Serie Generale n. 42 del 20-2-1990
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
LEGGE 13 febbraio 1990, n. 26
Tutela della denominazione di origine "Prosciutto di Parma". (GU Serie Generale n.42 del 20-02-1990)
Nota: note: Entrata in vigore della legge: 20/6/1990

La Camera dei deputati ed il Senato della Repubblica hanno
approvato;
IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
PROMULGA
la seguente legge:
Art. 1.
Denominazione del prodotto
1. La denominazione di origine "Prosciutto di Parma" è riservata
esclusivamente al prosciutto, munito di contrassegno atto a
consentirne in via permanente la identificazione, ottenuto dalle
cosce fresche di suini nati, allevati e macellati nell'Italia
continentale, prodotto secondo le prescrizioni della presente legge,
e stagionato nella zona tipica di produzione per il periodo minimo di
cui agli articoli seguenti.

Art. 2.
Zona tipica di produzione e stagionatura
1. La zona tipica di produzione comprende il territorio della
provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza da questa
non inferiore a cinque chilometri, fino ad una altitudine non
superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e
ad ovest dal corso del torrente Stirone.
2. Il periodo di stagionatura decorre dalla salagione e non deve
essere inferiore ai dieci mesi per i prosciutti tra i sette e i nove
chilogrammi di peso ed ai dodici mesi per quelli di peso eccedente i
nove chilogrammi. I pesi sono riferiti ai prosciutti con osso
all'atto dell'applicazione del contrassegno di cui al precedente
articolo 1.

Art. 3.
Caratteristiche merceologiche
1. Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di
Parma a stagionatura ultimata sono:
a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale
(piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la
immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta
oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri
(rifilatura corta);
b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e
comunque non inferiore ai sette;
c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso,
inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;
d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata
e con aroma fragrante e caratteristico;
e) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri
analitici predeterminati, i cui standard sono approvati con decreto
del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato su
proposta dell'organismo abilitato di cui all'articolo 11.

Art. 4.
Prescrizioni produttive
1. Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini da cui
provengono le cosce fresche di cui al precedente articolo 1, devono
essere conformi alle prescrizioni, una volta divenute operanti,
emanate dall'organismo abilitato di cui al successivo articolo 11 ed
approvate dal Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle
foreste e con il Ministro della sanità.
2. L'allevatore è tenuto a rilasciare per i suini avviati alla
macellazione un certificato attestante la conformità dei medesimi
alle prescrizioni di cui al comma 1.
3. I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.

Art. 5.
Divieto di conservazione
e tipicità delle fasi di produzione
1. Le cosce dei suini impiegati per la produzione del prosciutto di
Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento
di conservazione, ivi compresa la congelazione, e devono essere
muniti di un timbro indelebile impresso a cura del macellatore.
2. All'atto della salagione sulle cosce fresche deve essere apposto
un sigillo attestante la data di inizio della lavorazione.
3. Le fasi di produzione devono essere effettuate, dalla salagione
alla fine della stagionatura, nella zona tipica di cui al precedente
articolo 2.

Art. 6.
Contrassegno per il prodotto disossato
1. Il prosciutto di Parma, dopo l'applicazione del contrassegno,
può essere commercializzato anche disossato ed in tal caso
eventualmente venduto in tranci di forma e peso variabili ovvero
affettato ed opportunamente confezionato.
2. Nei casi di cui al comma 1, qualora non sia possibile conservare
sul prodotto il contrassegno, questo dovrà essere apposto in modo
indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto il controllo
dell'organismo abilitato e secondo le modalità che verranno
determinate nel regolamento di esecuzione. In questi casi le
operazioni di confezionamento dovranno essere effettuate nella zona
tipica di cui all'articolo 2.

Art. 7.
Norme di garanzia
1. È vietato porre in vendita e comunque immettere al consumo
prosciutto non tutelato recante, sul prodotto, sulle confezioni,
sugli imballaggi, sugli involucri, sulle etichette e simili, nonchè
sui documenti comunque riferentisi al prodotto, indicazioni idonee ad
ingenerare confusione con il prosciutto di Parma o rivendicare le
qualità tipiche di esso.
2. È comunque vietato per il prosciutto non tutelato:
a) utilizzare la denominazione "prosciutto di Parma" nonchè
qualsiasi altra denominazione o indicazione contenente o facente
riferimento al nome "Parma" nonchè a qualsiasi altro nome di comune
compreso nella zona tipica di cui al precedente articolo 2;
b) utilizzare espressioni quali "tipo Parma", "stagionato a
Parma", anche se riferite ad altri comuni della zona tipica, ovvero
quali "stagionato nella zona tipica", "lavorazione alla parmigiana" e
simili;
c) utilizzare nell'indicazione della sede dell'impresa
produttrice o dello stabilimento di produzione, i nomi dei comuni
della zona tipica con caratteri di dimensioni superiori a quattro
millimetri di altezza e a tre millimetri di larghezza, nonchè
utilizzare, nell'indicazione della provincia, il nome "Parma", in
luogo del quale dovrà essere utilizzata la sigla "PR";
d) utilizzare segni grafici, timbri, sigilli e simili che per
ubicazione, colore, grandezza e tipo di caratteri possano trarre in
inganno gli acquirenti ed i consumatori con riferimento al prodotto
tutelato ed alle qualità di esso.

Art. 8.
Divieto di denominazioni concorrenti
1. L'uso delle denominazioni geografiche riferentisi ai comuni
compresi nella zona tipica di cui all'articolo 2 o loro variazioni,
deformazioni, derivazioni o abbreviazioni è vietato nella ditta,
ragione o denominazione sociale o marchio d'impresa a meno che
l'imprenditore interessato non ne dimostri la utilizzazione - con
riferimento al prosciutto - da epoca anteriore alla data di entrata
in vigore della legge 4 luglio 1970, n. 506.
2. La ditta, ragione o denominazione sociale o marchio d'impresa di
cui al comma 1, nell'ipotesi che non siano vietati e vengano
utilizzati per il prosciutto non tutelato, devono essere indicati con
caratteri di dimensioni non superiori a cinque millimetri di altezza
e cinque millimetri di larghezza.

Art. 9.
Divieto di denominazioni diverse o integrate
e norme accessorie
1. È vietato utilizzare, in alternativa o in aggiunta alla
denominazione tutelata, qualsiasi altra denominazione o
qualificazione geografica del prodotto, comunque attinente a comuni
compresi nella zona tipica di cui al precedente articolo 2.
2. La riproduzione del contrassegno di cui al precedente articolo
1, comunque utilizzata, è riservata all'organismo abilitato oltre
che come segno distintivo della propria attività, in ogni iniziativa
volta alla valorizzazione del prodotto tutelato.
3. I divieti di cui al presente articolo ed ai precedenti articoli
7 e 8 si estendono, in quanto compatibili, anche alla reclamizzazione
pubblicitaria ed alla promozione in qualsiasi forma del prosciutto.
4. Le violazioni dei divieti di cui al presente articolo ed ai
precedenti articoli 7 e 8 costituiscono altresì, salve le sanzioni
di cui ai successivi articoli 13 e seguenti, atti di sleale
concorrenza ai sensi degli articoli 2598 e seguenti del codice
civile.

Art. 10.
Obbligo di assoggettamento a controllo
1. Gli allevatori, i macellatori ed i produttori nonchè tutti
coloro che, a qualsiasi titolo, confezionano, detengono, trasportano,
vendono o comunque distribuiscono al consumo prosciutti sono tenuti a
consentire ogni forma di controllo volta ad accertare l'esatto
adempimento degli obblighi posti a loro carico dalla presente legge e
dal relativo regolamento di esecuzione, ivi comprese le ispezioni
necessarie per verificare l'idoneità all'uopo dei locali e degli
impianti.

Art. 11.
Vigilanza e controllo
1. La vigilanza ed i controlli per l'applicazione delle
disposizioni contenute nella presente legge sono svolti dal Ministero
dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con il
Ministero dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministero della
sanità.
2. I Ministeri suddetti possono avvalersi, per lo svolgimento dei
compiti di cui al comma 1, dell'attività di un organismo
specificamente abilitato, costituito da un consorzio volontario di
produttori che:
a) sia retto da uno statuto approvato con decreto del Ministro
dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il
Ministro dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministro della
sanità;
b) comprenda tra i propri soci non meno del cinquanta per cento
dei produttori in rappresentanza del cinquanta per cento almeno della
produzione tutelata dell'ultimo triennio;
c) garantisca, per la sua costituzione ed organizzazione e per i
mezzi finanziari di cui dispone, un efficace ed imparziale
svolgimento delle attività istituzionali.
3. L'organismo cui viene affidato l'incarico di cui al comma 1 è
sottoposto alla vigilanza del Ministero dell'industria, del commercio
e dell'artigianato, che la esercita d'intesa con il Ministero
dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministero della sanità.

Art. 12.
Strumenti e tariffe di controllo
1. Il consorzio volontario di produttori di cui al comma 2 del
precedente articolo 11, ove specificamente abilitato, fornisce ai
macellatori il timbro indelebile e ai produttori appositi registri
per il controllo delle diverse operazioni nonchè i sigilli di cui
controlla l'applicazione, presenzia alla apposizione del contrassegno
e può adottare prescrizioni ed emanare direttive nell'ambito della
attuazione della presente legge, anche in relazione alla adozione di
piani di programmazione della produzione tutelata, nell'ambito della
zona tipica di cui all'articolo 2.
2. I simboli relativi al timbro, al sigillo ed al contrassegno di
cui al comma 1 sono predisposti dal consorzio abilitato ed approvati
con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato.
3. Le tariffe delle operazioni e prestazioni eseguite dal consorzio
abilitato per l'attuazione della presente legge e del relativo
regolamento di esecuzione sono stabilite dallo stesso e sono
comunicate ai Ministeri vigilanti.
4. Il mancato pagamento delle suddette tariffe, nei termini fissati
dal consorzio abilitato, comporta la interruzione, fino ad avvenuta
regolarizzazione contabile, della prosecuzione delle stesse
operazioni o prestazioni nonchè del compimento di quelle relative
alle tariffe non pagate.
5. I crediti derivanti dalla mancata corresponsione delle tariffe
di cui al presente articolo sono da considerarsi privilegiati ai
sensi dell'articolo 2758 del codice civile.

Art. 13.
Norme penali
relative alla tipicità del prodotto
1. Chiunque viola gli articoli 7, comma 2, lettere a), b) e d), 8,
comma 1, e 9, commi 2 e 4, è punito con la reclusione da un mese ad
un anno o con la multa da due milioni a venti milioni di lire.
2. Alla stessa pena soggiace chiunque detiene per vendere, pone in
vendita o immette altrimenti in circolazione prosciutti muniti di
contrassegno contraffatto o alterato.
3. Indipendentemente dalla applicazione delle sanzioni penali di
cui ai commi 1 e 2, con decreto del Ministro dell'industria, del
commercio e dell'artigianato può essere disposta anche la chiusura,
per un periodo non superiore a tre mesi, dell'esercizio di vendita.

Art. 14.
Norme penali
relative alla contraffazione del contrassegno
1. Chiunque contraffà o altera il contrassegno ovvero lo detiene o
lo usa contraffatto o alterato è punito con la reclusione da tre
mesi a due anni e con la multa da cinque a cinquanta milioni di lire.
2. Il produttore che commette uno dei fatti previsti dal comma 1,
indipendentemente dalla applicazione della sanzione penale, può
essere privato con decreto del Ministro dell'industria, del commercio
e dell'artigianato del diritto alla marchiatura, per un periodo da
sei mesi ad un anno, dei prosciutti che in quel periodo completano il
periodo minimo di stagionatura.

Art. 15.
Norme penali relative alla contraffazione
del timbro e del sigillo
1. Chiunque contraffà o altera il timbro indelebile o il sigillo
ovvero detiene o usa tale timbro o sigillo contraffatti o alterati,
è punito con la reclusione da uno a sei mesi e con la multa da due a
venti milioni di lire.
2. Il macellatore ed il produttore che abbiano commesso uno dei
fatti di cui al presente articolo, indipendentemente dalla
applicazione delle sanzioni penali, possono essere privati con
decreto del Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, rispettivamente del diritto di utilizzazione del
timbro indelebile o del diritto di applicazione del sigillo per un
periodo da uno a sei mesi.

Art. 16.
Aggravamento delle sanzioni
e pubblicazione della sentenza di condanna
1. Le pene e le sanzioni di cui agli articoli precedenti sono
raddoppiate in caso di recidiva o nel caso in cui risulti che i reati
siano commessi con riferimento a prosciutti comunque destinati
all'esportazione.
2. La sentenza di condanna per i reati previsti dai precedenti
articoli è pubblicata su due giornali a larga diffusione nazionale,
di cui uno specializzato o di categoria.

Art. 17.
Sanzioni relative alla regolarità
della produzione animale
1. L'allevatore che rilascia il certificato di cui all'articolo 4
per suini non allevati ed alimentati conformemente alle prescrizioni
di cui al medesimo articolo 4 ovvero a quanto disposto dalla presente
legge è punito con la privazione del potere di certificazione per un
periodo da uno a sei mesi.
2. Chiunque falsifica il certificato di cui all'articolo 4 è
punito con la sanzione pecuniaria da lire cinquecentomila a lire
dieci milioni.
3. Il macellatore che appone il timbro indelebile su cosce suine
non accompagnate dai prescritti certificati e chiunque ne fa uso
indebito è punito con il ritiro del timbro indelebile per un periodo
da tre a dodici mesi o con la sanzione pecuniaria da duecentomila a
due milioni di lire.

Art. 18.
Sanzioni per controlli e ispezioni
1. Qualora impediscano o non consentano i controlli e le ispezioni
di cui al precedente articolo 10 sono puniti:
a) l'allevatore con la privazione del potere di certificazione
per un periodo da uno a tre mesi;
b) il macellatore con il ritiro del timbro indelebile per un
periodo da uno a tre mesi;
c) il produttore con la sospensione della sigillatura per un
periodo da uno a tre mesi;
d) il commerciante o qualsiasi altro soggetto diverso da quelli
indicati alle precedenti lettere a), b), c), con la sanzione
pecuniaria da centomila ad un milione di lire.
2. Il produttore soggiace alla stessa sanzione di cui alla lettera
c) del precedente comma 1 qualora non provveda alla regolare tenuta
dei registri forniti dal consorzio abilitato e alla conservazione dei
documenti necessari a dimostrare il rispetto delle disposizioni della
presente legge.

Art. 19.
Sanzioni relative al sigillo
1. Il produttore che fa uso irregolare del sigillo, ivi compresa la
apposizione dello stesso su cosce suine prive del timbro indelebile,
è punito con la sanzione pecuniaria da duecentomila a due milioni di
lire o con la sospensione della sigillatura per un periodo da uno a
tre mesi.
2. Il produttore che appone il sigillo su cosce suine non conformi
alla presente legge, al regolamento di esecuzione o alle prescrizioni
emanate al riguardo dal consorzio abilitato è punito con la sanzione
pecuniaria di diecimila lire per ogni coscia.
3. L'accertamento della sussistenza delle infrazioni di cui ai
commi 1 e 2, comporta - senza far decadere l'obbligo di
corresponsione delle tariffe di cui al precedente articolo 12 - la
asportazione dei sigilli indebitamente applicati.

Art. 20.
Sanzioni relative alla denominazione
al confezionamento e alla etichettatura
1. Chiunque viola gli articoli 7, comma 2, lettera c), 8, comma 2, e
9, commi 1 e 3, della presente legge nonchè le disposizioni
concernenti il confezionamento e l'etichettatura del prosciutto di
Parma, è punito, qualora il fatto non costituisca reato, con la
sanzione pecuniaria da un milione a dieci milioni di lire.
2. Nei casi in cui sia possibile eliminare gli effetti
dell'illecito amministrativo, può essere disposta anche la confisca
dei materiali utilizzati per il compimento dei suddetti illeciti.

Art. 21.
Norme procedimentali
1. L'applicazione delle sanzioni amministrative deve essere
preceduta dalla contestazione degli specifici addebiti. Tale
contestazione deve essere trasmessa al contravventore a mezzo di
lettera raccomandata con avviso di ricevimento con l'indicazione di
un termine non superiore a giorni venti per la formulazione da parte
del contravventore stesso delle proprie controdeduzioni.
2. Tali controdeduzioni devono essere inviate all'organo
accertatore a mezzo di lettera raccomandata con avviso di
ricevimento.
3. Trascorso il termine utile per la presentazione delle
controdeduzioni il suddetto organo, qualora accerti la sussistenza
del fatto contestato, ne dà comunicazione all'ufficio provinciale
dell'industria, del commercio e dell'artigianato competente per
territorio, perchè proceda alla erogazione della sanzione
amministrativa.
4. La sanzione amministrativa deve essere comunicata a mezzo di
lettera raccomandata con avviso di ricevimento e diviene esecutiva a
decorrere dalla data del suo ricevimento.
5. Avverso i provvedimenti sanzionatori di illeciti amministrativi
è consentito all'interessato di proporre ricorso gerarchico al
Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato entro
trenta giorni dalla esecutività della sanzione amministrativa.

Art. 22.
Parere per l'inserimento nella zona tipica
di industrie insalubri
1. Ai fini della salvaguardia delle condizioni proprie
dell'ambiente di produzione da cui dipendono le caratteristiche
organolettiche e merceologiche del prosciutto di Parma, a far tempo
dall'entrata in vigore della presente legge, l'insediamento
nell'ambito della zona tipica di cui all'articolo 2 di industrie
insalubri di prima classe - così come individuate a norma
dell'articolo 216 del testo unico delle leggi sanitarie approvato con
regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265 - e di ogni altra attività che
pregiudichi un equilibrato mantenimento delle condizioni ambientali,
è subordinato al preventivo favorevole parere del comitato regionale
per l'inquinamento atmosferico competente per territorio.

Art. 23.
Norme di esecuzione
1. Con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, di concerto con il Ministro dell'agricoltura e
delle foreste e con il Ministro della sanità sono emanate le norme
per l'esecuzione della presente legge concernenti in particolare:
a) le modalità dei controlli degli allevamenti, della
macellazione e della produzione del prosciutto di Parma;
b) le fasi di produzione e le modalità di lavorazione del
prosciutto di Parma, atti a conferire, mantenere e migliorare le
tradizionali caratteristiche qualitative del prodotto;
c) la determinazione e le modalità dell'applicazione del timbro
indelebile, del sigillo e del contrassegno atti a garantire il
rispetto delle norme contenute nella presente legge, ivi compresa la
apposizione del contrassegno sulle confezioni ai sensi del precedente
articolo 6;
d) le modalità per la tenuta dei registri e della documentazione
necessaria a dimostrare il possesso dei requisiti prescritti dalla
presente legge per il prosciutto di Parma;
e) le regole di etichettatura e di presentazione del prosciutto
di Parma;
f) le modalità per l'ottenimento, da parte di un consorzio
volontario, dell'affidamento di cui al precedente articolo 11 ed i
poteri riconosciuti agli incaricati di tale consorzio;
g) la definizione di produttore del prosciutto di Parma ai fini
della applicazione del precedente articolo 11, comma 2;
h) le procedure per l'adozione dei piani di programmazione della
produzione tutelata, di cui all'articolo 12, comma 1;
i) le procedure per l'approvazione dei parametri analitici di cui
all'articolo 3, comma 1, lettera e), e per le relative modalità di
controllo, rilevamento e certificazione.
2. Il decreto di cui al comma 1 deve essere emanato entro quattro
mesi dalla pubblicazione della presente legge.

Art. 24.
Abrogazioni ed entrata in vigore
1. È abrogata la legge 4 luglio 1970, n. 506.
2. Le disposizioni del decreto del Presidente della Repubblica 3
gennaio 1978, n. 83, continuano ad applicarsi in quanto compatibili
fino all'entrata in vigore del regolamento di esecuzione della
presente legge.
3. Rimangono in vigore i decreti del Ministro dell'industria, del
commercio e dell'artigianato 3 luglio 1978, 9 ottobre 1978 e 4 agosto
1986.
4. La presente legge entra in vigore il centoventesimo giorno
successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale, salvo
quanto disposto dall'articolo 23.
La presente legge, munita del sigillo dello Stato, sarà inserita
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarla e di farla
osservare come legge dello Stato.
Data a Roma, addì 13 febbraio 1990
COSSIGA
ANDREOTTI, Presidente del Consiglio
dei Ministri
Visto, il Guardasigilli: VASSALLI
Note all'art. 24:
- Per la legge n. 506/1970 si veda la precedente nota
all'art. 8.
- Il D.P.R. n. 83/1978 reca il regolamento di esecuzione
della citata legge n. 506/1970.
- Con il D.M. 3 luglio 1978, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale n. 219 del 7 agosto 1978, è stato affidato al
Consorzio del prosciutto di Parma l'incarico di vigilanza
sulla produzione e sul commercio del prosciutto, nonchè
sull'apposizione del contrassegno e del marchio.
- Il D.M. 9 ottobre 1978, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale n. 294 del 19 ottobre 1978, modificato dal D.M.
4 agosto 1986 (Gazzetta Ufficiale n. 184 del 9 agosto
1986), e dal D.M. 21 novembre 1988 (Gazzetta Ufficiale n.
289 del 10 dicembre 1988), approva i simboli per
l'applicazione del D.P.R. n. 83/1978 dianzi citato.