Serie Generale n. 17 del 21-1-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 12 gennaio 2006
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Salame Piemonte», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. (GU Serie Generale n.17 del 21-01-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, la protezione a livello nazionale
della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Vista la domanda presentata dall'Associazione industriali delle
carni - ASS.I.CA., ubicata in Rozzano (Milano), Milanofiori, strada 4
- palazzo Q8, intesa ad ottenere la registrazione della denominazione
«Salame Piemonte», ai sensi dell'art. 5 del citato regolamento n.
2081/92;
Vista la nota protocollo n. 60168 dell'11 gennaio 2006 con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la
predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale l'Associazione industriali delle carni
- ASS.I.CA., ubicata in Rozzano (Milano), Milanofiori, strada 4 -
palazzo Q8, ha chiesto la protezione a titolo transitorio della
denominazione «Salame Piemonte», ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato all'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente
esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche
agricole e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata
domanda di registrazione della denominazione di origine protetta
«Salame Piemonte», ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti
interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Salame
Piemonte», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda
di riconoscimento della denominazione di origine protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dall'Associazione
industriali delle carni ASS.I.CA., ubicata in Rozzano (Milano),
Milanofiori, strada 4 - palazzo Q8, assicuri la protezione a titolo
transitorio a livello nazionale della denominazione «Salame
Piemonte», secondo il disciplinare di produzione allegato alla nota
n. 60168 dell'11 gennaio 2006, sopra citata;
Decreta:

Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Salame Piemonte».

Art. 2.
La denominazione «Salame Piemonte» è riservata al prodotto
ottenuto in conformità al disciplinare di produzione allegato al
presente decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Salame
Piemonte», come denominazione di origine protetta ricade sui soggetti
che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui
all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 12 gennaio 2006
Il direttore generale: La Torre

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «SALAME PIEMONTE»
Denominazione d'origine protetta

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Salame Piemonte» è
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e
stagionato crudo, che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.

Descrizione e caratteristiche del prodotto

Il Salame Piemonte è costituito dall'impasto di carne suina
fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento,
ottenuta dai seguenti tagli: per la parte magra: muscolatura striata
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte
grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente.
Il Salame Piemonte, all'atto dell'immissione al consumo, presenta
le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e
microbiologiche.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature
più piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza
non elastica. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose che risultano piuttosto «allungate». Il pepe è presente in
pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato di vino e di
aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce
moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura
equilibrata.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

Proteine totali: min. 23%;
Rapporto collageno/proteine: max 0,12;
Rapporto acqua/proteine: max 2,00;
Rapporto grasso/proteine: max 1,40;
pH: &gt; 5,2.
Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila: &gt; 1x10(elevato)7 unità formanti
colonia/g - con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Art. 3.

Zona di produzione

La nascita, le operazioni di allevamento e macellazione dei
suini, nonchè le operazioni di produzione, stagionatura,
affettamento porzionamento e confezionamento del Salame Piemonte,
devono avvenire nel territorio della regione Piemonte.
Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.

Metodo di produzione

Materie prime
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere
utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e
Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico
Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come
migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
purchè, nati in Italia od all'estero, provengano da schemi di
selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con
quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino
pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Per l'alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n.
2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito
elencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l'osservanza dei
limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da
operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti
inferiore al 45% di quella totale:

Tabella 1

=====================================================================
Mais, semola glutinata (1) | fino al 5% della ss della razione
=====================================================================
Carrube denocciolate |fino al 3% della ss della razione
Aringhe (2) |fino all'1% della ss della razione
Distillers (3) |fino al 3% della ss della razione
Latticello |fino a max l. 6 capo/giorno
Lipidi (4) |fino al 2% della ss della razione
Lisati proteici |fino all'1% della ss della razione
Silomais |fino al 10% della ss della razione

Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al
2% della ss. della razione:
(1) ovvero corn gluten feed
(2) farina
(3) per «distillers» si intende il sottoprodotto ottenuto dal
mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente
da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della
distillazione dei cereali; l'impiego di distillers (ovvero le
borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre
consentito nel limite massimo del 2% sulla ss
(4) con punto di fusione superiore a 36°C
ss = sostanza secca
Mais, semola glutinata (1) | fino al 5% della ss della razione
Carrube denocciolate |fino al 3% della ss della razione
Aringhe (2) |fino all'1% della ss della razione
Distillers (3) |fino al 3% della ss della razione
Latticello |fino a max l. 6 capo/giorno
Lipidi (4) |fino al 2% della ss della razione
Lisati proteici |fino all'1% della ss della razione
Silomais |fino al 10% della ss della razione
Per l'alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo,
sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca,
con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per
il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali
non risulti inferiore al 55% di quella totale:

Tabella 2

=====================================================================
Mais(*) | fino al 55% della ss della razione
=====================================================================
Mais, pastone di granella (1) |fino al 55% della ss della razione
Sorgo |fino al 40% della ss della razione
Orzo |fino al 40% della ss della razione
Frumento |fino al 25% della ss della razione
Triticale |fino al 25% della ss della razione
Avena |fino al 25% della ss della razione
Cereali minori (2) |fino al 25% della ss della razione
Cruscami ed altro (3) |fino al 20% della ss della razione
Patata disidratata |fino al 15% della ss della razione
Manioca |fino al 5% della ss della razione
Barbabietola, polpe umide (4) |fino al 15% della ss della razione
Lino, expeller |fino al 2% della ss della razione
Barbabietola, polpe secche (5) |fino al 4% della ss della razione
Marco mele-pere;buccette (6) |fino al 2% della ss della razione
Latte, siero |fino a max l. 15 capo/giorno
Latticello |fino a max ss di gr 250 capo/giorno
Erba medica disidratata |fino al 2% della ss della razione
Melasso |fino al 5% della ss della razione
Soia, f.e.(**) |fino al 15% della ss della razione
Girasole, f.e. |fino all'8% della ss della razione
Sesamo, f.e. |fino al 3% della ss della razione
Mais germe, f.e. |fino al 5% della ss della razione
Pisello (7 ) |fino al 5% della ss della razione
Lievito di birra e/o di torula |fino al 2% della ss della razione
Lipidi (8) |fino al 2% della ss della razione

(1) e/o pannocchia
(2) ad esempio: riso sbramato
(3) sottoprodotti della lavorazione del frumento
(4) surpressate ed insilate
(5) esauste
(6) buccette d'uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di
integratori
(7) e/o altri semi di leguminose
(8) con punto di fusione superiore a 4oC
ss = sostanza secca
(*) se indicati senza altra specificazione, i cereali sono
somministrati come granella secca sfarinata
(**) farina di estrazione
L'uso congiunto di siero e di latticello non deve essere
superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore
al 2%.
L'uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve
superare il 15% della sostanza secca della razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non
superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti
limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della
sostanza secca della razione alimentare somministrata:

Tabella 3

=====================================================================
Composizione in | Fino a 80 kg di peso vivo |Da 80 kg di peso vivo
=====================================================================
Fibra greggia |Min. 3% - Max 10% |Min. 3% - Max 8%
Grassi |Min. 3% - Max 7% |Min. 3% - Max 6%
Proteina greggia |Min. 14% - Max 20% |Min. 12% - Max 18%
Ceneri |Min. 5% - Max 9% |Min. 4% - Max 8%
Amido |&gt; 25% |&gt; 30%
Acido linoleico |&lt;= 2% |&lt;= 2%

È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo
mese dalla nascita.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve essere compreso nell'intervallo pari a kg 144 e kg
176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere
classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE)
n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE
dell'8 giugno 2001 e dal decreto ministeriale 11 luglio 2002 e
caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di
valutazione della carnosità.
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o
in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche:
aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il
vino, noce moscata, vino rosso piemontese proveniente dai vitigni
Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. È ammesso l'utilizzo di zucchero e/o
destrosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio
e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo
sale sodico.

Metodo di elaborazione

Le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata,
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta e le frazioni
adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali
di maggiore dimensione e il tessuto adiposo molle.
Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione
del Salame Piemonte DOP devono essere fatte sostare in apposite celle
frigorifere a temperatura maggiore o uguale a -1°C per le parti magre
e maggiore o uguale a -5°C per le parti grasse, attrezzate in modo
tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose)
in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in
tritacarne (con fori di 8-10 mm).
Segue l'impastatura di tutti gli ingredienti in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'impastatura deve essere prolungata fino ad ottenere la
caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni
adipose.
Il Salame Piemonte DOP deve essere insaccato in budello naturale
suino e/o bovino o involucro artificiale. Successivamente viene
legato con spago o mediante un sistema di clip. In entrambi i casi è
ammesso l'utilizzo di apposita rete.
Al momento della preparazione il diametro del salame non deve
essere superiore a 14 cm.
L'asciugamento è effettuato a caldo a temperatura compresa tra
15°C e 25°C e deve consentire una rapida disidratazione delle
frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono
essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Stagionatura

La stagionatura del Salame Piemonte DOP deve essere condotta in
locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a
temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura, che
comprende anche l'asciugamento, varia in funzione del diametro del
salame fresco, come viene indicato nella tabella seguente:

=====================================================================
| Tempi minimi di stagionatura
| (compreso l'asciugamento) In
Diametro del salame fresco in mm| settimane dalla data di insacco
=====================================================================
Fino a 50 | 1
---------------------------------------------------------------------
Da 51 a 70 | 2
---------------------------------------------------------------------
Da 71 a 90 | 3
---------------------------------------------------------------------
Da 91 a 110 | 7
---------------------------------------------------------------------
Da 111 a 140 | 9

Art. 6.

Legame con l'ambiente

Il Salame Piemonte DOP si caratterizza per un odore ed un sapore
delicatamente speziati, ottenuti grazie all'utilizzo, nel processo di
produzione, dei vini piemontesi, provenienti principalmente dalla
fermentazione delle uve Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, dalla struttura
robusta e caratteristica, e dall'aggiunta di aromi particolari come
l'aglio, i chiodi di garofano e la noce moscata. Un'altra
peculiarità del «Salame Piemonte» DOP è quella riconducibile alla
contenuta presenza di parti grasse. Ciò conferisce al prodotto un
gusto più agile ed equilibrato ed una conservazione senza rischi di
irrancidimento.
Un altro fattore che contribuisce a caratterizzare il Salame
Piemonte DOP è il clima della regione. Infatti la catena alpina che
si estende su tutto il confine con la Francia ad ovest della regione
attribuisce a tutto il territorio pedemontano particolarità
climatiche che offrono i fattori ideali per la stagionatura.
L'orografia del territorio è il fattore di principale influenza
sulla condizione climatica, caratterizzata da stagioni marcate, dalla
presenza di nebbie alternate ai venti caldi di caduta (il phn)
generati dalla vicinanza delle montagne.
La regione inoltre è caratterizzata da una zootecnia
specializzata da carni pregiate. Il Salame Piemonte DOP non è solo
una realtà alimentare o economica ma rappresenta una tradizione e
una caratteristica di identificazione tramandata attraverso usi e
conoscenze. Il Salame Piemonte DOP è tutt'oggi sempre presente nei
banchetti, nelle sagre locali e rappresenta una portata immancabile
nei pranzi tipici piemontesi.
Le aziende piemontesi hanno voluto conservare nella produzione
industriale la tradizione contadina del prodotto per tutelarne
l'identità. In Piemonte, infatti, l'agricoltura e l'allevamento del
bestiame sono tra le risorse economiche fondamentali come dimostrato
dall'intenso processo di sviluppo e trasformazione avuto dal settore.
L'abbondanza di bestiame da macellare ha contribuito alla crescita di
numerose salumerie e macellerie, molte delle quali si sono
trasformate diventando aziende artigiane o addirittura industriali.
Sono nati così gli stabilimenti per la macellazione e la lavorazione
della carne, grazie soprattutto al riconoscimento da parte dei
consumatori delle elevate qualità delle carni piemontesi e dei
prodotti da essi derivati. Un fattore che ha contribuito in modo
sostanziale allo sviluppo dell'arte salumiera è la locazione del
Piemonte, primo passaggio della «Via del Sale» che portava nel nord
Italia il sale e le spezie provenienti dai porti liguri e della costa
azzurra. Nel Listino Quindicinale della Camera di commercio industria
artigianato e agricoltura di Torino del 1948, il Salame Piemonte DOP
era già presente nella sezione Carni suine fresche grassi animali
salumi e affini sotto la voce Salame Crudo, la tipologia «Piemonte»
puro suino.
Art. 7.

Controlli

I controlli saranno garantiti da una struttura di controllo
rispondente all'art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92.
Art. 8.

Etichettatura e confezionamento

Il Salame Piemonte DOP è immesso al consumo non confezionato o
confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci
o affettato. Il Salame Piemonte intero può essere commercializzato
nelle seguenti forme: «bocconcini» fino a 70 g, «salametti» fino a
220 g, «filzette» fino a 450 g, «cresponetti» fino a 2000 g, da
«cresponi» oltre i 2500 g.
La designazione della denominazione di origine protetta «Salame
Piemonte» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione Origine Protetta» e/o dalla sigla «DOP» che deve
essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene
commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La dicitura «Salame Piemonte» deve essere riportata in lingua
italiana.

----&gt; Vedere Logo a pag. 15 &lt;----

Il logo della DOP «Salame Piemonte» rappresenta una figura
composta da tre lati di un quadrato collegati, nella parte superiore,
da una sezione di circonferenza. Il rapporto fra la base e l'altezza
della figura è pari a 0,97. Il logo presenta una outline rossa.
All'interno del logo sono inseriti tre elementi distinti:
la figura stilizzata del salame in colore rosso;
la rappresentazione del profilo del Monviso in colore bianco;
la denominazione di prodotto «Salame Piemonte» DOP su tre
righe, che emerge in colore bianco sul fondo blu del cielo, seguendo
il movimento del tassello.
Il font utilizzato nella dicitura «Salame Piemonte DOP» è il
Caslon Book B.E. bold.
Sulle etichette e sulle confezioni il logo DOP deve essere
stampato con i seguenti colori:
pantone 1805C per la parte magra del salame e l'outline del
tassello;
pantone 280C per il cielo;
pantone Bianco Pieno (valori di quadricromia C:0 M:0 Y:0 K:0)
per il Monviso, la cordicella del salame, la parte grassa del salame
e la scritta «Salame Piemonte».