Serie Generale n. 198 del 24-8-2013
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Pecorino delle Balze Volterrane». (13A06949) (GU Serie Generale n.198 del 24-08-2013)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Pecorino delle balze Volterrane» come denominazione di
origine protetta ai sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, che sostituisce il
Regolamento (CE) n. 510/06, presentata dall'Associazione tra i
produttori di latte e Pecorino Balze Volterrane con sede in località
Lischeto - Volterra (Pisa), e acquisito inoltre il parere positivo
della Regione Toscana, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla
proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito
riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare -
PQA III - Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro 30 giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Pecorino delle Balze Volterrane»


Art. 1.


Denominazione

La denominazione di origine protetta «Pecorino delle Balze
Volterrane» è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.


Descrizione del prodotto finito

Il «Pecorino delle Balze Volterrane» è un formaggio prodotto
esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero
proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 3,
rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse
tipologie:
«fresco», da 7 giorni a 44 giorni di conservazione;
«semistagionato», da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura;
«stagionato», da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura;
«da asserbo», oltre 12 mesi di stagionatura.
Il «Pecorino delle Balze Volterrane» deve, inoltre, avere al
momento della immissione al consumo, le seguenti caratteristiche:
2.1 Caratteristiche fisiche.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente
convesso.
Diametro delle facce: da 10 a 30 cm.
Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm.
Peso: da 600 g a 2 kg, per il pecorino «fresco», «semistagionato»
e «stagionato», fino a 7 kg per il pecorino «da asserbo».
Crosta: di colore variabile dal giallo paglierino al giallo
carico. Dopo il trattamento (di cui all'art. 5.2.2) con olio di oliva
e cenere presenta colore grigio.
Pasta: a struttura compatta e minima friabilità con eventuale
leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si
presenta variabile dal bianco per il tipo «fresco» al paglierino più
meno intenso nel tipo «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo».
2.2.Caratteristiche chimiche.
Grasso sulla sostanza secca: &gt; 45%
Proteine (Nx6,25): &gt; 20%
2.3. Caratteristiche organolettiche.
Profumo: persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico,
con sentori di erbe aromatiche e fiori.
Sapore: al primo assaggio dolce, con sentori di latte e floreali
e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali
freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più
intensa con l'aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi
a una leggera sapidità e allappatura nei tipi «stagionato» e «da
asserbo».

Art. 3.


Zona di produzione

La zona di allevamento degli ovini e di produzione e stagionatura
del «Pecorino delle Balze Volterrane» è rappresentata esclusivamente
dal territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di
Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti ubicati in
provincia di Pisa.

Art. 4.


Metodo di ottenimento

4.1. Materia prima e ingredienti.
La lavorazione del «Pecorino delle Balze Volterrane» prevede
l'impiego delle seguenti materie prime, nelle dosi indicate al
successivo art. 5.2.2:
latte: ovino, crudo e intero, prodotto da capi di razza sarda
allevati con sistema semi-brado nel territorio di cui all'art. 3;
caglio: vegetale ricavato dalle infiorescenze di cardo o
carciofo selvatico (Cynara cardunculus);
sale: fino.
4.2. Sistema di allevamento e alimentazione degli animali.
Il sistema di allevamento è semi-brado. L'alimentazione degli
ovini è ricavata per almeno i 2/3 del fabbisogno complessivo dal
pascolamento nella zona geografica di origine. Foraggi conservati e
cereali contenenti granelle (orzo, avena, favette) sono somministrati
in quantità variabili da 100 g/capo/die a 800 g/capo/die a seconda
del periodo dell'anno, con i valori maggiori concentrati nei mesi
invernali e quelli inferiori nei mesi estivi.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti
geneticamente modificati (OGM).
4.3. Tecniche di lavorazione.
4.3.1. Produzione.
Il latte destinato alla trasformazione in «Pecorino delle Balze
Volterrane» non deve essere sottoposto ad alcun intervento di
termizzazione e deve essere lavorato entro 48 ore dall'effettuazione
della prima mungitura.
Il latte crudo viene versato in una caldaia di rame o acciaio
inox detta «pentola» fino a raggiungere una temperatura compresa tra
i 30-40°C. Al latte riscaldato è addizionato caglio vegetale (da un
minimo di 10 ml ad un massimo di 50 ml per 100 litri di latte). È
ammessa l'aggiunta di fermenti termofili e/o mesofili o autofermenti
(ottenuti dal siero della lavorazione precedente) in quantità tali
da produrre abbassamento di pH a 5,2 +/- 0,2 in tre/otto ore.
Il latte è lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30
ed i 60 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto una consistenza solida
si procede, con l'ausilio di un attrezzo detto «spino», alla rottura
dello stesso fino a che i grumi caseosi abbiano raggiunto la
dimensione di una nocciola per il formaggio «fresco»,
«semistagionato» e «stagionato», e di una nocciolina o chicco di riso
per il formaggio «da asserbo».
Per la preparazione del pecorino, la cagliata può essere
mantenuta in ambiente caldo (processo di «cottura») a temperatura
compresa tra 20°C e 40°C per un tempo che va da un minimo di 60
minuti ad un massimo di 180 minuti.
Terminata la rottura e l'eventuale «cottura», la cagliata è
pressata manualmente in apposite forme cilindriche di materiale
idoneo ad usi alimentari e trasferita su tavoli spersori, per
favorire l'allontanamento del siero.
4.3.2. Salatura maturazione ed eventuale stagionatura.
La salatura deve essere effettuata manualmente a secco
cospargendo di sale la superficie del formaggio, provvedendo a
rivoltare il prodotto.
Entro i successivi 10 giorni, in base alla pezzatura, si procede
ad asportare dalla superficie del formaggio il sale in eccesso
mediante lavaggio con acqua delle forme. Successivamente il formaggio
viene posto ad asciugare su assi di legno chiaro, preferibilmente di
pioppo ed abete, in locali freschi ad una temperatura compresa tra
6-16°C per un periodo corrispondente ai tempi di stagionatura
indicati all'art. 2 per ciascuna tipologia di formaggio.
Durante la fase di stagionatura le forme di pecorino, con
frequenza almeno settimanale, devono essere capovolte, spazzolate e
lavate con acqua per eliminare la muffa eventualmente formata. Sono
ammessi per il pecorino «da asserbo» trattamenti con olio di oliva o
con olio addizionato a sale, cenere di leccio o di pioppo.
Per i prodotti con una stagionatura superiore ai 30 giorni, parte
del processo di stagionatura può avvenire in grotte di tufo, o in
fosse di argilla, o in cantine presenti nel territorio di cui
all'art. 3.

Art. 5.


Legame con il territorio

5.1. Il territorio.
Situato agli estremi confini sud-orientali della Provincia di
Pisa, il territorio di produzione si estende tra le valli dei fiumi
Era (a Nord) e Cecina (a Sud). Per la sua posizione interna ma non
troppo lontana dal mare, l'areale presenta un clima sub-litoraneo con
mesi autunnali e primaverili piovosi. La geologia, seppur piuttosto
semplice, presenta una morfologia estremamente variegata a causa
della spinta erosione meteorica unita alla prolungata attività
antropica (disboscamento, pastorizia, lavori agricoli) che hanno dato
luogo alla formazione di biancane (piccole cupole argillose di
aspetto mammellonare), calanchi (serie di ripidissime piccole valli
contigue caratterizzate da un profilo planimetrico simile a un ferro
di cavallo) e balze (gigantesche voragini originate dall'azione
erosiva delle acque meteoriche). In questo ambiente avviene una forte
selezione della vegetazione. La morfologia tormentata, la mobilità e
la scarsa permeabilità del substrato, lo scarso contenuto di materia
organica, la sua ricchezza in sali e i lunghi periodi di aridità
selezionano una rada vegetazione erbacea che tollera la salinità ed
esprime specifici meccanismi di adattamento. La sommità dei calanchi
e i crinali sono occupati da una prateria di graminacee, nelle aree
con argilla affiorante domina la sulla, alla base dei calanchi piante
che sopportano i ristagni d'acqua. Diffusi anche il timo e le piante
che sono oggetto di brucatura, come la ginestra odorosa. Ma
soprattutto vi «nasce spontaneamente in gran copia» (G. Amerighi: il
cacio pecorino, 1973) il cardo selvatico.
L'allevamento ovino ha rivestito da sempre una notevole
importanza nell'economia agraria del territorio volterrano. Le
condizioni pedoclimatiche dell'areale, particolarmente idonee, hanno
favorito negli anni il trasferimento in loco di intere famiglie di
allevatori. Questo ha comportato un progressivo aumento della
consistenza del patrimonio ovino locale, dalla cui attitudine alla
produzione di latte piuttosto che lana molti storici fanno derivare
la rinomata esperienza degli allevatori e lo sviluppo di molte
strutture idonee alla caseificazione. La tradizionale trasformazione
del latte crudo direttamente in caseifici annessi alle strutture di
ricovero degli animali è altresì all'origine del carattere
artigianale di tale attività. Grazie all'impiego della mano d'opera
locale e all'uso di tecniche costanti, si è riusciti a garantire una
continuità della tradizione, con conseguente mantenimento di un'alta
specializzazione inevitabilmente legata a risorse umane difficilmente
reperibili in altri contesti territoriali.
5.2. Il prodotto.
Le peculiarità del «Pecorino delle Balze volterrane» nascono dal
particolare metodo di produzione basato sull'impiego di caglio
ricavato dai fiori della pianta di cardo, presente in abbondanza nel
territorio. Questo aspetto e la specificità dei pascoli determinano
differenze con gli altri formaggi ottenuti da latte ovino soprattutto
sotto il profilo organolettico. In particolare, a parte la dolcezza,
che è inusuale in un formaggio pecorino, sono percepibili profumi
unici di erbe e fiori, le cui essenze, grazie alle ridotte
temperature di lavorazione ( &lt; 40°C), rimangono disciolte e
caratterizzano il prodotto finito conferendo al formaggio gusti e
profumi tipici dell'areale di produzione.
Proprio queste caratteristiche sono state alla base delle lodi
che molti, da letterati a studiosi di scienze agrarie, hanno speso
sul prodotto e che risalgono fino al XV secolo.
Molte sono infatti le segnalazioni sul formaggio locale ottenuto
con l'impiego di caglio vegetale ritrovate in documenti che risalgono
al XVIII secolo. In particolare è utile menzionare un interessante
carteggio, della metà del 1700, intercorso tra Monsignor Mario
Guarnacci, erudito cittadino volterrano, ed il suo maestro il
filologo Anton Maria Salvini. In alcune missive raccolte in un testo
di G. Pilastri del 1926, si leggono espliciti riferimenti al
«Pecorino delle Balze volterrane». Di esso si dice esplicitamente che
«è migliore, per qualità, perfino dei rinomati formaggi lombardi»,
mentre in un sonetto si dichiara che «Ogni cacio egli cuopre oscura e
atterra, E tutti i pregi in se dè caci aduna......».
Ulteriori riferimenti al «Pecorino delle Balze Volterrane»
risalgono al XVIII secolo. In particolare si segnala l'opera del
francese M. De La Lande dal titolo «Voyage in Italie» pubblicata a
Parigi 1786. Nel capitolo XXIII, interamente dedicato ai formaggi
italiani («Des Fromages d'Italie»), l'autore, giunto in questa parte
della Toscana, parla di «un fromage doux......, pour le quel on fait
prendre le lait avec une fleur de chardon»..
Nella prima metà dell'Ottocento, il prodotto compare nei
libretti di osservazioni agrarie di Ignazio Balenotti, canonico
pievano del territorio, pubblicati nel citato volume di G. Amerighi.
Secondo il Balenotti in Toscana sono presenti due tipologie di
formaggi: «quello detto forte e che pizzica e l'altro dolce». Il
secondo si ottiene «dal fiore di carciofo selvatico detto presame e
conosciuto dalla più parte dei nostri contadini col vocabolo di
presura».
Appare interessante infine notare che il «Pecorino delle Balze
Volterrane» ha sempre avuto un riconoscimento anche economico. Come
si desume dal «Listino dei prezzi all'ingrosso» pubblicato dal
consiglio e ufficio provinciale dell'economia di Pisa, nei primi anni
'30 del secolo scorso questo formaggio riusciva a spuntare prezzi di
vendita molto più alti degli altri (1.700 lire/q.le prodotto
stagionato; 1.000 lire a q.le prodotto fresco. Il prezzo degli altri
formaggi era: Stracchino, 800 L/q.le; Belpaese: 900L/q.le; Gorgonzola
prima qualita': 850L/q.le; Parmigiano reggiano scelto: 1650 L/q.le).
5.3. Il legame fra il prodotto e il territorio.
Il clima e la conformazione geologica del territorio favoriscono
lo sviluppo di essenze vegetali locali che rappresentano la
principale fonte di sostentamento degli ovini al pascolo e che
conferiscono aromi volatili al latte.
L'ambiente risulta determinante anche per l'ottenimento del
particolare tipo di caglio derivante dal cardo selvatico presente in
abbondanza nel territorio.
L'imponente fenomeno erosivo inoltre ha portato alla formazione
di strutture cavernose di forme e dimensioni diverse utilizzate, nei
secoli scorsi, dai contadini e dai pastori locali sia per il ricovero
del bestiame che per la stagionatura dei prodotti lattiero-caseari.
Qui infatti i livelli di umidità, tendenzialmente costanti, fanno si
che la stagionatura del pecorino proceda gradualmente, contribuendo
in tal modo a mantenere le peculiarità del prodotto.
Nella gastronomia locale il «Pecorino delle Balze Volterrane»,
noto per il suo sapore delicato, è estremamente ricercato rientrando
in molti piatti della cucina tradizionale pisana. Numerose sono le
occasioni di consumo di questo formaggio come antipasto, insieme a
salumi e ortaggi sott'olio, grattugiato sui primi piatti conditi con
sugo di carne o e infine, a seconda del suo periodo di stagionatura,
come formaggio da tavola o da grattugia nella preparazione di
minestre e paste ripiene cotte al forno (ad es. nei «ceci in magro»).

Art. 6.


Controlli

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
previsto dal Reg. (CE) 1151/2012. Tale struttura è l'organismo di
controllo: Agroqualità S.r.l. - Viale Cesare Pavese n. 305 - 00144
Roma, tel. 06.54228575, fax 06.54228692, e-mail:
agroqualita@legalmail.it - agroqualita@agroqualita.it

Art. 7.


Confezionamento ed etichettatura

Le modalità di confezionamento del prodotto all'atto
dell'immissione al consumo prevedono una etichetta informativa posta
su una delle due facce del prodotto.
L'etichetta reca a caratteri chiari e leggibili, oltre al logo
del prodotto, al simbolo grafico comunitario e relativa menzione (in
conformità alle prescrizioni della Regolamentazione comunitaria) e
alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti
indicazioni:
«Pecorino delle Balze Volterrane»; intraducibile, seguito, per
esteso o in sigla (DOP), dalla espressione traducibile «Denominazione
di Origine Protetta»;
la tipologia di stagionatura («fresco», «semistagionato»,
«stagionato» e «da asserbo») ai sensi dell'art. 2 del presente
disciplinare;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice, stagionatrice e confezionatrice.
Il prodotto può essere venduto preincartato, ovvero confezionato
sotto vuoto, intero e/o porzionato. Al fine di impedire che nella
porzionatura si possa perdere l'identità del prodotto, la dicitura
«Pecorino delle Balze Volterrane» deve essere riportata
sull'etichetta alternata al logo del prodotto e ripetuta almeno 4
volte (a 90° di distanza l'una dall'altro). È vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo del prodotto consiste, come da figura riportata, in una
immagine di formato circolare nel cui centro compare la figura
stilizzata di un carciofo selvatico (cardo) e due segni grafici
curvilinei che vanno a delineare la lettera «V» le foglie del
carciofo selvatico e il profilo di due colline che compaiono sullo
sfondo sovrastate dal cielo. All'interno del cerchio lungo la parte
superiore della circonferenza stessa compare la dicitura «Pecorino
delle Balze» nel carattere tipografico Lucida Sans italic, nella
parte inferiore destra sempre all'interno della circonferenza compare
la dicitura "volterrane" nel carattere tipografico Lucida Sans
italic.
I riferimenti colorimetrici sono i seguenti:
circonferenza: pantone verde 3282 CVC;
Paesaggio:
cielo - sfumatura radiale di due tonalità di azzurro dal più
chiaro all'interno al più scuro all'esterno;
azzurro chiaro: pantone 573 CVC;
azzurro scuro: pantone 643 CVC;
colline - sfumatura lineare dal giallo al verde (collina
sinistra inclinazione 55°, collina destra inclinazione 125°);
giallo: pantone 110 CVC;
verde: pantone 375 CVC;
carciofo selvatico (cardo):
fiore rosa: pantone 508 CVC;
corpo spinoso verde smeraldo: pantone 3282 CVC;
gambo verde smeraldo: pantone 3282 CVC;
foglie verde smeraldo: pantone 3282 CVC;
testo verde smeraldo: pantone 3282 CVC;


Parte di provvedimento in formato grafico


Il logo tipo si potrà adattare alle varie declinazioni di
utilizzo.