Serie Generale n. 236 del 10-10-2015
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Strachitunt» (15A07538) (GU Serie Generale n.236 del 10-10-2015)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento UE n.
1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012
sui regimi di qualità dei prodotti agroalimentari, l'istanza intesa
ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Strachitunt» registrata con
Regolamento (UE) n. 244/2014 del 7 marzo 2014.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio per
la Tutela dello Strachitunt Valtaleggio D.O.P. con sede in piazza Don
Angelo Arrigoni, 7 - 24010 Vedeseta (BG) e che il predetto consorzio
è l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica
del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento UE n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte di un gruppo avente
legittimo interesse, di chiedere la modifica al disciplinari di
produzione della denominazioni registrata.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Lombardia, circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Strachitunt» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione Europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Strachitunt»


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Strachitunt» è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

Lo «Strachitunt» è un formaggio a base di latte intero crudo di
vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga (almeno 75 giorni),
che può presentare erborinatura nella pasta.
La maturazione del prodotto è inizialmente centripeta ed avviene
grazie all'intervento della microflora di superficie.
Successivamente, generalmente dopo i primi 30 giorni, è favorita
dalla foratura che permette lo sviluppo all'interno della pasta della
microflora presente nell'ambiente.
2.1 Caratteristiche fisiche
Lo «Strachitunt» presenta le seguenti caratteristiche:
Forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto o leggermente
tondo: il diametro è compreso tra 25 e 28 cm e l'altezza dello
scalzo varia da 10 a 18 cm;
Il peso della forma può variare da 4 a 6 Kg;
La crosta è rugosa e sottile, di media consistenza, a volte
fiorita e presenta un colore giallognolo tendente al grigio con il
prolungare della stagionatura;
La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel
sottocrosta e di colore bianco paglierino: può presentare striature
cremose e venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di
proteolisi.
2.2 Caratteristiche chimiche microbiologiche:
Umidità 50,0%-51,0%
Lipidi T.q. 26,0%-28,00%
Lipidi su sostanza secca minimo 48,0%
Proteine T.q. 18,0%-22,00%
Carboidrati T.q. inferiore a 1
Lo Strachitunt presenta una microflora lattica caratterizzata da
micrococcacee, enterococchi e lattobacilli mesofili e termofili. I
batteri lattici eterofermentanti rivestono grande importanza in
quanto con la produzione di gas favoriscono la formazione di «sacche
d'aria» nel formaggio, le quali sono indispensabili per lo sviluppo
di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili
del tipico sapore. La produzione di «Strachitunt» non prevede
l'impiego di innesti fungini nel latte, pertanto il grado di
erborinatura della pasta è variabile in funzione alla quantità di
muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di
svilupparsi, pertanto è possibile avere un prodotto con
un'erborinatura molto limitata, ma nonostante questo il gusto e il
sapore rispettano le tipiche peculiarità del formaggio erborinato.
2.3 Caratteristiche organolettiche:
Lo Strachitunt presenta un sapore aromatico ed intenso, variabile
da dolce a piccante e può assumere connotazioni più pronunciate con
il trascorrere della stagionatura.

Art. 3.


Zona di produzione

La zona di produzione della D.O.P. formaggio «Strachitunt»
comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta situati in
provincia di Bergamo, ad un'altitudine minima di 700 m. s.l.m., il
cui territorio, in parte o totalmente, formano la Valtaleggio.
Parte della zona di produzione dello «Strachitunt» è oggi
ricompresa nel perimetro del Parco Regionale delle Orobie Bergamasche
e l'intero bacino vallivo della Valtaleggio, fa oggi parte
dell'Ecomuseo «Valtaleggio - Citta del Taleggio, dello Strachitunt e
delle baite tipiche», riconosciuto con decreto della Regione
Lombardia n. VIII//(/£, 20 luglio 2008.

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori
è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a
monte della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo. Qualora l'organismo di controllo
verifichi delle non conformità, rispetto a quanto stabilito dal
presente disciplinare, il prodotto non potrà essere commercializzato
con la denominazione «Strachitunt».

Art. 5.


Metodo di ottenimento

5.1 Materia prima
Il latte, di due mungiture e lavorato separatamente, deve
provenire da vacche allevate in aziende ubicate nella zona d'origine
e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale.
Il latte per la produzione di Strachitunt proviene da allevamenti nei
quali la razione alimentare del bestiame è costituita da erba e/o
fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 65% della
sostanza secca totale. Almeno il 90% di tali foraggi, che corrisponde
a circa il 60% della razione, devono provenire dal territorio
identificato al precedente art.3. Nella razione alimentare sono
previsti inoltre concentrati di cereali (mais, orzo, frumento),
leguminose (soia) e sottoprodotti della lavorazione dei medesimi in
percentuale inferiore a 35% della sostanza secca, sale pastorizio e
complessi minerali e vitaminici quali integratori.
È vietato l'uso di insilati di mais.
È assolutamente vietata la parziale o totale scrematura.
5.2 Preparazione
Il latte crudo viene trasferito in caldaia d'acciaio; è ammesso
l'utilizzo di caldaie in rame.
Il latte non deve essere portato a temperature inferiori ai 10°C
e viene addizionato con caglio bovino. Se prima dell'aggiunta del
caglio il latte presenta una temperatura inferiore a quella di
coagulazione, viene riscaldato fino a 36-37°C. È ammessa l'aggiunta
di un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi
autoctoni prodotti nell'area indicata all'articolo 3 del presente
disciplinare di produzione.
Il latte viene lasciato coagulare a 33-38°C per 20-30 minuti.
Il coagulo ottenuto nel corso della prima lavorazione viene
raccolto in un fagotto di tela in fibra naturale o sintetica e posto
a sgocciolare in un ambiente con umidità dell'80-90% e temperatura
superiore a 10°C per un periodo minimo di 12 ore.
Il coagulo ottenuto nel corso della seconda lavorazione viene
rotto direttamente in caldaia. La rottura si articola in 2 o 3
momenti intervallati da periodi di sosta, fino ad ottenere grani
grossi come una noce o una nocciola.
I due coaguli, ottenuti a distanza di minimo 12 ore, vengono
posti a strati alternati in uno stampo precedentemente foderato con
una apposita tela in fibra naturale o sintetica. Dopo la sosta di
30-45 minuti si procede ad eliminare la tela filtrante e si esegue il
primo rivoltamento della cagliata nello stampo.
Dopo 24 ore dalla formatura, al momento di rivoltare la forma,
nello stampo vengono posti i marchi con impresso il simbolo STV e la
data di produzione.
Salatura
La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale di sale
secco sulle facce e sullo scalzo e si protrae per massimo 6 giorni in
funzione della temperatura ambientale e delle dimensioni della forma.
Stagionatura
La stagionatura del prodotto avviene in locali con temperatura
compresa tra i 4°C e i 10°C e deve protrarsi per almeno 75 giorni.
Durante tale periodo le forme, eventualmente poste su assi di
legno, possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale.
Foratura
Dopo circa 30 giorni dall'inizio della stagionatura, utilizzando
aghi metallici, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo.
Tale operazione, prima del termine della stagionatura, può
essere ripetuta in funzione dell'andamento della maturazione del
prodotto.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

La Valtaleggio, area di produzione dello Strachitunt, grazie alla
presenza di un clima fresco associato ad una grande disponibilità di
acqua, di essenze aromatiche e di ricchi pascoli, presenta un
ambiente ideale per la pratica dell'alpeggio, la produzione e la
lavorazione del latte destinato alla preparazione di questo
formaggio. La Valtaleggio è una delle più estese convalli di destra
della Val Brembana. È percorsa dal torrente Enna che, diretto da
ovest a est, sfocia nel fiume Brembo a San Giovanni Bianco.
La Valle ha la forma di due rettangoli di superficie diversa ed
è solcata in senso longitudinale dal torrente principale che taglia
la valle in due versanti: il versante settentrionale e quello
meridionale. Il primo è caratterizzato da dolci pendenze, da
frequenti ripiani e altipiani, qua e là franoso in rapporto alle
rocce affioranti ma nel complesso fertile, dominato da cime verdi di
pascoli che variano dai 1600 ai 2000 m; Il versante meridionale
invece si presenta alquanto più aspro, dominato da cime generalmente
alternate a dolci pendenze. Fa corona tutt'attorno una linea chiusa
di monti che isolano la Valtaleggio dalle valli Brembilla e Imagna a
sud, dalla Valsassina a ovest, dalla Valtorta-Stabina a nord, dal
solco medio di Val Brembana a est nel cui fiume Brembo confluisce il
torrente Enna dopo essersi aperto il varco in una strettissima forra.
Il clima è generalmente fresco e umido: durante l'inverno le
precipitazioni sono molto abbondanti e se a questo fattore
aggiungiamo un'escursione termica poco accentuata, ne deriva un vero
e proprio paradiso per una vasta gamma di specie e varietà
botaniche. La parte più bassa della valle presenta clima più
temperato, con estesi boschi di latifoglie ai quali, salendo di
quota, si sostituiscono le conifere. Più in alto ancora incontriamo
i pascoli con numerose malghe ed infine i ghiaioni e le rupi quasi
sempre acidofile tranne alcuni isolati scogli carbonatici ricchissimi
di flora alpina.
Le caratteristiche morfologiche della Valtaleggio hanno
determinato la nascita di aziende agricole di piccole dimensioni con
la produzione di formaggi inizialmente per proprio uso e consumo.
Aziende che ancora oggi praticano l'alpeggio estivo nei pascoli,
l'allevamento di bovini di razza Bruna, alimentati prevalentemente da
erba e/o fieno di prato polifita provenienti dalla zona d'origine,
l'adozione di tecniche ancestrali tramandate da generazione in
generazione, quale l'antica tecnica casearia delle due paste, oltre
all'impiego di siero acido come detergente sgrassante per la pulizia
della caldaia e degli strumenti di lavoro, che pur rispettando la
salubrità del prodotto finito, sono amichevoli nei confronti
dell'ambiente rafforzandone il legame.
Lo Strachitunt è dunque strettamente legato all'ambiente di
produzione che vede l'allevamento di vacche di razza Bruna,
alimentate prevalentemente con erbe e foraggi della zona, e la
trasformazione del latte crudo direttamente in malga o in aziende
presenti sul territorio; nel primo caso non si ha alcun trasporto del
latte, nel secondo caso il trasporto è molto limitato. Questo
permette che si realizzi un legame molto stretto tra qualità
chimico-fisica e microbiologica del latte e qualità del prodotto
finito.
Inoltre la peculiarità di questo formaggio è lo sviluppo più o
meno accentuato dell'erborinatura della pasta, in quanto ciò è
fortemente influenzato dai ceppi fungini presenti naturalmente nel
latte e negli ambienti di stagionatura.

Art. 7.


Controlli

Il controllo sarà effettuato da una struttura conforme alle
disposizioni degli artt. 10 e 11 del Reg. CE n. 510/2006. Tale
struttura è CSQA certificazione Srl - via S. Gaetano, 74 - 36016
Thiene (VI) - Tel: + 39 044 5313011, Fax +39 044 5313070, e-mail
csqa@csqa.it

Art. 8.


Etichettatura e confezionamento

Il formaggio D.O.P. «Strachitunt» è commercializzato in forma
intera e/o porzionata. L'attività di porzionatura e confezionamento
del formaggio D.O.P. «Strachitunt» è consentita anche in aree
esterne alla zona geografica.. Le aziende porzionatrici e
confezionatrici sono tenute a comunicare preventivamente tale
attività al Consorzio di Tutela dello Strachitunt.
Il formaggio D.O.P. «Strachitunt» è immesso al consumo munito di
simbolo grafico rappresentato dall'acronimo «STV» e il numero di
riconoscimento dell'impianto di produzione impressi su una faccia
della forma nello stampo.
Il marchio utilizzato per imprimere il simbolo grafico sulle
forme è in materiale plastico alimentare ed ha la forma di un
rettangolo pieno con la base di 23 cm e l'altezza di 11,5 cm.
I lati di tale rettangolo sono arrotondati: nella parte centrale
il marchio risulta essere alto 16,5 cm e largo 26 cm. All'interno è
riportato il simbolo «STV» in rilievo.
Le forme intere commercializzate devono inoltre riportare sulla
faccia superiore una velina identificativa riportante il logo ed il
simbolo grafico del prodotto.
La velina apposta sulla faccia superiore di ogni forma, in carta
alimentare, ha forma circolare; è costituita da una fustella esterna
nella quale è riportato il logo «Strachitunt» abbinato al simbolo
«STV», posto a raggiera. Devono inoltre essere riportati gli
ingredienti e le modalità di conservazione del prodotto. La fustella
è di colore marrone:
pantone 175 = quadricromia 60mg 87y 78k
La parte interna della fustella deve riportare il nome del
prodotto ed ancora il logo «Strachitunt» abbinato al simbolo «STV».
Al centro è possibile riportare la linea grafica desiderata, ed il
logo dell'azienda non potrà essere più grande del logo
«Strachitunt».
L'incarto esterno del formaggio riporta, in ripetizione, il logo
«Strachitunt» abbinato al simbolo «STV».
Al centro di tale incarto è presente un cerchio dal bordo
marrone: le indicazioni da riportare nella parte interna del cerchio
sono le stesse della parte interna della fustella dell'etichetta.
In alto, al centro, vengono invece riportate alcune
caratteristiche del formaggio: territorio di produzione, territorio
di provenienza del latte, tipologia di vacche e loro alimentazione,
tipologia del latte e del formaggio, tempo minimo di stagionatura. In
carattere più piccolo devono essere indicati gli ingredienti e le
modalità di conservazione.
È possibile indicare inoltre il nome del produttore.
Il simbolo grafico identificante il formaggio D.O.P.
«Strachitunt» è costituito dalle lettere «STV»
Il logo «Strachitunt» dovrà essere abbinato al simbolo «STV»
utilizzando i seguenti colori:
pantone 476 = quadricromia 85c 85mg 100y
pantone 139 = quadricromia 40mg 100y 33k
Il simbolo «STV» potrà essere utilizzato solo nelle varianti
proposte.


Parte di provvedimento in formato grafico