Serie Generale n. 225 del 25-9-2013
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 10 settembre 2013
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Casatella Trevigiana», registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento (CE) n. 487 della Commissione del 2 giugno 2008. (13A07614) (GU Serie Generale n.225 del 25-09-2013)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 487 della Commissione del 2 giugno
2008 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta «Casatella Trevigiana»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n 862/2013 della Commissione
del 5 settembre 2013, è stata accolta la modifica di cui al
precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Casatella Trevigiana», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Casatella Trevigiana», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
862/2013 della Commissione del 5 settembre 2013.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Casatella Trevigiana», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 10 settembre 2013

Il direttore generale: Vaccari

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
CASATELLA TREVIGIANA DOP


Art. 1.
Denominazione

La denominazione del prodotto ««Casatella Trevigiana DOP»» è
riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la «Casatella Trevigiana DOP»
deve avere le caratteristiche di seguito riportate.
Caratteristiche organolettiche: pasta morbida, lucida, lievemente
mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco
crema; sono ammesse lievi occhiature minute. La consistenza della
pasta è tale da rendere la «Casatella Trevigiana DOP» non
classificabile tra i formaggi «spalmabili» o ad elevata cremosità.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente
cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce,
caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.


Caratteristiche chimiche:

|======================|=====================|======================|
| Umidità | 53 % - 60 % | |
|======================|=====================|======================|
| Grasso | 18 % - 25 % | sul tal quale |
|======================|=====================|======================|
| Proteine | &gt; 12 % | sul tal quale |
|======================|=====================|======================|

Caratteristiche fisiche:

|======================|=====================|======================|
| Forma | Cilindrica | |
|======================|=====================|======================|
| Peso | Forma grande | 1,8 Kg - 2,2 Kg |
| |---------------------|----------------------|
| | Forma piccola | 0,20 Kg- 0,70 Kg |
|======================|=====================|======================|
| Diametro | Forma grande | 18 cm - 22 cm |
| |---------------------|----------------------|
| | Forma piccola | 5 cm - 12 cm |
|======================|=====================|======================|
| Scalzo | Forma grande | 5 cm - 8 cm |
| |---------------------|----------------------|
| | Forma piccola | 4 cm - 6 cm |
|======================|=====================|======================|

Art. 3.
Zona di produzione

Il latte utilizzato per la produzione della «Casatella Trevigiana
DOP» deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona
geografica corrispondente alla provincia di Treviso e sottoposto a
caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della
stessa zona.
I confini della zona di produzione corrispondono ai limiti
amministrativi della provincia di Treviso, che confina a nord con la
provincia di Belluno, ad ovest con la provincia di Vicenza, a sud
ovest con la provincia di Padova, a sud e sud est con la provincia di
Venezia, ad est con la provincia di Pordenone in regione
Friuli-Venezia Giulia.

Art. 4.
Prova dell'origine

A garanzia dell'origine del prodotto, ogni fase del processo
produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna, gli input
(prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo
modo e attraverso l'iscrizione degli allevatori, dei caseifici e dei
confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo di cui all'art. 7, nonchè la denuncia dei quantitativi
prodotti è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del
prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi e che vogliono utilizzare la denominazione, saranno
assoggettate a controllo da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.
Metodologia di produzione

La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso
caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte: il formaggio «Casatella Trevigiana
DOP» viene ottenuto dalla trasformazione casearia di latte intero,
esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti razze
bovine: Frisona, Pezzata rossa, bruna, Burlina e loro incroci.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della
trasformazione, nel seguente valore: grasso superiore al 3,2%.
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio «Casatella
Trevigiana DOP» deve avere odore e sapore normali e non deve
contenere conservanti.
Non è ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine
con patologie conclamate.
Le bovine il cui latte è destinato alla produzione di «Casatella
Trevigiana DOP» devono essere alimentate rispettando le seguenti
disposizioni.
La razione deve essere composta almeno per il 90% da mangimi
originari della zona delimitata all'art. 3.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza
secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da
foraggi.
È inoltre vietato l'uso dei seguenti mangimi, non tipici della
zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o
residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa
e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare
aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante
refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa
vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le 48 ore dalla mungitura.
Fasi della trasformazione:
pastorizzazione: è ammessa la pastorizzazione del latte
impiegato per la produzione di «Casatella Trevigiana DOP» effettuata
in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa
tra i 70° C e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti
equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte;
riscaldamento: il latte va portato alla temperatura di
coagulazione, 34° C - 40° C, in funzione della stagione e
dell'acidità del latte;
acidificazione: Avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto
proveniente dalla zona di produzione prevista all'art. 3 del presente
disciplinare. Questa fase è particolarmente importante per la
Casatella, poichè l'acidità determina la consistenza finale della
pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco
spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella
produzione del formaggio «Casatella Trevigiana DOP», responsabili
della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza,
sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono
costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus
thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con
prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp.
lactis.
Caratteristiche degli innesti: il lattoinnesto va ottenuto da
latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65° C e 68° C,
raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad
un'acidità di 8 - 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto
le quantità impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di
massa;
coagulazione: determinata dall'aggiunta di caglio bovino
liquido o in polvere.
La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da
garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40
minuti primi.
Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La
temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34° C e 40° C;
prima rottura della cagliata: la cagliata viene tagliata a croce,
operando con cautela per non sbriciolare la massa;
sosta: a tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la
sineresi e l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti
primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi
freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore
espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente;
seconda rottura della cagliata: sempre operando con cautela, si
pratica la completa rottura della massa.
La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti
devono avere grandezza di noce.
Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in
altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del
siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale;
agitazione, estrazione della cagliata e stufatura: in questa
fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti primi,
attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due centimetri una volta
estratto dallo stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo
variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3,5 ore per le
pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e
40° C.
In fase di spurgo si effettuano da due a quattro rivoltamenti;
salatura: la salatura può avvenire in soluzione salina di sale
marino a 16° - 20° Baumè, con temperatura compresa tra 4° C e 12° C,
per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme,
compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole,
e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0,8% - 1,2% della
massa.
I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza
della «Casatella Trevigiana DOP»;
maturazione: da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C, per 4 - 8
giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. È
ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica
di carta. La temperatura più alta e i tempi più lunghi di
maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti
caratterizzanti il sapore della «Casatella Trevigiana DOP»;
confezionamento: la «Casatella Trevigiana DOP» deve essere
immessa al consumo confezionata.
Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della
«Casatella Trevigiana DOP», formaggio «a pasta molle», lunghi
trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne
le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in
particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle
caratteristiche qualitative tipiche del prodotto è necessario
prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di
confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all'interno della zona
indicata nell'art. 3 per garantire la tipicità, la
rintracciabilità, il controllo, oltre che per mantenere inalterate
le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della
«Casatella Trevigiana DOP», e deve essere effettuato utilizzando
materiale conforme alle disposizioni di legge relative
all'imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente
il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare.

Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico

Le proprietà e le caratteristiche qualitative della «Casatella
Trevigiana DOP» sono strettamente riconducibili alla sua origine
locale, familiare e contadina, nonchè all'evoluzione artigianale
della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni
selezionatisi nel luogo di produzione.
In particolare la qualità e la tipicità del formaggio
«Casatella Trevigiana DOP» derivano in maniera diretta e immediata
dalle caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel
latte, nonchè dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne
selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella
caratterizzazione della «Casatella Trevigiana DOP».
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica
selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli anni, si
rinvengono ceppi diversi di streptococchi termofili, le cui
proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in
termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle
proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore
lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la
presenza anche se più ridotta di lattobacilli termofili a maggiore
attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con
produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare
la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni
queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti
produttivi non compresi nell'area tipica. La lunga tradizione
casearia che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana,
trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva
trasformazione in formaggio da parte di molte piccole aziende
agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da
aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come è riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti
tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di
concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticità
dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del
territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi
prodotti. Le disponibilità spesso limitate di latte hanno fatto sì
che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di
estrema semplicità. Il latte, generalmente dopo scrematura per
produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa
utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare
domestico per il riscaldamento del latte.
Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle
parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Ciò che ne derivava
era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.

Art. 7.
Controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006.
Tale struttura è l'organismo di controllo «CSQA Certificazioni
S.r.l.», via San Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (Vicenza), tel.
+39-044-531301,1 fax +39-0445-313070, e-mail: csqa@csqa.it.

Art. 8.
Etichettatura

Il formaggio «Casatella Trevigiana DOP» viene identificato
mediante il marchio:


Parte di provvedimento in formato grafico


così costruito: nella parte superiore è presente una «C» bianca in
campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte
inferiore è riportata la dicitura «Casatella Trevigiana» in colore
blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo è composto con
il carattere Carleton, dove la parola «Casatella» è di dimensioni
superiori alla parola «Trevigiana», che si trova sotto e spostata
verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore
verde la dicitura in tre righe «Denominazione d'Origine Protetta».
L'indicazione «Denominazione d'Origine Protetta» può essere
sostituita dalla dicitura «D.O.P.».
Le proporzioni tra la parte superiore del marchio e la parte
inferiore sono invariabili e riportate nel disegno allegato.
Le specifiche tecniche del marchio sono:
colore verde:
Pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%;
Pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%;
Pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%;
colore blu:
Pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%.
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari.
Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni
laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle
dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regola: le dimensioni
della larghezza totale della dicitura «Casatella» non deve essere
inferiore all'80% del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili
indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta
come descritti, è obbligatorio. L'imballaggio deve risultare
conforme alle normative europee e nazionali di riferimento.