Serie Generale n. 171 del 25-7-2011
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Salsiccia di Calabria» (11A09911) (GU Serie Generale n.171 del 25-07-2011)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Salsiccia di Calabria» registrata
con regolamento (CE) n. 134/98 del 20 gennaio 1998.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
Tutela dei salumi di Calabria a D.O.P., via Roberta Lanzino, 33 -
87100 Cosenza, e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Siciliana circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Salsiccia di Calabria» così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII,
via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla
Commissione europea.

Allegato

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «SALSICCIA DI CALABRIA»


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione di origine protetta «Salsiccia di Calabria» è
riservata al prodotto di salumeria avente i requisiti fissati nel
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Zona di produzione

L'elaborazione della «Salsiccia di Calabria» deve avvenire nella
tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione
Calabria.

Art. 3.


Materie prime

La «Salsiccia di Calabria» deve essere ottenuta dalla lavorazione
di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria,
Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio
della regione Calabria dall'età massima di quattro mesi. Le fasi di
macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio
calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I requisiti genetici dei suini devono corrispondere alle
caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto
impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
Apulo-Calabrese;
Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro
genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
Suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal
Libro genealogico italiano;
Suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purchè
detti verri - siano essi nati in Italia o all'estero - provengano da
schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non
incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la
produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain e Spot.
I suini possono essere macellati dall'ottavo mese successivo a
quello di nascita, computando anche il mese di nascita.
Il peso medio del lotto dei suini alla macellazione deve essere
non inferiore a 140 kg.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità «suino
allevato in Calabria» che può essere sostituito da un tatuaggio da
imprimere sulle cosce, con l'identificazione dell'allevamento di
nascita.
I mangimi per l'alimentazione dei suini debbono essere mangimi
composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura
non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l'uso nell'alimentazione di manioca e patate e
di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso
sapori ed odori indesiderati.
Almeno nei due mesi precedenti la macellazione, l'alimentazione
deve privilegiare la componente proteica, pertanto deve avere un
contenuto di proteine non inferiore al 12%.
Per avere carni più compatte per l'ingrasso è vietata
l'alimentazione a brodo. Per alimentazione a brodo si intende
l'utilizzo di sottoprodotti della lavorazione del latte.
Nella preparazione dell'impasto per la «Salsiccia di Calabria» è
ammesso l'uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di
sodio), pepe nero in grani ed in polvere, peperoncino/peperone
(genere Capsicum L.) rosso piccante, rosso dolce, in polvere e/o in
crema, vino, spezie e aromi naturali.
Possono inoltre essere impiegati: destrosio, saccarosio, acido
ascorbico (E 300) e/o suo sale sodico, anche denominato ascorbato di
sodio (E 301), nitrato di potassio (E 252), nitrito di sodio (E 250),
colture di avviamento alla fermentazione.

Art. 4.


Metodi di elaborazione

Il prodotto denominato «Salsiccia di Calabria» è ricavato
dall'impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla, nella misura
non inferiore al 50%, della carni della coscia, nella misura non
superiore al 15%, e/o del sottocostola, nella misura non superiore al
50%, con lardo ed ingredienti aromatici naturali. Sono esclusi gli
animali congelati.
Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura
interna è compresa tra 0° e 3 °C.
La percentuale di lardo contenuto nell'impasto deve essere
compresa tra il 6 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne
lavorata.
L'impasto viene insaccato in budella naturali di suino,
successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella
caratteristica forma a catenella, o legate nella caratteristica forma
ad «U».
Esclusivamente per il prodotto destinato ad essere
commercializzato previa affettatura e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva, è consentito usare per l'insacco il budello di
collagene edibile e realizzare il prodotto avente forma cilindrica
dritta, della lunghezza compresa tra 40 e 80 cm.

Art. 5.


Stagionatura

La stagionatura della «Salsiccia di Calabria» deve essere fatta
allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non
meno di trenta giorni.

Art. 6.


Caratteristiche

La «Salsiccia di Calabria» all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche.
La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a
catenella di lunghezza che varia da 40 a 80 cm o legata nella
caratteristica forma ad «U».
Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito,
di colore rosso naturale o rosso vivace a seconda dell'utilizzo nell'
impasto di pepe nero, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso
piccante o dolce, il vino, le spezie e gli aromi naturali.
Il profumo è più o meno intenso naturale, la sapidità è
equilibrata o più intensa (piccante).

Art. 7.


Organismo di controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Organismo di controllo Is.Me.Cert. - Istituto
mediterraneo di certificazione agroalimentare con sede in corso
Meridionale n. 6 - 80143 Napoli, tel. 081/5636647 - fax 081/5534019 -
e-mail: info@ismecert.com

Art. 8.


Designazione e presentazione

La designazione della Denominazione d'origine protetta «Salsiccia
di Calabria» deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare
nell'etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla
confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Denominazione d'Origine Protetta».
Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili. Può inoltre
comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta nel medesimo
campo visivo.
Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere
utilizzata la menzione «Denominazione d'Origine Protetta» nella
lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della
denominazione della «Salsiccia di Calabria» che è il seguente:


Parte di provvedimento in formato grafico


Il marchio deve essere stampato applicando le seguenti regole:
a) carattere del testo: Friz Bold Maiuscolo;
b) colori pantone:
Pantone 152 CVC;
Pantone 209 CVC;
c) colori in quadricromia:





Cyan = 0 Cyan = 0
Magenta = 51 Magenta = 83
Yellow = 100 Yellow = 34
Black = 0 Black = 51.




Nel caso di stampa su fondi simili ai due colori del marchio, lo
stesso può essere inserito in un riquadro negativo. Sullo sfondo
chiaro si utilizza il marchio ad un colore con Pantone n. 209 CVC,
mentre sullo sfondo scuro si utilizza il Pantone n. 152 CVC.
Nell'etichetta possono essere indicati i valori nutrizionali.
Nell'etichetta possono essere indicate, alternativamente, le
parole «piccante», «dolce», o «bianca», se per la produzione della
«Salsiccia di Calabria» vi è stato, rispettivamente, utilizzo di
peperoncino/peperone (genere Capsicum L) rosso piccante, rosso dolce
o nessun utilizzo di peperoncino/peperone.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti deriva il prodotto.
La «Salsiccia di Calabria» può essere immessa al consumo in
pezzi singoli, così come descritto all'art. 6, ovvero confezionata
sottovuoto o in atmosfera protettiva, intera, in tranci o affettata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento
devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata
all'art. 2 al fine di garantire il giusto grado di consistenza del
prodotto ed evitare il suo eccessivo indurimento.

Art. 9.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ciascuna delle fasi gli input (prodotti in entrata)
e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dagli organismi di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori,
confezionatori e porzionatori/affettatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 10.


Legame

L'area geografica di produzione è compresa nel sud dell'Italia
ed è caratterizzata da un clima caldo-temperato con scarse
precipitazioni concentrate nel periodo invernale. Il territorio è
prevalentemente collinare e montuoso, ma grazie alla sua
caratteristica peninsulare, comprende oltre 800 km di costa che si
affacciano sul mare Tirreno e sul mare Ionio. Il mix di mare, colline
e monti genera condizioni climatiche specifiche nell'ambito dell'area
del Mediterraneo.
La «Salsiccia di Calabria» è ottenuta dall'impasto delle carni
suine della spalla, nella misura non inferiore al 50% e del
sottocostola, nella misura non superiore al 50%, con lardo ed
ingredienti aromatici naturali. L'impasto viene insaccato in budella
naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano
nella caratteristica forma a catenella, o legate nella caratteristica
forma ad «U». La particolare composizione dell'impasto della
«Salsiccia di Calabria» unitamente alle altre regole di produzione
determina caratteristiche uniche per questo prodotto.
I requisiti della «Salsiccia di Calabria» dipendono dalle
condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani.
L'area interessata alla produzione e trasformazione della
«Salsiccia di Calabria» è caratterizzata da un legame con l'ambiente
determinato dal tipico clima del meridione italiano con scarse
precipitazioni, in genere concentrate nel periodo invernale e della
posizione geografica dei territori interessati che sfruttano anche
particolari ventilazioni ed escursioni termiche.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» ha un
profondo legame con l'evoluzione socio-economica dell'area geografica
delimitata, determinando particolari tradizioni ed usi locali. In
particolare, si evidenzia l'utilizzo di materia prima derivata da
allevamenti di suini pesanti con caratteristiche delle linee
genealogiche italiane, alimentati anche con prodotti vegetali tipici
dell'area interessata. Inoltre, sono state mantenute nelle
lavorazioni delle carni le essenze aromatiche naturali (pepe nero,
peperoncino) che influenzano le qualità organolettiche dei relativi
prodotti. La «Salsiccia di Calabria» ha quindi un forte legame con la
zona geografica dovuto al clima della regione, alla alimentazione dei
suini e ai fattori umani.