Serie Generale n. 112 del 16-5-2017
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 26 aprile 2017
Iscrizione della denominazione «Vitelloni Piemontesi della Coscia» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (17A03189) (GU Serie Generale n.112 del 16-05-2017)

IL DIRETTORE GENERALE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2017 della Direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 20
marzo 2017, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari
degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 703/2017 della Commissione
del 5 aprile 2017, la denominazione «Vitelloni Piemontesi della
Coscia» riferita alla categoria «Carni fresche (e frattaglie)» è
iscritta quale Indicazione geografica protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4,
del regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della
Coscia», affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della Coscia»,
registrata in sede comunitaria con regolamento (UE) n. 703/2017 del 5
aprile 2017.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Vitelloni Piemontesi della Coscia», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Indicazione geografica protetta» solo sulle produzioni
conformi al regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto
di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 26 aprile 2017

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Vitelloni Piemontesi della Coscia


Art.1.


Nome del prodotto

L'Indicazione geografica protetta (IGP) «Vitelloni Piemontesi
della Coscia» è riservata alle carni fresche prodotte
dall'allevamento del bovino che risponde alle condizioni e ai
requisiti illustrati nel presente disciplinare.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

L'Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della
Coscia» è riservata alle carni ottenute dalla macellazione di bovini
maschi e femmine di razza Piemontese iscritti al relativo libro
genealogico o figli di entrambi i genitori iscritti al libro
genealogico, di età superiore a 12 mesi, allevati e ingrassati,
dallo svezzamento alla macellazione, nella zona di produzione
indicata all'art. 3.
Le carcasse da cui deriva la carne dei «Vitelloni Piemontesi
della Coscia» sono valutate secondo la tabella comunitaria di
classificazione delle carcasse bovine in particolare:
Categorie
A carcasse di giovani animali maschi non castrati di età
inferiore a 24 mesi
C carcasse di animali maschi castrati
E carcasse di altri animali femmine
Classi di conformazione
S
E
U
Per la categoria E è ammessa la classe di conformazione R.
Stato di ingrassamento
1
2
Il peso a freddo delle carcasse deve essere superiore a:
360 kg per la categoria A
260 kg per la categoria E
340 kg per la categoria C
La resa alla macellazione deve essere superiore uguale al 62% per
i maschi e superiore uguale al 59% per le femmine e i castrati.
Il periodo di frollatura, cioè il tempo che intercorre dalla
data di macellazione alla vendita al consumatore, dovrà essere
minimo di 4 giorni a partire dalla data di macellazione.
Il pH delle carcasse a 24 ore dalla macellazione deve essere
inferiore a 6.
La misurazione del pH avviene sul muscolo longissimus toraci.
Il colore della carne varia dal rosato al rosso chiaro brillante.

Art. 3.


Area geografica di produzione

La zona di produzione della IGP «Vitelloni Piemontesi della
Coscia» comprende il territorio amministrativo di seguito
specificato.
Regione Piemonte
Provincia di Alessandria - Provincia di Asti - Provincia di Cuneo
- Provincia di Torino
Provincia di Biella: i Comuni di Benna, Biella, Borriana,
Camburzano, Candelo, Cavaglià, Cerretto Castello, Cerrione, Cossato,
Crosa, Donato, Dorzano, Gaglianico, Graglia, Lessona, Magnano,
Massazza, Mongrando, Mottalciata, Muzzano, Netro, Occhieppo
Inferiore, Occhieppo Superiore, Pollone, Ponderano, Quaregna,
Roppolo, Sala Biellese, Salussola, Sandigliano, Sordevolo, Strona,
Valdengo, Verrone, Villanova Biellese, Vigliano Biellese, Viverone,
Torrazzo, Zimone, Zubiena, Zumaglia.
Provincia di Novara: i Comuni di Agrate Conturbia, Barengo,
Bellinzago Novarese, Biandrate, Bogogno, Borgomanero, Borgo Ticino,
Briga Novarese, Briona, Caltignaga, Cameri, Carpignano Sesia,
Casaleggio Novara, Castellazzo Novarese, Cavaglietto, Cavaglio
d'Agogna, Cressa, Cureggio, Fara Novarese, Fontaneto d'Agogna,
Galliate, Gattico, Ghemme, Gozzano, Invorio, Landiona, Mandello
Vitta, Mezzomerico, Momo, Novara, Oleggio, Oleggio Castello,
Paruzzaro, Recetto , Romagnano Sesia, San Nazzaro Sesia, San Pietro
Mosezzo, Sillavengo, Sizzano, Suno, Vaprio d'Agogna, Veruno,
Vicolungo.
Provincia di Vercelli: i Comuni di Albano Vercellese, Alice
Castello, Arborio, Balocco, Bianzè, Borgo d'Ale, Buronzo, Carisio,
Casanova Elvo, San Giacomo Vercellese, Cigliano, Crescentino, Crova,
Desana, Fontanetto Po, Formigliana, Gattinara, Ghislarengo, Greggio,
Lamporo, Lenta, Livorno Ferraris, Moncrivello, Palazzolo Vercellese,
Ronsecco, Rovasenda, Saluggia, San Germano Vercellese, Santhià,
Trino, Tronzano Vercellese, Villarboit.
Regione Liguria
Provincia di Savona: i Comuni di Altare, Arnasco, Balestrino,
Bardineto, Bormida, Cairo Montenotte, Calizzano, Carcare, Casanova
Lerrone, Castelbianco, Castelvecchio di Rocca Barbena, Cengio,
Cosseria, Dego, Erli, Giusvalla, Magliolo, Mallare, Massimino,
Millesimo, Mioglia, Murialdo, Nasino, Onzo, Osiglia, Pallare, Piana
Crixia, Plodio, Pontinvrea, Roccavignale, Sassello, Toirano, Urbe,
Vendone, Zuccarello.
Provincia di Imperia: i Comuni di Apricale, Armo, Aquila
d'Arroscia, Aurigo, Borghetto d'Arroscia, Borgomaro, Caravonica,
Castel Vittorio, Cesio, Chiusanico, Chiusavecchia, Cosio d'Arroscia,
Diano Arentino, Diano San Pietro, Isolabona, Lucinasco, Mendatica,
Montegrosso Pian Latte, Perinaldo, Pigna, Pieve di Teco, Pontedassio,
Pornassio, Ranzo, Rezzo, Triora, Vessalico, Villa Faraldi.

Art. 4.


Prova d'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo del numero dei capi destinati a IGP «Vitelloni
Piemontesi della Coscia», allevati, macellati, sezionati, porzionati
è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

Allevamento
Dopo lo svezzamento, che può concludersi tra 3 e 8 mesi di età,
e fino alla macellazione, i bovini sono allevati nella stessa azienda
e sono alimentati con foraggi conservati provenienti, per almeno il
70%, da prati naturali costituiti da essenze spontanee della zona di
produzione e/o da prati artificiali costituiti prevalentemente da
graminacee e/o leguminose.
È consentito inoltre l'uso di mangimi semplici o mangimi
composti eventualmente addizionati con mangimi minerali-vitaminici e
additivi ammessi dalla normativa vigente.
I mangimi semplici o composti sono esclusivamente costituiti dai
seguenti prodotti di origine vegetale:
cereali e loro prodotti e sottoprodotti;
prodotti e sottoprodotti di semi e frutti di leguminose e
oleaginose;
prodotti e sottoprodotti della lavorazione delle barbabietole
da zucchero.
Per ottenere il giusto accrescimento dei bovini e il
raggiungimento del peso delle carcasse previsto, nonchè l'ottimale
tenore in grasso delle carcasse, il mangime composto somministrato
deve contenere una percentuale di cereali e sottoprodotti di cereali
superiore al 60% del totale dei componenti il mangime stesso.
I foraggi e i mangimi possono essere forniti agli animali sia
separatamente sia miscelati. In ogni caso, la razione deve essere
calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi medio-alti
superiori a 0,8 UFC/kg di sostanza secca e una quota proteica
compresa tra il 12% ed il 15% per kg di sostanza secca in funzione
dello stadio di sviluppo dell'animale dallo svezzamento al
finissaggio.
È inoltre consentito l'utilizzo di insilati di cereali purchè
prodotti esclusivamente nella zona indicata all'art. 3.
I bovini devono avere un accrescimento ponderale medio
giornaliero, misurato dividendo il peso morto a freddo della
carcassa, per l'età alla macellazione espressa in giorni, superiore
a 620 g per i maschi e superiore a 400 g per le femmine; per i
castrati non sono previsti accrescimenti ponderali medi giornalieri
minimi; la castrazione deve essere praticata entro i 12 mesi di età.
Macellazione
Al termine della macellazione le carcasse devono essere valutate
secondo la tabella comunitaria di classificazione delle carcasse
bovine.
Successivamente e non più di un'ora dopo la macellazione viene
rilevato il peso a caldo della carcassa. Il peso della carcassa a
freddo corrisponde al peso a caldo diminuito del 2%.
Il peso a freddo delle carcasse è riferito al corpo intero
dell'animale macellato, dopo le operazioni di dissanguamento,
scuoiamento ed eviscerazione, privato della pelle, della testa e
della lingua, della parte distale degli arti, della corata, del
contenuto gastroenterico e degli intestini, della coda, della
rognonata, del diaframma e del pilastro del diaframma, degli organi
sessuali, del midollo spinale. Nel caso in cui, per ragioni
commerciali, la presentazione della carcassa differisca da quella
sopra descritta, il peso della carcassa è adattato applicando i
seguenti coefficienti correttivi per ritornare al peso della
presentazione di riferimento.
Coefficienti correttivi di diminuzione in percentuale sul peso
della carcassa
1. Rognoni -0,4%
2. Grasso della rognonata -2%
3. Grasso di bacino -0,5%
4. Fegato -2,5%
5. Diaframma -0,4%
6. Pilastro del diaframma -0,4%
7. Coda -0,4%
8. Midollo spinale -0,05%
9. Grasso mammario -1%
10. Testicoli -0,3%
11. Grasso scrotale -0,5%
12. Corona della fesa -0,3%
13. Vena giugulare e grasso adiacente -0,3%
Al termine, alle mezzene è apposto un timbro riportante il logo
della denominazione riportato nel successivo articolo 8 sulla faccia
esterna dei tagli della sottofesa, della lombata, tra la 5° e 6°
vertebra dorsale e tra la 2° e 3° vertebra lombare, della pancia e
della spalla.

Art. 6.


Legame con il territorio

La produzione di carne di «Vitelloni Piemontesi della Coscia»
costituisce un esempio unico di integrazione di fattori ambientali,
risorse genetiche e culturali che si è formato e consolidato sin
dall'ottocento in Piemonte e sul versante Piemontese dell'Appennino
Ligure.
La carne dei «Vitelloni Piemontesi della Coscia» deriva da
carcasse caratterizzate da un peso superiore a quello dei capi di
tipo comune, da uno stato di ingrassamento della carcassa scarso o
molto scarso e da una maggior resa alla macellazione e allo spolpo.
Tali soggetti differiscono rispetto ad altri bovini per aspetti
anatomici e fisiologici, in virtù di una mutazione genetica naturale
rilevata nel 1886, in Piemonte nella provincia di Cuneo, nel comune
di Guarene.
Accettata all'inizio con sospetto, questa peculiarità
morfologica divenne in seguito una delle principali finalità
selettive, determinando l'affermazione del tipo della coscia come il
più importante ed apprezzato nell'ambito della razza Piemontese.
Questi animali differiscono, a causa di una mutazione genetica
naturale, in modo sostanziale rispetto ad altri bovini per aspetti
anatomici e fisiologici. Queste differenze si riflettono nella
necessità di applicare particolari pratiche di alimentazione e di
allevamento che non trovano riscontro in tipologie di allevamento di
vitelloni convenzionali. Ad esempio, diversi studi hanno evidenziato
che i correnti sistemi di valutazione energetica e proteica degli
alimenti e dei fabbisogni di vitelloni convenzionali non sono
applicabili ai «Vitelloni Piemontesi della Coscia» a causa del
ridotto volume dell'apparato digerente e della particolare
composizione corporea caratterizzata da un'imponente sviluppo delle
masse muscolari. Gli allevatori di questi animali hanno sviluppato un
«know how» assolutamente originale, difficilmente replicabile in
altre zone e non ancora del tutto chiarito in termini scientifici.
Tra gli aspetti originali va segnalata la particolare attenzione agli
aspetti nutrizionali. Gli animali in oggetto richiedono razioni
costituite da elevate quantità di alimenti concentrati e moderati
apporti di fieno. In vitelloni convenzionali questi elevati apporti
di concentrati possono comportare fenomeni di acidosi ruminale, con
riflessi negativi sullo stato di salute e di benessere. Ciò non
avviene nei Vitelloni Piemontesi della Coscia probabilmente a causa
del ridotto sviluppo del digerente che comporta un aumento della
velocità di transito degli alimenti, un aumento della quota di
alimento che non viene fermentata nel rumine e che viene invece
digerita a livello intestinale. Un aspetto per certi versi
paradossale, considerata l'elevatissima capacità di ritenzione
proteica, è il fatto che questi animali sono straordinariamente
efficienti nell'utilizzo della proteina alimentare che consente di
mantenere basse le concentrazioni proteiche delle razioni senza
penalizzare le prestazioni di crescita e consentendo al contempo
ridotte emissioni di azoto nell'ambiente. Questo apparente paradosso
può essere spiegato considerando che questi animali sono in grado di
«riciclare» in modo efficiente l'azoto endogeno che si origina dai
fenomeni di turn-over proteico delle loro masse muscolari. Per le
loro particolari caratteristiche questi animali necessitano di
ambienti di allevamento idonei che si estendono all'insieme delle
pratiche di allevamento delle nutrici, della gestione dei parti,
dello svezzamento e delle fasi di accrescimento e ingrasso, ovvero un
patrimonio di conoscenze ed abilità acquisite nel tempo con
l'esperienza di generazioni di allevatori. L'allevamento dei
«Vitelloni Piemontesi della Coscia» si è formato quindi da una
sinergia ambiente-genotipo - know how che ha preso forma in un
contesto territoriale ben definito. I consumatori riconoscono alla
carne prodotta in questo territorio, valenze di qualità di prodotto
(qualità nutrizionale ed organolettica delle carni), di qualità di
processo (corretta gestione delle fasi di allevamento e
alimentazione), di rispetto degli equilibri ambientali (utilizzo
delle risorse prodotte nel territorio, distribuzione geografica degli
allevamenti e minimo impatto ambientale) ed etiche (utilizzo di
pratiche idonee a salvaguardare la salute e lo stato di benessere
degli animali). Non a caso il consumatore identifica la carne di
«Vitelloni Piemontesi della Coscia» con un termine che già nel nome
richiama la zona di produzione e il tipo di animali, e implicitamente
gli allevatori e le forme di allevamento. Queste sono le ragioni per
cui il consumatore riconosce a queste carni un valore di mercato
assolutamente superiore ad altre tipologie di prodotto.
Questo tipo di allevamento fornisce opportunità di reddito agli
addetti del settore, ne limita l'esodo verso i centri urbani e
procura benefici ambientali dovuti alla manutenzione e valorizzazione
di aree marginali. Ciò consente il mantenimento in buono stato delle
superfici investite a foraggere, limita i fenomeni di dissesto
idrogeologico dovuti all'abbandono. A questo proposito va
sottolineato che esiste una stretta integrazione tra fase di
allevamento delle nutrici e allevamento dei vitelloni. Ciò assicura
il buon mantenimento delle superfici a pascolo e a foraggere
riservate in prevalenza alle vacche nutrici, mentre i concentrati
prodotti nelle aree più fertili trovano conveniente utilizzazione
nell'allevamento dei vitelloni. Questa integrazione assicura
equilibrio nell'uso del territorio, offre opportunità diffuse di
reddito e contribuisce a creare un ambiente curato, sicuro e
attrattivo anche dal punto di vista turistico.
L'insieme di questi elementi definisce un quadro in cui la carne
prodotta dall'allevamento dei «Vitelloni Piemontesi della Coscia» si
inserisce in un contesto culturale molto articolato che conosce ed
apprezza questo prodotto, considerato una ricchezza per il territorio
per le connessioni che legano la produzione di carni di alta qualità
e salubrità, alla salvaguardia del territorio in termini ambientali
e paesaggisti, all'opportunità di reddito per coloro che si occupano
in modo diretto all'allevamento di questi animali, ma anche per tutte
le figure coinvolte nelle attività che riguardano la macellazione,
la trasformazione, l'attività di ristorazione e le attività
turistiche connesse.
La produzione di carne di «Vitelloni Piemontesi della Coscia»
costituisce, dunque, un elemento che non può prescindere dal
territorio in cui questo prodotto è ottenuto, apprezzato e
valorizzato e che a sua volta genera reddito, cultura, valorizzazione
e protezione dell'ambiente e della popolazione che vive in questi
luoghi.
La denominazione «Vitelloni Piemontesi della Coscia» gode di una
reputazione ormai consolidata a partire dai primi anni del '900 e se
ne riscontra, l'uso consolidato nel linguaggio comune e del commercio
dai bollettini dei prezzi emessi settimanalmente dalle piazze dei
più comuni mercati della zona geografica e da ricerche scientifiche.
A titolo di esempio si citano:
i bollettini settimanali del mercato di Fossano, dal 1985, dai
quali è possibile evincere la denominazione carne di «Vitelloni
Piemontesi della Coscia»;
i bollettini annuali dei prezzi della Camera di commercio,
industria, artigianato e agricoltura di Cuneo, dal 1984;
dal 1983 al 2008, nel capitolo «Mercati e Prezzi» della rivista
di settore «L'informatore Agrario» e alla voce «bovini» sono
riportati i prezzi della denominazione «Vitelloni Piemontesi della
Coscia» riferita al mercato di Cuneo;
il listino ufficiale settimanale dei prezzi di mercato
all'ingrosso di Chiavasso dal 1994.
Il termine «Vitelloni Piemontesi della Coscia» riferito alla
carne viene usato anche in pubblicazioni scientifiche, come
testimoniano varie pubblicazioni:
articolo pubblicato sulla rivista scientifica internazionale
«Meat Scienze» (89 (2011) 84-90), dal titolo «Genetic parameters of
carcass and meat quality traits of double muscled Piemontese Cattle»
in cui è citata la denominazione «Vitelloni Piemontesi della Coscia»
nel capitolo 2 Material and method, paragrafo 2.1 animal, beek
samples and data.
le pagine 9 e 13 della pubblicazione «I bovini piemontesi della
"Coscia" in rapporto al problema carne.» di R. Raimondi. - Accademia
economico-agraria dei Gergofili, riportano foto dei «Vitelloni
Piemontesi della Coscia».
Tutto quanto sopra riportato dimostra l'importanza e la
tradizione storica della carne dei «Vitelloni Piemontesi della
Coscia».

Art. 7.


Controlli

I controlli sono effettuati da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dal Titolo V capo I del regolamento
UE n. 1151/2012. La struttura individuata è l'Istituto Nord Ovest
Qualità (INOQ) con sede a Moretta (Cuneo) - 12033 piazza C.A.
Grosso, 82 - tel. 0172 911323 - email inoq@inoq.it

Art. 8.


Etichettatura

La carne bovina ad Indicazione geografica protetta «Vitelloni
Piemontesi della Coscia» può essere venduta nei punti di
commercializzazione sia fresca al taglio, sia preincartata, sia
preconfezionata. Nel caso di vendita di carne al taglio o
preincartata, un documento riportante gli elementi di etichettatura
prevista dal presente articolo, deve essere esposto e ben visibile
nell'area del bancone di vendita destinata alla carne «Vitelloni
Piemontesi della Coscia» IGP. La carne sezionata deve essere
confezionata nei seguenti modi: preconfezionato, sottovuoto,
atmosfera modificata. Essa è posta in vendita solo in confezioni
chiuse ed etichettate con le informazioni previste dal presente
articolo. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori di
sezionamento autorizzati e sotto il controllo dell'organo preposto
che consente l'apposizione del logo della Indicazione geografica
protetta sulle singole confezioni.
Sulle confezioni deve essere riportata l'etichetta contenente
oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, la
denominazione «Vitelloni Piemontesi della Coscia» o il logo della
denominazione, la dicitura «Indicazione geografica protetta» anche
abbreviata I.G.P. e il simbolo dell'Unione.
In etichetta dovrà essere riportata la denominazione di vendita
«bovino adulto» prevista dalla normativa nazionale vigente.
Sono ammesse inoltre le seguenti ulteriori informazioni:
codice di rintracciabilità;
azienda di allevamento/ingrasso;
data di macellazione;
sesso dell'animale.
Per la categoria C possono essere utilizzate, in etichetta, le
seguenti definizioni commerciali:
castrato: per bovini di età inferiore ai 24 mesi;
manzo: per bovini di età compresa fra i 24 e 48 mesi;
bue: per bovini con età superiore ai 48 mesi.
Il logo della denominazione IGP «Vitelloni Piemontesi della
Coscia» consiste in un cerchio all'interno del quale si trovano: la
corona della sommità di una torre merlata di colore giallo
variamente sfumato (C/3-M/1-Y/57-K/0 e C/0-M37-Y/90-K/09); sotto la
corona è riportata è riportata la scritta in carattere Garamond in
stampatello «I.G.P Vitelloni Piemontesi della Coscia» di colore
giallo variamente sfumato (C/3-M/1-Y/57-K/0 e C/0-M37-Y/90-K/09. Lo
sfondo del logo è colorato con più sfumature di grigio per evocare
il mantello dei Vitelloni Piemontesi della Coscia
(C/17-M/15-Y/17-K/0). Al contrassegno fa seguito la menzione
Indicazione geografica protetta e/o IGP.

Parte di provvedimento in formato grafico