Serie Generale n. 109 del 11-5-2004
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare della denominazione geografica protetta «Salame di Varzi» (GU Serie Generale n.109 del 11-05-2004)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato la
domanda intesa a ottenere la modifica del disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», registrata
con regolamento della Commissione (CE) n. 1107/96, ai sensi del
regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio di tutela del
Salame di Varzi, con sede in Varzi (Pavia), mediante talune
variazioni del testo di detto disciplinare.
Si sono meglio precisate le caratteristiche del prodotto, con
particolare riferimento a quelle chimiche e chimico-fisiche, al
momento di immissione al consumo.
Sono stati introdotti i valori di composizione della miscela
salagione.
È stato, inoltre, disciplinato chiaramente l'uso delle colture
di microrganismi necessari per il raggiungimento delle
caratteristiche al consumo.
È stato rielaborato il testo del disciplinare includendo tutti
gli elementi contenuti nel dossier cha ha dato luogo alla
registrazione al fine di rendere, quindi, più trasparente l'intero
processo di trasformazione.
Sono state previste, altresì le modalità d'utilizzo del logo
della denominazione d'origine, con relativa descrizione e di quello
comunitario.
Considerato che la modifica proposta non riduce il legame con
l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui
quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non
comprende la qualità del prodotto.
Considerato, infine, che il presente testo è una migliore
esplicitazione di quanto contenuto nella precedente versione.
Considerato altresì che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede
la facoltà, ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di
proporre modifiche ai disciplinari di produzione già approvati in
ambito comunitario.
Si ritiene pertanto di dover procedere alla pubblicazione della
proposta di modifica nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Divisione QTC III - via XX settembre n. 20, 00187 Roma - entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto
di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche
agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta
proposta alla Commissione europea.
Proposta di modifica del disciplinare della denominazione
geografica protetta «Salame di Varzi»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta «Salame di Varzi» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle indicazioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame di Varzi comprende il territorio
dei seguenti comuni tutti facenti parte della provincia di Pavia:
Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico,
Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita
Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

Art. 3.
Caratteristiche del prodotto
3.1 - Caratteristiche morfologiche:
peso a fine stagionatura compreso tra 100 e 4000 gr.;
diametro al momento dell'insacco compreso tra 38 e 110 mm.
3.2 - Caratteristiche chimiche e chimico fisiche del prodotto al
momento dell'immissione al consumo:
proteine totali min: 23 %;
umidità max: 48 %;
rapporto collagene/proteine max: 0,09;
rapporto acqua/proteine max: 1,9;
rapporto grasso/proteine max: 1,5;
PH maggiore o uguale a 5,20.
3.3 - Caratteristiche organolettiche del prodotto al momento
dell'immissione al consumo:
consistenza: impasto tenero e compatto;
aspetto al taglio: colore rosso vivo con presenza della parte
grassa, perfettamente bianca;
sapore: dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico,
strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Art. 4.
Metodo di ottenimento
4.1 - Materia prima:
provenienza: la materia prima da destinare alla produzione del
«Salame di Varzi» deve rispondere ai requisiti previsti per i suini
appartenenti al circuito di produzione dei prosciutti tutelati D.O.P.
Prosciutto di Parma e Prosciutto San Daniele e provenienti dalle
regioni del Piemonte, Lombardia e Emilia-Romagna;
caratteristiche materia prima:
devono essere utilizzati i tagli di carne magra del suino,
con l'esclusione del magro di testa, opportunamente snervati e
sgrassati. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello del
guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e
del lardello;
le carni macellate non devono subire nessun trattamento di
congelamento.
4.2 - Ingredienti: la miscela di salagione deve essere costituita
da sale marino, sodio o potassio nitrato e/o sodio nitrito, pepe nero
in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato nelle dosi di
seguito specificate per chilogrammo di pasta di salame:

sale marino: |massimo 25 gr/kg;
sodio o potassio nitrato: |massimo 0,25 gr/kg
oppure sodio nitrito: |massimo 0,15 gr/kg
oppure miscela di nitrato e nitrito: |massimo 0,25 gr/kg;
pepe nero in grani interi: |massimo 2 gr/kg;
infuso di aglio in vino rosso filtrato: |massimo 10 ml/kg.

È ammesso l'uso di colture starter autoctone, appartenenti alle
seguenti specie: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei e
Staphylococcus xylosus.
L'aggiunta di saccarosio e/o destrosio è consentita
esclusivamente se abbinata all'utilizzo degli starter (destrosio e/o
saccarosio massimo 3,5 gr/kg di pasta di salame).
È consentito esclusivamente l'uso di budelli naturali.
4.3 - Preparazione.
Il rapporto fra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella
preparazione dell'impasto non deve superare per ogni 100 chilogrammi
di carne magra 45 chilogrammi di grasso.
La carne deve essere macinata in tritacarne i cui stampi devono
avere fori non inferiori a 10 mm per la produzione di salami di
diametro fino a 50 mm e non inferiori a 12 mm per la produzione dei
salami di diametro superiore. Al trito viene aggiunta la miscela di
salagione e si ottiene l'impasto di salame.
L'impasto così ottenuto viene insaccato nel budello di maiale ed
il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato
con spago a maglia fitta.
Il budello utilizzato può essere il pelato suino, il retto suino
(budello gentile) oppure il doppio pelato suino cucito (cucito
doppio).
I salami di diametro fino a 50 mm possono essere insaccati anche
in budello torto bovino e possono essere legati con spago singolo
anzichè a maglia fitta.
4.4 - Trasformazione.
L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali areati,
anche con l'utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o
climatizzazione.
Il periodo di stagionatura varia in funzione del diametro del
prodotto secondo la sottostante tabella:

Diametro Tempo minimo di stagionatura
dell'insaccato fresco (mm) compresa l'asciugatura (giorni)
- -
Fino a 50 compreso 15 quindici
Da 51 a 60 30 trenta
Da 61 a 80 45 quarantacinque
Da 81 a 90 60 sessanta
Da 91 a 110 100 cento

Il Salame di Varzi insaccato in budello gentile suino o in
budello cucito doppio suino, ha un tempo di stagionatura minimo di
100 (cento) giorni indipendentemente dal diametro dell'insaccato
fresco. Questi due particolari tipi di budello hanno un maggior
spessore e richiedono quindi una lunga stagionatura indipendentemente
dal diametro dell'insaccato.

Art. 5.
Prova dell'origine
5.1. Le origini del Salame di Varzi si fanno risalire all'epoca
dell'invasione longobarda. La conservazione delle carni per mezzo del
sale era infatti tipica delle popolazioni migranti barbare. Avendo
scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata
dell'Appennino con un clima perfetto per la produzione e la
stagionatura degli insaccati, i longobardi introdussero un programma
economico volto a stimolare l'allevamento dei maiali e la produzione
del tipico Salame.
Sembra addirittura che in un editto del re Rotari fossero
stabilite pene asprissime per coloro i quali avessero maltrattato un
porcaro.
Si ipotizza che il salame servisse da alimento a questo popolo
barbaro proprio per le caratteristiche di durabilità che offriva un
insaccato e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti.
È inoltre documentato che nel XIII secolo i Marchesi Malaspina,
feudatari e indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano
agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente
prelibata.
Nei secoli a venire, il salame si inserì perfettamente nella
parca mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa
indispensabile alla loro sopravvivenza.
La tradizione della produzione famigliare del salame si è
trasmessa invariata sino ai giorni nostri e la produzione industriale
attuale rispetta rigorosamente la ricetta e le regole tradizionali.
5.2. - Rintracciabilità.
A livello di controlli per l'attestazione della provenienza dalla
produzione DOP, la prova dell'origine del «Salame di Varzi» dalla
zona geografica delimitata è certificata dall'organismo di controllo
di cui all'art. 7 sulla base di numerosi adempimenti cui si
sottopongono i produttori nell'ambito dell'intero ciclo produttivo. I
principali di tali adempimenti, che assicurano la rintracciabilità
del prodotto, in ogni segmento della filiera, cui si sottopongono i
produttori, sono i seguenti:
iscrizione ad un apposito registro tenuto dall'organismo di
controllo di cui all'art. 7;
denuncia all'organismo di controllo delle quantità prodotte
annualmente;
tenuta degli appositi registri di produzione.

Art. 6.
Legami con l'ambiente
Due sono le ragioni fondamentali per cui nel territorio di Varzi
è nata così forte la tradizione del tipico salame.
Varzi è un paese della provincia di Pavia sito a circa 400 m
s.l.m. ed è il centro principale della Valle Staffora nel triangolo
di Lombardia che si incunea tra l'Appennino ligure e quello emiliano.
Il nome di Varzi deriva probabilmente dal termine latino
«varicum», ossia «valico, passo», ovvero «passaggio» fra la pianura
padana e la Liguria o, secondo altre interpretazioni, dal termine
dialettale ligure «var», «acqua, fiume». Proprio per la sua
ubicazione quasi al culmine di una vallata dell'Appennino solcata dal
torrente Staffora il clima di Varzi e della sua valle godono del
privilegio di un clima fortemente influenzato dal corso del torrente
stesso, dalle correnti fresche che provengono dal mare in contrasto
con l'aria calma e più calda della pianura sottostante. Questo
particolare microclima è ideale per favorire un corretto processo di
stagionatura degli insaccati suini.
Sempre grazie alla sua posizione geografica Varzi si trovava sul
percorso di una delle vie del sale, gli antichi percorsi dei mercanti
che commerciavano sale ed altre merci dai porti liguri alla pianura
padana. Il sale, bene a quei tempi assai prezioso, è fondamentale
per la preparazione del salame e Varzi ha avuto la fortuna di
trovarsi sulla sua strada. Proprio nell'area dell'attuale comune di
Varzi si tramanda che i marchesi Malaspina, al tempo feudatari del
luogo, avessero organizzato un grande deposito di sale, ingrediente
fondamentale per la preparazione del salame.

Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del seguente
disciplinare è svolto da un organismo autorizzato, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081 del 14 luglio
1992.

Art. 8.
Confezionamento
Il Salame di Varzi può essere commercializzato in pezzi singoli,
o confezionato sottovuoto o in atmosfera controllata, intero o in
tranci o affettato.
Le operazioni di affettamento devono avvenire, sotto la
sorveglianza della struttura di controllo indicata all'art. 7,
esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2, al fine
di garantire la tracciabilità e il controllo.

Art. 9.
Etichettatura e presentazione
Il Salame di Varzi, subito dopo l'insaccatura, durante la
legatura prima dell'asciugatura, deve essere munito del sigillo, come
descritto all'art. 10, e del contrassegno del Produttore su cui
devono figurare il nome, gli ingredienti, la data ed il lotto di
preparazione.
Il prodotto deve essere commercializzato con le diciture «Salame
di Varzi» e «Denominazione di Origine Protetta», o il suo acronimo
D.O.P.
Tale dicitura deve essere apposta sul sigillo, sugli imballaggi o
simili e deve essere scritta con caratteri ben visibili e comunque
con maggior risalto rispetto a qualsiasi altra indicazione. È
vietato l'uso di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da
quelle previste dal presente disciplinare. È consentito l'uso di
indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni
sociali, marchi privati e consorzi, non aventi significato laudativo
e non idonei a trarre in inganno l'acquirente. Tali indicazioni non
devono essere prevalenti sulle altre indicazioni sopra citate.
Nel sigillo deve altresì figurare il marchio comunitario di cui
all'art. 1 del Regolamento (CE) n. 1276/98.

Art. 10.
Simbolo grafico e sigillo
Il simbolo e il sigillo devono essere conformi ai modelli sotto
descritti e devono riportare le diciture e le rappresentazioni
grafiche previste dal presente disciplinare.
Il modello del sigillo, di forma rettangolare ad angoli smussati,
ha dimensioni massime di 40 mm di larghezza e 50 mm di altezza. Tali
dimensioni possono essere proporzionalmente variate per meglio
adattarsi alle differenti pezzature del salame.
Sul fronte del sigillo deve essere riportato il marchio
identificativo della D.O.P. «Salame di Varzi» come sotto descritto e
la dicitura «denominazione di Origine Protetta» e/o il suo acronimo
«D.O.P.».
Sul retro del sigillo deve essere riportato il marchio
comunitario identificativo delle produzioni D.O.P.
Il marchio identificativo della D.O.P. «Salame di Varzi» è
costituito dal disegno stilizzato di quattro salumieri, che indossano
il tipico grembiule, su sfondo arancione con ombre tratteggiate in
nero circondati da una cornice marrone in cui è inserito il logo
SALAME DI VARZI D.O.P., scritto in nero con carattere Adobe Garamond
Bold.
Specifiche colori:
1) arancione:
stampa in quadricromia: 100% giallo, 55% Magenta;
stampa a tinte piatte;
su carta patinata lucida: Pantone 137 C;
su carta patinata opaca: Pantone 137 U;
2) marrone:
stampa in quadricromia: 50% cyan, 90% giallo, 70% Magenta;
stampa a tinte piatte;
su carta patinata lucida: Pantone 730 C;
su carta patinata opaca: Pantone 153 U;
3) nero:
stampa in quadricromia: nero 100%;
stampa a tinte piatte;
su carta patinata lucida: nero 100%;
su carta patinata opaca: nero 100%.

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