Serie Generale n. 65 del 17-3-2023
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Caciocavallo Silano» (23A01647) (GU Serie Generale n.65 del 17-03-2023)

Il Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e
delle foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Caciocavallo
Silano» registrata con regolamento CE n. 1263/93 della Commissione
del 1° luglio 1996, pubblicato il 2 luglio 1996 nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea L163.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela formaggio Caciocavallo Silano, con sede in via Forgitelle -
87052 Camignatello Silano (CS) - quale soggetto riconosciuto ai sensi
dell'art. 14 della legge n. 526/1999, che possiede i requisiti
previsti all'art. 13, comma 1 del decreto del 14 ottobre 2013, n.
12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e
delle foreste ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della denominazione geografica protetta
«Caciocavallo Silano», così come modificato. Tale pubblicazione
assolve sia a quanto previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n.
1151/2012 che a quanto previsto dell'art. 6-ter del regolamento
delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal regolamento delegato (UE)
n. 2022/891 come da comunicato del Ministero dell'agricoltura, della
sovranità alimentare e delle foreste pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale n. 294 del 17 dicembre 2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste -
DIQPAI. DGPQAI. - ufficio Pqai 4, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma
- pec: saq4@pec.politicheagricole.gov.it - entro trenta giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
Italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero. Decorso tale termine, in assenza delle suddette
osservazioni o dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49,
paragrafo 3 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la
proposta di modifica sarà approvata con apposito provvedimento e
comunicata alla Commissione europea.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «CACIOCAVALLO SILANO»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta (DOP) «Caciocavallo Silano»
è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni
e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il «Caciocavallo Silano» è un formaggio semiduro a pasta filata
prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo o eventualmente
termizzato fino a 58° per trenta secondi in caseificio.
Forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto
delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti
dalla posizione dei legacci, forma cilindrica o a parallelepipedo per
il solo prodotto destinato a diverse operazioni di confezionamento
(prodotto a fette, prodotto a cubetti, prodotto grattugiato, etc.).
Peso: compreso tra 1 kg e 2500 kg.
Crosta: sottile, liscia marcato colore paglierino. La superficie
può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in
relazione alle modalità di legatura. È consentito l'utilizzo di
trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi
di coloranti con il rispetto del colore della crosta.
Pasta: omogenea, compatta, con lievissima occhiatura, di colore
bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico
all'interno.
Sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente
delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino
a divenire piccante a maturazione avanzata.
Grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.
Il formaggio «Caciocavallo Silano» deve essere stagionato per un
periodo della durata minima di trenta giorni; la stagionatura può
protrarsi più a lungo.
Il formaggio «Caciocavallo Silano» stagionato per almeno quattro
mesi, può essere individuato come «EXTRA»; il formaggio
«Caciocavallo Silano» stagionato per almeno nove mesi, può essere
individuato come «GRAN RISERVA».

Art. 3.

Zona di produzione

La zona geografica di provenienza del latte, di trasformazione e
di elaborazione del formaggio e di stagionatura del «Caciocavallo
Silano» comprende territori delle regioni ricadenti nelle Regioni
Calabria, Campania, Molise, Puglia, e Basilicata nel modo seguente:
Regione Calabria:
Provincia di Catanzaro, Provincia di Crotone e di Vibo Valentia
l'intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nelle zone sotto
specificate:
zona dell'alto crotonese e del marchesato: Belvedere di
Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò,
Melissa, Pallagorio, San Nicola dell'Alto Savelli, Strongoli,
Umbriatico, Verzino;
zona della Piccola Sila e della fascia Presilana: Andali,
Albi, Belcastro, Cerva, Cotronei, Fossato Serralta, Magisano,
Mesoraca, Pentone, Petronia, Petilia Policastro, Sersale, Sorbo San
Basile, Soveria Simeri, Taverna, Zagarise;
zona dei Monti Tiriolo: Reventino, Mancuso, Carlopoli,
Cicala, Conflenti, Decollatura, Martirano, Lombardo, Motta Santa
Lucia, San Pietro Apostolo, Serrastretta, Soveria Mannelli, Tiriolo;
zona delle Serre: San Nicola da Crissa, Serra San Bruno,
Simbario, Spadola, Terre di Ruggiero, Vallelonga;
zona dell'alta Maseima: Pizzoni, Sorianello, Soriano Calabro,
Vazzano;
Provincia di Cosenza: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottospecificate:
zona del Ferro e dello Sparviero: Amendolara, Albidona,
Alessandria del Carretto, Canna, Castroregio, Cerchiara di Calabria,
Cassano allo Ionio, Montegiordano, Oriolo, Plataci, Rocca Imperiale,
Roseto Capo Spulico, San Lorenzo Bellizzi;
zona del Pollino: Frascineto, Castrovillari, Morano Calabro,
Laino Castello, Mormanno, Laino Borgo, Saracena, San Basile, Lungro;
zona dorsale-Appenninica: Falconara Albanese, Longobardi,
Belmonte Calabro;
zona Silana: San Giovanni in Fiore, Aprigliano, Celico,
Pedace, Serra Pedace, Spezzano Piccolo, Spezzano della Sila, San
Pietro in Guarano, Rovito, Lappano, Pietrafitta, Bocchigliero;
zona della Sila Greca Cosentina: Campana, Scala Coeli,
Longobucco, Terravecchia, Mandatoriccio, Pietrapaola, Caloveto,
Calopezzati, Cropalati, Paludi, Rossano, Cariati;
zona destra del Crati: Vaccarizzo Albanese, San Giorgio
Albanese, San Cosmo Albanese, San Demetrio Corone, Santa Sofia
d'Epiro, Acri, Bisignano, Luzzi, Rose, Tarsia;
zona Busento: San Martino di Finita, Cosenza, Rota Greca, San
Benedetto Ullano, Lattarico, Montalto Uffugo, San Vincenzo la Costa,
San Fili;
zona unione delle Valli: San Donato di Ninea, San Sosti,
Santa Caterina Albanese, Mottafollone, Sant'Agata d'Esaro;
Regione Campania:
Provincia di Avellino: l'intero territorio dei seguenti Comuni:
Andreatta, Aquilonia, Ariano Irpino, Atriepalda, Avella, Bagnoli
Irpino, Baiano Bisaccia, Cairano, Calabritto, Calitri, Caposele,
Carife, Casalbore, Cassano Irpino, Castel Baronia, Castel Vetere sul
Calore, Castelfranci, Cervinara, Chiusano di San Domenico, Conza
della Campania, Flumeri, Forino, Frigento, Greci, Guardia Lombardi,
Lacedonia, Lauro, Lioni, Mercogliano, Montaguto, Montecalvo Irpino,
Monteforte Irpino, Montefusco, Montella, Montemarano, Monteverde,
Montoro Inferiore, Montoro Superiore, Morra De Sanctis, Moschiano,
Mugnano del Cardinale, Nusco, Ospedaletto d'Alpinolo, Pietra
Stornina, Quadrella, Quindici, Rocca San Felice, Rotondi, Salza
Irpina, San Mango sul Calore, San Martino Vallecauidina, San Nicola
Baronia, San Sossio Baronia, Sant'Andrea di Conza, Sant'Angelo a
Scala, Sant'Angelo dei Lombardi, Santa Lucia di Serino, Santa
Paolina, Santo Stefano del Sole, Savignano Irpino, Scampitella,
Senerchia, Serino, Sirignano, Solofra, Sorbo Serpico, Summonte,
Taurano, Teora, Torrella dei Lombardi, Torrioni, Trevico, Vallata,
Vallesaccarda, Villanova del Battista, Volturara Irpina, Zungoli;
Provincia di Benevento: l'intero territorio dei seguenti
comuni: Apice, Arpaia Baselice, Benevento, Bonea, Bucciano,
Buonalbergo, Campolattaro, Castelfranco in Miscano, Castelpagano,
Castelvetere in Val Fortore, Cautano, Ceppaloni, Cerreto Sannita,
Circello, Colle Sannita, Cusano Mutri, Faicchio, Foiano in Val
Fortone, Forchia, Frasso Telesino, Ginestra degli Schiavoni, Moiano,
Molinara, Montefalcone di Val Fortone, Morcone, Mucciano, Pannarano,
Paolisi, Pietroja, Pontelandolfo, Reino, San Bartolomeo in Galdo, San
Giorgio la Malara, San Lupo, San Marco dei Cavoti, San Salvatore
Telesino, Sant'Agata de Goti, Santa Croce del Sannio, Sassinoro,
Solopaca, Tocco Caudio, Vitulano;
Provincia di Caserta: l'intero territorio dei seguenti Comuni:
Ailano, Alife, Capriati a Volturno, Castel di Sasso, Castello del
Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca,
Fornicola, Gallo, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitico, Letino,
Libero, Mignano, Monte Lungo, Piedimonte Matese, Pietramelara,
Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Rocca
d'Evandro, Roccamonfina, Roccaromana, Rocchetta e Croce, San Gregorio
Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife,
Valle Agricola;
Provincia di Napoli: l'intero territorio dei seguenti Comuni:
Agerola, Casola di Napoli, Castellamare di Stabia, Gragnano, Lettere,
Massa Lubrense, Piano di Sorrento, Pimonte, Roccarainola,
Sant'Agnello, Sorrento, Vico Equense;
Provincia di Salerno l'intero territorio dei seguenti comuni:
Acerno, Acquara, Agropoli, Albanella, Alfano, Altavilla Silentina,
Amalfi, Ascea, Atena Lucana, Atrani, Auletta, Baronissi, Battipaglia,
Bellizzi, Bellosguardo, Brancigliano, Buccino, Buonabitacolo,
Caggiano, Calvanico, Camerota, Campagna, Campora, Cannalonga,
Capaccio, Casalbuono, Casaletto Spartano, Casalvelino, Caselle in
Pittari, Castel San Lorenzo, Castel Civita, Castelnuovo Cilento,
Castelnuovo di i Conza, Castiglione dei Genovesi, Cava dei Terreni,
Celle di Bulgherie, Centola, Ceraso, Cetara, Cicerale, Colliano,
Conca dei Marini, Controne, Contursi Terme, Corbara, Corleto
Monforte, Cuccaro Vetere, Felitto, Fisciano, Furore, Futani, Giffoni
Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Gioi, Giugnano, Ispani, Laureana
Cilento, Laurino, Laurito, Laviano, Lustra, Magliano Vetere, Maiori,
Minori, Moio della Civitella, Montano Antilia, Monte San Giacomo,
Monte Corice, Montecorvino Pugliano, Montecorvino Rovella, Monteforte
Cilento, Montesano sulla Morcellana, Morigerati, Nocera Inferiore,
Nocera Superiore, Novi Velia, Ogliastra Cilento, Olevano sul
Tusciano, Oliveto Citra, Omignano, Orria, Ottati, Padula, Pagani,
Palomonte, Pellezzano, Perdifumo, Perito, Petina, Piaggine,
Pisciotta, Polla, Pollica, Pontecagnano, Faiano, Positano,
Postiglione, Praiano, Prignano Cilento, Ravello, Ricigliano,
Roccadaspide, Rocca Gloriosa, Rofrano, Romagnano al Monte, Roscigno,
Rutino, Sacco, Sala Consilina, Salerno, Salvitella, San Cipriano
Piacentino, San Giovanni a Piro, San Gregorio Magno, San Mauro
Cilento, San Mauro la Bruca, San Pietro al Tanagro, San Rufo,
Sant'Angelo a Fasanella, Sant'Arsenio, Sant'Egidio del Monte Albino,
Santa Marina, Santomenna, Sanza, Sapri, Sarno, Sassano, Scala,
Serralezzana, Serre, Sessa Cilento, Sicignano degli Alburni, Stella
Cilento, Stio, Teggiano, Torraca, Torre Orsaia, Tortorella, Tramonti,
Trentinara, Valle dell'Angelo, Vallo della Lucania, Valva, Vibonati,
Vietri sul Mare;
Regione Molise:
Provincia di Isernia: l'intero territorio della provincia;
Provincia di Campobasso l'intero territorio dei seguenti
Comuni: Acquaviva, Baramello, Boiano, Bonefro, Busso, Collecroci,
Campobasso, Campochiaro, Campodipietro, Campolieto, Casacalenda,
Casalciprano, Castelbottaccio, Castellino del Biferno, Castelmauro,
Castopignano, Cercemaggiore, Cerepiccole, Civitacampomarano, Colle
d'Anchise, Colletorto, Duronia, Ferrazzano, Fossalto, Gambatesa,
Gildone, Guardiafiliera, Guardiaregia, Jelsi Limosano, Lucito,
Lupara, Macchia Val Forte, Mafalda, Matrice, Miragello, Sannitico,
Molise, Monacilione, Montagnano, Montefalcone nel Sannio, Montemiro,
Montenero di Bisaccia, Montorio nei Frentani, Morroni nel Sannio,
Oratino, Palata, Petrella Tifernina, Pietracatella, Pietracupa,
Provvidenti, Riccia, Ripabottoni, Ripalimosano, Roccavivata, Salcito,
San Biase, San Felice del Molise, San Giovanni in Galdo, San Giuliano
del Sannio, San Giuliano di Puglia, San Massimo, San Polomatese,
Sant'Angelo Limosano, Sant'Elia a Pianisi, Sepino, Spinele, Tavenna,
Torrella del Sannio, Toro, Trivento, Tufara, Vinchiaturo;
Regione Puglia:
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei seguenti Comuni
nelle zone sottoelencate:
zona del Gargano: Manfredonia, San Paolo di Civitate,
Apricena, Peschici, Vieste, Vico del Gargano, Mattinata, Monte S.
Angelo, S. Giovanni Rotondo, Cagnano Varano, Carpino, Ischitella,
Rodi Garganico, Sannicandro Garganico, San Marco in Lamis, Rignano
Garganico;
zona del Sub Appennino Dauno: Carlatino, Casalnuovo
Monterotaro, Caselvecchio di Puglia, Pietra Montecorvino, San Marco
la Catola, Motta Montecorvino, Volturara Appula, Volturino, Alberona,
Castelnuovo della Daunia, Castelluccio dei Sauri, Ascoli Satriano,
Biccari, Roseto Valforte, Castelluccio Valmaggiore, Troia, Faeto,
Celle San Vito, Orsara di Puglia, Bovino, Panni, Accadia, Monteleone
di Puglia, Deliceto, Candela, Rocchetta Sant'Antonio, Sant'Agata di
Puglia, Anzano di Puglia, Celenza Valforte;
Provincia di Bari: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona della Murgia Nord Occidentale: Andria, Minervino, Murge,
Spinazzola, Poggiorsini, Corato, Ruvo, Gravina, Bitonto, Toritto,
Altamura;
zona della Murgia Sud Orientale: Grumo Appula, Cassano Murge,
Acquaviva delle Fonti, Santeramo in Colle, Gioia del Colle,
Sammichele di Bari, Casamassima Turi, Conversano, Polignano a Mare,
Monopoli, Castellana Grotte, Putignano, Noci, Alberobello,
Locorotonda;
Provincia di Taranto: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona della Murgia Sud Orientale: Laterza, Ginosa,
Castellaneta, Palagianello, Mottola, Massafra, Martina Franca,
Crispiano, Montemesola, Grottaglie;
Provincia di Brindisi: l'intero territorio dei seguenti Comuni:
Carovigno, San Michele Salentino, Oria, Francavilla Fontana, Villa
Castelli, Ceglie Messapico, Ostuni, Cisternino, Fasao;
Regione Basilicata:
Provincia di Matera: l'intero territorio dei comuni
sottoelencati: Accettura, Bernalda, Calciano, Cirigliano, Ferrandina,
Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Matera, Montescaglioso, Oliveto
Lucano, Pisticci, Policoro, Pomarico, Rotondella, Salandra, Scanzano
Ionico, S. Giorgio Lucano, S. Mauro Forte, Stigliano, Tricarico,
Tursi;
Provincia di Potenza: l'intero territorio dei comuni
sottoelencati: Lavello, Montemilone, Melfi, Rionero, Venosa, Palazzo
San Gervasio, Atella, Forenza, Banzi, Genzano di Lucania, Acerenza,
Oppido Lucano, Filiano, S. Fele, Ruovo del Monte, Rapone,
Pescopagano, Castelgrande, Muro Lucano, Bella, Avigliano, Ruoti,
Baragiano, Balvano, Potenza, Picerno, Tito, Pignola, Brindisi di
Montagna, Vaglio di Basilicata, Tolve, Albano di Lucania,
Pietrapertosa, Laurenziana, Corleto Perticara, Anzi, Abriole,
Calvello, Brienza, Marsico nuovo, Marsicovetere, Paterno, Tramutola,
Viggiano, Grumeto Nova, Moliterno, Lagonegro, Castelsaraceno, Lauria,
Trecchina, Maratea, San Arcangelo.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori,
nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

L'alimentazione degli animali deve tener conto delle seguenti
specifiche:
almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per le
lattifere, su base annuale, proviene dalla zona geografica di
allevamento di cui all'art. 3;
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente; l'alimentazione degli animali, per circa il 45% proviene da
foraggio, il 70% del 45% del foraggio (sostanza secca) utilizzato
proviene dalla zona geografica delimitata di cui all'art. 3 del
presente disciplinare.
È necessario consentire l'impiego di alimentazione proveniente
da fuori area ed, anche, complementare, sia perchè l'attività
agricola non è più diffusa nella zona come in passato sia per le
condizioni geo-pedoclimatiche che non assicurano e nè potranno
assicurare in futuro la produzione dello stesso in tutto il periodo
dell'anno. Inoltre, si ritiene di dover procedere con tale procedura
per la riduzione crescente delle aree destinate a prato/pascolo sia
per l'incremento recente di specie faunistiche alloctone (cinghiali,
etc.) che riducono ulteriormente la produzione di foraggio locale per
i danni provocati al cotico erboso sia per l'avanzamento dei boschi
dovuto alla ridotta manutenzione del territorio.
Essendo la funzione della alimentazione complementare, solo
fisiologica e di supporto al microbioma, l'incidenza sulle
caratteristiche del «Caciocavallo Silano» DOP è pressochè
trascurabile. Inoltre, l'assunzione di una razione ricca di base
foraggera per almeno il 70 % della sostanza secca dei foraggi della
razione giornaliera prodotta nella zona contribuisce a determinare le
caratteristiche.
Il «Caciocavallo Silano» DOP è prodotto esclusivamente con latte
di vacca crudo o eventualmente termizzato fino a 58° per trenta
secondi in caseificio. Il latte da impiegare per la produzione del
formaggio deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando
caglio in pasta di vitello odi capretto. È consentito l'impiego di
siero innesto naturale preparato nella stessa struttura di
trasformazione del latte.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo
alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i
grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi
la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica
fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10
ore e può protrarsi, ulteriormente in relazione all'acidità del
latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori.
La maturazione della pasta è completata quando la stessa è
nella condizione di essere filata ed il controllo sui tempi di
maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli di
piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi
bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide,
continue e resistenti: cioè «fila».
Segue una operazione caratteristica consistente nella filatura e
formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a
raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene
con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in
modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature nè
pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla
chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo, immergendo la
parte velocemente in acqua bollente e completando l'operazione a
mano. Infine, si dà alla pasta la forma ovale con testina o
troncoconica; la forma cilindrica o a parallelepipedo è consentita
per il solo prodotto destinato a diverse operazioni di
confezionamento (prodotto a fette, prodotto a cubetti, prodotto
grattugiato, etc.). Le forme così plasmate vengono immerse prima in
acqua di raffreddamento e poi in salamoia.
La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo
variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a sei ore.
Tolte dalla salamoia le forme vengano legate a coppia con appositi
legacci e sospese con delle pertiche di legno o di acciaio al fine di
ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di
stagionatura è di trenta giorni, ma può protrarsi più a lungo.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

Il «Caciocavallo Silano» DOP è un formaggio conosciuto fin dai
tempi della Magna Grecia, storicamente prodotto in prevalenza nei
territori del Meridione da razze bovine, autoctone; Podolica, Bruna,
Alpina, Frisona, Pezzata, Meticcia e loro incroci, il Caciocavallo è
una delle eccellenze gastronomiche più apprezzate dell'Italia
meridionale. Viene prodotto lungo l'intera dorsale appenninica del
Mezzogiorno ed è impossibile non riconoscerlo grazie alla sua
inconfondibile forma. Era il 500 a.C. quando Ippocrate nei suoi
scritti discorreva sull'arte usata dai Greci per la preparazione del
cacio, l'etimologia della denominazione «Caciocavallo Silano» evoca
il nome geografico dell'altopiano della Sila, nome che è prevalso
per lunga consuetudine nell'area di produzione e nei mercati di
consumo. Ancora nel 1811, il relatore della «Statistica murattiana»
disposta dal governo napoleonico, per le contrade della Calabria
ulteriore (Catanzaro e Reggio), U. Caldora riporta un giudizio sui
caciocavalli «Si fabbricano i formaggi propriamente detti, i
caciocavalli in doppia foggia, frà i quali què conosciuti col nome
calabro di raschi sono assai più delicati e gustosi». Il nome
Caciocavallo deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del
prodotto che viene posto legato a coppie «a cavallo» di un sostegno.
Data la tradizionalità del formaggio, la denominazione è stata
riconosciuta originariamente con decreto del Presidente della
Repubblica 30 ottobre 1995, n. 12969, cui ha fatto seguito il decreto
del Presidente del Consiglio dei ministri 10 maggio 1993, recante
norme innovative di produzione e di designazione. Originario
dell'altopiano calabrese della Sila, il Caciocavallo Silano DOP è
oggi prodotto su un vasto territorio configurato a macchia di
leopardo che comprende diversi comuni della Calabria e le aree lungo
la dorsale appenninica meridionale di Puglia, Campania, Molise e
Basilicata. Nell'altopiano Silano, quando non c'era la stabulazione
fissa, il caciocavallo veniva prodotto esclusivamente in primavera
estate, nelle piccole casupole di legno dei bovari («vaccarizzi»); la
tecnica di produzione era molto raffinata perchè il formaggio doveva
conservarsi a lungo. Il «Caciocavallo Silano» DOP ha caratteristiche
aromatiche e microbiologiche legate al territorio, interagenti tra
loro ed influenzate dalla tecnica di lavorazione del posto. L'aroma,
il sapore, il retrogusto, l'aspetto della pasta sono influenzati
dagli aspetti suddetti. Oltre all'influenza degli aspetti suddetti,
gli aromi del prodotto dipendono, anche, dall'eventuale utilizzo del
siero innesto e dalla sua microflora autoctona che si origina dalla
microflora presente nel latte della zona e da quella presente in
lavorazione, cioè nell'ambiente di caseificio. In aggiunta alle
caratteristiche specifiche determinate dall'utilizzo del siero
innesto vanno aggiunte le influenze ambientali e gli aspetti
storico-culturali rilevanti lungo la dorsale appenninica meridionale.
Per il sapore le note prevalenti sono dolce quando il formaggio è
giovane e piccante quando si intensifica con la stagionatura, grazie
all'utilizzo prevalente nel processo di lavorazione del caglio di
capretto che proprio durante la fase di stagionatura del formaggio
grazie alla sua composizione condiziona i fenomeni di maturazione del
formaggio, determinandone il sapore distintivo.
La necessità di lavorare latte di non più di quattro munte
permette di ottenere un legame molto stretto tra la qualità
chimico-fisica e microbiologica del latte e l'unicità del prodotto
in quanto si vuole evitare la dispersione delle molecole aromatiche
liposolubili presenti nella materia grassa del latte che
caratterizzano aromi ed odori del prodotto finito.
Alle specificità suddette vanno aggiunte le influenze ambientali
e gli aspetti storico-culturali; a questo proposito, le
caratteristiche specifiche del prodotto sono correlate ai fattori
naturali connessi con le condizioni climatiche, proprie della dorsale
appenninica meridionale, prevalenti largamente nel territorio di
produzione e che, influenzano le colture foraggere destinate
all'alimentazione delle lattifere. Le caratteristiche organolettiche
e, non di meno, le caratteristiche merceologiche sono conferite dalla
consuetudine di produzione, dalle secolari tradizioni locali e dalle
condizioni climatico-ambientali. Per i fattori umani, si segnala la
tradizionalità della tecnica attualmente seguita, consolidatasi nel
tempo, nonchè la storica diffusione del consumo nei mercati
meridionali. La tradizione si è consolidata grazie alle
imprescindibili ed importanti conoscenze de asari che si tramandano
da secoli e che sono fondamentali per tutte le fasi di realizzazione
del prodotto finito.

Art. 7.

Controlli

Il controllo di conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura conforme alle disposizioni del regolamento CE
n. 1151/2012. Tale struttura è l'organo di controllo Agroqualità
SpA - via Cesare Pavese - Roma, tel. 06 54228675 - e-mail:
agroqualita@agroqualita.it - pec: agroqualita@legalmail.it

Art. 8.

Confezionamento, etichettatura e presentazione

Il prodotto «Caciocavallo Silano» DOP può essere immesso al
consumo confezionato sia in forma intera che porzionato, affettato o
grattugiato, cubettato, etc. Il prodotto stagionato può essere messo
sottovuoto sia nella forma interna che in quella porzionato,
affettato, cubettato, grattugiato, etc. anche in zone differenti da
quelle della zona di origine da soggetti diversi, identificati e
controllati dall'ente di certificazione autorizzato; nelle suddette
operazioni è sempre garantita la tracciabilità della forma di
provenienza. È consentito il confezionamento del «Caciocavallo
Silano» DOP, destinato alla vendita, assistita ed immediata,
nell'esercizio dove è stato preparato. Il formaggio a denominazione
di origine «Caciocavallo Silano» deve recare apposto all'atto della
sua immissione al consumo impresso termicamente, su ogni forma, con
figurazione puntiforme, il contrassegno del simbolo grafico (figura)
e l'indicatore di un numero di identificazione attribuito dal
Consorzio di tutela formaggio «Caciocavallo Silano», previa
autorizzazione alla vigilanza, ad ogni produttore inserito nel
sistema di controllo. Il formaggio a denominazione di origine
«Caciocavallo Silano», destinato ad operazioni di porzionamento,
affettatura, cubettatura deve recare apposto all'atto della sua
immissione al consumo impresso termicamente, su ogni forma, con
figurazione puntiforme, tre contrassegni del simbolo grafico (figura)
con l'indicazione di un numero di identificazione attribuito dal
Consorzio di tutela formaggio Caciocavallo Silano ad ogni produttore
inserito nel sistema di controllo. Tale contrassegno, nel colore
pantone 348 CVC unitamente agli estremi del regolamento comunitario
con cui è stata registrata la denominazione stessa e del numero di
identificazione, attribuito al singolo produttore, di cui al
precedente comma, dovrà essere stampigliato sulle etichette apposte
su ogni singola forma.

Figura Simbolo grafico (logo)

Parte di provvedimento in formato grafico

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi
gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari. È
consentito l'uso di indicazioni, così come indicato nell'art. 2, che
facciano riferimento al periodo di stagionatura extra, gran riserva.
Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta con caratteri
di altezza e di larghezza non superiori alla metà di quelli
utilizzati per indicare la D.O.P. L'etichetta da apporre sulle forme
della D.O.P. deve riportare a caratteri di stampa chiari, indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle
stesse le seguenti indicazioni:
a) il simbolo grafico suddetto;
b) il simbolo comunitario;
c) il nome, il cognome, la ragione sociale e l'indirizzo
dell'azienda confezionatrice e/o produttrice;
d) il numero di identificazione attribuito ad ogni soggetto
inserito nel sistema di controllo;
e) la numerazione progressiva;
f) le altre informazioni obbligatorie in conformità alle norme
vigenti. L'etichetta da apporre sulle forme della D.O.P. può
riportare il riferimento alla regione in cui è collocato il
caseificio di trasformazione del prodotto.