Serie Generale n. 216 del 17-9-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 29 luglio 2014
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pancetta Piacentina» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1° luglio 1996. (14A07048) (GU Serie Generale n.216 del 17-09-2014)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica

Visto il Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il Regolamento (UE) n. 1263/1996 della Commissione del 1°
luglio 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette la denominazione di origine protetta «Pancetta Piacentina»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 814/2014 della Commissione
del 23 luglio 2014, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Pancetta Piacentina», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pancetta Piacentina», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n.
814/2014 della Commissione del 23 luglio 2014.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Pancetta Piacentina», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 29 luglio 2014

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Pancetta piacentina»

Art. 1.

Denominazione

La Denominazione d'Origine Protetta «Pancetta Piacentina» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della
Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle
regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono
essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale
per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di
Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi. Le carcasse devono avere le
caratteristiche definite ai sensi Reg. (CE) n. 1234/2007 del 22
ottobre 2007.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli.
Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di
materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere
conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati
direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art.
8.
La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende
l'intero territorio della provincia di Piacenza limitatamente alle
aree ad altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle
particolari condizioni climatiche.

Art. 3.

Materie prime

La Pancetta Piacentina è derivata da suini che corrispondono
alle caratteristiche dell'art. 2. Per la produzione della Pancetta
Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura
della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale,
comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si
ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto
«pancettone» che comprende varie parti e da cui si ottiene la
pancetta vera e propria.
Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il
trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione,
deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati.
Le pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella
frigorifera fino al momento della salatura.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta da
dosi per 100 kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 kg - max 3,5 kg;
nitrato di sodio e/o potassio: max 15 gr;
nitrito di sodio: max 10 gr;
pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30 - max 50 gr;
chiodi di garofano: max 40 gr;
zuccheri: max 1,5 kg;
sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.
L'operazione di salagione è effettuata a mano. È vietata la
salagione in salamoia.
Le pancette salate sono poste in celle frigorifere con
temperatura di 3-5 °C ed umidità relativa del 70-90% per un periodo
non inferiore a 10 giorni.
Dopo tale periodo si procede alla raschiatura al fine di togliere
eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie.
Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono
arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra proveniente da suini
con i requisiti descritti all'art. 2. Le pancette vengono poi cucite
lateralmente oppure, in fase di arrotolamento, vengono utilizzati
vincoli, quali per esempio legature esterne, per mantenere la forma
del prodotto. Infine alle estremità non coperte dalla cotenna e
sulla cucitura laterale o sui lembi laterali longitudinali sono
applicabili pezzi di vescica di suino, diaframma parietale suino o
altro tipo di budello suino, oppure carta vegetale o fogli di
cellulosa, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la
stagionatura. Successivamente le pancette sono imbrigliate e legate.
Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la
superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0 °C a 5
°C per alcune ore.
Successivamente le pancette passano alla fase di asciugamento che
avviene per un periodo non superiore a 7 giorni, ad una temperatura
compresa tra 15° e 25 °C, durante questa fase si constata il
caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice
del processo di maturazione.

Art. 5.

Stagionatura

La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non
inferiore a 4 mesi dalla data di salatura.
La stagionatura avviene in ambienti aventi temperatura compresa
tra i 10° e i 18 °C ed umidità relativa del 70-90% con una
tolleranza di ±10%.
Durante tale fase è consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidità naturale, tenuto conto dei fattori
climatici presenti nelle vallate piacentine.

Art. 6.

Caratteristiche

La Pancetta Piacentina, all'atto della immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche.
Caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica;
peso: da 4 a 8 kg;
colore: rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse;
aroma e sapore: carne di profumo gradevole, dolce dal sapore
sapido.
Caratteristiche chimico-fisiche:

+=================+=======+=========+
|Umidità (%) | 25 | 41 |
+-----------------+-------+---------+
|Proteine (%) | 9 | 16,5 |
+-----------------+-------+---------+
|Grassi (%) | 38 | 63 |
+-----------------+-------+---------+
|Ceneri (%) | 1,5 | 5,5 |
+-----------------+-------+---------+
|pH | 5 | 6 |
+-----------------+-------+---------+

La Pancetta Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 8, esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art. 2.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e
peculiari del prodotto è necessario che le operazioni di
confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte nell'
area geografica di produzione dal personale con specifica conoscenza
del prodotto. Prima dell'affettamento gli operatori devono provvedere
ad una accurata eliminazione della cotenna. Il contatto con l'aria e
l'esposizione del prodotto privo della cotenna naturale che avvolge
il prodotto a condizioni ambientali non note rischia di determinare
l'ossidazione e il conseguente imbrunimento delle fette o della
superficie esposta al taglio, con perdita del caratteristico colore
rosso vivo della parte magra, irrancidimento della parte grassa e
conseguente alterazione dell'aroma.

Art. 7.

Legame

I requisiti della «Pancetta Piacentina» dipendono dalle
condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare,
la caratterizzazione della materia prima è strettamente legata alla
zona geografica delimitata. Nell'area di approvvigionamento della
materia prima, di cui all'art. 2, l'evoluzione della zootecnia è
legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi
di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente
specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della
suinicoltura locale.
L'elaborazione localizzata della «Pancetta Piacentina» trae
giustificazione dalle condizioni della microzona dell'area
geografica. I fattori ambientali sono strettamente legati alle
caratteristiche dell'area di produzione dove prevalgono vallate
fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva
che incidono in modo determinante sul clima e sulle caratteristiche
del prodotto finito.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega
all'evoluzione socio-economica specifica dell'area interessata, con
delle connotazioni altrove non riproducibili.

Art. 8.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Organismo di controllo ente certificazione prodotti
agro-alimentari ECEPA, Strada dell'Anselma n. 5 - 29122 Piacenza -
Tel. +39 0523/609662 - Fax +39 0523/644447 - e-mail:
segreteriatecnica@ecepa.it.

Art. 9.

Designazione e presentazione

La designazione «Pancetta Piacentina» deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.