Serie Generale n. 146 del 26-6-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 10 giugno 2014
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pagnotta del Dittaino» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 516/2009 della commissione del 17 giugno 2009. (14A04784) (GU Serie Generale n.146 del 26-06-2014)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 21 Novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 516/2009 della Commissione del 17
giugno 2009 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette la denominazione di origine protetta "Pagnotta del
Dittaino";
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n 613/2014 della Commissione
del 3 giugno 2014, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. "Pagnotta del Dittaino", affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di Origine Protetta "Pagnotta del Dittaino", nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n.
613/2014 della Commissione del 3 giugno 2014.
I produttori che intendono porre in commercio la Denominazione di
Origine Protetta "Pagnotta del Dittaino", sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 10 giugno 2014

Il direttore generale: Gatto

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE


"PAGNOTTA DEL DITTAINO" DOP


Art. 1 - Denominazione

La Denominazione di Origine Protetta "Pagnotta del Dittaino" è
riservata al pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti posti
dal Reg. UE 1151/2012 e stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2 - Caratteristiche del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la dop "Pagnotta del
Dittaino" si presenta nella tradizionale forma rotonda con una
pezzatura compresa tra 500 e 1.100 gr ovvero come mezza pagnotta
affettata e possiede le seguenti caratteristiche sensoriali:
1. crosta dello spessore compreso tra 3 e 4 mm;
2. tenacità della crosta media;
3. mollica di colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine,
compatta ed uniforme;
4. elasticità della mollica (espressa come tempo di recupero
del volume originario una volta rimossa la pressione delle dita)
elevata con recupero veloce e totale;
5. umidità del prodotto non oltre il 38%;
6. mantenimento delle caratteristiche sensoriali (odore,
sapore, freschezza protratte fino a 5 giorni dalla data di
produzione).

Art. 3 - Zona di produzione

La zona di produzione della DOP "Pagnotta del Dittaino" interessa
i comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano
Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina,
Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di
Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia
di Catania.

Art. 4 - Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
coltivazione, dei produttori, dei confezionatori, nonchè attraverso
la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5 - Metodo di ottenimento

La Denominazione di Origine Protetta "Pagnotta del Dittaino" è
propria del pane ottenuto mediante il particolare processo di
lavorazione che prevede l'impiego del lievito naturale, della semola
rimacinata di grano duro ottenuto nel territorio di cui all'art. 3.
La tecnica agronomica prevista per la produzione del grano duro
prevede la seguente successione di operazioni colturali:
effettuazione di una lavorazione medio-profonda nel periodo
estivo-autunnale in funzione alla precessione colturale e
all'andamento climatico, seguita da almeno altre due superficiali
allo scopo di rinettare il terreno dalle infestanti, interrare i
concimi distribuiti con la concimazione di fondo e preparare il letto
di semina. Con riferimento al piano di concimazione, le
somministrazioni massime saranno di 120 Kg di N (azoto) ad ettaro e
di 100 Kg di P2 O5 (fosforo) ad ettaro.
Con riferimento alla gestione del suolo, è vietata la
monosuccessione del frumento duro oltre i due anni. È preferibile
far seguire a tale cereale una leguminosa da granella o da foraggio,
oppure altre colture o ancora il maggese nudo.
Le caratteristiche qualitative della semola devono essere in
linea con i seguenti parametri.
La materia prima utilizzata nella produzione della "Pagnotta del
Dittaino" è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla
molitura del grano duro, prodotto nell'areale di coltivazione di cui
all'art. 3, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo,
Mongibello, Ciccio, Colosseo, Bronte, Iride, San'Agata presenti per
almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30%
deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle
varietà Amedeo, Appulo, Cannizzo, Cappelli, Creso, Latino, Norba,
Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Tresor, Vendetta e da
altre varietà di grano duro iscritte al registro nazionale delle
varietà vegetali, prodotte nell'areale di produzione. Non è
consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri
territori siciliani non inclusi nell'areale, da altre regioni
italiane ovvero da altre nazioni. Non è ammessa semola derivante da
organismi geneticamente modificati.
Il grano duro da impiegare nel processo di produzione della
semola deve provenire da semente certificata e rispondere ai seguenti
requisiti qualitativi:


|================================|==================================|
| Parametro | Valore |
|================================|==================================|
| Peso ettolitrico | ≥ 78 kg/hl |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Proteine (N tot. X 5,70) | ≥ 12% su s.s. |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Umidità | ≥ 12,5% |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Glutine | ≥ 8 % su s.s. |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Indice di giallo | ≥ 14 b Minolta |
|================================|==================================|


Il grano duro raccolto nell'areale delimitato deve essere
sottoposto a trattamenti di prepulitura e, quindi, stoccato in silos
e conservato senza l'ausilio di pesticidi e prodotti chimici di
sintesi.
La macinazione deve essere effettuata mediante tecniche e fasi
del tutto analoghe a quelle attualmente in uso nell'areale delimitato
e qui di seguito descritte.
Il grano duro viene sottoposto a vari trattamenti di pulitura
attraverso passaggi forzati in macchinari che, mediante aspirazione
delle parti più leggere e cernita con vibrosetacci, lo liberano
dalle impurità, da eventuali corpi estranei e dalle cariossidi
striminzite o con peso specifico molto basso.
Alla pulitura seguono due trattamenti di bagnatura alternati da
due periodi di riposo, per complessive 24 ore, per favorire
un'efficace imbibizione della cariosside al fine di agevolare la
svestizione delle parti tegumentali della cariosside ed evitare la
bruciatura delle semole durante la macinazione. L'umidità massima
della cariosside al secondo riposo deve essere del 17,5%.
Alla fase della bagnatura segue la macinazione ad opera dei
laminatoi, che provvedono a frantumare le cariossidi e quindi la
cernita dei frammenti ad opera dei setacci dei plansichter e delle
semolatrici che provvedono a deviare i vari frammenti in altri
laminatoi, in base alla granulometria degli stessi. La semola da
impiegare nel processo di produzione del pane deve possedere le
seguenti caratteristiche:


|================================|==================================|
| Parametro | Valore |
|================================|==================================|
| Umidità | ≥ 15,5% |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Ceneri | 0,70-0,90% s.s. |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Proteine | ≥ 10,50% su s.s. |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Indice di caduta F.N. | 480 ÷ 800 sec. |
|================================|==================================|


La DOP "Pagnotta del Dittaino" si ottiene dalla cottura completa
di una pasta convenientemente lievitata preparata con semola di grano
duro, acqua, lievito naturale e sale nelle percentuali di seguito
stabilite:


|================================|==================================|
| Ingredienti | Quantità |
|================================|==================================|
| Semola | 100 kg |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Acqua | 58-70 l* |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Lievito naturale | 15-18 kg ** |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Sale | 1,5-2,0 kg |
|================================|==================================|


Il lievito naturale utilizzato per la produzione della DOP
"Pagnotta del Dittaino" deriva da un "lievito madre" opportunamente
rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni 24
ore circa una parte di "lievito madre" si impasta con due parti di
semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo circa 10 minuti di
impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti.
Di queste una verrà utilizzata come "madre", e quindi rinnovata dopo
24 ore circa e le rimanenti 3 parti verranno aggiunte negli impasti,
come "lievito naturale", dopo circa 5 ore di maturazione.
Tutti gli ingredienti sopra menzionati (semola, acqua, lievito
naturale e sale) devono rispettare le normative igienico-sanitarie
prescritte dalla legislazione vigente.
L'impasto si effettua a mezzo di un'impastatrice a braccia
tuffanti per un tempo di circa 12 minuti.
L'impasto appena formato deve possedere le seguenti
caratteristiche:


|================================|==================================|
| Parametro | Valore |
|================================|==================================|
| Temperatura | 26-27 °C |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Acidità | 5-5,3 pH |
|================================|==================================|


L'impasto riposa in vasca per 15 minuti circa e quindi si
provvede alla formatura dei pani in pasta di peso di gr. 1200 ± 20 e
di forma sferica che può avvenire manualmente ovvero con l'ausilio
di macchine arrotondatrici. Le forme in pasta sono quindi disposte su
pianali aventi una superficie liscia, uniforme, lavabile e
sanificabile al fine di evitare, durante la fase di lievitazione,
contaminazioni indesiderate di lieviti e batteri ubiquitari che
potrebbero alterare il regolare processo di lievitazione condotto dai
lieviti naturali.
La fase della lievitazione si articola secondo quanto di seguito
riportato:


|================================|==================================|
| Parametro | Valore |
|================================|==================================|
| Tempo | 120-180 min. |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Temperatura | 30-32°C |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Umidità | 58-63% |
|================================|==================================|


Raggiunta l'ottimale lievitazione le forme in pasta entrano nel
forno di cottura, sia esso a legna o a gas, a riscaldamento
indiretto.
La fase della cottura si articola secondo quanto di seguito
riportato:


|================================|==================================|
| Parametro | Valore |
|================================|==================================|
| Tempo | 40-60 min. |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Temperatura | 230°C |
|================================|==================================|


All'inizio della cottura le forme in pasta lievitate sono
investite da vapore sulla superficie per conferire la particolare
colorazione alla crosta. Alla cottura segue la fase del
raffreddamento.
Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le
operazioni di produzione e confezionamento della DOP "Pagnotta del
Dittaino" devono avvenire all'interno dell'areale di produzione
definito all'art. 3 al fine di garantire la tracciabilità ed il
controllo e per non alterare la qualità del prodotto.

Art. 6 - Legame con l'ambiente

Anticamente il grano raccolto era stoccato in apposite fosse o in
magazzini ed ivi naturalmente conservato al riparo dall'acqua. Non si
faceva ricorso a trattamenti intesi a preservare il cereale da
infestazioni fungine ovvero dagli insetti parassiti. Alla bisogna il
grano veniva portato ai molini viciniori per la molitura.
Parimenti il grano duro raccolto nell'areale delimitato è
sottoposto esclusivamente a trattamenti di prepulitura per liberarlo
dalle paglie, dalle impurità e dai corpi estranei e, quindi,
stoccato in silos e conservato senza l'ausilio di pesticidi e
prodotti chimici di sintesi. Gli unici trattamenti permessi ai molini
sono esclusivamente di natura fisica. Sono infatti consentite le
refrigerazioni della massa con aria fredda ed i rivoltamenti.
Tali trattamenti infatti evitano il surriscaldamento della massa,
fenomeno questo che crea un ambiente idoneo allo sviluppo di muffe,
alla formazione di micotossine ed alla schiusura delle uova degli
insetti parassiti e che può provocare pure la germinazione delle
cariossidi.
«... In Sicilia il pani i casa (pane casereccio) è di forma
rotonda. La semola di grano duro, precedentemente setacciata, è
sistemata sulla madida (gramola); fatta una conca, vi si aggiunge il
lievito naturale (u criscenti), l'acqua calda, il sale ... Terminata
la fase dell'impasto, spezza e modella manualmente la pasta ottenendo
pani di pani del peso di un chilo e di forma rotonda (circa 20
centimetri di diametro, 7 di altezza). ... Si caratterizza per la
crosta poco croccante e la mollica dall'alveolatura fine e
omogenea...».
La DOP "Pagnotta del Dittaino" si distingue dagli altri prodotti
appartenenti alla stessa categoria merceologica in particolare per la
consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura
a grana fine compatta ed uniforme della mollica. Altra particolare
caratteristica della DOP "Pagnotta del Dittaino" è la capacità di
mantenere inalterati per ben 5 giorni le caratteristiche sensoriali
quali odore, sapore e freschezza.
Tali particolari caratteristiche sono indubbiamente riferibili e
quindi strettamente correlate al grano duro che interviene come
materia prima principale e predominante nel processo di produzione e
che grazie alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di
riferimento assume valori qualitativi elevati.
I terreni sui quali si effettua la coltivazione del grano duro si
presentano con un impasto mediamente argilloso. Il clima è
tipicamente mediterraneo, caratterizzato da un regime pluviometrico
fortemente irregolare durante l'arco dell'anno, con concentrazione
delle precipitazioni nel periodo autunno-vernino e valori medi annui
di circa 500 mm, e da temperature medie mensili più elevate nei mesi
di luglio e agosto, mentre quelle minime si registrano in gennaio e
febbraio con valori che, solo in casi eccezionali, si abbassano fino
a raggiungere valori tali (O°C) da poter arrecare danni alla
coltivazione.
I parametri pedologici e metereologici individuati concorrono a
definire l'unicità dell'ambiente in cui si effettua la coltivazione
del grano duro al punto da ottenere un prodotto dalle caratteristiche
qualitative e sanitarie eccellenti (esenti da micotossine) in grado
di esaltare nella DOP "Pagnotta del Dittaino" caratteristiche
sensoriali uniche.
Il grano duro, come dimostrano le testimonianze storiche, è
stato da sempre utilizzato per la panificazione, a differenza di
altre zone d'Italia dove veniva e viene impiegata la farina di grano
tenero, in grado di ottenere un prodotto che mantenesse per un arco
temporale di una settimana le principali caratteristiche sensoriali.
Il mantenimento di tali caratteristiche era dovuto non solo
all'impiego della semola rimacinata di grano duro ma anche
all'impiego del "criscenti". La fermentazione della pasta acida è
affidata all'equilibrio dinamico che si instaura tra batteri lattici
e lieviti. Le specie microbiche maggiormente riscontrate sono
Lactobacillus sanfranciscensis (Lactobacillus brevis subsp.
lindneri), Candida milleri e Saccharomyces exiguus.
Tali lieviti sono stati isolati in impasti acidi siciliani
dell'area; di conseguenza per la produzione devono essere impiegati
lieviti che contengono un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, Y135, un
ceppo di Candida humilis (RG12) ed un ceppo isolato dalla stessa
matrice e non identificato (ISA2); tra i batteri lattici, vi sono i
ceppi di Lactobacillus sanfranciscensis MSA, MSB, MSC e K4.
La migliore sinergia, intesa come maggior incremento in volume
dell'impasto, è stata registrata nell'associazione Saccharomyces
cerevisiae Y135 e Lactobacillus sanfranciscensis MSB.
Fra le molteplici testimonianze rinvenute in scritti antichi,
molte sono quelle che ricadono nell'area di coltivazione del grano
duro e che sono divenuti nel tempo i depositari di un patrimonio di
saperi e costumi inerenti la cerealicoltura e la produzione del pane,
appunto.
Così, nell'area di Agira, come riporta il testo di Provitina,
intensa era in particolare l'esportazione del frumento ed olio verso
l'Egitto, la Siria e la Grecia; a testimonianza di una realtà
mantenutasi nel tempo, come conferma Amico, la stessa Agira nel XVIII
secolo non temeva confronti con altre zone della Sicilia grazie alle
floride attività delle coltivazioni di seminativi.
L'origine della "Pagnotta del Dittaino" è da rinvenirsi nella
lunga tradizione storica e culturale che ha caratterizzato l'area
comprendente il territorio di gran parte della provincia di Enna e
della provincia di Catania. Come si evince dallo studio di Corradini
Federico II ad Enna, urbs inespugnabilis: risvolti storici, politici,
economici la tradizione cerealicola ennese produceva un pane ottenuto
dalla semola rimacinata di grano duro. «...Enna era ricca di acque,
di boschi, di cereali (non bisogna dimenticare che la città fin
dalla notte dei tempi fu la sede del culto di Demetra-Cerere, dea
delle messi). La pastorizia era largamente praticata, con il
vantaggio della ricca produzione di latte e derivati (cacio, ricotta)
nonchè la lana, le pelli, la carne. Il pane, la "pagnotta", era uno
degli alimenti base realizzata con farina di frumento ...». Da
sempre, quindi, la coltivazione del grano duro nell'area comprendente
alcuni comuni di Enna e di Catania ha rappresentato uno dei cardini
principali del locale sistema economico rivestendo una notevole
valenza sia sociale che ambientale e culturale. Secondo il mito le
ragioni di una vocazione cerealicola così intensa trova
giustificazione nel fatto che proprio nell'area ennese, in
particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta
degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla
terra per quattro mesi all'anno il vigoroso rigoglio vegetativo che
le valse appunto l'appellativo di "dea delle messi".
Da una credenza così lontana nel tempo si è giunti, ai giorni
nostri ad una realtà che vede nell'area attraversata dal fiume
Dittaino, affluente del Simeto, la culla di una cultura del pane
talmente radicata che, come il Barberis riporta: «... se il Piave è
il fiume sacro alla Patria - come non manca di ricordare il cartello
a chi imbocca il fatidico ponte in direzione di Trieste - Enna è la
città sacra al pane e il suo comune potrebbe opportunamente
segnalarlo ai turisti».
Una testimonianza del notevole ruolo che il grano duro rivestiva
nelle abitudini alimentari dei siciliani giunge proprio da Plinio il
Vecchio che, nel "De Naturalis Historia", così riportava «...Ceres
frumenta, quum antea glande vescerentur, eadem molere et conficere in
Attica, et alia in Sicilia, ob id dea iudicata...». Infatti, proprio
mentre in altre regioni della penisola italica si ottenevano farine
dalle ghiande, castagne o da altri cereali, quali orzo e segale, in
Sicilia la grande dea Cerere insegnava ai contadini a fare il pane
con farina di frumento. Ed è grazie a tale insegnamento, secondo
quanto esposto da Sonnino, che i contadini siciliani riuscivano,
nonostante le grandi miserie, a sopravvivere in quanto si nutrivano
di pane ottenuto dalla farina di frumento rispetto ai contadini del
Nord afflitti dalla pellagra.
La coltivazione del grano duro nelle aree interne della Sicilia,
comprendenti i comuni della provincia di Enna e Catania, occupa un
posto di rilievo non solo per quanto riguarda la superficie
investita, ma anche perchè interessa contrade tradizionalmente
coltivate a grano duro in asciutto. Proprio in tali comuni, sia per
le condizioni pedologiche che climatiche, l'unica coltura che è
stata in grado, nel corso degli anni, di garantire alla popolazione
agricola locale occupazione ed equi redditi è stata il grano duro.

Art. 7 - Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall' art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'Autorità pubblica preposta alla verifica del disciplinare di
produzione è la Stazione Sperimentale di Granicoltura per la
Sicilia, via Sirio n. 1 I-95041 Santo Pietro Fraz. di Caltagirone
(CT) tel.: +39/093320076 Fax: +39/093320097, e-mail:
info@granicoltura.it.

Art. 8 - Etichettatura

La DOP "Pagnotta del Dittaino" viene confezionata con un film
plastico microforato ovvero in atmosfera modificata tale da garantire
l'aspetto igienico-sanitario consentendo, al contempo, la
traspirazione del prodotto confezionato. In etichetta devono essere
riportate le seguenti diciture:
1. il logo della denominazione "Pagnotta del Dittaino"
2. l'elenco degli ingredienti;
3. il peso;
4. il nome, indirizzo e logo della ditta di produzione;
5. la data di scadenza;
6. il simbolo dell'Unione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore.
Il logo della denominazione, di forma rettangolare (base 8 cm X
altezza 4,8 cm, con bordo trilineo), si compone in basso a sinistra
di due spighe di grano duro che, disposte in maniera perpendicolare,
delimitano uno spazio nel quale si collocano due pagnotte di cui, una
di forma intera sormontata da una seconda di forma dimezzata. In
alto, al centro di un rettangolo compare su un unico allineamento la
scritta orizzontale "Pagnotta del Dittaino" DOP (Carattere Felix
Titling, Dimensione 17, Stile normale, Effetto maiuscoletto).

Parte di provvedimento in formato grafico

Indici colorimetrici
Colori Pantone
Marrone: Pantone 4625;
Interno Pagnotta: Pantone 7402;
Pagnotta sfumatura da:
Pantone 131
Pantone 141
Colori Quadricromia
Marrone: 100% yellow - 56% magenta - 83% nero
Interno Pagnotta: 6% magenta - 30% yellow
Pagnotta sfumatura da:
100% yellow - 45% magenta - 15% cyan
65% yellow - 20% magenta - 5% cyan