Serie Generale n. 19 del 23-1-2019
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
PROVVEDIMENTO 10 gennaio 2019
Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Cotechino Modena» registrata in qualita' di Denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 590 del 18 marzo 1999. (19A00384) (GU Serie Generale n.19 del 23-01-2019)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Vista la direttiva direttoriale 2018 della Direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 23
marzo 2018, in particolare l'art. 1, con la quale ai titolari degli
uffici dirigenziali di livello non generale, sono assegnati, in
coerenza con le priorità politiche individuate nella direttiva del
Ministro del 15 febbraio 2018, n. 1654, nonchè nella direttiva
dipartimentale 22 febbraio 2018, prot. n. 738, gli obiettivi
riportati nell'allegato A) che costituisce parte integrante della
presente direttiva;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 590/1999 della Commissione del 18
marzo 1999 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la Denominazione di origine protetta «Cotechino Modena»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53,
paragrafo 2, secondo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012 una
modifica minore del disciplinare di produzione della Denominazione di
origine protetta di cui sopra;
Considerato che, la Commissione europea ha approvato la presente
modifica minore ai sensi dell'art. 6, paragrafo 2, terzo comma, del
regolamento delegato (UE) n. 664/2014;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Cotechino Modena», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale:

provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Cotechino Modena», nella stesura
risultante a seguito dell'approvazione della domanda di modifica
minore pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea -
Serie C 3 del 7 gennaio 2019.
I produttori che intendono porre in commercio la Denominazione di
origine protetta «Cotechino Modena», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 10 gennaio 2019

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Disciplinare di Produzione «Cotechino Modena»


Art. 1.
Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Cotechino Modena» è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione

Il «Cotechino Modena» viene ottenuto nella zona tradizionale di
elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle
seguenti Province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini,
Forli-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi,
Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia,
Mantova, Verona e Rovigo.

Art. 3.
Materie prime

Il «Cotechino Modena» è costituito da una miscela di carni suine
ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe
intero e/o a pezzi. Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua
secondo buona tecnica industriale, aromi naturali, spezie e piante
aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrito di sodio
e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido
ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura.
La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o
artificiali.

Art. 4.
Metodo di elaborazione

La preparazione del «Cotechino Modena» deve essere effettuata con
la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni
comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi
con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale
operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura.
L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto deve
essere insaccato nell'involucro naturale o artificiale. Il «Cotechino
Modena» può essere commercializzato, previo asciugamento, come
prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto
cotto. Il «Cotechino Modena» fresco deve essere consumato previa
prolungata cottura per garantire l'ottenimento delle tipiche
caratteristiche organolettiche di cui all'art. 5. Quando
commercializzato fresco, il «Cotechino Modena» è sottoposto ad
asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto il «Cotechino Modena» può essere
sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene
confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento
termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento
termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo
sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni
commerciali raccomandate.

Art. 5.
Caratteristiche

Il «Cotechino Modena» cotto all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche:
caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e
tenere la fetta;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con
granulometria uniforme;
colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme;
sapore: gusto tipico.
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell'impasto:
proteine totali- min 17%;
rapporto grasso/proteine: max 1,9;
rapporto collageno/proteine: max 0,5;
rapporto acqua/proteine: max 2,70.

Art. 6.
Controlli

Ai sensi dell'art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012 il Ministero
per le politiche agricole provvederà, previo accertamento dei
requisiti previsti dal predetto articolo, alla designazione di un
organismo privato di controllo. Tale organismo, sottoposto alla
vigilanza del Ministero, provvederà a garantire che venga rispettato
quanto previsto dal presente disciplinare di produzione nelle varie
fasi della filiera produttiva. Restano valide le competenze
attribuite al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dal decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, (di recepimento della direttiva
92/5 CE) in materia di ispezione e controllo dei prodotti a base di
carne.

Art. 7.
Designazione e presentazione

La designazione della indicazione geografica protetta «Cotechino
Modena» è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla
«IGP». È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno l'acquirente. Il «Cotechino Modena» viene
commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto,
in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento
devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo
indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata
all'art. 2.