Serie Generale n. 282 del 2-12-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AMBIENTE E DELLA SICUREZZA ENERGETICA
MINISTERO DELL'AMBIENTE E DELLA SICUREZZA ENERGETICA
DECRETO 6 novembre 2023
Adozione dei criteri ambientali minimi per gli affidamenti relativi ai servizi di ristoro e alla distribuzione di acqua di rete a fini potabili. (23A06541) (GU Serie Generale n.282 del 02-12-2023)

IL MINISTRO DELL'AMBIENTE
E DELLA SICUREZZA ENERGETICA

Vista la legge 8 luglio 1986, n. 349, che ha istituito il Ministero
dell'ambiente e ne ha definito le funzioni;
Visto il decreto-legge 1° marzo 2021, n. 22, convertito, con
modificazioni, dalla legge 22 aprile 2021, n. 55 e, in particolare,
l'art. 2 che ha ridenominato il «Ministero dell'ambiente e della
tutela del territorio e del mare» in «Ministero della transizione
ecologica» e ne ha ridefinito le funzioni;
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173 e, in particolare,
l'art. 4 che ha ridenominato il «Ministero della transizione
ecologica» in «Ministero dell'ambiente e della sicurezza energetica»;
Vista la legge 27 dicembre 2006, n. 296 e, in particolare, i commi
1126 e 1127 dell'art. 1, che disciplinano il Piano d'azione per la
sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica
amministrazione volto a integrare le esigenze di sostenibilità
ambientale nelle procedure d'acquisto di beni e servizi delle
amministrazioni pubbliche;
Visto il decreto del Ministro dell'ambiente e della tutela del
territorio e del mare 11 aprile 2008, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale n. 107 dell'8 maggio 2008, che, ai sensi dei citati commi
1126 e 1127, ha approvato il «Piano d'azione nazionale per la
sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica
amministrazione»;
Visto il decreto del Ministro dell'ambiente e della tutela del
territorio e del mare 10 aprile 2013, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale n. 102 del 3 maggio 2013, con il quale è stata approvata
la revisione del «Piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei
consumi nel settore della pubblica amministrazione», ai sensi
dell'art. 4 del decreto del Ministro dell'ambiente e della tutela del
territorio e del mare 11 aprile 2008, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale n. 107 dell'8 maggio 2008;
Visto il decreto del Ministro dell'ambiente e della sicurezza
energetica 3 agosto 2023 recante «Approvazione del piano d'azione
nazionale per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore
della pubblica amministrazione 2023.» che abroga il decreto del
Ministro dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare 11
aprile 2008;
Vista la direttiva 2019/904/UE del Parlamento europeo e del
Consiglio del 5 giugno 2019 sulla riduzione dell'incidenza di
determinati prodotti di plastica sull'ambiente;
Visto il decreto legislativo 8 novembre 2021, n. 196, recante
«Attuazione della direttiva (UE) 2019/904, del Parlamento europeo e
del Consiglio del 5 giugno 2019 sulla riduzione dell'incidenza di
determinati prodotti di plastica sull'ambiente»;
Visto in particolare l'art. 4, comma 4, del citato decreto
legislativo 8 novembre 2021, n. 196 che dispone l'adozione, da parte
del Ministro dell'ambiente e della sicurezza energetica, di un
apposito decreto per la definizione dei criteri ambientali minimi per
i servizi di ristorazione con e senza l'installazione di macchine
distributrici di alimenti, bevande e acqua, quale misura volta alla
riduzione di prodotti in plastica monouso, in particolare di quelli
elencati nell'Allegato, parte A, per favorire l'impiego di prodotti
alternativi a quelli in plastica monouso;
Visto il decreto legislativo 31 marzo 2023, n. 36, recante «Codice
dei contratti pubblici» e, in particolare, il comma 2 dell'art. 57
secondo cui le stazioni appaltanti e gli enti concedenti
contribuiscono al conseguimento degli obiettivi ambientali previsti
dal piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel
settore della pubblica amministrazione attraverso l'inserimento,
nella documentazione progettuale e di gara, almeno delle specifiche
tecniche e delle clausole contrattuali contenute nei criteri
ambientali minimi, definiti per specifiche categorie di appalti e
concessioni, differenziati, ove tecnicamente opportuno, anche in base
al valore dell'appalto o della concessione;
Considerato che l'attività istruttoria per la definizione dei
criteri ambientali minimi per gli affidamenti relativi ai servizi di
ristoro e alla distribuzione di acqua di rete a fini potabili è
stata condotta con il costante confronto con le parti interessate;

Decreta:

Art. 1


Oggetto e ambito di applicazione

Ai sensi e per gli effetti dell'art. 57, comma 2, del decreto
legislativo 31 marzo 2023, n. 36 sono adottati i criteri ambientali
minimi di cui all'allegato 1, parte integrante del presente decreto,
per gli affidamenti relativi ai servizi di ristoro e alla
distribuzione di acqua di rete a fini potabili.
Il presente decreto entra in vigore dopo centoventi giorni dalla
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.
Roma, 6 novembre 2023

Il Ministro: Pichetto Fratin

Allegato

Piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei consumi
nel settore della pubblica amministrazione

CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER GLI AFFIDAMENTI RELATIVI AI SERVIZI
DI RISTORO E ALLA DISTRIBUZIONE DI ACQUA DI RETE A FINI POTABILI.

SOMMARIO
1 PREMESSA
1.1 APPROCCIO DEI CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL CONSEGUIMENTO
DEGLI OBIETTIVI AMBIENTALI
1.2 INDICAZIONI ALLE STAZIONI APPALTANTI E AGLI ENTI CONCEDENTI
1.3 VERIFICA DEI CRITERI AMBIENTALI E MEZZI DI PROVA
2 CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER I SERVIZI DI RISTORO CON
L'INSTALLAZIONE E LA GESTIONE DI MACCHINE
DISTRIBUTRICI DI ALIMENTI, BEVANDE ED ACQUA
2.1 SPECIFICHE TECNICHE
2.1.1 Relazione CAM
2.1.2 Distributori automatici di spremute
2.1.3 Distributori di acqua di rete
2.1.4 Distributori di acqua calda e bevande calde
2.1.5 Consumi energetici e gas refrigeranti
2.1.6 Imballaggi
2.2 CLAUSOLE CONTRATTUALI
2.2.1 Relazione CAM
2.2.2 Tipologie e caratteristiche ambientali dei prodotti presenti
all'interno dei distributori
2.2.2.1 Bevande fredde
2.2.2.2 Bevande calde
2.2.2.3 Frutta e ortaggi
2.2.2.4 Insalate
2.2.2.5 Panini e prodotti da forno artigianali
2.2.2.6 Prodotti esotici
2.2.2.7 Merende (snack) a base di latte e latticini
2.2.2.8 Merende (snack) salate
2.2.2.9 Merende (snack) dolci
2.2.2.10 Uova
2.2.2.11 Prodotti privi di glutine e prodotti privi di lattosio
2.2.3 Raccolta degli imballaggi
2.2.4 Prevenzione degli sprechi alimentari
2.2.5 Manutenzione delle apparecchiature e riduzione dei consumi
energetici
2.2.6 Comunicazione
2.3 CRITERI PREMIANTI
2.3.1 Riduzione degli imballaggi
2.3.2 Distanza di approvvigionamento dei prodotti biologici
2.3.2.1 Sub criterio "filiera corta
2.3.2.2 Sub criterio "chilometro zero"
2.3.3 Misure di gestione etica ed ambientale
2.3.3.1 Adozione di misure di gestione ambientale
2.3.3.2 Adozione di specifiche misure per la gestione responsabile
dal punto di vista etico e ambientale del servizio
2.3.4 Flotta dei veicoli utilizzati
2.3.5 Report di sostenibilità
3 CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER LA GESTIONE DEL PUNTO DI RISTORO
(SERVIZIO BAR)
3.1 CLAUSOLE CONTRATTUALI
3.1.1 Relazione CAM
3.1.2 Requisiti di alimenti e bevande e dei relativi imballaggi
3.1.3 Prevenzione e gestione dei rifiuti
3.1.4 Prevenzione degli sprechi alimentari
3.1.5 Pulizie dei locali e delle altre superfici dure, lavaggio delle
stoviglie e dei contenitori riutilizzabili
3.1.6 Efficienza energetica
3.1.7 Riduttori del flusso idrico
3.1.8 Arredi per punti ristoro
3.1.9 Comunicazione
3.2 CRITERI PREMIANTI
3.2.1 Prodotti biologici a chilometro zero e filiera corta, prodotti
biologici da breve distanza e filiera corta
3.2.2 Criteri di ecodesign delle apparecchiature
4 CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL SERVIZIO DI PREPARAZIONE E
SOMMINISTRAZIONE DI PANINI
4.1 CLAUSOLE CONTRATTUALI
4.1.1 Relazione CAM
4.1.2 Requisiti dei prodotti
4.1.3 Prevenzione delle eccedenze e degli sprechi alimentari
4.1.4 Altre misure per la prevenzione e la gestione dei rifiuti
4.1.5 Pulizie dei locali, di altre superfici dure e lavaggio delle
stoviglie e dei contenitori riutilizzabili
4.1.6 Efficienza energetica
4.1.7 Arredi per punti ristoro
4.1.8 Comunicazione
4.2 CRITERI PREMIANTI
4.2.1 Prodotti biologici a chilometro zero e filiera corta, prodotti
biologici da breve distanza e filiera corta
4.2.2 Criteri di ecodesign delle apparecchiature
5 CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER LA FORNITURA, L'INSTALLAZIONE E LA
GESTIONE DI CASE DELL'ACQUA O PER L'AFFIDAMENTO DI LAVORI PER LA
REALIZZAZIONE DI PUNTI DI ACCESSO ALL'ACQUA DI RETE A FINI POTABILI
5.1 SPECIFICHE TECNICHE
5.1.1 Distribuzione di acqua di rete mediante l'installazione di
macchine distributrici di acqua trattata
5.2 CLAUSOLE CONTRATTUALI
5.2.1 Relazione CAM
5.2.2 Acqua trattata: manutenzione delle apparecchiature
5.3 CRITERI PREMIANTI
5.3.1 Veicoli utilizzati per le attività manutentive

1 PREMESSA

Questo documento è stato è stato predisposto in attuazione
dell'articolo 4, comma 4, del decreto legislativo 3 novembre 2021, n.
196, e nell'ambito di quanto previsto dal Piano d'azione per la
sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione,
approvato con decreto 3 agosto 2023 del Ministro dell'ambiente e
della sicurezza energetica, di concerto con i Ministri dell'economia
e delle finanze e delle Imprese e del Made in Italy.
Esso fornisce alcune indicazioni per le stazioni appaltanti e
stabilisce i Criteri Ambientali Minimi (di seguito CAM) per:
1. l'affidamento dei servizi di ristoro con installazione e
gestione di distributori automatici di bevande calde, di
bevande fredde e merende (snack), di tipo a vetrina o a caduta;
2. gestione punti di ristoro (servizio bar);
3. servizio di preparazione e somministrazione di panini;
4. fornitura, installazione e la gestione di "case dell'acqua" e
di punti di accesso all'acqua di rete a fini potabili.
L'applicazione di tali criteri è obbligatori, ai sensi dell'articolo
57 comma 2 del decreto legislativo 31 marzo 2023, n. 36 e sono da
intendersi integrativi, per gli aspetti ambientali, rispetto ai
requisiti tecnici o obblighi normativi, derivanti da Regolamenti
europei o norme nazionali, già vigenti per il settore.

1.1 APPROCCIO DEI CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL CONSEGUIMENTO
DEGLI OBIETTIVI AMBIENTALI
I Criteri Ambientali Minimi mirano a ridurre gli impatti ambientali
lungo il ciclo di vita dei servizi di ristoro attraverso:
• soluzioni e tecnologie che consentono di contribuire alla
prevenzione dei rifiuti promuovendo l'efficienza nell'uso della
materia, riducendo l'uso degli imballaggi, e gli impatti
ambientali legati ai trasporti dei prodotti imballati, con un
potenziale rilevante effetto moltiplicatore in virtù della loro
capacità di modificare determinate abitudini di consumo degli
utenti;
• un miglioramento delle caratteristiche ambientali dei prodotti
offerti, con un accento posto sulla presenza di prodotti freschi
e sulla maggiore quota di prodotti biologici e provenienti dal
commercio equo e solidale.
• la promozione di criteri di ecodesign e l'attuazione di misure
ed azioni rilevanti ai fini della promozione di modelli di
economia circolare e di efficientamento energetico.
Attraverso l'introduzione dei presenti Criteri Ambientali Minimi
nella documentazione progettuale e di gara, le stazioni appaltanti
hanno, pertanto, l'opportunità di:
- prevenire la produzione dei rifiuti, favorendo soluzioni e
tecnologie funzionali alla riduzione degli imballaggi;
- promuovere un modello alimentare più rispettoso dell'ambiente,
equo e sano;
- ridurre gli impatti ambientali e climalteranti della logistica e
favorire l'economia di prossimità;
- contribuire al conseguimento di alcuni obiettivi dell'Agenda
2030 sullo sviluppo sostenibile, tra cui l'obiettivo 12 "consumo
e produzione responsabili" con particolare riferimento al target
12.3 "Riduzione degli sprechi alimentari" e 12.7 "Promuovere
pratiche in materia di appalti pubblici che siano sostenibili",
in accordo con le politiche e le priorità nazionali; obiettivo
13 "Lotta contro il cambiamento climatico"; 2.4 garantire
sistemi di produzione alimentare sostenibili; 11 "Città e
comunità sostenibili";
- fornire un impulso allo sviluppo di modelli di economia
circolare e attuare gli obiettivi indicati nella COM (2020) 381
"Una strategia "Dal produttore al consumatore" per un sistema
alimentare equo, sano e rispettoso dell'ambiente".
I criteri mirati alla modifica del modello di produzione e consumo di
alimenti e bevande sono in perfetta sintonia con gli assi portanti
della citata COM (2020) 381, in quanto puntano a sostenere un modello
produttivo a minor uso di agrofarmaci, a promuovere una
riformulazione dei prodotti alimentari conformemente alle linee guida
per regimi alimentari sani e sostenibili, ad aumentare la
disponibilità e l'accessibilità economica di opzioni alimentari
sane e sostenibili per ridurre l'impronta ambientale complessiva del
sistema alimentare, a promuovere strategie di marketing tenendo conto
delle necessità delle persone più vulnerabili, a ridurre gli
imballaggi. Il criterio premiante che valorizza i prodotti biologici
a chilometro zero e filiera corta supporta la diffusione di un
modello agricolo e agroalimentare più conservativo e consente di
prevenire gli impatti legati alla logistica.

1.2 INDICAZIONI ALLE STAZIONI APPALTANTI E AGLI ENTI CONCEDENTI
Attraverso la definizione della documentazione di gara per
l'affidamento del servizio di ristoro con o senza l'installazione
automatica di distributori di alimenti, bevande e acqua, le stazioni
appaltanti e gli enti concedenti, introducendo almeno le specifiche
tecniche e le clausole contrattuali dei Criteri Ambientali Minimi
nella documentazione progettuale e di gara, così come previsto
dall'art. 57, comma 2 del decreto legislativo 31 marzo 2023, n. 36,
(di seguito, Codice), possono svolgere una importante funzione
sociale, contribuendo alla salute, al benessere degli utenti e alla
tutela dell'ambiente, cio':
- sostenendo, attraverso la leva della domanda pubblica ed il
ruolo comunicativo che può avere questo canale distributivo, un
modello agricolo e zootecnico più salubre e sostenibile, anche
incoraggiando il settore agroindustriale a svolgere un ruolo
sinergico con le politiche agroalimentari nazionali e
comunitarie, che prevedono un incremento delle superfici agrarie
coltivate con il metodo dell'agricoltura biologica ai sensi del
Regolamento (CE) n. 2018/848 e della difesa integrata volontaria
di cui alla Legge 3 febbraio 2011 n. 4;
- supportando le politiche mirate all'efficienza nell'uso delle
risorse e alla prevenzione dei rifiuti, in sintonia anche, a
titolo esemplificativo, con le disposizioni normative nazionali
di recepimento della Direttiva (UE) 2018/851 relativa ai
rifiuti, della Direttiva (UE) 2018/852 sugli imballaggi ed i
rifiuti da imballaggio, della Direttiva (UE) 2019/904 sulla
riduzione dell'incidenza di determinati prodotti di plastica
sull'ambiente. A tal proposito ed, in particolare, l'art. 4,
comma 4 del Decreto legislativo 8 novembre 2021, n. 196 recante
"Attuazione della direttiva (UE) 2019/904 sulla riduzione
dell'incidenza di determinati prodotti di plastica
sull'ambiente" stabilisce quali "ulteriori misure volte alla
riduzione di prodotti in plastica monouso (.) le stazioni
appaltanti favoriscono l'impiego di prodotti alternativi a
quelli in plastica monouso anche mediante le specifiche tecniche
e le clausole contrattuali dei criteri ambientali minimi
definiti nell'ambito del Piano d'azione per la sostenibilità
ambientale dei consumi nel settore della pubblica
amministrazione (.) per gli affidamenti pertinenti" . A tali
fini, la medesima norma dispone che entro il 14 gennaio 2023, il
Ministro della transizione ecologica adotti con proprio decreto,
dei "criteri ambientali minimi per i servizi di ristorazione con
e senza l'installazione di macchine distributrici di alimenti,
bevande e acqua, nonchè i criteri ambientali minimi per
l'organizzazione di eventi e produzioni cinematografiche e
televisive".
Attraverso le specifiche categorie di appalti previste in questo
documento e attraverso alcuni requisiti per le concessioni dei
servizi di ristoro, le stazioni appaltanti possono contribuire a
modificare determinate abitudini di consumo di prodotti alimentari ed
acqua e, parallelamente, assecondare diverse esigenze o desideri
nutrizionali, riducendo gli impatti ambientali associati a tale
fattispecie di servizio, contribuendo anche a diffondere una cultura
sul valore del cibo, sulla sana alimentazione, sui prodotti
certificati nell'ambito della sostenibilità ambientale e sociale,
nonchè a favorire il consumo di acqua di rete, ciò anche in linea
con le indicazioni della COM(2020) 98 "Un nuovo piano d'azione per
l'economia circolare Per un'Europa più pulita e più competitiva",
che intende sostenere "in modo rigoroso l'attuazione delle
prescrizioni della direttiva sull'acqua potabile per fare in modo che
l'acqua potabile sia accessibile nei luoghi pubblici, riducendo in
questo modo sia la dipendenza dall'acqua in bottiglia sia i rifiuti
di imballaggio".
Tra gli obiettivi dei presenti CAM vi è quello di facilitare e
indirizzare in tale direzione il ruolo degli enti concedenti e,
affinchè tali indicazioni vadano a buon fine, è necessario porre
attenzione alle prescrizioni che incidono sull'equilibrio
economico-finanziario, ivi inclusa la quantificazione dell'importo
dei canoni. Si precisa a tal riguardo come, nel nuovo sistema delle
concessioni: i) sia divenuto obbligatorio effettuare una preliminare
verifica di convenienza e fattibilità della concessione (art. 175,
comma secondo, del Codice) e ii) prima di assegnare il punteggio
dell'offerta economica sia necessario verificare l'adeguatezza e la
sostenibilità del piano economico e finanziario (art. 185, comma
quinto del Codice).
La documentazione di gara per i servizi di ristoro tramite
l'installazione di distributori automatici di alimenti, bevande e
acqua, dovrebbe inoltre evitare di orientare la competizione sulla
valorizzazione dei minori prezzi dei prodotti destinati ad essere
messi in vendita, ma ad altri elementi qualitativi, con particolare
riguardo a quelli rilevanti dal punto di vista ambientale e sociale,
specialmente laddove il concessionario si trovi nelle condizioni di
dover essere competitivo, anche sotto il profilo economico, con altri
esercenti locali e con altri canali distributivi. A tale riguardo si
evidenzia invece l'utilità di favorire la diffusione di una politica
dei prezzi di vendita all'utenza volta alla promozione di abitudini
di consumo più responsabili dal punto di vista ambientale, anche
legate all'utilizzo di contenitori di proprietà per il consumo di
acqua e bevande, nonchè al cibo deperibile, prossimo alla scadenza e
ai prodotti certificati nell'ambito della sostenibilità. Ciò è
perseguibile attraverso un'allocazione dei margini di profitto dei
prodotti posti in vendita appositamente ponderata.
La stazione appaltante è inoltre tenuta a prevedere che le offerte
possano essere formulate soltanto a seguito di una visita dei luoghi
ove il servizio deve essere reso o ove i lavori debbono essere
effettuati, o a seguito di consultazione sul posto dei documenti di
gara e relativi allegati ed è tenuta a fornire, nella documentazione
di gara, le informazioni di dettaglio, tra cui eventualmente anche la
planimetria degli edifici e dei locali, compresa l'ubicazione dei
punti per allacciare i distributori ad acqua, ed elettricità, la
redditività stimata in base al flusso stimato dei corrispettivi
pagati dagli utenti, ed altri elementi utili a consentire la
formulazione di un'adeguata offerta tecnica ed economica e
comprendere un equilibrio economico-finanziario.

1.3 VERIFICA DEI CRITERI AMBIENTALI E MEZZI DI PROVA
Per agevolare l'attività di verifica di conformità ai criteri
ambientali, sono previsti degli adempimenti, i cui contenuti sono
parte di una specifica "Relazione CAM" in cui sono riportate le
informazioni, i metodi e la documentazione necessaria per accertare
la conformità ai criteri, siano essi quelli obbligatori o quelli
premianti eventualmente previsti dalla stazione appaltante.
La stazione appaltante verifica il rispetto dei criteri durante
l'esecuzione contrattuale e gli impegni assunti dall'operatore
economico in sede di presentazione dell'offerta, collegando eventuali
inadempimenti a sanzioni ovvero, se del caso, alla risoluzione del
contratto.
Ogni richiamo a leggi, regolamenti e norme tecniche presente in
questo documento presuppone che nei documenti di gara sia fatto il
giusto riferimento all'ultima versione disponibile delle stesse o
alle nuove leggi, regolamenti e norme che ad esse si sono sostituite
ovvero che hanno integrato o modificato per i medesimi fini, alla
data di pubblicazione del bando di gara.
Ai sensi dell'art. 87 comma 3 del decreto legislativo 31 marzo 2023,
n. 36 e relativo allegato II.8 , riguardo a "Rapporti di prova,
certificazioni delle qualità, mezzi di prova, registro online dei
certificati e costi del ciclo vita", laddove vengano richieste
verifiche effettuate da un "Organismo di valutazione della
conformita'", con questa dicitura si intende un organismo che
effettua attività di valutazione della conformità, comprese
taratura, prove, ispezione e certificazione, accreditato a norma del
regolamento (CE) n. 765/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio e
firmatario degli accordi internazionali di mutuo riconoscimento
EA/IAF MLA. Si precisa che gli Organismi di valutazione della
conformità che rilasciano delle certificazioni, sono quelli
accreditati a fronte delle norme serie UNI CEI EN ISO/IEC 17000
ovvero a fronte delle norme UNI CEI EN ISO/IEC 17065, 17021, 17024,
17029, mentre gli Organismi di valutazione di conformità che
effettuano attività di ispezione relativa ai requisiti richiesti
sono quelli accreditati a fronte della norma UNI CEI EN ISO/IEC
17020. Quando nelle verifiche dei criteri sono richiesti rapporti di
prova ci si riferisce a rapporti rilasciati da laboratori, anche
universitari, accreditati da un Organismo Unico di Accreditamento in
base alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, per eseguire le prove
richiamate nei singoli criteri oppure notificati dal Ministero
competente per l'attività di prova in riferimento al Regolamento
(UE) n. 305/2011 in accordo con le disposizioni, in ordine a tempi e
modalità, riportate nella Circolare Prot. CSLLPP n. 983 in data
28/01/2021. L'Ente Unico nazionale di accreditamento designato dal
governo italiano è Accredia.

2 CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER I SERVIZI DI RISTORO CON
L'INSTALLAZIONE E LA GESTIONE DI MACCHINE DISTRIBUTRICI DI
ALIMENTI, BEVANDE ED ACQUA

2.1 SPECIFICHE TECNICHE
Indicazioni alla stazione appaltante
I criteri contenuti in questo capitolo sono obbligatori, ai sensi
dell'articolo 57 comma 2 del decreto legislativo 31 marzo 2023, n.
36.

2.1.1 Relazione CAM
L'offerente elabora una Relazione CAM in cui, per ogni criterio
ambientale di cui al presente documento descrive le scelte adottate e
le verifiche di conformità, allegando la relativa documentazione.

2.1.2 Distributori automatici di spremute
Nei locali indicati nella documentazione di gara di edifici con un
numero di utenti maggiore di 1000, e ove non diversamente disposto
dall'ente concedente nella documentazione di gara per motivazioni
oggettive, sono installati distributori automatici di spremute.
L'erogazione del bicchiere monouso comporta il pagamento di un prezzo
o extracosto pari a cinque centesimi di euro oltre al prezzo della
bevanda qualora il distributore sia dotato di sensore per il
rilevamento della tazza riutilizzabile. In caso di inserimento della
tazza riutilizzabile non verrà erogato il bicchiere nè addebitato
l'importo. Tali sensori saranno installati solo nelle nuove macchine.

Verifica: L'offerente, nella relazione CAM, riporta e descrive la
documentazione utile alla verifica di conformità al criterio.

2.1.3 Distributori di acqua di rete
Indicazioni alla stazione appaltante
La stazione appaltante è tenuta a distribuire acqua di rete a fini
potabili attraverso gare per la realizzazione di punti di accesso
alla rete idrica per l'erogazione diretta di acqua di rete a fini
potabili e/o attraverso gare per l'installazione di macchine
distributrici di acqua trattata, tranne nel caso in cui non sia
possibile, per motivazioni tecniche, garantire l'erogazione di acqua
di rete, in quanto l'acqua di rete non è potabile o è oggetto di
ordinanze restrittive per motivi di sicurezza.
La scelta del sistema di pagamento è rimessa alla stazione
appaltante stessa.
Laddove gli edifici non siano già dotati di punti per l'erogazione
diretta di acqua di rete potabile, sono installati distributori di
acqua di rete trattata. Tali apparecchiature, dotate di sistemi di
trattamento dell'acqua in accordo con quanto previsto dal Decreto del
Ministero della Salute 7 febbraio 2012, n. 25 e, quando installati
presso le mense, anche con il Regolamento (CE) n. 852/2004, potranno
essere messe a disposizione tramite il pagamento di un canone a
carico della stazione appaltante oppure tramite il pagamento della
consumazione da parte dell'utente.

Verifica: L'offerente, nella relazione CAM, riporta e descrive la
documentazione utile alla verifica di conformità al criterio.

2.1.4 Distributori di acqua calda e bevande calde
I distributori che erogano caffè e bevande calde solubili, sono, ove
tecnicamente possibile, direttamente allacciati alla rete idrica e
dotati di sistemi di trattamento dell'acqua in accordo con quanto
previsto dal citato Decreto del Ministero della Salute 7 febbraio
2012, n. 25. Le caldaie di riscaldamento dell'acqua devono essere in
acciaio inox o in altri materiali che garantiscano la conformità al
Regolamento (CE) N. 1935/2004 del 27 ottobre 2004.
I distributori hanno il macinacaffè incorporato, per erogare caffè
espresso senza necessità di cialde o capsule. Solo qualora gli spazi
non consentano di installare distributori con tale specifica tecnica
o i ridotti consumi previsti non consentano di garantire la qualità
del caffè in chicchi, è consentito l'uso dei monoporzionati.
Il distributore prevede la doppia campana per consentire di offrire
due miscele diverse, a meno che, per esigenze di spazio o per gli
scarsi consumi stimati, sia necessario installare modelli di macchine
di minori dimensioni, prive di doppia campana.
Il distributore non eroga automaticamente zucchero ma consente
all'utente di aggiungerlo solo impostando un apposito selettore
tramite il quale la quantità massima di zucchero erogabile per
ciascuna bevanda è di quattro grammi.
L'erogazione del bicchiere monouso comporta il pagamento di un prezzo
o extracosto pari a cinque centesimi di euro oltre al prezzo della
bevanda qualora il distributore sia dotato di sensore per il
rilevamento della tazza riutilizzabile. In caso di inserimento della
tazza riutilizzabile non verrà erogato il bicchiere nè addebitato
l'importo. Tali sensori saranno installati solo nelle nuove macchine.

Verifica: L'offerente, nella relazione CAM, riporta e descrive la
documentazione utile alla verifica di conformità al criterio, per
esempio indica la denominazione o la ragione sociale del produttore
dell'apparecchio, il codice identificativo e le relative schede
tecniche. Il rispetto di tutti i requisiti è verificato in sede di
esecuzione contrattuale. In caso di assenza dei mezzi di verifica
sopra riportati, il direttore dell'esecuzione del contratto si
riserva di far sottoporre a test uno o più articoli della fornitura,
con costi a carico dell'esecutore del servizio. A carico del medesimo
permane l'obbligo di sostituire le forniture che dovessero risultare
difformi.

2.1.5 Consumi energetici e gas refrigeranti
I nuovi distributori di prodotti solidi refrigerati appartengono alla
classe di efficienza energetica migliore disponibile sul mercato o
nelle due immediatamente inferiori, valutata secondo il Regolamento
Delegato (UE) 2019/2018 della Commissione dell'11 marzo 2019, che
integra il Regolamento (UE) 2017/1369 del Parlamento europeo e del
Consiglio, per quanto riguarda l'etichettatura energetica degli
apparecchi di refrigerazione con funzione di vendita diretta.
Per i distributori di bevande calde e fredde, l'efficienza energetica
è valutata secondo il Protocollo Industriale EVA-EMP 3.1b, fino
all'entrata in vigore dei Regolamenti delegati Comunitari o di altri
analoghi Standard tecnici disciplinanti metodiche per rilevare i
consumi energetici di tale categoria di macchine.
I nuovi distributori con funzione refrigerante contengono gas
refrigeranti con potenziale di GWP inferiore o uguale a 9 (4 a
decorrere dal primo gennaio 2026) e, ove reperibili sul mercato di
riferimento, tali gas refrigeranti sono gas naturali, quali anidride
carbonica (CO2), ammoniaca (NH3) e idrocarburi (HC).
I nuovi forni a microonde o altre apparecchiature ricadenti
nell'ambito di applicazione del Regolamento (UE) n. 1369/2017, dotate
di etichettatura energetica, devono appartenere alla più elevata
classe di efficienza energetica disponibile sul mercato o a quella
immediatamente inferiore per la rispettiva categoria di apparecchio.

Verifica: L'offerente, nella Relazione CAM, riporta e descrive la
documentazione utile alla verifica di conformità al criterio. La
Relazione include copia dell'etichettatura energetica e scheda
tecnica o altra documentazione tecnica da cui si possa evincere la
conformità alle caratteristiche ambientali previste dal criterio. In
fase di consegna, un'ulteriore verifica sarà eseguita attraverso la
consultazione del database EPREL - Banca dati europea dei prodotti
per l'etichettatura energetica
(https://eprel.ec.europa.eu/screen/product/refrigeratingappliancesdir
ectsalesfunction) per le apparecchiature distributrici di alimenti e
bevande.
In relazione ai distributori con funzione refrigerante, la
conformità riguardo al potenziale di GWP dei gas utilizzati, è
dimostrata tramite una nota tecnica o altra documentazione tecnica
del fabbricante, che riporti il nome del gas refrigerante utilizzato
con relativo GWP (allegati I e II del Regolamento (UE) n. 517/2014
del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 aprile 2014 sui gas
fluorurati a effetto serra e che abroga il regolamento (CE) n.
842/2006). In caso di utilizzo di una miscela di gas refrigeranti è
necessario indicare il nome dei singoli gas refrigeranti, la
composizione della miscela dei gas utilizzati con i GWP delle singole
sostanze e la relativa somma, quest'ultima calcolata secondo quanto
indicato all'allegato IV del Regolamento (UE) n. 517/2014.

2.1.6 Imballaggi
Le bottiglie e le vaschette in PET utilizzate per i prodotti offerti,
contengono almeno il 30% di PET riciclato.

Verifica: L'offerente, fornisce la certificazione di prodotto idonea
ad attestare l'utilizzo di materiale riciclato per la produzione
delle stesse bottiglie e vaschette in PET (es. Plastica seconda vita,
ReMade in Italy).

2.2 CLAUSOLE CONTRATTUALI
Indicazioni alla stazione appaltante
I criteri contenuti in questo capitolo sono obbligatori, ai sensi
dell'articolo 57 comma 2 del decreto legislativo 31 marzo 2023, n.
36.

2.2.1 Relazione CAM
L'aggiudicatario elabora una Relazione CAM in cui, per ogni criterio
ambientale di cui al presente documento descrive le scelte adottate e
le verifiche di conformità, allegando la relativa documentazione.

2.2.2 Tipologie e caratteristiche ambientali dei prodotti presenti
all'interno dei distributori

2.2.2.1 Bevande fredde
L'acqua minerale in vendita è imballata in formati di capacità non
inferiore ai 50 cl. e proveniente, per quanto possibile, da una
sorgente naturale della Regione ove si trova il luogo di vendita o
comunque non più lontana di 300 km.
Per le altre bevande (ad esempio, i nettari di frutta, tè freddo,
bibite), almeno un prodotto è privo di edulcoranti aggiunti, uno ha
contenuto massimo di zuccheri aggiunti pari a 2,5 gr./100 ml e uno è
biologico (per i prodotti a base di frutta tropicale, il prodotto,
oltre che biologico, può provenire da commercio equo e solidale, in
possesso di specifica certificazione o logo che attesti l'adesione
del produttore ad una multistakeholder iniziative quali il Fairtrade
Labelling Organizations (FLO-cert), il World Fair Trade Organization
(WFTO) o equivalenti).

2.2.2.2 Bevande calde
Nei distributori di caffè a doppia campana, una delle due miscele di
caffè è biologica o proveniente da commercio equo e solidale, in
possesso di specifica certificazione o logo che attesti l'adesione
del produttore ad una iniziativa multistakeholder iniziative quali il
Fairtrade Labelling Organizations (FLO-cert), il World Fair Trade
Organization (WFTO) o equivalenti o certificata DTP 114.
Dal primo di gennaio 2025 tutti i granulati solubili, incluse le
preparazioni per le bevande a base di thè e a base di cacao, hanno
un contenuto massimo di zuccheri di 6 grammi per 100 ml. di prodotto
(o altro edulcorante con equivalente potere dolcificante per 100 ml).

2.2.2.3 Frutta e ortaggi
Se presenti frutta ovvero ortaggi, questi sono freschi, di stagione e
di IV Gamma, provengono da coltivazioni italiane o di nazioni
europee, sono biologici per almeno il 30%, nell'ambito di ciascun
quadrimestre. Tale percentuale può essere soddisfatta anche facendo
riferimento al periodo di somministrazione (pertanto, ad esempio,
somministrando frutta ed eventuali ortaggi biologici ciclicamente per
un mese su quattro, o per 4,5 settimane su 18 etc.).
La frutta tropicale è biologica ovvero proveniente da commercio equo
e solidale, in possesso di specifica certificazione o logo che
attesti l'adesione del produttore ad una multistakeholder iniziative
quali il Fairtrade Labelling Organizations (FLO-cert), il World Fair
Trade Organization (WFTO) o equivalenti.
Nelle macchine distributrici automatiche refrigerate è messa a
disposizione anche frutta imballata priva di zuccheri aggiunti (es.
frutta essiccata e denocciolata, macedonie di frutta etc.) e frutta
secca proveniente da coltivazioni italiane o da coltivazioni di
nazioni europee.
Le macedonie di frutta, le preparazioni di ortaggi e, in conformità
alle prescrizioni HACCP, la frutta e gli ortaggi quando possono
essere consumati anche senza previa mondatura, sono imballati in PET
riciclato per almeno il 30% ovvero R-PET.

2.2.2.4 Insalate
Se presenti insalate, queste sono realizzate con prodotti orticoli
ovvero cereali ed almeno una linea prevede ingredienti biologici
ovvero cereali integrali.

2.2.2.5 Panini e prodotti da forno artigianali
Indicazioni alla stazione appaltante
Questo tipo di servizio richiede la presenza quotidiana
dell'operatore sulla macchina. Pertanto, si può richiedere solo per
una utenza minima di 500 persone.
Se presenti panini, questi sono freschi e realizzati con pane privo
di grassi e di conservanti.
Il pane e, se presenti, altri prodotti da forno quali pane, focacce,
pizzette e similari, sono realizzati con le seguenti farine o una
combinazione di esse: farine di grano 0, 1, 2 e integrali di grano
duro, cereali misti, farro, segale.
Almeno una linea di prodotti su tre è costituita da panini biologici
o con i principali ingredienti biologici (ad esempio la farina).

2.2.2.6 Prodotti esotici
Se presenti prodotti esotici (ad esempio, cacao, cioccolata, ananas,
banane, zucchero di canna grezzo), questi sono biologici ovvero
provenienti da commercio equo e solidale nell'ambito di uno schema di
certificazione riconosciuto o di una multistakeholder iniziative
quale il Fairtrade Labelling Organizations, il World Fair Trade
Organization o equivalenti oppure sono in possesso di una
certificazione riconosciuta dalla Commissione Europea che ne
garantisca la sostenibilità ambientale, inclusa l'origine non da
terreni ad alta biodiversità e ad elevate scorte di carbonio, così
come definiti dall'art. 29 della Direttiva (UE) n. 2018/2001 (1) ,
riferita ai prodotti alimentari o, nel caso della cioccolata, di una
certificazione che garantisca la tracciabilità dei prodotti secondo
lo standard internazionale ISO 34101 sul cacao sostenibile.

2.2.2.7 Merende (snack) a base di latte e latticini
Se presenti formaggi ovvero latticini, è messa a disposizione almeno
una linea di prodotti biologici o a marchio di qualità DOP o "di
montagna" in conformità al Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al
Regolamento (UE) n. 665/2014.

2.2.2.8 Merende (snack) salate
I grassi utilizzati per tali prodotti, se presenti possono essere
olio extravergine di oliva o di girasole.
Nella gamma di prodotti presente in ciascun distributore di merende
salate, almeno una linea di prodotti su tre è biologica.
Almeno una linea di prodotti su tre è a basso o bassissimo contenuto
di sodio (0,12 g o 0,04 g di sodio, per 100 g o 100 ml o un valore
equivalente di sale), avendo riguardo ai limiti previsti dal
Regolamento (CE) n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali
e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.
Almeno una linea di prodotti su tre è a basso contenuto di grassi o
senza grassi, avendo riguardo ai limiti previsti dal Regolamento (CE)
n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute
fornite sui prodotti alimentari.

2.2.2.9 Merende (snack) dolci
Nella gamma di prodotti dolci presente in ciascun distributore,
almeno una linea di prodotti su tre è biologica.
La gamma di prodotti dolci presenti in ciascun distributore include
anche una linea di prodotto a ridotto contenuto di zuccheri, vale a
dire meno di 5 grammi di zucchero su 100 grammi di prodotto (ai sensi
del Regolamento 1924/2006) e una linea di prodotto a ridotto
contenuto di grassi, vale a dire meno di 3 grammi di grassi ogni 100
grammi di prodotto. Tali caratteristiche sono ben visibili sulla
confezione.
I grassi consentiti sono olio extravergine di oliva o olio di
girasole o burro.
Le tavolette di cioccolato, se presenti, hanno una concentrazione di
cacao almeno pari al 50%. Il cacao è biologico ovvero proveniente da
commercio equo e solidale, in possesso di specifica certificazione o
logo che attesti l'adesione del produttore ad una iniziativa
multistakeholder iniziative quali il Fairtrade Labelling
Organizations (FLO-cert), il World Fair Trade Organization (WFTO).

2.2.2.10 Uova
Indicazioni alla stazione appaltante
Per ridurre gli impatti ambientali dovuti al sistema di allevamento
delle galline, sarebbe auspicabile approvvigionarsi solo di prodotti
con uova biologiche o da allevamento all'aperto (categoria 1) e solo
secondariamente da allevamento a terra in capannoni (categoria 2).
Le uova utilizzate all'interno delle pietanze, sono biologiche, di
categoria 1 o di categoria 2.

Verifica: L'offerente, nella relazione CAM, riporta i dati relativi
alla categoria delle uova utilizzate nei prodotti forniti.

2.2.2.11 Prodotti privi di glutine e prodotti privi di lattosio
Sono messi a disposizione prodotti privi di glutine e prodotti privi
di lattosio.
Le informazioni sono segnalate con apposita etichetta/marchio
distintivo oppure consultabili sul sito internet dell'impresa di
gestione del distributore automatico con indicazione sulla macchina
di QR-code o indirizzo Internet, per facilitare la corretta selezione
degli alimenti più appropriati per l'utenza.
Verifica: L'offerente, nella relazione CAM, riporta e descrive la
documentazione utile alla verifica di conformità al criterio 2.2.2
"Tipologie e caratteristiche ambientali dei prodotti presenti
all'interno dei distributori".

2.2.3 Raccolta degli imballaggi
Indicazioni alla stazione appaltante
Si richiama qui il rispetto di quanto previsto dai CAM per
l'affidamento dei servizi di pulizia di edifici (approvato con DM 51
del 29 gennaio 2021, in GURI n. 42 del 19 febbraio 2021), in cui la
clausola contrattuale sub C, c) n.6 sulla gestione dei rifiuti,
prevede che i rifiuti urbani prodotti nell'edificio, devono essere
conferiti secondo le modalità di conferimento stabilite dal Comune
della struttura servita o, nel caso di trasporto su ferrovia o via
mare e assimilati, secondo le modalità di raccolta stabilite dal
Comune in cui detti rifiuti dovranno essere conferiti".
Per consentire, quindi, un corretto recupero dei diversi materiali,
è opportuno che gli enti prevedano la collocazione, presso le
macchine distributrici di alimenti e bevande, di contenitori per la
raccolta differenziata con caratteristiche conformi alla norma
tecnica UNI 11686 "Waste Visual Elements", con istruzioni chiare
riguardo ai materiali da conferirvi, tenendo conto delle tipologie di
prodotti ed imballaggi presenti nel distributore e delle istruzioni
sulla suddivisione ed il conferimento dei rifiuti impartite a livello
territoriale.
La stazione appaltante dovrebbe anche fare le opportune scelte in
relazione ai diversi materiali usati durante l'esecuzione del
servizio per aumentare e migliorare la raccolta differenziata. Ad
esempio, se per i distributori vengono usati i bicchieri di carta,
deve essere collocato un contenitore per la carta e così via per i
diversi materiali usati per gli imballaggi dei prodotti presenti nel
distributore. Il mescolatore potrà essere in plastica biodegradabile
e compostabile o in legno e quindi va previsto il corrispondente
contenitore. Per altri imballaggi in plastica tradizionale, prevedere
appositi contenitori. Deve quindi essere fatta opportuna analisi
della situazione per razionalizzare la presenza dei contenitori in
relazione ai prodotti e imballaggi presenti nei distributori e
rendere la raccolta più semplice e coerente con i rifiuti realmente
producibili nell'ambito del servizio di ristoro.
A tutto questo si può aggiungere un sistema di raccolta
monomateriale organizzato dal fornitore del servizio che può
riguardare alcune precise tipologie di imballaggio.
Al momento è noto il sistema RiVending per gli imballaggi in PS
(bicchierini in plastica) e PET (bottiglie in plastica), ma si
richiede alla stazione appaltante di indagare la possibilità di
adottare sistemi simili anche per altre tipologie di materiale, al
fine di destinare in modo certo la raccolta al recupero monomateriale
di qualità.
La fattibilità di tali sistemi di raccolta deve essere promossa e
valutata insieme agli enti preposti per la raccolta dei rifiuti e ai
consorzi competenti. Nel caso che la stazione appaltante verificasse
l'impossibilità di attivare tali sistemi di raccolta monomateriale,
tale criterio non va utilizzato o va utilizzato solo per i materiali
per i quali tali sistemi sono attivabili.
È, quindi, particolarmente importante applicare opportunamente e
coerentemente i criteri di cui ai CAM per l'affidamento dei servizi
di pulizia di edifici e i presenti CAM per l'affidamento dei servizi
di ristoro, affinchè la raccolta e la corretta destinazione dei
rifiuti prodotti sia la massina possibile, distinguendo tra gli
adempimenti a carico dei differenti gestori dei due servizi.

È applicato un sistema di raccolta, preferibilmente monomateriale,
per il miglior recupero e riciclo dei seguenti imballaggi, qualora
presenti:
1. bicchieri in PS (polistirene) e bottiglie in PET (polietilene
tereftalato), da conferire negli appositi contenitori o, se attivata
una modalità di raccolta monomateriale, nei contenitori messi a
disposizione dal gestore del servizio;
2. imballaggi compostabili da conferire nei contenitori monomateriale
della raccolta dei rifiuti organici;
3. imballaggi in carta;
4. imballaggi in alluminio, da conferire nei contenitori dedicati in
funzione del modello di raccolta esistente a livello locale.

Verifica: L'offerente riporta, nella Relazione CAM, la documentazione
utile alla verifica di conformità al criterio e descrive le
modalità del servizio per quanto di sua competenza.

2.2.4 Prevenzione degli sprechi alimentari
Sono adottate apposite misure per prevenire gli sprechi alimentari.
In caso di rischio di sprechi e tenendo conto del trend di consumo
che emerge dal monitoraggio dei dati di vendita, i prodotti, sulla
base di un progetto da condividere con il direttore dell'esecuzione
del contratto, sono donati entro la scadenza della "Shelf-life" ossia
il "termine minimo di conservazione del prodotto" ad organizzazioni
non lucrative di utilità sociale, ovvero ai soggetti indicati
nell'art. 13 della Legge 19 agosto 2016, n. 166 che effettuano, a
fini di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari ed
è gestito in modo tale da evitare lo sviluppo e la contaminazione
microbica fino al momento del consumo, ottimizzando la logistica con
le soluzioni più appropriate al contesto locale, quali ad esempio,
il recupero delle eccedenze da parte di associazioni, organizzazioni,
banchi alimentari presenti nelle immediate vicinanze, i trasporti a
pieno carico, etc.

Verifica: Il concessionario dovrà dimostrare al responsabile
dell'esecuzione del contratto le modalità di gestione dell'invenduto
attraverso accordi con organizzazioni non lucrative di utilità
sociale, presentando, a cadenza annuale, un rapporto elaborato anche
sulla base delle informazioni ricevute dall'organizzazione non
lucrativa di utilità sociale scelta per la donazione.

2.2.5 Manutenzione delle apparecchiature e riduzione dei consumi
energetici
Entro 30 giorni dalla decorrenza contrattuale e, successivamente, a
cadenza annuale, è trasmesso al responsabile dell'esecuzione del
contratto il calendario delle specifiche attività di manutenzione e
pulizia programmate sulle apparecchiature installate e gestite
nell'ambito del servizio (ad esempio, le operazioni di pulizia delle
serpentine dei condensatori; il settaggio delle temperature; la
sostituzione dei filtri delle apparecchiature microfiltranti etc.),
coerente con le indicazioni fornite nei manuali tecnici di istruzioni
per l'uso e la manutenzione del fabbricante.
Le operazioni di pulizia devono essere opportunamente concordate
tenendo conto delle esigenze correlate al numero di utenti.
I manuali tecnici di istruzioni per l'uso e la manutenzione del
fabbricante sono trasmessi unitamente alla comunicazione della prima
programmazione delle attività di manutenzione. In un registro sono
annotate e descritte le operazioni di manutenzione e pulizia eseguite
che deve essere esibito su richiesta del responsabile dell'esecuzione
del contratto o di altro responsabile indicato dalla stazione
appaltante, al fine di monitorare l'effettiva esecuzione delle
attività manutentive e di pulizia nelle giornate indicate nel
programma, su base campionaria.
Le attività manutentive delle "case dell'acqua" e delle
apparecchiature distributrici di acqua di rete trattata (esempio,
microfiltrata), vengono eseguite anche tenendo conto del Piano di
sicurezza per gli impianti di trattamento dell'acqua al punto d'uso
specifico, che deve essere elaborato tenendo conto della linea guida
di pari oggetto, redatta per conto delle principali Associazioni di
categoria settoriali (2) e del Manuale di corretta prassi igienica
per la Distribuzione di acqua Affinata, Refrigerata e/o Gasata da
Unità Distributive automatiche aperte al pubblico (MCDA), redatto da
AQUA ITALIA e UTILITALIA, validato dall'ISS e dal Ministero della
Salute.
Per la manutenzione dei distributori automatici si fa riferimento al
Manuale di corretta prassi igienica per la distribuzione automatica
di alimenti e bevande di CONFIDA, edizione 2018 validato dal
Ministero della Salute sulla base del Regolamento (CE) n. 852/2004
del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. A maggiore
tutela del servizio verso i consumatori, il gestore si dota di
certificazione "TQS Vending".
Le bevande fredde erogate tramite distributori automatici allacciati
alla rete idrica sono sottoposte ad analisi batteriologiche almeno a
cadenza semestrale a carico del concessionario. L'acqua trattata è
sottoposta alle analisi previste nel citato Manuale di corretta
prassi igienica, a cadenza almeno annuale. I risultati di tali
analisi sono inviati al direttore dell'esecuzione del contratto e
resi disponibili all'utenza. In una apposita segnaletica è riportata
la data delle manutenzioni effettuate.
Entro trenta giorni dalla decorrenza contrattuale è altresì inviato
al direttore dell'esecuzione del contratto un "Piano per la riduzione
dei consumi energetici", che indichi, sulla base della rilevazione
delle pratiche di consumo degli utenti e delle tipologie di prodotti
presenti in ciascun distributore, le modalità operative da impostare
(ad esempio la modalità stand-by tenendo conto delle fasce reali di
utilizzo delle macchine, le temperature specifiche per categoria
alimentari) in ciascun distributore al fine di garantire
contestualmente la riduzione dei consumi energetici e le adeguate
condizioni igienico sanitarie dei prodotti ivi contenuti. Il gestore
applica le misure previste dal piano.

Verifica: presentazione del calendario delle attività di
manutenzione e pulizia programmate, del piano per la riduzione dei
consumi energetici e dei monitoraggi eseguiti. Il Direttore
dell'esecuzione del contratto controlla l'esecuzione delle attività
manutentive e di pulizia programmate e dei monitoraggi sui consumi
energetici con sopralluoghi durante lo svolgimento dei medesimi e si
riserva di prendere visione del registro delle attività di pulizia e
manutenzione. Certificazione TQS Vending rilasciata da un organismo
di valutazione della conformità.

2.2.6 Comunicazione
L'esecutore del servizio:
- fornisce indicazioni per l'utenza sui materiali con cui sono
realizzati gli imballaggi, nonchè i mescolatori e le posate per
il consumo dei prodotti presenti nel distributore, per
consentire un corretto conferimento nel contenitore di
destinazione;
- in ciascuna apparecchiatura collegata alla rete idrica, ivi
incluso nei distributori automatici di spremute, fornisce idoneo
avviso all'utenza del fatto che la medesima non eroga
automaticamente il bicchiere monouso se si inserisce un
bicchiere o tazza riutilizzabile e comunica che questa misura ed
il prezzo applicato al bicchiere monouso, sono previsti ai fini
della prevenzione dei rifiuti nonchè degli impatti ambientali
connessi alla produzione e al trasporto dei prodotti monouso;
- elenca i principali criteri ambientali (o sociali) applicati che
derivano dall'attuazione delle specifiche tecniche, delle
clausole contrattuali ed eventualmente dei criteri premianti dei
CAM;
- rende evidente ai consumatori le caratteristiche dei prodotti
destinati ai soggetti con diverse fattispecie di restrizioni
dietetiche;
- rende riconoscibili da parte del consumatore i prodotti
biologici, così come quelli provenienti dal commercio equo e
solidale, anche, ad esempio, collocandoli in spazi dedicati
segnalati nel distributore;
- in caso di servizio reso con macchine collegate alla rete idrica
per l'erogazione di bevande, nettari di frutta e/o acqua
trattata: rende disponibile direttamente sugli erogatori (per
esempio, con l'apposizione di infografiche con QR code o
cartellino di manutenzione) le informazioni relative alla
qualità dell'acqua e alla frequenza e risultati delle analisi
effettuate come descritto al criterio 2.2.5 "Manutenzione delle
apparecchiature e riduzione dei consumi energetici";
- espone le informazioni relative ai prodotti con minor contenuto
di zucchero, sodio, grassi anche all'esterno
dell'apparecchiatura, per facilitare la corretta selezione degli
alimenti più appropriati per l'utenza.
I contenuti, modalità e tipologie della comunicazione sono condivisi
e concordati con direttore dell'esecuzione del contratto.

Verifica: L'offerente presenta una Relazione CAM in cui riporta e
descrive la documentazione utile alla verifica di conformità ai
punti sopra descritti.

2.3 CRITERI PREMIANTI
Indicazioni alla stazione appaltante
Qualora la stazione appaltante utilizzi il miglior rapporto qualità
prezzo ai fini dell'aggiudicazione dell'appalto, tiene in
considerazione uno o più dei criteri premianti di questo capitolo,
secondo quanto previsto dall'articolo 57 comma 2 del decreto
legislativo 31 marzo 2023, n. 36, assegnandovi una significativa
quota del punteggio tecnico attribuibile. La scelta di quali e quanti
criteri premianti utilizzare dipende da vari fattori quali le
priorità stabilite dalla stazione appaltante stessa, il valore
dell'appalto e i risultati attesi.

2.3.1 Riduzione degli imballaggi
È attribuito un punteggio tecnico premiante all'operatore economico
che si impegna a mettere a disposizione acqua e bevande prive di
imballaggi, attraverso l'installazione di distributori automatici
allacciati alla rete idrica. Tali macchine dispongono di soluzioni
tecnologiche per garantire la sicurezza in merito alla contaminazione
da microrganismi anche al punto di erogazione. Le operazioni di
pulizia dovranno avvenire con una frequenza idonea rispetto
all'obiettivo di favorirne l'utilizzo da parte dell'utenza.

Verifica: L'offerente presenta una relazione CAM in cui riporta e
descrive la documentazione utile alla verifica di conformità ai
criteri per i distributori, per esempio indica la denominazione o la
ragione sociale del produttore dell'apparecchio, il codice
identificativo e le relative schede tecniche. Il rispetto di tutti i
requisiti è verificato in sede di esecuzione contrattuale. In caso
di assenza dei mezzi di verifica sopra riportati, il direttore
dell'esecuzione del contratto si riserva di far sottoporre a test uno
o più articoli della fornitura, con costi a carico dell'esecutore
del servizio. A carico del medesimo permane l'obbligo di sostituire
le forniture che dovessero risultare difformi.

2.3.2 Distanza di approvvigionamento dei prodotti biologici

Indicazioni alla stazione appaltante

I prodotti agricoli e alimentari biologici a "chilometro zero" e
"filiera corta" sono i prodotti agricoli e alimentari biologici in
possesso dei requisiti previsti all'art. 2, comma 1, lett. a) e lett.
b) della legge 17 maggio 2022, n. 61 "Norme per la valorizzazione e
la promozione dei prodotti agricoli e alimentari a chilometro zero e
di quelli provenienti da filiera corta":
a) prodotti agricoli e alimentari a chilometro zero: i prodotti
dell'agricoltura e dell'allevamento, compresa l'acquacoltura, di cui
all'allegato I al Trattato sul funzionamento dell'Unione europea, e i
prodotti alimentari di cui all'articolo 2 del regolamento (CE) n.
178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002,
provenienti da luoghi di produzione e di trasformazione della materia
prima o delle materie prime agricole primarie utilizzate posti a una
distanza non superiore a 70 chilometri di raggio dal luogo di
vendita, o comunque provenienti dalla stessa provincia del luogo di
vendita, o dal luogo di consumo del servizio di ristorazione di cui
al comma 1 dell'articolo 144 del codice dei contratti pubblici, di
cui al decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50, come sostituito
dall'articolo 6 della presente legge, e i prodotti freschi della
pesca in mare e della pesca nelle acque interne e lagunari,
provenienti da punti di sbarco posti a una distanza non superiore a
70 chilometri di raggio dal luogo di vendita o dal luogo di consumo
del servizio di ristorazione come definito ai sensi del citato comma
1 dell'articolo 144 del codice di cui al decreto legislativo n. 50
del 2016, catturati da imbarcazioni iscritte nei registri degli
uffici marittimi delle capitanerie di porto competenti per i punti di
sbarco, e da imprenditori ittici iscritti nei registri delle licenze
di pesca tenuti presso le province competenti;
b) prodotti agricoli e alimentari nazionali provenienti da filiera
corta: i prodotti la cui filiera produttiva risulti caratterizzata
dall'assenza di intermediari commerciali, ovvero composta da un solo
intermediario tra il produttore, singolo o associato in diverse forme
di aggregazione, e il consumatore finale. Le cooperative e i loro
consorzi di cui all'articolo 1, comma 2, del decreto legislativo 18
maggio 2001, n. 228, non sono considerati intermediari.

2.3.2.1 Sub criterio "filiera corta
È attribuito un punteggio tecnico premiante all'offerente che
dimostri il proprio impegno a fornire esclusivamente prodotti
biologici da "filiera corta" per almeno una delle categorie di
prodotti elencate nel capitolo 2.2.2 "Tipologie e caratteristiche
ambientali dei prodotti presenti all'interno dei distributori".
Il punteggio è attribuito in proporzione al maggior numero di
categorie di prodotti biologici da filiera corta offerti.
Per quanto riguarda i prodotti realizzati con più ingredienti, si fa
riferimento all'ingrediente, vale a dire la materia agricola
primaria, più rappresentativo in termini di peso.

2.3.2.2 Sub criterio "chilometro zero"
È attribuito un punteggio tecnico premiante ulteriore o comunque
maggiore rispetto al subcriterio "filiera corta" all'offerente che
dimostri il proprio impegno a fornire esclusivamente prodotti
biologici da chilometro zero per almeno una delle categorie di
prodotti elencate nel capitolo 2.2.2 "Tipologie e caratteristiche
ambientali dei prodotti presenti all'interno dei distributori"..
Il punteggio è attribuito in proporzione al maggior numero di
categorie di prodotti biologici da km 0 offerti.
Per quanto riguarda i prodotti realizzati con più ingredienti, si fa
riferimento all'ingrediente, vale a dire la materia agricola
primaria, più rappresentativo in termini di peso.

Verifica: l'offerente presenta una dichiarazione di impegno al
rispetto del criterio che riporti le informazioni idonee alla
verifica del rispetto del criterio, insieme all'elenco dei prodotti
certificati biologici forniti.
La conformità a tali requisiti è verificata in sede di esecuzione
contrattuale sia sulla base delle fatture o dei documenti di
trasporto, sia con eventuali sopralluoghi in situ. In sede di
esecuzione del contratto sono richieste le fatture o i documenti di
trasporto.

2.3.3 Misure di gestione etica ed ambientale

2.3.3.1 Adozione di misure di gestione ambientale
È attribuito un punteggio tecnico premiante all'operatore economico
in possesso della registrazione EMAS o della certificazione UNI EN
ISO 14001, in corso di validità.

Verifica: certificazioni con il numero di registrazione in corso di
validità o il numero di registrazione EMAS, con impegno a fornire la
dichiarazione ambientale, ove richiesta.

2.3.3.2 Adozione di specifiche misure per la gestione responsabile
dal punto di vista etico e ambientale del servizio
È attribuito un punteggio tecnico premiante all'operatore economico
che:
a. Almeno su una quota parte delle proprie referenze, dimostra di
attuare una "dovuta diligenza" per la verifica dei contratti
collettivi nazionali (e, ove previsti, provinciali di settore),
così come riportato nel criterio premiante dei CAM per i
servizi di ristorazione collettiva adottati con Decreto del
Ministro dell'Ambiente della tutela del territorio e del mare
10 marzo 2020, sub D, lett. c) punto 6 "Verifica delle
condizioni di lavoro lungo le catene di fornitura"
(attribuzione di punteggio un "X");
b. Si impegna, nell'ambito di un progetto di durata triennale, ad
attivare iniziative, attraverso il coinvolgimento di enti,
società o personale specializzato e i propri subfornitori,
volte a far sì che nei prodotti di origine animale sia
promosso l'ottenimento della certificazione relativa al Sistema
di Qualità Nazionale del benessere animale. La sottoscrizione
di tale sub-criterio include anche l'impegno a bandire
l'utilizzo di prodotti di origine animale provenienti o
realizzati con alimenti provenienti da allevamenti in cui sono
emerse e documentate scarse condizioni igieniche,
maltrattamenti o altre pratiche dannose per gli animali
(attribuzione di un punteggio "Y");
A cadenza semestrale è presentato un report che dettaglia le
attività svolte, descrive e documenta, con i mezzi appropriati, le
caratteristiche degli allevamenti in riferimento alle condizioni
degli animali rilevanti rispetto ai requisiti dello standard del
CReNBA del Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale
degli allevamenti e descrive e comprova, con immagini ex ante ed ex
post, i miglioramenti conseguiti in base alle attività effettuate.

Verifica: lett. a) analoga alla verifica riportata nei Criteri
Ambientali Minimi per l'affidamento dei servizi di ristorazione
collettiva. Lett. b) presentare un progetto ove sono indicati l'ente,
la società o il professionista esperto delle misure di benessere
animale coinvolto, i prodotti che saranno offerti e su cui verrà
condotta l'attività (denominazione commerciale del produttore e tipo
di prodotto), le relative modalità attuative. Il punteggio è
attribuito in base al grado di affidabilità dello stesso, alle
competenze dei soggetti deputati alla promozione delle misure di
benessere animale coinvolti, e al fatto che sono allegati i contratti
preliminari con i subfornitori in cui risulti sottoscritta la
relativa disponibilità a prendere parte a tale iniziativa,
attestando il relativo impegno a consentire la tracciabilità dei
relativi sub-fornitori.

2.3.4 Flotta dei veicoli utilizzati
È attribuito un punteggio tecnico premiante all'operatore economico
che, per la consegna dei prodotti e per gli interventi di
manutenzione, si impegna a utilizzare veicoli elettrici.

Verifica: L'offerente, nella relazione CAM, riporta e descrive la
documentazione utile alla verifica di conformità al criterio.

2.3.5 Report di sostenibilità
È attribuito un punteggio tecnico premiante all'operatore economico
che abbia redatto un report di sostenibilità coerente con i GRI
Standards negli ultimi due anni.

Verifica: la Stazione Appaltante richiede al Concessionario il report
di sostenibilità aziendale che deve essere coerente con i GRI
Standards.

3 CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER LA GESTIONE DEL PUNTO DI RISTORO
(SERVIZIO BAR)

3.1 CLAUSOLE CONTRATTUALI
Indicazioni alla stazione appaltante
I criteri contenuti in questo capitolo sono obbligatori, ai sensi
dell'articolo 57 comma 2 del decreto legislativo 31 marzo 2023, n.
36.

3.1.1 Relazione CAM
L'aggiudicatario elabora una Relazione CAM in cui, per ogni criterio
ambientale di cui al presente documento descrive le scelte adottate e
le verifiche di conformità, allegando la relativa documentazione.

3.1.2 Requisiti di alimenti e bevande e dei relativi imballaggi
I prodotti in vendita sugli scaffali sono conformi ai criteri del
capitolo 2.2 "CLAUSOLE CONTRATTUALI".
Il concessionario segue tali ulteriori indicazioni:

Sacchi (buste):
- sacchi riutilizzabili in carta ovvero con contenuto di materiale
riciclato pari almeno al 50% in peso;
- sacchi riutilizzabili in plastica tradizionale o in plastica
biodegradabile e compostabile conformi alle caratteristiche
definite rispettivamente dall'articolo 226-bis, comma 1 del
d.lgs. 152/2006 e dall'articolo 226-ter, comma 2 del d.lgs.
152/2006.

Nel caso in cui nel punto ristoro siano somministrati primi, secondi
piatti, insalate miste, contorni, i requisiti da rispettare sono i
seguenti:

Preparazioni presenti nel menu': ogni giorno è presente almeno
l'offerta di una categoria di prodotti alimentari biologica o una
preparazione costituita dal principale ingrediente biologico fra le
seguenti categorie di prodotti alimentari: pasta; riso; altri
cereali; carne; formaggi o latticini; legumi; ortaggi, frutta. Ogni
giorno deve essere presente un piatto con cereali integrali, il pane
integrale ed almeno un piatto unico vegetariano che includa proteine
vegetali.

Acqua per il consumo dei pasti nel punto ristoro: Per il consumo dei
pasti nel punto ristoro, è offerta anche acqua di rete, fatto salvo
il caso in cui le caratteristiche chimiche e fisico-chimiche
dell'acqua non siano conformi al decreto legislativo 2 febbraio 2001,
n. 31.
Se l'acqua fosse microfiltrata, le apparecchiature sono gestite in
conformità del Decreto del Ministero della Salute 7 febbraio 2012,
n. 25 e del Regolamento (CE) n. 852/2004.

Verifica: Il rispetto del requisito è verificato in situ e su base
documentale, attraverso la documentazione pertinente, che deve essere
prontamente trasmessa su apposita richiesta.

3.1.3 Prevenzione e gestione dei rifiuti
Per il consumo dei pasti, acqua e bevande sono utilizzate stoviglie,
bicchieri, tazzine, tazze e posate riutilizzabili, fatta salva
diversa indicazione normativa.
Non sono presenti confezioni monodose per i condimenti e per lo
zucchero, fatta salva diversa indicazione normativa.
Per la vendita di prodotti freschi, delle bevande, e dei cibi cotti,
è possibile l'uso di contenitori riutilizzabili di proprietà
dell'utente, che potranno essere rifiutati dal commerciante se
sporchi o non idonei.
Una o più tipologie di bevande offerte al banco sono alla spina.
Nel locale del punto ristoro sono presenti contenitori per la
raccolta dei rifiuti prodotti per consentire il conferimento delle
diverse frazioni coerentemente con il sistema di raccolta stabilito a
livello territoriale. Su tali contenitori vi sono chiare indicazioni
per consentire il conferimento corretto delle diverse frazioni di
rifiuti.

3.1.4 Prevenzione degli sprechi alimentari
Sono adottate apposite misure per prevenire gli sprechi alimentari.
Ai prodotti prossimi alla scadenza e al cibo invenduto è applicato
uno sconto e/o si attivano collaborazioni con realtà dedicate (ad
esempio nell'ambito dell'iniziativa "to good to go") e/o, sulla base
di un progetto da condividere con il direttore dell'esecuzione del
contratto, tali prodotti e le eccedenze alimentari sono donate entro
la scadenza della "Shelf-life" ossia entro il "termine minimo di
conservazione del prodotto" ad organizzazioni non lucrative di
utilità sociale, ovvero ai soggetti indicati nell'art. 13 della
legge 19 agosto 2016, n. 166 che effettuano, a fini di beneficenza,
distribuzione gratuita di prodotti alimentari. Gli avanzi deperibili
sono gestiti in modo tale da evitare lo sviluppo e la contaminazione
microbica fino al momento del consumo, ottimizzando la logistica, se
prevista, con le soluzioni più appropriate al contesto locale, quali
ad esempio, il recupero delle eccedenze da parte di associazioni,
organizzazioni, banchi alimentari presenti nelle immediate vicinanze,
i trasporti a pieno carico, ove possibile etc.
Per prevenire gli sprechi alimentari, laddove negli esercizi sono
preparati anche dei pasti, sono consentite le mezze porzioni e sono
messi a disposizione dell'utenza, family o doggy bag e, a pagamento,
anche riutilizzabili per il recupero degli avanzi. Sono accettati
altresì, allo stesso scopo, contenitori per l'asporto riutilizzabili
di proprietà dell'utenza, fatto salvo inidonee condizioni di igiene
o inidoneità dei contenitori stessi.

Verifica: Il rispetto del requisito è verificato in situ e su base
documentale. Il concessionario descrive in un rapporto semestrale
come ha attuato tale criterio e, almeno in via approssimativa,
riporta le tipologie di alimenti donati e le relative quantità.

3.1.5 Pulizie dei locali e delle altre superfici dure, lavaggio delle
stoviglie e dei contenitori riutilizzabili
Per la pulizia dei locali e delle altre superfici dure e nei lavaggi
in lavastoviglie sono usati detergenti con l'etichetta di qualità
ecologica Ecolabel (UE) o altre etichette ambientali equivalenti o,
nel caso di pulizia straordinaria delle superfici dure, conformi alle
specifiche tecniche dei Criteri Ambientali Minimi per i detergenti
per le pulizie periodiche e straordinarie, muniti dei mezzi di prova
ivi previsti.

Verifica: Il rispetto del requisito è verificato in situ e su base
documentale. Il concessionario si impegna ad inoltrare o a mostrare
la documentazione probatoria su richiesta del direttore
dell'esecuzione del contratto, tra cui i rapporti di prova previsti
nel CAM dei detergenti per le pulizie periodiche e straordinarie,
oltre che le fatture e/o i documenti di trasporto.

3.1.6 Efficienza energetica
Nel caso in cui sia necessario acquistare nuove attrezzature e
prodotti connessi all'uso di energia, inclusi, ad esempio, i corpi
illuminanti, che ricadono nell'ambito di applicazione del Regolamento
(UE) n. 1369/2017, dotati pertanto di etichettatura energetica, gli
stessi devono appartenere alla più elevata classe di efficienza
energetica disponibile sul mercato o a quella immediatamente
inferiore per la rispettiva categoria di apparecchio.
I frigoriferi e i congelatori professionali, che ricadono nel campo
di applicazione dei Regolamenti delegati (UE) n. 1094/2015
sull'etichettatura energetica e (UE) n. 1095/2015 sull'ecodesign, non
possono inoltre contenere gas refrigeranti con potenziale di GWP
maggiore o uguale a 9 (4 a decorrere dal 1° gennaio 2025) e, se
reperibili nel mercato di riferimento, devono impiegare gas naturali
non brevettati.
Le lavastoviglie professionali devono avere le seguenti
caratteristiche tecniche:
- sistemi di recupero di calore o, in alternativa, capacità di
uso diretto di acqua calda di rete;
- "doppia parete";
- possibilità di effettuare prelavaggi integrati.

Verifica: Il concessionario comunica al Direttore dell'esecuzione del
contratto l'acquisto effettuato e ad invia le schede tecniche o altra
documentazione tecnica dalle quali si evincano l'identificazione
dell'attrezzatura (numero di serie), l'appartenenza alla classe di
efficienza energetica richiesta, nonchè le ulteriori caratteristiche
tecniche ed ambientali previste dal criterio.

3.1.7 Riduttori del flusso idrico
Il concessionario installa, ove non già presenti, dei riduttori del
flusso idrico, anche nei servizi igienici di pertinenza.

3.1.8 Arredi per punti ristoro
Nel caso in cui fosse previsto l'allestimento di locali interni
destinati al consumo dei pasti, o nel caso di sostituzione di arredi
in corso di esecuzione del contatto, questi sono arredi preparati per
il riutilizzo o sono prodotti usati o ricondizionati. In tal caso è
necessario fornire evidenza della conformità alle norme tecniche
concernenti le caratteristiche prestazionali e la sicurezza. Nel caso
di acquisto di arredi nuovi, di prima immissione in commercio, i
prodotti devono essere conformi alle specifiche tecniche dei Criteri
Ambientali Minimi per le forniture di arredi per interni vigenti,
adottati con Decreto del Ministro dell'Ambiente e della Sicurezza
energetica del 23 giugno 2022, pubblicato nella G.U. 8 agosto 2022,
n. 184, Serie Generale rispettando le verifiche di conformità ivi
previsti.

Verifica: L'offerente, nella relazione CAM, riporta e descrive la
documentazione utile alla verifica di conformità al criterio.
Nel caso di utilizzo di arredi ricondizionati da preparazione per il
riutilizzo o riuso, è descritto il tipo di recupero effettuato sugli
arredi, il tipo di operazioni e di trattamenti eseguiti per
ricondizionarli, la loro provenienza, ciò sia nel caso di arredi
usati, sia nel caso di arredi dismessi collocati nei centri di
preparazione per il riutilizzo. Nel caso in cui siano disponibili
prodotti ricondizionati, le certificazioni sul rispetto delle norme
tecniche concernenti le caratteristiche prestazionali e la sicurezza
sono fornite su specifica previsione del capitolato di gara o su
richiesta del direttore dell'esecuzione del contratto.

3.1.9 Comunicazione
Sono attuate iniziative di comunicazione per diffondere le
informazioni sulle misure di sostenibilità ambientale del servizio,
per incentivare corrette abitudini alimentari e la scelta di prodotti
biologici e provenienti dal commercio equo e solidale, nonchè per
assicurare una corretta gestione dei rifiuti e per prevenire gli
sprechi alimentari. In particolare:
- le informazioni sulla presenza dei prodotti biologici, anche
all'interno delle pietanze offerte, sono indicate nel menù o in
altro genere di segnaletica (cartellini, cartellonistica o
lavagna);
- il consumo di prodotti biologici e da commercio equo e solidale,
della frutta, degli ortaggi e, se del caso, delle centrifughe e
delle spremute, è promosso con apposita cartellonistica o con
altri idonei mezzi;
- nei contenitori per la raccolta differenziata dei rifiuti
prodotti presso i locali del punto ristoro, sono apposte chiare
istruzioni per garantire il corretto conferimento delle diverse
frazioni nei contenitori di destinazione;
- la conformità ai CAM del servizio di ristoro e le misure per la
prevenzione degli sprechi alimentari poste in essere, è
divulgata in apposita cartellonistica o con altre idonee forme e
strumenti di comunicazione.
I contenuti, le modalità e la tipologia di comunicazione sono
condivisi e concordati con direttore dell'esecuzione del contratto.

3.2 CRITERI PREMIANTI
Indicazioni alla stazione appaltante
Qualora la stazione appaltante utilizzi il miglior rapporto qualità
prezzo ai fini dell'aggiudicazione dell'appalto, tiene in
considerazione uno o più dei criteri premianti di questo capitolo,
secondo quanto previsto dall'articolo 57 comma 2 del decreto
legislativo 31 marzo 2023, n. 36, assegnandovi una significativa
quota del punteggio tecnico attribuibile. La scelta di quali e quanti
criteri premianti utilizzare dipende da vari fattori quali le
priorità stabilite dalla stazione appaltante stessa, il valore
dell'appalto e i risultati attesi.

3.2.1 Prodotti biologici a chilometro zero e filiera corta, prodotti
biologici da breve distanza e filiera corta
Si veda il criterio 2.3.2 "Distanza di approvvigionamento dei
prodotti biologici" e relativa verifica.

3.2.2 Criteri di ecodesign delle apparecchiature
Sono attribuiti punti tecnici premianti agli offerenti che si
impegnano ad installare apparecchiature per la preparazione del
caffè, per l'erogazione di spremute o di altre bevande o simili
alimenti liquidi o semiliquidi alla spina, o altre fattispecie di
macchine, progettate e realizzate sulla base di criteri di ecodesign,
vale a dire in possesso delle seguenti caratteristiche o almeno delle
caratteristiche di tre dei quattro punti elenco nel seguito
riportati:
a) le parti soggette ad usura o a malfunzionamenti sono riparabili
e/o sostituibili; le parti di ricambio sono facilmente
accessibili o riproducibili (ad esempio possono essere
realizzate con i sistemi di stampa tridimensionale);
b) i componenti realizzati in materiali diversi sono facilmente
separabili per essere avviati a riciclo;
c) i componenti in plastica presentano un contenuto di plastica
riciclata complessivamente almeno pari al 30%;
d) hanno funzionalità o soluzioni tecnologiche utili a ridurre i
consumi energetici, il consumo di materia (esempio gli
imballaggi) e/o altri impatti ambientali lungo il ciclo di
vita.
Il punteggio va assegnato in funzione della quota di apparecchiature
con tali caratteristiche installate rispetto al totale.

Verifica: indicare la denominazione commerciale del produttore, il
codice identificativo della o delle apparecchiature offerte ed
allegare la documentazione tecnica contenente anche uno schema di
disassemblaggio, con le informazioni utili a dimostrare i requisiti
di ecodesign propri dell'apparecchiatura, necessari all'ottenimento
dei punteggi.

4 CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL SERVIZIO DI PREPARAZIONE E
SOMMINISTRAZIONE DI PANINI

4.1 CLAUSOLE CONTRATTUALI
Indicazioni alla stazione appaltante
I criteri contenuti in questo capitolo sono obbligatori, ai sensi
dell'articolo 57 comma 2 del decreto legislativo 31 marzo 2023, n.
36.

4.1.1 Relazione CAM
L'aggiudicatario elabora una Relazione CAM in cui, per ogni criterio
ambientale di cui al presente documento descrive le scelte adottate e
le verifiche di conformità, allegando la relativa documentazione.

4.1.2 Requisiti dei prodotti
I prodotti sono conformi ai criteri del capitolo 2.2.2.5 "Panini e
prodotti da forno artigianali".

4.1.3 Prevenzione delle eccedenze e degli sprechi alimentari
I panini sono preparati al momento, secondo le indicazioni
dell'utenza, che può scegliere gli ingredienti con cui imbottire il
panino. A ridosso del termine della shelf-life, i panini imbottiti
invenduti, qualora non ceduti a titolo gratuito, sono messi a
disposizione a prezzi scontati e/o sono messi a disposizione
nell'ambito di iniziative per ridurre gli sprechi alimentari. Tali
pratiche sono oggetto di idonea comunicazione come indicato al
criterio 4.1.8 "Comunicazione".

4.1.4 Altre misure per la prevenzione e la gestione dei rifiuti
Gli ingredienti destinati alla preparazione dei panini, da conservare
in ambienti refrigerati, sono riposti in contenitori riutilizzabili
in plastica o vetro.
Non sono presenti condimenti in confezione monodose, fatta salva
diversa indicazione normativa.

4.1.5 Pulizie dei locali, di altre superfici dure e lavaggio delle
stoviglie e dei contenitori riutilizzabili.
Per la pulizia delle superfici dure e nei lavaggi in lavastoviglie
devono essere usati detergenti con l'etichetta di qualità ecologica
Ecolabel (UE) o altre etichette ambientali equivalenti, nel caso di
pulizia delle superfici dure, conformi alle specifiche tecniche dei
CAM pertinenti, muniti dei mezzi di prova ivi previsti.

Verifica: Il rispetto del requisito è verificato in situ e su base
documentale. Il concessionario si impegna ad inoltrare o a mostrare
la documentazione, anche tecnica, richiesta, tra cui i rapporti di
prova previsti nel CAM, per i prodotti privi delle etichette
ambientali richieste.

4.1.6 Efficienza energetica
Nel caso in cui sia necessario acquistare nuove attrezzature e
prodotti connessi all'uso di energia, inclusi, ad esempio, i corpi
illuminanti, che ricadono nell'ambito di applicazione del Regolamento
(UE) n. 1369/2017, dotati pertanto di etichettatura energetica, gli
stessi devono appartenere alla più elevata classe di efficienza
energetica disponibile sul mercato o a quella immediatamente
inferiore per la rispettiva categoria di apparecchio.
I frigoriferi e i congelatori professionali, che ricadono nel campo
di applicazione dei Regolamenti delegati (UE) n. 1094/2015
sull'etichettatura energetica e (UE) n. 1095/2015 sull'ecodesign, non
possono inoltre contenere gas refrigeranti con potenziale di GWP
maggiore o uguale a 9 (4 a decorrere dal 1° gennaio 2025) e, se
reperibili nel mercato di riferimento, devono impiegare gas naturali
non brevettati.
Le lavastoviglie professionali devono avere le seguenti
caratteristiche tecniche:
- sistemi di recupero di calore o, in alternativa, capacità di
uso diretto di acqua calda di rete;
- "doppia parete";
- possibilità di effettuare prelavaggi integrati.

Verifica: Il concessionario si impegna a comunicare al Direttore
dell'esecuzione del contratto l'acquisto effettuato e ad inviare le
schede tecniche dalle quali si evincano l'identificazione
dell'attrezzatura (numero di serie), l'appartenenza alla classe di
efficienza energetica richiesta, nonchè le ulteriori caratteristiche
tecniche ed ambientali previste dal criterio.

4.1.7 Arredi per punti ristoro
Nel caso in cui sia necessario acquisire nuovi elementi di arredo per
i locali interni o esterni destinati al consumo dei panini, gli
stessi devono essere conformi al criterio 3.1.8 "Arredi per punti
ristoro" e relativa verifica.

4.1.8 Comunicazione
Sono attuate iniziative di comunicazione per incentivare corrette
abitudini alimentari e la scelta di prodotti biologici e provenienti
dal commercio equo e solidale, nonchè per assicurare una corretta
gestione dei rifiuti e per prevenire gli sprechi alimentari. In
particolare:
- le informazioni sulla presenza dei prodotti biologici, anche
all'interno dei panini offerti, sono indicate nel menù o in
altro genere di segnaletica (cartellini, cartellonistica o
lavagna);
- la prassi di vendere a prezzi scontati o di donare i panini
imbottiti a ridosso della relativa shelf-life è divulgata in
apposita cartellonistica o con altre idonee forme e strumenti di
comunicazione;
- nei contenitori per la raccolta differenziata dei rifiuti
prodotti presso i locali del punto di distribuzione dei panini,
sono apposte chiare istruzioni per garantire il corretto
conferimento delle diverse frazioni nei contenitori di
destinazione, se gestiti dal concessionario.

4.2 CRITERI PREMIANTI
Indicazioni alla stazione appaltante
Qualora la stazione appaltante utilizzi il miglior rapporto qualità
prezzo ai fini dell'aggiudicazione dell'appalto, tiene in
considerazione uno o più dei criteri premianti di questo capitolo,
secondo quanto previsto dall'articolo 57 comma 2 del decreto
legislativo 31 marzo 2023, n. 36, assegnandovi una significativa
quota del punteggio tecnico attribuibile. La scelta di quali e quanti
criteri premianti utilizzare dipende da vari fattori quali le
priorità stabilite dalla stazione appaltante stessa, il valore
dell'appalto e i risultati attesi.

4.2.1 Prodotti biologici a chilometro zero e filiera corta, prodotti
biologici da breve distanza e filiera corta
Si veda il criterio 2.3.2 "Distanza di approvvigionamento dei
prodotti biologici" e relativa verifica.

4.2.2 Criteri di ecodesign delle apparecchiature
Si veda il criterio 3.2.2 "Criteri di ecodesign delle
apparecchiature" e relativa verifica.

5 CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER LA FORNITURA, L'INSTALLAZIONE E LA
GESTIONE DI CASE DELL'ACQUA O PER L'AFFIDAMENTO DI LAVORI PER LA
REALIZZAZIONE DI PUNTI DI ACCESSO ALL'ACQUA DI RETE A FINI POTABILI

Indicazioni per la stazione appaltante
La stazione appaltante stabilisce se bandire una gara d'appalto di
lavori per l'erogazione diretta di acqua di rete a fini potabili o se
affidare in concessione l'installazione e la gestione di macchine
distributrici di acqua di rete trattata.

5.1 SPECIFICHE TECNICHE
Indicazioni alla stazione appaltante
I criteri contenuti in questo capitolo sono obbligatori, ai sensi
dell'articolo 57 comma 2 del decreto legislativo 31 marzo 2023, n.
36.

5.1.1 Distribuzione di acqua di rete mediante l'installazione di
macchine distributrici di acqua trattata
Le nuove apparecchiature per l'erogazione di acqua di rete trattata
sono dotate di sistemi di trattamento dell'acqua in accordo con
quanto previsto dal Decreto del Ministero della Salute 7 febbraio
2012, n. 25, utilizzano gas refrigeranti naturali e con potenziale di
GWP inferiore o uguale a 9 (4 a decorrere dal 1° gennaio 2026), e
hanno casse in acciaio inox e alluminio anodizzato.

Verifica: indicare la denominazione o la ragione sociale del
produttore di acqua trattata, il codice identificativo della o delle
apparecchiature offerte, allegare le schede tecniche o altra
documentazione tecnico-informativa.

5.2 CLAUSOLE CONTRATTUALI
Indicazioni alla stazione appaltante
I criteri contenuti in questo capitolo sono obbligatori, ai sensi
dell'articolo 57 comma 2 del decreto legislativo 31 marzo 2023, n.
36.

5.2.1 Relazione CAM
L'aggiudicatario elabora una Relazione CAM in cui, per ogni criterio
ambientale di cui al presente documento descrive le scelte adottate e
le verifiche di conformità, allegando la relativa documentazione.

5.2.2 Acqua trattata: manutenzione delle apparecchiature
Entro 30 giorni dalla decorrenza contrattuale e, successivamente, a
cadenza annuale, è trasmesso al responsabile dell'esecuzione del
contratto il calendario delle specifiche attività di manutenzione e
pulizia programmate sulle apparecchiature installate e gestite
nell'ambito del contratto (ad esempio, le operazioni di pulizia delle
serpentine dei condensatori; il settaggio delle temperature; la
sostituzione dei filtri delle apparecchiature microfiltranti etc.),
coerente con le indicazioni fornite nei manuali tecnici di istruzioni
per l'uso e la manutenzione del fabbricante. I manuali tecnici di
istruzioni per l'uso e la manutenzione del fabbricante devono essere
trasmessi unitamente alla comunicazione della prima programmazione
delle attività di manutenzione. In un registro devono essere
annotate e descritte le operazioni di manutenzione e pulizia eseguite
che è esibito su richiesta al responsabile dell'esecuzione del
contratto o ad altro responsabile indicato dalla stazione appaltante,
al fine di monitorare l'effettiva esecuzione delle attività
manutentive e di pulizia nelle giornate indicate nel programma.
Le attività manutentive delle "case dell'acqua" e delle
apparecchiature distributrici di acqua di rete trattata (esempio,
microfiltrata), vengono eseguite anche tenendo conto del Piano di
sicurezza per gli impianti di trattamento dell'acqua al punto d'uso
specifico, che deve essere elaborato tenendo conto della linea guida
di pari oggetto, redatta per conto delle principali Associazioni di
categoria settoriali (3) e dal Manuale di corretta prassi igienica
per la Distribuzione di acqua Affinata, Refrigerata e/o Gasata da
Unità Distributive automatiche aperte al pubblico (MCDA), redatto da
AQUA ITALIA e UTILITALIA e dal Manuale di corretta prassi igienica
per gli impianti di trattamento dell'acqua potabile nei pubblici
esercizi validati dall'ISS e dal Ministero della Salute.
In particolare, per gli erogatori di acqua trattata e per le case
dell'acqua, devono essere eseguite analisi batteriologiche e
chimico-fisiche previste dal citato manuale per la corretta prassi
igienica almeno a cadenza annuale. I risultati di tali analisi, la
data e l'ente che li ha eseguiti sono resi visibili all'utenza. In
una apposita segnaletica è riportata la data delle manutenzioni
effettuate.

Verifica: presentazione della documentazione richiesta nel criterio.
Il direttore dell'esecuzione del contratto controlla l'esecuzione
delle attività manutentive e di pulizia programmate con sopralluoghi
durante lo svolgimento delle medesime.

5.3 CRITERI PREMIANTI
Indicazioni alla stazione appaltante
Qualora la stazione appaltante utilizzi il miglior rapporto qualità
prezzo ai fini dell'aggiudicazione dell'appalto, tiene in
considerazione uno o più dei criteri premianti di questo capitolo,
secondo quanto previsto dall'articolo 57 comma 2 del decreto
legislativo 31 marzo 2023, n. 36, assegnandovi una significativa
quota del punteggio tecnico attribuibile. La scelta di quali e quanti
criteri premianti utilizzare dipende da vari fattori quali le
priorità stabilite dalla stazione appaltante stessa, il valore
dell'appalto e i risultati attesi.

5.3.1 Veicoli utilizzati per le attività manutentive
È attribuito un punteggio tecnico premiante all'operatore economico
che, per gli interventi di manutenzione, si impegna a utilizzare
veicoli elettrici.

Verifica: L'offerente, nella relazione CAM, riporta e descrive la
documentazione utile alla verifica di conformità al criterio.

(1) https://ec.europa.eu/energy/topics/renewable-energy/biofuels/volu
ntary-schemes en?redir=1.

(2) http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1187_listaFile_item
Name 28 file.pdf e R. Colagrossi, G. Temporelli, "Piano di
sicurezza per gli impianti di trattamento dell'acqua al punto
d'uso", per conto di AIAQ, ANIMA, AMITAP, AQUAItalia, Wi.

(3) http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1187_listaFile_item
Name 28 file.pdf,
https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1187_listaFile_ite
mName 5 file.pdf e R. Colagrossi, G. Temporelli, "Piano di
sicurezza per gli impianti di trattamento dell'acqua al punto
d'uso", per conto di AIAQ, ANIMA, AMITAP, AQUAItalia, WI.