Serie Generale n. 166 del 18-7-2023
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina» (23A03989) (GU Serie Generale n.166 del 18-07-2023)

Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Fontina»,
registrata con regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996 pubblicata
nella GUCE L 148 del 21 giugno 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
produttori e tutela della DOP Fontina con sede in Regione Borgnalle
10/L - 11100 Aosta, che possiede i requisiti previsti all'art. 13,
comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste acquisito il parere della Regione Autonoma della Valle
d'Aosta competente per territorio, circa la richiesta di modifica,
ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Fontina», così
come modificato. Tale pubblicazione assolve sia a quanto previsto
dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto
dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato
dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del
Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre
2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste -
Dipartimento delle politiche competitive della qualità
agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la
promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica - Divisione
PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - pec:
saq4@pec.politicheagricole.gov.it entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica
sarà approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DOP «FONTINA»

Art. 1.

Denominazione

1. Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la
stagionatura e la porzionatura del formaggio a denominazione di
origine protetta «Fontina».
2. La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta,
fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola
mungitura.

Art. 2.

Zona di produzione

1. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del
formaggio Fontina è l'intero territorio della Valle d'Aosta.

Art. 3.

Materia prima

1. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere
prodotto in Valle d'Aosta e avere i seguenti requisiti:
crudo;
intero;
proveniente da una sola mungitura;
di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa,
pezzata nera, castana) e gli incroci tra di esse, alimentata secondo
le disposizioni dell'art. 4.

Art. 4.

Alimentazione

1. L'alimentazione delle bovine, previste all'art. 3, deve
rispettare i seguenti requisiti:
rapporto foraggi: concentrati (F:C) ≥ a 67:33;
almeno il 60% della razione alimentare in sostanza secca deve
essere prodotta all'interno della zona geografica descritta all'art 2
del presente disciplinare.
2. Gli alimenti ammessi sono:
foraggi:
foraggi freschi o affienati di prato stabile polifita, di
loietto ed erba medica;
paglie di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale;
cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale, in
forma di granelle, sfarinati e relativi derivati essiccati;
semi di oleaginose e loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino in forma di farine di estrazione
intere o decorticate;
derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste;
melasso e/o derivati: solo come leganti e appetizzanti pari
ad un valore massimo del 5% nella composizione del mangime;
semi di leguminose:
pisello proteico, fave, favino e carrube (polpe);
grassi:
grassi di origine vegetale (saponificati o idrogenati);
minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione;
additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti,
antiossidanti, aventi funzioni tecnologiche e non nutrizionali,
autorizzati dalla vigente legislazione;
varie:
lievito di birra inattivato come supporto nelle «premiscele»;
siero aziendale, derivante dalla trasformazione
esclusivamente del latte aziendale autoprodotto.
3. Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti
di seguito riportati:
colza, ravizzone, ricino, veccia, lupino, fagioli e lenticchie;
patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e
colletti), ortaggi in genere, rape, pomodori e sottoprodotti freschi
(piante, buccette), frutta fresca o conservata di qualsiasi origine e
natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi);
trebbie di birra, distillers, borlande e altri sottoprodotti
agroindustriali freschi;
i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia;
altro: antibiotici, ormoni e urea (come fonte azotata).

Art. 5.

Trasformazione

1. Prima della coagulazione il latte non deve aver subito
riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C. Al latte possono
essere aggiunte esclusivamente colture di batteri lattici autoctoni
(denominati fermenti); conservati sotto la responsabilità del
consorzio produttori e tutela dalla DOP Fontina, che li rilascia
liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP. La coagulazione del
latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l'aggiunta di
caglio di vitello.
2. Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a
ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni omogenee.
3. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco
che deve raggiungere una temperatura caratteristica dei formaggi a
pasta semicotta.
4. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui
il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente
spurgati.
5. Al raggiungimento del livello ottimale di spurgo, avviene
l'estrazione e l'infagottamento, ossia l'avvolgimento in tele di
tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche
fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa.
6. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di
caseina, le cui caratteristiche sono indicate nell'art. 10, recante
un codice identificativo della forma e l'elemento grafico
identificativo del prodotto.
7. Prima dell'ultima fase di pressatura deve essere applicata la
placchetta di identificazione, così come previsto dall'art. 10,
recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato
dal Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste.
8. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione
successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere
rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.
9. Al termine della fase di pressatura, entro ventiquattro ore e
per un periodo non superiore a dodici ore, le forme possono essere
sottoposte all'operazione di salamoia mediante l'immissione in
vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale.
10. Prima dell'avvio della stagionatura, può essere previsto un
periodo di asciugatura di una durata massima di quindici giorni.
Questo periodo non viene conteggiato per la stagionatura (art. 6).

Art. 6.

Rivoltamento, salatura e strofinatura
delle forme durante la stagionatura

1. Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole
forme vengono eseguite nel modo seguente. La forma viene estratta
dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che
appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un
leggero strato di sale. Dopo tale operazione la forma viene
posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale. Verificato lo
scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata
sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e
di una soluzione di acqua e sale; quindi, viene riposta nello
scaffale nella sua posizione originaria.
Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di
stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma,
favorendo il corretto sviluppo della crosta: l'addetto alle suddette
operazioni valuta la necessità di compiere l'una o l'altra
operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da
trattare.

Art. 7.

Magazzini di stagionatura

1. La maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti
caratteristiche:
umidità almeno 90%;
temperatura compresa tra 4 e 12 °C.
2. Le condizioni di umidità e temperatura di cui al punto
precedente si possono ritrovare sia in magazzini che utilizzano
tecnologie di condizionamento sia nelle grotte tradizionalmente usate
per la maturazione dei formaggi. In queste ultime l'umidità dovrà
essere almeno del 88%.

Art. 8.

Caratteristiche del prodotto

1. Il prodotto Fontina deve possedere le seguenti
caratteristiche:
1.1 Caratteristiche fisiche:
forma:
a) cilindrica tipicamente appiattita;
b) facce piane;
c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a
maturazione;
dimensione:
a) diametro compreso tra 30 e 45 cm;
b) altezza variabile compresa tra 7 e 10 cm;
c) peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg;
crosta:
a) compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda
delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura;
b) morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura;
c) sottile;
pasta:
a) elastica e morbida in relazione al periodo di
produzione;
b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma;
c) colore variabile dall'avorio al giallo paglierino più o
meno intenso;
1.2 Caratteristiche microbiologiche: elevato contenuto in
fermenti lattici vivi;
1.3 Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca
ha caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il
procedere della maturazione.
2. Per le forme prodotte in alpeggio, ottenute trasformando
esclusivamente latte munto presso siti di alpeggio è inoltre
consentita l'aggiunta della menzione «alpeggio».
3. Per le forme aventi stagionatura minima di centottanta giorni
è inoltre possibile l'aggiunta della menzione «Lunga stagionatura».
4. Tutte quelle forme che successivamente alla marchiatura e
prima dell'immissione al consumo non mantengono le caratteristiche
della crosta lavata previste dall'art. 8 comma 1.1. o risulta
pregiudicata l'identificazione del marchio, non possono più
fregiarsi della denominazione Fontina DOP.

Art. 9.

Legame

1. I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche
ed il tipico ambiente montano della regione, ove si pratica tuttora
l'alpeggio e il pascolo, che influenzano la qualità dei foraggi
destinati all'alimentazione delle lattifere, determinando qualità
peculiari della materia prima che si riflettono direttamente nelle
caratteristiche del formaggio.
2. Per quanto riguarda i fattori umani, si segnala il
tradizionale allevamento della razza autoctona nonchè la continuità
della tecnica di trasformazione del latte con diffusione del prodotto
sul mercato di consumo nazionale, prevalentemente del nord Italia, ed
internazionale.

Art. 10.

Identificazione del prodotto

1. Gli elementi identificativi presenti sulla forma sono: la
placchetta in caseina, l'identificativo «Consorzio tutela Fontina»
(con acronimo «CTF») e il marchio.
1.1 La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico
identificativo della forma e si trova sullo scalzo della forma.
Per le produzioni di alpeggio vengono utilizzate placchette in
caseina di colore verde con codice alfanumerico che inizia con la
lettera A; per gli altri siti produttivi è previsto l'utilizzo di
placchette in caseina incolore con codice alfanumerico che inizia con
tutte le lettere ad esclusione della A.
1.2 Lo stampo degli identificativi «Consorzio tutela Fontina»
(con acronimo CTF) riportano anche un codice numerico identificativo
del produttore. I siti produttivi in alpeggio vengono identificati
mediante stampi con numerazione inferiore a 600. Gli stampi sono in
materiale plastico e di forma rettangolare (dimensione minima 10 x
7,5 cm) e vengono applicati su una delle facce piane della forma in
fase di pressatura, terminata la quale vengono rimossi.
Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a
tutti i soggetti che operano rispettando il disciplinare di
produzione della Fontina D.O.P.
1.3 Il marchio viene impresso sulle forme aventi le
caratteristiche di cui all'art. 8 ed almeno ottanta giorni di
maturazione, calcolati a partire dall'inizio della fase di
stagionatura.
Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito
descritte:
«Fontina»: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale;
«Zona di produzione Regione Autonoma Valle D'aosta»: carattere
utilizzato Univers 75 Black;
«DOP»: carattere utilizzato Univers Black Extended;
al centro della composizione compare il tratto di una montagna
stilizzata sopra la scritta Fontina. Sotto la dicitura DOP inserita
in una ellisse;
per l'utilizzo del presente marchio è obbligatorio l'utilizzo
in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara
da mantenere inalterata la totale leggibilità;
in caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o
comunque scuri, è necessario l'uso in negativo;
per la stampa a colori, il colore di riferimento è il Pantone
1535 CVC.

Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 11.

Condizionamento e etichettatura

1. La Fontina è porzionata nella sola zona di produzione, come
definita dall'art. 2 al fine di garantire il mantenimento delle
caratteristiche del prodotto al consumatore finale. La Fontina
presenta una crosta umida e un tenore di umidità della pasta tali
per cui l'immagazzinamento, lo stoccaggio e le modalità di
confezionamento risultano fasi estremamente delicate, da effettuarsi
in tempi rapidi, mantenendo le condizioni ambientali ideali
(temperatura e umidita') e dedicando particolare cura nel trattamento
delle forme da parte degli operatori. La rapidità nelle diverse fasi
permette di ridurre al minimo il rischio di sviluppo di muffe sulla
crosta e all'interno della pasta. Infatti, lo sviluppo di muffe,
oltre a produrre colorazioni anomale della crosta causate dallo
sviluppo di miceli fungini, compromette facilmente l'integrità della
sottile crosta, provocando una conseguente alterazione delle
proprietà della pasta, ovvero una colorazione anomala e un sapore
forte e sgradevole, caratteristiche non gradite al consumatore
finale.
Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del
prodotto, al momento del confezionamento (sottovuoto o atmosfera
protettiva), è consentita una pulizia (es. raschiatura, etc)
superficiale della crosta, per eliminare la morchia umida formatasi
in stagionatura. Questa operazione non deve pregiudicare
l'identificazione del marchio Fontina DOP apposto sulle forme. Per il
prodotto commercializzato affettato e per quello destinato ad altre
trasformazioni è permessa la rimozione della crosta.
2. Le vesti grafiche (pelure, etichette, pellicole coprenti,
serigrafie, veline cartacee, etc) apposte sul prodotto
commercializzato in forme intere o porzionato dovranno riportare:
logo comunitario;
la dicitura «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne»;
il logo Fontina DOP di seguito descritto.
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti
che legittimano l'uso della denominazione di origine protetta Fontina
DOP, così come descritto nell'art. 10, risulta leggermente
modificato per migliorarne la leggibilità anche in caso di stampa in
dimensioni ridotte, riportando tutte le informazioni presenti e
mantenendo per la scritta Fontina il medesimo font grafico.

Parte di provvedimento in formato grafico

Utilizzando per la stampa un colore in contrasto con lo sfondo
che ne garantisca la chiara leggibilità, mantenendo le proporzioni
tra i vari elementi.
Per le forme intere le vesti grafiche non possono coprire il
marchio distintivo della DOP Fontina impresso su di esse.
a) Le vesti grafiche poste sulla faccia piana della forma
dovranno utilizzare come denominazioni commerciali i seguenti loghi e
rispettare i relativi parametri grafici di riproduzione:
Fontina DOP, il logo verde classico deve campeggiare su un
fondo bianco.

Parte di provvedimento in formato grafico

Fontina DOP con menzione alpeggio, il logo bianco deve
campeggiare su un fondo verde, la banda rossa e la scritta devono
mantenere colore e proporzioni indicati.

Parte di provvedimento in formato grafico

Fontina DOP con menzione Lunga stagionatura, il logo bianco
deve campeggiare su un fondo nero, la banda oro e la scritta devono
mantenere colore e proporzioni indicati.

Parte di provvedimento in formato grafico

b) Le etichette del prodotto confezionato dai porzionatori
autorizzati, viste le ridotte dimensioni delle vesti grafiche,
dovranno riportare come denominazione commerciale i seguenti loghi
semplificati, utilizzando un colore in contrasto con lo sfondo che ne
garantisca la chiara leggibilità, mantenendo le proporzioni tra i
vari elementi:
Fontina DOP.

Parte di provvedimento in formato grafico

Fontina DOP con menzione alpeggio.

Parte di provvedimento in formato grafico

Fontina DOP con menzione lunga stagionatura.

Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 12.

Organismo di controllo

1. Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del
seguente disciplinare è svolto da un organismo autorizzato,
conformemente a quanto stabilito dal regolamento n. 1151/2012. Tale
struttura è l'organismo di controllo CSQA Certificazioni - via S.
Gaetano n. 74 - Thiene (VI) 36016, tel. +39 0445 313011 - fax. +39
0445 313070, e-mail: csqa@csqa.it