Serie Generale n. 97 del 27-4-2000
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 7 aprile 2000
Linee guida nella produzione vitivinicola per la prevenzione della potenziale contaminazione da micotossine. (GU Serie Generale n.97 del 27-04-2000)

IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

Visto il regolamento CE n. 1493/99 del Consiglio del 17 maggio
1999, relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo ed
in particolare l'art. 45;
Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, che istituisce
il Ministero per le politiche agricole, in qualità di centro di
riferimento degli interessi nazionali in materia di politiche
agricole, forestali ed agroalimentari con riguardo ai compiti di
elaborazione e coordinamento delle linee di politica agricola in
coerenza con quella comunitaria;
Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300, recante
riforma dell'organizzazione del Governo a norma dell'art. 11 della
legge 15 marzo 1997, n. 59, ed in particolare l'art. 55;
Considerato che sul piano operativo il Ministero delle politiche
agricole e forestali intende stabilire delle linee guida nella
produzione vitivinicola per la prevenzione dalla potenziale
contaminazione da micotossine nonchè i relativi criteri e
indicazioni di validità nazionale, dandone diffusione ai settori
nazionali coinvolti per un'adeguata conoscenza degli orientamenti in
materia;
Considerata la necessità di fornire agli operatori della filiera
vigneto-vino, nel rispetto dell'obbligo di attuare un sistema di
autocontrollo imposto dalla normativa vigente, utili indicazioni per
una corretta gestione dei possibili rischi di contaminazione da
micotossine;
Acquisito il parere del Ministero della sanità, nonchè contributi
forniti dai principali Istituti di ricerca e sperimentazione del
settore;
Ritenuto di procedere all'approvazione delle richiamate linee guida
nella produzione vitivinicola per la prevenzione della potenziale
contaminazione da micotossine;
Decreta:
Art. 1.
1. Sono approvate le linee guida per la prevenzione della
produzione vitivinicola dalla potenziale contaminazione da
micotossine. Le linee guida, allegate al presente decreto, ne
costituiscono parte integrante.
Il presente decreto verrà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
Roma, 7 aprile 2000
Il Ministro: De Castro

Allegato

LINEE GUIDA NELLA PRODUZIONE VITIVINICOLA PER LA PREVENZIONE DALLA
POTENZIALE CONTAMINAZIONE DA MICOTOSSINE.

La corretta gestione di tutte le pratiche vitivinicole
costituisce il presupposto fondamentale per ridurre quanto più è
possibile il rischio di contaminazione dei prodotti vitivinicoli per
la presenza di tossine di origine micotica.
È necessario, dunque, elaborare un codice di buone pratiche
privilegiando azioni preventive come l'adozione di idonee pratiche
agricole, il rispetto di ottimali condizioni di raccolta e trasporto
dell'uva e l'utilizzo di procedure tecnologiche selezionate.
Occorre quindi, mantenendo l'opportuna diversità biologica
nell'ecosistema viticolo, promuovere una viticoltura economicamente
valida, rispettosa dell'ambiente, che assicuri la produzione di uve
sane e l'ottenimento di prodotti vitivinicoli di alta qualità.
Dai riferimenti finora disponibili appare che le contaminazioni
in argomento possono verificarsi in diverse fasi dell'intero ciclo
produttivo ovvero:
nel vigneto;
durante la fase di raccolta, di trasporto e di stoccaggio delle
uve dal vigneto alla cantina;
in cantina durante la fase di vinificazione.
Vengono di seguito sinteticamente esposte, per ciascuna delle
fasi sopra individuate, delle azioni da porre in essere, alla luce
delle conoscenze attuali, per prevenire i rischi di contaminazione.
Nel vigneto.
Occorre adottare una serie di misure agronomiche ispirate ai
criteri previsti per una produzione integrata della materia prima
uva.
Nell'impianto del vigneto devono essere preferiti macro e
microambienti più idonei a sviluppare una viticoltura di qualità e
che, per le favorevoli condizioni climatiche, creino minori rischi
epidemici per l'insorgenza delle più dannose malattie della vite.
Particolare cura dovrà adottarsi nella scelta dei siti, dei vitigni
e relativi cloni e portainnesti; andrà adoperato materiale genetico
certificato, meno sensibile alle malattie per adeguate conformazioni
del grappolo ed adatto alle esigenze pedoclimatiche della zona.
Ciò al fine di ottenere produzioni di buon livello sanitario,
prevalentemente in determinate epoche di maturazione ed adeguate
conformazioni del grappolo.
Nella conduzione del terreno, è necessaria la conoscenza della
sua composizione fisica e chimica; dovranno porsi in atto delle
misure agronomiche finalizzate a ridurre gli eccessi di vigoria delle
viti e realizzare l'equilibrio degli apporti nutrizionali, quali la
sostanza organica, l'azoto e l'acqua, determinato attraverso un
periodico e mirato monitoraggio. Gli apporti nutritivi dovranno
essere effettuati in base alle asportazioni ed alle riserve di
elementi nutritivi presenti nel suolo: occorrerà periodicamente
procedere all'analisi del suolo per arrivare a regolamentare, a
livello di comprensori omogenei, il livello degli apporti minerali ed
organici.
In base al tipo di terreno minori apporti devono essere previsti
passando da terreni argillosi e limoso-sabbiosi a terreni sabbiosi e
a scheletro prevalente; è buona norma non superare 80-100 unità di
azoto per ettaro o comunque rispettare i valori indicati nei
disciplinari regionali per le produzioni integrate.
Nelle zone a precipitazioni abbondanti, durante il periodo
vegetativo della vite, che determinano maggiore spinta vegetativa, è
bene ridurre la concimazione azotata.
Nel caso dell'inerbimento controllato del vigneto, questo è da
realizzarsi possibilmente con essenze diverse nell'interfila, con
frequenti sfalci dell'erba e mantenendo pulito il sottofila tramite
pacciamatura o diserbo.
Particolare cura andrà riposta nell'eliminare le possibili fonti
di inoculo delle malattie dannose; in particolare si dovranno
eliminare i residui di potatura e di materiale vegetale in
decomposizione ed impedire lo sviluppo di erbe spontanee nel vigneto
o nelle immediate vicinanze, specialmente nel periodo prossimo alla
maturazione ed alla vendemmia dell'uva, onde impedire la formazione
di funghi e di muffe.
Gli interventi irrigui devono essere limitati solo in caso di
soccorso e accuratamente realizzati preferibilmente con metodi di
applicazione sotto chioma e tali da impedire comunque eccessivi
rigonfiamenti degli acini e conseguenti spaccature della buccia.
Il sistema di allevamento adoperato dovrà facilitare le tecniche
colturali che favoriscono la produzione di uva di qualità,
soprattutto sana. Per quanto concerne lo sviluppo della pianta, le
operazioni di potatura "invernale" e di interventi cesori sulla parte
aerea dovranno rispettare l'equilibrio delle piante e non provocare
ferite di elevate dimensioni sul legno vecchio; inoltre, con gli
interventi "in verde" si dovrà favorire l'areazione e la migliore
esposizione della fruttificazione come la buona penetrazione dei
trattamenti fitosanitari. Tutto ciò permetterà di conseguire una
sensibile riduzione dei principi attivi con una loro migliore
applicazione.
La buona esposizione dei grappoli, facilitata anche attraverso
interventi di sfogliatura, impedirà la formazione di microclimi e di
condizioni favorevoli allo sviluppo e alla proliferazione di malattie
fungine, con una conseguente migliore protezione fitosanitaria.
La protezione fitosanitaria del vigneto andrà particolarmente
seguita e garantita sulla base di mirate strategie di difesa
integrata adatte all'areale, nel rispetto delle direttive indicate
dal Servizio fitosanitario operante nel territorio (Regolamento CEE
n. 2078/92 indirizzi regionali di lotta integrata). Bisognerà
intervenire contro i più diffusi e dannosi patogeni ed insetti,
soprattutto quelli che causano ferite agli acini e quindi la
colonizzazione secondaria di marciumi dell'uva.
La scelta dei fitosanitari da utilizzare dovrà essere fatta
tenendo conto dei rischi epidemici per le singole zone viticole,
dell'efficacia dei prodotti e della loro tossicità verso l'uomo,
preferendo fungicidi organici (es. anilinopirimidine, benzimidazoli,
dicarbossimidi, sulfammidi, tioftalimidi) o comunque principi attivi
tali da inibire la crescita e la sporulazione di determinati
organismi come, ad esempio, Alternaria ssp., Aspergillus ssp.,
Penicillium ssp., Trichothecium roseum e Botrytis cinerea.
In particolari zone, nelle quali sia stata riscontrata la
presenza nelle uve di funghi dei generi Aspergillus e Penicillium,
produttori di micotossine, è indispensabile effettuare una stima del
probabile periodo vendemmiale e programmare gli interventi
fitosanitari in modo tale da garantire la presenza dei principi
attivi almeno fino ad una settimana prima dell'inizio della
vendemmia, nel rispetto comunque delle prescrizioni relative agli
intervalli di carenza ed ai residui tollerabili nel vino individuati
dalle disposizioni riguardanti i principi attivi presenti nei presidi
sanitari utilizzati.
Particolare attenzione dovrà essere rivolta alle attrezzature di
distribuzione di tali prodotti: è bene controllare l'efficienza
delle stesse almeno ogni quattro anni.
Fase di raccolta e trasporto delle uve dal vigneto alla cantina.
La scelta del periodo in cui effettuare la vendemmia deve
necessariamente tenere conto di una serie di parametri quali il
livello di maturazione dell'uva, lo stato sanitario della stessa, le
previsioni sulle condizioni climatiche.
Va fatta una raccolta separata dei grappoli sani da quelli
intaccati da marciume. I grappoli non devono essere contaminati con
terra.
Vanno favorite tutte quelle misure economiche che rendano non
penalizzante la fase di cernita e di raccolta separata.
Durante la fase di raccolta manuale delle uve sane, si eviterà
il più possibile di danneggiarle disponendole in adeguati
contenitori senza alcuna pressatura.
Il trasporto dal vigneto alla cantina delle uve raccolte dovrà
avvenire in tempi rapidi così come la pigiatura delle stesse uve;
l'eventuale stoccaggio, del tutto eccezionale, in attesa della
pigiatura dovrà avvenire in locali e condizioni di temperatura
idonei ad impedire lo sviluppo di patogeni dannosi sulle masse e,
comunque, non superiore alle 24 ore in ambiente fresco.
La vendemmia meccanica dovrà essere effettuata in condizioni di
temperatura quanto più favorevoli (ad es. di mattina quando la
temperatura raggiunge valori più bassi); l'uva, raccolta
rapidamente, altrettanto rapidamente dovrà essere trasportata alla
cantina di vinificazione ed immediatamente lavorata.
In funzione delle diverse situazioni (integrità o meno dell'uva,
temperatura e pH del succo) vanno scelti trattamenti atti a limitare
la proliferazione di microrganismi.
In ogni caso è buona precauzione lavare accuratamente tutti i
recipienti che sono venuti a contatto con l'uva prima di predisporre
un nuovo carico.
In cantina.
Per ridurre al minimo i rischi di contaminazione occorre curare
adeguatamente l'igiene della cantina seguendo le indicazioni del
Manuale di HACCP, evitando quel materiale che non si presta ad essere
adeguatamente sottoposto a trattamenti di sanitizzazione.
In tal senso è preferibile adoperare vasche in acciaio piuttosto
che in cemento, così come particolare cura andrà rivolta ai
recipienti di legno vecchi o che siano rimasti per tempi più o meno
lunghi inutilizzati.
Le apparecchiature di pompaggio, filtrazione ed imbottigliamento
dovranno puntualmente essere sottoposte a trattamenti igienizzanti.
I pavimenti, le pareti, i vasi vinari, i filtri e in generale
tutte le superfici che vengono a contatto con l'uva da trasformare o
già trasformata devono essere accuratamente lavati con acqua
potabile e sanitizzati prima e dopo il loro uso.
In merito ai contenitori di legno non nuovi è opportuno che essi
siano sempre tenuti pieni di vino o di soluzioni aventi un pH simile
al vino, contenenti dosi di anidride solforosa adeguate ad inibire lo
sviluppo di microrganismi.
Per i contenitori di legno sarebbe opportuno controllare, a
campione, l'assenza di micotossine fra le sostanze estratte o almeno
richiedere al fornitore la certificazione dell'assenza di micotossine
o di aspergillus e pennicillum fra la flora microbica eventualmente
in essi presente.
Le tecniche di vinificazione possono in talune circostanze
influenzare il livello di contaminazione sia chimica che biologica
del prodotto finito.
Innanzitutto, le operazioni enologiche sulle uve in conferimento
vanno effettuate con la massima sollecitudine.
Vanno favoriti, nella vinificazione in bianco, i processi di
illimpidimento rapido a bassa temperatura con opportuna ed eventuale
aggiunta di coadiuvanti così da limitare la presenza di solidi
sospesi e quindi di residui di pesticidi o parti infette da
microrganismi ed il loro proliferare.
Va favorito un inizio rapido della fermentazione con lieviti
selezionati ed eventuali sali nutritivi e l'eventuale correzione del
tenore in zuccheri e del pH va fatta già nelle prime fasi della
fermentazione.
Nella vinificazione in rosso è opportuno utilizzare uve sane,
mature, raccolte nelle ore a temperatura più bassa e trasportate
alla cantina di vinificazione evitando la rottura degli acini.
L'inoculo con lieviti selezionati, il rapido inizio ed il controllo
della temperatura di fermentazione appaiono altresì fattori
importanti ai fini del controllo degli inquinanti e della qualità
del vino.
La sosta in fusti del vino va seguita con particolare attenzione
attraverso il controllo dello stato igienico di tali contenitori e
del livello dell'acidità volatile.
Le chiarifiche finali del vino vanno effettuate possibilmente
dopo un preventivo monitoraggio conoscitivo anche del livello di
residui di pesticidi e/o di micotossine.
Particolare attenzione va posta nel monitoraggio dei residui
degli antibotritici, per i quali sussiste il rischio di più elevati
valori di residui, nonchè degli antiperonosporici tra i quali il
rame, mentre sembra limitato il comportamento residuale degli
antioidici nonchè degli insetticidi ed acaricidi.
Nel caso di preventivo appassimento delle uve, nelle zone a clima
caldo-umido, devono essere utilizzati sistemi che consentano di
operare a bassa temperatura ed in condizioni di umidità controllata
o sistemi a temperature alle quali è inibita la crescita dei funghi
produttori di micotossine.
Nelle zone in cui si pratica l'appassimento al sole è opportuno
che l'uva sia sollevata da terra, che il luogo scelto per
l'appassimento sia ben ventilato e che si proceda a continua
eliminazione degli acini attaccati da muffe o comunque in condizioni
sanitarie precarie.
In ogni caso, nelle zone a clima caldo-umido deve essere evitato
l'appassimento in fruttaio.
Per quanto riguarda i mosti le modalità di conservazione e di
impiego devono essere orientate a prevenire la crescita di miceli e
la formazione di micotossine. In proposito è opportuno assicurare,
sulla superficie del mosto, un'atmosfera gassosa avente una
composizione tale da inibire la crescita di miceli da eventuali
propagoli di spore fungine contaminanti.