Serie Generale n. 243 del 1-10-2020
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Piadina Romagnola» o «Piada Romagnola». (20A05184) (GU Serie Generale n.243 del 01-10-2020)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Piadina Romagnola»
o «Piada Romagnola» registrata regolamento (UE) n. 1174/2014 della
Commissione del 24 ottobre 2014.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
promozione e tutela della piadina romagnola con sede in piazza
Leopoldo Tosi, 4 - 47923 Rimini, e che il predetto consorzio è
l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/99.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Emilia-Romagna circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della I.G.P. «Piadina Romagnola» o
«Piada Romagnola» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole e alimentari - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare, della pesca e dell'ippica
- Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Piadina Romagnola»

Art. 1.
Denominazione

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Piadina Romagnola» o
«Piada Romagnola» è riservata al prodotto di panetteria che risponde
alle condizioni e ai requisiti indicati dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

La «Piadina Romagnola» o «Piada Romagnola» è un prodotto a base
di farina di grano o di farro con aggiunta di acqua, grassi, sale, ed
alcuni ingredienti opzionali.
Il prodotto all'atto dell'immissione al consumo così ottenuto si
presenta dal color bianco-avorio all'ambrato scuro con macchie
caratteristiche ambrate di varie dimensioni e tonalità sui due lati,
e dal sapore fragrante e odore caratteristico simile a quello del
pane appena sfornato. Esso può essere immesso in commercio per un
consumo immediato, eventualmente avvolto in semplici involucri
cartacei non sigillati.
Il prodotto «Piadina Romagnola» o «Piada Romagnola», pronto per
il consumo, si presenta in due tipologie:
«Piadina Romagnola» o «Piada Romagnola» le cui caratteristiche
sono:
macchie ambrate di cottura di piccole dimensioni sulla
superficie con una distribuzione omogenea,
compatta, rigida e friabile,
diametro da 15 a 25 centimetri,
spessore da 4 a 8 millimetri;
«Piadina Romagnola» o «Piada Romagnola» alla Riminese le cui
caratteristiche sono:
vesciche di cottura di grandi dimensioni sulla superficie,
con una distribuzione non omogenea,
morbida e flessibile,
diametro da 23 a 30 centimetri,
spessore fino a 3 millimetri.

Art. 3.
Delimitazione della zona geografica

La zona di produzione della «Piadina Romagnola» o «Piada
Romagnola» è rappresentata dai Comuni di seguito riportati:
Provincia di Rimini: Bellaria-Igea Marina, Casteldelci,
Cattolica, Coriano, Gemmano, Maiolo, Misano Adriatico, Mondaino,
Monte Colombo, Montefiore Conca, Montegridolfo, Montescudo, Morciano
di Romagna, Novafeltria, Pennabilli, Poggio Berni, Riccione, Rimini,
Saludecio, San Clemente, San Giovanni in Marignano, San Leo,
Sant'Agata Feltria, Santarcangelo di Romagna, Talamello, Torriana,
Verucchio.
Provincia di Forli-Cesena: Bagno Di Romagna, Bertinoro, Borghi,
Castrocaro Terme e Terra Del Sole, Cesena, Cesenatico, Civitella di
Romagna, Dovadola, Forlì, Forlimpopoli, Galeata, Gambettola, Gatteo,
Longiano, Meldola, Mercato Saraceno, Modigliana, Montiano, Portico e
San Benedetto, Predappio, Premilcuore, Rocca San Casciano,
Roncofreddo, San Mauro Pascoli, Santa Sofia, Sarsina, Savignano sul
Rubicone, Sogliano al Rubicone, Tredozio, Verghereto.
Provincia di Ravenna: Alfonsine, Bagnacavallo, Bagnara di
Romagna, Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Cervia,
Conselice, Cotignola, Faenza, Fusignano, Lugo, Massa Lombarda,
Ravenna, Riolo Terme, Russi, Sant'Agata Sul Santerno, Solarolo.
Provincia di Bologna (fino ai comuni tracciati dal corso
storico del fiume Sillaro): Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel
del Rio, Castel Guelfo, Castel San Pietro, Dozza, Fontanelice, Imola,
Mordano.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori/trasformatori e confezionatori nonchè
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano dei controlli.

Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto

Composizione ed ingredienti (su 1000 g di farina di grano o farina di
farro)
Materie prime obbligatorie:
farina di grano o farina di farro;
acqua: quanto basta per ottenere un impasto omogeneo;
sale: pari o inferiore a 25 grammi;
grassi: strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva
extravergine fino a 250 grammi.
Materie prime opzionali:
agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, difosfato
disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi;
latte fresco o UHT: in quantità pari o inferiore a 300 ml;
miele: nella misura massima di 20 grammi;
grassi: la quota di grassi può comprendere olio di semi di
girasole in quantità inferiore all'olio extravergine d'oliva.
È vietata l'aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi.
Preparazione dell'impasto: la preparazione avviene mescolando gli
ingredienti sopra descritti con acqua fino ad ottenere un impasto.
Porzionatura: l'impasto viene suddiviso manualmente o
meccanicamente in pani o palline con dimensioni diverse a seconda
della piadina o piada romagnola che si intende ottenere.
Laminatura: il processo di appiattimento dei pani o palline per
la formatura della piadina o piada romagnola avviene solo ed
esclusivamente attraverso laminazione.
Il processo di laminazione può avvenire sia convogliando
l'impasto direttamente a laminatrici meccaniche che provvedono,
tramite il passaggio fra rulli aventi «luce» progressivamente più
ristretta, a formare un laminato che poi viene suddiviso in dischi di
sfoglia mediante stampaggio che si esplica attraverso una pressione
meccanica di apposita matrice, sia appiattendo il pane o la pallina
manualmente a mattarello, o a mezzo laminatrice meccanica incrociata,
fino ad attenere un disco con lo spessore ed il diametro desiderato.
Cottura: la cottura avviene mediante il trattamento termico del
disco di sfoglia su entrambi i lati. Il ribaltamento del disco può
avvenire sia con mezzo meccanico che manualmente. Le temperature per
la cottura variano da 150 a 300 °C con una permanenza sulla piastra
di cottura fino a quattro minuti complessivi.
Raffreddamento: al termine della cottura si procede al
raffreddamento del prodotto o alla somministrazione. La piadina o
piada raffreddata viene confezionata in sacchetti o in buste
termosaldate in atmosfera protettiva.
Per il prodotto che dovrà essere conservato in regime di
refrigerazione e/o congelazione, il processo di refrigerazione e/o
congelazione, potrà essere eseguito sia sul singolo disco di piadina
o piada, sia sulle confezioni che contengono più dischi di piadina o
piada.
Confezionamento: al fine di garantire un uniforme contenuto di
umidità caratteristico dell'aree a salvaguardia della fragranza del
prodotto, il confezionamento dovrà avvenire nella zona di produzione
indicata all'art. 3, immediatamente a seguito del raffreddamento
post-cottura, anche nel caso del prodotto congelato, al fine di
garantire la qualità, la freschezza e le tipiche caratteristiche
organolettiche.
Sono consentiti, nella sola fase di confezionamento, l'impiego
dell'atmosfera modificata e/o l'aggiunta di alcool naturale, nella
misura massima del 2% in peso espresso in sostanza secca.
La «Piadina romagnola» o «Piada romagnola» confezionata deve
riportare, al momento dell'immissione sul mercato, i termini massimi
di conservazione di seguito riportati:
per il prodotto conservato in regime di refrigerazione,
sessanta giorni;
per il prodotto conservato a temperatura ambiente, novanta
giorni;
per il prodotto conservato in regime di congelazione o
surgelazione, dodici mesi.

Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

La richiesta di registrazione IGP «Piadina Romagnola»/«Piada
Romagnola» è fondata sulla reputazione del prodotto, che è
attestata dagli inizi del XIV secolo e che deriva da particolari ed
unici fattori territoriali, culturali, sociali ed economici.
La «Piadina Romagnola» o «Piada Romagnola» ha origini
antichissime e racconta la storia della gente della Romagna. Si
tratta di un cibo semplice che nel corso dei secoli ha identificato e
unificato la terra di Romagna sotto un unico emblema passando da
simbolo della vita rustica e campagnola, «pane dei poveri», a
prodotto di largo consumo.
Il termine «piada» è stato ufficializzato per merito di Giovanni
Pascoli il quale italianizzò la parola dialettale romagnola «pie'».
In un suo famoso poemetto il poeta tesse un elogio della piadina,
alimento antico «quasi quanto l'uomo», e la definisce «il pane
nazionale dei Romagnoli» creando un binomio indissolubile tra Piadina
e Romagna.
Fino a cent'anni fa, la «piadina» era un sostituto del pane a cui
si ricorreva tra un'infornata settimanale del pane e l'altra.
Accanto alle «piadine» povere ad formantouon o armes-ci (di
farina di mais o di farina di grano e mais mescolate) esistevano
già, beninteso, le «piadine» «ricche» di pura farina di frumento,
ulteriormente arricchite con strutto di maiale.
Nel secondo dopoguerra, la «Piadina Romagnola» si diffonderà,
sia nelle campagne che nelle città, e non sarà più considerata un
surrogato del pane, ma una golosa alternativa. A partire dagli anni
Settanta, alle «piadine» casalinghe si accompagneranno quelle di
produzione artigianale, che venivano effettuate presso piccoli locali
(chioschi) per poi essere somministrate. La presenza ormai diffusa ed
evidente in Romagna dei chioschi che producono e vendono piadine per
il pronto consumo è diventata una caratteristica del territorio
assai nota ai locali e ai turisti e su di essa si è inserita la
produzione della «Piadina Romagnola»/«Piada Romagnola» confezionata
per il consumo differito.
Il legame di questo prodotto con il territorio quindi va al di
là della semplice preparazione e consumo. Il radicamento nella
cultura materiale è talmente forte da intrecciarsi con la storia, le
tradizioni locali e persino con i modi di dire e con le credenze
popolari. Nei secoli passati, la Piada o Piadina, in tutta la Romagna
e in particolare nei territori dove era maggiore la diffusione -
Forlì, Cesena e Rimini - veniva cucinata esclusivamente su lastre di
pietra o sulle teglie di argilla prodotte unicamente nella zona di
Montetiffi, piccola località della montagna romagnola. Ancora oggi a
Montetiffi vengono prodotte tali teglie secondo la stessa tradizione
e con la stessa argilla.
Varie opere, spesso monografiche, documentano le caratteristiche
della piadina romagnola, dando atto della sua provenienza originaria
attraverso fonti storiche, illustrando la differenza fra le due
tipologie, e arricchendo la notorietà del prodotto con suggerimenti
sulla sua preparazione e consigli sugli abbinamenti. Nel 1913, sul
periodico «Il Plaustro», Antonio Sassi definisce le «Piadine» come le
«tradizionali e gustose schiacciate dei Romagnoli». Una ulteriore
fonte dell'origine della piadina romagnola è la definizione che
Alfredo Panzini ne da nel suo Dizionario Moderno del 1918, dove alla
voce piada scrive: «Specie di pane azzimo in forma schiacciata o
spianata sottile, cotta sul testo». Nell'editoriale della rivista
d'illustrazione romagnola, «La Piê» del gennaio del 1920 la piadina
veniva esplicitamente identificato come il pane simbolo della
Romagna. Il Vocabolario Romagnolo Italiano di Adelmo Masotti, edito
da Zanichelli nel 1996 definisce la piada come «una sottile focaccia
di pane azzimo, cotta nel testo rovente, tipica della Romagna». Nel
2004 una pubblicazione presenta per la prima volta la ricetta della
piadina romagnola anche in arabo, francese, inglese, giapponese,
cinese, russo, spagnolo e tedesco. Sono presenti diverse citazioni
che distinguono la «Piadina Romagnola»/«Piada Romagnola» alla
Riminese per diametro e spessore. Di seguito riportiamo le più
recenti ed autorevoli. Graziano Pozzetto nel libro La Piadina
Romagnola Tradizionale, Panozzo Editore, Rimini, 2005 e nel libro
Cucina di Romagna, Ed. Franco Muzzio, 2004 a p. 298 presenta
distinzione fra le due tipologie «Ovviamente le diversità più
marcate ed evidenti riguardano l'aspetto fisico della piadina, la
dimensione, il diametro e lo spessore, nonchè una variabilità
trasversale (che riguarda entrambe le tipologie) del peso del
prodotto finale ... Nella versione riminese le dimensioni e il
diametro sono caratterialmente ampi ... lo spessore è
tradizionalmente e tipicamente sottile ... La versione romagnola è
di dimensione più piccola, meno ampia, ...; di spessore è più
grossa ...».
Nello stesso testo l'autore raccoglie testimonianze di: Piero
Meldini pag. 300 il quale ... L'unica cosa certa è che Ravenna ha
scoperto la piadina molto tardi, nel Novecento ... Le preferenze
personali di Meldini sono ovviamente legate alla sue consuetudini
cioè la piada sottile, che si farcisce meglio. Quando gli accade
tuttavia di avvicinarsi a Ravenna e gli viene servita la piada
grossa, la taglia col coltello per riempirla. Ma correttamente
ammette che non si può dire che anche quest'ultima non sia vera
piadina.» ...
Giancarlo Mondini pag. 302 «... Grandezza e spessore
caratterizzano la diversità di piadine. Nel riminese è più sottile
e più stesa fino a raggiungere anche 30 cm di diametro; morbida con
l'aggiunta di miele a Cervia; croccante e più friabile con più olio
a Forli-Cesena; più saporita con l'aiuto di solo strutto nel
ravennate; più grossa e spessa nell'imolese con l'aggiunta di latte
... ».
Infine, in Romagna si svolgono da tempo eventi e manifestazioni
dedicate alla Piadina Romagnola:
a partire dal 1993, si tiene ogni anno a Cervia, in Provincia
di Ravenna, la manifestazione «Piadina d'Autore», manifestazione che
premia la miglior piadina prodotta nei chioschi del territorio, il
cui debutto è avvenuto a Forlimpopoli nel 1991;
dal 1998 si svolge a Santarcangelo di Romagna il «Palio della
Piadina» con lo scopo di mantenere viva la tradizione di questo
autentico prodotto della tradizione gastronomica romagnola.
Tra le manifestazioni più recenti:
«Lo Sposalizio della Piadina», nata nel 2002 a Cesena con
l'intento di valorizzare la tradizione della Piadina Romagnola;
«Piadina Days», è una manifestazione che dal 2010 organizza,
all'interno del cartellone Wine Food Festival della Regione
Emilia-Romagna, due giorni di eventi, spettacoli, concerti e
degustazioni di piadina in tutta la Romagna;
la Sagra della Piadina è una manifestazione nata nel 2013 a
Bagnacavallo, con l'intento di promuovere e rendere omaggio al «pane
di Romagna».

Art. 7.
Controlli

La verifica del rispetto delle prescrizioni del presente
disciplinare è eseguita da un organismo di controllo preventivamente
autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali, conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del
regolamento UE n. 1151/2012.
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da Bioagricert Srl con sede legale in via dei Macabraccia, 8 -
40033 Casalecchio di Reno (Bologna).

Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura

Ogni confezione di «Piadina Romagnola» o «Piada Romagnola» IGP
deve riportare, a caratteri di stampa chiari e leggibili, indelebili
e nettamente distinguibili i seguenti elementi:
il logo dell'Unione;
la denominazione «Piadina Romagnola» o «Piada Romagnola»
seguita dalla dicitura Indicazione geografica protetta, o dal suo
acronimo IGP.
Logo: per la variante della «Piadina Romagnola» o «Piada
Romagnola» alla Riminese di cui all'art. 2 è obbligatorio,
aggiungere l'indicazione sulla confezione in caratteri di stampa
uguali a quelli della denominazione «Piadina Romagnola» o «Piada
Romagnola» chiari e leggibili, indelebili e nettamente distinguibili,
le parole «alla Riminese» al fine di fornire maggiore chiarezza al
consumatore.
Di seguito si riporta il logo.

Parte di provvedimento in formato grafico

All'interno di un cerchio è rappresentata l'immagine stilizzata
di un gallo e di una spiga di grano. Sotto al cerchio è presente la
dicitura di maggiori dimensioni «Piadina», che sovrasta la dicitura
«Romagnola» di minori dimensioni, il tutto in caratteri di fantasia.
I colori sono il Marrone 724 C e il Beige 728 C.
È ammesso l'impiego dei simboli in bianco e nero se il bianco e
il nero sono gli unici colori utilizzati in etichetta.
Nel caso di produzione e vendita diretta ed esclusiva, le
diciture ed il logo sopra descritti potranno essere affiancate
all'insegna del locale. I caratteri con cui è indicata la dicitura
«Piadina Romagnola - I.G.P.» o «Piada Romagnola - I.G.P.» o le altre
diciture previste dal presente disciplinare, devono essere
raggruppati nel medesimo campo visivo e presentati in modo chiaro,
leggibile ed indelebile e sufficientemente grandi da risaltare sullo
sfondo sul quale sono riprodotte così da poter essere distinte
nettamente dal complesso delle altre indicazioni e/o disegni.
Nel caso di adozione di un processo produttivo che comprenda la
realizzazione manuale di porzionatura e cottura, e in assenza di
confezionamento chiuso, potrà essere affiancata al logo la dicitura
«lavorazione manuale tradizionale» dello stesso carattere, colore e
dimensioni della parola «Romagnola».
Possono altresì figurare in etichetta altre indicazioni
facoltative a garanzia del consumatore e/o informazioni di carattere
nutrizionale oltre all'uso di ragioni sociali e marchi privati
purchè non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre
in inganno l'acquirente.
Nell'etichettatura «Piadina Romagnola» o «Piada Romagnola» di
spessore da 4 a 8 millimetri può essere utilizzato la dicitura
«spessa» o «la spessa».
Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere
utilizzata la menzione «indicazione geografica protetta» nella lingua
del paese di destinazione.