Serie Generale n. 233 del 4-10-1991
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 10 settembre 1991, n. 312
Regolamento recante norme di attuazione delle direttive CEE numeri 83/90, 85/323, 85/325, 86/587 e 88/288 relative a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni fresche. (GU Serie Generale n.233 del 04-10-1991)
Nota: note: Entrata in vigore del decreto: 19-10-1991

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visto l'art. 87, quinto comma, della Costituzione;
Visto l'art. 17, comma 2, della legge 23 agosto 1988, n. 400;
Vista la legge 9 marzo 1989, n. 86;
Viste le direttive n. 83/90/CEE del Consiglio del 7 febbraio 1983,
n. 85/323/CEE del Consiglio del 12 giugno 1985, n. 85/325/CEE del
Consiglio del 12 giugno 1985, n. 88/288/CEE del Consiglio del 3
maggio 1988, che modificano la direttiva n. 64/433/CEE relativa a
problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni
fresche, nonchè la direttiva n. 86/587/CEE del Consiglio del 18
novembre 1986, che modifica l'allegato I della citata direttiva n.
64/433/CEE;
Considerato che per l'attuazione delle predette direttive il
Governo è stato autorizzato a provvedere in via regolamentare, a
norma del combinato disposto dell'art. 3 e dell'allegato C della
legge 29 dicembre 1990, n. 428;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri in data
3 maggio 1991, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 105 del 7
maggio 1991, recante delega di funzioni del Presidente del Consiglio
dei Ministri al Ministro per il coordinamento delle politiche
comunitarie;
Ritenuta l'opportunità di emanare le disposizioni occorrenti per
assicurare l'attuazione delle direttive n. 83/90/CEE, n. 85/323/CEE,
n. 85/325/CEE, numero 86/587/CEE e n. 88/288/CEE;
Tenuto conto anche delle disposizioni contenute nell'art. 12 della
direttiva n. 89/662/CEE;
Vista la legge 29 novembre 1971, n. 1073, recante attuazione della
direttiva n. 64/433/CEE;
Acquisiti i pareri delle competenti commissioni parlamentari del
Senato della Repubblica e della Camera dei deputati;
Udito il parere del Consiglio di Stato, espresso nell'adunanza
generale del 27 giugno 1991;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 26 luglio 1991;
Sulla proposta del Ministro per il coordinamento delle politiche
comunitarie;
E M A N A
il seguente regolamento:
Art. 1.
1. Gli scambi tra l'Italia e gli altri Stati membri della Comunità
economica europea di carni fresche di animali domestici appartenenti
alle specie bovina, bufalina, suina, ovina, caprina e dei solipedi
domestici sono regolati dal presente regolamento.

Art. 2.
1. Il presente regolamento non si applica alle carni contenute nei
bagagli personali dei viaggiatori e destinate al loro consumo, alle
carni contenute in piccoli pacchi spediti a privati, nè alle carni
che si trovano a bordo di mezzi di trasporto che effettuano trasporti
commerciali tra Stati membri per essere consumate dal personale e dai
passeggeri.

Art. 3.
1. Ai fini del presente regolamento, si intendono per:
a) carni: tutte le parti, adatte al consumo alimentare umano,
ottenute dagli animali domestici indicati all'art. 1;
b) carni fresche: le carni, comprese quelle confezionate sotto
vuoto o in atmosfera controllata, che non hanno subito alcun
trattamento diverso dal trattamento del freddo destinato ad
assicurarne la conservazione;
c) carni separate meccanicamente: quelle ottenute mediante
separazione meccanica da ossa carnose, escluse le ossa della testa,
delle estremità degli arti al di sotto delle articolazioni carpeali
e tarsali, nonchè le vertebre coccigee dei suini, destinate agli
stabilimenti riconosciuti ai sensi dell'art. 14 del decreto del
Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 194;
d) carcassa: il corpo intero di un animale da macello dopo
dissanguamento, eviscerazione, sezionamento e asportazione delle
estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della
testa, della coda e delle mammelle e inoltre, per i bovini, bufalini,
ovini, caprini e solipedi, dopo scuoiamento;
e) frattaglie: le carni fresche diverse da quelle della carcassa
definita alla lettera d), anche se in connessione naturale con la
carcassa;
f) visceri: le frattaglie che si trovano nella cavità toracica,
addominale e pelvica, compresi la trachea e l'esofago;
g) veterinario ufficiale: il veterinario designato, tra i propri
dipendenti, dal Ministero della sanità o dalla regione o dalla
unità sanitaria locale, secondo le rispettive competenze;
h) Paese speditore: lo Stato membro dal quale le carni fresche
sono spedite in un altro Stato membro della Comunità economica
europea;
i) Paese destinatario: lo Stato membro della stessa Comunità
verso il quale sono spedite le carni fresche provenienti da un altro
Stato membro;
l) mezzi di trasporto: le sezioni di autoveicoli, veicoli
ferroviari ed aeromobili destinate al carico, nonchè le stive delle
navi o i contenitori destinati al trasporto per via terrestre,
marittima od aerea;
m) stabilimento: il macello riconosciuto, il laboratorio di
sezionamento riconosciuto, il deposito frigorifero riconosciuto;
n) confezionamento: l'operazione diretta a proteggere le carni
fresche con un primo involucro o contenitore a diretto contatto con
le carni fresche, come pure questo stesso primo involucro o
contenitore;
o) imballaggio: la sistemazione delle carni fresche confezionate
in un secondo contenitore, come pure questo stesso contenitore.

Art. 4.
1. Le carni fresche spedite dal territorio nazionale a quello degli
altri Stati membri della Comunità economica europea devono
rispondere alle condizioni stabilite nel presente articolo.
2. Quando si tratta di carcasse, mezzene, mezzene sezionate al
massimo in tre pezzi o quarti, occorre che tali pezzature:
a) siano state ottenute in un macello riconosciuto e controllato
in conformità dell'art. 9;
b) provengano da un animale da macello che il veterinario
ufficiale abbia sottoposto all'ispezione sanitaria ante mortem
conformemente allegato I, capitolo V, e che in seguito a tale esame
sia stato considerato atto alla macellazione per l'utilizzazione
negli scambi intracomunitari di carni fresche;
c) siano state trattate in condizioni igieniche soddisfacenti in
conformità dell'allegato I, capitolo VI;
d) in conformità dell'allegato I, capitolo VII, siano state
sottoposte ad un'ispezione sanitaria post mortem effettuata dal
veterinario ufficiale e non abbiano presentato alcuna alterazione, ad
eccezione di lesioni traumatiche sopravvenute poco prima della
macellazione e di malformazioni o di alterazioni localizzate, purchè
sia constatato, se necessario per mezzo di adeguate analisi di
laboratorio, che non rendono le carcasse e le frattaglie inadatte al
consumo umano o pericolose per la salute dell'uomo;
e) abbiano il bollo sanitario, in conformità dell'allegato I,
capitolo X;
f) siano accompagnate da un certificato sanitario nel trasporto
verso il Paese destinatario, in conformità dell'allegato I, capitolo
XII;
g) in conformità dell'allegato I, capitolo XIII, siano
conservate dopo l'ispezione post mortem in condizioni igieniche
soddisfacenti all'interno di stabilimenti riconosciuti a norma
dell'art. 9 e controllati a norma dell'allegato I, capitolo IX;
h) siano trasportate nel Paese destinatario in condizioni
igieniche soddisfacenti, in conformità delle disposizioni
dell'allegato I, capitolo XIV.
3. Quando si tratta di pezzature inferiori a quelle di cui al comma
2 o di carni disossate, occorre che queste:
a) siano state sezionate o disossate in un laboratorio di
sezionamento riconosciuto e controllato conformemente all'art. 9;
b) siano state sezionate o disossate e ottenute, conformemente
all'allegato I, capitolo VIII, e provengano:
1) da carni fresche di animali macellati nel territorio dello
Stato membro, rispondenti alle condizioni di cui al comma 2, escluse
le condizioni di cui alle lettere f) ed h), e trasportate
conformemente all'allegato I, capitolo XIV;
2) da carni fresche introdotte in provenienza da un altro Stato
membro e rispondenti alle condizioni di cui al comma 2;
3) da carni fresche importate da Paesi terzi conformemente alle
disposizioni comunitarie applicabili alle importazioni di carni
fresche da Paesi terzi;
c) siano state depositate, in condizioni rispondenti alle
disposizioni dell'allegato I, capitolo XIII, presso stabilimenti
riconosciuti a norma dell'art. 9 e controllati a norma dell'allegato
I, capitolo IX;
d) siano state controllate dal veterinario ufficiale
conformemente all'allegato I, capitolo IX;
e) rispondano, per quanto riguarda l'imballaggio, alle
prescrizioni dell'allegato I, capitolo XI;
f) soddisfino alle condizioni di cui al comma 2, lettere c), e),
f) ed h).
4. Quando si tratta di frattaglie, occorre che siano state ottenute
in un macello o laboratorio di sezionamento riconosciuto e soddisfino
alle condizioni indicate nei commi 2 e 3; le frattaglie non possono
essere affettate, fatta eccezione per i fegati dei bovini, purchè
ciò avvenga in laboratori di sezionamento approvati.
5. Le carni fresche che sono state immagazzinate, conformemente al
presente regolamento, in un magazzino frigorifero riconosciuto e non
sono state da allora sottoposte ad alcuna manipolazione, salvo che
per magazzinaggio, devono:
a) soddisfare alle condizioni fissate al comma 2, lettere c), e),
g) ed h), e ai commi 3 e 4 o essere importate in provenienza da Paesi
terzi conformemente alla regolamentazione comunitaria;
b) essere accompagnate da un certificato conforme al modello
dell'allegato II durante il trasporto verso il Paese destinatario;
tale certificato è elaborato dal veterinario ufficiale in base a
certificati di sanità allegati alle spedizioni di carni fresche al
momento dell'ammissione al magazzinaggio e deve, in caso
d'importazione, precisare l'origine delle carni fresche.
6. Le carni fresche che sono state immagazzinate in un Paese terzo,
presso un magazzino frigorifero sotto controllo doganale e approvato
conformemente al decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre
1982, n. 889, e che non sono state sottoposte dal momento del
deposito in magazzino ad alcuna manipolazione, devono:
a) soddisfare alle condizioni dei commi 2, 3 e 4;
b) essere accompagnate da un certificato conforme al modello
adottato con decisione comunitaria;
c) avere le garanzie particolari, adottate con decisione
comunitaria, concernenti il controllo e la certificazione del
rispetto delle condizioni di magazzinaggio e di trasporto e quelle
concernenti il rilascio del certificato.
7. Fatte salve le disposizioni di cui al decreto del Presidente
della Repubblica 21 luglio 1982, n. 728, e successive modifiche, i
commi da 1 a 6 non si applicano:
a) alle carni fresche introdotte con apposita autorizzazione del
Ministero della sanità per usi diversi dal consumo umano; quando
tali carni sono destinate ad esposizioni o a studi speciali, ovvero
ad essere analizzate, l'autorità sanitaria territorialmente
competente, debitamente informata, vigila affinchè le stesse non
siano utilizzate per il consumo umano e dispone perchè, dopo la
chiusura dell'esposizione o la conclusione degli studi speciali o
delle analisi, esse, ad eccezione di quelle utilizzate per le analisi
stesse, siano distrutte sotto controllo ufficiale;
b) alle carni fresche introdotte con l'autorizzazione del
Ministero della sanità esclusivamente in vista del rifornimento
delle organizzazioni internazionali e delle forze militari, di
diversa bandiera, di stanza sul territorio nazionale.
8. Le carni di cui al comma 7 non possono essere destinate ad usi
diversi da quelli per i quali esse sono state introdotte nel
territorio nazionale.
9. Durante l'ispezione post mortem e il controllo previsti,
rispettivamente, al comma 2, lettera d), ed al comma 3, lettera d),
il veterinario ufficiale può essere assistito, nei compiti puramente
materiali ed in conformità delle istruzioni impartite dal Ministero
della sanità, da personale ausiliario particolarmente addestrato,
messo a disposizione dall'ente o dal privato proprietari o titolari
dello stabilimento.

Art. 5.
1. Oltre a quanto previsto dall'art. 4, le carni fresche spedite
dal territorio nazionale in altro Stato membro devono rispondere alle
seguenti condizioni:
a) le carni fresche di origine suina, che non abbiano subito
trattamento per mezzo del freddo a norma del decreto del Presidente
della Repubblica 17 maggio 1988, n. 192, devono essere state
sottoposte ad esame delle trichine conformemente all'allegato I,
capitolo VII, punto 41, sub C;
b) le carni fresche e gli animali da cui esse sono ottenute
devono essere state sottoposte, per sondaggio, ad un esame per la
ricerca dei residui in conformità della normativa vigente in
materia.

Art. 6.
1. Sono escluse dagli scambi intracomunitari:
a) le carni fresche dei verri, dei suini criptorchidi ed
ermafroditi, dei suini maschi non castrati di peso, espresso in
carcassa, superiore al limite stabilito dal Consiglio delle Comunità
europee, salvo che tali carni siano destinate ad uno dei trattamenti
previsti dal decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988,
n. 192, e siano munite del bollo speciale previsto dalla decisione n.
84/371/CEE;
b) le carni separate meccanicamente;
c) le carni fresche:
1) provenienti da animali cui siano state somministrate sostanze
ad azione ormonale il cui impiego non è consentito;
2) contenenti residui di sostanze ad azione ormonale di cui è
consentito l'impiego terapeutico, o contenenti residui di
antibiotici, di antiparassitari o di altre sostanze pericolose o che
potrebbero rendere il consumo di carni fresche pericoloso o nocivo
per la salute umana, quando tali residui superino i limiti di
tolleranza ammessi, oppure, laddove non siano state stabilite
tolleranze, superino i quantitativi la cui innocuità è provata in
base alle conoscenze scientifiche e su cui il comitato scientifico
veterinario della Comunità economica europea si è pronunciato;
d) le carni fresche di animali ai quali siano stati somministrati
prodotti che possono rendere le carni pericolose o nocive per la sa-
lute umana e su cui il comitato scientifico veterinario ha espresso
un parere; tali prodotti sono riportati in un elenco adottato dal
Ministro della sanità con proprio decreto;
e) le carni fresche trattate con radiazioni ionizzanti od
ultraviolette, o bollate con coloranti diversi da quelli previsti per
la bollatura sanitaria conforme al presente regolamento;
f) le carni fresche di animali risultati affetti da una qualunque
forma di tubercolosi, nonchè carni fresche di animali sui quali,
dopo la macellazione, sia stata constatata una qualunque forma di
tubercolosi, ovvero la presenza di una o più cisti vive o morte di
Cysticercus bovis oppure di Cysticercus cellulosae, o ancora, nel
caso dei suini, la presenza di trichine;
g) le carni fresche di animali macellati troppo giovani;
h) le parti di carcasse o le frattaglie che presentano lesioni
traumatiche sopravvenute poco prima della macellazione, ovvero le
malformazioni o le alterazioni previste all'art. 4, comma 2, lettera
d);
i) le teste dei bovini nonchè le parti della muscolatura o di
altri tessuti della testa, esclusi la lingua e il cervello;
l) le carni di animali cui sono stati somministrati prodotti
inteneritori;
m) il sangue;
n) carni fresche in pezzi inferiori ai 100 grammi.

Art. 7.
1. Il Ministro della sanità può concedere ad uno o più Paesi
speditori autorizzazioni generali o limitate a casi particolari e
chiedere analoghe autorizzazioni motivate ad uno o più Paesi
destinatari, in base alle quali possono essere introdotte nel
territorio:
a) carni fresche suine che, in deroga all'art. 5, comma 1, non
siano state sottoposte ad un esame delle trichine a norma
dell'allegato I, capitolo VII, punto 41, sub C;
b) carni fresche suine di cui all'art. 6, comma 1, lettera a),
destinate ad altri usi;
c) carni fresche di cui all'art. 6, comma 1, lettere b), i), l) e
m).
2. La spedizione delle carni fresche di cui al comma 1 può essere
effettuata solo conformemente all'art. 4, commi 1, 2, 3, 4, 5 e 6.
3. Il Ministro della sanità informa immediatamente gli altri Stati
membri e la Commissione delle Comunità europee delle autorizzazioni
generali concesse.
4. Nelle spedizioni verso gli altri Stati, il tipo di
autorizzazione eventualmente utilizzato deve essere indicato nei
certificati sanitari i cui modelli figurano nell'allegato II.

Art. 8.
1. Il Ministero della sanità ha il compito di raccogliere e
utilizzare i risultati dei controlli ante e post mortem, effettuati
dai veterinari ufficiali, nei casi di diagnosi di malattie
trasmissibili all'uomo.
2. Quando venga diagnosticata una malattia di cui al comma 1, il
veterinario ufficiale che ha effettuato il controllo sulle carni
comunica l'esito relativo ad ogni specifico caso al Ministero della
sanità ed al veterinario ufficiale che controlla l'allevamento di
provenienza dell'animale.
3. Il Ministero della sanità comunica alla Commissione delle
Comunità europee tutte le informazioni concernenti le più
ricorrenti malattie degli animali e in particolare quelle
trasmissibili all'uomo.

Art. 9.
1. Il Ministero della sanità, previo accertamento dei requisiti
prescritti dal presente regolamento, riconosce l'idoneità degli
stabilimenti e redige un elenco degli stessi attribuendo un numero di
riconoscimento veterinario a ciascuno di essi.
2. Copia dell'elenco di cui al comma 1 viene inviata agli altri
Stati membri ed alla Commissione delle Comunità europee.
3. Il Ministero della sanità revoca il riconoscimento, dandone
comunicazione agli altri Stati membri e alla Commissione delle
Comunità europee, qualora non siano più soddisfatte le condizioni
che ne costituiscono il presupposto; a tal fine si tiene conto delle
conclusioni di un eventuale controllo effettuato ai sensi dell'art.
10.
4. Il veterinario ufficiale effettua sotto la propria
responsabilità le ispezioni e la sorveglianza degli stabilimenti
riconosciuti.
5. Nell'esercizio di tali funzioni il veterinario ufficiale può
essere assistito, nei compiti puramente materiali, da personale
ausiliario appositamente addestrato dipendente dall'ente o dal
privato titolare dello stabilimento.
6. Il veterinario ufficiale deve avere in ogni momento libero
accesso a tutti i reparti dello stabilimento per garantire
l'osservanza delle disposizioni del presente regolamento.

Art. 10.
1. Esperti veterinari della Commissione delle Comunità europee
possono procedere a controlli sugli impianti nazionali; in
particolare possono controllare se gli stabilimenti riconosciuti
applichino effettivamente le disposizioni del presente regolamento e
segnatamente quelle dell'allegato I, capitoli I, II e III.

Art. 11.
1. Nel primo comma dell'art. 7 della legge 29 novembre 1971, n.
1073, dopo la parola: "bollo", la frase: "di cui alla lettera e) del
paragrafo A) del precedente articolo 4" è sostituita dalla seguente:
"prescritto per gli scambi di carni fresche fra gli Stati membri
della Comunità economica europea".
2. Nel secondo comma dell'art. 7 della legge 29 novembre 1971, n.
1073, dopo la parola: "certificati", la frase: "conformi al modello
di cui all'allegato II" è sostituita dalla seguente: "sanitari
conformi al modello previsto per le carni fresche destinate alla
spedizione in altri Stati membri della Comunità economica europea".
3. Nel terzo comma dell'art. 14 della legge 29 novembre 1971, n.
1073, dopo il termine: "revocarle" le parole da "in conformita'" a
"medesima" sono soppresse.

Art. 12.
1. Gli articoli 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18, 19,
20, 21, 22, 23 e 25 e gli allegati della legge 29 novembre 1971, n.
1073, sono abrogati.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Dato a Roma, addì 10 settembre 1991
COSSIGA
ANDREOTTI, Presidente del
Consiglio dei Ministri
ROMITA, Ministro per il
coordinamento delle politiche
comunitarie
Visto, il Guardasigilli: MARTELLI
Registrato alla Corte dei conti il 23 settembre 1991
Atti di Governo, registro n. 83, foglio n. 69

ALLEGATO I
CONDIZIONI GENERALI
PER IL RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI

Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) nei locali in cui le carni fresche sono prodotte, manipolate o
depositate:
a) un pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e
disinfettare ed imputrescibile, sistemato in modo da consentire una
facile evacuazione dell'acqua; le acque devono essere incanalate
verso pozzetti muniti di griglia e sifone per evitare i cattivi
odori; tuttavia gli stabilimenti devono avere:
- nel caso dei locali di cui al capitolo I, punto 13, lettere d) ed
f), al capitolo II, punto 14, lettera a), ed al capitolo III, punto
15, lettera a), un pavimento in materiali impermeabili, facile da
pulire e disinfettare ed imputrescibile, sistemato in modo da
consentire una facile evacuazione dell'acqua o per i locali di cui al
punto 15, lettera a), dotato di un dispositivo che consenta
un'evacuazione facile dell'acqua:
- nel caso dei locali di cui al capitolo III, punto 16, lettera a),
pavimenti impermeabili ed imputrescibili;
b) pareti lisce, in materiali solidi e impermeabili, rivestite con
materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due metri,
ma almeno tre metri nei locali di macellazione, e almeno fino
all'altezza di immagazzinamento nei locali di refrigerazione e nei
depositi; angoli e spigoli devono essere arrotondati o comunque
rifiniti in modo analogo, tranne nei locali di cui al capitolo III,
punto 16, lettera a).
Tuttavia, l'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui al
capitolo III, punto 16, costruiti anteriormente al 1 gennaio 1983
non costituisce un motivo di ritiro del riconoscimento;
c) porte in materiali inalterabili e, se di legno, ricoperte da
entrambi i lati da un rivestimento impermeabile e liscio;
d) materiali isolanti imputrescibili ed inodori;
e) un adeguato sistema di ventilazione e, se necessario, di
estrazione del vapore;
f) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale, che non
alteri i colori;
g) un soffitto pulito e facile da mantenere pulito; laddove esso
manchi, la superficie interna del tetto di copertura deve soddisfare
queste condizioni;
2) a) un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino
possibile ai posti di lavoro, per la pulizia e la disinfezione delle
mani e per la pulizia degli attrezzi mediante acqua calda: i
rubinetti non debbono essere del tipo azionabile a mano. Tali
impianti debbono essere provvisti di acqua corrente fredda e calda,
oppure di acqua premiscelata alla temperatura opportuna, di prodotti
per la pulizia e disinfezione, nonchè di asciugamani da usare una
sola volta;
b) dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui
l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 C;
3) adeguati dispositivi di protezione contri gli animali
indesiderabili, quali insetti, roditori, ecc.;
4) a) attrezzi ed utensili, ad esempio tavoli di sezionamento,
piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri trasportatori e
seghe, in materiali resistenti alla corrosione, che non alterino le
carni e siano facilmente lavabili e disinfettabili. L'utilizzazione
del legno è vietata salvo nei locali dove si trovano solo carni
fresche imballate in maniera igienica;
b) utensili e attrezzature resistenti alla corrosione, rispondenti
alle norme igieniche:
- per la manipolazione delle carni fresche,
- per il deposito dei recipienti usati per le carni, in modo da
impedire che le carni o i recipienti vengano a diretto contatto con
il suolo o con le pareti;
c) attrezzature per manipolare in condizioni igieniche e proteggere
le carni durante le operazioni di carico e scarico;
d) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali
inalterabili, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che
impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi le
carni non destinate al consumo umano, oppure un locale che possa
assere chiuso a chiave in cui dette carni e frattaglie possano essere
collocate se la loro quantità lo rende necessario o se essi non
vengono rimossi o distrutti al termine di ogni giornata di lavoro;
allorchè l'eliminazione di tali carni avviene mediante tubi di
scarico, questi dovrebbero essere costruiti e installati in modo da
evitare qualsiasi rischio di contaminazione delle carni fresche;
5) impianti di refrigerazione che permettano di mantenere le carni
alle temperature interne previste dalla direttiva. Queste
attrezzature devono essere provviste di un sistema di drenaggio che
permetta l'evacuazione dell'acqua condensata in modo che non comporti
rischi di contaminazione delle carni;
6) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi
della direttiva n. 80/778/CEE, sotto pressione ed in quantità
sufficiente: tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di
acqua non potabile per la produzione di vapore, per la lotta
antincendio e per il raffreddamento delle macchine frigorifere,
purchè le relative condutture non permettano di usare tale acqua per
altri scopi e non presentino alcun pericolo di contaminazione per le
carni fresche. Le tubature per l'acqua non potabile devono essere
chiaramente distinguibili da quelle per l'acqua potabile;
7) un rifornimento adeguato di acqua potabile calda, ai sensi della
direttiva n. 80/778/CEE;
8) un sistema di evacuazione delle acque di rifiuto rispondente ai
requisiti igienici;
9) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a
chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario, oppure,
nel caso dei depositi di cui al capitolo III, punto 16, attrezzature
adeguate;
10) attrezzature che permettano in qualsiasi momento l'adeguata
esecuzione degli esami veterinari di cui alla direttiva;
11) un numero adeguato di spogliatoi, con pareti e pavimenti lisci,
impermeabili e lavabili, provvisti di lavabi, docce e latrine a
sciacquone. Queste ultime devono essere sistemate in modo da non
immettere direttamente nei locali di lavoro. I lavabi devono essere
forniti d'acqua corrente calda e fredda, oppure premiscelata
all'opportuna temperatura, nonchè di prodotti per la pulizia e la
disinfezione delle mani e di asciugamani da usare una sola volta: i
lavabi non devono essere del tipo azionabile a mano. Presso le
latrine deve essere disponibile un numero sufficiente di questi
lavabi;
12) un locale e mezzi adeguati per la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto. Essi non sono obbligatori qualora esistano
disposizioni che impongano il lavaggio e la disinfezione dei mezzi di
trasporto in locali ufficialmente autorizzati.

CAPITOLO I
CONDIZIONI SPECIALI
PER IL RICONOSCIMENTO DEI MACELLI

13) Oltre a rispondere ai requisiti generali, i macelli debbono
avere almeno:
a) stalle di sosta sufficientemente ampie per il ricovero degli
animali o, se la situazione climatica lo permette, recinti di attesa;
pareti e pavimenti in materiali solidi, impermeabili e facilmente
lavabili e disinfettabili; detti reparti devono essere attrezzati con
dispositivi per abbeverare gli animali e nutrirli, se necessario,
nonchè di canali di scolo atti all'evacuazione dei liquidi verso
pozzetti a sifone muniti di griglia;
b) locali per la macellazione, di dimensioni tali da consentire il
normale svolgimento delle relative operazioni; quando in un locale
adibito alla macellazione si effettua sia la macellazione dei suini,
sia quella di animali di altra specie, dev'essere previsto un
apposito reparto per la macellazione dei suini; tuttavia, tale
apposito reparto non è indispensabile se la macellazione dei suini e
quella degli altri animali hanno luogo in momenti diversi; in tal
caso, però, le operazioni di scottatura, di depilazione, di
raschiatura e di bruciatura devono essere effettuate in reparti
speciali nettamente separati dalla catena di macellazione da uno
spazio libero di almeno 5 m o da un tramezzo alto almeno 3 m;
c) locali separati, sufficientemente ampi e utilizzati
esclusivamente:
- per lo svuotamento, la pulitura e la lavorazione degli stomachi e
degli intestini.
Tuttavia, questi locali separati non sono necessari se le suddette
operazioni sugli stomachi sono effettuate mediante un attrezzo
meccanico in circuito chiuso munito di un sistema di ventilazione
appropriato e rispondente ai requisiti seguenti:
1) l'attrezzo deve essere installato e sistemato in modo che le
operazioni di separazione degli intestini dagli stomachi e di
svuotamento e di pulitura degli stomachi si svolgano igienicamente.
Esso deve essere collocato in un sito apposito, nettamente separato
dalle carni fresche esposte mediante un tramezzo che parte dal suolo
fino ad un'altezza di almeno tre metri e che circonda la superficie
in cui si sono effettuate queste operazioni;
2) la forma e il funzionamento del macchinario devono essere tali da
prevenire effettivamente qualsiasi contaminazione delle carni
fresche;
3) un dispositivo di estrazione d'aria deve essere situato e
funzionare in condizioni tali da eliminare gli odori ed i rischi di
contaminazione da aerosol;
4) il macchinario deve essere munito di un dispositivo per
l'evacuazione in circuito chiuso delle acque residue e del contenuto
degli stomachi verso un sistema di drenaggio;
5) il circuito in cui passano gli stomachi in direzione
dell'apparecchio e in provenienza dal medesimo deve essere nel
contempo nettamente separato e distanziato dal circuito delle altre
carni fresche. Immediatamente dopo lo svuotamento e la pulitura gli
stomachi devono essere portati via igienicamente;
6) gli stomachi non devono essere manipolati dal personale che
manipola le altre carni fresche. Il personale che manipola gli
stomachi non deve avere accesso alle altre carni fresche;
- per la lavorazione delle budella e delle trippe, se tali lavori
vengono effettuati nel macello;
- per la preparazione e la pulitura delle frattaglie diverse da
quelle menzionate ai precedenti trattini, comprendenti uno spazio a
parte per le teste, che devono essere adeguatamente separate dalle
altre frattaglie, qualora tali operazioni vengano effettuate presso
il macello ma non sulla linea di macellazione;
- per il deposito delle pelli, delle corna e degli zoccoli, nonchè
delle setole dei suini, quando tali materiali non sono evacuati dal
macello il giorno stesso della macellazione;
d) uno spazio separato per l'imballaggio delle frattaglie, qualora
esso venga eseguito nel macello;
e) locali chiudibili a chiave o, se il clima lo permette, recinti
per il ricovero degli animali malati o sospetti; locali chiudibili a
chiave riservati alla macellazione di tali animali, al deposito delle
carni trattenute in osservazione ed al deposito delle carni
sequestrate.
La presenza in uno stabilimento riconosciuto di locali riservati alla
macellazione di questi animali non è obbligatoria quando da parte
del responsabile dell'azienda venga assicurato il realizzarsi di una
delle seguenti due circostanze:
- la macellazione avvenga in giorni diversi rispetto alla
macellazione degli animali le cui carni sono contrassegnate con bollo
CEE.
In tale caso il veterinario ufficiale deve controllare che i locali e
le attrezzature siano sottoposte a pulizia e disinfezione
particolarmente accurate prima di consentire nuovamente la
macellazione di animali le cui carni siano da contrassegnarsi con
bollo CEE;
- la macellazione avvenga nel più vicino macello pubblico. In tal
caso dovrà essere acquisita formalmente la piena disponibilità da
parte dell'autorità preposta a tale macello pubblico;
f) locali frigoriferi di capacità adeguata con apparecchiature
resistenti alla corrosione, destinate ad evitare il contatto delle
carni fresche con il pavimento o con le pareti durante il trasporto o
il magazzinaggio;
g) un sistema che permetta di controllare ogni entrata ed ogni
uscita dal macello;
h) una netta separazione tra il reparto sudicio e quello pulito,
tale da proteggere quest'ultimo dalla contaminazione;
i) un dispositivo tale da permettere che le operazioni successive
allo stordimento vengano effettuate per quanto possibile sull'animale
sospeso; durante tali operazioni, in nessun caso l'animale deve
entrare in contatto con il suolo;
l) una rete di guidovie aeree per l'ulteriore manipolazione delle
carni;
m) etqualora sia ammassato del concime nell'area del macello, un lo-
cale appositamente allestito a tal fine;
n) un locale adeguatamente attrezzato per l'esecuzione dell'esame
delle trichine, qualora esso venga effettuato presso lo stabilimento.

CAPITOLO II
REQUISITI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO
DEI LABORATORI DI SEZIONAMENTO

14) Oltre alle esigenze generali, i laboratori di sezionamento devono
avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata per la conservazione
delle carni, nonchè, quando nello stabilimento sono depositate carni
imballate, un locale frigorifero riservato ad esse;
b) un locale per le operazioni di sezionamento, disossamento e
confezionamento delle carni, provvisto di un termometro o di un
teletermometro registratori;
c) un locale adibito alle operazioni di imballaggio, a meno che
siano soddisfatte le condizioni di cui al capitolo XI, punto 62;
d) un locale adibito a deposito dei materiali di confezionamento e
d'imballaggio, ovvero uno spazio separato per l'imballaggio delle
frattaglie, qualora esso venga eseguito nel macello;
e) locali chiudibili a chiave o, se il clima lo permette, recinti
per il ricovero degli animali malati o sospetti; locali chiudibili a
chiave riservati alla macellazione di tali animali, al deposito delle
carni trattenute in osservazione ed al deposito delle carni
sequestrate. La presenza in uno stabilimento riconosciuto di locali
riservati alla macellazione di questi animali non è obbligatoria
quando le norme dello Stato membro vietano che detti animali siano
macellati nella stessa giornata in cui vengono macellati animali le
cui carni sono destinate agli scambi intracomunitari, o prescrivono
che vengano macellati una volta terminata la macellazione degli
animali le cui carni sono destinate agli scambi intracomunitari e
dopo che siano state prese misure per evitare la contaminazione di
dette carni. In tali casi, i locali devono essere sottoposti a
particolare pulizia e disinfezione sotto controllo ufficiale prima di
poter essere usati nuovamente per la macellazione di animali
destinati agli scambi intracomunitari, oppure bisogna assicurarsi che
tali animali non vengano macellati nello stabilimento riconosciuto,
bensì in locali separati appositamente previsti;
f) locali frigoriferi di capacità adeguata con apparecchiature
resistenti alla corrosione, destinate ad evitare il contatto delle
carni fresche con il pavimento o con le pareti durante il trasporto o
il magazzinaggio;
g) un sistema che permetta di controllare ogni entrata ed ogni
uscita dal macello;
h) una netta separazione tra il reparto sudicio e quello pulito,
tale da proteggere quest'ultimo dalla contaminazione;
i) un dispositivo tale da permettere che le operazioni successive
allo stordimento vengano effettuate per quanto possibile sull'animale
sospeso; durante tali operazioni, in nessun caso l'animale deve
entrare in contatto con il suolo;
l) una rete di guidovie aeree per l'ulteriore manipolazione delle
carni;
m) etqualora sia ammassato concime nell'area del macello, un locale
appositamente allestito a tal fine;
n) un locale adeguatamente attrezzato per l'esecuzione dell'esame
delle trichine, qualora esso venga effettuato presso lo stabilimento.

CAPITOLO III
REQUISITI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO
DEI DEPOSITI FRIGORIFERI

15) Oltre ai requisiti generali, i depositi nei quali le carni
fresche sono immagazzinate in conformità delle disposizioni di cui
al capitolo XIII, punto 65, primo trattino, debbono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata, facili da lavare, nei
quali le carni fresche possano essere immagazzinate in modo da
mantenere le temperature di cui al suddetto punto 65, primo trattino;
b) un termometro o un teletermometro registratori in ciascun locale.
16) Oltre ai requisiti generali, i depositi in cui le carni fresche
sono immagazzinate in conformità delle disposizioni di cui al
capitolo XIII, punto 65, secondo trattino, debbono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata, facili da lavare, nei
quali le carni fresche possano essere immagazzinate in modo da
mantenere le temperature di cui al suddetto punto 65, secondo
trattino;
b) un termometro o un teletermometro registratori in ciascun locale.

CAPITOLO IV
IGIENE DEL PERSONALE, DEI LOCALI
E DELLE ATTREZZATURE NEGLI STABILIMENTI

17) Il personale, i locali e le attrezzature devono trovarsi sempre
nelle migliori condizioni di pulizia:
a) in particolare, il personale deve indossare abiti da lavoro,
copricapi e quando necessario coprinuca, puliti. Il personale addetto
alla macellazione degli animali e alla lavorazione o manipolazione
delle carni deve lavarsi e disinfettarsi le mani più volte durante
la giornata di lavoro, oltre che ad ogni ripresa del lavoro. Le
persone che abbiano maneggiato animali malati o carni infette devono
lavarsi immediatamente e accuratamente mani e braccia con acqua
calda, poi disinfettarle; è vietato fumare nei locali di lavoro e di
deposito;
b) negli stabilimenti non sono ammessi animali, salvo, nel caso dei
macelli, gli animali destinati ad esservi macellati, e, per quanto
concerne l'area di tali macelli, gli animali necessari per il loro
funzionamento. I roditori, gli insetti ed altri parassiti devono
essere sistematicamente distrutti;
c) le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione
delle carni fresche devono essere sempre in ottimo stato di
manutenzione e di pulizia. Essi devono essere puliti e disinfettati
con cura più volte nel corso della giornata di lavoro, nonchè al
termine delle operazioni della giornata e prima di essere
riutilizzati, ogniqualvolta siano stati insudiciati.
18) I locali, le attrezzature e gli utensili di lavoro non debbono
essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione delle carni fresche.
Questa condizione non si applica alle attrezzature di trasporto usate
nei locali di cui al punto 16, lettera a), allorchè le carni sono
imballate. Gli utensili per il sezionamento delle carni non devono
servire ad altro scopo.
18-bis) a) Il responsabile dell'azienda, il proprietario o il suo
rappresentante devono far effettuare un regolare controllo igienico
generale delle condizioni di produzione esistenti nell'azienda,
compresi dei controlli microbiologici, conformemente al quarto comma.
Questi controlli devono essere effettuati sugli utensili, sugli
impianti e sui macchinari in ogni fase della produzione e, se
necessario, sui prodotti.
Egli deve essere in grado, su richiesta del servizio ufficiale, di
informare il veterinario ufficiale o gli esperti veterinari della
Commissione sulla natura, la periodicità e i risultati dei controlli
effettuati a tal fine e indicare, se necessario, il laboratorio di
controllo.
La natura, la frequenza e i metodi di campionamento e di esame
batteriologico di questi controlli saranno precisati in un codice di
buone pratiche in materia di igiene da elaborare secondo la procedura
dell'art. 16 della direttiva, e successive modifiche.
b) Il veterinario ufficiale procede a regolari analisi dei risultati
dei controlli previsti alla lettera a). Egli può, in funzione di
questa analisi, far effettuare esami microbiologici complementari in
tutte le fasi della produzione o sui prodotti.
I risultati di queste analisi formano oggetto di una relazione le cui
conclusioni o raccomandazioni sono comunicate al responsabile
dell'azienda, che provvede ad ovviare alle carenze constatate, onde
migliorare le condizioni di igiene.
19) Le carni e i recipienti che le contengono non devono entrare in
contatto diretto col suolo.
20) L'utilizzazione dell'acqua potabile è prescritta per tutti gli
usi: tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di acqua
non potabile per la produzione di vapore, purchè le relative
condutture non permettano di usare tale acqua per altri scopi e non
rappresentino un pericolo di contaminazione delle carni fresche.
Inoltre, l'acqua non potabile può essere impiegata in casi
eccezionali per il raffreddamento delle macchine frigorifere. Le
condutture dell'acqua non potabile devono essere facilmente
distinguibili da quelle per l'acqua potabile.
21) È vietato spargere segatura o altro materiale analogo sul
pavimento dei locali di lavoro e di deposito delle carni fresche.
22) I detersivi, disinfettanti e altri prodotti similari devono
essere utilizzati in modo da non contaminare le attrezzature, gli
strumenti di lavoro e le carni fresche. Successivamente le
attrezzature e gli strumenti di lavoro devono essere risciacquati a
fondo con acqua potabile.
23) La lavorazione e la manipolazione delle carni devono essere
vietate alle persone che possono contaminarle.
24) Ogni persona addetta alla lavorazione e alla manipolazione delle
carni fresche deve provare, mediante un certificato medico, che nulla
osta alla sua attività. Il certificato medico deve essere rinnovato
ogni anno, a meno che, secondo la procedura prevista all'art. 16
della direttiva punto 18-bis), lettera a), sia riconosciuto un altro
regime di controllo medico del personale, il quale offra garanzie
equivalenti.

CAPITOLO V
VISITA SANITARIA ANTE MORTEM

25) Gli animali devono essere sottoposti alla visita ante mortem il
giorno stesso del loro arrivo al macello o prima dell'inizio della
macellazione giornaliera.
La visita deve essere ripetuta immediatamente prima della
macellazione se gli animali sostano nel macello durante la notte.
Il responsabile del macello o il suo agente deve facilitare le
operazioni di ispezione sanitaria ante mortem, in particolare
qualsiasi manipolazione ritenuta necessaria.
Ogni animale macellato deve portare un marchio di identificazione il
quale permetta all'autorità competente di determinare l'origine di
detto animale.
26) Il veterinario ufficiale deve procedere alla visita ante mortem a
regola d'arte e in condizioni d'illuminazione adeguate.
27) La visita deve permettere di accertare:
a) se gli animali sono affetti da malattia trasmissibile all'uomo o
agli animali, o se presentano sintomi o un quadro clinico che possa
far sospettare l'insorgenza di tale malattia.
b) se presentano sintomi di malattie o turbe generali che possono
rendere le carni inadatte al consumo umano; si dovrà altresì pre-
stare attenzione a qualsiasi segno dal quale risulti che all'animale
siano stati somministrati prodotti farmacologicamente attivi, o che
esso possa aver consumato qualsiasi altra sostanza che ne renda le
carni nocive per la salute umana;
c) se presentano segni di stanchezza o di agitazione o lesioni.
28) Non possono essere macellati gli animali:
a) che si trovino nelle condizioni elencate al punto 27, lettere a)
e b);
b) che non siano stati lasciati riposare per un periodo sufficiente;
tale periodo non può essere inferiore a 24 ore per gli animali
affaticati o agitati salvo decisione contraria del veterinario
ufficiale, per gli scambi intracomunitari;
c) nei quali sia constatata una forma qualsiasi di tubercolosi.
CAPITOLO VI
IGIENE DELLA MACELLAZIONE
E DEL SEZIONAMENTO
29) Gli animali da macello introdotti nei locali per la macellazione
devono essere immediatamente macellati e le operazioni di
dissanguamento, scuoiatura o depilazione, tolettatura ed
eviscerazione devono essere effettuate in modo da evitare qualsiasi
contaminazione delle carni.
30) Il dissanguamento deve essere completo. Il sangue destinato al
consumo umano deve essere raccolto in recipienti perfettamente
puliti. Esso non può essere agitato a mano, ma soltanto con
strumenti rispondenti alle esigenze igieniche.
31) Salvo per i suini e senza pregiudizio del punto 40, D, a),
seconda frase, è obbligatorio lo scuoiamento immediato e completo. I
suini, se non vengono scuoiati, devono essere immediatamente privati
delle setole. Per tale operazione possono essere utilizzati
coadiuvanti, a condizione che gli animali siano successivamente
risciacquati a fondo con acqua potabile.
32) L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente e terminata
al più tardi 45 minuti dopo lo stordimento o, in caso di
macellazione imposta da un rito religioso, mezz'ora dopo il
dissanguamento. Il polmone, il cuore, il fegato, i reni, la milza e i
linfonodi mediastinici possono essere asportati o lasciati aderenti
alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche. Gli organi
asportati devono essere muniti di un numero o di altro mezzo di
identificazione che consenta di riconoscere la loro appartenenza alla
carcassa; ciò vale anche per la testa, la lingua, il tubo digerente
e ogni altra parte dell'animale necessaria per l'ispezione e
qualsiasi altra parte di animale necessaria per l'ispezione o
eventualmente necessaria per l'esecuzione dei controlli previsti
dalla normativa vigente in materia di ricerca dei residui.
Le parti suddette devono restare nelle vicinanze della carcassa fino
alla fine dell'ispezione.
Per tutte le specie, i reni devono essere privati della loro
copertura di grasso; nel caso degli animali delle specie bovina e
suina e dei solipedi, va asportata anche la capsula perirenale.
Tuttavia i peni possono essere evacuati immediatamente purchè non
presentino alcun segno patologico o lesione.
33) È vietato piantare coltelli nelle carni, utilizzare panni o
altri materiali per la loro ripulitura o procedere a loro
insufflazione. Tuttavia, l'insufflazione di un organo può essere
autorizzata quando sia imposta da un rito religioso, ma l'organo
insufflato deve essere escluso dagli scambi intracomunitari.
34) Le carcasse dei solipedi, dei suini di oltre quattro settimane e
dei bovini di oltre sei mesi devono essere presentate all'ispezione
tagliate in mezzene con tagli longitudinali della colonna vertebrale.
Se necessario, per esigenze ispettive il veterinario ufficiale può
richiedere la divisione longitudinale della testa e della carcassa di
qualsiasi animale.
35) È vietato procedere, prima della fine dell'ispezione, al
sezionamento della carcassa e all'asportazione o al trattamento di
qualsiasi parte dell'animale macellato.
36) Le carni trattenute in osservazione o sequestrate, gli stomachi,
gli intestini e i sottoprodotti non commestibili devono essere
deposti appena possibile in reparti appositi.
37) Se il sangue o le frattaglie di più animali sono raccolti nello
stesso recipiente prima che sia terminata l'ispezione post mortem
tutto il contenuto del recipiente deve essere escluso dagli scambi
intracomunitari quando la carcassa di uno di tali animali sia
riconosciuta inadatta al consumo umano.
CAPITOLO VII
ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM
38) Tutte le parti dell'animale, ivi compreso il sangue, devono
essere sottoposte ad ispezione immediatamente dopo la macellazione,
per assicurare che esse siano idonee al consumo umano.
39) L'ispezione post mortem deve comprendere:
a) l'esame visivo dell'animale macellato e dei relativi organi;
b) la palpazione degli organi di cui al punto 40, lettera E, qualora
il veterinario ufficiale lo ritenga necessario, dell'utero;
c) le incisioni di taluni organi e linfonodi e, tenuto conto delle
conclusioni tratte dal veterinario ufficiale, dell'utero: se,
dall'ispezione visiva o dalla palpazione di taluni organi, risulta
che l'animale è affetto da lesioni tali da poter provocare la
contaminazione delle carcasse, delle apparecchiature, del personale o
dei locali di lavoro, questi organi non devono essere incisi nel lo-
cale di macellazione o in altre parti dello stabilimento dove possa
verificarsi la contaminazione di carni fresche;
d) la ricerca di alterazioni di consistenza, di colore, di odore ed
eventualmente di sapore;
e) se del caso, analisi di laboratorio, comportanti in particolare
la ricerca delle sostanze di cui all'art. 4, paragrafo 1, lettera b).
40) Il veterinario ufficiale deve eseguire, in particolare, le
operazioni seguenti:
A. Nei bovini di età superiore a sei settimane:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei
linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (lnn.
retropharyngiales, mandibulares e parotidei). Esame dei masseteri
esterni in cui si devono praticare due incisioni parallele alla
mandibola, e dei masseteri interni (muscoli pterigoidei interni) che
devono essere incisi lungo un unico piano.
Esame visivo e palpazione della lingua, previamente isolata in modo
da consentire un'accurata esplorazione della cavità boccale e
retroboccale. Asportazione delle amigdale;
b) ispezione della trachea; esame visivo e palpazione dei polmoni e
dell'esofago; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e
mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales). La
trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere
aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi
nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore;
tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono
esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere
inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il
setto intraventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo e palpazione del fegato e dei linfonodi periportali
(lnn. portales); incisione del fegato sulla faccia gastrica e
un'incisione alla base del lobo caudato per esaminare i dotti
biliari. Ispezione e palpazione dei linfonodi pancreatici;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei
linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei
linfonodi renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
l) esame visivo degli organi genitali;
m) esame visivo e, se del caso, palpazione e incisione delle
mammelle e dei relativi linfonodi (lnn. supramammarii). Nella vacca,
le mammelle devono essere aperte con una lunga e profonda incisione
fino ai seni galattofori (sinus galactophores), e i linfonodi delle
mammelle devono essere incisi, salvo quando esse sono escluse dal
consumo umano.
B. Nei bovini di età inferiore a sei settimane:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei
linfonodi retrofaringei (lnn. retropharyngiales). Ispezione della
cavità boccale e retroboccale e palpazione della lingua.
Asportazione delle amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e
mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales). La
trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere
aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi
nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore;
tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono
esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere
inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il
setto interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (Inn.
portales); palpazione e, se del caso, incisione del fegato e dei suoi
linfonodi;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei
linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei
linfonodi reali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni; in caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere
incisa e le articolazioni devono essere aperte; esame del liquido
sinoviale.
C. Nei suini:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei
linfonodi sottomascellari (lnn. mandibulares); esplorazione della
cavità boccale e retroboccale e della lingua. Asportazione delle
amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici
(lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le
principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante
taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo
inferiore trasversalmente alle ramificazioni principali della
trachea; tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i
polmoni sono esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere
inciso longitudinalmente in modo da aprire, i ventricoli e tagliare
il settore interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn.
portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei
linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei
linfonodi renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
l) esame visivo degli organi genitali;
m) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi (lnn.
supramammarii); nella scrofa, incisione dei linfonodi supramammari;
n) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni degli animali giovani; in caso di dubbio, la regione
ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere
aperte.
D. Negli ovini e nei caprini:
a) esame visivo della testa dopo scuoiamento e, in caso di dubbio,
esame della gola, della bocca, della lingua e dei linfonodi
retrofaringei e parotidei. Senza pregiudizio delle condizioni di
polizia sanitaria, detti esami non sono necessari se l'autorità
competente è in grado di garantire che la testa, compresi la lingua
e il cervello, è esclusa dal consumo umano;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici
(lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales); in caso di
dubbio, tali organi e linfonodi devono essere incisi ed esaminati;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; in caso di dubbio, il
cuore deve essere inciso ed esaminato;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn.
portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; incisione del
fegato sulla faccia gastrica per esaminare i dotti biliari;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudales);
g) esame visivo e palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei
linfonodi reali (lnn. renales);
i) esame visivo degli organi genitali;
l) esame visivo degli organi genitali;
m) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi;
n) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni degli animali giovani; in caso di dubbio, la regione
ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere
aperte.
E. Nei solipedi domestici:
a) esame visivo della testa dopo asportazione della lingua e esame
visivo della gola; palpazione e incisione, se del caso, dei linfonodi
sottomascellari, retrofaringei e parotidei (lnn. submaxillares,
retropharingiales, mandibulares e parotidei); esame visivo e
palpazione della lingua, previamente isolata in modo da consentire
un'accurata esplorazione della cavità boccale e retroboccale.
Asportazione delle amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni; palpazione e, se del caso, incisione dei
linfonodi bronchiali e mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales
e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei
bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i
polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore
perpendicolarmente al loro asse maggiore; tuttavia, dette incisioni
non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere
inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il
setto interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn.
portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; se del caso,
incisione del fegato e dei linfonodi periportali;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici,
craniales e caudales); se del caso, incisione dei linfonodi gastrici
e mesenterici;
g) esame visivo e palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni; palpazione dei reni e, se del caso,
incisione dei reni e dei linfonodi reali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
l) esame visivo degli organi genitali degli stalloni e delle
giumente;
m) esame visivo delle mammelle e dei relativi linfonodi (lnn.
supramammarii); se del caso, incisione dei linfonodi supramammari;
n) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni degli animali; in caso di dubbio, la regione ombelicale
deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte;
o) ricerca della melanosi e dei melanomi su tutti i cavalli grigi o
bianchi in corrispondenza dei muscoli e dei linfonodi (lymphonodi
subrhomboidei) delle spalle sotto la cartilagine scapolare mediante
distacco del legamento di una spalla. I reni devono essere aperti ed
esaminati mediante incisione attraverso l'intero organo.
F. In caso di dubbio, il veterinario ufficiale può eseguire
ulteriori tagli e ispezioni delle parti in causa degli animali che
ritiene necessari per fare una diagnosi definitiva.
G. I linfonodi sopra menzionati di cui è prescritta l'incisione
devono essere sottoposti sistematicamente ad incisioni multiple e ad
un esame visivo.
41) Il veterinario ufficiale deve inoltre effettuare
sistematicamente:
A) La ricerca della cisticercosi nei suini, in corrispondenza delle
superfici muscolari direttamente visibili, in particolare al livello
dei muscoli adduttori della coscia dei pilastri del diaframma dei
muscoli intercostali del cuore, della lingua e della laringe e se
necessario della parete addominale e degli psoas, liberati al tessuto
adiposo.
B. La ricerca della morva nei solipedi, mediante esame accurato
della trachea, della laringe, delle cavità nasali e dei seni e loro
ramificazioni, previa spaccatura mediana della testa ed ablazione del
setto nasale.
Questo esame può essere però sostituito da esami alternativi in
conformità della procedura di cui all'art. 16 della direttiva n.
83/90/CEE e successive modifiche.
C. Le carni suine fresche contenenti muscoli striati debbono essere
sottoposte ad una ricerca delle trichine sotto la sorveglianza e la
responsabilità del veterinario ufficiale.
L'esame deve essere effettuato secondo metodi scientificamente e
praticamente sperimentati, in particolare metodi fissati nelle
direttive CEE o altre norme internazionali.
I risultati devono essere valutati sulla base di un metodo di
riferimento stabilito secondo la procedura dell'art. 16, della
direttiva n. 83/90/CEE e successive modifiche, previo parere del
Comitato scientifico e veterinario e devono essere almeno equivalenti
per quanto riguarda l'esattezza ad un esame trichinoscopico ai sensi
dell'allegato I, punto I, della direttiva n. 77/96/CEE.
La Commissione pubblica tale metodo di riferimento nella "Gazzetta
Ufficiale" delle Comunità europee.
D. i risultati delle ispezioni sanitarie ante e post mortem vengono
registrati dal veterinario ufficiale e, in caso di diagnosi di una
malattia trasmissibile all'uomo, vengono comunicati alle autorità
veterinarie competenti, preposte ai controlli della mandria da cui
provengono gli animali e al responsabile della stessa mandria.

CAPITOLO VIII
NORME RELATIVE ALLE CARNI
DESTINATE AL SEZIONAMENTO

42) Il sezionamento in pezzi più piccoli di quelli di cui all'art.
3, paragrafo 1, punto A, il disossamento o il sezionamento di fegati
di bovini è autorizzato soltanto nei laboratori di sezionamento
riconosciuti.
43) Il responsabile del laboratorio o il suo rappresentante è tenuto
ad agevolare l'operazione di controllo dell'impresa, in particolare
ad effettuare qualsiasi manipolazione ritenuta utile e a mettere a
disposizione del servizio di controllo le attrezzature necessarie;
tra l'altro, devono essere in grado, ad ogni richiesta, di indicare
al veterinario ufficiale incaricato del controllo la provenienza
delle carni introdotte nel proprio laboratorio.
44) Le carni che non rispondono alle condizioni, di cui all'art. 3,
possono trovarsi nei laboratori di sezionamento riconosciuti soltanto
a condizione di esservi depositate in locali speciali; esse devono
essere sezionate in luoghi o in momenti diversi dalle carni che
rispondono a dette condizioni. Il veterinario ufficiale deve avere
libero accesso in qualsiasi momento a tutti i locali di deposito e di
lavoro per garantire la rigorosa osservanza delle precedenti
disposizioni.
45) a) le carni fresche devono essere trasferite progressivamente,
secondo necessità, nei locali di cui al capitolo II, punto 14,
lettera b). Subito dopo il sezionamento le carni devono essere
trasportate nel locale frigorifero appropriato di cui al capitolo II,
punto 14, lettera a);
b) durante il lavoro di sezionamento, disossamento, condizionamento
ed imballaggio, le carni devono essere mantenute costantemente ad una
temperatura interna inferiore o uguale a G 7 C. Durante il
sezionamento la temperatura del locale deve essere inferiore o uguale
a G 12 C.
Durante le operazioni di sezionamento, confezionamento e imballaggio,
i fegati di bovini devono essere mantenuti costantemente ad una
temperatura interna inferiore o uguale a G 3 C;
c) in deroga alle lettere a) e b) le carni possono essere sezionate
a caldo; in tal caso devono essere trasportate direttamente dal lo-
cale di macellazione al locale di sezionamento; il locale di
macellazione e quello di sezionamento devono allora essere situati in
uno stesso isolato ed essere sufficientemente vicini l'uno all'altro,
dato che carni da sezionare devono essere trasferite senza rotture
del carico da un locale all'altro e il sezionamento deve essere
effettuato immediatamente. Subito dopo il sezionamento e, se del
caso, l'imballaggio, le carni devono essere trasportate in un locale
frigorifero appropriato;
d) il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare qualsiasi
contaminazione delle carni. Le schegge di osso e i grumi di sangue
devono essere eliminati. Le carni provenienti dal sezionamento e non
destinate al consumo umano devono essere raccolte via via nei
recipenti di cui al punto 4, lettera d).

CAPITOLO IX
CONTROLLO SANITARIO DELLE CARNI IN PEZZI
E DELLE CARNI IMMAGAZZINATE

46) I laboratori di sezionamento riconosciuti e i depositi
frigoriferi delle carni riconosciuti sono soggetti ad un controllo
effettuato da un veterinario ufficiale. Quest'ultimo deve essere
avvisato per tempo, prima che si inizi il sezionamento della carne
destinata agli scambi intracomunitari.
47) Il controllo del veterinario ufficiale comprende i seguenti
compiti:
- controllo delle entrate e delle uscite delle carni fresche;
- ispezione sanitaria delle carni fresche presenti negli stabilimenti
di cui al punto 46 e destinate agli scambi intracomunitari;
- ispezione sanitaria delle carni fresche destinate agli scambi
intracomunitari, prima delle operazioni di sezionamento e al momento
della loro uscita dagli stabilimenti di cui al punto 46;
- compilazione e rilascio dei documenti previsti dall'art. 3,
paragrafo 1, punto A, lettera f), della direttiva e dal capitolo X,
punto 54;
- controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli utensili
di cui al capitolo IV, nonchè dell'igiene del personale, compresi
gli abiti;
- esecuzione di tutti i prelievi necessari per effettuare esami di
laboratorio che per esempio possono rilevare la presenza di germi
nocivi, di additivi o di altre sostanze chimiche non autorizzate. I
risultati degli esami devono essere consegnati in un registro;
- qualsiasi altro controllo che il veterinario ritenga utile per
l'osservanza delle disposizioni della direttiva.

CAPITOLO X
BOLLATURA SANITARIA

48) La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la
responsabilità del veterinario ufficiale.
A tal fine egli detiene e custodisce:
a) gli strumenti per la bollatura sanitaria delle carni, che può
consegnare al personale ausiliario soltanto al momento e per il tempo
necessario per effettuare la bollatura stessa;
b) le etichette e il materiale per il confezionamento purchè vi sia
stato già stampato il bollo di cui al presente capitolo. Tali
etichette e tale materiale per il confezionamento devono essere
consegnati al personale ausiliario al momento dell'applicazione e in
numero corrispondente alle necessità.
49) La bollatura sanitaria deve essere praticata a mezzo di un bollo
di forma ovale, delle dimensioni di almeno 6,5 cm di larghezza e di
4,5 cm di altezza. Sul bollo devono figurare, in caratteri
perfettamente leggibili, le indicazioni seguenti:
- nella parte superiore, la scritta "Repubblica italiana" a lettere
maiuscole;
- al centro, il numero di riconoscimento veterinario dello
stabilimento;
- nella parte inferiore, la sigla "CEE".
I caratteri a stampa devono avere un'altezza di almeno 0,1 cm per le
lettere e di almeno 1 cm per le cifre.
Il bollo può inoltre comportare un'indicazione che permetta di
identificare il veterinario ufficiale che ha proceduto al controllo
sanitario delle carni.
50) Le carcasse sono bollate a inchiostro o a fuoco mediante un bollo
conformemente al punto 49:
- quelle di peso superiore a 65 kg devono essere contrassegnate con
bolli su ciascuna mezzena, almeno nelle regioni seguenti: faccia
esterna della coscia, lombata, groppa, costato e spalla;
- le altre devono recare almeno quattro bolli, e precisamente su
ciascuna spalla e sulla faccia esterna di ciascuna coscia.
51) I fegati di bovini, suini e solipedi vanno bollati con marchio a
fuoco conformemente al punto 49. Le frattaglie di tutte le specie
devono essere contrassegnate a inchiostro o a fuoco conformemente al
punto 49 se non sono confezionate o imballate e bollate in
conformità dei punti 54 e 55.
52) Le parti ricavate nei laboratori di sezionamento dalle carcasse
regolarmente bollate, devono essere provviste di bollo a inchiostro o
a fuoco conformemente al punto 49, se non sono confezionate o
imballate.
53) L'imballaggio deve essere sempre bollato conformemente al punto
54.
54) I tagli di carne imballati e le frattaglie imballate di cui al
punto 51, secondo comma, e al punto 52, compresi i fegati sezionati
di bovini, devono essere muniti di una bollatura sanitaria conforme
al punto 49 e recante il numero di riconoscimento veterinario del
laboratorio di sezionamento in luogo di quello del macello applicato
su un'etichetta fissata o stampata sull'imballaggio in modo da
lacerarsi al momento della sua apertura. L'etichetta deve inoltre re-
care un numero di serie; tale requisito può essere facoltativo per
gli scambi intracomunitari, su decisione dell'autorità centrale
competente. Tuttavia, quando le carni o le frattaglie sono
confezionate conformemente al capitolo XI, punto 61, l'etichetta di
cui sopra può essere fissata al confezionamento. Tuttavia, se le
frattaglie sono imballate presso un macello, la bollatura sanitaria
deve recare il numero di riconoscimento veterinario di tale macello.
55) Oltre alle esigenze del punto 54, per le carni fresche
confezionate in porzioni commerciali destinate ad essere vendute
direttamente al consumatore, una riproduzione stampata della
bollatura sanitaria di cui al punto 49, lettera a), deve figurare
sulla confezione o su un'etichetta applicata alla confezione stessa.
La bollatura sanitaria deve recare il numero di riconoscimento
veterinario del laboratorio di sezionamento in luogo di quello del
macello. Le dimensioni di cui al punto 49 non si applicano alla
bollatura di cui al presente punto. Tuttavia, se le frattaglie sono
confezionate presso il macello la bollatura sanitaria deve recare il
numero di riconoscimento veterinario di tale macello.
56) Le carni di solipedi ed i loro imballaggi devono essere
contrassegnati da un marchio speciale da stabilire secondo la
procedura di cui all'art. 16 della direttiva e successive modifiche.
57) I coloranti da impiegare per la bollatura delle carni fresche
sono decisi in conformità della procedura di cui all'art. 16 della
direttiva.
Fintantochè tale decisione non sia stata presa, può essere
utilizzato solo il metilvioletto.

CAPITOLO XI
CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO
DELLE CARNI FRESCHE

58) a) gli imballaggi (ad esempio casse, cartoni) devono rispondere a
tutte le norme igieniche.
In particolare devono essere:
- tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni
fresche;
- tali da non trasmettere alle carni fresche sostanze nocive per la
salute umana;
- sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace delle
carni fresche durante il trasporto e le manipolazioni;
b) gli imballaggi non devono essere riutilizzati per imballare
carni, salvo se sono fabbricati in materiali resistenti alla
corrosione, di facile pulizia e se sono stati previamente puliti e
disinfettati.
59) Quando le carni fresche in pezzi o le frattaglie sono
confezionate, questa operazione deve essere effettuata subito dopo il
sezionamento in maniera rispondente alle norme di igiene.
Salvo i pezzi di lardo e di pancetta, la carne in pezzi e le
frattaglie devono comunque essere munite di un involucro di
protezione, a meno che non vengano trasportate appese.
Questi involucri devono essere trasparenti e incolori e rispondere
inoltre alle condizioni di cui al punto 58, lettera a), primo e
secondo trattino; essi non possono essere riutilizzati per avvolgere
carni.
I fegati sezionati dei bovini devono essere confezionati
individualmente. Un imballaggio può contenere soltanto un organo
completo, affettato e presentato nella sua forma originale.
60) Le carni confezionate devono essere imballate.
61) Tuttavia, quando l'involucro corrisponde a tutte le condizioni
protettive dell'imballaggio, non è necessario che esso sia
trasparente ed incolore e non è obbligatorio porlo in un secondo
contenitore, purchè siano rispettate le condizioni del punto 58.
62) Le operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento ed
imballaggio possono aver luogo nello stesso locale, alle seguenti
condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo
da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il confezionamento e
l'imballaggio devono essere racchiusi in un involucro protettivo
sigillato; esso deve rimanere protetto da eventuali danni durante il
trasporto allo stabilimento ed essere immagazzinato in condizioni
igieniche in un locale separato dello stabilimento;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere
protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare, attraverso
l'atmosfera, con locali contenenti sostanze che possano contaminare
le carni fresche. Gli imballaggi non devono essere appoggiati sul
pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in
condizioni igieniche, prima dell'introduzione nel locale;
e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel rispetto
delle norme igieniche ed essere impiegati immediatamente. Essi non
devono essere manipolati dal personale addetto alla lavorazione delle
carni fresche;
f) immediatamente dopo il confezionamento, le carni devono essere
trasferite negli appositi locali di deposito.
63) Gli imballaggi e involucri di cui al presente capitolo possono
contenere soltanto carni in pezzi appartenenti ad una stessa specie
animale.

CAPITOLO XII
CERTIFICATO SANITARIO

64) L'esemplare originale del certificato sanitario che deve
accompagnare le carni durante il trasporto verso il Paese
destinatario deve essere rilasciato da un veterinario ufficiale al
momento del carico.
Il certificato deve corrispondere nella presentazione e nel contenuto
al modello che figura nell'allegato II e deve essere redatto
perlomeno nella lingua o nelle lingue ufficiali del Paese
destinatario. Esso deve consistere di un solo foglio.

CAPITOLO XIII
D E P O S I T O

65) Le carni fresche devono essere sottoposte a refrigerazione subito
dopo l'ispezione post mortem e mantenute costantemente a una
temperatura interna inferiore o pari a (Compreso) 7 C per le
carcasse e loro parti a (Compreso) 3 C per le frattaglie; le carni
fresche destinate ad essere congelate devono provenire da un macello
o da un laboratorio di sezionamento riconosciuti.
Le carni fresche possono essere congelate, per mezzo di attrezzature
idonee, soltanto nei locali del laboratorio in cui sono state
ottenute o sezionate o in magazzini frigoriferi riconosciuti.
I pezzi di cui all'art. 3, paragrafo 1, punto, della direttiva, i
pezzi di cui al punto 52 e le frattaglie destinate ad essere
congelate devono essere sottoposte a congelamento senza ritardi,
eccetto quando la maturazione sia necessaria per motivi sanitari. In
questo caso essi debbono essere immediatamente congelati dopo la
maturazione.
Le carcasse, le mezzene e i quarti destinati ad essere congelati
devono essere sottoposti a congelamento senza indebiti ritardi dopo
un periodo di stabilizzazione.
Le carni in pezzi destinate ad essere congelate devono essere
sottoposte a congelamento senza indebiti ritardi dopo essere state
sezionate.
Le carni congelate devono raggiungere una temperatura interna
inferiore o uguale a - 12 C ed essere poi immagazzinate a temper-
ature non superiori.
Sulle carni fresche sottoposte a congelamento devono essere indicati
il mese e l'anno in cui sono state congelate.
66) Nessuna sostanza che possa contaminare le carni o pregiudicarne
le condizioni igieniche deve essere immagazzinata nei locali di cui
al capitolo III, punti 15 e 16, a meno che le carni siano imballate e
immagazzinate separatamente.
67) La temperatura di deposito dei locali di cui al capitolo III,
punti 15 e 16, deve essere registrata.

CAPITOLO XIV
T R A S P O R T O

68) Le carni fresche devono essere trasportate in veicoli o mezzi di
trasporto sigillati, costruiti ed attrezzati in modo che le temper-
ature previste al capitolo XIII siano assicurate per tutta la durata
del trasporto.
La sigillatura non è obbligatoria quando le carni sono trasportate
da un macello a un laboratorio di sezionamento situato nello stesso
Stato membro.
69) I veicoli o mezzi destinati al trasporto di dette carni devono
corrispondere alle seguenti esigenze:
a) le loro pareti interne e tutte le altre parti che possono venire
a contatto con le carni devono essere in materiali resistenti alla
corrosione e tali da non alterare le caratteristiche organolettiche
delle carni nè renderle nocive alla salute dell'uomo; dette pareti
devono essere lisce, di facile pulizia e disinfezione;
b) devono essere provvisti di dispositivi atti ad assicurare la
protezione delle carni contro insetti e polvere e costruiti in modo
tale da impedire ogni fuoriuscita di liquidi;
c) per il trasporto di carcasse, mezzene o quarti e di carni in
pezzi non imballate, essi devono essere muniti di dispositivi di
sospensione in materiale resistente alla corrosione, fissati ad
altezza tale che le carni non tocchino il pavimento; tale
disposizione non si applica alle carni congelate e provviste di
imballaggio igienico. Nel caso del trasporto per via aerea, tuttavia,
i dispositivi di sospensione delle carni non sono richiesti, purchè
siano disponibili accessori, in materiale non soggetto a corrosione,
destinati al carico, al mantenimento ed allo scarico delle carni.
70) I veicoli o mezzi utilizzati per il trasporto delle carni non
possono in alcun caso essere adibiti al trasporto di animali vivi o
di prodotti che possano alterare o contaminare le carni.
71) Le carni fresche non possono essere trasportate in uno stesso
veicolo insieme a sostanze che possano contaminarle o pregiudicarne
le condizioni igieniche, a meno che non siano adottate le opportune
precauzioni. Inoltre, le trippe possono essere trasportate soltanto
se sbiancate o ripulite, le teste e le zampe soltanto se scuoiate o
scottate e depilate.
72) Le carni fresche non possono essere trasportate in un veicolo o
mezzo che non sia stato ripulito e disinfettato.
73) Le carcasse, le mezzene e i quarti, eccetto la carne congelata e
imballata in condizioni che corrispondono alle esigenze dell'igiene,
devono essere sempre trasportati appesi, salvo in caso di trasporto
per via aerea, ai sensi del punto 69, lettera c).
Le altre parti e le frattaglie, ove non siano imballate o contenute
in recipienti resistenti alla corrosione, devono essere trasportate
appese o collocate su supporti. I suddetti supporti, imballaggi, e
recipienti devono corrispondere alle esigenze dell'igiene e, in
particolare per quanto riguarda gli imballaggi, alle disposizioni
della presente direttiva. I visceri devono essere sempre trasportati
in imballaggi resistenti ed impermeabili ai liquidi ed alle sostanze
grasse. Gli imballaggi non possono essere riutilizzati se non previa
pulizia e disinfezione.
74) Il veterinario ufficiale deve assicurarsi prima della spedizione
che i veicoli o mezzi adibiti al trasporto nonchè le condizioni di
carico corrispondano alle prescrizioni di igiene stabilite nel
presente capitolo.

ALLEGATO II
MODELLO
CERTIFICATO SANITARIO relativo a carni fresche destinate a uno Stato
membro della CEE

N. (1) ...............
Paese speditore: ..................................................
Ministero: ........................................................
Servizio: ..........................................................
Riferimento ........................................................
(Facoltativo)

I. Identificazione delle carni
Carni di ........................................................
(Specie animale)

Natura dei pezzi: ..............................................
Natura dell'imballaggio: ........................................
Numero dei pezzi o degli imballaggi: ............................
Mese(i) e anno(i) di congelamento: ..............................
Peso netto: ....................................................
II. Provenienza delle carni
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento veterinario del(i)
macello(i) riconosciuto(i): ....................................
Indirizzo(i) e numero(i) di riconoscimento veterinario del(i)
laboratorio(i) di sezionamento riconosciuto(i): ................
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento veterinario del(i)
deposito(i) frigorifero(i) riconosciuto(i): ....................
III. Destinazione delle carni
Le carni sono spedite da ........................................

(Luogo di spedizione)

a.....................................
(Paese e luogo di destinazione)

col seguente mezzo di trasporto (2) ..............................
Nome e indirizzo dello speditore:.................................
................................................................
Nome e indirizzo del destinatario.................................
................................................................
IV. Attestato di sanità..........................................
Il sottoscritto, veterinario ufficiale, certifica che le carni
sopraindicate sono state ricavate nelle condizioni di produzione e
controllo previste dalla direttiva n. 64/433/CEE relativa a
problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni
fresche e che sono pertanto riconosciute atte incondizionatamente
al consumo umano.
Fatto a....................., il...........................

......................................
(Firma del veterinario ufficiale)


(1) Facoltativo.
(2) Per i carri ferroviari e gli autocarri indicare il numero di
immatricolazione, per gli aerei il numero del volo e per le navi il
nome, nonchè, se necessario il numero del container.