Serie Generale n. 64 del 17-3-2006
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Ciauscolo» (GU Serie Generale n.64 del 17-03-2006)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della indicazione
geografica protetta «Ciauscolo», ai sensi del regolamento (CEE)
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata
dall'Associazione ciauscolo tipico delle Marche con sede in Ancona -
Corso Mazzini, 64 e dall'Associazione produttori del ciauscolo dei
Sibillini con sede a Visso (Macerata) - via C. Battisti, 57 esprime
parere favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione
nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione
generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.
PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE IGP «CIAUSCOLO»
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta «Ciauscolo» è riservata al
prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il «Ciauscolo» è un prodotto della lavorazione del suino,
costituito dall'impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli
opportunamente dosati e amalgamati: pancetta, spalla, e rifilature di
prosciutto e di lonza.
All'atto dell'immissione al consumo il «Ciauscolo» I.G.P. deve
presentare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di
seguito descritte:
Caratteristiche fisiche.
La principale caratteristica fisica è la morbidezza fino alla
spalmabilità. Per spalmabilità si intende l'agevole stendibilità
sul pane.
Peso: da 400 g. a 2.500 g.
Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
Aspetto esterno: forma cilindrica.
Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
Consistenza: morbida.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme
ed omogenea, esente da frazioni rancide.
Caratteristiche chimiche.
PH maggiore o uguale 4,8.
Proteine minimo 14,00 %.
Grasso compreso tra il 30% ed il 45%.
Rapporto acqua/proteine massimo 3,10.
Rapporto grassi/proteine massimo 2,80.
Caratteristiche organolettiche.
Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
Gusto: sapido e delicato, mai acido.

Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del «Ciauscolo» I.G.P. interessa i seguenti
comuni:
Provincia di Ancona:
Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena,
Castelfidardo, Cerreto d'Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara
Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San
Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Poggio San
Marcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra dè Conti,
Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo.
Provincia di Macerata:
Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti,
Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone,
Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli,
Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiordimonte, Fiuminata,
Gagliole, Gualdo, Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte
Cavallo, Monte San Giusto, Monte San Martino, Montecassiano,
Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San
Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio
San Vicino, Pollenza, Recanati, Ripe San Ginesio, San Ginesio, San
Severino Marche, Sant'Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro,
Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia,
Ussita, Visso.
Provincia di Ascoli Piceno:
Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone,
Fermo, Force, Francavilla d'Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna,
Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone
Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio, Monteleone di
Fermo, Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte
San Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon
Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano
di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria in Matenano, Servigliano,
Smerillo, Torre San Patrizio.

Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori,
stagionatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento
Materie prime.
I suini, le cui carni fresche sono destinate alla produzione del
«Ciauscolo» I.G.P., devono provenire da suini nati, allevati e
macellati nel territorio delle seguenti regioni italiane:
Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna,
Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere
utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e
Landrace Italiana, così come migliorate dal libro genealogico, o
figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come
migliorata dal libro genealogico italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
purchè, nati in Italia o all'estero, che provengano da schemi di
selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con
quelle del libro genealogico italiano per la produzione del suino
pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo
che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati
accrescimenti giornalieri ed un'alimentazione conforme alla
disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo
mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come
tale attestato dalla competente autorità sanitaria.
Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione è escluso
l'impiego di verri e scrofe. Inoltre, è vietato l'impiego di
carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di
miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi
flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a kg 160, più o meno il 10% e,
quindi, deve essere compreso nell'intervallo pari a kg 144 e kg 176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere
classificate come pesanti nelle forme previste dal regolamento (CEE)
n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE
dell'8 giugno 2001 e dal decreto ministeriale 11 luglio 2002 e
caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di
valutazione della carnosità.
I tagli di carne suina costituenti l'impasto sono la pancetta, la
spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza. Tali tagli dovranno
essere preliminarmente selezionati e mondati asportando le parti
connettivali più grandi, il tessuto adiposo molle in eccesso dalle
carnette, le punte dei tessuti muscolari, le ghiandole e quant'altro
possa pregiudicare la qualità dell'impasto.
Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato,
vino, aglio pestato.
È consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge,
l'aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio. Tali
additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante,
sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei
principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti
fermentati. Tra gli additivi aventi funzione conservante ed
antiossidante è ammesso l'utilizzo, nelle dosi di impiego consentite
dalla legge, di acido L-ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301),
nitrato di potassio (E252).
È espressamente vietato l'uso di farine lattee, caseinati e
altre sostanze coloranti.
Le parti di suino destinate alla produzione del «Ciauscolo»
I.G.P., conservate in celle frigorifere igienicamente protette e
conformi alle vigenti normative igienico-sanitarie, potranno essere
utilizzate non prima che siano trascorsi due giorni dalla loro
macellazione e comunque non oltre il decimo giorno dalla
macellazione, al fine di ottenere il giusto grado di frollatura.
La macinatura dei diversi tagli di suino deve essere eseguita con
macchina «tritacarne» limitando quanto possibile il riscaldamento del
prodotto. Dovranno essere fatti due o tre passaggi. Il diametro dei
fori della trafila del tritacarne è progressivamente ridotto fino
all'ultimo passaggio in cui i fori devono avere diametro compreso tra
2 e 3 mm. L'impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed è
determinato sostanzialmente dal tipo di trafila e utensili impiegati.
La lavorazione dell'impasto di carne e di tutti gli ingredienti,
aromi e spezie consentiti può essere effettuata sia a mano sia a
macchina.
Prima dell'operazione di insaccatura è ammesso far riposare
l'impasto, in ambiente refrigerato, per periodo non superiore alle
24 ore.
Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o
di bovino. Prima dell'impiego, il budello deve essere opportunamente
dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua
tiepida, vino o aceto. Il riempimento dei budelli deve essere
effettuato accuratamente evitando la formazione di bolle d'aria.
La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due
estremità dell'insaccato. È ammessa la legatura intermedia a uno o
due passaggi in funzione della lunghezza del prodotto.
Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a
mezz'aria su apposite strutture, è sottoposto ad una preliminare
fase di asciugatura che varia dai quattro ai sette giorni al fine di
consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.
La fase di asciugatura può essere condotta in locali a
temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidità controllate
nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d'aria
naturale.
Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di
affumicatura, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie
vigenti.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà
sostare, per un periodo minimo di quindici giorni, in appositi locali
con temperatura variabile fra 80 e 180C e con un tasso di umidità
compreso fra il 60% e 85%.
Qualora le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto,
avvengano in stabilimenti siti nelle aree considerate di montagna,
comprese nella zona di produzione indicata all'art. 3, la I.G.P.
«Ciauscolo» può riportare in etichetta la dicitura «prodotto della
montagna».
Le operazioni di produzione, stagionatura, confezionamento e
porzionamento della I.G.P. «Ciauscolo» devono avvenire esclusivamente
all'interno dell'area geografica di produzione individuata all'art. 3
del presente disciplinare di produzione.

Art. 6.
Legame con l'ambiente
La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il
«Ciauscolo» I.G.P. dagli altri insaccati è la sua morbidezza o
spalmabilità, requisito ottenuto dalla particolare composizione
dell'impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di
grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di
lavorazione, nonchè dall'ambiente particolarmente umido.
Le caratteristiche della parte del territorio marchigiano dove si
produce il Ciauscolo e le sue condizioni climatiche sono legate alla
presenza, nella parte occidentale, della catena appennina
umbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico. Il
territorio in questione degrada dalla zona montuosa più interna, con
vette che superano anche i 2000 metri, a quella collinare che si
addolcisce e abbassa sempre più man mano che ci si avvicina alla
costa adriatica. L'idrografia è rappresentata da numerosi corsi
d'acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale alla costa.
Fa eccezione il percorso iniziale dell'Esino che rimane parallelo
alla costa. Dalla distribuzione delle piogge, che fa registrare dei
minimi nel periodo estivo si intuisce che il clima dell'area
interessata alla produzione del Ciauscolo sia di tipo mediterraneo
nella zona litoranea e sulle prime e più basse colline, mentre
diventa di tipo sub-mediterraneo nelle colline più interne.
Addirittura lo si potrebbe definire di tipo continentale, seppur con
influssi mediterranei, nella parte montuosa per l'entità delle
precipitazioni e per il livello delle temperature.
Secondo la definizione etimologica del nome «ciauscolo,
ciavuscolo» deriverebbe da «ciabusculum» ossia piccolo cibo o piccolo
pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la
tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e
tra il pranzo e la cena.
Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione
e stagionatura attuate per l'ottenimento del prodotto di salumeria
Ciauscolo, sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione
delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La
macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono
sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini,
nonchè un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del
mezzadro al proprietario del fondo («padrone»). Sempre la mattazione
domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato
un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale,
del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e
ne custodisce la memoria. La tradizionalità della lavorazione, la
stagionatura e la conservazione del prodotto alimentare «Ciauscolo»
sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi,
come in passato, i processi di lavorazione e stagionatura del
tradizionale «Ciauscolo» continuano a caratterizzare gli elementi
essenziali del prodotto finale.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la
manualità e l'artigianalità unitamente ai fattori pedoclimatici
dell'area delimitata consente a questo tipo di produzione di
differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento. La
diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte grazie alla
realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la
grande reputazione del «Ciauscolo».

Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE 2081/92.

Art. 8.
Etichettatura
Il «Ciauscolo I.G.P.» può essere immesso al consumo non
confezionato, ovvero confezionato sotto vuoto o in atmosfera
modificata, intero o in tranci.
La designazione della denominazione «Ciauscolo», seguita dalla
menzione «Indicazione Geografica Protetta» deve essere apposta
sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed
essere immediatamente seguita dalla sigla «I.G.P.» che deve essere
tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene
commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario.
È consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento
a nomi, ragioni sociali o marchi privati purchè non assumano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno l'acquirente
e/o il consumatore. È consentito, altresì, indicare il nome o
ragione sociale delle aziende suinicole dai cui allevamenti il
prodotto deriva, purchè la materia prima provenga interamente dai
suddetti allevamenti.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
espressamente prevista nel presente articolo.
La dicitura «Ciauscolo» deve essere riportata in lingua italiana.