Serie Generale n. 221 del 15-9-2021
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna» (21A05386) (GU Serie Generale n.221 del 15-09-2021)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della Indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna»
registrata con regolamento (CE) n. 1549/98 della Commissione del 17
luglio 1998.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
italiano tutela Mortadella Bologna con sede in Milanofiori, Strada 4
- Palazzo Q8 -20089 Rozzano (MI) e che il predetto consorzio è
l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/99.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Emilia Romagna, Regione
Lazio, Regione Lombardia, Regione Marche, Regione Piemonte, Provincia
autonoma di Trento, Regione Toscana, Regione Veneto, circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della I.G.P. «Mortadella Bologna»
così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole e alimentari - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare, della pesca e dell'ippica
- Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELL'INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA «MORTADELLA BOLOGNA»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

La zona di elaborazione della «Mortadella Bologna» comprende il
territorio delle seguenti regioni o province: Emilia Romagna,
Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e
Lazio.

Art. 3.

Materie prime

La «Mortadella Bologna» è costituita da una miscela di carni di
suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa,
ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di
gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata
in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e
sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria
secca.
Tale processo deve permettere al prodotto finito di perdere
almeno il 3% del peso del prodotto insaccato prima della cottura.
Possono inoltre essere impiegati: trippini suini demucosati,
grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi
naturali nella misura non superiore allo 0,3% sul peso totale
dell'impasto, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla
dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose
massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti
tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche
secondario, sul colore del prodotto.
Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente,
vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione.
La miscela risultante viene immessa nell'impianto di triturazione
che ne riduce la granulometria attraverso il passaggio in una serie
di coltelli e piastre.
Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla
composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle
caratteristiche dell'impianto di triturazione. Tuttavia, almeno una
delle piastre deve essere caratterizzata da fori di diametro non
superiore a 0,9 mm.
La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad
altri processi di triturazione.
Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è
cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Dopo l'impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene
cotto in stufe ad aria secca. L'entità del trattamento è legata al
diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto
non dovrà essere inferiore a 70°C.
Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato.
La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile
valori inferiori ai 10°C.

Art. 5.

Caratteristiche

La «Mortadella Bologna» all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche:
caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
non elastica;
aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere
vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere
presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale,
quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite
a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite
ed aderenti all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e
gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto;
colore: rosa vivo uniforme;
odore: profumo tipico aromatico;
sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali: min. 14,50 %;
rapporto collageno/proteine: max. 0,18;
rapporto acqua/proteine: max. 4,10;
rapporto grasso/proteine: max. 2,00;
pH: min. 6;
sale: max 2,8 %.

Art. 6.

Controlli

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta,
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo («la denominazione commerciale
seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza») - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni
del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle
risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai
fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della
«Mortadella Bologna» dell'Associazione industriali delle carni o di
un organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012.

Art. 7.

Designazione e presentazione

La designazione della indicazione geografica protetta «Mortadella
Bologna» è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «indicazione
geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta
nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La «Mortadella Bologna» può essere immessa al consumo sfusa
ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in
tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art. 2.
La «Mortadella Bologna» è un prodotto molto delicato e sensibile
agli agenti esterni, in particolare alla luce ed all'aria. La
preparazione della «Mortadella Bologna» all'affettamento prevede
necessariamente l'eliminazione del budello e di conseguenza
un'esposizione diretta all'aria e alla luce del prodotto intero.
L'esposizione del prodotto ad agenti esterni, in condizioni non
controllate, provoca l'avvio di fenomeni ossidativi che alterano in
modo irreversibile le caratteristiche organolettiche del prodotto,
provocando in particolare l'imbrunimento della fetta e l'alterazione
dell'odore e del sapore. Per queste ragioni è fondamentale che
l'attività di affettamento avvenga nell'area geografica di
produzione, dopo il termine della fase di raffreddamento.

Art. 8.

Note storiche e legami con il territorio della Mortadella Bologna

La mortadella di Bologna è il più famoso insaccato della
tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono
nel lontano XVI secolo.
A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le
tracce di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle
varie epoche.
In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di una
mortadella tipica, che dall'area originaria di produzione si è
estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti
alimentari ed i relativi scambi commerciali. Oltre alle richiamate
testimonianze storiche, è indubbio che il prodotto in questione sia
patrimonio della gastronomia emiliana tradizionale, largamente
presente negli usi locali che si sono poi ampliati a zone contigue.
Per quanto concerne il legame con il territorio, si segnala quale
determinante fattore umano l'esistenza di maestranze qualificate che
hanno trasmesso di generazione in generazione la tradizione
affermatasi nei secoli.