Serie Generale n. 141 del 18-6-2008
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 5 giugno 2008
Iscrizione della denominazione «Casatella Trevigiana» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.141 del 18-06-2008)

IL DIRETTORE GENERALE
per lo sviluppo agroalimentare, per la qualità
e per la tutela del consumatore

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (CE) n. 487 della Commissione del
2 giugno 2008, la denominazione «Casatella Trevigiana» riferita alla
categoria dei formaggi è iscritta quale Denominazione di Origine
Protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della Denominazione di Origine Protetta
«Casatella Trevigiana», affinchè le disposizioni contenute nei
predetti documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale:
Provvede:

Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della Denominazione di Origine Protetta
«Casatella Trevigiana», registrata in sede comunitaria con
Regolamento (CE) n. 487/2008 del 2 giugno 2008.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Casatella Trevigiana» possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Denominazione di origine protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 5 giugno 2008
Il direttore generale: Deserti

Allegato

Disciplinare di produzione del formaggio

Casatella Trevigiana DOP

Art. 1.

Denominazione

La denominazione del prodotto CASATELLA TREVIGIANA «DOP» è
riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.

Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la Casatella Trevigiana DOP
deve avere le caratteristiche di seguito riportate.
Caratteristiche organolettiche.
Pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca,
di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi
occhiature minute. La consistenza della pasta è tale da rendere la
Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi
«spalmabili» o ad elevata cremosità.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente
cilindrica.
Profumo lieve, latteo e fresco.
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente
acidule.
Caratteristiche chimiche.

Umidità | 53% - 60% |
Grasso | 18% - 25% | sul tal quale
Proteine | &gt; 12% | sul tal quale

Caratteristiche fisiche.

Forma | Cilindrica |
Peso | Forma grande | 1,8 Kg - 2,2 Kg
| Forma piccola | 0,25 Kg- 0,70 Kg
Diametro | Forma grande | 18 cm - 22
| Forma piccola | cm 8 cm - 12 cm
Scalzo | Forma grande | 5 cm -
| Forma piccola | 8 cm 4 cm - 6 cm

Art. 3.

Zona di produzione

Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana
DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona
geografica corrispondente alla Provincia di Treviso e sottoposto a
caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della
stessa zona.
I confini della zona di produzione corrispondono ai limiti
amministrativi della Provincia di Treviso, che confina a nord con la
provincia di Belluno, ad ovest con la provincia di Vicenza, a sud
ovest con la provincia di Padova, a sud e sud est con la provincia di
Venezia, ad est con la provincia di Pordenone in Regione
Friuli-Venezia Giulia.
Art. 4.

Prova dell'origine

A garanzia dell'origine del prodotto, ogni fase del processo
produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna, gli input
(prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo
modo e attraverso l'iscrizione degli allevatori, dei caseifici e dei
confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo di cui all'art. 7, nonchè la denuncia dei quantitativi
prodotti è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del
prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi e che vogliono utilizzare la denominazione, saranno
assoggettate a controllo da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.

Metodologia di produzione

La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso
caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte
Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla
trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine
vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata
Rossa, Bruna.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della
trasformazione, nel seguente valore:

Grasso | Superiore al 3,2%.

Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio Casatella
Trevigiana DOP deve avere odore e sapore normali e non deve contenere
conservanti.
Non è ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine
con patologie conclamate.
La razione delle bovine il cui latte è destinato alla produzione
di Casatella Trevigiana DOP deve essere composta almeno per il 90% da
mangimi originari della zona delimitata di cui all'art. 3. È inoltre
vietato l'uso dei seguenti, mangimi, non tipici della zona di
produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o
residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa
e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare
aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza
secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da
foraggi.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante
refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa
vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le 48 ore dalla mungitura.
Fasi della trasformazione.
Pastorizzazione.
È ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la
produzione di Casatella Trevigiana DOP effettuata in un tempo
compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70°C e
i 75°C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a
seconda delle caratteristiche del latte.
Riscaldamento.
Il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34°C -
40°C, in funzione della stagione e dell'acidità del latte.
Acidificazione.
Avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla
zona di produzione prevista all'art. 3 del presente disciplinare.
Questa fase è particolarmente importante per la Casatella, poichè
l'acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo
formaggio, risulta consistente e poco spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella
produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della
caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore
e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono costituite da
ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura
minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi
del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.
Caratteristiche degli innesti:
Il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una
temperatura compresa tra 65C e 68 C, raffreddato a temperatura
ambiente e lasciato maturare fino ad un'acidità di 8-12 SH/50 ml.
Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto le quantità impiegate possono
variare tra 1% e 5% del latte di massa.
Coagulazione.
Determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere.
La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da
garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40
minuti primi.
Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La
temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34°C e 40°C.
Prima rottura della cagliata.
La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non
sbriciolare la massa.
Sosta.
A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e
l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti
primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi
freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore
espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente.
Seconda rottura della cagliata
Sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della
massa.
La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti
devono avere grandezza di noce.
Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in
altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del
siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura.
In questa fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti
primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto
dallo stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo
variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le
pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25°C e
40°C.
In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.
Salatura.
La salatura può avvenire in soluzione salina di sale marino a
16°-22° Baumè, con temperatura compresa tra 4°C e 12°C, per un tempo
variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra 40
minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80 minuti
primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0.8% - 1.2% della
massa.
I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza
della Casatella Trevigiana DOP.
Maturazione.
Da effettuarsi in cella a 2°C - 8°C, per 4-8 giorni, in stampi,
rivoltando le forme almeno ogni due giorni. È ammessa la maturazione
applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La
temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto
agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore
della Casatella Trevigiana DOP.
Confezionamento.
La Casatella Trevigiana DOP deve essere immessa al consumo
confezionata.
Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della
Casatella Trevigiana DOP, formaggio «a pasta molle», lunghi trasporti
del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le
caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in
particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle
caratteristiche qualitative tipiche del prodotto è necessario
prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di
confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all'interno della zona
indicata nell'art. 3 per garantire la tipicità, la
rintracciabilità, il controllo, oltre che per mantenere inalterate
le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella
Trevigiana DOP, e deve essere effettuato utilizzando materiale
conforme alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei
prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e
la scritta previsti dal presente Disciplinare.
Art. 6.

Legame con l'ambiente geografico

Le proprietà e le caratteristiche qualitative della Casatella
Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine
locale, familiare e contadina, nonchè all'evoluzione artigianale
della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni
selezionatisi nel luogo di produzione.
In particolare la qualità e la tipicità del formaggio Casatella
Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle
caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte,
nonchè dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne
selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella
caratterizzazione della Casatella Trevigiana DOP.
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica
selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli anni, si
rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui
proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in
termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle
proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore
lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la
presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore
attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con
produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare
la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni
queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti
produttivi non compresi nell'area tipica. La lunga tradizione
casearia che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana,
trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva
trasformazione in formaggio da parte di molte piccole aziende
agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da
aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come è riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti
tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di
concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticità
dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del
territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi
prodotti. Le disponibilità spesso limitate di latte hanno fatto sì
che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di
estrema semplicità. Il latte, generalmente dopo scrematura per
produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa
utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare
domestico per il riscaldamento del latte.
Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle
parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Ciò che ne derivava
era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.
Art. 7.

Organi di controllo

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE)
n. 2081/92.
Art. 8.

Etichettatura

Il Formaggio Casatella Trevigiana DOP viene identificato mediante
il marchio:

----&gt; Vedere Logo a pag. 24 &lt;----

così costruito: nella parte superiore è presente una «C» bianca in
campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte
inferiore è riportata la dicitura «Casatella Trevigiana» in colore
blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo è composto con
il carattere Carleton, dove la parola «Casatella» è di dimensioni
superiori alla parola «Trevigiana», che si trova sotto e spostata
verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore
verde la dicitura in tre righe «Denominazione d'Origine Protetta».
L'indicazione «Denominazione d'Origine Protetta» può essere
sostituita dalla dicitura «D.O.P.»
Le proporzioni tra la parte superiore del marchio e la parte
inferiore sono invariabili e riportate nel disegno allegato.
Le specifiche tecniche del marchio sono:
Colore verde
- Pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%;
- Pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%;
- Pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%,
Colore blu
- Pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%.
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari.
Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni
laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle
dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regola:
le dimensioni della larghezza totale della dicitura «Casatella»
non deve essere inferiore all'80% del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili
indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta
come descritti, è obbligatorio. L'imballaggio deve risultare
conforme alle normative europee e nazionali di riferimento.

REGOLAMENTO (CEE) N.2081/92 DEL CONSIGLIO
«Casatella Trevigiana»
(N. CE ...)
Dop ( X ) IGP ( )

La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo
informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in
particolare i produttori della DOP in questione sono invitati a
consultare la versione integrale del disciplinare a livello nazionale
oppure presso i Servizi competenti della Commissione europea.
1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: MInistero delle politiche agricole alimentari e forestali;
indirizzo: via XX settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel : 06-4819968 - Fax:06-42013126;
e-mail:qualita@politicheagricole.it.
2. Richiedente:
2.1 nome: Consorzio per la Tutela del Formaggio Casatella
Trevigiana.
2.2 indirizzo: viale Sante Biasuzzi n. 20 31038 Paese (Treviso).
Tel.: 0422.951480 - Fax : 0422.951480.
e-mail: info@casatella.it.
2.3 composizione: Produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3. Tipo di prodotto: Classe 1.3 - Formaggio.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi delle condizioni di cui
all'art. 4, par. 2).
4.1 Nome: «Casatella Trevigiana».
4.2 Descrizione: Formaggio molle ottenuto dalla caseificazione di
latte intero esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle
razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna, all'atto della sua immissione
al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche:
pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di
colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature
minute. La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella
Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi «spalmabili» o ad
elevata cremosità.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente
cilindrica.
Profumo lieve, latteo e fresco.
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente
acidule.
Caratteristiche chimiche.

Umidità | 53% - 60% |
Grasso | 18% - 25% | sul tal quale
Proteine. | &gt; 12 % | sul tal quale

Caratteristiche fisiche.

Forma | Cilindrica |
Peso | Forma grande | 1,8 Kg - 2,2 Kg
| Forma piccola | 0,25 Kg- 0,70 Kg
Diametro | Forma grande | 18 cm - 22 cm
| Forma piccola | 8 cm - 12 cm
Scalzo | Forma grande | 5 cm - 8 cm
| Forma piccola | 4 cm - 6 cm

4.3 Zona geografica: Il latte utilizzato per la produzione della
Casatella Trevigiana DOP deve essere prodotto in stalle ubicate
all'interno della zona geografica corrispondente alla Provincia di
Treviso e sottoposto a caseificazione, maturazione e confezionamento
all'interno della stessa zona.
4.4 Prova dell'origine: ogni fase del processo produttivo deve
essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in
entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, degli allevatori, dei caseifici e dei confezionatori,
nonchè la denuncia dei quantitativi prodotti, è garantita la
tracciabilità e rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare e dal relativo piano di
controllo.
4.5 Metodo di ottenimento: il disciplinare prevede tra l'altro
che la produzione del latte, nonchè tutte le fasi della
trasformazione dello stesso devono avvenire nella zona geografica
indicata al punto 4.3.
La razione delle bovine il cui latte è destinato alla produzione
di Casatella Trevigiana DOP deve essere composta almeno per il 90% da
mangimi originari della zona delimitata di cui all'art. 3. È inoltre
vietato l'uso dei seguenti, mangimi, non tipici della zona di
produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o
residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa
e pomodoro.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza
secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da
foraggi.
Il grasso del latte deve rientrare all'atto della trasformazione
nel seguente valore: superiore al 3,2%. Il latte non deve contenere
conservanti e non è ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente
da bovine con patologie conclamate. La conservazione del latte in
stalla deve avvenire mediante refrigerazione. La caseificazione deve
avere inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 48 ore dalla
mungitura.
È ammessa la pastorizzazione effettuata in un tempo compreso tra
15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra 70° e 75°C. Le fasi
della trasformazione del latte sono le seguenti: riscaldamento
(temperatura di coagulazione 34°-40°C); acidificazione (mediante
l'aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione
prevista al punto 4.3); coagulazione (determinata dall'aggiunta di
caglio bovino liquido o in polvere. Tempo di coagulazione compreso
tra 15 minuti primi e 40 minuti primi); prima rottura della cagliata
(la cagliata viene tagliata a croce); sosta (il tempo della sosta
varia da 45 minuti primi a 55 minuti primi a garanzia di una maggiore
espulsione del siero); seconda rottura della cagliata (rottura
uniforme e completa tale da ottenere granuli aventi grandezza di
noce); agitazione, estrazione della cagliata e stufatura (la durata
dell'agitazione della massa per permettere lo spurgo varia tra i 7 e
i 13 minuti primi. Segue l'estrazione della cagliata e la formatura
in stampi cilindrici a parete forata. Gli stampi vengono posti in
locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato
prescelto. La temperatura del locale è tra i 25° e i 40°C); salatura
(può avvenire in soluzione salina di sale marino a 16-20 Baumè, con
temperatura compresa tra 4° e 12°C, oppure a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure in caldaia con aggiunta di sale
marino in quantità pari allo 0.8-1.2%); maturazione (da effettuarsi
in cella a 2-8°C per 4-8 giorni, in stampi, rivoltando le forme
almeno ogni due giorni.
La Casatella Trevigiana DOP deve essere immessa al consumo
confezionata. Data la natura altamente deperibile e la delicatezza
della Casatella Trevigiana DOP, formaggio «a pasta molle», lunghi
trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne
le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in
particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle
caratteristiche qualitative tipiche del prodotto è necessario
prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di
confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all'interno della zona
di produzione per assicurare la tipicità, la rintracciabilità e il
controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche
chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella Trevigiana DOP.
4.6 Legame: Le proprietà e le caratteristiche qualitative della
Casatella Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua
origine locale, familiare e contadina, nonchè all'evoluzione
artigianale della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici
autoctoni selezionatisi nel luogo di produzione. In particolare la
qualità e la tipicità del formaggio Casatella Trevigiana DOP
derivano in maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della
flora microbica locale contenuta nel latte, nonchè dalle temperature
e dai tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la
concentrazione.
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica
selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli anni, si
rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui
proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in
termini di acidificazione,ma anche per il loro contributo alle
proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore
lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la
presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore
attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con
produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare
la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni
queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti
produttivi non compresi nell'area tipica. E''l'antica tradizione
dell'arte casearia domestica ad aver definito l'origine e la presenza
di questo tipico formaggio trevigiano. La tecnica di produzione era
tramandata oralmente e si affidava a modalità di caseificazione
molto semplici. L'origine è perciò, propriamente, nelle tradizioni
casearie trevigiane, che vengono definite «remote» fin dal 1962.
Esistono numerose testimonianze scritte che possono attestare
come la Casatella sia un formaggio di origine trevigiana.
4.7 Struttura di controllo: la struttura di controllo adempie le
condizioni previste dalla norma EN 45011.
Nome: CSQA Srl Certificazioni.
Indirizzo: via S. Gaetano, 74 Thiene (Vicenza).
Tel. : 0445.366094 - Fax : 0445. 382672.
Email: f.broggiato@csqa.it.
4.8 Etichettatura: Il Formaggio Casatella Trevigiana DOP viene
identificato mediante il marchio di seguito riportato. Nella parte
superiore del marchio è presente una «C» bianca in campo circolare
di colore verde a tre sfumature; nella parte inferiore è riportata
la dicitura «Casatella Trevigiana» in colore blu e centrata rispetto
al tondo superiore, il testo è composto con il carattere Carleton,
dove la parola «Casatella» è di dimensioni superiori alla parola
«Trevigiana», che si trova sotto e spostata verso destra, nel
rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore verde la dicitura
in tre righe «Denominazione d'Origine Protetta».
L'indicazione «Denominazione d'Origine Protetta» può essere
sostituita dalla dicitura «D.O.P.»
Le proporzioni tra la parte superiore del marchio e la parte
inferiore sono invariabili e riportate nel disegno allegato. Le
specifiche tecniche del marchio sono riportati nel disciplinare di
produzione.
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari.
Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni
laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle
dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regola:
le dimensioni della larghezza totale della dicitura «Casatella»
non deve essere inferiore all'80% del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili
indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta
come descritti, è obbligatorio.
4.9 Condizioni nazionali: N. Nazionale del fascicolo: 6/2004

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