Serie Generale n. 245 del 20-10-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 11 ottobre 2006
Modifica del decreto 11 settembre 2000, concernente la protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Montasio», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996. (GU Serie Generale n.245 del 20-10-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il decreto 11 settembre 2000, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 219 del 19 settembre 2000 con
il quale è stata accordata la protezione transitoria a livello
nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Montasio»;
Vista la nota del 10 marzo 2006, numero di protocollo 61759, con la
quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
trasmesso alla Commissione europea il disciplinare di produzione
modificato in accoglimento alle richieste avanzate dal Consorzio per
la tutela del formaggio Montasio;
Ritenuta la necessità di riferire la protezione transitoria a
livello nazionale al disciplinare di produzione modificato in
accoglimento delle richieste Consorzio per la tutela del formaggio
Montasio e trasmesso alla Comunità europea con nota del 10 marzo
2006, numero di protocollo n. 61759;
Decreta:
Articolo unico
La protezione a titolo transitorio a livello nazionale, accordata
con decreto 11 settembre 2000 alla modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Montasio» è
riservata al prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di
produzione trasmesso all'organo comunitario con nota del 10 marzo
2006, numero di protocollo 61759, allegato al presente decreto.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 11 ottobre 2006
Il direttore generale: La Torre

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DEL FORMAGGIO «MONTASIO» D.O.P.
La DOP «Montasio» è riservata al formaggio a pasta dura, cotto,
prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga
stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto,
con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della DOP «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio;
Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso
e parte del territorio delle province di Padova e Venezia così come
delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia
di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino
ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa
linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto
fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione
in formaggio a DOP «Montasio» devono essere ubicati nella zona di
produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e
sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di
frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti
della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla è
vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento
termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a DOP «Montasio» e gli
stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di
produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da
quella della mattina, fino ad un massimo di 4 mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4
°C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30 °C (per ml) e le
cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e
rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n.
54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV.
Il latte destinato alla DOP «Montasio» non deve essere sottoposto
a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un'analisi della
fosfatasi chiaramente positiva.
È utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale
alimentare secondo la normativa vigente.
È consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a DOP «Montasio» avviene secondo le
seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36°C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48°C e spinatura fuori fuoco per un tempo
complessivo di 20/30 minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con
apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e
la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura
1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale
completamento a secco;
11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non
inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo
della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP «Montasio»
deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a
tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP
Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo
effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di
umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
«Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidità massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a sessanta giorni
superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a
diventare DOP Montasio, opportunamente identificato, al solo
successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di
stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica
prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la
qualifica della DOP formaggio Montasio.
È consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie
esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di
coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti
dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a DOP «Montasio» viene usato da grattugia quando la
stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile,
di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte
alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree
considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della DOP
formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la
dicitura «prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio DOP «prodotto della
montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio
Montasio DOP che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo
scalzo verrà impressa una apposita targhetta recante la dicitura
PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig.1).
Sul formaggio DOP «Montasio» con età superiore a cento giorni di
stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell'apposita area dello
scalzo, dal Consorzio per la tutela del formaggio Montasio, previa
verifica dello stesso, il logo della denominazione.

----&gt; Vedere figura a pag. 41 &lt;----

Fig. 1

1) Marchio a fuoco della denominazione «Montasio» e targhetta
recante la dicitura PDM.
2) Mese di produzione.
3) Giorno di produzione.
4) N. di codice del caseificio.
5) Sigla della provincia.
VI) Anno di produzione.
Il logo della denominazione è composto da una M in carattere
maiuscolo stilizzato e dalla sottostante scritta «MONTASIO» in
carattere Horatio. Le dimensioni del logo devono rispettare le
proporzioni della figura 2.

----&gt; Vedere figura a pag. 41 &lt;----

Fig. 2

Gli indici colorimetrici del logo della denominazione
d'origine protetta «Montasio» sono i seguenti:

----&gt; Vedere tabella a pag. 42 &lt;----