Serie Generale n. 202 del 31-8-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 18 agosto 2006
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Bitto», registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996. (GU Serie Generale n.202 del 31-08-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo
2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in
particolare l'art. 19 che abroga il regolamento (CEE) n. 2081/1992;
Visto l'art. 17, comma 1 del predetto regolamento (CE) n. 510/2006
che stabilisce che le denominazioni che alla data di entrata in
vigore del regolamento stesso figurano nell'allegato del regolamento
(CE) n. 1107/1996 e quelle che figurano nell'allegato del regolamento
(CE) n. 2400/1996, sono automaticamente iscritte nel «registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette»;
Visto l'art. 9 del predetto regolamento (CE) n. 510/2006,
concernente l'approvazione di una modifica del disciplinare di
produzione;
Visto l'art. 5, comma 6, del sopra citato regolamento (CE) n.
510/2006 che consente allo Stato membro di accordare, a titolo
transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione
trasmessa per la registrazione e per l'approvazione di una modifica;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del
1° luglio 1996, relativo alla registrazione della denominazione di
origine protetta Bitto, ai sensi dell'art. 17 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/1992 del Consiglio;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela dei formaggi
Bitto e Valtellina, intesa ad ottenere la modifica della disciplina
produttiva della denominazione di origine protetta Bitto;
Vista la nota protocollo n. 64860 del 3 agosto 2006, con la quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali,
ritenendo che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di
cui al citato art. 9 del regolamento (CE) n. 510/2006, ha notificato
all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica;
Vista l'istanza del 25 agosto 2005, con la quale il Consorzio
richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a
titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5, comma 6 del
predetto regolamento (CE) n. 510/2006, espressamente esonerando lo
Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata
domanda di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta Bitto, ricadendo la stessa sui
soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio
faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 5, comma 6 del predetto
regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine
protetta Bitto in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di modifica in argomento;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra
citato, assicuri la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta Bitto, secondo le modifiche
richiesta dallo stesso, in attesa che il competente organismo
comunitario decida su detta domanda;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi
dell'art. 5, comma 6 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio
del 20 marzo 2006, al disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta Bitto che recepisce le modifiche richieste dal
Consorzio di tutela dei formaggi Bitto e Valtellina e che si allega
al presente decreto.

Art. 2.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria delle modifiche richieste al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
Bitto, ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo
transitorio di cui all'art. 1.

Art. 3.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

Roma, 18 agosto 2006

Il direttore generale: La Torre

Allegato

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «BITTO»
Art. 1.
La denominazione di origine protetta «Bitto» è riservata al
formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 del
presente disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati.
Art. 2.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio «Bitto», nonchè di trasformazione, stagionatura e
condizionamento comprende l'intero territorio della provincia di
Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni
dell'Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona,
Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli
alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi
nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.
Art. 3.
1. Il formaggio «Bitto» è prodotto esclusivamente con latte
vaccino crudo intero derivato da razze tradizionali nella zona
individuata all'art. 2 del presente disciplinare ed ottenuto nel
rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al
processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard
produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine lattifere deve essere
costituita da erba di pascolo degli alpeggi dell'area delimitata
all'art. 2. Al fine di mantenere il corretto livello di benessere
animale, è consentita per le lattifere una integrazione
dell'alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di
sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo,
frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%. È
ammesso l'impiego di sale pastorizio. È ammessa inoltre
un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile;
b) il latte di una mungitura, con l'eventuale aggiunta di latte
caprino crudo in misura non superiore al 10%, deve essere lavorato in
loco entro un'ora dal termine della mungitura. È consentito
l'utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora
casearia spontanea;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello.
La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa
fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della
cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi
di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere
tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La
salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle
«casere d'alpe» e si completa nelle strutture di fondovalle
sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.
La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a
decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione il
Consorzio di tutela incaricato, previo controllo effettuato
dall'Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il
contrassegno e il marchio a fuoco descritti all'art. 4.
Le caratteristiche della DOP «Bitto» sono le seguenti:
a) forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno
scalzo concavo, a spigoli vivi;
b) dimensioni: il diametro delle facce è di 30-50 cm,
l'altezza dello scalzo è di 8-12 cm;
c) peso variabile da 8 kg a 25 kg, in relazione alle dimensioni
della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere
variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al
periodo di maturazione;
d) aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino
che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso
fra 2 e 4 millimetri;
e) pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada
ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal
bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura;
f) sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della
maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso
il caratteristico aroma;
g) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;
h) umidità media a 70 giorni: 38%.
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi
tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo
compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre.
Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere
utilizzato grattugiato come condimento.
Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine protetta «Bitto» deve
recare apposti sullo scalzo, all'atto della sua immissione al
consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della rispondenza alle
specifiche prescrizioni normative:
a) il contrassegno, di seguito rappresentato, che costituisce
parte integrante del presente disciplinare e che deve essere apposto
a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di maturazione e prima di
immettere al consumo il formaggio, si compone della scritta «Bitto»
dove la «B» è parzialmente leggibile, il completamento della lettera
è compiuto con l'immagine di una forma di formaggio stilizzata cui
manca una fetta. La parte mancante della forma va a comporre una «V»
iniziale di Valtellina; la forma di formaggio richiama al prodotto.
La B è un'immagine, mentre la restante scritta ITTO è in formato
times regular allargato al 113,94%.
----&gt; Vedere Immagine a pag. 17 della G.U. &lt;----

b) il marchio a fuoco, di seguito rappresentato, apposto dopo
il settantesimo giorno dalla data di produzione, è costituito, nella
parte inferiore, da un semicerchio caratterizzato da un bordo a
semiluna interrotto da una «V» aperta molto morbida, all'interno
della quale è posizionato un terzo elemento grafico raffigurante un
triangolo equilatero, capovolto, dai lati obliqui concavi.
Un'illustrazione che figurativamente rappresenta una forma di
formaggio stilizzata, dove l'elemento della «V» aperta interrompe la
continuità del cerchio, separandone uno spicchio che simbolicamente
rappresenta la caratteristica fetta di formaggio. Tale marchio fa
parte integrante del presente disciplinare ed è riservato alle forme
prodotte da non meno di settanta giorni e che presentino i requisiti
fissati dal presente disciplinare.

----&gt; Vedere Immagine a pag. 17 della G.U. &lt;----

c) per i produttori che, nel rispetto del disciplinare di
produzione, alimentano le bovine lattifere esclusivamente con erba di
pascolo degli alpeggi dell'area delimitata all'art. 2 senza aggiunta
alcuna di integratori, fatta eccezione che per il sale pastorizio e
un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile
non superiore al 20%, che non utilizzano fermenti durante il processo
di caseificazione e che iniziano la lavorazione del latte entro
trenta minuti dalla fine della mungitura, è ammessa la marchiatura
che indica il nome dell'alpeggio in cui il formaggio è stato
prodotto. Tale marchiatura, apposta in bassorilievo sullo scalzo
della forma al momento della produzione, riporta il nome
dell'alpeggio per esteso in formato times e sarà affiancata dai
marchi di cui all'art. 4, punti a) e b).