3a Serie Speciale - Regioni n. 45 del 12-11-2005
REGIONE TRENTINO-ALTO ADIGE (PROVINCIA DI BOLZANO)
REGIONE TRENTINO-ALTO ADIGE (PROVINCIA DI BOLZANO)
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA PROVINCIA 12 maggio 2003, n. 18
Autocontrollo alimentare: procedure semplificate. (GU 3a Serie Speciale - Regioni n.45 del 12-11-2005)

(Pubblicato nel Bollettino ufficiale della Regione Trentino-Alto
Adige n. 29 del 22 luglio 2003)

IL PRESIDENTE DELLA PROVINCIA

Vista la deliberazione della giunta provinciale n. 1180 del 14
aprile 2003.
Emana

il seguente regolamento:
Art. 1.
Ambito di applicazione

1. Il presente regolamento stabilisce procedure semplificate in
materia di autocontrollo alimentare.
2. Ai fini del presente regolamento si intende per:
a) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato,
con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti
attivita': la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la
vendita o la fornitura e la somministrazione di prodotti alimentari;
b) responsabile dell'industria alimentare: il titolare
dell'industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente
delegato.
3. Ferme restando le semplificazioni di cui al presente
regolamento, le industrie alimentari devono:
a) elaborare un documento dal quale risultino le generalità
del responsabile dell'industria alimentare; per ditte individuali il
responsabile è, se non stabilito diversamente, il proprietario; nel
caso i compiti del responsabile siano stati delegati, deve essere
presente una specifica delega scritta, datata e firmata dalla persona
delegata;
b) possedere e mantenere i requisiti strutturali e igienici
come stabilito dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo
1980, n. 327 e dagli allegati al decreto legislativo 26 maggio 1997,
n. 155;
c) garantire il rispetto delle regole delle buone pratiche di
lavorazione e produzione;
d) attenersi alle prescrizioni generali d'igiene del personale
e d'igiene degli alimenti;
e) garantire la salubrità, l'idoneità e la manutenzione
ordinaria e straordinaria dei locali, degli attrezzi, dei mezzi di
trasporto, nonchè di tutti gli utensili destinati a venire in
contatto con le sostanze alimentari;
f) garantire l'adeguata formazione degli addetti, in materia di
igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
g) tenere sotto controllo le caratteristiche organolettiche
delle materie prime e dei prodotti prima della loro vendita o della
loro utilizzazione;
h) controllare prima dell'utilizzo che i materiali per il
confezionamento delle sostanze alimentari siano integri ed idonei
allo scopo;
i) provvedere al ritiro dal commercio dei prodotti che possano
presentare un rischio immediato per la salute informando le autorità
competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni
relative al ritiro degli stessi;
j) garantire la corretta funzionalità degli strumenti di
misurazione in uso nell'industria alimentare.

Art. 2.
Sistema di autocontrollo in forma semplificata

1. Le industrie alimentari che svolgono una o più delle
attività sottoelencate sono esonerate da ogni ulteriore obbligo di
documentazione di cui al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155:
a) trasporto di sostanze alimentari non deteriorabili;
b) deposito all'ingrosso di prodotti alimentari
microbiologicamente stabili;
c) vendita e deposito di prodotti alimentari
microbiologicamente stabili, sfusi e/o confezionati;
d) vendita diretta di prodotti dell'agricoltura di origine
vegetale che non abbiano subito processi di trasformazione;
e) commercio su aree pubbliche di prodotti alimentari
microbiologicamente stabili, sfusi e/o confezionati;
f) feste campestri, balli e altre manifestazioni temporanee in
cui siano somministrati esclusivamente bibite e prodotti alimentari
microbiologicamente stabili che non subiscono processi di
trasformazione in loco. Durante le feste campestri, balli e altre
manifestazioni temporanee, nel caso siano utilizzati prodotti
deperibili e/o si esegue l'attività di frittura, bisogna tenere
sotto controllo e registrare la qualità dell'olio e le temperature.
Nel caso di un singolo utilizzo dello stesso grasso di frittura detto
controllo non è richiesto;
g) somministrazione di bevande ed alimenti microbiologicamente
stabili in occasione di fiere o manifestazioni a scopo pubblicitario;
h) esercizi che somministrano esclusivamente bevande fredde e
calde, preparate in loco senza l'utilizzo di materie prime o
ingredienti deteriorabili così come definiti dal decreto del
Ministro della sanità 16 dicembre 1993, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale 28 dicembre 1993, n. 303, oppure che somministrano prodotti
alimentari microbiologicamente stabili che non subiscano processi di
trasformazione in loco;
i) produzione, essiccazione e confezionamento di piante
coltivate idonee per l'alimentazione umana;
j) produzione di prodotti dell'agricoltura destinati alla
vendita diretta, ottenuti con processi produttivi semplici che non
necessitano di trattamenti termici e che non comportano potenziali
pericoli microbiologici.
2. Le industrie alimentari che svolgono una o più delle
attività di cui al comma 3 devono:
a) dimostrare di effettuare e di aver effettuato una verifica
regolare e con frequenza proporzionale all'attività svolta delle
temperature di conservazione e di trasporto per i prodotti
deteriorabili, di norma almeno mensilmente;
b) effettuare una registrazione delle misure correttive
adottate quando siano riscontrate temperature non conformi;
c) definire, in caso di attività di frittura, una procedura
scritta che garantisca la sicurezza igienica dei grassi di frittura e
registrare i controlli eseguiti. Nel caso del non riutilizzo dello
stesso grasso di frittura, detti controlli non sono richiesti.
3. Le industrie alimentari che devono osservare gli obblighi di
cui al comma 2 sono quelle che svolgono attività di:
a) trasporto e deposito di prodotti alimentari deteriorabili
così come definiti dal decreto del Ministro della sanità
16 dicembre 1993;
b) vendita e deposito di prodotti alimentari deteriorabili
così come definiti dal decreto del Ministro della sanità, sfusi o
confezionati non oggetto di trasformazione o preparazione in loco;
c) attività di pernottamento di ogni genere, ove si proceda
esclusivamente a preparare e somministrare la prima colazione;
d) esercizi di somministrazione definiti tali all'Art. 2,
comma 3, della legge provinciale 14 dicembre 1988, n. 58, nonchè gli
esercizi in cui siano somministrati piatti pronti, preconfezionati
all'origine, ancorchè sottoposti al riscaldamento;
e) commercio e somministrazione su aree pubbliche di alimenti
deteriorabili ai sensi del decreto ministeriale 16 dicembre 1993, ove
non avvenga alcuna trasformazione degli stessi in loco;
f) vendita diretta dal maso di latte crudo al consumatore
finale;
g) vendita di carni preconfezionate.
4. A tutela della salute pubblica, l'organo di controllo
competente può prescrivere ulteriori controlli specifici interni e
la loro registrazione, previa valida motivazione.

Art. 3.
Sistema di autocontrollo informa parzialmente semplificata

1. Le seguenti attività devono elaborare un sistema scritto
d'autocontrollo in forma semplificata, che deve essere modificato se
subentrano dei cambiamenti nei processi produttivi:
a) esercizi in cui si effettuano la produzione, trasformazione,
preparazione di sostanze alimentari, finalizzate alla loro vendita o
somministrazione in loco;
b) gelaterie con vendita diretta al consumatore, che sono
autorizzate in base all'Art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283.
2. La forma della documentazione può essere liberamente scelta
dal responsabile, su richiesta, deve essere messa a disposizione
degli organi di controllo e comprende:
a) analisi dei rischi riferita al prodotto ed al processo
produttivo ed identificazione dei punti critici di controllo; è
ammessa l'analisi dei rischi unica per tipologie merceologiche simili
fra loro;
b) procedure di controllo dei pericoli identificati;
c) controllo dei punti critici identificati;
d) misure correttive in caso di superamento dei limiti critici
definiti.
3. La frequenza della sorveglianza dei punti critici identificati
è da stabilire in modo tale da evitare, per quanto possibile, il
superamento dei limiti critici stabiliti e da permettere la
tempestiva adozione delle relative misure correttive. La forma della
registrazione può essere liberamente scelta dal responsabile.
4. Le industrie alimentari che svolgono le attività di:
a) vendita al dettaglio di carni fresche e prodotti a base di
carne;
b) vendita al dettaglio di prodotti ittici, devono effettuare,
nelle matrici idonee fornite, una registrazione delle misurazioni
delle temperature, possibilmente rilevate al cuore delle materie
prime introdotte e, se del caso, negli alimenti carnei durante la
cottura. Per la vendita di prodotti ittici è da effettuare
l'ulteriore registrazione del controllo ottico effettuato per la
individuazione di parassiti nonchè della temperatura di
conservazione dei molluschi bivalvi vivi.

Art. 4.
Sistema di autocontrollo completo

1. Le industrie alimentari non comprese negli articoli 2 e 3
devono elaborare ed attuare un sistema di autocontrollo utilizzando
il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), così
come previsto dall'Art. 3 del decreto legislativo 26 maggio 1997, n.
155.

Art. 5.
Norme finali

1. I termini concessi per l'ottemperanza alle prescrizioni
impartite al sensi dell'Art. 8, comma 2, del decreto legislativo
26 maggio 1997, n. 155, possono essere prorogati dall'organo di
vigilanza competente a seguito di motivata richiesta scritta.
2. Le prescrizioni d'adeguamento impartite prima dell'entrata in
vigore del presente regolamento, mantengono la propria validità.
All'atto delle ispezioni di verifica, il personale incaricato dei
controlli applica eventualmente le semplificazioni previste dal
presente regolamento.
3. Gli organi provinciali competenti potranno emanare
congiuntamente circolari esplicative in merito al presente atto,
sentiti gli organi di controllo.
4. Le associazioni delle varie categorie hanno la possibilità di
sottoporre alle autorità provinciali proposte di modelli relativi al
piano di autocontrollo. Dette autorità ne esamineranno la
correttezza e se del caso ne approveranno la loro idoneità come
modello non vincolante per la tipologia di attività.

Art. 6.
Entrata in vigore

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo a
quello della sua pubblicazione nel Bollettino ufficiale della
Regione.
Il presente decreto sarà pubblicato nel Bollettino ufficiale
della Regione.
È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Bolzano, 12 maggio 2003
DURNWALDER

Registrato alla Corte dei conti il 4 luglio 2003
Registro n. 1, foglio n. 18