Serie Generale n. 177 del 31-7-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Coppa piacentina». (12A08475) (GU Serie Generale n.177 del 31-07-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE)
n.510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Coppa piacentina», registrata con
regolamento (CE) n. 1263 del 01.07.96 e da ultimo modificata con
regolamento (UE) n. 894 del 22.08.2011.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Salumi D.O.P. Piacentini, via C. Colombo, 35 - 29122 Piacenza, e che
il predetto Consorzio è l'unico soggetto legittimato a presentare
l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi
dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Emilia Romagna circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Coppa piacentina» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare e della pesca
-Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare -
SAQ VII, via XX Settembre n. 20 - 00187 ROMA - entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
Italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione Europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Coppa piacentina»


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione d'Origine Protetta "Coppa Piacentina" è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa
Piacentina debbono essere situati nel territorio delle Regioni
Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono
conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San
Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1237/07
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero
territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad
altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle particolari
condizioni climatiche.

Art. 3.


Materie prime

La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali
perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.
L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere
effettuato, con apposito coltello che distacca tutta la massa
muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei
corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore
a 2,5 Kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di
trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi
refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che
comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.

Art. 4.


Metodo di elaborazione

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di
sali ed aromi naturali:
Dosi per 100 Kg di carne fresca
Cloruro di sodio: min 1,5 Kg max 3,5 Kg
Nitrato di sodio e/o potassio: max gr.15
Nitrito di sodio: max gr. 10
Pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato:
min. 15 gr - max 30gr
Zuccheri: max 1.5 kg
Spezie composte:
Cannella max 15 gr
Chiodi di garofanomax 25 gr
Alloro max 10 gr
Noce moscata max 10 gr
È vietata la salagione in salamoia.
Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero
per almeno 7 gg, e successivamente sono rivestite con diaframma
parietale suino o altra tipologia di involucri di provenienza suina.
Prima della tradizionale legatura è possibile contenere il
prodotto in involucri retinati.
Infine si procede alla tradizionale legatura con spago, dopo aver
asportato gli eventuali involucri retinati, ed alla foratura del
budello.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi
con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra
15°C e 25°C, una umidità del 40 - 90 %, in ambiente ventilato, per
un periodo minimo di 7 gg. e, comunque, fino alla comparsa della
caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore
rosato.

Art. 5.


Stagionatura

La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una
temperatura compresa tra 10 e 20°C ed un'umidità relativa di 70-90%,
con una tolleranza di +10%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione,
l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei
fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi
dalla data della avvenuta salatura.
Qualora gli stabilimenti non siano dotati di finestre o
apparecchiature in grado di assicurare il ricambio d'aria, l'intera
fase di stagionatura deve comprendere anche determinati periodi in
locali seminterrati o cantine.
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della
Coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta
maturazione.

Art. 6.


Caratteristiche

La Coppa Piacentina, all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche
e microbiologiche:
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE.
Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile
all'estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e
di qualche sottile pezzo di carne.
Consistenza: compatta, non elastica.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di
colore rosso inframezzato bianco rosato delle parti marezzate.
Peso: non inferiore a Kg 1,5
Odore: profumo dolce e caratteristico.
Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere
della maturazione.
CHIMICO-FISICHE



Parte di provvedimento in formato grafico


La Coppa Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero
confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all' art.7, esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art. 2.

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, confoimemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Organismo di controllo Ente Certificazione Prodotti
Agro-alimentari ECEPA, Strada dell'Anselma n.5 - 29122 Piacenza, tel.
+39 0523 609662 Fax +39 0523 644447,
email:segreteriatecnica@ecepa.it.

Art. 8.


Designazione e presentazione

La designazione della "Coppa Piacentina" deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta".
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.