Serie Generale n. 245 del 20-10-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 5 ottobre 2006
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pane di Matera», protetta transitoriamente a livello nazionale e per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta. (GU Serie Generale n.245 del 20-10-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
Amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il decreto del 28 settembre 2004, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 239
dell'11 ottobre 2004 relativo alla protezione transitoria accordata a
livello nazionale alla denominazione «Pane di Matera» per la quale è
stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione
come indicazione geografica protetta;
Vista la nota del 2 ottobre 2006, numero di protocollo n. 65897,
con la quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali ha trasmesso il disciplinare di produzione modificato in
accoglimento delle richieste della Commissione UE adeguandolo ai
rilievi mossi dalla Commissione stessa;
Ritenuta la necessità di riferire la protezione transitoria a
livello nazionale al disciplinare di produzione modificato in
accoglimento delle richieste della Commissione UE e trasmesso al
competente organo comunitario con la citata nota del 2 ottobre 2006,
numero di protocollo n. 65897;
Decreta:
Articolo unico
La protezione a titolo transitorio a livello nazionale, accordata
con decreto del 28 settembre 2004 alla denominazione «Pane di
Matera», è riservata al prodotto ottenuto in conformità al
disciplinare di produzione trasmesso all'organo comunitario con nota
del 2 ottobre 2006, numero di protocollo 65897, allegato al presente
decreto.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 5 ottobre 2006
Il direttore generale: La Torre

Allegato
Il Disciplinare di Produzione del Pane di Matera
Indicazione Geografica Protetta
Art. 1.
L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) «Pane di Matera» è
riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal regolamento
CEE 2081/92 ed alle prescrizioni indicate nel presente disciplinare
di produzione.
Art. 2.
L'Indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» è propria del
pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente
utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede
l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui
caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti
parametri:

Glutine (%) | Valore &gt; =11
Indice di giallo | Valore &gt; =21
Umidità (%) | Valore &lt; =15.50
Ceneri (% s.s.) | Valore &lt; =2% s.s.

Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del
«Pane di Matera» deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà
quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio
della provincia di Matera.
Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente
modificati.
All'atto dell'immissione al consumo il «Pane di Matera» IGP
presenta le seguenti caratteristiche:
Composizione di 100 g di Pane di Matera.

=====================================================================
| Intervallo di variabilità
=====================================================================
Proteine 1) | 8,2 ÷ 8,3
Glucidi | 51,3 ÷ 53,4
di cui fibra (totale) | 2,9 ÷ 3,7
Grassi | 1,0 ÷ 1,2
Ceneri (% s.s.) | 2,24 ÷ 2,51

1) Il tenore proteico è determinato come «sostanze azotate
totali», moltiplicando il tenore in azoto per il coefficiente di
trasformazione pari a 5,7.
Caratteristiche sensoriali dei campioni di Pane di Matera.

=====================================================================
Descrittori sensoriali | Compresi tra
=====================================================================
Croccantezza della crosta | 4.8 e 5.7
Odore acido | 1.3 e 1.6
Odore di bruciato | 3.2 e 4.3
Sapore acido | 1.3 e 2.0

Volume specifico delle forme e velocità di indurimento della
mollica di campioni di Pane di Matera nel corso di sette giorni di
conservazione.

=====================================================================
Campioni di pane | Volume specifico (dm3/kg) |giorno consistenza 1)
=====================================================================
A | 4,44 b | 1,70
B | 3,80 ab | 1,57
C | 3,70 a | 3,08
D | 3,64 a | 3,77

1) La consistenza della mollica è stata valutata dalla sua durezza,
misurata come forza (N) necessaria per comprimere del 25% la parte
centrale di una fetta di 25 mm di spessore.
Art. 3.
La zona di produzione del «Pane di Matera» è quella di
coltivazione delle vecchie varietà di cui all'art. 2. Comprende
tutto il territorio della provincia di Matera.
Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la
tracciabilità, il confezionamento e l'etichettatura del prodotto
devono essere effettuati nella provincia di Matera.
Art. 4.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione del grano, dei molini, e dei
produttori, nonchè la tenuta di registri di produzione e la denuncia
dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Gli elementi che comprovano l'origine e la specificità del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga
tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli
fonti storiche.
Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze
artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti
popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita
e nell'economia del territorio di riferimento.
Gli oltre centotrenta panettieri, presenti nel Materano, insieme
all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro,
dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del
prodotto, danno ragione dell'importanza del pane nell'economia
dell'area.
Al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, si
procederà alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei
confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.
Art. 5.
L'elevato pregio qualitativo del «Pane di Matera» è
riconducibile:
a) alla modalità di preparazione del lievito madre, che
consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel
territorio di produzione;
b) alla specificità della «collina materana» che, grazie alle
sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche
(piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocata per la
produzione delle vecchie varietà di frumento duro, che assicurano
un'ottima attitudine alla panificazione delle semole;
c) all'utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il
profumo e l'odore caratteristici del prodotto;
d) all'opera e alla creatività dell'uomo che, in una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con
esigenze di vita e di cultura, facendo del «Pane di Matera» il
prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di
una particolare civiltà (la «civiltà contadina»), oltre che
primaria risorsa economica.
Art. 6.
Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi
scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto.
Preparazione del lievito madre (lievito naturale):
1 kg di farina W 300;
250 gr di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare
in acqua (250-300 cl);
preparare un impasto elastico;
posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere
che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a
26-30 °C
rimuovere l'impasto aggiungendo farina in quantità pari al
peso ottenuto più il 40% di acqua;
ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all'ottenimento
di un impasto che lieviti in 3-4 ore.
Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per tre
rinnovi. Il rinnovo consiste nell'utilizzare parte dell'impasto
originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro
impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione
successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in
relazione all'impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e
45-47%. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata
mediante l'aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella
percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata
di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un'aliquota
dell'impasto (dall'1,2 all'1,8% in funzione delle temperature
dell'ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione
successiva. Nella preparazione dell'impasto è consentito l'utilizzo
di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non
superi l'1%.
Processo di produzione.
Ingredienti:

1. Semola di grano duro |100 kg;
2. Lievito madre |20-30 kg;
3. Sale |2.5-3 kg;
4. Acqua |75-85 lt.

Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un
tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo può variare a seconda
della quantità dell'impasto.
Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca
per 25-35 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone
o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e temperatura
omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le
preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un
prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un
intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da
eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su
tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone.
Dopo una lievitazione finale per trenta minuti, le preforme si
mettono a cottura in forni a legna oppure a gas.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più
precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura è di due ore
nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento
indiretto. Per le forme da 2 kg, il tempo di cottura è fissato nei
limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a
riscaldamento indiretto. È ammessa una tolleranza del 5% dei tempi
di cottura indicati.
Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la
bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore;
successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra
mezz'ora.
Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di
sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per
un'altra mezz'ora con le valvole aperte.
Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare
essenze legnose autoctone.
Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed
alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un
colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori,
all'interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm fino anche a
60 mm), un sapore ed un odore estremamente caratteristici.
La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7
giorni di tempo per la pezzatura da 1 kg ed i nove giorni per la
pezzatura da 2 kg.
Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le
caratteristiche di tipicità del «Pane di Matera», un ruolo
fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere
effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte
trasparente per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato
finestrata, anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la
conservabilità per un periodo di almeno una settimana.
Art. 7.
Il «Pane di Matera» all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
forma a cornetto oppure a pane alto;
pezzatura da 1 o 2 kg.;
spessore della crosta di almeno 3 mm;
mollica di colore giallo paglierino con caratteristica
alveolazione;
umidità non superiore al 33%.
La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore
della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine
dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: è il primo
colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il
«Pane di Matera».
La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro
patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo
a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo
contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello
specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con
frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.
Art. 8.
Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione è svolto da una struttura di controllo conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE n. 2081 del 14 luglio
1992.
Art. 9.
Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le
diciture «Indicazione Geografica Protetta» e «Pane di Matera». Dovrà
altresì comparire il logotipo, specifico ed univoco, da utilizzare
in modo inscindibile con l'IGP, la cui descrizione, raffigurazione e
indici colorimetrici sono riportati di seguito.
All'indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» è
consentita, se il prodotto è stato cotto in forno a legna,
l'aggiunta della dicitura «pane cotto in forno a legna».

----&gt; Vedere logo a pag. 37 &lt;----

Il simbolo grafico è composto da un'icona orizzontale ovale il
cui contorno superiore è delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA,
carattere HOLSTEIN-BOLD; corpo 88; colore: cyan 0%, magenta 60%,
giallo 100%, nero 20%.
Il contorno inferiore è delineato dalla dicitura: INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA, carattere HOLSTEIN-BOLD; corpo 45; colore: cyan
0%, magenta 60%, giallo 100%, nero 20%.
All'interno dell'icona vengono raffigurati, in primo piano, due
fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e,
dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della
Cattedrale sullo sfondo.