Serie Generale n. 303 del 30-12-1998
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Disciplinare per l'indicazione geografica protetta "Suino pesante padano" (GU Serie Generale n.303 del 30-12-1998)

Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Suino pesante padano" è
riservata alla carne di suino fresca destinata principalmente alla
trasformazione in salumi e prosciutti crudi tipici ed in parte al
consumo fresco, le cui qualità, reputazione e caratteristiche sono
riconducibili alla combinazione di fattori genetici, ambientali,
tradizionali e di particolari tecniche di allevamento.

Art. 2.
Area di produzione
l suini destinati alla designazione di indicazione geografica
protetta "Suino pesante padano" devono essere nati, allevati e
macellati nell'ambito dei territori delle regioni Emilia-Romagna,
Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Piemonte.

Art. 3.
Razze e morfologia
Sono ammessi i suini riconducibili alle razze Large White italiana
e Landrace italiana.
Sono ammessi inoltre suini ottenuti dall'incrocio dei soggetti
delle razze suddette con quelli di razza Duroc, quest'ultima non deve
superare la percentuale massima del 50%.
Il padre dei soggetti destinati al macellazione deve essere
iscritto al libro genealogico.
Caratteristiche morfologiche; la morfologia degli animali è quella
prevista dal regolamento dei libri genealogici delle razze di cui
sopra. Si tratta di un suino con cute depigmentata e setole bianche,
di taglia elevata e a maturazione tardiva. La grande taglia è
sostenuta da arti forti e scheletro robusto con una struttura
equilibrata e armonica, non troppo allungata, compatta, di forma
cilindrica, con ventre sostenuto masse muscolari abbondanti, non
globose o eccessivamente pronunciate. Le spalle sono aderenti al
tronco, muscolose, ma compatte, i lombi sono larghi, pronunciati, non
troppo lunghi, la groppa è diritta e lunga con la coda molto robusta
e attaccata alta. Le cosce, il taglio più pregiato perchè destinato
alla produzione del prosciutto, devono essere ampie, sviluppate in
senso anteroposteriore, ben discese, mai globose.

Art. 4.
Alimentazione, età e peso al macello
Le fasi alimentari nelle quali si articola la produzione del "Suino
pesante padano" sono tre:
1) Avviamento: fino a 40 kg di peso vivo;
2) Accrescimento: dai 40 kg ai 90 kg di peso vivo;
3) Ingrasso: dai 90 kg di peso vivo fino alla macellazione.
Nelle tre fasi è ammessa una tolleranza del 10% in più o in meno
sui pesi indicati.
Durante la fase di avviamento, pur nel rispetto di tutte le norme
concernenti la preparazione ed il commercio dei mangimi zootecnici,
non si applicano particolari limitazioni tranne l'esclusione di tutti
gli alimenti di origine animale, eccezion fatta per:
derivati e sottoprodotti del latte freschi e conservati;
farine di pesce;
plasma opportunamente trattato;
derivati proteici dell'uovo.
Nelle fasi successive di accrescimento ed ingrasso è fatto divieto
di impiego delle materie prime sotto riportate:
mangimi semplici di qualsiasi origine e natura che contengano
sostanze indesiderate in quantità superiori a quelle previste dalle
norme vigenti per gli alimenti destinati all'uomo;
scarti di mensa;
oli di pesce;
panelli in genere;
borlande di distilleria ad eccezione di quelle presenti nei melassi
(in questi casi il contenuto in azoto totale del melasso deve essere
inferiore al 2%);
biscotti, grissini, merendine ed altri sottoprodotti ad alto
contenuto di grassi ossidati o facilmente ossidabili;
prodotti ammuffiti o comunque deteriorati e/o contaminati da
micotossine, residui di farmaci, disinfettanti, ratticidi, diserbanti
e pesticidi;
sottoprodotti del riso;
scarti di macellazione e farine animali in genere, ad eccezione di
quelle esplicitamente menzionate nell'apposito disciplinare
alimentare;
oli, grassi e lipidi in genere se utilizzati come tali, quando sono
caratterizzati da un elevato grado di insaturazione ( geq 15% di
acido linoleico);
nel caso in cui, su prescrizione veterinaria, vengano effettuati
trattamenti terapeutici di qualsiasi tipo, la durata dei tempi di
sospensione prima della macellazione deve essere raddoppiata rispetto
a quella minima prevista dalla legge per i singoli principi attivi
utilizzati.
Alimenti consentiti.
L'utilizzazione degli alimenti consentiti viene regolata da
apposito disciplinare alimentare (v. allegato 1), facente parte
integrante del presente disciplinare.
Si sottolinea che l'alimentazione deve essere distribuita sotto
forma liquida preferibilmente utilizzando siero di latte e razionata
per assicurare accrescimenti giornalieri adeguati all'età e al peso
ottimali al macello previsti al presente articolo.
Età e peso al macello.
I suini destinati al macello devono aver raggiunto alimeno 10 mesi
d'età (300 gg.) ed almeno un peso di 160 kg (peso medio per
partita).

Art. 5.
Caratteristiche delle carni e del grasso
Il "Suino pesante padano" all'atto della sua immissione alla fase
di trasformazione o al consumo fresco deve presentare i seguenti
caratteri distintivi:
caratteristiche della carne: carni mature, sode, compatte, sapide,
eccellente tenuta alla cottura e ottima idoneità alla
trasformazione;
colore della carne: buona colorazione del muscolo con esclusione di
carni pallide, flaccide essudative (PSE) o scure, secche e rigide
(DFD) o eccessivamente marezzate;
percentuale di carne magra: la carcassa di Suino pesante padano
alla macellazione deve essere compresa nelle classi U, R, e O della
griglia comunitaria di valutazione Europ (reg. CEE n. 3220/84 e
decisione della Commissione del 21 dicembre 1988);
colore del grasso: il grasso di copertura deve essere bianco o
rosato, senza colorazioni anomale;
consistenza del grasso: il grasso deve essere consistente, senza
essere ossidato o untuoso; la consistenza è misurata mediante numero
di jodio e contenuto percentuale in acido linoleico. Il numero di
iodio deve essere inferiore a 70 e il contenuto in acido linoleico
deve essere inferiore al 15% sul singolo campione;
copertura di grasso: la coscia freca rifilata di Suino pesante
padano non deve avere copertura inferiore ai 20 mm. misurata
verticalmente presso la testa del femore. La copertura presente in
"corona" deve essere tale da non permettere il distacco della cotenna
dalla fascia muscolare sottostante.

Art. 6.
Identificazione dei suini e logo di IGP
Identificazione dei suini vivi.
L'identifcazione dei suini vivi avviene ad opera dell'allevatore
mediante un tatuaggio che ne garantisce il riconoscimento e la
provenienza.
La marcatura dei soggetti deve essere effettuata sotto scrofa dopo
circa 20 gg. dalla nascita e comunque entro lo svezzamento, sul
piatto esterno di entrambe le cosce con tatuaggio a simboli da cui
dovranno risultare ben individuati: logo di identifcaaione
(rappresentante il muso di un suino stiliziato a puntini
raggruppati), sigla della provincia, una lettera dell'alfabeto
corrispondente al mese di nascita e numero di codice
dell'allevamento.
Le caratteristiche del logo di identificazione e del tatuaggio
indelebile sono descritte nell'allegato 2.
Logo della denominazione "Suino pesante padano".
Il logo di IGP "Suino pesante padano", è riservato esclusivamente
alle mezzene e ai singoli tagli derivati da suini aventi il logo di
identificazione e i requisiti previsti dall'art. 4 e dall'art. 5.
L'applicazione del logo di IGP avviene dopo le verifiche di un
esperto incaricato dall'Organismo di Controllo.
Si riporta il logo di IGP "Suino pesante padano". esso rappresenta
il profilo stilizzato di un suino a forma di "Q".

----&gt; vedere LOGO a Pag. 124 della G.U. &lt;----

In ogni sua applicazione il logo dovrà riportare anche la menzione
indicazione geografica protetta e/o IGP.

Le caratteristiche del logo della denominazione "Suino pesante
padano" e i metodi di applicazione sono descritte nell'allegato 3.

Allegato 1
DISCIPLINARE ALIMENTARE
Alimenti ammessi nella fase di avviamento:
In questa fase non vi sono particolari ragioni per le quali si
debbano mettere in atto specifiche limitazioni alimentari sia sotto
il profilo quantitativo che sotto quello qualitativo, ad eccezione di
quelle indicate nell'art. 4. Ciò in considerazione del lungo lasso
di tempo che intercorre prima della macellazione. In questa fase è
necessario attuare una alimentazione funzionale ed adeguata per
mantenere in buona salute l'animale. Si consolida in tal modo uno
sviluppo dello scheletro e dei muscoli tale da favorire le
caratteristiche qualitative del prodotto finale.
Alimenti ammessi nella fase di accrescimento:
La presenza di cereali e derivati, nel loro complesso, non dovrà
essere inferiore al 45% della sostanza secca.
Oltre agli alimenti autorizzati per la fase di ingrasso possono
essere impiegati:
Corngluten feed e/o semola fino al 5% della razione
glutinata di mais
Carrube denocciolate fino al 3% della razione
Farina di estrazione di soia fino al 20% della razione
Farina di pesce fino all'1% della razione
Latticello (elevato a 1) fino a 6 litri/capo giorn
Distillers fino al 3% della razione
Lipidiaggiunti (con p. di fusione fino al 2% della razione
&gt; di 36 (gradi centigradi e ac.
linoleico &lt; 15%)
Lisati proteici vegetali fino all'1% della razione
Sali minerali (elevato a 2) fino al 3% della razione
Alimenti ammessi nella fase di ingrasso:
La presenza di cereali e loro derivati nella fase d'ingrasso non
dovrà essere inferiore al 55% della sostanza secca:
Mais fino al 55% della razione
Pastone di granella e/o pannocchia fino al 55% della razione
Sorgo fino al 40% della razione
Orzo fino al 40% della razione
Frumento fino al 25% della razione
Triticale fino al 25% della razione
Avena fino al 25% della razione
Cereali minori fino al 25% della razione
Cruscami (elevato a 3) fino al 20% della razione
Patata disidratata (elevato a 4) fino al 15% della razione
Manioca (elevato a 4) fino al 5% della razione
Polpe di bietola suppressate ed insilate fino al 15% dea razione
Expeller di lino fino al 2% della razione
Polpe secche esauste di bietola fino al 4% della razione
Marcomele e pere, buccette d'uva fino al 2% della razione
o di pomodori (elevato a 5)
Siero di latte (elevato a 1) fino ad un massimo di
15 l. capo/giorno
Latticello (elevato a 1) fino ad un massimo di 250
gr. capo/giorno di
sostanza secca
Farina disidratata di medica fino al 2% della razione
Melasso (elevato a 6) fino al 5% della razione
Farina di estrazione di soia fino al 15% della razione
Farina di estrazione di girasole fino al 8% della razione
Farina di estrazione di sesamo fino al 3% della razione
Farina di estrazione di cocco fino ai 5% della razione
Farina di estrazione di germe di mais fino al 5% della razione
Piselloe/o altri semi di leguminose fino al 5% della razione
con grasso &lt; 3%
Lievito di birra e/o di torula fino al 2% della razione
Sali minerali (elevato a 2) fino al 3% della razione
------------
(1) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
(2) Sali di calcio, fosforo, sodio e magnesio autorizzati dalla
normativa vigente.
(3) Nel loro complesso frumento, triticale e cruscarni non devono
superare il 40% della razione.
(4) Patata disidratata e manioca ingieme: non più del 15%.
(5) Ammessi quali veicoli di integratori.
(6) Se associato a borlande il contenuto totale di oto deve essere
inferiore al 2%.
Ulteriori indicazioni relative alle tre fasi:
tutti i valori percentuali degli alimenti soprariportati sono
espressi in sostanza secca (s.s.);
rispetto al valore percentuale indicato per ciascun alimento sono
ammesse tolleranze del 10% in più o in meno;
l'uso di additivi deve essere limitato a quelli esplicitamente
autorizzati e finalizzato alla copertura dei fabbisogni specifici
degli animali (vitamine, elementi traccia, aminoacidi) o ad
assicurare una buona conservazione dei mangimi. Possono essere
inoltre impiegati i cosiddetti "additivi senza residui" (probiotici e
prebiotici) con l'obiettivo di migliorare l'igiene del digerente e
dì conseguenza, la qualità delle carni. Per tutti gli additivi e in
ogni caso auspicabile ricorrere a preparazioni stabili e durature nel
tempo, che garantiscano buona miscelabilità e che siano dotate di
modeste volatilità ed elettrostaticità;
ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità
consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della
sostanza secca della dieta.

Allegato 2
IDENTIFICAZIONE DEI SUINI VIVI
I suini vivi vengono identificati con un tatuaggio apposto mediante
l'utilizzazione di un sistema di punzoni ad aghi multipli. Tale
tatuaggio è costituito da quattro elementi:
1) logo di identificazione: rappresenta una testa di suino
stilizzata a puntini raggruppati inserita in un punzone ad aghi
multipli a forma di parallelepipedo le cui dimensioni sono di 14
times 12 times 3 mm come di seguito riportato:
----&gt; vedere LOGO a Pag. 125 della G.U. &lt;----

2) sigla della provincia;
3) codice numerico di identificazione dell'allevamento;
4) lettera alfabetica variabile che indica il mese di nascita
dell'animale.
Questi ultimi tre elementi del tatuaggio sono codici alfanumerici
il cui modulo elementare aggregabile in multipli di se stesso, è
costituito da un punzone ad aghi multipli a forma di parallelepipedo
le cui dimensioni sono di 7 times 12 times 3 mm. come di seguito
riportato:

----&gt; vedere LOGO a Pag. 125 della G.U. &lt;----

L'inchiostro utilizzato per i tatuaggi è atossico e di colore
nero.
Si riporta a scopo esemplificativo un esempio di tatuaggio di
identificazione.

----&gt; vedere LOGO a Pag. 125 della G.U. &lt;----

Allegato 3
LOGO DELLA DENOMINAZIONE IGP E SUA APPLICAZIONE
Il logo della IGP "Suino pesante padano" rappresenta la lettera Q
stilizzata, di forma ovale, che delinea il profilo del muso di suino.

----&gt; vedere LOGO a Pag. 126 della G.U. &lt;----

Sulle mezzene e sui tagli con cotenna il logo di IGP sarà
applicato con timbratura a fuoco con dimensioni fisse di mm 41 times
36 riportate di seguito:

----&gt; vedere LOGO a Pag. 126 della G.U. &lt;----

Sui tagli freschi senza cotenna il logo potrà essere applicato con
timbro ad inchiostro sanitario, con marcatura laser o con altra
tecnica che dia garanzie di applicazione visibile, igienica ed
indelebile.
Sui tagli minori, sulle porzioni da consumo fresco, sulle carnette
e sui triti provenienti dai laboratori di sezionatura, qualora non
sia possibile la timbratura o marcatura sopracitata, l'applicazione
del logo di IGP sarà ammessa solo in caso di confezioni chiuse con
nastrature inamovibili.
Per la variabilità delle pezzature dei tagli minori e delle
porzioni per il consumo fresco le dimensioni del logo di IGP potranno
essere ridotte della metà, di un quarto o di un ottavo rispetto a
quelle fisse stabilite per il marchio a fuoco applicato sui tagli con
cotenna.
Etichette e confezioni.
Sulle etichette e sulle confezioni il logo di IGP dovrà essere di
colore giallo (pantone n. 109 C) su sfondo di colore
bordeaux/amaranto (pantone n. 201 C) racchiuso in una curva
policentrica avente gli assi di 80 e 60 mm, compreso il bordo di 4 mm
di colore giallo (pantone n. 109 C) e il bordo esterno di 1 mm di
colore bordeaux/amaranto (pantone n. 201 C). Tali dimensioni potranno
essere ridotte della metà, di un quarto o di un ottavo.
Si riporta a scopo esemplificativo il logo di IGP per etichette e
confezioni.

----&gt; vedere LOGO a Pag. 126 della G.U. &lt;----