Serie Generale n. 270 del 20-11-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 4 novembre 2014
Iscrizione della denominazione «Salama da Sugo» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (14A08868) (GU Serie Generale n.270 del 20-11-2014)

IL DIRETTORE GENERALE per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 Novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 1173/2014 della
Commissione del 24 ottobre 2014, la denominazione «Salama da Sugo»
riferita alla categoria «Prodotti a base di carne (cotti, salati,
affumicati ecc.)» è iscritta quale indicazione geografica protetta
nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52,
paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Salama da Sugo», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Salama da Sugo», registrata in sede
comunitaria con Regolamento (UE) n. 1173/2014 del 24 ottobre 2014.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Salama da Sugo», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«indicazione geografica protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 4 novembre 2014

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di produzione
Salama da sugo


Art. 1


Denominazione

L'Indicazione Geografica Protetta "Salama da sugo" è riservata
esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2


Descrizione del prodotto

La "Salama da sugo" è un prodotto di salumeria costituito da una
miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica
naturale del suino. Il prodotto, previo asciugamento e stagionatura,
può essere commercializzato come prodotto crudo, o con successivo
trattamento termico, come prodotto cotto.
2.1. Caratteristiche fisiche (prodotto crudo)
peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di
stagionatura.
forma: sferica, cosiddetta a "melone", legata tramite spago in
6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro.
superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce
di muffe che si producono naturalmente durante la fase di
stagionatura.
consistenza: soda e compatta.
2.2. Caratteristiche chimiche (prodotto crudo)
Acqua: max. 30%
Grassi: 50%, +/- 5
Proteine: 20%, +/- 5
Rapporto collagene/proteine: 10 g/100 g, +/-3 g
2.3. Caratteristiche organolettiche (prodotto cotto)
colore: bruno scuro;
profumo: intenso, fortemente aromatico;
sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche
dopo il pasto
consistenza: morbida e granulosa.

Art. 3


Zona di produzione

La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e
confezionamento della "Salama da sugo" comprende il territorio
amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni
di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

Art. 4


Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In
questo modo e attraverso l'iscrizione dei produttori e dei
confezionatori in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo dei quantitativi prodotti è garantita la
tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte del processo
produttivo) del prodotto..
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo di cui all'art. 7, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5


Metodo di ottenimento

5.1. Allevamento e macellazione dei suini
La materia prima destinata alla produzione della "Salama da sugo"
deve provenire da suini, la cui età di macellazione deve essere
superiore ai 9 mesi e il peso non inferiore a 160 Kg, +/- 10%. Tra la
macellazione dei suini e la lavorazione della carne deve intercorrere
un intervallo minimo di 24 ore e massimo di 96 ore.
5.2. Materia prima e ingredienti
La "Salama da sugo" è costituita esclusivamente dai seguenti
tagli di carne, e nelle percentuali indicate:
goletta: 25%, +/- 15
capocollo: 25%, +/- 15
pancetta: 25%, +/- 15
spalla: 20%, +/- 15
lingua: 3%, +/- 2
fegato: 2%, +/- 1
Un taglio di carne facoltativamente ammesso e':
trito di sottospalla (anche chiamato trito di lardo o trito di
banco): 25 %, +/- 15.
Non è consentito l'uso di tagli di carne non precedentemente
indicati.
Gli ingredienti per Kg di carne sono:
vino rosso: 15 cl , +/- 5 cl
Possono essere impiegati i seguenti vini: Fortana, Merlot del
Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco.
L'invecchiamento non deve essere superiore ai 18 mesi.
pepe nero spezzato e/o macinato: 2,5 gr , +/- 0,50 gr;
sale marino grosso: 26 gr , +/- 4 gr.
Eventuali ingredienti facoltativi sono:
spezie: cannella, noce moscata e chiodi di garofano impiegati
insieme o singolarmente in quantità pari a 0,75 gr per Kg di carne,
+/- 0,50 gr;
brandy, grappa o rhum impiegati singolarmente come parziali
sostituti del vino rosso, in quantità fino ad 1 cl per Kg di carne;
conservanti a norma di legge.
5.3 Tecniche di lavorazione
5.3.1 Rifilatura ed impastatura
I tagli sono lavorati manualmente con l'ausilio di un coltello,
per consentire un'accurata rifilatura della carne e la completa
asportazione delle parti tendinose esterne. Il fegato viene
sottoposto a macinatura con tritacarne avente piastre con fori di 3-4
mm di diametro.
I vari componenti carnei addizionati agli ingredienti sono
macinati nel tritacarne avente stampi di 6-8 mm di diametro. La
lingua può essere macinata in questa fase, oppure tagliata a cubetti
e lasciata macerare per massimo 24 ore nel vino rosso ed aggiunta al
termine della lavorazione dell'impasto. Prima di passare alla fase
successiva l'impasto finale viene testato manualmente e dovrà
risultare omogeneo, asciutto e non untuoso, mentre il vino
completamente assorbito. Segue un periodo di riposo di almeno 2 ore
sino ad un massimo di 120 ore.
5.3.2 Insaccatura e legatura
La vescica del suino viene ripulita e conservata sotto sale per
minimo 2 mesi e massimo 1 anno. Successivamente viene dissalata con
acqua e aceto ed insaccata con una dose di macinato del peso
variabile tra i 1.200 e i 2.000 grammi. Le operazioni di insaccatura
sono effettuate manualmente per garantire l'integrità della vescica
poichè eventuali fori o danneggiamenti della membrana esterna
possono compromettere la riuscita del prodotto. Seguono le operazioni
di legatura tramite l'impiego di spago e/o anello elastico: anche
queste operazioni vengono effettuate a mano per conferire al prodotto
la tradizionale forma "a melone" a 6/8 spicchi con strozzatura
mediana.
Bisogna avere cura di non forare la vescica lungo tutto il
processo produttivo.
5.3.3 Asciugatura
La "Salama da sugo" viene posta in appositi locali a temperatura
compresa tra 15-20°C, in condizioni di umidità relativa tra il
50-90% per un periodo non superiore a 5 giorni. Il termine del
periodo di asciugatura viene stabilito valutando la superficie del
prodotto che dovrà risultare asciutta al tatto.
5.3.4 Stagionatura
La stagionatura della "Salama da sugo" ha la durata minima di 6
mesi, che può essere ridotta a 4 mesi solo nel caso di salama da
sugo cotta, purchè all'insacco non superi il peso di gr.1500. I
locali devono assicurare una adeguata ventilazione ed il ricambio
dell'aria, oltre che mantenere inalterate le seguenti condizioni:
temperatura tra 6-18°C, umidità relativa tra 50-90%.
5.3.5 Eventuale trattamento termico: "Salama da sugo" cotta
Terminato il periodo di stagionatura la "Salama da sugo" può
essere immessa al consumo nella versione cotta. In questo caso viene
sottoposta a lavaggio con acqua calda alla temperatura compresa tra
35°C e 45°C, per eliminare le tracce di muffa superficiali che si
formano naturalmente durante la stagionatura. Il prodotto viene
quindi confezionato con o senza vescica, intero oppure in spicchi di
peso variabile, in un primo involucro flessibile resistente alle
temperature di sterilizzazione, e sigillato così da contenere il
liquido che fuoriesce dal prodotto durante la cottura. Segue il
trattamento termico in autoclave alla temperatura di esercizio tra
115 e 121°C.

Art. 6


Legame con il territorio

La "Salama da sugo" gode di una notevole reputazione fondata su
diverse forme di legame con il territorio di appartenenza.
6.1 Legame storico
Le origini della "Salama da sugo" sono spiccatamente ferraresi e
riconducibili all'epoca rinascimentale, quando i Duchi d'Este, al
governo della città dal XII al XVII secolo, diedero un forte impulso
all'intrattenimento conviviale.
I primi cenni a lavorazioni simili all'odierna "Salama da sugo"
si ritrovano nei ricettari di Cristoforo da Messisbugo, scalco alla
corte estense, ed in particolare nel suo trattato "Banchetti,
composizioni di vivande e apparecchio generale" del 1549, dove
l'autore si sofferma in modo particolare sulla tecnica di insaccatura
dei salumi e sull'impiego del vino rosso per aromatizzare le carni.
Trascorsi due secoli lo storico ferrarese Antonio Frizzi compone
un poemetto giocoso dal titolo "La Salameide" (1722), vero e proprio
tributo al prodotto, nel quale l'autore, ricreando in chiave
fantastica l'etimologia del nome salama, ne onora le origini
ferraresi.
Pochi anni più tardi, nel 1761, Don Domenico Chendi, parroco di
Tresigallo, località in provincia di Ferrara, pubblica un manuale di
agronomia dal titolo "L'agricoltore ferrarese", nel quale riporta
dettagliatamente le tecniche di lavorazione e di cottura del prodotto
tuttora valide.
Altri riferimenti, chiari e precisi, descrivono la "Salama da
sugo" come prodotto di alto valore gastronomico, accrescendone la
reputazione. Valgono al riguardo le numerose citazioni contenute in
opere di scrittori (Carducci, Bassani, Bacchelli, Camporesi, Piovene)
o di gastronomi ed esperti (Barberis, Alberini, Guarnaschelli Gotti,
Molinari Pradelli, Veronelli), nonchè gli apprezzamenti di
personaggi famosi, come il musicista Mascagni o l'attrice Greta
Garbo. Lo stesso Pellegrino Artusi ne parla nella sua opera
fondamentale "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" (1891,
ricetta N. 238), mentre Mario Soldati le dedica nel 1958 una puntata
del famoso programma televisivo "Viaggio nella valle del Po alla
ricerca dei cibi genuini" come simbolo della tradizione ferrarese.
Un ulteriore importante riferimento alla reputazione del prodotto
è contenuto nella prima edizione (1931) della Guida Gastronomica
d'Italia del Touring Club Italiano: "Rinomatissima specialità di
pura marca ferrarese - che si fabbrica tanto in città quanto in
parecchi centri della provincia - è la salama da sugo". È inoltre
da sottolineare che nell'edizione del 1967 del "Annuario
dell'Accademia italiana della cucina" Ferrara viene ricordata come
"la celebre città della Salama da sugo".
Oggi tutte le guide gastronomiche italiane, a suggello di una
fama ormai consolidata, contengono dei riferimenti alla " Salama da
sugo".
6.2 Legame ambientale
È altrettanto nota l'influenza dell'ambiente sulla reputazione
della "Salama da sugo". L'area dell'intera provincia ferrarese è
un'area sottratta alle paludi attraverso successivi interventi di
bonifica. I primi risalgono al 1471 durante il ducato di Borso d'Este
e da allora si sono poi susseguiti sia pure con differente intensità
fino al secolo scorso. Il risultato di questa grandiosa opera di
sistemazione idraulica è un territorio caratterizzato in tutta la
sua estensione dalla presenza di un fitto reticolo di canali di
irrigazione e di scolo. L'abbondanza di acqua, oltre a favorire
l'allevamento suinicolo, ha influito e influisce sul tasso di
umidità relativa locale, che è straordinariamente elevato sia nei
livelli minimi che massimi, tanto in valori assoluti che in
comparazione con quello delle province limitrofe, come dimostrano le
serie storiche rilevate dalla Regione Emilia Romagna. Questa
condizione microclimatica nella sua specificità riguarda tutta la
provincia, con esclusione soltanto dei comuni rivieraschi nei quali i
valori di umidità trovano un bilanciamento per effetto della
concomitante influenza dell'aria salmastra. Tale condizione apporta
benefici effetti sulla maturazione della "Salama da sugo" e
conseguentemente sulle sue caratteristiche organolettiche, dal
momento che facilita, durante tutto il tempo della lunga
stagionatura, una blanda e graduale asciugatura tanto nella parte
superficiale che al cuore del prodotto, lasciandolo morbido e
compatto in maniera uniforme. La medesima situazione ambientale
contribuisce alla formazione della particolare flora batterica che si
sviluppa nello stesso periodo sulla superficie del prodotto e che
contribuisce alla formazione del suo aroma. Nel corso della
stagionatura avvengono anche importanti trasformazioni dietetiche: i
grassi saturi dell'impasto si trasformano, ad opera dei microrganismi
fermentanti, in grassi polinsaturi, rendendo il prodotto più
digeribile e più salutare.
6.3 Legame economico e sociale
La provincia di Ferrara è caratterizzata dalla presenza di
numerose aziende che hanno mantenuto inalterato negli anni il metodo
di produzione della "Salama da sugo" tipico della tradizione locale.
Questo "saper fare", ben noto sin dal Rinascimento, si riscontra
nelle fasi di lavorazione del prodotto, alcune delle quali
estremamente caratterizzanti perchè tuttora svolte con una buona
dose di manualità (la rifilatura delle carni, l'insaccatura, la
legatura) o con occhio esperto (la valutazione della giusta
stagionatura del prodotto): passaggi delicati che solo l'esperienza
di una manodopera locale consolidata riesce a garantire.
6.4 Legame culturale
Motivo di richiamo di numerosi visitatori nella zona di
produzione della "Salama da sugo" sono le numerose fiere e
manifestazioni folcloristiche dedicate al prodotto, tra le quali
quelle di Guarda Ferrarese e di Buonacompra (fine luglio);
quest'ultima dal 1974 ricorda il consumo del prodotto collegato alla
mietitura della canapa.
Un altro legame culturale molto forte tra il prodotto e il
territorio è dato dalla consuetudine, sempre rispettata, di
preparare la "Salama da sugo" in occasione dei matrimoni.

Art. 7


Controlli

Il controllo della conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura di controllo, come stabilito dagli articoli
10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura è l'organismo di
controllo Agroqualità Spa, con sede in Viale Cesare Pavese n. 305,
00144 Roma, tel. +39 06 54228675, fax +39 0654228692, e-mail
agroqualita@agroqualita.it.

Art. 8


Confezionamento ed etichettatura

Le modalità di confezionamento del prodotto all'atto
dell'immissione al consumo prevedono per il prodotto crudo un
cartellino informativo posto sul prodotto; per il prodotto cotto una
confezione di cartone avvolgente il precedente incarto impiegato
durante il trattamento termico, così come indicato al punto 5.3.5
del presente disciplinare di produzione. Entrambe le confezioni
recano obbligatoriamente in etichetta a caratteri chiari e leggibili,
oltre al simbolo grafico comunitario e relativa dicitura in
conformità alle prescrizioni del Reg. (CE) 1898/2006 e alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti
indicazioni:
"Salama da sugo" intraducibile, seguita, per esteso o in
abbreviazione (IGP), dalla dicitura traducibile "Indicazione
Geografica Protetta";
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il simbolo grafico della denominazione come sotto specificato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o
regionale e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti
del presente disciplinare.
Il logo del prodotto consiste, come da figura sotto riportata, in
una immagine di formato rettangolare orientata in senso orizzontale
nel cui centro compare la stilizzazione del prodotto. L'immagine è
inclusa in una cornice riportante la scritta "SALAMA DA SUGO" con il
testo composto in carattere tipografico Arial Regular maiuscolo.
I riferimenti colorimetrici sono i seguenti:
Fondo rettangolare: color nocciola chiarissimo in tonalità
pastello (Cyan 3,98% - Magenta 5,31% - Giallo 6,64% - Nero 0%);
Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta una tipica Salama
da sugo. Il corpo del prodotto è suddiviso in tre zone di colore.
Parte sul lato sinistro, color marrone chiaro con intonazione
grigiastra (Cyan 10% - Magenta 25% - Giallo 25% - Nero 20%). Parte
centrale e occhiello della corda, color marrone terra d'ombra (Cyan
20% - Magenta 45% - Giallo 45% - Nero 25%). Parte sul lato destro,
color marrone terra di Siena (Cyan 20% - Magenta 55% - Giallo 60% -
Nero 25%).
Scritte: carattere Arial Regular in Nero 100%.
Lettera "S" di SALAMA nelle scritte orizzontali: color marrone
terra di Siena (Cyan 20% - Magenta 55% - Giallo 60% - Nero 25%).


Parte di provvedimento in formato grafico

Il logotipo si potrà adattare alle varie declinazioni di
utilizzo.
Il limite massimo di riduzione del logo della denominazione è cm
2 di base.