Serie Generale n. 243 del 1-10-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 23 settembre 2020
Iscrizione della denominazione «Provola dei Nebrodi» DOP nel registro europeo delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (20A05246) (GU Serie Generale n.243 del 01-10-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 2020/1319 della
Commissione del 22 settembre 2020, la denominazione «Provola dei
Nebrodi»» DOP riferita alla categoria «Formaggi» è iscritta quale
denominazione di origine protetta nel registro delle denominazioni di
origine protette e delle indicazioni geografiche protette, come
previsto dall'art. 52, paragrafo 2, del regolamento (UE) n.
1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione del disciplinare
di produzione della DOP «Provola dei Nebrodi» e, affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Provola dei Nebrodi» nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
2020/1319 della Commissione del 22 settembre 2020, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 309 del 23 settembre
2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Provola dei Nebrodi», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 23 settembre 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Disciplinare di produzione della «Provola dei Nebrodi»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Provola dei Nebrodi» è
riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La Provola dei Nebrodi è un formaggio di latte di vacca a pasta
filata e viene prodotto secondo le seguenti tipologie: fresca,
semi-stagionata, stagionata, sfoglia e al limone verde, ed all'atto
dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
a. Forma: la tipologia fresca presenta la classica forma a
pera, con o senza testina; le altre tipologie presentano una forma
ovale con breve collo che si allarga nella parte superiore, con o
senza testina, secondo le consuetudini della zona di produzione;
l'applicazione al collo delle provole, di cordicelle - lacci,
consente di legarle in coppia «pennule» per farle asciugare e/o
stagionare.
b. Dimensioni variabili in relazione al peso della forma:
altezza del lato oblungo da 15 a 35 cm, diametro della forma da 12 a
25 cm.
c. Peso: Provola dei Nebrodi Fresca: da 1 a 2 kg;
semi-stagionata, stagionata, sfoglia e con limone verde da 2 a 10 Kg.
d. Aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta, priva di
vaiolature e piegature, di color crema tendente al paglierino, che
diventa giallo-dorato più o meno intenso con l'avanzare della
stagionatura.
e. Pasta: morbida per la tipologia Fresca, da semi dura a dura
con l'avanzare della stagionatura, di colore bianco-avorio che
diventa giallo-ambrato con il progredire della maturazione per le
altre tipologie. A stagionatura avanzata può presentare la classica
sfogliatura, evidenziando una struttura lamellare, tanto da essere
definita storicamente come la provola dei Nebrodi Sfoglia. La pasta
della provola al Limone Verde, mantiene una struttura più soffice
sia pur tendente al semi duro all'avanzare della stagionatura per il
lento rilascio di umidità dal limone incorporato nella pasta.
f. Occhiatura: è ammessa una leggera occhiatura di piccole
dimensioni.
g. Sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato per le forme
fresche, all'avanzare della stagionatura si evidenzia in modo
crescente il sentore di piccante e saporito.
h. Aroma: all'avanzare della stagionatura si evidenziano
marcati componenti aromatici in cui prevalgono note di verde-erbaceo,
fieno, butirrico, funghi a testimonianza di un forte legame con il
territorio e le essenze pabulari. Prevalente il sentore del profumo
di agrume nelle provole con limone verde.
i. Composizione chimica: solidi totali non inferiore al 52% per
le provole fresche e non inferiore al 60% per quelle semi-stagionate
e stagionate; grasso sui solidi totali non inferiore al 38%; cloruro
di sodio sui solidi totali non superiore al 4%;
j. stagionatura:
Provola dei Nebrodi D.O.P. Fresca: a breve stagionatura,
inferiore a 30 gg;
Provola dei Nebrodi D.O.P Semi-Stagionata: stagionatura da 30
a 120 gg;
Provola dei Nebrodi D.O.P Stagionata: stagionatura oltre 120
gg;
Provola dei Nebrodi D.O.P. Sfoglia, stagionatura minima di
cinque mesi;
Provola dei Nebrodi D.O.P. con Limone Verde intero
incorporato nella pasta caseosa alla fine della filatura:
stagionatura minima 90 gg.
k. Per i formaggi semi-stagionati e stagionati, sfoglia e con
limone verde può essere prevista la cappatura con olio di oliva.
l. Le Provola dei Nebrodi possono essere immesse nel mercato in
forme intere, porzionate e grattugiate.
m. La Provola dei Nebrodi stagionata immessa nel mercato
preconfezionata come grattugiata deve presentare i seguenti parametri
tecnici e tecnologici:
additivi: assenti;
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con
diametro inferiore a 0,5 mm. non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%;
caratteristiche organolettiche ed aromatiche specifiche della
Provola dei Nebrodi.

Art.3.

Zona di produzione

Tutte le fasi della produzione e l'eventuale processo di
grattugia del formaggio «Provola dei Nebrodi D.O.P.» devono avvenire
nella seguente zona di origine che comprende: nella Provincia di
Catania, l'intero territorio amministrativo dei Comuni di Bronte,
Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Randazzo; nella Provincia
di Enna, l'intero territorio amministrativo dei Comuni di Cerami,
Troina; nella Provincia di Messina, l'intero territorio
amministrativo dei Comuni di: Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri
Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell'Umberto, Cesarò, Ficarra,
Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi,
Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano
Elicona, Montagnareale, Motta d'Affermo, Naso, Patti, Pettineo,
Piraino, Raccuja, Reitano, Roccella Valdemone, San Fratello, San
Piero Patti, S. Teodoro, S. Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria,
Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa, Ucria.

Art. 4.

Prova dell'origine

È necessario monitorare ogni fase del processo produttivo
documentando per ognuna, gli input e gli output. Attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei caseificatori, degli stagionatori e
dei confezionatori nonchè attraverso la denuncia tempestiva alla
struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il formaggio «Provola dei Nebrodi» è prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati
nella zona di cui all'art. 3 ed ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative all'allevamento ed al processo di ottenimento,
in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
Alimentazione delle bovine.
Nella razione giornaliera, su base annuale, almeno il 60% della
sostanza secca deve essere rappresentata da foraggi, nelle diverse
forme: al pascolo, affienate, dal sottobosco nonchè da residui
secchi dei prati e dei pascoli, secondo disponibilità.
Gli animali utilizzano il pascolo, nelle sue diverse tipologie,
sia come foraggio verde costituito da essenze foraggere spontanee
nebroidensi ed erbai coltivati (principalmente erbai di sulla e
trifoglio e veccia e trifoglio, cereali da foraggio) nonchè come
residui secchi dei prati e delle essenze foraggere spontanee nonchè
dei cereali minori coltivati, ed anche di arbusti dei sottoboschi,
per almeno duecentoquaranta giorni l'anno.
La razione di base, costituita da foraggi, è integrata da
mangimi in grado di bilanciare l'apporto dei vari nutrienti della
dieta, per un massimo, su base annuale, del 40% della sostanza secca
della razione.
I mangimi extra zona di origine sono riconducibili principalmente
al granoturco ed alla soia ed in misura minore alle farine di
girasole, di carrubo, e cereali minori nonchè di sottoprodotti dei
cereali minori, barbabietole, integratori di minerali e vitamine, ed
a tracce di prodotti minori.
La necessità di ricorrere all'utilizzazione di mangimi extra
zona di origine è correlata agli aspetti pedo-climatici e
vocazionali dell'area dei Nebrodi, caratterizzata da: un'alta
vocazione per i prati permanenti e pascoli (con un'incidenza di circa
il 30% del dato siciliano con più di 100 mila ettari di Sau), e una
ridotta vocazione per i seminativi (inferiore al 3% della Sau
siciliana), dati ultimo censimento Istat 2010.
La ridotta vocazione territoriale alla diffusione dei seminativi,
fa si che la produzione di cerali e leguminose da granella nella zona
di origine della Provola dei Nebrodi, destinabili alla formulazione
dei mangimi, risulta di conseguenza bassa.
La tipologia di concentrati maggiormente rilevati nelle aziende
che producono la Provola dei Nebrodi, includono il granoturco,
cereali minori, crusche, fave, soia, farine di girasole ed
integratori di minerali e vitamine. In alcuni casi si riscontra la
presenza di barbabietole, tutoli di granoturco, farina di carruba, ma
in percentuali minime, essendo indicate nella parte finale della
lista degli ingredienti delle etichette dei concentrati.
La razione alimentare delle bovine nel suo complesso deve essere
costituita per almeno il 60% di sostanza secca proveniente da
alimenti prodotti nella zona di origine di cui all'art. 3.
È vietato l'uso di insilati, di sottoprodotti freschi delle
lavorazioni industriali, del fieno di trigonella, di alimenti che
rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di
conservazione.
Descrizione del processo di caseificazione.
a) Il latte bovino intero crudo, di una o due mungiture deve
essere coagulato alla temperatura di 36 °C, con oscillazione in più
o in meno non superiore ai 2-3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo
della microflora casearia autoctona; Nel caso in cui la
caseificazione avvenga una volta al giorno, il latte della mungitura
serale viene filtrato e conservato in un apposito serbatoio
isotermico e refrigerato alla temperatura di 4-6 °C. Il giorno
successivo il latte della sera, riscaldato sino alla temperatura di
37-38 °C, viene unito a quello della mungitura mattutina.
b) Coagulazione. La coagulazione del latte avviene nella tina di
legno mediante l'aggiunta di caglio in pasta di capretto o di
agnello. La quantità di caglio è di 50/100 gr. per quintale di
latte, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. La
quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un
tempo di presa, coagulazione e rassodamento da 45 a 60 minuti.
c) Rottura del coagulo e sineresi. La rottura del coagulo avviene
manualmente con una rotella in legno, «ruotola», o altri materiali
secondo gli usi e costumi della tradizione locale, fino a ridurre la
cagliata alle dimensioni di chicco di riso. Durante la rottura si
aggiunge acqua calda alla temperatura di 75 °C più o meno 5 °C, in
misura di 10-15 litri per ogni ettolitro di latte. Dopo una breve
sosta, 5-10 minuti, il casaro, attraverso movimenti rotatori con la
«ruotula», favorisce la precipitazione, sul fondo della tina in
legno, della cagliata e l'affioramento del siero di latte (lacciata),
segue il travaso del siero nella caldaia.
d) Scottatura. La cagliata direttamente nella tina o, a seconda
delle condizioni climatiche, dopo essere stata rimossa ed adagiata su
una superficie piatta al fine di ottenere il massimo spurgo, è
sottoposta a scottatura con il liquido risultante dalla lavorazione
della ricotta (scotta) o con acqua a temperatura non inferiore a
65-70 °C. Dopo 3-4 ore, quando la temperatura della scotta o
dell'acqua utilizzata si è abbassata tra i 34 ed i 38 °C la cagliata
viene estratta manualmente, riposta su un tavolo spersorio
preferibilmente in legno, «tavuliere», e ricoperta con un telo di
lino o di cotone.
e) Maturazione della cagliata. La maturazione della cagliata
avviene nel tavolo spersorio (tavuliere) attraverso un processo
naturale di acidificazione della durata di 16-24 ore, periodo in cui
la cagliata continua a perdere siero e lentamente fermenta per
raggiunge un pH adeguato per la filatura. La cagliata in questa fase
è sottoposta a pressatura con pesi di vario tipo secondo le
tradizioni del casaro.
f) Preparazione per la filatura. La cagliata raggiunto il giusto
grado di fermentazione naturale (pH 5-5,4) per la filatura, viene
tagliata a fette di 5-10 cm di larghezza e 2-3 cm di spessore. Le
fette di cagliata sono poste nel «piddiaturi», recipiente in legno,
basso (h 40-60 cm) ed a forma tronco-conica, e ricoperte con scotta
bollente, o con acqua calda a 80-90 °C e lasciata a riposare per 5-10
minuti, ricoprendo il «piddiaturi» con un telo di lino o di cotone,
(la durata è funzione della temperatura ambientale). Attraverso
l'uso di una spatula in legno con superficie allargata, «manuvedda»,
il casaro mescola le fette di cagliata con la scotta (o con acqua) al
fine di aumentare la superficie di contatto tra le fette di cagliata
e la scotta.
g) Filatura. Il casaro immergendo le mani nel «piddiaturi»
verifica (sottoponendo le fette a leggera trazione) se la
combinazione fra pH ed elevate temperature ha reso tutta la cagliata
filante. Verificato il giusto livello di filatura, con l'ausilio
della «manuvedda», inizia la lavorazione della cagliata, onde
favorire la fusione delle fette per ottenere una massa caseosa
omogenea a forma sferica (grosso gomitolo). Lavorazione che prevede
anche una continua pressione, con la «manuvedda», sulla pasta
caseosa, al fine di stimolare un ulteriore sineresi della stessa.
h) Formatura. La sfera caseosa viene quindi tagliata nella
pezzatura desiderata (proporzionale al peso finale della singola
provola) ed i pezzi vengono riposti a bagno nel fondo del
«piddiaturi». Il singolo pezzo di pasta filata viene quindi lavorato
manualmente con molta cura, «ncuppatina», fino ad ottenere la provola
nella sua forma tipica con la superficie esterna esente da
smagliature e saldata ad un polo. Per la chiusura (saldatura) della
provola, cosi come per l'eventuale (secondo le tradizioni locali)
modellatura della testa della provola i casari utilizzano del siero
bollente. Ottenuta la chiusura della provola viene immersa in acqua
fredda e riposta nella vasca con la salamoia.
Per l'ottenimento della tipologia al Limone, durante la
formatura, il casaro, nelle fasi finali della lavorazione e prima
della chiusura della provola, incorpora nel cuore della pasta caseosa
un limone verde intero, previa scottatura dello stesso nel siero
bollente per sterilizzarne la superficie.
i) Salatura. La salatura effettuata in salamoia tendente alla
saturazione, viene protratta per un tempo variabile (12-24 ore per kg
di formaggio) in ragione delle dimensioni delle forme e tale,
comunque, da non comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla
sostanza secca superiore al 4%. All'uscita dalla salamoia le provole
vengono immerse per 5-10 minuti in acqua fredda e dopo vengono appese
al collo, con una cordicella in fibre naturali, a coppie «pennule» a
cavallo di una pertica e/o asse portante.
j) Stagionatura. La stagionatura avviene in locali freschi e
ventilati, soprattutto nella fase iniziale (30-60 giorni). La durata
della stagionatura è funzione del peso della provola.

Art 6.

Legame con l'ambiente

I principali fattori che determinano un forte legame tra la
Provola dei Nebrodi ed il suo territorio di origine sono:
1. l'alimentazione degli animali con essenze foraggere spontanee
e coltivate, prevalentemente al pascolo, tipiche delle aree montane
del Massiccio Nebroideo.
Le famiglie botaniche più rappresentate sono oltre 25 con più
di 120 specie identificate (alta bio-diversità naturale) e con una
netta prevalenza in tutti gli ambienti di graminacee, leguminose e
composite che rappresentano anche gli indici di frequenza più
elevati. Lo sviluppo del comparto zootecnico è avvenuto in
condizioni talvolta difficilissime, ma reso possibile grazie alla
combinazione di risorse foraggere distribuite nel tempo, e
soprattutto, nello spazio, generata dalla complementarietà fra
periodi di disponibilità di foraggio nelle aree montane e nelle aree
collinari.
L'importanza del pascolo sulle qualità organolettiche,
aromatiche della Provola dei Nebrodi è stata studiata da diversi
ricercatori da oltre un decennio, da cui si evince la presenza di
aldeidi alifatiche e terpeni, nonchè di ben altri 60 componenti
volatili che contribuiscono alla formazione del profilo aromatico
della Provola dei Nebrodi (Verzera A. et al 2004; Ziino M. et al
2005; Licitra G.et al 2008;). L'importanza dei terpeni è correlata
alle essenze foraggere ingerite dagli animali e non ad una origine
microbica, a dimostrazione della significativa utilizzazione dei
pascoli nell'alimentazione animale. Risultati confermati da altri
ricercatori, che hanno lavorato su prodotti diversi (Dumont, J. P.,
et al 1978; Bugaud, C., et al 2001a; Bugaud, C., et al 2001c; Carpino
S., et al 2004a; Carpino S., et al 2004b;).
2. gli usi costanti e leali dei processi tradizionali di
caseificazione e stagionatura tramandati da generazioni, ed in
particolare:
a. l'uso di latte intero crudo.
b. l'uso di attrezzature in legno che attraverso la formazione
di specifici biofilm consentono uno sviluppo spontaneo della
microflora casearia autoctona.
c. lo sviluppo della microflora spontanea filo-casearia. Nel
disciplinare di produzione della Provola dei Nebrodi non è previsto
l'uso di innesti allogeni commerciali, per cui tutti i processi di
acidificazione sono affidati allo sviluppo spontaneo della microflora
casearia autoctona, quindi correlata al territorio di origine,
derivante dall'ambiente, dal latte intero crudo, dai biofilm
insediatosi nelle attrezzature in legno, quali la tina di legno, la
ruotula, u piddiaturi, la manuvedda, il tavuliere. Di particolare
rilevanza i biofilm colonizzanti le tine di legno, che rilasciano in
pochi minuti un'eccellente e complessa microflora filo-casearia
spontanea. Attività microbica che oltre ai processi di
acidificazione contribuisce, grazie ai loro enzimi rilasciati dopo
l'autolisi, alla formazione del profilo aromatico del prodotto
finale. In questo processo contribuiscono anche gli enzimi lipolitici
e proteolitici derivanti dai cagli in pasta.
d. L'esperienza ed il saper fare del Casaro è certamente uno
dei fattori determinanti per la qualità del prodotto finale.
L'applicazione di sistemi tradizionali di trasformazione casearia
impone la complessa gestione di molteplici processi naturali,
biologici, non standardizzati, (ad es. tempi di coagulazione, di
acidificazione della cagliata, di filatura), per cui il casaro è
chiamato, quotidianamente, a valutare ogni processo ed intervenire in
funzione delle condizioni macro e micro-climatiche ambientali, così
come della qualità del latte crudo utilizzato, fattori tutti
riconducibili al territorio di origine. L'abilità e la saggezza dei
casari hanno nel tempo generato inoltre due specificità uniche la
Provola dei Nebrodi con Limone Verde intero incorporato nella pasta,
e la Provola dei Nebrodi Sfoglia. Quest'ultima è frutto di una
lavorazione più accurata e specifica sia nella fase di rottura della
cagliata che durante la filatura, nonchè per i successivi excursus
termici e igrometrici durante i processi di maturazione, strettamente
correlati alle condizioni ambientali naturali dei locali di
stagionatura. A seguito di ulteriori proteolisi, riduzione sia del pH
che dell'umidità, le provole possono presentare delle fessurazioni
tra i fasci delle lunghe fibre caseiniche allineate parallelamente,
evidenziando una struttura lamellare, che viene definita dai casari e
dagli stagionatori a «Sfoglia». Caratteristica questa di grande
pregio, che rende unica la Provola dei Nebrodi di grandi dimensioni e
particolarmente apprezzata sia dai produttori che dai consumatori.
e. La scelta dei casari, di produrre provole di grandi
dimensioni, pesi che possono arrivare anche a 10 Kg, per affrontare
lunghe stagionature, anche oltre l'anno, è storicamente dettata
anche dai periodi, a volte lunghi, di difficoltà nel raggiungere i
mercati (inverni nevosi, con condizioni climatiche particolarmente
avverse nelle montagne Nebroidee). Condizioni che rendono la Provola
dei Nebrodi l'unica provola siciliana che si stagiona così a lungo.
f. Gli ambienti di stagionatura, freschi e ventilati sono
correlati alle condizioni climatiche delle aree montane dei Nebrodi,
caratterizzate da inverni lunghi ed abbastanza rigidi ed estati miti
e non afose. La piovosità oscilla dai 500 ai 1400 mm e le
temperature medie annue sono di 12-14 °C, con notevoli oscillazioni
tra l'inverno ed il periodo estivo in cui difficilmente si superano i
25-28 °C, con livelli di umidità che oscillano dal 60 al 90%.
Escursioni termiche ed igrometriche che accompagnano la maturazione
della Provola dei Nebrodi durante i diversi mesi di stagionatura,
contribuendo a determinarne il profilo strutturale ed aromatico. Ne
deriva che la Provola dei Nebrodi è un formaggio caratterizzato da
un flavour marcato.
La cura della Provola dei Nebrodi durante i processi di
stagionatura viene differenziata rispetto al periodo di produzione ed
alle relative condizioni climatiche esterne, nonchè in funzione
della tipologia di prodotto finale (semi-stagionata, stagionata,
sfoglia).
g. La Provola dei Nebrodi è uno dei formaggi più antichi
della Sicilia, le cui peculiarità si sono tramandate per secoli, per
via orale, da generazioni in generazioni. Particolare rilevanza
assumono pertanto gli scritti del Sacerdote Gaetano Salomone del 1870
e del 1872, ne «Il Manuale teorico-pratico d'agricoltura e
pastorizia, adattato all'intelligenza popolare delle persone del
circondario di Mistretta», che già alla fine del XIX secolo
descriveva i sistemi tradizionali della produzione della Provola dei
Nebrodi, che tra l'altro, rispecchiano gli attuali sistemi
produttivi. Altri storici si sono occupati della Provola dei Nebrodi,
quali Antonino Uccello nel 1980, in Bovari, Pecorai, Curatuli:
Cultura casearia in Sicilia, ed ancora da Giuseppe Martorana in «I
Vistiamara» 1988. Anche dai loro saggi si evidenzia l'unicità della
Provola dei Nebrodi correlata all'importanza delle essenze pabulari
spontanee e coltivate del territorio di origine, nonchè dagli usi
costanti e leali che l'uomo, il casaro, da generazioni adotta nei
processi di caseificazione e di stagionatura.
3. Un complesso profilo aromatico sempre più marcato
all'avanzare della stagionatura derivante dalle produzioni foraggere
autoctone e dai processi enzimatici del latte crudo, del caglio e
dalla microflora filo-casearia autoctona, che garantiscono al
prodotto ottenuto con sistemi eco-sostenibili e nel rispetto
dell'ambiente, un elevato tasso di bio-diversità.
Le ricerche scientifiche confermano un profilo aromatico
complesso composto da oltre 60 componenti volatili e da innumerevoli
sentori correlati alla presenza di acidi, alcol, esteri, chetoni,
prodotti sulfurei, ed alle già citate aldeidi alifatiche e terpeni,
che si evolvono durante i processi di stagionatura. Dalle analisi
sensoriali effettuate a diversi mesi di stagionatura, si evince che
diversi attributi presentano valori significativi, tra cui il colore
e l'aroma, caratterizzato anche da note di butirrico, verde-erbaceo,
floreale, fieno, ad ulteriore testimonianza del legame con il
territorio di origine, ed in particolare agli ecosistemi «pascoli,
animali, processi di trasformazione casearia ed ambienti di
stagionatura», (Verzera A. et al 2004; Ziino M. et al 2005; Licitra
G.et al 2008;).

Art. 7.

Controlli

La conformità del prodotto al disciplinare di produzione è
svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito
dal reg. (UE) n. 1151/2012. Tale struttura è il Gruppo di controllo
e certificazione (GCC) del Consorzio di ricerca filiera carni,
organismo di certificazione accreditato da ACCREDIA e Struttura
pubblica di controllo del MIPAAF conformemente a quanto stabilito
dall'art. 37 reg. (UE) 1151/2012, GUUE L 343 del 14 dicembre 2012.
Polo universitario dell'Annunziata, 98168 Messina.
info@corfilcarni.it, corfilcarni@PEC.it - tel. 090 353659 - fax 090
3500098, cell. 320 4356920.

Art. 8.

Etichettatura

Il formaggio Provola dei Nebrodi D.O.P è commercializzato in
forma intera, porzionato e grattugiato ed è immesso al consumo
munito di logo/loghi identificativi, come di seguito esplicitato
secondo le specifiche caratteristiche del prodotto, e da una
etichetta eventualmente adesiva, da apporre al collo della provola
e/o su un lato del porzionato, e sulle confezioni del grattugiato.
Sull'etichetta, eventualmente adesiva, viene riportato, oltre agli
elementi previsti dalla normativa vigente, il logo identificativo
della «Provola dei Nebrodi D.O.P», ed il simbolo europeo per le
D.O.P. previsto dalle normative vigenti.
È consentita inoltre l'aggiunta in etichetta di indicazioni che
facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi
privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in
inganno l'acquirente, che devono essere comunque conformi alle
vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e
presentazione dei prodotti alimentari. Tali indicazioni devono essere
di dimensioni inferiori rispetto al logo identificativo del prodotto
D.O.P.
Provole intere.
Tutte le «Provola dei Nebrodi D.O.P.» a prescindere dal grado di
stagionatura saranno marchiate con matrici di caseina identificative
delle forme di formaggio: tipologia di prodotto, numero
identificativo del produttore e del numero progressivo del prodotto,
riportando i seguenti loghi, di cui all'art. 9, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative del presente
disciplinare:
Logo 1. Matrice caseinica per la Provola dei Nebrodi D.O.P.
Logo 2. Matrice caseinica per la Provola dei Nebrodi D.O.P. con
Limone Verde.
Oltre alle matrici caseiniche le provole semi-stagionate,
stagionate, Sfoglia e con Limone Verde saranno anche marchiate a
fuoco, rispetto alla tipologia di prodotto, con i loghi riportati
nell'art. 9:
Logo 3. Marchio a fuoco per la Provola dei Nebrodi D.O.P.
Logo 4. Marchio a fuoco per la Provola dei Nebrodi Sfoglia.
Logo 5. Marchio a fuoco per la Provola dei Nebrodi con Limone
Verde.
Provole confezionate.
La Provola dei Nebrodi D.O.P. può essere immessa nel mercato
intera, porzionata o grattugiata, ottenuta esclusivamente da
formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di cui
trattasi.
Le forme di Provola dei Nebrodi D.O.P. che vengono confezionate
con operazioni che comportino la raschiatura, l'asportazione della
crosta (raspature, cubetti, fettine, ecc), la grattugia, che rendono
invisibile la marchiatura con matrici caseiniche e del marchio a
fuoco, devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione, così
come definita nell'art. 3, al fine di garantire l'autenticità e la
rintracciabilità.
Provola dei Nebrodi D.O.P. Porzionata.
Al fine di garantire l'autenticità e consentire la corretta
identificazione del formaggio «Provola dei Nebrodi D.O.P., immesso
nel mercato preconfezionato, la porzionatura del formaggio può
avvenire a pezzi, da metà forma a spicchi di peso variabile,
comunque tali da comprendere una parte della matrice in caseina o dei
marchi a fuoco al fine di testimoniare l'origine del formaggio. Su
ogni pezzo o confezione, va inoltre posta una etichetta eventualmente
adesiva, da apporre al collo della provola e/o su un lato interno del
porzionato che riporti il logo identificativo della «Provola dei
Nebrodi D.O.P.», come già descritto per le diverse stagionature
delle provole intere, ed il simbolo europeo per le D.O.P. previsto
dalle normative vigenti.
Sono ammesse tutte le tipologie di confezionamento consentite
dalle normative vigenti.
Provola dei Nebrodi D.O.P. Stagionata Grattugiata.
Al fine di garantire l'autenticità e consentire la corretta
identificazione del formaggio «Provola dei Nebrodi D.O.P.
Stagionata», immesso nel mercato preconfezionato, grattugiato, i
processi di lavorazione devono avvenire nella zona di origine (art.
3), nel rispetto dei parametri tecnici e tecnologici descritti
nell'art. 2.
Ogni confezione dovrà recare un contrassegno costituito da una
etichetta adesiva in cui dovrà essere riportato il logo
identificativo della Provola dei Nebrodi D.O.P. Stagionata
Grattugiata ed il logo identificativo del simbolo europeo per le
D.O.P. previsto dalle normative vigenti.
Sono ammesse tutte le tipologie di confezionamento consentite
dalle normative vigenti.

Art. 9.

Loghi della denominazione

Il formaggio a denominazione di origine «Provola dei Nebrodi»
deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo i
contrassegni di seguito riportati a garanzia della rispondenza alle
specifiche prescrizioni normative.
Tutte le provole a prescindere dal grado di stagionatura saranno
marchiate con matrici di caseina identificative delle forme di
formaggio «Provola dei Nebrodi»: tipologia di prodotto, numero
identificativo del produttore e del numero progressivo del prodotto
riportando i seguenti loghi:

Parte di provvedimento in formato grafico