Serie Generale n. 259 del 6-11-2017
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 13 ottobre 2017
Iscrizione della denominazione «Ossolano» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (17A07441) (GU Serie Generale n.259 del 06-11-2017)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2017 della direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 20
marzo 2017, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari
degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1788/2017 della
Commissione del 22 settembre 2017, la denominazione «Ossolano»
riferita alla categoria «Formaggi» è iscritta quale denominazione di
origine protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 52, paragrafi 2 e 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Ossolano», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Ossolano», registrata in sede
comunitaria con regolamento (UE) n. 1788/2017 del 22 settembre 2017.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Ossolano», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Denominazione di origine protetta» solo sulle produzioni conformi al
regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 13 ottobre 2017

Il dirigente: Polizzi

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA

«Ossolano»

Art. 1
Denominazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) «Ossolano» è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» può portare la menzione
aggiuntiva d'Alpe secondo le condizioni riportate nel presente
disciplinare.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

Il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti
caratteristiche di forma e dimensioni:
forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con
facce piane o quasi piane;
peso da 6,0 a 7,0 kg.; da 5,0 a 6,0 kg. per la menzione d'Alpe;
altezza dello scalzo da 6,0 a 9,0 cm.; diametro da 29,0 a 32,0
cm.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti
caratteristiche:
crosta: liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a
diventare più intenso con l'avanzare della stagionatura;
pasta: consistente, elastica, con occhiatura irregolare di
piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino al
paglierino carico, fino al giallo intenso;
sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle
varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante
con l'invecchiamento.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti
caratteristiche compositive:
grasso sulla sostanza secca minimo 40 %.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» ha un periodo minimo di
stagionatura di sessanta giorni computando la data dall'inizio della
lavorazione del latte.
Il peso e le dimensioni di cui sopra si riferiscono al prodotto
ai minimi di stagionatura.

Art. 3.
Area di produzione

Il territorio delimitato è identificato dai confini censuari ed
amministrativi dei seguenti comuni della provincia del Verbano Cusio
Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d'Ossola, Baceno, Bannio Anzino,
Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli,
Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza,
Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno,
Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia,
Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno,
Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella,
Villadossola, Villette, Vogogna.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» d'Alpe è ottenuto da latte
prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio
delimitato, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi degli allevatori, dei produttori,
degli stagionatori, dei porzionatori e dei confezionatori, gestiti
dalla struttura di controllo, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla stessa delle quantità prodotte, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

a) Il latte
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» è ottenuto esclusivamente da
latte intero di vacca proveniente da due sino a quattro mungiture
successive, nel periodo che va dal 1° gennaio al 31 dicembre di ogni
anno.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» d'Alpe è ottenuta esclusivamente
da latte intero di vacca proveniente da una sino a due mungiture
successive, nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre di ogni
anno.
b) Le razze
Le bovine da latte allevate devono appartenere alle razze: Bruna,
Frisona, pezzata Rossa e loro meticci.
Nell'ambito della gestione aziendale è vietato il ciclo di
asciutta delle vacche fuori dal territorio delimitato. Al fine di
garantire la tracciabilità tutti i bovini devono essere sottoposti
ai controlli funzionali del latte.
c) L'alimentazione
La razione alimentare del bestiame il cui latte è destinato alla
trasformazione in formaggio D.O.P. «Ossolano» è costituita da erba
e/o foraggi, ottenuti nella zona delimitata, in percentuale pari
almeno al 60% della sostanza secca totale annua; concentrati di
cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione,
utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 40%
della sostanza secca totale annua.
Nel caso del formaggio D.O.P. «Ossolano» d'Alpe la razione del
bestiame, per il periodo di produzione interessato, è costituita da
erba e/o foraggi ottenuti da superfici a pascolo ubicate nel
territorio delimitato, per almeno il 90% della sostanza secca totale;
concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro
lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono
superare il 10% della sostanza secca totale.
In entrambi i casi è consentita l'integrazione vitaminica e
minerale nei limiti ammessi dalla legge.
Il pascolo, pur non essendo obbligatorio, è regolarmente
praticato nei prati di fondovalle nel periodo compreso tra aprile e
ottobre, compatibilmente con le condizioni meteorologiche.
Per l'Ossolano d'Alpe il pascolamento è obbligatorio nel periodo
che va dal 1° giugno al 30 settembre.
d) Il processo produttivo.
Il latte viene lavorato intero, crudo o previo trattamento
termico di pastorizzazione.
È consentito l'uso di starsters ottenuti dalla selezione di
batteri lattici autoctoni.
Il latte viene coagulato alla temperatura compresa tra 36 °C e 39
°C.
Il coagulo si ottiene usando caglio ammesso dalla legislazione
vigente.
Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata
fino a ridurre i granuli alla grossezza di un chicco di mais. Tale
operazione si completa in un tempo tra 5 e 10 minuti.
Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia la
cottura, progredendo verso temperature comprese tra 42 °C e 45 °C per
un tempo variabile tra i 15 e 30 minuti.
Terminata la cottura, si estrae la cagliata, che viene
successivamente pressata per espellere il siero residuo e per
omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata variabile in
relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di dodici ore.
Prima della salatura sono utilizzate fasce marchianti, che recano
la dicitura «Ossolano» ed altre diciture previste dal disciplinare.
La salatura può essere effettuata a secco od in salamoia.
Le forme vengono conservate in idonei locali di stagionatura alla
temperatura tra + 5 °C e + 14 °C, con umidità relativa dal 75% al 90
%.
Sono ammessi i seguenti trattamenti in crosta: raschiatura,
lavaggio con acqua e sale, oliatura.
Le forme vengono conservate nei locali di stagionatura, prima
della commercializzazione, per un tempo minimo di sessanta giorni
computando la data dall'inizio della lavorazione del latte.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

Il territorio all'estremo nord della Regione Piemonte, sito tra
Canton Vallese e Canton Ticino, tra Alpi Pennine e Alpi Lepontine è
denominato Val d'Ossola. Corre da nord a sud per 70 km con una
larghezza massima di circa 35; confina a sud con il Lago Maggiore da
cui in pochi chilometri si giunge ai 4600 metri sul livello del mare
del gruppo Monte Rosa e di altre numerose vette che superano i 3.200
metri di altitudine.
Il territorio delimitato è identificato da orografia complessa
ed irregolare che determina un'estrema frammentazione in piccole
aziende agricole che conducono da 10 a massimo 70 capi in lattazione
con piccoli caseifici agricoli sociali di riferimento per la
trasformazione e la stagionatura.
L'intero territorio di produzione del formaggio D.O.P. «Ossolano»
è interamente montano, con forti pendenze, ed è il risultato di
fenomeni pedogenetici che hanno condotto alla formazione di suoli
caratterizzati da scarsa presenza di ossigeno, bassa permeabilità e
pH acido. Il territorio presenta condizioni climatiche caratterizzate
da piovosità elevata e costante (rispetto alla media nazionale e
regionale); tale elemento, abbinato alle particolari temperature
locali, con temperature medie più basse rispetto alle zone
limitrofe, consente da un lato la crescita di caratteristiche essenze
prative e, dall'altro, il mantenimento di microclimi idonei alla
stagionatura del formaggio.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» ha caratteristiche di unicità
legate all'ambiente di produzione e alle tradizioni zootecnica e
casearia che si manifestano anche sotto l'aspetto paesaggistico, per
esempio nei prati e pascoli sia d'alpeggio che di fondovalle,
caratterizzate da estrema biodiversità, presenti sui versanti
dell'intero territorio.
L'alimentazione degli animali, in particolare la componente
foraggera della razione, influisce sulle caratteristiche del latte
ottenuto e, di conseguenza su quelle del formaggio prodotto (ben noti
sono, ad esempio, gli aromi trasmessi al latte prima e al formaggio
poi dalla specie Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona
come «erba mottolina»).
Il formaggio Ossolano è espressione del «saper fare» collettivo
degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di
qualificazione.
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha
origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del
luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina
Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare
una delle tre minoranze etniche del Piemonte (oltre ai
Francoprovenzali e ai Valdesi).
La popolazione Walser insediatasi nei territori montani ossolani
ha sviluppato una tecnica casearia propria, in dipendenza anche delle
particolari condizioni climatiche (precipitazioni abbondanti e
temperature mai eccessivamente elevate), che prevede l'inserimento,
nel processo produttivo, della fase di "semicottura", operazione
necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.
Tale operazione, in abbinamento alla pressatura, caratterizza la
produzione del formaggio D.O.P. «Ossolano»; essa favorisce infatti la
selezione di una microflora lattica specifica che condiziona
fortemente le successive fasi di maturazione in caseificio e di
affinamento nei locali di stagionatura.
Semicottura, pressatura e conseguente selezione della microflora
procasearia autoctona, conferiscono al formaggio la tipica occhiatura
irregolare e di piccole dimensioni (inferiori al chicco di riso)
oltre alla caratteristica consistenza della pasta, compatta ed
elastica; tali elementi differenziano il formaggio «D.O.P. Ossolano»
dalle altre produzioni casearie piemontesi di pezzatura simile, che
presentano una pasta mediamente più morbida e un'occhiatura minuta,
uniforme e diffusa.
Fondamentale inoltre per l'ottenimento del caratteristico profilo
sensoriale del formaggio D.O.P. «Ossolano» è infine la fase di
stagionatura, durante la quale le condizioni ambientali di
temperatura e umidità favoriscono l'attività della microflora
batterica selezionatasi nelle precedenti fasi del processo di
caseificazione, concorrendo così a definire il profumo ed il gusto
tipici di questo formaggio.
Il profumo è delicato ma intenso, con note floreali che sfumano
in sentori di frutta secca quali noci e nocciole, tipiche dell'arco
alpino, rinfrancato dal diacetile che si percepirà con nettezza e
che lo rende persistente.
Il gusto è da subito evoluto, in linea con i profili aromatici
tendenzialmente sapidi; esso è pieno, con prevalenza del diacetile
che lo caratterizza a lungo, fino a concludere con note di frutta
matura e secca, vaniglia e rosa canina o ancora fiori dei pascoli
alpini quali il botton d'oro o piccoli frutti selvatici come uva
spina e ribes giallo.
Una masticazione adeguata, unita al riscaldamento in bocca,
esalta questi profili gusto-olfattivi permettendo alla pasta,
consistente ed elastica, di sciogliersi con gradualità e di far
uscire tutta la vasta gamma aromatica del formaggio, in specie i
gusti tendenti allo speziato.
Il colore della pasta è giallo, variabile dal giallo tenue al
paglierino; la colorazione più intensa si collega strettamente alla
componente foraggera dell'alimentazione degli animali tipica del
periodo primaverile ed estivo nonchè alla stagionatura del
formaggio, specie se continuata in ambienti naturali.

Art. 7.
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dal Reg.(UE) n. 1151/2012.
La struttura di controllo è individuata in: Istituto Nord Ovest
Qualità - I.N. O.Q. - Piazza Carlo Alberto Grosso, 82 - 12033
Moretta (CN) Tel: +39 0172/911323 - fax: +39 0172/911320 - e-mail:
inoq@inoq.it

Art. 8.
Etichettatura

Tutte le forme di formaggio sono identificate mediante
l'apposizione della fascera marchiante durante il processo produttivo
e con etichetta cartacea apposta su una delle due facce della forma e
l'applicazione del marchio a fuoco, non prima del termine minimo di
stagionatura.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» riporta la menzione aggiuntiva
d'Alpe solamente sull'etichetta cartacea.
Fascera marchiante
La fascera marchiante per D.O.P. «Ossolano», imprime a freddo il
marchio di origine sulle forme all'atto della formatura e contiene:
1. la denominazione «Ossolano».
2. numero identificativo del caseificio.
3. lo spazio per il marchio a fuoco.
1. La denominazione «Ossolano»:
La denominazione


Parte di provvedimento in formato grafico

è lunga 116 mm, scritta in caratteri ARIAL alti 15 mm,
maiuscoli e inclinati di 30° verso destra. Le scritte OSSOLANO sono
sfalsate tra loro e ripetute 14 volte su tutto il giro della fascera.


Parte di provvedimento in formato grafico

2. Numero identificativo del caseificio
Il numero identificativo del caseificio, che indica in maniera
univoca il produttore, è riportato sulla fascera marchiante come:
Bollo di riconoscimento CE (numero di identificazione dello
stabilimento autorizzato e la sigla dello Stato europeo dove esso si
trova).
Il bollo è contenuto in un ovale dalle dimensioni di mm 78 x 64.


Parte di provvedimento in formato grafico

3. Spazio per il marchio a fuoco
Al termine delle scritte OSSOLANO e prima del bollo di
riconoscimento comunitario è disponibile uno spazio bianco delle
dimensioni di mm 65 x 65 da utilizzare per la marchiatura a fuoco


Parte di provvedimento in formato grafico

da apporre alle forme idonee che hanno raggiunto il periodo
minimo di stagionatura.
Etichetta cartacea
L'etichetta è costituita da tre parti principali:
anello esterno contenente le informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge, il riferimento agli ingredienti, l'indicazione
della ragione sociale del produttore;
il corpo centrale dell'etichetta contenente il logo costitutivo
della denominazione, presente al centro dell'etichetta e ripetuto a
raggiera in dimensioni proporzionali alla precedente, il simbolo
grafico comunitario. Per le produzioni d'alpeggio l'indicazione -
d'Alpe;
l'ovale posto in basso sull'etichetta contenente la
personalizzazione del produttore, stagionatore, porzionatore,
confezionatore.
Logo costitutivo:
Il logo costitutivo è formato da una fascia ondulata
evidenziata ai margini da un doppio bordo, sormontata dal perimetro
del territorio ossolano così come identificato nel presente
disciplinare, a sua volta sormontato dalla scritta OSSOLANO posta
diagonalmente, quest'ultima con dimensioni almeno doppie di qualsiasi
altra scritta.
La fascia ondulata è di colore marrone chiaro (PANTONE 473U)
Il contorno della fascia, il perimetro del territorio ossolano
e scritta OSSOLANO sono di colore marrone scuro (PANTONE 469 U).
Il Carattere della scritta ossolano è : FUTURA EXTRA BOLD
OBLIQUE corpo 80.


Parte di provvedimento in formato grafico

Dimensioni Etichetta cartacea:
Ha un diametro di 270 mm con il logo costitutivo posto
centralmente delle dimensioni di mm 160 di lunghezza e mm. 90 di
altezza, con disposti a raggiera 09 loghi costitutivi delle
dimensioni corrispondenti al 30% del logo posto centralmente. In alto
a sinistra reca inoltre un ellisse bianca di assi corrispondenti a cm
11 x 6 per l'inserimento della personalizzazione del produttore,
stagionatore, porzionatore, confezionatore:
sull'esterno della pelure ad 1,0 cm. dal bordo sono indicate:
le informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, il riferimento
agli ingredienti e l'indicazione della ragione sociale del
produttore; le scritte sono in carattere Futura Bold delle dimensioni
corpo 09.
Le etichette sono identificate:
per la tipologia «D.O.P.Ossolano» da una etichetta di colore
verde pieno (PANTONE 369 U) che sfuma al centro e ai lati in verde
chiaro (PANTONE 358U).
per la tipologia «D.O.P.Ossolano» d'Alpe da una etichetta di
colore marrone pieno (Pantone 469 U) che sfuma al centro e ai lati in
marrone chiaro (Pantone 473U), recante la menzione d'Alpe posta a
semicerchio sopra il vertice del logo costitutivo centrale, scritta
in caratteri Tiffany Heavy Italic corpo 36 di colore nero.

Parte di provvedimento in formato grafico

Sulle forme che presentano difetti strutturali e/o estetici e/o
di qualità della pasta, tali da non consentire l'apposizione del
marchio a fuoco dopo il termine minimo di conservazione, saranno
asportate dallo scalzo le impronte con la scritta Ossolano e il
numero identificativo del caseificio. Per tali forme i produttori
dovranno conservare la documentazione di rintracciabilità.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» è immesso al consumo in forma
intera o porzionata.
La forma intera è immessa al consumo, non prima del termine
minimo di stagionatura, previa identificazione con:
scalzo avente impresso la scritta Ossolano;
etichetta cartacea apposta su una delle due facce della forma;
marchiatura a fuoco sullo scalzo.
La forma porzionata è immessa al consumo, non prima del termine
minimo di stagionatura, a condizione che sia possibile identificare:
porzione di scalzo avente impresso parte della scritta Ossolano
denominazione d'origine protetta «Ossolano» sulla etichetta
adesiva e/o sul film prestampato messo sulla confezione dal
porzionatore autorizzato.
Le attività di porzionatura devono avvenire in stabilimenti in
possesso delle autorizzazioni sanitarie di legge e previo inserimento
nel sistema dei controlli della struttura di controllo autorizzata e
sono permesse anche al di fuori dell'area delimitata per la D.O.P.
Le forme di formaggio D.O.P. «Ossolano» e «Ossolano» d'Alpe che
vengono confezionate con operazioni che comportino la raschiatura e/o
asportazione della crosta (raspature, cubetti, fettine, ecc.),
rendendo invisibile la marchiatura di origine, devono avvenire
esclusivamente nella zona di produzione, così come definita nel
presente disciplinare, al fine di garantirne la rintracciabilità.