Serie Generale n. 279 del 9-11-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 22 ottobre 2020
Iscrizione della denominazione «Colatura di alici di Cetara» DOP nel registro europeo delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (20A05953) (GU Serie Generale n.279 del 09-11-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 2020/1529 della
Commissione del 14 ottobre 2020, la denominazione «Colatura di alici
di Cetara» DOP riferita alla categoria «Pesci, molluschi, crostacei
freschi e prodotti derivati dell'allegato XI del regolamento di
esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione» è iscritta quale
denominazione di origine protetta nel registro delle denominazioni di
origine protette e delle indicazioni geografiche protette, come
previsto dall'art. 52, paragrafo 2, del regolamento (UE) n.
1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione del disciplinare
di produzione della DOP «Colatura di alici di Cetara» e, affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Colatura di alici di Cetara» nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
2020/1529 della Commissione del 14 ottobre 2020, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - serie L 349 del 21 ottobre
2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Colatura di alici di Cetara», sono tenuti al
rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 22 ottobre 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato

COLATURA DI ALICI DI CETARA
Disciplinare di produzione

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Colatura di Alici
di Cetara» è riservata al prodotto che risponde ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

La «Colatura di Alici di Cetara» è un prodotto liquido ottenuto
dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale.
La «Colatura di Alici di Cetara» all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: ambrato, tendente al bruno-mogano;
odore: persistente, intenso che richiama il profumo delle alici
sotto sale, delle alici fresche, del salmastro;
sapore: umami, forte e con sapidità elevata dovuta
all'utilizzo di alici e sale come materie prime.
La «Colatura di Alici di Cetara» risulta essere un estratto
altamente proteico composto da aminoacidi liberi,immediatamente
assimilabili dall'organismo. La presenza di grassi deriva dal
processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della
maturazione delle alici, a stretto contatto con il sale marino,
all'interno dei terzigni e delle botti di legno.
In tabella sono riportati i valori di riferimento della «Colatura
di Alici di Cetara» al termine del processo di salagione-maturazione:


+-------------------+-----------------------+
|Parametro |Valore di riferimento |
+-------------------+-----------------------+
| |≥ 20 grammi per 100 |
|sale |grammi di prodotto |
+-------------------+-----------------------+
| |≥ 8 grammi per 100 |
|proteine |grammi di prodotto |
+-------------------+-----------------------+
| |da 0,1 a 3 grammi per |
|grassi |100 grammi di prodotto |
+-------------------+-----------------------+
|pH |da 5 a 7 |
+-------------------+-----------------------+

Art. 3.
Zona di produzione

Il prodotto è ottenuto da alici pescate durante tutto l'anno. In
particolare l'area di pesca indicata ricade nella zona antistante la
Provincia di Salerno, ad una distanza dalla costa in funzione della
profondità di pesca (batimetria da 50 a 200m) con una distanza
massima dalla costa di 12 miglia. Le alici devono essere lavorate e
trasformate esclusivamente nel territorio dei Comuni della Provincia
di Salerno.

Art. 4.
Prova dell'origine

È necessario monitorare ogni fase del processo produttivo
documentando per ognuna gli input e gli output. Attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei pescatori, trasformatori e affinatori, nonchè
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

a) Metodo di cattura.
Le alici per la produzione della «Colatura di Alici di Cetara»,
riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis
encrasicolus L., devono essere pescate con il cianciolo o pesca a
circuizione, tradizionale modalità di cattura delle alici nel
territorio di riferimento oppure con altro sistema di pesca
autorizzato.
Lo sbarco delle alici deve avvenire esclusivamente nei porti
della Provincia di Salerno. Il periodo che va dal momento della
cattura delle alici fino alla consegna finale nei laboratori di
trasformazione deve essere non superiore a dodici ore.
b) Metodo di trasformazione.
La lavorazione delle alici destinate alla produzione della
«Colatura di Alici di Cetara» è costituita dalle seguenti fasi:
1. Preparazione.
Le alici pescate vengono decapitate ed eviscerate manualmente,
cioè «scapezzate» a mano. È ammessa la «incruscatura» che consiste
nel lasciare per massimo ventiquattro ore le alici già decapitate ed
eviscerate in salamoia (minimo rapporto sale/acqua1:5) per favorire
la prima disidratazione della materia prima.
2. Salagione.
Le alici sono sistemate a mano, a strati alterni con sale marino,
in contenitori di legno detti terzigni (un terzo di botte) da 20 kg o
botti in legno di dimensioni superiori, fino a un massimo di 200 kg
di contenuto. Il rapporto in peso alici/sale è minimo di 2:1. I
terzigni o le botti, precedentemente marchiati a fuoco con la
dicitura «Cetara» al completamento manuale degli strati, sono coperti
con un disco di legno, detto tompagno, sul quale si collocano dei
pesi, per consentire la maturazione.
Le fasi di preparazione e salagione delle alici devono avvenire
al massimo entro otto ore dalla consegna al laboratorio di
trasformazione.
3. Maturazione.
La durata del periodo di maturazione è di nove mesi, in questa
fase i terzigni o le botti devono essere tenuti in ambienti freschi e
areati.
c) Affinamento.
Trascorsi nove mesi previsti per la maturazione delle alici nei
terzigni o nelle botti, può aver luogo l'affinamento.
L'affinamento può essere condotto nei laboratori di
trasformazione o presso le attività ristorative con sede nel Comune
di Cetara. Infatti, in linea con una consolidata tradizione che ha
visto e vede tuttora l'utilizzo della colatura nell'ambito della
gastronomia locale, le attività ristorative, aventi sede nel Comune
di Cetara, possono, acquistando i terzigni dai produttori iscritti al
sistema di certificazione, affinare il prodotto e utilizzare, per la
ristorazione, la «Colatura di Alici di Cetara», ottenuta attraverso
la fase di spillatura citata al punto d.1). Il prodotto ottenuto può
essere utilizzato esclusivamente nella propria attività ristorativa.
d) Spillatura.
Al termine del processo di maturazione delle alici o di
affinamento, se praticato, il liquido presente nei terzigni o nelle
botti, ove le alici sono rimaste in maturazione/affinamento, viene
fatto fuoriuscire:
1) nei terzigni, attraverso un apposito foro praticato nel
fondo dello stesso con attrezzo detto «vriale» e raccolto in un
contenitore;
2) nelle botti, attraverso la procedura di cui al punto
precedente oppure mediante lo svuotamento manuale delle stesse e il
trasferimento del contenuto per il filtraggio in appositi teli, detti
«cappucci», da cui il liquido «cola» nei contenitori.

Art. 6.
Legame con la zona geografica

La «Colatura di Alici di Cetara» per le sue caratteristiche di
odore e sapore è utilizzata come condimento ed insaporitore naturale
di pasta e di altre pietanze semplici o più complesse.
L'odore, persistente ed intenso è quello delle alici sotto sale
e del profumo di salsedine. Il sapore è forte e con elevata
sapidità.
Le caratteristiche di odore e sapore della «Colatura di Alici di
Cetara» sono dovute alle particolari condizioni della zona di pesca
antistante la Provincia di Salerno e all'abilità nelle attività di
lavorazione delle alici e di preparazione dei tradizionali
contenitori nei quali avviene la fase di maturazione.
Molto singolari si presentano le caratteristiche fisiche
dell'area di produzione che nella parte a nord si chiude con la
catena dei Monti Lattari, spina dorsale delle Costiera Amalfitana e
Sorrentina, con escursioni altimetriche notevoli(dal livello del mare
a oltre 1400 metri), e nella parte sud si completa con la Costiera
Cilentana aventi analoghe caratteristiche. Inoltre, la forte
variabilità dell'areale marino concorre a determinare condizioni
ambientali specifiche in cui si sviluppano le specie ittiche oggetto
di pesca: vi sono tratti di mare con profondità molto elevata già a
poche miglia dalla costa con la conseguenza che nella zona la pesca
delle alici si svolge fino ad una distanza massima di 12 miglia, a
profondità medie di circa 200 mt.
In questo tratto di mare si rilevano livelli di salinità elevata
di circa il 38 per mille, con minore sviluppo della componente
vegetale fitoplantonica, a cui si ricollega la minore e più lenta
crescita delle alici che pertanto si presentano con basso livello di
grasso, elemento che rende più gradevole le alici sotto sale e la
colatura che scaturisce dal processo di salagione prolungato. Il
basso tenore lipidico riduce il rischio che si producano reazioni
chimiche che provocano il fenomeno dell'irrancidimento durante il
periodo di maturazione delle alici sotto sale.
L'attività della pesca delle alici, condotta tradizionalmente in
numerose località costiere della Provincia di Salerno, ha consentito
lo sviluppo di una peculiare e diffusa abilità nell'attività della
lavorazione e salagione delle stesse, che si è prima sviluppata
presso le famiglie dei pescatori, poi nella creazione di piccoli
laboratori e a seguire in aziende industriali di medie dimensioni. La
produzione della «Colatura di Alici di Cetara», anche quando prodotto
in aziende di medie dimensioni continua a mantenere i caratteri di
una forte artigianalità legata all'abilità degli operatori locali.
Tra le principali abilità, si riscontra la capacità delle
maestranze, soprattutto donne, dell'area di eseguire in modo
ineccepibile e rapido l'attività di decapitazione ed eviscerazione
delle alici, eseguita esclusivamente a mano, per ottenere la completa
rimozione della testa e delle interiora, la cui assenza incide in
senso positivo sulla qualità e le caratteristiche di odore e sapore
della «Colatura di alici di Cetara», evitando l'insorgenza di
possibili note di amaro.
Queste attività vengono eseguite subito dopo la cattura in modo
tale da evitare lunghe ore di conservazioni in frigo o di
congelamento, che determinerebbero un decadimento qualitativo della
materia prima.
Inoltre, è rilevante anche l'abilità degli operatori nel
preparare i contenitori per la salagione delle alici. La preparazione
avviene manualmente sistemando a strati le alici e il sale marino.
Una volta completati gli strati il contenitore viene coperto con un
disco sul quale poi vengono collocati dei pesi.
Il corretto riempimento del contenitore, l'ordinata e ravvicinata
sistemazione delle alici nei singoli strati, completamente coperti
dal sale, risultano necessari per evitare il rischio di alterazione
con processi ossidativi indesiderati, causati dalla presenza di
sacche di ossigeno, tutte condizioni che rivestono un ruolo
importante poichè è all'interno del contenitore che la «Colatura di
Alici di Cetara» origina e acquisisce nel corso della fase di
maturazione delle alici sotto sale le sue caratteristiche
organolettiche di odore e sapore.
Per secoli la Colatura di alici di Cetara ha trovato una limitata
diffusione esclusivamente nel territorio della costa amalfitana e,
soprattutto, a Cetara, luogo in cui, secondo una consolidata
tradizione, costituiva l'elemento base delle celebrazioni vigiliari
delle feste natalizie.
Secondo un'antica tradizione ogni famiglia si procura la
«Colatura di Alici di Cetara» per condire gli spaghetti o le
linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Una tradizione vera,
molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di
popolo marinaro.
La diffusione e la conoscenza della «Colatura di Alici di Cetara»
sono state favorite, in primo luogo dalla ristorazione cetarese che
ha iniziato a proporre, a partire dagli anni ottanta del secolo
scorso, il peculiare condimento nella versione più classica, quale
ingrediente fondamentale degli spaghetti alla colatura di alici e
nella sua veste di insaporitore naturale di altre pietanze semplici o
più complesse. L'attenzione dei mezzi di comunicazione e la
notorietà ottenuta con interventi in numerose trasmissioni
televisive ha contribuito a favorirne la conoscenza.
La commercializzazione del prodotto, prima sul mercato locale e
poi su più larga scala, risulta avviata dalla seconda metà degli
anni ottanta del secolo ventesimo.
La colatura di alici è dunque nell'attualità un elemento molto
apprezzato in gastronomia in tutta Italia e in molti casi ha varcato
i confini nazionali quale ingrediente peculiare della cucina locale
della Costa d'Amalfi e di Cetara in particolare. A titolo di esempio
si citano alcuni articoli di quotidiani italiani ed esteri: Il
Mattino, 16 luglio 2000, Colatura, Cetara conquista Brest, di Erminia
Pellecchia; The Sydney Morning Herald, september 27, 2003, A taste of
celebration, Rob Dunlop; Le Monde (supplement), n. 18875 du 30
septembre 2005, Produits caches saveurs erudites.

Art. 7.
Controlli

L'autorità di controllo preposta alla verifica del presente
disciplinare di produzione è individuata nella Agroqualità S.p.a. -
viale Cesare Pavese n. 305 - 00144 Roma - tel. 06.54228575 - fax
06.54228692 posta elettronica: agroqualita@legalmail.it -
agroqualita@agroqualita.it

Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura

La commercializzazione della «Colatura di Alici di Cetara» D.O.P.
deve avvenire nei confronti dei consumatori finali, in appositi
contenitori di vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un
minimo 50 ml ad un massimo di 1000 ml.
L'etichetta da apporre sui contenitori in vetro deve riportare,
con caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili
da ogni altra scritta che compare sulle stesse, la dicitura «Colatura
di Alici di Cetara» D.O.P.
Nella medesima etichetta devono essere riportate le seguenti
indicazioni:
a) il logotipo della denominazione descritta all'art. 9;
b) il simbolo dell'Unione europea;
c) le caratteristiche del contenitore: terzigno o botte.
Qualora venga praticato l'affinamento, è consentito in etichetta
la dicitura «invecchiata», seguita dal numero di mesi/anni di
affinamento.

Art. 9.
Logotipo

Il logotipo della «Colatura di Alici di Cetara» D.O.P. racchiude
quattro elementi tutti stilizzati: un terzigno all'interno della
quale si evidenzia la torre di Cetara, poi in primo piano un'alice ed
infine la goccia di colatura.

Descrizione tecnica e caratteristiche tipografiche

Parte di provvedimento in formato grafico