Serie Generale n. 41 del 19-2-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Piave" (GU Serie Generale n.41 del 19-02-2003)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione "Piave"
come denominazione di origine protetta ai sensi del regolamento (CEE)
n. 2081/92, presentata dal Lattebusche Latteria della Vallata
Feltrina s.c.a.r.l. con sede in Cesiomaggiore (Belluno), via
Nazionale 59, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta
di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno
essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26
ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e successive
modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali -
Direzione generale per la qualità dei prodotti agroalimentare e la
tutela del consumatore- Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

proposta di disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta "Piave"

Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta del prodotto è "Piave".
Il presente disciplinare è riferito alla produzione del
formaggio "Piave", ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio
delimitato dalla provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione e
stagionatura al tempo minimo (rispettivamente per le tipologie
Fresco: 20 giorni, Mezzano: 60 giorni e Vecchio: 180 giorni in
stabilimenti ubicati entro la stessa provincia.
Le caratteristiche del prodotto, le modalità produttive e la
delimitazione del territorio hanno valore prescrittivo nei riguardi
dei soggetti che comunque attuino la trasformazione di latte della
provincia di Belluno in formaggio "Piave".

Art. 2.
Descrizione e caratteristiche del prodotto
Il "Piave" è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta,
duro e stagionato.

Dimensioni delle forme.
Le forme devono rispondere alle seguenti dimensioni:

=====================================================================
| | Altezza dello |
| Diametro | scalzo | Peso
=====================================================================
Fresco | | |
(stagionatura | | |
20-60 giorni) |320 mm + - 20 mm|80 mm + - 20 mm |6,8 kg + - 1 kg
---------------------------------------------------------------------
Mezzano | | |
(stagionatura | | |
60-180 giorni) |310 mm + - 20 mm|80 mm + - 20 mm |6,6 kg + - 1 kg
---------------------------------------------------------------------
Vecchio | | |
(stagionatura | | |
oltre 180 giorni)|290 mm + - 20 mm|80 mm + - 20 mm |6,0 kg + - 1 kg

Caratteristiche chimico-fisiche del formaggio

=====================================================================
Parametri principali |Unità di misura | | Valori | medi
=====================================================================
| |Fresco |Mezzano |Vecchio
Grasso tal quale |% sul peso |33 + - 4 |35 + - 4 |&gt; 33
Proteine |gr/100 g |26 + - 4 |28,5 + - 4 |&gt;25
Cloruro di Sodio |gr/100 g | |2 + - 0,5 |

Caratteristiche sensoriali:
Crosta: presente, tenera e chiara nella tipologia fresco, mentre
aumenta di spessore e consistenza con l'avanzare della stagionatura,
diventando dura e di una colorazione tendente al marrone nella
tipologia vecchio.
Pasta: si presenta bianca nella tipologia fresco e diventa color
paglierino nelle stagionature più avanzate.
Occhiatura: assente; la consistenza della pasta arriva fino ad una
leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia vecchio.

Art. 3.
Delimitazione della zona geografica
Il formaggio "Piave" è caratterizzato dall'essere ottenuto
esclusivamente con latte proveniente da aziende della provincia di
Belluno e caseificato e stagionato secondo le indicazioni riportate
all'art. 2 in stabilimenti localizzati entro la stessa provincia.

Art. 4.
Origine del "Piave"
Il nome del formaggio "Piave" deriva dall'omonimo fiume, la cui
sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio
del Comelico, la parte più settentrionale della provincia di
Belluno. Nella seconda metà del secolo scorso, precisamente
l'8 gennaio 1872, nasce a Canale d'Agordo, su iniziativa del parroco
locale don Antonio Della Lucia; la prima latteria sociale cooperativa
del neonato Regno d'Italia, kasel nel dialetto locale bellunese,
latteria "turnaria" nell'accezione più comune. Obiettivo di questa
trasformazione effettuata in un unico impianto era proprio la
valorizzazione del formaggio, che poteva così essere venduto ai soci
ed ai consumatori come prodotto qualificato, sottraendolo alla
speculazione.
Ancora oggi in molti paesi della montagna bellunese è possibile
trovare il ricordo di quelle prime latterie cooperative, dove si
producevano burro, formaggi freschi dall'intenso sapore di latte
chiamati appunto "latteria" e formaggi a pasta cotta destinati alla
breve e media stagionatura di produzione locale.
In alcuni casi gli allevatori locali estesero la base,
costituendo latterie cooperative di dimensioni più grandi, capaci di
fronteggiare con maggior forza lo squilibrio di mercato tra
agricoltura di montagna e agricoltura di pianura.
Queste cooperative, assieme ad altre strutture quali le malghe,
dette "maiolere" nel dialetto locale, rappresentano oggi nel
Bellunese il veicolo di trasmissione delle antiche regole dell'arte
casearia rispettosamente applicate nella produzione dei formaggi
tipici. La produzione del formaggio tipico, a cui è stato attribuito
il nome di "Piave", si è così tramandata di generazione in
generazione.
Le prime produzioni "codificate" con il nome "Piave", fiume della
tradizione, per un prodotto della tradizione, risalgono al 1960 epoca
in cui dei cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria
della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla
produzione di Piave e Fior di latte.
Ulteriori successivi documenti (bilanci contabili latteria, con
indicazioni quantitative delle produzioni per tipologia e bollettini
provinciali CCIAA con relativi listini prezzi) permettono di seguire
lo sviluppo e la crescita di questo formaggio attraverso i decenni,
dai 47.875,9 kg registrati a bilancio al 31 dicembre 1962, ai 158.000
kg al 31 dicembre 1981, fino ai circa 1.800.000 kg del 2002.
Le tre tipologie di formaggio si differenziano per la durata
della stagionatura e sono da sempre coesistite poichè tale prodotto
veniva consumato dalle famiglie fresco o stagionato a seconda sia dei
gusti familiari, sia delle necessità alimentari e di conservazione
del prodotto (vedi anche il succitato listino prezzi della Camera di
commercio).
L'origine del prodotto è oggi garantita dall'iscrizione degli
allevatori, dei produttori, dei trasformatori e degli stagionatori in
appositi elenchi, tenuti dalla struttura di controllo di cui all'art.
7.

Art. 5.
Descrizione del metodo di ottenimento
Produzione della materia prima.
Caratteristiche degli allevamenti:
gli allevamenti devono essere situati entro il territorio
geografico della provincia di Belluno ed essere in possesso del
riconoscimento sanitario in conformità alla legislazione vigente.
Lo stabilimento presso il quale viene trasformato tale latte in
"Piave" deve avere anagrafica completa degli allevamenti, incluso il
numero ASL.
L'alimentazione delle bovine lattiere deve rispondere ai seguenti
requisiti:
minimo 30% di alimentazione prodotta in provincia di Belluno;
esclusione dalla razionedegli alimenti vietati:
mangimi medicati industriali;
ortaggi, frutta e colza;
urea, urea-fosfato, biureto;
utilizzo di alimenti in perfetto stato di conservazione (non
ammuffiti, non alterati, ecc.).
Il latte che ne risulta deve rispondere ai seguenti parametri,
monitorati mediante un minimo di due prelievi alla stalla al mese:

=====================================================================
Parametro | Unità di misura | Valore | Tolleranza
=====================================================================
Acidità |SH°/50 |&lt; 4.00 |Nessuna

=====================================================================
| Crescita di | |
| Bacillus | |
Sostanze inibenti |Stereothermophilus | Positiva | Nessuna
=====================================================================
| | |Verifica su
Crioscopia |°C |&lt;= - 0.520|campione successivo
---------------------------------------------------------------------
| | |Verifica su
Grasso |% |&gt; 3,5 |campione successivo
---------------------------------------------------------------------
| | |Verifica su
Proteine |% |&gt; 2,8 |campione successivo
---------------------------------------------------------------------
Residuo secco | | |Verifica su
magro |% |&gt; 8,5 |campione successivo
---------------------------------------------------------------------
|Media geometrica | |
|n/ml su min 5 | |Esclusione se
|campioni in tre | |persiste oltre 2
Cellule somatiche |mesi |&lt; 400.000 |mesi
---------------------------------------------------------------------
|Media geometrica | |
|n/ml su min 4 | |Esclusione se
|campioni in due | |persiste oltre 2
Carica batterica |mesi |&lt; 100.000 |mesi

Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai criteri di
rispetto della tradizione locale; infatti vengono impiegati un
lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch'essi prodotti in loco
rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione contenenti
fermenti appartenenti a ceppi autoctoni.

=====================================================================
Materia prima | Parametri | Valori medi |Tolleranza
=====================================================================
| | Arricchimento di ceppi |
| |autoctoni termofili selezionati|
| |da latte crudo della raccolta |
| |effettuata in provincia di |
Latte- innesto|provenienza|Belluno |Nessuna
---------------------------------------------------------------------
|acidità | 10 °SH/50 |+ - 3
---------------------------------------------------------------------
| |Arricchimento di ceppi |
| |acidofili autoctoni tramite |
| |innesto di siero proveniente da|
| |precedenti lavorazioni di |
Siero- innesto|provenienza|"Piave" |
---------------------------------------------------------------------
|acidità | 27 °SH/50 |+ - 3

Fasi del processo.
Conservazione, raccolta e trasporto:
la raccolta viene effettuata sul latte di due o quattro munte,
con max 100 ore dalla prima mungitura alla caseificazione.
È vietato l'utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo di
raccolta.
Titolazione:
la titolazione viene effettuata per centrifugazione mediante
sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore
di 3.5 +/-0.3 % p/p.
Bonifica termica:
pastorizzazione del latte a 72 (gradi)C + 4/4 - 2 (gradi)C per
16 con prova fosfatasi negativa.
Produzione innesti:
produzione di Latte-innesto e di Siero-innesto mediante
rispettivamente innesto di ceppi autoctoni selezionati in latte
dell'area della provincia di Belluno termizzato ed in siero di
lavorazione "Piave DOP" e successive fermentazioni controllate.
Caseificazione:
immissione del latte in caldaia e/o polivalente,
preriscaldamento a 35oC ed aggiunta degli ingredienti e coadiuvanti:
eventuale Aggiunta lisozima (dose indicata dalla
legislazione);
aggiunta Latteinnesto (01-0,5 lt/hl);
aggiunta Sieroinnesto (0.3-0.7 lt/ hl);
riscaldamento a 34-36 (gradi)C;
Aggiunta Presame (mm 50% chimosina);
sosta 10-20 minuti;
taglio e rottura della cagliata a grano di riso;
cottura a 44-47 (gradi)C e sosta-agitazione per un tempo totale
di 1,5-2 ore;
scarico/formatura.
Pressatura, trasferimento in fascera e marchiatura:
mediante apposizione di anelli marchianti le forme vengono
marchiate sullo scalzo con il nome "Piave" secondo le specifiche
riportate al capitolo 8 del presente disciplinare.
Inoltre viene apposto il codice di lotto, che deve permettere di
identificare il giorno, il mese e l'anno di produzione. Tale codice
deve essere stampato sullo scalzo o sul piatto inferiore.
Tale fase può essere automatizzata o manuale.
Pressatura e sosta di prematurazione.
Salatura:
la salatura avviene per immersione in salamoia per minimo 48
ore e fino comunque al raggiungimento dei valori di NaC1 previsti
all'art. 2.
Stagionatura:
una volta uscito dalla fase di salatura le forme di "Piave"
entrano nel magazzino di stagionatura dove vi restano per i periodi
prestabiliti dal presente disciplinare.
I locali di stagionatura devono garantire gli standards seguenti:
temperatura 10-14oC:
umidità 70-90%.
Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche
finali sul prodotto per appurarne la conformità ai requisiti
specificati.
Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con
pimaricina e calcio sorbato, nonchè una sosta nel primo periodo di
stagionatura a temperature fra 8 e 10o con umidità 70-90%.
Nessun altro additivo/conservante può essere utilizzato ad
esclusione dei 3 citati (lisozima, pimaricina e calcio sorbato, dei
quali gli ultimi due solo in crosta).

Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con la zona geografica
Origine del latte e degli innesti.
Le materie prime utilizzate ed il processo di caseificazione e
maturazione impiegati ne determinano il profilo organolettico e
nutrizionale.
In particolare la materia prima principale è rappresentata
sicuramente dal latte, prodotto nel territorio bellunese, dove la
razza bovina preponderante è rappresentata dalla Bruna, piuttosto
rustica e solida, adatta ad un ambiente impervio come quello di
montagna e versatile nelle sue prestazioni, ossia in grado di
soddisfare sia i fabbisogni di latte sia quelli di carne.
La selezione genetica negli ultimi decenni ha comunque
privilegiato la predisposizione alla produzione di latte, portando
gli allevatori bellunesi al raggiungimento di risultati eccellenti,
non tanto quantitativamente, quanto qualitativamente. In particolare
questo tipo di latte è caratterizzato da un elevato tenore di
proteine e grassi, con un rapporto caseine/proteine totali favorevole
alla caseificazione.
Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai criteri di
rispetto della tradizione locale; infatti vengono impiegati un
lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch'essi prodotti in loco
rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione contenenti
fermenti appartenenti a ceppi autoctoni, fondamentali per conferire
al prodotto le specifiche proprietà organolettiche.
Il latteinnesto utilizzato, prodotto da latte della zona di
origine, come supportato da una specifica ricerca effettuata in
laboratori di microbiologia specializzati per l'isolamento ed
identificazione dei ceppi presenti caratterizzanti (depositati nella
ceppoteca di suddetti laboratori), risulta particolarmente ricco di
specifici Streptococchi termofili con potere acidificante medio alto,
con curva di acidificazione ad andamento regolare, senza doppi
flessi.
Il sieroinnesto, ottenuto dall'arricchimento del siero di
lavorazione del "Piave DOP", risulta caratterizzato dall'elevata
presenza di specifici Lattobacilli.
La combinazione dei due tipi di innesto e dei relativi
microorganismi presenti, conferisce al prodotto durante le diverse
fasi di stagionatura il profilo sensoriale caratteristico, legato ai
processi di proteolisi e lipolisi operate.
In particolare la fermentazione lattica che si svolge è
caratterizzata dai seguenti aspetti:
pasta compatta dovuta ad assenza di fermentazioni gasogene;
aroma lattico più forte nel prodotto a stagionatura inferiore;
piccantezza via via più intensa nel corso della maturazione,
senza mai raggiungere i livelli elevati che sono percepibili al
palato come difettosità.
Come per le materie prime, anche il processo di lavorazione e
stagionatura segue la metodologia tradizionale, attraverso l'impiego
della ricetta elaborata dall'esperienza dei casari.

Art. 7.
Organi di controllo
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da una struttura di controllo,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE)
n. 2081/92.

Art. 8.
Identificazione ed etichettatura
Il nome del prodotto ("Piave") è marchiato su tutto lo scalzo in
senso verticale e con il verso della scritta alternato (altezza mm
70, tolleranza þ mm 5);
Ogni forma deve riportare il lotto di produzione, riferito almeno
alla giornata di produzione, eventualmente anche mediante codice e
l'identificazione del caseificio;
Per le forme con caratteristiche organolettiche e chimiche
conformi al presente disciplinare viene apposta un'etichetta sul
piatto superiore, secondo le indicazioni elencate nelle pagine
successive. L'etichetta riporta le seguenti diciture:
nome: "PIAVE" Denominazione d'Origine Protetta;
tipologia: Fresco, Mezzano, Vecchio;
marchio o ragione sociale del produttore;
eventuali diciture di etichettatura come ingredienti, luogo di
produzione, modalità di conservazione (ove necessario);
merceologia: formaggio (facoltativo).

Allegato

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