Serie Generale n. 224 del 25-9-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 14 settembre 2023
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria». (23A05255) (GU Serie Generale n.224 del 25-09-2023)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2021/2117 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n.
1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti
agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione,
la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione
delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati
e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore
dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione
del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei
simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le
indicazioni geografiche protette e le specialità tradizionali
garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune
norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della
Commissione del 13 giugno 2014 recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento delegato (UE) 2022/891 della Commissione del
1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n.
664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli
dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni
geografiche protette e le specialità tradizionali garantite e con
riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme
procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2022/892 della Commissione
del 1° aprile 2022 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n.
668/2014 della Commissione recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 2013/2016 del 21 novembre 2016
pubblicato il 2 dicembre 2016 nella Gazzetta ufficiale dell'Unione
europea L 327, con il quale è stata registrata l'indicazione
geografica protetta «Burrata di Andria» ed approvato il relativo
disciplinare di produzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 251 del 25 ottobre 2013;
Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata dal
Consorzio di tutela Burrata di Andria IGP, con sede in Contrada Barba
d'Angelo n. 55 - 76123 Andria (BT), che possiede i requisiti previsti
all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013 n. 12511;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Puglia,
competente per territorio ai sensi del sopra citato decreto 14
ottobre 2013, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di
che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle
modifiche ordinarie così come stabilito dall'art. 53 del regolamento
(UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117;
Visto che la modifica riguarda il disciplinare di una DOP
registrata, per cui il documento unico pubblicato nella Gazzetta
ufficiale dell'Unione europea C 408 del 27 novembre 2020 è stato
modificato;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 167 del 18
luglio 2023 con il quale è stata resa pubblica la proposta di
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Burrata di Andria» ai fini della presentazione di
opposizioni, come previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012;
Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre
2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica
di che trattasi;
Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE)
2021/2117, sussistono i requisiti per approvare con il presente
decreto le modifiche ordinarie contenute nella citata domanda di
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Burrata di Andria»;
Ritenuto altresì di dover procedere alla pubblicazione del
presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del
disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento
unico consolidato, come prescritto dall'art. 53 del regolamento (UE)
n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117, nonchè
alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione
europea;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Vista la direttiva direttoriale n. 149534 del 31 marzo 2022 della
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i
titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i
rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli
atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di
competenza;

Decreta:

Art. 1

1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di
produzione indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» di cui
alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale - n. 167 del 19 luglio 2023.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione
geografica protetta «Burrata di Andria», ed il relativo documento
unico figurano rispettivamente agli allegati A e B del presente
decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione
europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato di cui
all'art. 1 della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria»
saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 14 settembre 2023

Il dirigente: Cafiero

Allegato A

Proposta di modifica del disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta
«Burrata di Andria»

Art. 1.

Denominazione del prodotto

L'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» è
riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal regolamento UE n. 1151/2012 e dal presente
disciplinare.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La «Burrata di Andria» I.G.P. è un formaggio prodotto con latte
vaccino, ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata.
L'involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che
racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata
sfilacciata.
2.1 - Materia prima
Il latte vaccino impiegato nella produzione della «Burrata di
Andria» deve possedere le seguenti caratteristiche:
grasso p/p &gt; 3,30 %
proteine p/p &gt; 3,20 %
cellule somatiche ≤ 400.000 cell / ml
inibenti assenti
indice crioscopico &lt; 520 mc°
carica batterica mesofila a 30 °C ≤ 100.000 ufc/ml per il latte
pastorizzato
carica batterica mesofila a 30°C ≤ a 300.000 ufc/ml per latte
crudo.
Tutti i valori dei parametri relativi alla materia prima su
indicati si intendono quali valori allo stabilimento di
trasformazione immediatamente prima della trasformazione.
Acidità gradi SH % 6.00:8.00, oppure PH 6.60:6.80
aflatossina M1 &lt; 0.05 ppb
fosfatasi
se latte crudo positiva
se latte pastorizzato negativa.
La panna utilizzata nella composizione della burrata di Andria è
prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco e
successivo trattamento di pastorizzazione a temperatura ≥ 75° per 15
secondi per una percentuale di grasso compresa tra il 10 - 20 %,
oppure ≥ 80° per 15 secondi per una percentuale di grasso ≥ 20%, o a
qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di
ottenere un effetto equivalente (fosfatasi alcalina negativa - ndr),
così come previsto dal Codex alimentarius commission del FAO/WHO
World Health Organization nelle linee guida per la pastorizzazione,
oppure con panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata e/o loro
miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici dettati della
normativa cogente.
2.2 - Prodotto finito
Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche,
organolettiche
Peso: il peso della «Burrata di Andria IGP» varia tra i 100 g e i
1000 g.
Aspetto: la «Burrata di Andria IGP» si presenta di colore bianco
latte, con involucro di spessore ≥ 2 mm circa.
Consistenza del ripieno: massa sfilacciata immersa nella panna.
Forma: si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, con
la caratteristica chiusura apicale di dimensioni variabili anche
minime.
Stracciatella: il ripieno è ottenuto con pasta filata
«stracciata» sfilacciata e immersa in panna.
Umidita': compresa tra 50% e 70% .
Linea delattosata: lattosio &lt; 0,1 g / su 100 g.
Rispetto dei requisiti microbiologici dettati dalla normativa
cogente.
Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e
valutati dall'Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio (ONAF):
fuoriuscita di panna al taglio;
sfilacci interni di dimensioni variabili;
all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro,
panna.

Art. 3.

Zona Geografica

L'area geografica di produzione e di confezionamento della
«Burrata di Andria» IGP è rappresentata dall'intero territorio della
Regione Puglia.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo del formaggio Burrata di Andria
viene monitorato documentando per ognuno gli input e gli output
durante la produzione della materia prima, la caseificazione, la
marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i soggetti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita
la tracciabilità del prodotto.
Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto
finale alla materia prima, i produttori devono tenere nota su
apposito registro della quantità di latte e del quantitativo di
prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

La «Burrata di Andria» viene prodotta tutto l'anno e il metodo di
lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di
seguito.
5.1 - Produzione
La produzione della Burrata di Andria può avvenire utilizzando
latte crudo oppure latte pastorizzato a 72 °C per 15 secondi, o con
qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di
ottenere un effetto equivalente (fosfatasi alcalina negativa - ndr).
5.1.a - Acidificazione
L'acidificazione può avvenire con l'aggiunta di acidi alimentari
(acido citrico o lattico) e/o naturalmente a seguito di inoculo di
fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto.
5.1.b - Riscaldamento
All'acidificazione con l'uso di acidi alimentari segue il
riscaldamento in caldaia a temperature comprese tra 35 - 37 gradi
centigradi.
Nel caso di acidificazione avvenuta naturalmente (vedi 5.1.a) il
riscaldamento del latte precede l'inoculo dei fermenti selezionati o
latte innesto o siero innesto. L'inoculo dei fermenti, o latte
innesto o siero innesto viene effettuato nel latte riscaldato a
temperature comprese tra 36 - 39 gradi centigradi.
5.1.c - Coagulazione
Segue l'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello
naturale, o con coagulante microbico - nel rispetto di particolari
tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A
coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino
all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa
fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda
dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
5.1.d - Filatura
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, può essere
salata.
5.1.e - Formatura- raffreddamento
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere
ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua,
fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituirà il
ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. Lo sfilaccio manuale
consente alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata, inoltre,
al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire
l'artigianalità del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente,
non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i
«lucini»/sfilacci irregolari in un ammasso «tritato».
La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che
vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente
preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo
contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene
immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con
legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la
pezzatura.
5.1.f - Salatura
La fase di salatura può avvenire mediante immersione in
salamoia, dopo raffreddamento, o essere già avvenuta in pasta
durante la filatura oppure in panna (cfr. 5.1.d).
5.2 - Confezionamento
La Burrata di Andria deve essere confezionata nell'azienda di
produzione all'interno della zona geografica delimitata all'art. 3,
in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a
deperire.
La Burrata di Andria può essere confezionata:
in sacchetti di materiale plastificato per alimenti o di altro
materiale consentito per legge, eventualmente avvolta in carta
plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata
all'apice;
avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito
per legge, di colore verde;
in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido
di governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura di 4 °C ±2,
altresì in fase di servizio logistico può essere tollerata una
temperatura di 6 °C ±2.
La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g.

Art. 6.

Legame con l'ambiente geografico

La Burrata di Andria è un formaggio tipico pugliese che si
differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione
e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei
più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del
Mezzogiorno d'Italia.
Si tramanda oralmente che in un'antica masseria nei primi decenni
del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la
Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non
potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente
trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che
naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle
manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato
il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto
fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura
contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni
avanzo di produzione. Così che, il sig. Bianchino, pensò di
mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con
della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di
pasta filata.
La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta
filata foggiato a mano nel quale includere «sfilacci» della stessa
pasta filata e panna. L'insieme di panna e «sfilacci» di pasta filata
è detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle
modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata viene
infatti stracciata a mano a formare dei «lucini» irregolari.
Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella «Guida del
Touring Club» e il successo della Burrata di Andria fu sin da subito
enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da trovare
nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli. Il gusto
semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese permette di
soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea,
cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati.
La Burrata di Andria ha una notevole presenza nei menù di
numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale
prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto Burrata
di Andria, oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra
tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorietà
ancora più significativa se si considera la durata limitata
(shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione.
Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la
burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali
più importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante ciò,
il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al
raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori.
Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera
dedicati a questo formaggio. Il «Corriere della Sera» in un'inchiesta
del 26 agosto 1977, parla della «Burrata di Andria» come di una
eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d'Italia.
Un articolo di Repubblica del 16 dicembre 1999 tra i prodotti da
salvaguardare cita espressamente la «Burrata di Andria».
Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un
articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola
Il Sole 24 ore, in un articolo del 30 luglio 1999 parla della
Burrata come di una eccellenza della Puglia.
In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, «La
Mondanita'» il prezioso formaggio è citato nel menù della cena di
gala organizzata dalla Ferrari prestigiosa casa automobilistica di
Maranello.
Davide Paolini in un articolo nell'inserto domenicale «Tempo
Liberato» de Il Sole 24 ore dal titolo «Giacimenti gustosi da
salvaguardare» associa «la Burrata di Andria» ad altre prelibatezze
della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana,
la coppa piacentina, il caciocavallo silano, etc. da tutelare e
salvaguardare.
Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell'inserto di
agricoltura de Il Sole 24 ore descrive come «impegnativa» la Burrata
di Andria, sicuramente a significare l'attenzione e la quasi
venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura
nell'articolo «Formaggi, il pecorino guida l'export».
Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle
politiche agricole (con il decreto ministeriale n. 350/1999) del
registro dei prodotti tradizionali, la Burrata di Andria viene
immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia.
Viene definita anche «Un gioiello di latte» nella rubrica i week
end di «Slow Food» i profumi della Puglia di Federico II di Alberto
Pejrano del 9 ottobre 2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella
sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi è citata come
tipicità della Puglia la «Burrata di Andria». Alcuni altri nel sito
web
www.agipzone.com definiscono la «Burrata di Andria»
raffinatissima.
Nonostante la sua breve shelf-life, la burrata di Andria è molto
apprezzata all'estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti
dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende
associate. Una testimonianza è il menù di una nota catena di
ristoranti «Il Fornaio» che è solita organizzare dei periodi
tematici in cui proporre determinate specialità e prelibatezze.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo
prescelto è CSQA certificazioni S.r.l. - Direzione generale - via S.
Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (VI), tel: +39 0445 313011, fax: +39
0445 313070, e-mail: csqa@csqa.it

Art. 8.

Etichettatura

8.1 - L'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» deve
essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta;
essa deve essere immediatamente seguita dalla dicitura
«Indicazione Geografica Protetta» e/o dall' acronimo «I.G.P.».
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati e pubblici purchè non abbiano significato laudativo o
tali da trarre in inganno il consumatore.
8.2 - Il logo della indicazione geografica protetta «Burrata di
Andria» è costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole
raffigurato di seguito:

Parte di provvedimento in formato grafico

8.3 - Il logo «Burrata di Andria I.G.P.» deve essere riprodotto
su etichette e vesti grafiche in genere per tutti i prodotti
confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro -
calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente
all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia
inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della
veste grafica.
Indici colorimetrici
Pantone 281 C Bordo esterno, testo «Burrata di Andria», tratto
Burrata e elemento grafico a simboleggiare le 2 «mani».
Pantone 306 C Colore di riempimento dell'elemento grafico a
simboleggiare il «latte» e del testo «I.G.P.».

Allegato B

DOCUMENTO UNICO

«BURRATA DI ANDRIA»

DOP ( ) IGP (X)

1. Denominazione (denominazioni) [della DOP o IGP]
«Burrata di Andria».
2. Stato membro o paese terzo
Italia.
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1 Tipo di prodotto
Classe 1.3. Formaggi.
3.2 Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui
al punto 1
La «Burrata di Andria» I.G.P. è un formaggio prodotto con latte
vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata.
L'involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che
racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata
sfilacciata a mano.
Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche,
organolettiche
Peso: il peso della «Burrata di Andria» IGP varia tra i 100 g e i
1.000 g.
Aspetto: la «Burrata di Andria» IGP si presenta di colore bianco
latte, con involucro di spessore ≥ 2 mm circa.
Consistenza del ripieno: massa sfilacciata spugnosa immersa nella
panna.
Forma: si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, con
la caratteristica apicale.
Stracciatella: il ripieno è ottenuto con pasta filata
«stracciata» rigorosamente a mano, immersa nella panna.
Umidità compresa: tra 50 % e 70 %
- fuoriuscita di panna al taglio;
- sfilacci interni di dimensioni variabili;
- all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro,
panna;
- linea con latte delattosato lattosio &lt; 0,1 g / su 100 g.
3.3 Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime
(solo per i prodotti trasformati)
Latte vaccino crudo o pastorizzato a 72 °C per 15 secondi o con
qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di
ottenere un effetto di risanamento equivalente (fosfatasi alcalina
negativa - ndr).
La panna utilizzata nella composizione della «Burrata di Andria»
proviene dalla centrifugazione del latte o del siero di latte fresco;
successivamente subisce il trattamento di pastorizzazione secondo i
seguenti parametri:
temperatura/tempo ≥ 75°/40'' se la percentuale di grasso è
compresa tra il 10-20%,
oppure:
temperatura/tempo ≥ 80°/20'' se la percentuale di grasso ≥ al
20%.
Per la pastorizzazione della panna è possibile utilizzare anche
qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di
ottenere un effetto di risanamento equivalente.
Per la produzione della «Burrata di Andria» è possibile
utilizzare panna fresca pastorizzata, panna UHT confezionata, o loro
miscele, rispettando i requisiti microbiologici previsti dalla
normativa cogente.
3.4 Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona
geografica delimitata
Tutte le operazioni dalla lavorazione delle materie prime fino
all'ottenimento del prodotto finito devono avere luogo nella zona
geografica delimitata.
3.5 Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la
denominazione registrata
La «Burrata di Andria» deve essere confezionata nell'azienda di
produzione all'interno della zona geografica delimitata al punto 4,
in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a
deperire.
La «Burrata di Andria» può essere confezionata:
in sacchetti di materiale plastificato per alimenti o di altro
materiale consentito per legge, eventualmente avvolta in carta
plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata
all'apice;
avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito
per legge, di colore verde;
in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido
di governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa
tra 4 °C ±2.
La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 gr e 1000 gr.
3.6 Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si
riferisce la denominazione registrata
L'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» deve essere
apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa
deve essere immediatamente seguita dalla dicitura «Indicazione
geografica protetta» e/o dall'acronimo «I.G.P.».
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati e pubblici purchè non abbiano significato laudativo o
tali da trarre in inganno il consumatore.
Il logo dell'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria»
è costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole raffigurato
di seguito:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo «Burrata di Andria I.G.P.» deve essere riprodotto sulle
etichette con la prescrizione che il relativo ingombro - calcolato
rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente
all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia
inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della
veste grafica.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
L'area geografica di produzione, e di confezionamento della
«Burrata di Andria» IGP è rappresentata dall'intero territorio della
Regione Puglia.
5. Legame con la zona geografica
La «Burrata di Andria» è un formaggio tipico pugliese che si
differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione
e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei
più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del
Mezzogiorno d'Italia.
Si tramanda oralmente che in un'antica masseria nei primi decenni
del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la
«Burrata di Andria». Si racconta che a causa di una forte nevicata,
non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente
trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che
naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle
manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato
il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto
fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura
contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni
avanzo di produzione. Così che, il sig. Bianchino, pensò di
mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con
della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di
pasta filata.
La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta
filata foggiato a mano nel quale includere «sfilacci» della stessa
pasta filata e panna. L'insieme di panna e «sfilacci» di pasta filata
è detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle
modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata viene
infatti stracciata a mano a formare dei «lucini» irregolari.
Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella «Guida del
Touring Club» e il successo della «Burrata di Andria» fu sin da
subito enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da
trovare nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli. Il
gusto semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese permette
di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina
mediterranea, cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati.
La «Burrata di Andria» ha una notevole presenza nei menù di
numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale
prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto «Burrata
di Andria», oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra
tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorietà
ancora più significativa se si considera la durata limitata
(shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione.
Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la
burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali
più importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante ciò,
il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al
raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori.
Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera
dedicati a questo formaggio. Il «Corriere della Sera» in un'inchiesta
del 26 agosto 1977, parla della «Burrata di Andria» come di una
eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d'Italia.
Un articolo di Repubblica del 16 dicembre 1999 tra i prodotti da
salvaguardare cita espressamente la «Burrata di Andria».
Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un
articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola
Il Sole 24 ore, in un articolo del 30 luglio 1999 parla della
Burrata come di una eccellenza della Puglia.
In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, «La
Mondanita'» il prezioso formaggio è citato nel menu della cena di
gala organizzata dalla Ferrari, prestigiosa casa automobilistica di
Maranello.
Davide Paolini in un articolo nell'inserto domenicale Tempo
Liberato de Il Sole 24 ore dal titolo «Giacimenti gustosi da
salvaguardare» associa «la Burrata di Andria» ad altre prelibatezze
della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana,
la coppa piacentina, il caciocavallo silano ecc. da tutelare e
salvaguardare.
Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell'inserto di
agricoltura de Il Sole 24 ore descrive come «impegnativa» la Burrata
di Andria, sicuramente a significare l'attenzione e la quasi
venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura
nell'articolo «Formaggi, il pecorino guida l'export».
Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle
politiche agricole (con il decreto ministeriale n. 350/1999) del
registro dei prodotti tradizionali, la «la Burrata di Andria» viene
immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia.
Viene definita anche «Un gioiello di latte» nella rubrica i week
end di «Slow Food» i profumi della Puglia di Federico II di Alberto
Pejrano del 9 ottobre 2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella
sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi è citata come
tipicità della Puglia la «Burrata di Andria». Alcuni altri nel sito
web
www.agipzone.com definiscono la «Burrata di Andria»
raffinatissima.
Nonostante la sua breve shelf-life, la «Burrata di Andria» è
molto apprezzata all'estero anche in paesi lontani come gli Stati
Uniti dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune
aziende associate. Una testimonianza è il menu di una nota catena di
ristoranti «Il Fornaio» che è solita organizzare dei periodi
tematici in cui proporre determinate specialità e prelibatezze.