Serie Generale n. 198 del 27-8-2003
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 12 agosto 2003
Iscrizione della denominazione «Pane di Altamura» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.198 del 27-08-2003)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 1291/2003 della
Commissione del 18 luglio 2003, la denominazione «Pane di Altamura»
riferita ai prodotti della panettaria, è iscritta quale
denominazione d'origine protetta nel registro delle denominazioni di
origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette
(I.G.P.) previsto dall'art. 6, paragrafo 3, del regolamento (CEE) n.
2081/92;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della denominazione d'origine protetta «Pane
di Altamura», affinchè le disposizioni contenute nei predetti
documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio italiano;
Provvede
alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della denominazione d'origine protetta «Pane di
Altamura», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n.
1291/2003 del 18 luglio 2003.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Pane di Altamura» possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la menzione «Denominazione d'origine
protetta» solo sulle produzioni conformi al regolamento (CEE) n.
2081/92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste
dalla normativa vigente in materia.
Roma, 12 agosto 2003
Il direttore generale: Abate

Allegati

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO DOMANDA DI REGISTRAZIONE:
art. 5 D.O.P. (X) - I.G.P.( ) - n° nazionale del fascicolo: 5/2000

1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: Ministero delle politiche agricole e forestali;
indirizzo: via XX Settembre, 20 - 00187 Roma;
telefono: 06-4819968 - fax 06-42013126.
2. Associazione richiedente:
2.1 - Nome: Consorzio per la tutela del «Pane di Altamura».
2.2 - Indirizzo: Corso Umberto I, 5 - 70022 Altamura (Bari).
2.3 - Composizione: Panificatori artigiani.
3. Tipo di prodotto: Prodotto di panetteria - classe 2.4.
4. Descrizione del disciplinare: (riepilogo delle condizioni di cui
all'art. 4, par. 2).
4.1. Nome: «Pane di Altamura».
4.2. Descrizione: il «Pane di Altamura» è un prodotto di
panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato
dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo»,
«duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato nel
disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione
almeno dell'80%, purchè prodotte nel medesimo territorio.
Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione
che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida, sale marino, acqua.
All'atto dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti
caratteristiche:
la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a
0,5 kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali,
denominata localmente «U sckuanete = pane accavallato», è alta,
accavallata, con baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente
denominata «a cappidde de prevete = a cappello di prete», non
presenta baciatura;
la crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm; la
mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea
alveolazione; l'umidità non deve superare il 33%.
4.3. Zona geografica: l'area geografica delimitata dove sono
prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate comprende i
territori dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini,
Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari, secondo la
delimitazione riportata all'art. 5 del disciplinare di produzione e
rappresentata nell'allegata carta geografica.
La zona di produzione del «Pane di Altamura» coincide con il
territorio definito al primo paragrafo, nel quale, nel corso dei
secoli si è consolidata l'elaborazione del prodotto originatosi, nel
1500, nel comune di Altamura, in provincia di Bari. Gli impianti per
la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a
legna o a gas, in maniera indiretta o diretta, con le deroghe
consentite dalla legge.
4.4. Prova dell'origine: l'origine del «Pane di Altamura» è
legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione.
Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto
murgiane, nella sua forma più tradizionale (U sckuanete = pane
accavallato) è in pezzatura di notevoli dimensioni, era
prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi
definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici, con
implicazioni sul piano sociale e culturale, conseguenti alla
connessione del privato con il collettivo.
Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio
in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo
famiglia, quindi le infornava.
La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la
durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e
pastori per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni
trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane:
un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con
sale, olio ed immerso nell'acqua bollente.
Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade
di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all'alba,
l'avvenuta, cottura del fragrante pane.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non
proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio
murgiano, è rintracciabile, nel Libro I, V delle Satire del poeta
latino Orazio che nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il
paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del «pane migliore del
mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista
per il prosieguo del viaggio».
La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova
conferma negli «Statuti Municipali della città fatti nell'anno
1527», i cui articoli relativi al «Dazio del forno» sono stati
trascritti, a cura di G. De Gemmis nel bollettino
dell'Archivio-Biblioteca-Museo civico, anno 1954, pp. 5-49.
La trascrizione di documenti riferibili all'imposizione o
all'esenzione di dazi è stata curata da A. Giannuzzi ne «Le Carte di
Altamura», in «Codice Diplomatico Barese», anno 1935.
Altro documento, risalente al 1420, sanzionava l'esenzione del
dazio del pane per il clero di Altamura.
La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento
nel divieto posto ai cittadini «di ogni stato o condizione» di
cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce,
pena il pagamento di rilevante ammenda, rappresentando la gabella
imposta un terzo del costo complessivo della panificazione.
Era dunque nel contesto di una società agropastorale che
nascevano le forme tipiche dai pani tradizionalmente confezionati per
i contadini, per i pastori e per le loro famiglie che ancora oggi è
possibile ritrovare nella produzione dei panificatori altamurani:
forme di grande pezzatura, ottenute con sfarinato di grano duro,
lievito madre, sale e acqua, alla fine di un processo di lavorazione
articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione,
modellatura, cottura nel forno a legna. Ed erano queste
caratteristiche a distinguerlo da qualunque altro tipo di pane.
Anche l'attività molitoria doveva essere concentrata tutta in
Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26
impianti di trasformazione in piena attività.
Si può concludere affermando che, nonostante le trasformazioni e
gli adeguamenti sopravvenuti, il pane attualmente confezionato nella
murgiana città di Altamura, sia il diretto erede di quel pane dei
contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a
produrre senza soluzione di continuità.
Relativamente ai controlli per l'attestazione dell'origine della
produzione della D.O.P. «Pane di Altamura», la prova di essa è
certificata dall'organismo di controllo di cui al punto 4.7 sulla
base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori di
materia prima e i panificatori interessati, nell'ambito dell'intero
ciclo produttivo.
Il disciplinare di produzione prevede, all'atto del conferimento
della D.O.P., l'istituzione:
di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni dell'area
delimitata al punto 4.3, dei produttori di grano duro nel territorio
di interesse;
di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni, degli
imprenditori molitori impegnati a trasformare in semole rimacinate,
destinate alla panificazione, la materia prima proveniente dai
produttori di grano nel territorio sopra indicato;
di un elenco dei panificatori impegnati a produrre «Pane di
Altamura» secondo i criteri del disciplinare di produzione indicati
nel successivo punto 4.5, depositato presso il comune di Altamura.
Tutti i suddetti elenchi dovranno essere depositati presso la
regione Puglia e presso l'organo designato o autorizzato a svolgere
le attività di controllo ai sensi dell'art. 10 del regolamento (CEE)
n. 2081/92.
L'organo di controllo verificherà inoltre che il lievito madre
utilizzato, le dosi e la composizione dell'impasto, le modalità e la
durata dello stesso, la lievitazione, la modellatura e la
rimodellatura delle forme, la cottura, la sfornatura e l'immissione
al consumo con gli opportuni contrassegni, siano conformi alle
prescrizioni della disciplina descritta al successivo punto 4.5.
L'acqua da utilizzare per l'impasto è certificata dall'Ente
gestore dell'acquedotto: essa dovrà essere analizzata con frequenza
annuale, dovrà rispondere ai parametri riportati al successivo punto
4.5, e la certificazione rilasciata dall'Ente gestore sarà resa nota
mediante affissione all'albo pretorio del comune di Altamura.
L'organismo di controllo accerterà inoltre che il grano
utilizzato per la panificazione possegga i requisiti indicati al
punto 4.5.
4.5. Metodo dell'ottenimento: il grano utilizzato per la
panificazione deve avere i requisiti di seguito elencati:

=====================================================================
grano duro | Requisiti unità
=====================================================================
Peso ettolitrico &gt; o = |78 kg/hl
Proteine (N tot x 5,70) &gt; o = |11% s.s.
Ceneri &lt; |2,2% s.s.
Glutine secco &gt; o = |9,0% s.s.
Semole di grado duro |
Indice di glutine &lt; |80
Indice di giallo &gt; o = |20

La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di
grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà
«appulo», «arcangelo», «duilio», «simeto» prodotte nel territorio
delimitato al punto 4.3 da sole o congiuntamente, in ragione di
almeno l'80%, mentre per la restante quota è prevista
l'utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio
predetto.
Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole
devono essere certificate e rispondere alla parametrizzazione della
tabella sopra riportata.
I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione
molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel
territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella
predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di
cilindri metallici di diametro progressivamente sempre più vicini
tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto,
la temperatura di esercizio non superiore ai 40° C. Una simile
struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura
della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco,
impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano
duro. I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto quelli
ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in
dettaglio al punto 4.3.
Le fasi e le modalità di produzione del «Pane di Altamura» sono
le seguenti:
Impasto:
1) il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per
aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola
di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di
semola rimacinata di grano duro da impastare;
2) dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola
rimacinata di grano duro necessitano kg 20 (20%) di lievito naturale,
kg 2 (2%) di sale marino, lt 60 (60%) circa di acqua alla temperatura
di 18° C;
3) l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una
impastatrice a bracci tuffanti.
La caratterizzazione dell'acqua dovrà rispondere ai seguenti
parametri:
incolore, insapore, inodore;
temperatura compresa fra 12° e 15° C;
pH compreso fra 7 e 8,5;
durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF;
contenuto calcio (Ca++) compreso fra 46 e 55 mg/l;
alcalinità (Ca CO3) compresa fra 130 e 160 mg/l;
ione nitroso assente;
contenuto sodio minore di 5-6 mg/l;
contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l;
coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100 ml.
Lievitazione e prima fase di riposo.
A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessano coprire
la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter
ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa
condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
Modellatura e seconda fase di riposo.
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede
con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate
manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo
naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per
trenta minuti.
Rimodellatura e terza fase di riposo.
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un
periodo di riposo di almeno quindici minuti.
Infornata e cottura.
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una
leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene
accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a
legna o a gas, a riscaldamento indiretto, è deve raggiungere la
temperatura di 250° C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per
la cottura Pane di Altamura devono essere alimentati con legna del
genere quercia.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo
quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia
cuocere per altri quarantacinque minuti.
Sfornatura.
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti
per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di
conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si
procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate
su assi di legno.
4.6. Legame.
Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perchè
derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici
fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio
della Murgia nord-occidentale e dall'impiego di acqua potabile
normalmente utilizzata sul territorio.
Il territorio interessato è l'unica parte del territorio
pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e
ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono:
territorio mai assoggettato a ingressione marina;
forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi;
idrografia autoctona;
temperatura di immissione dell'acqua in sottosuolo con valore
medio di 12° C;
clima mediterraneo umido mesotermico;
asetticità dell'ambiente dovuta alle precipitazioni solide;
permeabilità del suolo 10\wedge -5 \div 10\wedge - 6 cm/sec;
composizione chimica dei suoli.
La Murgia centro-settentrionale, al cui interno Altamura, col suo
vasto territorio di oltre 44.000 ettari, rappresenta il centro più
popolato ed economicamente rilevante, costituisce l'area di maggiore
produzione cerealicola della Puglia dopo la Capitanata; la
coltivazione del grano ha rappresentato storicamente, con
l'allevamento ovino, la principale attività produttiva del
territorio.
Nella città di Altamura che vanta una secolare tradizione nel
settore della panificazione operano trentacinque aziende con una
produzione giornaliera di pani che si aggira intorno ai 600 quintali
che, sottratta una quota del 20% riservata al fabbisogno locale viene
collocata sui più importanti mercati nazionali.
Dal punto di vista dell'assetto morfo-strutturale, il territorio
cerealicolo interessato si identifica con la piattaforma «apula», che
si è sottratta all'ingressione marina, ed è rimasta costantemente
emersa dalla fine del Mesozoico ad oggi: questa rappresenta una prima
peculiarità in quanto è l'unica parte del territorio pugliese che
conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi
a quelli originari.
La seconda peculiarità ambientale è data dalla rara presenza di
sistemi carsici epi ed ipogei, con conseguente scarsa o nulla
influenza sull'attuale rete idrica sotterranea.
La terza caratteristica è data dalla idrografia autoctona, per
cui la falda carsica trae alimentazione unicamente da un'aliquota
delle acque meteoriche che precipitano su di essa. Anche il valore
della temperatura di immissione delle acque meteoriche costituisce
una particolarità del territorio, esso infatti è mediamente
dell'ordine di 12° C.
Dal punto di vista climatico il territorio presenta estati
asciutte e inverni secchi di precipitazioni liquide e solide,
quest'ultime sono mediamente pari a 20-35 cm. Esse contribuiscono a
mantenere condizioni di asetticità ambientale.
Delle precipitazioni allo stato liquido, che in media raggiungono
i 600 mm annui, metà attraversa il terreno e raggiunge il
sottosuolo, l'altra metà alimenta il terreno vegetale.
A causa del carsismo giovane e non evoluto, l'umidità contenuta
nelle fessure delle rocce e dei suoi prodotti di alterazione viene
restituita per capillarità al terreno vegetale nei periodi più
siccitosi: tale fenomeno costituisce una ulteriore peculiarità del
territorio.
I parametri geologici, idrogeologici e meteorologici concorrono a
definire l'unicità dell'ambiente naturale, instauratosi sul
territorio interessato.
4.7. Struttura di controllo.
Nome: Bioagricoop - S.c.r.l.
Indirizzo: via Fucini, 10 - 40033 Casalecchio di Reno (Bologna).
4.8. Etichettatura.
Il prodotto finito è confezionato in termodetraibile microforato
con etichetta riportante:
1) elenco degli ingredienti, ditta di produzione;
2) data di scadenza;
3) contrassegno.
In alternativa senza alcun involucro, con la sola apposizione sul
prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante le
caratteristiche prima elencate e la dicitura «Pane di Altamura».
Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno allegato, da
utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine
protetta.
Il simbolo grafico è composto da Scudo sannitico sormontato da
corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi». Al centro
dell'ovale compare in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta
«Pane D.O.P. di Altamura».
Le specifiche di stampa del contrassegno sono di seguito,
indicate:
puntinato: 100% pantone 323 cv;
Pane dop di Altamura: carattere arial, dimensione 71,1
puntistile grassetto, spessore linea ovale 0,040;
asse maggiore ovale 17,5 cm;
asse minore ovale 13 cm;
le dimensioni del logotipo non dovranno essere inferiori a 10
cm \times 7 cm;
giallo: 100% pantone yellow cv;
viola: 100% pantone 228 cv;
bianco: 100% pantone trans. White cv;
verde: 100% pantone 334 cv;
rosso: 100% pantone warm red cv;
bordo ovale: 100% pantone violet cv.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«PANE DI ALTAMURA»

Art. 1.
La denominazione d'origine protetta «Pane di Altamura» è
riservata al pane che risponde ai requisiti e alle condizioni poste
dal regolamento CEE N. 2081/92 e alle prescrizioni imposte dal
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
La denominazione di origine protetta « Pane di Altamura» è
propria del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione (a
lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall'impiego di
semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori
dei comuni della Murgia nord-occidentale indicati all'art. 5 e
specificati nell'allegata cartina geografica.

Art. 3.
La zona di produzione del «Pane di Altamura» comprende i
territori dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini,
Spinazzola, Minervino Murge, individuati all'art. 5. Gli impianti per
la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a
legna o a gas in maniera indiretta o in maniera diretta, con le
deroghe consentite dalla legge.

Art. 4.
La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di
grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà
appulo, arcangelo, duilio, simeto prodotte nel territorio delimitato
nell'allegato K, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno
l'80%, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di
altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto. Le
caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono
essere certificate e rispondere alla parametrizzazione della tabella
numero 1. I rimacinati devono essere ottenuti da processi di
lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso
nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti
nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di
cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse
asperità isposti in maniera da essere progressivamente sempre piu
vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa trecento giri
al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40° C. Una
simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la
rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del
chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di
grano duro. I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto
quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in
dettaglio all'art. 5 e nell'allegata cartina geografica. I predetti
sfarinati e i metodi tradizionali di lavorazione della panificazione,
concorrono alla produzione del pane, le cui caratteristiche sono
riportate nell'art. 7.
I grani duri devono essere caratterizzati dai parametri riportati
nella tabella 1, di seguito riportata.

Tabella 1

Il grano utilizzato per la panificazione deve avere i requisiti
di seguito elencati.

=====================================================================
grano duro | Requisiti unità
=====================================================================
Peso ettolitrico &gt; o = |78 kg/hl
Proteine (N tot x 5,70) &gt; o = |11% s.s.
Ceneri &lt; |2,2% s.s.
Glutine secco &gt; o = |9,0% s.s.
Semole di grado duro |
Indice di glutine &lt; |80
Indice di giallo &gt; o = |20

Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perchè
derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici
fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio
della Murgia nord-occidentale e dall'impiego di acqua potabile
normalmente utilizzata sul territorio.
Il territorio interessato è l'unica parte del territorio
pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e
ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono:
territorio mai assoggettato a ingressione marina;
forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi;
idrografia autoctona;
temperatura di immissione dell'acqua in sottosuolo con valore
medio di 12° C;
clima mediterraneo umido mesotermico;
asetticità dell'ambiente dovuta alle precipitazioni solide;
permeabilità del suolo da 10^ -5 a 10^ - 6 cm/sec;
composizione chimica dei suoli.

Art. 5.
Il territorio di produzione dei grani impiegati per ottenere
semole rimacinate comprende i territori dei comuni di: Altamura -
Gravina di Puglia - Poggiorsini - Spinazzola - Minervino Murge ed è
rappresentato nelle carte in scala 1:25.000 dall'IGMI, riprodotte
nell'allegata cartina geografica di seguito elencate:
Foglio 175-tavolette: II NE Villaggio Gaudiano;
Foglio 176-tavolette: IV SO Canosa di Puglia III NO
Lamalunga-III NE Minervino Murge-III SO Montemilone; III SE Fermata
di Acquatetta-II SO Montecaccia;
Foglio 188-tavolette: IV NO Palazzo San Gervasio - IV NE
Spinazzola-I NO Stazione di Poggiorsini-I SO Poggiorsini -II NO
Notargiacomo -I NE Serra Ficaia - I SE Murgetta-II NE Gravina in
Puglia-II SE S. Maria d'Irsi;
Foglio 189-tavolette: IV NO Murgia del Ceraso-IV SO Stazione di
Altamura-III NO Altamura III SO Madonna di Picciano-IV NE Toritto -IV
SE Masseria Pescariello - III NE Stazione Casal Sabini-III SE Matera
Nord -I SO Cassano delle Murge-II NO Santeramo in colle.

Art. 6.
Le fasi e le modalità di produzione del «Pane di Altamura» sono
le seguenti:

Impasto.
1) il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per
aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola
di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di
semola rimacinata di grano duro da impastare;
2) dosi e composizione dell'impasto: per ql 1 di semola
rimacinata di grano duro necessitano kg 20 (20%) di lievito naturale,
kg 2 (2%) di sale marino, lt 60 (60%) circa di acqua alla temperatura
di 18° C;
3) l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una
impastatrice a bracci tuffanti;
4) l'acqua da utilizzare per l'impasto deve essere potabile e
distribuita sul territorio. L'acqua utilizzata per l'impasto è
certificata in dettaglio dall'Ente gestore dell'acquedotto. Si
prescrive che l'acqua venga analizzata con frequenza annuale e che la
relativa certificazione sia resa nota mediante affissione all'albo
pretorio. In ogni caso la caratterizzazione dell'acqua dovrà
rispondere ai seguenti parametri:
incolore, insapore, inodore;
temperatura compresa fra 12° e 15° C;
pH compreso fra 7 e 8,5;
durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF;
contenuto calcio (Ca++) compreso fra 46 e 55 mg/l;
alcalinità (Ca CO3) compreso fra 130 e 160 mg/l;
ione nitroso assente;
ione ammonio assente;
contenuto sodio minore di 5-6 mg/l;
contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l;
coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100 ml.

Lievitazione e prima fase di riposo.
A ultimazione dell'operazione d'impasto è necessario coprire la
massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere
una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione
l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo.
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede
con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate
manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo
naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per
trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo.
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un
periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura.
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una
leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene
accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a
legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la
temperatura di 250° C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per
la cottura del «Pane di Altamura» devono essere alimentati con legna
del genere quercia.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo
quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia
cuocere per altri quarantacinque minuti.

Sfornatura.
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti
per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di
conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si
procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate
su assi in legno.

Art. 7.
Il «Pane di Altamura» all'atto dell'immissione al consumo, deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
a) pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 kg nella
tradizionale forma accavallata (denominato localmente skuanete) con
baciature ai fianchi, o bassa (denominato localmente a cappidd
d'prevte) senza baciature;
b) spessore della crosta di almeno 3 mm;
c) mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da
alveolazione omogenea;
d) profumo caratteristico;
e) umidità non superiore al 33%.

Art. 8.
Al conferimento della DOP saranno istituiti:
elenchi dei produttori di grano duro nel territorio di
interesse;
elenchi degli imprenditori molitori impegnati a trasformare in
semole rimacinate, destinate alla panificazione, la materia prima
proveniente dai fornitori di grano del territorio;
elenco dei panificatori impegnati a produrre «Pane di Altamura»
secondo i criteri del presente disciplinare.
Tali elenchi dovranno essere tenuti dall'organismo designato o
autorizzato a svolgere le attività di controllo ai sensi dell'art.
10 del reg. (CEE) n. 2081/92.

Art. 9.
L'immissione al consumo avverrà nelle pezzature non inferiore a
0,5 kg, sia nella tradizionale forma di cui all'art. 7, sia nella
forma bassa, con contrassegno identificativo riportante la dicitura
«Pane di Altamura».
Il prodotto finito sarà confezionato in termodetraibile
microforato con etichetta riportante:
1) elenco degli ingredienti, ditta di produzione;
2) data di scadenza;
3) logo (come descritto al successivo art. 11);
4) in alternativa senza alcun involucro con la sola apposizione
sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante
le caratteristiche prima elencate e la dicitura «Pane di Altamura».

Art. 10.
I controlli di cui all'art. 10 del regolamento 2081/92, saranno
effettuati da un'autorità pubblica designata o un organismo privato
autorizzato, in possesso dei requisiti di cui alle norme EN 45011.

Art. 11.
Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno riportato
nell'allegato 1, da utilizzare in modo inscindibile con la
denominazione di origine protetta facente parte integrante del
presente disciplinare. Il simbolo grafico è composto da «Scudo
Sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due
rossi e bianchi». Al centro dell'ovale compare, in orizzontale, su
tre allineamenti, la scritta «Pane DOP di Altamura».

Allegato 1

Puntinato: 100% Pantone 323 CV.
Pane DOP di Altamura: carattere Arial.
Dimensione 71,1 punti-stile grassetto.
Spessore linea ovale 0,040.
Asse maggiore ovale 17,5 cm.
Asse minore ovale 13 cm.
Le dimensioni del logotipo non dovranno essere inferiori a 10 cm
x 7 cm.
Giallo: 100% pantone yellow CV.
Viola: 100% pantone 228 CV.
Bianco: 100% pantone trans. white CV.
Verde: 100% pantone 334 CV.
Rosso: 100% pantone warm red CV.
Bordo ovale: 100% pantone violet CV.

----&gt; Vedere logo a pag. 36 della G.U. &lt;----

Allegato 2

----&gt; Vedere cartina geografica a pag. 37 della G.U. &lt;----