Serie Generale n. 177 del 31-7-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame piacentino». (12A08479) (GU Serie Generale n.177 del 31-07-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Salame piacentino», registrata con
regolamento (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996 e da ultimo modificata
con regolamento (UE) n. 92 del 3 febbraio 2011.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Salumi D.O.P. Piacentini, via C. Colombo, 35 - 29122 Piacenza, e che
il predetto Consorzio è l'unico soggetto legittimato a presentare
l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi
dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Emilia Romagna circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Salame piacentino» così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare -
SAQ VII, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Salame piacentino»


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione d'Origine Protetta «Salame Piacentino» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame
Piacentino debbono essere situati nel territorio delle Regioni
Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono
conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San
Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1237/07
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero
territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad
altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle particolari
condizioni climatiche.

Art. 3.


Materie prime

Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini
che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di
grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra
utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne
provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può
essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso
molle.

Art. 4.


Metodo di elaborazione

Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in
pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori
larghi superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con
la seguente miscela:
Dosi per 100 Kg di carne fresca
cloruro di sodio: min 1,5 Kg - max 3,5 Kg
nitrato di potassio (E252): max 15 gr
nitrito di sodio: max 10 gr
pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30 - max 50 gr
infuso di aglio e vino: max 500gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da
0,1 a 0,5 litri)
zuccheri: max 1,5 Kg
sodio L-ascorbato (E301): max 200 g
noce moscata: max 30 gr
Possono inoltre essere impiegate colture di avviamento alla
fermentazione.
Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino.
Il calibro dell'insaccato fresco non deve superare i 70 mm:
trattandosi di budelli di suino è ammessa una tolleranza del + 5%.
Infine il Salame, legato con spago, ad eccezione di quello
destinato ad affettamento, viene successivamente forato e sottoposto
ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15° e
25°C ed umidità relativa compresa tra il 40 ed il 90%.

Art. 5.


Stagionatura

La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi
una temperatura compresa tra 12 e 19°C ed un'umidità relativa di
70-90%, con una tolleranza di +10%, per un periodo non inferiore a 45
giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita
la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale,
tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.

Art. 6.


Caratteristiche

Il Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non
superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr. Per il prodotto destinato
all'affettamento, a stagionatura ultimata, il peso non deve superare
i 2 Kg.
Aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di
colore bianco rosato.
Aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e
caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di
stagionatura.
Caratteristiche chimico-fisiche



Parte di provvedimento in formato grafico


Il Salame Piacentino può essere commercializzato sfaso ovvero
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci
o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 7 esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art. 2.

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Organismo di controllo Ente certificazione prodotti
agro-alimentari ECEPA, Strada dell'Anselma n. 5 - 29122 Piacenza,
Tel. +39 0523 609662 Fax +39 0523 644447, e-mail:
segreteriatecnica@ecepa.it.

Art. 8.


Designazione e presentazione

La designazione del «Salame Piacentino» deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.