Serie Generale n. 61 del 14-3-2014
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Silter» (14A01940) (GU Serie Generale n.61 del 14-03-2014)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Silter» come denominazione di origine protetta ai
sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del
Consiglio del 21 novembre 2012, che sostituisce il Regolamento (CE)
n. 510/06, presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio
Silter Camuno-Sebino con sede via Aldo Moro, 28 - Breno 25043
(Brescia), e acquisito inoltre il parere positivo della Regione
Lombardia, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare dell'ippica e
della pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - EX PQA III, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Silter»


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione di Origine Protetta (DOP) «Silter» è riservata
esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Descrizione del prodotto finito

Il «Silter D.O.P.» è un formaggio semigrasso a pasta dura,
prodotto durante tutto l'anno esclusivamente con latte crudo.
Il prodotto al momento del consumo (dopo minimo 100 giorni di
stagionatura) presenta le caratteristiche descritte qui di seguito.
2.1 Caratteristiche morfologiche.
Forma: cilindrica.
Scalzo: dritto o leggermente convesso, con altezza tra 8 e 10 cm.
Facce: piane o leggermente convesse di diametro tra 34 e 40 cm.
Peso: da 10 a 16 kg, con una tolleranza fino al 10% solo per il
peso minimo della singola forma.
Crosta: naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al
bruno a seguito d'oliatura e stagionatura.
2.2 Caratteristiche fisico-chimiche.
Il contenuto di grasso: deve essere dal 27 al 45% della sostanza
secca.
Il contenuto di umidità non può essere superiore al 40%.
2.3 Caratteristiche microbiologiche.
Prevalgono i batteri lattici del genere Lactobacillus e
Lactococcus, sia quelli appartenenti al gruppo omofermentante sia
quelli del gruppo eterofermentante. Questa ricca flora lattica
proviene dall'ambiente dove vengono allevate le vacche e trasformato
il latte.
2.4 Caratteristiche organolettiche.
La pasta è dura, mai troppo elastica, a volte con occhiatura
piccola-media distribuita in modo uniforme. Il colore varia da bianco
a giallo intenso in funzione dell'alimentazione delle bovine e della
stagionatura.
Prevale il sapore dolce, l'amaro è assente o poco percepito,
mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto
stagionati. L'odore e l'aroma sono persistenti; tra i più percepiti
troviamo la frutta secca, il burro e il latte di vacche alimentate
con i foraggi della zona geografica, la farina di castagne, i Silter
(intesi come locali di stagionatura).

Art. 3.


Zona di produzione

La zona di produzione e stagionatura del formaggio «Silter
D.O.P.» comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni
appartenenti alla Provincia di Brescia e ricadenti nelle Comunità
Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano.
La Valle Camonica ed il Sebino Bresciano rappresentano un'ampia
realtà territoriale alpina e prealpina che si estende dal lago
d'Iseo al Passo del Tonale e di Gavia. La vastità dell'area, la
forte escursione altitudinale e la morfologia delle numerose valli
laterali (dalla Val Palot alla Valle delle Messi) soggette a
differenti condizioni climatiche sono unite da un'unica tecnologia di
produzione del Silter, prodotto dal fondovalle all'orizzonte alpino.
L'area di produzione del Silter comprende i comuni della Provincia di
Brescia che sono qui di seguito elencati in ordine alfabetico: Angolo
terme, Artogne, Berzo Demo, Berzo inferiore, Bienno, Borno, Braone,
Breno, Capo di Ponte, Cedegolo, Cerveno, Ceto, Cevo, Cimbergo,
Cividate Camuno, Corteno Golgi, Darfo Boario Terme, Edolo, Esine,
Gianico, Incudine, Losine, Lozio, Malegno, Malonno, Monno, Niardo,
Ono San Pietro, Ossimo, Paisco Loveno, Paspardo, Piancamuno,
Piancogno, Ponte di Legno, Prestine, Saviore dell'Adamello, Sellero,
Sonico, Temù, Vezza d'Oglio, Vione, Sulzano, Sale Marasino, Marone,
Zone, Pisogne, Monte Isola.

Art. 4.


Prova dell'origino

Ogni fase del processo produttivo del formaggio Silter viene
monitorato documentando per ognuno gli input e gli output durante la
produzione della materia prima, la caseificazione, la stagionatura,
la marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori e degli stagionatori
nonchè attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto
finale alla materia prima, i produttori devono tener nota su apposito
registro della quantità di latte e del numero di forme prodotte e
marchiate.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

Art.5.


Metodo di ottenimento

5.1 Materia prima.
Il formaggio Silter è prodotto durante tutto l'anno ed
esclusivamente con latte crudo. Le vacche in lattazione, nelle
singole aziende, devono appartenere alle razze tipiche di montagna
(Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa) almeno per l'80%. Le vacche di
razza Bruna devono essere almeno il 60% di tutte le vacche in
lattazione nelle singole aziende.
Le vacche in lattazione devono essere alimentate con erba e/o
fieno; non è consentito l'utilizzo di alimenti insilati o fasciati.
L'integrazione con concentrati è ammessa in quantità inferiore al
40% della sostanza secca della razione.
Il foraggio deve provenire in prevalenza dalla zona di produzione
del Silter. La percentuale di foraggio (fieno e/o erba) proveniente
dalla zona di produzione è sempre maggiore del 50% della sostanza
secca totale somministrata alle vacche in lattazione.
Quando le vacche sono in alpeggio, il foraggio deve provenire
solo dalla zona di produzione ed il concentrato non superare la quota
del 30% della sostanza secca mediamente ingerita. Il rispetto di
queste condizioni consente di apporre il nome della malga sullo
scalzo.
5.2 Preparazione.
Il latte può provenire da una o più munte e deve essere messo
ancora caldo in affioramento.
Tutto il latte è parzialmente scremato per affioramento naturale
della panna. La sosta deve variare da 8 a 48 ore da quando il latte
viene versato nelle bacinelle o vasche di affioramento.
Il latte parzialmente scremato viene messo in caldaia. Si può
aggiungere della flora lattica, con un innesto naturale prodotto con
latte o siero delle aziende site nel territorio di produzione oppure
con un innesto di fermenti autoctoni selezionati.
Non sono ammessi coloranti e conservanti di qualsiasi origine.
Dopo il riscaldamento a 36-40 °C, deve essere addizionato il
caglio di vitello e, una volta ottenuta la coagulazione, si deve
procedere alla rottura del coagulo fino ad ottenere grani di pasta
delle dimensioni da un grano di riso ad un chicco di mais.
Subito dopo, si deve procedere al riscaldamento della cagliata
mantenendola in agitazione, portandola a temperatura di cottura
compresa tra 46 °C e 52 °C.
La cagliata, deve essere mantenuta in sosta sotto siero per 20-60
minuti, messa in fascera e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo
di sgocciolamento (denominato nel gergo locale Tavolo Spersore). Il
processo di allontanamento del siero dalla cagliata viene aiutato da
una pressatura della forma.
Nelle prime 12 ore dalla messa in fascera avviene la marchiatura
all'origine sullo scalzo con apposita fascetta a rilievo.
5.3 Salatura.
Il formaggio «Silter D.O.P.» è salato a mano per aspersione del
sale secco di media granulometria o in salamoia.
La durata della salatura è compresa, in funzione del peso del
formaggio, tra 4 e 12 giorni.
5.4 Stagionatura.
La stagionatura avviene nei locali tradizionali (Silter) con la
temperatura di 7-20 °C e l'umidità di 70-90%. I ripiani su cui
vengono posti i formaggi durante la stagionatura sono di legno.
Queste caratteristiche devono essere mantenute anche quando il
formaggio viene stagionato nelle celle con temperatura e umidità
controllate.
Durante la stagionatura le forme devono periodicamente essere
rivoltate sulle assi.
Per il «Silter DOP» la stagionatura minima delle forme è di 100
giorni dalla data di produzione.
Le forme per poter essere commercializzate con la denominazione,
debbono essere impresse con le marchiature a fuoco.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

«Silter» è un termine di derivazione anglosassone e d'origine
quasi certamente Celtica, corrisponde all'italiano Casera ed è il
nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura
e viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio in esso
conservato e stagionato.
Le citazioni storiche del nome Silter sono numerose e presenti
nella Relazione Storica. La produzione del formaggio Silter vanta
antiche origini, come antica è la tradizione zootecnica della sua
zona di produzione. Le prime segnalazioni documentate risalgono alla
fine del 1600, come dimostra una relazione stesa dal Cancelliere del
Comune di Zone in quel periodo. Tale documento fa riferimento anche
ad un luogo specifico, il «monte de el Gölem», oggi monte Guglielmo.
La zona, a forte vocazione lattiero-casearia, a causa
dell'isolamento geografico e delle croniche difficoltà di
comunicazione con il capoluogo, ha sviluppato un patrimonio di
prodotti agroalimentari locali. Tra questi, una notevole importanza
socio-economica è rivestita dal Silter; prodotto in numerose
aziende, anche di piccole dimensioni, che effettuano la
trasformazione del proprio latte secondo metodiche arcaiche,
tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione.
Il Silter è storicamente prodotto in una zona alpina e prealpina
che si estende dal lago d'Iseo al Passo del Tonale e di Gavia. La
vastità dell'area, la forte escursione altitudinale e la morfologia
delle numerose valli laterali (Val Palot, Valle delle Messi, Val
Saviore, Crocedomini ecc.) soggette a differenti condizioni
climatiche sono unite da un'unica tecnologia di produzione del
Silter, prodotto dal fondovalle all'orizzonte alpino.
Nei secoli passati, la trasformazione casearia del latte era
l'unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose
caratteristiche nutrizionali ed il formaggio Silter rappresentava una
fonte di nutrimento per la gente delle montagne della Valle Camonica
e del Sebino-Bresciano. I produttori hanno mantenuto la tecnologia di
trasformazione del latte in ambienti di dimensioni contenute e con
tempi lunghi perche-bisogna aspettare che la flora lattica, non
sempre abbondante durante il rigido inverno, possa acidificare le
cagliate. È anche nel lungo tempo di lavorazione (mai sotto le due
ore) che sta la caratteristica di un formaggio che viene prodotto con
vari tagli e con adeguate temperature di cottura al fine di ottenere
il corretto spurgo del siero. La degustazione del formaggio dopo la
stagionatura è la prova della verita': solo un Silter prodotto con i
tempi e le temperature corrette che, al fine di mantenere una
produzione uniforme variano in funzione dei fattori climatici (dal
clima più mite del Lago d'Iseo a quello rigido degli ambienti delle
vallate vicine al ghiacciaio dell'Adamello) e stagionali, può
esprimere quei sapori ed aromi descritti nelle caratteristiche
organolettiche all'art. 2.
Le pregiate caratteristiche sensoriali del formaggio Silter sono
determinate dall'ambiente e dalla razza che caratterizzano il latte
crudo, dalla tecnologia di trasformazione che ne esalta quelle
volute, rendendo unico un formaggio prodotto su una vasta area.
Il latte è crudo: in esso si conserva e si sviluppa la
microflora autoctona naturalmente presente che determina l'andamento
e l'entità dei fenomeni di maturazione a carico dei suoi costituenti
durante la lunga fase di stagionatura. L'ambiente e la flora
microbica originano gli aromi del Silter, presenti nella loro
pienezza solo nel formaggio a latte crudo e a lungo stagionato nella
zona di produzione.
La razza Bruna è storicamente allevata sulle montagne dove si
produceva e si produce il Silter.
La base dell'alimentazione è il foraggio che cresce nei prati
permanenti e nei pascoli dell'area di produzione.
Nel fondovalle vi sono le praterie mantenute dagli allevatori di
vacche da latte; in esse dominano l'Avena altissima, il Bromo spp.,
il Fleolo, la Dactylis spp., la Festuca spp. e la Poa spp.
Nella parte meridionale dell'orizzonte alpino si trovano
substrati calcareo-dolomitici con pascoli a Sesleria calcarea e a
Carice. Nella parte più a nord della zona di produzione, nei parchi
dell'Adamello e dello Stelvio, troviamo suoli acidi con pascoli a
Nardo e Festuca varia.
Il legame forte con il territorio c'è anche per la presenza di
alcuni aromi dei foraggi che si ritrovano poi nel formaggio
soprattutto quando le vacche ingeriscono l'erba ricca di specie
aromatiche. La vastità di specie che si ritrovano sui pascoli
(Festuca spp., Dactylis spp., Poa spp., Briza media, Phleum spp.,
Tripholium spp., Lotus corniculatus, Anthillis vulneraria, Ranunculus
spp., Horminum pyrenaicum, Achillea millefolium, Poligonum-bistorta,
Plantago media, Crisantemum spp., Nardus stricta, Centaurea nervosa,
Carum carvi, Agrostis tenuis, Cerastium holeostoides, Carex spp.,
Potentilla spp., Geum montanum, Sesleria varia, Anemone pulsatilla,
Luzula spp., Centaurea nervosa, Eufrasia spp., Dechampsia caespitosa,
Leontodon spp., Achillea millefolium, Parnassia spp., Horminum
pyrenaicum, Euphrasia spp., Hiperycum spp., ecc.) e la presenza di
alcune con caratteristiche aromatiche (Anthoxanthum odorathum, Thimus
spp., Alchemilla gr. Vulgaris, Gentiana spp., Cardus spp.),
contribuiscono a rendere il Silter un formaggio con caratteristiche
qualitative che lo rendono nettamente distinguibile da altri e
strettamente legato al territorio d'origine.
La tecnologia tradizionale impiegata nella zona di produzione,
prevede la scrematura del latte per affioramento naturale della panna
ed il rispetto di parametri tecnologici che conducono all'ottenimento
delle pregiate caratteristiche finali definite.
La trasformazione del latte inizia dopo la mungitura, quando
questo viene versato nelle bacinelle a maturare senza mai subire
trattamenti termici o essere refrigerato. La repentina messa del
latte in affioramento favorisce nei locali e nelle attrezzature lo
sviluppo dei batteri mesofili della zona che conferiscono il sapore e
l'aroma che distinguono il Silter da qualsiasi altro formaggio.
La flora microbica è molto eterogenea e caratteristica dell'area
di produzione. Le specie più ritrovate durante il processo di
caseificazione sono: Lactococcus lactis ss lactis, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc lactis,
Enterococcus spp.
È possibile aggiungere in caldaia del lattoinnesto e del
sieroinnesto naturale (ottenuti solo con latte o siero della zona di
produzione), al fine di apportare al latte crudo una maggior quota di
fermenti rappresentativi della flora microbica locale.
È permesso anche l'utilizzo di un innesto di fermenti lattici
autoctoni che sono stati selezionati nelle malghe e caseifici della
zona di produzione e, di conseguenza, preservano la pregiata
componente microbica di questo formaggio. Gli starters sono composti
da una miscela di diversi ceppi di: Streptococcus thermophilus,
Leuconostoc lactis e Lactococcus lactis.
È consentito l'uso di attrezzi tipicamente in legno come la
rotella per agitare il latte, lo spino e le fascere. Tipiche della
zona sono anche le caldaie a legna a fornello fisso o mobile;
presenti non solo in caseifici datati ma, anche in nuovi caseifici.
Molto caratteristiche e riscoperte nelle costruzioni di nuovi
caseifici sono le caldaie a fornello mobile, nelle quali il fuoco a
legna rimane nascosto nel pavimento e viene spostato da una caldaia
all'altra senza la diffusione di fuliggini nell'ambiente.
La stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è un periodo
caratterizzante ed estremamente delicato, il suo andamento viene
determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche
dalla zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura
(chiamati Silter) e le escursioni termiche influiscono sui
cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche
organolettiche. La presenza di microrganismi gasogeni nei periodi
primaverili ed estivi può essere molto consistente e deformare
leggermente le forme, facendone bombare le facce che tendono a
spianarsi nei mesi successivi.

Art. 7.


Controlli

Il controllo di conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura conforme alle disposizioni del Reg. CE n.
1151/2012. Tale struttura è il CSQA Certificazioni S.r.l., via S.
Gaetano n. 74 - 30016 Tiene (Vicenza), tel. 0445.

Art. 8.


Etichettatura e Presentazione

Il formaggio Silter D.O.P. è individuato mediante i contrassegni
di seguito illustrati.
a) Sulle forme:
Il formaggio «Silter D.O.P.» può essere commercializzato in
forma intera o porzionata. Sulle forme ritroviamo sempre due marchi:
il marchio all'origine ed il marchio a fuoco.
a.1) La marchiatura all'origine viene impressa, a freddo con
fasce marchianti, sullo scalzo entro 12 ore dalla messa in fascera ed
è composta da una sequenza di immagini di incisioni rupestri
antropomorfe alte 80 mm e di due stelle alpine.
Sviluppo in piano della marchiatura all'origine sullo scalzo:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'area destinata ai dati di legge (autorizzazioni, numero di
lotto, ecc.) è puramente indicativa e modificabile anche in funzione
delle variazioni delle normative in materia.
Nel Silter prodotto in alpeggio, le pregiate caratteristiche
sensoriali sono esaltate da condizioni ambientali molto particolari,
derivanti dall'erba ingerita dalle vacche e dalla flora microbica
presente nel latte crudo munto in alta quota. Le difficili condizioni
lavorative per la gestione della mandria e la caseificazione, oltre
ai maggior rischi nella riuscita del prodotto e ai costi elevati
dovuti alla collocazione in alta montagna, inducono a valorizzare
maggiormente il Silter prodotto in alpeggio. Per un maggior ritorno
economico a compensazione dei maggiori costi di produzione e se sono
osservate le indicazioni sull'alimentazione di cui all'art. 5.1, è
possibile indicare il nome della malga sullo scalzo senza oscurare o
coprire la marchiatura all'origine. Il nome della malga viene
impresso a freddo, con fascia marchiante, contestualmente alla
marchiatura all'origine.
a.2) Il marchio a fuoco è costituito dalla scritta «SILTER» a
forma di arco con al centro la scritta «D.O.P.»; da un'incisione
rupestre riportante una scena di aratura con davanti e dietro (sotto
la «S» e la «R»di Silter) una stella alpina.
Il logo identificativo è impresso a fuoco su almeno una faccia
del formaggio solo dopo 100 giorni dalla data di produzione.
Marchio a fuoco impresso con marchiatura a fuoco sulla faccia del
formaggio:

Parte di provvedimento in formato grafico

Dimensioni e caratteri:
Altezza: 175 mm;
Larghezza: 195 mm;
SILTER: Carattere Times 84,17 pt grassetto;
D.O.P.: Carattere Times 55 pt grassetto.
b) Sulle confezioni.
Su ogni pezzo o confezione è riportata un'etichetta con il logo
identificativo con la scritta Silter D.O.P., oltre ai dati di legge.
Le porzioni del formaggio preconfezionato devono comprendere una
parte dello scalzo e/o della faccia che testimoni l'origine del
formaggio.
L'etichetta non è richiesta qualora la confezione venga
preparata nel punto vendita per il prodotto definito «preincartato».
È consentito inoltre anche l'uso d'indicazioni e/o simboli
grafici che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi
collettivi o d'azienda individuale, purchè non abbiano significato
laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
Il logo identificativo sulle confezioni deve rispettare i
seguenti parametri:
Riportare il marchio completo;
Lo sfondo del marchio deve essere color giallo ocra (tricromia:
R196; G145; B35 - quadricromia C13; M42; Y94; K0);
Mantenere le proporzioni e le forme.

Parte di provvedimento in formato grafico