Serie Generale n. 144 del 22-6-2022
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 13 giugno 2022
Modifica minore del disciplinare di produzione della IGP «Mortadella Bologna». (22A03634) (GU Serie Generale n.144 del 22-06-2022)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2, e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che è stato pubblicato il documento unico modificato,
a seguito dell'approvazione di una modifica minore ai sensi dell'art.
53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012,
nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea - serie C 225 del 9
giugno 2022;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della IGP
«Mortadella Bologna», nella stesura risultante, a seguito della
pubblicazione del documento unico modificato, nella Gazzetta
ufficiale dell'Unione europea - serie C 225 del 9 giugno 2022.
I produttori che intendono utilizzare la IGP «Mortadella Bologna»
sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di
tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 13 giugno 2022

Il dirigente: Cafiero

Allegato

Disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta
«Mortadella Bologna»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

La zona di elaborazione della «Mortadella Bologna» comprende il
territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna,
Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e
Lazio.

Art. 3.

Materie prime

La «Mortadella Bologna» è costituita da una miscela di carni di
suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa,
ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di
gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata
in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e
sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria
secca.
Tale processo deve permettere al prodotto finito di perdere
almeno il 3% del peso del prodotto insaccato prima della cottura.
Possono inoltre essere impiegati: trippini suini demucosati,
grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi
naturali nella misura non superiore allo 0,3% sul peso totale
dell'impasto, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla
dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose
massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti
tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche
secondario, sul colore del prodotto.
Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente,
vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione.
La miscela risultante viene immessa nell'impianto di triturazione
che ne riduce la granulometria attraverso il passaggio in una serie
di coltelli e piastre.
Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla
composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle
caratteristiche dell'impianto di triturazione. Tuttavia, almeno una
delle piastre deve essere caratterizzata da fori di diametro non
superiore a 0,9 mm.
La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad
altri processi di triturazione.
Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è
cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Dopo l'impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene
cotto in stufe ad aria secca. L'entità del trattamento è legata al
diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto
non dovrà essere inferiore a 70°C.
Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato.
La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile
valori inferiori ai 10°C.

Art. 5.

Caratteristiche

La «Mortadella Bologna» all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche:
caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
non elastica;
aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere
vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere
presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale,
quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite
a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite
e aderenti all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e
gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto; colore: rosa
vivo uniforme;
odore: profumo tipico aromatico;
sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali: min. 14,50%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,18;
rapporto acqua/proteine: max. 4,10;
rapporto grasso/proteine: max. 2,00;
pH: min. 6;
sale: max 2,8%.

Art. 6.

Controlli

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta,
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo («la denominazione commerciale
seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza») - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni
del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle
risorse agricole alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai
fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della
«Mortadella Bologna» dell'Associazione industriali delle carni o di
un organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.

Art. 7.

Designazione e presentazione

La designazione della indicazione geografica protetta «Mortadella
Bologna» è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «indicazione
geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta
nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La «Mortadella Bologna» può essere immessa al consumo sfusa
ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in
tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art. 2.
La «Mortadella Bologna» è un prodotto molto delicato e sensibile
agli agenti esterni, in particolare alla luce ed all'aria. La
preparazione della «Mortadella Bologna» all'affettamento prevede
necessariamente l'eliminazione del budello e di conseguenza
un'esposizione diretta all'aria e alla luce del prodotto intero.
L'esposizione del prodotto ad agenti esterni, in condizioni non
controllate, provoca l'avvio di fenomeni ossidativi che alterano in
modo irreversibile le caratteristiche organolettiche del prodotto,
provocando in particolare l'imbrunimento della fetta e l'alterazione
dell'odore e del sapore. Per queste ragioni è fondamentale che
l'attività di affettamento avvenga nell'area geografica di
produzione, dopo il termine della fase di raffreddamento.

Art. 8.

Note storiche e legami con il territorio della Mortadella Bologna

La mortadella di Bologna è il più famoso insaccato della
tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono
nel lontano XVI secolo.
A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le
tracce di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle
varie epoche.
In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di una
mortadella tipica, che dall'area originaria di produzione si è
estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti
alimentari ed i relativi scambi commerciali. Oltre alle richiamate
testimonianze storiche, è indubbio che il prodotto in questione sia
patrimonio della gastronomia emiliana tradizionale, largamente
presente negli usi locali che si sono poi ampliati a zone contigue.
Per quanto concerne il legame con il territorio, si segnala quale
determinante fattore umano l'esistenza di maestranze qualificate che
hanno trasmesso di generazione in generazione la tradizione
affermatasi nei secoli.