Serie Generale n. 46 del 24-2-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 15 febbraio 2006
Iscrizione della denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.46 del 24-02-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 1855/2005 della
Commissione del 14 novembre 2005, la denominazione «Oliva Ascolana
del Piceno» riferita alla categoria degli ortofrutticoli e cereali,
allo stato naturale o trasformati, è iscritta quale denominazione di
origine protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 6, paragrafo 3, del regolamento (CEE) n. 2081/92;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta
«Oliva Ascolana del piceno», affinchè le disposizioni contenute nei
predetti documenti siano accessibili per informazioni erga omnes sul
territorio italiano;
Provvede
alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana
del Piceno», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n.
1855/2005 del 14 novembre 2005.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Oliva Ascolana del Piceno» possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la menzione «Denominazione
di origine protetta» solo sulle produzioni conformi al regolamento
(CEE) n. 2081/92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 15 febbraio 2006
Il direttore generale: Torre

Allegato
Scheda riepilogativa regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio «Oliva
Ascolana del Piceno» N. nazionale del fascicolo 18/2003
(N° CE .......)
D.O.P. (X) I.G.P. ( )
La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo
informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in
particolare i produttori della D.O.P. in questione sono invitati a
consultare la versione integrale del disciplinare a livello nazionale
oppure presso i Servizi competenti della Commissione europea.
1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: Ministero delle politiche agricole e forestali;
indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel: 06-4819968 - fax: 06-42013126 e-mail:
qualita@politicheagricole.it
2. Richiedente:
2.1 Nome: Associazione di Produttori di Oliva Ascolana tenera.
2.2 Indirizzo: via delle Zeppelle, 113 - 63100 Ascoli Piceno.
2.3 Composizione: Produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3. Tipo di prodotto: Classe 1.6 - Ortofrutticoli e cereali allo stato
fresco e trasformati.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui
all'art. 4, par. 2).
4.1 Nome: «Oliva Ascolana del Piceno».
4.2 Descrizione: la denominazione di origine protetta D.O.P.
«Oliva ascolana del Piceno» designa le olive, in salamoia o ripiene,
ottenute dalla varietà d'olivo «Ascolana tenera».
All'atto dell'immissione al consumo il prodotto deve rispondere
alle seguenti caratteristiche che deve mantenere fino alla data di
scadenza indicata:
a) oliva in salamoia:
colore uniforme dal verde al giallo paglierino con odore
caratteristico di fermentato, il sapore è leggermente acido con un
leggero retrogusto amarognolo, fragrante e croccante in bocca con
polpa piena, fine e compatta;
b) oliva ripiena:
caratteristiche organolettiche:
visive: forma leggermente allungata (ellittica) irregolare;
presenza di aree verdi percettibili; alla rottura la panatura rimane
aderente all'oliva, con impasto che si presenta compatto;
olfattive: percezioni olfattive di media intensità con note
fruttate di oliva verde e spezie;
gustative: il prodotto risulta croccante, per la presenza della
varietà oliva ascolana tenera, di sapore delicato con retrogusto
amaro da intenso a mediamente intenso.
Caratteristiche microbiologiche: conformi alle disposizioni
vigenti in materia di igiene alimentare.
Caratteristiche fisiche: 1 kg di olive ripiene deve contenere da
un minimo di 65 a un massimo di 95 unità.
4.3 Zona geografica: la zona di produzione della D.O.P. comprende
alcuni comuni della provincia di Ascoli Piceno e alcuni comuni della
provincia di Teramo, indicati nel disciplinare di produzione e
situati nelle regioni Marche ed Abruzzo. La zona di produzione è
delimitata in apposita cartografia.
4.4 Prova dell'origine: la coltivazione dell'olivo nel territorio
Piceno risale agli albori della sua introduzione nella penisola
italica da parte dei Fenici e Greci. La selezione della varietà da
mensa, oggi conosciuta come «Ascolana tenera» è avvenuta nei secoli
per opera dell'uomo e già dai tempi degli antichi Romani essa era
nota ed apprezzata tanto da indicarla come «Picenae» ed in seguito
denominata «Ascolana». Marziale, in un epigramma satirico critica un
tal Mancino per la grossolanità dei suoi banchetti in cui, tra le
varie prelibatezze che mancavano, sottolinea l'assenza di olive
picenae mentre, in un altro epigramma, accenna ad una quasi
classificazione dell'oliva picena come stimolatore di appetito. Il
territorio Piceno nell'antichità doveva essere disseminato da ricche
piantagioni di olivo stando a quanto asserisce un autore minore
latino nel poema epico «la Puniche». In quell'epoca bastava dire
«olive picenae» per identificare le olive che giungevano a Roma da
quella provincia. Plinio le riteneva migliori fra tutte quelle
italiane. Non si può pensare che sotto il nome di Picenae si
confondessero altre varietà di olive da mensa perchè precise
testimonianze del Columella, nel suo Trattato di agricoltura, mettono
in luce dieci varietà di olive da tavola fra cui la Picena.
Successivamente, si deve ai Monaci Benedettini Olivetani la
razionalizzazione delle pratiche agronomiche sugli olivi e furono i
primi ad operare la concia delle olive utilizzando il «ranno»,
liquido alcalino ottenuto dissolvendo una parte di calce viva con 4-5
parti di cenere di legno in acqua. Inedite carte provenienti
dall'archivio dei Monaci Benedettini forniscono notizie anteriori al
1500 sulla coltivazione, sulla raccolta e sull'utilizzazione delle
olive da tavola nell'ascolano. I metodi di preparazione delle olive
prevedevano, da documenti risalenti a quell'epoca, un trattamento a
base di calce e potassa e successivamente sale per la conservazione.
Alcuni autori descrivono la raccolta delle olive ascolane, il
trattamento delle stesse e la preparazione di quelle che, eliminatone
il nocciolo, venivano chiamate Giudee per essere senz'anima; tali
olive possono essere considerate le attuali progenitrici delle olive
ripiene.
La D.O.P. «Oliva Ascolana del Piceno» identifica, quindi, un
prodotto complesso, frutto dell'interazione con l'opera dell'uomo
che, tramandata nel corso dei millenni, è assurta alla dignità di
tradizione. La salvaguardia di questa produzione tipica, a difesa di
notevoli interessi economici così come di una identità culturale
fortemente radicata sul territorio, presuppone un sistema di
tracciabilità che garantisca l'origine certa del prodotto. Pertanto,
verranno controllate le fasi del processo produttivo, mediante
l'iscrizione in appositi elenchi dei produttori olivicoli, con
l'identificazione delle particelle catastali sulle quali avviene la
coltivazione, dei trasformatori e dei condizionatori, con
l'ubicazione degli impianti idonei di trasformazione delle olive e di
confezionamento, degli allevatori di carni bovine, suine e di
pollame, dei trasformatori di olive ripiene con l'ubicazione degli
impianti idonei di trasformazione. delle olive. Lo stesso organismo,
autorizzato dal Ministero delle politiche agricole e forestali,
verificherà che il prodotto tutelato dalla D.O.P. risponda alle
prescrizioni del disciplinare.
4.5 Metodo di ottenimento: il metodo di ottenimento deve
risultare perfettamente conforme a quanto indicato nel disciplinare
di produzione depositato presso i Servizi U.E. La coltivazione, la
lavorazione ed il confezionamento devono avvenire nell'area di
produzione individuata al punto 4.3, al fine di garantire la
tracciabilità ed il controllo.
4.6 Legame: il Piceno è una regione antica che si estende dalla
provincia di Ancona ad Atri in Abruzzo. Nel sistema amministrativo
attuale l'area è interna a due diverse regioni, le Marche e
l'Abruzzo, nello specifico una parte dei comuni delle province di
Ascoli Piceno e Teramo. Il centro storico di riferimento, da cui
parte la tradizione e la coltura, è costituito dalla città di
Ascoli Piceno con il suo territorio. L'area di produzione si
caratterizza per la presenza ad ovest dell'Appennino, la catena dei
Monti Sibillini, che degrada ad est, fino al litorale adriatico, con
un'orografia particolarmente collinare. Il clima è condizionato
dalla morfologia della zona e dalla lunghezza della costa che riceve
i venti caldo-umidi sciroccali. Le precipitazioni aumentano
progressivamente dalla costa alle zone collinari più interne
seguendo un andamento pluviometrico irregolare caratterizzato da
precipitazioni concentrate nel periodo autunnale e fine inverno
inizio primavera. L'influsso del mare caratterizza la climatologia di
tutta l'area interessata alla coltivazione dell'oliva ascolana da
mensa che predilige una pluviometria media annua che non scende al di
sotto dei 900 mm ed un ambiente pedologico caratterizzato dalla
presenza di calcio. La combinazione dei fattori produttivi, nell'area
limitata e ristretta a cui si fa riferimento, riesce ad esprimersi al
meglio, offrendo al prodotto le note caratteristiche di tenerezza
della polpa, i profumi e gli aromi caratteristici che rendono questa
produzione unica nel suo genere. Il nucleo di diffusione originale
della coltura è costituito dal territorio del comune di Ascoli
Piceno e dai territori limitrofi dove la coltivazione della varietà
Ascolana costituisce ancora un fatto culturale oltre che economico.
Tale varietà si caraterizza per essere pianta vigorosa, di notevole
statura con una chioma molto densa di foglie, con una drupa di forma
ellissoidale avente un peso medio che si aggira sugli 8 grammi ed un
nocciolo meno di 1 grammo, circa 1/9 in peso della drupa. Le
caratteristiche qualitative dell'oliva ascolana sono state
riconosciute ed apprezzate da diversi personaggi storici, da Papa
Sisto V che la introdusse nelle mense vaticane sino a Rossini,
Garibaldi e Puccini. Alcune ricerche bibliografiche fanno risalire al
secolo scorso la nascita della tradizione legata alla farcitura e
alla frittura delle olive da tavola secondo metodo e ricette ancora
in uso. La tradizione popolare ritiene che l'origine dell'oliva
farcita e fritta sia stata un'esigenza di recupero delle carni
assortite dei banchetti e dei pranzi che si tenevano nelle famiglie
abbienti. La ricetta originaria della farcitura si può far risalire
ad un periodo intorno alla costituzione del Regno d'Italia (1859/61).
L'Oliva Ascolana del Piceno è una realtà produttiva che dispone di
bagaglio di qualità e notorietà naturale proprio conferitole dalla
sua storia millenaria e da una affermata consolidata tradizione.
4.7 Struttura di controllo: nome: ASSAM - Agenzia servizi settore
agroalimentare delle Marche, indirizzo: via Alpi, 21 - 60100 Ancona.
4.8 Etichettatura: la denominazione «Oliva Ascolana del Piceno»
in salamoia o ripiena va confezionata in appositi recipienti o
involucri conformi alle disposizioni vigenti in materia di igiene
alimentare. L'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista dal disciplinare di produzione è vietata. La denominazione
deve figurare in etichetta con caratteri chiari, indelebili e di
dimensioni almeno doppie rispetto alle indicazioni di ditta, ragione
sociale ed altre. Dovrà figurare, inoltre, la dicitura «in
salamoia», «in salamoia al naturale» o « ripiena» secondo la
tipologia di prodotto cui si riferisce ed il simbolo grafico relativo
all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con la
denominazione di origine protetta.
Il logotipo si presenta come un cubo in prospettiva piatta, visto
dal basso. Visualizza 3 facce in dimensioni diverse. In quella
frontale, quadrato perfetto, sono realizzate 2 foglie di olivo
stilizzate costruite esternamente da un cerchio inscritto al quadrato
e internamente delimitate dall'ovale che a sua volta rappresenta
un'oliva tagliata orizzontalmente da tre linee ondulate che separano
l'oliva stessa in quattro parti; l'asse centrale dell'oliva (ovale) e
la costruzione delle foglie rispetto alla base hanno una inclinazione
verso destra di 30°, l'oliva e le foglie sono unite da un rametto che
si tronca nello spigolo del quadrato basso a sinistra. Nella faccia
sotto a quella centrale, di medio sviluppo, è riportata l'immagine
grafica di un castello con prospettiva scolpita su trama travertino,
con inclinazione d'asse rispetto alla faccia frontale di 30°. Nella
terza faccia laterale sinistra, di piccolo sviluppo, con inclinazione
d'asse rispetto alla faccia frontale di 60°, è riportata solo la
trama travertino. Colore: il logo è in bianco e nero, ma potrà
essere riprodotto in qualsiasi colore o combinazione di colori.
4.9 Condizioni nazionali:

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«OLIVA ASCOLANA DEL PICENO»

Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno»
è riservata alle olive, in salamoia o ripiene, che rispondono ai
requisiti e alle condizioni stabilite dal Regolamento comunitario n.
2081/92 ed indicate nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Piattaforma varietale
La denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno»
designa le olive, in salamoia o ripiene, prodotte nella zona
delimitata al successivo art. 3 del presente disciplinare, ottenute
dalla varietà d'olivo «Ascolana Tenera».
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della denominazione d'origine protetta
«Oliva Ascolana del Piceno» comprende per intero i territori dei
seguenti comuni:
comuni della provincia di Ascoli Piceno:
Acquaviva Picena, Altidona, Appignano del Tronto, Ascoli Piceno,
Belmonte Piceno, Campofilone, Carassai, Castel di Lama, Castignano,
Castorano, Colli del Tronto, Cossignano, Cupramarittima, Falerone,
Fermo, Folignano, Francavilla d'Ete, Grottammare,
Grottazzolina, Lapedona, Magliano di Tenda, Maltignano, Massa
Fermana, Massignano, Monsampietro Morico, Monsampolo del Tronto,
Montalto delle Marche, Montappone, Monte Rinaldo, Monte S.
Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado,
Montedinove, Montefiore dell'Aso, Montegiberto, Montegiorgio,
Montegranaro, Monteleone di Fermo, Montelparo, Monteprandone,
Monterubbiano, Montottone, Moresco, Offida, Ortezzano, Pedaso,
Petritoli, Ponzano di Fermo, Porto S. Giorgio, Porto S. Elpidio,
Rapagnano, Ripatransone, Rotella, Servigliano, Spinetoli, San
Benedetto del Tronto, S. Elpidio a Mare, S. Vittoria in Matenano,
Torre S. Patrizio, Venarotta;
comuni della provincia di Teramo:
Martinsicuro, Colonnella, Alba Adriatica, Corropoli,
Controguerra, Ancarano, Nereto, Torano Nuovo, S. Egidio alla Vibrata,
Civitella del Tronto, S. Omero, Tortoreto, Giulianova, Mosciano S.
Angelo, Bellante, Campli, Valle Castellana, Torricella Sicura, Rocca
S. Maria, Teramo, Castellalto, Canzano, Notaresco, Morro d'Oro,
Roseto degli Abruzzi, Cortino, Montorio al Vomano.
Art. 4.
Tecniche colturali
Il territorio su cui insiste la produzione della denominazione
d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» ha le seguenti
caratteristiche pedo-climatiche:
terreni di natura variabile dal calcareo-argilloso
all'arenaceo, con pH mediamente sub-alcalini;
altitudine delle aree di produzione variabile dai 20 ai 500
m.s.l.m.
Le tecniche colturali adottate sono le seguenti:
gli impianti hanno sesti posizionati in modo tale da favorire
una buona areazione ed illuminazione per permettere l'allegagione;
la densità di impianto non deve superare le 300 piante/ha
(sesto di impianto 6\times 6). Negli impianti deve essere presente
almeno il 60% di ascolana tenera ed un max 40% di piante
impollinatrici;
le forme di allevamento da utilizzare sono quelle libere (vaso,
globo, monocono ecc..);
l'irrigazione è consentita, ma va interrotta almeno venti
giorni prima della raccolta;
la raccolta va effettuata tra il 10 settembre ed il 20 ottobre;
la produzione unitaria massima di olive per impianti
specializzati è di 7ton/ha, per piante in coltura promiscua è pari
a 50 kg/pianta.
Art. 5.
Elementi storici
Il nucleo originario di diffusione della coltivazione, va
ricondotto ai comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel
di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata,
Civitella del Tronto in provincia di Teramo.
Le olive da tavola provenienti da questi territori, erano
conosciute dai classici latini, come «Ulivae Picenae». Notevole
l'incidenza della tecnica di trasformazione adottata nei comprensori
di storica diffusione, sui caratteri del prodotto originario e
relativa all'uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive,
insieme al grasso, le sostanze amare. I Monaci Benedettini Olivetani
del Piceno, furono i primi ad operare la concia delle olive e a
testimoniare il carattere di un'industria locale basata proprio sulla
preparazione delle olive da tavola.
Le prime notizie circa la farcitura dell'oliva ascolana risalgono
ai 1600 periodo in cui queste una volta denocciolate, venivano
riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece, ha
origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni, quale
specialità in uso in famiglie agiate.
Art. 6.
Metodo di ottenimento
Oliva in salamoia
a) Caratteristiche del frutto.
Il frutto fresco ammesso alla lavorazione per la produzione di
oliva ascolana tenera deve presentare i seguenti caratteri:
frutto sano;
lesioni o ammaccature nei limiti previsti dalla norma CODEX
ALIMENTARIUS STAN 66-1981 e per ciascuna categoria commerciale, di
seguito indicata, la somma delle tolleranze non sarà superiore, in
nessun caso, a: extra il 7%; prima il 12%; seconda o standard il 17%;
rapporto polpa nocciolo in peso non inferiore a 4;
polpa di facile distacco dal nocciolo;
colore verde paglierino, proprio, caratteristico del frutto
maturo.
b) Lavorazione.
Il trattamento di deamarizzazione deve iniziare non oltre le 48
ore dalla raccolta delle olive. La lavorazione ed il confezionamento,
devono avvenire nell'area di produzione indicata all'art. 3, seguendo
le riconosciute e sperimentate tecniche di trasformazione connesse
allo stato di maturazione della varietà ed alla temperatura
dell'ambiente. La lavorazione comprende le seguenti fasi:
1. deamarizzazione delle olive con immersione in soluzione di
idrato sodico (NaOH) la cui concentrazione può variare dall'1.5 al
3%; la durata del processo è compresa tra un minimo di 8 ed un
massimo di 12 ore;
2. lavaggi per la riduzione dell'alcale residuo;
3. fermentazione e conservazione, in salamonia, alla
concetrazione compresa tra l'8 e il 10% di cloruro di sodio (NaCl).
È ammessa la deamarizzazione delle olive definita «al Naturale»,
ponendole direttamente in salamoia alla concentrazione compresa tra
l'8 e il 10% di cloruro di sodio, la durata del processo, legata allo
stato di maturazione della varietà, richiede tempi di fermentazione
stoccaggio non inferiori ai 10 mesi.
c) Caratteristiche della salamoia.
I caratteri della salamoia di conservazione devono essere
contenuti nei limiti previsti dalla norma CODEX ALIMENTARIUS STAN
66-1981.
Oliva ripiena.
La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» ripiena viene
prodotta secondo le modalità tipiche e tradizionali sotto riportate:
a) Caratteristiche degli ingredienti.
Carni fresche: carni di bovino maturo provenienti dalla zona di
cui all'art. 3, minimo 40% - massimo 70%; carni suine mature
provenienti dalla zona di cui all'art. 3 minimo 30% - massimo 50%; è
tollerata l'aggiunta di carni di pollo provenienti dalla zona di cui
all'art. 3 e/o tacchino fino ad un massimo del 10%.
Ingredienti aggiuntivi: uova (da 2 a 4, secondo necessità, per
kg di impasto); formaggio stagionato grattugiato per aroma ed
amalgama, minimo gr 100 per kg di impasto; olio extravergine e/o
strutto quanto basta per la cottura delle carni, è consentito l'uso
del burro nella cottura delle carni purchè indicato in etichetta;
vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata,
sale, quanto basta per l'insaporimento delle carni in cottura.
Ingredienti facoltativi: è ammesso l'utilizzo di piccole
quantità di salsa di pomodoro per l'insaporimento delle carni;
chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi
di minore entità.
Ingredienti per la panatura: uova, farina di grano, pangrattato,
in quantità sufficienti per la formazione di una leggera copertura
dell'oliva ripiena.
Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva
denocciolata.
b) Lavorazione.
Le carni sopraccitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con
cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto
(è consentito l'uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con
aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e
gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L'impasto viene legato
con uovo, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.
Le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con
l'impasto così ottenuto. Le olive ripiene vengono passate nella
farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto
finale è destinato alla frittura.
Art. 7.
Caratteristiche al consumo
Il prodotto finito deve avere le seguenti caratteristiche, fino
alla data di scadenza indicata:
a) oliva in salamoia
caratteristiche organolettiche;
visive: colore uniforme dal verde al giallo paglierino;
olfattive: odore caratteristico di fermentato;
gustative: sapore lievemente acido; leggero retrogusto
amarognolo; fragranza e croccantezza in bocca;
caratteristiche microbiologiche: conformi alle disposizioni
vigenti in materia di igiene alimentare;
caratteristiche fisiche: polpa piena, fine, compatta, non
raggrinzita, non granulosa.
b) oliva ripiena
caratteristiche organolettiche;
visive: forma leggermente allungata (ellittica) irregolare;
presenza di aree verdi percettibili; alla rottura la panatura rimane
aderente all'oliva, con impasto che si presenta compatto;
olfattive: percezioni olfattive di media intensità con note
fruttate di oliva verde e spezie;
gustative: il prodotto risulta croccante, per la presenza
della varietà oliva ascolana tenera, di sapore delicato con
retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso;
caratteristiche microbiologiche: conformi alle disposizioni
vigenti in materia di igiene alimentare;
caratteristiche fisiche: 1 kg di olive ripiene deve contenere
da un minimo di 65 a un massimo di 95 unità.
Art. 8.
Conservazione
Alle olive in salamoia possono essere aggiunti: acidificanti
naturali; parti di pianta come aromatizzanti, infusi di finocchio
selvatico, privi di residui cellulosici ottenuti utilizzando piante
spontanee o piante provenienti da coltivazioni ricadenti nell'area
indicata all'art. 3; è vietata l'aggiunta di coloranti, conservanti
ed acidificanti ad eccezione dell'acido L-ascorbico (E300) e
dell'acido citrico (E330).
Le olive in salamoia ripiene fresche o parzialmente cotte sono
conservate nel rispetto delle condizioni igienico-sanitarie,
rispondenti alle vigenti normative in materia alimentare, assicurate
dalle tecnologie di produzione e condizionamento adottate. In caso di
conservazioni per periodi lunghi debbono essere surgelate
immediatamente dopo la produzione, secondo le norme di legge vigenti.
Art. 9.
Adempimenti
Al fine di garantire la rintracciabilità della denominazione di
origine, i singoli componenti la filiera produttiva devono essere
identificati attraverso la loro iscrizione nei seguenti appositi
elenchi:
a) dei produttori olivicoli con l'identificazione catastale
degli oliveti idonei;
b) dei trasformatori con l'ubicazione degli impianti idonei di
trasformazione delle olive;
c) degli allevatori di carni bovine, suine e di pollame con
l'indicazione del numero dei capi allevati;
d) dei trasformatori di olive ripiene con l'ubicazione degli
impianti idonei di trasformazione delle olive;
e) dei condizionatori, con l'ubicazione degli impianti idonei
al confezionamento delle olive. Questi elenchi sono attivati, tenuti
ed aggiornati dall'Organismo di controllo.
Art. 10.
Designazione e presentazione
Il nome della denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana
del Piceno» deve figurare in etichetta con caratteri chiari,
indelebili e di dimensioni almeno doppie rispetto alle indicazioni di
ditta, ragione sociale ed altre, in modo da poter essere ben
distinguibile. Sull'etichetta dovrà, inoltre, figurare la dicitura
«in salamoia», «in salamoia al naturale» o «ripiena» secondo la
tipologia di prodotto cui si riferisce.
La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» è contraddistinta
dal logo che segue:

----&gt; Vedere Logo a pag. 70 della G.U. &lt;----

Descrizione: l'immagine del logo «Oliva Ascolana del Piceno» si
presenta come un cubo in prospettiva piatta, visto dal basso.
Visualizza n. 3 facce in dimensioni diverse. In quella frontale,
quadrato perfetto, vi sono realizzate n. 2 foglie di olivo stilizzate
costruite esternamente da un cerchio inscritto al quadrato e
internamente delimitate dall'ovale che a sua volta rappresenta
un'oliva tagliata orizzontalmente da tre linee ondulate che separano
l'oliva stessa in quattro parti; l'asse centrale dell'oliva (ovale) e
la costruzione delle foglie rispetto alla base hanno una inclinazione
verso destra di 30°, l'oliva e le foglie sono unite da un rametto che
si tronca nello spigolo del quadrato basso a sinistra. Nella faccia
sotto a quella centrale, di medio sviluppo, vi è riportata
l'immagine grafica di un castello con prospettiva scolpita su trama
travertino, con inclinazione d'asse rispetto alla faccia frontale di
30°. Nella terza faccia laterale sinistra, di piccolo sviluppo, con
inclinazione d'asse rispetto alla faccia frontale di 60°, vi è
riportata solo la trama travertino.
Colore: il logo è in bianco e nero, ma potrà essere riprodotto
in qualsiasi colore o combinazione di colori.
La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» in salamoia o
ripiena va confezionata con recipienti o involucri conformi alle
disposizioni vigenti in materia di igiene alimentare.
L'aggiunta di qualsiasi qualificazione alla denominazione di cui
all'art. 1, non espressamente prevista dal presente disciplinare è
vietata. Tale divieto è esteso anche ad aggettivi quali: eccelsa,
fine, superiore, selezionato, genuino, tradizionale, etc...