Serie Generale n. 220 del 20-9-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 5 settembre 2023
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Südtiroler Schüttelbrot/Schüttelbrot Alto Adige». (23A05147) (GU Serie Generale n.220 del 20-09-2023)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 2021/2117 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n.
1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti
agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione,
la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione
delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati
e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore
dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione
del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei
simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le
indicazioni geografiche protette e le specialità tradizionali
garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune
norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della
Commissione del 13 giugno 2014 recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 2022/891 della Commissione
del 1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n.
664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli
dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni
geografiche protette e le specialità tradizionali garantite e con
riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme
procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 2022/892 della
Commissione del 1° aprile 2022 che modifica il regolamento di
esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione recante modalità di
applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo
e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e
alimentari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 2020/1084 della
Commissione del 17 luglio 2020 pubblicato il 24 luglio 2020 nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 239, con il quale è stata
registrata l'indicazione geografica protetta «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» ed approvato il relativo
disciplinare di produzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 251 del 25 ottobre 2013;
Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata
dall'Associazione Südtiroler Schüttelbrot IGP, con sede in via Mezzo
di Piani, 5 - 39100 Bolzano -, che possiede i requisiti previsti
all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013 n. l2511;
Visto il parere favorevole espresso dalla Provincia autonoma di
Bolzano, competente per territorio, competente per territorio ai
sensi del sopra citato decreto 14 ottobre 2013, in merito alla
domanda di modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle
modifiche ordinarie così come stabilito dall'art. 53 del regolamento
(UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) n. 2021/2117;
Visto che la modifica riguarda il disciplinare di una DOP
registrata, per cui il documento unico pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea C 81 dell'11 marzo 2020 è stato
modificato;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 162 del 13
luglio 2023 con il quale è stata resa pubblica la proposta di
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» ai fini
della presentazione di opposizioni, come previsto dal regolamento
(UE) n. 1151/2012;
Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre
2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica
di che trattasi;
Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
n. 2021/2117, sussistono i requisiti per approvare con il presente
decreto le modifiche ordinarie contenute nella citata domanda di
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»;
Ritenuto altresì di dover procedere alla pubblicazione del
presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del
disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento
unico consolidato, come prescritto dal regolamento dall'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, nonchè alla comunicazione delle stesse modifiche
ordinarie alla Commissione europea;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Vista la direttiva direttoriale n. 149534 del 31 marzo 2022 della
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i
titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i
rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli
atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di
competenza;

Decreta:

Art. 1

1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di
produzione Indicazione geografica protetta «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» di cui alla proposta
pubblicata mella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 162 del 13 luglio 2023.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della Indicazione
geografica protetta «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto
Adige», ed il relativo documento unico figurano rispettivamente agli
allegati A e B del presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione
europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato di cui
all'art. 1 della Indicazione geografica protetta «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» saranno pubblicati sul sito
internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare
e delle foreste.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 5 settembre 2023

Il dirigente: Cafiero

Allegato A

Disciplinare di produzione della indicazione geografica ptotetta

«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è riservata al prodotto che
risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è un pane
secco alla segale, di forma appiattita e rotonda irregolare, con
alveolatura irregolare, croccante, conservabile, aromatico dalla
marcata nota di finocchio, che può essere leggermente acido, con
un'umidità fino ad un massimo dell'11%.
Diametro: da 3 cm a 35 cm
Spessore: da 0,3 a 1,5 cm
Il seme di finocchio (Foeniculum vulgare) è la caratteristica
spezia del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige».
Nella preparazione possono essere usate oltre ai semi di
finocchio (Foeniculum vulgare), il cumino (Cuminum cyminum), la
trigonella (Trigonella caerulea), come anche il coriandolo
(Coriandrum sativum) e l'anice (Pimpinella Anisum L.), utilizzati per
aromatizzare il pane.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige» comprende l'intero territorio della Provincia autonoma di
Bolzano.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi dei
produttori e dei confezionatori gestiti dalla struttura di controllo,
è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono soggette al
controllo da parte della struttura di controllo secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 Ingredienti
Per la produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige», sono impiegati i seguenti ingredienti: farina di segale
(min. 50%), farina di frumento di grano tenero e/o di farro di
diversi gradi di macinazione, sale, farina di malto (frumento e/o
orzo e/o segale) e/o estratto di malto (frumento e/o orzo), entrambi
come ingredienti facoltativi, lievito e/o, come ingrediente
facoltativo, pasta madre (minimo 4%) prodotta nell'azienda, spezie
(semi di finocchio, trigonella caerulea e/o cumino e/o anice e/o
coriandolo). I semi di finocchio sono un elemento fisso della
ricetta.
Si possono aggiungere grassi vegetali.
5.2 Processo di produzione
Dopo aver impastato gli ingredienti, si lascia riposare la pasta.
Le porzioni di pasta vengono poste a lievitare su appositi apparecchi
per un periodo variabile da 20 a 100 minuti a una temperatura tra 25°
e 40° C. Dopo la lievitazione le porzioni di pasta vengono scosse,
così da ridurre lo spessore della pasta lievitata. Dopo di che
vengono infornate a 160°- 250° C per almeno 20 minuti. Si lasciano
poi raffreddare e possono essere confezionate a mano o a macchina. Lo
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» si può
conservare fino a diciotto mesi.
Come coadiuvanti tecnologici possono essere utilizzati crusca di
frumento e/o segale, farina e/o semola di polenta e/o briciole di
pane.

Art. 6.

Legame con la zona geografica

La richiesta di registrazione del «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è basata sul caratteristico
metodo di produzione adottato nella zona che permette al prodotto di
distinguersi sul mercato dagli altri pani italiani.
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» si
distingue dagli altri pani italiani per il suo aspetto esteriore
rotondo e sottile, per la sua struttura tipica croccante, per il
basso contenuto di umidità che conferisce una lunga conservabilità.
Le caratteristiche della denominazione «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» sono strettamente legate al
metodo di lavorazione che prevede, dopo la lievitazione, una
specifica fase di scuotimento e appiattimento dei panetti che
assumono, prima della messa in forno, una forma rotonda e appiattita.
Il prodotto deve parte del suo nome proprio a questa fase di
scuotimento, detta in tedesco «schütteln».
Le forme appiattite sono poi cotte fino a divenire croccanti. Il
processo di cottura adottato nella zona di produzione è finalizzato
all'ottenimento di un pane non solo croccante e friabile, ma anche
con scarsa umidità che ne permette una conservabilità fino a
diciotto mesi.
Questa caratteristica ha una connotazione locale dal punto di
vista storico molto importante. Infatti, antiche scritture medioevali
indicano come una delle caratteristiche del prodotto fosse già
allora la lunga conservabilità. Questa caratteristica ha permesso il
sostentamento delle popolazioni della zona che, per il clima
piuttosto rigido e relativamente secco, e per le difficoltà legate
all'isolamento degli insediamenti rurali di alta montagna, hanno
beneficiato della lunga conservabilità del «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» per la costituzione di scorte
alimentari, per superare i momenti più difficili dell'anno.
Un'altra caratteristica del pane «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» sono le spezie utilizzate
nella panificazione, tra queste è tipico l'utilizzo del seme di
finocchio (Foeniculum vulgare), che a differenza delle altre spezie,
è sempre presente in ricetta, perchè utilizzato in passato non solo
per aromatizzare il pane ma anche per favorire la digestione. La
sinergia creatasi tra l'esigenza di valorizzare i prodotti del
territorio, e le necessità in passato di costituire scorte
alimentari per i periodi invernali e di massimo impegno lavorativo si
è tramandata e trasformata fino a oggi. In tal senso il pane
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» rappresenta uno
strumento fondamentale dell'enogastronomia della Provincia di
Bolzano, la quale è alla base della strategia di sviluppo socio
economico dell'Alto Adige.
Oggi il pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»
è apprezzato dalla popolazione altoatesina e da milioni di turisti
perchè fa parte di una tipica merenda altoatesina, accompagnata da
speck, formaggio e vino dell'Alto Adige.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione e': CSQA Certificazioni S.r.l. - via San Gaetano n. 74 -
36016 Thiene (VI) - Italia, tel. +39 0445 313011, csqa@csqa.it

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

8.1. Confezionamento
L'immissione al consumo può avvenire in pani sfusi o in
confezioni idonee per alimenti.
8.2. Etichettatura
Le confezioni dovranno riportare le seguenti informazioni:
per il mercato italiano l'indicazione del tipo di pane, dunque
«pane croccante alla segale»;
l'elenco degli ingredienti (con evidenziazione degli
allergeni);
la quantità netta;
il termine minimo di conservazione;
le condizioni di stoccaggio, come p.es. «conservare in luogo
asciutto»;
la dichiarazione nutrizionale;
il nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore.
Per il pane sfuso:
la dicitura «Südtiroler Schüttelbrot IGP» e/o «Südtiroler
Schüttelbrot g.g.A.» è posta su un apposito cartellino da esporre
sullo scaffale di vendita.
La designazione dell'indicazione geografica protetta
«Schüttelbrot Alto Adige» (lingua italiana) o «Südtiroler
Schüttelbrot» (lingua tedesca) non può essere tradotta in altre
lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere
seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla
sigla «IGP», che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto
viene commercializzato, e dal simbolo dell'Unione europea.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati purchè non abbiano significato
laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori.
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» immesso al
consumo, deve essere accompagnato da apposita etichetta conforme alla
vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito descritti dal
presente disciplinare.
8.3. Logo
Il logo della denominazione «Schüttelbrot Alto Adige» (lingua
italiana) o «Südtiroler Schüttelbrot» (lingua tedesca) può essere
riprodotto solamente completo di tutti gli elementi grafici come di
seguito descritti:
il logo ha una forma ovale e riporta al centro il marchio
ombrello Alto Adige/ Südtirol;
per il carattere tipografico della scritta «Südtiroler
Schüttelbrot g.g.A.» (lingua tedesca) e «Schüttelbrot Alto Adige IGP»
(lingua italiana) è stata utilizzata la tipografia appositamente
disegnata per il marchio ombrello Alto Adige/ Südtirol, denominata
«Südtirol-Type»;
il logo è incorniciato da una linea bianca per renderlo
visibile e per dividerlo da sfondi scuri;
il logo è composto centralmente da colori riportati dal
marchio ombrello Alto Adige/ Südtirol e da Pantone 7532 C ovvero
Pantone 4625 C per i colori marroni;
il logo «Schüttelbrot Alto Adige IGP» (lingua italiana) o
«Südtiroler Schüttelbrot g.g.A.» (lingua tedesca) deve rispettare la
seguente disciplina:
il logo deve essere sempre riprodotto sull'etichetta frontale
ovvero principale del prodotto;
il logo deve essere riprodotto sulle etichette con una
larghezza non inferiore a 2 cm e in modo da occupare al massimo il
25% della superficie dell'etichetta;
è obbligatoria l'indicazione del nome, della ragione sociale
oppure del marchio principale di almeno uno dei soggetti che
aderiscono al sistema di controllo della indicazione geografica
protetta.

Parte di provvedimento in formato grafico

Allegato B

DOCUMENTO UNICO

«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»

n. UE: PGI-IT-02392 - 14 febbraio 2018

DOP ( ) IGP (X)

1. Denominazione (Denominazioni)
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»
2. Stato menmbro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1 Tipo di prodotto
Classe 2.3.: prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o
biscotteria.
3.2 Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è un pane
secco alla segale, con alveolatura irregolare, conservabile,
aromatico dalla marcata nota di finocchio, che può essere
leggermente acido, con un'umidità fino al massimo dell'11%.
Diametro: da 3 cm a 35 cm
Spessore: da 0,3 a 1,5 cm
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» di forma
appiattita e rotonda irregolare.
Lo «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» si può
conservare fino a diciotto mesi.
3.2 Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
Per la produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige», sono impiegati i seguenti ingredienti: farina di segale
(min. 50%), farina di frumento di grano tenero e/o di farro di
diversi gradi di macinazione, sale, farina di malto (frumento e/o
orzo e/o segale) e/o estratto di malto (frumento e/o orzo), entrambi
come ingredienti facoltativi, lievito e/o, come ingrediente
facoltativo, pasta madre (minimo 4%) prodotta nell'azienda, spezie
(semi di finocchio, trigonella caerulea e/o cumino e/o anice e/o
coriandolo). I semi di finocchio sono un elemento fisso della
ricetta.
Si possono aggiungere grassi vegetali.
3.3 Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata
L'intero processo di produzione del «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» avviene nell'area geografica
delimitata al punto 4.
3.4 Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
L'immissione al consumo può avvenire in pani sfusi o in
confezioni idonee per alimenti.
3.5 Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui
si riferisce la denominazione registrata
Le confezioni dovranno riportare, oltre a quelle previste dalla
normativa, le seguenti informazioni:
per il mercato italiano l'indicazione del tipo di pane, dunque
«pane croccante alla segale»;
il nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore.
Per il pane sfuso:
la dicitura «Südtiroler Schüttelbrot IGP» e/o «Südtiroler
Schüttelbrot g.g.A.» è posta su un apposito cartellino da esporre
sullo scaffale di vendita.
La designazione dell'indicazione geografica protetta
«Schüttelbrot Alto Adige» (lingua italiana) o «Südtiroler
Schüttelbrot» (lingua tedesca) deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta ed essere seguita dalla menzione «Indicazione geografica
protetta» e/o dalla sigla «IGP», che deve essere tradotta nella
lingua in cui il prodotto viene commercializzato, e dal simbolo
dell'Unione europea.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati purchè non abbiano significato
laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori.
Il logo «Schüttelbrot Alto Adige IGP» (lingua italiana) o
«Südtiroler Schüttelbrot g.g.A.» (lingua tedesca) deve essere sempre
riprodotto sull'etichetta frontale ovvero principale del prodotto.
Il logo è il seguente:

Parte di provvedimento in formato grafico

4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige» comprende l'intero territorio della Provincia autonoma di
Bolzano.
5. Legame con la zona geografica
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è un pane
di scorta ottenuto da porzioni di pasta lievitata che prima della
cottura vengono scosse, appiattite e poi cotte, ottenendo un pane
secco, croccante e conservabile nel tempo.
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» lo
troviamo citato per la prima volta nell'Ordinamento tirolese dei
fornai del 1610, che tuttavia fa riferimento a regolamenti di più
vecchia data.
Informazioni sulla produzione del pane «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» e sull'arte della
panificazione in Alto Adige ci vengono fornite da antiche scritture
medievali, che indicano come la principale caratteristica fosse già
allora la lunga conservabilità. Il «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» nasce quindi come un pane
sottile, secco a basso contenuto di umidità, croccante e a lunga
conservazione.
Per il clima piuttosto rigido e relativamente secco, come anche
per le difficoltà legate ai collegamenti vari e all'isolamento degli
insediamenti rurali di alta montagna, in Alto Adige, già dal primo
medioevo si è instaurata una particolare forma di economia basata
sulla costituzione di scorte alimentari, le quali dovevano servire
per superare i momenti più difficili dell'anno. Per questo motivo
grande importanza veniva data all'arte della conservazione degli
alimenti, nella quale sono state sviluppate e perfezionate
particolari tecniche come quella dell'affumicatura (speck),
dell'acidificazione (crauti, cavolo verza), della salamoia (carne in
salamoia) e dell'essiccazione (frutta secca, pane).
Producendo in proprio ciò che serviva per vivere, si cercava
sempre di avere in casa scorte sufficienti in modo da poter superare
i periodi di magra, anche prolungati (inverno) e, inoltre, per non
dover essere troppo impegnati nella produzione di alimenti di base
durante i periodi di più intenso lavoro (come nel tempo del
raccolto, dell'alpeggio ecc.). Un elemento determinante era quindi
costituito dalle scorte di pane, e dalla conservazione del pane
stesso, il nutrimento principale della popolazione contadina
medioevale.
Un'altra caratteristica del pane «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» sono le spezie utilizzate
nella panificazione. La trigonella (Trigonella caerulea) è un
elemento fisso dei vecchi orti contadini tirolesi, l'anice
(Pimpinella Anisum L.) e il finocchio (Foeniculum vulgare) sono le
spezie più usate nella preparazione del pane in Alto Adige, come
anche il coriandolo (Coriandrum sativum) e all'occorrenza il cumino
selvatico (Cuminum silvestre), utilizzati per aromatizzare il pane e
aggiunti in passato per favorire la digestione.
La sinergia creatasi tra l'esigenza di valorizzare i prodotti del
territorio, e le necessità in passato di costituire scorte
alimentari per i periodi invernali e di massimo impegno lavorativo si
è tramandata e trasformata fino a oggi. In tal senso il pane
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» rappresenta uno
strumento fondamentale dell'enogastronomia della Provincia di
Bolzano, la quale è alla base della strategia di sviluppo socio
economico dell'Alto Adige.
Oggi il pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»
è apprezzato dalla popolazione Altoatesina e da milioni di turisti
perchè fa parte di una tipica merenda altoatesina, accompagnata da
speck, formaggio e vino dell'Alto Adige.