Serie Generale n. 281 del 30-11-2019
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 15 novembre 2019
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Ragusano» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996. (19A07464) (GU Serie Generale n.281 del 30-11-2019)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 1263/1996 della Commissione del 1°
luglio 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Ragusano»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1785/2019 della
Commissione del 18 ottobre 2019, è stata accolta la modifica di cui
al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Ragusano», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Ragusano», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
1785/2019 della Commissione del 18 ottobre 2019, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 272 del 25 ottobre
2019.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Ragusano», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 15 novembre 2019

Il dirigente: Polizzi

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DEL FORMAGGIO «RAGUSANO»

Art. 1.
Denominazione

È riconosciuta la denominazione di origine protetta «Ragusano»
al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed
avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
Zona geografica

La zona di provenienza e di trasformazione del latte destinato
alla produzione del formaggio «Ragusano» comprende l'intero
territorio dei Comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso,
Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa
Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in Provincia di Ragusa e dei
Comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in Provincia di
Siracusa.

Art. 3.
Metodo di ottenimento

Il formaggio «Ragusano» è prodotto esclusivamente con latte di
vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di
cui all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni
relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto
rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve
essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai
dell'altopiano ibleo, eventualmente affienati;
b) il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla
temperatura di trentaquattro gradi centigradi, con oscillazione in
più o in meno non superiore ai tre gradi centigradi, sfruttando lo
sviluppo spontaneo della microflora casearia;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di
agnello o di capretto sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di
sodio. La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da
comportare un tempo di presa e di indurimento da sessanta a ottanta
minuti. La rottura della cagliata, avviene quando i granuli,
inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie,
a seguito dell'aggiunta di acqua (otto litri per ettolitro di latte)
alla temperatura di ottanta gradi centigradi, più o meno cinque
gradi centigradi, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La
massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero,
viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta,
trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o
con acqua a temperatura di circa ottanta gradi centigradi, coperta
con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della
temperatura, viene lasciata riposare per circa ottantacinque minuti.
La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli
appositi supporti per un tempo di circa venti ore. La pasta viene
tagliata a fette e viene ricoperta con acqua alla temperatura di
circa ottanta gradi centigradi, per un tempo di circa otto minuti.
Viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma
sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad
un polo. La pasta va successivamente modellata al fine di assumere la
caratteristica forma a parallelepipedo a sezione quadrata.
In questa fase va apposta, sulla faccia lunga opposta a quella
principale (ove è riportato il numero CE identificativo
dell'azienda, utilizzato anche ai fini del riconoscimento dei
requisiti sanitari e, eventualmente, il marchio aziendale) una placca
di caseina come sotto raffigurata, riportante i codici per la
identificazione della singola forma.

Parte di provvedimento in formato grafico

Sulle altre due facce maggiori del parallelepipedo vengono poi
posizionate le apposite fascere marchianti, per imprimere sulla
superficie della forma la dicitura «Ragusano», come da seguente
immagine.

Parte di provvedimento in formato grafico

La salatura, effettuata in salamoia, viene protratta per un tempo
variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale da non
comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca
superiore al 6%. La stagionatura, che deve protrarsi per un periodo
minimo di tre mesi dalla formatura, avviene in locali ventilati ad
una temperatura che va dai quattordici ai sedici gradi centigradi.
Le forme durante la stagionatura possono essere legate a coppia
con funi e poste a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo
tale da garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della
forma. È prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi
destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto può essere
affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso
la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura
«affumicato»;
d) forma: parallelepipedo, a sezione quadrata, con angoli
smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere
insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel
processo di stagionatura;
e) dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 cm;
lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 cm;
f) peso: variabile da 12 a 16 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
g) aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta, di colore
giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della
stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo della
crosta è di 4 mm. La stessa crosta può essere cappata con olio di
oliva;
h) pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si
riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a
scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al
giallo paglierino, più o meno intenso;
i) sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco
piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola;
tendente al piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata, nei
formaggi da grattugia;
j) il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico
delle particolari procedure di produzione;
k) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i
formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i
formaggi con stagionatura superiore ai sei mesi;
l) umidità massima: 42%.

Art. 4.
Confezionamento ed etichettatura

Il formaggio a denominazione di origine protetta «Ragusano» deve
recare, all'atto della sua immissione al consumo, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative il seguente
contrassegno

Parte di provvedimento in formato grafico

apposto a fuoco, al termine del periodo minimo di stagionatura, nella
faccia principale della forma, ai lati del numero CE identificativo
dell'azienda e, eventualmente, del relativo marchio aziendale.
Il formaggio a denominazione di origine «Ragusano» può essere
immesso al consumo sia in forme intere che porzionato, con o senza
crosta, o grattugiato. Il «Ragusano» porzionato è ottenuto
esclusivamente dal frazionamento delle forme già certificate ed il
suo confezionamento deve avvenire in modo tale che su ogni porzione
vi sia traccia della dicitura «Ragusano» impressa sulla crosta dalle
fascere marchianti. Il confezionamento del «Ragusano» grattugiato e
quello porzionato con operazioni che comportino la raschiatura o
l'asportazione della crosta (cubetti, fettine, ecc.) rendendo
invisibile la dicitura «Ragusano» impressa sulla crosta, deve
avvenire esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2.
Il confezionamento del «Ragusano» porzionato e grattugiato deve
avvenire nel rispetto delle norme in materia e, comunque, in maniera
tale da non modificarne la conservabilità e le caratteristiche
organolettiche originarie. Sulle confezioni di «Ragusano» deve essere
riportata, oltre al simbolo europeo della DOP, l'etichetta che segue.

Caratteristiche generali dell'etichetta

Parte di provvedimento in formato grafico

L'etichetta reca le seguenti indicazioni:
RAGUSANO DOP, di dimensioni superiori rispetto a tutte le altre
indicazioni dell'etichetta;
identificazione dell'azienda produttrice e/o confezionatrice
nel rispetto delle norme vigenti.
Le specifiche riportate si riferiscono all'etichetta base,
dimensioni di cm 8×8 composta da un quadrato verde (pantone 369 C)
con angoli arrotondati all'interno del quale (centrato sia
verticalmente sia orizzontalmente rispetto al quadrato) è presente
un rettangolo giallo (pantone 810 C) con angoli arrotondati -
dimensioni di cm 7,2×4,2.
Nello spazio verde sopra il rettangolo, centrata orizzontalmente
rispetto allo stesso, è presente la scritta RAGUSANO DOP, di colore
nero (pantone Process Black C), il font è Bauhaus Md BT 24,6 pt.
All'interno dello stesso rettangolo, a destra, è presente un
quadrato bianco (pantone Trans. White) con bordo verde (pantone 369
C) e con angoli arrotondati, di dimensioni cm 3,6×3,6, con
all'interno (centrato verticalmente e orizzontalmente) il logo
RAGUSANO, dimensione cm 2,2×2,7 mentre a sinistra è riportata la
scritta «Certificato da Autorità pubblica designata dal Mipaaft».
Lo spazio verde sotto il rettangolo è destinato alla
identificazione dell'azienda, carattere Arial bold 8 pt - bianco
(pantone Trans. White) ed al suo indirizzo, carattere Arial 7 pt -
bianco (pantone Trans. White).
L'etichetta, tenuto conto che le misure sopra indicate si
riferiscono alla etichetta base e si rendono necessarie per la
fissazione delle proporzioni che dovranno sempre essere rispettate,
può essere di dimensioni variabili: da un minimo di cm 5×5 ad un
massimo di cm 12×12.

Caratteristiche generali del logo

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo si compone di una circonferenza divisa in orizzontale da
un rettangolo bianco con la scritta RAGUSANO al centro. La scritta,
più lunga del diametro della circonferenza, è centrata sia in
verticale sia in orizzontale rispetto alla stessa. Il colore è nero,
pantone Process Black C, il font è Bauhaus Md BT. I due archi hanno
medesime dimensioni ma differenti colori, superiore giallo (pantone
810 C), inferiore verde (pantone 369 C).
Il prodotto ottenuto esclusivamente da latte di bovine
appartenenti alla razza modicana può riportare la denominazione
«Ragusano da vacca modicana».

Art. 5.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori,
nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotta è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 6.
Legame al territorio

La stalla, l'abitazione, il fienile ed il piccolo caseificio dove
il latte viene trasformato in formaggio, costituiscono la masseria
realizzata in pietra calcarea che si inserisce in modo perfetto nel
paesaggio circostante caratterizzato dai muri a secco che si snodano
a perdita d'occhio lungo la campagna. Nelle masserie la tecnica di
lavorazione del formaggio è artigianale: la tina, la rotula, la
caurara, lo staccio, la manovella, la mastredda, il muolito sono gli
utensili di legno e rame, semplici ma essenziali. Il «Ragusano» è un
prodotto naturale, le cui qualità e specificità sono strettamente
correlate sia alle caratteristiche della materia prima, cioè il
latte intero crudo che racchiude in sè i sapori dei pascoli
dell'altopiano ibleo ricchi di erbe aromatiche, sia ai processi di
caseificazione e stagionatura affidati alle mani esperte dell'uomo.
La produzione di «Ragusano» è concentrata durante la stagione
foraggera, novembre-maggio, quando la qualità del foraggio verde al
pascolo è ottima. I pascoli naturali del territorio ibleo presentano
più di cento essenze foraggere appartenenti ad almeno venti
famiglie. Ogni singola essenza foraggera spontanea dei pascoli iblei
contribuisce a caratterizzare gli aromi ed i sapori del «Ragusano».
Le principali essenze apprezzate per l'appetibilità, la
produttività e le qualità nutrizionali relativamente
all'alimentazione animale sono l'Anthemisarvensis, la
Medicagohispida, lo Scorpiurussubvillosus, l'Astragolushamosuse il
Trifoliumsubterraneum, la Calendula arvensis, la Diplotaxiserucoidese
la Sinapisarvensis. L'ambiente, il latte, il pascolo, la tecnica di
produzione, fanno del «Ragusano» un formaggio antico ma sempre
attuale,e il suo mondo, la masseria, sintesi di un patrimonio fatto
di natura e storia, di economia e scienza tecnologica. Tanti sono i
fattori che possono influenzare gli aromi, gli odori, i sapori, il
colore del «Ragusano» tradizionale. Fattori che definiamo «caratteri
della bio-diversita'», proprio perchè dal loro equilibrio sinergico
si ottiene da secoli un formaggio unico al mondo fortemente legato al
territorio di produzione. Il «Ragusano» è un formaggio vivo, sia per
la popolazione microbica che lo costituisce che per tutti i processi
enzimatici che si verificano anche durante la maturazione nel corso
della stagionatura. Da qui la definizione di bio-diversità, non solo
quindi perchè questi fattori generano un formaggio diverso, ma anche
e soprattutto perchè biologicamente vivo.
Tra i principali «caratteri della bio-diversita'» vi sono l'area
di produzione e le relative condizioni macro e micro ambientali del
territorio e dei luoghi naturali in cui si verificano i processi
produttivi (allevamento, caseificio, centro di stagionatura); seguono
quindi le razze allevate e il sistema d'allevamento di tipo estensivo
e l'alimentazione delle vacche prevalentemente basata sulle essenze
foraggere spontanee dei pascoli dell'altopiano ibleo. Il processo di
caseificazione tradizionale è anch'esso fattore caratterizzante,
grazie alle sue specifiche qualità e procedure: dall'utilizzo di
latte intero crudo, alla presenza di microflora filocasearia
naturale, all'utilizzo di caglio naturale e di strumenti e utensili
in legno e/o rame. A ciò si aggiunge il processo di formatura del
prodotto e la stagionatura tradizionale. Risulta evidente come questi
«caratteri» siano in realtà un insieme di processi naturali, che
presentano una forte variabilità biologica. E l'uomo, in tale
contesto, deve misurarsi quotidianamente con la natura per trovare
l'equilibrio biologico tra i vari processi, per garantire la
produzione di un «Ragusano» di qualità eccellente.
La razza, lo stadio di lattazione così come i diversi cicli
biologici delle essenze foraggere spontanee dei pascoli
dell'altopiano ibleo, determinano delle variazioni frequenti nella
qualità del latte e le oscillazioni termiche ed igrometriche che
accelerano o decelerano i processi di lavorazione del latte e la
maturazione della cagliata e del formaggio: tutte condizioni macro e
micro ambientali che risultano determinanti nella selezione della
specifica microflora del «Ragusano».

Art. 7.
Organismo di controllo

Il controllo della conformità del formaggio «Ragusano» DOP al
disciplinare di produzione è svolto da una struttura conforme alle
disposizioni di cui all'art. 37 del regolamento UE n. 1151/2012. Tale
struttura è il Consorzio di ricerca per la filiera lattiero-casearia
- CORFILAC, avente sede a Ragusa in via Ragusa-Mare (s.p. n. 25),
tel. 0932660411 - fax 0932660419 - PEC: dop@pec.corfilac.it