Serie Generale n. 73 del 27-3-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 14 marzo 2023
Aceto balsamico di Modena IGP. Modifica non minore del disciplinare di produzione. (23A01872) (GU Serie Generale n.73 del 27-03-2023)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che è stato pubblicato il regolamento (UE) 2023/512
nella Gazzetta Ufficiale dell'UE - serie L 71 del 9 marzo 2023, con
il quale è stata approvata la modifica non minore del disciplinare
di produzione dell'Aceto balsamico di Modena IGP, ai sensi dell'art.
53, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
IGP «Aceto balsamico di Modena», nella stesura risultante, a seguito
della pubblicazione del regolamento (UE) 2023/(UE) 2023/512 nella
Gazzetta Ufficiale dell'UE - serie L 71 del 9 marzo 2023.
I produttori che intendono utilizzare la IGP «Aceto balsamico di
Modena», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di
produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente
in materia.
Roma, 14 marzo 2023

Il dirigente: Cafiero

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
ACETO BALSAMICO DI MODENA

Art. 1.
Denominazione

La indicazione geografica protetta «Aceto balsamico di Modena» è
riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche al consumo

L'«Aceto balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato,
gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico,
densità a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato
e non inferiore a 1,15 per il prodotto «invecchiato»;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;
acidità totale minima: sei per cento per il prodotto affinato
e 5,5 per cento per il prodotto invecchiato;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche
del prodotto è effettuato su tutte le partite prima dell'immissione
al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilità della
struttura di controllo.
Con riferimento ai parametri di cui al presente articolo, nel
caso in cui si verifichino scostamenti dai suddetti limiti è ammessa
una procedura di correzione del prodotto in questione tramite
l'aggiunta di un'aliquota di materie prime di cui al successivo art.
5 fino ad un limite massimo pari al 3% della massa. La procedura di
correzione, qualora necessaria, viene effettuata al termine della
fase di affinamento o invecchiamento e comunque prima della
certificazione del prodotto.

Art. 3.
Zona di produzione

La produzione dell'«Aceto balsamico di Modena» deve essere
effettuata nel territorio amministrativo delle Province di Modena e
Reggio Emilia.

Art. 4.
Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla
struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei
controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in
uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei viticoltori, dei
produttori di mosto, degli elaboratori, e degli imbottigliatori,
nonchè attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo
dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed
etichettati, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di elaborazione

L'«Aceto balsamico di Modena» è il prodotto ottenuto, con
particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, ottenuti da
uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese,
Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente
fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota
di aceto vecchio di almeno dieci anni, in modo da conferire al
prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto
ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il
10% rientrante nei seguenti limiti di rapporto isotopico:
rapporto13 C/12 C (espresso in δ13 C) dell'acido acetico: da
-29.3‰ a -24.3‰;
rapporto18 O/16 O (espresso in δ18 O) dell'acqua, per aceto di
vino avente un'acidità superiore a 9‰: minimo -2‰;
rapporto18 O/16 O (espresso in δ18 O) dell'acqua, per aceto di
vino con acidità tra 9‰ e 6‰: minimo -5‰;
rapporto D/H del sito metilico (CH3 ) dell'acido acetico
estratto: da 98.8 a 106 ppm.
Al fine di garantire che l'Aceto balsamico di Modena acquisisca
le caratteristiche di cui all'art. 2 è necessario che il mosto cotto
e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:
acidità totale minima: 8 gr per kg;
estratto secco netto minimo: 55 gr per kg;
limiti di rapporto isotopico:
rapporto13 C/12 C (espresso in δ13 C) dell'alcool di
fermentazione degli zuccheri: da -29.3‰ a - 24.3‰;
rapporto D/H del sito metilico (CH3 ) di alcool di
fermentazione degli zuccheri: da 98.8 a 106 ppm.
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovrà
essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La
concentrazione e/o la cottura è protratta fino a che la massa
iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240
alla temperatura di 20°.
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona
geografica di origine sono l'assemblaggio delle materie prime,
l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori di
legno.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è
consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione
colorimetrica.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'«Aceto balsamico di Modena» deve avvenire con
il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie
batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di
acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da
affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento avvengono
in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in
particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell'arco di un
periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui è
terminato l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla
elaborazione e il prodotto è stato immesso nei suddetti recipienti
di legno.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le
caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per
l'immissione al consumo, è sottoposto ad esame analitico ed
organolettico.

Art. 6.
Elementi di legame con l'ambiente geografico

La reputazione di cui gode l'«Aceto balsamico di Modena» sia sul
mercato nazionale che internazionale è cosa nota ed ampiamente
dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla
consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa
reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente
l'unicità e l'autenticità del prodotto in argomento.
L'«Aceto Balsamico di Modena» rappresenta, da diverso tempo, la
cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto
il mondo è innegabile. La sua esistenza è strettamente collegata
alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle
popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e
tipico di quei territori. L'«Aceto balsamico di Modena» è entrato
nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la
fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della
tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in
innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si
susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate
nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come
momento di incontro, perpetuando così gli usi locali. In quanto
prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto balsamico di Modena» ha
assunto nel tempo notorietà e fama solide in tutto il mondo, grazie
alle quali i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del
prodotto all'immagine di qualità gastronomica del territorio delle
due province emiliane.

Art. 7.
Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall' art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è CSQA Certificazioni S.r.l., via San Gaetano n. 74 -
36016 Thiene (VI) - Italia; tel. +39. 0445.313011; fax
+39.0445.313070; csqa@csqa.it

Art. 8.
Designazione e presentazione

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale è condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione di cui all'art. 1.
I contenitori nei quali l'«Aceto balsamico di Modena» è immesso
al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in
terracotta, delle seguenti capacita': 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l;
0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l o 5 l; e in
contenitori monodose di vetro, di plastica o di materiali composti,
di capacità massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse
diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I recipienti
in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacità minima di cinque
litri, oppure i recipienti in plastica della capacità minima di due
litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto è destinato ad uso
professionale.
I recipienti di capacità pari a 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l, non
hanno corpo o forma sferica e presentano un rapporto tra altezza
totale e lunghezza del lato maggiore, ovvero del diametro in caso di
forma cilindrica, superiore a 1,85.
La designazione della denominazione «Aceto balsamico di Modena»
deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione «Indicazione
geografica protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per
esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del
Paese di destinazione. Il simbolo dell'Unione associato alla
denominazione IGP deve figurare nell'etichettatura.
Alla denominazione «Aceto balsamico di Modena» è vietata
l'aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma
numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente
disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine», «scelto»,
«selezionato», «riserva», «superiore», «classico» od altro similare.
Il termine «invecchiato» può essere abbinato alla denominazione
qualora l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non
inferiore a tre anni in botti, barili o altri recipienti in legno.
Alla dicitura «invecchiato» può essere affiancata l'indicazione del
periodo minimo di invecchiamento pari a tre anni.