Serie Generale n. 219 del 17-9-1993
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI 10 maggio 1993
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Mozzarella di bufala campana". (GU Serie Generale n.219 del 17-09-1993)

IL PRESIDENTE
DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, concernente la tutela delle
denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Vista la legge 5 gennaio 1955, n. 5, recante modificazioni agli
articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 28 settembre 1979
con il quale è stata riconosciuta la denominazione tipica del
formaggio "Mozzarella di bufala";
Vista la domanda presentata dal Consorzio del formaggio tipico
"Mozzarella di bufala" tendente ad ottenere, ai sensi dell'art. 3
della citata legge 10 aprile 1954, n. 125, il riconoscimento della
denominazione di origine del formaggio "Mozzarella di bufala
campana";
Visto l'art. 2 della legge 12 gennaio 1991, n. 13;
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale n. 85 del 10 aprile 1992;
Esaminate le istanze e controdeduzioni avverso il predetto parere
del Comitato tutela formaggi che ha riesaminato in una successiva
riunione la specifica materia intregrando l'avviso di cui al comma
precedente;
Considerato che tale formaggio, già riconosciuto a denominazione
tipica, ai sensi del citato decreto del Presidente della Repubblica
28 settembre 1979, è un prodotto le cui caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivano prevalentemente dalle
condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di preparazione
esistenti nella zona di produzione;
Ritenuto per i motivi esposti di accogliere la domanda intesa ad
ottenere il riconoscimento della denominazione di origine, in quanto
rispondente alle caratteristiche e ai requisiti previsti dalla
normativa in materia;
Viste le risultanze della apposita conferenza dei Servizi indetta
ai sensi della legge 7 agosto 1990, n. 241;
Su proposta del Ministro dell'agricoltura e delle foreste di
concerto con il Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato;
Decreta:
Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine "Mozzarella di
bufala campana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui
all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Mozzarella di bufala campana" comprende
il territorio amministrativo di seguito specificato:
REGIONE CAMPANIA
Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania,
Pozzuoli, Qualiano.
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
REGIONE LAZIO
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa
S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino,
Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola,
Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno,
Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice
Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.
Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma,
Monterotondo.

Art. 3.
1. La "Mozzarella di bufala campana" è prodotta esclusivamente con
latte di bufala intero, proveniente da bufale allevate nella zona di
cui all'art. 2 e ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni rela-
tive all'allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti
allo standard produttivo seguente:
A) Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono
essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della
zona di razza mediterranea, che devono risultare iscritti
all'apposita anagrafe.
B) Il latte deve essere consegnato al caseificio entro la
sedicesima ora dalla mungitura, possedere titolo in grasso minimo del
7% e essere opportunamente filtrato e riscaldato ad una temperatura
variante da 33 C a 36 C.
C) La coagulazione è ottenuta con l'uso esclusivo di fermenti
lattici naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di
bufala avvenute nella stessa zona di produzione. La rottura della
cagliata viene proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di
una noce. La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un
tempo variabile in relazione alla carica di microrganismi presenti
nei fermenti aggiunti, ma oscillante intorno alle 5 ore dalla
immissione del caglio. Al termine della maturazione la cagliata viene
ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l'aggiunta
di acqua a 95 C, viene filata e poi mozzata, onde assicurare ai
singoli pezzi ottenuti la forma e le dimensioni previste. Questi
vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in
salamoia per la fase di salatura cui segue il confezionamento. Il
prodotto può essere affumicato solo con prcedimenti naturali e
tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere
seguita dalla dicitura "affumicata".
D) Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme
tipiche della zona di produzione quali bocconcini, trecce, perline,
ciliegine, nodini.
E) Peso variabile da 20 g a 800 g, in relazione alla forma.
F) Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta
sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai
viscida nè scagliata.
G) Pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nella
prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento,
successivamente tendenza a divenire più fondente; priva di difetti
quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale;
assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di
scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa,
dal profumo di fermenti lattici.
H) Sapore: caratteristico e delicato.
I) Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%.
L) Umidità massima: 65%.

Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Mozzarella di bufala
campana" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo
il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte
integrante del presente decreto, nel quale risultino individuati la
provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è
riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
2. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente
da bufale allevate a stabulazione semilibera in limitati paddock
all'aperto, nell'ambito e con tecniche tipiche della Piana del Sele,
può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione
"Piana del Sele".
3. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente
da bufale allevate a stabulazione semilibera con ricorso al
pascolamento, nell'ambito e con tecniche tipiche del casertano, può
usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Piana
del Volturno" o "Aversana".
4. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente
da bufale allevate a stabulazione semilibera, in limitati paddock
all'aperto e con ricorso al pascolamento nell'ambito e con tecniche
tipiche del basso Lazio, può usare nella sua designazione e
presentazione la qualificazione "Pontina".

Art. 5.
1. È abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 28
settembre 1979.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 10 maggio 1993
Il Presidente del Consiglio dei Ministri
CIAMPI
Il Ministro dell'agricoltura e delle foreste
DIANA
Il Ministro dell'industria
del commercio e dell'artigianato
SAVONA

----&gt; Vedere Allegato a Pag. 13 della G.U. &lt;----