Serie Generale n. 157 del 8-7-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 17 giugno 2011
Iscrizione della denominazione «Porchetta di Ariccia» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (11A08655) (GU Serie Generale n.157 del 08-07-2011)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 567 della Commissione del
14 giugno 2011, la denominazione «Porchetta di Ariccia» riferita alla
categoria prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati,
ecc.), è iscritta quale indicazione geografica protetta nel registro
delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del
regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Porchetta di Ariccia»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale.

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta «Porchetta di Ariccia», registrata in
sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 567 del 14 giugno 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Porchetta di Ariccia», possono utilizzare, in sede di presentazione
e designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni conformi al
regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 17 giugno 2011

Il Direttore generale ad interim: Vaccari

Allegato

Disciplinare di produzione della «Porchetta di Ariccia» I.G.P.


Art. 1.


Denominazione

L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) «Porchetta di Ariccia»
è riservata esclusivamente al prodotto di carne suina cotta le cui
fasi di lavorazione sono rispondenti alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

Materia prima
La materia prima destinata alla produzione della "Porchetta di
Ariccia" I.G.P. proviene da suini di sesso femminile, iscritti ai
libri genealogici delle razze Landrace, Large White, Pietrain e
relativi ibridi.
Le carcasse che giungono allo stabilimento devono rispondere alle
classi S, E, U secondo quanto previsto dalla vigente normativa
comunitaria.
La denominazione "Porchetta di Ariccia" I.G.P. è ammessa per la
tipologia porchetta intera e per il tronchetto corrispondente alla
porzione della mezzena di suino, compresa fra la 3° vertebra dorsale
e l'ultima vertebra lombare.
Per la porchetta intera, il peso delle carcasse eviscerate, al
momento del conferimento, va da un minimo di 60 Kg. ad un massimo di
90 Kg. Le carcasse della porchetta intera devono avere gli arti
anteriori e posteriori e/o la testa.
Per la produzione del tronchetto, il peso della porzione di
mezzena, al momento del conferimento, va da un minimo di 14 Kg. ad un
massimo di 25 Kg.
Caratteristiche del prodotto:
La "Porchetta di Ariccia" I.G.P. all'atto dell'immissione al
consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
peso della porchetta intera: il peso è compreso tra i 27 Kg. e
i 45 Kg., al momento dell'etichettatura di cui all'art. 8;
peso del tronchetto: il peso è compreso tra i 7 Kg. e i 13
Kg., al momento dell'etichettatura di cui all'art. 8.
Le caratteristiche di seguito definite, della crosta e del gusto,
sono riferite sia per la porchetta intera che per il tronchetto.
La crosta: nella parte superiore deve avere consistenza
croccante, colore marrone; nella parte inferiore, ossia nella zona
sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida.
Carne: si presenta all'aspetto di colore compreso tra il bianco e
il roseo, caratterizzata dalla presenza delle spezie.
Gusto: deve essere di carne suina aromatizzata al rosmarino,
aglio e pepe nero.
Il prodotto al momento dell'immissione al consumo deve avere le
seguenti caratteristiche chimico-fisiche:
(acqua libera) Aw: &lt; 0.98;
umidità relativa: &lt; 57%;
grasso: &lt; 33%;
Proteine: &gt; 20%.

Art. 3.


Zona di Produzione

La zona di produzione della "Porchetta di Ariccia" I.G.P. è il
territorio del Comune di Ariccia.

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonchè attraverso la
denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è
garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

Metodo di produzione.
Le carcasse di suino, di sesso femminile, destinate alla
produzione della "Porchetta di Ariccia" I.G.P. giungono negli
stabilimenti di lavorazione ad una temperatura compresa fra 0°/ + 4°C
e stoccate in cella frigorifera a temperatura compresa fra 0°/+ 4°C.
La carcassa viene sottoposta, nel laboratorio di preparazione, a
disossamento manuale che prevede: l'asportazione di tutte le parti
ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli arti posteriori e
delle parti ossee della testa, quando è presente; la recisione degli
arti posteriori e anteriori e l'asportazione della carne in eccesso a
livello dei prosciutti, della spalla, del collo e del filetto, al
fine di garantire una adeguata cottura della porchetta. Gli arti
posteriori vengono recisi a livello dell'articolazione tarsale,
mentre gli arti anteriori vengono recisi al livello
dell'articolazione fra l'ulna e radio.
Segue la fase della salatura con sale fino marino nella
proporzione di 15-30 grammi di sale per chilogrammo di materia prima
e successivamente la fase di riposo, con una durata da 5 minuti a 1
ora, dall'inizio dell'operazione, necessaria affinchè il sale venga
assorbito adeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.
Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le
parti della carcassa o tronchetto in cui è stato distribuito il sale
per un tempo da 30 secondi a 5 minuti con il quale si elimina il sale
in eccesso.
Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in
polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella
quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia prima. Ogni singolo
ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della
miscela. La distribuzione della miscela avviene manualmente.
La fase della legatura, che costituisce un elemento significativo
nella preparazione della "Porchetta di Ariccia" I.G.P., è una
operazione manuale che deve garantire, sia durante che dopo la
cottura, il mantenimento della compattezza della porchetta intera e
del tronchetto. Essa viene eseguita secondo un processo tradizionale
tramandato di generazione in generazione.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione della
porchetta intera, viene legata e cucita attorno ad un tubo di
alluminio alimentare o acciaio inox, con lo scopo di favorire
internamente un'omogenea trasmissione e diffusione del calore durante
la cottura; inoltre possono essere inseriti da 4 a 8 tubi/ferri di
alluminio alimentare e/o acciaio inox a livello del collo, delle
spalle e delle cosce. Alla carcassa intubata viene praticata la
legatura con ago e spago di fibra naturale secondo una procedura che
prevede i seguenti passaggi:
la parte rimanente degli arti posteriori, le cui basi ossee
sono tibia e perone, viene sollevata e legata con filo di acciaio
sopra il tubo successivamente, mediante doppio passaggio di spago; lo
spago viene passato sul collo e tirato al fine sia di ridurre la
lunghezza della porchetta intera sia di compattarla. Per la legatura
del tronco toracico, lo spago viene fatto passare sia all'interno che
all'esterno della carcassa, con andamento circolare, interessando ora
la parte ventrale ora la parte dorsale. Tale sistema di legatura ha
lo scopo di conferire alla porchetta intera la forma originaria della
carcassa, che deve rimanere dopo la cottura e dopo l'asportazione di
tutti i tubi.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione del
tronchetto, viene arrotolata e cucita con ago e spago di fibra
naturale nel senso della sua lunghezza. Successivamente il tronchetto
viene accorciato e compattato, passando lo spago per tutta la sua
lunghezza e incrociandolo. In ultimo, vengono eseguite da 6 a 8
legature lungo la circonferenza, atte sia a contenere la legatura a
croce, sia a mantenere compatta la carne durante la cottura.
La "Porchetta di Ariccia" IGP, così preparata viene introdotta
nel forno solo quando, in questo, è stata raggiunta la temperatura
interna di almeno 200°C.
La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa
fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore
dall'immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta
croccante.
La cottura del tronchetto deve avvenire ad una temperatura
compresa tra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 6 ore
dall'immissione.
La porchetta ed il tronchetto, una volta sfornati, vengono posti
nella sala di raffreddamento ad una temperatura compresa fra 10°C e
30°C e per un tempo compreso dalle 5 alle 15 ore dall'immissione, al
fine di favorire lo scolo di grasso e liquidi residui. Il
raffreddamento, che avviene in modo graduale, toglie altra umidità
al prodotto favorendo, la crosta croccante, il colore omogeneo della
carne e la conservabilità anche nei giorni successivi alla
preparazione. Una volta confezionato, il prodotto può essere
conservato in cella frigorifera a temperature comprese fra +2° e +6°
C.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

Ariccia è una delle località più conosciute e popolari posta a
breve distanza da Roma, dove a differenza di altri paesi limitrofi il
legame con la porchetta e la sua produzione vanta una tradizione
millenaria, presumibilmente risalente ad epoche pre-romaniche e alla
popolazione dei Latini. Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia
l'origine dei sacerdoti che lavoravano e preparavano le carni suine
da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte
Cavo, ma si ritiene anche che grazie alla presenza della nobiltà
romana, succedutasi nel corso della storia e che era solita
trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare
battute di caccia, si sia potuta sviluppare quella maestranza
artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi e che
continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio.
La reputazione della "Porchetta di Ariccia" risale al 1950 quando
i porchettari di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono la
prima "Sagra della Porchetta di Ariccia", con lo scopo di celebrare
questo prodotto tanto gustoso quanto all'epoca già noto. Da allora
ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e
caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a
festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
Testimonianza di ciò è l'«estratto dal registro degli atti
della giunta comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo
per la festa della Patrona S. Apollonia e della sagra della
Porchetta», trovato negli archivi del Comune di Ariccia a
dimostrazione dell'importanza pluridecennale che la Porchetta di
Ariccia I.G.P. ha nelle tradizioni popolari locali.
A proposito della sagra, Vincenzo Misserville, nel 1958, nella
rivista "I castelli Romani - Vicende, Uomini, Folclore" scrive: "Tra
le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina "della
Porchetta e del Pane casareccio" è forse l'unica che, per il suo
carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo:
persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente
casalingo".
L'utilizzo del nome "porchetta" deriva dal fatto che vengono
lavorate solo le carcasse di animali di sesso femminile la cui carne
è notoriamente più magra e saporita.
Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro "Ariccia
Storia-Arte-Folclore", scrive, a proposito della Porchetta di
Ariccia, che: "l'arte di preparare i porcellini destinati a diventare
"porchetta", si può dire che è una esclusività di poche famiglie
ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio." Ed
ancora, "l'idea della Sagra venne perchè si desiderava far conoscere
che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino
all'estero viene spedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti
e locali alla moda".
Infatti, i produttori della "Porchetta di Ariccia" I.G.P. hanno
mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della
preparazione della porchetta, tramandando di generazione in
generazione l'arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la
porchetta alla cottura al forno.
Particolare importanza riveste la professionalità e l'esperienza
dei "porchettari" ariccini che si adoperano quotidianamente a
produrre la "Porchetta di Ariccia". Molte sono le "storiche
famiglie", che ancora oggi lavorano con sistemi tradizionali la
"Porchetta di Ariccia". I figli o nipoti di questi "porchettari"
mantengono viva la produzione nel paese di Ariccia e lo stesso
termine viene ancora oggi usato per apostrofare gli appartenenti alle
famiglie dei produttori di porchetta.
Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo "Quer
pasticciaccio brutto de via Merulana", riporta una puntuale
descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e
illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un
venditore di porchetta, infatti, esclama: "La porca, la porca!
Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l'Ariccia co un bosco
de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!............
Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e
proverete, v'oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!.......
Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de
stagione.........".
Da sempre la Porchetta di Ariccia è conosciuta per la sua carne
sapida e di colore fra il bianco e il rosa, il cui sapore e profumo
sono arricchiti dall'uso sapiente del rosmarino, del pepe e
dell'aglio nella preparazione della carcassa; per la croccantezza
della crosta che rappresenta la sua caratteristica indiscussa,
ottenuta attraverso un'adeguata cottura, e che rimane inalterata
anche dopo svariati giorni dalla cottura. Il connubio fra la
fragranza della carne e la croccantezza della crosta dipende dalla
perizia tradizionale dei porchettari che sanno insaporire, legare,
cuocere la carne mantenendo intatta la forma dell'animale per
garantire un prodotto estremamente gustoso e croccante. Grazie quindi
a tutti questi aspetti, ben combinati tra loro la "Porchetta di
Ariccia" è conosciuta ed apprezzata sul mercato. Nel linguaggio
comune ormai il consumatore associa il nome della "Porchetta di
Ariccia" ad un prodotto di qualità ed è disposto a pagare per esso
un prezzo più alto rispetto ad altri prodotti simili presenti in
commercio.

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'organismo di controllo Agroqualità, piazza Marconi n.
25 - 000144 Roma - tel. 06- 54228675 - fax 06-54228692 - e-mail:
agroqualita@agroqualita.it

Art. 8.


Etichettatura

Confezionamento
La "Porchetta di Ariccia" IGP sia nella tipologia intera che in
quella in tronchetto, può essere confezionata intera, in tranci o
affettata.
Le confezioni possono essere realizzate con carta e/o plastica
per alimenti. Sono usate anche confezioni sottovuoto e/o in atmosfera
modificata.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta, il logo
come sotto descritto e a fianco il logo comunitario, in conformità
alle prescrizioni del Reg. CE n.1898/2006 e successive modifiche.
Il logo della denominazione "Porchetta di Ariccia" IGP, come
riportato di seguito, è costituito da:
- una forma ellittica avente sfondo di colore giallo di
quadricromia C 0% M 0% Y 20% K 0%, delimitato esternamente da tre
linee rispettivamente di colore rosso di quadricromia C 0% M 100%
Y100 K 0%, bianco di quadricromia C 0% M 0% Y 0% K 0%, e verde di
quadricromia C 100% M 0% Y 100% K 0%.
La diagonale maggiore dell'ellisse è il doppio della minore e
non può essere inferiore a 1 centimetro;
All'interno dell'ellisse c'è un secondo contorno di quadricromia
C 0% M 100% Y 100% K 70%;
In alto, è riportata la scritta Porchetta di Ariccia avente
carattere Times New Roman di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%;
Sotto la scritta Porchetta di Ariccia ed al centro dell'ellisse
è riportata l'immagine classica della porchetta dopo la cottura al
forno;
A livello della testa e delle cosce sono raffigurati due rami con
foglie di colore verde di quadricromia C 100% M 0% Y 100% K 100%
Sotto l'immagine della porchetta è riportata la scritta I.G.P.
avente carattere Times New Roman e di quadricromia C 0% M 100% Y 100%
K 70%.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.


Parte di provvedimento in formato grafico