Serie Generale n. 274 del 17-11-2021
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Grana Padano». (21A06720) (GU Serie Generale n.274 del 17-11-2021)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Grana Padano»
registrata con regolamento (CE) n. 1107/1996 del 12 giugno 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
tutela Grana Padano, con sede in via XXIV Giugno n. 8 - 25015
Desenzano del Garda (BS) e che il predetto Consorzio è l'unico
soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regioni Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna,
Piemonte e delle Province autonome di Trento e Bolzano, competenti
per territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Grana Padano» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare della pesca e
dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Grana Padano»

Art. 1.

La denominazione di origine protetta GRANA PADANO si riferisce al
formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca
parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta,
duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Le caratteristiche del prodotto al momento dell'immissione al
consumo sono:
forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto,
facce piane, leggermente orlate;
diametro della forma: da 35 a 45 cm;
altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per
entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
peso: da 24 a 40 kg da intendersi riferito al peso medio
dell'intera partita sottoposta a espertizzazione con una tolleranza
del 2,5% della singola forma, purchè le forme che beneficiano della
tolleranza siano parte di una intera partita la quale rientri nei
parametri succitati;
crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm;
pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura
radiale a scaglia e occhiatura appena visibile;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;
colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; è
espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale;
colore della pasta: bianco o paglierino;
aroma: fragrante;
sapore: delicato.
Ferme restando le caratteristiche sopra ricordate, sono ammesse
tolleranze relativamente alla struttura della crosta e/o della pasta,
come previsto dal successivo art. 5.
La composizione amminoacidica specifica del formaggio GRANA
PADANO D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio per la tutela
del formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata mediante impiego della
cromatografia a scambio ionico con rilevazione fotometrica
post-colonna con ninidrina.
La composizione isotopica specifica del formaggio GRANA PADANO
D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio per la tutela del
formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata con metodiche di
spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS).
La composizione del profilo minerale specifico del formaggio
GRANA PADANO D.O.P. risulta depositato presso il Consorzio per la
tutela del formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle
politiche agricole, alimentari e forestali e determinata con
metodiche di spettrometria di massa con sorgente al plasma accoppiata
induttivamente (ICP - MS).
Il contenuto di lisozima nel prodotto finito - ove impiegato in
caseificazione - misurato con cromatografia liquida in fase inversa e
rilevazione in fluorescenza, deve essere corrispondente alla
quantità dichiarata e verificata nel processo di caseificazione.
Il GRANA PADANO D.O.P. nella tipologia «grattugiato» è ottenuto
esclusivamente da formaggio intero già certificato. Nei limiti e
alle condizioni specificate al successivo art. 7, è tuttavia
consentito l'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e
confezionamento di «Grana Padano» in pezzi a peso variabile e/o peso
fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini etc. per la produzione di
«Grana Padano» grattugiato.
Le operazioni di grattugia devono essere effettuate nell'ambito
della zona di produzione del GRANA PADANO D.O.P.
Il confezionamento deve avvenire immediatamente, senza nessun
trattamento e senza aggiunta di altre sostanze.
Ferme restando le caratteristiche tipiche del GRANA PADANO D.O.P.
la tipologia «grattugiato» deve presentare le seguenti
caratteristiche:
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0.5 mm non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%.

Art. 3.

La zona di produzione e di grattugiatura del GRANA PADANO D.O.P.
è il territorio delle Province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo,
Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona,
Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia,
Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona,
Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza,
Ravenna e Rimini, nonchè i seguenti comuni della Provincia di
Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.

Art. 4.

Il formaggio GRANA PADANO D.O.P. è prodotto a partire da latte
crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno o da
vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di
mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte. Il latte
utilizzato per la produzione del Grana Padano DOP, non si avvale
delle deroghe previste dalla vigente normativa sanitaria per quanto
riguarda la carica batterica totale e il tenore di cellule somatiche.
La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore
dall'inizio della prima mungitura.
L'alimentazione base delle bovine da latte è costituita da
foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in
lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di
gravidanza.
L'alimentazione delle vacche da latte si basa sulla utilizzazione
di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del
territorio di produzione del latte del GRANA PADANO D.O.P., come
individuato all'art. 3.
Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca
deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi,
riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1.
Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione
giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di
produzione del latte, così come individuato all'art. 3.
I foraggi ammessi sono:
foraggi freschi - foraggi freschi da prati stabili od
artificiali o sfalciati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile
polifita, di medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti
da loietto, segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da
ricaccio, mais, panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella,
pisello, veccia e favino;
fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di
aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere
utilizzabili come foraggi verdi;
paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale.
Insilati, non ammessi per la produzione della tipologia
Trentingrana:
trinciato di mais;
fieni silo.
Mangimi ammessi
Di seguito è riportato l'elenco delle materie prime per mangimi,
raggruppate per categorie, ammesse ad integrazione dei foraggi,
nell'alimentazione delle vacche in lattazione, degli animali in
asciutta e delle manze oltre i 7 mesi di età destinate alla
produzione del latte per la trasformazione in formaggio GRANA PADANO
D.O.P.
Cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale:
granelle, sfarinati e relativi derivati sia essiccati che insilati,
compresi gli schiacciati, i derivati trattati termicamente come
fiocchi, gli estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone
integrale di mais o in pastone di pannocchia; granella umida
sfarinata in pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino: granelle, sfarinati e relativi
derivati, quali farine di estrazione espeller, sottoposti anche a
trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti:
patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati:
essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo di mais, pianta
integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o pellettati.
Derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste, polpe secche semizuccherine, polpe
melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed
appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza
secca della razione giornaliera.
Semi di leguminose, carrube:
pisello proteico, fave, favino: granelle, sfarinati e relativi
derivati,
carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi:
grassi di origine vegetale con numero di iodio non superiore a
70, acidi grassi da oli di origine vegetale con acidi grassi tal
quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come supporti per
«additivi» e «premiscele».
Minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi (rumino-protetti),
aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione.
Antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o
natural-identici.
Varie:
è ammesso l'utilizzo di lievito di birra inattivato come
supporto nelle «premiscele».

Art. 5.

Sono escluse le lavorazioni conto terzi o in affitto.
Il latte crudo, conservato alla stalla e trasportato, deve avere
una temperatura non inferiore agli 8°C.
È ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di
più munte miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare
naturalmente.
È pure ammessa la lavorazione del latte di cui solo una parte è
lasciata riposare e affiorare naturalmente.
Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento
naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20°C, in modo che il
rapporto grasso/caseina nella caldaia sia compreso tra 0,80 e 1,05.
Per il Trentingrana il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia
massimo è di 1,15. Detto rapporto è altresì consentito per ogni
altro caso in cui il latte proveniente dalla miscela di due munte
preveda che una delle due sia lasciata riposare.
Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire
alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo
status di latte crudo naturale.
Il latte viene, quindi, messo nelle caldaie a campana rovesciata,
in rame o con rivestimento interno in rame.
È ammesso l'uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana,
fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte.
La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello, previa
aggiunta di siero innesto naturale.
Nei casi in cui si dovesse riscontrare un valore di acidità di
fermentazione del siero innesto a 24 ore inferiore a 26° Soxhlet
Henkel/50ml è ammessa, fino ad un massimo di dodici volte all'anno,
l'aggiunta di batteri lattici autoctoni, quali Lactobacillus
helveticus e/o lactis e/o casei, all'inizio della preparazione del
siero innesto per il giorno successivo.
La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando i
granuli diventano elastici, a una temperatura massima di 56°C e
lasciata totalmente immersa nel siero, nella medesima caldaia, fino
ad un massimo di 70 minuti a decorrere da fine cottura.
Viene poi immessa nelle apposite fascere, per almeno 36 ore, che
imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un
periodo di tempo fra i 14 e i 30 giorni a decorrere dalla messa in
salamoia.
All'uscita dalla salamoia, le forme possono essere sciacquate e/o
sostare per non oltre 24 ore in ambiente riscaldati, ad una
temperatura compresa tra i 25° e i 60° C.
La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto
in ambiente con temperatura da 15° a 22°C per un periodo di nove mesi
a decorrere dalla formatura.
Solo il formaggio che presenta un valore della fosfatasi alcalina
nella parte di pasta situata ad un centimetro sotto crosta prelevata
a metà altezza dello scalzo, misurato con metodo fluorimetrico, e
comunque compatibile con l'impiego di latte crudo e che altresì
rispetta tutti i parametri previsti dal presente disciplinare
all'art. 2 viene sottoposto ad espertizzazione, non prima del
compimento dell'ottavo mese dalla formatura.
L'espertizzazione darà quindi luogo alla marchiatura a fuoco,
oppure darà luogo alla cancellazione dei contrassegni d'origine
impressi dalle fascere, mediante retinatura o sbiancatura, qualora il
prodotto non abbia le caratteristiche richieste dall'art. 2.
Il Grana viene classificato in «scelto sperlato», «zero» ed
«uno».
Per Grana Padano «scelto (sperlato)» si intende il formaggio che
non presenta alcune difetto sia esterno che interno.
Per Grana Padano «0» si intende il formaggio che pur restando
«scelto» per quanto riguarda la struttura della pasta, presenta dei
piccoli difetti di crosta, tecnicamente chiamati «correzioni».
Per Grana Padano «1» (uno) - anche detto «sottoscelto» - si
intende il formaggio che presenta correzioni o leggeri difetti di
crosta o di struttura interna, occhiatura leggermente accentuata e
martello un pò lento.
Il prodotto non può essere commercializzato come GRANA PADANO
D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di età. Prima di
detto termine il formaggio non può uscire dalla zona di produzione.

Art. 6.

Il controllo di conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura conforme alle disposizioni del regolamento CE
n. 1151/2012. Tale struttura è il CSQA Certificazioni S.r.l. - via
S. Gaetano n. 74 - 30016 Thiene (VI), tel. + 39 044 5313011, fax: +39
044 5313070, e-mail: csqa@csqa.it

Art. 7.

Il condizionamento del prodotto GRANA PADANO D.O.P., inteso come
qualsivoglia tipologia e pezzatura - sia in porzioni che grattugiato,
sia munito che privo di crosta (scalzo) - con impiego della
denominazione di origine protetta e del logo che lo contraddistingue,
può avvenire unicamente ad opera di soggetti titolari di apposita
autorizzazione al confezionamento rilasciata dal Consorzio di tutela,
soggetto riconosciuto e incaricato a svolgere le funzioni di cui
all'art. 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
Sono previste due distinte autorizzazioni al confezionamento,
l'una relativa agli spicchi con crosta e l'altra relativa al
grattugiato. Qualsiasi tipologia di prodotto confezionato che non
riporti la crosta (bocconcini, tranci non muniti di crosta, scaglie o
simili) è assimilata al grattugiato e soggetta alle prescrizioni
previste per lo stesso.
L'autorizzazione al preconfezionamento non è richiesta nel solo
caso del cosiddetto «preincartato», ossia qualora la confezione venga
preparata nel punto vendita.
Vincoli territoriali per la tipologia «grattugiato»
Al fine di salvaguardare nel migliore dei modi la qualità,
assicurare la rintracciabilità e garantire il controllo del
prodotto, le autorizzazioni al confezionamento del formaggio GRANA
PADANO D.O.P. per la tipologia «grattugiato» e per le tipologie ad
esso assimilate potranno essere rilasciate unicamente a soggetti
economici operanti all'interno della zona di produzione individuata
all'art. 3 e limitatamente allo stabilimento ubicato nella predetta
zona.
Per il rilascio delle autorizzazioni in questione sarà
necessario il preventivo nulla osta da parte dell'organismo di
controllo incaricato, a seguito degli opportuni accertamenti da
quest'ultimo effettuati presso la ditta richiedente.
Limiti e condizioni per l'utilizzo degli sfridi di GRANA PADANO
D.O.P. nella produzione di GRANA PADANO «grattugiato»
L'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento
di «Grana Padano» D.O.P. in pezzi a peso variabile e/o peso fisso,
blocchetti, cubetti, bocconcini etc. per la produzione di «Grana
Padano» grattugiato, è consentito unicamente alle seguenti
condizioni:
a) deve essere comunque rispettata la percentuale massima di
crosta del 18%, di cui al precedente art. 2;
b) deve essere sempre garantita la tracciabilità delle forme
intere di «Grana Padano» D.O.P. dalle quali provengono gli sfridi. A
tale fine, per poter utilizzare gli sfridi delle lavorazioni è
necessario compilare l'apposita scheda di lavorazione, fornita dal
Consorzio di tutela, riportando il numero di matricola del caseificio
produttore, il mese e l'anno di produzione e gli estremi del
documento di arrivo che consenta di risalire all'entrata delle forme
in questione, nonchè il quantitativo di sfridi ottenuti dalla
lavorazione delle medesime;
c) nel caso di impiego differito e/o di trasferimento da uno
stabilimento all'altro, gli sfridi dovranno essere tenuti distinti
per matricola e mese di produzione. Al fine di facilitare i controlli
sui contenitori o sugli involucri contenenti gli sfridi, dovranno
essere chiaramente indicati i rispettivi numeri di matricola del
caseificio produttore, ed il relativo mese ed anno di produzione;
d) il trasferimento degli sfridi è consentito soltanto
nell'ambito della stessa azienda, o gruppo aziendale. È quindi
vietata la commercializzazione degli sfridi da destinare alla
produzione di «Grana Padano» grattugiato.

Art. 8.

Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti
che legittimano l'uso della denominazione di origine protetta GRANA
PADANO e che deve dunque comparire sulle forme intere di formaggio
GRANA PADANO D.O.P. è costituito da un disegno romboidale,
attraversato, in corrispondenza della diagonale minore, da una grande
fascia delimitata da due strisce parallele superiori e da due strisce
parallele inferiori; nel centro della fascia sono iscritte, disposte
su due righe, le parole «GRANA» e «PADANO», in carattere stampatello
maiuscolo. Dentro gli angoli superiore e inferiore del romboide,
aventi i vertici arrotondati, sono iscritte rispettivamente le
iniziali «G» e «P».
Il formaggio GRANA PADANO D.O.P. è individuato mediante i
contrassegni:
A) sulle forme:
1 - della tipologia GRANA PADANO:
le fasce marchianti che imprimono a freddo il marchio di
origine sulle forme all'atto della formatura si compongono di una
serie di losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro
interno alternativamente le parole «GRANA « e «PADANO» scritte in
caratteri maiuscoli e leggermente inclinati verso destra e
tratteggiati, sfalsate tra loro e ripetute in continuo su tutto il
giro della forma, salvo uno spazio vuoto destinato all'apposizione
del marchio a fuoco GRANA PADANO come sopra individuato; al centro
figura un quadrifoglio, che riporta al suo interno, dall'alto in
basso, le due lettere, in carattere maiuscolo, che costituiscono la
sigla della provincia nella quale è situato il caseificio
produttore, il numero di matricola del caseificio medesimo, composto
di tre numeri, e la dicitura «DOP», oltre a due piccoli ovali e due
piccoli cerchi che interrompono ciascuno una losanga tratteggiata,
posti rispettivamente sopra e sotto e a destra e sinistra del numero
di matricola; in basso alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo
CE, che identifica, ai fini sanitari, lo stabilimento di produzione,
mentre sulla destra del quadrifoglio, sotto allo spazio riservato
all'apposizione del marchio a fuoco GRANA PADANO, compare
l'indicazione del mese e dell'anno di produzione, rispettivamente con
tre lettere e due cifre. Quanto descritto e qui di seguito riprodotto
si riferisce all'effetto finale sul formaggio, ma si precisa che
nelle fascere l'ordine degli elementi citati appare invertito, ovvero
il bollo CE figura alla destra del quadrifoglio e lo spazio per il
marchio a fuoco e l'indicazione del mese ed anno di produzione si
trovano alla sinistra del quadrifoglio medesimo;

Parte di provvedimento in formato grafico

sviluppo in piano dell'effetto finale sul formaggio:

Parte di provvedimento in formato grafico

2 - della tipologia TRENTINGRANA:
unicamente per il GRANA PADANO D.O.P. prodotto nella
Provincia autonoma di Trento, nonchè nell'intero territorio
amministrativo dei comuni della Provincia autonoma di Bolzano
indicati all'art. 3, e a condizione che nella produzione sia
impiegato latte proveniente dagli allevamenti di vacche lattifere che
insistono nelle vallate alpine del territorio medesimo, alimentate
con foraggi con esclusione, per tutto l'anno, di insilati di ogni
tipo, è consentito riportare i contrassegni di seguito descritti e
riprodotti.
Le specifiche fasce marchianti previste per la tipologia
TRENTINGRANA come sopra individuata si compongono di una fila in alto
e una in basso di losanghe romboidali tratteggiate attraversate dalla
parola «TRENTINO», scritta in caratteri maiuscoli e leggermente
inclinati verso destra e tratteggiati; nella parte centrale, fra le
forme stilizzate di alcune montagne, si leggono le parole «TRENTINO»
scritte bifrontali; al centro figura un quadrifoglio, che riporta al
suo interno, dall'alto in basso, le due lettere «TN» in carattere
maiuscolo, sigla della Provincia di Trento nella quale è situato il
caseificio produttore, il numero di matricola del caseificio
medesimo, composto di tre numeri, e la dicitura «DOP», oltre a due
piccoli ovali e due piccoli cerchi posti rispettivamente sopra e
sotto e a destra e sinistra del numero di matricola; in basso alla
sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica, ai fini
sanitari, lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra del
quadrifoglio, sotto allo spazio riservato all'apposizione del marchio
a fuoco GRANA PADANO, compare l'indicazione del mese e dell'anno di
produzione, rispettivamente con tre lettere e due cifre. Quanto
descritto e qui di seguito riprodotto si riferisce all'effetto finale
sul formaggio, ma si precisa che nelle fascere l'ordine degli
elementi citati appare invertito, ovvero il bollo CE figura alla
destra del quadrifoglio e lo spazio per il marchio a fuoco e
l'indicazione del mese ed anno di produzione si trovano alla sinistra
del quadrifoglio medesimo;

Parte di provvedimento in formato grafico

sviluppo in piano dell'effetto finale sul formaggio:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'azione identificativa dell'origine da parte delle fasce
marchianti è integrata con l'apposizione di una placca di caseina,
recante la scritta «GRANA PADANO», l'anno di produzione e un codice
alfanumerico, che identifica in maniera univoca ogni singola forma,
al fine di garantire in modo esatto la tracciabilità del prodotto.
Il formaggio «Grana Padano» stagionato per almeno 20 mesi dalla
formatura all'interno della zona di produzione e che presenti le
caratteristiche qualitative sottoriportate, può essere individuato
come «RISERVA»:
scelto sperlato;
pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a
scaglia;
colore omogeneo bianco o paglierino;
assenza di odori anomali;
sapore fragrante e delicato.
L'appartenenza alla categoria «Grana Padano» RISERVA viene
sancita da un secondo marchio a fuoco, apposto sullo scalzo delle
forme a richiesta degli operatori, con le stesse modalità previste
per l'apposizione del marchio D.O.P.
Il marchio in questione è costituito da un disegno circolare,
attraversato trasversalmente al centro da una grande fascia
delimitata da una striscia superiore e da una striscia inferiore
parallele; nel centro della fascia è iscritta la parola «RISERVA»,
in carattere maiuscolo. Dentro la lunetta superiore sono iscritti la
parola «OLTRE», in carattere maiuscolo, e il numero «20», mentre
dentro quella inferiore è iscritta la parola «MESI», sempre in
carattere maiuscolo.
La riproduzione del marchio a fuoco in questione è la
seguente:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il marchio viene apposto in prossimità del quadrifoglio, dalla
parte opposta a quella dove già figura il marchio a fuoco GRANA
PADANO;
B) sulle confezioni:
il formaggio confezionato dai confezionatori autorizzati deve
riportare sulle confezioni il logo GRANA PADANO.
Nella riproduzione sulle confezioni, il contrassegno ufficiale
attestante il possesso dei requisiti che legittimano l'uso della
denominazione di origine protetta GRANA PADANO, così come descritto
all'inizio del presente articolo, risulta leggermente modificato nel
tratto e privo della «G» e della «P» iscritte dentro gli angoli
superiore e inferiore del romboide. Esso insiste su uno sfondo di
colore pantone 109 c di forma corrispondente ma leggermente più
ampio del tratto per il nero.
I parametri per riprodurre il logo sulle confezioni sono i
seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

Dimensione minima consentita:

Parte di provvedimento in formato grafico

Le confezioni contenenti formaggio Grana Padano DOP rientranti
nella specifica tipologia TRENTINGRANA come sopra individuata, cioè
ottenuto da forme contraddistinte dalle specifiche fasce marchianti
previste per detta tipologia, saranno caratterizzate dalla seguente
riproduzione sui materiali di confezionamento e nel materiale
pubblicitario relativo:

Parte di provvedimento in formato grafico

Per quanto riguarda il prodotto confezionato, previo
accertamento dei requisiti di qualità mediante la seconda
espertizzazione, sono previste le seguenti ulteriori categorie di
prodotto: il «Grana Padano RISERVA Oltre 20 Mesi» e il «Grana Padano
RISERVA Oltre 24 Mesi».
Sulle confezioni di Grana Padano, a partire dal 12 mesi, è
inoltre consentita la specifica della stagionatura effettiva.
Tale indicazione rimane facoltativa tuttavia, nel caso si
intenda inserirla, la stagionatura dovrà essere indicata in modo
omogeneo su tutte le confezioni, mediante ricorso ad apposita
numerazione, di colore giallo su nero, con aggiunta la scritta «oltre
X mesi».
In particolare, si riportano qui di seguito i parametri per
l'indicazione delle stagionature:

Parte di provvedimento in formato grafico

Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella
categoria «Grana Padano RISERVA Oltre 20 Mesi», oltre al logo GRANA
PADANO come sopra descritto, compare la riproduzione del marchio a
fuoco RISERVA.
Il logo in questione risulta così composto: disegno circolare,
attraversato trasversalmente da una grande fascia delimitata da una
striscia superiore e da una striscia inferiore parallele; nel centro
della fascia è iscritta la parola «RISERVA», in carattere maiuscolo.
Dentro la lunetta superiore sono iscritti la parola «OLTRE», in
carattere maiuscolo, mentre dentro quella inferiore sono iscritti il
numero «20» e la parola «MESI», sempre in carattere maiuscolo.
Il disegno in questione è realizzato in colore oro ed insiste
su uno sfondo di colore nero di forma corrispondente ma leggermente
più ampio del tratto per l'oro.
I parametri per riprodurre il logo in questione sulle
confezioni sono i seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

Sulle confezioni di Grana Padano che a suo tempo abbia ricevuto
sulla forma il marchio a fuoco «RISERVA - Oltre 20 Mesi», è
consentita la specifica della stagionatura effettiva di Oltre 24 Mesi
di età.
Tale indicazione rimane facoltativa tuttavia, nel caso si
intenda inserirla, la stagionatura dovrà essere indicata in modo
omogeneo su tutte le confezioni, mediante ricorso ad apposito logo,
analogo a quello sopra descritto per il formaggio «RISERVA - OLTRE 20
MESI», ma con scritta nera su fondo oro.
In particolare, si riportano qui di seguito i parametri per
riprodurre lo specifico logo in questione:

Parte di provvedimento in formato grafico

Come già per il formaggio della categoria «RISERVA - OLTRE 20
MESI», sulle confezioni recanti il logo in questione verrà
riprodotto anche il logo GRANA PADANO come sopra descritto.
Lo sviluppo dei loghi stagionatura sarà quello riportato per
chiarezza nello schema seguente:

Parte di provvedimento in formato grafico