Serie Generale n. 155 del 4-7-1996
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
DECRETO 14 giugno 1996
Condizioni sanitarie per la produzione di gelatine di origine animale destinate ad uso alimentare umano. (GU Serie Generale n.155 del 04-07-1996)

IL MINISTRO DELLA SANITÀ
Visto il decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, e successive
modifiche, recante attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a
problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti a
base di carne;
Considerato che la direttiva del Consiglio numero 92/118/CEE del 17
dicembre 1992, come modificata dalla decisione della Commissione n.
94/723/CEE del 26 ottobre 1994, all'art. 17 abroga l'art. 2, lettera
b), punto IV), della direttiva 77/99/CEE, come sostituita da ultimo
dalla direttiva 92/5/CEE;
Considerato, pertanto, abrogato l'art. 2, comma 1, lettera b),
punto 4), del decreto legislativo n. 537/1992 citato, che attua la
disposizione dell'art. 2, lettera b), punto IV), della direttiva
92/5/CEE;
Vista la decisione 94/474/CEE del 27 luglio 1994, e successive
modificazioni, che stabilisce misure di protezione contro
l'encefalopatia spongiforme bovina;
Vista la decisione 96/239/CEE del 27 marzo 1996, relativa a misure
di emergenza in materia di protezione contro l'encefalopatia
spongiforme bovina, come modificata dalla decisione della Commissione
n. 96/362/CEE dell'11 giugno 1996;
Ritenuto dovere adottare misure sanitarie specifiche per la
produzione delle gelatine di origine animale destinate al consumo
umano, giusta l'autorizzazione concessa dalla Commissione europea
agli Stati membri nelle dichiarazioni al processo verbale del
Consiglio relative alla decisione n. 96/362/CEE citata, ed in
conformità ai criteri tecnici previsti da quest'ultima;
Visto l'art. 20 della legge 16 aprile 1987, n. 183;
Decreta:
Art. 1.
1. Il presente decreto fissa le condizioni sanitarie per la
produzione in Italia delle gelatine di origine animale destinate al
consumo umano.
2. Gli stabilimenti per la produzione delle gelatine di cui al
comma 1 devono possedere i requisiti previsti dall'allegato al
presente decreto.

Art. 2.
1. Il Ministero della sanità riconosce l'idoneità degli
stabilimenti di cui all'art. 1 attribuendo a ciascuno di essi un
numero di riconoscimento veterinario.
2. Al fine del riconoscimento di idoneità il responsabile dello
stabilimento presenta alla regione o provincia autonoma competente
per territorio istanza di riconoscimento rivolta al Ministero della
sanità, corredata dalla documentazione relativa alla sussistenza dei
requisiti strutturali e funzionali prescritti, unitamente al parere
favorevole del servizio veterinario dell'unità sanitaria locale;
copia dell'istanza viene inviata per conoscenza al Ministero della
sanità.
3. La regione, unitamente al proprio parere, trasmette al Ministero
della sanità l'istanza completa degli allegati e del verbale
dell'ispezione eventualmente svolta al fine di accertare la
sussistenza dei requisiti di cui al comma 2.
4. Il Ministero della sanità, sulla base degli atti istruttori e
degli accertamenti ritenuti necessari, riconosce l'idoneità degli
stabilimenti rilasciando un numero di riconoscimento, oppure dà
comunicazione alla regione ed all'impresa interessata delle carenze
da rimuovere con appositi interventi.

Art. 3.
1. L'unità sanitaria locale vigila affinchè il responsabile dello
stabilimento applichi le misure di autocontrollo di cui al comma 2.
2. Il responsabile dello stabilimento procede ad autocontrollo
basato:
a) sulla identificazione dei punti critici dello stabilimento in
funzione dei procedimenti utilizzati;
b) sulla identificazione ed attuazione di metodi di sorveglianza
e di controllo dei punti critici di cui alla lettera a);
c) sul prelievo di campioni per le analisi ai fini del controllo
dei metodi di pulizia e di disinfezione e della verifica
dell'osservanza delle norme stabilite dal presente decreto, da
effettuarsi in un proprio laboratorio ovvero in un laboratorio
esterno riconosciuto dal Ministero della sanità;
d) sulla conservazione della documentazione e sulle registrazioni
relative alle misure di autocontrollo di cui alle lettere a) , b) e
c) da esibirsi a richiesta della unità sanitaria locale. I risultati
dei controlli delle analisi devono essere conservati per non meno di
due anni;
e) sulla informazione alla unità sanitaria locale in merito a
rischi per la salute rilevati sulla base degli esiti delle analisi di
laboratorio o sulla base di qualsiasi altro controllo;
f) sul ritiro dal mercato, in caso di rischio immediato per la
salute, dei prodotti che, ottenuti in condizioni tecnologiche simili,
possono presentare lo stesso rischio; il prodotto ritirato dal
commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità
della unità sanitaria locale fino al momento in cui il medesimo non
venga distrutto
o utilizzato per fini diversi dal consumo umano, o previa
autorizzazione del Ministero della sanità, trattato in modo da
garantirne l'innocuità.
3. Nel caso di cui al comma 2, lettera e), il responsabile dello
stabilimento deve comunicare anche al Ministero della sanità la
natura del rischio e le informazioni necessarie per identificare il
lotto.

Art. 4.
1. Le gelatine di cui all'art. 1, comma 1, possono essere
fabbricate a partire da pelli, spaccature, carnicci, tendini, ed ossa
con esclusione di quelle del cranio e della colonna vertebrale.
2. Presso le concerie, le pelli, le spaccature, i carnicci devono
essere immagazzinati in locali appositi, provvisti di pavimenti e
pareti in materiale impermeabile facile da pulire; qualora le materie
prime destinate alla lavorazione delle gelatine non vengano conferite
nello stesso giorno del loro arrivo i suddetti locali devono esser
provvisti di un sistema di refrigerazione.

Art. 5.
1. Le materie prime di cui all'art. 4 durante il trasporto devono
essere accompagnate da un documento commerciale sul quale viene
riportata la natura del prodotto.

Art. 6.
1. Le gelatine alimentari devono essere ottenute con un metodo atto
a garantire:
a) che tutti i materiali ossei siano sottoposti a sgrassatura,
seguita da trattamento acido a ph &lt; 1.5 per almeno quattro giorni, da
trattamento alcalino utilizzando calce a ph &gt; 12.5 per almeno
quarantacinque giorni o una soluzione di soda caustica 0,3 N per
dieci-quattordici giorni e quindi da trattamento termico a 138-140
(gradi)C, per quattro secondi;
b) le pelli, le spaccature, i carnicci, i tendini devono essere
sottoposti al trattamento alcalino previsto dalla lettera a), seguito
da trattamento termico a 138-140 (gradi)C, per quattro secondi.
2. I semilavorati di cui al comma 1, lettere a) e b), devono essere
sottoposti a filtrazione.

Art. 7.
L'art. 2, comma 1, lettera b), punto 4), del decreto legislativo 30
dicembre 1992, n. 537, è abrogato come da premessa.
Roma, 14 giugno 1996
Il Ministro: BINDI
Registrato alla Corte dei conti il 27 giugno 1996
Registro n. 1 Sanità, foglio n. 238

ALLEGATO
CONDIZIONI GENERALI
CAPITOLO I
Condizioni generali per il riconoscimento degli stabilimenti
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi esercitare
attività professionali in condizioni igieniche appropriate. Essi
devono essere progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi
contaminazione delle materie prime e dei prodotti contemplati dal
presente decreto;
2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla
preparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla
fabbricazione dei prodotti contemplati dalla presente direttiva:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile
da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare
l'evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per
l'evacuazione delle acque;
b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed
impermeabili, rivestite con un materiale lavabile e chiaro fino ad
un'altezza di almeno due metri o, nei locali di refrigerazione e
magazzinaggio, fino all'altezza del deposito;
c) un soffitto facile da pulire;
d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;
e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di
evacuazione dei vapori;
f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la
disinfezione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e calda o
di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei reparti di
lavoro e nelle latrine, i rubinetti non devono poter essere azionati
a mano; tali dispositivi devono essere forniti di prodotti per la
pulizia e disinfezione nonchè di mezzi igienici per asciugarsi le
mani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature
e degli impianti;
3) nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti
contemplati dal presente decreto si applicano le stesse condizioni di
cui al punto 2), salvoche nei locali di magazzinaggio refrigerati, in
cui è sufficiente un pavimento facile da pulire e da disinfettare,
sistemato in modo da consentire una facile evacuazione delle acque;
4) una tettoia adeguata alla protezione dei prodotti finiti non
imballati o confezionati nel corso delle operazioni di scarico;
5) dispositivi appropriati di protezione contro animali
indesiderabili (insetti, roditori, uccelli, ecc.);
6) dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di
sezionamento, recipienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli
destinati ad entrare in contatto diretto con le materie prime e i
prodotti in materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e
da disinfettare;
7) attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del
materiale e degli utensili;
8) un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle
norme igieniche;
9) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai
sensi del D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236.
Tuttavia, è possibile l'uso di acqua non potabile per la
produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il
raffreddamento purchè le relative condutture non permettano di usare
tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di
contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto. Le tubature per
l'acqua non potabile devono essere chiaramente distinguibili da
quelle destinate all'acqua potabile;
10) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e
pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a
sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro.
I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la pulizia delle
mani nonchè di dispositivi igienici per asciugarsi le mani; i
rubinetti dei lavabi non devono poter essere azionati a mano;
11) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso
a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio ispezione, se la
quantità di prodotti trattati ne rende necessaria la presenza
regolare o permanente;
12) un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i
disinfettanti e sostanze analoghe;
13) un locale o un armadio in cui riporre il materiale per la
pulizia e la manutenzione;
14) attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto. Tali attrezzature non sono tuttavia obbligatorie
se vigono disposizioni che impongono la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto in impianti ufficialmente riconosciuti
dall'autorità competente.
CAPITOLO II
Condizioni igieniche generali
A. Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e utensili.
1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione
delle materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i
soffitti e i tramezzi devono essere tenuti in condizioni di pulizia e
manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni
delle materie prime e dei prodotti. Per la pulizia degli utensili
l'acqua non deve avere una temperatura inferiore + 82 (gradi)C.
2. Negli stabilimenti non sono ammessi animali. I roditori, gli
insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente
distrutti nei locali o sulle attrezzature. I topicidi, gli
insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanza tossica sono
depositati in locali o armadi che possano essere chiusi a chiave.
Essi non devono costituire in alcun modo un rischio di contaminazione
dei prodotti.
3. L'acqua potabile ai sensi del decreto del Presidente della
Repubblica 24 maggio 1988, n. 236, deve essere utilizzata in
qualsiasi caso; tuttavia, in via eccezionale, è possibile l'uso di
acqua non potabile per il raffreddamento degli impianti, la
produzione di vapore, la lotta antincendio, a condizione che le
condutture all'uopo installate non consentano l'uso di tale acqua per
altri scopi e non presentino rischi di contaminazione delle materie
prime e dei prodotti.
4. L'autorità competente si accerta che i detersivi, i
disinfettanti e le sostanze simili siano utilizzati in modo da non
avere effetti negativi sulle attrezzature, sulle materie prime e sui
prodotti. Dopo l'uso di detti prodotti, le apparecchiature e gli
utensili devono essere sciacquati accuratamente e con acqua potabile.
I prodotti per la manutenzione e la pulizia devono essere depositati
nel luogo di cui al capitolo I, punto 14).
5. La segatura o il materiale analogo non deve essere sparso sui
pavimenti dei locali di lavoro e di deposito delle materie prime e
dei prodotti di cui al presente decreto.
B. Condizioni igieniche generali per il personale.
1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di
pulizia. In particolare:
a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonchè i
copricapi puliti che raccolgano completamente la capigliatura;
b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione
dei prodotti deve lavarsi le mani almeno ad ogni ripresa del lavoro
e/o in caso di contaminazione; le ferite alle mani devono essere
coperte da una fasciatura impermeabile;
c) nei locali adibiti alla lavorazione e alla conservazione dei
prodotti non si può fumare, sputare, bere e mangiare.
2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per
impedire la manipolazione dei prodotti alle persone che potrebbero
contaminarsi fintanto che non sia dimostrato che sono atte ad
esercitare senza pericolo tali attività.
All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e
alla manipolazione delle materie prime e dei prodotti sono tenute a
provare mediante certificato medico che nulla osta alla loro
assegnazione. I successivi controlli medici di tali persone sono
stabiliti secondo quanto previsto dal decreto del Presidente della
Repubblica 26 marzo 1980, n. 327.