3a Serie Speciale - Regioni n. 41 del 16-10-2004
REGIONE PIEMONTE
REGIONE PIEMONTE
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA GIUNTA REGIONALE 5 luglio 2004, n. 3
Regolamento regionale recante: «Ulteriori modifiche al regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R» (Regolamento regionale recante: "Norme per la disciplina della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, relativamente all'attivita' di bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale"). (GU 3a Serie Speciale - Regioni n.41 del 16-10-2004)

(Pubblicato nel Bollettino ufficiale della Regione Piemonte n. 28 del
15 luglio 2004)
IL PRESIDENTE DELLA GIUNTA REGIONALE
Visto l'Art. 121 della Costituzione (come modificato dalla legge
costituzionale 22 novembre 1999, n. 1);
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283;
Vista la legge 25 agosto 1991, n. 287;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 4 aprile 2001,
n. 235;
Visti i regolamenti regionali 21 luglio 2003, n. 9/R e 20 ottobre
2003, n. 12/R;
Vista la deliberazione della giunta regionale n. 41 - 12938 del
5 luglio 2004;
E m a n a
il seguente regolamento:
Art. 1.

1. Al comma 1 dell'Art. 1 del regolamento regionale 21 luglio
2003, n. 9/R, dopo le parole: «nelle tipologie previste dall'Art. 5»,
sono inserite le seguenti: «nonchè, per analogia, a quelle indicate
dall'Art. 3, comma 6, lettere b), c), e d)».

Art. 2.
1. Alla lettera a) del comma 1 dell'Art. 2 del regolamento
regionale 21 luglio 2003, n. 9/R, dopo le parole «sottoposte a
doratura», sono inserite le seguenti: «e/o fine cottura».

Art. 3.
1. Il comma 1 dell'Art. 3 del regolamento regionale 21 luglio
2003, n. 9/R, è sostituito dal seguente:
«1. I requisiti igienico-sanitari minimi obbligatori comuni a
tutte le tipologie sono quelli previsti dagli articoli 28, 29 e 31 e
35 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327
(Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 e s.m.i., in
materia di disciplina igienica della produzione è della vendita
delle sostanze alimentari e delle bevande) e dai capitoli I e II
dell'allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155
(Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene
dei prodotti alimentari), come individuati nell'allegato A, parte
integrante e sostanziale del presente regolamento».

Art. 4.
1. Dopo il comma 3 dell'Art. 5 del regolamento regionale
21 luglio 2003, n. 9/R, è aggiunto, infine, il seguente:
«3-bis. L'inosservanza dei requisiti contemplati nel presente
regolamento e non previsti dal decreto del Presidente della
Repubblica n. 327/1980, è sanzionata dall'Art. 17 della legge n.
283/1962».

Art. 5.
1. Al comma 1 dell'Art. 6 del regolamento regionale 21 luglio
2003, n. 9/R, dopo le parole: «con requisiti», sono inserite le
seguenti: «specifici di cui all'Art. 4».
2. Al comma 2 dell'Art. 6 del regolamento regionale 21 luglio
2003, n. 9/R, come modificato dall'Art. 1 del regolamento regionale
20 ottobre 2003, n. 12/R, le parole: «entro il 31 luglio 2004», sono
sostituite dalle seguenti: «entro il 31 dicembre 2004».
3. Al comma 4 dell'Art. 6 del regolamento regionale 21 luglio
2003, n. 9/R, la parola: «duplice» è sostituita dalla seguente:
«triplice».

Art. 6.
1. Gli allegati A e B del regolamento regionale 21 luglio 2003,
n. 9/R, sono sostituiti dai seguenti:
Allegato A (Art. 3)
REQUISITI COMUNI A TUTTE LE TIPOLOGIE
Nella definizione dei requisiti minimi non sono stati
esplicitamente elencati tutti gli adempimenti previsti da leggi e
regolamenti igienico-edilizi, di igiene e sicurezza del lavoro, di
prevenzione incendi, di sicurezza degli impianti, da intendersi
preventivamente acquisiti.
In linea generale la disposizione dei locali e delle attrezzature
deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della
marcia in avanti a partire dalla zona (o punto) di ricezione merci
fino, al punto di somministrazione, evitando, il più possibile
incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. I criteri
applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti
minimi necessari per l'esercizio delle attività.
In particolare:
la superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di
attività, alla potenzialità produttiva e al numero degli addetti;
i pavimenti di tutti i locali, ad esclusione della sala di
somministrazione devono essere realizzati in materiale liscio,
facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente e non tossico;
le pareti di tutti i locali, ad esclusione della sala di
somministrazione devono essere rivestite di materiale lavabile e
disinfettabile fino ad almeno 2 metri;
i soffitti devono essere facili da pulire;
le porte devono avere superfici lisce facilmente pulibili e
disinfettabili;
i piani di lavoro devono essere in materiale lavabile e
disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.
Le attrezzature devono essere:
in materiale resistente facilmente lavabile e disinfettabile;
idonee e sufficienti in relazione all'attività svolta;
installate in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area
circostante.
Gli utensili e le stoviglie devono essere in materiale idoneo per
alimenti, ai sensi del decreto ministeriale 21 marzo 1973, lavabile e
disinfettabile;
i bidoni per la raccolta rifiuti devono essere in materiale
lavabile, di idonee dimensioni, dotati di coperchio fisso ad apertura
a pedale, salvo dimostrazione dell'idoneità di altre modalità;
la pedana del retrobanco deve essere di superficie facilmente
lavabile, disinfettabile e tale da permettere un'agevole pulizia e
sanificazione del pavimento sottostante;
le finestre e le altre aperture esterne dei locali di
preparazione e deposito devono essere protette con idonei sistemi di
lotta agli insetti (es. reti antimosche facilmente rimovibili per la
pulizia, lampade moschicide e attrezzature similari);
i frigoriferi e i congelatori devono essere in numero e
capacità adeguate al tipo ed alla quantità di prodotti previsti e
con proprio termometro;
deve essere previsto un locale e/o spazio per il deposito
alimenti, di dimensioni adeguate in rapporto all'attività con:
pareti lavabili e disinfettabili fino a due metri;
pavimento in materiale impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile;
reti antimosche alle aperture, accorgimenti idonei ad
assicurare adeguata areazione e protezione dall'umidità e comunque
valori microclimatici tali da garantire la corretta conservazione
degli alimenti;
protezione, dai roditori;
scaffalature aventi superfici lavabili.
L'applicazione di quanto previsto dai commi 5 e 7 dell'Art. 28
del decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980 può essere
attuata in presenza di situazioni particolari in relazione alla
valutazione complessiva dell'attività, alla sua potenzialità
produttiva e all'organizzazione aziendale.
Deve essere disponibile un locale e/o zona opportunamente
delimitato e con dimensioni adeguate al numero degli addetti in
servizio, anche ricavato all'interno di un locale con diversa
destinazione destinato a spogliatoio, aerato in modo naturale o con
sistemi meccanici, fornito di armadietto individuale, a doppio
scomparto, in materiale facilmente lavabile o disinfettabile.
È ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto
nell'antibagno del servizio igienico solo se questo è ad uso
esclusivo del personale.
Tutti i punti che determinano emissione di vapori o fumi,
prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e/o
riscaldamento, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione
di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie con sbocco a tetto,
costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa
vigente. La canna fumaria dovrà sfociare in un comignolo posizionato
al tetto dell'edificio e ad una quota al di sopra degli edifici
circostanti nel raggio di m. 10, tale da non interferire con
eventuali aperture di ventilazione naturale o artificiale. Nel caso
di nuove autorizzazioni dovrà essere valutata la sistemazione o
l'adeguamento di camini preesistenti situati a quote diverse e che
possono costituire fonte di insalubrità o molestia. Deve essere
sempre richiesta la certificazione di conformità dell'impianto di
evacuazione fumi e vapori, rilasciata da un tecnico abilitato.
Sistemi alternativi di abbattimento fumi di cottura possono essere
eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneità
dell'impianto e fatto salvo il rispetto dei regolamenti comunali.
Negli esercizi esistenti e già autorizzati, i sistemi di
abbattimento attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e
ventola verso l'esterno, possono essere mantenuti a condizione che
non siano accertati e/o segnalati problemi di ordine
igienico-sanitario. La valutazione degli aspetti di natura edilizia
è di competenza comunale.
Il materiale di pulizia deve essere conservato in locali o armadi
appositi per evitare la contaminazione degli alimenti.
La zona lavaggio deve essere attrezzata con vasche e
lavastoviglie (non obbligatoria in caso di utilizzo di stoviglie a
perdere) in numero adeguato alla potenzialità produttiva; i lavelli
devono essere facilmente igienizzabili, forniti di acqua calda e
fredda e dotati preferibilmente di comando non manuale (es. pedale o
fotocellula); sono consigliabili lavamani separati dai lavelli per
preparazione alimenti con comandi non manuali, sapone liquido e
asciugamani a perdere.
Tutti i locali devono possedere areoilluminazione naturale pari
almeno a un 1/8 della superficie del pavimento; il ricorso a sistemi
artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali
e l'idoneità della soluzione proposta deve essere valutata dai
servizi competenti; per i locali ad uso spogliatoio, servizi
igienici, deposito è possibile prevedere areazione meccanica con
sistema di ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi/ora.
Tutti gli esercizi devono possedere, preferibilmente al loro
interno, uno o più servizi igienici, separati per gli addetti e per
il pubblico, non direttamente comunicanti con i locali di lavoro. I
lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, erogatore di
sapone liquido, asciugamani a perdere o sistema elettrico di
asciugatura; i comandi di erogazione dell'acqua devono essere non
azionabili manualmente (es. pedale, ginocchio o fotocellula),
obbligatoriamente nei servizi igienici destinati agli addetti e
preferibilmente in quelli destinati al pubblico.
È ammesso un solo servizio igienico, in comune tra personale e
pubblico solo negli esercizi di tipologia 1 fino a 60 posti a sedere
e in quelli esistenti e già autorizzati di qualsiasi tipologia. La
presente deroga si applica anche in caso di voltura (ex Art. 27,
decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980, lettera a),
senza modifiche strutturali e/o variazioni di tipologia, fatte salve
le modifiche necessarie per l'adeguamento alla presente normativa.
In caso di variazione di tipologia per gli esercizi attualmente
esistenti e già autorizzati con passaggio fino alla tipologia 3, è
necessario l'adeguamento a tutte le indicazioni contenute nel
presente regolamento. Per quanto attiene ai servizi igienici, la
deroga di cui al precedente paragrafo, può essere applicata solo in
presenza di documentata impossibilita': strutturale e sarà oggetto
di verifica da parte degli organi di vigilanza secondo indicazioni
che saranno successivamente esplicitate.
I servizi igienici riservati al personale devono essere previsti
in rapporto di 1/10, in presenza di esercizi con numero di addetti
superiore a 10, i servizi igienici devono essere distinti per sesso.
Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere
rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard:
Ristorazione/Bar (tipologie 2, 3 e 4):
fino a 60 posti a sedere: almeno una unità igienica;
da 61 a 150 posti a sedere: almeno 2 unità igieniche divise
per sesso;
oltre 150 posti a sedere: almeno 4 unità igieniche divise
per sesso.
Bar (tipologia 1):
fino a 60 posti a sedere: è ammessa la possibilità di un
solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico;
da 61 a 150 posti a sedere: almeno una unità igienica
destinata esclusivamente al pubblico;
oltre 150 posti a sedere; almeno 2 unità igienichi divise
per sesso.
Devono essere rispettate le normative relative al superamento
delle barriere architettoniche (legge n. 13/1989, decreto
ministeriale n. 236/1989, legge n. 104/1992) consentendo la
visitabilità degli esercizi di ristorazione così come definite
dall'Art. 3 punto 4, lettera b del decreto ministeriale n. 236/1989,
in tutti gli esercizi di nuova apertura. La verifica del rispetto
della normativa relativa alle barriere architettoniche è di
competenza dei comuni.
Tutti gli alimenti esposti e non confezionati (pasticceria,
dolciumi, panini, tramezzini ecc., nonchè altri prodotti venduti non
confezionati), devono essere protetti dal contatto con il pubblico,
dalla polvere e dagli insetti conservati a seconda del tipo di
alimento in contenitori o in vetrine refrigerate con termometro a
lettura esterna, o facilmente leggibile dall'esterno. L'esposizione
di stuzzichini per aperitivi è consentita per tempi di esposizione e
quantità limitate.
Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente
da acquedotto pubblico. Qualora siano dotati di sistemi di
approvvigionamento autonomo, deve essere presente un certificato di
potabilità; la potabilità deve inoltre essere periodicamente
verificata, a cura del titolare, con la periodicità e la tipologia
di analisi indicata dal SIAN (Servizi igiene alimenti e nutrizione)
di riferimento.
Il parere per il rilascio dell'autorizzazione sanitaria
all'attività deve essere espresso sulla base delle specifiche
richieste e l'atto autorizzativo deve contenere indicazione specifica
della tipologia di attività svolta, in riferimento alle categorie
individuate: tipologia 1, 2, 3 e 4.
Allegato B (Art. 4)
REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 1
In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere:
una zona di preparazione di bevande estemporanee (bancone bar);
una zona, dimensionata in rapporto alla potenzialità
produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini,
tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi,
pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;
idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli
alimenti deperibili munite di termometro a lettura esterna,
facilmente leggibile;
una zona lavaggio attrezzata con vasca preferibilmente dotata
di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula),
lavabicchieri e/o lavastoviglie.
È consentito il lavaggio di verdura da utilizzare per la
preparazione di panini, tramezzini, toast ecc, da eseguirsi in
apposita vasca convenientemente dimensionata.
REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 2
In questi esercizi si ribadisce che, oltre a quanto previsto per
la tipologia 1, è, consentito il solo riscaldamento di alimenti in
monodose, nonchè prodotti preparati in laboratori e/o esercizi
autorizzati da somministrarsi in porzioni singole in seguito a
frazionamento, prodotti ottenuti previo lavaggio e assemblaggio,
quali macedonie insalate e simili.
In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la
tipologia 1 occorre prevedere:
un locale (o piano/zona di lavoro) dell'area bancone-bar e/o
retrobancone-bar specificamente dedicato per la predisposizione dei
cibi e/o assemblaggio di piatti semplici, per la manipolazione dei
prodotti con dimensioni idonee in rapporto all'attività;
il lavaggio di frutta e/o verdura da utilizzare per la
preparazione di panini e/o piatti deve essere eseguito in apposita
vasca convenientemente dimensionata, preferibilmente dotata di
rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula diversa
da quella utilizzata nella zona Bar;
una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato
di rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) e
lavastoviglie;
i prodotti di gastronomia, somministrati tal quali o utilizzati
per la preparazione (es. frittate, milanesi, verdure sott'olio,
insalata russa ed alimenti similari), devono essere preparati in
esercizi autorizzati; di tali prodotti deve essere disponibile un
documento attestante il laboratorio di preparazione, la quantità di
prodotto acquistato e la data di preparazione.
REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 3
In questa tipologia sono inseriti gli esercizi con annesso un
locale di preparazione finalizzato alla somministrazione in loco. Si
configura a tutti gli effetti come un'attività di ristorazione e
viene comunemente definita piccola ristorazione e/o ristorazione
veloce e/o tavola calda, con requisiti strutturali minori rispetto a
quelli richiesti per una ristorazione tradizionale e con alcune
limitazioni produttive (eventualmente da prescriversi in aggiunta a
quelle di seguito definite, da parte del SIAN competente sulla base
di valutazioni in merito aIla specifica attività produttiva).
Tale attività può essere autorizzata a condizione che siano
presenti i seguenti ulteriori requisiti in aggiunta a quelli indicati
per la tipologia 1 e 2:
un locale ad uso cucina con superficie complessiva non
inferiore ad 8 mq., per le attività di preparazione, lavaggio e
cottura, purchè sia conforme a quanto stabilito dall'Art. 28 comma
6, punti 1 e 2 del decreto del Presidente della Repubblica n.
327/1980.
Tali attività possono essere collocate anche in locali distinti,
ma funzionalmente tra loro raccordati ovvero in settori o zone
distinte e separate di uno stesso locale.
Le attività di preparazione non possono avere le caratteristiche
specifiche della ristorazione tradizionale con menù completi e
differenziati, ma un menù unico con la possibilità di preparare al
massimo 2 sughi per primi piatti, 2 secondi e contorni vari.
È esclusa la preparazione di:
dolci con farcitura di crema e panna;
gelati;
paste fresche e ripiene.
REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 4
In relazione alle strutture adibite ad attività di ristorazione
tradizionale, devono essere previsti tutti i requisiti elencati nel
paragrafo relativo ai requisiti comuni a tutte le tipologie e ove
pertinenti i requisiti previsti per le tipologie 1, 2 e 3.
Per assicurare adeguate condizioni dal punto di vista
igienico-sanitario la superficie del locale cucina deve essere
correlata alla potenzialità produttiva e nello specifico al numero
di posti a sedere della sala somministrazione.
In particolare:
è preferibile l'utilizzo di locali a forma squadrata, evitando
installazioni in senso longitudinale e la presenza di zone strette o
nicchie di difficile pulizia;
le attrezzature utilizzate per la preparazione devono essere
disposte in modo razionale e organizzato in funzione delle fasi del
processo produttivo;
presenza di zone distinte per:
preparazione;
lavaggio;
cottura,
assenza, di promiscuità tra lavorazioni diverse con
predisposizione di zone e/o settori adeguatamente dimensionati per
per la preparazione di carni, verdure, prodotti di gastronomia,
pasticceria, ecc.;
dotazione di frigoriferi (o di celle frigorifere) di capienza
proporzionata alle dimensioni dell'attività, con separazione tra
salumi e formaggi/frutta e verdura/carni/piatti pronti/surgelati e
congelati; per cucine di grande potenzialità può essere necessaria
una cella frigorifera separata per le carni;
la superficie della cucina deve essere correlata al numero di
posti della sala ristorazione, al netto dei locali dispensa. La
superficie complessiva non deve essere inferiore a 15 mq. e deve
comunque possedere i requisiti previsti dall'Art. 28 comma 6, punti 1
e 2, del decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980.
in esercizi con preparazione di generi di pizzeria è ammesso
che la zona preparazione e cottura pizze possa essere collocata a
vista dei consumatori, purchè ben delimitata, attrezzata con
scaffali e ripiani di materiale lavabile e disinfettabile, con canna
di esalazione del forno con sbocco al tetto. I contenitori dei
prodotti usati per la preparazione devono essere collocati in modo da
evitare contaminazioni esterne; il deposito della legna, generalmente
situato nella parte sottostante del forno, deve essere ad ante
chiuse;
l'esposizione in sala ristorazione di alimenti a libero
servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/freddo) in modo
da rispettare le temperature di conservazione;
la superficie del locale destinato alla somministrazione pasti
deve essere adeguata al numero di posti a tavola: per il calcolo dei
posti il parametro di riferimento è di un metro quadrato per
persona, tenuto conto che con 1.25 mq. a persona si ottiene l'agevole
passaggio sia degli addetti sia dei clienti».
Il presente regolamento sarà pubblicato nel Bollettino ufficiale
della Regione.
È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e farlo
osservare.
Torino, 5 luglio 2004
GHIGO