Serie Generale n. 322 del 30-12-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 11 dicembre 2020
Iscrizione della denominazione «Mozzarella di Gioia del Colle» DOP nel registro europeo delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (20A07134) (GU Serie Generale n.322 del 30-12-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) 2020/2018 della Commissione
del 9 dicembre 2020, la denominazione «Mozzarella di Gioia del Colle»
DOP riferita alla categoria «Formaggi, di cui all'allegato XI del
regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione» è
iscritta quale denominazione di origine protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, come previsto dall'art. 52, paragrafo 3, lettera b del
regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione del disciplinare
di produzione della DOP «Mozzarella di Gioia del Colle» e, affinchè
le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili
per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Mozzarella di Gioia del Colle»
nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento
(UE) 2020/2018 della Commissione del 9 dicembre 2020, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 415 del 10
dicembre 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Mozzarella di Gioia del Colle», sono tenuti al
rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 11 dicembre 2020

Il dirigente: Polizzi

Disciplinare
Mozzarella di Gioia del Colle con specifiche sul termine mozzarella

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta «Mozzarella di Gioia del
Colle» è riservata al formaggio fresco a pasta filata che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare
di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

La «Mozzarella di Gioia del Colle» è un formaggio fresco a pasta
filata, ottenuto da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente
termizzato o pastorizzato, ed è caratterizzato da una tecnologia di
produzione basata sull'impiego di siero-innesto autoctono.
Composizione chimica (valori su prodotto fresco):
lattosio ≤ 0,6 %;
acido lattico ≥ 0,20 %;
umidità 58-68 %;
materia grassa 15-21 % su t.q.
Il prodotto ha sapore di latte delicatamente acidulo, con lieve
retrogusto di fermentato/siero acido, più intenso nel formaggio
appena prodotto; odore lattico, acidulo, con eventuali sfumature di
burro.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta con una superficie
liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, nè scagliata.
L'aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature
stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere
consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera
fuoriuscita di siero di colore bianco.
Per il sapore le note prevalenti sono di latte delicatamente
acidulo, con piacevole retrogusto di fermentato, più intenso nel
formaggio appena prodotto. Le note odorose prevalenti sono di
latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro.
Non è consentito l'impiego di conservanti e
additivi/coadiuvanti.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta nelle seguenti tre
diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo
la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi.
Viene commercializzata immersa in liquido di governo costituito
da acqua, eventualmente acidulata e salata.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione, di trasformazione del latte e
confezionamento della «Mozzarella di Gioia del Colle» comprende il
territorio amministrativo dei seguenti comuni della Provincia di
Bari, della Provincia di Taranto e parte del Comune di Matera in
Basilicata:
in Provincia di Bari:
Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima,
Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle,
Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele
di Bari, Santeramo in Colle, Turi;
in Provincia di Taranto:
Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra,
Mottola;
in Comune di Matera:
porzione di territorio confinante con i Comuni di Altamura,
Santeramo in Colle e Laterza e delimitato dalla SS. 99 e dalla SS.
7.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. La tracciabilità del
prodotto è garantita attraverso l'iscrizione di produttori e
trasformatori in appositi elenchi gestiti dall'organismo di
controllo, ed attraverso la denuncia tempestiva allo stesso dei
quantitativi prodotti. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate a verifiche da
parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

Il latte utilizzato per produrre la «Mozzarella di Gioia del
Colle» proviene da allevamenti in cui le vacche in lattazione di
razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci allevate
in stabulazione che prevede il ricorso al pascolamento, per almeno
centocinquanta giorni per anno, di erbai monofiti o polifiti
autunno-primaverili, composti da essenze leguminose (trifoglio,
veccia, favino e pisello proteico) e cereali (avena, orzo, frumento
duro, frumento tenero e loietto), ovvero da pascoli naturali di erbe
spontanee.
L'alimentazione del bestiame, il cui latte è utilizzato per
produrre la «Mozzarella di Gioia del Colle», è costituita da erba
e/o fieno di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60% della
sostanza secca totale. Nella razione alimentare sono previsti inoltre
concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena) leguminose
(soia, fave, favino, pisello proteico) e loro farine/fioccati, tal
quale o sotto forma di mangimi complementari. Ed ancora carrube e
sottoprodotti della lavorazione dei cereali, come crusca e cruschello
di grano tenero, farinaccio di grano duro in percentuale inferiore al
40% della sostanza secca. Infine complessi minerali e vitaminici
quali integratori.
Di tali prodotti destinati all'alimentazione degli animali, al
fine di non compromettere le caratteristiche qualitative della
«Mozzarella di Gioia del Colle» dovute al legame con il territorio,
non meno del 60% deve provenire dalla zona geografica definita
all'art. 3.
Tale percentuale viene soddisfatta da erba/fieno di erbaio
polifita prodotto nell'area indicata all'art. 3, e rappresenta la
quota di razione legata alla fibra digeribile, grossolanamente
definita con il termine di foraggio (erba e/o fieno, pascolo...), che
incide moltissimo sulle caratteristiche del latte in quanto, le
condizioni geopedoclimatiche dell'area oggetto della DOP sono aree
caratterizzate da produzione di essenze resistenti al caldo ed alla
siccità, aspetto che corrisponde a foraggi ricchi di polifenoli e
terpeni, precursori di metaboliti che si riscontrano nel latte.
I mangimi complementari invece, danno un contributo fondamentale
alla produzione di energia e amminoacidi necessari principalmente per
il metabolismo del microbioma ruminale. Hanno maggiore velocità di
degradazione e solubilità ruminale e si intendono quegli alimenti di
granulometria inferiore agli 0,8 cm, incapaci di stimolare la
contrazione ruminale e che rappresentano la quota di energia
(rappresentata principalmente da carboidrati di riserva come l'amido)
e di proteina prontamente disponibile per il metabolismo del
microbioma ruminale.
Nonostante questo, però, l'incidenza di tali aspetti sulla
caratterizzazione del latte e della Mozzarella di Gioia del Colle è
nulla in quanto gli alimenti di fatto consentiti hanno tutti le
seguenti caratteristiche: essere ruminodegradabili e ruminosolubili,
svolgere la funzione fisiologica di supporto al microbioma, ma non
avere una funzione diretta sulla qualità del latte.
Differentemente, il pascolamento obbligatorio, limitato ai
periodi di reale disponibilità di pascolo (150 giorni) e una razione
ricca di base foraggera prodotta nella zona, sono piena garanzia che
le componenti lipidiche, di sostanze organiche volatili determinanti
il flavour, le componenti più strettamente nutrizionali e funzionali
del latte siano univocamente determinate e di fatto garantite.
Non possono essere somministrati alle vacche da latte alimenti
che possono trasmettere al latte aromi e sapori anomali, tali da
alterarne le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche;
alimenti che rappresentano fonti di contaminazione o in cattivo stato
di conservazione.
Per la produzione della Mozzarella di Gioia del Colle è
utilizzato solo latte raccolto in due diverse mungiture.
1. Materia prima
All'arrivo al caseificio, il latte, non deve essere stato
trattato termicamente;
Deve avere le seguenti caratteristiche: titolo in grasso minimo
del 3,4 % e titolo proteico minimo del 3,2 % (media geometrica
mensile di due analisi chimiche da laboratorio accreditato).
Deve essere trasformato entro la quarantottesima ora dalla prima
mungitura.
2. Lavorazione in caldaia
L'acidificazione della cagliata è ottenuta mediante l'aggiunta
al latte di siero-innesto derivante da precedenti lavorazioni
avvenute nella medesima azienda o, comunque, nel territorio di
produzione. Il protocollo di produzione del siero-innesto è indicato
nel successivo punto 4;
La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una
temperatura variabile da 34°C a 36°C, avviene per aggiunta di caglio
di vitello. La quantità aggiunta deve essere tale da far avvenire la
coagulazione entro massimo 20 minuti;
È vietata l'acidificazione diretta con acidi organici e
l'impiego di altri tipi di coagulanti;
La rottura della cagliata deve avvenire fino alla dimensione di
una piccola nocciola;
La maturazione della cagliata deve avvenire sotto siero per un
tempo non inferiore alle 2 ore, a partire dall'aggiunta dell'innesto.
Essa deve proseguire ininterrottamente all'interno dello stesso
caseificio, fino al raggiungimento del pH desiderato. È vietato
impiegare cagliata conservata di qualsiasi tipologia nonchè l'uso di
additivi e conservanti.
3. Filatura, formatura, salatura
L'estrazione della cagliata avviene in prossimità del
raggiungimento del pH di filatura (5.1-5.4). Al termine della
maturazione, la cagliata, dopo breve sosta sul tavolo spersoio, deve
essere sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura.
La filatura deve essere effettuata con acqua calda (con aggiunta
di sale) avente una temperatura non inferiore a 85°C.
Dopo la modellatura il prodotto deve essere immesso in acqua
fredda per ottenere il rassodamento.
4. Siero-innesto
Il siero innesto si ottiene lasciando sviluppare in condizioni
controllate la microflora presente naturalmente nel siero riveniente
dalla lavorazione del giorno precedente. Il primo siero-innesto si
ottiene dalla lavorazione di latte crudo proveniente dalla zona di
produzione come da art. 3. Una volta coagulato il latte ed estratta
la cagliata, si preleva il siero, si filtra e si trasferisce in
fermentiera o altro recipiente in acciaio inox per l'incubazione; se
possibile si effettua una preventiva scrematura, se non possibile si
provvede periodicamente all'allontanamento del grasso che tende ad
affiorare. I recipienti per l'incubazione devono essere adeguatamente
igienizzati e ben risciacquati, onde evitare la presenza di residui
di detergenti o disinfettanti.
La procedura d'incubazione del siero perchè esso diventi
siero-innesto deve essere la seguente:
se non si usa fermentiera e non è prevista la termostatazione,
portare la temperatura della massa sierosa a 42-44 °C, lasciare a
riposo fino ad un'acidità di 22-28 °SH su 50 ml;
se si usa fermentiera operare l'incubazione alla temperatura di
36-38 °C per il periodo necessario al raggiungimento dell'acidità
sopra indicata.
Il profilo microbiologico «filo caseario» del siero-innesto,
così ottenuto, risulta caratteristico.
La dose d'impiego del siero-innesto va rapportata alla sua
acidità e alla shelf-life che si desidera conferire al prodotto, e
può variare dal 2 al 10 % del latte in caldaia. È consentito
rifornirsi di siero-innesto da caseifici della zona di produzione
inseriti nel sistema di controllo della DOP, che effettuano la
preparazione secondo il presente disciplinare di produzione.

Art. 6.
Legame con la zona geografica

La zona geografica di produzione comprende territori ricadenti
nella Murgia barese e tarantina, ove le aziende zootecniche da latte
(le «masserie delle vacche» di origine federiciana) sono presenti in
gran numero. In questo territorio gli allevamenti e le aziende di
trasformazione son poco distanti tra loro (in diversi casi sono
coincidenti), e producono Mozzarella di Gioia del Colle da tempi
lontani: già nel 1885 si parla di «squisite mozzarelle nelle Puglie»
ne «L'Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed
economico delle popolazioni rurali» (Redaelli, Milano). L'area si
distingue per alcune peculiarità geopedoclimatiche, e per un'antica
e radicata tradizione casearia che è stata tramandata di generazione
in generazione, conservandosi nel tempo. Questi due aspetti
influenzano profondamente le caratteristiche del latte e del
formaggio, e rappresentano i principali fattori di ancoraggio della
Mozzarella di Gioia del Colle al territorio.
In particolare, le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali
del latte sono connesse al territorio attraverso l'alimentazione del
bestiame e l'intero contesto ambientale in cui esso viene allevato.
È infatti noto che la composizione del latte, in generale, è
strettamente collegata al contesto zootecnico in cui gli animali
vivono, e che all'interno del quadro compositivo molto importante
risulta il profilo delle sostanze volatili. Queste sostanze, da cui
dipendono le caratteristiche aromatiche del latte, in parte si
formano attraverso il metabolismo dell'animale, in parte arrivano
dall'ambiente. Le sostanze volatili di derivazione ambientale possono
giungere nel latte attraverso meccanismi alimentari (via ruminale)
oppure per «route» polmonare (via inalatoria). Nell'areale geografico
oggetto della DOP Mozzarella di Gioia del Colle le condizioni
geo-pedoclimatiche hanno selezionato essenze vegetali spontanee e
coltivate resistenti al caldo ed alla siccità, tipiche di un
ambiente pseudo-steppico. La vegetazione spontanea è dunque
prevalentemente xerofila, con presenza di essenze erbacee aromatiche
quali il Timus striatus, la Ferula communis e il Foeniculum vulgare.
Queste piante, e quelle xerofile in generale, risultano
particolarmente ricche in polifenoli, terpeni, composti carbonilici a
altre sostanze volatili che possono partecipare direttamente o
indirettamente alla composizione del «flavour» del latte. Vi
partecipano direttamente quando vengono trasferite immodificate, vi
partecipano indirettamente quando fungono da precursori di altri
metaboliti volatili con impatto odoroso. La costante presenza degli
animali in questo ambiente favorisce, soprattutto in certi periodi
dell'anno, il passaggio nel latte dei principi volatili con
proprietà aromatiche.
Nel complesso, il pascolamento obbligatorio e l'assunzione di una
base foraggera prodotta nella zona, garantiscono che le
caratteristiche nutrizionali e funzionali del latte, quali ad esempio
il profilo lipidico e della frazione volatile, siano univocamente
determinate. Le condizioni ambientali e le tecniche di allevamento
svolgono inoltre un ruolo importante nel determinare il microbiota
del latte Il complesso dei fattori descritti influenzano in misura
importante l'aroma della Mozzarella di Gioia del Colle.
Per quanto riguarda invece l'influenza della tecnica di
trasformazione, essa è quella tradizionale, storica, che prevede il
solo uso di latte fresco e l'aggiunta di innesto autoctono
(sieroinnesto). Il sieroinnesto aggiunto al latte rappresenta un
ulteriore legame con il territorio: esso viene preparato nello stesso
modo in cui veniva preparato in tempi lontani.
In sintesi, il siero del giorno precedente viene lasciato
acidificare, arricchendosi così in fermenti lattici caratteristici
dell'ambiente di caseificio. Questi aspetti garantiscono un forte
legame con il territorio, determinando in gran parte l'autoctonia
della componente microbiologica. Il ruolo sensoriale della componente
microbica è notevole, in quanto è responsabile della formazione
degli «aromi secondari» del prodotto. L'autoctonia del profilo
microbiologico del sieroinnesto è garantita in parte dalle
caratteristiche del latte da cui deriva, ma soprattutto dalla
modalità di preparazione e dall'ambiente in cui esso viene lasciato
sviluppare. Il «mix di microrganismi autoctoni» in esso presente
esprime l'intera filiera e viene di giorno in giorno trasferito al
latte e quindi al prodotto finito, perpetuando costantemente il
legame con il territorio. Il modo in cui il casaro gestisce l'innesto
in caldaia, le modalità di maturazione della cagliata e i parametri
di lavorazione post-caldaia rappresentano un ulteriore elemento
territoriale caratterizzante. Infatti, la combinazione di tutti i
parametri di lavorazione va a condizionare l'ecosistema microbico,
già fortemente «identitario», indirizzando in modo peculiare
l'evoluzione delle fermentazioni.
L'esperienza del casaro, in questo senso, è fondamentale, in
quanto consente al corredo microbico di esprimersi in modo unico e
irripetibile, determinando un profilo sensoriale caratteristico nella
Mozzarella di Gioia del Colle. Per quanto riguarda il sapore, queste
fermentazioni determinano note lievemente acidule, con piacevole
retrogusto di fermentato, più intensamente percepibili nel formaggio
appena prodotto. L'aroma che deriva dalla lavorazione si aggiunge a
quello che deriva dal latte: quello di fermentazione («aroma
secondario») è caratterizzato da note lattiche fresche, di burro e
di siero acido, mentre quello dovuto alla materia prima («aroma
primario») è caratterizzato da delicati sentori vegetali e animali.
In sintesi, gli aromi primari sono l'espressione delle condizioni di
allevamento del bestiame, in cui è molto importante il ruolo
dell'alimentazione con foraggi del territorio (freschi o affienati),
mentre quelli secondari sono legati all'autoctonia del microbiota.
Alle specificità determinate dalla tecnica di allevamento e
dalle tecniche di caseificazione vanno aggiunte le influenze
ambientali e gli aspetti storico-culturali. Di particolare rilievo
sono il paesaggio (Natura 2000), le caratteristiche geologiche della
zona (l'Altipiano della Murgia, con presenza di calcare cretaceo,
rocce affioranti e ridotte argille) ed il clima. A livello
storico-culturale, esiste un legame profondo tra il prodotto e la
tipologia degli allevamenti in quanto si tratta di aziende
zootecniche di piccole e medie dimensioni, a conduzione
prevalentemente familiare e strutturate secondo usi locali, che
prevedono lunghi periodi di pascolamento. Infine, la presenza storica
della mozzarella a Gioia del Colle è comprovata da numerose
evidenze, tra cui un documentario prodotto dall'Istituto Luce a Gioia
del Colle il 28 agosto 1950. Da altri documenti si evince che nei
primi decenni del '900 «tale Clemente Milano, allevatore in agro di
Gioia del Colle di vacche di razza Bruna Alpina, utilizzò per primo
il latte che produceva per la preparazione di speciali latticini
freschi che presero il nome di mozzarelle» (da «Gioia del Colle,
oggi» - curato da Giovanni Bozzo per Japigia Editrice - Bari - 1970).
Nel 1922 un articolo di Giovanni Carano Donvito cita «....le
cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite,
ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli oltre che di
Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre città minori» («La riforma
sociale», F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi - Roux e Viarengo, Torino).
A partire dagli anni '60, infine, è documentato lo svolgimento di
numerosi eventi in loco, dedicati alla promozione e valorizzazione
della Mozzarella di Gioia del Colle.

Art. 7.
Controlli

1. I controlli saranno svolti da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto disposto dall'art. 37 del regolamento (UE) n.
1151/2012.
2. La struttura designata è CSQA Certificazioni S.r.l., con sede
in via San Gaetano, n. 74, CAP 36016 Thiene (VI); partita IVA
02603680246; tel. +39 0445/313011; fax +39 0445/ 313070; e-mail:
csqa@csqa.it - PEC: csqa@legalmail.it

Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura

1. Sulle confezioni deve essere apposto, all'atto dell'immissione
al commercio, il logo grafico che costituisce parte integrante del
presente disciplinare di produzione, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative, accompagnato dalla data di
produzione.

Parte di provvedimento in formato grafico

2. Le dimensioni di detto logo, che deve rispettare i cromatismi
e la grafia imposta, non deve mai essere di dimensioni inferiori a mm
30 di base ed essere posizionato sulla faccia superiore e le facce
laterali della confezione al fine di consentire una adeguata
leggibilità e riconoscibilità. Ove trattasi di singola porzione
imbustata, l'involucro deve riportare su una o entrambe le facce il
logo rispettando la dimensione minima indicata.
3. L'etichetta deve riportare la dicitura «di latte vaccino».
4. Sulla stessa confezione deve essere apposto il simbolo europeo
della DOP.