Serie Generale n. 41 del 19-2-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Ricotta Romana" (GU Serie Generale n.41 del 19-02-2003)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione "Ricotta
Romana" come denominazione geografica protetta ai sensi del
regolamento (CEE) n. 2081/1992, presentata dal Comitato promotore
delle denominazione di origine protetta "Caseus Romae", "Ricotta
Romana", "Caciotta Romana" e della indicazione geografica tipica per
"Abbacchio Romano" con sede in via Raffaele Piria n. 6 - Roma, e
parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno
essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentare e la tatela del consumatore - Divisione QTC III - via
XX Settembre n. 20 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/1992, ai competenti organi comunitari.

Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta "Ricotta Romana"

Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) "Ricotta Romana" è
riservata esclusivamente a quel prodotto caseario, rispondente alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo la "Ricotta Romana" presenta
le seguenti caratteristiche:
prodotto: fresco;
pasta: bianca, a struttura grumosa;
sapore: dolciastro di latte;
pezzatura: fino a 2 Kg;
contenuto lipidico: da 17 al 29 % sulla materia secca.

Art. 3.
Delimitazione dell'area di produzione
Il siero deve essere ottenuto da latte intero di pecora
proveniente dal territorio della Regione Lazio. Le operazioni di
lavorazione-trasformazione dello, stesso in "Ricotta Romana" devono
avvenire nel solo territorio della Regione Lazio, come meglio
individuato dalla cartografia allegata.

Art. 4.
Elementi comprovanti l'origine del prodotto
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono
costituiti da:
1. Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
M.P. Catone raccolse le norme che regolano l'usufrutto della
pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre
destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda;
trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e
l'utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta;
Galeno al cap. XVII del libro degli alimenti "Della natura et
vertu di cibi" (1572), precisa "ciò che presso Galeno ed i Greci era
detto oxygala è ciò che noi, ora chiamiamo ricotta";
Mario Vizzardi, nel suo libro "Formaggi italiani", sostiene che
la ricotta sia originaria della agro romano e la sua diffusione si
deve a S. Francesco d'Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una
località laziale per la realizzazione di un presepio, insegnò ai
pastori l'arte di produrre la ricotta;
Columella, nel VII capitolo del "De re rustica", descrive le
tecniche casearie della ricotta;
Ercole Metalli, in "Usi e costumi della campagna romana", anno
1903, parlando dei pecorari riporta "... Pongono poi nuovamente la
caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, ... La ricotta, insieme a
poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento...";
Trinchieri in "Vita di pastori nella Campagna Romana", anno
1953, descrive le tecniche di produzione della ricotta romana;
Tomasetti nel suo libro "La campagna romana", anno 1910,
riporta quanto segue "Quanto allo stato del pecoraio... la sua paga
è, fra generi e denaro, di una lira e cinquanta centesimo al giorno,
oltre il pane, il sale, la ricotta e la polenta";
R. Marracino, nel suo libro "Tecnica lattiero-casearia" anno-
1962, riferendosi al 1950, nel cap. XXII "la rinomata ricotta in
salvietta romana altra non è che la prima affiorata, da un siero
ricco di grasso, e che è la più pastosa, la più grassa, la più
fiene e saporita".
2. Riferimenti culturali:
nella mostra "Migrazione e lavoro" storia visiva della Campagna
Romana del 1900, a cura della Cooperativa Pagliaccetto, troviamo
numerose fotografie raffiguranti pecorari che mangiano la ricotta
contenuta nella fiscella;
Tomasetti nel suo libro "La Campagna romana" anno 1910, riporta
quanto segue "Ad alcuni Santi si sono attribuite protezione speciali,
tuttora riconosciute dai campagnoli; a S. Martino, per esempio,
quella delle bestie cornute e della ricotta...";
Ercole Metalli, nel suo libro "Usi e costumi della campagna
romana", anno 1903, mette in evidenza, come durante la pratica della
transumanza e monticazione, il vergaro all'arrivo della masseria in
un luogo di sosta, offra in regalo un pò di "ricotta che durante il
viaggio il vergaro facilmente dispensa";
dalla raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella provincia
di Roma della CCIAA dell'anno 1951, al capitolo X, si mettono in
evidenza i modi, le forme di contrattazione, di compra-vendita della
ricotta;
Trinchieri in "Vita di pastori nella Campagna Romana", anno
1953, descrive il pasto dei pastori "Acqua cotta... ai pastori veniva
somministrato per pasto solo pane e ricotta. Il primo nel
quantitativo di un chilo a persona, la seconda nella quantità di una
cucchiarata colma... Il caciaro aveva l'incarico di somministrare la
ricotta";
Romolo Trinchieri in "Vita dei pastori nella Campagna Romana",
del 1953, ci descrive la capanna dei pastori: "C'è quindi una
capanna principale che sovrasta per altezza c'dimensione le altre,
nella quale abitano i pastori senza famiglia, dove si fa la cucina
collettiva e dove si lavora iI formaggio e la ricotta".
3. Riferimenti statistici:
la presenza del prodotto sui mercati dell'intera regione Lazio,
è avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive CCIAA
di Roma dal 1922-1965, di Viterbo dal 1949-1973, di Frosinone dal
1955-1999, di Latina dal 1951-1977;
dalla Borsa merci della CCIAA di Roma si nota la variazione di
prezzo che tale prodotto ha subito dal 1952 al 1998.
4. Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di
produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione:
la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione del
direttore; l'azienda produceva nel 1969 circa 3500 litri di latte di
pecora; questo in parte veniva venduto tal quale ed in parte
utilizzato per la produzione di ricotta romana, come si evince dalla
contabilità di masseria siglata dal vergaro e dal direttore nel
1958, 1960 e nel 1965;
la masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in
evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di
ricotta romana nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo di
70 centesimi al chilo fino al 15 marzo e a 45 centesimi dopo il
15 marzo, per un totale di 850 kg) al 1924 (produzione totale di
932,5 kg).
5. Riferimenti folkloristici:
da circa 30 anni si svolge, nel comune di Barbarano Romano
(Viterbo) la festa campestre dell'attozzata (Ricotta di Pecora);
dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (Rieti) la "Mostra
Rassegna Ovina" con Sagra della pecora e dei suoi prodotti.
6. Riferimenti gastronomici:
la Ricotta Romana, oltre ad essere consumata come pietanza a
sè, trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali laziali.
L'origine è comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli
allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi
tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.

Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Materia prima.
La materia prima della "Ricotta Romana" è costituita dal siero
di latte intero di pecora delle razze più diffuse nell'area
geografica di cui all'art. 3, quali: Sarda e suoi incroci, Comisana e
suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.
Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve
essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della
cagliata destinata alla produzione dei, formaggi pecorini ottenuti da
latte di pecore proveniente dal territorio di cui all'art. 3.
Il siero risulta essere "dolce", grazie al tipo di alimentazione
delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali,
prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della regione
Lazio. Il prodotto che ne deriva, la "Ricotta Romana" assume un
caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo
di ricotta.
Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido
e contiene:
residuo secco magro: da 5,5 a 6,5%;
proteine: da 1,0 a 2,0%;
grasso: da 1,4 a 2,4%;
lattosio: da 3,4 a 5,0%;
ceneri: da 0,4 a 0,8%.
Per la produzione della "Ricotta Romana" è consentita, net corso
del processo di riscaldamento, del siero, a temperatura tra i
50-600C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze
sopra citate e dall'areale di cui all'art. 3, fino al 15% del volume
totale del siero.
Nel periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio
fisiologico di asciutta, è consentita la tradizionale pratica della
monticazione.
L'alimentazione delle pecore da latte è costituita da pascoli,
prati-pascolo ed erbai tipici dell'area geografica di produzione di
cui all'art. 3. È ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi
secchi e con concentrati, escludendo l'utilizzo di sostanze di
sintesi e di organismi geneticamente modificati. Le pecore da latte
non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress
ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare
la produzione.
Metodo di produzione.
Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene
riscaldato a 85-900C e mantenuto in lieve agitazione. Il
riscaldamento, che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui si
è prodotto il formaggio, favorisce la precipitazione e la
coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento
sottoforma di piccoli fiocchi. Il loro, consolidamento superficiale,
in una fioritura, bianca stratificata, avviene sospendendo, per circa
cinque minuti, il riscaldamento. L'affioramento viene separato dalla
scotta. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che
viene posta in fuscelle forate, di forma tronco-conica, per 8-24 ore
per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto
scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un
colore più marcato di quello vaccino ed un sapore delicato e
dolciastro.

Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Le condizioni di allevamento degli ovini e di trasformazione del
formaggio, devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque,
atte a conferire al latte e al prodotto derivato le sue specifiche
caratteristiche.
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da: fattori naturali.
L'intero territorio della regione Lazio permette, con le proprie
caratteristiche pedo-climatiche, quali:
rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline,
pianure alluvionali);
temperatura media annuale variabile tra 13-160C;
precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm
lungo la fascia litoranea, di 1.000-1.500 mm nelle pianure interne
fino ai 1.800-2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei
Simbruini;
di sfruttare le condizione migliori per l'allevamento degli
ovini, senza provocare stress all'animale.
I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e
prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, in modo da conferire
particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia,
determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per
la qualità anche per l'omogeneità dei suoi caratteri.
Questo tipo di alimentazione, abbinato alle favorevoli condizioni
ambientali di allevamento, caratterizza il prodotto, in modo tale da
distinguere la ricotta romana dal resto delle ricotte.
Fattori Umani.
È possibile evidenziare due momenti fondamentali per la
caratterizzazione qualitativa del prodotto:
la rottura della cagliata, dettata dalle capacità operative
dei casari, frutto dell'abilità e dell'esperienza tramandata da
secoli nell'intera zona interessata dalla D.O.P;
la tradizionale pratica della monticazione, che permette
all'animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai
possibili stress ambientali e nutrizionalj, che soffrirebbe in
pianura. Le pecore, risentendo positivamente di tali fattori, anche
appena riscendono a valle, producono latte di ottima qualità,
influenzando direttamente la qualità del formaggio ottenuto dallo
stesso.

Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto, al disciplinare è
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento
CEE 2081/1992.

Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
Il confezionamento del prodotto deve avvenire nell'ambito del
territorio di cui all'art. 3.
La "Ricotta Romana" viene confezionata in cestelli tronco-conici
di vimini, di plastica o di metallo di capacità massima di 2 kg. La
facciata superiore del cestello viene ricoperta da un foglio di
plastica. Sono consentite altre tipologie di confezionamento:
avvolta con carta pergamena;
contenitori di plastica e/o sottovuoto.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni (in conformità, alle prescrizioni del regolamento
CEE 1726/98 e successive modifiche) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori
indicazioni:
la designazione "Ricotta Romana" deve essere apposta con
caratteri significativamente maggiori, chiari ed indelebili,
nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla
menzione denominazione origine protetta (D.O.P.);
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto è costituito - come da riproduzione
riportata in allegato - da un perimetro quadrato formato, da tre
linee di colore, a partire dall'esterno, verde, bianco e rosso,
contenente all'interno una testa di ovino stilizzata tra le due
lettere "R" maiuscole e rispettivamente di colore giallo, quella di
sinistra; rosso, quella di destra. Il perimetro del quadrato del
logo, è interrotto: lateralmente dalla lettera "R" di color rosso ed
in basso dalla sigla, in caratteri maiuscoli di colore rosso,
"D.O.P.". La denominazione del prodotto è posta in basso all'interno
del perimetro del quadrato ed è costituita dalle parole in caratteri
maiuscoli "RICOTTA" di colore giallo e "ROMANA" di colore rosso.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
prevista dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi: fine,
scelto, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del
prodotto. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda dai cui allevamenti il
prodotto deriva, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i
contenuti del presente disciplinare.
La designazione "Ricotta Romana" è intraducibile.

Art. 9.

Logo

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INDICE COLORIMETRICO

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| Pantone | | | |
Colori utilizzati| corrispondente |Percentuali|quadricromia| |
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| |C |M |Y |N
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Rosso |1797CVC |0% |94% |94%|6%
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Verde |361CVC |76% |0% |91%|0%
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Giallo |116CVC |0% |15% |94%|0%