Serie Generale n. 15 del 20-1-2004
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 30 dicembre 2003
Iscrizione della denominazione «Spressa delle Giudicarie» nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.15 del 20-01-2004)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del
consumatore

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 2275/2003 della
Commissione del 22 dicembre 2003, la denominazione «Spressa delle
Giudicarie» riferita ai formaggi, è iscritta quale denominazione
d'origine protetta nel registro delle denominazioni di origine
protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.)
previsto dall'art. 6, paragrafo 3, del regolamento (CEE) n. 2081/92;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della denominazione d'origine protetta
«Spressa delle Giudicarie», affinchè le disposizioni contenute nei
predetti documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio italiano;

Provvede

alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della denominazione d'origine protetta «Spressa delle
Giudicarie», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n.
2275/2003 del 22 dicembre 2003.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Spressa delle Giudicarie» possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la menzione «Denominazione
d'origine protetta» solo sulle produzioni conformi al regolamento
(CEE) n. 2081/92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 30 dicembre 2003
Il direttore generale: Abate

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO
DOMANDA DI REGISTRAZIONE: ART. 5
D.O.P. (X) I.G.P. ( )
N. Nazionale del fascicolo: n. 4/2002

1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: Ministero delle politiche agricole e forestali;
indirizzo: via XX Settembre, 20 - 00187 Roma;
tel. 06-4819968 - fax: 06-42013126;
e-mail: qtc3@politicheagricole.it
2. Associazione richiedente:
2.1. Nome: associazione per la richiesta della registrazione
della D.O.P. per il formaggio «Spressa delle Giudicarie».
2.2. Indirizzo: via P. Gnesotti, 2 - 38079 Tione di Trento
(Trento) tel. 0465-339555 - fax: 0465-339500.
2.3. Composizione: produttori/trasformatori (X), altro ( ).
3. Tipo di prodotto: formaggio - classe 1.3.
4. Descrizione del disciplinare:
(riepilogo delle condizioni di cui all'art. 4, paragrafo 2).
4.1. Nome: «Spressa delle Giudicarie».
4.2. Descrizione: la «Spressa delle Giudicarie» è un formaggio
prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena
(autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, da due o
tre munte successive e parzialmente scremato per affioramento
naturale.
Il formaggio a pasta semicotta, compatta, ha forma cilindrica, a
scalzo diritto o leggermente convesso; presenta crosta di colore
grigio brunato od ocra scuro. La pasta, particolarmente elastica per
il prodotto «giovane», di colore bianco o paglierino chiaro, presenta
occhiature sparse di piccola e media grandezza.
Il sapore, variabile dal dolce al sapido, tende ad un gusto
amarognolo appena percettibile, con il protrarsi della stagionatura.
Il peso varia da 7 a 10 kg, il diametro da 30 a 35 cm, l'altezza
dello scalzo da 8 a 11 cm.
La percentuale del grasso sulla sostanza secca varia da un minimo
del 29% ad un massimo del 39%; anche l'umidità si presenta con
valori variabili dal 32 al 40% per il tipo «giovane», e dal 28 al 38%
per il prodotto «stagionato», per i quali sono previsti periodi
minimi di stagionatura rispettivamente di tre mesi e di sei mesi.
4.3. Zona geografica: la produzione del latte, la sua
trasformazione e la stagionatura del formaggio ottenuto avvengono nel
territorio delle Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro e
interessano comuni tutti situati in parte della provincia di Trento.
4.4. Prova dell'origine: i primi riferimenti storici risalgono a
tempi molto antichi come dimostra la «Regola di Spinale e Manez» del
1249. Più recentemente i richiami al formaggio Spressa si
rintracciano nell'«Urbario» di Marini nel quale, per gli anni 1915 e
1916, si riferisce della «Spressa da polenta» come formaggio tipico.
Tra gli altri riferimenti sono da ricordare quelli, tratti da
bollette di accompagnamento e dai libri sociali del Caseificio di
Coltura di Ragoli, comune ricadente nel comprensorio indicato al
punto 4.3, riportanti l'elenco delle produzioni e dei prezzi di
vendita di Spressa per gli anni dal 1926 al 1934.
La prova dell'origine è ulteriormente confermata dagli specifici
adempimenti ai quali si sottopongono gli allevatori, il cui latte
viene destinato alla produzione della «Spressa delle Giudicarie», i
produttori di formaggio e gli stagionatori, in modo da garantire, in
ogni momento, la rintracciabilità del prodotto, mediante
trascrizioni ed annotazioni su appositi registri, verificate
dall'organismo di controllo.
4.5. Metodo di ottenimento: il latte adoperato per l'ottenimento
della Spressa delle Giudicarie proviene da vacche di razza Rendena
(autoctona) Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa alimentate
con fieno di prato stabile, in cui prevalgono le graminacee. Viene
escluso, come da tradizione consolidata, l'utilizzo di latte prodotto
in malga e quello ottenuto da bovine alimentate con la sola erba o
con insilati di qualunque tipo.
Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale,
viene riscaldato in caldaia ed addizionato con caglio di origine
bovina. La coagulazione, per la quale occorrono dai 20 ai 50 minuti,
si ottiene alla temperatura di 35 °C \pm 2 °C; dopo aver operato il
taglio della cagliata quando i suoi componenti hanno raggiunto la
dimensione di chicchi di riso, la massa viene sottoposta ad una
semicottura alla temperatura di 42 °C \pm 2 °C, con agitazione
continua.
Dopo la sosta sotto siero che si protrae fino ad un massimo di 65
minuti, la cagliata viene estratta e posta nelle apposite fascere
marchianti. Trascorse 24 ore, la forma viene sottoposta a salatura, a
secco o in salamoia, con un trattamento che varia da 8 a 12 giorni.
Quindi ha inizio il processo di stagionatura in appositi locali con
temperatura compresa tra 10° C e 20° C, e con umidità variabile da
un minimo di 80% ad un massimo del 90%.
4.6. Legame: la zona di produzione che ha come riferimento
centrale le Valli Giudicarie, anticamente era ristretta a piccole
aree della Val del Chiese e della Val Rendena, col tempo si è estesa
al territorio delimitato al punto 4.3, senza mai interessare altre
zone del Trentino o della confinante provincia di Brescia.
La zona presenta oggettive particolarità sia per la
conformazione montuosa, sia per il clima che mostra i caratteri della
regione alpina, con inverni freddi ed asciutti ed estati
relativamente fresche e piovose, sia soprattutto per la flora,
caratterizzata da numerose specie definite «endemiche» che crescono
sulle rupi, ma anche e soprattutto nei pascoli e prati di montagna.
La produzione del formaggio, il suo importante ruolo alimentare e
il suo contributo all'economia locale sono stati decisivi per la
permanenza in zona di larghi strati di popolazione, impedendo il
dannoso fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna.
I dati più recenti sulla produzione del formaggio «Spressa delle
Giudicarie» la stimano in poco più di 24.000 forme, ottenute da
circa 2,7 milioni di litri di latte proveniente da 150 aziende
zootecniche.
4.7. Struttura di controllo.
Nome: Agenzia per la garanzia della Qualità in Agricoltura -
A.Q.A.;
indirizzo: via E. Mach n. 2;
38010 - S. Michele all'Adige (Trento).
4.8. Etichettatura: il formaggio è identificato dalla dicitura
«D.O.P. "Spressa delle Giudicarie"» riportata una o più volte sullo
scalzo ed impressa dalle fascere marchianti, che dovrà presentare
dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata
sul prodotto.
Un apposito contrassegno indica il numero o codice di riferimento
del caseificio e il lotto di produzione.
Il formaggio può essere venduto a forma intera o porzionato,
esso dovrà sempre portare gli elementi identificativi sopra indicati
e l'eventuale riferimento alla tipologia «giovane» ovvero
«stagionato».
4.9. Condizioni nazionali.
Parte riservata alla Commissione
N. CE.
Data di ricevimento del fascicolo completo alla CE.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Art. 1.

Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie»
è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

2.1. La «Spressa delle Giudicarie» è un formaggio magro da
tavola, a fermentazione naturale od indotta, con l'aggiunta di
starters naturali.
2.2. Materia prima utilizzata: latte crudo di vacca, parzialmente
scremato per affioramento naturale.
2.3. Caratteristiche del prodotto.
2.3.1. Caratteristiche fisiche:
forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o
piano, con facce piane o leggermente ondulate;
dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm, altezza
dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg;
crosta: irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra
scuro;
pasta: semicotta, semidura, compatta ed elastica
(caratteristica quest'ultima più accentuata per il prodotto
giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di
colore bianco o paglierino chiaro.
2.3.2. Caratteristiche chimiche del prodotto:
grasso sulla sostanza secca: da un minimo del 29% ad un massimo
del 39%;
umidità da un minimo del 32% ad un massimo del 40% per il
prodotto «giovane» e da un minimo del 28% ad un massimo del 38% per
il prodotto «stagionato».
2.3.3. Caratteristiche organolettiche del prodotto:
sapore: dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, più o
meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena
percettibile sapore amarognolo;
odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, più
decisi e marcati per il prodotto stagionato.
2.4. Periodo di produzione: dal 10 settembre fino al 30 giugno.
2.5. Stagionatura:
minimo 3 mesi per il prodotto «giovane»;
minimo 6 mesi per il prodotto «stagionato».

Art. 3.

Zona di produzione

3.1. La zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie» e
l'area di provenienza e di trasformazione del latte e di trattamento
del formaggio, fino al completamento della stagionatura, è
costituita dal territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e
Ledro.
Tale area coincide con l'intero territorio dei seguenti comuni:
Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore,
Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone,
Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Darè,
Dorsino, Fiavè, Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di
Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo,
Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale,
Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto,
Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo.

Art. 4.

Elementi che comprovano l'origine

4.1. Riferimenti storici: gli elementi che comprovano l'origine
del prodotto sono costituiti da riferimenti storici che attestano la
lunga tradizione lattiero-casearia di questo territorio. Questa si fa
risalire a tempi molto antichi come dimostra la «Regola di Spinale e
Manez» del 1249 «... unum pensum casei sani et pulcri sicci de monte
(Spinali)» («un peso - kg 4,400 circa - di formaggio sano e bello da
monte - Spinale»).
Dall'inizio del 1900 i richiami ed i riferimenti alla Spressa
prodotta nella zona si fanno più precisi e numerosi; ad esempio:
«urbario» di don Marini, dove si fa cenno, per gli anni 1915 e
1916, alla «Spressa da polenta» come formaggio nostrano;
bollette di accompagnamento del Consorzio Esercenti di Ragoli
degli anni 1935-1937 dove l'oggetto era descritto come «forme di
spressa (formaggio magro)»;
«Libro protocolli delle sessioni dei soci del Caseificio di
Coltura» con l'elenco delle produzioni e dei prezzi di vendita di
Spresse per i vari anni, dal 1926 al 1934 del Caseificio di Coltura
di Ragoli.
4.2. Riferimenti culturali: nelle Giudicarie, zona di produzione
della «Spressa delle Giudicarie», esistono numerose testimonianze
sottoscritte da persone anziane del posto, che attestano l'origine
assai antica della lavorazione casalinga del latte e della produzione
storica di tale formaggio e confermano l'importanza socio-culturale
della produzione lattiero-casearia, che costituisce ormai consolidato
elemento della cultura e della tradizione alimentare locale.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1. Il metodo di produzione del formaggio «Spressa delle
Giudicarie» negli ultimi decenni si è modificato di poco, tranne per
i mezzi e le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calore
viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i
vecchi «pentoloni» o «paioli» in rame, appesi ad una trave e con
sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici più moderni vengono
impiegate le più grandi caldaie a doppio fondo in acciaio
inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed
igienici attrezzi. Per l'affioramento vengono utilizzate le bacinelle
in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di
5-10 hl, migliori dal punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei
vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i
moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l'igiene, sia la
migliore e più costante maturazione del formaggio.
5.2. Le metodiche operative, gli elementi e i passaggi
fondamentali, ognuno dei quali non si discosta dalla tecnologia
tradizionale, nel rispetto degli usi leali e costanti, coerentemente
con l'esigenza di ottenere un prodotto con le caratteristiche
fisico-chimico-organolettiche consolidate e tramandate nel tempo,
vengono di seguito elencati e descritti, considerando tutte le fasi
della «filiera», compreso il trasporto, il conferimento, lo
stoccaggio e la lavorazione del latte, fino al completamento della
stagionatura del formaggio.
5.2.1. Provenienza del latte: il latte deve provenire da bovine
di razza Rendena (razza autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e
Pezzata rossa, alimentate con fieno di prato stabile in cui le
essenze prevalenti sono graminacee. Nel processo di ottenimento del
formaggio «Spressa delle Giudicarie» può essere di una o più delle
predette razze;
è escluso l'utilizzo del latte prodotto in malga come da
tradizione consolidata e quello ottenuto da bovine alimentate con la
sola erba o con insilati di qualunque tipo;
è consentita la tecnica del pascolamento sia sui prati di
fondovalle, sia sui pascoli dei masi di mezza montagna, purchè
nell'alimentazione delle bovine venga impiegato anche il fieno e
limitatamente al periodo di pre e/o post alpeggio;
la razione alimentare delle bovine può essere integrata con
mangimi semplici o composti in misura non superiore al 50%.
5.2.2. Latte utilizzato: esclusivamente latte di vacca, di due o
tre munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all'interno
della zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie».
5.2.3. Raccolta e conferimento del latte al caseificio: può
essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna coibentata
(in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una o due volte
al giorno.
5.2.4. Trasformazione del latte: può avvenire solo in strutture
casearie dislocate all'interno della zona di produzione della
«Spressa delle Giudicarie»;
il latte, caldo o raffreddato ad una temperatura di 12 - 15 °C,
viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella
o altri contenitori sempre in acciaio inox per l'affioramento
naturale;
viene utilizzato latte crudo; la termizzazione è consentita
solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del
latte-innesto naturale;
è consentita l'aggiunta al latte crudo di starters ottenuti
dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di
produzione della «Spressa delle Giudicarie»;
il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con
vapore;
non è consentito l'uso di alcun additivo;
l'acidità può essere naturale o indotta con latte-innesto o
con gli starters sopra citati;
viene usato caglio di origine bovina;
la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35 °C \pm 2 °C;
tempo di coagulazione: minimo 20 - massimo 50 minuti primi;
il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, arriva alle
dimensioni di un chicco di riso;
la semicottura viene fatta alla temperatura di 42 °C \pm 2 °C;
durata della semicottura: minimo 20 - massimo 30 minuti primi;
durante tale fase la massa viene agitata in continuazione;
durata della sosta della cagliata sotto siero: minimo 35 -
massimo 65 minuti primi;
successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della
cagliata e la messa in fascera;
la durata della lavorazione, dall'aggiunta del caglio,
all'estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 ad un
massimo di 150 minuti primi, al cambiare delle condizioni tecniche di
produzione;
la sosta nel locale o zona di pre-salatura dura almeno 24 ore;
la salatura può essere fatta a secco o in salamoia;
la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un
massimo di 12 giorni;
la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 4 ad
un massimo di 6 giorni; la salamoia può avere una densità variabile
da un minimo di 16 ad un massimo di 20° Baumè;
la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali
alla temperatura variabile da un minimo di 10 °C ad un massimo di
20 °C e con un'umidità variabile da un minimo dell'80% ad un massimo
del 90%.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

La zona di produzione era anticamente ristretta a piccole aree
della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un pò alla volta si è
estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Ledro,
senza mai debordare in altre zone del Trentino o della confinante
provincia di Brescia.
Tale zona, individuata come area di produzione della «Spressa
delle Giudicarie», presenta delle proprie visibili particolarità,
sia per la conformazione montuosa, sia per la sua flora, sia per il
clima, che rispecchia i caratteri della regione alpina, con inverni
freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia per
le tradizioni, gli usi e i costumi, in gran parte provenienti dal
vissuto agro-pastorale.
La flora è particolare, anche per la presenza di numerose specie
«endemiche» a livello alpino, che crescono sulle rupi, ma anche e
soprattutto nei pascoli e prati di montagna, favorite dal clima
particolare e dalle abbondanti precipitazioni, talvolta nevose.
Conseguentemente, il formaggio prodotto partendo dal latte della
zona geografica delimitata, con usi leali e costanti, tramandati nel
tempo, presenta quelle caratteristiche organolettiche particolari,
che si esprimono con sapori, aromi e gusti ben definiti. La «Spressa
delle giudicarie» viene associata, nel ricordo, ad un modo di
produrre casereccio e tradizionale, che trovava fino a tempo fa la
sua ragione d'essere nella economia locale e nelle abitudini
alimentari tipiche della gente giudicariese fin dai tempi più
remoti. La sua produzione, il suo importante ruolo alimentare, ma
anche il suo contributo all'economia locale sono stati utili per la
permanenza in zona di larghi strati di popolazione, contribuendo ad
evitare il fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna.
Il clima, la flora, le caratteristiche montane del territorio e
delle aziende zootecniche a conduzione familiare, la peculiare
qualità del latte destinato a tale produzione casearia, assieme alle
descritte metodiche di raccolta, lavorazione, trasformazione del
latte e stagionatura del prodotto, sono le condizioni che impongono
il mantenimento di un forte legame con il territorio sotteso alla
produzione del formaggio.
Il legame con l'ambiente della zona delimitata trova ulteriore
conferma attraverso specifici adempimenti ai quali si sottopongono
obbligatoriamente i vari soggetti della filiera produttiva, come di
seguito descritto.
Presso l'organismo di controllo è tenuto un elenco-registro
degli allevatori il cui latte viene destinato alla produzione della
«Spressa delle Giudicarie» e un elenco-registro dove sono inseriti i
produttori e gli stagionatori dello stesso formaggio.
I nominativi dei porzionatori sono annotati in un apposito
elenco-registro.
Tali procedure sono indispensabili anche per garantire la
rintracciabilità del latte e del formaggio al momento
dell'immissione al consumo.

Art. 7.

Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un'autorità pubblica
designata o da un organismo privato autorizzato, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del
14 luglio 1992.

Art. 8.

Etichettatura

Tutte le forme di formaggio «Spressa delle Giudicarie», al
momento della produzione, verranno inserite in apposite «fascere
marchianti» che imprimeranno una o più volte sullo scalzo la
dicitura «D.O.P. "Spressa delle Giudicarie"» che dovrà presentare
dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata
sul prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indicherà il numero o
codice di riferimento del caseificio e il lotto di produzione.
Il formaggio può essere venduto a forma intera o porzionato; in
ogni caso, all'immissione al consumo le confezioni, nelle varie
tipologie, dovranno riportare la dicitura «D.O.P. "Spressa delle
Giudicarie"», il numero o codice di riferimento del caseificio
produttore, il lotto di produzione e l'eventuale indicazione della
tipologia «giovane» ovvero «stagionato», prevista dal presente
disciplinare o indicazioni complementari che potrebbero trarre in
inganno il consumatore.