Serie Generale n. 139 del 16-6-2004
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 26 maggio 2004
Protezione transitoria, accordata a livello nazionale, alla denominazione «Casatella Trevigiana», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea, per la registrazione come denominazione di origine protetta. (GU Serie Generale n.139 del 16-06-2004)

IL DIRETTORE GENERALE

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento CEE n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Vista la domanda presentata dal Consorzio per la tutela del
formaggio Casatella Trevigiana, con sede in Fontane di Villorba
(Treviso), viale Mazzini n. 2, intesa ad ottenere la registrazione
della denominazione «Casatella Trevigiana», ai sensi dell'art. 5 del
citato regolamento n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 63335 del 19 maggio 2004, con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la
predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale il consorzio per la tutela del
formaggio Casatella Trevigiana, ha chiesto la proteziona a titolo
transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CCE) n. 2081/92 come integrato all'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente
esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche
agricole e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale accoglimento della citata istanza
della denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa
esclusivamente sui soggetti interessati che della protezione a titolo
provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1 paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'attuazione della denominazione «Casatella
Trevigiana», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di riconoscimento della denominaizone di origine protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio per la
tutela del formaggio Casatella Trevigiana, assicuri la protezione a
titolo transitorio e a livello nazionale della denominazione
«Casatella Trevigiana», secondo il disciplinare di produzione
trasmesso con la citata nota all'organismo comunitario e allegato al
presente decreto;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Casatella Trevigiana».

Art. 2.
La denominazione «Casatella Trevigiana» è riservata al prodotto
ottenuto in conformità al disciplinare di produzione trasmesso
all'organismo comunitario con nota n. 63335 del 19 maggio 2004 e
allegato al presente decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Casatella
Trevigiana», come denominazione di origine protetta ricade sui
soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di
cui all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data di cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 26 maggio 2004
Il direttore generale: Abate

Allegato

Disciplinare di produzione

Art. 1
Denominazione
La denominaizone del prodotto Casatella Trevigiana «DOP» è
riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo la Casatella Trevigiana DOP
deve avere le caratteristiche di seguito riportate.
Caratteristiche organolettiche.
Pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca,
il colore da bianco latte e bianco crema; sono ammesse lievi
occhiature minute. La consistenza della pasta è tale da rendere la
crosta esente o appena percepibile, forma tradizionalmente
cilindrica.
Profumo lieve, latteo e fresco.
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente
acidule.

Caratteristiche chimiche.

=====================================================================
Umidità | 53% - 60% |
=====================================================================
Grasso |18% - 25% |sul tal quale
Proteine | &gt; 12% |sul tal quale

Caratteristiche fisiche.

=====================================================================
Forma | cilindrica |
=====================================================================
Peso |forma grande |1,8 kg - 2,2 kg
|forma piccola |0,25 kg - 0,70 kg
Diametro |forma grande |18 cm - 22 cm
|forma piccola |8 cm - 12 cm
Scalzo |forma grande |5 cm - 8 cm
|forma piccola |4 cm - 6 cm

Art. 3.
Zona di produzione
Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana
DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona
geografica corrispondente alla provincia di Treviso e sottoposto a
caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della
stessa zona.
La zona di produzione del latte e di caseificazione è delimitata
mediante apposita cartografia in scala 1:100.000 e 1:25.000 e su
carta d'Italia.
I confini della zona di produzione corrispondentente ai limiti
amministrativi della provincia di Treviso, che confina a nord con la
provincia di Belluno, ad ovest con la provincia di Vicenza, a sud
ovest con la provincia di Padova, a sud e sud est con la provincia di
Padova, a sud e sud est con la provincia di Venezia, ad est con la
provincia di Pordenone in regione Friuli-Venezia Giulia.
Art. 4.
Origine della Casatella Trevigiana DOP
La lunga tradizione casearia che sottintende la lavorazione della
Casatella Trevigiana, trae origine dalla produzione del latte e dalla
successiva trasformazione in formaggio da parte di molte piccole
aziende agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da
aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come è riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti
tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di
concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticità
dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del
territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi
prodotti. Le disponibilità spesso limitate di latte hanno fatto sì
che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di
estrema semplicità. Il latte, generalmente dopo scrematura per
produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa
utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare
domestico per il riscaldamento del latte.
Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle
parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Ciò che ne derivava
era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.
L'origine del prodotto è oggi comprovata dall'iscrizione degli
allevatori e dei trasformatori in appositi elenchi tenuti dalla
struttura di controllo di cui all'art. 7.
Art. 5.
Metodologia di produzione
La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso
caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.

Caratteristiche del latte
Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla
trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine
vaccina.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare all'atto della
trasformazione, nel seguente valore: Grasso - Superiore al 3,2%.
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio Casatella
Trevigiana DOP deve avere odore e sapore normali e non deve contenere
conservanti.
Non è ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine
con patologie conclamate. Nell'alimentazione delle bovine il cui
latte è destinato alla produzione di Casatella Trevigiana DOP è
vietato l'uso dei seguenti alimenti: barbabietola da foraggio, frutta
e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla,
ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di
carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro. Tali prodotti, non di uso
tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni
anormale nel latte e nel formaggio.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante
refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa
vigente.
La caseificazione deve aver inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le 72 ore dalla mungitura.

Fasi della trasformazione
Pastorizzazione
La pastorizzazione del latte impiegato per la produzione della
Casatella Trevigiana DOP deve avvenire in un tempo compreso tra 15 e
25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70° C e i 75° C, a
seconda delle caratteristiche del latte.

Riscaldamento
Il latte pastorizzato va portato alla temperatura di
coagulazione, 34° C - 40° C, in funzione della stagione e
dell'acidità del latte.
Acidificazione
Avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto oppure di fermenti ad
inoculo semidiretto (lattofermento) o diretto. Questa fase è
particolarmente importante per la Casatella, poichè l'acidità
determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio,
risulta consistente e poco spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella
produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della
caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore
e aroma, sono in prevalenza costituite da ceppi appartenenti alla
specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli
termofili.
Caratteristiche degli innesti:
Il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una
temperatura compresa tra 65° C e 68° C, raffreddato a temperatura
ambiente e lasciato maturare fino ad un'acidità di 8 - 12 SH/50 ml.
Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto le quantità impiegate possono
variare tra 1% e 5% del latte di massa.
Per ottenere il lattofermento sono impiegabili fermenti
commerciali termofili costituiti da ceppi indigeni isolati da latte,
lattoinnesto o formaggio Casatella Trevigiana DOP, fatti sviluppare
in latte fino ad un'acidità di 18 - 22 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo
di lattofermento la dose impiegata può variare dal 3% al 10% del
latte di massa.
Nel caso infine di utilizzo di fermenti ad inoculo diretto,
costituiti da ceppi indigeni isolati da latte, lattoinnesto o
formaggio Casatella Trevigiana DOP, la dose di inoculo è determinata
dalle rispettive specifiche tecniche di isolamento e preparazione di
ciascun fermento.
Coagulazione
Determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere.
La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da
garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40
minuti primi.
Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La
temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34° C e 40° C.
Prima rottura della cagliata
La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non
sbriciolare la massa.
Sosta
A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e
l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti
primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi
freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore
espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente.
Seconda rottura della cagliata
Sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della
massa.
La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti
devono avere grandezza di noce.
Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in
altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del
siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura
In questa fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti
primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto
dallo stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo
variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le
pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e
40° C. In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.
Salatura
La salatura può avvenire in soluzione salina di sale marino a
160° C - 200 Baumè, con temperatura compresa tra 4° C e 12° C, per
un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso
tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80
minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0.8 % - 1.2% della
massa. I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza
della Casatella Trevigiana DOP.
Maturazione
Da effettuarsi in cella a 20° C - 80° C, per 4 - 8 giorni, in
stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. È ammessa la
maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta.
La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione
rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il
sapore della Casatella Trevigiana DOP.
Confezionamento
La Casatella Trevigiana DOP deve essere confezionata.
Il confezionamento deve avvenire all'interno della zona indicata
nell'art. 3 per garantire la tipicità la rintracciabilità, il
controllo, e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme
alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta
previsti dal presente disciplinare.
Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
Le proprietà e le caratteristiche qualitative della Casatella
Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine
locale, familiare e contadina, nonchè all'evoluzione artigianale
della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni
selezionatisi nel luogo di produzione.
In particolare la qualità e la tipicità del formaggio Casatella
Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle
caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte,
nonchè dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne
selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella
caratterizzazione della Casatella Trevigiana DOP.
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica
selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli anni, si
rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui
proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in
termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle
proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore
lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la
presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore
attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con
produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare
la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni
queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti
produttivi non compresi nell'area tipica.
Art. 7.
Organi di controllo
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE)
n. 2081/92.
Art. 8.
Etichettatura
Il Formaggio Casatella Trevigiana DOP viene identificato mediante
il marchio

----&gt; Vedere marchio a pag. 42 &lt;----

così costruito: nella parte superiore è presente una «C» bianca in
campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte
inferiore è riportata la dicitura «Casatella Trevigiana» in colore
blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo è composto con
il carattere Carleton, dove la parola «Casatella» è di dimensioni
superiori alla parola «Trevigiana», che si trova sotto e spostata
verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore
verde la dicitura in tre righe «Denominazione d'Origine Protetta».
L'indicazione «Denominazione d'origine protetta può essere
sostituita dalla dicitura «D.O.P.» Le proporzioni tra la parte
superiore del marchio e la parte inferiore sono invariabili e
riportate nel disegno allegato.
Le specifiche tecniche del marchio sono:
Colore verde
Pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%
Pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%
Pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%
Colore blu
Pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari. Sull'involucro esterno non possono essere riportate
indicazioni laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle
dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regola:
le dimensioni della larghezza totale della dicitura «Casatella»
non deve essere inferiore all'80% del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono animissibili
indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta
come descritti, è obbligatorio.
L'imballaggio deve risultare conforme alle normative europee e
nazionali di riferimento.