Serie Generale n. 207 del 5-9-2017
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Siciliano» (17A06213) (GU Serie Generale n.207 del 05-09-2017)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino
Siciliano» registrata con regolamento (CE) n. 1107/1996 del 12 giugno
1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Nuovo
Consorzio di Tutela del Pecorino Siciliano DOP con sede in via
dell'Amicizia n. 26 - 91020 Poggioreale (TP), e che il predetto
Consorzio è l'unico, soggetto legittimo a presentare l'istanza di
modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della
legge n. 526/99.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Siciliana competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Pecorino Siciliano» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato

Modifica del disciplinare di produzione della Denominazione d'origine
protetta «Pecorino Siciliano»


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione di origine protetta (DOP) Pecorino Siciliano è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni e
ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

2.1. All'atto dell'immissione al consumo, il «Pecorino Siciliano»
DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane o leggermente
concava quella superiore, a latte crudo e a pasta semicotta.
2.2. Il formaggio «Pecorino Siciliano» DOP, immesso al consumo
nelle tipologie «Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato», presenta
le seguenti caratteristiche:
Fresco:
maturazione: da 20 a 30 giorni;
forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la
superiore;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 10
e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm;
peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni della
forma;
superficie: assenza di crosta, parte esterna edibile di colore
bianco o giallo paglierino, recante impressi i segni del canestro nel
quale è stata formata;
pasta: di colore dal bianco al giallo paglierino, con eventuale
presenza di bacche di pepe nero in grani, compatta, con limitata
occhiatura;
aroma: caratteristico del formaggio di pecora;
sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo, leggermente
speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla;
percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza
secca.
Semistagionato:
stagionatura: da 60 a 90 giorni;
forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la
superiore;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 10
e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm;
peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni della
forma;
superficie: crosta sottile di colore giallo paglierino, recante
impressi i segni del canestro nel quale è stata formata;
pasta: di colore dal giallo paglierino al giallo carico, con
eventuale presenza di bacche di pepe nero in grani, compatta, con
limitata occhiatura;
aroma: caratteristico del formaggio di pecora;
sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo, leggermente
speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla;
percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza
secca.
Stagionato:
stagionatura: almeno 120 giorni;
forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la
superiore;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 15
e 30 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 15 a 25 cm;
peso: compreso tra 6 e 14 kg in relazione alle dimensioni della
forma;
superficie: crosta giallognola, recante impressi i segni del
canestro nel quale è stata formata;
pasta: di colore giallo paglierino, compatta, con limitata
occhiatura;
aroma: caratteristico del formaggio di pecora;
sapore: piccante caratteristico;
percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza
secca.

Art. 3.


Zona di produzione

La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del
latte, di trasformazione e di stagionatura del formaggio Pecorino
Siciliano DOP, è compresa nell'ambito del territorio della Regione
Sicilia.

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori,
nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

Il formaggio Pecorino Siciliano DOP è ottenuto con latte ovino
intero, crudo, da pecore di diversa razza o loro meticci, provenienti
da allevamenti ubicati nella zona di produzione di cui all'art. 3 del
presente disciplinare.
Il sistema di alimentazione degli ovini è costituito dal pascolo
naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia
provenienti, per almeno l'80% della sostanza secca su base annua,
dalla zona di produzione individuata all'art. 3 del presente
disciplinare. È consentita l'integrazione con granella di cereali,
con leguminose e concentrati semplici o complessi. Nell'alimentazione
è vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di
piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca e manioca, è
altresì vietato l'utilizzo di insilati e fienosilo.
Il latte deve provenire da una o due mungiture e la lavorazione
deve essere eseguita entro 24 ore dall'effettuazione della prima
mungitura. È consentita pertanto la refrigerazione del latte nel
pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni
legislative in materia. Il latte opportunamente filtrato con appositi
setacci e/o filtri in tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie
di acciaio o rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40° C e
quindi versato in una tina di legno dove, alla temperatura di 36-40°
C, viene aggiunto il caglio in pasta di agnello.
Il caglio utilizzato per la coagulazione presamica del latte si
ricava dall'abomaso di agnelli lattanti degli animali indicati nel
presente disciplinare e deve essere ottenuto nella zona di produzione
di cui all'art. 3 del presente disciplinare. Il caglio in pasta,
prima dell'uso, viene sciolto in acqua tiepida e quindi filtrato. La
quantità impiegata, si aggira fra i 10-30 grammi per 100 litri di
latte, con un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e
comunque fin tanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane
in posizione verticale.
Formata la cagliata, questa deve essere rotta in grumi molto
piccoli, con l'ausilio di un bastone in legno, detto rotula o
rotella, recante una protuberanza all'apice, necessaria per una
rottura omogenea della cagliata, fino ad ottenere grumi delle
dimensioni di un chicco di riso. La sineresi è favorita dall'acqua
calda a 70-90°C aggiunta durante la rottura della cagliata. I grumi
di cagliata depositati sul fondo del recipiente, vengono lasciati
riposare per 5-10 minuti, affinchè avvenga la coesione fra essi,
quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in
fuscelle di giunco, operando la pressatura manuale della pasta;
durante questa fase è consentita l'eventuale aggiunta del pepe nero
in grani nella sola tipologia «Semistagionato». I grani di pepe nero,
devono essere preventivamente trattati con acqua calda alla
temperatura superiore a 80°C per alcuni secondi. La cagliata viene
quindi lasciata all'interno delle fuscelle per 1-2 ore fino a quando,
terminata la produzione della ricotta, si utilizzerà la scotta per
la cottura che avverrà quindi sotto scotta, all'interno delle tine
di legno, per un tempo di 3-4 ore. Dopo la cottura sotto scotta le
forme verranno estratte dai canestri di giunco per essere rivoltate,
così da assumere la caratteristica forma impressa dal canestro.
Durante questa operazione di rivoltamento, su ciascuna forma, verrà
applicata una marca di caseina che ne assicurerà la tracciabilità e
la rintracciabilità. Le matrici di caseina avranno forma ovale con
asse maggiore di 10 cm e asse minore di 6 cm.
Dopo il rassodamento delle forme che avverrà a temperatura
ambiente per 24-48 ore, le forme verranno salate a secco e/o in
salamoia, fino a prendere la quantità di sale ottimale. Segue poi la
stagionatura in locali con temperature comprese fra 14 e 18°C ed una
umidità superiore al 75%, dove le forme di formaggio verranno poste
su scaffalature di legno non trattato per un periodo compreso fra 20
e 30 giorni per la tipologia «Fresco» fra 60 e 90 giorni per la
tipologia «Semistagionato» e di almeno 4 mesi per la tipologia
«Stagionato».
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di
stagionatura devono avvenire nella zona delimitata all'art. 3 del
presente disciplinare di produzione, l'eventuale porzionatura ed il
relativo confezionamento possono anche non essere effettuate nella
zona di origine di cui all'art. 3.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

Il Pecorino Siciliano si caratterizza per essere un formaggio
ovino a pasta semicotta e pressata. La qualità e le caratteristiche
organolettiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio
sono strettamente legate al pascolo e assumono carattere peculiare e
non ripetibile altrove. Molteplici sono, infatti, gli studi
scientifici che hanno dimostrato come il pascolo e la sua
composizione botanica influenzano le produzioni casearie
modificandone la loro composizione chimica ed aromatica. Inoltre,
l'utilizzazione di caglio in pasta prodotto da agnelli siciliani
trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa aromi
e sapori che non si riscontrano in altri pecorini. Una tecnologia di
produzione antica ma sapiente, legata all'uso di strumenti della
tradizione quali il legno, conferisce inoltre quella particolarità
che fa del formaggio Pecorino Siciliano un prodotto unico. Il
territorio siciliano vocato alla produzione del Pecorino Siciliano è
caratterizzato da suoli di diversa matrice. L'area più centrale
dell'isola è formata da colline irregolari costituite da formazioni
argillose e gessoso-solfifere. La zona più occidentale della Sicilia
e le isole Egadi presenta terreni argilloso-arenacei. Le isole di
Ustica, Eolie e Pantelleria hanno terreni vulcanici. Le zone di
pianura sono molto ristrette e sono di origine alluvionale con
terreni molto fertili ricchi di potassio. In quest'ambiente i pascoli
naturali e coltivati sono ricchi di essenze spontanee e di ecotipi
locali, che caratterizzano la qualità e composizione del latte
conferendo al prodotto finito il suo particolare sapore. I fattori
climatici dell'area di produzione del Pecorino Siciliano, in
considerazione della latitudine e della particolare orografia, sono
molto diversi fra le diverse aree della Sicilia, il clima è comunque
mediterraneo. Tuttavia troviamo diversi microclimi che sono legati al
contrasto tra i monti e il mare. In generale le zone costiere sono
calde e aride e sempre ventilate, mentre nell'entroterra abbiamo un
clima temperato e umido. Le precipitazioni sono scarse sulle coste e
abbondanti sui rilievi più alti della regione e si concentrano
principalmente nel periodo invernale. L'ovinicoltura e l'attività
casearia siciliana hanno un'antichissima tradizione; ancora oggi
l'allevamento è di tipo tradizionale e viene praticato in ovili in
grado di offrire un ricovero adatto alle esigenze degli ovini e al
loro benessere, con positivi riflessi sulla qualità del latte
prodotto che conferisce al Pecorino Siciliano le sue peculiarità.
Il Pecorino Siciliano è legato in maniera indissolubile al
particolare ambiente edifico della Sicilia, alle essenze pabulari
locali, a caratteristiche tecnologie di lavorazione, oltre alle
popolazioni ovine autoctone allevate in Sicilia ed all'ambiente di
trasformazione in cui sono presenti specifici ceppi ubiquitari della
microflora casearia che sono in grado di caratterizzare il formaggio,
così da renderlo unico nel suo genere. L'origine è quella di un
formaggio che si produceva nella notte dei tempi quando ogni
allevatore di pecore era solito trasformare il proprio latte in
Pecorino Siciliano, utilizzando le tecniche antiche e soprattutto le
attrezzature storiche in legno, quali la tina per cagliare il latte e
le travi di legno per la stagionatura.
La produzione costituisce quindi, oltre che un indiscusso ed
esclusivo patrimonio storico-culturale e produttivo della Sicilia,
una solida realtà commerciale in continua crescita.

Art. 7.


Controlli

Il controllo di conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura conforme alle disposizioni del reg. UE n.
1151/2012. Tale struttura è un'Autorità pubblica designata:
CoRFiLaC, s.p. 25 km 5 Ragusa - Mare - 97100 Ragusa, telefono +39
0932 660440 fax +39 0932 660448 e-mail campo@corfilac.it

Art. 8.


Etichettatura e presentazione

Il formaggio Pecorino Siciliano DOP è individuato mediante i
contrassegni di seguito illustrati.
a) Sulle forme:
il formaggio «Pecorino Siciliano DOP» può essere
commercializzato in forma intera e/o porzionata nelle tre tipologie
«Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato». Sulle forme delle tre
tipologie ritroviamo sempre il marchio specifico dello stabilimento
(bollo CE) ed il marchio all'origine della denominazione (matrice di
caseina), mentre nella sola tipologia «Stagionato» ai due marchi di
cui sopra se ne aggiungerà un terzo: il marchio a fuoco.
Per la tipologia «Fresco» la matrice di caseina dovrà riportare
la scritta «Pecorino Siciliano» con carattere ARIAL in colore nero
CMYK= K100 corpo 20, la scritta «D.O.P.» con carattere ARIAL in
colore nero CMYK= K100 corpo 15, la scritta «Fresco» con carattere
ARIAL in colore nero CMYK= K100 corpo 14 ed il numero identificativo
della matrice a 6 cifre (esempio 999999), progressivo, con carattere
ARIAL BOLD in colore nero CMYK= K100 corpo 62. All'interno
dell'ovale, prima del numero progressivo è riportata l'immagine
della Trinacria.

Parte di provvedimento in formato grafico

Per la tipologia «Semistagionato» la matrice di caseina dovrà
riportare la scritta «Pecorino Siciliano» con carattere ARIAL in
colore nero CMYK= K100 corpo 20, la scritta «D.O.P.» con carattere
ARIAL in colore nero CMYK= K100 corpo 15, la scritta «Semistagionato»
con carattere ARIAL in colore nero CMYK= K100 corpo 14 ed il numero
identificativo della matrice a 6 cifre (esempio 999999), progressivo,
con carattere ARIAL BOLD in colore nero CMYK= K100 corpo 62.
All'interno dell'ovale, prima del numero progressivo è riportata
l'immagine della Trinacria.

Parte di provvedimento in formato grafico

Per la tipologia «Stagionato» la matrice di caseina dovrà
riportare la scritta «Pecorino Siciliano» con carattere ARIAL in
colore nero CMYK= K100 corpo 20, la scritta «D.O.P.» con carattere
ARIAL in colore nero CMYK= K100 corpo 15, la scritta «Stagionato» con
carattere ARIAL in colore nero CMYK= K100 corpo 14 ed il numero
identificativo della matrice a 5 cifre (esempio 67150), progressivo,
con carattere ARIAL BOLD in colore nero CMYK= K100 corpo 62.
All'interno dell'ovale, prima del numero progressivo è riportata
l'immagine della Trinacria.

Parte di provvedimento in formato grafico

Sullo stesso piatto del formaggio dovrà essere riportato ad
impressione il marchio identificativo dello stabilimento.
Il marchio a fuoco, previsto per la sola tipologia «Stagionato»
è costituito da un cerchio di cm 8 di diametro con all'interno la
scritta «Pecorino Siciliano» a forma di arco con carattere Comic Sans
in colore nero CMYK= K100 corpo 30 e la scritta «D.O.P.» con
carattere Arial in colore nero CMYK= K100 corpo 30 e con al centro
una figura che rappresentante la Trinacria. Il logo identificativo è
impresso a fuoco su almeno una faccia del formaggio solo dopo 120
giorni di stagionatura dalla data di produzione.

Parte di provvedimento in formato grafico

b) Sulle confezioni:
su ogni confezione di formaggio, sia essa intera o porzionata,
è riportata un'etichetta con il logo identificativo con la scritta
Pecorino Siciliano DOP, oltre ai dati di legge. Le porzioni del
formaggio preconfezionato devono comprendere una parte dello scalzo
e/o della faccia che testimoni l'origine del formaggio. L'etichetta
non è richiesta qualora la confezione venga preparata nel punto
vendita per il prodotto definito «preincartato». È consentito
inoltre anche l'uso d'indicazioni e/o simboli grafici che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi collettivi o d'azienda
individuale, purchè non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno l'acquirente.
Il logo identificativo sulle confezioni deve rispettare i
seguenti parametri:
1. riportare il marchio completo;
2. nella parte esterna, lungo il perimetro della circonferenza
ondulata e all'interno di una corona circolare a sfondo rosso del
tipo RGB = R160 G0 B0, con direzione da sinistra verso destra, è
riportata la dicitura «PECORINO SICILIANO» in colore bianco, il testo
è composto con il carattere VERDANA BOLD;
3. all'interno del logo, nella parte superiore del cerchio a
sfondo bianco, è raffigurata una testa di pecora stilizzata di
colore nero CMYK= K100;
4. inferiormente all'immagine stilizzata si riporta la dicitura
«D.O.P.» con carattere ARIAL BOLD in colore nero CMYK= K100;
5. mantenere le proporzioni e le forme.

LOGO IDENTIFICATIVO

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali. L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la
scritta come descritti, è obbligatorio.
Alla denominazione «Pecorino Siciliano» oltre alle tre diverse
tipologie «Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato» è vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella prevista dal
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, superiore,
fine, scelto, selezionato e similari. È consentito l'uso di
indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi
non aventi significato laudativo e non atti a trarre in inganno il
consumatore, purchè di dimensioni significativamente inferiori a
quelle utilizzate per il contrassegno della D.O.P.
La denominazione «Pecorino Siciliano» è intraducibile.