Serie Generale n. 269 del 11-11-2021
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLA SALUTE
MINISTERO DELLA SALUTE
DECRETO 28 ottobre 2021
Definizione ed aggiornamento delle «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica». (21A06625) (GU Serie Generale n.269 del 11-11-2021)

IL MINISTRO DELLA SALUTE

di concerto con

IL MINISTRO DELLA TRANSIZIONE ECOLOGICA

e con

IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE
ALIMENTARI E FORESTALI

Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, recante la disciplina
igienica per la produzione e la vendita delle sostanze alimentari e
delle bevande;
Vista la legge 24 novembre 1981, n. 689, recante «Modifiche al
sistema penale»;
Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300, recante
«Riforma dell'organizzazione del Governo, a norma dell'art. 11 della
legge 15 marzo 1997, n. 59», e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 30 dicembre 1999, n. 507, recante
«Depenalizzazione dei reati minori e riforma del sistema
sanzionatorio, ai sensi dell'art. 1 della legge 25 giugno 1999, n.
205»;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante «Norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche», e successive modificazioni;
Visto il regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i
requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare;
Visto il regolamento (CE) n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in
materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il decreto legislativo 5 aprile 2006, n. 190, recante
«Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n.
178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza
alimentare»;
Visto il decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, recante
«Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in
materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti
comunitari nel medesimo settore» e, in particolare l'art. 2 che
definisce le autorità competenti ai fini dell'applicazione dei
predetti regolamenti;
Viste le «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
scolastica», approvate dalla Conferenza unificata il 29 aprile 2010 e
pubblicate nella Gazzetta Ufficiale n. 134 dell'11 giugno 2010;
Viste le «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
ospedaliera e assistenziale», approvate dalla Conferenza permanente
per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le Province autonome di
Trento e Bolzano il 16 dicembre 2010 e pubblicate nella Gazzetta
Ufficiale n. 37 del 15 febbraio 2011;
Visto il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni
sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n.
1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio
e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva
90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione,
la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le
direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento
(CE) n. 608/2004 della Commissione;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 11
febbraio 2014, n. 59, recante il «Regolamento di organizzazione del
Ministero della salute» e, in particolare, l'art. 10, concernente le
competenze della Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli
alimenti e la nutrizione;
Viste le «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
ospedaliera pediatrica», approvate dalla Conferenza permanente per i
rapporti tra lo Stato, le regioni e le Province autonome di Trento e
Bolzano il 18 dicembre 2014 e pubblicate nella Gazzetta Ufficiale n.
38 del 16 febbraio 2015;
Visto il decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50, recante
«Attuazione delle direttive 2014/23/UE, 2014/24/UE e 2014/25/UE
sull'aggiudicazione dei contratti di concessione, sugli appalti
pubblici e sulle procedure d'appalto degli enti erogatori nei settori
dell'acqua, dell'energia, dei trasporti e dei servizi postali nonchè
per il riordino della disciplina vigente in materia di contratti
pubblici relativi a lavori, servizi e forniture» e, in particolare,
l'art. 144, comma 2, recante norme in materia di «Servizi di
ristorazione», e successive modificazioni;
Visto il regolamento (UE) n. 625/2017 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 15 marzo 2017 relativo ai controlli ufficiali e alle
altre attività ufficiali effettuati per garantire l'applicazione
della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla
salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante
nonchè sui prodotti fitosanitari;
Considerato che la gestione corretta della ristorazione collettiva,
coinvolgendo la popolazione di ogni età, può svolgere un ruolo di
rilievo per l'acquisizione di sane abitudini alimentari, fornire
indicazioni sull'educazione alimentare e rappresentare l'occasione di
promozione della salute;
Visto il decreto 10 marzo 2020, con il quale il Ministro
dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare ha adottato i
criteri ambientali minimi del servizio di ristorazione collettiva e
fornitura di derrate alimentari;
Considerato che:
nelle mense scolastiche, la maggior parte delle richieste di
regimi dietetici particolari sono legate alla presenza di allergie ed
intolleranze alimentari nonchè ad altre patologie che necessitano di
alimentazione controllata e dedicata;
le diete di esclusione (in cui siano assenti singoli alimenti o
interi gruppi alimentari) devono essere fatte unicamente sulla base
di indicazione specifiche ed a seguito di un percorso diagnostico ad
hoc, validato e documentato da prescrizione medica;
la somministrazione di diete per patologia va attenzionata per
verificare che all'alunno siano effettivamente proposti piatti
contrassegnati per la sua identificazione;
Considerato, altresì, che la prescrizione medica non si riferisce
alle diete per fini etici/culturali/religiosi;
Considerato che presso il Ministero della salute, Direzione
generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione,
con decreto dirigenziale del 17 febbraio 2017, e successive
modificazioni, è stato istituito un tavolo tecnico composto da
rappresentanti del Ministero della salute, del Ministero
dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare e del
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, del
Ministero dell'istruzione, del coordinamento delle regioni e di
esperti del settore;
Sentito il parere del sopracitato tavolo tecnico nella riunione del
12 settembre 2018;
Acquisito il parere della Conferenza unificata, di cui all'art. 8
del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, nella seduta del 7
ottobre 2021;

Decreta:

Art. 1

Finalità e ambito di applicazione

1. Con il presente decreto, al fine di favorire l'adozione di
abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e per la
prevenzione delle patologie cronico-degenerative di cui
l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio,
sono definite e aggiornate le «Linee di indirizzo nazionale per la
ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica», secondo lo
schema di cui al documento allegato al presente decreto e che ne
costituiscono parte integrante.
2. Le linee di indirizzo di cui all'allegato 1, evidenziano il
ruolo sanitario della ristorazione collettiva che, pur dovendo
rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo
primario il miglioramento dello stato di salute della popolazione.

Art. 2

Disposizioni finanziarie

1. Dall'attuazione del presente decreto non derivano nuovi o
maggiori oneri a carico della finanza pubblica. Le amministrazioni
interessate provvedono all'attuazione delle indicazioni contenute nel
documento allegato con le risorse umane, finanziarie e strumentali
disponibili a legislazione vigente.

Art. 3

Entrata in vigore e norme transitorie

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo a
quello di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana.
Roma, 28 ottobre 2021

Il Ministro della salute
Speranza

Il Ministro della transizione ecologica
Cingolani

Il Ministro delle politiche agricole
alimentari e forestali
Patuanelli

Allegato 1

Parte di provvedimento in formato grafico

LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA,
ASSISTENZIALE E SCOLASTICA

SOMMARIO

A. INTRODUZIONE

B. RUOLO e FINALITÀ della RISTORAZIONE COLLETTIVA

BOX RIASSUNTIVO Aspetti prioritari relativi a "RUOLO e FINALITÀ
della RISTORAZIONE COLLETTIVA"
B1. Quale è il ruolo della ristorazione collettiva?
B2. Quali gli obiettivi prioritari e realizzabili da perseguire?
B3. Come trasformare il momento pasto in un momento di educazione
alimentare?
B4. Che pasti fornire e a chi?
B5. È il modello mediterraneo il riferimento per la ristorazione
collettiva in Italia?
B6. Il cibo può diventare occasione di integrazione nel rispetto
dell'identità culturale?

C. ASPETTI ORGANIZZATIVI e GESTIONALI

BOX RIASSUNTIVO Priorità relative a "ASPETTI ORGANIZZATIVI e
GESTIONALI"
C1. Quali le figure professionali da coinvolgere?
C2. Aggiornamento professionale: chi deve aggiornarsi, come e con
quale frequenza?
C3. Quale tipologia di pasto?
C4. Quali strategie per contenere gli sprechi alimentari?

D. VERIFICA e RICERCA DELLA QUALITÀ (VRQ)

BOX RIASSUNTIVO Aspetti prioritari relativi a "VERIFICA e RICERCA
della QUALITÀ (VRQ)"
D1. Quale è l'oggetto del controllo di qualita?
D2. Cosa controllare?
D3. Come controllare?
D4. Quali i ruoli e le responsabilità nell'assicurazione della
qualità e nella verifica dell'efficacia?
D5. Quale peso attribuire alla qualità nei capitolati d'appalto?
D6. Come considerare le certificazioni di qualità nella ristorazione
collettiva?
D7. Basta la Carta dei Servizi per una ristorazione di qualita?

E. NUTRIZIONE e CLINICA

BOX RIASSUNTIVO: Aspetti prioritari relativi a "NUTRIZIONE e CLINICA"
E1. È necessario lo screening del rischio nutrizionale nei reparti
ospedalieri e nelle strutture assistenziali?
E2. Come può la ristorazione scolastica contribuire all'equilibrio
globale della giornata alimentare?
E3. Quali specificità della ristorazione al nido d'infanzia?
E4. Quali le problematiche emergenti in ambito ospedaliero e
scolastico?
E5. È possibile modificare la struttura del pasto o la presentazione
del cibo in funzione di nuove esigenze?
E6. Come costruire un dietetico ospedaliero? Aspetti nutrizionali vs
patologie
E7. Quali specificità del dietetico ospedaliero pediatrico?
E8. Quali problematiche nelle diete speciali nella ristorazione
ospedaliera pediatrica?
E9. Quali modalità di integrazione della ristorazione ospedaliera
con procedure di nutrizione artificiale?
E10. Quale l'assistenza minima al pasto? E chi può o la deve
fornire?

F. LA COMUNICAZIONE nella RISTORAZIONE COLLETTIVA

BOX RIASSUNTIVO Aspetti prioritari relativi a "COMUNICAZIONE nella
RISTORAZIONE COLLETTIVA"
F1. Quali strategie di comunicazione?
F2. Con che frequenza comunicare? A chi? Come?

G. BIBLIOGRAFIA

H. ALLEGATI

Allegato 1.
Allegato 2.
Allegato 3.
Allegato 4.
Allegato 5.
Allegato 6.
Allegato 7.
Allegato 8.
Allegato 9.
Allegato 10.
Allegato 11.
Allegato 12.

I. TABELLE

Tabella 1
Tabella 2.
Tabella 3.
Tabella 4.
Tabella 5.
Tabella 6.
Tabella 7.
Tabella 8.


Hanno collaborato alla stesura del documento: Maria Luisa Amerio,
Amina Ciampella, Liliana Coppola, Roberto Copparoni, Lorenzo Donini,
Giovanni Faedi, Gaetana Ferri, Daniela Galeone, Andrea Ghiselli,
Lucio Lucchin, Giuseppe Morino, Andrea Pezzana, Giuseppe Plutino,
Riccardo Rifici, Alessandro Vienna.
Per la fase redazionale: Sara Tomassini

A. INTRODUZIONE

L'esigenza di facilitare, sin dall'infanzia, l'adozione di idonee
abitudini alimentari per la promozione della salute e la prevenzione
delle patologie cronico-degenerative di cui l'alimentazione scorretta
è uno dei principali fattori di rischio, ha spinto il Ministero
della salute ad elaborare documenti di indirizzo [1] relativi alla
ristorazione collettiva:
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica,
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e
assistenziale, Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
ospedaliera pediatrica.
Il decreto legislativo n.50 del 18 aprile 2016: Attuazione delle
direttive 2014/23/UE, 2014/24/UE e 2014/25/UE sull'aggiudicazione dei
contratti di concessione, sugli appalti pubblici e sulle procedure
d'appalto degli enti erogatori nei settori dell'acqua, dell'energia,
dei trasporti e dei servizi postali, nonchè per il riordino della
disciplina vigente in materia di contratti pubblici relativi a
lavori, servizi e forniture, all'articolo 144, comma 2, prevede che
il Ministero della salute, di concerto con il Ministero dell'ambiente
e della tutela del territorio e del mare e con il Ministero delle
politiche agricole, alimentari e forestali, definisca e aggiorni le
sopracitate linee di indirizzo.

Il presente documento quindi:
* aggiorna le precedenti versioni;
* si occupa al contempo della ristorazione scolastica e di quella
ospedaliera e assistenziale che presentano problematiche comuni ed
un'omogeneità operativa significativa;
* si articola in 5 principali capitoli, al fine di seguire un
criterio di praticità e immediato utilizzo, ognuno dei quali è
suddiviso in domande e risposte estremamente sintetiche, rimandando
agli allegati gli ulteriori approfondimenti e il supporto
scientifico;
* evidenzia le criticità ed i concetti ritenuti strategici per
una corretta gestione del servizio di ristorazione.

Il razionale di partenza è costituito:
* dal ruolo occupato dalla ristorazione collettiva nell'attuale
organizzazione della società italiana, considerato che rappresenta
circa il 50% dell'intero comparto alimentare;
* dalle particolari criticità nello stato di nutrizione della
popolazione scolastica e dei soggetti ospedalizzati o
istituzionalizzati, rappresentate dalla prevalenza di malnutrizione
per eccesso e/o per difetto particolarmente elevata;
* dal giudizio degli utenti sulla ristorazione collettiva, quasi
sempre centrato sull'aspetto "alberghiero". Ciò ha fatto sì che,
sia nell'utenza, sia nel management delle strutture di ristorazione
collettiva e delle stazioni appaltanti, prevalessero considerazioni e
convinzioni che prescindevano in buona parte dallo stato di salute
dell'utente.

Sulla base di queste premesse, le linee di indirizzo sottolineano:
* il ruolo sanitario della ristorazione collettiva che, pur
dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come
scopo primario il miglioramento dello stato di salute della
popolazione;
* l'importanza di far riferimento a modelli alimentari la cui
validità è acclarata, respingendo con decisione mode del momento e
convinzioni non adeguatamente supportate dalla letteratura
scientifica qualificata.

B. RUOLO E FINALITÀ DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

BOX RIASSUNTIVO

Aspetti prioritari relativi a
"RUOLO E FINALITÀ DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA"

✓ la ristorazione collettiva ha un ruolo importante in ambito
sanitario: rappresenta infatti uno strumento indispensabile nella
prevenzione e nella cura delle malattie correlate con un alterato
stato di nutrizione sia in ambito ospedaliero/assistenziale, sia in
ambito scolastico;
✓ il servizio di ristorazione collettiva deve raggiungere un ottimale
livello sia in termini di qualità nutrizionale, che di qualità
sensoriale, unitamente alla progettazione di un'organizzazione
efficiente del servizio;
✓ le trasformazioni sociali sempre più condizionano, fortemente e
spesso negativamente, i comportamenti alimentari e le scelte fatte a
tavola. I pasti erogati dal servizio di ristorazione collettiva
possono invece costituire una grande opportunità, potendo assumere
un ruolo educativo importante per incidere sulle scelte alimentari
individuali e collettive, con effetti positivi nei confronti degli
orientamenti, delle pratiche e della sostenibilità dei sistemi
eco-agro- alimentari;
✓ i pasti erogati devono garantire prioritariamente i requisiti di
food safety (sicurezza igienico- microbiologica) e di food security
(apporto di energia e nutrienti adeguato alle esigenze dell'utente),
adeguando al contesto le definizioni stesse, considerandole un
insostituibile completamento dei percorsi di prevenzione e cura;
✓ la dieta mediterranea, così come emerso dalla concordanza delle
evidenze scientifiche, risulta essere il modello alimentare più
efficace e certamente più studiato nella prevenzione dell'obesità e
delle malattie croniche non trasmissibili (malattie cardiovascolari e
aterosclerosi, cancro, malattie dismetaboliche, depressione,
deterioramento cognitivo);
✓ oltre alla ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale,
direttamente coinvolte in queste linee di indirizzo, è auspicabile
che anche la ristorazione aziendale e commerciale adotti, per quanto
possibile, le indicazioni contenute in questo documento;
✓ la scuola e in particolare la ristorazione scolastica assumono un
ruolo fondamentale nel favorire l'inclusione e l'adozione di scelte
salutari, riducendo i rischi e le disuguaglianze.

B1. Quale è il ruolo della ristorazione collettiva?
Prevalente, in quanto rappresenta uno strumento indispensabile nella
prevenzione e nella cura delle malattie che oggi affliggono
maggiormente la comunità.
In ambito ospedaliero (comprendendo anche le strutture di
riabilitazione e le nursing home), come già segnalato anche nelle
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e
assistenziale e nel documento Food and nutritional care in hospitals:
how to prevent undernutrition--report and recommendations of the
commitee of experts on nutrition, food safety and consumer protection
[2], la malnutrizione per difetto o per eccesso ha un'elevata
prevalenza nei pazienti ricoverati. Tale prevalenza tende oltre tutto
a peggiorare durante il ricovero. Ciò comporta:
* maggiori complicanze, tempi più lunghi di ricovero,
impossibilità di ottenere risultati soddisfacenti;
* peggioramento della qualità di vita dei pazienti;
* ricorso ad interventi nutrizionali con integratori o nutrizione
artificiale;
* giudizio negativo sulla qualità globale dell'assistenza da parte
degli utenti;
* aumento dei costi assistenziali.
Nelle residenze assistenziali per anziani (RSA) le conseguenze della
malnutrizione ed in particolare la sarcopenia, peggiorano la ripresa
di autonomia e il recupero in salute, aumentano il rischio di
complicanze (lesioni da pressione, infezioni, cadute con conseguenti
fratture, peggioramento di preesistenti patologie
cronico-degenerative, comparsa o peggioramento di depressione e
apatia), la complessità gestionale, i costi sanitari e
socio-assistenziali, mentre riducono le probabilità di rientro al
domicilio. [3]

In ambito scolastico, la popolazione infantile è destinataria di
un'offerta alimentare talvolta ricca e disordinata, che favorisce un
rapporto casuale e distratto col cibo, nonchè l'assunzione di
tendenze e gusti sempre più omologati ed un incremento di rischio
delle condizioni associate all'eccedenza ponderale. È pertanto
cruciale che il servizio di ristorazione sia indirizzato non solo a
fornire energia e nutrienti nelle giuste quantità e nelle giuste
proporzioni, ma anche ad una corretta educazione alimentare
indirizzata alla socialità, all'uguaglianza, all'integrazione, al
consumo consapevole e sostenibile.

In ambedue i casi, il servizio di ristorazione collettiva, deve
tendere al raggiungimento di un ottimale livello sia in termini di
qualità nutrizionale, che di qualità sensoriale, unitamente alla
progettazione di un'organizzazione efficiente del servizio. (Allegato
1)

Qualità nutrizionale
Il comportamento alimentare condiziona lo stato di salute. L'atto
alimentare è un bisogno primario il cui fine è quello di permettere
all'organismo di funzionare. La qualità di questo funzionamento è
in relazione all'apporto calorico dei macro e micronutrienti e delle
molecole bioattive contenute nei cibi. Priorità della ristorazione
collettiva di qualsivoglia tipologia (ospedaliera, assistenziale,
scolastica, aziendale, ecc.) è la sicurezza alimentare nel breve
(prevenzione di avvelenamenti e tossinfezioni) e medio-lungo termine
(prevenzione/trattamento di patologie croniche).
Ruolo di un servizio di ristorazione è anche quello di indirizzare i
comportamenti alimentari degli utenti attraverso un'attenta
strutturazione dei menu, di informare sulle scelte alimentari più
idonee anche nel rispetto della stagionalità, di promuovere un
corretto ed equilibrato completamento della giornata alimentare.

Qualità sensoriale
La proposta alimentare e le preparazioni culinarie dovrebbero essere
strutturate in maniera tale da assicurare un'ottimale qualità
sensoriale, prevedendo a tal fine come prioritaria la misurazione del
livello di soddisfazione dell'utente. Ciò anche al fine di
facilitare un adeguato introito alimentare e ridurre gli sprechi. La
capacità degli operatori di elaborare e presentare le pietanze in
modo gradevole diventa essenziale, insieme con la sensibilità di
proporle in modo differenziato a seconda della fascia di popolazione
cui sono rivolte.

Qualità globale
La ricerca della qualità globale del servizio, che contempli sia la
qualità nutrizionale, sia la qualità sensoriale, necessita di:
* informazione degli utenti sulla distribuzione nell'arco della
giornata e della settimana delle singole pietanze, sulle strategie di
selezione delle derrate alimentari, sui controlli della qualità dei
prodotti, sulle tecniche di cottura e di trasformazione delle derrate
alimentari;
* formazione continua del personale che collabora a qualsiasi
livello con il servizio di ristorazione: addetti alla produzione e
alla somministrazione/distribuzione, personale che a vario titolo e
nei diversi contesti interagisce con l'utenza (insegnanti, educatori,
personale di assistenza, medici curanti, personale amministrativo).
La conoscenza delle finalità del servizio, dei vincoli
strutturali-organizzativi-economici e della sua organizzazione, è
essenziale per ottenere una consapevole ed efficace collaborazione;
* efficienza organizzativa relativamente a:
✓ scelta del legame produttivo e distributivo da impiegare;
✓ aspetti merceologici degli alimenti e tecnologie usate per la
trasformazione e lavorazione;
✓ verifica della coerenza tra menu e ricette, la resa gastronomica
e la realizzabilità con la struttura operativa dedicata;
✓ scelta delle ricette in relazione al modello di trasporto e
distribuzione delle portate;
✓ adeguatezza degli ambienti, delle tempistiche, del contesto
organizzativo e relazionale in cui si consumano i pasti.

B2. Quali gli obiettivi prioritari e realizzabili da perseguire?
Gli obiettivi della ristorazione collettiva riguardano l'igiene degli
alimenti, gli aspetti nutrizionali, le problematiche
organizzativo/gestionali, la qualità certificata dei prodotti, la
provenienza e l'origine del prodotto a dimostrazione del legame con
il territorio (Tabella 1).
Nella pratica si riscontra una scarsa attenzione per tali obiettivi,
che porta spesso a relegare il servizio di ristorazione in una
posizione secondaria, al di fuori del "core business"
aziendale/pubblico istituzionale, alla pari di quei servizi ritenuti
"dovuti/obbligati", nei confronti dei quali si investe in maniera
limitata, nonostante la proclamata centralità dello stato di
salute/nutrizione dell'utente.
La lista delle priorità (per le quali nella Tabella 1sono fornite
anche indicazioni sul peso relativo di ogni singolo item e un ordine
d'importanza), consente la costruzione di strategie di ristorazione
collettiva e la definizione di capitolati d'appalto, con effetti
facilmente ed oggettivamente confrontabili.
È importante considerare che le priorità devono essere tutte
rispettate e che, in particolare, gli aspetti economico/finanziari
non possono incidere in maniera prioritaria sugli aspetti sostanziali
pena la perdita del significato della ristorazione collettiva. Quello
che può essere un vincolo (l'aspetto economico/finanziario) non può
diventare l'obiettivo della ristorazione collettiva.
Gli obiettivi prioritari perseguiti dal servizio di ristorazione
dovrebbero essere chiaramente esplicitati all'utenza ed all'opinione
pubblica con specifiche, e facilmente reperibili, modalità
comunicative (carta del servizio, depliant, capitolati, siti web,
ecc.).
Lo stato nutrizionale della popolazione (non solo scolastica o
ospedalizzata/istituzionalizzata) è abbastanza critico (elevata
prevalenza di malnutrizione per eccesso o per difetto) e ciò
comporta importanti conseguenze sul piano clinico, funzionale e della
qualità di vita. Oltre alla ristorazione scolastica, ospedaliera e
assistenziale, direttamente coinvolte in queste linee di indirizzo,
è quindi auspicabile che anche la ristorazione aziendale e
commerciale adottino, per quanto possibile, le indicazioni contenute
in questo documento, tenendo conto delle specifiche esigenze delle
singole categorie lavorative.

B3. Come trasformare il momento pasto in un momento di educazione
alimentare?
Il servizio di ristorazione eroga giornate alimentari complete
(ricoveri ospedalieri ordinari) o parziali (scuola: pranzo e talvolta
spuntino di metà mattina e merenda pomeridiana; day hospital:
colazione talvolta e pranzo). Il comportamento alimentare degli
utenti si muove tra quanto proposto dal servizio e alimenti portati
da casa o acquistati in loco. Sia il rifiuto di quanto offerto, sia
l'assunzione di cibi non integrati nella corretta programmazione del
servizio o di doppie porzioni, portano a risultati spesso
nutrizionalmente non adeguati, con notevole incidenza di sprechi e di
potenziali rischi igienici. D'altro canto, le trasformazioni sociali
e culturali condizionano sempre più e, spesso negativamente, i
comportamenti alimentari e le scelte fatte a tavola. A tale riguardo,
ad esempio, vanno considerate:
* velocizzazione della preparazione dei pasti e impiego di
convenience food, che si manifesta nella ricerca e nel consumo di
alimenti ready to cook e ready to eat (es. prodotti di quarta e
quinta gamma pronti al consumo). In quest'ottica, la scelta
alimentare privilegia quei prodotti ad un alto contenuto di servizio
perchè adatti ad essere consumati istantaneamente rispetto agli
alimenti freschi, che però necessitano di una preparazione;
* destrutturazione della giornata alimentare, che si manifesta
frantumando il ritmo tradizionale tipico della dieta mediterranea. Si
moltiplicano così le occasioni di consumo istantaneo (snacking) e
sregolato di alimenti reperibili in ogni ora del giorno, in ogni
stagione, in ogni situazione e con un impatto ambientale negativo;
* diffusione dei pasti fuori casa, con la ristorazione sociale e
commerciale, che delega alle aziende di gestione pubbliche e private
il compito di scegliere e proporre qualità, abbinamenti e
porzionature dei cibi di tutti i giorni, accentuando nei fruitori
un'inevitabile riferimento a modelli di consumo e di stili alimentari
diversi dal modello mediterraneo (che include oltre ad aspetti
dietetici, fattori socio-ambientali come il clima, la stagionalità
dei cibi, la convivialità, ecc.)[4]
Si moltiplicano pertanto le occasioni e i contesti di vita nei quali
il cibo fa il suo ingresso e tutto ciò rende difficile conciliare le
regole di una corretta alimentazione con la quotidianità.
I pasti erogati dal servizio di ristorazione possono costituire una
grande opportunità potendo assumere un ruolo educativo di
fondamentale importanza (Allegato 2)
Il consumo dei pasti da parte degli alunni a scuola si realizza nel
corso di diversi anni scolastici e costituisce, pertanto, una
condizione particolarmente favorevole per promuovere, con
continuità, interventi di educazione alimentare. La strategia da
adottare è quella dell'educazione ad una sana alimentazione
integrata con il curricolo di istituto, come aspetto trasversale alle
competenze disciplinari e di cittadinanza.
Anche la ristorazione ospedaliera può assumere un ruolo educativo
utile alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative e al
trattamento delle diverse forme di malnutrizione. Questa
sensibilizzazione può aver luogo anche nei pochi giorni della
degenza ospedaliera.
Il confronto con gli operatori sanitari ed in particolare con
professionisti competenti in ambito nutrizionale, così come la
comprensione delle regole per una corretta alimentazione, possono
avere un ruolo importante nell'informazione ai pazienti ed
eventualmente ai loro familiari.
La ristorazione collettiva può svolgere un importante ruolo
educativo coinvolgendo gli utenti e le loro famiglie anche in
un'azione di contrasto alle tante notizie fantasiose e fuorvianti che
circolano sul web[5]. Gli utenti debbono essere a tal fine informati
sull'importanza della ristorazione collettiva come momento di
educazione alla corretta alimentazione (entità delle porzioni,
frequenza di consumo), al valore del cibo, all'uguaglianza e allo
scambio.

Il personale docente della scuola e quello sanitario ospedaliero
possono utilizzare l'organizzazione dei pasti e le scelte alimentari
dei menu proposti per:
* stimolare la curiosità verso cibi o preparazioni culinarie
innovative;
* favorire il consumo di alimenti non abitualmente presenti sulla
tavola dell'utente;
* ridurre il ricorso a cibi troppo frequentemente consumati e
favorire l'accettazione di piatti e sapori alternativi, stimolando il
ricorso a menu il più possibile variati;
* abituare gli utenti a porzioni adeguate alle proprie esigenze.
Tutto ciò al fine di facilitare l'acquisizione di un comportamento
alimentare corretto ed equilibrato.
(Allegato 3)
In allegato, vengono riportati alcuni aspetti ai quali è necessario
prestare particolare attenzione per trasformare il momento del pasto
in un momento di educazione alimentare (Tabella 2) e una proposta
operativa da sviluppare in ambito scolastico [6] (Tabella 3 e Tabella
4) che possono essere applicati anche al contesto ospedaliero
(Tabella 5).

B4. Che pasti fornire e a chi?
Il pasto in ospedale e nelle strutture assistenziali deve
prioritariamente garantire i requisiti di food safety (sicurezza
igienico-microbiologica) e di food security (apporto di energia e
nutrienti adeguato alle esigenze dell'utente), adeguando al contesto
le definizioni stesse, considerandole un insostituibile completamento
dei percorsi di prevenzione e cura.
In particolare il vitto per i degenti e gli ospiti delle strutture
deve:
* garantire gli apporti consigliati dai Livelli di Assunzione di
Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana
(LARN)[7], considerando gli aumentati fabbisogni (soprattutto
proteici) legati alla malattia e all'ospedalizzazione;
* proporre un'offerta strutturata in tre pasti principali e, per
raggiungere gli apporti necessari, 1 o 2 spuntini;
* ruotare i menu in relazione alla durata media della degenza,
differenziando le strutture per acuti (rotazione su 2 settimane), da
quelle riabilitative/lungo degenza (rotazione su 4 settimane);
* rispondere alle richieste e alle necessità della popolazione
ricoverata, così da ridurre al minimo le rielaborazioni, che devono
comunque essere possibili in presenza di necessità cliniche o
istanze culturali;
* prevedere un vitto comune ispirato alla stagionalità e alle
tradizioni locali, con scelta tra almeno due alternative per portata
e piatti fissi, tale da garantire apporti medi giornalieri di 2000
kcal e 80 grammi di proteine (+ 10%);
* comprendere diete standardizzate a composizione bromatologica
nota;
* fornire almeno le seguenti diete standard: iposodica,
ipocalorica, ipoproteica, senza glutine, a ridotto apporto di fibre e
lattosio, ad alta densità nutrizionale, di rialimentazione. Non è
peraltro opportuno eccedere nel numero di diete standardizzate spesso
non giustificate scientificamente che rendono inutilmente complicato
il lavoro per la cucina;
* prevedere la possibilità di prescrivere, da parte di personale
esperto (dietista, medico specialista), diete ad personam, che
prevedano grammature e/o alimenti e/o modalità di allestimento
specifiche.
Il pasto per i dipendenti, redatto sulla base del vitto comune per i
degenti, può prevedere integrazioni che aumentino la fruibilità in
termini di varietà e sensorialità ma deve comunque essere
strutturato tenendo conto della valenza educazionale: promozione di
sani stili di vita, sostenibilità cibo correlata.

Il pasto a scuola, rappresenta una parte importante della giornata
alimentare dei bambini e dei ragazzi, e garantisce circa il 35% del
fabbisogno giornaliero degli apporti consigliati dai LARN.
In particolare, il servizio di ristorazione scolastica deve:
* differenziare per quanto possibile le porzioni in relazione
all'effettiva età del commensale;
* proporre anche piatti "unici" (cereali e legumi, patate e carne,
cereali e pesce con contorno e frutta) e non solo pasti divisi nelle
portate principali (primo, secondo, contorno, frutta);
* incentivare il consumo di ortaggi (verdura), meglio se freschi,
proponendoli sia come contorno, sia come ingredienti all'interno di
primi e secondi piatti, crudi e/o da sgranocchiare come "entree" o
tra le due portate principali;
* incentivare il consumo di legumi, in particolare come parte di
un piatto unico;
* incentivare il consumo di frutta fresca come snack a merenda
(mattutina e pomeridiana);
* consentire agli alunni l'espressione dei propri "gusti" in
relazione ai condimenti, evitando rigidità nel proporre spezie o
aromi eventualmente non graditi;
* far ricorso all'olio d'oliva, preferibilmente extra-vergine,
quale condimento e nelle preparazioni culinarie;
* contingentare l'uso del sale, preferendo comunque quello iodato;
* evitare il "bis" dei primi e secondi piatti, con un adeguata
formazione del personale mensa e degli insegnanti che accompagnano
gli alunni alla mensa;
* fornire pasti che tengano anche conto delle abitudini e
tradizioni locali e della stagionalità con rotazione dei menu su
base mensile;
* prevedere la possibilità di pasti specifici per determinate
condizioni cliniche (allergie/intolleranze) o esigenze
etiche/culturali/religiose;
* prevedere un minimo di alternative/varianti ai vari piatti con
equivalenti caratteristiche nutrizionali.
In tutti i casi, sia in ospedale che a scuola, la partecipazione
dell'utente alle scelte proposte dal servizio di ristorazione può
rappresentare un utile contributo al miglioramento della qualità e,
se opportunamente guidato, un efficace strumento di educazione
alimentare per tutta la famiglia.

B5. È il modello mediterraneo il riferimento per la ristorazione
collettiva in Italia?
La dieta mediterranea, che comprende sia il regime alimentare che lo
stile di vita, è, come emerso dalla concordanza delle evidenze
scientifiche, il modello più efficace, oltre che più studiato,
nella prevenzione dell'obesità e delle malattie croniche non
trasmissibili (malattie cardiovascolari e aterosclerosi, cancro,
malattie dismetaboliche, depressione, deterioramento cognitivo).
Il modello mediterraneo è caratterizzato, per quanto riguarda gli
alimenti, dalla grande prevalenza di prodotti d'origine vegetale
(cereali o tuberi, frutta, ortaggi, legumi, oli) e dal ponderato,
equilibrato e indispensabile apporto di prodotti di origine animale
(latticini, pesce, uova e carni prevalentemente bianche) a necessario
complemento ed integrazione.
L'elevato apporto di prodotti d'origine vegetale contribuisce ad
abbassare la densità energetica della dieta, assicurando al contempo
un adeguato apporto di nutrienti, quali acidi grassi mono e
polinsaturi, carboidrati complessi, molecole bioattive.
La tendenza, in particolare tra i più giovani, ad abbandonare la
dieta mediterranea ha coinciso, non a caso, con l'aumento della
prevalenza di malattie cronico-degenerative, anche in età
pediatrica, collegate in particolare alla malnutrizione per eccesso.
L'adozione del modello mediterraneo nella ristorazione collettiva
può pertanto svolgere un duplice ruolo: da un lato può aiutare a
migliorare lo stato nutrizionale degli studenti, dei pazienti e dei
dipendenti; dall'altro, può risultare strategica per promuovere,
nella popolazione, la dieta mediterranea stessa, contrastando in tal
modo il progressivo allontanamento da questo modello.

B6. Il cibo può diventare occasione di integrazione nel rispetto
dell'identità culturale?
Le classi del sistema scolastico italiano sono sempre più
multiculturali, plurietniche, emblemi delle diversità di volti, di
lingue e di culture. Nella scuola che promuove il confronto e lo
scambio tra culture ed opinioni diverse, sedersi alla stessa tavola e
consumare assieme il pasto favorisce la conversazione, incoraggia il
dialogo e crea collegamenti positivi fra le storie e le visioni di
ciascuno. Il potere aggregante del cibo facilita la comunicazione e
il riconoscimento e l'accoglienza dell'identità di ciascuno.
I rapporti interculturali e transculturali rappresentano una delle
principali tematiche da affrontare nella società e in particolare
nella scuola, quale ambiente ideale dove poter realizzare un'efficace
inclusione e promuovere l'educazione alimentare.
La difficoltà ad armonizzare tradizioni e culture alimentari
diverse, può condizionare negativamente il rapporto col cibo e
favorire l'assunzione di abitudini alimentari scorrette e di stili di
vita non salutari. Questo può comportare un rischio di malnutrizione
sia per difetto sia per eccesso anche a causa del tentativo di
coniugare il modello alimentare di appartenenza con le proposte
autoctone, nonchè in particolari situazioni di disagio, per la
tendenza a consumare cibi a basso costo, ad alta densità calorica e
di bassa qualità nutrizionale.
In questo contesto, la scuola, e in particolare la ristorazione
scolastica, assumono un ruolo fondamentale nel favorire l'inclusione
e l'adozione di scelte salutari, riducendo i rischi e le
disuguaglianze. Abitudini alimentari incongrue si possono correggere
attraverso un servizio di ristorazione in grado, con proposte
adeguate ed accattivanti, di coinvolgere l'alunno e, di conseguenza,
la sua famiglia.
Adottare la prospettiva interculturale e transculturale, cioè di
incontro, scambio e confronto tra culture, significa non soltanto
limitarsi a misure compensatorie, quali le diete richieste per
motivazioni culturali e religiose, ma organizzare una strategia di
reale crescita della qualità fondata anche su criteri di salute e
prevenzione.
Mangiare in questa prospettiva può voler dire assumere la varietà
come paradigma dell'identità stessa della ristorazione, occasione
privilegiata di apertura a tutte le differenze e di comprensione
delle molteplici dimensioni culturali che il cibo può assumere.

C. ASPETTI ORGANIZZATIVI E GESTIONALI

BOX RIASSUNTIVO

Priorità relative ad "ASPETTI ORGANIZZATIVI E GESTIONALI"

✓ il recupero del ruolo sanitario della ristorazione collettiva passa
attraverso il coinvolgimento (in tutte le fasi: stesura del
capitolato di appalto, organizzazione, gestione e controllo) di
personale qualificato (medici, specialisti in scienza
dell'alimentazione, laureati in dietistica o in scienza della
nutrizione) attraverso i servizi di Dietetica e Nutrizione Clinica
ospedalieri o territoriali;
✓ ai fini del miglioramento continuo della qualità, è auspicabile
che i soggetti "gestori" di mense dispongano nell'organico di
tecnologi alimentari (per gli aspetti merceologici, tecnologici,
impiantistici e logistici) e cuochi formati nella ristorazione
collettiva.
✓ una politica di qualità del sistema di ristorazione collettiva
richiede una formazione in servizio che promuova lo sviluppo delle
competenze degli operatori dei diversi ambiti operativi, lungo
l'intera filiera della progettazione, produzione, gestione e
controllo del servizio;
✓ qualsiasi sia la tipologia di produzione e distribuzione, definita
in capitolato (preparato il loco o in altro centro di cottura,
distribuito con le modalità idonee alla organizzazione definita) il
pasto deve rispondere a requisiti di qualità nutrizionale e
sensoriale;
✓ la scelta del legame produttivo è strettamente correlata alle
disponibilità economiche, alle strutture e agli impianti dedicati,
alla logistica e al personale previsto;
✓ nell'ambito delle strategie di contenimento degli sprechi nella
ristorazione collettiva è necessario intervenire lungo tutta la
filiera, partendo da un'attenta pianificazione dei pasti e
dell'approvvigionamento delle derrate necessarie, rilevando
sistematicamente le eccedenze e i residui e predisponendo una
procedura di monitoraggio standardizzata.

C1. Quali le figure professionali da coinvolgere?
Un efficace servizio di ristorazione collettiva, sanitaria in
particolare, non può prescindere dall'identificazione di un nucleo
di controllo interno in grado di monitorare le varie fasi: stesura
del capitolato di appalto, organizzazione, gestione e controllo. Le
figure professionali minime che andrebbero ufficialmente incaricate
sono un economo-provveditore per gli aspetti normativo- gestionali,
un medico specialista in scienza dell'alimentazione per la
supervisione clinico- nutrizionale (auspicabile l'appartenenza ad una
struttura pubblica: Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica o ad
un Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione -SIAN). Laddove tale
competenza risulta assente, si dovrebbe provvedere ad una consulenza
specifica o all'identificazione di un medico interno con interessi
nel settore, un laureato in dietistica o in scienza della nutrizione.
Accanto al ruolo di supervisione sanitaria risulta importante, ai
fini del miglioramento continuo della qualità, la condivisione degli
obiettivi con i soggetti "gestori" del servizio cucina/mensa, sia per
le specifiche competenze richieste dal ruolo, sia per la sempre
maggiore assunzione di "responsabilità sociale d'impresa" alla quale
sono chiamati. A tale scopo, è auspicabile che gli stessi dispongano
nell'organico di tecnologi alimentari (per gli aspetti merceologici,
tecnologici, impiantistici e logistici) e cuochi formati nella
ristorazione collettiva (per gli aspetti gastronomici e per garantire
il rispetto delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali delle
pietanze).

C2. Aggiornamento professionale: chi deve aggiornarsi, come e con
quale frequenza?
Una politica di qualità del sistema di ristorazione collettiva
richiede una formazione in servizio che promuova lo sviluppo delle
competenze degli operatori dei diversi ambiti operativi, lungo
l'intera filiera della progettazione, produzione, gestione e
controllo del servizio. Anche il recente codice degli appalti
(decreto legislativo 50/2016) evidenzia la necessità che la stazione
appaltante inserisca la qualità della formazione degli operatori nei
criteri di valutazione.
Sul piano delle responsabilità è compito dell'ente appaltante e/o
dell'impresa di ristorazione da esso designata di formare gli
operatori che producono e distribuiscono i pasti nelle scuole e nelle
strutture sanitarie e assistenziali; fatta salva l'autonomia delle
istituzioni scolastiche, compete alla dirigenza dell'istituto
scolastico la formazione dei docenti e degli addetti scolastici che
assistono gli alunni nel momento del consumo del pasto.
La formazione deve rispondere in modo puntuale alle esigenze di ogni
figura professionale e alla necessità di orientare il lavoro verso
quegli obiettivi comuni che consentono una continuità operativa e di
progetto tra le diverse fasi di realizzazione del servizio. Oltre a
fornire pasti buoni, sani e sicuri l'obiettivo è quello di
realizzare una ristorazione con una precisa identità, percepita
dagli stakeholders come capace di fare della sicurezza nutrizionale,
oltre quella alimentare, un prerequisito e un'occasione per una
valida educazione alla sana alimentazione.
La frequenza e l'impegno orario della formazione dipendono dal
contenuto dei progetti e dalla natura dei problemi da affrontare,
tenendo conto delle prescrizioni riportate nei contratti di lavoro
che rappresentano la condizione di base da cui partire per
programmare ed incentivare gli interventi.
I contenuti della formazione debbono riguardare in particolare:
* la promozione della salute e l'educazione alimentare con
particolare riferimento al modello mediterraneo;
* l'impiego delle metodologie di comunicazione e delle modalità
di relazione idonee a sostenere gli utenti nell'acquisizione di
corrette abitudini alimentari;
* le procedure per definire i requisiti nutrizionali della
giornata alimentare o del singolo pasto;
* la corretta porzionatura degli alimenti;
* le modalità per la preparazione ed il consumo in sicurezza
delle diete speciali;
* la verifica della qualità del servizio offerto e
dell'adeguatezza dell'ambiente nel quale vengono consumati i pasti;
* la valutazione del consumo, degli scarti, delle eccedenze di
produzione, allo scopo di ridurre gli sprechi.
Alcuni di questi ed ulteriori contenuti della formazione del
personale riguardanti le misure per la riduzione degli sprechi
alimentari, per la sanificazione a minori impatti ambientali di
superfici dure, stoviglie e tessuti, per la gestione dei rifiuti e la
minimizzazione dei consumi di acqua ed energia, sono indicati nel
documento dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) per il servizio di
ristorazione collettiva, definito nel 2018.
La formazione, che si realizza nell'azienda di ristorazione o a
scuola, è un prerequisito indispensabile ad un miglioramento della
qualità del servizio in quanto ha la capacità di dar valore alle
persone, mettendole in condizione di trovare le giuste soluzioni, con
la consapevolezza di costituire, con la loro partecipazione e il loro
know-how, la risorsa principale per realizzare un servizio di
qualità.

C3. Quale tipologia di pasto?
Qualunque sia la tipologia di produzione e distribuzione del pasto
definita in capitolato (preparato in loco o in altro centro di
cottura, distribuito con le modalità idonee alla organizzazione
definita), il pasto deve rispondere a requisiti di qualità (come
definito al punto B1). La scelta del legame produttivo è
strettamente correlata alle disponibilità economiche, alle strutture
e agli impianti dedicati, alla logistica necessaria, al personale
previsto. Tale scelta comporta che menu, ricette, ingredienti,
rispondano in modo ottimale agli standard qualitativi definiti per
ogni tipologia del legame stesso. In Allegato 4 sono descritti i
legami produttivi comunemente utilizzati nella ristorazione
collettiva. La scelta tra le diverse tipologie di
produzione/distribuzione del pasto andrà fatta, tenendo conto delle
condizioni operative, e con l'intento di tutelare la sicurezza,
l'efficienza e la sostenibilità del sistema. A tale riguardo, sono
preferibili quelle a legame espresso (cook&amp;serve) e a legame fresco
caldo (cook&amp;hold&amp;serve).
In Allegato 5 sono riportate considerazioni operative relative a food
safety /food security, alla struttura del menu di base e del
dietetico.

C4. Quali strategie per contenere gli sprechi alimentari?
Nell'ambito delle strategie di contenimento degli sprechi nella
ristorazione collettiva, come riportato nelle Linee di indirizzo
rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali,
ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre
lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti[8], previste
dalla legge 19 agosto 2016, n. 166 , ed in sintonia con quanto
riportato nel documento dei CAM per il servizio di ristorazione
collettiva, è necessario intervenire lungo tutta la filiera,
partendo da un'attenta pianificazione dei pasti e
dell'approvvigionamento delle derrate necessarie, rilevando
sistematicamente le eccedenze e i residui e predisponendo una
procedura di monitoraggio standardizzata.
Risulta particolarmente rilevante:
* prevedere, all'interno dei capitolati, elementi di flessibilità
con l'obiettivo di tener conto dell'offerta del mercato e di
permettere un adeguamento dei processi produttivi in funzione delle
informazioni che possono derivare dal rilevamento e dall'analisi
puntuale delle dinamiche del servizio di ristorazione;
* formare gli operatori del settore sul tema degli sprechi
alimentari, per renderli parte integrante ed attiva nello sviluppare
un comportamento corretto e propositivo anche durante il momento del
pasto, attivando percorsi educativi e di sensibilizzazione sugli
impatti ambientali, economici e sociali;
* preferire, in particolare nella ristorazione scolastica, soluzioni
che consentano di avvicinare il punto/centro cottura a quello di
somministrazione;
* recuperare le eccedenze per attuare in rete, procedure igienico
sanitarie di riutilizzazione e ridistribuzione in sicurezza dei pasti
non consumati a soggetti bisognosi, anche attraverso l'incentivazione
dell'uso degli abbattitori;
* attivare, in ambito ospedaliero, una procedura di prenotazione
pasti individuale, semplificata e flessibile che, sulla base di
specifiche necessità e delle scelte individuali, garantisca la
corrispondenza tra pasto prenotato e servito e consenta la
possibilità di una variazione dell'ordinazione anche a breve
distanza di tempo dalla distribuzione.

D. VERIFICA E RICERCA DELLA QUALITÀ (VRQ)

BOX RIASSUNTIVO

Aspetti prioritari relativi a "VERIFICA E RICERCA DELLA QUALITÀ
(VRQ)"

✓ la ricerca e la verifica della qualità del servizio e della
soddisfazione dell'utenza sono diventati strumenti di lavoro
indispensabili nell'attività di ristorazione sia a scopo
conoscitivo, sia per l'individuazione delle eventuali carenze offerte
dal servizio erogatore;
✓ accanto al rilevamento delle valutazioni soggettive (customer
satisfaction) dovranno essere effettuati controlli a campione
sull'efficienza e sulla qualità del servizio di ristorazione
attraverso la misurazione di parametri oggettivi (peso delle
porzioni, temperatura degli alimenti al momento della distribuzione,
giusto grado di maturazione dei principali prodotti vegetali, quota
di alimenti scartati, rispetto delle procedure igieniche,
corrispondenza degli ordini, tempi di distribuzione del vitto);
✓ l'identificazione dei responsabili e l'esplicitazione delle
modalità di controllo devono essere previste nella stesura dei
capitolati come riportato nel documento "Valutazione delle criticità
nazionali in ambito nutrizionale e strategie d'intervento 2016-19";
✓ nelle esperienze più qualificate di ristorazione scolastica, agli
elementi che fanno la qualità del servizio vengono assegnati non
meno dei due terzi dei punteggi a disposizione per l'aggiudicazione:
tale misura è auspicabile anche per gli appalti relativi alla
ristorazione ospedaliera;
✓ la ristorazione scolastica viene considerata un'importante
infrastruttura urbana per l'accesso al cibo sano, per l'educazione a
stili alimentari e di vita sostenibili, a partire dai primi anni di
vita, anche attraverso il coinvolgimento diretto degli alunni (Team
di nutrizione);
✓ la certificazione di qualità costituisce un atto dell'azienda (o
dell'ente) rivolto verso l'esterno, verso il mercato ed i clienti,
per dimostrare le proprie capacità di produrre in modo conforme alle
normative e in modo qualitativamente apprezzabile;
✓ tra le strategie di informazione/comunicazione finalizzate a porre
il cittadino al centro dell'attenzione del servizio di ristorazione,
rendendolo più competente e autonomo sotto l'aspetto decisionale,
svolge un ruolo importante la Carta dei servizi che deve essere resa
disponibile agli utenti prima dell'avvio del servizio a loro rivolto
e per tutta la durata dello stesso e dovrebbe rientrare nel "core
business" aziendale;

D1. Quale è l'oggetto del controllo di qualita?
Il rapporto tra i servizi di ristorazione e l'utenza rappresenta un
intreccio relazionale complesso all'interno del quale è possibile
individuare una serie di processi e contesti di studio. La ricerca e
la verifica della qualità dei servizi (VRQ) e della soddisfazione
dell'utenza sono diventati strumenti di lavoro indispensabili
nell'attività di ristorazione sia a scopo conoscitivo, sia per
l'individuazione delle eventuali carenze offerte dal servizio
erogatore.
Misurare la qualità di un servizio significa attivare un sistema
informativo diffuso ed efficiente, da parte sia del gestore sia del
committente, che eroghi un flusso continuo di dati riguardanti le
caratteristiche oggettive e la percezione del servizio erogato.
In genere però si tende a giudicare la qualità di un servizio di
ristorazione sulla base unicamente dell'opinione degli utenti
(customer satisfaction: qualità percepita basata su presentazione,
variabilità e sapore, adeguatezza delle informazioni sui menu,
temperatura e cottura delle pietanze, ecc.).
Tale percezione non è necessariamente coincidente con la qualità
oggettiva (nutrizionale in particolare) che è determinata dal
rispetto di numerosi altri parametri; paradossalmente, può esistere
un servizio altamente qualitativo che non soddisfa l'utenza perchè
non corrisponde alle sue aspettative.
Queste, in particolare laddove riguarderanno soggetti con abitudini
alimentari nutrizionalmente non corrette (eccessivo o scarso consumo
di alcuni alimenti e inadeguato apporto di alcuni nutrienti) per mode
o false convinzioni, andranno adeguatamente valutate e dovranno
portare inevitabilmente ad interventi di tipo educazionale piuttosto
che alla modifica di procedure di preparazione dei pasti
oggettivamente corrette.

D2. Cosa controllare?
Accanto al rilevamento delle valutazioni soggettive (customer
satisfaction) dovranno essere effettuati controlli a campione
sull'efficienza e sulla qualità del servizio di ristorazione,
attraverso la misurazione di parametri oggettivi (provenienza e
qualità delle materie prime, giusto grado di maturazione dei
principali prodotti vegetali, rispetto delle procedure igieniche,
corrispondenza degli ordini, peso delle porzioni, tempi di
distribuzione del vitto, temperatura degli alimenti al momento della
distribuzione, quota di alimenti scartati).[9]
Oggetto di monitoraggio dovrebbero essere:
* filiera di approvvigionamento e conservazione (congruenza tra
forniture previste e realmente effettuate, frequenza di consegna,
rispetto delle scadenze, stagionalità, modalità e luoghi di
conservazione, ecc.);
* procedure e modalità di allestimento e cottura sia per quanto
riguarda il menu standard, sia per le attività di cucina dietetica e
diete ad personam; deve essere incluso l'assaggio e la valutazione
sensoriale del pasto;
* allestimento, trasporto e distribuzione dei pasti, sia per quanto
destinato agli utenti, sia per i dipendenti;
* gestione del ritiro e della ridistribuzione di eventuali eccedenze,
del ritiro dei pasti non consumati, della gestione dei rifiuti, della
sanificazione di ambienti e stoviglie.
Il controllo, per essere efficace, deve prevedere pertanto il
monitoraggio di parametri relativi a tutte le fasi del ciclo
alimentare come proposto nella Tabella 6.
Tutti i percorsi verranno valutati congiuntamente dalle figure
previste, per i rispettivi ambiti di competenza anche attraverso
l'utilizzo di schede predisposte ad hoc e validate a livello di
direzione aziendale/scolastica.

D3. Come controllare?
Nella stesura dei capitolati, specie in relazione alle
caratteristiche delle materie prime, oltre ai parametri obbligatori
rispondenti ai dettami normativi d'igiene e merceologia e dei Criteri
Ambientali Minimi, è opportuno precisare quali parametri saranno
oggetto di controllo, quali procedure di controllo andranno adottate
e quali sono i valori soglia al di sotto dei quali la qualità del
servizio non può essere considerata accettabile.
Deve emergere con chiarezza come il rispetto dei requisiti igienici
non costituisca un parametro di qualità e di valutazione, ma un
prerequisito per l'ammissibilità del servizio. Pertanto si deve
intendere come controllo una valutazione, anche in contraddittorio,
in presenza di controllore e controllato, che abbia il fine di
individuare non conformità e la loro risoluzione.

D4. Quali i ruoli e le responsabilità nell'assicurazione della
qualità e nella verifica dell'efficacia?
Per essere adeguatamente gestito e controllato, il processo di
ristorazione necessita di responsabili dell'intero processo e dei
sotto-processi (igienico-nutrizionale e di sviluppo sostenibile) che
devono essere identificati e chiaramente esplicitati (con nome,
titolo di studio e unità operative di appartenenza)
dall'ente/azienda che fornisce il servizio di ristorazione.
L'identificazione dei responsabili e l'esplicitazione delle modalità
di controllo devono essere previste nella stesura dei capitolati come
riportato nel documento Valutazione delle criticità nazionali in
ambito nutrizionale e strategie d'intervento 2016-19.[10]
Tra le competenze del responsabile figura l'elaborazione delle
modalità di controllo con relativi indicatori (in particolare la
definizione del prezzo minimo del pasto, differenziato nelle varie
voci: materie prime, trasporto, personale, altre spese); tale
controllo risulta fondamentale quando il servizio è dato in appalto
(outsourcing). Ciò comporterà una maggiore attenzione anche da
parte dell'appaltatore.
Il monitoraggio ed il controllo del servizio di ristorazione
richiedono la collaborazione tra più figure professionali che devono
operare sotto il coordinamento della direzione sanitaria, applicando
differenti modalità organizzative in relazione ai criteri di
pianificazione (percorso completamente o solo parzialmente
esternalizzato, contenuti del capitolato speciale d'appalto, ecc.).

In ambito ospedaliero e assistenziale, le figure professionali minime
previste sono:
* rappresentanti di direzione sanitaria: medico igienista e/o
infermiere addetto al controllo delle infezioni (ICI) o altra figura
competente in questo ambito designata dalla direzione, per il
controllo complessivo del servizio, dei percorsi e degli aspetti
igienico-sanitari inclusa la sanificazione;
* gruppo dedicato o persona di riferimento designata dalla struttura
di dietetica, ove presente o, in alternativa, personale designato
dalla direzione sanitaria (necessaria la presenza almeno del
dietista) per le verifiche di ambito dietetico-nutrizionale;
* operatore tecnico di area economale designato dalla struttura
competente per le valutazioni merceologiche;
* eventuali consulenti (es. camera di commercio, esperti/consulenti
per ambiti di HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point e
processo tecnologico) che possono essere coinvolti anche su base
periodica per attività di audit.

In ambito scolastico, il Comune predispone la gara di appalto e
redige il capitolato con il quale manifesta le proprie richieste e le
proprie volontà, nonchè l'ammontare economico di servizi e
forniture che intende acquisire e/o appaltare.
Pertanto, è auspicabile che il capitolato venga redatto da un team
di progetto che preveda competenze professionali nei rispettivi
ambiti di responsabilità amministrativa, tecnica, scientifica. Le
strutture sanitarie e scolastiche del territorio, gli esperti di
riferimento, le commissioni di utenti e di consumatori dovrebbero
concorrere alla strutturazione ed alla condivisione del capitolato di
appalto.
La norma che regolamenta i contratti pubblici prevede che possano
essere effettuate consultazioni preliminari di mercato, cioè un
complesso di attività esperite dal committente in fase di
progettazione e redazione di una gara di appalto, mediante la quale
lo stesso può ottenere da operatori economici, esperti, autorità
indipendenti o da qualsiasi altro soggetto operativo nel mercato di
riferimento, dati e informazioni relativi ai requisiti di natura
tecnica, economica ed esecutiva, necessari per lo svolgimento del
servizio di ristorazione collettiva, con la finalità di adeguare i
contenuti della documentazione di gara (bando, disciplinare,
capitolato) e migliorare il servizio in fase di esecuzione. Ogni
aspetto qualitativo richiesto in capitolato d'appalto va verificato
con la periodicità necessaria, seguendo procedure documentali
definite, riportando all'utenza i risultati delle indagini e della
qualità verificata.

D5. Quale peso attribuire alla qualità nei capitolati d'appalto?
L'affidamento del servizio di ristorazione collettiva deve essere
effettuato in conformità alle disposizioni del già citato d.lgs. n.
50/2016 "Codice dei contratti pubblici", così come novellato dal
d.lgs. 19 aprile 2017, n. 56, recante "Disposizioni integrative e
correttive del d.lgs. n. 50/2016" che prevede l'aggiudicazione dei
contratti relativi ai servizi di ristorazione ospedaliera,
assistenziale e scolastica, con il criterio dell'offerta
economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior
rapporto qualita'/prezzo, tenendo conto dei criteri premianti
contenuti nei CAM e dell'introduzione nella documentazione
progettuale e di gara, almeno delle specifiche tecniche e delle
clausole contrattuali ai sensi dell' art. 34 del d.lgs. 50/2016, sui
Criteri di sostenibilità energetica ed ambientale.

Nelle esperienze più qualificate di ristorazione scolastica, agli
elementi che fanno la qualità del servizio vengono assegnati non
meno dei due terzi dei punteggi a disposizione per l'aggiudicazione.
Tale misura è auspicabile anche per gli appalti relativi alla
ristorazione ospedaliera. Ciò risponde all'esigenza di assicurare
agli utenti un servizio di qualità che educhi alla salute e ai
corretti stili alimentari e che svolga un ruolo promozionale
nell'orientare al consumo consapevole gli utenti, le famiglie e la
collettività. È importante che l'attribuzione dei punteggi in sede
di analisi delle offerte sia tale che tra l'offerta qualitativa
migliore e quella peggiore ci sia lo stesso scarto che ci sarà tra
la migliore e la peggiore offerta economica. Ciò al fine di evitare
che l'offerta economica finisca per prevalere su quella qualitativa.
Il capitolato tecnico del bando di gara deve prevedere criteri
premianti per i seguenti fattori:
* proposte strategiche per la diffusione di corretti comportamenti
alimentari;
* certificazioni di qualità in possesso del fornitore del servizio;
* caratteristiche delle derrate alimentari quali: alimenti tipici e
tradizionali (Allegato 6), agricoltura integrata certificata,
coltivazione biologica (Allegato 7), agricoltura sociale, mercato
equo e solidale, privilegiando i prodotti con specifiche
caratteristiche di freschezza a filiera corta per contenere gli
impatti ambientali e sostenere l'economia locale;
* rispetto delle disposizioni in materia di green economy;
* fattori di riduzione degli sprechi alimentari;
* livello della formazione professionale degli operatori e delle
proposte di educazione alimentare rivolte all'utenza;
* piani per la risoluzione delle emergenze e, più in generale, gli
interventi migliorativi rispetto a determinati standard organizzativi
e gestionali indicati nel capitolato;
* adozione di percorsi di VRQ basati sulla rilevazione/correzione di
parametri soggettivi e oggettivi.

Peraltro, parte di tali elementi qualitativi sono inclusi nel
documento dei già citati CAM per il servizio di ristorazione
collettiva. In Allegato 8 viene riportata una griglia che indica
alcuni elementi qualitativi del servizio di ristorazione collettiva
divisi per le diverse aree di competenza (ambienti ed attrezzature,
approvvigionamenti, impatto ambientale, processi di produzione,
formazione del personale, standard nutrizionali, customer
satisfaction, verifica e ricerca della qualita').

D6. Come considerare le certificazioni di qualità nella ristorazione
collettiva?
Il concetto di qualità deve essere estensivo e declinabile per tutti
gli aspetti che costituiscono il sistema ristorazione. Pur non
essendovi un'obbligatorietà, la prevalenza delle aziende di
ristorazione hanno, negli anni, conseguito certificazioni di
qualità. Allo stesso modo, molte amministrazioni comunali hanno
certificato il proprio servizio di ristorazione scolastica e le
amministrazioni sanitarie hanno obbligatoriamente certificato il
proprio sistema qualità. La certificazione di qualità costituisce
un atto dell'azienda (o dell'ente) rivolto verso l'esterno, verso il
mercato ed i clienti, per dimostrare le proprie capacità di
produrre, in modo conforme alle normative, qualitativamente in modo
apprezzabile e affidabile nel tempo. La necessità di una
certificazione della qualità per distinguersi in un mercato
complesso ed ottenere vantaggi competitivi, ha prodotto un grande
aumento dei processi certificati (ad es. qualità, ambiente,
sicurezza, energia) e di nuovi standard volontari (ad.es Norma Uni
11584 "Requisiti minimi per la progettazione di menu") [11-12],
approvati da enti riconosciuti, che forniscono le regole, le linee
guida o le specifiche tecniche per lo svolgimento di alcune
attività.
È certamente un significativo cambiamento culturale nella logica
dell'assicurazione e della verifica; il concetto di qualità infatti
non è statico, ma si evolve con il tempo, le tecnologie, gli stili
di vita e muta con le esigenze del mercato e dei clienti. Il possesso
della certificazione di qualità da parte di una ditta di outsourcing
non esonera l'ente appaltante dai controlli.
I criteri per le certificazioni di qualità vengono riportati in
Allegato 9.

D7. Basta la Carta dei Servizi per una ristorazione di qualita?
Informazione e comunicazione sono fondamentali nell'ottimizzare un
servizio di ristorazione. Secondo quanto riportato nella Direttiva
del Consiglio d'Europa 97/17 - Il sistema qualità nell'assistenza
sanitaria europea - una comunicazione efficace è la chiave per
attuare con successo i cambiamenti a condizione che sia identificato,
precocemente, chi ha bisogno di sapere, che cosa e a quale livello di
approfondimento.
Tra le strategie di informazione/comunicazione finalizzate a porre il
cittadino al centro dell'azione, rendendolo sempre più informato e
autonomo sotto l'aspetto decisionale, svolge un ruolo importante la
Carta dei servizi. Tale documento (schema generale di riferimento
della "Carta dei servizi pubblici sanitari", G.U. n°125 del 31 maggio
1995) ha l'obiettivo di portare a conoscenza gli utenti dei
servizi/prestazioni offerti, con il fine di innescare il
miglioramento continuo della qualità, attivando un dialogo/patto tra
le parti. Di fatto, si configura come "patto di trasparenza" tra chi
eroga il servizio e chi ne usufruisce. Affinchè si concretizzi, è
fondamentale che l'ente/azienda erogatrice disponga di specifici
indicatori di monitoraggio, resi pubblici anche con questo strumento.

La Carta dei Servizi deve consentire un'adeguata informazione specie
in relazione:
* al razionale nutrizionale e alla tipologia dei menu comuni e
speciali;
* alla disponibilità a visionare il menu con anticipo, con
possibilità di scelta delle portate;
* alla scheda pasto presente sul vassoio (es.: composizione
bromatologica, presenza di allergeni) e ai menu per ristorazioni non
sanitarie, finalizzate ad aumentare il livello di conoscenza sul
pasto;
* alle misure adottate nei confronti delle famiglie degli alunni
e, con gli opportuni accorgimenti, nei confronti degli alunni stessi,
per renderli partecipi con funzioni consultive, propositive e di
verifica, al miglioramento della qualità del servizio di
ristorazione. A tale riguardo, è auspicabile, nell'ambito
dell'autonomia scolastica, l'istituzione nelle scuole di un vero e
proprio "Team di nutrizione" per coinvolgere gli alunni sulle
problematiche legate al servizio di ristorazione;
* a progetti migliorativi del servizio che si intendono
perseguire, con la specificazione degli obiettivi e delle modalità
di valutazione;
* alle modalità specifiche di verifica e ricerca della qualità,
dell'efficienza ed efficacia delle prestazioni e dei servizi forniti;
* ai termini e alle modalità di erogazione del servizio e di
pagamento (incluse le qualifiche professionali di chi eroga), e alle
eventuali condizioni di recesso e di rinnovo;
* alle modalità per ricevere assistenza, per presentare reclami,
per ottenere indennizzi riconosciuti in caso di inadempimento da
parte del gestore;
* alla tipologia dei controlli effettuati dall'ente appaltante e
alle figure professionali di riferimento.
La Carta dei servizi deve essere resa disponibile agli utenti prima
dell'avvio del servizio a loro rivolto e per tutta la durata dello
stesso e dovrebbe rientrare nel "core business" aziendale.

E. NUTRIZIONE E CLINICA

BOX RIASSUNTIVO

Aspetti prioritari relativi a "NUTRIZIONE E CLINICA"

✓ la valutazione precoce del rischio nutrizionale del paziente,
effettuata al momento del ricovero e i successivi monitoraggi,
consentono di contrastare l'instaurarsi di stati di malnutrizione
ospedaliera e/o di correggere situazioni di malnutrizione precedenti;
✓ i risultati dello screening nutrizionale devono essere finalizzati
ad una richiesta appropriata di intervento nutrizionale per la
valutazione e il trattamento;
✓ l'alimentazione nei primi tre anni di vita rappresenta un momento
fondamentale per il bambino sia nel processo di crescita sia in
relazione allo sviluppo metabolico futuro;
✓ nel primo anno di vita l'alimento fondamentale ed insostituibile
rimane il latte materno, per le sue qualità nutrizionali e per
l'ottimale sviluppo psicofisico del lattante, tale da essere definito
un sistema biologico; il bambino va accompagnato verso
un'alimentazione varia, completa e corretta, promossa e sostenuta in
un ambiente educativo che gli consenta di sentirsi a suo agio e di
vivere una condizione favorevole alla scoperta e al consumo dei cibi,
di partecipare e imparare ad autoregolarsi nella quantità degli
alimenti da assumere, condividendo con l'adulto e i coetanei il
piacere del momento;
✓ un aspetto emergente, derivante dai cambiamenti in atto nella
popolazione e dall'incremento progressivo di scelte alimentari, è
rappresentato dalla necessità di programmare diete che rispondano
alle specifiche esigenze etiche/culturali/religiose di differenti
gruppi, e che contemporaneamente siano adeguate dal punto di vista
nutrizionale per gli utenti delle mense scolastiche o per soggetti
ricoverati in ospedale, e quindi potenzialmente a rischio di
malnutrizione;
✓ modelli alimentari che escludono interi gruppi alimentari sono di
più difficile gestione per assicurare un adeguato apporto di
energia, nutrienti e micronutrienti;
✓ la prescrizione di diete di esclusione (in cui singoli alimenti o
interi gruppi alimentari sono esclusi) deve essere fatta unicamente
sulla base di indicazioni specifiche ed a seguito di un percorso
diagnostico ad hoc, validato e documentato;
✓ un aspetto che pone non pochi interrogativi è rappresentato dal
ricorso ad alimenti portati da casa sia a scuola che in ospedale.
Tali pasti difficilmente sono in grado di coprire le esigenze
nutrizionali degli utenti nel rispetto di vincoli igienico-sanitari;
✓ la struttura classica del pasto adottata dopo la seconda guerra
mondiale (primo e secondo piatto, pane, contorno e frutta) non
risponde più alle esigenze della nuova organizzazione della vita. Di
fatto oggi la struttura del pasto prevede un unico piatto (primo o
secondo che sia) accompagnato da contorno e/o frutta;
✓ è opportuno utilizzare il servizio di ristorazione scolastica
anche come mezzo di comunicazione con le famiglie per indicare come
completare la giornata/settimana alimentare nel rispetto della
corretta frequenza dei gruppi di alimenti nell'arco della settimana;
✓ ogni servizio di ristorazione ospedaliero/residenziale che prevede
utenti con problematiche cliniche deve ufficializzare un dietetico
ospedaliero rappresentato da un vitto comune e diete specifiche per
patologie;
✓ nell'organizzazione del servizio di ristorazione ospedaliera, la
standardizzazione delle procedure e dei vitti per coprire il più
ampio spettro di quadri clinici, apporta indubbi benefici in termini
di compliance del degente e di contenimento dei costi di gestione
economali (acquisti di derrate e materiale di consumo) e
professionali (personale di cucina, dietisti, specialisti in scienza
dell'alimentazione);
✓ il dietetico ospedaliero pediatrico dovrà comprendere menu che
siano adeguati per fascia di età, apporto equilibrato di nutrienti,
copertura dei fabbisogni, varietà e gradevolezza degli alimenti;
✓ la necessità di integrare le esigenze nutrizionali di ogni bambino
ricoverato con le patologie di cui è affetto pone l'esigenza di
avere a disposizione un elenco di diete standard con composizione
bromatologica, adatta a specifiche patologie;
✓ I soggetti che vengono categorizzati a medio o ad elevato rischio
di malnutrizione devono essere immessi in un programma di
valutazione, trattamento e monitoraggio nutrizionale;
✓ nel caso in cui il paziente non si alimenti in modo sufficiente con
la dieta prescritta, possono essere utilizzate diverse strategie per
ottimizzare gli apporti (dieta personalizzata, frazionamento dei
pasti, modificazione della consistenza degli alimenti e utilizzazione
di diete ad elevata densità calorico/proteica). Nel caso in cui,
nonostante l'ottimizzazione dell'offerta di alimenti da consumare, il
paziente non riesca a nutrirsi in modo sufficiente, possono essere
attuate differenti integrazioni/variazioni del programma
nutrizionale: la supplementazione dell'alimentazione per via orale o
la nutrizione artificiale per via enterale o per via parenterale;
✓ all'ammissione in reparto deve essere valutata la
possibilita'/capacità del paziente di alimentarsi adeguatamente e
nel caso in cui ciò non sia possibile, dovranno essere predisposti
percorsi di assistenza al pasto che coinvolgano il personale di
reparto, volontari e familiari opportunamente formati.

E1. È necessario lo screening del rischio nutrizionale nei reparti
ospedalieri e nelle strutture assistenziali?
La valutazione precoce del rischio nutrizionale del paziente,
effettuata al momento del ricovero e i successivi monitoraggi,
consentono di contrastare l'instaurarsi di stati di malnutrizione
ospedaliera e/o di correggere situazioni di malnutrizione precedenti.
Dal momento che il frequente fallimento nel riconoscere e nel
trattare la malnutrizione, specie nei contesti in cui essa è più
probabile, risulta inaccettabile, lo screening del rischio
nutrizionale deve essere previsto da specifiche procedure locali
(comunque accreditate scientificamente), che stabiliscano anche il
personale sanitario incaricato della sua attuazione (infermieri,
dietisti, ...) e l'attivazione delle azioni conseguenti ai risultati
ottenuti. I soggetti che vengono categorizzati a medio o a elevato
rischio di malnutrizione devono essere immessi in un iter di
monitoraggio e trattamento nutrizionale.
La prima valutazione del rischio nutrizionale deve pertanto
costituire la prassi ed essere effettuata tempestivamente da
personale appositamente identificato in ciascuna struttura sanitaria.
I risultati dello screening nutrizionale devono essere finalizzati ad
una richiesta appropriata di intervento nutrizionale per la
valutazione e il trattamento. Le metodiche a cui fare riferimento per
la valutazione dello stato nutrizionale sono molteplici, tuttavia è
possibile ricorrere a protocolli semplificati, applicabili in tutti
gli ospedali e strutture assistenziali.
Richiamando i criteri espressi da diverse società scientifiche, la
procedura per la valutazione dovrebbe comprendere: rilevazione di
peso e statura, calcolo dell'Indice di Massa Corporea (IMC),
rilevazione e valutazione del calo/incremento ponderale negli ultimi
3-6 mesi, valutazione della gravità della malattia, rilevazione e
valutazione dell'introito alimentare.
Lo screening del rischio nutrizionale, procedura che può essere
utilizzata da infermieri, dietisti, medici al primo contatto con il
soggetto e caregiver opportunamente formati permette di evidenziare
una condizione altrimenti non riconoscibile e solitamente sensibile
al trattamento nutrizionale. Esso permette di definire il paziente:
* non a rischio, ma che deve essere controllato a specifici
intervalli di tempo (es. settimanalmente durante la degenza
ospedaliera);
* a rischio che necessiti di un piano nutrizionale;
* a rischio con complicanze metaboliche o funzionali che
impediscono di portare avanti il piano di cura nutrizionale;
* probabilmente malnutrito, che necessita immediatamente di una
valutazione approfondita dello stata di nutrizione e probabilmente di
un intervento nutrizionale tempestivo.
Lo screening del rischio nutrizionale dovrebbe essere effettuato su
tutti i pazienti, che vengono ricoverati presso tutte le divisioni
ospedaliere con una previsione di ricovero superiore a 5 giorni.
La procedura va eseguita da parte del personale sanitario del reparto
di degenza entro le 48 ore dall'accettazione e ripetuta ogni 7
giorni, anche nei pazienti senza rischio di malnutrizione
all'ingresso in ospedale.
Esistono diversi strumenti di screening nutrizionale validati: nel
2002 l'Education and Clinical Pratice Committee dell'ESPEN (European
Society of Parenteral and Enteral Nutrition) ha elaborato il
documento Guidelines for Nutrition Screening 2002 [13] con lo scopo
di fornire linee guida in merito allo screening del rischio
nutrizionale, attraverso strumenti applicabili a diversi contesti
(comunità, ospedale, popolazione anziana) e basati su evidenze
validate (Allegato 10).
Per quanto riguarda la popolazione anziana residente in RSA lo
strumento di screening ampiamente validato a livello internazionale
è il Mini Nutritional Assessment (MNA) [13]; consente sia di
inquadrare rapidamente e precocemente l'anziano al momento
dell'ingresso in RSA sia di monitorarlo regolarmente nel tempo. Il
Minimum Data Set (MDS) è lo strumento specificatamente certificato
per valutare numerosi aspetti clinici di soggetti ospiti di RSA. La
parte relativa alla valutazione dello stato nutrizionale è
costituita da quattro item relativi a: peso e altezza, perdita di
peso, aumento di peso, "approcci nutrizionali" (nutrizione
parenterale; tramite sondino nasogastrico o addominale;
somministrazione di dieta a consistenza modificata meccanicamente;
dieta terapeutica/dieta speciale per patologia) [14].
Sulla base del risultato di tali test, nel caso in cui risulti un
rischio di malnutrizione, dovranno essere adottati specifici
interventi quali la compilazione di un diario alimentare ed il suo
monitoraggio, la modifica e l'integrazione dell'alimentazione
attraverso l'inserimento di particolari alimenti e/o supporti
nutrizionali, il monitoraggio periodico del rischio nutrizionale o un
approfondimento clinico. In età pediatrica, pur basandoci sull'IMC
per l'identificazione del rischio nutrizionale, nei bambini sopra i 2
anni è necessario fare riferimento a tavole di centili come
riportato nelle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
ospedaliera pediatrica.

E2. Come può la ristorazione scolastica contribuire all'equilibrio
globale della giornata alimentare?
* La ristorazione scolastica nella scuola dell'infanzia e primaria
A differenza della ristorazione ospedaliera, nella quale viene
coperta dal servizio l'intera giornata alimentare, nella ristorazione
scolastica sono consumati a scuola fino a 5 pasti a settimana. Il
pasto scolastico è stato pensato ed elaborato per coprire il 35% del
fabbisogno energetico medio. È quindi opportuno utilizzare il
servizio di ristorazione anche come mezzo di comunicazione con le
famiglie per indicare le opportune scelte per il pasto serale (al
fine di completare la giornata/settimana alimentare nel rispetto
della corretta frequenza dei gruppi alimentari) e per una prima
colazione adeguata come apporto di nutrienti.

* L'alimentazione nella scuola secondaria
L'adolescenza è una fase molto delicata di crescita, caratterizzata
da importanti e rapidi cambiamenti fisici, psicologici e sociali, in
cui l'alimentazione riveste un ruolo fondamentale. Una corretta
alimentazione, infatti, permetterà di completare in modo adeguato lo
sviluppo psicofisico, consentirà di evitare l'instaurarsi di
abitudini alimentari scorrette, nonchè la comparsa di alcune
possibili carenze di micronutrienti (ad es. calcio e ferro). La
ricerca di affermazione della propria autonomia e la vulnerabilità
psicologica proprie dell'età adolescenziale possono determinare da
un lato il rifiuto, anche nell'alimentazione, di ogni genere di
regolamentazione e controllo, dall'altro aumentare il rischio di
sviluppare un disturbo alimentare (Eating and Feeding Disorders come
codificati nel DSM- 5; Am Psych Association 2013, ISBN
978-0-89042-554-1).
Nell'adolescente le irregolarità dei pasti (consumati spesso fuori
casa sotto forma di spuntini numerosi) o l'eccessiva preoccupazione
per l'immagine corporea e per il peso possono portare ad
un'alimentazione sbilanciata. Nel contesto della scuola secondaria,
dove non è sempre prevista la ristorazione scolastica, assumono
particolare importanza gli interventi di promozione di corretti stili
alimentari e l'adeguatezza degli apporti nutrizionali di alimenti e
bevande offerti tramite distributori automatici, che spesso
rappresentano la sola offerta alimentare in queste strutture.
È opportuno, quindi, che nella definizione dei bandi per
l'installazione dei distributori sia prevista, accanto ai requisiti
di sicurezza, anche la descrizione delle specifiche tecniche dei
prodotti e delle bevande, in termini sia di tipologia degli stessi,
sia di porzioni e/o di calorie, privilegiando alimenti a bassa
densità energetica (es. frutta o verdura di IV gamma, preferenza
dell'acqua tra le bevande offerte e indicazione delle caratteristiche
delle altre bevande ammesse, indicazione della porzione massima e
delle calorie massime degli snack, preferenza di cibi a basso
contenuto di zuccheri, grassi saturi e sale). Ciò al fine di
sostenere l'adozione di corretti stili di vita, prevenire il consumo
eccessivo di alcune sostanze ed evitare, a lungo termine,
l'insorgenza di malattie croniche che si sono dimostrate correlate
anche ad apporti squilibrati di nutrienti protratti nel tempo.
L'offerta dei prodotti non è fine a sè stessa, ma deve essere
accompagnata dalle attività di promozione della salute basate su
peer education e life skill che rinforzino nei ragazzi la capacità
di valutazione critica e di scelta autonoma verso l'adozione di
comportamenti salutari. Analoga attenzione dovrebbe essere dedicata
all'offerta tramite distributori automatici nei luoghi pubblici
abitualmente frequentati dai minori (es. piscine pubbliche, altre
strutture sportive, ecc).
In alcuni istituti della scuola secondaria di secondo grado, inoltre,
è talvolta previsto l'affidamento in concessione del servizio di
ristoro o bar/buffet caldo/freddo interno. Anche in tali strutture
dovrà essere considerata l'esigenza di conciliare gusto e salute,
sfruttando l'opportunità di fare scelte alimentari sane, prevedendo
l'offerta di alimenti (piatti, panini, insalate, ecc.) preparati
seguendo i principi della sana alimentazione e raccomandando
preparazioni semplici e di qualità, con disponibilità di verdura e
frutta di stagione e attenzione ai contenuti di grassi saturi,
zuccheri e sale.

E3. Quali specificità della ristorazione al nido d'infanzia?
L'alimentazione nei primi tre anni di vita rappresenta un momento
fondamentale per il bambino sia nel processo di crescita sia in
relazione allo sviluppo metabolico futuro. In questo senso,
l'elaborazione di un piano alimentare per i bambini al di sotto dei 3
anni deve essere basato sul rispetto delle indicazioni nutrizionali
previste dai LARN. Nel primo anno di vita l'alimento fondamentale ed
insostituibile rimane il latte materno, per le sue qualità
nutrizionali e per l'ottimale sviluppo psicofisico del lattante, tale
da essere definito un sistema biologico; il bambino va accompagnato
verso un'alimentazione varia, completa e corretta, promossa e
sostenuta in un ambiente educativo che gli consenta di sentirsi a suo
agio e di vivere una condizione favorevole alla scoperta e al consumo
dei cibi, di partecipare e imparare ad autoregolarsi nella quantità
degli alimenti da assumere, condividendo con l'adulto e i coetanei il
piacere del momento. Al riguardo, indicazioni utili sono fornite nel
documento Corretta alimentazione ed educazione nutrizionale nella
prima infanzia, elaborato dal Ministero della salute allo scopo di
migliorare lo stato di nutrizione della popolazione infantile fino a
3 anni. [15]

Gli aspetti essenziali dell'alimentazione al nido d'infanzia sono:
* apporto calorico nel pasto consumato a scuola adeguato al
fabbisogno energetico giornaliero e in relazione all'età. Il
fabbisogno energetico giornaliero e dei singoli macro e
micronutrienti, dei bambini di età compresa tra 6 mesi e 3 anni, è
riportato in Tabella 7. La ripartizione calorica durante la giornata
prevede:
o 20% delle calorie totali giornaliere per la colazione;
o 5% delle calorie totali giornaliere per la merenda mattutina;
o 35% delle calorie totali giornaliere per il pranzo;
o 10% delle calorie totali giornaliere per la merenda pomeridiana;
o 30% delle calorie totali giornaliere per la cena;
* ridotto apporto di sale: l'utilizzo del sale da cucina è possibile
dopo i 2 anni di età. In seguito, è comunque opportuno che l'uso
sia moderato ed attuato mediante sale iodato;
* alimentazione varia: per stimolare il consumo di alimenti nuovi nei
bambini fino a tre anni di età, è necessario alternare le offerte
gastronomiche sia per non incorrere in scelte monotone, sia per
garantire una costante varietà nell'apporto di principi nutritivi;
* consumo di frutta e verdura, allo scopo di favorire la sana
abitudine di un consumo giornaliero; a tale riguardo, occorre fornire
quotidianamente almeno una porzione di frutta e una di verdura. È
opportuno preferire l'offerta stagionale e offrire sempre la frutta a
metà mattina, in veste di spuntino, ben lavata, frullata o tagliata
a piccoli pezzi.
* adeguare all'età del paziente le preparazioni di cucina (piccoli
pezzi di alimenti e pasta di piccolo formato per le prime fasce
d'età, ad esempio), come indicato nelle Linee di indirizzo per la
prevenzione del soffocamento da cibo in età pediatrica, elaborate
dal Ministero della salute;[16]
* metodi di cottura: il personale addetto alla preparazione dei
piatti deve essere adeguatamente formato ad utilizzare metodi di
cottura idonei ai bambini di età inferiore ai 3 anni. Impianti,
macchine, attrezzature ed utensili devono consentire una cucina
varia, adeguata e salutare, nonchè il raggiungimento delle idonee
caratteristiche sensoriali;
* presentazione del piatto: i colori degli alimenti sono importanti
al fine di stimolare le capacità sensoriali, la curiosità e il
gradimento del cibo. Ciò allo scopo anche di superare le naturali
"neofobie" che il bambino presenta dopo i due anni di età.
* definizione operativa della routine del pasto come momento
educativo che richiede agli educatori una cura attenta dell'ambiente,
delle relazioni, dei dettagli organizzativi e una pratica
dell'osservazione orientata a riconoscere il bambino nei suoi bisogni
e nei suoi ritmi, per dimostrargli attenzione ed apprezzamento per la
sua iniziativa, valorizzando il suo desiderio di essere attivo e di
imparare a mangiare in modo più autonomo, in un contesto relazionale
attendibile che gli facilita l'acquisizione di sane abitudini
alimentari e delle regole di comportamento a tavola;
* realizzazione di una proficua collaborazione con le famiglie,
particolarmente attente e sensibili, nei primi anni di vita dei
figli, alle problematiche della salute e dell'alimentazione dei loro
piccoli, per condividere coi genitori le scelte dietetiche e di
educazione alimentare attuate al nido e per costruire una coerenza
tra esse e quanto proposto nel contesto domestico;

Il modello alimentare della ristorazione al nido d'infanzia propone:
* per i piccoli non ancora divezzi, nel primo semestre di vita,
fondamentale creare le condizioni ottimali per consentire al bambino
di assumere latte materno; qualora non vi sia la possibilità del
latte materno, dovrà essere prevista una formula start, secondo le
esigenze del bambino; per i piccoli che abbiano iniziato il percorso
dell'alimentazione complementare dovrà prevedersi l'offerta di una
pappa frullata, con alimenti semplici secondo le abitudini del
bambino medesimo;
* per i bambini appena divezzati (6-12 mesi): pappe preparate con
alimenti frullati e con sapori diversificati, utilizzando anche
singoli ingredienti (ad esempio: preparare un brodo vegetale
utilizzando solo carote oppure il frullato di un solo frutto);
* per i bambini delle fasce di età 12-24 mesi e 24-36 mesi: alimenti
non necessariamente frullati, che comunque tengano in considerazione
le difficoltà di masticazione; l'aspetto del piatto e degli alimenti
forniti sono fondamentali.

E4. Quali le problematiche emergenti in ambito ospedaliero e
scolastico?
Un aspetto emergente è rappresentato dal ricorso ad alimenti portati
da casa. I pasti della ristorazione collettiva sono studiati per
coprire le esigenze nutrizionali degli utenti nel rispetto dei
vincoli igienico- sanitari. È, pertanto, opportuno dissuadere il
ricorso al pasto da casa, che può provocare un discostamento dalle
condizioni ottimali di varietà alimentare ed equilibrio
nutrizionale, ponendo problemi dal punto di vista igienico e
interferendo con il processo educativo e, nel caso della ristorazione
collettiva scolastica, con l'appartenenza dell'alunno al gruppo
classe. Ciò è altrettanto importante nella ristorazione ospedaliera
dove la definizione del pasto è correlata alla specifica condizione
clinica del paziente, per il quale gli alimenti portati da casa
potrebbero essere non adeguati.
Un altro aspetto emergente, derivante dai cambiamenti in atto nella
popolazione e dall'incremento progressivo di scelte alimentari, è
rappresentata dalla necessità di programmare diete che rispondano
alle specifiche esigenze etiche/culturali/religiose di differenti
gruppi, e che contemporaneamente siano adeguate dal punto di vista
nutrizionale per gli utenti delle mense scolastiche o a soggetti
ricoverati in ospedale, e quindi potenzialmente a rischio di
malnutrizione. È difficile distinguere le sopracitate e giustificate
esigenze etiche/culturali/religiose da mode e derive ortoressiche. Il
modello alimentare mediterraneo è universalmente riconosciuto valido
per mantenere e raggiungere un buono stato di salute e prevenire le
malattie croniche non trasmissibili per ogni persona, di qualsiasi
condizione sociale ed età. Modelli alimentari che escludono
determinati alimenti e, in alcuni casi, addirittura gruppi
alimentari, rischiano, soprattutto in soggetti più fragili (bambini,
anziani, malati), di non assicurare un apporto corretto o un'adeguata
biodisponibilità di alcuni nutrienti e sono di più difficile
gestione per assicurare un adeguato apporto di energia e nutrienti.
Le linee guida anche più favorevoli a questi modelli suggeriscono
infatti la necessità di supplementazione di alcuni micronutrienti
(ad es. vit. B12) [17] e di monitorare costantemente lo stato di
nutrizione (valutazione delle ingesta, di indici bioumorali e di
crescita staturo-ponderale) al fine di prevenire l'instaurarsi di uno
stato di malnutrizione soprattutto quando le richieste di nutrienti
aumentano, sia in termini quantitativi che qualitativi, come avviene
nei pazienti affetti da patologie acute/cataboliche
(https://www.sip.it/2017/11/08/scelte-alimentari-estreme-e-mode-nutri
zionali-la- dieta-vegana/). Le diete di esclusione (in cui siano
assenti singoli alimenti o interi gruppi alimentari) devono essere
fatte unicamente sulla base di indicazioni specifiche ed a seguito di
un percorso diagnostico ad hoc, validato e documentato da
prescrizione medica. La somministrazione di diete per patologia va
attenzionata per verificare che all'alunno siano effettivamente
proposti piatti contrassegnati per la sua identificazione.
Da notare che le motivazioni salutistiche o ambientali che portano ad
adottare modelli diversi da quello mediterraneo spesso non
sussistono.[18,19]
Per tali regioni si consiglia:
1) di nominare le tipologie di menu forniti solo con riferimento a
patologie specifiche (dieta per celiachia, per intolleranza al
lattosio, per diabete di tipo 2, ecc.);
2) di prevedere un menu con un minimo di alternative
nutrizionalmente equivalenti (vedi anche B4) o due menu con piatti
intercambiabili. Le alternative devono cercare di soddisfare, entro
limiti nutrizionalmente accettabili, le eventuali differenti esigenze
dei commensali.

E5. È possibile modificare la struttura del pasto o la presentazione
del cibo in funzione di nuove esigenze?
* Piatto unico
La struttura classica del pasto adottata dopo la seconda guerra
mondiale (primo e secondo piatto, pane, contorno e frutta) non
risponde più alle esigenze della nuova organizzazione della vita. Di
fatto oggi la struttura del pasto prevede un solo piatto (primo o
secondo che sia) accompagnato da contorno e/o frutta.
L'adozione di un piatto unico (da accompagnare a contorno, pane e
frutta) nel rispetto delle indicazioni nutrizionali previste dai LARN
e/o da esigenze individuali, sia nella ristorazione scolastica che
nell'ospedaliera e assistenziale, può favorire l'adozione di
corrette abitudini alimentari da mantenere auspicabilmente anche a
casa e può "semplificare per razionalizzare" il lavoro delle cucine
con una maggiore garanzia di adeguatezza nutrizionale e ottimizzare i
flussi produttivi che avranno così maggiori risorse da dedicare alla
cura degli aspetti gastronomici/culinari.
Tale struttura, tra l'altro corrisponde meglio anche a quanto
previsto nel modello mediterraneo dove lo "spazio" dei secondi piatti
(carni, pesce, uova, formaggi) è significativamente ridotto a favore
di alimenti d'origine vegetale (legumi, ortaggi in particolar modo).
Certamente la proposta del piatto unico va sostenuta con
un'informazione adeguata agli utenti e alle famiglie, per consentire
una serena accettazione di tale proposta.
* Finger food
I pazienti con deterioramento cognitivo sono esposti ad un elevato
rischio di malnutrizione per riduzione dell'apporto alimentare
(difficoltà nell'alimentarsi e ad utilizzare le posate, incapacità
a relazionarsi con il cibo, disfagia), alterazione del ritmo
alimentare diurno (tendenza ad assumere maggior parte delle calorie
al mattino con cena molto scarsa), preferenze alimentari
(predilezione per alimenti ricchi in carboidrati e zuccheri semplici
con rifiuto nell'assunzione di alimenti ricchi di proteine e lipidi)
e incremento del dispendio energetico (wandering, agitazione
psicomotoria, aumento del metabolismo basale). In questi soggetti,
diversi studi, hanno dimostrato che l'utilizzo dei finger food
consente di garantire il giusto apporto giornaliero di nutrienti, di
mantenere il piacere di mangiare e permette un discreto livello di
autonomia. Dal punto di vista pratico per la preparazione dei finger
food è necessario utilizzare ingredienti quali semola di grano duro,
formaggio grattugiato, erbe aromatiche, spezie e oli essenziali per
alimenti. È importante frazionare il vitto su sei piccoli pasti,
proporre menu stagionali e ricette del territorio per favorire nei
pazienti il ricordo di alcuni sapori conosciuti. I finger food devono
essere facili da maneggiare, non lasciare residui sulle dita, essere
nutrienti e calorici, essere di piccole dimensioni (un solo boccone)
e tenuti a temperatura ambiente [20, 21].

E6. Come costruire un dietetico ospedaliero? Aspetti nutrizionali vs
patologie
Lo schema generale di riferimento della Carta dei servizi pubblici
sanitari, relativo all'elenco dei diritti dei ricoverati contenuti
nelle carte proclamate a livello locale, riporta, al punto 80
dell'allegato 8, che il paziente ha diritto "ad avere diete e
nutrizione variata, di buona qualità, igienicamente sicura e
adeguata alla propria malattia". Da notare che buona parte dei
pazienti ricoverati assume una quota significativamente inferiore a
quanto fornito dal servizio di ristorazione [22].
Ogni servizio di ristorazione rivolto ad utenti con problematiche
cliniche, deve ufficializzare un dietetico ospedaliero che preveda un
vitto comune e diete specifiche per patologie[23]:
1. il vitto comune, per persone adulte ricoverate, dovrebbe
assicurare 1800-2000 kcal giornaliere (lipidi 30%, protidi 18%,
carboidrati 52%) articolate su tre pasti (colazione 20%, pranzo e
cena 40%);
* nel dietetico ospedaliero sono riportate le diete predisposte per
coprire le esigenze nutrizionali dei pazienti ricoverati, che non
seguono, per motivi clinici, il vitto comune (trattasi del 20-30% dei
ricoverati a seconda dei casi);
* nell'elencazione delle diete costituenti il dietetico
ospedaliero, dovrebbe essere privilegiata la denominazione relativa
alla composizione bromatologica piuttosto che quella relativa alla
patologia;
2. il cartellino nutrizionale per l'allestimento dei vassoi
personalizzati dovrebbe prevedere le seguenti indicazioni: piatti
prenotati, composizione bromatologica e l'eventuale presenza di
allergeni come previsto dal Regolamento UE n° 1169/2011 [24];
3. nei casi che non rientrano nel vitto comune o speciale
(dietetico) deve esserci la possibilità di allestimento di menu
personalizzati.
Nonostante la durata media della degenza non permetta di rilevare nel
paziente a vitto comune particolari vantaggi clinico-nutrizionali, il
percorso di cura ospedaliero inizia spesso ben prima del ricovero
(fase di pre-ospedalizzazione) e termina ben oltre la dimissione
dall'ospedale (dimissione protetta). Considerando tali fasi nella
globale presa in carico del paziente, è possibile affrontare in
maniera più efficace le problematiche nutrizionali. Inoltre la
ricaduta positiva a livello psico-emotivo ed anche clinica nella fase
di convalescenza, giustificano ampiamente le attenzioni, teoricamente
dovute, sia a livello gastronomico, che nutrizionale.
Nell'organizzazione del servizio di ristorazione ospedaliera, la
standardizzazione delle procedure e dei vitti per coprire il più
ampio spettro di quadri clinici, apporta indubbi benefici in termini
di compliance del degente e di contenimento dei costi di gestione
economali (acquisti di derrate e materiale di consumo) e
professionali (personale di cucina, dietisti, specialisti in scienza
dell'alimentazione).
L'elaborazione del dietetico può essere strutturata in diverse fasi
successive, logiche e sequenziali, dalla definizione degli standard
di riferimento, all'analisi nutrizionale dei menu fino alla
comunicazione ai pazienti come riportato in Tabella 8.

E7. Quali specificità del dietetico ospedaliero pediatrico?
a. Quali caratteristiche dell'alimentazione per bambini
ospedalizzati?
Per un'ottimale copertura dei fabbisogni, il computo di energia e
nutrienti dovrà fare riferimento ai LARN, tenendo conto delle
diverse fasce di età dei ricoverati e delle Linee Guida per una sana
alimentazione. In questo senso appare necessario che in tutte le
strutture siano presenti protocolli specifici di valutazione
nutrizionale, atti ad identificare i bambini con o a rischio di
malnutrizione. I pazienti con patologie croniche o con patologie
acute per fatti intercorrenti/stressanti (virosi, traumi, interventi
chirurgici), associati a catabolismo e ad iporessia, possono
necessitare di incrementare gli apporti complessivi rispetto alla
popolazione sana. In relazione a tali necessità il dietetico
ospedaliero pediatrico deve contenere:
* vitto comune rappresentato da un insieme di menu fruibili in tutte
le situazioni patologiche che non richiedono un trattamento dietetico
speciale. Esso si articolerà in colazione, pranzo, spuntino e cena,
con variazione settimanale dei menu al fine di evitare scelte
ripetitive e monotone e con orari rispettosi delle abitudini
domestiche;
* diete standard speciali ovvero schemi dietetici adatti a specifiche
patologie con caratteristiche nutrizionali precodificate;
* diete personalizzate ovvero schemi dietetici prescritti per le
necessità cliniche del problema nutrizionale del singolo paziente
previa consulenza dietistica e/o specialistica.
b. Quali le specificità del dietetico pediatrico
Il dietetico pediatrico dovra':
* comprendere menu che siano adeguati per fascia di età, apporto
equilibrato di nutrienti, copertura dei fabbisogni, varietà e
gradevolezza degli alimenti;
* riportare la composizione bromatologica di tutti i nutrienti che
compongono i singoli piatti (per la cui specifica definizione sarà
necessario indicare le quantità dei singoli ingredienti da
utilizzare per la preparazione delle pietanze);
* indicare gli ingredienti principali delle singole ricette (evitando
nomi di fantasia) per favorire una scelta consapevole;
* tenere conto delle tradizioni alimentari del territorio, offrire i
piatti tipici delle ricorrenze e delle festività, anche in
considerazione delle diverse etnie;
* considerare la stagionalità nella definizione dei menu che saranno
diversi per il periodo autunno- inverno e primavera-estate;
* adeguare all'età del paziente le preparazioni di cucina (piccoli
pezzi di alimenti e pasta di piccolo formato per le prime fasce
d'età, ad esempio). Cfr. Linee di indirizzo per la prevenzione del
soffocamento da cibo in età pediatrica; [16]
* fare riferimento nella proposta dei piatti per bambini di età
inferiore a 36 mesi alla legislazione specifica circa i baby food ed
i latti (DM 82/2009, attuazione della direttiva 2006/141/CE);
* porre particolare attenzione alla porzionatura delle pietanze anche
attraverso l'uso di stoviglie ad hoc (mestoli di varia grandezza ad
esempio);
* prediligere alimenti vegetali a filiera corta;
* distribuire i pasti in vassoi personalizzati, tali da consentire
inequivocabilmente la riconducibilità al destinatario con piatti
monoporzione riutilizzabili e contenitori sigillati per la frutta.
Naturalmente il dietetico ospedaliero e la qualità globale del
servizio di ristorazione dovranno essere monitorati attraverso il
rilevamento del gradimento del pasto, degli scarti nei piatti, della
qualità percepita rispetto all'ambiente.

E8. Quali problematiche nelle diete speciali nella ristorazione
ospedaliera pediatrica?
La necessità di integrare le esigenze nutrizionali di ogni bambino
ricoverato con le patologie di cui è affetto, pone l'esigenza di
avere a disposizione un elenco di diete standard con composizione
bromatologica, adatta a specifiche patologie. In questo senso nel
dietetico ospedaliero dovranno essere presenti diete iperproteiche,
ipercaloriche, ipocaloriche, ad alto e/o ridotto contenuto in fibra,
per disfagia, di rialimentazione, prive di glutine e/o lattosio e/o
proteine del latte vaccino. In ogni caso, dovrà essere prevista la
possibilità di prescrizione di diete ad personam: tali diete vengono
prescritte dal medico (pediatra, specialista in scienza
dell'alimentazione o con competenze in nutrizione clinica), calcolate
dal dietista ed allestite utilizzando grammature, alimenti e
modalità di preparazioni specifiche. In questo ambito, particolare
attenzione va posta al rischio di contaminazione crociata e di quella
accidentale, per cui è indispensabile che nel capitolato vengano
previste zone, attrezzature e utensili dedicati alla preparazione,
cottura, confezionamento e conservazione degli alimenti utili per
tali preparazioni. Una menzione particolare, stante l'alta incidenza
di celiachia, va posta all'approvvigionamento di prodotti alimentari
naturalmente privi di glutine come mais, riso, soia, legumi, verdura,
frutta, latte e derivati, uova, carne, pesce e di prodotti alimentari
trasformati che in etichetta riportano la dicitura "senza glutine"
che in ogni caso dovranno avere una zona specifica di stoccaggio. Per
tutte le diete speciali dovrà inoltre essere prevista una zona ad
hoc destinata per la preparazione. Il personale sarà formato
seguendo periodici e specifici piani di aggiornamento. Nel processo
di confezionamento del piatto sarà opportuna la presenza di una
figura responsabile e la conservazione dell'etichetta nominativa del
piatto preparato.

E9. Quali modalità di integrazione della ristorazione ospedaliera
con procedure di nutrizione artificiale?
I soggetti che vengono categorizzati a medio o a elevato rischio di
malnutrizione devono essere inseriti in un programma di valutazione,
trattamento e monitoraggio nutrizionale.
Tale iter deve essere previsto in ogni ospedale e gestito da
personale specialistico (Struttura di Dietetica e Nutrizione Clinica
o Team multidisciplinare dedicato).
Il "programma nutrizionale" è redatto sulla base di una valutazione
specifica dello stato nutrizionale che include, parametri
antropometrici, esami bioumorali, valutazione del livello pregresso e
recente degli apporti nutrizionali per via orale, valutazione dello
stato clinico, funzionalità del tratto digerente (inclusa la
deglutizione), prospettive terapeutiche e prognosi. Tale programma
definisce gli obiettivi, le modalità (via di somministrazione,
aspetti quanti e qualitativi degli apporti, timing) della nutrizione
e le modalità di monitoraggio.
La periodicità del monitoraggio nutrizionale viene stabilita
all'inizio del trattamento, ed eventualmente variata a seconda delle
esigenze cliniche.
La via orale di alimentazione rappresenta sempre la prima scelta, ove
possibile, e la possibilità di usufruire di una ristorazione
ospedaliera di buona qualità, che coniughi la disponibilità di
diete specificamente studiate per le più frequenti situazioni
cliniche con un buon livello di palatabilità e di offerta di
differenti scelte, è cruciale per utilizzare con successo tale via
di nutrizione.
Nel caso in cui il paziente non si alimenti in modo sufficiente con
la dieta prescritta, possono essere utilizzate diverse strategie per
ottimizzare gli apporti (dieta personalizzata, frazionamento dei
pasti, modificazione della consistenza degli alimenti e utilizzazione
di diete ad elevata densità calorico/proteica).
Nel caso in cui, nonostante l'ottimizzazione dell'offerta di
alimenti, il paziente non riesca a nutrirsi in modo sufficiente,
possono essere attuate differenti integrazioni/variazioni del
programma nutrizionale:
* la supplementazione dell'alimentazione per via orale, di cui
esistono molte differenti formulazioni, è frequentemente praticata
e, usualmente, si affianca all'alimentazione fornita dalla
ristorazione ospedaliera che costituisce comunque la parte prevalente
del trattamento nutrizionale;
* in alcune situazioni cliniche (ad es. disfagia) è indicata la
nutrizione artificiale per via enterale (tramite sonda naso gastrica
o stomia gastrica o digiunale). Talvolta, quando le indicazioni alla
nutrizione artificiale non sono vincolanti (ad es. paziente con
anoressia nervosa) l'alimentazione per via orale può essere
continuata;
* la nutrizione artificiale per via parenterale (somministrata per
via venosa) viene praticata in modo parziale (di supporto) o completo
(totale). La prima modalità può associarsi all'alimentazione per
via orale, essendo spesso utilizzata per periodi limitati, in
soggetti che si prevede possano incrementare gli apporti per via
orale. Nel caso in cui invece esistano controindicazioni
all'utilizzazione della via digestiva, o completa impossibilità del
paziente alla nutrizione orale, la nutrizione artificiale deve
fornire tutti gli apporti per via venosa.
In tutti i casi di integrazione dell'alimentazione per via orale con
tipologie differenti di nutrizione artificiale, risulta evidente
l'importanza dell'attenta gestione nutrizionale, spesso quotidiana,
del paziente. Laddove il supporto nutrizionale artificiale non è
totale, il ruolo del servizio di ristorazione rimane di fondamentale
importanza nella gestione complessiva del paziente.
Strumento fondamentale per la gestione del trattamento nutrizionale
è la cartella nutrizionale. Essa è usualmente gestita dal dietista,
in collaborazione con il medico responsabile del trattamento
nutrizionale e riporta l'andamento sia degli indici nutrizionali che
degli apporti alimentari/nutrizionali durante la degenza. Essa si
affianca alla cartella clinica e rappresenta un fondamentale
strumento di integrazione con il personale sanitario di reparto
(medici, infermieri) nella gestione complessiva del paziente.

E10. Quale l'assistenza minima al pasto? E chi può o la deve
fornire?
L'osservazione clinica quotidiana evidenzia una frequente difficoltà
all'assunzione del pasto legata a motivazioni cliniche (disabilità,
alterate funzioni sensoriali, di masticazione o di deglutizione,
patologie che impattano sulla funzione cardio-respiratoria o
gastroenterica, ecc.) e non (logistico- organizzative, di tempistica,
ecc.) che incidono significativamente sul benessere e sull'outcome
clinico del paziente.
All'ammissione in reparto deve essere pertanto valutata la
possibilita'/capacità del paziente di alimentarsi adeguatamente e
nel caso in cui ciò non sia possibile, dovranno essere predisposti
percorsi di assistenza al pasto che coinvolgano il personale di
reparto, volontari e familiari opportunamente formati.
L'assistenza deve essere mirata a facilitare l'assunzione del pasto
ed aiutare la raccolta dei dati inerenti l'alimentazione (tramite
diario alimentare guidato o analogo strumento predisposto all'interno
del reparto).
. In particolare:
* in caso di iporessia è necessario facilitare l'assunzione del
pasto, privilegiando, in funzione della causa del ridotto apporto
alimentare, alimenti a più elevata densità calorica e proteica, a
ridotta consistenza o in grado di stimolare maggiormente le funzioni
sensoriali, a seconda dei casi;
* in caso di autosufficienza compromessa è necessario:
o fornire al paziente stoviglie adeguate alle sue necessità ed al
suo livello di autonomia;
o somministrare alimenti in forma (consistenza, dimensioni)
adeguata;
o non imboccare il paziente in posizione sdraiata, nei momenti di
sonnolenza o di agitazione, al fine di evitare il rischio di
soffocamento;
o rispettare i tempi necessari alla masticazione controllando la
deglutizione;
* in caso di disfagia, sorvegliare l'assunzione del cibo rispetto al
rischio di aspirazione di contenuti alimentari all'interno delle vie
respiratorie, informando sui segni e i sintomi "sentinella".
È pertanto necessario, qualora l'assistenza non sia fornita da
personale di reparto, che sia predisposto un percorso
informativo/formativo di chi (parenti o volontari stabilmente
operanti all'interno del presidio ospedaliero) viene coinvolto
nell'assistenza al pasto.
In Allegato 11 sono riportate alcune modalità di assistenza minima
al pasto.

Il Ministero della salute, con l'obiettivo di ridurre le complicanze
mediche conseguenti alla malnutrizione, facilitare il recupero dello
stato nutrizionale e della salute fisica, tappe essenziali nella
guarigione del paziente oncologico, ha elaborato le Linee di
indirizzo sui percorsi nutrizionali nei pazienti oncologici. [25]

F. LA COMUNICAZIONE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

BOX RIASSUNTIVO

Aspetti prioritari relativi a "LA COMUNICAZIONE NELLA RISTORAZIONE
COLLETTIVA"

✓ c'è una sempre maggiore attenzione alla sana alimentazione da
parte dell'opinione pubblica e dei media. Purtroppo, tale attenzione,
spesso, non è supportata da conoscenze in ambito nutrizionale
sufficienti a evitare disinformazione e il propagarsi di falsi miti.
I capitolati della ristorazione collettiva talvolta risentono di
questo clima permeato di paure spesso ingiustificate, di mode e falsa
informazione;
✓ il servizio di ristorazione ospedaliera può svolgere un ruolo
importante nella prevenzione/trattamento della malnutrizione (per
eccesso o per difetto) se è in grado di mettere il paziente al
centro del progetto di ristorazione, che deve essere vissuto come un
momento importante della vita ospedaliera, essenziale nel determinare
l'esito delle cure;
✓ la ristorazione scolastica costituisce un servizio con una forte
valenza pubblica che può rappresentare un importante veicolo per
incidere sulle scelte e le tendenze alimentari degli alunni, delle
famiglie e della collettività, con effetti positivi sugli
orientamenti, le pratiche e la sostenibilità del sistema
agroalimentare;
✓ i programmi di comunicazione devono mantenere una loro continuità
nel tempo evitando il frazionamento degli interventi, le iniziative
sporadiche e di breve respiro grazie alla creazioni di reti stabili
in cui i diversi attori, pubblici (ministeri, regioni, comuni, Asl e
istituti scolastici) e privati, aderiscano ad un comune programma.

F1. Quali strategie di comunicazione?
Vista la crescente attenzione ad una sana alimentazione da parte
dell'opinione pubblica e dei media, la ristorazione collettiva
diventa un fondamentale veicolo anche di corretta informazione sul
cibo e tutto ciò che ruota attorno ad esso. Tale attenzione,
purtroppo, non è, spesso, supportata da conoscenze sufficienti ad
evitare disinformazione e il propagarsi di falsi miti. I capitolati
della ristorazione collettiva talvolta risentono di questo clima
permeato di paure spesso ingiustificate, di mode e falsa
informazione.
La corretta comunicazione dovrebbe anche mirare ad evitare
"Collegamenti concettuali" più diffusi e errati, quali:
* "alimentarsi" e "nutrirsi" siano di significato equivalente. Il
35-43% dei ricoverati non assume più di 1500 kcal (55% dei
malnutriti assume meno del 50% del dovuto) [26, 27]. Specie in ambito
clinico questo è l'errore più frequentemente commesso, in quanto
non si verifica la copertura dei fabbisogni nutrizionali richiesti.
Appena un paziente inizia ad alimentarsi si tende ad interrompere
qualsiasi altra forma d'integrazione e/o nutrizione artificiale,
ritenendo che l'apporto di nutrienti risponda alle esigenze
dell'organismo;
* l'acqua di rete ("alla spina") sia meno "sicura" di quella
imbottigliata. Il D.lgs. n°31/01 (modificato dal D.lgs. n°27/02 e dal
decreto del Ministero della salute 14 giugno 2017), proprio per
soddisfare le esigenze sanitarie e garantire la protezione, prevede
infatti severi controlli della qualità dell'acqua destinata ad uso
umano, sia dal punto di vista chimico che microbiologico, con
frequenze anche giornaliere (per volumi oltre 100.000 m³);
* naturale equivalga a sano. Naturale dal lat. naturalis, della
natura, che riguarda la natura. Sempre più spesso ciò che è
considerato "naturale" viene giudicato più buono, giusto, ecologico,
sano, sicuro, genuino, sostenibile. Il marketing non si lascia
sfuggire l'opportunità cavalcando questo simbolismo[28]. Ma è
proprio cosi? Non sempre. I pregi o i rischi di una sostanza sono del
tutto indipendenti dal fatto che sia naturale o artificiale.
* il cibo da coltivazione biologica abbia un migliore profilo
nutrizionale e sia quindi più salutare rispetto ai prodotti non
coltivati secondo il metodo biologico. Diversi sono gli studi
scientifici che hanno valutato i potenziali benefici nutrizionali per
la salute dell'uomo derivanti dal consumo di alimenti biologici
rispetto a quelli non biologici; dai risultati ottenuti si evince che
nutrizionalmente il cibo di produzione biologica non presenta
differenze significative da quello non biologico [29, 30]. In merito
alle differenze negli impatti ambientali tra coltivazione biologica e
convenzionale, l'agricoltura biologica è caratterizzata da un minore
impatto ambientale per unità di superficie e permette il
mantenimento di un migliore livello di biodiversità e fertilità dei
suoli, nonchè è caratterizzata da più basse emissioni di
greenhouse gas (GHG). [31]

F2. Con che frequenza comunicare? A chi? Come?
La ristorazione ospedaliera può svolgere un ruolo importante
fornendo le basi scientifiche di un sano comportamento alimentare,
sfatando falsi miti ed errate convinzioni, attraverso il
riconoscimento di quegli elementi che possono concorrere alle cattive
abitudini alimentari, o che, al contrario, possono contribuire
all'acquisizione o al recupero di un sano e corretto stile di vita,
contrastando la malnutrizione presente o evitando che questa insorga.
A tal fine è necessario mettere il paziente al centro del progetto
di ristorazione, che deve essere vissuto come un momento rilevante
della vita ospedaliera, essenziale nel determinare l'esito delle
cure. La realizzazione, ad esempio, di "palestre alimentari", in cui
il personale ospedaliero (medici nutrizionisti, psicologi, dietisti)
ed il personale di cucina supportino i pazienti con obesità e/o
affetti da disturbi alimentari (Eating and Feeding Disorders), potrà
essere di ausilio durante il percorso terapeutico-riabilitativo di
questi pazienti. La formazione continua dei cuochi e degli altri
componenti della brigata di cucina, consentirà loro di acquisire
conoscenze relative alla combinazione ottimale degli alimenti, di
apprendere/affinare le tecniche di preparazione e cottura, le
procedure di ottimizzazione dei flussi produttivi/distributivi e
delle tecniche di presentazione del piatto. Elementi utili a
migliorare il rapporto tra paziente e servizio di ristorazione e
l'efficienza del servizio stesso.
La ristorazione scolastica costituisce un servizio con una forte
valenza pubblica che può rappresentare un importante veicolo per
incidere positivamente sulle scelte e le tendenze alimentari degli
alunni, delle famiglie e della collettività, con effetti positivi
sugli orientamenti, le pratiche e la sostenibilità del sistema
agroalimentare. La comunicazione ne costituisce una leva strategica
indispensabile in un'epoca in cui il cibo è entrato nella scena
pubblica diventando intrattenimento, cultura, arte e, nel contempo,
motivo di inquietudini legate alla salute delle persone e
dell'ambiente. I programmi di comunicazione, devono mantenere una
loro continuità nel tempo, evitando il frazionamento degli
interventi, le iniziative sporadiche e di breve respiro grazie alla
creazione di reti stabili in cui i diversi attori, pubblici
(ministeri, regioni, comuni, asl e istituti scolastici) e privati,
aderiscano ad un comune programma e si coordinino, utilizzando un mix
di canali e di strumenti specifici, per raggiungere i destinatari,
con messaggi modulati in funzione delle loro caratteristiche e del
mezzo utilizzato.
La Carta dei servizi e il piano dell'offerta formativa dovranno,
coordinandosi tra di loro e con la commissione mensa (Allegato 12),
offrire un quadro chiaro, dettagliato/articolato e non generico della
gestione e organizzazione del servizio di mensa e delle iniziative di
educazione alimentare rivolte agli alunni e ai loro genitori.
L'obiettivo dell'acquisizione di corrette abitudini alimentari si
accompagna, in una progettazione educativa che recupera la dimensione
esperienziale della ricerca e del fare, alla valorizzazione del cibo
nelle sue qualità intrinseche e nel suo essere strumento per
conoscere la natura, elemento fondamentale degli ecosistemi,
espressione dei diversi contesti culturali ed ambientali, economia
del territorio, veicolo di relazioni, alimento che nutre e gratifica
i sensi.

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ALLEGATI

Allegato 1. Rappresentazione grafica del network
ospedaliero/assistenziale/scolastico

Parte di provvedimento in formato grafico

Allegato 2. "Aspetti della ristorazione scolastica nell'educazione
alimentare"
La ristorazione scolastica rappresenta un'occasione importante per
educare i bambini e i ragazzi alla scelta e al consumo consapevole di
cibi sicuri, buoni e sani, provenienti da filiere legali e
sostenibili per l'ambiente, la società e l'economia.
Il pasto consumato a scuola, in un contesto piacevole di esperienze
gustative, di socialità, convivialità ed uguaglianza delle
opportunità, motiva alla conoscenza degli alimenti e delle loro
caratteristiche, sostiene l'acquisizione di comportamenti alimentari
equilibrati e salutari e favorisce occasioni di confronto e dialogo.
La ristorazione scolastica si caratterizza come un momento educativo
che promuove, sin dal nido d'infanzia, l'adozione di sane abitudini
alimentari e di corretti stili di vita, che costituiscono una
condizione irrinunciabile per il benessere delle generazioni presenti
e future.
Ma perchè ciò avvenga è necessario che l'esperienza maturata nella
mensa scolastica sia supportata da percorsi informativi, e
soprattutto formativi, aderenti alla realtà, agli interessi e alla
vita quotidiana dei giovani interlocutori. E trovi nell'alimentazione
proposta in famiglia una condivisione dell'orientamento
dietetico-nutrizionale offerto a scuola, per porre in atto una
corresponsabilità educativa attorno ai temi della salute e
dell'acquisizione di sane abitudini alimentari e corretti stili di
vita, sin dalle primissime fasi della vita. La collaborazione attiva
e partecipe delle famiglie al progetto di educazione alimentare della
scuola costituisce un elemento trainante per il suo successo.
Una ristorazione scolastica di qualità può offrire, con le dovute
mediazioni, più di un motivo e di un argomento per implementare
processi di apprendimento che consentano di riconoscere il valore del
cibo nei diversi ambiti dell'esperienza umana. Il mangiare è,
infatti, un atto complesso che coinvolge molteplici aspetti della
vita quotidiana delle persone e, per questo, non può essere oggetto
di una unica disciplina.
L'educazione alimentare non costituisce una nuova materia, bensì un
percorso di ricerca che attraversa in diversi modi le attività del
nido, i campi di esperienza della scuola dell'infanzia e, a partire
dall'età dell'obbligo, le discipline, per facilitare negli allievi
una conoscenza più approfondita delle diverse declinazioni che il
cibo assume nella vita degli uomini, della società, degli
ecosistemi.
L'orientamento è quello di un'educazione alimentare sempre più
integrata con i curricola scolastici, trasversale alle varie
attività educative e di apprendimento, che per questo richiede un
approccio complesso e sistemico in grado di sostenere le nuove
generazioni in un processo di consapevolezza del proprio rapporto col
cibo per orientarlo in modo sano ed equilibrato, proponendo nel
contempo un'idea di qualità dell'alimentazione che riguarda, oltre
al benessere del singolo, quello della società in cui vive e
dell'ambiente da cui ottiene le risorse.
La realizzazione di adeguati percorsi di educazione alimentare, che
sappiano offrire agli allievi situazioni esperenziali a contatto
diretto con gli alimenti, con le loro fonti e trasformazioni, con le
loro dimensioni territoriali e culturali, richiede agli educatori e
ai docenti un livello di preparazione frutto di una specifica
formazione e l'acquisizione da parte delle scuole delle necessarie
risorse per predisporre contesti di apprendimento adeguati allo
scopo.
La progettazione e la realizzazione a scuola di efficaci progetti di
educazione alimentare, che coinvolgono nel loro procedere le
esperienze degli alunni in mensa, necessitano della collaborazione
dei gestori del servizio di ristorazione e delle istituzioni
socio-sanitarie. Ma dovrebbero poter anche contare sulle sinergie tra
reti di scuole e realtà del mondo della produzione, dei consumi
alimentari e della comunicazione. La garanzia di uno stile alimentare
corretto per tutti i soggetti in età evolutiva, richiede la messa in
atto di un impegno corale di quanti (scuola, famiglia, medici
pediatri, istituzioni ed imprese pubbliche e private) si prendono
cura, a diverso titolo, dell'educazione delle nuove generazioni ad
una corretta alimentazione e ad un sano stile di vita.

Allegato 3. Le Linee Guida per l'Educazione Alimentare del MIUR
Il documento - presentato anche al Salone Internazionale del Libro di
Torino il 14 maggio 2016 - è scaricabile dal sito istituzionale del
Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca
all'indirizzo:
http://www.istruzione.it/allegati/2015/MIUR_Linee_Guida_per_l'Educazi
one Alimentare 201 5.pdf
Redatte a cura della Direzione generale per lo studente,
l'integrazione e la partecipazione del Dipartimento per il sistema
educativo di istruzione e di formazione del MIUR e del Comitato per
l'Educazione alimentare del MIUR, le Linee Guida per l'Educazione
Alimentare, 2015 - adeguamento e aggiornamento delle Linee Guida del
MIUR per l'Educazione Alimentare nella Scuola Italiana, 2011 -
configurano il quadro epistemologico nel quale collocare l'Educazione
alimentare nel Sistema educativo di istruzione e di formazione
italiano, anche alla luce delle eredità educative e culturali di
EXPO 2015. Per il tipo di approccio sistemico che sostengono, è
indispensabile che tali Linee Guida trovino l'attenzione non soltanto
della scuola, ma anche l'interesse di tutti i soggetti diretti e
indiretti, esterni alla scuola, chiamati ad agire nell'interesse
comune.
I comportamenti alimentari scorretti sono stati individuati tra i
quattro primari fattori di rischio - insieme a fumo, alcol e
inattività fisica - nei quali è possibile identificare con certezza
i principali determinanti delle malattie croniche più frequenti nel
nostro Paese. Molte sono le sollecitazioni che inducono a considerare
prioritario l'impegno nell'agire sul piano dell'educazione
alimentare. Tuttavia, affinchè gli interventi risultino
significativi, è necessario promuovere nel complesso una reale
Cultura Alimentare mediante un approccio sistemico.
La scuola si rivela essere, in particolare, il luogo di elezione per
fare un'efficace educazione alimentare attraverso il proprio
radicamento territoriale, la specifica ricchezza interculturale, il
dialogo e l'osservazione quotidiana e continua tra e con i ragazzi,
con il presidio costante e interdisciplinare del percorso formativo,
con la possibilità di costruire connessioni cognitive mirate.
Attraverso questo approccio, essa si configura come l'istituto
sociale che prima di ogni altro può assolvere il compito di guidare
il processo radicale di riappropriazione e di esplorazione emotiva e
culturale del complesso atto alimentare, anche sottolineando in
maniera adeguata l'importanza della necessaria attività fisica
(motoria, ludica o sportiva che sia).
Attraverso l'educazione alimentare è anche possibile contribuire a
far crescere, soprattutto nelle giovani generazioni, la
consapevolezza del quotidiano esser parte di una comunità, locale e
globale. A tal fine è del tutto indispensabile, per se stessi e per
la collettività, sviluppare un'adeguata sensibilità ai temi della
sostenibilità, del benessere personale e collettivo, dell'adozione
di corretti stili di vita, nonchè della prevenzione e la conveniente
comprensione del processo di nutrizione personale, delle
funzionalità e necessità di tutelare territori produttivi, filiere
e sistemi alimentari, della stagionalità e tipicità dei prodotti
alimentari, dei consumi responsabili e allo sforzo di contenere gli
sprechi e l'uso di risorse non rinnovabili o difficilmente
smaltibili, oltre che dei contesti economici, etici e sociali entro i
quali si muove nel suo complesso il Sistema Cibo.
L'estrema attualità e inevitabilità degli argomenti relativi
all'alimentazione e alla sana nutrizione, alla food safety e alla
food security, agli obblighi nazionali e comunitari, suggerisce che
tali tematiche costituiscano oggetto di attento studio e riflessione
collettiva e continuativa, in un'ottica interdisciplinare, anche
nell'ambito del dialogo interculturale e dell'educazione allo
sviluppo sostenibile inteso secondo i criteri di sostenibilità
ecologica, sociale ed economica, alla solidarietà, alla pace, alla
legalità.
In particolare, l'idea della "sostenibilita'", cioè l'impatto che le
produzioni agroalimentari hanno sull'ambiente e sull'organizzazione
sociale, deve entrare a far parte - come parametro imprescindibile
- del concetto odierno di qualità del cibo. Con un'attenzione
speciale anche agli aspetti etici della produzione e del consumo.
Ciò significa uscire da un approccio focalizzato spesso sulla sola
nutrizione, per trovare una nuova chiave che - attraverso il lavoro
sui molteplici aspetti valoriali del cibo e dell'alimentazione -
garantisca la significatività e l'efficacia dell'educazione
alimentare.

Allegato 4. Legami produttivi utilizzati nella ristorazione
collettiva
* pasto a legame espresso: (cook&amp;serve) letteralmente "cucinare e
servire": pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a freddo, in
funzione della ricetta) è direttamente e rapidamente distribuito;
* pasto a legame fresco caldo: (cook&amp;hold&amp;serve) letteralmente
"cucinare, mantenere e servire": pasto che dopo la sua produzione, (a
caldo o a freddo, in funzione della ricetta) è mantenuto nello
spazio e nel tempo nelle condizioni termiche determinate in fase di
produzione, consegnato presso il luogo di consumo entro breve
termine, in contenitori per alimenti a perdere in mono o multi-
razione e somministrato senza che siano previsti ulteriori
trattamenti termici;
* pasto a legame refrigerato: (cook&amp;chill) letteralmente "cucinare e
raffreddare": pasto che dopo la sua produzione è refrigerato
mediante abbattimento rapido della temperatura (sino a &lt;10°C al cuore
del prodotto entro circa 90 minuti) ed è successivamente riportato
in temperatura mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni
termiche sino alla somministrazione;
* pasto a legame congelato: (cook&amp;freeze) letteralmente "cucinare e
congelare": pasto che dopo la sua produzione è congelato mediante
abbattimento rapido della temperatura ed è successivamente riportato
in temperatura mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni
termiche sino alla somministrazione;
* pasto a legame surgelato: pasto che dopo la sua produzione è
sottoposto ad abbattimento rapido di temperatura inferiore ai -18°C,
stoccato a bassa temperatura ed è successivamente rigenerato
termicamente mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni
termiche sino alla somministrazione;
* pasto a legame sotto vuoto: (sous-vide) pasto le cui materie prime
o semilavorati sono cucinati in condizioni di bassa temperatura,
controllata e stabile all'interno di buste sotto vuoto, raffreddati
mediante abbattimento rapido e successivamente rigenerati
termicamente mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni
termiche sino alla somministrazione, con periodo di durabilità
definito da uno studio di fattibilità su base scientifica;
* pasto a legame misto: combinazione di due o più legami
precedentemente descritti per produrre, mantenere, distribuire e
somministrare il pasto.

Allegato 5. Considerazioni operative relative alla sicurezza
alimentare e alla struttura del menu di base e del dietetico

a. Food safety e food security.
La sicurezza alimentare si struttura in due componenti, spesso
confuse o non adeguatamente definite:
* la food safety, priorità assoluta in tutti i percorsi di
ristorazione domestica o collettiva, è mirata a garantire la
sicurezza e la salubrità igienico-microbiologica nell'intera filiera
ristorativa, dalla produzione e trasformazione eventuale delle
materie prime, alla loro preparazione, conservazione, trasporto e
distribuzione;
* la food security, di più recente definizione, esiste quando a
tutte le persone è garantito un accesso fisico, sociale ed economico
a cibo sufficiente, sicuro (safe) e nutrizionalmente adeguato, tale
da coprire i fabbisogni per una vita sana e in salute.
La garanzia e la tutela del rispetto di queste due componenti della
sicurezza alimentare è tra gli obiettivi della ristorazione
collettiva (sanitaria e non).

b. La composizione del pasto (vitto comune) per la ristorazione
ospedaliera
Il vitto comune deve prevedere un'adeguata ripartizione calorica nei
3 pasti (colazione circa 20%, pranzo e cena circa 40% ciascuno);
eventuali spuntini possono contribuire fornendo il 10% della quota
calorica con conseguente riduzione percentuale nei pasti principali.
Deve essere nota la composizione bromatologica dell'intero menu,
così da poter verificare periodicamente la corretta composizione
della giornata alimentare, tale da prevedere un apporto di circa il
15% delle calorie totali da proteine, il 28-30% da lipidi, fissando
l'apporto da glucidi nella quota restante (55-60%).
L'eventuale spuntino (o spuntini) deve prevedere alimenti facilmente
consumabili: bevande caloriche (latte, succhi di frutta), alimenti al
cucchiaio (creme o budini, mousse o omogeneizzati), alimenti "da
forno", monoporzioni di marmellata, cioccolato, formaggio, ecc.).
Gli orari di distribuzione dei pasti dovrebbero essere simili a
quelli normalmente adottati a domicilio e non legati, come troppo
spesso avviene, all'organizzazione del lavoro del personale di
assistenza.
In area pediatrica, gli apporti devono essere differenziati per
fascia d'eta': 1200-1300
calorie tra i 18 e i 36 mesi e apporti crescenti per fasce d'età
superiore. Deve essere prevista una merenda nel pomeriggio.
Per i lattanti e i divezzi deve essere presente un servizio adibito
alla produzione di pasti lattei (ad esempio Banca del latte), di
pasti di primo svezzamento e di diete speciali per la primissima
infanzia.

ESEMPIO DI GIORNATA ALIMENTARE PER IL VITTO COMUNE

Parte di provvedimento in formato grafico

c. Le diete standard
Le diete standard sono destinate a soggetti con patologie specifiche
per le quali siano indicate modificazioni dietetiche, che non
richiedono formulazioni dietetiche individuali. Le diete standard
minime suggerite sono:

Dieta iposodica sodio 1000 mg
Dieta ipocalorica 1400 kcal e 1600 kcal
Dieta ipoproteica proteine 40g e proteine 50g
Dieta a ridotto apporto di fibre e lattosio
Dieta senza glutine
Dieta a consistenza modificata
Dieta ad alta densità nutrizionale (tale da garantire 2200 kcal e
circa 100g di proteine)
Dieta di rialimentazione

Dieta iposodica la restrizione di sodio si ottiene riducendo la
quantità di sale da cucina aggiunto al cibo durante la cottura e
limitando o escludendo alimenti particolarmente ricchi di sodio,
rappresentati soprattutto da prodotti conservati, prevalentemente di
origine industriale (formaggi, salumi).
Indicazioni: la dieta iposodica è indicata nella terapia
dell'ipertensione essenziale, dell'insufficienza epatica, nelle
cardiopatie con scompenso.

Dieta ipocalorica: prevede la riduzione dell'apporto energetico
giornaliero garantendo il fabbisogno di proteine, vitamine e
minerali. Nella formulazione di una dieta ipocalorica occorre
individuare la restrizione energetica alla quale è necessario
sottoporre il paziente. Queste diete sono caratterizzate, oltre che
dal contenuto calorico ridotto, anche da una riduzione dell'apporto
di zuccheri semplici con relativo aumento di quelli a lento
assorbimento. Le diete ipocaloriche sono bilanciate poichè
mantengono la fisiologica ripartizione calorica tra proteine lipidi e
glucidi, nonchè dei micronutrienti. Sono previsti due livelli di
restrizione calorica a 1400 Kcal e 1600 Kcal.
Indicazioni: le diete ipocaloriche sono indicate nei pazienti con
malattie metaboliche quali obesità, sovrappeso, diabete,
dislipidemie.

Dieta ipoproteica: il corretto utilizzo metabolico delle proteine
alimentari richiede un adeguato introito calorico e la presenza di
tutti gli aminoacidi essenziali: è quindi indispensabile che la
dieta ipoproteica fornisca sufficienti calorie e che le proteine ad
alto valore biologico (di origine animale) costituiscano almeno il
50% delle proteine fornite. Sono previsti due livelli di restrizione
proteica a 40g e a 50g. Nell'insufficienza renale cronica è anche
necessaria la restrizione dell'apporto in fosforo che deve essere
inferiore a 700 mg /die.
Indicazioni: le diete ipoproteiche sono indicate nei pazienti affetti
da insufficienza renale cronica e nelle fasi di scompenso acuto delle
epatopatie con encefalopatia.

Dieta a ridotto apporto di fibre e lattosio: le fibre presenti negli
alimenti contribuiscono ad aumentare i residui fecali e stimolano la
peristalsi intestinale. Un'adeguata preparazione intestinale è
essenziale per l'esecuzione di alcuni test diagnostici strumentali
dove l'intestino deve risultare il più possibile privo di residui
fecali. Nelle diarree acute è utile associare la restrizione
nell'apporto di lattosio a causa del frequente deficit di lattasi che
può essere presente. La dieta sarà normocalorica, normoproteica con
contenuto ridotto di fibra e lattosio.
Indicazioni: la dieta con ridotto apporto di fibre è indicata in
alcuni casi di diarrea acuta, di riacutizzazione di diverticolite
intestinale, nelle patologie infiammatorie intestinali, nella
preparazione di alcune indagini diagnostiche sull'apparato digerente,
nella fase di preparazione alla chirurgia colica e nella
rialimentazione dopo confezionamento di ileostomia.

Dieta senza glutine: il glutine è una proteina presente nei seguenti
cereali: frumento, orzo, segale, avena, farro, spelta. Non contengono
glutine: mais, riso, grano saraceno, miglio, manioca, amaranto,
quinoa, sorgo e teff. I derivati del frumento possono essere
utilizzati come addensanti in molti cibi industriali, che possono
quindi contenere glutine. È necessario garantire che i cibi
utilizzati nella dieta senza glutine ne siano assolutamente privi. La
dieta sarà normocalorica, normoproteica, e nutrizionalmente
equilibrata, prevedendo l'uso: di alimenti naturalmente privi di
glutine, di alimenti specificatamente formulate per celiaci. Il menu
infatti deve prevedere tutte le scelte dell'alimentazione comune con
l'impiego di alimenti del commercio privi di glutine dove necessario.
Le fasi di preparazione e di cottura del cibo devono seguire
procedure specifiche, atte ad evitare contaminazioni anche con sole
tracce di glutine.
Indicazioni: la dieta senza glutine è indicata nei pazienti affetti
da morbo celiaco e per pazienti con dermatite erpetiforme, con
patologie croniche causate dall'intolleranza al glutine.

Dieta a consistenza modificata: prevede cibi di consistenza morbida
ed omogenea, che devono essere facilmente masticabili e deglutibili.
Devono essere previste modalità di preparazione che evitino che i
cibi rilascino piccoli pezzi che potrebbero determinare rischio di
aspirazione nelle vie aeree. Sarà una dieta normocalorica,
equilibrata con modificazione della sola consistenza. Si articolerà
su tre livelli: dieta disfagica 1, disfagica 2, disfagica 3.
Indicazioni: è indicata nei pazienti con deficit della masticazione
(es. anziani, anoressici) e in pazienti che presentino problemi
meccanici o funzionali di deglutizione (es. pazienti neurologici).

Dieta disfagica 1 - alimenti a consistenza liquida: (tutte le
preparazioni alimentari indicate dovranno essere diluite utilizzando
latte, brodo, acqua fino a ottenere una consistenza simile a quella
del latte) Questa tipologia di dieta risulta non sufficiente a
soddisfare le caratteristiche nutrizionali del vitto comune (calorie
1800-2000) e pertanto, nel caso in cui dovesse essere utilizzata per
periodi prolungati, deve essere valutata un'opportuna integrazione
con Supplementi Nutrizionali Orali (ONS).

Dieta disfagica 2 - alimenti semisolidi, omogenei e coesi: (frullati
e omogeneizzati privi di particelle) come ad esempio semolino dolce e
salato, passati di verdura addensati, omogeneizzati di carne, mousse
dolci e salate, creme dolci e salate, frullati di frutta. L'acqua
dovrà essere sostituta con ACQUA GEL, salvo differente prescrizione,
nel quantitativo di almeno 4 vasetti da 125 g per pasto (pranzo e
cena).

Dieta disfagica 3 - semisolida priva di alimenti difficili: (alimenti
solidi morbidi e semisolidi omogenei coesi privi di filamenti, di
doppie consistenze e filacciosi) come ad esempio pasta molto cotta e
ben condita, gnocchi, polenta, passati di verdura, semolini,
polpette, frittate, flan di carne e verdura, purè di verdure,
formaggi morbidi, frutta cotta. Escludere minestrina o riso in brodo,
minestrone con pezzi, legumi non frullati, riso in bianco, prosciutto
crudo, carni asciutte, verdure filacciose (spinaci, biete, finocchi,
costine, coste, insalata), prodotti da forno. Salvo differente
prescrizione è consentita la somministrazione di acqua.

Dieta ad alta densità nutrizionale: la caratteristica di questa
dieta è di fornire molte calorie e proteine in un volume ridotto,
mediante l'introduzione di più portate di secondo piatto e/o
spuntini nella giornata.
Indicazioni: sarà indicata nei pazienti che necessitano di un
elevato apporto nutrizionale in preparazione a importanti interventi
chirurgici o a terapie fortemente debilitanti.

Dieta di rialimentazione: nel periodo post-operatorio o dopo digiuno
prolungato è opportuno iniziare l'alimentazione con gradualità,
utilizzando alimenti semplici da deglutire e di facile digeribilità,
limitando gli alimenti ricchi di fibra e di lattosio. L'alimentazione
dovrà essere di piccolo volume e frazionata. Sono previsti 2 livelli
con quote proteiche e caloriche gradualmente aumentate, è utile che
le proteine del pasto siano rappresentate prevalentemente da proteine
di origine animale, per il loro alto valore biologico, l'apporto di
lattosio deve essere inizialmente ridotto.
Indicazioni: sono indicate nelle rialimentazioni dopo digiuno
prolungato (es. interventi chirurgici, dopo sospensione
dell'alimentazione per patologie gastro-enteriche, ecc.).

Allegato 6. I prodotti locali e tipici dei territori
(cosiddetti km zero) rispondono, da una parte agli obiettivi di
riduzione degli impatti ambientali (connessi, principalmente, alla
logistica e al trasporto venendo a ridursi le distanze tra luogo di
produzione e di consumo), dall'altra alla valorizzazione delle
economie locali. Naturalmente tutto ciò è una semplificazione, in
merito alla questione degli impatti legati alla provenienza,
bisognerebbe valutare contestualmente altri elementi, quali i metodi
di produzione, le modalità di trasporto, le modalità di
conservazione, etc.. .

Allegato 7. Qualità delle derrate alimentari
L'inserimento di percentuali sempre più elevate di prodotti
biologici nella ristorazione collettiva, risponde essenzialmente ad
esigenze ambientali. Infatti i metodi produttivi cosiddetti
"conservativi", come l'agricoltura e la zootecnia biologica,
utilizzano in quantità nulla o molto ridotta sostanze chimiche di
sintesi, provocando un minor impatto sulle matrici ambientali
garantendo risultati positivi sulla conservazione della fertilità
dei suoli, sulla tutela della biodiversità e del paesaggio agrario,
sul recupero di sementi antiche, sull'utilizzo di pratiche
agronomiche che contrastano il dissesto idrogeologico e i processi di
desertificazione, nonchè sul miglioramento del benessere degli
animali.

Allegato 8. Alcuni elementi qualitativi dei servizi di ristorazione
collettiva
1. Area ristrutturazioni ambienti ed attrezzature
• Soluzioni per l' ottimizzazione degli spazi
• Attrezzature e macchinari specifici per la preparazione dei menu
proposti
• Soluzioni per rendere il momento del pasto un momento piacevole
(arredamento, insonorizzazione, spazio per mangiare, ...)
2. Area approvvigionamenti
• Capacità di utilizzo di derrate alimentari provenienti dai
migliori periodi di produzione
• Rispetto della stagionalità
• Utilizzo di prodotti biologici provenienti da difesa integrata
volontaria, da allevamenti che praticano misure per il benessere
animale e che non fanno uso di antibiotici (certificazione SQNZ,
SENZA) - (carni avicole da allevamenti "rurale in liberta'", "rurali
all'aperto")
• Aderenza al modello alimentare mediterraneo
3. Area impatto ambientale
• Utilizzo di approvvigionamenti locali
• Utilizzo di attrezzature specifiche per la tipologia di cottura
applicata e relativo contenimento dei consumi energetici
• Procedure di riciclo degli scarti (alimentari e non) in prodotti
utili al di fuori della ristorazione collettiva
4. Area processi di produzione
• Innovazioni tecniche e tecnologiche nell'ottimizzazione dei
processi al fine di garantire il rispetto dei valori nutrizionali dei
piatti finali
• Conservazione dei parametri originari di qualità nutrizionale
degli ingredienti in funzione delle tecniche di cottura utilizzate
• Riduzione calo peso del prodotto finale nella riconversione da
prodotti crudi a pietanze cotte calcolato sui singoli ingredienti
• Standardizzazione dei processi e relativi protocolli applicati ai
metodi di cottura
• Ripetibilità dei processi produttivi e mantenimento degli standard
di qualità
5. Area formazione del personale
• Formazione specifica sui processi produttivi di cottura presentati
per il mantenimento della risorsa umana al centro del processo
• Aggiornamenti sulle evoluzioni nelle tecniche di cottura
• Formazione sulle nuove sperimentazioni e sulle evoluzioni del
settore
• Formazione sul ruolo che l'alimentazione ha nel determinare lo
stato di salute dell'utente, sul razionale del menu e del dietetico
6. Area standard nutrizionali
• Misurabilità del risultato finale in termini di conservazione
delle qualità nutrizionali (contenuto in macro, micro-nutrienti e
sostanze bioattive)
• Riduzione del decadimento dei nutrienti e componenti salutistici
nel prodotto finale
• Valutazione del comportamento alimentare dell'utenza
7. Customer satisfaction
• Qualità percepita in merito alla conservazione dei sapori dei
singoli ingredienti
• Presentazione dei piatti in ragione di aspetti organolettici e
sensoriali (sapore, odore, colore, texture, ...)
• Livelli di finitura dei piatti presentati
• Capacità di risposta alle criticità rappresentate dall'utenza (in
termini sia educazionali, sia di revisione dei processi produttivi)
8. Verifica e ricerca della qualità
• Monitoraggio di parametri oggettivi quali pesi delle porzioni,
temperatura dei cibi, tempi di percorrenza dalla cucina alla
distribuzione, entità degli scarti
• Definizione del rischio nutrizionale dell'utenza
• Food and nutrition literacy
• Campagna di educazione degli utenti verso una corretta
alimentazione
• Impatto del servizio di ristorazione sui comportamenti alimentari
dell'utenza

Allegato 9. Le certificazioni di qualità
La certificazione è una procedura con cui una terza parte
indipendente (Ente di Certificazione) dà assicurazione scritta che
un prodotto, un servizio, un processo sia conforme ai requisiti
specificati; la certificazione può essere di prodotto/servizio o di
sistema.

La certificazione di prodotto/servizio è una forma di "assicurazione
diretta", con cui si accerta la rispondenza di un prodotto o servizio
ai requisiti previsti (ad es. DOP, IGP, BIO e gli altri marchi di
qualita'). Questo riconoscimento viene assegnato in base a precisi
standard di qualità, nonchè alla conformità a Regolamenti e a
determinati disciplinari di produzione.
---------------------------------------------------------------------
Certificazione di prodotto: tutte le caratteristiche del prodotto che
si vogliono assicurare (certificare) devono essere completamente
definite nella specifica tecnica di riferimento
Regolamento (CE) n. 834/2007 - Produzioni biologiche
D.M. 8 maggio 2014 di attuazione dell'articolo 2, comma 6, della
legge 3 febbraio 2011, n. 4 recante
«Disposizioni in materia di etichettatura e di qualità dei prodotti
alimentari», che disciplina il Sistema di qualità nazionale di
produzione integrata (SQNPI)
---------------------------------------------------------------------
Regolamento (CE) n. 510/2006 - Indicazioni geografiche e
denominazioni di origine
Regolamento (CE) n. 509/2006 - Specialità tradizionali garantite
Regolamento (CE) n. 491/2009 - Organizzazione comune del mercato
vitivinicolo
---------------------------------------------------------------------
ISO 22005 - Rintracciabilità di filiera: garantisce la
rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del
processo produttivo - from farm to fork. La certificazione è
effettuata a fronte della norma ISO 22005:2007 "Traceability in the
feed and food chain - General principles and basic requirements for
system design and implementation".
Le filiere coperte da tali certificazioni accreditate sono filiere
ortofrutticole (dalla semente al confezionamento); filiere di carne
bovina e suina (dall'acquisto o nascita dell'animale al punto di
distribuzione inclusa la mangimistica); filiere del latte
(dall'allevamento al punto di distribuzione).
---------------------------------------------------------------------
Disciplinari volontari di prodotto:
BRC - British Retailer Consortium "Global Food Standard": riguarda le
industrie di trasformazione ed è messo a punto dalla GDO
internazionale.
---------------------------------------------------------------------
IFS - International Food Standard: riguarda le industrie di
trasformazione ed è messo a punto dalla GDO internazionale.
---------------------------------------------------------------------
Globalgap (ex Eurepgap): si applica ai prodotti ortofrutticoli.
---------------------------------------------------------------------
No OGM: lo standard verifica materie prime No Ogm e l'assenza di
cross-contamination.
---------------------------------------------------------------------
SENZA GLUTINE: secondo standard di organismi di certificazione.
UNI 11854: requisiti minimi per la progettazione di menu; è una
norma volontaria che fornisce gli elementi per progettare i menu
destinati alla ristorazione collettiva, pubblica e privata, da parte
di Enti Pubblici, Aziende, Professionisti.
---------------------------------------------------------------------

La certificazione di sistema assicura la capacità di
un'organizzazione di strutturarsi e gestire le proprie risorse ed i
propri processi in modo da riconoscere e soddisfare i bisogni dei
clienti e le esigenze della collettività, impegnandosi al
miglioramento continuo. È una forma di "assicurazione indiretta",
tra cui si annoverano:
* ISO 9001, SGQ - Sistema di gestione per la qualita': ha come
obiettivo il miglioramento continuo e la soddisfazione del cliente;
* EMAS, ISO 14001, SGA - Sistema di gestione ambientale: riguarda
la gestione degli aspetti ambientali inerenti i processi aziendali,
l'utilizzo delle materie prime, la produzione di rifiuti ed
emissioni, i consumi energetici;
* ISO 22000 FSM (Food Safety Management) - Sistema di gestione
per la sicurezza degli alimenti: contiene standard specifici
riguardanti la sicurezza alimentare e fornisce strumenti per
sviluppare il metodo HACCP in tutto il sistema produttivo del settore
alimentare;
* SA 8000® - Responsabilità sociale e etica: è uno standard
internazionale che elenca i requisiti per un comportamento eticamente
corretto delle imprese e della filiera di produzione verso i
lavoratori sul miglioramento delle prestazioni sociali
dell'organizzazione;
* OHSAS 18001, SCR - Sistema di gestione per la salute e
sicurezza sul lavoro: mira a prevenire i rischi dei lavoratori, gli
infortuni sul lavoro e le malattie professionali
* ISO 50001, SGE - Sistemi di gestione dell'energia: consente
alle organizzazioni di prendere in sistematica considerazione le
problematiche relative al consumo energetico, nel rispetto delle
disposizioni cogenti;
* Certificazione integrata di Sistemi di Gestione Aziendale
(Qualità Ambiente Sicurezza): consente alle medie e grandi imprese
di integrare il sistema qualità aziendale, creando sinergie tra i
requisiti previsti dalle singole norme, cioè tra le norme ISO 9001,
ISO 14001, ISO 22000, SA8000® e OHSAS 18001.

La credibilità delle certificazioni dipende dalle
organizzazioni che le emettono cioè dagli Enti di Certificazione, a
loro volta obbligatoriamente qualificati e "accreditati" da ACCREDIA,
Ente italiano di Accreditamento.
In sostanza, gli strumenti per la qualità sono:
* la certificazione: attestazione di parte terza (l'organismo di
certificazione) relativa alla conformità ai requisiti specificati di
prodotti, servizi, processi. Il certificato ha una validità
temporale e va rinnovato in una prospettiva diacronica, cioè in un
dato periodo di tempo, tenendo quindi conto delle modifiche e dei
miglioramenti;
* la verifica ispettiva o audit: consiste nell'esame indipendente
e documentato, in un momento preciso, di un progetto, di un prodotto,
di un servizio, di un processo, di un impianto e nella determinazione
della loro conformità a requisiti specifici, o sulla base di un
giudizio professionale, a requisiti di carattere generale.
Rappresenta una dimensione sincronica, cioè legge la situazione in
essere. La conformità deve essere dimostrata attraverso evidenze
oggettive e documentate, attraverso colloqui, analisi di documenti,
osservazione delle attività.
Gli audit possono essere di:
* Parte prima: il fabbricante del bene garantisce la qualità
erogata; è una verifica interna condotta da personale addestrato
allo scopo; ad es. un Comune che produce direttamente i pasti per la
ristorazione scolastica ne garantisce la qualità verificando il suo
sistema di gestione, il produttore di un alimento si verifica secondo
gli standard e in autocontrollo;
* Parte seconda: sono le verifiche che il cliente effettua sul
fornitore, con personale addestrato; la responsabilità
dell'ottenimento della qualità e della sua assicurazione sono
prevalentemente assunte dall'utilizzatore del bene o del servizio,
cioè dal cliente che verifica il fornitore; ad es. il Comune o la
struttura ospedaliera verificano che la qualità richiesta in
capitolato di appalto sia garantita dall' appaltatore, l'Azienda di
ristorazione verifica i propri clienti;
* Parte terza: sono le verifiche di certificazione; le principali
funzioni di verifica e attestazioni di qualità, nonchè alcune
funzioni di supporto alla sua costruzione, sono assunte dagli
organismi di certificazione.
In definitiva è fondamentale che ogni azione volta ad assicurare la
qualità definita venga svolta da tutti gli attori del processo di
ristorazione ed in ogni modello organizzativo-gestionale (in house,
cioè direttamente gestite dall'Ente Pubblico, o in outsourcing,
cioè esternalizzate in tutto o in parte ad appaltatore). Ogni parte
deve svolgere le proprie verifiche, per quanto attiene alla propria
responsabilità e assicurazione nei confronti dell'utenza. Solo da
una convergenza coerente delle verifiche, si può ottenere una
concreta conoscenza dei prodotti, dei processi, dei programmi, del
sistema e concorrere ad un miglioramento continuo.

Allegato 10. Strumenti di screening nutrizionali

Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) per adulti residenti in
comunità. Lo scopo del MUST, che è stato sviluppato principalmente
per essere usato nelle comunità, è di identificare la malnutrizione
sulla base di conoscenze circa l'associazione tra stato nutrizionale
deteriorato ed alterazioni funzionali. Questo strumento è stato
recentemente esteso ad altri contesti di cura, inclusi gli ospedali,
dove si è riscontrata un'elevata attendibilità tra
operatori-rilevatori e una notevole validità predittiva (durata
della degenza, mortalita').

Nutritional Risk Screening (NRS) Strumento dedicato a pazienti
ricoverati in ospedale. Lo scopo è determinare la presenza di
malnutrizione ed il rischio di svilupparla in ambiente ospedaliero.
Il NRS contiene i componenti nutrizionali del MUST e, in aggiunta, il
grado di severità di malattia come responsabile delle maggiori
richieste nutrizionali. Anche l'età viene inclusa come un fattore di
rischio nell'anziano.

Mini Nutritional Assessment (MNA) nell'anziano. Lo scopo del MNA è
di identificare la malnutrizione e il rischio di svilupparla negli
anziani ricoverati in strutture di riposo, in case di cura ed in
ospedale. Questo strumento è in grado di identificare il rischio di
malnutrizione nella maggior parte degli anziani ed è ancora più
utile per identificare la malnutrizione nel suo stadio iniziale.
Include infatti anche aspetti fisici e mentali, che frequentemente
riguardano lo stato nutrizionale dell'anziano, così come un
questionario sull'alimentazione. Per attuare tale test occorrono meno
di 10 minuti per paziente e la sua utilità è stata dimostrata
dall'impiego di questa metodica in un ampio numero di studi.

Minimum Data Set (MDS). E'uno standard di screening e valutazione
dello stato di salute che costituisce la base della valutazione
completa per tutti i residenti delle strutture di assistenza a lungo
termine e contiene oggetti che misurano il funzionamento fisico,
psicologico e psicosociale. Per la parte relativa alla valutazione
dello stato nutrizionale, il MDS è lo strumento utilizzato per
valutare numerosi aspetti clinici di soggetti ospiti di RSA. Viene
applicato obbligatoriamente al momento dell'ingresso in struttura e
successivamente con periodicità codificate in specifiche linee
guida. La valutazione degli aspetti nutrizionali è costituita da
quattro item relativi a: peso e altezza, perdita di peso, aumento di
peso, trattamenti nutrizionali ad hoc. Poichè non nasce nello
specifico come strumento di screening nutrizionale, non è prevista
la classificazione dei soggetti in categorie di rischio sulla base
delle valutazioni effettuate ma numerosi studi di letteratura hanno
evidenziato come i singoli item, in particolare quello relativo a
peso e altezza (e quindi all'indice di massa corporea) e quello sulla
perdita di peso, correlino con altri strumenti di valutazione dello
stato nutrizionale e siano in grado di predire numerosi outcome
clinici.

Allegato 11. Assistenza minima al pasto

Numerose esperienze internazionali hanno evidenziato la criticità
dell'assistenza al pasto ai pazienti ospedalizzati come uno dei
fattori limitanti l'assunzione di adeguate quantità di nutrienti.
Oltre agli aspetti quantitativi dell'apporto nutrizionale, esiste
però anche una complessità legata all'assunzione sicura di alimenti
in pazienti a rischio di deficit deglutitori.
È emerso da alcuni studi di sociologia del lavoro come l'evoluzione
professionale dell'infermiere abbia in parte allontanato questa
figura professionale dall'assistenza al pasto, enfatizzando aspetti
tecnico-assistenziali complessi e portando a sottovalutare
l'importanza dell'alimentazione in corsia. Anche la frequente
esternalizzazione del servizio ha contribuito a questa criticità
assistenziale.
Emerge quindi in modo importante il ruolo dei volontari, utili a
supportare i pazienti meno autosufficienti al momento del pasto.
Questa attività va però supportata con percorsi informativi
sull'organizzazione del dietetico e momenti formativi sull'assistenza
al pasto a pazienti complessi, soprattutto se disfagici o in
valutazione per dubbio di disfagia.
Un suggerimento è quello di valutare con attenzione il
confezionamento della portata o del piatto (in particolare le
monoporzioni termosaldate, di cui deve essere valutato con attenzione
il modello in uso, evitando confezionamenti difficili da aprire o
facilmente a rischio di rovesciamento). Un importante lavoro
organizzativo dovrà essere effettuato a priori con la ditta di
ristorazione (in caso di servizio esternalizzato) o con le proprie
strutture aziendali per l'utilizzo di strumenti idonei e di facile
apertura. Nell'assistenza al pasto deve essere inclusa la
compilazione del diario alimentare, strumento sempre più
frequentemente utilizzato per valutare l'assunzione reale di alimenti
e bevande e definire di conseguenza il rischio di malnutrizione.
Un modello di facile compilazione deve essere presente sul comodino
del paziente ed essere compilato in tempo reale al momento dei pasti,
così da permettere al personale competente il calcolo delle ingesta
(con score numerico o con definizione delle quote
calorico-proteiche).
Si riporta di seguito un modello di diario alimentare con score,
utile per definire il rischio di malnutrizione correlato
all'assunzione di alimenti (non costituisce strumento di diagnosi
certa di malnutrizione e non tiene conto della patologia di base e
del suo impatto sulla malnutrizione).

Diario alimentare

Parte di provvedimento in formato grafico

Allegato 12. Problematiche relative all'aggiornamento del personale
coinvolto nell'ambito della ristorazione collettiva scolastica

È opportuno un approccio sistemico, coinvolgendo gli alunni sui
diversi piani del loro rapporto col cibo, attraverso una didattica
interdisciplinare e trasversale che promuova esperienze dirette in
laboratorio, nella ricerca d'ambiente, nella mensa scolastica. È una
formazione che guarda anche alle modalità per coinvolgere le
famiglie, la cui partecipazione ai progetti di educazione alimentare
costituisce un elemento trainante per il loro successo. Alle famiglie
possono venir proposti momenti formativi su una pluralità di ambiti
legati al cibo e alla salute: dai corsi di cucina agli incontri che,
attraverso una rielaborazione delle esperienze personali, motivino al
cambiamento dei consumi alimentari. Analogamente è necessario
prevedere una formazione rivolta ai componenti della Commissione
mensa (composta da una rappresentanza dei genitori e degli insegnanti
referenti della refezione) che rappresenta lo strumento che consente
all'utenza della scuola una partecipazione responsabile per
contribuire, con funzioni consultive, propositive e di verifica, al
miglioramento della qualità del servizio di ristorazione. La
Commissione mensa collabora, secondo i compiti e le procedure
stabilite, nel monitoraggio e nella valutazione dell'accettabilità
del pasto e delle modalità di erogazione del servizio nel rispetto
delle Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica,
formula proposte ed osservazioni sui menu, sul miglioramento del
servizio, sui progetti e le iniziative di educazione alimentare, e si
fa carico di riportare i suggerimenti e i reclami che pervengono
dall'utenza."
La sua composizione, le sue funzioni e competenze sono definite, nel
caso degli istituti statali, dall'amministrazione comunale e, nella
scuola non statale, dal titolare della gestione.
La Commissione mensa è formata anche dai rappresentanti
dell'Amministrazione comunale, dell'Asl, del gestore del servizio di
ristorazione. In era digitale, il portale istituzionale (comune,
scuola) rappresenta un luogo per informare, dialogare con i cittadini
e definire le regole di comportamento e di accesso alla
rappresentanza. Sono anche attivi blog gestiti direttamente da
genitori "blogger" interessati alla ristorazione scolastica, che
ovviamente hanno una portata sia locale sia nazionale, in qualche
caso internazionale: un buon motivo per impiegare la rete per
informare, essere informato e partecipare al dibattito culturale e
scientifico relativo a una corretta alimentazione.
I "commissari" devono però essere formati sulla materia propria
dell'attivita': conoscere la struttura dell'appalto, del servizio,
delle verifiche e controlli predisposti dall'Ente che ne ha la
responsabilità; essere consapevoli di quali sono gli ambiti che
competono alla commissione mensa senza frapposizioni con
responsabilità di altri; condividere gli obiettivi di salute che la
ristorazione scolastica si prefigge con la struttura sanitaria
locale.
Una speciale riflessione va posta al concetto di fiducia degli utenti
della ristorazione nei confronti dell'Ente erogatore: la fiducia si
basa sulla soddisfazione, sul ritorno delle informazioni,
sull'esperienza personale. Come rafforzarla? Ad esempio individuando,
in modo condiviso, indicatori misurabili e verificabili che possono
essere identificati a inizio anno scolastico e monitorati durante lo
stesso. I progetti di cambiamento e di miglioramento che derivano da
osservazioni condivise potranno trovare, ove possibile, forme di
attuazione che soddisfino tutti gli attori coinvolti nel servizio di
ristorazione. Affidare l'alimentazione fuori casa dei propri figli a
un gestore di cui si ha fiducia, può rendere davvero efficace un
progetto collettivo. Se l'Ente pubblico ha redatto una carta dei
servizi, e ancor meglio, se l'ha fatto con la partecipazione degli
stakeholders, essa può rappresentare lo strumento attraverso il
quale porsi obiettivi sfidanti di miglioramento, che comportino una
migliore soddisfazione dell'utenza, una maggiore consumazione del
pasto proposto, una conseguente riduzione degli sprechi derivanti dal
rifiuto volontario, un monitoraggio delle attività informative e
educative rivolte alle scuole e alle famiglie.

TABELLE

Tabella 1. La lista delle priorità della ristorazione collettiva
ospedaliera
(le priorità non hanno un ordine di esecuzione ma debbono essere
contestuali)

Per facilitare la creazione di un proprio elenco di priorità, si
fornisce una traccia con relativi pesi percentuali specifici, frutto
di una mediazione equilibrata tra razionalità ed evidenza
scientifica, con esigenze di sostenibilità, nell'accezione più
ampia del termine.

Parte di provvedimento in formato grafico

Con tali indicazioni è possibile costruire strategie di ristorazione
e capitolati dalle priorità chiaramente esplicitate, i cui effetti
risultino più facilmente ed oggettivamente confrontabili, specie per
macroarea.

Tabella 2. Aspetti ai quali è necessario prestare attenzione per
trasformare il momento pasto in un momento di educazione alimentare

1. ASPETTI QUALITATIVI NUTRIZIONALI DEL PASTO:
- l'introduzione di ricette di elevata appetibilità e gradimento per
la fascia di età considerata rende possibile un accostamento non
costrittivo allo stile di alimentazione corretta;
- gli eventuali spuntini (mattina e pomeriggio) forniti durante la
giornata devono essere costituiti principalmente da frutta fresca
(intera o macedonie) o verdure crude al fine di centrare l'obiettivo
di salute di "cinque porzioni di frutta e verdura al giorno";
- è necessario che i gestori dei servizi di ristorazione
garantiscano la variabilità e l'alternanza di almeno quattro
tipologie diverse di frutta e verdura nella stessa settimana e di far
sperimentare agli utenti diverse varietà e tutti i frutti di
stagione;
- le patate devono essere bilanciate con i carboidrati del primo
piatto, perchè, essendo dei tuberi amidacei, non possono essere
utilizzate come sostitutivi delle diverse tipologie di verdure;
- il pane (fresco, preparato con farine integrali e a ridotto
contenuto di sale) deve essere messo a disposizione degli utenti solo
dopo il consumo del primo piatto;
- non utilizzare esaltatori di sapidità nelle preparazioni
culinarie, ridurre il consumo di sale che comunque deve essere iodato
e insaporire i cibi con erbe aromatiche ed eventualmente spezie.

2. ASPETTI QUANTITATIVI:
- le porzioni fornite dovranno essere tali da consentire un adeguato
apporto di energia e nutrienti. È necessario che il personale sia
adeguatamente formato alla porzionatura. In particolare:
- non deve essere fornita una seconda porzione di primo o di secondo
piatto per rispettare l'equilibrio dell'alimentazione giornaliera;
- può essere invece fornita una seconda porzione di verdure crude o
cotte.

3. APPROCCIO POSITIVO CON IL CIBO:
Al fine di stimolare un cambiamento nelle abitudini alimentari di
utenti restii al consumo di cibi nuovi o di alcune categorie di
alimenti (in particolare: verdura, frutta, legumi, pesce) il pasto
fornito dalla ristorazione collettiva costituisce il momento giusto
per iniziare un percorso di familiarizzazione multisensoriale con il
cibo. Per ottenere ciò è necessario prestare attenzione a:
- caratteristiche sensoriali: i colori, la forma e la composizione di
un piatto influiscono positivamente sull'assaggio di un alimento
comunemente non consumato a livello casalingo (ad esempio:
preparazione di pietanze con diverse verdure colorate);
- formulazione del pasto: abbinamento di un alimento poco utilizzato
ad un alimento noto stimola la curiosità di sperimentare un nuovo
sapore (ad esempio: piatto unico composto da verdure, legumi e
cereali integrali);
- presentazione del pasto: piatti a scomparti (2 o 3 o 4) possono
consentire di mantenere separate le diverse vivande e valorizzare i
colori e le consistenze di ognuna, costituendo un piatto unico in un
unico piatto;
- gradimento soggettivo e quota di scarti;
- coinvolgimento degli alunni nelle proposte alimentari: la
partecipazione deve essere promossa e gestita utilizzando opportune
metodologie in relazione all'età e alle competenze dell'utenza".
Durante il pasto inteso come momento conviviale, gli insegnanti e il
personale addetto all'assistenza devono:
- essere presenti attivamente e realizzare attività di educazione
alimentare ricorrendo a metodologie didattiche adatte alle diverse
età;
- contribuire ed incentivare il consumo dei cibi meno apprezzati o
conosciuti;
- valorizzare le tradizioni gastronomiche per incoraggiare la
conoscenza delle pratiche culinarie sia del territorio che delle
diverse culture alimentari rappresentate a scuola.
In relazione a questi aspetti appaiono fondamentali:
* percorsi di formazione per insegnanti, operatori sanitari e
personale addetto alle mense;
* definizione dei menu nel rispetto degli apporti nutrizionali di
riferimento per energia e nutrienti;
* protocolli di verifica e ricerca della qualità con la raccolta
ed elaborazione dei dati soggettivi e oggettivi;
* uso di opportuni utensili per definire con relativa precisione le
porzioni.

Tabella 3. Le buone pratiche per promuovere la qualità della
ristorazione scolastica e dell'educazione ai consumi alimentari

ISTITUZIONI SCOLASTICHE
Progettare e realizzare, dal nido d'infanzia fino alle scuole
superiori, attività relative all'educazione alimentare, nell'ambito
di un percorso formativo progressivo, da attuare in modo continuativo
nel tempo e finalizzato a supportare l'adozione di comportamenti
alimentari e stili di vita salutari, in modo piacevole, motivante e
pedagogicamente fondato.
Sostenere i programmi educativi, formando gli educatori e i docenti
sulla progettazione, la gestione e la valutazione delle attività e
dei processi di educazione alimentare, adeguati per metodologie e
contenuti alle età e ai contesti di apprendimento.
Progettare un' educazione alimentare con un approccio più aderente
alla realtà, agli interessi e all'esperienza quotidiana dei giovani
interlocutori, proponendo loro un'idea plurale di qualità del cibo
che non si limiti solo al suo valore nutritivo ma che riguardi anche
la sicurezza degli alimenti e le loro caratteristiche sensoriali, la
sostenibilità della produzione, il rispetto degli equilibri degli
ecosistemi e delle dinamiche economico-sociali della vita collettiva
e la gratificazione psicologica e sociale del consumatore.
Valorizzare l'esperienza del pasto in mensa come occasione in grado
di fornire elementi e spunti significativi per la progettazione e la
realizzazione di percorsi di educazione alimentare inseriti nel
curricolo scolastico, da attuarsi anche con modalità esperenziali.
Raccordare il piano dell'offerta formativa dell'istituto con la carta
del servizio della ristorazione scolastica per condividere ed
esplicitare obiettivi e modalità di svolgimento del servizio,
definendo i reciproci impegni e per coordinare le iniziative
co-progettate di comunicazione e di educazione relative ai consumi
alimentari.
Proporre alle famiglie incontri periodici di presentazione e verifica
della progettazione educativa in cui dar spazio alle tematiche
dell'educazione alimentare.
Assicurare continuità ai percorsi di educazione alimentare,
contrastando la possibile parcellizzazione e dispersione delle
esperienze e realizzando progettazioni comuni tra le istituzioni
scolastiche del medesimo ambito territoriale, con la partecipazione
degli enti locali e delle aziende sanitarie e ricercando sinergie con
le agenzie e le imprese del territorio che operano in modo
propositivo nell'ambito dei sistemi eco-agro-alimentari.
Stabilire, nell'ambito dei progetti di educazione ai consumi
alimentari, adeguate modalità di verifica e valutazione dei
risultati e degli impatti sui comportamenti individuali e di gruppo.
Formare gli operatori della scuola, addetti alla vigilanza ed
assistenza degli alunni in mensa, sulle procedure per la corretta
distribuzione degli alimenti e per il sostegno durante la
consumazione del pasto.
Organizzare l'accesso e la permanenza degli alunni in mensa in modo
da assicurar loro un tempo e uno spazio adeguati per consumare con
agio i pasti.
Prevedere, qualora se ne ravveda l'opportunità, la presenza di
distributori automatici che propongano alimenti a bassa densità
energetica (a basso contenuto di zuccheri, grassi saturi e sale).
Favorire la costituzione e l'operatività della commissione mensa di
istituto, composta da genitori e docenti, quale organo di
rappresentanza dell'utenza, col ruolo di collegamento con il comune e
l'Asl, rispetto al monitoraggio dell'adeguatezza e
dell'accettabilità del pasto, delle modalità di erogazione del
servizio e di interlocuzione nei diversi progetti ed iniziative di
educazione alimentare.
Organizzare attività extracurriculari che abbiano come tema la
conoscenza degli alimenti, delle loro caratteristiche e del loro
utilizzo per una alimentazione sana e variata, attraverso un rapporto
più diretto e coinvolgente dei partecipanti con le materie prime per
attività di cucina e di produzione dei cibi.
Promuovere progetti di informazione e interventi formativi rivolti
alle famiglie e alla comunità locale per incentivare scelte che
assicurino una corretta e responsabile alimentazione e l'acquisizione
di adeguati stili di vita, a tutela della salute individuale e
collettiva.
Coordinare i progetti con le iniziative regionali e nazionali di
informazione e comunicazione sui consumi alimentari e i corretti
stili di vita.
Tali buone pratiche, possono essere svolte nell'ambito dell'autonomia
delle istituzioni scolastiche.

COMUNI E GESTORI DELLE SCUOLE PARITARIE NON COMUNALI
Progettare il servizio di ristorazione scolastica di competenza,
adottando criteri e standard di efficienza ed efficacia in grado di
assicurare la qualità dell'intero processo: scelta delle materie
prime, produzione, distribuzione, controllo dei pasti e gradimento
dell'utenza.
Non assecondare iniziative che consentono agli alunni di consumare
nel tempo riservato alla mensa scolastica cibi non preparati
nell'ambito del servizio di ristorazione scolastica.
Definire, con l'apporto delle necessarie professionalità, il
capitolato in cui vengono stabiliti il tipo e le caratteristiche del
servizio che si intende erogare, i requisiti oggettivi e misurabili
delle prestazioni richieste sotto il profilo della qualità
igienico-nutrizionale degli alimenti, nel rispetto dei vincoli
normativi che regolano la programmazione della ristorazione
scolastica riguardo alle modalità di produzione, di certificazione e
di trasformazione degli alimenti, alla gestione delle eccedenze di
cibo, agli obiettivi di tutela della salute collettiva e di
salvaguardia dell'ambiente.
Per garantire la realizzazione e la gestione di un capitolato in
grado di proporre una ristorazione di qualità, è fondamentale la
collaborazione coi Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
(SIAN) che potranno fornire il necessario supporto nella valutazione
dei requisiti tecnici di loro competenza e per assicurarne la
partecipazione ai progetti di miglioramento del servizio, di
formazione degli operatori e di educazione alimentare svolti in
collaborazione con le scuole.
Adeguare gli ambienti scolastici destinati alla mensa, e i relativi
arredi e materiali, per consentire agli alunni di consumare i pasti
in modo confortevole e sicuro.
Elaborare ed aggiornare periodicamente la Carta dei servizi per
rispondere in modo adeguato al diritto dell'utenza di essere
informata, di partecipare al procedimento amministrativo e di
verificare i risultati del servizio.
Promuovere il raccordo della Carta dei servizi con i piani
dell'offerta formativa degli istituti riguardo la gestione di quegli
aspetti della mensa scolastica che richiedono, per un corretto
svolgimento del servizio, un accordo operativo tra le parti. Tanto
nella Carta quanto nel Piano dell'offerta formativa vengono definite
le iniziative di educazione alimentare co-progettate rivolte agli
alunni, alle famiglie e alla comunità locale.
Adeguare l'importo delle tariffe in base al valore ISEE del nucleo
familiare, consentendo adeguate agevolazioni alle famiglie a basso
reddito per permetterne l'accesso al servizio.
Istituire le commissioni mensa di istituto e, da parte dei comuni,
quella cittadina, regolamentandone la composizione, le funzioni e le
competenze e incentivandone il funzionamento, riconoscendole nel loro
ruolo di rappresentanza dell'utenza e di collaborazione al
monitoraggio e al miglioramento del servizio.

FAMIGLIE
Approfondire la conoscenza del modello di ristorazione proposto a
scuola e la sua organizzazione operativa, attraverso la Carta dei
servizi e, partecipando agli incontri specifici promossi
dall'istituto e/o dal Comune, alle iniziative di informazione,
sensibilizzazione e formazione rivolte alle famiglie sulle
problematiche dell'educazione ai consumi alimentari.
Conoscere le modalità e le risultanze del lavoro svolto dalla
commissione mensa e rapportarsi ad essa in caso di reclami,
osservazioni e proposte sullo svolgimento e la qualità del servizio
di ristorazione.
Partecipare agli incontri periodici promossi dall'istituto per la
verifica della progettazione curricolare.
Coordinare l'alimentazione domestica con l'orientamento
dietetico-nutrizionale proposto dal servizio di ristorazione
scolastica.
Consultare il pediatra o il medico di libera scelta per verificare e
concordare le scelte alimentari domestiche ed affrontare le eventuali
problematiche.

Tabella 4. Azioni efficaci, nell'ambito dell'autonomia scolastica,
per la promozione di una corretta alimentazione a scuola e nei
servizi educativi

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Sviluppare le competenze individuali professionali e dei
gruppi-classe
---------------------------------------------------------------------
* Implementare programmi di educazione nutrizionale, dal nido
d'infanzia fino alle scuole superiori, come parte di un curriculo
formativo progressivo, finalizzato a supportare l'adozione di
comportamenti alimentari salutari
* Educare ad una corretta alimentazione attraverso la realizzazione
di attività formative adeguate da un punto di vista metodologico,
culturalmente rilevanti, piacevoli e partecipate e che includano
strategie di apprendimento esperenziale
* Fornire agli educatori e agli insegnanti un'adeguata formazione di
base in materia di educazione alimentare, nonchè organizzare
programmi di formazione continua finalizzati ad approfondire i metodi
didattici per l'adozione di sane abitudini alimentari.
---------------------------------------------------------------------
Qualificare i contesti di apprendimento
---------------------------------------------------------------------
* Organizzare attività extracurriculari che impegnino gli alunni,
previa acquisizione del consenso informato delle famiglie, in
attività esperenziali sulle caratteristiche, il valore, le
trasformazioni e gli usi degli alimenti, sulle abitudini personali e
culturali in fatto di cibo, su modalità di coltivazione degli
alimenti e il loro impatto ambientale.
* Valorizzare il momento del pasto in mensa, come momento di
socializzazione, convivialità ed occasione per attività educative e
di ricerca sui cibi e sulle modalità per un mangiar sano e in
sicurezza.
---------------------------------------------------------------------
Migliorare gli ambienti destinati alla ristorazione scolastica
---------------------------------------------------------------------
* Assicurare, anche attraverso la presenza di distributori
automatici, la possibilità di disporre di merende a base di frutta e
verdure e di spuntini sani e leggeri.
* Coordinare il servizio di mensa con la progettazione educativa e
curricolare per consolidare gli apprendimenti e rafforzare i messaggi
che riguardano l'acquisizione di sane abitudini alimentari.
* Migliorare le strutture e l'organizzazione degli ambienti per la
mensa e le tempistiche per il consumo dei pasti in modo da rendere
confortevole, sicuro e socializzante il momento dedicato alla
ristorazione.
---------------------------------------------------------------------
Incentivare le iniziative rivolte all'utenza scolastica e alla
comunità locale
---------------------------------------------------------------------
* Organizzare iniziative, eventi e modalità di comunicazione rivolti
a studenti, personale delle scuole e dei servizi, famiglie e
comunità locale, secondo modalità congruenti con i target di
riferimento, per informare, sensibilizzare ed educare sull'importanza
e i benefici di un'alimentazione sana e variata.
---------------------------------------------------------------------

Tabella 5. Le buone pratiche per promuovere la qualità della
ristorazione ospedaliera e assistenziale

Prevedere in ogni struttura ospedaliera la presenza di un gruppo di
lavoro che si occupi del servizio di ristorazione in modo sistemico.
Questo deve occuparsi della gestione e del monitoraggio di tutte le
fasi, dal momento della progettazione fino all'individuazione dei
requisiti relativi al servizio, all'esecuzione e al controllo. Per
questo motivo è opportuno che il gruppo sia composto da figure
professionali appartenenti alla direzione medico ospedaliera,
all'economato, all'ufficio tecnico e alla struttura di nutrizione
clinica.
Redigere il capitolato d'appalto per l'acquisto di servizi con il
contributo di un gruppo di lavoro interdisciplinare per formazione e
competenze, (costituito da provveditori, tecnologi alimentari,
economi, dietisti, nutrizionisti clinici, igienisti, gastronomi,
cuochi, agronomi, direttori sanitari).
Assicurare ai pazienti interventi nutrizionali adeguati, tempestivi,
efficaci, efficienti e sicuri al fine di ridurre la malnutrizione
ospedaliera ed i costi ad essa correlati.
Prevedere la valutazione del rischio di malnutrizione (compilazione
di test di screening del rischio di malnutrizione validati per lo
specifico setting - NRS-2002, MUST) su tutti i pazienti al momento
del ricovero e il suo monitoraggio nel tempo.
Promuovere la creazione di una cartella nutrizionale in cui siano
raccolte le informazioni specifiche (scheda di monitoraggio delle
ingesta, di rilevazione del peso, valutazione degli scarti, menu
appropriato, ecc.) visibile al personale medico e sanitario
assistenziale.
Formare ed informare tutti gli operatori coinvolti nelle varie fasi
del processo produttivo e nella valutazione della qualità percepita
dagli utenti.
Promuovere la redazione della carta del servizio di ristorazione
rivolta ai degenti e ai loro familiari in cui siano dichiarati gli
standard qualitativi del servizio e le informazioni che ne facilitano
la fruizione.
Effettuare periodicamente (almeno una volta l'anno), a rotazione nei
reparti, indagini sulla qualità percepita del servizio di
ristorazione con lo scopo di monitorare e riorganizzare il servizio
in base alle esigenze rilevate.
Istituire in ogni azienda sanitaria una commissione con funzioni di
controllo e miglioramento continuo della qualità, costituita dalle
figure professionali dei settori specifici.
Valorizzare l'esperienza del pasto in ospedale come occasione per
suggerire la corretta applicazione dei principi della dieta
mediterranea.
Promuovere interventi coordinati, intersettoriali e multimodali sulle
determinanti legate alla nutrizione che portano alla fragilità nei
soggetti anziani.
Garantire una corretta ed uniforme sorveglianza nutrizionale degli
ospiti in RSA.

Tabella 6. Monitoraggio di tutte le fasi del ciclo alimentare

Parte di provvedimento in formato grafico

Tabella 7. Valori di energia e nutrienti che il pasto scolastico deve
assicurare

Parte di provvedimento in formato grafico

Tabella 8. Fasi di elaborazione di un dietetico ospedaliero

Parte di provvedimento in formato grafico