Serie Generale n. 289 del 12-12-2023
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno». (23A06733) (GU Serie Generale n.289 del 12-12-2023)

Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Canestrato di
Moliterno», registrata con regolamento (UE) 441/2010 della
Commissione del 21 maggio 2010 pubblicato il 21 maggio 2010 nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 126.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio per
la tutela del formaggio Canestrato di Moliterno IGP, con sede in via
Roma - Palazzo Parisi - 85047 Moliterno (PZ), che possiede i
requisiti previsti all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre
2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste acquisiti il parere della Regione Basilicata, competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno», così come
modificato. Tale pubblicazione assolve sia a quanto previsto
dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto
dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato
dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del
Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre
2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste -
Dipartimento delle politiche competitive della qualità
agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la
promozione della qualità agroalimentare - Divisione PQA IV, via XX
Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica
sarà approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno»

Art. 1.
Nome del prodotto

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Canestrato di
Moliterno» è riservata esclusivamente ai formaggi, ottenuti dalla
trasformazione di latte ovino e caprino, che rispondono alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

Il «Canestrato di Moliterno» può essere immesso al consumo dopo
almeno sessanta giorni di stagionatura; potrà essere utilizzato sia
come formaggio da tavola che da grattugia con le seguenti
caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane con scalzo più o meno
convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza
dello scalzo da 10 a 15 cm;
peso: variabile da 2 a 5,5 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
crosta: di colore giallo più o meno intenso nella tipologia
primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della
crosta può dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura
fino al nero ardesia se la crosta è stata trattata con l'emulsione
di acqua e nerofumo, olio di oliva e aceto di vino; la stessa non è
edibile;
pasta: struttura compatta con occhiatura non regolarmente
distribuita; al taglio il colore si presenta bianco o leggermente
paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino più o
meno intenso per la tipologia stagionato ed extra;
sapore: tendenzialmente dolce e delicato all'inizio della
stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve verso
caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti;
grasso s.s.: il contenuto del grasso sulla sostanza secca non
deve essere inferiore al 30%;
utilizzo: come formaggio da tavola per la tipologia primitivo;
da tavola o da grattugia per le tipologie stagionato ed extra.

Art. 3.
Area di produzione

Il latte destinato alla produzione del «Canestrato di Moliterno»
deve provenire da ovini e caprini di aziende agricole ubicate nei
territori amministrativi dei seguenti comuni:
in Provincia di Potenza:
Abriola, Anzi, Armento, Brienza, Brindisi di Montagna,
Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio
Superiore, Castelmezzano, Castelsaraceno, Castronuovo Sant'Andrea,
Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella,
Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara,
Lagonegro, Latronico, Laurenzana, Lauria, Marsico Nuovo,
Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli,
Paterno, Pietrapertosa, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico
Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d'Agri, San Paolo
Albanese, San Severino Lucano, Sant'Arcangelo, Sarconi, Sasso di
Castalda, Satriano, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino,
Tramutola, Viggianello, Viggiano;
in Provincia di Matera:
Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina,
Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico,
San Mauro Forte, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.
Nella stessa zona deve avvenire anche la produzione del
«Canestrato di Moliterno».

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita).
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori all'interno di
tale registro vengono registrati anche i dati sul latte che viene
destinato alla produzione del «Canestrato di Moliterno», dei
produttori e/o trasformatori, degli stagionatori e dei
confezionatori, nonchè la tenuta di registri di produzione e
condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la
rintracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Descrizione del processo produttivo

L'indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno» è
riservata ai formaggi ovi- caprini a pasta dura prodotti con latte di
pecora intero, in quantità non inferiore al 70% e non superiore al
90%, e di capra intero, in quantità non inferiore al 10% e non
superiore al 30%.
Il latte destinato alla trasformazione in «Canestrato di
Moliterno» deve provenire da allevamenti la cui alimentazione è
costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e comunque
da fieni prodotti nell'area di cui al precedente art. 3.
È consentita l'integrazione alimentare solo con granelle di
cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose quali fava,
favino e cece.
È vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale e
di insilati.
Il latte che non viene trasformato immediatamente dopo la
mungitura, deve essere refrigerato nel rispetto dei valori minimi
previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia.
Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere
trasformato al massimo entro quarantotto ore dalla prima mungitura.
Il latte da impiegare per la produzione del «Canestrato di
Moliterno» deve provenire da pecore di razza «Gentile di Puglia»,
«Gentile di Lucania», «Leccese», «Sarda»,
«Comisana» e loro incroci, per la parte ovina, e da capre di
razza «Garganica», «Grigia Lu ana» «Maltese», «Jonica», «Camosciata»
«Rossa Mediterranea» e loro incroci, per la parte caprina, allevate
nei territori di cui all'art. 3 ed alimentate secondo quanto disposto
dal presente disciplinare.
Il processo tecnologico e lo standard produttivo del «Canestrato
di Moliterno» viene così di seguito descritto:
a. la produzione del «Canestrato di Moliterno» è consentita
tutto l'anno;
b. il latte destinato alla trasformazione può essere
utilizzato crudo o può essere sottoposto a termizzazione;
c. il latte sottoposto a termizzazione viene successivamente
inoculato con colture di fermenti lattici naturali o con colture
autoctone selezionate;
d. la coagulazione del latte è ottenuta per via presamica
aggiungendo caglio, di agnello o di capretto in pasta, e si effettua
alla temperatura compresa tra 36 e 40°C in un tempo massimo
di trentacinque minuti;
e. il caglio può essere ricavato artigianalmente da animali
allevati nell'area di produzione del «Canestrato di Moliterno» e
preparato con la tecnica di seguito descritta;
f. la cagliata così ottenuta viene rotta fino ad ottenere
grumi delle dimensioni del chicco di riso; dopo pochi minuti di
riposo, essa viene estratta dal siero e messa in canestri di giunco o
di altro materiale autorizzato per l'uso alimentare, purchè
conferiscano comunque alla crosta la tipica striatura del canestrato,
ove viene pressata e lavorata con le mani per favorire la fuoriuscita
del siero; le forme possono essere immerse nel siero a temperatura
non superiore a 90°C per un tempo non superiore a 3 minuti per una
rapidissima cottura al fine di favorire lo spurgo del siero e la
formazione della crosta;
g. la salatura delle forme può essere effettuata sia a secco
che in salamoia; nel primo caso essa si protrae fino a dieci giorni
dalla messa in forma, variabili secondo il peso e le dimensioni della
forma, con aggiunta diretta di sale; nel secondo caso con immersione
in salamoia satura per 10-12 ore per kg di formaggio pesato al
momento della messa in forma;
h. l'asciugatura viene effettuata presso l'azienda
trasformatrice e dura da trenta a quaranta giorni dalla messa in
forma.
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della
zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del
Comune di Moliterno (Potenza).
Il regime climatico del Comune di Moliterno è determinante nella
dinamica del ciclo di stagionatura. La stessa è strettamente
collegata alle particolari condizioni ambientali e microclimatiche
che si ritrovano nei fondaci assicurate dal possesso delle seguenti
caratteristiche minime:
1. altimetria dei fondaci superiore a 700 m s.l.m.;
2. spessore delle murature uguale o superiore a 40 cm;
3. presenza almeno due aperture che permettano l'aerazione;
4. almeno due lati perimetrali del locale interrati.
La stagionatura inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno
dalla messa in forma. Durante questa fase:
a. è consentito trattare il «Canestrato di Moliterno» con solo
olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad aceto di vino;
b. è consentito altresì trattare il «Canestrato di Moliterno»
con acqua di fuliggine ossia con acqua bollita per 25/30 minuti col
nerofumo raschiato dai camini a legna e riportata a temperatura
ambiente.
Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava
dallo stomaco di capretti o agnelli lattanti così come indicato nel
presente articolo.
Le modalità di preparazione sono le seguenti:
a. i capretti o gli agnelli vanno allevati in appositi ricoveri
affinchè non vengano a contatto con alimenti e ricevano solo il
latte materno;
b. all'età compresa tra venticinque e quarantacinque giorni si
procede alla mattazione prelevando i caglioli che vanno gonfiati e
posti ad asciugare per un periodo che varia da dieci a quindici
giorni con eventuale successiva aggiunta di latte intero e crudo di
capra o pecora;
c. i caglioli asciutti possono eventualmente essere riposti,
con eventuale aggiunta di sale, stratificati in cassette che ne
permettono lo sgrondo per circa 15 giorni;
d. una volta asciutti, i cagli vengono raccolti, puliti
togliendo le parti di grasso e impurità, tagliati e successivamente
macinati;
e. alla pasta ottenuta, vengono aggiunti da 100 a 200 grammi di
sale per chilogrammo di pasta;
f. il caglio così ottenuto viene conservato in barattoli di
vetro ben chiusi in luogo fresco e al riparo dalla luce.
Il condizionamento e il porzionamento del «Canestrato di
Moliterno» devono avvenire nella stessa area di produzione, così
come definita dall'art. 3 del presente disciplinare, al fine di
garantirne la tracciabilità ed il controllo.

Art. 6.
Elementi che comprovano
il legame con l'ambiente

Fin dal passato l'IGP «Canestrato di Moliterno» è conosciuto non
solo a livello nazionale ma anche internazionale, grazie alla sua
reputazione, dovuta in particolar modo alla tipica razza ovina
presente nel territorio di origine e alla particolare tecnica della
stagionatura.
Un ruolo fondamentale viene svolto dalle razze ovi caprine dalle
quali viene prodotto il latte, che influenzano in modo deciso le
caratteristiche qualitative della materia prima e di conseguenza
hanno un riscontro diretto sulla qualità finale del formaggio.
La razza ovina più diffusa sul territorio è la «Gentile di
Lucania» che si caratterizza per essere una razza molto rustica e
molto ben adattata alle condizioni climatiche ed orografiche della
zona.
Si tratta di una razza merinizzata, risultante dall'incrocio
iniziato nel XV secolo tra le popolazioni locali e gli arieti Merinos
spagnoli.
Questo tipo di incrocio nacque, all'epoca, dall'esigenza di
coniugare una buona produzione laniera con la più spiccata
attitudine alla produzione di carne delle popolazioni ovine lucane, e
ottenne, come risultato, la realizzazione di una razza a duplice
attitudine produttiva.
La scarsa attitudine per la produzione lattea comporta tuttora
rese unitarie di latte non elevate, ma a tutto ciò corrisponde una
eccellente qualità del latte, difficilmente riscontrabile nelle
altre razze a più spiccata attitudine lattifera, caratterizzata da
elevati tenori in grasso e proteine.
Il ciclo produttivo delle razze allevate, unito all'obiettivo di
sfruttare al meglio il pascolo montano, ha comportato l'abitudine di
un allevamento misto, ovini e caprini.
Le razze caprine lucane oltre a produrre un latte di elevata
qualità, sono anche molto produttive in termini quantitativi.
Anche il fattore umano ha contribuito a rendere il formaggio
«Canestrato di Moliterno» unico e con caratteristiche qualitative
particolari tale da distinguerlo nettamente da qualsiasi altra
produzione di formaggio. La caseificazione della IGP avviene ancora
oggi con gli stessi metodi artigianali adoperati in passato e
trasmessi di generazione in generazione.
La peculiarità principale del Canestrato di Moliterno risiede
nella fase di stagionatura del formaggio nelle caratteristiche
cantine (fondaci) presenti nel Comune di Moliterno.
Infatti ancora oggi i produttori di Canestrato di Moliterno
utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il
prodotto in modo univoco conferendo allo stesso le caratteristiche
organolettiche che da sempre sono ad esso riconosciute.
Il fondaco è un ambiente molto fresco e ben aerato dove la
concomitanza di vari fattori determinano la formazione del microclima
indispensabile per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente.
Ed è, infatti, al clima freddo e secco del luogo che si
attribuisce la riuscita del processo di stagionatura.
In conclusione, più fattori, quali la qualità della materia
prima, le tecniche di lavorazione artigianale e soprattutto la
stagionatura, contribuiscono a conferire al «Canestrato di Moliterno»
il carattere di tipicità.
La cittadina di Moliterno era famosa in passato come è famosa ai
giorni nostri per essere un luogo di produzione e stagionatura di
formaggi pecorini.
I moliternesi, fin dal '700, epoca in cui risalgono le prime
testimonianze storiche, fecero della cura del pecorino un'attività
primaria.
La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in
numerosi scritti; secondo il Racioppi, storico moliternese dell'800,
il toponimo Moliterno deriverebbe dal radicale «mulctrum» da cui
«mulcternum» ovvero «luogo dove si fa il latte, cioè dove si munge
l'armento e si coagula il latte». Il Bianculli, altro noto
personaggio di Moliterno, docente nella Regia Università di Napoli,
finisce per sminuire l'opera dell'uomo per dare tutto il merito alla
qualità dell'aria «di cui speciali germi agiscono sulla
fermentazione del formaggio» dimostrato dal fatto «che le stesse
donne adibite alla cura del formaggio a Moliterno, trasportate nelle
marine (territori del versante ionico della Basilicata) ed adibite
alla cura di esso, non hanno dato quella ottima qualità che si era
ottenuta nella nostra cittadina».
Il «Canestrato di Moliterno» anche in passato era notevolmente
apprezzato non solo nei mercati nazionali, ma anche esteri, in
particolar modo veniva esportato in America.
Erano gli stessi abitanti di Moliterno che, secondo quanto
affermato da Padre Daniele Murno, dotto frate francescano di
Moliterno, si occupavano della raccolta: «lunghe carovane di muli da
Moliterno, nel periodo invernale e primaverile scendono alle marine
in cerca del prezioso carico di pecorino frescoda quattro a sei
giorni dura il loro viaggio di andata e ritorno, fra innumerevoli
insidie tese dagli uomini e dalla natura oltre il pericolo della
malaria».
Nel 1906, un solo produttore tra quelli iscritti nell'elenco
degli esportatori dei prodotti della Basilicata, esportò circa 1300
quintali di formaggio stagionato.

Art. 7.
Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione, conformemente a quanto stabilito dagli
articoli 36 e 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012, è svolto da
Agroqualità Spa con sede in viale Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma
agroqualita@agroqualità.it agroqualita@legalmail.it

Art. 8.
Etichettatura

L'indicazione geografica «Canestrato di Moliterno» è ammessa per
il solo prodotto con stagionatura di almeno sessanta giorni ed è
vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione diversa da
quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi
fine, scelto, selezionato e similari.
Ai fini del presente disciplinare sono invece ammesse le seguenti
diciture: primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino
a sei mesi; stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura
oltre sei mesi e fino a dodici; extra: riservata al prodotto avente
stagionatura oltre dodici mesi.
Il «Canestrato di Moliterno» deve recare apposto, all'atto della
sua immissione al consumo, il contrassegno di cui al presente
disciplinare a garanzia della rispondenza alle specifiche
prescrizioni del presente disciplinare di produzione.
Il prodotto è immesso al consumo munito di apposito marchio a
fuoco, rappresentato da due cerchi concentrici contenenti, il primo,
la scritta «Canestrato di Moliterno», ed il secondo, un castello con
tre torri, simbolo del Comune di Moliterno, del diametro di 15 cm.,
apposto dal Consorzio per la tutela del pecorino «Canestrato di
Moliterno» sotto il controllo dell'organismo di cui all'art. 10 del
regolamento (CE) n. 510/2006 e secondo le modalità indicate nel
piano di controllo approvato dal Ministero delle politiche agricole e
forestali, sulle forme idonee e certificate.