Serie Generale n. 114 del 17-5-2002
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLA SALUTE
MINISTERO DELLA SALUTE
ORDINANZA 3 aprile 2002
Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche. (GU Serie Generale n.114 del 17-05-2002)

IL MINISTRO DELLA SALUTE
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, recante "Disciplina igienica
della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle
bevande";
Visto l'art. 3, ultimo comma, del decreto del Presidente della
Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, recante "Regolamento di esecuzione
della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in
materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle
sostanze alimentari e delle bevande";
Visto il decreto legislativo n. 123 del 3 marzo 1993 recante
"Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo
ufficiale dei prodotti alimentari";
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, recante
"Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l'igiene
dei prodotti alimentari";
Visto il decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, recante
"Riforma della disciplina relativa al settore del commercio a norma
dell'art. 4, comma 4, della legge 15 marzo 1997, n. 59", ed in
particolare l'art. 28, comma 8 che attribuisce al Ministero della
sanità il compito di emanare una ordinanza per fissare le modalità
di vendita e i requisiti delle attrezzature necessari nel settore del
commercio dei prodotti alimentari su aree pubbliche;
Vista l'ordinanza 2 marzo 2000, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana - serie generale - n. 56 dell'8 marzo 2000,
concernente i requisiti igienico-sanitari per il commercio dei
prodotti alimentari sulle aree pubbliche;
Considerate le difficoltà di adeguamento alle prescrizioni di
detta ordinanza segnalate dalle associazioni di categoria;
Tenuto conto delle segnalazioni delle aziende sanitarie locali e di
altre amministrazioni pubbliche relative alla difficoltà di
applicare la citata ordinanza in occasione di manifestazioni
temporanee (come sagre, fiere e simili), nelle quali si procede alla
somministrazione e vendita di prodotti alimentari su aree pubbliche;
Ritenuto pertanto opportuno predisporre adeguate modifiche alle
disposizioni contenute nell'ordinanza 2 marzo 2000;
Ordina:
Art. 1.
Campo di applicazione e definizioni
1. La presente ordinanza fissa i requisiti igienico-sanitari:
a) delle aree pubbliche, nelle quali si effettuano, in un
determinato arco di tempo, anche non quotidianamente, i mercati per
il commercio dei prodotti alimentari;
b) dei posteggi, sia singoli, sia riuniti in un mercato, sia
presenti nelle fiere;
c) delle costruzioni stabili, dei negozi mobili e dei banchi
temporanei che insistono sui posteggi di cui alla lettera b).
2. Ai fini della presente ordinanza si applicano le definizioni di
cui all'art. 27, comma 1, lettere b), c), d) ed e) del decreto
legislativo 31 marzo 1998, n. 114. Inoltre, si intende per:
a) commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari:
l'attività di vendita dei prodotti alimentari al dettaglio e la
somministrazione di alimenti e bevande effettuate sulle aree
pubbliche, comprese quelle del demanio marittimo o sulle aree private
delle quali il comune abbia la disponibilità, attrezzate o meno,
coperte o scoperte; tale commercio può comprendere anche attività
di preparazione e trasformazione dei prodotti alimentari alle
condizioni indicate agli articoli 6 e 7;
b) mercato in sede propria: il mercato che ha un suo luogo
esclusivo, destinato a tale uso nei documenti urbanistici, costruito
appositamente per il commercio, con configurazioni edilizie
specifiche e materiali adatti;
c) mercato su strada: il mercato che occupa, per un certo tempo
nell'arco della giornata, spazi aperti, sui quali si alterna con
altre attività cittadine;
d) costruzione stabile: un manufatto isolato o confinante con
altri che abbiano la stessa destinazione oppure che accolgano servizi
o altre pertinenze di un mercato, realizzato con qualsiasi tecnica e
materiale;
e) negozio mobile: il veicolo immatricolato secondo il codice
della strada come veicolo speciale uso negozio;
f) banco temporaneo: insieme di attrezzature di esposizione,
eventualmente dotato di sistema di trazione o di autotrazione,
facilmente smontabile e allontanabile dal posteggio al termine
dell'attività commerciale;
g) operatori: soggetti autorizzati all'esercizio dell'attività
di cui alla lettera a) sui posteggi delle aree;
h) somministrazione di alimenti e bevande: la vendita dei
prodotti alimentari effettuata mettendo a disposizione degli
acquirenti impianti e attrezzature, nonchè locali di consumo o aree
di ristorazione, che consentono la consumazione sul posto dei
prodotti;
i) alimento deperibile: qualunque alimento che abbia necessità
di condizionamento termico per la sua conservazione;
l) acqua potabile: acqua avente i requisiti indicati dal decreto
del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236 e, dal momento
della sua entrata in vigore, i requisiti indicati dal decreto
legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 e successive modifiche e
integrazioni.

Art. 2.
Caratteristiche generali delle aree pubbliche
1. Le aree pubbliche di cui all'art. 1, comma 1, lettera a) e i
posteggi che siano isolati o in numero tale da non far raggiungere
nel loro insieme la qualifica di mercato secondo la legislazione
regionale e la pianificazione comunale, dove si effettua il commercio
dei prodotti alimentari, devono possedere caratteristiche tali da
garantire il mantenimento delle idonee condizioni igieniche.
2. Le aree pubbliche, di seguito denominate aree, destinate ai
mercati di cui all'art. 1, comma 2, lettera b), dove si svolge
quotidianamente il commercio dei prodotti alimentari devono avere i
requisiti generali di cui al comma 1 e inoltre, in particolare,
devono essere:
a) appositamente delimitate o recintate, ove non lo impediscano
vincoli di tipo architettonico, storico, artistico ed ambientale, ed
avere sia una propria rete fognaria con esito finale idoneo secondo
la normativa vigente sia una pavimentazione con strato di finitura
compatto ed igienicamente corretto per l'uso al quale è destinato.
Tale pavimentazione deve avere idonee pendenze che permettano il
regolare e rapido deflusso delle acque meteoriche e di quelle di
lavaggio, per consentire un'adeguata pulizia, ed essere dotata di
apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano. Le
fognature devono assicurare anche lo smaltimento idoneo dei servizi
igienici sia generali del mercato sia dei posteggi che ne abbiano la
necessità secondo questa ordinanza;
b) dotate di reti per allacciare ciascun posteggio all'acqua
potabile, allo scarico delle acque reflue attraverso un chiusino
sifonato, anche nella fognatura prescritta alla lettera a) e
all'energia elettrica. Tali reti devono prevedere apparecchiature di
allaccio indipendenti nella superficie di ciascun posteggio;
c) dotate di contenitori di rifiuti solidi urbani, muniti di
coperchio, in numero sufficiente alle esigenze, opportunamente
dislocati nell'area e facilmente accessibili in particolare dai
posteggi,
d) corredate di servizi igienici sia per gli acquirenti sia per
gli operatori. Tali servizi sono da distinguere per sesso e un numero
adeguato di essi, sempre divisi per sesso, deve essere riservato agli
operatori alimentari. I servizi igienici, che possono essere del tipo
prefabbricato autopulente, devono avere la porta con chiusura
automatica e fissabile con serratura di sicurezza ed il lavabo e lo
sciacquone con erogatore di acqua corrente azionabile automaticamente
o a pedale; nel loro interno vi devono essere il distributore di
sapone liquido o in polvere e gli asciugamani non riutilizzabili dopo
l'uso.
3. Se nelle aree di cui al comma 2 i posteggi destinati alla
vendita ed alla somministrazione dei prodotti alimentari sono riuniti
in uno o più spazi destinati esclusivamente ad essi, le prescrizioni
di cui allo stesso comma 2 sono vincolanti soltanto per tali spazi.
4. Il comune, od il soggetto gestore del mercato in sede propria,
è tenuto ad assicurare, per ciò che attiene gli spazi comuni del
mercato e dei relativi servizi, la funzionalità delle aree come
prescritta nei precedenti commi ed in particolare, per quanto di
competenza, la manutenzione ordinaria e straordinaria, la potabilità
dell'acqua fornita, la pulizia, la disinfezione e disinfestazione, la
raccolta e l'allontanamento dei rifiuti. Ciascun operatore è
responsabile, per ciò che attiene il posteggio nel quale è
autorizzato ad esercitare l'attività, del rispetto delle
prescrizioni indicate nella presente ordinanza, dell'osservanza delle
norme igienico-sanitarie, e deve assicurare, per quanto di
competenza, la conformità degli impianti, la potabilità dell'acqua
dal punto di allaccio, la pulizia, la disinfezione e disinfestazione,
la raccolta e l'allontanamento dei rifiuti. Gli operatori hanno tali
responsabilità e doveri anche se il loro posteggio è isolato o
riunito con altri che insieme non raggiungano la qualifica di
mercato.

Art. 3.
Caratteristiche delle costruzioni stabili
1. La costruzione stabile di cui all'art. 1, comma 2, lettera d),
realizzata in un posteggio per comprendervi le attrezzature per il
commercio sulle aree pubbliche, deve avere i seguenti requisiti:
a) essere posta permanentemente sull'area nell'intero periodo di
tempo nel quale accoglie l'attività commerciale alla quale è
destinata; essere coperta, se non è altrettanto protetta in un
mercato in sede propria, e delimitata da pareti; realizzare
un'adeguata protezione degli alimenti dalle contaminazioni esterne;
essere sufficientemente ampia e ben ventilata; avere infissi
bloccabili con serratura di sicurezza che vi impediscano l'accesso
durante l'inattività; avere un'altezza interna utile di almeno 2,70
metri;
b) essere costruita con criteri tali da consentire l'esposizione,
la vendita e la conservazione dei prodotti alimentari in modo
igienicamente corretto; in particolare deve permettere un'adeguata
pulizia ed evitare l'accumulo di sporcizia e la contaminazione degli
alimenti;
c) avere un pavimento realizzato con materiale antiscivolo,
impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile con uno o più
chiusini sifonati verso cui avviare i liquidi del lavaggio tramite
pendenze idonee; avere pareti raccordate con sagoma curva al
pavimento e rivestite per un'altezza di almeno 2,00 metri con
materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile; le
eventuali pedane poste sopra il pavimento devono averne le stesse
caratteristiche suddette e consentire il deflusso dei liquidi di
lavaggio verso i chiusini sifonati;
d) essere allacciabile, nel suo ambito, a reti di fognatura,
attraverso un chiusino sifonato, e di distribuzione d'acqua potabile;
e) avere nel suo interno un contenitore, dotato di dispositivo
per l'apertura e la chiusura non manuale, dove collocare un sacco di
plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti
solidi. Tale contenitore deve essere collocato in modo da evitare
ogni possibilità di contaminazione degli alimenti.
2. Nel caso di vendita di prodotti alimentari deperibili la
costruzione di cui al comma 1 deve avere inoltre i seguenti
requisiti:
a) essere allacciata ad una fonte di distribuzione d'energia
elettrica;
b) essere dotata di impianto frigorifero per la conservazione e
la esposizione dei prodotti, di capacità adeguata alle esigenze
commerciali di ogni singola attività, che consenta la netta
separazione dei prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il
mantenimento della catena del freddo ed il rispetto delle condizioni
di temperatura di conservazione prescritte, per i prodotti
deperibili, dalle norme vigenti;
c) essere dotata di lavello con erogatore azionabile
automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda, attrezzato con
sapone liquido o in polvere e asciugamani non riutilizzabili.
3. I banchi utilizzati nella costruzione stabile per l'esposizione
e la vendita dei prodotti alimentari devono essere, sia per
caratteristiche costruttive che per caratteristiche tecnologiche,
idonei sotto l'aspetto igienico-sanitario, tenendo conto dei prodotti
alimentari esposti. Tali prodotti devono essere comunque protetti da
appositi schermi posti ai lati dei banchi rivolti verso i clienti,
verticalmente per almeno 30 centimetri di altezza dal piano vendita
ed orizzontalmente, sopra tali ripari verticali, per una profondità
di almeno 30 centimetri. Dette protezioni non sono richieste per
l'esposizione e la vendita di prodotti alimentari non deperibili,
confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi.
4. L'autorizzazione al commercio di carni fresche, prodotti della
pesca e molluschi bivalvi vivi nelle costruzioni di cui al comma 1 è
subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti
dall'art. 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettere a) e c), e
al comma 3 si applicano alle costruzioni stabili installate
successivamente alla data di entrata in vigore della presente
ordinanza.

Art. 4.
Caratteristiche dei negozi mobili
1. Il negozio mobile, di cui all'art. 1, comma 2, lettera e), con
il quale viene esercitato il commercio sulle aree pubbliche dei
prodotti alimentari, sia nei posteggi isolati sia dove questi sono
riuniti in un mercato, deve avere, oltre ai requisiti previsti dal
capitolo III dell'allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, n.
155, i seguenti requisiti:
a) struttura tecnicamente adeguata, in grado di assolvere alle
esigenze igieniche di conservazione e protezione di prodotti
alimentari, e realizzata con materiali resistenti, inalterabili e
facilmente lavabili e disinfettabili, con un vano interno di altezza
non inferiore a 2 metri ed il piano di vendita ad almeno 1,30 metri
dalla quota esterna;
b) parete laterale mobile munita di dispositivo con funzione,
comunque realizzata, di copertura protettiva dei banchi e delle altre
apparecchiature eventualmente esposte;
c) impianto idraulico di attingimento che, in alternativa, sia
collegabile con la rete di acqua potabile predisposta in un'area di
mercato, oppure sia alimentata da apposito serbatoio per acqua
potabile istallato nel negozio mobile e di capacità adeguata alle
esigenze dell'igiene personale e dei prodotti alimentari offerti o
somministrati;
d) impianto idraulico di scarico che, in alternativa, sia
collegabile con la fognatura predisposta in un'area di mercato
oppure, quando non sia attrezzata l'area, riversi le acque reflue in
un apposito serbatoio a circuito chiuso, di capacità corrispondente
a quella del serbatoio per acqua potabile di cui alla lettera c); nel
secondo caso tale impianto di scarico deve essere corredato di un
dispositivo atto ad addizionare disinfettante biodegradabile alle
acque reflue;
e) impianto elettrico che deve essere allacciato direttamente
alla rete di fornitura dell'energia elettrica predisposta in un'area
di mercato oppure, in alternativa, qualora tale collegamento non sia
stato ancora realizzato, l'impianto elettrico deve essere alimentato
da un sistema autonomo di erogazione. Tale sistema è comunque
obbligatorio e deve essere azionato, al fine di mantenere ininterotta
la catena del freddo, in tutti i negozi mobili utilizzati per la
vendita dei prodotti deperibili, prima e al termine dell'attività di
vendita durante il raggiungimento del mercato o al ritorno al
deposito o al ricovero. Il sistema deve essere opportunamente
insonorizzato secondo quanto previsto dalle vigenti normative,
collocato in modo da evitare di contaminare con le emissioni, o
comunque danneggiare, sia i prodotti alimentari nel negozio mobile
sia l'ambiente esterno ad esso e utilizzato durante la sosta per la
vendita, esclusivamente sulle aree pubbliche non attrezzate. Tutto il
sistema deve garantire lo svolgimento corretto, da un punto di vista
igienico-sanitario, della vendita dei prodotti alimentari o della
somministrazione di alimenti e bevande, e, in particolare, deve
garantire l'idoneo funzionamento degli impianti frigoriferi per il
mantenimento della catena del freddo;
f) banchi fissi o a spostamento anche automatico, orizzontale o
inclinato, con gli stessi requisiti di quelli di cui all'art. 3,
comma 3, idonei in ogni caso alla conservazione e protezione dei
prodotti alimentari offerti o somministrati;
g) frigoriferi di conservazione ed esposizione che consentano la
netta separazione dei prodotti alimentari igienicamente
incompatibili, il mantenimento della catena del freddo e il rispetto
delle temperature previste per i prodotti deperibili dalle norme
vigenti;
h) lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di
acqua calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere;
i) contenitore, dotato di dispositivo per l'apertura e la
chiusura non manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di
liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi. Tale
contenitore deve essere collocato, all'interno del negozio mobile, in
modo da evitare ogni possibilità di contaminazione degli alimenti.
2. I requisiti di cui al comma 1 non sono richiesti per la vendita
di prodotti ortofrutticoli freschi e prodotti alimentari non
deperibili, confezionati e non.
3. Nell'interno dei negozi mobili, da sottoporre periodicamente ad
idonei trattamenti di pulizia, disinfezione e disinfestazione, i
prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare i
rischi di contaminazione.
4. L'autorizzazione al commercio nei negozi mobili di carni
fresche, prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi, è
subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti
dall'art. 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettera a), si
applicano ai negozi mobili immatricolati successivamente alla data di
entrata in vigore della presente ordinanza.
6. È consentita la conservazione nei negozi mobili di limitate
quantità di prodotti, anche deperibili, rimasti invenduti al termine
dell'attività di vendita. In tal caso i prodotti deperibili vanno
mantenuti a temperatura controllata negli appositi impianti
frigoriferi di cui i negozi mobili dispongono.

Art. 5.
Caratteristiche dei banchi temporanei
1. I banchi temporanei di cui all'art. 1, comma 2, lettera f),
ferma restando l'osservanza delle norme generali di igiene, devono
avere i seguenti requisiti:
a) essere installati in modo che ne sia assicurata la stabilità
durante l'attività commerciale utilizzando qualsiasi materiale
purchè igienicamente idoneo a venire in contatto con gli alimenti
che sono offerti in vendita;
b) avere piani rialzati da terra per una altezza non inferiore a
1,00 metro;
c) avere banchi di esposizione costituiti da materiale facilmente
lavabile e disinfettabile e muniti di adeguati sistemi in grado di
proteggere gli alimenti da eventuali contaminazioni esterne.
2. Le disposizioni di cui al comma 1, lettere b) e c), non si
applicano ai prodotti ortofrutticoli freschi e ai prodotti alimentari
non deperibili, confezionati e non. Tali prodotti devono essere
comunque mantenuti in idonei contenitori collocati ad un livello
minimo di 50 centimetri dal suolo.
3. Per la vendita di prodotti della pesca, i banchi temporanei,
oltre ad avere i requisiti di cui al comma 1, devono essere forniti
di:
idoneo sistema refrigerante per la conservazione dei prodotti in
regime di freddo;
serbatoio per l'acqua potabile di idonea capacità;
lavello con erogatore automatico di acqua;
serbatoio per lo scarico delle acque reflue di capacità
corrispondente almeno a quella del serbatoio per acqua potabile;
adeguato piano di lavoro,
nonchè rispettare le prescrizioni di cui all'art. 6, lettera c),
punti 1), 2), 3) e 6).
4. Per la vendita di molluschi bivalvi vivi i banchi temporanei
devono rispettare le prescrizioni di cui all'art. 6, lettera d).
5. Per la vendita di alimenti cotti, già preparati o che non
necessitino di alcuna preparazione, o di altri alimenti deperibili
confezionati, i banchi temporanei, oltre ad avere i requisiti di cui
al comma 1, devono essere forniti di:
sistema scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in
attesa di vendita alla temperatura compresa fra 60o e 65o, ovvero,
per gli altri alimenti, di adeguato sistema di refrigerazione per il
mantenimento delle temperature di conservazione del prodotto;
serbatoio per l'acqua potabile di idonea capacità;
lavello con erogatore automatico di acqua;
serbatoio per lo scarico delle acque reflue di capacità
corrispondente almeno a quella del serbatoio per acqua potabile.
6. I banchi temporanei non possono essere adibiti alla vendita di
carni fresche e alla loro preparazione, nonchè alla preparazione dei
prodotti della pesca.

Art. 6.
Prescrizioni particolari
1. La vendita e la preparazione sulle aree di cui all'art. 1 dei
seguenti prodotti alimentari sono subordinate al rispetto delle norme
vigenti e in particolare delle specifiche condizioni di seguito
riportate:
a) carni fresche, preparazioni di carni e carni macinate,
prodotti a base di carne:
1) devono essere disponibili strutture frigorifere, di
capacità adeguata alle esigenze commerciali delle singole unità e
idonee a mantenere ininterrotta la catena del freddo sia durante la
conservazione, sia durante l'esposizione delle carni, delle
preparazioni di carne e dei prodotti di salumeria nei limiti
richiesti dalle specifiche normative;
2) i banchi di esposizione devono essere provvisti di comparti
separati per le carni fresche, per le carni avicunicole, per le
preparazioni di carni e per i prodotti di salumeria;
3) le carni fresche allo stato di congelazione e scongelazione
possono essere vendute solo all'interno di costruzioni stabili
adeguatamente attrezzate; in questo caso, sono necessari banchi e
attrezzature separati, rispettivamente per le carni refrigerate,
congelate e scongelate;
4) si può procedere al momento, su richiesta dell'acquirente,
alla produzione di carni macinate;
5) si può procedere al sezionamento delle carni, nel rispetto
delle norme previste e della netta separazione per derrate
igienicamente incompatibili, in un settore separato, non connesso
direttamente con l'ambiente esterno, nel perimetro di una costruzione
stabile; tale settore deve essere dotato di adeguata attrezzatura e
disporre di uno spazio sufficiente e proporzionato alle capacità
commerciali dell'attività;
6) si può procedere all'elaborazione di preparazioni di carne
nel settore separato di cui al punto 5), purchè in tempi diversi
dall'attività di sezionamento delle carni, rispettando flussi
igienici di produzione, limitatamente ai quantitativi che possono
essere venduti nella stessa giornata di preparazione;
7) le attività di sezionamento e preparazione di cui ai
punti 5) e 6) possono essere svolte soltanto in una costruzione
stabile e se esiste nell'area un servizio igienico riservato agli
operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui
all'art. 2, comma 2;
b) prodotti di gastronomia cotti:
1) si può procedere sul posto alla preparazione di prodotti
della gastronomia da vendere cotti soltanto in un settore separato
chiuso sui quattro lati, non connesso direttamente con l'ambiente
esterno e posto nel perimetro dell'attività di una costruzione
stabile. Tale locale deve essere dotato dei requisiti minimi propri
di un laboratorio e deve avere uno spazio sufficiente per il regolare
svolgimento dei flussi operativi e adeguato alle capacità
commerciali dell'attività;
2) il piano di cottura, la friggitrice e il forno a girarrosto
devono essere dotati di cappa aspirante o a dispersione automatica
dei vapori; essi e parte del banco caldo devono essere in acciaio
inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione sanitaria per l'attività di
preparazione di alimenti subordinata alla legge 30 aprile 1962, n.
283, deve essere rilasciata, tra l'altro, tenendo conto
dell'ubicazione dell'attività commerciale. Tale rilievo è
finalizzato all'accertamento specifico che le emissioni derivanti
dalle attività di cottura, frittura e girarrosto non creino molestia
al vicinato e che siano in regola con le disposizioni vigenti in
materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti;
3) le attrezzature utilizzate per l'esposizione dei prodotti da
conservarsi in "regime caldo" devono essere munite di sistema
scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa della
vendita, alla temperatura compresa tra 60 oC e 65 oC;
4) il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la
conservazione dei prodotti da consumarsi freddi, in attesa della
vendita, devono essere mantenuti alle temperature previste dalla
normativa vigente;
5) le attività di preparazione di prodotti della gastronomia
da vendere cotti possono essere svolte soltanto in una costruzione
stabile e se esiste nell'area un servizio igienico riservato agli
operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui
all'art. 2, comma 2;
6) nei negozi mobili è consentita l'attività di cottura di
alimenti già preparati o che non necessitino di alcuna preparazione,
per la successiva immediata somministrazione o in presenza delle
attrezzature per l'esposizione dei prodotti da conservare in "regime
caldo" di cui al punto 3);
c) prodotti della pesca:
1) i prodotti della pesca devono essere mantenuti a temperatura
in regime di freddo per tutta la durata della vendita, del trasporto
e durante la conservazione;
2) è consentita la conservazione dei prodotti della pesca in
regime di freddo per mezzo di ghiaccio purchè prodotto con acqua
potabile;
3) i banchi di esposizione devono essere realizzati in
materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili,
costruiti in modo da consentire lo scolo dell'acqua di fusione del
ghiaccio nella fognatura delle acque reflue o in apposito serbatoio;
4) si può procedere sul posto alla frittura dei prodotti della
pesca soltanto in un settore separato e posto nel perimetro di una
costruzione stabile o di un negozio mobile. Tale settore deve essere
dotato di uno spazio sufficiente al regolare svolgimento dei flussi
operativi e adeguato alle capacità commerciali dell'attività;
5) il piano della frittura deve essere fornito di cappa
aspirante o a dispersione automatica dei vapori e parte del banco
caldo deve essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione
sanitaria, subordinata alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere
rilasciata, tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione dell'attività
commerciale, previo accertamento della condizione specifica che
l'emissione dei fumi derivante dalla frittura non crei molestia;
6) è vietata sulle aree pubbliche la preparazione dei prodotti
della pesca. Le operazioni finalizzate alla vendita diretta,
decapitazione, eviscerazione e sfilettatura possono essere effettuate
nelle costruzioni stabili, nei negozi mobili e nei banchi temporanei
aventi i requisiti di cui all'art. 5, comma 3, purchè al momento su
richiesta dell'acquirente;
d) molluschi bivalvi vivi:
1) i banchi di esposizione devono essere realizzati in
materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili, e
devono essere corredati da:
a) dispositivi atti a raccogliere e smaltire l'acqua
intravalvare dei molluschi bivalvi vivi;
b) idoneo impianto che assicuri temperature adeguate al
mantenimento in vita dei molluschi;
c) appositi comparti separati da quelli degli altri prodotti
della pesca per il loro mantenimento in condizioni di igiene e
vitalità;
2) la vendita di molluschi bivalvi vivi è consentita solo
nelle strutture di cui all'art. 1, comma 2, lettere d), e), f);
e) prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi:
1) la vendita di prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi
deve avvenire in costruzioni stabili attrezzate in modo esclusivo per
questa attività o comunque in un locale nettamente separato dalla
vendita di alimenti;
2) gli acquari, a tenuta stagna, devono essere dotati delle
necessarie attrezzature per il mantenimento delle idonee condizioni
di vita dei prodotti detenuti;
3) la macellazione e l'eviscerazione dei pesci deve essere
effettuata nel rispetto delle vigenti disposizioni in materia.
2. È vietata la vendita di funghi freschi allo stato sfuso nella
forma itinerante prevista all'art. 28 del decreto legislativo n. 114
del 31 marzo 1998.
3. La vendita di pane sfuso è consentita sulle aree pubbliche
nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili soltanto in presenza di
banchi di esposizione che abbiano le caratteristiche di cui all'art.
3, comma 3. In assenza di tali banchi, è consentita la vendita di
pane preconfezionato all'origine dall'impresa produttrice.
4. L'esposizione e la vendita di prodotti alimentari non
deperibili, confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi
è consentita anche senza collegamento alle reti di distribuzione
dell'energia elettrica e di acqua potabile. In ogni caso l'eventuale
bagnatura dei prodotti ortofrutticoli freschi può essere effettuata
soltanto con acqua potabile.
5. In deroga a quanto previsto al comma 1, lettere a), b) e c), in
occasione di manifestazioni temporanee come sagre, fiere e simili, la
elaborazione e la cottura di preparati di carne o di altri prodotti
di gastronomia da vendere cotti, nonchè di prodotti della pesca,
può essere effettuata anche in un settore separato posto nel
perimetro di un negozio mobile o di un banco temporaneo avente le
opportune caratteristiche indicate all'art. 5, per la sola durata
della manifestazione, con modalità atte a garantire la prevenzione
della contaminazione microbica e nel rispetto delle altre
prescrizioni, indicate al comma 1, lettere a), b) e c).

Art. 7.
Attività di somministrazione
1. L'attività di somministrazione di alimenti e bevande, ai sensi
dell'art. 27, comma 1, lettera a) del decreto legislativo 31 marzo
1998, n. 114, deve essere effettuata, fatti salvi quelli previsti
dall'allegato del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, nel
rispetto dei seguenti requisiti:
a) avere apposite cucine o laboratori per la preparazione dei
pasti, rispondenti ai requisiti dell'art. 28 del decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, autorizzati ai
sensi dell'art. 25, comma 2, lettera c), del medesimo decreto,
oppure, nel caso in cui i pasti provengano da laboratori o
stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro conservazione e per le
relative operazioni di approntamento;
b) avere locali di consumo ben aereati, adeguatamente illuminati,
sufficientemente ampi per contenere, con una razionale distribuzione,
gli arredi, le attrezzature, l'utensileria e quant'altro occorre ai
fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro
del personale e la circolazione del pubblico, ovvero apposite aree di
ristorazione attrezzate secondo criteri razionali sotto il profilo
igienico-sanitario;
c) avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle
bevande da somministrare, corrispondenti per ampiezza all'entità
dell'attività commerciale e provvisti, nel caso di alimenti
deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi caldi;
d) avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con
lavastoviglie automatiche; nelle cucine di modeste potenzialità in
assenza di detti impianti possono essere utilizzate stoviglie e
posateria a perdere;
e) avere una adeguata erogazione di acqua potabile, avente i
requisiti indicati all'art. 1, comma 1, lettera l). I medesimi
requisiti sono richiesti per l'acqua impiegata per la produzione di
ghiaccio;
f) avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti
dotati di acqua corrente, forniti di vaso a caduta d'acqua, lavabi ad
acqua corrente con comando di erogazione non azionabile a mano, con
distributore di sapone liquido o in polvere e con asciugamani non
riutilizzabili dopo l'uso; avere la disponibilità di almeno 2
servizi igienici, distinti per sesso, per i primi cento posti a
sedere; per capacità ricettive superiori a 100 posti a sedere dovrà
essere previsto un servizio igienico aggiuntivo per ulteriori 100
posti o frazione. In ogni caso dovrà essere previsto un servizio
igienico ad uso esclusivo del personale;
g) avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di
somministrazione. Va evitato comunque l'accesso diretto dal locale di
somministrazione al servizio igienico. I locali adibiti a servizi
igienici devono avere pavimenti e pareti costruiti con materiale
impermeabile, le pareti fino all'altezza di due metri, facilmente
lavabili e disinfettabili, nonchè sistemi di corretta aerazione
naturale o meccanica;
h) avere contenitore dotato di dispositivo per l'apertura e
chiusura non manuale, per la collocazione di sacco di plastica a
tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi,
collocato in un settore separato da quelli destinati agli alimenti.
2. La preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni
di assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di alimenti di cui
non viene effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti compositi
pronti per la somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che
comportano manipolazioni similari vanno effettuate in settori o spazi
separati con modalità che garantiscano la prevenzione della
contaminazione microbica. I cibi preparati pronti per la
somministrazione devono essere adeguatamente protetti da
contaminazioni esterne e conservati, ove occorra, in regime di
temperatura controllata. La conservazione dei cibi può avvenire
anche nei banchi di esposizione dell'esercizio di somministrazione
rispondenti ai requisiti di cui all'art. 3, comma 3, della presente
ordinanza.
3. Qualora l'attività di somministrazione non possa disporre di
locali di cui al punto 1), lettera a), sono richiesti i requisiti
generici di cui agli articoli 3 e 4 e può essere esercitata
esclusivamente l'attività di somministrazione di sole bevande
espresse quali infusi, latte, frullati, preparate con le strutture da
banco, di alimenti e bevande in confezioni originali chiuse e
sigillate, di alimenti pronti per il consumo prodotti in laboratori
autorizzati. I locali devono disporre di adeguata attrezzatura per la
pulizia delle stoviglie e degli utensili mediante l'impiego di
lavastoviglie a ciclo termico oppure devono essere utilizzate posate
e stoviglierie a perdere. Gli utensili e le stoviglie pulite devono
essere posti in appositi contenitori costituiti da materiale
impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, ed al riparo da
contaminazioni esterne.
4. Nel caso di strutture adibite alla preparazione di alimenti
compositi che comportano una elevata manipolazione quali i
tramezzini, le tartine, i panini farciti, le frittate, la farcitura
di pizze precotte, oltre ai requisiti di cui al comma 2, devono
essere previsti appositi settori o spazi opportunamente attrezzati.
5. Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento e cottura
dei cibi, sono richiesti appositi settori o spazi strutturati ed
attrezzati secondo le disposizioni vigenti in materia di aspirazione
dei gas, vapori, odori e fumi prodotti.

Art. 8.
Autorizzazione e idoneità sanitaria
1. L'attività di preparazione e trasformazione di alimenti e
bevande è subordinata al rilascio, da parte dell'organo competente
dell'autorizzazione sanitaria ai sensi della legge 30 aprile 1962, n.
283, in relazione dell'attività esercitata. Tale provvedimento deve
espressamente indicare la specializzazione merceologica
dell'attività medesima.
2. Ai fini dell'applicazione delle disposizioni di cui all'art. 28
del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114 e per il rilascio
dell'autorizzazione amministrativa prevista dal medesimo articolo,
nonchè di quella sanitaria prevista dall'art. 2 della legge
30 aprile 1962, n. 283, l'autorità sanitaria territorialmente
competente accerta la sussistenza dei requisiti sanitari prescritti
dalla presente ordinanza. Al momento della presentazione della
domanda, ai fini del rilascio dell'autorizzazione sanitaria o di
nulla-osta sanitario, il venditore deve indicare le modalità di
conservazione e di condizionamento termico, qualora previsto, degli
alimenti durante i periodi di non attività commerciale e deve
altresì indicare il luogo dove è ricoverato il negozio mobile o il
banco temporaneo.
3. Per i negozi mobili, l'autorizzazione di cui all'art. 2 deve
contenere:
a) indirizzo del luogo di ricovero del mezzo;
b) indirizzo dei locali di deposito della merce invenduta durante
i periodi di non attività commerciale.
4. I locali di cui al comma 3, lettera b), devono essere adeguati
da un punto di vista igienico, a contenere derrate alimentari, e
garantire idonee modalità di conservazione e condizionamento termico
per gli alimenti deperibili.
5. I negozi mobili sprovvisti dei requisiti di cui alle lettere c),
d) ed e) del comma 1 dell'art. 4 e dell'impianto di erogazione
autonomo di energia elettrica di cui al comma 1, lettera e), possono
effettuare l'attività commerciale esclusivamente nelle aree di cui
all'art. 1 della presente ordinanza munite rispettivamente di:
a) allacciamento idropotabile accessibile da parte di ciascun
veicolo;
b) scarico fognario sifonato accessibile da parte di ciascun
veicolo;
c) allacciamento elettrico accessibile da parte di ciascun
veicolo.
6. Anche se il sistema autonomo di erogazione di energia dispone di
potenza adeguata da soddisfare al mantenimento costante della
temperatura durante la sosta per la vendita, il suo impiego non è da
intendersi alternativo, ma subordinato all'assenza di disponibilità
di allacciamento elettrico dell'area pubblica.
7. Per il personale addetto alla vendita e somministrazione di
alimenti e bevande si applicano le disposizioni di cui al decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, articoli 37 e 42.

Art. 9.
Autocontrollo
1. Per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche il
responsabile dell'"industria alimentare" come definita dall'art. 2,
lettera b) del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, deve
procedere ad effettuare attività di autocontrollo nel rispetto dei
principi e delle procedure stabilite da tale decreto legislativo.

Art. 10.
Vigilanza e controllo
1. L'attività di vigilanza e controllo sull'osservanza delle norme
di cui alla presente ordinanza è effettuata dagli organismi
istituzionalmente preposti.
2. Tale attività è svolta anche dal personale del Comando
Carabinieri per la sanità, funzionalmente dipendente dal Ministero
della salute. Gli atti amministrativi compilati da detto personale
vengono inoltrati all'autorità sanitaria competente per territorio
in conformità alle procedure previste dalla legge 30 aprile 1962, n.
283, e dal relativo regolamento d'esecuzione.

Art. 11.
Disposizioni transitorie e finali
1. I mercati in sede propria e su strada, realizzati dopo l'entrata
in vigore dell'ordinanza, nei quali si effettui il commercio di
prodotti alimentari, devono rispettare le disposizioni di cui
all'art. 2 della presente ordinanza.
2. I mercati in sede propria e su strada, già esistenti alla data
di entrata in vigore della ordinanza, nei quali si effettui il
commercio dei prodotti alimentari, devono adeguarsi alle disposizioni
previste dalla presente ordinanza entro il 30 giugno 2003. Per i
mercati nei centri storici o in zone urbane dove non sia possibile
l'adeguamento integrale, sono comunque vincolanti le prescrizioni di
cui all'art. 6.
3. I banchi temporanei di cui all'art. 5 debbono essere conformi ai
requisiti prescritti dalla presente ordinanza entro tre mesi dalla
data di entrata in vigore della stessa.

Art. 12.
Abrogazioni
1. L'ordinanza del Ministro della sanità 2 marzo 2000 è abrogata.

Art. 13.
Entrata in vigore
1. La presente ordinanza entra in vigore il giorno della sua
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 3 aprile 2002
Il Ministro: Sirchia
Registrato alla Corte dei conti il 18 aprile 2002
Ufficio di controllo preventivo sui Ministeri dei servizi alla
persona e dei beni culturali, registro n. 1, foglio n. 262