Serie Generale n. 131 del 6-6-2013
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 24 maggio 2013
Iscrizione della denominazione «Panforte di Siena» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (13A04797) (GU Serie Generale n.131 del 06-06-2013)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 466/2013 della Commissione
del 7 maggio 2013, la denominazione «Panforte di Siena» riferita alla
categoria «Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o
biscotteria» è iscritta quale Indicazione Geografica Protetta nel
registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52,
paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione Geografica Protetta «Panforte di Siena», affinchè
le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili
per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione Geografica Protetta «Panforte di Siena», registrata in
sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 466/2013 del 7 maggio 2013.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Panforte di Siena», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 24 maggio 2013

Il direttore generale: Vaccari

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
(Panforte di Siena)


Art. 1.


Denominazione del prodotto

L'Indicazione Geografica Protetta «Panforte di Siena» è
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti del presente disciplinare di produzione.

Art. 2 .


Descrizione del prodotto

Il «Panforte di Siena» è il prodotto dolciario ottenuto dalla
lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di
farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e
spezie.
Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto può
presentarsi in una duplice versione:
versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo;
versione nera, se la copertura è a base di spezie.
2.1 Caratteristiche fisiche:
forma: tonda o rettangolare se commercializzato intero; a spicchi
o quadrelli se commercializzato al taglio;
dimensioni: altezza da 14 a 45 mm; per la forma tonda: diametro
da 10 a 38 cm; per la forma rettangolare: da 10 a 20 cm (lato minore)
e da 20 a 40 cm (lato maggiore); peso variabile a seconda delle
dimensioni, compreso tra 33 gr e 6 kg;
consistenza: pastosa, moderatamente resistente al taglio.
aspetto esterno: la superficie è mossa e irregolare;
versione bianca: il colore è bianco per il velo di zucchero che
lo ricopre; lo zucchero a velo può essere contenuto in una bustina
ed essere cosparso sul prodotto al momento del consumo;
versione nera: il colore è marrone scuro per la copertura della
miscela di spezie.
2.2 Caratteristiche chimiche: umidità massima: 15% sul prodotto
finito.
2.3. Caratteristiche organolettiche: sapore: dolce, con
retrogusto di frutta candita e mandorle ed un sentore di spezie,
leggero nella versione bianca e molto intenso nella versione nera.

Art. 3.


Delimitazione dell'area di produzione

La zona di produzione e di confezionamento del «Panforte di
Siena» comprende l'intero territorio amministrativo della Provincia
di Siena.

Art. 4.


Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata,
documentando per ognuna gli imput (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei
produttori e confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle
della filiera di produzione) del prodotto. Tutti gli operatori,
persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi saranno
assoggettati al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione, e dal
relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

Le condizioni di produzione del «Panforte di Siena», atte a
conferire al prodotto le specifiche caratteristiche, devono essere le
seguenti:
5.1 Ingredienti obbligatori.
5.1.1 versione bianca:
farina di frumento tipo «0»: in quantità compresa tra 14 e 18%
dell'impasto;
frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità non
inferiore al 18% dell'impasto;
frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti e scorze di
arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il
cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita
impiegata;
zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero
invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in
quantità comprese tra 18 e 23% dell'impasto;
miele: millefiori in quantità compresa tra 2 e 5% dell'impasto;
spezie: noce moscata e cannella in dosi comprese tra 0,3 e 1,5%;
altri ingredienti: zucchero a velo impiegato per la
spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del
prodotto.
5.1.2 versione nera:
farina di frumento tipo «0»: in quantità compresa tra 8 e 18%
dell'impasto;
frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità non
inferiore al 18% dell'impasto;
frutta candita: melone candito tagliato a cubetti e scorze di
arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il
melone candito deve costituire almeno il 40% della frutta candita
impiegata;
zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero
invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in
quantità comprese tra 18 e 23% dell'impasto;
spezie: noce moscata, cannella e pepe dolce in dosi comprese tra
0,6 e 5%;
altri ingredienti: miscela delle spezie precedenti per la
spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del
prodotto.
5.2 Ingredienti facoltativi.
5.2.1 versione bianca:
frutta secca: nocciole granulate in percentuale non superiore al
1,5% sul totale dell'impasto;
frutta candita: melone candito tagliato a cubetti in percentuale
fino al 25% della frutta candita impiegata;
spezie: un mix di macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di
garofano;
aromi: vaniglia.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o
conservanti.
5.2.2 versione nera:
frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti in percentuale
fino al 25% della frutta candita impiegata;
spezie: un mix di noci moscate, coriandolo, anice stellato,
chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino;
aromi: vaniglia;
caramello: in quantità non superiore al 2% dell'impasto;
noci: in quantità non superiore al 5% dell'impasto;
miele: in quantità non superiore al 5% dell'impasto;
cacao per la spolveratura.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o
conservanti.
5.3 Lavorazione della materia prima e ingredienti.
5.3.1 Impastatura.
Gli zuccheri sono disciolti in acqua e portati a cottura,
miscelati con la frutta candita tagliata a cubetti, fino ad ottenere
un composto omogeneo.
Terminata l'operazione, l'impasto viene travasato
nell'impastatrice dove vengono aggiunte la frutta secca, la farina e
le spezie. Si procede quindi alla mescola fino al completo amalgama
degli ingredienti.
5.3.2 Porzionatura e modellatura.
L'impasto viene prelevato dall'impastatrice e porzionato.
Ogni singola porzione viene pesata su bilance, adagiata su ostie
di amido e circondata da una fascetta di contenimento in carta
alimentare.
Si procede quindi alla spianatura del prodotto e alla successiva
immissione nel forno di cottura, avendo cura di effettuare
preventivamente una spolveratura con un velo di farina.
5.4 Cottura.
La cottura del «Panforte di Siena» avviene in forno preriscaldato
alla temperatura di 200-230 °C per una durata di tempo variabile da
13 a 45 minuti in base alla pezzatura del prodotto.
Terminata la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare a
temperatura ambiente o in cella di condizionamento. Si eliminano poi
la farina nonchè gli sfridi dell'ostia e della fascetta di
contenimento. Il prodotto viene quindi spolverizzato con un leggero
strato di zucchero a velo nella versione bianca, oppure con la
miscela di spezie nella versione nera. Lo spolvero con lo zucchero a
velo può avvenire anche al momento del consumo.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

Simbolo della gastronomia senese, il Panforte ha una lunga storia
che risale all'epoca medioevale.
I primi esempi di panforte sono, ad avviso degli storici, quei
pani ricchi di pepe e miele che una cronaca del 7 febbraio 1205 cita
come doni che servi e coloni erano obbligati a portare alle monache
dell'Abbazia di Montecelso, località in provincia di Siena.
L'abbondante presenza nell'impasto di ingredienti costosi come le
spezie era tale da conferire all'atto di omaggio un alto valore
simbolico. Bisogna però giungere alla fine del '400 per constatarne
la fama. A ciò contribuì in modo determinante la via Francigena
che, aveva consentito ai prodotti tradizionali della gastronomia
senese di giungere a Roma e presso le principali corti europee. Il
dolce si andava così affermando anche al di fuori del territorio
senese quale prodotto raffinato, offerto sulle tavole dei ricchi e
nelle occasioni importanti
Il nome «Panforte» comincia ad essere attestato agli inizi
dell'800. Una importante testimonianza al riguardo è quella di uno
dei più grandi poeti italiani, Ugo Foscolo, che nel 1813 dichiara di
ricevere in dono da Siena dei «panforti» dalla nobildonna Quirina
Magiotti Mocenni. È in questo secolo che il dolce esce dall'ambito
delle spezierie e che dello stesso si avvia la produzione su scala
molto più vasta, ciò che ne consente anche la commercializzazione
in maniera significativa al di fuori del territorio senese, in
particolare nelle botteghe fiorentine. La prima fabbrica di
produzione del «Panforte di Siena», ad opera di Natale Pepi, vede la
luce nel 1810 a seguito della soppressione napoleonica della farmacia
dell'Ospedale di Santa Maria della Scala. Il nome «pan forte» è
segnalato anche dal Tommaseo nel suo Vocabolario della Lingua
Italiana (edito negli anni 1865-1874). Sempre nell'800 il «panforte»
viene ricompreso dall'Artusi, nel testo suo fondamentale «La scienza
in cucina e l'arte di mangiare bene» (1891), fra i dolci tipici di
Siena (1891). Da allora non c'è guida, italiana o di qualsiasi parte
del mondo, che non lo citi come espressione tipica della gastronomia
senese. Una menzione particolare al riguardo merita la guida del
Touring Club Italiano del 1931, che ne conferma la grandissima
reputazione: «La dolciaria senese si gloria di una specialità di
rinomanza universale, il celeberrimo panforte di Siena».
La versione bianca ha una precisa data di nascita, il 1879,
quando, in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il
Palio d'agosto, il dolce venne realizzato per la prima volta con un
minor impiego di spezie e la copertura a base di zucchero a velo e
venne ribattezzato «panforte Margherita». Il suo immediato successo
ne decretò fama indiscussa anche sotto il nome di «panforte bianco».
La preparazione del «Panforte di Siena» aveva inizio a settembre,
quando era più facile recuperare alcuni ingredienti, come ad esempio
la frutta secca, e proseguiva fino alla fine dell'anno. Il dolce era
poi consumato durante le festività natalizie. Il legame del
«Panforte di Siena» con il Natale si è oggi trasferito ovunque.
Tradizionalmente esso risale però ad una antica leggenda locale,
raccontata da Giovanni Righi Parenti nel suo «I dolci di Siena e
della Toscana» (1991) e incentrata sul miracolo di un tozzo di pane
trasformato in panforte proprio nella notte della nascita di Gesù
Bambino. Oggi il «Panforte di Siena» viene realizzato anche al di
fuori delle tradizionali festività natalizie da diversi laboratori
industriali di media dimensione e da svariati forni e pasticcerie
sparsi su tutto il territorio, che insieme realizzano circa la metà
del fatturato complessivo dei dolci tipici senesi.
Un altro aspetto del legame del prodotto con il territorio senese
è dato dall'esistenza in città di un singolare indotto, proveniente
dalla tradizione degli speziali e rappresentato dalla decorazione
delle confezioni del prodotto secondo forme che si richiamano al
neogotico ed al liberty floreale. Su questa attività si è
sviluppata fin dalla fine dell'800 ad opera degli artisti senesi una
vera e propria scuola e si è consolidato uno speciale stile definito
«stile panforte».

Art. 7.


Organismo di controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 e 11 del Reg. CE 510/06. Tale struttura è un'Autorità
pubblica designata: Camera di commercio, industria, artigianato e
agricoltura di Siena, piazza Matteotti n. 30 - 53100 Siena - Tel.
0577/202511 - Fax 0577/270981-288020.

Art. 8.


Confezionamento ed etichettatura

Il prodotto viene confezionato avvolto in confezioni di carta o
cartoncino. Può essere presente un preincarto in materiale per uso
alimentare. Nel caso in cui il prodotto venga commercializzato al
taglio, ciascun spicchio o quadrello dovrà comprendere una parte
della fascetta di contenimento. Per salvaguardare la qualità,
assicurare la rintracciabilità ed il controllo del prodotto le
operazioni di confezionamento devono avvenire all'intero del
territorio indicato all'art. 3 del presente disciplinare.
Sulla confezione e sulla fascetta di contenimento dovranno essere
riportate le diciture «Panforte di Siena» e «Indicazione Geografica
Protetta» per esteso o in acronimo (IGP), nonchè le seguenti
ulteriori informazioni:
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice
e confezionatrice;
il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9,
relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con
l'Indicazione Geografica Protetta.
È facoltativamente ammessa l'aggiunta delle seguenti
indicazioni, rispettose della tradizione locale:
«bianco» o «Margherita», per la versione bianca;
«nero» per la versione nera.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonchè
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalità
e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Panforte di Siena» deve essere riportata in
italiano.

Art. 9.


Logo

Il logotipo del prodotto consiste, come da riproduzione sotto
riportata, in una balzana (lo scudo di colore bianco, nella parte
superiore, e nero nella parte inferiore) circondata da un cartiglio
giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) che si ripiega su se stesso in alto.
Il cartiglio reca la scritta «Panforte di Siena» in carattere
tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero e segue
l'andamento dello stesso; nell'angolo in basso a dividere la parola
«Panforte» da «di Siena», un fiore stilizzato nero con 5 petali. Nel
fregio giallo oro Pantone 117 (30C/40%M/70%Y) in alto la scritta
«IGP» in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore
nero, contornata di bianco sfondato con margine nero. Subito sotto la
scritta «Indicazione Geografica Protetta» su tre righe in carattere
tipografico Gill Extra Bold di colore nero.


Parte di provvedimento in formato grafico


Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.
Il limite massimo di riduzione è di cm 1,4 in altezza.