Serie Generale n. 192 del 18-8-2012
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 30 luglio 2012
Iscrizione della denominazione «Squacquerone di Romagna» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (12A09044) (GU Serie Generale n.192 del 18-08-2012)

IL DIRETTORE GENERALE dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 679 della Commissione del
24 luglio 2012, la denominazione «Squacquerone di Romagna» riferita
alle categorie formaggi, è iscritta quale Denominazione di Origine
Protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di Origine Protetta «Squacquerone di Romagna»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di Origine Protetta «Squacquerone di Romagna»,
registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 679 del 24
luglio 2012.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Squacquerone di Romagna», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Denominazione di Origine Protetta» solo sulle
produzioni conformi al Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al
rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in
materia.

Roma, 30 luglio 2012

Il direttore generale: Sanna

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP

Art. 1.

DENOMINAZIONE

La Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) Squacquerone di
Romagna DOP è riservata al formaggio che risponde alle condizioni e
ai requisite stabiliti dal Reg. (CE) 510/2006 al presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle e a
maturazione rapida, prodotto con latte vaccino, proveniente dall'area
indicata nell'art. 3. Al momento dell'immissione al consumo il
formaggio Squacquerone di Romagna DOP deve possedere le seguenti
caratteristiche:

Caratteristiche morfologiche:

Peso: il peso del formaggio Squacquerone di Romagna DOP varia dal
hg a 2 kg

Aspetto: il formaggio Squacquerone di Romagna DOP, ha pasta di
colore bianco, madreperlaceo, deve presentarsi senza crosta ne
buccia.

Forma: dipende dal contenitore in cui viene posto, in quanto la sua
consistenza molto cremosa, non gli consente di presentarsi compatto.

Caratteristiche fisico-chimiche:

Grasso su S.S.: compreso tra il 46 e il 55%

Umidita': tra il 58 e il 65%

Caratteristiche microbiologiche:

pH: compreso tra 4,95 e 5,30.

Caratteristiche organolettiche.

Sapore: gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato è
presente ma non in modo evidente;

Aroma: delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea;

Consistenza delta pasta; morbida, cremosa, adesiva, deliquescente,
di elevata spalmabilità.

Art. 3.

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP coinvolge
le seguenti province della Regione Emilia-Romagna:

- provincia di Ravenna,

- provincia di Forli-Cesena

- provincia di Rimini,

- provincia di Bologna.

- parte del territorio della provincia di Ferrara delimitata a
ovest dalla Strada Statale n. 64 (Porrettana) e a nord dal fiume Po.

Art. 4.

ORIGINE

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata, documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei centri di raccolta del latte, dei
produttori, dei confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione
tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

METODO DI OTTENIMENTO

Lo Squacquerone di Romagna DOP si produce durante tutto il periodo
dell'anno. Il metodo di ottenimento del formaggio Squacquerone di
Romagna DOP è il seguente;

5.1 - Materia prima

Lo Squacquerone di Romagna DOP e un formaggio a pasta molle
ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente dalla
zona tipica designata nell'art. 3.

Le razze bovine allevate nell'area di interesse il cui latte
interviene nella produzione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP
sono la Frisona italiana, la Bruna Alpina e la Romagnola.

L'alimentazione delle bovine è composta da due grandi categorie:
foraggi e insilati per almeno il 60%, integrata da mangimi. I foraggi
sono costituiti da specie botaniche coltivate, che in parte o come
insieme di fusto, foglie vengono somministrati agli animali. La
caratteristica tipica dei foraggi è la ricchezza di fibra.

I foraggi utilizzabili, prodotti integralmente nel comprensorio di
produzione dello Squacquerone di Romagna DOP, sono: fieni, foraggi
disidratati insilati. I mangimi hanno la funzione di concentrare
principi nutritivi ad elevato valore energetico e possono essere:

- proteici: leguminose in granella quali soia, fave, piselli,
girasoli; nonchè farine di estrazione di soia e di girasole;

- fibrosi quali polpe secche, crusche e buccette di soia;

- energetici: granella di mais, orzo, frumento, sorgo, avena,
olii vegetali, olio di soia, semi di lino integrale estruso.

La maggior parte dell'alimentazione proviene dalla zona d'origine.

Per ottenere lo Squacquerone di Romagna DOP con le caratteristiche
indicate all'art. 2 del presente disciplinare, occorre che il latte
non contenga conservanti.

Nell'alimentazione delle bovine da latte destinato alla produzione
del formaggio Squacquerone di Romagna DOP e vietato l'uso di residui
della lavorazione di cavoli e la barbabietola da foraggio.

Il latte impiegato deve presentare un tenore di materia grassa non
inferiore al 3,5% peso/volume e un tenore di materia proteica non
inferiore al 3% peso/volume.

Il latte deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura.

Il latte consegnato allo stabilimento di trasformazione deve avere
una temperatura non superiore a 10° C, e viene conservato ad una
temperatura non superiore a 6°C. Prima della sua lavorazione il latte
crudo viene sottoposto a trattamento di pastorizzazione o
termizzazione. Laddove sia registrata una caratteristica ipoacida del
latte manifestata da un pH superiore o uguale a 6,60 è consentita la
pratica della prematurazione del latte, che consiste nel conservare
in stoccaggio il latte ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 12°C
per 12/24 ore.

È altresì consentito un trattamento termico precedente alla
prematurazione del latte.

La pastorizzazione del latte per la produzione di un formaggio a
brevissima maturazione, come lo Squacquerone di Romagna DOP, avviene
secondo il metodo HTST, un trattamento termico in flusso continuo per
15 secondi a temperature di 71,7°C.

Può essere inoltre applicato il metodo di pastorizzazione LTLT, o
trattamenti termici equivalenti.

In alternativa alla pastorizzazione, si può applicare la
termizzazione, in tale caso il saggio della fosfatasi darà reazione
positiva.

5.2 - Fasi di trasformazione

Riscaldamento:

il latte pastorizzato o termizzato va portato a una temperature di
coagulazione compresa tra 35° e 40°C.

Acidificazione:

per consentire la produzione e maturazione del formaggio
Squacquerone di Romagna DOP si aggiungono, sotto forma di innesti,
batteri lattici autoctoni, provenienti e ottenuti nell'area di cui
all'art. 3.

L'innesto naturale deve avere una acidità non superiore a 16° SH
su 50 ml ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua preparazione.

La specie batterica utilizzata e lo Streptococcus thermophilus.

Coagulazione:

si ottiene utilizzando caglio di vitello liquido con titolo
presamico tra 1:10.000; 1:40.000 nella quantità di 30/50 ml per HI
di latte in tempi compresi tra 10 e 30 minuti.

Il caglio di vitello impiegato deve presentare un contenuto minimo
pari al 75% di chimosina. A coagulazione avvenuta si procede alla
rottura della cagliata fino all'ottenimento di grumi della grossezza
di circa una noce.

Il coagulo deve essere in grado di incorporare nelle sue maglie una
quantità di umidità in modo da conferire la tipica cremosità e
spalmabilità. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata riposare
per un tempo non inferiore ai 5 minuti, sempre ad una temperatura
compresa tra 35°-40°C; successivamente si procederà ad agitazione
fino a quando il valore di pH si attesterà tra i 5,9 e i 6,2.

Formatura

La fase seguente, denominata "formatura", consiste nello scarico
della cagliata all'interno di appositi stampi forati che vengono
rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore al fine favorire la
separazione del siero.

Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per un tempo
massimo di 3 ore, dopodichè vengono posti in una cella a temperatura
refrigerata non superiore ai 15°C,

Salatura:

viene effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La
salamoia, durante il processo di salatura, deve essere mantenuta ad
una temperatura inferiore a 20°C. Il tempo di permanenza del
formaggio in salamoia e compreso tra 10 e 40 minuti per 1 Kg di
prodotto. Il processo di salatura è anche ammesso, con l'aggiunta di
cloruro di sodio nella misura da 400 a 800 grammi per ogni 100 litri
di latte, esclusivamente prima della fase di cagliatura.

Maturazione:

si compie in un intervallo di tempo compreso tra 1 e 4 giorni in
ambienti con temperature di 3-6°C.

Confezionamento:

Lo Squacquerone di Romagna DOP deve essere confezionato all'interno
della zona indicata all'articolo 3. Il formaggio Squacquerone di
Romagna DOP è confezionato in contenitori di materiale plastico e/o
con involucri protettivi di carta.

Sulla confezione dove essere riportata la corretta dicitura
prevista dal presente disciplinare.

Art. 6.

LEGAME CON L'AMBIENTE

L'area interessata alla produzione del formaggio Squacquerone di
Romagna DOP è caratterizzata da suoli in aree morfologicamente
rilevate della pianura alluvionale, ad alterazione biochimica con
riorganizzazione interna dei carbonati.

L'uso dei suoli, da un punto di vista agricolo, prevede
cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive. Le
elevate rese delle produzioni agricole non comportano la necessita di
supporti energetici consistenti.

I suoli di queste aree sono piuttosto profondi, a tessitura fine e
media, con buona disponibilità di ossigeno, calcarei o non calcarei
in superficie e calcarei negli orizzonti profondi. Questi suoli si
sono formati da sedimenti fluviali a tessitura media, solitamente
organizzati in strati o con laminazioni. Rispetto agli stessi suoli
originari, questi si sono differenziati per alterazione di tipo
biochimico, incipiente o debolmente sviluppata a causa dell'epoca
relativamente recente a cui risale la fine della deposizione dei
sedimenti. Oltre che per le lavorazioni agricole e per
l'incorporamento di sostanze organiche negli orizzonti superficiali,
il differenziamento in orizzonti risulta innanzitutto dalla
riorganizzazione delle particelle di suolo per l'attività biologica,
ad opera di radici e animali scavatori.

Il clima che caratterizza le zona di produzione dello Squacquerone
di Romagna DOP prevede un regime termico temperato subcontinentale.
Le temperature medie annuali diminuiscono dalla fascia costiera verso
occidente da 14 a 12°C, mentre le precipitazioni tendono ad aumentare
variando da 650 a 800 mm, annui. Le piogge sono concentrate nel
periodo autunno - primaverile. L'alternarsi di stagioni piovose e di
periodi caldi e secchi, favorisce inoltre la solubilizzazione e la
mobilizzazione dei sali solubili e la riorganizzazione all'interno
del suolo dei precipitati cartonatici, sotto forma di cristalli,
concrezioni, concentrazioni soffici.

Quell'area fin dai tempi più lontani, vedeva la presenza di
aziende agricole dedite soprattutto alle produzioni vegetali e
all'allevamento di pochi capi con duplice funzione di produzione di
latte e da lavoro. Il latte usato per il consumo umano, veniva in
parte trasformato in Squacquerone di Romagna per consentirne una
maggiore conservabilità nel tempo e aveva la funzione di integrare,
attraverso lo scambio di prodotti, il reddito dell'agricoltore.

Le caratteristiche del formaggio Squacquerone, in particolare la
sua cremosità ed elevata spalmabilità dovuta alla mancanza di
nervo, sono una conseguenza del tipo di latte impiegato nella
produzione del formaggio, un latte che acquisisce proprietà
particolari e risulta essere povero in proteine e grassi in virtù
del regime alimentare delle bovine e sul quale ha impatto
determinante la indicata zona geografica delimitata.

Infatti a precisazione, le qualità specifiche dei foraggi
coltivati integralmente nella zona geografica delimitata all'art.3,
ricchi in zuccheri e in fibra altamente digeribile, determinano un
regime alimentare caratteristico per le bovine, contraddistinto da un
basso livello di apporti energetici provenienti da grassi ed amidi,
compensato dall'energia apportata da questi foraggi tipici della
zona.

In tal modo si ottiene un latte povero di proteine e grassi che
determina la caratteristica tipica dello Squacquerone ossia la
mancanza di nervo. Ne sono conseguenza le proprietà organolettiche
descritte all'art.2, tra cui la consistenza morbida e cremosa della
pasta, un sapore dolce con una punta acidula ed altresì un aroma
delicato con una nota erbacea.

Le tecniche di produzione sono rimaste molto simili a quelle del
passato e devono prevedere tempi di lavorazione che cambiano con la
stagione: maggiori in inverno e più brevi in estate in modo da
evitare il più possibile il problema della gessatura del formaggio,
ovverosia una compattezza eccessiva della pasta.

Grazie alle caratteristiche della materia prima e all'applicazione
delle tecniche di produzione tradizionali i produttori di
Squacquerone di Romagna riescono ad avere un prodotto con parametri
adeguati: un formaggio dal colore bianco madreperla, dalla
consistenza cremosogelatinosa, dal gusto e aroma spiccato di latte.

Gli studi inerenti il formaggio Squacquerone di Romagna DOP,
prodotto nell'area tipica, iniziarono nel 1999 e in particolare
vennero approfondite le ricerche inerenti la microflora lattica
tipica di questo formaggio, prelevando campioni di latte, cagliata,
innesti naturali e formaggio durante la lavorazione. I campioni,
raccolti in un arco di tempo di alcuni mesi con l'intento di
verificare eventuali differenze stagionali, furono sottoposti a
numerose analisi chimico fisiche e batteriologiche, che hanno
permesso di definire un quadro abbastanza preciso delle
caratteristiche salienti del latte, della tecnologia di lavorazione e
soprattutto della composizione quali-quantitativa dei migliori
innesti naturali utilizzati. In merito a questo, si è potuto
constatare una indubbia uniformità di specie batteriche presenti,
dovute al legame con l'ambiente della zona tipica di produzione. Dal
punto di vista tassonomico la specie riscontrata in tutti gli innesti
naturali studiati e che quindi caratterizza la microflora lattica
tipica del formaggio Squacquerone di Romagna DOP è lo Streptococcus
thermophilus. I vari biotipi isolati mostrano peculiari
caratteristiche fisiologiche e biochimiche non sovrapponibili a
quelle dei ceppi selezionati delle collezioni internazionali,
evidenziando ancora una volta l'unicità e la tipicità delle
collezioni batteriche proprie delle differenti aree geografiche, dove
la selezione naturale ha operato e favorendo la colonizzazione di
poche e ben definite specie con caratteristiche genotipiche e
fenotipiche particolari. I biotipi autoctoni di Streptococcus
thermophilus dotati di caratteristiche e attitudini per lo
Squacquerone di Romagna DOP sono stati isolati da alcuni campioni di
latte crudo prelevati in numerose stalle della zona tipica di
produzione del formaggio, sono pertanto di origine autoctona e
costituiscono nel loro insieme l'associazione microbica tipica che la
selezione naturale e operata dall'uomo, hanno indotto nella
particolare nicchia ecologica che caratterizza questi territori.

Le prime tracce certe e documentate della produzione di formaggio
Squacquerone risalgono al 1800 come dimostra la corrispondenza
inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena, al vicario
generale della diocesi cesenate (15 febbraio 1800) dove si chiedono
informazioni su una partita di Squacquerone proveniente dalla
Romagna.

Art. 7.

CONTROLLI

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento CE n.510/2006.

Tale struttura è l'organismo di controllo CERMET Sc. Con. A rl,-
via Cadriano 23, - 40057 Cadriano Granarolo Emilia (BO) - Tel.39 051
764811; fax 39 051 763382.

Art. 8

ETICHETTATURA

L'imballo primario dello Squacquerone di Romagna DOP è costituito
da carta per alimenti o appositi contenitori idonei a contenere il
prodotto, caratterizzato dalla particolare consistenza molle e
cremosa. Il formaggio ottenuto dall'applicazione del presente
disciplinare recherà sulla confezione la dicitura "Squacquerone di
Romagna - Denominazione d'Origine Protetta" o "Squacquerone di
Romagna -DOP", accompagnata dal logo comunitario. L'etichetta dovrà
inoltre riportare il nome, la ragione sociale e l'indirizzo
dell'azienda produttrice/confezionatrice. Il prodotto deve essere
conservato ad una temperatura compresa tra 0°C e +6°C, La temperature
massima di conservazione deve essere indicata in etichetta. Il
marchio, che verrà riportato sull'involucro esterno protettivo del
formaggio; corrisponderà alla denominazione: Squacquerone di Romagna
in caratteri Sari Extra Bold Inclinato Con colori ammessi blu pantone
2747 e bianco di dimensioni proporzionali alla confezione.

Parte di provvedimento in formato grafico

Sull'involucro e vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.