Serie Generale n. 116 del 19-5-2016
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 3 maggio 2016
Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Prosciutto di Norcia» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al regolamento (CE) n. 1065 del 12 giugno 1997. (16A03798) (GU Serie Generale n.116 del 19-05-2016)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1065/1997 della Commissione del 12
giugno 1997 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53,
paragrafo 2, secondo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012 una
modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta di cui sopra;
Considerato che, la Commissione europea ha approvato la presente
modifica minore ai sensi dell'art. 6, paragrafo 2, terzo comma, del
regolamento delegato (UE) n. 664/2014;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della I.G.P. «Prosciutto di Norcia», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia», nella stesura
risultante a seguito dell'approvazione della domanda di modifica
minore pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea -
Serie C 153 del 29 aprile 2016.
I produttori che intendono porre in commercio la indicazione
geografica protetta «Prosciutto di Norcia», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 3 maggio 2016

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Prosciutto di Norcia»


Art. 1.


Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia» è
riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni
e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2.


Zona di produzione

L'elaborazione del «Prosciutto di Norcia» deve avvenire nella
zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci,
Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad
altitudine superiore ai 500 m.s.l. Il regime climatico dell'area di
elaborazione del Prosciutto di Norcia è determinante nella dinamica
del ciclo produttivo che è strettamente collegato all'andamento
meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni
ambientali.

Art. 3.


Materie prime

Il Prosciutto di Norcia è ottenuto dalle cosce dei:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e
Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro genealogico
italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come
migliorata dal Libro genealogico italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
destinati alla produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Non vi è limitazione geografica all'origine dei suini.
L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento,
concorre ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante. A tal fine,
sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard
merceologici.
Per l'alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n.
2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito
elencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l'osservanza dei
limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da
operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti
inferiore al 45% di quella totale:

Tabella 1


=======================================================
| | fino al 5% della ss |
| Mais, semola glutinata (1) | della razione |
+=============================+=======================+
| |fino al 3% della ss |
|Carrube denocciolate |della razione |
+-----------------------------+-----------------------+
| |fino al 1% della ss |
|Aringhe (2) |della razione |
+-----------------------------+-----------------------+
| |fino al 3% della ss |
|Distillers (3) |della razione |
+-----------------------------+-----------------------+
| |fino a max l. 6 |
|Latticello |capo/giorno |
+-----------------------------+-----------------------+
| |fino al 2% della ss |
|Lipidi (4) |della razione |
+-----------------------------+-----------------------+
| |fino al 1% della ss |
|Lisati proteici |della razione |
+-----------------------------+-----------------------+
| |fino al 10% della ss |
|Silomais |della razione |
+-----------------------------+-----------------------+
|Proteine animali ove ammesse | |
|dalla normativa comunitaria, | |
|fino al 2% della ss. della | |
|razione (1) ovvero corn | |
|gluten feed (2) farina (3) | |
|per «distillers» si intende | |
|il sottoprodotto ottenuto dal| |
|mais sottoposto a | |
|fermentazione alcoolica, | |
|costituito principalmente da | |
|trebbie solubili; esso può | |
|contenere analoghi | |
|sottoprodotti della | |
|distillazione dei cereali; | |
|l'impiego di distillers | |
|(ovvero le borlande), | |
|praticato come supporto di | |
|additivi ammessi, è sempre | |
|consentito nel limite massimo| |
|del 2% sulla ss (4) con punto| |
|di fusione superiore a 36C° | |
|ss = sostanza secca. | |
+-----------------------------+-----------------------+



Per l'alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo,
sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca,
con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per
il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali
non risulti inferiore al 55% di quella totale:

Tabella 2


=========================================================
| | fino al 55% della ss |
| Mais (*) | della razione |
+===============================+=======================+
| |fino al 55% della ss |
|Mais, pastone di granella (1) |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 40% della ss |
|Sorgo |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 40% della ss |
|Orzo |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 25% della ss |
|Frumento |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 25% della ss |
|Triticale |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 25% della ss |
|Avena |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 25% della ss |
|Cereali minori (2) |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 20% della ss |
|Cruscami ed altro (3) |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 15% della ss |
|Patata disidratata |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 5% della ss |
|Manioca |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 15% della ss |
|Barbabietola, polpe umide (4) |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 2% della ss |
|Lino, expeller |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 4% della ss |
|Barbabietola, polpe secche (5) |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 2% della ss |
|Marco mele-pere; buccette (6) |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino a max l. 15 |
|Latte, siero |capo/giorno |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino a max ss di gr 250|
|Latticello |capo/giorno |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 2% della ss |
|Erba medica disidratata |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 5% della ss |
|Melasso |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 15% della ss |
|Soia, f.e. (**) |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 8% della ss |
|Girasole, f.e. |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 3% della ss |
|Sesamo, f.e. |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 5% della ss |
|Mais germe, f.e. |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 5% della ss |
|Pisello (7) |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 2% della ss |
|Lievito di birra e/o di torula |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
| |fino al 2% della ss |
|Lipidi (8) |della razione |
+-------------------------------+-----------------------+
|(1) e/o pannocchia (2) ad | |
|esempio: riso sbramato (3) | |
|sottoprodotti della lavorazione| |
|del frumento (4) surpressate ed| |
|insilate (5) esauste (6) | |
|buccette d'uva e di pomodori, | |
|impiegati quali veicoli di | |
|integratori (7) e/o altri semi | |
|di leguminose (8) con punto di | |
|fusione superiore a 40C° ss = | |
|sostanza secca (*) se indicati | |
|senza altra specificazione, i | |
|cereali sono somministrati come| |
|granella secca sfarinata (**) | |
|farina di estrazione | |
+-------------------------------+-----------------------+



L'uso congiunto di siero e di latticello non deve essere
superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore
al 2%.
L'uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve
superare il 15% della sostanza secca della razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non
superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti
limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della
sostanza secca della razione alimentare somministrata:

Tabella 3

Parte di provvedimento in formato grafico


È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione
nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo
che deve essere perseguito nel tempo attraverso un'alimentazione
conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che siano
trascorsi 215 giorni e non dopo che siano trascorsi 450 giorni dalla
nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale
attestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del presente
disciplinare, dalla macellazione è escluso l'impiego di verri e
scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla
presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di
processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a Kg. 160, più o meno il 10% e,
quindi, deve essere compreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e
Kg. 176.
I requisiti di conformità prescritti dal presente disciplinare,
relativi ai suini trasferiti tra gli allevamenti ed ai suini
destinati alla macellazione sono attestati dall'allevatore mediante
procedure sottoposte alla verifica dell'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere
classificate come pesanti nelle forme previste dalla normativa
vigente e mediamente caratterizzate dalle classi «E», «U», «R», ed
«O» del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello che, a tale scopo,
accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la
conformità ai fini del presente disciplinare deve essere conservato
dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Organismo di controllo autorizzato, che dispone idonee misure
per la conservazione della prova dell'origine.

Art. 4.


Metodo di elaborazione

Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento
di una temperatura interna fra + 1°C e + 4°C. Successivamente si
passa alla rifilatura delle cosce procedendo a «squadro» con il
piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il
«pallino» non supera 6 cm ed al prosciutto è conferita la
caratteristica forma a «pera».
La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è
effettuata in due tempi utilizzando sale marino. Le cosce sono
inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi sanguigni e
successivamente strofinate con sale umido e sale a secco.
In fase di salatura viene aggiunto pepe in modesta quantità nei
casi in cui la sugna impiegata nella «stuccatura» di cui al
successivo art. 5 non lo contenga.
Dopo un periodo di 4-7 giorni ad una temperatura delle cosce
compresa tra + 1°C e + 4°C ed umidità relativa delle celle di
salatura compresa tra 70 e 90%, si procede alla dissalatura ed alla
spremitura dei vasi sanguigni.
La seconda salatura dura 9-18 giorni con una temperatura delle
cosce compresa tra + 1°C e + 4°C ed umidità relativa delle celle di
salatura compresa tra 70 e 90%
Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un
periodo di almeno 2,5 mesi.

Art. 5.


Stagionatura

Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al
lavaggio, all'asciugamento ed alla stuccatura che consiste nel
rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con un
impasto di sugna che può contenere pepe, farina di frumento e/o
farina di riso ed aromi naturali.
La successiva fase di stagionatura avviene in locali
appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio
dell'aria e mantenere il giusto equilibrio termo-igrometrico.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici
presenti nell'area di elaborazione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla
commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi.

Art. 6.


Caratteristiche

All'atto della immissione al consumo il Prosciutto di Norcia
presenta le seguenti caratteristiche fisiche e organolettiche:
Caratteristiche fisiche
Forma: caratteristica a «pera»
Peso: non inferiore a 8,5 Kg.
Aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: tipico, leggermente speziato.
Sapore: sapido ma non salato.

Art. 7.


Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è «3A Parco tecnologico agroalimentare dell'Umbria soc.
cons. a r.l.» con sede in Todi (PG), fraz. Pantalla, tel. +39 075
8957201, fax +39 075 8957257, e-mail: certificazione@parco3a.org
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e degli
stagionatori, nonchè attraverso la denuncia alla struttura di
controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 8.


Designazione e presentazione

Il Prosciutto di Norcia è immesso al consumo provvisto di
apposito contrassegno che identifica il prodotto.
Il contrassegno è costituito da un logo recante la dicitura
«Prosciutto di Norcia» apposto con marchiatura a fuoco.
Il Prosciutto di Norcia può anche essere immesso al consumo
disossato, porzionato suddiviso in tranci di forma e peso variabile,
o affettato. Tali tipologie di prodotto dovranno essere
commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o
involucri per alimenti, opportunamente sigillati ed etichettati.
Nella preparazione del prosciutto intero disossato o dei tranci, il
contrassegno apposto con marchiatura a fuoco deve rimanere sempre
visibile.
La designazione della indicazione geografica protetta «Prosciutto
di Norcia» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve
essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene
commercializzato.
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.