Serie Generale n. 190 del 17-8-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 28 luglio 2011
Iscrizione della denominazione «Prosciutto Amatriciano» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (11A10827) (GU Serie Generale n.190 del 17-08-2011)

Il CAPO DEL DIPARTIMENTO
delle politiche competitive del mondo rurale e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 731 della Commissione del
22 luglio 2011, la denominazione «Prosciutto Amatriciano» riferita
alla categoria Prodotti a base di carne, è iscritta quale
Indicazione Geografica Protetta nel registro delle denominazioni di
origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette
(I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n.
510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione Geografica Protetta «Prosciutto Amatriciano»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione Geografica Protetta «Prosciutto Amatriciano», registrata
in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 731 del 22 luglio 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Prosciutto Amatriciano», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni
conformi al Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di
tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 28 luglio 2011

Il Capo Dipartimento: Rasi Caldogno

Allegato

Disciplinare di Produzione
Prosciutto Amatriciano I.G.P.

Art. 1.

Denominazione

L'Indicazione Geografica Protetta Prosciutto Amatriciano I.G.P.
è riservata esclusivamente al prosciutto, rispondente alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., all'atto dell'immissione al
consumo, presenta le seguenti caratteristiche:
chimico-fisiche:
Percentuale di umidita': non superiore al 60% su tal quale;
Contenuto di proteine: minimo 25% sulla sostanza secca
organolettiche e qualitative:
Forma: a pera con esclusione dello zampo;
Faccia frontale: caratterizzata da una ampia parte scoperta
che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della
altezza della coscia (rifilatura alta);
Peso minimo: non inferiore a 8 kg alla conclusione del
periodo minimo di stagionatura;
Stagionatura: minimo 12 mesi dalla data di I salatura;
Colore: rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso
di marezzatura;
Sapore: sapido ma non salato;
Aroma: profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove
all'ago;
Consistenza: elastica e compatta con ottima tenuta della
fetta.

Art. 3.

Zona di produzione

L'area di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è
rappresentata dai seguenti Comuni della provincia di Rieti, con il
limite altimetrico non superiore a 1.200 m s.l.m.: Amatrice,
Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant'Angelo,
Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino,
Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino,
Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e
gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, dei macellatori, sezionatori, trasformatori,
confezionatori e affettatori, nonchè attraverso la dichiarazione
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, sia
fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1. La materia prima destinata alla produzione del Prosciutto
Amatriciano I.G.P. è rappresentata esclusivamente dalla coscia
fresca di:
Suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace
Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o
figli di verri delle stesse razze;
Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come
migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
Suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi,
purchè provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con
finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano
per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
Verri e scrofe, carcasse non perfettamente dissanguate, ovvero
caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale,
Soft, Exsudative - pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm,
Dry - scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi
flogistici e traumatici;
Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS
(Porcine Stress Sindrome - sindrome dello stress suino)];
Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo
che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati
accrescimenti giornalieri ed un'alimentazione conforme alla
disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il 9° mese e non dopo che sia trascorso il 15° mese dalla
nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale
attestato dalla competente Autorità sanitaria. Le mezzene devono
essere classificate commercialmente secondo il metodo SEUROP ad
appartenere alle classi E, U, R, O e P.
Inoltre:
la coscia fresca deve avere cotenna bianca e base ossea
costituita da una parte del coxale (anchetta), dal femore, dalla
tibia, dalla rotula e dalla prima fila delle ossa tarsiche;
le cosce dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto
Amatriciano I.G.P. devono avere un peso compreso tra 12,50 16,00 kg;
lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca
rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del
femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste
su un piano orizzontale, deve essere compreso tra i 15 ed i 30
millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura;
la coscia deve presentare un tatuaggio indelebile ed
inamovibile apposto prima dello svezzamento ed indicante il codice di
tracciabilità della coscia nelle fasi precedenti la trasformazione;
dopo la macellazione le cosce suine non devono subire, tranne
la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa
la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine
devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una
temperatura delle carni variabile tra 0 C° e + 4 C°;
non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino
ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da più di 120 ore
che decorrono dal giorno di macellazione.
5.2. Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche
è illustrato di seguito mediante l'elenco delle diverse fasi del
processo produttivo.
La lavorazione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. prevede 9 fasi.
1. Ricevimento e Rifilatura.
2. Selezione e Raffreddamento.
3. Salagione.
4. Dissalatura.
5. Toelettatura e Riposo.
6. Lavaggio.
7. Asciugatura.
8. Pre-Stagionatura e Sugnatura.
9. Stagionatura e Marchiatura.
5.2.1. Ricevimento e rifilatura.
Dopo la macellazione si provvede al sezionamento della coscia ed
al suo invio presso lo stabilimento di produzione, secondo quanto
previsto al punto 5.1.
La fase di rifilatura consiste nell'asportare grasso e cotenna in
modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante «a
pera», con la parte interna della coscia ampiamente «scoperta».
Dalla fase di accettazione della materia prima in stabilimento,
le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto Amatriciano
I.G.P. non devono subire alcun trattamento ad esclusione della
refrigerazione.
5.2.2. Selezione e raffreddamento.
Le cosce fresche vengono sottoposte a selezione allo scopo di
suddividere i singoli lotti in due classi di peso: la I tra 12,50 e
14,00 kg, la II tra 14,01 e 16,00 kg. Le cosce selezionate vengono
sistemate in apposita cella dove vi rimangono fino al raggiungimento
di una temperatura delle carni compresa tra 0 e +4 C°.
Successivamente si prosegue con la fase di salagione.
5.2.3.Salagione.
Il processo di salagione si suddivide in I salatura e II salatura
(o ripasso).
Alla I salatura le cosce vengono: massaggiate allo scopo di
eliminare i residui di sangue; sfregate manualmente o meccanicamente
con sale marino sulla cotenna; salate mediante aspersione con cloruro
di sodio; è consentito l'uso di saccarosio e nitrato di potassio
secondo le quantità consentite dalla normativa vigente.
La rifinitura avviene sempre manualmente avendo cura di ricoprire
con il sale la zona del pallino.
Le cosce salate vengono trasferite su un piano orizzontale e
riposte in una apposita cella a temperatura non superiore ai 6°C dove
rimangono per un periodo variabile tra 4 e 6 giorni.
Trascorso tale periodo le cosce sono sottoposte alla fase di
ripasso (II salatura); vengono prelevate dalla cella, il sale
residuale viene asportato dalla superficie e successivamente vengono
ripetuti il massaggio, la sfregatura e l'aspersione del sale, con le
stesse modalità della I salatura.
Nuovamente riposte in cella a temperatura non superiore ai 6°C,
le cosce vi permangono per un periodo variabile tra 8 - 10 giorni per
la I classe di peso e tra 11 - 14 giorni per la II classe di peso, a
decorrere dall'inizio della seconda salatura.
5.2.4. Dissalatura.
Al termine del periodo necessario alla salagione si asporta il
sale dalla superficie esterna delle cosce, viene ripetuto il
massaggio e, legati con dello spago ai gambi, si appendono i
prosciutti in posizione verticale. Al termine di questa fase le cosce
hanno subito un calo peso, riferito al peso delle cosce fresche di
cui al punto 5.2.2., superiore al 2%.
5.2.5. Toelettatura e riposo.
Terminata la fase di dissalatura le cosce vengono riposte in
celle di riposo a temperatura compresa tra 0 e +6°C. Durante la
permanenza in tali celle, esse vengono ulteriormente rifinite
(«toelettate») al fine di eliminare le imperfezioni e le piccole
sporgenze che si possono trovare attorno all'osso. Nel corso della
fase di riposo il sale assorbito penetra con graduale omogeneità
all'interno della massa muscolare distribuendosi in modo uniforme.
5.2.6. Lavaggio.
Ultimato il riposo le classi di cosce vengono sottoposte a
lavaggio definitivo mediante l'applicazione di getti d'acqua.
5.2.7. Asciugatura.
Le cosce poste all'interno di celle sono sottoposte a
ventilazione con aria calda ad una temperatura compresa tra 16 e
24°C. È vietato qualsiasi processo di affumicatura.
5.2.8. Pre-stagionatura e sugnatura.
In questa fase prosegue il processo di rinvenimento /
acclimatamento delle carni a temperatura minima di 10 °C. Alla fine
di questa fase i singoli lotti di prosciutto subiscono un trattamento
di sugnatura che consiste nella distribuzione sulla superficie
esposta della coscia non protetta da cotenna e grasso, di una pasta
composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturati con sale
marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di
cereali e/o crema di riso. La composizione della pasta deve
rispettare le seguenti percentuali: 40-60% di sugna e/o lardo e/o
strutto e 40-60% di farina di cereali o farina o crema di riso.
5.2.9. Stagionatura e marchiatura.
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui
i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla
data della prima salatura in celle a temperatura minima di 10°C e
comunque fino al raggiungimento di un calo peso del 30% rispetto al
peso di cui al comma 5.2.2.
Durante questa fase deve avvenire, entro il 12° mese da quello
della fase di I salatura, la marchiatura a fuoco, descritta nell'art
8, sulla cotenna della parte alta della faccia interna della coscia.
È consentito effettuare una seconda fase di sugnatura secondo le
metodiche descritte nel punto 5.2.8.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

6.1. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. vanta una qualità
specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura
particolarmente alta della coscia fresca effettuata in tutto l'areale
di produzione nella fase di ricevimento della materia prima. Tale
operazione, che caratterizza questo prodotto contraddistinguendolo
dagli altri prosciutti stagionati meno scoperti, è dovuta alla
secolare esperienza maturata dai produttori della zona specifica;
essa consiste nell'asportare grasso e cotenna con un deciso taglio
semi-circolare che arriva fino ad oltre la metà dell'altezza della
coscia in modo da conferire al prosciutto la classica forma
tondeggiante «a pera», facendo in modo che la faccia frontale risulti
caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso
verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia.
Oltre all'aspetto visivo esteriore, grazie a questa operazione
viene aumentata la superficie esposta non protetta da cotenna e
grasso utile dapprima all'assorbimento della concia salina e
successivamente all'azione di asciugamento dell'aria; si ottiene
così un prodotto finito contraddistinto, rispetto agli altri
prodotti meno scoperti, da un più basso contenuto di umidità ed un
più elevato tenore in proteine che sono indice di qualità del
prodotto; tali caratteristiche sono in accordo con le buone
caratteristiche olfattive e di consistenza del prodotto, connotato da
una significativa compattezza al tatto e da un intenso aroma di
stagionatura.
L'apprezzamento verso questa preparazione alimentare viene
confermato dalla reputazione che il Prosciutto Amatriciano si è
costruito a partire già dall'inizio del novecento, quando si
comincia ad identificare il prodotto proprio con Amatrice. Questa
località infatti può considerarsi il centro di un territorio che
corre lungo le alte valli del Velino e del Tronto caratterizzato da
un'antica produzione di prosciutti. Prova ne è il testo riguardante
la «civiltà amatriciana», datato 1932 in cui Cesare De Berardinis
qualifica la preparazione dei «prelibati prosciutti» attribuendola
«alle mani» e «alle cure» delle instancabili donne di Amatrice.Nello
specifico si dice: «L'economia tutta della famiglia è nelle loro
mani (le donne) e sono esse che debbono provvedere ... alla tenuta
... di tutti gli animali da cortile, tra i quali sono compresi i
maiali ... d'inverno le provviste per l'estate, e d'estate per
l'inverno. Son loro che attendono alla preparazione delle carni
salate di maiale e dalle loro mani e dalle loro cure, escono i
prelibati prosciutti ...». Dagli anni '80 ad oggi, inoltre, la
denominazione passa nei circuiti commerciali, tanto che le fatture
dei salumifici della zona si riferiscono al prodotto come «prosciutto
amatriciano».
La notorietà e distinzione del Prosciutto Amatriciano ha, però,
radici che si perdono nel tempo. Un'importante produzione di
prosciutti si attesta, in modo certo nella zona di cui all'art 3, dal
pieno medioevo. Dai documenti esaminati si evince come, per l'alto
valore attribuitogli, fossero usati prosciutti come merce di scambio,
come se avessero già un valore commerciale: nel 1327 60 paia di
prosciutti l'anno costituiscono il prezzo che gli abitanti di
Capradosso (comune di Petrella Salto compreso nell'areale di
produzione individuato) sono disposti a pagare a chi li aiuti ad
appropriarsi di possedimenti, adiacenti ai loro territori ma
ricadenti sotto la signoria dell'abbazia benedettina di S. Salvatore
Maggiore. In altri documenti, inoltre, i prosciutti sono considerati
una tassa da pagare ai feudatari: negli Statuti del Cicolano
(territorio in cui ricade la maggior parte dei comuni compresi
nell'areale di produzione del Prosciutto Amatriciano) è attestata,
alla fine del XIV secolo, la consuetudine signorile di prelevare dai
vassalli prosciutti.
Per passare a tempi più recenti, di notevole importanza è la
Statistica del Regno di Napoli, fatta stilare da Gioacchino Murat nel
1811 in cui si fa riferimento già ad un'«industria» di prodotti
suini «nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della
provincia» e si parla, nello specifico di «prosciutti ...» e altri
prodotti esportati «nelle vicine province, ed in Napoli ancora».
Esalta, inoltre, il prodotto dicendo che «la loro bontà dipende più
che altro dalla buona qualità delle carni e dalla purezza
dell'aere».
Anche nell'Inchiesta Jacini, redatta tra il 1877 - 1885, il
professor Piccinini, incaricato di redigere la «Monografia sul
Circondario di Cittaducale», comprendente gran parte dei comuni
compresi nell'areale di produzione, parla di produzione di
prosciutti: al capitolo Razze suine così si esprime: «... la maggior
parte dei maiali si alleva presso le famiglie ... infatti tutte le
famiglie (dei Comuni del Circondario) allevano uno o più animali
suini ad esclusivo uso dei bisogni propri ... . Dei porci si utilizza
tutto e la conservazione avviene tanto allo stato fresco che salato.
Se ne fanno prosciutti ....». Questa attenzione, pertanto, mostra in
modo paradigmatico ed inequivocabile come proprio la conca
amatriciana sia stata e continui ad essere il luogo di maggior
produzione e di trasformazione di prosciutti.
6.2. Accanto alla sua indiscussa reputazione, il prosciutto
amatriciano vanta particolari caratteristiche legate sia ai fattori
pedoclimatici sia alla secolare esperienza maturata dai produttori
della zona specifica.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. presenta
particolari caratteristiche geografiche e morfologiche. Il
comprensorio dei 22 comuni facenti parte della zona di produzione,
come indicato all'art. 3 del presente disciplinare, è essenzialmente
montano con una scarsa presenza di aree di pianura. L'orografia e la
natura geofisica presentano, nelle diverse aree incluse in questo
comprensorio, aspetti di grande similitudine, che hanno consentito la
nascita e lo sviluppo di attività antropiche e di tradizioni che pur
nella loro peculiarità presentano grandi analogie.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è
caratterizzata da una situazione pedoclimatica piuttosto favorevole
alla buona riuscita di tale preparazione alimentare. Oltre alla
tecnica di lavorazione, al tipo ed ai tempi di stagionatura, le
altitudini fino a 1200 metri s.l.m., il clima rigido nelle aree
d'alta montagna e relativamente rigido nelle aree basse e vallive
della zona montana, l'aria fresca e pulita che si respira in tutto il
comprensorio interessato dalla produzione e soprattutto l'umidità
relativa generalmente inferiore al 70%, agiscono in modo positivo
durante tutte le fasi di lavorazione ed in modo particolare nella
lunga ed accurata stagionatura, consentendo al prodotto finito di
avere quel particolare aroma dal profumo gradevole, dolce ma intenso,
che lo contraddistingue.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Organismo di controllo 3 A PTA - Parco Tecnologico
agroalimentare dell'Umbria - s.c.r.l., Fraz. Pantalla - Todi (PG)
06050, Tel: +39-0758957224, Fax: +39-0758957257, Email:
certificazione@parco3a.org

Art. 8.

Etichettatura

8.1. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. è destinato alla vendita:
con osso: dopo l'apposizione del collarino;
disossato: è ottenuto a partire dal prosciutto stagionato con
osso; il disosso avviene al completamento del periodo mimino di
stagionatura; è indispensabile il confezionamento sottovuoto con
buste per alimenti nel rispetto della normativa vigente. Il
Prosciutto Amatriciano I.G.P. disossato deve avere un peso superiore
ai 6 Kg. e presentare sulla cotenna della faccia interna della coscia
il marchio a fuoco;
affettato: il confezionamento deve essere effettuato in
sottovuoto o in atmosfera modificata in contenitori, rispondenti alla
normativa vigente.
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., dovrà recare obbligatoriamente
sul collarino, sulle etichette o sulle buste utilizzate, a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario
identificativo delle produzioni I.G.P., alle relative menzioni, e
alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti
ulteriori informazioni:
«Prosciutto Amatriciano» seguita dalla sigla I.G.P.
(Indicazione Geografica Protetta);
Il nome, la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda
produttrice;
Il logo del prodotto.
La designazione «Prosciutto Amatriciano» è intraducibile.
8.2. Il logo della denominazione Prosciutto Amatriciano I.G.P.,
come di seguito riportato, è costituito da:


Parte di provvedimento in formato grafico


una coccarda costituita da una forma rotonda avente sfondo di
colore giallo (Pantone 139 C) e caratterizzata da una forma ad asola,
nella parte superiore, e da due nastrini, nella parte inferiore,
aventi i bordi esterni di colore giallo (Pantone 139 c) e la parte
interna di colore blu (Pantone 294 C);
all'interno della coccarda sono riportate:
1. nella parte superiore, la dicitura «Prosciutto
Amatriciano» in carattere Textile di colore rosso (pantone RED 032 C)
con bordi di colore blu (Pantone 294 C);
2. nella parte inferiore, la dicitura "I. G. P." in carattere
Arial Bold MT di colore blu (Pantone 294 C);
3. al centro delle montagne stilizzate di forma semicircolare
nella parte bassa e frastagliata a tre punte nella parte alta, con
colore che passa gradatamente dal blu (Pantone 294 C) della parte
inferiore al verde (Pantone 356 C) della parte superiore;
4. una ghianda stilizzata di colore giallo (Pantone 139 C).
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo con dimensione minima diametrale pari a 15
mm.
Per la stampa tipografica in quadricromia si utilizzano i
seguenti cromatismi:
1. Colore blu: Pantone Proc. Cyan C - Quadricomia 100% Cyan
2. Colore rosso: Pantone Proc. Magen. C - Quadricomia 100%
Magenta
3. Colore giallo: Pantone Proc. Yellow C - Quadricomia 100%
Yellow
4. Colore nero: Pantone Proc. Black C - Quadricomia 100% Yellow
8.3. Il contrassegno da imprimere a fuoco sul prosciutto, avente
diametro non inferiore 50 mm, è rappresentato dalla seguente figura
stilizzata:


Parte di provvedimento in formato grafico