Serie Generale n. 201 del 29-8-1998
CIRCOLARI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
CIRCOLARE 6 maggio 1998, n. 7
Applicazione del decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996, n. 607, concernente la produzione di carni di selvaggina abbattuta a caccia e procedura di riconoscimento per gli stabilimenti (centri di lavorazione, macelli e laboratori di sezionamento). (GU Serie Generale n.201 del 29-08-1998)

Agli assessorati alla sanità delle
regioni e province autonome
Ai commissari di Governo nelle
regioni a statuto ordinario e
speciale
Al Comando carabinieri per la
sanità
Agli uffici veterinari del
Ministero della sanità per
gli adempimenti comunitari
Agli istituti zooprofilattici
sperimentali
All'Università degli studi
facoltà di medicina
veterinaria istituti di
ispezione degli alimenti di
origine animale
Al Ministero delle politiche
agricole
All'Istituto commercio estero
All'U.N.I.C.E.B.
All'Ass.I.Ca.
All'Assocarni
All'Unione nazionale avicoltura
Alla FIESA - Federazione italiana
esercenti
Alla Confagricoltura
Con decreto del Presidente della Repubblica del 17 ottobre 1996, n.
607 (Gazzetta Ufficiale n. 280 del 29 novembre 1996), è stato
emanato il regolamento recante norme per l'attuazione della direttiva
92/45/CEE relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in
materia di uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle
relative carni.
Il decreto del Presidente della Repubblica numero 607/1996 oltre a
disciplinare gli aspetti sanitari e di polizia sanitaria relativi
alla produzione e commercializzazione di carni di selvaggina uccisa a
caccia, prevede l'attribuzione del riconoscimento di idoneità agli
impianti che intendono produrre carni di selvaggina cacciata.
A tal fine si ritiene opportuno fornire i seguenti chiarimenti in
merito alla applicazione del sopracitato decreto ed in particolare le
modalità da seguire per l'ottenimento del riconoscimento ai sensi
dell'art. 7.
Riconoscimento di idoneità.
Possono ottenere il riconoscimento di idoneità gli impianti in
grado di ricevere i capi interi di selvaggina abbattuta a caccia e di
procedere, a seconda dei casi, alla scuoiatura o alla spennatura, al
sezionamento e al confezionamento, inoltre gli impianti di
macellazione ed i laboratori di sezionamento già autorizzati ai
sensi del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, o del decreto
del Presidente della Repubblica 10 dicembre 1997, n. 495, o del
decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559, che
rispondono alle prescrizioni dell'allegato I, del decreto del
Presidente della Repubblica n. 607/1996, purchè adeguatamente
attrezzati.
I centri di lavorazione riconosciuti saranno identificati dalla
lettera "C", mentre gli impianti che effettuano esclusivamente le
operazioni di disosso e sezionamento, e che non sono pertanto
attrezzati per la ricezione dei capi interi e per la successiva
operazione di scuoiamento o spennatura, verranno invece identificati
con la lettera "S".
Le lettere "C" o "S" saranno precedute dal numero progressivo di
cui all'elenco degli stabilimenti che producono le carni fresche
qualora trattasi di carni di selvaggina di grossa taglia, o di cui
all'elenco degli stabilimenti che producono carni di volatili da
cortile se trattasi di selvaggina di piccola taglia.
I laboratori di sezionamento sono tenuti, in particolare, ad
ottemperare alla prescrizione dell'allegato I, capitolo IV, punto 1,
concernente l'obbligo del possesso del locale di scuoiamento soltanto
nel caso in cui ricevono capi non scuoiati e non spennati. Tali capi
devono ovviamente provenire da centri di lavorazione riconosciuti.
Appare opportuno in proposito richiamare l'attenzione sulla
necessità del rispetto scrupoloso delle norme di igiene per il
personale, i locali e le attrezzature, e dell'obbligo di sezionare la
selvaggina da pelo e la selvaggina da penna in tempi diversi dalle
altre carni. Il locale di sezionamento deve inoltre essere pulito e
disinfettato prima di essere nuovamente adibito a sezionamento di
carni di un'altra categoria.
Igiene in materia di preparazione della selvaggina, sezionamento e
manipolazione delle carni di selvaggina.
La selvaggina abbattuta deve essere immediatamente eviscerata, e le
viscere toraciche, se staccate dalla carcassa, nonchè il fegato e la
milza devono accompagnare il capo intero fino al centro di
lavorazione. Per la selvaggina di piccola taglia sono previste,
all'allegato I, cap. III, punto 3, deroghe all'obbligo
dell'eviscerazione.
I capi così ottenuti devono essere trasportati entro 12 ore ad un
centro di lavorazione riconosciuto per essere portati alle
temperature previste dall'allegato I, cap. III, punto 2.
Ove il centro di lavorazione non sia raggiungibile i capi possono
essere trasportati entro 12 ore in un centro di raccolta per il
successivo abbattimento della temperatura per essere comunque
successivamente condotti verso un centro di lavorazione riconosciuto
entro un termine di 12 ore.
L'ispezione postmortem deve essere effettuata entro le 18 ore
successive all'ammissione nel centro di lavorazione.
Nel caso in cui presso il centro di raccolta sia stata effettuata
l'ispezione dei visceri i capi devono essere accompagnati al centro
di lavorazione da un attestato veterinario che indichi il risultato
favorevole dell'ispezione e l'ora presunta dell'abbattimento.
I depositi frigoriferi situati presso i centri di raccolta devono
essere in possesso di autorizzazione sanitaria rilasciata ai sensi
della legge 30 aprile 19 62, n. 283, dall'autorità competente quale
definita dagli articoli 16 e 32 della legge n. 833/1978.
Bollatura sanitaria.
La bollatura sanitaria delle carni e delle frattaglie, compresi i
visceri, prodotte negli impianti riconosciuti idonei deve essere
conforme a quanto previsto dall'allegato I, capitolo VII, del
decreto.
Il bollo può essere apposto a inchiostro o a fuoco a mezzo di un
timbro sulle carcasse di selvaggina di grossa taglia.
Per la selvaggina di piccola taglia è consentita la utilizzazione
di un sigillo costituito da una placca in materiale plastico o
metallico riportante le indicazioni di cui alla lettera a) del punto
2 del capitolo VII dell'allegato I del decreto. È opportuna la
bollatura a fuoco dei fegati della selvaggina di grossa taglia in
analogia a quanto previsto dal decreto legislativo n. 286/1994 per il
fegato di bovino, equino e suino.
Si ricorda inoltre che ai sensi dell'art. 6, comma 3, del decreto
del Presidente della Repubblica n. 607/1996, le frattaglie fresche di
selvaggina sono destinate esclusivamente all'ambito nazionale, non
potendo essere oggetto di scambi se non dopo aver subito una
lavorazione appropriata in un impianto che opera ai sensi del decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, e successive modifiche.
Si richiama inoltre l'attenzione sulla necessità che negli
esercizi di vendita venga indicata, con idoneo cartello, la specie
animale di appartenenza.
La denominazione della specie animale dovrà essere indicata anche
nel caso in cui le carni vengano etichettate, fermo restando quanto
già previsto dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.
Documento di accompagnamento commerciale.
Il documento di accompagnamento commerciale deve essere conforme a
quanto previsto per le carni disciplinate dal decreto legislativo 18
aprile 1994, n. 286. Pertanto la vistatura, ai sensi di tale decreto,
così come modificato dal decreto ministeriale 23 novembre 1995, non
è più obbligatoria.
Produzione per l'ambito nazionale.
Il comma 5 dell'art. 3 del decreto del Presidente della Repubblica
n. 607/1996, consente la produzione delle carni di selvaggina di
grossa taglia cacciata anche nei macelli e nei laboratori di
sezionamento a capacità limitata di cui agli articoli 5 e 6 del
decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286. In questo caso si
applicano le disposizioni previste per le carni ottenute in tali
impianti.
La macellazione ed il sezionamento deve avvenire di norma in giorni
diversi da quelli in cui si lavorano le specie di cui al decreto
legislativo n. 286/1994. In caso contrario la lavorazione di tali
capi deve avvenire al termine delle normali operazioni di lavorazione
delle altre specie e in ogni caso negli impianti di macellazione deve
essere fatto salvo il rispetto del limite di capacità oraria di
lavorazione.
Le carni non possono essere destinate agli scambi e non rientrano
nei limiti settimanali previsti per le altre specie.
Questi impianti dovranno essere autorizzati alla lavorazione di
tali specie rispettivamente con la procedura di cui al comma 12
dell'art. 5 e comma 8 dell'art. 6 del decreto legislativo n.
286/1994.
La bollatura sanitaria di tali carni e dei visceri avverrà secondo
le disposizioni previste dal decreto ministeriale del 13 giugno 1994
(pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 21 giugno 1994 serie
generale n. 143).
In ogni caso si ricorda che la produzione di tali carni dovrà
avvenire nel rispetto delle norme igienico sanitarie di cui al
decreto del Presidente della Repubblica n. 607/1996.
Casi di esclusione dall'ambito di applicazione.
Il decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996, n. 607,
contempla alcuni casi di esclusione dall'ambito della sua
applicazione.
In particolare la lettera a) del comma 2 dell'art. 1, esclude la
"... cessione al consumatore o al dettagliante, da parte del
cacciatore, di pochi capi interi di selvaggina non scuoiata o non
spennata e, nel caso di selvaggina di piccola taglia, non
eviscerata".
A tal proposito si ricorda che all'art. 1, lettera e), del decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, viene definito consumatore "...
il consumatore finale nonchè i ristoranti, gli ospedali, le mense ed
altre collettività analoghe ...".
Queste ultime possono pertanto rifornirsi di selvaggina di grossa
taglia non scuoiata a condizione che sia eviscerata.
È però necessario precisare che qualora "... i ristoranti, gli
ospedali, le mense ed altre collettività analoghe...", nonchè i
dettaglianti, intendano rifornirsi di capi di grossa taglia con le
modalità testè descritte, le operazioni di scuoiamento devono
avvenire in un idoneo locale specificamente autorizzato ai sensi
della legge 30 aprile 1962, n. 283, dotato di impianto frigorifero.
Dall'ambito di applicazione del citato decreto viene inoltre
esclusa, alla lettera b), del comma 2 dell'art. 1, la "... cessione
di piccole quantità di carni di selvaggina al consumatore finale".
Va da sè che le carni in argomento siano da considerarsi
esclusivamente quelle cedute dal cacciatore al consumatore finale.
La determinazione del numero di capi e di quantità di carni
descritte in precedenza verrà stabilita, come previsto dal decreto
presidenziale in oggetto, dalle autorità regionali.
Viene inoltre escluso dall'ambito di applicazione il "...
sezionamento e magazzinaggio di carni di selvaggina in spacci per la
vendita al minuto o nei locali connessi a punti di vendita in cui le
carni sono immagazzinate unicamente per esservi direttamente vendute
al consumatore".
A tale proposito si ritiene opportuno menzionare l'obbligo per le
macellerie della vendita delle carni di selvaggina su banchi
separati, ai sensi dell'art. 12 del decreto del Presidente della
Repubblica 10 agosto 1972, n. 967, (Si ricorda che l'art. 12 di
questo decreto del Presidente della Repubblica è l'unico ancora in
vigore, essendo stati tutti gli altri articoli abrogati da successivi
regolamenti).
Ulteriori disposizioni sanitarie.
Circa lo stoccaggio delle carni in argomento si ricorda che sono
stati forniti chiarimenti con la circolare del Ministero della
sanità n. 31 del 9 agosto 1993, concernente il riconoscimento
comunitario dei depositi frigoriferi di carni fresche, ed alla quale
si fa rimando. Qui si ribadisce che le norme concernenti la
selvaggina allevata (decreto del Presidente della Repubblica n.
559/1992) e cacciata (decreto del Presidente della Repubblica n.
607/1996) non prevedono disposizioni specifiche in materia di
deposito frigorifero ma fanno riferimento alle norme che disciplinano
il settore carni rosse e il settore carni bianche stabilendo in
particolare, che nei depositi frigoriferi di carni rosse possono
afferire le carni di animali da macello e di selvaggina biungulata,
così come nei depositi frigoriferi di carni bianche possono afferire
le carni di pollame, coniglio e di selvaggina da penna.
È appena il caso di precisare che lo stoccaggio di carcasse sotto
pelo o sotto penna dovrà essere effettuato in celle all'uopo
destinate.
Resta inteso inoltre che, ai sensi dell'art. 14 del decreto del
Presidente della Repubblica n. 607/1996, tali carni sono utilizzabili
per la preparazione dei prodotti a base di carne di cui al decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, e successive modifiche, mentre
la produzione di preparazioni di carne a base di selvaggina abbattuta
a caccia sarà regolamentata dall'atto di recepimento della direttiva
94/65/CEE di prossima emanazione.
Si richiama inoltre l'attenzione degli organi di vigilanza
affinchè anche presso le celle frigorifere degli spacci, dei
ristoranti, delle mense e di altre collettività analoghe lo
stoccaggio di carcasse sotto pelo o sotto penna venga effettuato in
celle all'uopo destinate.
Si ritiene opportuno inoltre ricordare che le carni fresche
refrigerate di selvaggina cacciata non sono ricomprese fra le carni
che ai sensi del decreto ministeriale 27 gennaio 1988, n. 49, possono
essere confezionate in atmosfera modificata.
Si coglie infine l'occasione per chiarire che il decreto
ministeriale 2 ottobre 1989, n. 450 (Gazzetta Ufficiale serie
generale n. 25 del 31 gennaio 1990), concernente i requisiti per il
trasporto delle carni fresche di volatili, di conigli allevati e di
selvaggina risulta non più vigente in conseguenza della abrogazione
dell'art. 11 del decreto del Presidente della Repubblica n. 967/1972,
che ne costituiva la base giuridica, e della emanazione di normativa
successiva.
Procedure per il riconoscimento di idoneità.
A - Procedura per il riconoscimento comunitario.
Ai fini del riconoscimento dei centri di lavorazione della
selvaggina e dei laboratori di sezionamento della selvaggina cacciata
si applicano le disposizioni di cui all'art. 13, commi 2, 3, 4, 5, 6,
7, 8, 9, e 11 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, e
successive modifiche.
Tale procedura si applica sia agli impianti che intendono produrre
carni di selvaggina di grossa taglia, sia agli impianti finalizzati
alla produzione di carni di selvaggina di piccola taglia.
Documentazione da produrre.
La documentazione da produrre per conseguire il riconoscimento di
idoneità è quella già indicata nella circolare n. 19 dell'8 agosto
1994 del Ministero della sanità per il riconoscimento degli
stabilimenti ai sensi del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286,
che ad ogni buon conto si riporta qui di seguito:
1) domanda, in carta legale, del titolare dello stabilimento
rivolta al Ministero della sanità e presentata all'Assessorato alla
sanità della regione o provincia autonoma per il tramite
dell'Azienda unità sanitaria locale competente per territorio, e
corredata della seguente documentazione:
a) per gli stabilimenti in attività anteriormente all'entrata in
vigore del decreto in oggetto, copia autenticata dell'autorizzazione
sanitaria all'esercizio dell'attività;
b) verbale di sopralluogo del servizio veterinario della unità
sanitaria locale competente per territorio con espresso parere
favorevole sulla rispondenza dell'impianto ai requisiti igienico
sanitari e strutturali previsti dal decreto legislativo e nel quale
siano espressamente indicate o chiaramente evincibili le tipologie di
attività ("C" o "S" ed indicazione delle specie trattate) per il
quale lo stabilimento verrà utilizzato;
c) certificato integrale della camera di commercio, industria,
artigianato ed agricoltura territorialmente competente;
d) planimetria dell'impianto in scala 1:100 dalla quale risulti
evidente la disposizione delle linee di produzione dei servizi
igienici, della rete idrica, degli scarichi;
e) relazione tecnico descrittiva degli impianti e del ciclo di
lavorazione, con indicazioni in merito all'approvvigionamento idrico,
allo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi, alle immissioni in
atmosfera;
f) attestato dell'unità sanitaria locale sull'idoneità al consumo
umano delle acque utilizzate nell'impianto ai sensi del decreto del
Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236;
g) copia autenticata dell'autorizzazione del sindaco allo scarico
delle acque reflue di lavorazione;
h) una marca da bollo da lire 20.000 (ventimila) o altro valore
aggiornato prescritto dalle disposizioni in vigore sulle imposte di
bollo, per ogni attività di cui si richiede il riconoscimento;
i) originale della ricevuta del bollettino di versamento relativo a
ciascuna richiesta di riconoscimento (solo per gli stabilimenti non
pubblici). La somma da versare e le modalità del versamento verranno
stabilite dal previsto decreto che il Ministero della sanità
emanerà entro breve di concerto con il Ministero del tesoro. In via
transitoria tale somma dovrà essere versata entro sessanta giorni
dalla emanazione del suddetto decreto.
Copia dell'istanza deve essere inviata a cura del titolare
responsabile dello stabilimento, al Ministero della sanità, -
Dipartimento degli alimenti e nutrizione e della sanità pubblica
veterinaria - Piazzale Marconi 25 00144 Roma (Eur).
Entro novanta giorni dalla data di ricezione dell'istanza la
regione o provincia autonoma, dopo aver eseguito gli eventuali
accertamenti per la verifica dell'esistenza dei requisiti strutturali
e funzionali previsti dal decreto presidenziale, provvede alla
trasmissione al Ministero della sanità - Dipartimento degli alimenti
e nutrizione e della sanità pubblica veterinaria - della istanza
completa di tutta la documentazione ed integrata del proprio parere.
Per la procedura da seguire in caso di cambio di ragione sociale si
rimanda a quanto già indicato con la citata circolare n. 19 dell'8
agosto 1994.
In relazione al cambio della ragione sociale dello stabilimento
appare opportuno chiarire che tale procedura non comporta la
sospensione dell'attività dell'impianto in attesa della definizione
dell'iter di registrazione della nuova ragione sociale a condizione
che sia già avvenuto l'inoltro dell'istanza per il tramite della
Azienda U.S.L.
Riconoscimento provvisorio.
Ai sensi dell'art. 7, comma 2, del decreto del Presidente della
Repubblica n. 607/1996, il Ministero della sanità può concedere un
riconoscimento provvisorio di idoneità con l'assegnazione del
relativo numero di riconoscimento veterinario agli stabilimenti che
soddisfino tutte le condizioni previste. In tal caso, in analogia a
quanto indicato nella citata circolare n. 19 dell'8 agosto 1994, il
titolare responsabile dello stabilimento dovrà inviare al Ministero
della sanità la seguente documentazione:
domanda di riconoscimento provvisorio in carta legale;
copia dell'istanza di riconoscimento definitivo presentata alla
regione o provincia autonoma;
verbale di sopralluogo del servizio veterinario dell'Azienda U.S.L.
con esito favorevole.
B - Autorizzazione degli impianti che producono esclusivamente per
l'ambito nazionale.
La procedura di autorizzazione degli impianti che non hanno i
requisiti per accedere al riconoscimento comunitario è quella già
stabilita per gli impianti che operano a capacità limitata.
In sede di autorizzazione degli impianti di macellazione e dei
laboratori di sezionamento viene indicata la potenzialità oraria,
definita in rapporto ai requisiti igienici e funzionali presenti, e
viene assegnato il relativo numero di identificazione qualora
l'impianto ne sia sprovvisto.
Il Ministro: Bindi