Serie Generale n. 189 del 13-8-1993
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'INDUSTRIA, DEL COMMERCIO E DELL'ARTIGIANATO
MINISTERO DELL'INDUSTRIA, DEL COMMERCIO E DELL'ARTIGIANATO
DECRETO 16 febbraio 1993, n. 298
Regolamento di esecuzione della legge 14 febbraio 1990, n. 30, sulla tutela della denominazione di origine del "Prosciutto di San Daniele". (GU Serie Generale n.189 del 13-08-1993)
Nota: note: Entrata in vigore del decreto: 11/11/1993

IL MINISTRO DELL'INDUSTRIA
DEL COMMERCIO E DELL'ARTIGIANATO
DI CONCERTO CON
IL MINISTRO
DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
E
IL MINISTRO DELLA SANITÀ
Vista la legge 14 febbraio 1990, n. 30, sulla tutela della
denominazione del prosciutto di San Daniele, modificata dall'art. 60,
comma 1, della legge 19 febbraio 1992, n. 142, ed in particolare
l'art. 12, il quale prevede che, mediante decreto del Ministro
dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con il
Ministro dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministro della
sanità, sono adottate norme regolamentari per l'esecuzione della
legge stessa;
Visto l'art. 17 della legge 23 agosto 1988, n. 400;
Udito il parere del Consiglio di Stato espresso nell'adunanza
generale del 23 luglio 1992;
Vista la comunicazione al Presidente del Consiglio dei Ministri, a
norma dell'art. 17, comma 3, della citata legge n. 400/1988;
ADOTTA
il seguente regolamento:
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE DELLA LEGGE 14 FEBBRAIO 1990, N. 30, SULLA
TUTELA DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE DEL PROSCIUTTO DI SAN
DANIELE.
Art. 1.
Definizioni
1. Nel presente regolamento:
a) per "legge" si intende la legge 14 febbraio 1990, n. 30;
b) per "organismo abilitato" si intende il consorzio volontario
di produttori ubicati nella zona delimitata ai sensi dell'art. 1,
della legge, di cui i Ministri dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, dell'agricoltura e delle foreste e della sanità,
possono avvalersi per lo svolgimento della vigilanza e dei controlli
per l'applicazione delle disposizioni contenute nella legge e nel
presente regolamento;
c) per "produzione tutelata" si intende il prosciutto di San
Daniele recante il contrassegno di cui all'art. 1 della legge; per
"circuito della produzione tutelata" si intende tutto il sistema
produttivo regolato dalla legge e dal presente regolamento;
d) per "prescrizioni produttive" si intendono le disposizioni em-
anate dall'organismo abilitato ai sensi dell'art. 3, comma 1, della
legge; per "direttive" si intendono tutte le disposizioni applicative
emanate dall'organismo abilitato e notificate ai Ministeri di cui
alla lettera b);
e) per "produttore di prosciutto di San Daniele", ai fini
dell'art. 12, comma 1, lettera f), della legge, si intende il
produttore che abbia destinato alla produzione di origine tutelata
una quantità di cosce suine fresche pari almeno all'80% (ottanta per
cento), su base annua, della produzione complessiva di prosciutto
crudo, espressa in chilogrammi, effettuata presso i propri
stabilimenti ubicati nella zona di cui all'art. 1, comma 1, lettera
b) della legge;
f) per "refrigerazione" si intende che le cosce suine devono
essere conservate nelle fasi di deposito e trasporto ad una
temperatura interna tra - 1 C e + 4 C;
g) per "prosciuttificio" si intende lo stabilimento di produzione
riconosciuto nelle forme previste dall'art. 11.
AVVERTENZA:
Il testo delle note qui pubblicato è stato redatto ai
sensi dell'art. 10, comma 3, del testo unico delle
disposizioni sulla promulgazione delle leggi,
sull'emanazione dei decreti del Presidente della Repubblica
e sulle pubblicazioni ufficiali della Repubblica italiana,
approvato con D.P.R. 28 dicembre 1985, n. 1092, al solo
fine di facilitare la lettura delle disposizioni di legge
alle quali è operato il rinvio. Restano invariati il
valore e l'efficacia degli atti legislativi qui trascritti.
Note alle premesse:
- Il testo dell'art. 12 della legge n. 30/1990 è il
seguente:
"Art. 12 (Norme di esecuzione). - 1. Con decreto del
Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato,
di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle
foreste e con il Ministro della sanità sono emanate le
norme per l'esecuzione della presente legge concernenti in
particolare:
a) le modalità dei controlli degli allevamenti, della
macellazione e della produzione del prosciutto di San
Daniele;
b) le modalità per la tenuta dei registri e della
documentazione necessaria a dimostrare il possesso dei
requisiti previsti dalla presente legge per il prosciutto
di San Daniele;
c) le modalità per l'applicazione del timbro
indelebile, del sigillo o timbro a fuoco e del contrassegno
atti a garantire il rispetto delle norme contenute nella
presente legge;
d) le modalità per l'ottenimento, da parte di un
consorzio volontario, dell'incarico di cui all'art. 10 ed i
poteri riconosciuti ai funzionari di tale consorzio;
e) le regole di etichettatura e di presentazione del
prosciutto di San Daniele;
f) la definizione di produttore del prosciutto di San
Daniele ai fini dell'applicazione dell'art. 10, comma 2;
g) le procedure per l'adozione dei piani di
programmazione della produzione tutelata, di cui all'art.
11, comma 1;
h) le procedure per l'approvazione dei parametri
analitici di cui all'art. 2, comma 1, lettera f) e per le
relative modalità di controllo, rilevamento e
certificazione.
2. Il decreto di cui al comma 1 deve essere emanato
entro quattro mesi dalla pubblicazione della presente
legge.
- Il comma 3 dell'art. 17 della legge n. 400/1988
(Disciplina dell'attività di Governo e ordinamento della
Presidenza del Consiglio dei Ministri) prevede che con
decreto ministeriale possano essere adottati regolamenti
nelle materie di competenza del Ministro o di autorità
sottordinate al Ministro, quando la legge espressamente
conferisca tale potere. Tali regolamenti, per materie di
competenza di più Ministri, possono essere adottati con
decreti interministeriali, ferma restando la necessità di
apposita autorizzazione da parte della legge. I regolamenti
ministeriali ed interministeriali non possono dettare norme
contrarie a quelle dei regolamenti emanati dal Governo.
Essi debbono essere comunicati al Presidente del Consiglio
dei Ministri prima della loro emanazione. Il comma 4 dello
stesso articolo stabilisce che gli anzidetti regolamenti
debbano recare la denominazione di "regolamento", siano
adottati previo parere del Consiglio di Stato, sottoposti
al visto ed alla registrazione della Corte dei conti e
pubblicati nella Gazzetta Ufficiale.

Art. 2.
Prescrizioni produttive
1. L'organismo abilitato, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione del presente decreto, propone al Ministero
dell'industria, del commercio e dell'artigianato lo schema delle
prescrizioni produttive.
2. Lo schema propositivo delle prescrizioni produttive viene
predisposto sentita la commissione di cui all'art. 32, comma 7, e
previa consultazione delle organizzazioni professionali agricole più
rappresentative sul piano nazionale.

Art. 3.
Origine delle cosce suine
1. Le cosce suine fresche devono essere ottenute da suini che
abbiano i requisiti previsti dalle prescrizioni produttive e siano
nati, allevati e macellati in una delle seguenti regioni: Friuli-
Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria,
Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Art. 4.
Adempimenti degli allevatori
1. Per essere compresi nel circuito della produzione tutelata, gli
allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e codificati
dall'organismo abilitato.
2. A tal fine, gli allevatori interessati presentano richiesta
all'organismo abilitato, che ne dispone la codificazione e fornisce
loro la documentazione di cui all'art. 5.
3. L'allevatore riconosciuto appone sulle cosce posteriori di ogni
suino, entro il quarantacinquesimo giorno dalla nascita, un timbro
indelebile recante il proprio codice di identificazione.
4. Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito ad altro
allevamento, quest'ultimo deve essere stato preventivamente
codificato dall'organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro
indelebile recante il proprio codice di identificazione, comunque
prima dell'avvio alla macellazione.
5. Le modalità di codificazione e di applicazione dei timbri di
cui al presente articolo sono stabilite dall'organismo abilitato, su
conforme parere della commissione di cui all'art. 32, comma 7.

Art. 5.
Certificazione dell'allevatore
1. All'atto della spedizione dei suini presso il macello,
l'allevatore deve compilare, in triplice copia, la certificazione di
cui al comma 2 dell'art. 3 della legge, attestante l'osservanza delle
prescrizioni produttive, rilasciandone un esemplare al macellatore e
trasmettendone un altro all'organismo abilitato.
2. La certificazione di cui al comma 1 avviene su supporti
distribuiti a cura dell'organismo abilitato e dallo stesso
prenumerati e codificati.
3. Il veterinario ufficiale competente per territorio mette a
disposizione dell'organismo abilitato, su richiesta dello stesso,
tutti gli atti di ufficio ritenuti necessari al controllo del
regolare svolgimento delle operazioni previste dalla legge e dal
presente regolamento, nonchè per tutti gli accertamenti ritenuti
indispensabili.

Art. 6.
Controlli presso gli allevamenti
1. L'organismo abilitato, per lo svolgimento dei propri compiti di
vigilanza e controllo, può avvalersi dell'opera di organismi
professionali competenti, individuati su conforme parere della
commissione di cui all'art. 32, i quali destinano a tale scopo
proprio personale qualificato.
2. I controlli, in particolare, riguardano:
a) l'osservanza delle prescrizioni produttive;
b) la regolare apposizione del timbro indelebile di cui all'art.
4.

Art. 7.
Adempimenti dei macellatori
1. I macelli che intendono fornire le cosce fresche destinate alla
produzione del prosciutto di San Daniele devono inoltrare
all'organismo abilitato domanda per ottenere un apposito
riconoscimento.
2. La domanda deve essere corredata dalla documentazione attestante
il possesso dell'autorizzazione sanitaria, nonchè dei requisiti
igienico-sanitari richiesti dalle norme vigenti in materia.
3. L'organismo abilitato provvede alla attribuzione di un codice di
identificazione del macello ed alla fornitura del timbro di cui
all'art. 8.

Art. 8.
Timbro del macellatore e controlli
1. Sulle cosce fresche destinate alla preparazione del prosciutto
di San Daniele il macellatore è tenuto alla apposizione del timbro
indelebile impresso a fuoco sulla cotenna, in modo ben visibile,
secondo le direttive impartite dall'organismo abilitato.
2. Il timbro riproduce il codice di identificazione del macello
presso il quale è avvenuta la macellazione.
3. Il macellatore è tenuto a munire ogni singola partita di cosce
fresche sulle quali ha provveduto ad apporre il timbro di cui al
comma 1, di un esemplare o di copia della certificazione rilasciata
nelle forme previste dall'art. 5.
4. Qualora la certificazione originariamente rilasciata
dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengano destinate a
diversi stabilimenti e, comunque, a separate forniture, il
macellatore è tenuto a trasmettere al prosciuttificio, per ogni
singola consegna di cosce fresche copia della certificazione stessa,
nonchè eventuali altri documenti richiesti dall'organismo abilitato.
5. Il veterinario ufficiale competente mette a disposizione
dell'organismo abilitato, su richiesta dello stesso, tutti gli atti
di ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento
delle operazioni e degli adempimenti previsti dalla legge e dal
presente regolamento.

Art. 9.
Laboratori di sezionamento
1. I laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel
circuito della produzione tutelata sono tenuti ad unire alla
documentazione accompagnatoria delle cosce fresche destinate alla
preparazione del prosciutto di San Daniele fotocopia dei documenti
previsti dalla vigente normativa amministrativa e sanitaria,
relativamente al trasferimento delle mezzene o degli altri tagli da
uno dei macelli riconosciuti, nonchè copia della certificazione di
cui all'art. 5.
2. I laboratori di sezionamento sono altresì tenuti alla
trasmissione dei documenti di cui al comma 4 dell'art. 8 e ad
osservare gli obblighi stabiliti dall'art. 9 della legge.

Art. 10.
S p e s e
1. Le spese derivanti agli allevatori ed ai macellatori in
applicazione della legge e del presente regolamento sono regolate dal
regime tariffario di cui all'art. 11 della legge e sono commisurate
al costo dei servizi resi.

Art. 11.
Riconoscimento del produttore
1. Le aziende che intendono produrre il prosciutto di San Daniele
devono essere riconosciute dall'organismo abilitato e, a tal fine,
presentano domanda dalla quale risultino:
a) l'iscrizione alla Camera di commercio, industria, agricoltura
e artigianato di Udine;
b) la denominazione e la sede della ditta;
c) la sede dello stabilimento nonchè la relativa capacità
produttiva, con gli estremi della autorizzazione sanitaria in
conformità alle norme vigenti in materia.
2. L'organismo abilitato, all'atto del riconoscimento, provvede
alla attribuzione di un numero di identificazione del produttore;
tale numero figura sul contrassegno di cui all'art. 1 della legge.
3. Sono a carico delle aziende interessate tutte le spese derivanti
dagli adempimenti previsti dal presente articolo e le spese per le
perizie a tal fine richieste dall'organismo abilitato o
dall'interessato.

Art. 12.
Idoneità degli stabilimenti
1. Per essere considerati idonei alla produzione del prosciutto di
San Daniele, gli stabilimenti devono essere in possesso delle
autorizzazioni igienico-sanitarie prescritte dalle norme vigenti e
devono essere muniti di:
a) locale per il ricevimento ed il primo trattamento delle cosce
suine;
b) celle dotate di apparecchiature o sistemi idonei a mantenere
l'umidità e la temperatura ai livelli prescritti dalle leggi
vigenti, per le fasi di salagione e riposo;
c) altri locali indipendenti per le operazioni di stagionatura.

Art. 13.
Registro del produttore
1. Il produttore deve tenere per ogni singolo stabilimento un
apposito registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni
devono essere effettuate nella parte mensile del registro
corrispondente al mese ed all'anno indicati nel sigillo.
2. Il registro deve indicare:
a) il numero d'ordine progressivo e la data di ogni singola
registrazione;
b) il numero delle cosce con l'indicazione della data di
apposizione del sigillo e del macello di provenienza;
c) il numero delle cosce con sigillo pervenute da altro
stabilimento;
d) il numero delle cosce con sigillo inviate ad altro
stabilimento;
e) il numero delle cosce dalle quali viene asportato il sigillo;
f) il numero dei prosciutti muniti di contrassegno, con
l'indicazione del numero progressivo del verbale e della data delle
relative operazioni.
3. Nel registro sono inoltre annotati, in apposita sezione, le
decisioni, le osservazioni ed i provvedimenti degli incaricati
dell'organismo abilitato, relativi ad errori o ad irregolarità
riscontrati.

Art. 14.
Controlli presso gli stabilimenti
1. Per ogni operazione di introduzione di cosce fresche destinate
alla preparazione del prosciutto di San Daniele presso uno
stabilimento riconosciuto, un incaricato dell'organismo abilitato
verifica la documentazione sanitaria di accompagnamento nonchè
quella di cui all'art. 8, comma 4, ed accerta:
a) gli allevamenti ed il macello di provenienza, l'eventuale
laboratorio di sezionamento e la data di spedizione allo stabilimento
di lavorazione;
b) il numero delle cosce fresche munite dei timbri di cui agli
articoli 4 e 8;
c) l'assenza di trattamenti diversi dalla refrigerazione.

Art. 15.
S i g i l l o
1. Per ottenere l'apposizione del sigillo sulle cosce fresche il
produttore deve farne richiesta all'organismo abilitato che, mediante
i propri incaricati, controlla il corretto svolgimento di tutte le
operazioni.
2. L'apposizione del sigillo è effettuata a cura del produttore,
comunque prima della salagione, in modo da rimanere visibile
permanentemente.
3. Il sigillo riporta l'indicazione del mese e dell'anno di inizio
della lavorazione; tale data equivale alla data di produzione ai
sensi delle leggi vigenti in materia di vigilanza sanitaria sulle
carni.
4. L'incaricato dell'organismo abilitato vieta l'apposizione del
sigillo:
a) sulle cosce ritenute non idonee alla produzione tutelata;
b) sulle cosce non accompagnate dalla prescritta documentazione o
prive dei timbri di cui agli articoli 4 e 8;
c) sulle cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno
di 24 ore o da oltre 120 ore.
5. Qualora circostanze pregiudizievoli vengano accertate
successivamente, il sigillo eventualmente già apposto è rimosso a
cura degli incaricati dell'organismo abilitato, che redigono apposito
verbale.
6. Il produttore può far inserire a verbale sue eventuali ragioni
di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo
abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame
tecnico, con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria
delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un
proprio consulente.

Art. 16.
Verbalizzazione delle operazioni
1. Al termine delle operazioni di cui agli articoli 14 e 15, viene
redatto per ogni partita avviata alla produzione tutelata apposito
verbale contenente le seguenti indicazioni:
a) gli estremi del documento sanitario di accompagnamento;
b) la data della salagione;
c) il numero ed il peso complessivo delle cosce fresche sulle
quali è stato apposto il sigillo;
d) il numero ed il peso complessivo delle cosce ritenute inidonee
od oggetto di contestazione;
e) il numero ed il peso complessivo delle cosce sulle quali non è
stato apposto il sigillo, o il timbro a fuoco, trattenute presso lo
stabilimento, ovvero da rendere al macello conferitore, ovvero da
avviare ad altro stabilimento.
2. L'operazione di apposizione del sigillo deve risultare
distintamente per ciascuna partita nell'apposito registro.
3. Il verbale è redatto in duplice copia, di cui una è conservata
presso lo stabilimento di lavorazione e l'altra dall'organismo
abilitato.
4. Il produttore può far inserire a verbale sue eventuali ragioni
di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo
abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame
tecnico, con l'intervento della stazione sperimentale per l'industria
delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un
proprio consulente.
5. Qualora, in esito al nuovo esame effettuato, le cosce oggetto
della contestazione risultino idonee alla produzione tutelata, la
data della relativa operazione è quella del giorno dell'avvenuta
contestazione; le cosce oggetto di contestazione sono custodite con
le cautele necessarie per impedire la loro manomissione, previa
identificazione, a cura dell'organismo abilitato che le affida in
custodia al produttore presso lo stabilimento di lavorazione.
6. L'incaricato dell'organismo abilitato può procedere
all'identificazione delle cosce ritenute non idonee e che non
costituiscano oggetto di contestazione, in tutti i casi in cui lo
ritenga necessario, mediante l'applicazione di specifici contrassegni
indicati a verbale.

Art. 17.
Deroga per l'esportazione
1. Il produttore che intende preparare il prosciutto di San Daniele
ai fini previsti dall'art. 25 della legge deve presentare richiesta
all'organismo abilitato, con la precisazione del paese di
destinazione e del numero di prosciutti che si intendono sottoporre a
lavorazione previa asportazione della parte distale.
2. L'incaricato dell'organismo abilitato compila apposito verbale
dal quale devono risultare:
a) il numero complessivo delle cosce fresche presentate per i
fini di cui al comma 1, ed il relativo peso;
b) i riferimenti desumibili dall'apposito registro di cui
all'art. 11 della legge, recante tutte le indicazioni previste
dall'art. 13, relativamente al numero dell'operazione ed al paese di
destinazione;
c) l'eventuale numero e peso delle cosce fresche ritenute non
idonee;
d) il numero delle cosce fresche ritenute idonee e sulle quali
viene autorizzata l'apposizione del sigillo.
3. In caso di contestazione si osservano le disposizioni di cui
all'art. 16.
4. Le operazioni di cui al comma 2 dell'art. 25 della legge sono in
ogni caso effettuate prima della salagione.
5. Per l'apposizione del contrassegno valgono le disposizioni del
presente regolamento.
6. L'organismo abilitato esercita tutti i controlli ritenuti
necessari per verificare la definitiva destinazione del prodotto in
esito alle procedure di cui al comma 4 dell'art. 25 della legge.
7. Sul registro di cui all'art. 25 della legge devono risultare
anche gli estremi di eventuali trasferimenti autorizzati
dall'organismo abilitato.
8. In tutti i casi in cui i prosciutti preparati nelle forme
previste dall'art. 25 della legge non dovessero essere esportati, gli
incaricati dell'organismo abilitato provvedono, nelle forme previste
dal presente regolamento, alla rimozione del sigillo e del
contrassegno eventualmente appostovi, redigendo del fatto apposito
verbale, qualora gli stessi non vengano disossati, o sezionati, o
affettati e queste ultime operazioni siano appositamente accertate
dall'organismo abilitato.

Art. 18.
Fasi della lavorazione
1. La lavorazione del prosciutto di San Daniele, dalla macellazione
sino alla applicazione del contrassegno, avviene attraverso le
seguenti fasi:
isolamento;
raffreddamento;
rifilatura;
salagione;
pressatura;
riposo;
lavaggio;
asciugamento;
stagionatura.
2. È consentito l'impiego di sale (cloruro di sodio) e di pepe,
con esclusione di ogni trattamento chimico.
3. Nel corso della stagionatura, anche a più riprese, si procede
alla sugnatura mediante rivestimento in superficie, sulla porzione
scoperta della coscia, con un impasto composto di sugna o strutto,
sale, pepe e derivati di cereali; tale impasto non è considerato
ingrediente ai fini dell'etichettatura.
4. Completata la lavorazione, è vietata l'aggiunta di qualsiasi
sostanza nonchè la ripetizione di un precedente trattamento, ad
esclusione della sugnatura e del lavaggio.
5. Per la stagionatura, le cosce vengono collocate in appositi
locali muniti di superfici finestrate tali da consentire una
opportuna ventilazione ed un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali
possono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto
equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche, propri
dell'ambiente.

Art. 19.
Trasferimento delle cosce
1. Salvo che nei primi sei mesi della lavorazione, è consentito il
trasferimento delle cosce munite del sigillo presso altro
stabilimento abilitato alla produzione del prosciutto di San Daniele.
2. Da parte dell'interessato deve essere presentata preventiva
richiesta scritta all'organismo abilitato, che prescrive le modalità
da osservare, esercita i necessari controlli e può opporsi al
trasferimento con motivato provvedimento scritto.
3. Il trasferimento è consentito, in deroga al comma 1, ove
sussistano provate motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare
la lavorazione dei prosciutti o determinare la loro perdita o il loro
deperimento; si applicano in tal caso le procedure di cui al comma 2.
4. Ogni operazione di trasferimento, a qualsiasi titolo venga
effettuata, deve essere annotata sul registro.

Art. 20.
Controlli ed ispezioni
1. Durante le fasi della lavorazione, gli incaricati dell'organismo
abilitato possono operare controlli ed ispezioni sia per effettuare
verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarità
della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per
constatare che le modalità di lavorazione corrispondano alle
prescrizioni della legge e del presente regolamento.
2. In caso di contestazione, ovvero in caso di accertamenti il cui
esito non sia immediato, gli incaricati dell'organismo abilitato
provvedono ad una speciale identificazione del prodotto.
3. Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria
mette a disposizione dell'organismo abilitato, su richiesta dello
stesso, tutti gli atti d'ufficio ritenuti necessari per controllare
il regolare svolgimento delle operazioni e l'osservanza delle
prescrizioni previste dalla legge e dal presente regolamento.

Art. 21.
Apposizione del contrassegno
1. Gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano
all'apposizione del contrassegno, accertando preliminarmente la
sussistenza dei seguenti requisiti:
a) compimento del periodo minimo di stagionatura prescritto,
previo esame dei registri, della documentazione e del sigillo e
computando nel periodo stesso il mese nel quale è stato apposto il
sigillo;
b) conformità delle modalità di lavorazione;
c) esistenza delle caratteristiche merceologiche prescritte dalla
legge;
d) rispetto della osservanza dei parametri analitici di cui
all'art. 2 della legge.
2. Gli incaricati procedono preliminarmente alla spillatura di un
numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante
di qualità; se necessario, possono effettuare l'ispezione del
prodotto, mediante apertura di prosciutti fino ad un massimo di
cinque per mille o frazione di mille, che restano a carico del
produttore.
3. Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro
insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime
deficienze.
4. Il contrassegno è apposto, anche in più punti, sulla cotenna
del prosciutto in modo da restare visibile fino alla completa
utilizzazione del prodotto.
5. L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per
l'apposizione del contrassegno; gli strumenti devono recare ciascuno
il numero di identificazione del produttore di cui all'art. 11, comma
2, e sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in
occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti.
6. Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno possono recare
anche speciali segni di identificazione disposti dall'organismo
abilitato in funzione delle procedure di controllo.

Art. 22.
Parametri analitici
1. L'organismo abilitato propone al Ministro dell'industria, del
commercio e dell'artigianato entro novanta giorni dalla data di
pubblicazione del presente regolamento, i parametri analitici di cui
all'art. 2 della legge.
2. La proposta di cui al comma 1 deve essere corredata di idonea
relazione tecnica concernente la definizione dei parametri analitici
e delle relative soglie minime e massime.

Art. 23.
Verbalizzazione dell'apposizione del contrassegno
1. L'incaricato dell'organismo abilitato compila, per ogni
operazione di apposizione del contrassegno, apposito verbale da cui
risultino:
a) il numero dei prosciutti presentati per l'apposizione del
contrassegno;
b) la data dell'inizio della lavorazione;
c) i riferimenti per l'individuazione del prodotto, riportati
nell'apposito registro;
d) il numero complessivo dei prosciutti sui quali è apposto il
contrassegno e la data delle relative operazioni;
e) il numero dei prosciutti ritenuti inidonei alla produzione
tutelata;
f) il numero dei prosciutti eventualmente oggetto di
contestazione.
2. I prosciutti oggetto di contestazione sono custoditi, con le
cautele necessarie e con l'apposizione di eventuali segni di
identificazione, per impedire la loro sostituzione e comunque la loro
manomissione, a cura dell'organismo abilitato che li affida in
custodia al produttore.
3. Il produttore, al quale viene consegnata una copia del verbale,
può farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il termine di
tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della stazione
sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con
facoltà di nominare un proprio consulente.
4. I prosciutti non idonei alla produzione tutelata sono privati
del sigillo; l'operazione di annullamento è compiuta a cura del
produttore, alla presenza dell'incaricato dell'organismo abilitato.
5. Le operazioni di apposizione del contrassegno o di annullamento
del sigillo devono essere trascritte nell'apposito registro.

Art. 24.
Annullamento del contrassegno
1. Gli incaricati dell'organismo abilitato provvedono
all'asportazione del contrassegno in occasione di verifiche da cui
risulti che lo stesso è apposto su prosciutti non idonei o non
conformi.
2. Delle operazioni eseguite è redatto apposito verbale, dal quale
risultano i dati identificativi dei prosciutti a cui è stato rimosso
il contrassegno.
3. Il produttore, al quale viene consegnata una copia del verbale,
può farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il termine di
tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della stazione
sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con
facoltà di nominare un proprio consulente.

Art. 25.
Sezionamento in tranci
1. Le operazioni di riduzione in tranci del prosciutto di San
Daniele devono essere effettuate in modo che sulla cotenna di ogni
pezzo figuri il contrassegno preventivamente apposto presso i
prosciuttifici.

Art. 26.
Affettamento
1. Le operazioni di affettamento e confezionamento del prosciutto
di San Daniele sono effettuate presso laboratori situati nella zona
tipica, di cui all'art. 1 della legge, attrezzati in modo specifico e
preventivamente riconosciuti dall'organismo abilitato.
2. Gli interessati devono presentare istanza all'organismo
abilitato, indicando:
a) l'iscrizione alla camera di commercio, industria, artigianato e
agricoltura di Udine;
b) la ragione sociale e la sede della ditta;
c) la sede del laboratorio di confezionamento;
d) gli estremi dell'autorizzazione sanitaria.
3. L'organismo abilitato, espletati gli accertamenti ritenuti
necessari, provvede al riconoscimento del laboratorio ed
all'attribuzione di uno specifico numero di identificazione.
4. Qualora il laboratorio sia ricompreso nell'ambito di uno
stabilimento di produzione già riconosciuto, il numero di
identificazione può coincidere con quello attribuito ai sensi
dell'art. 11, comma 2.

Art. 27.
Contrassegno sulle confezioni
di prosciutto affettato
1. Gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano alle
operazioni di affettamento e di confezionamento del prosciutto di San
Daniele ed accertano:
a) i riferimenti necessari alla individuazione dei prosciutti
oggetto di confezionamento, desunti dal registro o, se il laboratorio
di confezionamento non è annesso ad uno stabilimento riconosciuto,
da un documento di trasporto rilasciato dal produttore, su cui
saranno richiamati i riferimenti in questione;
b) il numero ed il peso dei prosciutti provvisti del contrassegno,
del quale gli incaricati prescrivono l'asportazione per
l'affettamento;
c) il numero ed il peso complessivo dei prosciutti ritenuti
inidonei.
2. Gli incaricati dell'organismo abilitato accertano l'avvenuta
asportazione del contrassegno e verificano altresi':
a) il numero ed il peso complessivo dei prosciutti cui è stato
asportato il contrassegno;
b) l'avvenuto affettamento ed il peso complessivo netto del
prosciutto affettato per il confezionamento;
c) il numero delle confezioni sulle quali viene applicato il
contrassegno.
3. Per i prosciutti e le confezioni oggetto di contestazione, si
osservano le procedure di cui all'art. 23.
4. Le operazioni compiute sono fatte risultare in apposito verbale
compilato a cura dell'incaricato dell'organismo abilitato e copia del
quale viene rilasciata alla ditta interessata.

Art. 28.
Abilitazione dei fornitori di confezioni
1. Le ditte confezionatrici riconosciute ai sensi dell'art. 26
devono notificare contestualmente all'istanza ivi prevista e,
successivamente, in tempo comunque utile, all'organismo abilitato, la
ragione sociale e la sede del fornitore delle confezioni.
2. Il fornitore delle confezioni è abilitato a fornire le stesse
con l'osservanza delle prescrizioni stabilite dall'organismo
abilitato.

Art. 29.
Registro del confezionatore
1. Il laboratorio di confezionamento riconosciuto deve tenere un
apposito registro nel quale, per ogni singola operazione, devono
essere distintamente indicati:
a) il numero d'ordine progressivo e la data della registrazione;
b) il numero dell'operazione di scarico rilevabile dal registro di
cui all'art. 13 o, nel caso di laboratorio autorizzato non annesso ad
uno stabilimento riconosciuto, gli estremi del documento di trasporto
ricevuto;
c) il numero ed il peso complessivo dei prosciutti provvisti del
contrassegno;
d) il numero ed il peso complessivo dei prosciutti ritenuti
inidonei;
e) il numero ed il peso complessivo dei prosciutti dai quali è
stato asportato il contrassegno per il successivo confezionamento;
f) il peso complessivo netto del prosciutto affettato;
g) il numero delle confezioni prodotte e la data di
confezionamento.

Art. 30.
Etichettatura
1. Le indicazioni obbligatorie da riportare nella etichettatura del
prosciutto di San Daniele, con le modalità previste dal decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, sono le seguenti:
a) per il prosciutto di San Daniele intero con osso:
1) "prosciutto di San Daniele", seguita da "denominazione di
origine tutelata";
2) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede
del produttore o del venditore;
3) la sede dello stabilimento di produzione;
b) per il prosciutto di San Daniele confezionato disossato
intero, oppure presentato in tranci od affettato:
1) "prosciutto di San Daniele", seguita da "denominazione di
origine tutelata";
2) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del
produttore o del confezionatore o del venditore;
3) la sede dello stabilimento di confezionamento;
4) la data di produzione, qualora il sigillo, o il timbro a
fuoco, non risulti più visibile per i fini di cui all'art. 15, comma
3;
5) la quantità netta;
6) il termine minimo di conservazione;
7) le modalità di conservazione;
8) la dicitura di identificazione del lotto.
2. È vietata l'utilizzazione di qualificativi quali, "classico",
"autentico", "extra", "super", e di altre qualificazioni, menzioni ed
attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di
"disossato" ed "affettato" nonchè di altre indicazioni non
specificamente previste dal presente articolo, fatte salve le
esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge.
3. I divieti di cui al comma 2 sono estesi anche alla pubblicità
ed alla promozione, in qualsiasi forma, del prosciutto tutelato.
4. Qualora venga utilizzato quale ingrediente di un altro prodotto
alimentare il prosciutto di San Daniele deve essere menzionato con la
sola dicitura "prosciutto".

Art. 31.
Piano di programmazione
1. L'organismo abilitato può adottare prescrizioni ed emanare
direttive in relazione alla adozione di piani di programmazione della
produzione tutelata.
2. I piani di cui al comma 1, e le eventuali successive modifiche,
sono adottati dall'organismo abilitato ed approvati dal Ministro
dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con i
Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanità.
3. I piani sono costituiti da una relazione indicante le
motivazioni tecniche, produttive ed economiche, nonchè i criteri
adottati per la loro formulazione e le modalità di determinazione
delle eventuali quote di produzione spettanti ad ogni stabilimento
riconosciuto, unitamente ai sistemi di controllo del relativo
sviluppo.
4. Nel caso di applicazione dei piani di programmazione, l'aliquota
di prodotto a denominazione di origine di cui all'art. 1, lettera e),
potrà essere variata secondo criteri omogenei esplicitati
dall'organismo abilitato nella relazione di cui al comma 3.

Art. 32.
Consorzi incaricati della vigilanza
1. Qualora un consorzio volontario di produttori venga incaricato
quale organismo abilitato ai sensi della legge e del presente
decreto, il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato
nomina il presidente del collegio sindacale.
2. L'incarico di vigilanza viene affidato con decreto del Ministro
dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con il
Ministro della sanità e con il Ministro dell'agricoltura e delle
foreste.
3. Lo statuto del consorzio è approvato dal Ministro
dell'industria, del commercio e dell'artigianato, di concerto con i
Ministri dell'agricoltura e delle foreste e della sanità. Esso deve
prevedere i seguenti organi: assemblea, presidente, vice presidente,
consiglio di amministrazione, comitato esecutivo e collegio
sindacale. Le modifiche dello statuto sono preventivamente approvate
con la medesima procedura.
4. Del consiglio di amministrazione fanno parte un membro nominato
dalla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di
Udine e tre membri nominati dalle organizzazioni professionali
agricole più rappresentative sul piano nazionale.
5. Il consiglio di amministrazione è validamente costituito con
l'accettazione dei soli membri elettivi, nelle more delle nomine dei
membri di cui al comma 4, che rimangono in carica fino alla data
della loro sostituzione.
6. I membri del consiglio di amministrazione di cui ai commi
precedenti sono scelti tra persone qualificate ed estranee alle
strutture amministrative delle amministrazioni interessate.
7. Il consorzio deve inoltre disporre di una commissione
interprofessionale, costituita da rappresentanti degli allevatori,
dei macellatori e dei produttori, che assicuri agli organi consortili
attività di orientamento e consulenza, relativamente
all'applicazione delle prescrizioni disposte dalla legge e dal
presente regolamento nonchè delle direttive adottate dal consorzio
stesso.

Art. 33.
Richiesta dell'incarico di vigilanza
1. La richiesta dell'incarico di vigilanza deve essere avanzata dal
legale rappresentante del consorzio volontario presso il Ministero
dell'industria, del commercio e dell'artigianato, corredata dai
seguenti documenti:
a) elenco degli associati, unito ad una dichiarazione del legale
rappresentante attestante la sussistenza dei requisiti di cui
all'art. 10 della legge;
b) copia autentica dell'atto costitutivo e dello statuto del
consorzio;
c) relazione sull'organizzazione tecnica ed amministrativa del
consorzio e sui mezzi finanziari di cui può disporre per
l'espletamento dei compiti di vigilanza.
2. La domanda ed i documenti sopraindicati devono essere inviati in
triplice copia.

Art. 34.
Svolgimento dell'incarico di vigilanza
1. Il consorzio incaricato della vigilanza in qualità di organismo
abilitato deve trasmettere ai Ministeri dell'industria, del commercio
e dell'artigianato, dell'agricoltura e delle foreste, e della sanità
una relazione annuale sull'attività svolta in esecuzione
dell'incarico, i bilanci approvati - corredati dalle relazioni del
consiglio di amministrazione e del collegio sindacale - nonchè copia
delle delibere adottate e delle direttive emanate in applicazione
della legge.

Art. 35.
Scioglimento del consiglio di amministrazione
1. Il consiglio di amministrazione del consorzio al quale è
affidato l'incarico di vigilanza può, previa formale diffida, essere
sciolto con decreto motivato dal Ministro dell'industria, del
commercio e dell'artigianato, d'intesa con i Ministri
dell'agricoltura e delle foreste e della sanità, nei casi previsti
dall'art. 2619 del codice civile.
2. Con lo stesso decreto di cui al comma 1 è nominato, per la
gestione straordinaria, un commissario governativo che provvederà
entro sei mesi alla convocazione dell'assemblea per la nomina di un
nuovo consiglio di amministrazione.
3. Nei casi di maggiore gravità, e segnatamente quando risulti che
le funzioni di vigilanza sono svolte irregolarmente, può essere
disposta, con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato, d'intesa con i Ministri dell'agricoltura e delle
foreste e della sanità, la revoca dell'incarico di vigilanza.
4. La revoca è obbligatoria quando vengano meno le condizioni di
cui all'art. 10, comma 2, della legge.
5. Il consorzio che per qualsiasi motivo abbia perduto la qualifica
di organismo abilitato deve consegnare i sigilli, i punzoni, le
matrici, i registri e, comunque, tutto il materiale in suo possesso
necessario allo svolgimento dell'attività prevista dalla legge e dal
presente regolamento.

Art. 36.
Personale di vigilanza
1. Il personale incaricato della vigilanza può svolgere ispezioni
ed indagini e richiedere l'esibizione di ogni documentazione ritenuta
utile, nonchè ottenere copia della stessa anche al fine della
rilevazione degli illeciti amministrativi e penali; può accedere
liberamente presso gli allevatori, i macellatori ed i produttori,
nonchè presso i fornitori di materiali, prodotti e servizi
rientranti nel circuito della produzione tutelata e, in genere,
ovunque si producano o si distribuiscano a qualsiasi titolo per il
consumo, o si smercino, prosciutti.
2. Degli accertamenti ispettivi e peritali relativi alle violazioni
della legge e del presente regolamento è redatto apposito verbale a
cura degli agenti incaricati; nel caso
che i fatti accertati siano oggetto di sanzioni amministrative, gli
agenti incaricati specificano a verbale la descrizione del fatto che
potrà essere oggetto di addebiti.
3. L'applicazione delle sanzioni amministrative è avviata nelle
forme previste dalla legge e dal presente regolamento, dall'organismo
abilitato.
4. Nella ipotesi di accertamento di fatti costituenti reato, deve
essere data notizia all'autorità giudiziaria competente.
5. Gli organi di vigilanza e di controllo diversi dall'organismo
abilitato, qualora accertino violazioni della legge e del presente
regolamento, inviano immediatamente per l'ulteriore seguito il
rapporto all'organismo abilitato, con la prova delle eseguite
contestazioni.

Art. 37.
Adempimenti ministeriali
1. Indipendentemente dalla sentenza penale di condanna e
dall'applicazione di sanzioni amministrative per le violazioni alla
legge e comunque, nei casi previsti dagli articoli 13, 14 e 15 della
stessa, l'organismo abilitato può richiedere al Ministro
dell'industria, del commercio e dell'artigianato l'emissione dei
provvedimenti ivi contemplati.
2. La richiesta deve essere accompagnata dalla documentazione
giustificativa degli addebiti mossi e dalle eventuali controdeduzioni
inviate dal contravventore.
3. Il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato,
sussistendo la violazione, determina il periodo di applicazione del
provvedimento e ne dà comunicazione all'organismo abilitato il quale
notifica il provvedimento alla parte interessata per l'esecuzione.

Art. 38.
Compito degli UU.PP.I.C.A.
1. L'ufficio provinciale dell'industria, del commercio e
dell'artigianato competente per territorio per l'irrogazione delle
sanzioni amministrative riceve, ai sensi dell'art. 21 della legge, la
comunicazione dell'organismo abilitato accompagnata dalle eventuali
controdeduzioni formulate dal contravventore; l'ufficio predetto
esamina i documenti inviati e, dopo aver determinato, se del caso, la
natura della sanzione, provvede alla notifica di cui all'art. 21
della legge, dandone comunicazione all'organismo abilitato.
2. Qualora la sanzione abbia natura pecuniaria, il contravventore
può effettuare, entro sessanta giorni dalla notifica di cui sopra,
il pagamento in misura ridotta nei modi previsti dall'art. 16 della
legge 24 novembre 1981, n. 689, dandone comunicazione all'organismo
abilitato; se il contravventore non ha effettuato nei termini il
pagamento in misura ridotta, l'U.P.I.C.A. competente determina la
somma dovuta, ingiungendone il pagamento nei modi previsti dall'art.
18 della legge 24 novembre 1981, n. 689 e ne dà comunicazione
all'organismo abilitato.
3. Qualora la sanzione non abbia natura pecuniaria, l'U.P.I.C.A. ne
determina l'entita e incarica per l'esecuzione l'organismo abilitato.
4. Gli organi di vigilanza e di controllo diversi dall'organismo
abilitato qualora accertino violazioni della legge e del presente
regolamento, seguono la procedura di cui all'art. 21 della legge.

Art. 39.
Riconoscimento della qualifica di ispettore
1. L'espletamento dei compiti di vigilanza affidati al consorzio è
svolto da ispettori cui è riconosciuta la qualifica di agente di
polizia giudiziaria, ai sensi dell'art. 57 del codice di procedura
penale, dopo che sia stata loro attribuita dal prefetto di Udine la
qualifica di guardia particolare, ai sensi degli articoli 133 e 138
del regio decreto 18 giugno 1931, n. 773, e del relativo regolamento.
2. L'organismo abilitato emana il regolamento organico del
personale di vigilanza e di quello comunque addetto alle operazioni
previste dalla legge e dal presente regolamento.
3. Il personale decade dalla qualifica di agente di polizia
giudiziaria e di guardia particolare per estinzione del rapporto di
lavoro.
4. Il personale incaricato di svolgere i compiti di vigilanza deve
essere munito di un documento di riconoscimento rilasciato
dall'organismo abilitato o da altra amministrazione pubblica, da
esibire ogni volta che si procede ad una operazione di controllo.

Art. 40.
Tenuta e conservazione dei registri,
delle certificazioni e dei verbali
1. I registri previsti nel presente regolamento sono forniti e
vidimati in ciascun foglio dall'organismo abilitato a richiesta e
spese delle ditte interessate e devono essere conservati almeno fino
al 31 dicembre del terzo anno successivo a quello nel quale è stata
effettuata l'ultima registrazione. Tutte le registrazioni sugli
stessi devono essere effettuate, senza abrasioni o spazi in bianco,
entro il giorno successivo a quello delle operazioni cui si
riferiscono.
2. Ciascun esemplare o copia dei certificati di cui all'art. 5, dei
verbali redatti dagli incaricati dell'organismo abilitato in base
alle disposizioni del presente regolamento e di ogni altro documento
prescritto dallo stesso, deve essere conservato in fascicoli annuali,
almeno fino al 31 dicembre del terzo anno successivo a quello nel
quale è stata rilasciata la certificazione o redatto il verbale o il
documento.

Art. 41.
Disposizioni transitorie
1. Per i prodotti in commercio non conformi alle norme di cui
all'art. 30 è concesso un periodo di smaltimento di centottanta
giorni dall'entrata in vigore del presente regolamento.
2. Le disposizioni di cui all'art. 32, comma 4, sono applicabili a
decorrere dalla data del rinnovo delle cariche sociali immediatamente
successiva a quella di entrata in vigore del presente regolamento.

Art. 42.
Entrata in vigore
1. Il presente regolamento entra in vigore novanta giorni dopo la
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Roma, 16 febbraio 1993
Il Ministro dell'industria
del commercio e dell'artigianato
GUARINO
Il Ministro dell'agricoltura e delle foreste
FONTANA
Il Ministro della sanità
DE LORENZO
Visto, il Guardasigilli: CONSO
Registrato alla Corte dei conti il 3 agosto 1993
Registro n. 6 Industria, foglio n. 176