Serie Generale n. 83 del 8-4-1992
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI 4 novembre 1991
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Pecorino Sardo". (GU Serie Generale n.83 del 08-04-1992)

IL PRESIDENTE
DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, concernente la tutela delle
denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Vista la legge 5 gennaio 1955, n. 5, recante modificazioni agli
articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Vista la domanda presentata dagli interessati tendente ad ottenere,
ai sensi dell'art. 3 della citata legge 10 aprile 1954, n. 125, il
riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Pecorino
Sardo";
Visto il parere favorevole del comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della ricordata legge n. 125, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale n. 41 del 18 febbraio 1991;
Considerato che tale formaggio è un prodotto le cui
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano
prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali
di preparazione esistenti nella zona di produzione;
Ritenuto per i motivi esposti di accogliere la domanda presentata
dagli interessati per ottenere il riconoscimento della denominazione
di origine in quanto rispondente alle effettive esigenze della
produzione e della commercializzazione del formaggio in questione;
Visto l'art. 2 della legge 12 gennaio 1991, n. 13;
Sulla proposta del Ministro dell'agricoltura e delle foreste, di
concerto con il Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato;
Decreta:
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Pecorino
Sardo" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati
con il presente decreto con riguardo alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione
delimitata nei successivi articoli.

Art. 2.
La denominazione di origine "Pecorino Sardo" è riservata ai
formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende
distinguere la tipologia "dolce" dalla tipologia "matura", ferma
restando la medesima zona di produzione e di stagionatura per
entrambe le tipologie:
Pecorino Sardo dolce:
formaggio da tavola a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con
latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione,
eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e
coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di una nocciola.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La maturazione si compie in 20-60 giorni.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente
convesso.
Peso compreso fra 1 e 2,3 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10; diametro delle facce cm
15-18.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
Crosta: liscia, sottile di colore bianco o paglierino tenue.
Pasta: bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore
dolce-aromatico o leggermente acidulo.
Grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Pecorino Sardo maturo:
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semi-cotta prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di
produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici
naturali e coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di un chicco di mais.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la
cui temperatura ed umidità devono essere adeguatamente controllate.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
Peso compreso fra 1,7 e 4 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 10-13; diametro delle facce cm
15-20.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della
stagionatura.
Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel
formaggio giovane, bruno in quello più stagionato.
Pasta: bianca, tendente con il progredire della stagionatura al
paglierino, compatta o con rada occhiatura, si presenta tenera,
elastica e dal sapore dolce-aromatico nelle forme giovani, dura,
talora con qualche granulosità, dal sapore gradevolmente piccante
nelle forme più stagionate.
Grasso sulla sostanza secca minimo 35%.
Il Pecorino Sardo maturo può essere sottoposto ad affumicatura con
procedimento naturale.

Art. 3.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio "Pecorino
Sardo" dolce e maturo comprende l'intero territorio amministrativo
della regione Sardegna.

Art. 4.
Sulle forme di formaggio "Pecorino Sardo" dolce e maturo devono
risultare contrassegni specifici della denominazione di origine del
formaggio stesso e gli estremi del presente decreto.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 4 novembre 1991
Il Presidente del Consiglio dei Ministri
ANDREOTTI
Il Ministro dell'agricoltura e delle foreste
GORIA
Il Ministro dell'industria
del commercio e dell'artigianato
BODRATO
Registrato alla Corte dei conti il 6 marzo 1992
Registro n. 7 Agricoltura, foglio n. 63