Serie Generale n. 107 del 10-5-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 20 aprile 2011
Iscrizione della denominazione «Formaggella del Luinese» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (11A05895) (GU Serie Generale n.107 del 10-05-2011)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 375 della Commissione
dell'11 aprile 2011, la denominazione «Formaggella del Luinese»
riferita alla categoria Formaggi, è iscritta quale Denominazione di
Origine Protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Formaggella del Luinese»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della Denominazione di origine protetta «Formaggella
del Luinese», registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n.
375 dell'11 aprile 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Formaggella del Luinese», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Denominazione di Origine Protetta» solo sulle
produzioni conformi al Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al
rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in
materia.
Roma, 20 aprile 2011

Il direttore generale ad interim: Vaccari

Allegato

Disciplinare di produzione Denominazione d'Origine Protetta (DOP)
"FORMAGGELLA DEL LUINESE"


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) FORMAGGELLA DEL
LUINESE è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti dal Reg. (CE) 510/2006 e dal presente
disciplinare.

Art. 2.


Descrizione e caratteristiche al consumo

La "FORMAGGELLA DEL LUINESE" D.O.P. è un formaggio a pasta
semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra,
a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni.
2.1 Caratteristiche morfologiche:
Forma: Cilindrica, con facce piane;
Dimensioni: Diametro: 13-15 cm;
Scalzo: 4-6 cm;
Peso: 700-900 g
Aspetto:
Crosta: naturale, non dura, con possibile presenza di muffe;
Pasta: morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine.
2.2 Caratteristiche fisico-chimiche:
Grasso sulla sostanza secca: min 41%
Estratto secco: min 45%
Tenore in acqua max 55%
2.3 Caratteristiche microbiologiche:
Spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi,
bastoncini, omoeterofermentanti), proveniente dal latte,
dall'ambiente e dagli innesti.
2.4 Caratteristiche organolettiche:
Il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si
intensifica con il progredire della stagionatura. L'odore e l'aroma
sono delicati e anch'essi si intensificano durante la stagionatura.
La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il
colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco.

Art. 3.


Zona di produzione

Il territorio in cui vengono effettuate tutte le fasi relative
alla produzione della Formaggella del Luinese: dall'allevamento delle
capre, alla produzione del latte, alla caseificazione e alla
stagionatura del formaggio, è compreso nell'area nord della
Provincia di Varese meglio definita come "Prealpi Varesine".
Questo territorio rappresenta l'area collinare e montana della
Provincia di Varese e, in gran parte, è compreso nei territori delle
Comunità Montane della Provincia di Varese.
La zona è caratterizzata da terreni impervi con elevate
percentuali di boschi e di aree a pascolo storicamente utilizzate da
bovini ed oggi in forte degrado.
L'area di produzione della Formaggella del Luinese è compresa
nei comuni della Provincia di Varese sotto elencati:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia,
Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta,
Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano,
Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia,
Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio,
Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte,
Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio,
Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio,
Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno
Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio,
Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia,
Monvalle, Orino, Pino sulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio,
Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano,
Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca,
Viggiù.

Art. 4.


Origine

L'organismo di controllo preposto effettua un dettagliato
monitoraggio sulla produzione di Formaggella del Luinese,
documentando per ciascuna fase produttiva gli input e gli output a
partire dall'origine della materia prima fino alle operazioni di
trasformazione, di marchiatura, etichettatura.
Ciascun soggetto coinvolto nella filiera produttiva, operante
all'interno della zona di produzione, come specificato al precedente
punto 3, viene iscritto in appositi elenchi. Tutti i soggetti
coinvolti nel processo produttivo, nell'ambito della propria
attività, dovranno annotare, in appositi registri la quantità di
latte idoneo in entrata e la sua provenienza, la quantità di latte
idoneo utilizzata per la produzione di "Formaggella del Luinese", il
numero di forme idonee prodotte, il numero di forme idonee marchiate
a fuoco ed etichettate.
Gli appezzamenti di prato, prato-pascolo e bosco devono essere
iscritti in un elenco tenuto dall'Organismo di controllo.
Attraverso questo sistema di registrazione sarà possibile
effettuare il monitoraggio costante della produzione e risalire lungo
tutte le fasi della filiera dal prodotto finale fino al produttore
della materia prima.
Tutti i soggetti sia persone fisiche sia persone giuridiche
iscritti nei relativi elenchi sono assoggettati alle verifiche da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

Il metodo di ottenimento è così schematizzato:
Al latte crudo al 100% di capra sono aggiunti l'innesto e il
caglio
Coagulazione
Rottura della cagliata
Agitazione e sosta
Estrazione e messa negli stampi
Rivoltamenti
Salatura
Asciugatura
Stagionatura
Marchiatura a fuoco nel corso della stagionatura
5.1 Materia prima
La materia prima utilizzata deve essere latte crudo intero al
100% di capra ottenuto dalle razze Camosciata delle Alpi, Nera di
Verzasca, Saanen e relativi meticci, tipiche dell'arco alpino.
L'alimentazione del gregge, che permane al pascolo per 7/8 mesi, si
basa oltre che sul pascolamento sull'utilizzo di foraggi affienati
provenienti da prati polifiti locali integrati con concentrati. Nella
stagione di pascolo accanto all'utilizzo di essenze spontanee come il
brugo, le ramaglie primaverili di nocciolo, frassino e castagno ed
erbe selvatiche, si effettua l'integrazione con concentrati e in
alcuni casi, con foraggi affienati. Nella fase stallina prevale
l'utilizzo di foraggi affienati e concentrati.
I foraggi affienati derivano soprattutto dallo sfruttamento delle
aree di fondovalle in cui prevale la presenza di prati polifiti
caratterizzati da specie quali: Dactylis glomerata, Poa pratensis,
Poa trivialis, Avenula pubescens, Trifoglium repens, Trifoglium
pratense. È escluso l'uso di foraggi insilati.
5.1.1 Caratteristiche
Il latte utilizzato può essere conservato al massimo per 30 ore
a una temperatura non superiore a + 4° C prima di essere trasformato.
5.2 Ingredienti
Latte di capra, caglio naturale, sale.
5.3 Preparazione
Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas
o vapore.
Si utilizza innesto naturale o selezionato, costituito in
prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilità di aggiunta
di piccole dosi di ceppi mesofili.
Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale di
vitello.
La coagulazione avviene tra 32°C e 34°C, con una durata di 30-40
minuti.
La rottura della cagliata avviene quando la consistenza ha
raggiunto una densità medio-forte e viene protratta fino al
raggiungimento di una grana fine, tendente al chicco di mais.
Successivamente, se l'ambiente è particolarmente freddo, avviene un
eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C, seguito da
una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15 minuti
ciascuna. La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro.
5.4 Trasformazione
La sgocciolatura delle forme viene protratta al massimo per 48
ore a temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano 2-5
rivoltamenti.
La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia ed è
seguita da un'asciugatura a temperatura ambiente.
La stagionatura viene effettuata in celle con umidità
controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C, oppure in
cantine a umidità e temperatura naturali.
La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20
giorni.
In alternativa all'acciaio e alla plastica alimentare è
consentito l'impiego di caldaie in rame e l'utilizzo di tele e di
scalere con assi in legno. Non è ammesso l'uso di griglie.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

Il territorio in cui viene prodotta la Formagella del Luinese è
compreso nell'area nord della Provincia di Varese meglio definita
come "Prealpi Varesine". La zona è caratterizzata da terreni impervi
con elevate percentuali di boschi e di aree a pascolo. L'intero
territorio considerato è stato modellato nelle morfologie e
modificato nel suo spontaneo trend evolutivo dall'atavica presenza di
attività che fondavano sul pascolamento caprino la loro ragione di
successo. Tanto le praterie di fondovalle e prossime ai nuclei rurali
che assicurano i foraggi invernali, quanto i pascoli dei versanti
più accessibili dove sono erette strutture di ricovero temporaneo
(il Casel) e gli alpeggi in quota testimoniano come il presidio e i
prelievi esercitati sulle coperture vegetali, attraverso il
pascolamento di greggi, siano stati determinanti per il loro assetto
fisionomico e funzionale e come, ancora oggi, il loro mantenimento
dipenda da tali attività. Il reticolo dei percorsi e dei tratturi, i
punti d'acqua e di abbeverata, la distribuzione dei manufatti per la
sosta, il ricovero dei pastori e degli animali e la stessa
distribuzione delle varie cenosi vegetali, sono ancora tutt'oggi
determinati, nel loro assetto e nella loro distribuzione, dal
pascolamento caprino. Due sono gli elementi climatici che
maggiormente caratterizzano questo territorio. Il primo è dato
dall'elevata piovosità, tipica del settore prealpino. L'altro
aspetto caratterizzante il clima locale è correlato all'azione
termoregolatrice esercitata dal Lago Maggiore che si manifesta con un
effetto mitigante sulle temperature estreme. L'azione di questi due
fattori determina l'insorgenza di un clima di tipo prealpino,
contraddistinto quindi da una piovosità abbondante ben distribuita e
con scarsa escursione termica. Questo tipo di clima, unito alla
natura acida dei suoli, condiziona fortemente le caratteristiche
vegetazionali del territorio e soprattutto i processi evolutivi
naturali della flora. La diminuzione dell'intervento antropico in
queste aree ha determinato e determina tuttora l'espansione delle
specie che meglio si adattano a queste condizioni ambientali quali:
molinia (Molinea coerulea), felce aquilina (Pteridium aquilinum),
ginestra dei carbonai (Cytisus scoparius), brugo (Calluna vulgaris ),
betulla (Betula pendula), Faggio (Fagus sylvatica), nocciolo,
frassino e castagno. L'alimentazione del gregge si è
tradizionalmente basata sull'utilizzazione di queste fitocenesi
marginali in cui vi è la dominanza di una flora arbustiva e arborea.
Tutt'ora quest'essenze rappresentano ancora un elemento di forte
caratterizzazione della gestione alimentare. Nelle aree più vocate
di fondovalle prevale invece la presenza di prati polifiti tipici
dell'Arrenatereto (con specie appartenenti alle graminacee e alle
leguminose) che sono utilizzate per l'alimentazione attraverso la
fienagione.
La "Formaggella del Luinese" è un formaggio caratterizzato dalla
produzione esclusiva con latte intero e crudo di razze caprine
allevate nel territorio di origine. La variegata alimentazione
fornisce al latte particolari caratteristiche organolettiche che
conferiscono poi al formaggio prodotto la particolare sapidità,
l'odore e l'aroma delicato, la spiccata prevalenza di una microflora
lattica mista che lo caratterizzano. Come dimostrano alcuni studi,
parte del complesso aromatico rilevato sul prodotto finito, deriva
direttamente dalle essenze ingerite dalle capre in quanto alcune
delle molecole aromatiche tipiche del mondo vegetale si ritrovano nel
formaggio a dimostrazione di una stretta connessione con il
territorio nel quale sono prodotti.
I produttori della zona sono i depositari di un'antica cultura e
tecnica di trasformazione del latte che si esprime attraverso
strumenti e tecnologie particolari in una serie di produzioni
fortemente caratterizzate dai luoghi. Queste abilità, ancora
permangono fra gli operatori del settore e caratterizzano il
patrimonio di competenze e di tecniche che si sono espresse
all'interno dell'area geografica anche grazie alla costruzione di
un'ampia e specifica serie di strumenti caseari che possono ritenersi
tipici dell'area.
Tra le antiche tecniche di produzione che ancora oggi permangono
nelle fasi di preparazione della "Formaggella del Luinese", si
segnalano la coagulazione presamica veloce (meno di un'ora) e la
rottura fine della cagliata. Tra gli utensili storicamente impiegati
che permangono tutt'ora nella tradizione casearia della Formagella
del Luinese, si ricordano strumenti utilizzati per la rottura della
cagliata come lo spino (anticamente costruito con un asse principale
di legno a cui venivano legati dei fili di ferro e rame) e la lira,
ed altri strumenti per la lavorazione come mestoli forati costituiti
da una rete di erbe intrecciate tra loro e stampi di lgno di piccole
dimensioni utilizzati per la formatura.
L'allevamento caprino è stato fin dai tempi più remoti
tradizionalmente svolto da nuclei familiari che nella trasformazione
del latte hanno trovato un'importante fonte di reddito. Numerose sono
le testimonianze storiche, risalenti addirittura al XVII secolo, che
comprovano come la Formaggella del Luinese sia da sempre presente
nella tradizione casearia e gastronomica dei luoghi.

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Organismo di controllo CERTIPRODOP srl via del
Macello, 26 - 26013 Crema (Cremona); Tel: 025514875; Fax: 0255193153;
e-mail: certiprodop@virgilio.it

Art. 8.


Etichettatura

La "FORMAGGELLA DEL LUINESE" a Denominazione di Origine Protetta
è immessa al consumo esclusivamente in forma intera e identificata
da un'etichetta di carta ad uso alimentare apposta su una faccia che
riporta il simbolo grafico così come previsto al successivo art. 9.
Sul bordo circolare esterno di colore giallo oro deve essere indicata
la sede dell'azienda produttrice e dello stagionatore. È consentita
inoltre l'aggiunta di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi
significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente.
Tali indicazioni devono essere di dimensioni inferiori rispetto alla
scritta "FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P.". Inoltre, sullo scalzo del
formaggio sarà impresso a fuoco un simbolo grafico costituito da una
testa di capra (larghezza e altezza: 3 cm) affiancata ad un numero di
matricola identificativo dell'azienda produttrice (altezza 1,5 cm).
Il marchio a fuoco sarà impresso trascorsi almeno 15 giorni dalla
data di lavorazione.


Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 9.


Logo

Il marchio di identificazione della FORMAGGELLA DEL LUINESE
D.O.P. è di forma circolare di cm 9 di diametro.
Esso è formato da un bordo circolare esterno di colore giallo
oro e da una parte interna di colore rosso. Sulla parte interna di
colore rosso è rappresentata una testa di capra di colore nero
sfumato, con collare e campana di colore giallo oro, contornati dalla
scritta FORMAGGELLA DEL LUINESE di colore bianco. Tale scritta è
divisa in una parte superiore, in cui è rappresentata la parola
"FORMAGGELLA", scritta in stampatello, in senso orario, e in una
parte inferiore in cui è rappresentata, in stampatello, la scritta
"DEL LUINESE" in senso antiorario.
La parola "FORMAGGELLA" è preceduta dal logo comunitario per le
Denominazioni d'Origine Protetta, di dimensioni adattate e nei colori
e caratteri originali, e seguita dall'acronimo D.O.P. dello stesso
blu del logo comunitario per le Denominazioni d'Origine Protetta e
dello stesso carattere utilizzato per la dicitura FORMAGGELLA DEL
LUINESE, inserito in un ovale con sfondo giallo oro e stesso bordo
del logo comunitario per le Denominazioni d'Origine Protetta.
Inoltre, sopra la scritta DEL LUINESE viene inserita la dicitura AL
LATTE CRUDO, in stampatello, di colore bianco su sfondo giallo oro.


Parte di provvedimento in formato grafico


Caratteristiche tecniche
Forma: cerchio di diametro 9 cm;
Colori: giallo oro Pantone 110, rosso Warm Red, i colori del
marchio DOP;
Carattere: Bodoni grassetto corpo 32, 16 e 9;
Immagine: Testa stilizzata della capra della razza Nera di
Verzasca;

Allegato

SCHEDA RIEPILOGATIVA


Regolamento (CE) n. 510 del Consiglio relativo alla protezione delle
indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine


«Formaggella del Luinese"
N. CE:.......
D.O.P. (X ) - I.G.P. ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli
elementi principali del disciplinare.
1. SERVIZIO COMPETENTE DELLO STATO MEMBRO:
Nome: MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
Indirizzo: Via XX Settembre n.20 - 00187 ROMA
Tel: 06-46655104 - Fax: 06-46655306
e-mail:saco7@politicheagricole.gov.it
2. ASSOCIAZIONE:
Nome: Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese
Indirizzo: Sede Legale: Via Collodi,4 - 21016 Luino (Varese)
Ufficio: Via Battaglia di San Martino - 21030 Cuveglio (Varese)
Tel.: 348.7811248 - Fax.: 033242907 - e-mail:
info@consorzio-fdl.it
Composizione: Produttori/Trasformatori (X) altro ( )
3.TIPO DI PRODOTTO
Classe 1.3 - Formaggi.
4. DISCIPLINARE
(sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2 del
regolamento (CE) n. 510/2006)
4.1 Nome: "Formaggella del Luinese" D.O.P.
4.2 Descrizione:
La Denominazione di Origine Protetta "Formaggella del Luinese" è
riservata al formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con
latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con
stagionatura minima di 20 giorni che presenta le seguenti
caratteristiche:
Caratteristiche morfologiche
Forma: cilindrica, con facce piane; diametro 13-15 cm scalzo 4-6
cm; peso: 700-900 g;
Aspetto: crosta naturale, non dura, con possibile presenza di
muffe; pasta morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine;
Caratteristiche fisico-chimiche: grasso sulla secca min
41%;estratto secco min 45%; tenore in acqua max 55%.
Caratteristiche microbiologiche
Spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi,
bastoncini, omo-eterofermentanti), proveniente dal latte,
dall'ambiente e dagli innesti.
Caratteristiche organolettiche
Il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si
intensifica con il progredire della stagionatura. L'odore e l'aroma
sono delicati e anch'essi si intensificano durante la stagionatura.
La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il
colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco.
4.3. Zona Geografica:
Il territorio in cui vengono effettuate tutte le fasi relative
alla produzione della Formaggella del Luinese: dall'allevamento delle
capre, alla produzione del latte, alla caseificazione e alla
stagionatura del formaggio, è compreso nell'area nord della
Provincia di Varese meglio definita come "Prealpi Varesine". L'area
di produzione della Formaggella del Luinese è compresa nei comuni
della Provincia di Varese sotto elencati:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia,
Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta,
Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano,
Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia,
Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio,
Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte,
Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio,
Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio,
Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno
Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio,
Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia,
Monvalle, Orino, Pino sulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio,
Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano,
Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca,
Viggiù.
4.4. Prova dell'origine:
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori
nonchè attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo
delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Gli appezzamenti di prato, prato-pascolo e bosco devono
essere iscritti in un elenco tenuto dall'Organismo di controllo.
Tutti i soggetti coinvolti nel processo produttivo, nell'ambito
della propria attività, dovranno annotare, in appositi registri, la
quantità di latte idoneo in entrata e la sua provenienza, la
quantità di latte idoneo utilizzata per la produzione di
"Formaggella del Luinese", il numero di forme idonee prodotte, il
numero di forme idonee marchiate a fuoco ed etichettate.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo.
4.5. Metodo di ottenimento
La materia prima utilizzata deve essere latte crudo intero al
100% di capra ottenuto dalle razze Camosciata delle Alpi, Nera di
Verzasca, Saanen e relativi meticci, tipiche dell'arco alpino.
L'alimentazione del gregge, che permane al pascolo per 7/8 mesi, si
basa oltre che sul pascolamento sull'utilizzo di foraggi affienati
provenienti da prati polifiti locali integrati con concentrati. Nella
stagione di pascolo accanto all'utilizzo di essenze spontanee come il
brugo, le ramaglie primaverili di nocciolo, frassino e castagno ed
erbe selvatiche, si effettua l'integrazione con concentrati e in
alcuni casi, con foraggi affienati. Nella fase stallina prevale
l'utilizzo di foraggi affienati e concentrati.
I foraggi affienati derivano soprattutto dallo sfruttamento delle
aree di fondovalle in cui prevale la presenza di prati polifiti
caratterizzati da specie quali: Dactylis glomerata, Poa pratensis,
Poa trivialis, Avenula pubescens, Trifoglium repens, Trifoglium
pratense. È escluso l'uso di foraggi insilati.
Il latte prima di essere trasformato può essere conservato al
massimo per 30 ore a una temperatura non superiore a + 4° C.
Successivamente viene aggiunto l'innesto e il caglio. Viene
utilizzato esclusivamente innesto naturale o selezionato, costituito
in prevalenza da batteri lattici termofili, con possibile aggiunta di
piccole dosi di ceppi mesofili. Il caglio impiegato deve essere solo
caglio naturale di vitello. La coagulazione avviene tra 32°C e 34°C,
con una durata di 30-40 minuti. Si procede alla rottura della
cagliata solo quando la consistenza ha raggiunto una densità
medio-forte e la rottura viene protratta fino al raggiungimento di
una grana fine, tendente al chicco di mais. La formatura avviene in
stampi di 14 cm di diametro. La sgocciolatura delle forme viene
protratta al massimo per 48 ore a temperatura ambiente, nel corso
della quale si effettuano 2-5 rivoltamenti. La salatura può essere
eseguita a secco o in salamoia, segue l'asciugatura a temperatura
ambiente. La stagionatura è effettuata in celle con umidità
controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C, oppure in
cantine a umidità e temperatura naturali. La fase di stagionatura si
protrae per almeno 20 giorni. In alternativa all'acciaio e alla
plastica alimentare è consentito l'impiego di caldaie di rame e
l'utilizzo di tele e di scalere con assi di legno. Non è ammesso
l'uso di griglie.
4.6. Legame
Il territorio in cui viene prodotta la Formagella del Luinese è
compreso nell'area nord della Provincia di Varese meglio definita
come "Prealpi Varesine". La zona è caratterizzata da terreni impervi
con elevate percentuali di boschi e di aree a pascolo. L'intero
territorio considerato è stato modellato nelle morfologie e
modificato nel suo spontaneo trend evolutivo dall'atavica presenza di
attività che fondavano sul pascolamento caprino la loro ragione di
successo. Tanto le praterie di fondovalle e prossime ai nuclei rurali
che assicurano i foraggi invernali, quanto i pascoli dei versanti
più accessibili dove sono erette strutture di ricovero temporaneo
(il Casel) e gli alpeggi in quota testimoniano come il presidio e i
prelievi esercitati sulle coperture vegetali, attraverso il
pascolamento di greggi, siano stati determinanti per il loro assetto
fisionomico e funzionale e come, ancora oggi, il loro mantenimento
dipenda da tali attività. Il reticolo dei percorsi e dei tratturi, i
punti d'acqua e di abbeverata, la distribuzione dei manufatti per la
sosta, il ricovero dei pastori e degli animali e la stessa
distribuzione delle varie cenosi vegetali, sono ancora tutt'oggi
determinati, nel loro assetto e nella loro distribuzione, dal
pascolamento caprino. Due sono gli elementi climatici che
maggiormente caratterizzano questo territorio. Il primo è dato
dall'elevata piovosità, tipica del settore prealpino. L'altro
aspetto caratterizzante il clima locale è correlato all'azione
termoregolatrice esercitata dal Lago Maggiore che si manifesta con un
effetto mitigante sulle temperature estreme. L'azione di questi due
fattori determina l'insorgenza di un clima di tipo prealpino,
contraddistinto quindi da una piovosità abbondante ben distribuita e
con scarsa escursione termica. Questo tipo di clima, unito alla
natura acida dei suoli, condiziona fortemente le caratteristiche
vegetazionali del territorio e soprattutto i processi evolutivi
naturali della flora. La diminuzione dell'intervento antropico in
queste aree ha determinato e determina tuttora l'espansione delle
specie che meglio si adattano a queste condizioni ambientali quali:
molinia (Molinea coerulea), felce aquilina (Pteridium aquilinum),
ginestra dei carbonai (Cytisus scoparius), brugo (Calluna vulgaris ),
betulla (Betula pendula), Faggio (Fagus sylvatica), nocciolo,
frassino e castagno. L'alimentazione del gregge si è
tradizionalmente basata sull'utilizzazione di queste fitocenesi
marginali in cui vi è la dominanza di una flora arbustiva e arborea.
Tutt'ora quest'essenze rappresentano ancora un elemento di forte
caratterizzazione della gestione alimentare. Nelle aree più vocate
di fondovalle prevale invece la presenza di prati polifiti tipici
dell'Arrenatereto (con specie appartenenti alle graminacee e alle
leguminose) che sono utilizzate per l'alimentazione attraverso la
fienagione.
La "Formaggella del Luinese" è un formaggio caratterizzato dalla
produzione esclusiva con latte intero e crudo di razze caprine
allevate nel territorio di origine. La variegata alimentazione
fornisce al latte particolari caratteristiche organolettiche che
conferiscono poi al formaggio prodotto la particolare sapidità,
l'odore e l'aroma delicato, la spiccata prevalenza di una microflora
lattica mista che lo caratterizzano. Come dimostrano alcuni studi,
parte del complesso aromatico rilevato sul prodotto finito, deriva
direttamente dalle essenze ingerite dalle capre in quanto alcune
delle molecole aromatiche tipiche del mondo vegetale si ritrovano nel
formaggio a dimostrazione di una stretta connessione con il
territorio nel quale sono prodotti.
I produttori della zona sono i depositari di un'antica cultura e
tecnica di trasformazione del latte che si esprime attraverso
strumenti e tecnologie particolari in una serie di produzioni
fortemente caratterizzate dai luoghi. Queste abilità, ancora
permangono fra gli operatori del settore e caratterizzano il
patrimonio di competenze e di tecniche che si sono espresse
all'interno dell'area geografica anche grazie alla costruzione di
un'ampia e specifica serie di strumenti caseari che possono ritenersi
tipici dell'area.
Tra le antiche tecniche di produzione che ancora oggi permangono
nelle fasi di preparazione della "Formaggella del Luinese", si
segnalano la coagulazione presamica veloce (meno di un'ora) e la
rottura fine della cagliata. Tra gli utensili storicamente impiegati
che permangono tutt'ora nella tradizione casearia della Formagella
del Luinese, si ricordano strumenti utilizzati per la rottura della
cagliata come lo spino (anticamente costruito con un asse principale
di legno a cui venivano legati dei fili di ferro e rame) e la lira,
ed altri strumenti per la lavorazione come mestoli forati costituiti
da una rete di erbe intrecciate tra loro e stampi di lgno di piccole
dimensioni utilizzati per la formatura.
L'allevamento caprino è stato fin dai tempi più remoti
tradizionalmente svolto da nuclei familiari che nella trasformazione
del latte hanno trovato un'importante fonte di reddito. Numerose sono
le testimonianze storiche, risalenti addirittura al XVII secolo, che
comprovano come la Formaggella del Luinese sia da sempre presente
nella tradizione casearia e gastronomica dei luoghi.
4.7. Struttura di Controllo:
La struttura di Controllo adempie le condizioni stabilite nella
norma EN 45011
Nome: CERTIPRODOP srl
Indirizzo: Via del Macello,26 - 26013 Crema (Cremona)
Tel: 025514875 - Fax: 0255193153 - e-mail:
certiprodop@virgilio.it
4.8. Etichettatura
La "Formaggella del Luinese" D.O.P. è immessa al consumo
esclusivamente in forma intera e identificata da un'etichetta di
carta ad uso alimentare di forma tonda. Sul bordo circolare esterno
di colore giallo oro deve essere indicata la sede dell'azienda
produttrice e dello stagionatore. Tali indicazioni devono essere di
dimensioni inferiori rispetto alla scritta "Formaggella del Luinese"
D.O.P. Inoltre sullo scalzo del formaggio sarà impresso a fuoco un
simbolo grafico costituito da una testa di capra affiancata ad un
numero di matricola identificativo dell'azienda produttrice. Il LOGO
è formato da un bordo circolare esterno di colore giallo oro e da
una parte interna di colore rosso. Sulla parte interna di colore
rosso è rappresentata una testa di capra di colore nero sfumato con
collare e campana di colore giallo oro contornati dalla scritta
FORMAGGELLA DEL LUINESE di colore bianco.