Serie Generale n. 87 del 13-4-2012
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 26 marzo 2012
Iscrizione della denominazione "Cinta Senese" nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (12A04063) (GU Serie Generale n.87 del 13-04-2012)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 217 della Commissione del
13 marzo 2012, la denominazione «Cinta Senese» riferita alla
categoria Carni fresche (e frattaglie), è iscritta quale
Denominazione di Origine Protetta nel registro delle denominazioni di
origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette
(I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n.
510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di origine protetta «Cinta Senese», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della Denominazione di origine protetta «Cinta
Senese», registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 217
del 13 marzo 2012.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Cinta Senese», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Denominazione di Origine Protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 26 marzo 2012

Il direttore generale: Sanna

Allegato

Disciplinare di produzione


Art. 1.


Denominazione

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Cinta Senese» è
riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e
macellati in Toscana, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti
del presente disciplinare, redatto ai sensi del Reg. CE n. 510/2006.

Art. 2.


Descrizione del prodotto

La D.O.P. «Cinta Senese» è riservata alle carni ottenute
conformemente al presente disciplinare.
Caratteristiche fisico-chimiche: La carne «Cinta Senese» D.O.P,
per avere diritto alla Denominazione di Origine Protetta deve
rispondere alle seguenti caratteristiche chimico-fisiche (per gr. 100
di carne edibile - 24 ore post mortem);
Contenuto in acqua: non superiore al 78%;
Contenuto in grassi: non inferiore al 2,5% (riferito al muscolo
longissimus dorsi);
Il pH45: (pH misurato a 45 minuti post mortem): da 6 a 6,5.
Caratteristiche visive-organolettiche: La carne di «Cinta Senese»
D.O.P, per avere diritto alla Denominazione di Origine Protetta deve
rispondere alle seguenti caratteristiche visive-organolettiche:
Colore: rosa acceso e/o rosso;
Tessitura: fine;
Consistenza: compatta, leggermente infiltrata di grasso,
tenera, succulenta con aroma della carne fresca.

Art. 3.


Zona di produzione

L'area geografica di produzione della carne «Cinta Senese» D.O.P
è rappresentata dal territorio amministrativo della regione Toscana
fino all'altitudine di 1.200 metri s.l.m., altitudine oltre la quale
le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all'allevamento.

Art. 4.


Elementi che comprovano il legame con l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli
allevatori, macellatori, sezionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Per quanto riguarda gli alimenti somministrati agli animali, la
provenienza dall'area geografica delimitata è attestata da apposita
documentazione rilasciata dai fornitori agli allevatori. Gli
allevatori quindi, mediante appropriate registrazioni interne
dovranno dare evidenza del rispetto di quanto previsto all'art. 5. La
documentazione fornita dai fornitori e le registrazioni interne degli
allevatori devono essere consultabili dall'organismo di controllo in
sede di verifica.
Inoltre, i soggetti provenienti dagli accoppiamenti del tipo
genetico razza Cinta Senese devono essere identificati non oltre
quarantacinque giorni dalla nascita, mediante l'apposizione sulle
orecchie di idoneo segno distintivo (fascetta o bottone auricolare)
indicante il codice di identificazione del soggetto idoneo. È
consentito l'utilizzo di colorazioni diverse per il segno distintivo,
qualora sussista la necessità di identificare il soggetto destinato
alla eventuale carriera riproduttiva da quelli destinati alla
macellazione. Subito dopo la macellazione è posto il marchio a fuoco
sulle mezzene ed il contrassegno su tagli e porzioni destinati al
consumo.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

Allevamento.
Razza: i suini utilizzabili per la produzione della carne a
denominazione «Cinta Senese» D.O.P sono esclusivamente derivanti
dall'accoppiamento di soggetti entrambi iscritti al Registro
Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese.
Identificazione: I soggetti devono essere identificati non oltre
45 giorni dalla nascita, mediante l'apposizione sulle orecchie di
idoneo segno distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il
codice di identificazione del soggetto idoneo. È consentito
l'utilizzo di colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora
sussista la necessità di identificare il soggetto destinato alla
eventuale carriera riproduttiva da quelli destinati alla
macellazione.
I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati
alla stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita. Gli
animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno
sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore
notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli. Il limite
massimo di capi allevabile è di Kg 1.500 peso vivo per ettaro. I
riproduttori possono essere ricoverati in apposite strutture (stalle)
nel periodo di accoppiamento, pre e post parto ciò per favorire i
controlli sanitari e i parti.
Alimentazione.
L'alimentazione è fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni
nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole all'interno della
zona delimitata all'art. 3 del disciplinare.
È consentito l'impiego di una integrazione alimentare
giornaliera, che costituisce una parte della razione giornaliera
ammessa per i suini oltre il quarto mese di vita, non superiore al 2%
del peso vivo dell'animale. Solo ed esclusivamente in presenza o a
seguito di condizioni climatiche sfavorevoli al completo utilizzo dei
pascoli o del bosco, quali siccità, periodi prolungati di pioggia o
di copertura nevosa, è ammessa un'integrazione alimentare
giornaliera non superiore al 3% del peso vivo per garantire un
normale sostentamento dell'animale. Differentemente per i suinetti,
fino al quarto mese di età, trattandosi di soggetti allevati anche
stabulati, la somministrazione dell'integrazione alimentare può
raggiungere la totalità del fabbisogno giornaliero di alimenti. I
costituenti dell'integrazione devono provenire per almeno il 60% del
peso totale somministrato all'animale dall'area geografica di
produzione. Per tali integrazioni sono ammessi i seguenti prodotti:
Prodotti energetici: tutti i cereali integrali;
Prodotti proteici: oleaginose (ad eccezione della soia e
derivati) e tutti i legumi integrali;
Fibre: foraggi, frutta e ortaggi freschi, sottoprodotti della
molitura dei cereali.
È consentito inoltre l'impiego di integratori vitaminici e/o
minerali.
Macellazione.
Gli animali macellati devono avere almeno 12 mesi di età; le
mezzene devono esser marchiate a fuoco nelle seguenti parti:
prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Al sezionamento ogni
taglio destinato al consumo deve esser provvisto del contrassegno di
cui all'articolo 8 del presente disciplinare. L'apposizione del
marchio a fuoco e/o del contrassegno deve essere effettuata
rispettivamente nell'impianto di macellazione e/o sezionamento.
Dopo la macellazione la carne viene refrigerata e sezionata per
ottenere i tagli e le porzioni per l'immissione al consumo o atti
alla lavorazione della salumeria tradizionale toscana.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

Il legame tra la D.O.P. «Cinta Senese» e la zona geografica
delimitata si giustifica proprio in merito al tipo di allevamento e
di alimentazione che caratterizza la razza Cinta Senese. La culla di
origine è la zona di Montemaggio e successivamente tale razza si è
diffusa nel Chianti e in tutta la Toscana. In tale zona vi sono
boschi misti, ricchi di specie quercine idonee alla produzione della
ghianda e/o terreni seminativi marginali. Questi pascoli, spesso
poveri e argillosi, sono usualmente coltivati a foraggere da pascolo,
quali lupinella, ginestrino, trifoglio, ecc. e sono tutti tipici
dell'ambiente pedo-climatico toscano. La razza Cinta Senese è
allevata in questa area proprio per sfruttare gli appezzamenti
boschivi, in genere cedui di latifoglie con prevalenza di specie
quercine e macchia mediterranea. L'ambiente così difficile e l'uso
quasi esclusivamente di risorse alimentari spontanee, ha selezionato
nel tempo, suini in possesso di caratteristiche di ruralità,
frugalità, adattamento all'ambiente e resistenza alle malattie che
non trovano riscontri nelle altre razze suine comunemente allevate.
Nel corso dei secoli, infatti, tale razza si è ben adattata
all'allevamento anche nelle zone appenniniche della Toscana e,
soprattutto, in tutti gli appezzamenti di seminativi e pascolativi
«poveri». In pratica l'allevamento consiste nel «pascolamento» degli
animali, utilizzando le risorse del territorio, fornite dai boschi e
dai terreni sopra descritti, per poi ricoverarli la notte. Tale forma
di allevamento consente un notevole contenimento di problemi
sanitari, nonchè assenza di stress, tutti fattori che si manifestano
favorevolmente sulla qualità delle carni della DOP «Cinta Senese».
L'intervento dell'uomo, nei secoli, ha selezionato suini in grado di
adattarsi bene all'ambiente toscano ed al tipo di allevamento
naturale, condizioni che hanno facilitato il mantenimento di una
inalterata tipologia di allevamento, con conseguenza diretta sulle
tradizionali caratteristiche compositive, bromatologiche e
qualitative delle carni che risultano caratterizzate da leggera
infiltrazione di grasso intramuscolare. Il pascolamento influisce
sulla composizione genetica rendendo la carne maggiormente idonea per
il consumo fresco e soprattutto per i prodotti trasformati, in quanto
tale fattore si traduce in una maggior capacità di ritenzione idrica
e quindi minori cali di cottura dovuta alla perdita di acqua e minori
perdite di salagione nella prima fase di stagionatura dei prodotti
trasformati. Tra le caratteristiche della carne «Cinta Senese»
risulta interessante anche la componente lipidica. Nello specifico,
il contenuto in grasso intramuscolare definito all'art. 2, viene
considerato un importante valore per assicurare gusto e sapidità
alla carne e non è comune a tutte le carni suine. Inoltre anche la
composizione degli acidi grassi insaturi, costituita da una maggior
quantità di acido oleico, precursore di aromi favorevoli alle
caratteristiche organolettiche della carne ed una minore percentuale
di acido linoleico, che in quantità eccessive portano a scadimento
della qualità del prodotto, risulta essere influenzata
dall'alimentazione con le essenze tipiche dei boschi e dei pascoli
toscani.
È opportuno ricordare che oggi, la carne di Cinta Senese viene
direttamente associata alla sua regione di origine anche perchè nel
1998 fu oggetto di una importante attività di valorizzazione delle
sue qualità poichè espressione della tradizione alimentare toscana.
Grazie a questi interventi condotti dalle amministrazioni regionali,
a partire dal 1998 si potè assistere ad un ritorno sul mercato delle
carni «Cinta Senese», tanto che anche nei menù dei ristoranti,
iniziò a figurare la denominazione «Cinta Senese» associata al
taglio di carne.
Ancora oggi le carni a denominazione Cinta Senese sono molto
ricercate tanto da spuntare al commercio prezzi molto più alti
rispetto alle altre, come testimoniato dal listino della Camera di
Commercio dell'Industria dell'Artigianato e Agricoltura di Siena del
2001 e del 2002. A questi dati va poi associato anche il fatto che
l'origine toscana delle carni di Cinta Senese è uno degli elementi
richiesti dall'acquirente, perchè garanzia della bontà e della
qualità delle carni.
Le testimonianze storiche dell'allevamento e della trasformazione
delle carni della D.O.P. «Cinta Senese» affondano nel passato. Nel
Palazzo Civico di Siena è famoso l'affresco del 1340 di Ambrogio
Lorenzetti nell'allegoria del «Buongoverno», dove è rappresentato il
suino della razza Cinta Senese. Nel corso del tempo, l'uso delle
carni «Cinta Senese» si afferma: ne è esempio la citazione di
Bartolomeo Benvoglienti nel «Trattato de l'origine et accrescimenti
de la Città di Siena», edito in Roma, nel 1571, laddove si parla di
utilizzazione delle carni per la macellazione e la trasformazione in
salumi tradizionali del territorio d'origine. Nel 1890 circa, il
dott. Dondi G., della cattedra ambulante di agricoltura di Siena,
conferma l'adattamento dell'allevamento della razza Cinta Senese, da
cui derivano le carni, quale «la più antica razza italiana adatta al
duro ambiente delle colline e della montagna toscana». Nel 1927, il
prof. Ettore Mascheroni, sulla Nuova Enciclopedia Agraria Italiana,
dichiara che «la carne è ottima e molto saporita e sono noti in
commercio i prodotti senesi di salumeria, in particolar modo le
salsicce, mortadelle e prosciutti, prodotti in notevole quantità da
stabilimenti locali che di preferenza attingono la materia prima
dalla montagna senese».

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale
struttura è Istituto Nord Est Qualità - I.N.E.Q, Via Nazionale,
33/35 - 33030 Villanova di San Daniele del Friuli (Udine), tel:
0432.956951, fax: 0432.956955, e-mail: info@ineq.it

Art. 8.


Confezionamento/etichettatura

Le indicazioni relative alla designazione e presentazione del
prodotto sono quelle previste dalla normativa vigente.
Le mezzene devono esser marchiate a fuoco nelle seguenti parti:
prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Il marchio a fuoco
riporta il logo della D.O.P. «Cinta Senese» ed il codice del macello.
Tutti i tagli, che risultano dal sezionamento della mezzena,
marchiata a fuoco, e che sono destinati al consumatore finale, devono
avere un contrassegno che reca le seguenti informazioni:
1) il logo di cui all'art. 9;
2) il nome della denominazione protetta: Cinta Senese D.O.P.;
3) il simbolo comunitario o la dicitura «Denominazione
d'Origine Protetta»;
4) il codice di tracciabilità tramite il quale è possibile
risalire all'identificazione dell'animale (luogo e data di nascita),
al luogo e data di macellazione e di sezionamento, oltre che ai
quantitativi posti alla vendita.
Il contrassegno, con i dati sopra indicati, deve risultare
inviolabile per i tagli anatomici e/o per i prodotti preconfezionati.
Eventuali informazioni a garanzia del consumatore.

Art. 9.


Logo

Scudo araldico di colore rosso scuro (Terra di Siena - ciano 25%,
magenta 89%, giallo 78%, nero 7%) con raffigurazione di Suino in
colore grigio scuro con fasciatura sul tronco centrale di colore
bianco, il tutto in circonferenza di colore rosso scuro (Terra di
Siena - ciano 25%, magenta 89%, giallo 78%, nero 7%).
Il carattere tipografico utilizzato per il logo-tipo «Cinta
Senese D.O.P. allevata in Toscana secondo tradizione» è il Book
Antiqua. La scritta «allevata in Toscana secondo tradizione» deve
essere di dimensioni inferiori 2 pt rispetto alla scritta «Cinta
Senese D.O.P.». Il logo può essere eseguito con i medesimi caratteri
in versione bianco/nero su supporti di materiali diversi, ingrandito
o rimpicciolito purchè rispetti le proporzioni e disposizione del
testo.


Parte di provvedimento in formato grafico

Avviso

Pubblicazione di una domanda a norma dell'art. 6, par. 2, del
regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla
protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni
agricoli e alimentari.
La presenza pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla
registrazione a norma dell'art. 7 del regolamento (CE) n. 510/2006
del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla
Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente
pubblciazione.

Scheda riepilogativa


Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio


Relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari


«CINTA SENESE»


CE N.: IT-PDO-0005-0491-06.09.2005


DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli
elementi principali del disciplinare.
1. Servizio competente dello stato membro:
Nome: Ministero delle politiche alimentari agricole e forestali;
Indirizzo: Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
Tel.: 06 - 46655104;
Fax: 06 - 46655306;
e-mail: saco7@politicheagricole.it
2. Associazione:
Nome: Consorzio per la tutela della Cinta Senese;
Indirizzo: Strada Di Cerchiaia 41/4 53100 - Siena;
Tel.: 0577.389513;
Fax: 0577.389513;
e-mail: cinta-senese@libero.it
Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( ).
3. Tipo di prodotto:
Classe 1.1. - Carni fresche.
4. Disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui all'art. 4, paragrafo
2, del regolamento (CE) n. 510/2006)
4.1. Nome.
«Cinta Senese».
4.2. Descrizione.
La denominazione di origine protetta «Cinta Senese» è riservata
alle carni provenienti da suini da carne di razza cinta senese
allevati allo stato brado/semi-brado e derivanti da soggetti
provenienti da accoppiamenti di suini entrambi iscritti nel Registro
Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico «Cinta Senese».
All'atto dell'immissione al consumo, la carne D.O.P. «Cinta
Senese» deve presentare le seguenti caratteristiche fisico-chimiche
(per gr. 100 di carne edibile - 24 ore post mortem): contenuto in
acqua non superiore al 78%; contenuto in grassi non inferiore al 2,5%
(riferito al muscolo longissimus dorsi), pH45 (pH misurato a 45
minuti post mortem): da 6 a 6,5. Deve presentare, inoltre, le
seguenti caratteristiche visive - organolettiche: colore rosa acceso
e/o rosso; tessitura fine; consistenza compatta, leggermente
infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma della carne
fresca.
4.3. Zona geografica.
La zona di produzione comprende tutto il territorio della regione
Toscana fino ad un'altitudine di 1200 metri s.l.m. altitudine oltre
la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli
all'allevamento.
4.4. Prova dell'origine.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli
allevatori, macellatori, sezionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità e rintracciabilità (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Per quanto riguarda gli alimenti somministrati agli animali, la
provenienza dalla zona geografica di produzione è attestata da
apposita documentazione rilasciata dai fornitori agli allevatori. Gli
allevatori quindi, mediante appropriate registrazioni interne
dovranno dare evidenza del rispetto di quanto previsto al punto 4.5.
La documentazione fornita dai fornitori e le registrazioni interne
degli allevatori devono essere consultabili dall'organismo di
controllo in sede di verifica.
Inoltre, i suini devono essere identificati non oltre 45 giorni
dalla nascita, mediante l'apposizione sulle orecchie di idoneo segno
distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il codice di
identificazione del soggetto idoneo. È consentito l'utilizzo di
colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora sussista la
necessità di identificare il soggetto destinato alla eventuale
carriera riproduttiva da quelli destinati alla macellazione. Subito
dopo la macellazione è posto il marchio a fuoco sulle mezzene ed il
contrassegno su tagli e porzioni destinati al consumo. L'apposizione
del marchio a fuoco e/o del contrassegno devono essere effettuati
rispettivamente nell'impianto di macellazione e/o sezionamento. Tutte
le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo.
4.5. Metodo di ottenimento.
I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati
allo stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita. Il
limite massimo di capi allevabili è di Kg. 1.500 peso vivo per
ettaro. I suini devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di
terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le
ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli. I
riproduttori possono essere ricoverati in apposite strutture (stalle)
nel periodo di accoppiamento, pre e post parto per favorire i
controlli sanitari ed i parti.
L'alimentazione è fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni
nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole. È consentito
l'impiego di una integrazione alimentare giornaliera, che
costituisce, per i suini oltre il quarto mese di vita, una parte
della razione giornaliera ammessa non superiore al 2% del peso vivo
dell'animale.
Solo ed esclusivamente in presenza o a seguito di condizioni
climatiche sfavorevoli al completo utilizzo del pascolo o del bosco,
quali siccità, periodi prolungati di pioggia o di copertura nevosa,
è ammessa un'integrazione alimentare giornaliera non superiore al 3%
del peso vivo per garantire un normale sostentamento dell'animale.
Differentemente per i suinetti, fino al quarto mese di età,
trattandosi di soggetti allevati anche stabulati, la somministrazione
dell'integrazione alimentare può raggiungere la totalità del
fabbisogno giornaliero di alimenti. I costituenti dell'integrazione
devono provenire per almeno il 60% del peso totale somministrato
all'animale dall'area geografica di produzione. Per tali integrazioni
sono ammessi i seguenti prodotti:
Prodotti energetici: tutti i cereali integrali;
Prodotti proteici: oleaginose (ad eccezione della soia e
derivati) e tutti i legumi integrali;
Fibre: foraggi, frutta e ortaggi freschi, sottoprodotti della
molitura dei cereali.
È consentito inoltre l'impiego di integratori vitaminici e/o
minerali.
Gli animali macellati devono avere almeno 12 mesi di età.
4.6. Legame.
Il legame tra la D.O.P. «Cinta Senese» e la zona di origine trova
la sua giustificazione proprio grazie al tipo di allevamento e di
alimentazione della razza, conferendole le caratteristiche descritte
al punto 4.2. La zona geografica delimitata, si distingue per i suoi
boschi misti ricchi di specie quercine, idonee alla produzione della
ghianda e per i suoi terreni seminativi marginali. Questi pascoli,
spesso poveri ed argillosi, sono abitualmente coltivati a foraggere
da pascolo e sono tipici dell'ambiente pedoclimatico della Toscana.
L'intervento dell'uomo, nei secoli, ha selezionato la razza cinta
senese, robusta negli arti, nella struttura in generale, in possesso
di caratteristiche di ruralità, frugalità, adattamento e resistenza
alle malattie, in grado di utilizzare quasi esclusivamente le risorse
naturali tipiche dell'ambiente toscano; ed ancora oggi, come in epoca
remota, la tipica forma di allevamento è quella brada e/o semi
brada. Infatti, il suino viene fatto pascolare nei boschi e terreni
adatti, per poi ricoverarlo successivamente la notte o durante i
critici momenti pre e post-parto. Tale forma di allevamento, che
prevede l'utilizzo da parte dei suini delle risorse fornite dai
boschi e dai terreni, consente un contenimento di problemi sanitari e
un'assenza di stress nell'animale, fattori che si manifestano
favorevolmente sulle caratteristiche compositive e qualitative delle
carni. Infatti, oltre ad una leggera infiltrazione di grasso
intramuscolare visibile sui tagli, altra caratteristica è
rappresentata dal contenuto minimo in grasso definito al punto 4.2,
non comune a tutte le carni suine e considerato un importante valore
che assicura gusto e sapidità alla carne. Nella carne «Cinta Senese»
risulta interessante anche la composizione degli acidi grassi
insaturi che, caratterizzata da una maggior quantità di acido
oleico, precursore di aromi favorevoli alle caratteristiche
organolettiche della carne ed una minore percentuale di acido
linoleico, che in quantità eccessive portano a scadimento della
qualità del prodotto, è influenzata dall'alimentazione costituita
dall'essenze tipiche dei boschi e dei pascoli toscani.
Inoltre, il pascolamento influisce sulla composizione genetica
rendendo la carne maggiormente idonea per il consumo fresco e per i
prodotti trasformati, in quanto tale fattore si traduce in una
maggior capacità di ritenzione idrica e quindi minori cali di
cottura dovuta alla perdita di acqua e minori perdite di salagione
nella prima fase di stagionatura dei prodotti trasformati.
È opportuno sottolineare che oggi, la carne «Cinta Senese» viene
direttamente associata alla sua regione di origine anche perchè nel
in passato fu oggetto di una importante attività di valorizzazione
delle sue qualità poichè ritenuta essere espressione della
tradizione alimentare toscana. Grazie a questi interventi condotti
dalle amministrazioni regionali, si potè assistere ad una crescente
presenza sul mercato delle carni «Cinta Senese», tanto che anche nei
menù dei ristoranti, iniziò a figurare la denominazione «Cinta
Senese» associata ai diversi tagli di carne.
Ancora oggi le carni a denominazione «Cinta Senese» sono molto
ricercate tanto da spuntare al commercio prezzi molto più alti
rispetto alle altre carni, come testimoniato dal listino della Camera
di commercio dell'industria dell'artigianato e agricoltura di Siena
del 2001 e del 2002.
4.7. Organismo di controllo.
La struttura di controllo adempie le condizioni stabilite nella
norma EN 45011.
Nome: Istituto Nord Est Qualità - I.N.E.Q.
Indirizzo: Via Nazionale, 33/35 - 33030 Villanova di San Daniele
del Friuli (Udine);
Tel: 0432.956951
Fax: 0432.956955
E-mail: info@ineq.it
4.8. Etichettatura.
Le mezzene di «Cinta Senese» devono esser marchiate a fuoco nelle
seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Il
marchio a fuoco riporta il logo della DOP "Cinta Senese" ed il codice
del macello.
Tutti i tagli, che risultano dal sezionamento della mezzena,
marchiata a fuoco, e che sono destinati al consumatore finale, devono
avere un contrassegno che reca le seguenti informazioni:
il logo;
il nome della denominazione protetta: Cinta Senese D.O.P;
il simbolo comunitario o la dicitura «Denominazione d'Origine
Protetta»;
il codice di tracciabilità tramite il quale è possibile
risalire all'identificazione dell'animale (luogo e data di nascita),
al luogo e data di macellazione e di sezionamento, oltre che ai
quantitativi posti alla vendita.
Il contrassegno, con i dati sopra indicati, deve risultare
inviolabile per i tagli anatomici e/o per i prodotti preconfezionati.
Il logo è costituito da uno scudo araldico di colore rosso scuro
con la raffigurazione di un suino in colore grigio scuro con
fasciatura sul tronco centrale di colore bianco, il tutto inserito in
una circonferenza di colore rosso scuro all'interno della quale
compare la scritta «allevata in Toscana secondo tradizione». Al di
sotto dello scudo araldico e all'esterno della circonferenza compare
la scritta «Cinta Senese D.O.P.». Il logo può essere eseguito con i
medesimi caratteri in versione bianco/nero su supporti di materiali
diversi, ingrandito o rimpicciolito purchè rispetti le proporzioni e
la disposizione del testo.


Parte di provvedimento in formato grafico