Serie Generale n. 184 del 9-8-2010
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 23 luglio 2010
Iscrizione della denominazione «Ricotta di Bufala Campana» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (10A09640) (GU Serie Generale n.184 del 09-08-2010)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive del mondo rurale
e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 634 della Commissione del
19 luglio 2010, la denominazione «Ricotta di Bufala Campana» riferita
alla categoria Altri prodotti di origine animale (uova, miele,
prodotti lattiero-caseari ad eccezione del burro, ecc.), è iscritta
quale Denominazione di Origine Protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del
Regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di Origine Protetta «Ricotta di Bufala Campana»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Ricotta di Bufala Campana»,
registrata in sede comunitaria con regolamento (UE) n. 634 del 19
luglio 2010
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Ricotta di Bufala Campana», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Denominazione di Origine Protetta» solo sulle
produzioni conformi al regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al
rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in
materia.
Roma, 23 luglio 2010

Il capo Dipartimento: Rasi Caldogno

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

"Ricotta di Bufala Campana"

Denominazione d'Origine Protetta

Art. 1

Denominazione

La denominazione di origine protetta "Ricotta di Bufala Campana" è
riservata esclusivamente a quel prodotto lattiero caseario, che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2

Descrizione e caratteristiche del prodotto

La DOP "RICOTTA DI BUFALA CAMPANA", è un prodotto lattiero caseario
ottenuto per coagulazione al calore delle proteine, caratterizzato da
un elevato contenuto in acqua. All'atto dell'immissione al consumo,
la DOP "Ricotta di Bufala Campana" presenta le seguenti
caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
forma: tronco piramidale o tronco conica
peso: fino a 2.000 grammi;
colore: bianco porcellana;
aspetto esterno: assenza di crosta;
consistenza: morbida, granulosa, ma non sabbiosa.
Caratteristiche chimiche:
grasso sulla sostanza secca: minimo 45%;
grasso: non inferiore al 12% stq;
umidita': non superiore al 75%;
acido lattico: inferiore o uguale a 0,3%;
contenuto in sodio: inferiore o uguale a 0,3%:
Caratteristiche organolettiche:
sapore: caratteristico, fresco e delicatamente dolce;
odore: fragrante di latte e crema.

Art. 3

Zona di produzione

La zona di produzione della DOP "Ricotta di Bufala Campana" comprende
il territorio amministrativo di seguito specificato:
REGIONE CAMPANIA
- Provincia di Benevento: l'intero territorio dei comuni di Limatola,
Dugenta, Amorosi. - Provincia di Caserta: l'intero territorio.
- Provincia di Napoli: l'intero territorio dei comuni di Acerra,
Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania,
Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano,
- Provincia di Salerno: l'intero territorio.
REGIONE LAZIO
- Provincia di Frosinone: l'intero territorio dei comuni di Amaseno,
Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano,
Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano,
Roccasecca.
- Provincia di Latina: l'intero territorio dei comuni di Cisterna di
Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio,
Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci,
Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga,
Terracina, Aprilia, S. Cosma e Damiano.
- Provincia di Roma: l'intero territorio dei comuni di Anzio, Ardea,
Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
REGIONE PUGLIA
- Provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di Manfredonia,
Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei comuni che
seguono con la corrispondente delimitazione:
- Cerignola - La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con
la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia;
- Foggia - La zona abbraccia il perimetro della nuova
circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad
ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con
la rimanente parte del comune di Foggia;
- Lucera - La zona interessata confina ad ovest con il comune di
Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente
San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a
raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada
provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
- Torremaggiore - La zona interessata confina a sud con il comune
di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada
provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune
di Apricena;
- Apricena - La zona interessata costeggia a sud il torrente
Radicosa, ad est la strada Pederganica ed il comune di Sannicandro
Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di
Poggio Imperiale;
- Sannicandro Garganico - La zona interessata confina a sud con la
strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest
con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano;
- Cagnano Varano - La zona interessata confina a sud con la strada
statale Garganica, ad est con il lago Varano, ad ovest con il comune
di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
- San Giovanni Rotondo - La zona interessata confina a sud con la
strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest
con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada
provinciale n. 58;
- San Marco in Lamis - La zona interessata confina a nord con il
comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad
ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante
parte del comune di San Marco in Lamis.
REGIONE MOLISE
- Provincia di Isernia: l'intero territorio del comune di Venafro.

Art. 4

Prova dell'Origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
degli allevatori, dei produttori-confezionatori, nonchè attraverso
la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi,
sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5

Metodo di Produzione

Alimentazione delle bufale
Il razionamento delle bufale in lattazione si basa per più della
metà sulla somministrazione di foraggi provenienti dal comprensorio
DOP. I foraggi possono essere integrati convenientemente con
mangimi in grado di bilanciare l'apporto dei diversi nutrienti della
dieta. Gli alimenti da somministrare alle bufale il cui latte e
relativo siero è destinato anche alla produzione di "Ricotta di
Bufala Campana" DOP dovranno essere idonei e qualitativamente sicuri
al fine di non compromettere la salute degli animali e di non
trasferire sostanze, odori o sapori sgradevoli al latte.
Sono ammessi gli insilati di mais e dei foraggi non riportati nella
lista degli alimenti vietati. La massa insilata, chiusa
ermeticamente, va coperta con idoneo telo evitando teli di colore
nero all'esterno e coperture trasparenti. La somministrazione di
foraggi insilati deve avvenire non prima di 40 giorni dalla chiusura
del silo. Il Ph della massa insilata deve essere intorno a 4,3 od
inferiore per le graminacee ed intorno a 4,5 per le leguminose.
Alimenti ammessi
Possono essere somministrati foraggi freschi, affienati, essiccati,
disidratati ed insilati purchè non espressamente riportati al
paragrafo "Alimenti vietati". Stesso dicasi per quanto concerne i
mangimi aziendali o di produzione industriale e per i prodotti
complementari dei foraggi ed i sottoprodotti industriali.
Alimenti vietati
Nell'alimentazione delle bufale da latte è vietato l'utilizzo di:
foraggi riscaldati per fermentazione; È vietato l'impiego delle
sotto elencate essenze di origine vegetale:
a) colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da frutto
e non, aglio selvatico, coriandolo;
b) finocchi, cavolfiore, cavoli, rape ed altre crucifere;
c) vinacce, raspi e vinaccioli;
d) foglie e colletti di barbabietole, borlande;
e) buccette e semi di pomodoro, residui della lavorazione
dell'industria conserviera;
f) sansa di olive;
g) pastazzo di agrumi (fresco ed insilato);
h) semi di veccia (comprese le svecciature), di fieno greco, di
colza, di ravizzone;
i) sottoprodotti della lavorazione del riso: lolla, pula, puletta,
farinaccio, gemma e grana verde;
j) farine di estrazione, panelli ed expeller di: arachidi, colza,
ravizzone, semi di pomodoro, babassu, neuk, cocco, tabacco, sesamo,
papavero, palmisto, olive, mandorle e noci;
k) amminoacidi ramificati, peptidi, lisati proteici, isoacidi;
l) olii di semi di oleaginose.

Materie Prime
La materia prima per la produzione della "Ricotta di Bufala Campana"
DOP è costituita dal "primo siero" (o "siero dolce") proveniente
dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura
manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea Italiana
allevate nell'areale di produzione indicato all'articolo 3. Il "primo
siero" (o "siero dolce") deve essere ottenuto dal meccanismo di
spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione
della mozzarella di bufala campana. L'acidità titolabile massima del
siero utilizzato per la produzione di "Ricotta di Bufala Campana" DOP
è 3,5°SH/50 ml, pertanto il "siero acido" derivante dal
completamento della maturazione della cagliata non può essere
utilizzato per la produzione di "Ricotta di Bufala Campana" DOP.
Qualora la trasformazione immediata del siero non fosse possibile,
questo deve essere sottoposto a trattamenti di stabilizzazione
(pastorizzazione, termizzazione e/o refrigerazione) con tecniche e
tempi tali da evitare comunque la sua acidificazione oltre il valore
massimo definito. In ogni caso, il siero è trasformato in DOP
"Ricotta di Bufala Campana" entro 24 ore dalla separazione dalla
cagliata.
È ammessa l'aggiunta di latte di bufala crudo, termizzato o
pastorizzato, proveniente dalla zona di cui all'art. 3 in misura
massima del 6% della massa del "primo siero" (o "siero dolce").
È ammessa l'aggiunta di panna fresca di siero di latte di bufala
proveniente dalla zona di cui all'art. 3 nella misura massima del 5%
della massa del primo siero. Tale procedimento serve per aumentare la
consistenza della ricotta e favorirne anche la cavatura o estrazione.
È ammessa l'aggiunta di sale (NaCl) in misura massima di 1 kg per
100 kg di "primo siero" (o "siero dolce") o miscela di siero con
latte e/o panna fresca. L'addizione di sale direttamente al siero non
solo conferisce maggior sapidità al prodotto, ma influenza anche i
processi di denaturazione ed aggregazione delle proteine e quindi la
consistenza del prodotto.

Lavorazione
Il "primo siero" (o "siero dolce") è inviato subito, o dopo
trattamento di stabilizzazione e stoccaggio inferiore alle 24 ore,
alle apposite caldaie dove avviene la produzione della DOP "Ricotta
di Bufala Campana". Il riscaldamento può avvenire sia per iniezione
diretta di vapore che per scambio indiretto di calore. L'eventuale
addizione di latte di bufala e/o panna fresca può avvenire sia prima
dell'inizio del riscaldamento sia anche a riscaldamento avviato.
Dopo aver raggiunto una temperatura media di 82°C, per favorire il
processo di coagulazione delle proteine è ammessa l'aggiunta di
aliquote variabili di "cizza" (siero innesto naturale derivante da
precedenti lavorazioni di mozzarella di bufala campana avvenute nelle
aziende ubicate nella zona di produzione indicate all'articolo 3),
acido lattico o acido citrico al fine di modificare l'acidità del
mezzo e quindi facilitare l'ottenimento della ricotta.
Si completa la fase di riscaldamento fino al raggiungimento di una
temperatura non superiore a 92°C. Il calore determina la
denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la
formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare
immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grasso.
Questa fase si completa in qualche minuto.
La separazione della ricotta è effettuata sia manualmente
utilizzando un mestolo forato e deponendo gentilmente il coagulo
umido direttamente nelle caratteristiche fiscelle di materiale
plastico per uso alimentare o nelle tele, sia meccanicamente con
l'uso di appositi estrattori. La ricotta posta nelle fiscelle o nelle
tele completa quindi la separazione della scotta per assumere la sua
consistenza definitiva. La ricotta così sgrondata viene parzialmente
raffreddata. Il confezionamento deve avvenire comunque entro le 24
ore dalla produzione e viene effettuato o prima o dopo la procedura
di raffreddamento. Qualora la ricotta non venga immediatamente
confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la
temperatura di + 4°C in cella frigorifera; qualora invece la ricotta
venga confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la
temperatura di + 4°C in cella frigorifera o in bagno di acqua e/o
ghiaccio. La durata massima della conservabilità (shelf-life) della
"Ricotta di Bufala Campana" "fresca" non potrà essere superiore,
dalla data di produzione a 7 giorni.
Al fine di ottenere una ricotta con una conservabilità superiore
(massimo 21 giorni dalla data di produzione), prima di procedere alla
fase di confezionamento è ammesso un trattamento termico della
ricotta sgrondata dalla scotta. Successivamente la ricotta viene
lisciata od omogeneizzata al fine di conferirle un aspetto più
cremoso. Il prodotto così ottenuto è definito "Ricotta di Bufala
Campana" "fresca omogeneizzata". È ammesso il confezionamento della
ricotta ancora calda, anche con l'ausilio di macchine operatrici, in
contenitori di plastica immediatamente chiusi per termosaldatura. La
ricotta confezionata è quindi rapidamente raffreddata fino a
raggiungere la temperatura di +4 °C in cella frigorifera oppure in
bagno di acqua e/o ghiaccio.
Le operazioni di produzione di latte, di siero e di panna fresca che
concorrono alla produzione della "Ricotta di Bufala Campana" e le
operazioni di produzione e confezionamento devono avvenire nel
territorio indicato all'articolo 3 al fine di garantire la
tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del
prodotto.

Art. 6

Legame con l'ambiente

La storia del rapporto della "Ricotta di Bufala Campana" con il
territorio di origine è di fatto la storia del rapporto con il
territorio del latte con cui è stato prodotta la Mozzarella di
Bufala Campana, dal cui siero origina la "Ricotta di Bufala Campana".
Il rapporto tra "Ricotta di Bufala Campana" e "Mozzarella di Bufala
Campana" è quindi strettissimo, come per altro la letteratura del
passato testimonia.
La tradizione della produzione della "Ricotta di Bufala Campana"
racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di
Bufala Campana e quindi con l'arrivo del bufalo nel centro-sud
d'Italia che risale quantomeno al 1300. Tra X ed XI secolo si
sviluppò nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno
dell'impaludamento (Guadagno G., L'ager Falernus in età romana, in
AA. VV., Storia Economia ed Architettura nell'ager Falernus Atti
delle giornate di studio Falciano del Massico febbraio-marzo 1986 pag
37 a cura di G. Guadagno, Minturno 1987) ed il bufalo trovò un
habitat idoneo ed il latte bufalino sostituì quello vaccino nella
preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio,
formaggio già citato da Plinio il Vecchio (Plinio, Naturalis
Historia, XI 241). Nel XIII secolo la diffusione del bufalo è
documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e
Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe pontine (Cantù M. C., l.
c., p. 42; Faraglia M., Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860,
(Napoli 1878), p. 73; AA. VV., Insediamenti benedettini in Puglia
Catalogo della Mostra a cura di M. S. Calò Mariani, II/l,( Galatina
1981), p.75. Carucci C., Codice diplomatico Salerinitano del Secolo
XIV (Salerno 1950) I pp. 72; 436; II 449; 462; 481; 483) oltre che in
altre zone d'Italia. Una delle prime citazioni della Ricotta,
associata alla Mozzarella ed a altri latticini è fatta in un libro
di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi cuoco della Corte
papale ove pervenivano specialità da ogni parte d'Italia e d'Europa
che cita "...capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite,
mozzarelle fresche et neve di latte..." (Scappi B., Opera, (Venezia
1570), c. 275r.). I documenti di Archivio risalenti al XVII secolo
confermando quanto riferito da Scappi evidenziano che a fianco dei
tipici prodotti del caseificio bufalino sul mercato capuano
affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonchè ricotte di vacca
e di bufala salate ed affumicate (Biblioteca del Museo Campano di
Capua, "Archivio Storico di Capua", fasc. 159: Libro delle Assise
della città di Capua, passim.). Notizie più dettagliate e dirette
sulla Ricotta di Bufala si ritrovano a partire da metà 1800. Nel
1859 Achille Bruni, Professore della Regia Università di Napoli,
nella sua monografia "Del latte e dei suoi derivati" pubblicata nella
Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come si produceva
allora la Ricotta di Bufala: "Munto il latte e versato in tinozza, vi
si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la
spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di
legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta.".
Santojanni nel 1911 nelle sue "Note sul caseificio del latte di
bufala" conferma ulteriormente il legame storico e tecnologico tra
produzione di Mozzarella e di Ricotta di Bufala specificando inoltre
che "la ricotta che si ha col solo riscaldamento del siero si chiama
fior di ricotta. Tolta questa, al siero si aggiunge un pò di siero
acido, e si ha dell'altra ricotta meno squisita della precedente
perchè più povera di grasso". Il forte legame con il territorio e
le sue modificazioni conseguenti alle operazioni di bonifica hanno
influenzato negli anni le alterne fortune dell'allevamento bufalino e
con esse la produzione del latte e quindi della Mozzarella e della
Ricotta di Bufala, anche per la minor attenzione che da sempre la
ricotta suscita soprattutto a livello di indagine statistica essendo
spesso inglobata genericamente nei prodotti freschi. Savini in un suo
studio sulla ricotta nel 1950 cita anche la "Ricotta di Bufala
Campana": "nella campagna romana e casertana, dove esiste caseificio
bufalino, il siero residuale serve pure alla preparazione della
ricotta. Le poche parole di Savini documentano comunque la scarsa
attenzione ad un prodotto allora di scarso peso commerciale, ma
comunque ben presente nei consumi delle popolazioni locali.

Art. 7

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Organismo di controllo CSQA Certificazioni Srl - Via
San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) - tel. +39-044-531301,1 fax
+39-0445-313070 e-mail csqa@csqa.it.

Art. 8

Etichettatura e confezionamento

La "Ricotta di Bufala Campana" DOP deve essere confezionata in carta,
in contenitori in plastica per uso alimentare termosaldati o in altri
avvolgimenti per alimenti. Nel caso in cui il prodotto sia ceduto per
essere adoperato come ingrediente di prodotti trasformati sono
ammesse confezioni fino a 40 kg.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di
stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione, al
simbolo grafico comunitario e le informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
- dicitura "fresca" o "fresca omogeneizzata" a secondo di quanto
descritto all'art. 5 del presente disciplinare. Le diciture "fresca"
o "fresca omogeneizzata" vanno riportate immediatamente al di sotto
della Denominazione "Ricotta di Bufala Campana" con caratteri di
dimensione pari al 50% di quelli utilizzati per la denominazione
"Ricotta di Bufala Campana".
Il logo è rilasciato, dopo la verifica di conformità della
produzione al presente disciplinare, dalla Struttura di Controllo
incaricata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
espressamente prevista dal presente disciplinare ivi compresi
aggettivi: fine, scelto, extra, selezionato, superiore, genuino o
comunque elogiativi del prodotto, è tuttavia ammesso l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi
non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
il consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e non
siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente
disciplinare.
La dicitura "Ricotta di Bufala Campana" deve essere riportata in
lingua italiana.
Il logo della denominazione riproduce un nastro circolare tricolore
dal quale fuoriesce il profilo della testa di una bufala. Intorno a
quanto descritto c'è la dicitura RICOTTA DI BUFALA CAMPANA in
stampatello, maiuscolo. Il nastro è composto da tre strisce di
colore: verde (91% cyan e 83% giallo), rosso (79% Magenta e 91%
giallo) e bianco. La testa di bufala è di colore nero.
La dicitura RICOTTA DI BUFALA è di colore rosso (79% Magenta e 91%
giallo), completata da CAMPANA di colore verde (91% cyan e 83%
giallo).


Parte di provvedimento in formato grafico