Serie Generale n. 261 del 9-11-2011
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia» (11A14373) (GU Serie Generale n.261 del 09-11-2011)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta «Prosciutto di Norcia», registrata con
regolamento (CE) n. 1065 del 12 giugno 1997;
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela dell'IGP Prosciutto di Norcia, via Solferino, 26 - 06046
Norcia (Perugia), e che il predetto Consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Umbria circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della I.G.P. «Prosciutto di Norcia» così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII,
via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla
Commissione europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta
«Prosciutto di Norcia»

Art. 1

(Denominazione)

L'Indicazione Geografica Protetta "Prosciutto di Norcia" è riservata
al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2

(Zona di produzione)

L'elaborazione del "Prosciutto di Norcia" deve avvenire nella zona
tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci,
Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad
altitudine superiore ai 500 m.s.l.. Il regime climatico dell'area di
elaborazione del Prosciutto di Norcia è determinante nella dinamica
del ciclo produttivo che è strettamente collegato all'andamento
meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni
ambientali.

Art. 3

(materie prime)

Il Prosciutto di Norcia è ottenuto dalle cosce dei:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace
Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o
figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come
migliorata dal libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purchè
provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità
non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la
produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini
del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Non vi è limitazione geografica all'origine dei suini.
L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad
assicurare l'ottenimento di un suino pesante, mediante moderati
accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le prescrizioni
che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard
merceologici.
Per l'alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso
vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n. 2, ed
impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati
in tabella n. 1, come sostanza secca, con l'osservanza dei limiti
specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare
in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore
al 45% di quella totale:



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Tabella 1
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Mais, semola glutinata (1) | fino al 5% della ss della razione
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Carrube denocciolate | fino al 3% della ss della razione
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Aringhe (2) | fino al 1% della ss della razione
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Distillers (3) | fino al 3% della ss della razione
-----------------------------|---------------------------------------
Latticello | fino a max l.6 capo/giorno
-----------------------------|---------------------------------------
Lipidi (4) | fino al 2% della ss della razione
-----------------------------|---------------------------------------
Lisati proteici | fino al 1 % della ss della razione
-----------------------------|---------------------------------------
Silomais | fino al 10% della ss della razione
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Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al
2% della ss. della razione
(1) ovvero corn gluten feed
(2) farina
(3) per “distillers” si intende il sottoprodotto
ottenuto dal mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito
principalmente da trebbie solubili; esso può contenere analoghi
sottoprodotti della distillazione dei cereali; l'impiego di
distillers (ovvero le borlande), praticato come supporto di additivi
ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss
(4) con punto di fusione superiore a 36C°
ss = sostanza secca.
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Per l'alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono
utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con
l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il
loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non
risulti inferiore al 55% di quella totale:



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Tabella 2
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Mais(*) | fino al 55% della ss della razione
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Mais, pastone di granella (1) | fino al 55% della ss della razione
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Sorgo | fino al 40% della ss della razione
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Orzo | fino al 40% della ss della razione
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Frumento | fino al 25% della ss della razione
------------------------------|--------------------------------------
Triticale | fino al 25% della ss della razione
------------------------------|--------------------------------------
Avena | fino al 25% della ss della razione
------------------------------|--------------------------------------
Cereali minori (2) | fino al 25% della ss della razione
------------------------------|--------------------------------------
Cruscami ed altro (3) | fino al 20% della ss della razione
------------------------------|--------------------------------------
Patata disidratata | fino al 15% della ss della razione
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Manioca | fino al 5% della ss della razione
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Barbabietola, polpe umide (4) | fino al 15% della ss della razione
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Lino, expeller | fino al 2% della ss della razione
------------------------------|--------------------------------------
Barbabietola, polpe secche(5) | fino al 4% della ss della razione
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Marco mele-pere; buccette (6) | fino al 2% della ss della razione
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Latte, siero | fino a max l. 15 capo/giorno
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Latticello | fino a max ss di gr 250 capo/giorno
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Erba medica disidratata | fino al 2% della ss della razione
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Melasso | fino al 5% della ss della razione
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Soia, f.e. (**) | fino al 15% della ss della razione
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Girasole, f.e. | fino al 8% della ss della razione
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Sesamo, f.e. | fino al 3% della ss della razione
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Mais germe, f.e. | fino al 5% della ss della razione
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Pisello (7) | fino al 5% della ss della razione
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Lievito di birra e/o di torula| fino al 2% della ss della razione
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Lipidi (8) | fino al 2% della ss della razione
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(1) e/o pannocchia
(2) ad esempio: riso sbramato
(3) sottoprodotti della lavorazione del frumento
(4) surpressate ed insilate
(5) esauste
(6) buccette d'uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di
integratori
(7) e/o altri semi di leguminose
(8) con punto di fusione superiore a 40C°
ss = sostanza secca
(*) se indicati senza altra specificazione, i cereali sono
somministrati come granella secca sfarinata
(**) farina di estrazione
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L'uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a
litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al
2%.
L'uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare
il 15% della sostanza secca della razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori
al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono
essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse
fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti
limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della
sostanza secca della razione alimentare somministrata:



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Tabella 3
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composizione in | fino a 80 Kg di peso vivo | da 80 Kg di peso vivo
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Fibra greggia | Min. 3% | Max. 10% | Min. 3% | Max. 8%
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Grassi | Min. 3% | Max 7% | Min. 3% | Max. 6%
-----------------|----------------------------|----------------------
Proteina greggia | Min. 14% | Max. 20% | Min. 12% | Max. 18%
-----------------|----------------------------|----------------------
Ceneri | Min. 5% | Max. 9% | Min. 4% | Max. 8%
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Amido | &gt; 25% | &gt; 30%
-----------------|----------------------------|----------------------
Acido linoleico | &lt;= 2% | &lt;= 2%
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È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli
alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono
finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che
deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti
giornalieri ed un'alimentazione conforme alla disciplina generale in
vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il
nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla
nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale
attestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del presente
disciplinare, dalla macellazione è escluso l'impiego di verri e
scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla
presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di
processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a Kg. 160, più o meno il 10% e,
quindi, deve essere compreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e
Kg. 176.
I requisiti di conformità prescritti dal presente disciplinare,
relativi ai suini trasferiti tra gli allevamenti ed ai suini
destinati alla macellazione sono attestati dall'allevatore mediante
procedure sottoposte alla verifica dell'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7. Le carcasse ottenute dalla
macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme
previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della
Commissione 2001/468/CE dell'8/6/2001 e dal Decreto Ministeriale
11/07/2002 e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del
sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di
origine dei tagli. Il certificato del macello che, a tale scopo,
accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la
conformità ai fini del presente disciplinare deve essere conservato
dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Organismo di Controllo autorizzato, che dispone idonee misure
per la conservazione della prova dell'origine.
Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino di
grana media e pepe in modeste quantità.

Art. 4

(metodo di elaborazione)

Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento
di una temperatura interna fra + 1 °C e + 4°C. Successivamente si
passa alla rifilatura delle cosce procedendo a "squadro" con il
piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il
"pallino" non supera 6 cm ed al prosciutto è conferita la
caratteristica forma a "pera".
La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è
effettuata in due tempi utilizzando sale marino di grana media. Le
cosce sono inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi
sanguigni e successivamente strofinate con sale umido e sale a secco.
Dopo un periodo di 4 - 7 giorni ad una temperatura di + 1 °C + 4°C ed
umidità relativa delle celle di salatura compresa tra 70-90%, si
procede alla dissalatura ed alla spremitura dei vasi sanguigni.
La seconda salatura dura 9 - 18 giorni con una temperatura delle
cosce compresa tra + 1 °C e +4°C ed umidità relativa delle celle di
salatura compresa tra 70 e 90%.
Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un
periodo di almeno 2,5 mesi.

Art. 5

(Stagionatura)

Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio,
all'asciugamento ed alla stuccatura che consiste nel rivestimento
superficiale della polpa e delle screpolature con un impasto di sugna
che può contenere pepe, farina di frumento e/o farina di riso ed
aromi naturali.
La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente
attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria e mantenere
il giusto equilibrio termo-igrometrico. Durante tale periodo è
consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità
naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell'area di
elaborazione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione
non può essere inferiore a 12 mesi.

Art. 6

(Caratteristiche)

All'atto della immissione al consumo il Prosciutto di Norcia presenta
le seguenti caratteristiche fisiche e organolettiche:

CARATTERISTICHE FISICHE
Forma: caratteristica a "pera"
Peso: non inferiore a 8,5 Kg.
Aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Profumo: tipico, leggermente speziato.
Sapore: sapido ma non salato.

Art. 7

(Controlli)

Il controllo sulla conformità del prodotto al presente disciplinare
di produzione è svolto, conformemente a quanto stabilito dagli
articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006, dalla struttura di
controllo denominata "3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria
soc. cons. a r.l." con sede in Todi (PG), Fraz. Pantalla (tel. +39
075 89571, Fax +39 075 8957257, e-mail: certificazione@parco3a.org).
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e degli
stagionatori, nonchè attraverso la denuncia alla struttura di
controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 8

(Designazione e presentazione)

Il Prosciutto di Norcia è immesso al consumo provvisto di apposito
contrassegno che identifica il prodotto.
Il contrassegno è costituito da un logo recante la dicitura
"Prosciutto di Norcia" apposto con marchiatura a fuoco.
La designazione della indicazione geografica protetta "Prosciutto di
Norcia" deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
"Indicazione geografica protetta" e/o dalla sigla "IGP" che deve
essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene
commercializzato.
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.