Serie Generale n. 24 del 30-1-1990
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
LEGGE 12 gennaio 1990, n. 11
Tutela della denominazione d'origine del prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto. (GU Serie Generale n.24 del 30-01-1990)
Nota: note: Entrata in vigore della legge: 14/2/1990

La Camera dei deputati ed il Senato della Repubblica hanno
approvato;
IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
PROMULGA
la seguente legge:
Art. 1.
Denominazione d'origine e zona di produzione
1. La denominazione "prosciutto di Modena" è riservata
esclusivamente al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla
salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica
di produzione, che corrisponde alla particolare zona collinare
insistente sul bacino oro-idrografico del fiume Panaro e sulle valli
confluenti, e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i
900 metri di altitudine comprendendo i territori dei seguenti comuni:
Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul
Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca,
Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno,
Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montano,
Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di
Serravalle, Castel d'Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo
d'Enza, Quattro Castella, Ciano d'Enza, Viano, Castelnuovo Monti.

Art. 2.
Caratteristiche delle parti utilizzate e stagionatura

1. Il "prosciutto di Modena" si ottiene dalla coscia fresca di
suini di razza bianca, esclusi verri e scrofe, allevati in
stabulazione nel territorio nazionale, tempestivamente sanati,
alimentati nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali
da limitare l'apporto di grassi ad una percentuale inferiore al dieci
per cento, riposati, digiuni, macellati in condizioni sanitarie
perfette, e sottoposti al dissanguamento secondo le migliori tecniche
di produzione. La coscia fresca deve avere per base ossea il femore,
la tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche.
2. La stagionatura del prodotto denominato "prosciutto di Modena"
non può essere inferiore a nove mesi a partire dall'ingresso della
coscia fresca nello stabilimento di stagionatura.
3. Le cosce fresche del "prosciutto di Modena" non devono subire,
tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi
compresa la congelazione.

Art. 3.
Caratteristiche del prodotto

1. Le particolari caratteristiche qualitative del "prosciutto di
Modena" al termine della stagionatura rispondono ai seguenti
requisiti:
a) forma a pera, con esclusione del piedino, ottenuta con la
eliminazione dell'eccesso di grasso mediante rifilatura e
asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;
b) peso minimo non inferiore a chilogrammi sette;
c) colore rosso vivo del taglio;
d) sapore sapido ma non salato;
e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove
dell'ago;
f) consistenza caratteristica della carne dell'animale di
provenienza.

Art. 4.
Controlli

1. Le imprese produttrici del "prosciutto di Modena" presenti nella
zona del bacino del Panaro di cui all'articolo 1 e operanti nei
comuni di cui al medesimo articolo sono tenute a consentire ispezioni
ai locali ove avviene la lavorazione, nonchè controlli, verifiche ed
esami delle carni da lavorare o lavorate e dei procedimenti di
lavorazione, nonchè in ordine alla tenuta della documentazione
comprovante l'osservanza delle norme previste dalla presente legge.
2. Le imprese produttrici di "prosciutto di Modena" devono essere
autorizzate ai sensi delle vigenti leggi sanitarie nonchè, con
autonomo atto, dal Ministero dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, in riferimento alla verifica della qualità e della
tipicità del prodotto e alla idoneità della produzione a
conformarsi al dettato della presente legge.

Art. 5.
Contrassegni per la commercializzazione

1. All'atto dell'introduzione negli stabilimenti di lavorazione la
coscia fresca di suino deve essere provvista di un marchio indelebile
o di un sigillo atti a garantire la provenienza del prodotto dalle
zone di cui all'articolo 2 e la data di inizio della stagionatura,
nonchè accompagnata dalla documentazione necessaria, ancorchè
cumulativa per più pezzi, atta a garantire la corrispondenza del
prodotto a quanto previsto dai precedenti articoli 2 e 3.
2. Al momento dell'immissione al consumo il "prosciutto di Modena"
deve riportare su una delle due guance un particolare contrassegno
indelebile che garantisca la qualità e l'origine del prodotto e che
consenta l'individuazione puntuale del produttore.
3. Il "prosciutto di Modena" può essere commercializzato anche
frazionato purchè su ogni pezzo o porzione compaia la qualificazione
del prodotto. In tal caso il contrassegno di qualità e di
individuazione puntuale del produttore è apposto sull'involucro di
contenimento del pezzo o porzione.

Art. 6.
Vigilanza

1. La vigilanza per l'applicazione delle disposizioni contenute
nella presente legge è attribuita, per quanto di rispettiva
competenza, al Ministero dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, al Ministero della sanità e al Ministero
dell'agricoltura e delle foreste.

Art. 7.
Vigilanza delegata

1. Con apposito decreto emanato dal Ministro dell'industria, del
commercio e dell'artigianato, di concerto con il Ministro della
sanità e con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste, da
pubblicarsi nella Gazzetta Ufficiale, l'incarico della vigilanza di
cui all'articolo 6 può essere demandato ad un consorzio volontario
di produttori avente i seguenti requisiti:
a) rappresenti non meno del cinquanta per cento dei produttori
operanti nella zona delimitata ai sensi dell'articolo 1 e che
lavorino non meno del cinquanta per cento della produzione accertata
nell'ultimo triennio;
b) sia retto da uno statuto che consenta l'ammissione al
consorzio stesso, a parità di diritti, di qualsiasi produttore che
abbia i propri stabilimenti nella zona di cui all'articolo 1 ed operi
nel rispetto della presente legge;
c) offra la necessaria garanzia organizzativa e finanziaria per
un'efficace attuazione dei compiti di vigilanza.
2. Eventuali modificazioni allo statuto del consorzio eventualmente
affidatario dell'incarico di vigilanza sono preventivamente approvate
con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, di concerto con il Ministro della sanità e con il
Ministro dell'agricoltua e delle foreste.
3. Il consorzio ove delegato è assistito da una commissione
tecnico-scientifica comprendente un esperto di chiara fama, un
esperto nominato dal Ministro dell'agricoltura e delle foreste, un
esperto nominato dal Ministro della sanità, e tre esperti nominati
dal presidente della giunta della regione Emilia-Romagna sentiti i
presidenti delle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia. Tale
commissione è presieduta dal presidente del consorzio del prosciutto
di Modena.

Art. 8.
Disposizioni penali

1. Chiunque produce, pone in vendita e/o immette al consumo sotto
la denominazione di cui all'articolo 1 prosciutti non rispondenti
alle prescrizioni della presente legge è punito con la reclusione
fino a sei mesi o con la multa da lire diecimila a lire cinquantamila
per ogni prosciutto posto in vendita o comunque distribuito per il
consumo, fino a un massimo di cinque milioni di lire.
2. Alla stessa pena è soggetto chiunque fa uso della denominazione
"prosciutto di Modena", accompagnata da qualificativi o da diminutivi
o da maggiorativi o da consimili deformazioni dell'anzidetto nome di
origine - ivi comprese le indicazioni in lingua estera traducenti
l'espressione "prosciutto di Modena" - o comunque fa uso di
indicazioni o segni suscettibili di trarre in inganno l'acquirente,
per indicare prodotti non aventi i requisiti prescritti dalla
presente legge.

Art. 9.
Contraffazione

1. Chiunque contraffà, altera o comunque fa uso illecito delle
marchiature o del sigillo, o del contrassegno di cui all'articolo 5
della presente legge, ovvero li usa alterati o contraffatti, è
punito con la reclusione fino ad un anno e con la multa da lire
centomila a lire un milione.
2. In caso di recidiva, o nel caso che siano destinati alla vendita
o comunque alla esportazione in Paese straniero - sotto la
denominazione di cui all'articolo 1 - prosciutti non rispondenti ai
requisiti della presente legge ovvero provvisti di marchiature,
sigilli o contrassegni alterati o contraffatti, le pene di cui
all'articolo 8 e al precedente comma 1 sono raddoppiate.

Art. 10.
Impedimento alle verifiche e falsa documentazione

1. Chiunque - per quanto attiene alla produzione del prosciutto di
Modena - impedisce l'espletamento delle verifiche e dei controlli di
cui al precedente articolo 4 è punito con la multa da lire centomila
a lire cinquecentomila; chi tiene falsamente i registri e la
documentazione di cui allo stesso articolo 4 è punito con la multa
da lire ottantamila a lire quattrocentomila.
2. Lo stesso, indipendentemente dall'applicazione di tali pene,
può essere privato, con decreto del Ministro dell'industria, del
commercio e dell'artigianato, del diritto alla marchiatura indicata
dall'articolo 5 per un periodo da uno a sei mesi.

Art. 11.
Pubblicazione della sentenza

1. La condanna per alcuno dei delitti previsti dagli articoli 8, 9
e 10 della presente legge importa la pubblicazione della sentenza su
due giornali a larga diffusione nazionale, dei quali uno quotidiano
ed uno di settore.

Art. 12.
Norme di esecuzione

1. Le norme di esecuzione della presente legge sono definite con
decreto del Presidente della Repubblica da emanarsi entro un anno
dalla data di entrata in vigore della presente legge, su proposta del
Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di
concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro
dell'agricoltura e delle foreste.
2. Le norme di esecuzione in particolare:
a) disciplinano le tecniche ed il ciclo di preparazione del
"prosciutto di Modena" in riferimento agli usi tradizionali osservati
nel tempo;
b) determinano i mezzi di controllo della produzione;
c) definiscono le modalità per la tenuta dei registri e della
documentazione di cui all'articolo 4, per l'adozione del contrassegno
di cui all'articolo 5, e per l'applicazione dei marchi, dei sigilli e
dei contrassegni a garanzia dell'osservanza delle disposizioni
contenute nella presente legge;
d) dispongono in ordine all'autorizzazione ministeriale di cui al
comma 2 dell'articolo 4.
3. Per i compiti di cui alla presente legge i Ministeri interessati
possono delegare le regioni nei modi e nelle forme previste dalle
vigenti leggi.
La presente legge, munita del sigillo dello Stato, sarà inserita
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarla e di farla
osservare come legge dello Stato.
Data a Roma, addì 12 gennaio 1990
COSSIGA
ANDREOTTI, Presidente del Consiglio
dei Ministri
Visto, il Guardasigilli: VASSALLI