Serie Generale n. 248 del 7-10-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 28 settembre 2020
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pecorino Siciliano» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996. (20A05324) (GU Serie Generale n.248 del 07-10-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/1996 della Commissione del 12
giugno 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Pecorino Siciliano»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1338/2020 della
Commissione del 21 settembre 2020, è stata accolta la modifica di
cui al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Pecorino Siciliano», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pecorino Siciliano», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
1338/2020 della Commissione del 21 settembre 2020, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 313 - del 28
settembre 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Pecorino Siciliano», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 28 settembre 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Modifica del disciplinare di produzione
della denominazione d'origine protetta
«Pecorino Siciliano»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta (DOP) Pecorino Siciliano è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni e
ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

2.1. All'atto dell'immissione al consumo, il «Pecorino Siciliano»
DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane o leggermente
concava quella superiore, a latte crudo e a pasta semicotta.
2.2. Il formaggio «Pecorino Siciliano» DOP, immesso al consumo
nelle tipologie «Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato», presenta
le seguenti caratteristiche:

fresco:
maturazione: da venti a trenta giorni;
forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la
superiore;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra
10 e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm;
peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
superficie: assenza di crosta, parte esterna edibile di
colore bianco o giallo paglierino, recante impressi i segni del
canestro nel quale è stata formata;
pasta: di colore dal bianco al giallo paglierino, con
eventuale presenza di bacche di pepe nero in grani, compatta, con
limitata occhiatura;
aroma: caratteristico del formaggio di pecora;
sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo, leggermente
speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla;
percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza
secca;

semistagionato:
stagionatura: da quarantacinque a novanta giorni;
forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la
superiore;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra
10 e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm;
peso: compreso tra 3 e 5 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
superficie: crosta sottile di colore giallo paglierino,
recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata;
pasta: di colore dal giallo paglierino al giallo carico, con
eventuale presenza di bacche di pepe nero in grani, compatta, con
limitata occhiatura;
aroma: caratteristico del formaggio di pecora;
sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo, leggermente
speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla;
percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza
secca;

stagionato:
stagionatura: almeno centoventi giorni;
forma: cilindrica, a facce piane o leggermente concava la
superiore;
dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra
15 e 30 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 15 a 25 cm;
peso: compreso tra 6 e 14 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
superficie: crosta giallognola, recante impressi i segni del
canestro nel quale è stata formata;
pasta: di colore giallo paglierino, compatta, con limitata
occhiatura;
aroma: caratteristico del formaggio di pecora;
sapore: piccante caratteristico;
percentuale di grasso: non inferiore al 40% sulla sostanza
secca.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del
latte, di trasformazione e di stagionatura del formaggio Pecorino
Siciliano DOP, è compresa nell'ambito del territorio della Regione
Sicilia.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori,
nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

Il formaggio Pecorino Siciliano DOP è ottenuto con latte ovino
intero, crudo, da pecore di diversa razza o loro meticci, provenienti
da allevamenti ubicati nella zona di produzione di cui all'art. 3 del
presente disciplinare.
Il sistema di alimentazione degli ovini è costituito dal pascolo
naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia
provenienti, per almeno l'80% della sostanza secca su base annua,
dalla zona di produzione individuata all'art. 3 del presente
disciplinare. È consentita l'integrazione con granella di cereali,
con leguminose e concentrati semplici o complessi. Nell'alimentazione
è vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di
piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca e manioca, è
altresì vietato l'utilizzo di insilati e fienosilo.
Il latte deve provenire da una o due mungiture e la lavorazione
deve essere eseguita entro ventiquattro ore dall'effettuazione della
prima mungitura. È consentita pertanto la refrigerazione del latte
nel pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti
disposizioni legislative in materia. Il latte opportunamente filtrato
con appositi setacci e/o filtri in tela, è riscaldato
tradizionalmente in caldaie di acciaio o rame stagnato, fino alla
temperatura massima di 40° C e quindi versato in una tina di legno
dove, alla temperatura di 36-40° C, viene aggiunto il caglio in pasta
di agnello.
Il caglio utilizzato per la coagulazione presamica del latte si
ricava dall'abomaso di agnelli lattanti degli animali indicati nel
presente disciplinare e deve essere ottenuto nella zona di produzione
di cui all'art. 3 del presente disciplinare. Il caglio in pasta,
prima dell'uso, viene sciolto in acqua tiepida e quindi filtrato. La
quantità impiegata, si aggira fra i 10-30 grammi per 100 litri di
latte, con un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e
comunque fin tanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane
in posizione verticale.
Formata la cagliata, questa deve essere rotta in grumi molto
piccoli, con l'ausilio di un bastone in legno, detto rotula o
rotella, recante una protuberanza all'apice, necessaria per una
rottura omogenea della cagliata, fino ad ottenere grumi delle
dimensioni di un chicco di riso. La sineresi è favorita dall'acqua
calda a 70-90° C aggiunta durante la rottura della cagliata. I grumi
di cagliata depositati sul fondo del recipiente, vengono lasciati
riposare per 5-10 minuti, affinchè avvenga la coesione fra essi,
quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in
fuscelle di giunco, operando la pressatura manuale della pasta;
durante questa fase è consentita l'eventuale aggiunta del pepe nero
in grani nella tipologia «Fresco» e «Semistagionato». I grani di pepe
nero, devono essere preventivamente trattati con acqua calda alla
temperatura superiore a 80° C per alcuni secondi. La cagliata viene
quindi lasciata all'interno delle fuscelle per 1-2 ore fino a quando,
terminata la produzione della ricotta, si utilizzerà la scotta per
la cottura che avverrà quindi sotto scotta, all'interno delle tine
di legno, per un tempo di 3-4 ore. Dopo la cottura sotto scotta le
forme verranno estratte dai canestri di giunco per essere rivoltate,
così da assumere la caratteristica forma impressa dal canestro.
Durante questa operazione di rivoltamento, su ciascuna forma, verrà
applicata una marca di caseina che ne assicurerà la tracciabilità e
la rintracciabilità. Le matrici di caseina avranno forma ovale con
asse maggiore di 10 cm e asse minore di 6 cm.
Dopo il rassodamento delle forme che avverrà a temperatura
ambiente per 24-48 ore, le forme verranno salate a secco e/o in
salamoia, fino a prendere la quantità di sale ottimale. Segue poi la
stagionatura in locali con temperature comprese fra 14 e 18° C ed una
umidità superiore al 75%, dove le forme di formaggio verranno poste
su scaffalature di legno non trattato per un periodo compreso fra
venti e trenta giorni per la tipologia «Fresco» fra sessanta e
novanta giorni per la tipologia «Semistagionato» e di almeno quattro
mesi per la tipologia «Stagionato».
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di
stagionatura devono avvenire nella zona delimitata all'art. 3 del
presente disciplinare di produzione, l'eventuale porzionatura ed il
relativo confezionamento possono anche non essere effettuate nella
zona di origine di cui all'art. 3.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

Il Pecorino Siciliano si caratterizza per essere un formaggio
ovino a pasta semicotta.
La qualità e le caratteristiche organolettiche del latte
utilizzato per la produzione del formaggio sono strettamente legate
al pascolo e assumono carattere peculiare e non ripetibile altrove.
Molteplici sono, infatti, gli studi scientifici che hanno dimostrato
come il pascolo e la sua composizione botanica influenzano le
produzioni casearie modificandone la loro composizione chimica ed
aromatica. Inoltre, l'utilizzazione di caglio in pasta prodotto da
agnelli siciliani trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico
che sviluppa aromi e sapori che non si riscontrano in altri pecorini.
Una tecnologia di produzione antica ma sapiente, legata all'uso di
strumenti della tradizione quali il legno, conferisce inoltre quella
particolarità che fa del formaggio Pecorino Siciliano un prodotto
unico.
Il territorio siciliano vocato alla produzione del Pecorino
Siciliano è caratterizzato da suoli di diversa matrice. L'area più
centrale dell'isola è formata da colline irregolari costituite da
formazioni argillose e gessoso-solfifere. La zona più occidentale
della Sicilia e le isole Egadi presenta terreni argilloso-arenacei.
Le isole di Ustica, Eolie e Pantelleria hanno terreni vulcanici. Le
zone di pianura sono molto ristrette e sono di origine alluvionale
con terreni molto fertili e ben dotati di potassio. In quest'ambiente
i pascoli naturali e coltivati sono ricchi di essenze spontanee e di
ecotipi locali, che caratterizzano la qualità e composizione del
latte conferendo al prodotto finito il suo particolare sapore.
I fattori climatici dell'area di produzione del Pecorino
Siciliano, in considerazione della latitudine e della particolare
orografia, sono molto diversi fra le diverse aree della Sicilia, il
clima è comunque mediterraneo. Tuttavia troviamo diversi microclimi
che sono legati al contrasto tra i monti e il mare. In generale le
zone costiere sono calde e aride e sempre ventilate, mentre
nell'entroterra abbiamo un clima temperato e umido. Le precipitazioni
sono scarse sulle coste e abbondanti sui rilievi più alti della
regione e si concentrano principalmente nel periodo invernale.
L'ovinicoltura e l'attività casearia siciliana hanno
un'antichissima tradizione; ancora oggi l'allevamento è di tipo
tradizionale e viene praticato in ovili in grado di offrire un
ricovero adatto alle esigenze degli ovini e al loro benessere, con
positivi riflessi sulla qualità del latte prodotto che conferisce al
pecorino siciliano le sue peculiarità.
Il Pecorino Siciliano è legato in maniera indissolubile al
particolare ambiente edifico della Sicilia, alle essenze pabulari
locali, a caratteristiche tecnologie di lavorazione, oltre alle
popolazioni ovine autoctone allevate in Sicilia ed all'ambiente di
trasformazione in cui sono presenti specifici ceppi ubiquitari della
microflora casearia che sono in grado di caratterizzare il formaggio,
così da renderlo unico nel suo genere.
L'origine è quella di un formaggio che si produceva nella notte
dei tempi quando ogni allevatore di pecore era solito trasformare il
proprio latte in Pecorino Siciliano, utilizzando le tecniche antiche
e soprattutto le attrezzature storiche in legno, quali la tina per
cagliare il latte e le travi di legno per la stagionatura.
La produzione costituisce quindi, oltre che un indiscusso ed
esclusivo patrimonio storico-culturale e produttivo della Sicilia,
una solida realtà commerciale in continua crescita.

Art. 7.
Controlli

Il controllo di conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura conforme alle disposizioni del regolamento CE
n. 1151/2012. Tale struttura è un'autorità pubblica designata:
CoRFiLaC, s.p. 25 km 5 Ragusa - Mare - 97100 Ragusa, Italia, tel. +39
0932 660411 - fax +39 0932 660449 e-mail: dop@pec.corfilac.it

Art. 8.
Etichettatura e presentazione

Il formaggio Pecorino Siciliano DOP è individuato mediante i
contrassegni di seguito illustrati.

a) Sulle forme:
Il formaggio «Pecorino Siciliano DOP» può essere
commercializzato in forma intera e/o porzionata nelle tre tipologie
«Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato». Sulle forme delle tre
tipologie ritroviamo sempre il marchio specifico dello stabilimento
(bollo CE) ed il marchio all'origine della denominazione (matrice di
caseina), mentre nella sola tipologia «Stagionato» ai due marchi di
cui sopra se ne aggiungerà un terzo: il marchio a fuoco.
Per la tipologia «Fresco» la matrice di caseina dovrà
riportare la scritta «Pecorino Siciliano» con carattere Arial in
colore nero CMYK = K100 corpo 20, la scritta «D.O.P.» con carattere
Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 15, la scritta «Fresco» con
carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 14 ed il numero
identificativo della matrice a 6 cifre (esempio 999999), progressivo,
con carattere Arial bold in colore nero CMYK = K100 corpo 62.
All'interno dell'ovale, prima del numero progressivo è riportata
l'immagine della Trinacria.

Parte di provvedimento in formato grafico

Per la tipologia «Semistagionato» la matrice di caseina dovrà
riportare la scritta «Pecorino Siciliano» con carattere Arial in
colore nero CMYK = K100 corpo 20, la scritta «D.O.P.» con carattere
Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 15, la scritta
«Semistagionato» con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo
14 ed il numero identificativo della matrice a 6 cifre (esempio
999999), progressivo, con carattere Arial bold in colore nero CMYK =
K100 corpo 62. All'interno dell'ovale, prima del numero progressivo
è riportata l'immagine della Trinacria.

Parte di provvedimento in formato grafico

Per la tipologia «Stagionato» la matrice di caseina dovrà
riportare la scritta «Pecorino Siciliano» con carattere Arial in
colore nero CMYK = K100 corpo 20, la scritta «D.O.P.» con carattere
Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 15, la scritta «Stagionato»
con carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 14 ed il numero
identificativo della matrice a 5 cifre (esempio 67150), progressivo,
con carattere Arial bold in colore nero CMYK = K100 corpo 62.
All'interno dell'ovale, prima del numero progressivo è riportata
l'immagine della Trinacria.

Parte di provvedimento in formato grafico

Sullo stesso piatto del formaggio dovrà essere riportato ad
impressione il marchio identificativo dello stabilimento.
Il marchio a fuoco, previsto per la sola tipologia «Stagionato»
è costituito da un cerchio di cm 8 di diametro con all'interno la
scritta «Pecorino Siciliano» a forma di arco con carattere Comic sans
in colore nero CMYK = K100 corpo 30 e la scritta «D.O.P.» con
carattere Arial in colore nero CMYK = K100 corpo 30 e con al centro
una figura rappresentante la Trinacria. Il logo identificativo è
impresso a fuoco su almeno una faccia del formaggio solo dopo
centoventi giorni di stagionatura dalla data di produzione.

Parte di provvedimento in formato grafico

b) Sulle confezioni:
Su ogni confezione di formaggio, sia essa intera o porzionata,
è riportata un'etichetta con il logo identificativo con la scritta
Pecorino Siciliano DOP, oltre ai dati di legge. Le porzioni del
formaggio preconfezionato devono comprendere una parte dello scalzo
e/o della faccia che testimoni l'origine del formaggio. L'etichetta
non è richiesta qualora la confezione venga preparata nel punto
vendita per il prodotto definito «preincartato». È consentito
inoltre anche l'uso d'indicazioni e/o simboli grafici che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi collettivi o d'azienda
individuale, purchè non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno l'acquirente.
Il logo identificativo sulle confezioni deve rispettare i
seguenti parametri:
1. Riportare il marchio completo;
2. Nella parte esterna, lungo il perimetro della
circonferenza ondulata e all'interno di una corona circolare a sfondo
rosso del tipo RGB = R160 G0 B0, con direzione da sinistra verso
destra, è riportata la dicitura «PECORINO SICILIANO» in colore
bianco, il testo è composto con il carattere Verdana bold;
3. All'interno del logo, nella parte superiore del cerchio a
sfondo bianco, è raffigurata una testa di pecora stilizzata di
colore nero CMYK = K100;
4. Inferiormente all'immagine stilizzata si riporta la
dicitura «D.O.P.» con carattere Arial bold in colore nero CMYK =
K100;
5. Mantenere le proporzioni e le forme.

Logo identificativo

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali. L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la
scritta come descritti, è obbligatorio.
Alla denominazione «Pecorino Siciliano» oltre alle tre diverse
tipologie «Fresco», «Semistagionato» e «Stagionato» è vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella prevista dal
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, superiore,
fine, scelto, selezionato e similari. È consentito l'uso di
indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi
non aventi significato laudativo e non atti a trarre in inganno il
consumatore, purchè di dimensioni significativamente inferiori a
quelle utilizzate per il contrassegno della D.O.P.
La denominazione «Pecorino Siciliano» è intraducibile.