Serie Generale n. 57 del 10-3-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 21 febbraio 2011
Iscrizione della denominazione «Piacentinu Ennese» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (11A03046) (GU Serie Generale n.57 del 10-03-2011)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 132 della Commissione del
14 febbraio 2011, la denominazione «Piacentinu Ennese» riferita alla
categoria Formaggi, è iscritta quale Denominazione di Origine
Protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di Origine Protetta «Piacentinu Ennese»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Piacentinu Ennese», registrata in
sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 132 del 14 febbraio 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Piacentinu Ennese», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Denominazione di Origine Protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 21 febbraio 2011

Il direttore generale ad interim: Vaccari

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA
"PIACENTINU ENNESE"

ART. 1

DENOMINAZIONE

La Denominazione d'Origine Protetta "Piacentinu Ennese" è riservata
esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

ART. 2

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Il "Piacentinu Ennese" è un formaggio a pasta compatta pressata
ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di
fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane
Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
All'atto della sua immissione al consumo presenta le seguenti
caratteristiche:

CARATTERISTICHE FISICHE
- forma:
cilindrica, con scalzo leggermente convesso o quasi dritto; piatto
piano o leggermente concavo.
- dimensioni:
scalzo: minimo 14 cm massimo 15 cm., con diametro del piatto minimo
20 cm, massimo 21 cm. , ottenibili mediante l'uso del canestro in
giunco.
- peso:
tra Kg 3,5 e 4,5.
- aspetto esterno:
crosta di colore giallo più o meno intenso per la presenza dello
zafferano; reca impressi i segni del canestro; può essere cappata
con olio o morchia d'olio; lo spessore della crosta non deve superare
i 5 mm.
- aspetto interno:
pasta di colore giallo omogeneo più o meno intenso;
- occhiatura:
È ammessa una leggera occhiatura.
- aspetto della pasta:
liscia non granulosa
- trasudazione:
assente o molto scarsa

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Odore : delicato con lieve aroma di zafferano.
Salato: appena percettibile
Piccante: lieve nei primi mesi di stagionatura tende ad
intensificarsi

CARATTERISTICHE CHIMICHE
- Grasso:
minimo sulla sostanza secca 40%
- Proteine:
minimo sulla sostanza secca 35%
- Sale (NaCl):
massimo sulla sostanza secca 5%
- pH:
compreso tra 4,80 e 5,70

ART.3

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura
del "Piacentinu Ennese"comprende l'intero territorio dei Comuni di
Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina,
Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia amministrativa
di Enna.

ART.4

PROVA DELL'ORIGINE

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevamenti, dei caseificatori, degli stagionatori e
dei confezionatori nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva,
alla struttura di controllo, delle quantità prodotte, è garantita
la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

ART.5

METODO DI OTTENIMENTO

MATERIE PRIME
Latte : ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione pH
6,5 - 6,8 proveniente dalle razze autoctone siciliane Comisana,
Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
Caglio in pasta di agnello o capretto: proveniente da agnelli e
capretti allevati nella zona di produzione.
Zafferano (Crocus sativus)
Prodotto nella zona di produzione.
Pepe nero (Piper nigrum): al "Piacentinu Ennese" va aggiunto pepe
nero in grani interi.
I grani di pepe nero, devono essere trattati con acqua calda (
temperatura superiore a 80 °C) per alcuni secondi prima
dell'aggiunta.
Sale (NaCl) : utilizzato a grani grossi. Il sale, nella produzione
del "Piacentinu Ennese", deve essere perfettamente bianco.

DESCRIZIONE DEL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE
Le razze ovine da cui proviene il latte con cui viene prodotto il
"Piacentinu Ennese" sono razze autoctone siciliane (Comisana,
Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci) e vengono alimentate al
pascolo naturale e/o coltivato, con foraggi freschi, fieni e paglia
ottenuti nella zona di produzione individuata all'art.3 del presente
disciplinare, con le ristoppie di grano ed i sottoprodotti vegetativi
(cladodi di ficodindia, frasche di ulivo della potatura invernale).
Le greggi sono portate abitualmente al pascolo per gran parte
dell'anno. Limitazioni al pascolamento sono consentite quando le
condizioni ambientali, climatiche e sanitarie sono tali da
influenzare negativamente la qualità dei foraggi freschi e/o del
latte. È consentita l'integrazione con granella di cereali, con
leguminose e concentrati semplici o complessi NO OGM. Tali apporti
complementari vengono somministrati alle greggi solo in quelle
giornate invernali, in cui gli animali non possono andare al pascolo.
Il latte refrigerato proveniente da una o due munte successive entro
le 24 ore, previo riscaldamento ad una temperatura massima di 38°C,
viene messo nella "tina" in legno, in cui avviene la coagulazione.
Allo scopo di eliminare particelle estranee, eventualmente presenti
nel latte, lo stesso viene filtrato al momento in cui dai secchi
viene versato nella tina mediante dei teli o setacci. Prima
dell'aggiunta del caglio, il latte viene arricchito di zafferano (max
5 gr/100 litri di latte). Questo, allo scopo di facilitarne la
perfetta omogeneizzazione con il latte, viene prima disciolto in
acqua tiepida. Il latte a questo punto assume un bel colore giallo
intenso e quindi ad esso viene aggiunto il caglio (max 100 gr/100
litri di latte) in pasta di agnello o capretto.
La quantità di caglio, in funzione della sua forza, determina un
tempo di coagulazione, presa e indurimento di 45 minuti.. La giusta
consistenza del coagulo, viene valutata saggiandola al tatto e
osservando il siero che deve essere limpido. Si procede poi alla
rottura della cagliata aggiungendo, per favorire lo spurgo dei
granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75°C in
quantità pari a 20 litri/100 litri di latte. La rottura procede fino
a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimesione
paragonabile a chicchi di riso. Con movimenti rotatori, aiutandosi
con il bastone in legno ("rotula") con il quale è stata rotta la
cagliata, si agglutinano i granuli, ottenendo una massa che si
deposita sul fondo della "tina". Separato il siero la massa caseosa
ottenuta, sommariamente spurgata, viene estratta, posta su un
ripiano, in legno ("tavoliere") o acciaio e tagliata in pezzi
grossolani. Segue la fase di messa nei canestri di giunco; in questa
fase viene aggiunto, con modalità che ne permette una distribuzione
omogenea, il pepe nero in grani; nel corso di essa ad ogni aggiunta
la pasta viene fortemente pressata per favorire al massimo lo spurgo.
La pasta, contenuta nei canestri, viene, poi, posta in un recipiente
in legno ("tina") e ricoperta di scotta calda per un periodo che va
dalle 3 alle 4 ore.
Dopo quattro ore la pasta viene posta ad asciugare a temperatura
ambiente, sempre all'interno del caseificio, per un tempo di 24 ore.
Segue la salatura a secco: la forma viene cosparsa uniformemente con
sale, ripetendo l'operazione per due volte a distanza di 10 giorni
l'una dall'altra.
La stagionatura minima del Piacentinu Ennese è di giorni 60 dalla
data di produzione.
La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di produzione
stessa, in locali freschi con delle piccole aperture affinchè ci sia
una moderata ventilazione; o in magazzini aventi temperature comprese
fra i 8/10° C ed una umidità relativa compresa fra 70/80 %.

ART.6

LEGAME CON L'AMBIENTE

La caratteristica peculiare del Piacentinu ennese consiste
nell'aggiunta di zafferano al latte durante il processo di
caseificazione. Lo zafferano è una coltura che manifesta ottime
capacità di adattamento all'ambiente di coltivazione siciliano. Le
condizioni ambientali tipiche del territorio ennese favoriscono la
produzione di uno "zafferano di qualita'" come attesta l'alto
contenuto di crocina e pirocrocina . Sulla base di questi parametri
è stato possibile inserire lo zafferano ennese nella I e nella II
categoria di qualità e le sue specifiche componenti aromatiche
rendono il bouquet del prodotto finale più intenso e caratteristico.
L'unicità del Piacentinu ennese deriva, inoltre, dalle
caratteristiche dell'ambiente in cui esso nasce. La provincia di
Enna, data la scarsità di insediamenti industriali, rappresenta, nel
contesto isolano, un'oasi verde incontaminata in grado di esaltare il
valore ecologico collegato all'attività agricola e zootecnica. Il
sistema produttivo ovinicolo, compresa la trasformazione del latte
ovino, costituisce uno dei settori a più basso impatto ambientale.
L'area di produzione del Piacentinu ennese, per le sue condizioni
orografiche, per le caratteristiche climatiche di tipo
subcontinentali (sebbene inserite in un contesto climatico
mediterraneo) determinate dalla distanza dal mare, concorrono alla
realizzazione di una produzione foraggera con peculiari
caratteristiche quanti-qualitative. La produzione del " Piacentinu
Ennese "si realizza in un'area caratterizzata da suoli bruni , a
spiccata vocazione foraggera che presentano pendici più o meno
dolci. I terreni, collocati ad un altitudine tra 400 e 800 m slm,
manifestano una composizione variabile poichè coesistono terreni
argillosi , sabbiosi e di medio impasto su cui si sviluppano
prevalentamente essenze foraggere quali la sulla e la veccia, gli
ecotipi locali di queste foraggere hanno assunto ,nel tempo
caratteristiche legate al territorio. Nell'ultimo decennio è stato
ampiamente dimostrato che ogni essenza foraggera ha uno specifico
profilo aromatico determinato da sostanze naturalmente presenti nel
mondo vegetale quali i " terpeni". Tali composti passano inalterati
dalle essenze foraggere nel latte e nei formaggi di ruminanti
allevati al pascolo, fungendo da biomarcatori. Riguardo al Piacentinu
Ennese è stata appurata nel formaggio la presenza di un particolare
terpene l'aterponeolo che proviene dalle essenze foraggere
tipicamente presenti nel territorio ennese ed impiegate
nell'alimentazione degli ovini da latte. L'antica origine
dell'attività casearia in provincia di Enna legata alla tradizionale
produzione di latte ovino ed alla presenza pianta di zafferano,
spontanea e coltivata fa ritenere attendibile la spiegazione che i
vecchi produttori hanno dato al termine" piacentinu". Stando a queste
testimonianze dirette il termine sarebbe riferito alla piacevolezza
del prodotto: Piacevolezza, appunto, del gusto non del tutto
piccante, dovuta anche alla presenza dello zafferano. L'origine
sarebbe quindi idiomatica: "piacentinu" dal siciliano "piacenti"
ovvero che piace, e la testimonianza della sua" piacevolezza "e del
suo nome " piacentinu "ci è data anche da testi antichi come " le
venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa"del 500 in
cui si fa riferimento ai sistema di salatura ed aggiunta di zafferano
per dare più colore al formaggio; o " la Sicilia passeggiata" di
Maja nel 1600 e addirittura da un'antica leggenda che vuole Ruggero
il Normanno ,preoccupato per la salute psichica della consorte
prostrata da un'invincibile depressione ma altrettanto ghiottadi
formaggi ,pregare i casari di preparare un formaggio con doti
taumaturgiche. Da ciò nacque l'idea di aggiungere al caglio una
manciata di (crocus sativus) noto per le sue qualità stimolanti ed
energizzanti.La produzione di questo formaggio è continuata
attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso
ed esclusivo patrimonio storico-culturale e produttivo della sola
provincia di Enna.

ART.7

CONTROLLI

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto
da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 e 11 del Reg.CEE 510/06. Tale struttura è un'autorità
pubblica designata: Istituto Zooprofilattico Sperimentale della
Sicilia - Via G. Marinuzzi, 3 - 90129 Palermo - Tel. 0916565220 - Fax
0916570803.

ART.8

ETICHETTATURA

I segni identificativi del formaggio sono dati dall'apposizione di
una placca di caseina e di una etichetta.
La placca di caseina recante la scritta Piacentinu Ennese e i codici
identificativi della forma viene apposta nella fase di formatura e
pressatura.
Al termine del periodo di stagionatura l'Organismo di Controllo,
verificata la sussistenza delle caratteristiche descritte all'art.2,
autorizza i produttori del "Piacentinu Ennese" all'etichettatura.
L'etichetta posta sulle forme di formaggio " Piacentinu Ennese " reca
obbligatoriamente a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al
simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori
indicazioni:

- "Piacentinu Ennese" seguita dall'acronimo DOP (Denominazione
d'Origine Protetta), di dimensioni superiori rispetto a tutte le
altre indicazioni che compongono l'etichetta;
- Il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice
e/o confezionatrice.
- Il logo.

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonchè
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa vigente e non siano in contrasto con le finalità e i
contenuti del presente disciplinare.


Parte di provvedimento in formato grafico