Serie Generale n. 79 del 5-4-2018
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 18 dicembre 2017
Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche. (18A02395) (GU Serie Generale n.79 del 05-04-2018)

IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE
ALIMENTARI E FORESTALI

di concerto con

IL MINISTRO DELL'ISTRUZIONE,
DELL'UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA

e

IL MINISTRO DELLA SALUTE

Visto il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno
2007 e successive modifiche e integrazioni, relativo alla produzione
biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il
reg. (CEE) n. 2092/91;
Visto il regolamenti (CE) n. 889/2008 della commissione del 5
settembre 2008 e successive modifiche e integrazioni, recante
modalità di applicazione del reg. (CE) n. 834/2007 del Consiglio
relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti
biologici, per quanto riguarda la produzione biologica,
l'etichettatura e i controlli;
Visto il regolamento (CE) n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in
materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il regolamento (CE) n. 854/2004/CE del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per
l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano;
Visto il regolamento (CE) n. 882/2004/CE del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali
intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli
animali;
Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300, recante
«Riforma dell'organizzazione del Governo, a norma dell'art. 11 della
legge 15 marzo 1997, n. 59» e s.m.i.;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante «Norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche» e s.m.i.";
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 27
febbraio 2013, n. 105, concernente «Regolamento recante
l'organizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali, a norma dell'art. 2, comma 10-ter, del decreto-legge 6
luglio 2012, n. 95, convertito, con modificazioni, dalla legge 7
agosto 2012, n. 135»;
Visto il decreto-legge 12 settembre 2013, n. 104, recante misure
urgenti in materia di istruzione, università e ricerca, convertito
con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2013, n. 128, e, in
particolare, l'art. 4 comma 5-quater;
Visto il decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50, recante
«Attuazione delle direttive 2014/23/UE, 2014/24/UE e 2014/25/UE
sull'aggiudicazione dei contratti di concessione, sugli appalti
pubblici e sulle procedure d'appalto degli enti erogatori nei settori
dell'acqua, dell'energia, dei trasporti e dei servizi postali nonchè
per il riordino della disciplina vigente in materia di contratti
pubblici relativi a lavori, servizi e forniture» ed, in particolare,
l'art. 34, comma 1;
Visto il decreto legislativo 19 aprile 2017, n. 56, recante
«Disposizioni integrative e correttive al decreto legislativo 18
aprile 2016, n. 50»;
Visto il decreto-legge 24 aprile 2017, n. 50, convertito con
modificazioni dalla legge 21 giugno 2017, n. 96, ed, in particolare,
l'art. 64, comma 5-bis;
Viste le «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
scolastica» approvate in sede di Conferenza Unificata nel 2010 da
Governo, Regioni, Province Autonome e Autonomie locali e pubblicate
nella Gazzetta Ufficiale n. 134 dell'11 giugno 2010 e successive
modificazioni;
Considerato che il Piano d'azione per il futuro della produzione
biologica nell'Unione europea COM (2014) 179 final del 24 marzo 2014,
tra le 10 azioni previste, colloca anche «Azione 4 - Biologico e
Green Public Procurement - Stimolare l'utilizzo dei prodotti
biologici nella ristorazione ospedaliera e nelle mense scolastiche, e
l'applicazione del metodo biologico anche nella gestione del verde
delle aree pubbliche»;
Considerato che il comma 5-bis del suddetto decreto-legge 24 aprile
2017, n. 50, istituisce il Fondo per le mense scolastiche biologiche,
al fine di promuovere il consumo di prodotti biologici e sostenibili
per l'ambiente con una dotazione di 4 milioni di euro per il 2017 e
10 milioni di euro annui a decorrere dal 2018.
Considerato che il suddetto Fondo è destinato a ridurre i costi a
carico dei beneficiari del servizio di mensa scolastica biologica e a
realizzare iniziative di informazione e di promozione nelle scuole;
Sentito il parere del tavolo tecnico del biologico presso il
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nella
riunione del 20 ottobre 2017;
Acquisita in data 16 novembre 2017 l'intesa in sede di Conferenza
unificata di cui all'art. 8 del decreto legislativo 28 agosto 1997,
n. 281;
Art. 1

Finalità e ambito di applicazione

1. Il presente decreto, anche allo scopo di favorire una corretta
informazione alle alunne e agli alunni, alle studentesse e agli
studenti, in età scolare, sui principi della sostenibilità
dell'agricoltura biologica, persegue le seguenti finalita':
a) promuovere il consumo di prodotti biologici e sostenibili per
l'ambiente nell'ambito dei servizi di refezione scolastica negli
asili nido, nelle scuole dell'infanzia, nelle scuole primarie e nelle
scuole secondarie di primo e di secondo grado;
b) definire i requisiti, incluse le percentuali minime di
utilizzo di prodotti biologici, nonchè le specifiche tecniche
necessarie per qualificare il servizio di refezione scolastica quale
mensa biologica, in conformità alla disciplina europea vigente, ai
sensi del comma 5-bis dell'art. 64 della legge 21 giugno 2017, n. 96.
c) definire criteri di premialità, da inserire nella
documentazione di gara di cui all'art. 3, comma 1, idonei a favorire
il consumo di prodotti biologici sostenibili per l'ambiente e a
ridurre lo spreco alimentare;

Art. 2

Definizioni

1. Ai fini del presente decreto si intendono per:
a. «mensa scolastica biologica»: il servizio di refezione
collettiva scolastica conforme ai requisiti previsti dal presente
decreto;
b. «stazione appaltante»: i soggetti pubblici appaltanti che
aggiudicano servizi di refezione collettiva scolastica;
c. «appaltatore»: l'impresa o il raggruppamento temporaneo di
imprese o il consorzio di imprese aggiudicatario di servizi di
refezione collettiva scolastica;
d. «soggetto erogante il servizio di mensa biologica»: le scuole
non pubbliche che erogano i servizi di refezione scolastica
biologica.
e. «prodotto biologico» o «alimento biologico»: il prodotto
ottenuto in conformità alle norme stabilite dal regolamento (CE) n.
834/2007 e dal regolamento (CE) n. 889/2008;
f. «Ministero»: il Ministero delle politiche agricole alimentari
e forestali.

Art. 3

Affidamento e qualificazione del servizio
di mensa scolastica biologica

1. Ai fini dell'affidamento del servizio di mensa scolastica
biologica, ai sensi del citato comma 5-bis dell'art. 64, le stazioni
appaltanti e i soggetti eroganti il servizio di mensa biologica
prevedono nella documentazione di gara o nei relativi contratti i
requisiti, le specifiche tecniche nonchè i criteri di premialità di
cui all'Allegato 1 del presente decreto.
2. Presso il Ministero è istituito, nell'ambito delle risorse
umane, strumentali e finanziarie disponibili a legislazione vigente,
senza nuovi o maggiori oneri per la finanza pubblica, un elenco delle
stazioni appaltanti che hanno proceduto all'aggiudicazione del
servizio di mensa scolastica biologica e dei soggetti eroganti il
servizio di mensa biologica.
3. Le stazioni appaltanti che aggiudicano servizi di mensa
scolastica biologica e i soggetti eroganti il servizio di mensa
biologica ai sensi del citato comma 5-bis dell'art. 64, trasmettono
al Ministero istanza di iscrizione all'elenco di cui al comma 1
compilando il modulo di cui all'allegato 2 e allegando copia del
contratto e la lista dei punti di somministrazione.
4. Ai fini dell'iscrizione all'elenco, il Ministero accerta la
conformità del contratto ai requisiti del presente decreto.
5. L'elenco è pubblicato sui siti web del Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali e del Ministero
dell'istruzione, dell'università e della ricerca.
6. L'iscrizione della stazione appaltante e dei soggetti eroganti
il servizio di mensa biologica all'elenco di cui al comma 5 non
esonera gli appaltatori, quali operatori del settore alimentare, dal
rispetto delle normative vigenti in materia di salute e dai relativi
controlli
7. Il Ministero istituisce, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 3, del
regolamento (CE) n. 834/2007 nella parte in cui consente agli Stati
membri di applicare norme nazionali sull'etichettatura e il controllo
dei prodotti provenienti da operazioni di ristorazione collettiva
nella misura in cui tali norme sono conformi alla normativa europea,
nell'ambito delle risorse finanziarie disponibili a legislazione
vigente, uno o più marchi collettivi identificativi della mensa
scolastica biologica in funzione delle percentuali di prodotto
biologico utilizzato di cui all'allegato 1 e ne stabilisce i relativi
piani di controllo.
8. Il soggetto erogante il servizio di mensa biologica garantisce
un idoneo sistema di controllo dei requisiti stabiliti al comma 7,
compreso il rispetto dei piani di controllo.

Art. 4

Entrata in vigore e norme transitorie

1. Il presente decreto entra in vigore novanta giorni dopo la
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le stazioni appaltanti che alla data di entrata in vigore del
presente decreto hanno già emanato un bando di gara per
l'aggiudicazione di servizi di refezione scolastica, possono
presentare istanza di iscrizione all'elenco di cui all'art. 3, comma
2, qualora nella documentazione di gara per il contratto di appalto
sia rispettato almeno il requisito di cui all'allegato 1 punto 1.

Roma, 18 dicembre 2017

Il Ministro delle politiche agricole
alimentari e forestali
Martina

Il Ministro dell'istruzione,
dell'università e della ricerca
Fedeli

Il Ministro della salute
Lorenzin


Registrato alla Corte dei conti il 16 marzo 2018
Ufficio controllo atti MISE e MIPAAF, reg.ne prev. n. 166

Allegato 1

Percentuali minime, requisiti e specifiche tecniche
della mensa scolastica biologica

Il presente allegato definisce i requisiti e le specifiche
tecniche che la mensa scolastica deve soddisfare per essere
qualificata biologica e per l'utilizzo del marchio.
1. Classificazione delle materie prime
La mensa scolastica, al fine della qualificazione come biologica,
è tenuta a rispettare, con riferimento alle materie prime di origine
biologica, le seguenti percentuali minime di utilizzo in peso e per
singola tipologia di prodotto:
frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine
vegetale (escl. succhi di frutta), pane e prodotti da forno, pasta,
riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine: 70%
uova, yogurt e succhi di frutta: 100%
prodotti lattiero-caseari (escl. yogurt), carne, pesce da
acquacoltura: 30%
Le deroghe eventualmente previste nel contratto in relazione alle
percentuali di cui sopra non possono essere superiori al 20% e devono
essere adeguatamente motivate.
Ai fini dell'istituzione di marchi collettivi di cui all'art. 3,
comma 7, è prevista una qualificazione di eccellenza della mensa
scolastica biologica nel caso in cui l'utilizzo di materie prime di
origine biologica raggiunga le percentuali in peso e per singola
tipologia di prodotto di seguito indicate:
frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine
vegetale (escl. succhi di frutta), pane e prodotti da forno, pasta,
riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine: 90%
uova, yogurt e succhi di frutta: 100%
prodotti lattiero-caseari (escl. yogurt), carne, pesce da
acquacoltura: 50%
Le deroghe eventualmente previste nel contratto in relazione alle
percentuali di cui sopra non possono essere superiori al 10% e devono
essere adeguatamente motivate.
2. Norme di preparazione dei piatti
Nella preparazione dei piatti devono essere rispettate le
seguenti disposizioni:
gli additivi e coadiuvanti impiegabili sono solo quelli inclusi
nell'allegato VIII (A e B) del regolamento (CE) n. 889/2008;
gli aromi eventualmente impiegati sono preparazioni aromatiche
naturali o aromi naturali, come definiti dal regolamento n.
1334/2008.
è vietato l'utilizzo di OGM e prodotti derivati o ottenuti da
OGM;
sono utilizzati prodotti stagionali, nel rispetto del
calendario della stagionalità, secondo apposite linee guida che
saranno pubblicate dal Ministero delle politiche agricole alimentari
e forestali.
Nella preparazione dei piatti sono rispettati i principi generali
della produzione biologica di cui all'art. 4 del regolamento (CE)
834/2007 e le norme applicabili alla trasformazione di alimenti
biologici di cui all'art. 6 dello stesso regolamento.
Nella preparazione del singolo piatto non possono essere
utilizzati per il medesimo ingrediente prodotti biologici e non
biologici.
3. Criteri di separazione
Nella gestione degli ingredienti biologici con riferimento a
quanto stabilito all'art. 26 del regolamento (CE) n. 889/2008,
durante tutte le fasi di magazzinaggio e lavorazione deve essere
garantita la separazione dai relativi ingredienti convenzionali,
anche al fine di consentire i relativi controlli.
Tale separazione deve essere garantita attraverso distinzioni
nello spazio (con aree o linee dedicate al prodotto biologico) o nel
tempo (con momenti specifici per la lavorazione del prodotto
biologico).
Con riferimento a quanto stabilito agli articoli 31, 33, 35 del
regolamento (CE) n. 889/08, nelle fasi del trasporto i contenitori
utilizzati per gli ingredienti biologici e, se del caso i piatti
ottenuti esclusivamente da ingredienti biologici, sono di colore e/o
formato diverso da quelli utilizzati per i prodotti convenzionali,
oppure chiaramente distinti con segnali indelebili.
4. Criteri di premialità
Al fine di ridurre lo spreco alimentare e di ridurre l'impatto
ambientale, le stazioni appaltanti inseriscono nei bandi di gara, tra
gli altri, i seguenti criteri di premialità, attribuendo ad essi il
massimo punteggio nella valutazione qualitativa dell'offerta:
impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a
destinarli ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che
effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli
indigenti di prodotti alimentari, in linea con quanto previsto dalla
legge 19 agosto 2016, n. 166.
percentuale di utilizzo di alimenti biologici di cui al punto 1
del presente allegato prodotti in un'area vicina al luogo di
somministrazione del servizio, al fine di ridurre l'impatto
ambientale derivante dai servizi di refezione, con particolare
riferimento alla riduzione delle emissioni di gas effetto serra.
L'area di produzione è considerata vicina se si trova in un raggio
massimo di 150 km terrestri. Per le isole la distanza è da
calcolarsi in relazione alla terraferma, pertanto al netto di quella
occupata dal mare.

Allegato 2

MODULO DI ISTANZA DI ISCRIZIONE PER LE STAZIONI APPALTANTI CHE
AGGIUDICANO SERVIZI DI MENSA SCOLASTICA BIOLOGICA

Parte di provvedimento in formato grafico