Serie Generale n. 51 del 1-3-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Bra» (12A01934) (GU Serie Generale n.51 del 01-03-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Bra» registrata con regolamento
(CE) n. 1263/96 del 1° luglio 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata Consorzio di
Tutela del Formaggio Bra DOP, con sede via Silvio Pellico, 10 - 10022
Carmagnola (Torino) e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Piemonte circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Bra» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale per lo sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII,
via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla
Commissione Europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta
«Bra»


Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine del formaggio «Bra» è riservata al
prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con
riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione
delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Bra» è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche:
formaggio pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente
igienizzato ed eventualmente addizionato con piccole aggiunte di
latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato anche per
affioramento o meccanicamente per il tipo duro, eventualmente
inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali.
È usato come formaggio da tavola per il tipo tenero, da tavola e
da grattugia per il tipo duro e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane;
dimensioni: diametro della forma 30-40 cm; scalzo leggermente
convesso di 6-10 cm;
peso: da 6 a 9 kg.
Le dimensioni ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di
stagionatura;
colore della pasta: per il tipo Tenero bianco o bianco avorio.
Per il tipo Duro da leggermente paglierino al giallo ocra.
struttura della pasta: per il tipo Tenero moderatamente
consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse.
Per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse;
confezione esterna: crosta non edibile. Per il tipo Tenero grigio
chiara, elastica, liscia e regolare.
Per il tipo Duro, consistente, dura, di colore beige scuro, può
subire trattamenti di oliatura con oli di uso alimentare per
un'azione antimuffa;
sapore: gradevolmente profumato, moderatamente sapido per il
tipo Tenero, gustoso o fortemente sapido per il tipo Duro;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione, del latte e del formaggio, ivi compresa la
stagionatura, comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo
più il comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino per la
sola stagionatura.
Il «Bra», tipo Tenero e tipo Duro, prodotto e stagionato nei
comuni montani di Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca,
Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront,
Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco,
Pontechianale, Rossana, Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio,
Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora,
Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo,
Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana,
Pradleves, Valgrana, Cignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola,
Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate,
Vinadio, Chiusa Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia,
Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana,
Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero di Vasco, Montaldo
Mondovì, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, S. Michele
Mondovì, Torre Mondovì, Vicoforte Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga
Alta, Caprauna, Castelnuovo Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio,
Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni,
Scagnello, Viola e parzialmente i territori classificati montani
dalla legge 25 luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni:
Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello, Costigliole Saluzzo,
Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno,
Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfei e Magliano Alpi per la
parte che confina con il comune di Ormea, può portare la menzione
«di Alpeggio».

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

L'alimentazione base del bestiame, vaccino ed eventualmente ovino
e/o caprino, deve essere costituita da foraggi verdi e/o conservati
oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da
prato-pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior
parte dalla zona geografica delimitata. (art. 3)
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o più
mungiture.
Il latte, eventualmente sottoposto a trattamenti termici e/o
igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o
innesti naturali, è addizionato con caglio liquido e viene coagulato
ad una temperatura compresa tra i 27°C e i 38°C.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica con doppia rottura della cagliata in caldaia. Si
effettuano adeguate pressature e si utilizzano stampi idonei.
Di norma si effettuano due salature a secco e/o la salatura in
salamoia.
Periodo di stagionatura quarantacinque giorni il minimo per il
tipo Tenero e sei mesi minimo per il tipo Duro.
Si produce per l'intero arco dell'anno.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

L'area compresa tra le Alpi Marittime e Cozie che circondano la
provincia di Cuneo da sud ad ovest, fasciata ad est dalle alte
colline di Langa e del Roero è caratterizzata da condizioni da
considerarsi molto favorevoli sia per l'allevamento sia per le
colture foraggere.
La provincia di Cuneo infatti è caratterizzata da inverni freddi
e asciutti e da estati relativamente fresche, rispetto alle zone più
orientali della pianura padana.
La zona alle pendici della catena alpina e delle colline è una
sorta di fertile altopiano solcato dal fiume Po, dal Tanaro e da
numerosi affluenti che convergono a ventaglio.
Le caratteristiche pedologiche di una pianura di origine
alluvionale conferiscono ottimali condizioni di fertilità necessarie
ad assicurare foraggi e colture ricche di sostanze nutrienti.
Tali particolari condizioni orografica, climatica e idrografica
danno una connotazione alla composizione floristica ed alle colture
del territorio come pure alle peculiarità del prodotto. Il formaggio
Bra nasce dall'ingegno dei margari transumanti dalle terre alte alle
aree pedemontane e alle contigue pianure nel periodo invernale.
Tale «arte» si è così tramandata e attivata nel tempo grazie al
lavoro ed al culto della tradizione dei caseifici di valle e della
pianura cuneese.
Le caratteristiche specifiche del formaggio Bra sono: la crosta,
non edibile, di colore chiaro per il Bra Tenero, imbrunita,
consistente ed eventualmente oleata per il Bra Duro;
la struttura della pasta è, per il tipo Tenero moderatamente
consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse,
per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse.
Per il tipo tenero l'odore è delicato ed invitante con sentori
di yogurt e burro.
L'aroma particolare con note di burro, yogurt e latte neutro.
Il sapore spiccatamente dolce, non astringente nè piccante.
Ottimo anche per insalate e preparazioni al forno.
Per il tipo Duro, il gusto è più deciso.
Il colore della pasta è dal paglierino chiaro al giallo ocra.
Odore gradevole e intenso.
Nel sapore prevale il gustoso, con note di dolce e di salato.
Queste peculiarità derivano dalla bontà del latte raccolto nel
solo territorio della provincia di Cuneo e dalla particolare
salatura. La stagionatura in cantine naturali o in celle climatizzate
che riproducono l'umidità e la temperatura delle grotte naturali,
incidono in modo sostanziale sulla qualità del prodotto finito.
Il formaggio Bra fa parte della storia e della cultura della
provincia di Cuneo.
La città di Bra che deve il proprio nome al longobardo brayda,
da il nome al formaggio in quanto, nell'antichità, era il principale
mercato di commercializzazione del prodotto.
Già gli Ordinati Braidesi del 1371 individuarono Bra come attivo
centro commerciale del formaggio, oltre che di altre merci.
Il Bra viene inoltre menzionato nella Disposizione del Ministero
dell'Agricoltura e delle Foreste all'art. 4 del 15 maggio 1941.
Le peculiarità del formaggio derivano prevalentemente dal
rapporto tra le caratteristiche del latte prodotto in un ambiente
«ottimale» sia per le coltivazioni sia per l'allevamento oltre che
dalla caratteristica tecnica di lavorazione e stagionatura
tramandata, come detto, dai margari transumanti, ai caseifici di
fondo valle e della contigua pianura.

Art. 7.
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento CE 510/06 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto
Nord Ovest Qualità - Soc. Coop. a r.l., piazza Carlo Alberto Grosso,
82 - Moretta (Cuneo) 12033.
Telefono: +390172911323; fax: +390172911320; e-mail: inoq@inoq.it

Art. 8.
Etichettatura

Il marchio di conformità è dato dall'apposizione di un
contrassegno cartaceo preceduto in fase di formatura
dall'applicazione sullo scalzo, tramite una opportuna fascera
riportante la scritta B stilizzata, le scritte Duro o Tenero, il
numero di casello composto dalla sigla della provincia e da un numero
a due cifre.
Il marchio di conformità, riportato sul contrassegno cartaceo,
raffigura il caratteristico logo dell'omino con i baffi e cappello,
accovacciato, che abbraccia una forma alla quale è stata asportata
una fetta. Tale contrassegno riporta inoltre la scritta BRA TENERO o
BRA DURO, BRA TENERO D'ALPEGGIO o BRA DURO D'ALPEGGIO.
Solo a seguito di tali procedure il prodotto potrà essere
immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta «Bra».
Per l'applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso
l'utilizzo di colla alimentare.
Il medesimo logo deve essere riprodotto sul prodotto porzionato.


Parte di provvedimento in formato grafico


Il formaggio può essere venduto sia intero che al taglio, sia
porzionato che preconfezionato. Il tipo Duro può essere
preconfezionato anche grattugiato. Le operazioni di porzionatura e
preconfezionamento possono essere effettuate anche al di fuori
dell'area geografica di produzione.