Serie Generale n. 281 del 1-12-1989
CIRCOLARI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
CIRCOLARE 3 novembre 1989, n. 27
Razionalizzazione della rete di macellazione e lavorazione carni in vista del Mercato unico europeo. (GU Serie Generale n.281 del 01-12-1989)

Agli assessori regionali alla
sanità
All'assessore provinciale alla
sanità di Trento
All'assessore provinciale
all'agricoltura di Bolzano
e, per conoscenza:
Ai commissari di Governo nelle
regioni e province autonome
Al Ministero dell'agricoltura e
delle foreste - Direzione generale
tutela - Direzione generale
produzione agricola
Ai direttori degli istituti
zooprofilattici sperimentali
Alle facoltà di medicina
veterinaria
All'Istituto superiore di sanità
Alla Direzione generale igiene
degli alimenti e nutrizione
Al Servizio centrale di
programmazione sanitaria
Al Servizio ispettivo centrale
U.N.I.C.E.B.
Assocarni
C.I.M.
ASS.I.CA.
Al comando carabinieri NAS
Il Piano sanitario nazionale in corso di elaborazione da parte
dello scrivente Ministero indica, tra le azioni da svolgere con
carattere di priorità, l'azione di potenziamento della sanità
pubblica veterinaria nell'ambito della quale si ritiene necessario,
tra l'altro, intervenire per "razionalizzare la rete di macellazione
pubblica e privata, promuovendo la chiusura dei macelli non attivi ed
igienicamente pericolosi e sorvegliando l'igienicità e l'impatto
ambientale dei macelli e le condizioni di salute dei lavoratori
addetti".
Dal predetto Piano sanitario nazionale ci si attende come
risultati: "L'avvio del processo di chiusura dei macelli ritenuti
pericolosi o inutilizzati, e, nel corso del triennio, il censimento
di tutti i macelli sia pubblici sia privati esistenti nelle regioni
con indicazioni sulla qualità degli standard igienico-sanitari e
sulla qualità delle carni macellate al fine di derivarne indicatori
di pericolosita'".
La previsione programmatica dell'approvando Piano sanitario
nazionale ben si sposa con l'esigenza, ormai improrogabile, di
adeguare la rete nazionale di macellazione, lavorazione e deposito
delle carni alle esigenze poste dall'imminente attuazione del mercato
unico europeo.
In proposito, è doveroso segnalare alle SS.LL. che le linee
tendenziali dello sviluppo della normativa sanitaria comunitaria sono
rivolte, nella prospettiva del mercato unico, a raggiungere un unico
standard igienico-sanitario per tutti i macelli e laboratori
lavorazione carni situati sul territorio comunitario.
È noto che oggi in Italia, come del resto negli altri Paesi
comunitari, esiste un doppio livello sanitario nella produzione e
lavorazione della carne di bestiame (carne di bovini, suini,
ovi-caprini ed equini): livello sanitario che ha uno status
comunitario e livello sanitario che ha uno status, inferiore,
nazionale.
Questa sperequazione, frutto del compromesso fra esigenze sanitarie
ed esigenze commerciali, cesserà di esistere presumibilmente entro
il 1992.
L'obiettivo di avere nella Comunità un unico livello sanitario, il
più alto possibile, nella produzione e lavorazione delle carni,
obiettivo fissato dalla commissione delle Comunità europee nel suo
libro bianco del 1985, ha infatti trovato importanti conferme nelle
decisioni recentemente adottate dai Governi dei dodici Paesi membri.
La direttiva del Consiglio del 15 giugno 1988, n. 88/409/CEE (in
"G.U." delle Comunità europee n. L 194 del 22 luglio 1988) che
stabilisce le norme sanitarie applicabili alle carni destinate al
mercato nazionale ed i livelli del contributo da riscuotere per
l'ispezione di dette carni, impone agli Stati membri di attuare, a
decorrere dal 1 gennaio 1990, le disposizioni necessarie per
garantire che al più tardi entro il 1 gennaio 1991 tutte le carni
fresche prodotte nei rispettivi territori per esservi
commercializzate vengano sottoposte ad ispezione conformemente alle
norme di ispezione di cui al cap. V, punti 25, 26 e 27, ai capitoli
VI, VII, VIII ed al cap. IX, punto 47, secondo, quinto e sesto
trattino dell'allegato I della direttiva n. 64/433/CEE come
successivamente modificata.
Ai sensi della sopracitata direttiva, entro il 1 gennaio 1991 in
tutti i macelli e laboratori di lavorazione carni nazionali si
dovranno quindi applicare le norme comunitarie relative a:
visita sanitaria ante-mortem (cap. V);
igiene della macellazione e del sezionamento (cap. VI);
ispezione sanitaria post-mortem (cap. VII);
norme relative alle carni destinate al sezionamento (cap. VIII);
controllo sanitario delle carni in pezzi e delle carni
immagazzinate (cap. IX).
In attesa che il provvedimento di delega da parte del Parlamento al
Governo per il recepimento di questa ed altre direttive dia modo di
recepire formalmente nell'ordinamento giuridico nazionale tali norme,
si ritiene fin d'ora opportuno darne diffusione riportandone in
allegato il testo unificato.
L'art. 5 della direttiva n. 88/409/CEE sopracitata prevede inoltre
che prima del 1 ottobre 1989 il Consiglio decida a quali condizioni
estendere gli altri requisiti della direttiva n. 64/433/CEE agli
stabilimenti e macelli non riconosciuti ai sensi di tale direttiva.
Sempre entro tale data dovranno essere adottate le norme minime di
igiene e di ispezione da osservarsi da parte di un macello che
intenda limitare la propria produzione al mercato locale.
Oltre ad imporre, entro il 1 gennaio 1991, l'estensione delle
norme relative all'ispezione ed al controllo sanitario delle carni a
tutti i macelli e laboratori di lavorazione, la recente deliberazione
del Consiglio dei Ministri della CEE, su cui si è inteso attirare
l'attenzione delle SS.LL., esprime in modo inequivocabile la volontà
politica di adottare presto decisioni per l'estensione agli stessi
impianti di tutti gli altri requisiti igienici, relativi a strutture
ed attrezzature, previsti dalla direttiva n. 64/433/CEE e sue
successive modifiche.
Al fine di evitare che un simile evento colga impreparato il mondo
della produzione e della lavorazione delle carni, si raccomanda alle
SS.LL. di informare e sensibilizzare gli operatori economici e
sanitari del settore, ivi comprese le pubbliche autorità che hanno
responsabilità nei confronti dei macelli comunali, sul fatto che è
ormai imminente e, presumibilmente, inevitabile l'obbligo di
adeguamento alle prescrizioni comunitarie per tutti gli stabilimenti
di macellazione e lavorazione delle carni siano essi pubblici o
privati che operano sul territorio nazionale.
Si suggerisce inoltre alle SS.LL. l'opportunità di effettuare un
censimento di tutti i macelli ed i laboratori di lavorazione carni
esistenti sul territorio di competenza con individuazione dei singoli
livelli di idoneità dal punto di vista sia igienico-sanitario sia
ambientale, nonchè l'opportunità di attuare un piano di
razionalizzazione della rete di macellazione e lavorazione carni
adeguato alle illustrate esigenze poste dal'imminente realizzazione
del mercato unico europeo.
Nel restare in attesa di prendere conoscenza dei risultati del
censimento e del relativo piano di razionalizzazione, si ricorda
ancora alle SS.LL. che l'obiettivo di razionalizzare la rete di
macellazione assume carattere di priorità nell'ambito delle azioni
di sanità pubblica veterinaria individuate dal citato Piano
sanitario nazionale per il triennio 1989-91.
Il Ministro: DE LORENZO

DIRETTIVA N. 64/433/CEE DEL 26 GIUGNO 1964, E SUCCESSIVE MODIFICHE,
RELATIVA A PROBLEMI SANITARI IN MATERIA DI SCAMBI INTRACOMUNITARI
DI CARNI FRESCHE: TESTO AGGIORNATO DEI CAPITOLI V, VI, VII, VIII E
IX, DELL'ALLEGATO I.
CAPITOLO V
Visita sanitaria ante mortem
25) Gli animali devono essere sottoposti alla visita ante mortem
il giorno stesso del loro arrivo al macello o prima dell'inizio della
macellazione giornaliera.
Il responsabile del macello o il suo agente deve facilitare le
operazioni di ispezione sanitaria ante mortem, in particolare
qualsiasi manipolazione ritenuta necessaria.
Ogni animale macellato deve portare un marchio di identificazione
il quale permetta all'autorità competente di determinare l'origine
di detto animale.
26) Il veterinario ufficiale deve procedere alla visita ante
mortem a regola d'arte e in condizioni d'illuminazione adeguate.
27) La visita deve permettere di accertare:
a) se gli animali sono affetti da malattia trasmissibile all'uomo
o agli animali, o se presentano sintomi o un quadro clinico che possa
far sospettare l'insorgenza di tale malattia;
b) se presentano sintomi di malattie o turbe generali che possono
rendere le carni inadatte al consumo umano; si dovrà altresì
prestare attenzione a qualsiasi segno dal quale risulti che
all'animale siano stati somministrati prodotti farmacologicamente
attivi, o che esso possa aver consumato qualsiasi altra sostanza che
ne renda le carni nocive per la salute umana;
c) se presentano segni di stanchezza o di agitazione o lesioni.
CAPITOLO VI
Igiene della macellazione e del sezionamento
29) Gli animali da macello introdotti nei locali per la
macellazione devono essere immediatamente macellati e le operazioni
di dissanguamento, scuoiatura o depilazione, tolettatura ed
eviscerazione devono essere effettuate in modo da evitare qualsiasi
contaminazione delle carni.
30) Il dissanguamento deve essere completo. Il sangue destinato al
consumo umano deve essere raccolto in recipienti perfettamente
puliti. Esso non può essere agitato a mano, ma soltanto con
strumenti rispondenti alle esigenze igieniche.
31) Salvo per i suini e senza pregiudizio del punto 40 D a)
seconda frase è obbligatorio lo scuoiamento immediato e completo. I
suini, se non vengono scuoiati, devono essere immediatamente privati
delle setole. Per tale operazione possono essere utilizzati
coadiuvanti, a condizione che gli animali siano successivamente
risciacquati a fondo con acqua potabile.
32) L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente e
terminata al più tardi 45 minuti dopo lo stordimento o, in caso di
macellazione imposta da un rito religioso, mezz'ora dopo il
dissanguamento. Il polmone, il cuore, il fegato, i reni, la milza e i
linfonodi mediastinici possono essere asportati o lasciati aderenti
alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche. Gli organi
asportati devono essere muniti di un numero o di altro mezzo di
identificazione che consenta di riconoscere la loro appartenenza alla
carcassa; ciò vale anche per la testa, la lingua, il tubo digerente
e ogni altra parte dell'animale necessaria per l'ispezione o
eventualmente necessaria per l'esecuzione dei controlli previsti
nella direttiva n. 86/469/CEE. Le parti suddette devono restare nelle
vicinanze della carcassa fino alla fine dell'ispezione. Tuttavia i
peni possono essere evacuati immediatamente purchè non presentino
alcun segno patologico o lesione. Per tutte le specie, i reni devono
essere privati della loro copertura di grasso; nel caso degli animali
delle specie bovina e suina e dei solipedi, va asportata anche la
capsula perirenale.
33) È vietato piantare coltelli nelle carni, utilizzare panni o
altri materiali per la loro ripulitura o procedere a loro
insufflazione. Tuttavia, l'insufflazione di un organo può essere
autorizzata quando sia imposta da un rito religioso, ma l'organo
insufflato deve essere escluso dagli scambi intracomunitari.
34) Le carcasse dei solipedi, dei suini di oltre quattro settimane
e dei bovini di oltre sei mesi devono essere presentate all'ispezione
tagliate in mezzene con tagli longitudinali della colonna vertebrale.
Se necessario, per esigenze ispettive il veterinario ufficiale può
richiedere la divisione longitudinale della testa e della carcassa di
qualsiasi animale.
35) È vietato procedere, prima della fine dell'ispezione, al
sezionamento della carcassa e all'asportazione o al trattamento di
qualsiasi parte dell'animale macellato.
36) Le carni trattenute in osservazione o sequestrate, gli
stomachi, gli intestini e i sottoprodotti non commestibili devono
essere deposti appena possibile in reparti appositi.
37) Se il sangue o le frattaglie di più animali sono raccolti
nello stesso recipiente prima che sia terminata l'ispezione post
mortem tutto il contenuto del recipiente deve essere escluso dagli
scambi intracomunitari quando la carcassa di uno di tali animali sia
riconosciuta inadatta al consumo umano.
CAPITOLO VII
Ispezione sanitaria post mortem
38) L'animale deve essere sottoposto ad ispezione immediatamente
dopo la macellazione, per assicurare che esso sia idoneo al consumo
umano.
39) L'ispezione post mortem deve comprendere:
a) l'esame visivo dell'animale macellato, in particolare degli
organi di cui alla lettera b);
b) l'esame per palpazione di taluni organi, in particolare del
polmone, del fegato, della milza, della lingua e di alcuni linfonodi
nonchè, tenuto conto delle conclusioni del veterinario ufficiale,
dell'utero e della mammella;
c) le incisioni di taluni organi e linfonodi; se, dall'ispezione
visiva o dalla palpazione di taluni organi, risulta che l'animale è
affetto da lesioni tali da poter provocare la contaminazione delle
carcasse, delle apparecchiature, del personale o dei locali di
lavoro, questi organi non devono essere incisi nel locale di
macellazione o in altre parti dello stabilimento dove possa
verificarsi la contaminazione di carni fresche;
d) la ricerca di alterazioni di consistenza, di colore, di odore
ed eventualmente di sapore;
e) se del caso, analisi di laboratorio, comportanti in
particolare la ricerca delle sostanze di cui all'art. 4, paragrafo 1,
lettera b).
40) Il veterinario ufficiale deve eseguire, in particolare, le
operazioni seguenti:
A) Nei bovini di età superiore a sei settimane:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei
linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (lnn.
retropharyngiales, mandibulares e parotidei). Esame dei masseteri
esterni in cui si devono praticare due incisioni parallele alla
mandibola, e dei masseteri interni (muscoli pterigoidei interni) che
devono essere incisi lungo un unico piano. Esame visivo e palpazione
della lingua previamente isolata in modo da consentire un'accurata
esplorazione della cavità boccale e retroboccale. Asportazione delle
amigdale;
b) ispezione della trachea; esame visivo e palpazione dei polmoni
e dell'esofago; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e
mediastinici (lnn. B bifurcationes, eparteriales e mediastinales). La
trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere
aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi
nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore;
tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono
esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve
essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e
tagliare il setto intraventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo e palpazione del fegato e dei linfonodi
periportali (lnn. portales); incisione del fegato sulla faccia
gastrica e un'incisione alla base del lobo caudato per esaminare i
dotti biliari. Ispezione e palpazione dei linfonodi pancreatici;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei
linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei
linfonodi renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo degli organi genitali;
k) esame visivo e, se del caso, palpazione e incisione delle
mammelle e dei relativi linfonodi (lnn. supramammarii). Nella vacca,
le mammelle devono essere aperte con una lunga e profonda incisione
fino ai seni galattofori (sinus galactophores), salvo quando esse
sono escluse dal consumo umano.
I linfonodi sopra menzionati di cui è prescritta l'incisione
devono essere sottoposti sistematicamente ad incisioni multiple e ad
un esame visivo.
B) Nei bovini di età inferiore a sei settimane:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei
linfonodi retrofaringei (lnn. retropharyngiales). Ispezione della
cavità boccale e retroboccale e palpazione della lingua.
Asportazione delle amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e
mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales). La
trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere
aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi
nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore;
tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono
esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve
essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e
tagliare il setto interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn.
portales); palpazione e, se del caso, incisione del fegato e dei suoi
linfonodi;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei
linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei
linfonodi renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni; in caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere
incisa e le articolazioni devono essere aperte; esame del liquido
sinoviale.
C) Nei suini:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei
linfonodi sottomascellari (lnn. mandibulares); esplorazione della
cavità boccale e retroboccale e della lingua. Asportazione delle
amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni; palpazione dei polmoni e dei linfonodi
bronchiali e mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales e
mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi
devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono
essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro
asse maggiore; tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i
polmoni sono esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve
essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e
tagliare il settore interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato, dei linfonodi periportali (lnn.
portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei
linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei
linfonodi renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo degli organi genitali;
k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi (lnn.
supramammarii); nella scrofa, incisione dei linfonodi sopramammari;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni degli animali giovani; in caso di dubbio, la regione
ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere
aperte.
D) Negli ovini e nei caprini:
a) esame visivo della testa dopo scuoiamento e, in caso di
dubbio, esame della gola, della bocca, della lingua e dei linfonodi
retrofaringei e parotidei. Senza pregiudizio delle condizioni di
polizia sanitaria, detti esami non sono necessari se l'autorità
competente è in grado di garantire che la testa, compresi la lingua
e il cervello, è esclusa dal consumo umano;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici
(lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales); in caso di
dubbio, tali organi e linfonodi devono essere incisi ed esaminati;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; in caso di dubbio, il
cuore deve essere inciso ed esaminato;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn.
portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; incisione del
fegato sulla faccia gastrica per esaminare i dotti biliari;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudales);
g) esame visivo e palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e
dei linfonodi renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo degli organi genitali;
k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni degli animali giovani; in caso di dubbio, la regione
ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere
aperte.
E) Nei solipedi domestici:
a) esame visivo della testa dopo asportazione della lingua ed
esame visivo della gola; palpazione e incisione, se del caso, dei
linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (lnn.
submaxillares, retropharingiales, mandibulares e parotidei); esame
visivo e palpazione della lingua, previamente isolata in modo da
consentire un'accurata esplorazione della cavità boccale e
retroboccale. Asportazione delle amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni; palpazione e, se del caso, incisione dei
linfonodi bronchiali e mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales
e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei
bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i
polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore
perpendicolarmente al loro asse maggiore; tuttavia, dette incisioni
non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve
essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e
tagliare il setto interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn.
portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; se del caso,
incisione del fegato e dei linfonodi periportali;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudaless); se del caso, incisione dei linfonodi gastrici
e mesenterici;
g) esame visivo e palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni; palpazione dei reni e, se del caso,
incisione dei reni e dei linfonodi renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo degli organi genitali degli stalloni e delle
giumente;
k) esame visivo delle mammelle e dei relativi linfonodi (lnn.
supramammarii); se del caso, incisione dei linfonodi supramammari;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni degli animali; in caso di dubbio, la regione ombelicale
deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte;
m) ricerca della melanosi e dei melanomi su tutti i cavalli
grigi o bianchi in corrispondenza dei muscoli e dei linfonodi
(lymphonodi subrhomboidei) delle spalle sotto la cartilagine
scapolare mediante distacco del legamento di una spalla. I reni
devono essere aperti ed esaminati mediante incisione attraverso
l'intero organo.
F) In caso di dubbio, il veterinario ufficiale può eseguire
ulteriori tagli e ispezioni delle parti in causa degli animali che
ritiene necessari per fare una diagnosi definitiva.
41) Il veterinario ufficiale deve inoltre effettuare
sistematicamente:
A) La ricerca della cisticercosi nei suini, in corrispondenza
delle superfici muscolari direttamente visibili, in particolare al
livello dei muscoli adduttori della coscia dei pilastri del diaframma
dei muscoli intercostali, del cuore, della lingua e della laringe e
se necessario della parete addominale e degli psoas, liberati al
tessuto adiposo.
B) La ricerca della morva nei solipedi, mediante esame accurato
della trachea, della laringe, delle cavità nasali e dei seni e loro
ramificazioni, previa spaccatura mediana della testa ed ablazione del
setto nasale.
Questo esame può essere però sostituito da esami alternativi in
conformità della procedura di cui all'art. 16.
C) Le carni suine fresche contenenti muscoli striati debbono
essere sottoposte ad una ricerca delle trichine sotto la sorveglianza
e la responsabilità del veterinario ufficiale.
L'esame deve essere effettuato secondo metodi scientificamente e
praticamente sperimentati, in particolare metodi fissati nelle
direttive CEE o altre norme internazionali.
I risultati devono essere valutati sulla base di un metodo di
riferimento stabilito secondo la procedura dell'art. 16, previo
parere del comitato scientifico e veterinario e devono essere almeno
equivalenti per quanto riguarda l'esattezza ed un esame
trichinoscopico ai sensi dell'allegato I, punto 1, della direttiva n.
77/96/CEE.
La commissione pubblica tale metodo di riferimento nella "Gazzetta
Ufficiale" delle Comunità europee.
D) I risultati delle ispezioni sanitarie ante e post mortem
vengono registrati dal veterinario ufficiale e in caso di diagnosi di
una malattia trasmissibile all'uomo, di cui all'art. 6-bis, vengono
comunicati alle autorità competenti preposte al controllo della
mandria da cui provengono gli animali e al responsabile della stessa
mandria.
CAPITOLO VIII
Norme relative alle carni destinate al sezionamento
42) Il sezionamento in pezzi più piccoli di quelli di cui all'art.
3, paragrafo 1, punto A) (ndr. carcasse, mezzene o quarti), il
disossamento o il sezionamento di fegati di bovini è autorizzato
soltanto nei laboratori di sezionamento riconosciuti.
43) Il responsabile del laboratorio o il suo rappresentante è
tenuto ad agevolare l'operazione di controllo dell'impresa, in
particolare ad effettuare qualsiasi manipolazione ritenuta utile e a
mettere a disposizione del servizio di controllo le attrezzature
necessarie; tra l'altro, devono essere in grado, ad ogni richiesta,
di indicare al veterinario ufficiale incaricato del controllo la
provenienza delle carni introdotte nel proprio laboratorio.
44) Le carni che non rispondono alle condizioni, di cui all'art.
3, paragrafo 1, punto B), lettera b), possono trovarsi nei laboratori
di sezionamento riconosciuti soltanto a condizione di esservi
depositate in locali speciali; esse devono essere sezionate in luoghi
o in momenti diversi dalle carni che rispondono a dette condizioni.
Il veterinario ufficiale deve avere libero accesso in qualsiasi
momento a tutti i locali di deposito e di lavoro per garantire la
rigorosa osservanza delle precedenti disposizioni.
45) a) Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente,
secondo necessità, nei locali di cui al cap. II, punto 14, lettera
b). Subito dopo il sezionamento le carni devono essere trasportate
nel locale frigorifero appropriato di cui al cap. II, punto 14,
lettera a);
b) durante il lavoro di sezionamento, disossamento,
condizionamento ed imballaggio, le carni devono essere mantenute
costantemente ad una temperatura interna inferiore o uguale a + 7C.
Durante il sezionamento la temperatura del locale deve essere
inferiore o uguale a + 12C. Durante le operazioni di sezionamento,
confezionamento e imballaggio i fegati bovini devono essere mantenuti
costantemente ad una temperatura interna inferiore o uguale a + 3C;
c) in deroga alle lettere a) e b) le carni possono essere
sezionate a caldo; in tal caso devono essere trasportate direttamente
dal locale di macellazione al locale di sezionamento; il locale di
macellazione e quello di sezionamento devono allora essere situati in
uno stesso isolato ed essere sufficientemente vicini l'uno all'altro,
dato che carni da sezionare devono essere trasferite senza rotture
del carico da un locale all'altro e il sezionamento deve essere
effettuato immediatamente. Subito dopo il sezionamento e, se del
caso, l'imballaggio, le carni devono essere trasportate in un locale
frigorifero appropriato;
d) il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare
qualsiasi contaminazione delle carni. Le scheggie d'osso e i grumi di
sangue devono essere eliminati. Le carni provenienti dal sezionamento
e non destinate al consumo umano devono essere raccolte via via nei
recipienti di cui al punto 4, lettera d).
CAPITOLO IX
Controllo sanitario delle carni in pezzi e delle carni immagazzinate
46) Il controllo del veterinario ufficiale comprende i seguenti
compiti:
ispezione sanitaria delle carni fresche presenti negli
stabilimenti di cui al punto 46 e destinate agli scambi
intracomunitari;
controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli
utensili di cui al cap. IV, nonchè dell'igiene del personale,
compresi gli abiti;
esecuzione di tutti i prelievi necessari per effettuare esami di
laboratorio che per esempio possono rivelare la presenza di germi
nocivi, di additivi o di altre sostanze chimiche non autorizzate. I
risultati degli esami devono essere consegnati in un registro.