Serie Generale n. 293 del 18-12-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 9 dicembre 2014
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Bra» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento (UE) n. 1263/1996 della Commissione del 1º luglio 1996. (14A09680) (GU Serie Generale n.293 del 18-12-2014)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 1263/1996 della Commissione del 1°
luglio 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Bra»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 1280/2014 della
Commissione del 26 ottobre 2014, è stata accolta la modifica di cui
al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Bra», affinchè le disposizioni contenute
nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes
sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Bra», nella stesura risultante a
seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 1280/2014 della
Commissione del 26 ottobre 2014.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Bra», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 9 dicembre 2014

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Bra»


Art. 1.


Denominazione

La denominazione di origine del formaggio «Bra» è riservata al
prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con
riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione
delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Bra» è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche:
formaggio pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente
igienizzato ed eventualmente addizionato con piccole aggiunte di
latte ovino e/o caprino, eventualmente inoculato con fermenti lattici
e/o innesti naturali. Per il Bra Duro e per il Bra di Alpeggio, sia
Tenero che Duro è ammessa la parziale scrematura per affioramento o
meccanica.
È usato come formaggio da tavola per il tipo Tenero, da tavola e
da grattugia per il tipo Duro e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane;
dimensioni: diametro della forma 30-40 cm; scalzo leggermente
convesso di 6-10 cm;
peso: da 6 a 9 kg.
Le dimensioni ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di
stagionatura;
colore della pasta: per il tipo Tenero bianco o bianco avorio.
Per il tipo Duro da leggermente paglierino al giallo ocra;
struttura della pasta: per il tipo Tenero moderatamente
consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse.
Per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse;
confezione esterna: crosta non edibile. Per il tipo Tenero
grigio chiara, elastica, liscia e regolare. Per il tipo Duro,
consistente, dura, di colore beige scuro, può subire trattamenti di
oliatura con oli di uso alimentare per un'azione antimuffa;
sapore: gradevolmente profumato, moderatamente sapido per il
tipo Tenero, gustoso o fortemente sapido per il tipo Duro;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.

Art. 3.


Zona di produzione

La zona di produzione, del latte e del formaggio, ivi compresa la
stagionatura, comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo
più il comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.
Il «Bra», tipo Tenero e tipo Duro, prodotto e stagionato nei
comuni montani di Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca,
Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront,
Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco,
Pontechianale, Rossana, Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio,
Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora,
Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo,
Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana,
Pradleves, Valgrana, Cignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola,
Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate,
Vinadio, Chiusa Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia,
Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana,
Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero di Vasco, Montaldo
Mondovì, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, S. Michele
Mondovì, Torre Mondovì, Vicoforte Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga
Alta, Caprauna, Castelnuovo Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio,
Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni,
Scagnello, Viola e parzialmente i territori classificati montani
dalla Legge 25 luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni:
Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello, Costigliole Saluzzo,
Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno,
Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfei e Magliano Alpi per la
parte che confina con il comune di Ormea, può portare la menzione
«di Alpeggio».

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

L'alimentazione prevalente del bestiame, vaccino ed eventualmente
ovino e/o caprino, deve essere costituita da foraggi verdi e/o
conservati che possono essere opportunamente integrati. Oltre il 50%
della razione (in peso) deve provenire dalle zone di produzione.
Il latte è di tipo vaccino, eventualmente addizionato con latte
ovino e/o caprino (non oltre il 20%), talvolta parzialmente scremato
per affioramento dopo un riposo di 10/18 ore ad una temperatura
massima di 18° centigradi, oppure mediante parziale scrematura
meccanica. Il latte, derivante da un numero medio di massimo quattro
mungiture giornaliere, dopo un'eventuale igienizzazione e filtrazione
può essere inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. La
coagulazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 27° e
i 38° C con l'utilizzo di caglio liquido di vitello. La durata della
coagulazione è di 15/25 minuti. La determinazione di tale soglia
temporale avviene al momento del primo taglio.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica con doppia rottura della cagliata in caldaia. La prima
rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione media
di una noce per il Bra Tenero e di un chicco di mais per il Bra Duro,
ed è seguita da un tempo massimo di riposo sotto siero di 8 minuti.
La seconda rottura della cagliata porta a granuli caseosi della
dimensione media di un chicco di mais per il Bra Tenero e di un
chicco di riso per il Bra Duro. La seconda rottura della cagliata è
seguita da agitazione e successivo riposo in caldaia, oppure nel
porzionatore con un'eventuale pre-pressatura. Durante questa fase
talvolta viene eliminata una parte del siero. Il tempo massimo di
riposo è di 10 minuti, la temperatura massima di scarico della
cagliata è di 44° C. La cagliata è sottoposta a formatura negli
stampi con o senza tela. Esclusivamente per il Bra Duro può essere
ammesso, solo quando la cagliata non spurga bene il siero, un
eventuale reimpasto a cui segue la successiva formatura negli stampi,
seguita da un'adeguata pressatura. Al termine della pressatura le
forme vengono lasciate sostare sino al raggiungimento di un pH
compreso tra 5,0 e 5,4. Dopodichè il formaggio può essere messo
direttamente in salina o lasciato ancora riposare alcune ore in cella
ad una temperatura positiva massima di 10° C. La salatura è
effettuata in salamoia oppure a secco (due salature). Periodo di
stagionatura: quarantacinque giorni il minimo per il tipo Tenero e
sei mesi minimo per il tipo Duro. La stagionatura avviene in ambienti
idonei con una temperatura massima positiva di 15° C e un livello di
umidità massimo del 95%.
Si produce per l'intero arco dell'anno.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

L'area compresa tra le Alpi Marittime e Cozie che circondano la
provincia di Cuneo da sud ad ovest, fasciata ad est dalle alte
colline di Langa e del Roero è caratterizzata da condizioni da
considerarsi molto favorevoli sia per l'allevamento sia per le
colture foraggere.
La provincia di Cuneo infatti è caratterizzata da inverni freddi
e asciutti e da estati relativamente fresche, rispetto alle zone più
orientali della pianura padana.
La zona alle pendici della catena alpina e delle colline è una
sorta di fertile altopiano solcato dal fiume Po, dal Tanaro e da
numerosi affluenti che convergono a ventaglio.
Le caratteristiche pedologiche di una pianura di origine
alluvionale conferiscono ottimali condizioni di fertilità necessarie
ad assicurare foraggi e colture ricche di sostanze nutrienti.
Tale particolari condizioni orografiche, climatiche e
idrografiche danno una connotazione alla composizione floristica ed
alle colture del territorio come pure alle peculiarità del prodotto.
Il formaggio Bra nasce dall'ingegno dei margari transumanti dalle
terre alte alle aree pedemontane e alle contigue pianure nel periodo
invernale.
Tale «arte» si è così tramandata e attivata nel tempo grazie al
lavoro ed al culto della tradizione dei caseifici di valle e della
pianura cuneese.
Le caratteristiche specifiche del formaggio Bra sono: la crosta,
non edibile, di colore chiaro per il Bra Tenero; imbrunita,
consistente ed eventualmente oleata per il Bra Duro.
La struttura della pasta è, per il tipo Tenero moderatamente
consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse,
per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse. Per il
tipo Tenero l'odore è delicato ed invitante con sentori di yogurt e
burro. L'aroma particolare con note di burro, yogurt e latte neutro.
Il sapore spiccatamente dolce, non astringente nè piccante. Ottimo
anche per insalate e preparazioni al forno.
Per il tipo Duro, il gusto è più deciso. Il colore della pasta
è dal paglierino chiaro al giallo ocra.
Odore gradevole e intenso. Nel sapore prevale il gustoso, con
note di dolce e di salato.
Queste peculiarità derivano dalla bontà del latte raccolto nel
solo territorio della provincia di Cuneo e dalla particolare
salatura. La stagionatura in cantine naturali o in celle climatizzate
che riproducono l'umidità e la temperatura delle grotte naturali,
incidono in modo sostanziale sulla qualità del prodotto finito.
Il formaggio Bra fa parte della storia e della cultura della
provincia di Cuneo. La città di Bra che deve il proprio nome al
longobardo brayda, dà il nome al formaggio in quanto,
nell'antichità, era il principale mercato di commercializzazione del
prodotto.
Già gli Ordinati Braidesi del 1371 individuarono Bra come attivo
centro commerciale del formaggio, oltre che di altre merci.
Il Bra viene inoltre menzionato nella Disposizione del Ministero
dell'Agricoltura e delle Foreste all'art. 4 del 15 maggio 1941.
Le peculiarità del formaggio derivano prevalentemente dal
rapporto tra le caratteristiche del latte prodotto in un ambiente
"ottimale" sia per le coltivazioni sia per l'allevamento oltre che
dalla caratteristica tecnica di lavorazione e stagionatura
tramandata, come detto, dai margari transumanti, ai caseifici di
fondo valle e della contigua pianura.

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli artt. 53 e 54 del Reg.
UE 1151/2012 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto Nord
Ovest Qualità - Soc. Coop. a r.l.,. Piazza Carlo Alberto Grosso n.
82, Moretta (CN) 12033.
Telefono: +390172911323; Fax: +390172911320; E-mail: inoq@inoq.it

Art. 8.


Etichettatura

Successivamente alla formatura, tramite l'utilizzo di apposite
fascere marchianti, viene applicato il marchio di origine che riporta
la scritta B stilizzata, la tipologia Duro oppure la tipologia
Tenero, il numero di casello, costituito dalla sigla della provincia
e da un numero a due cifre.
Il marchio di conformità è dato dall'apposizione del
contrassegno cartaceo a forma circolare di diametro da 20 a 28 cm su
retinatura di colore giallo paglierino per la produzione normale e
verde per quella «d'Alpeggio» e dalla marchiatura impressa sullo
scalzo.
Riferimenti pantoni, Bra Tenero d'Alpeggio: P366U sfondo, P1788U
rosso, yellow- Bra Tenero: P1788U rosso, yellow, yellow 30% sfondo-
Bra Duro d'Alpeggio: P366U sfondo, P1788U rosso, P369U marrone,
yellow- Bra Duro: P614U sfondo, P1788U rosso, P369U marrone, yellow.
Il marchio di conformità è costituito da un contrassegno
cartaceo (etichetta) che riporta la scritta BRA TENERO o BRA DURO,
BRA TENERO D'ALPEGGIO o BRA DURO D'ALPEGGIO ed il caratteristico logo
costituito dall'omino con i baffi e cappello che abbraccia la forma
alla quale è stata asportata una fetta, oltre che il logo
comunitario.
Solo a seguito di tale procedura il prodotto potrà essere
immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta «Bra».
Per l'applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso
l'utilizzo di colla alimentare.
Il medesimo logo deve essere riprodotto sul prodotto porzionato.


Parte di provvedimento in formato grafico

Il formaggio può essere venduto sia intero che al taglio, sia
porzionato che preconfezionato. Il tipo Duro può essere
preconfezionato anche grattugiato. Le operazioni di porzionatura e
preconfezionamento, grattugiatura o grattugia possono essere
effettuate anche al di fuori dell'area geografica di produzione.