Serie Generale n. 115 del 18-5-2023
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino del Monte Poro». (23A02807) (GU Serie Generale n.115 del 18-05-2023)

Il Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e
delle foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino del
Monte Poro», registrata con regolamento di esecuzione (UE) 2020/974
della Commissione del 6 luglio 2020 pubblicata nella GUUE L 215 del 7
luglio 2020.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio per
la tutela del Pecorino del Monte Poro con sede in via C. Alvaro n. 20
- 89900 Vibo Valentia - che possiede i requisiti previsti all'art.
13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e
delle foreste acquisito il parere della Regione Calabria, competente
per territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pecorino del Monte Poro», così
come modificato. Tale pubblicazione assolve sia a quanto previsto
dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto
dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato
dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del
Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle
foreste pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre
2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste -
Dipartimento delle politiche competitive della qualità
agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la
promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica - Divisione
PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - pec:
saq4@pec.politicheagricole.gov.it entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica
sarà approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Pecorino del Monte Poro»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Pecorino del Monte Poro» è
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto finito

Il «Pecorino del Monte Poro» DOP è un formaggio prodotto con
latte di pecora, che risponde, a seconda del periodo di stagionatura,
alle seguenti tre diverse tipologie:
«fresco»: da venti giorni a sessanta giorni di conservazione;
«semistagionato»: da sessantuno giorni a sei mesi di
stagionatura;
«stagionato»: da sei mesi a ventiquattro mesi di stagionatura.
Il «Pecorino del Monte Poro» deve, inoltre, presentare al momento
dell'immissione al consumo, le seguenti caratteristiche.
2.1 Caratteristiche fisiche
Forma: rotonda, facce piane.
Diametro del piatto: da 6 a 40 cm.
Altezza dello scalzo: da 3 a 20 cm.
Peso: da 300 gr. a 10 kg, per la tipologia «fresco»,
«semistagionato» e «stagionato».
Crosta: dura, rugosa, di colore variabile dal giallo oro per la
tipologia «fresco» al nocciola più o meno scuro per la tipologia
«semistagionato» e «stagionato», tendente al rossiccio, laddove unto
con peperoncino e olio extravergine di oliva e peperoncino per
trattare la crosta esterna.
Pasta: struttura compatta con eventuale leggera occhiatura
irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile
dal bianco per la tipologia «fresco» al paglierino più meno intenso
nella tipologia «semistagionato» e «stagionato». La consistenza della
pasta è morbida al taglio nella tipologia «fresco» e via via più
consistente nella tipologia «stagionato».
2.2 Caratteristiche chimiche
Grasso sulla sostanza secca: ≥ 45%;
Proteine (Nx6,25): ≥ 20%.
2.3 Caratteristiche organolettiche
Sapore: fragrante e con aromi di fiori selvatici, di macchia
mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato
all'assaggio, caratteristiche che diventano sempre più intense con
l'aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una
decisa pungenza e sapidità nella tipologia «stagionato».

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di allevamento degli ovini, di produzione e di
stagionatura del «Pecorino del Monte Poro» è rappresentata
esclusivamente dal territorio dei seguenti comuni della Provincia di
Vibo Valentia tutti appartenenti al comprensorio del Monte Poro:
Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli,
Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero,
Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San
Costantino Calabro, San Gregorio d'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo
Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.

Art. 4.

Origine del prodotto

L'origine del «Pecorino del Monte Poro» è garantita da un
sistema in cui ogni fase del processo produttivo deve essere
monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e
gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo
di cui all'art. 7, degli allevatori, produttori e trasformatori, è
garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte
della filiera) del «Pecorino del Monte Poro». Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo di cui
all'art. 7, secondo quanto disposto dal presente disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1. Materia prima e ingredienti
La lavorazione del «Pecorino del Monte Poro» prevede l'impiego
delle seguenti materie prime:
latte: ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture
(mattina e sera precedente) - prodotto da capi allevati con sistema
semi-brado nel territorio di cui all'art. 3 che solo nel corso della
notte vengono fatti stabulare negli ovili. L'alimentazione è a base
di essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto forma di foraggio
fresco nel periodo estivo e affienato nel periodo invernale. In
annate dall'andamento climatico particolarmente sfavorevole per
siccità o eccessivo rigore invernale, che non consentono la
produzione di foraggio sufficiente per il sostentamento delle greggi,
l'alimentazione con le caratteristiche sopra specificate può
scendere fino ad una percentuale dell'70%, essendo ammesso un
approvvigionamento di fieno proveniente dall'esterno dell'area di
produzione della DOP in una percentuale non superiore al 30% del
totale somministrato.
Limitatamente al periodo della lattazione degli animali e ai
fini di un loro migliore sostentamento, è ammessa inoltre, in una
percentuale che non superi il 15% del totale, l'integrazione
dell'alimentazione con cereali e leguminose in granella, semplici o
lavorati, sali minerali e vitamine anche di provenienza esterna
all'area di produzione della DOP, in quanto per la situazione
orografica, climatica e vocazionale del territorio, questi non sono
prodotti a sufficienza in loco.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti
geneticamente modificati (OGM), come da disposizioni legislative
vigenti in materia. Viene, impiegato per la coagulazione del latte,
caglio ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello e/o del
capretto, alimentati esclusivamente con latte;
caglio: ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello
e/o del capretto, alimentato esclusivamente con latte;
sale: fino.
5.2 Tecniche di lavorazione
5.2.1 Produzione
Il latte destinato alla trasformazione in «Pecorino del Monte
Poro» non deve essere sottoposto ad alcun intervento di
termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura
di 32-38°C e conservato all'interno di serbatoi di acciaio inox o
rame.
Al latte riscaldato è addizionato caglio di capretto e/o di
agnello.
A questo punto, il latte è lasciato coagulare per un periodo
oscillante tra i trenta ed i novanta minuti. Quando il coagulo ha
raggiunto la consistenza solida si passa alla rottura della cagliata.
Con tale operazione, che ha lo scopo di accelerare la separazione del
siero dalla cagliata, i grumi caseosi sono ridotti manualmente alla
dimensione di un chicco di riso attraverso l'impiego del rodu (o
roju), della lira frangicagliata o dello spino. Il composto così
ottenuto viene raccolto manualmente, posizionato in piccole forme
cilindriche dette «fuscelle» delle dimensioni variabili, pressato
manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o
ambienti idonei e girato tre - quattro volte fino al completo spurgo
del siero, lasciato riposare su tavole di legno o di altro materiale
idoneo all'uso alimentare fino al completo spurgo del siero presente.
5.2.2 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura
Estratto dalle forme viene salato a secco e adagiato su tavole
dove è girato una volta al giorno per tre-quattro giorni. La
salatura può avvenire anche per immersione in vasche di salamoia con
modalità differenti in relazione al peso del prodotto:
minimo quaranta minuti per le forme da 300 g sino a 600 g;
minimo due ore per le forme fino a 1,2 kg;
minimo sei ore per le forme fino a 2,5 kg;
minimo dodici ore per le forme fino a 5 kg;
minimo ventiquattro ore per le forme fino a 10 kg.
La stagionatura può avvenire, in locali freschi, ben aerati,
poco illuminati, oppure trasferito in cella per la stagionatura e
favorire la formazione di muffe naturali, il periodo di stagionatura
può variare da venti giorni fino ad un massimo di ventiquattro mesi;
durante la stagionatura il prodotto può essere lavato con acqua
calda.
Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione
(inferiore a due mesi) può essere trattato in superficie con olio di
oliva. Se invece la stagionatura è prolungata oltre i sei mesi, il
formaggio può essere trattato in superficie con olio d'oliva, oppure
con una soluzione di olio d'oliva e peperoncino frantumato.

Art. 6.

Legame con il territorio

Situato tra il Golfo di Lamezia e la piana di Gioia Tauro il
territorio di produzione è delimitato a nord dalla Piana
dell'Angitola, a sud dalla piana di Rosarno ad ovest dal crinale
appenninico delle Serre catanzaresi.
In tale contesto crescono numerose essenze vegetali locali che
rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al
pascolo, corrispondente ad almeno il 70% della loro alimentazione.
Diffusi anche gli arbusti della rigogliosa e folta macchia
mediterranea ancora presente nelle zone impervie e scoscese
dell'altopiano del Poro che sono oggetto di brucatura, tra i quali
annoveriamo la ginestra, il mirto, l'olivastro selvatico, il lentisco
ed il biancospino (Simone Cesare Lombardi: Il Poro e la Costa di Capo
Vaticano, 2003). Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della
macchia mediterranea a conferire sotto il profilo organolettico una
caratterizzazione distintiva («bouquet») rispetto agli altri formaggi
a base di latte ovino. Gustando il Pecorino sono chiaramente
percepibili, oltre alla «pastosita'» del sapore, i sentori di erbe e
fiori del Monte Poro ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo:
infatti le sostanze odorifere delle erbe spontanee sono liposolubili
e possono essere trasmesse al latte attraverso i grassi, e da questi
al formaggio. Inoltre alcune peculiarità del processo produttivo
garantiscono la presenza di questo bouquet distintivo; tra queste
possiamo evidenziare:
l'utilizzo di latte crudo e intero, raccolto e trasformato
senza che venga sottoposto ad alcun trattamento termico che ne
potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche;
le basse temperature di lavorazione (32-38°C) che assicurano la
permanenza delle sostanze disciolte limitando la volatilità degli
aromi.
Inoltre il fatto che la mano d'opera sia ancora presente nelle
fasi di trasformazione evidenzia un'alta specializzazione e
artigianalità del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente
legato a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti
territoriali. Le competenze specialistiche influenzano direttamente
la qualità di taluni passaggi del ciclo produttivo (es. cagliatura,
formatura, stagionatura) rendendo il formaggio in tal senso «tipico»
perchè strettamente legato al territorio di produzione.
Anche nelle fonti bibliografiche più antiche, dal De antiquitate
et situ Calabriae (1571) dell'umanista e storico vibonese Gabriele
Barrio al Saggio per l'economia campestre per la Calabria Ultra
(1770) dell'economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da
Seminara, il formaggio in questione è citato con riferimento al
territorio di origine. Un legame, questo, la cui sottolineatura si
mantiene molto viva nel tempo, come dimostrano gli scritti di Saverio
Di Bella del 1985 (I formaggi e le ricotte di pecora del Poro sono
bianchi, morbidi e saporiti, grazie ai pascoli ed alla vasta
produzione spontanea di origano), le diverse edizioni a partire dal
1991 dell'Atlante dei prodotti tipici. I formaggi curato dall'INSOR -
Istituto nazionale di sociologia rurale - (I pascoli del Monte Poro
... sono ricchi di molte essenze erbacee e tra queste molte sono
odorose. I formaggi prodotti in questa zona vengono venduti ai
turisti della costa per il pregio e la notorietà acquisita), la
pubblicazione del 1999 Formaggi d'Italia di Slow Food (I pascoli del
Monte Poro sono particolarmente ricchi di essenze aromatiche e
odorose e da sempre i pecorini prodotti in questa zona hanno goduto
di una buona rinomanza) e il Golosario di Paolo Massobrio del 2006
(Il sapore esclusivo e molto aromatico di questo formaggio sono
dovuti alle erbe con cui si alimentano le razze locali). Da segnalare
infine che nel 2012 il «Pecorino del Monte Poro» al Salone del Gusto
di Torino ha vinto il premio «I fuoriclasse» del Gambero Rosso, che
lo ha consacrato tra i 17 formaggi migliori d'Italia.

Art. 7.

Controlli

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare di
produzione sono svolti da una struttura di controllo conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
Tale struttura è Agroqualità S.p.a. con sede in Roma, viale
Cesare Pavese n. 305.

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

Il «Pecorino del Monte Poro» può essere immesso al consumo in
forme intere o porzionato.
All'atto dell'immissione al consumo deve recare una etichetta
informativa posta su una delle due facce del prodotto intero o sulle
confezioni del prodotto porzionato e preconfezionato in tranci.
L'etichetta reca a caratteri chiari e leggibili, oltre al logo di
cui all'art. 9, e alle informazioni corrispondenti ai requisiti della
normativa cogente di settore le seguenti indicazioni:
«Pecorino del Monte Poro» (la denominazione è intraducibile,
ma nè è ammessa la traduzione nelle lingue dei Paesi europei nei
quali il prodotto viene commercializzato) seguito dalla espressione
(traducibile) «Denominazione di origine protetta» per esteso o nella
sigla «DOP»;
la tipologia di stagionatura ai sensi dell'art. 2 del presente
disciplinare, ovvero:
«fresco»;
«semistagionato» e «stagionato»;
il logo del prodotto di cui all'art. 9.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento
a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.

Art. 9.

Logo

Il logo del prodotto rappresenta, in modo stilizzato, uno scorcio
panoramico del Monte Poro dalle cui alture, guardando verso il mare
di colore azzurro (Pantone 298C - C67,16%M8,03%Y2,09%K0), è
possibile vedere il vulcano Stromboli di colore grigio (Pantone 425C
- C61,56%M50,09%Y47,11%K40,21%). Le alture sono rappresentate come
dei nastri di colore verde chiaro (Pantone 368C -
59,45%M0,0%Y100,00%K0) e verde scuro (Pantone 355C -
95,77%M3,76%Y100,00%K0) intrecciati tra loro. Alla base dei nastri è
riportato l'acronimo «D.O.P.» a lettere capitali in carattere
tipografico Constantia (14PT) e di colore rosso bordeaux (Pantone
187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%). Il tutto è contenuto in un
cerchio dal fondo color giallo avorio (Pantone 7499C -
C3,38%M5,48%Y24,48%K0) al 60% di intensità e dal bordo di colore
bordeaux (Pantone 187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%). Nella parte
esterna superiore del cerchio si sviluppa la scritta «Pecorino del
Monte Poro» in carattere tipografico Constantia (25 PT) di colore
bordeaux (Pantone 187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%).

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logotipo può essere utilizzato anche in bianco e nero come
nella riproduzione sopra riportata.
Il logo sarà impiegato in modo inscindibile con il logo DOP e si
potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di
utilizzo.
La dimensione minima di utilizzo è pari a 15 mm, in proporzione
alle dimensioni del prodotto.
Il logo tipo si potrà adattare alle varie declinazioni di
utilizzo.