Serie Generale n. 39 del 16-2-1995
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla domanda di modifica del disciplinare di produzione del formaggio a denominazione di origine "Pecorino toscano". (GU Serie Generale n.39 del 16-02-1995)

Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, presa in considerazione l'istanza presentata dal
Consorzio per la tutela del formaggio "Pecorino toscano" tendente ad
ottenere, ai sensi dell'art. 3 della summenzionata legge n. 125/1954,
la modificazione del disciplinare di produzione del citato formaggio
a denominazione di origine "Pecorino toscano", riconosciuto con
decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1986.
Tenuto conto che dette modifiche riguardano le modalità di
produzione e le caratteristiche del formaggio di cui trattasi, e che
esse sono tali da consentire una migliore individuazione del
formaggio stesso, nel rispetto delle sue caratteristiche
tradizionali, esprime parere favorevole all'accoglimento dell'istanza
sopracitata.
Il Comitato, pertanto, propone la seguente formulazione dell'art.
2 del disciplinare di produzione nel quale vengono recepite le
modifiche richieste e viene apportata una integrazione da ritenere
relativa alle stesse.
Lo schema dell'art. 2 del disciplinare qui di seguito riportato è
da ritenersi, pertanto, sostitutivo di quello corrispondente
approvato con decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1986.
Art. 2. - La denominazione di origine "Pecorino toscano" è
riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio a pasta tenera o a pasta semidura, prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero;
l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da
foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona
con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici
concentrati.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
35 C e i 38 C con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la
coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
È consentita l'eventuale inoculazione con colture di fermenti
lattici naturali autoctoni dell'area di produzione.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della
cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una
nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granturco
per quello a pasta semidura.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potrà altresì
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42 C per
10-15 minuti.
Dopo la rottura e l'eventuale cottura la cagliata viene messa in
apposite forme per lo sgrondo del siero.
Lo spurgo o sineresi viene effettuato tramite pressatura manuale
oppure con stufatura a vapore per un periodo variante da 30 a 150
minuti.
Il tempo di permanenza maggiore è riservato al formaggio a pasta
semidura.
La salatura può essere effettuata in salamoia al 17-19% di
cloruro di sodio.
La permanenza riferita a kg di peso è di almeno otto ore per il
pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta
semidura. La salatura può esser eseguita anche con aggiunta diretta
di sale.
Il "Pecorino toscano" può essere trattato esternamente con
antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura
di 8-10 C ed una umidità relativa all'80-90%.
Il periodo di maturazione non deve essere inferiore ai venti
giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a
quattro mesi per il tipo a pasta semidura.
È usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza
dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in più o in meno in
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la
metà del diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro
saranno preferiti nelle forme a pasta semidura;
peso: da 1 a 3,5 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità
sino al giallo carico nel tipo a pasta tenera: il colore della crosta
può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il
tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino
per il tipo a pasta semidura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al
taglio per il tipo a pasta semidura con eventuale minuta occhiatura
non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante accentuato, caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: per il prodotto stagionato non
inferiore al 40% e per il prodotto fresco non inferiore al 45%.