Serie Generale n. 78 del 2-4-2008
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Salmerino del Trentino» (GU Serie Generale n.78 del 02-04-2008)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Salmerino del Trentino» come denominazione di origine
protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del
20 marzo 2006, presentata dall'Associazione troticoltori trentini,
viaGuardini, 73 - 38100 Trento, e acquisiti inoltre i pareri della
provincia autonoma di Trento e della regione Lombardia, esprime
parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo economico e rurale - via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «SALMERINO DEL TRENTINO»
Art. 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta «D.O.P. - Salmerino del
Trentino» è riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle
condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
1. La specie.
La «D.O.P. - Salmerino del Trentino» è attribuita ai pesci
salmonidi nati e allevati nella zona di produzione di cui all'art. 3
del presente disciplinare e appartenenti alla specie salmerino alpino
Salvelinus alpinus L.
2. Caratteristiche morfologiche.
All'atto dell'immissione al consumo, i salmerini devono
presentare le seguenti caratteristiche: colorazione grigio-verde o
bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle
o rosee, prive di alone; pinna dorsale e caudale grigia, le altre
arancio con margine anteriore bianco.
L'Indice di corposità (Condition Factor) deve risultare
rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi
ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi.
3. Caratteristiche chimico-fisiche.
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non
superiore al 6%. La carne è bianca o salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche.
La carne del «Salmerino del Trentino» D.O.P. si presenta soda,
tenera, magra e asciutta con un delicato sapore di pesce e con un
odore tenue e fragrante d'acqua dolce.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della D.O.P. «Salmerino del Trentino»
comprende l'intero territorio della provincia autonoma di Trento
nonchè il comune di Bagolino in provincia di Brescia.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei
macellatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodi di ottenimento
1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione.
Le uova e i successivi stadi di accrescimento devono essere
ottenuti a partire da riproduttori presenti nelle pescicolture e
nelle zone dell'ambiente naturale comprese all'interno della zona
delimitata.
2. Allevamento.
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto
devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento,
o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o
acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo
da favorire al massimo la riossigenazione.
L'acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque
sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di
produzione delimitata. In particolare, l'acqua in entrata nelle
vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media giornaliera nei mesi da novembre
a marzo non deve superare i 10°C;
b) l'ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di
ricambi giornalieri dell'acqua, non deve superare i valori massimi
riportati nella seguente tabella:

=====================================================================
Numero ricambi giornalieri | Densità massima di allevamento
dell'acqua - | (in kg/m3) -
=====================================================================
Da 2 a 6 | 25
---------------------------------------------------------------------
Da 6 a 10 | 30
---------------------------------------------------------------------
Più di 10 | 40

La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla
tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per
questo i mangimi utilizzati devono essere privi di O.G.M. e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della
D.O.P. «Salmerino del Trentino» sono ammesse le seguenti materie
prime:
cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici;
semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici e gli oli;
semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici;
prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei,
compresi gli oli;
farina di alghe marine e derivati;
farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono ammessi i prodotti a base di sangue ricavati da non
ruminanti. Sono ammessi tutti gli additivi destinati
all'alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente.
La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando esclusivamente il
pigmento carotenoide astaxantina.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono
essere rispettati - in relazione alla temperatura dell'acqua - i
seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a
quello ultimo di alimentazione:

=====================================================================
Temperatura dell'acqua (in °C) -|Numero minimo di giorni di digiuno -
=====================================================================
0 a 5,5 | 6
da 5,6 a 8,5 | 5
da 8,6 a 12 | 4
più di 12 | 3

3. Lavorazione.
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a
temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire
a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le
condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono
eviscerati, filettati e rifilati.
4. Confezionamento.
Il confezionamento della D.O.P. «Salmerino del Trentino» deve
avvenire all'interno della zona di produzione di cui all'art. 3 per
garantire qualità e freschezza del prodotto, in quanto solo
attraverso una riduzione e compressione dei periodi di intervallo tra
produzione e confezionamento si potranno evitare l'insorgere dei
processi degradativi post-mortem quali rilassamento muscolare,
ossidazione, proteolisi enzimatica accanto ai processi di
degradazione microbica, estremamente rapidi e presenti nei pesci.
Solo così quindi, potranno essere salvaguardate e ulteriormente
valorizzate tutte le caratteristiche di cui all'art. 2 che
differenziano il salmerino ottenuto negli allevamenti della zona
delimitata.
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di
polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste
sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata (ATM).
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Le caratteristiche principali del «Salmerino del Trentino» sono
il basso contenuto in grassi e l'Indice di corposità molto ridotto.
Queste qualità sono influenzate dalle caratteristiche
geomorfologiche e climatiche della zona delimitata. L'elemento
principale che determina queste qualità è l'acqua abbondante che
proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato grado di
ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa
temperatura giornaliera media (inferiori a 10°C da novembre a marzo).
Il territorio deriva dalla sovrapposizione di più cicli erosivi
glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico è
essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate più o meno
profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i
bacini idrografici della zona delimitata.
Alle testate dei bacini idrografici è infatti frequente la
presenza di laghetti di circo di origine glaciale, spesso collocati
al di sopra del limite della vegetazione, popolati dai salmerini
alpini. Le caratteristiche climatiche dell'ambiente, quali frequenti
precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali, e le temperature,
fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che rendono
unico il prodotto. Le caratteristiche chimico-fisiche di cui all'art.
2 e quelle organolettiche che derivano direttamente da queste, sono
parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree
limitrofe, in quanto solo all'interno della zona si vengono a trovare
quelle condizioni geomorfologiche e climatiche che permettono
l'ottenimento della D.O.P. «Salmerino del Trentino» con i parametri
qualitativi superiori.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota)
presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte
degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti
comportano una crescita lenta, che se da un lato penalizza l'aspetto
quantitativo della produzione, dall'altro esalta le caratteristiche
qualitative delle carni (maggiore consistenza, migliore sapore e
minore contenuto in lipidi). Inoltre la maggior parte delle
troticolture trentine, grazie alla grande disponibilità idrica ed
alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca
e l'altra che permettono una riossigenazione naturale dell'acqua.
La vocazione della zona delimitata all'allevamento dei salmerini
ha una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo. La pratica
dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione,
nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole,
il quale aveva la finalità di diffondere nella provincia di Trento
la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con
avannotti di trota e salmerino. A questa seguirono, nel 1891 a
Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime
piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose
altre. Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975
dell'Associazione dei troticoltori trentini, che ha avuto un ruolo
importante nel rilancio della pescicoltura provinciale.
Attorno all'allevamento dei salmerini, nella zona delimitata si
è stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti
stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo.
Le pescicolture della zona si dedicano alla produzione di carne
e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare
riferimento alle uova embrionate, che sono oggetto di esportazione
anche in Paesi extraeuropei, e di avannotti.
La denominazione «Salmerino del Trentino» è in uso ormai
consolidato da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture,
etichette e materiale pubblicitario.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto conformemente a quanto stabilito
dall'articoli 10 e 11 del Regolamento (CE) n. 510 del 20 marzo 2006.
Art. 8.
Etichettatura
Il prodotto è posto in vendita confezionato. Su ogni singola/o
confezione/imballo deve essere apposta un'etichetta, riportante, in
caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le
altre scritte, le diciture «Salmerino del Trentino» e «Denominazione
di origine protetta» e/o la sigla «D.O.P.». Tale ultima dicitura deve
essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta deve altresì figurare il simbolo comunitario
identificativo delle produzioni D.O.P.
Nell'etichetta o in un apposito contrassegno devono essere
indicati il numero o il codice di riferimento del produttore e del
lotto di produzione.