Serie Generale n. 229 del 1-10-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 9 settembre 2011
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Parmigiano Reggiano» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno 1996. (11A12491) (GU Serie Generale n.229 del 01-10-2011)

IL CAPO DIPARTIMENTO delle politiche competitive del mondo rurale e
della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno
1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 794 della Commissione
dell'8 agosto 2011, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della denominazione di origine protetta «Parmigiano
Reggiano», affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
794 dell'8 agosto 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Parmigiano Reggiano», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 9 settembre 2011

Il capo dipartimento: Alonzo

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

* * *

STANDARD DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

La D.O.P. Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a
lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato,
proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita
prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il latte non può
essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l'uso di
additivi.
Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai
Regolamenti di Produzione del Parmigiano-Reggiano.
Per l'intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle due
munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le quattro
ore.
Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del
mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla
fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a
processi di centrifugazione.
Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e
conservato ad una temperatura non inferiore a 18°C.
Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento
naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del
mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte
parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere
sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del
grasso.
È possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino ad un
massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In tal
caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi
recipienti di acciaio; se raffreddato, la temperatura non può
risultare inferiore a 10°C.
Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di
fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del siero
residuo della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione del latte, ottenuta con l'uso esclusivo di caglio di
vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per
ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia.
Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. È
possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda
caseificazione.
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si
lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo
da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire
entro la mattinata.
Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi
stampi per la formatura.
Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una
soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a
partire dalla formatura del formaggio. In estate la temperatura del
magazzino di stagionatura non può essere inferiore a 16°C.
Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:

• forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con
facce piane leggermente orlate;
• dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm., altezza
dello scalzo da 20 a 26 cm.;
• peso minimo di una forma: kg. 30;
• aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
• colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
• aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato,
saporito ma non piccante;
• struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
• spessore della crosta: circa 6 mm.;
• grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

Per quanto non specificato si fa riferimento alla prassi consacrata
dagli usi locali, leali e costanti.
Come già previsto dal D.P.C.M. 4.11.1991 la denominazione di origine
del formaggio "Parmigiano Reggiano" è estesa alla tipologia
grattugiato, ottenuta esclusivamente da formaggio intero avente
diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione
che le operazioni di grattugia siano effettuate nell'ambito della
zona di produzione del formaggio medesimo e che il confezionamento
avvenga immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di
sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche
organolettiche originarie.
La tipologia della denominazione in parola è riservata al formaggio
grattugiato avente i parametri tecnici e tecnologici
sottospecificati:

additivi: assenti;
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 3 5%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm. non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%;
composizione amminoacidica: specifica del "Parmigiano Reggiano".

La zona di produzione comprende i territori delle province di Bologna
alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po,
Modena, Parma e Reggio nell'Emilia.
Il condizionamento del formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato e in
porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all'interno della
zona di origine al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e
il controllo.
Al fine di garantire l'autenticità e consentire la corretta
identificazione del formaggio Parmigiano Reggiano immesso sul mercato
preconfezionato, grattugiato e in porzioni, ogni confezione dovrà
recare un contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla
figura di una fetta e di una forma di formaggio Parmigiano Reggiano e
da un coltellino nonchè, nella parte inferiore, dalla scritta
PARMIGIANO REGGIANO, come da rappresentazione grafica che segue, che
dovrà essere riprodotto in quadricromia secondo le modalità
tecniche definite dal Consorzio mediante apposita convenzione.


Parte di provvedimento in formato grafico


È consentito il confezionamento di porzioni di Parmigiano-Reggiano,
destinato alla vendita assistita ed immediata, nell'esercizio dove è
stato preparato.

Allegato

REGOLAMENTO DI MARCHIATURA

Art. 1

I marchi

1. I segni distintivi del formaggio Parmigiano-Reggiano sono
rappresentati dai marchi d'origine e dai marchi di selezione.
2. La marchiatura d'origine è eseguita a cura dei singoli caseifici
mediante:

a) l'apposizione di una placca di caseina recante i codici
identificativi della forma;
b) l'impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti sulla
superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini
"Parmigiano-Reggiano" (cfr. Immagine n. 1), nonchè la matricola del
caseificio produttore, l'annata e il mese di produzione.

3. La marchiatura di selezione è effettuata dal Consorzio del
Formaggio Parmigiano-Reggiano, come riportato nei successivi Art. 4,
5, 6, 7 e 8, dopo l'effettuazione delle operazioni di controllo da
parte dell'Organismo di controllo autorizzato.

Art. 2

Compiti del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

1. Il Consorzio, ai sensi della legge n. 526/1999, stabilisce le
modalità per l'impiego dei marchi, nel rispetto del Disciplinare di
produzione e vigila sul loro corretto utilizzo presso i caseifici. In
caso di uso non corretto dei marchi di origine o di altra
inosservanza al disciplinare depositato ai sensi del Regolamento
2081/92 e successive modifiche, verificato dagli Organi a ciò
preposti, il Consorzio dispone il ritiro delle matrici marchianti e
delle placche e/o l'applicazione di una misura sanzionatoria secondo
le norme vigenti;
2. il Consorzio assegna ad ogni caseificio produttore di
Parmigiano-Reggiano un numero di matricola, che viene anche
comunicato all'Organismo di controllo ed inserito nel sistema di
controllo;
3. l'uso sulle forme di altri contrassegni non previsti dal presente
Regolamento deve essere espressamente autorizzato dal Consorzio, che
ne fissa le caratteristiche e le modalità applicative, in quanto gli
stessi non possono sovrapporsi ai marchi DOP e devono assicurare la
prevalenza di questi ultimi.

Art. 3

Obblighi dei caseifici

1. I caseifici che intendono produrre Parmigiano-Reggiano, almeno
quattro mesi prima dall'inizio dell'attività, debbono inoltrare
domanda al Consorzio comunicando che sono inseriti nel sistema di
controllo per l'assegnazione del numero di matricola e per la
richiesta delle matrici marchianti e delle placche di caseina, al
fine di effettuare la marchiatura di origine;
2. i caseifici sono responsabili del corretto uso e della
conservazione delle fasce marchianti e delle placche di caseina, che
sono loro fornite in dotazione fiduciaria;
3. i caseifici debbono tenere quotidianamente aggiornato il Registro
di Produzione, vidimato dal Consorzio, che sarà a disposizione
dell'Organismo di controllo per l' espletamento della sua attività,
e delle competenti Autorità;
4. i caseifici hanno l'obbligo di mantenere il rendiconto di tutta la
produzione. In caso di non corretta tenuta della rendicontazione,
saranno applicate le sanzioni previste dalla normativa vigente;
5. i caseifici hanno l'obbligo di mettere o di far mettere a
disposizione del Consorzio il formaggio per le operazioni di
classificazione, apposizione dei bolli e annullamento dei marchi
previste dagli articoli 4, 5, 6, 7, 8 e 9. In caso di inadempienza,
il Consorzio dispone, secondo le modalità previste dal piano di
controllo, il ritiro delle matrici marchianti e delle placche e/o
l'applicazione di una misura sanzionatoria;
6. i caseifici sono tenuti a fornire al Consorzio ed ai suoi
incaricati tutti gli elementi utili per l'applicazione del presente
Regolamento.

Art. 4

Definizione dei lotti produttivi e operazione di espertizzazione

1. La produzione del caseificio è divisa in lotti e più
precisamente:

a) 1° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da gennaio ad aprile;
b) 2° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da maggio ad agosto;
c) 3° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da settembre a dicembre.

2. Prima della marchiatura di selezione, tutte le forme di
Parmigiano-Reggiano sono esaminate da una Commissione nominata dal
Consorzio, composta da esperti iscritti in un elenco tenuto dallo
stesso e comunicato all'Organismo di controllo.
3. Le operazioni di espertizzazione e di apposizione dei marchi
devono avvenire all'interno della zona di origine.

Art. 5

Espertizzazione

Le operazioni di espertizzazione sono espletate per i tre lotti di
produzione in tre periodi, secondo il seguente calendario:

a) il formaggio del primo lotto è espertizzato a partire dal 1°
dicembre dello stesso anno;
b) il formaggio del secondo lotto è espertizzato a partire dal 1°
aprile dell'anno successivo;
c) il formaggio del terzo lotto è espertizzato a partire dal 1°
settembre dell'anno successivo.

Art. 6

Classificazione del formaggio

1. L' espertizzazione del formaggio avviene attraverso la valutazione
dell'aspetto esterno, della struttura e delle caratteristiche
olfattive della pasta, avvalendosi dell'esame con il martello e con
l'ago in riferimento agli usi ed alle consuetudini, secondo la
classificazione riportata in allegato;
2. al fine di approfondire l'oggettività dell" espertizzazione, le
commissioni devono procedere al taglio di almeno una forma per lotto
e, comunque, non meno di una ogni mille o frazione di mille, per
valutarne le caratteristiche strutturali ed organolettiche. Al
caseifici è fatto obbligo di mettere a disposizione le forme
indicate dagli esperti da sottoporre al taglio e di consentire
l'eventuale prelievo di una porzione delle stesse.

Art. 7

Apposizione dei bolli ad inchiostro

Contestualmente alle operazioni di espertizzazione, di cui all'Art.
6, alle forme sono applicati bolli provvisori ad inchiostro
indelebile per caratterizzare le seguenti categorie definite
nell'allegato:

a) prima categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio Parmigiano-Reggiano "scelto sperlato", "zero" ed "uno";
b) seconda categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio Parmigiano-Reggiano "mezzano" o "prima stagionatura";
c) terza categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio "scarto" e "scartone".

Art. 8

Apposizione dei contrassegni

1. Sulle forme di prima e di seconda categoria, si appone un bollo
ovale imprimente la dicitura "Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela" e
l'anno di produzione (cfr. Immagine n. 2);
2. il formaggio di seconda categoria è sottoposto
all'identificazione mediante un contrassegno indelebile da applicarsi
sullo scalzo della forma;
3. le suddette operazioni potranno essere effettuate dopo sette
giorni dall'avvenuta espertizzazione, su indicazione dell'Organismo
di controllo.

Art. 9

Annullamento marchi

Sulle forme di terza categoria, unitamente a quelle con gravi difetti
strutturali che non ne hanno consentito la stagionatura ed a quelle
che hanno subito correzioni tali da compromettere l'estetica della
forma e/o la qualità della pasta e/o i contrassegni identificativi
del mese, dell'anno di produzione e della matricola del caseificio,
saranno asportati i marchi a cura degli addetti del Consorzio, o le
stesse dovranno essere consegnate ad una o più strutture di
trasformazione convenzionate con il Consorzio. Per tali forme, il
caseificio dovrà conservare la documentazione prodotta dalle
suddette strutture da cui risulti l'avvenuto annullamento dei marchi.
L'annullamento dei marchi è effettuato anche per le forme sulle
quali non sono stati correttamente applicati i marchi stessi.

Art. 10

Redazione dei verbali

Per le operazioni di espertizzazione, di identificazione e bollatura
delle forme di prima e di seconda categoria e di annullamento dei
marchi, per ognuno dei lotti o per le frazioni di lotto della
partita, è redatto un verbale che deve essere sottoscritto dal
personale preposto a svolgere tali operazioni e dal legale
rappresentante del caseificio o da persona da esso espressamente
incaricata.

Art. 11

Ricorsi

1. I caseifici possono ricorrere avverso l'esito della
espertizzazione inviando apposita notifica al Consorzio entro quattro
giorni dal termine della stessa, a mezzo lettera raccomandata;
2. i ricorsi sono esaminati da una Commissione di Appello che
disporrà l'eventuale riesame del formaggio entro 15 giorni dal
ricevimento della notifica. Tale commissione è nominata dal
Consorzio ed è composta da almeno tre membri non facenti parte delle
Commissioni di Espertizzazione di cui all'Art. 4.

Art. 12

Richiesta correzione dei marchi di origine

Per le forme che nel corso della maturazione presentassero difetti di
crosta tali da richiedere un intervento di correzione nella zona
della placca, il caseificio dovrà richiedere al Consorzio
l'applicazione di un bollo indelebile sostitutivo della placca
stessa. Il caseificio dovrà conservare e consegnare al Consorzio le
placche asportate.

Art. 13

Richiesta di annullamento marchi di origine

Per le forme che nel corso della maturazione presentassero gravi
difetti tali da non consentirne la prosecuzione della stagionatura, i
caseifici avranno la facoltà di richiedere, prima dell'
espertizzazione, l'annullamento dei marchi di origine a cura del
Consorzio o la consegna come indicato all'Art. 9.

Art. 14

Cessione di forme prima del dodicesimo mese

Nel caso di cessione di forme prima del compimento del 12° mese di
stagionatura, ma comunque in zona di produzione, anche se riportanti
il bollo ovale, le bolle di consegna e le fatture dovranno riportare
la seguente dizione, già sottoscritta dal legale rappresentante del
caseificio sui verbali di espertizzazione e di marchiatura: "Il
formaggio non può essere immesso al consumo con la denominazione
tutelata Parmigiano-Reggiano prima del compimento del 12° mese".

Art. 15

Marchi "Export" e "Extra"

A partire dal compimento del 18° mese di maturazione, i detentori di
Parmigiano-Reggiano possono richiedere al Consorzio l'apposizione del
marchio "Parmigiano-Reggiano Export" (cfr. Immagine n. 3) o
"Parmigiano-Reggiano Extra" (cfr. Immagine n. 4).
Il formaggio, per potersi fregiare dei suddetti marchi, deve
presentare le caratteristiche merceologiche previste per il
Parmigiano-Reggiano "scelto sperlato" di cui all'art. 7. Le forme
certificate che abbiano compiuto la stagionatura di 18 mesi, possono
acquisire l'idoneità a fregiarsi dei marchi sopra indicati anche se
la stagionatura è proseguita in locali situati al di fuori della
zona di produzione; in quest'ultimo caso, dovranno essere stipulate
apposite convenzioni con il Consorzio di tutela al fine di
consentirgli l'esercizio delle attività di vigilanza. Le spese
relative alle operazioni di marchiatura sono a carico dei
richiedenti.

Art. 16

Costi

1. Per la consegna delle matrici marchianti e delle placche di
caseina, a garanzia dell'adempimento degli obblighi relativi, è
facoltà del Consorzio di richiedere ai caseifici un deposito
cauzionale nella misura che sarà dallo stesso annualmente fissata;
2. per il servizio di annullamento dei marchi per le forme di terza
categoria di cui agli articoli 9 e 13 e per l'apposizione del bollo
sostitutivo delle placche di cui all'art. 12, ai caseifici sarà
richiesto un rimborso spese per forma, nella misura che sarà
stabilita dal Consorzio;
3. per la sostituzione delle matrici marchianti usurate anzitempo, o
comunque deteriorate, verrà richiesto ai caseifici un rimborso
spese.

Allegato

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL FORMAGGIO

1. Parmigiano-Reggiano "scelto sperlato"

Tale qualifica viene attribuita a quelle forme immuni da qualsiasi
difetto sia esterno che interno (pezzatura, crosta, martello, ago,
struttura della pasta, aroma, sapore) in qualsiasi modo rilevabile,
sia alla vista sia al collaudo dell'ago e del martello.

2. Parmigiano-Reggiano "zero (0) e uno (1)"

Tale qualifica comprende:
a) zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di
scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole
erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione
senza che la forma risulti deformata.
b) uno: le forme aventi leggere anomalie di struttura ed in
particolare:
- uno o due vescicotti (cavità di forma circolare od oblunga
creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4 cm. e sempre
che, sondato il vescicotto con l'ago, questo non riveli difetti
olfattivi;
- vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi centimetri
senza difetti olfattivi;
- alcune "bocche di pesce" e cioè occhi di forma oblunga, non
superiori ai 3-4 cm.;
- leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni della pasta, di
lunghezza non superiore ai 3-4 cm.;
- occhi radi e non eccessivamente ripetuti;
-le forme cosiddette "lente", e cioè quelle che alla percussione con
il martello rivelano un suono sordo.

3. Parmigiano-Reggiano "mezzano"

In questa classe sono comprese le forme con:
- vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm. immuni da difetti
olfattivi;
- vespai immuni da difetti olfattivi;
- occhiatura diffusa nella forma (occhi lucidi, rotondi, di diametro
medio-piccolo);
- alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente;
- fessurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimità di un
piatto e/o interessanti parte dello scalzo;
- correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti olfattivi
eseguite a regola d'arte, di entità tale da non compromettere
significativamente l'aspetto esteriore della forma.

4. Formaggio "scarto"

In questa classe sono comprese le forme con:
- bombatura molto accentuata dei piatti della forma;
- pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura;
- fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con conformazione a
"libro";
- grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma;
- grossa cavità localizzata al centro o in zona sub-centrale a forma
sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa;
- correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese;
- forme con evidenti difetti olfattivi.

5. Formaggio "scartone"

A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali si nota la
presenza di numerosi e gravi difetti e cioè tutte quelle che non
possono, per la loro qualità, essere comprese nelle categorie sopra
specificate.

SCHEDA RIPRODUZIONI GRAFICHE


Parte di provvedimento in formato grafico


REGOLAMENTO DI ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE

Art. 1

Campo di applicazione

11 presente regolamento stabilisce le modalità per l'alimentazione
degli animali destinati a produrre latte per la trasformazione in
Parmigiano-Reggiano e, se non diversamente specificato, si applica
alle vacche in lattazione, alle vacche in asciutta ed alle manze dal
sesto mese di gravidanza compreso. Negli articoli seguenti gli
animali appartenenti alle predette categorie verranno denominati
"bovine da latte".

Art. 2

Principi generali per il razionamento

Il razionamento delle bovine da latte si basa sull'impiego di foraggi
del territorio di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano. Nella
razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi
deve essere apportata da fieni.
La razione di base, costituita dai foraggi, deve essere
convenientemente integrata con mangimi in grado di bilanciare
l'apporto dei vari nutrienti della dieta. La sostanza secca dei
mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente
apportata dai foraggi (rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1).
Non debbono essere somministrati alle bovine da latte alimenti che
possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne le
caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di
contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.

Art. 3

Origine dei foraggi

Nell'alimentazione delle bovine da latte:

• almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve
essere prodotta sui terreni aziendali, purchè ubicati all'interno
del territorio di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano;
• almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotta
all'interno del territorio di produzione del formaggio
Parmigiano-Reggiano.

Art. 4

Foraggi ammessi

Possono essere somministrati alle bovine da latte:

• i foraggi freschi ottenuti da prati naturali, da prati stabili
polifiti e da prati di erba medica e di erba di trifoglio;
• gli erbai di loietto, di segale, di avena, di orzo, di frumento, di
granturchino, di sorgo da ricaccio, di panico, di erba mazzolina
(Dactilis), di festuca, di fleolo (Phleum), di sulla, di lupinella,
somministrati singolarmente o associati tra loro;
• gli erbai di pisello, veccia e favino, purchè associati con almeno
una delle essenze foraggere di cui al punto precedente;
• i fieni ottenuti a mezzo dell'essiccamento in campo o mediante
ventilazione forzata (aeroessiccazione con temperature inferiori a
100°C) delle essenze foraggere predette;
• il foraggio trinciato ottenuto dalla pianta intera del mais a
maturazione latteo-cerosa o cerosa, somministrato immediatamente dopo
la raccolta;
• le paglie di cereali, con esclusione di quella di riso.

Possono, altresì, essere utilizzati per l'alimentazione delle bovine
da latte i foraggi delle essenze sopraindicate, ad esclusione del
trinciato di mais, trattati termicamente con temperatura pari o
superiore a 100°C, nella dose massima di 2 kg./capo/giorno. Tale
apporto non può essere cumulato con la quota di foraggi disidratati
eventualmente fornita con i mangimi.

Art. 5

Foraggi e sottoprodotti vietati

Per evitare che gli insilati, anche attraverso il terreno ed i
foraggi, possano contaminare l'ambiente di stalla, negli allevamenti
delle vitelle, delle manze fino al sesto mese di gravidanza e delle
bovine da latte, sono vietati l'uso e la detenzione di insilati di
ogni tipo.
L'eventuale allevamento di animali da carne deve avvenire in ambienti
distinti e separati da quelli degli animali della filiera latte.
È, comunque, vietata anche la semplice detenzione in azienda di
insilati di erba e di sottoprodotti, quali le polpe di bietola, le
buccette di pomodoro, ecc., conservati in balloni fasciati, trincee,
platee o con altre tecniche.
Nell'alimentazione delle bovine da latte è vietato:

a) l'impiego di:
• foraggi riscaldati per fermentazione;
• foraggi trattati con additivi;
• foraggi palesemente alterati per muffe e/o altri parassiti,
imbrattati oppure contaminati da sostanze tossiche o comunque nocive;

b) l'impiego di:
• colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da frutto e
non, aglio selvatico e coriandolo;
• stocchi di mais e di sorgo, brattee e tutoli di mais, paglia di
riso, nonchè quelle di soia, di medica e di trifoglio da seme;
• ortaggi in genere ivi compresi scarti, cascami e sottoprodotti vari
allo stato fresco e conservati;
• frutta fresca e conservata nonchè tutti i sottoprodotti freschi
della relativa lavorazione;
• barbabietole da zucchero e da foraggio, ivi compresi le foglie ed i
colletti;
• melasso in forma liquida (fatto salvo l'utilizzo previsto all'art.
6), lieviti umidi, trebbie di birra, distiller, borlande, vinacce,
vinaccioli, graspe ed altri sottoprodotti agroindustriali;
• tutti i sottoprodotti della macellazione, ivi compreso il contenuto
del rumine;
• tutti i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia.

Art. 6

Materie prime per mangimi

Nell'alimentazione delle bovine da latte possono essere utilizzate,
nelle forme indicate nell'allegato, le seguenti materie prime:

• cereali: mais, sorgo, orzo, avena, frumento, triticale,
segale,farro, miglio e panico;
• semi di oleaginose: soia, lino, girasole;
• semi di leguminose: fava, favino e pisello proteico;
• foraggi: farine delle essenze foraggere ammesse;
• polpe secche di bietola;
• concentrato proteico di patate.

Possono inoltre essere utilizzati nei mangimi complementari composti:

• la carruba, in quantità non superiore al 3%;
• il melasso, in quantità non superiore al 3%.

È consentito l'uso di mangimi in blocchi melassati, anche in forma
frantumata, nella dose massima giornaliera di 1 Kg. a capo. In ogni
caso, l'impiego dei blocchi melassati non è compatibile con
l'impiego di mangimi contenenti melasso.
Sono ammesse, inoltre, preparazioni zuccherine e/o a base di glicole
propilenico e glicerolo, in forma liquida o disperse nei mangimi,
nella dose massima complessiva di 300 grammi capo/giorno.
Fatto salvo quanto previsto dall'art. 8, possono essere, inoltre,
utilizzati i prodotti e gli alimenti consentiti dalla legislazione
vigente per le bovine da latte previa sperimentazione del Consorzio
del Formaggio Parmigiano Reggiano che, verificata la compatibilità,
ne dà comunicazione agli organismi preposti.

Art. 7

Uso dei mangimi com lementari sem lici e com s osti integrati e non

La somministrazione dei mangimi deve avvenire nel rispetto delle
indicazioni di seguito riportate nell'allegato.
I mangimi devono essere corredati da «cartellini» in cui siano
indicate le singole materie prime in ordine decrescente di quantità.
È vietato l'impiego di polpe secche di bietola se umidificate.
I mangimi non possono essere conservati all'interno della stalla.
La quantità complessiva di grasso greggio apportata da prodotti e
sottoprodotti della soia, del lino, del girasole, del germe di mais e
del germe di frumento non deve superare i 300 grammi/capo/giorno.

Art. 8

Materie prime per mangimi e prodotti vietati

Non possono essere impiegati nell'alimentazione delle bovine da
latte:

• tutti gli alimenti di origine animale: farine di pesce, carne,
sangue, plasma, penne, sottoprodotti vari della macellazione e i
sottoprodotti essiccati della lavorazione del latte e delle uova;
• i semi di cotone, veccia (comprese le svecciature), fieno greco,
lupino, colza, ravizzone e vinaccioli;
• il riso e i suoi sottoprodotti;
• i tutoli e gli stocchi di mais trinciati e/o macinati;
• le farine di estrazione, i panelli e gli expeller di arachide,
colza, ravizzone, cotone, vinaccioli, semi di pomodoro, girasole con
meno del 30% di proteine, babassu, malva, neuk, baobab, cardo
mariano, cocco, tabacco, papavero, palmisto, olive, mandorle, noci e
cartamo;
• la manioca, le patate e i derivati, ad eccezione del concentrato
proteico di patata;
• gli alimenti disidratati ottenuti da ortaggi, frutta ed i
sottoprodotti della loro lavorazione nonchè gli alimenti disidratati
ottenuti da trinciati di mais e da insilati di ogni tipo;
• le alghe, ad eccezione di quelle coltivate ed impiegate quali
integratori di acidi grassi essenziali nella dose massima di 100
grammi/capo/giorno;
• tutti i sottoprodotti delle birrerie (trebbie essiccate) e
dell'industria dolciaria o della panificazione;
• i terreni di fermentazione;
• l'urea e i derivati, i sali di ammonio;
• il concentrato proteico di bietole (CPB), le borlande e i distiller
di ogni tipo e provenienza.

Non possono essere somministrati alle bovine da latte, nè
direttamente, nè come ingredienti dei mangimi i saponi e tutti i
grassi (oli, seghi, strutti, burri) siano essi di origine animale o
vegetale. Possono essere usati lipidi di origine vegetale solo come
supporto e protezione di micronutrienti, nella dose massima di 100
grammi/capo/giorno.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi che
contengano:

• additivi appartenenti al gruppo degli antibiotici;
• gli antiossidanti butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo ed
etossichina.

Come supporto per gli integratori minerali e vitaminici non possono
essere utilizzati prodotti non ammessi dal presente Regolamento.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi
rancidi, ammuffiti, infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati
oppure contaminati da sostanze tossiche o comunque nocive.
Non possono essere somministrati, alle bovine da latte, mangimi che
contengano foraggi dei quali non si conosca la provenienza, tagliati
in modo grossolano.
In ogni caso i foraggi eventualmente presenti nei mangimi
complementari in farina o in pellet non possono superare la lunghezza
di 5 mm..

Art. 9

Animali provenienti da altri comparti produttivi

Le bovine da latte provenienti da filiere produttive diverse da
quella del Parmigiano-Reggiano possono essere introdotte negli
ambienti delle vacche in lattazione ed in asciutta dopo non meno di
quattro mesi dall'introduzione nell'azienda. In tale periodo le
bovine da latte devono essere alimentate conformemente alle norme del
presente Regolamento e il latte, eventualmente prodotto, non può
essere conferito in caseificio.
Le aziende agricole non appartenenti alla filiera Parmigiano-Reggiano
sono autorizzate al conferimento del latte dopo non meno di quattro
mesi dalla visita ispettiva.

Art. 10

Alimentazione con Piatto Unico

Gli alimenti possono essere somministrati alle bovine da latte medi
ante la tecnica del "Piatto Unico", che consiste nella preparazione
di una miscela omogenea di tutti i componenti della razione prima di
distribuirli agli animali.
La preparazione della miscela deve avvenire nell'allevamento che la
utilizza.
Inoltre:

• non è consentita la miscelazione di foraggi verdi, nemmeno nel
caso in cui si impieghi il trinciato fresco di mais. Se si utilizzano
foraggi verdi, questi vanno somministrati a parte;
• le operazioni di preparazione non possono essere eseguite
all'interno della stalla;
• se si procede all'umidificazione della massa, la miscelazione deve
essere effettuata almeno due volte al giorno e la distribuzione deve
seguire immediatamente la preparazione;
• anche se non si procede all'umidificazione della massa, la
conservazione della stessa deve essere effettuata al di fuori della
stalla e la distribuzione in greppia della miscelata deve essere
effettuata almeno una volta al giorno.

Art. 11

Nuovi prodotti e tecnologie

L'eventuale impiego di alimenti non contemplati dal presente
Regolamento, così come le variazioni delle dosi utilizzabili e
l'introduzione di modalità di preparazione e di somministrazione non
previste, sono condizionate dall'esito favorevole delle
sperimentazioni e degli studi valutati dal Consorzio del
Parmigiano-Reggiano e, in caso di esito positivo, potranno costituire
oggetto di richiesta di modifica del Disciplinare di produzione.

Allegato:

Materie prime per mangimi ammesse e dosi massime utilizzabili




|==============================|=================|=================|
| | Dose | % massima |
| | giornaliera | rispetto al |
| Materie prime | massima | totale di |
| | Kg./capo/giorno | mangimi |
| | | somministrati |
| | | giornalmente |
|==============================|=================|=================|
| Mais in farina | 4 | 40 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Mais sottoposto ad | 3 | 30 |
| altri trattamenti fisici | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Mais in totale | 6 | 50 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Orzo in farina | 4 | 40 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Orzo sottoposto ad | 3 | 30 |
| altri trattamenti fisici | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Orzo in totale | 6 | 50 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Frumento, triticale, | | |
| segale, farro, panico | 2,5 | 25 |
| e miglio | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Crusca, cruschello, tritello,| | |
| farinaccio e farinetta di | 3 | 30 |
| frumento | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Frumento e derivati, segale, | | |
| farro, panico e miglio | 4,5 | 40 |
| in totale | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Sorgo | 4 | 40 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Avena | 2 | 20 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Polpe secche di bietola in | 2 | 20 |
| fettucce e/o in pellet | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Trinciato di cereali cerosi, | | |
| ad esclusione del trinciato | | |
| di mais ceroso, e di foraggi | | |
| ammessi trattati termicamente| 2 | 20 |
| allo stato fresco a | | |
| temperatura superiore | | |
| a 100°C in totale | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Buccette di soia | 1 | 10 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Farine di estrazione e/o | 2,5 | 25 |
| panello di soia | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Soia integrale trattata | 1 | 10 |
| termicamente | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Farina di estrazione di soia,| | |
| panello di soia e soia | 3 | 30 |
| integrale in totale | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Seme integrale di lino | 0,3 | 3 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Farine di estrazione e/o | | |
| expeller e/o panelli di lino,| | |
| di girasole, di germe di mais| 1,5 | 15 |
| e di germe di frumento | | |
| in totale | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Fava e/o favino | 2,5 | 20 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Pisello proteico | 2,5 | 40 |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Fava, favino e pisello | 4 | 10 |
| proteico in totale | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Semola glutinata, glutine di | | |
| mais e concentrato proteico | 1 | 3 |
| di patata in totale | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Melasso solo come componente | 0,3 | 3 |
| dei mangimi complementari | | |
|------------------------------|-----------------|-----------------|
| Carruba | 0,3 | 3 |
|==============================|=================|=================|