Serie Generale n. 258 del 6-11-2003
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 18 settembre 2003
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana» registrata con regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996. (GU Serie Generale n.258 del 06-11-2003)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio;
Visto il regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno
1996, relativo alla registrazione della denominazione di origine
protetta «Mozzarella di Bufala Campana», ai sensi dell'art. 17 del
predetto regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio;
Visto il decreto ministeriale 25 giugno 2002 con il quale
l'organismo di controllo «CSQA Certificazioni Srl» è stato
autorizzato ad effettuare i controlli sulla citata denominazione, ai
sensi dell'art. 10 del citato regolamento CE n. 2081/92;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del formaggio
Mozzarella di Bufala Campana, con sede San Nicola la Strada
(Caserta), viale Carlo III, n. 128, scala B, intesa ad ottenere la
modifica della disciplina produttiva e l'ampliamento della zona di
produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di
Bufala Campana» nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del
regolamento CEE n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 64378 del 6 settembre 2002, con la
quale il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo
che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al
citato art. 9 del regolamento CEE n. 2081/92, ha notificato
all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica;
Vista l'istanza del 7 febbraio 2003, con la quale il Consorzio
richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a
titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento CEE n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2,
del regolamento CEE. n. 535/97 sopra richiamato, espressamente
esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche
agricole e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata
domanda di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa sui soggetti
interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Visto il disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta «Mozzarella di Bufala Campana» trasmesso con la citata nota
protocollo n. 64378 del 6 settembre 2002 all'organismo comunitario
competente e allegato al presente decreto ministeriale;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2, del citato
regolamento CE n. 535/97 del Consiglio;
Considerato che l'organismo di controllo «CSQA Certificazioni Srl»
ha predisposto un piano dei controlli che recepisce le modifiche,
notificata all'organismo comunitario con la citata nota n. 64378 del
6 settembre 2002;
Considerato che il Ministero delle politiche agricole e forestali,
ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999, si è avvalso del
gruppo tecnico di valutazione;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine
protetta «Mozzarella di Bufala Campana» in attesa che l'organismo
comunitario decida sulla domanda di modifica in argomento;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra
citato, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello
nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana»
secondo la modifica richiesta dallo stesso, in attesa che il
competente organismo comunitario decida su detta domanda;
Decreta:
Art. 1.
1. È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi
dell'art. 5, paragrafo 5, del regolamento CEE n. 2081/92 del
Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo
2, del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, alla
modifica, chiesta dal Consorzio di tutela del formaggio Mozzarella di
Bufala Campana, al disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana» registrata con
regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, ai
sensi dell'art. 17 del predetto regolamento CEE n. 2081/92.

Art. 2.
1. Coloro i quali intendano avvalersi della protezione a titolo
transitorio, concessa alle condizioni di cui al presente decreto,
devono assoggettarsi al controllo di CSQA Certificazioni Srl, quale
organismo di controllo autorizzato ad effettuare i controlli sulla
denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana».
2. Fermo restando il diritto dei soggetti utilizzatori della
denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana»,
registrata con regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del
12 giugno 1996, di accedere alla certificazione di conformità alla
disciplina di produzione da esso prevista, la certificazione di
conformità rilasciata da CSQA Certificazioni Srl, ai sensi del primo
comma dovrà contenere gli estremi del presente decreto.
3. La responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
mancata registrazione comunitaria della modifica richiesta al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Mozzarella di Bufala Campana», ricade sui soggetti che si avvalgono
della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

Art. 3.
1. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessa di esistere a
decorrere dalla data in cui è adottata una decisione sulla domanda
stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 18 settembre 2003
Il direttore generale: Abate

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«MOZZARELIA DI BUFALA CAMPANA»

Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine «Mozzarella di
Bufala Campana» al formaggio prodotto nell'area geografica di cui
all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte di trasformazione e di
elaborazione del formaggio «Mozzarella di Bufala Campana» comprende
il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania.
Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania,
Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore,
Mugnano.
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
Regione Lazio.
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma,
Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone,
Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola,
Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno,
Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felicie
Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.
Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia,
Roma, Monterotondo.
Regione Puglia.
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di
Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei
comuni che seguono con la corrispondente delimitazione:
Cerignola - La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con
la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia;
Foggia - La zona abbraccia il perimetro della nuova
circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad
ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con
la rimanente parte del comune di Foggia;
Lucera - La zona interessata confina ad ovest con il comune di
Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente
San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a
raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada
provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
Torremaggiore - La zona interessata confina a sud con il comune
di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada
provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune
di Apricena;
Apricena - La zona interessata costeggia a sud il torrente
Radicosa, ad est la strada «Pedegarganica ed il comune di Sannicandro
Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di
Poggio Imperiale;
Sannicandro Garganico - La zona interessata confina a sud con
la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest
con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano;
Cagnano Varano - La zona interessata confina a sud con il
strada statale Garganica, ad est con il lago di Varano, ad ovest con
il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
San Giovanni Rotondo - La zona interessata confina a sud con la
strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest
con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada
provinciale n. 58;
San Marco in Lamis - La zona interessata confina a nord con il
comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad
ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante
parte del comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise.
Provincia di Isernia: comune di Venafro.
Art. 3.
1. La «Mozzarella di Bufala Campana» è prodotta esclusivamente
con latte di bufala intero fresco. La lavorazione prevede l'utilizzo
di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente
da bufale allevate nella zona di cui all'art. 2 e ottenuta nel
rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al
processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo
seguente:
A) gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono
essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della
zona di cui all'art. 2, di razza mediterranea italiana. I capi
bufalini allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok,
all'aperto con ricorso al pascolamento, devono risultare iscritti ad
apposita anagrafe già prevista per legge;
B) il latte deve:
i) possedere titolo in grasso minimo del 7,2%;
ii) possedere titolo proteico minimo del 4,2%;
iii) essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato
con mezzi tradizionali e trasformato in Mozzarella di Bufala Campana
entro la 60ª ora dalla prima mungitura;
C1) l'acidificazione di latte e cagliata è ottenuta per
addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti
lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in
aziende limitrofe ubicate nella stessa zona di produzione di cui
all'art. 2;
C2) la coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una
temperatura variante da 330° c a 390° c, è ottenuta per aggiunta di
caglio naturale di vitello;
C3) la maturazione della cagliata avviene sotto siero per un
tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti
nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle
cinque ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione,
dopo sosta su tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce,
tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in
filatrici. La cagliata, dopo la miscelazione con acqua bollente,
viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme
e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua
potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a
rassodamento. La salatura viene eseguita in salamoia per tempi
variabili in base alla pezzatura ed alla concentrazione di sale delle
salamoie, cui segue immediatamente il confezionamento, recante il
contrassegno della D.O.P., da effettuarsi nello stesso stabilimento
di produzione. Il prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino
al consumo finale, nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente
salato. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti
naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve
essere seguita dalla dicitura «affumicata»;
D) forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre
forme tipiche della zona di produzione, quali bocconcini, trecce,
perline, ciliegine, nodini, ovoline;
E) peso, variabile da 10 a 800 grammi in relazione alla forma.
Per la forma a trecce, è consentito il peso fino a 3 kg;
F) aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta
sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai
viscida nè scagliata;
G) pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica
nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento,
successivamente tendente a divenire più fondente; priva di difetti
quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale;
assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di
scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal
profumo di fermenti lattici;
H) sapore: caratteristico e delicato;
I) grasso sulla sostanza secca: minimo 52%;
L) umidità massima: 65%.
Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine «Mozzarella di Bufala
Campana» deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo
il contrassegno sulla confezione di cui all'allegato A, rilasciato
dall'ente consortile, titolare della tutela e vigilanza, su mandato
dell'organismo di controllo. Il suddetto contrassegno che costituisce
parte integrante del presente disciplinare, reca il numero attribuito
dall'ente consortile e gli estremi del regolamento comunitario con
cui è stata registrata la denominazione stessa, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
Il contrassegno deve avere i seguenti riferimenti colorimetrici:
A) parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79%
magenta e 91% giallo;
B) parte inferiore, campo verde, composto da 91% cyan e 83%
giallo, con la dicitura «Mozzarella di Bufala» di colore bianco;
sotto campo verde, la dicitura «Campana» di colore verde;
C) parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero.
2. Il prodotto ottenuto con latte crudo deve riportare in
etichetta detta specificazione.
3. È vietato utilizzare nella designazione e presentazione del
prodotto D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana ulteriori qualificazioni
geografiche.
Art. 5.
1. È abrogato il decreto del Presidente della Repubblica
28 settembre 1979.