Serie Generale n. 239 del 13-10-2007
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Vastedda della Valle del Belice» (GU Serie Generale n.239 del 13-10-2007)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della
denominazione di origine protetta «Vastedda della Valle del Belice»,
ai sensi del regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo
2006, presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio «Vastedda
della Valle del Belice» con sede in Agrigento, via Giovanni XXIII, n.
44, acquisito inoltre il parere della regione Sicilia, esprime parere
favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione nel
testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo -
Direzione generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA
III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA
«VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta Vastedda della valle del
Belice è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle
condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La DOP Vastedda della valle del Belice è un formaggio di pecora
a pasta filata che va consumato fresco ed all'atto dell'immissione al
consumo presenta le seguenti caratteristiche:
forma: tipica di una focaccia con facce lievemente convesse;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 15
e 17 cm e l'altezza dello scalzo tra 3 e 4 cm;
peso: compreso tra 500 e 700 gr in relazione alle dimensioni
della forma;
superficie: priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia
compatta senza vaiolature e piegature; è ammessa la presenza di una
patina di colore paglierino chiaro;
pasta: di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con
eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale;
l'occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la
trasudazione;
aroma: caratteristico del latte fresco di pecora;
sapore: dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente
acidule;
percentuale di grasso: non inferiore al 35% sulla sostanza
secca;
percentuale di cloruro di sodio (sale): non superiore al 5%
sulla sostanza secca.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del
latte, di trasformazione e di condizionamento del formaggio Vastedda
della valle del Belice DOP, è compresa nell'ambito dei territori
amministrativi dei seguenti comuni:
a) in provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago,
Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice e Sciacca;
b) in provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara,
Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi,
Santa Ninfa e Vita;
c) in provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino
limitatamente alla frazione denominata «San Biagio».

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, degli allevatori, dei produttori e dei confezionatori,
nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il formaggio Vastedda della valle del Belice DOP è ottenuto con
latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di
pecore di razza Valle del Belice, provenienti da allevamenti ubicati
nella zona di produzione di cui all'art. 3 del presente disciplinare.
Il sistema di alimentazione degli ovini è costituito dal pascolo
naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia
ottenuti nella zona di produzione come individuata all'art. 3 del
presente disciplinare, dalle ristoppie di grano e dai sottoprodotti
vegetativi (l'erba cresciuta lungo i filari dei vigneti, frasche di
ulivo della potatura invernale, cladodi di ficodindia, foglie di vite
dopo la vendemmia). È consentita l'integrazione con granella di
cereali, con leguminose e concentrati semplici o complessi NO OGM.
Nell'alimentazione è vietato l'utilizzo di prodotti derivati di
origine animale e di piante o parti di piante (semi) di trigonella,
tapioca e manioca.
Il latte deve provenire da una o due mungiture, quella serale e
quella del mattino successivo; la lavorazione deve essere eseguita
entro 48 ore dall'effettuazione della prima mungitura. È consentita
pertanto la refrigerazione del latte nel pieno rispetto dei valori
minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il
latte opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri in
tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato,
fino alla temperatura massima di 40°C con fuoco diretto di legna o
gas; quindi alla temperatura di 36-40°C viene aggiunto caglio in
pasta di agnello.
Il caglio utilizzato per la coagulazione essenzialmente presamica
del latte si ricava dall'abomaso di agnelli lattanti degli animali
indicati nel presente disciplinare di produzione. Gli agnelli vanno
allevati in recinti ove non vengono a contatto con alimenti e
ricevono solamente il latte materno; all'età di 25-35 giorni si
procede alla mattazione prelevando l'abomaso, che si deve presentare
di colore bianco opaco; si libererà dal resto dei visceri,
procedendo quindi alla sua legatura con un filo di rafia o nylon;
dopo averlo lavato con acqua tiepida si adagia su un graticciato per
permetterne lo sgrondo e posto in un locale aerato. Trascorse
tre-quattro ore e comunque quando l'abomaso si presenterà
esternamente asciutto, si provvederà a cospargerlo con sale da
cucina, avendo l'avvertenza, per due settimane, di rimuoverlo
giornalmente affinchè il sale possa interessare tutta la superficie.
Nel mese successivo, i caglioli così trattati si presenteranno
pressochè essiccati, assumendo consistenza più o meno pastosa. I
caglioli, costituiti dalle pelli dell'abomaso e dalla pasta in essi
contenuti, vengono prima ridotti in fettuccine o triturati e quindi
impastati con sale da cucina molto fine, nella proporzione (in peso)
di cinque parti di pasta ed una di sale, frantumando i grumi. La
pasta ottenuta si passerà attraverso un setaccio, ottenendo una
sostanza cremosa. La sua conservazione si effettuerà in vasi di
terracotta o barattoli di vetro di colore scuro da porre in locali
freschi e al riparo dalla luce. Il caglio in pasta, prima dell'uso,
viene sciolto in acqua tiepida e quindi filtrato. La quantità
impiegata, si aggira fra i 60-100 grammi per 100 litri di latte, con
un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e comunque fin
tanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane in posizione
verticale.
Formata la cagliata, questa deve essere rotta in grumi molto
piccoli, con l'ausilio di un mestolo, detto rotula, recante una
protuberanza all'apice, necessaria per una rottura omogenea della
cagliata, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di
riso; la sineresi spontanea è favorita dall'acqua calda aggiunta
durante la rottura della cagliata. I grumi di cagliata depositati sul
fondo del recipiente, vengono lasciati riposare per cinque minuti,
affinchè avvenga la coesione fra essi, quindi la massa caseosa viene
prelevata dalla tina e depositata in fuscelle di giunco senza operare
nessuna pressatura della pasta. La cagliata viene quindi lasciata
all'interno delle fuscelle in giunco a temperatura ambiente per la
maturazione (fermentazione naturale della pasta). Il tempo necessario
per la maturazione cambia con il variare della temperatura
dell'ambiente (più fresco è il locale maggior tempo è richiesto).
Dopo 24 ore, ma nella stagione fredda anche dopo 48 ore, valutato il
grado di acidificazione della pasta con pH-metro portatile (pH
compreso fra 4,7 e 5,5) e/o mediante prove di filatura della pasta,
la cagliata è tagliata a fette, posta in un recipiente in legno,
detto «piddiaturi» e ricoperta di scotta o acqua calda alla
temperatura di 80-90°C. Il tutto si rimuove blandamente con la
paletta in legno, onde favorire la fusione in un unico blocco. Si
procede quindi alla filatura della cagliata dopo un tempo di
immersione della pasta di 3-7 minuti. Successivamente si inizia la
fase di lavorazione della pasta fuori dalla scotta o dall'acqua
calda, formando dei cordoni che vengono ripiegati in due ed
amalgamati a modo di trecce. Quando la pasta avrà assunto una
superficie bianco-lucida si distaccano dalla massa delle porzioni a
forma di sfera che vengono lavorate manualmente e richiuse nel punto
di distacco. La saldatura avviene stringendo speditamente tra il
pollice e l'indice le labbra della sfera, che inizialmente si
presentavano sfaldate. Si pongono poi con la chiusura in basso in
piatti fondi in ceramica, ove, dopo essere stati rivoltati,
assumeranno la forma caratteristica della Vastedda.
La pasta è molto spurgata e, quindi, rassoda rapidamente.
Successivamente, quando le forme raffreddano e prendono consistenza
(dopo 6-12 ore dalla filatura) si procede alla salatura; questa viene
condotta ponendo le forme di formaggio in salamoia satura di sale da
cucina a temperatura ambiente, per un tempo compreso tra 30 minuti e
2 ore. Segue poi l'asciugatura in locali freschi e moderatamente
ventilati e dopo 12-48 ore, possono essere consumate.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di
confezionamento devono avvenire nella zona delimitata all'art. 3 del
presente disciplinare di produzione, al fine di garantire la
qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto ed in
particolar modo per salvaguardare l'aspetto microbiologico del
formaggio, che essendo un prodotto «vivo», ricco di microrganismi in
continua evoluzione, deve evitare di subire sbalzi termici drastici,
che potrebbero avvenire nel caso in cui il confezionamento non fosse
effettuato nella zona di origine.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La Vastedda della valle del Belice si caratterizza per essere un
formaggio ovino a pasta filata. La qualità e le caratteristiche
organolettiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio
Vastedda della valle del Belice assumono carattere peculiare e non
ripetibile altrove. Molteplici sono, infatti, gli studi scientifici
che hanno dimostrato come il pascolo e la sua composizione botanica
costituita da leguminose, graminacee e crucifere, influenzano le
produzioni casearie modificandone la loro composizione chimica ed
aromatica. Inoltre la modalità di preparazione del caglio
trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa aromi
e sapori che non si riscontrano in altre paste filate. Una tecnologia
di produzione antica ma sapiente, legata all'uso di strumenti della
tradizione, conferisce inoltre quella particolarità che fa del
formaggio Vastedda della valle del Belice un prodotto unico.
Il territorio vocato alla produzione del formaggio Vastedda della
valle del Belice è caratterizzato da suoli bruni calcarei,
litosuoli, regosuoli e vertisuoli e da pascoli, naturali e coltivati
ricchi di essenze spontanee e di ecotipi locali, che caratterizzano
la qualità e composizione del latte conferendo al prodotto finito il
suo particolare sapore dolce fresco con venature lievemente acidule.
I fattori climatici dell'area di produzione della Vastedda della
valle del Belice, in considerazione della latitudine e della
particolare orografia, sono diversi rispetto ad altre aree della
Sicilia, infatti la temperatura media annua è di circa 16°C, con una
minima di 9°C (in alcune annate si sono registrate temperature vicine
allo 0°C) ed una massima di 35°C; gli ultimi rilevamenti, riferiti ad
eventi stagionali più recenti e senza dubbio meno costanti ed
usuali, fanno registrare andamenti medi stagionali più elevati in
estate e più bassi nei mesi più freddi (gennaio-febbraio),
accentuando in tal modo le peculiarità dell'ambiente.
La piovosità media annua risulta di 770 mm, con massima media in
inverno di 302 mm e minima media in estate di 22 mm di pioggia.
L'ovinicoltura e l'attività casearia, nell'area di produzione
del formaggio Vastedda della valle del Belice, hanno un'antichissima
tradizione; ancora oggi l'allevamento è di tipo tradizionale e viene
praticato in ovili in grado di offrire un ricovero adatto alle
esigenze degli ovini e al loro benessere, con positivi riflessi sulla
qualità del latte prodotto che conferisce alla Vastedda della valle
del Belice le sue peculiarità.
La Vastedda della valle del Belice è legata in maniera
indissolubile al particolare ambiente edifico della zona, alle
essenze pabulari locali, a caratteristiche tecnologie di lavorazione,
oltre alla particolare razza ovina locale Valle del Belice ed
all'ambiente di trasformazione in cui sono presenti specifici ceppi
della microflora che sono in grado di rendere la Vastedda della valle
del Belice un formaggio unico nel suo genere.
Il nome Vastedda deriva dalla forma che il formaggio acquisisce
dopo la filatura quando viene immessa in piatti fondi di ceramica,
«Vastedde», onde conferirgli la forma di pagnotta.
L'origine è quella di un formaggio che si produceva anche in
passato dal latte della popolazione ovina della valle del Belice da
tempo conosciuta per la sua alta produttività e la resistenza alle
avversità climatiche tipiche del suo habitat.
La produzione costituisce oltre che un indiscusso ed esclusivo
patrimonio storico-culturale e produttivo della valle del Belice, una
solida realtà commerciale in continua crescita.

Art. 7.

Controlli

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare, sono
svolti, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/2006.

Art. 8.

Etichettatura

All'atto dell'immissione al consumo il formaggio Vastedda della
valle del Belice deve recare apposto sull'involucro esterno delle
forme idonee e certificate, realizzato in polietilene, il
contrassegno di cui al presente disciplinare costituito dal logo, le
cui caratteristiche sono di seguito riportate.
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari.
Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali. L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la
scritta come descritti, è obbligatorio.
Alla denominazione «Vastedda della valle del Belice» è vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella prevista dal
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, superiore,
fine, scelto, selezionato e similari. È consentito l'uso di
indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi
non aventi significato laudativo e non atti a trarre in inganno il
consumatore, purchè di dimensioni significativamente inferiori a
quelle utilizzate per il contrassegno della D.O.P.

----&gt; Vedere immagine a pag. 27 &lt;----

Il formaggio «Vastedda della valle del Belice» viene identificato
mediante un logo di forma circolare così costruito:
1) nella parte esterna, lungo il perimetro della circonferenza,
con direzione da sinistra verso destra, è riportata la dicitura
«Vastedda della valle del Belice», su un rigo e di colore verde
scuro; il testo è composto con il carattere Times New Roman corpo
12; all'interno, in basso, con direzione da sinistra a destra, è
riportata la dicitura «Denominazione d'Origine Protetta» su un rigo e
di colore bianco; il testo è composto con il carattere Zurich Xblkbt
corpo 10;
2) all'interno del logo, nella parte superiore del cerchio, è
raffigurato il sole stilizzato, dai contorni ben definiti e di colore
giallo chiaro, dall'apice del quale si distacca una porzione a forma
di lettera «V» quasi fosse una fetta; dal sole si dipartono inoltre
n. 11 raggi di colore giallo, a mò di spicchi; il tutto su uno
sfondo di cielo di colore azzurro;
3) inferiormente, nella parte centrale del logo, due colline di
colore verde si intersecano dando origine ad una lettera «V» resa
più evidente dal richiamo a strisce di colore verde chiaro che le
sormonta;
4) sulla destra vi è la raffigurazione parziale, stilizzata
mediante strisce di colore giallo, di un tempio dorico, su due
gradini e con quattro colonne che recano ognuna un capitello
superiore; sui capitelli poggia l'architrave e quindi il tetto
spiovente.
Le specifiche tecniche del logo sono:
dicitura esterna «Vastedda della valle del Belice» = colore
verde scuro Pantone 626 C;
dicitura interna «Denominazione d'Origine Protetta» = colore
bianco Pantone 372 C;
sole stilizzato e porzione a forma di lettera «V» = colore
beige chiaro Pantone 372 C;
raggi del sole = colore giallo Pantone 123 C;
sfondo di cielo = colore azzurro da scuro a chiaro, da Pantone
299 C a Pantone 290 C;
colline = colore verde da scuro a chiaro, da Pantone 626 C a
Pantone 782 C;
richiamo a strisce a forma di lettera «V» = colore verde chiaro
Pantone 369 C;
tempio dorico = colore giallo Pantone 123 C.
Dimensioni del logo: il diametro del cerchio, inclusa la dicitura
«Vastedda della valle del Belice» deve essere di cm 4,00.

Art. 9.

Prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la DOP Vastedda
della valle del Belice, anche a seguito di processi di elaborazione e
di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
1) il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica;
2) gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali.
Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in
appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione
protetta. In assenza di un consorzio di tutela incaricato, le
predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali in quanto autorità nazionale
preposta all'attuazione del regolamento n. (CE) n. 510/2006.