Serie Generale n. 232 del 3-10-2013
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 20 settembre 2013
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Amarene Brusche di Modena» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1028 della Commissione del 29 ottobre 2009. (13A07920) (GU Serie Generale n.232 del 03-10-2013)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive
della qualità agroalimentare e della pesca

Visto il Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il Regolamento (CE) n. 1028 della Commissione del 29 ottobre
2009 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 890/2013 della Commissione
del 16 settembre 2013, è stata accolta la modifica di cui al
precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della I.G.P. «Amarene Brusche di Modena», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n.
890/2013 della Commissione del 16 settembre 2013.
I produttori che intendono porre in commercio la Indicazione
geografica protetta «Amarene Brusche di Modena», sono tenuti al
rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 20 settembre 2013

Il capo dipartimento: Esposito

Allegato

Disciplinare di produzione
AMARENE BRUSCHE DI MODENA
Indicazione geografica protetta


Art. 1.
Denominazione

L'Indicazione geografica protetta «Amarene Brusche di Modena» è
riservata esclusivamente alla confettura che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

Al momento dell'immissione al consumo la confettura «Amarene
Brusche di Modena» IGP presenta le seguenti caratteristiche chimico
fisiche:
Aspetto esteriore: consistenza morbida, caratteristico colore
rosso bruno intenso con riflessi scuri;
Indice rifrattometrico a 20° tra 60 e 68 gradi brix;
Tenore di aspro caratteristico (acidita'), determinato
attraverso la misura dell'indice Ph compreso tra 2,5 e 3,5.
Il sapore caratteristico della confettura «Amarene Brusche di
Modena» IGP presenta un buon equilibrio fra il dolce e l'asprigno con
sensazione di acidità. Al momento dell'immissione al consumo la
confettura «Amarene Brusche di Modena» ha una percentuale minima di
zucchero del 60%.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di coltivazione dei frutti e di produzione della
confettura «Amarene Brusche di Modena» IGP è rappresentata
esclusivamente dal territorio amministrativo dei comuni di Bastiglia,
Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia,
Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul
Secchia, Finale Emilia, Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia,
Maranello, Marano sul Panaro, Medolla, Mirandola, Modena, Montese,
Nonantola, Novi di Modena, Pavullo nel Frignano, Prignano sul
Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S.
Possidonio, S. Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro,
Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, Zocca, in provincia di
Modena e dal territorio limitrofo della Provincia di Bologna,
limitatamente ai seguenti comuni: Anzola nell'Emilia, Bazzano, Castel
d'Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S.
Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, Sant'Agata Bolognese,
Savigno, Vergato.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando, per ognuna di essa, i prodotti in entrata ed i prodotti
in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi
elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle
catastali su cui avviene la coltivazione, dei coltivatori e dei
produttori, nonchè attraverso la denuncia tempestiva delle quantità
prodotte alla struttura di controllo, è garantita la tracciabilità
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

La materia prima utilizzata per la produzione della confettura di
«Amarene Brusche di Modena» IGP è costituita dai frutti di ciliegio
acido provenienti da piantagioni composte dalle seguenti «varieta'»:
Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto,
Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena
di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.
Le condizioni ambientali e di coltura dei frutteti destinati alla
produzione della confettura a indicazione geografica protetta
«Amarene Brusche di Modena» devono essere quelle tradizionali della
zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche
caratteristiche.
I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di
potatura devono essere quelli di norma usati nella zona di
produzione, e cioè tali da garantire un'illuminazione e
arieggiamento dell'intera chioma dell'albero. In particolare, la
distanza lungo la fila e quella tra le file non deve essere inferiore
ai quattro metri, mentre le forme di allevamento devono essere
riconducibili a vaso o a fusetto e loro varianti.
La coltivazione non richiede interventi particolari sotto il
profilo della concimazione e della difesa fitosanitaria. È praticato
l'inerbimento naturale nell'interfilare mentre sulla fila si opera
con il diserbo chimico o pacciamatura per evitare danneggiamenti alle
piante che hanno spiccata attitudine ai polloni. È consentita
l'irrigazione di soccorso. È vietata, comunque, ogni pratica di
forzatura.
La raccolta viene effettuata nel periodo compreso dal 20 maggio
al 31 luglio, tenuto conto dell'epoca di maturazione delle singole
varietà presenti nel frutteto.
Al momento della raccolta il frutto deve essere maturo, deve
cioè presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% dei frutti
e presentare le seguenti caratteristiche:
colore epidermide: da rosso chiaro a rosso cupo;
colore polpa: giallo o aranciato;
colore succo: da incolore a giallastro;
contenuto in zuccheri: &gt; 16° brix;
contenuto in acidi: da medio a medio elevato &gt; 18 g/l acido
malico;
resa in succo: &gt; 75%.
In caso di annate con piovosità cumulata superiore a mm 80 nel
mese di giugno, rilevata nelle stazioni meteorologiche più vicine
agli impianti frutticoli, è consentita una riduzione del tenore
zuccherino minimo dei frutti alla raccolta pari a 2° Brix.
La consegna all'azienda di produzione deve essere effettuata
entro ventiquattro ore dalla raccolta. Al fine di mantenere le
caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare l'insorgere di
fermentazioni è necessario tenere sotto controllo la temperatura
mediante processo di raffreddamento esterno da avviarsi entro due ore
dalla raccolta. Il raffreddamento può avvenire attraverso la
semplice immersione nei «bins» di acqua e blocchi di ghiaccio ovvero
di sola acqua avente una temperatura non superiore ai 15°C, come pure
attraverso l'utilizzo di stazioni mobili di raffreddamento o di celle
frigorifere presso i centri di raccolta che assicurino una
temperatura esterna variabile tra i 5° e i 15°C.
Nel caso di raffreddamento in acqua (hydrocooling), che può
ridurre il tenore zuccherino, nella fase di trasformazione è ammessa
una riduzione del tenore zuccherino riscontrato sulla frutta
destinata alla trasformazione fino a 2° Brix rispetto al contenuto
minimo al momento della raccolta.
Nella preparazione della confettura a indicazione geografica
protetta «Amarene Brusche di Modena», al fine di conferire al
prodotto le sue peculiari caratteristiche, sono ammesse soltanto le
pratiche di produzione tradizionali, riconducibili alla metodologia
della concentrazione per evaporazione termica del frutto. La
percentuale di frutti utilizzati per la produzione della confettura
deve corrispondere alla proporzione minima di gr. 150 per 100 gr. di
prodotto finito.
La lavorazione inizia con l'inserimento dei frutti in una
passatrice o denocciatrice, dove questi vengono denocciolati e
privati dei piccioli. Succo e frutta vengono quindi avviati al
concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale
non superiore al 35% in peso del prodotto prima della concentrazione
e dove si predispone e si mantiene per almeno 30 minuti una
temperatura compresa fra 60°C e 80°C allo scopo di sciogliere lo
zucchero.
Non è ammessa l'aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio. Non
sono ammessi nè coloranti, nè conservanti, nè addensanti.
La concentrazione per evaporazione può avvenire, oltre che con
il metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto, anche sottovuoto.
Questo secondo metodo è basato su di una depressione interna al
concentratore e quindi su di una bollitura a temperatura inferiore
compresa tra i 60°C e i 70°C, cosa che permette una riduzione dei
tempi di lavorazione.
Per preservare le caratteristiche della confettura, il
confezionamento deve avvenire in linea al termine della lavorazione,
in modo da evitare una successiva pastorizzazione che potrebbe
variare il sapore tipico della confettura Amarene Brusche di Modena
IGP, dato dal buon equilibrio tra il gusto acido e quello dolce.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

L'origine e la reputazione della confettura di «Amarene Brusche
di Modena» IGP vanta una storia plurisecolare dimostrata dalla
copiosa bibliografia che attesta quel particolare «saper fare»,
tramandatosi fedelmente nel tempo, della popolazione del luogo, che
è legato alla necessità della rapida trasformazione di un frutto di
ridotta conservabilità e che ha dato vita a un prodotto rinomato e
apprezzato principalmente per la naturalità del processo produttivo.
Quest'ultimo è basato sulla concentrazione per evaporazione termica
del frutto, senza l'impiego di addensanti coloranti o conservanti,
l'alto contenuto di frutta rispetto allo zucchero immesso e l'assenza
di ulteriori successivi passaggi di lavorazioni prima del
confezionamento.
A dimostrazione della reputazione di cui gode il prodotto in
argomento non può non considerarsi l'esistenza di un distretto
produttivo, nel territorio di cui all'art. 3, dove, già a partire
dagli inizi del secolo scorso, si potevano contare numerose aziende
agricole cerasicole oltre a centri di raccolta e frigoconservazione
della frutta, nonchè diversi laboratori artigianali e piccole e
medie aziende di produzione della confettura.
Se il primo esperimento di coltivazione intensiva delle piante di
ciliegio viene attuato nel 1882 da un avvocato, Luigi Mancini, nel
suo podere «La Colombarina» presso Vignola (v. G. Silingardi «I
pionieri dell'economia modenese» in Bollettino della CCIAA di Modena,
1963), già nel 1820 è riportata la testimonianza del grande
botanico Giorgio Gallesio (cfr. il manoscritto «I giornali dei
viaggi») che sottolinea l'usanza «di contornare i casolari di
campagna di piante di ciliegio allo scopo di fare sciroppi, conserve,
confetture, budini e torte» considerata l'esistenza di una
consolidata tradizione di attività di preparazione del prodotto a
livello familiare nella provincia agricola modenese.
Le antiche e numerose ricette testimoniano nel tempo l'utilizzo
del prodotto nella preparazione di dolci tipici del territorio, sia a
livello familiare che artigianale, dalle più antiche - contenute, in
particolare, ne «L'arte di ben cucinare et istruire» di Bartolomeo
Stefani del 1662, nel manoscritto noto come «Centonovantadue ricette
dell'800 padano» del 1860 e nel «Ricettario» di Ferdinando Cavazzoni,
credenziere di Casa Molza, pure del 1860 - fino alle più recenti,
nelle quali si suggerisce l'impiego della confettura specialmente per
fare crostate casalinghe.
Ne sono la prova due manoscritti modenesi dell'800 - il primo
costituito da quattro quaderni compilati da quattro generazioni di
padroni di casa di estrazione borghese e pubblicato nel 1970 (Tripi
«Centonovantadue ricette dell'800 padano») e il secondo redatto da
Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, e pubblicato nel
2001 (Ronzoni «Un libro di cucina modenese dell'ottocento») - che
riportano modalità di preparazione della confettura.
La reputazione della confettura «Amarene Brusche di Modena» è
stata determinata, oltre che dalla maestria degli abitanti dei comuni
di cui all'art. 3, anche dalle caratteristiche qualitative e
organolettiche del prodotto in argomento che riesce a distinguersi
con decisione da tutti gli altri prodotti appartenenti alla stessa
categoria merceologica.
Tali caratteristiche sono poi il felice risultato di quei
requisiti organolettici e chimico-fisici della materia prima
derivante dalle varietà di ciliegio acido coltivate nell'areale
indicato, dove i terreni si caratterizzano per un drenaggio, una
tessitura e un livello di profondità del profilo di terreno
coltivato ottimali allo sviluppo delle piante, tali da ottenere
produzioni di alto livello qualitativo e merceologico ben rinomati.
Infatti i volumi di produzione non trovano ostacoli ad una pronta
collocazione sul mercato, sia in Italia che all'estero (cfr.
Bollettini della CCIAA di Modena).

Art. 7.
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
Regolamento CE n. 510/2006. Tale struttura è l'Organismo di
controllo CSQA, via S. Gaetano 74 - Thiene (Vicenza) 36016 - Tel. +39
0445 313011 - Fax +39 0445 313070 e-mail: csqa@csqa.it

Art. 8.
Etichettatura

La confettura «Amarene Brusche di Modena» IGP è confezionata in
contenitori di vetro o di banda stagnata aventi le seguenti
capacita': 15 ml, 212 ml, 228 ml, 236 ml, 314 ml, 370 ml e, per uso
professionale, 2650 ml, 5000 ml ed altri formati e materiali idonei
al contatto alimentare.
La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di
stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione,
riportato di seguito e dettagliatamente descritto, i seguenti
elementi:
il simbolo grafico comunitario;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonchè
l'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice.
Il produttore ha facoltà di indicare in etichetta i riferimenti
alla varietà della pianta da cui proviene il frutto, l'annata di
produzione, nonchè il metodo di coltivazione impiegato.
Il logo della denominazione «Amarene Brusche di Modena» IGP
consiste in una figura formata da una A graziata in carattere
tipografico times in colore verde scuro (pantone n. 363) nella quale
la lineetta mediana è sostituita da una amarena in colore rosso
(pantone n. 1788) con gambo e foglia. Il gambo del frutto è nella
sua lunghezza in colore verde chiaro (pantone n. 382) e all'apice in
colore rosso (pantone n. 1788), mentre la foglia, che si confonde
parzialmente con la lettera A, è in colore verde scuro nella parte
superiore (pantone n. 363) e in colore verde chiaro nella parte
inferiore (pantone n. 382).
La figura è inscritta in un quadrato di mm. 74x74. Nello spazio
sottostante su righe è riprodotta la scritta in colore nero AMARENE
BRUSCHE DI MODENA I.G.P. riportata in carattere tipografico novarese
medium in tre righe occupanti uno spazio misurato in linea
orizzontale rispettivamente di mm. 106, 61, 30 e di altezza mm. 7,
fra loro distanziate di mm. 4.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo. La dicitura «Amarene Brusche di Modena» è
intraducibile.


Parte di provvedimento in formato grafico