Serie Generale n. 195 del 5-8-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 24 luglio 2020
Iscrizione della denominazione «Südtiroler Schüttelbrot/Schüttelbrot Alto Adige» IGP nel registro europeo delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (20A04126) (GU Serie Generale n.195 del 05-08-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 2020/1084 della
Commissione del 17 luglio 2020, la denominazione «Südtiroler
Schüttelbrot/Schüttelbrot Alto Adige» IGP riferita alla categoria
«Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria» è
iscritta quale indicazione geografica protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, come previsto dall'art. 52, paragrafo 2, del regolamento
(UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione del disciplinare
di produzione della IGP «Südtiroler Schüttelbrot/Schüttelbrot Alto
Adige» affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Südtiroler Schüttelbrot/Schüttelbrot
Alto Adige» IGP nella stesura risultante a seguito dell'emanazione
del regolamento (UE) n. 2020/1084 della Commissione del 17 luglio
2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie
L 239 del 24 luglio 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la indicazione
geografica protetta «Südtiroler Schüttelbrot/Schüttelbrot Alto Adige»
IGP, sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione
e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 24 luglio 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Disciplinare di produzione
dell'Indicazione geografica protetta
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è riservata al prodotto che
risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è un pane
secco alla segale, di forma appiattita e rotonda irregolare, con
alveolatura irregolare, croccante, conservabile, aromatico dalla
marcata nota di finocchio, leggermente acido, con un'umidità tra il
4 al 6%.
Diametro: da 3 cm a 35 cm.
Spessore: da 0,3 a 1,5 cm.
Il seme di finocchio (Foeniculum vulgare) è la caratteristica
spezia del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige».
Nella preparazione possono essere usate oltre ai semi di
finocchio (Foeniculum vulgare), il cumino selvatico (Cuminum
silvestre), la trigonella (Trigonella caerulea), come anche il
coriandolo (Coriandrum sativum) e l'anice (Pimpinella Anisum L.),
utilizzati per aromatizzare il pane.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige» comprende l'intero territorio della Provincia autonoma di
Bolzano.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi dei produttori e dei confezionatori
gestiti dalla struttura di controllo, è garantita la tracciabilità
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono soggette al controllo da parte della struttura
di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 Ingredienti.
Per la produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige», sono impiegati i seguenti ingredienti: farina di segale
(min. 50%), farina di frumento di grano tenero e/o di farro, sale,
malto di frumento o orzo, lievito e pasta madre (minimo 4%) prodotta
nell'azienda, spezie (semi di finocchio, trigonella caerulea e/o
cumino e/o anice e/o coriandolo). I semi di finocchio sono un
elemento fisso della ricetta.
Si possono aggiungere grassi vegetali.
5.2 Processo di produzione.
Dopo aver impastato gli ingredienti, si lascia riposare la pasta.
Le porzioni di pasta vengono poste a lievitare su appositi apparecchi
per un periodo variabile da 20 a 100 minuti a una temperatura tra 25°
e 40° C. Dopo la lievitazione le porzioni di pasta vengono scosse,
così da ridurre lo spessore della pasta lievitata. Dopo di che
vengono infornate a 160° - 250° C per almeno 20 minuti. Si lasciano
poi raffreddare e possono essere confezionate a mano o a macchina. Lo
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» si può
conservare fino a diciotto mesi.
Come coadiuvanti tecnologici possono essere utilizzati crusca di
frumento e/o segale, farina e/o semola di polenta e/o briciole di
pane.

Art. 6

Legame con la zona geografica

La richiesta di registrazione del «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è basata sul caratteristico
metodo di produzione adottato nella zona che permette al prodotto di
distinguersi sul mercato dagli altri pani italiani.
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» si
distingue dagli altri pani italiani per il suo aspetto esteriore
rotondo e sottile, per la sua struttura tipica croccante, per il
basso contenuto di umidità che conferisce una lunga conservabilità.
Le caratteristiche della denominazione «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» sono strettamente legate al
metodo di lavorazione che prevede, dopo la lievitazione, una
specifica fase di scuotimento e appiattimento dei panetti che
assumono, prima della messa in forno, una forma rotonda e appiattita.
Il prodotto deve parte del suo nome proprio a questa fase di
scuotimento, detta in tedesco «schütteln».
Le forme appiattite sono poi cotte fino a divenire croccanti. Il
processo di cottura adottato nella zona di produzione è finalizzato
all'ottenimento di un pane non solo croccante e friabile, ma anche
con scarsa umidità che ne permette una conservabilità fino a 18
mesi.
Questa caratteristica ha una connotazione locale dal punto di
vista storico molto importante. Infatti, antiche scritture medioevali
indicano come una delle caratteristiche del prodotto fosse già
allora la lunga conservabilità. Questa caratteristica ha permesso il
sostentamento delle popolazioni della zona che, per il clima
piuttosto rigido e relativamente secco, e per le difficoltà legate
all'isolamento degli insediamenti rurali di alta montagna, hanno
beneficiato della lunga conservabilità del «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» per la costituzione di scorte
alimentari, per superare i momenti più difficili dell'anno.
Un'altra caratteristica del pane «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» sono le spezie utilizzate
nella panificazione, tra queste è tipico l'utilizzo del seme di
finocchio (Foeniculum vulgare), che a differenza delle altre spezie,
è sempre presente in ricetta, perchè utilizzato in passato non solo
per aromatizzare il pane ma anche per favorire la digestione.
La sinergia creatasi tra l'esigenza di valorizzare i prodotti del
territorio, e le necessità in passato di costituire scorte
alimentari per i periodi invernali e di massimo impegno lavorativo si
è tramandata e trasformata fino a oggi. In tal senso il pane
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» rappresenta uno
strumento fondamentale dell'enogastronomia della Provincia di
Bolzano, la quale è alla base della strategia di sviluppo socio
economico dell'Alto Adige.
Oggi il pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»
è apprezzato dalla popolazione altoatesina e da milioni di turisti
perchè fa parte di una tipica merenda altoatesina, accompagnata da
speck, formaggio e vino dell'Alto Adige.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione e': CSQA Certificazioni S.r.l. - via San Gaetano n. 74 -
36016 Thiene (VI) - Italia - tel. +39 0445 313011 - csqa@csqa.it

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

8.1. Confezionamento.
L'immissione al consumo può avvenire in pani sfusi o in
confezioni idonee per alimenti.
8.2. Etichettatura.
Le confezioni dovranno riportare le seguenti informazioni:
per il mercato italiano l'indicazione del tipo di pane, dunque
«pane croccante alla segale»;
l'elenco degli ingredienti (con evidenziazione degli
allergeni);
la quantità netta;
il termine minimo di conservazione;
le condizioni di stoccaggio, come p. es. «conservare in luogo
asciutto»;
la dichiarazione nutrizionale;
il nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore.
Per il pane sfuso:
la dicitura «Südtiroler Schüttelbrot IGP» e/o «Südtiroler
Schüttelbrot g.g.A.» è posta su un apposito cartellino da esporre
sullo scaffale di vendita.
La designazione dell'indicazione geografica protetta
«Schüttelbrot Alto Adige» (lingua italiana) o «Südtiroler
Schüttelbrot» (lingua tedesca) non può essere tradotta in altre
lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere
seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla
sigla «IGP», che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto
viene commercializzato, e dal simbolo dell'Unione europea.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati purchè non abbiano significato
laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori.
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» immesso al
consumo, deve essere accompagnato da apposita etichetta conforme alla
vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito descritti dal
presente disciplinare.
8.3. Logo.
Il logo della denominazione «Schüttelbrot Alto Adige» (lingua
italiana) o «Südtiroler Schüttelbrot» (lingua tedesca) può essere
riprodotto solamente completo di tutti gli elementi grafici come di
seguito descritti:
il logo ha una forma ovale e riporta al centro il marchio
ombrello Alto Adige/Südtirol;
per il carattere tipografico della scritta «Südtiroler
Schüttelbrot g.g.A.» (lingua tedesca) e «Schüttelbrot Alto Adige IGP»
(lingua italiana) è stata utilizzata la tipografia appositamente
disegnata per il marchio ombrello Alto Adige/Südtirol, denominata
«Südtirol-Type»;
il logo è incorniciato da una linea bianca per renderlo
visibile e per dividerlo da sfondi scuri;
il logo è composto centralmente da colori riportati dal
marchio ombrello Alto Adige/Südtirol e da Pantone 7532 C ovvero
Pantone 4625 C per i colori marroni;
Il logo «Schüttelbrot Alto Adige IGP» (lingua italiana) o
«Südtiroler Schüttelbrot g.g.A.» (lingua tedesca) deve rispettare la
seguente disciplina:
il logo deve essere sempre riprodotto sull'etichetta frontale
ovvero principale del prodotto;
il logo deve essere riprodotto sulle etichette con una
larghezza non inferiore a 2 cm e in modo da occupare al massimo il
25% della superficie dell'etichetta;
è obbligatoria l'indicazione del nome, della ragione sociale
oppure del marchio principale di almeno uno dei soggetti che
aderiscono al sistema di controllo della indicazione geografica
protetta.

Parte di provvedimento in formato grafico