Serie Generale n. 224 del 25-9-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 14 settembre 2023
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina». (23A05237) (GU Serie Generale n.224 del 25-09-2023)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 2021/2117 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n.
1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti
agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione,
la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione
delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati
e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore
dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione
del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei
simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le
indicazioni geografiche protette e le specialità tradizionali
garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune
norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della
Commissione del 13 giugno 2014 recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 2022/891 della Commissione
del 1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n.
664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli
dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni
geografiche protette e le specialità tradizionali garantite e con
riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme
procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 2022/892 della
Commissione del 1° aprile 2022 che modifica il regolamento di
esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione recante modalità di
applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo
e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e
alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996 pubblicato il
24 luglio 2020 nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 148 del
12 giugno 1996, con il quale è stata registrata la denominazione di
origine protetta «Fontina» ed approvato il relativo disciplinare di
produzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG,
pubblicato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 251 del 25 ottobre 2013;
Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata dal
Consorzio produttori e tutela della DOP «Fontina», con sede in
Regione Borgnalle, 10/1 - 11100 Aosta - che possiede i requisiti
previsti all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n.
12511;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione autonoma della
Valle D'Aosta, competente per territorio ai sensi del sopra citato
decreto 14 ottobre 2013, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle
modifiche ordinarie così come stabilito dall'art. 53 del regolamento
(UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) n. 2021/2117;
Visto che la modifica riguarda il disciplinare di una DOP
registrata, per cui non è mai stato pubblicato il documento unico ma
solo la scheda riepilogativa pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
dell'Unione europea C 123 del 12 maggio 2010;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta
ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 166 del 18
luglio 2023 con il quale è stata resa pubblica la proposta di
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Fontina» ai fini della presentazione di
opposizioni, come previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012;
Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre
2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica
di che trattasi;
Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
n. 2021/2117, sussistono i requisiti per approvare con il presente
decreto le modifiche ordinarie contenute nella citata domanda di
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Fontina»;
Ritenuto altresì di dover procedere alla pubblicazione del
presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del
disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento
unico consolidato, come prescritto dal regolamento dall'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
n. 2021/2117, nonchè alla comunicazione delle stesse modifiche
ordinarie alla Commissione europea;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Vista la direttiva direttoriale n. 149534 del 31 marzo 2022 della
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i
titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i
rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli
atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di
competenza;

Decreta:

Art. 1

1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Fontina» di cui
alla proposta pubblicata nella Gazzetta ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale - n. 166 del 18 luglio 2023.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione
geografica protetta «Fontina», ed il relativo documento unico
figurano rispettivamente agli allegati A e B del presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale
della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione
europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato di cui
all'art. 1 della denominazione geografica protetta «Fontina» saranno
pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della
sovranità alimentare e delle foreste.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 14 settembre 2023

Il dirigente: Cafiero

Allegato A

Art. 1.

Denominazione

1. Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la
stagionatura e la porzionatura del formaggio a denominazione di
origine protetta «Fontina».
2. La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta,
fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola
mungitura.

Art. 2.

Zona di produzione

1. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del
formaggio Fontina è l'intero territorio della Valle d'Aosta.

Art. 3.

Materia prima

1. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere
prodotto in Valle d'Aosta e avere i seguenti requisiti:
crudo;
intero;
proveniente da una sola mungitura;
di bovina appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa,
pezzata nera, castana) e gli incroci tra di esse, alimentata secondo
le disposizioni dell'art. 4.

Art. 4.

Alimentazione

1. L'alimentazione delle bovine, previste all'art. 3, deve
rispettare i seguenti requisiti:
rapporto foraggi: concentrati (F:C) ≥ a 67:33.
almeno il 60% della razione alimentare in sostanza secca deve
essere prodotta all'interno della zona geografica descritta all'art 2
del presente disciplinare.
2. Gli alimenti ammessi sono:
foraggi:
foraggi freschi o affienati di prato stabile polifita, di
loietto ed erba medica;
paglie di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale;
cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale, in
forma di granelle, sfarinati e relativi derivati essiccati;
semi di oleaginose e loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino in forma di farine di estrazione
intere o decorticate;
derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste;
melasso e/o derivati: solo come leganti e appetizzanti pari
ad un valore massimo del 5% nella composizione del mangime;
semi di leguminose:
pisello proteico, fave, favino e carrube (polpe);
grassi:
grassi di origine vegetale (saponificati o idrogenati);
minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione;
additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti,
antiossidanti, aventi funzioni tecnologiche e non nutrizionali,
autorizzati dalla vigente legislazione;
varie:
lievito di birra inattivato come supporto nelle «premiscele»;
siero aziendale, derivante dalla trasformazione
esclusivamente del latte aziendale autoprodotto.
3. Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti
di seguito riportati:
colza, ravizzone, ricino, veccia, lupino, fagioli e lenticchie;
patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e
colletti), ortaggi in genere, rape, pomodori e sottoprodotti freschi
(piante, buccette), frutta fresca o conservata di qualsiasi origine e
natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi);
trebbie di birra, distillers, borlande e altri sottoprodotti
agroindustriali freschi;
i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia;
altro: antibiotici, ormoni e urea (come fonte azotata).

Art. 5.

Trasformazione

1. Prima della coagulazione il latte non deve aver subito
riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C. Al latte possono
essere aggiunte esclusivamente colture di batteri lattici autoctoni
(denominati fermenti); conservati sotto la responsabilità del
consorzio produttori e tutela dalla DOP Fontina, che li rilascia
liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP. La coagulazione del
latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l'aggiunta di
caglio di vitello.
2. Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a
ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni omogenee.
3. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco
che deve raggiungere una temperatura caratteristica dei formaggi a
pasta semicotta.
4. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui
il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente
spurgati.
5. Al raggiungimento del livello ottimale di spurgo, avviene
l'estrazione e l'infagottamento, ossia l'avvolgimento in tele di
tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche
fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa.
6. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di
caseina, le cui caratteristiche sono indicate nell'art. 10, recante
un codice identificativo della forma e l'elemento grafico
identificativo del prodotto.
7. Prima dell'ultima fase di pressatura deve essere applicata la
placchetta di identificazione, così come previsto dall'art. 10,
recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato
dal Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste.
8. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione
successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere
rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.
9. Al termine della fase di pressatura, entro 24 ore e per un
periodo non superiore a dodici ore, le forme possono essere
sottoposte all'operazione di salamoia mediante l'immissione in
vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale.
10. Prima dell'avvio della stagionatura, può essere previsto un
periodo di asciugatura di una durata massima di quindici giorni.
Questo periodo non viene conteggiato per la stagionatura (art. 6).

Art. 6.

Rivoltamento, salatura e strofinatura delle forme durante la
stagionatura

1. Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole
forme vengono eseguite nel modo seguente. La forma viene estratta
dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che
appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un
leggero strato di sale. Dopo tale operazione la forma viene
posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale. Verificato lo
scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata
sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e
di una soluzione di acqua e sale; quindi, viene riposta nello
scaffale nella sua posizione originaria. Questa sequenza di
operazioni, che avviene nei magazzini di stagionatura, permette di
trattare entrambe le facce della forma, favorendo il corretto
sviluppo della crosta: l'addetto alle suddette operazioni valuta la
necessità di compiere l'una o l'altra operazione in base alle
caratteristiche delle singole forme da trattare.

Art. 7.

Magazzini di stagionatura

1. La maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti
caratteristiche:
umidità almeno 90%;
temperatura compresa tra 4 e 12 °C.
2. Le condizioni di umidità e temperatura di cui al punto
precedente si possono ritrovare sia in magazzini che utilizzano
tecnologie di condizionamento sia nelle grotte tradizionalmente usate
per la maturazione dei formaggi. In queste ultime l'umidità dovrà
essere almeno dell'88%.

Art. 8.

Caratteristiche del prodotto

1. Il prodotto Fontina deve possedere le seguenti
caratteristiche:
1.1 Caratteristiche fisiche:
forma:
a) cilindrica tipicamente appiattita;
b) facce piane;
c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a
maturazione;
dimensione:
a) diametro compreso tra 30 e 45 cm;
b) altezza variabile compresa tra 7 e 10 cm;
c) peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 kg;
crosta:
a) compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda
delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura;
b) morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura;
c) sottile;
pasta:
a) elastica e morbida in relazione al periodo di
produzione;
b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma;
c) colore variabile dall'avorio al giallo paglierino più o
meno intenso.
1.2 Caratteristiche microbiologiche: elevato contenuto in
fermenti lattici vivi.
1.3 Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca
ha caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il
procedere della maturazione.
2. Per le forme prodotte in alpeggio, ottenute trasformando
esclusivamente latte munto presso siti di alpeggio è inoltre
consentita l'aggiunta della menzione «alpeggio»;
3. Per le forme aventi stagionatura minima di 180 giorni è
inoltre possibile l'aggiunta della menzione «Lunga stagionatura»;
4. Tutte quelle forme che successivamente alla marchiatura e
prima dell'immissione al consumo non mantengono le caratteristiche
della crosta lavata previste da art. 8 comma 1.1. o risulta
pregiudicata l'identificazione del marchio, non possono più
fregiarsi della denominazione Fontina DOP.

Art. 9.

Legame

1. L'ambiente geografico, da cui ha avuto origine e in cui si
produce la Fontina, è quello montano e molto peculiare della Valle
d'Aosta: vallata endoalpina con clima, flora e fauna caratteristiche.
In tale regione viene allevata una razza autoctona: la valdostana.
Tale razza bovina si caratterizza per tre aspetti: la struttura
morfologica, muscolosa e compatta che consente gli spostamenti su
pascoli montani ai fini dell'utilizzazione diretta delle risorse
foraggere; la capacità di utilizzare al meglio i foraggi locali
affienati, la produzione di latte specifico per la produzione
casearia tipica. La razza bovina autoctona valdostana, permette così
di trasformare l'erba, la grande risorsa della montagna, in un
prodotto caseario originale. Questa interdipendenza è esaltata dal
fatto che le vacche praticano l'alpeggio estivo e il pascolo
autunnale e primaverile, nutrendosi di erba fresca che determina
qualità peculiari della materia prima che si riflettono direttamente
nelle caratteristiche del formaggio. La razza valdostana ed il
formaggio Fontina sono espressione dell'ambiente che li genera: il
rapporto fra i tre elementi ambiente-razza-formaggio non è
gerarchico ma intimamente connesso in un insieme unico. Razza
valdostana e Fontina assumono infatti il ruolo di importanti presidi
dell'ambiente. La composizione botanica dei pascoli e dei prati
(selezionata dal clima estivo secco della vallata endoalpina) la
peculiarità biochimica del latte ottenuto tramite la razza
valdostana sono dunque alla base della Fontina come denominazione di
origine.
2. Come fattori umani oltre alla storica rilevanza del formaggio
nell'economia locale, si sottolinea come le complesse fasi di
produzione e di stagionatura della «Fontina» siano frutto della
tradizionale arte casearia manuale: l'aggiunta dei fermenti lattici
selezionati in zona di produzione, l'addizione di caglio di vitello
alla temperatura ideale, la formatura delle forme, la salatura a
secco, sono operazioni tramandate nei secoli nella zona geografica
delimitata.
3. La «Fontina» è un formaggio a pasta semicotta, di colore
variabile dall'avorio al giallo paglierino più o meno intenso,
fondente in bocca.
Il sapore caratteristico è dolce e delicato, variabile in
funzione di vari fattori tra i quali, in particolare, l'alimentazione
delle bovine con foraggi essiccati o erba verde, la durata della
stagionatura.

Art. 10.

Identificazione del prodotto

1. Gli elementi identificativi presenti sulla forma sono: la
placchetta in caseina, l'identificativo «Consorzio Tutela Fontina»
(con acronimo «CTF») e il marchio.
1.1. La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico
identificativo della forma e si trova sullo scalzo della forma.
Per le produzioni di alpeggio vengono utilizzate placchette in
caseina di colore verde con codice alfanumerico che inizia con la
lettera A; per gli altri siti produttivi è previsto l'utilizzo di
placchette in caseina incolore con codice alfanumerico che inizia con
tutte le lettere ad esclusione della A.
1.2. Lo stampo degli identificativi «Consorzio tutela Fontina»
(con acronimo CTF) riportano anche un codice numerico identificativo
del produttore. I siti produttivi in alpeggio vengono identificati
mediante stampi con numerazione inferiore a 600. Gli stampi sono in
materiale plastico e di forma rettangolare (dimensione minima 10 x
7,5 cm) e vengono applicati su una delle facce piane della forma in
fase di pressatura, terminata la quale vengono rimossi.
Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a
tutti i soggetti che operano rispettando il disciplinare di
produzione della Fontina D.O.P.
1.3 Il marchio viene impresso sulle forme aventi le
caratteristiche di cui all'art. 8 ed almeno ottanta giorni di
maturazione, calcolati a partire dall'inizio della fase di
stagionatura.
Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito
descritte:
«FONTINA»: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale;
«ZONA DI PRODUZIONE REGIONE AUTONOMA VALLE D'AOSTA»: carattere
utilizzato univers 75 black;
«DOP»: carattere utilizzato univers black extended;
al centro della composizione compare il tratto di una montagna
stilizzata sopra la scritta Fontina.
Sotto la dicitura DOP inserita in una ellisse;
«Per l'utilizzo del presente marchio è obbligatorio l'utilizzo
in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara
da mantenere inalterata la totale leggibilità;
in caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o
comunque scuri, è necessario l'uso in negativo;
per la stampa a colori, il colore di riferimento è il pantone
1535 CVC.

Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 11.

Condizionamento e etichettatura

1. La Fontina è porzionata nella sola zona di produzione, come
definita dall'art. 2 al fine di garantire il mantenimento delle
caratteristiche del prodotto al consumatore finale. La Fontina
presenta una crosta umida e un tenore di umidità della pasta tali
per cui l'immagazzinamento, lo stoccaggio e le modalità di
confezionamento risultano fasi estremamente delicate, da effettuarsi
in tempi rapidi, mantenendo le condizioni ambientali ideali
(temperatura e umidita') e dedicando particolare cura nel trattamento
delle forme da parte degli operatori. La rapidità nelle diverse fasi
permette di ridurre al minimo il rischio di sviluppo di muffe sulla
crosta e all'interno della pasta. Infatti, lo sviluppo di muffe,
oltre a produrre colorazioni anomale della crosta causate dallo
sviluppo di miceli fungini, compromette facilmente l'integrità della
sottile crosta, provocando una conseguente alterazione delle
proprietà della pasta, ovvero una colorazione anomala e un sapore
forte e sgradevole, caratteristiche non gradite al consumatore
finale.
Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del
prodotto, al momento del confezionamento (sottovuoto o atmosfera
protettiva), è consentita una pulizia (es. raschiatura, etc)
superficiale della crosta, per eliminare la morchia umida formatasi
in stagionatura. Questa operazione non deve pregiudicare
l'identificazione del marchio Fontina DOP apposto sulle forme. Per il
prodotto commercializzato affettato e per quello destinato ad altre
trasformazioni è permessa la rimozione della crosta.
2. Le vesti grafiche (pelure, etichette, pellicole coprenti,
serigrafie, veline cartacee, etc) apposte sul prodotto
commercializzato in forme intere o porzionato dovranno riportare:
logo comunitario;
la dicitura «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne»;
il logo Fontina DOP di seguito descritto.
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti
che legittimano l'uso della denominazione di origine protetta Fontina
DOP, così come descritto nell'art. 10, risulta leggermente
modificato per migliorarne la leggibilità anche in caso di stampa in
dimensioni ridotte, riportando tutte le informazioni presenti e
mantenendo per la scritta Fontina il medesimo font grafico.

Parte di provvedimento in formato grafico

Utilizzando per la stampa un colore in contrasto con lo sfondo
che ne garantisca la chiara leggibilità, mantenendo le proporzioni
tra i vari elementi.
Per le forme intere le vesti grafiche non possono coprire il
marchio distintivo della DOP Fontina impresso su di esse.
a) Le vesti grafiche poste sulla faccia piana della forma
dovranno utilizzare come denominazioni commerciali i seguenti loghi e
rispettare i relativi parametri grafici di riproduzione:
Fontina DOP, il logo verde classico deve campeggiare su un
fondo bianco:

Parte di provvedimento in formato grafico

Fontina DOP con menzione alpeggio, il logo bianco deve
campeggiare su un fondo verde, la banda rossa e la scritta devono
mantenere colore e proporzioni indicati.

Parte di provvedimento in formato grafico

Fontina DOP con menzione lunga stagionatura, il logo bianco
deve campeggiare su un fondo nero, la banda oro e la scritta devono
mantenere colore e proporzioni indicati.

Parte di provvedimento in formato grafico

b) Le etichette del prodotto confezionato dai porzionatori
autorizzati, viste le ridotte dimensioni delle vesti grafiche,
dovranno riportare come denominazione commerciale i seguenti loghi
semplificati, utilizzando un colore in contrasto con lo sfondo che ne
garantisca la chiara leggibilità, mantenendo le proporzioni tra i
vari elementi:
Fontina DOP

Parte di provvedimento in formato grafico

Fontina DOP con menzione alpeggio

Parte di provvedimento in formato grafico

Fontina DOP con menzione lunga stagionatura

Parte di provvedimento in formato grafico

Allegato B

Documento unico

«Fontina»

n. UE:

DOP (X) IGP ()

1. Denominazione (denominazioni) [della DOP o IGP]
Fontina DOP.
2. Stato membro o paese terzo
Italia.
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]
Classe 1.3. - Formaggi ...
3.2 Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1
La Fontina è un formaggio a pasta elastica, morbida e fondente
prodotto con latte vaccino, intero e crudo prodotto da vacche di
razza valdostana la cui alimentazione si basa sull'impiego di foraggi
ottenuti nella zona d'origine. La stagionatura deve protrarsi per
almeno ottanta gironi.
Il prodotto Fontina deve possedere le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica tipicamente appiattita, facce piane, con
scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione;
dimensioni: diametro da 30 a 45 cm, altezza da 7 a 10 cm;
peso della forma: variabile e compreso tra 7,5 e 12 kg;
aspetto esterno: crosta compatta di colore marrone da chiaro
a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di
stagionatura, morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura,
sottile;
colore della pasta variabile dall'avorio al giallo paglierino
più o meno intenso;
struttura della pasta: elastica e morbida in relazione al
periodo di produzione, presenta occhiatura caratteristica e dispersa
nella forma;
la pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e
delicato, più intenso con il procedere della maturazione;
elevato contenuto in fermenti lattici vivi.
3.3 Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
L'alimentazione delle lattifere deve rispettare i seguenti
requisiti:
rapporto foraggi: concentrati (F:C) ≥ a 67:33;
almeno il 60% della razione alimentare in sostanza secca deve
essere prodotta all'interno della zona geografica definita al punto
4.
All'interno della zona geografica, ubicata interamente in
territorio montano, non è tecnicamente possibile reperire la
totalità degli alimenti necessari per una corretta ed equilibrata
alimentazione delle bovine in lattazione (cerali e nuclei proteici),
per questo motivo è stata prevista una percentuale di alimenti
provenienti dalla zona di produzione inferiore al 100%.
La quota del 60% proveniente dalla zona geografica garantisce
che la qualità e le caratteristiche del prodotto dovute
essenzialmente all'ambiente geografico non siano compromesse, in
quanto i foraggi essiccati prodotti in zona geografica e l'erba verde
nel periodo del pascolo, donano al latte e quindi al prodotto le
caratteristiche uniche dovute alla zona geografica.
La composizione dei mangimi composti è essenzialmente
rappresentata da cerali e nuclei proteici. È vietato l'uso di
foraggi insilati o fermentati e di altri alimenti (farine di
estrazione e proteiche di origine animale, farine ed oli di origine
animale e vegetale, semi, radici ortaggi e frutta, sottoprodotti
industriali, fonti azotate, antibiotici, ormoni e/o stimolanti,
terreni di fermentazione, silice, paglia trattata chimicamente, pane
secco o fresco) che hanno caratteristiche non idonee alla tecnologia
di produzione della Fontina.
3.4 Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata.
La produzione del latte, la sua trasformazione, la stagionatura
del formaggio atto a divenire «Fontina» devono avvenire nella zona
geografica delimitata.
3.5 Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata.
La Fontina può essere commercializzata in forme intere, in
porzioni ovvero affettato.
A tutela del consumatore, al fine di garantire l'autenticità
del formaggio Fontina immesso sul mercato preconfezionato, in
porzioni e affettata, le operazioni di porzionatura, e successivo
confezionamento, devono avvenire nella zona geografica delimitata.
Ciò deriva dalla perdita o non visibilità, nel formaggio in
porzioni, dei segni identificativi del formaggio Fontina presenti
sulla forma intera, e quindi dalla necessità di garantire l'origine
del prodotto preconfezionato.
La Fontina presenta una crosta umida e un tenore di umidità
della pasta tali per cui l'immagazzinamento, lo stoccaggio e le
modalità di confezionamento risultano fasi estremamente delicate, da
effettuarsi in tempi rapidi, mantenendo le condizioni ambientali
ideali (temperatura e umidita') e dedicando particolare cura nel
trattamento delle forme da parte degli operatori. La rapidità nelle
diverse fasi permette di ridurre al minimo il rischio di sviluppo di
muffe sulla crosta e all'interno della pasta. Infatti, lo sviluppo di
muffe, oltre a produrre colorazioni anomale della crosta causate
dallo sviluppo di miceli fungini, va a compromettere facilmente
l'integrità della sottile crosta, provocando una conseguente
alterazione delle proprietà della pasta, ovvero una colorazione
anomala e un sapore forte e sgradevole, caratteristiche non gradite
al consumatore finale. Per mantenere inalterate le caratteristiche
organolettiche del prodotto commercializzato in porzioni, al momento
del confezionamento è consentita una pulizia superficiale della
crosta, per eliminare la morchia umida formatasi in stagionatura.
Questa operazione non deve pregiudicare l'identificazione del marchio
Fontina DOP apposto sulle forme. Per il prodotto commercializzato
affettato è permessa la rimozione della crosta.
3.6 Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui
si riferisce la denominazione registrata
Il marchio della Fontina, apposto a inchiostro sulle forme, è
costituito da un cerchio con al centro il tratto di una montagna
stilizzata sopra la scritta Fontina; al di sotto è presente la
dicitura D.O.P. inserita in un'ellisse; lungo la circonferenza la
scritta ZONA DI PRODUZIONE - REGIONE AUTONOMA VALLE D'AOSTA.

Parte di provvedimento in formato grafico

Le vesti grafiche (pelure, etichette, pellicole coprenti,
serigrafie, veline cartacee, etc) apposte sul prodotto
commercializzato in forme intere o porzionato dovranno riportare:
logo comunitario;
la dicitura «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne»;
il logo Fontina DOP.

Parte di provvedimento in formato grafico

Per il prodotto avente una stagionatura minima di 180 giorni è
inoltre possibile l'aggiunta della menzione «Lunga stagionatura».
Per il prodotto ottenuto in alpeggio, trasformando
esclusivamente latte munto in alpeggio è inoltre consentito
l'aggiunta della menzione «alpeggio».
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del
formaggio Fontina è l'intero territorio della Regione Valle d'Aosta.
5. Legame con la zona geografica
L'ambiente geografico, da cui ha avuto origine e in cui si
produce la Fontina, è quello montano e molto peculiare della Valle
d'Aosta: vallata endoalpina con clima, flora e fauna caratteristiche.
In tale regione viene allevata una razza autoctona: la Valdostana.
Tale razza bovina si caratterizza per tre aspetti: la struttura
morfologica, muscolosa e compatta che consente gli spostamenti su
pascoli montani ai fini dell'utilizzazione diretta delle risorse
foraggere; la capacità di utilizzare al meglio i foraggi locali
affienati, la produzione di latte specifico per la produzione
casearia tipica. La razza bovina autoctona Valdostana, permette così
di trasformare l'erba, la grande risorsa della montagna, in un
prodotto caseario originale. Questa interdipendenza è esaltata dal
fatto che le vacche praticano l'alpeggio estivo e il pascolo
autunnale e primaverile, nutrendosi di erba fresca che determina
qualità peculiari della materia prima che si riflettono direttamente
nelle caratteristiche del formaggio. La razza Valdostana ed il
formaggio Fontina sono espressione dell'ambiente che li genera: il
rapporto fra i tre elementi ambiente-razza-formaggio non è
gerarchico ma intimamente connesso in un insieme unico. Razza
Valdostana e Fontina assumono infatti il ruolo di importanti presidi
dell'ambiente. La composizione botanica dei pascoli e dei prati
(selezionata dal clima estivo secco della vallata endoalpina) la
peculiarità biochimica del latte ottenuto tramite la razza
Valdostana sono dunque alla base della Fontina come denominazione di
origine.
Come fattori umani oltre alla storica rilevanza del formaggio
nell'economia locale, si sottolinea come le complesse fasi di
produzione e di stagionatura della «Fontina» siano frutto della
tradizionale arte casearia manuale: l'aggiunta dei fermenti lattici
selezionati in zona di produzione, l'addizione di caglio di vitello
alla temperatura ideale, la formatura delle forme, la salatura a
secco, sono operazioni tramandate nei secoli nella zona geografica
delimitata.
La «Fontina» è un formaggio a pasta semicotta, di colore
variabile dall'avorio al giallo paglierino più o meno intenso,
fondente in bocca.
Il sapore caratteristico è dolce e delicato, variabile in
funzione di vari fattori tra i quali, in particolare, l'alimentazione
delle bovine con foraggi essiccati o erba verde, la durata della
stagionatura.