Serie Generale n. 181 del 6-8-2018
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento del disciplinare della denominazione di origine protetta «Colatura di alici di Cetara». (18A05205) (GU Serie Generale n.181 del 06-08-2018)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo, esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Colatura di alici di Cetara» come denominazione di
origine protetta, ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, presentata
dell'Associazione per la valorizzazione della colatura di Alici di
Cetara ed acquisito inoltre il parere della Regione Campania, esprime
parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno pervenire, al Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare dell'ippica e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro e
non oltre 30 giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei
tempi sopra esposti, pena irricevibilità nonchè, se con adeguata
documentazione, dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di
cui all'art. 5 e all'art. 7, paragrafo 1 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto è
contraria all'art. 6, paragrafo 2, 3 o 4 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostra che la registrazione del nome proposto danneggia
l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di un
marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul
mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione di
cui all'art. 50, paragrafo 2, lettera a) del regolamento (UE) n.
1151/2012; forniscono elementi sulla cui base si può concludere che
il nome di cui si chiede la registrazione è un termine generico.
Il Ministero, ove le ritenesse ricevibili, seguirà la procedura
prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 251
del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

COLATURA DI ALICI DI CETARA
Proposta di disciplinare di produzione

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Colatura di Alici
di Cetara» è riservata al prodotto che risponde ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

La «Colatura di Alici di Cetara» è un prodotto liquido ottenuto
dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale.
La «Colatura di Alici di Cetara» all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: ambrato, tendente al bruno-mogano;
odore: caratteristico, persistente, intenso che richiama il
profumo delle alici sotto sale;
sapore: caratteristico, forte e con sapidità elevata dovuto
all'utilizzo di alici e sale come materie prime;
salinità del prodotto «spillato»: minimo 20 gr per 100 ml.

Art. 3.
Zona di produzione

Il prodotto è ottenuto da alici pescate durante tutto l'anno. In
particolare l'area di pesca indicata ricade nella zona antistante la
provincia di Salerno, ad una distanza dalla costa in funzione della
profondità di pesca (batimetria da 50 a 200 m) con una distanza
massima dalla costa di 12 miglia. Le alici devono essere lavorate e
trasformate esclusivamente nel territorio dei Comuni della provincia
di Salerno.

Art. 4.
Prova dell'origine

È necessario monitorare ogni fase del processo produttivo
documentando per ognuna gli input e gli output. Attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei pescatori, trasformatori e affinatori, nonchè
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

a) Metodo di cattura
Le alici per la produzione della «Colatura di Alici di Cetara»,
riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis
encrasicolus L., devono essere pescate con il cianciolo o pesca a
circuizione, tradizionale modalità di cattura delle alici nel
territorio di riferimento oppure con altro sistema di pesca
autorizzato.
Lo sbarco delle alici deve avvenire esclusivamente nei porti
della provincia di Salerno. Il periodo che va dal momento della
cattura delle alici fino alla consegna finale nei laboratori di
trasformazione deve essere non superiore a 12 ore.
b) Metodo di trasformazione
La lavorazione delle alici destinate alla produzione della
«Colatura di Alici di Cetara» è costituita dalle seguenti fasi:
1. Preparazione
Le alici pescate vengono decapitate ed eviscerate manualmente,
cioè «scapezzate» a mano. È ammessa la «incruscatura» che consiste
nel lasciare per massimo 24 ore le alici già decapitate ed
eviscerate in salamoia (minimo rapporto sale/acqua 1:5) per favorire
la prima disidratazione della materia prima.
2. Salagione
Le alici sono sistemate a mano, a strati alterni con sale marino,
in contenitori di legno detti terzigni (un terzo di botte) da 20 kg o
botti in legno di dimensioni superiori, fino a un massimo di 200 kg
di contenuto. Il rapporto in peso alici/sale è minimo di 2:1. I
terzigni o le botti, precedentemente marchiati a fuoco con la
dicitura «Cetara» al completamento manuale degli strati, sono coperti
con un disco di legno, detto tompagno, sul quale si collocano dei
pesi, per consentire la maturazione.
Le fasi di preparazione e salagione delle alici devono avvenire
al massimo entro 8 ore dalla consegna al laboratorio di
trasformazione.
3. Maturazione
La durata del periodo di maturazione è di 9 mesi, in questa fase
i terzigni o le botti devono essere tenuti in ambienti freschi e
areati.
c) Affinamento
Trascorsi 9 mesi previsti per la maturazione delle alici nei
terzigni o nelle botti, può aver luogo l'affinamento.
L'affinamento può essere condotto nei laboratori di
trasformazione o presso le attività ristorative con sede nel comune
di Cetara. Infatti, in linea con una consolidata tradizione che ha
visto e vede tuttora l'utilizzo della colatura nell'ambito della
gastronomia locale, le attività ristorative, aventi sede nel comune
di Cetara, possono, acquistando i terzigni dai produttori iscritti al
sistema di certificazione, affinare il prodotto e utilizzare, per la
ristorazione, la «Colatura di Alici di Cetara», ottenuta attraverso
la fase di spillatura citata al punto d.1). Il prodotto ottenuto può
essere utilizzato esclusivamente nella propria attività ristorativa.
d) Spillatura
Al termine del processo di maturazione delle alici o di
affinamento, se praticato, il liquido presente nei terzigni o nelle
botti, ove le alici sono rimaste in maturazione/affinamento, viene
fatto fuoriuscire:
1) Nei terzigni, attraverso un apposito foro praticato nel
fondo dello stesso con attrezzo detto «vriale» e raccolto in un
contenitore;
2) Nelle botti, attraverso la procedura di cui al punto
precedente oppure mediante lo svuotamento manuale delle stesse e il
trasferimento del contenuto per il filtraggio in appositi teli, detti
«cappucci», da cui il liquido «cola» nei contenitori.

Art. 6.
Legame con la zona geografica

La copiosa documentazione storica dimostra il peculiare legame
della Colatura di alici di Cetara con il territorio in cui il
prodotto è stato rilevato e descritto fin dal 1807. La storia di
questo luogo è strettamente legata all'economia ittica e, in
particolare alla tradizione di pesca delle alici eseguita in tutto il
mare prospiciente la zona di produzione.
Molto singolari si presentano le caratteristiche fisiche
dell'area di produzione che nella parte a Nord si chiude con la
catena dei Monti Lattari, spina dorsale delle Costiera Amalfitana e
Sorrentina, con escursioni altimetriche notevoli (dal livello del
mare a oltre 1400 metri), e nella parte sud si completa con la
costiera Cilentana aventi analoghe caratteristiche. Inoltre, la forte
variabilità dell'areale marino concorre a determinare condizioni
ambientali specifiche in cui si sviluppano le specie ittiche oggetto
di pesca: vi sono tratti di mare con profondità molto elevata già a
poche miglia dalla costa con la conseguenza che nella zona la pesca
delle alici si svolge fino ad una distanza massima di 12 miglia, a
profondità medie di circa 200 mt.
L'attività della pesca delle alici, condotta tradizionalmente in
numerose località costiere della provincia di Salerno, ha consentito
lo sviluppo di una peculiare e diffusa abilità nell'attività della
lavorazione e salagione delle stesse, che si è prima sviluppata
presso le famiglie dei pescatori, poi nella creazione di piccoli
laboratori e a seguire in aziende industriali di medie dimensioni. La
produzione della «Colatura di Alici di Cetara», anche quando prodotto
in aziende di medie dimensioni continua a mantenere i caratteri di
una forte artigianalità legata all'abilità degli operatori locali.
Tra le principali abilità, si riscontra la capacità delle
maestranze, soprattutto donne, dell'area di eseguire in modo
ineccepibile e rapido l'attività di decapitazione ed eviscerazione
delle alici. Tale abilità consente di lavorare le alici
tempestivamente ed evitare lunghe ore di conservazioni in frigo o di
congelamento, che determinerebbero un decadimento qualitativo della
materia prima.
Inoltre, è rilevante anche l'abilità degli operatori nel
preparare i contenitori per la salagione delle alici. La preparazione
avviene manualmente sistemando a strati le alici e il sale marino.
Una volta completati gli strati il contenitore viene coperto con un
disco sul quale poi vengono collocati dei pesi.
Il corretto riempimento del contenitore riveste un ruolo
importante poichè è all'interno di questo che la «Colatura di Alici
di Cetara» origina e acquisisce nel corso della fase di maturazione
le sue caratteristiche organolettiche di odore e sapore.
Per secoli la Colatura di alici di Cetara ha trovato una limitata
diffusione esclusivamente nel territorio della costa amalfitana e,
soprattutto, a Cetara, luogo in cui, secondo una consolidata
tradizione, costituiva l'elemento base delle celebrazioni vigiliari
delle feste natalizie.
Secondo un'antica tradizione ogni famiglia si procura la
«Colatura di Alici di Cetara» per condire gli spaghetti o le
linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Una tradizione vera,
molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di
popolo marinaro.
La diffusione e la conoscenza della «Colatura di Alici di Cetara»
sono state favorite, in primo luogo dalla ristorazione cetarese che
ha iniziato a proporre, a partire dagli anni Ottanta del secolo
scorso, il peculiare condimento nella versione più classica, quale
ingrediente fondamentale degli spaghetti alla colatura di alici e
nella sua veste di insaporitore naturale di altre pietanze semplici o
più complesse. L'attenzione dei mezzi di comunicazione e la
notorietà ottenuta con interventi in numerose trasmissioni
televisive ha contribuito a favorirne la conoscenza.
La commercializzazione del prodotto, prima sul mercato locale e
poi su più larga scala, risulta avviata dalla seconda metà degli
anni ottanta del secolo ventesimo.
La colatura di alici è dunque nell'attualità un elemento molto
apprezzato in gastronomia in tutta Italia e in molti casi ha varcato
i confini nazionali quale ingrediente peculiare della cucina locale
della costa d'Amalfi e di Cetara in particolare. A titolo di esempio
si citano alcuni articoli di quotidiani italiani ed esteri: Il
Mattino, 16 Luglio 2000, Colatura, Cetara conquista Brest, di Erminia
Pellecchia; The Sydney Morning Herald, September 27, 2003, A taste of
celebration, Rob Dunlop; Le Monde (supplement), n. 18875 du 30
septembre 2005, Produits caches saveurs erudites.

Art. 7.
Controlli

L'autorità di controllo preposta alla verifica del presente
disciplinare di produzione è individuata nella Agroqualità Spa -
Viale Cesare Pavese 305 - 00144 Roma - tel. 06.54228575 - fax
06.54228692 posta elettronica: agroqualita@legalmail.it-
agroqualita@agroqualita.it

Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura

La commercializzazione della «Colatura di Alici di Cetara» D.O.P.
deve avvenire nei confronti dei consumatori finali, in appositi
contenitori di vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un
minimo 50 ml ad un massimo di 1000 ml.
L'etichetta da apporre sui contenitori in vetro deve riportare,
con caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili
da ogni altra scritta che compare sulle stesse, la dicitura «Colatura
di Alici di Cetara» D.O.P.
Nella medesima etichetta devono essere riportate le seguenti
indicazioni:
a) il logotipo della denominazione descritta all'art. 9;
b) il simbolo dell'Unione europea;
c) le caratteristiche del contenitore: terzigno o botte.
Qualora venga praticato l'affinamento, è consentito in etichetta
la dicitura «invecchiata», seguita dal numero di mesi/anni di
affinamento.

Art. 9.
Logotipo

Il logotipo della «Colatura di Alici di Cetara» D.O.P. racchiude
quattro elementi tutti stilizzati: un terzigno all'interno della
quale si evidenzia la torre di Cetara, poi in primo piano un'alice ed
infine la goccia di colatura.

Parte di provvedimento in formato grafico