Serie Generale n. 41 del 18-2-1991
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla domanda di estensione della denominazione di origine del formaggio "Parmigiano Reggiano" alla tipologia grattugiato. (GU Serie Generale n.41 del 18-02-1991)

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, nella riunione del 4 dicembre 1990;
presa in esame l'istanza presentata dal consorzio del formaggio
"Parmigiano Reggiano" a nome e per conto dei produttori interessati,
tendente ad ottenere, ai sensi e per gli effetti dell'art. 3 della
legge 10 aprile 1954, n. 125, una integrazione al disciplinare di
produzione del formaggio "Parmigiano Reggiano" approvato con decreto
del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269 - con il
quale è stata riconosciuta la denominazione di origine di cui
trattasi - e modificato con decreto del Presidente della Repubblica 9
febbraio 1990;
considerato che la modifica richiesta consiste nella estensione
della denominazione di origine "Parmigiano Reggiano" alla tipologia
grattugiato;
considerato che la tipologia di formaggio grattugiato risponde a
precise esigenze di mercato e che nel formaggio grattugiato ottenuto
con appropriate operazioni di grattugia dal formaggio avente diritto
alla denominazione di origine "Parmigiano Reggiano" permangono le
caratteristiche organolettiche e merceologiche specifiche di detto
prodotto;
considerato che nella richiesta di cui sopra è prevista
l'effettuazione delle operazioni di grattugia nella stessa zona di
produzione del formaggio "Parmigiano Reggiano", per cui possono
ritenersi non interrotte le metodologie di produzione tradizionali e
connesse alla zona medesime;
Ha espresso il parere che sussistono i presupposti ed i requisiti
di carattere tecnico e tradizionale per l'estensione della
denominazione di origine del formaggio "Parmigiano Reggiano" alla
tipologia grattugiato ottenuta esclusivamente da formaggio intero
avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a
condizione che le operazioni di grattugia siano effettuate
nell'ambito della zona di produzione del formaggio medesimo e che il
confezionamento avvenga immediatamente senza nessun trattamento e
senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilità e le
caratteristiche organolettiche originarie.
La denominazione proposta è riservata al formaggio grattugiato
avente i parametri tecnici e tecnologici sottospecificati:
presenza di grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 32%;
eta': non inferiore a dodici mesi ed entro i limiti fissati dallo
standard di produzione;
additivi: assenti;
caratteri organolettici: conformi alle definizioni stabilite
dallo standard di produzione;
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulvirulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%;
composizione aminoacidica: specifica del "Parmigiano Reggiano".