Serie Generale n. 25 del 1-2-1999
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 30 novembre 1998, n. 502
Regolamento recante norme per la revisione della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146. (GU Serie Generale n.25 del 01-02-1999)
Nota: note: Entrata in vigore del decreto: 16-2-1999

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visto l'articolo 87, comma quinto, della Costituzione;
Visto l'articolo 17, comma 2, della legge 23 agosto 1988, n. 400,
recante disciplina dell'attività di Governo e ordinamento della
Presidenza del Consiglio dei Ministri;
Vista la legge 22 febbraio 1994, n. 146, e, in particolare,
l'articolo 50, il quale prevede che, con la procedura di cui
all'articolo 4, comma 5, della legge 9 marzo 1989, n. 86, possono
essere emanate norme regolamentari per rivedere la produzione e la
commercializzazione dei prodotti alimentari conservati e non, anche
se disciplinati con legge;
Vista la legge 4 luglio 1967, n. 580, concernente la disciplina per
la lavorazione e il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane
e delle paste alimentari;
Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, recante
attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti
l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti
alimentari;
Visto il decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n.
209, concernente disciplina degli additivi alimentari consentiti
nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari,
in attuazione delle direttive 94/34/CE, 94/35/CE, 94/36/CE, 95/2/CE e
95/31/CE;
Ritenuta la necessità di modificare alcune disposizioni della
legge 4 luglio 1967, n. 580, allo scopo di adeguare le attuali norme
alle nuove metodologie tecniche di produzione del pane nonchè di
conformare la disciplina ai principi ed alle norme di diritto
comunitario e di assicurare la tutela della salute;
Vista la notifica alla Commissione europea effettuata, ai sensi
della direttiva 83/189/CEE del Consiglio del 29 marzo 1983,
modificata dalla direttiva n. 88/182/CEE;
Udito il parere del Consiglio di Stato, espresso dalla sezione
consultiva per gli atti normativi nell'adunanza del 28 settembre
1998;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 5 novembre 1998;
Sulla proposta del Ministro per le politiche comunitarie, di
concerto con i Ministri dell'industria, del commercio e
dell'artigianato e della sanità;
E m a n a
il seguente regolamento:
Art. 1.
Pane parzialmente cotto
1. Ai fini dell'applicazione dell'articolo 14, comma 4, della legge
4 luglio 1967, n. 580, come modificato dall'articolo 44 della legge
22 febbraio 1994, n. 146, il pane ottenuto mediante completamento di
cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve
essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane
fresco e in imballaggi preconfezionati riportati oltre alle
indicazioni previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109,
anche le seguenti:
a) "ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato" in caso di
provenienza da prodotto surgelato;
b) "ottenuto da pane parzialmente cotto" in caso di provenienza da
prodotto non surgelato nè congelato.
2. Ove le operazioni di completamento della cottura e di
preconfezionamento del pane non possano avvenire in aree separate da
quelle di vendita del prodotto, dette operazioni possono avvenire,
fatte salve comunque le norme igienicosanitarie, anche nella stessa
area di vendita e la specifica dicitura di cui al comma l deve
figurare altresì su un cartello esposto in modo chiaramente visibile
al consumatore nell'area di vendita.

Art. 2.
Denominazioni di vendita specifiche
1. Il pane ottenuto dalla miscelazione di diversi tipi di sfarinati
è denominato "pane al" seguito dal nome dello sfarinato
caratterizzante utilizzato; gli sfarinati utilizzati figurano
nell'elenco degli ingredienti.

Art. 3.
A g g i u n t e
1. Nella produzione del pane è consentito l'impiego, in aggiunta
agli ingredienti previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967,
n. 580, delle seguenti sostanze:
a) farine di cereali maltati;
b) estratti di malto;
c) alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti
negli sfarinati utilizzati;
d) paste acide essiccate, purchè prodotte esclusivamente con
gli ingredienti previsti dagli articoli 14 e 21 della legge 4
luglio 1967, n. 580. In questo ultimo caso le paste acide essiccate
possono essere usate solo per la preparazione del pane di cui al
citato articolo 21;
e) farine pregelatinizzate di frumento;
f) glutine;
g) amidi alimentari;
h) zuccheri.
2. Gli estratti di malto e gli zuccheri sono impiegati in quantità
inferiori a quelle previste dall'articolo 4.

Art. 4.
Ingredienti particolari
1. Quando nella produzione del pane sono impiegati, oltre a quelli
previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, e
dall'articolo 3, altri ingredienti alimentari, la denominazione di
vendita deve essere completata dalla menzione dell'ingrediente
utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli
caratterizzanti.
2. Il pane con aggiunta di sostanze grasse deve contenere non meno
del 3 per cento di materia grassa totale riferito alla sostanza
secca.
3. Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 per
cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferiti alla
sostanza secca.
4. Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2
per cento di zuccheri riduttori riferito alla sostanza secca.
5. Le disposizioni del presente articolo si applicano anche al pane
di cui all'articolo 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580.
6. Lo strutto commestibile, ottenuto dai tessuti adiposi del suino,
è designato con la sola parola strutto.
7. Il pane di cui al comma 1, venduto allo stato sfuso, deve essere
tenuto, nei locali di vendita, in scaffali separati.

Art. 5.
U m i d i t à
1. Ai pani ottenuti con sfarinati alimentari diversi da quelli di
grano o miscelati con questi ultimi, nonchè ai pani ottenuti con
l'aggiunta di ingredienti di cui all'articolo 4, si applicano le
percentuali di umidità di cui all'articolo 16, primo e secondo
comma, della legge 4 luglio 1967, n. 580, aumentate del 10 per cento.
2. In deroga a quanto previsto dal comma 1 è consentito per il
pane di segale, indipendentemente dalla pezzatura, un tenore di
umidità non superiore al 44 per cento.

Art. 6.
G r i s s i n i
1. È denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto
dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di
frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o
senza sale alimentare.
2. Alla produzione di grissini si applicano le stesse disposizioni
previste per il pane dal presente regolamento e dalla legge 4 luglio
1967, n. 580.

Art. 7.
Trasporto del pane
1. In deroga a quanto prescritto all'articolo 16, comma 8, del
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, nelle fasi di consegna
del pane agli esercizi commerciali, l'elenco degli ingredienti dei
diversi tipi di pane viene fornito in occasione della prima consegna
e ogni volta che ne venga variata la composizione.

Art. 8.
L i e v i t o
1. Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere
costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere
fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri
non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.
2. La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere
costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere
fermentativo, con umidità non superiore all'80 per cento e con
ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

Art. 9.
Mutuo riconoscimento
1. Le disposizioni del presente regolamento, nonchè quelle
previste dalla legge 4 luglio 1967, n. 580, non si applicano al pane
legalmente prodotto o commercializzato negli Stati membri dell'Unione
europea ed a quello originario dei Paesi contraenti dell'Accordo
sullo spazio economico europeo, introdotto e posto in vendita sul
territorio nazionale.

Art. 10.
Abrogazioni
1. Dalla data di entrata in vigore del presente regolamento cessano
di avere efficacia le seguenti disposizioni:
a) gli articoli 18, comma primo, 19, 20, 22, 24, commi terzo e
quarto, 25, comma secondo, 37 e 38 della legge 4 luglio 1967, n. 580;
b) l'articolo 31 del regio decreto-legge 15 ottobre 1925, n. 2033,
convertito dalla legge 18 marzo 1926, n. 562;
c) l'articolo 124 del regio decreto 3 agosto 1890, n. 7045.

Art. 11.
Norme transitorie
1. Per centottanta giorni dalla data di entrata in vigore del
presente regolamento è consentita l'utilizzazione di etichette ed
imballaggi non conformi, purchè conformi alle disposizioni della
legge 4 luglio 1967, n. 580, e del decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.