Serie Generale n. 301 del 28-12-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Montasio» (GU Serie Generale n.301 del 28-12-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione d'origine protetta «Montasio»,
registrata con regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, nel
quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio
per la tutela del formaggio Montasio, riconosciuto con decreto
ministeriale 24 aprile 2002 ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/1999;
Considerato che il Consorzio di cui sopra è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le
caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente
geografico, riguardando in particolare la designazione e
presentazione del prodotto all'atto della sua immissione al consumo;
Considerato che le modifiche proposte forniscono al consumatore
una migliore informazione circa la provenienza del prodotto;
Considerato altresì che l'art. 9 del citato regolamento (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Montasio» è formato dall'insieme
della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la
registrazione della denominazione;
Il Ministero delle politiche agricole e forestali, in attesa che
la regione Friuli-Venezia Giulia e la regione Veneto, esprimano i
propri motivati pareri circa la richiesta di modifica, ritiene di
dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione
della D.O.P. «Montasio» comprensivo delle modifiche richieste;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642, disciplina dell'imposta di bollo e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione
generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del Ministero, prima della
trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione
europea.

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO
«MONTASIO» D.O.P.

La D.O.P. «Montasio» è riservata al formaggio a pasta dura,
cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga
stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto,
con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della D.O.P. «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio;
Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso
e parte del territorio delle province di Padova e Venezia così come
delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia
di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino
ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa
linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto
fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione
in formaggio a D.O.P. «Montasio» devono essere ubicati nella zona di
produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e
sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di
frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti
della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla è
vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento
termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a D.O.P. «Montasio» e gli
stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di
produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da
quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture
consecutive.
Deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4
°C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule
somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e
rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n.
54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV.
Il latte destinato alla D.O.P. «Montasio» non deve essere
sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare
un'analisi della fosfatasi chiaramente positiva.
È utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale
alimentare secondo la normativa vigente.
E 'consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Montasio» avviene secondo
le seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36 °C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo
complessivo di venti/trenta minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con
apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e
la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura
1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale
completamento a secco;
11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non
inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo
della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio»
deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a
tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P.
Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo
effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di
umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P.
«Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidità massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a sessanta giorni
superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a
diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo
successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di
stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica
prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la
qualifica della D.O.P. formaggio Montasio.
È consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie
esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di
coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti
dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Montasio» viene usato da grattugia quando
la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta
friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte
alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree
considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della
D.O.P. formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta
la dicitura «prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio D.O.P. «prodotto
della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di
formaggio Montasio D.O.P. che possiedono tali requisiti. A tale
scopo, sullo scalzo verrà impressa una apposita targhetta recante la
dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna»
(fig.l).
Sul formaggio D.O.P. «Montasio» con età superiore a cento giorni
di stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell'apposita area
dello scalzo, dal Consorzio per la tutela del formaggio Montasio,
previa verifica dello stesso, il logo della denominazione.

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1) Marchio a fuoco della denominazione «Montasio» e targhetta
recante la dicitura PDM.
2) Mese di produzione.
3) Giorno di produzione.
4) Numero di codice del caseificio.
5) Sigla della provincia.
VI) Anno di produzione.
Il logo della denominazione è composto da una M in carattere
maiuscolo stilizzato e dalla sottostante scritta «MONTASIO» in
carattere Letraset Horatio. Le dimensioni del logo devono rispettare
le proporzioni della figura 2.

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