Serie Generale n. 84 del 8-4-2021
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 26 marzo 2021
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Burrata di Andria» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (UE) n. 2016/2103 del 21 novembre 2016. (21A01979) (GU Serie Generale n.84 del 08-04-2021)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 2016/2103 della Commissione del 21
novembre 2016 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Burrata di Andria»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) 2021/484 della Commissione
del 16 marzo 2021, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Burrata di Andria», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Burrata di Andria», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) 2021/484
della Commissione del 16 marzo 2021, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 100 del 23 marzo 2021.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Burrata di Andria», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 26 marzo 2021

Il direttore generale: Gerini

Allegato

Disciplinare di produzione
«Burrata di Andria»

Art. 1.

Denominazione del prodotto

L'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» è
riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal regolamento UE n. 1151/2012 e dal presente
disciplinare.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La «Burrata di Andria» I.G.P. è un formaggio prodotto con latte
vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata.
L'involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che
racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata
sfilacciata.
2.1 - Materia prima
Il latte vaccino impiegato nella produzione della «Burrata di
Andria» deve possedere le seguenti caratteristiche:

+-----------------------------+-------------------------+
|Grasso p/p | &gt; 3,30% |
+-----------------------------+-------------------------+
|Proteine p/p | &gt; 3,20% |
+-----------------------------+-------------------------+
|Cellule somatiche | ≤ 400.000 cell/ml |
+-----------------------------+-------------------------+
|Inibenti | assenti |
+-----------------------------+-------------------------+
|Indice crioscopico | &lt; 520 mc° |
+-----------------------------+-------------------------+
|Carica batterica mesofila 30°| ≤ 100.000 ufc/ml per |
|C |latte pastorizzato |
+-----------------------------+-------------------------+
|Carica batterica mesofila 30 | ≤ 300.000 ufc/ml per |
|°C |latte crudo |
+-----------------------------+-------------------------+
|Tutti i valori dei parametri | |
|relativi alla materia prima | |
|su indicati si intendono | |
|quali valori allo | |
|stabilimenti di | |
|trasformazione immediatamente| |
|prima della lavorazione | |
+-----------------------------+-------------------------+
|Acidità gradi SH % | |
|6.00:8.00, oppure pH | |
|6.60:6.80 | |
+-----------------------------+-------------------------+
|Aflatossina M1 | |
+-----------------------------+-------------------------+
|Fosfatasi | |
+-----------------------------+-------------------------+
|se latte crudo | |
+-----------------------------+-------------------------+
|se latte pastorizzato | |
+-----------------------------+-------------------------+

La panna utilizzata nella composizione della «Burrata di Andria»
proviene dalla centrifugazione del latte o del siero di latte fresco;
successivamente subisce il trattamento di pastorizzazione secondo i
seguenti parametri:
temperatura/tempo ≥ 75°/40'' se la percentuale di grasso è
compresa tra il 10-20%,
oppure:
temperatura/tempo ≥ 80°/20'' se la percentuale di grasso ≥ al
20%.
Per la pastorizzazione della panna è possibile utilizzare anche
qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di
ottenere un effetto di risanamento equivalente.
Per la produzione della «Burrata di Andria» è possibile
utilizzare panna fresca pastorizzata, panna UHT confezionata, o loro
miscele, rispettando i requisiti microbiologici previsti dalla
normativa cogente.
2.2 - Prodotto finito
Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche,
organolettiche

+-----------------------------+-----------------------------+
| |Il peso della «Burrata di |
| |Andria IGP» varia tra i 100 g|
|Peso |e i 1000 g |
+-----------------------------+-----------------------------+
| |La «Burrata di Andria IGP» si|
| |presenta di colore bianco |
| |latte, con involucro di |
|Aspetto |spessore ≥ 2 mm circa |
+-----------------------------+-----------------------------+
| |Massa sfilacciata spugnosa |
|Consistenza del ripieno |immersa nella panna |
+-----------------------------+-----------------------------+
| |Si presenta di forma |
| |rotondeggiante a forma di |
| |sacca, dalla caratteristica |
| |chiusura apicale realizzata |
| |manualmente e di dimensioni |
| |tali da poter consentire |
| |eventualmente la legatura |
| |dell'apice tramite rafia |
|Forma |alimentare. |
+-----------------------------+-----------------------------+
| |Il ripieno è ottenuto con |
| |pasta filata «stracciata» |
| |sfilacciata e immersa in |
|Stracciatella |panna |
+-----------------------------+-----------------------------+
|Umidità |compresa tra 50% e 70% |
+-----------------------------+-----------------------------+
|Linea Burrata di Andria | |
|delattosata | Lattosio &lt; 0,1 g / su 100 g |
+-----------------------------+-----------------------------+
|Rispetto dei requisiti |dettati dalla normativa |
|microbiologici |cogente |
+-----------------------------+-----------------------------+

Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e
valutati dall'Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio (ONAF):
fuoriuscita di panna al taglio;
sfilacci interni di dimensioni variabili;
all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro,
panna;

Art. 3.

Zona Geografica

L'area geografica lavorazione, trasformazione, produzione e di
confezionamento della «Burrata di Andria» IGP è rappresentata
dall'intero territorio della Regione Puglia.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo del formaggio «Burrata di
Andria» viene monitorato documentando per ognuno gli input e gli
output durante la produzione della materia prima, la caseificazione,
la marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i soggetti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita
la tracciabilità del prodotto.
Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto
finale alla materia prima, i produttori devono tenere nota su
apposito registro della quantità di latte e del quantitativo di
prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

La «Burrata di Andria» viene prodotta tutto l'anno e il metodo di
lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di
seguito.
5.1 - Produzione
La produzione della Burrata di Andria può avvenire utilizzando
latte crudo oppure pastorizzato a 72 °C per 15 secondi, o con
qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consente di
ottenere un effetto di risanamento equivalente (fostatasi alcalina
negativa - ndr).
5.1.a - Acidificazione
Si procede alla acidificazione del latte con fermenti
selezionati, latte innesto o siero innesto, oppure con l'aggiunta di
acidi alimentari (acido citrico o acido lattico).
Nel caso di acidificazione con l'inoculo di fermenti selezionati,
latte innesto o siero innesto, si provvede prima alla termizzazione
del latte in caldaia alla temperatura compresa tra 36/39°C.
5.1.b Riscaldamento
All'acidificazione del latte, effettuata con acidi organici
alimentari, segue il riscaldamento in caldaia a temperature comprese
tra 35 - 37°C.
5.1.c - Coagulazione
Segue l'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello
naturale, o con coagulante microbico - nel rispetto di particolari
tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A
coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino
all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa
fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda
dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
5.1.d - Filatura
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, può essere
salata.
5.1.e - Formatura-raffreddamento
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere
ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua,
fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituirà il
ripieno (stracciatella) della «Burrata di Andria». Lo sfilaccio
manuale consente alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata,
inoltre, al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire
l'artigianalità del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente,
non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i
«lucini»/sfilacci irregolari in un ammasso «tritato».
La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che
vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente
preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo
contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene
immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con
legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la
pezzatura.
5.1.f - Salatura
La fase di salatura può avvenire mediante immersione in
salamoia, dopo raffreddamento, o essere già avvenuta in pasta
durante la filatura oppure in panna (cfr. 5.1.d).
5.2 - Confezionamento
La «Burrata di Andria» deve essere confezionata nell'azienda di
produzione all'interno della zona geografica delimitata all'art. 3,
in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a
deperire.
La «Burrata di Andria» può essere confezionata:
in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, o in altro
materiale consentito per legge, eventualmente avvolta con carta
plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata
all'apice;
avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito
per legge, di colore verde;
in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido
di governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa
tra 4°C ± 2, altresì in fase di servizio logistico può essere
tollerata una temperatura di 6°C ± 2. La pezzatura di ogni confezione
è compresa tra 100 g e 1000 g.

Art. 6.

Legame con l'ambiente geografico

La «Burrata di Andria» è un formaggio tipico pugliese che si
differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione
e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei
più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del
Mezzogiorno d'Italia.
Si tramanda oralmente che in un'antica masseria nei primi decenni
del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la
«Burrata di Andria». Si racconta che a causa di una forte nevicata,
non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente
trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che
naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle
manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato
il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto
fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura
contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni
avanzo di produzione. Così che, il sig. Bianchino, pensò di
mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con
della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di
pasta filata.
La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta
filata foggiato a mano nel quale includere «sfilacci» della stessa
pasta filata e panna. L'insieme di panna e «sfilacci» di pasta filata
è detto stracciatella. Il termine stracciatella deriva proprio dalle
modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata viene
infatti stracciata a mano a formare dei «lucini» irregolari.
Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella «Guida del
Touring Club» e il successo della «Burrata di Andria» fu sin da
subito enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da
trovare nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli. Il
gusto semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese, permette
di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina
mediterranea, cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati.
La «Burrata di Andria» ha una notevole presenza nei menù di
numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale
prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto «Burrata
di Andria», oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra
tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorietà
ancora più significativa se si considera la durata limitata
(shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione.
Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la
burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali
più importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante ciò
il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al
raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori.
Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera
dedicati a questo formaggio. Il «Corriere della Sera» in un'inchiesta
del 26 agosto 1977, parla della «Burrata di Andria» come di una
eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d'Italia.
Un articolo di Repubblica del 16 dicembre 1999 tra i prodotti da
salvaguardare cita espressamente la «Burrata di Andria».
Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un
articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola
Il Sole 24 Ore, in un articolo del 30 luglio 1999 parla della
Burrata come di una eccellenza della Puglia.
In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, «La
Mondanita'» il prezioso formaggio è citato nel menù della cena di
gala organizzata dalla Ferrari prestigiosa casa automobilistica di
Maranello.
Davide Paolini in un articolo nell'inserto domenicale, Tempo
Liberato de Il Sole 24 ore dal titolo «Giacimenti gustosi da
salvaguardare» associa «la Burrata di Andria» ad altre prelibatezze
della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana,
la coppa piacentina, il caciocavallo silano, etc.. da tutelare e
salvaguardare.
Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell'inserto di
agricoltura de Il Sole 24 Ore descrive come «impegnativa» la «Burrata
di Andria», sicuramente a significare l'attenzione e la quasi
venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura
nell'articolo «Formaggi, il pecorino guida l'export».
Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle
politiche agricole (con il decreto ministeriale n. 350/1999) del
registro dei prodotti tradizionali, la «Burrata di Andria» viene
immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia.
Viene definita anche «Un gioiello di latte» nella rubrica i week
end di «Slow food» i profumi della Puglia di Federico II di Alberto
Pejrano del 9 ottobre 2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella
sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi è citata come
tipicità della Puglia la «Burrata di Andria». Alcuni altri nel sito
web www.agipzone.com definiscono la «Burrata di Andria»
raffinatissima.
Nonostante la sua breve shelf-life, la «Burrata di Andria» è
molto apprezzata all'estero anche in paesi lontani come gli Stati
Uniti dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune
aziende associate. Una testimonianza è il menù di una nota catena
di ristoranti «Il Fornaio» che è solita organizzare dei periodi
tematici in cui proporre determinate specialità e prelibatezze.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo
prescelto è CSQA certificazioni S.r.l. - direzione generale - via S.
Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) tel: +39 0445 313011 fax: +39 0445
313070 e-mail: csqa@csqa.it

Art. 8.

Etichettatura

8.1 - L'indicazione geografica protetta «Burrata di Andria» è
intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri
chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita
dalla dicitura «Indicazione geografica protetta» e/o dall'acronimo
«I.G.P.».
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati e pubblici purchè non abbiano significato laudativo o
tali da trarre in inganno il consumatore.
8.2 - Il logo dell'indicazione geografica protetta «Burrata di
Andria» è costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole
raffigurato di seguito:

Parte di provvedimento in formato grafico

8.3 - Il logo «Burrata di Andria I.G.P.» deve essere riprodotto
su etichette e vesti grafiche in genere per tutti i prodotti
confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro -
calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente
all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia
inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della
veste grafica.
Indici colorimetrici

+---------------+---------------------------+
| |Bordo esterno, testo |
| |«Burrata di Andria», tratto|
| |Burrata e elemento grafico |
|Pantone 281 C |a simboleggiare le 2 «mani»|
+---------------+---------------------------+
| |Colore di riempimento |
| |dell'elemento grafico a |
| |simboleggiare il «latte» e |
|Pantone 306 C |del testo «I.G.P.» |
+---------------+---------------------------+