Serie Generale n. 77 del 2-4-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 18 marzo 2014
Iscrizione della denominazione «Strachitunt» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (14A02621) (GU Serie Generale n.77 del 02-04-2014)

IL DIRETTORE GENERALE per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 244/2014 della Commissione
del 7 marzo 2014, la denominazione «Strachitunt» riferita alla
categoria «Formaggi» è iscritta quale Denominazione di Origine
Protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 52, paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di Origine Protetta «Strachitunt», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale.

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di Origine Protetta «Strachitunt», registrata in sede
comunitaria con Regolamento (UE) n. 244/2014 del 7 marzo 2014.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Strachitunt», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Denominazione di Origine Protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 18 marzo 2014

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di produzione del formaggio «Strachitunt»

Art. 1.

Denominazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) «Strachitunt» è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

Lo «Strachitunt» è un formaggio a base di latte intero crudo di
vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga (almeno 75 giorni),
che può presentare erborinatura nella pasta.
La maturazione del prodotto è inizialmente centripeta ed avviene
grazie all'intervento della microflora di superficie.
Successivamente, generalmente dopo i primi 30 giorni, è favorita
dalla foratura che permette lo sviluppo all'interno della pasta della
microflora presente nell'ambiente.
2.1 Caratteristiche fisiche
Lo "Strachitunt" presenta le seguenti caratteristiche:
Forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto o leggermente
tondo: il diametro è compreso tra 25 e 28 cm e l'altezza dello
scalzo varia da 15 a 18 cm;
Il peso della forma può variare da 4 a 6 Kg;
La crosta è rugosa e sottile, di media consistenza, a volte
fiorita e presenta un colore giallognolo tendente al grigio con il
prolungare della stagionatura;
La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel
sottocrosta e di colore bianco paglierino: può presentare striature
cremose e venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di
proteolisi.
2.2 Caratteristiche chimiche microbiologiche:
Umidità 50,0 %-51,0 %
Lipidi T.q. 26,0%- 28,00 %
Lipidi su sostanza secca minimo 48,0 %
Proteine T.q. !8,0%-22,00 %
Carboidrati T.q. inferiore a 1
Lo Strachitunt presenta una microflora lattica caratterizzata da
micrococcacee, enterococchi e lattobacilli mesofili e termofili. I
batteri lattici eterofermentanti rivestono grande importanza in
quanto con la produzione di gas favoriscono la formazione di "sacche
d'aria" nel formaggio, le quali sono indispensabili per lo sviluppo
di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili
del tipico sapore. La produzione di "Strachitunt" non prevede
l'impiego di innesti fungini nel latte, pertanto il grado di
erborinatura della pasta è variabile in funzione alla quantità di
muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di
svilupparsi, pertanto è possibile avere un prodotto con
un'erborinatura molto limitata, ma nonostante questo il gusto e il
sapore rispettano le tipiche peculiarità del formaggio erborinato.
2.3 Caratteristiche organolettiche
Lo "Strachitunt" presenta un sapore aromatico ed intenso,
variabile da dolce a piccante e può assumere connotazioni più
pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della D.O.P. formaggio "Strachitunt"
comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta situati in
provincia di Bergamo, ad un'altitudine minima di 700 m. s.l.m., il
cui territorio, in parte o totalmente, formano la Valtaleggio.
Parte della zona di produzione dello "Strachitunt" è oggi
ricompresa nel perimetro del Parco Regionale delle Orobie Bergamasche
e l'intero bacino vallivo della Valtaleggio, fa oggi parte
dell'Ecomuseo "Valtaleggio - Citta del Taleggio, dello Strachitunt e
delle baite tipiche", riconosciuto con decreto della Regione
Lombardia n. VIII//(/L, 20 luglio 2008.).

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori
è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a
monte della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo. Qualora l'organismo di controllo
verifichi delle non conformità, rispetto a quanto stabilito dal
presente disciplinare, il prodotto non potrà essere commercializzato
con la denominazione "Strachitunt ".

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 Materia prima
Il latte, di due mungiture e lavorato separatamente, deve
provenire da vacche allevate in aziende ubicate nella zona d'origine
e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale.
Il latte per la produzione di Strachitunt proviene da allevamenti nei
quali la razione alimentare del bestiame è costituita da erba e/o
fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 65% della
sostanza secca totale. Almeno il 90% di tali foraggi, che corrisponde
a circa il 60% della razione, devono provenire dal territorio
identificato al precedente art.3. Nella razione alimentare sono
previsti inoltre concentrati di cereali (mais, orzo, frumento),
leguminose (soia) e sottoprodotti della lavorazione dei medesimi in
percentuale inferiore a 35% della sostanza secca, sale pastorizio e
complessi minerali e vitaminici quali integratori.
È vietato l'uso di insilati di mais.
È assolutamente vietata la parziale o totale scrematura.
5.2 Preparazione
Il latte crudo viene trasferito in caldaia d'acciaio; è ammesso
l'utilizzo di caldaie in rame.
Il latte non deve essere portato a temperature inferiori ai 10°C
e viene addizionato con caglio bovino. Se prima dell'aggiunta del
caglio il latte presenta una temperatura inferiore a quella di
coagulazione, viene riscaldato fino a 36-37°C. È ammessa l'aggiunta
di un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi
autoctoni prodotti nell'area indicata all'articolo 3 del presente
disciplinare di produzione.
Il latte viene lasciato coagulare a 33-38°C per 20-30 minuti.
Il coagulo ottenuto nel corso della prima lavorazione viene
raccolto in un fagotto di tela in fibra naturale o sintetica e posto
a sgocciolare in un ambiente con umidità dell'80-90% e temperatura
superiore a 10°C per un periodo minimo di 12 ore.
Il coagulo ottenuto nel corso della seconda lavorazione viene
rotto direttamente in caldaia. La rottura si articola in 2 o 3
momenti intervallati da periodi di sosta, fino ad ottenere grani
grossi come una noce o una nocciola.
I due coaguli, ottenuti a distanza di minimo 12 ore, vengono
posti a strati alternati in uno stampo
precedentemente foderato con una apposita tela in fibra naturale
o sinteticà. Dopo la sosta di 30-45 minuti si procede ad eliminare
la tela filtrante e si esegue il primo rivoltamento della cagliata
nello stampo.
Dopo 24 ore dalla formatura, al momento di rivoltare la forma,
nello stampo vengono posti i marchi con impresso il simbolo STV e la
data di produzione.
Salatura
La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale di sale
secco sulle facce e sullo scalzo e si protrae per massimo 6 giorni in
funzione della temperatura ambientale e delle dimensioni della forma.
Stagionatura
La stagionatura del prodotto avviene in locali con temperatura
compresa tra i 4°C e i 10°C e deve protrarsi per almeno 75 giorni.
Durante tale periodo le forme, eventualmente poste su assi di
legno, possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale.
Foratura
Dopo circa 30 giorni dall'inizio della stagionatura, utilizzando
aghi metallici, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo.
Tale operazione, prima del termine della stagionatura, può
essere ripetuta in funzione dell'andamento della maturazione del
prodotto.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori
è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a
monte della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo. Qualora l'organismo di controllo
verifichi delle non conformità, rispetto a quanto stabilito dal
presente disciplinare, il prodotto non potrà essere commercializzato
con la denominazione "Strachitunt ".

Art. 7.

Controlli

Il controllo sarà effettuato da una struttura conforme alle
disposizioni degli artt. 10 e 11 del Reg. CE n. 510/2006. Tale
struttura è CSQA certificazione Srl - via S. Gaetano, 74 - 36016
Thiene (VI)-Tel: + 39 044 5313011, Fax +39 044 5313070, e-mail
csqa@.it.

Art. 8.

Etichettatura

Il formaggio D.O.P. "Strachitunt" è commercializzato in forma
intera e/o porzionata. L'attività di porzionatura e confezionamento
del formaggio D.O.P. "Strachitunt" è consentita anche in aree
esterne alla zona geografica. Le aziende porzionatrici e
confezionatrici sono tenute a comunicare preventivamente tale
attività al Consorzio di Tutela dello Strachitunt.
Il formaggio D.O.P. "Strachitunt" è immesso al consumo munito di
simbolo grafico rappresentato dall'acronimo "STV" e il numero di
riconoscimento dell'impianto di produzione impressi su una faccia
della forma nello stampo.
Il marchio utilizzato per imprimere il simbolo grafico sulle
forme è in materiale plastico alimentare ed ha la forma di un
rettangolo pieno con la base di 23 cm e l'altezza di 11,5 cm.
I lati di tale rettangolo sono arrotondati: nella parte centrale
il marchio risulta essere alto 16,5 cm e largo 26 cm. All'interno è
riportato il simbolo "STV" in rilievo.
Le forme intere commercializzate devono inoltre riportare sulla
faccia superiore una velina identificativa riportante il logo ed il
simbolo grafico del prodotto.
La velina apposta sulla faccia superiore di ogni forma, in carta
alimentare, ha forma circolare; è costituita da una fustella esterna
nella quale è riportato il logo "Strachitunt" abbinato al simbolo
«STV», posto a raggiera. Devono inoltre essere riportati gli
ingredienti e le modalità di conservazione del prodotto. La fustella
è di colore marrone:
pantone 175 = quadricromia 60mg 87y 78k
La parte interna della fustella deve riportare il nome del
prodotto ed ancora il logo "Strachitunt" abbinato al simbolo "STV".
Al centro è possibile riportare la linea grafica desiderata, ed il
logo dell'azienda non potrà essere più grande del logo
"Strachitunt".
L'incarto esterno del formaggio riporta, in ripetizione, il logo
"Strachitunt" abbinato al simbolo "STV".
Al centro di tale incarto è presente un cerchio dal bordo
marrone: le indicazioni da riportare nella parte interna del cerchio
sono le stesse della parte interna della fustella dell'etichetta.
In alto, al centro, vengono invece riportate alcune
caratteristiche del formaggio: territorio di produzione, territorio
di provenienza del latte, tipologia di vacche e loro alimentazione,
tipologia del latte e del formaggio, tempo minimo di stagionatura. In
carattere più piccolo devono essere indicati gli ingredienti e le
modalità di conservazione.
È possibile indicare inoltre il nome del produttore.
Il simbolo grafico identificante il formaggio D.O.P.
"Strachitunt" è costituito dalle lettere "STV" Il logo "Strachitunt"
dovrà essere abbinato al simbolo "STV" utilizzando i seguenti
colori: pantone 476 = quadricromia 85c 85mg 100y
pantone 139 = quadricromia 40mg 100y 33k
Il simbolo "STV" potrà essere utilizzato solo nelle varianti
proposte.

Parte di provvedimento in formato grafico