Serie Generale n. 291 del 15-12-2009
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana» (09A14810) (GU Serie Generale n.291 del 15-12-2009)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana» registrata
con regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
tutela Provolone Valpadana, con sede in Cremona - Piazza Marconi n. 3
- e che il predetto consorzio è l'unico soggetto legittimato a
presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai
sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regioni Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e
della provincia autonoma di Trento, competenti per territorio, circa
la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. «Provolone
Valpadana» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale per lo sviluppo agroalimentare, qualità e tutela del
consumatore - SACO VII, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato

Annesso

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «PROVOLONE VALPADANA»


Art. 1.

La denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana», di
seguito indicata con la sigla DOP, è riservata, al formaggio
prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 e avente i requisiti
fissati all'art. 3.

Art. 2.

La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio «Provolone Valpadana» comprende il
territorio amministrativo di seguito specificato;
Regione Lombardia: l'intero territorio amministrativo delle
province di Cremona e Brescia;
i comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di
Lombardia, Fontanelle, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo,
Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio,
Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano
ricadenti nella provincia di Bergamo;
i comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto
sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella
ricadenti nella provincia di Mantova;
i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca
d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno
Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San
Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d'Adda,
Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto,
Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Segugnago,
Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano, Villanova del Sillaro,
Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in Strada, Massalengo, Pieve
Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio, Crespiatica,
Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda ricadenti nella provincia di Lodi.
Regione Veneto: l'intero territorio amministrativo delle province
di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo.
Regione Emilia Romagna: l'intero territorio amministrativo della
provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento: i comuni di Ala, Avio, Besenello,
Brentonico, Bleggio Superiore, Bleggio Inferiore, Calliano, Folgaria,
Isera, Lomaso, Nomi, Nogaredo, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto,
Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro,
Nago-Torbole, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villa Lagarina,
Aldeno, Trento, Cimone, Garnica Terme, Terlago, Vezzano, Padergnone,
Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiavè, Grigno, Cinte
Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena,
Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villa Agnedo,
Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi Valsugana, Borgo
Valsugana, Roncegno Terme, Novaledo, Levico Terme, Vignola, Falesina,
Frassilongo, Fierozzo, Palù del Farsina, S.Orsola Terme, Bedollo,
Baselga di Pinè, Fornace, Civezzano, Pergine Valsugana, Tenna,
Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica al Lago, Caldonazzo,
Centa S. Nicolò, Lavarone, Luserna.

Art. 3.

La denominazione di origine «Provolone Valpadana» è riservata al
formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero,
ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate
esclusivamente nella zona di produzione di cui al precedente art. 2.
Produzione - Il formaggio Provolone Valpadana è prodotto con
latte crudo di vacca intero, raccolto nella zona di origine da meno
di 60 ore dalla prima mungitura, ad acidità naturale di
fermentazione, che può subire:
per la tipologia dolce - il trattamento termico nella misura
massima della pastorizzazione;
per la tipologia piccante - il trattamento termico della
termizzazione.
Alimentazione del bestiame.
L'alimentazione base delle bovine da latte, costituita da foraggi
(verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve provenire,
per non meno del 50%, dalla zona di origine, viene applicata alle
vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i
7 mesi di età.
I foraggi ammessi sono: foraggi freschi - foraggi freschi da
prati stabiliti od artificiali o sfalciati.
Le essenze foraggere idonee sono:
erbe di prato stabile polifita, di medica, trifoglio; erbai
singoli od associati composti da loietto, segale, avena, orzo,
granturchino, frumento, sorgo da ricaccio, mais, panico, erba
mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e favino;
fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di
aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere
utilizzabili come foraggi verdi;
paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale;
insilati; trinciati; fieni silo.
Mangimi ammessi (elenco delle materie prime per mangimi,
raggruppate per categorie ad integrazione dei foraggi).
Cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale:
granelle, sfarinati e relativi derivati sia essiccati che insilati,
compresi gli schiacciati, i derivati trattati termicamente come
fiocchi, gli estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone
integrale di mais o in pastone di pannocchia; granella umida
sfarinata in pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati: soia, cotone, girasole, lino:
granelle, sfarinati e relativi derivati, quali farine di estrazione
espeller, sottoposti anche a trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti: patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati: essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo
di mais, pianta integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o
pellettati.
Derivati dell'industria dello zucchero: polpe secche esauste,
polpe secche semizuccherine, polpe melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed
appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza
secca della razione giornaliera.
Semi di leguminose, carrube:
pisello proteico, fave, favine: granelle, sfarinati e relativi
derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi: grassi di origine vegetale con numero di iodio non
superiore a 70, acidi grassi da olii di origine vegetale con acidi
grassi tal quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come
supporti per «additivi» e «premiscele».
Minerali: sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi: vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti,
antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione, salvo che per
antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o
natural-identici.
Varie: è ammesso l'utilizzo di lievito di birra inattivato come
supporto nelle «premiscele».
Rintracciabilità e tracciabilità del prodotto.
Ciascuna forma di Provolone Valpadana riporta un codice univoco
aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia
dell'individuazione della stessa in ogni fase del processo, fino
all'eventuale confezionamento.
Produzione.
La coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve
essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della
lavorazione precedente, che può essere sottoposto al processo di
concentrazione; il siero innesto può essere integrato con ceppi
isolati da siero innesto di «Provolone Valpadana» di buona qualità;
in caso di documentato scadimento delle sue caratteristiche, il siero
innesto può provenire, eventualmente e saltuariamente, da caseificio
certificato per la medesima produzione; i sieri innesti devono essere
lasciati acidificare fino ad ottenere la giusta acidità (massimo 26°
SH/50 ml).
La coagulazione, a temperatura di 36°- 39°C, è ottenuta secondo
le seguenti modalita':
per la tipologia dolce, con caglio di vitello ove è consentita
la presenza di una percentuale di agnello e/o di capretto;
per la tipologia piccante, con caglio di capretto e/o di
agnello.
La filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e costanti,
viene effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo
continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso
caseificio nel quale è avvenuta la lavorazione del latte; il pH di
filatura dovrà essere di 4,70-5,20.
La modellatura è effettuata manualmente o con l'ausilio di
appositi stampi.
Il formaggio così ottenuto viene posto in acqua fredda o
refrigerata per il rassodamento.
Le forme passano, successivamente, alla fase della salatura in
salamoia con una concentrazione salina massima di 22 Bè, per un
periodo di tempo variabile, in relazione al peso della forma, da
poche ore fino a trenta giorni.
Prima dell'entrata nel magazzino di stagionatura, le forme
possono essere sottoposte ad asciugatura.
La stagionatura è effettuata in ambienti idonei per temperatura
ed umidità, all'interno della zona di produzione. Il formaggio in
stagionatura può essere rivestito con materiali ricoprenti che
possono contenere E 202, E 203, E 235 nei limiti di legge; in
alternativa può essere utilizzato un imballaggio plastico
protettivo; è consentito l'uso di paraffina.
Il periodo di stagionatura può variare come segue:
fino a 6 kg: stagionatura minima dieci giorni;
oltre i 6 kg: stagionatura minima trenta giorni;
oltre 15 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura
minima novanta giorni;
oltre 30 kg con marchiatura P.V.S., tipologia piccante:
stagionatura oltre 8 mesi.
Il formaggio può essere affumicato.
Il peso è variabile in relazione alla forma.
La forma, differenziata, può essere: a salame, a melone,
tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica
(fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere
insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.
La crosta si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro,
dorato, talvolta giallo bruno. È ammessa l'assenza di crosta per la
tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura e relativo
confezionamento.
La pasta è generalmente compatta e può presentare una leggera e
rada occhiatura; è consentita una leggera sfogliatura nel formaggio
a breve stagionatura, mentre è caratteristica una sfogliatura più
marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore è generalmente
giallo paglierino.
Il sapore è delicato fino alla stagionatura di tre mesi,
pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando
si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli
o congiuntamente.
Il tenore massimo di acqua non deve essere:
superiore al 46% per tutta la tipologia dolce e nella tipologia
piccante fino a 6 kg;
superiore al 43% nella tipologia piccante oltre i 6 kg.
Il grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 44%.
Marchiatura - Il marchio che identifica la D.O.P. Provolone
Valpadana è così individuato:
carattere scrittura ERAS;
pantone process color - 356 CVC - 293 CVC - 123 CVC - 179 CVC
per il logogramma 418 CVC;
quadricromia - 100% ciano/90% giallo/25% nero.
Il marchio può essere utilizzato anche in versione
monocromatica.
Tutte le forme intere devono riportare il logo della
denominazione di origine protetta Provolone Valpadana, che deve
essere riprodotto su idoneo supporto inviolabile (metallo, plastica).
L'apposizione del marchio deve avvenire all'immissione delle
forme in magazzino.
Il formaggio Provolone Valpadana, prima della commercializzazione
in forme intere, potrà essere personalizzato con l'ausilio di
strisce di carta, etichette, sacchi o materiale equivalente. Per
ciascuna delle predette personalizzazioni dovrà obbligatoriamente
essere riportato il logo e la citazione, per esteso, della
denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana», in misura
non inferiore alla sesta parte (un sesto) dello spazio occupato dalla
marca commerciale, con esclusione dei formati fino a 6 kg.
Nel caso di marchiatura con timbro ad inchiostro, deve essere
indicata, nei limiti suesposti, la denominazione «Provolone
Valpadana», escludendo l'obbligo della indicazione del logo della
D.O.P.
A partire dal compimento dell'ottavo mese di stagionatura, i
detentori del Provolone Valpadana, esclusivamente nella tipologia
piccante, possono richiedere l'apposizione a fuoco del marchio
«P.V.S.», acronimo di Provolone Valpadana Stagionato. Il formaggio,
per potersi fregiare del suddetto marchio, deve superare la
espertizzazione, espressamente richiesta dal detentore del formaggio
ed a carico dello stesso. L'esame selettivo riguarderà l'aspetto
esterno della forma (non deve presentare frezzature ed il suono, alla
battitura, deve risultare omogeneo), la struttura della pasta (con
sfogliatura, privo di occhiature e non elastica), il colore (bianco
tendente al giallo paglierino), il sapore (presenza del pizzicore del
piccante e non salato) e l'aroma (intenso in combinazione con
l'odore).
Confezionamento - Il marchio, comprensivo della denominazione,
deve essere riprodotto sulle confezioni destinate al consumatore
finale in proporzione all'imballaggio utilizzato in misura non
inferiore al 10% dello spazio disponibile. La denominazione Provolone
Valpadana dovrà essere indicata con il medesimo carattere.
L'indicazione «Denominazione di origine protetta» può essere
sostituita dall'acronimo DOP, anche puntato.