Serie Generale n. 93 del 22-4-2003
CIRCOLARI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
CIRCOLARE 9 aprile 2003, n. 1
Ulteriori chiarimenti sulle modalita' applicative previste dal decreto 30 agosto 2000. Regolamento (CE) 1760/2000, Titolo II etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine. (GU Serie Generale n.93 del 22-04-2003)

Alle organizzazioni di etichettatura
carni bovine;
Agli organismi indipendenti di
controllo
Alle associazioni nazionali allevatori
razze bovine
All'Assocarni
Alla Confederazione nazionale
coltivatori diretti
Alla Confederazione generale
dell'agricoltura italiana
Alla Confederazione italiana
agricoltori
Alla Confederazione produttori
agricoli - Copagri
Alla Associazione generale
cooperative italiane - AGCI
All'ANCA-LEGA
Alla Federazione nazionale cooperative
agricole
All'ASSALZOO
Al Consorzio italiani macellatori
All'Uniceb
Al C.N.A. alimentare
Alle Organizzazioni grande
distribuzione
Alla Confederazione italiana esercenti
attività commerciali turistiche e dei
servizi
All'AGEA
Alle regioni e province autonome di
Trento e Bolzano assessorati
agricoltura
Al Ministero delle attività produttive
- D.G.S.P.C.
Al Ministero della salute - Dir. Gen.
sanità pubblica veterinaria alimenti e
nutrizione
Alla Commissione ministeriale
etichettatura carni bovine
All'Ispettorato centrale repressione
frodi
Alla Direzione generale per le
politiche agroindustriali

1. Premessa.
Il Parlamento europeo e il Consiglio, in data 17 luglio 2000, hanno
adottato il nuovo Regolamento (CE) n. 1760/20001 sulla etichettatura
delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine, abrogando
il precedente Regolamento (CE) n. 820/97, passando così da
1 (GUCE L204 dell'11 agosto 2000)
un sistema volontario di etichettatura ad un sistema comunitario
obbligatorio di etichettatura congiunto ad un sistema facoltativo.
L'obiettivo dell'etichettatura è di procurare la massima
trasparenza nella commercializzazione delle carni bovine evitando,
quindi, informazioni inesatte, non veritiere o poco attendibili,
riferimenti a notizie velatamente vaghe o ricorso a immagini
fuorvianti.
Con successivo Regolamento (CE) del 25 agosto 2000, n. 1825/20002,
la Commissione europea ha emanato le modalità applicative del
Regolamento (CE) n. 1760/2000.
Nell'ambito del sistema obbligatorio di etichettatura delle carni
bovine gli operatori e le organizzazioni che commercializzano dette
carni devono indicare sulla etichetta, dal 1 gennaio 2002, le
seguenti informazioni obbligatorie:
( ) numero che identifica l'animale o il lotto di animali;
( ) paese e numero approvazione impianto di macellazione;
( ) paese e numero di approvazione laboratorio di sezionamento;
( ) paese di nascita;
( ) paese/i di ingrasso;
Per tutte le indicazioni diverse da quelle previste dal sistema
obbligatorio di etichettatura, la stessa normativa consente un
sistema facoltativo di etichettatura delle carni bovine. Un sistema
efficace di etichettatura presuppone la possibilità di risalire
dalle carni etichettate all'animale o agli animali di origine. Le
modalità per indicare sulla etichetta informazioni facoltative sono
contenute in un disciplinare dell'operatore approvato dallo Stato
membro. Dette informazioni possono riguardare:
( ) Allevamento:
denominazione azienda di nascita e/o di allevamento;
sistema di allevamento;
alimentazione degli animali;
( ) Animale:
razza o tipo genetico;
caratteristiche legate al genoma;
sesso;
periodo d'ingrasso;
( ) Macellazione:
categoria;
data macellazione;
periodo frollatura;
denominazione del macello;
2 (GUCE L216/8 del 26 agosto 2000)
( ) Altre informazioni:
logo organizzazione di etichettatura;
denominazione organismo indipendente incaricato dei controlli;
n. approvazione del disciplinare;
modalità di conservazione;
data scadenza;
punto vendita;
peso e taglio anatomico.
2. Le modalità attuative in Italia.
Con decreto ministeriale 30 agosto 20003, sono state fornite alcune
indicazioni agli operatori ed alle organizzazioni sull'etichettatura
obbligatoria delle carni bovine nonchè sono stati disposti termini e
modalità di applicazione supplementari per consentire l'attività
degli operatori e delle organizzazioni che intendono fornire
informazioni facoltative sulle proprie carni bovine così come
previsto dal citato Regolamento (CE) n. 1760/2000.
In particolare sono stati definiti:
modalità di apposizione delle etichette;
rilascio automatico di etichette anche per la carne venduta al
taglio;
struttura dei disciplinari di etichettatura facoltativa, loro
esame ed approvazione;
approvazione organismi indipendenti di controllo;
definizione di lotto di animali diversi lavorati nei laboratori
di sezionamento e nei punti vendita.
Il procedimento amministrativo di approvazione di un disciplinare
di etichettatura prevede l'acquisizione del parere di una apposita
commissione ministeriale (art. 7 decreto ministeriale 30 agosto
2000).
Con circolare n. 5 del 15 ottobre 20014 sono stati chiariti alcuni
aspetti da seguire per una corretta predisposizione dei disciplinari
di etichettatura, nonchè sono state indicate le modalità per la
predisposizione dei piani di autocontrollo da parte degli operatori e
delle organizzazioni, e dei piani di controllo da parte degli
organismi indipendenti designati dalle stesse organizzazioni.
Con successivo decreto ministeriale del 13 dicembre 20015 sono
state impartite istruzioni alle organizzazioni in possesso di
disciplinari di etichettatura ed agli organismi indipendenti
autorizzati a svolgere i controlli nell'ambito degli stessi
disciplinari al fine di una maggiore efficacia nell'attività di
monitoraggio e di vigilanza sulla corretta applicazione della
normativa in questione.
L'esame dei disciplinari di etichettatura finora sottoposti al
parere della commissione e alla approvazione ministeriale ha messo in
luce la necessità di chiarire e puntualizzare ulteriormente alcuni
aspetti da seguire per una corretta predisposizione dei disciplinari
medesimi, nonchè per indicare le modalità per la predisposizione
dei piani di autocontrollo da parte degli operatori e delle
organizzazioni, e dei piani di controllo da parte degli organismi
indipendenti designati dalle stesse organizzazioni.
3 (G.U.R.I. n. 268 del 16 novembre 2000)
4 (G.U.R.I. n. 250 del 26 ottobre 2001)
5 (G.U.R.I. n. 23 del 28 gennaio 2002)
A ciò vanno ad aggiungersi numerose irregolarità rilevate a
seguito di sopralluogo presso macelli, laboratori di sezionamento,
punti vendita, ecc., di seguito riferiti.
3. Problemi di rintracciabilità riscontrati nella lavorazione e
commercializzazione delle carni bovine e delle carni macinate bovine.
Una situazione molto varia è stata riscontrata nel campo della
rintracciabilità nei diversi segmenti di filiera.
Innanzitutto si sottolinea come il concetto di rintracciabilità,
più volte variamente definito per differenziare e commercializzare
alimenti con particolari qualità, sia stato una volta per tutte
chiaramente individuato nell'art. 3, punto 18 del Regolamento (CE) n.
178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi ed i requisiti
generali della legislazione alimentare.
La rintracciabilità consiste quindi nella possibilità di
ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di
un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza
destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un
mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione.
Sebbene la filiera sia consapevole e informata dell'obbligo di
dotarsi di sistemi di rintracciabilità, questi ultimi una volta
messi in atto sono risultati in taluni casi inadatti o non
sufficienti allo scopo, come fatto rilevare anche dagli organismi
indipendenti di controllo nei loro periodici rapporti. In
particolare, mentre nei macelli i sistemi posti in atto presentavano
difetti facili da correggere, nei laboratori di sezionamento, nei
laboratori di produzione di carni macinate e nei punti vendita si
sono riscontrati problemi più seri, tali da determinare una perdita
parziale o totale della rintracciabilità.
In particolare per quanto concerne i sistemi adottati nei macelli
si osserva quanto segue:
non sempre le carcasse sono individuate attraverso il numero
identificativo del singolo animale essendo spesso presente unicamente
il numero identificativo del lotto. Nè è possibile collegare in
modo certo un determinato passaporto a una determinata carcassa;
non sempre vengono scongiurati i rischi potenziali di perdita di
rintracciabilità durante la catena di macellazione (ritiro delle
marche auricolari all'abbattimento e iscrizione di un numero di serie
soltanto al momento della pesa finale della carcassa). Ciò
soprattutto allorchè certe carcasse devono essere messe da parte per
un esame complementare di tipo sanitario.
Per quanto concerne la rintracciabilità nei laboratori di
sezionamento e nei laboratori di produzione di carni macinate, alcuni
dei diversi sistemi adottati presentano le seguenti gravi carenze:
carenza di registrazione dei numeri identificativi degli animali
o dei lotti in uscita che non consente una soddisfacente correlazione
con i corrispondenti numeri in entrata;
errori nella ritrascrizione dei numeri identificativi degli
animali o dei lotti lavorati nei registri di lavorazione;
carenza d'informazione e di rintracciabilità per le carni
destinate ad altre aziende produttrici di preparati a base di carne
pur in assenza di un obbligo di queste ultime a fornire informazioni
al consumatore;
incompletezza dell'indicazione relativa al sezionamento
nell'ipotesi in cui siano intervenuti più laboratori di sezionamento
ubicati anche in Paesi diversi;
lavorazione contemporanea di carcasse, mezzane, ecc. di lotti
diversi senza l'adozione di misure idonee ad impedire la commistione
delle carni;
immagazzinamento di carcasse, mezzane, ecc. senza etichetta
originaria, e/o di carne già tagliata, priva di idoneo riferimento
ricollegabile all'etichetta originaria;
costituzione di lotti non omogenei per diversità del Paese di
nascita o di allevamento o di macellazione degli animali;
costituzione di lotti di dimensioni superiori alla produzione di
un giorno;
mescolamento di più lotti per la preparazione di carni macinate
senza garanzie in quanto all'omogeneità di tali lotti.
Anche a livello di piccola o grande distribuzione i sistemi
adottati per garantire la rintracciabilità presentano le stesse
carenze evidenziate per i laboratori di sezionamento, soprattutto con
riferimento al volume di attività della grande distribuzione. Ci si
riferisce in particolare al mancato aggiornamento dei registri di
carico e scarico, all'immagazzinamento di carni non etichettate, alla
mancata omogeneità dei lotti costituiti presso il punto vendita per
la preparazione di prodotto preincartato. Di conseguenza, in diversi
casi, è praticamente impossibile garantire la veridicità delle
informazioni date al consumatore per perdita di rintracciabilità.
Relativamente alla vendita della carne a taglio, occorre rilevare
la frequente mancanza di accorgimenti che consentono al consumatore
di collegare la carne posta sul banco con la corrispondente
informazione sostitutiva dell'etichetta.
Carenze sono state, altresì riscontrate per quanto concerne sia
l'etichettatura obbligatoria che quella facoltativa. In particolare:
a) Etichettatura obbligatoria:
Carni prive di etichettatura o con etichette non contenenti tutte
le informazioni previste;
etichette riportanti solamente un numero di riferimento che
rimanda ad un documento di accompagnamento su cui sono riportate le
informazioni in modo esplicito;
etichette che riportano informazioni non verificabili
soprattutto per animali nati prima del 1998 per i quali non
dimostrabile il Paese di origine;
carni con informazioni presentate in modo non conforme (codice
ISO, riferimento al macello d'origine non chiaramente leggibile,
numero o codice di riferimento da ricostruire a partire da diversi
elementi dell'etichetta).
b) Etichettatura facoltativa:
etichette con informazioni generiche e fuorvianti, come ad
esempio: "proveniente da allevamenti selezionati", "razza da carne
superiore", "alimentazione controllata e rigorosamente vegetale"
senza che risulti approvato dalle autorità competenti alcun
disciplinare che consenta di garantire la veridicità di tali
informazioni;
etichette con informazioni riportate in modo difforme da quanto
previsto dal disciplinare approvato.
4. L'etichetta.
4.1 Etichetta/informazione al consumatore.
Come previsto dal Regolamento (CE) n. 1760/2000 e dal decreto
ministeriale 30 agosto 2000 (art. 2, comma 6, capoverso 3), per la
sola carne venduta al taglio nell'esercizio di vendita, l'etichetta
può essere sostituita con una informazione fornita per iscritto ed
in modo visibile al consumatore contenente le stesse informazioni
previste in etichetta. Tale informazione al consumatore può
rivestire la forma di un cartello o un documento, stampato o
compilato, oppure essere visualizzata su uno schermo elettronico.
Si ricorda che negli esercizi di vendita l'esposizione
dell'informazione al consumatore, in sostituzione dell'etichetta, è
ammessa esclusivamente per i prodotti non preconfezionati e non
preincartati.
In ogni caso la predetta informazione al consumatore, così come le
informazioni contenute nelle etichette, devono permettere di
evidenziare il nesso tra le carni poste in vendita sul banco e il
singolo animale o il gruppo di animali da cui provengono. È
necessario quindi che l'operatore metta in atto sistemi idonei a
creare sul banco di vendita una correlazione diretta tra la
provenienza delle singole carni esposte e le corrispondenti
informazioni al consumatore.
4.2 Immagini e dichiarazioni fuorvianti.
A tutela del consumatore, non è conforme all'attuale normativa la
presenza sulle confezioni, accanto all'etichetta, di indicazioni
(adesivi o altri simboli o diciture) riportanti informazioni
facoltative di tipo generico sull'origine ed alimentazione degli
animali, sulle proprietà qualitative del processo produttivo o del
prodotto (es. carni italiane, produzione controllata, allevamenti
selezionati, ecc.).
Per gli stessi motivi non è ugualmente ammissibile l'uso di
immagini che richiamino l'origine nazionale (forma geografica
dell'Italia, bandiera tricolore ecc.) o suggeriscano particolari
ambienti di allevamento (es. montagne innevate con animali al
pascolo, ecc.).
Alle stesse regole soggiace anche l'informazione pubblicitaria,
comunque diffusa, che non può fare riferimento ad indicazioni
diverse da quelle contenute nell'etichetta e non rientranti in un
disciplinare approvato da questo Ministero.
Ad integrazione di quanto già indicato nella circolare n. 5 del 15
ottobre 2001, è ammesso l'utilizzo sulle confezioni di informazioni
relative alla certificazione volontaria UNI EN ISO 9001 (tipo di
certificazione, estremi della certificazione e organismo
certificatore) allorchè l'operatore voglia organizzare un sistema
qualità e dare dimostrazioni ai propri clienti delle capacità
organizzative e funzionali impiegate per soddisfare le loro esigenze.
Può essere consentito, in questo caso, l'uso di marchi aziendali o
consortili, sotto la responsabilità dell'operatore, purchè non
miranti a sostituirsi formalmente e sostanzialmente alle indicazioni
che devono comparire in etichetta, traendo così in inganno il
consumatore.
4.3 Carni macinate.
La carne macinata deve recare in etichetta, oltre al numero di
riferimento, o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le
carni e l'animale e gli animali (lettera a, paragrafo 2 art. 13 del
Reg. (CE) 1760/2000), le seguenti informazioni:
"Preparato in: (nome del Paese membro o del paese terzo)";
"Origine": nel caso in cui il Paese o i Paesi di nascita e di
allevamento siano diversi da quello in cui è avvenuta la
preparazione del macinato;
Paese di macellazione.
Ad esempio se la carne utilizzata proviene da animali nati e
allevati in "Francia/Germania/Irlanda" e la macellazione e la
produzione del macinato avviene in Italia, l'etichetta deve
riportare:
numero di riferimento;
preparato in: Italia;
origine: Francia/Germania/lrlanda;
macellato in Italia.
L'etichetta, inoltre, può riportare una o più indicazioni tra
quelle obbligatorie previste all'art. 13 del Regolamento (CE) n.
1760/2000 e la data di preparazione delle carni in questione.
Si fa presente, in ogni caso, che ferme restando eventuali
autorizzazioni per l'idoneità sanitaria alla preparazione di carni
macinate, l'informazione obbligatoria "Preparato in ..." deve essere
sempre riportata da tutti gli operatori e le organizzazioni che
preparano carni bovine macinate (art. 14 Reg. (CE) n. 1760/2000). Da
questo obbligo non sono, pertanto, esclusi i titolari di punti
vendita che preparano e pongono in vendita preincarti di carne bovina
macinata.
Le informazioni relative anche alle carni macinate devono essere
chiare, trasparenti ed univoche. Vige, pertanto, il principio che
qualora si costituisca un lotto, lo stesso deve essere omogeneo per
le informazioni obbligatorie di cui all'art. 14 del Reg. (CE) n.
1760/2000 (numero di riferimento, Paese di preparazione, Paese di
macellazione e Paese/i di nascita e di allevamento) nonchè per
quelle facoltative allorchè previste da un disciplinare approvato.
Si ricorda che in ogni caso il lotto (costituito da un gruppo di
animali sezionati o macinati nello stesso giorno) non può superare
la produzione di un giorno (art. 4 del Reg. (CE) n. 1825/2000).
4.4 Ritagli di carne.
I ritagli, le rifilature e i muscoli del massetere (facciali) di
carne bovina posti in commercio devono essere etichettati seguendo le
disposizioni previste all'art. 13 del Regolamento (CE) n. 1760/2000.
Non sono, infatti, applicabili a queste tipologie di carne bovina le
deroghe previste per la carne macinata.
4.5 Etichettatura su singoli pezzi di carne.
Nel caso in cui singoli pezzi di carne o confezioni di carne siano
riuniti in un unico contenitore sigillato (cartone, carrelli, ecc.),
pur in presenza di informazioni obbligatorie e facoltative comuni,
l'etichetta non solo deve essere apposta su detto contenitore, ma
anche sui singoli pezzi o confezioni di carne.
4.6 Punti vendita privi di reparto macelleria.
I punti vendita privi del reparto di macelleria possono
commercializzare esclusivamente carni bovine pre-confezionate; va
invece esclusa per detti punti vendita ogni possibilità di
commercializzazione di carni bovine pre-incartate, sia in proprie
confezioni, sia utilizzando confezioni provenienti da altri punti
vendita.
5. Le informazioni in etichetta.
5.1 Informazioni obbligatorie.
Questa amministrazione è consapevole che l'eccessiva quantità di
informazioni talora presenti sull'etichetta può creare problemi;
tuttavia è bene sottolineare che solo l'indicazione di tutti i dati
obbligatori consente di assicurare la chiarezza e trasparenza
richieste dalla normativa di base. È inoltre necessario che le
informazioni in questione siano indicate in modo comprensibile dai
consumatori.
In tal senso, tenendo conto anche degli orientamenti espressi
ufficialmente dalla commissione europea in ordine alla applicazione
del Regolamento (CE) n. 1825/2000, si chiariscono i seguenti punti:
a) le indicazioni dei Paesi di origine, allevamento, macellazione
e sezionamento, devono essere riportate per esteso senza l'utilizzo
di abbreviazioni o dei codici ISO, che, non essendo sufficientemente
conosciuti dal pubblico, potrebbero indurre confusione;
b) l'informazione relativa al sezionamento deve riportare tutte
le indicazioni dei Paesi coinvolti con i relativi numeri di
approvazione degli stabilimenti;
c) l'informazione relativa al Paese di sezionamento ed al numero
di approvazione del laboratorio deve essere fornito dal punto vendita
(macelleria) nel caso che quest'ultimo riceva carni già sezionate in
uno di detti laboratori. L'informazione relativa al Paese di
sezionamento non è necessaria se il punto vendita riceve carcasse,
mezzane, quarti e sesti direttamente dal macello, in quanto è
evidente che il sezionamento è avvenuto nel punto vendita stesso;
d) le informazioni obbligatorie devono essere applicate su tutte
le carni indicate nei codici previsti nel Reg. (CE) n. 1760/2000
qualunque sia la destinazione delle stesse, compreso il caso di invio
agli stabilimenti di preparazione o lavorazione industriali.
5.2 Origine e formazione del lotto.
Occorre garantire la completa rintracciabilità delle carni bovine,
ai sensi di quanto previsto dall'art. 13 punto 1 del Regolamento (CE)
n. 1760/2000.
L'etichetta deve quindi recare un numero o un codice di riferimento
che permette di risalire dal prodotto carne al singolo animale o
gruppo di animali di provenienza.
Il numero in questione è rappresentato da:
a) numero di identificazione del singolo animale da cui
provengono le carni;
b) numero di identificazione di un gruppo di animali (lotto).
Nel primo caso il numero è rappresentato dal codice identificativo
(marca auricolare) dell'animale attribuito dall'anagrafe bovina, o
dal numero progressivo di macellazione, attribuito dallo stabilimento
di macellazione, che permette in ogni caso di risalire al codice
identificativo dell'animale.
Nel secondo caso, invece, il numero di identificazione del gruppo
(lotto) permette di risalire ai codici identificativi degli animali
che compongono il gruppo stesso. La dimensione del gruppo è
determinata dal numero di carcasse, o mezzene, o sesti sezionati
nello stesso tempo. Tale dimensione non può in ogni caso superare la
produzione di un giorno (art. 4 Reg. (CE) n. 1825/2000).
Lo stabilimento di macellazione individua le carcasse, le mezzene,
i quarti e i sesti, indicando, sempre in etichetta, il numero
identificativo del singolo animale da cui provengono. Ciò anche
quando, per motivi organizzativi (es. corrispondere alle esigenze del
cliente), vengono costituiti lotti. Nella costituzione di tali lotti
è necessario che lo stesso stabilimento rispetti il principio della
omogeneità sia per le informazioni obbligatorie che facoltative che
compaiono in etichetta. Pertanto il numero di identificazione del
lotto deve essere abbinato in etichetta al numero identificativo del
singolo animale.
Nel laboratorio di sezionamento o di macinatura delle carni, dove
la lavorazione oltre che per singolo animale, può avvenire per
gruppo di animali (lotto), sempre però omogeneo per le informazioni
obbligatorie e facoltative fornite, la rintracciabilità è comunque
assicurata, ove sia impossibile indicare il numero identificativo del
singolo animale, dal numero identificativo del lotto che consente di
risalire agli animali che ne fanno parte. Il raggruppamento in lotto
nel laboratorio di sezionamento deve avvenire nella fase antecedente
la lavorazione.
La stessa procedura di costituzione del lotto, indicata per i
laboratori di sezionamento, va seguita dai punti vendita con reparto
di macelleria che provvede al preincarto della carne.
In tutti i casi è necessario che il lotto sia identificato con un
numero progressivo che accompagna eventualmente la data di
lavorazione.
5.3 Rintracciabilità nei punti vendita.
Come evidenziato nel precedente punto 3, carenze sono state
riscontrate nei punti vendita per quanto riguarda i sistemi messi in
atto per garantire trasparenza e rintracciabilità del prodotto.
Si evidenziano innanzi tutto le fasi critiche nella lavorazione
delle carni nel punto vendita, con reparto di macelleria annesso:
A) Punto vendita con preparazione di confezioni preincartate:
accettazione carne al punto vendita;
immagazzinaggio in cella frigorifera;
fase di lavorazione;
etichettatura del prodotto preincartato;
gestione della documentazione (registro di carico e scarico,
lavorazione).
B) Punto vendita con rilascio di etichetta per porzione di carne
venduta al taglio:
accettazione carne al punto vendita;
immagazzinaggio in cella frigorifera;
fase di lavorazione;
gestione banco di vendita;
rilascio etichetta;
gestione della documentazione (registro di carico e scarico,
lavorazione).
C) Punto vendita con informazione al consumatore esposta
visibilmente, per carne venduta al taglio:
accettazione carne al punto vendita;
immagazzinaggio in cella frigorifera;
fase di lavorazione;
gestione banco di vendita;
gestione della documentazione (registro di carico e scarico,
lavorazione).
Si forniscono pertanto alcune istruzioni operative necessarie per
garantire al consumatore le informazioni che devono caratterizzare
obbligatoriamente le carni:
per ogni consegna di carne va verificata la corrispondenza delle
informazioni contenute nella bolla di accompagnamento e nelle fatture
con quelle riportate nei documenti di tracciabilità;
la carni prive di etichette identificative e non accompagnate dai
documenti di tracciabilità o per le quali si riscontri la mancanza
di corrispondenza tra informazioni riportate sull'etichetta apposta
sul prodotto consegnato e documentazione accompagnatoria, vanno
restituite al fornitore;
le carni prese in carico e immagazzinate, in attesa di essere
lavorate, devono essere identificate con l'etichetta originaria
riportante il numero identificativo dell'animale e/o il numero di
lotto del fornitore (macello o laboratorio di sezionamento);
i vassoi preincartati delle diverse tipologie di prodotto (es.:
fettine, bistecche, bocconcini, ecc.), ricavate dai tagli anatomici
forniti dai laboratori di sezionamento o separati da carcasse,
mezzene e tagli primari consegnati dai macelli, vanno avviati alla
pesatura ed alla etichettatura per la vendita unitamente alla
documentazione di tracciabilità ricevuta dal fornitore (macello o
laboratorio di sezionamento);
Il gestore del punto vendita deve assicurare che le informazioni
preimpostate sulla etichettatrice, corrispondano a quelle delle carni
realmente lavorate e che il numero di lotto attribuito sia collegato
al numero identificativo del singolo animale e/o del lotto indicati
dal fornitore originario;
Giornalmente nel punto vendita il gestore deve:
aggiornare il registro di carico e scarico;
aggiornare il registro di lavorazione con l'indicazione, per
ciascun lotto costituito, del numero identificativo degli animali che
lo compongono o del numero di lotto del fornitore da cui poter
risalire a detti animali;
archiviare le bolle ed i documenti che accompagnano la carne
consegnata.
5.4. Categoria.
La classificazione delle carcasse, di cui al Regolamento (CEE) n.
1208/1981 del 28 aprile 19816 ed al Regolamento (CEE) di applicazione
n. 344/91 del 13 febbraio 19917, è obbligatoria per gli stabilimenti
di macellazione riconosciuti ai sensi del decreto legislativo del 18
aprile 1994, n. 2868, le quali devono marcare le carcasse con un
timbro ad inchiostro indelebile, da apporre sulla superficie esterna
della carcassa, sui quarti posteriori, all'altezza della quarta
vertebra lombare, e sui quarti anteriori, a 10-30 cm di distanza dal
centro dello sterno.
Per questa fattispecie non appare di norma possibile fare ricorso
ad un'unica etichetta che contenga, sia la predetta classificazione
delle carcasse bovine (Reg. 1208/1981), sia le informazioni
obbligatorie sull'etichettatura delle carni (Reg. 1760/2000),
Tuttavia è ammissibile l'utilizzo di un'unica etichetta per
entrambe le informazioni nel caso in cui lo stabilimento di
macellazione sia stato autorizzato da questo Ministero a classificare
le carcasse tramite apposite etichette che dovranno essere apposte
negli specifici summenzionati punti della carcassa.
Resta inteso che le informazioni sulla classificazione della
carcassa possono giungere fino al consumatore soltanto se lo
stabilimento di macellazione fa parte di un'organizzazione che
dispone di un disciplinare approvato che preveda di includere detta
informazione.
5.5 Sistemi e tecniche di allevamento. Qualora si intenda fornire
informazioni circa i sistemi e le tecniche di allevamento, gli
operatori e le organizzazioni devono attenersi, nella predisposizione
dei disciplinari, ai seguenti orientamenti per l'allevamento bovino,
basati sulla consolidata esperienza operativa.
6 (GUCE L123 del 7 maggio 1981)
7 (GUCE L041 del 14 febbraio 1991)
8 (S.O. G.U.R.I. n. 111 del 14 maggio 1994)
L'allevamento di un bovino è distinguibile in tre fasi successive
denominate:
a) allattamento: periodo durante il quale il bovino è alimentato
prevalentemente mediante latte o sostituti del latte. L'allattamento
è definito naturale quando il vitello viene lasciato sotto la madre
almeno fino all'età di otto settimane senza impiego di sostituti del
latte. È definito artificiale quando al vitello viene somministrato
latte naturale o latte ricostituito con sostituti del latte;
b) accrescimento: periodo durante il quale è massimo il deposito
di carne magra e le razioni sono caratterizzate da elevati tenori
proteici;
c) finissaggio: periodo durante il quale il bovino raggiunge la
maturazione commerciale attraverso il deposito di un'adeguata
copertura adiposa.
In tutte le fasi di allevamento, il bovino può essere allevato:
1) allo stato brado: quando esso è libero di muoversi per
tutto l'anno su un territorio non coltivato, utilizzando o meno
eventuali ricoveri di fortuna, e non riceve alcuna alimentazione
dall'uomo, ad eccezione di sporadici e limitati interventi di
soccorso in condizioni climatiche estreme;
2) semibrado: quando le condizioni di allevamento al brado
vengono mantenute per almeno sei mesi nel corso dell'anno solare,
ovvero quando ai bovini tenuti al brado vengano messi a disposizione
alimenti allo scopo di integrarne la razione;
3) al pascolo: quando il bovino è libero di muoversi su
terreni tenuti a pascolo o prato-pascolo, alimentandosi in
prevalenza, attraverso il pascolamento, delle risorse foraggiere (ad
esempio viene tenuto al pascolo per almeno sei mesi nel corso
dell'anno solare);
4) con ricorso al pascolo: quando il bovino ha accesso al
pascolo per periodi più limitati. In questo caso va indicato anche
il tipo di stabulazione in cui il bovino è prevalentemente tenuto;
5) in stabulazione libera all'aperto: quando il bovino viene
tenuto per tutto l'anno in recinti che, al massimo, possono essere
parzialmente coperti da una tettoia;
6) in stabulazione libera parzialmente all'aperto: quando il
bovino viene tenuto in recinti al chiuso (box) che consentono
l'accesso libero a recinti all'aperto (paddocks);
7) in stabulazione libera stallina su lettiera: quando il
bovino viene allevato in box con pavimento interamente a lettiera;
8) in stabulazione libera stallina su pavimento continuo:
quando il bovino viene allevato in box con pavimento solido continuo
(nè fessurato nè grigliato) per almeno il 50% della superficie;
9) in stabulazione libera stallina su pavimento fessurato:
quando il bovino viene allevato in box con pavimento fessurato o
grigliato; 10) in stabulazione fissa: quando il bovino è
tenuto legato al chiuso.
I punti 7), 8) e 9) possono essere indicati in etichetta anche
nella forma "Allevamento stallino libero in box".
5.6. Alimentazione zootecnica "non OGM".
Si precisa che l'art. 12 del decreto ministeriale 30 agosto 2000,
prevede espressamente che informazioni sull'alimentazione degli
animali, debbono essere previste nell'ambito di un disciplinare
approvato. È da escludersi pertanto qualsiasi indicazione in tal
senso in assenza di un disciplinare anche se apposta sulla
confezione, fuori dell'etichetta, o divulgata al consumatore sotto
qualsiasi altra modalità.
La sola certificazione di conformità in ambito volontario, non è
quindi sufficiente per poter fornire le suddette informazioni.
Fra le tipologie di informazione sull'alimentazione animale più
frequentemente contenute nei disciplinari, è stata trattata
l'indicazione "non OGM".
Innanzi tutto è utile una considerazione preliminare sul
significato insito nell'adozione della dialettica "NON-OGM" rispetto
alla dialettica "OGM-FREE":
OGM-FREE: concetto "assoluto", impostato sulla non contaminazione
di territorio-agroecosistema, rapportato a filiera, prodotto,
processo e, soprattutto, sementi.
NON-OGM: concetto "relativo", impostato su procedure,
particolarmente indicato per filiera, prodotto, processo.
Pertanto si definisce "free" (cioè "libero da", "privo di") una
filiera, e/o un prodotto, e/o un processo che non contenga OGM in
assoluto. In termini analitici, pertanto, può essere definito
"OGM-FREE" un prodotto nel quale il contenuto di OGM sia inferiore al
limite di rilevazione strumentale, intendendo quest'ultimo come "lo
stato dell'arte in tema di tecnologie di rilevazione".
Ad oggi tale stato dell'arte, accettato dalla comunità scientifica
internazionale, è riferibile a due metodi:
1. PCR (Polymerase Chain Reaction) "qualitative" = metodo di
analisi validato dal JRC di Ispra [ "Screening method for the
identification of GMO in food: detection of the CaMV 35S and NOS
terminator by means of PCR"]. Il limite inferiore di rilevazione
strumentale stimato è lo 0,1% (1 parte su 1.000). Nel caso delle
sementi, per quanto riguarda il campionamento dei lotti oggetto di
verifica esso viene effettuato conformemente a quanto previsto dai
metodi ufficiali di analisi delle sementi (decreto ministeriale
22 dicembre 19929).
2. PCR (Polymerase Chain Reaction) "quantitativa" = analisi
effettuata mediante Real-Time PCR, la quale presenta un limite di
rilevazione strumentale stimato allo 0,01% (1 parte su 10.000):
contaminazioni in percentuali inferiori possono non essere rilevate.
Pertanto, per quanto concerne il limite di quantificazione,
in assenza di procedure validate e di metodiche ufficiali, la maggior
parte degli esperti nazionali ed internazionali concorda nel fissare
tale limite per la Real-Time PCR allo 0,1% (1 parte su 1.000). Valori
analitici compresi tra 0,1% e 0,01% indicano "presenza di OGM, senza
possibilità di quantificarla", e l'esito analitico viene espresso
con &lt;= 0,1% .
9 (GUCE L6/19 dell'11 gennaio 2000)
Si può definire invece NON-OGM (cioè "non composto da") una
filiera, e/o un prodotto, e/o un processo che non contengano OGM in
quanto le materie prime ed i semi-lavorati che entrano nella filiera
non provengono da materiale di propagazione vegetale, e/o da animali,
e/o da microrganismi con genetica GM (geneticamente modificata).
Pertanto, l'attenzione si pone dialetticamente su procedure,
istruzioni operative e disciplinari che ratifichino la certezza
dell'origine e, funzionalmente, la capacità di "tracciare"
(tracciabilità certificata) e "ripercorrere" (rintracciabilita)
totalmente il percorso di tutti i componenti materiali della filiera.
In questo quadro, qualora l'operatore o l'organizzazione di
etichettatura intenda fornire informazioni circa l'assenza di OGM
nella alimentazione animale, dovrà attenersi nella predisposizione
del disciplinare, alle linee indicate nella circolare n. 5 del 15
ottobre 2001.
Le organizzazioni, quindi, che intendano indicare in etichetta
l'assenza di OGM nella alimentazione animale devono predisporre, ed
allegare al disciplinare, apposita documentazione di
rintracciabilità secondo le linee innanzi richiamate, precisando tra
l'altro:
a) i metodi di analisi ufficiali;
b) i metodi ufficiali di campionamento;
c) la significanza statistica del numero dei siti e del numero di
analisi per sito per garantire con ragionevole certezza l'assenza di
OGM nella razione alimentare;
d) eventuali percentuali di tolleranza.
Nel disciplinare vanno conseguentemente sviluppati gli aspetti
relativi a tale informazione e principalmente:
a) definizione di alimentazione "NON OGM";
b) analisi dei rischi;
c) modalità atte a garantire le veridicità delle indicazioni da
riportare in etichetta;
d) qualifica del mangimificio/fornitore di alimenti;
e) compiti/attività del mangimificio/fornitore di alimenti;
f) compiti/attività dell'allevatore;
g) identificazione e rintracciabilità degli animali;
h) gestione banca dati;
i) piano di autocontrollo dell'organizzazione;
j) piano dei controlli dell'organismo indipendente:
k) dettaglio dei controlli analitici, metodo di analisi, limiti
di accettazione, tolleranze, gestione delle non conformità,
procedura di campionamento. Per la qualifica del
mangimificio/fornitore di alimenti è necessario che siano previsti
controlli analitici anche sulle sementi utilizzate dai fornitori di
alimenti ad integrazione. Tali controlli devono essere indicati anche
per le sementi utilizzate dall'allevatore per le autoproduzioni.
Il protocollo d'intesa in materia di fornitura di mangimi deve
prevedere un adeguato addestramento del personale addetto al
campionamento, e le procedure di campionamento devono essere allegate
al protocollo d'intesa stesso.
Allo stato attuale va sottolineata l'assenza di normativa propria,
sia comunitaria, sia nazionale, in merito alla presenza di OGM e
conseguentemente non esiste una interpretazione univoca della
dicitura volontaria di "alimentazione non OGM" per le carni bovine.
La comunicazione, invece, al consumatore dell'assenza di OGM, anche
in presenza di contaminazioni, purchè di origine accidentale e nel
limite massimo dell'1%, è consentita e normata per gli alimenti di
origine vegetale destinati all'uomo (Regolamento (CE) n. 49/2000 del
10 gennaio 2000)10. È evidente che l'estensione della normativa
vigente anche al settore dei mangimi zootecnici è ispirata al
massimo principio di precauzione in quanto si ritiene che ciò che
viene somministrato agli animali subisca notevoli processi di
trasformazione e/o metabolizzazione e/o diluizione nell'organismo
dello stesso animale.
L'indirizzo generale dell'Unione europea sull'impiego degli OGM si
ispira ad un'apertura regolamentata, nel pieno rispetto del diritto
di scelta del consumatore, il cui presupposto indispensabile è
costituito dalla trasparenza. Il limite massimo innanzi indicato a
livello della UE è attualmente in fase di revisione sulla base di un
accordo politico incentrato sui seguenti punti:
a) soglia per il materiale GM inferiore o uguale allo 0,9% quale
risultato di una presenza accidentale o tecnicamente inevitabile;
b) livello zero di contaminazione assicurato nelle sementi.
Tali parametri pertanto vanno adottati dalle organizzazioni che
intendono fornire indicazioni sulla assenza di OGM nell'alimentazione
zootecnica.
5.7 Alimentazione zootecnica priva di grassi animali aggiunti.
Anche l'indicazione relativa all'alimentazione zootecnica priva di
grassi animali aggiunti rientra tra le informazioni che possono
essere apposte in etichetta solo in presenza di un disciplinare
approvato. In tal senso le organizzazioni interessate devono
sviluppare nel disciplinare un apposito percorso di rintracciabilità
con le stesse modalità indicate per l'alimentazione NON OGM.
Si può definire "alimentazione priva di grassi animali aggiunti"
una filiera, e/o un prodotto, e/o un processo che non contengano
grassi animali incorporati nei mangimi. Pertanto, anche in questo
caso, l'attenzione si pone dialetticamente su procedure, istruzioni
operative e disciplinari che ratifichino la certezza dell'origine e,
funzionalmente, la capacità di "tracciare" (tracciabilità
certificata) e "ripercorrere" (rintracciabilita) totalmente il
percorso di tutti i componenti materiali della filiera.

10 (GUCE L6/19 dell'11 gennaio 2000)
I metodi di analisi indicati dalla Stazione sperimentale per le
industrie degli oli e dei grassi (SSOG) di Milano sono i seguenti:
a) per l'estrazione della sostanza grassa da alimenti ad uso
zootecnico:
NGD B4 - 76 (per oli e grassi estraibili direttamente);
UNI 22605 - 92 (per gli oli e grassi estraibili previa idrolisi
acida);
b) per l'analisi GLC della frazione sterolica
dell'insaponificabile: NGD C 71-1989;
c) per l'analisi del contenuto totale di colesterolo: NGD C72
-1989.
Relativamente all'estrazione della sostanza grassa i due metodi
citati, utilizzati fino ad oggi, possono essere sostituiti anche da
un unico metodo comprensivo dei due, sostanzialmente simile, che
prevede l'estrazione della sostanza grassa con idrolisi o senza
idrolisi a seconda della tipologia del campione da analizzare. Tale
metodo è "DETERMINAZIONE DI OLI E GRASSI GREGGI. PARTE B - direttiva
98/64/CE del 3 settembre 1998 - Procedimento A (oli e grassi greggi
estraibili direttamente) e Procedimento B (oli e grassi greggi totali
previa idrolisi acida)".
La SSOG ha successivamente confermato che i limiti precedentemente
proposti per il "Procedimento B" (percentuale relativa di colesterolo
&lt;= 1% sulla frazione sterolica e/o contenuto di colesterolo &lt;= 50
mg/Kg sul grasso estratto) erano puramente di derivazione
bibliografica, essendo stati desunti dalla tabella delle
caratteristiche degli oli vegetali estratti da oleaginose e da palma
e cocco (tabelle edite a cura della commissione tecnica M.A.P. per
gli oli e grassi) e non suffragati da dati sperimentali. I risultati
delle analisi condotte successivamente su 500 campioni hanno
evidenziato la difficoltà di rispettare i limiti teorici suggeriti
in relazione al tipo di matrice da analizzare. Tali limiti non
tengono conto infatti della eventuale quantità di colesterolo
apportato da altre materie prime utilizzate che non siano quelle
riportate nelle tabelle menzionate. Nel caso dei mangimi destinati
all'alimentazione per bovini a formulazione più complessa, dalle
analisi condotte su alcune materie prime che vengono utilizzate nella
formulazione di questo tipo di mangimi - saponi di calcio da palma,
alcune farine di estrazione di soia- è stato riscontrato un livello
di colesterolo tale da fare innalzare il valore dello stesso nel
prodotto finito.
Pertanto, sulla base dei dati sperimentali attualmente a
disposizione, lasciando un margine alla possibilità di
microcontaminazioni inevitabili nel ciclo produttivo e all'apporto
quantitativo di colesterolo proveniente dal grasso di altre materie
prime vegetali, utilizzate nei preparati zootecnici, la SSOG ha
ritenuto opportuno revisionare i limiti di accettabilità del
colesterolo su mangimi per bovini (esclusi gli unifeed), come segue:
"percentuale relativa di colesterolo &lt;= 1.5 % sulla frazione
sterolica e/o contenuto dì colesterolo &lt;= 200 mg/Kg sul grasso
estratto". I limiti di accettabilità del colesterolo nel caso di
unifeed rimangono quelli già fissati in precedenza (percentuale
relativa di colesterolo &lt;= 1% sulla frazione sterolica e/o contenuto
di colesterolo &lt;= 50 mg/Kg sul grasso estratto). Le organizzazioni
e gli organismi indipendenti, nell'ambito della rispettiva attività
di autocontrollo e di controllo, dovranno utilizzare le metodiche
analitiche e il limite minimo di accettabilità sopra indicati dalla
predetta SSOG.
6. Garanzie del disciplinare per animali vivi venduti ad altre
organizzazioni.
Alcune organizzazioni hanno evidenziato la necessità di garantire,
nell'ambito del proprio disciplinare di etichettatura, la
rintracciabilità delle informazioni che si generano in allevamento
(es. alimentazione zootecnica, sistema di allevamento) sia in termini
di controllo che di autocontrollo, anche per quegli animali che, per
ragioni economiche, vengono destinati ad altra organizzazione,
anch'essi in possesso di disciplinare, che provvederà a seguire la
macellazione degli animali medesimi e la distribuzione delle relative
carni.
Le linee guida per tali garanzie sono le seguenti:
1) l'allevamento aderisce ad un disciplinare di etichettatura di
cui è responsabile una organizzazione di allevatori;
2) l'allevamento risponde ai requisiti del disciplinare per
quanto concerne:
autocontrollo su tutti gli animali;
controllo da parte dell'organismo indipendente su tutti gli
animali presenti in allevamento, prevedendo tra i punti critici anche
il rilascio del documento di cui al successivo punto 3;
presenza in banca dati delle informazioni di tutti gli animali;
alimentazione zootecnica, sistema di allevamento ed altre
informazioni facoltative che derivano dalle tipologie di allevamento;
3) l'organizzazione rilascia il documento di attestazione dei
requisiti per ogni singolo animale. Tale rilascio costituisce punto
critico per il controllo, da parte dell'organismo indipendente;
4) va garantito l'accesso alla banca dati dell'organizzazione
cedente a favore dell'organismo indipendente che controlla le
attività dell'organizzazione ricevente;
5) l'organizzazione ricevente può utilizzare le informazioni
fornite dall'organizzazione cedente solo in quanto prevede di
approvvigionarsi di animali provenienti da allevamenti di
quest'ultima.
7. Piano dei controlli.
Nel confermare la validità di quanto già previsto nella circolare
15 ottobre 2001, n. 5, circa la predisposizione dei piani dei
controlli, si evidenzia la necessità che il piano di controllo
fornisca un quadro complessivo sia degli autocontrolli da parte
dell'organizzazione che del controllo eseguito dall'organismo
indipendente, per ciascun punto critico presente nell'unito schema.
Resta inteso che i vari ambiti presi in considerazione devono
essere specificati: chi controlla, cosa si controlla e la frequenza
del controllo medesimo. Per la non conformità va predisposta una
scala del livello di gravità.
Il piano di controllo deve essere quindi puntuale, analitico e
strettamente correlato a quanto previsto dal disciplinare di
etichettatura al quale fa riferimento. L'elemento o sito controllato,
inoltre, deve essere individuato in modo esplicito e preciso tale da
non generare confusione (es. allevamento o animali di un
allevamento). L'entità del controllo per anno o frequenza, deve
essere riferita all'elemento controllato esplicitato come al punto
precedente (es.: % di allevamenti aderenti al disciplinare o % di
animali per ciascun allevamento aderente al disciplinare).
Indipendentemente dal tipo di controllo (documentale, analitico,
ispettivo) è necessario, in tutti i casi, che venga redatto un
rapporto di verifica.
La frequenza dei controlli da parte dell'organismo indipendente
deve garantire come minimo il controllo, entro il primo anno di
attività, di tutti i nuovi partecipanti (siti) ai diversi segmenti
della filiera e di almeno un controllo di tutti i siti nell'arco di
un triennio. A seguito dell'esame della documentazione presentata,
potranno essere richiesti ulteriori approfondimenti sulla frequenza
dei controlli per differenti tipologie operative.
Si evidenzia, infine, che, relativamente ai piani di autocontrollo
e di controllo dell'organismo indipendente, previsti nei
disciplinari, non sempre gli allevamenti devono essere considerati
parte integrante della filiera e come tali sottoposti a controllo. In
particolare gli allevamenti nei quali si generano solo informazioni
già desumibili dall'anagrafe bovina e dai passaporti degli animali
vanno ritenuti semplici fornitori e come tali esclusi dal controllo
eseguito dall'organismo indipendente.
Diverso è invece il caso di quegli allevamenti che, costituendo la
fonte primaria delle ulteriori informazioni facoltative apposte in
etichetta (es. tipo di alimentazione, pratica di allevamento), devono
necessariamente subire gli appositi controlli.
Roma, 9 aprile 2003
Il Capo del dipartimento
della qualità dei prodotti
agroalimentari e dei servizi
Ambrosio

Allegato
----&gt; Vedere Allegato da pag. 48 a pag. 50 della G.U. &lt;----