Serie Generale n. 139 del 16-6-2016
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 8 giugno 2016
Modifica del decreto 2 luglio 2013, di "Attuazione dell'articolo 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica del «Mirto di Sardegna»". (16A04484) (GU Serie Generale n.139 del 16-06-2016)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche europee e internazionali e dello sviluppo ruruale

Visto il regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 15 gennaio 2008, relativo alla definizione, alla
designazione, alla presentazione, all'etichettatura ed alla
protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e
che abroga il regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio;
Visto il decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari
e forestali del 2 luglio 2013, n. 4396, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 189 del 13 agosto 2013,
recante disposizioni in materia di "Attuazione dell'art. 17 del
regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio,
del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la
presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni
geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica del «Mirto di
Sardegna»;
Vista la nota del 9 aprile 2015 n. Ares(2015)1527602 della
Direzione generale dell'agricoltura e dello sviluppo rurale della
Commissione europea con la quale è stata segnalata la necessità di
integrare la scheda tecnica con alcune caratteristiche specifiche del
«Mirto di Sardegna», nonchè, con alcuni chiarimenti rispetto
all'imbottigliamento;
Considerato l'approfondimento condotto con il settore produttivo
volto a fornire i chiarimenti richiesti dalla Commissione europea;
Vista la nota del 22 maggio 2015 prot. n. 3270 con la quale
l'Italia ha fornito le informazioni supplementari richieste;
Vista la nota del 14 aprile 2016 n. Ares(2016)1768292 della
Direzione generale dell'agricoltura e dello sviluppo rurale della
Commissione europea con la quale sono state accolte positivamente le
informazioni supplementari fornite dall'Italia;
Ravvisata l'opportunità di modificare la scheda tecnica della I.G.
«Mirto di Sardegna» allegata al decreto del Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali del 2 luglio 2013, n. 4396 al fine di
precisare meglio le caratteristiche specifiche della I.G. e
dettagliare alcuni aspetti relativi all'imbottigliamento;
Ritenuto che le integrazioni apportate alla scheda tecnica non
modificano il metodo di produzione e la specifica qualità della I.G.
«Mirto di Sardegna»

Decreta:


Art. 1.


Modifica della scheda tecnica

1. È approvata la scheda tecnica dell'indicazione geografica
«Mirto di Sardegna» riportata in allegato, parte integrante del
presente provvedimento. Tale scheda tecnica sostituisce l'allegato A
del decreto ministeriale n. 4396 del 2 luglio 2013.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 8 giugno 2016

Il Capo del dipartimento: Blasi

Allegato

Scheda tecnica
Indicazione geografica «Mirto di Sardegna»

1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione
geografica: Mirto di Sardegna, Categoria della bevanda spiritosa con
indicazione geografica: Liquore.
2. Descrizione della bevanda spiritosa.
La denominazione «Mirto di Sardegna» è riservata al liquore
ottenuto nella Regione Sardegna dall'infusione idroalcolica di bacche
di mirto (Myrtus communis L.) raccolte e trasformate entro il
territorio della Regione autonoma della Sardegna.
Il liquore "Mirto di Sardegna è ottenuto dall'infusione
idroalcolica delle bacche di mirto giunte a piena maturazione.
a) Principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o
organolettiche del prodotto.
pH: 5,0 ÷ 5,5.
Coordinate cromatiche L, A, B: L ≤ 80; A ≥ 10, B ≤ 20.
Antociani:
presenza di 3-monoglucosidi con dominanza di malvidina
3-monoglucoside;
assenza di antociani acilati e p-cumarati.
Acidi organici:
acido gluconico ≤ 5.000 mg/l;
acido citrico 80 ÷500 mg/l;
assenza di acido tartarico.
Colore: rosso rubino, con timbri inizialmente violacei che
tendono nel tempo ad attenuarsi verso tonalità più calde.
Aroma: intenso e caratteristico della bacca di mirto.
Sapore: complesso, con forte caratterizzazione tipica derivante
dal frutto utilizzato, struttura «calda» per il sostenuto tenore
alcolico ma al contempo «morbida» per il contenuto zuccherino;
rimarchevole il retrogusto leggermente amarognolo determinato dalle
note balsamiche delle bacche.
Le caratteristiche organolettiche sono valutate da un panel di
degustazione addestrato mediante l'utilizzo di apposita scheda di
valutazione sensoriale. Il panel di degustazione ufficiale, che sarà
costituito entro due anni dalla approvazione della I.G., sarà
composto da personale munito di specifico attestato. Le sedute di
degustazione saranno effettuate in una idonea sala di degustazione
«cieca». Il «Mirto di Sardegna» da sottoporre a degustazione sarà
presentato in bicchieri tipo ISO alla temperatura di 15 °C. Il «Mirto
di Sardegna» per potersi fregiare di tale denominazione dovrà
ottenere un punteggio medio non inferiore a 75/100.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene.
Il «Mirto di Sardegna» per potersi fregiare della I.G. deve
possedere tutti i requisiti dettagliati nella presente Scheda Tecnica
e in particolare:
grado alcolico compreso tra 28 e 36 vol. %;
zuccheri totali inferiori a 270 g/l;
quantità minima di bacche pari a 150 g/litro di liquore;
assenza di aromi e coloranti aggiunti;
assenza di antiossidanti e conservanti aggiunti;
rispondere, al momento dell'imbottigliamento, ai requisiti
chimico fisici sopra indicati;
ottenere dal panel di degustazione un punteggio medio non
inferiore a 75/100;
essere prodotto unicamente secondo le metodiche e con le
limitazioni dettagliate alla lettera d) della presente Scheda;
essere confezionato secondo quanto disposto alla successiva
lettera d) della presente Scheda.
c) Zona geografica interessata.
La zona geografica interessata alla produzione del «Mirto di
Sardegna» è delimitata dai confini della Regione autonoma della
Sardegna entro i quali devono attuarsi tutte le fasi della
produzione: dalla raccolta delle bacche sino all'imbottigliamento del
prodotto finito. Il mirto (Myrtus communis L.) è infatti un arbusto
sempreverde tipico della macchia mediterranea che cresce
spontaneamente nelle zone litoranee della Sardegna e fino a 600-800 m
di altitudine, privilegiando substrati pedologici a pH acido o
neutro. Raramente lo si riscontra ad altitudini superiori e quasi
sempre con piante isolate. È possibile invece che cresca su
substrati calcarei, laddove si tratti di calcari piuttosto antichi,
sui quali si sono evoluti suoli ben dilavati con pH generalmente
neutro.

Parte di provvedimento in formato grafico

Dal punto di vista ecologico il mirto si accompagna generalmente
ad altre specie arbustive o può costituire parte del sottobosco
delle leccete e delle sugherete. Talvolta le piante, in condizioni
pedoclimatiche particolarmente favorevoli, possono colonizzare intere
zone divenendone specie dominante dando luogo a formazioni piuttosto
estese, dette «mirteti». Le coltivazioni della specie si sono diffuse
anche su suoli di natura calcarea con pH subalcalino, mostrando una
discreta capacità di adattamento delle cultivar ai nuovi ambienti.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa.
Il liquore Mirto di Sardegna è ottenuto dall'infusione
idroalcolica delle bacche di mirto giunte a piena maturazione la cui
raccolta, successiva trasformazione ed imbottigliamento devono
avvenire esclusivamente entro il territorio della Regione autonoma
della Sardegna.
Raccolta, conferimento e conservazione delle bacche. La raccolta
delle bacche di mirto deve essere effettuata direttamente dalla
pianta dopo il raggiungimento dell'invaiatura e della loro piena
maturazione; queste devono provenire dalla flora spontanea o da
eventuali coltivazioni effettuate in condizioni molto prossime a
quelle naturali in cui vive e vegeta spontaneamente la pianta. Il
trasporto delle bacche dal luogo di raccolta ai centri di
conferimento o presso le aziende di trasformazione e la loro
conservazione devono essere effettuati impiegando contenitori che ne
permettano un'efficace aerazione e ne preservino l'integrità. Le
bacche devono pervenire in azienda nel più breve tempo possibile al
fine di superare controlli in accettazione che ne accertino l'assenza
di muffe e l'inizio di fenomeni di marcescenza, nonchè il corretto
grado di maturazione, dovranno essere lavate con acqua per
consentirne l'allontanamento di eventuali impurità grossolane (es.
polvere, terriccio, etc.). Il peso delle foglie di mirto
eventualmente presenti insieme alle bacche non dovrà superare lo
0,1% di quello delle bacche stesse.
Infusione. Le aziende di trasformazione dovranno porre le bacche
in infusione nel più breve tempo possibile dal conferimento presso
lo stabilimento di produzione. Non è ammesso il congelamento delle
bacche. Le bacche intere o schiacciate dovranno essere messe in
infusione in serbatoi di acciaio inossidabile, per un periodo non
inferiore a 15 giorni e non superiore ad 8 mesi, in una soluzione
idroalcolica che abbia un tenore alcolico non inferiore al 40 % vol.
Per la produzione deve essere utilizzato esclusivamente alcol etilico
neutro classificato secondo la normativa vigente. La quantità di
bacche da porre in infusione non dovrà essere inferiore a 150 g/l di
prodotto finito. È vietata l'addizione di conservanti, aromatizzanti
e coloranti. Al termine dell'infusione si effettua la spillatura
dell'infuso («infuso fiore»); alle bacche ancora intrise di alcol
può essere aggiunta acqua demineralizzata che dopo alcuni giorni
viene spillata («seconda spillatura»). Le bacche possono essere
quindi opportunamente sottoposte a pressatura al fine di recuperare
la parte liquida («pressato»). Le tre fasi dell'infuso: fiore,
seconda spillatura e pressato possono essere riunite e filtrate al
fine di costituire l'infuso che è la base per la preparazione del
liquore. Tutte le operazioni che comportino il trasferimento del
liquore saranno eseguite con modalità in grado di non provocare
traumi alla struttura del prodotto nè innescare fenomeni che possano
influire negativamente sul mantenimento delle originali, delicate
caratteristiche aromatiche di pregio del liquore.
Preparazione del liquore. Il liquore è preparato miscelando
l'infuso con alcol ed uno sciroppo ottenuto con acqua, zucchero ed
eventualmente miele. L'aggiunta di miele è ammessa purchè in
quantità non superiore al 15% del peso dello zucchero. L'acqua
utilizzata in questa fase del processo tecnologico deve essere
demineralizzata con impianti di trattamento a scambio ionico o ad
osmosi inversa. Tutte le lavorazioni che vanno dall'infusione delle
bacche alla preparazione ed alla conservazione del liquore devono
avvenire in contenitori di acciaio inossidabile. Per la produzione
del «Mirto di Sardegna» deve essere utilizzato un infuso prodotto da
non più di 24 mesi dalla data dell'inizio del processo d'infusione
delle bacche e conservato in stato di quiete in recipienti di acciaio
inossidabile. Nei processi tecnologici di filtrazione e
chiarificazione è ammesso l'uso di coadiuvanti autorizzati dalle
vigenti normative nazionali e comunitarie avendo cura di non
provocare stress al liquore che in qualche modo possano
destabilizzarlo. Tutte le operazioni che comportino il trasferimento
del liquore saranno eseguite con modalità in grado di non provocare
traumi alla struttura del prodotto nè innescare fenomeni che possano
influire negativamente sul mantenimento delle originali, delicate
caratteristiche aromatiche di pregio del liquore.
Imbottigliamento. Il «Mirto di Sardegna» deve essere
commercializzato, esclusivamente in bottiglie di vetro così da
preservarne appieno le caratteristiche sensoriali. Inoltre il
Consorzio Produttori Liquore Mirto di Sardegna Tradizionale ritiene
che debba essere sancito ed esplicitato il divieto di
imbottigliamento del Mirto al di fuori del territorio della Regione
Autonoma della Sardegna. L'imbottigliamento del «Mirto di Sardegna»
deve avvenire nello stesso stabilimento di produzione. Tutto ciò in
considerazione del fatto che la produzione del «Mirto di Sardegna»
esclude tassativamente l'utilizzo di antiossidanti e conservanti,
assenza questa che, in caso di trasporto del «Mirto di Sardegna» non
imbottigliato, ne pregiudicherebbe inevitabilmente le specifiche
qualità sensoriali soprattutto dal punto di vista della
conservazione della morbida eleganza degli aromi. A questo proposito
si è già fatto cenno (v. punto b della Scheda) alle scrupolose cure
ed agli accorgimenti tecnici posti in atto dalle aziende per
l'effettuazione degli indispensabili trasferimenti del liquore
all'interno dello stabilimento stesso di produzione.
Confezionamento. È vietato il confezionamento e la presentazione
del «Mirto di Sardegna» in bottiglie che possano trarre in inganno il
consumatore o che siano comunque tali da sminuire il prestigio del
liquore. Non è ammesso il confezionamento in bottiglie di capacità
superiore a litri 1,50. È fatto espresso divieto di tappare le
bottiglie con tappo del tipo «a corona».
e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o
con l'origine geografica.
La produzione del liquore «Mirto di Sardegna» è legata
strettamente al territorio di origine così come è documentato da
numerose testimonianze storiche. Il mirto o Myrtus communis L. è una
pianta aromatica tipica della Regione Sardegna. Notizie su questo
arbusto sono riportate in diverse opere sulla flora sarda e sulle
piante aromatiche e officinali della Sardegna. Infatti, oltre alle
proprietà aromatiche possedute dalle bacche e dalle foglie, il mirto
è noto, anche a livello popolare, per le sue le virtù digestive,
balsamiche e disinfettanti. In quasi tutte le opere viene citato il
ruolo simbolico che il mirto, pianta sacra a Venere, ha sempre avuto
nell'antichità. Non è possibile indicare una data certa circa
l'avvio della commercializzazione del liquore «Mirto di Sardegna»
poichè le statistiche relative alle produzioni dei liquori
nell'Isola sono sempre molto generiche e l'elenco ne riporta i
quantitativi comprendendoli, senza distinzioni, nella categoria
«liquori assortiti». Le notizie riportate da fonti storiche
concordano nel sostenere che il liquore «Mirto di Sardegna» veniva
prodotto nell'Isola a livello domestico per uso familiare o per farne
gradito omaggio ad amici e conoscenti in particolari occasioni. Le
medesime fonti non riportano tuttavia notizie sul commercio del
liquore sia in Sardegna che al di fuori dell'Isola. Tale commercio
infatti verosimilmente era molto limitato se non inesistente a causa
delle rigidissime norme che regolavano gli scambi. Inoltre i pesanti
dazi imposti su questo genere di produzioni facevano si che pertanto
venissero realizzate in maniera clandestina o quasi per sfuggire ai
controlli ed al rischio di incorrere in pesanti pene. Tuttavia, già
da un esame del monumentale Dizionario del Casalis si possono trarre
interessanti notizie sulla produzione del mirto che risale quantomeno
alla prima metà dell'Ottocento. Nell'opera si dice infatti della
presenza piuttosto diffusa di alambicchi per la produzione di
acquavite e di alcol e si dà evidenza della presenza nell'Isola di
grossi alberi di mirto. È noto infatti che in condizioni
pedoclimatiche particolarmente favorevoli il mirto può raggiungere i
3-4 metri di altezza. Dunque è da ritenere che l'ingente
disponibilità di materia prima dall'elevato potere aromatizzante da
aggiungere all'alcol o all'acquavite abbia indubbiamente favorito la
produzione di rosoli e di altre bibite, e che sin da quell'epoca, il
liquore in questione venisse prodotto a livello domestico. Pertanto
non meraviglia il fatto che il procedimento di base per la produzione
del Mirto, sia pure con qualche variazione non sostanziale, sia
simile ovunque in Sardegna. Esso contempla infatti essenzialmente la
prolungata e completa infusione in alcol (o, più di rado, in
acquavite) delle bacche ben mature e fresche seguita dalla
miscelazione dell'infuso con uno sciroppo di acqua e zucchero. Solo a
partire dalla metà degli anni settanta si hanno notizie documentate
sulla produzione del liquore a livello commerciale. Risulta infatti
che, nel corso di due manifestazioni isolane tenute nell'anno 1975,
oltre ad aziende del comparto enologico, esposero con successo i
propri prodotti, tra i quali il «Mirto di Sardegna», anche alcuni
produttori di liquori sardi. L'anno successivo è documentata la
partecipazione delle medesime ditte anche alla 43ª Fiera di primavera
di Grenoble (Francia). Il crescente favore riscontrato da tali
prodotti isolani è dimostrato anche dal fatto che, nel 1977 fu
dedicato ai distillati e ai liquori prodotti in Sardegna a livello
commerciale un apposito settore in occasione della Mostra Regionale
di vini e liquori tipici. Lo scopo era quello di dare un utile e
stimolante contributo alla divulgazione e alla commercializzazione
delle migliori produzioni isolane nel settore dei liquori e dei
distillati. La rassegna regionale dei vini e liquori tipici ha così
permesso negli anni di far meglio conoscere al pubblico ed ai
numerosi operatori economici i liquori della più tipica tradizione
sarda. Le rassegne stampa e le pubblicazioni del tempo evidenziano in
maniera specifica la genuinità e gli aspetti tradizionali della
preparazione del liquore «Mirto di Sardegna», ponendo in luce come il
procedimento adottato dalle principali aziende produttrici, fosse
analogo, nelle sue linee essenziali, a quello utilizzato per antica
tradizione a livello familiare. Nel 1994, ad opera delle principali
aziende produttrici, nasce l'Associazione Produttori Liquore Mirto di
Sardegna Tradizionale con lo scopo di disciplinare la produzione del
liquore «Mirto di Sardegna tradizionale» e regolamentarne l'intera
filiera produttiva nonchè di tutelare la provenienza e la genuinità
della materia prima e la rispondenza del prodotto finito ad adeguati
standard qualitativi. Nel 1998 l'Associazione pubblica uno studio
chimico-merceologico che descrive esaurientemente la composizione
della bacca e del liquore che ne deriva. I risultati ottenuti
attraverso tali studi hanno consentito di individuare, valutare e
quantificare i parametri che caratterizzano i liquori di mirto
ottenuti esclusivamente attraverso una lunga infusione idroalcolica
di bacche in perfetto stato di maturazione e conservazione e che
escludono tassativamente, nel pieno rispetto della tradizione, l'uso
di altri aromi, coloranti e conservanti, naturali e non, o di altre
sostanze estranee. La raccolta delle bacche che avviene tutt'oggi
manualmente nonchè l'adozione di un processo produttivo che ne
prevede il rapido avvio alle successive fasi di lavorazione ed in
particolare l'infusione in alcol dei frutti stessi, nel più breve
tempo possibile, consentono al liquore Mirto di Sardegna di
preservare appieno il suo profilo sensoriale. È così che le
peculiarità organolettiche del frutto si esprimono pienamente nel
liquore, i cui profumi e i cui aromi sono quelli caratterizzanti la
macchia mediterranea e dunque la Sardegna stessa ove il liquore di
Mirto rappresenta una delle più antiche produzioni legate
strettamente al territorio. Le acquisizioni di carattere scientifico
scaturite dalla ricerca a cui si è fatto cenno, hanno quindi
consentito la stesura di un rigido disciplinare di produzione che
permette di garantire, anche attraverso rigorosi controlli, la
qualità, la genuinità e l'origine del «Mirto di Sardegna». Nel 2008
è nato il Consorzio Produttori Liquore Mirto di Sardegna
Tradizionale, costituito dalle medesime aziende fondatrici
dell'Associazione di cui ha rilevato le mansioni, gli studi, il
know-how, ed il sistema di certificazione (cert. n. 3011). Dal 1994
infatti l'Associazione stessa e, successivamente, il Consorzio
Produttori Liquore Mirto di Sardegna Tradizionale hanno aderito alla
certificazione volontaria di prodotto che, attraverso un ente
certificatore terzo, attesta che il liquore «Mirto di Sardegna»
prodotto dalle aziende consorziate è conforme al disciplinare di
produzione. L'attuale aspirazione del Consorzio è quella di divenire
Consorzio per la Tutela del Mirto di Sardegna I.G. per perseguire una
sempre più puntuale ed efficace salvaguardia della autenticità del
prodotto.
f) Nome e indirizzo del richiedente.
Consorzio Produttori Liquore Mirto di Sardegna tradizionale -
sede legale c/o studio Borghesan, Piazza Deffenu, 9 - 09125 Cagliari
(CA).
g) Eventuali aggiunte all'indicazione geografica e/o eventuali
norme specifiche in materia di etichettatura, conformemente alla
pertinente scheda tecnica.
Etichettatura. Le etichette apposte sulle bottiglie devono
recare:
la denominazione della I.G. «Mirto di Sardegna»;
il marchio comunitario della I.G.;
ogni altra indicazione prevista dalle leggi vigenti.
Eventuali altre indicazioni volontarie, bollini, fascette
inserite sulla bottiglia o sulla confezione.
Tracciabilità e rintracciabilità. Ciascuna azienda produttrice
deve garantire la tracciabilità e rintracciabilità delle produzioni
del «Mirto di Sardegna» I.G. e dunque la verifica della provenienza
delle bacche e del metodo di lavorazione, nonchè il rispetto dei
limiti quantitativi di bacche di mirto per litro di liquore finito.
Controlli. Il controllo sulla conformità del prodotto alla
presente scheda sarà effettuato dall'Organismo certificatore
riconosciuto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 7 del
decreto ministeriale n. 5195 del 13 maggio 2010, in attuazione del
regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio.