Serie Generale n. 223 del 23-9-2008
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Porchetta di Ariccia» (GU Serie Generale n.223 del 23-09-2008)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Porchetta di Ariccia» come indicazione geografica
protetta ai sensi del regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del
20 marzo 2006, presentata dall'Associazione per la promozione della
Porchetta di Ariccia via Diana Aricina, 10 - 00040 Ariccia (Roma), e
acquisito inoltre il parere della regione Lazio, esprime parere
favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo economico e rurale - Direzione generale per lo
sviluppo agroalimentare la qualità e la tutela del consumatore, via
XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA «PORCHETTA DI ARICCIA»
I.G.P.
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Porchetta di Ariccia»
è riservata esclusivamente al prodotto di carne suina le cui fasi di
lavorazione sono rispondenti alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
Materia prima.
La materia prima destinata alla produzione della «Porchetta di
Ariccia» I.G.P. proviene da suini di sesso femminile, iscritti ai
libri genealogici delle razze Landrace, Large White, Pietrain, Goland
e relativi ibridi.
Le carcasse che giungono allo stabilimento devono rispondere alle
classi S, E, U secondo quanto previsto dalla vigente normativa
comunitaria.
La denominazione «Porchetta di Ariccia» I.G.P. è ammessa per la
tipologia porchetta intera e per il tronchetto corrispondente alla
porzione della mezzena di suino, compreso fra la 3ª vertebra dorsale
e l'ultima vertebra lombare.
Per la porchetta intera, il peso delle carcasse eviscerate, al
momento del conferimento, va da un minimo di 60 kg ad un massimo di
90 kg. Le carcasse della porchetta intera devono avere gli arti
anteriori e posteriori e/o la testa.
Per la produzione del tronchetto, il peso della porzione di
mezzena, al momento del conferimento, va da un minimo di 14 kg ad un
massimo di 25 kg.
Caratteristiche del prodotto.
La «Porchetta di Ariccia» I.G.P. all'atto dell'immissione al
consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
peso della porchetta intera: il peso è compreso tra i 27 kg e
i 45 kg, al momento dell'etichettatura di cui all'art. 8;
peso del tronchetto: il peso è compreso tra i 7 kg e i 13 kg,
al momento dell'etichettatura di cui all'art. 8.
Le caratteristiche di seguito definite, della crosta e del gusto,
sono riferite sia per la porchetta intera che per il tronchetto;
la crosta: nella parte superiore deve avere consistenza
croccante, colore marrone e gusto sapido; nella parte inferiore,
ossia nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza
morbida;
gusto: deve essere di carne suina aromatizzata al rosmarino,
aglio e pepe nero.
Il prodotto al momento dell'immissione al consumo deve avere le
seguenti caratteristiche chimico-fisiche, riferite al tal quale:
(acqua libera) Aw: &lt; 0.98;
umidità relativa: &lt; 57%;
grasso: &lt; 33%;
proteine: &gt; 20%.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e confezionamento della «Porchetta di
Ariccia» I.G.P. è il territorio del comune di Ariccia.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonchè attraverso la
denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è
garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Metodo di produzione.
Le carcasse di suino, di sesso femminile, destinate alla
produzione della «Porchetta di Ariccia» I.G.P. giungono negli
stabilimenti di lavorazione ad una temperatura compresa fra 0°/ + 4°C
e stoccate in cella frigorifera a temperatura compresa fra 0°/+ 4°C.
La carcassa viene sottoposta, nel laboratorio di preparazione, a
disossamento manuale che prevede: l'asportazione di tutte le parti
ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli arti posteriori e
delle parti ossee della testa, quando è presente; la recisione degli
arti posteriori e anteriori e l'asportazione della carne in eccesso a
livello dei prosciutti, della spalla, del collo e del filetto, al
fine di garantire una adeguata cottura della porchetta. Gli arti
posteriori vengono recisi a livello dell'articolazione tarsale,
mentre gli arti anteriori vengono recisi al livello
dell'articolazione fra l'ulna e radio.
Segue la fase della salatura con sale fino marino nella
proporzione di 15-30 grammi di sale per chilogrammo di materia prima
e successivamente la fase di riposo, con una durata da 5 minuti a 1
ora, dall'inizio dell'operazione, necessaria affinchè il sale venga
assorbito adeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.
Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le
parti della carcassa o tronchetto in cui è stato distribuito il sale
per un tempo da 30 secondi a 5 minuti con il quale si elimina il sale
in eccesso.
Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in
polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella
quantità da 150 a 250 gr per 100 kg di materia prima. Ogni singolo
ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della
miscela. La distribuzione della miscela avviene manualmente.
La fase della legatura, che costituisce un elemento significativo
nella preparazione della «Porchetta di Ariccia» I.G.P., è una
operazione manuale che deve garantire, sia durante che dopo la
cottura, il mantenimento della compattezza della porchetta intera e
del tronchetto. Essa viene eseguita secondo un processo tradizionale
tramandato di generazione in generazione.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione della
porchetta intera, viene legata e cucita attorno ad un tubo di
alluminio alimentare o acciaio inox, con lo scopo di favorire
internamente un'omogenea trasmissione e diffusione del calore durante
la cottura; inoltre possono essere inseriti da 4 a 8 tubi/ferri di
alluminio alimentare e/o acciaio inox a livello del collo, delle
spalle e delle cosce. Alla carcassa intubata viene praticata la
legatura con ago e spago di fibra naturale secondo una procedura che
prevede i seguenti passaggi:
la parte rimanente degli arti posteriori, le cui basi ossee
sono tibia e perone, viene sollevata e legata con filo di acciaio
sopra il tubo successivamente, mediante doppio passaggio di spago; lo
spago viene passato sul collo e tirato al fine sia di ridurre la
lunghezza della porchetta intera sia di compattarla. Per la legatura
del tronco toracico, lo spago viene fatto passare sia all'interno che
all'esterno della carcassa, con andamento circolare, interessando ora
la parte ventrale ora la parte dorsale. Tale sistema di legatura ha
lo scopo di conferire alla porchetta intera la forma originaria della
carcassa, che deve rimanere dopo la cottura e dopo l'asportazione di
tutti i tubi.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione del
tronchetto, viene arrotolata e cucita con ago e spago di fibra
naturale nel senso della sua lunghezza. Successivamente il tronchetto
viene accorciato e compattato, passando lo spago per tutta la sua
lunghezza e incrociandolo. In ultimo, vengono eseguite da 6 a 8
legature lungo la circonferenza, atte sia a contenere la legatura a
croce, sia a mantenere compatta la carne durante la cottura.
La «Porchetta di Ariccia» I.G.P., così preparata viene
introdotta nel forno solo quando, in questo, è stata raggiunta la
temperatura interna di almeno 200°C.
La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa
fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore
dall'immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta
croccante.
La cottura del tronchetto deve avvenire ad una temperatura
compresa tra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 6 ore
dall'immissione.
La porchetta ed il tronchetto, una volta sfornati, vengono posti
nella sala di raffreddamento ad una temperatura compresa fra 10°C e
30°C e per un tempo compreso dalle 5 alle 15 ore dall'immissione, al
fine di favorire lo scolo di grasso e liquidi residui. Il
raffreddamento, che avviene in modo graduale, toglie altra umidità
al prodotto favorendo, la crosta croccante, il colore omogeneo della
carne e la conservabilità anche nei giorni successivi alla
preparazione. Al fine di salvaguardare la fragranza del prodotto, la
croccantezza della crosta ed il colore uniforme della carne, il
confezionamento della porchetta e del tronchetto devono avvenire
nella zona di produzione come indicato all'art. 3.
Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato in
cella frigorifera a temperature comprese fra +2° e +6° C.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La reputazione della «Porchetta di Ariccia» risale al 1950 quando
i porchettari di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono la
prima «Sagra della Porchetta di Ariccia», con lo scopo di celebrare
questo prodotto tanto gustoso quanto all'epoca già noto. Da allora
ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e
caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a
festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
Testimonianza di ciò è l'«Estratto dal Registro degli atti
della giunta comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo
per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della
Porchetta», trovato negli archivi del comune di Ariccia a
dimostrazione dell'importanza pluridecennale che la Porchetta di
Ariccia I.G.P. ha nelle tradizioni popolari locali.
A proposito della sagra, Vincenzo Misserville, nel 1958, nella
rivista «I castelli Romani - Vicende, Uomini, Folclore» scrive: «Tra
le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina "della
Porchetta e del Pane casareccio" è forse l'unica che, per il suo
carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo:
persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente
casalingo».
L'utilizzo del nome «porchetta» deriva dal fatto che vengono
lavorate solo le carcasse di animali di sesso femminile la cui carne
è notoriamente più magra e saporita.
Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro «Ariccia
Storia-Arte-Folclore», scrive, a proposito della Porchetta di
Ariccia, che: «l'arte di preparare i porcellini destinati a diventare
"porchetta", si può dire che è una esclusività di poche famiglie
ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio». Ed
ancora «l'idea della Sagra venne perchè si desiderava far conoscere
che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino
all'estero viene spedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti
e locali alla moda».
Infatti, i produttori della «Porchetta di Ariccia» I.G.P. hanno
mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della
preparazione della porchetta, tramandando di generazione in
generazione l'arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la
porchetta alla cottura al forno. Particolare importanza riveste la
professionalità e l'esperienza dei «porchettari» ariccini che si
adoperano quotidianamente a produrre la «Porchetta di Ariccia». Molte
sono le «storiche famiglie», come i Leoni, gli Azzocchi, gli
Argentati, i Leopardi ed i Cioli, che da anni lavorano con sistemi
tradizionali la «Porchetta di Ariccia». I figli o nipoti di questi
«porchettari» mantengono viva la produzione nel paese di Ariccia e lo
stesso termine viene ancora oggi usato per apostrofare gli
appartenenti alle famiglie dei produttori di porchetta.
Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo «Quer
pasticciaccio brutto de via Merulana», riporta una puntuale
descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e
illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un
venditore di porchetta, infatti, esclama: «La porca, la porca!
Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l'Ariccia co un bosco
de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione! ... Carne
fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete,
v'oo dico io, sore spose: carne fina e saporita! ... Porchetta
arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione ...».
Da sempre la Porchetta di Ariccia è conosciuta per la sua carne
sapida e di colore fra il bianco e il rosa, il cui sapore e profumo
sono arricchiti dall'uso sapiente del rosmarino, del pepe e
dell'aglio nella preparazione della carcassa; per la croccantezza
della crosta che rappresenta la sua caratteristica indiscussa,
ottenuta attraverso un'adeguata cottura, e che rimane inalterata
anche dopo svariati giorni dalla cottura. Il connubio fra la
fragranza della carne e la croccantezza della crosta dipende dalla
perizia tradizionale dei porchettari che sanno insaporire, legare,
cuocere la carne mantenendo intatta la forma dell'animale per
garantire un prodotto estremamente gustoso, croccante e altamente
digeribile. Accanto alla sua indiscussa reputazione ed al sapiente e
determinante lavoro dell'uomo, altri fattori concorrono a far sì che
questo prodotto raggiunga tali valori speciali. Tali fattori sono
quelli climatici della zona di produzione. Il clima di tipo
temperato-marittimo con influssi mediterranei tipico di questo
territorio, costituito da un gruppo di alture, coperte da una fitta
vegetazione costituita principalmente da castagno, leccio, roverella,
cerro, carpino nero, bagolaro, pioppo nero, salice bianco, che si
elevano dalla campagna romana ed i cui terreni sono in prevalenza
depositi di un antichissimo vulcano quaternario, l'aria silvo-marina
associata all'azione dei venti infatti, concorrono positivamente
sulla lavorazione: in particolare, nell'ambito della fase di
raffreddamento, l'azione di venti garantisce una graduale e uniforme
riduzione del contenuto di umidità determinando il mantenimento
della crosta croccante e favorendo il caratteristico colore roseo
della carne. Grazie quindi a tutti questi aspetti ben combinati tra
loro che la «Porchetta di Ariccia» è conosciuto ed apprezzato. Nel
linguaggio comune ormai il consumatore associa il nome della
«Porchetta di Ariccia» ad un prodotto di qualità ed è disposto a
pagare per esso un prezzo più alto rispetto ad altri prodotti simili
presenti in commercio.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura
Confezionamento.
La «Porchetta di Ariccia» I.G.P. sia nella tipologia intera che
in quella in tronchetto, può essere confezionata intera, in tranci o
affettata.
Le confezioni possono essere realizzate con carta e/o plastica
per alimenti. Sono usate anche confezioni sottovuoto e/o in atmosfera
modificata.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta, il logo
come sotto descritto e a fianco il logo comunitario, in conformità
alle prescrizioni del regolamento CE n. 1898/2006 e successive
modifiche.
La denominazione è traducibile nella lingua del paese di
esportazione.
Il logo della denominazione «Porchetta di Ariccia» I.G.P., come
riportato di seguito, è costituito da:
una forma ellittica avente sfondo di colore giallo di
quadricromia C 0% M 0% Y 20% K 0%, delimitato esternamente da tre
linee rispettivamente di colore rosso di quadricromia C 0% M 100% Y
100% K 0%, bianco di quadricromia C 0% M 0% Y 0% K 0%, e verde di
quadricromia C 100% M 0% Y 100% K 0%.
La diagonale maggiore dell'ellisse è il doppio della minore e
non può essere inferiore a 1 centimetro:
all'interno dell'ellisse c'è un secondo contorno di
quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%;
in alto, è riportata la scritta PORCHETTA DI ARICCIA avente
carattere Times New Roman di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%;
sotto la scritta Porchetta di Ariccia ed al centro dell'ellisse
è riportata l'immagine classica della porchetta dopo la cottura al
forno;
a livello della testa e delle cosce sono raffigurati due rami
con foglie di colore verde di quadricromia C 100% M 0% Y 100% K 100%;
sotto l'immagine della porchetta è riportata la scritta I.G.P.
avente carattere Times New Roman e di quadricromia C 0% M 100% Y 100%
K 70%.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.

----&gt; Vedere a pag. 58 &lt;----

Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti ottenuti dall'elaborazione della I.G.P. «Porchetta di
Ariccia» sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento
alla predetta denominazione, senza l'apposizione del logo
comunitario, a condizione che:
il suddetto riferimento sia fatto in modo tale che non possa
sussistere dubbio per il consumatore circa il fatto che la protezione
I.G.P. concerne esclusivamente l'ingrediente e non il prodotto
elaborato o trasformato;
gli utilizzatori della I.G.P. «Porchetta di Ariccia» siano
autorizzati dal Consorzio incaricato alla tutela, dal Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del regolamento (CE) n. 510/2006.