Serie Generale n. 30 del 7-2-2005
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 14 gennaio 2005
Linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilita' del latte. (GU Serie Generale n.30 del 07-02-2005)

IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
di concerto con
IL MINISTRO DELLE ATTIVITÀ PRODUTTIVE

Visto il decreto 27 maggio 2004 del Ministro delle attività
produttive e del Ministro delle politiche agricole e forestali
recante «Rintracciabilità e scadenza del latte fresco»;
Visto in particolare l'art. 5, comma 4, del citato decreto il quale
prevede che con successivo decreto del Ministro delle politiche
agricole e forestali di concerto con il Ministro delle attività
produttive, siano definite le linee guida per la stesura del manuale
aziendale per la rintracciabilità del latte;
Considerata l'esigenza di provvedere ad adeguare i termini previsti
dal decreto 27 maggio 2004 nonchè di procedere alle necessarie
integrazioni;
Ritenuta la necessità di definire e disciplinare il sistema di
rintracciabilità dell'origine del latte alimentare fresco al fine di
assicurare la più ampia tutela del consumatore;
Ritenuto che l'indicazione della zona di mungitura o di provenienza
del latte utilizzato per la produzione del latte alimentare fresco
trova giustificazione nella circostanza di consentire al consumatore
di operare responsabilmente la propria scelta senza essere indotto in
errore sulla provenienza del latte;
Visto il parere espresso dalla Conferenza permanente per i rapporti
tra lo Stato e le regioni e le province autonome nella seduta del
25 novembre 2004;
Decreta:
Art. 1.
Le Linee Guida per la stesura del manuale aziendale per la
rintracciabilità del latte di cui all'art. 5, comma 4, del decreto
ministeriale 27 maggio 2004, sono definite nell'allegato A del
presente decreto di cui costituisce parte integrante.

Art. 2.
1. I soggetti di cui all'art. 3 del decreto 27 maggio 2004 sono
tenuti a realizzare, entro sessanta giorni dalla pubblicazione del
presente decreto nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana,
il «Manuale aziendale per la rintracciabilità del latte alimentare
fresco, finalizzato all'identificazione della provenienza ed
all'etichettatura».
2. Dal centoventesimo giorno dalla pubblicazione del presente
decreto nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, è fatto
obbligo dell'indicazione nell'etichettatura del latte fresco del
riferimento territoriale di cui alla lettera G) dell'allegato B con
le modalità ivi indicate.

Art. 3.
All'art. 3, comma 1, del decreto 27 maggio citato nelle premesse,
il termine «vaccino» è sostituito con «fresco».

Art. 4.
L'allegato B del presente decreto sostituisce l'allegato A del
decreto 27 maggio 2004.

Art. 5.
Il presente decreto si applica nel territorio delle regioni a
statuto speciale e delle province autonome di Trento e di Bolzano,
nel rispetto degli statuti di autonomia e delle relative norme di
attuazione.

Art. 6.
Il presente decreto entrerà in vigore il giorno successivo alla
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 14 gennaio 2005

Il Ministro delle politiche
agricole e forestali
Alemanno
Il Ministro
delle attività produttive
Marzano

Allegato A

LINEE GUIDA PER LA STESURA DEL MANUALE AZIENDALE DI CUI AL COMMA 4
DELL'ART. 5 DEL DECRETO MINISTERIALE 27 MAGGIO 2004.

1. Introduzione.
Il decreto ministeriale 27 maggio 2004 identifica all'art. 3 i
soggetti coinvolti nella filiera produttiva del latte fresco. Tali
operatori sono:
1. i titolari degli allevamenti;
2. i primi acquirenti;
3. i titolari dei centri di raccolta;
4. i titolari dei centri di standardizzazione;
5. i trasportatori;
6. i responsabili delle aziende di trattamento.
Le Linee guida hanno lo scopo di supportare gli operatori della
filiera nella redazione e applicazione del Manuale aziendale, il
quale deve contenere le procedure e la relativa modulistica per la
registrazione dei dati, ad integrazione della documentazione già
richiesta dalla normativa vigente in materia, ai fini di consentire
una efficace ricostruzione del percorso produttivo del latte.
Il Manuale aziendale è composto di due Parti, una Parte Generale
ed una Parte Speciale.
La Parte Generale contiene gli argomenti comuni a tutti gli
operatori della filiera mentre la Parte Speciale è relativa alla
gestione delle attività produttive. La Parte Speciale è predisposta
in Sezioni diverse quanti sono gli operatori della filiera così come
sopra identificati.
Sia la Parte Generale che ciascuna Sezione della Parte Speciale
è suddivisa in paragrafi i quali costituiscono gli argomenti che
l'operatore deve affrontare nella redazione del Manuale aziendale per
la rintracciabilità.
Ciascun paragrafo è composto da una prima parte, in corsivo, che
descrive le modalità di redazione; tale testo costituisce il vincolo
per lo sviluppo del paragrafo stesso e non deve comparire nella
stesura del Manuale.
Nella parte successiva del paragrafo è sviluppata una traccia
per la compilazione, che non costituisce alcun vincolo nella
redazione stessa del paragrafo, rappresentando comunque un esempio
non esaustivo poichè, il singolo operatore, deve sviluppare
l'argomento con riferimento alla propria realtà aziendale. In alcune
tracce sono riportate, tra parentesi, più di un'ipotesi di
compilazione. In alcuni paragrafi, la traccia per la compilazione
può fare riferimento ad aspetti contemplati in specifiche normative.
Le aziende operanti nella filiera produttiva del latte fresco
possono, altresì, svolgere la medesima attività produttiva in
differenti unità locali. In tali casi l'azienda deve sviluppare
tanti Manuali quante sono le unità locali dalla stessa direttamente
gestite. Tale obbligo sussiste in capo all'azienda esercente
l'attività produttiva, a prescindere dal titolo (proprietà o altro
diritto reale di godimento) che le attribuisce il relativo diritto.
Le aziende operanti nella filiera produttiva del latte fresco
possono, altresì, essere rappresentative di una o più delle
categorie di operatori identificati dal decreto ministeriale
27 maggio 2004: ad esempio una azienda può svolgere
contemporaneamente la funzione di primo acquirente, di centro di
raccolta e di stabilimento di trattamento. In tali casi l'azienda
deve sviluppare un Manuale, la cui parte Speciale, compende tante
sezioni quante sono le attività svolte (primo acquirente, centro di
raccolta, stabilimento di trattamento, etc.).
Il Manuale, e i documenti di registrazione in esso citati,
possono essere redatti in forma differente da quella prevista dalle
Linee guida, possono essere utilizzate documentazioni già esistenti
in azienda e adottati sistemi informatizzati di registrazione,
purchè vengano in ogni caso garantiti i seguenti aspetti:
1. il Manuale deve comunque essere realizzato;
2. il Manuale deve essere datato e sottoscritto dal legale
rappresentante all'atto della prima emissione e di ogni successiva
revisione;
3. la documentazione deve contenere tutte le informazioni,
previste dal decreto ministeriale 27 maggio 2004 ed indicate nelle
Linee guida, e sia gestita, fatti salvi obblighi più restrittivi,
secondo i criteri stabiliti nel paragrafo Gestione della
documentazione della Parte Generale;
4. il Manuale e la documentazione deve comunque essere sempre
presente e reperibile in azienda, anche in copia;
5. gli eventuali sistemi informatici devono essere in grado,
inoltre, di garantire la non contraffazione delle registrazioni, la
visione a video, la stampa, l'archiviazione e la protezione da
smarrimenti o deterioramenti dei dati relativi alla rintracciabilità
mediante copia di backup. Tali sistemi devono permettere comunque la
visione a video e la stampa dei dati aggiornati al più tardi al
giorno precedente.

Manuale aziendale
ai sensi del comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Generale
Azienda ......................................
Data di emissione ............................
Data ultima revisione ........................
Il legale rappresentante (Firma) .............
N. Pagine complessive ........................
Indice
1. Definizioni
2. Riferimenti normativi
3. Gestione della documentazione
4. Gestione delle non conformità
Allegato A 1
1. Definizioni.
Nel presente paragrafo devono essere riportate le definizioni
utili alla comprensione del Manuale. Sono in ogni caso applicabili le
definizioni contenute nel D.M. 27 maggio 2004. Possono essere
aggiunte altre definizioni, oltre quelle sotto riportate, utili alla
comprensione del testo.
2. Riferimenti normativi.
Nel paragrafo devono essere individuate le norme di riferimento,
nazionali e comunitarie che codifichino obblighi relativi alla
rintracciabilità, norme sanitarie e non, che pongano dei vincoli o
che forniscono elementi utili all'applicazione della
rintracciabilità o che definiscano aspetti importanti per
l'identificazione commerciale o sanitaria dei prodotti. L'emanazione
di nuove norme di riferimento comporta, oltre che l'adeguamento
dell'attività, la riedizione del Manuale in funzione dei nuovi
vincoli imposti.
Nella traccia utile sotto riportata, possono essere presenti
disposizioni normative non pertinenti a tutti gli operatori della
filiera e che, pertanto, possono essere omessi nella stesura
definitiva del paragrafo.
Traccia per la compilazione.
1. L. 3 maggio 1989 n. 169, «Disciplina del trattamento e della
commercializzazione del latte alimentare vaccino».
2. D.M. 9 maggio 1991 n. 185, «Regolamento concernente le
condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed
igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la
produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita».
3. Reg. CEE 2092/91 e successive modifiche e integrazioni
«Regolamento relativo al metodo di produzione biologico di prodotti
agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e
sulle derrate alimentari».
4. L. 30 maggio 2003 n. 119, «Conversione in legge, con
modificazione, del decreto-legge 28 marzo 2003 n. 49 recante riforma
della normativa in tema di applicazione del prelievo supplementare
nel settore del latte e dei prodotti lattiero caseari».
5. D.M. 31 luglio 2003 «Attuazione della legge 119/03 concernente
il prelievo supplementare nel settore del latte e dei prodotti
lattiero caseari».
6. D.M. 27 maggio 2004 «Disciplina del sistema di
rintracciabilità del latte al fine di assicurare la più ampia
tutela degli interessi del consumatore».
3. Gestione della documentazione.
Il presente paragrafo deve descrivere la gestione della
documentazione. Questa deve prevedere le modalità di aggiornamento
del Manuale e della documentazione descrittiva collegata al Manuale
nonchè le modalità, tempi e responsabilità per la conservazione
delle registrazioni. Il Manuale deve essere aggiornato in occasione
della emanazione di nuove normative che modifichino le modalità di
gestione aziendale e le modalità di registrazione dei dati utili ai
fini della rintracciabilità e in occasione di modifiche ai processi
produttivi che rendano il Manuale non più idoneo a descrivere le
modalità di esecuzione delle attività pertinenti. Tutte le
registrazioni devono essere conservate per almeno un anno se non
diversamente previsto da specifiche disposizioni normative.
Traccia per la compilazione.
L'operatore mantiene aggiornato il Manuale mediante la revisione
del Manuale stesso che può essere aggiornato in occasione della
emanazione di nuove normative che modifichino le modalità di
gestione aziendale e le modalità di registrazione dei dati utili ai
fini dell'identificazione della provenienza del latte fresco e in
occasione di modifiche ai processi produttivi che rendano il Manuale
non più idoneo a descrivere le modalità di esecuzione delle
attività pertinenti.
Il titolare dell'attività è responsabile dell'archiviazione e
della conservazione di tutta la documentazione che comprende anche
tutte le registrazioni utilizzate ai fini della rintracciabilità del
latte.
Tutte le registrazioni sono conservate per almeno un anno se non
diversamente previsto da specifiche disposizioni normative.
4. Gestione delle non conformità.
Il presente paragrafo deve descrivere la gestione delle non
conformità con riguardo alla identificazione della provenienza del
latte alimentare fresco. Per non conformità si intende:
a) la modifica temporanea e/o accidentale di una qualunque
attività svolta rispetto alla medesima descritta nel Manuale;
b) la perdita, da parte del prodotto, di uno qualunque degli
elementi di identificazione della provenienza di cui all'Allegato B
del presente decreto.
La Gestione delle non conformità deve prevedere i comportamenti
e le registrazioni adottate dall'azienda a fronte del manifestarsi
dell'evento non conforme.
Le attività svolte dall'azienda devono contemplare almeno:
nel caso di non conformità di tipo a), su apposito documento
l'azienda deve registrare la modifica temporanea e/o accidentale
dell'attività rispetto alla medesima descritta nel Manuale. Tale
registrazione deve comprendere almeno: data, descrizione
dell'anomalia, identificazione del latte interessato e le azioni
intraprese;
nel caso delle anomalie di tipo b) l'azienda deve provvedere
alla identificazione della partita di prodotto che ha perso gli
elementi di rintracciabilità ed informare dell'anomalia
verificatasi, in maniera cartacea e/o informatica, i destinatari del
prodotto. L'azienda deve, altresì, registrare su apposito documento
almeno: data, descrizione dell'anomalia, identificazione del latte
interessato e azioni intraprese.
Traccia per la compilazione.
Per non conformità si intende:
a) la modifica temporanea e/o accidentale di una qualunque
attività svolta rispetto alla medesima descritta nel Manuale;
b) la perdita, da parte del latte, di uno qualunque degli
elementi di rintracciabilità di cui all'Allegato del D.M. 27 maggio
2004.
Nel caso di non conformità di tipo a), su apposito modulo A1
viene registrata la modifica temporanea e/o accidentale
dell'attività rispetto alla medesima descritta nel Manuale,
indicando: la data, la descrizione dell'anomalia, l'identificazione
del latte interessato e quali azioni sono state intraprese.
Nel caso delle anomalie di tipo b):
si provvede alla identificazione della partita di latte che ha
perso gli elementi di rintracciabilità, rispetto alle altre
produzioni;
si informa, tramite fax e telefono, formalmente il destinatario
della partita interessata dell'anomalia verificatasi;
vengono registrati, su apposito modulo A1, la data, la
descrizione dell'anomalia, l'identificazione del latte interessato e
quali azioni sono state intraprese ed il destino del latte.

----&gt; vedere Modulo a pag. 20 della G.U. &lt;----

Manuale aziendale
di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 1 - Allevamento
Azienda .....................................
Data di emissione ...........................
Data ultima revisione .......................
Il legale rappresentante (Firma) ............
N. Pagine complessive .......................
Indice
Finalità
Latte venduto e sua destinazione
Finalità.
Il Manuale deve identificare l'allevamento e descrivere le
attività relative all'identificazione e registrazione del latte
venduto per la produzione di latte alimentare fresco e della sua
prima destinazione.
Traccia per la compilazione.
1. Il Manuale dell'allevamento identificato con il Codice Unico
delle Aziende Agricole (CUAA) n. ...., codice ASL .... sito nel
comune di .... descrive il sistema di attuato per ottemperare agli
obblighi imposti dal decreto ministeriale 27 maggio 2004. Il Manuale
contiene le modalità di dell'identificazione e registrazione del
latte venduto per la produzione di latte alimentare fresco e della
sua prima destinazione.
2. Il latte venduto e la sua destinazione.
5. Latte venduto e sua destinazione.
Il paragrafo deve riportare le modalità utilizzate
dall'allevamento per registrare le consegne di latte in conformità
al D.M. 27 maggio 2004, al fine di identificare la tipologia e la
quantità di latte consegnata e la sua destinazione.
Traccia per la compilazione.
Per quanto riguarda la gestione del latte venduto e della sua
destinazione, sono rispettati gli obblighi previsti dalla legge
119/03 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003.
Manuale aziendale
di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 2 - Primo Acquirente
Azienda ......................................
Data di emissione ............................
Data ultima revisione ........................
Il legale rappresentante (Firma) .............
N. Pagine complessive ........................
Indice
Finalità
Descrizione dell'azienda
Provenienza del latte crudo acquistato, trasportatori e automezzi
Latte venduto e sue destinazioni
1. Finalità.
Il Manuale deve descrivere le attività dei primo acquirente
relativamente al percorso produttivo del latte crudo richiamate
nell'allegato del decreto ministeriale 27 maggio 2004 a partire dal
ritiro del latte crudo, presso gli allevamenti, fino alla consegna
all'utilizzatore che può essere un centro di raccolta, un centro di
standardizzazione o un uno stabilimento di trattamento.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale del primo acquirente .... con sede legale in ....
Partita IVA .... descrive il sistema di attuato per assolvere agli
obblighi del D.M. 27 maggio 2004. Il Manuale rappresenta le fasi di
ritiro del latte crudo destinato all'ottenimento di latte alimentare
vaccino di cui alla normativa nazionale e comunitaria vigente.
La identificazione della provenienza del latte crudo è garantita
tramite l'identificazione:
1. del fornitore dal quale è stato acquistato il latte crudo
nonchè l'identificazione e l'ubicazione degli allevamenti nazionali
presso i quali il latte crudo è stato prodotto;
2. della Provincia in cui è ubicato l'allevamento per il latte
crudo proveniente da allevamenti ubicati sul territorio nazionale;
3. del fornitore dal quale è stato acquistato il latte crudo
proveniente da allevamenti ubicati al di fuori del territorio
nazionale;
4. del trasporto per il ritiro e la consegna del latte crudo;
5. della destinazione del latte.
2. Descrizione dell'azienda.
Il presente paragrafo deve descrivere le strutture e il sistema
gestionale attraverso cui opera il primo acquirente per gli aspetti
che possono avere un'influenza sulla identificazione della
provenienza del latte quali la dotazione propria di automezzi per la
raccolta del latte o l'eventuale utilizzazione di terzisti per lo
svolgimento di tale attività, la quantità di latte ritirato
(acquistato/raccolto), ceduto a terzi e le principali destinazioni
dello stesso e, qualora non utilizzato direttamente, la quantità di
latte, le principali strutture a cui il latte viene conferito, le
tipologie di latte commercializzato nonchè il destino commerciale
del latte.
Traccia per la compilazione.
L'Azienda svolge attività di primo acquirente, così come
definito dal decreto ministeriale 27 maggio 2004, di latte crudo da
allevamenti che producono latte vaccino. L'Azienda acquista/riceve in
conferimento latte crudo da allevamenti le cui stalle sono ubicate
prevalentemente nelle province di .... e in piccola parte nelle
province di ....
L'Azienda svolge l'attività di raccolta latte tramite n.
......... automezzi di proprietà della stessa e l'attività di
raccolta è svolta da dipendenti; in aggiunta alle raccolte svolte
attraverso automezzi propri e dipendenti, altre n. ..........
raccolte sono affidate a fornitori di servizi che svolgono attività
di trasporto conto terzi.
L'Azienda commercializza le seguenti tipologie di latte:
latte in deroga al decreto del Presidente della Repubblica
54/97;
latte destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di
alta qualità;
latte da agricoltura biologica;
altro latte conforme.
Il latte in deroga viene ceduto prevalentemente a:
n. .... caseifici (nomi dei caseifici ....) per la produzione
di formaggi con stagionatura superiore a 60 gg;
n. .... stabilimenti di trattamento e/o trasformazione del
latte (nomi degli stabilimenti) per il restante latte.
Occasionalmente l'Azienda può fornire il latte ad altri centri
di raccolta, standardizzazione o altri stabilimenti di trattamento e
trasformazione.
La azienda non svolge altre attività connesse alla lavorazione
del latte.
3. Provenienza del latte crudo acquistato, trasportatori e automezzi.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l'attività
dell'azienda relativamente alla registrazione dei dati necessari ad
assicurare che sia possibile risalire alla provenienza del latte
crudo acquistato, ai trasportatori che svolgono l'attività di
raccolta e agli automezzi utilizzati per tale attività.
Traccia per la compilazione.
L'azienda assicura la registrazione dei dati di identificazione
del latte crudo acquistato tramite l'applicazione di quanto previsto
dalla L. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003.
4. Latte venduto e sua prima destinazione.
Il presente paragrafo deve riportare le modalità di gestione
delle attività di consegna e vendita del latte crudo ai centri di
raccolta e standardizzazione o agli stabilimenti di trattamento al
fine di assicurare la registrazione dei dati necessari a garantire la
rintracciabilità del latte crudo commercializzato dal primo
acquirente.
Traccia per la compilazione.
L'azienda assicura la rintracciabilità del latte crudo
consegnato ai centri di raccolta e standardizzazione o agli
stabilimenti di trattamento tramite l'applicazione di quanto previsto
dalla legge n. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003.
Manuale aziendale
di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 3 - Centro di raccolta
Azienda .....................................
Data di emissione ...........................
Data ultima revisione .......................
Il legale rappresentante (Firma) ............
N. Pagine complessivo .......................
Indice
Finalità
Descrizione del centro di raccolta
Provenienza del latte crudo acquistato
Stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di raccolta
Latte venduto e sue destinazioni
Allegati
1. Finalità.
Il Manuale deve descrivere le attività del centro di raccolta,
relativamente al percorso produttivo del latte, richiamate
nell'allegato del D.M. 27 maggio 2004 a partire dall'acquisto del
latte crudo attraverso le fasi di stoccaggio, fino alla spedizione e
consegna del latte crudo ad altri operatori della filiera del latte
fresco.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale del centro di raccolta.... con sede legale in ....,
identificato con bollo CEE n. ............. descrive il sistema di
rintracciabilità attuato per assolvere agli obblighi del decreto
ministeriale 27 maggio 2004 al fine di assicurare la più ampia
tutela del consumatore. Il manuale si applica alle fasi di
ricevimento, stoccaggio e spedizione del latte crudo destinato
all'ottenimento di latte fresco.
Le attività di cui si garantisce la rintracciabilità sono:
l'identificazione del fornitore del latte crudo ivi compresa
la/le province Italiane in cui sono ubicati gli allevamenti di
provenienza o la/le nazioni di provenienza del latte crudo
extranazionale;
il trasporto per la consegna del latte crudo;
lo stoccaggio del latte crudo;
la vendita del latte e la sua destinazione.
2. Descrizione del centro di raccolta.
Il presente paragrafo deve descrivere le strutture e il sistema
gestionale attraverso cui opera il centro di raccolta per gli aspetti
che possono avere un'influenza sulla rintracciabilità del latte
crudo quali le dotazioni impiantistiche (serbatoi di stoccaggio del
latte crudo) la dotazione propria di automezzi per la raccolta o
consegna del latte crudo o l'eventuale utilizzazione di fornitori di
servizi per lo svolgimento di tale attività. Per quanto riguarda le
dotazioni impiantistiche e strutturali e agli aspetti gestionali che
sono già stati descritti in altri manuali e/o procedure previste da
altre normative nel presente Manuale ci si può limitare a farne
riferimento rimandando agli stessi.
Traccia per la compilazione.
L'Azienda acquista le seguenti tipologie di latte crudo:
latte crudo direttamente da allevamenti situati sul territorio
italiano;
latte crudo da aziende primi acquirenti;
latte crudo da centri di raccolta nazionali ed esteri;
latte crudo da agricoltura biologica;
altro ....
Per il latte crudo acquistato direttamente da allevamenti,
l'Azienda svolge l'attività di raccolta latte tramite n. ...........
automezzi di proprietà della stessa e l'attività di raccolta è
svolta da dipendenti; in aggiunta alle raccolte svolte attraverso
automezzi propri e dipendenti, altre n. ............. raccolte sono
affidate a fornitori di servizi che svolgono attività di trasporto
conto terzi.
L'Azienda ritira le seguenti tipologie di latte:
latte in deroga al decreto del Presidente della Repubblica n.
54/1997;
latte da agricoltura biologica;
altro latte conforme.
Il latte in deroga viene ceduto prevalentemente a:
n. ......... caseifici (nomi dei caseifici
...............................) per la produzione di formaggi con
stagionatura superiore a sessanta gg;
n. ......... stabilimenti di trattamento e/o trasformazione del
latte (nomi degli stabilimenti ....) per il restante latte.
Occasionalmente l'Azienda può fornire il latte ad altri centri
di raccolta, standardizzazione o altri stabilimenti di trattamento e
trasformazione.
La azienda non svolge altre attività connesse alla lavorazione
del latte.
La dotazione strutturale dello stabilimento è descritta nella
planimetria allegata al manuale nel quale sono evidenziati e
identificati univocamente (con un numero progressivo) i serbatoi di
stoccaggio del latte crudo, riportando una legenda sulla planimetria
stessa o in un suo documento allegato; il numero corrispondente viene
apposto sulle attrezzature identificate in planimetria.
3. Provenienza del latte crudo acquistato.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l'attività del
centro di raccolta relativamente alla registrazione dei dati di
rintracciabilità necessari ad assicurare che sia possibile risalire
alla provenienza del latte crudo conferito/acquistato identificando i
fornitori di latte e la provincia in cui sono ubicati gli allevamenti
di origine del latte crudo o, nel caso di acquisto di latte di
provenienza extranazionale, identificando i fornitori e la nazione in
cui sono ubicati gli allevamenti di origine del latte.
Traccia per la compilazione.
Il centro di raccolta assicura la capacità di identificare la
provenienza del latte crudo acquistato come segue:
latte crudo raccolto presso gli allevamenti di produzione
direttamente dal centro di raccolta: viene garantita l'applicazione
di quanto previsto dalla L. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31
luglio 2003 per i primi acquirenti;
latte crudo acquistato presso primi acquirenti: viene garantita
dal ritiro di copia del registro di raccolta latte previsto dalla L.
119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003;
latte crudo acquistato presso altri centri ....
Il centro di raccolta archivia e conserva i documenti di
trasporto assicurandosi che questi contengano almeno la data di
consegna, l'identificazione del fornitore, l'identificazione
dell'automezzo utilizzato, l'identificazione e la firma del
trasportatore, una chiara identificazione commerciale del latte crudo
(conforme al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997, BIO,
etc.) e la quantità consegnata ....
In aggiunta alle informazioni contenute nel documento di
trasporto lo stabilimento richiede una apposita dichiarazione da
parte del fornitore in cui è riportato il riferimento territoriale
cui fanno capo gli allevamenti di provenienza del latte.
4. Stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di raccolta.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalità di
registrazione necessarie ad assicurare l'identificazione del/dei
serbatoio/serbatoi nei quali viene stoccata ciascuna fornitura di
latte crudo acquistato dallo stabilimento.
Traccia per la compilazione.
Il centro di raccolta assicura la rintracciabilità del latte
crudo nelle fasi di stoccaggio del latte acquistato tramite la
registrazione, per ogni cisterna di latte crudo in entrata allo
stabilimento, su apposito registro di carico delle seguenti
informazioni:
data di scarico della cisterna;
identificazione del fornitore e della fornitura (n. giro di
raccolta, DDT, etc.) nel caso di raccolte svolte direttamente dallo
stabilimento o di più forniture quotidiane provenienti dal medesimo
fornitore;
tipologia di latte (conforme al decreto del Presidente della
Repubblica n. 54/1997, BIO, etc.);
quantità consegnata;
serbatoio di stoccaggio in cui il latte crudo è stato
immagazzinato.
La registrazione delle attività di stoccaggio del latte crudo in
entrata al centro di raccolta è effettuata utilizzando il modulo CR1
riportato in allegato.
5. Latte venduto e sua destinazione.
Il presente paragrafo deve riportare le modalità di gestione
delle attività di consegna del latte crudo dal centro di raccolta
agli stabilimenti di trattamento che producono latte fresco o ad
altri operatori della filiera del latte fresco al fine di assicurare
la rintracciabilità del prodotto.
Traccia per la compilazione.
Il centro di raccolta utilizza per la consegna del latte crudo
agli stabilimenti di trattamento del latte automezzi propri con
dipendenti e automezzi in conto terzi. All'atto della spedizione il
centro di raccolta provvede alla registrazione, per ciascuna cisterna
di latte crudo in uscita dallo stabilimento, del/dei serbatoi di
stoccaggio di provenienza del latte e della quantità caricata; per
la registrazione è utilizzato il modello CR2 riportato in allegato.
All'atto della spedizione, il centro di raccolta archivia e
conserva i documenti di trasporto assicurandosi che questi contengano
almeno la data di consegna, l'identificazione del fornitore,
l'identificazione dell'automezzo utilizzato, l'identificazione e la
firma del trasportatore, una chiara identificazione commerciale del
latte crudo (conforme al decreto del Presidente della Repubblica n.
54/1997, BIO, etc.) e la quantità consegnata.
In aggiunta alle informazioni contenute nel documento di
trasporto lo stabilimento rilascia una apposita dichiarazione in cui
è riportato il riferimento territoriale cui fanno capo gli
allevamenti di provenienza del latte.
6. Allegati.
Modulo CR1: Stoccaggio del latte crudo in entrata.
Modulo CR2: Carico e spedizione del latte crudo.

----&gt; vedere Moduli da pag. 24 a pag. 25 della G.U. &lt;----

Manuale aziendale
di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 4 - Centro di standardizzazione
Azienda ......................................
Data di emissione ............................
Data ultima revisione ........................
Il legale rappresentante (Firma) .............
N. Pagine complessivo ........................
Indice
Finalità
Descrizione del centro di standardizzazione
Provenienza del latte crudo acquistato
Stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di
standardizzazione
Trattamento di standardizzazione
Latte venduto e sua destinazione
Allegati
1. Finalità.
Il Manuale deve descrivere le attività del centro di
standardizzazione, relativamente al percorso produttivo del latte,
richiamate nell'allegato del decreto ministeriale 27 maggio 2004 a
partire dall'acquisto del latte crudo attraverso le fasi di
stoccaggio e standardizzazione fino alla spedizione e consegna del
latte crudo ad altri operatori della filiera del latte fresco.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale del centro di standardizzazione.... con sede legale in
...., identificato con bollo CEE n. ............. descrive il sistema
di rintracciabilità attuato per assolvere agli obblighi del decreto
ministeriale 27 maggio 2004 al fine di assicurare la più ampia
tutela del consumatore. Il manuale si applica alle fasi di
ricevimento, stoccaggio, standardizzazione e spedizione del latte
crudo destinato all'ottenimento di latte fresco.
Le attività di cui si garantisce la rintracciabilità sono:
l'identificazione del fornitore del latte crudo ivi compresa
la/le province italiane in cui sono ubicati gli allevamenti di
provenienza o la/le nazioni di provenienza del latte crudo
extranazionale;
il trasporto per la consegna del latte crudo;
il trattamento di standardizzazione;
lo stoccaggio del latte crudo;
la vendita del latte e la sua destinazione.
2. Descrizione del centro di standardizzazione.
Il presente paragrafo deve descrivere le strutture e il sistema
gestionale attraverso cui opera il centro di standardizzazione per
gli aspetti che possono avere un'influenza sulla rintracciabilità
del latte crudo quali le dotazioni impiantistiche (serbatoi di
stoccaggio del latte crudo, impianti di standardizzazione) la
dotazione propria di automezzi per la raccolta o consegna del latte
crudo o l'eventuale utilizzazione di fornitori di servizi per lo
svolgimento di tale attività. Per quanto riguarda le dotazioni
impiantistiche e strutturali e agli aspetti gestionali che sono già
stati descritti in altri manuali e/o procedure previste da altre
normative nel presente Manuale ci si può limitare a farne
riferimento rimandando agli stessi.
Traccia per la compilazione.
L'Azienda acquista le seguenti tipologie di latte crudo:
latte crudo direttamente da allevamenti situati sul territorio
italiano;
latte crudo da aziende primi acquirenti;
latte crudo da centri di raccolta nazionali ed esteri;
latte crudo da agricoltura biologica;
altro ....
Per il latte crudo acquistato direttamente da allevamenti,
l'Azienda svolge l'attività di raccolta latte tramite n.
............. automezzi di proprietà della stessa e l'attività di
raccolta è svolta da dipendenti; in aggiunta alle raccolte svolte
attraverso automezzi e propri, altre n. ........... raccolte sono
affidate a fornitori di servizi che svolgono attività di trasporto
conto terzi.
L'Azienda ritira le seguenti tipologie di latte:
latte in deroga al decreto del Presidente della Repubblica n.
54/1997;
latte da agricoltura biologica;
altro latte conforme.
Il latte in deroga viene ceduto prevalentemente a:
n. ......... caseifici (nomi dei caseifici ....) per la
produzione di formaggi con stagionatura superiore a sessanta gg.;
n. ......... stabilimenti di trattamento e/o trasformazione del
latte (nomi degli stabilimenti....) per il restante latte.
La azienda non svolge altre attività connesse alla lavorazione
del latte.
La dotazione strutturale del centro di standardizzazione è
descritta nella planimetria allegata al Manuale nel quale sono
evidenziati e identificati univocamente (con un numero progressivo) i
serbatoi di stoccaggio del latte crudo, gli impianti di
standardizzazione del latte e i serbatoi del latte standardizzato
riportando una legenda sulla planimetria stessa o in un suo documento
allegato; il numero corrispondente viene apposto sulle attrezzature
identificate in planimetria.
3. Provenienza del latte crudo acquistato.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l'attività del
centro di standardizzazione relativamente alla registrazione dei dati
di rintracciabilità necessari ad assicurare che sia possibile
risalire alla provenienza del latte crudo conferito/acquistato
identificando i fornitori di latte e la provincia in cui sono ubicati
gli allevamenti di origine del latte crudo o, nel caso di acquisto di
latte di provenienza extranazionale, identificando i fornitori e la
nazione in cui sono ubicati gli allevamenti di origine del latte.
Traccia per la compilazione.
Il centro di standardizzazione assicura la capacità di
identificare la provenienza del latte crudo acquistato come segue:
1. latte crudo raccolto presso gli allevamenti di produzione
direttamente dal centro di standardizzazione: viene garantita
l'applicazione di quanto previsto dalla L. n. 119/2003 e dal D.M.
31 luglio 2003 per i primi acquirenti.
2. latte crudo acquistato presso primi acquirenti: viene
garantita dal ritiro di copia del registro di raccolta latte previsto
dalla L. n. 119/2003 e dal D.M. 31 luglio 2003;
3. latte crudo acquistato presso altri centri ....
Il centro di standardizzazione archivia e conserva i documenti di
trasporto che devono contenere la data di consegna, l'identificazione
del fornitore, l'identificazione dell'automezzo utilizzato,
l'identificazione e la firma del trasportatore, una chiara
identificazione commerciale del latte crudo (conforme al decreto del
Presidente della Repubblica n. 54/1997, AQ, BIO) e la quantità
consegnata ....
In aggiunta alle informazioni contenute nel documento di
trasporto il centro di standardizzazione richiede una apposita
dichiarazione da parte del fornitore in cui è riportato il
riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di
provenienza del latte.
4. Stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di
standardizzazione.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalità di
registrazione necessarie ad assicurare l'identificazione del/dei
serbatoio/serbatoi nei quali viene stoccata ciascuna fornitura di
latte crudo acquistato dal centro di standardizzazione.
Traccia per la compilazione.
Il centro di standardizzazione assicura la rintracciabilità del
latte crudo nelle fasi di stoccaggio del latte acquistato tramite la
registrazione, per ogni cisterna di latte crudo in entrata, su
apposito registro di carico delle seguenti informazioni:
data di scarico della cisterna;
identificazione del fornitore e/o della fornitura (n. giro di
raccolta, DDT ecc.) nel caso di raccolte svolte direttamente dal
centro di standardizzazione o di più forniture quotidiane
provenienti dal medesimo fornitore;
tipologia di latte (conforme al decreto del Presidente della
Repubblica n. 54/1997, AQ, BIO);
quantità consegnata;
serbatoio di stoccaggio in cui il latte crudo è stato
immagazzinato.
La registrazione delle attività di stoccaggio del latte crudo in
entrata al centro di standardizzazione è effettuata utilizzando il
modulo CS1 riportato in allegato.
5. Trattamento di standardizzazione.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalità di
registrazione necessarie ad assicurare l'identificazione del/dei
serbatoio/serbatoi di provenienza del latte crudo sottoposto ai
trattamenti di standardizzazione, del/dei serbatoio/serbatoi di
destinazione del latte standardizzato, nonchè del trattamento di
standardizzazione applicato e del destino/provenienza dei componenti
naturali del latte sottratti/aggiunti.
Traccia per la compilazione.
La rintracciabilità dell'attività di standardizzazione del
latte crudo avviene mediante la registrazione, per ogni lotto di
produzione di latte standardizzato delle seguenti informazioni:
data del trattamento di standardizzazione;
serbatoio di provenienza del latte crudo;
quantità di latte standardizzato;
tipologia di trattamento di standardizzazione (aggiunta o
sottrazione di materia grassa);
provenienza o destinazione dei costituenti naturali
aggiunti/sottratti (materia grassa proveniente da scrematura latte
conforme D.P.R. n. 54/1997 serbatoio ...., materia grassa proveniente
da scrematura latte BIO serbatoio....; materia grassa destinata a
burrificazione serbatoio .... ecc.);
serbatoio di destinazione del latte standardizzato.
La registrazione delle attività di standardizzazione effettuata
utilizzando il Modulo C3 riportato in allegato.
6. Latte venduto e sua destinazione.
Il presente paragrafo deve riportare le modalità di gestione
delle attività di consegna del latte crudo dal centro di
standardizzazione agli stabilimenti di trattamento che producono
latte fresco o ad altri operatori della filiera del latte fresco al
fine di assicurare la rintracciabilità del prodotto.
Traccia per la compilazione.
Il centro di standardizzazione utilizza per la consegna del latte
crudo agli stabilimenti di trattamento del latte automezzi propri e
automezzi in conto terzi. All'atto della spedizione il centro di
standardizzazione provvede alla registrazione, per ciascuna cisterna
di latte crudo in uscita dal centro di standardizzazione, del/dei
serbatoi di stoccaggio di provenienza del latte e della quantità
caricata; per la registrazione è utilizzato il modello CS2 riportato
in allegato.
All'atto della spedizione, il centro di standardizzazione
archivia e conserva i documenti di trasporto assicurandosi che questi
contengano almeno la data di spedizione, l'identificazione del
destinatario, l'identificazione dell'automezzo utilizzato,
l'identificazione e la firma del trasportatore, una chiara
identificazione commerciale del latte crudo (conforme al decreto del
Presidente della Repubblica n. 54/1997, BIO, Intero, Parzialmente
Scremato, Scremato) e la quantità consegnata.
In aggiunta alle informazioni contenute nel documento di
trasporto il centro di standardizzazione rilascia una apposita
dichiarazione in cui è riportato il riferimento territoriale cui
fanno capo gli allevamenti di provenienza del latte.
7. Allegati.
Modulo CS1 Stoccaggio del latte crudo in entrata;
Modulo CS2 Carico e spedizione del latte crudo standardizzato;
Modulo CS3 Standardizzazione del latte crudo.

----&gt; vedere Moduli da pag. 28 a pag. 30 della G.U. &lt;----

Manuale aziendale
di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 5 - Trasportatore
Azienda ......................................
Data di emissione ............................
Data ultima revisione ........................
Il legale rappresentante (Firma) .............
N. Pagine complessivo ........................
Indice
Finalità
Descrizione dell'azienda
Provenienza del latte crudo acquistato
Automezzi utilizzati per il trasporto del latte
Destinazione del latte
1. Finalità.
Il Manuale deve descrivere le attivita del trasportatore lungo
tutta la filiera produttiva del latte crudo per le attività
richiamate nell'allegato del decreto ministeriale 27 maggio 2004.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale del trasportatore.... con sede legale in .... Partita
IVA ...., descrive il sistema di rintracciabilità attuato per
assolvere agli obblighi del decreto ministeriale 27 maggio 2004 al
fine di assicurare la più ampia tutela del consumatore. Il manuale
si applica alle fasi di ritiro del latte dagli allevamenti di
produzione e ad ogni fase successiva in cui esista un trasporto di
latte crudo - destinato all'ottenimento di latte alimentare vaccino
fresco di cui alla normativa nazionale e comunitaria vigente - tra un
operatore e un altro della filiera.
La rintracciabilità del latte crudo è garantita tramite
l'identificazione:
1. della provenienza del latte raccolto o trasportato;
2. degli automezzi impiegati per il trasporto del latte;
3. della destinazione del latte consegnato.
2. Descrizione dell'azienda.
Il presente paragrafo deve descrivere le attrezzature e il
sistema gestionale attraverso cui opera il trasportatore per gli
aspetti che possono avere un'influenza sulla rintracciabilità del
latte quali la dotazione di automezzi per la raccolta ed il trasporto
del latte, la quantità di latte, i principali operatori da cui il
latte viene raccolto o a cui il latte viene consegnato, le tipologie
di latte commercializzato, nonchè il destino commerciale del latte.
Per quanto riguarda le dotazioni e gli aspetti gestionali che sono
già stati descritti in altri manuali e/o procedure previste da altre
normative nel presente Manuale ci si può limitare a farne
riferimento rimandando agli stessi.
Traccia per la compilazione.
L'Azienda svolge attività di trasporto di latte crudo destinato
alla produzione di latte fresco. L'Azienda svolge prevalentemente le
seguenti attivita':
raccolta di latte direttamente dagli allevamenti di produzione
per i quali risulta primo acquirente;
raccolta di latte per conto di primi acquirenti;
trasporto di latte per conto terzi.
L'Azienda svolge l'attività di raccolta/trasporto latte tramite
n. .......... automezzi di proprietà della stessa;
l'attività di raccolta è svolta da dipendenti.
L'Azienda ha elaborato e mantiene aggiornato un elenco del parco
automezzi nel quale sono riportati almeno targa e capacità del
veicolo.
3. Provenienza del latte crudo acquistato.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l'attività
dell'azienda relativamente alla registrazione dei dati di
rintracciabilità necessari ad assicurare che sia possibile risalire
alla provenienza del latte crudo acquistato.
Traccia per la compilazione.
L'azienda assicura la registrazione dei dati di identificazione e
rintracciabilità del latte crudo acquistato tramite l'applicazione
di quanto previsto dalla L. n. 119/2003 e dal D.M. 31 luglio 2003.
4. Automezzi utilizzati per il trasporto del latte.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l'attività
dell'azienda relativamente alla registrazione dei dati necessari ad
assicurare che sia possibile risalire identificazione degli automezzi
utilizzati per il trasporto del latte crudo.
Traccia per la compilazione.
L'azienda assicura la registrazione dei dati relativi alla
identificazione degli automezzi utilizzati per il trasporto del latte
crudo:
nel caso di raccolta direttamente dagli allevamenti di
produzione del latte tramite l'applicazione di quanto previsto dalla
L. n. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003. A tal fine
l'azienda registra sul registro di raccolta la targa dell'automezzo
utilizzato;
nel caso di trasporti di latte crudo tra centri di raccolta,
centri di standardizzazione e stabilimenti di trattamento l'azienda
provvede a registrare sui documenti di trasporto la targa o le targhe
(in caso di motrice e rimorchio) degli automezzi utilizzati per il
trasporto.
5. Destinazione del latte.
Il presente paragrafo deve riportare le modalità di gestione
delle attività di consegna del latte crudo ai centri di raccolta e
standardizzazione o agli stabilimenti di trattamento al fine di
assicurare la registrazione dei dati necessari a garantire la
rintracciabilità del latte crudo commercializzato dal primo
acquirente.
Traccia per la compilazione.
L'azienda assicura la rintracciabilità del latte crudo
consegnato ai centri di raccolta e standardizzazione o agli
stabilimenti di trattamento mediante la registrazione delle seguenti
informazioni:
1. nel caso in cui il trasportatore svolga attività di
raccolta del latte direttamente dagli allevamenti di produzione le
registrazioni sono effettuate in conformità a quanto disposto dalla
L. n. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003;
2. nel caso di trasporti di latte crudo tra centri di raccolta,
centri di standardizzazione e stabilimenti di trattamento il
trasportatore provvede consegnare al destinatario i documenti di
trasporto forniti dal mittente.
Manuale aziendale
di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 6 - Stabilimento di trattamento
Azienda ......................................
Data di emissione ............................
Data ultima revisione ........................
Il legale rappresentante (Firma) .............
N. Pagine complessivo ........................
Indice
Finalità
Descrizione dello stabilimento di trattamento
Provenienza del latte crudo
Stoccaggio del latte crudo in entrata
Pastorizzazione e stoccaggio del latte pastorizzato
Linea di confezionamento e latte fresco confezionato
Latte confezionato e sua prima destinazione
Allegati
1. Finalità.
Il Manuale deve descrivere le attività dello stabilimento di
trattamento, relativamente al percorso produttivo del latte,
richiamate nell'allegato del decreto ministeriale 27 maggio 2004 a
partire dall'acquisto del latte crudo attraverso le fosi di
stoccaggio, trattamento e confezionamento fino alla spedizione e
consegna del prodotto finito presso il centro primario di
distribuzione/commercializzazione.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale dello stabilimento .... con sede legale in ....,
identificato con bollo CEE n. ................. descrive il sistema
di rintracciabilità attuato per assolvere agli obblighi del decreto
ministeriale 27 maggio 2004 al fine di assicurare la più ampia
tutela del consumatore. Il manuale si applica alle fasi di
lavorazione del latte destinato all'ottenimento di latte fresco.
Le attività di cui si garantisce la rintracciabilità sono:
l'identificazione del fornitore del latte crudo ivi compresa
la/le province italiane in cui sono ubicati gli allevamenti di
provenienza o la/le nazioni di provenienza del latte crudo
extranazionale;
l'identificazione del trasportatore e dell'automezzo utilizzato
per la consegna del latte crudo;
lo stoccaggio del latte crudo;
il trattamento di pastorizzazione applicato al latte crudo;
lo stoccaggio del latte pastorizzato;
il confezionamento;
la distribuzione/consegna del prodotto confezionato.
2. Descrizione dello stabilimento di trattamento.
Il presente paragrafo deve descrivere le strutture e il sistema
gestionale attraverso cui opera lo stabilimento per gli aspetti che
possono avere un'influenza sulla rintracciabilità del latte fresco
quali le dotazioni strutturali ed impiantistiche (serbatoi di
stoccaggio del latte crudo e del latte pastorizzato, linee di
trattamento, linee di confezionamento) la dotazione propria di
automezzi per la distribuzione del latte fresco o l'eventuale
utilizzazione di terzisti per lo svolgimento di tale attività.
Devono anche essere descritte le diverse tipologie di latte fresco
immesse in commercio e le principali fonti di approvvigionamento
della materia prima. Per quanto attiene alle dotazioni
impiantistiche, strutturali e agli aspetti gestionali che sono stati
descritti in altri annuali e/o procedure previste da altre normative
nel presente Manuale ci si può limitare a farne riferimento
rimandando agli stessi.
Traccia per la compilazione.
L'Azienda acquista le seguenti tipologie di latte crudo:
latte crudo direttamente da allevamenti situati sul territorio
italiano;
latte crudo da aziende primi acquirenti;
latte crudo da centri di raccolta nazionali ed esteri;
latte crudo destinato alla produzione di latte fresco
pastorizzato di alta qualità;
latte crudo da agricoltura biologica.
Il latte crudo conferito/acquistato viene utilizzato per la
produzione di:
latte fresco pastorizzato;
latte fresco pastorizzato di alta qualità;
latte fresco pastorizzato da agricoltura biologica;
altro latte fresco (specificare).
La dotazione strutturale dello stabilimento è descritta nella
planimetria allegata al manuale nel quale sono evidenziati e
identificati univocamente i serbatoi di stoccaggio del latte crudo, i
serbatoi di stoccaggio del latte pastorizzato, gli impianti di
trattamento termico e gli impianti di confezionamento riportando una
legenda sulla planimetria stessa o in un suo documento allegato; il
numero corrispondente viene apposto sulle attrezzature identificate
in planimetria.
3. Provenienza del latte crudo acquistato per la produzione di latte
fresco e identificazione del trasportatore e dell'automezzo del latte
in ingresso allo stabilimento.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l'attività dello
stabilimento relativamente alla registrazione dei dati di
rintracciabilità necessari ad assicurare che sia possibile risalire
alla provenienza del latte crudo conferito/acquistato identificando i
fornitori di latte e la provincia in cui sono ubicati gli allevamenti
di origine del latte crudo o, nel caso di acquisto di latte di
provenienza extranazionale, identificando i fornitori e la nazione in
cui sono ubicati gli allevamenti di origine del latte.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento assicura la capacità di identificare la
provenienza del latte crudo acquistato come segue:
1. latte crudo raccolto presso gli allevamenti di produzione
direttamente dallo stabilimento: viene garantita dall'applicazione di
quanto previsto dalla L. n. 119/2003 e dal decreto ministeriale
31 luglio 2003 per i primi acquirenti;
2. latte crudo acquistato da primi acquirenti: viene garantita
dall'applicazione di quanto previsto dalla L. n. 119/2003 e dal
decreto ministeriale 31 luglio 2003;
3. latte crudo acquistato da centri di raccolta e centri di
standardizzazione: lo stabilimento archivia e conserva i documenti di
trasporto che devono contenere la data di consegna, l'identificazione
del fornitore, l'identificazione dell'automezzo utilizzato,
l'identificazione e la firma del trasportatore, una chiara
identificazione commerciale del latte crudo (es. conforme al decreto
del Presidente della Repubblica n. 54/1997, AQ, BIO) e la quantità
consegnata;
4. in aggiunta ai documenti commerciali lo stabilimento
richiede una apposita dichiarazione da parte del fornitore in cui è
riportato il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti
di provenienza del latte.
4. Stoccaggio del latte crudo in entrata allo stabilimento.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalità di
registrazione necessarie ad assicurare l'identificazione del/dei
serbatoio/serbatoi nei quali viene stoccata ciascuna fornitura di
latte crudo acquistato dallo stabihiniento; nel caso in cui lo
stabilimento non effettui lo stoccaggio del latte crudo acquistato ma
lo invii direttamente al trattamento termico la documentazione di
questa fase può essere tralasciata. Il manuale di rintracciabilità
dovrà essere adeguato di conseguenza.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento assicura la rintracciabilità del latte crudo
nelle fasi di stoccaggio del latte acquistato tramite la
registrazione, per ogni cisterna di latte crudo in entrata allo
stabilimento, su apposito registro di carico delle seguenti
informazioni:
1. data di scarico della cisterna;
2. identificazione del fornitore e/o della fornitura (es. n.
giro di raccolta, DDT ecc.) nel caso di raccolte svolte direttamente
dallo stabilimento o di più forniture quotidiane provenienti dal
medesimo fornitore;
3. tipologia di latte (es. conforme al decreto del Presidente
della Repubblica n. 54/1997, AQ, BIO);
4. quantità consegnata;
5. serbatoio di stoccaggio in cui il latte crudo è stato
immagazzinato.
La registrazione delle attività di stoccaggio del latte crudo in
entrata allo stabilimento è effettuata utilizzando il modulo S1
riportato in allegato.
5. Pastorizzazione e stoccaggio del latte pastorizzato.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalità di
registrazione necessarie ad assicurare l'identificazione del/dei
serbatoio/serbatoi di provenienza del latte crudo utilizzato per la
produzione di latte fresco. Nel Manuale di rintracciabilità devono
anche essere inserite le modalità di registrazione necessarie a dare
evidenza delle condizioni (tempo/temperatura) del trattamento termico
subito dal latte crudo e l'orario di pastorizzazione. Infine il
paragrafo deve descrivere le modalità di registrazione per
l'identificazione del serbatoio di destinazione del latte
pastorizzato qualora lo stesso non venga avviato direttamente al
confezionaniento dopo il trattamento termico.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento dispone di n. ........ pastorizzatori
identificati come P1 e P2, ecc. che hanno una portata di .... L/h.
La rintracciabilità delle attività di pastorizzazione e di
stoccaggio del latte pastorizzato avviene mediante la registrazione
di:
data di pastorizzazione;
2. serbatoio di provenienza del latte crudo;
quantità di latte pastorizzato;
il pastorizzatore utilizzato (P1, P2 ... se sono presenti più
pastorizzatori);
orario di inizio della pastorizzazione;
orario di fine della pastorizzazione;
serbatoio di destinazione del latte pastorizzato;
riferimento ai parametri di pastorizzazione.
Le registrazioni dei dati sono effettuate sul modulo S2 riportato
in allegato. I riferimenti ai parametri di pastorizzazioni collegano
il lotto di latte lavorate alle informazioni registrate sui tracciati
termografici.
6. Linea di confezionamento e latte fresco confezionato.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalità di
registrazione necessarie ad assicurare l'identificazione del/dei
serbatoio/serbatoi di provenienza del latte pastorizzato e delle
linee di confezionamento utilizzate per la produzione di latte
fresco. Devono anche essere inserite le modalità di registrazione
necessarie a dare evidenza delle tipologie di latte fresco
confezionato e delle relative quantità.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento dispone di n. ............ linee di
confezionamento che sono utilizzate per la produzione di latte
fresco; il latte fresco viene confezionato nei formati e tipologie di
seguito elencati: .... (elencare le tipologie di confezioni) .....
La rintracciabilità delle attività di confezionamento del latte
pastorizzato avviene mediante la registrazione, per ogni lotto di
produzione, sul modulo S3, riportato in allegato, delle seguenti
informazioni:
data del confezionamento;
tipologia di latte fresco confezionato;
serbatoio di provenienza del latte pastorizzato;
quantità totale di latte fresco confezionato;
numero di pezzi, tipologia e formato;
linea di confezionamento utilizzata.
Su ciascuna confezione viene riportata la data di scadenza del
prodotto (che può costituire anche l'identificativo del lotto) e il
riferimento territoriale a cui fanno capo gli allevamenti di origine
del latte impiegato.
7. Latte confezionato e sua prima destinazione.
Il presente paragrafo deve riportare le modalità di gestione
delle attività di distribuzione del latte fresco dallo stabilimento
di produzione al centro primario di distribuzione/commercializzazione
al fine di assicurare la rintracciabilità del prodotto immesso in
commercio.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento utilizza per la distribuzione primaria del latte
automezzi propri e automezzi in conto terzi. Lo stabilimento
distribuisce il latte fresco prodotto nella stessa giornata di
produzione (oppure: nella giornata successiva alla produzione); lo
stabilimento pertanto non inserisce di consuetudine il lotto di
produzione del latte fresco sul documento di trasporto del latte.
Qualora avvenga una spedizione di latte non prodotto nella medesima
giornata lo stabilimento provvederà a registrare il lotto di
produzione sul documento di trasporto.
In ogni caso lo stabilimento inserisce nei documenti di trasporto
le seguenti informazioni:
data della spedizione del latte fresco;
destinatario;
tipologia di latte fresco spedito, formato, quantità e lotto
di produzione (se diverso dalla giornata di spedizione);
identificazione del trasportatore;
targa dell'automezzo.
8. Allegati.
Modulo S1 Stoccaggio del latte crudo in entrata;
Modulo S2 Pastorizzazione del latte crudo;
Modulo S3 Confezionamento del latte fresco.

----&gt; vedere Moduli da pag. 34 a pag. 36 della G.U. &lt;----

Allegato B
A. Gli allevamenti sono obbligati a identificare, documentare e
registrare il latte venduto e la sua prima destinazione.
B. I primi acquirenti sono obbligati a identificare e registrare:
1. la provenienza del latte acquistato specificando i fornitori
e la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti, o la
nazione in caso di provenienza extranazionale;
2. il trasportatore e l'automezzo;
3. il latte venduto e la sua destinazione specificando la/le
provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la
nazione in caso di provenienza extranazionale. Nel caso di latte
crudo da destinare alla produzione di latte fresco pastorizzato di
alta qualità e nel caso di latte crudo da agricoltura biologica
l'identificazione della provenienza deve estendersi fino agli
allevamenti di origine.
Il primo acquirente, nel caso in cui svolga anche attività di
centro di raccolta e/o centro di standardizzazione e/o stabilimento
di trattamento, deve applicare quanto previsto dagli specifici
paragrafi successivi.
C. I centri di raccolta sono obbligati a identificare e
registrare:
1. la provenienza del latte acquistato specificando i fornitori
e la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di
origine, o la nazione in caso di provenienza extranazionale;
2. il trasportatore e automezzo;
3. il latte immagazzinato;
4. il latte venduto e la sua destinazione specificando la/le
provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la
nazione in caso di provenienza extranazionale.
Nel caso di latte crudo da destinare alla produzione di latte
fresco pastorizzato di alta qualità e nel caso di latte crudo da
agricoltura biologica l'identificazione della provenienza deve
estendersi fino agli allevamenti di origine.
D. I centri di standardizzazione sono obbligati a identificare e
a registrare l'identificazione:
1. della provenienza del latte acquistato specificando i
fornitori e la/le provincia/e nella quale sono situati gli
allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza
extranazionale;
2. del trasportatore e automezzo;
3. del latte immagazzinato;
4. del trattamento di standardizzazione;
5. degli eventuali costituenti naturali del latte aggiunti e
della loro provenienza;
6. degli eventuali costituenti naturali del latte sottratti e
della loro destinazione;
7. del latte standardizzato immagazzinato;
8. del latte venduto e della sua destinazione specificando
la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di
origine, o la nazione in caso di provenienza extranazionale.
E. I trasportatori sono obbligati a identificare e registrare:
1. la provenienza del latte raccolto e/o trasportato
specificando il mittente e la/le provincia/e nella quale sono situati
gli allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza
extranazionale;
2. gli automezzi impiegati per il trasporto del latte;
3. la destinazione del latte consegnato specificando il/i
destinatario/i e la/le provincia/e nella quale sono situati gli
allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza
extranazionale.
Nel caso di latte crudo da destinare alla produzione di latte
fresco pastorizzato di alta qualità e nel caso di latte crudo da
agricoltura biologica l'identificazione della provenienza deve
estendersi fino agli allevamenti di origine.
F. Gli stabilimenti di trattamento sono obbligati a identificare
e registrare:
1. la provenienza del latte acquistato specificando i fornitori
e la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di
origine, o la nazione in caso di provenienza extranazionale. Nel caso
di latte da destinare alla produzione di latte fresco pastorizzato di
alta qualità la provenienza deve estendersi fino all'identificazione
degli allevamenti di origine interessati; il latte da agricoltura
biologica deve essere scortato da certificazione rilasciata
dall'organismo autorizzato che ha effettuato il controllo;
2. il trasportatore/i e l'automezzo/i per il latte in ingresso;
3. il latte immagazzinato;
4. il trattamento termico impiegato;
5. l'orario del trattamento solo nel caso di latte da destinare
a latte fresco pastorizzato;
6. il latte trattato termicamente eventualmente immagazzinato;
7. la linea di confezionamento;
8. il latte confezionato;
9. il trasportatore/i e l'automezzo/i per il prodotto
confezionato;
10. la sua prima destinazione.
G. Gli stabilimenti di trattamento devono indicare nella
etichettatura del latte fresco, fatte salve le disposizioni vigenti
sulla etichettatura dei prodotti alimentari, anche il riferimento
territoriale cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte
impiegato.
Tale riferimento può ascriversi alle due seguenti diciture:
A. «Zona di mungitura» (nel caso sia possibile dimostrarne la
provenienza fino agli allevamenti di origine) uno dei seguenti casi:
a)il comune, la/le provincia/e italiana/e (o del Paese
dell'Unione europea); in alternativa è consentito indicare: la/le
regione/i italiana/e (ovvero del Paese dell'Unione europea) ovvero:
b) «Italia» (o il nome del Paese dell'Unione europea) nel
caso di provenienza del latte crudo dall'Italia o da altro singolo
Paese U.E.;
c) «UE», nel caso di provenienza del latte da più Paesi
membri comunitari;
B. «Provenienza del latte» (nel caso non sia possibile
dimostrarne la provenienza fino agli allevamenti di origine) uno dei
seguenti casi:
a) la/le provincia/e italiana/e (o del Paese dell'Unione
europea) in alternativa è consentito indicare: la/le regione/i
italiana/e (ovvero del Paese dell'Unione europea); ovvero
b) «Italia» (o il nome del Paese dell'Unione europea) nel
caso di provenienza del latte crudo dall'Italia o da altro singolo
Paese UE;
c) «UE», nel caso di provenienza del latte da più Paesi
membri comunitari;
d) «Paesi terzi» nel caso di provenienza del latte sia da
Paesi dell'Unione europea che da Paesi extra Unione europea o solo da
Paesi extra Unione europea.
Per i Paesi aderenti all'EFTA il riferimento da riportare in
etichetta è consentito per le indicazioni di cui alle precedenti
lettere A.a. A.b, B.b.