Serie Generale n. 297 del 21-12-2017
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della specialita' tradizionale garantita «Amatriciana Tradizionale» (17A08501) (GU Serie Generale n.297 del 21-12-2017)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Amatriciana Tradizionale» come specialità
tradizionale garantita, ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012
del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, presentata
dall'Associazione per la promozione del riconoscimento STG della
salsa all'Amatriciana esprime parere favorevole sulla stessa e sulla
proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito
riportato.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno pervenire, al Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare dell'ippica e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro e
non oltre 30 giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei
tempi sopra esposti, pena irricevibilità nonchè, se con adeguata
documentazione, dimostrano l'incompatibilità tra la registrazione
proposta e le disposizioni del regolamento (UE) n. 1151/2012; che il
nome proposto per la registrazione è utilizzato legittimamente,
notoriamente e in modo economicamente significativo per i prodotti
agricoli alimentari analoghi con riferimento al territorio italiano.
Il Ministero, ove le ritenesse ricevibili, seguirà la procedura
prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 251
del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione
«Amatriciana Tradizionale» STG

Art. 1.

Denominazione

La specialità tradizionale garantita (S.T.G) «Amatriciana
Tradizionale», è riservata esclusivamente alla preparazione
alimentare che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal
presente disciplinare di produzione.
L'«Amatriciana Tradizionale» nelle sue tipologie viene utilizzata
per il condimento della pasta con l'aggiunta di pecorino del tipo
Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato.
La preparazione si caratterizza per l'impiego di ingredienti
utilizzati tradizionalmente.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

L'«Amatriciana Tradizionale» STG è una preparazione alimentare
che all'atto dell'immissione al consumo si presenta nelle seguenti
tipologie:
sugo pronto per il consumo immediato;
sugo pronto per il consumo differito.
L'«Amatriciana Tradizionale» all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche:
colore: rosso più o meno intenso;
sapore: note sapide legate alla presenza del tradizionale
guanciale stagionato ed eventualmente piccanti, se presenti pepe e/o
peperoncino essiccato o fresco.
Gli ingredienti tradizionalmente impiegati per la realizzazione
dell'«Amatriciana Tradizionale» STG, sul totale del prodotto finito,
sono:
Guanciale del tipo Amatriciano dal 10 al 30 %: il guanciale
utilizzato per la preparazione della Amatriciana Tradizionale si
ottiene dalla guancia fresca di suino pesante rifilata a forma di
triangolo partendo dalla gola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: a triangolo con base arrotondata;
colore: bianco screziato rosso all'interno, con prevalenza
della parte grassa sulla parte magra;
stagionatura: minimo 90 giorni dalla salatura.
Olio extravergine di oliva delle DOP/IGP di Lazio, Umbria,
Marche e Abruzzo: massimo il 5% non in miscela tra loro;
Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 55
al 90 %:
la passata di pomodoro utilizzata per la preparazione
dell'«Amatriciana tradizionale» presenta le seguenti caratteristiche
organolettiche:
colore: rosso tipico del pomodoro maturo, Metodo Gardner
a/b &gt; 2,00;
sapore: tipico di pomodoro maturo, gradevolmente acido,
esente da retrogusti e/o sapori estranei;
odore: caratteristico del pomodoro maturo, tipico del
prodotto fresco, esente da odori estranei;
aspetto: omogeneo con granulosità dipendente dal tipo di
setaccio scelto;
raffinazione: presenza di bucce e semi in quantità
naturale;
Brix &gt; 8,0 a 20°C , Zuccheri Invertiti &gt; 50.
Non è ammessa l'aggiunta di acidificanti.
I pomodori pelati a pezzi (polpa) utilizzati per la preparazione
dell'«Amatriciana tradizionale» presentano le seguenti
caratteristiche organolettiche:
aspetto: polpa densa con pezzi distinguibili;
colore: rosso tipico del pomodoro maturo, Metodo Gardner a/b &gt;
1,90;
sapore: tipico di pomodoro maturo, gradevolmente acido, esente
da retrogusti e/o sapori estranei;
odore: caratteristico del pomodoro maturo, tipico del prodotto
fresco, esente da odori estranei;
Brix &gt; 7,0 a 20°C, Zuccheri Invertiti &gt; 48.
Non è ammessa l'aggiunta di acidificanti.
Oltre a questi si aggiunge:
Sale q.b.;
Vino bianco delle IGT/IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo
non in miscela tra loro: q.b.
È consentito l'impiego di:
Peperoncino (essiccato o fresco) e/o di pepe: q.b.;
inoltre per la tipologia sugo pronto per il consumo differito
è ammesso l'impiego di pecorino del tipo amatriciano o Pecorino
Romano DOP del Lazio grattugiato fino al 10% del totale del prodotto
finito.
Il pecorino del tipo Amatriciano, si caratterizza per:
forma: cilindrica a facce piane;
colore della pasta: da bianco a paglierino;
stagionatura: minimo 6 mesi.

Art. 3.

Metodo di produzione

La preparazione dell'«Amatriciana Tradizionale» STG deve avvenire
solo ed esclusivamente con l'impiego e le quantità degli ingredienti
di cui all'art. 2. A seconda delle due tipologie individuate all'art.
2 si distinguono i seguenti metodi di produzione.
Sugo pronto per consumo immediato:
far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell'olio
extravergine di oliva, il guanciale, precedentemente ben nettato
dalla cotica e tagliato a listarelle;
la rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata
la «schiuma» prodotta dal guanciale stesso; successivamente si
aggiunge il vino bianco;
una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una
coloritura giallo-dorato, queste devono essere tolte dalla padella o
pentola e conservate a parte in un altro recipiente. Nella stessa
padella o pentola in cui sono state cucinate le listarelle di
guanciale si versano la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori,
il sale quanto basta ed eventualmente il peperoncino fresco o
essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per 10 - 20 minuti
da inizio bollitura, finchè non si raggiunge il giusto grado di
densità e fluidità. A questo punto si aggiungono le listarelle di
guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per altri
5 - 10 minuti.
Sugo pronto per consumo differito:
rosolare nell'olio extravergine di oliva, in un idoneo
recipiente per cottura, il guanciale, precedentemente ben nettato
dalla cotica e tagliato a listarelle;
la rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata
la «schiuma» prodotta dal guanciale stesso; successivamente si
aggiunge il vino bianco.
Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una
coloritura giallo-dorato, queste possono:
essere tolte dal recipiente di cottura e dosate direttamente
nei recipienti per alimenti. Nel recipiente in cui è avvenuta la
cottura del guanciale si versa la passata di pomodoro e/o la polpa di
pomodori, il sale quanto basta ed eventualmente il peperoncino fresco
o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per circa 10 - 20
minuti da inizio bollitura, finchè non si raggiunge il giusto grado
di densità e fluidità. A questo punto la salsa, con l'eventuale
aggiunta di pecorino, viene versata nei recipienti per alimenti,
chiusi ermeticamente e sottoposti a idoneo trattamento termico ed
etichettatura,
oppure:
lasciate nel recipiente di cottura in cui si versa la passata
di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale quanto basta ed
eventualmente il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa
cuocere finchè non si raggiunge il giusto grado di densità e
fluidità. A questo punto la salsa, con l'eventuale aggiunta di
pecorino, viene versata nei recipienti per alimenti, chiusi
ermeticamente e sottoposti a idoneo trattamento termico ed
etichettatura.
Le salse di cui sopra destinate al consumo differito possono
essere surgelate all'origine.
La natura e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati,
oltre al tradizionale processo produttivo, conferiscono
all'«Amatriciana Tradizionale» STG quelle peculiarità univoche che
tendono a esaltare il sapore sapido del guanciale stagionato, unito
al formaggio pecorino, la cui ricetta ha radici nella storia sociale
ed economica del territorio Amatriciano dal quale trae origine.

Art. 4.

Elementi fondamentali che attestano
il carattere tradizionale del prodotto

L'«Amatriciana Tradizionale» vanta una spiccata tradizionalità e
specificità in considerazione degli ingredienti impiegati, del
metodo specifico di preparazione ed anche delle peculiari
caratteristiche sociali ed economiche del comprensorio dei Monti
della Laga, dai quali la preparazione trae origine.
In particolare l'impiego di guanciale stagionato e pecorino
traspongono nell'«Amatriciana Tradizionale» la relazione con una
zootecnia estensiva che ha caratterizzato per secoli il rapporto
dell'uomo con un territorio difficile: in passato i pastori locali,
nel periodo di transumanza (che li costringeva lontani da casa per un
periodo di 4 - 5 mesi, generalmente da maggio a settembre) portavano
con sè, per il loro sostentamento, alcuni prodotti di facile e
prolungata conservabilità quali, appunto, il guanciale, il pecorino
e la farina.
Con questi semplici ingredienti i pastori condivano e cucinavano
con una padella di ferro dal lungo manico il loro frugale e
sostanzioso piatto unico di pastasciutta.
Rielaborando ed arricchendo questa elementare preparazione
pastorale e con l'introduzione del pomodoro intervenuta all'inizio
dell'800, la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti
più conosciuti della tradizione italiana.
Infatti, quando alla fine del 1700 i Napoletani, tra i primi in
Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, anche
gli Amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione del Regno di
Napoli fin dal XIII secolo, ebbero modo di apprezzarlo e con felice
intuizione l'aggiunsero al guanciale stagionato, che unito al
formaggio pecorino, ha reso così succulenta una salsa per la pasta,
la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella
cucina internazionale.
La pasta all'«Amatriciana Tradizionale» (tradizionalmente
spaghetti o bucatini, ma anche pasta corta) è il primo piatto, nel
mondo, per eccellenza della cucina italiana.
La preparazione è censita nell'elenco dei prodotti
agroalimentari tradizionali della Regione Lazio.
Riferimenti storici:
per l'Abruzzo Ultra Secondo che comprendeva anche la zona di
Amatrice, la Statistica del Regno di Napoli fatta stilare da
Gioacchino Murat, nel 1811, attesta: «Le carni le più usitate sono
di ... majale» ... «Se ne fanno prosciutti, mortadelle, salsicciotti,
salsicce e sanguinacci; e del grasso, lardo, ventresche, moccolari,
strutto, ingoglie» ... «In Amatrice, contribuisce alla bontà delle
mortadelle non tanto il modo di condirle e manipolarle, quanto il
clima e la buona carne di majali, che provvedono alla limitrofa
Provincia di Teramo», (da La Statistica del Regno di Napoli nel 1811.
Tomo I, pagg. 58 e 59, a cura di Domenico Demarco, Accademia Naz.le
dei Lincei, 1988);
nel 1980 Lorenzetti R. e Marinelli R. nel Il ciclo del maiale
in Sabina, Brads, estr. n. 9, pagg. 40 e 41, Cagliari, 1980 scrivono:
«Dalle cosce e dalle spalle si ricavano i prosciutti, dalla parte
esterna del ventre la pancetta o ventresca, dal sottomento il
guanciale» ... «Il sottomento (guanciale), si sala e si conserva al
fresco come il lardo; è il segreto del sugo con cui ad Amatrice e
nei dintorni si condiscono gli spaghetti divenuti famosi nel mondo
ormai, anche per il forte tasso di emigrazione di queste zone»;
Secondino Freda nel suo articolo «Roma a tavola, curiosità
sugli spaghetti alla gricia, all'amatriciana, alla carbonara e
all'arrabbiata» apparso sulla Strenna dei Romanisti del 21 aprile
1983, pagg. 175 e 178, riporta un commento e una ricetta sugli
Spaghetti alla gricia. Commento: «Degli spaghetti alla gricia, si
può dire infine, che, a buon diritto, sia per l'anzianità che per
la prevalenza del condimento a base di maiale, possono vantare il
titolo di capostipite su tutte le preparazioni consimili venute in
seguito, compresi i cosidetti Spaghetti all'amatriciana». Ricetta:
«Spaghetti gr. 800, olio di oliva o strutto un cucchiaio, guanciale o
ventresca di maiale gr. 150, pecorino grattugiato, pepe, sale q.b.
Mettete in una padellina sul fuoco l'olio o lo strutto di maiale e
fate soffriggere lentamente il guanciale o la ventresca tagliata a
dadini. In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli
spaghetti. Quando essi saranno giunti a giusto punto di cottura,
scolateli e versateci il condimento preparato aggiungendo abbondante
pecorino grattugiato e una buona spolverata di pepe macinato.
Mescolate bene e servite subito»;
Corrado Barberis nel suo: Mangitalia, la storia d'Italia
servita in tavola, del 2010, nel capitolo dedicato al Lazio,
paragrafo Rieti «oliardo», «lardolio», a pag. 182, esalta la purezza
della gricia, pur non nascondendo il valore della versione al
pomodoro: «... La cucina di montagna col suo fiero lardo non è mai
al riparo da qualche incursione della pianta di Minerva (l'olio
extravergine d'oliva nda). Solo l'amatriciana e la sua versione
precolombiana, la gricia priva di pomodoro, sono al di sopra di ogni
sospetto nella loro integrale suinità. Per il resto l'occhio montano
dell'aquila reatina a due teste ha dovuto chiudersi molto spesso. In
compenso, proprio questa componente integralista, o fondamentalista,
ha fatto il pieno sulle piazze di Roma per lungo tempo colonizzata da
una folla di amatriciani»;
dal libro quattro di MA-TRV di Cesare De Berardinis, pag. 229,
del 1932: «E il pane era la base della nutrizione e, con esso, la
pasta che veniva confezionata, dalle esperte mani delle massaie, in
mille modi diversi. Decantati ancor oggi i maccheroni all'Amatriciana
.... . E li apprezzò anche Ferdinando II, quando nel 1847, ospite
della famiglia De Leonardis, disse a Don Nicola Leopardi, fratello di
Pier Silvestro, che con altri giovani delle migliori famiglie di
Amatrice servirono a tavola il loro Re: «Guagliò, dammene un altro
piatto»;
Andrea Massini in Amatrice e le sue ville, del 1958, pag. 135,
riporta questa testimonianza: «... gli amatriciani conquistarono
inizialmente Roma offrendo l'arte di una loro cucina montanara e la
delizia dei buoni cibi. I loro spaghetti all'Amatriciana di fama
mondiale e le altre apprezzate raffinatezze gastronomiche hanno
immortalato l'Amatrice e i Matriciani»;
Jannattoni Livio nel suo «La cucina romana e del Lazio» del
1998, riporta la ricetta divulgata dalla Pro loco di Amatrice:
«Ingredienti per 5 o 6 persone: 500 gr di spaghetti, 125 gr di
guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di
vino bianco secco, 6-7 pomodori San Marzano (o 400 gr di pelati), un
pezzetto di peperoncino, 100 gr di pecorino grattugiato, sale.
Mettete in padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino,
ed il guanciale tagliato a pezzetti. La proporzione di un quarto di
guanciale rispetto alla pasta è tradizionale e sacra, per gli
esperti gr 125 su gr 500. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino.
Poi togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolati per
bene, e tenuti da parte, possibilmente in caldo. In tal modo
resteranno più morbidi e saporiti, evitando il rischio di farli
diventare troppo secchi e salati. Nella padella si uniscono invece i
pomodori, tagliati a filetti e privati di semi (meglio prima
sbollentarli). Aggiustare il sale, mescolare e dare qualche minuto di
fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di
guanciale, dare ancora una girata alla salsa. Lessare intanto la
pasta in abbondante acqua salata. Scolarla bene, ancora al dente, e
versarla in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato.
Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare, e poi per
chi lo desiderasse, passare a parte altro peperoncino».
Eventi folkloristici:
dalla metà degli anni '60, l'ultimo fine settimana di agosto
la città di Amatrice organizza la Sagra degli spaghetti
all'«Amatriciana» che rappresenta un importante momento di connubio
fra gastronomia e turismo, richiamando nella zona migliaia di
persone;
il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo
e dentellato, emesso dalla Repubblica italiana, del valore di 0,60
euro, che rappresenta gli «Ingredienti degli spaghetti
all'amatriciana e la città di Amatrice».

Art. 5.

Etichettatura del prodotto

Il sugo pronto per consumo differito di «Amatriciana
Tradizionale» STG deve essere confezionato ed etichettato in idonei
recipienti per alimenti fino a 5 kg.
L'etichetta, da apporre sulle confezioni, oltre al simbolo
grafico dell'Unione, al logo che individua l'«Amatriciana
Tradizionale» STG di seguito descritto, alle relative menzioni e alle
informazioni corrispondenti alla normativa vigente, riporta la
seguente ulteriore indicazione:
«Amatriciana Tradizionale» seguita dalla sigla S.T.G. o dalla
dicitura Specialità Tradizionale Garantita. La denominazione
«Amatriciana Tradizionale» non è traducibile.
Sulle etichette delle confezioni di sugo pronto per il consumo
differito dell'«Amatriciana Tradizionale» possono essere riportate
specifiche informazioni sull'aggiunta di pecorino del tipo
Amatriciano o Pecorino Romano Dop del Lazio grattugiato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno il consumatore, nonchè di altri riferimenti
veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa
comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in contrasto con
le finalità e i contenuti del presente disciplinare.

Art. 6.

Logotipo

Il logo che individua l'«Amatriciana Tradizionale» STG è
rappresentata da un cerchio raffigurante un piatto stilizzato di
pasta e listarelle di guanciale con al centro il campanile civico di
Amatrice. Sotto viene riportata la scritta in carattere maiuscolo
«AMATRICIANA TRADIZIONALE» e l'acronimo «STG» con font Montserrat.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.
I colori utilizzati sono: rosso per il pomodoro, crema per il
pecorino e gli spaghetti, mattone per il guanciale e nero e bianco
per le forme ed il campanile.
Di seguito il pantone dei colori presenti nel logotipo:

Parte di provvedimento in formato grafico