Serie Generale n. 252 del 27-10-2000
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di motifica al disciplinare di produzione della D.O.P. "Pecorino sardo", registrata in ambito U.E. con regolamento (CE) della Commissione n. 1263 del 1o luglio 1996. (GU Serie Generale n.252 del 27-10-2000)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta "Pecorino Sardo",
registrata con regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96, ai
sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio per
la tutela del formaggio "Pecorino sardo", con sede in Cagliari,
mediante talune integrazioni al testo di detto disciplinare.
Considerato che la modifica proposta non riduce il legame con
l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui
quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non
compromette la qualità del prodotto ottenuto;
Considerato altresì che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede
la facoltà, ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di
proporre modifiche ai disciplinari di produzione già approvati in
ambito comunitario;
Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di
modifica, unitamente, per una più agevole consultazione, alla scheda
guida per la produzione del formaggio in argomento, quale risulta
dalla relativa disciplina depositata presso i competenti servizi
della Commissione europea, sulla quale incide la modifica proposta,
nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26
ottobre 1972, n. 642 "Disciplina dell'imposta di bollo" e successive
modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali -
Direzione generale delle politiche agricole ed agroindustriali
nazionali - Ufficio tutela qualità dei prodotti agricoli, via XX
Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e
forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla
Commissione europea.

=====================================================================
Disciplina vigente | Modifica proposta
=====================================================================
| La D.O.P. "Pecorino sardo" è
|riservata al formaggio a pasta
La D.O.P. "Pecorino sardo" è |semicotta, prodotto esclusivamente
riservata al formaggio a pasta |con latte intero di pecora,
semicotta, prodotto esclusivamente|eventualmente termizzato o
con latte intero di pecora, |pastorizzato, distinto in due
distinto in due tipologie: |tipologie: "dolce", di breve
"dolce", di breve maturazione |maturazione (20-60 giorni) e
(20-60 giorni) e "maturo", a |"maturo", a stagionatura non
stagionatura non inferiore ai due |inferiore ai due mesi, di forma
mesi, di forma cilindrica a facce |cilindrica a facce piane con
piane con scalzo diritto o |scalzo diritto o leggermente
leggermente convesso. |convesso.

La zona di produzione della D.O.P. "Pecorino sardo" comprende
l'intero territorio della regione autonoma Sardegna.
La produzione del formaggio a D.O.P. "Pecorino sardo" avviene
secondo la seguente sequenza operativa:

=====================================================================
Disciplina vigente | Modifica proposta
=====================================================================
Il latte intero di pecora, | Il latte intero di pecora,
eventualmente inoculato con |eventualmente inoculato con
colture di fermenti lattici |colture di fermenti lattici
provenienti dalla zona di origine,|provenienti dalla zona di origine,
tassonomicamente riportabili alla |tassonomicamente riportabili anche
specie "Streptococcus |alla specie "Streptococcus
thermophilus", viene coagulato ad |thermophilus", viene coagulato ad
una temperatura compresa tra 35-39|una temperatura compresa tra 35-39
°C, con una quantità di caglio di |°C, con una quantità di caglio di
vitello tale da completare la |vitello tale da completare la
coagulazione in circa 35-40 minuti|coagulazione in circa 35-40 minuti
(comprendendo sia il tempo di |(comprendendo sia il tempo di
presa che il tempo di indurimento.|presa che il tempo di indurimento.

La pasta viene sottoposta a cottura fino al raggiungimento di
granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la
tipologia "dolce", e di un chicco di mais, per la tipologia "maturo";
la cagliata è sottoposta quindi a semicottura ad una
temperatura non superiore a 43 oC;
la pasta è posta negli appositi stampi di forma circolare, di
varie dimensioni a seconda dell'uso del prodotto finito;
il formaggio è sottoposto a stufatura e/o pressatura, in
condizioni di temperatura e per tempi tali da consentirne
l'acidificazione e lo spurgo ottimali;
ultimato lo spurgo del siero, i formaggi vengono salati per via
umida e/o a secco. I tempi di salatura sono brevi e solitamente la
quantità percentuale di sale sul formaggio tal quale non supera il
valore di 2,0 grammi/100 grammi di formaggio;
la maturazione si attua in appositi locali la cui temperatura,
compresa tra 6-12 oC, può raggiungere anche i valori ambientali e la
cui umidità sia tra 80-95%.
Per la maturazione del "Pecorino sardo" della tipologia dolce,
vengono utilizzati i valori di temperature più bassi e quelli di
umidità più elevati.
Per la maturazione del "Pecorino sardo" della tipologia matura la
temperatura dei locali sarà pari ai 12 oC e l'umidità relativa di
circa l'85%.
La D.O.P. "Pecorino sardo" dolce deve presentare:
peso: compreso tra 1,0 e 2,3 kg;
altezza dello scalzo: cm 8-10;
diametro delle facce: cm 15-18;
crosta: liscia, morbida, sottile, di colore bianco o paglierino
tenue;
pasta: bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura
rada e minuta;
sapore: dolce e aromatico o leggermente acidulo;
grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso
dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di
maturazione.
La D.O.P. "Pecorino sardo" maturo deve presentare:
peso: compreso tra 1,7 e 4,0 kg;
altezza dello scalzo: cm 10-13;
diametro delle facce: cm 15-22;
crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel
formaggio giovane, bruno in quello più stagionato;
pasta: bianca, tenue ed elastica, nelle forme giovani, dura o
talora con qualche granulosità nelle forme più stagionate, tendente
con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con
rada occhiatura;
sapore: gradevolmente piccante;
grasso sulla sostanza secca: minimo 35%.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso
dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi
della stagionatura.
Il "Pecorino sardo" maturo può essere sottoposto ad affumicatura
con procedimento naturale.
Il "Pecorino sardo" maturo può essere utilizzato da tavola o da
grattugia.