Serie Generale n. 284 del 6-12-2007
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 27 novembre 2007
Iscrizione della denominazione «Salame Cremona (IGP)» nel registro delle denominazioni di orgine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.284 del 06-12-2007)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
Visto il Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (CE) n. 1362/2007 della
Commissione del 22 novembre 2007, la denominazione «Salame Cremona
(IGP)» riferita alla categoria di prodotti a base di carne, è
iscritta quale Indicazione Geografica Protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del
Regolamento (CE) n. 510/06;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della Indicazione Geografica Protetta «Salame
Cremona (IGP)», affinchè le disposizioni contenute nei predetti
documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio italiano;
Provvede:
Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della Indicazione Geografica Protetta «Salame
Cremona (IGP)», registrata in sede comunitaria con Regolamento (CE)
n. 1362/2007 del 22 novembre 2007.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Salame Cremona (IGP)» possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 27 novembre 2007
Il direttore generale: La Torre

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA - «SALAME CREMONA»
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione Geografica Protetta «Salame Cremona» è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle indicazioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
L'Indicazione Geografica Protetta «Salame Cremona» è riservata
al prodotto di salumeria che, all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche:
2.1. Fisico morfologiche.
Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr.
Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm.
Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm.
2.2. Chimiche e Chimico-Fisiche.
Proteine totali: min. 20.0%.
Rapporto collagene / proteine: max 0.10.
Rapporto acqua / proteine: max 2.00.
Rapporto grasso / proteine: max 2.00.
PH: maggiore o uguale a 5.20.
2.3. Microbiologiche.
Carica microbica mesofila: 1x 10 alla settima unità formanti
colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
2.4. Organolettiche.
Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare.
Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
morbida.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni
(aspetto «smelmato»). Non sono presenti frazioni aponeurotiche
evidenti.
Colore: rosso intenso.
Odore: profumo tipico e speziato.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di elaborazione del salame Cremona comprende il
territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia Romagna,
Piemonte e Veneto.
Art. 4.
Prova dell'origine
A livello di controlli per l'attestazione della provenienza della
produzione IGP, la prova dell'origine del «salame Cremona» dalla zona
geografica delimitata è certificata dall'organismo di controllo di
cui all'art. 7 sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono
i produttori nell'ambito dell'intero ciclo produttivo. I principali
di tali adempimenti, che assicurano la rintracciabilità del
prodotto, in ogni segmento della filiera, cui si sottopongono i
produttori sono i seguenti:
- iscrizione ad un apposito elenco tenuto dall'organismo di
controllo di cui al successivo art. 7;
- denuncia all'organismo di controllo delle quantità di salame
Cremona prodotte annualmente;
- tenuta degli appositi registri di produzione del salame
Cremona.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Materia prima.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere
utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e
Landrace italiana, così come migliorate dal libro genealogico
italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc italiana, così come
migliorata dal libro genealogico italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
purchè provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con
finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano
per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento,
concorre ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante, mediante
moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le
prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard
merceologici.
Per l'alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n.
2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito
elencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l'osservanza dei
limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da
operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti
inferiore al 45% di quella totale:
Tabella 1

Mais, semola glutinata (1) |fino al 5% della ss della razione
Carubbe denocciolate |fino al 3% della ss della razione
Aringhe (2) |fino all'1% della ss della razione
Distillers (3) |fino al 3% della ss della razione
Latticello |fino a max l. 6 capo/giorno
Lipidi (4) |fino al 2% della ss della razione
Lisati proteici |fino all'1% della ss della razione
Silomais |fino al 10% della ss della razione
Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2%
della ss. della razione
(1) ovvero corn gluten feed
(2) farina
(3) per «distillers» si intende il sottoprodotto ottenuto dal
mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente
da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della
distillazione dei cereali; l'impiego di distillers (ovvero le
borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre
consentito nel limite massimo del 2% sulla ss
(4) con punto di fusione superiore a 36°C
ss = sostanza secca

Per l'alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo,
sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca,
con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per
il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali
non risulti inferiore al 55% di quella totale:
Tabella 2

Mais (*) |fino al 55% della ss della razione
Mais, pastone di granella (1) |fino al 55% della ss della razione
Sorgo |fino al 40% della ss della razione
Orzo |fino al 40% della ss della razione
Frumento |fino al 25% della ss della razione
Triticale |fino al 25% della ss della razione
Avena |fino al 25% della ss della razione
Cereali minori (2) |fino al 25% della ss della razione
Cruscami ed altro (3) |fino al 20% della ss della razione
Patata disidratata |fino al 15% della ss della razione
Manioca |fino al 5% della ss della razione
Barbabietola, polpe umide (4) |fino al 15% della ss della razione
Lino, expeller |fino al 2% della ss della razione
Barbabietola, polpe secche(5) |fino al 4% della ss della razione
Marco mele-pere;buccette (6) |fino al 2% della ss della razione
Latte, siero |fino a max l. 15 capo/giorno
Latticello |fino a max ss di gr 250 capo/giorno
Erba medica disidratata |fino al 2% della ss della razione
Melasso |fino al 5% della ss della razione
Soia, f.e.(**) |fino al 15% della ss della razione
Girasole, f.e. |fino all'8% della ss della razione
Sesamo, f.e. |fino al 3% della ss della razione
Mais germe, f.e. |fino al 5% della ss della razione
Pisello (7 ) |fino al 5% della ss della razione
Lievito di birra e/o di torula |fino al 2% della ss della razione
Lipidi (8) |fino al 2% della ss della razione
(1) e/o pannocchia
(2) ad esempio: riso sbramato
(3) sottoprodotti della lavorazione del frumento
(4) surpressate ed insilate
(5) esauste
(6) buccette d'uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di
integratori
(7) e/o altri semi di leguminose
(8) con punto di fusione superiore a 40°C
ss = sostanza secca
(*) se indicati senza altra specificazione, i cereali sono
somministrati come granella secca sfarinata
(**) farina di estrazione

L'uso congiunto di siero e di latticello non deve essere
superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore
al 2%.
L'uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve
superare il 15% della sostanza secca della razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non
superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti
limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della
sostanza secca della razione alimentare somministrata:
Tabella 3

=====================================================================
composizione in | fino a 80 Kg di peso vivo |da 80 Kg di peso vivo
=====================================================================
Fibra greggia |Min. 3% Max. 10% |Min. 3% Max. 8%
Grassi |Min. 3% Max 7% |Min. 3% Max. 6%
Proteina greggia |Min. 14% Max. 20% |Min. 12% Max. 18%
Ceneri |Min. 5% Max. 9% |Min. 4% Max. 8%
Amido |&gt; 25% |&gt; 30%
Acido linoleico |minore o uguale a 2% |minore o uguale a 2%

È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo
che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati
accrescimenti giornalieri ed un'alimentazione conforme alla
disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo
mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come
tale attestato dalla competente autorità sanitaria; ai fini del
presente disciplinare, dalla macellazione è escluso l'impiego di
verri e scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate
dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi
evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a Kg 160, più o meno il 10% e,
quindi, deve essere compreso nell'intervallo corrente tra Kg 144 e Kg
176.
I requisiti di conformità prescritti dal presente disciplinare,
relativi ai suini trasferiti tra gli allevamenti ed ai suini
destinati alla macellazione sono attestati dall'allevatore mediante
procedure sottoposte alla verifica dell'autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere
classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE)
n. 3220/1984, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE
dell'8 giugno 2001 e dal Decreto Ministeriale 11 luglio 2002 e
mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale
di valutazione della carnosità.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello che, a tale scopo,
accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la
conformità ai fini del presente disciplinare deve essere conservato
dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
Caratteristiche materia prima - La carne suina da destinare al
successivo impasto è quella ottenuta dalla muscolatura appartenente
alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose.
5.2. Ingredienti.
Sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e
spalmato nell'impasto.
Possono inoltre essere impiegati: vino bianco o rosso fermo,
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di
avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito
di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
5.3. Preparazione.
Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate
secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggiore dimensioni ed il tessuto
adiposo molle, linfonodi e grossi tronchi nervosi.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con
fori di 6 mm.
La temperatura della carne alla triturazione deve essere
superiore a 0°C.
La salatura deve essere effettuata durante la macinazione,
ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi.
L'impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato
per ottenere la tipica coesione dell'impasto.
Il salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di
suino, di bovino, di equino o di ovino ed il budello deve avere un
diametro iniziale non inferiore a 65 mm.
La legatura, eseguita manualmente o meccanicamente, è effettuata
con spago.
5.4. Asciugatura.
Tra le operazioni di insacco e quelle di asciugamento è ammesso
lo stoccaggio del prodotto in cella, per una durata massima di giorni
uno ed in condizioni di temperatura non inferiore ai 2°C e non
superiore ai 10°C.
L'asciugamento è effettuato a caldo (temperatura compresa tra
15° e 25°C).
L'asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle
frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
5.5 Stagionatura
La stagionatura del salame Cremona deve essere condotta in locali
dove sia assicurato un sufficiente ricambio d'aria a temperatura
compresa fra 11° e 16°C.
Il tempo di stagionatura non deve essere comunque inferiore alle
cinque settimane.
Il periodo di stagionatura varia in relazione al calibro iniziale
del budello, secondo la seguente tabella:

=====================================================================
| Tempo minimo di stagionatura
Calibro in mm (alla preparazione)| espresso in giorni
=====================================================================
65 - 75 |35
---------------------------------------------------------------------
76 - 80 |45
---------------------------------------------------------------------
81 - 85 |60
---------------------------------------------------------------------
86 - 90 |80
---------------------------------------------------------------------
91 - 95 |90
---------------------------------------------------------------------
96 - 100 |100
---------------------------------------------------------------------
101 e oltre |110

5.6 Confezionamento
Il salame Cremona può essere immesso al consumo in pezzi
singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva,
intero o in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento o
porzionamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura
di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art. 3.
Qualora il confezionamento venisse effettuato fuori dall'area
geografica descritta nel disciplinare non si potrebbe garantire un
controllo costante presso tutte le aziende produttrici e ciò
comporterebbe una grave carenza nel sistema di certificazione della
IGP. Tale carenza avrebbe la conseguenza di non poter più garantire
il corretto utilizzo della denominazione, a danno dei produttori e
dei consumatori. In altre parole, il mancato assoggettamento al
controllo delle operazioni di confezionamento comporterebbe come
diretta conseguenza anche il venire meno di altri due elementi
fondamentali: la garanzia della salvaguardia della qualità,
verificata nel corso di tutte le operazioni di controllo e la
garanzia dell'origine, intesa come tracciabilità compiutamente
riscontrabile nel corso di ogni fase di trasformazione, compreso il
confezionamento.
Inoltre, consentire il packaging fuori dall'area geografica
tipica pregiudicherebbe anche la qualità del salame Cremona, dal
momento che il prodotto dovrebbe subire un trattamento termico per il
trasporto ed il successivo affettamento «a distanza di tempo e di
luogo», che altererebbe le caratteristiche organolettiche del salame.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il prodotto salame Cremona presenta un forte e consolidato legame
con l'ambiente, che le deriva dall'affermarsi nella zona di Cremona
prima e nella Pianura Padana poi, dell'allevamento suino legato ai
caseifici ed alla coltivazione del mais.
Il perfetto e vincente sinergismo tra l'allevamento del bovino da
latte e quello dei suini, insieme alla coltivazione dei cereali,
trova da tempo nel clima, nebbioso e poco ventilato, un alleato
eccezionale che permette ai prodotti insaccati posti a stagionare,
come i salami, di acquisire particolari caratteristiche di
morbidezza, pastosità e spiccata aromaticità.
Il tutto, però, non avrebbe potuto consentire al salame Cremona
di raggiungere tali caratteristiche qualitative, se non fosse
intervenuto il fattore umano che, nella zona di produzione, ha saputo
nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura dei
salami del tutto peculiari.
Ancora oggi il salame Cremona è prodotto con procedimenti che
rispettano appieno la tradizione, i quali ben si coniugano con le
nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.
Il fattore ambientale dovuto al clima e il fattore umano, che si
identifica con la spiccata capacità tecnica degli addetti alla
preparazione del salame Cremona, rimangono quindi ancora oggi
elementi fondamentali e insostituibili, che assicurano la
peculiarità e la reputazione del prodotto.
Infatti, il salame Cremona ha goduto e gode tuttora di un'alta
notorietà e reputazione, come attestato dalla sua tradizionale
presenza nelle fiere agroalimentari della Valle Padana e come si
rileva dalla sua forte presenza nei principali mercati nazionali ed
esteri.
Ciò è altresì confermato dalla presenza del «Salame Cremona»
nelle liste dei principali prodotti agroalimentari con denominazione
di provenienza italiani, riportate in calce ad accordi bilaterali
stipulati tra l'Italia e altri Paesi europei negli anni 1950-1970
(Germania, Francia, Austria, Spagna) in materia di protezione delle
denominazioni geografiche di provenienza.
Gli elementi che comprovano l'origine del salame Cremona sono:
riferimenti storici, che attestano in modo chiaro e preciso
l'origine del prodotto ed il legame dello stesso con il territorio,
nonchè l'inserimento in ricette e tradizioni gastronomiche che dal
territorio della provincia di Cremona si è poi esteso nell'ambito
della valle Padana;
riferimenti culturali, secondo i quali il prodotto era ben
presente nelle tradizionali manifestazioni popolari e contadine, già
a partire dall'inizio del secolo. Ancora oggi, nonostante la
fortissima industrializzazione e terziarizzazione della valle Padana,
il salame Cremona rafforza la sua tradizionale presenza nelle
principali fiere agroalimentari lombarde e della valle Padana (Fiera
di Cremona ottobre, Millenaria di Gonzaga inizio settembre, Reggio
Emilia fine aprile, ecc.);
la presenza di numerosi produttori - siano essi a capacità
industriale o artigianale - dediti alla trasformazione delle carni
dei suini che nella Pianura Padana si andavano diffondendo a seguito
della perfetta integrazione con l'industria lattiero casearia e la
coltivazione dei cereali (soprattutto mais). È questo legame, che è
andato sempre più rafforzandosi nel secolo appena concluso, che ha
fortemente contribuito allo sviluppo economico e sociale dell'intera
area: cereali ed erbai che forniscono l'alimento per suini e vacche
da latte, il siero del latte da sottoprodotto ad ottimo alimento per
suini, il letame ed il liquame che mantengono e migliorano la
fertilità della terra, gli artigiani prima e le industrie poi che
trasformano il latte e la carne.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. Cee n.
2081/1992.
Art. 8.
Etichettatura
In etichetta devono essere riportate, in caratteri chiari,
indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre diciture, le
diciture «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta» e/o
sigla «IGP». Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua
in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta deve altresì figurare il simbolo comunitario di
cui all'art. 1 del Reg. (CE) della Commissione n. 1726/1998.

SCHEDA RIEPILOGATIVA
Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla
protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di
origine

«SALAME CREMONA»
n. CE:
DOP ( ) IGP (X)
La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli
elementi principali del disciplinare.
1. Servizio competente dello Stato membro
Nome: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Indirizzo: via XX Settembre n. 20 - I - 00187 Roma.
tel.: (06) 4819968 46655104.
fax: (06) 42013126.
e-mail: qpa3@politicheagricole.it
2. Associazione
Nome: Consorzio Salame Cremona.
Indirizzo: piazza Cadorna n. 6 - 26100 Cremona.
Tel. - fax: 0372/4171 - 0372/417340.
Composizione: produttori/trasformatori (X) altro ( ).
3. Tipo di prodotto: Classe 1.2.: Prodotti a base di carne
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi delle condizioni di cui
all'art. 4, paragrafo 2 ):
4.1 Nome: Salame Cremona
4.2 Descrizione: Il «Salame Cremona» è il prodotto di salumeria
insaccato e stagionato, crudo, che, all'atto dell'immissione al
consumo, presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisico morfologiche
Peso a fine stagionatura non inferiore a 500gr.
Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm.
Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
Proteine totali: min. 20.0%.
Rapporto collageno / proteine: max 0.10.
Rapporto acqua / proteine: max 2.00.
Rapporto grasso / proteine: max 2.00.
PH: maggiore o uguale a 5.20.
Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila: &gt; 1x 10 alla settima unità formanti
colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare.
Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
morbida.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni
(aspetto «smelmato»). Non sono presenti frazioni aponeurotiche
evidenti.
Colore: rosso intenso.
Odore: profumo tipico e speziato.
4.3 Zona geografica: La zona di elaborazione del salame Cremona
comprende il territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia
Romagna, Piemonte e Veneto.
4.4 Prova dell'origine: A livello di controlli per l'attestazione
della provenienza della produzione IGP, la prova dell'origine del
«Salame Cremona» dalla zona geografica delimitata è certificata
dall'organismo di controllo di cui all'art. 7 sulla base di numerosi
adempimenti cui si sottopongono i produttori nell'ambito dell'intero
ciclo produttivo. I principali di tali adempimenti, che assicurano la
rintracciabilità del prodotto, in ogni segmento della filiera, cui
si sottopongono i produttori sono i seguenti:
- iscrizione ad un apposito elenco tenuto dall'organismo di
controllo di cui al successivo art. 7;
- denuncia all'organismo di controllo delle quantità di salame
Cremona prodotte annualmente;
- tenuta degli appositi registri di produzione del salame
Cremona.
4.5 Metodo dell'ottenimento: Il processo produttivo è sinteticamente
il seguente: la materia prima per la produzione della IGP deve
provenire da suini oggetto di una serie di prescrizioni che regolano
la composizione degli alimenti e le modalità della loro
somministrazione. In particolare i suini devono appartenere alle
razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così
come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri
delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana,
così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di
verri di altre razze ovvero di verri ibridi purchè provengano da
schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non
incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la
produzione del suino pesante.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita.
Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve
essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176.
La carne suina da destinare all'impasto è quella ottenuta dalla
muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed
adipose.
Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani,
aglio pestato e spalmato nell'impasto.
Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero
e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla
fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo
sale sodico.
Sono vietate carni separate meccanicamente.
Preparazione: le frazioni muscolari ed adipose sono mondate
accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni
e il tessuto adiposo molle, linfonodi e i grossi tronchi nervosi. La
macinatura si effettua in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. La
temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a
0°C; la salatura è effettuata durante la macellazione; ottenuto il
macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi. L'impastatura
è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un
tempo prolungato. Il «Salame Cremona» è insaccato in budello
naturale di suino, bovino, equino o ovino di diametro iniziale non
inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago manualmente o
meccanicamente. È ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un
massimo di 1 giorno e con temperatura compresa tra 2° e 10°C.
L'asciugamento è a caldo con una temperatura compresa tra 15° e
25°C.
La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d'aria
a temperatura compresa fra 11° e 16°C per un periodo non inferiore a
cinque settimane. Il periodo di stagionatura varia a seconda del
calibro iniziale del budello.
L'IGP è immessa al consumo in pezzi singoli, confezionato
sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o in tranci o affettato.
I soggetti che intendono produrre la IGP «Salame Cremona» devono
attenersi al rigoroso rispetto del disciplinare depositato presso
l'U.E.
Le operazioni di produzione, confezionamento o porzionamento
devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura di controllo
indicata all'art. 7 del disciplinare, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art. 3 del disciplinare, al fine di garantire
il controllo e la tracciabilità e per non alterare le
caratteristiche qualitative del prodotto.
Qualora il confezionamento venisse effettuato fuori dall'area
geografica descritta nel disciplinare non si potrebbe garantire un
controllo costante presso tutte le aziende produttrici e ciò
comporterebbe una grave carenza nel sistema di certificazione della
IGP. Tale carenza avrebbe la conseguenza di non poter più garantire
il corretto utilizzo della denominazione, a danno dei produttori e
dei consumatori. In altre parole, il mancato assoggettamento al
controllo delle operazioni di confezionamento comporterebbe come
diretta conseguenza anche il venire meno di altri due elementi
fondamentali: la garanzia della salvaguardia della qualità,
verificata nel corso di tutte le operazioni di controllo e la
garanzia dell'origine, intesa come tracciabilità compiutamente
riscontrabile nel corso di ogni fase di trasformazione, compreso il
confezionamento.
Inoltre, consentire il packaging fuori dall'area geografica
tipica pregiudicherebbe anche la qualità del salame Cremona, dal
momento che il prodotto dovrebbe subire un trattamento termico per il
trasporto ed il successivo affettamento «a distanza di tempo e di
luogo», che altererebbe le caratteristiche organolettiche del salame.
4.6 Legame:
Il «Salame Cremona» gode di un'alta notorietà e reputazione,
come attestato dalla sua tradizionale presenza nelle fiere
agroalimentari della Valle Padana e come si rileva dalla sua forte
presenza nei principali mercati nazionali ed esteri, che giustificano
la richiesta di riconoscimento della indicazione geografica protetta.
Ciò è altresì confermato dalla presenza del «Salame Cremona» nelle
liste dei principali prodotti agroalimentari con denominazione di
provenienza italiani, riportate in calce ad accordi bilaterali
stipulati tra l'Italia e altri Paesi europei negli anni 1950-1970
(Germania, Francia, Austria, Spagna) in materia di protezione delle
denominazioni geografiche di provenienza.
La produzione di salami è strettamente connessa con la presenza
locale di allevamenti suini che risalgono fino all'epoca romana. Il
prodotto presenta un forte e consolidato legame con l'ambiente, che
le deriva dall'affermarsi nella zona di Cremona prima e nella Pianura
Padana poi, dell'allevamento suino legato ai caseifici ed alla
coltivazione del mais.
Il perfetto e vincente sinergismo tra la produzione tipica ed il
teriitorio di riferimento, caratterizzato principalmente da un clima,
nebbioso e poco ventilato, conferisce al «Salame Cremona» di
acquisire uniche e pertanto riconoscibili caratteristiche di
morbidezza, pastosità e spiccata aromaticità.
Il territorio di produzione del salame Cremona, con le sue
caratteristiche pedologiche tipiche di zone di origine alluvionale,
è da molti secoli utilizzato per l'allevamento del suino, prima nel
sistema cosiddetto familiare, poi sempre più in quello
professionale. Il paesaggio della zona di produzione è molto
uniforme nella parte relativa alla Pianura Padana: interamente
pianeggiante, percorso da fiumi e da canali, presenza di piante
vegetali, in particolare di prati e mais. Il clima è in tutto il
territorio di produzione caratterizzato da autunni e inverni
relativamente rigidi, molto umidi e nebbiosi, primavere temperate e
piovose, mentre le estati si distinguono per temperature abbastanza
elevate, piogge non raramente frequenti, di breve durata e molto
spesso, di forte intensità.
Il tutto, però, non avrebbe potuto consentire al salame Cremona
di raggiungere tali caratteristiche qualitative, se non fosse
intervenuto il fattore umano che, nella zona di produzione, ha saputo
nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura dei
salami del tutto peculiari.
Ancora oggi il salame Cremona è prodotto con procedimenti che
rispettano appieno la tradizione, i quali ben si coniugano con le
nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.
Il fattore ambientale dovuto al clima e il fattore umano, che si
identifica con la spiccata capacità tecnica degli addetti alla
preparazione del salame Cremona, rimangono quindi ancora oggi
elementi fondamentali e insostituibili, che assicurano la
peculiarità e la reputazione del prodotto.
I principali documenti storici, che attestano in modo chiaro e
preciso l'origine del prodotto ed il legame dello stesso con il
territorio, risalgono al 1231, conservati presso l'archivio di Stato
di Cremona, e confermano un commercio tra il territorio cremonese e
gli Stati circonvicini di suini e di prodotti a base di carne. Dai
documenti rinascimentali esistenti nei «Litterarum» e nei
«Fragmentorum» si rivela inconfutabilmente la presenza, ma
soprattutto l'importanza del prodotto «salame» nella zona di
produzione individuata nel disciplinare. Nelle relazioni redatte in
occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano (1599-1606) ai
monasteri femminili della zona risulta che nel «modo di vivere
cotidianamente», «nelli giorni che si mangia di grasso» veniva
distribuita anche una certa quantità di salame.
Ancora oggi il salame Cremona rafforza la sua tradizionale
presenza nelle principali fiere agroalimentari lombarde e della valle
Padana. Riferimenti socio-economici testimoniano la presenza di
numerosi produttori dediti alla trasformazione delle carni dei suini,
che nella Pianura Padana si andavano diffondendo a seguito della
perfetta integrazione con l'industria lattierocasearia e la
coltivazione dei cereali (soprattutto mais).
4.7 Struttura di controllo:
Nome: Istituto Nord Est Qualità.
Indirizzo: via Rodeano n. 71 - 33038 San Daniele del Friuli
(Udine).
4.8 Etichettatura: In etichetta devono essere riportate, in caratteri
chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre
diciture, le diciture «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica
Protetta» e/o sigla «IGP». Tale ultima dicitura deve essere tradotta
nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta deve altresì figurare il simbolo comunitario di
cui all'art. 1 del Reg. (CE) della Commissione n. 1726/1998.