Serie Generale n. 269 del 19-11-2018
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Chianti Classico» (18A07395) (GU Serie Generale n.269 del 19-11-2018)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 21
novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Chianti Classico» registrata con regolamento (CE) n. 2446/2000 della
Commissione del 6 novembre 2000.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
olio DOP Chianti Classico con sede in Via Sangallo, 41 - Loc. Sambuca
- Tavernelle Val di Pesa (FI), e che il predetto Consorzio è
l'unico, soggetto legittimo a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 13 comma 1 del decreto
ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo acquisito il parere della Regione Toscana competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della DOP
«Chianti Classico» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari, forestali e del turismo - Dipartimento
delle politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e
della pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Chianti Classico»

Denominazione

Art. 1.

La Denominazione di origine protetta (DOP) dell'olio extravergine
d'oliva del «Chianti Classico», di seguito sempre definito come olio
del «Chianti Classico», è riservata all'olio ottenuto con le olive
prodotte nell'area delimitata dall'articolo tre del presente
disciplinare di produzione ed in possesso delle caratteristiche e dei
requisiti fissati nello stesso.

Art. 2.

L'olio del «Chianti Classico» deve essere prodotto esclusivamente
con le olive di oliveti, iscritti all'albo e che in ambito aziendale
siano costituiti da un minimo dell'80% da olivi delle varietà
«Frantoio», «Correggiolo», «Moraiolo», «Leccino», «Leccio del Corno»,
da sole o congiuntamente, ed un massimo del 20% da olivi di altre
varietà di seguito elencate: Allora, Americano, Arancino, Ciliegino,
Colombino, Correggiolo di Pallesse, Cuoricino, da Cuccare, Filare,
Frantoiano di Montemurlo, Ginestrino, Giogolino, Grappolo, Gremigna
Tonda, Gremigno di Fauglia, Gremigno di Montecatini, Gremignolo,
Gremignolo di Bolgheri, Grossaio, Grossolana, Larcianese, Lastrino,
Lazzero, Lazzero della Guadalupe, Lazzero di Prata, Leccione, Madonna
dell'Impruneta, Madremignola, Mansino, Maremmano, Marzio, Maurino,
Melaiolo, Mignolo, Mignolo Cerretano, Morcaio, Morchiaio, Morcone,
Morello a Punta, Martellino, Olivastra di Populonia, Olivastra di
Suvereto, Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Olivo del Mulino, Olivo
del Palone, Olivo di Casavecchia, Olivo di San Lorenzo, Ornellaia,
Pendagliolo, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Pignolo, Piturzello,
Punteruolo, Quercetano, Roma Pendula, Razzaio, Razzo, Rosino,
Rossellino, Rossellino Cerretano, Rossello, Salcino, S. Francesco, S.
Lazzero, Santa Caterina, Scarlinese, Selvatica Tardiva, Tondello,
Trillo, e comunque iscritte nell'elenco del germoplasma olivicolo
toscano.

Zona di produzione

Art. 3.

La zona di produzione dell'olio del «Chianti Classico» comprende,
nelle province di Siena e di Firenze, i territori amministrativi dei
seguenti Comuni: Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in
Chianti, Radda in Chianti per tutto il loro territorio, ed, in parte
Barberino Val d'Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San
Casciano in Val di Pesa e Tavarnelle Val di Pesa.
Tale zona corrisponde a quella delimitata per il territorio del
vino «Chianti Classico», già descritta nel decreto interministeriale
del 31 luglio 1932, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 209 del 9
settembre 1932, così delimitata in cartografia: "Incominciando dalla
descrizione del confine della parte di questa zona che appartiene
alla provincia di Siena, si prende come punto di partenza quello in
cui il confine fra le due province di Siena ed Arezzo viene
incrociato dal Borro Ambrella della Vena presso Pancole in comune di
Castelnuovo Berardenga. Da questo punto il confine segue il torrente
Ambra e un suo affluente non nominato fino al podere Ciarpella, poi
la mulattiera che porta al podere Casa al Frate. Da qui segue una
linea virtuale fino all'Ombrone (quota 298). Di qui seguendo una
mulattiera, raggiunge quota 257, dove incontra una carrareccia, che
sbocca sulla strada per Castelnuovo Berardenga. Risale detta strada
fino a quota 354. Da qui segue il fosso Malena Morta fino alla sua
confluenza col Borro Spugnaccio; poi ancora lungo detto fosso della
Malena Morta fino a Pialli (quota 227). Segue poi per breve tratto il
fosso Malena Viva, per poi volgere per una linea virtuale passante
per S. Lucia (quota 252 e 265) verso l'Arbia. Raggiunto questo
torrente, lo risale lungo il confine amministrativo fra i comuni di
Siena e Castelnuovo Berardenga. Di qui il confine della zona continua
a coincidere con quelli amministrativi di Siena, Castelnuovo
Berardenga, Castellina, Monteriggioni e Poggibonsi, fino a
incontrare, in corrispondenza del Borro di Granaio, il confine della
provincia di Firenze, che segue fino presso il podere Le Valli. Indi
segue la strada comunale toccando S. Giorgio e le sorgenti di
Cinciano, e proseguendo fino a incontrare nuovamente il confine
provinciale, che è pure quello tra i comuni di Poggibonsi e
Barberino, poi il torrente Drove, entrando in provincia di Firenze. A
questo punto si inizia la descrizione del confine della parte di
questa zona che appartiene alla provincia di Firenze. Il detto
confine per un primo tratto segue il torrente Drove fino al Mulino
della Chiara, dove incontra il confine amministrativo fra i comuni di
Tavarnelle e Barberino, che segue per breve tratto, per poi piegare
un pò a oriente lungo altro torrentello, passando per cà Biricucci
e Belvedere fino a incontrare subito dopo la strada S.
Donato-Tavarnelle che segue fino a Morrocco; e poi, con una linea
virtuale che passa per Figlinella, giunge a Sambuca, dove incontra il
torrente Pesa. Seguendo sempre il corso del torrente, coincide per un
primo tratto col confine amministrativo fra i comuni di S. Casciano
Val di Pesa e Tavarnelle, poi ritrova il torrente dopo Ponte Rotto.
Da questo punto il confine della zona coincide con i confini
amministrativi dei comuni di San Casciano e Greve. Qui si rientra
nella provincia di Siena ed il confine della zona del Chianti
Classico coincide con quello amministrativo dei comuni di Radda in
Chianti e Gaiole, e per breve tratto di Castelnuovo Berardenga, fino
a trovare il punto di partenza della descrizione di questa zona.

Caratteristiche di coltivazione

Art. 4.

La coltivazione dell'olivo avviene in questa zona è compresa tra
le isoiete di 650 mm ed 850 mm, le isoterme di 12,5 C° e 15 C°, in
oliveti con altitudine superiore ai 180 m s.l.m., su suoli collinari
a pH subalcalino. Sono esclusi dalla produzione dell'olio del
«Chianti Classico», gli oliveti non conformi o locati in fasce del
territorio ove non è possibile garantirne la corretta conduzione o
dove le caratteristiche ambientali e di suolo sono dissimili dal
resto del territorio. Gli oliveti di nuovo impianto potranno essere
utilizzati, per la produzione dell'olio del «Chianti Classico», solo
a partire dal terzo anno dalla piantagione.

Art. 5.

La produzione di olive non può superare i:
20 chilogrammi a pianta per oliveti con densità fino a 250
piante per ettaro e per unità aziendale;
12 chilogrammi a piante per oliveti con densità compresa tra
251 e 500 piante per ettaro e per unità aziendale;
8 chilogrammi a pianta per oliveti con densità superiore a 501
piante per ettaro e per unità aziendale.
In ogni caso la resa massima aziendale in olio, riferita a
quintale di olive, non può superare il 20%.
Tali limiti devono essere rispettati anche in caso di
miscelazione di olive tra partite provenienti da più unità
aziendali. La resa definita sarà quella media della partita lavorata

Art. 6.

L'olio del «Chianti Classico» deve essere prodotto esclusivamente
con olive sane, ottenute secondo le più adeguate norme agronomiche,
staccate direttamente dalla pianta prima del 31 dicembre di ogni
anno.

Modalità di raccolta e conservazione

Art. 7.

Le olive devono essere direttamente staccate dalla pianta,
raccolte eventualmente su reti o teli, trasportate e conservate in
cassette sovrapponibili forate su 5 lati, in strati non superiori ai
30 cm o in cassoni sempre forati o in carrelli. L'eventuale
conservazione delle olive deve avvenire in appositi locali freschi e
ventilati e per non più di tre giorni dalla raccolta. Il trasporto
al frantoio può avvenire nelle stesse cassette o in altri recipienti
idonei. È vietato l'uso di sacchi o balle.
La conservazione nei frantoi prima della molitura, deve avvenire
in locali ed in contenitori idonei a garantire le caratteristiche di
pregio del prodotto conferito.
Nel caso si utilizzino per la raccolta in campo, cassoni e/o
carrelli, il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella
stessa giornata di raccolta.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le ventiquattro
ore dal conferimento nei frantoi, che devono essere situati
nell'ambito del territorio indicato nell'art. 3 del presente
disciplinare, ed idonei in base ai requisiti richiesti nel successivo
art. 8.

Modalità di oleificazione e formazione delle partite

Art. 8.

L'estrazione dell'olio del «Chianti Classico» deve essere fatta,
dopo lavaggio delle olive con acqua, con o senza aria, a temperatura
ambiente, con metodi meccanici e fisici leali e costanti, la
temperatura degli impianti di estrazione deve essere regolata su
valori non superiori a 27°C.

Art. 9.

Per ogni specifico produttore, od altro avente diritto, è
ammessa la miscelazione di partite successive di trasformazione delle
olive per la stessa unità aziendale. Nell'ambito del territorio di
cui all'art. 3, sono consentiti il trasferimento e la miscelazione
anche a produttori diversi per partite di olive e di olio in possesso
dei requisiti previsti nel disciplinare stesso. In nessun caso la
denominazione «Chianti Classico», può essere attribuita ad oli che
risultano mescolati con oli, anche extravergini, in ogni modo
prodotti fuori dell'area indicata nell'articolo tre o anche ottenuti
nella stessa zona ma in anni precedenti o per partite ricavate da
olive staccate dopo la data di raccolta prevista nell'articolo sei.

Caratteristiche al consumo

Art. 10.

L'olio, per avere il riconoscimento del «Chianti Classico» deve
essere idoneo alle analisi fisico-chimiche ed organolettiche previste
per l'olio extra vergine di oliva nel regolamento CEE 2568/91 (e
successive modifiche), e munito dei caratteri di seguito riportati,
caratteri derivanti da fattori naturali (art. 4), varietali (art. 2)
e dall'opera dell'uomo (art. 5, 6, 7 e 8) del presente disciplinare:
valutazione chimica
a) acidità (espressa in acido oleico) max. 0,5 %;
b) numero di perossidi max 12 (meq di ossigeno);
c) alto tenore di acido oleico &gt;72%
d) polifenoli totali maggiori di 150 ppm;
e) biofenoli a basso peso molecolare &lt;20 mg/kg e, medio+alto
peso molecolare &gt;130 mg/kg
f) alfa-tocoferolo maggiore di 140 ppm.
valutazione organolettica
L'olio deve essere:
di colore da verde intenso a verde con sfumature dorate;
con aroma netto di olio di oliva e di fruttato.
In particolare la scheda di assaggio con Panel-test deve
risultare:
a) fruttato verde 3-8
b) amaro 2-8
d) piccante 2-8

Prova dell'origine e confezionamento

Art. 11.

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata ed i prodotti in
uscita. A tal fine è obbligatoria da parte di tutti i soggetti
coinvolti nella filiera, la compilazione di appositi documenti di
trasporto previsti dal piano di controllo. I documenti di trasporto
devono accompagnare gli spostamenti di ogni partita di olive e/o di
olio, devono indicare tutte le informazioni necessarie a garantire
l'origine del prodotto di cui all'art. 3 e devono essere consultabili
dall'organismo di controllo nell'ambito delle verifiche ispettive. In
questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti
dall'organismo di controllo, degli oliveti, dei produttori, dei
frantoiani e degli imbottigliatori, è garantita la tracciabilità
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

Art. 12.

I requisiti dell'olio del «Chianti Classico» previsti dall'art.
10 saranno accertati all'imbottigliamento.
I locali ed i recipienti di stoccaggio dell'olio devono essere
tali da garantire la conservazione ottimale del prodotto.

Art. 13.

È consentito l'imbottigliamento dell'olio del «Chianti Classico»
sino al 31 ottobre dell'anno successivo a quello di produzione.
L'annata di produzione deve essere sempre chiaramente evidenziata
nella etichettatura dell'olio del «Chianti Classico».

Art. 14.

Ai fini del rilascio dell'idoneità ogni partita di olio potrà
essere sottoposta, su richiesta del produttore, a due sole successive
analisi e valutazioni; al secondo parere negativo la partita è
scartata.

Art. 15.

L'olio conforme alle norme del disciplinare deve essere
imbottigliato entro 45 giorni dall'avvenuta notifica di idoneità. La
sua conservazione deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 12°
ed i 17°, al riparo dalla luce, in recipienti di acciaio inox o
porcellanati/vetrificati.
In deroga a quanto previsto dal primo comma del presente
articolo, l'olio conforme alle norme del disciplinare può essere
imbottigliato entro il 31 ottobre dell'anno successivo a quello della
raccolta delle olive, nel caso in cui venga sottoposto a processo di
filtrazione-brillantante entro il 31 dicembre, ed in ogni caso entro
la data di richiesta di certificazione.
Nel caso in cui l'olio, entro il 31 dicembre dell'anno di
raccolta, non abbia subito il processo di filtrazione brillantante
dovrà essere obbligatoriamente conservato anche sotto gas inerte.

Art. 16.

L'olio «Chianti Classico» dovrà essere confezionato nella zona
di produzione di cui all'art. 3, in contenitori di materiali e
quantità a norma di legge.
Le confezioni devono essere chiuse a norma di legge e munite di
sigillo di garanzia.
Per contenitori di capacità inferiore a 100 ml può essere
omessa la capacità.

Designazione e presentazione

Art. 17.

Sulle etichette dei contenitori di cui al precedente articolo,
oltre alle normali dizioni previste dalle normative vigenti, deve
essere riportata la dizione «Olio extravergine di oliva Chianti
Classico», e la dicitura «Denominazione di origine protetta» o
l'acronimo DOP, riportando evidente e con caratteri indelebili
l'annata di produzione, come indicato nell'art. 6 del presente
disciplinare.
Alla denominazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi espressione
laudativa non espressamente prevista da presente disciplinare. È
tuttavia consentito l'uso di marchi di consorzi, nomi di aziende,
tenute, fattorie ed indicazioni toponomastiche che fanno riferimento
a località veritiere di produzione delle olive.
Il nome della denominazione deve figurare in etichetta in
caratteri chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto
rispetto al colore dell'etichetta; i caratteri grafici di tutte le
altre diciture, non potranno in ogni modo superare il 50% della
dicitura di denominazione prevista.

Legame

Art. 18.

Il territorio di produzione dell'olio «Chianti Classico» ha
specifiche peculiarità climatiche ed idrogeologiche ed è
geograficamente ben definito dal 1300.
La zona è una placca abbastanza omogenea per terreno e clima,
caratterizzata da autunni mediamente tiepidi ed asciutti seguiti da
inverni rigidi. L'ambiente, nel suo insieme, ha caratteristiche tali
che rendono la coltivazione dell'olivo al limite dell'areale naturale
e questo ha influenzato ed influenza il processo di fruttificazione e
maturazione delle olive.
Da sempre la tecnica olivicola di questo territorio vede
applicata la raccolta dei frutti direttamente dalla pianta, in epoca
anticipata rispetto a quella che sarebbe della maturazione
fisiologica.
Le esigenze termiche hanno determinato anche la tipologia della
forma di allevamento degli olivi adottata dagli agricoltori locali,
generalmente espansa e a vaso aperto, che consente lo sviluppo delle
chiome in volume così da favorire la distribuzione del calore e
della luce all'interno della chioma, elementi questi che accompagnano
lo sviluppo degli olivi per brevi periodi dell'anno. Le
caratteristiche chimiche ed organolettiche dell'olio extra vergine
DOP del «Chianti Classico» sono legate agli aspetti climatici della
zona di produzione che influenzano in modo diretto la composizione
quali-quantitativa dei fenoli, il livello di amaro e piccante nel
gusto e l'intensità del fruttato.
A seguito della necessità di proteggere i frutti dalle prime
gelate autunnali, si è determinata tradizionalmente una tendenza a
raccogliere le olive precocemente, ovvero prima del termine della
maturazione. Questa pratica, se da un lato determina una perdita di
quantità di olio, dall'altro permette di cogliere le olive quando il
contenuto in polifenoli è ancora elevato e quindi contribuisce
all'esaltazione delle note gustative riconducibili all'amaro e al
piccante, che rendono riconoscibile l'olio «Chianti Classico».
Inoltre, grazie alle ampie escursioni termiche che caratterizzano
questo territorio nel corso della stagione autunnale l'olio
extravergine di oliva «Chianti Classico» riesce distinguersi anche
per una evidente componente aromatica fruttata.
Un riconoscimento importante alla zona di produzione fu la
promulgazione di un editto del 1716 con il quale il duca Cosimo III
tracciava gli attuali confini del territorio per riconoscere il
pregio e le peculiarità delle produzioni viticole ed olivicola della
zona; una specie di Dop «ante litteram». Nel 1819 con il «Trattato
teorico-pratico completo sull'ulivo», il Tavanti elencava già le
principali varietà esistenti nella zona del Chianti Classico.

Controlli

Art. 19

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo
incaricato è C.S.Q.A. Certificazioni srl - via San Gaetano, 74 -
36016 Thiene (VI) - Tel: +39 0445 313011, Fax +39 0445 313070, e-mail
csqa@csqa.it .