Serie Generale n. 230 del 3-10-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Salame Felino» o «Salame di Felino» (GU Serie Generale n.230 del 03-10-2003)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali, esaminate le
istanze presentate rispettivamente dall'Associazione tra i produttori
per la tutela del Salame Felino, con sede in Parma, via al Ponte
Caprazucca, 6/A e dall'Associazione industriali delle carni -
ASS.I.CA., con sede in Rozzano (Milano), Strada 4 - Palazzo Q8,
intese ad ottenere la registrazione della indicazione geografica
protetta per il prodotto «Salame Felino» o «Salame di Felino», ai
sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92;
Rilevate le differenze oggettivamente esistenti nelle proposte di
disciplina di produzione sopra richiamate, relative al medesimo
prodotto per il quale è stato richiesto il riconoscimento
comunitario e concernenti essenzialmente la delimitazione della zona
di trasformazione del «Salame Felino» o «Salame di Felino» e l'area
di approvvigionamento della materia prima idonea ad essere
trasformata nel prodotto in argomento;
Ritenuto necessario formulare una nuova proposta di disciplinare
di produzione, elaborata sulla base dei dati produttivi esistenti,
relativi al prodotto denominato «Salame Felino» o «Salame di Felino»,
del processo produttivo e della provenienza della materia prima
effettivamente utilizzata, idonea a conferire al prodotto suddetto le
peculiari caratteristiche che lo contraddistinguono;
Acquisiti i pareri delle regioni, nelle quali assume carattere
significativo la produzione del «Salame Felino» o «Salame di Felino»
e delle organizzazioni interprofessionali a rilevanza nazionale,
sulla nuova formulazione della delimitazione rispettivamente della
zona di trasformazione e di quella di origine della materia prima
idonea a detta trasformazione;
Ritenuto opportuno conferire nuovo impulso al procedimento
amministrativo, del quale la pubblicazione della presente proposta
costituisce elemento irrinunciabile;
Considerato che i soggetti legittimati ad inoltrare la domanda di
riconoscimento comunitario, in precedenza meglio identificati, non
hanno manifestato l'intenzione di recedere dalle rispettive
posizioni;
Ha provveduto
a pubblicare la proposta di riconoscimento di seguito riportata.
Le eventuali osservazioni relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642, «Disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Q.T.C. III - via XX Settembre, 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni e
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA «SALAME FELINO» O «SALAME DI FELINO»

Art. 1.
Nome del prodotto
L'indicazione geografica protetta «Salame Felino» o «Salame di
Felino» è riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione, elaborato ai
sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92.
Art. 2.
Zona di trasformazione
La zona di trasformazione del prodotto è l'area geografica
identificata dai confini amministrativi delle province di seguito
indicate:
regione Piemonte: province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara,
Torino e Vercelli;
regione Lombardia: province di Como, Cremona, Lecco, Mantova,
Milano, Varese;
regione Emilia-Romagna: province di Bologna, Ferrara, Modena,
Parma, Piacenza, Ravenna e Reggio Emilia.
Art. 3.
Zona di provenienza della materia prima
La materia prima è costituita dalla carne dei suini nati in
Italia ed allevati e macellati nel territorio riconosciuto per i
prodotti a D.O.P. «Prosciutto di Parma» e «Prosciutto San Daniele»,
ottenuta da allevamenti e da suini aventi le caratteristiche di
quelli inseriti nella filiera produttiva delle predette
denominazioni.
Art. 4.
Metodo di ottenimento
Le fasi tipiche per l'ottenimento e l'elaborazione del prodotto,
così come tramandate dalla tradizione dei produttori della zona,
sono le seguenti:
preparazione delle materie prime: le frazioni muscolare e
adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali
di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne (frazione
muscolare e adiposa) utilizzata per il «Salame Felino» o «Salame di
Felino» deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con
temperatura non inferiore a -1°C attrezzata in modo tale da
permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari;
preparazione «Salame Felino»: la preparazione del «Salame
Felino» o «Salame di Felino» deve essere effettuata con la macinatura
in tritacarne (stampi con fori 6-8 mm) e l'impastatura accurata di
tutti gli ingredienti. Il «Salame Felino» o «Salame di Felino» deve
essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o
filetta). La legatura è effettuata con spago non a rete, con corda
unica a passi ed appeso con la stessa;
asciugatura e stagionatura: l'asciugatura del «Salame Felino» o
«Salame di Felino» è il periodo durante il quale in condizioni di
umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata
disidratazione. L'asciugatura ha la durata media di giorni cinque ed
avviene in locali specificamente destinati allo svolgimento di questa
fase della lavorazione. L'asciugatura è effettuata a caldo ad una
temperatura compresa fra i 13° e i 22°C. È esclusa l'asciugatura
accelerata ritenendosi tale ogni forma di asciugatura condotta a
temperature superiori ai 22°C. L'asciugatura deve consentire una
adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni
di trattamento. Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di
stagionatura che avviene in locali a ciò specificamente destinati
diversi da quelli utilizzati per l'asciugatura. La durata minima
della stagionatura è di giorni venticinque. Per stagionatura
s'intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili
di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di
umidità, l'evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici
naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano
al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da
garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di
temperatura ambiente. La stagionatura del «Salame Felino» o «Salame
di Felino» deve essere condotta in locali ove sia assicurato un
sufficiente ricambio di aria a temperatura fra circa 11° e 15°C.
Art. 5.
Caratteristiche del prodotto
Il «Salame Felino» o «Salame di Felino» è salame risultante
dall'impasto di carne di maiali pesanti, di cui all'art. 3 che non ha
subito processi di congelamento, costituito da frazioni muscolari e
adipose selezionate, quali, ad esempio, trito di banco (sottospalla)
e testa di pancetta, sale in percentuale di peso da 2.2 a 2.8, pepe
intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06, aglio pestato:
quanto basta.
Possono essere, inoltre, impiegati:
vino: quanto basta;
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 - 0,3%;
colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi;
nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio:
con un contenuto massimo di nitriti e di nitrati di 150 p.p.m.
Il prodotto deve presentare i seguenti requisiti:
caratteristiche chimiche e fisiche:
proteine totali min. 23%;
rapporto collageno/proteine max 0,10;
rapporto acqua/proteine max 2,00;
rapporto grasso/proteine max 1,50;
pH &gt; 5,3;
lattobacilli totali &gt; 100.000.
Proprietà organolettiche:
il «Salame Felino» o «Salame di Felino» si presenta di forma
cilindrica, con una estremità più grossa dell'altra, e una
superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente
pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica
quantità di muffe autoctone. Aspetto al taglio: la fetta si presenta
compatta ed omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni
rancide, non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Il pepe
è presente intero o a pezzi.
Consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza
non elastica.
Aroma: delicato.
Gusto: dolce e delicato
Colore: rosso rubino, senza macchie.
Art. 6.
Condizionamento e commercializzazione
Il «Salame Felino» può essere commercializzato da produttori
intero, allo stato sfuso, in trancio sottovuoto, o in atmosfera
protettiva, o affettato sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della
struttura di controllo di cui all'art. 7, esclusivamente nella zona
di produzione indicata all'art. 2.
Art. 7.
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato
autorizzato conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento (CEE) n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Etichettatura
Il «Salame Felino» o «Salame di Felino» viene immesso al consumo
nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura.
L'etichetta apposta per la vendita al consumo reca in particolare,
oltre al marchio aziendale, il logo comunitario della I.G.P. e la
denominazione alternativa «Salame Felino» o «Salame di Felino».
Art. 10.
Elementi che comprovano l'origine
Il prodotto viene realizzato secondo le tradizioni storiche.
Infatti il «Salame Felino» o «Salame di Felino» è caratterizzato dal
fatto che deriva dal maiale domestico ed è ottenuto con tecnologie
di produzione che affondano la loro origine in tradizioni secolari.
Il salame, la cui prima traccia di ricetta si trova in alcuni
autori latini del I secolo d.C. (Apicio De Re cocquinaria), era ben
noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Franese ai
Borboni, alla Duchessa Maria Luigia.
La più antica raffigurazione di un salame che ha le
caratteristiche di un salame di Felino, invece, pare essere
rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma
(1196-1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale
dell'acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostegno girevole di
una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma,
ancora attuali, sono riconducibili al «Salame Felino».
Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di
Felino era la piazza più vivace del circondario per il mercato
suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al
territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso.
Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la
presenza di un particolare modo di trasformazione della carne suina
nel territorio del paese di Felino. Si ha notizia che nel 1851
operino a Felino ben dodici operatori nel capo dei salumi, contro i
tre rilevati a Parma.
Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione «Salame
Felino» o «Salame di Felino» e nel 1912 la produzione dei salumi a
Felino è considerata nella relazione del Ministro dell'agricoltura
sull'andamento economico dell'anno. Nel mercuriale di settembre
dell'11 novembre 1927 viene esplicitamente citato il «Salame Felino»
o «Salame di Felino». Nello stesso anno la denominazione è
ufficializzata dall'Ufficio e Consiglio provinciale dell'economia
nazionale, che si proponeva come propria azione promozionale quella
di «dare il cognome di Felino al salame». Da oltre 70 anni gli
imprenditori artigianali ed industriali usano questa denominazione
per etichettare i loro prodotti per i quali vengono mantenute le
particolari caratteristiche qualitative tradizionali.
Art. 11.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Ogni azienda produttrice cura e predispone un registro sul quale
annota i dati relativi alle materie prime in ingresso e, nel caso
delle componenti carnee, il corrispondente numero di bolla, data di
arrivo, fornitore e tipo di carne.
Nel registro è evidenziata l'associazione tra materia prima in
ingresso e corrispondente lotto di produzione del salame.
La bolla di consegna riporta tutti i dati relativi alla materia
prima, secondo le disposizioni e i requisiti di tracciabilità
disposti dagli organismi preposti ai controlli di filiera del
circuito tutelato.
La bolla è accompagnata da documentazione che comprova
l'idoneità dell'allevamento.
Porzionatori e confezionatori diversi dai produttori terranno un
registro del «Salame di Felino» acquistato o detenuto in conto
lavorazione ed opereranno sotto il controllo dell'Ente di cui
all'art. 7.