Serie Generale n. 18 del 23-1-1990
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla domanda di riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Provolone Padano". (GU Serie Generale n.18 del 23-01-1990)

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, nella riunione del 29 novembre 1989:
presa in esame l'istanza presentata dal Consorzio del formaggio
tipico Provolone con sede in Cremona, a nome e per conto dei
produttori interessati, tendente ad ottenere, ai sensi e per gli
effetti dell'art. 3 della legge 10 aprile 1954, n. 125, il
riconoscimento della denominazione di origine "Provolone Padano";
considerato che tale formaggio è un prodotto le cui
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano
prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali
di preparazione esistenti nella zona di produzione;
ha espresso il parere che:
sussistono i presupposti di carattere tecnico e tradizionale per
il riconoscimento di una denominazione di origine che colleghi la
produzione del formaggio di cui trattasi alla zona dove la stessa si
è di fatto nel tempo determinata nel rispetto di metodologie di
produzione e di caratteristiche organolettiche e di forma specifiche;
il territorio di ritenere valido ai fini della individuazione
della zona di produzione del formaggio di cui trattasi è quello qui
di seguito indicato:
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e
Brescia;
i comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di
Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo,
Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio,
Polosco, Carobbio degli Angeli e Chiuduno ricadenti nella provincia
di Bergamo;
i comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto
sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano ricadenti nella
provincia di Mantova.
Regione Veneto:
l'intero territorio amministrativo delle province di Verona,
Vicenza e Rovigo;
i comuni di Baone, Monselice, Bagnoli di Sopra, Agna, Montagnana,
San Fidenzio, Saletta, Ospedaletto Euganeo, Este, Santa Margherita
d'Adige, Pozzonovo, Casale di Scodosia, Meglidino S. Vitale,
Carcesi, Ponzo, Vighizzale d'Este, S. Elena, Solesino, Anguillara
Veneta, Piacenza d'Adige, Boara ricadenti nella provincia di Padova.
Regione Emilia-Romagna:
l'intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i comuni di Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bleggio Superiore
ed Inferiore, Cagliano, Folgaria, Igena, Lomaso, Muri, Ronzo,
Rovereto, Trambileno, Vallorsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro,
Nago, Riva del Garda;
la denominazione di origine proposta, nella quale il termine
geografico "Padano" intende richiamare le componenti ambientali e
tradizionali soprarichiamate esistenti nella detta zona di
produzione, non sembra adeguata poichè non sufficientemente
suffragata da un uso commerciale diffuso;
la scelta della denominazione di origine fra le varie
denominazioni in uso - e che dovrà comunque riferirsi alla zona di
produzione - rientra nella competenza del Ministero dell'agricoltura
e delle foreste che valuterà i motivi di legittimità e di merito
sia proposti dal Consorzio istante, sia rilevanti dalle indagini
conoscitive effettuate dal comitato stesso;
lo standard di produzione e le caratteristiche del formaggio
provolone proposto per il riconoscimento della denominazione di
origine sono qui di seguito specificate:
formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca
intero ed acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche
allevate esclusivamente nella zona di produzione sopra citata;
la coagulazione deve essere ottenuta con caglio di vitello, di
capretto e/o di agnello;
la filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e
costanti, deve essere effettuata dopo fermentazione naturale lattica
in modo continuativo, esclusivamente su cagliate ottenute nello
stesso caseificio nel quale è avvenuta la lavorazione del latte;
la modellatura deve essere effettuata manualmente o con
l'ausilio di appositi stampi; successivamente la pasta deve essere
sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variante
da 12 ore fino a 25 giorni, in relazione al peso della forma;
la stagionatura deve essere effettuata, secondo l'uso
tradizionale, appendendo le forme in ambienti idonei per temperatura
e umidità. Il periodo minimo è di 30 giorni;
il formaggio, in funzione delle modalità di produzione e di
stagionatura, può essere usato da tavola, se la stagionatura non
supera i dodici mesi ed anche da grattugia quando questa è
superiore;
forma: a salame, a melone, a pera tronco-conica, con base a
calotta appiattita; la superficie esterna presenta leggere
insenature, anche dovute al passaggio delle corde di sostegno;
peso: da kg 0,500 a kg 100; più specificatamente da kg 0,500 a
kg 6 per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di
breve periodo, da oltre kg 6 a kg 100 per il formaggio destinato al
consumo dopo una stagionatura di medio-lungo periodo;
crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato,
talvolta giallo bruno;
pasta: compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura
ed è tollerata una leggera sfogliatura; di colore leggermente
paglierino;
sapore: delicato fino alla media stagionatura di 2-3 mesi,
pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando
si sia fatto uso di caglio di capretto e/o di agnello;
grasso sulla sostanza secca 44%.
Le eventuali istanze e controdeduzioni al suddetto parere con
riguardo esclusivamente alla zona di produzione ed allo standard
qualitativo proposto dovranno essere inviate dagli interessati al
Ministero dell'agricoltura e delle foreste - Direzione generale della
produzione agricola - Div. VI, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.