Serie Generale n. 19 del 24-1-2012
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 9 gennaio 2012
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Speck Alto Adige/Südtiroler Markenspeck / Südtiroler Speck» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza del Regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996. (12A00556) (GU Serie Generale n.19 del 24-01-2012)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno
1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige / Südtiroler
Markenspeck / Südtiroler Speck»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
Regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 1364 della Commissione del
19 dicembre 2011, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente , a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della IGP «Speck Alto Adige / Südtiroler Markenspeck /
Südtiroler Speck», affinchè le disposizioni contenute nel predetto
documento siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige / Südtiroler
Markenspeck / Südtiroler Speck», nella stesura risultante a seguito
dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 1364 della Commissione del 19
dicembre 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la indicazione
geografica protetta «Speck Alto Adige / Südtiroler Markenspeck /
Südtiroler Speck», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare
di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa
vigente in materia.
Roma, 9 gennaio 2012

Il direttore generale: Sanna

Allegato


Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
«Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck»,
«Südtiroler Speck»



Articolo 1
(Denominazione)

L'Indicazione Geografica Protetta "Speck Alto Adige" (lingua
italiana), "Südtiroler Markenspeck" o "Südtiroler Speck" (lingua
tedesca) è riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
(Zona di produzione)

La zona di elaborazione dello "Speck Alto Adige IGP", "Südtiroler
Markenspeck g.g.A." o "Südtiroler Speck g.g.A." comprende l'intero
territorio della Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige
(Südtirol).

Articolo 3
(Materia prima)

Lo "Speck Alto Adige IGP", "Südtiroler Markenspeck g.g.A." o
"Südtiroler Speck g.g.A." è prodotto con cosce di suino disossate,
rifilate con o senza fesa.

Articolo 4
(Metodo di elaborazione)

Lo "Speck Alto Adige IGP", "Südtiroler Markenspeck g.g.A." o
"Südtiroler Speck g.g.A." si ottiene dalla coscia di suino disossata,
moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata "a freddo" in locali
appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo
gli usi e le tradizioni locali.
Le cosce utilizzate per la lavorazione dello "Speck Alto Adige IGP",
"Südtiroler Markenspeck g.g.A." o "Südtiroler Speck g.g.A." sono
consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato igienico-sanitario;
devono essere ottenute da suini i cui riproduttori non sono portatori
dei requisiti della stress-sensibilità e le carni, esclusi i
requisiti PSE e DFD, rispettano le seguenti caratteristiche :

1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima della
disossatura, non meno di kg. 10,5;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono pesare
almeno kg. 5,2;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi flogistici,
patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie
puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un
reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza
di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza molle,
ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i fasci
muscolari;
8) registrano, misurate "al cuore" al momento della consegna,
temperature comprese tra 0°C e 4°C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi dell'Unione
Europea;

Per la elaborazione dello "Speck Alto Adige IGP", "Südtiroler
Markenspeck g.g.A." o "Südtiroler Speck g.g.A." la coscia suina
disossata deve:

- essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioe':
• con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della
fesa;
• con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all'osso della
"noce";
• con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal "pesce" fino
alla "noce", in modo che non residuino porzioni di parte grassa senza
porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa intera o
parziale, deve essere praticato un taglio diritto anzichè
arrotondato;
• in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed
il "pesce" sottostante la fesa possa essere rimosso;
• in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la "noce" non
sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore;
• senza la cartilagine dell'anca;
• senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie esterna
della coscia;
• in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente
attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli;
• senza il grasso sul lato esterno della "noce";

- essere salata ed aromatizzata a secco;
- essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore a
20°C;
- essere maturata ad una temperatura d'ambiente da 10 a 15°C ed
un'umidità compresa fra il 60 ed il 90%;
- non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
- non essere assoggettata a nessun genere di siringatura;

Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro
quattro giorni dall'inizio della lavorazione, la cui data deve essere
fatta constare in modo indelebile direttamente su ogni singola baffa
consentendo la rilevabilità fino alla fine del processo produttivo.
L'affumicatura avviene in appositi locali, con l'utilizzazione di
legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per
l'aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È
escluso l'uso di prodotti di sintesi.

Articolo 5
(Stagionatura)

Lo "Speck Alto Adige IGP", "Südtiroler Markenspeck g.g.A." o
"Südtiroler Speck g.g.A." deve essere stagionato secondo gli usi e le
tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente
ricambio di aria a temperatura da 10 a 15° C ed un'umidità compresa
fra il 60 ed il 90%.
Il tempo di stagionatura comprensivo di tutte le fasi disciplinate,
varia in funzione del peso finale delle baffe stagionate, che alla
fine della elaborazione non deve essere comunque inferiore a Kg. 3,4.
Deve essere inoltre raggiunto il calo peso minimo del 35% in funzione
delle diverse classi di peso così come segue:



--------------------------------------------------------------------
peso della baffa tempi minimi per il tempi minimi di
in Kg. raggiungimento del calo stagionatura in
peso del 35% settimane
--------------------------------------------------------------------
3,4 a &lt; 4,3 almeno 15 settimane almeno 20 settimane
--------------------------------------------------------------------
4,3 a &lt; 4,9 almeno 17 settimane almeno 22 settimane
--------------------------------------------------------------------
4,9 a &lt; 5,5 almeno 18 settimane almeno 24 settimane
--------------------------------------------------------------------
5,5 a &lt; 6,0 almeno 20 settimane almeno 26 settimane
--------------------------------------------------------------------
6,0 a &lt; 6,5 almeno 21 settimane almeno 28 settimane
--------------------------------------------------------------------
6,5 a &lt; 7,0 almeno 23 settimane almeno 30 settimane
--------------------------------------------------------------------
7,0 a &lt; 7,5 almeno 24 settimane almeno 32 settimane
--------------------------------------------------------------------



I pesi sono riferiti sia al peso delle singole baffe sia al peso
medio del lotto di lavorazione relativo.
Per l'intero periodo di stagionatura dello "Speck Alto Adige IGP",
"Südtiroler Markenspeck g.g.A." o "Südtiroler Speck g.g.A." la
temperatura del prodotto, misurata al cuore, non può variare in
misura maggiore dell'intervallo definito fra 10 e 15°C.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono
avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata
all'articolo 7 esclusivamente nella zona delimitata dall'articolo 2,
al fine di garantire al consumatore finale la presenza del
caratteristico profilo aromatico e dei suoi sentori più delicati.

Articolo 6
(Caratteristiche)

Le caratteristiche dello "Speck Alto Adige IGP", "Südtiroler
Markenspeck g.g.A." o "Südtiroler Speck g.g.A." all'atto
dell'immissione al consumo, sono costituite e valutate sulla base dei
descrittori, dei requisiti specifici e dei fattori ponderali di
seguito indicati:

1) l'aspetto esteriore (della crosta superficiale e della cotenna
dello speck intero, di colore marrone)

1.1 assenza di macchie di catrame
1.2 assenza di fessurazioni
1.3 rifilatura secondo le prescrizioni dell'articolo 4
1.4 affumicatura omogenea
1.5 assenza di piegature e deformazioni
1.6 assenza di setole
1.7 assenza di muffe estese
1.8 assenza di lieviti in eccesso
1.9 assenza di acari
1.10 colore della cotenna e dell'incrostazione superficiale non nero
o sbiadito (chiaro)
1.11 assenza di ematomi significativi sulla cotenna
1.12 consistenza resistente e sufficientemente elastica

2) l'aspetto interno al taglio (della sezione muscolare visibile, di
colore rosso con parti in bianco-rosato)

2.1 assenza di rilevanti fessurazioni tra i fasci muscolari
2.2 assenza di incrostazioni superficiali con bordi secchi e scuri,
rilevanti o diffuse
2.3 assenza di macchie di colore grigio o verde scuro non cangiante
2.4 assenza di aloni grigiastri e sviluppo omogeneo del colore
rosso-rosa del muscolo
2.5 assenza di aloni verdastri di origine ossidativi o microbica
2.6 assenza di macchie o di aloni iridescenti, rilevanti o diffusi
2.7 assenza di plurime macchie di sangue nel magro o nel grasso
2.8 assenza di ematomi significativi nel magro o nel grasso
2.9 assenza di grasso di copertura di colore grigiastro (nella
porzione centrale)
2.10 assenza di grasso di colore giallastro (nella porzione centrale)
2.11 spessore del grasso di copertura tendenzialmente inferiore ad un
terzo dello spessore della baffa, nella porzione sottostante al
muscolo bicipite femorale
2.12 colore non eccessivamente chiaro o non troppo sbiadito della
porzione muscolare
2.13 limitate infiltrazioni di grasso intramuscolare o intermuscolare
2.14 assenza di rilevanti striature di colore grigiastro nella
porzione muscolare centrale

3) la consistenza e la composizione della porzione muscolare
(valutata dopo sosta a temperatura ambiente di almeno due ore)

3.1 tendenziale elasticità della superficie di taglio soggetta a
compressione
3.2 tendenziale indeformabilità della superficie di taglio soggetta
a compressione
3.3 grasso non untuoso o molle
3.4 porzione muscolare non appiccicosa al tatto
3.5 assenza di cartilagini plurime o di dimensioni elevate

4) l'odore ed il gusto (relativi alla porzione magra, privata della
crosta esterna per la valutazione del gusto, caratteristico, intenso
e saporito; l'odore è aromatico e gradevole)

4.1 presenza di profumi, compresa una moderata percezione dell'odore
di fumo
4.2 assenza di odore catramoso, rancido, "di pesce", di muffa e di
alterazioni putrefattive
4.3 gusto garbatamente salato
4.4 assenza di gusto dolciastro, ovvero acido, ovvero amaro, ovvero
di sapone
4.5 masticabilità netta, che non "incolla" (priva di un effetto
"gommoso")

- I requisiti organolettici sopra descritti sono valutati mediante
l'attribuzione dei seguenti fattori ponderali:

Caratteristica organolettica Fattore ponderale
Aspetto esteriore 1
Aspetto interno 3
Consistenza 2
Odore e gusto 4

La valutazione viene effettuata su una scala composta da 100 unità
di valutazione.
- Tutti i singoli descrittori, applicati i fattori ponderali sopra
descritti, devono concorrere quantomeno alla totalizzazione dell' 80%
delle 100 unità complessive di valutazione.

5) le caratteristiche chimico-fisiche rispettano la seguente
composizione:
Proteine totali: pari o superiori al 20%
Rapporto acqua/proteine: pari o inferiore a 2,0
Rapporto grasso/proteine: pari o inferiore a 1,5
Cloruro di sodio: pari o inferiore al 5%
Potassio nitrato: inferiore a 150 mg/kg
Sodio nitrito: inferiore a 50 mg/kg

6) le caratteristiche microbiologiche, infine, ammettono una carica
microbica mesofila a norma UNI ISO 4833:2003, con batteri lattici nel
limite massimo di 1 * 108 unità formanti colonia/grammo (UFC/grammo)
ed assenza di infestazioni di parassiti nella porzione superficiale.

Articolo 7
(Controlli)

Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare è svolto
da una struttura di controllo autorizzata conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n.510/2006.
Tale struttura è l'organismo di controllo INEQ - Istituto Nord Est
Qualità, Via Rodeano,71-San Daniele del Friuli (UD), tel: 0432
940349, fax: 0432 943357.

Articolo 8
(Designazione presentazione)

Lo speck intero rispondente ai requisiti prescritti dal presente
disciplinare è identificato con un contrassegno indelebile, al
termine della stagionatura prescritta e dopo il raggiungimento di un
calo peso minimo del 35%, almeno quattro volte sulla cotenna; il
contrassegno reca la parte centrale del logo dell'IGP "Speck Alto
Adige", "Südtiroler Markenspeck g.g.A." o "Südtiroler Speck g.g.A."
ed un codice alfanumerico che identifica il produttore presso il
quale è stato apposto.
Il predetto contrassegno inserisce all'interno di un contorno lineare
nella propria parte inferiore un disegno stilizzato di montagne,
mentre nella parte superiore la scritta "SÜDTIROL" come di seguito
riportato:


Parte di provvedimento in formato grafico


La designazione dell'indicazione geografica protetta "Speck Alto
Adige IGP" (lingua italiana) o "Südtiroler Markenspeck g.g.A." o
"Südtiroler Speck g.g.A." (lingua tedesca) non può essere tradotta
in altre lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri
chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
ed essere seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" e
dalla sigla "IGP" che deve essere tradotta nella lingua in cui il
prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista, comprese le espressioni geografiche che individuano un
territorio compreso nella zona delimitata all'articolo 2 del presente
disciplinare se diverse da "Alto Adige" e da quelle che indicano la
sede legale o lo stabilimento di produzione.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati purchè non abbiano significato
laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori.
Lo "Speck Alto Adige IGP", "Südtiroler Markenspeck g.g.A." o
"Südtiroler Speck g.g.A." può essere immesso al consumo sfuso ovvero
confezionato sottovuoto ovvero in atmosfera modificata, intero, in
tranci od affettato.
Tutto lo speck immesso al consumo, in qualsiasi forma, con l'uso
della denominazione "Speck Alto Adige IGP" (lingua italiana) e
"Südtiroler Markenspeck g.g.A." ovvero "Südtiroler Speck g.g.A."
(lingua tedesca) deve essere accompagnato da apposita etichetta
conforme alla vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito
descritti dal presente disciplinare.
Ogni etichetta deve riprodurre il logo dell'IGP dello "Speck Alto
Adige", "Südtiroler Markenspeck g.g.A." o "Südtiroler Speck g.g.A."
Il logo della denominazione "Speck Alto Adige IGP", "Südtiroler
Markenspeck g.g.A." o "Südtiroler Speck g.g.A." può essere
riprodotto solamente completo di tutti gli elementi grafici come di
seguito descritti:
L'illustrazione di una "pettorina" recante al centro un'area
rettangolare a lati bombati contenente la scritta "SÜDTIROL" in
carattere stampatello stilizzato, sovrastante una catena di montagne
stilizzata composta da varie aree colorate affiancate, affiancata ad
ambo i lati da due ghiande stilizzate disposte lungo l'asse
orizzontale della "pettorina"; seguendo il bordo superiore ondulato
della "pettorina" figura la scritta "Speck Alto Adige I.G.P
Südtiroler Speck G.G.A." in caratteri stilizzati, mentre seguendo il
bordo ondulato inferiore figura la scritta in caratteri stilizzati
"Indicazione Geografica Protetta Geschützte Geographische Angabe";
lungo i bordi della "pettorina" corre un ornamento costituito da una
linea parallela al bordo e da una sequenza di tre petali raggruppati;
il tutto circondato da un bordo bianco parallelo ai contorni della
"pettorina".
Il logo è riprodotto a colori mediante stampa in quadricromia CMYK
per le componenti cromatiche centrali più Pantone 575C ovvero
Pantone 3435C per il colore verde scuro, sulla base di apposite
matrici;


Parte di provvedimento in formato grafico


Il logo dell'IGP "Speck Alto Adige", "Südtiroler Markenspeck g.g.A."
o "Südtiroler Speck g.g.A." deve rispettare la seguente disciplina:

1) Il logo deve essere sempre riprodotto sull'etichetta frontale
ovvero principale del prodotto;
2) Il logo deve essere riprodotto sulle etichette con una larghezza
nel senso dello sviluppo orizzontale di almeno cm. 4 in modo da
occupare al massimo il 25% della superficie dell'etichetta;
3) È obbligatoria l'indicazione del nome, della ragione sociale
oppure del marchio principale di almeno uno dei soggetti che
aderiscono al sistema di controllo della denominazione protetta;

Il simbolo comunitario dell'Indicazione Geografica Protetta può
essere utilizzato ai sensi del regolamento (CE) n. 1898/2006 e
successive modifiche.
È ammesso il termine accessorio "Bauernspeck" per lo Speck
contrassegnato con il marchio dell'IGP dello Speck Alto Adige (lingua
italiana), Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck (lingua tedesca)
prodotto dai produttori con cosce di suini allevati e macellati in
Alto Adige.
Sono ammessi i termini accessori tradizionali di "prosciutto di
speck" o "Schinkenspeck" o "Schinken", "con fesa" o "mit Kaiserteil"
o "mit Oberschale", "di produzione artigianale" o "handwerkliche
Herstellung" a condizione che siano indicate al di fuori del logo
dello Speck Alto Adige (lingua italiana), Südtiroler Markenspeck e
Südtiroler Speck (lingua tedesca).
È inoltre ammessa la menzione aggiuntiva "prodotto di montagna"
qualora la produzione avvenga in territori situati ad altitudine
almeno di 600 m s.l.m. e pertanto geograficamente classificati di
montagna.

Articolo 9
(Note storiche e legami con il territorio dello Speck Alto Adige)

La tradizione orale fa risalire la produzione di cibi carnei a lunga
conservazione, fra cui si annoverano i vari tipi di salami e
prosciutti, al periodo delle invasioni longobarde, in quanto le
popolazioni barbariche di origine nordica utilizzavano carne di
maiale sottoposta a procedimenti particolari per procrastinarne il
deterioramento.
In epoca più recente, fra le specialità per le quali l'Alto Adige
è famoso va sicuramente indicato lo speck, che costituisce uno dei
più importanti prodotti della gastronomia locale. Gli antichi metodi
di lavorazione tramandati fin dai tempi più remoti, unitamente al
clima caratteristico e alla presenza di ventilazione anche in periodi
estivi, conferiscono al prodotto delle qualità organolettiche uniche
ed inimitabili. Per quanto concerne il legame con il territorio,
oltre alle condizioni climatiche particolarmente favorevoli che si
riscontrano in territorio altoatesino, si segnala come determinante
fattore umano l'esistenza di maestranze altamente specializzate, la
cui abilità ha consentito di mantenere le tradizioni consolidatesi
nel tempo.