Serie Generale n. 204 del 1-9-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE INFRASTRUTTURE E DEI TRASPORTI
MINISTERO DELLE INFRASTRUTTURE E DEI TRASPORTI
DECRETO 10 agosto 2023
Approvazione delle linee guida per la formazione dei cuochi non pienamente qualificati e per il rilascio delle relative dispense. (23A04845) (GU Serie Generale n.204 del 01-09-2023)

IL CAPO DIPARTIMENTO
per la mobilità sostenibile

di concerto con

IL COMANDANTE GENERALE
del corpo delle capitanerie di porto

Vista la legge 28 gennaio 1994, n. 84 e successive modificazioni,
recante riordino della legislazione in materia portuale ed in
particolare l'art. 3, che attribuisce la competenza in materia di
sicurezza della navigazione al Comando generale del Corpo delle
capitanerie di porto;
Visto il codice della navigazione approvato con regio decreto 30
marzo 1942, n. 327 e successive modificazioni ed in particolare
l'art. 317;
Visto il regolamento per l'esecuzione del Codice della navigazione
(parte marittima) approvato con decreto del Presidente della
Repubblica 15 febbraio 1952, n. 328 e successive modificazioni ed in
particolare l'art. 426;
Visto l'art. 201 del decreto del Presidente della Repubblica 8
novembre 1991, n. 435 «Regolamento di sicurezza della navigazione e
della vita umana in mare» che stabilisce, in attuazione degli
articoli 317 del Codice della navigazione e 426 del relativo
regolamento di esecuzione - parte marittima, che deve essere tenuta
presente l'esigenza che l'equipaggio della nave sia numericamente
sufficiente e qualitativamente idoneo ad assolvere i servizi di
bordo, con riferimento alle procedure contenute nel Libro IV
«Organizzazione dei servizi di sicurezza» dello stesso;
Vista la Convenzione internazionale sul lavoro marittimo (MLC,2006)
ed in particolare le Regole 2.7 e 3.2 e gli Standard A.2.7 ed A.3.2;
Vista la legge 3 settembre 2013, n. 113 di «Ratifica ed esecuzione
della Convenzione dell'Organizzazione internazionale del lavoro (OIL)
n. 186 sul lavoro marittimo, con Allegati, adottata a Ginevra il 23
febbraio 2006 nel corso della 94ma sessione della Conferenza generale
dell'OIL, nonchè norme di adeguamento interno»;
Visto il decreto legislativo 27 luglio 1999, n. 271 di «Adeguamento
della normativa sulla sicurezza e salute dei lavoratori marittimi a
bordo delle navi mercantili da pesca nazionali, a norma della legge
31 dicembre 1998, n. 485»;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1957, n.
1065 di «Approvazione del regolamento per l'esecuzione della legge 4
agosto 1955, n. 727 (esecuzione della Convenzione internazionale n.
69 concernente il diploma di capacità professionale dei cuochi di
bordo, adottata a Seattle il 27 giugno 1946, ratificata e resa
esecutiva con la legge 2 agosto 1952, n. 1305)»;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 18 aprile 2006, n.
231 relativo al «Regolamento recante la disciplina del collocamento
della gente di mare, a norma dell'art. 2, comma 4 del decreto
legislativo 19 dicembre 2002, n. 297»;
Vista la Convenzione internazionale per la salvaguardia della vita
umana in mare, 1974 (SOLAS, 1974) come emendata ed in particolare la
Regola V/14.2;
Vista la Convenzione Internazionale sugli Standard di addestramento
e tenuta della guardia (STCW) come emendata ed in particolare
l'Articolo VIII;
Visto il decreto legislativo 12 maggio 2015, n. 71, come emendato
dal decreto legislativo 8 novembre 2021, n. 194, ed in particolare
l'art. 17;
Ritenuto necessario disciplinare i casi in cui è possibile
concedere una dispensa dal cuoco equipaggio a favore di un cuoco non
pienamente qualificato;
Ritenuto necessario istituire un percorso di formazione per il
personale navigante di nazionalità italiana;
Sentite le organizzazioni sindacali e le associazioni di categoria;
Considerato che la Rete nazionale istituti alberghieri (Re.Na.I.A.)
è stata incaricata, per conto del Ministero dell'istruzione e del
merito di organizzare, a livello nazionale e territoriale, la
formazione del personale degli Istituti alberghieri attraverso
specifiche misure di accompagnamento alla riforma dell'istruzione
professionale rivolte alle scuole associate e non associate;

Decretano:

Art. 1

Scopo

Fermo restando le disposizioni contenute nella Convenzione
internazionale sul lavoro marittimo (MLC,2006), con il presente
decreto e relative linee guida allegate si approvano e si rendono
esecutive le norme che disciplinano il percorso di formazione per
«cuoco non pienamente qualificato», destinato al personale navigante
di nazionalità italiana, nonchè la casistica per la quale sia
possibile concedere la dispensa rispetto ai requisiti richiesti per
il «cuoco equipaggio».

Art. 2

Campo di applicazione

Il presente decreto e le relative linee guida allegate si applicano
alle navi di bandiera italiana che hanno l'obbligo di imbarcare il
cuoco equipaggio come previsto nella tabella minima di sicurezza.

Art. 3

Norme transitorie

Fino al 31 dicembre 2024 continua ad applicarsi lo Standard A3.2
paragrafo 6 della MLC,2006 mediante il rilascio da parte del Reparto
VI - Comando generale del Corpo delle Capitanerie di porto, di
provvedimenti autorizzativi qualora ne ricorrano i presupposti.

Art. 4

Entrata in vigore

Il presente decreto, unitamente alle linee guida ed agli allegati
che ne costituiscono parte integrante, è pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana ed entra in vigore alla data di
pubblicazione.
Roma, 10 agosto 2023

Il Capo Dipartimento
per la mobilità sostenibile
Di Matteo
Il Comandante generale
del Corpo delle Capitanerie di porto
Carlone

Allegato

LINEE GUIDA PER LA FORMAZIONE DEI CUOCHI NON PIENAMENTE QUALIFICATI E
PER IL RILASCIO DELLE RELATIVE DISPENSE

1. Introduzione

1. La Conferenza generale dell'Organizzazione internazionale del
lavoro convocata a Ginevra dal Consiglio di amministrazione
dell'Ufficio Internazionale del lavoro e ivi riunita il 7
febbraio 2006 nella sua 84a sessione, ha adottato, il 23
febbraio 2006, la Convenzione internazionale sul lavoro
marittimo, 2006.
In particolare, alla Regola 3.2 "Alimentazione e servizio di
ristorazione" è, tra l'altro, previsto che "I marittimi
impiegati come cuochi di bordo incaricati della preparazione
dei pasti dovranno possedere la formazione e le qualifiche
richieste per questa funzione".
Inoltre lo Standard A3.2 paragrafo 6 prevede che "In
circostanze di eccezionale necessita`, l'autorità competente
può rilasciare una dispensa con la quale si autorizza un
cuoco non pienamente qualificato a servire su una determinata
nave e per un periodo di tempo limitato, fino al successivo
porto di scalo o per un periodo comunque non superiore a un
mese, a condizione che la persona alla quale e` stata
accordata la deroga abbia ricevuto una formazione o
un'istruzione sui principi relativi all'igiene alimentare e
personale, cosi` come la manipolazione e la conservazione
degli alimenti a bordo".
2. Con le presenti linee guida si intende dare attuazione,
attraverso un quadro chiaro ed armonizzato, alle disposizioni
di cui alla sopra citata Convenzione, per quanto attiene il
percorso di formazione per "cuoco non pienamente qualificato"
a favore del personale navigante di nazionalità italiana
prevedendo i casi in cui sia ritenuto possibile concedere una
dispensa - rispetto alle previsioni richieste per il "cuoco
equipaggio" - attraverso la presenza a bordo di un cuoco non
pienamente qualificato di nazionalità italiana o straniera.

2. Definizioni

2.1 "Cuoco equipaggio": marittimo di età non inferiore a 18 anni
arruolato, addestrato e provvisto della qualifica e della
competenza di cui alla vigente normativa nazionale per
esercitare tale funzione a bordo;
2.2 "Cuoco non pienamente qualificato": marittimo di età non
inferiore a 18 anni sprovvisto della qualifica e della
competenza di "cuoco equipaggio" di cui alla vigente ma
formato ai sensi del presente decreto;
2.3 "Convenzione MLC,2006": Convenzione internazionale sul lavoro
marittimo, 2006;

3. Formazione del cuoco non pienamente qualificato di nazionalità
italiana

1. I corsi di formazione per "cuoco non pienamente qualificato"
sono organizzati, in regime di extracurricularità, a cura
degli Istituti professionali di Stato che erogano percorsi
dell'indirizzo di Enogastronomia e ospitalità alberghiera
secondo il programma di cui all'Allegato 1.
2. Il corso di formazione include almeno 23 (ventitre') ore di
cucina e 9 (nove) ore di alimentazione, di cui 3 (tre) in
compresenza tra il docente di teoria e un Insegnante tecnico
pratico di laboratorio.
3. Per l'ammissione alla frequenza del corso il discente deve:
a. aver compiuto il 18° anno di età;
b. essere iscritto nelle matricole 1a o 2a categoria;
c. essere in possesso di un certificato Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) in corso di validità,
erogato da Ente riconosciuto ai sensi della Direttiva
Europea 2005/36/CE recepita con Decreto Legislativo
206/2007;
4. La frequenza al corso è obbligatoria. Per essere ammessi alla
prova finale è necessario aver frequentato almeno il 90%
delle attività formative.
5. Al discente che abbia superato la prova finale viene
rilasciata l'attestazione di cui all'Allegato 2.

4. Standard minimi di laboratorio e dotazioni

1. L'Istituto professionale di Stato per l'Enogastronomia e
ospitalità alberghiera che intende erogare la formazione di
cui al precedente punto 3. deve:
i. essere in possesso degli standard minimi relativi alle
dotazioni come indicati nell'allegato 3;
ii. avvalersi di formatori qualificati secondo gli standard
di cui all'Allegato 4;
iii. prevedere la partecipazione al singolo corso per un
numero massimo di 15 discenti.

5. Riconoscimento degli Istituti professionali di Stato per
l'Enogastronomia e ospitalità alberghiera

1. L'istanza per ottenere il riconoscimento è presentata in
bollo, secondo il modello di cui all'Allegato 5.
2. La domanda di cui al comma 1 è inoltrata al Ministero delle
Infrastrutture e dei Trasporti - Direzione Generale per la
vigilanza sulle Autorità di sistema portuale, il trasporto
marittimo e per vie d'acqua interne - mediante comunicazione
alla casella di posta elettronica certificata
dg.tm@pec.mit.gov.it, e comprensiva delle dichiarazioni da cui
si evinca il possesso dei requisiti di cui al precedente punto
4. comma 1 lettere i. ed ii.
3. La Direzione generale, competente alla predisposizione del
provvedimento di cui al successivo comma 7, esamina la
documentazione e verifica la conformità agli allegati del
presente decreto.
4. In caso di esito positivo dell'esame di cui al comma 3, è
facoltà della Direzione Generale competente programmare un
sopralluogo che consiste in accertamenti finalizzati a
verificare la conformità delle attrezzature ai requisiti
previsti dal presente decreto al quale partecipano i
rappresentanti della Direzione generale competente
appositamente incaricati, il Preside o il vicepreside
dell'Istituto ed almeno un istruttore.
5. La data del sopralluogo è comunicata al soggetto interessato
con un minimo preavviso di cinque giorni.
6. Il provvedimento formale di definizione del procedimento è
adottato entro 180 giorni, secondo quanto previsto dal Decreto
Ministeriale 30 marzo 1994, n. 765.
7. Il provvedimento formale di riconoscimento d'idoneità allo
svolgimento dei corsi per "cuoco non pienamente qualificato"
contiene informazioni in merito alle aule, alle attrezzature,
al corpo docente, al numero degli allievi, nonchè alle
modalità relative allo svolgimento dei corsi.
8. L'inosservanza delle condizioni poste nel provvedimento di cui
al precedente comma 7, comporta la sospensione del
riconoscimento di idoneità allo svolgimento del corso o, nei
casi di più gravi violazioni, la revoca definitiva dello
stesso.
9. La Direzione Generale competente si riserva di effettuare
controlli presso gli Istituti professionali di Stato che
erogano percorsi dell'indirizzo di Enogastronomia e
ospitalità alberghiera che hanno ottenuto il riconoscimento
di cui al precedente comma 7.

6. Spese

1. Le spese derivanti dalle attività espletate dalla Direzione
generale competente ai fini del rilascio e controllo delle
autorizzazioni sono a carico dell'istituto richiedente, ai
sensi dell'articolo 5 comma 9 del Decreto legislativo 12
maggio 2015, n.71 e secondo le tariffe di cui al Decreto del
Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti 9 giugno 2017 e
successive modifiche ed integrazioni.
2. Le spese relative all'erogazione dei corsi per "cuoco non
pienamente qualificato" sono a carico del committente o del
singolo richiedente.

7. Rilascio della dispensa in caso di sbarco ed impossibilità di
sostituzione del cuoco equipaggio

1. Le dispense di cui all'Allegato 6 sono concesse - ai sensi
dello Standard A3.2 punto 6 della Convenzione sul lavoro
marittimo (MLC,2006) - qualora venga accertata
l'impossibilità, nell'immediato, di provvedere alla
sostituzione del "cuoco equipaggio" con personale qualificato
ed esclusivamente se a bordo sia presente un "cuoco non
pienamente qualificato" provvisto di:
i. Attestato di addestramento teorico pratico di cui al
presente decreto - Allegato 2 - per il personale
navigante italiano ovvero formazione ai sensi dello
Standard A3.2 punto 6 della Convenzione sul lavoro
marittimo (MLC,2006) da altro Stato per il personale
navigante straniero;
ii. Abbia ricevuto - attraverso una specifica procedura ISM
ed a cura del cuoco equipaggio certificato - adeguata
familiarizzazione con le pertinenti procedure ed
attrezzature della nave su cui è imbarcato. Tale
percorso deve risultare da apposita dichiarazione
sottoscritta dal comandante della nave, dal cuoco
equipaggio e dal marittimo che si intende proporre per
la temporanea sostituzione;
iii. sia in possesso di certificato HACCP in corso di
validità.
2. La dispensa è rilasciata, nei porti nazionali dall'Autorità
Marittima del porto in cui avviene lo sbarco del cuoco
equipaggio, ed all'estero dal Comando Generale del Corpo delle
Capitanerie di porto - VI Reparto (Sicurezza della Navigazione
e Marittima).

Allegato 1

PROGRAMMA PER CUOCO NON PIENAMENTE QUALIFICATO

GIORNO 1
9:00 Registrazione partecipanti
9:15 Presentazione del corso 9:30
Cultura alimentare:
- Definizione di alimento e di principi nutritivi
- La piramide alimentare della Dieta Mediterranea e le linee
guida per una sana alimentazione
10:30 Coffee-break
10:45 Attività laboratoriale (di gruppo): stesura di menù
bilanciati dal punto di vista nutrizionale e calcolo costo pasto
12:00 Gestione degli acquisti e degli approvvigionamenti in relazione
alla pianificazione dei menù 13:00 Pranzo
14:00 Laboratorio di cucina: enogastronomia a zero sprechi - gestione
degli scarti e smaltimento rifiuti
17:45 Test e discussione finale

GIORNO 2
9:00 Tecniche di cottura tradizionali ed innovative
- La cottura in acqua di pasta, legumi secchi, carne e prodotti
ittici
- La cottura a vapore
- La cottura nei grassi: frittura e cottura saltata
- La cottura al calore secco: cottura da forno e diverse
tipologie di forno, cottura alla griglia e cottura allo
spiedo
10:30 Coffee-break
10:45 Modificazioni a carico dei principi nutritivi in seguito a
tecniche di cottura tradizionali ed innovative
- Glucidi: destrinizzazione e gelatinizzazione dell'amido,
caramellizzazione del saccarosio
- Proteine: idrolisi, denaturazione e reazione di Maillard
- Lipidi: idrolisi, termossidazione, polimerizzazione e
l'importanza del punto di fumo
- Vitamine e sali minerali: solubilizzazione in acqua e danno
termico
- Composti mutageni: ammine eterocicliche aromatiche e
idrocarburi policiclici aromatici
12:00 Attività laboratoriale (di gruppo): stesura di menù
nutrizionalmente bilanciati applicando tecniche di cottura innovative
(sous vide, vasocottura, cottura a bassa intensità.) 13:00 Pranzo
14:00 Laboratorio di cucina: realizzazione di un menù
nutrizionalmente equilibrati applicando appropriate tecniche di
cottura e mise en place
17:45 Test e discussione finale

GIORNO 3
9:00 Principali allergie/intolleranze, patologie alimentari e credi
religiosi
- Differenze tra allergia ed intolleranza
- Principali intolleranze alimentari: celiachia e intolleranza
al lattosio
- Principali patologie alimentari: malattie cardiovascolari,
diabete e obesità
- Le regole alimentari nell'Ebraismo, Islam e nel Cristianesimo
10:30 Coffee-break
10:45 Attività laboratoriale (di gruppo): adattamento dei menù
realizzati nel giorno 1 in funzione delle diverse esigenze
(allergie/intolleranze alimentari, credi religiosi e patologie);
12:00 Discussione lavori
13:00 Pranzo
14:00 Laboratorio di cucina: enogastronomia per celiaci
17:45 Test e discussione finale

GIORNO 4
9:00 Principi di igiene e principali malattie trasmesse dagli
alimenti presenti nei menù stilati nelle giornate del corso 10:30
Coffee - break
10:45 Attività laboratoriale (di gruppo): studio di casi di
intossicazione alimentari, gestione delle conseguenze e tecniche di
prevenzione.
12:00 Discussione lavori
13:00 Pranzo
14:00 Convenzione MLC 2006 e D.lgs. 271/99 di "Adeguamento della
normativa sulla sicurezza e salute dei lavoratori marittimi a bordo
delle navi mercantili da pesca nazionali, a norma della legge 31
dicembre 1998, n. 485":
- principi generali di sicurezza del lavoro e tutela della
salute a bordo delle navi
- documento di valutazione dei rischi
- servizio di prevenzione e protezione
- segnaletica di sicurezza
- formazione dei lavoratori in materia di sicurezza e igiene
del lavoro, nonchè di prevenzione degli infortuni
15:30 Attività laboratoriale (di gruppo): redazione del DVR di una
nave da crociera con l'individuazione dei soggetti coinvolti, i
principali pericoli e l'analisi del rischio
17:45 Test finale e questionario di gradimento del corso.

Allegato 2

Attestato di addestramento teorico pratico ai sensi dello Standard
A3.2 punto 6 della Convenzione sul lavoro marittimo (MLC,2006)

Parte di provvedimento in formato grafico

Allegato 3

STANDARD MINIMI DI LABORATORIO E DOTAZIONI

LABORATORIO DI CUCINA PROFESSIONALE CON ALMENO 8 POSTAZIONI
Piano cottura dotato di almeno 8 fuochi; armadio frigoriferi distinti
per tipologia di alimenti non inferiori a n.3; armadio surgelatore
n.1; abbattitore di temperatura, banchi di lavoro non inferiori a
n.4; macchina per il sottovuoto; affettatrice; impastatrice
planetaria; tritacarne; frullatore a immersione / cutter;
friggitrice; piastre fry top o griglie; forno trivalente (combinato
convenzione - vapore); forno microonde; rooner o macchinario per la
bassa temperatura, macchina per la pasta; armadi e pensili

UTENSILERIA
Teglie gastronome e placche da forno; pirofile; piatti di servizio e
vassoi; posate di servizio; coltelleria; taglieri; pelapatate;
grattugia; batteria di cucina (casseruole, pentole, padelle, ecc.) di
diversa tipologia e formato; mestolame; spatole; leccapentole;
forchettoni; bucasfoglia; passaverdure; forbici; colini; setacci;
scolapasta; bastardelle e bacinelle; brocche; batticarne; fruste;
pennelli; mattarelli; stampini; coppapasta; termometri; sac à poche
e relative bocchette; sacchetti sottovuoto adatti alla cottura degli
alimenti; vasetti in vetro per vasocottura; bilancia digitale; carta
forno; pellicola per alimenti; carta alluminio; carta assorbente

DOTAZIONI DI LEGGE PER FUNZIONALITÀ DEL LABORATORIO
Lavastoviglie; lavelli e vasche di lavaggio per piatti e
attrezzature; lavelli e vasche di lavaggio per alimenti; cappe di
aspirazione; rispetto dei requisiti igienici degli ambienti per
pavimenti, pareti, soffitti e finestre; contenitori idonei per la
raccolta dei rifiuti.

LABORATORIO MULTIMEDIALE FORNITO DI LIM O VIDEO-PROIEZIONE E
POSTAZIONI PC INDIVIDUALI

DOTAZIONI PER LA SICUREZZA SECONDO NORMATIVA VIGENTE
- Rispetto dei requisiti previsti dal D.LGS. 81/08 "TESTO UNICO SULLA
SICUREZZA" e successive modifiche;
- Rispetto dei requisiti previsti dal DPR n.151/2011 "Regolamento di
prevenzione incendi" e successive modifiche;
- Rispetto dei requisiti previsti dal Regolamento (CE) 178/2002
(principi e requisiti generali della legislazione alimentare); dal
Regolamento (CE) 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari); dal
Regolamento (CE) 853/2004 e dal Regolamento (CE) 854/2004 e
successive integrazioni e modifiche.

Allegato 4

STANDARD FORMATORI

Docente di Scienze degli alimenti - classe di concorso A31 - con
almeno 3 anni di servizio a tempo indeterminato o determinato.
Insegnante tecnico pratico di Laboratori di servizi enogastronomici
(settore cucina) - classe di concorso B20 - con almeno 5 anni di
servizio a tempo indeterminato o determinato.

Allegato 5

Parte di provvedimento in formato grafico

Allegato 6

Parte di provvedimento in formato grafico