Serie Generale n. 119 del 24-5-2001
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica al disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta "Pancetta Piacentina" (GU Serie Generale n.119 del 24-05-2001)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta "Pancetta
Piacentina", registrata con regolamento della commissione (CE) n.
1263/96 del 1o luglio 1996, ai sensi del regolamento (CEE) n.
2081/92, presentata dal Consorzio salumi tipici piacentini, con sede
in Piacenza, mediante talune variazioni al testo di detto
disciplinare.
Considerato che le modifiche proposte non riducono il legame con
l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui
quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non
compromette la qualità del prodotto ottenuto;
Considerato che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la
facoltà, ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di
proporre modifiche ai disciplinari di produzione già approvati in
ambito comunitario;
Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di
modifiche nel testo di seguito riportato e di dover pubblicare
altresì, per una migliore conoscenza degli operatori interessati,
l'intero testo della proposta di disciplinare di produzione, quale
risulta dal testo dell'originario disciplinare (approvato con il reg.
CE n. 1263/96) aggiornato con la citata proposta di modifiche.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - Ufficio tutela qualità
dei prodotti agricoli e agroalimentari - Via XX Settembre, n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da
parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della
trasmissione della suddetta proposta alla commissione europea.
A) Proposta di modifiche al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Pancetta Piacentina" (reg. della
commissione CE n. 1263/96).
All'art. 2, comma 1, anziche':
"La Pancetta Piacentina è un prodotto ottenuto da allevamenti
di suini situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna", leggi:
"gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta
Piacentina debbono essere situati del territorio delle regioni
Lombardia ed Emilia-Romagna.
All'art. 2, comma 4, anziche': "I suini debbono essere di peso
non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%,", leggi: "i suini debbono
essere di peso di 160 kg, più o meno 10%".
All'art. 2, comma 6, anziche': "il certificato del macello",
leggi: "il documento del macello".
All'art. 2, comma 7, anziche': "La zona di elaborazione della
Pancetta Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di
Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900
metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche",
leggi: "La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende
l'intero territorio della provincia di Piacenza".
All'art. 3, comma 1, anziche': "per la fabbricazione...", leggi:
"per la produzione...".
All'art. 3, comma 3 e 4, anziche': "dopo la salagione le pancette
devono sostare per almeno 24 ore in cella fino al raggiungimento di
temperature interne comprese tra 0 oC e 2 oC.
L'eventuale trasferimento delle pancette allo stabilimento di
trasformazione deve avvenire entro le 24 ore successive con mezzi
refrigerati", leggi: "il trasferimento delle pancette allo
stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore
successive con mezzirefrigerati.
Le pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella
frigorifera fino al momento della salatura".
All'art. 4, comma 1, anziche':
"sale marino: dal 27% al 30%;
nitrato di sodio: fino a 150 p.p.m.;
pepe nero: 40 gr/qle - 50 gr/qle;
chiodi di garofano: 30 gr/qle - 40 gr/qle;
zuccheri: 1,5 %;
ascorbato E301: 0,2 %.",
leggi: "dosi per 100 kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 kg, max 3,5 kg;
nitrato di sodio e/o potassio: max 15 gr;
pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
chiodi di garofano: max 40 gr;
zuccheri: max 1,5 kg;
sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.".
All'art. 4, comma 3, anziche': "umidità relativa del 70-80% per
un periodo di 15 giorni circa", leggi: "umidità relativa del 70-90%
per un periodo non inferiore a 10 giorni.".
All'art. 4, comma 5, anziche': "Dopo la salagione e la
raschiatura, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di
carne magra avente i requisiti descritti all'art. 2. Infine nelle
parti non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di
suino sulle parti esterne e carta vegetale sulla parte longitudinale,
allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la
stagionatura.", leggi: "dopo la salagione e la raschiatura, le
pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra
proveniente da suini con i requisiti descritti all'art. 2. Infine
alle estremità non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di
vescica di suino, diaframma parietale suino oaltro tipo di budello
naturale di suino. Sulla cucitura laterale invece è applicabile
diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale,
allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la
stagionatura. Successivamente le pancette sono legate.".
All'art. 4, comma 7, anziche': "... alla temperatura di circa
20 oC ...", leggi: "... ad una temperatura compresa tra 15 e 25 oC
...".
All'art. 5, comma 1, anziche': "Terminato l'asciugamento si passa
alla fase di stagionatura che deve protrarsi per un periodo non
inferiore a due mesi.", leggi: "La fase di stagionatura deve
protrarsi per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di
salatura.".
All'art. 5, comma 2, anziche': "... umidità relativa del
70-80%.", leggi: "... umidità relativa del 70-90%".
All'art. 6, comma 1, anziche': "La Pancetta Piacentina, all'atto
della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche
organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche.",
leggi: "la Pancetta Piacentina, all'atto della immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e
chimico-fisiche.".
All'art. 6, comma 1, primo capoverso, anziche': "peso: da 5 a 8
kg", leggi: "peso: da 4 a 8 kg".
All'art. 6, comma 1, è soppresso il seguente secondo capoverso:
"Caratteristiche microbiologiche:
carica microbica totale = 9,3.107;
micrococcaceae = 1,5.104;
stafilococchi coagulasi positivi &lt; 30;
batteri lattici = 3,0.107;
enterobatteri &lt; 3.".
All'art. 6, comma 1, terzo capoverso, anziche':
"umidità (%) = 37,31;
proteine (N x 6,25) = 15,81;
grasso % = 41,42;
ceneri % = 4,84
colesterolo, mg/100 g = 63;
pH = 5,60.",
leggi:

Min Max
umidità (%) 25 41
proteine (%) 9 16,5
grassi (%) 38 63
ceneri (%) 2 5,5
pH 5 6".
All'art. 7, anziche': "Fatte salve le competenze attribuite dalla
legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento -
il quale ai sensi del capitolo IV "Controllo della produzione del
decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante
un'ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne
rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in
particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture
dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel
caso in cui sia usata la disciplinare denominazione commerciale di
cui al capitolo V punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la
denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o
legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per
l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di
produzione è svolta dal Ministero delle norma o legislazione
nazionale chel'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle
disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal
Ministero delle risorse agricole alimentari e forestali, il quale
può avvalersi, ai fini della vigilanza e del controllo sulla
produzione e sul commercio del Consorzio tra i produttori, o di altro
Organismo a tal fine costituito dai produttori conformemente a quanto
stabilito dall'art. 10 del reg. CE n. 2081/92.", leggi: "Il controllo
per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di
produzione è svolto da un organismo privato autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n.
2081 del 14 luglio 1992.".
All'art. 8, comma 1, anziche': "... Denominazione di Origine
Controllata.", leggi: "... Denominazione di Origine Protetta.".
B) Proposta di disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "pancetta piacentina".
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta "Pancetta Piacentina" è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della
Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle
regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono
essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale
per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di
Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende
l'intero territorio della provincia di Piacenza.
Art. 3.
Materie prime
La Pancetta Piacentina è derivata da suini che corrispondono
alle caratteristiche dell'art. 2. Per la produzione della Pancetta
Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura
della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale,
comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si
ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto
"pancettone" che comprende varie parti e da cui si ottiene la
pancetta vera e propria.
Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il
trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione,
deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati. Le
pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella frigorifera
fino al momento della salatura.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta da:
dosi per 100 kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 kg, max 3,5 kg;
nitrato di sodio e/o potassio: max 15 gr;
pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50
gr;
chiodi di garofano: max 40 gr;
zuccheri: max 1,5 kg;
sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.
L'operazione di salagione è effettuata a mano. È vietata la
salagione in salamoia.
Le pancette salate sono poi accatastate su appositi piani in
celle frigorifere con temperatura di 3-5 oC ed umidità relativa del
70-90% per un periodo non inferiore a dieci giorni.
Dopo tale periodo si procede alla raschiatura al fine di togliere
eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie.
Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono
arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra proveniente da suini
con i requisiti descritti all'art. 2. Infine alle estremità non
coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino,
diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale di suino.
Sulla cucitura laterale invece è applicabile diaframma parietale
suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di
ottenere una protezione naturale durante la stagionatura.
Successivamente le pancette sono legate.
Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la
superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0 oC a5
oC per alcune ore.
Successivamente le pancette passano alla fase di asciugamento che
avviene per un periodo non superiore a sette giorni, ad una
temperatura compresa tra 15 e 25oC durante questa fase si constata il
caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice
del processo di maturazione.
Art. 5.
Stagionatura
La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non
inferiore a tre mesi dalla data di salatura.
La stagionatura avviene in ambienti aventi temperatura compresa
tra i 10 e 14 oC ed umidità relativa del 70-90%.
Durante tale fase è consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidità naturale, tenuto conto dei fattori
climatici presenti nelle vallate piacentine.
Art. 6.
Caratteristiche
La Pancetta Piacentina, all'atto della immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e
chimico-fisiche;
Caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica;
peso: da 4 a 8 kg;
colore: rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse;
aroma e sapore: carne di profumo gradevole, dolce dal sapore
sapido.
Caratteristiche chimico-fisiche;

Min Max
Umidità (%) 25 41
Proteine (%) 9 16,5
Grassi (%) 38 63
Ceneri (%) 2 5,5
pH 5 6
La Pancetta Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art. 2.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato
autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione "Pancetta Piacentina" deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione "Denominazione di origine protetta". Tali indicazioni
possono essere abbinate al logo della denominazione. È vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.