Serie Generale n. 289 del 10-12-2002
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Castagna di Vallerano" (GU Serie Generale n.289 del 10-12-2002)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione
"Castagna di Vallerano" come denominazione di origine protetta ai
sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/1992, presentata dalla
"Associazione Castanicoltori Vallecimina" con sede in Vallerano
(Viterbo), via Torrione n. 5, esprime parere favorevole sulla stessa
e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso
indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno
essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentare e la tutela del consumatore - Divisione QTC III, via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CEE) n. 2081/1992, ai competenti Organi comunitari.
PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
"CASTAGNA DI VALLERANO"
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta "Castagna di Vallerano" è
riservata ai frutti che rispondono alle condizioni ed ai requisiti di
qualità stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione d'origine protetta "Castagna di Vallerano" è
riservata ai frutti provenienti dalle cultivar di Castanea Sativa
Miller, "Castagna", "Marrone Fiorentino", e "Marrone Premutico",
coltivate nell'area di cui all'art. 3 e deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
Marrone Premutico:
pezzatura da media a grossa (50-70 acheni/kg prodotto fresco);
pezzatura piccola (70 acheni/kg di prodotto fresco);
forma globosa di colore leggermente più scuro di quello del
marrone fiorentino;
pericarpo facilmente distaccabile, episperma approfondito nel
seme;
bassa percentuale di frutti settati, polpa, dolce e dotata di
buone caratteristiche organolettiche;
Marrone Fiorentino:
pezzatura da media a grossa (50 - 70 acheni/kg di prodotto
fresco);
pezzatura piccola (70 acheni/kg di prodotto fresco);
forma ellittica, cicatrice ilare rettangolare, pericarpo sottile,
colore avana, con striature rilevate ed evidenti;
pericarpo ed episperma facilmente distaccabili;
bassa percentuale di settato;
seme poco solcato in superficie, con polpa bianca, croccante, di
sapore dolce, resistente alla cottura; presenta ottime
caratteristiche organolettiche.
Castagna:
pezzatura medio-grossa (50-90 acheni/kg di prodotto fresco);
pezzatura piccola (90 acheni/kg di prodotto fresco);
forma prevalente elissoidale, apice appuntito, terminante con
residui stilari (torcia); cicatrice ilare di forma quadrangolare,
generalmente piatta, di ampiezza tale da non interessare le facce
laterali del frutto;
pericarpo sottile, di colore bruno-rossiccio, con striature in
senso meridiano, rilevate e più scure, in numero variabile da 25 a
30; episperma color camoscio;
pericarpo facilmente distaccabile; episperma generalmente non
inserito nei solchi principali del seme;
bassa percentuale di settato;
seme quasi privo di solcature in superficie, con polpa bianca,
croccante e di gradevole sapore dolce.

Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della "Castagna di Vallerano" corrisponde
al territorio del comune di Vallerano.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Le attività prevalenti della popolazione di Vallerano sono: il
commercio al minuto e l'agricoltura (soprattutto la coricoltura e la
castanicoltura da frutto).
Se ne deduce che una delle risorse principali del Paese è dovuta
alle castagne.
Detti castagneti sono condotti in economia diretta dai
proprietari, solo poche aziende piu grandi si avvalgono di mano
d'opera avventizia.
Nei fondi si accede attraverso strade provinciali, comunali e
consorziali.
Sin dall'inizio del secolo scorso a Vallerano operavano delle
ditte commerciali che esportavano le castagne.
I marroni fiorentini destinati in Francia, in massima parte
venivano trasformati in marron glaces.
A Vallerano per la presenza di un ambiente idoneo all'ottenimento
di un prodotto di qualità, si è concentrato uno dei principali poli
di produzione e commercializzazione italiana.
I castagneti, ubicati in terreni di origine vulcanica (Monti
Cimini), prevalentemente vicino al centro abitato e quindi ad una
quota di 400 - 500 m, s.l.m., producono castagne di ottima qualità
sia per la notevole pezzatura, (di norma non più di 85 frutti per
kg; in media 70 per i marroni e 80 per le castagne) che per l'elevato
peso specifico del frutto di norma superiore di circa il 10% rispetto
a castagne di altra provenienza. Queste caratteristiche permettono
alla castagna di Vallerano di spuntare prezzi di mercato più alti e
di godere di una grande notorità.
I principali fattori che hanno concorso a questo risultato sono
stati l'insieme di condizioni pedoclimatiche, sociali e strutturali,
che definiscono la vocazionalità per la coltura; la selezione nel
tempo di ecotipi adattati alle condizioni locali; l'applicazione di
tecniche colturali in larga parte adeguate alle esigenze della
specie.
Il primo censimento al quale si può fare riferimento è quello
effettuato nello Stato ecclesiastico nel 1656. Nel volume "Vallerano
e le confraternite" scritto da Mons. Manfredo Manfredi e pubblicato
nel 1996 è indicato che il maggiore sostentamento delle locali
confraternite era rappresentato dalla vendita delle castagne.
Nella rivista Geogr. Ital. 87 (1980) è indicato che la coltura
del castagno esisteva già nell'anno 1500. Nel 1584 il Principe
Farnese autorizzò l'esportazione delle castagne ai paesi vicini solo
verso quelli che potevano fornire in contro partita cereali.
Negli atti del Convegno internazionale tenuto a Spoleto nel 1993
viene indicata la piazza di Vallerano quale centro più importante
del Viterbese sia per la produzione che per la commercializzazione di
questo prodotto.
Il legame tra Vallerano e la castagna è altresì riscontrabile
dalle grotte tufacee con vasche per la cura a freddo delle castagne
(cantine) che sono tutt'ora in funzione per il trattamento ai fini
conservativi del prodotto.
La sussistenza della condizioni di idoneità è accertata,
in particolare, mediante iscrizione delle fustaie di castagno da
frutto in apposito elenco tenuto ed aggiornato da un organismo di
controllo di cui al successivo art. 7, in modo da creare un sistema
efficace di tracciabilità del processo produttivo.
Entro il 30 di aprile di ogni anno devono essere presentate le
domande intese ad apportare eventuali modifiche all'iscrizione
stessa.

Art. 5.
Descrizione del metodo di ottenimento
Le condizioni ambientali delle fustaie, di castagno destinate
alla produzione della "Castagna di Vallerano" devono essere quelle
tradizionali della zona.
Sono pertanto da considerarsi idonee le fustaie di castagno da
frutto siti nella zona fitoclimatica alle falde dei Monti Cimini in
terreni in lieve pendio ed a una quota tra i 400 ed i 750 metri
s.l.m.
I sesti di impianto, le forme di allevamento, i sistemi di
potatura periodica e pluriennale, seguiranno le pratiche tradizionali
della zona pur dovendo garantire una densità di piante ad ha
compresa tra un minimo di 70 ad un massimo di 100.
La raccolta sarà effettuata a mano o con macchine raccoglitrici
aspiratrici trainate e raccattatrici semoventi idonee a salvaguardare
l'integrità del prodotto.
La resa oscilla tra un minimo di 2 t/ha ed un massimo di 4,5
t/ha. Le operazioni di cernita, calibratura, trattamento e
conservazione. dei frutti, debbono essere effettuate nell'ambito del
territorio di produzione così come delimitato all'art. 3.
La conservazione del prodotto dovrà essere effettuata mediante
cure in acqua fredda e a caldo senza aggiunta di alcun additivo, o
mediante sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno
in acqua fredda, sempre senza aggiunta di nessun additivo.
La "cura a freddo", consiste nell'immersione in grotte tufacee
secolari (cantine) per alcuni giorni (non più di sette) in acqua a
temperatura ambiente, le castagne momentaneamente non destinate alla
vendita.
Le castagne curate ancora umide vengono ammucchiate e dopo un
breve periodo vengono distese al suolo e selezionate per eliminare i
frutti ammuffiti.
Quindi vengono stese per l'asciugatura in strati non superiore a
20 cm di spessore.
Nei primi giorni si operano frequenti palleggiamenti
(trapalature) manualmente e con pale di legno per una rapida
asciugatura.
Questa tecnica permette, in condizioni idonee una buona
conservazione sanitaria dei frutti per almeno tre-quattro mesi.
Le castagne destinate alla vendita subito dopo la raccolta
vengono sottoposte alla sterilizzazione o "cura a caldo", negli
stabilimenti commerciali.
La "cura a caldo" ha lo scopo di prevenire la nascita di insetti
distruggendone le uova, nonchè di uccidere tutti i parassiti
presenti nei frutti allo stato larvale (balanino e carpocapsa).
Il prodotto viene scaricato in una tramogia e caricato attraverso
un nastro elevatore, in una vasca di sterilizzazione All'interno
della vasca i frutti in continuo movimento vengono a contatto con
acqua calda a temperatura, rigorosamente controllata (47³ C) per un
tempo di 35-40 minuti, dopo il lavaggio, le castagne cadono in una
vasca di raffreddamento in cui stazionano per circa 15-30 minuti,
subendo contemporaneamente un'azione di schiumatura automatica per
eliminare i frutti difettosi che vengono a galla e sono separati da
un'apposita attrezzatura. Un nastro trasportatore raccoglie le
castagne rimaste e le convoglia immediatamente alla fase di
sgocciolatura ed asciugatura per ventilazione forzata.
Seguono poi la fase di spazzolatura, cernita, calibratura e
confezionamento. La raccolta dei frutti deve avvenire tra il
20 settembre al 10 novembre di ogni anno.

Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
La zona di produzione rappresentata dall'intero comune di
Vallerano, corrisponde ad un'area particolarmente vocata per le
caratteristiche dei terreni, che denotano la presenza, anche, di
strati tufacei di origine vulcanica ricchi di sostanza organica,
profondi, ben drenati, freschi, dotati di buona fertilità,
quest'area si contraddistingue anche per i caratteri del clima
particolarmente favorevole alla produzione.
In tale area il clima è particolarmente omogeneo, di tipo
continentale con estati calde ed inverni rigidi ed umidi.
L'escursione termica annua è abbastanza elevata, mentre la
piovosità risulta contenuta anche se ben distribuita durante l'anno.
Questi elementi peculiari ambientali e climatici, unitamente alla
secolare e tradizionale opera dell'uomo che vi abita, grazie alle sue
capacità colturali, alla continua ricerca ed alla messa in atto di
tradizionali e specifiche tecniche, con particolare riguardo ad una
costante opera di miglioramento, hanno contribuito a creare una vera
cultura della castagna con tutti gli annessi risvolti in termini
economici, agronomici e gastronomici, evidenziati, dalla letteratura
agricola e scientifica.

Art. 7.
Riferimenti relativi alle strutture di controllo
Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione è svolto da una struttura di controllo conforme a quanto
stabilito dall'art. 10 del Reg. CE 2081/1992.

Art. 8.
Modalità di confezionamento ed etichettatura
Per l'immissione al consumo, gli acheni devono appartenere
esclusivamente ad una sola varietà fra quelle indicate all'art. 2,
con divieto assoluto di mescolare tra loto le partite di varietà
diverse.
Il confezionamento del prodotto avverrà secondo la normativa
vigente.
L'immissione al consumo della "Castagna di Vallerano" avverrà in
sacchi di tessuto idoneo in confezioni da kg 0,5; 1; 2; 5; 30.
I sacchi dovranno essere sigillati in modo tale da impedire
l'estrazione del contenuto senza la rottura del sigillo.
Il sigillo è costituito da una etichetta inamovibile che deve
riportare le seguenti indicazioni:
a) "Castagna di Vallerano" con sopra l'acronimo D.O.P.,
conformemente al logo di cui al successivo art. 9;
b) caratteri relativi alle altre notizie in etichetta, ridotti
del 50% rispetto alla scritta "Castagna di Vallerano". È
obbligatorio inserire nell'etichettatura il nome della varietà delle
castagne contenute nella confezione (Marrone Premutico, Castagna,
Marrone Fiorentino);
c) nome, cognome o ragione sociale del produttore, nonchè la
ditta e la sede di chi ha effettuato il condizionamento del prodotto
(sia esso il produttore o terzi);
d) quantità di prodotto contenuta all'origine nei contenitori,
espressa in conformità delle norme metrologiche vigenti;
Alla denominazione d'origine protetta, "Castagna di Vallerano" è
vietata l'aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva,
ivi compresi gli aggettivi "extra", "fine", "selezionata",
"superiore" e "similari".
È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a
nomi, ragioni sociali o marchi privati, purchè non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
l'acquirente.

Art. 9.
L o g o
Il logo della denominazione, avente forma ovale, è rappresentato
dal profilo di Vallerano in colori marrone scuro, bianco e blu,
inserito in un contorno di castagna con sovrastante profilo dei Monti
Cimini di colore castano medio.
Tipo e dimensione dei caratteri:
D.O.P. Bauer Bodoni Bold (14):
"Castagna di Vallerano": Amaze Bold (27).
Indici colorimetrici:
marrone: profilo di Vallerano: C0 M56 Y60 K47;
marrone: profilo Monti Cimini: C0 M28 Y30 K23,5;
blu: C100 M60 Y0 K20.

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