Serie Generale n. 25 del 31-1-2024
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 23 gennaio 2024
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Pizzoccheri della Valtellina». (24A00435) (GU Serie Generale n.25 del 31-01-2024)

IL DIRIGENTE DELLA PQA IV
della Direzione generale per la promozione
della qualità alimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2021/2117 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n.
1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti
agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione,
la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione
delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati
e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore
dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione
del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei
simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le
indicazioni geografiche protette e le specialità tradizionali
garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune
norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della
Commissione del 13 giugno 2014 recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento delegato (UE) 2022/891 della Commissione del
1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n.
664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli
dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni
geografiche protette e le specialità tradizionali garantite e con
riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme
procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2022/892 della Commissione
del 1° aprile 2022 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n.
668/2014 della Commissione recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 2016/1730 del 22 settembre 2016
pubblicato il 29 settembre 2016 nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione
europea L 262, con il quale è stata registrata l'indicazione
geografica protetta «Pizzoccheri della Valtellina» ed approvato il
relativo disciplinare di produzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 257 del 5 ottobre 2013;
Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata dal
Consorzio di tutela Pizzoccheri della Valtellina IGP con sede in via
Piazzi n. 23 - Sondrio, che possiede i requisiti previsti all'art.
13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n. 12511;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Lombardia,
competente per territorio, ai sensi del sopra citato decreto 14
ottobre 2013, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di
che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle
modifiche ordinarie così come stabilito dall'art. 53 del regolamento
(UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117;
Visto che la modifica riguarda il disciplinare di una IGP
registrata, per cui il documento unico pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea C 185 del 25 maggio 2016 è stato
modificato;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 257 del 3
novembre 2023 con il quale è stata resa pubblica la proposta di
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Pizzoccheri della Valtellina» ai fini della presentazione
di opposizioni, come previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012;
Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre
2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica
di che trattasi;
Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, sussistono i requisiti per approvare con il presente
decreto le modifiche ordinarie contenute nella citata domanda di
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Pizzoccheri della Valtellina»;
Ritenuto altresì di dover procedere alla pubblicazione del
presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del
disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento
unico consolidato, come prescritto dal regolamento dall'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, nonchè alla comunicazione delle stesse modifiche
ordinarie alla Commissione europea;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Vista la direttiva direttoriale n. 149534 del 31 marzo 2022 della
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i
titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i
rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli
atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di
competenza;

Decreta:

Art. 1

1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di
produzione indicazione geografica protetta «Pizzoccheri della
Valtellina» di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana - Serie generale - n. 257 del 3 novembre
2023.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione
geografica protetta «Pizzoccheri della Valtellina», ed il relativo
documento unico figurano rispettivamente agli allegati A e B del
presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate,
entro trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato di cui
all'art. 1 della indicazione geografica protetta «Pizzoccheri della
Valtellina» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 23 gennaio 2024

Il dirigente: Cafiero

Allegato A

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Pizzoccheri della Valtellina»


Art. 1.


Denominazione

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Pizzoccheri della
Valtellina» è riservata alla pasta alimentare, sia come pasta secca
che fresca, derivata dall'impasto di grano saraceno, «Fagopyrum
esculentum», e sfarinati di altri cereali, che risponde alle
condizioni e ai requisiti indicati dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.


Descrizione del prodotto e caratteristiche al consumo

2.1 Caratteristiche morfologiche
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono da intendersi e da
commercializzare sia come pasta secca che fresca; si distinguono
nelle seguenti tipologie di formato: a «tagliatella steso» ossia
sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile in forma
stesa, a «tagliatello avvolto» ossia sottili liste appiattite di
lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta, o a
«gnocchetto» ossia ad assumere la caratteristica concavità.
Di seguito sono riportati gli indici dimensionali dei
«Pizzoccheri della Valtellina» commercializzati secchi e freschi:
.

=====================================================================
| Formati secchi |Lunghezza (mm) |Larghezza (mm) |Spessore (mm)|
+=====================+===============+===============+=============+
|Tagliatella steso | 30-60 | 7-8 | 1.1-1.7 |
+---------------------+---------------+---------------+-------------+
|Gnocchetto | 16-22 | 7-11 | 1.5-2 |
+---------------------+---------------+---------------+-------------+
|Tagliatella avvolto | | | |
|(denominato | | | |
|tagliatella) | - | 3-11 | 1-2.5 |
+---------------------+---------------+---------------+-------------+
|Formati freschi |Lunghezza (mm) |Larghezza (mm) |Spessore (mm)|
+---------------------+---------------+---------------+-------------+
|Tagliatello | - | 5-11 | 1.3-5.5 |
+---------------------+---------------+---------------+-------------+

2.2 Caratteristiche chimiche-fisiche
I «Pizzoccheri della Valtellina» freschi dopo la lavorazione,
hanno consistenza semidura; mentre si presentano secchi e duri, se
essiccati.
Il contenuto di acqua non deve essere inferiore al 24% sulla s.s.
nel caso di prodotto fresco e non superiore al 12,5% sulla s.s. nel
caso di prodotto essiccato.
2.3 Caratteristiche organolettiche
I «Pizzoccheri della Valtellina» si presentano di colore marrone
più o meno scuro con presenza di parti tegumentali di colore
nocciola/grigio, tipico del grano saraceno.
I «Pizzoccheri della Valtellina» dopo cottura in acqua e sale
assumono sapore delicato e tipico dei prodotti ottenuti con grano
saraceno ed altri sfarinati.

Art. 3.


Zona geografica

L'area geografica di produzione dei «Pizzoccheri della
Valtellina» è quella delimitata dai confini amministrativi della
Provincia di Sondrio (Lombardia - Italia).

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e, attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo dei produttori,
è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto
(da valle a monte della filiera di produzione). Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate alla verifica da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di elaborazione e/o ottenimento

5.1 Materie prime
Gli ingredienti con cui vengono ottenuti i «Pizzoccheri della
Valtellina» venduti secchi sono:
una miscela comprendente fino ad un massimo del 80 % di semola
di grano duro sola o miscelata con semolato di grano duro e almeno il
20 % di farina di grano saraceno;
acqua.
Il prodotto venduto fresco è composto da:
una miscela comprendente fino ad un massimo del 80 % di farina
di grano tenero da sola o miscelata con semola di grano duro e almeno
il 20 % di farina di grano saraceno;
acqua.
5.2 Preparazione
5.2.1 Preparazione prodotto fresco
Le farine sono miscelate a secco e successivamente impastate con
acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme, di consistenza omogenea
ottimale al consecutivo processo di formatura. Ne segue la
preparazione della sfoglia e la formatura.
Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche della
pasta fresca.
Il prodotto può essere venduto sfuso nel luogo di produzione e/o
al dettaglio, purchè siano visibili al consumatore le informazioni
di cui al successivo art. 8. Il prodotto fresco può essere
confezionato in vaschette e in buste, entrambe in atmosfera
protettiva.
5.2.2 Preparazione prodotto secco
Le farine sono miscelate a secco, per permettere l'intimo
contatto dei vari sfarinati, e successivamente idratate con acqua
sino ad ottenere una amalgama uniforme ed omogenea. Nel processo
industriale seguono la fase di impastamento che, come la successiva
estrusione-laminazione, permette la creazione del reticolo proteico
ordinato ed omogeneo, necessario per garantire la qualità e la
struttura finale della pasta.
L'impasto prodotto viene quindi estruso sotto pressione, tramite
cilindro, al cui interno si muove una vite senza fine che omogeneizza
l'impasto e ne permette l'avanzamento verso la trafila.
Nel caso di prodotto tagliatello steso ed avvolto, la sfoglia
dell'impasto, dopo estrusione, subisce una fase di laminazione e
successivo taglio; la fase di laminazione invece non viene effettuata
per il formato gnocchetti che, dopo estrusione, vengono solo
tagliati. Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche
della pasta secca, che possono variare in relazione al formato. Il
prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in
sacchetti, a necessità, può essere stoccato in silos, prima del
confezionamento.

Art. 6.


Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

La domanda di riconoscimento IGP «Pizzoccheri della Valtellina»
è giustificata dalla reputazione e dalla notorietà del prodotto. Il
dizionario della lingua italiana (Zingarelli, edizione 1970) alla
voce Pizzocchero, porta la dicitura: «Rusticane tagliatelle a base di
farina di grano saraceno, specialità della Valtellina».
La cultura dei «Pizzoccheri della Valtellina» deriva dall'antica
diffusione e dal largo impiego del grano saraceno che, essendo molto
coltivato ed utilizzato sul territorio della Provincia di Sondrio,
costituì un ingrediente fondamentale nella cucina locale.
Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano
saraceno in Valtellina fu redatto, nel 1616, dal governatore della
Valle dell'Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni e
riporta: «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante
retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in
quanto caratterizzato da un clima più mite grazie ad una maggiore
esposizione al sole».
La produzione del grano saraceno si sviluppò fino al 1800,
colonizzando anche zone disagiate ed improduttive; questo sviluppo fu
permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta capaci
di adattarsi perfettamente ai territori alpini. La situazione
commerciale mutò a favore di altre coltivazioni, dopo l'annessione
della Valtellina al Lombardo-Veneto. Nella Provincia di Sondrio
sussistono ad oggi ancora alcune colture, per un totale di circa 20
ettari, coltivate ad uso famigliare o per la vendita diretta ai
consumatori.
I «Pizzoccheri della Valtellina» si sono diffusi contestualmente
alla coltivazione del grano saraceno nella valle in oggetto; è
quindi rilevante il legame dei «Pizzoccheri della Valtellina» con il
territorio della Provincia di Sondrio. Le prime testimonianze, non
verbali, che attestano la produzione dei «Pizzoccheri della
Valtellina» nella Provincia di Sondrio, si hanno grazie ad atti
testamentari in cui vengono inventariati: «... una scarella per li
Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (documento del 1750) e
«...le resene per li Pizzoccheri» (del 1775); è comunque
ipotizzabile che la produzione ed il consumo dei «Pizzoccheri della
Valtellina» sia antecedente la prima metà del 1700. Nei secoli
successivi le documentazioni aumentano e contestualizzano i
«Pizzoccheri della Valtellina» all'interno del territorio
provinciale.
Merita nota il rilievo economico del comparto alimentare
Valtellinese, come testimoniano una documentazione storica della
Camera di commercio ed arti di Chiavenna del 1875-76 che indica come,
nella Provincia di Sondrio, fossero presenti numero «tre fabbriche di
pasta» e, il censimento riportato nel «La Patria - geografia
dell'Italia», redatto nel 1894, che riporta: «Esistono nella
Provincia di Sondrio 11 fabbriche di pasta... e... 611 molini,
destinati alla macinazione dei cereali.». La maggior parte dei
suddetti mulini utilizzava, per il proprio funzionamento l'acqua dei
fiumi e dei ruscelli di cui la montana Provincia di Sondrio è ricca.
La pubblicazione di Emilio Montorfano «Storia e Tradizioni nella
Cucina Lariana» (ed. Xenia, 1987) cita la Valtellina e in particolare
il Comune di Teglio, come patria universale di questa pasta che si
distingue per la presenza di grano saraceno. La denominazione
«Pizzoccheri della Valtellina» è citata anche nella prefazione
dell'Assessore alle culture, identità e autonomie della Regione
Lombardia Ettore A. Albertoni, nel libro della scrittrice Ada Ferrari
«Milano e la Rai un incontro mancato?» e sottotitolo «Luci e ombre di
una capitale di transazione (1945-1977)» (ed. Franco/ Angeli, 2002),
dove, nell'ambito di una riflessione sulla conoscenza, la ricerca, la
promozione e la valorizzazione delle realtà regionali locali, i
«Pizzoccheri della Valtellina» sono citati come esempio di prodotto
tipico ed espressione del territorio.
I testi storici e la bibliografia relativa alla Valtellina
attestano come la produzione dei «Pizzoccheri della Valtellina» sia
legata e strettamente connessa alle vicende storiche del territorio,
oltre che alle tradizioni e alla cucina della zona geografica in cui
sono nati.
La produzione dei «Pizzoccheri della Valtellina» è considerata
dai Valtellinesi un'attività tradizionale, legata alla propria
storia ed alla propria cultura; basti pensare che questa particolare
pasta dopo essere stata cotta, viene tradizionalmente condita con
numerosi ingredienti derivanti da colture e produzioni
caratteristiche della Valtellina (burro, formaggio, verdure quali
verze, patate, ...).
Riferimenti in guide e pubblicazioni citano i «Pizzoccheri della
Valtellina» come tipiche tagliatelle composte da grano saraceno
(Guida della Valtellina, Ed. Sezione valtellinese del Club Alpino
Italiano, 1873; Cucina di valle e di montagna, Cucina di valle e di
montagna, in Mondo popolare in Lombardia Sondrio e il suo territorio,
Milano 1995).
I «Pizzoccheri della Valtellina» rientrano nella categoria delle
paste alimentari della Provincia di Sondrio, citate nell'elenco dei
prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia
(Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia del 21 aprile 2000 - 5°
supplemento straordinario al n. 16).
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono presenti nel reparto paste
alimentari in versione secca in numerose catene distributive
alimentari d'Italia.
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono tipici del territorio della
Provincia di Sondrio e, ad essi viene attribuito una valenza non solo
economica, ma anche culturale, a tal punto da divenire un vero e
proprio riferimento popolare legato alla tradizione e celebrato in
numerose sagre, tra cui la più famosa è il «Pizzocchero d'Oro» di
Teglio.
Inoltre, nell'ambito della 99ª mostra del Bitto, svoltasi dal 12
al 15 ottobre 2006, sono stati protagonisti, accanto ai prodotti
tipici della filiera agroalimentare valtellinese, vini, formaggi,
mele, bresaola, anche i «Pizzoccheri della Valtellina».
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono quindi sempre stati
presenti in tutti i contesti in cui, di volta in volta, le varie
istituzioni, gli enti locali, le realtà turistiche e produttive
presentano e valorizzano l'immagine della Valtellina, rimanendo
sempre fortemente collegati al paniere dei prodotti locali
tradizionali (Bresaola, vino, formaggio, mele e miele).

Art. 7.


Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è CSQA Certificazioni S.r.l. - via S. Gaetano, 74 - 36016
Thiene (Vicenza) - tel. +39 0445313011 - Fax +39 0445313070, e-mail:
csqa@csqa.it

Art. 8.


Etichettatura

Sulle confezioni dei «Pizzoccheri della Valtellina» dovranno
essere riportate, oltre alle indicazioni previste dalla normativa in
materia di etichettatura dei prodotti alimentari, le seguenti
indicazioni a caratteri di stampa chiare e leggibili:
la denominazione «Pizzoccheri della Valtellina»;
l'acronimo I.G.P. o per esteso indicazione geografica protetta;
il simbolo dell'Unione.
Sulla confezione dei «Pizzoccheri della Valtellina» può
eventualmente figurare l'indicazione del formato citato nella tabella
al punto 2.1 del presente documento (per il prodotto secco:
«tagliatello steso», «gnocchetto», «tagliatella»; per il prodotto
fresco «tagliatello»).
Possono inoltre comparire le seguenti indicazioni:
indicazioni nutrizionali;
le modalità di conservazione: da conservarsi in luogo fresco e
asciutto;
consigli d'uso.
Nella designazione del prodotto è vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione complementare al nome di «Pizzoccheri della
Valtellina» che potrebbero trarre in inganno il consumatore.

.

DOCUMENTO UNICO


«Pizzoccheri della Valtellina»


n. UE:


DOP ( ) IGP (X)

1. Denominazione (Denominazioni) [della DOP o IGP]:
«Pizzoccheri della Valtellina».
2. Stato membro o paese terzo:
Italia.
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 2.5. Pasta alimentare
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono una pasta alimentare
derivata dall'impasto di almeno il 20% di farina di grano saraceno in
miscela con altri sfarinati.
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono da intendersi e da
commercializzare sia come pasta secca che fresca. Si distinguono
nelle seguenti tipologie di formato: a «tagliatello steso» ossia
sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile in forma
stesa, a «tagliatello avvolto» ossia sottili liste appiattite di
lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta, o a
«gnocchetto» ossia ad assumere la caratteristica concavità.
Di seguito sono riportati gli indici dimensionali dei
«Pizzoccheri della Valtellina» commercializzati secchi e freschi:
.

=====================================================================
| Formati secchi |Lunghezza (mm) |Larghezza (mm) |Spessore (mm)|
+=====================+===============+===============+=============+
|Tagliatello steso | 30-60 | 7-8 | 1.1-1.7 |
+---------------------+---------------+---------------+-------------+
|Gnocchetto | 16-22 | 7-11 | 1.5-2 |
+---------------------+---------------+---------------+-------------+
|Tagliatello avvolto | | | |
|(denominato | | | |
|tagliatella) | - | 3-11 | 1-2.5 |
+---------------------+---------------+---------------+-------------+
|Formati freschi |Lunghezza (mm) |Larghezza (mm) |Spessore (mm)|
+---------------------+---------------+---------------+-------------+
|Tagliatello | - | 5-11 | 1.3-5.5 |
+---------------------+---------------+---------------+-------------+

Caratteristiche chimiche-fisiche
I «Pizzoccheri della Valtellina» freschi dopo la lavorazione,
hanno consistenza semidura; mentre se essiccati, si presentano secchi
e duri.
Il contenuto di acqua non deve essere inferiore al 24% sulla s.s.
nel caso di prodotto fresco e non superiore al 12,5% sulla s.s. nel
caso di prodotto essiccato.
Caratteristiche organolettiche
I «Pizzoccheri della Valtellina» si presentano di colore marrone
più o meno scuro con presenza di parti tegumentali di colore
nocciola/grigio, tipico del grano saraceno.
I «Pizzoccheri della Valtellina» dopo cottura in acqua e sale
assumono sapore delicato e tipico dei prodotti ottenuti con grano
saraceno ed altri sfarinati.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
Gli ingredienti con cui vengono ottenuti i «Pizzoccheri della
Valtellina» venduti secchi sono: - Una miscela comprendente fino ad
un massimo dell'80 % di semola di grano duro sola o miscelata con
semolato di grano duro e almeno il 20 % di farina di grano saraceno;
- acqua. Il prodotto venduto fresco è composto da: - Una miscela
comprendente fino ad un massimo dell'80 % di farina di grano tenero
da sola o miscelata con semola di grano duro e almeno il 20 % di
farina di grano saraceno; - acqua.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata
Tutte le fasi di produzione «Pizzoccheri della Valtellina» devono
avvenire nell'area di produzione di cui al punto 4.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
Il prodotto fresco può essere venduto sfuso nel luogo di
produzione e/o al dettaglio, purchè siano visibili al consumatore le
informazioni di cui al successivo punto 3.6. Il prodotto fresco può
essere confezionato in vaschette e in buste, entrambe in atmosfera
protettiva.
Il prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in
sacchetti, a necessità, può essere stoccato in silos, prima del
confezionamento.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui
si riferisce la denominazione registrata
Sulle confezioni dei «Pizzoccheri della Valtellina» dovranno
essere riportate, oltre alle indicazioni previste dalla normativa in
materia di etichettatura dei prodotti alimentari, le seguenti
indicazioni a caratteri di stampa chiare e leggibili:
la denominazione «Pizzoccheri della Valtellina»;
l'acronimo I.G.P. o per esteso indicazione geografica protetta.
Sulla confezione dei «Pizzoccheri della Valtellina» può
eventualmente figurare l'indicazione del formato citato nella tabella
di cui al punto 3.2 (per il prodotto secco: «tagliatello steso»,
«gnocchetto», «tagliatella»; per il prodotto fresco «tagliatello»).
Nella designazione del prodotto è vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione complementare al nome di «Pizzoccheri della
Valtellina» che potrebbero trarre in inganno il consumatore.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
L'area geografica di produzione dei «Pizzoccheri della
Valtellina» è quella delimitate dai confini amministrativi della
Provincia di Sondrio (Lombardia - Italia).
5. Legame con la zona geografica
La domanda di riconoscimento IGP «Pizzoccheri della Valtellina»
è giustificata dalla reputazione e dalla notorietà del prodotto.
Il dizionario della lingua italiana (Zingarelli, edizione 1970)
alla voce Pizzocchero, porta la dicitura: «Rusticane tagliatelle a
base di farina di grano saraceno, specialità della Valtellina».
La cultura dei «Pizzoccheri della Valtellina» deriva dall'antica
diffusione e dal largo impiego del grano saraceno che, essendo molto
coltivato ed utilizzato sul territorio della Provincia di Sondrio,
costituì un ingrediente fondamentale nella cucina locale.
Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano
saraceno in Valtellina fu redatto, nel 1616, dal governatore della
Valle dell'Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni e
riporta: «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante
retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in
quanto caratterizzato da un clima più mite grazie ad una maggiore
esposizione al sole».
La produzione del grano saraceno si sviluppò fino al 1800,
colonizzando anche zone disagiate ed improduttive; questo sviluppo fu
permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta capaci
di adattarsi perfettamente ai territori alpini. La situazione
commerciale mutò a favore di altre coltivazioni, dopo l'annessione
della Valtellina al Lombardo-Veneto. Nella Provincia di Sondrio
sussistono ad oggi ancora alcune colture, per un totale di circa 20
ettari, coltivate ad uso famigliare o per la vendita diretta ai
consumatori.
I «Pizzoccheri della Valtellina» si sono diffusi contestualmente
alla coltivazione del grano saraceno nella valle in oggetto; è
quindi rilevante il legame dei «Pizzoccheri della Valtellina» con il
territorio della Provincia di Sondrio. Le prime testimonianze, non
verbali, che attestano la produzione dei «Pizzoccheri della
Valtellina» nella Provincia di Sondrio, si hanno grazie ad atti
testamentari in cui vengono inventariati: «... una scarella per li
Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (documento del 1750) e «...
le resene per li Pizzoccheri» (del 1775); è comunque ipotizzabile
che la produzione ed il consumo dei «Pizzoccheri della Valtellina»
sia antecedente la prima meta del 1700. Nei secoli successivi le
documentazioni aumentano e contestualizzano i «Pizzoccheri della
Valtellina» all'interno del territorio provinciale.
La pubblicazione di Emilio Montorfano «Storia e Tradizioni nella
Cucina Lariana» (ed. Xenia, 1987) cita la Valtellina e in particolare
il Comune di Teglio, come patria universale di questa pasta che si
distingue per la presenza di grano saraceno. La denominazione
«Pizzoccheri della Valtellina» è citata anche nella prefazione
dell'Assessore alle culture, identità e autonomie della Regione
Lombardia Ettore A. Albertoni, nel libro della scrittrice Ada Ferrari
«Milano e la Rai un incontro mancato?» e sottotitolo «Luci e ombre di
una capitale di transazione (1945-1977)» (ed. Franco Angeli, 2002),
dove, nell'ambito di una riflessione sulla conoscenza, la ricerca, la
promozione e la valorizzazione delle realtà regionali locali, i
«Pizzoccheri della Valtellina» sono citati come esempio di prodotto
tipico ed espressione del territorio.
I testi storici e la bibliografia relativa alla Valtellina
attestano come la produzione dei «Pizzoccheri della Valtellina» sia
legata e strettamente connessa alle vicende storiche del territorio,
alle tradizioni e alla cucina della zona geografica in cui sono nati.
La produzione dei «Pizzoccheri della Valtellina» è considerata
dai Valtellinesi un'attività tradizionale, legata alla propria
storia ed alla propria cultura; basti pensare che questa particolare
pasta dopo essere stata cotta, viene tradizionalmente condita con
numerosi ingredienti derivanti da colture e produzioni
caratteristiche della Valtellina (burro, formaggio, verdure quali
verze, patate, ecc..).
Riferimenti in guide e pubblicazioni citano i «Pizzoccheri della
Valtellina» come tipiche tagliatelle composte da grano saraceno
(Guida della Valtellina, Ed. Sezione valtellinese del Club Alpino
Italiano, 1873; Cucina di valle e di montagna, Cucina di valle e di
montagna, in Mondo popolare in Lombardia Sondrio e il suo territorio,
Milano 1995).
I «Pizzoccheri della Valtellina» rientrano nella categoria delle
paste alimentari della Provincia di Sondrio, citate nell'elenco dei
prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia
(Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia del 21 aprile 2000 - 5°
supplemento straordinario al n. 16).
I «Pizzoccheri della Valtellina» in versione secca sono presenti
nel reparto paste alimentari in numerose catene distributive
alimentari d'Italia.
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono tipici del territorio della
Provincia di Sondrio e, ad essi viene attribuito una valenza non solo
economica, ma anche culturale, a tal punto da divenire un vero e
proprio riferimento popolare legato alla tradizione e celebrato in
numerose sagre, tra cui la più famosa è il «Pizzocchero d'Oro» di
Teglio.
Inoltre, nell'ambito della 99ª mostra del Bitto, svoltasi dal 12
al 15 ottobre 2006, sono stati protagonisti, accanto ai prodotti
tipici della filiera agroalimentare valtellinese, vini, formaggi,
mele, bresaola, anche i «Pizzoccheri della Valtellina».
I «Pizzoccheri della Valtellina» sono sempre presenti in tutti i
contesti in cui, di volta in volta, le varie istituzioni, gli enti
locali, le realtà turistiche e produttive presentano e valorizzano
l'immagine della Valtellina.
6. Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(art. 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
Questa amministrazione ha attivato la procedura nazionale di
opposizione pubblicando la proposta di riconoscimento della IGP
«Pizzoccheri della Valtellina» nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana n. 50 del 29 febbraio 2012.
Il testo consolidato del disciplinare di produzione è
consultabile sul sito internet:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/I
T/IDPagina/3335
oppure:
accedendo direttamente all'home page del sito del Ministero
delle politiche agricole alimentari e forestali
(www.politicheagricole.it), cliccando su «Prodotti DOP IGP» (in alto
a destra dello schermo), poi su prodotti DOP IGP STG (di lato, sulla
sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione
all'esame dell'UE».