l'80% di
chimosina. È consentito l'utilizzo di coagulante di origine non
animale. La durata della coagulazione è di 15/25 minuti. La
determinazione di tale soglia temporale avviene al momento del primo
taglio. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica con doppia rottura della cagliata in caldaia. La prima
rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione media
di una noce per il Bra Tenero e di un chicco di mais per il Bra Duro,
ed è seguita da un tempo massimo di riposo sotto siero di 8 minuti.
La seconda rottura della cagliata porta a granuli caseosi della
dimensione media di un chicco di mais per il Bra Tenero e di un
chicco di risone per il Bra Duro. La seconda rottura della cagliata
è seguita da agitazione e successivo riposo in caldaia, oppure nel
porzionatore con un'eventuale pre-pressatura. Durante questa fase
talvolta viene eliminata una parte del siero. Il tempo massimo di
riposo è di 10 minuti, la temperatura massima di scarico della
cagliata è di 44°C. La cagliata è sottoposta a formatura negli
stampi con o senza tela. Esclusivamente per il Bra Duro può essere
ammesso, solo quando la cagliata non spurga bene il siero, un
eventuale reimpasto a cui segue la successiva formatura negli stampi,
seguita da un'adeguata pressatura. Al termine della pressatura le
forme vengono lasciate sostare sino al raggiungimento di un pH
compreso tra 5,0 e 5,4. Dopodichè il formaggio può essere messo
direttamente in salina o lasciato ancora riposare alcune ore in cella
ad una temperatura positiva massima di 10°C. La salatura è
effettuata in salamoia oppure a secco (due salature). Periodo di
stagionatura: quarantacinque giorni il minimo per il tipo Tenero e
sei mesi minimo per il tipo Duro. Il Bra tipo Duro stagionato oltre
un anno può riportare la menzione «Bra Duro dop Stravecchio». Tale
dicitura verrà citata su di una striscia applicabile sul
contrassegno cartaceo. La stagionatura avviene in ambienti idonei con
una temperatura massima positiva di 15°C e un livello di umidità
massimo del 95% per il Bra Tenero. Per la tipologia «Duro» la
temperatura può essere innalzata a 18°C. Si produce per l'intero
arco dell'anno.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

L'area compresa tra le Alpi Marittime e Cozie che circondano la
Provincia di Cuneo da sud ad ovest, fasciata ad est dalle alte
colline di Langa e del Roero è caratterizzata da condizioni da
considerarsi molto favorevoli sia per l'allevamento sia per le
colture foraggere. La Provincia di Cuneo infatti è caratterizzata da
inverni freddi e asciutti e da estati relativamente fresche, rispetto
alle zone più orientali della pianura padana. La zona alle pendici
della catena alpina e delle colline è una sorta di fertile altopiano
solcato dal fiume Po, dal Tanaro e da numerosi affluenti che
convergono a ventaglio. Le caratteristiche pedologiche di una pianura
di origine alluvionale conferiscono ottimali condizioni di fertilità
necessarie ad assicurare foraggi e colture ricche di sostanze
nutrienti. Tali particolari condizioni orografica, climatica e
idrografica danno una connotazione alla composizione floristica ed
alle colture del territorio come pure alle peculiarità del prodotto.
Il formaggio Bra nasce dall'ingegno dei margari transumanti dalle
terre alte alle aree pedemontane e alle contigue pianure nel periodo
invernale. Tale «arte» si è così tramandata e attivata nel tempo
grazie al lavoro ed al culto della tradizione dei caseifici di valle
e della pianura cuneese. Le caratteristiche specifiche del formaggio
Bra sono: la crosta, non edibile, di colore chiaro per il Bra Tenero,
imbrunita, consistente ed eventualmente oleata per il Bra Duro; la
struttura della pasta è, per il tipo Tenero moderatamente
consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse,
per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse. Per il
tipo Tenero l'odore è delicato ed invitante con sentori di yogurt e
burro. L'aroma particolare con note di burro, yogurt e latte neutro.
Il sapore spiccatamente dolce, non astringente nè piccante. Ottimo
anche per insalate e preparazioni al forno. Per il tipo Duro, il
gusto è più deciso. Il colore della pasta è dal paglierino chiaro
al giallo ocra. Odore gradevole e intenso. Nel sapore prevale il
gustoso, con note di dolce e di salato. Queste peculiarità derivano
dalla bontà del latte raccolto nel solo territorio della Provincia
di Cuneo e dalla particolare salatura. La stagionatura in cantine
naturali o in celle climatizzate che riproducono l'umidità e la
temperatura delle grotte naturali, incidono in modo sostanziale sulla
qualità del prodotto finito. Il formaggio Bra fa parte della storia
e della cultura della Provincia di Cuneo. La città di Bra che deve
il proprio nome al longobardo brayda, da il nome al formaggio in
quanto, nell'antichità, era il principale mercato di
commercializzazione del prodotto. Già gli Ordinati Braidesi del 1371
individuarono Bra come attivo centro commerciale del formaggio, oltre
che di altre merci. Il Bra viene inoltre menzionato nella
disposizione del Ministero dell'agricoltura e delle foreste all'art.
4 del 15 maggio 1941. Le peculiarità del formaggio derivano
prevalentemente dal rapporto tra le caratteristiche del latte
prodotto in un ambiente «ottimale» sia per le coltivazioni sia per
l'allevamento oltre che dalla caratteristica tecnica di lavorazione e
stagionatura tramandata, come detto, dai margari transumanti, ai
caseifici di fondo valle e della contigua pianura.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 53 e 54 del
regolamento UE 1151/2012 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. -
Istituto Nord Ovest Qualità - Soc. coop. a r.l., piazza Carlo
Alberto Grosso n. 82 - Moretta (CN) 12033. Telefono: +390172911323;
fax: +390172911320; e-mail: inoq@inoq.it

Art. 8.

Etichettatura

Successivamente alla formatura, tramite l'utilizzo di apposite
fascere marchianti, viene applicato il marchio di origine che riporta
la scritta B stilizzata, la tipologia Duro oppure la tipologia
Tenero, il numero di casello, costituito dalla sigla della provincia
e da un numero a due cifre.
Il marchio di conformità è dato dall'apposizione del
contrassegno cartaceo a forma circolare di diametro da 20 a 28 cm su
retinatura di colore giallo paglierino per la produzione normale e
verde per quella «d'Alpeggio» e dalla marchiatura impressa sullo
scalzo.
Riferimenti pantoni, Bra Tenero d'Alpeggio: P366U sfondo, P485U
rosso, yellow - Bra Tenero: P485U rosso, yellow, yellow 30% sfondo -
Bra Duro d'Alpeggio: P366U sfondo, P485U rosso, P4695U marrone,
yellow - Bra Duro: P614U sfondo, P485U rosso, P4695U marrone, yellow.
Il marchio di conformità è costituito da un contrassegno cartaceo
(etichetta) che riporta la scritta BRA TENERO o BRA DURO, BRA TENERO
D'ALPEGGIO o BRA DURO D'ALPEGGIO, ed il caratteristico logo
costituito dall'omino con i baffi e cappello che abbraccia la forma
alla quale è stata asportata una fetta. Il logo del formaggio Bra
Dop è di colore rosso per il Bra Tenero e il Bra Tenero d'Alpeggio e
di colore marrone per il Bra Duro e il Bra Duro d'Alpeggio.
Oltre a tale logo deve comparire il logo comunitario. Solo a
seguito di tale procedura il prodotto potrà essere immesso sul
mercato con la denominazione di origine protetta «Bra». Per
l'applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso l'utilizzo di
colla alimentare. Il medesimo logo deve essere riprodotto sul
prodotto porzionato. Il formaggio può essere venduto sia intero che
al taglio, sia porzionato che preimballato, il tipo Duro può essere
preimballato anche grattugiato, per tali opzioni, possono essere
riprodotti i loghi in bianco/nero. Le operazioni di porzionatura e
preimballo, grattugiatura o grattugia possono essere effettuate anche
al di fuori dell'area geografica di produzione.
Vari loghi:
rosso (pantone 485 U) (BRA - BRA TENERO - BRA TENERO
D'ALPEGGIO);
marrone (pantone 4695 U) (BRA DURO - BRA DURO D'ALPEGGIO);
in caso di riproduzione dei loghi in bianco e nero: NERO (BRA -
BRA TENERO - BRA TENERO D'ALPEGGIO - BRA DURO - BRA DURO D'ALPEGGIO).

Parte di provvedimento in formato grafico