Serie Generale n. 279 del 1-12-2003
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 13 novembre 2003
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Salame Cremona» per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta. (GU Serie Generale n.279 del 01-12-2003)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento CEE n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento CEE n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Vista la domanda presentata dal Consorzio di tutela del Salame
Cremona, con sede in Cremona, via Lanaioli n. 1, intesa ad ottenere
la registrazione della denominazione «Salame Cremona», ai sensi
dell'art. 5 del citato regolamento n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 65639 del 7 novembre 2003 con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la
predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale il Consorzio di tutela del Salame
Cremona, ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa,
ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento CEE n. 2081/92 come
integrato all'art. 1, paragrafo 2 del regolamento CE n. 535/97 sopra
richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il
Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque
responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
accoglimento della citata istanza della indicazione geografica
protetta, ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti interessati
che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento CE n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Salame
Cremona», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda
di riconoscimento della indicazione geografica protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio di tutela
del Salame Cremona, assicuri la protezione a titolo transitorio e a
livello nazionale della denominazione «Salame Cremona», secondo il
disciplinare di produzione allegato alla nota n. 65639 del 7 novembre
2003, sopra citata;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento CEE n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Salame Cremona».

Art. 2.
La denominazione «Salame Cremona» è riservata al prodotto ottenuto
in conformità al disciplinare di produzione allegato al presente
decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Salame
Cremona», come indicazione geografica protetta ricade sui soggetti
che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui
all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 13 novembre 2003
Il direttore generale: Abate

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
«SALAME CREMONA»
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta «Salame Cremona» è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle indicazione ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
L'indicazione geografica protetta «Salame Cremona» è riservata
al prodotto di salumeria che, all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche:
2.1. Fisico morfologiche.
Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr;
Diametro al momento della preparazione non inferiore a 70 mm;
Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm.
2.2. Chimiche e chimico-fisiche.
Proteine totali: min. 20.0%;
Rapporto collageno/proteine: max 0.10;
Rapporto acqua/proteine: max 2.00;
Rapporto grasso/proteine: max 2.00;
PH: maggiore o uguale a 5.20.
2.3. Microbiologiche.
Carica microbica mesofila: " 1 x 10 alla settima unità
colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
2.4. Organolettiche.
Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare.
Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
morbida;
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni
(aspetto «smelmato»). Non sono presenti frazioni aponeurotiche
evidenti.
Colore: rosso intenso.
Odore: profumo tipico e speziato.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di elaborazione del Salame Cremona comprende il
territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia-Romagna,
Piemonte e Veneto.
Art. 4.
Prova dell'origine
Gli elementi che comprovano l'origine del Salame Cremona sono:
4.1. riferimenti storici, che attestano in modo chiaro e preciso
l'origine del prodotto ed il legame dello stesso con il territorio,
nonchè l'inserimento in ricette e tradizioni gastronomiche che dal
territorio della provincia di Cremona si è poi esteso nell'ambito
della valle Padana;
4.2. riferimenti culturali, secondo i quali il prodotto era ben
presente nelle tradizionali manifestazioni popolari e contadine, già
a partire dall'inizio del secolo. Ancora oggi, nonostante la
fortissima industrializzazione e terziarizzazione della valle Padana,
il Salame Cremona rafforza la sua tradizionale presenza nelle
principali fiere agroalimentari lombarde e della valle Padana (Fiera
di Cremona ottobre, Millenaria di Gonzaga inizio settembre, Reggio
Emilia fine aprile, ecc.).
4.3. La presenza di numerosi produttori - siano essi a capacità
industriale o artigianale - dediti alla trasformazione delle carni
dei suini che nella pianura Padana si andavano diffondendo a seguito
della perfetta integrazione con l'industria lattiero-casearia e la
coltivazione dei cereali (soprattutto mais). È questo legame, che è
andato sempre più rafforzandosi nel secolo appena concluso, che ha
fortemente contribuito allo sviluppo economico e sociale dell'intera
area: cereali ed erbai che forniscono l'alimento per suini e vacche
da latte, il siero del latte da sottoprodotto ad ottimo alimento per
suini, il letame ed il liquame che mantengono e migliorano la
fertilità della terra, gli artigiani prima e le industrie poi che
trasformano il latte e la carne.
4.4. Rintracciabilita': a livello di controlli per l'attestazione
della provenienza della produzione IGP, la prova dell'origine del
«Salame Cremona» dalla zona geografica delimitata è certificata
dall'organismo di controllo di cui all'art. 7 sulla base di numerosi
adempimenti cui si sottopongono i produttori nell'ambito dell'intero
ciclo produttivo. I principali di tali adempimenti, che assicurano la
rintracciabilità del prodotto, in ogni segmento della filiera, cui
si sottopongono i produttori sono i seguenti:
iscrizione ad un apposito elenco tenuto dall'Organismo di
controllo di cui al successivo art. 7;
denuncia all'Organismo di controllo delle quantità di salame
Cremona prodotta annualmente;
tenuta degli appositi registri di produzione del salame
Cremona.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Materia prima.
Provenienza materia prima - La materia prima da destinare alla
produzione del «Salame Cremona» IGP deve provenire dai suini
appartenenti al circuito di produzione dei prosciutti tutelati con le
DOP «Prosciutto di Parma» e «prosciutto di San Daniele».
Caratteristiche materia prima - La carne suina da destinare al
successivo impasto è quella ottenuta dalla muscolatura appartenente
alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose.
5.2. Ingredienti.
Sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e
spalmato nell'impasto.
Possono inoltre essere impiegati: vino bianco o rosso fermo,
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di
avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito
di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
5.3. Preparazione.
Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate
secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggiore dimensioni ed il tessuto
adiposo molle, linfonodi e grossi tronchi nervosi.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi
6 mm.
La temperatura della carne alla triturazione deve essere
superiore a 0° C.
La salatura deve essere effettuata durante la macinazione,
ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi.
L'impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato
per ottenere la tipica coesione dell'impasto.
Il Salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di
suino, di bovino, di equino o di ovino ed il budello deve avere un
diametro iniziale non inferiore a 65 mm.
La legatura, eseguita manualmente o meccanicamente, è effettuata
con spago.
5.4. Asciugatura.
Tra le operazioni di insacco e quelle di asciugamento è ammesso
lo stoccaggio del prodotto in cella, per una durata massima di giomi
uno ed in condizioni di temperatura non inferiore ai 2° C e non
superiore ai 10° C.
L'asciugamento è effettuato a caldo (temperatura compresa tra
15° e 25° C). L'asciugamento deve consentire una rapida
disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di
trattamento.
5.5 Stagionatura.
La stagionatura del Salame Cremona deve essere condotta in locali
dove sia assicurato un sufficiente ricambio d'aria a temperatura
compresa fra 11° e 16° C.
Il tempo di stagionatura non deve essere comunque inferiore alle
5 settimane.
Il periodo di stagionatura varia in relazione al calibro iniziale
del budello, secondo la seguente tabella:

=====================================================================
| Tempo minimo di stagionatura
Calibro in mm (alla preparazione)| espresso in giorni
=====================================================================
65 - 75 | 35
---------------------------------------------------------------------
76 - 80 | 45
---------------------------------------------------------------------
81 - 85 | 60
---------------------------------------------------------------------
86 - 90 | 80
---------------------------------------------------------------------
91 - 95 | 90
---------------------------------------------------------------------
96 - 100 | 100
---------------------------------------------------------------------
101 e oltre | 110

5.6. Confezionamento.
Il Salame Cremona può essere immesso al consumo in pezzi
singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva,
intero o in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento o
porzionamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura
di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art. 3.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il prodotto Salame Cremona presenta un forte e consolidato legame
con l'ambiente, che le deriva dall'affermarsi nella zona di Cremona
prima e nella Pianura Padana poi, dell'allevamento suino legato ai
caseifici ed alla coltivazione del mais.
Il perfetto e vincente sinergismo tra l'allevamento del bovino da
latte e quello dei suini, insieme alla coltivazione dei cereali,
trova da tempo nel clima, nebbioso e poco ventilato, un alleato
eccezionale che permette ai prodotti insaccati posti a stagionare,
come i salami, di acquisire particolari caratteristiche di
morbidezza, pastosità e spiccata aromaticità.
Il tutto, però, non avrebbe potuto consentire al Salame Cremona
di raggiungere tali caratteristiche qualitative, se non fosse
intervenuto il fattore umano che, nella zona di produzione, ha saputo
nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura dei
salami del tutto peculiari.
Ancora oggi il Salame Cremona è prodotto con procedimenti che
rispettano appieno la tradizione, i quali ben si coniugano con le
nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.
Il fattore ambientale dovuto al clima e il fattore umano, che si
identifica con la spiccata capacità tecnica degli addetti alla
preparazione del Salame Cremona, rimangono quindi ancora oggi
elementi fondamentali e insostituibili, che assicurano la
peculiarità e la reputazione del prodotto.
Infatti, il Salame Cremona ha goduto e gode tuttora di un'alta
notorietà e reputazione, come attestato dalla sua tradizionale
presenza nelle fiere agroalimentari della Valle Padana e come si
rileva dalla sua forte presenza nei principali mercati nazionali ed
esteri.
Ciò è altresì confermato dalla presenza del «Salame Cremona»
nelle liste dei principali prodotti agroalimentari con denominazione
di provenienza italiani, riportate in calce ad accordi bilaterali
stipulati tra l'Italia e altri Paesi europei negli anni 1950-1970
(Germania, Francia, Austria, Spagna) in materia di protezione delle
denominazioni geografiche di provenienza.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un Organismo autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n.
2081/92
Art. 8.
Etichettatura
In etichetta devono essere riportate, in caratteri chiari,
indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre diciture, le
diciture «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta» e/o
sigla «IGP». Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua
in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta deve altresì figurare il simbolo comunitario di
cui all'art. 1 del regolamento (CE) della Commissione n. 1276/98.