Serie Generale n. 47 del 26-2-2018
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Zampone Modena» (18A01313) (GU Serie Generale n.47 del 26-02-2018)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Zampone Modena»
registrata con reg. (CE) n. 590/99 della Commissione del 18 marzo
1999.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Zampone e Cotechino Modena IGP con sede in Milanofiori - Strada 4 -
Palazzo Q8 - 20089 Rozzano (MI) Italy, e che il predetto consorzio è
l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/99.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Emilia-Romagna, della
Regione Lombardia e della Regione Veneto, circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della I.G.P. «Zampone Modena» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione «Zampone Modena»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Zampone Modena» è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Lo «Zampone Modena» viene ottenuto nella zona tradizionale di
elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle
seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini,
Forli-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi,
Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia,
Mantova, Verona e Rovigo.

Art. 3.

Materie prime

Lo «Zampone Modena» è costituito da una miscela di carni suine
ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe
intero e/o a pezzi. Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua
secondo buona tecnica industriale, aromi naturali, spezie e piante
aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrito di sodio
e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido
ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura.
La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali costituiti
dal rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino completo delle
falangi distali e legato all'estremità superiore.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

La preparazione dello «Zampone Modena» deve essere effettuata con
la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni
comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi
con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale
operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura.
L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto deve
essere insaccato nell'involucro naturale costituito dal rivestimento
dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato
all'estremità superiore. Lo «Zampone Modena» può essere
commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo
idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Lo «Zampone Modena»
fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire
l'ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui
all'art. 5. Quando commercializzato fresco, lo «Zampone Modena» è
sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando
commercializzato cotto lo «Zampone Modena» può essere sottoposto a
precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in
contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il
prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in
autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo
sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni
commerciali raccomandate.

Art. 5.

Caratteristiche

Lo «Zampone Modena» cotto all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche:
caratteristiche:
consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e
tenere la fetta;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con
granulometria uniforme;
colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme;
sapore: gusto tipico;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell'impasto:
proteine totali: min 17%;
rapporto grasso/proteine: max 1,9;
rapporto collageno/proteine: max 0,5;
rapporto acqua/proteine: max 2,70.

Art. 6.

Controlli

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta,
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo («la denominazione commerciale
seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza») - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni
del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle
risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai
fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello «Zampone
Modena» dell'Associazione industriali delle carni o di un organismo a
tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012.

Art. 7.

Designazione e presentazione

La designazione della indicazione geografica protetta «Zampone
Modena» è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla
«IGP». È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno l'acquirente. Lo «Zampone Modena» viene
commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto,
in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento
devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo
indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata
all'art. 2.