Serie Generale n. 131 del 22-5-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 14 maggio 2020
Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Silter» registrata in qualità di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (UE) n. 1724 del 23 settembre 2015. (20A02696) (GU Serie Generale n.131 del 22-05-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modificazioni ed integrazioni, recante «Norme generali
sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle pubbliche
amministrazioni» ed, in particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli
14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 1724/2015 della Commissione del 23
settembre 2015, con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle Indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Silter»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53,
paragrafo 2, secondo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012 una
modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta di cui sopra;
Considerato che, la Commissione europea ha approvato la presente
modifica minore ai sensi dell'art. 6, paragrafo 2, terzo comma del
regolamento delegato (UE) n. 664/2014;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Silter», affinchè le disposizioni contenute
nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes
sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Silter», nella stesura risultante
a seguito dell'approvazione della domanda di modifica minore
pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea C 166 del 14
maggio 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Silter», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 14 maggio 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Silter»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Silter» è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto finito

Il «Silter D.O.P.» è un formaggio semigrasso a pasta dura,
prodotto durante tutto l'anno esclusivamente con latte crudo.
Il prodotto al momento del consumo (dopo minimo 100 giorni di
stagionatura) presenta le caratteristiche descritte qui di seguito.
2.1 Caratteristiche morfologiche
Forma: cilindrica.
Scalzo: dritto o leggermente convesso, con altezza tra 8 e 10 cm.
Facce: piane o leggermente convesse di diametro tra 34 e 40 cm.
Peso: da 10 a 16 Kg, con una tolleranza fino al 10% solo per il
peso minimo della singola forma.
Crosta: naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al
bruno a seguito d'oliatura e stagionatura.
2.2 Caratteristiche fisico-chimiche
Il contenuto di grasso: deve essere dal 27 al 45% della sostanza
secca.
Il contenuto di umidità non può essere superiore al 40%.
2.3 Caratteristiche microbiologiche
Prevalgono i batteri lattici del genere Lactobacillus e
Lactococcus, sia quelli appartenenti al gruppo omofermentante sia
quelli del gruppo eterofermentante. Questa ricca flora lattica
proviene dall'ambiente dove vengono allevate le vacche e trasformato
il latte.
2.4 Caratteristiche organolettiche
La pasta è dura, mai troppo elastica, a volte con occhiatura
piccola-media distribuita in modo uniforme. Il colore varia da bianco
a giallo intenso in funzione dell'alimentazione delle bovine e della
stagionatura.
Prevale il sapore dolce, l'amaro è assente o poco percepito,
mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto
stagionati. L'odore e l'aroma sono persistenti; tra i più percepiti
troviamo la frutta secca, il burro e il latte di vacche alimentate
con i foraggi della zona geografica, la farina di castagne, i
«Silter» (intesi come locali di stagionatura).

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione e stagionatura del formaggio «Silter
D.O.P.» comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni
appartenenti alla Provincia di Brescia e ricadenti nelle comunità
montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano.
La Valle Camonica ed il Sebino Bresciano rappresentano un'ampia
realtà territoriale alpina e prealpina che si estende dal Lago
d'Iseo al Passo del Tonale e di Gavia. La vastità dell'area, la
forte escursione altitudinale e la morfologia delle numerose valli
laterali (dalla Val Palot alla Valle delle Messi) soggette a
differenti condizioni climatiche sono unite da un'unica tecnologia di
produzione del «Silter», prodotto dal fondovalle all'orizzonte
alpino. L'area di produzione del «Silter» comprende i Comuni della
Provincia di Brescia che sono qui di seguito elencati in ordine
alfabetico: Angolo Terme, Artogne, Berzo Demo, Berzo inferiore,
Bienno, Borno, Braone, Breno, Capo di Ponte, Cedegolo, Cerveno, Ceto,
Cevo, Cimbergo, Cividate Camuno, Corteno Golgi, Darfo Boario Terme,
Edolo, Esine, Gianico, Incudine, Losine, Lozio, Malegno, Malonno,
Monno, Niardo, Ono San Pietro, Ossimo, Paisco Loveno, Paspardo,
Piancamuno, Piancogno, Ponte di Legno, Prestine, Saviore
dell'Adamello, Sellero, Sonico, Temù, Vezza d'Oglio, Vione, Sulzano,
Sale Marasino, Marone, Zone, Pisogne, Monte Isola.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo del formaggio «Silter» viene
monitorato documentando per ognuno gli input e gli output durante la
produzione della materia prima, la caseificazione, la stagionatura,
la marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori e degli stagionatori
nonchè attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto
finale alla materia prima, i produttori devono tener nota su apposito
registro della quantità di latte e del numero di forme prodotte e
marchiate.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 Materia prima
Il formaggio «Silter» è prodotto durante tutto l'anno ed
esclusivamente con latte crudo. Le vacche in lattazione, nelle
singole aziende, devono appartenere alle razze tipiche di montagna
(Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa) almeno per l'80%. Le vacche di
razza Bruna devono essere almeno il 60% di tutte le vacche in
lattazione nelle singole aziende.
Le vacche in lattazione devono essere alimentate con erba e/o
fieno; non è consentito l'utilizzo di alimenti insilati o fasciati.
L'integrazione con concentrati è ammessa in quantità inferiore al
40% della sostanza secca della razione.
Il foraggio deve provenire in prevalenza dalla zona di produzione
del «Silter». La percentuale di foraggio (fieno e/o erba) proveniente
dalla zona di produzione è sempre maggiore del 50% della sostanza
secca totale somministrata alle vacche in lattazione.
Quando le vacche sono in alpeggio, il foraggio deve provenire
solo dalla zona di produzione ed il concentrato non superare la quota
del 30% della sostanza secca mediamente ingerita. Il rispetto di
queste condizioni consente di apporre il nome della malga sullo
scalzo.
5.2 Preparazione
Il latte può provenire da una o più munte e deve essere messo
ancora caldo in affioramento.
Tutto il latte è parzialmente scremato per affioramento naturale
della panna. La sosta deve variare da 8 a 48 ore da quando il latte
viene versato nelle bacinelle o vasche di affioramento.
Il latte parzialmente scremato viene messo in caldaia. Si può
aggiungere della flora lattica, con un innesto naturale prodotto con
latte o siero delle aziende site nel territorio di produzione oppure
con un innesto di fermenti autoctoni selezionati.
Non sono ammessi coloranti e conservanti di qualsiasi origine.
Dopo il riscaldamento a 36-40°C, deve essere addizionato il
caglio di vitello e, una volta ottenuta la coagulazione, si deve
procedere alla rottura del coagulo fino ad ottenere grani di pasta
delle dimensioni da un grano di riso ad un chicco di mais.
Subito dopo, si deve procedere al riscaldamento della cagliata
mantenendola in agitazione, portandola a temperatura di cottura
compresa tra 46°C e 52°C.
La cagliata, deve essere mantenuta in sosta sotto siero per 20-60
minuti, messa in fascera e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo
di sgocciolamento (denominato nel gergo locale Tavolo Spersore). Il
processo di allontanamento del siero dalla cagliata viene aiutato da
una pressatura della forma.
Nelle prime 12 ore dalla messa in fascera avviene la marchiatura
all'origine sullo scalzo con apposita fascetta a rilievo.
5.3 Salatura
Il formaggio «Silter D.O.P.» è salato a mano per aspersione del
sale secco di media granulometria o in salamoia.
La durata della salatura è compresa, in funzione del peso del
formaggio, tra 4 e 12 giorni.
5.4 Stagionatura
La stagionatura avviene nei locali tradizionali («Silter») con la
temperatura di 7-20°C e l'umidità di 70-90%. I ripiani su cui
vengono posti i formaggi durante la stagionatura sono di legno.
Queste caratteristiche devono essere mantenute anche quando il
formaggio viene stagionato nelle celle con temperatura e umidità
controllate.
Durante la stagionatura le forme devono periodicamente essere
rivoltate sulle assi.
Per il «Silter D.O.P.» la stagionatura minima delle forme è di
100 giorni dalla data di produzione.
Le forme per poter essere commercializzate con la denominazione,
debbono essere impresse con le marchiature a fuoco.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

«Silter» è un termine di derivazione anglosassone e d'origine
quasi certamente Celtica, corrisponde all'italiano Casera ed è il
nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura
e viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio in esso
conservato e stagionato.
Le citazioni storiche del nome «Silter» sono numerose e presenti
nella relazione storica. La produzione del formaggio «Silter» vanta
antiche origini, come antica è la tradizione zootecnica della sua
zona di produzione. Le prime segnalazioni documentate risalgono alla
fine del 1600, come dimostra una relazione stesa dal Cancelliere del
Comune di Zone in quel periodo. Tale documento fa riferimento anche
ad un luogo specifico, il «monte de el Gölem», oggi monte Guglielmo.
La zona, a forte vocazione lattiero-casearia, a causa
dell'isolamento geografico e delle croniche difficoltà di
comunicazione con il capoluogo, ha sviluppato un patrimonio di
prodotti agroalimentari locali. Tra questi, una notevole importanza
socio-economica è rivestita dal «Silter»; prodotto in numerose
aziende, anche di piccole dimensioni, che effettuano la
trasformazione del proprio latte secondo metodiche arcaiche,
tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione.
Il «Silter» è storicamente prodotto in una zona alpina e
prealpina che si estende dal Lago d'Iseo al Passo del Tonale e di
Gavia. La vastità dell'area, la forte escursione altitudinale e la
morfologia delle numerose valli laterali (Val Palot, Valle delle
Messi, Val Saviore, Crocedomini ecc.) soggette a differenti
condizioni climatiche sono unite da un'unica tecnologia di produzione
del «Silter», prodotto dal fondovalle all'orizzonte alpino.
Nei secoli passati, la trasformazione casearia del latte era
l'unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose
caratteristiche nutrizionali ed il formaggio «Silter» rappresentava
una fonte di nutrimento per la gente delle montagne della Valle
Camonica e del Sebino-Bresciano. I produttori hanno mantenuto la
tecnologia di trasformazione del latte in ambienti di dimensioni
contenute e con tempi lunghi perchè bisogna aspettare che la flora
lattica, non sempre abbondante durante il rigido inverno, possa
acidificare le cagliate. È anche nel lungo tempo di lavorazione (mai
sotto le due ore) che sta la caratteristica di un formaggio che viene
prodotto con vari tagli e con adeguate temperature di cottura al fine
di ottenere il corretto spurgo del siero. La degustazione del
formaggio dopo la stagionatura è la prova della verita': solo un
«Silter» prodotto con i tempi e le temperature corrette che, al fine
di mantenere una produzione uniforme variano in funzione dei fattori
climatici (dal clima più mite del Lago d'Iseo a quello rigido degli
ambienti delle vallate vicine al ghiacciaio dell'Adamello) e
stagionali, può esprimere quei sapori ed aromi descritti nelle
caratteristiche organolettiche all'art. 2.
Le pregiate caratteristiche sensoriali del formaggio «Silter»
sono determinate dall'ambiente e dalla razza che caratterizzano il
latte crudo, dalla tecnologia di trasformazione che ne esalta quelle
volute, rendendo unico un formaggio prodotto su una vasta area.
Il latte è crudo: in esso si conserva e si sviluppa la
microflora autoctona naturalmente presente che determina l'andamento
e l'entità dei fenomeni di maturazione a carico dei suoi costituenti
durante la lunga fase di stagionatura. L'ambiente e la flora
microbica originano gli aromi del «Silter», presenti nella loro
pienezza solo nel formaggio a latte crudo e a lungo stagionato nella
zona di produzione.
La razza Bruna è storicamente allevata sulle montagne dove si
produceva e si produce il «Silter».
La base dell'alimentazione è il foraggio che cresce nei prati
permanenti e nei pascoli dell'area di produzione.
Nel fondovalle vi sono le praterie mantenute dagli allevatori di
vacche da latte; in esse dominano l'Avena altissima, il Bromo spp.,
il Fleolo, la Dactylis spp., la Festuca spp. e la Poa spp..
Nella parte meridionale dell'orizzonte alpino si trovano
substrati calcareo-dolomitici con pascoli a Sesleria calcarea e a
Carice. Nella parte più a nord della zona di produzione, nei parchi
dell'Adamello e dello Stelvio, troviamo suoli acidi con pascoli a
Nardo e Festuca varia.
Il legame forte con il territorio c'è anche per la presenza di
alcuni aromi dei foraggi che si ritrovano poi nel formaggio
soprattutto quando le vacche ingeriscono l'erba ricca di specie
aromatiche. La vastità di specie che si ritrovano sui pascoli
(Festuca spp., Dactylis spp., Poa spp., Briza media, Phleum spp.,
Tripholium spp., Lotus corniculatus, Anthillis vulneraria, Ranunculus
spp., Horminum pyrenaicum, Achillea millefolium, Poligonum bistorta,
Plantago media, Crisantemum spp., Nardus stricta, Centaurea nervosa,
Carum carvi, Agrostis tenuis, Cerastium holeostoides, Carex spp.,
Potentilla spp., Geum montanum, Sesleria varia, Anemone pulsatilla,
Luzula spp., Centaurea nervosa, Eufrasia spp., Dechampsia caespitosa,
Leontodon spp., Achillea millefolium, Parnassia spp., Horminum
pyrenaicum, Euphrasia spp., Hiperycum spp., ecc...) e la presenza di
alcune con caratteristiche aromatiche (Anthoxanthum odorathum, Thimus
spp., Alchemilla gr. Vulgaris, Gentiana spp., Cardus spp.),
contribuiscono a rendere il «Silter» un formaggio con caratteristiche
qualitative che lo rendono nettamente distinguibile da altri e
strettamente legato al territorio d'origine.
La tecnologia tradizionale impiegata nella zona di produzione,
prevede la scrematura del latte per affioramento naturale della panna
ed il rispetto di parametri tecnologici che conducono all'ottenimento
delle pregiate caratteristiche finali definite.
La trasformazione del latte inizia dopo la mungitura, quando
questo viene versato nelle bacinelle a maturare senza mai subire
trattamenti termici o essere refrigerato. La repentina messa del
latte in affioramento favorisce nei locali e nelle attrezzature lo
sviluppo dei batteri mesofili della zona che conferiscono il sapore e
l'aroma che distinguono il «Silter» da qualsiasi altro formaggio.
La flora microbica è molto eterogenea e caratteristica dell'area
di produzione. Le specie più ritrovate durante il processo di
caseificazione sono: Lactococcus lactis ss lactis, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc lactis,
Enterococcus spp..
È possibile aggiungere in caldaia del lattoinnesto e del
sieroinnesto naturale (ottenuti solo con latte o siero della zona di
produzione), al fine di apportare al latte crudo una maggior quota di
fermenti rappresentativi della flora microbica locale.
È permesso anche l'utilizzo di un innesto di fermenti lattici
autoctoni che sono stati selezionati nelle malghe e caseifici della
zona di produzione e, di conseguenza, preservano la pregiata
componente microbica di questo formaggio. Gli starters sono composti
da una miscela di diversi ceppi di: Streptococcus thermophilus,
Leuconostoc lactis e Lactococcus lactis.
È consentito l'uso di attrezzi tipicamente in legno come la
rotella per agitare il latte, lo spino e le fascere. Tipiche della
zona sono anche le caldaie a legna a fornello fisso o mobile;
presenti non solo in caseifici datati ma, anche in nuovi caseifici.
Molto caratteristiche e riscoperte nelle costruzioni di nuovi
caseifici sono le caldaie a fornello mobile, nelle quali il fuoco a
legna rimane nascosto nel pavimento e viene spostato da una caldaia
all'altra senza la diffusione di fuliggini nell'ambiente.
La stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è un periodo
caratterizzante ed estremamente delicato, il suo andamento viene
determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche
dalla zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura
(chiamati «Silter») e le escursioni termiche influiscono sui
cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche
organolettiche. La presenza di microrganismi gasogeni nei periodi
primaverili ed estivi può essere molto consistente e deformare
leggermente le forme, facendone bombare le facce che tendono a
spianarsi nei mesi successivi.

Art. 7.

Controlli

Il controllo di conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura conforme alle disposizioni del Reg. CE n.
1151/2012. Tale struttura è il CSQA Certificazioni srl, via S.
Gaetano n. 74 - 30016 Thiene (VI), tel: + 39 044 5313011, fax +39 044
5313070, e-mail csqa@csqa.it

Art. 8.

Etichettatura e presentazione

Il formaggio «Silter D.O.P.» è individuato mediante i
contrassegni di seguito illustrati.
a) Sulle forme
Il formaggio «Silter D.O.P.» può essere commercializzato in
forma intera o porzionata. Sulle forme ritroviamo sempre due marchi:
il marchio all'origine ed il marchio a fuoco.
a.1) La marchiatura all'origine viene impressa, a freddo con fasce
marchianti, sullo scalzo entro 12 ore dalla messa in fascera ed è
composta da una sequenza di immagini di incisioni rupestri
antropomorfe alte 80 mm e di due stelle alpine.
Sviluppo in piano della marchiatura all'origine sullo scalzo:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'area destinata ai dati di legge (autorizzazioni, numero di
lotto, ecc...) è puramente indicativa e modificabile anche in
funzione delle variazioni delle normative in materia.
Nel «Silter» prodotto in alpeggio, le pregiate caratteristiche
sensoriali sono esaltate da condizioni ambientali molto particolari,
derivanti dall'erba ingerita dalle vacche e dalla flora microbica
presente nel latte crudo munto in alta quota. Le difficili condizioni
lavorative per la gestione della mandria e la caseificazione, oltre
ai maggior rischi nella riuscita del prodotto e ai costi elevati
dovuti alla collocazione in alta montagna, inducono a valorizzare
maggiormente il «Silter» prodotto in alpeggio. Per un maggior ritorno
economico a compensazione dei maggiori costi di produzione e se sono
osservate le indicazioni sull'alimentazione di cui all'art. 5.1, è
possibile indicare il nome della malga sullo scalzo senza oscurare o
coprire la marchiatura all'origine. Il nome della malga viene
impresso a freddo, con fascia marchiante, contestualmente alla
marchiatura all'origine.
a.2) Il marchio a fuoco è costituito dalla scritta «SILTER» a forma
di arco con al centro la scritta «D.O.P.»; da un'incisione rupestre
riportante una scena di aratura con davanti e dietro (sotto la «S»
e la «R» di Silter) una stella alpina.
Il logo identificativo è impresso a fuoco su almeno una faccia
del formaggio solo dopo 100 giorni dalla data di produzione.
Marchio a fuoco impresso con marchiatura a fuoco sulla faccia del
formaggio:

Parte di provvedimento in formato grafico

b) Sulle confezioni.
Su ogni pezzo o confezione è riportata un'etichetta con il logo
identificativo con la scritta «Silter D.O.P.», oltre ai dati di
legge.
Le porzioni del formaggio preconfezionato devono comprendere una
parte dello scalzo e/o della faccia che testimoni l'origine del
formaggio.
Il formaggio confezionato senza una parte dello scalzo e/o della
faccia che testimoni l'origine del formaggio o senza crosta
(grattugiato, bocconcini, scaglie, tranci ecc. ...) dev'essere
tracciato al fine di risalire alle forme da cui proviene (bollo CE
caseificio, lotto di produzione). Il confezionamento deve avvenire
immediatamente dopo la porzionatura o grattugiatura.
Le lavorazioni di «Silter D.O.P.» senza crosta (grattugiato,
bocconcini, scaglie, tranci, ecc.) sono ottenute esclusivamente da
formaggio intero marchiato a fuoco. È tuttavia consentito l'utilizzo
degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento di «Silter» in
pezzi a peso variabile e/o peso fisso per la produzione di «Silter»
grattugiato.
Le operazioni di grattugia e/o porzionatura senza crosta possono
essere effettuate anche fuori dalla zona di produzione, previa
certificazione da parte dell'organismo di controllo autorizzato o da
organismo da quest'ultimo delegato. Il confezionamento deve avvenire
nel più breve tempo possibile, senza nessun trattamento e senza
aggiunta di altre sostanze.
L'etichetta, così come sopra descritta, non è richiesta qualora
la confezione venga preparata nel punto vendita per il prodotto
definito «preincartato».
È consentito inoltre anche l'uso d'indicazioni e/o simboli
grafici che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi
collettivi o d'azienda individuale, purchè non abbiano significato
laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
Il logo identificativo sulle confezioni deve rispettare i
seguenti parametri:
Riportare il marchio completo
Lo sfondo del marchio deve essere color giallo ocra (tricromia:
R196; G145; B35 - quadricromia C13; M42; Y94; K0.)
Mantenere le proporzioni e le forme

LOGO IDENTIFICATIVO

Parte di provvedimento in formato grafico