Serie Generale n. 19 del 23-1-2019
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salamini italiani alla cacciatora». (19A00385) (GU Serie Generale n.19 del 23-01-2019)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
del 21 novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salamini italiani alla cacciatora» registrata con regolamento (CE)
n. 1778/2001 della Commissione del 7 settembre 2001.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Cacciatore italiano con sede in Milanofiori - strada 4 - Palazzo Q8 -
20089 Rozzano (MI), e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo acquisito inoltre il parere della Regione Abruzzo, della
Regione Emilia Romagna, della Regione Friuli-Venezia Giulia, della
Regione Lazio, della Regione Lombardia, della Regione Marche, della
Regione Piemonte, della Regione Toscana, della Regione Veneto circa
la richiesta di modifica, e in ottemperanza a quanto disposto
dall'art. 7, comma 3 del decreto ministeriale del 14 ottobre 2013
concernente disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento
(UE) n. 1151/2012, sui regimi di qualità dei prodotti e alimentari
in materia di DOP, IGP e STG, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P «Salamini
italiani alla cacciatora» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari, forestali e del turismo - Dipartimento
delle politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e
della pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Disciplinare di Produzione
«Salamini italiani alla cacciatora» D.O.P


Art. 1.
Denominazione

La denominazione d'origine protetta è riservata, ai sensi del
regolamento (UE) n. 1151 del 2012, al prodotto di salumeria che
risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini
italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle
seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono
rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti
del Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato del 18
dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono
essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non
inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino
pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/1984
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da
tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie
per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona
tradizionale di produzione che comprende l'intero territorio delle
seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza
dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Art. 3.
Materie prime

I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre
ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino,
grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o
fruttosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio
e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di
sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido
ascorbico e suo sale sodico.

Art. 4.
Metodo di elaborazione

La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il
confezionamento, l'affettamento ed il porzionamento deve avvenire
nella zona delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia di
elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni
macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto
adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle
frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque
non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con
fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano
analoghi risultati.
L'eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere
effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di
diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L'asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura
compresa tra 18° e 25° C) e deve consentire una rapida disidratazione
delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non
possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una
fermentazione accelerata.

Art. 5.
Stagionatura

I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per
almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente
ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La
stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento, deve
garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di
temperatura ambiente.

Art. 6.
Caratteristiche

I salamini italiani alla cacciatora all'atto dell'immissione al
consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:
caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
non elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben
distribuiti;
odore: profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto dolce e delicato mai acido;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali, min. 20%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,15;
rapporto acqua/proteine: max. 2,30;
rapporto grasso/proteine: max. 2,00;
pH: maggiore o uguale 5,3;
caratteristiche microblologiche: carica microbica mesofila &gt;1 x
10 alla settimana unità formanti colonia/grammo con prevalenza di
lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro non superiore a 60 mm,
lunghezza non superiore a 200 mm e peso non superiore a 350 grammi.

Art. 7.
Controlli

L'attività di controllo dei «Salamini italiani alla cacciatora»
viene esercitata, ai sensi dell'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151
del 2012, da un'autorità pubblica designata o da un organismo
privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario
ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537
(di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e
controlli dei prodotti a base di carne.

Art. 8.
Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine protetta «Salamini
italiani alla cacciatora» deve essere fatta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione di origine protetta». Per il prodotto destinato ai
mercati internazionali, può essere utilizzata la menzione
«Denominazione di origine protetta» nella lingua del Paese di
destinazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
I «Salamini italiani alla cacciatora» possono essere
commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera
modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di
confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto
la vigilanza dell'autorità di controllo indicata all'art. 7,
esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.