Serie Generale n. 214 del 11-9-2004
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina» (GU Serie Generale n.214 del 11-09-2004)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato la
domanda intesa a ottenere la modifica del disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Fontina», registrata con
regolamento della Commissione (CE) n. 1107/96, ai sensi del
regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio Produttori e
Tutela della D.O.P. Fontina, con sede in Aosta.
La modifica presentata introduce la possibilità di utilizzare di
innesti lattici autoctoni selezionati, presenti nella ceppoteca
regionale.
È inoltre, regolamentata l'alimentazione delle bovine che
forniscono il latte per la produzione del formaggio Fontina D.O.P. È
stato inserito l'elenco dei prodotti destinati all'alimentazione del
bestiame espressamente vietati.
Viene altresì, descritto dettagliatamente tutto il processo di
trasformazione, già contenuto nel dossier depositato presso l'U.E.
sulla cui base è avvenuta la registrazione.
Si è proceduto, inoltre, a introdurre l'uso di placchette in
caseina che garantiscono la identificabilità e la tracciabilità del
Fontina, sostituendo la plastica e l'inchiostro che imbrattavano le
forme.
Si è prevista l'introduzione della velina di confezionamento da
applicare sulle forme, al fine di consentire una maggiore visibilità
al prodotto e la possibilità al consumatore di distinguerlo
chiaramente.
Si è infine inserita l'obbligatorietà del confezionamento nella
zona di produzione, al fine di garantire la tracciabilità e il
controllo.
Considerato che la modifica proposta non riduce il legame con
l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui
quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non
comprende la qualità del prodotto.
Considerato, infine, che il presente testo è una migliore
esplicitazione di quanto contenuto nella precedente versione.
Considerato altresì che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede
la facoltà, ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di
proporre modifiche ai disciplinari di produzione già approvati in
ambito comunitario.
Si procede alla pubblicazione della proposta di modifica nel
testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Divisione QTC III - via XX settembre n. 20, 00187 Roma, entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto
di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche
agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta
proposta alla Commissione europea.

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della «Fontina
D.O.P.»
Art. 1.
Denominazione
1. Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la
stagionatura e la porzionatura del formaggio a denominazione di
origine protetta «Fontina».
2. La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta,
fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola
mungitura.

Art. 2.
Zona di produzione
1. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del
formaggio Fontina è l'intero territorio della Valle d'Aosta.

Art. 3.
Materia prima
1. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere
prodotto in Valle d'Aosta e avere i seguenti requisiti:
crudo;
intero;
proveniente da una sola mungitura;
di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa,
pezzata nera, castana), alimentata secondo le disposizioni dell'art.
4.

Art. 4.
Alimentazione
1. L'alimentazione delle lattifere deve essere costituita da
fieno ed erba verde prodotti in Valle d'Aosta.
2. È possibile l'utilizzo dei mangimi concentrati conformi alla
normativa vigente.
3. È consentito l'uso degli alimenti di seguito elencati nei
limiti delle quantità a fianco di ognuno indicate espresse in
percentuale sul totale della formulazione del concentrato di cui
fanno parte:
farina di girasole di qualità superiore, ovvero con un
contenuto in proteine oltre il 30% e in fibra &lt; 28% sul tal quale, in
ragione non superiore al 10%;
pannelli di lino, di mais e di soia certificato biologico (in
ragione non superiore al 10%; se in abbinamento alla soia integrale,
la loro somma deve essere inferiore al 10%);
semola glutinata di mais, in ragione non superiore al 10%;
soia integrale, in ragione non superiore al 5%; se in
abbinamento al pannello di soia certificato biologico, la loro somma
deve essere inferiore al 10%;
buccette di soia, in ragione non superiore al 10%;
polpe di bietola, in ragione non superiore al 10% purchè in
forma di fettucce vergini;
pisello proteico, in ragione non superiore al 10%;
carbonato di calcio &lt; 2%.
4. Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti
di seguito riportati:
Pannelli.
Pannelli diversi da quelli indicati al punto 2.
Farine di estrazione e proteiche di origine animale.
Farine di estrazione: arachide, colza, ravizzone, cotone,
pomodoro, papavero, palmisto, olive, mandorle, noci.
Farine proteiche animali: pesce, carne, sangue, sottoprodotti
macellazione.
Farine e oli di origine animale e vegetale.
Farina di ossa, grasso di ossa, oli vegetali (ad esclusione dei
preparati vitaminici in veicolo oleoso), sanse.
Semi.
Cotone, veccia, fieno greco, lupino, colza, ravizzone, ricino,
fagioli, lenticchie, pomodori, papavero, tabacco.
Radici, ortaggi e frutta.
Carrube, manioca, tapioca, rutabaga, navone, patata, barbabietola
fresca e sottoprodotti freschi (foglie e colletti), olive e
sottoprodotti (sanse, pastazzi), ortaggi in genere (cavoli, porri,
insalate), rape, pomodori freschi e sottoprodotti (piante, buccette),
frutta fresca o essiccata di qualsiasi origine e natura (mele, pere,
pesche, uva, agrumi).
Sottoprodotti industriali.
Industria saccarifera e dolciaria: saccarosio, glucosio, residui
di fermentazione (marchi, lieviti), melasso (permesso come legante
dei pellets in misura inferiore al 3%).
Industria del riso: riso e sottoprodotti (pula, pula vergine,
farinaccio, lolla, risi, granaverde e gemma di riso).
Industria enologica, della birra e della distillazione: vinacce,
vinaccioli, fecce, borlande.
Sono altresì vietati tutti i sottoprodotti delle industrie
alimentari, della macellazione e lattierocasearia.
Fonti azotate.
Urea, sali ammonio, concentrato proteico di bietole (CPB),
borlande di ogni tipo.
Altro.
Antibiotici, ormoni e/o stimolanti, terreni di fermentazione,
silice, paglia trattata chimicamente, pane secco o fresco.

Art. 5.
Trasformazione
1. Il casaro può ricorrere anche all'uso di colture di fermenti
autoctoni, Streptococus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii,
Lactococcus lactis, collezionati nella ceppoteca regionale
dell'Institut Agricole Regional.
2. Prima della coagulazione il latte non deve aver subito
riscaldamento a temperatura superiore ai 36 °C.
3. La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in
acciaio, mediante l'aggiunta di caglio di vitello. Il procedimento
deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34 °C e i 36 °C e
deve durare almeno 40 minuti.
4. Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a
ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni paragonabili al chicco
di mais.
5. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco
che deve raggiungere una temperatura compresa tra 46 °C e 48 °C.
6. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui
il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente
spurgati.
7. Dopo una fase di riposo, comunque non inferiore ai 10 minuti,
avviene l'estrazione e l'infagottamento, ossia l'avvolgimento in tele
di tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche
fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa.
8. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di
caseina, le cui caratteristiche sono indicate nell'art. 9, recante un
codice identificativo della forma e l'elemento grafico identificativo
del prodotto.
9. Prima dell'ultima fase di pressatura deve essere applicata la
placchetta di identificazione, così come previsto dall'art. 9,
recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato
dal Ministero delle politiche agricole e forestali.
10. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione
successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere
rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.

Art. 6.
Rivoltamento, salatura e strofinatura delle forme
1. Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole
forme vengono eseguite nel modo seguente. La forma viene estratta
dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che
appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un
leggero strato di sale. Dopo tale operazione la forma viene
posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale. Verificato lo
scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata
sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e
di una soluzione di acqua e sale; quindi viene riposta nello scaffale
nella sua posizione originaria.
Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di
stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma,
favorendo il corretto sviluppo della crosta: l'addetto alle suddette
operazioni valuta la necessità di compiere l'una o l'altra
operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da
trattare.
2. Può essere effettuata la salamoia entro le 24 ore dall'uscita
dalla pressa per un massimo di 12 ore. Questa avviene introducendo le
forme in vasconi riempiti di una soluzione di acqua e sale.

Art. 7.
Magazzini di stagionatura
1. La maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti
caratteristiche:
umidità almeno 90%;
temperatura compresa tra i 5 e i 12 °C.
2. Le condizioni di umidità e temperatura di cui al punto 1
possono essere naturalmente presenti nelle grotte tradizionalmente
usate per la maturazione dei formaggi o riprodotte attraverso
l'impiego di tecnologie di condizionamento.

Art. 8.
Caratteristiche del prodotto
1. Il prodotto Fontina D.O.P. deve possedere le caratteristiche
chimiche, fisiche e organolettiche descritte ai commi successivi.
2. Caratteristiche fisiche:
Forma
a) cilindrica tipicamente appiattita;
b) facce piane;
c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a
maturazione.
Dimensione
a) diametro compreso tra 35 e 45 cm;
b) altezza variabile compresa tra 7 e 10 cm;
c) peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 kg.
Crosta
a) compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle
condizioni di maturazione e della durata di stagionatura;
b) morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura;
c) sottile.
Pasta
a) elastica e morbida in relazione al periodo di produzione;
b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma;
c) colore variabile dall'avorio al giallo paglierino più o
meno intenso.
3. Caratteristiche chimiche: la percentuale di grasso deve essere
minimo il 45% sulla sostanza secca.
4. Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha
caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere
della maturazione.

Art. 9.
Identificazione del prodotto
Gli elementi di tracciabilità presenti sulla forma sono:
la placchetta in caseina e l'identificativo «Consorzio Tutela
Fontina» (con acronimo «CTF»).
La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico
identificativo della forma e si trova sullo scalzo della forma. Tale
placchetta è cilindrica e ha un diametro di 5 cm circa.
Gli stampi degli identificativi «Consorzio Tutela Fontina» (con
acronimo CTF), riportano anche un codice numerico identificativo del
produttore. Gli stampi sono in materiale plastico e di forma
rettangolare (10 \times 7,5 cm) e vengono applicati su una delle
facce piane della forma in fase di pressatura, terminata la quale
vengono rimossi.
Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a
tutti i soggetti aventi diritto.
Il marchio viene impresso sulle forme aventi le caratteristiche
di cui all'art. 7 e almeno 80 giorni di maturazione a partire dal
giorno di produzione dopo il controllo con esito positivo effettuato
dalla struttura di controllo.
Per migliorare la visibilità della forma al momento della
vendita il produttore deve apporre la velina di confezionamento.
La velina deve essere posizionata sulla faccia della forma che
non presenta il marchio e deve rispettare gli standard grafici
riportati nel disegno che segue.
La velina, di forma circolare, è suddivisa in 5 parti
principali:
a) la raggiera esterna, contenente le indicazioni riguardanti
il produttore;
b) la sezione «a spicchi» in cui si alternano le indicazioni
sulla zona di produzione con il marchio della D.O.P., la scritta
«Fontina» con il marchio del produttore e gli ingredienti con il
marchio CEE e il codice del produttore (6 «spicchi»);
c) la raggiera interna con il riferimento alla zona di
produzione;
d) lo spazio centrale con la scritta «Fontina» e la montagna
stilizzata che richiamano il marchio ufficiale della D.O.P. Fontina;
e) lo spazio gestito dal produttore e/o stagionatore.

----&gt; Vedere marchio a pag. 26 della G.U. &lt;----

Le 5 parti principali sono intervallate da una serie di raggiere
di colore e dimensioni variabili, le caratteristiche delle
componenti, partendo dall'esterno (diametro massimo 360 mm), sono:
a) la raggiera esterna, contenente le indicazioni riguardanti
il produttore, è composta da:
1) circonferenza esterna bianca: da diametro 360 mm a
diametro 354 mm;
2) circonferenza esterna con sfondo colore Pantone 1535 CVC,
carattere colore bianco, univers 65 bold - 13 punti - normale, da
diametro 354 mm a diametro 334 mm;
b) sezione a spicchi è composta da:
1) sezione a spicchi: con sfondo colore bianco, linee
separatrici concentriche di colore nero, intercalate ogni 21,6 mm
(riferimento parte esterna), spessore 0,25 mm, distanza da raggiera
esterna 3 mm, distanza da raggiera interna 3 mm da diametro 334 mm a
diametro 209,5 mm;
2) spicchio «Fontina»:
diametro marchio produttore 18 mm;
scritta Fontina (da marchio) di colore Pantone 1535 CVC,
dimensioni base 32,9 mm, dimensioni altezza 17,44 mm;
3) spicchio «Valle d'Aosta»:
diametro marchio «D.O.P. Fontina» (nero su sfondo bianco)
18 mm;
scritta «Valle d'Aosta» di colore nero, itc century bold
italic - 14,6 punti - normale;
scritta indicante il nome del produttore, itc century
italic;
scritta «Italia» di colore pero, itc century bold italic -
11 punti - normale;
4) spicchio «Vallee d'Aoste:
diametro marchio «D.O.P. Fontina» (nero su sfondo bianco)
18 mm;
scritta «Valle d'Aosta» di colore nero, itc century bold
italic - 14,6 punti - normale;
scritta indicante il nome del produttore, itc century
italic;
scritta «Italia» di colore nero, itc century bold italic -
11 punti - norm.
5) spicchio ingredienti:
marchio «CEE» (ellissoidale, nero su sfondo bianco)
dimensioni 16,5 mm x 10,68 mm;
scritta codice produttore carattere 75 helvetica bold -
9,8 punti - normale;
scritta ingredienti di colore nero, itc century bold italic
- 4,9 punti - normale giustificato;
c) la raggiera interna è composta da:
1) circonferenza interna:
da diametro 209,5 mm a diametro 192,7 mm;
sfondo nero;
scritta «ZONA DI PRODUZIONE VALLE D'AOSTA - ZONE DE
PRODUCTION VALLEE D'AOSTE» di colore bianco, univers 65 bold - 15,7
punti - normale;
scritta «GARANTITA DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E
FORESTALI AI SENSI DELL'ART. 10 DEL REG. CEE N. 2081/92» di colore
bianco, univers 55 - 14,2 punti - normale;
2) circonferenza rossa: da diametro 192,7 mm a diametro 189,8
mm, colore Pantone red 032 CVC;
3) circonferenza bianca: da diametro 189,8 mm a diametro
186,8 mm, colore bianco;
d) lo spazio centrale presenta le seguenti caratteristiche:
diametro 186,8 mm;
sfondo: colore 40% del pantone 143 CVC;
scritta «Fontina» con montagna (da marchio): colore nero,
dimensioni base 140,7 mm - altezza 39,6 mm;
marchio D.O.P.: diametro 18 mm;
scritte «DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA» / «APPELLATION
D'ORIGINE PROTEGEE»: colore nero, univers 65 bold - 16,5 punti -
normale;
scritte «Prodotto di montagna» / «Produit de montagne»:
colore nero, helvetica - 16 punti - grassetto giustificato,
posizionate rispettivamente a sinistra e a destra dello spazio
gestito dal produttore e/o stagionatore di cui al punto e);
e) lo spazio gestito dal produttore e/o stagionatore è
posizionato sotto e al centro rispetto alla scritta «Fontina» di cui
al punto d) e presenta le seguenti caratteristiche:
diametro 88 mm;
la circonferenza esterna di 10 mm, sfondo bianco deve
contenere il nome del produttore e/o stagionatore, carattere univers
55 - 16 punti - normale;
l'area interna è gestita dal produttore e/o stagionatore.

Art. 10.
Condizionamento e etichettatura
1. La Fontina è porzionata nella sola zona di produzione, come
definita dall'art. 2 al fine di garantire la tracciabilità e il
controllo.
2. L'etichetta del prodotto porzionato deve riportare:
il marchio distintivo della D.O.P. individuato nell'art. 13;
logo comunitario;
la dicitura «Prodotto della montagna» e «Produit de la
montagne».

Art. 11.
Organismo di controllo
1. Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del
seguente disciplinare è svolto da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081
del 14 luglio 1992.

Art. 12.
Trasformazione e/o elaborazione del prodotto
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P
Fontina, anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine
protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà
intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà
anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto
uso della denominazione di origine protetta;
in assenza dell'autorizzazione del Consorzio, il riferimento
alla denominazione potrà essere riportato, secondo normativa
vigente, solo tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o nel
quale è trasformato e elaborato.

Art. 13.
Caratteristiche del marchio
1. Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito
descritte:
«FONTINA»: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale;
«ZONA DI PRODUZIONE REGIONE AUTONOMA VALLE D'AOSTA»: carattere
utilizzato Univers 75 Black;
«D.O.P.»: carattere utilizzato Univers Black Extended;
al centro della composizione compare il tratto di una montagna
stilizzata sopra la scritta Fontina. Sotto la dicitura D.O.P.
inserita in una ellisse;
tutti gli elementi costitutivi il marchio completo della D.O.P.
Fontina sono da considerarsi inseparabili.
2. Per l'utilizzo del presente marchio è obbligatorio l'utilizzo
in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara
da mantenere inalterata la totale leggibilità.
3. In caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o
comunque scuri, è necessario l'uso in negativo.
4. Per la stampa a colori, il colore di riferimento è il Pantone
1535 CVC.

----&gt; Vedere marchio a pag. 28 della G.U. &lt;----