Serie Generale n. 7 del 10-1-2012
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 16 dicembre 2011
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al Regolamento CE n. 134 della Commissione del 20 gennaio 1998. (11A16660) (GU Serie Generale n.7 del 10-01-2012)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il Regolamento CE n. 134 della Commissione 20 gennaio 1998
con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni di
origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
indicazione geografica protetta "Vitellone bianco dell'Appennino
centrale";
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
Regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 1301 della Commissione del
9 dicembre 2011, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente , a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della IGP "Vitellone bianco dell'Appennino centrale",
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta "Vitellone bianco dell'Appennino
centrale", nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del
Regolamento (UE) n. 1301 della Commissione del 9 dicembre 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la indicazione
geograficane protetta "Vitellone bianco dell'Appennino centrale",
sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di
tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 16 dicembre 2011

Il direttore generale: Sanna

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Vitellone bianco dell'Appennino centrale»



Art.1

L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) "Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale" è riservata alle carni prodotte
dall'allevamento bovino che risponde alle condizioni ed ai requisiti
illustrati nel presente Disciplinare ai sensi del Regolamento (CE)
n.510/06.

Art.2

L'area geografica di produzione della carne di "Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale" è rappresentata dal territorio delle
province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro-Italia.
Più precisamente la zona di produzione è rappresentata dai
territori delle attuali seguenti province: Bologna, Ravenna,
Forli-Cesena, Rimini, Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata,
Pesaro-Urbino, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso,
Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni,
Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa,
Pistoia; Roma limitatamente ai comuni di Arcinazzo Romano, Camerata
Nuova, Cervara di Roma, Jenne, Mazzano Romano, Ponzano Romano,
Sant'Oreste, Subiaco, Vallepietra, Vallinfreda, Vivaro Romano; Latina
limitatamente ai comuni di Campodimele, Castelforte, Fondi, Formia,
Itri, Lenola, Minturno, Monte San Biagio, Prossedi, Roccasecca dei
Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sonnino, Spigno Saturnia; Caserta
limitatamente ai comuni di Ailano, Alife, Alvignano, Baia e Latina,
Bellona, Caianello, Caiazzo, Calvi Risorta, Camigliano, Capriati a
Volturno, Castel Campagnano, Castel di Sasso, Castello del Matese,
Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca, Formicola,
Francolise, Gallo Matese, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia
Sannitica,Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo,
Pastorano, Piana di Monte Verna, Piedimonte Matese, Pietramelara,
Pietravairano, Pignataro Maggiore, Pontelatone, Prata Sannita,
Pratella, Presenzano, Raviscanina, Riardo, Rocca D'Evandro,
Roccaromana, Rocchetta e Croce, Ruviano, San Gregorio Matese, San
Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife, Sparanise,
Teano, Tora e Piccilli, Vairano Patenora, Valle Agricola, Vitulazio.

Art.3

3.1 - Razze previste e identificazione
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da
bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola,
di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati ed allevati nell'area
geografica di produzione di cui all'Art 2.
I bovini devono risultare nati da allevamenti in selezione e
regolarmente iscritti al Registro Genealogico del Giovane Bestiame
del Libro Genealogico Nazionale.

Art.4

4.1 - Alimentazione
Dalla nascita allo svezzamento è consentito l'uso dei seguenti
sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione
fissa.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i
soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera
o a posta fissa.
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al
momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è
rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati
naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona
geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi
concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori
minerali e vitaminici. La razione deve comunque essere calcolata in
modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di
0.8 U.F./Kg di S.S. per i maschi e maggiori di 0.7 U.F./Kg di S.S.
per le femmine) ed una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18%
in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale.
4.2 - Alimenti vietati
Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare
il bestiame con foraggi insilati.
È vietato alimentare il bestiame con i seguenti sottoprodotti
dell'industria:

- Polpa di barbabietola esausta fresca;
- Potature di olivo macinate;
- Foglie di olivo fresche od essiccate;
- Pastazzo d'arancia;
- Pastazzo secco d'agrumi;
- Polpa essiccata d'arancia;
- Sansa d'olivo;
- Buccette d'oliva;
- Buccette e semi di pomodoro;
- Residui di distilleria;
- Radichette di malto;
- Trebbie di birra;
- Trebbie fresche o essiccate;
- Borlande fresche o essiccate;
- Pula vergine o commerciale;
- Farina di carne;
- Ciccioli;
- Farina di pesce;
- Sangue;
- Grasso di origine animale;
- Marco di mele;
- Frutta fresca o conservata
- Scarti dell'industria dolciaria

4.3 macellazione
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei situati all'interno
della zona di produzione; La macellazione deve avvenire in mattatoi
idonei, situati all'interno della zona di produzione; al fine di
evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare
cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione
evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico dagli
automezzi Gli animali al mattatoio devono essere avviati
immediatamente alla macellazione o sostare in box singoli.
Al fine di preservare e proteggere le masse muscolari
dall'ossidazione nella fase di frollatura, nella fase di macellazione
non è ammesso lo sgrassamento totale della carcassa intesa come la
completa rimozione del grasso di copertura del filetto e del grasso
di copertura (interno ed esterno) delle masse muscolari che all'atto
della macellazione risultano ricoperte da grasso.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle
carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno
della contrattura da freddo.

Art.5

5.1 Classificazione della carcassa
Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono
rientrare nei seguenti valori:

- conformazione: non inferiore ad R;
- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.

5.2 Colore
Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve
presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il
colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino nè
deve avere venature tendenti al giallo carico.

5.3 Frollatura
Vista la necessità di migliorare la tenerezza delle carcasse di
animali maschi, che hanno minore capacità di depositare grasso anche
intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le carcasse
dei maschi deve essere di almeno 4 giorni per i quarti anteriori e di
10 giorni per i posteriori.

5.4 Parametri qualitativi
I parametri qualitativi medi della carne di Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale devono essere:

- pH fra 5.2 e 5.8
- estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%
- ceneri (sul t.q.) inferiore al 2%
- proteine (sul t.q.) maggiore del 20%
- colesterolo inferiore a 50 mg/100 g
- rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0
- calo a fresco minore del 3%
- calo alla cottura minore del 35%
- grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq
- grado di durezza (cotto) minore di 2.5 Kg/cmq
- colore (luce diur. 2667K L superiore a 30
C superiore a 20
H compreso fra 25 e 45

Art. 6

6.1 Contrassegni
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale deve essere
immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia
dell'origine e dell'identificazione del prodotto. Il contrassegno è
costituito dal logo riportato di seguito recante la scritta
"Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale". Il contrassegno ha
dimensioni di cm 5 x 5 con base superiore arrotondata e riporta: al
centro un bovino stilizzato con un 5 formante la testa e con gambe
composte da una R ripetuta quattro volte semisovrapposta; alla base
il nome della razza (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e sui tre lati
rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.


Parte di provvedimento in formato grafico


Il contrassegno deve essere apposto con caratteri chiari ed
indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere
seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P.
L'apposizione del contrassegno deve essere effettuata al mattatoio da
un esperto incaricato dall'organismo di controllo.
Il contrassegno deve essere impresso sulla superficie della carcassa,
in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito
elencati (specificando tra parentesi le relative basi muscolari):
- 1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo,
estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori
esterno ed interno delle falangi)
- 2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore
superficiale delle falangi)
- 3) girello (semitendinoso)
- 4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto,
paramerale-lungo-vasto)
- 5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e
medio)
- 6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio,
gracile)
- 7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale,
profondo e accessorio)
- 8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale,
trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste,
piccolo dentato e gran dorsale)
- 9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e
spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo
dentato ed elevatore delle coste)
- 10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto
dell'addome)
- 11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle
coste)
- 12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del
collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran
dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali)
- 13) reale (intercostale, gran dorsale)
- 14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso,
lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo
complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo)
- 15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del
metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle
falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore
superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del
flessore profondo delle falangi, capo radiale del flessore
superficiale delle falangi)
- 16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico)
- 17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo)
- 18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).
Il contrassegno deve essere conservabile in tutte le fasi della
distribuzione.

6.2 Documento di controllo
L'esperto incaricato dall'Organismo di Controllo provvede, per ogni
capo bovino, all'inserimento e alla registrazione dei dati in una
scheda informatica chiamata documento di controllo.
Il documento di controllo è il documento informatico a cui si dovrà
fare riferimento per le verifiche del rispetto dei requisiti di
conformità e sarà archiviato esclusivamente per via informatica.
A seguito della registrazione del documento di controllo, l'esperto
incaricato provvederà alla apposizione del contrassegno secondo
quanto previsto all'art. 6.1.
Il documento di controllo, per permettere la verifica dei requisiti
di conformità e i controlli relativi sul rispetto di tali requisiti,
dovrà contenere i seguenti dati:

1. numero identificativo dell'animale (matricola);
2. azienda di nascita;
3. aziende di allevamento e/o ingrasso;
4. movimentazione del capo;
5. data di nascita;
6. sesso;
7. data e numero progressivo di macellazione;
8. Categoria dell'animale;
9. Peso della carcassa e del taglio destinato;
10. conformazione e grasso della carcassa secondo la classificazione
CE
11. denominazione e sede del mattatoio dove è avvenuta la
macellazione;
12. denominazione e sede del laboratorio di sezionamento dove è
avvenuto il sezionamento;
13. indicazione della tipologia di prodotto preso in carico
(carcassa, mezzena, sesto, quarto, singoli tagli o tagli misti);
14. denominazione e sede del destinatario: macelleria, laboratorio di
sezionamento, operatore commerciale;
15. nome dell'esperto incaricato alla certificazione;

6.3 Etichetta
Conformemente a quanto previsto dalla legislazione vigente in materia
di etichettatura e tracciabilità della carne bovina, sulla carne
dovrà essere apposta una etichetta che ne permetta l'identificazione
e la rintracciabilità.
L'etichetta dovrà riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti
dalle normative vigenti, le seguenti informazioni:

1. numero di riferimento o codice di rintracciabilità.
2. la denominazione "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" e/o il
logo;
3. la dicitura "Indicazione Geografica Protetta" e/o il logo
comunitario previsto dalla normativa comunitaria vigente. È
possibile l'uso dell'acronimo "I.G.P.";
4. la razza del soggetto;

Le informazioni di cui ai punti 2, 3, e 4 del presente articolo
possono essere riportate su una etichetta separata e, comunque, sulla
stessa confezione; le informazioni di cui ai punti 2 e 3 del presente
articolo devono essere riportate entrambe in un'unica etichetta.
L'etichetta può riportare anche le altre informazioni previste nel
documento di controllo di cui all'art. 6.2.

6.4 Modalità di vendita
La carne è posta in vendita al taglio o confezionata.
Nel caso di vendita al taglio l'etichetta deve essere esposta e ben
visibile nell'area del bancone di vendita destinata alla carne
IGP"Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale". La carne confezionata
porzionata, fresca o surgelata, deve essere confezionata nei seguenti
modi: preconfezionato, sottovuoto, atmosfera modificata. Essa è
posta in vendita solo in confezioni chiuse ed etichettate, riportante
un'etichetta con le informazioni previste all'art. 6.3.
Il confezionamento può avvenire solo in laboratori di sezionamento
abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente la
stampigliatura del logo della Indicazione Geografica Protetta sulle
singole confezioni.
È comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.

Art. 7

I controlli sono effettuati da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE)
510/2006.
L'Organismo di controllo è il "3A-PTA - Parco Tecnologico
Agroalimentare dell'Umbria - Soc. Cons. a r.l. Fraz. Pantalla - 06050
Todi (PG) Italia - Tel. 075-89571 - Fax. 075-8957257. Ogni fase del
processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna
gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli
allevatori, macellatori, sezionatori, dei punti vendita e dei
laboratori di confezionamento, nonchè attraverso la dichiarazione
tempestiva alla struttura di controllo del numero dei vitelli nati,
allevati, macellati, sezionati, porzionati e confezionati è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.