Serie Generale n. 246 del 20-10-2016
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 4 ottobre 2016
Iscrizione della denominazione «Culurgionis d'Ogliastra» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (16A07530) (GU Serie Generale n.246 del 20-10-2016)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1729/2016 della
commissione del 22 settembre 2016, la denominazione «Culurgionis
d'Ogliastra» riferita alla categoria «Pasta Alimentare» è iscritta
quale Indicazione geografica protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle Indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4,
del regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione geografica protetta «Culurgionis d'Ogliastra»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta «Culurgionis d'Ogliastra», registrata
in sede comunitaria con regolamento (UE) n. 1729/2016 del 22
settembre 2016.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Culurgionis d'Ogliastra», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Indicazione geografica protetta» solo sulle produzioni
conformi al regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto
di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 4 ottobre 2016

Il direttore generale: Abate

Allegato

Disciplinare di produzione
della Indicazione geografica protetta «Culurgionis d'Ogliastra»

Art. 1.
Denominazione

L'Indicazione geografica protetta (IGP) Culurgionis d'Ogliastra
è riservata alla pasta fresca ripiena prodotta nel territorio di cui
all'art. 3, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti
nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

I Culurgionis d'Ogliastra sono un prodotto a base di pasta fresca
con forma a fagottino chiuso a mano e racchiudente un ripieno
costituito da una miscela di patate fresche o disidratate in fiocchi,
formaggi, grassi vegetali e/o animali, aromi. La chiusura del
fagottino ricorda una spiga stilizzata.
All'atto dell'immissione al consumo i Culurgionis d'Ogliastra
presentano le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche ed
organolettiche:
caratteristiche fisiche:
forma: il prodotto finito assume una forma a fagottino che
presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga
del grano;
peso del singolo Culurgionis d'Ogliastra: varia da un minimo
di g 20 ad un massimo di g 33;
rapporto in peso sfoglia/ripieno: varia da un minimo di 0,5
ad un massimo di 2,0;
numero di chiusure della sfoglia sul ripieno: ≥ 10.
caratteristiche chimiche:
proteine totali: comprese tra 5,0 e 16,0%;
grassi: compresi tra 5 e 15%;
carboidrati: compresi tra 20 e 40%;
amido: compreso tra 2,0 e 5,0.
caratteristiche organolettiche:
consistenza: molle, con impasto omogeneo;
colore: sfoglia: bianco tendente al giallo;
colore ripieno: giallo più intenso con possibili striature
verdastre dovute alla presenza di menta e/o basilico;
gusto: sapore acidulo e aromatizzato, più o meno intenso al
palato a seconda della miscela di formaggi, leggermente stemperato
dal gusto dolce delle patate; retrogusto speziato;
profumo: intenso dovuto alle semole e agli farine e alla
presenza di erbe aromatiche o spezie (menta, basilico, aglio,
cipolla).

Art. 3.
Zona di produzione

L'areale di produzione dei Culurgionis d'Ogliastra riguarda il
territorio dell'Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: Arzana,
Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu,
Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana,
Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande
Strisaili. Per tradizione consolidata, tale areale di produzione si
estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell'Ogliastra
Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in Provincia di Cagliari. Dal punto
di vista geografico il territorio si colloca nella Sardegna centro
orientale i cui confini naturali sono segnati a sud dal Salto di
Quirra, ad ovest dalle quote più alte del massiccio del Gennargentu,
a sud-ovest dalla Barbagia di Seulo, a nord e a nord-ovest dal
Supramonte di Dorgali e Orgosolo e ad est dal Golfo di Orosei.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo dei produttori, e dei condizionatori, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

La preparazione dei Culurgionis d'Ogliastra IGP viene distinta in
due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del ripieno:
a. Ingredienti sfoglia:
semola di grano duro e farina di grano tenero: in rapporto
variabile tra loro da 15% a 70% nella percentuale di peso della
sfoglia. Le semole impiegate non devono presentare un contenuto
proteico percentuale inferiore al valore di 11,5%;
strutto: da 0,5% a 6,0% o, in alternativa, burro o olio
extravergine d'oliva da 3,0% a 7,0% nella percentuale di peso della
sfoglia;
sale: quanto basta;
acqua: quanto basta;
b. Ingredienti ripieno:
patate: da 60% a 80% o, in alternativa, fiocchi di patate da
15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno;
miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe
o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in
rapporto variabile tra loro da 10% a 50% nella percentuale di peso
del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi è in
rapporto variabile dal 10% al 25% nella percentuale di peso del
contenuto totale del ripieno;
grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di
oliva in rapporto variabile tra loro dal 4% al 10% nella percentuale
di peso del contenuto totale in grassi;
acqua: quanto basta;
possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o
aglio e/o basilico e/o cipolla.
Preparazione.
Gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare
nell'impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nel cilindro
e successivamente nella sfogliatrice, si effettua la trafilazione e
si porziona la sfoglia nelle forme circolari. Separatamente viene
amalgamato l'impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene
posizionato sulla porzione di sfoglia circolare. La sfoglia viene
quindi ripiegata sul ripieno ed i due lembi sigillati in una chiusura
che assume la forma di spiga di grano, dovuta alla particolare e
rigorosa manualità adottata.
Confezionamento.
Il prodotto Culurgionis d'Ogliastra può essere immesso al
consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso.
L'immissione al consumo del prodotto sfuso deve avvenire in
conformità di quanto previsto all'art. 8.
Il prodotto può essere confezionato fresco o condizionato in
atmosfera modificata o surgelato nel rispetto della normativa
vigente. Il prodotto sfuso può essere immesso al consumo solo allo
stato fresco.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

L'economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di
vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le
tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori.
La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto sì che nell'Isola si
sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e
secche senza uguali.
Le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero
considerevole, le varietà cambiano da zona a zona in relazione alle
materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per
cui si effettua la preparazione.
Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si è tuttavia
concordi nell'asserire che i Culurgionis d'Ogliastra siano senza
dubbio una delle paste più caratteristiche e geograficamente
individuabili. Vengono infatti prodotti in un'area circoscritta alla
sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo. È in questa zona che la
ricetta ed anche la sua forma si sono originate, legandosi in modo
inscindibile al territorio stesso.
La particolare configurazione territoriale dell'area geografica
di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento ha
infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta
autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis
d'Ogliastra un prodotto tipico e specifico.
I Culurgionis d'Ogliastra nascono come un piatto povero, proprio
della cultura agropastorale, pertanto il ripieno è stato adeguato
alla disponibilità di materie prime della zona. Le patate, essendo
facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa
alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per
arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato,
grasso animale e/o vegetale e con l'aggiunta eventuale di aglio e/o
basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione
estiva, il casu axedu. Questi ingredienti utilizzati in un'unica
miscela come ripieno sono, per tradizione ormai consolidata da
decenni , usati per farcire i Culurgionis d'Ogliastra. L'elemento che
maggiormente lega il prodotto al territorio è la chiusura a
«spighetta». Questo particolare modo di chiudere la pasta è
originario di questa zona della Sardegna e per tradizione viene fatto
rigorosamnete a mano. Questa particolare chiusura richiede precisione
e doti di grande abilità; il risultato ricorda un punto di cucito o
ricamo poichè la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene
alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra
tradizionalmente e solo da abili mani femminili.
La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il
valore alimentare e nutritivo, è legata a funzioni sacre, simboliche
e cerimoniali.
L'origine dei Culurgionis d'Ogliastra sembra legata ad
antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano
in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, così come ad altre
divinità femminili, erano attribuite funzioni di protezione della
fertilità. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile
per il sostentamento materiale delle popolazioni.
I Culurgionis d'Ogliastra, con la loro forma a fagottino
racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternita') e la
caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero
avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la
fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita
o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla
coltivazione del grano.
L'arte della produzione dei Culurgionis d'Ogliastra è stata
tramandata da madre in figlia e da generazioni, e oggi questa
singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica pressochè
immutata.
Le proprietà e le caratteristiche qualitative dei Culurgionis
d'Ogliastra sono pertanto riconducibili alla sua origine locale,
nonchè alla conservazione del processo produttivo.
Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si
svolgono nei comuni dell'areale di produzione e che celebrano questo
prodotto. Si citano ad esempio alcuune sagre annuali organizzate nei
mesi di maggiore affluenza turistica quali la Sagra di Tortolì nel
mese di Luglio; Sagra di Barisardo nel mese di agosto; la Sagra di
Sadali nel mese di giugno-luglio e la Sagra di Loceri nel mese
settembre.
Numerosi sono i riferimenti alla denominazione Culurgionis
d'Ogliastra su guide, ricettari e pubblicazioni che testimoniano la
reputazione del nome e la sua tradizionale produzione nell'area
geografica. Si citano:
«Cucine di Sardegna» di Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989;
«La Sardegna dei cibi e dei vini» di Riccardo Campanelli,
Maggioli editore, 1990;
«Buon appetito in Sardegna» di Loredana Cicu Solinas, Editar,
1992;
«Guida pratica della Sardegna», di Salvatore Colomo, Editrice
Archivio Fotografico Sardo, 1993;
«I sapori della Sardegna - la cucina» di Autori Vari, Zonza
Editori, 1999;
«Sa Cuchina Sarda» di Salvatore Colomo e Luciana Pala, Collana
Guida della Sardegna, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2001;
«Sa Cuchina Sarda di Salvatore Colomo e Luciana Pala, Collana
Guida della Sardegna, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2003;
«La bella selvaggia» di Lello Caravano, Itinerari speciali
Bell'Italia, giugno 2003;
«Sardegna - Le paste della tradizione», Regione autonoma della
Sardegna editore, 2006;
«Pane e casu - Ricette della tradizione culinaria sarda»,
Condaghes editore, 2006;
Nell'articolo di Giacomo Mameli «Tecnologia nei culurgionis per
vendere Sardegna a Manhatan», pubblicato nel 2007 dal centro studi
urbani dell'università degli studi di Sassari la denominazione
Culurgionis d'Ogliastra viene definita «come piatto da nobel della
gastronomia»;
«Culurgioni d'ogliastra: unici nel contenuto e nella forma» di
M. A. Dessì rivista «Premiata salumeria italiana n. 4/2009;
«Itinerari del gusto in Sardegna», Imago multimedia Editore,
2012;

Art. 7.
Controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta,
conformemente a quanto stabilito dall' art. 37 del reg. (UE) n.
1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del
disciplinare di produzione è Certiquality Srl via Gaetano Giardino,
4 20123 Milano Tel. 02806917.1 Fax 02 86465295 e-mail
certiquality@certiquality.it.

Art. 8.
Etichettatura

Sulle confezioni deve essere riportato il logo della IGP
Culurgionis d'Ogliastra, descritto di seguito, a garanzia
dell'origine e dell'identificazione del prodotto. La confezione reca
inoltre obbligatoriamente sull'etichetta, a caratteri di stampa
chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
la denominazione «CULURGIONIS D'OGLIASTRA», seguita dalla
menzione IGP in grassetto nero ed il simbolo dell'Unione;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice. È consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati,
purchè non abbiano significato laudativo e tale da trarre in
confusione il consumatore;
la dicitura «con patate» o in alternativa «con fiocchi di
patate» a seconda dell'ingrediente utilizzato nel ripieno.
Il logo è costituito da una Q nel cui interno sono rappresentati
due Culurgionis d'Ogliastra e la scritta IGP CULURGIONIS D'OGLIASTRA.
Il logo deve essere impresso sulla superficie della confezione.
La denominazione «CULURGIONIS D'OGLIASTRA» è intraducibile.
La Indicazione geografica protetta «CULURGIONIS D'OGLIASTRA» deve
figurare in etichetta in caratteri maggiori rispetto ad altre
scritte, chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto
rispetto al colore dell'etichetta e tale da poter essere distinta
nettamente dal complesso delle altre indicazioni le quali possono
comparire in dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene
trascritta la IGP.
Alla Indicazione geografica protetta «CULURGIONIS D'OGLIASTRA» è
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista dal disciplinare di produzione, mentre è consentito l'uso
di ragioni sociali e marchi privati, purchè non abbiano significato
laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.

Parte di provvedimento in formato grafico


Caratteristiche tecniche del logo


Parte di provvedimento in formato grafico

Il prodotto può essere immesso al consumo in confezioni conformi
alla normativa vigente o anche sfuso, a condizione che lo stesso sia
collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un'etichetta,
posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per
le confezioni. Il riferimento alla IGP Culurgionis d'Ogliastra potrà
altresì essere utilizzato per il prodotto realizzato e somministrato
presso strutture di ristorazione ricadenti nella zona geografica
delimitata.