Serie Generale n. 230 del 3-10-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 12 settembre 2011
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Bresaola della Valtellina» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al Regolamento CE n. 1263 del 1° luglio 1996. (11A12610) (GU Serie Generale n.230 del 03-10-2011)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive
del mondo rurale e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1263 del 1° luglio 1996 con il quale è
stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e
delle indicazioni geografiche protette la indicazione geografica
protetta «Bresaola della Valtellina»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 893 della commissione del
22 agosto 2011, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della I.G.P. «Bresaola della Valtellina», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
893 del 22 agosto 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la indicazione
geografica protetta «Bresaola della Valtellina», sono tenuti al
rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 12 settembre 2011

Il capo dipartimento: Alonzo

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«BRESAOLA DELLA VALTELLINA»

Art. 1.


Denominazione

L'Indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Zona di produzione

La «Bresaola della Valtellina» viene elaborata nella tradizionale
zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia
di Sondrio.

Art. 3.


Materie prime

La «Bresaola della Valtellina» è prodotta esclusivamente con
carne ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i 18 mesi
e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle
quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
a) fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della
muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il
muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
b) punta d'anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata
del muscolo adduttore;
c) sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale
della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
d) magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale
della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo
semitendinoso;
e) sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia
ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto
interno ed intermedio.

Art. 4.


Metodo di elaborazione

Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono
opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle
parti tendinose esterne curando di non inciderle, perchè esse
formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed
essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne
bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono
essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio,
nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella
dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o
comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione
salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni
secondo il peso dei pezzi.
L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni
singolo pezzo in budello naturale. È consentito anche l'eventuale
impiego di budello artificiale.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve
consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.

Art. 5.


Stagionatura

La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche
ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità.
Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia
assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media tra
i 12 ed i 18°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il
tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della
pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Per il prodotto
commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di
stagionatura può essere ridotto a 3 settimane. Sia per
l'asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate
tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. È consentita
la ventilazione e l'esposizione all'umidità naturale tenuto conto
dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

Art. 6.


Caratteristiche

La «Bresaola della Valtellina» all'atto della immissione al
consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:
Caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica;
aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la
parte magra; colore bianco per la parte grassa;
profumo: delicato e leggermente aromatico;
gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
a) umidità t.q.:
a-1) bresaola di punta d'anca confezionata allo stato sfuso:
umidità max 63%;
a-2) bresaola di punta d'anca confezionata sottovuoto:
umidità max 62%;
a-3) bresaola di magatello confezionata sottovuoto: umidità
max 60%;
a-4) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in
atmosfera protettiva: max 60%.
a-5) per tutte le altre tipologie di taglio e/o di
confezionamento: max 65%.
b) grasso: max 7%;
c) ceneri: min 4%;
d) cloruro di sodio: max 5%;
e) proteine:
e-1) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in
atmosfera protettiva: min 33%.
e-2) per tutte le altre tipologie di confezionamento: min
30%.
Caratteristiche merceologiche:
La «Bresaola della Valtellina» si presenta di forma vagamente
cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli
possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della «Bresaola della Valtellina» è il seguente:
a) bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
b) bresaola di punta d'anca:
b-1) destinata alla commercializzazione intera o in tranci:
non inferiore a kg 2,500;
b-2) destinata al preconfezionamento per l'affettamento
sottovuoto o in atmosfera protettiva: non inferiore a kg 2,00;
c) bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
d) bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
e) bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.

Art. 7.


Controlli

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento, il quale ai sensi
dei capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita
dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza),
la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse
agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini
della vigilanza sulla produzione e sul commercio della «Bresaola
della Valtellina» di un consorzio costituito dai produttori
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 dei regolamento n. 2081
del 14 luglio 1992.

Art. 8.


Designazione e presentazione

La Bresaola della Valtellina dovrà portare in etichetta le
seguenti indicazioni: «Bresaola della Valtellina», che è
intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri
chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed
essere immediatamente seguita in caratteri di stampa delle medesime
dimensioni dalla sigla IGP e dal simbolo EU, che devono essere
prodotti nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato e
nella forma ammessa dalla CE.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La «Bresaola della Valtellina» può essere commercializzata
intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata. Le operazioni di
confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto
la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7,
esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2, per
evitare che alterazioni della temperatura e dell' umidità esterna
possano pregiudicare durante le fasi di trasporto l'integrità del
prodotto e quindi le caratteristiche finali qualitative previste
all'art. 6 del disciplinare di produzione.