Serie Generale n. 40 del 18-2-2016
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 29 gennaio 2016
Iscrizione della denominazione «Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (16A01208) (GU Serie Generale n.40 del 18-02-2016)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 81/2016 della Commissione
del 19 gennaio 2016, la denominazione "Cantuccini Toscani/Cantucci
Toscani" riferita alla categoria "Prodotti di panetteria,
pasticceria, confetteria o biscotteria" è iscritta quale indicazione
geografica protetta nel registro delle denominazioni di origine
protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.)
previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n.
1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione geografica protetta "Cantuccini Toscani/Cantucci
Toscani", affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta "Cantuccini Toscani/Cantucci
Toscani", registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n.
81/2016 del 19 gennaio 2016.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani", possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione "Indicazione Geografica Protetta" solo sulle produzioni
conformi al Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto
di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 29 gennaio 2016

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di produzione
Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani

Art. 1.

Denominazione

L'Indicazione Geografica Protetta "Cantuccini Toscani"/"Cantucci
Toscani" è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle
condizioni ed ai requisiti del presente Disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La denominazione "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" è il
nome del prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto
a base di farina, mandorle dolci naturali intere (non pelate),
zucchero, uova, burro, miele, successivamente cotto in forno.
Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto presenta una
forma tradizionale caratteristica semi - ovale, ottenuta dal taglio
in diagonale del filone dopo la cottura ed un peso non superiore a 15
grammi al pezzo.
Le dimensioni non sono superiori a 10 cm di lunghezza, 3 cm di
altezza e 2,8 cm di larghezza, ossia spessore, derivante dal taglio
dei filoni dopo la cottura.
Il biscotto dopo la cottura si presenta, nella parte interna, di
colore beige, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare
dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non
pelate, distribuite casualmente, mentre la superficie esterna,
derivante dalla cottura dei filoni, è dorata.
La consistenza dei "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" è
leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma che si scioglie in
bocca per l'utilizzo del burro, con un'umidità relativa compresa tra
un minimo di 3% e un massimo di 7%.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione dei "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani"
comprende l'intero territorio amministrativo della Regione Toscana.

Art. 4.

Prova dell'Origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In
questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti
dalla struttura di controllo, dei produttori, dei confezionatori,
nonchè attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 Ingredienti obbligatori
La preparazione dell'impasto dei "Cantuccini Toscani"/"Cantucci
Toscani" prevede obbligatoriamente l'impiego dei seguenti
ingredienti, da utilizzare in quantità riferibili ad un Kg di
impasto:
- farina di frumento;
- mandorle dolci naturali intere (non pelate), con un'umidità
relativa non superiore all'8,5%, in quantità minima del 17% e
comunque tale da assicurare anche, dopo la cottura dell'impasto, una
quantità minima del 20% di questo ingrediente caratterizzante
rispetto ad un Kg di prodotto finito;
- uova di gallina pastorizzate e tuorlo d'uovo, per non meno
del 3% in tuorlo;
- burro per non meno dell'1,5%;
- zucchero semolato, cristallino o in granella dal 20% al 40%;
- miele millefiori in aggiunta allo zucchero dallo 0,3%
all'1,5% e agenti lievitanti q.b..
5.2 Ingredienti facoltativi
È previsto l'impiego (q.b.) di sciroppo di glucosio o zucchero
invertito (da utilizzarsi esclusivamente in fase di doratura), sale,
latte intero, aromi o aromi naturali.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o
conservanti. Non è ammesso l'impiego di uova e tuorli in polvere.
Non è ammesso l'impiego di mandorle affettate, granella di mandorle
o farina di mandorle.
5.3 Lavorazione degli ingredienti
Una volta pesati e miscelati gli ingredienti meccanicamente o
manualmente, l'impasto, che lievita durante la cottura, viene
modellato in forma di filoni su teglie o banda dei forni di cottura,
eventualmente ingrassati per favorire il distacco del prodotto. La
doratura, che conferisce ai "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani"
la caratteristica superficie croccante di colore più scuro rispetto
all'interno, può avvenire prima (mediante spennellatura o aspersione
di una miscela di acqua, uova e agenti dolcificanti) o durante la
cottura in forno, mediante vaporizzazione di acqua sui filoni. La
cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra
i 100 e i 300 °C per un massimo di 40 minuti.
5.4 Ottenimento del prodotto finito e confezionamento
Al termine della cottura i filoni sono tagliati meccanicamente o
manualmente, in direzione trasversale obliqua per conferire al
prodotto la caratteristica forma.
A questa fase può eventualmente seguire un secondo passaggio in
forno per la durata massima di 20 minuti per favorire una maggiore
essiccazione.
Successivamente i "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" sono
avviati al confezionamento.
Possono essere utilizzate le confezioni conformi alla normativa
vigente atte a garantire la fragranza del prodotto al loro interno.
Il prodotto così confezionato può essere alloggiato in scatole di
cartone con coperchio richiudibile o in altre confezioni di
accompagnamento realizzate con materiali anche diversi purchè idonee
a garantire le caratteristiche del prodotto. In tal caso, su tali
confezioni sono riportate le informazioni previste dalle norme
specifiche in materia di etichettatura, di cui al successivo art. 8.
Il confezionamento deve avvenire necessariamente nella zona
individuata all'art. 3 del presente disciplinare di produzione,
affinchè sia impedito l'assorbimento dell'umidità e sia garantita
la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto,
che si presenta come biscotto secco tanto che il suo consumo più
affermato è quello di essere intinto "per ammorbidirlo" nel Vin
Santo.
Nel solo caso del prodotto venduto sfuso il confezionamento
avviene secondo le esigenze del consumatore purchè in conformità di
quanto previsto all'art. 8.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

L'intera Toscana si caratterizza per una forte presenza
dell'artigianato dolciario, retaggio del ruolo importante che questa
regione ha assunto nei diversi periodi storici: la nascita e la
diffusione dell'arte pasticcera e dolciaria in Toscana è stata
quindi supportata dai numerosi scambi di merci, spezie, idee e
ricette che la posizione centrale della regione ha permesso in un
lungo arco temporale.
L'importanza del settore in Regione è oggi testimoniata oltre
che dal numero delle aziende e degli addetti coinvolti nelle
produzioni dolciarie, anche dalla quota rilevante delle esportazioni
dell'intero comparto, grazie soprattutto alla connotazione tipica e
tradizionale che la produzione mantiene e rinnova con l'impiego di
maestranze altamente specializzate.
Gli ingredienti semplici ma di alta qualità utilizzati nella
preparazione dolciaria ed in particolare le mandorle dolci e il solo
burro come grasso conferiscono al prodotto caratteristiche
qualitative assolutamente distintive, in termini di qualità,
fragranza e porosità, tali da supportare la reputazione dei
"Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" come biscotto tipico rustico
ma allo stesso tempo raffinato. Le semplici tecniche di lavorazione
sono inoltre consolidate nella tradizione pasticciera toscana e
perciò adottate diffusamente dalle realtà produttive, sia
artigianali che industriali.
Il legame del prodotto con il territorio è dimostrato da fattori
storici, economico - produttivi e culturali. L'artigianato dolciario
è diffuso in Toscana sin dal sec. XIV, grazie al precoce impiego
dello zucchero in cucina e in special modo nei prodotti da forno e al
ruolo centrale svolto nei secoli successivi da questa Regione nello
scambio di merci, spezie, idee e ricette. Il nome "cantuccio" o
"cantuccino" compare per la prima volta nel 1691, nella terza
edizione del dizionario dell'Accademia della Crusca, che lo definiva
un "Biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara
d'uovo". Questa tipologia di biscotti veniva chiaramente riferita al
territorio toscano: Francesco Redi, in numerosi scambi epistolari da
Pisa, usa accompagnare le sue missive con cantucci, reperiti appunto
in questa parte della Toscana, oltre a farne riferimento nel suo
"Libro dè ricordi", che copre gli anni che vanno dal 1647 al 1697.
Nella seconda metà dell'Ottocento nella ricetta il Ferri evidenzia
la presenza delle mandorle tant'è che afferma che "non si usava a
sproposito il termine cantucci per indicare i biscotti con le
mandorle" e lo scrittore Giuseppe Pitrè nomina i cantucci come
"specie di biscotti" tipici toscani nelle sue Novelle Popolari
Toscane raccolte durante uno dei suoi viaggi in questa regione. Nei
primi del Novecento, grazie anche alla produzione sempre più su
vasta scala da parte dei numerosi forni attivi nella regione, i
"Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" sono considerati una
specialità nota anche al di fuori dei confini regionali, citata come
esempio di biscotto tipico toscano. Testimonianza ne è fornita dalla
pubblicazione del 1907 del "Il Pasticciere e confettiere moderno"
manuale Hoepli di G. Ciocca.
I "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" si sono affermati oltre
i confini nazionali - anche grazie alla presenza di burro e di agenti
lievitanti che li rendono un prodotto a lunga conservazione
particolarmente adatto all'esportazione - al punto da essere tra i
biscotti secchi italiani più conosciuti al mondo, pur mantenendo una
forte identità di biscotti regionali. Rilevanti sono le esportazioni
del prodotto in negozi alimentari specializzati nella vendita di
prodotti italiani all'estero come testimoniano anche foto di
confezioni di "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" destinate al
mercato estero nonchè la partecipazione di produttori a fiere
internazionali specifiche del settore (1986, IBA Faire Hanburg).
L'abbinamento con il "Vin santo", anch'esso tipicamente legato
allo stesso territorio, ha contribuito alla reputazione
internazionale dei "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" di
biscotti da dessert, eccezionali da intingere nei vini liquorosi.
Testimonianza ne sono i numerosi ristoranti tipici toscani che
offrono come dessert alla clientela i "Cantuccini Toscani"/"Cantucci
Toscani" in abbinamento al vin santo. Rilevante è l'articolo
pubblicato dalla versione on-line del quotidiano "il Giornale" del 15
novembre 2010 nel quale si riporta che i "Cantuccini
Toscani"/"Cantucci Toscani" in abbinamento al vin santo venivano
richiesti dal presidente degli Stati Uniti per il suo menu di
capodanno.
Numerosissime sono le citazioni in blog di cucina, in ricettari
presenti sul web, in guide turistiche (Guide enogastronomia "l'Italia
dei Dolci", ed. Touring Club Italiano 2004), in numerosi Dizionari
italiani (dal Grande Dizionario della Lingua Italiana di Salvatore
Battaglia, 1962, al Dizionario della Lingua Italiana di Tullio De
Mauro, 2000) ed esteri (ad es. Larousse Online multilingue) che
citano i "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" come biscotto tipico
toscano e mostrano come questa specialità sia riconosciuta come
tipica della Toscana dai consumatori di tutto il mondo ed il suo nome
sia ben affermato nel linguaggio comune nazionale ed internazionale.
Il consumo su tutto il territorio nazionale di questo prodotto
toscano è dimostrato, oltre che dai numerosissimi forni e panetterie
che producono "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" in particolare
per ricorrenze e festività, anche dalla presenza del prodotto sugli
scaffali della Grande Distribuzione Organizzata nonchè dalla
presenza in negozi di alimentari in diverse provincie italiane.

Art. 7.

Controlli

La verifica sulla conformità del prodotto al Disciplinare è
svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n.
1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica è
Bioagricert Srl, Via dei Macabraccia n. 8, 40033 Casalecchio di Reno
(BO), tel. 051.562158 e fax 051562158, mail info@bioagricert.org.

Art. 8.

Etichettatura

I "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" sono commercializzati
in confezioni. È ammessa la commercializzazione del prodotto sfuso
direttamente al consumatore presso l'impresa di produzione, a
condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o
recipienti recanti un'etichetta, posta bene in vista, che riporti le
stesse informazioni previste per le confezioni, come sotto
specificato.
L'etichetta apposta sulle confezioni deve riportare le diciture
"Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" seguita dalla dicitura
"Indicazione Geografica Protetta" per esteso o in acronimo (IGP)
nonchè le seguenti ulteriori informazioni:
- il simbolo dell'Unione della Indicazione Geografica Protetta;
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
- il logo del prodotto, relativo all'immagine da utilizzare in
abbinamento inscindibile con l'Indicazione Geografica Protetta.
Possono altresì figurare nell'etichettatura la dicitura "alle
mandorle" e altre indicazioni facoltative a garanzia del consumatore
e/o informazioni di carattere nutrizionale oltre all'uso di ragioni
sociali e marchi privati purchè non abbiano significato laudativo e
non siano tali da trarre in inganno l'acquirente. Sulla confezione
può essere apposta un'indicazione che evidenzia la percentuale di
mandorle contenuta nel prodotto.
Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere
utilizzata la menzione "Indicazione Geografica Protetta" nella lingua
del paese di destinazione.
È pure ammesso l'uso di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non
siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente
Disciplinare.
La denominazione "Cantuccini Toscani"/"Cantucci Toscani" è
intraducibile.
Il logotipo del prodotto consiste in un richiamo classico
all'iconografia toscana: uno scudo con sfondo bianco al cui interno
vi è un paesaggio collinare stilizzato con cipressi in giallo oro
Pantone 872 sovrastato dalla scritta "CANTUCCINI TOSCANI" o "CANTUCCI
TOSCANI" in carattere tipografico Copperplate Gothic in colore rosso
Pantone 187. La stessa tonalità di rosso è ripresa nella parte
inferiore dello scudo, nel quale campeggia, ben visibile, la scritta
"IGP" dello stesso giallo oro del paesaggio. Il logotipo, può essere
utilizzato anche in bianco e nero come nella riproduzione sotto
riportata.

Parte di provvedimento in formato grafico