Serie Generale n. 169 del 21-7-2004
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Suino Cinto Toscano» (GU Serie Generale n.169 del 21-07-2004)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Suino
Cinto Toscano» come denominazione di origine protetta ai sensi del
regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio per la Tutela
della Cinta Senese, con sede in Siena, via Camollia, 86, esprime
parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20, 00187 ROMA - entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA «SUINO CINTO TOSCANO».
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Suino Cinto
Toscano» è riservata esclusivamente alle carni suine di animali
nati, allevati e macellati in Toscana, che rispondono alle condizioni
ed ai requisiti del presente disciplinare, redatto ai sensi del
regolamento CEE 2081/92.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
La D.O.P. Suino Cinto Toscano è riservata ai suini da carne
allevati allo stato brado/semibrado in ambiente caratterizzato da
boschi e/o terreni seminativi-pascolativi tipici della Toscana.
Razza: il Suino Cinto Toscano deve provenire da soggetti
provenienti da accoppiamenti entrambi iscritti al registro anagrafico
e/o libro genealogico del tipo generico «Cinta Senese».
Identificazione: i soggetti devono essere identificati non oltre
quarantacinque giorni dalla nascita, mediante l'apposizione
sull'orecchio di idoneo segno distintivo (fascetta o bottone
auricolare) indicante il codice di identificazione del soggetto
idoneo. È consentito l'utilizzo di colorazioni diverse per il segno
distintivo, qualora sussista la necessità di identificare il
soggetto destinato alla eventuale carriera riproduttiva da quelli
destinati alla macellazione.
Art. 3.
Zona di produzione
L'area geografica di produzione del Suino Cinto Toscano è
rappresentata dal territorio amministrativo della regione Toscana.
Art. 4.
Elementi che comprovano il legame con l'origine
Il Suino Cinto Toscano rappresenta la denominazione storica che
si identifica con il tipo genetico Cinta Senese. Gli elementi che
comprovano l'origine del prodotto sono costituiti da:
riferimenti derivanti da fonti storiche, scritte ed
iconografiche fin dal XII secolo. Celebre è l'affresco del 1340 di
Ambrogio Lorenzetti nell'allegoria del «Buongoverno» sito nel Palazzo
Civico di Siena;
riferimenti economici quali il ruolo strategico che
l'allevamento di tale suino rappresentava per l'economia dell'epoca:
si trattava di una preziosa fonte di produzione alimentare di
proteine e grassi metabolizzati dell'animale, sfruttando le risorse
spontanee come il pascolamento delle aree boscate e l'utilizzo degli
scarti dell'economia rurale;
riferimenti sociali, culturali e gastronomici, quali
l'utilizzazione delle carni per la macellazione e la trasformazione
in salumi tradizionali del territorio d'origine (esempio: citazione
di Bartolomeo Benvoglienti «Trattato de l'origine et accrescimenti de
la Città di Siena» edito in Roma - Giuseppe degli Angeli, 1571).
Tutto ciò determina un prodotto peculiare, le cui
caratteristiche distinguono la carne prodotta da altre carni suine.
Il legame è comprovato dai seguenti adempimenti cui si
sottopongono i soggetti interessati:
iscrizione ad un apposito elenco, opportunamente distinto per
allevatori, macellatori o sezionatori;
assoggettamento al sistema di controllo previsto dal
succes-sivo art. 7.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Allevamento: i soggetti destinati alla macellazione devono essere
allevati alla stato brado/semibrado a partire dal quarto mese di vita
(gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di
terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le
ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli); il limite
massimo di capi allevabile è di kg 1.500 peso vivo per ettaro. I
riproduttori possono essere ricoverati in apposite strutture (stalle)
nel periodo di accoppiamento, pre e post parto ciò per favorire i
controlli sanitari e i parti.
Alimentazione: l'alimentazione è fornita dal pascolo in bosco
e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole. È
altresì consentito l'impiego di una integrazione alimentare di
esclusiva provenienza vegetale con concentrati (farine, pastoni e
pellets). È consentito inoltre l'impiego di integratori minerali. È
espressamente vietato l'utilizzo di scarti di produzione industriale
tal quale (quali sieri, derivati del latte, polpe di barbabietola,
panelli e/o estratti di girasole, farine e o derivati di carne/pesce,
sanse di oliva, vinacce).
Macellazione: gli animali macellati devono avere almeno dodici
mesi di età.
Caratteristiche fisico-chimiche: la carne del Suino Cinto
Toscano, per avere diritto alla denominazione di origine protetta,
deve rispondere alle seguenti caratteristiche chimico-fisiche (per
gr 100 di carne edibile - 24 ore post mortem);
contenuto in acqua: non superiore al 78%;
contenuto in grassi: non inferiore al 2,5% (riferito al
muscolo);
pH finale: da 5,6 a 6,0.
Caratteristiche visive-organolettiche: la carne di Suino Cinto
Toscano, per avere diritto alla denominazione di origine protetta
deve rispondere alle seguenti caratteristiche visive-organolettiche:
colore: rosa acceso e/o rosso;
tessitura: fine;
consistenza: compatta, leggermente infiltrata di grasso,
tenera, succulenta con aroma della carne fresca.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Il Suino Cinto Toscano, in tutte le sue fasi di produzione,
presenta un profondo legame con l'ambiente in cui viene allevato, ed
ancora oggi, grazie alla sua rusticità ed alle caratteristiche
dell'allevamento rappresenta una singolare opportunità proprio per
le aree fortemente svantaggiate di cui il territorio toscano è
ricco. Il suo allevamento permette di realizzare un'attività
economica di prospettiva e assicura così il presidio dell'uomo nelle
zone marginali e boschive. Proprio le caratteristiche peculiari della
razza hanno permesso, nel tempo, il mantenimento di un sistema di
allevamento con metodi ancor oggi utilizzati dagli allevatori di
Cinta Senese. La razza presenta infatti caratteristiche di ruralità,
frugalità, adattamento all'ambiente e resistenza alle malattie che
non trovano riscontri nelle altre razze comunemente allevate.
Tutto il territorio compreso dall'areale è espressione delle
condizioni più idonee all'allevamento dei suini ed in special modo
alla razza Cinta Senese: importanti riscontri in materia si trovano
nel trattato di zootecnia speciale (prof. Ettore Mascheroni), edito
nel 1927, e sulla Nuova Enciclopedia Agraria Italiana. Nel 1890
circa, il dott. Dondi G., della cattedra ambulante di agricoltura di
Siena, conferma l'adattamento dell'allevamento della razza «Cinta
Senese» quale «la più antica razza italiana adatta al duro ambiente
delle colline e della montagna toscana».
Sempre nel testo del Mascheroni si cita testualmente «Oscura è
l'origine di questa razza, ma si ha motivo di ritenere che sia
lontanissima perchè i più vecchi agricoltori del Senese ricordano
di averla sempre allevata» ed ancora «la carne è ottima e molto
saporita e sono noti in commercio i prodotti senesi di salumeria, in
particolar modo le salsicce, mortadelle e prosciutti, prodotti in
notevole quantità da stabilimenti locali che di preferenza attingono
la materia prima dalla montagna senese. Ancora oggi risultano molto
ricercati i prodotti della salumeria derivanti da questo prodotto.
Il sistema di allevamento ancor oggi utilizzato consiste nel
«pascolamento», per il quale la «Cinta Senese» appare particolarmente
adatta, e nella produzione in ambiente semibrado permettendo, in
particolar modo nella fase di ingrasso, l'utilizzo delle risorse del
territorio, quali i boschi misti ricchi di specie quercine idonee
alla produzione della ghianda e/o in terreni seminativi marginali.
Questi pascoli, (spesso poveri e argillosi) sono usualmente coltivati
a foraggiere da pascolo, quali lupinella, ginestrino, trifoglio, ecc.
e sono tutti tipici dell'ambiente pedoclimatico toscano. Altresì
diffuso, anche nel lontano passato, l'allevamento nelle zone boschive
con macchia tipicamente mediterranea, soprattutto fra le province di
Siena, Grosseto e Pisa. La culla storica della razza viene
considerata nella «montagnola senese», comprendente i comuni di
Casole d'Elsa, Poggibonsi, Siena, Sovicille.
Ancora oggi i prodotti derivanti dall'allevamento di questa razza
vengono utilizzati da alcune famiglie nelle aree rurali a scopo
medicinale utilizzando i depositi adiposi dell'animale per la
preparazione di unguenti.
Art. 7.
Controlli
I controlli per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n.
2081/92.
Art. 8.
Confezionamento/etichettatura
Le indicazioni relative alla designazione e presentazione del
prodotto sono quelle previste dalla normativa vigente. Oltre a quelle
previste è obbligatorio:
il prodotto deve essere immesso al consumo provvisto di
particolare contrassegno a garanzia dell'origine e della
identificazione;
il contrassegno è costituito dal logo, di cui all'art. 10;
l'apposizione dal marchio deve essere effettuata nell'impianto
di macellazione o trasformazione;
il marchio deve essere ben visibile in tutte le sue fasi di
distribuzione;
eventuali informazioni a garanzia del consumatore.
Art. 9.
Trasformazione e/o elaborazione del prodotto interessato
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P., anche
a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono
essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla
detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione protetta. In assenza di un consorzio di tutela
incaricato le predetti funzioni saranno svolte dal Ministero delle
politiche agricole e forestali in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del regolamento CEE n. 2081/92;
l'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta
consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente,
tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è
trasformato o elaborato.
Art. 10.
L o g o
Scudo araldico di colore rosso scuro (Terra di Siena) con
raffigurazione di Suino in colore grigio scuro con fasciatura sul
tronco centrale di colore bianco, il tutto in circonferenza di colore
rosso scuro (ciano 25%, magenta 89%, giallo 78%, nero 7%). Il
carattere tipografico utilizzato per il logo-tipo «Suino Cinto
Toscano tipo genetico Cinta Senese» è il Block.

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