Serie Generale n. 121 del 25-5-1992
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
ORDINANZA 12 maggio 1992
Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis. (GU Serie Generale n.121 del 25-05-1992)

IL MINISTRO DELLA SANITÀ
Visto l'art. 5, lettera d), della legge 30 aprile 1962, n. 283;
Visto l'art. 11 della legge 25 marzo 1959, n. 125;
Visto l'art. 54 del regolamento di polizia veterinaria approvato
con decreto del Presidente della Repubblica 8 febbraio 1954, n. 320;
Preso atto dei recenti riscontri di larve di parassiti del genere
Anisakis - patogeni per l'uomo - in partite di alici (Engraulis
encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus);
Considerato che l'infestazione da parassiti del genere Anisakis
può interessare anche altre specie ittiche ed, in particolare,
l'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro
(Trachurus trachurus), il melù (Gadus potassou), il pesce sciabola
(Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius) e le
triglie (Mullus sp);
Visti il parere del Consiglio superiore di sanità e le conseguenti
misure cautelari dettate con circolare del Ministro della sanità in
data 11 marzo 1992, n. 10;
Vista la direttiva n. 91/493 CEE del 22 luglio 1991 concernente le
norme sanitarie applicabili alla produzione ed alla
commercializzazione dei prodotti della pesca;
Tenuto conto dalle diverse tecnologie impiegate nella preparazione,
trasformazione e conservazione dei prodotti della pesca;
Ritenuto necessario ed urgente, ai fini della tutela della salute
pubblica, adottare ulteriori misure per evitare il consumo di
prodotti ittici crudi o praticamente crudi contaminati da larve
vitali di Anisakis;
Rilevata altresì, la necessità di rimuovere con urgenza i motivi
che hanno portato a significative diminuzioni del consumo di pesce da
parte della popolazione;
Rilevato che i citati motivi di urgenza precludono il conformarsi a
tutte le modalità procedurali concernenti l'informazione della CEE
prevista dalla direttiva del Consiglio del 29 marzo 1983, n.
83/189/CEE, e ferma restando la disponibilità a valutare ogni
eventuale osservazione della CEE e ad emanare gli atti aggiuntivi che
si rendessero all'occorrenza necessari;
Visto l'art. 32 della legge 28 dicembre 1978, n. 833;
Ordina:
Art. 1.
Campo di applicazione
La presente ordinanza si applica alle specie di pesce indicate in
premessa, suscettibili di essere parassitate da nematodi del genere
Anisakis.

Art. 2.
Controlli sanitari
Il controllo sanitario, a cura dei competenti servizi veterinari
delle unità sanitarie locali e di confine, del pesce fresco e le
relative misure adottate dai veterinari ispettori in ordine alla
distruzione di detto pesce in caso di parassitosi a carattere
invasivo delle parti edibili, ovvero in ordine all'eventuale bonifica
o risanamento, sono effettuati secondo i criteri specificamente
riportati nella circolare ministeriale dell'11 marzo 1992, n. 10,
pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica del 14 marzo
1992, n. 62.

Art. 3.
Processi di risanamento
1. Al fine di garantire l'efficacia dei processi di bonifica o
risanamento del pesce fresco trasferito dai mercati ittici, sotto
vincolo sanitario, agli impianti di congelazione o surgelazione
specificamente autorizzati, ai sensi dell'art. 2 della legge 30
aprile 1962, n. 283, a tale trattamento dalla competente unità
sanitaria locale, ovvero a quelli per la conservazione in scatola o
in altre confezioni, previo trattamento termico, è necessario che:
a) le operazioni di decapitazione, eviscerazione ivi compresa
quella delle sardine e delle alici, sfilettatura con verifica
dell'assenza di parassiti nelle parti edibili e toelettatura finale,
siano condotte in modo igienico ed accurato;
b) la tecnologia di applicazione delle basse temperature tenga
conto dello spessore e della massa dei prodotti da congelare in modo
da garantire che - nei tempi all'uopo necessari, qualunque essi siano
- si raggiungano al cuore del prodotto valori di temperatura di meno
20 C od inferiori; solo a partire dai valori così conseguiti,
possono ritenersi sufficienti 24 ore di congelazione;
c) il tempo minimo di 10 minuti di trattamento termico deve
ritenersi sufficiente a partire dal momento in cui i valori di
temperatura in ogni punto del prodotto hanno raggiunto almeno i 60
C. Analogo criterio vale qualora il trattamento termico sia
applicato nella fase finale di lavorazione a prodotti già
confezionati.
2. Dell'effettuazione dei trattamenti di cui al comma 1, lettera b)
è fatto obbligo di autocertificazione.

Art. 4.
Preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo
1. Gli stabilimenti ed i laboratori autorizzati, ai sensi dell'art.
2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, alla produzione di preparazioni
alimentari a base di pesce
crudo o praticamente crudo quale pesce marinato, pesce affumicato a
freddo, specialità gastronomiche a base di pesce crudo o ad esso
assimilabile, possono operare secondo uno dei seguenti criteri:
a) applicazione dei processi specifici di conservazione ai
prodotti della pesca già congelati o surgelati:
provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in
confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione,
specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art.
3, lettere a) e b), scortati da autocertificazione, a cura del
responsabile dello stabilimento, attestante il trattamento subito;
provenienti dall'estero conformemente alle disposizioni di cui
all'art. 6;
b) approvvigionamento diretto di pesce fresco ovvero di pesce
congelato o surgelato non trattato conformemente a quanto previsto
dall'art. 3, lettere a) e b), e - dopo il completamento delle
operazioni di cui all'art. 3, lettera a) - applicazione dei criteri
di seguito indicati:
immediata congelazione alle condizioni di cui all'art. 3, lettera
b) e successiva lavorazione secondo i processi specifici di
conservazione impiegati;
lavorazione secondo i processi specifici di conservazione
impiegati e successiva congelazione dei prodotti finiti confezionati,
alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b).
2. Il trattamento di congelazione di cui all'art. 3, lettera b),
può essere effettuato anche sul pesce intero immediatamente dopo
l'arrivo allo stabilimento. In tal caso le operazioni di cui all'art.
3, lettera a), devono essere effettuate prima dei processi specifici
di conservazione.
3. I prodotti ottenuti secondo le procedure di cui ai commi 1 e 2
devono essere immessi sul mercato previo confezionamento.

Art. 5.
Obblighi per i responsabili degli impianti
I responsabili degli impianti di cui all'art. 3 o degli
stabilimenti o laboratori di cui all'art. 4, sono tenuti a:
a) assicurare che gli scarti della eviscerazione e delle altre
operazioni di cui all'art. 3, comma 1, lettera a), siano tenuti
separati dai prodotti destinati al consumo ed, in mancanza di
dispositivi speciali per il loro continuo allontanamento ed efficace
smaltimento, siano posti in appositi recipienti - in materiale
resistente alla corrosione, a tenuta perfetta, muniti di coperchio,
facili da pulire, disinfettare e disinfestare - da rimuovere e porre
in apposito locale per la loro successiva distruzione o
allontanamento ed efficace smaltimento ai sensi delle vigenti
disposizioni;
b) assicurare che i depositi frigoriferi utilizzati per il
risanamento con le basse temperature, siano dotati, ai fini
di un adeguato autocontrollo e di una più agevole vigilanza da
parte dell'autorità sanitaria competente, di termometri registratori
i cui grafici devono essere tenuti a disposizione degli organi di
vigilanza per almeno tre mesi;
c) compilare un registro di carico e scarico con annotazione
delle partite di pesce fresco pervenute, dei tempi di congelazione
impiegati e delle partite distribuite. Analogo registro deve essere
attivato presso gli stabilimenti o laboratori di conservazione in
scatola o in altre confezioni del pesce previo trattamento termico,
per le relative annotazioni delle partite di pesce in entrata, dei
tempi e delle temperature adottate per il trattamento termico e delle
partite distribuite;
d) al fine di consentire l'attuazione di specifici programmi di
vigilanza, informare l'unità sanitaria locale competente per
territorio, entro trenta giorni dalla pubblicazione della presente
ordinanza nella Gazzetta Ufficiale, delle lavorazioni di risanamento
dei prodotti ittici eventualmente in corso, ovvero di quelle nuove,
preliminarmente all'inizio delle lavorazioni.

Art. 6.
Prodotti di importazione
Il pesce congelato o surgelato e le preparazioni a base di pesce
crudo o praticamente crudo proveniente da Stati membri della CEE o
dai Stati terzi devono essere accompagnati da un documento
rilasciato, rispettivamente, dal fabbricante e dall'autorità
sanitaria competente dello Stato di origine, attestante i trattamenti
di cui all'art. 3 ai quali sono stati sottoposti.

Art. 7.
D i v i e t i
È fatto divieto di:
a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o
praticamente crudo diverse da quelle previste all'art. 4;
b) somministrare specialità gastronomiche a base di pesce crudo
o praticamente crudo per la preparazione delle quali siano utilizzati
prodotti diversi da quelli di cui agli articoli 4 e 6 ovvero diversi
da prodotti della pesca già congelati o surgelati provenienti
rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni
originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente
autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a)
e b).
La presente ordinanza sarà pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
Roma, 12 maggio 1992
Il Ministro: DE LORENZO