Serie Generale n. 254 del 31-10-2001
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Spressa delle Giudicarie" (GU Serie Generale n.254 del 31-10-2001)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato
l'istanza intesa ad ottenere la registrazione della denominazione di
origine protetta "Spressa delle Giudicarie", ai sensi del regolamento
(CEE) n. 2081/92, presentata dall'Associazione per la richiesta della
registrazione della D.O.P. per il formaggio "Spressa delle
Giudicarie", con sede in Tione di Trento (Trento), via P. Gnesotti n.
2 e, ritenendo che la stessa sia giustificata e che siano soddisfatti
i requisiti previsti dal citato regolamento, ai sensi dell'art. 5,
paragrafo 5 dello stesso, procede alla pubblicazione del relativo
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - Ufficio tutela qualità
dei prodotti agricoli e agroalimentari - via XX Settembre, n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da
parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della
trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DEL FORMAGGIO "SPRESSA DELLE GIUDICARIE"
Art. 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta "Spressa delle Giudicarie"
è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1. La "Spressa delle Giudicarie" è un formaggio magro da
tavola, a fermentazione naturale o indotta, con l'aggiunta di
starters naturali.
2.2. Materia prima utilizzata: latte crudo di vacca, parzialmente
scremato per affioramento naturale.
2.3. Caratteristiche del prodotto.
2.3.1. Caratteristiche fisiche:
forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o
piano, con facce piane o leggermente ondulate;
dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm,
altezza dello scalzo da 8 a 11 cm, peso da 7 a 10 kg;
crosta: irregolare, elastica, colore grigio brunato od ocra
scuro;
pasta: semicotta, semidura, compatta ed elastica
caratteristica quest'ultima più accentuata per il prodotto
"giovane", con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di
colore bianco o paglierino chiaro.
2.3.2. Caratteristiche chimiche del prodotto:
grasso sulla sostanza secca: da un minimo del 29% ad un
massimo del 39%;
umidita': da un minimo del 32% ad un massimo del 40% per il
prodotto "giovane" e da un minimo del 28% ad un massimo del 38% per
il prodotto "stagionato".
2.3.3. Caratteristiche organolettiche del prodotto:
sapore: dolce, nel caso del prodotto "giovane", saporito,
più o meno accentuato per il prodotto "stagionato", con sapore
amarognolo appena percettibile;
odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, più
decisi e marcati per il prodotto stagionato.
2.4. Periodo di produzione: dal 10 settembre fino al 30 giugno.
2.5. Stagionatura:
minimo 3 mesi per il prodotto "giovane";
minimo 6 mesi per il prodotto "stagionato".

Art. 3.
Zona di produzione
3.1. La zona di produzione della "Spressa delle Giudicarie" e
l'area di provenienza e di trasformazione del latte e di trattamento
del formaggio, fino al completamento della stagionatura, è
costituita dal territorio delle Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e
Ledro.
Tale area coincide con l'intero territorio dei seguenti comuni,
tutti in provincia di Trento:
Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore,
Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone,
Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Darè,
Dorsino, Fiavè, Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di
Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo,
Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale,
Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto,
Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
4.1. Riferimenti storici: gli elementi che comprovano l'origine
del prodotto sono costituiti da riferimenti storici che attestano la
lunga tradizione lattiero-casearia di questo territorio. Questa si fa
risalire a tempi molto antichi come dimostra la "Regola di Spinale e
Manez" del 1249 "... unum pensum casei sani et pulcri sicci de monte
(Spinali)" ("un peso - kg. 4,400 circa - di formaggio sano e bello
asciutto da monte - Spinale").
Dall'inizio del 1900 i richiami ed i riferimenti alla Spressa
prodotta nella zona si fanno più precisi e numerosi; ad esempio:
"urbario" di don Marini, dove si fa cenno, per gli anni 1915 e
1916, alla "Spressa da polenta" come formaggio nostrano;
bollette di accompagnamento del Consorzio Esercenti di Ragoli
degli anni 1935-1937 dove l'oggetto era descritto come "forme di
spressa (formaggio magro)";
"Libro protocolli delle sessioni dei soci del Caseificio di
Coltura" con l'elenco delle produzioni e dei prezzi di vendita di
Spresse per i vari anni, dal 1926 al 1934 del Caseificio di Coltura
di Ragoli.
4.2. Riferimenti culturali: nelle Giudicarie, zona di produzione
della "Spressa delle Giudicarie", esistono numerose testimonianze
sottoscritte da persone anziane del posto, che attestano l'origine
assai antica della lavorazione casalinga del latte e della produzione
storica di tale formaggio e confermano l'importanza socio-culturale
della produzione lattiero-casearia, che costituisce ormai consolidato
elemento della cultura e della tradizione alimentare locale.

Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Il metodo di produzione del formaggio "Spressa delle
Giudicarie" negli ultimi decenni si è modificato di poco, tranne per
i mezzi e le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calore
viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i
vecchi "pentoloni" o "paioli" in rame, appesi ad una trave e con
sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici più moderni vengono
impiegate le più grandi caldaie a doppio fondo in acciaio
inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed
igienici attrezzi. Per l'affioramento vengono utilizzate le bacinelle
in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10
hl, migliori dal punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei
vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i
moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l'igiene, sia la
migliore e più costante maturazione del formaggio.
5.2. Le metodiche operative, gli elementi e i passaggi
fondamentali, ognuno dei quali non si discosta dalla tecnologia
tradizionale, nel rispetto degli usi leali e costanti, coerentemente
con l'esigenza di ottenere un prodotto con le caratteristiche
fisico-chimiche-organolettiche consolidate e tramandate nel tempo,
vengono di seguito elencati e descritti, considerando tutte le fasi
della "filiera" compreso il trasporto, il conferimento, lo stoccaggio
e la lavorazione del latte, fino al completamento della stagionatura
del formaggio.
5.2.1. Provenienza del latte:
il latte deve provenire da bovine di razza Rendena (razza
autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa, alimentate
con fieno di prato stabile in cui le essenze prevalenti sono
graminacee. Il latte utilizzato nel processo di ottenimento del
formaggio "Spressa delle Giudicarie" può essere di una o più delle
predette razze; inoltre
escluso l'utilizzo del latte prodotto in malga come da
tradizione consolidata e quello ottenuto da bovine alimentate con la
sola erba o con insilati di qualunque tipo;
è consentita la tecnica del pascolamento sia su prati di
fondovalle, sia sui pascoli dei masi di mezza montagna, purchè
nell'alimentazione delle bovine venga impiegato anche il fieno e
limitatamente al periodo di pre e/o post alpeggio;
la razione alimentare delle bovine può essere integrata con
mangimi semplici o composti in misura non superiore al 50%.
5.2.2. Latte utilizzato: esclusivamente latte di vacca, di due o
tre munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all'interno
della zona di produzione della "Spressa delle Giudicarie".
5.2.3. Raccolta e conferimento del latte al caseificio: possono
essere eseguiti con bidoni, con lattodotti, con autocisterna
coibentata (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una
o due volte al giorno.
5.2.4. Trasformazione del latte:
può avvenire solo in strutture casearie dislocate all'interno
della zona di produzione della "Spressa delle Giudicarie";
il latte, caldo o raffreddato ad una temperatura di 12-15 oC,
viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella
o altri contenitori sempre in acciaio inox per l'affioramento
naturale;
viene utilizzato latte crudo; la termizzazione è consentita
solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del
latte-innesto naturale;
è consentita l'aggiunta al latte crudo di starters ottenuti
dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di
produzione della "Spressa delle Giudicarie";
il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con
vapore;
non è consentito l'uso di alcun additivo;
l'acidità può essere naturale o indotta con latte-innesto o
con gli starters sopra citati;
viene usato caglio di origine bovina;
la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35 oC (+ o -) 2
oC;
tempo di coagulazione: minimo 20 - massimo 50 minuti primi;
il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, arriva alle
dimensioni di un chicco di riso;
la semicottura viene fatta alla temperatura di 42 oC (+ o -) 2
oC;
durata della semicottura: minimo 20 - massimo 30 minuti primi;
durante tale fase la massa viene agitata in continuazione;
durata della sosta della cagliata sotto siero: minimo 35 -
massimo 65 minuti primi;
successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della
cagliata e la messa in fascera;
la durata della lavorazione, dall'aggiunta del caglio,
all'estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 ad un
massimo di 150 minuti primi, al cambiare le condizioni tecniche di
produzione;
la sosta nel locale o zona di pre-salatura dura almeno 24 ore;
la salatura può essere fatta a secco o in salamoia;
la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un
massimo di 12 giorni;
la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 4 ad
un massimo di 6 giorni; la salamoia può avere una densità variabile
da un minimo di 16 ad un massimo di 20 o Baumè;
la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali
alla temperatura variabile da un minimo di 10 oC ad un massimo di 20
oC e con un'umidità variabile da un minimo dell'80% ad un massimo
del 90%.

Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
La zona di produzione, era anticamente ristretta a piccole aree
della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un pò alla volta si è
estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Ledro,
senza mai debordare in altre zone del Trentino o della confinante
provincia di Brescia.
Tale zona, individuata come area di produzione della "Spressa
delle Giudicarie", presenta delle proprie visibili particolarità,
sia per la conformazione montuosa, sia per la sua flora, sia per il
clima, che rispecchia i caratteri della regione alpina, con inverni
freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia per
le tradizioni, gli usi e i costumi, in gran parte provenienti dal
vissuto agropastorale.
La flora è particolare, anche per la presenza di numerose specie
"endemiche" a livello alpino, che crescono sulle rupi, ma anche e
soprattutto nei pascoli e prati di montagna, favorite dal clima
particolare e dalle abbondanti precipitazioni, talvolta nevose.
Conseguentemente, il formaggio prodotto partendo dal latte della
zona geografica delimitata, con usi leali e costanti, tramandati nel
tempo, presenta quelle caratteristiche organolettiche particolari,
che si esprimono con sapori, aromi e gusti ben definiti. La "Spressa
delle Giudicarie" viene associata, nel ricordo, ad un modo di
produrre casereccio e tradizionale, che trovava la sua ragione
d'essere nella economia locale e nelle abitudini alimentari tipiche
della gente giudicariese fin dai tempi più remoti. La sua
produzione, il suo importante ruolo alimentare, ma anche il suo
contributo all'economia locale sono stati utili per la permanenza in
zona di larghi strati di popolazione, contribuendo ad evitare il
fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna.
Il clima, la flora, le caratteristiche montane del territorio e
delle aziende zootecniche a conduzione familiare, la peculiare
qualità del latte destinato a tale produzione casearia, assieme alle
descritte metodiche di raccolta, lavorazione, trasformazione del
latte e stagionatura del prodotto, sono le condizioni che impongono
il mantenimento di un forte legame con il territorio sotteso alla
produzione del formaggio.
Il legame con l'ambiente della zona delimitata trova ulteriore
conferma attraverso specifici adempimenti ai quali si sottopongono
obbligatoriamente i vari soggetti della filiera produttiva, come di
seguito descritto.
Presso l'Organismo di controllo è tenuto un apposito
elenco-registro degli allevatori il cui latte viene destinato alla
produzione della "Spressa delle Giudicarie", mentre in un apposito
altro elenco-registro sono inseriti i produttori, gli stagionatori ed
i porzionatori dello stesso formaggio.
L'Organismo di controllo infine predispone gli appositi registri
che devono compilare giornalmente i produttori, gli stagionatori ed i
confezionatori della "Spressa delle Giudicarie".
Tali procedure sono indispensabili anche per garantire la
rintracciabilità del latte e del formaggio al momento
dell'immissione al consumo.

Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
Disciplinare di produzione è svolto da un'Autorità pubblica
designata o da un Organismo privato autorizzato, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 d.d.
14 luglio 1992.

Art. 8.
Etichettatura
Tutte le forme di formaggio "Spressa delle Giudicarie", al
momento della produzione, verranno inserite in apposite "fascere
marchianti" che imprimeranno una o più volte sullo scalzo la
dicitura D.O.P. "Spressa delle Giudicarie". Inoltre un apposito
contrassegno indicherà il numero o codice di riferimento del
caseificio e il lotto di produzione.
Il formaggio può essere venduto a forma intera o porzionato; in
ogni caso all'immissione al consumo le confezioni, nelle varie
tipologie, dovranno riportare la dicitura D.O.P. "Spressa delle
Giudicarie", il numero o codice di riferimento del caseificio
produttore, il lotto di produzione e l'eventuale indicazione della
tipologia "giovane" ovvero "stagionato".
Nella designazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi indicazione
di origine non espressamente prevista dal presente disciplinare o
indicazioni complementari che potrebbero trarre in inganno il
consumatore.