Serie Generale n. 49 del 28-2-2009
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 6 febbraio 2009
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Gorgonzola» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento CE n. 104 del 3 febbraio 2009. (GU Serie Generale n.49 del 28-02-2009)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche di sviluppo economico e rurale

Visto il regolamento (CE) n. 5 10 del Consiglio del 20 marzo 2006,
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno del
1996, con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta «Gorgonzola»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
Regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (CE) n. 104 della Commissione del
3 febbraio 2009, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Gorgonzola», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;
Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Gorgonzola», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (CE) n. 104 del
3 febbraio 2009.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Gorgonzola», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 6 febbraio 2009
Il Capo dipartimento: Nezzo

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

GORGONZOLA DOP

D.O.P. «Gorgonzola» è riservata al formaggio molle, grasso, a
pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
La zona di produzione e di stagionatura della D.O.P. «Gorgonzola»
comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella,
Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara,
Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, nonchè i seguenti
comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato,
Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura,
Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San
Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano
Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola,
Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole,
Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San
Martino e Frassineto Po.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» avviene secondo
la seguente sequenza operativa: il latte intero di vacca proveniente
dalla zona di produzione viene pastorizzato, inseminato con fermenti
lattici e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti
selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di
28 - 36 °C.
La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è
continuata per alcuni giorni con temperatura di 18 - 24°C.
Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di
penicillium caratteristici del «Gorgonzola» e determinanti la
colorazione blu-verdastra (erborinatura).
La durata minima della stagionatura è di cinquanta giorni: tale
operazione si effettua in ambienti con temperatura di 2 - 7 °C e con
umidità relativa di 85-99%.
La D.O.P. «Gorgonzola» deve presentare le seguenti
caratteristiche:
forma cilindrica con facce piane;
scalzo diritto con altezza minima di cm 13;
diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32;
crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile;
pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per
sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche
blu-verdastre;
grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Il formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» può essere immesso al consumo
nelle seguenti tipologie il cui sapore dipende dal protrarsi della
stagionatura:
1. forma «grande»: peso compreso tra kg 10 e kg 13, con sapore
dolce o leggermente piccante con durata minima di stagionatura di
cinquanta giorni;
2. forma «media»: peso compreso tra kg 9 e kg 12, con sapore
decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta
giorni;
3. forma «piccola»: peso compreso tra kg 6 e kg 8, con sapore
decisamente piccante con durata minima di stagionatura di sessanta
giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» viene utilizzato da tavola e
può essere venduto anche porzionato.
Il porzionamento può essere effettuato anche fuori dalla zona di
produzione purchè sulla porzione di prodotto rimanga parte del
foglio di alluminio goffrato.
La DOP «Gorgonzola» è contraddistinta da due marchi da apporsi
nella zona di produzione e di stagionatura, al fine di consentire
alla struttura di controllo di verificare, prima dell'apposizione dei
suddetti contrassegni, che il prodotto possieda le caratteristiche
organolettiche e qualitative descritte nel presente disciplinare di
produzione. I due marchi sono:
1) uno all'origine (figura 1) che viene apposto su entrambe le
facce piane contenente il numero di identificazione del caseificio,
ottenuto mediante l'applicazione delle matrici distribuite dal
Consorzio di tutela, incaricato dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali;
2) l'altro al momento in cui il prodotto ha raggiunto le
caratteristiche per l'immissione al consumo e che consiste in un
foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma e la mezza forma
con taglio in orizzontale che consente rimanga impresso il marchio
all'origine riportante il numero identificativo del caseificio ben
visibile sulla faccia piana, e di avere sull' altra metà il marchio
identificativo goffrato, riportato sull'alluminio a garanzia
dell'autenticità e tracciabilità del prodotto (figura 2), come da
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale - serie generale - n. 127 del
15 maggio 1975 - Parte seconda.
La forma «grande» avente le caratteristiche per essere definita
«dolce», e le forme «media» e «piccola» aventi le caratteristiche per
essere definite «piccante», potranno rispettivamente portare in
etichetta dette indicazioni accanto o al di sotto della denominazione
«Gorgonzola», utilizzando caratteri grafici di dimensioni
significativamente inferiori.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei caseifici
e degli stagionatori, nonchè attraverso la tenuta di registri di
produzione e la denuncia dei quantitativi prodotti, è garantita la
tracciabilità del prodotto. La stessa materia prima è accuratamente
controllata dalla struttura di controllo incaricata in tutte le fasi
di produzione. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

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