Serie Generale n. 75 del 30-3-2006
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Ricotta di Bufala Campana» (GU Serie Generale n.75 del 30-03-2006)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione
d'origine protetta «Ricotta di Bufala Campana», ai sensi del
regolamento (CEE) 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992,
presentata dal Comitato promotore Ricotta di Bufala Campana con sede
in San Nicola La Strada (Caserta), via Carlo III, 128, esprime parere
favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione nel
testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione
generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «RICOTTA DI BUFALA CAMPANA»

Denominazione d'Origine Protetta

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta Ricotta di Bufala Campana è
riservata esclusivamente a quel prodotto lattiero caseario, che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione e caratteristiche del prodotto

La DOP RICOTTA DI BUFALA CAMPANA, è un prodotto lattiero
caseario ottenuto per coagulazione al calore delle proteine,
caratterizzato da un elevato contenuto in acqua.
All'atto dell'immissione al consumo, la DOP Ricotta di Bufala
Campana presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche:
forma: tronco piramidale o tronco conica;
peso: fino a 2.000 grammi;
colore: bianco porcellana;
aspetto esterno: assenza di crosta;
consistenza: morbida, granulosa, ma non sabbiosa.
Caratteristiche chimiche:
grasso: non inferiore al 12% stq;
umidita': non superiore al 75%.
Caratteristiche organolettiche:
sapore: caratteristico, fresco e delicatamente dolce;
odore: fragrante di latte e crema.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della DOP Ricotta di Bufala Campana
comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania:
Provincia di Benevento: l'intero territorio dei comuni di
Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: l'intero territorio dei comuni di Acerra,
Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania,
Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano,
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
Regione Lazio:
Provincia di Frosinone: l'intero territorio dei comuni di
Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi,
Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano,
Roccasecca.
Provincia di Latina: l'intero territorio dei comuni di Cisterna
di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio,
Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci,
Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga,
Terracina, Aprilia, S. Cosma e Damiano.
Provincia di Roma: l'intero territorio dei comuni di Anzio,
Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
Regione Puglia:
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di
Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei
comuni che seguono con la corrispondente delimitazione:
- Cerignola - La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud
con la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di
Manfredonia;
- Foggia - La zona abbraccia il perimetro della nuova
circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad
ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con
la rimanente parte del comune di Foggia;
- Lucera - La zona interessata confina ad ovest con il comune
di Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del
torrente San Lorenzo, a nord con la strada Provinciale n. 16 fino a
raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada
Provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
- Torremaggiore - La zona interessata confina a sud con il
comune di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la
strada Provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il
comune di Apricena;
- Apricena - La zona interessata costeggia a sud il torrente
Radicosa, ad est la strada Pederganica ed il comune di Sannicandro
Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di
Poggio Imperiale;
- Sannicandro Garganico - La zona interessata confina a sud con
la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest
con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano;
- Cagnano Varano - La zona interessata confina a sud con la
strada statale Garganica, ad est con il lago Varano, ad ovest con il
comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
- San Giovanni Rotondo - La zona interessata confina a sud con
la strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad
ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada
Provinciale n. 58;
- San Marco in Lamis - La zona interessata confina a nord con
il comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad
ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante
parte del comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise
Provincia di Isernia: l'intero territorio del comune di
Venafro.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
degli allevatori, dei produttori-confezionatori, nonchè attraverso
la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi,
sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di produzione

Materie Prime.
La materia prima per la produzione della Ricotta di Bufala
Campana DOP è costituita dal «primo siero» (o «siero dolce»)
proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla
mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea
Italiana allevate nell'areale di produzione indicato all'art. 3. Il
«primo siero» (o «siero dolce») deve essere ottenuto dal meccanismo
di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla
produzione della mozzarella di bufala campana. L'acidità titolabile
massima del siero utilizzato per la produzione di Ricotta di Bufala
Campana DOP è 3,5°SH/50 ml, pertanto il «siero acido» derivante dal
completamento della maturazione della cagliata non può essere
utilizzato per la produzione di Ricotta di Bufala Campana DOP.
Qualora la trasformazione immediata del siero non fosse
possibile, questo deve essere sottoposto a trattamenti di
stabilizzazione (pastorizzazione, termizzazione e/o refrigerazione)
con tecniche e tempi tali da evitare comunque la sua acidificazione
oltre il valore massimo definito. In ogni caso, il siero è
trasformato in DOP Ricotta di Bufala Campana entro 24 ore dalla
separazione dalla cagliata. È ammessa l'aggiunta di latte di bufala
crudo, termizzato o pastorizzato, proveniente dalla zona di cui
all'art. 3 in misura massima del 6% della massa del «primo siero» (o
«siero dolce»).
È ammessa l'aggiunta di panna fresca di siero di latte di bufala
proveniente dalla zona di cui all'art. 3 nella misura massima del 5%
della massa del primo siero. Tali procedimenti servono per aumentare
la consistenza della ricotta e favorirne anche la cavatura o
estrazione.
È ammessa l'aggiunta di sale (NaC1) in misura massima di 1 kg
per 100 kg di «primo siero» (o «siero dolce») o miscela di siero con
latte e/o panna fresca. L'addizione di sale direttamente al siero non
solo conferisce maggior sapidità al prodotto, ma influenza anche i
processi di denaturazione ed aggregazione delle proteine e quindi la
consistenza del prodotto.

Lavorazione.
Il «primo siero» (o «siero dolce») è inviato subito, o dopo
trattamento di stabilizzazione e stoccaggio inferiore alle 24 ore,
alle apposite caldaie dove avviene la produzione della DOP Ricotta di
Bufala Campana. Il riscaldamento può avvenire sia per iniezione
diretta di vapore che per scambio indiretto di calore. L'eventuale
addizione di latte di bufala e/o panna fresca può avvenire sia prima
dell'inizio del riscaldamento sia anche a riscaldamento avviato.
Dopo aver raggiunto una temperatura media di 82°C, per favorire
il processo di coagulazione delle proteine è ammessa l'aggiunta di
aliquote variabili di «cizza» (siero innesto naturale derivante da
precedenti lavorazioni di mozzarella di bufala campana avvenute nelle
aziende ubicate nella zona di produzione indicate all'art. 3), acido
lattico o acido citrico al fine di modificare l'acidità del mezzo e
quindi facilitare l'ottenimento della ricotta.
Si completa la fase di riscaldamento fino al raggiungimento di
una temperatura non superiore a 92°C. Il calore determina la
denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la
formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare
immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grasso.
Questa fase si completa in qualche minuto.
La separazione della ricotta è effettuata sia manualmente
utilizzando un mestolo forato e deponendo gentilmente il coagulo
umido direttamente nelle caratteristiche fiscelle di materiale
plastico per uso alimentare o nelle tele, sia meccanicamente con
l'uso di appositi estrattori. La ricotta posta nelle fiscelle o nelle
tele completa quindi la separazione della scorta per assumere la sua
consistenza definitiva. La ricotta così sgrondata viene parzialmente
raffreddata. Il confezionamento deve avvenire comunque entro le 24
ore dalla produzione e viene effettuato o prima o dopo la procedura
di raffreddamento. Qualora la ricotta non venga immediatamente
confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la
temperatura di + 4°C in cella frigorifera; qualora invece la ricotta
venga confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la
temperatura di + 4°C in cella frigorifera o in bagno di acqua e/o
ghiaccio. La durata massima della conservabilità (shelf-life) della
Ricotta di Bufala Campana «fresca» non potrà essere superiore, dalla
data di produzione a sette giorni.
Al fine di ottenere una ricotta con una conservabilità superiore
(massimo ventuno giorni dalla data di produzione), prima di procedere
alla fase di confezionamento è ammesso un trattamento termico della
ricotta sgrondata dalla scotta. Successivamente la ricotta viene
lisciata od omogeneizzata al fine di conferirle un aspetto più
cremoso. Il prodotto così ottenuto è definito Ricotta di Bufala
Campana «fresca omogeneizzata». È ammesso il confezionamento della
ricotta ancora calda, anche con l'ausilio di macchine operatrici, in
contenitori di plastica immediatamente chiusi per termosaldatura. La
ricotta confezionata è quindi rapidamente raffreddata fino a
raggiungere la temperatura di +4°³C in cella frigorifera oppure in
bagno di acqua e/o ghiaccio.
Le operazioni di produzione di latte e di siero che concorrono
alla produzione della Ricotta di Bufala Campana e le operazioni di
produzione e confezionamento devono avvenire nel territorio indicato
all'art. 3 al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e
per non alterare la qualità del prodotto.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La storia del rapporto della Ricotta di Bufala Campana con il
territorio di origine è di fatto la storia del rapporto con il
territorio del latte con cui è stato prodotta la Mozzarella di
Bufala Campana, dal cui siero origina la Ricotta di Bufala Campana.
Il rapporto tra Ricotta di Bufala Campana e Mozzarella di Bufala
Campana è quindi strettissimo, come per altro la letteratura del
passato testimonia.
La tradizione della produzione della «Ricotta di Bufala Campana»
racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di
Bufala Campana e quindi con l'arrivo del bufalo nel centro-sud
d'Italia che risale quantomeno al 1300. Tra X ed XI secolo si
sviluppò nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno
dell'impaludamento (Guadagno G., L'ager Falernus in età romana, in
AA.VV., Storia Economia ed Architettura nell'ager Falernus Atti delle
giornate di studio Falciano del Massico febbraio-marzo 1986 pag. 37 a
cura di G. Guadagno, Minturno 1987) ed il bufalo trovò un habitat
idoneo ed il latte bufalino sostituì quello vaccino nella
preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio,
formaggio già citato da Plinio il Vecchio (Plinio, Naturalis
Historia XI 241). Nel XIII secolo la diffusione del bufalo è
documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e
Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe pontine (Cantù M. C., 1.
c., p. 42; Faraglia M., Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860,
(Napoli 1878), p. 73; AA. VV., Insediamenti benedettini in Puglia
Catalogo della Mostra a cura di M. S. Calò Mariani, II/l, (pp. 72;
436; II 449; 462; 481; 483) oltre che in altre zone d'Italia. Una
delle prime citazioni della Ricotta, associata alla Mozzarella ed a
altri latticini è fatta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da
Bartolomeo Scappi cuoco della Corte papale ove pervenivano
specialità da ogni parte d'Italia e d'Europa che cita «...capo di
latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di
latte...» (Scappi B., Opera, (Venezia 1570), c. 275r.). I documenti
di Archivio risalenti al XVII secolo confermando quanto riferito da
Scappi evidenziano che a fianco dei tipici prodotti del caseificio
bufalino sul mercato capuano affluiscono provole e mozzarelle
affumicate nonchè ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate
(Biblioteca del Museo Campano di Capua, «Archivio Storico di Capua»,
fasc. 159: Libro delle Assise della città di Capua, passim.).
Notizie più dettagliate e dirette sulla Ricotta di Bufala si
ritrovano a partire da metà 1800. Nel 1859 Achille Bruni, professore
della Regia Università di Napoli, nella sua monografia «Del latte e
dei suoi derivati» pubblicata nella Nuova Enciclopedia Agraria,
descriveva in sintesi come si produceva allora la Ricotta di Bufala:
«Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di
capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si
taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di legno si leva il
siero che si fa bollire per trarne la ricotta.». Santojanni nel 1911
nelle sue «Note sul caseificio del latte di bufala» conferma
ulteriormente il legame storico e tecnologico tra produzione di
Mozzarella e di Ricotta di Bufala specificando inoltre che «la
ricotta che si ha col solo riscaldamento del siero si chiama fior di
ricotta. Tolta questa, al siero si aggiunge un pò di siero acido, e
si ha dell'altra ricotta meno squisita della precedente perchè più
povera di grasso». Il forte legame con il territorio e le sue
modificazioni conseguenti alle operazioni di bonifica hanno
influenzato negli anni le alterne fortune dell'allevamento bufalino e
con esse la produzione del latte e quindi della Mozzarella e della
Ricotta di Bufala, anche per la minor attenzione che da sempre la
ricotta suscita soprattutto a livello di indagine statistica essendo
spesso inglobata genericamente nei prodotti freschi. Savini in un suo
studio sulla ricotta nel 1950 cita anche la Ricotta di Bufala
Campana: «nella campagna romana e casertana, dove esiste caseficio
bufalino, il siero residuale serve pure alla preparazione della
ricotta. Le poche parole di Savini documentano comunque la scarsa
attenzione ad un prodotto allora di scarso peso commerciale, ma
comunque ben presente nei consumi delle popolazioni locali.

Art. 7.

Controlli

I controlli saranno garantiti da una struttura di controllo
rispondente all'art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92.

Art. 8.

Etichettatura e confezionamento

La Ricotta di Bufala Campana DOP deve essere confezionata in
carta, in contenitoni in plastica per uso alimentare termosaldati o
in altri avvolgimenti per alimenti. Nel caso in cui il prodotto sia
ceduto per essere adoperato come ingrediente di prodotti trasformati
sono ammesse confezioni fino a 40 kg.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione, al
simbolo grafico comunitario e le informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
- dicitura «fresca» o «fresca omogeneizzata» a secondo di
quanto descritto all'art. 5 del presente disciplinare. Le diciture
«fresca» o «fresca omogeneizzata» vanno riportate immediatamente al
di sotto della Denominazione Ricotta di Bufala Campana con caratteri
di dimensione pari al 50% di quelli utilizzati per la denominazione
Ricotta di Bufala Campana.
Il logo è rilasciato, dopo la verifica di conformità della
produzione al presente disciplinare, dalla Struttura di Controllo o
dal Consorzio di Tutela incaricato dal Ministero delle politiche
agricole e forestali.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
espressamente prevista dal presente disciplinare ivi compresi
aggettivi: fine, scelto, extra, selezionato, superiore, genuino o
comunque elogiativi del prodotto, è tuttavia ammesso l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi
non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
il consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e non
siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente
disciplinare.
La dicitura «Ricotta di Bufala Campana» deve essere riportata in
lingua italiana.
Il logo della denominazione riproduce un nastro circolare
tricolore dal quale fuoriesce il profilo della testa di una bufala.
Intorno a quanto descritto c'è la dicitura RICOTTA DI BUFALA CAMPANA
in stampatello, maiuscolo. Il nastro è composto da tre strisce di
colore: verde (91% cyan e 83% giallo), rosso (79% Magenta e 91%
giallo) e bianco. La testa di bufala è di colore nero.
La dicitura RICOTTA DI BUFALA è di colore rosso (79% Magenta e
91% giallo), completata da CAMPANA di colore verde (91% cyan e 83%
giallo).

----&gt; Vedere immagine a pag. 75 &lt;----

Art. 9.

Prodotti trasformati

I prodotti per la cui elaborazione è utilizzata come materia
prima la «Ricotta di Bufala Campana» DOP, anche a seguito di processi
di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al
consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione,
senza l'apposizione del logo della denominazione, a condizione che:
- gli utilizzatori della Ricotta di Bufala Campana DOP, siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della denominazione «Ricotta di Bufala
Campana» DOP riuniti in Consorzio incaricato dal Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato
provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare
sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza del
Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte
dal MiPAF in quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del
regolamento CEE 2081/92.