Serie Generale n. 297 del 15-12-2021
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 6 dicembre 2021
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Nostrano Valtrompia» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta con regolamento di esecuzione (UE) n. 629/2012 della Commissione del 6 luglio 2012. (21A07278) (GU Serie Generale n.297 del 15-12-2021)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento con regolamento di esecuzione (UE) n. 629/2012
della Commissione del 6 luglio 2012, con il quale è stata iscritta
nel registro delle denominazioni di origine protette e delle
indicazioni geografiche protette, la denominazione di origine
protetta «Nostrano Valtrompia»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento di esecuzione (UE) n. 2021/2044
della Commissione del 17 novembre 2021, è stata accolta la modifica
di cui al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Nostrano Valtrompia», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Nostrano Valtrompia», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento di
esecuzione (UE) n. 2021/2044 della Commissione del 17 novembre 2021,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L n.
418 del 24 novembre 2021.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Nostrano Valtrompia», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 6 dicembre 2021

Il dirigente: Cafiero

Allegato

Disciplinare di produzione del formaggio
«Nostrano Valtrompia»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta (DOP) «Nostrano Valtrompia»
è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il «Nostrano Valtrompia» D.O.P. è un formaggio semigrasso a
pasta extra dura, prodotto tutto l'anno, a partire da latte crudo e
con l'aggiunta di zafferano.
Le caratteristiche del prodotto, al momento dell'immissione al
consumo, sono le seguenti:
forma cilindrica con scalzo quasi diritto: il diametro è
compreso tra 30 e 45 cm e l'altezza dello scalzo varia da 8 a 12 cm;
il peso della forma può variare da 8 a 18 kg;
la crosta è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo
bruno al rossastro;
la pasta si presenta dura, tuttavia non eccessivamente
granulosa, e può presentare occhiatura di dimensione medio-fine
uniformemente distribuita;
la pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di
note acide a maturazione minima e quando molto stagionata anche con
note di pungente appena accennate;
il colore della pasta è giallo paglierino con tendenza al
giallo verde;
il contenuto di grasso, espresso sulla sostanza secca, è
compreso tra 27,5 e 45,0%;
il contenuto massimo di umidità è pari al 36% del tal quale;
la durata minima della stagionatura è di dodici mesi.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione e di stagionatura del formaggio «Nostrano
Valtrompia» D.O.P. appartiene ai Comuni della Provincia di Brescia
ricadenti nella Valle Trompia quali Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino,
Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane,
Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul
Mella, Villa Carcina, nonchè la zona montana del Comune di Gussago
(BS) comprendente le frazioni Quarone e Civine.
La zona di produzione è definita in base sia alle
caratteristiche fisiche del territorio che all'omogeneità
dell'utilizzo delle pratiche tradizionali, così come esposto
nell'art. 6.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando
per ognuno gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori e degli stagionatori
nonchè attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 Materia prima.
Il latte proviene dalla zona di produzione ed è ottenuto da
vacche di razza bruna iscritte al libro genealogico, per almeno il
90% del totale. Il restante 10% può derivare da soggetti di altre
razze o meticci.
La razione alimentare del bestiame, è costituita da erba e/o
fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 75% della
sostanza secca totale; concentrati di cereali e leguminose,
sottoprodotti della lavorazione dei medesimi, sale pastorizio e
complessi minerali e vitaminici quali integratori, non superano il
25% della sostanza secca della razione.
I capi devono essere alimentati con erba e/o fieno di prato
polifita, contenenti essenze prative spontanee, provenienti dal
territorio identificato all'art. 3, sufficiente a garantirne
l'alimentazione per almeno il 50% del fabbisogno giornaliero della
razione totale, espressa in sostanza secca.
Durante il periodo compreso tra giugno e settembre viene
praticato l'alpeggio e il pascolo per non meno di sessanta giorni,
compatibilmente con le condizioni metereologiche.
Non è consentita l'alimentazione delle bovine con insilato di
mais.
5.2 Preparazione.
Per la produzione del formaggio si utilizza il latte derivante al
massimo da quattro munte consecutive.
Il latte crudo è trasferito in bacinelle tonde o rettangolari
costruite in acciaio o alluminio, ove sosta, al fine di consentire
l'affioramento spontaneo della panna, per periodi variabili da dieci
a quarantotto ore, dal momento in cui la prima munta è stata colata
in bacinella.
Il latte dell'ultima munta può essere utilizzato intero.
Dopo la scrematura parziale, il latte è immesso crudo nella
caldaia di coagulazione. La caldaia è in rame.
Il riscaldamento del latte alla temperatura di coagulazione,
compresa tra 36 e 40 gradi Celsius, è realizzato mediante fuoco
diretto di legna o con bruciatori a gas e vapore indiretto come fonte
energetica.
È consentita l'aggiunta, fino ad un massimo del 2% del latte in
caldaia, di colture naturali ottenute per incubazione di latte o di
siero cotto di fine caseificazione, proveniente al massimo dalla
lavorazione dei tre giorni precedenti.
La coagulazione del latte avviene, per aggiunta di caglio di
vitello o di vitellone (minimo 70% chimosina con titolo minimo di
1:10.000), in tempi variabili da 30 a 60 minuti a temperature
comprese tra 35 e 40°C. Dopo la rottura fine del coagulo con spino,
fino ad ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni di un chicco di
riso, la cagliata è mantenuta in agitazione con la rotella,
tradizionale attrezzo in legno o altro materiale idoneo all'utilizzo
caseario, formato da un disco montato su un lungo manico, ed è
quindi cotta a temperature comprese tra 47 e 52°C.
Al latte in caldaia o alla miscela di siero e cagliata prima
della cottura è aggiunto zafferano in quantità comprese tra
0,05-0,2 g /100 kg di latte.
La cagliata cotta, dopo giacenza sul fondo della caldaia per
tempi compresi tra 15 e 60 min, viene estratta con telo o con la
mastella, tradizionale recipiente in legno o altro materiale idoneo
all'utilizzo caseario, di forma cilindrica, ove permane fino al suo
trasferimento in fascera.
Sulla stessa fascera è impressa, in rilievo, la scritta
«Nostrano Valtrompia» ripetuta più volte, oltre al contrassegno
identificativo composto dal numero di matricola dell'azienda
produttrice e dal lotto di produzione rappresentato da un numero
progressivo da 1 a 366/anno.
La cagliata in fascera è quindi ricoperta con teli e rimane
sullo spersore, tradizionale tavolo rettangolare inclinato, fino a
completamento dello sgrondo del siero e comunque per non più di
ventiquattro ore a decorrere dal momento dell'estrazione della
cagliata.
5.3 Salatura.
La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale ripetuta
di sale secco sulle facce e sullo scalzo, o in immersione in
soluzione salina e la sua durata è variabile da cinque fino a venti
giorni in funzione delle dimensioni della forma.
5.4 Stagionatura.
Il periodo considerato di lavorazione del latte termina con la
fase della salatura e comunque non prima di venti giorni dal momento
in cui la forma è posta nella fascera.
Durante la stagionatura, della durata minima di dodici mesi
calcolati a partire dalla fine del periodo di salatura, viene
effettuato il rivoltamento sulla faccia delle forme, con intervalli
di tre - dieci giorni.
Inoltre, a partire dal terzo mese e fino al termine della
stagionatura, la cura periodica delle forme prevede, ogni sette -
venti giorni, la raspatura e successivamente l'oliatura della crosta
con olio di lino.
La durata minima del processo di trasformazione per la produzione
del «Nostrano Valtrompia», comprensivo del periodo di lavorazione e
del periodo di stagionatura è di tredici mesi.
Al termine della durata minima di stagionatura sullo scalzo viene
impresso a fuoco, il logo identificativo di cui all'art. 8.

Art. 6.

Legami con l'ambiente

Il formaggio «Nostrano Valtrompia» DOP è prodotto in un ambiente
geografico caratterizzato da ripidi versanti, angusti prati di fondo
valle e acclivi pascoli montani, sui quali crescono essenze prative
spontanee quali Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum
pratense, Trifolium montanum, ecc.. Tali essenze, mangiate fresche
dagli animali prevalentemente di razza Bruna quando al pascolo
durante l'alpeggio estivo o affienate nel restante periodo dell'anno,
contribuiscono alle caratteristiche organolettiche del latte in
quanto le loro componenti aromatiche sono veicolate direttamente nel
latte. I medesimi fattori geografici hanno fatto permanere una
struttura produttiva costituita prevalentemente da piccole aziende
individuali che producono il latte, lo trasformano in formaggio che
quindi stagionano. Si perpetua in tal modo in Valle Trompia la
tradizionale figura dell'allevatore che è allo stesso tempo casaro e
stagionatore, garanzia di una forte identità di filiera corta. La
dimensione familiare dell'organizzazione produttiva assicura il
mantenimento della pluralità delle pratiche tradizionali della
Valle, quali ad esempio la capacità di autoprodurre attrezzi per la
caseificazione o l'oliatura della crosta ed è infine strumento per
la trasmissione orale delle conoscenze.
Il formaggio «Nostrano Valtrompia» DOP si caratterizza per il
ridotto contenuto di umidità e di grasso che contribuisce alla
consistenza dura, anche se non eccessivamente granulosa. È
caratteristica l'assenza di percezione di note acide al gusto, tipica
dell'equilibrio fermentativo della microflora autoctona del latte
crudo. Il colore della pasta è giallo paglierino, anche per l'uso
dello zafferano, con tendenza al giallo verde, mentre la crosta è
dura con colore variabile dal giallo bruno al rossastro, grazie al
contributo dei trattamenti di oliatura della crosta che preservano il
formaggio da una precoce ed eccessiva perdita di umidità.
La struttura irregolare e accidentata del territorio ha portato
sia alla forzata parcellizzazione dell'attività produttiva che alla
disincentivazione della trasformazione industriale del latte,
consolidando nel tempo organizzazioni aziendali che vedono quale
fulcro del sistema, la piccola azienda zootecnica di
autotrasformazione del proprio latte. Infatti, il complesso sistema
orografico, che vede alpeggi situati a oltre 1.800 metri s.l.m. e le
difficoltà di ordine viabilistico dell'area di produzione,
condizionano da sempre la modalità di raccolta e trasformazione del
latte, che avvengono tutt'ora in secchi/bidoni e bacinelle nelle
aziende di autotrasformazione. La somma dei fattori legati alla
particolarità della zona geografica e alle tecniche di lavorazione
tradizioni determinano la specificità del latte e contribuiscono
quindi alle caratteristiche del «Nostrano Valtrompia» D.O.P. Nello
specifico, l'affioramento spontaneo della crema di latte permette una
sensibile riduzione del contenuto in grasso del latte destinato alla
caseificazione e nello stesso tempo contribuisce a che nel latte si
sviluppi una microflora autoctona importante per i processi di
stagionatura e per le caratteristiche gustative del formaggio.
L'azione combinata della microflora autoctona presente nel latte
crudo di caldaia permette la corretta acidificazione della cagliata e
nel corso della stagionatura contribuisce a produrre un importante
quantità di peptidi ed aminoacidi liberi che caratterizzano le
proprietà di gusto e sapore rendendo il formaggio privo di note
acide al gusto.
Durante il periodo di maturazione del formaggio «Nostrano
Valtrompia» D.O.P., i produttori mantengono la pratica tradizionale
di oliatura della forma per evitare che il raggiungimento precoce del
valore di umidità massimo (36%) influenzi negativamente le attività
enzimatiche, modificando negativamente le caratteristiche di gusto
intenso.
Inoltre, la pratica consolidata dell'aggiunta di zafferano nel
latte o alla miscela di siero e cagliata permette di migliorare
l'aspetto della pasta del formaggio che altrimenti per fattori legati
alla scrematura parziale del latte e all'alimentazione delle bovine
assumerebbe un eccesso di tonalità verde.
In Valle Trompia, è prevalente la figura dell'allevatore del
bestiame che è anche casaro e stagionatore. Si riunisce quindi in
una sola figura gran parte della filiera. In questo contesto
interviene l'uso di tecniche comuni che si tramandano da padre in
figlio. L'addizione di zafferano, l'uso di caldaie di rame e di
attrezzi spesso prodotti dagli stessi casari, quali lo spino, la
rotella e la spannarola, e la cura nelle operazioni di oliatura delle
forme ad opera dei produttori, con olio di lino durante la
stagionatura, sono l'evidenza del mantenimento dell'antico metodo di
lavorazione del latte che permette di ottenere il «Nostrano
Valtrompia», formaggio espressione della cultura umana e agricola del
territorio di produzione.

Art. 7.

Organismo di controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/06. Tale struttura è
un organismo di controllo autorizzato: Csqa Certificazioni s.r.l.,
via San Gaetano n. 74, 30016 Thiene (VI) - tel. 0445 313011 - Fax +39
0445 313070.

Art. 8.

Etichettatura

Il formaggio «Nostrano Valtrompia» D.O.P. è commercializzato in
forma intera e/o porzionata ed è immesso al consumo munito di logo
identificativo, comprensivo della scritta «Nostrano Valtrompia»
ripetuta più volte e dal numero di matricola, impressi sullo scalzo
in fascera, oltre che eventualmente da un disco di carta, da apporre
su una delle facce, sul quale è riportato il logo identificativo
comprensivo della scritta «Nostrano Valtrompia» D.O.P. affiancato dal
logo comunitario come previsto nel regolamento (CE) n. 1898/2006. Il
logo identificativo dovrà avere preponderanza su ogni altro simbolo
o indicazione presente in confezione.
La porzionatura del formaggio venduto preconfezionato può
avvenire in spicchi di peso variabile, comunque tali da comprendere
una parte dello scalzo che testimoni l'origine del formaggio. Su ogni
pezzo o confezione, o sull'etichetta posta sui medesimi, viene
riportato, oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, il
logo identificativo comprensivo della scritta «Nostrano Valtrompia
D.O.P.» affiancato dal logo comunitario come previsto nel reg. CE n.
1898/2006.
Le porzioni potranno essere preconfezionate sia sotto vuoto che
in atmosfera modificata.
Il logo identificante il formaggio «NOSTRANO VALTROMPIA» è
costituito da due linee curve costituenti un semiellisse di altezza
pari ad un terzo della larghezza, troncato al centro dalle diciture
«NOSTRANO» sulla linea del diametro e «VALTROMPIA» sul settore
inferiore in caratteri «Vag Rounded Black».
All'interno del semiellisse compaiono le lettere NVT in forma
maiuscola corsiva e intersecantisi fra di loro con lo sbaffo destro
della T leggermente traslato.
Il logo così descritto dovrà avere prevalenza su ogni altro
simbolo o indicazione presente in confezione.
Utilizzo in sovraimpressione sullo scalzo del formaggio:

Parte di provvedimento in formato grafico

Utilizzo in grafica.
In B/N:
tutto il logo è stampato in NERO al 100%, tranne lo sbaffo
della T che è NERO al 50%.
A colori:
tutto il logo è stampato in VERDE (70% cyan - 20% magenta -
100% Yellow) o Pantone 370, tranne lo sbaffo della T che è GIALLO
(20% magenta - 100% Yellow) o Pantone 129.

Parte di provvedimento in formato grafico