Serie Generale n. 133 del 9-6-1995
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 2 maggio 1995
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Ragusano". (GU Serie Generale n.133 del 09-06-1995)

IL MINISTRO DELLE RISORSE
AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
Visto il regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, recante norme per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 30 ottobre
1955, n. 1269, con il quale è stata riconosciuta la denominazione
tipica del formaggio "Ragusano";
Vista la legge 4 dicembre 1993, n. 491, istitutiva del Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali;
Visto l'art. 2, comma 4, della citata legge che trasferisce al
Ministero per le risorse agricole, alimentari e forestali le funzioni
in materia di produzione dei prodotti elencati nell'allegato II del
trattato istitutivo della Comunità economica europea;
Vista la domanda e la relativa documentazione presentata dalla
Federazione siciliana cooperative agricole ed agroalimentari tendente
ad ottenere il riconoscimento della denominazione di origine
"Ragusano";
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125/1954, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale n. 147 del 25 giugno 1994;
Considerato che tale formaggio, già riconosciuto a denominazione
tipica, ai sensi del citato decreto del Presidente della Repubblica
n. 1269/1955, è un prodotto le cui caratteristiche derivano
prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali
di preparazione esistenti nella zona di produzione;
Decreta:
Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine "Ragusano" al
formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i
requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio "Ragusano" comprende l'intero territorio dei comuni di:
Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica,
Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e
Vittoria, in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo
Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa.

Art. 3.
1. Il formaggio "Ragusano" è prodotto esclusivamente con latte di
vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di
cui all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni
relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto
rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve
essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai
dell'altopiano Ibleo, eventualmente affienati;
b) il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla
temperatura di 34 C, con oscillazione in più o in meno non
superiore ai 3 C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora
casearia;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di
agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di
sodio. La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da
comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La
rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle
dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito
dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla
temperatura di 80 C, più o meno 5 C, assumono dimensioni medie di
un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e
separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la
spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla
lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 C,
coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della
temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase
della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi
supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a
fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 C, per un
tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino
ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da
smagliature e saldata ad un polo. La pasta va successivamente
modellata al fine di assumere la caratteristica forma parallelepipeda
a sezione quadrata. La salatura, effettuata in salamoia, viene
protratta per un tempo variabile in ragione delle dimensioni delle
forme e tale da non comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla
sostanza secca superiore al 6%. La stagionatura avviene in locali
ventilati con temperatura ambiente di 14-16 C, legando le forme a
coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e,
comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione
dell'intera superficie della forma. È prevista la cappatura con olio
di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura. Il
prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e
tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere
seguita dalla dicitura "affumicata";
d) forma: parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli
smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere
insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel
processo di stagionatura;
e) dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 centimetri;
lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri;
f) peso variabile da 10 kg a 16 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
g) aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta; di colore
giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della
stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4
millimetri. Può essere cappata con olio di oliva;
h) pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si
riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a
scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al
giallo paglierino, più o meno intenso;
i) sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante
nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al
piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da
grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico
delle particolari procedure di produzione;
l) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i
formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i
formaggi con stagionatura superiore ai 6 mesi;
m) umidità massima: 40%.

Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Ragusano" deve recare
apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di
cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente
decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni
normative.

Art. 5.
1. È sostituito il decreto del Presidente della Repubblica n. 1269
del 30 ottobre 1955, limitatamente alle disposizioni relative al
formaggio a denominazione tipica "Ragusano", con le previsioni di cui
ai precedenti articoli.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 2 maggio 1995
Il Ministro: LUCHETTI

ALLEGATO A

----&gt; vedere CONTRASSEGNO a pag. 9 della G.U. &lt;----