Serie Generale n. 75 del 30-3-2006
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Squacquerone di Romagna» (GU Serie Generale n.75 del 30-03-2006)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione
d'origine protetta «Squacquerone di Romagna», ai sensi del reg. (CEE)
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata
dall'Associazione Squacquerone di Romagna con sede in Bologna - via
Aldo Moro n. 22 esprime parere favorevole e formula la proposta di
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione
generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta (D.O.P.) Squacquerone di
Romagna DOP è riservata al formaggio che risponde alle condizioni e
ai requisiti stabiliti dal reg. (CEE) n. 2081/92 e al presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle e a
maturazione rapida, prodotto con latte vaccino, proveniente dall'area
indicata nell'art. 3. Al momento dell'immissione al consumo il
formaggio Squacquerone di Romagna DOP deve possedere le seguenti
caratteristiche:
caratteristiche morfologiche:
peso: il peso del formaggio Squacquerone di Romagna DOP varia
da 1 hg a 2 kg;
aspetto: il formaggio Squacquerone di Romagna DOP, ha pasta
di colore bianco, madreperlaceo, deve presentarsi senza crosta ne
buccia;
forma: dipende dal contenitore in cui viene posto, in quanto
la sua consistenza molto cremosa, non gli consente di presentarsi
compatto.
caratteristiche fisico-chimiche:
grasso su S.S.: compreso tra il 46 e il 55%;
umidita': tra il 58 e il 65%.
Caratteristiche microbiologiche:
pH: compreso tra 4,95 e 5,30;
caratteristiche organolettiche:
sapore: gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato
è presente ma non in modo evidente;
aroma: delicato, tipicamente di latte, con una nota
erbacea;
colore: bianco candido uniforme, che dipende dalle
caratteristiche del latte;
consistenza della pasta: morbida, cremosa, adesiva,
deliquescente, di elevata spalmabilità.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP coinvolge
le seguenti province della regione Emilia-Romagna:
provincia di Ravenna,
provincia di Forli-Cesena,
provincia di Rimini,
provincia di Bologna.

Art. 4.

Origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei centri di raccolta del latte, dei
produttori, dei confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione
tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Lo Squacquerone di Romagna DOP si produce durante tutto il
periodo dell'anno.
Il metodo di ottenimento del formaggio Squacquerone di Romagna
DOP è il seguente:

5.1. Materia prima.

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle
ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente dalla
zona tipica designata nell'art. 3.
Le razze bovine allevate nell'area di interesse il cui latte
interviene nella produzione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP
sono la Frisona Italiana, la Bruna e la Romagnola. L'alimentazione
delle bovine è composta da due grandi categorie: foraggi per il 60%
e mangimi per il 40%.
I foraggi sono costituiti da essenze botaniche coltivate che in
parte o come insieme di fusto, foglie vengono somministrati agli
animali. La caratteristica tipica dei foraggi è la ricchezza di
fibra. I foraggi utilizzabili, prodotti per almeno il 60% nel
comprensorio di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP, sono:
insilati;
fieni;
foraggi disidratati.
I mangimi hanno la funzione di concentrare principi nutritivi ad
elevato valore energetico e possono essere:
proteici:
leguminose in granella: soia, piselli;
sottoprodotti derivati dall'estrazione dell'olio di soia,
quali panelli e farine;
fibrosi;
energetici:
granelle di mais, orzo, frumento, sorgo;
olii vegetali: olio di soia;
cruscami e sottoprodotti dell'industria molitoria.
Per ottenere lo Squacquerone di Romagna DOP con le
caratteristiche indicate all'art. 2 del presente disciplinare,
occorre che il latte non contenga conservanti.
Nell'alimentazione delle bovine da latte destinato alla
produzione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP è vietato l'uso
di residui della lavorazione di cavoli e la barbabietola da foraggio.
Il latte impiegato deve presentare un tenore di materia grassa non
inferiore al 3,5% peso/volume e un tenore di materia proteica non
inferiore al 3% peso/volume.
Il latte deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura,
al momento del ritiro dalla stalla, il latte deve avere una
temperatura non superiore a 6 °C.
Il latte consegnato allo stabilimento di trasformazione deve
avere una temperatura non superiore a 10°C. e conservato ad una
temperatura non superiore a 6 °C.
Prima della sua lavorazione il latte crudo viene sottoposto a
trattamento di pastorizzazione o termizzazione.
Laddove sia registrata una caratteristica ipoacida del latte
manifestata da un pH superiore o uguale a 6.60 è consentita la
pratica della prematurazione del latte, che consiste nel conservare
in stoccaggio il latte ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 12
°C per 12/24 ore.
È altresì consentito un trattamento termico precedente alla
prematurazione del latte.
La pastorizzazione del latte per la produzione di un formaggio a
brevissima maturazione, come lo Squacquerone di Romagna DOP, avviene
secondo il metodo HTST, un trattamento termico in flusso continuo per
15 secondi a temperature di 71,7°C.
Può essere inoltre applicato il metodo di pastorizzazione LTLT,
o trattamenti termici equivalenti. In alternativa alla
pastorizzazione, si può applicare la termizzazione, in tale caso il
saggio della fosfatasi avrà reazione positiva.

5.2. Fasi di trasformazione.

Riscaldamento: il latte pastorizzato o termizzato va portato a
una temperatura di coagulazione compresa tra 35 ° e 40 °C.
Acidificazione: per consentire la produzione e maturazione del
formaggio Squacquerone di Romagna DOP si aggiungono, sotto forma di
innesti, batteri lattici autoctoni, provenienti e ottenuti nell'area
di cui all'art. 3.
L'innesto naturale deve avere una acidità non superiore a 16 °
SH su 50 ml ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua
preparazione.
La specie batterica utilizzata è lo Streptococcus thermophilus.
Coagulazione: si ottiene utilizzando caglio di vitello liquido
con titolo presamico tra 1:10.000; 1:40.000 nella quantità di 30/50
ml per Hl di latte in tempi compresi tra 10 e 30 minuti.
Il caglio di vitello impiegato deve presentare un contenuto
minimo pari al 75% di chimosina. A coagulazione avvenuta si procede
alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grumi della
grossezza di circa una noce.
Il coagulo deve essere in grado di incorporare nelle sue maglie
una quantità di umidità in modo da conferire la tipica cremosità e
spalmabilità.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata riposare per un tempo
non inferiore ai 5 minuti, sempre ad una temperatura compresa tra 35
°-40 °C; successivamente si procederà ad agitazione fino a quando il
valore di pH si attesterà tra i 5,9 e i 6,2.
Formatura: la fase seguente, denominata «formatura», consiste
nello scarico della cagliata all'interno di appositi stampi forati
che vengono rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore al fine
favorire la separazione del siero.
Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per un tempo
massimo di 3 ore, dopodichè vengono posti in una cella a temperatura
refrigerata non superiore ai 15 °C.
Salatura: viene effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di
sodio. La salamoia, durante il processo di salatura, deve essere
mantenuta ad una temperatura inferiore a 20 °C. Il tempo di
permanenza del formaggio in salamoia è compreso tra 10 e 40 minuti
per 1 kg di prodotto.
Il processo di salatura è anche ammesso, con l'aggiunta di
cloruro di sodio nella misura da 400 a 800 grammi per ogni 100 litri
di latte, esclusivamente prima della fase di cagliatura.
Maturazione: si compie in un intervallo di tempo compreso tra 1 e
4 giorni in ambienti con temperatura di 3-6 °C.
Confezionamento: lo Squacquerone di Romagna DOP deve essere
confezionato all'interno della zona indicata all'art. 3.
Il formaggio Squacquerone di Romagna DOP è confezionato in
contenitori di materiale plastico e/o con involucri protettivi di
carta.
Sulla confezione deve essere riportata la corretta dicitura
prevista dal presente disciplinare.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

L'area interessata alla produzione del formaggio Squacquerone di
Romagna DOP è caratterizzata da suoli in aree morfologicamente
rilevate della pianura alluvionale, ad alterazione biochimica con
riorganizzazione interna dei carbonati.
L'uso dei suoli, da un punto di vista agricolo, prevede
cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive. Le
elevate rese delle produzioni agricole non comportano la necessità
di supporti energetici consistenti.
I suoli di queste aree sono piuttosto profondi, a tessitura fine
e media, con buona disponibilità di ossigeno, calcarei o non
calcarei in superficie e calcarei negli orizzonti profondi. Questi
suoli si sono formati in sedimenti fluviali a tessitura media,
solitamente organizzati in strati o con laminazioni. Rispetto agli
stessi suoli originari, i suoli si sono differenziati per alterazione
di tipo biochimico, incipiente o debolmente sviluppata a causa
dell'epoca relativamente recente a cui risale la fine della
deposizione dei sedimenti. Oltre che per le lavorazioni agricole e
per l'incorporamento di sostanze organiche negli orizzonti
superficiali, il differenziamento in orizzonti risulta innanzi tutto
dalla riorganizzazione delle particelle di suolo per l'attività
biologica, ad opera di radici e animali scavatori.
Il clima che caratterizza la zona di produzione dello
Squacquerone di Romagna DOP prevede un regime termico temperato
subcontinentale. Le temperature medie annuali diminuiscono dalla
fascia costiera verso occidente da 14 a 12 °C. mentre le
precipitazioni tendono ad aumentare variando da 650 a 800 mm annui.
Le piogge sono concentrate nel periodo autunno - primaverile.
L'alternarsi di stagioni piovose e di periodi caldi e secchi,
favorisce inoltre la solubilizzazione e la mobilizzazione dei sali
solubili e la riorganizzazione all'interno del suolo dei precipitati
cartonatici, sotto forma di cristalli, concrezioni, concentrazioni
soffici.
Quest'area fin dai tempi più lontani, vedeva la presenza di
aziende agricole caratterizzate soprattutto da produzioni vegetali, e
l'allevamento dei pochi capi aveva la duplice funzione da latte e da
lavoro. Il latte usato per il consumo umano, veniva in parte
trasformato in Squacquerone di Romagna per consentirne una maggiore
conservabilità nel tempo e aveva la funzione di integrare,
attraverso lo scambio di prodotti, il reddito dell'agricoltore. Una
delle caratteristiche tipiche del formaggio è la mancanza di nervo,
legata al tipo di latte non particolarmente ricco in proteine e
grassi, che più comunemente si otteneva da allevamenti marginali. Le
tecniche di produzione sono rimaste molto simili a quelle del passato
e devono prevedere tempi di lavorazione che cambiano con la stagione:
maggiori in inverno e più brevi in estate in modo da evitare il più
possibile il problema della gessatura del formaggio, ovverosia una
compattezza eccessiva della pasta. Solo i produttori di Squacquerone
di Romagna che conoscono il formaggio e le tecniche di produzione
dalle sue origini riescono ad avere, rispetto alla tradizione, un
prodotto con parametri adeguati che possa essere definito tale:
ovvero un formaggio dal colore bianco madreperla, dalla consistenza
cremoso-gelatinosa, dal gusto e aroma spiccato di latte.
Gli studi inerenti il formaggio Squacquerone di Romagna DOP,
prodotto nell'area tipica, iniziarono nel 1999 e in particolare
vennero approfondire le ricerche inerenti la microflora lattica
tipica di questo formaggio, prelevando campioni di latte, cagliata,
innesti naturali e formaggio durante la lavorazione. I campioni
raccolti in un arco di tempo di alcuni mesi per verificare eventuali
differenze stagionali, furono sottoposti a numerose analisi chimico
fisiche e batteriologiche, che hanno permesso di definire un quadro
abbastanza preciso delle caratteristiche salienti del latte, della
tecnologia di lavorazione e soprattutto della composizione
quali-quantitativa dei migliori innesti naturali utilizzati. In
merito a questo, si è potuto constatare una indubbia uniformità di
specie batteriche presenti, dovute al legame con l'ambiente della
zona tipica di produzione. Dal punto di vista tassonomico la specie
riscontrata in tutti gli innesti naturali studiati e che quindi
caratterizza la microflora lattica tipica del formaggio Squacquerone
di Romagna DOP è lo Streptococcus thermophilus. I vari biotipi
isolati mostrano peculiari caratteristiche fisiologiche e biochimiche
non sovrapponibili a quelle dei ceppi selezionati delle collezioni
internazionali, evidenziando ancora una volta l'unicità e la
tipicità delle collezioni batteriche proprie delle differenti aree
geografiche, dove la selezione naturale ha operato favorendo la
colonizzazione di poche e ben definite specie con caratteristiche
genotipiche e fenotipiche particolari. I biotipi autoctoni di
Streptococcus thermophilus dotati di caratteristiche attitudini per
lo Squacquerone di Romagna DOP sono stati isolati da alcuni campioni
di latte crudo prelevati in numerose stalle della zona tipica di
produzione del formaggio, sono pertanto di origine autoctona e
costituiscono nel loro insieme l'associazione microbica tipica che la
selezione naturale e operata dall'uomo, hanno indotto nella
particolare nicchia ecologica che caratterizza questi territori.
Le prime tracce certe e documentate della produzione di formaggio
Squacquerone risalgono al 1800 come dimostra la corrispondenza
inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena, al vicario
generale della diocesi cesenate (15 febbraio 1800) dove si chiedono
informazioni su una partita di Squacquerone proveniente dalla
Romagna.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto è svolto
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del reg. CEE n.
2081/92.

Art. 8.

Etichettatura

L'imballo primario dello Squacquerone di Romagna DOP è
costituito da carta per alimenti o appositi contenitori idonei a
contenere il prodotto, caratterizzato dalla particolare consistenza
molle e cremosa.
Il formaggio ottenuto dall'applicazione del presente disciplinare
recherà sulla confezione la dicitura «SQUACQUERONE DI ROMAGNA -
denominazione d'origine protetta» o «SQUACQUERONE DI ROMAGNA - DOP»,
accompagnata dal logo comunitario previsto dal Regolamento CEE n.
1726/98 per i prodotti a denominazione d'origine protetta.
L'etichetta dovrà inoltre riportare il nome, la ragione sociale e
l'indirizzo dell'azienda produttrice/confezionatrice.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa
tra 0 °C e +6 °C. La temperatura massima di conservazione deve essere
indicata in etichetta.
Il marchio, che verrà riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio; corrisponderà alla denominazione:
Squacquerone di Romagna in caratteri San Extra Bold Inclinato con
colori ammessi blu pantone 2747 e bianco di dimensioni proporzionali
alla confezione.

----&gt; Vedere immagine a pag. 86 &lt;----

Sull'involucro è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione
non espressamente prevista.

Art. 9.

Prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la DOP
«Squacquerone di Romagna», anche a seguito di processi di
elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente elusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito con la registrazione della D.O.P. riuniti in consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione di origine protetta. In assenza di un Consorzio di
tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero
delle politiche agricole e forestali in quanto autorità nazionale
preposta all'attuazione del reg. CEE n. 2081/92.