Serie Generale n. 118 del 23-5-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 10 maggio 2011
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Montasio» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996. (11A06432) (GU Serie Generale n.118 del 23-05-2011)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996 con il quale è
stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e
delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine
protetta «Montasio»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
Regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n 355 della Commissione del 8
aprile 2011, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Montasio», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della Denominazione di origine protetta
«Montasio», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del
Regolamento (UE) n. 355 del 8 aprile 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Montasio», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 10 maggio 2011

Il direttore generale ad interim: Vaccari

Allegato

Disciplinare di produzione del formaggio «Montasio» D.O.P.

La DOP «Montasio» è riservata al formaggio a pasta dura, cotto,
prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga
stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto,
con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della DOP «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio;
Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso
e parte del territorio delle province di Padova e Venezia così come
delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia
di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino
ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa
linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto
fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione
in formaggio a DOP «Montasio» devono essere ubicati nella zona di
produzione. L'alimentazione delle bovine oltre che i cereali
soprattutto mais e orzo, si basa su foraggi secchi, verdi e gli
insilati che provengono principalmente dalla zona di produzione. Gli
allevamenti non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e
sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di
frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti
della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla è
vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento
termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a DOP «Montasio» e gli
stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di
produzione.
Il latte utilizzato deve provenire dalla munta serale e da quella
della mattina, fino ad un massimo di 4 mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4
°C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule
somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e
rispettare il disposto del Reg. CE 853 del 29 aprile 2004, sezione
IX, capitolo III, punto 3 a) i).
Il latte destinato alla DOP «Montasio» non deve essere sottoposto
a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un'analisi della
fosfatasi chiaramente positiva.
È utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale
alimentare secondo la normativa vigente.
È consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a DOP «Montasio» avviene secondo le
seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36°C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48°C e spinatura fuori fuoco per un tempo
complessivo di 20/30 minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con
apposizione sullo scalzo del «marchio d'origine» costituito dalla
parola «montasio» riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio,
del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di
produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale
completamento a secco;
11) stagionatura minima di 60 giorni a temperature non
inferiori a 8 °C per i primi 30 giorni e superiori nel prosieguo
della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP «Montasio»
deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i 10 giorni superiori a tale
limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio,
opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato
al 60° giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi
alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
«Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidità massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a 60 giorni superiori
a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP
Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo
effettuato entro il 90° giorno di stagionatura, presenti valori di
umidità conformi alla specifica prevista per il 60° giorno di
stagionatura prima di avere la qualifica della DOP formaggio
Montasio.
È consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie
esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di
coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti
dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a DOP «Montasio» viene usato da grattugia quando la
stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile,
di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte
alla stagionatura minima di 60 giorni, avvenga nelle aree considerate
di montagna, così come definita dalla legislazione nazionale
vigente, comprese nella zona di produzione della DOP formaggio
Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura
«prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio DOP «prodotto della
montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio
Montasio DOP che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo
scalzo, oltre al marchio di origine, verrà impressa una apposita
targhetta la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della
montagna» (fig.1).
Sul formaggio DOP «Montasio» con età superiore a 100 giorni di
stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell'apposita area dello
scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa
verifica dello stesso, il logo della denominazione.


Parte di provvedimento in formato grafico


1) Marchio a fuoco della denominazione «Montasio» e targhetta
recante la dicitura PDM.
2) Mese di produzione.
3) Giorno di produzione.
4) Numero di codice del caseificio.
5) Sigla della Provincia.
VI) Anno di produzione.
Il logo della denominazione è composto da una M in carattere
maiuscolo stilizzato e dalla sottostante scritta «MONTASIO» in
carattere Horatio. Le dimensioni del logo devono rispettare le
proporzioni della figura 2.


Parte di provvedimento in formato grafico


Gli indici colorimetrici del logo della denominazione d'origine
protetta «Montasio» sono i seguenti:



---------------------------------------------------------------------
STAMPA A COLORI PIENI | | | | |
«TRATTO» | pantone n. | yellow |rubin red |white| black
----------------------|------------|--------|----------|-----|-------
interno «M» del | | | | |
Consorzio | 129 | 7,5 | 0,5 | 8 |
----------------------|------------|--------|----------|-----|-------
scritta MONTASIO e | | | | |
profilo «M», e le | | | | |
eventuali linee | | | | |
divisorie spicchi | 161 | 12 | 4 | | 4
---------------------------------------------------------------------






---------------------------------------------------------------------
STAMPA A COLORI | pantone n.
-------------------------------------------------------|-------------
interno «M» del Consorzio | 141 U
-------------------------------------------------------|-------------
scritta MONTASIO e profilo «M», e le eventuali linee |
divisorie spicchi | 168 U
---------------------------------------------------------------------






---------------------------------------------------------------------
STAMPA A COLORI CON RETINO | yellow | magenta | black
----------------------------------------|--------|---------|---------
interno «M» del Consorzio | 60% | 15% |
----------------------------------------|--------|---------|---------
scritta MONTASIO e profilo «M», | | |
eventuali linee divisorie spicchi | 100% | 80% | 80%
---------------------------------------------------------------------



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SCHEDA RIEPILOGATIVA


Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione
delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine


«Montasio»


N. CE:


D.O.P. (X) I.G.P. ( )

La presente scheda riepilogativa presenta ai fini informativi gli
elementi principali del disciplinare.
1. Servizio competente dello Stato membro:
Nome: Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 Roma.
Tel: 06/46655104.
Fax: 06/46655306.
E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it
2. Associazione:
Nome: Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio.
Indirizzo: Vicolo Resia, 1/2 - 33030 Codroipo (Udine).
Tel: 0432905317.
Fax: 0432912052.
E-mail: info@formaggiomontasio.net
Composizione: Produttori/Trasformatori (x) Altro ( ).
3. Tipo di prodotto: Classe 1.3 - Formaggi.
4. Disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui all'art. 4,
paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006).
4.1. Nome: «Montasio».
4.2. Descrizione.
Formaggio, di latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di
forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto con facce piane o
leggermente convesse. Il formaggio Montasio è prodotto a partire da
latte non pastorizzato, utilizza solo lattoinnesti naturali o
fermenti autorizzati; deve avere una stagionatura minima di 60 giorni
con un tenore di umidità controllata a campione a 10 e a 60 giorni
di stagionatura. Le razze principalmente allevate sono la Bruno
alpina e la Pezzata Rossa Italiana e la Pezzata Nera.
Per quanto attiene all'alimentazione delle bovine, oltre ai
cereali, soprattutto mais e orzo, essa si basa su foraggi verdi e
secchi (polifiti e medicai), agli insilati (prevalentemente di mais).
Questi prodotti concorrono per circa 80/85% del totale e provengono
principalmente dalla zona di produzione. I concentrati e i nuclei
proteici sono acquistati da mangimifici situati generalmente nella
zona di produzione che utilizzano prevalentemente i cerali locali,
rifornendosi sul mercato delle farine proteiche (esempio soia e
medica, prodotti però anche in loco) e degli integratori minerali e
vitaminici.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
«Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche: umidità
massima non superiore a 36,72%; grasso nella sostanza secca: minimo
40%; peso: 6-8 kg; diametro: forma 30-35 cm; scalzo: massimo 8 cm;
crosta: liscia, regolare ed elastica; pasta: compatta con leggera
occhiatura; colore: naturale, leggermente paglierino; aroma:
caratteristico; sapore: piccante e gradevole.
4.3. Zona geografica.
La zona di produzione della DOP «Montasio»
comprende:Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio; Veneto:
l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del
territorio delle province di Padova e Venezia così come delimitato:
«dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso
con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino ad
incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea
fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume
fino alla foce».
4.4. Prova dell'origine.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo.
La filiera è composta da stalle, riconosciute, identificate e a
campione controllate. La raccolta del latte destinato alla DOP
formaggio Montasio è tracciata giornalmente attraverso il controllo
e riconoscimento dei mezzi utilizzati per il trasporto, dei tank di
raccolta aziendali, dei sistemi di trattamento termico del latte (per
il Montasio il latte non deve essere sottoposto a pastorizzazione).
Quindi il Montasio prodotto viene da subito identificato con le
apposite fascere marchianti che riportano, oltre il codice di
identificazione del produttore, anno/mese e giorno di produzione.
Tutte le registrazioni relative alla produzione del Montasio hanno
adeguato supporto cartaceo e, dove possibile, anche on line per via
informatica.
Le aziende di produzione del latte, i caseifici e quelle di solo
stagionatura devono avere gli stabilimenti compresi nell'area di
produzione.
4.5. Metodo di ottenimento.
La produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura e le
operazioni di marchiatura del formaggio «Montasio» devono avvenire
all'interno dell'areale indicato al punto 4.3.
Dopo la coagulazione del latte con caglio di vitello la cagliata
viene rotta fino ad ottenere una pasta con grani di chicco di riso,
che sottoposta a cottura viene avviata alla salatura e alla
stagionatura di periodo medio-lungo. La stagionatura del Montasio
deve essere fatta per un minimo di sessanta giorni a temperature non
inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo
della stagionatura.
Tutti i trasferimenti dei lotti di Montasio con meno di 60 giorni
di stagionatura sono registrati sia da parte del Caseificio che da
parte dell'Azienda di Stagionatura, utilizzando sia supporti cartacei
che on line informatici.
4.6. Legame con l'ambiente geografico.
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche
della zona di produzione, in larga misura montana e pedemontana ove
si pratica tuttora l'alpeggio e il pascolo, che influenzano la
qualità dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere.
Il formaggio Montasio viene inserito nel preziario di San Daniele
e di Udine (1773/1775). Ciò dimostra che del Montasio si fa
commercio e quindi non è una produzione locale o destinata solo
all'autoconsumo. Inoltre dal confronto dei prezzi, il Montasio viene
quotato molto di più degli altri formaggi simili prodotti nelle zone
limitrofe. Questo è indubbiamente dovuto oltre al sapore e al gusto,
alla sua caratteristica principale che è quella di essere un
formaggio che dura nel tempo, che si stagiona e che quindi può
diventare oggetto di scambio o commercio. Il forte legame del
Montasio con la zona di produzione è dimostrato anche dal forte
impulso che la produzione di questo formaggio ha dato allo sviluppo
delle forme cooperative. Verso il 1880 in Cadore nasce la prima forma
cooperativa anche nel settore caseario, le latterie turnarie che ben
presto si diffondono nel Friuli e nel Veneto tanto da raggiungere
verso il 1915 (alla vigilia della 1° Guerra Mondiale) la
ragguardevole cifra di circa 350 strutture cooperative presenti nel
territorio con lo scopo di produrre e commercializzare il formaggio
Montasio.
Un ulteriore legame con il territorio di produzione della DOP
Montasio è dato dall'istituzione della Scuola di Caseificio sorta
nel 1925 nel Friuli Venezia Giulia che nel tempo ha preparato i
tecnici caseari destinati ai caseifici del Veneto orientale e del
Friuli Venezia Giulia. Negli anni venti la zona di produzione già
era sovrapponibile a quella sancita dai successivi documenti.
Il formaggio Montasio e la sua specifica tecnica di produzione si
diffondono velocemente nel Friuli e nel Veneto orientale non solo per
fattori umani e strumentali (come l'invenzione dei caseifici turnari
o la fondazione di una Scuola per Tecnici Caseari), tanto da
raggiungere negli anni sessanta la ragguardevole cifra di oltre 650
caseifici attivi, ma questo sviluppo non avrebbe avuto la consistenza
che ha avuto senza l'apporto dell'ambiente in cui la tecnica si è
inizialmente diffusa.
Innanzi tutto l'area orientale dell'Italia è sempre stata e lo
è tutt'oggi caratterizzata da un'alta piovosità primaverile ed
autunnale e questo ha favorito la diffusione di prati e la
coltivazione dei cereali (frumento e orzo) che sono la base
alimentare delle bovine. Successivamente di notevole importanza deve
essere annoverato lo sviluppo della maiscoltura e quindi
dell'utilizzo del mais come alimento fresco ed insilato. Mentre da
pochi anni l'area di produzione si è anche caratterizzata per la
coltivazione della soia, integratore proteico.
Indubbiamente l'ambiente in cui il formaggio Montasio si è
sviluppato possedeva delle caratteristiche microbiologiche adatte
alla suo sviluppo e diffusione. Infatti il Montasio si è
caratterizzato per la presenza di una flora microbica termofila che
permetteva e permette tutt'ora di avere un prodotto unico nel
panorama caseario, da consumare fresco (oggi con un minimo di 2 mesi
ma pochi decenni fa anche da 1 mese in poi) ma anche stagionato,
oltre 36 mesi senza alterarsi ma cambiando nel tempo caratteristiche
organolettiche, sapori ed odori grazie proprio alla carica batterica
presente naturalmente nei prati/pascoli dell'area di produzione.
E questo è ancor più evidente se confrontiamo il Montasio con i
formaggi alpini confinanti che, per storia, tradizione e
caratteristiche ambientali, hanno dovuto differenziare le lavorazioni
a secondo del tipo di formaggio che intendevano produrre: fresco o
stagionato 6/8 mesi.
Con il miglioramento delle tecniche di allevamento degli animali,
della razionalizzazione delle coltivazioni e l'introduzione di
modalità sempre più igieniche di mungitura, si è sentita la
necessità di arricchire il latte solamente di questi microrganismi
filocaseari utili per la produzione del Montasio e per questo si è
sperimentato e diffuso l'uso dei lattoinnesti (ricco di cocchi e
pochi bastoncini), a partire dal latte della zona di produzione,
mentre in altre zone contigue si è ricorso all'uso del siero-innesto
(ricco di bastoncini).
4.7. Organismo di controllo:
Nome: CSQA Certificazioni srl.
Indirizzo: Via San Gaetano, 74, 36016 Thiene (Vicenza).
Tel.: 0445313011.
Fax: 0445313070.
E-mail: csqa@csqa.it
4.8. Etichettatura.
L'identificazione del prodotto avviene mediante marchiatura
all'origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del
caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione. Il
«marchio di origine» della DOP Montasio ecostituito dalla parola
«montasio» riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio (fig.
1).
Detto «marchio di origine» si apponesu tutta la produzione delle
aziende associate o meno, purchè ottenuta nel rispetto del
Disciplinare di Produzione.


Parte di provvedimento in formato grafico


1) Marchio a fuoco della denominazione «Montasio» e targhetta
recante la dicitura PDM.
2) Mese di produzione.
3) Giorno di produzione.
4) Numero di codice del caseificio.
5) Sigla della Provincia.
VI) Anno di produzione.
Il logo della denominazione, è composto da una M in carattere
maiuscolo stilizzato e dalla sottostante scritta «MONTASIO».


Parte di provvedimento in formato grafico


Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte
alla stagionatura minima di 60 giorni, avvenga nelle aree considerate
di montagna, così come definite dalla legislazione nazionale
vigente, comprese nella zona di produzione della DOP formaggio
Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura
«prodotto della montagna». A tale scopo, sullo scalzo verrà impressa
una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della
dicitura «prodotto della montagna».
Sul formaggio DOP «Montasio» con età superiore a 100 giorni di
stagionatura, può essere impresso a fuoco, su richiesta volontaria
di tutti i produttori associati o meno, nell'apposita area dello
scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa
verifica dello stesso, il logo della denominazione (fig.2).