Serie Generale n. 259 del 7-11-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 23 ottobre 2006
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Ricotta di Bufala Campana», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. (GU Serie Generale n.259 del 07-11-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo
2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in
particolare l'art. 19 che abroga il regolamento (CEE) n. 2081/92;
Visto l'art. 5, comma 6, del predetto regolamento (CE) n. 510/2006
che consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio,
protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la
registrazione e, se del caso, un periodo di adattamento;
Vista la domanda presentata dal Comitato promotore per il
riconoscimento della denominazione di origine protetta Ricotta di
Bufala Campana, con sede in San Nicola La Strada (Caserta), viale
Carlo III n. 128, scala B, intesa ad ottenere la registrazione della
denominazione Ricotta di Bufala Campana, ai sensi dell'art. 5 del
citato regolamento n. 510/2006;
Vista la nota protocollo n. 66218 del 18 ottobre 2006 con la quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
ritenendo che la predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal
regolamento comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario
competente la predetta domanda di registrazione, unitamente alla
documentazione pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale il Comitato promotore per il
riconoscimento della denominazione di origine protetta Ricotta di
Bufala Campana, ha chiesto la protezione a titolo transitorio della
stessa, ai sensi dell'art. 5, comma 6 del predetto regolamento (CE)
n. 510/2006, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso
il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, da
qualunque responsabilità, presente e futura, conseguente
all'eventuale mancato accoglimento della citata istanza della
denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa esclusivamente
sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio
faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 5, comma 6, del citato
regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione Ricotta di
Bufala Campana, in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di riconoscimento della denominazione di origine protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Comitato promotore
per il riconoscimento della denominazione di origine protetta Ricotta
di Bufala Campana, assicuri la protezione a titolo transitorio e a
livello nazionale della denominazione Ricotta di Bufala Campana,
secondo il disciplinare di produzione allegato alla nota n. 66218 del
18 ottobre 2006, sopra citata;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, comma 6, del predetto regolamento
(CE) n. 510/2006, alla denominazione Ricotta di Bufala Campana.

Art. 2.
La denominazione Ricotta di Bufala Campana è riservata al prodotto
ottenuto in conformità al disciplinare di produzione allegato al
presente decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione Ricotta di
Bufala Campana, come denominazione di origine protetta ricade sui
soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di
cui all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 23 ottobre 2006
Il direttore generale: La Torre

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «RICOTTA DI BUFALA
CAMPANA» DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta Ricotta di Bufala Campana è
riservata esclusivamente a quel prodotto lattiero caseario, che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.
Art. 2
Descrizione e caratteristiche del prodotto
La D.O.P. Ricotta di Bufala Campana, è un prodotto lattiero
caseario ottenuto per coagulazione al calore delle proteine,
caratterizzato da un elevato contenuto in acqua.
All'atto dell'immissione al consumo, la D.O.P. Ricotta di Bufala
Campana presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche:
forma: tronco piramidale o tronco conica;
peso: fino a 2.000 grammi;
colore: bianco porcellana;
aspetto esterno: assenza di crosta;
consistenza: morbida, granulosa, ma non sabbiosa.
Caratteristiche chimiche:
grasso: non inferiore al 12% stq;
umidita': non superiore al 75%.
Caratteristiche organolettiche:
sapore: caratteristico, fresco e delicatamente dolce;
odore: fragrante di latte e crema.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della D.O.P. Ricotta di Bufala Campana
comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania.
Provincia di Benevento: l'intero territorio dei comuni di
Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: l'intero territorio dei comuni di Acerra,
Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania,
Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano;
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
Regione Lazio.
Provincia di Frosinone: l'intero territorio dei comuni di
Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi,
Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano,
Roccasecca.
Provincia di Latina: l'intero territorio dei comuni di Cisterna
di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio,
Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci,
Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga,
Terracina, Aprilia, SS. Cosma e Damiano.
Provincia di Roma: l'intero territorio dei comuni di Anzio,
Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
Regione Puglia.
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di
Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei
comuni che seguono con la corrispondente delimitazione:
Cerignola - La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con
la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia;
Foggia - La zona abbraccia il perimetro della nuova
circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad
ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con
la rimanente parte del comune di Foggia;
Lucera - La zona interessata confina ad ovest con il comune di
Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente
San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a
raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada
provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
Torremaggiore - La zona interessata confina a sud con il comune
di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada
provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune
di Apricena;
Apricena - La zona interessata costeggia a sud il torrente
Radicosa, ad est la strada Pederganica ed il comune di Sannicandro
Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di
Poggio Imperiale;
Sannicandro Garganico - La zona interessata confina a sud con la
strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest
con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano;
Cagnano Varano - La zona interessata confina a sud con la strada
statale Garganica, ad est con il lago Varano, ad ovest con il comune
di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
San Giovanni Rotondo - La zona interessata confina a sud con la
strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest
con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada
provinciale n. 58;
San Marco in Lamis - La zona interessata confina a nord con il
comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad
ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante
parte del comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise.
Provincia di Isernia: l'intero territorio del comune di Venafro.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi
gestiti dalla struttura di controllo degli allevatori, dei
produttori-confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura dì controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di produzione
Materie prime.
La materia prima per la produzione della Ricotta di Bufala
Campana DOP è costituita dal «primo siero» (o «siero dolce»)
proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla
mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea
Italiana allevate nell'areale di produzione indicato all'art. 3. Il
«primo siero» (o «siero dolce») deve essere ottenuto dal meccanismo
di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla
produzione della mozzarella di bufala campana. L'acidità titolabile
massima del siero utilizzato per la produzione di Ricotta di Bufala
Campana DOP è 3,5°SH/50 ml, pertanto il «siero acido» derivante dal
completamento della maturazione della cagliata non può essere
utilizzato per la produzione di Ricotta di Bufala Campana D.O.P.
Qualora la trasformazione immediata del siero non fosse
possibile, questo deve essere sottoposto a trattamenti di
stabilizzazione (pastorizzazione, termizzazione e/o refrigerazione)
con tecniche e tempi tali da evitare comunque la sua acidificazione
oltre il valore massimo definito. In ogni caso, il siero è
trasformato in DOP Ricotta di Bufala Campana entro 24 ore dalla
separazione dalla cagliata. È ammessa l'aggiunta di latte di bufala
crudo, termizzato o pastorizzato, proveniente dalla zona di cui
all'art. 3 in misura massima del 6% della massa del «primo siero» (o
«siero dolce»).
È ammessa l'aggiunta di panna fresca di siero di latte di bufala
proveniente dalla zona di cui all'art. 3 nella misura massima del 5%
della massa del primo siero. Tale procedimento serve per aumentare la
consistenza della ricotta e favorirne anche la cavatura o estrazione.
È ammessa l'aggiunta di sale (NaCl) in misura massima di 1 kg
per 100 kg di «primo siero» (o «siero dolce») o miscela di siero con
latte e/o panna fresca. L'addizione di sale direttamente al siero non
solo conferisce maggior sapidità al prodotto, ma influenza anche i
processi di denaturazione ed aggregazione delle proteine e quindi la
consistenza del prodotto.
Lavorazione.
Il «primo siero» (o «siero dolce») è inviato subito, o dopo
trattamento di stabilizzazione e stoccaggio inferiore alle 24 ore,
alle apposite caldaie dove avviene la produzione della DOP Ricotta di
Bufala Campana. Il riscaldamento può avvenire sia per iniezione
diretta di vapore che per scambio indiretto di calore. L'eventuale
addizione di latte di bufala e/o panna fresca può avvenire sia prima
dell'inizio del riscaldamento sia anche a riscaldamento avviato.
Dopo aver raggiunto una temperatura media di 82°C, per favorire
il processo di coagulazione delle proteine è ammessa l'aggiunta di
aliquote variabili di «cizza» (siero innesto naturale derivante da
precedenti lavorazioni di mozzarella di bufala campana avvenute nelle
aziende ubicate nella zona di produzione indicate all'art. 3), acido
lattico o acido citrico al fine di modificare l'acidità del mezzo e
quindi facilitare l'ottenimento della ricotta.
Si completa la fase di riscaldamento fino al raggiungimento di
una temperatura non superiore a 92°C. Il calore determina la
denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la
formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare
immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grasso.
Questa fase si completa in qualche minuto.
La separazione della ricotta è effettuata sia manualmente
utilizzando un mestolo forato e deponendo gentilmente il coagulo
umido direttamente nelle caratteristiche fiscelle di materiale
plastico per uso alimentare o nelle tele, sia meccanicamente con
l'uso di appositi estrattori. La ricotta posta nelle fiscelle o nelle
tele completa quindi la separazione della scotta per assumere la sua
consistenza definitiva. La ricotta così sgrondata viene parzialmente
raffreddata. Il confezionamento deve avvenire comunque entro le 24
ore dalla produzione e viene effettuato o prima o dopo la procedura
di raffreddamento. Qualora la ricotta non venga immediatamente
confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la
temperatura di + 4°C in cella frigorifera; qualora invece la ricotta
venga confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la
temperatura di + 4°C in cella frigorifera o in bagno di acqua e/o
ghiaccio. La durata massima della conservabilità (shelf-life) della
Ricotta di Bufala Campana «fresca» non potrà essere superiore, dalla
data di produzione a 7 giorni.
Al fine di ottenere una ricotta con una conservabilità superiore
(massimo 21 giorni dalla data di produzione), prima di procedere alla
fase di confezionamento è ammesso un trattamento termico della
ricotta sgrondata dalla scotta. Successivamente la ricotta viene
lisciata od omogeneizzata al fine di conferirle un aspetto più
cremoso. Il prodotto così ottenuto è definito Ricotta di Bufala
Campana «fresca omogeneizzata». È ammesso il confezionamento della
ricotta ancora calda, anche con l'ausilio di macchine operatrici, in
contenitori di plastica immediatamente chiusi per termosaldatura. La
ricotta confezionata è quindi rapidamente raffreddata fino a
raggiungere la temperatura di 4°C in cella frigorifera oppure in
bagno di acqua e/o ghiaccio.
Le operazioni di produzione di latte, di siero e di panna fresca
che concorrono alla produzione della Ricotta di Bufala Campana e le
operazioni di produzione e confezionamento devono avvenire nel
territorio indicato all'art. 3 al fine di garantire la tracciabilità
ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La storia del rapporto della Ricotta di Bufala Campana con il
territorio di origine è di fatto la storia del rapporto con il
territorio del latte con cui è stato prodotta la Mozzarella di
Bufala Campana, dal cui siero origina la Ricotta di Bufala Campana.
Il rapporto tra Ricotta di Bufala Campana e Mozzarella di Bufala
Campana è quindi strettissimo, come per altro la letteratura del
passato testimonia.
La tradizione della produzione della «Ricotta di Bufala Campana»
racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di
Bufala Campana e quindi con l'arrivo del bufalo nel centro-sud
d'Italia che risale quantomeno al 1300. Tra X ed XI secolo si
sviluppò nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno
dell'impaludamento (Guadagno G., L'ager Falerniis in età romana, in
AA.VV., Storia Economia ed Architettura nell'ager Falernus Atti delle
giornate di studio Falciano del Massico febbraio-marzo 1986 pag. 37 a
cura di G. Guadagno, Minturno 1987) ed il bufalo trovò un habitat
idoneo ed il latte bufalino sostituì quello vaccino nella
preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio,
formaggio già citato da Plinio il Vecchio (Plinio, Naturalis
Historia, XI 241). Nel XIII secolo la diffusione del bufalo è
documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e
Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe pontine (Cantù M.C., l.
c., p. 42; Faraglia M., Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860,
(Napoli 1878), p. 73; AA. VV., Insediamenti benedettini in Puglia
Catalogo della Mostra a cura di M. S. Calò Mariani, 11/l, (Galatina
1981), p. 75. Carucci C., Codice diplomatico Salernitano del Secolo
XIV (Salerno 1950) I pp. 72; 436; lI 449; 462; 481; 483) oltre che in
altre zone d'Italia. Una delle prime citazioni della Ricotta,
associata alla Mozzarella ed a altri latticini è fatta in un libro
di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi cuoco della Corte
papale ove pervenivano specialità da ogni parte d'Italia e d'Europa
che cita «...capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite,
mozzarelle fresche et neve di latte...» (Scappi B., Opera, (Venezia
1570), c. 275r.). I documenti di Archivio risalenti al XVII secolo
confermando quanto riferito da Scappi evidenziano che a fianco dei
tipici prodotti del caseificio bufalino sul mercato capuano
affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonchè ricotte di vacca
e di bufala salate ed affumicate (Biblioteca del Museo Campano di
Capua, «Archivio Storico di Capua», fasc. 159: Libro delle Assise
della città di Capua, passim.). Notizie più dettagliate e dirette
sulla Ricotta di Bufala si ritrovano a partire da metà 1800. Nel
1859 Achille Bruni, Professore della Regia Università di Napoli,
nella sua monografia «Del latte e dei suoi derivati» pubblicata nella
Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come si produceva
allora la Ricotta di Bufala: «Munto il latte e versato in tinozza, vi
si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la
spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di
legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta.».
Santojanni nel 1911 nelle sue «Note sul caseificio del latte di
bufala» conferma ulteriormente il legame storico e tecnologico tra
produzione di Mozzarella e di Ricotta di Bufala specificando inoltre
che «la ricotta che si ha col solo riscaldamento del siero si chiama
fior di ricotta. Tolta questa, al siero si aggiunge un pò di siero
acido, e si ha dell'altra ricotta meno squisita della precedente
perchè più povera di grasso». Il forte legame con il territorio e
le sue modificazioni conseguenti alle operazioni di bonifica hanno
influenzato negli anni le alterne fortune dell'allevamento bufalino e
con esse la produzione del latte e quindi della Mozzarella e della
Ricotta di Bufala, anche per la minor attenzione che da sempre la
ricotta suscita soprattutto a livello di indagine statistica essendo
spesso inglobata genericamente nei prodotti freschi. Savini in un suo
studio sulla ricotta nel 1950 cita anche la Ricotta di Bufala
Campana: «nella campagna romana e casertana, dove esiste caseificio
bufalino, il siero residuale serve pure alla preparazione della
ricotta». Le poche parole di Savini documentano comunque la scarsa
attenzione ad un prodotto allora di scarso peso commerciale, ma
comunque ben presente nei consumi delle popolazioni locali.
Art. 7.
Controlli
I controlli saranno garantiti da una struttura di controllo
rispondente agli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura e confezionamento
La Ricotta di Bufala Campana DOP deve essere confezionata in
carta, in contenitori in plastica per uso alimentare termosaldati o
in altri avvolgimenti per alimenti. Nel caso in cui il prodotto sia
ceduto per essere adoperato come ingrediente di prodotti trasformati
sono ammesse confezioni fino a 40 kg.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione, al
simbolo grafico comunitario e le informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
dicitura «fresca» o «fresca omogeneizzata» a secondo di quanto
descritto all'art. 5 del presente disciplinare. Le diciture «fresca»
o «fresca omogeneizzata» vanno riportate immediatamente al di sotto
della Denominazione Ricotta di Bufala Campana con caratteri di
dimensione pari al 50% di quelli utilizzati per la denominazione
Ricotta di Bufala Campana.
Il logo è rilasciato, dopo la verifica di conformità della
produzione al presente disciplinare, dalla Struttura di Controllo o
dal Consorzio di Tutela incaricato dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
espressamente prevista dal presente disciplinare ivi compresi
aggettivi: fine, scelto, extra, selezionato, superiore, genuino o
comunque elogiativi del prodotto, è tuttavia ammesso l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi
non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
il consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e non
siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente
disciplinare.
La dicitura «Ricotta di Bufala Campana» deve essere riportata in
lingua italiana. Il logo della denominazione riproduce un nastro
circolare tricolore dal quale fuoriesce il profilo della testa di una
bufala. Intorno a quanto descritto c'è la dicitura RICOTTA DI BUFALA
CAMPANA in stampatello, maiuscolo. Il nastro è composto da tre
strisce di colore: verde (91% cyan e 83% giallo), rosso (79% magenta
e 91% giallo) e bianco. La testa di bufala è di colore nero.
La dicitura RICOTTA DI BUFALA è di colore rosso (79% magenta e
91% giallo), completata da CAMPANA di colore verde (91% cyan e 83%
giallo).

----&gt; Vedere logo a pag. 26 &lt;----

Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui elaborazione è utilizzata come materia
prima la «Ricotta di Bufala Campana» DOP, anche a seguito di processi
di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al
consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione,
senza l'apposizione del logo della denominazione, a condizione che:
gli utilizzatori della Ricotta di Bufala Campana DOP, siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della denominazione «Ricotta di Bufala
Campana» DOP riuniti in Consorzio incaricato dal Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza
del Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno
svolte dal MIPAAF in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del Reg. CE 510/2006.