Serie Generale n. 196 del 21-8-1993
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI 10 maggio 1993
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Quartirolo lombardo". (GU Serie Generale n.196 del 21-08-1993)

IL PRESIDENTE
DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, concernente la tutela delle
denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Vista la legge 5 gennaio 1955, n. 5, recante modificazioni agli
articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Vista la domanda presentata dal Consorzio dei produttori del
formaggio "Quartirolo lombardo" tendente ad ottenere, ai sensi
dell'art. 3 della citata legge 10 aprile 1954, n. 125, il
riconoscimento della denominazione di origine del formaggio
"Quartirolo lombardo";
Visto l'art. 2 della legge 12 gennaio 1991, n. 13;
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale n. 45 del 24 febbraio 1992;
Considerato che tale formaggio è un prodotto le cui
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano
prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali
di preparazione esistenti nella zona di produzione;
Ritenuto per i motivi esposti di accogliere la domanda intesa ad
ottenere il riconoscimento della denominazione di origine, in quanto
rispondente alle caratteristiche e ai requisiti previsti dalla
normativa in materia;
Viste le risultanze della apposita conferenza dei servizi indetta
ai sensi della legge 7 agosto 1990, n. 241;
Su proposta del Ministro dell'agricoltura e delle foreste di
concerto con il Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato;
Decreta:
Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine "Quartirolo
lombardo" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art.
2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Quartirolo lombardo" comprende il
territorio amministrativo delle provincie di Brescia, Bergamo, Como,
Cremona, Milano, Pavia e Varese.

Art. 3.
1. Il "Quartirolo lombardo" è un formaggio molle da tavola
prodotto con latte vaccino derivante da almeno due mungiture, di cui
quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o
parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate esclusivamente
nella zona di produzione di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del
processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo
seguente:
A) La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una
temperatura compresa fra i 35 e i 40C onde ottenere la coagulazione
entro 25 minuti; è consentita l'aggiunta di latto-innesto derivante
da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso
caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La prima
rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in
rapporto all'evoluzione dell'acidità del siero di spurgo, quindi si
ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle
dimensioni di una nocciola all'incirca. Dopo la rottura la cagliata
mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della
stufatura a 26-28C, si struttura a formaggio. la stufatura è
protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a temperatura
decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di
prosciugamento della pasta. La salatura è effettuata a secco oppure
in salamoia, con durata variabile in relazione al peso, in locali con
temperatura da 10-14C. La stagionatura avviene in celle idonee ad
una temperatura di 2-8C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il
periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il
tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in
commercio come "Quartirolo lombardo" maturo. Non è consentito alcun
trattamento di crosta.
B) Forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo
diritto.
C) Dimensioni: diametro delle facce da 18 a 22 centimetri,
altezza dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in
più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione.
D) Peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg.
E) Crosta sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima
stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi.
F) Pasta - struttura: unita, leggermente grumosa eventualmente
con piccoli distacchi ed anfrattuosità, friabile (senza corona
giallognola sotto la crosta) che diventa più compatta, morbida e
fusibile con il progredire della stagionatura. Colore da bianco a
bianco paglierino che può divenire più intenso per il formaggio
maturo.
G) Sapore: caratteristico, leggermente acidulo - aromatico nel
formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo.
H) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30% per il
prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.

Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Quartirolo lombardo"
deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo un
contrassegno specifico, nel quale risultino individuati la
provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è
riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 10 maggio 1993
Il Presidente del Consiglio dei Ministri
CIAMPI
Il Ministro dell'agricoltura e delle foreste
DIANA
Il Ministro dell'industria
del commercio e dell'artigianato
SAVONA

----&gt; Vedere ALLEGATO a Pag. 22 della G.U. &lt;----