Serie Generale n. 263 del 11-11-2011
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Patata di Bologna» (11A14378) (GU Serie Generale n.263 del 11-11-2011)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal Regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Patata di Bologna», registrata con
regolamento (CE) n. 228/10 della Commissione del 18 marzo 2010.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Patata di Bologna DOP, Via Tosarelli n. 155 - 40055 Villanova di
Castenaso (BO), soggetto non riconosciuto ai sensi dell'art.14 della
legge n. 526/99.
Considerato che il decreto ministeriale n. 5442 del 21 maggio
2007, recante la procedura a livello nazionale per la registrazione
delle DOP e IGP ai sensi del regolamento (CE) n. 510/2006, prevede
all'art. 9 che la richiesta di modifica di un disciplinare di
produzione di una DOP o IGP possa essere presentata dal relativo
Consorzio di tutela riconosciuto ai sensi della citata normativa o,
in assenza, sottoscritta da un gruppo di produttori immessi nel
sistema dei controlli che rappresentino almeno il 51% della
produzione controllata/certificata, nonchè una percentuale pari
almeno al 30% delle imprese coinvolte nella produzione e dai
riscontri effettuati dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali e dalla Regione Emilia Romagna è risultato
che la richiesta presentata dal Consorzio Patata di Bologna DOP
soddisfi tale condizione.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Emilia Romagna, circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Patata di Bologna», così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale per lo sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII,
Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla
Commissione Europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della DOP «Patata
di Bologna»


Art. 1.

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Patata di Bologna»
è riservata alla patata che risponde ai requisiti stabiliti nel
seguente Disciplinare di produzione.
La D.O.P., «Patata di Bologna», identifica il tubero che risponde
per caratteristiche fisiche, organolettiche ed area di produzione a
quanto descritto nel Disciplinare di seguito riportato.

Art. 2.

La varietà utilizzata per la produzione della «Patata di
Bologna» DOP è la varietà Primura, con tuberi di forma ovale -
allungata e con un buon contenuto di sostanza secca. I tuberi devono
essere dotati di una polpa particolarmente serbevole, tendenzialmente
non farinosa, idonea a molteplici utilizzi culinari come il fritto,
la cottura a vapore e al forno.
Dal punto di vista morfologico le piante devono avere uno
sviluppo vegetativo non eccessivo, con steli procombenti di grossezza
normale, le foglie devono essere grandi di colore verde chiaro e
mostrare una fioritura media.
I tuberi devono avere una forma prevalentemente ovale-allungata,
regolare, con polpa consistente, di colore variabile dal bianco al
giallo paglierino, buccia liscia e con la tradizionale tonalità
chiara, caratteristica fornita dalla composizione dei suoli di
coltivazione.
Dal punto di vista organolettico-qualitativo, la tipologia della
patata di Bologna ha tradizionalmente un contenuto medio di sostanza
secca e una buona consistenza della polpa, che la rendono
particolarmente idonea a tutti gli usi, grazie anche alla sua buona
presenza sul piatto.
Il gusto tipico ma non troppo pronunciato e la sua buona
conservabilità, ottenuti grazie alla produzione in terreni vocati ed
all'applicazione di tecniche agronomiche legate alla tradizione, ne
fanno ancora oggi il riferimento ottimale per il mercato.

Art. 3.

La patata, per avvalersi della DOP deve essere prodotta
esclusivamente da aziende agricole, condizionata e confezionata da
imprese tutte situate nella provincia di Bologna ciò perchè la
«Patata di Bologna» DOP presenta elevate caratteristiche qualitative
sia organolettiche che merceologiche preservabili solo con un
corretto condizionamento. Infatti, gli operatori locali hanno
acquisito un patrimonio di conoscenze specifiche sul prodotto come la
corretta manipolazione e trasporto, la gestione post-raccolta entro
brevissimo tempo con la conservazione in ambienti refrigerati, al
fine di limitare le perdite di umidità del prodotto; tali conoscenze
e le relative pratiche effettuate in loco permettono di salvaguardare
le caratteristiche qualitative della «Patata di Bologna» DOP, nel
rispetto dei suoi processi fisiologici naturali.

Art. 4.

Le condizioni ambientali (suolo e clima) per la produzione della
D.O.P «Patata di Bologna», sono idonee a fornire il supporto adeguato
allo sviluppo di tuberi con le caratteristiche pedoclimatiche.
Le caratteristiche della «Patata di Bologna» DOP come odore,
gusto, intensità del colore della polpa e della buccia, sono
determinate oltre che dalla genetica anche dall'ambiente di
coltivazione (suolo, clima, tecnica colturale, tipologia di
conservazione), per cui risulta evidente il legame della «Patata di
Bologna» con la provincia di Bologna.
Le caratteristiche morfologiche dei suoli, di tipo
prevalentemente alluvionale, stratificate e quindi ricche di
ossigeno, determinano una condizione molto favorevole allo sviluppo
del prodotto.
Grazie a questo ambiente particolare, dato dall'integrazione tra
suolo (pedologia e idrografia) e clima (piovoso nel periodo
autunno-vernino, con temperature primaverili tiepide già da fine
febbraio e ottimali cioè intorno ai 25° C durante la formazione dei
tuberi), la patata che qui si sviluppa possiede caratteristiche
fisiche come la tessitura, la granulometria della polpa ed
organolettiche come odore e gusto particolari, che ne determinano una
specifica qualità.
L'equilibrio tra la composizione fisico-chimica, la struttura dei
suoli ed il clima, fanno sì che una varietà così impegnativa dal
punto di vista agronomico, si sia adattata ottimamente nell'ambiente
bolognese.
Il clima, con l'alternarsi di temperature rigide invernali a
primavere piovose e tiepide, influisce sulla produzione permettendo
una strutturazione dei suoli ottimale che agevola, insieme alle
temperature ed umidità tipiche, uno sviluppo costante della pianta
soprattutto nelle fasi più sensibili di suberificazione e raccolta.
È grazie all'azione sinergica di acqua, suolo e clima che si esprime
la qualità della patata coltivata in questo territorio.
Suolo: deve essere fertile, profondo, dotato di sostanza organica
e con una buona capacità drenante. Questi suoli sono fertili, a
tessitura sciolta, ben drenati dalle acque piovane e quindi di più
facile lavorazione.
Fin dai primi del 1800, le particolari caratteristiche del suolo
descritte nell'opera del Contri (1817) legano la patata al territorio
bolognese. Egli infatti descrive come la patata prediliga i «fondi
bassi, già liberati dalle acque ed alzati dalle alluvioni dei
fiumi», ovvero i terreni di bonifica tipici del bolognese. Le
alterazioni avvenute nel tempo, su questo suolo, hanno dato poi
origine a zone pianeggianti, costituite da sedimenti alluvionali
trasportati e depositati dai fiumi e torrenti originari
dell'appennino e tutt'oggi attivi. Diversi processi chimici, fisici e
biologici hanno contribuito alla formazione pedologica di tessitura
medio-fine, dal pH alcalino, con buona dotazione dei principali
elementi nutrizionali per la patata, come il potassio che risulta
particolarmente presente. Si può osservare anche il caratteristico
appoderamento del territorio, formato da appezzamenti di piccole
medie dimensioni, con orientamento secondo la linea di massima
pendenza utile ad uno sgrondo naturale delle acque. Sempre ai primi
dell'ottocento, Filippo Re nella sua opera «Saggio sulla coltivazione
e su gli usi del pomo di terra» descrive i primi tentativi di
conservazione dei tuberi durante l'inverno, deponendoli in ambienti
asciutti, avvolti con strati di foglie secche o fieno, oppure paglia,
che hanno preceduto la messa a punto delle attuali tecniche di
stoccaggio, originarie e tipiche del territorio bolognese. Non va
inoltre dimenticato, che anche il Bignami, nel 1773, riportava nella
sua opera «Le Patate» come tale tubero, fosse già entrato nell'uso
comune in cucina per fare il pane, le frittelle, i bignè e le
tagliatelle, cibi sicuramente tipici del territorio bolognese.
Dal punto di vista morfologico, i suoli dove avviene la
coltivazione, si presentano per la gran parte pianeggianti ma
comprendono anche un'area collinare, mentre per l'aspetto pedologico,
riferito alla composizione, come stabilito dalla Carta dei Suoli
della Regione Emilia Romagna, possono essere distinti in: «suoli San
Martino», «suoli Ascensione», «suoli Medicina», «suoli Massumatico»,
«suoli Cicogna», «suoli Galisano» e «suoli San Giorgio»,
riconducibili quindi a caratteristiche di buona profondità e buon
drenaggio, con pH moderatamente alcalino e con presenza di sostanza
organica, con buona dotazione dei principali elementi nutrizionali
per la patata, come il potassio che risulta particolarmente presente
e un contenuto di fosforo e azoto. Ciò rende favorevole la
coltivazione della patata, che beneficia particolarmente di tali
condizioni in virtù del suo apparato radicale fascicolato, non
fittonante e dotato di un fitto capillizio radicale. La tessitura è
leggermente variabile tra gli stessi, ma tendenzialmente fine in
superficie e media negli strati più fondi.
Dal punto di vista idrologico il territorio è ben fornito per la
presenza di torrenti e fiumi naturali (Idice, Reno, Gaiana,
Fossatone, Quaderna, Rido, Sillaro, Samoggia, Savena, ecc.) ed anche
per la presenza di canali artificiali appositamente costruiti (canale
Emiliano-Romagnolo), per fornire acqua alle coltivazioni nel periodo
primaverile - estivo, che risulta quello di maggior fabbisogno.
Clima: la pianura bolognese è caratterizzata da temperature
primaverili tiepide a partire da fine febbraio - inizio marzo, ideali
per garantire una idonea germogliazione dei tuberi seminati in questo
periodo. Durante lo stadio di massimo sviluppo vegetativo,
concentrato nel periodo che va da aprile a giugno, le temperature
raggiungono facilmente i 25-28° C, favorendo la formazione e
l'accrescimento dei tuberi ed una regolare maturazione. Le
precipitazioni distribuite durante l'anno, favoriscono la
coltivazione nella fase di primo accrescimento vegetativo ed inizio
tuberificazione; le stesse garantiscono pure il reintegro della falda
idrica e le lavorazioni del suolo preparatorie alla semina della
patata.

Art. 4-bis.

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
coltivazione, dei produttori e dei condizionatori, nonchè attraverso
la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Tecnica colturale: si basa fondamentalmente sulle pratiche
presenti nel territorio fin dall'inizio della coltivazione della
patata, come la preparazione del suolo, con lavorazioni profonde per
favorire un buon sviluppo dell'apparato radicale e uno sgrondo
efficace delle acque in eccesso.
La prima operazione consiste nella preparazione del terreno con
l'assolcatura, effettuata nell'autunno precedente la semina, che
permette agli agenti atmosferici invernali, quali la pioggia ed il
gelo, di agire disgregando le zolle di terreno più grossolane e
creare una tessitura idonea ad accogliere il tubero-seme. Tale
lavorazione influisce in maniera significativa sullo sviluppo e sulla
forma dei tuberi; infatti la tuberificazione degli stoloni, avviene
in maniera regolare ed alla giusta profondità, quando il piano di
semina ed il cumulo di terreno che ricopre il tubero-seme non
risultano compatti, ma sufficientemente soffici ed areati. Inoltre,
la produzione di tuberi sarà più regolare limitando la presenza di
tuberi deformi, agevolando pure le operazioni di raccolta meccanica
con conseguente riduzione di danni meccanici ai tuberi.
Per la semina è obbligatorio l'impiego di tuberi-seme
certificati, sia interi che tagliati, la cui preparazione alla semina
prevede la pre-germogliazione, operazione che permette ai tuberi seme
di svilupparsi in maniera più precoce e resistente una volta deposti
in campo. Durante questa fase i tuberi sostano in un ambiente non
soggetto a gelate, in presenza di luce diffusa, cosicchè si sviluppi
un germoglio di alcuni millimetri di lunghezza, dalla forma tozza e
robusta. Tale pratica garantisce, una volta avvenuta la semina, una
germogliazione regolare, priva di fallanze ed una certa precocità di
maturazione della produzione, caratteristica ancora ricercata per
gran parte delle produzioni pedecollinari dell'areale bolognese.
Per quanto riguarda l'avvicendamento colturale, è vietata la
monosuccessione ed è ammesso il ritorno della patata nello stesso
appezzamento di terreno dopo due anni di altre colture.
La concimazione viene effettuata tenendo conto dei fabbisogni
della coltura; essa deve fornire gli elementi nutrizionali più
adeguati, quali l'azoto, il fosforo ed il potassio, affinchè sia
possibile ottenere produzioni ottimali sia dal punto di vista
quantitativo che qualitativo. La produzione massima è di 60
tonnellate/ha.
La tecnica colturale si completa con la concimazione e la difesa,
applicando quanto disposto dalle norme contenute nei disciplinari
della Regione Emilia Romagna.
Irrigazione: la tipica piovosità autunno-primaverile e la
composizione intrinseca dei terreni alluvionali della pianura
bolognese s'integrano in maniera perfetta alla rete di torrenti
naturali e canali artificiali, utilizzati dai produttori per fornire
durante la coltivazione regolari apporti irrigui, evitando sprechi e
valorizzando le caratteristiche qualitative, come per esempio la
pezzatura commerciale omogenea, il contenuto in sostanza secca e
l'attitudine culinaria dei tuberi stessi.
La raccolta deve essere eseguita a maturazione fisiologica
completa del prodotto, cioè quando la buccia non si lacera alla
pressione esercitata dallo sfregamento con le dita, in quanto ciò
permette di intervenire con macchine scavaraccoglipatate che
depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli
stabilimenti di ritiro.
La conservazione delle patate avviene in bins in celle per
frigo-conservazione a temperatura controllata, compresa tra 4 e 7° C,
al riparo dalla luce.
Sono ammessi i trattamenti di post-raccolta previsti dalla
vigente legislazione.

Art. 6.

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del seguente
disciplinare è svolto da un organismo autorizzato, conformemente a
quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006.
Tale struttura è l'Organismo di controllo Checkfruit s.r.l., con
sede in via C. Boldrini n. 24 - 40121 Bologna, tel. +39 0516494836 -
fax +39 051 6494813.

Art. 7.

La D.O.P. «Patata di Bologna» deve essere identificabile per
aspetto fisico, componente chimica e organolettica, dai seguenti
parametri:
a) tuberi di forma prevalentemente ovale - allungata, piuttosto
regolare, con presenza di gemme (occhi) superficiali e poco
pronunciati;
b) buccia liscia, integra e priva di difetti esterni che
alterino le sue caratteristiche;
c) calibro dei tuberi omogeneo compreso tra 40 e 75 mm;
d) polpa di colore variabile dal bianco al giallo paglierino.
Dal punto di vista chimico la composizione media per 100 gr di
parte edibile è così suddivisa:
Acqua da 70,0 a 85,0 % (dato analitico ottenuto con la metodica
di laboratorio definita con decreto ministeriale 27 maggio 1985 G.U.
n. 145 del 21 giugno 1985).
Proteine da 0,9% a 2,6 % (dato analitico ottenuto con la
metodica di laboratorio definita ISO 937 - 1978 (E) e AOAC, Official
method n.932.08).
Contenuto massimo in grassi di 1,12 %, dato analitico ottenuto
con la metodica di laboratorio definita ISTISAN 1996/34 pag 41-43.
Carboidrati da 8,00% a 19,00% Il dato analitico è ottenuto per
differenza a 100 dei valori di acqua, ceneri, grassi, proteine e
fibra alimentare.
Fibra alimentare da 0,9% a 4,0 %, dato analitico ottenuto con
la metodica di laboratorio definita AOAC 985.29 ed 17th 2003.
Ceneri grezze da 0,40% a 1,45 % ottenuto con la metodica
analitica descritta come ISTISAN 1996/34 pag. 77-78 e ISO 936:1998
(E).
Potassio (K) espresso come K in mg/100 g presente con un valore
minimo pari almeno a 250 mg/100 g, dato analitico ottenuto con la
metodica analitica descritta come EPA 3015A e EPA 6010B.
La Primura, simbolo della patata di Bologna, grazie alle sue
caratteristiche di buon aspetto sul piatto, contenuto medio di
sostanza secca, buona consistenza della polpa, gusto tipico ma non
troppo pronunciato, e buona conservabilità, ottenuti grazie alla
produzione nei terreni vocati e mantenuti inalterati nel tempo,
rappresenta ancora oggi la patata che soddisfa i requisiti del
mercato.
La «Patata di Bologna» all'atto dell'immissione al consumo deve
avere le seguenti caratteristiche:
A) omogeneità di calibro dei tuberi: la dimensione dei tuberi
(diametro radiale) misurata con calibro a maglia quadrata non può
essere inferiore a mm 40 e superiore a mm 75.
La differenza tra diametro minimo e massimo non può essere
superiore a mm 30.
Le tolleranze sono così fissate:
1. diametro minimo (mm 40) e massimo (mm 75): 3% sul numero di
tuberi del campione;
2. omogeneita': 15% sul numero di tuberi;
B) non presentare in percentuale sul peso totale:
1. tuberi con difetti esterni evidenti (deformi, immaturi,
pelati, germogliati, avvizziti, verdi, scabbiati, o con altre
alterazioni parassitarie localizzate sulla buccia): 10%;
2. tuberi con macchie sottocutanee di origine traumatica
(macchie nere) e alterazioni interne della polpa (cuore cavo,
maculatura ferruginea, vitrescenza, ecc.): 10%;
3. tuberi con danni esterni (ferite, tagli): 5%;
4. tuberi sezionati e con marcescenze nella polpa: 0%.
La somma dei difetti inerenti le alterazioni delle
caratteristiche dei tuberi non può superare il 15% in peso, escluso
la percentuale inerente l'omogeneità dei calibri e la pezzatura.

Art. 8.

La commercializzazione della «Patata di Bologna» ai fini
dell'immissione al consumo deve essere effettuata utilizzando le
seguenti confezioni:
sacchi da 4 Kg, 5 Kg, 10 Kg e 25 Kg con fascia centrale
stampata di almeno 10 cm;
retine da 0,5 Kg, 1 Kg, 1,5 Kg, 2 Kg e 2,5 Kg;
confezione: vertbag, quickbag, girsac e busta da 0,5 Kg, 1 Kg,
1,5 Kg, 2 Kg, 2,5 Kg, 5 Kg;
vassoio o vaschetta con peso di 0,5 Kg, 0,750 Kg, 1 Kg;
cartone e ceste da 10 Kg, 12,5 Kg, 15 Kg, 20 Kg e 25 Kg.
In tutti i casi le confezioni debbono contenere prodotto pulito
ed essere sigillate in modo tale da impedire che il contenuto possa
essere estratto senza la rottura della confezione stessa.
Sulle confezioni deve essere indicata la dicitura: «Patata di
Bologna» seguita dalla dizione «D.O.P.» e dal logo così specificato:
una immagine stilizzata di patata attraversata in diagonale da due
fasce di colore rosso e blu, i cui colori risultano i seguenti:
il giallo della patata stilizzata Pantone Yellow 116 C,
quadricromia 0/20/100/0;
il rosso della prima fascia obliqua Pantone Warm Red C,
quadricromia, 0/100/100/0;
il blu della seconda fascia obliqua Pantone blu 286 C,
quadricromia, 100/70/0/0.
Il carattere tipografico impiegato per comporre qualsiasi testo
risulta essere l'Avenir nelle versioni chiaro e bold.
Il marchio non può essere riprodotto sulle confezioni in
dimensioni inferiori ai 20 mm di base e comunque la DOP «Patata di
Bologna» deve essere riportata in dimensioni maggiori di qualsiasi
altra dicitura riportata in etichetta.


Parte di provvedimento in formato grafico


Dovranno inoltre essere indicati:
nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore
singolo e/o associato e/o del confezionatore,
peso netto all'origine,
varietà,
nonchè eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi
carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore
sulla natura e le caratteristiche del prodotto.
La confezione reca obbligatoriamente sull'etichetta, a caratteri
chiari e leggibili il simbolo grafico comunitario e relative
menzioni, in conformità alle precisazioni del Reg. (CE) 1726/98 e
successive modifiche.
La dizione «Denominazione di Origine Protetta» può essere
ripetuta in altra parte della confezione o dell'etichetta anche in
forma di acronimo «D.O.P.».