Serie Generale n. 129 del 4-6-2016
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Quartirolo Lombardo». (16A04144) (GU Serie Generale n.129 del 04-06-2016)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Quartirolo
Lombardo» registrata con Regolamento (CE) n. 1107/1996 del 12 giugno
1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
tutela Quartirolo Lombardo, con sede in via Francesco Crispi n. 24,
25034 Orzinuovi (BS), e che il predetto Consorzio è l'unico,
soggetto legittimo a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Lombardia circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P «Quartirolo Lombardo » così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20, 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Annesso

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Quartirolo Lombardo»

Art. 1.

Denominazione

È riconosciuta la denominazione di origine protetta «Quartirolo
Lombardo» al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art.
2, avente i requisiti fissati dal presente disciplinare.

Art. 2.

Zona di produzione

La zona di provenienza del latte e di produzione del formaggio
«Quartirolo Lombardo» comprende il territorio amministrativo delle
Provincie di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi,
Monza e della Brianza, Pavia e Varese.

Art. 3.

Descrizione del prodotto

Il «Quartirolo Lombardo» è un formaggio molle da tavola prodotto
con latte vaccino, crudo o pastorizzato, derivante da almeno due
mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono
fornire latte intero o parzialmente scremato, proveniente da vacche
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2,
ottenuto nel rispetto del processo produttivo di cui all'art. 4.
Il formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» presenta le seguenti
caratteristiche:
A. Forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con
scalzo diritto.
B. Dimensioni: lato delle facce da 18 a 22 centimetri, altezza
dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in più o in
meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni
tecniche di produzione.
C. Peso: variabile da 1,5 kg a 3,5 kg.
D. Crosta: sottile e morbida, bianco rosata nel formaggio di
prima stagionatura (fresco) e grigioverde-rossastra in quello maturo
(stagionato).
E. Pasta - struttura: unita, leggermente grumosa eventualmente
con piccoli distacchi, friabile (senza corona giallognola sotto la
crosta) che diventa più compatta, morbida e fondente con il
progredire della stagionatura. Colore da bianco a bianco paglierino
che può divenire più intenso per il formaggio maturo (stagionato).
F. Sapore: caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel
formaggio in prima stagionatura (fresco) e più aromatico in quello
maturo (stagionato).
G. Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30% per il
prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.

Art. 4.

Metodo di ottenimento

Per la produzione del formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» è
utilizzato il latte vaccino, crudo o pastorizzato, derivante dalle
razze bovine allevate nella zona di origine.
Almeno il 50% della sostanza secca dei mangimi, su base annuale,
proviene dalla zona di origine.
La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una
temperatura compresa fra i 35 e 44 °C onde ottenere la coagulazione
entro 25 minuti; è consentita l'aggiunta di latto-innesto derivante
da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso
caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte, oppure di
fermenti selezionati. La prima rottura della cagliata è seguita da
un riposo più o meno lungo in rapporto all'evoluzione dell'acidità
del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i
grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all'incirca.
Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite
forme dove, nel corso della stufatura a 24 - 30 °C, si struttura a
formaggio. La stufatura, durante la quale avvengono diversi
rivoltamenti, è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24
ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di
acidificazione e di prosciugamento della pasta.
La salatura è effettuata a secco oppure in salamoia, con durata
variabile in relazione al peso, in locali freschi.
La stagionatura avviene in celle idonee ad una temperatura di 2 -
8 °C e ad un'umidità relativa dell'80 - 95%.
Il periodo di maturazione si protrae da 2 a 30 giorni dalla data
di produzione per il tipo «fresco», dopo 30 giorni il prodotto viene
posto in commercio come «Quartirolo Lombardo» «maturo»
(«stagionato»).
Durante la maturazione, con frequenza regolare, le forme sono
sottoposte a rivoltamenti e spugnature con soluzione di acqua e sale.
Non è consentito alcun trattamento di crosta.
Il formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» può essere immesso sul
mercato in forme intere od in porzioni di forma.

Art. 5.

Legame con l'ambiente geografico

I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche
della zona geografica delimitata, situata tra la pianura a sinistra
del fiume Po e le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco.
Nell'alta Pianura Padana irrigua, il clima continentale e quindi
la marcata alternanza stagionale, favoriscono l'abbondanza e la
qualità dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere.
Dall'alimentazione dipende la produzione di un latte adatto sia alla
produzione del formaggio fresco, che all'affinamento delle
caratteristiche di quello maturo (stagionato).
La tipicità e la tradizione del formaggio DOP «Quartirolo
Lombardo» si intrecciano con il ciclo stagionale e le usanze agricole
nell'allevamento del bestiame e nel processo di trasformazione e
stagionatura.
È imprescindibile l'importanza delle conoscenze tradizionali del
casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali non soltanto
nella fase della trasformazione del latte, ma altresì nelle fasi
successive della stufatura, della salatura e della stagionatura, che
avviene tuttora in locali tipici tradizionali.

Art. 6.

Elementi che comprovano l'origine

Gli operatori sono iscritti in appositi elenchi gestiti
dall'organismo di controllo ed assicurano, mediante registrazioni
documentali in autocontrollo, soggette alla verifica dell'organismo
di controllo, la prova dell'origine per quanto riguarda i mangimi, le
materie prime e il prodotto che provengono dalla zona di origine,
documentando per ogni fase le partite in entrata, le partite in
uscita e la correlazione tra le stesse.
La forma di formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» deve recare
apposto all'atto della sua immissione sul mercato un marchio
all'origine: la marchiatura avviene durante la stufatura nel corso di
uno dei rivoltamenti, dopo la messa in forma della cagliata, prima
della salatura, affinchè la relativa impronta risulti evidente, e si
ottiene mediante matrici di materiale plastico ad uso alimentare,
impresse solo su una faccia piana e recanti il numero di
identificazione del caseificio, distribuite dal Consorzio di tutela
incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali.
Il marchio all'origine del formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» è
costituito dalla figura di seguito riprodotta (Immagine 1), che
riporta al suo interno le seguenti lettere:
a. in alto a sinistra la lettera Q;
b. in alto a destra la lettera L;
c. in basso a sinistra la lettera L;
d. in basso a destra la lettera Q.
Nel centro risulta il numero di identificazione del caseificio
produttore.

Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 7.

Etichettatura

Il formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» può essere immesso sul
mercato in forme intere o in porzioni di forma.
Al momento della sua immissione sul mercato, ogni incarto e/o
confezione di formaggio «Quartirolo Lombardo» DOP, in forme intere
e/o in porzioni, deve recare la denominazione «Quartirolo Lombardo»,
eventualmente accompagnata dalla dicitura «fresco» per il prodotto
immesso sul mercato con maturazione da due a 30 giorni dalla
produzione, oppure la denominazione «Quartirolo Lombardo»
accompagnata dalla dicitura «maturo» o «stagionato» per il prodotto
stagionato oltre i 30 giorni.
Deve inoltre recare il logo di seguito riprodotto (Immagine 2),
che riporta al suo interno le seguenti lettere:
in alto a sinistra la lettera Q;
in alto a destra la lettera L;
in basso a sinistra la lettera L;
in basso a destra la lettera Q.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo è seguito dagli estremi del Regolamento relativo alla
registrazione della DOP «Quartirolo Lombardo», segnatamente
«Regolamento (CE) n. 1107/96».

Art. 8.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dal Reg. UE 1151/2012
dall'organismo di controllo Certiprodop S.r.l. sede legale: via del
Macello n. 26, Crema, Uffici Amministrativi via Giuseppe di Vittorio
n. 2, 26013 Crema (CR), Tel. 0373/259662; Fax 0373 253530; e-mail:
info@certiprodop.it