Serie Generale n. 291 del 15-12-2007
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione «Peperoncino di Calabria» come Indicazione Geografica Protetta (GU Serie Generale n.291 del 15-12-2007)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Peperoncino di Calabria» come indicazione geografica
protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/2006, presentata
dall'Associazione produttori di peperoncino di Calabria con sede c/o
UnionCamere, via delle Nazioni n. 24 - 88046 Lamezia Terme
(Catanzaro), acquisito anche il parere della Regione Calabria,
esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di
disciplinare di produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualità dei
prodotti agroalimentari - Divisione QPA III, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo
la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti Organi comunitari.
Proposta di disciplinare di produzione peperoncino di Calabria
Art. 1.
Denominazione
La Indicazione Geografica Protetta «Peperoncino di Calabria» è
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione «Peperoncino di Calabria» designa esclusivamente i
frutti freschi o essiccati, interi o macinati, del peperone «Capsicum
annuum L.», appartenenti alle seguenti varietà (tra parentesi sono
indicate le denominazioni popolari o dialettali):
Capsicum ahbreviatum (Naso di cane);
Capsicum acuminatum (Guglia, Spingoletta);
Capsicum fasciculatum (Sigaretta);
Capsicum caerasiferum (Ceraso, Cerasella, Cerasiello);
e loro ecotipi locali.
Il «Peperoncino di Calabria» deve avere le seguenti
caratteristiche, sia per il prodotto intero fresco che essiccato;
2.1. Caratteristiche fisiche dei frutti
Forma:
conica per il «Capsicum abbreviatum « (Naso di cane);
conica allungata, leggermente ricurva per il «Capsicum
acuminatum» (Guglia, Spingoletta);
diritta e sottile per il «Capsicum fasciculatum» (Sigaretta);
tonda, simile a quella delle ciliegie per il «Capsicum
caerasiferum» (Ceraso, Cerasella, Cerasiello).
2.2. Caratteristiche chimiche
Grado di piccantezza: minimo 10.000 SHU;
Umidità : compresa tra 8 e 12% per il prodotto essiccato intero;
compresa tra 4 e 12% per il prodotto essiccato macinato.
2.2. Caratteristiche organolettiche.
Colore: per il prodotto fresco: verde o rosso intenso e colorazioni
intermedie;
per il prodotto essiccato intero: rosso intenso;
per il prodotto essiccato macinato: rosso con parti gialle per il
prodotto con seme o rosso intenso per il prodotto senza seme;
per il prodotto essiccato in polvere: rosso con parti aranciate
per il prodotto con seme o rosso intenso per il prodotto senza seme.
Polpa (per il solo prodotto fresco): compatta, omogenea,
consistente e croccante.

Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del «Peperoncino di Calabria» è
rappresentata dal territorio della regione Calabria.

Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output . In questo modo e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonchè attraverso
la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle
particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei
relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1 Preparazione del terreno
Gli appezzamenti di terreno destinati alla coltivazione del
«Peperoncino di Calabria» devono essere sottoposti ad una lavorazione
preventiva tale da salvaguardare la struttura del terreno. La
coltivazione può avvenire a pieno campo o in tunnel protettivi
freddi.
5.2. Rotazione colturale
La coltivazione del peperoncino deve essere effettuata su terreni a
rotazione almeno triennale oppure biennale con sovescio intercalare.
5.3 Tecnica di coltivazione
5.3.1 Trapianto
Il materiale di propagazione è rappresentato da piantine,
preventivamente preparate in semenzai o in contenitori alveolari.
Le piantine devono essere messe a dimora a fila singola oppure a
file binate con una densità massima di 40.000 piantine/ha.
L'epoca del trapianto è compresa tra i mesi di aprile e giugno.
Le piantine adatte al trapianto devono essere virus esenti,
uniformemente sviluppate, robuste, sane e avere sviluppato almeno 7
foglie vere.
5.3.2 Concimazione
Il quantitativo massimo di azoto non deve superare i 50 Kg/ha.
5.3.3 Controllo delle infestanti
La lotta alle erbe infestanti viene eseguita esclusivamente con
pacciamatura e/o con l'impiego di mezzi meccanici o manuali.
5.3.4 Raccolta
La raccolta del «Peperoncino di Calabria» è manuale e avviene nel
periodo compreso tra i mesi di maggio e dicembre.
Per garantire la preservazione delle caratteristiche
organolettiche: piccantezza e croccantezza legate alle particolare
condizioni climatiche e soprattutto alle basse percentuali di
umidità e per evitare l'utilizzo di additivi conservanti che
minerebbero queste caratteristiche è necessario che il
condizionamento sia realizzato tempestivamente nell'area di
produzione.
5.4 Metodo di essiccazione
Le bacche destinate alla trasformazione in prodotto essiccato,
preventivamente lavate e selezionate, sono sottoposte, ai seguenti
processi di essiccazione:
1) «Peperoncino di Calabria» in collane. Le bacche fresche
vengono disposte in caratteristiche collane di lunghezza compresa fra
i 50 e i 120 cm formate dalla legatura in serie dei peduncoli con lo
spago ed appesi in locali protetti, asciutti e con buona aerazione
naturale o forzata, fino a quando il tenore di umidità non abbia
raggiunto i valori di cui al precedente punto 2.2.
2) «Peperoncino di Calabria» macinato o in polvere. Le bacche
fresche vengono stese su reti in locali protetti, asciutti e con
buona aerazione naturale o forzata e sottoposte ad una prima
asciugatura per un periodo di tempo compreso tra i dieci e i quindici
giorni. Successivamente viene ultimata l'essiccazione in forno ad una
temperatura non superiore a 4 °C fino a quando il tenore di umidità
non abbia raggiunto i valori di cui al precedente punto 2.2.
Ad essiccazione ultimata, le bacche, con o senza semi, vengono
macinate o ridotte in polvere e poste sotto vuoto entro un'ora dalla
fine della macinazione per evitare, data la sua elevata
igroscopicità, l'assorbimento di umidità dall'ambiente con
conseguente formazione di muffa.

Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il legame del prodotto con il territorio è dimostrato da numerose
testimonianze storiche.
Il primo riferimento preciso sull'utilizzo del «Peperoncino di
Calabria» si ritrova nel Medicinalium iuxta propria principia (1635)
di Tommaso Campanella, filosofo domenicano di origini calabresi
vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo. Nella sua opera
Campanella definisce il peperoncino «piper rubrum indicum» e gli
dedica un ampio spazio in quanto lo considera salutare per la cura
del corpo.
La presenza fissa del «Peperoncino di Calabria» è confermata anche
dalla Statistica Murattiana del 1811. Nella sezione dedicata alla
«Caccia, pesca ed economia rurale» della Calabria, l'indagine riporta
le tecniche in uso per conservare la carne distinguendo, chiaramente,
«la manifattura dei popolani che usano sale e peperoncino ...i».
Nella seconda metà dell'Ottocento il giornalista e scrittore
calabrese Vincenzo Padula riporta nel suo fondamentale testo
«Calabria prima e dopo l'Unita», che il peperoncino veniva
soprannominato il «lardo della povera gente» per il largo consumo
nell'alimentazione nonchè come merce di scambio per il popolo in un
regime di baratto («il popolo non vede mai denaro: è pagato con
fichi di scarto e peparoli»).
Agli inizi del 1900 il peperoncino è considerato alimento
fondamentale dell'intera Calabria. Il prete calabrese Lorenzo
Galasso, nella sua opera «Arabi e beduini d'Italia», segnala, a
proposito delle abitudini alimentari degli abitanti di Mileto, che il
loro pasto consisteva in «pane nero e duro, erbe selvatiche,
peperoni, cipolle, agli, che mangiano avidamente e sono fortunati
quando ne hanno».
Ancora negli anni 50 del secolo scorso in alcune zone della
Calabria il peperoncino rappresentava l'unico condimento nei pasti
frugali della povera gente . In una nota di viaggio del 1958 lo
scrittore calabrese Corrado Alvaro segnala che nei mercati locali
erano venduti «certi pesci colore acciaio conservati sotto una
polvere di pepe rosso».
V. Teti, autore della fondamentale «Storia del peperoncino», nel
dedicare centinaia di pagine al legame di questo prodotto con la
Calabria, utilizza l'espressione «calabresissimo peperoncino».
È altresì importante notare come la denominazione «Peperoncino di
Calabria» sia indicata non solo nel linguaggio comune e nelle
transazioni commerciali ma anche nella letteratura scientifica
(Siviero e altri, Informatore agrario n. 46/2004).
Una delle caratteristiche principali del «Peperoncino di Calabria»
è la sua elevata piccantezza.La letteratura scientifica è concorde
nell'affermare che alcuni fattori climatici esercitano una influenza
determinante su questa piccantezza. Tra questi sono da annoverare
principalmente la temperatura elevata, lo stress idrico e il basso
tenore di umidità ambientale.
Al riguardo, si può agevolmente constatare come il peperoncino
piccante abbia trovato in Calabria le condizioni migliori per il suo
sviluppo. Il clima della regione è classificato dai climatologi come
di tipo «0» o marittimo, in quanto presenta un intervallo molto
contenuto di variabilità tra la temperatura media del mese più
caldo e quella del mese più freddo. In particolare, in Calabria si
riscontra un dato medio annuale di eliofania considerevole al quale
si associa un valore di radiazione globale altrettanto significativo,
con punte per entrambi i parametri notevolmente più alti e nei mesi
estivi allorchè la coltura è in pieno svolgimento. Tanto
l'eliofania che la radiazione globale condizionano la temperatura
dell'aria, i cui valori medi annuali, quali possono desumersi
dall'andamento abbastanza regolare delle isoterme che vanno dai 10°
gradi C delle zone montane ai 18° gradi C delle zone marine,
rimangono piuttosto elevati.
Inoltre, sia la distribuzione pluviometrica che l'umidità relativa
appaiono concentrate nei mesi da novembre a marzo, quando la coltura
non è ancora presente o è al termine.
È da aggiungere che le gelate tardive sono rarissime, mentre le
ondate di calore intenso, che comportano aumenti persistenti di
temperatura al di sopra dell'usuale media mensile sono periodicamente
riscontrabili in determinate località.
Tali condizioni nel loro insieme favoriscono la coltura del
«Peperoncino di Calabria» consentendogli di assumere quelle speciali
qualità organolettiche che lo rendono unico. Le attività legate
alla coltivazione del peperoncino hanno segnato non solo l'economia
locale ma anche l'aspetto delle case rurali e di quelle dei piccoli
paesi nelle campagne calabresi, dove non esiste abitazione che non
abbia una treccia di peperoncini appesa alle porte e alle finestre
per consentirne l'essiccazione e averne una scorta sempre a portata
di mano.
Il «Peperoncino di Calabria» è prodotto in aziende agricole di
dimensione medio-piccola, che utilizzano quasi esclusivamente
manodopera familiare.
Ciò ha consentito un uso inalterato di tecniche costanti, ha
garantito una continuità nella tradizione, ha evidenziato una
specializzazione professionale rimasta inevitabilmente legata a
risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti
territoriali. Le competenze specialistiche risultano particolarmente
importanti laddove si riscontra l'intervento della manualita': dalla
coltivazione della pianta, alla raccolta delle bacche, fino alle
operazioni di essiccazione, di intreccio e confezionamento del
prodotto.
Il prodotto evidenzia un legame culturale con il territorio
attraverso la sua presenza in molte fiere e sagre locali. Tra queste
si segnala il «Festival del peperoncino», organizzato a Diamante
dalla «Accademia del peperoncino» nei primi giorni di settembre: La
manifestazione, finalizzata alla promozione del peperoncino, ha
acquistato ormai fama internazionale e attira ogni anno una
larghissima partecipazione di pubblico e di specialisti. Il festival
rappresenta anche la più rinomata occasione per la degustazione del
prodotto.
Un «Museo del peperoncino», creato a Maierà, contribuisce a dare
rinomanza al «Peperoncino di Calabria».
Molte sono inoltre le preparazioni che vedono il «Peperoncino di
Calabria» come ingrediente fondamentale e che moltiplicano la sua
già indiscussa reputazione. Preparazionie di conserve ittiche:
acciughe e sarde al peperoncino, rosamarina o sardella; di
salumi:salsiccia, soppressala, pancetta, capocollo, salato, nduja.
Il «Peperoncino di Calabria» entra prepotentemente nella cucina del
territorio, improntandone la caratterizzazione di fondo. Sono almeno
un centinaio i piatti tipici nei quali il prodotto è ingrediente
fondamentale, dai primi : il morseddu, la licurdia, la zuppa di
cipuddizze, i cannaruozzoli, i fusilli alla silana, ecc.;), ai
secondi : la carne incantarata, i frittuli, le mazzacorde, l'agnello
con i muscari, lo spezzatino di capra, il capretto alla calabrese
ecc.; ai contorni : le olive fritte, le olive ammaccate, la
chiculliata, l'insalata di alici crude o i cavoli con patate
schiacciate;). A Diamante viene da anni servito anche un «gelato al
peperoncino». Il profondo radicamento del «Peperoncino di Calabria»
nella cultura alimentare del territorio si può percepire, infine,
dalla singolare quanto diffusa usanza di tenere disponibile sulla
tavola una manciata di peperoncini da aggiungere con disinvoltura
alle pietanze più disparate. Tutto questo ha fatto dire a V. Teti
che «è raro trovare un piatto, fresco o conservato [...] in cui non
appaia, in dose moderata o esagerata il peperoncino fresco o
essiccato e poi macinato. La tipicità alimentare calabrese è
impensabile senza l'uso del peperoncino».

Art. 7.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti, conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg.
CEE 510/2006.

Art. 8.
Etichettatura
Il «Peperoncino di Calabria» deve essere immesso al consumo in
confezioni sigillate secondo le seguenti modalita':
\diamondsuit fresco: in contenitori di legno o di cartone oppure
in vaschette di materiale plastico forato di peso fino a 2 kg;
\diamondsuit essiccato: in «collane» di lunghezza compresa tra
50 e 120 cm collocate in contenitori di cartone mono o pluriprodotto
fino al peso complessivo di 5 Kg; macinato o in polvere in
contenitori di vetro, cartone o materiale plastico di peso compreso
tra 2 gr e 5 kg.
Sull'etichetta, apposta sulla confezione e sul cartellino legato al
filo della «collana», compaiano, a caratteri chiari e leggibili,
oltre al simbolo grafico comunitario e relativa menzione (in
conformità alle prescrizioni della regolamentazione comunitaria)
nonchè alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le
seguenti indicazioni:
- «Peperoncino di Calabria» eventualmente con la traduzione in
altre lingue, seguita, per esteso o in acronimo (IGP), dalla
espressione traducibile «Indicazione di Origine Protetta»;
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice, dell'impianto di trasformazione e confezionamento;
- il logo.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo rappresenta il profilo geografico stilizzato dell'Italia
nel quale è stato sostituito il profilo della regione Calabria con
una riproduzione anch'essa stilizzata del peperoncino di Calabria.
Intorno a questa figura è riportata una fascia circolare con la
scritta in caratteri book antiqua «Peperoncino di Calabria I.G.P.»
chiusa in un cerchio.
I colori del logo, riproducibile anche in bianco e nero, sono il
rosso (C 0M 100Y100K0 - pantone Red 032 C) per peperoncino
stilizzato; il nero (C100M100Y100K100 - pantone Black 6 C) per la
scritta; il verde (C85M0y100K55-pantone 7483 C) per il cerchio che
racchiude la fascia circolare, il profilo che delimita il contorno
dell'Italia e il picciolo del peperoncino; ed il giallo
(C0M10Y35K0-pantone 810 C) per la fascia circolare e l'interno del
profilo dell'Italia.
Il logo si potrà adattare alle varie declinazioni di utilizzo.
Il limite massimo di riduzione del logo è di cm 1,0.

----&gt; Vedere logo a pag. 30 &lt;----

Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato il «Peperoncino di
Calabria» IGP, anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
- il «Peperoncino di Calabria» IGP, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
- gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari
del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione
della IGP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero
delle politiche agricole, alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della indicazione protetta. In assenza del
Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte
dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali in
quanto Autorità nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CE)
510/2006.