Serie Generale n. 41 del 19-2-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Asiago" (GU Serie Generale n.41 del 19-02-2003)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della D.O.P. "Asiago", registrata con Regolamento della
Commissione (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, nel quadro della
procedura prevista dall'art. 17 del Regolamento (CEE) n. 2081/1992,
presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio Asiago con sede
in Vicenza, corso Fogazzaro n. 18;
L'istanza di modifica del disciplinare di produzione
dell'"Asiago" D.O.P. riguarda l'introduzione di uno specifico
"Regolamento di alimentazione del bestiame" ed individua una serie di
parametri fisici e temporali riguardanti la metodologia di
ottenimento, con particolare riferimento alle due tipologie
individuate, pressato e d'allevo, il periodo di stagionatura, la
porzionatura, l'inserimento della possibilità di utilizzo, per il
trattamento in superficie, di sostanze, nei limiti di legge ad azione
antimicrobica e l'indicazione delle due tipologie individuate;
Considerato che il Consorzio di tutela del formaggio Asiago
assicura che la modifica proposta non riduce il legame geografico,
che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato
fondamento il riconoscimento comunitario, non compromette la qualità
del prodotto ottenuto nel rispetto delle metodologie storicamente
accettate, non determina alterazioni al prodotto nè svalorizzazioni
organolettiche, con il preciso intendimento di evitare al consumatore
possibili confusioni trattandosi di specifiche che meglio descrivono
il processo produttivo ed utili a garantire una maggiore
caratterizzazione del formaggio D.O.P. "Asiago";
Considerato, altresì, che l'art. 9 del Regolamento (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni di origine registrate;
Visto il parere favorevole alle modifiche ed integrazioni
espresso dalla regione del Veneto e dalla provincia autonoma di
Trento;
Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della
denominazione di origine del formaggio "Asiago", è formato
dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea
per la registrazione della denominazione, comprendente tra l'altro il
testo emanato con decreto del Presidente della Repubblica del
21 dicembre 1978, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana n. 91 del 1 aprile 1979, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione
comprensivo anche delle modifiche proposte;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo", e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
la tutela del consumatore - QTC III, via XX Settembre n. 20 - 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e
forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla
Commissione europea.

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO
D.O.P. "ASIAGO"

Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Asiago" è riservata al
formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte
vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di
produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago
pressato e Asiago d'allevo, le cui caratteristiche vengono di seguito
indicate.

Art. 2.
Zona di produzione
Il formaggio D.O.P. "Asiago" si produce con latte di allevamenti
bovini ubicati all'interno della zona delimitata ed in caseifici
ubicati all'interno della zona stessa che di seguito si precisa:
provincia di Vicenza: tutto il territorio;
provincia di Trento: tutto il territorio;
provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di
Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta,
Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese
S. Croce e Rovolon;
provincia di Treviso: il territorio così delimitato: prendendo
come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in provincia di
Vicenza, il limite segue la strada Rossano-Castelfranco Veneto fino
al suo incrocio con la strada statale n. 53 "Postumia". Esso
costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino
alla sua intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite
prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume
Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino
al confine della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da
questo punto il limite si identifica con il confine della provincia
di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della
provincia di Vicenza.

Art. 3.
Alimentazione del bestiame
Il bestiame il cui latte è destinato alla trasformazione in
formaggio D.O.P. "Asiago" non deve essere alimentato con foraggi e
mangimi vietati dallo specifico "Regolamento di alimentazione del
bestiame" che costituisce parte integrante del disciplinare di
produzione.

Art. 4.
Modalità di produzione
Il latte destinato alla produzione di "Asiago" deve essere
stoccato a temperatura compresa fra i 4 e gli 11 gradi Celsius e deve
essere trasformato entro il tempo massimo di sessanta ore dalla prima
o dalla eventuale seconda munta.
Per la produzione del formaggio "Asiago" pressato può essere
utilizzato latte, derivante da una o due mungiture, crudo o
pastorizzato a 72 gradi Celsius per 15 secondi, secondo le vigenti
normative.
Per la produzione di formaggio "Asiago" d'allevo può essere
utilizzato latte derivante da due mungiture parzialmente scremate per
affioramento, o derivante da due mungiture di cui una parzialmente
scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente
scremata per affioramento. Può essere utilizzato latte crudo o
termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15 secondi con parametro
analitico della fosfatasi positivo.
Non sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli
espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di "Asiago"
pressato deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere
costituita da latte, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino
ed eventualmente modeste quantità di cloruro di sodio. Durante la
lavorazione possono essere inoltre aggiunte, per esigenze
tecnologiche, delle quantità di acqua potabile.
Nel caso di produzione di "Asiago" d'allevo il latte posto in
lavorazione è latte parzialmente scremato per affioramento,
eventualmente, addizionato di lisozima (E 1105) nei limiti di legge;
la miscela è pertanto costituita da latte parzialmente scremato,
fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino, eventuali modeste
quantità di cloruro di sodio e di lisozima.
Nella trasformazione del latte in "Asiago" pressato sono
rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione 35/40oC;
taglio della cagliata a 15/25 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di noce/nocciola;
temperatura di semicottura: 44o+/-2oC;
pressatura per massimo 12 ore.
Nella trasformazione del latte in "Asiago" d'allevo sono
rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione 33/37oC;
taglio della cagliata a 15/30 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di nocciola o inferiore;
temperatura di semicottura: 47o+/-2oC.
Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non
sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio D.O.P.
"Asiago".

Art. 5.
Identificazione e marchiatura
Tutte le forme di formaggio D.O.P. "Asiago" sono identificate a
mezzo di placchette di caseina numerate e marchiate a mezzo di
fascere marchianti, detenute dal Consorzio di Tutela incaricato e
date in uso a tutti gli aventi diritto, contenenti il logo
costitutivo della denominazione, che costituisce parte integrante del
presente disciplinare di produzione, la sigla alfanumerica del
caseificio produttore, il nome della denominazione, ripetuto più
volte.
Le forme di "Asiago" d'allevo presentano inoltre, impressa sullo
scalzo, una lettera alfabetica indicatrice del mese di produzione:
gennaio B;
febbraio C;
marzo D;
aprile E;
maggio H;
giugno I;
luglio L;
agosto N;
settembre P;
ottobre S;
novembre T;
dicembre U.

Art. 6.
Modalità di conservazione e stagionatura
Prima della salatura le forme vengono conservate per un periodo
minimo di 48 ore in locali a 10/15oC con umidità relativa
dell'80-85%.
La salatura, qualora non sia già stata ultimata in pasta, viene
completata a secco o in salamoia a 20o+/-2oBe.
La stagionatura minima dell'"Asiago" pressato è di giorni venti
dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'"Asiago" d'allevo è di giorni
sessanta dall'ultimo giorno del mese di produzione.
La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di
produzione stessa in magazzini aventi temperature comprese fra i
10/15oC con umidità relativa compresa fra 80-85%.
Tali condizioni devono essere evidenziate da idonea
strumentazione.
Per i primi quindici giorni dopo la salatura l'"Asiago" d'allevo
può essere conservato in magazzino con temperature comprese fra
5/8oC.

Art. 7.
Caratteristiche del prodotto finito
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio "Asiago"
pressato a venti giorni di maturazione.

=====================================================================
Specifiche | Tolleranze
=====================================================================
a) visive organolettiche |
---------------------------------------------------------------------
pasta di colore bianco o leggermente |
paglierino |
---------------------------------------------------------------------
occhiatura marcata ed irregolare |
---------------------------------------------------------------------
sapore delicato e gradevole |
---------------------------------------------------------------------
crosta sottile ed elastica |
---------------------------------------------------------------------
b) chimiche |
---------------------------------------------------------------------
umidità |40,0% +/- 4,5
---------------------------------------------------------------------
proteine |24,0% +/- 3,5
---------------------------------------------------------------------
grasso |30,0% +/- 4,0
---------------------------------------------------------------------
cloruro di sodio | 1,7% +/-1,0
---------------------------------------------------------------------
grasso sul secco |non inferiore a 44% Nessuna
---------------------------------------------------------------------
c) fisiche |
---------------------------------------------------------------------
scalzo |diritto o leggermente convesso
---------------------------------------------------------------------
facce |piane e quasi piane
---------------------------------------------------------------------
peso |da 11 a 15 kg
---------------------------------------------------------------------
altezza |da 11 a 15 cm
---------------------------------------------------------------------
diametro |da 30 a 40 cm
---------------------------------------------------------------------
d) microbiologiche ed igienico- |
sanitarie |
---------------------------------------------------------------------
Patogeni |Assenti
---------------------------------------------------------------------
S. Aureus |*M &lt; 11.000 per g
---------------------------------------------------------------------
E.coli |*M &lt; 1.000 per g
---------------------------------------------------------------------
Coliformi 30°C |*M &lt; 100.000 per g

* Tali dati si riferiscono ad un formaggio ottenuto con
latte trattato termicamente.
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio "Asiago"
d'allevo a sessanta giorni di maturazione

=====================================================================
Specifiche | Tolleranze
=====================================================================
a) visive organolettiche |
---------------------------------------------------------------------
pasta di colore bianco o leggermente |
paglierino |
---------------------------------------------------------------------
occhiatura di piccola e media |
grandezza |
---------------------------------------------------------------------
sapore dolce (mezzano)/fragrante |
(vecchio) |
---------------------------------------------------------------------
crosta liscia e regolare |
---------------------------------------------------------------------
b) chimiche |
---------------------------------------------------------------------
umidità |34,50% +/- 4,0
---------------------------------------------------------------------
proteine |28,00% +/- 4,0
---------------------------------------------------------------------
grasso |31,00% +/- 4,5
---------------------------------------------------------------------
cloruro di sodio | 2,40% +/- 1,0
---------------------------------------------------------------------
grasso sul secco |non inferiore a 34% Nessun
---------------------------------------------------------------------
e) fisiche |
---------------------------------------------------------------------
scalzo |diritto o quasi diritt
---------------------------------------------------------------------
facce |piane e quasi pian
---------------------------------------------------------------------
peso |da 8 a 12 k
---------------------------------------------------------------------
altezza |da 9 a 12 c
---------------------------------------------------------------------
diametro |da 30 a 36 c
---------------------------------------------------------------------
f) microbiologiche ed igienico- |
sanitarie |
---------------------------------------------------------------------
Patogeni |Assent
---------------------------------------------------------------------
S.Aureus |M &lt; 10.000 per
---------------------------------------------------------------------
E.coli |M &lt; 100.000 per

Le forme di formaggio "Asiago" possono essere trattate in
superficie con sostanze consentite a norma delle vigenti
disposizioni. La parte superficiale delle forme (crosta) non è
edibile.
Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso
consentire la leggibilità della placchetta di caseina identificativa
della forma e del logo costitutivo della denominazione.

Art. 8.
Confezionamento
Le forme intere di formaggio D.O.P. "Asiago" possono essere
porzionate e preconfezionate in tranci che consentano la visibilità
dello scalzo della forma.
Il confezionamento, qualora le operazioni di porzionamento
comportino la raschiatura e/o asportazione della crosta, rendendo
così invisibile la marchiatura di origine (cubetti, fettine, ecc.)
deve avvenire nella zona di produzione.
Il formaggio "Asiago" pressato può recare in etichetta anche
l'indicazione fresco.
Il formaggio "Asiago" d'allevo può recare in etichetta anche
l'indicazione stagionato.
Il formaggio "Asiago" d'allevo, con stagionatura compresa fra
i 4/6 mesi, può recare in etichetta anche l'indicazione mezzano.
Il formaggio "Asiago" d'allevo, con stagionatura superiore a
dieci mesi, può recare in etichetta anche l'indicazione vecchio.
Il formaggio "Asiago" d'allevo con stagionatura superiore a
quindici mesi può recare in etichetta anche l'indicazione
stravecchio.
Eventuali etichette, timbri, serigrafie, ecc., riportanti
indicazioni aziendali devono essere conformi alle vigenti
disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione
dei prodotti alimentari ed in ogni caso devono sempre consentire la
completa leggibilità dei contrassegni costitutivi della D.O.P.
"Asiago" (marchiatura a mezzo fascere marchianti) e delle placchette
di caseina identificative delle forme di formaggio "Asiago".

REGOLAMENTO DI ALIMENTAZIONE DEL BESTIAME
Nell'alimentazione del bestiame il cui latte è destinato alla
produzione di formaggio D.O.P "Asiago" è vietato l'uso dei seguenti
foraggi e mangimi:
Foraggi:
erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco;
foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola;
erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati;
frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale
freschi e conservati umidi;
ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi;
sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e
conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce, ecc.);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: polpe di bietole da
zucchero fresche ed insilate;
sottoprodotti dell'industria di macellazione e
dell'allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri
foraggi;
urea, urea-fosfato, biureto.
Mangimi:
farine di carne, pesce e di penne;
farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli;
ortaggi e frutta essiccati;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di
ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne,
pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: concentrato proteico
del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed altri;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione:
borlande, residui di fermentazione ed altri.

LOGO DELLA DENOMINAZIONE

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