Serie Generale n. 58 del 11-3-2005
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 1 marzo 2005
Iscrizione della denominazione «Zafferano di San Gimignano» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.58 del 11-03-2005)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 205/2005 della Commissione
del 4 febbraio 2005, la denominazione «Zafferano di San Gimignano»
riferita alla categoria degli altri prodotti dell'allegato I
(spezie), è iscritta quale Denominazione di origine protetta nel
registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 6,
paragrafo 3, del regolamento (CEE) n. 2081/92;
Ritenuto che sussista 1'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della Denominazione di origine protetta
«Zafferano di San Gimignano», affinchè le disposizioni contenute nei
predetti documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio italiano;
Provvede
alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della Denominazione di origine protetta «Zafferano di
San Gimignano», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE)
n. 205/2005 del 4 febbraio 2005.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Zafferano di San Gimignano» possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la menzione «Denominazione
di origine protetta» solo sulle produzioni conformi al Regolamento
(CEE) n. 2081/92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 1° marzo 2005
Il direttore generale: Abate

Disciplinare «Zafferano di San Gimignano» D.O.P.
Art. 1.
Denominazione
La Denominazione di origine protetta «Zafferano di San Gimignano»
è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Lo «Zafferano di San Gimignano» è costituito esclusivamente
dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli
stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero
«crocus sativus L.»; pianta erbacea monocotiledone appartenente alla
famiglia delle iridacee.
Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla
sommità.
Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un
caratteristico rosso bordeaux. Gli stimmi devono essere
commercializzati integri e rispondere alle seguenti caratteristiche
chimiche, secondo la norma ISO 3632-1:1993 (metodo di test: ISO
3632-2: 1993, punto 13).
Categoria: I; potere colorante espresso in lettura diretta
dell'assorbenza di crocina a circa 440 nm su base secca: 190 min.;
potere amaricante espresso in lettura diretta dell'assorbenza di
picrocrocina a circa 257 nm su base secca: 70 min.; potere aromatico
safranale espresso in lettura diretta dell'assorbanza a circa 330 nm
su base secca: da 20 a 50.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione dello «Zafferano di San Gimignano» è
rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di San
Gimignano.
Art. 4.
Origine del prodotto
Molteplici testimonianze attestano nel tempo a partire dal sec.
XIII l'origine del prodotto a San Gimignano. Al riguardo ricordiamo
una delibera del Consiglio della Comunità del 1228 che autorizza il
rimborso di un pranzo effettuato dal Podestà Gregorio e costituito
da «uno chapone, una gallina et quatuor fercolis carnium porchi et in
ovis et pipere et croco». La qualità e rinomanza che fin dal 1200
ebbe lo zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una
significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane
(Pisa 1238, Genova 1291), ma anche dalla inedita direzione assunta
dalla corrente di traffico verso i Paesi orientali e africani
(Alessandria d'Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo
negli anni dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal commercio
dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non
poche casate, alcune delle quali - come si ricava da numerose fonti -
decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri,
tuttora motivo di orgoglio della città. In molti documenti medievali
della città, lo zafferano è menzionato nei contratti.
Particolarmente diffuso nelle campagne era il contratto che
consisteva nel pagare anticipatamente in contanti un determinato
quantitativo di zafferano da consegnarsi al raccolto, «ad novellum».
Per la sua versatilità, veniva impiegato anche come sostituto del
denaro: è indicativo al riguardo che nel 1228 il Comune fece fronte
alle spese per l'assedio del castello della Nera con un mutuo
contratto in denaro e in zafferano. Spesso il croco compare anche nei
donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate dalla Comunità 25
libbre all'imperatore Federico II accampato nelle vicinanze.
Sono storicamente legate al commercio del prodotto anche le
rigide regole emanate dal Comune per garantirne il peso e la
qualità. La correttezza delle operazioni di pesatura era affidata
all'Arte dei Medici e Speziali, i quali provvedevano anche alla
taratura delle bilance. Una testimonianza di tale attività si
rinviene ancora oggi attraverso la permanenza in città di un cognome
come Pesalgruoghi o Pesalgruoci.
Numerosi sono i riferimenti all'impiego dello zafferano come
colorante nella fabbricazione dei tessuti. I testi sangimignanesi dei
secoli XIII e XIV tramandano anche il nome delle famiglie che
praticavano quest'arte e riportano le pene severissime comminate nei
confronti degli adulteratori del prodotto.
I documenti della locale Spezieria di S. Fina ci illustrano come
lo zafferano fosse una componente importante nella farmacopea dei
secoli XIV-XVII e come entrasse nella preparazione di liquori,
unguenti, purganti, sciroppi, digestivi, infusi e decotti.
È provato anche il suo uso nella pittura, in particolare in
quella senese e fiorentina.
Sulla coltivazione del croco a San Gimignano lungo il corso dei
secoli la documentazione è straordinariamente ricca, tanto da
consentire perfino la ricostruzione dell'ubicazione dei terreni
interessati.
Come meglio specificato al successivo art. 6, il prodotto è
fortemente intriso della storia cittadina: le fonti assicurano, fin
dal 200, il suo utilizzo, oltre che in cucina, anche nella tintura,
nella medicina e nella pittura. Riferimento di leggi e regolamenti
comunali, viene, inoltre, menzionato in antichi documenti medievali
di carattere finanziario o contrattuale. Oggi lo zafferano,
nonostante non abbia più l'importanza di un tempo, viene impiegato
in campo gastronomico e farmaceutico.
La sua origine viene attualmente attestata dalla permanenza nel
territorio di pratiche produttive nel solco della tradizione, che
contribuiscono a salvaguardare l'elevata qualità del prodotto,
dimostrata da una copiosa e plurisecolare documentazione nonchè dal
suo inserimento nella fascia superiore della scala qualitativa di cui
alla norma ISO 3632-1:1993. Tali pratiche sono integralmente
riportate nel presente disciplinare.
L'origine dello «Zafferano di San Gimignano» è garantita,
inoltre, da un sistema di tracciabilità fondato sulla iscrizione dei
produttori e dei terreni interessati in un apposito elenco tenuto
dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1. Metodo di coltivazione e raccolta.
La selezione dei bulbo-tuberi per l'impianto avviene con la
eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie o
tagli.
L'impianto viene eseguito sui terreni sabbiosi o sabbioso-limosi,
che costituiscono la tessitura del territorio di San Gimignano, dopo
aver eliminato le tuniche esterne e i residui radicali del bulbo
tubero madre, tra l'inizio di agosto e la metà di settembre.
La concimazione utilizzata è organica.
I fiori vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine, quando
sono ancora chiusi, nel periodo compreso tra l'inizio di ottobre e la
fine di novembre.
5.2. Metodo di lavorazione.
I fiori raccolti vengono portati in locali chiusi, dove viene
effettuata, nell'arco della stessa giornata della raccolta, la
«mondatura» o «sfioritura», operazione manuale con la quale si separa
la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di
asportarne quella di colore bianco-gialliccio. Si procede quindi
all'essiccamento, che deve sempre avvenire a temperatura inferiore ai
50° centigradi. Gli stimmi vengono disposti su reticelle o in
setacci, normalmente di acciaio inox, in prossimità di brace ardente
ottenuta da legname di bosco (in particolare leccio o quercia),
avendo cura di rigirarli continuamente in modo da assicurare la
uniformità del processo. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento,
come quello solare o in forni elettrici.
5.3. Metodo di conservazione.
La conservazione avviene in recipienti di vetro chiusi
ermeticamente, nei quali gli stimmi vengono immessi entro i primi
cinque minuti dal termine dell'essiccamento. Tali recipienti sono
tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Il clima di tipo subarido, che caratterizza la zona di
produzione, in particolare per la deficienza idrica nel periodo
estivo, influisce positivamente, come attestato dalla letteratura
scientifica in materia, sulla coltivazione della pianta.
Particolarmente adatti risultano anche i fattori morfologici e
pedologici, consistenti rispettivamente nella struttura collinare del
territorio e nella specifica tessitura sabbiosa e limosa del suolo,
che impediscono i ristagni di umidità.
Alla indubbia vocazione della zona corrisponde un legame del
prodotto con il territorio basato su di una serie di fattori
economici, sociali e produttivi, anche di antica tradizione.
In cucina lo zafferano era molto ricercato, non solo per il suo
aroma ma anche come colorante. Nel «libro della cocina» di Anonimo
Toscano del secolo XIV si nota come esso venisse utilizzato in
abbondanza. Anche nei secoli successivi, esso ha costituito
l'ingrediente fondamentale di piatti come «i pestelli», «la
peverata», «l'agliata», «la porrata». È rimasto l'uso di inserirlo
nell'impasto di alcuni formaggi.
Attualmente lo «Zafferano di San Gimignano» è oggetto di una
significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che
farmacologico. Nel territorio gli usi nella produzione come pure
nella lavorazione sono quelli consolidati dalla tradizione secondo
metodi leali e costanti. Molte operazioni vengono ancora eseguite a
mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori
nelle prime ore mattutine, la mondatura, l'essiccazione presso il
fuoco.
Il prodotto è presente nella ristorazione e in alcune
specialità locali, anche in connessione con altri prodotti tipici
sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano e la
schiacciata con lo zafferano.
Da anni, nel periodo autunnale, in occasione delle operazioni di
mondatura del croco, si svolge a San Gimignano una festa «giallo come
l'oro», che ha lo scopo di richiamare l'attenzione del pubblico sugli
aspetti culturali legati al consumo del prodotto.
Art. 7.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti da un organismo conforme a quanto previsto dall'art. 10 del
regolamento CEE 2081/92.
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
Il prodotto viene confezionato a mano e posto in commercio
lasciando gli stimmi come tali, ossia in fili. La confezione,
contenente il prodotto di peso variabile da 10 centigrammi ad 1
grammo, avviene in bustine o in contenitori di materiale idoneo per
alimenti.
La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di
stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relativa menzione (in conformità alle prescrizioni del regolamento
CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori
indicazioni:
«Zafferano di San Gimignano» intraducibile, seguita, per esteso
o in sigla (DOP), dalla espressione traducibile «Denominazione di
origine protetta». Tali indicazioni vanno riportate in caratteri di
dimensione almeno doppia rispetto agli altri;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice, nonchè di altri
riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla
normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Art. 9.
Utilizzo della denominazione geografica
protetta per i prodotti derivati
I prodotti per la cui elaborazione è utilizzata come materia
prima lo «Zafferano di San Gimignano» DOP, anche a seguito di
processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi
al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta
denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione
che:
lo «Zafferano di San Gimignano» DOP, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori dello «Zafferano di San Gimignano» DOP siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della denominazione «Zafferano di San
Gimignano» DOP riuniti in consorzio incaricato alla tutela dal
Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza del consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale
preposta all'attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.
Art. 10.
L o g o
Il logo del prodotto, consistente come da riproduzione sotto
riportata, in una figura rappresentante una silouette di San
Gimignano con campitura oro e un fiore di croco decentrato sulla
sinistra con petali in primo piano campiti in colore bianco e lilla
(pantone 258). I tre stimmi dello zafferano sono in colore rosso
(pantone 180). Nella parte inferiore compare la scritta «ZAFFERANO»,
ottenuta con carattere dearjoe in nero sovrapposta al fondo oro e,
nello spazio sottostante, la scritta «DI SAN GIMIGNANO», ottenuta con
carattere dj murphic full sempre di colore nero, su fondo bianco. Il
logo ha una dimensione di mm 36 sia in altezza che in larghezza.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.

----&gt; Vedere logo di pag. 35 &lt;----

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO
DOMANDA DI REGISTRAZIONE: ART. 5
DOP (X) IGP ( ) N.
Nazionale del fascicolo: 8/2003
1. Servizio competente dello Stato membro.
Nome: Ministero delle politiche agricole e forestali, indirizzo:
via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, tel. 06/4819968 - fax
06/42013126, e-mail: qtc3@politicheagricole.it
2. Associazione richiedente.
2.1. Nome: Comitato promotore per riconoscimento DOP «Zafferano
di San Gimignano».
2.2. Indirizzo: via Delle Fonti n. 3/A - San Gimignano (Siena) -
tel. 0577950232.
2.3. Composizione: produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3. Tipo di prodotto: classe 1.8 - Altri prodotti dell'allegato II -
Spezie.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui
all'art. 4, par. 2).
4.1. Nome: «Zafferano di San Gimignano».
4.2. Descrizione del prodotto: lo «Zafferano di San Gimignano» è
prodotto mediante tostatura della parte di colore rosso aranciato
degli stimmi fiorali del bulbo-tubero «crocus sativus L.», pianta
erbacea monocotiledone appartenente alla famiglia delle iridacee.
Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla
sommità.
Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un
caratteristico rosso bordeaux. Gli stimmi devono essere
commercializzati integri e rispondere alle seguenti caratteristiche
chimiche, secondo la norma ISO 3632-1:1993 (metodo di test: ISO
3632-2: 1993, punto 13).
Categoria: I; potere colorante espresso in lettura diretta
dell'assorbenza di crocina a circa 440 nm su base secca: 190 min;
potere amaricante espresso in lettura diretta dell'assorbenza di
picrocrocina a circa 257 nm su base secca: 70 min; potere aromatico
safranale espresso in lettura diretta dell'assorbanza a circa 330 nm
su base secca: da 20 a 50.
4.3. Zona geografica.
La zona di produzione dello «Zafferano di San Gimignano» è
rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di San
Gimignano (Siena).
4.4. Prova dell'origine.
Molteplici testimonianze attestano a partire dal sec. XIII,
l'origine del prodotto a San Gimignano. La qualità e rinomanza che
fin dal 1200 ebbe lo zafferano di San Gimignano è documentata non
solo da una significativa esportazione del prodotto verso altre
piazze italiane (Pisa 1238, Genova 1291), ma anche dalla inedita
direzione assunta dalla corrente di traffico verso i Paesi orientali
e africani (Alessandria d'Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed
Aleppo negli anni dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal
commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna
di non poche casate, alcune delle quali - come si ricava da numerose
fonti - decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose
torri, tuttora motivo di orgoglio della città. Spesso lo zafferano
compare anche nei donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate
dalla comunità 25 libbre all'imperatore Federico II accampato nelle
vicinanze.
La documentazione storica sulla coltivazione del croco (termine
volgare di cocus sativus) a San Gimignano, è straordinariamente
ricca, tanto da consentire perfino la ricostruzione dell'ubicazione
dei terreni interessati. Varie fonti assicurano, fin dal 200,
l'utilizzo dello zafferano oltre che in cucina, anche nella tintura,
nella medicina e nella pittura. Esso viene menzionato in antichi
documenti medievali di carattere finanziario o contrattuale, così
come nelle leggi e nei regolamenti comunali.
Esistono numerosissime fonti testimoniali che dimostrano la
tradizionale coltivazione dello zafferano a S. Gimignano. Tra queste
la nutrita bibliografia di cui si riportano alcuni testi:
A. Petino: «Lo zafferano nell'economia del Medioevo» -
pag. 172;
D. Abulafia: «Crociati e zafferano»;
E. Fiumi: «Storia economica e sociale di S. Gimignano»;
V. R. Ciasca: L'arte dei medici e degli speziali nella storia
del commercio fiorentino dei sec. XII e XV.
Oggi lo zafferano, nonostante non abbia più la grande valenza
finanziaria di un tempo, mantiene una notevole importanza in campo
gastronomico e farmaceutico.
L'origine dello «Zafferano di San Gimignano» sarà garantita da
un sistema di tracciabilità fondato sulla iscrizione dei produttori
e dei terreni interessati in un apposito elenco tenuto dall'organismo
di controllo di cui all'art. 10 del regolamento CEE 2081/92.
4.5. Metodo di ottenimento.
La selezione dei bulbo-tuberi per l'impianto avviene con la
eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie o
tagli.
L'impianto viene eseguito sui terreni sabbiosi o sabbioso-limosi,
che costituiscono la tessitura del territorio di San Gimignano, dopo
aver eliminato le tuniche esterne e i residui radicali del bulbo
tubero madre, tra l'inizio di agosto e la metà di settembre.
La concimazione utilizzata è organica.
I fiori vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine, quando
sono ancora chiusi, nel periodo compreso tra l'inizio di ottobre e la
fine di novembre.
I fiori raccolti vengono portati in locali chiusi, dove viene
effettuata, nell'arco della stessa giornata della raccolta, la
«mondatura» o «sfioritura», operazione manuale con la quale si separa
la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di
asportarne quella di colore bianco-gialliccio.
La conservazione avviene in recipienti di vetro chiusi
ermeticamente; nei quali gli stimmi vengono immessi entro i primi
cinque minuti dal termine dell'essiccamento. Tali recipienti sono
tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce.
Si procede quindi all'essiccamento, che deve sempre avvenire a
temperatura inferiore ai 50° centigradi. Gli stimmi vengono disposti
su reticelle o in setacci, normalmente di acciaio inox, in
prossimità di brace ardente ottenuta da legname di bosco, avendo
cura di rigirarli continuamente in modo da assicurare la uniformità
del processo. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento, come quello
solare o in forni elettrici.
4.6. Legame.
Il clima di tipo subarido, che caratterizza la zona di
produzione, in particolare per la deficienza idrica nel periodo
estivo, influisce positivamente, come attestato dalla letteratura
scientifica in materia, sulla coltivazione della pianta.
Particolarmente adatti risultano anche i fattori morfologici e
pedologici, consistenti rispettivamente nella struttura collinare del
territorio e nella specifica tessitura sabbiosa e limosa del suolo,
che impediscono i ristagni di umidità. Il territorio di San
Gimignano presenta le condizioni favorevoli alla produzione dello
zafferano, quali terreni permeabili, ben drenati e sani ed un clima
con piovosità media annua non elevata ma a distribuzione tipicamente
invernale con periodo estivo siccitoso. L'aspetto geomorfologico del
territorio è caratterizzato dalla presenza quasi uniforme di colline
con altimetria compresa tra i 170 m e i 624 m, dai profili ondulati e
versanti a debole o moderata pendenza, con erosione superficiale di
debole entità. La frequenza areale dei fondovalle è molto limitata
in rapporto alla estensione del paesaggio collinare. Nel territorio
di San Gimignano non sono presenti corsi d'acqua di rilievo ed il
reticolo idrografico è scarso e con disposizione irregolare.
L'indagine pedologica del territorio evidenzia una sostanziale
conformazione del suolo di tipo sabbioso o sabbioso-limoso con scarse
presenze d'argilla, ben sviluppato, generalmente fertile, con
discreta permeabilità, caratterizzato da alta porosità, ottimo
drenaggio e conseguente elevata capacità di aria del terreno. Anche
dal punto di vista climatico, il territorio di San Gimignano presenta
una situazione favorevole alla coltivazione dello zafferano, con
valori massimi di precipitazione in autunno e primavera, e valori
minimi nella stagione estiva. In base al valore dell'escursione
termica annua il clima della zona di San Gimignano viene definito
clima sublitoraneo/continentale. L'insieme di questi fattori
contribuisce a far sì che il territorio di San Gimignano sia un
ambiente ottimale per la coltivazione dello zafferano, che in questo
contesto pedoclimatico particolare ha trovato il suo habitat
naturale, acquistando in tal modo una sua peculiarità.
Alla indubbia vocazione della zona corrisponde un legame del
prodotto con il territorio basato su di una serie di fattori
economici, sociali e produttivi, anche di antica tradizione. A San
Gimignano la coltivazione dello zafferano ha una lunga tradizione,
documentata fin dal 1200.
A partire dalla raccolta dei fiori fino alla selezione degli
stimmi e alla loro essiccazione, ogni operazione è, ancora oggi,
manuale senza alcun ausilio tecnico.
Così anche la «mondatura» o «sfioritura» viene con estrema
perizia compiuta a mano; mentre l'indicazione del punto ideale di
tostatura è effettuato ad occhio in base all'esperienza, acquisita
negli anni, degli operatori più anziani.
In molti documenti medievali della città, lo zafferano è
menzionato nei contratti. Particolarmente diffuso nelle campagne era
il contratto che consisteva nel pagare anticipatamente in contanti un
determinato quantitativo di zafferano da consegnarsi al raccolto, «ad
novellum». Per la sua versatilità, veniva impiegato anche come
sostituto del denaro.
Sono storicamente legate al commercio del prodotto anche le
rigide regole emanate dal comune per garantirne il peso e la
qualità.
La correttezza delle operazioni di pesatura era affidata all'arte
dei medici e speziali, i quali provvedevano anche alla taratura delle
bilance. Una testimonianza di tale attività si rinviene ancora oggi
attraverso la permanenza in città di un cognome come Pesalgruoghi o
Pesalgruoci.
Attualmente lo «Zafferano di San Gimignano» è oggetto di una
significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che
farmacologico. Nel territorio gli usi nella produzione come pure
nella lavorazione sono quelli consolidati dalla tradizione secondo
metodi leali e costanti. Molte operazioni vengono ancora eseguite a
mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori
nelle prime ore mattutine, la mondatura, l'essiccazione presso il
fuoco.
Il prodotto è presente nella ristorazione e in alcune
specialità locali, anche in connessione con altri prodotti tipici
sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano, e la
schiacciata con lo zafferano. Dalla consultazione di alcuni testi
come ad esempio il «libro della cocina» di Anonimo Toscano del secolo
XIV si nota come l'importanza in cucina dello zafferano sia oggi
ridimensionata rispetto al passato. Infatti lo zafferano costituiva
l'ingrediente fondamentale di piatti come «i pestelli», «la
peverata», «l'agliata», «la porrata» così come di alcuni formaggi.
Questa disattenzione a carico dello zafferano è da imputare
soprattutto ad uno stravolgimento del costume che negli ultimi
decenni ha penalizzato non poco le pratiche ed i prodotti
tradizionali. Oggi per fortuna si assiste ad una inversione di
tendenza che da vita a tutta una serie di iniziative e
manifestazioni. Da anni, nel periodo autunnale, in occasione delle
operazioni di mondatura del croco, si svolge a San Gimignano una
festa «giallo come l'oro», che ha lo scopo di richiamare l'attenzione
del pubblico sugli aspetti culturali legati al consumo del prodotto.
4.7. Struttura di controllo.
Nome: Agroqualità.
Indirizzo: via Montebello, 8 - Roma.
4.8. Etichettatura e confezionamento.
Il prodotto viene confezionato a mano e posto in commercio
lasciando gli stimmi come tali, ossia in fili. La confezione,
contenente il prodotto di peso variabile da 10 centigrammi ad 1
grammo, avviene in bustine o in contenitori di materiale idoneo per
alimenti.
La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di
stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relativa menzione e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di
legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
«Zafferano di San Gimignano» intraducibile, seguita, per esteso
o in sigla (DOP), dalla espressione traducibile «Denominazione di
origine protetta». Tali indicazioni vanno riportate in caratteri di
dimensione almeno doppia rispetto agli altri;
il nome, la ragione sociale l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice, nonchè di altri
riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla
normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
I prodotti per la cui elaborazione è utilizzata come materia
prima lo «Zafferano di San Gimignano» DOP, anche a seguito di
processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi
al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta
denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione
che:
lo «Zafferano di San Gimignano» DOP, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori dello «Zafferano di San Gimignano» DOP siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della denominazione «Zafferano di San
Gimignano» DOP riuniti in consorzio incaricato alla tutela dal
Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza
del consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno
svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.
L'utilizzazione non esclusiva dello «Zafferano di San Gimignano»
DOP, consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa
vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene o in cui è
trasformato o elaborato.
Il logo del prodotto, consistente come da riproduzione sotto
riportata, in una figura rappresentante una silouette di San
Gimignano con campitura oro e un fiore di croco decentrato sulla
sinistra con petali in primo piano campiti in colore bianco e lilla
(pantone 258). I tre stimmi dello zafferano sono in colore rosso
(pantone 180). Nella parte inferiore compare la scritta «ZAFFERANO»,
ottenuta con carattere dearjoe in nero sovrapposta al fondo oro e,
nello spazio sottostante, la scritta «DI SAN GIMIGNANO», ottenuta con
carattere dj murphic full sempre di colore nero, su fondo bianco. Il
logo ha una dimensione di mm 36 sia in altezza che in larghezza.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.

----&gt; Vedere logo di pag. 37 &lt;----

4.9. Condizioni nazionali.
Parte riservata alla commissione
N. CE:
Data di ricevimento del fascicolo completo alla CE: