Serie Generale n. 69 del 22-3-2013
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 11 marzo 2013
Iscrizione della denominazione «Salame Felino» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (13A02414) (GU Serie Generale n.69 del 22-03-2013)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 186/2013 della Commissione
del 5 marzo 2013, la denominazione "Salame Felino" riferita alla
categoria prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc)
è iscritta quale Indicazione Geografica Protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4,
del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione Geografica Protetta "Salame Felino", affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione Geografica Protetta "Salame Felino", registrata in sede
comunitaria con Regolamento (UE) n. 186/2013 del 5 marzo 2013.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Salame Felino", possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
"Indicazione Geografica Protetta" solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 11 marzo 2013

Il direttore generale: Vaccari

Allegato

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
"Salame Felino"


Art. 1.


Denominazione

L'Indicazione Geografica Protetta "Salame Felino" è riservata al
prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Descrizione del Prodotto

All'atto dell'immissione al consumo il "Salame Felino" IGP si
presenta dì forma cilindrica, con una estremità più grossa
dell'altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra
leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di
una modica quantità di muffe autoctone.
Il "Salame Felino" IGP deve possedere le seguenti
caratteristiche:
peso: compreso fra 200 grammi e 4.5 chilogrammi;
dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza
compresa tra 15 e 130 centimetri;
caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non
elastica;
aroma: delicato;
gusto: dolce e delicato;
colore: rosso rubino, senza macchie
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:



proteine totali min. 23%
rapporto collageno/proteine max 0,10
rapporto acqua/proteine max 2,00
rapporto grasso/proteine max 1,50
pH &gt; 5,3
Lattobacilli totali &gt; 100.000

Art. 3.


Zona di Produzione

La zona di produzione del "Salame Felino" IGP è identificata nel
territorio amministrativo della Provincia di Parma.

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli imput e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori,
stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di Ottenimento

Il "Salame Felino" IGP è ottenuto dalla carne di suino sotto
indicate:
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate
dal Libro Genealogico Italiano.
Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc,
così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e
ibridi, purchè le loro carcasse rientrino nelle classi U R O
definite nella tabella comunitaria di classificazione delle carcasse
di suino di cui all'allegato V del Reg. (CE) 1234/2007 e successive
modifiche.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali "post mortem" e sui prodotti stagionati.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace
Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di
pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per
partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%.
L'età minima di macellazione è di nove mesi.
È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del "Salame Felino"
IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate
quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco
(sottospalla). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun
processo di congelamento.
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto
adiposo molle. La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per
il "Salame Felino" IGP deve essere fatta sostare in una cella
frigorifera con temperatura non inferiore a - 1°C attrezzata in modo
tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
La macinatura dell'impasto deve essere effettuata con il
tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm).
Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a
2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio
pestato.
Possono essere, inoltre, impiegati:
vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne
al fine di accentuare la fragranza ed il profumo;
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 - 0,3%;
colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi,
considerando le caratteristiche specifiche delle colture di
avviamento del Salame Felino. La loro funzione è di sviluppare il
sapore e l'aroma attraverso l'azione lipolitica e proteolitica con
stabilizzazione del colore e controllo dell'acidificazione.
nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o
potassio max 150 mg/kg;
acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.
L'impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato
in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). La legatura
è effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed
appeso con la stessa.
L'asciugatura del "Salame Felino" IGP è il periodo durante il
quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la
più accentuata disidratazione. L'asciugatura ha una durata minima di
4 giorni e massima di 6, ed awiene in locali specificatamente
destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione.
L'asciugatura è effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra i
13° ed i 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle
frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura
che avviene in locali a ciò specificatamente destinati diversi da
quelli utilizzati per l'asciugatura.
Per stagionatura s'intende la sosta del salame in condizioni
climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e
graduale riduzione di umidità, l'evolversi di fenomeni fermentativi
ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni
che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e
tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni
normali di temperatura ambiente.
La stagionatura del "Salame Felino" IGP deve essere condotta in
locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a
temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della
struttura di controllo di cui all'art. 7 secondo le modalità
previste dal piano dei controlli. Infatti per la delicatezza del
prodotto, per la natura potenzialmente stressante delle fasi di
taglio e confezionamento, è necessario che il tempo di permanenza
della fetta a contatto con l'aria sia il più breve possibile, al
fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore.

Art. 6.


Legame

La reputazione del "Salame Felino" IGP è dimostrata dalla
copiosa bibliografia recante riferimenti e citazioni al prodotto in
argomento.
I primi riferimenti al prodotto si trovano già in alcuni autori
latini del I secolo d.c. (Apicio De Re cocquinaria).
Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute
nella capitale: dai Farnese ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia.
La più antica raffigurazione del prodotto pare essere
rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196
- 1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale
dell'acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di
una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma,
ancora attuali, sono riconducibili al "SALAME FELINO" IGP.
Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di
Felino era la piazza più vivace del circondario per il mercato
suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al
territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso.
Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la
presenza di un particolare modo di trasformazione dalla carne suina
ai salami nel territorio del paese di Felino.
Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione "Salame
Felino" e nel 1912 la produzione dei salami a Felino è considerata
nella relazione del Ministro dell'agricoltura sull'andamento
economico dell'anno.
Le istituzioni pubbliche locali competenti, fin dal 1927
riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la
denominazione di Salame Felino, che evidentemente doveva già godere
di particolare rinomanza e reputazione, quindi anche di
riconoscibilità, se l'affermazione nell'uso commerciale di tale
denominazione costituiva, nella valutazione dell'Ufficio e Consiglio
Provinciale dell'Economia Nazionale, motivo di promozione del
benessere della provincia.
Ancora oggi il radicamento nel territorio della provincia di
Parma della produzione del Salame Felino è constatabile attraverso
ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense.
Infatti numerose sono le recensioni che legano il Salame Felino alla
gastronomia della provincia citandolo come uno dei più apprezzati
salumi insaccati di Parma, la cui bontà è legata inevitabilmente
alla sua secolare tradizione sviluppatasi e mantenuta intatta solo
nelle vallate della provincia di Parma. A questo si aggiungono anche
le numerose manifestazioni e gli eventi che continuano ad essere
organizzati sia in Italia che all'estero dalle autorità locali e
dalle istituzioni provinciali di Parma in onore del Salame Felino con
allestimenti di stand di degustazione e divulgazione di materiale
informativo sulle caratteristiche e sulla storica produzione nel
parmense del Salame Felino.
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato
nell'intera provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza di
aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di
laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, è sempre stato
possibile l'incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di
Salsomaggiore. Infatti, anche per la presenza di tali miniere di
sale, sin dal 1300 la salagione delle carni di maiale e la
lavorazione delle stesse ha portato alla produzione di prodotti
riconosciuti sia a livello nazionale chè internazionale.

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006. Tale struttura
è E.CE.PA, Strada dell'Anselma, 5 - 29100 Piacenza-, tel: 0523 6096
62, fax 0523 644447.

Art. 8.


Etichettatura

Il "Salame Felino" IGP può essere immesso al consumo: intero,
con la sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio, sottovuoto o
in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera
protettiva.
La denominazione "Salame Felino", seguita dalla menzione
"Indicazione Geografica Protetta" o dall'acronimo "IGP" (tradotto
nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato)
deve essere apposta sull'etichetta o eventuale sigillo in caratteri
chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
che compare sulla stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e
dal marchio aziendale.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntivi
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi
gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.