Serie Generale n. 41 del 18-2-1991
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla domanda di riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Pecorino Sardo". (GU Serie Generale n.41 del 18-02-1991)

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, nella riunione del 4 dicembre 1990;
presa in esame l'istanza presentata dalla regione autonoma della
Sardegna - Assessorato dell'agricoltura e riforma agro-pastorale, a
nome e per conto dei produttori interessati, tendente ad ottenere, ai
sensi e per gli effetti dell'art. 3 della legge 10 aprile 1954, n.
125, il riconoscimento della denominazione di origine del formaggio
"Pecorino Sardo";
considerato che tale formaggio è un prodotto le cui
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano
prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali
di preparazione esistenti nella zona di produzione;
Ha espresso il parere che:
sussistono i presupposti di carattere tecnico e tradizionale per
il riconoscimento di una denominazione di origine che colleghi la
produzione del formaggio di cui trattasi alla zona dove la stessa si
è di fatto nel tempo determinata nel rispetto di metodologie di
produzione e di caratteristiche organolettiche e di forma specifiche;
il territorio da ritenere valido ai fini della individuazione
della zona di produzione del formaggio di cui trattasi coincide con
quello dell'intera regione Sardegna;
la denominazione di origine proposta è riservata al formaggio
avente le caratteristiche seguenti:
Pecorino Sardo dolce:
è un formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di
produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici
naturali e coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae sino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di una nocciola.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La maturazione si compie in 20-60 giorni.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente
convesso.
Peso: compreso tra 1 e 2,3 kg.
Dimensioni:
altezza dello scalzo: cm 6-10;
diametro delle facce: cm 15-18.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
Crosta: liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue.
Pasta: bianca, morbida compatta o con rada occhiatura, dal sapore
dolce aromatico o leggermente acidulo.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Pecorino Sardo maturo:
è un formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta
prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla
zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti
lattici naturali e coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae sino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di un chicco di mais.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la
cui temperatura ed umidità devono essere adeguatamente controllate.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
Peso: compreso tra 1,7 e 4 kg.
Dimensioni:
altezza dello scalzo: cm 10-13;
diametro delle facce: cm 15-20.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della
stagionatura.
Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel
formaggio giovane, bruno in quello più stagionato.
Pasta: bianca, tendente - col progredire della stagionatura - al
paglierino, compatta o con rada e minuta occhiatura; si presenta
tenera, elastica e dolce aromatica nelle forme giovani; dura, talora
con qualche granulosità e gradevolmente piccante, nelle forme più
stagionate.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 35%.
Il pecorino sardo maturo può essere sottoposto ad affumicatura
con procedimento naturale.