Serie Generale n. 194 del 4-8-2020
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Trote del Trentino» (20A04125) (GU Serie Generale n.194 del 04-08-2020)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Trote del Trentino»
registrata con regolamento di esecuzione (UE) n. 910/2013 della
Commissione del 16 settembre 2013;
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela delle Trote del Trentino IGP con sede in via Galileo Galilei
n. 43 - 38015 Lavis (TN) - e che il predetto consorzio è l'unico
soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/1999;
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Provincia autonoma di Trento e
della Regione Lombardia circa la richiesta di modifica, ritiene di
dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione
della I.G.P. «Trote del Trentino» così come modificato;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole e alimentari - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare, della pesca e dell'ippica
- Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea;
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione
«Trote del Trentino»

Art. 1.
Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «IGP - Trote del Trentino»
è riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle condizioni ed ai
requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

1. La specie.
L'IGP «Trote del Trentino» è attribuita ai pesci salmonidi,
allevati nella zona di produzione di cui all'art. 3 del presente
disciplinare e appartenenti alla seguente specie trota iridea
Oncorhynchus mykiss (Walb).
2. Caratteristiche morfologiche.
All'atto dell'immissione al consumo, le trote devono presentare
le seguenti caratteristiche: dorso verdastro con una fascia rosea su
entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul
corpo e sulla pinna dorsale e caudale.
L'indice di corposità (Condition factor) deve risultare
rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi
ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi. L'indice di corposità è
definito come (massa) × 100/(lunghezza)³, esprimendo la massa in
grammi e la lunghezza in centimetri.
3. Caratteristiche chimico-fisiche.
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non
superiore al 6%. La carne è bianca o salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche.
La carne delle «Trote del Trentino» IGP si presenta compatta,
tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e
fragrante d'acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango. Gli
off-flavour del prodotto devono essere limitati, con tenori di
geosmina inferiori a 0.9 µg/kg e la compattezza del muscolo deve
essere caratterizzata da valori di forza massima a compressione
maggiori o uguali a 4N.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione della IGP «Trote del Trentino» comprende
l'intero territorio della Provincia autonoma di Trento nonchè il
Comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei
macellatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.
Metodi di ottenimento

1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione.
Le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto,
novellame, trota adulta e le operazioni di macellazione devono
avvenire all'interno della zona delimitata.
2. Allevamento.
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto
devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento,
o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o
acciaio, o ceramica e devono essere disposte in serie o in
successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione.
L'acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque
sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e/o torrenti compresi nella zona di
produzione delimitata.
In particolare, l'acqua in entrata nelle vasche esterne deve
presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve
superare i 12°C;
b) l'ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di
ricambi giornalieri dell'acqua, non deve superare i valori massimi
riportati nella seguente tabella:

=================================================================
| | Densità massima di |
| Numero ricambi giornalieri dell'acqua |allevamento (in kg/m³) |
+=======================================+=======================+
| da 2 a 6 | 25 |
+---------------------------------------+-----------------------+
| da 6 a 8 | 30 |
+---------------------------------------+-----------------------+
| da 8 a 10 | 35 |
+---------------------------------------+-----------------------+
| più di 10 | 40 |
+---------------------------------------+-----------------------+

La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla
tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per
questo i mangimi utilizzati devono essere privi di materie prime OGM.
Non è inoltre consentito l'uso delle seguenti materie prime:
olio di mais grezzo;
glutine di mais;
pannello e farina di arachidi;
semi di senape e derivati proteici della loro lavorazione;
semi di sesamo e derivati proteici della loro lavorazione.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all'alimentazione
animale definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve
essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide
astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono
essere rispettati - in relazione alla temperatura dell'acqua - i
seguenti tempi di sospensione della razione da ingrasso, calcolati
partendo dal giorno successivo a quello ultimo di alimentazione:

===================================================================
| | Numero minimo di |
| Temperatura dell'acqua (in °C) | giorni di digiuno |
+=============================================+===================+
| 0 a 5,5 | 6 |
+---------------------------------------------+-------------------+
| da 5,6 a 8,5 | 5 |
+---------------------------------------------+-------------------+
| da 8,6 a 12 | 4 |
+---------------------------------------------+-------------------+
| più di 12 | 3 |
+---------------------------------------------+-------------------+

Al fine di mantenere elevato il benessere dell'animale è
consentito somministrare una razione di mantenimento agli animali
durante il periodo successivo alla cessazione della razione da
ingrasso, purchè alla macellazione il tratto intestinale sia privo
di materiale.
3. Lavorazione.
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a
temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire
a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le
condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono
eviscerate, filettate e affettate.
4. Confezionamento.
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette
sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o ghiaccio e/o casse
plastiche sotto film e/o ghiaccio e/o buste o altri contenitori
sottovuoto e/o in atmosfera modificata (ATM).
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono poste
in vendita come prodotto fresco intero, eviscerato, filettato e/o
affettato. Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o
eviscerato hanno una taglia minima pre-macellazione di 200 g. Il
prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso
minimo di 90 g.

Art. 6.
Elementi che comprovano
il legame con l'ambiente

Le caratteristiche peculiari delle «Trote del Trentino» sono
essenzialmente il basso contenuto in grassi, il ridotto indice di
corposità nonchè la compattezza delle carni, che derivano
direttamente dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche, non
trasferibili o imitabili, della zona delimitata e dall'elevata
qualità dell'acqua utilizzata, tutta proveniente dalla zona
d'origine, le cui prerogative sono: abbondante quantità assicurata
dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni, elevata ossigenazione,
buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura media
(inferiori a 12 °C da novembre a marzo).
La zona di produzione è formata da una sovrapposizione di più
cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico,
è essenzialmente montuosa e caratterizzata da valli scavate più o
meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i
bacini idrografici del territorio.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini
di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori
inferiori rispetto alla media europea, rendendo così le acque
estremamente idonee allo sviluppo delle trote. I corsi d'acqua che
alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati
da un'ottima qualità biologica con valori di I.B.E (Indice biotico
esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di
qualità.
Le caratteristiche climatiche dell'ambiente, caratterizzato da
frequenti precipitazioni spesso nevose nei mesi invernali, da
temperature fresche anche in estate, formano insieme al contributo
offerto dall'uomo in termini di cura nella gestione degli allevamenti
nonchè professionalità nelle fasi di selezione dei riproduttori, un
connubio che rende unico questo prodotto all'area geografica.
Le caratteristiche chimico-fisiche delle trote del Trentino sono
in possesso di valori dei parametri non ottenibili dalla troticoltura
di pianura o delle aree limitrofe.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della trota)
presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte
degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti
comportano un accrescimento lento, che se da un lato penalizza
l'aspetto quantitativo della produzione, dall'altro esalta le
caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza,
migliore sapore e minore contenuto in lipidi). Inoltre la maggior
parte delle troticolture trentine, grazie alla grande disponibilità
idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra
una vasca e l'altra che permettono una riossigenazione naturale
dell'acqua. La buona qualità dell'acqua rende difficile la
proliferazione di alghe e di microrganismi indesiderati che con i
loro metaboliti, sono responsabili di sapori sgradevoli, non ultimo
quello attribuibile al sapore di fango, causato dalla presenza
eccessiva di geosmina.
La vocazione della zona delimitata alla troticoltura ha una lunga
tradizione che si è consolidata nel tempo. La pratica
dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione nel
1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che
aveva la finalità di diffondere la pratica della piscicoltura e
ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota. A questa
seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a
Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra,
da numerose altre. Tale tradizione si è consolidata con la
fondazione nel 1975 dell'Associazione dei troticoltori Trentini, la
quale ha avuto un ruolo importante nel rilancio della zona.
Attorno all'allevamento della trota, si è stratificato un
retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e
tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le troticolture della zona si
dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da
rimonta con particolare riferimento agli avannotti e alle uova
embrionate, le quali sono oggetto di esportazione anche in Paesi
extraeuropei.
La denominazione «Trote del Trentino» è in uso ormai consolidato
da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture, etichette,
materiale pubblicitario, pubblicazioni (rif. Atlante provinciale dei
prodotti tradizionali, portale: www.trentinoagricoltura.net).

Art. 7.
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito a quanto stabilito dal regolamento (UE) n. 1151/2012. Tale
struttura è CSQA Certificazioni S.r.l. - via San Gaetano n. 74 -
36016 Thiene (VI), tel. 0445 313011 fax 0445 313070.

Art. 8.
Etichettatura

Il prodotto è posto in vendita confezionato.
L'identificazione del prodotto IGP dovrà essere possibile per
ogni singola/o confezione/imballo sulla quale dovrà comparire in
caratteri chiari, indelebili nettamente distinguibili da ogni altra
scritta la dizione «Indicazione geografica protetta» o la sigla
«I.G.P.».
Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua della
nazione in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta o su ogni singolo imballaggio deve altresì
figurare il simbolo europeo identificativo delle produzioni IGP.
Nell'etichetta o in un apposito contrassegno devono essere
indicati il numero o il codice di riferimento del produttore e/o del
lotto di produzione.
Ogni singola/o confezione/imballo ammessa per le «Trote del
Trentino» deve recare ben visibile, in etichetta o sull'imballaggio
il seguente logo, rispettandone il logotipo, le proporzioni e la
paletta cromatica riportata. In alternativa il logo può essere
riportato in scala di grigi.

Parte di provvedimento in formato grafico