Serie Generale n. 148 del 12-6-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 5 giugno 2020
Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Mortadella di Prato» registrata in qualità di Indicazione geografica protetta in forza al regolamento (UE) n. 162 del 28 gennaio 2016. (20A03113) (GU Serie Generale n.148 del 12-06-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 162/2016 della Commissione del 28
gennaio 2016, con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la indicazione geografica protetta «Mortadella di Prato»;
Considerato che è stata richiesta ai sensi dell'art. 53, paragrafo
2, secondo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012, una modifica
minore del disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta di cui sopra;
Considerato che la Commissione europea ha approvato la presente
modifica minore ai sensi dell'art. 6, paragrafo 2, terzo comma, del
regolamento delegato (UE) n. 664/2014;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della I.G.P. «Mortadella di Prato», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Mortadella di Prato», nella stesura
risultante a seguito dell'approvazione della domanda di modifica
minore, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea -
Serie C 186 del 5 giugno 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la Indicazione
geografica protetta «Mortadella di Prato», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 5 giugno 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato

DISCIPLINARE CON MODIFICHE PROPOSTE

Disciplinare di produzione «Mortadella di Prato»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Mortadella di Prato» è
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La «Mortadella di Prato» è un prodotto di salumeria costituito
da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie e alchermes
o alkermes (in quantità compresa fra lo 0,3 e lo 0,6%), insaccato e
sottoposto a trattamento termico.
Il prodotto deve presentare al momento della immissione al
consumo le seguenti caratteristiche:
2.1. Caratteristiche fisiche:
peso: compreso tra 0,5 e 10 kg;
forma: cilindrica o vagamente ellittica;
lunghezza: compresa tra 8 e 70 cm;
diametro: compreso tra 6 e 35 cm.
2.2. Caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: liscio o grinzoso a seconda del budello
utilizzato;
consistenza dell'impasto: soda e compatta, morbida al palato
per la fine macinatura;
colore esterno: rosato e tendente all'opaco;
colore interno: rosa scuro, grazie all'azione colorante
dell'alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso;
profumo: penetrante e speziato con nota di alchermes fin dal
primo impatto;
sapore: tipico del prodotto per il contrasto fra la nota
calda e pungente delle spezie, dell'aglio e del sale marino e quella
dolce e delicata dell'alchermes.
2.3. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
rapporto lipidi/proteine: max 1,5;

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione e primo confezionamento della «Mortadella
di Prato» comprende l'intero territorio del Comune di Prato e dei
Comuni di Agliana, Quarrata e Montale in Provincia di Pistoia.

Art. 4.

Origine del prodotto 2

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, dei produttori e dei confezionatori è garantita la
tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte della filiera
di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da
parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1. Materia prima e ingredienti.
La «Mortadella di Prato» è costituita esclusivamente dai
seguenti tagli di carne, nelle percentuali in peso indicate:
spalla: da 40 a 50%;
lardo: da 9 a 15%;
rifilatura prosciutto: da 10 a 20%;
capocollo: da 5 a 15%;
guanciale: da 5 a 15%;
pancetta: da 5 a 10%.
Gli ingredienti obbligatori sono in peso:
alchermes: da 0,3 a 0,6%;
pepe macinato: da 0,1 a 0,3%;
pepe in grani: da 0,1 a 0,2%;
sale marino: da 2,0 a 3,0%;
spezie macinate (coriandolo, cannella, noce moscata, macis e
chiodi di garofano): da 0,1 a 0,25%;
aglio: da 0,08 a 0,2%.
È ammesso l'uso di conservanti a norma di legge.
È vietata l'aggiunta di glutammato di sodio.
5.2 Tecniche di lavorazione.
5.2.1 Rifilatura, macinatura ed impastatura.
I tagli, lavorati manualmente con l'ausilio di un coltello, per
consentire un'accurata rifilatura della carne e la completa
asportazione delle parti tendinose esterne, e successivamente
sezionati in cubetti, vengono fatti riposare per almeno 24 ore in
celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 2 °C. Trascorso
tale periodo di tempo, i vari componenti carnei, escluso il lardo,
vengono macinati nel tritacarne avente stampi di 4-8 mm di diametro
e, di seguito, miscelati per 3-10 minuti con i cubetti di lardo, il
sale marino, l'aglio, il pepe in grano e macinato e le spezie
macinate. Sull'impasto si versa quindi l'alchermes e si amalgama il
composto.
5.2.2 Insaccatura e legatura.
Si procede con l'insaccatura, per la quale viene utilizzato il
budello naturale o sintetico. Nel caso si tratti di budello naturale
questo deve preventivamente essere lavato con acqua corrente e aceto
per almeno 2 ore o, in alternativa, immerso in acqua e aceto per 2
ore.
L'insaccatura nel budello avviene con una dose di macinato di
peso variabile tra i 0,5 e i 10 kg. Seguono le operazioni di legatura
tramite l'impiego di spago di canapa o rete elastica di cotone.
5.2.3 Stufatura e cottura.
Il processo produttivo prosegue con la «stufatura»: il prodotto,
per un periodo di tempo compreso tra 1 e 3 giorni a seconda della
pezzatura, viene appeso in appositi locali che assicurino una
temperatura progressivamente decrescente da un valore iniziale
compreso tra 25 °C e 23 °C fino ad un valore finale compreso fra 20
°C e 18 °C e una umidità relativa gradualmente crescente da un
valore iniziale compreso tra 60% e 65% fino a raggiungere un valore
finale compreso tra 73% e 78%.
Ultimata la stufatura, il prodotto viene sottoposto, in
alternativa, ad uno dei seguenti trattamenti termici:
cottura in forno a vapore per un tempo compreso tra 9 e 13 ore
fino a far raggiungere al cuore del prodotto una temperatura compresa
fra 70 °C e 72 °C;
cottura in caldaia, immergendo il prodotto in acqua a
temperatura ambiente; raggiunta la temperatura fra 90 °C e 100 °C,
questa deve essere abbassata ad una temperatura compresa tra i 75 °C
e gli 80 °C e mantenuta a tale livello per un intervallo di tempo
compreso tra 150 e 200 minuti.
5.3.4 Risciacquo, raffreddamento e confezionamento.
Ultimata la cottura, il prodotto viene risciacquato con acqua a
temperatura ambiente, quindi raffreddato in cella frigo o abbattitore
fino a raggiungere una temperatura fra 0 °C e +2 °C al cuore del
prodotto per un periodo di tempo pari ad un minimo di 24 fino ad un
massimo di 48 ore, al termine del quale si procede all'asciugatura e
ad un primo confezionamento che avviene sottovuoto.
Questo primo confezionamento deve essere effettuato entro un
tempo non superiore ai 20 minuti dall'asciugatura, in modo che la
«Mortadella di Prato» non subisca sbalzi di temperatura ed umidità,
i quali, oltre a causare il rischio di proliferazione microbica,
avrebbero l'effetto di rompere irrimediabilmente il delicato
equilibrio organolettico del prodotto, compromettendone l'aroma e
alterandone il caratteristico colore rosato.
Il prodotto così ottenuto può essere riconfezionato in tranci o
in fette, in vaschette, ed altre confezioni a norma di legge,
sottovuoto, in atmosfera modificata, anche al di fuori dell'area
geografica.

Art. 6.

Legame con il territorio

La «Mortadella di Prato» è un prodotto di chiaro stampo
medievale, che si caratterizza principalmente per le sue
caratteristiche organolettiche, frutto dell'originale connubio
dell'alchermes (liquore color porpora ricavato un tempo dalla
cocciniglia, la celeberrima «grana del tintore», e utilizzato come
colorante e aromatizzante), con una abbondante speziatura,
(considerata utile a fini batteriostatici e conservativi del
prodotto).
La sua specificità è inoltre rafforzata dalla scelta dei tagli
di carne utilizzati, dalla lavorazione tradizionale e consolidata e
dalla particolarità degli ingredienti, caratteristiche che la
rendono un unicum nel panorama gastronomico italiano e che si possono
così riassumere: i tagli di carne sono quelli ritenuti più idonei
al trattamento di cottura che avviene a termine della stufatura;
l'impasto è reso particolarmente coeso grazie al gel proteico
ottenuto dalla combinazione delle proteine dei tessuti connettivi,
disciolte per azione del sale, con gli zuccheri contenuti nel liquore
alchermes; l'impiego del sale marino nell'impasto svolge la duplice
funzione di migliorare l'appetibilità del prodotto e di esplicare
un'azione batteriostatica necessaria ad una più lunga conservazione;
le spezie macinate, (coriandolo, cannella, noce moscata, macis e
chiodi di garofano), il pepe nero macinato e in grani e l'aglio,
oltre ad agire sulle caratteristiche organolettiche del prodotto
finale, esplicano un'azione batteriostatica ed antiossidante,
proteggendo in tal modo i grassi dall'irrancidimento.
Un altro aspetto peculiare è dato dalla circostanza che la
cottura è preceduta dalla stufatura, che deve avvenire in locali
dedicati, tali da assicurare condizioni di temperatura
progressivamente decrescente ed umidità crescente, in modo da
garantire una asciugatura prolungata e graduale del prodotto.
La reputazione del prodotto e il suo legame con il territorio
sono dimostrati dai seguenti fattori.
6.1 Fattori naturali.
Prato fu caratterizzata, fin dall'antichità, da un uso precoce e
razionale delle acque del fiume che la attraversa, il Bisenzio, il
quale ha un regime idrico di natura torrenziale, con grandi
variazioni di portata al variare delle stagioni. La necessità di
bonificare la vasta e fertile pianura alluvionale, attraversata,
oltre che dal Bisenzio, anche da vari torrenti (Ombrone, Calice,
Bardena, Brana, per citare i principali), e l'intuizione di poterne
sfruttare le acque vivaci a fini energetici, per il funzionamento sia
dei mulini che delle macchine tessili, portò alla costruzione delle
c.d. «gore», una vasta rete di canali artificiali che percorrono la
piana di Prato e si gettano in ultimo nel torrente Ombrone, che a sua
volta tocca i comuni confinanti di Agliana, Quarrata e Montale,
ricadenti nella Provincia di Pistoia.
Le gore e i torrenti, oltre alla fornitura di energia, permisero
in particolare lo sviluppo fin dall'epoca medievale dell'Arte dei
Beccai (l'antico nome dei macellai), un'attività che, per motivi di
igiene, richiedeva, come il mestiere di tintore, abbondanza di acqua
corrente.
Fu allora che, grazie a talentuosi norcini, si affermò la
lavorazione e l'uso di carne suina; che non solo godeva di
particolare reputazione, ma costituiva, già all'epoca, una voce
importante per l'economia. Nell'alto Medioevo essa rappresentava il
consumo principale nei mesi fra novembre e gennaio, e superava il 30%
nel corso dell'anno. Ogni famiglia contadina allevava il proprio
maiale ed i cittadini abbienti ricorrevano all'uso della soccida, con
la quale si affidavano alle ville di campagna animali da ingrassare,
col patto di far «a mezzo di ciò che Dio ne fa». Anche nell'età
comunale il consumo di carne suina è stimato nella misura del 32,1%.
Almeno fin dalla metà del Cinquecento, a Prato, era concessa, per
l'importante Fiera di Settembre, la macellazione di cento maiali, in
deroga alle restrittive norme del secolo. Ancora sussistono, per la
stessa epoca, testimonianze sui «salsicciari» pratesi, categoria di
gran fama e sottoposta ad un dazio particolare a causa dell'imponenza
del giro d'affari rappresentato già allora dagli insaccati. Ecco
dunque che, grazie ad un irripetibile connubio fra fattori naturali,
culturali e umani, la perizia dei norcini di quegli anni si è
trasmessa attraverso i secoli, fino a sfociare in una ricetta di
chiaro stampo medievale, sia per la presenza di abbondante speziatura
(al fine di garantire una più lunga conservazione del prodotto), sia
per l'utilizzo dell'alchermes, (liquore color porpora tinto dalla
cocciniglia, la celeberrima «grana del tintore»), che richiama la
secolare vicinanza, mediata dall'utilizzo comune della rete dei
canali, fra gli antichi mestieri di tintore e beccaio.
6.2 Fattori storici.
I primi documenti certi sulla «Mortadella di Prato» come prodotto
originario della città di Prato risalgono al 1733, in occasione
della beatificazione di suor Caterina dè Ricci, quando le monache
dei monasteri domenicani di Prato allestiscono per gli ospiti un
pranzo dove essa figura come specialità locale. Ritroviamo la
«Mortadella di Prato» menzionata con questo nome nel 1854 nel
carteggio Guasti-Pierallini, in articoli del giornale «Lo Zenzero»
del 1862 e, lungo tutto il corso dell'800, in volumi di economia
(L'Italia economica del 1868, l'Italia all'opera del 1869), in
relazioni redatte in lingua italiana, inglese e francese per le
Esposizioni internazionali di Londra e Parigi (in particolare del
1867) e in una nota di un commissario francese di polizia, che ci
ragguaglia sull'esportazione del prodotto in Francia (1867) a
conferma della sua conquistata reputazione. Nella relazione di un
commissario per l'Esposizione internazionale di Londra, in
particolare, si dice che «Le Mortadelle di Prato e di Bologna fuori
(cioè all'estero) dan nome al genere intero». Anche durante il
Novecento sono numerosi i riferimenti documentati alla «Mortadella di
Prato», che valicano l'ambito dei ricettari locali per investire
l'editoria, la stampa quotidiana nazionale e il mondo della
gastronomia nazionale e internazionale, evidenziando in tal modo una
crescita importante della sua rinomanza.
6.3 Fattori economici e sociali.
La presenza dell'alchermes come ingrediente caratterizzante della
«Mortadella di Prato» è un sicuro marcatore dell'origine e
dell'esclusività pratese del prodotto. L'alchermes è infatti un
liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla
cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per
secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, vale a dire in
quella che è sempre stata l'attività economica principale della
città. La grande dimestichezza pratese con la cocciniglia ha
generato fino all'Ottocento una grande versatilità negli usi del
colorante, che ha investito tanto il settore tessile quanto quello
medicinale. Di questa tradizione è rimasto vivo l'utilizzo
gastronomico dell'alchermes, in forme peculiari che continuano a
improntare la tipicità del territorio, dalla pasticceria («pesche di
Prato») alla salumeria («Mortadella di Prato»). Sul piano economico
è inoltre da notare che le aziende pratesi hanno conservato la
specificità dei metodi produttivi tradizionali rinsaldando in tal
modo un know how proprio del luogo di origine.
6.4 Fattori gastronomici e culturali.
La peculiarità della «Mortadella di Prato» ha fatto sì che il
prodotto fosse presente in molti libri di cucina e guide
gastronomiche locali, nazionali e internazionali, fin dalla prima
edizione della «Guida gastronomica d'Italia» del Touring Club
Italiano (1931). La sua fama è anche legata alla predilezione
dimostrata da grandi chef e personaggi della cultura e della
gastronomia internazionali, come il grande scrittore spagnolo Manuel
Vasquez Montalban. È stata inoltre valorizzata come espressione
genuina della tradizione gastronomica di Prato da associazioni come
l'Accademia italiana della cucina (1987) e Slow Food, che nel 2000 ha
istituito un Presidio del prodotto. Fin dal '700 si usa gustare
localmente la «Mortadella di Prato» con i fichi oppure nella cucina
tradizionale come ingrediente di molti piatti tipici, tra i quali i
«sedani alla pratese». Il prodotto viene abitualmente proposto in
fiere anche di carattere internazionale, oltre che nella locale
manifestazione «Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori
della Provincia di Prato».

Art. 7.

Controlli

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
previsto dal reg. (UE) 1151/2012. La struttura designata è
Agroqualità S.r.l. - viale Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma - tel.
06.54228575 - fax 06.54228692 - posta elettronica:
agroqualita@legalmail.it - agroqualita@agroqualita.it

Art. 8

Commercializzazione ed etichettatura

La «Mortadella di Prato» può essere commercializzata intera, in
tranci, o a fette, confezionata sottovuoto, in atmosfera modificata,
in vaschetta e altre confezioni a norma di legge.
La designazione del prodotto reca obbligatoriamente in etichetta
o sulla confezione, a caratteri chiari e leggibili, la denominazione
intraducibile «Mortadella di Prato», seguita dall'acronimo «IGP» o
dall'espressione «Indicazione geografica protetta», solo quest'ultimi
tradotti nella lingua del paese in cui il prodotto viene
commercializzato, il simbolo europeo dell'IGP e il logo, come da
riproduzione sotto riportata, formato da una immagine ellittica
intersecata nella parte inferiore dal perimetro di un riquadro in
forma rettangolare, che modifica la sagoma dell'ovale, fondendosi con
esso in un'unica figura.
Il bordo è di colore blu - pantone 7463c (96%C 58%M 29%Y 16%K).
All'interno, lo sfondo presenta una sfumatura di tipo lineare,
verticale dall'alto verso il basso, con inizio (in alto) di colore
blu - pantone 7463c (96%C 58%M 29%Y 16%K) - e fine (in basso) di
colore bianco.
All'interno del riquadro rettangolare, centrata e disposta su
un'unica riga, è riportata la dicitura «Mortadella di Prato» di
colore nero (0%C 0%M 0%Y 100%K) con carattere font «Trajan Pro Bold»,
dove la preposizione «DI» è ridotta in scala al 77% rispetto a
«Mortadella» e «Prato».
Nella parte dell'ellisse immediatamente superiore al citato
riquadro, v'è il disegno di un salume, che rappresenta la Mortadella
di Prato; l'area dell'involucro esterno ha il colore pantone 500c
(16%C 50%M 38%Y 4%K), mentre l'area del «taglio», che rappresenta
l'interno del salume, ha il colore pantone 7419c (20%C 70%M 35%Y
10%K); sovrapposto, ma leggermente sfalsato rispetto a tale immagine,
v'è il profilo stilizzato in colore bianco dei contorni del salume
medesimo e della sua tipica macchiettatura interna.
Il salume è sormontato dal profilo stilizzato, tracciato in
colore bianco, del «Castello dell'Imperatore», monumento
rappresentativo della città di Prato, a sottolineare l'appartenenza
del prodotto alla tradizione gastronomica cittadina.
Al di sopra di quest'ultimo, disposte su una curva che idealmente
riproduce quella del bordo dell'ovale, vi sono tre stelle di colore
giallo pantone 3945c (0%C 0%M 100%Y 0%K).

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo, la cui larghezza non può essere comunque inferiore ai
2,5 cm, si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni
di utilizzo. Esso dovrà comunque essere ripetuto sulle due superfici
minori, al fine di garantire la riconoscibilità del prodotto,
qualora lo stesso fosse affettato sul banco dal rivenditore finale.