Serie Generale n. 75 del 30-3-2006
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello». (GU Serie Generale n.75 del 30-03-2006)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione
d'origine protetta «Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e
Talamello», ai sensi del regolamento (CEE) 2081/92 del Consiglio del
14 luglio 1992, presentata dal Consorzio del Formaggio di Fossa di
Sogliano al Rubicone Talamello - Cartoceto - S. Agata Feltria con
sede in Sogliano al Rubicone (Forli-Cesena), Piazza Garibaldi esprime
parere favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione
nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642, «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione
generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «FORMAGGIO DI FOSSA DI
SOGLIANO AL RUBICONE E TALAMELLO» DOP

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Formaggio di Fossa di
Sogliano al Rubicone e Talamello» è riservata al formaggio che
risponde ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Caratteristiche al consumo del prodotto finito

All'atto della sua immissione al consumo il «Formaggio di Fossa
di Sogliano al Rubicone e Talamello» D.O.P. presenta le seguenti
caratteristiche.
La parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco
avorio al giallo ambrato. Alla fine della stagionatura il «Formaggio
di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello» D.O.P. si presenta con
forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni. La
superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi
può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente
asportabili con leggera raschiatura. La presenza di piccole
screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense,
sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto. La
buccia è assente o appena accennata.
La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente
friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino.
L'odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco
di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di
tartufo.
Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio
stagionato, secondo le seguenti caratteristiche:
il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante,
intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno
accentuato;
il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e
leggermente acidulo, con una punta di amaro;
il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il
saporito e l'amabile con sentori amarognoli.
La quantità di grasso sulla sostanza secca è superiore al 32 %.
Le forme avranno un peso proporzionale al calo fisiologico che
subiscono le forme fresche, di cui all'art. 5.

Art. 3.

Zona di produzione e di infossatura

La zona di produzione del «Formaggio di Fossa di Sogliano al
Rubicone e Talamello» D.O.P. comprende l'intero territorio delle
province di Forli-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona;
Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della provincia di
Bologna, limitatamente ai comuni di: Borgo Tossignano,
Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza,
Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.

Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
delle fosse, degli allevatori, dei produttori, degli infossatori, dei
porzionatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Descrizione del processo produttivo

Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona
Italiana, la Bruna Alpina, la Pezzata Rossa e relative meticcie,
mentre il latte ovino deve provenire da allevamenti ovini situati
nella zona di produzione individuata all'art. 3 del presente
disciplinare. Gli animali possono effettuare sia la stabulazione, sia
il pascolo. L'alimentazione base del bestiame stabulato deve essere
costituita da foraggi composti da graminacee e leguminose raccolto da
prati monofiti, oligofiti e polifiti dei territori regionali,
individuati all'art. 3, che attraverso il clima e le caratteristiche
del suolo determinano la qualità della produzione del latte. Gli
animali al pascolo utilizzano le stesse essenze foraggere utilizzate
per la fienagione ed i pascoli polifiti spontanei dei territori
compresi nel disciplinare di produzione ricchi di flora con specie
vegetali erbacee, arbustive e arboree. I foraggi affienati o verdi ed
il pascolo possono essere integrati da mangimi semplici (un solo tipo
di granaglie) o composti (più tipi di granaglie), con eventuale
aggiunta di prodotti minerali/vitaminici. L'integrazione della dieta
con mangimi, non deve superare il 30% della razione giornaliera
totale. Non è ammesso l'uso di organismi geneticamente modificati e
di insilati. Il latte impiegato proviene da 2 mungiture giornaliere.
Il formaggio deve essere prodotto con l'impiego esclusivo o la
miscela delle seguenti tipologie di latte:
latte ovino intero: Pecorino;
latte vaccino intero: Vaccino;
miscela di latte intero vaccino ( massimo 80 %) e di latte
intero ovino (minimo 20 % ): Misto.
Le caratteristiche del latte sono:

----&gt; Vedere tabella a pag. 79 &lt;----

Viene utilizzato latte crudo, ma è consentito l'utilizzo di
latte pastorizzato a 71, 7°C per 15 secondi, o a qualsiasi altra
combinazione equivalente. La lavorazione del latte deve avvenire
entro 48 ore dalla prima munta. Il latte deve essere riposto in
recipienti refrigerati. Il latte va coagulato con caglio naturale. È
vietato l'uso di additivi. Il latte va quindi messo nelle polivalenti
per la fermentazione e il coagulo, che avviene ad una temperatura
compresa tra 30°/38°C, con tempi di presa che possono variare da 7 a
20 minuti. Quindi avviene la rottura della cagliata, dopo la quale la
pasta viene messa in forme idonee per lo spurgo del siero e
sottoposta a pressatura manuale e/o a stufatura. La salatura viene
effettuata a secco o in salamoia. La forma della caciotta fresca deve
avere un'altezza variabile dai 6 ai 10 centimetri e un diametro
variabile dai 12 ai 20 centimetri. Il peso sarà compreso tra 600 e
2000 grammi all'infossatura.
La maturazione del formaggio dovrà avvenire per un periodo
minimo di 60 giorni ed un massimo di 240, in ambienti provvisti di
autorizzazione sanitaria. È consentita la maturazione in cella ad
una temperatura compresa tra i 6°C e i 14°C, ad una umidità relativa
del 75-92 %. Alla fine della maturazione il formaggio deve presentare
una bucciatura asciutta, grassa, ma priva di siero. I formaggi maturi
per la stagionatura in fossa devono essere puliti e privi di muffa,
racchiusi in sacchi di tela non colorata, idonea per alimenti, legata
con spago naturale e contraddistinti con marchio identificativo
dell'azienda produttrice e con il numero di identificazione del
lotto, utili per riconoscere le varie partite di prodotto e la loro
origine, apposti con coloranti ad uso alimentare.
Prima dell'infossatura del formaggio le fosse vanno adeguatamente
preparate secondo la seguente metodologia:
a) durante il periodo di riposo la fossa viene tenuta chiusa
tramite copertura di legno, e aggiunta di sabbia o sassi;
b) per l'utilizzo viene aperta e aerata, poi sanificata con
fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccole quantità di paglia
di grano. Spento il fuoco si procede alla pulizia, eliminando ogni
residuo di cenere;
c) si realizza sul fondo un pavimento sopra elevato, tramite
l'utilizzo di tavole di legno non trattato, questo consentirà il
deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del
formaggio, durante la stagionatura;
d) viene fatto il rivestimento delle pareti con uno strato
minimo di 10 cm di paglia di grano sorretto da uno steccato verticale
di canne;
e) la fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio,
rispondenti ai requisiti del presente disciplinare, fino
all'imboccatura; dopo un periodo di assestamento, non superiore ai 10
giorni, la fossa può essere rimboccata con aggiunta di prodotto
analogo, nello spazio che si è creato;
f) riempita la fossa, la bocca viene coperta con teli non
colorati e idonei all'uso alimentare, e/o paglia, atti ad evitare la
traspirazione. La fossa viene quindi chiusa tramite l'apposizione di
un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria
calcidrata. È ammessa l'ulteriore copertura con sassi, polvere di
arenaria, sabbia e/o tavole,
g) da questo momento comincia la stagionatura;
h) è vietata l'apertura delle fosse durante l'intero periodo
di stagionatura;
i) l'infossatura varia da un minimo di 80 giorni ad un massimo
di 100 giorni. La sfossatura deve avvenire secondo le seguenti
modalita': con lo scalpello e la mazzetta, la bocca della fossa viene
liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. Prima
di dare inizio alle operazioni di svuotamento della fossa, è
necessario aerare la stessa da un minimo di 30 minuti ad un massimo
di 6 ore al fine di favorire la discesa dello sfossatore. A tale
scopo si utilizzano anche appositi ventilatori per permettere ai gas
stagnanti all'interno della fossa di fuoriuscire e rendere l'ambiente
più sicuro per l'operatore. Solo un addetto entra all'interno della
fossa, vestito con un camice o tuta di colore bianco, scarpe
igienicamente predisposte, guanti di lattice e copricapo bianco. I
sacchi di formaggio vengono passati ad un altro operatore, sempre
opportunamente abbigliato e posizionato ai bordi della fossa, e
vengono predisposti su appositi teli, bancali, o contenitori, per
evitare il contatto con qualsiasi tipo di pavimentazione. Entro 12
ore dalla fine della sfossatura, le forme verranno consegnate ai
proprietari del formaggio, o depositate nei locali provvisti di
autorizzazione sanitaria, per le successive operazioni previste dalla
legge al fine dell'immissione al consumo del prodotto.
Per ottemperare ai requisiti della tradizione e per assicurare le
inimitabili qualità organolettiche che fanno di questo prodotto un
formaggio unico e immediatamente riconoscibile, sono previsti due
distinti periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso
anno solare: infossatura primaverile e infossatura estiva.
L'infossatura primaverile avrà decorrenza dal 1° marzo e potrà
essere effettuata fino al limite massimo del 20 giugno di ciascun
anno.
L'infossatura estiva avrà decorrenza dal 21 giugno e potrà
essere effettuata fino al limite massimo del 21 settembre di ciascun
anno.
Tra un'infossatura e l'altra viene rispettato un periodo di
ripristino della fossa per un minimo di 10 giorni, in modo da
permettere le operazioni di pulitura ed asciugatura della fossa
stessa.
Alla fine dell'infossatura e conseguente stagionatura estiva, le
fosse dovranno osservare un periodo di riposo invernale che avrà una
durata minima di tre mesi.
Ogni fossa non potrà effettuare più di due infossature nel
corso dello stesso anno solare.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di
infossatura, di porzionamento e di confezionamento devono avvenire
nella zona delimitata all'art. 3 del presente disciplinare di
produzione, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il
controllo del prodotto.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

Il processo produttivo del «Formaggio di Fossa di Sogliano al
Rubicone e Talamello», presenta caratteristiche del tutto uniche
perchè indissolubilmente correlate allo specifico ambiente geologico
e climatico, nonchè alla tradizione propriamente locale, leale e
costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli
infossatori del luogo che si sono tramandati conoscenza e
«sensibilita» da generazione in generazione.
L'area di produzione si sviluppa lungo il crinale pedecollinare e
collinare della dorsale appenninica tra Romagna e Marche. Le
caratteristiche geomorfologiche sono: forme dolci e arrotondate dei
rilievi, crinali ampi e versanti con pendenze più o meno moderate,
che degradano verso i fondovalle. Frequenti e di piccole dimensioni,
tranne qualche eccezione, i franamenti inseriti all'interno delle
aree colluviali dove la natura del substrato è prevalentemente
argillosa. Più stabili sono i pendii a rocce madri arenacee che
costituiscono la vera ossatura stabile dell'intero ambito
territoriale esaminato. Il territorio in oggetto è formato da
sedimenti argillosi, sabbiosi o alternanze di essi, appartenenti ai
depositi del Pliocene inferiore e del Quaternario attuale. I siti
dove lavorano le fosse sono scavate in una formazione che è composta
da una serie di arenarie micaceofeldespatiche, in generale poco
cementate, di colore giallo-bruno o giallastre, in strati dello
spessore variabile dai 30/40 cm a 1 mt circa, con alternanze di
sottili livelli di argille marnose grigie e grigio-azzurre. Questa
formazione, a luoghi puntiformi, a zolle, o placche di limitate
dimensioni, lascia osservare delle laminazioni incrociate sulle rocce
arenacee, talora anche delle convolute e/o dei locali fenomeni di
franamento sottomarino.
La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo e
divenne ben presto parte integrante della civiltà contadina del
territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, fino
al fiume Esino, a cavallo della Romagna e delle Marche. L'uso di
infossare era naturalmente legato alle necessità di conservazione
del prodotto, nonchè al desiderio di proteggerlo dalle razzie delle
tribù ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono di occupare
il territorio. Le Fosse venivano scavate artificialmente nella roccia
viva di arenaria e lasciate grezze. Tale operazione divenne poi così
frequente da essere soggetta a precise norme legislative. Le prime
documentazioni riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura,
risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia
Malatesta, proprietaria del territorio. A partire dal 1350 la
Signoria dei Malatesta istitui la Compagnia dell'Abbondanza dentro la
cinta muraria, nei castrum, e nelle tumbae, case coloniche sparse sul
territorio. Le fosse erano usate per custodire, celare, preservare
cereali, generi alimentari di varia natura e per stagionare il
formaggio, in caso di assedio, epidemia, carestia e per sottrarlo
alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonie. Nel
corso dei secoli l'usanza si e mantenuta costante e leale, secondo le
regole stabilite dai codici malatestiani.
In base alla tradizione, mantenuta storicamente costante nel
corso dei secoli, le fosse devono possedere le seguenti
caratteristiche:
a) fosse scavate manualmente in roccia di arenaria, delle
formazioni tipiche del distretto storico in oggetto;
b) si prevede la possibilità di attivazione di altre fosse,
all'interno della zona geografica individuata, che andranno
cartografate e censite e che dovranno superare un periodo di prova
della durata di un minimo di cinque infossature, nell'arco di almeno
5 anni, teso a verificare la conformità al presente disciplinare
delle caratteristiche geologiche, dell'ambiente interno alle fosse e
del prodotto finale;
c) unica apertura di accesso superiore, avente larghezza tra 70
cm. e 120 cm. La forma dovrà essere tronco-conica o a fiasco, con
una profondità ed una larghezza massima di tre metri. Verranno
accettate forme e dimensioni diverse solo per fosse storiche già
esistenti (anche se non in uso). Si definisce storica la fossa
recuperata all'interno di fabbricati in insediamenti di origine
medioevale che evidenziano segni di precedenti utilizzi allo scopo
della conservazione di derrate alimentari. La presenza di chiodi
infissi sulle pareti irregolarmente levigate, la presenza sul fondo
di un pozzetto per la raccolta di percolati, l'arenaria con tracce di
grassi assorbiti e affumicata da precedenti sanificazioni con fuoco e
fumo sono le caratteristiche delle fosse storiche;
d) le pareti devono risultare prive di infiltrazioni;
e) il fondo delle fosse deve essere fornito di incavo di scolo
e raccolta dei grassi;
f) in ottemperanza alla tradizione storica documentata e in
coerenza con lo scopo di mantenere il delicato equilibrio tipico e
caratteristico solo della zona in oggetto, tra ambiente interno e
ambiente esterno alla fossa, le nuove fosse potranno essere create
esclusivamente nei borghi, nei centri storici e al servizio delle
case coloniche.

Art. 7.

Attività di controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE 2081/92.

Art. 8.

Etichettatura e Logotipo

Il «Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello» DOP
è immesso al consumo secondo le seguenti modalità di
confezionamento:
a) vendita nei sacchi di stagionatura;
b) vendita in confezioni sottovuoto, delle forme intere o
porzionate;
c) vendita in confezioni di carta vegetale.
Sulla etichetta devono comparire a caratteri di stampa chiari e
leggibili, oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico
comunitario e relative menzioni (in conformità, alle prescrizioni
del Reg. CE 1726/98 e successive modifiche) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori
indicazioni:
la tipologia di latte utilizzato;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il luogo, il codice identificativo della fossa ed il periodo di
infossatura.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore.
Il logo della DOP «Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e
Talamello» è costituito dalla forma stilizzata di una fossa, i cui
contorni esterni, a forma di trapezio isoscele, rappresentano la
pietra arenaria e i cui contorni interni, rappresentano le forme dei
formaggi che fuoriescono dalla base minore aperta, del trapezio
isoscele. Al centro della fossa è situato il simbolo araldico della
Signoria Malatesta, un elefantino. I disegni sono in rosso (pantone
221 CVU) su base giallo-paglierino (pantone Yellow Quadricromia
retinato al 40 %). Sotto il semicerchio che delimita la base maggiore
del trapezio, si trova la dicitura FORMAGGIO DI FOSSA, in carattere
Franklin Gothic Extra Condensed grassetto, stampatello maiuscolo in
rosso. Nella due righe sottostanti è riportata la scritta di
Sogliano al Rubicone e Talamello in carattere Franklin Gothic Extra
Condensed grassetto, stampatello minuscolo in rosso, sempre su base
giallo-paglierino.
La superficie occupata dal logo di identificazione sopra
specificato, non dovrà essere inferiore al 33% della superficie
totale dell'etichetta.
Attorno al logo, nella parte laterale superiore dell'etichetta a
destra e a sinistra formando un semicerchio, va riportata la scritta,
sempre in carattere grassetto stampatello minuscolo in rosso, «delle
terre Malatestiane e del Montefeltro», a dimostrazione della
continuità storica e del legame con il territorio;

----&gt; Vedere immagine a pag. 81 &lt;----

colore rosso pantone: 223;
colore giallo pantone: 127.

Art. 9.

Commercializzazione dei prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la DOP
«Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello», anche a
seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono
essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla
detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
9.1. il prodotto a denominazione protetta, certificato come
tale, costituisca il componente esclusivo della categoria
merceologica;
9.2. gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta
siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà
intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole e forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvederà
anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto
uso della denominazione protetta. In assenza di un consorzio di
tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in
quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CEE)
2081/92.