Serie Generale n. 268 del 15-11-2013
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della coscia» (13A09094) (GU Serie Generale n.268 del 15-11-2013)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Vitelloni Piemontesi della coscia» come indicazione
geografica protetta, ai sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, che sostituisce il
Regolamento (CE) n. 510/2006, presentata dal Consorzio di tutela
della Razza Piemontese, via Torre Roa, 13 - 12020 Madonna dell'Olmo
(Cuneo), ed acquisito inoltre il parere positivo della Regione
Piemonte e della Regione Liguria, esprime parere favorevole sulla
stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di
seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare dell'ippica e
della pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - Ex PQA III, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Proposta di disciplinare di produzione della Indicazione geografica
protetta «Vitelloni Piemontesi della coscia»


Art.1.


Nome del prodotto

L'Indicazione geografica protetta (IGP) «Vitelloni Piemontesi
della coscia» è riservata alle carni fresche prodotte
dall'allevamento del bovino che risponde alle condizioni e ai
requisiti illustrati nel presente disciplinare.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

L'Indicazione geografica protetta «Vitelloni Piemontesi della
coscia» è riservata alle carni ottenute dalla macellazione di bovini
maschi e femmine di razza Piemontese iscritti al relativo Libro
genealogico o figli di entrambi i genitori iscritti al Libro
genealogico, di età superiore a 12 mesi, allevati e ingrassati,
dallo svezzamento alla macellazione, nella zona di produzione
indicata all'art. 3.
Le carcasse da cui deriva la carne dei «Vitelloni Piemontesi
della coscia» sono valutate secondo la tabella comunitaria di
classificazione delle carcasse bovine in particolare.
Categorie:
A - carcasse di giovani animali maschi non castrati di età
inferiore a 24 mesi;
C - carcasse di animali maschi castrati;
E - carcasse di altri animali femmine.
Classi di conformazione:
S;
E;
U.
Per la categoria E è ammessa la classe di conformazione R.
Stato di ingrassamento:
1;
2;
3.
Il peso a freddo delle carcasse deve essere superiore a:
360 kg per la categoria A;
260 kg per la categoria E;
340 kg per la categoria C.
Il periodo di frollatura, cioè il tempo che intercorre dalla
data di macellazione alla vendita al consumatore, dovrà essere
minimo di 4 giorni a partire dalla data di macellazione.
Il pH delle carcasse a 24 ore dalla macellazione deve essere
inferiore a 6.
La misurazione del pH avviene sul muscolo longissimus toraci.
Il colore della carne varia dal rosato al rosso chiaro brillante.

Art. 3.


Area geografica di produzione

La zona di produzione della IGP «Vitelloni Piemontesi della
coscia» comprende il territorio amministrativo di seguito specificato
posto al di sotto dei 2.500 m slm.
Regione Piemonte:
Provincia di Alessandria;
Provincia di Asti;
Provincia di Cuneo;
Provincia di Torino;
Provincia di Biella: i comuni di Benna, Biella, Borriana,
Camburzano, Candelo, Cavaglià, Cerretto Castello, Cerrione, Cossato,
Crosa, Donato, Dorzano, Gaglianico, Graglia, Lessona, Magnano,
Massazza, Mongrando, Mottalciata, Muzzano, Netro, Occhieppo
Inferiore, Occhieppo Superiore, Pollone, Ponderano, Quaregna,
Roppolo, Sala Biellese, Salussola, Sandigliano, Sordevolo, Strona,
Valdengo, Verrone, Villanova Biellese, Vigliano Biellese, Viverone,
Torrazzo, Zimone, Zubiena, Zumaglia;
Provincia di Novara: i comuni di Agrate Conturbia, Barengo,
Bellinzago Novarese, Biandrate, Bogogno, Borgomanero, Borgo Ticino,
Briga Novarese, Briona, Caltignaga, Cameri, Carpignano Sesia,
Casaleggio Novara, Castellazzo Novarese, Cavaglietto, Cavaglio
d'Agogna, Cressa, Cureggio, Fara Novarese, Fontaneto d'Agogna,
Galliate, Gattico, Ghemme, Gozzano, Invorio, Landiona, Mandello
Vitta, Mezzomerico, Momo, Novara, Oleggio, Oleggio Castello,
Paruzzaro, Recetto, Romagnano Sesia, San Nazzaro Sesia, San Pietro
Mosezzo, Sillavengo, Sizzano, Suno, Vaprio d'Agogna, Veruno,
Vicolungo;
Provincia di Vercelli: i comuni di Albano Vercellese, Alice
Castello, Arborio, Balocco, Bianzè, Borgo d'Ale, Buronzo, Carisio,
Casanova Elvo, San Giacomo Vercellese, Cigliano, Crescentino, Crova,
Desana, Fontanetto Po, Formigliana, Gattinara, Ghislarengo, Greggio,
Lamporo, Lenta, Livorno Ferraris, Moncrivello, Palazzolo Vercellese,
Ronsecco, Rovasenda, Saluggia, San Germano Vercellese, Santhià,
Trino, Tronzano Vercellese, Villarboit;
Regione Liguria:
Provincia di Savona: i comuni di Altare, Arnasco, Balestrino,
Bardineto, Bormida, Cairo Montenotte, Calizzano, Carcare, Casanova
Lerrone, Castelbianco, Castelvecchio di Rocca Barbena, Cengio,
Cosseria, Dego, Erli, Giusvalla, Magliolo, Mallare, Massimino,
Millesimo, Mioglia, Murialdo, Nasino, Onzo, Osiglia, Pallare, Piana
Crixia, Plodio, Pontinvrea, Roccavignale, Sassello, Toirano, Urbe,
Vendone, Zuccarello;
Provincia di Imperia: i comuni di Apricale, Armo, Aquila
d'Arroscia, Aurigo, Borghetto d'Arroscia, Borgomaro, Caravonica,
Castel Vittorio, Cesio, Chiusanico, Chiusavecchia, Cosio d'Arroscia,
Diano Arentino, Diano San Pietro, Isolabona, Lucinasco, Mendatica,
Montegrosso Pian Latte, Perinaldo, Pigna, Pieve di Teco, Pontedassio,
Pornassio, Ranzo, Rezzo, Triora, Vessalico, Villa Faraldi.

Art. 4.


Prova d'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo del numero dei capi destinati a IGP «Vitelloni
Piemontesi della coscia», allevati, macellati, sezionati, porzionati
è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

Allevamento.
Dopo lo svezzamento, che può concludersi tra 3 e 8 mesi di età,
e fino alla macellazione, i bovini sono allevati nella stessa azienda
e sono alimentati con foraggi conservati provenienti, per almeno il
70%, da prati naturali costituiti da essenze spontanee della zona di
produzione e/o da prati artificiali costituiti prevalentemente da
graminacee e/o leguminose.
È consentito inoltre l'uso di mangimi semplici o mangimi
composti eventualmente addizionati con mangimi minerali-vitaminici e
additivi ammessi dalla normativa vigente.
I mangimi semplici o composti sono esclusivamente costituiti dai
seguenti prodotti di origine vegetale:
cereali e loro prodotti e sottoprodotti;
prodotti e sottoprodotti di semi e frutti di leguminose e
oleaginose;
prodotti e sottoprodotti della lavorazione delle barbabietole da
zucchero.
Per ottenere il giusto accrescimento dei bovini e il
raggiungimento del peso delle carcasse previsto, nonchè l'ottimale
tenore in grasso delle carcasse, il mangime composto somministrato
deve contenere una percentuale di cereali e sottoprodotti di cereali
superiore al 60% del totale dei componenti il mangime stesso.
I foraggi e i mangimi possono essere forniti agli animali sia
separatamente sia miscelati. In ogni caso, la razione deve essere
calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi medio-alti
superiori a 0,8 UFC/kg di sostanza secca e una quota proteica
compresa tra il 12% ed il 15% per kg di sostanza secca in funzione
dello stadio di sviluppo dell'animale dallo svezzamento al
finissaggio.
È inoltre consentito l'utilizzo di insilati di cereali purchè
prodotti esclusivamente nella zona indicata all'art. 3.
I bovini devono avere un accrescimento ponderale medio
giornaliero, misurato dividendo il peso morto a freddo della
carcassa, per l'età alla macellazione espressa in giorni, superiore
a 620 g per i maschi e superiore a 400 g per le femmine; per i
castrati non sono previsti accrescimenti ponderali medi giornalieri
minimi; la castrazione deve essere praticata entro i 12 mesi di età.
Macellazione.
Al termine della macellazione le carcasse devono essere valutate
secondo la tabella comunitaria di classificazione delle carcasse
bovine.
Successivamente e non più di un'ora dopo la macellazione viene
rilevato il peso a caldo della carcassa. Il peso della carcassa a
freddo corrisponde al peso a caldo diminuito del 2%.
Il peso a freddo delle carcasse è riferito al corpo intero
dell'animale macellato, dopo le operazioni di dissanguamento,
scuoiamento ed eviscerazione, privato della pelle, della testa e
della lingua, della parte distale degli arti, della corata, del
contenuto gastroenterico e degli intestini, della coda, della
rognonata, del diaframma e del pilastro del diaframma, degli organi
sessuali, del midollo spinale. Nel caso in cui, per ragioni
commerciali, la presentazione della carcassa differisca da quella
sopra descritta, il peso della carcassa è adattato applicando i
seguenti coefficienti correttivi per ritornare al peso della
presentazione di riferimento.
Coefficienti correttivi di diminuzione in percentuale sul peso
della carcassa:
1) Rognoni -0,4%;
2) Grasso della rognonata -2%;
3) Grasso di bacino -0,5%;
4) Fegato -2,5%;
5) Diaframma -0,4%;
6) Pilastro del diaframma -0,4%;
7) Coda -0,4%;
8) Midollo spinale -0,05%;
9) Grasso mammario -1%;
10) Testicoli -0,3%;
11) Grasso scrotale -0,5%;
12) Corona della fesa -0,3%;
13) Vena giugulare e grasso adiacente -0,3%.
Al termine, alle mezzene è apposto un timbro riportante il logo
della denominazione riportato nel successivo art. 8 sulla faccia
esterna dei tagli della sottofesa, della lombata, tra la 5° e 6°
vertebra dorsale e tra la 2° e 3° vertebra lombare, della pancia e
della spalla.

Art. 6.


Legame con il territorio

La produzione di carne di «Vitelloni Piemontesi della coscia»
costituisce un esempio unico di integrazione di fattori ambientali,
risorse genetiche e culturali che si è formato e consolidato sin
dall'ottocento in Piemonte e sul versante Piemontese dell'Appennino
Ligure.
Il carattere della coscia, ovvero la manifestazione
dell'ipertrofia muscolare del treno posteriore, venne osservato per
la prima volta in alcuni bovini di razza Piemontese nel 1886, nel
comune di Guarene in provincia di Cuneo.
Accettata all'inizio con sospetto, questa peculiarità
morfologica divenne in seguito una delle principali finalità
selettive, determinando l'affermazione del tipo della coscia come il
più importante ed apprezzato nell'ambito della razza Piemontese.
Questi animali differiscono, a causa di una mutazione genetica
naturale, in modo sostanziale rispetto ad altri bovini per aspetti
anatomici e fisiologici. Queste differenze si riflettono nella
necessità di applicare particolari pratiche di alimentazione e di
allevamento che non trovano riscontro in tipologie di allevamento di
vitelloni convenzionali. Ad esempio, diversi studi hanno evidenziato
che i correnti sistemi di valutazione energetica e proteica degli
alimenti e dei fabbisogni di vitelloni convenzionali non sono
applicabili ai «Vitelloni Piemontesi della coscia» a causa del
ridotto volume dell'apparato digerente e della particolare
composizione corporea caratterizzata da un'imponente sviluppo delle
masse muscolari. Gli allevatori di questi animali hanno sviluppato un
«know how» assolutamente originale, difficilmente replicabile in
altre zone e non ancora del tutto chiarito in termini scientifici.
Tra gli aspetti originali va segnalata la particolare attenzione agli
aspetti nutrizionali. Gli animali in oggetto richiedono razioni
costituite da elevate quantità di alimenti concentrati e moderati
apporti di fieno. In vitelloni convenzionali questi elevati apporti
di concentrati possono comportare fenomeni di acidosi ruminale, con
riflessi negativi sullo stato di salute e di benessere. Ciò non
avviene nei Vitelloni Piemontesi della coscia probabilmente a causa
del ridotto sviluppo del digerente che comporta un aumento della
velocità di transito degli alimenti, un aumento della quota di
alimento che non viene fermentata nel rumine e che viene invece
digerita a livello intestinale. Un aspetto per certi versi
paradossale, considerata l'elevatissima capacità di ritenzione
proteica, è il fatto che questi animali sono straordinariamente
efficienti nell'utilizzo della proteina alimentare che consente di
mantenere basse le concentrazioni proteiche delle razioni senza
penalizzare le prestazioni di crescita e consentendo al contempo
ridotte emissioni di azoto nell'ambiente. Questo apparente paradosso
può essere spiegato considerando che questi animali sono in grado di
«riciclare» in modo efficiente l'azoto endogeno che si origina dai
fenomeni di turn-over proteico delle loro masse muscolari. Per le
loro particolari caratteristiche questi animali necessitano di
ambienti di allevamento idonei che si estendono all'insieme delle
pratiche di allevamento delle nutrici, della gestione dei parti,
dello svezzamento e delle fasi di accrescimento e ingrasso, ovvero un
patrimonio di conoscenze ed abilità acquisite nel tempo con
l'esperienza di generazioni di allevatori. L'allevamento dei
«Vitelloni Piemontesi della coscia» si è formato quindi da una
sinergia ambiente - genotipo - know how che ha preso forma in un
contesto territoriale ben definito. I consumatori riconoscono alla
carne prodotta in questo territorio, valenze di qualità di prodotto
(qualità nutrizionale ed organolettica delle carni), di qualità di
processo (corretta gestione delle fasi di allevamento e
alimentazione), di rispetto degli equilibri ambientali (utilizzo
delle risorse prodotte nel territorio, distribuzione geografica degli
allevamenti e minimo impatto ambientale) ed etiche (utilizzo di
pratiche idonee a salvaguardare la salute e lo stato di benessere
degli animali). Non a caso il consumatore identifica la carne di
«Vitelloni Piemontesi della coscia» con un termine che già nel nome
richiama la zona di produzione e il tipo di animali, e implicitamente
gli allevatori e le forme di allevamento. Queste sono le ragioni per
cui il consumatore riconosce a queste carni un valore di mercato
assolutamente superiore ad altre tipologie di prodotto.
Questo tipo di allevamento fornisce opportunità di reddito agli
addetti del settore, ne limita l'esodo verso i centri urbani e
procura benefici ambientali dovuti alla manutenzione e valorizzazione
di aree marginali. Ciò consente il mantenimento in buono stato delle
superfici investite a foraggere, limita i fenomeni di dissesto
idrogeologico dovuti all'abbandono. A questo proposito va
sottolineato che esiste una stretta integrazione tra fase di
allevamento delle nutrici e allevamento dei vitelloni. Ciò assicura
il buon mantenimento delle superfici a pascolo e a foraggere
riservate in prevalenza alle vacche nutrici, mentre i concentrati
prodotti nelle aree più fertili trovano conveniente utilizzazione
nell'allevamento dei vitelloni. Questa integrazione assicura
equilibrio nell'uso del territorio, offre opportunità diffuse di
reddito e contribuisce a creare un ambiente curato, sicuro e
attrattivo anche dal punto di vista turistico.
L'insieme di questi elementi definisce un quadro in cui la carne
prodotta dall'allevamento dei «Vitelloni Piemontesi della coscia» si
inserisce in un contesto culturale molto articolato che conosce ed
apprezza questo prodotto, considerato una ricchezza per il territorio
per le connessioni che legano la produzione di carni di alta qualità
e salubrità, alla salvaguardia del territorio in termini ambientali
e paesaggisti, all'opportunità di reddito per coloro che si occupano
in modo diretto all'allevamento di questi animali, ma anche per tutte
le figure coinvolte nelle attività che riguardano la macellazione,
la trasformazione, l'attività di ristorazione e le attività
turistiche connesse.
La produzione di carne di «Vitelloni Piemontesi della coscia»
costituisce, dunque, un elemento che non può prescindere dal
territorio in cui questo prodotto è ottenuto, apprezzato e
valorizzato e che a sua volta genera reddito, cultura, valorizzazione
e protezione dell'ambiente e della popolazione che vive in questi
luoghi.

Art. 7.


Controlli

I controlli sono effettuati da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dal Titolo V, Capo I del Reg. UE
1151/2012. La struttura individuata è l'Istituto nord ovest qualità
(INOQ) con sede in piazza C.A. Grosso, 82 - 1233 Moretta (Cuneo) -
Tel. 0172/911323 - e-mail: inoq@inoq.it.

Art. 8.


Etichettatura

La carne bovina ad Indicazione geografica protetta «Vitelloni
Piemontesi della coscia» può essere venduta nei punti di
commercializzazione sia fresca al taglio, sia preincartata, sia
preconfezionata. Nel caso di vendita di carne al taglio o
preincartata, un documento riportante gli elementi di etichettatura
prevista dal presente articolo, deve essere esposto e ben visibile
nell'area del bancone di vendita destinata alla carne «Vitelloni
Piemontesi della coscia» IGP. La carne sezionata deve essere
confezionata nei seguenti modi: preconfezionato, sottovuoto,
atmosfera modificata. Essa è posta in vendita solo in confezioni
chiuse ed etichettate con le informazioni previste dal presente
articolo. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori di
sezionamento autorizzati e sotto il controllo dell'organo preposto
che consente l'apposizione del logo della Indicazione geografica
protetta sulle singole confezioni.
Sulle confezioni deve essere riportata l'etichetta contenente
oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, la
denominazione «Vitelloni Piemontesi della coscia» e/o il logo della
denominazione, la dicitura «Indicazione geografica protetta» anche
abbreviata I.G.P. e/o simbolo comunitario.
Sono ammesse inoltre le seguenti ulteriori informazioni:
codice di rintracciabilità;
azienda di allevamento/ingrasso;
data di macellazione;
sesso dell'animale.
Per la categoria C possono essere utilizzate, in etichetta, le
seguenti definizioni commerciali:
castrato: per bovini di età inferiore ai 24 mesi;
manzo: per bovini di età compresa fra i 24 e 48 mesi;
bue: per bovini con età superiore ai 48 mesi.
Il logo della denominazione IGP «Vitelloni Piemontesi della
coscia» consiste in un cerchio all'interno del quale si trovano: la
corona della sommità di una torre merlata di colore giallo
variamente sfumato (C/3-M/1-Y/57-K/0 e C/0-M37-Y/90-K/09); sotto la
corona è riportata è riportata la scritta in carattere Garamond in
stampatello «I.G.P Vitelloni Piemontesi della coscia» di colore
giallo variamente sfumato (C/3-M/1-Y/57-K/0 e C/0-M37-Y/90-K/09. Lo
sfondo del logo è colorato con più sfumature di grigio per evocare
il mantello dei Vitelloni Piemontesi della coscia
(C/17-M/15-Y/17-K/0). Al contrassegno fa seguito la menzione
Indicazione geografica protetta e/o IGP.


Parte di provvedimento in formato grafico