Serie Generale n. 124 del 30-5-2007
SUPPLEMENTI ORDINARI
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
DETERMINAZIONE 10 maggio 2007
Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano su «Linee guida relative all'applicazione del Regolamento CE della Commissione europea n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari». (Repertorio atti n. 93/CSR del 10 maggio 2007). (GU Serie Generale n.124 del 30-05-2007 - Suppl. Ordinario n. 126)

LA CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO,
LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO

Nell'odierna seduta del 10 maggio 2007:
Visto l'art. 14 del Regolamento CE n. 178/2002 che stabilisce i
principi generali della legislazione alimentare, istituisce
l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare;
Visto il Regolamento (CE) n. 852 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il Regolamento (CE) n. 853 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in
materia d'igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il Regolamento (CE) n. 854 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per
l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano;
Visto il Regolamento (CE) n. 882 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a
verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di
alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
Visto il Regolamento CE n. 2073/2005 della Commissione del
15 novembre 2005 relativo ai criteri microbiologici applicabili ai
prodotti alimentari che potenzia l'attività svolta dalle strutture
preposte al controllo ufficiale stabilendo l'obbligo per gli
operatori alimentari di provvedere a che gli alimenti siano conformi
a criteri di sicurezza e a criteri di igiene di processo e prevedendo
che le predette strutture di controllo ne verifichino il rispetto,
anche mediante il campionamento e l'analisi dei prodotti alimentari
nell'ambito dell'attività di vigilanza;
Visto l'art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, il
quale prevede che, in sede di Conferenza Stato-Regioni, il Governo
può promuovere la stipula di intese dirette a favorire
l'armonizzazione delle rispettive legislazioni o il raggiungimento di
posizioni unitarie o il conseguimento di obiettivi comuni;
Vista la proposta di intesa su «Linee guida relative
all'applicazione del Regolamento CE della Commissione europea n. 2073
del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari», pervenuta dal Ministero della
salute con nota del 12 marzo 2007;
Vista la nota del 19 aprile 2007, con la quale la Regione
Toscana, Coordinatrice interregionale in sanità, ha comunicato il
parere tecnico favorevole sulla proposta di intesa in oggetto;
Acquisito, nel corso dell'odierna seduta, l'assenso del Governo,
delle Regioni e delle Province autonome di Trento e Bolzano sul testo
della presente intesa, nei termini di cui all'allegato sub A;
Sancisce intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di
Trento e di Bolzano nei termini di cui all'allegato sub A, richiamato
in premessa, parte integrante del presente atto.
Roma, 10 maggio 2007
Il Presidente: Lanzillotta
Il Segretario: Busia

Allegato

All. Sub A

LINEE GUIDA PER L'APPLICAZIONE
DEI CRITERI MICROBIOLOGICI AGLI ALIMENTI

1. PREMESSA

Con l'entrata in vigore del Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, l'attività svolta
dalle strutture preposte al controllo ufficiale si arricchisce di un
importante strumento operativo. Il Regolamento, infatti, fa obbligo
agli operatori alimentari di provvedere a che gli alimenti siano
conformi a criteri di sicurezza e a criteri di igiene di processo, ma
stabilisce anche che le autorità preposte al controllo ufficiale ne
verifichino il rispetto, anche mediante il campionamento e l'analisi
dei prodotti alimentari nell'ambito dell'attività di vigilanza.
Si tratta indubbiamente di una norma che introduce importanti
elementi di novità nell'ambito del controllo microbiologico degli
alimenti in quanto fissa alcuni criteri microbiologici necessari per
la protezione della salute del consumatore basati sulla valutazione
del rischio, garantendo una più omogenea valutazione dei prodotti
nell'ambito del mercato unico. Stabilisce per la prima volta criteri
di sicurezza anche per gli alimenti vegetali, specifica in maniera
esplicita i metodi con cui verificare la conformità degli alimenti.
Tuttavia, in ambito nazionale proprio la sua emanazione rischia di
creare confusione ed incertezza operativa nelle strutture deputate al
controllo ufficiale in quanto, al momento, non è stata ancora
recepita la Direttiva comunitaria 2004/41/CE che abroga le direttive
"verticali" sugli alimenti di origine animale, direttive che
subordinano la conformità di talune tipologie di alimenti a
parametri microbiologici, alcuni dei quali dal dubbio significato
sanitario e, comunque, a suo tempo stabiliti senza ricorrere
all'analisi del rischio.
La legge comunitaria 2005 dà al Governo la delega per adottare i
decreti legislativi recanti le norme occorrenti per dare attuazione,
entro i prossimi 18 mesi, ad una serie di direttive, comprese le
Direttive comunitarie 2004/41/CE - 2004/68/CE. Sarà così possibile
procedere all'abrogazione della normativa nazionale derivante dal
recepimento delle direttive europee in essi citate.
In particolare la nota del Ministero della salute prot.20151/p del
24/05/06 ha chiarito che "...le norme nazionali in contrasto con la
Norme Europee sono automaticamente caducate, mentre le norme
nazionali incompatibili devono essere inappilcate dal giudice
nazionale (c.d. caducazione) ...".
Pertanto la legge 283/62 ed il suo Regolamento di Attuazione DPR
327/80 sono da ritenersi in vigore per gli aspetti non contrastanti
la nuova normativa.
In base alle considerazioni sopra riportate, si ritiene possano
essere mantenute le attuali procedure di campionamento ed analisi
sulle sostanze alimentari che potranno continuare ad essere eseguite
ai sensi della Legge 283/62 e DPR 327/80, con garanzia di
contraddittorio e revisione di analisi presso l'Istituto Superiore di
Sanità e applicazione del DM 16/12/93 che prevede modalità speciali
di campionamento e ripetizione di analisi per i parametri non
conformi degli alimenti deteriorabili.

2. VIGENZA DI NORME NAZIONALI
NON IN CONTRASTO CON I NUOVI REGOLAMENTI

Criteri Microbiologici.

La normativa nazionale derivante o meno da direttive europee, non
in contrasto con il nuovo pacchetto igiene è ancora in vigore, ma
applicabile solo agli alimenti di produzione nazionale.
Si riporta di seguito una disamina della normativa nazionale
riportante criteri microbiologici, con la valutazione dei singoli
criteri in rapporto a quanto stabilito dal Regolamento CE 2073/2005:
- O.M. 11/10/1978 e successive modifiche e o integrazioni:
- latte UHT e latte sterilizzato: limiti di carica della flora
aerobia a 30° C e di quella termofila a 55° C. Il Regolamento CE
2074/2005 all'Allegato VII, punto 2, d, ii b, ii precisa le
caratteristiche del latte UHT- stabilità microbiologica dopo
incubazione a 30° C per 15 giorni e a 55° C per 7 giorni, ma non dà
limiti. Il DPR 54/97 individua limiti all'allegato C cap. II A punto
4, ma solo per la carica a 30° C per il latte UHT. Si ritiene, per la
valutazione della correttezza del processo produttivo, essere più
che sufficiente il solo accertamento della stabilità, previa
incubazione alle temperature su indicate, in quanto dopo tale fase
l'eventuale presenza di microrganismi avrebbe raggiunto cariche tali
da aver già alterato, in modo evidente all'esame ispettivo, il
latte.
- latte pastorizzato: i produttori devono attenersi ai criteri di
igiene - Enterobatteriaceae - del Regolamento CE 2073/2005 che
sostituiscono il partametro di coliformi. In tale ottica è superato
anche quanto disposto dal DPR 54/97 per i coliformi ed il tenore in
germi a 21° C.
- latte in polvere: per il parametro coliformi valgono le
considerazioni fatte al punto precedente, mentre si ritiene non
particolarmente utile effettuare la ricerca della flora aerobica a
32° C in quanto già altri parametri possono fornire informazioni per
valutare l'igiene del prodotto / del processo produttivo.
- varie tipologie di prodotti a base di uova: la salmonella è
considerata dal Regolamento (CE) 2073/2005 per tutti i prodotti a
base di uova e alimenti contenenti uova crude (criteri di sicurezza
punti 1.14 e 1.15), mentre lo stesso indica come criteri di igiene le
enterobatteriaceae (punto 2.3.1.). I criteri previsti dall'ordinanza
O.M. 11.10.78 e successive modifiche si considerano pertanto
superati.

- Criteri per Listeria monocytogenes in alimenti da consumarsi
previa cottura: (OM 7/12/93): sono ancora in vigore perchè il
Regolamento (CE) 2073/2005 si occupa solo di prodotti RTE (ready to
eat = alimenti pronti).
- Circolare ministeriale n. 32 del 1985 per le paste alimentari
criteri microbiologici: si ritiene opportuno continuare ad utilizzare
i criteri considerati nella Circolare limitatamente ai parametri
relativi allo S. aureus, quali criteri di igiene di processo ai sensi
del Regolamento (CE) 2073/2005.
- Circolare ministeriale n. 81 del 1978 sugli alimenti surgelati
importati: è annullata dalla Circolare ministeriale n. 21 del
27.4.1992.
- D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 530
- Si deve considerare applicabile il solo criterio di sicurezza
E.coli (punto 1.24 Reg. 2073/2005). Si coglie l'occasione per
raccomandare la necessità di applicare in modo omogeneo a livello
nazionale, onde evitare non opportune difformità di comportamento
nei controlli ufficiali, quanto indicato nelle Linee guida trasmesse
alle Regioni e alla Province Autonome con nota Ministero della
Sanità prot. 600.9/31.64/056 del 14/01/99.
- D.L.vo 65/93: si rimanda alle successive considerazioni "Criteri
valutativi".
- D.P.R. 54/1997: si rimanda alle successive considerazioni
"Criteri valutativi".
- D.P.R. 309/98: si rimanda alle successive considerazioni
"Criteri valutativi".

Criteri valutativi.
I parametri di seguito elencati:
- Carica batteri mesofili aerobi;
- Tenore di germi a 21° C dopo incubazione a 6° C per 5 giorni;
- Carica flora termofila;
- Ricerca S. aureus;
- Numerazione Coliformi;
specificati nelle norme soprariportate, devono essere considerati
come criteri di igiene di processo. Pertanto, la non conformità a
detti parametri deve dar luogo esclusivamente alla revisione del
piano di autocontrollo aziendale.

3. APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO CE 2073/ 2005

In attesa di più precisi indirizzi ministeriali inerenti le
modalità applicative del Regolamento (CE) 882/04, peraltro già in
fase di preparazione, oltre che di un Piano Nazionale di controllo
pluriennale così come previsto dall'art. 41 dello stesso
Regolamento, si ritiene utile fornire le seguenti indicazioni
interpretative:
1. Le indicazioni fornite nell'allegato I del Regolamento (CE)
2073/2005, sono indirizzate e sono vincolanti in ogni loro parte
(categoria alimentare, microrganismo, modalità di campionamento,
metodica analitica, criteri di accettabilità, fase a cui si applica
il criterio, azioni correttive) per gli operatori economici. Il
mancato rispetto dei criteri di cui alla parte I dell'allegato I,
deve portare l'operatore economico al ritiro o al richiamo del
prodotto o della partita che non si trovasse più sotto il suo
controllo ai sensi dell'articolo 19 del Regolamento (CE) 178/2002. I
prodotti già immessi sul mercato, e non ancora giunti a livello del
dettaglio, possono essere sottoposti a una ulteriore trasformazione
mediante un processo che garantisca l'eliminazione del pericolo in
questione.
2. I campionamenti e le analisi condotte ai sensi del Regolamento
(CE) 2073/2005 devono essere inseriti nell'ambito delle procedure di
validazione e verifica del piano HACCP, la frequenza, laddove non
prescritta dall'allegato, deve essere giustificata nell'ambito delle
procedure HACCP.
3. Le Industrie alimentari (che producono alimenti pronti al
consumo che possono sostenere la crescita di L. monocytogens e
alimenti in polvere per lattanti o alimenti in polvere destinati a
fini medici speciali per bambini di età inferiore a sei mesi che
possono comportare un rischio per Enterobacter sakazakii) procedono
al prelievo, dalle superfici ambientali e dagli impianti, per la
ricerca rispettivamente di L. monocytogenes e per la numerazione
delle enterobatteriacee, e devono inserire la frequenza di detti
prelievi nel piano di autocontrollo, giustificandola nell'ambito
delle procedure HACCP.
4. Fatte salve le ricerche di cui al punto 1.25, e con l'eccezione
del caso in cui si voglia valutare in modo specifico l'accettabilità
di una determinata partita di prodotti alimentari o di un processo
(art. 5.4), il numero delle unità campionarie da considerare nei
piani di campionamento condotti dagli operatori economici nell'ambito
dei piani di campionamento di cui alla parte I dell'Allegato I del
Regolamento (CE) 2073/2005 può essere ridotto se l'operatore
economico può documentare, con soddisfazione dell'Autorità
competente, l'efficace applicazione delle proprie procedure basate
sui principi HACCP (cfr. art. 5.3, Regolamento (CE) 2073).
5. Fatta salva la non obbligatorietà per gli operatori economici
del settore alimentare, ai sensi di quanto previsto all'articolo 4
del Regolamento (CE) 2073/2005, della conduzione dell'analisi
sistematica per la ricerca di Salmonella nelle matrici alimentari per
le quali il procedimento di lavorazione o la composizione sono tali
da farne ritenere trascurabile il rischio (Allegato I, punti 1.8,
1.11, 1.12, 1.13, 1.14 e 1.15), deve essere in ogni caso rispettato
il criterio di sicurezza alimentare stabilito per salmonella (assenza
in 5 u.c di 25 g ciascuna).
6. Gli organismi di controllo ufficiale verificano le misure
attuate dagli operatori economici a seguito del rilievo di una non
conformità ai criteri microbiologici di cui alla parte I
dell'allegato I. In particolare verificano il pronto e completo
ritiro dei prodotti già immessi sul mercato e, se del caso,
l'efficacia dei trattamenti ai quali sono sottoposti gli alimenti
ritirati dal mercato.
7. Gli organismi di controllo ufficiale, nell'esecuzione dei
controlli ufficiali, tengono conto dei criteri microbiologici (limiti
e metodi di analisi di riferimento) stabiliti nella parte I
dell'allegato I ai fini della verifica della conformità ai criteri
di sicurezza degli alimenti nell'ambito dei controlli attuati ai
sensi del Regolamento (CE) n. 882/2004.
8. Fatto salvo l'obbligo generale del rispetto dei metodi di prova
di riferimento contenuti nell'allegato al Regolamento (CE) 2073/2005,
laddove l'allegato non preveda una specifica modalità di prova
rinviando ai dati della bibliografia (punti 1.21, 1.25 e 1.26) il
laboratorio di analisi, ai sensi di quanto previsto all'articolo 5,
comma 5 del Regolamento (CE) 2073/2005, può applicare altre
metodiche di prova rispondenti ai criteri stabiliti all'allegato III
al Regolamento (CE) 882/2004.
9. Criteri di sicurezza alimentare - Fatti salvi i casi in cui sia
richiesto di valutare la sicurezza o l'integrità di un lotto o di
una partita di alimenti o qualora si voglia verificare il piano di
autocontrollo aziendale, nei quali si applicano obbligatoriamente le
modalità di campionamento previste dal Regolamento (CE) 2073/2005,
gli organismi di controllo ufficiale possono applicare modalità di
prelievo diverse da quelle dettate nel Capitolo I "criteri di
sicurezza alimentare" dell'allegato I, per quanto riguarda il numero
di unità campionarie definite. In particolare gli organismi di
controllo, non sono obbligati a prelevare più unità campionarie per
ciascuna aliquota quando il criterio microbiologico fissato nel
suddetto Capitolo I stabilisca che tutte le unità campionarie
analizzate debbano risultare esenti dal patogeno in questione.
Gli organismi di controllo ufficiale devono comunque
obbligatoriamente attenersi al rispetto delle procedure di
campionamento previste dalla L. 283/62, dal suo Regolamento di
applicazione approvato con DPR 327/80 e dal D.M. 16.12.1993.
10. Criteri di igiene di processo - I criteri stabiliti nel
Capitolo II dell'allegato I al Regolamento, si riferiscono all'igiene
del processo e hanno quindi l'obiettivo di fornire indicazioni agli
operatori economici circa la correttezza e l'efficacia dei processi
posti sotto il loro controllo. Il mancato rispetto dei criteri di
igiene del processo deve portare l'operatore economico a prendere le
opportune azioni correttive al fine di riportare il processo sotto
controllo.
11. Criteri di igiene di processo - Il controllo ufficiale non si
attua, in linea di massima, mediante campionamento ed analisi di
matrici alimentari. Gli organi di controllo ufficiale possono
verificare il corretto operato degli operatori economici valutando:
a. le modalità di scelta dei campioni e di campionamento;
b. le modalità di conferimento dei campioni al laboratorio di
analisi;
c. l'idoneità del laboratorio di prova a condurre le analisi
secondo quanto previsto dal Regolamento (accreditamento del
laboratorio e delle metodiche appropriate);
d. le azioni successive alla comunicazione del rapporto di prova
da parte del laboratorio.
12. Qualora le verifiche di cui al punto precedente dessero esito
non soddisfacente, le modalità di controllo analitico da parte
dell'organismo di controllo ufficiale dovranno rispettare i criteri
di campionamento, analisi e interpretazione dei risultati stabiliti
dal Capitolo II dell'Allegato I del Regolamento (CE) 2073/2005.
13. Nel caso in cui l'Autorità di controllo abbia motivo di
ritenere che le verifiche di cui ai Capitolo I e II dell'allegato I
al Regolamento (CE) 2073/2005 non siano condotte secondo i criteri
stabiliti, ovvero diano risultati non soddisfacenti e l'operatore
economico non ponga rimedio alla situazione, e nei casi in cui i
controlli autonomamente attuati dagli organismi di controllo
ufficiale diano risultati non soddisfacenti, indipendentemente
dall'eventuale applicazione delle sanzioni di cui all'articolo 54 del
Regolamento (CE) 882/2004, si applicano le misure di cui all'articolo
53 dello stesso Regolamento.
14. Le Autorità di controllo possono procedere in ogni caso a
qualsiasi ulteriore verifica di carattere procedurale o analitico
quando, sulla base delle informazioni in proprio possesso, lo
ritengano opportuno.
Qualora gli approfondimenti analitici riguardino le stesse matrici
e le stesse determinazioni previste dal Regolamento (CE) 2073/2005
all'allegato I, Capitolo I, a seguito di risultati non conformi,
l'Autorità pubblica di controllo attuerà le ordinarie procedure
previste nel caso delle attività di controllo ufficiale.
Nell'interpretare i risultati dei controlli analitici condotti su
matrici e/o per determinazioni diverse da quelle di cui al
Regolamento (CE) 2073/2005, allegato I, Capitolo I, al di fuori dei
piani nazionali o regionali di cui al punto seguente, le autorità di
controllo prenderanno in considerazione i seguenti aspetti che
saranno definiti nell'ambito di piani locali di controllo:
a. l'obiettivo del/i controllo/i;
b. i criteri di interpretazione dei risultati analitici;
c. le azioni successive al/i controllo/i;
d. il coordinamento con il/i laboratorio/i di analisi ufficiale/i
circa i tempi e le modalità di analisi.
I risultati delle attività di controllo di cui sopra vanno
trasmessi alle pertinenti Autorità Regionali o provinciali.
15. Il Ministero della Salute, le Regioni e le Province Autonome
possono, ciascuno per la propria competenza, stabilire ulteriori
obiettivi di sicurezza (criteri di sicurezza alimentare) o standard
di processo (criteri di igiene del processo) sulla base dell'analisi
del rischio.
16. Al fine della definizione dei criteri di cui sopra, il
Ministero della Salute, le Regioni e le Province Autonome,
nell'ambito del piano di controllo integrato pluriennale,
predispongono dei piani di valutazione dei rischi nei quali vengano
studiati:
a. La prevalenza del/i contaminante/i in questione;
b. Le modalità e la frequenza di esposizione dei consumatori
al/i contaminante/i;
c. Le conseguenze all'esposizione sulla popolazione umana oggetto
di studio (dati epidemiologici);
d. Le possibilità (alternative) di gestione dei rischi a tutti i
livelli.
17. Le attività di valutazione del rischio condotte nell'ambito
dei piani di cui sopra sono svolte secondo le procedure definite dai
piani stessi. Le risultanze ottenute nell'ambito dei piani di cui
sopra non comportano l'applicazione di sanzioni di natura
amministrativa o penale. Delle risultanze ottenute nell'abito dei
piani di cui sopra si terrà conto nell'ambito della revisione dei
piani di controllo integrati poliannuali di cui all'articolo 41 e
successivi del Regolamento (CE) 882/2004.
18. Ai fini dell'applicazione di quanto previsto al punto 1.2 del
Capitolo I dell'allegato I del Regolamento (CE) 2073/2005, si presume
che gli alimenti pronti al consumo definiti deteriorabili ai sensi
del DM 16/12/1993 costituiscano terreno favorevole alla crescita di
L. monocytogenes. È fatta salva in ogni caso la possibilità per
l'operatore economico di dimostrare la mancata crescita di L.
monocytogens nell'alimento in questione e il rispetto del criterio di
sicurezza stabilito dal regolamento per tutta la vita commerciale del
prodotto tenuto conto delle condizioni di conservazione
ragionevolmente rispettate nel corso del magazzinaggio, trasporto,
esposizione e vendita.
19. Nel caso di alimenti pronti al consumo che costituiscono
terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes e per i quali
l'operatore economico non sia in grado di dimostrare, con prove
sperimentali, il rispetto del criterio per L. monocytogenes per tutto
il periodo di conservazione dell'alimento, il rilievo di L.
monocytogenes nelle fasi successive a quelle nelle quali l'alimento
si trova sotto il controllo diretto dell'operatore e economico
comporta per quest'ultimo l'obbligo di ritiro e/o richiamo del
prodotto ai sensi dell'articolo 19 del Regolamento (CE) 178/2002.
20. Considerato che alcune matrici alimentari sono indicate anche
con un preciso riferimento alle modalità di consumo, crude o cotte,
nel determinare le modalità di consumo di un alimento, al fine di
applicare il pertinente criterio di sicurezza alimentare, gli
organismi di controllo ufficiale al momento del prelievo tengono
conto, ai sensi dell'articolo 14 del Regolamento (CE) 178/2002, delle
indicazioni fornite in etichetta nonchè delle normali condizioni di
utilizzo dell'alimento determinate anche in base alle consuetudini
locali.
21. L'operatore economico del settore alimentare che impiega carni
di animali delle specie bovina, equina ovina, caprina, suina e
pollame di cui ai punti 2.1.3, 2.1.4 e 2.1.5 della parte II
dell'allegato I al Regolamento (CE) 2073/2005 deve acquisire dallo
stabilimento di macellazione nel quale sono stati macellati gli
animali, nell'ambito delle proprie procedure di controllo, le
pertinenti informazioni circa l'effettiva prevalenza di Salmonella
spp. sulle carcasse in macello determinata secondo le procedure
stabilite dal Regolamento (CE) 2073/2005. L'operatore economico
dell'impianto di lavorazione della carni terrà conto delle
informazioni così acquisite ai fini della predisposizione delle
procedure di gestione del pericolo "salmonella" nell'ambito del
proprio piano di autocontrollo. In sede di controllo ufficiale, gli
organismi di controllo valuteranno gli esiti analitici sui prodotti
per la ricerca di Salmonella spp. alla luce, tra l'altro, delle
misure di cui sopra effettivamente predisposte e attuate
dall'operatore economico.

È da evidenziare che il Regolamento (CE) 2073/2005 è indirizzato
ai titolari delle industrie alimentari, che lo dovranno utilizzare
come riferimento per le verifiche e validazione dei piani di
autocontrollo e per verificare il livello di sicurezza delle proprie
produzioni previsto dalla legislazione comunitaria. Tuttavia i
criteri in esso riportati (da intendersi come analisi minime nella
valutazione di un lotto o di un processo) si applicheranno anche ai
campioni effettuati durante i controlli ufficiali sia nell'ambito del
commercio intracomunitario che delle importazioni.
I controlli di processo spettano in via principale alle imprese
alimentari e rappresentano uno strumento per la verifica e la
validazione delle procedure di autocontrollo rivolte alla
certificazione delle garanzie di sicurezza alimentare.
I controlli sulla sicurezza degli alimenti, che riguardano gli
alimenti già in commercio o pronti per la vendita, competono oltre
che al produttore anche gli organi pubblici di controllo e
rappresentano uno strumento di monitoraggio sull'efficacia dei
sistemi di autocontrollo e di verifica della conformità dei prodotti
agli standard di sicurezza stabiliti dai Regolamenti comunitari, in
rapporto alle caratteristiche del prodotto, alle indicazioni
riportate in etichetta ed all'uso abituale.
Nell'ambito delle attività di controllo ufficiale sono previste
anche verifiche sui sistemi di autocontrollo adottati dalle industrie
alimentari.
Per quanto su detto è opportuno che l'attività di controllo
ufficiale svolta nel corso del processo produttivo si attenga alla
verifica del rispetto dei criteri di igiene del processo, e che il
controllo svolto alla fine del processo di produzione o in fase di
distribuzione del prodotto contempli il rispetto dei criteri di
sicurezza.
Qualora i criteri di igiene del processo vengano verificati dal
controllo ufficiale alla produzione, il superamento dei limiti
previsti dall'allegato I capitolo 2 del Regolamento (CE) 2073/2005
non potrà determinare la ripetizione del parametro difforme, nè
causare azioni sanzionatorie o penali. Comporterà invece una
revisione delle procedure di autocontrollo. La ripetizione del
parametro, ai sensi del Reg. CE 2073/2005, difforme, e la revisione
di analisi avviene esclusivamente per i criteri di sicurezza.
In tale ottica i prelievi effettuati presso gli stabilimenti di
produzione per la verifica dei criteri di igiene (Allegato I capitolo
2 del Reg. 2073/2005) saranno eseguiti in aliquota singola,
costituita dal numero di unità campionarie previste dai rispettivi
criteri di igiene da verificare.
Invece i campioni destinati a verificare i criteri di sicurezza
andranno eseguiti in 4 o 5 aliquote (2 per i campionamenti UVAC,
qualora non siano conseguenti ad una precedente non conformità,
secondo la nota del Ministero della Sanità 600.9/CE/7467 del
19/11/98), al fine di garantire i diritti alla difesa.
Quando lo scopo sia quello di verificare in modo specifico
l'accettabilità di un lotto o di una partita di alimenti, ogni
aliquota conterrà il numero di unità campionarie di cui al cap. 1
dell'allegato I del Reg. 2073/2005; ciascuna unità campionaria
dovrà essere costituita da una quantità ponderale di matrice
adeguata per il numero di determinazioni da eseguire. Qualora il
materiale disponibile sia insufficiente per allestire tutte le
aliquote previste, si procederà a prelevare la quantità di
materiale necessaria a costituire un'unica aliquota formata dal
numero di unità campionarie previste dal Reg. 2073/2005, su cui si
procederà ad eseguire analisi unica irripetibile, garantendo i
diritti alla difesa del caso.

Modalità di trasporto, conservazione ed inizio analisi
Per le modalità di trasporto, conservazione ed inizio analisi il
Regolamento (CE) 882/2004 art. 11 rimanda in assenza di norme
comunitarie a norme e protocolli riconosciuti internazionalmente,
come CEN o altri. Nello specifico è bene far riferimento a quanto
riportato nella ISO 7218.

Campionamento Ufficiale per la verifica del criterio di sicurezza
Listeria monocytogenes del Reg. 2073/2005
Relativamente alla Listeria monocytogenes, qualora nel verbale di
prelievo non sia specificato se è richiesta l'analisi quantitativa o
quella qualitativa, i laboratori effettueranno sempre le
determinazioni di a(deponente)w e pH e sulla base dei risultati
ottenuti si procederanno nel modo seguente:
- se la matrice rientra nella categoria 1.3 del regolamento 2073
(Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla
crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti
e a fini medici speciali), si effettuerà l'analisi quantitativa.
Appartengono a questa categoria:
- i prodotti: con pH &lt;/= 4,4 o a(deponente)w &lt;/= 0,92;
- i prodotti: con pH &lt;/= 5 e a(deponente)w &lt;/= 0,94;
- i prodotti con conservabilità &lt; 5 gg, se i valori di pH e
a(deponente)w sono superiori a quelli sopra indicati.

Il superamento del limite previsto comporta la revisione di
analisi, salvo per i prodotti con periodo di conservabilità
inferiore a 5 giorni, per i quali si effettuerà sempre analisi unica
irripetibile, assicurando i diritti della difesa. Se la matrice
rientra nella categoria 1.2 del regolamento 2073 (Alimenti pronti che
costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes
diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali), e
il campionamento viene effettuato sul prodotto finito prima della sua
immissione sul mercato, l'autorità che effettua il campionamento,
sulla base della documentazione prodotta dall'Operatore che dimostri
che il prodotto non supererà le 100 UFC/gr durante il periodo di
conservabilità, dovrà indicare sul verbale di campionamento che per
la valutazione di conformità va applicato il criterio di cui al
punto 1,2 rigo 1. In caso di mancata indicazione il Laboratorio
applicherà il criterio qualitativo (assenza in 25 gr.).

4. MATRICI ALIMENTARI E/O DETERMINAZIONI NON
CONTEMPLATE DAL REGOLAMENTO (CE) 2073/2005

Relativamente ai controlli microbiologici da quanto su detto deriva
che per le matrici e le analisi considerate dall'allegato I capitolo
1 e 2 del Regolamento 2073 sia per i prodotti nazionali che per
quelli provenienti da paesi comunitari o extracomunitari deve essere
sempre applicato il Regolamento 2073/2005, tenendo presente che i
criteri di igiene non sono applicabili ai prodotti proveniente da
altri paesi in quanto questi sono relativi a controlli del processo
di produzione.
Per tutti gli altri pericoli biologici non elencati nell'allegato I
del Regolamento e/o non associati a quella determinata tipologia di
prodotto e/o per matrici alimentari non contemplate dal Regolamento
(CE) 2073/2005, nessuna contestazione può essere sollevata ai
prodotti oggetto di scambio o importati, a meno di non dimostrare la
sussistenza di una condizione di rischio grave ed immediato (per
esempio il riscontro di enterotossine stafilococciche o di tossine da
B. cereus), sempre tenuto conto delle condizioni d'uso normali
dell'alimento da parte del consumatore e/o delle informazioni sul
modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute, messe a
disposizione del consumatore, comprese quelle riportate
sull'etichetta. Questo secondo quanto previsto dall'art. 14 del
Regolamento (CE) 178/2002 e riferendosi anche alla Legge 283/62 art.
5, lettera c e d.
In caso di prodotti alimentari nazionali, si rimanda alla normativa
ancora vigente.

5. MODALITÀ DI APPLICAZIONE DEL REG. (CE) N. 2073/2005
NEGLI STABILIMENTI DI MACELLAZIONE E DI PRODUZIONE DI
CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNE E CARNI
SEPARATE MECCANICAMENTE

Introduzione - Generalità

Le "Linee guida per la predisposizione di piani di autocontrollo in
materia igienico sanitaria nelle industrie alimentari del settore
delle carni" pubblicate nel S.O. alla G.U. n. 32 del 9/2/2005
costituiscono la base per la verifica dei piani di autocontrollo
basate sui principi HACCP di cui all'articolo 5 del Reg. (CE)
852/2004 presso le industrie di macellazione.

Nell'ambito delle procedure di controllo ufficiale di cui al punto
precedente, i Servizi Veterinari verificano la predisposizione e
l'applicazione da parte dell'operatore economico delle procedure per
il campionamento, l'analisi e l'attuazione delle successive azioni
così come previsto dal Regolamento (CE) 2073/2005.

Le modalità di campionamento delle carcasse secondo il metodo
distruttivo e non distruttivo sono descritte nell'allegato alle
presenti linee guida derivano dalle indicazioni norma ISO 17604.

Gli operatori del settore alimentare dei macelli o degli
stabilimenti che producono carne macinata, preparazioni a base di
carne o carni separate meccanicamente prelevano campioni per
l'analisi microbiologica almeno una volta alla settimana. La
frequenza di campionamento settimanale deve essere riferita alla
settimana di calendario. Qualora uno stabilimento effettui la
lavorazione per più giorni durante la settimana, il giorno di
campionamento deve variare da una settimana all'altra, affinchè sia
coperto ogni giorno della settimana di lavorazione effettiva. Nel
caso in cui nel giorno definito per il campionamento vengano
macellati meno di 5 capi ungulati, o di 15 broiler o tacchini, il
numero previsto dei capi da campionare deve essere raggiunto in più
sedute successive di macellazione.

Conta delle colonie aerobiche e delle enterobatteriacee su
carcasse: campionamento, analisi, interpretazione dei risultati e
azioni conseguenti

In caso di applicazione del metodo non distruttivo per la
numerazione delle colonie aerobie e delle enterobatteriacee, i metodi
di prelievo descritti nella norma ISO 17604 sono a) spugna abrasiva
"sponge bag"; b) tampone secco e umido; c) tampone di garza.

I quattro possibili siti di prelievo per CBT ed enterobacteriacee
sono scelti tra quelli previsti per gli ungulati dalla ISO 17604.
Tuttavia, anche per dare continuità alle interpretazione dei
risultati secondo quanto descritto nella Decisione 2001/471/CE, è
consigliabile continuare ad effettuare i prelievi negli stessi punti
di repere precedentemente individuati e di seguito elencati, con la
possibilità che l'operatore economico opti per altri siti tra quelli
indicati nell'allegato A della norma ISO 17604:
- bovini: collo, punta di petto, pancia e scamone;
- ovini e caprini: pancia, costato, punta del petto e petto;
- suini: lombo, guanciale, faccia mediale della coscia
(prosciutto) e pancetta;
- cavallo: pancia, punta di petto, lombo, scamone.
in ogni caso i siti di campionamento devono essere descritti nelle
pertinenti procedure elaborate dall'operatore economico.

Qualora l'operatore del settore alimentare decida di utilizzare
nuovi punti di repere o abbia avviato l'attività dopo l'entrata in
vigore del Regolamento 2073/2005, deve effettuare una validazione del
sistema proposto.
In caso di applicazione del metodo di campionamento distruttivo, il
Regolamento (CE) n. 2073/2005 disciplina adeguatamente le modalità
di interpretazione dei risultati. In assenza di un criterio per la
CBT e le enterobatteriacee stabilito a livello comunitario per la
valutazione dei risultati ottenuti mediante metodo non distruttivo,
l'operatore economico adotta e descrive nell'ambito delle proprie
procedure di autocontrollo uno dei seguenti criteri:
- a. "m" e stabilito da ciascuno stabilimento sulla base della
media dei risultati ottenuti negli ultimi 12 mesi moltiplicata per
1.5. "M" è stabilito da ciascuno stabilimento sulla base della media
del 5% dei risultati peggiori degli ultimi 12 mesi;
- b. "m" e "M" sono pari a 1/5 del valore di "m" e "M" riportato
ai punti 2.1.1 e 2.1.2 del capitolo 2 dell'allegato I del Reg. (CE)
n. 2073/2005.

Il Servizio Veterinario verifica che gli operatori economici
procedano all'analisi degli andamenti dei risultati delle prove
assicurando la pronta adozione dei provvedimenti adeguati a prevenire
l'insorgenza di rischi microbiologici. In assenza di un chiarimento,
nell'ambito del Regolamento (CE) n. 2073/2005, della definizione di
"tendenza a ottenere risultati insoddisfacenti", l'ottenimento anche
di un solo valore superiore a "M" o di tre risultati consecutivi con
valori compresi tra "m" e "M" deve portare l'operatore economico ad
applicare le misure previste in caso di ottenimento di un risultato
insoddisfacente. Le azioni correttive attuate devono essere
documentate.

Ricerca di Salmonella spp su carcasse: campionamento, analisi,
interpretazione dei risultati e azioni conseguenti

Il numero e l'esatta localizzazione dei siti di prelievo per la
ricerca di Salmonella sulle carcasse di ungulati non sono stabiliti
dal Regolamento (CE) n. 2073/2005. In analogia con le modalità
operative già in atto da diversi anni presso gli stabilimenti di
macellazione abilitati all'esportazione verso gli USA, si indicano i
seguenti siti di campionamento: coscia, pancia e gola. La scelta di
aree di prelievo diverse, tra quelle indicate nella norma ISO 17604,
dovrà essere adeguatamente giustificata nell'ambito del piano di
autocontrollo predisposto dall'industria alimentare.

La metodica di campionamento delle carcasse di ungulati è
esclusivamente quella non distruttiva mediante l'utilizzo spugnetta
abrasiva (sponge bag). Ciascuna delle tre aree di campionamento deve
essere almeno di 100 cm2.

Gli esiti per la ricerca di Salmonella spp. su carcasse devono
essere riferiti a una serie di 50 campionamenti successivi raccolti
nel corso di 10 sedute di campionamento (5 campioni per seduta). I 50
risultati così ottenuti vengono valutati indipendente da quelli che
li precedono o li seguono.

Nel caso in cui una serie di campionamenti per la ricerca di
Salmonella spp. risulti non favorevole (n. campioni positivi in una
serie di 50 campioni superiore a "c"), l'autorità competente,
informata dall'operatore economico, verifica che il responsabile del
macello proceda alla rivalutazione delle procedure di autocontrollo,
con particolare riferimento a quelle di approvvigionamento degli
animali, all'igiene della macellazione e alla prevenzione delle
contaminazioni crociate in ogni fase del processo, se del caso anche
mediante campionamenti su superfici a contatto diretto o indiretto
con le carcasse.

Nel caso in cui anche una seconda serie consecutiva di
campionamenti per la ricerca di Salmonella spp. risulti non
favorevole, l'autorità competente verifica che l'operatore economico
responsabile del macello, oltre all'adozione delle misure di cui al
punto precedente, identifichi le partite degli animali risultati
positivi, comunichi all'allevatore la positività chiedendogli al
contempo l'attuazione delle opportune misure di gestione
dell'infezione in allevamento.

Nel caso in cui anche una terza serie consecutiva di campionamenti
per la ricerca di Salmonella spp. risulti non favorevole, l'autorità
competente, oltre a verificare le azioni adottate dall'operatore
economico responsabile del macello ai sensi dei punti precedenti,
valuta l'opportunità di adottare una o più misure di cui
all'articolo 54 del Regolamento (CE) 882/2004.

Le carcasse i cui risultati analitici hanno dato esito sfavorevole
in regime di autocontrollo non sono oggetto di obbligo di ritiro. Il
responsabile dell'industria alimentare deve dimostrare di avere
attuato, se del caso, le pertinenti azioni correttive.

Riduzione della frequenza di campionamento

Limitatamente alle industrie alimentari che applicano piani di
campionamento che prevedano una frequenza settimanale dei prelievi e
indipendentemente dagli schemi proposti nelle tabelle che seguono per
tenere conto degli impianti di piccole dimensioni, la frequenza con
la quale l'operatore economico responsabile del macello o degli
stabilimenti che producono carne macinata, preparazioni a base di
carne o carni separate meccanicamente procede al prelievo e
all'analisi dei campioni per la numerazione delle colonie aerobiche e
delle enterobatteriacee da carcasse, delle colonie aerobiche e di E.
coli per la carne macinata e le preparazioni a base di carne e di E.
coli per le carni separate meccanicamente è riducibile a una seduta
di campionamento ogni 15 giorni a seguito dell'ottenimento di una
serie di 6 risultati consecutivi favorevoli. Nel caso in cui si
ottengano 3 risultati sfavorevoli consecutivi, la frequenza di
campionamento torna ad essere settimanale.

nel valutare gli esiti favorevoli ai fini di una diminuzione della
frequenza di campionamento da carcasse, può essere tenuta in
considerazione la serie di campionamenti per la conta della CBT e
delle enterobatteriacee già condotti ai sensi della Dec. 2001/471 o
del D.P.R. 309/98.

La frequenza settimanale con la quale l'operatore economico
responsabile del macello o degli stabilimenti che producono carne
macinata, preparazioni a base di carne o carni separate
meccanicamente procede al prelievo e all'analisi dei campioni per la
ricerca di Salmonella spp. può essere modificata come segue:
- a. una seduta di campionamento ogni due settimane a seguito
dell'ottenimento di una serie di 30 risultati settimanali consecutivi
favorevoli (150 campioni totali);
- b. settimanale nel caso si ottengano 3 serie di risultati
sfavorevoli consecutivi, fino al ripristino delle condizioni di cui
al punto precedente.

Per quanto riguarda i macelli di piccole dimensioni e gli
stabilimenti nei quali si producono carne macinata, preparazioni a
base di carne o carni separate meccanicamente in piccola quantità,
l'autorità competente può autorizzare una riduzione della frequenza
di campionamento sulla base dell'analisi del rischio tenendo almeno
conto:
- delle precedenti non conformità dell'impresa alimentare e le
relative azioni correttive adottate;
- delle procedure di autocontrollo predisposte e attuate;
- degli esiti dei controlli ufficiali precedenti.

Fermo restando l'obbligo di campionare almeno 5 carcasse, "pool" di
carcasse o unità campionarie di carne macinata, preparazioni a base
di carne o carni separate meccanicamente per ciclo di campionamento,
nel decidere la riduzione di frequenza di campionamento, l'autorità
competente potrà fare riferimento alle tabelle seguenti.
In ogni caso non si ritiene di potere considerare tra i "piccoli
macelli", stabilimenti che macellino in media più di 100
UGB/settimana o di 100.000 broiler o tacchini alla settimana.

----&gt; VEDERE TABELLE ALLE PAGG. 25-26 DELLA G.U. &lt;----

Laboratori di analisi

I laboratori esterni ai quali vengono recapitati i campioni per
l'analisi devono essere accreditati secondo quanto previsto
dall'accordo Stato Regioni del 17/06/2004 ai sensi della norma ISO
17025; le prove di laboratorio dovranno fare riferimento alle
procedure ISO indicate nel Regolamento (CE) 2073/2005 e, ove
possibile, essere accreditate (sia la 4833 che la ISO 21528-2 per
l'espressione dei risultati fanno riferimento alla ISO 7218 amendment
1 2001-04-01; in tale ISO i risultati possono essere espressi o in
ufc/g o ufc/ml ma non ufc/cm2 per cui la prova non viene accreditata
dal SINAL).

I laboratori interni agli stabilimenti nei quali vengono effettuati
i prelievi operano secondo le corrette prassi di laboratorio e
applicano i metodi di riferimento riportati nell'Allegato I del
Regolamento (CE) 2073/2005.

Campioni da superfici

Fatti salvi gli obblighi previsti relativi alla ricerca di L.
monocytogenes, campioni da superfici per valutare l'efficacia delle
procedure di sanificazione e il rischio rappresentato da specifici
contaminanti possono essere previste nell'ambito delle attività di
verifica delle procedure di autocontrollo.
Affinchè queste analisi possano essere considerate nella
valutazione delle garanzie offerte dall'operatore è comunque
necessario che le relative modalità e frequenze di campionamento
siano descritte e adeguatamente giustificate nel piano di
autocontrollo dell'industria alimentare.
Nel definire la frequenza e il numero delle superfici da sottoporre
a campionamento, i criteri di accettabilità e le eventuali azioni
correttive, l'operatore economico responsabile dell'impianto di
macellazione e lavorazione delle carni prende in considerazione tutte
le informazioni a propria disposizione circa i possibili pericoli
evidenziabili nelle fasi di processo sotto il proprio controllo e le
modalità di gestione degli stessi.
L'Autorità Competente, se lo ritiene necessario al fine di
garantire gli obiettivi di sicurezza del processo, può indicare
frequenze minime per il campionamento da superfici.

ALLEGATO

1. METODO PER IL CAMPIONAMENTO NON DISTRUTIVO DELLE CARCASSE DI
UNGULATI MEDIANTE L'IMPIEGO DI SPUGNETTE

1. Materiali:
- Carrello, tavolo o altro idoneo piano di appoggio;
- soluzione peptonata tamponata sterile 10 ml;
- tamponi sterili di per prelievi microbiologici (privi di
sostanze inibenti) e relativi contenitori da trasporto;
- delimitatore sterile (monouso o riutilizzabile e sterilizzato);
- guanti sterili;
- scala, pedana, o altra attrezzatura necessaria al fine di
permettere di raggiungere tutti i siti della carcassa da sottoporre a
campionamento.

2. Preparazione del prelievo:

Il prelievo deve essere eseguito dalla persona specificatamente
incaricata e formata, così individuata nel manuale di autocontrollo
dell'impresa che dovrebbe includere una lista delle verifiche da
condurre prima dell'esecuzione del campionamento quanto a:
- disponibilità e adeguatezza dei materiali e delle attrezzature
necessari per la raccolta, la preparazione e l'invio dei campioni
(sapone e disinfettante per le mani, un piano di appoggio adeguato,
guanti sterili, delimitatore, soluzione tampone sterile, tamponi
sterili, contenitori sterili da trasporto, soluzione disinfettante o
altri presidi per la disinfezione del delimitatore, etichette e
quant'altro necessario per identificare il campione, ecc.);
- verifica della soluzione tampone sterile impiegata per la
raccolta e la spedizione del campione per assenza di torbidità,
flocculazioni, detriti o altre formazioni estranee;
- disponibilità del laboratorio a ricevere e processare i
campioni nei tempi previsti (entro 24 ore massimo dal momento del
prelievo, a condizione che il campione venga mantenuto refrigerato);
- procedura per garantire la scelta effettivamente casuale delle
carcasse e delle mezzene da campionare (ogni carcassa e le due
mezzene della carcassa devono avere la stessa probabilità di essere
scelte. A tal fine possono essere impiegate tavole dei numeri
casuali, programmi informatici generatori di numeri casuali o
qualsiasi altro metodo che assicuri la completa casualità della
scelta).

Predisporre l'attrezzatura necessaria sul piano di lavoro
assicurandosi di non entrare in contatto con le superfici sterili
prima di avere indossato i guanti. Lavare e disinfettare le mani e
asciugarle con carta a perdere prima di indossare i guanti stando
attenti a non toccare la superficie esterna dei guanti. Se del caso
farsi aiutare da una terza persona che proceda all'apertura della
busta dei guanti e delle altre attrezzature sterili senza entrare in
contatto con il contenuto. Assicurarsi che le maniche del camice o
comunque gli indumenti non possano entrare in contatto al momento del
prelievo e della sua preparazione con le superfici da campionare e/o
con le attrezzature sterili.
Preparare i tamponi aggiungendo nel sacchetto plastico tipo
stomacher una quantità di soluzione sterile peptonata sufficiente a
inumidire la spugna senza che rimanga del liquidi libero visibile al
fondo del sacchetto (10 ml dovrebbe essere una quantità adeguata).
Massaggiare la spugna dall'esterno per essere certi che la stessa sia
uniformemente inumidita, quindi, con adeguati movimenti dall'esterno,
spingere la spugna verso l'apertura del sacchetto prima di aprire la
busta plastica per estrarre la spugna stando attenti a che la stessa
non entri in contatto con le superfici esterne. La spugna deve essere
estratta dalla busta plastica al momento del prelievo da parte
dell'operatore addetto al campionamento.

3. Esecuzione del prelievo:

Dopo avere identificato i siti di campionamento, delimitare l'area
di 100 cm2 da sottoporre a prelievo mediante l'impiego della maschera
che delimiti un'area quadrata di 10 cm di lato esercitando una
pressione sufficiente a causare la procidenza del muscolo
sottostante.
Possono essere impiegati delimitatori sterili monouso o
reimpiegabili, in materiale lavabile e disinfettabile. In
quest'ultimo caso deve essere garantito che le procedure di
disinfezione del delimitatore non influiscano sui risultati del
campionamento (per esempio, nel caso in cui il delimitatore fosse
stato immerso in una soluzione disinfettante, è necessario
assicurare che la soluzione disinfettante non possa spandere
sull'area soggetta a campionamento - assicurare un tempo di contatto
adeguato tra il disinfettante e il delimitatore). Se l'operatore
impiega una scala, una pedana o un'altra attrezzatura per raggiungere
le parti superiori della carcassa da campionare è necessario che
presti la massima attenzione a non entrare in contatto con le
attrezzature.
L'area compresa nel perimetro interno del delimitatore non deve
venire a contatto con le mani dell'operatore nè con alcun altro
materiale diverso dalla spugnetta per campionamento. Strofinare la
spugna esercitando una buona pressione (come se si dovesse detergere
la superficie della carcassa da dei residui di sangue secco)
sull'area delimitata dalla maschera sia in senso orizzontale che
verticale (circa 10 volte in un senso e 10 nell'altro). L'intera
superficie racchiusa all'interno del delimitatore deve essere
interessata dal campionamento. La spugna non deve essere strofinata
al di fuori dell'area delimitata. Se del caso, il delimitatore può
essere parzialmente ruotato durante il prelievo con la spugna in modo
da farlo aderire in ogni punto alla superficie della carcassa ed
essere certi che la superficie delimitata sia effettivamente di 100
cm2.
La spugna deve essere strofinata in successione su tutti i siti di
campionamento identificati a partire da quello meno contaminato verso
quello che si ritiene maggiormente contaminato. In linea di massima
si può stimare che la sequenza dei campionamenti può procedere
dall'alto verso il basso della carcassa (dal quarto posteriore a
quello anteriore). Deve essere impiegata una spugna per ogni carcassa
oggetto di campionamento, sia per la numerazione della CBT e delle
enterobatteriacee, sia per la ricerca di Salmonella spp.
L'assistente al prelievo può validamente aiutare nel contenere la
mezzena durante il prelievo purchè non entri in contatto
direttamente o indirettamente con le aree soggette a campionamento.
Completate le attività di campionamento, riporre la spugna nella
busta di plastica aggiungendo la rimanente soluzione peptonata
tamponata sterile (25 ml in tutto). Sigillare il sacchetto e
predisporre per l'invio al laboratorio dopo avere verificato la
corretta identificazione del campione.

4. Trasporto al laboratorio

I campioni devono essere analizzati nel più breve tempo possibile
dal momento del prelievo e comunque entro le 24 ore. Se i campioni
devono essere inviati a un laboratorio esterno devono essere
refrigerati - NON CONGELATI - a una temperatura compresa tra +0° e
+4°C dal momento della raccolta a quello dell'arrivo al laboratorio.
I campioni non devono essere posti a contatto con le piastre
eutettiche congelate (c.d. siberini) o con il ghiaccio impiegato per
mantenere il campione alla temperatura prescritta durante il
trasporto. I campioni inviati al laboratorio esterno devono essere
accompagnati da un modulo contenente, oltre ai dati identificativi
dello stabilimento, alla specie animale campionata, al responsabile
del prelievo, la data e l'ora del campionamento. I campioni vanno
analizzati entro le 24 ore dal campionamento.
Le modalità di invio dei campioni al laboratorio devono inoltre
prevenire la possibilità di versamento del liquido di trasporto
durante il tragitto.

2. METODO PER IL CAMPIONAMENTO NON DISTRUTTIVO DELLE CARCASSE DI
UNGULATI MEDIANTE L'IMPIEGO DI TAMPONI SECCHI E UMIDI

1. Materiali:
- Carrello, tavolo o altro idoneo piano di appoggio;
- soluzione peptonata tamponata sterile 10 ml in provette da
trasporto sterili;
- tamponi sterili per prelievi microbiologici (privi di sostanze
inibenti);
- delimitatore sterile (monouso o riutilizzabile e sterilizzato);
- guanti sterili;
- scala, pedana, o altra attrezzatura necessaria al fine di
permettere di raggiungere tutti i siti della carcassa da sottoporre a
campionamento.

5. Preparazione del prelievo:

Il prelievo deve essere eseguito dalla persona specificatamente
incaricata e formata, così individuata nel manuale di autocontrollo
dell'impresa che dovrebbe includere una lista delle verifiche da
condurre prima dell'esecuzione del campionamento quanto a:
- disponibilità e adeguatezza dei materiali e delle attrezzature
necessari per la raccolta, la preparazione e l'invio dei campioni
(sapone e disinfettante per le mani, un piano di appoggio adeguato,
guanti sterili, delimitatore, soluzione tampone sterile in provette
da trasporto, tamponi sterili per campionamento, soluzione
disinfettante o altri presidi perla disinfezione del delimitatore,
etichette e quant'altro necessario per identificare il campione,
ecc.);
- verifica della soluzione tampone sterile impiegata per la
raccolta e la spedizione del campione per assenza di torbidità,
flocculazioni, detriti o altre formazioni estranee;
- disponibilità del laboratorio a ricevere e processare i
campioni nei tempi previsti (entro 24 ore massimo dal momento del
prelievo, a condizione che il campione venga mantenuto refrigerato);
- procedura per garantire la scelta effettivamente casuale delle
carcasse e delle mezzene da campionare (ogni carcassa e le due
mezzene della carcassa devono avere la stessa probabilità di essere
scelte. A tal fine possono essere impiegate tavole dei numeri
casuali, programmi informatici generatori di numeri casuali o
qualsiasi altro metodo che assicuri la completa casualità della
scelta).
Predisporre l'attrezzatura necessaria sul piano di lavoro
assicurandosi di non entrare in contatto con le superfici sterili
prima di avere indossato i guanti. Lavare e disinfettare le mani e
asciugarle con carta a perdere prima di indossare i guanti stando
attenti a non toccare la superficie esterna dei guanti. Se del caso
farsi aiutare da una terza persona che proceda all'apertura della
busta dei guanti e delle altre attrezzature sterili senza entrare in
contatto con il contenuto. Assicurarsi che le maniche del camice o
comunque gli indumenti non possano entrare in contatto al momento del
prelievo e della sua preparazione con le superfici da campionare e/o
con le attrezzature sterili.
Inumidire il primo tampone in 10 ml di diluente sterile.
Assicurarsi che il tampone sia adeguatamente imbevuto senza che lo
stesso presenti un eccesso di liquido.

6. Esecuzione del prelievo:

Dopo avere identificato i siti di campionamento, delimitare la
prima area di 100 cm2 da sottoporre a prelievo mediante l'impiego
della maschera che delimiti un'area quadrata di 10 cm di lato
esercitando una pressione sufficiente a causare la procidenza del
muscolo sottostante.
Possono essere impiegati delimitatori sterili monouso o
reimpiegabili, in materiale lavabile e disinfettabile. In
quest'ultimo caso deve essere garantito che le procedure di
disinfezione del delimitatore non influiscano sui risultati del
campionamento (per esempio, nel caso in cui il delimitatore fosse
stato immerso in una soluzione disinfettante, è necessario
assicurare che la soluzione disinfettante non possa spandere
sull'area soggetta a campionamento - assicurare un tempo di contatto
adeguato tra il disinfettante e il delimitatore). Se l'operatore
impiega una scala, una pedana o un'altra attrezzatura per raggiungere
le parti superiori della carcassa da campionare è necessario che
presti la massima attenzione a non entrare in contatto con le
attrezzature.
L'area compresa nel perimetro interno del delimitatore non deve
venire a contatto con le mani dell'operatore nè con alcun altro
materiale diverso dal tampone per campionamento. Tamponare tutta
l'area oggetto di prelievo esercitando una buona pressione (come se
si dovesse detergere la superficie della carcassa da dei residui di
sangue secco) avendo cura di ruotare il tampone in modo che tutta la
superficie del tampone entri in contatto con la superficie da
campionare. Il tampone deve essere strisciato sulla superficie da
campionare orizzontalmente, verticalmente e in diagonale (circa 10
volte in ciascun senso). Il tampone non deve essere strofinato al di
fuori dell'area delimitata. Se del caso, il delimitatore può essere
parzialmente ruotato durante il prelievo in modo da farlo aderire in
ogni punto alla superficie della carcassa ed essere certi che la
superficie delimitata sia effettivamente di 100 cm2.
Riporre quindi il tampone nella provetta contenete il diluente
sterile, spezzando il manico in legno contro la parte del
contenitore. Ripetere l'operazione precedentemente descritta
impiegando un tampone perfettamente asciutto che deve essere
strofinato sulla stessa superficie già sottoposta a campionamento
con il tampone umido. Riporre anche il secondo tampone nella stessa
provetta contenente il diluente nella quale è stata riposto il primo
tampone.
Ripetere le operazioni di cui sopra per tutte le aree da campionare
impiegando per ciascuna area un tampone inumidito e uno secco.
Completate le attività di campionamento, riporre i tamponi nelle
rispettive provette in un sacchetto di plastica sul quale sia stata
apposta una etichetta identificativa del campione. Sigillare il
sacchetto e predisporre per l'invio al laboratorio dopo avere
verificato la corretta identificazione del campione.

4. Trasporto al laboratorio

I campioni devono essere analizzati nel più breve tempo possibile
dal momento del prelievo e comunque entro le 24 ore. Se i campioni
devono essere inviati a un laboratorio esterno devono essere
refrigerati - NON CONGELATI - a una temperatura compresa tra +0° e
+4°C dal momento della raccolta a quello dell'arrivo al laboratorio.
I campioni non devono essere posti a contatto con le piastre
eutettiche congelate (c.d. siberini) o con il ghiaccio impiegato per
mantenere il campione alla temperatura prescritta durante il
trasporto. I campioni inviati al laboratorio esterno devono essere
accompagnati da un modulo contenente, oltre ai dati identificativi
dello stabilimento, alla specie animale campionata, al responsabile
del prelievo, la data e l'ora del campionamento. I campioni vanno
analizzati entro le 24 ore dal campionamento.
Le modalità di invio dei campioni al laboratorio devono inoltre
prevenire la possibilità di versamento del liquido di trasporto
durante il tragitto.