Serie Generale n. 138 del 17-6-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 10 giugno 2014
Attuazione dell'articolo 17 del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica del «Nocino di Modena». (14A04561) (GU Serie Generale n.138 del 17-06-2014)

IL CAPO DEL DIPARTIMENTO
delle politiche europee e internazionali e dello sviluppo rurale

Visto il regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 15 gennaio 2008, relativo alla definizione, alla
designazione, alla presentazione, all'etichettatura e alla protezione
delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e che abroga il
regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio;
Visto l'art. 20 del citato regolamento (CE) n. 110/2008 che, ai
fini della registrazione delle Indicazioni geografiche stabilite,
prevede la presentazione alla Commissione europea di una scheda
tecnica, contenente i requisiti prescritti dall'art. 17 del medesimo
regolamento;
Visto il regolamento (CE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 17 dicembre 2013, recante organizzazione comune dei
mercati agricoli e dei prodotti agricoli;
Visto il regolamento (CE) n. 555/2008 della Commissione, del 27
giugno 2008, recante modalità di applicazione del regolamento (CE)
n. 479/2008 del Consiglio relativo all'organizzazione comune del
mercato vitivinicolo;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio1997, n.
297, recante norme in materia di produzione e commercializzazione di
acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori;
Visto il decreto ministeriale 13 maggio 2010 pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 216 del 15 settembre
2010, contenente disposizioni di attuazione del regolamento (CE) n.
110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008,
concernente la definizione, la designazione, la presentazione,
l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle
bevande spiritose;
Vista l'intesa raggiunta dalla filiera produttiva nella definizione
della scheda tecnica della indicazione geografica «Nocino di Modena»;

Decreta:

Art. 1

1. Ai fini della registrazione comunitaria della indicazione
geografica, prevista all'art. 20 del regolamento (CE) n. 110/2008 del
Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, è approvata
la scheda tecnica della indicazione geografica «Nocino di Modena»,
riportata nell'Allegato A, parte integrante del presente
provvedimento.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 10 giugno 2014

Il capo Dipartimento: Blasi

Allegato A

Scheda tecnica
Indicazione geografica «Nocino di Modena»

1. Denominazione: Nocino di Modena
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Nocino
Liquore tradizionale ottenuto dall'invecchiamento di infusione
idroalcolica di mallo (per mallo di noci si intende il frutto acerbo
con il guscio verde non ancora formato raccolto nel mese di giugno)
di noci (Juglans regia L.) minimo 250 g per litro di prodotto finito.
Nella preparazione è consentito impiegare ingredienti facoltativi
quali infusi di spezie (cannella, chiodi di garofano e coriandolo).
2. Descrizione della bevanda spiritosa
a) Caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche del
prodotto:
il prodotto si presenta limpido, di colore bruno scuro più o
meno accentuato;
odore intenso con sentore di noce;
sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce
immatura.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria di appartenenza:
titolo alcolometrico è 38-43% in volume;
tenore di zuccheri è 150-400g/litro, espresso in zuccheri
invertiti.
c) Zona geografica interessata
La zona di produzione dell'infuso di noci, del relativo
affinamento ed invecchiamento del liquore «Nocino di Modena» è
rappresentata esclusivamente dal territorio della provincia di
Modena.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa e metodi locali
Preparazione dell'infuso di noci. Le noci ancora ricoperte dal
mallo verde e tenero, non ancora legnoso, vengono tagliate
irregolarmente oppure affettate e lasciate macerare nell'alcool per
un periodo di tempo variabile di minimo 4 mesi.
Affinamento ed invecchiamento. Terminato il periodo di
macerazione l'infuso (avente un grado alcolico compreso tra 46% e 65%
in volume) viene spillato e lasciato affinare per minimo 6 mesi.
Preparazione del liquore. All'infuso di noci così ottenuto vengono
addizionati gli zuccheri, l'acqua, l'infuso di spezie ed alcool fino
al raggiungimento della gradazione alcolica prevista. Quando è stata
raggiunta la gradazione stabilita (38%-43% in volume) il liquore
viene lasciato maturare per minimo 10 giorni e poi filtrato prima
dell'imbottigliamento. Gli zuccheri possono essere preventivamente
disciolti.
Confezionamento. Il «Nocino di Modena» deve essere confezionato
in bottiglie di vetro aventi la capacità massima di 1,5 litri.
Materiali ed attrezzature, metodi locali. La lavorazione
artigianale, tuttora segnalata a livello casalingo, mantiene l'uso di
strumenti tradizionali che fanno parte della storia del prodotto
quali, ad esempio, botti in legno di castagno o di rovere impiegate
per l'affinamento dell'infuso e panni di tela e cotone per filtrare
il liquore. L'analisi condotta sul territorio ha rilevato l'impiego
di alcuni strumenti specifici e una dose di manualità nella fase di
produzione:
il taglio delle noci viene effettuato a mano oppure tramite
l'utilizzo di affettatrici meccaniche,
l'affinamento e l'invecchiamento avvengono in contenitori di
acciaio inox o in recipienti di legno di rovere,
la filtrazione avviene tramite l'impiego di carte filtranti in
cellulosa od altro materiale idoneo all'uso alimentare.
e) Legame con ambiente geografico o con l'origine geografica
Il Nocino è un liquore di antica tradizione tipico della
provincia di Modena. La materia prima dalla quale è ottenuto e che
lo caratterizza sensorialmente è rappresentata dalle noci, raccolte
prima che avvenga l'indurimento del guscio e con le quali viene
realizzato un infuso in alcool. La tradizione vuole che le noci
vengano raccolte il 24 giugno, giorno di San Giovanni Battista,
allorchè la maturazione del frutto non è ancora completa ed il
mallo risulta verde e tenero. Gli erboristi definiscono la giusta
fase di maturazione il «tempo balsamico», ovvero quando «il frutto,
ancora verde nella sua drupa, è nella fase giusta per l'infusione;
ha profumo intenso, i tessuti sono ricchi di linfa e le cellule
abbondano di oli essenziali e principi attivi» («La cucina
bolognese», di M. Cesari Sartori e A. Molinari Pradelli). L'antica
credenza popolare voleva che la rugiada (guazza) formatasi nella
notte tra il 23 e il 24 giugno fosse una panacea per ogni male,
specie per i problemi dell'apparato digerente e per i disturbi
gastro-intestinali, per i quali il Nocino era considerato un rimedio
eccellente. Proprio il collegamento tra la festa del Santo e l'epoca
di preparazione del liquore rileva una consuetudine ed una valenza
culturale che ancora oggi ruotano attorno al consumo di Nocino. Tra
il 1860 e il 1867 Ferdinando Cavazzoni, credenziere presso «Casa
Molza», influente aristocrazia modenese, avvia una raccolta delle
ricette locali e delle migliori specialità «all'uso modenese» con
l'intento di realizzare un ricettario che, pervenuto a noi,
rappresenta un'importante testimonianza della gastronomia tipica di
Modena. L'autore include la tecnica di preparazione del «Liquore
detto Nocino», tuttora impiegata per la sua produzione casalinga.
Pochi anni più tardi la ricetta del Nocino è riportata anche
dall'Artusi nel testo «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene»
(1891). Il metodo di lavorazione indicato dall'Artusi e la scelta
degli ingredienti sono gli stessi del suo predecessore, ad eccezione
della buccia di limone aggiunta come aromatizzante e non prevista
dalla ricetta del Cavazzoni. La storia del Nocino vanta un preciso
luogo di nascita, il territorio fra Secchia e Panaro, dove la materia
prima è sempre stata abbondante e tale da indurre la popolazione
locale a sfruttarla per la preparazione del liquore. È una radicata
consuetudine, tramandata secondo la bibliografia locale da quasi due
secoli, quella che ha creato nella zona un legame non solo culturale
ma anche economico con il prodotto, dimostrato dalla presenza di
numerosi piccoli e medi liquorifici specializzati nelle produzioni
locali (Nocino e Sassolino) e nazionali. Nel 1968 alcune delle ditte
storiche produttrici di Nocino si associano per dar vita ad un
Consorzio di Tutela, rimasto in attività fino alla seconda metà
degli anni '80, con lo scopo di tutelare il marchio «Nocino Tipico
del Modenese», promuovere iniziative volte a salvaguardare la
tipicità del prodotto e diffonderne il consumo fuori del mercato
locale e nazionale. Il modo più semplice e tradizionale per gustare
il Nocino è servirlo liscio ed a temperatura ambiente, come
digestivo alla fine dei pasti. La diffusione e il radicato legame con
la cultura alimentare locale ha esteso le sue modalità d'impiego a
nuove e moderne varianti: con ghiaccio in estate o caldo come un
punch durante l'inverno.
f) Nome e indirizzo del richiedente
FEDERVINI - Federazione Italiana Produttori, Esportatori ed
Importatori di Vini, Liquori, Acquaviti, Sciroppi, Aceti ed affini -
Via Mentana 2/b, 00185 Roma.
g) Norme specifiche in materia di etichettatura
Oltre alla dicitura «Nocino di Modena» l'etichetta reca a
caratteri chiari e leggibili la menzione «riserva» per il prodotto
immesso sul mercato dopo un tempo di affinamento di almeno 32 mesi o
la menzione «invecchiato» per il prodotto immesso sul mercato dopo un
tempo di affinamento di almeno 20 mesi.