Serie Generale n. 258 del 6-11-2018
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
COMUNICATO
Comunicato relativo alla pubblicazione del disciplinare di produzione della denominazione «Cioccolato di Modica» quale allegato del provvedimento n. 72723 del 17 ottobre 2018 relativo all'iscrizione della indicazione geografica protetta «Cioccolato di Modica» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (18A07084) (GU Serie Generale n.258 del 06-11-2018)

Si provvede alla pubblicazione del disciplinare di produzione
della denominazione «Cioccolato di Modica» che per errore non è
stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 252 del 29 ottobre 2018
quale allegato del provvedimento n. 72723 del 17 ottobre 2018
relativo all'iscrizione della indicazione geografica protetta
«Cioccolato di Modica» nel registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette.

Allegato


Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
Cioccolato di Modica


ART. 1
Denominazione

La Indicazione Geografica Protetta "Cioccolato di Modica" è
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.

ART. 2
Caratteristiche del prodotto

La denominazione "Cioccolato di Modica" designa esclusivamente il
prodotto ottenuto dalla lavorazione della pasta amara di cacao con
zucchero.
Al momento dell'immissione al consumo il "Cioccolato di Modica"
presenta le seguenti caratteristiche:

2.1 Caratteristiche fisiche
Forma: a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a
tronco di piramide.
Peso: non superiore a 100 gr.
Pasta: di colore marrone con evidente granulosità per la presenza
di cristalli di zucchero all'interno del prodotto. Visibile eventuale
affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna.

2.2 Caratteristiche organolettiche
Gusto: dolce con nota di amaro. Percezione di granulosità o
sabbiosità. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante.

2.3 Caratteristiche chimiche
Tenore minimo di sostanza secca di cacao: non inferiore al 50 %;
Tenore minimo di burro di cacao: non inferiore al 25 %.
Umidita': non superiore al 2,5%.

Il "Cioccolato di Modica" può essere completato dall'aggiunta di
uno o più ingredienti facoltativi indicati al successivo art. 5.1

ART. 3
Zona di produzione

La zona di produzione del "Cioccolato di Modica" è rappresentata
dall'intero territorio amministrativo del comune di Modica, in
provincia di Ragusa.

ART. 4
Prova dell'origine

È necessario monitorare ogni fase del processo produttivo
documentando per ognuna gli input e gli output. Attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori, nonchè attraverso la denuncia tempestiva
alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita
la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

ART. 5
Metodo di ottenimento

5.1 Ingredienti
Il "Cioccolato di Modica" prevede l'impiego dei seguenti
ingredienti in percentuale rispetto al peso complessivo del prodotto.

Obbligatori:
• Pasta amara di cacao: dal 50 al 99%;
• Zucchero anche di canna raffinato o integrale: dal 50 all'1%

Facoltativi:
• Spezie: cannella minimo 0,02%, vaniglia minimo 0,02%,
peperoncino minimo 0,02%, noce moscata minimo 0,01%;
Aromi naturali: agrumi minimo 0,02%, finocchietto minimo 0,02%,
gelsomino minimo 0,01%, zenzero minimo 0,02%;
Frutta anche secca o disidratata: agrumi minimo 2 %, pistacchio
minimo 5%, nocciole minimo 5%, mandorle minimo 5%;
Sale: minimo 0,02 %.

È consentito l'uso, oltre quelli sopraindicati, di altre
spezie (minimo 0,02%), aromi naturali (minimo 0,02%) e frutta anche
secca o disidratata (minimo 2%) a discrezione del produttore.

Vietati:
• coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi vegetali,
vanillina, latte.

5.2 Metodo di produzione
1. La pasta amara di cacao (massa di cacao) deve esser sciolta
esclusivamente a bagnomaria o mediante l'impiego di scioglitrici
temperatrici per cioccolato mantenendo una temperatura, al cuore
della massa, al massimo di 50° centigradi.
2. Dopo lo scioglimento, alla pasta viene aggiunto lo zucchero e
eventualmente le spezie in polvere, e/o aromi naturali e/o frutta e/o
sale, senza che venga a cessare l'operazione di mescolatura al fine
di ottenere un'adeguata amalgama e una consistenza omogenea della
massa.
3. Prima della modellatura è consentito sottoporre il prodotto
così ottenuto a temperaggio.
4. Si procede quindi alla successiva porzionatura e immissione del
composto in appositi stampi che, subito dopo, sono sottoposti alla
battitura (vibrazione) per un periodo di tempo compreso tra uno e tre
minuti. Tale operazione consiste nell'assoggettare gli stampi a
rapidi e ritmici scuotimenti manuali o meccanici in modo da ottenere
all'interno di ciascuna di esse una altezza uniforme dell'impasto
nonchè la salita in superficie di eventuali bollicine d'aria che ne
comprometterebbero la compattezza.
5. Infine, dopo il raffreddamento del cioccolato, che può avvenire
a temperatura ambiente o in celle frigorifere a temperatura compresa
tra 5° e 15° gradi e umidità compresa tra 40% e 55%, si procede alla
sformatura, ovverosia all'estrazione del prodotto dagli stampi e al
confezionamento. Quest'ultima operazione dev'essere effettuata entro
un tempo massimo di dodici ore dal raffreddamento.

ART. 6
Legame con la zona geografica

Il "Cioccolato di Modica" ha acquisito nel tempo una grande
reputazione sia per le sue qualità distintive che per le
peculiarità del processo produttivo.
Il "Cioccolato di Modica" ha origine nella città omonima. Si
attesta che fin dal '700 il "Cioccolato di Modica" veniva realizzato
presso le famiglie nobili della città. Numerosi sono i documenti che
testimoniano una attività produttiva intensa come, ad esempio, le
carte d'archivio del nobile casato dei Grimaldi, insediatosi a Modica
nel XVI secolo, che documentano la dolce fabrilità della capitale
dell'antica Contea, dove "cicolateri" (sic), già nel 1746,
manipolavano aromatiche cotte di cacao.
Nell'Ottocento a dare grande impulso alla notorietà, lavorazione e
diffusione del "Cioccolato di Modica" concorsero, anche i monasteri e
gli istituti religiosi del territorio dove il prodotto veniva non
solo consumato ma, spesso, anche lavorato.
Verso la fine dell'Ottocento ed i primi del Novecento si segna una
nuova tappa fondamentale della storia del "Cioccolato di Modica": in
questo periodo i caffè di Modica si trasformano in veri e propri
laboratori di produzione del cioccolato.
Il "Cioccolato di Modica" presenta caratteristiche organolettiche,
che sono il frutto di una modalità di lavorazione che non passa nè
attraverso l'aggiunta di burro di cacao o altri grassi vegetali nè
attraverso la fase del concaggio, vale a dire il lunghissimo
rimescolamento e riscaldamento della massa ad alte temperature messo
in opera al fine di rendere il composto fluido e i grumi di
dimensioni impercettibili con la lingua.
Nella lavorazione del "Cioccolato di Modica" l'assenza della fase
di concaggio unita ad un attento controllo della temperatura di
lavorazione degli ingredienti evita lo scioglimento dei cristalli di
zucchero e conferisce al prodotto la caratteristica granulosità
percepibile al palato. Questa caratteristica rende distinguibile il
"Cioccolato di Modica" da tutti gli altri cioccolati presenti sul
mercato.
Numerosi sono le pubblicazioni e articoli di riviste nazionali ed
estere che esaltano la particolarità del "Cioccolato di Modica".
L'articolo pubblicato sulla rivista Panorama (pag. 258, del 31
ottobre 1996) così descrive il "Cioccolato di Modica" "Spezzando la
tavoletta si distinguono nitidamente i cristalli di zucchero. Il
cioccolato infatti, non passa allo stato liquido come nella
lavorazione tradizionale..."; nel volume "Le denominazioni comunali:
opportunità di sviluppo territoriale" è riportato l'articolo
pubblicato su un quotidiano on-line in cui la preparazione del
"Cioccolato di Modica" viene così descritta "l'unicità della
lavorazione consiste nel fatto che la pasta di cacao è lavorata a
crudo e non raggiunge mai lo stato liquido; ecco perchè non permette
ai cristalli di zucchero di sciogliersi. Il sapore di questo
cioccolato viene considerato unico e assoluto perchè emerge sia il
sapore del cioccolato che dello zucchero" ("Le denominazioni
comunali: opportunità di sviluppo territoriale- Ed. Giuffrè -
Milano, 2005, pp.241-253); l'articolo pubblicato sulla rivista "The
Times" (pag. 20, del 5 novembre 2011) "Modican choccolate is dark not
milky and has a crumbling texture rather than a melting one... and is
made from a centuries-old recipe"; nell'articolo "Modica, barocca e
granulosa" (pubblicato sulla rivista "Italo - I viaggi del gusto" -
pag. 107 del dicembre 2014) si legge "Sono i cristalli di zucchero
che non si fondono e restano croccanti, una delle caratteristiche
più amate del prodotto tipico della cittadina siciliana, la sua
cioccolata"; nell'articolo "Nasce a Modica il museo storico del
cioccolato" pubblicato sulla rivista EMOTIONS (pag. 93, del 12 luglio
2014) si parla del "Cioccolato di Modica" come "unico per la
lavorazione a freddo che gli conferisce una granulosità e una
friabilità che ha conquistato i golosi di tutto il mondo".
Una recentissima testimonianza della rinomanza della caratteristica
del "Cioccolato di Modica" è fornita nel libro "DIE INSEL DER DOLCI"
di Hanns-Josef Ortheil scrittore, sceneggiatore e germanista tedesco
in viaggio a Modica: "grande è lo stupore quando degusto il
Cioccolato di Modica perchè improvvisamente si gustano sulla lingua
i cristalli di zucchero: come un mulinello di semi scivolano sulla
lingua da una parte all'altra...".
La particolarità del metodo di produzione del "Cioccolato di
Modica", il caratteristico profilo sensoriale e la sua struttura
granulosa sono stati oggetto anche di studi scientifici. Al riguardo
si citano: lo studio "Microstructural Characterization of Multiphase
Chocolate Using X- Ray Microtomography pubblicato sulla rivista
"Journal of Food Science" (Volume 75, nr.7, 2010 - E469-E476); lo
studio "Sensory profile of a speciality sicilian chocolate"
pubblicato sulla rivista "Italian Journal of Food Science" (Volume
XXIII, numero 1-2011).
La produzione del "Cioccolato di Modica" richiede una buona dose di
manualità e di competenze specifiche, che comportano l'utilizzo di
maestranze abili ed esperte nelle operazioni di dosaggio degli
ingredienti, nel controllo delle temperature del processo di
lavorazione della pasta, nella relativa amalgama degli ingredienti e
nelle operazioni di battitura.
L'importanza del "Cioccolato di Modica" nell'area geografica va
associata, non solo, alla presenza di un indotto locale legato alla
sua produzione, ma anche all'adattamento di macchine utensili per la
lavorazione, testimonianza evidente della forte e persistente
compenetrazione tra il prodotto e l'economia locale.
La produzione del "Cioccolato di Modica" ha sempre rappresentato
un'importante occasione di lavoro per la popolazione locale e ancora
oggi essa costituisce una significativa attività economica ed una
delle più importanti fonti di occupazione del comune siciliano.
Negli ultimi trenta anni la fioritura di una serie di piccole aziende
ha determinato la nascita di un vero e proprio "Distretto del
Cioccolato di Modica", che si caratterizza per la particolare
vitalità degli operatori, alcuni dei quali hanno avviato una
significativa attività di export del prodotto. Questa connotazione
del sistema produttivo ha consentito negli anni lo sviluppo e il
mantenimento di conoscenze e abilità che si sono tramandate di
generazione in generazione e che non sono riscontrabili in altre
zone.
Il legame culturale del prodotto al territorio è, inoltre,
evidenziato dalla tradizionale presenza del "Cioccolato di Modica"
tra i dolci tipici del periodo invernale ed in particolare delle
festività natalizie. Con il passare del tempo il suo consumo si è
esteso anche agli altri mesi dell'anno. A cementare questo legame si
tiene ogni anno nel comune di Modica la tradizionale manifestazione
"Chocomodica" che contribuisce a perpetuare la fama del prodotto.
Permane, inoltre, la presenza nel lessico specialistico locale di
termini gergali che risalgono all'antica tradizione produttiva, come
ad esempio "Priparari 'na cotta ri ciucculatti" per indicare la
preparazione di una certa quantità di cioccolato, "A pasta
travagghiata, passata, stricata" per indicare la pasta amara di cacao
lavorata, amalgamata e raffinata, "'nto quartiere ma matri era a
ciucculattara ed io u figghiu ro ciucculattaru" - traduzione
letterale: nel quartiere mia madre era cioccolataia e io figlio
cioccolataio - per indicare il fondamentale trasferimento delle
competenze specialistiche di generazione in generazione, "Puttari 'a
pasta amara a timpiratura" per indicare la tradizionale tecnica di
scioglimento del cioccolato consistente nel sottoporre ad un
riscaldamento a bassa temperatura della pasta amara di cacao.
Ulteriore evidenza del legame culturale del prodotto con il
territorio è attestata dall'utilizzo del "Cioccolato di Modica" come
ingrediente principale nella gastronomia locale come ad esempio: i
ravioli al cioccolato nei primi piatti, l'agnello e il coniglio nei
secondi di carne tipici locali, la "caponata" nei contorni e, infine,
le impanatigghie nei dolci.

ART. 7
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al Disciplinare è
svolto, conformemente a quanto stabilito dal Reg. UE 1151/2012 da
CSQA Certificazioni Srl, Via San Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (VI) -
csqa@csqa - +39 0445 313011.

ART. 8
Confezionamento ed etichettatura

A salvaguardia della qualità del prodotto le operazioni di
confezionamento devono avvenire entro un massimo di dodici ore dal
raffreddamento, all'interno del laboratorio di produzione o dei
locali ad esso annessi. Ciò consente di evitare possibili
contaminazioni batteriche, l'assorbimento di odori estranei che
comprometterebbero il profilo organolettico del prodotto e garantisce
che il cioccolato non assorba umidità dall'ambiente esterno, cosa
che provocherebbe il rischio di formazione di muffe durante la
conservazione, la perdita della caratteristica colorazione marrone
della superficie esterna del prodotto.
Il "Cioccolato di Modica" è commercializzato in confezioni
monoprodotto o pluriprodotto.
In entrambi i casi ogni cioccolato deve essere avvolto nel suo
incarto e la confezione deve riportare le diciture " Cioccolato di
Modica " e il simbolo della IGP dell'Unione Europea. È facoltativa
la dicitura "Indicazione Geografica Protetta" o l'acronimo IGP. Sono
altresì obbligatorie le seguenti informazioni:
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
- il logo del prodotto di cui al successivo art. 9, relativo
all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con
l'Indicazione Geografica Protetta.
È consentita altresì l'indicazione in etichetta del Paese di
origine del cacao da cui è ricavata la pasta amara di cacao (massa
di cacao) utilizzata.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.

ART. 9
Logo

Il logo del prodotto rappresenta, in modo stilizzato, la "Valata ra
ciucculata" e il "pistuni", ovvero rispettivamente lo spianatoio a
mezzaluna e il mattarello cilindrico in pietra usati tradizionalmente
nella lavorazione a mano della massa di cacao. Questi due elementi,
di colore bianco, circoscritti da un cerchio ispessito, si stagliano
su un cerchio dal bordo zigrinato di colore marrone PANTONE 490 C
(29C 95M 75Y 69K). Sotto il mattarello è rappresentata una massa di
cacao di colore marrone PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). Il cerchio
del diametro è di mm 25. Tra il cerchio interno ispessito e quello
esterno zigrinato è ben visibile, rivolta verso l'alto, la scritta
"Cioccolato di Modica" in carattere tipografico TIMES NEW ROMAN 9 PT
di colore bianco C0 M0 Y0 K0; rivolta verso il basso la scritta "IGP"
in carattere tipografico TIMES NEW ROMAN 9PT di colore bianco C0 M0
Y0 K0.
Il logo tipo può essere utilizzato anche in bianco e nero come
nella riproduzione sotto riportata. Il logo sarà impiegato in modo
inscindibile con il simbolo dell'IGP dell'Unione Europea e si potrà
adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. Il
limite massimo di riduzione è di 1,0 cm.

Parte di provvedimento in formato grafico