Serie Generale n. 291 del 12-12-2013
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 25 novembre 2013
Iscrizione della denominazione «Pecorino di Picinisco» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (13A10020) (GU Serie Generale n.291 del 12-12-2013)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive, della qualità agroalimentare, ippiche e
della pesca

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 1161/2013 della
Commissione del 7 novembre 2013, la denominazione «Pecorino di
Picinisco» riferita alla categoria «Formaggi» è iscritta quale
denominazione di origine protetta nel registro delle denominazioni di
origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette
(I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE)
n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Pecorino di Picinisco»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pecorino di Picinisco», registrata
in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 1161/2013 del 7 novembre
2013.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Pecorino di Picinisco», possono utilizzare, in sede di presentazione
e designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«denominazione di origine protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 25 novembre 2013

Il capo dipartimento: Esposito

Allegato

PROPOSTA DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DENOMINAZIONE ORIGINE PROTETTA
«PECORINO DI PICINISCO»
D.O.P.

Art. 1.

Denominazione

1.1 La denominazione di origine protetta (DOP) «Pecorino di
Picinisco» è riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

2.1. All'atto dell'immissione al consumo, il «Pecorino di
Picinisco» DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a
latte crudo e a pasta cruda, ottenuto da latte ovino delle razze di
Sopravissana, Comisana, Massese o incroci con almeno una di queste
razze. È ammesso l'utilizzo di latte di capra proveniente dalle
razze a diffusione limitata quali Capra grigia ciociara, Capra bianca
monticellana, Capra capestrina o incroci con almeno una di queste,
per una percentuale massima del 25%. Per la produzione del «Pecorino
di Picinisco» DOP, è ammesso, esclusivamente, l'utilizzo di latte
crudo intero proveniente da una o più mungiture.
2.2. Il formaggio «Pecorino di Picinisco» DOP, immesso al consumo
nelle tipologie «Scamosciato» e «Stagionato», presente le seguenti
caratteristiche:
Scamosciato:
Stagionatura: da 30 a 60 giorni;
Diametro del piatto: da 12 cm a 25 cm;
Altezza della scalzo: da 7 cm a 12 cm;
Pezzatura: da 0,7 kg a 2,5 kg;
Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino;
Pasta: struttura compatta con leggera occhiatura; colore
bianco tendente al giallo paglierino;
Umidita': inferiore al 45%;
Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%;
Sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna.
Assenza di odore di stalla.
Stagionato:
Stagionatura: oltre 90 giorni;
Diametro del piatto: da 12 cm a 25 cm;
Altezza della scalzo: da 7 cm a 12 cm;
Pezzatura: da 0,5 kg a 2 kg;
Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino;
Pasta: struttura compatta con leggera occhiatura; colore
giallo paglierino;
Umidita': inferiore al 35%;
Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%;
Sapore: intenso e corposo che prosegue verso il piccante con
la stagionatura, con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza
di odore di stalla.
2.3. Periodo di produzione: tutto l'anno.

Art. 3.

Zona di produzione

3.1. L'areale di produzione del formaggio «Pecorino di Picinisco»
DOP particolarmente vocato alla pastorizia e alla produzione di
formaggi ovi-caprini, ricade nella valle di Comino, un bacino
inquadrato nel Lazio meridionale, in provincia di Frosinone, pochi km
a Nord di Cassino ed ad Est di Sora, nel settore occidentale della
catena montuosa della Meta - Mainarde. Il comprensorio, incluso in
parte nel Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise, è
caratterizzato da rilievi calcarei a forte valenza ambientale e da
una vasta superficie investita a pascolo, fonte primaria di
alimentazione degli ovini e caprini allevati sul territorio.
3.2. I comuni dell'areale DOP ricadenti nella provincia di
Frosinone, sono:
Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli
Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro,
Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San
Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa
Latina, Vicalvi, Viticuso.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevatori, produttori, stagionatori e
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotto, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte la persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 Il latte destinato alla produzione del formaggio Pecorino di
Picinisco DOP deve provenire da razze ovi-caprine di cui all'art. 2
punto 1, allevate nella zona geografica di cui all'art. 3.
5.2 Alimentazione degli animali
L'alimentazione degli ovi-caprini deve provenire per almeno il
70% dalla zona di produzione. Deve basarsi su pascoli naturali e
foraggi freschi ottenuti esclusivamente nell'areale di produzione di
cui all'art. 3.
Il periodo minimo di pascolo è di 8 mesi all'anno.
È consentito, durante tutto l'arco dell'anno, l'integrazione con
materie prime quali cereali, proteaginose e sottoprodotti
dell'industria molitoria ed olearia, somministrati singolarmente o in
miscela aziendale tra loro per un massimo del 30%/capo di tal quale
(t.q.) ingerito giornalmente.
È inoltre consentito l'utilizzo di fieno di graminacee, di
leguminose e di prato naturale, che rappresenta la quota prevalente
di foraggio durante il periodo autunno-vernino, mentre durante il
periodo primaverile-estivo non deve superare la quota del 15%
/capo/giorno di tal quale (t.q.).
Per i soli capi non in lattazione è ammesso l'impiego di
fieno-silo ed insilati.
5.3. Metodo di produzione
Trattamenti del latte
Il latte destinato alla produzione del «Pecorino di Picinisco»
DOP, deve essere lavorato crudo.
Il latte qualora non venga lavorato entro le 2 ore dalla fine
della mungitura, può essere raffrescato a una temperatura non
superiore a +15°C e lavorato entro le 14 ore dalla fine mungitura
oppure essere refrigerato a una temperatura compresa tra +4°C e +6°C
e lavorato entro le 48 ore dalla fine mungitura.
Coagulazione
Deve essere utilizzato caglio in pasta di capretto o di agnello
proveniente da animali lattanti allevati nella zona di produzione
delimitata.
La temperatura di coagulazione è compresa tra +36°C e +38°C.
Trattamenti del coagulo
A fine coagulazione viene effettuata una rottura della cagliata,
alla fine della quale i granuli del coagulo hanno la dimensione di un
chicco di riso.
In caldaia viene eseguita una leggera pressatura del coagulo; la
cagliata viene trasferita nelle forme dove si procede ad una
pressatura manuale o mediante sovrapposizione delle forme.
Trattamenti successivi
È ammessa la scottatura delle forme in scotta bollente per un
periodo compreso tra 2 e 5 minuti.
Dopo una breve fase di spurgo, le forme vengono sottoposte a
salatura a secco per 12-24 ore in funzione della pezzatura. La
quantità di sale utilizzata non deve essere inferiore a 20 g/kg di
formaggio.
Stagionatura
La stagionatura che varia da un periodo di 30-60 giorni per la
tipologia «Scamosciato» ad un periodo di oltre 90 giorni per lo
«Stagionato» può avvenire in ambiente condizionato o in locale
naturale. Le forme di formaggio vengono poste a stagionare
preferibilmente su assi di legno di abete o faggio.
È consentito durante la stagionatura di sottoporre le forme a
trattamenti a base di olio di oliva ed aceto di vino.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

6.1 Il «Pecorino di Picinisco» DOP è un formaggio a pasta cruda
che si produce esclusivamente da latte crudo, dall'utilizzo di caglio
in pasta di agnello o capretto e senza aggiunta di fermenti lattici.
Il latte crudo mantiene tutta la componente aromatica e
microbiologica apportata dalle essenze pabulari presenti nei pascoli
naturali dell'areale che costituiscono la base dell'alimentazione dei
capi in lattazione.
Il caglio in pasta proveniente da agnelli o capretti, alimentati
solo con latte materno e macellati dopo l'allattamento, rafforza
ulteriormente la componente aromatica e microbiologica apportata
dall'ambiente di allevamento e di trasformazione. Questo tipo di
caglio differisce in modo significativo da quello liquido ed in
polvere di vitello, per il contenuto di enzimi lipolitici,
praticamente assenti negli altri due tipi di caglio.
Il mancato inoculo di fermenti lattici è un altro elemento
chiave nella lavorazione tradizionale di questo formaggio, in quanto
permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica.
Tutti questi elementi determinano un particolare sapore dolce ma
intenso che raggiunge il limite del piccante nel prodotto stagionato.
Le condizioni di allevamento degli ovini e caprini e di
trasformazione del formaggio, devono essere quelle tradizionali della
zona, e comunque, atte a conferire al latte e al prodotto derivato le
sue specifiche caratteristiche.
Fattori naturali
Le condizioni climatiche dell'area sono prevalentemente di tipo
temperato: con una temperatura media annua che assume valori che
vanno dai 14° C nel fondovalle, ai 5° C nelle zone più elevate delle
catene montuose. Le precipitazioni sono decisamente abbondanti: i
valori medi annui, infatti, vanno dai 1460 mm delle stazioni
pluviometriche di Atina (520 m s.l.m.) e Picinisco (740 m s.l.m.)
fino a oltre 1600 mm sulle vette delle montagne.
L'assenza di aridità estiva, che conferma il carattere temperato
del clima e lo distingue da quello mediterraneo, permette di
utilizzare principalmente, come fonte alimentare per gli ovi-caprini,
i prati naturali e prati-pascolo della zona, ricchi di essenze
vegetali spontanee tipiche del territorio, come la graminacea Bromus
erectus, il paleo comune (Brachypodium pinnatum), la Sesleria
tenuifolia, le cyperacee (come la Carex kitaibeliana, Carex pairaei,
Carex ovalis, Carex fusca, Carex hallerana, Carex pallescens) e le
leguminose (quali l'Anthyllis montana, l'Anthyllis vulneraria e la
Vicia hybrida), il Polypodium cambricum, l'Asplenium onopteris,
l'Asplenium fissum, il Dryopteris pallida ssp., il Cerastiun
cerastioides, il Lychnis flos-cuculi, il Sedum cepaea, l'Aphanes
arvensis, il Mespilus germanica, l'Astrantia tenorei il Seseli
montanum, la Grafia golaka, l'Ammi visnaga, l'Aster alpinus, il
Taraxacum glaciale, il Reichardia picroides, il Juncus compressus,
insieme al ginepro nano (Juniperus nana).
Tali condizioni ambientali, insieme all'aspetto dell'
alimentazione e a quello della permanenza degli animali al pascolo,
influisce in modo univoco e determinante sulla specificità del
prodotto, in particolare si ha:
maggiore percentuale di carotenoidi, terpeni, e grassi
polinsaturi che conferiscono al prodotto il caratteristico colore
giallo paglierino e aromi delle specifiche essenze erbacee presenti;
assenza di odore di stalla.
Fattori Umani
L'influenza dei fattori umani sul prodotto deriva dall'abilità
del casaro durante tutte le fasi di lavorazione. In particolare le
procedure specifiche per il «Pecorino di Picinisco» sono
riconducibili:
alla lavorazione a latte crudo senza inoculo di fermenti
lattici artificiali con ripercussioni positive sul profilo
sensoriale/organolettico del prodotto finito dovuto alla presenza
/mantenimento della microflora specifica (lattobacilli e
streptococchi);
alla rottura della cagliata eseguita senza ulteriore
riscaldamento della stessa mediante l'utilizzo di uno spino in legno.
Tale procedura determina un minore spurgo con una conseguente
maggiore umidità nella pasta che collegata alla mancata
pastorizzazione del latte (lavorazione del latte crudo) e all'impiego
del caglio in pasta di capretto e di agnello favorisce il
mantenimento e lo sviluppo della specifica microflora. Queste
condizioni determinano anche a fine stagionatura una pasta morbida e
non gommosa;
alla maturazione/stagionatura durante la quale il formaggio
posto a stagionare anche su assi di legno di abete o faggio viene
sottoposto a trattamenti superficiali a base di olio di oliva e aceto
di vino. Questi trattamenti impediscono lo sviluppo di muffe
superficiali che possono alterare il l'aroma/ profumo del formaggio.
La pastorizia rappresenta per i paesi dell'areale di produzione
un denominatore comune sia sotto il punto di vista storico-culturale
che economico, essendo ancora fortemente diffusa.
Lo stretto legame con l'ambiente è evidenziato anche dalla
presenza di popolazioni ovi-caprine autoctone che sono ancora
presenti solo grazie alla vocazionalità ed alla dedizione dei
pastori locali.
La storicità del prodotto Pecorino di Picinisco è testimoniata
dal ritrovamento di una serie di scritti (Castrucci del '600, la
Statistica Murattiana del 1811), nonchè dall'abbondante
documentazione archivistica conservata presso il Comune di Picinisco:
bollette di accompagnamento delle merci, licenze di vendita al minuto
e all'ingrosso, bollette di pagamento delle imposte. Il gran numero
di capi ovini e caprini dei comuni dell'areale di produzione DOP ed
in particolare di Picinisco, riscontrata dai censimenti del bestiame
del periodo 1875-2000, conferma il legame del territorio con
l'attività pastorale e con la conseguente produzione casearia.
Inoltre, è possibile evidenziare un elemento storico-culturale
insito nelle radici sociali locali e allo stesso tempo di primaria
importanza per le caratteristiche del prodotto: la tradizionale
pratica della monticazione, che permette all'animale di sfuggire alla
calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e
nutrizionali, che soffrirebbe nel fondo valle durante il periodo
estivo.
Ulteriore conferma del legame fra pastorizia/produzione di
formaggi e abitanti dell'areale di produzione del «Pecorino di
Picinisco», è dato dallo studio dei toponimi condotto da Eugenio
Maria Beranger, dove consultando le mappe catastali del 1806-1815, è
frequente trovare la denominazione di luoghi legati alla produzione
di formaggi.
Il formaggio Pecorino di Picinisco ha una notevole influenza
sulla gastronomia locale, essendo un ingrediente base di molte
ricette tradizionali dell'areale.
Numerose sono le sagre, le feste campestri e le manifestazioni
popolari che si svolgono sulla pastorizia e sul formaggio pecorino,
su tutto il territorio di produzione della «Pecorino di Picinisco»
DOP. Si citano ad esempio il Premio San Giorgio Bianco - il formaggio
del 2012 conferito alla delegazione di Roma e Lazio dell'accademia di
S. Giorgio; la partecipazione al concorso «Alma Ceseus per la sezione
formaggi» - Parma e al salone del gusto di Torino con degustazioni
specifiche del prodotto. Il «Pecorino di Picinisco» è stato inoltre
citato in numerose trasmissioni televisive di emittenti pubbliche e
private italiane dedicate all'enogastronomia.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo della Camera di commercio,
industria, artigianato ed agricoltura di Frosinone, con sede in viale
Roma 03100 Frosinone, conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10
e 11 del Reg. CE n. 510/06.

Art. 8.

Etichettatura

Il «Pecorino di Picinisco» DOP è commercializzato intero o
porzionato nel rispetto della normativa vigente.
8.2 La forma intera o porzionata, reca obbligatoriamente sulla
etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo
grafico comunitario e alle informazioni corrispondenti ai requisiti
di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
la designazione «Pecorino di Picinisco» deve essere apposta con
caratteri significativamente maggiori, chiari, indelebili, nettamente
distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione
Denominazione Origine Protetta o dal suo acronimo D.O.P.;

Art. 9.

Logotipo

Il logo consta di un'area esterna perimetrale in pantone 382, ed
una interna in pantone 575 nella quale è posta in alto la scritta di
colore bianco e carattere franklin «Pecorino di Picinisco» e nella
parte inferiore con medesimi caratteri e medesimo colore la scritta
D.O.P. Al lato sx della stessa fascia compaiono 2 piccole strutture
grafiche di colore pantone cool gray 3c - pantone 7427 (colori
rappresentativi del comune di Picinisco) e la bandiera italiana. Nel
corpo centrale del marchio compare una grande e sinuosa "p", che
identifica sia l'iniziale di «Pecorino» sia di «Picinisco»,
diventando questo l'elemento caratterizzante. A lato del gambo della
"P" compare una icona rappresentativa del muso di una pecora voltata
a sinistra in pantone 575. In basso nel corpo centrale compaiono le
forme grafiche a simboleggiare i monti della meta, nei pantone 377 -
378.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo, rispettando il rapporto 1:1.
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
l'indicazione della tipologia «Scamosciato» o «Stagionato»;
il lotto di produzione.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo, rispettando il rapporto 1:1.
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
l'indicazione della tipologia «Scamosciato» o «Stagionato»;
il lotto di produzione.
La designazione «Pecorino di Picinisco» è intraducibile.