Serie Generale n. 170 del 22-7-1993
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta per la regolamentazione dell'indicazione geografica protetta "Fungo di Borgotaro" (GU Serie Generale n.170 del 22-07-1993)

Il Ministero dell'agricoltura e delle foreste, esaminata la
domanda intesa ad ottenere la regolamentazione della indicazione
geografica protetta "Fungo di Borgotaro" ai sensi e per gli effetti
del decreto del Presidente della Repubblica 22 luglio 1977, n. 616,
art. 77, lettera d), esprime parere favorevole e formula la proposta
di disciplinare di produzione nel testo di cui appresso.
Le eventuali istanze e controdeduzioni avverso la suddetta
proposta dovranno essere inviate dagli interessati al Ministero
dell'agricoltura e delle foreste - Direzione generale della
produzione agricola - Div. VI, entro sessanta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
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Disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta "Fungo di Borgotaro"
Art. 1.
L'indicazione geografica protetta "Fungo di Borgotaro" è
riservata ai funghi freschi del genere Boletus di cui al successivo
art. 2 che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
La denominazione "Fungo di Borgotaro" designa i carpofori delle
seguenti varietà di Boletus derivate da crescita spontanea nel
territorio definito nel successivo art. 3:
A) Boletus aestivalis (anche Boletus reticulatus Schaffer ex
Baudin) chiamato dialettalmente "rosso" o "fungo del caldo":
Cappello: dapprima emisferico, poi convesso - pulvinato; cuticola
pubescente secca (viscida con la pioggia, screpolata con il secco);
colore bruno rosso più o meno scuro, uniforme.
Gambo: sodo, prima ventricoso, poi più slanciato cilindrico od
ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello, ma a toni
più chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto
evidente, a maglie biancastre poi più scure.
Carne: di consistenza più soffice rispetto ad altri porcini,
bianca senza sfumature sotto la cuticola del cappello - odore e
sapore molto gradevoli.
Habitat: in prevalenza nei castagneti - epoca di produzione:
maggio-settembre.
B) Boletus pinicola Vittadini (anche B, pinophilus Pilat e
Dermek) chiamato dialettalmente "moro":
Cappello: da emisferico a convesso-appianato; cuticola pruinosa
biancastra poco aderente e tomentosa prima, glabra e secca poi,
colore granata bruno-rossiccio-vinoso.
Gambo: massiccio e sodo, tozzo, di colore da bianco ad ocra a
bruno rossiccio, reticolo non eccessivamente evidente e solo in
prossimità del bulbo.
Carne: bianca, immutabile, bruno-vinosa sotto la cuticola del
cappello odore poco rilevante, sapore dolce e delicato.
Habitat: la forma estiva - più tozza - è presente da giugno in
prevalenza nel castagneto; quella autunnale - più slanciata - cresce
di preferenza nel faggeto e sotto l'abete bianco.
C) Boletus aereus Bulliard ex Fries, chiamato dialettalmente
"magnan".
Cappello: emisferico, poi convesso, infine piano-allargato;
cuticola secca e vellutata, colorazioni bronze-ramate, specie negli
esemplari adulti.
Gambo: sodo, prima ventricoso, poi allungato, colore bruno-
ocraceo, finemente reticolato, per lo più in vicinanza della
sommità.
Carne: soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore fungino
intenso, ma purissimo.
Habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da
luglio a settembre: è la specie più xerotermofila rispetto alle
altre varietà di boletus.
D) Boletus edulis Bulliard ex Fries, che dialettalmente prende il
nome di "fungo del freddo", in particolare la "forma bianca":
Cappello: prima emisferico, poi convesso appianato: superficie
glabra e opaca, un pò vischiosa a tempo umido; cuticola non
separabile, con colorazione variabile dal bianco crema al bruno
castano e bruno nerastro con tutte le tonalità intermedie.
Gambo: sodo, panciuto prima, allungato poi, da colore biancastro
al colore nocciola più chiaro alla base, reticolo non sempre
presente.
Carne: soda, bianca, sfumata della tinta della cuticola,
immutabile, odore delicato, sapore tenue.
Habitat: nei boschi di faggio, abete e castagno - presente da
fine settembre alla prima neve. Rare le forme estive.

Art. 3.
La zona di produzione del "Fungo di Borgotaro" comprende il
territorio idoneo dei comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di
Parma ed il comune di Pontremoli in provincia di Massa Carrara.
Tale zona è così delimitata: il confine nord partendo dal
crinale spartiacque del torrente Cogena a quota 1413 m.s.m. tra
l'Emilia-Romagna e la Toscana, la linea di delimitazione prosegue
lungo il corso del torrente Cogena fino alla confluenza del fiume
Taro. Sul lato ovest risale il corso del fiume Taro fino alla
confluenza con il torrente Gotra (suo affluente di destra) indi lo
stesso torrente Gotra, quindi il riolo del lago Secco e raggiunge a
quota 1.140 - il crinale spartiacque tra la Liguria e
l'Emilia-Romagna.
Il confine sud, partendo da quota 1.140 a monte del rio del lago
Secco segue lo spartiacque tra la regione Emilia-Romagna e la Liguria
fino al monte Gottero a quota 1.639 indi ridiscende al passo della
Colla, da cui segue il confine spartiacque tra la regione Emilia-
Romagna e Toscana fino al Passo dei 2 Santi a quota 1.507, prosegue
quindi in territorio toscano - seguendo la delimitazione
amministrativa tra il comune di Zeri e quello di Pontremoli fino al
raggiungimento del torrente Betigna, indi la mulattiera dei Chiosi
fino a Case Cervi e al cimitero di Traverde e da questa località
alla confluenza del torrente Mogiola nel fiume Magra, in località
Mignano.
Il confine est è rappresentato dal corso del torrente Cisavola
dalla sua immissione nel fiume Magra in località Molinello fino alla
sorgente e da questa raggiunge il passo della Cisa, indi prosegue
lungo lo spartiacque tra l'Emilia Romagna e Toscana e poco a nord del
monte Molinatico raggiunge quota 1.143.

Art. 4.
1. Le condizioni ambientali dei boschi destinati alla produzione
del "fungo di Borgotaro" devono essere quelle tradizionali della
zona: trattamento a taglio raso con rilascio mediamente di 100
matricine ad ettaro per i boschi governati a ceduo o a ceduo composto
di faggio, castagno, essenze quercine e miste; trattamento a taglio
saltuario per i castagneti da frutto o da legno governati ad alto
fusto; trattamento a tagli successivi per l'alto fusto di faggio,
anche proveniente da conversioni di ceduo, tagli colturali secondo le
norme previste dalle prescrizioni di massima e polizia forestale per
i boschi di alto fusto di conifere. È pure consentito il trattamento
a sterzo per i boschi governati a ceduo di faggio, castagno ed
essenze quercine miste al fine di migliorare la produzione fungina ed
assicurare migliore protezione del terreno.
2. L'inizio delle operazioni di raccolta deve essere
specificatamente autorizzato per un periodo massimo di sessanta
giorni, rinnovabile, dagli organi tecnici della regione Emilia-
Romagna di concerto con la regione Toscana su proposta dei produttori
interessati.
3. Durante le operazioni di raccolta è fatto divieto di:
utilizzare per la raccolta dei carpofori uncini, rastrelli ed
altri strumenti in legno, ferro, plastica ecc. che possono ledere e
danneggiare il micelio fungino o l'apparato radicale delle piante
arboree ed arbustive;
asportare la lettiera formata da foglie, parti di rametto, erba
ecc., marcescenti sul letto di caduta, al fine di evitare il
danneggiamento del sottostante micelio;
raccogliere carpofori con diametro della cappella inferiore ai 2
cm, semprechè non siano concresciuti con carpofori di dimensioni
superiori al limite suddetto;
utilizzare prodotti ottenuti per sintesi chimica al fine di
stimolare la produzione o l'accrescimento dei carpofori;
non avvalersi per la raccolta di contenitori di plastica rigidi o
a borsa, in quanto non consentono la dispersione eventuale delle
spore fungine.
Sono consentite, perchè favoriscano la produzione fungina, le
seguenti operazioni:
a) ripuliture del sottobosco in particolare da calluna brugo,
erica sp, pteris sp, rovi e similari;
b) dispersione dei residui della pulitura di carpofori sul
terreno;
c) separazione del carpoforo dal micelio per mezzo di torsione
manuale o con strumento tagliente, purchè non venga leso il micelio.

Art. 5.
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità, di cui al
precedente art. 4 è accertata dalla regione Emilia-Romagna di
concerto con la regione Toscana.
I boschi idonei alla produzione del "fungo di Borgotaro" saranno
inseriti in apposito albo tenuto, attivato, aggiornato e pubblicato
dalla camera di commercio di Parma, di concerto con la camera di
commercio di Massa Carrara per i boschi situati in provincia di Massa
Carrara.
Sono idonei alla produzione del "fungo di Borgotaro" i boschi -
allo stato puro o misto - delle seguenti specie:
a) latifoglie: faggio, castagno, cerro ed altre specie quercine,
carpino, nocciolo pioppo tremolo.
b) conifere: abete bianco e rosso, pino nero e silvestre,
pseudotsuga menzienzii governate sia a ceduo, ceduo composto e
fustaia sia derivata da evoluzione naturale che da conversione.
Anche le aree arbustive, prative, pascolive intercluse o
confinanti con i boschi fino ad una distanza di ml. 100 dal bordo dei
boschi, si ritengono atte alla produzione del fungo di Borgotaro in
quanto correlato allo sviluppo dell'apparato radicale delle piante.
Con decreto del Ministero dell'agricolatura e delle foreste
sentiti gli enti e organizzazioni interessati saranno emanate norme
per la tenuta e per l'attivazione dell'albo dei boschi e dei
raccoglitori abilitati, per la modulistica da adottarsi per le
iscrizioni, le denuncie annuali di produzione e le certificazioni
conseguenti, ai fini del controllo della produzione riconosciuta e
commercializzata annualmente con la indicazione geografica protetta.

Art. 6.
Il "fungo di Borgotaro" all'atto di immissione al consumo deve
presentare, per tutte le varietà, caratteristiche organolettiche
specifiche, di cui alla descrizione dell'art. 2 ed in particolare
all'olfatto i carpofori devono essere caratterizzati da odore pulito,
non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.
Il fungo fresco deve essere sano, con gambo e cappella sodi
sprovvisto di terriccio, foglie ed altri corpi estranei. I carpofori
non devono presentare alterazioni infracutanee dovute a larve di
ditteri od altri insetti su una superficie superiore al 20%. I
carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed
avere una umidità inferiore al 90% del peso totale oppure un peso
specifico compreso tra 0,8 e 1,1 esente da grinzosità dovute a
perdita di umidità.

Art. 7.
Per l'immissione al consumo i carpofori devono essere
possibilmente separati per varietà e devono essere commercializzati
in contenitori di legno, preferibilmente di faggio o castagno, dalle
dimensioni di 50 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza e con sponde
basse (padelle) in modo da essere collocati in un unico strato per
facilitare i controlli.
Al contenitore dovrà essere apposta una retina con inserita
fasciatura sigillata in modo tale da impedire che il contenuto possa
essere estratto senza la rottura del sigillo.
Sui contenitori stessi dovranno essere indicati, in caratteri di
stampa delle medesime dimensioni le diciture "fungo di Borgotaro" e
"indicazione geografica protetta" oltre agli elementi atti ad
individuare: nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore,
data di raccolta, peso netto all'origine, nonchè eventuali
indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere
laudativo o non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla
natura e le caratteristiche del fungo.

Art. 8.
La vigilanza per l'applicazione delle disposizioni contenute nel
presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero
dell'agricoltura e delle foreste, il quale, ove lo ritenga opportuno,
potrà avvalersi, ai fini dei controlli sulla disciplina della
indicazione geografica protetta "fungo di Borgotaro", del Consorzio
volontario che abbia ricevuto tale incarico dal Ministero
dell'agricoltura e delle foreste stesso.
Il Consorzio volontario deve rappresentere almeno il 40% (quaranta
per cento) del prodotto fungino del genere Boletus e almeno il 51%
(cinquantuno per cento) del prodotto raccolto.
Il consorzio volontario è retto da statuto che consenta
l'ammissione, senza discriminazione, delle categorie che operano nel
settore (proprietari, raccoglitori, commercianti, confezionatori,
distributori) e che ricadono nella zona di produzione e che
posseggono i requisiti professionali adeguati.
Per quanti svolgono l'attività di raccolta, commercio e
distribuzione ai di fuori della zona di produzione, è in facoltà
del consiglio di amministrazione del Consorzio volontari di
accogliere la richiesta previo rilascio di apposito tesserino di
identificazione.

Art. 9.
È fatto divieto di usare, con la denominazione di cui all'art. 1,
qualsiasi altra denominazione ed aggettivazione aggiuntiva.

Art. 10.
Chiunque produce, pone in vendita, o comunque utilizza per la
trasformazione con la denominazione "Fungo di Borgotaro", un prodotto
che non risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel
presente disciplinare di produzione, è punito a norma delle vigenti
leggi in materia di frodi e sofisticazioni.