Serie Generale n. 61 del 14-3-2014
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Agnello di Sardegna». (14A01945) (GU Serie Generale n.61 del 14-03-2014)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal Regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Agnello di
Sardegna» registrata con Reg. n. 138/2001 della Commissione del 24
gennaio 2001.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela Agnello di Sardegna, corso Garibaldi n. 44, 08100 Nuoro, e che
il predetto consorzio è l'unico soggetto legittimato a presentare
l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi
dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Considerato altresì che l'articolo 53 del Regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Sardegna circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della I.G.P. Agnello di Sardegna così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali, Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca, Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica, EX PQA III, via XX Settembre n. 20,
00187 Roma, entro 30 giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'articolo 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di Produzione
I.G.P.
«Agnello di Sardegna»


Art. 1
Denominazione

L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) «Agnello di Sardegna»
è riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati
in Sardegna che siano in regola con le norme dettate dal presente
disciplinare di produzione e identificazione.

Art. 2
Zona di produzione

L'area destinata all'allevamento dell'Agnello di Sardegna
comprende tutto il territorio della Regione Sardegna idoneo ad
ottenere un prodotto con caratteristiche qualitative rispondenti al
presente disciplinare.

Art. 3
Metodologia di allevamento

L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) «Agnello di Sardegna»
è riservata agli agnelli allevati in un ambiente del tutto naturale,
caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed
al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze
tipiche della specie.
L'allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel
periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli possono essere
ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate per
quanto concerne il ricambio di aria, l'illuminazione, la
pavimentazione, gli interventi sanitari e i controlli.
L'Agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, a
stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali.
Gli Agnelli devono essere nutriti esclusivamente con latte
materno (nel tipo «da latte») e con l'integrazione pascolativa di
alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell'habitat
caratteristico dell'isola di Sardegna.
I soggetti dovranno essere identificati, non oltre venti giorni
dalla nascita, con sistemi manuali, ottici o elettronici in grado di
garantire la rintracciabilità del prodotto nel rispetto della
normativa vigente.
Gli stessi sono distinti nelle seguenti tipologie:
a) Agnello di Sardegna «da latte» - (4.5 - 8,5 Kg)
Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza
sarda, alimentato con solo latte materno (allattamento naturale),
macellato a norma di legge e rispondente alle seguenti
caratteristiche:
peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata 4,5/8,5
kg;
colore della carne: rosa chiaro (il rilievo va fatto sui muscoli
interni della parete addominale);
consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di
sierosita');
colore del grasso: bianco;
copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna
della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa
adiposa che sovrasta l'attacco della coda, ed a temperatura ambiente
di 18 - 20° C).
b) Agnello di Sardegna «leggero» (8,5 - 10 kg)
Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza
sarda o mediante incroci di prima generazione con razze da carne Ile
De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne altamente
specializzate e sperimentate, alimentato con latte materno e
integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o
essiccati; macellato a norma di legge e rispondente alle seguenti
caratteristiche:
peso carcassa a freddo, senza pelle con testa e corata 8,5 /10
Kg;
colore della carne: rosa chiaro o rosa;
consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di
sierosita');
colore del grasso: bianco;
copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna
della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa
adiposa che sovrasta l'attacco della coda, ed a temperatura ambiente
di 18 - 20° C).
c) Agnello di Sardegna «da taglio» (10 - 13 kg)
Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza
sarda o mediante incroci di prima generazione con razze da carne Ile
De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne altamente
specializzate e sperimentate, alimentato con latte materno e
integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o
essiccati; macellato a norma di legge e rispondente alle seguenti
caratteristiche:
peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata 10/13
Kg;
colore della carne: rosa chiaro o rosa;
consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di
sierosita');
colore del grasso: bianco o bianco paglierino;
copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna
della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla
massa adiposa che sovrasta l'attacco della coda, ed a temperatura
ambiente di 18 - 20° C).

Art. 4
Caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche

L'Agnello per aver diritto alla Indicazione geografica protetta
(I.G.P.), deve rispondere alle seguenti caratteristiche
chimico-fisiche:
pH &gt; 6
Proteine (sul tal quale) ≥ 13%
Estratto etereo (sul tal quale) &lt; 3,5%
Deve inoltre rispondere a caratteristiche visive: la carne deve
essere bianca, di fine tessitura, compatta ma morbida alla cottura e
leggermente infiltrata di grasso con masse muscolari non troppo
importanti e giusto equilibrio fra scheletro e muscolatura
rispondenti alle tradizionali caratteristiche organolettiche. L'esame
organolettico deve evidenziare caratteristiche quali la tenerezza, la
succulenza, il delicato aroma e la presenza di odori particolari
tipici di una carne giovane e fresca.
Per le caratteristiche microbiologiche si rimanda alla normativa
vigente in materia.

Art. 5
Macellazione

Per l'attività di macellazione, ferma restando la normativa
nazionale e comunitaria, dovrà essere seguita la seguente procedura:
la macellazione deve avvenire entro 24 ore dal conferimento al
mattatoio, mediante recisione netta della vena giugulare, si procede
poi allo spellamento e contemporanea recisione delle zampe anteriori
e posteriori.
Successivamente la carcassa derivante dovrà essere liberata
dell'apparato intestinale ivi compresa l'asportazione della
cistifellea dal fegato il quale deve restare integro all'interno
della carcassa unitamente alla coratella.
Nella fase successiva la carcassa dovrà essere condizionata
secondo le tradizionali procedure con il peritoneo aderente alla
carcassa.

Art. 6
Caratteristiche al consumo

L'agnello designato dall'Indicazione Geografica Protetta «Agnello
di Sardegna», può essere immesso al consumo intero e/o porzionato
secondo i tagli che seguono:
a) Agnello di Sardegna «da latte» (4.5 - 8,5 Kg)
1. intero;
2. mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa
in parti simmetriche;
3. quarto anteriore e posteriore; (intero o a fette);
4. testa e coratella;
5. busto: ricavato mediante taglio della testa e della coratella;
6. spalla, coscia, carrè; (parti anatomiche intere o a fette)
7. confezione mista; (composizione mista ricavata da parti
anatomiche precedentemente descritte).
b) Agnello di Sardegna «leggero» (8.5 -10 Kg) e Agnello di
Sardegna «da taglio» (10-13 Kg):
1. intero;
2. mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa
in parti simmetriche;
3. quarto anteriore e posteriore; (intero o a fette)
4. testa e coratella;
5. busto: ricavato mediante taglio della testa e della coratella;
6. culotta: comprendente le due coscie intere compresa la «sella»
(destra e sinistra);
7. sella inglese: composta dalla parte superiore dorsale,
comprendente le due ultime coste e le pareti addominali;
8. carre': comprendente parte dorsale superiore - anteriore;
9. groppa: comprendente i due mezzi roast beef;
10. casco: comprende le spalle, le costole basse, il collo e le
costolette alte della parte anteriore;
11. farfalla: comprende le due spalle unite al collo;
12. cosciotto: comprende la gamba, la coscia, la regione
ileo-sacrale e la parte posteriore dei lombi;
13. cosciotto accorciato: comprende le membra posteriori della
regione ileo sacrale e la parte posteriore dei lombi.
Altri tagli:
14. sella: comprendente la regione ileo-sacrale con o senza
l'ultima vertebra lombare;
15. filetto: comprende la regione lombare;
16. carrè coperto: parte dorsale superiore comprendente le prime
e le seconde costole;
17. carrè scoperto: parte anteriore composta dalle prime 5
vertebre dorsali;
18. spalla: intero;
19. colletto: comprende la regione del collo;
20. costolette alte: comprende la regione toracica inferiore;
21. spalla, coscia, carrè; (parti anatomiche intere o a fette)
22. confezione mista; (composizione mista ricavata da parti
anatomiche precedentemente descritte).

Art. 7
Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'articolo 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è l'agenzia Agris Sardegna - Loc. Bonassai - SS291
Sassari-Fertilia - km 18.600 - Sassari.

Art. 8
Designazione e presentazione

Per la vendita delle carcasse intere di agnelli, in principio
nella zona di produzione non è proposto alcun condizionamento
particolare, le carcasse possono essere commercializzate intere, nel
rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti, ed utilizzando mezzi
di trasporto frigo adeguati.
Sulle confezioni delle carcasse intere e/o porzionate
contrassegnate con l'I.G.P., o sulle etichette apposte sui medesimi
devono essere riportate, a caratteri chiari ed indelebili, le
indicazioni previste dalle norme in materia.
In particolare le confezioni realizzate con il sottovuoto o con
altri sistemi consentiti dalla legge, dovranno recare:
a - gli estremi della I.G.P. «Agnello di Sardegna» ed il logo;
b - la tipologia delle carni;
c - la denominazione del taglio.
All'Indicazione Geografica Protetta è vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente
disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto,
selezionato, superiore, genuino.
È tuttavia consentito l'uso di menzioni geografiche aggiuntive
veritiere, come nomi storico-geografici, nomi di comuni, tenute,
fattorie, e aziende, con riferimento all'allevamento, alla
macellazione e al condizionamento del prodotto, purchè non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore. Dette eventuali menzioni devono essere riportate in
etichetta in dimensione pari ad un terzo rispetto ai caratteri con
cui viene trascritta l'I.G.P.
Il logo stilizza un agnellino del quale viene evidenziata la
testa e una zampa. Il contorno esterno ha la forma della Sardegna. Il
carattere tipografico utilizzato per il logotipo «Agnello di
Sardegna» è il Block.
La cornice del marchio stesso e dell'agnellino riportano il
Pantone 350 (cyan 63% - giallo 90% - nero 63%); lo sfondo del marchio
riporta il Pantone 5763 (cyan 14% - giallo 54% - nero 50%).

Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 9
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori e dei condizionatori,
nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo del numero di agnelli nati, allevati, macellati sezionati e
condizionati, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 10
Legame con l'ambiente

La regione Sardegna è un'isola dal clima essenzialmente
mediterraneo caratterizzato da inverni miti e relativamente piovosi
ed estati secche e calde.
Gli influssi del mare si avvertono pressochè ovunque nell'isola
e quindi le temperature, mitigate dal mare, hanno medie abbastanza
contenute: la media annua si aggira tra i 14 °C e i 18 °C. Le piogge
si concentrano tra novembre e dicembre, mentre sono pressochè
assenti in luglio e agosto; nel resto dell'anno l'andamento è molto
irregolare. Le precipitazioni complessivamente non sono scarsissime
(valori medi 500-800 mm/anno).
Tra gli elementi climatici di rilievo della Sardegna c'è
sicuramente la ventosita': con maggior frequenza in inverno, ma
saltuariamente anche nelle altre stagioni, soffia con molta violenza
il maestrale, un vento freddo che proviene da nord-ovest. Ma se alla
fine dell'autunno prevalgono i venti temperati e umidi provenienti
dall'Atlantico, all'inizio della primavera ci sono quelli caldi e
asciutti provenienti dall'Africa, cioè da sud. La Sardegna, anche a
causa del suo scarso popolamento e del suo carattere insulare, che ne
ha favorito il distacco da ciò che la circonda, ha conservato
intatti fino a oggi numerosi suoi aspetti naturali originari, molti
dei quali del tutto particolari: spesso il paesaggio appare
selvaggio, severo e senza presenza umana; in taluni punti esso
risulta di una bellezza e di una suggestione rara nell'area
mediterranea. Per questo la flora sarda ha conservato in gran parte
intatte alcune specie vegetali molto antiche, che altrove hanno
subito invece delle trasformazioni o si sono estinte. La maggior
parte della superficie dell'isola, dove la pastorizia brada,
itinerante, è sempre stata tradizionalmente l'attività dominante,
è occupata dal pascolo, rappresentato sia dalla steppa a graminacee
sia dalle formazioni arbustive. La formazione vegetale più ricca,
estesa e vigorosa è nettamente la macchia mediterranea, che
caratterizza il paesaggio della Sardegna sin verso gli 800 m di
quota, talvolta formando pittoreschi boschetti isolati sui nudi
strapiombi costieri. La macchia è la tipica associazione sempreverde
che include arbusti anche alti - si ha in tal caso la cosiddetta
«macchia alta», dove gli arbusti raggiungono anche i 4-5 m di altezza
quando trovano suoli più profondi e maggiore umidità - tra cui
principalmente oleastri, cioè olivi selvatici, lentischi, carrubi,
mirti, allori, ginepri, cisti; lungo i greti dei torrenti sono spesso
fitti gli oleandri. Si ha poi una macchia impoverita, con arbusti sui
50 cm d'altezza, comunemente chiamata garriga, che comprende salvia,
rosmarino, erica, timo, ginestra ecc.; interessanti sono le
formazioni di palme nane.
L'«Agnello di Sardegna» IGP si caratterizza anzitutto per le
dimensioni ridotte: netta è la differenza tra la carne destinata a
«Agnello di Sardegna» IGP e le carni ovine derivanti da animali di
maggior peso e ad attitudine multipla, spesso caratterizzate da un
sapore marcato non completamente gradito al consumatore. Rispetto a
queste ultime, infatti, l'«Agnello di Sardegna» IGP si differenzia
per il sapore sempre gradevole dovuto alla scarsa dotazione, nella
parte grassa, di grassi saturi a tutto favore di catene insature
(derivanti dall'alimentazione lattea degli animali su pascolo
naturale) di più facile digestione e gradimento. Il grasso presente
nelle carcasse è il naturale completamento della parte carnea e la
maggior parte di esso viene persa durante la cottura stessa,
lasciando la carne giustamente untuosa e gradevole, ma soprattutto
rendendola più morbida e succulenta alla degustazione. L'«Agnello di
Sardegna» IGP si distingue infatti per la carne morbida e bianca, per
l'odore intenso e l'estrema digeribilità e magrezza della carne.
L'«Agnello di Sardegna» IGP è un alimento ideale non solo per quanto
riguarda il gusto ma anche sotto il profilo nutrizionale essendo
ricca di proteine nobili. Queste caratteristiche la rendono una carne
particolarmente indicata nelle diete di coloro che hanno bisogno di
un alimento leggero ma ad alto valore energetico. L'«Agnello di
Sardegna» IGP è biologicamente sano, completamente indenne da
sostanze inquinanti di natura chimica o biotica. Esso, dato la
giovane età, non è soggetto a forzature alimentari, a stress
ambientali o a sofisticazioni ormonali perchè è allevato in «piena
aria», in un ambiente del tutto naturale.
Le caratteristiche dell'«Agnello di Sardegna» riflettono in modo
assoluto il legame con il territorio di origine. Il sapore deciso e
selvatico è proprio degli allevamenti in cui l'agnello viene nutrito
con latte materno e con alimenti naturali e in piena libertà.
Infatti, l'«Agnello di Sardegna» viene allevato secondo un metodo di
allevamento estensivo e a stabulazione libera quindi in un ambiente
del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti da sempre
alla forte insolazione, ai venti ed al clima di Sardegna.
L'allevamento in «piena aria» rende pressochè esclusiva la fonte
alimentare dell'«Agnello di Sardegna»: nel tipo «da latte» è
alimentato solo con latte materno poi, quando cresce, seguendo
liberamente la madre al pascolo, la sua dieta è integrata con
alimenti naturali, erbai coltivati, essenze spontanee ed erbe
aromatiche caratteristiche dell'habitat dell'isola. L'ovino sardo ha
adeguato negli anni il suo ciclo biologico e riproduttivo, alle
condizioni dell'ambiente in cui vive; perciò i parti avvengono
soprattutto nel tardo autunno, in coincidenza con le prime piogge ed
il conseguente risveglio vegetativo. Per questi motivi la sua carne
è particolarmente pregiata dal punto di vista organolettico. Del
resto, l'alimentazione con latte materno non solo influenza la
quantità di grasso, ma ne determina anche la qualità. Infatti i
grassi ingeriti durante l'allattamento determinano la composizione
dei lipidi corporei in tutto il periodo di accrescimento. Inoltre,
l'allevamento in «piena aria» è una garanzia di salubrità e di
idonea ginnastica funzionale specialmente in un ambiente naturale
come quello Sardo caratterizzato da ampi spazi, assenza di
insediamenti industriali impattanti e bassa antropizzazione del
territorio. Il territorio della Sardegna ha un tratto comune, dà
loro un'incredibile uniformita': le nudità degli orizzonti - per
carenza di alberi coltivati - che richiamano costantemente la
preponderanza della vita pastorale. Questa apparenza non inganni: la
Sardegna è un'isola di pastori; l'economia pastorale è di gran
lunga la più importante dell'isola. La nostra Isola possiede infatti
il 40 % dell'intero patrimonio ovino Italiano, 16 410 aziende diffuse
su tutto il territorio dell'isola allevano 3 294 044 capi. La
Sardegna è ancora oggi quindi un'isola di pastori come è stata
conosciuta nei secoli. La pastorizia sarda risale al periodo
prenuragico: all'interno dei nuraghi, sono stati ritrovati i resti
dei primi oggetti per la lavorazione del latte. Numerose sono poi le
citazioni in epoca romana. La razza ovina «Sarda» è andata
radicandosi nel territorio sardo attraverso una lunga esperienza di
adattamento; è il frutto della sperimentazione secolare degli
allevatori, è sostanzialmente il risultato di un lungo processo di
adattamento tra uomini e territorio, tra uomini, territorio e razze
animali. Oggi come secoli fa, la cura e le attenzioni dei pastori
sono rimasti immutati. Ed è così, perpetuando gli antichi gesti,
che la purezza e la bontà dell'Agnello di Sardegna restano
perfettamente integri e inimitabili. Oggi, come un tempo.