Serie Generale n. 235 del 9-10-2009
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 8 luglio 2009
Iscrizione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena», nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (09A11837) (GU Serie Generale n.235 del 09-10-2009)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche di sviluppo economico e rurale

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 583 della Commissione del
3 luglio 2009, la denominazione «Aceto Balsamico di Modena» riferita
alla categoria Altro prodotti dell'allegato I - Aceto diverso da
Aceti di Vino, è iscritta quale indicazione geografica protetta nel
registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7,
paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;
Provvede

alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della Indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico
di Modena», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n.
583 del 3 luglio 2009.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Aceto Balsamico di Modena», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni
conformi al regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di
tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 8 luglio 2009
Il capo Dipartimento: Nezzo

Allegato
Indicazione geografica protetta

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
ACETO BALSAMICO DI MODENA

Art. 1.

Denominazione

La indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» è
riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche al consumo

L'«Aceto Balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato,
gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico;
densità a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 g per litro;
acidità totale minima: 6 per cento;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche
del prodotto è effettuato su tutte le partite prima dell'immissione
al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilità della
struttura di controllo.

Art. 3.

Zona di produzione

La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere
effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e
Reggio Emilia.

Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla
struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei
controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in
uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei viticoltori, dei
produttori di mosto, degli elaboratori, e degli imbottigliatori,
nonchè attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo
dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed
etichettati, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte delle struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di elaborazione

L'«Aceto Balsamico di Modena» è il prodotto ottenuto, con
particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, ottenuti da
uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese,
Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente
fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota
di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto
i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto
per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.
Al fine di garantire che l'Aceto Balsamico di Modena acquisisca le
caratteristiche di cui all'art. 2 è necessario che il mosto cotto
e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:
acidità totale minima: 8 g per kg;
estratto secco netto minimo: 55 g per kg.
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovrà
essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La
concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto
abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura
di 20°.
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona
geografica di origine sono l'assemblaggio delle materie prime,
l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori di
legno.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è
consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione
colorimetrica.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con
il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie
batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di
acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da
affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento avvengono
in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in
particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell'arco di un
periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui è
terminato l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla
elaborazione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le
caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per
l'immissione al consumo, è sottoposto ad esame analitico ed
organolettico.

Art. 6.

Elementi di legame con l'ambiente geografico

La reputazione di cui gode l'«Aceto Balsamico di Modena» sia sul
mercato nazionale che internazionale è cosa nota ed ampiamente
dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla
consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa
reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente
l'unicità e l'autenticità del prodotto in argomento.
L'«Aceto Balsamico di Modena» rappresenta, da diverso tempo, la
cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto
il mondo è innegabile. La sua esistenza è strettamente collegata
alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle
popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e
tipico di quei territori. L'«Aceto Balsamico di Modena» è entrato
nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la
fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della
tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in
innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si
susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate
nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come
momento di incontro, perpetuando così gli usi locali. In quanto
prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto Balsamico di Modena» ha
assunto nel tempo notorietà e fama solide in tutto il mondo, grazie
alle quali i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del
prodotto all'immagine di qualità gastronomica del territorio delle
due province emiliane.

Art. 7.

Organismo di controllo

I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto
previsto dagli articoli 10 e 11 del reg. CE n. 510/2006.
L'organismo di controllo è CSQA Certificazioni S.r.l. - Via San
Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (Vicenza) - Italia - Tel. +39
0445/313011 - Fax +39 0445/313070 csqa@csqa.it

Art. 8.

Designazione e presentazione

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale è condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione di cui all'art. 1.
I contenitori nei quali l'«Aceto Balsamico di Modena» è immesso
al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in
terracotta, delle seguenti capacita': 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l;
2 l; 3 l o 5 l; e in contenitori monodose di plastica o di materiali
composti, di capacità massima di 25 ml, sulle quali sono riportate
le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I
recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacità
minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacità
minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto è
destinato ad uso professionale.
La designazione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena»
deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione «Indicazione
Geografica Protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per
esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del
Paese di destinazione.
Alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» è vietata
l'aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma
numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente
disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine», «scelto»,
«selezionato», «riserva», «superiore», «classico» od altro similare.
È consentita soltanto la dicitura «invecchiato», senza alcuna
aggiunta supplementare, qualora l'invecchiamento si sia prolungato
per un periodo non inferiore a tre anni in botti, barili o altri
recipienti in legno.

Allegato
SCHEDA RIEPILOGATIVA

Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione
delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei
prodotti agricoli e alimentari
«ACETO BALSAMICO DI MODENA»

N. CE: IT-PGI-0005-0430-18.11.2004

DOP ( ) IGP (X)

Nella presente scheda riepilogativa sono contenuti a fini
informativi i principali elementi del disciplinare.
1. Servizio competente dello Stato membro.
Nome: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - Tel. +39
06/4819968 - Fax +39 06/42013126 - E-mail:
qualita@politicheagricole.it
2. Associazione richiedente.
Nome: Consorzio Aceto Balsamico di Modena Soc. Coop. a r.l. -
Consorzio Produzione Certificata Aceto Balsamico Modenese - Comitato
Produttori Indipendenti Aceto Balsamico di Modena c/o C.C.I.A.A.
Indirizzo: Via Ganaceto n. 134 - 41100 Modena - Tel. +39
0593163514 - Fax +39 0593163526 - E-mail: info@consorziobalsamico.it
Composizione produttori/trasformatori (X) altro ( )
3. Tipo di prodotto.
Classe 1.8 - Altri prodotti dell'allegato I - Aceto.
4. Disciplinare (riepilogo delle condizioni di cui all'art. 4,
paragrafo 2, del Regolamento (CE) n. 510/2006).
4.1. Nome: «Aceto Balsamico di Modena».
4.2. Descrizione.
Caratteristiche analitiche:
densità a 20 °C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
titolo alcolometrico effettivo non superiore a 1,5% in volume;
acidità totale minima: 6 %;
anidride solforosa totale: massimo100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
estratto secco netto minimo: 30 g per litro;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
Caratteristiche organolettiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: persistente, delicato e leggermente acetico, con eventuali
note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato.
4.3. Zona geografica.
La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere
effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e
Reggio Emilia.
4.4. Prova dell'origine.
Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla
struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei
controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in
uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei viticoltori, dei
produttori di mosto, degli elaboratori e degli imbottigliatori,
nonchè attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo
dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed
etichettati, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte della suddetta struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
4.5. Metodo di ottenimento.
L'«Aceto Balsamico di Modena» è ottenuto da mosti d'uva,
parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati con l'aggiunta di
una percentuale di aceto vecchio di almeno 10 anni e con l'aggiunta
di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura minima
del 10%. La percentuale di mosto d'uva, cotto e/o concentrato non
dovrà essere inferiore al 20% della massa da avviare
all'elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa
iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240
alla temperatura di 20 °C.
Al fine di garantire che l'Aceto Balsamico di Modena acquisisca le
caratteristiche di cui al punto 4.2 è necessario che il mosto sia
ottenuto dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani,
Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni e che possieda le seguenti
caratteristiche:
acidità totale minima: 8 g/kg (esclusivamente per mosti cotti e
concentrati);
estratto secco netto minimo: 55 g/kg (esclusivamente per mosti
cotti e concentrati).
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è
consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione
colorimetrica. È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con il
consueto metodo di acetificazione mediante l'utilizzo di colonie
batteriche selezionate ovvero utilizzando il consolidato metodo di
acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguiti da
affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento avvengono
in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in
particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell'arco di un
periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui è terminato
l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione. I
contenitori nei quali l'«Aceto Balsamico di Modena» è immesso al
consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in
terracotta, delle seguenti capacita': 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l;
2 l; 3 l o 5 l; oppure in bustine monodose di plastica o di materiali
composti, di capacità massima di 25 ml, sulle quali sono riportate
le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I
recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacità
minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacità
minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto è
destinato ad uso professionale. Le fasi che devono aver luogo
obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono
l'assemblaggio delle materie prime, l'elaborazione, l'affinamento e/o
l'invecchiamento in contenitori di legno. Il prodotto può essere
condizionato al di fuori della zona delimitata di cui al punto 4.3.
4.6. Legame.
La reputazione di cui gode l'«Aceto Balsamico di Modena» sia sul
mercato nazionale che internazionale è cosa nota ed ampiamente
dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla
consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa
reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente
l'unicità e l'autenticità del prodotto in argomento.
L'«Aceto Balsamico di Modena» rappresenta, da diverso tempo, la
cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto
il mondo è innegabile. La sua esistenza è strettamente collegata
alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle
popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e
tipico di quei territori. L'«Aceto Balsamico di Modena» è entrato
nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la
fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della
tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in
innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si
susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate
nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come
momento di incontro, perpetuando così gli usi locali. In quanto
prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto Balsamico di Modena» ha
assunto nel tempo notorietà e fama solide in tutto il mondo, grazie
alle quali i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del
prodotto all'immagine di qualità gastronomica del territorio delle
due province emiliane.
4.7. Struttura di controllo.
Nome: CSQA Certificazioni S.r.l.
Indirizzo: Via S. Gaetano, 74 - 36016 Thiene (Vicenza) - Tel. +39
0445/313011 - Fax +39 0445/313070 - E-mail: csqa@csqa.it
4.8. Etichettatura.
Sulle confezioni la denominazione «Aceto Balsamico di Modena» deve
essere accompagnata dalla dicitura «Indicazione Geografica Protetta»
scritta per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o
nella lingua del paese di destinazione. È vietato aggiungere alla
denominazione «Aceto Balsamico di Modena» qualsiasi aggettivo
qualificativo, anche sotto forma numerica, diverso da quelli
esplicitamente previsti nel presente disciplinare, inclusi gli
aggettivi «extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva»,
«superiore», «classico» od altro simile. È consentita soltanto la
dicitura «invecchiato», senza alcuna aggiunta supplementare, qualora
l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a 3
anni in botti, barili o altri recipienti in legno.