Serie Generale n. 62 del 13-3-2021
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Richiesta di riconoscimento come I.G.P. del «Pomodoro pelato di Napoli» (21A01346) (GU Serie Generale n.62 del 13-03-2021)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere il riconoscimento come indicazione
geografica protetta del «Pomodoro pelato di Napoli».
Considerato che la richiesta di riconoscimento è stata
presentata dal «Comitato promotore Igp Pomodoro pelato Napoli» con
sede in Napoli viale della Costituzione - ISOLA F/3 80143 Napoli e
che il predetto gruppo possiede i requisiti previsti all'art. 4 del
decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511;
Considerato che a seguito dell'istruttoria ministeriale, si è
pervenuti ad una stesura finale del disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Pomodoro pelato di Napoli»;
Visto il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno 2020 con il
quale sono stati modificati temporaneamente gli articoli 8, 9, comma
1, 13, comma 3, 23, 24, comma 1 e 27, comma 2 del decreto
ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, a causa dell'emergenza
epidemiologica da COVID-19 che ha comportato l'adozione di misure di
contrasto e contenimento alla diffusione del virus;
Considerata in particolare la sospensione disposta ai sensi del
decreto ministeriale sopra citato, dell'applicazione dell'art. 8 del
decreto ministeriale 14 ottobre 2013, circa la riunione di pubblico
accertamento da svolgersi nell'area di produzione, e dell'art. 9,
relativamente alla tempistica per presentare opposizione alla domanda
di registrazione o di modifica del disciplinare;
Considerato che il decreto ministeriale n. 6291 dell'8 giugno
2020 prevede, altresì, che in caso di valutazione positiva della
domanda di registrazione, il Ministero trasmetta alla/e regione/i
interessata/e ed al soggetto richiedente, il disciplinare di
produzione nella stesura finale e provveda alla pubblicazione dello
stesso nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, affinchè
ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e
residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla
domanda di registrazione;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative al
presente disciplinare, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare della pesca e
dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - pec saq4@pec.politicheagricole.gov.it entro sessanta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del presente disciplinare, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
richiesta di riconoscimento alla Commissione europea;
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta richiesta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELL'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
«Pomodoro Pelato di Napoli»

Art. 1.
Denominazione

L'indicazione geografica protetta (IGP) «Pomodoro pelato di
Napoli» è riservata alle conserve di pomodori allungati, interi,
privati della buccia e che rispondono alle condizioni e ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

Pomodori pelati interi, lunghi, di colore rosso brillante
uniforme, con aggiunta di succo di pomodoro senza difetti visibili.
In caso di presenza di venature fibrovascolari giallastre, queste
devono risultare appena visibili.
Caratteristiche chimico fisiche:
vuoto mmHg: non inferiore a 5 Millibar;
peso sgocciolato: non inferiore al 63% del peso netto;
residuo ottico rifrattometrico: non inferiore a 5,5%;
pH: 4,2-4,45;
colore in gradi Gardner (a/b): ≥ 2,0 sul prodotto frullato;
acido lattico: ≤ a 1% del residuo ottico rifrattometrico;
pelli: i residui di bucce con dimensioni maggiore o uguale a 5
mm devono essere inferiori o uguali a 2,2 cmq/100 g di peso netto del
prodotto;
interezza: il prodotto deve essere intero o comunque tale da
non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del
frutto per non meno del 70% del peso sgocciolato per recipienti di
contenuto netto non superiore a g 400 e non meno del 65% negli altri
casi;
corpi estranei di qualsiasi natura: assenti;
macchie necrotiche: assenti;
larve di parassiti: assenti;
frutti verdi: assenti;
aree gialle/decolorate: &lt; 3% del peso sgocciolato.
Caratteristiche microbiologiche ed organolettiche:
muffe Howard sul prodotto frullato: &lt; 40 %;
sapore: armonico, tipico del pomodoro fresco, dove le note
caratteristiche di dolcezza e acidità conferiscono al palato la
sensazione di freschezza;
odore: tipico del pomodoro.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di trasformazione e confezionamento dell'indicazione
geografica protetta (IGP) «Pomodoro pelato di Napoli» include il
territorio amministrativo delle Regioni: Abruzzo, Basilicata,
Campania, Molise e Puglia.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo di trasformazione, descritto nel presente
disciplinare, dovrà essere monitorata documentando per ognuna i
prodotti in entrata ed i prodotti in uscita.
In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi dei
trasformatori gestiti dalla struttura di controllo autorizzata, è
garantita la tracciabilità di tutte le fasi del processo di
produzione del prodotto indicazione geografica protetta (IGP)
«Pomodoro pelato di Napoli».
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, dovranno assoggettarsi alle verifiche da parte
della struttura di controllo di cui all'art. 7, secondo quanto
disposto dal presente disciplinare di produzione e dal relativo piano
dei controlli.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

Le condizioni ed il sistema di produzione del «Pomodoro Pelato di
Napoli» devono essere quelli tradizionali dell'area di produzione e,
comunque, atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche
caratteristiche qualitative di cui all'art. 2.
La trasformazione ed il confezionamento dovranno avvenire dal 20
luglio al 30 settembre di ciascun anno.

1 - Accettazione materia prima.
Il pomodoro raccolto, all'arrivo nello stabilimento, deve essere
sottoposto, da parte del trasformatore, a un controllo qualitativo
che accerti la rispondenza ai seguenti requisiti:
a) coltivato seguendo i metodi di produzione integrata e/o
biologica;
b) forma allungata, con un rapporto tra gli assi, maggiore di
1,5 +- 10%. È ammessa la presenza di frutti con diverso rapporto tra
gli assi, ma sempre allungati, purchè non interessino più del 5%
della partita;
c) lunghezza variabile da 50 a 80 mm. È ammessa la presenza di
frutti con diverse dimensioni, ma sempre allungati, purchè non
interessino più del 5% della partita.

2 - Stoccaggio materia prima.
Al fine di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche
del pomodoro fresco verificato e risultato idoneo ad essere
trasformato, la lavorazione deve avvenire entro ventiquattro ore
dallo stoccaggio nei piazzali dello stabilimento.

3 - Svuotamento contenitori.
Il pomodoro deve essere ribaltato, anche attraverso appositi
macchinari, in vasche defangatrici, colme d'acqua idonea al consumo
umano, nelle quali avviene la separazione dei materiali inerti dalla
materia prima.
Successivamente le bacche vengono avviate agli impianti di
lavaggio, dando inizio al processo di trasformazione.

4 - Lavaggio.
Il lavaggio del prodotto deve avvenire con acqua corrente idonea
al consumo umano.

5 - Precernita.
Dopo il lavaggio, la materia prima deve essere sottoposta a
precernita dove, manualmente, vengono rimossi gli ultimi, eventuali,
residui vegetali (rami, foglie etc...), nonchè le bacche fortemente
danneggiate (marce e necrotiche).
Inoltre, manualmente o con selezionatrici meccaniche, si procede
alla rimozione dei pomodori verdi e gialli non idonei alla
trasformazione.

6 - Pelatura.
Il pomodoro, che ha superato la precernita, deve essere
sottoposto a pelatura attraverso macchine pelatrici, dove si
favorisce il distacco dell'epicarpo (buccia) dal mesocarpo (polpa).
All'uscita dalla pelatrice le bacche devono attraversare le macchine
«separapelli» che rimuovono le pelli rimaste penzolanti sul
mesocarpo. Non viene esclusa la possibilità di pelatura manuale.

7 - Cernita.
I pomodori, dopo essere passati attraverso le selezionatrici
meccaniche, vengono fatti scorrere su nastri trasportatori dove
avviene la cernita manuale delle bacche da parte di operatori
altamente specializzati: mentre quelle verdi, non intere e di colore
non rosso e con difettosità vengono scartate, le restanti procedono
verso l'inscatolamento.
Nello specifico, le bacche procedono su un piano/tappeto, di
larghezza di circa 80 cm, che avanza ruotando su stesso fra due file
di operatori.
Generalmente a ciascun addetto vengono affidati compiti
specifici: all'inizio del tappeto vengono tolte le bacche non
perfettamente rosse, al centro quelle non intere e/o con eventuali
macchie necrotiche, infine, nella parte terminale si liberano le
bacche di possibili particelle di pelli rimaste adese. Il prodotto
scartato viene posto e allontanato in un raccoglitore sottostante il
tappeto di cernita.
Nella fase di cernita è indispensabile un adeguato sistema di
illuminazione ed un frequente avvicendamento del personale addetto,
perchè l'operazione affatica notevolmente la vista e rischia di far
perdere la necessaria attenzione.

8 - Riempimento.
Dopo la cernita, il pomodoro, così selezionato, passa alla fase
di riempimento. Tale attività può essere svolta sia a mano che con
l'ausilio di macchine riempitrici a dosaggio volumetrico. La fase
finale, detta «apparatura» deve essere fatta manualmente e serve a
garantire al consumatore un numero di bacche che assicuri la
quantità di peso sgocciolato previsto (non inferiore al 63% del peso
netto).

9 - Colmatura e chiusura contenitori.
Ai contenitori già riempiti di bacche, si deve aggiungere il
succo di pomodoro. In questa fase è consentita, se necessaria,
l'aggiunta, come correttore di acidità, esclusivamente di acido
citrico (E 330).
È possibile aromatizzare il prodotto con l'aggiunta di almeno
una foglia basilico.
Per la produzione di succo può essere impiegato sia pomodoro il
pomodoro fresco di tipologia allungata o prismatica sia quello non
perfettamente intero o di colore rosso meno intenso proveniente dalla
cernita delle bacche destinate al riempimento.
La preparazione del succo inizia con la triturazione delle bacche
che, una volta frantumate più o meno finemente, raggiungono uno
scambiatore di calore o scottatrice.
Nella scottatrice il prodotto sminuzzato viene sottoposto a un
riscaldamento a temperatura compresa tra i 60°-75°, che ha lo scopo
di agevolare il distacco della buccia nella successiva fase di
raffinazione.
La poltiglia derivante viene inviata all'impianto di
passatura/raffinazione dove subisce una omogeneizzazione con
allontanamento delle bucce e dei semi. Il succo derivante dalla
raffinazione viene raccolto in un serbatoio ed inviato al
concentratore dove avviene la concentrazione per evaporazione della
componente acquosa. Il prodotto ottenuto è pronto per essere
aggiunto alla porzione solida del pelato (liquido di governo).
Il succo concentrato, prima di essere immesso nelle scatole, deve
essere riscaldato a 88°-94° in modo da creare, una volta raggiunto il
contenitore, il necessario vuoto che assicura un'idonea conservazione
del prodotto.
Completata tale operazione, i contenitori devono essere chiusi in
modo da garantirne l'assoluta ermeticità.

10 - Pastorizzazione.
Dopo la chiusura dei contenitori, il prodotto finito deve essere
sottoposto al trattamento di pastorizzazione, che gli conferisce la
stabilizzazione microbiologica ed enzimatica.
Le condizioni del trattamento varieranno in funzione del formato,
delle caratteristiche del prodotto e del tipo di impianto.

11 - Raffreddamento.
Dopo il trattamento di pastorizzazione, le scatole, ancora calde,
vengono sottoposte a raffreddamento utilizzando acqua a temperatura
inferiore a 30° sanificata con cloro la cui concentrazione non deve
essere superiore a 1 p.p.m.

Art. 6.
Legame con la zona geografica

La domanda di registrazione della IGP «Pomodoro pelato di Napoli»
si basa sulla specificità che lo distingue, nettamente dagli altri
derivati del pomodoro e dagli altri pomodori pelati: le bacche, anche
dopo essere state sottoposte al processo industriale, mantengono,
infatti, integralmente la loro forma originale dando al consumatore
l'idea del frutto appena raccolto conservandone il buon sapore, le
sostanze nutritive ed il caratteristico colore rosso, ma anche
sull'acquisita e diffusa reputazione del prodotto sui mercati.
Per ottenere il «Pomodoro pelato di Napoli», è necessario che
nella trasformazione siano impiegate bacche che, oltre ad essere
allungate, abbiano un contenuto cellulosico e pectinico capace di far
sì, alla fine del processo, che il prodotto finito mantenga una
adeguata consistenza ed una ottima integrità.
Proprio per le sue caratteristiche fisiche e organolettiche, la
materia prima utilizzata per la produzione di «Pomodoro pelato di
Napoli», ha un prezzo maggiore rispetto alle altre varietà.
Il saper fare degli operatori delle regioni dell'area di
produzione, la giusta scelta della materia prima, l'abilità di
tarare la velocità delle pelatrici ed i tempi di sterilizzazione in
base al livello di maturazione e di acidità delle bacche da lavorare
fanno in modo che il prodotto finito riesca a conservare il buon
sapore, le sostanze nutritive ed il caratteristico colore rosso del
pomodoro sano e maturo appena raccolto.
Per la buona pratica di produzione di «Pomodoro pelato di
Napoli», oltre che un'adeguata tecnica di trasformazione è
indispensabile un'opportuna tecnica di conservazione, visto che il
prodotto finito, pur essendo pronto all'uso, presenta intatte la
maggior parte delle caratteristiche morfologiche ed organolettiche
iniziali della materia prima processata.
Dopo l'apertura della scatola, il «Pomodoro pelato di Napoli»
immesso in un piatto o in un recipiente per la cottura, presenta
ancora la polpa (mesocarpo) con un grado di consistenza che evidenzia
la forma allungata, inoltre, l'assenza di epicarpo (buccia) rende
visibile la struttura fibrosa della bacca formata da grosse cellule
tondo-ovoidali.
Inoltre, tagliando trasversalmente con una forchetta l'endocarpo
è possibile vedere ancora le cavità interne (logge) delimitate da
pareti radiali sulle quali sono fissati i semi. Le valutazioni
chimico-fisiche della materia prima impiegata e del prodotto finito
ottenuto ci dimostrano che, con un adeguato processo di
trasformazione, i valori restano molto vicini a quelli del pomodoro
non trasformato.
Per questo, tra i fattori essenziali che distinguono il «Pomodoro
pelato di Napoli», dagli altri derivati e dagli altri pomodori
pelati, un ruolo fondamentale è assunto dal knowhow aziendale,
tipico dell'area di produzione, dove è possibile trovare maestranze
abili ed altamente specializzate.
Nella produzione del «Pomodoro pelato di Napoli» la cernita
manuale delle bacche è infatti la fase più importante e
insostituibile. Oltretutto, per quanto possa sembrare un lavoro
facile, è, invece, altamente specialistico e può essere svolto solo
da personale qualificato. Senza questa pratica, nonostante l'utilizzo
delle moderne selezionatrici ottiche, inevitabilmente, nelle scatole
finirebbero bacche con adesi all'endocarpo ancora residui di bucce
più o meno grandi, dequalificando il prodotto finito.
La norma vigente decreto del Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali 11 agosto 2017 (applicazione dell'art. 25
della legge 28 luglio 2016, n. 154, concernente la determinazione dei
requisiti qualitativi minimi e dei criteri di qualità dei prodotti
derivanti dalla trasformazione del pomodoro.) all'allegato B, lettera
f, prevede che i pomodori pelati interi debbano avere una media del
contenuto in bucce, determinata su almeno cinque recipienti, non
superiore a 3 cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. Per il
«Pomodoro pelato di Napoli», tale valore è ridotto a 2,2 cmq/100 g
di peso netto del prodotto. In ogni recipiente il contenuto in bucce
non deve superare il quadruplo di tale limite.
Sarebbe impossibile ottenere questi valori senza l'ausilio delle
operazioni di cernita manuale.
Oltre al contenuto di bucce, come detto in precedenza, per il
«Pomodoro pelato di Napoli» anche gli altri parametri qualitativi
sono diversi e più restrittivi rispetto a quelli disciplinati dalla
norma vigente per i pomodori pelati standard.
In particolare per il «Pomodoro pelato di Napoli» il peso
sgocciolato è non inferiore al 63% del peso netto, mentre per lo
standard il limite è 60%; il residuo ottico è non inferiore al
5,5%, contro il 4% dello standard. Per quanto riguarda l'interezza,
nel «Pomodoro pelato di Napoli» il prodotto è intero o comunque tale
da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del
frutto per non meno del 70% del peso sgocciolato per recipienti di
contenuto netto non superiore a g 400, mentre per il pelato standard
i frutti devono essere interi o comunque tali da non presentare
lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per non meno
del 65% del peso del prodotto sgocciolato.
Valori più restrittivi anche per le muffe, che per il «Pomodoro
pelato di Napoli» devono essere inferiori al 40%, mentre per il
prodotto standard è stabilito un limite nella misura del 50%.
La denominazione «Pomodoro pelato di Napoli» è dunque
storicamente associata ad una consolidata reputazione legata ad un
prodotto di particolari caratteristiche qualitative e al forte legame
con Napoli.
Questo legame si evidenzia nell'uso consolidato nel tempo di tale
denominazione come dimostrato da etichette storiche utilizzate da
diversi produttori su scatole spesso spedite oltre oceano (Pianeta
Rosso, 1997 e 1999 - Giovanni Pacifico editore) e da etichette
attualmente in uso.
Infatti, è a Napoli che, dalla seconda metà del 1700, si
diffuse tra la popolazione l'utilizzo del pomodoro pelato nelle
preparazioni culinarie.
Ovviamente Napoli è da intendersi non solo come città ma come
simbolo del Mezzogiorno d'Italia e delle potenzialità che esso
racchiude e come una filosofia e uno stile di vita tipico delle
regioni del bacino del Centro Sud. Basti pensare che dovunque nel
mondo, volendo parlare del Mezzogiorno d'Italia, si fa riferimento a
Napoli.
A conferma del forte legame territoriale, dal 2011 il «Pomodoro
pelato di Napoli» è stato inserito nell'elenco dei prodotti
agroalimentari tradizionali, istituito dal decreto ministeriale n.
350/99 del Ministero delle politiche agricole e forestali:
http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/
pomodoro-pelato.html
Negli ultimi anni è maturata sempre più la consapevolezza e
l'esigenza di recuperare il «Pomodoro pelato di Napoli» e la sua
autenticità, sviluppando un dibattito, non solo a livello
territoriale ma anche nazionale, che ha generato una serie di
iniziative, in particolare legate alla pizza, in cui il «Pomodoro
pelato di Napoli» è stato protagonista accompagnando anche l'iter
che, nel 2017, ha portato al riconoscimento de «L'Arte tradizionale
del pizzaiuolo napoletano» come parte del patrimonio culturale
dell'umanità dell'UNESCO, fino ad arrivare alla recente
pubblicazione del volume «Il re di Napoli. La grande storia del
pomodoro da Napoli alla conquista del mondo» di Angelo Forgione.

Art. 7.
Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 3 del decreto ministeriale
14 ottobre 2013 recante disposizioni nazionali per l'attuazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e
alimentari in materia di DOP, IGP e STG.
Tale struttura è l'Organismo di controllo CSQA, via S. Gaetano
74, Thiene (VI) tel. 0445313011, fax: 0445 313070, e-mail:
csqa@csqa.it

Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura

Il confezionamento deve avvenire in scatole metalliche in banda
stagnata, verniciate con lacca bianca o trasparente e/o contenitori
di vetro di diverso formato. Per la scatola da 0,5 Kg si adotta il
coperchio con apertura a strappo. Tutti gli imballi devono essere
conformi alle vigenti norme comunitarie in materia.
Per quanto riguarda l'etichettatura, alla denominazione di cui
all'art. 1 è vietata l'aggiunta di qualsiasi aggettivo
qualificativo.
È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a
nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
l'acquirente e consumatore.
Sulle etichette da applicare ai contenitori di vetro o alle
scatole di banda stagnata o sulle scatole litografate o serigrafate e
sui cartoni che le contengono, deve essere presente la dizione
Pomodoro pelato di Napoli IGP.
In etichetta deve, altresì, figurare il simbolo europeo
dell'IGP.