Serie Generale n. 238 del 13-10-2014
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Murazzano». (14A07721) (GU Serie Generale n.238 del 13-10-2014)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza
intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Murazzano» registrata con
regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata Consorzio per la
tutela del formaggio a denominazione di origine "Murazzano" d.o.p.,
con sede in Bossolasco 12060 (CN) - via Umberto I, 1 - e che il
predetto consorzio è l'unico soggetto legittimato a presentare
l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi
dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Piemonte circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. "Murazzano" così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - EX PQA III, Via XX Settembre n. 20 -
00187 ROMA - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione Europea.

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
"Murazzano"

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta del formaggio "Murazzano" è
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine "Murazzano" è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca,
prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con
latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di
latte vaccino in misura massima del 40%. È usato come formaggio da
tavola e presenta le caratteristiche di seguito riportate.
Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri, scalzo di 3-4
centimetri;
Peso: da 250 a 400 grammi;
Dimensioni e peso sono riferiti ai minimi di stagionatura.
Descrizione della pasta: morbida, leggermente consistente, a
volte con alcune occhiature, finemente granulosa; non vengono usati
nè pigmenti coloranti nè aromi particolari.
Confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore
paglierino chiaro che tende ad imbrunire per le forme più
stagionate.
Sapore: fine delicatamente profumato e con gradevole sapore che
ricorda il latte ovino.
Grasso sulla sostanza secca : minimo 50 % con tolleranza del 2 %,
per il prodotto di pura pecora, e il 47 %, con tolleranza del 2 %,
per il prodotto latte misto ovino vaccino.

Art. 3.

Zona di Produzione

La zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli
interi territori amministrativi dei comuni di Albaretto Torre,
Arguello, Belvedere Langhe, Benevello, Bergolo, Bonvicino, Borgomale,
Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro,
Castino, Ceretto Langhe, Cigliè, Cissone, Cortemilia, Cravanzana,
Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice,
Marsaglia, Mombarcaro, Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo, Paroldo,
Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Roccacigliè,
Rocchetta Belbo, Sale Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo,
Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina, Montezemolo,
Sale San Giovanni, Clavesana, Bastia Mondovì, Ceva, Priero,
Castelnuovo di Ceva.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

L'alimentazione prevalente del bestiame deve essere costituita da
foraggi verdi o conservati, oppure da foraggi verdi affienati che
derivano da prato, da pascolo o da prato pascolo e da fieno di prato
polifita provenienti per la maggior parte dalla zona geografica
delimitata, eventualmente integrati da modeste quantità di mangimi o
nuclei. Quando la stagione lo consente viene fatto ricorso al
pascolamento. Nella produzione viene impiegato latte proveniente da
due o più mungiture.
Si produce per l'intero arco dell'anno.
Il latte proveniente da 2 o più mungiture, può essere
eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, è
addizionato con caglio liquido e viene coagulato ad una temperatura
di 37° C con una tolleranza di ± 3° C.
Durante e dopo l'aggiunta del caglio si attua un energico
rimescolamento, a cui può seguire un riposo almeno 40 minuti, per
ottenere un coagulo omogeneo e consistente.
La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, è
grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una sosta
di almeno 5 minuti, si ha la seconda rottura a nocciola utilizzando
lira o spino, alla quale segue una ulteriore sosta di almeno 10
minuti.
Per la formatura, la cagliata è trasferita in fascere
cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio
inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata sono
mantenute su un piano inclinato per 24 + 4 ore, nel corso delle quali
si effettuano diversi rivoltamenti.
La salatura è effettuata a secco nel corso della formatura, due
volte, una per faccia.
La maturazione si protrae per almeno 4 giorni e può avvenire
negli stessi locali di produzione, lavando le forme rapidamente con
acqua tiepida per almeno 2 volte, è consentita l'adozione di
tecniche alternative equipollenti. Dopo almeno 4 giorni di
maturazione, il formaggio può essere stoccato in appositi locali di
stagionatura o in celle refrigerate. Solo nel caso in cui si
utilizzino le tradizionali "burnie" (vasi di vetro con chiusura
ermetica) nelle quali viene posto il formaggio intero e/o a tocchi è
consentita la stagionatura fino a 15 mesi, senza aggiunta di altri
prodotti.
Il periodo minimo di maturazione è di 4 giorni, la stagionatura
massima è di 90 giorni. È usato come formaggio da tavola e viene
anche impiegato in svariate ricette culinarie e come base per
elaborazione.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

I Comuni della zona di produzione coincidono con l'areale
collinare denominato "Langhe" ed in particolare dell'Alta Langa,
territorio confinante a nord con le Langhe più basse dei vigneti e
dei grandi vini DOC, a sud con l'Appennino Ligure, ad est dal
Monferrato ed a ovest con le piane della provincia Cuneese.
Questo territorio è stato interessato solo marginalmente dai
grandi fenomeni orogenetici che hanno caratterizzato la nascita delle
Alpi ed ha subito solo marginalmente tutte le conseguenze climatiche
e fitogeografiche legate a tale fenomeno.
Possiamo quindi parlare di un'area che non è stata fatta
oggetto, nel corso del tempo, di stravolgimenti geologici,
salvaguardando la flora dai grandi cambiamenti che essi comportavano
e trasformandosi quasi in una "oasi felice" in cui hanno trovato
riparo anche specie caratteristiche di ambienti molto diversi.
Questo spiega la coesistenza di specie vegetali di diversa
origine, dovuta dalle migrazioni floricole verificatosi nelle varie
aree geologiche. Infatti, mentre i raffreddamenti dei periodi
glaciali hanno spinto fino a noi, attraverso le Alpi Marittime,
alcune specie di origine artica o alpina, il clima più
caldo-asciutto dei successivi interglaciali ha determinato invece
l'infiltrazione nella regione di molti componenti della flora
mediterranea che con facilità hanno superato i più bassi valichi
dell'Appennino Ligure-Piemontese. La presenza così diversificata di
essenze vegetali abbinata ad un clima mite nei periodi invernali e
fresco in estate fa si che le nostre pecore quando escono al pascolo
sono attese da un "piatto" di erba mista unico ed eccezionale, capace
di trasmettere al latte quei sapori e profumi che rendono poi
altrettanto straordinario il formaggio che ne deriva.
L'elemento essenziale per la produzione del formaggio "Murazzano"
è la razza ovina "Pecora delle Langhe", razza autoctona da secoli
legata al territorio dell'Alta Langa ed in particolare all'economia
agricola della zona, costituendo in molti casi l'unico sostentamento
per la famiglia contadina negli anni passati caratterizzati da gravi
condizioni di povertà. Attualmente il tipo di allevamento è in
prevalenza stanziale, a carattere famigliare (10/20 capi), rari i
casi di allevamento superiore ai 100 capi. Razza ovina molto rustica
e buona produttrice di latte che, grazie alle variegate
caratteristiche dell'erba pascolata e/o conservata, si presenta con
eccellenti qualità organolettiche.
Per tali motivi il Murazzano, pur nella sua rarità, è noto ai
consumatori più attenti ed esperti grazie alle sue caratteristiche
uniche.
Il latte può subire un trattamento igienizzante. Le dimensioni
ridotte infatti consentono di collocare la cagliata direttamente
nelle fascere e di permettere il rapido sgrondo del siero, riuscendo
così a ottenere la conosciuta morbidezza della pasta. Il suo sapore
delicato è inconfondibile, così come il colore della pasta da
bianco latte a un giallo paglierino, ma con il protrarsi della
stagionatura il formaggio aumenta di intensità olfattiva e gustativa
e può presentare una crosta morbida e leggera, con sottilissimo
sottocrosta dai sentori intensi che possono nobilmente evocare il
vello ovino.
Il connubio fra le condizioni climatiche particolari, la qualità
dell'alimentazione e le specifiche caratteristiche del latte prodotto
dalla razza ovina "pecora delle Langhe", unitamente all'abilità dei
casari che hanno saputo sfruttare sapientemente tali condizioni,
hanno portato a ottenere con il formaggio Murazzano DOP il massimo
della potenzialità che l'area di produzione delimitata poteva
esprimere con una tipologia di formaggio.
Infatti, all'assaggio il Murazzano presenta all'olfatto, prima
ancora che al gusto, il sentore delle diverse essenze erbacee e
foraggere facenti parte dell'alimentazione degli animali. Sentore che
è fortemente evidenziato al momento della degustazione che ben si
sposa con la morbidezza della pasta.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli artt. 53 e 54 del reg.
(UE) 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio. Tale ente è
l'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto Nord Ovest Qualità -
Soc. Coop. a r.l.,. Piazza Carlo Alberto Grosso 82, Moretta (CN)
12033.
Telefono: +390172911323; Fax: +390172911320; E-mail: inoq@inoq.it

Art. 8.

Etichettatura

Il formaggio può essere venduto al consumo intero e/o
preconfezionato.
Il logo/marchio del formaggio "Murazzano" è costituito da una
emme maiuscola stilizzata, che intarsia una faccia piana di una forma
di formaggio Murazzano sulla quale è stato operato un taglio di
assaggio cuneiforme, il marchio è blu (pantone Blue 0729) o nero
(pantone Black U) su sfondo bianco, applicato su una etichetta
utilizzata per il confezionamento del Murazzano. L'etichettatura può
essere effettuata solo a seguire il periodo minimo di stagionatura.
Il prodotto stagionato/conservato nelle tradizionali "burnie" sarà
marchiato con una specifica etichetta (adesiva) applicata all'esterno
del vetro, in alternativa all'interno appoggiata sul prodotto
conservato. Il formaggio Murazzano prodotto al 100% con latte ovino
può portare sulle confezioni o su apposita etichetta la menzione
"latte di pecora".

Parte di provvedimento in formato grafico