Serie Generale n. 299 del 21-12-2019
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di San Daniele». (19A07939) (GU Serie Generale n.299 del 21-12-2019)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di San
Daniele», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della
Commissione del 12 giugno 1996, come da rettifica del sopra citato
regolamento (CE) n. 1107/96.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio del
Prosciutto di San Daniele, via Ippolito Nievo, 19, San Daniele del
Friuli 33038 - Udine e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999.
Considerato, altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Friuli-Venezia Giulia,
circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. «Prosciutto
di San Daniele», così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV via XX Settembre n. 20 - 00187
Roma entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta o a mezzo
posta elettronica certificata saq4@pec.politicheagricole.gov.it dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Prosciutto di San Daniele»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Prosciutto di San Daniele»
individua esclusivamente il prosciutto crudo a lunga stagionatura che
risponde alle caratteristiche ottenute con le procedure di produzione
e nell'area di cui al presente disciplinare.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo salato e
stagionato per non meno di quattrocento giorni dalla data di inizio
salagione.
Al termine della lavorazione il prosciutto, ottenuto nel rispetto
delle norme contenute nel presente disciplinare, prima
dell'apposizione del contrassegno a fuoco e/o del dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.4 presenta le seguenti:
caratteristiche fisico-morfologiche ed organolettiche:
forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale detta
«piedino»;
superficie esterna completamente ricoperta dalla cotenna, ad
eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento;
peso non inferiore a 8,3 chilogrammi e non superiore a 12,8
chilogrammi;
carni tenere, da verificare con il sondaggio ed al taglio;
al taglio la parte grassa è bianca e si presenta in giusta
proporzione con la parte magra;
la parte magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche
marezzatura;
il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato;
l'aroma è fragrante e caratteristico in dipendenza del protratto
periodo di stagionatura;
caratteristiche fisico-chimiche determinate sul muscolo bicipite
femorale:
umidità non inferiore al 57,0% e non superiore al 63,0%;
sale (cloruro di sodio) non inferiore al 4,3% e non superiore al
6,0%;
indice di proteolisi non superiore al 31%;
attività dell'acqua (aW) non superiore a 0,930.
Il Prosciutto di San Daniele, dopo l'apposizione del contrassegno
a fuoco e/o del dispositivo identificativo di cui all'art. 5.4,
destinato all'affettatura e confezionamento di cui all'art. 8.1.3
presenta le seguenti caratteristiche:
stagionatura non inferiore a quattrocentotrenta giorni dalla
data di inizio salagione;
assenza di macchie circoscritte brune o giallastre al taglio;
umidità non superiore al 62,0% determinata sul muscolo
bicipite femorale;
attività dell'acqua (aW) non superiore a 0,920 determinata sul
muscolo bicipite femorale.

Art. 3.

Zona di produzione

La produzione, dalla salagione all'ultimazione dell'affinamento e
fino all'apposizione del contrassegno a fuoco e/o del dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.4 e l'eventuale affettatura e
confezionamento di cui all'art. 8.1.3 devono avvenire nella zona
tipica di produzione delimitata dal territorio amministrativo del
Comune di San Daniele del Friuli, Provincia di Udine, nella Regione
Autonoma Friuli-Venezia Giulia.
Il Prosciutto di San Daniele è ottenuto esclusivamente da suini
nati, allevati, macellati e sezionati nel territorio delle seguenti
Regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli
allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici,
laboratori di affettamento, nonchè attraverso la dichiarazione
tempestiva all'organismo di controllo delle quantità lavorate, è
garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia
fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento del Prosciutto di San Daniele

5.1 Caratteristiche genetiche
La materia prima da utilizzare è costituita dagli arti
posteriori, nel seguito detti «cosce», ottenuti da suini nati,
allevati, macellati e sezionati nella zona di produzione individuata
all'art. 3.
Le cosce suine fresche devono provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana così come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purchè questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalità compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purchè questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalità compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e non
consentite:

Parte di provvedimento in formato grafico

V (...) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d)
sopra riportata nel testo; X = non consentito; LW= Large White; LWI =
Large White Italiana; L = Landrace; LI = Landrace Italiana; D =
Duroc; DI = Duroc italiana
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali.
I tipi genetici da utilizzare devono assicurare l'ottenimento
alla macellazione di carcasse pesanti, classificate H Heavy ed
appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell'Unione
europea per la classificazione delle carcasse suine.
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti
da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilità agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
5.2 Allevamento dei suini
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un
suino pesante tradizionale.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad un minimo di ventuno giorni e un massimo di ventotto giorni;
in questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o
naturale sotto scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa
vigente. È ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e
amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto
della normativa vigente.
Entro questa fase l'allevatore deve apporre su entrambe le cosce
del suinetto il seguente tatuaggio di origine ad inchiostro, con le
seguenti indicazioni.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm.
Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della
provincia dove è ubicato l'allevamento iscritto al sistema di
controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «SD»; il
numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre
«456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in
luogo della lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sarà consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri o
garantisca la tracciabilità e la rintracciabilità delle materie
prime e del prodotto nel corso del processo produttivo.
Ai fini del presente disciplinare l'età dei suini in mesi è
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'età e il mese di nascita ed è accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: è la fase successiva all'allattamento, che può
prolungarsi fino a tre mesi di età dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi, e
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento può essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. È
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: è la fase successiva allo svezzamento, che può
prolungarsi fino a cinque mesi di età dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella nelle quantità indicate:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
è ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento può essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità,
è consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di
grassi pari al 5% della s.s.;
la presenza di s.s. da cereali non deve essere inferiore al 45%
di quella totale.
Ingrasso: è l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'età della macellazione
che deve essere di almeno nove mesi. Alla fine della fase di ingrasso
dovrà essere ottenuto un suino pesante che avrà raggiunto in fase
di macellazione i pesi della carcassa descritti al successivo art.
5.3. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle
materie prime riportate nella tabella delle materie prime ammesse
nelle quantità indicate, ad esclusione della soia integrale tostata
e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche già previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di s.s. da cereali
che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
5.3 Macellazione e sezionamento dei suini
L'età minima del suino alla macellazione è di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.2, apposto dall'allevatore entro il
ventottesimo giorno dalla nascita del suino. Il computo dell'età in
mesi è dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la
macellazione e il mese di nascita.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavy, con peso della carcassa da un minimo
di 110,1 chilogrammi a un massimo di 168 chilogrammi, ed appartenenti
alle classi «U», «R», «O» della tabella dell'Unione europea per la
classificazione delle carcasse suine. Il peso e la classificazione
delle carcasse vengono accertati al momento della macellazione.
Per la preparazione delle cosce il macello iscritto al sistema di
controllo deve sezionare la carcassa suina nel modo seguente:
dall'avanti all'indietro nella parte superiore per un terzo della
fascia lata, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo
superiore del gluteo superficiale, nella metà circa del lungo vasto
e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco.
Nella parte mediale va disarticolata l'articolazione cosciofemorale e
vanno sezionati i muscoli trasversalmente seguendo la linea descritta
con il taglio esterno. La forma esteriore della coscia fresca è
altresì assicurata dalla limitazione della parte muscolare scoperta
oltre la testa del femore che non deve essere superiore a 8
centimetri.
Le cosce suine fresche così sezionate e munite di parte distale,
detta piedino, devono presentare le seguenti caratteristiche:
peso non inferiore a 12,5 chilogrammi e non superiore a 17,5
chilogrammi;
spessore del grasso del lato esterno della coscia fresca
rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del
femore, detta «sottonoce», con la coscia e il relativo lato esterno
posto sul piano orizzontale, non inferiore a 17 millimetri cotenna
compresa; per lato esterno della coscia si intende quello
completamente ricoperto dalla cotenna;
grasso di giusta consistenza, valutata attraverso la
determinazione del numero di iodio, non superiore a 70, oppure del
contenuto di acido linoleico, non superiore al 15%, da effettuarsi
sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo
della coscia;
assenza di miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti
da pregressi processi flogistici e traumatici.
Ai soli fini specifici di lavorazioni destinate a determinati
Paesi terzi che vietano la presenza sul prosciutto della parte
distale, detta piedino, è consentita la lavorazione di cosce prive
di parte distale e con un peso compreso tra 12 e 17 chilogrammi.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina posso essere
eseguite in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali.
Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare
ai fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del
dispositivo identificativo di cui all'art. 5.2, in modo visibile ed
inamovibile il seguente timbro identificativo:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il timbro identificativo del macello è costituito da una sigla
di larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto
al sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due
numeri, posta in luogo dei caratteri «A88» a cui può essere
anteposta la sigla «PP». Tale timbro certifica la piena sussistenza
dei requisiti di idoneità delle cosce circa il loro ottenimento da
suini provenienti da allevamenti iscritti al sistema di controllo,
scortate dai certificati di origine e di conformità attestanti
l'avvenuto rispetto delle prescrizioni produttive nelle fasi di
allevamento e che presentino gli elementi di caratterizzazione
qualitativa per le cosce fresche da destinare alla produzione
protetta.
In sostituzione o in associazione al presente timbro
identificativo del macello sarà consentito l'utilizzo anche di altro
dispositivo identificativo validato dall'organismo di controllo che
assicuri o garantisca la tracciabilità e la rintracciabilità delle
materie prime e del prodotto nel corso del processo produttivo.
Le cosce fresche, isolate dalla carcassa, devono essere
conservate esclusivamente mediante refrigerazione, con il fine di
assicurare una temperatura interna compresa tra -1°C e +4°C. Tali
condizioni devono essere assicurate anche nella successiva fase di
trasporto e consegna e le cosce devono essere consegnate ai
prosciuttifici iscritti al sistema di controllo non oltre cinque
giorni dalla data di macellazione.
5.4 Fasi di lavorazione del Prosciutto di San Daniele
Le fasi del processo produttivo di ottenimento del Prosciutto di
San Daniele presso il prosciuttificio iscritto al sistema di
controllo sono le seguenti:
isolamento, raffreddamento e rifilatura;
apposizione del sigillo di inizio salagione;
salagione e pressatura;
riposo, toelettatura e rinvenimento;
lavaggio;
asciugamento e pre-affinamento;
affinamento e sugnatura o stuccatura;
apposizione del contrassegno a fuoco.
Isolamento, raffreddamento e rifilatura: le cosce suine fresche
provenienti dal macello o dal laboratorio di sezionamento devono
essere lavorate presso il prosciuttificio non oltre cinque giorni
dalla data di macellazione e non è ammessa la lavorazione di cosce
suine congelate o che sono state sottoposte a processi di
congelazione. Le cosce suine fresche, qualora non avvenga
immediatamente la salagione, vengono trasferite in una cella, dove
sostano per uniformare le condizioni delle carni a temperatura di
refrigerazione e comunque non inferiore a 0°C. Prima della salagione
viene eseguita la «rifilatura» che consiste nella rifinitura
superficiale di parti di grasso e di frazione muscolare sul lato
interno della coscia. Tale procedimento - che può essere ripetuto -
permette di correggere eventuali imperfezioni del taglio, rispetto
alle modalità già descritte nell'art. 5.3, di agevolare il
verificarsi di condizioni ottimali per la successiva azione di
penetrazione del sale, e di identificare eventuali condizioni
tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.
Apposizione del sigillo di inizio salagione: prima della
salagione, il prosciuttificio deve apporre solo sulle cosce fresche
valutate idonee, munite del timbro identificativo del macello e/o del
dispositivo identificativo di cui all'art. 5.3 e che rispettano i
requisiti del disciplinare, il seguente sigillo di inizio salagione:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il sigillo di inizio salagione nella parte superiore riproduce la
sigla «P.S.D.» fissa con una larghezza di 47 mm; nella parte centrale
in luogo della data «31 XII 18» riproduce la data di inizio salagione
espressa, nell'ordine, dall'indicazione del giorno in numeri arabi,
del mese in numeri romani e dell'anno con le ultime due cifre in
numeri arabi; nella parte inferiore in luogo dei caratteri «LO456»
riproduce il codice del lotto o della partita stabilito dal
prosciuttificio; l'altezza di tutti i caratteri è di 13,5 mm.
In sostituzione o in associazione al presente sigillo di inizio
salagione sarà consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri o
garantisca la tracciabilità e la rintracciabilità delle materie
prime e del prodotto.
Salagione e pressatura: le cosce sono massaggiate, con
procedimenti manuali o meccanici, onde predisporre la carne al
ricevimento del sale, e verificarne il perfetto dissanguamento. Le
cosce riposte su un piano orizzontale con il lato interno posto verso
l'alto sono coperte con sale ad libitum. Per la salagione viene
utilizzato esclusivamente sale marino, essendo del tutto vietato, nel
corso della lavorazione delle cosce, l'uso di altre sostanze
chimiche, conservanti ed additivi. Il processo di salagione ha una
durata commisurata alle classi di peso che compongono il lotto o la
partita in lavorazione. Mantenute sempre su un piano orizzontale, le
cosce salate vengono sistemate in cella, dove rimangono a condizioni
di umidità controllata non inferiore al 65% e temperatura variabile
tra 0°C e +5°C per il periodo indicato sotto, che viene interrotto
una o più volte. Estratte dalla cella le cosce vengono ripulite dal
sale residuale, viene ripetuto il massaggio, e infine, viene ripetuta
l'aspersione delle stesse con ulteriore sale. Riposte nuovamente in
cella, le cosce salate vi rimangono per un periodo complessivo
massimo, calcolato dall'inizio della salagione al termine della
stessa, di un giorno per chilogrammo di peso, definito sulla base
dell'esperienza del mastro prosciuttaio. Ogni movimentazione delle
cosce nella fase ivi descritta coincide con la ripetizione di
massaggi delle carni che costituiscono la loro «pressatura»; in base
all'esperienza del mastro prosciuttaio la pressatura può essere
effettuata anche mediante pressioni esercitate in maniera uniforme e
per più giorni in celle a condizioni di umidità non inferiore al
45% e temperatura compresa tra 0°C e +6°C. La pressatura comunque
eseguita fa assumere in via definitiva alle cosce la caratteristica
forma a chitarra e ha le finalità di esercitare uno stimolo allo
sgrondo della vena femorale e delle sue derivazioni, produrre un
assestamento della parte grassa rispetto alla parte magra che agevola
la funzione di penetrazione del sale e ridurre lo spessore della
massa muscolare soggetta ai fenomeni osmotici che si producono nel
corso delle fasi successive.
Riposo, toelettatura e rinvenimento: le cosce dissalate vengono
poste a riposo in un locale, per un periodo non inferiore a
settantacinque giorni calcolato in funzione delle classi di peso
delle cosce suine e delle esigenze tecnologiche individuate
dall'esperienza del mastro prosciuttaio, a condizioni ambientali di
umidità compresa tra 45% e 90% e temperatura compresa tra +1°C e
+6°C ad inizio ciclo. Durante questa fase il sale assorbito penetra
con graduale omogeneità all'interno della massa carnosa,
distribuendosi in modo uniforme. Prima della fine del riposo si
esegue la «toelettatura», cioè la rifinitura della superficie del
lato interno della coscia dagli effetti del sopravvenuto calo peso.
Terminato il riposo le cosce vengono sottoposte ad un «rinvenimento»
termico, lento e progressivo per almeno un giorno, atto ad avvicinare
la temperatura del prodotto a quella ambientale, compresa tra 11°C e
20°C.
Lavaggio: le cosce qualora presentino formazioni superficiali
prodottesi durante la salagione, e per effetto delle successive
lavorazioni finalizzate alla disidratazione delle carni, possono
essere sottoposte ad un lavaggio mediante l'applicazione sulla
superficie esterna di getti d'acqua.
Asciugamento e pre-affinamento: le cosce vengono trasferite in
locali dove si procede ad un ulteriore rialzo termico delle carni in
condizioni ambientali di umidità e temperatura controllate
individuate dall'esperienza del mastro prosciuttaio in funzione della
pezzatura delle cosce. La variabilità dei valori è funzionale e
propedeutica alle tecniche del trattamento successivo: l'affinamento.
Questo può essere infatti preceduto da una fase di
«pre-affinamento», dalla durata di massimo quaranta giorni, durante
la quale prosegue il processo di acclimatamento-asciugatura delle
carni a temperature in progressivo aumento comprese tra 11°C e 20°C e
in condizioni di umidità in progressiva riduzione.
Affinamento e sugnatura o stuccatura: i prosciutti - a questo
punto del processo produttivo è più proprio chiamarli prosciutti
anzichè cosce - devono essere trasferiti in appositi locali di
affinamento, dove prosegue la loro stagionatura, si tratta di
ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono naturali,
grazie all'esistenza ed all'apertura frequente delle numerose
finestre di cui sono dotati, dove sono continuamente sollecitati
dall'aerazione naturale. Solo quando le condizioni climatiche ed
ambientali esterne presentano irregolarità od anomalie rispetto ai
normali andamenti stagionali, è ammesso l'uso di impianti di
condizionamento, comunque impiegando l'aria esterna. Il processo di
affinamento ha una durata funzionale alla pezzatura dei prosciutti,
fermi i limiti minimi del completo processo di lavorazione descritti
nel prosieguo. Nel corso dell'affinamento nelle carni si verificano i
processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di
conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le
proprietà organolettiche caratteristiche grazie all'apporto
dell'ambiente naturale esterno: la poca umidità e la ventilazione
naturale che determinano l'aroma ed il gusto del Prosciutto di San
Daniele. Durante l'affinamento non può essere eseguito alcun
procedimento specifico di lavorazione, eccettuata la «sugnatura» o
«stuccatura», operata una o più volte mediante rivestimento in
superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto
composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali,
applicato finemente ed uniformemente mediante finissaggio manuale.
Tale preparato e la relativa applicazione hanno esclusivamente
funzioni tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non
coperta dalla cotenna, di contemporanea protezione della stessa dagli
agenti esterni e di regolazione dell'azione osmotica. Per tale
ragione, la legislazione vigente non considera la sugna un
ingrediente ma bensì un coadiuvante tecnologico. Durante
l'affinamento e dopo la sua ultimazione, eccettuata la sugnatura ed
un eventuale lavaggio finale effettuato prima delle operazioni di
disosso, è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza e non è
consentita la ripetizione di un qualsiasi trattamento precedente.
L'affumicatura del prodotto non è consentita.
Apposizione del contrassegno a fuoco: la durata minima
dell'intero processo di lavorazione, dalla data di inizio salagione
di ogni singola coscia all'ultimazione dell'affinamento, è di
quattrocento giorni.
Al completamento del processo di produzione, sui prosciutti che
presentano tutte le caratteristiche previste dall'art. 2 viene
apposto il contrassegno a fuoco della DOP sulla parte anteriore alta
della culatta del prosciutto in prossimità del gambo. Per parte
anteriore del prosciutto si intende quella non completamente
ricoperta dalla cotenna. È consentito replicare il contrassegno a
fuoco anche in altre posizioni della cotenna del prosciutto.
Di seguito la rappresentazione grafica del contrassegno a fuoco:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il contrassegno a fuoco è costituito dalla denominazione
«Prosciutto di San Daniele» in forma circolare recante nella parte
centrale la rappresentazione stilizzata di un prosciutto con
l'indicazione della sigla «SD». Sotto il piedino del prosciutto, in
luogo delle cifre «00», deve essere riportato il codice
identificativo del prosciuttificio iscritto al sistema di controllo
in cui si completa il processo produttivo.
Il contrassegno a fuoco presenta le seguenti dimensioni:
altezza 62 mm;
larghezza 80 mm;
altezza dei caratteri della denominazione «Prosciutto di San
Daniele» 7 mm;
altezza del codice identificativo del prosciuttificio in cui si
completa il processo produttivo 6 mm.
Il contrassegno a fuoco può recare anche particolari segni di
identificazione atti a comprovare l'autenticità dello stesso.
Il contrassegno a fuoco vale sia come segno di identificazione
sia di qualificazione del Prosciutto di San Daniele, nel senso che
svolge la duplice funzione di identificare il prodotto assicurandone
l'autenticità, e di garantire che il prodotto ha subito tutti i
passaggi produttivi previsti.
In sostituzione o in associazione al presente contrassegno a
fuoco sarà consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri o
garantisca la tracciabilità e la rintracciabilità delle materie
prime e del prodotto.
5.5 Trasferimenti dei prosciutti in lavorazione
Le cosce in corso di lavorazione possono essere trasferite da un
prosciuttificio iscritto al sistema di controllo ad un altro solo
dopo che siano trascorsi centottanta giorni dalla data di inizio
salagione. Il trasferimento, in deroga alla precedente prescrizione,
è consentito solo laddove sussistano provate motivazioni di forza
maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o il loro
deperimento. Successivamente è sempre ammesso il trasferimento dei
prosciutti da un prosciuttificio ad un altro e il contrassegno a
fuoco e/o altro dispositivo identificativo di cui al precedente art.
5.4 da apporre al prosciutto al termine della lavorazione è quello
del prosciuttificio in cui si completa il processo produttivo.
5.6 Prescrizioni particolari
Presso i prosciuttifici iscritti al sistema di controllo è fatto
divieto di utilizzare cosce suine munite della parte distale, detta
piedino, per lavorazioni non omologate diverse dal Prosciutto di San
Daniele.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La zona tipica di produzione del Prosciutto di San Daniele di cui
all'art. 3 è ubicata nel Friuli centrale; l'area delimitata ha
superficie di 3.467 ettari ed è posizionata lungo il corso del fiume
Tagliamento. L'insediamento abitato si sviluppa sulle pendici ed alla
base di un colle morenico alto alla sommità 276 metri sul livello
del mare, ed ingloba il corso della riva sinistra del fiume
Tagliamento. Al di là del fiume Tagliamento, a meno di 2.000 metri
in linea d'aria, sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi
Carniche. L'orografia della zona e la sua origine morenica
definiscono una particolare conformazione del suolo che ha una forte
capacità igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di
drenaggio dell'umidità. Questo effetto diretto interagisce con le
brezze che, lungo l'alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal
Mare Adriatico (distante 35 chilometri in linea d'aria),
raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più
fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del medesimo
fiume Tagliamento, in un collegamento ideale diretto con il Canale
del Ferro del Tarvisiano, distante alcune decine di chilometri. Ne
scaturisce un microclima costante ed originale, effettivamente
limitato al contesto geografico considerato, che ha come risultato la
garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione
di drenaggio assicurata dal contesto geomorfologico, assicura un
ambiente nè troppo umido nè eccessivamente secco.
Sotto il profilo storico, la produzione di prosciutti in San
Daniele del Friuli risale all'influsso esercitato dalla cultura
celtica e preromana di conservare, salandole, le cosce di suino. San
Daniele del Friuli - insediamento sicuramente precedente all'epoca
della colonizzazione romana - sorge in un'area popolata dai popoli
celtici. In epoca romana, San Daniele fu sicuramente il sito di una
«villa» e subì per intero i frutti di quella cultura,
particolarmente sentita in Friuli («Forum Julii») fin dal periodo
repubblicano. In seguito alla dominazione longobarda San Daniele
appartenne per lungo tempo al feudo del Patriarca di Aquileia che
promosse l'attuale insediamento urbano e consentì l'assetto di
«libero comune». È con l'assetto del «libero comune» che si
reperiscono gli «Annales» della Comunità e, con essi, i primi
documenti scritti che consentono di valutare l'importanza ed il ruolo
della produzione di prosciutto in San Daniele del Friuli che
comprendeva l'intero arto posteriore fino al piede. Nel tardo
medioevo a San Daniele l'autorità pubblica si sobbarcava l'onere di
un custode per la cura dei maiali nei giorni di mercato. Dai verbali
del '500, per le frequenti delibere del Consiglio comunale
dell'Arengo di San Daniele, si deduce l'importanza e la particolare
attenzione rivolta all'allevamento suino. Infatti, si aggiornano e si
rinnovano alcune disposizioni sul capitolato del pubblico porcaro.
Ulteriori ricerche, svoltesi presso la Civica Biblioteca Guarneriana,
documentano che il prosciutto stagionato nella zona di San Daniele è
oggetto di «corvees» feudali, suggello di accordi diplomatici e
commerciali, gradito omaggio a potenti e notabili, dogi veneziani in
particolare, veicolo di unanime consenso al Concilio di Trento, dove
giunge a dorso di mulo e, non da ultimo, bene posto sotto sequestro,
per la sua preziosa importanza, dal Generale Massena nel 1797, poco
prima del Trattato di Campoformido. Il prosciutto della zona veniva
inoltre puntualmente inserito dal cancelliere della comunità nel
Calmiere dei prezzi di vendita per ognuna delle due grandi fiere
annuali di San Daniele. La funzione di mercato suino di San Daniele
è correlata alle foreste veneto-friulane che prima dei diboscamenti
(provocati soprattutto dai veneziani per la costruzione di navi)
accoglievano mandrie di maiali.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare di
produzione è svolto, da un organismo di controllo, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. Tale
organismo di controllo è IFCQ Certificazioni S.r.l. di via Rodeano,
71 - 33038 San Daniele del Friuli (UD) tel. 0432/940349 e-mail
info@ifcq.it PEC ifcq@pec.it

Art. 8.

Presentazione, commercializzazione ed etichettatura

8.1 Presentazione e commercializzazione
Il Prosciutto di San Daniele è commercializzato intero con osso,
disossato intero, disossato sezionato in tranci, può inoltre essere
affettato e confezionato alle condizioni di seguito indicate.
8.1.1 Intero con osso
Il Prosciutto di San Daniele intero con osso una volta acquisito
il contrassegno a fuoco e/o altro dispositivo identificativo di cui
all'art. 5.4, deve conservare la parte distale, detta piedino, e non
può subire ulteriori lavorazioni eccetto il prolungamento della
stagionatura, la sugnatura, un eventuale lavaggio finale, effettuato
prima delle operazioni di disosso, il disosso e l'affettatura. Il
prosciutto intero con osso in genere viene posto in vendita tal quale
ed è soggetto a calo peso.
L'intero processo di lavorazione del Prosciutto di San Daniele
intero con osso, che inizia dalla data di inizio salagione e che
comprende tutte le fasi descritte nell'art. 5.4 fino alla vendita,
convenzionalmente viene detto «stagionatura del prosciutto».
L'indicazione della stagionatura è convenzionalmente espressa in
numero di mesi, ed è calcolata come differenza tra il mese in cui si
effettua la determinazione della stagionatura e il mese della data di
inizio salagione.
8.1.2 Disosso e confezionamento
Il Prosciutto di San Daniele recante il contrassegno a fuoco e il
sigillo di inizio salagione e/o i dispositivi identificativi di cui
all'art. 5.4 può essere disossato e confezionato, anche al di fuori
dell'area tipica. Le operazioni di disosso devono essere effettuate
mantenendo integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna
riportante il contrassegno a fuoco e il sigillo di inizio salagione
e/o i dispositivi identificativi di cui all'art. 5.4. Le sole
operazioni di disosso del Prosciutto di San Daniele destinato alla
successiva affettatura e confezionamento di cui all'art. 8.1.3, ai
soli fini della produzione delle confezioni di prodotto affettato e
confezionato, non possono essere realizzate al di fuori dell'area
tipica.
Il Prosciutto di San Daniele disossato in tranci deve presentare
su ogni pezzo il contrassegno a fuoco e/o altro dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.4, preventivamente apposto presso il
prosciuttificio iscritto al sistema di controllo in cui si completa
il processo produttivo.
Per quanto riguarda il prosciutto disossato, venduto intero o
sezionato in tranci, o destinato alla produzione di affettato e
confezionato, l'indicazione della stagionatura del prosciutto, che
inizia dalla data di inizio salagione e che comprende tutte le fasi
descritte nell'art. 5.4 fino alla vendita, viene computata al momento
del disosso e confezionamento dello stesso.
8.1.3 Affettatura e confezionamento
Su ogni prosciutto di San Daniele da destinare all'affettatura
deve essere mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di
cotenna riportante il contrassegno a fuoco e/o altro dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.4. I prosciutti di San Daniele
disossati destinati alla successiva affettatura e confezionamento
devono essere conservati e affettati separatamente da altri
prosciutti e possono essere stoccati per un periodo immediatamente
precedente all'affettatura a temperature inferiori a 0°C.
Il confezionamento può avvenire in confezioni ad atmosfera
modificata, ovvero sottovuoto. Per il confezionamento del Prosciutto
di San Daniele il laboratorio di affettamento iscritto al sistema di
controllo deve utilizzare solo confezioni la cui veste grafica sia
stata preventivamente approvata e autorizzata.
8.2 Riproduzione del contrassegno grafico e uso della denominazione
Il contrassegno grafico della DOP «Prosciutto di San Daniele» è
costituito dalla denominazione «Prosciutto di San Daniele» in forma
circolare recante nella parte centrale la rappresentazione stilizzata
di un prosciutto con l'indicazione della sigla «SD». Sotto il piedino
del prosciutto, in luogo delle cifre «00», deve essere riportato il
codice identificativo di un prosciuttificio iscritto al sistema di
controllo o di un laboratorio di affettamento iscritto al sistema di
controllo interessati nella produzione o nella commercializzazione
del prodotto.
Di seguito la rappresentazione del contrassegno grafico:

Parte di provvedimento in formato grafico

La riproduzione del contrassegno grafico sui sistemi di
etichettatura o sui materiali vari di stampa deve rispettare la
misura minima consentita della base di 20 mm e deve mantenere il
rapporto base/altezza di 1,3.
La denominazione «Prosciutto di San Daniele» deve essere
riportata in lingua italiana e deve essere apposta esclusivamente
facendo riferimento alle indicazioni di etichettatura di cui all'art.
8.3 e alle seguenti specifiche:
per il prosciutto intero con osso, disossato intero o sezionato
in tranci solo la presenza del contrassegno a fuoco e/o del
dispositivo identificativo di cui all'art. 5.4 consente la legittima
qualificazione del prodotto quale «Prosciutto di San Daniele»;
per il prosciutto affettato e confezionato di cui all'art.
8.1.3 solo la presenza del contrassegno grafico riprodotto a stampa
consente la legittima qualificazione del prodotto quale «Prosciutto
di San Daniele»;
per le fattispecie sopra indicate senza la presenza del
contrassegno a fuoco e/o del dispositivo identificativo di cui
all'art. 5.4, o del contrassegno grafico, il prodotto non può recare
la denominazione «Prosciutto di San Daniele» nè sulle etichette o
confezioni, nè sui documenti di vendita, nè all'atto della
transazione commerciale.
8.3 Etichettatura
L'etichettatura del Prosciutto di San Daniele intero con osso
deve recare le seguenti indicazioni:
la denominazione «Prosciutto di San Daniele» seguita
immediatamente dalla dicitura «Denominazione di Origine Protetta» (o
l'acronimo «DOP»); la denominazione deve essere riportata nel campo
visivo principale del sistema di etichettatura e distinguersi dalle
rimanenti indicazioni;
il simbolo dell'UE della DOP (logo DOP): deve essere inserito
nel campo visivo principale in corrispondenza della denominazione o
in una posizione neutra dello stesso;
l'elenco degli ingredienti con la dicitura «Ingredienti: coscia
di suino italiano, sale marino» o «Ingredienti: carne di suino
italiano, sale marino»;
la ragione sociale o il marchio commerciale e la sede del
prosciuttificio iscritto al sistema di controllo che completa il
processo produttivo del prosciutto o del prosciuttificio iscritto al
sistema di controllo che commercializza il prosciutto: tale
indicazione deve essere riportata nel campo visivo principale e con
caratteri di altezza minima 4 mm eccetto per l'indirizzo della via.
L'etichettatura del Prosciutto di San Daniele disossato intero o
sezionato in tranci deve recare, oltre alle indicazioni prescritte
per il prodotto intero con osso anche le seguenti indicazioni:
la sede dello stabilimento di confezionamento;
la data di inizio salagione con indicazione di mese e anno, in
tutti i casi in cui la confezione non permetta la consultazione del
sigillo di inizio salagione e/o del dispositivo identificativo di cui
all'art. 5.4.
L'etichettatura del Prosciutto di San Daniele affettato e
confezionato deve recare le seguenti indicazioni:
un'area grafica coordinata riportante i seguenti elementi: la
denominazione «Prosciutto di San Daniele»; la dicitura «Denominazione
di Origine Protetta» (o l'acronimo «DOP»); il contrassegno grafico
riportante il codice identificativo del laboratorio di affettamento
iscritto al sistema di controllo che esegue le operazioni di
affettatura e confezionamento; la dicitura «Prodotto, affettato e
confezionato a San Daniele del Friuli»;
il simbolo dell'UE della DOP (logo DOP): deve essere inserito
nel campo visivo principale in corrispondenza della denominazione o
in una posizione neutra dello stesso;
l'elenco degli ingredienti con la dicitura «Ingredienti: coscia
di suino italiano, sale marino» o «Ingredienti: carne di suino
italiano, sale marino»;
la sede dello stabilimento di confezionamento;
la data di inizio salagione con indicazione di mese e anno;
un apposito codice di identificazione, controllo e
certificazione di ciascuna confezione.
È vietato l'utilizzo di aggettivi laudativi associati alla
denominazione «Prosciutto di San Daniele» quali extra, super,
classico e autentico. Il medesimo divieto vale anche per la
pubblicità e la promozione del Prosciutto di San Daniele, in
qualsiasi forma o contesto.
Sono invece ammesse tutte le indicazioni relative alle modalità
di presentazione del prodotto (quali per esempio: intero con osso,
disossato, affettato, etc.).