Serie Generale n. 18 del 23-1-2012
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 23 dicembre 2011
Iscrizione della denominazione «Salva Cremasco» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (12A00540) (GU Serie Generale n.18 del 23-01-2012)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1377 della commissione del
20 dicembre 2011, la denominazione «Salva Cremasco» riferita alla
categoria formaggio, è iscritta quale Denominazione di origine
protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 7, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di origine protetta «Salva Cremasco», affinchè
le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili
per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Salva Cremasco», registrata in
sede comunitaria con regolamento (UE) n. 1377 del 20 dicembre 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Salva Cremasco», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Denominazione di origine protetta» solo sulle produzioni conformi al
regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 23 dicembre 2011

Il direttore generale: Sanna

Allegato


DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
SALVA CREMASCO



Art. 1
Denominazione

La Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) "SALVA CREMASCO" è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2
Caratteristiche del prodotto

Il "SALVA CREMASCO" DOP è un formaggio molle da tavola a pasta
cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero tal quale, a
crosta lavata, con stagionatura di oltre 75 giorni.
All'atto dell'immissione al consumo il formaggio "SALVA CREMASCO"
presenta le seguenti caratteristiche:

Caratteristiche fisiche

Forma: Parallelepipeda quadrangolare con faccia piana di lato
compreso tra 11 e 13 cm. o tra 17 e 19 cm;
Scalzo: Diritto da cm 9 a 15 e da 9 a 12 cm;
Peso: compreso tra 1,3 a 1,9 kg o da 3 kg a 5 kg. Sono previste
variazioni in più od in meno. In ogni caso la variazione non può
superare il 10%.
Crosta:di spessore sottile, liscia a volte fiorita, consistenza
media, presenza di microflora caratteristica. Non è ammesso alcun
trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua
e soluzione salina, l'eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed
erbe aromatiche;
Pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente; consistenza
tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte
immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione
prettamente centripeta;

Caratteristiche organolettiche

Colore della pasta:
bianco che tende al paglierino con l'aumentare della stagionatura con
fenomeni di proteolisi nel sottocrosta.
Sapore della pasta:
aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il
trascorrere della stagionatura.

Caratteristiche chimiche:

- grasso sulla sostanza secca min 48 %;
- estratto secco min 53 %;
- tenore in furosina max 14 mg/100 g proteina.

Articolo 3
Zona di Produzione

La zona di produzione della D.O.P. "SALVA CREMASCO" comprende
l'intero territorio delle province di: BERGAMO, BRESCIA, CREMONA,
LECCO, LODI, MILANO

Articolo 4
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo del "SALVA CREMASCO" deve essere
monitorata, documentando per ognuna gli input e gli autput. In questo
modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla
struttura di controllo degli allevatori conferenti latte, dei
produttori, degli stagionatori, dei porzionatori e dei confezionatori
nonchè attraverso la dichiarazione alla struttura di controllo delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi,
saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
del relativo piano di controllo.

Articolo 5
Metodo di ottenimento

Per la produzione della DOP " Salva Cremasco" è utilizzato il latte
vaccino intero crudo derivente dalle razze bovine allevate nell'area
di interesse, che sono la Frisona italiana, la Bruna Alpina.
L'alimentazione delle vacche da latte si basa sull'utilizzazione di
alimenti ottenuti per non meno del 50% dalle coltivazioni aziendali o
nell'ambito del territorio di produzione del latte per il Salva
Cremasco DOP.
Almeno il 60% della sostanza secca dei foraggi della razione
giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di
produzione del latte.
L'alimentazione base delle bovine da latte è costituita da due
grandi categorie: foraggi e mangimi.

I foraggi ammessi sono:
foraggi freschi - foraggi freschi da prati stabili od artificiali o
sfalciati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile polifita, di
medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti da loietto,
segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da ricaccio, mais,
panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e
favino;
fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di
aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere
utilizzabili come foraggi verdi;
paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale, triticale;
insilati.

Mangimi ammessi:
facciamo seguire l'elenco delle materie prime per mangimi,
raggruppate per categoria, ammesse ad integrazione dei foraggi:

Cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale: granelle,
sfarinati e relativi derivati sia essiccati che insilati, compresi
gli schiacciati, i derivati trattati termicamente come fiocchi, gli
estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone
integrale di mais o in pastone di pannocchia; granella umida
sfarinata in pastoni di farina umida.

Semi oleaginosi loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino: granelle, sfarinati e relativi
derivati, quali farine di estrazione espeller, sottoposti anche a
trattamenti termici.

Tuberi e radici, loro prodotti:
patata e relativi derivati.

Foraggi disidratati:
essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo di mais, pianta
integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o pellettati.

Derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste, polpe secche semizuccherine, polpe melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed
appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza
secca della razione giornaliera.

Semi di leguminose, carrube:
pisello proteico, fave, favine: granelle, sfarinati e relativi
derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati.

Grassi:
grassi di origine vegetale con numero di iodio non superiore a 70,
acidi grassi da oli di origine vegetale con acidi grassi tal quali o
salificati. Sono ammessi olii di pesce come supporti per «additivi» e
«premiscele».

Minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.

Additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti, antiossidanti,
autorizzati dalla vigente legislazione, salvo che per antiossidanti
ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o
natural-identici.

Varie: è ammesso l'utilizzo di lievito di birra inattivato come
supporto nelle «premiscele».

È ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per
15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte
può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio utilizzato
deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto
da ceppi autoctoni prodotti nell'area indicata dall'art.3 del
presente disciplinare di produzione.
La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C con una durata tra 10 e
20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e della materia
prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana
è seguita da una sosta di 19/15 minuti in modo che il coagulo,
iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la
seconda rottura si ottengono glomeruli caseasi della grandezza di una
nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di
coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio
e/o plastica alimentare è ammesso l'utilizzo di caldaie in rame.
L'estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie
negli stampi.
È ammessa l'estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche, e
per la sosta della cagliata sono ammessi stampi in legno.
La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16
ore con una temperatura compresa tra 21°C e 29°C e umidità tra 80% e
90%.
La marchiatura identificativa del prodotto, avviene durante la
stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti, dopo la messa in forma
della cagliata, prima della salatura, affinchè la relativa impronta
risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di
materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una
faccia piana e reca il numero di identificazione del Caseificio, che
si rileva mediante l'applicazione delle matrici distribuite dalla
Struttura di Controllo o dal Consorzio di Tutela incaricato dal
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Il marchio all'origine della denominazione "SALVA CREMASCO" DOP ha
forma quadrata e riporta al proprio interno le seguenti lettere così
disposte:


Parte di provvedimento in formato grafico


in alto a sinistra la lettera S;
in alto a destra la lettera C;
in basso a sinistra la lettera C;
in basso a destra la lettera S;
Al centro della matrice, in mezzo alle lettere, è riportato il
numero identificativo del caseificio produttore.
La matrice di forma quadrata con lato di 11 x 11 cm o 17 x 17 cm.
Al fine di garantire una corretta rintracciabilità ed individuazione
del prodotto, che riportando la matrice solo su una faccia piana
della forma, per via della tipologia a pasta molle, risulterebbe
privo di simboli identificativi nelle singole porzioni, tutte le
operazioni di porzionatura di prodotto stagionato devono avvenire
esclusivamente in zona di origine, ciò anche al fine di garantirne
la qualità.
Le operazioni di salatura si effettuano a secco o in salamoia.
La stagionatura deve avvenire in ambienti che hanno una umidità
naturale o controllata da 80/90% e con una temperatura compresa tra
2°C e 8°C in rapporto alle condizioni di temperatura esterna, su assi
di legno.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un periodo
minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata. È
ammesso il trattamento della forma con un panno imbevuto di soluzione
alcalina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le
caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far
assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non è ammesso
alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con
acqua e sale, l'eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe
aromatiche.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di
stagionatura, di porzionamento devono avvenire nella zona delimitata
all'art.3 del presente disciplinare di produzione, al fine di
garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del
prodotto.
Qualora il prodotto stagionato comporti una porzionatura, anche il
confezionamento deve avvenire nella zona di produzione come
delimitata all'art.3 del presente disciplinare di produzione, al fine
di non compromettere le garanzie di autenticità del prodotto.

Articolo 6
Legami con l'ambiente

Il formaggio " Salva Cremasco" DOP si distingue dagli altri prodotti
similari per le specifiche caratteristiche fisiche ed organolettiche,
come ad esempio la crosta di spessore sottile, liscia a volte
fiorita, di consistenza media, con la presenza di microflora
caratteristica; il colore bianco della pasta che tende al paglierino
con l'aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel
sottocrosta e lo specifico sapore aromatico ed intenso che assume
connotazioni più pronunciate con il trascorre della stagionatura.
Tutte queste caratteristiche sono determinate in particolare dalla
lunga stagionatura che avviene in ambienti carichi di muffe
contaminanti che fanno parte del corredo mocomicrobiologico del
prodotto e sono strettamente legate agli ambienti di produzione e
stagionatura. È esatto affermare che l'ecosistema che determina le
predette caratteristiche non è trasferibile e le muffe ne
costituiscono un elemento indispensabile e concorrono a definire le
caratteristiche intrinseche del prodotto finito.
L'area interessata alla produzione di formaggio "SALVA CREMASCO" DOP
è caratterizzata da suoli in aree morfologicamente rilevate della
pianura alluvionale. L'uso dei suoli, da un punto di vista agricolo,
prevede cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate
intensive. Le elevatissime rese delle produzioni agricole non
comportano la necessità di supporti energetici molto consistenti. Le
aree coltivate coprono buona parte del territorio della zona
delimitata e contengono anche aree strapate alle paludi e bonificate
con una capillare rete di drenaggio e di irrigazione sviluppata
attraverso i secoli. Si tratta della fertile pianura irrigua dove si
è sviluppato nel tempo l'allevamento del bestiame in grado di
fornire la matera prima per la lavorazione del formaggio "SALVA
CREMASCO".
A ciò si aggiunge il fattore umano depositario della antica cultura
casearia che si esprime attraverso strumenti e tecnologie fortemente
caratterizzate dai luoghi. Le origini legate alla paziente, limitata
e domestica lavorazione del "furmac soc", sono da ricercarsi nella
sapiente capacità contadina, frutto di un'economia del "non spreco",
che ancora oggi dovrebbe essere motivo di attenzione e imitazione.
Non a caso l'origine semantica del nome, "Salva Cremasco", viene
attribuita proprio alla funzione del formaggio, cioè alla necessità
di "salvare" le eccedenze di latte primaverile. Queste abilità, che
sono direttamente discendenti dalle modalità di trasmissione delle
conoscenze delle tecnologie produttive e degli atti e gesti necessari
alla riuscita del prodotto, si tramandano di generazione in
generazione. Si tratta di abilità che ancora permangono fra gli
operatori del settore e si evidenziano nella conoscenza e
applicazione della grande manualità ancora oggi esistente.
Le testimonianze storiche che comprovano lavorazione del latte, tra
Adda e Serio, e la produzione di questo formaggio, presente nella
tradizione gastronomica dei luoghi, sia una pratica antica sono
numerose a partire dopo l'anno mille, come sviluppo urbanistico,
quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato. Nei resti
dell'insediamento di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a
Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X sec. a. C., sono stati
rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a
base piatta che testimoniano l'esistenza di una intensa attività
relativa alla trasformazione del latte.
A riprova del largo consumo infine, appaiono caci di diverse forme,
nei numerosi quadri e negli affreschi databili XVII° secolo e XVIII°
secolo, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte da
suntuosi banchetti. Un recente studio ( Gruppo Antropologico Cremasco
- Crema a tavola ieri e oggi-2001) ha evidenziato che per esempio
nella cena di San Gregorio Magno, ispirata alla leggenda aurea,
compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco

Articolo 7
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto
conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento CE n.510/2006.
Tale struttura è l'organismo di controllo Certiprodop s.r.l. - via
del Macello, 26 - 26013 Crema (CR). Tel. 0363-301014; fax 0363-
598799; e.mail certiprodop@virgilio.it.

Articolo 8
Etichettatura

Il formaggio "SALVA CREMASCO" DOP può essere venduto in forme intere
o porzionato.
Al momento della sua immissione al consumo, su tutti gli incarti e/o
su tutte le confezioni è obbligatoria, in etichetta, la dicitura
"SALVA CREMASCO" DOP, unitamente al logo della denominazione di forma
quadrata che riporta al proprio interno le seguenti lettere così
disposte:


Parte di provvedimento in formato grafico


in alto a sinistra la lettera S;
in alto a destra la lettera C;
in basso a sinistra la lettera C;
in basso a destra la lettera S.
ed al logo comunitario
La dicitura "SALVA CREMASCO" DOP dovrà risultare di dimensioni
significativamente superiori ad ogni altra scritta presente. È
vietato riportare qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da
quelle previste dal presente disciplinare.
È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi,ragioni sociali, marchi privati a condizione che non
abbiano significato laudativo e che siano tali da non trarre in
inganno l'acquirente. È consentito, altresì,indicare il nome o la
ragione sociale delle aziende di stagionatura e/o di confezionamento.
Tali indicazioni dovranno risultare di dimensioni significativamente
inferiori alle indicazioni prescritte dal presente Disciplinare.