Serie Generale n. 107 del 10-5-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 20 aprile 2011
Iscrizione della denominazione «Farina di castagne della Lunigiana» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (11A05960) (GU Serie Generale n.107 del 10-05-2011)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 374 della commissione
dell'11 aprile 2011, la denominazione «Farina di castagne della
Lunigiana» riferita alla categoria ortofrutticoli e cereali, freschi
o trasformati, è iscritta quale denominazione di origine protetta
nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7,
paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Farina di castagne della
Lunigiana», affinchè le disposizioni contenute nel predetto
documento siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta «Farina
di castagne della Lunigiana», registrata in sede comunitaria con
regolamento (UE) n. 374 dell'11 aprile 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Farina di castagne della Lunigiana», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Denominazione di origine protetta» solo sulle
produzioni conformi al regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al
rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in
materia.
Roma, 20 aprile 2011

Il direttore generale ad interim: Vaccari

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
D'ORIGINE PROTETTA "FARINA DI CASTAGNE DELLA LUNIGIANA"


Art. 1
Nome del prodotto

La Denominazione di Origine Protetta "Farina di Castagne della
Lunigiana" è riservata alla farina di castagne che risponde alle
condizioni e ai requisiti definiti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2
Descrizione del prodotto

2.1 La specie e le cultivar
La D.O.P. "Farina di Castagne della Lunigiana" è attribuita alla
farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da
castagni della specie Castanea sativa (Mill.) delle varietà di cui
si riconosce storica presenza sul territorio interessato: Bresciana,
Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola,
Rossella, Rossola di cui le specie Bresciana, Carpanese, e Rossola
devono percentualmente raggiungere almeno il 70%.
2.2 Caratteristiche del prodotto
Al momento dell'immissione al consumo la "Farina di Castagne
della Lunigiana" deve possedere i seguenti requisiti:
Umidità massima del 8%.
Vellutata al tatto e fine al palato. Granulometria minore o
uguale a 0.8 mm, di cui almeno l'80% minore o uguale a 0.3 mm.
Colore che può variare dal bianco all'avorio.
Sapore dolce al palato. Zuccheri totali, complessivamente non
inferiori al 20%.
Profumo di castagne, assenza di odore di muffe e di stantio.

Art. 3
Zona di produzione

La zona di produzione della D.O.P. "Farina di Castagne della
Lunigiana" ricade in provincia di Massa Carrara e comprende l'intero
territorio amministrativo dei Comuni di: Aulla, Bagnone, Casola in
Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi,
Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana e
Zeri.
L'areale della zona di produzione è costituito da un corpo unico
ed è interamente compreso nel territorio della Comunità Montana
della Lunigiana.

Art. 4
Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali su cui avviene la coltivazione,
dei produttori di castagne, degli essiccatori,dei molitori e dei
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva, alla
struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Sono inoltre iscritti in appositi
registri sia i "gradili" adibiti all'essiccazione delle castagne, che
i mulini e i locali di confezionamento. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5
Metodo di produzione

La "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P. è prodotta con
tecniche e metodi tradizionali tipici locali, utilizzando castagneti,
essiccatoi ("gradili"), e mulini tradizionali situati nell'area
indicata nell'art. 3.
5.1 - produzione delle castagne.
La densità delle piante da frutto in produzione non può
superare le 160 unità per ettaro. La resa produttiva massima non
può superare 3.500 Kg. per ettaro.
La raccolta delle castagne deve avvenire tra il 29 settembre
(tradizionale data di inizio della raccolta in corrispondenza della
festa di San Michele) e il 15 dicembre.
5.2 - essiccazione e sbucciature (pistatura) delle castagne.
Le castagne vengono essiccate in strutture localmente denominate
"gradili".
I "gradili" o essiccatoi sono strutture in muratura di pietrame,
calce e sabbia, a due piani, di forma rettangolare o quadrata, aventi
il pavimento costruito con lastre di pietra arenaria. Tra pavimento e
soffitto, ad un'altezza di circa 2-2,50 m, poggia su traverse la
grata (o "canniccio"), formata da assicelle di legno di castagno,
sistemate ad una distanza di 1 - 2 cm l'una dall'altra.
L'essiccazione delle castagne per la produzione della "Farina di
Castagne della Lunigiana" D.O.P. deve avvenire a fuoco lento con
l'utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di
25 giorni.
Dopo il processo di essiccazione, le castagne devono essere
pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine a
battitori, e ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e
ripassate a mano, per levare le parti impure. La resa massima delle
castagne secche pelate, rispetto ad 1 quintale di castagne crude non
può superare il 32% in peso.
5.3 - molitura delle castagne essiccate.
I mulini destinati alla macinatura delle castagne secche, da
trasformare in "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P., devono
essere di tipo tradizionale a macine di pietra.
L'energia per il funzionamento delle macine potrà essere sia
elettrica che idraulica.
La macinatura non potrà essere effettuata dopo il 30 gennaio
dell'anno successivo a quello di raccolta.
Il mulino, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti
la pietra e la faccia riscaldare, con la conseguente perdita al
prodotto finito della sua preziosa caratteristica di "borotalcatura"
ossia vellutata al tatto e fine al palato, non deve macinare più di
cinque quintali di castagne secche al giorno per macina.
Il quantitativo di castagne secche macinate al giorno, il nome
del fornitore e la durata del tempo di macinatura dovranno essere
riportati in apposito registro redatto dal molitore.
Le operazioni di coltivazione, essiccazione, macinatura e
confezionamento devono avvenire nell'areale di produzione indicato
all'articolo 3 del presente disciplinare.

Art. 6
Legame con l'ambiente

La denominazione d'origine protetta "Farina di Castagne della
Lunigiana" si caratterizza per uno spiccato sapore dolce che deriva
principalmente dal castagno coltivato e dalle caratteristiche
pedoclimatiche dell'areale di produzione, nonchè dall'attività
dell'uomo che nei secoli ha mantenuto la produzione di farina. La
conformazione territoriale, infatti, ed in particolare l'altitudine e
le condizioni climatiche determinano la dolcezza del frutto. Le
particolari caratteristiche orografiche, morfologiche, idrografiche e
climatiche, della Lunigiana rendono questo territorio un ambiente
particolarmente adatto a determinare la dolcezza del castagno, che
prospera ovunque, dal fondovalle fin verso i mille metri di
altitudine. La particolare configurazione orografica a "conca" del
territorio interessato dalla produzione, insieme ad un' esposizione
est - ovest dei versanti su cui si sviluppano i castagneti, le
temperature mai eccessive presenti durante tutto l'anno e in
particolare durante i mesi di attività biologica della pianta
(giugno - settembre), le correnti fresche estive provenienti dal
vicino mare, mitigano i picchi elevati delle temperature estive,
evitando alla pianta stress e consentendole un costante e notevole
accumulo di zuccheri nelle castagne dalle quali si produce la farina.
La Lunigiana, dal punto di vista morfologico, si caratterizza per
strette e profonde valli percorse da corsi d'acqua a carattere
torrentizio, colline, montagne e fosse tettoniche. Questa particolare
morfologia è all'origine di un reticolo idrografico abbondante e
ricco dal regime tipicamente torrentizio, che è stato sapientemente
sfruttato dalla popolazione come fonte di energia di numerosi mulini
ad acqua. Ancora oggi, i mulini caratterizzano l'architettura rurale
della zona e sono tuttora utilizzati per la macinatura delle castagne
secche. Inoltre, le macine in pietra presenti in questi mulini,
alimentate in tempi più remoti dalla corrente dei torrenti e poi
successivamente anche da corrente elettrica, rendono possibile una
macinazione delle castagne lenta e costante, senza surriscaldamenti,
così da produrre una farina vellutata al tatto e fine al palato.
Oltre a ciò, nel territorio sono presenti degli impianti di
essiccazione (gradili) che, sparsi ovunque nei castagneti, oltre a
caratterizzare insieme ai mulini il territorio della Lunigiana,
testimoniano la storica lavorazione delle castagne nell'area
geografica. Basti pensare, infatti, alle cronache quattrocentesche di
Giovanni Antonio da Faie, dove viene ribadita l'importanza del
castagno nell'economia locale e la necessità di non perdere la
produzione delle castagne che rappresentavano "per i due terzi il pan
di Lunigiana". Lo stesso autore riferisce anche della poca differenza
tra il prezzo della farina di frumento e quello della farina di
castagne. Alla specificità della zona geografica e alla tecnica di
macinazione tradizionale, va unito il contributo del fattore umano.
L'uomo infatti, segue e controlla tutte le fasi della trasformazione
dalla farina, iniziando dalla raccolta delle castagne fino
all'andamento dell'essiccazione e della macinatura, nel pieno
rispetto della tradizione locale. La data di inizio della raccolta,
che coincide con il periodo di inizio della caduta spontanea dei
frutti, avviene ancora oggi, nel giorno di San Michele, il 29
settembre, epoca storicamente fissata in cui le condizioni climatiche
favoriscono l'apertura dei ricci nelle varietà più precoci. Anche
nei proverbi utilizzati nell'areale è noto il detto "per San Michelo
la castagna nel panero". Al momento della raccolta avviene una prima
selezione sul terreno dei frutti sani, a cui segue la preparazione e
la cura dei gradili (essiccatoi) in cui vengono poste le castagne e
nei quali, per almeno 25 giorni, viene mantenuto acceso il fuoco
costantemente curato dall'uomo ed alimentato, come da tradizione,
esclusivamente dalla legno di castagno. Dopo l'essiccazione, è
ancora l'uomo che manualmente controlla le castagne secche eliminando
le parti impure, prima di destinarle alla molitura.
Senza dubbio la produzione e la trasformazione delle castagne
nella Lunigiana nel tempo assunse una rilevanza economia molto
importate, infatti, dal XV al XVIII secolo, vennero stabilite in
tutti gli statuti delle varie Comunità della Lunigiana, dalla Rocca
Sigillina a Tresana, ad Equi e a Moncigoli, da Gragnola a Pontremoli
norme precise e sanzioni per salvaguardare i castagneti che da secoli
erano presenti nell'area.
Testimonianze archeologiche dimostrano la presenza del castagno
in Lunigiana dal I secolo d.C., e la sua affermazione tra il V ed il
VI secolo. I reperti rinvenuti nei pressi della Pieve di Sorano
(Filattiera), laddove era posto un insediamento bizantino su una
preesistente fattoria romana, sono tra i più antichi conosciuti in
Italia, e soprattutto testimoniano come una rapida "rivoluzione"
attuata nell'agricoltura, sostituendo alla quercia il castagno, che
trovando il suo ambiente ideale ha mantenuto la sua presenza nei
secoli ed ha contributo a garantire alle popolazioni una sicura ed
importante fonte alimentare. Terra di antiche origini, la Lunigiana
ha conservato usi e costumi, che la caratterizzano nel quadro del
folklore italiano. Nella festa della Ricca, la più "ricca" massaia
del paese offriva la merenda e a Filetto si chiedeva farina dolce di
castagne. Anche la baladura (la ballatura), operazione che consisteva
nel calpestare nell'aia le castagne parzialmente sgusciate, al fine
di ottenere la loro totale mondatura, costituiva una vera e propria
festa, la più gioiosa e allegra di tutto il ciclo di lavorazione
delle castagne ed era accompagnata dal canto di canzoni popolari. In
questa terra non mancano neanche proverbi dialettali e consuetudini
sociali legati alla castanicoltura.
Anche l'arte culinaria lunigianese annovera una notevole gamma di
piatti a base di farina di castagne, fra cui si evidenziano la
pattona (pattona), focaccine (cian), frittelle cotte in padella
(fritei, padleti), lasagne particolari (lasagna bastarda), pane (pane
marocca). Questi prodotti gastronomici erano spesso accompagnati con
latticini o carni insaccate.
Infine, per capire quanto il castagno abbia permeato la terra di
Lunigiana, basterà riflettere sul fatto che qui i bambini non
nascevano sotto i cavoli e neppure venivano portati dalla cicogna, ma
venivano trovati nel tronco cavo di un vecchio castagno.

Art. 7
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale
struttura è l' Autorità pubblica designata Camera di Commercio
Industria Artigianato e Agricoltura di Massa Carrara,Via VII Luglio,
14 - 54033 Carrara (MS), Tel. : 0585-7641, Fax: 0585-776515.

Art. 8
Etichettatura

La "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P. viene immessa al
consumo a partire dal 15 novembre dell'anno di produzione.
La "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P. viene confezionata
in sacchetti di plastica trasparenti del peso di 500 g, 1 Kg o 5 Kg.
I sacchetti di plastica possono essere inseriti in contenitori di
carta o tela.
Le confezioni devono essere chiuse con un sigillo inamovibile, in
modo da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la
rottura del sigillo di chiusura.
Il sigillo, di tipo monouso, posto a chiusura di ogni confezione
deve riportare la dicitura stampigliata in fusione "Farina di
Castagne della Lunigiana" D.O.P. e l'anno di produzione del prodotto.
Il colore del sigillo, che risulta diverso a seconda del peso, è il
seguente: bianco per la confezione da 500 g; marrone per quella da 1
Kg e rosso per quella da 5 Kg. Ad ogni sacchetto viene inoltre
applicata una etichetta con le seguenti indicazioni oltre a quelle di
legge:
a. il logo della "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P.
come descritto nell'art. 10;
b. la data di confezionamento e la data di scadenza che non
può essere superiore ad un anno.

Art. 9
Logo

Il logo del prodotto, come da riproduzione sotto riportato, è
costituito da:
la dicitura "Farina di Castagne della Lunigiana" che deve
essere apposta al di sopra del simbolo grafico e riportata con
caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti e di dimensioni
almeno doppie rispetto ad ogni altra scritta presente in etichetta.
La dicitura, di carattere Tahoma e di colore nero, è seguita,
immediatamente, dalla sigla D.O.P.;
un simbolo grafico che presenta, sulla sinistra, l'immagine di
due castagne sovrapposte, con la castagna in primo piano inclinata
verso sinistra e la seconda raffigurata in modo verticale. Le
castagne sono ambedue di colore marrone (pantone n. 1807 C) con
riflesso sulla parte tondeggiante di colore marrone chiaro (pantone
n. 50% 1807 C) con il fondo della castagna di colore nocciola
(pantone n. 5035 C). Lo sfondo è rappresentato da tre strisce di
uguali dimensioni, che comunque non possono occupare più del 40%
della superficie totale del logo, con i colori della bandiera
italiana: verde (pantone n. 348 C), bianco, rosso (pantone n. 206 C).
Sulla destra della striscia verde appare la scritta "Denominazione di
origine protetta"; la scritta è in carattere Tahoma e di colore
nero.
Le dimensioni minime del logo sono di nove cm. di larghezza e
otto cm. di altezza; dette misure potranno essere aumentate a seconda
delle confezioni.
La dicitura "Farina di Castagne della Lunigiana" deve essere
riportata in lingua italiana.


Parte di provvedimento in formato grafico



Avviso


Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2,
del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio,
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla
registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono
pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data
della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA
REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche
e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari
"FARINA DI CASTAGNE DELLA LUNIGIANA"
CE N.: IT-PDO-0005-0525-22.02.2006
DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli
elementi principali del disciplinare.
1. SERVIZIO COMPETENTE DELLO STATO MEMBRO:
Nome: MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 ROMA
Tel.: 06-46655106
Fax: 06-46655306
e-mail: saco7@politicheagricole.it
2. ASSOCIAZIONE:
Nome: Comitato Promotore D.O.P. "Farina di castagne della
Lunigiana"
Indirizzo: Loc. Torre di Apella, 1 - Licciana Nardi - 54016
Massa Carrara
Tel.: 0521 - 484329
Fax: 0521 - 494652
e-mail: farinalunigiana@libero.it
Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )
3. TIPO DI PRODOTTO:
Classe 1.6 - Ortofrutticoli e cereali, allo stato naturale o
trasformati
4. DISCIPLINARE: (sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4,
paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006)
4.1. Nome:
"Farina di castagne della Lunigiana"
4.2. Descrizione:
La D.O.P. "Farina di Castagne della Lunigiana" è attribuita
alla farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne
prodotte da castagni della specie Castanea sativa (Mill.) delle
varietà di cui si riconosce storica presenza sul territorio
interessato: Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta,
Primaticcia, Rigola, Rossella, Rossola. Almeno il 70% delle varietà
di castagno che concorrono alla produzione della "Farina di Castagne
della Lunigiana" deve derivare dalle varietà Bresciana, Carpanese e
Rossola.
Al momento dell'immissione al consumo la "Farina di Castagne
della Lunigiana" si presenta vellutata al tatto e fine al palato con
granulometria minore o uguale a 0.8 mm, di cui almeno l'80% minore o
uguale a 0.3 mm, dolce al palato con contenuto in zuccheri totali non
inferiori al 20% e con caratteristico profumo di castagne senza odore
di muffe e di stantio. Il colore varia dal bianco all'avorio e
l'umidità massima è del 8%.
4.3. Zona geografica:
La zona di produzione della D.O.P. "Farina di Castagne della
Lunigiana" ricade in provincia di Massa Carrara e comprende l'intero
territorio amministrativo dei Comuni di: Aulla, Bagnone, Casola in
Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi,
Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana e
Zeri.
4.4. Prova dell'origine:
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali su cui avviene la coltivazione,
dei produttori di castagne, degli essiccatori, dei molitori e dei
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva, alla
struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Sono inoltre iscritti in appositi
registri sia i "gradili" adibiti all'essiccazione delle castagne, che
i mulini e i locali di confezionamento. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
4.5. Metodo di ottenimento:
La densità delle piante da frutto in produzione non può
superare le 160 unità per ettaro. La resa produttiva massima non
può superare 3.500 Kg. per ettaro. Almeno il 70% delle varietà di
castagno che concorrono alla produzione della "Farina di Castagne
della Lunigiana" deve derivare dalle varietà Bresciana, Carpanese e
Rossola. La raccolta delle castagne deve avvenire tra il 29 settembre
e il 15 dicembre.
Le castagne vengono essiccate in strutture denominate
"gradili". L'essiccazione delle castagne per la produzione della
"Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P. deve avvenire a fuoco
lento con l'utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo
minimo di 25 giorni. Dopo il processo di essiccazione, le castagne
devono essere pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali
macchine a battitori e ventilate a macchina o con tecniche
tradizionali e ripassate a mano, per levare le parti impure. La resa
massima delle castagne secche pelate, non può superare il 32% in
peso rispetto alle castagne crude.
I mulini destinati alla macinatura delle castagne secche, da
trasformare in "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P., devono
essere di tipo tradizionale a macine di pietra. L'energia per il
funzionamento delle macine potrà essere sia elettrica che idraulica.
La macinatura non potrà essere effettuata dopo il 30 gennaio
dell'anno successivo a quello di raccolta. Il mulino non deve
macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per
macina, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti la
pietra e la faccia riscaldare, causando la conseguente perdita al
prodotto finito della sua preziosa caratteristica di "borotalcatura".
4.6. Legame:
La denominazione d'origine protetta "Farina di Castagne della
Lunigiana" si caratterizza per uno spiccato sapore dolce, che la
distingue nettamente da prodotti simili presenti sul mercato e che le
deriva principalmente dal castagno coltivato e dalle caratteristiche
pedoclimatiche dell'areale di produzione, nonchè dall'attività
dell'uomo che nei secoli ha mantenuto la produzione della farina. La
conformazione territoriale, infatti, ed in particolare l'altitudine e
le condizioni climatiche determinano la dolcezza del frutto. Le
particolari caratteristiche orografiche, morfologiche, idrografiche e
climatiche, della Lunigiana rendono questo territorio un ambiente
particolarmente adatto a determinare la dolcezza del frutto di
castagno, che prospera ovunque, dal fondovalle fin verso i mille
metri di altitudine. La particolare configurazione orografica a
"conca" del territorio interessato dalla produzione, insieme ad un'
esposizione est - ovest dei versanti su cui si sviluppano i
castagneti, le temperature mai eccessive presenti durante tutto
l'anno e in particolare durante i mesi di attività biologica della
pianta (giugno - settembre), le correnti fresche estive provenienti
dal vicino mare, mitigano i picchi elevati delle temperature estive,
evitando alla pianta stress, consentendole un costante e notevole
accumulo di zuccheri nelle castagne dalle quali si produce la farina.
La Lunigiana, dal punto di vista morfologico, si caratterizza per
strette e profonde valli percorse da corsi d'acqua a carattere
torrentizio, colline, montagne e fosse tettoniche. Questa particolare
morfologia è all'origine di un reticolo idrografico abbondante e
ricco dal regime tipicamente torrentizio, che è stato sapientemente
sfruttato dalla popolazione come fonte di energia per numerosi mulini
ad acqua. Ancora oggi, i mulini caratterizzano l'architettura rurale
della zona e sono tuttora utilizzati per la macinatura delle castagne
secche. Inoltre, le macine in pietra presenti in questi mulini,
alimentate in tempi più remoti dalla corrente dei torrenti e poi
successivamente anche da corrente elettrica, rendono possibile una
macinazione delle castagne lenta e costante, senza surriscaldamenti,
così da produrre una farina vellutata al tatto e fine al palato.
Oltre a ciò, nel territorio sono presenti degli impianti di
essiccazione (gradili) che, sparsi ovunque nei castagneti, oltre a
caratterizzare insieme ai mulini il territorio della Lunigiana,
testimoniano la storica lavorazione delle castagne nell'area
geografica. Basti pensare, infatti, alle cronache quattrocentesche di
Giovanni Antonio da Faie, dove viene ribadita l'importanza del
castagno nell'economia locale e la necessità di non perdere la
produzione delle castagne che rappresentavano "per i due terzi il pan
di Lunigiana". Lo stesso autore riferisce anche della poca differenza
tra il prezzo della farina di frumento e quello della farina di
castagne. Alla specificità della zona geografica e alla tecnica di
macinazione tradizionale, va unito il contributo del fattore umano.
L'uomo infatti, segue e controlla tutte le fasi della trasformazione
dalla farina, iniziando dalla raccolta delle castagne fino
all'andamento dell'essiccazione e della macinatura, nel pieno
rispetto della tradizione locale. La data di inizio della raccolta,
che coincide con il periodo di inizio della caduta spontanea dei
frutti, avviene ancora oggi, nel giorno di San Michele, il 29
settembre, epoca storicamente fissata, in cui le condizioni
climatiche favoriscono l'apertura dei ricci nelle varietà più
precoci. Anche nei proverbi utilizzati nell'areale è noto il detto
"per San Michelo la castagna nel panero". Al momento della raccolta
avviene una prima selezione sul terreno dei frutti sani, a cui segue
la preparazione e la cura dei gradili (essiccatoi) nei quali vengono
poste le castagne e, per almeno 25 giorni, viene mantenuto acceso il
fuoco costantemente curato dall'uomo ed alimentato, come da
tradizione, esclusivamente con legno di castagno. Dopo
l'essiccazione, è ancora l'uomo che manualmente controlla le
castagne secche eliminando le parti impure, prima di destinarle alla
molitura. Senza dubbio la produzione e la trasformazione delle
castagne nella Lunigiana nel tempo assunse una rilevanza economia
molto importate, infatti, dal XV al XVIII secolo, vennero stabilite
in tutti gli statuti delle varie Comunità della Lunigiana, dalla
Rocca Sigillina a Tresana, ad Equi e a Moncigoli, da Gragnola a
Pontremoli, norme precise e sanzioni per salvaguardare i castagneti
che da secoli erano presenti nell'area. Testimonianze archeologiche
dimostrano la presenza del castagno in Lunigiana dal I secolo d.C., e
la sua affermazione tra il V ed il VI secolo. I reperti rinvenuti nei
pressi della Pieve di Sorano (Filattiera), laddove era posto un
insediamento bizantino su una preesistente fattoria romana, sono tra
i più antichi conosciuti in Italia, e soprattutto testimoniano come
una rapida "rivoluzione" attuata nell'agricoltura, sostituendo alla
quercia il castagno, che trovando il suo ambiente ideale ha mantenuto
la sua presenza nei secoli ed ha contributo a garantire alle
popolazioni una sicura ed importante fonte alimentare. Terra di
antiche origini, la Lunigiana ha conservato usi e costumi, che la
caratterizzano nel quadro del folklore italiano. Nella festa della
Ricca, la più "ricca" massaia del paese offriva la merenda e a
Filetto si chiedeva farina dolce di castagne. Anche la baladura (la
ballatura), operazione che consisteva nel calpestare nell'aia le
castagne parzialmente sgusciate, al fine di ottenere la loro totale
mondatura, costituiva una vera e propria festa, la più gioiosa e
allegra di tutto il ciclo di lavorazione delle castagne ed era
accompagnata dal canto di canzoni popolari. In questa terra non
mancano neanche proverbi dialettali e consuetudini sociali legati
alla castanicoltura. Anche l'arte culinaria lunigianese annovera una
notevole gamma di piatti a base di farina di castagne, fra cui si
evidenziano la pattona (pattona), focaccine (cian), frittelle cotte
in padella (fritei, padleti), lasagne particolari (lasagna bastarda),
pane (pane marocca). Questi prodotti gastronomici erano spesso
accompagnati con latticini o carni insaccate. Infine, per capire
quanto il castagno abbia permeato la terra di Lunigiana, basterà
riflettere sul fatto che qui i bambini non nascevano sotto i cavoli e
neppure venivano portati dalla cicogna, ma venivano trovati nel
tronco cavo di un vecchio castagno.
4.7. Organismo di controllo:
Nome: Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura
di Massa Carrara
Indirizzo: Via VII Luglio, 14 - 54033 Carrara (MS)
Tel.: 0585- 7641
Fax: 0585- 776515
e-mail: -
4.8. Etichettatura:
La "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P. viene immessa al
consumo a partire dal 15 novembre dell'anno di produzione,
confezionata in sacchetti di plastica trasparenti del peso di 500 g,
1 Kg o 5 Kg. I sacchetti di plastica possono essere inseriti in
contenitori di carta o tela. Le confezioni devono essere chiuse con
un sigillo inamovibile, in modo da impedire che il contenuto possa
essere estratto senza la rottura del sigillo di chiusura. Il sigillo,
di tipo monouso, posto a chiusura di ogni confezione deve riportare
la dicitura stampigliata in fusione "Farina di Castagne della
Lunigiana" D.O.P. e l'anno di produzione del prodotto. Il colore del
sigillo, che risulta diverso a seconda del peso, è il seguente:
bianco per la confezione da 500 g; marrone per quella da 1 Kg e rosso
per quella da 5 Kg. Ad ogni sacchetto viene inoltre applicata una
etichetta con le seguenti indicazioni oltre a quelle di legge: il
logo della "Farina di Castagne della Lunigiana" D.O.P e la data di
confezionamento e la data di scadenza che non può essere superiore
ad un anno.
Il logo della denominazione, è costituito dall'immagine di due
castagne sovrapposte, con la castagna in primo piano inclinata verso
sinistra e la seconda raffigurata in modo verticale. Le castagne sono
ambedue di colore marrone con riflesso sulla parte tondeggiante di
colore marrone chiaro con il fondo della castagna di colore nocciola.
Lo sfondo è rappresentato da tre strisce di uguali dimensioni, con i
colori della bandiera italiana: verde, bianco, rosso. Sulla destra
della striscia verde appare la scritta "Denominazione di origine
protetta".
La dicitura "Farina di Castagne della Lunigiana" deve essere
riportata in lingua italiana.


Parte di provvedimento in formato grafico