Serie Generale n. 282 del 3-12-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 17 novembre 2011
Iscrizione della denominazione "Coppa di Parma" nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (11A15391) (GU Serie Generale n.282 del 03-12-2011)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 1118 della Commissione del
30 ottobre. 2011, la denominazione "Coppa di Parma" riferita alle
categorie Prodotti a basa di carne (riscaldati, salati, affumicati
ecc.), è iscritta quale Indicazione Geografica Protetta nel registro
delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del
Regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione Geografica Protetta "Coppa di Parma", affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione Geografica Protetta "Coppa di Parma", registrata in sede
comunitaria con Regolamento (UE) n. 1120 del 30 ottobre 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Coppa di Parma", possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
"Indicazione Geografica Protetta" solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 17 novembre 2011

Il direttore generale
ad interim
Vaccari

Allegato

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
"Coppa di Parma"


Art.1
Denominazione

L'Indicazione Geografica Protetta "Coppa di Parma" è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2
Descrizione del Prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la "Coppa di Parma" IGP si
presenta di forma cilindrica non schiacciata. Le dimensioni variano
da 25 a 40 cm circa di lunghezza, e il peso non deve essere inferiore
a 2 Kg. Al taglio la fetta non deve presentare parti grasse di colore
giallo o molle, indici di cattiva maturazione, non debbono essere
presenti muffe all'interno.
La "Coppa di Parma" IGP presenta inoltre le seguenti
caratteristiche:
1.Organolettiche:
- Sapore tipico di un prodotto carneo con sufficiente
degradazione proteolitica sulla parte magra e lipolitica nella parte
grassa, dovute ad una buona stagionatura, non presenta sapori
estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, ed ha un giusto
grado di sapidità;
- Odore e profumo di una gradevole fragranza caratteristica del
prodotto, rilevanti mediante steccatura con osso di cavallo sulle
parti grasse e non su quelle magre, vicino alla vena principale;
- Consistenza al tatto e al taglio media, facilità nel distacco
del budello, non mostra untuosità o patina superficiale, presenta
omogeneità tra le parti interne ed esterne, indice dell'avvenuta
graduale disidratazione e stagionatura;
- Colore della fetta privo di macchie e uniforme; di colore rosso
nella parte magra e tendenzialmente roseo nella parte grassa.
2.Chimiche e chimico-fisiche:
-Sale &lt; 5 %
-Proteine totali min.22 %
-Rapporto acqua/proteine max 2,00
-pH &gt; 5,7
3.Parametri microbiologici
-Enterobatteri totali u.f.c./g &lt; 10
-E. Coli u.f.c./g &lt; 10
-Stafilococcus Aureus u.f.c./g &lt; 100

Art. 3
Zona di Produzione

La zona di produzione della "Coppa di Parma" IGP è identificata
dall'intero territorio amministrativo delle Province di Parma,
Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia
del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguenti
province:
-Lodi: Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta,
Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Segugnago, Somaglia,
Casalpusterlengo, Cotogno, Gardamiglio, San Rocco al Porto, San
Fiorano, S. Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno Giovine, Corno
Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo B. D'Adda, Caselle Landi;
-Milano: San Colombano al Lambro.
-Cremona: Pizzighettone, Crotta d'Adda, Spinadesco, Acquanegra
Cremonese, Sesto ed Uniti, Cremona, Gerre de Caprioli, Stagno
Lombardo, Pieve d'Olmi, San Daniele Po, Motta Baluffi, Torricella del
Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po, Rivarolo del Re,
Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo Rainerio, S. Giovanni in
Croce, San Martino del Lago, Cingia dè Botti, Cella Dati, Tornata,
Calvatone, Piadina, Voltino, Derovere, CÀ d'Andrea, Sospiro,
Bonemerse, Malagnino, Pieve S. Giacomo, Torre dè Picenardi,
Drizzona, Isola Dovarese.

Art. 4
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori,
stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5
Metodo di Ottenimento

La "Coppa di Parma" IGP è ottenuta dalle carni di suino sotto
indicate:
- Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate
dal Libro Genealogico Italiano.
- Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc,
così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
- Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e
ibridi, purchè provengano da schemi di selezione o incrocio attuati
con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico
Italiano per la produzione del suino pesante italiano.
- In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali "post mortem" e sui prodotti stagionati.
- Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze
Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
- I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento
di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per
partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%.
- L'età minima di macellazione è di nove mesi.
- È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
- I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del "Coppa di Parma"
IGP sono costituiti dalla porzione muscolare del collo, aderente alle
vertebre cervicali e parte delle toraciche (massa muscolare compresa
nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrali e
dalle apofisi traverse).
Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di
congelamento.
Preparazione delle materie prime
Le frazioni muscolari sono mondate accuratamente. Dopo
l'isolamento della massa muscolare si procede alla rifilatura che
consiste nell'eliminazione delle parti grasse esuberanti, di
aponeurosi ed eventuali frastagliature di carni, conferendo al pezzo
una conformazione regolare di cilindro leggermente più sottile alle
estremità, di lunghezza oscillante tra 25-40 cm circa e di peso non
inferiore a Kg 2.
La rifilatura, ha lo scopo di eliminare eventuali tagli presenti
nella massa muscolare ed eventuali eccedenze di parti grasse o
muscolari così da eliminare il rischio di sovrapposizioni di parti
carnee o di infiltrazioni anomale di muffe incompatibili con le
caratteristiche finali del prodotto tipico "Coppa di Parma" IGP.
Le coppe che si presentano grassinate, punturate e molli vengono
scartate.
Ingredienti
Gli ingredienti impiegati per la preparazione della Coppa di
Parma sono: sale in percentuale da 2,6 a 3,5 e aromi.
Possono essere inoltre impiegati:
vino;
destrosio e/o fruttosio, secondo le disposizioni di legge;
colture starter, secondo buona prassi;
nitrito di sodio/potassio, max 150 mg/Kg;
nitrato di sodio/potassio, da 250 a 400 mg/Kg;
acido ascorbico e il suo sale, secondo le disposizioni di legge.
Salagione
La distribuzione del sale e degli altri ingredienti può venire
effettuata sia manualmente che meccanicamente mediante zangolatura.
Detta operazione può essere effettuata in momenti successivi durante
i quali il prodotto viene conservato in celle frigorifere con
temperature che variano da circa 0,5° C a circa 4° C e umidità
relative controllate in modo da favorire i processi di osmosi e di
disidratazione. La durata di questo periodo varia da 6 a 10 giorni.
Riposo
Finita la fase di salagione, la Coppa viene sottoposta ad un
massaggio e messa a riposo in celle frigorifere con temperature da
circa 0,5°C a circa 5°C, per un periodo minimo di cinque giorni.
In queste condizioni ambientali avviene ulteriore assorbimento
del sale che si distribuisce uniformemente nella carne, per via
osmotica, con relativa cessione di acqua.
Rivestitura - Legatura
Il prodotto passa attraverso una formatrice-insaccatrice che
serve a rendere più regolare la forma e a spingere la Coppa nel
budello. La rivestitura viene realizzata con colon, dritto o bondiana
di bovino oppure con peritoneo parietale di suino (sunzen).
La legatura consiste in una prima azione con spago non a rete in
senso longitudinale con otto o più briglie terminanti con lo stesso
capo di unico spago (imbrigliatura), quindi una legatura orizzontale
a spirale che parte dall'estremità più grossa, passa sopra le
briglie senza fissarvisi ed arriva a due dita traverse prima
dell'altra estremità. Con il capo finale della legatura a spirale
con apposito attrezzo (passetto), si vanno a fissare i passi alla
imbrigliatura dal basso all'alto e viceversa, in modo discontinuo con
la funzione di impedire che i passi cadano verso il basso per
allentamento dello spago in seguito a contrazione, per stagionatura.
Stufatura
Fase che consiste nel portare la coppa da bassa temperatura a
circa 18°C nel tempo di 8-10 ore.
Asciugamento
La prima fase dell'asciugamento del prodotto con
temperature-ambiente comprese tra i 13° e 23°C per arrivare il terzo
giorno con U.R. % da 55-75. La fase successiva, di durata compresa
tra i 12 ed i 15 giorni, porta all'abbassamento della temperatura a
non meno di 14°C con U.R.% attorno a 65-85°C.
Le fasi di stufatura e asciugamento avvengono negli stessi locali
allo scopo appositamente attrezzati.
Stagionatura
Fase in cui la coppa sosta in condizioni climatiche di
temperature dai circa 12 ai circa 16°C e con umidità relative di
70-87 fino al completamento della stagionatura.
In queste condizioni si ha una lenta e graduale riduzione
dell'umidità e si sviluppano fenomeni biochimici atti a garantire al
prodotto caratteristiche organolettiche tipiche ben definite.
Il periodo totale di stagionatura è, di un minimo di 60 giorni
dall'inizio della lavorazione per le coppe da kg 2 a kg 2,6 e di 90
giorni dall'inizio della lavorazione per le coppe di peso superiore
ai kg 2,6.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della
struttura di controllo di cui all'Art.7, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'Art.3.
Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi
insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente
stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario che
tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica
conoscenza del prodotto. In particolare è necessario che il tempo di
permanenza della fetta a contatto con l'aria sia il più breve
possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore.
Pertanto l'affettamento e il confezionamento della "Coppa di Parma"
IGP possono essere effettuati solo in strutture site nel territorio
di produzione di cui all'Art.3 del presente disciplinare di
produzione e sotto il controllo dell'organismo autorizzato secondo le
modalità previste dal piano dei controlli.

Art. 6
Legame

La reputazione della "Coppa di Parma" IGP è dimostrata da
numerosi documenti recanti riferimenti e citazioni relative al
prodotto in argomento.
Già alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla "Coppa
di Parma", quale "bondiola" o "salame investito", ovvero insaccato.
All'inizio del 1700 la "Coppa di Parma" viene citata nelle memorie
dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo. In un inventario,
redatto nel 1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della
corporazione dei "lardaroli" è necessario possedere un certo numero
di salami e bondiole. Alla "Coppa di Parma" fa riferimento anche una
stima degli ufficiali dell'arte dei lardaroli (1750) nonchè una
grida del 21 aprile 1764. Allo stesso periodo risalgono i contratti
registrati dagli amministratori della Real Casa per la
somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali. Si hanno
notizie certe sull'ammontare dei consumi di coppe e bondiole alla
corte del Duca Don Ferdinando Borbone. Dal 1800 si hanno notizie
delle quantità di coppe vendute nei mercati della zona, nel 1940
l'esportazione di coppe dalla Provincia di Parma ammontava a circa
200 pezzi.
La "Coppa di Parma" IGP viene realizzata secondo le tradizioni
storiche.
Nell'ambito del territorio della Provincia di Parma si è
sviluppata una cultura di trasformazione di prodotti derivanti da
carni suine in tempi molto antichi.
Molti prodotti salumieri nel corso di lunghissimi tempi,
valutabili in secoli e talora millenni, hanno assunto qualità o
caratteristiche peculiari, in stretto rapporto con l'ambiente
geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, dai quali ed
in diversi casi deriva una meritata e particolare reputazione. Una
condizione quest'ultima facilmente riconoscibile anche nella "Coppa
di Parma" IGP.
La "Coppa di Parma" IGP deve le sue peculiari caratteristiche ad
una serie di ben precisi collegamenti con l'ambiente, inteso in senso
lato e comprensivo di fattori geografici naturali ed umani, che
riguardano il maiale, la tecnologia di preparazione, gli ambienti di
stagionatura e soprattutto il loro interagire.
Una chiara linea unisce la produzione di "Coppa di Parma" IGP
dalle sue origini fino ad oggi. L'industrializzazione della
produzione di "Coppa di Parma" IGP è passata attraverso una fase di
artigianato che ha mantenuto inalterate le caratteristiche
tradizionali del prodotto. Dalla metà del novecento la prassi
produttiva ha confermato che in provincia di Parma molti
imprenditori, industriali e artigianali, mantenendo e perfezionando
particolari caratteristiche qualitative e di gusto del salume
tradizionalmente denominato "Coppa di Parma" hanno usato ed usano
questa denominazione per etichettare i loro prodotti che vengono
realizzati nel rispetto del presente disciplinare.
Il clima come le caratteristiche dell'aria (temperature e
umidita') sono quelli tipici della zona padano collinare dove si è
formato storicamente il prodotto "Coppa di Parma" IGP. L'area di
provenienza della materia prima e di elaborazione è delimitata da
quella effettivamente delineatasi e mantenutasi nel corso del tempo
nel rispetto delle tradizioni che ne hanno determinato la fama.

Art. 7
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.

Art. 8
Etichettatura

La "Coppa di Parma" può essere commercializzata intera, allo
stato sfuso, in trancio sottovuoto o in atmosfera protettiva, o
affettata sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La denominazione "Coppa di Parma", seguita dalla menzione
"Indicazione Geografica Protetta" o dall'acronimo "IGP" (tradotto
nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato)
deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla
stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e dal marchio
aziendale.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi
gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.