Serie Generale n. 90 del 4-4-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AMBIENTE E DELLA TUTELA DEL TERRITORIO E DEL MARE
MINISTERO DELL'AMBIENTE E DELLA TUTELA DEL TERRITORIO E DEL MARE
DECRETO 10 marzo 2020
Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari. (20A01905) (GU Serie Generale n.90 del 04-04-2020)

IL MINISTRO DELL'AMBIENTE
E DELLA TUTELA DEL TERRITORIO
E DEL MARE

Visto l'art. 34 del decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50,
recante «Criteri di sostenibilità energetica ed ambientale» che
stabilisce che le stazioni appaltanti contribuiscono al conseguimento
degli obiettivi ambientali previsti dal «Piano d'azione per la
sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica
amministrazione» attraverso l'inserimento, nella documentazione
progettuale e di gara, almeno delle specifiche tecniche e delle
clausole contrattuali contenute nei criteri ambientali minimi
adottati con decreto del Ministro dell'ambiente e della tutela del
territorio e del mare;
Vista la legge 27 dicembre 2006, n. 296, recante «Disposizioni per
la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato (legge
finanziaria 2007)» ed, in particolare, i commi 1126 e 1127, dell'art.
1, che disciplinano l'attuazione ed il monitoraggio del «Piano
d'azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore
della pubblica amministrazione» al fine di integrare le esigenze di
sostenibilità ambientale nelle procedure d'acquisto di beni e
servizi delle amministrazioni pubbliche;
Visto il decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206 recante il
Codice del consumo e, in particolare, la Parte I, il Titolo III della
Parte II e il Titolo III della parte IV;
Visto il regolamento (CE) 28 gennaio 2002, n. 178/2002/CE che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza
alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
Visto il decreto 11 aprile 2008 del Ministro dell'ambiente e della
tutela del territorio e del mare, di concerto con i Ministri
dell'economia e delle finanze e dello sviluppo economico, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale n. 107 del 2008, che, ai sensi di citati
commi 1126 e 1127 dell'art. 1 della legge 27 dicembre 2006 n. 296, ha
approvato il «Piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei
consumi della pubblica amministrazione»;
Visto il decreto 25 luglio 2011 del Ministro dell'ambiente e della
tutela del territorio e del mare del, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale n. 220 del 21 settembre 2011, con il quale sono stati
adottati i «Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione
collettiva e per la fornitura di derrate alimentari»;
Ritenuto opportuno procedere alla revisione del citato decreto 25
luglio 2011 in ragione dell'evoluzione della normativa nel frattempo
intervenuta in particolare sui requisiti di qualità dei prodotti
alimentari e dei materiali in uso nella ristorazione collettiva,
della necessità di implementare le azioni per perseguire con
maggiore efficacia gli obiettivi di riduzione degli sprechi e della
produzione di rifiuti premiando altresì modelli produttivi e
distributivi a basso impatto ambientale, assicurando al contempo una
sana alimentazione anche attraverso modalità più incisive di
verifica sulla corretta esecuzione dei servizi e delle forniture;
Valutato che l'attività istruttoria per la predisposizione dei
nuovi criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione
collettiva e per la fornitura di derrate alimentari e stata
improntata al conseguimento di detti obiettivi prioritari e ha
previsto inoltre un costante confronto con le parti interessate e
cori esperti, così come prevede il citato piano d'azione;

Decreta:

Art. 1

Oggetto
e ambito di applicazione

1. Ai sensi e per gli effetti dell'art. 34 del decreto legislativo
18 aprile 2016, n. 50 sono adottati i criteri ambientali minimi di
cui all'allegato 1, parte integrante del presente decreto, per i
seguenti servizi e forniture:
a) servizio di ristorazione collettiva;
b) derrate alimentari.
2. Il servizio di ristorazione collettiva di cui al comma 1, sub a)
è articolato con riferimento a tre settori:
a) ristorazione scolastica;
b) ristorazione per gli uffici, le università e le caserme;
c) ristorazione per le strutture ospedaliere, assistenziali,
socio-sanitarie e detentive.

Art. 2

Definizioni

1. Ai fini del presente decreto si applicano le seguenti
definizioni:
a) servizio di ristorazione collettiva: attività che include
l'acquisto di alimenti e bevande; la preparazione dei pasti con le
derrate alimentari acquistate; il trasporto e la somministrazione dei
pasti; la pulizia della sala mensa, dei locali del centro cottura e
delle attrezzature e stoviglie utilizzate; la gestione delle
eccedenze alimentari derivanti dalla preparazione e dalla
somministrazione dei pasti;
b) derrate alimentari: prodotti ortofrutticoli, prodotti ittici;
latte e latticini, carne e derivati; uova e altri prodotti alimentari
trasformati.

Art. 3

Disposizioni transitorie
e abrogazioni

1. Ai sensi dei regolamenti delegati (UE) n. 1094/2015
sull'etichettatura energetica e (UE) n. 1095/2015 sull'ecodesign, al
punto 8 della lettera C dell'allegato al presente decreto, a
decorrere dal 1° gennaio 2023, il periodo «I frigoriferi e i
congelatori professionali, che ricadono nel campo di applicazione dei
regolamenti delegati (UE) n. 1094/2015 sull'etichettatura energetica
e (UE) n. 1095/2015 sull'ecodesign, non possono inoltre contenere gas
refrigeranti con potenziale di GWP maggiore o uguale a 150» è
sostituito dal seguente: «I frigoriferi e i congelatori professionali
che ricadono nel campo di applicazione dei regolamenti delegati (UE)
n. 1094/2015 sull'etichettatura energetica e (UE) n. 1095/2015
sull'ecodesign non possono contenere gas refrigeranti con potenziale
di GWP maggiore o uguale a 4 e, se reperibili nel mercato di
riferimento, devono impiegare gas naturali non brevettati».
2. Il decreto 25 luglio 2011 del Ministro dell'ambiente e della
tutela del territorio e del mare, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
n. 220 del 25 luglio 2011, è abrogato dalla data di entrata in
vigore del presente decreto.
Il presente decreto entra in vigore dopo centoventi giorni dalla
relativa pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana,

Roma, 10 marzo 2020

Il Ministro: Costa

Allegato 1 (Art. 1)

PIANO D'AZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE
DEI CONSUMI NEL SETTORE
DELLA PUBBLICA AMMINISTRAZIONE

CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER L'AFFIDAMENTO
DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

CRITERI AMBIENTALI MINIMI
PER LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI

A. Introduzione: approccio dei criteri ambientali minimi per il
conseguimento degli obiettivi ambientali.
B. Indicazioni generali per le stazioni appaltanti.
C. Criteri ambientali per l'affidamento del servizio di
ristorazione scolastica (asili nido, scuole dell'infanzia, primarie e
secondarie di primo e secondo grado).
a. Clausole contrattuali.
1. Requisiti degli alimenti.
2. Flussi informativi.
3. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.
4. Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e
oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).
5. Prevenzione e gestione dei rifiuti.
6. Tovaglie, tovaglioli.
7. Pulizie dei locali e lavaggio delle stoviglie e delle
altre superfici dure.
8. Formazione e aggiornamenti professionali del personale
addetto al servizio.
9. Servizio di ristorazione in centro di cottura interno:
acquisto o fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie per
uso professionale ed altre apparecchiature connesse all'uso di
energia dotate di etichettatura energetica.
b. Criteri premianti.
1. Chilometro zero e filiera corta.
2. Attuazione di soluzioni per diminuire gli impatti
ambientali della logistica.
3. Comunicazione.
4. Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei
prodotti alimentari.
5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a
rischio, prodotti ittici freschi.
6. Verifica delle condizioni di lavoro lungo le catene di
fornitura.
D. Criteri ambientali per l'affidamento del servizio di
ristorazione collettiva per uffici, università, caserme.
a. Specifiche tecniche.
1. Menù.
b. Clausole contrattuali.
1. Requisiti degli alimenti.
2. Comunicazione.
3. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.
4. Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e
oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).
5. Prevenzione di altri rifiuti e gestione dei rifiuti.
6. Tovaglie, tovaglioli.
7. Pulizie dei locali e delle superfici dure, lavaggio delle
stoviglie.
8. Formazione del personale addetto al servizio.
9. Servizio di ristorazione in centro di cottura interno:
acquisto o fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie per
uso professionale ed altre apparecchiature connesse all'uso di
energia dotate di etichettatura energetica.
c. Criteri premianti.
1. Varietà e modularità dei menù.
2. Chilometro zero e filiera corta.
3. Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei
prodotti alimentari.
4. Impatti ambientali della logistica.
5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a
rischio, prodotti ittici freschi.
6. Verifica delle condizioni di lavoro lungo le catene di
fornitura.
E. Criteri ambientali per l'affidamento del servizio di
ristorazione Collettiva per le strutture ospedaliere, assistenziali,
socio-sanitarie e detentive.
a. Clausole contrattuali.
1. Menù e requisiti degli alimenti.
2. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.
3. Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e
oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).
4. Prevenzione e gestione dei rifiuti.
5. Tovaglie, tovaglioli.
6. Pulizie dei locali e delle superfici dure, lavaggio delle
stoviglie.
7. Formazione e aggiornarne professionali del personale
addetto al servizio.
8. Comunicazione.
9. Servizi di ristorazione in centro di cottura interno:
acquisto o fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie per
uso professionale ed altre apparecchiature connesse all'uso di
energia dotate di etichettatura energetica.
b. Criteri premianti.
1. Verifiche di conformità.
2. Fornitura di prodotti con determinati requisiti
ambientali.
3. Impatti ambientali della logistica.
4. Misure di gestione per la riduzione dei rifiuti prodotti
dal servizio nei reparti di degenza.
5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a
rischio, prodotti ittici freschi.
6. Servizio da rendere in centro di cottura esterno: adozione
di sistemi di gestione ambientale e/o di sistemi per la gestione
etica delle catene di fornitura.
F. Criteri ambientali per la fornitura di derrate alimentari.
a. Specifiche tecniche per la fornitura di derrate alimentari.
1. Requisiti degli alimenti.
b. Criteri premianti.
1. Chilometro zero e filiera corta.
2. Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei
prodotti alimentari.
3. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a
rischio, prodotti ittici freschi locali.
4. Verifica delle condizioni di lavoro lungo le catene di
fornitura.

A. Introduzione: approccio dei criteri ambientali minimi per il
conseguimento degli obiettivi ambientali.

Al fine di raggiungere gli obiettivi definiti nell'ambito del
Piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della
pubblica amministrazione adottato ai sensi dell'art. 1, commi 1126 e
1127 della legge n. 296/2006 con decreto del Ministro dell'ambiente
della tutela del territorio e del mare di concerto con il Ministro
dello sviluppo economico e dell'economia e delle finanze 11 aprile
2008, questo documento stabilisce i Criteri Ambientali Minimi (di
seguito, CAM) per l'affidamento del servizio di ristorazione
collettiva e per la fornitura dì derrate alimentari e reca alcune
indicazioni alle stazioni appaltanti per rafforzarne l'efficacia
sotto il profilo ambientale.
Il documento ha l'obiettivo di affrontare diversi aspetti
ambientali lungo il ciclo di vita dei servizi di ristorazione
collettiva, dalla produzione delle derrate, alla loro distribuzione,
al loro confezionamento, alla preparazione dei pasti, allo
smaltimento dei rifiuti generati, proponendo soluzioni migliorative
dal punto di vista ambientale lungo tutto il processo.
Gli obiettivi del CAM sono stati individuati a partire
dall'analisi degli impatti ambientali generati in ogni fase
dell'espletamento dal servizio, tenendo in considerazione il contesto
di mercato e i modelli organizzativi della ristorazione collettiva e
differenziandoli a seconda dei diversi settori e utenti destinatari
del servizio stesso.
In sintesi i CAM proposti:
1. Sostengono modelli produttivi agricoli e di allevamento
migliori sotto il profilo ambientale, come ad esempio quello
biologico e da difesa integrata, come previsto dal Piano d'azione
nazionale per l'uso sostenibile dei prodotti fitosanitari di cui al
D.I. 22 gennaio 2014 e dal Piano strategico nazionale per lo sviluppo
del sistema biologico, al fine di non compromettere la fertilità dei
suoli, diminuire i consumi energetici e la dipendenza dalle fonti
fossili, oltre che l'eutrofizzazione e l'inquinamento delle acque,
tutelare la biodiversità e il benessere animale e ottenere materie
prime più salubri per i destinatari perchè prive di residui di
fitofarmaci o, nel caso degli allevamenti, antibiotici e altre
sostanza utilizzate per accelerarne la crescita (es. ormoni).
Prudenzialmente, in considerazione del fatto che i prodotti
biologici vengono per lo più assorbiti dai mercati privati nazionali
ed esteri, si è stabilita una quota di prodotti biologici
complessivamente, inferiore rispetto a quanto previsto dai precedenti
CAM adottati con decreto ministeriale del 25 luglio del 2011, che
prevedevano il 40% in peso di prodotti biologici ed un ulteriore 20%
in peso di ortofrutta da lotta integrata, indistintamente per tutti i
compirti del servizio di ristorazione collettiva istituzionale. In
ogni caso per gli utenti in età pediatrica ed adolescenziale è
stato previsto almeno il 50% di prodotti biologici, mentre, ad
esempio, nel settore sanitario ed assistenziale, si è ritenuto più
appropriato lasciare alla stazione appaltante la scelta delle quote
minime di biologico da somministrare agli adulti.
2. Salvaguardano la biodiversità delle specie ittiche, da un
lato imponendo la somministrazione di specie pescate in mare meno
sovra sfruttate e a rischio, dall'altro non ponendo particolari
restrizioni alla somministrazione di pesce da allevamento, ciò
considerando che il 70% delle specie ittiche è sovrasfruttato o
esaurito e che la quantità di pesca è attualmente insostenibile;
3. Promuovono, laddove tecnicamente possibile, vale a dire
nelle mense per uffici università e caserme, una dieta a minor
consumo di proteine animali. Si consideri infatti che gli allevamenti
intensivi, oltre ad essere una delle cause di deforestazione,
assorbono il 55% delle risorse idriche a livello mondiale,
considerato il ciclo di vita, sono responsabili anche degli impatti
derivanti dalle coltivazioni necessarie per assicurare
l'alimentazione quotidiana degli animali, di emissioni di gas
climalteranti e degli impatti, ambientali derivanti dall'impiego di
farmaci, che rendono le deiezioni rifiuti speciali;
4. Approcciano la questione delle eccedenze alimentari con
criteri più incisivi rispetto ai CAM previgenti. A fronte degli
impatti ambientali dei servizi di ristorazione legati alla logistica,
alla preparazione, alla conservazione, alla somministrazione dei
pasti e alla produzione delle materie prime, si registrano infatti
significativi scarti alimentari che raggiungono il 35-40% nel numero
dei pasti prodotti nella ristorazione scolastica e circa il 30% nella
ristorazione ospedaliera. Il documento propone azioni sinergiche e
mirate per ridurre gli scarti alimentari a seconda della destinazione
del servizio, da attuare attraverso la collaborazione di diversi
attori, la revisione di alcune prassi e l'inserimento di mirate
clausole contrattuali (vedi «Indicazioni per le stazioni
appaltanti»);
5. Mirano alla prevenzione dei rifiuti e di altri impatti lungo
il ciclo di vita del servizio, attraverso la previsione dell'uso
delle stoviglie riutilizzabili e ove possibile, attraverso la
riduzione del ricorso a prodotti prelavorati e di quinta gamma, alle
monodosi e ai prodotti con imballaggi non riciclabili;
6. Mirano alla riduzione dei consumi energetici e correlate
emissioni di gas climalteranti, in modo più ampio rispetto al CAM
precedenti, privilegiando un servizio meno «industrializzato»,
attraverso il criterio premiante della filiera corta ed imponendo
l'efficienza energetica nel caso di acquisto di nuove attrezzature
per i centri di cottura interni;
7. Mirano a sostenere, per quanto tecnicamente possibile, le
economie locali ed anche i piccoli produttori. Per approcciare gli
impatti ambientali della logistica e favorire gli imprenditori
agricoli evitando di allungare la catena di fornitura che causa
maggiorazioni dei prezzi generalmente senza beneficio per i
produttori, il CAM prevede un criterio premiante dedicato
contestualmente al KM 0 e alla filiera corta. Tale previsione è
finalizzata alla riduzione delle emissioni di gas climalteranti ed al
contenimento del consumo di energia da fonti fossili determinati dal
trasporto;
8. Affrontano inoltre con maggior rigore l'aspetto delle
verifiche di conformità prevedendo metodi di verifica più efficaci
grazie alla previsione di un flusso informativo tra l'aggiudicatario
e la stazione appaltante sui prodotti che verranno somministrati di
volta in volta, che consente un più efficiente controllo in situ e
su base campionaria delle fatture d'acquisto e dei documenti di
trasporto delle materie prime;
9. Prevedono varie azioni di comunicazione sulla qualificazione
ambientale dei prodotti offerti anche per contribuire ad accrescere
la cultura a riguardo.
Nel sito del Ministero dell'ambiente della tutela del territorio
e del mare, nella sezione Argomenti, alla pagina dedicata al
GPP-Acquisti Verdi - Criteri Ambientali Minimi
(https://www.minambiente.it/pagina/i-criteri-arnbientali-minimi#3)
sarà pubblicata una relazione tecnico-illustrativa di questo
documento di CAM.

B. Indicazioni generali per le stazioni appaltanti.

Attraverso la definizione della documentazione di gara per
l'affidamento del servizio di ristorazione collettiva o per
l'acquisto di derrate alimentari, le stazioni appaltanti possono
svolgere una importante finzione sociale contribuendo alla salute, al
benessere degli utenti e alla tutela dell'ambiente, sostenendo un
modello agricolo più salubre e sostenibile, incoraggiando il settore
agroindustriale a svolgere un ruolo sinergico con le politiche
agroalimentari nazionali e comunitarie che prevedono un incremento
delle superfici agrarie coltivate con il metodo dell'agricoltura
biologica ai sensi del regolamento (CE) n. 2018/848 e della difesa
integrata volontaria di cui alla legge n. 4 del 3 febbraio 2011.
Con prescrizioni mirate, le stazioni appaltanti possono inoltre
contribuire a ridurre gli sprechi alimentari e a diffondere una
cultura sul valore del cibo, sulla corretta alimentazione e sui
modelli produttivi e distributivi a basso impatto ambientale.
Il compito dei presenti CAM è quello di facilitare e indirizzare
in tali direzioni il ruolo delle stazioni appaltanti.
Per assicurare che tali indicazioni vadano a buon fine e sia
possibile ottenere un servizio di maggiore qualità anche ambientale,
è necessario stabilire idonee basi d'asta e una coerenza complessiva
fra tutte le prescrizioni introdotte nella gara anche affinchè si
determinino dei corrispettivi adeguati. A questo riguardo il codice
dei contratti pubblici prevede che le stazioni appaltanti debbano
garantire la qualità delle prestazioni non solo nella fase di scelta
del contraente (cfr. art. 97 in tema di esclusione delle offerte
anormalmente basse), ma anche nella fase di predisposizione dei
parametri della gara (cfr. art. 30, comma 1, decreto legislativo n.
50/2016) (1) ma anche, consentendo persino l'aggiudicazione al prezzo
o al costo fisso, sulla base del quale gli operatori economici
competono solo in base a criteri qualitativi (cfr. art 95, comma 7,
del decreto legislativo n. 50/2016). Per assicurare che
l'aggiudicazione premi effettivamente gli elementi qualitativi del
servizio, le stazioni appaltanti sono chiamate a prevedere requisiti
legati all'oggetto dell'appalto e alle attività tipicamente svolte
dalle imprese che rendono i servizi di ristorazione collettiva.
Attività o forniture collaterali al servizio, quali ad esempio le
opere di insonorizzazione delle sale mensa, le forniture di
frigoriferi o altre attrezzature, debbono pertanto avere una
quotazione separata o essere affidate con gare ad hoc.
È altresì possibile supportare la creazione di acre con minore
spreco alimentare, garantendo un'alimentazione sana ed economica, che
consenta contestualmente anche di tenere in considerazione il
problema economico delle famiglie ed, in particolare, delle famiglie
numerose.
Nella ristorazione scolastica è pertanto opportuno:
evitare di richiedere frutta o ortaggi di un determinato
calibro e riferire, laddove opportuno, le grammature alle parti
edibili;
limitare l'uso dei prodotti preparati, imballati e monodose;
rispettare la stagionalità;
consentire la flessibilità dei menù in base alla
disponibilità di prodotto agricolo locale o prevedere un certo grado
di flessibilità nei menù, con più varietà e specie di ortofrutta,
di legumi e cereali dalle caratteristiche nutrizionali simili;
favorire il consumo di fonti proteiche a basso costo,
proponendo nuove ricette, anche con i legumi, oltre che con specie
ittiche diverse da quelle consuetudinariamente offerte e ampliare i
tagli di carne ammessi;
prevedere pietanze e ricette che consentano di ridurre gli
sprechi, come ad esempio piatti preparati con parti di ortofrutta
edibili che in genere vengono scartati e piatti unici, se trovano il
gradimento dei destinatari;
ridurre le grammature di determinate tipologie di derrate
alimentari (per esempio l'insalata).
Nella ristorazione ospedaliera gli sprechi alimentari
rappresentano una delle principali criticità da affrontare. Si
registrano infatti importanti volumi di sprechi, dell'ordine del
26,7% e del 30,1% nelle diete standard e nel vitto comune. Nel 18,8%
dei pasti oggetto di indagine, gli scarti risultano peraltro maggiori
del 50% (2) .
Complessivamente le calorie scartate nei pasti ospedalieri
forniti ai degenti sono pari al 27,8% del totale. Ciò causa un
continuo aumento di malnutrizione dei pazienti durante il periodo di
degenza, che aggrava ulteriormente la condizione dei pazienti ed
aumenta i tempi di degenza del 30-40% (3) .
Bisogna dunque evitare questi sprechi, in larga parte imputabili
a fabbisogni sovrastimati o a scarso gradimento da parte degli
utenti, poichè rappresentino dissipazione di lavoro e di preziose
risorse economiche, aumento della quantità di rifiuti da smaltire
nonchè deficit nutrizionali e ridotto comfort nel paziente
ricoverato.
Per ridurli risulta opportuno:
consentire la revisione del dietetico ospedaliero in modo tale
che il responsabile nutrizionista, sentito il medico di reparto,
possa prescrivere indicazioni più precise sulla tipologia di dieta
da somministrare in base al quadro clinico individuale;
migliorare la qualità organolettica e/o la preparazione di
alcuni alimenti, consentire la prenotazione del pasto e l'offerta di
piatti più appetibili per le categorie di degenti che non hanno
particolari restrizioni dietetiche (a tale fine è fondamentale
l'aggiudicazione ad un prezzo equo);
definire, per i pazienti disfagici, quali i pazienti affetti da
malattie neurologiche croniche, menù con grammature ridotte per
singola somministrazione e con articolazione della giornata
alimentare in più fasi rispetto a quella tradizionale articolazione
(colazione, pasto e cena), riducendo le grammature del pasto e cena e
introducendo uno spuntino nella mattina e una merenda nel pomeriggio;
proporre piatti unici in sostituzione del primo e del secondo
piatto, adeguatamente formulati e calibrati in termini di macro e
micronutrienti, inclusa l'introduzione di un piatto unico vegetariano
(fatti salvi i degenti con determinate patologie), che possa essere
alternato a piatti a base di proteine animali, molto importanti per
l'alto valore nutrizionale.
I CAM dedicati alla ristorazione ospedaliera, assistenziale e
alle strutture assimilate, prevedono una modulazione delle quantità
dei prodotti biologici differenziata a seconda delle fasce di eta':
materie prime essenzialmente biologiche per i destinatati da 0 a 19
anni; requisiti dei prodotti alimentari analoghi a quelli per gli
altri uffici pubblici per il personale operante presso tali strutture
mentre, per gli altri utenti, facoltà di scelta all'offerente o alla
stazione appaltante circa l'applicazione dei requisiti dei prodotti
alimentari previsti per gli uffici pubblici.

C. Criteri ambientali per l'affidamento del servizio di ristorazione
scolastica (asili nido, scuole dell'infanzia, primarie e secondarie
di primo e secondo grado).

a. Clausole contrattuali.
Ai sensi dell'art. 34, commi 1 e 3, del decreto legislativo n.
50/2016 le stazioni appaltanti introducono, nella documentazione
progettuale e di gara, tutte le seguenti clausole contrattuali:
1. Requisiti degli alimenti.
I pasti devono essere composti da una o più porzioni tra frutta,
contorno, primo e/o secondo piatto costituiti interamente da alimenti
biologici (o altrimenti qualificati, ad esempio a marchio DOP, con
certificazione SQNPI, SQNZ etc.) o, se previsti, da piatti unici
costituiti da uno o più degli ingredienti principali biologici o
altrimenti qualificati in modo tale che, per ciascuna delle categorie
di alimenti sotto elencate, sia garantita su base trimestrale la
somministrazione di alimenti con i seguenti requisiti:
frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno il 50%
in peso. Almeno un'ulteriore somministrazione di frutta deve essere
resa, se non con frutta biologica, con frutta certificata nell'ambito
del Sistema di qualità nazionale di produzione integrata o
equivalenti. La frutta esotica (ananas, banane) deve essere biologica
oppure proveniente da commercio equo e solidale nell'ambito di uno
schema di certificazione riconosciuto o di una multistakeholder
iniziative quale il Fairtrade Labelling Organizations, il World Fair
Trade Organization o equivalenti. L'ortofrutta non deve essere di
quinta gamma e deve essere di stagione secondo il calendario di
stagionalità adottato dal Ministero delle politiche agricole,
alimentari e forestali ai sensi dell'art. 2 del decreto ministeriale
18 dicembre 2017 recante «Criteri e requisiti delle mense scolastiche
biologiche» o, nelle more della relativa adozione, secondo il
calendario di cui all'allegato A, oppure secondo i calendari
regionali. Sono ammessi i piselli, i fagiolini, gli spinaci e la
bieta surgelati e la frutta non stagionale nel mese di maggio;
uova (incluse quelle pastorizzate liquide o con guscio):
biologiche. Non e ammesso l'uso di altri ovoprodotti;
carne bovina: biologica per almeno il 50% in peso. Un ulteriore
10% in peso di carne deve essere, se non biologica, certificata
nell'ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia o nell'ambito
dei sistemi di qualità regionali riconosciuti (quali QV o
equivalenti), o etichettata in conformità a disciplinari di
etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali almeno con le informazioni
facoltative «benessere animale in allevamento», «alimentazione priva
di additivi antibiotici», o a marchio DOP o IGP o «prodotto di
montagna»;
carne suina: biologica per almeno il 10% in peso oppure in
possesso di una certificazione volontaria di prodotto rilasciata da
un organismo di valutazione della conformità competente, (4)
relativa ai requisiti «benessere animale in allevamento, trasporto e
macellazione» e «allevamento senza antibiotici». Il requisito senza
antibiotici può essere garantito per tutta la vita dell'animale o
almeno per gli ultimi quattro mesi. Carne avicola: biologica per
almeno il 20% in peso. Le restanti somministrazioni di carne avicola
sono rese, se non con carne biologica, con carne avicola etichettata
in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati
dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ai
sensi del decreto ministeriale 29 luglio 2004 recante «Modalità per
l'applicazione di un sistema volontario di etichettatura delle carni
di pollame» per almeno le seguenti informazioni volontarie:
«allevamento senza antibiotici», allevamento «rurale in liberta'»
(free range) o «rurali all'aperto». Le informazioni «senza
antibiotici», «rurale in liberta'» o «rurale all'aperto» devono
figurare nell'etichetta e nei documenti di accompagnamento di tutte
le carni consegnate per ciascun conferimento.
Negli asili nido la carne omogeneizzata deve essere biologica.
Non è consentita la somministrazione di «carne ricomposta», nè
prefritta, preimpanata, o che abbia subito analoghe lavorazioni da
imprese diverse dall'aggiudicatario.
Prodotti ittici (pesce, molluschi cefalopodi, crostacei): I
prodotti ittici somministrati, sia freschi che surgelati o
conservati, devono essere di origine FAO 37 o FAO 27, rispettare la
taglia minima di cui all'All. 3 del regolamento (CE) n. 1967/2006 e
non appartenere alle specie e agli stock classificati «in pericolo
critico», «in pericolo», «vulnerabile» e «quasi minacciata»
dall'Unione Internazionale per la conservazione della Natura
(http://www.iucnredlist.org/search oppure
http://www.iucn.it/categorie.php). Le specie di prodotti ittici da
pesca in mare ammesse sono, ad esempio:
le muggini (cefalo, Mugil spp.), le sarde (Sardina pilchardus),
il sigano (Siganus rivulatus, Siganus luridus), il sugaro (Trachurus
mediterraneus), la palamita (Sarda sarda), la spatola (Lepidopus
caudatus), la platessa (Pleuronectes platessa), il merluzzo carbonaro
(Pollachius virens), la mormora (Lithognathus mormyrus), il tonno
alletterato (Euthynnus alletteratus), il tombarello o biso (Auxis
thazard thazard), il pesce serra (Pomatomus saltatrix), il cicerello
(Gymnammodytes cicerelus), i totani (Todarodes sagittatus), oppure
quelle indicate negli elenchi di cui al corrispondente criterio
premiante (sub C, lettera b), punto 5). Sono conformi i prodotti
ittici certificati nell'ambito di uno schema sulla pesca sostenibile
basato su un'organizzazione multistakeholder ampiamente
rappresentativa, che garantisca che il prodotto appartenga a stock
ittici il. cui tasso di sfruttamento presenti mortalità inferiore o
uguale a quella corrispondente al Massimo Rendimento Sostenibile e
sia pescato in conformità alla normativa settoriale quale il Marine
Stewardship Council, il Friend of the Sea o equivalenti. Sono
parimenti ammessi anche prodotti ittici non certificati.
Se somministrato pesce di allevamento, sia di acqua dolce che
marina, almeno una volta durante l'anno scolastico deve essere
somministrato pesce biologico o certificato nell'ambito del Sistema
di Qualità Nazionale Zootecnia o pesce da «allevamento in valle».
Come pesci di acqua dolce sono ammessi la trota (Oncorhynchus
mykiss) e il coregone(Coregonus lavaretus) e le specie autoctone
pescate nell'Unione europea.
Non è consentita la somministrazione di «pesce ricomposto» nè
prefritto, preirnpanato, o che abbia subito analoghe lavorazioni da
imprese diverse dall'aggiudicatario.
Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere biologico
o, se non disponibile, a marchio di qualità DOP o IGP o «di
montagna» in conformità al regolamento (UE) n. 1151/2012 e al
regolamento (UE) n. 665/2014. I salumi somministrati devono essere
privi di polifosfati e di glutammato monosodico (sigla E621).
Latte, anche in polvere per asili nido e yogurt: biologico.
Olio: come grasso vegetale per condimenti e cottura deve essere
usato l'olio extravergine di oliva. Per almeno il 40% in capacità
l'olio extravergine di oliva deve essere biologico. L'olio di
girasole è ammesso per eventuali fritture; altri oli vegetali
possono essere usati nelle fritture solo se idonei a detto uso
alimentare ed in possesso di certificazioni riconosciute dalla
Commissione Europea che ne garantiscano la sostenibilità ambientale,
inclusa l'origine non da terreni ad alta biodiversità e ad elevate
scorte di carbonio, così come definiti dall'art. 29 della direttiva
(UE) n. 2018/2001;
Pelati, polpa e passata di pomodoro almeno il 33% in peso
devono essere biologici;
Succhi di frutta o nettali di frutta: biologici. Nell'etichetta
deve essere riportata l'indicazione «contiene naturalmente zuccheri».
Acqua: di rete o microfiltrata, se le caratteristiche chimiche
e fisico-chimiche dell'acqua destinata al consumo sono conformi al
decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 fatti salvi i pranzi al
sacco.
Negli spuntini devono essere somministrati a rotazione frutta,
ortaggi crudi, pane o altri prodotti da forno non monodose (se non
per specifiche esigenze tra cui pranzi al sacco e diete speciali),
yogurt ed, eventualmente, latte. Le marmellate e le confetture devono
essere biologiche. Le tavolette dì cioccolata devono provenire da
commercio equo e solidale nell'ambito di uno schema di certificazione
riconosciuto o di una multistakeholder iniziative quale il Fairtrade
Labelling Organizations, il World Fair Trade Organization o
equivalenti.
Verifica: le verifiche si realizzano su base documentale ed in
situ. Le verifiche documentali si svolgono a campione sulla
documentazione fiscale pertinente, quale, ad esempio i documenti di
trasporto o le fatture di una specifica categoria di alimenti
acquistati e consegnati durante il trimestre di riferimento. Le
fatture e i documenti di trasporto devono essere riconducibili
esclusivamente al contratto affidato, pertanto devono riportare peso,
tipo e caratteristiche (biologico, convenzionale, DOP, IGP, commercio
equo e solidale, denominazione scientifica della specie ed il luogo
di cattura per i prodotti ittici etc.) degli alimenti acquistati e
consegnati, nonchè i riferimenti della stazione appaltante o il CIG
rilasciato dall'ANAC. Le verifiche in situ sono eseguite dal
direttore dell'esecuzione del contratto o da altro personale
appositamente indicato dalla scuola o dal comune, quali ad esempio i
commissari mensa anche secondo quanto previsto dai regolamenti dei
Comuni e degli enti gestori delle scuole non statali, senza preavviso
e negli orari utili e nei locali rilevanti per la verifica della
conformità di tutte le clausole previste nel contratto.
2. Flussi informativi.
L'aggiudicatario deve fornire in tempi adeguati al direttore
dell'esecuzione del contratto le informazioni relative alla
somministrazione delle referenze biologiche o altrimenti qualificate
(SQNPI, DOP, SQNZ, etc.) e delle specie dei prodotti ittici con
relative denominazioni scientifiche che saranno offerte, affinchè
nei menù relativi alle settimane o al mese di riferimento possa
essere resa evidenza dei prodotti biologici o altrimenti qualificati
nonchè delle specie ittiche che verranno somministrati nei vari
pasti. Il menù, completo di tali informazioni, dovrà essere
pubblicato on-line sul sito dell'istituto scolastico e del comune ed
esposto in copia cartacea all'interno dell'edificio scolastico in
modo tale di rendere edotta l'utenza sulle caratteristiche
qualitative dei prodotti somministrati.
Si applica l'art. 27 del decreto legislativo 6 settembre 2005, n.
206 recante «Codice del consumo», nei casi di illiceità ivi
previsti.
3. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.
Per prevenire gli sprechi alimentari la porzionatura dei pasti
deve avvenire somministrando il giusto numero di pezzi e attraverso
l'uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumatole di
diverse misure appropriate alle porzioni da servire in base all'età
o alle diverse fasce scolastiche (scuola dell'infanzia, primaria,
secondaria di primo grado) per garantire la porzione idonea con una
sola presa. Per prevenire gli sprechi alimentari le pietanze devono
altresì essere somministrate al giusto punto di cottura (non
bruciate, nè ossidate o poco cotte).
Le eventuali eccedenze alimentari, distinguendo tra primi,
secondi, contorni, frutta, piatto unico e tra cibo servito e non
servito, devono essere calcolate almeno approssimativamente e
monitorate.
Devono inoltre essere analizzate le motivazioni sulla base delle
quali si genera l'eventuale eccedenza alimentare, anche attraverso
l'utilizzo di questionari sui quali rilevare anche le casistiche dei
disservizi. Tali questionari devono esser fatti compilare due volte
l'anno, nel primo e nel secondo quadrimestre, dal personale docente e
da altro personale specializzato indicato dall'istituto scolastico o
dalla stazione appaltante (dietisti, specialisti in scienza
dell'alimentazione, commissari mensa), nonchè dagli alunni, anche a
partire da sette anni di età. Deve essere possibile, per l'utenza
adulta, far proporre soluzioni per migliorare ulteriormente la
qualità del servizio, da attuare in condivisione con la stazione
appaltante.
Sulla base di tali rilevazioni debbono essere attuate conseguenti
azioni correttive, tra le quali:
i. attivarsi con la ASL, e i soggetti competenti, per poter
variare le ricette dei menù che non dovessero risultare gradite,
mantenendo i requisiti nutrizionali previsti e per trovare soluzioni
idonee per i bambini con comportamento anomalo nel consumo del pasto;
ii. collaborare, nell'ambito delle attività di competenza, ai
progetti eventualmente attivati presso la scuola per favorire la
cultura dell'alimentazione e la diffusione di comportamenti
sostenibili e salutari.
A seconda della tipologia di eccedenza alimentare (ovvero a
seconda che il cibo sia o non sia stato servito) e se la quantità
delle diverse tipologie è significativa, devono essere attuate le
misure di recupero più appropriate. A tale riguardo, entro sei mesi
dalla decorrenza contrattuale, misurate le diverse tipologie di
eccedenze ed attuate ulteriori misure per prevenire gli sprechi,
l'aggiudicatario deve condividere con la stazione appaltante un
progetto sulla base del quale, nel rimanente periodo contrattuale,
assicurare che:
il cibo non servito sia prioritariamente donato ad
organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ovvero ai soggetti
indicati nell'art. 13 della legge n. 166/2016 che effettuano, a fini
di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari e sia
gestito in modo tale da evitare lo sviluppo e la contaminazione
microbica fino al momento del consumo. Al fine di ottimizzare la
logistica, devono essere individuate e attuate soluzioni più
appropriate al contesto locale, quali ad esempio, il recupero delle
eccedenze da parte di associazioni presenti nelle immediate
vicinanze, i trasporti a pieno carico, ove possibile, etc.;
le eccedenze di cibo servito siano raccolte direttamente nella
sala mensa, per poi essere destinate all'alimentazione degli animali,
ovvero in canili o in gattili, oppure destinate a recupero in sistemi
di cornpostaggio di prossimità se presenti in zone limitrofe o nei
contenitori adibiti alla raccolta della frazione umida.
L'attuazione della politica per la riduzione degli sprechi
alimentari deve essere oggetto di apposita comunicazione.
I dati sulle eccedenze alimentari, le informazioni derivanti dai
sondaggi sulle motivazioni sulla base delle quali si generano le
eccedenze alimentari rilevati attraverso il questionario, la
descrizione delle misure intraprese per ridurre le eccedenze
alimentari ed i. relativi risultati, devono essere riportati in un
rapporto quadrimestrale da inviare telematicamente al direttore
dell'esecuzione del contratto, al quale deve essere comunicato, entro
trenta giorni dalla decorrenza contrattuale, il nominativo del
responsabile della qualità incaricato a porre rimedio alle eventuali
criticità del servizio.
Verifiche: le verifiche sono eseguite tramite sopralluoghi anche
presso il centro di cottura e attraverso le informazioni rese sul
rapporto quadrimestrale.
4. Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e
oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).
I pasti sono somministrati e consumati in stoviglie
riutilizzabili (bicchieri in vetro o in plastica dura non colorati,
stoviglie, anche nelle scuole di infanzia, in ceramica o porcellana
bianca e posate in acciaio inossidabile).
Negli asili nido i biberon e le stoviglie riutilizzabili, inclusi
bicchieri, brocche etc., possono essere in plastica dura.
L'aggiudicatario è tenuto a sostituire tempestivamente gli articoli
in plastica dura qualora le superfici risultino non integre o, nel
caso di resine melamminiche, non lucide oppure qualora sia stata
acquisita evidenza di mancata conformità alla normativa sui
materiali e oggetti a contatto con gli alimenti.
Per consentire l'uso di stoviglie riutilizzabili, nel caso in cui
nell'edificio di destinazione del servizio non fosse presente una
lavastoviglie e ove la disponibilità di spazi e di impiantistica lo
permettano, l'aggiudicatario è tenuto ad installare una
lavastoviglie entro tre mesi dalla decorrenza del contratto. Nel
frattempo, così come nei casi di esigenze peculiari (ad esempio per
pranzi al sacco) si utilizzano stoviglie monouso biodegradabili e
compostabili conformi alla norma UNI EN 13432.
I contenitori usati per la conservazione degli alimenti a
temperatura ambiente o in refrigerazione devono essere
riutilizzabili; i contenitori isotermici per l'eventuale trasporto
devono essere completamente riciclabili e, per il congelamento o la
surgelazione i sacchetti devono essere in polietilene a bassa
densità (PE-LD) o in materiale compostabile e biodegradabile
conforme alla predetta norma UNI EN 13432.
Verifica: oltre alle pertinenti verifiche presso il centro di
cottura e di refezione, il direttore dell'esecuzione del contratto
potrà far eseguire verifiche a campione, sottoponendo i MOCA in uso
ad analisi presso laboratori accreditati per l'esecuzione dei test di
prova di migrazione globale e specifica, eseguite con le metodiche
indicate nel regolamento (UE) n. 10/2011 (o di altra normativa
pertinente, se trattasi di altri oggetti o materiali, quali, ad
esempio il regolamento (UE) n. 321/2011 e la direttiva n. 2011/8/UE
che regolamentano i biberon.
5. Prevenzione e gestione dei rifiuti.
Le tipologie e le fonti di rifiuti prodotti devono essere
analizzate per delineare ed attuare procedure per prevenirne la
produzione. L'aggiudicatario deve scegliere, ove disponibili,
prodotti ricaricabili o che utilizzano imballaggi «a rendere» o
costituiti da materiali riciclabili, riutilizzabili, biodegradabili e
compostabili o a ridotto volume. Non devono inoltre essere utilizzate
le confezioni monodose (per zucchero, maionese, ketchup, senape, olio
e salse da condimento, etc.) e le monoporzioni ove non altrimenti
imposto ex lege oppure ove non motivato da esigenze tecniche legate a
menù o a esigenze specifiche (per celiaci, etc.).
La raccolta differenziata dei rifiuti e il relativo conferimento
devono essere attuate coerentemente con le modalità individuate
dall'amministrazione comunale competente. Gli oli e grassi alimentari
esausti, in particolare, devono essere raccolti in appositi
contenitori, conformi alle disposizioni ambientali vigenti in materia
di recupero e smaltimento e conferiti nel rispetto della normativa
ambientale vigente, vale a dire ad imprese autorizzate o nel sistema
di raccolta comunale, se attivo.
6. Tovaglie, tovaglioli.
(La stazione appaltante, se utilizza tovaglie, può eseguire una
scelta tra le opzioni previste).
Le tovaglie devono essere oleo ed idrorepellenti plastificate
riutilizzabili o in tessuto conformi ai CAM per le forniture di
prodotti tessili ed in possesso dei mezzi di prova ivi previsti o con
il marchio di qualità ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti
etichette ambientali conformi alla UNI EN ISO 14024, o con
l'etichetta Oeko-tex standard 100 o «Global Organic Textile Standard»
o equivalenti.
Le tovagliette monoposto eventualmente usate per determinate
specifiche esigenze organizzative temporanee ed i tovaglioli monouso
in carta tessuto devono essere in possesso del marchio di qualità
ecologica Ecolabel UE o equivalenti etichette ambientali conformi
alla ISO 14024, oppure del marchio Programme for Endorsement of
Forest Certification schemes (PEFC®)o equivalenti.
Tali prodotti in carta tessuto devono essere privi di colorazioni
o stampe e, se disponibili, costituiti da cellulosa non sbiancata.
Verifica: il direttore dell'esecuzione del contratto attua la
verifica attraverso sopralluoghi per la presa in visione dei
prodotti, delle scorte e dei relativi imballaggi primari.
7. Pulizie dei locali e lavaggio delle stoviglie e delle altre
superfici dure.
Per la pulizia dei locali e delle altre superfici dure e nei
lavaggi in lavastoviglie devono essere usati detergenti con
l'etichetta di qualità ecologica Ecolabel (VE) o equivalenti
etichette ambientali conformi alla UNI EN ISO 14024 o, nel caso di
pulizia delle superfici dure, conformi alle specifiche tecniche dei
CAM pertinenti, muniti dei mezzi di prova ivi previsti.
Prima di procedere al lavaggio ad umido, i condimenti grassi e
oleosi devono essere rimossi a secco dalle stoviglie, pentole e dalle
altre attrezzature.
Verifica: il direttore dell'esecuzione del contratto attua la
verifica attraverso sopralluoghi nei centri di cottura ed in sala
mensa per la presa in visione dei prodotti, delle scorte e dei
relativi imballaggi primari ove richiesto, deve essere trasmessa
ulteriore documentazione probatoria pertinente. In caso di utilizzo
di detergenti conformi ai CAM sarà richiesto l'invio dei rapporti di
prova rilasciata da laboratori accreditati UNI EN ISO 17025.
8. Formazione e aggiornamenti professionali del personale addetto
al servizio.
L'aggiudicatario impiega personale formato sugli argomenti
previsti dalla normativa e, a seconda delle mansioni svolte, su
argomenti specifici, quali:
per gli addetti alla sala mensa e alla cucina: la porzionatura
dei pasti, attraverso il giusto numero di pezzi e attraverso l'uso di
appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse
misure appropriate alle porzioni da servire in base all'età o alle
diverse fasce scolastiche (scuola dell'infanzia, primaria, secondaria
di primo grado) per garantire la porzione idonea con una sola presa,
ciò anche per prevenire gli sprechi alimentari;
per gli addetti alla cucina: le tecniche di cottura per
conservare i parametri originari di qualità nutrizionale e per
consentire risparmi idrici ed energetici, le procedure per la
minimizzazione dei consumi di acqua e di energia nella preparazione e
nella conservazione dei pasti e per lo scongelamento.
Verifica: entro sessanta giorni dall'inizio del servizio
l'aggiudicatario deve trasmettere il programma di formazione del
personale eseguito e l'elenco dei partecipanti. Analoga
documentazione deve essere trasmessa per il personale assunto in
corso di esecuzione contrattuale.
9. Servizio di ristorazione in centro di cottura interno: acquisto
o fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie per uso
professionale ed altre apparecchiature connesse all'uso di energia
dotate di etichettatura energetica.
(Si applica laddove la gara preveda l'acquisto o la fornitura di
apparecchiature connesse all'uso di energia. I relativi costi debbono
essere quantificati in offerta).
Le apparecchiature che ricadono nell'ambito di applicazione del
regolamento (UE) n. 1369/2017, dotate pertanto di etichettatura
energetica, devono appartenere alla più elevata classe di efficienza
energetica disponibile sul mercato o a quella immediatamente
inferiore per la rispettiva categoria di apparecchio.
I frigoriferi e i congelatori professionali, che ricadono nel
campo di applicazione dei regolamenti delegati (UE) n. 1094/2015
sull'etichettatura energetica e (UE) n. 1095/2015 sull'ecodesign, non
possono inoltre contenere gas refrigeranti con potenziale di GWP
maggiore o uguale a 150. A decorrere dal 1° gennaio 2023 il periodo
è sostituito con: «I frigoriferi e i congelatori professionali
omissis...., non possono contenere gas refrigeranti con potenziale di
GWP maggiore o uguale a 4 e, se reperibili nel mercato di
riferimento, devono impiegare gas naturali non brevettati».
Le lavastoviglie professionali devono avere le seguenti
caratteristiche tecniche:
sistemi di recupero di calore o, in alternativa, capacità di
uso diretto di acqua calda di rete;
«doppia parete»;
possibilità di effettuare prelavaggi integrati.
Verifica: in sede di consegna l'aggiudicatario deve fornire il
libretto di istruzioni e le schede tecniche dai quali si evincano
l'identificazione dell'attrezzatura (numero di serie), l'appartenenza
alla classe di efficienza energetica richiesta, nonchè le ulteriori
caratteristiche tecniche ed ambientali previste dal criterio.

b. Criteri premianti.
La stazione appaltante, laddove utilizzi il miglior rapporto
qualità prezzo ai fini dell'aggiudicazione dell'appalto, introduce
uno o più dei seguenti criteri premianti nella documentazione di
gara, attribuendovi una significativa quota del punteggio tecnico
complessivo:
1. Chilometro zero e filiera corta.
Definizioni: Per filiera corta si intende sia la vendita diretta
tra produttore primario o associazioni di produttori primari e centro
di preparazione del pasto, sia la vendita tra l'impresa che gestisce
la piattaforma per la distribuzione dei prodotti, purchè questa si
configuri come unico intermediario con il produttore primario e
centro di preparazione del pasto e purchè la piattaforma sia
collocata entro il Km 0 (o chilometro utile, nel caso dei piccoli
comuni), come nel seguito definito. Nel caso dei prodotti locali
trasformati, il «produttore» è l'azienda di trasformazione, che
utilizza materie prime o i principali ingredienti del prodotto
trasformato, locali (ovvero prodotti da Km 0) (5) .
Per «chilometro zero» (o, nel caso dei piccoli comuni «chilometro
utile») si intende una distanza tra terreno coltivato/ sito
dell'allevamento e centro di cottura, o interno o esterno, di 200 Km
(o di 150 km qualora la stazione appaltante volesse seguire le
indicazioni previste nell'ambito del decreto-legge 18 dicembre 2017
recante «Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche») e,
nel caso dei piccoli comuni 70 Km (ex art. 11, comma 2, lett. b),
della legge 6 ottobre 2017, n. 158 «Misure per il sostegno e la
valorizzazione dei piccoli comuni, nonchè disposizioni per la
riqualificazione e il recupera dei centri storici dei medesimi
comuni»). Per prodotti agricoli e alimentari a chilometro utile ai
sensi della legge 6 ottobre 2017, n. 158 si intendono infatti i
prodotti provenienti da un luogo di produzione o da un luogo di
coltivazione e allevamento della materia prima agricola primaria
utilizzata nella trasformazione dei prodotti, situato entro un raggio
di 70 chilometri dal luogo di vendita, nonchè, sulla base di quanto
verrà stabilito da un apposito decreto del Ministero dell'ambiente e
della tutela del territorio e del mare, d'intesa con il Ministero
delle politiche agricole alimentari e forestali, che ne stabilirà i
criteri e i parametri, i prodotti per i quali è dimostrato un
limitato apporto delle emissioni inquinanti derivanti dal trasporto,
calcolato dalla fase di produzione fino al momento del consumo
finale.
Nelle isole maggiori (Sicilia e Sardegna), si considerano
proveniente da chilometro zero le derrate provenienti dall'intero
territorio regionale; per le altre isole la distanza è da calcolarsi
in relazione alla terraferma pertanto al netto di quella occupata dal
mare.
Sub criterio a) Al fine di ridurre gli impatti ambientali, anche
legati ai trasporti primari, si attribuiscono punti tecnici premianti
all'offerente che dimostri il proprio impegno a fornire prodotti
biologici da chilometro zero e filiera corta tra le seguenti
categorie:
ortaggi, frutta, legumi, cereali: indicare la/le specie e le
quantità. La quantità deve coprire l'intero fabbisogno della specie
di ortaggio o frutta, deve essere coerente con le indicazioni dei
menù stagionali e con il numero dei pasti da offrire;
pasta, prodotti lattiero-caseari, carne, derivati della carne,
uova, olio, passate e conserve di pomodoro, altri prodotti
trasformati: indicare la o le tipologie e le quantità. La quantità
deve coprire l'intero fabbisogno della tipologia di derrata indicata,
deve essere coerente con le indicazioni dei menù stagionali e con il
numero dei pasti da offrire.
Il punteggio deve essere attribuito in proporzione al maggior
numero di prodotti biologici da KM 0 e filiera corta offerti ed alla
relativa rappresentatività.
Sub criterio b) Ulteriori punti tecnici si assegnano se il
trasporto primario dei prodotti da filiera corta e KM 0, come sopra
definiti, sarà effettuato con veicoli a trazione elettrica o ibrida,
a idrogeno, o alimentati con biocarburanti, combustibili sintetici e
paraffinici, gas naturale, compreso il biometano, in forma gassosa
(gas naturale compresso - GNC) e liquefatta (gas naturale liquefatto
- GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL) e con delle misure di
gestione ambientale della logistica.
Verifica: Sub criterio a) Presentare una dichiarazione
dell'impegno assunto che riporti l'elenco dei «produttori» vale a
dire produttori primari, associazioni di produttori primari o aziende
di trasformazione che fanno uso di materie prime o dei principali
ingredienti dei prodotti trasformati da «KM 0», con le seguenti
informazioni: le categorie di prodotti biologici e le relative
quantità che verranno forniti da ciascuno di detti subfornitori; la
localizzazione del terreno agricolo o del sito produttivo. A tale
dichiarazione devono essere allegati i contratti preliminari con i
«produttori» che riportino: gli estremi delle licenze relative alle
certificazioni biologiche possedute; le quantità su base mensile per
l'ortofrutta o su base annua per le altre categorie di derrate
alimentari che prevedono di fornire per l'intera durata contrattuale;
la localizzazione dei loro terreni produttivi e la capacità
produttiva annua per ciascuna specie ortofrutticola che verrà
fornita. Nel caso di impegno a fornire prodotti biologici trasformati
da KM 0, deve essere indicata la provenienza delle materie prime
principali che vi sono contenute.
Sub criterio b) Presentare una dichiarazione dell'impresa che
gestirà i trasporti primari che riporti l'elenco dei veicoli che
verranno utilizzati, indicando il costruttore, la designazione
commerciale e il modello, la categoria, la classe, il motopropulsore
(a combustione interna, elettrico, ibrido), il tipo di alimentazione,
la classe di omologazione ambientale e la targa dei mezzi di
trasporto, se già disponibile e descrivere le misure di gestione
ambientale della logistica.
La conformità a tale requisito è verificata in sede di
esecuzione contrattuale.
2. Attuazione di soluzioni per diminuire gli impatti ambientali
della logistica.
Si assegnano punti tecnici cumulabili a seconda delle seguenti
condizioni:
Sub criterio a) Impegno all'utilizzo di mezzi di trasporto per
la veicolazione dei pasti a minori emissioni e a minori consumi
energetici, quali i veicoli a trazione elettrica o ibrida, a
idrogeno, o alimentati con biocarburanti, combustibili sintetici e
paraffinici, gas naturale, compreso il biometano, in forma gassosa
(gas naturale compresso - GNC) e liquefatta (gas naturale liquefatto
- GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL) (punti X);
Sub criterio b) Adozione di soluzioni collettive per le
attività di deposito e trasporto delle merci come magazzinaggio
comune, gli spostamenti a pieno carico degli automezzi, con
conseguente riduzione del numero di viaggi per il trasporto primario
(trasporto delle materie prime dai fornitori al centro di cottura)
e/o secondario (trasporto dei pasti dal centro di cottura al sito di
consumo dei pasti) (punti Y);
Verifica: presentare una dichiarazione con la quale si attestino
gli impegni assunti. Per il sub criterio a) si devono elencare i
veicoli che verranno utilizzati, riportando costruttore, designazione
commerciale e modello, categoria, classe, motopropulsore (a
combustione interna, elettrico, ibrido), il tipo di alimentazione, la
classe di omologazione ambientale; la targa dei mezzi di trasporto,
se già disponibile.
Per il sub criterio b) Presentare una dichiarazione dell'adesione
ad un Sistema di gestione centralizzata delle attività di deposito e
trasporto delle merci o dell'eventuale proprietà di un deposito a
tal fine destinato. Allegare il protocollo sottoscritto tra fornitore
e la società che detiene il sistema di gestione centralizzata delle
attività di deposito e trasporto delle merci.
3. Comunicazione.
Impegno ad attuare iniziative di comunicazione efficaci ed adatte
all'utenza per veicolare informazioni sulle misure di sostenibilità
ambientale del servizio, per incentivare corrette abitudini
alimentari, per invogliare al consumo del proprio pasto. La
valutazione terrà conto anche dell'idoneità dei messaggi proposti.
Verifica: descrizione del progetto di comunicazione e delle
informazioni che si intendono veicolare.
4. Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei prodotti
alimentari.
Si assegnano punti tecnici cumulabili per l'assunzione dei
seguenti impegni:
Sub criterio a) Somministrazione, per la quota parte di
prodotti alimentari che possono non essere biologici o altrimenti
qualificati, di prodotti provenienti da aziende che praticano
agricoltura sociale di cui alla legge 18 agosto 2018, n. 141 e/o da
aziende iscritte nella Rete del lavoro agricolo di qualità (LAQ) di
cui all'art. 6 del decreto-legge 24 giugno 2014, n. 91, convertito
dalla legge 11 agosto 2014, n. 116. Il punteggio sarà assegnato in
proporzione alla quantità, varietà e rappresentatività del
prodotto (punti X);
Sub criterio b) Impegno a soddisfare l'intero fabbisogno di una
o più tipologie di prodotti alimentari con prodotti biologici
provenienti da aziende che praticano agricoltura sociale di cui alla
citata legge 18 agosto 2015, n. 141 e/o da aziende iscritte nella
Rete del lavoro agricolo di qualità di cui all'art. 6 del citato
decreto-legge 24 giugno 2014 n. 91. Il punteggio è assegnato in
proporzione alla quantità, varietà e rappresentatività del
prodotto (punti Y&gt; X).
Verifica: presentazione di una dichiarazione sottoscritta dal
legale rappresentante contenente l'impegno assunto (indicazione delle
tipologie, delle quantità e delle caratteristiche -
biologico/convenzionale/difesa integrata volontaria - dei prodotti
alimentari; elenco dei fornitori; indicazione delle relative
caratteristiche soggettive (iscrizione nella Rete LAQ o agricoltura
sociale). Allegare altresì i contratti preliminari con i potenziali
subfornitori i quali devono riportare tutte le informazioni di
interesse, tra le quali la loro capacità produttiva. La conformità
a tale requisito è verificata in sede di esecuzione contrattuale con
le modalità indicate nel criterio relativo alle «Caratteristiche e
tipologie degli alimenti somministrati e comunicazione delle relative
informazioni».
5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a rischio,
prodotti ittici freschi.
Sono attribuiti punti tecnici in base ai seguenti impegni:
Sub criterio a) Per quanto riguarda il pesce di allevamento,
somministrazione di prodotti ittici provenienti esclusivamente da
acquacoltura biologica, dunque con l'etichetta di cui al regolamento
(CE) n. 2018/848;
Sub criterio b) Somministrazione di prodotti ittici
appartenenti a stock il cui tasso dì sfruttamento, ove noto,
presenti mortalità inferiore o uguale a quella corrispondente al
massimo rendimento sostenibile. A tale scopo, gli operatori
consultano i documenti ufficiali prodotti in ambito internazionale
dalla General Fisheries Commission for the Mediterranean (GFCM
(http://www.fao.org/gfcm/publications/somfi/en/) e gli aggiornamenti
degli stock assessment predisposti dai gruppi di lavoro relativi ai
piccoli pelagici (Working Group on Stock Assessment of Small Pelagic
Species - WGSASP) e demersali (Working Group on Stock Assessment of
Demersal Specics (WGSAD) disponibili al sito
http://www.fao.org/gfcm/reports/technical-meetings; le valutazioni
per gli stock mediterranei di cui al sito
https://stecf.jrc.ec.europa.eu/reports/medbs) e per gli stock nord
europei/atlantici di cui al sito
https://stecf.jrc.ec.europa.eu/reports/ Per gli stock nazionali si
consulti anche l'Annuario dei Dati Ambientali di ISPRA, sezione pesca
(http://annuario.isprambiente.it/sites/default/files/pdf/2016/integra
le/2_Pesca_2016_finale.pdf)).
Sono presunti conformi i prodotti ittici di provenienza di
origine FAO 37 o FAO 27 certificati nell'ambito di uno schema sulla
pesca sostenibile basato su un'organizzazione multistakeholder
ampiamente rappresentativa, quale il Marine Stewardship Council, il
Friend of the Sea o equivalenti, ma sono parimenti ammessi anche i
prodotti ittici non certificati.
Sub criterio c) Per quanto riguarda i prodotti da pesca in mare
(dunque non da itticoltura), somministrazione dei soli prodotti
ittici freschi pescati nel luogo più prossimo al centro di cottura.
Verifica: presentare una dichiarazione nella quale si attesti
l'impegno assunto. Nel caso di impegno alla somministrazione di
prodotti ittici locali, descrivere il progetto e la filiera. La
conformità a tale requisito è verificata in sede dì esecuzione
contrattuale.
6. Verifica delle condizioni di lavoro lungo le catene di
fornitura.
Cfr. il corrispondente criterio premiante dei CAM per
l'affidamento del servizio di ristorazione collettiva per uffici,
università e caserme (sub D, lett. c, punto 6).

D. Criteri ambientali per l'affidamento del servizio di ristorazione
collettiva per uffici, università, caserme.

a. Specifiche tecniche.
Ai sensi dell'art. 34, comma 1 e 3, del decreto legislativo n.
50/2016 le stazioni appaltanti introducono, nella documentazione
progettuale e di gara, la seguente specifica tecnica.
1. Menù.
I menù predisposti garantiscono l'offerta di dieta mediterranea,
seguendo i principi indicati nella Dieta mediterranea - linea guida
per la promozione di uno stile di vita e di una cultura favorevole
allo sviluppo sostenibile di cui al documento UNI - PdR25-2016 e
inoltre:
prevedono almeno un piatto vegetariano, ovvero contenente anche
proteine vegetali, al giorno;
prevedono un pasto esclusivamente «vegetariano» per un minimo
di una volta ogni due settimane, con ricette di piatti a base di
proteine vegetali, e/o piatti misti freddi, anche talora utilizzando
combinazioni di ortaggi crudi di specie generalmente somministrate
cotte (ortaggi a fiore, zucchine, peperoni etc.).
Il menù è predisposto su base stagionale, con materie prime
conformi alle caratteristiche descritte nel criterio ambientale
successivo. Le ricette prescelte sono selezionate in modo tale da
consentire, il recupero degli avanzi non serviti.
Verifica: presentare la programmazione del menù stagionale
suddiviso in base alla settimana lavorativa e descrivere le ricette,
ove non previste nel capitolato d'appalto.

b. Clausole contrattuali.
Ai sensi dell'art. 34, comma 1 e 3, del decreto legislativo n.
50/2016 le stazioni appaltanti introducono, nella documentazione
progettuale e di gara, tutte le seguenti clausole contrattuali.
1. Requisiti degli alimenti.
I pasti somministrati in alcune giornate devono essere composti
da una o più porzioni tra frutta, contorno, primo e secondo piatto
costituiti interamente da alimenti biologici o altrimenti qualificati
(SQNPI, DOP etc.) e, quando previsti, da piatti unici costituiti da
uno o più degli ingredienti principali biologici (o altrimenti
qualificati), in modo tale che, per ciascuna delle categorie di
alimenti sotto elencate sia garantita, su base trimestrale, la
somministrazione di alimenti con i seguenti requisiti:
frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno il 20%
in peso. L'ortofrutta, per un ulteriore 10% in peso, se non
biologica, deve essere certificata nell'ambito del Sistema di
Qualità Nazionale di Produzione Integrata o equivalenti.
L'ortofrutta non deve essere di quinta gamma e deve essere di
stagione secondo il calendario di stagionalità emanato dal Ministero
delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi dell'art. 2
del decreto ministeriale 18 dicembre 2017 recante «Criteri e
requisiti delle mense scolastiche biologiche» o, nelle more della
relativa adozione, secondo il calendario di cui all'allegato A,
oppure secondo i calendari regionali. Sono ammessi i piselli, i
fagiolini, gli spinaci e la bieta surgelati e la frutta non
stagionale nel mese di maggio;
uova (incluse quelle pastorizzate liquide o con guscio):
biologiche. Non è ammesso l'uso di altri ovoprodotti;
carne: la carne bovina e avicola deve essere biologica per
almeno il 20% in peso. Un'ulteriore 10% in peso di carne bovina deve
essere, se non biologica, certificata nell'ambito del Sistema di
qualità nazionale zootecnia o nell'ambito dei sistemi di qualità
regionali riconosciuti (quali QV o equivalenti), o etichettata in
conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal
Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali almeno con
le informazioni facoltative «benessere animale in allevamento» e
«alimentazione priva di additivi antibiotici», o a marchio DOP o IGP
o «prodotto di montagna». La restante carne avicola somministrata
dovrà essere etichettata in conformità a disciplinari di
etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali ai sensi del decreto ministeriale 29
luglio 2004 recante «Modalità per l'applicazione di un sistema
volontario di etichettatura delle carni di pollame» per almeno le
seguenti informazioni volontarie: «allevamento senza antibiotici» e
allevamento «rurale in liberta'» (free range) o «rurali all'aperto».
La carne suina per almeno il 5% in peso deve essere biologica oppure
in possesso di una certificazione volontaria di prodotto rilasciata
da un organismo di valutazione della conformità competente, relativa
ai requisiti «benessere animale in allevamento, trasporto e
macellazione» e «allevamento senza antibiotici». Il requisito senza
antibiotici può essere garantito per tutta la vita dell'animale o
almeno per gli ultimi quattro mesi.
Non è consentita la somministrazione di «carne ricomposta», nè
prefritta, preimp«anata, o che abbia subito analoghe lavorazioni da
imprese diverse dall'aggiudicatario.
Prodotti ittici (pesce, molluschi cefalopodi, crostacei): i
prodotti ittici somministrati, sia freschi che surgelati o
conservati, devono essere di origine FAO 37 o FAO 27, rispettare la
taglia minima di cui all'All. 3 del regolamento (CE) n. 1967/2006 e
non appartenere alle specie e agli stock classificati «in pericolo
critico», «in pericolo», «vulnerabile» e «quasi minacciata»
dall'Unione Internazionale per la conservazione della Natura
(http://www.iucnredlist.org/search oppure
http://www.iucn.it/categorie.php) Le specie di prodotti ittici da
pesca in mare ammesse sono, ad esempio: le. muggini (cefalo, Mugil
spp.), le sarde (Sardina pilchardus), il sigano (Siganus rivulatus,
Siganus luridus), il sugaro (Trachurus mediterraneus), la palamita
(Sarda sarda), la spatola (Lepidopus caudatus), la platessa
(Pleuronectes platessa), il merluzzo carbonaro (Pollachius virens),
la mormora (Lithognathus mormyrus), il tonno alletterato (Euthynnus
alletteratus), il rombarello o biso (Auxis tharzard thazara), il
pesce serra (Pomatomus saltattix), il cicerello (Gymnammodytes
cicerelus), i totani (Todarodes sagittatus), oppure quelle indicate
negli elenchi di cui al corrispondente criterio premiante. Sono
conformi i prodotti ittici certificati nell'ambito di uno schema
sulla pesca sostenibile basato su un'organizzazione multistakeholder
ampiamente rappresentativa, che garantisca che il prodotto appartenga
a stock ittici il cui tasso di sfruttamento presenti mortalità
inferiore o uguale a quella corrispondente al massimo rendimento
sostenibile e sia pescato in conformità alla normativa settoriale
quale il Marine Stewardship Council, il Friend of the Sea o
equivalenti. Sono parimenti ammessi anche prodotti ittici non
certificati.
Se somministrato pesce di allevamento, sia di acqua dolce che
marina, almeno una volta ogni dodici mesi deve essere somministrato
pesce biologico o certificato nell'ambito del Sistema di qualità
nazionale zootecnia o pesce da «allevamento in valle».
Come pesci di acqua dolce sono ammessi la trota (Oncorhynchus
mykiss) e il coregone(Coregonus lavaretus) e le specie autoctone
pescate nell'Unione europea.
Non è consentita la somministrazione di «pesce ricomposto» ne
prefritto, preitnpanato, o che abbia subito analoghe lavorazioni da
imprese diverse dall'aggiudicatario.
Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere biologico
o, se non disponibile, a marchio di qualità DOP o IGP o «di
montagna» in conformità al regolamento (UE) n. 1151/2012 e al
regolamento (UE) n. 665/2014. I salumi somministrati devono essere
privi di polifosfati e di glutammato monosodico (sigla E621);
pane: alternare la somministrazione di pane preparato con
diverse tipologie di farine e «ricette» (farine di grano 0, 1, 2,
integrali; di grano duro, con cereali misti, farro, segale etc.);
olio: come grasso vegetale per condimenti e cottura deve essere
usato l'olio extravergine dì oliva. Per almeno il 40% in capacità
l'olio extravergine di oliva utilizzato deve essere biologico. L'olio
di girasole è ammesso per eventuali fritture; altri oli vegetali
possono essere usati nelle fritture solo se idonei a detto uso
alimentare ed in possesso di certificazioni riconosciute dalla
Commissione europea che ne garantiscano la sostenibilità ambientale,
inclusa l'origine non da terreni ad alta biodiversità e ad elevate
scorte di carbonio, così come definiti dall'art. 29, della direttiva
(UE) n. 2018/2001;
pelati, polpa e passata di pomodoro: almeno il 33% in peso
biologico;
yogurt: biologico;
prodotti esotici (ananas, banane, cacao, cioccolata, caffè,
zucchero di canna grezzo o integrale): biologici e/o provenire da
commercio equo e solidale così come risulta nell'ambito di uno
schema di certificazione riconosciuto o di una multistakeholder
iniziative quale il Fairtrade Labelling Organizations FLO-cert, il
World Fair Trade Organizations - WFTO ed equivalenti, nei limiti in
cui tali etichette o iniziative garantiscono il rispetto di tale
requisito;
acqua: di rete o microfiltrata, se le caratteristiche chimiche
e fisico-chimiche dell'acqua destinata al consumo sono conformi al
decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31;
vino e bevande: nei casi in cui sia prevista la distribuzione
di alcolici compatibilmente con la normativa sulla sicurezza negli
ambienti di lavoro, dovrà essere disponibile almeno una proposta di
vini DOC o DOCG. Le bevande, se offerte, dovranno essere erogabili
alla spina o con vuoto a rendere.
Verifiche: le verifiche si realizzano sia in situ, sia prendendo
visione, su base campionaria, della documentazione fiscale
pertinente, quale, ad esempio i documenti di trasporto di una
specifica macro categoria di alimenti acquistati e consegnati durante
il trimestre di riferimento che, su richiesta del direttore
dell'esecuzione del contratto, è prontamente trasmessa per via
telematica. Le fatture e i documenti di trasporto devono essere
riconducibili esclusivamente al contratto affidato, pertanto devono
riportare peso, tipo e caratteristiche (biologico, convenzionale o da
difesa integrata volontaria, DOP, IGP, commercio equo e solidale,
denominazione scientifica della specie e luogo di cattura per i
prodotti ittici etc.) degli alimenti acquistati e consegnati, nonchè
i riferimenti della stazione appaltante o il CIG rilasciato
dall'ANAC. Le verifiche in sono eseguite dal direttore
dell'esecuzione del contratto senza preavviso, negli orari utili e
nei locali rilevanti per la verifica della conformità di tutte le
clausole previste dal contratto.
2. Comunicazione.
L'aggiudicatario dovrà comunicare in tempi adeguati al direttore
dell'esecuzione del contratto il menù su base settimanale rendendo
evidente la presenza delle referenze biologiche o altrimenti
qualificate (DOP, SQNZ, SQNPI, etc.) e la denominazione scientifica
delle specie ittiche che verranno offerte nelle preparazioni dei
pasti del giorno, sia per poter effettuare le verifiche di
conformità sia per fornire informazioni all'utenza.
L'offerta del menù vegetariano biologico, di specifici alimenti
biologici e di derrate alimentari altrimenti qualificate (DOP, DOC,
IGP, SQNZ, SQNPI, Commercio Equo e solidale etc.), deve essere
quotidianamente comunicata all'utenza ed esposta in una lavagna
cancellabile.
L'utenza deve essere informata anche sul fatto che il servizio
erogato sia complessivamente conforme ai CAM, dunque in relazione
agli altri requisiti ambientali del servizio e sui risultati
conseguiti tramite l'attuazione della politica per la riduzione degli
sprechi alimentari. Per far sì che l'utenza contribuisca alle altre
misure di gestione ambientale del servizio, l'aggiudicatario deve
fornire chiare istruzioni per conferire correttamente i rifiuti in
maniera differenziata all'interno della mensa e promuovere le buone
pratiche per ridurre gli sprechi alimentari, ad esempio invitando a
richiedere il family bag per gli avanzi.
Si applica l'art. 27 del decreto legislativo 6 settembre 2005, n.
206 recante «Codice del consumo», nei casi di illeicità ivi
previsti.
3. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.
Per prevenire le eccedenze alimentari, l'aggiudicatario deve
programmare e servire dei menù flessibili in modo tale da poter
utilizzare le derrate alimentari prossime alla scadenza o il cibo non
servito, consentire le mezze porzioni, mettere a disposizione
family-bag per gli utenti, garantire il giusto punto di cottura ed un
adeguato livello di qualità organolettica degli alimenti, comunicare
al direttore dell'esecuzione del contratto il nominativo del
responsabile della qualità al quale segnalare eventuali criticità
del servizio.
Le eccedenze alimentari, distinguendo tra primi, secondi,
contorni, frutta, piatto unico e tra cibo servito e non servito,
devono essere, almeno approssimativamente, calcolate e monitorate. Le
motivazioni sulla base delle quali si genera l'eventuale eccedenza
alimentare nei pasti somministrati devono essere analizzate anche
attraverso l'utilizzo di questionari da sottoporre a cadenza
semestrale agli utenti sulla base dei quali rilevare anche le
casistiche dei disservizi. Devono conseguentemente essere attuare
azioni correttive, ad esempio variando le ricette dei menù che non
dovessero risultare gradite.
A seconda della tipologia di eccedenza alimentare e delle
quantità (ovvero a seconda che il cibo sia stato servito, non sia
stato servito, sia prossimo o meno alla scadenza), l'aggiudicatario
attua le misure di recupero più appropriate. A tale riguardo, entro
sei mesi dalla decorrenza contrattuale, misurate le diverse tipologie
di eccedenze ed attuate ulteriori misure per prevenire gli sprechi,
l'aggiudicatario deve condividere con la stazione appaltante un
progetto sulla base del quale, nel rimanente periodo contrattuale,
assicurare che:
il cibo non servito sia prioritariamente donato ad
organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ovvero ai soggetti
indicati nell'art. 13 della legge n. 166/2016 che effettuano, a fini
di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari e sia
gestito in modo tale da evitare lo sviluppo e la contaminazione da
parte di microrganismi patogeni fino al momento del consumo. Al fine
dì ottimizzare la logistica devono essere individuate ed attuate le
soluzioni più appropriate al contesto locale, quali ad esempio, il
recupero delle eccedenze da parte di associazioni presenti nelle
immediate vicinanze, i trasporti a pieno carico, ove possibile etc.;
le eccedenze di cibo servito, da raccogliere direttamente nella
sala mensa, siano destinate all'alimentazione degli animali, ovvero
in canili o in gattili, oppure destinate a recupero in sistemi di
compostaggio di prossimità se presenti in zone limitrofe o nei
contenitori adibiti alla raccolta della frazione umida.
I dati sulle eccedenze alimentari, le informazioni ed i dati
rilevati con il questionario, le soluzioni poste in atto per
prevenirle e le informazioni sulla destinazione di tali eccedenze
sono comunicate in un rapporto semestrale da inviare telematicamente
al direttore dell'esecuzione del contratto.
Verifiche: il direttore dell'esecuzione del contratto esegue le
verifiche con appositi sopralluoghi e attraverso le informazioni rese
nel rapporto semestrale.
4. Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e
oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).
I pasti sono somministrati e consumati in stoviglie
riutilizzabili (bicchieri in vetro, stoviglie in ceramica o
porcellana bianca, posate in acciaio inossidabile).
Per consentire l'uso di stoviglie riutilizzabili, nel caso in cui
nell'edificio di destinazione del servizio non fosse presente una
lavastoviglie e ove la disponibilità di spazi e di impiantistica lo
permettano, l'aggiudicatario deve installare una lavastoviglie entro
tre mesi dalla decorrenza del contratto. Nel frattempo è consentito
l'uso di stoviglie monouso biodegradabili e compostabili conformi
alla predetta norma UNI EN 13432.
Per la conservazione degli alimenti a temperatura ambiente o in
refrigerazione si devono usare contenitori riutilizzabili. Per il
congelamento o la surgelazione si devono usare sacchetti in
polietilene a bassa densità (PE-LD) o sacchetti compostabili e
biodegradabili conformi alla norma UNI EN 13432 e, per l'eventuale
trasporto, contenitori isotermici completamente riciclabili.
Verifica: le verifiche sono eseguite presso il centro di cottura
e di refezione.
5. Prevenzione di altri rifiuti e gestione dei rifiuti.
Corrispondente al criterio ambientale di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a, punto 5.
6. Tovaglie, tovaglioli.
(La stazione appaltante, se utilizza tovaglie, può eseguire una
scelta tra le opzioni previste).
Le tovaglie non devono essere monouso pertanto possono essere
oleo ed idrorepellenti plastificate riutilizzabili o in tessuto
conformi ai CAM per le forniture di prodotti tessili ed in possesso
dei mezzi di prova ivi previsti o con l'etichetta di qualità
ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti etichette ambientali conformi
alla UNI EN ISO 14024, o con l'etichetta Oeko-tex standard 100 o
«Global Organic Textile Standard» o equivalenti.
I tovaglioli monouso in carta tessuto devono essere in possesso
del marchio di qualità ecologica Ecolabel UE o equivalenti etichette
ambientali conformi alla ISO 14024, oppure del marchio Programme for
Endorsement of Forest Certification schemes (PEFC®) o equivalenti.
Tali prodotti in carta tessuto devono essere privi di colorazioni
o stampe e, se disponibili, costituiti da cellulosa non sbiancata.
Verifica: il direttore dell'esecuzione del contratto esegue le
verifiche con sopralluoghi per la presa in visione dei prodotti,
delle scorte e dei relativi imballai primari.
7. Pulizie dei locali e delle superfici dure, lavaggio delle
stoviglie.
Corrispondente al criterio ambientale di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a), punto 7.
8. Formazione del personale addetto al servizio.
Corrispondente al requisito di pari oggetto previsto per il
servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a), punto 8.
9. Servizio di ristorazione in centro di cottura interno: acquisto
o fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie per uso
professionale ed altre apparecchiature connesse all'uso di energia
dotate di etichettatura energetica.
Corrispondente al criterio ambientale di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a), punto 9.

c. Criteri premianti.
La stazione appaltante, laddove utilizzi il miglior rapporto
qualità prezzo ai fini dell'aggiudicazione dell'appalto, introduce
uno o più dei seguenti criteri premianti nella documentazione di
gara, attribuendovi una significativa quota del punteggio tecnico
complessivo.
1. Varietà e modularità dei menù.
Si assegnano punti tecnici in base alla varietà,
all'appetibilità e alla modularità in funzione dì prevenire
sprechi alimentari delle ricette offerte nel menù.
Verifica: descrizione delle ricette e dei menù.
2. Chilometro zero e filiera corta.
Definizioni cfr: definizione riportata sulla scheda relativa al
servizio di ristorazione scolastica.
Corrispondente al criterio ambientale premiante di pari oggetto
previsto per il servizio di ristorazione scolastica sub C), lett. b),
punto 1.
3. Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei prodotti
alimentari
Si assegnano punti tecnici per l'assunzione dei seguenti impegni:
Sub criterio a) Impegno a soddisfare l'intero fabbisogno di
determinate specie ortofrutticole o di determinate tipologie di
alimenti, anche trasformati, con:
prodotti biologici (escluse le uova, poichè devono essere
biologiche ai sensi della relativa clausola contrattuale) (punti X);
prodotti biologici provenienti da aziende che praticano
agricoltura sociale di cui alla legge n. 141/2015 o da aziende
iscritte nella Rete del lavoro agricolo di qualità di cui all'art. 6
del decreto-legge 24 giugno 2014, n. 91, così come convertito dalla
legge 11 agosto 2014, n. 116 in proporzione alla quantità, varietà
e rappresentatività del prodotto (punti Y&gt;X);
Sub criterio b) Impegno a soddisfare la quota parte di prodotti
alimentari che possono non essere biologici con prodotti provenienti
da aziende che praticano agricoltura sociale di cui alla legge n.
141/2015 o da aziende iscritte nella Rete del lavoro agricolo dì
qualità di cui all'art. 6 del citato decreto-legge 24 giugno 2014,
n. 91 in proporzione alla quantità, varietà e rappresentatività
del prodotto (punti J).
Verifica: presentazione di una dichiarazione sottoscritta dal
legale rappresentante contenente l'impegno assunto con indicazione
di: categoria, quantità e caratteristiche (biologico, convenzionale,
difesa integrata volontaria (SQPN1), SQNZ, DOP, IGP, «di montagna»)
dei prodotti alimentali che verranno somministrati, le relative
aziende produttrici, le caratteristiche soggettive (iscrizione nella
Rete LAQ o agricoltura sociale) di tali aziende e la capacità
produttiva di ciascun azienda riferita a ciascun tipo di derrata
alimentare indicata nell'offerta tecnica.
4. Impatti ambientali della logistica.
Corrispondente al criterio ambientale premiante di pari oggetto
previsto per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. b),
punto 2.
5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a rischio,
prodotti ittici freschi.
Corrispondente al criterio ambientale premiante di pari oggetto
previsto per il servizio di ristorazione scolastica sub C), lett. b),
punto 5.
6. Verifica delle condizioni di lavoro lungo le catene di
fornitura.
Si assegnano punti tecnici premianti per l'impegno, con il
coinvolgimento di società o personale specializzato, ad implementare
la due diligence («dovuta diligenza») lungo la catena di fornitura
relativa alla verifica del rispetto dei diritti umani e alle
condizioni di lavoro dignitose di cui alle convenzioni internazionali
del lavoro richiamate in appendice B o di cui ai Contratti collettivi
nazionali settoriali, ove adottati, su alcune referenze che saranno
somministrate durante il servizio. Le verifiche dovranno riguardare
anche la fase della coltivazione e della raccolta della materia
prima.
I controlli lungo la catena di fornitura, eseguiti in
condivisione con la stazione appaltante attraverso società o
personale specializzato, consistono in verifiche in situ non
annunciate, interviste fuori dai luoghi di lavoro, interviste ai
sindacati e alle ONG locali per comprendere il contesto locale nel
quale sono coinvolti i lavoratori. È possibile avvalersi delle
apposite banche dati prefettizie relative a eventuali interdittive
antimafia o ai casellari giudiziari per accertarsi che nei confronti
dei subfornitori non siano intercorse condanne penali per violazioni
dell'art. 603-bis del codice penale. Tali controlli dovranno
riguardare i fornitori di alcune referenze ortofrutticole più
rappresentative che verranno somministrate durante il servizio. Nel
caso si constati il mancato rispetto dei diritti umani
internazionalmente riconosciuti e delle condizioni di lavoro
dignitose di cui all'Allegato B oppure dei diritti previsti nella
contrattazione collettiva, della normativa sul lavoro e del settore
agricolo nazionale, se più restrittivi nonchè il mancato rispetto
di quanto previsto dalla legge 29 ottobre 2016, n. 199 relativa al
contrasto del caporalato e del grave sfruttamento lavorativo,
dovranno essere intraprese azioni per migliorare le condizioni di
lavoro. In caso di mancata cooperazione da parte delle aziende, le
referenze dovranno essere acquistate da altri produttori.
Gli esiti degli audit, in caso di criticità, sono comunicati
all'amministrazione aggiudicatrice e alle autorità locali più
rilevanti.
Al termine del processo di audit deve essere elaborato un report
complessivo di tutte le azioni messe in campo, anche per promuovere
migliori condizioni di lavoro.
Il punteggio sarà assegnato in base alla coerenza del progetto e
alle competenze del personale o della società coinvolta in tale
attività.
Verifica: descrizione del progetto, della società partner
esperta coinvolta, con allegato relativo contratto preliminare. Nel
progetto e indicata la mappatura delle aziende subfornitrici oggetto
delle verifiche e le referenze ortofrutticole selezionate per
l'applicazione della due diligence. In corso di esecuzione
contrattuale dovranno essere descritte le azioni svolte e fornite
prove documentali sulle condizioni di lavoro emerse e sulle eventuali
migliorie che, per il tramite di tali interventi specialistici, sono
stati ottenuti sulle condizioni dì lavoro e di vita dei braccianti.
L'impegno all'attuazione della due diligence in corso di esecuzione
contrattuale potrà essere reso anche attraverso la fornitura di
referenze ortofrutticole per le quali vi sia prova attendibile che
siano coltivate nel rispetto dei diritti umani e della legislazione
nazionale sul lavoro agricolo e dell'assenza di caporalato.

E. Criteri ambientali per l'affidamento del servizio di ristorazione
collettiva per le strutture ospedaliere, assistenziali,
sociosanitarie e detentive.

a. Clausole contrattuali.
Ai sensi dell'art. 34, comma 1 e 3, del decreto legislativo n.
50/2016 le stazioni appaltanti introducono, nella documentazione
progettuale e di gara, tutte le seguenti clausole contrattuali.
1. Menù e requisiti degli alimenti.
Ospedali, strutture clinico - assistenziali: i menù per gli
ospedali e per le strutture clinico - assistenziali devono essere
differenziati a seconda delle fasce di età e delle patologie. I
requisiti degli alimenti somministrati devono essere conformi a
quanto nel seguito riportato:
Degenti di reparti ospedalieri di neonatologia e pediatria;
assistiti in età neonatale, pediatrica, adolescenziale presso altre
strutture assistenziali socio-sanitarie e detentive.

=====================================================================
| | Requisiti dei prodotti alimentari per |
| | reparti ospedalieri di neonatologia, |
| Alimenti / gruppo di |pediatria e per latri utenti da a 0 a 19|
| alimenti | anni |
+==========================+========================================+
| |Ospedali: Biologici e, tramme il mese di|
| |maggio per la frutta, di stagione |
| |secondo il calendario di stagionalità |
| |di cui all'allegato A, o ai calendari |
| |regionali, nelle more dell'adozione di |
| |quello previsto ai sensi dell'art. 2 del|
| |D.M. 18 dicembre 2017. La frutta esotica|
| |può essere biologica o provenire da |
| |commercio equo e solidale. Strutture |
| |assistenziali, detentive e simili: cfr. |
| |criterio corrispondente dei CAM per la |
|Frutta e ortaggi |ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
|Cereali (pasta, riso anche|Ospedali: Biologici. Strutture |
|integrale, orzo, riso, |assistenziali, detentive e simili: cfr. |
|semolino, farro, polenta |criterio corrispondente dei CAM per la |
|...) |ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
| |Ospedali: Biologici. Strutture |
| |assistenziali, detentive e simili: cfr. |
| |criterio corrispondente dei CAM per la |
|Legumi |ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
|Uova, anche pastorizzate | |
|liquide o con guscio |Biologiche |
+--------------------------+----------------------------------------+
| |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|
|Carne |la ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
| |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|
|Prodotti ittici |la ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
|Salumi (prosciutto cotto, |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|
|crudo, bresaola) |la ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
| |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|
|Formaggi |la ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
|Latte, anche in polvere, | |
|yogurt |Biologico |
+--------------------------+----------------------------------------+
| |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|
|Olio |la ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
|Pelati, polpa e passata di|cfr. criterio corrispondente dei CAM per|
|pomodoro |la ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
|Succhi di frutta o nettari|cfr. criterio corrispondente dei CAM per|
|di frutta |la ristorazione scolastica |
+--------------------------+----------------------------------------+
| |Ospedali: Biologici Strutture |
|Omogeneizzati carne e |assistenziali, detentive e simili: |
|frutta |biologici |
+--------------------------+----------------------------------------+
|Marmellate, confetture |Biologiche |
+--------------------------+----------------------------------------+

Degenti dei reparti diversi dalla pediatria; assistiti non di età
pediatrica in strutture assistenziali, detentive e simili (case di
riposo).
L'aggiudicatario, in condivisione con l'ente di destinazione del
servizio, deve offrire una dieta mediterranea, in sintonia con i
principi della Linea Guida per la promozione di uno stile di vita e
di una cultura favorevole allo sviluppo sostenibile di cui al
documento UNI - PdR25-2016. Per i degenti, ciò vale compatibilmente
con le relative condizioni cliniche.
Personale operante presso tali strutture (sanitario, assistenziale,
amministrativo etc.)
Almeno per il personale operante presso le strutture ospedaliere,
clinico - assistenziali, socio-assistenziali e detentive
l'aggiudicatario deve applicare i criteri ambientali «Menu'» e
«Requisiti dei prodotti alimentari» dei CAM per l'affidamento del
servizio di ristorazione collettiva per uffici, università e caserme
(rispettivamente, sub D) lett. a, punto 1 e sub D) lett. b, punto 1).
Gestione delle preparazioni di pasti con prodotti biologici e
convenzionali
Laddove i pasti con prodotti biologici e convenzionali siano
preparati nello stesso centro cottura, l'aggiudicatario adotta misure
idonee per garantire la separazione tra gli ingredienti biologici (o
altrimenti qualificati, esempio DOP, SQNPI etc.) e convenzionali
durante tutte le fasi di magazzinaggio e lavorazione. Dunque, laddove
la preparazione dei pasti con prodotti biologici non possa avvenire
in aree o con linee dedicate, la separazione potrà essere garantita
su base temporale, ovvero preparando i pasti in momenti diversi entro
tre mesi dall'aggiudicazione del contratto, l'aggiudicatario
condivide con il direttore dell'esecuzione del contratto le procedure
attuate per garantire la separazione dei flussi di alimenti
convenzionali, biologici o altrimenti qualificati.
L'aggiudicatario deve inoltre inviare al responsabile unico del
procedimento e al direttore dell'esecuzione del contratto i menù
destinati ai reparti di pediatria, agli assistiti di età pediatrica
e adolescenziale delle strutture assistenziali socio-sanitarie e
quelli destinati ad altri gruppi di utenti redatti su base
settimanale, con le informazioni sulla presenza di prodotti
biologici, da difesa integrata volontaria, a marchio, o altrimenti
qualificati (ad esempio le denominazioni scientifiche per le specie
ittiche, il metodo di allevamento per le carni etc.) nelle pietanze
somministrate durante ciascuna settimana, sia per poter effettuare le
verifiche di conformità sia per fornire informazioni all'utenza.
La presenza di alimenti biologici e altrimenti qualificati deve
essere comunicata ai pazienti, agli assistiti, ai loro familiari/o
altro personale assistente.
Verifica: le attività di verifica si realizzano attraverso
controlli documentali su base campionaria e sopralluoghi in situ. Su
richiesta del Direttore dell'esecuzione del contratto deve pertanto
essere trasmessa per via telematica la documentazione fiscale
pertinente relativa ad un periodo rappresentativo dell'appalto (ad
esempio i documenti di trasporto di una macrocategoria di derrata
alimentare consegnata durante un trimestre). Le verifiche in situ,
eseguite dal direttore dell'esecuzione del contratto, sono effettuate
senza preavviso, negli orari utili e nei locali rilevanti per la
verifica della conformità delle clausole contrattuali previste nel
presente documento.
2. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari
Per i diversi reparti ospedalieri o per i gruppi omogenei di
utenti devono essere calcolate, almeno approssimativamente, e
monitorate le eccedenze alimentari distinguendo tra primo e secondo
piatto, contorno, frutta e piatto unico e, a cadenza semestrale,
eseguite indagini attraverso appositi questionari o interviste, per
analizzare il gradimento del cibo e comprendere le motivazioni alla
base dello spreco alimentare.
In condivisione con il personale ospedaliero specializzato
(dietisti, specialisti in scienza dell'alimentazione dei servizi di
dietetica e nutrizione clinica), fatte salve specifiche esigenze in
funzione delle patologie o di esigenze cliniche particolari, debbono
essere proposte modifiche dei menù e delle grammature, nell'ambito
degli apporti nutrizionali prescritti nel dietetico sulla base degli
esiti di screening sullo stato nutrizionale dei pazienti, della
rilevazione delle quantità di cibo consumato e del gradimento.
I risultati delle indagini, le proposte di misure correttive e le
soluzioni attuate sono riportate in un rapporto, semestrale da
inviare al Direttore dell'esecuzione del contratto e ad alla
struttura sanitaria servita, a cui va altresì comunicato il
nominativo del responsabile della qualità al quale segnalare
eventuali criticità del servizio alle quali è chiamato a porre
prontamente rimedio.
Verifiche: le verifiche saranno effettuate attraverso
sopralluoghi e l'analisi delle informazioni riportate nel rapporto
semestrale.
3. Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e
oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).
Corrispondente al criterio ambientale di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione scolastica sub C), lett. a, punto 4).
4. Prevenzione e gestione dei rifiuti.
Le tipologie e le fonti di rifiuti prodotti devono essere
analizzate per delineare ed attuare procedure per prevenirne la
produzione. L'aggiudicatario deve scegliere, ove disponibili,
prodotti ricaricabili o che utilizzano imballaggi «a rendere» o
costituiti da materiali reciclabili, riutilizzabili, biodegradabili e
compostabili o a ridotto volume. Non devono inoltre essere utilizzate
le confezioni monodose (per zucchero, maionese, ketchup, senape, olio
e salse da condimento, etc.) e le monoporzioni ove non altrimenti
imposto ex lege o non motivato da esigenze tecniche legate a menù o
a esigenze specifiche.
La raccolta differenziata dei rifiuti e il relativo conferimento
sono attuate coerentemente con le modalità individuate
dall'amministrazione comunale competente. Gli oli e grassi alimentari
esausti, in particolare, sono raccolti in appositi contenitori,
conformi alle disposizioni ambientali vigenti in materia di recupero
e smaltimento e conferiti nel rispetto della normativa ambientale,
vale a dire ad imprese autorizzate o nel sistema di raccolta
comunale, se attivo.
I rifiuti derivanti dall'attività di ristorazione e i residui
dei pasti provenienti dai reparti di degenza delle strutture
sanitarie, che provengono da pazienti affetti da malattie infettive
per i quali sia ravvisata clinicamente una patologia trasmissibile
attraverso tali residui, sono considerati rifiuti speciali pericolosi
e, non rientrando nel circuito della raccolta differenziata, devono
essere gestiti in conformità alle disposizioni della normativa
vigente.
Verifiche: le verifiche si svolgono in situ e tramite
acquisizione di informazioni e pertinente documentazione probatoria.
5. Tovaglie, tovaglioli.
La stazione appaltante può eseguire una scelta tra le opzioni
previste in relazione alle caratteristiche delle tovaglie).
Nella sala mensa è necessario attenersi al corrispondente
criterio ambientale previsto per la ristorazione per uffici,
università e caserme sub D), lett. b, punto 6).
6. Pulizie dei locali e delle superfici dure, lavaggio delle
stoviglie.
Corrispondente al criterio ambientale di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione scolastica sub D), lett. b, punto 7).
7. Formazione e aggiornamenti professionali del personale addetto
al servizio.
L'aggiudicatario deve utilizzare personale adeguatamente formato
sugli argomenti previsti dalla normativa vigente e, a seconda delle
mansioni che deve svolgere, nella preparazione dei menù base, di
diete speciali, di ricette e grammature appropriate per celiaci, per
diabetici, per malattie cardiovascolari, per osteoporosi, nonchè in
merito alle tecniche di cottura per la conservazione dei parametri
originari di qualità nutrizionale e per il risparmio idrico ed
energetico e alle procedure per la minimizzazione dei consumi di
acqua e di energia nella preparazione e nella conservazione dei pasti
e per lo scongelamento.
Verifica: entro sessanta giorni dall'inizio del servizio
l'aggiudicatario trasmette il programma di formazione del personale
eseguito e l'elenco dei partecipanti.
8. Comunicazione.
L'aggiudicatario deve rendere noto, con apposita segnaletica da
collocare nei luoghi concordati con la struttura servita, che il
servizio offerto è conforme ai CAM.
In particolare, inoltre, nella sala mensa:
l'offerta del menù vegetariano biologico, di specifici
alimenti biologici e di derrate alimentari altrimenti qualificate
(DOP, DOC, IGP, SQNZ, SQNPI, etc.), ecc., deve essere comunicata
all'utenza ed esposta in una lavagna cancellabile;
devono inoltre essere fornite chiare istruzioni per conferire
correttamente i rifiuti in maniera differenziata all'interno della
mensa;
devono essere promosse le buone pratiche per ridurre gli
sprechi alimentari (ad esempio si deve invitare a richiedere family
bag per gli avanzi ecc.).
Si applica l'art. 27 del decreto legislativo 6 settembre 2005, n.
206 recante «Codice del consumo», nei casi di illeicità ivi
previsti.
9. Servizi di ristorazione in centro di cottura interno: acquisto o
fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie per uso
professionale ed altre apparecchiature connesse all'uso di energia
dotate di etichettatura energetica.
(Si applica laddove la gara preveda l'acquisto o la fornitura di
apparecchiature connesse all'uso di energia).
Corrispondente al criterio ambientale di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a), punto 9.

b. Criteri premianti.
La stazione appaltante può, eventualmente adattandoli al
contesto, introdurre nella documentazione di gara anche uno o più
dei criteri ambientali premianti previsti per la ristorazione
scolastica o per la ristorazione per uffici, università e caserme
cosi come potrebbe utilizzare uno o più criteri ambientali premianti
suggeriti per questa destinazioni del servizio di ristorazione, per
le altre destinazioni del servizio. Nel seguito si riportano i
criteri ambientali ritenuti più significativi per i servizi da
rendere negli ospedali, nelle strutture detentive ed in altre
strutture socio-sanitarie. La stazione appaltante, laddove utilizzi
il miglior rapporto qualità prezzo ai fin dell'aggiudicazione
dell'appalto, deve introdurre uno o più criteri premianti previsti
in questo documento nella documentazione di gara, attribuendovi una
significativa quota del punteggio tecnico complessivo.
1. Verifiche di conformità
Punti tecnici verranno assegnati all'offerente che dimostri di
essere più affidabile nel garantire la qualità del servizio e la
conformità ai Criteri Ambientali Minimi, descrivendo tutti gli
impegni, le misure gestionali e i mezzi prova documentali con i quali
assicurerà tale impegno. I punti tecnici verranno assegnati laddove
le misure, gli impegni e le procedure descritte siano ritenuti
coerenti ed adeguati.
Verifica: descrizione degli impegni e delle procedure per
assicurare la conformità del servizio ai CAM e per rendere
efficienti ed efficaci le verifiche di conformità in sede di
esecuzione del contratto.
2. Fornitura di prodotti con determinati requisiti ambientali.
(Il presente criterio premiante può essere usato laddove la
Stazione appaltante non abbia già optato, nella documentazione di
gara, di estendere l'applicazione del criterio «Requisiti dei
prodotti alimentari» dei Criteri ambientali minimi per l'affidamento
del servizio di ristorazione collettiva per uffici, università e
caserme anche agli assistiti di età non pediatrica nè
adolescenziale, in caso di strutture assistenziali o, nel caso di
strutture ospedaliere, ad altro reparti ospedalieri, diversi da
pediatria).
Si attribuiscono punti tecnici all'offerente che si impegna ad
applicare il criterio ambientale «Requisiti dei prodotti alimentari»
dei Criteri ambientali minimi per l'affidamento del servizio di
ristorazione collettiva per uffici, università e caserme agli
assistiti di età non pediatrica ne adolescenziale nel caso in cui il
servizio sia destinato a strutture socio-sanitarie ed assistenziali o
ad altri reparti ospedalieri diversi da pediatria, nel caso in cui il
servizio sia destinato a strutture ospedaliere.
Verifica: presentazione dell'impegno assunto, che sarà
verificato in corso di esecuzione contrattuale.
3. Impatti ambientali della logistica.
Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto per
il servizio di ristorazione scolastica sub C, lett. b), punto 2.
4. Misure di gestione per la riduzione dei rifiuti prodotti dal
servizio nei reparti di degenza.
Si assegnano punti tecnici all'impegno all'attuazione di misure
per la riduzione dei rifiuti prodotti dal servizio di ristorazione
reso nei reparti di degenza, in funzione del numero di soluzioni
descritte, della relativa coerenza, della verificabilità in sede di
esecuzione contrattuale e dell'efficacia nell'obiettivo di
prevenzione dei rifiuti e nella riduzione di altri impatti
ambientali.
Verifica: descrizione delle misure di gestione ambientale del
serviziò volte alla riduzione dei rifiuti prodotti dal servizio;
descrizione delle modalità di verifica di tali misure, presentazione
dei progetti per la riduzione dei rifiuti prodotti, ove appropriato.
5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a rischio,
prodotti ittici freschi.
Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto per
il servizio di ristorazione scolastica, sub C), lett. b) punto 5.
6. Servizio da rendere in centro di cottura esterno: adozione di
sistemi di gestione ambientale e/o di sistemi per la gestione etica
delle catene di fornitura.
Sub criterio a) Si attribuiscono punti tecnici premianti agli
offerenti in possesso della registrazione EMAS o di una
certificazione secondo la norma tecnica UNI EN ISO 14001 o
equivalenti.
Sub criterio b) Si attribuiscono ulteriori punti tecnici
premianti agli offerenti in possesso della certificazione SA 8000 o
di un'equivalente certificazione che dimostri la gestione etica delle
catene di fornitura.
Verifica: allegare le certificazioni possedute in corso di
validità.

F. Criteri ambientali per la fornitura di derrate alimentari

La stazione appaltante garantisce che il servizio, anche nel caso
di gestione diretta o affidamento in house, sia complessivamente
conforme a tutti i criteri ambientali previsti, a seconda della
destinazione del servizio, nelle lett. C, D, E del presente
documento.

a. Specifiche tecniche per la fornitura di derrate alimentari.
Ai sensi dell'art. 34, comma 1 e 3, del decreto legislativo n.
50/2016 le stazioni appaltanti introducono, nella documentazione
progettuale e di gara, le seguenti specifiche tecniche:
1. Requisiti degli alimenti
Fornitura di derrate alimentari per asili nido, scuole primarie
e secondarie.
I requisiti delle forniture dei prodotti alimentari sono analoghi
a quelli previsti nei CAM dedicati ai servizi di ristorazione
scolastica (sub C, lett. a), punto 1;
Fornitura di derrate alimentari per uffici. università, caserme
ed altro personale della pubblica amministrazione;
I requisiti delle forniture di prodotti alimentari sono analoghi
a quelli previsti nei CAM dedicati ai servizi di ristorazione per
uffici, università e caserme (sub D, lett. b), punto 1);
Fornitura di derrate alimentari per ospedali, strutture
assistenziali e detentive;
I requisiti delle forniture di prodotti alimentari sono analoghi
a quelli previsti nei CAM dedicati ai servizi di ristorazione per
ospedali, strutture assistenziali e detentive(sub E, lett. a), punto
1.
Verifica: la verifica verrà effettuata sulla base della
documentazione fiscale, ovvero attraverso la presa in visione delle
fatture e dei documenti di trasporto e delle etichette dei prodotti
consegnati.

b. Criteri premianti.
La stazione appaltante, laddove utilizzi il miglior rapporto
qualità prezzo ai fini dell'aggiudicazione dell'appalto, deve
introdurre uno o più dei seguenti criteri premianti nella
documentazione di gara, attribuendovi una significativa quota del
punteggio tecnico complessivo:
1. Chilometro zero e filiera corta:
Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione scolastica sub C, lett. b), punto 1.
2. Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei prodotti
alimentari:
Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione per uffici, università e caserme,
sub D, lett. c) punto 3.
3. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a
rischio, prodotti ittici freschi locali:
Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione scolastica sub C, lett. b), punto 5.
4. Verifica delle condizioni di lavoro lungo le catene di
fornitura:
Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto
per il servizio di ristorazione per uffici, università e caserme,
sub D, lett. c), punto 6.

__________

(1) Cfr. Sentenza TAR Lombardia, n. 00403/2018 Reg. Prov. Coll, e
Consiglio di Stato, sez. III del 10 maggio 2017, n. 2168, Si
consideri che, a fronte di un costo medio stimato per pasto di
euro 4,6 (fonte: relazione tecnica per la revisione dei CAM,
Università degli studi di Milano, 2017) considerata l'incidenza
delle derrate alimentari pari al 35 - 40% del costo complessivo
del pasto, le medesime derrate alimentari hanno un costo medie
stimato circa pari a euro 1,7 a pasto. Una maggiore richiesta di
materie prime biologiche, comporta la necessità di aumentare la
base d'asta, a parità di altre condizioni, precauzionalmente
raddoppiando il valore della quota incrementale di materie prime
biologiche che vengono richieste rispetto alla gara precedente.
Per esempio, se per una gara priva dì derrate biologiche, fosse
richiesto, l'anno successivo, il 50% di materie prime biologiche,
il costo del pasto dovrebbe arrestarsi a euro 5,5 (stime riferite
all'anno 2017)

(2) Progetto di valutazione degli scarti dei pasti nelle strutture
ospedaliere della Regione Piemonte, anno 2015.

(3) Dati dell'Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica
(ADI). L'aggiudicazione, talora sottocosto, rende i servizi ed,
in particolar modo, i pasti erogati di scarsa qualità. Anche
taluni dietici imposti dalle stazioni appaltanti o da altri
organi di controllo, sono poco idonei e causare scarti.

(4) Tale organismo deve possedere almeno le seguenti caratteristiche:
essere autorizzato dal MIPAAF per effettuare verifiche di
conformità sulla base di disciplinari relativi a prodotti
agroalimentari ed essere in possesso di accreditamenti Accredia
per rilasciare certificazioni su prodotti agroalimentari (Rif.
ISO 16065). Qualora venisse istituito uno schema di
certificazione ed etichettatura equivalente a livello
istituzionale, lo stesso prevarrà come riferimento

(5) Esempio: farina, pasta, pane, biscotti; realizzate con grano «Km
0»; Prosciutto (o simili): realizzati con carni suina a km 0;
olio: da ulivi, a Km 0.

Allegato A

CALENDARIO DI STAGIONALITÀ

Gennaio
Frutta: arance, bergamotto, kiwi, limoni, mandarancio, mandarino,
mele, pere, pinoli, pompelmi.
Verdura: broccoli, cardi, carote, cavolfiore, cavolo nero, cavolo
cappuccio, cavolo verza, cicorie, cime di rapa (broccoletti),
finocchi, funghi, indivia, patate, radicchio, sedano, scarola,
topinambur, zucca.

Febbraio
Frutta: arance, bergamotto, kiwi, limoni, mandarancio, mandarino,
mele, pere, pinoli, pompelmi.
Verdura: broccoli, cardi, carote, cavolfiore, cavolo nero, cavolo
cappuccio, cavolo verza, cicorie, cicoria catalogna (puntarelle),
cime di rapa (broccoletti), cipolle, finocchi, indivia, olive grandi
da mensa, patate, radicchio, scarola, sedano, spinaci, zucca.

Marzo
Frutta: arance, fragole, kiwi, limoni, mele, pere, pompelmi.
Verdura: aglio orsino, asparagi, agretti, broccoli, carciofi,
carote, cavolfiore, cavolo nero, cavolo cappuccio, cavolo verza,
cicorie, cicoria catalogna (puntarelle), cime di rapa (broccoletti),
cipolle, cipollotu, crescione, fagiolini, finocchi, indivia, lattuga,
patate novelle, radicchio, ravanelli, rucola, scatola, sedano,
spinaci.

Aprile
Frutta: arance, fragole, kiwi, limoni, mele, pere.
Verdura: aglio fresco, aglio orsino, agretti, asparagi, broccoli,
carciofi, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicorie,
cicoria catalogna (puntarelle), cipolle, cipollotti, crescione,
fagiolini, finocchi, indivia, insalate, lattuga, lattuga batavia,
lollo, olive grandi da mensa, patate novelle, piselli, radicchio,
ravanelli, rucola, scatola, sedano, spinaci, tarassaco.

Maggio
Frutta: amarene, ciliege, fragole, lampone, nespole.
Verdura: aglio fresco, agretti, asparagi, bieta, borragine,
broccoli, carciofi, cavolfiore, cavolo romanesco, cicorie, cicoria
catalogna (puntarelle), cipolle, cipollotti, crescione, fagiolini,
fave, finocchi, indivia, insalate, lattuga, lattuga batavia, lattuga
romana, lollo, melanzane, olive grandi da mensa, ortica, patate
novelle, piselli, ravanelli, rucola, scarola, tarassaco.

Giugno
Frutta: albicocche, amarene, anguria, ciliege, fragole, lampone,
mirtillo, mandorle, melone, nespole, nocciole, pesche, prugne, ribes,
susine.
Verdura: aglio fresco, agretti, asparagi, basilico, bieta,
borragine, broccoli, carciofi, cetrioli, cavolo romanesco, cetrioli,
cicorie, cipolle, crescione, fagioli, fagiolini, fave, finocchi,
fiori di zucca, indivia, insalate, lattuga batavia, lattuga romana,
lollo, malva, melanzane, olive grandi da mensa, ortica, peperoni,
piselli, pomodori, ravanelli, rucola, scatola, taccole, tarassaco,
zucchine.

Luglio
Frutta: albicocche, anguria, ciliege, cipolle, corbezzoli, fichi,
fragole, lampone, mirtillo, mora, mandorle, melone, nocciole, pere,
pesche, prugne, ribes, susine, uva spina.
Verdura: aglio fresco, basilico, bieta, cetrioli, cavolfiore,
cavolo romanesco, cicorie, cipolle, crescione, fagioli, fagiolini,
fiori di zucca, indivia, insalate, lattuga batavia, lattuga romana,
lollo, mais, malva, melanzane, olive grandi da mensa, ortica,
peperoni, pomodori, porri, ravanelli, romanesco, rucola, scarola,
taccole, tarassaco, zucca, zucchine.

Agosto
Frutta: albicocche, anguria, corbezzoli, fichi, fichi d'india,
lampone, mele, mirtillo, mandorle, melone, more, pere, pesche,
prugne, ribes, susine, uva, uva spina.
Verdura: bieta, cavolo romanesco, cetrioli, cipolle, fagioli,
fagiolini, fiori di zucca, indivia, insalate, lattuga batavia,
lattuga romana, lenticchie, lollo, mais, malva, melanzane, peperoni,
pomodori, porri, ravanelli, rucola, scarola, spinaci, taccole,
tarassaco, zucca, zucchine.

Settembre
Frutta: anguria, corbezzoli, fichi, fichi d'india, lampone,
limone, mele, melograno, melone, more, pere, pesche, prugne, susine,
uva, uva spina.
Verdura: bieta, broccoli, carote, cavolfiore, cavolo cappuccio,
cavolo verza, cavolo romanesco, cetrioli, cicoria catalogna
(puntarelle), cipolle, fagioli, fagiolini, finocchi, fiori di zucca,
funghi, indivia, insalate, lattuga batavia, lattuga romana, lollo,
mais, malva, melanzane, olive grandi da mensa, pastinaca, peperoni,
pomodori, porri, scarola, sedano, spinaci, tarassaco, topiliambur,
zucca, zucchine.

Ottobre
Frutta: bergamotto, cachi, castagne, cedro, fichi d'india, kiwi,
limone, mele, melograno, noci, pere, uva.
Verdura: bieta, broccoli, carote, cavolfiore, cavolo cappuccio,
cavolo verza, cavolo romanesco, cicoria catalogna (puntarelle),
cipolle, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi, indivia, lattuga
batavia, lattuga romana, lollo, mais, olive grandi da mensa,
pastinaca, patate, peperoni, porri, radicchio, scarola, sedano,
spinaci, tarassaco, topinambur, zucca.

Novembre
Frutta: arance, bergamotto, cachi, castagne, cedro, kiwi, limone,
mandarini, mele, melograno, noci, pinoli.
Verdura: bieta, broccoli, cardi, carote, cavolfiore, cavolo nero,
cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo romanesco, cicoria catalogna
(puntarelle), cime di rapa (broccoletti), cipolle, finocchi, funghi,
indivia, lattuga batavia, lollo, olive grandi da mensa, pastinaca,
patate, porri, radicchio, scatola, sedano, topinambur, zucca.

Dicembre
Frutta: arance, bergamotto, castagne, cedro, limone, mandarini,
mele, noci, pinoli, pompelmi.
Verdura: broccoli, cardi, carote, cavolfiore, cavolo cappuccio,
cavolo verza, cavolo romanesco, cicoria catalogna (puntarelle), cime
di rapa (broccoletti), cipolle, finocchi, funghi, indivia, olive
grandi da mensa, patate, radicchio, scuola, sedano, topinambur,
zucca.

Nota: alcuni prodotti possono trovarsi tutto l'anno (o quasi),
perchè adatti alla conservazione naturale dopo la raccolta, quali
l'aglio, le cipolle, le arance, le mele e le pere, i fagioli e tutti
i legumi, le patate.

Allegato B

I diritti umani internazionalmente riconosciuti e le condizioni
di lavoro dignitose alle quali si fa riferimento in questo documento
sono quelli definiti da:
la «Carta Internazionale dei Diritti Umani» (Dichiarazione
Universale dei Diritti Umani (1948); Patto internazionale sui diritti
economici, sociali e culturali (1966); Patto internazionale sui
diritti civili e politici (1966));
le Convenzioni fondamentali dell'Organizzazione internazionale
del lavoro (OIL) di cui all'allegato X del decreto legislativo n.
50/2016 relative a lavoro forzato, lavoro minorile, discriminazione,
libertà di associazione sindacale e diritto alla negoziazione
collettiva, ossia:
Convenzione OIL 87 sulla libertà d'associazione e la tutela
del diritto di organizzazione;
Convenzione OIL 98 sul diritto di organizzazione e di
negoziato collettivo;
Convenzione OIL 29 sul lavoro forzato;
Convenzione OIL 105 sull'abolizione del lavoro forzato;
Convenzione OIL 138 sull'età minima;
Convenzione OIL 111 sulla discriminazione nell'ambito del
lavoro e dell'occupazione;
Convenzione OIL 100 sulla parità dì retribuzione;
Convenzione OIL 182 sulle peggiori forme di lavoro infantile;
La legislazione nazionale relativa al lavoro vigente nei Paesi
ove si svolgono le fasi della catena di fornitura, inclusa la
normativa relativa alla salute e alla sicurezza, al salario minimo e
all'orario di lavoro.
Quando le leggi nazionali e le fonti internazionali sopra
richiamate si riferiscono alla stessa materia, si farà riferimento
allo standard più elevato, in favore dei lavoratori, tra quello
stabilito dalle leggi nazionali e quello delle fonti internazionali.