Serie Generale n. 285 del 7-12-2006
DECRETI E DELIBERE DI ALTRE AUTORITA'
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
PROVVEDIMENTO 16 novembre 2006
Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, in materia di adattamenti per la produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno sessanta giorni, prodotti con latte ovicaprino e di deroghe per il latte prodotto durante il periodo di pascolo estivo in montagna. (Repertorio n. 2673). (GU Serie Generale n.285 del 07-12-2006)

LA CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO, LE REGIONI E LE
PROVINCIE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO

Nell'odierna seduta del 16 novembre 2006;
Visto il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in
materia d'igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per
l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano;
Visto l'art. 10, paragrafo 8, lettera b) del regolamento (CE) n.
853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004
con il quale si prevede che gli Stati Membri, senza compromettere il
raggiungimento degli obiettivi del regolamento, possono autorizzare
l'impiego di latte crudo bovino, bufalino ed ovicaprino non
rispondente ai criteri di cui all'allegato III, sezione IX, per
quanto riguarda il tenore di germi e cellule somatiche per la
fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di
almeno sessanta giorni e di prodotti lattiero caseari ottenuti dalla
produzione di detti formaggi.
Visto l'art. 8, comma 6 della legge 5 giugno 2003, n. 131, il quale
prevede che, in sede di Conferenza Stato-regioni, il Governo può
promuovere la stipula di intese dirette a favorire l'armonizzazione
delle rispettive legislazioni o il raggiungimento di posizioni
unitarie o il conseguimento di obiettivi comuni;
Considerata l'opportunità di consentire l'utilizzazione
ininterrotta dei metodi tradizionali e per tenere conto, in
particolare, delle esigenze delle imprese alimentari situate in
regioni soggette a particolari vincoli geografici;
Considerata l'opportunità di mantenere l'utilizzo, durante la
stagione estiva, degli alpeggi montani, pascoli, fabbricati e
strutture rurali, per la produzione di alcuni formaggi tipici,
tenendo conto della pratica impossibilità di garantire, nei tempi e
con le modalità di recapito idonei, l'analisi dei campioni di latte
prelevati in zone di montagna difficilmente raggiungibili durante le
fasi di alpeggio;
Considerata l'opportunità di permettere il continuo impiego di
tecniche tradizionali di allevamento finalizzate alla produzione
stagionale di capretti e agnelli da carne e all'utilizzo, durante la
stagione estiva, degli alpeggi montani, pascoli, fabbricati e
strutture rurali, per la produzione di alcuni formaggi tipici a base
di latte caprino, ovino o misti, tenendo conto del periodo spesso
molto breve che trascorre tra l'inizio della lattazione e la
monticazione degli animali, periodo che non permette il calcolo della
media geometrica mobile del tenore in germi a 30oC;
Considerato che i regolamenti CE n. 852/2004, n. 853/2004 e n.
854/2004 non sono applicabili alla produzione primaria per uso
domestico privato, garantendo al contempo l'effettuazione dei
controlli previsti nel momento in cui la produzione fosse destinata
all'immissione sul mercato;
Considerato che le misure oggetto della presente intesa
rappresentano un adattamento dei requisiti di cui all'allegato III
del regolamento n. 853/2004 e che le stesse non compromettono il
raggiungimento degli obiettivi dello stesso regolamento;
Vista la nota in data 20 ottobre 2006, con la quale il Ministero
della salute ha inviato a questa Conferenza una proposta di intesa in
materia di adattamenti per la produzione di formaggi con periodo di
maturazione di almeno sessanta giorni prodotti con latte ovicaprino e
di deroghe per il latte prodotto durante il periodo di pascolo estivo
in montagna;
Acquisito l'assenso del Governo, delle regioni e delle province
autonome di Trento e Bolzano;
Sancisce intesa

tra il Governo, le regioni e le province autonome di Trento e di
Bolzano nei termini di seguito riportati:
Art. 1.

1. Ai sensi dell'art. 10, paragrafo 8, lettera b) del regolamento
(CE ) del Parlamento europeo e del Consiglio n. 853/2004, è
consentito l'impiego di latte crudo ovicaprino non corrispondente ai
criteri per il tenore in germi a 30oC, previsti dall'allegato III,
sezione IX dello stesso regolamento per la produzione di formaggi che
richiedono un periodo di stagionatura superiore ai sessanta giorni e
di prodotti lattiero-caseari ottenuti dalla lavorazione di detti
formaggi.
2. Sono fatti salvi gli obblighi dei controlli igienico-sanitari
previsti dall'allegato III, sezione IX, capo I, parte III del
regolamento CE n. 853/2004 e dall'allegato IV del regolamento CE n.
854/2004.
3. Le creme, il siero e gli altri prodotti ottenuti dalla
lavorazione del latte non conforme devono essere sottoposti, prima o
durante il processo di trasformazione, ad un trattamento termico
avente un effetto almeno equivalente alla pastorizzazione.

Art. 2.

1. Al fine di consentire l'utilizzazione estiva dei pascoli di alta
montagna per l'allevamento di animali da latte e le strutture
tradizionalmente dedicate alla raccolta e alla trasformazione per la
produzione di formaggi (alpeggi), i controlli sul latte di massa di
cui all'allegato III, sezione IX, capitolo I del regolamento n. 853,
riguardano:
a) il periodo di produzione a fondo valle;
b) gli animali il cui latte nel periodo di allevamento a valle
risulta conforme ai criteri stabiliti dall'allegato III, sezione IX
del regolamento CE n. 853/2004 potranno essere destinati a qualsiasi
alpeggio, indipendentemente dalle caratteristiche dei prodotti che vi
vengono ottenuti;
c) gli animali di allevamenti il cui latte di massa non rispetta
i criteri fissati dall'allegato III del regolamento n. 853 per quanto
riguarda il tenore in cellule somatiche e germi a 30oC, come pure gli
animali di allevamenti nei quali non si procede al periodico
controllo della qualità del latte, possono venire trasferiti
esclusivamente in alpeggi dove si producono formaggi che richiedono
un periodo di maturazione di almeno sessanta giorni.
2. Al fine di continuare a consentire l'utilizzo tradizionale dei
prodotti dell'allevamento ovicaprino, caratterizzato dalla
stagionalità del ciclo riproduttivo degli animali, i controlli sul
latte crudo delle aziende agricole che, prima dell'invio degli
animali in alpeggio, conferiscono il latte a stabilimenti di
trasformazione riconosciuti ai sensi del regolamento (CE) n. 853/2004
sono effettuati secondo i seguenti criteri minimi:
a) esecuzione e analisi di un campione di latte entro la prima
settimana di conferimento;
b) esecuzione di almeno due ulteriori controlli a distanza di non
meno di quindici giorni l'uno dall'altro entro la data di
monticazione degli animali in lattazione. I valori in carica
batterica ottenuti, sono valutati secondo i criteri seguenti:
1) il latte il cui tenore in germi a 30oC per ml del singolo
campione sia uguale o inferiore al valore massimo previsto per la
media geometrica calcolata secondo quanto previsto dal regolamento n.
853 è considerato conforme e può pertanto essere utilizzato senza
alcun vincolo;
2) il latte il cui tenore in germi a 30oC per ml sia superiore
al valore massimo previsto per la media geometrica calcolata secondo
quanto previsto dal regolamento n. 853 è considerato non conforme
può essere destinato, sino al conseguimento di un successivo
risultato conforme, alla fabbricazione di formaggi che richiedono un
periodo di maturazione di almeno sessanta giorni;
c) la destinazione del latte ottenuto in alpeggio è deciso sulla
base dell'esito dell'ultimo campionamento utile prima della
monticazione:
1) se tale risultato è conforme, i capi potranno essere
trasferiti presso qualsiasi alpeggio;
2) se risultato non conforme, i capi potranno monticare
esclusivamente in un alpeggio nel quale vengano prodotti formaggi
aventi periodo di maturazione superiore a sessanta giorni.
3. Al fine di continuare a consentire la produzione tradizionale
dei formaggi d'alpeggio ottenuti dal latte di animali provenienti da
allevamenti diversi, compresi gli animali normalmente destinati alla
produzione di latte utilizzato per il consumo domestico privato, il
latte degli animali appartenenti ad allevamenti non sottoposti a
controllo ai sensi dell'allegato III, sezione IX, capitolo I del
regolamento n. 853 deve essere sottoposto ad almeno un controllo
prima della monticazione.
4. La valutazione del tenore in cellule somatiche e in germi a 30oC
sul singolo campione, consente l'invio in alpeggio dei capi secondo i
seguenti criteri:
a) gli animali per i quali il tenore in cellule somatiche e germi
del latte crudo rispetta i criteri fissati dall'allegato III del
regolamento n. 853 possono venire trasferiti presso qualsiasi
alpeggio;
b) gli animali per i quali il tenore in cellule somatiche e germi
del latte rispetta i criteri fissati dall'allegato III del
regolamento n. 853 possono venire trasferiti esclusivamente in
alpeggi dove si producono formaggi che richiedono un periodo di
maturazione di almeno sessanta giorni
5. La destinazione del latte ottenuto in alpeggio è deciso sulla
base dell'esito del campionamento condotto prima della monticazione.
Roma, 16 novembre 2006
Il presidente: Lanzillotta

Il segretario: Busia