Serie Generale n. 3 del 5-1-2021
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano». (20A07198) (GU Serie Generale n.3 del 05-01-2021)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Parmigiano
Reggiano» registrata con regolamento (CE) n. 1107/1996 del 12 giugno
1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio del
Formaggio Parmigiano Reggiano, con sede in via J. F. Kennedy, 18-
42124 Reggio Emilia, e che il predetto Consorzio è l'unico soggetto
legittimo a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regioni Emilia Romagna e Lombardia,
competenti per territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di
dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione
della D.O.P. «Parmigiano Reggiano» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato


Proposta di modifica del disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano»

Standard di produzione del formaggio

Art. 1.

La DOP Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e
a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente
decremato, proveniente da bovine da latte la cui alimentazione è
costituita prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il latte
non può essere sottoposto a trattamenti termici, fisici, meccanici
quali, ad esempio, centrifugazione, bactofugazione e
microfiltrazione, e non è ammesso l'uso di additivi.

Art. 2.

La zona di produzione comprende i territori delle Province di
Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume
Po, Modena, Parma e Reggio nell'Emilia.

Art. 3.

Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai
regolamenti di produzione del Parmigiano Reggiano.
Per l'intero allevamento il tempo di mungitura del latte
destinato alla DOP, di ciascuna delle due munte giornaliere
consentite, comprensivo del relativo trasporto in caseificio, deve
essere contenuto entro le sette ore.
Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del
mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla
fine di ciascuna mungitura.
Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura
e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC.
Il latte della sera viene parzialmente decremato per affioramento
naturale del grasso in vasche di acciaio aperte e areate
naturalmente. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio,
viene miscelato con il latte parzialmente decremato della sera
precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale decrematura
per affioramento naturale del grasso.
Il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia, calcolato come
valore medio ponderato dei lotti caldaia nel giorno di lavorazione,
non può essere superiore a 1,10 + 10%.
È possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino ad
un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. È
consentita la conservazione di una percentuale superiore al 15%,
qualora questa consenta di produrre al massimo una forma. Tale latte,
che deve essere conservato in caseificio in recipienti di acciaio ad
una temperatura non inferiore a 10ºC, dovrà essere steso, unitamente
al latte della sera, nelle vasche per l'affioramento naturale del
grasso.
Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di
batteri lattici ottenuta per fermentazione spontanea e in condizioni
termiche controllate, del siero «dolce» residuo della lavorazione
precedente. È vietata l'aggiunta al siero-innesto di colture di
batteri lattici correttive o di rinforzo nonchè di integratori
nutrizionali per favorire lo sviluppo della flora lattica. È
consentita la sola aggiunta di una aliquota di latte.
La coagulazione del latte, ottenuta con l'uso esclusivo di caglio
di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per
ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia.
Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. È
possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda
caseificazione.
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura.
Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in
modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire
entro la mattinata.
Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli
appositi stampi per la formatura.
Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in
una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno dodoci
mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la
temperatura del magazzino di stagionatura non può essere inferiore a
16ºC. La stagionatura delle forme può avvenire in scalere con assi
di legno.

Art. 4.

Il Parmigiano Reggiano non può essere sottoposto ad alcun
trattamento che ne alteri le caratteristiche chimico/fisiche e
organolettiche e presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto,
con facce piane leggermente orlate;
dimensioni della forma: diametro delle facce piane da 35 a 43
cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm;
peso minimo di una forma: kg 30;
colore della crosta: paglierino naturale con le eventuali
evoluzioni di colore;
colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato,
saporito ma non piccante;
struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a
scaglia;
spessore della crosta: circa 6 mm;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;
additivi: assenti;
amminoacidi liberi totali: maggiori del 15% delle proteine
totali (metodo HPLC e cromatografia a scambio ionico);
composizione isotopica e minerale: tipica del Parmigiano
Reggiano; risulta depositata presso il Consorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano, presso l'organismo di controllo e il Ministero
delle politiche agricole alimentari e forestali e determinata con
metodiche di spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS);
acidi grassi ciclopropanici: inferiori a 22 mg/100 g di grasso
(dato già comprensivo dell'incertezza di misura, Metodo
gascromatografico con rivelatore a spettrometria di massa (GC-MS)).
Per quanto riguarda le caratteristiche strutturali, si deve fare
riferimento alla classificazione merceologica del formaggio riportata
nel regolamento di marchiatura.
Per quanto non specificato si fa riferimento alla prassi
consacrata dagli usi locali, leali e costanti.

Art. 5.

Le operazioni di grattugiatura e porzionatura, e successivo
confezionamento, del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e in
porzioni con e senza crosta devono essere effettuate all'interno
della zona di origine al fine di garantire la qualità, la
tracciabilità e il controllo.
A tal fine, per il formaggio Parmigiano Reggiano da sottoporre
alle operazioni di cui sopra, deve essere sempre garantita la
tracciabilità delle forme da cui proviene (matricola, mese/anno
produzione e peso).
Come già previsto dal decreto del Presidente del Consiglio dei
ministri 4 novembre 1991 la denominazione di origine del formaggio
«Parmigiano Reggiano» è estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta
esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione
di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di
grattugia siano effettuate nell'ambito della zona di produzione del
formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente
senza nessun trattamento e senza aggiunta di alcuna sostanza.
È tuttavia consentito, alle condizioni di cui sopra, anche
l'utilizzo del prodotto definito «sfrido».
La tipologia della denominazione in parola è riservata al
formaggio grattugiato avente anche i parametri tecnici e tecnologici
sotto specificati:
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 35%;
quantità di crosta: non superiore al 18% in peso.

Art. 6.

Le operazioni di grattugiatura e porzionatura, e preimballaggio
per la vendita diretta, possono essere effettuate nell'esercizio di
vendita al dettaglio per la sola vendita al consumatore finale.

Art. 7.

Il residuo da lavorazioni di Parmigiano Reggiano, destinato ad
ulteriori rilavorazioni di Parmigiano Reggiano da parte di soggetti
inseriti nel sistema di controllo, viene definito «sfrido».

Art. 8.

Il residuo di lavorazione costituito da piatti e scalzi (formati
in cui la crosta risulta superiore al 18%), qualora non utilizzato
come sfrido, non può recare la denominazione Parmigiano Reggiano.

Art. 9.

Al fine di garantire l'autenticità e consentire la corretta
identificazione del formaggio Parmigiano Reggiano immesso sul mercato
preconfezionato, grattugiato e in porzioni, ogni confezione dovrà
recare un contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla
figura stilizzata di una fetta e di una forma di formaggio Parmigiano
Reggiano nonchè, nella parte inferiore, dalla scritta PARMIGIANO
REGGIANO, come da rappresentazione grafica che segue, che dovrà
essere riprodotto a colori secondo le modalità tecniche definite dal
Consorzio mediante apposita convenzione.


Parte di provvedimento in formato grafico

Al fine di consentire la corretta identificazione della
stagionatura del formaggio Parmigiano Reggiano preconfezionato
immesso sul mercato in porzioni superiori ai 15 grammi,
nell'etichetta deve figurare l'indicazione dell'età minima del
formaggio.
Vista l'evoluzione dell'aroma e del sapore della pasta del
Parmigiano Reggiano nel corso della stagionatura, al fine di
comunicare le caratteristiche organolettiche, è possibile utilizzare
nell'etichetta, in aggiunta all'età, per determinate fasce di
stagionatura, i seguenti aggettivi descrittivi:
delicato (12-19 mesi);
armonico (circa 20-26 mesi);
aromatico (circa 27-34 mesi);
intenso (circa 35-45 mesi).
L'indicazione nell'etichetta della matricola o della
denominazione del caseificio è obbligatoria soltanto nel caso di
grattugiato/porzioni ottenuti da forme marchiate «Premium» ai sensi
dell'art. 15 del Regolamento di marchiatura.

Art. 10.

Gli operatori (allevatori produttori di latte, caseifici,
stagionatori, grattugiatori e porzionatori) sono inseriti nel sistema
di controllo ed iscritti in appositi elenchi gestiti dall'Organismo
di controllo ed assicurano, mediante registrazioni documentali in
autocontrollo, soggette alla verifica dell'Organismo di controllo, la
prova dell'origine per quanto riguarda i mangimi, le materie prime e
i prodotti che provengono dalla zona di origine, nonchè il fornitore
e il destinatario, documentando per ogni fase le partite in entrata,
le partite in uscita e la correlazione tra le stesse.

REGOLAMENTO DI MARCHIATURA

Art. 1.
I marchi

1. I segni distintivi del formaggio Parmigiano Reggiano sono
rappresentati dai marchi d'origine e dai marchi di selezione.
2. La marchiatura d'origine è eseguita a cura dei singoli
caseifici mediante:
a) l'apposizione di una placca di caseina o sistema equivalente
che identifichi in modo univoco ogni forma (di seguito placca o
placche);
b) l'impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti
sulla superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini
«Parmigiano-Reggiano» (cfr. Immagine n. 1 e Immagine n. 1-bis),
nonchè la matricola del caseificio produttore, l'annata, il mese di
produzione, e l'abbreviazione «DOP».
3. La marchiatura di selezione è effettuata dal Consorzio del
Formaggio Parmigiano-Reggiano, come riportato nei successivi articoli
4, 5, 6, 7 e 8, dopo l'effettuazione delle operazioni di controllo da
parte dell'Organismo di controllo autorizzato.

Art. 2.
Compiti del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

1. Il Consorzio, ai sensi della legge n. 526/1999, stabilisce le
modalità per l'impiego dei marchi, nel rispetto del disciplinare di
produzione e vigila sul loro corretto utilizzo presso i caseifici. In
caso di uso non corretto dei marchi di origine o di altra
inosservanza al disciplinare depositato ai sensi del regolamento (UE)
n. 1151/12 e successive modifiche, verificato dagli Organi a ciò
preposti, il Consorzio dispone il ritiro delle matrici marchianti e
delle placche e/o l'applicazione di una misura sanzionatoria secondo
le norme vigenti.
2. Il Consorzio assegna ad ogni caseificio produttore di
Parmigiano Reggiano un numero di matricola, che viene anche
comunicato all'Organismo di controllo ed inserito nel sistema di
controllo.
3. L'uso sulle forme di altri contrassegni non previsti dal
presente Regolamento deve essere espressamente autorizzato dal
Consorzio, che ne fissa le caratteristiche e le modalità
applicative, in quanto gli stessi non possono sovrapporsi ai marchi
DOP e devono assicurare la prevalenza di questi ultimi.

Art. 3.
Obblighi dei caseifici

1. I caseifici che intendono produrre Parmigiano Reggiano, prima
dell'inizio dell'attività, debbono inoltrare domanda al Consorzio,
comunicando che sono inseriti nel sistema di controllo, per
l'assegnazione del numero di matricola e per la richiesta delle
matrici marchianti e delle placche, al fine di effettuare la
marchiatura di origine.
2. I caseifici sono responsabili della conservazione e del
corretto utilizzo delle fasce marchianti e delle placche, che sono
loro fornite in dotazione fiduciaria.
3. I caseifici debbono tenere quotidianamente aggiornato il
Registro di produzione, vidimato dal Consorzio, che sarà a
disposizione dell'Organismo di controllo per l'espletamento della sua
attività, e delle competenti Autorità.
4. I caseifici hanno l'obbligo di mantenere il rendiconto di
tutta la produzione. In caso di non corretta tenuta della
rendicontazione, saranno applicate le sanzioni previste dalla
normativa vigente.
5. I caseifici hanno l'obbligo di mettere o di far mettere a
disposizione del Consorzio il formaggio per le operazioni di
classificazione, apposizione dei bolli e annullamento dei marchi
previste dagli articoli 4, 5, 6, 7, 8 e 9. In caso di inadempienza il
Consorzio dispone, nel rispetto delle norme vigenti, il ritiro delle
matrici marchianti e delle placche e/o l'applicazione di una misura
sanzionatoria.
6. I caseifici sono tenuti a fornire al Consorzio ed ai suoi
incaricati tutti gli elementi utili per l'applicazione del presente
Regolamento.

Art. 4.
Definizione dei lotti produttivi e operazione di espertizzazione

1. La produzione del caseificio è divisa in lotti e più
precisamente:
a) 1° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da gennaio ad
aprile;
b) 2° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da maggio ad
agosto;
c) 3° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da settembre a
dicembre.
2. Prima della marchiatura di selezione, tutte le forme di
Parmigiano Reggiano sono esaminate da una Commissione nominata dal
Consorzio, composta da esperti iscritti in un elenco tenuto dallo
stesso e comunicato all'Organismo di controllo.
3. Le operazioni di espertizzazione e di apposizione dei marchi
devono avvenire all'interno della zona di origine.

Art. 5.
Espertizzazione

1. Le operazioni di espertizzazione sono espletate per i tre
lotti di produzione in tre periodi, secondo il seguente calendario:
a) il formaggio del primo lotto è espertizzato a partire dal
1° dicembre dello stesso anno;
b) il formaggio del secondo lotto è espertizzato a partire dal
1° aprile dell'anno successivo;
c) il formaggio del terzo lotto è espertizzato a partire dal
1° settembre dell'anno successivo.

Art. 6.
Classificazione del formaggio

1. L'espertizzazione del formaggio avviene attraverso la
valutazione dell'aspetto esterno, della struttura e delle
caratteristiche olfattive della pasta, avvalendosi dell'esame con il
martello e con l'ago in riferimento agli usi ed alle consuetudini,
secondo la classificazione riportata in allegato.
2. Al fine di coadiuvare gli esperti nell'attività di
valutazione delle forme, le commissioni devono procedere al taglio di
almeno una forma per lotto e, comunque, tante quante sono necessarie
per valutarne le caratteristiche strutturali ed organolettiche. Ai
caseifici è fatto obbligo di mettere a disposizione le forme
indicate dagli esperti da sottoporre al taglio e di consentire
l'eventuale prelievo di una porzione delle stesse.

Art. 7.
Apposizione dei bolli ad inchiostro

Contestualmente alle operazioni di espertizzazione, di cui
all'art. 6, alle forme sono applicati bolli provvisori ad inchiostro
indelebile o sistema equivalente per caratterizzare le seguenti
categorie definite nell'allegato:
a) prima categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio Parmigiano Reggiano «scelto sperlato», «zero» ed «uno»;
b) seconda categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio Parmigiano Reggiano «mezzano» o «prima stagionatura»;
c) terza categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio «scarto» e «scartone».

Art. 8.
Apposizione dei contrassegni

1. Sulle forme di prima e di seconda categoria, si appone un
bollo ovale imprimente la dicitura «Parmigiano Reggiano Consorzio
Tutela» e l'anno di produzione (cfr. Immagine n. 2).
2. Il formaggio di seconda categoria è sottoposto
all'identificazione mediante un contrassegno indelebile da applicarsi
sullo scalzo della forma.
3. Le suddette operazioni potranno essere effettuate dopo sette
giorni dall'avvenuta espertizzazione, su indicazione dell'Organismo
di controllo.

Art. 9.
Annullamento marchi

Sulle forme di terza categoria, unitamente a quelle con gravi
difetti strutturali che non ne hanno consentito la stagionatura ed a
quelle che hanno subito correzioni tali da compromettere l'estetica
della forma e/o la qualità della pasta e/o i contrassegni
identificativi del mese, dell'anno di produzione e della matricola
del caseificio, saranno asportati i marchi di origine sullo scalzo a
cura degli addetti del Consorzio o le stesse dovranno essere
consegnate ad una o più strutture di trasformazione convenzionate
con il Consorzio. Per tali forme, il caseificio dovrà conservare la
documentazione prodotta dalle suddette strutture da cui risulti
l'avvenuto annullamento dei marchi. L'annullamento dei marchi è
effettuato anche per le forme sulle quali non sono stati
correttamente applicati i marchi stessi.

Art. 10.
Redazione dei verbali

1. Per le operazioni di espertizzazione, di identificazione e
bollatura delle forme di prima e di seconda categoria e di
annullamento dei marchi, per ognuno dei lotti o per le frazioni di
lotto della partita, è redatto un verbale che deve essere
sottoscritto dal personale preposto a svolgere tali operazioni e dal
legale rappresentante del caseificio o da persona da esso
espressamente incaricata.

Art. 11.
Ricorsi

1. I caseifici possono ricorrere avverso l'esito della
espertizzazione inviando apposita notifica al Consorzio entro
due giorni dal termine di ogni singola sessione di espertizzazione, a
mezzo di comunicazione scritta.
2. I ricorsi sono esaminati da una Commissione di Appello che
disporrà l'eventuale riesame del formaggio entro quindici giorni dal
ricevimento della notifica. Tale commissione è nominata dal
Consorzio ed è composta da almeno tre membri non facenti parte delle
Commissioni di espertizzazione di cui all'art. 4.

Art. 12.
Richiesta di correzione dei marchi di origine

1. Per le forme che nel corso della maturazione presentassero
problemi di applicazione o permanenza sulle forme delle placche o
difetti di crosta tali da richiedere un intervento di correzione
nella zona della placca, il caseificio dovrà richiedere
tempestivamente al Consorzio l'applicazione di un bollo indelebile
sostitutivo della placca stessa. Il caseificio dovrà conservare e
consegnare al Consorzio le placche asportate.

Art. 13.
Richiesta di annullamento marchi di origine

Per le forme che nel corso della maturazione presentassero gravi
difetti tali da non consentirne la prosecuzione della stagionatura
minima, i caseifici avranno la facoltà di richiedere, prima
dell'espertizzazione, l'annullamento dei marchi di origine sullo
scalzo a cura del Consorzio o la consegna come indicato all'art. 9.

Art. 14.
Cessione di forme prima del dodicesimo mese

1. Il formaggio può essere immesso al consumo con la
denominazione di origine protetta Parmigiano Reggiano solo quando la
forma riporta il bollo ovale di selezione e ha compiuto i 12 mesi di
stagionatura minima.
2. Nel caso di cessione di forme prima del compimento del 12°
mese di stagionatura, ma comunque in zona di produzione, anche se
riportanti il bollo ovale, le bolle di consegna e le fatture dovranno
riportare la seguente dizione, già sottoscritta dal legale
rappresentante del caseificio, sui verbali di espertizzazione e di
marchiatura: «Il formaggio non può essere immesso al consumo con la
denominazione tutelata Parmigiano-Reggiano prima del compimento del
12° mese».

Art. 15.
Marchi «Export» e «Premium»

1. A partire dal compimento del 18° mese di maturazione, i
detentori di Parmigiano Reggiano possono richiedere al Consorzio
l'apposizione del marchio «Export». Il formaggio, per potersi
fregiare del suddetto marchio, deve presentare le caratteristiche
merceologiche previste per il Parmigiano Reggiano «scelto sperlato»
di cui all'allegato richiamato nell'art. 7.
2. A partire dal compimento del 24° mese di maturazione, i
detentori di Parmigiano Reggiano possono richiedere al Consorzio
l'apposizione del marchio «Premium». Il formaggio, per potersi
fregiare del suddetto marchio, deve presentare le caratteristiche
merceologiche previste per il Parmigiano Reggiano «scelto sperlato»
di cui all'allegato richiamato nell'art. 7. Inoltre, per ogni lotto
di stagionatura, deve essere attribuito un giudizio di analisi
sensoriale al formaggio e l'idoneità sarà attribuita solo al
formaggio che avrà un giudizio superiore rispetto al dato medio del
Parmigiano Reggiano secondo le modalità operative definite dal
Consorzio.
3. Le forme certificate di cui ai paragrafi precedenti possono
acquisire l'idoneità a fregiarsi dei marchi sopra indicati anche se
la stagionatura è proseguita in locali situati al di fuori della
zona di produzione.
4. Le spese relative alle operazioni di marchiatura sono a carico
dei richiedenti.

Art. 16
Costi

1. Per la consegna delle matrici marchianti e delle placche, a
garanzia dell'adempimento degli obblighi relativi, è facoltà del
Consorzio di richiedere ai caseifici un deposito cauzionale nella
misura che sarà dallo stesso annualmente fissata.
2. Per il servizio di annullamento dei marchi per le forme di
terza categoria di cui agli articoli 9 e 13 e per l'apposizione del
bollo sostitutivo delle placche di cui all'art. 12, ai caseifici
sarà richiesto un rimborso spese per forma, nella misura che sarà
stabilita dal Consorzio.
3. Per la sostituzione delle matrici marchianti usurate
anzitempo, o comunque deteriorate, potrà essere richiesto ai
caseifici un rimborso spese.

Allegato

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL FORMAGGIO

La classificazione si riferisce al formaggio al momento
dell'espertizzazione.
1. Parmigiano Reggiano «scelto sperlato».
Tale qualifica viene attribuita a quelle forme immuni da
qualsiasi difetto sia esterno che interno (pezzatura, crosta,
martello, ago, struttura della pasta, aroma, sapore) in qualsiasi
modo rilevabile, sia alla vista sia al collaudo dell'ago e del
martello.
2. Parmigiano Reggiano «zero (0) e uno (1)».
Tale qualifica comprende:
a) zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di
scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole
erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione
senza che la forma risulti deformata;
b) uno: le forme aventi leggere anomalie di struttura ed in
particolare:
uno o due vescicotti (cavità di forma circolare od oblunga
creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4 cm e sempre
che, sondato il vescicotto con l'ago, questo non riveli difetti
olfattivi;
vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi
centimetri senza difetti olfattivi;
alcune «bocche di pesce» e cioè occhi di forma oblunga, non
superiori ai 3-4 cm;
leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni della
pasta, di lunghezza non superiore ai 3-4 cm;
occhi radi e non eccessivamente ripetuti;
le forme cosiddette «lente», e cioè quelle che alla
percussione con il martello rivelano un suono sordo.
3. Parmigiano Reggiano «mezzano».
In questa classe sono comprese le forme con:
vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm immuni da difetti
olfattivi;
vespai immuni da difetti olfattivi;
occhiatura diffusa nella forma (occhi lucidi, rotondi, di
diametro medio-piccolo);
alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente;
essurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimità di
un piatto e/o interessanti parte dello scalzo;
correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti
olfattivi, di entità tale da non compromettere significativamente
l'aspetto esteriore della forma.
4. Formaggio «scarto».
In questa classe sono comprese le forme con:
bombatura molto accentuata dei piatti della forma;
pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura;
fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con conformazione a
«libro»;
grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma;
grossa cavità localizzata al centro o in zona sub-centrale a
forma sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa;
correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese;
forme con evidenti difetti olfattivi.
5. Formaggio «scartone».
A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali si nota
la presenza di numerosi e gravi difetti e cioè tutte quelle che non
possono, per la loro qualità, essere comprese nelle categorie sopra
specificate.

SCHEDA RIPRODUZIONI GRAFICHE

Parte di provvedimento in formato grafico

REGOLAMENTO DI ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE

Art. 1.
Campo di applicazione

Il presente regolamento stabilisce le modalità per
l'alimentazione degli animali destinati a produrre latte per la
trasformazione in Parmigiano Reggiano e, se non diversamente
specificato, si applica alle vacche in lattazione, alle vacche in
asciutta ed alle manze dal sesto mese di gravidanza compreso. Negli
articoli seguenti gli animali appartenenti alle predette categorie
verranno denominati «bovine da latte».

Art. 2.
Principi generali per il razionamento

Il razionamento delle bovine da latte si basa sull'impiego di
foraggi del territorio di produzione del formaggio Parmigiano
Reggiano. Nella razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza
secca dei foraggi deve essere apportata da fieni.
La razione di base, costituita dai foraggi, deve essere
convenientemente integrata con mangimi in grado di bilanciare
l'apporto dei vari nutrienti della dieta. La sostanza secca dei
mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente
apportata dai foraggi (rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1).
Non debbono essere somministrati alle bovine da latte alimenti
che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne
le caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di
contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.

Art. 3.
Origine dei foraggi

Nell'alimentazione delle bovine da latte:
almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve
essere prodotta sui terreni aziendali, purchè ubicati all'interno
del territorio di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano;
almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere
prodotta all'interno del territorio di produzione del formaggio
Parmigiano Reggiano.

Art. 4.
Foraggi ammessi

Possono essere somministrati alle bovine da latte:
i foraggi freschi ottenuti da prati naturali, da prati stabili
polifiti e da prati di erba medica e di erba di trifoglio;
gli erbai di loietto, di segale, di avena, di orzo, di
frumento, di triticale, di granturchino, di sorgo da ricaccio, di
panico, di erba mazzolina (Dactilis), di festuca, di fleolo (Phleum),
di sulla, di lupinella, somministrati singolarmente o associati tra
loro;
gli erbai di pisello, veccia e favino, purchè associati con
almeno una delle essenze foraggere di cui al punto precedente;
i fieni ottenuti a mezzo dell'essiccamento in campo o mediante
ventilazione forzata (aeroessiccazione con temperature inferiori a
100°C) delle essenze foraggere predette;
il foraggio trinciato ottenuto dalla pianta intera del mais a
maturazione latteo-cerosa o cerosa, somministrato immediatamente dopo
la raccolta;
le paglie di cereali, con esclusione di quella di riso.
Possono, altresì, essere utilizzati per l'alimentazione delle
bovine da latte i foraggi delle essenze sopraindicate, ad esclusione
del trinciato di mais, trattati termicamente con temperatura pari o
superiore a 100°C, nella dose massima di 2 kg/capo/giorno. Tale
apporto non può essere cumulato con la quota di foraggi disidratati
eventualmente fornita con i mangimi.

Art. 5.
Foraggi e sottoprodotti vietati

Per evitare che gli insilati, anche attraverso il terreno ed i
foraggi, possano contaminare l'ambiente di stalla, negli allevamenti
delle vitelle, delle manze fino al sesto mese di gravidanza e delle
bovine da latte sono vietati l'uso e la detenzione di insilati di
ogni tipo.
Le aziende con allevamenti di bovine da latte devono assicurare
la gestione in ambienti distinti e separati delle eventuali attività
agricole di «altre filiere» (bovini da carne, digestori, ecc.); in
queste ultime è consentita la detenzione e l'uso dell'insilato di
cereali e di sottoprodotti.
È, comunque, vietata anche la semplice detenzione in azienda di
insilati di erba conservati in balloni fasciati, trincee, platee o
con altre tecniche.
Nell'alimentazione delle bovine da latte è vietato:
a) l'impiego di:
foraggi riscaldati per fermentazione;
foraggi trattati con additivi;
foraggi palesemente alterati per muffe e/o altri parassiti,
imbrattati oppure contaminati da sostanze tossiche o comunque nocive;
b) l'impiego di:
colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da
frutto e non, aglio selvatico e coriandolo;
stocchi di mais e di sorgo, brattee e tutoli di mais, paglia
di riso, nonchè quella di soia, di medica e di trifoglio da seme;
ortaggi in genere ivi compresi scarti, cascami e
sottoprodotti vari allo stato fresco e conservati;
frutta fresca e conservata nonchè tutti i sottoprodotti
freschi della relativa lavorazione;
barbabietole da zucchero e da foraggio, ivi compresi le
foglie ed i colletti;
lieviti umidi, trebbie di birra, distiller, borlande,
vinacce, vinaccioli, graspe ed altri sottoprodotti agroindustriali;
tutti i sottoprodotti della macellazione, ivi compreso il
contenuto del rumine;
tutti i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia.

Art. 6.
Materie prime per mangimi

Nell'alimentazione delle bovine da latte possono essere
utilizzate le seguenti materie prime:
cereali: mais, sorgo, orzo, avena, frumento, triticale, segale,
farro, miglio e panico;
semi di oleaginose: soia, lino, girasole;
semi di leguminose: fava, favino e pisello proteico;
foraggi: farine delle essenze foraggere ammesse;
polpe secche di bietola;
concentrato proteico di patate.
Possono inoltre essere utilizzati nei mangimi complementari
composti carruba, melassi di bietola e di canna da zucchero, estratti
di malto, glicole propilenico e glicerolo in quantità totale non
superiore al 6%.
L'uso aziendale di preparazioni zuccherine anche in forma liquida
a base di melassi (di bietola e di canna da zucchero), estratti di
malto, glicole propilenico e glicerolo, da somministrare
individualmente agli animali o disperse nel piatto unico, per gli
animali in lattazione è limitato alla dose massima di 800
g/capo/giorno. È vietata la somministrazione di tali preparazioni
tramite l'acqua di abbeverata.
Fatto salvo quanto previsto dall'art. 8, possono essere, inoltre,
utilizzati i prodotti e gli alimenti consentiti dalla legislazione
vigente per le bovine da latte previa valutazione del Consorzio del
Formaggio Parmigiano Reggiano che, verificata la compatibilità ai
principi dell'art. 2, ne dà comunicazione agli organismi preposti.

Art. 7.
Uso dei mangimi complementari semplici e composti, integrati e non

I mangimi devono essere corredati da «cartellini» in cui siano
indicate le singole materie prime in ordine decrescente di quantità.
È vietato l'impiego di polpe secche di bietola se umidificate.
I mangimi non possono essere conservati all'interno della stalla.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte, nè
direttamente, nè come ingredienti dei mangimi i saponi e tutti i
grassi (oli, seghi, strutti, burri), siano essi di origine animale o
vegetale.
Possono essere usati oli e grassi vegetali in ogni forma e
tipologia solo come supporto in premiscele e per la protezione di
amminoacidi, vitamine, minerali ed altri nutrienti nella dose massima
di 50 grammi/capo/giorno.
Al fine di evitare negative interferenze sulle fermentazioni
ruminali e alterazioni della qualità del latte, la quantità
giornaliera di lipidi (valutati come estratto etereo) somministrati
agli animali in lattazione:
non deve eccedere il 4,0% della sostanza secca totale;
non deve superare i 700 gr. come quantità apportata da mangimi
così come definiti all'art. 2 del presente regolamento.

Art. 8.
Materie prime per mangimi e prodotti vietati

Non possono essere impiegati nell'alimentazione delle bovine da
latte:
tutti gli alimenti di origine animale: farine di pesce, carne,
sangue, plasma, penne, sottoprodotti vari della macellazione nonchè
i sottoprodotti essiccati della lavorazione del latte e delle uova;
i semi di cotone, veccia (comprese le svecciature), fieno
greco, lupino, colza, ravizzone e vinaccioli;
il riso e i suoi sottoprodotti;
i tutoli e gli stocchi di mais trinciati e/o macinati;
le farine di estrazione, i panelli e gli expeller di arachide,
colza, ravizzone, cotone, vinaccioli, semi di pomodoro, girasole con
meno del 30% di proteine, babassu, malva, neuk, baobab, cardo
mariano, cocco, tabacco, papavero, palmisto, olive, mandorle, noci e
cartamo;
la manioca, le patate e i derivati, ad eccezione del
concentrato proteico di patata;
gli alimenti disidratati ottenuti da ortaggi, frutta ed i
sottoprodotti della loro lavorazione nonchè gli alimenti disidratati
ottenuti da trinciati di mais e da insilati di ogni tipo;
le alghe, ad eccezione di quelle impiegate quali integratori di
acidi grassi essenziali nella dose massima di 100 grammi/capo/giorno;
tutti i sottoprodotti delle birrerie (trebbie essiccate) e
dell'industria dolciaria o della panificazione;
i terreni di fermentazione;
l'urea e i derivati, i sali di ammonio;
il concentrato proteico di bietole (CPB), le borlande e i
distiller di ogni tipo e provenienza.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi che
contengano:
additivi appartenenti al gruppo degli antibiotici;
gli antiossidanti butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo ed
etossichina se non a fini tecnologici come stabilizzanti delle
vitamine e con esse apportati.
Come supporto per gli integratori minerali e vitaminici non
possono essere utilizzati prodotti non ammessi dal presente
Regolamento.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi
rancidi, ammuffiti, infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati
oppure contaminati da sostanze tossiche o comunque nocive.
Non possono essere somministrati, alle bovine da latte, mangimi
che contengano foraggi dei quali non si conosca la provenienza,
tagliati in modo grossolano.
In ogni caso i foraggi eventualmente presenti nei mangimi
complementari in farina o in pellet non possono superare la lunghezza
di 5 mm..

Art. 9.
Animali provenienti da altri comparti produttivi

Gli animali provenienti da filiere produttive diverse da quella
del Parmigiano Reggiano devono essere introdotti negli allevamenti
inseriti nel sistema di controllo non oltre il compimento del decimo
mese di età.

Art. 10.
Ingresso di nuovi allevamenti in filiera

Le aziende agricole non appartenenti alla filiera
Parmigiano-Reggiano sono autorizzate al conferimento del latte dopo
non meno di quattro mesi dalla verifica ispettiva dell'Organismo di
controllo autorizzato.

Art. 11.
Alimentazione con Piatto Unico

Gli alimenti possono essere somministrati alle bovine da latte
mediante la tecnica del «Piatto Unico», che consiste nella
preparazione di una miscela omogenea di tutti i componenti della
razione prima di distribuirli agli animali.
La preparazione della miscela deve avvenire nell'allevamento che
la utilizza.
Inoltre:
non è consentita la miscelazione di foraggi verdi, nemmeno nel
caso in cui si impieghi il trinciato fresco di mais. Se si utilizzano
foraggi verdi, questi vanno somministrati a parte;
le operazioni di preparazione non possono essere eseguite
all'interno della stalla;
se si procede all'umidificazione della massa (umidità
superiore al 20%), la miscelazione deve essere effettuata almeno due
volte al giorno e la distribuzione deve avvenire immediatamente dopo
la preparazione;
anche se non si procede all'umidificazione della massa, la
conservazione della stessa deve essere effettuata al di fuori della
stalla e la distribuzione in greppia della miscelata deve essere
effettuata almeno una volta al giorno.

Art. 12.
Nuovi prodotti e tecnologie

L'eventuale impiego di alimenti non contemplati dal presente
regolamento, così come le variazioni delle dosi utilizzabili e
l'introduzione di modalità di preparazione e di somministrazione non
previste, sono condizionate dall'esito favorevole delle
sperimentazioni e degli studi valutati dal Consorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano e, in caso di esito positivo, oltre all'adozione
in base alle modalità stabilite all'art. 6, dovranno costituire
oggetto di integrazione del disciplinare di produzione alla prima
modifica utile.