Serie Generale n. 126 del 1-6-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 5 maggio 2011
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Valle d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee d'Aoste Lard d'Arnad» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento CE n. 1263 del 1° luglio 1996. (11A06640) (GU Serie Generale n.126 del 01-06-2011)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare
e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1263 della Commissione del 1° luglio
2006 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee
d'Aoste Lard d'Arnad»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
Regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 416 della Commissione del
26 aprile 2011, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Valle d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee d'Aoste
Lard d'Arnad», affinchè le disposizioni contenute nel predetto
documento siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della Denominazione di origine protetta «Valle
d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee d'Aoste Lard d'Arnad», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 416 del
26 aprile 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee d'Aoste Lard
d'Arnad», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di
produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente
in materia.
Roma, 5 maggio 2011

Il direttore generale ad interim: Vaccari

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA

«VALLE D'AOSTA LARD D'ARNAD» o «VALLEE D'AOSTE LARD D'ARNAD»


Art. 1.


Denominazione

La denominazione di origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad»
o «Vallee d'Aoste Lard d'Arnad» è riservata al prodotto di salumeria
che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.


Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Valle
d'Aosta Lard d'Arnad debbono essere situati nel territorio delle
seguenti regioni: Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e
Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono
conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno
10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche
proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n.
3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse
suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Lard d'Arnad è rappresentata dal
territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d'Aosta).

Art. 3.


Materie prime

Il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» è ottenuto dalla spalla e dal
dorso dei suini di almeno nove mesi e all'immissione al consumo
presenta uno spessore non inferiore a 3 cm di lardo.
Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia
composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro,
rosmarino e salvia con l'eventuale presenza di altre erbe aromatiche
ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di
garofano, noce moscata, bacche di ginepro. Sia le erbe aromatiche che
le spezie non devono comunque essere predominati su rosmarino, aglio,
salvia e lauro. Possono altresì essere usate, in relazione
all'andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali,
spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.

Art. 4.


Metodo di elaborazione

L'elaborazione del Valle d'Aosta Lard d'Arnad deve avvenire
interamente nella zona geografica individuata da territorio comunale
di Arnad (Regione Autonoma Valle d'Aosta).
Il regime climatico dell'area di elaborazione è determinante nella
dinamica del ciclo produttivo che è strettamente legato alle tipiche
condizioni ambientali.
Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi
contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dall'avvenuta
macellazione.
Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno,
rovere o larice.
Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa
per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto.
Durante l'operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni
strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo
fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente
ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi
lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per
la conservazione del lardo.

Art. 5.


Stagionatura

Il lardo deve riposare all'interno dei doils per un periodo non
inferiore ai 3 mesi.

Art. 6.


Caratteristiche

All'atto dell'immissione al consumo il «Valle d'Aosta Lard
d'Arnad» presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
Forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda del taglio e
della tecnologia con una altezza del lardo non inferiore a 3 cm. Ogni
pezzo conserva sul lato la cotenna.
Aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un
leggero strato di carne mentre il cuore è normalmente rosato chiaro
senza venature.
Caratteristiche organolettiche
Odore: ricco di aromi;
Gusto: gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela
per la salamoia.

Art. 7.


Controlli

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita
dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza)
- la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini
della vigilanza sulla produzione e sul commercio del Consorzio tra i
produttori, o di altro Organismo a tal fine costituito come stabilito
dall'art. 10 del Regolamento CEE di riferimento.

Art. 8.


Designazione e presentazione

La designazione «Lard d'Arnad» deve essere apposta con caratteri
chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed
essere seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta.
La designazione può essere apposta in lingua italiana «Valle
d'Aosta Lard d'Arnad» od in lingua francese «Vallee d'Aoste Lard
d'Arnad».
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole da cui
allevamenti il prodotto deriva.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione
delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine
«Valle d'Aosta Lard d'Arnad» o «Vallee d'Aoste Lard d'Arnad»

N° CE:


D.O.P. ( X ) I.G.P. ( )

La presente scheda riepilogativa presenta ai fini informativi gli
elementi principali del disciplinare.
1. Servizio competente dello Stato membro:
Nome: Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 Roma
Tel: 06 - 46655106
Fax: 06 - 46655306
E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it
2. Associazione:
Nome: Comitè pour la valorisation des produits typiques
d'Arnad «Lo Doil»
Indirizzo: c/o Municipio via Clos n. 3 - fraz. Closè - 11020
Arnad (AO)
Tel. 0125966300
Fax: 0125966351
E-mail: Composizione: Produttori/Trasformatori ( x ) Altro ( ).
3. Tipo di prodotto: Classe 1.2 - Prodotti a base di carne
4. Disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui all'art. 4,
paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006)
4.1 Nome: «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» oppure «Vallee d'Aoste
Lard d'Arnad»
4.2 Descrizione: Per «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» si intende il
prodotto ottenuto da maiali provenienti da allevamenti presenti nelle
regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna,
in conformità con quanto previsto dal disciplinare di produzione
utilizzando la spalla e il dorso di suini adulti di almeno nove mesi.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno
10%. Il prodotto finito dopo la stagionatura si presenta di forma
variabile, di altezza non inferiore ai 3 cm., di colore bianco con
presenze di striature carne nello strato superficiale, mentre la
parte interna è rosata senza venature.
4.3 Zona geografica: I suini destinati alla produzione del «Valle
d'Aosta Lard d'Arnad» debbono essere nati, allevati e macellati nel
territorio delle seguenti regioni: Valle d'Aosta, Piemonte,
Lombardia, Emilia Romagna e Veneto.
Il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» viene prodotto esclusivamente
all'interno del territorio comunale di Arnad, nella Regione autonoma
Valle d'Aosta.
4.4 Prova dell'origine: Ogni fase del processo produttivo viene
monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo
modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla
struttura di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei
sezionatori, e dei produttori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo.
4.5 Metodo di ottenimento: Le carni del maiale devono
innanzitutto essere affinate tramite un'alimentazione che esclude
mangimi integrati e prevede alcuni alimenti particolari. Il lardo si
ottiene dalla spalla e dal dorso del maiale e non deve essere
inferiore a tre centimetri di spessore.
Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi
contenitori di legno (doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno
successivo alla macellazione, alternando ad ogni strato di lardo uno
strato di sale ed aromi e procedendo in tal modo quasi fino alla
sommità del doil; il tutto deve essere successivamente ricoperto di
acqua salata, portata fino ad ebollizione e fatta poi raffreddare. Il
legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o
larice.
Il lardo deve riposare (stagionatura) all'interno del doil per un
periodo non inferiore a tre mesi.
4.6 Legame con l'ambiente geografico: I requisiti del prodotto a
denominazione di origine dipendono dalle condizioni ambientali e dai
fattori naturali ed umani. In particolare la caratterizzazione della
materia prima è peculiare della macrozona geografica delimitata.
Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione
della zootecnia è legata alla larga presenza di coltivazioni
cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria casearia,
particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione
produttiva della suinicoltura locale.
L'elaborazione localizzata del Lard d'Arnad trae origine da una
pratica artigianale consolidata nel tempo e radicata nella tradizione
degli abitanti del Comune di Arnad.
La particolarità del Lard d'Arnad è legata ad ogni sua fase del
processo produttivo. Dalla alimentazione dei maiali, che esclude
mangimi integrati per lasciare spazio ad alimenti naturali, alla
trasformazione, taglio e pulitura fino alla lavorazione.
4.7 Organismo di controllo:
Nome: Istituto Nord Est Qualità - INEQ
Indirizzo:Via Rodeano, 71 - 33038 San Daniele del Friuli
(Udine)
Tel.: 0432940349
Fax: 0432.943357
E-mail:info@ineq.it
4.8 Etichettatura: Il prodotto immesso al consumo deve recare la
dicitura in italiano «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» o in francese
«Vallee d'Aoste Lard d'Arnad» seguita dalla menzione «Denominazione
di Origine Protetta» e dell'eventuale contrassegno.
4.9 Condizioni nazionali: Si richiamano le disposizioni generali
di cui al decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 e relativi
atti collegati in materia di produzioni a base di carne.