Serie Generale n. 166 del 20-7-2015
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Montasio». (15A05517) (GU Serie Generale n.166 del 20-07-2015)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Montasio»
registrata con regolamento CE) n. 1263/96 del 2 luglio 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela del Formaggio Montasio, con sede in Vicolo Resia 1/2, - 33033
Codroipo (Udine), e che il predetto consorzio possiede i requisiti
previsti all'art. 13, comma 1, del decreto ministeriale 14 ottobre
2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere delle regioni Friuli Venezia Giulia e Veneto
circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. "Montasio"
così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione Europea.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Montasio


Art. 1.


Denominazione

La denominazione di origine protetta "Montasio " è riservata al
prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con
riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione
delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine "Montasio " è riservata al formaggio
a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di
media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo dritto, con
facce piane o leggermente convesse.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
"Montasio" deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidità massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: gradevole e tendente al piccante nel Montasio di
lunga stagionatura.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a 60 giorni superiori
a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP
Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo
effettuato entro il 90° giorno di stagionatura, presenti valori di
umidità conformi alla specifica prevista per il 60° giorno di
stagionatura prima di avere la qualifica della DOP formaggio
Montasio.

Art. 3.


Zona di produzione

La zona di produzione della DOP Montasio comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio; Veneto: l'intero
territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio
delle province di Padova e Venezia così come delimitato:
"dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso
con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino ad
incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea
fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume
fino alla foce".

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione
in formaggio a DOP "Montasio" devono essere ubicati nella zona di
produzione.
L'intero processo produttivo (coagulazione, trattamenti del
coagulo, formatura, spurgatura, salatura e stagionatura) deve
avvenire all'interno dell'area individuata all'art. 3. Le razze
principalmente allevate nella zona geografica di produzione del
formaggio Montasio sono la Bruno alpina la Pezzata Rossa Italiana e
la Pezzata Nera e loro incroci.
Almeno il 60% degli alimenti provengono dalla zona geografica.
L'alimentazione delle bovine è costituita per almeno il 60% da
cereali, foraggi secchi e verdi ed insilati sul tal quale. La
restante parte è costituita da mangimi concentrati e/o nuclei
proteici. È consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici.
Sono vietati quei alimenti che la tradizione casearia ritiene
abbiano effetti anticasari come i foraggi da terreni acquitrinosi o
da bordi strade a denso traffico. Sono vietati inoltre gli ortaggi,
la frutta, la colza, i sottoprodotti della lavorazione riso
utilizzati tal quale; le farine di origine animale, i mangimi
industriali medicati, le polpe di bietola fresche, umide o insilate e
i sottoprodotti della birra e dei distillati, gli insilati (con
esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate
provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e
distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla è
vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento
termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
Il latte utilizzato deve provenire da munte consecutive e
raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura. Deve essere lavorato
entro 30 ore dalla raccolta. Deve essere ricevuto e stoccato a
temperatura non inferiore a 4 °C. Per quanto attiene il tenore in
germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte
utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del Reg. CE
853 del 29 aprile 2004, sezione IX, capitolo III, punto 3 a) i).
II latte destinato alla DOP «Montasio» non deve essere sottoposto
a trattamenti di pastorizzazione. Eventuali analisi sul latte
trattato termicamente e destinate alla trasformazione nella DOP
Montasio, devono presentare valori della fosfatasi chiaramente
positiva.
È utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale
alimentare secondo la normativa vigente.
È consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a DOP "Montasio" avviene secondo le
seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36°C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a + 42-48°C e seguente spinatura fuori fuoco per
minimo di 10 minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con
apposizione sullo scalzo del "marchio d'origine" costituito dalla
parola "montasio" riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio,
del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di
produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale
completamento a secco;
11) stagionatura minima di 60 giorni a temperature non
inferiori a 8 °C per i primi 30 giorni e superiori nel prosieguo
della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP "Montasio"
deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i 10 giorni superiori a tale
limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio,
opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato
al 60° giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi
alla specifica prevista per tale stagionatura.
È consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie
esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di
coloranti e rispettino il colore della crosta.
Il formaggio Montasio può essere commercializzato in forme
intere o porzionato dopo una stagionatura minima di 60 giorni.
Il formaggio Montasio può essere commercializzato con la
denominazione "fresco" quando ha una stagionatura minima di 60
giorni, "mezzano", con una stagionatura minima di 120 giorni,
"stagionato" con una stagionatura minima di 10 mesi, "stravecchio"
con una stagionatura minima di 18 mesi.
Il formaggio DOP "Montasio" viene usato da grattugia quando la
stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile,
di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche
della zona di produzione, in larga misura montana e pedemontana ove
si pratica tuttora l'alpeggio e il pascolo, che influenzano la
qualità dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere.
Il formaggio Montasio viene inserito nel preziario di San Daniele
e di Udine (1773/1775). Ciò dimostra che del Montasio si fa
commercio e quindi non è una produzione locale o destinata solo
all'autoconsumo. Inoltre dal confronto dei prezzi, il Montasio viene
quotato molto di più degli altri formaggi simili prodotti nelle zone
limitrofe.
Questo è indubbiamente dovuto oltre al sapore e al gusto, alla
sua caratteristica principale che è quella di essere un formaggio
che dura nel tempo, che si stagiona e che quindi può diventare
oggetto di scambio o commercio.
Il forte legame del Montasio con la zona di produzione è
dimostrato anche dal forte impulso che la produzione di questo
formaggio ha dato allo sviluppo delle forme cooperative. Verso il
1880 in Cadore nasce la prima forma cooperativa anche nel settore
caseario, la latteria turnaria, che ben presto si diffondono nel
Friuli e nel Veneto tanto da raggiungere verso il 1915 (alla vigilia
della 1° Guerra Mondiale) la ragguardevole cifra di circa 350
strutture cooperative presenti nel territorio con lo scopo di
produrre e commercializzare il formaggio Montasio.
Un ulteriore legame con il territorio di produzione della DOP
Montasio è dato dall'istituzione della Scuola di Caseificio sorta
nel 1925 nel Friuli Venezia Giulia che nel tempo ha preparato i
tecnici caseari destinati ai caseifici del Veneto orientale e del
Friuli Venezia Giulia.
Già negli anni venti la zona di produzione già era
sovrapponibile a quella sancita dai successivi documenti.
Il formaggio Montasio e la sua specifica tecnica di produzione si
diffondono velocemente nel Friuli e nel Veneto orientale non solo per
fattori umani e strumentali (come l'invenzione dei caseifici turnari
o la fondazione di una Scuola per Tecnici Caseari), tanto da
raggiungere negli anni sessanta la ragguardevole cifra di oltre 650
caseifici attivi, ma questo sviluppo non avrebbe avuto la consistenza
che ha avuto senza l'apporto dell'ambiente in cui la tecnica si è
inizialmente diffusa.
Innanzi tutto l'area orientale dell'Italia è sempre stata, e lo
è tutt'oggi, caratterizzata da un'alta piovosità primaverile ed
autunnale e questo ha favorito la diffusione di prati e la
coltivazione dei cereali (frumento e orzo) che sono la base
alimentare delle bovine. Successivamente di notevole importanza deve
essere annoverato lo sviluppo della maiscoltura e quindi
dell'utilizzo del mais come alimento fresco ed insilato. Mentre da
pochi anni l'area di produzione si è anche caratterizzata per la
coltivazione della soia, utilizzato come integratore proteico.
L'ambiente pedo-climatico in cui il formaggio Montasio si è
sviluppato possedeva le caratteristiche microbiologiche adatte alla
suo sviluppo e diffusione. Infatti il Montasio si è caratterizzato
per la presenza di una flora microbica termofila che permette di
avere un prodotto unico nel panorama caseario.
Infatti la sua tecnica di produzione permette di avere un
formaggio Montasio da consumare fresco (oggi con un minimo di 2 mesi
di stagionatura in quanto proviene da latte non pastorizzato) ma
anche stagionato fino e oltre 36 mesi senza alterarsi ma cambiando
continuamente caratteristiche organolettiche, consistenza, sapori ed
odori grazie proprio alla carica batterica presente naturalmente nei
prati/pascoli e foraggi dell'area di produzione.
Successivamente, con il miglioramento delle tecniche di
allevamento degli animali, della razionalizzazione delle coltivazioni
e l'introduzione di modalità sempre più igieniche di mungitura, si
è sentita la necessità di arricchire il latte solamente di questi
microrganismi termofili filocaseari utili per la produzione del
Montasio e per questo si è sperimentato e diffuso l'uso dei
lattoinnesti (ricco di cocchi e pochi bastoncini), a partire dal
latte della zona di produzione.

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti.
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dall'organismo di controllo CSQA Certificazioni srl, Via San
Gaetano, 74, 36016 Thiene -Vi ; Tel. 0445313011; Fax 0445313070;
email:csqa@csqa.it.

Art. 8.


Etichettatura

L'identificazione del prodotto avviene mediante marchiatura
all'origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del
caseificio (4), della sigla della provincia (5), della data di
produzione: anno, mese e giorno (VI/2/3).
Il "marchio di origine" della DOP Montasio è costituito dalla
parola "montasio" riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio
(fig. 1).
Detto "marchio di origine" si appone su tutta la produzione delle
aziende associate al Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio o
meno, purchè ottenuta nel rispetto del Disciplinare di Produzione.

Parte di provvedimento in formato grafico