Serie Generale n. 103 del 5-5-1995
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 19 aprile 1995
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Bitto". (GU Serie Generale n.103 del 05-05-1995)

IL MINISTRO DELLE RISORSE
AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
Visto il regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
l992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, recante norme per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Vista la legge 4 dicembre 1993, n. 491, istitutiva del Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali;
Visto l'art. 2, comma 4, della citata legge che trasferisce al
Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali le funzioni
in materia di produzione dei prodotti elencati nell'allegato II del
trattato istitutivo della Comunità economica europea;
Vista la domanda e la relativa documentazione presentata
dall'associazione provinciale produttori latte, formaggi e latticini
di Sondrio tendente ad ottenere il riconoscimento della denominazione
di origine "Bitto";
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125/1954, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale n. 169 del 21 luglio 1994;
Esaminate le osservazioni avanzate in ordine al citato parere del
Comitato nazionale tutela formaggi;
Considerato che tale formaggio è un prodotto le cui
caratteristiche derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali
e dai metodi tradizionali di preparazione esistenti nella zona di
produzione;
Decreta:
Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine "Bitto" al formaggio
prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti
fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio "Bitto" comprende l'intero territorio della provincia
di Sondrio ed i territori limitrofi dei seguenti comuni dell'Alta
Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio,
Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve.

Art. 3.
1. Il formaggio "Bitto" prodotto esclusivamente con latte vaccino
intero derivato da razze tradizionali nella zona individuata all'art.
2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative
all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti
allo standard produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve
essere costituita da essenze spontanee ed erbai, eventualmente
affienati, dell'area delimitata all'art. 2;
b) il latte di una mungitura, con l'eventuale aggiunta di latte
caprino, in misura non superiore al 10% viene coagulato
immediatamente in loco sfruttando lo sviluppo spontaneo della
microflora casearia;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello. La
cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i
48 e i 52 C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della
cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi
di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere
tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La
salatura avviene a secco. La maturazione inizia nelle "casere d'Alpe"
e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale
andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve
essere protratta per almeno settanta giorni;
d) forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno
scalzo concavo, a spigoli vivi;
e) dimensioni: il diametro delle facce è di 30-50 centimetri;
l'altezza dello scalzo è di 8-10 centimetri;
f) peso variabile da 8 kg a 25 kg in relazione alle dimensioni
della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere
variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al
periodo di maturazione;
g) aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino
che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso
fra 2 e 4 millimetri;
h) pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad
occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal
bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura;
i) sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della
maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso
il caratteristico aroma;
l) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;
m) umidità media a 70 giorni: 38%.
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali,
legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il 1
giugno ed il 30 settembre.
Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere
utilizzato grattugiato come condimento.
La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza
alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del
formaggio.

Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Bitto" deve recare
apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di
cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente
decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni
normative.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 19 aprile 1995
Il Ministro: LUCHETTI
ALLEGATO A

----&gt; vedere Allegato a pag. 23 della G.U. &lt;----