Serie Generale n. 86 del 12-4-2022
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 30 marzo 2022
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Raschera» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996. (22A02281) (GU Serie Generale n.86 del 12-04-2022)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1°
luglio 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Raschera»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento di esecuzione (UE) della
Commissione n. 2022/487 del 21 marzo 2022, è stata accolta la
modifica di cui al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Raschera», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Raschera», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento di esecuzione
(UE) n. 2022/487 della Commissione del 21 marzo 2022, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L100 del 28
marzo 2022.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Raschera», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 30 marzo 2022

Il dirigente: Cafiero

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA RASCHERA

Art. 1.

Denominazione

È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
«Raschera» riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il
presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Raschera» è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso o semigrasso
pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed
eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o
caprino, talvolta parzialmente decremato anche per affioramento ed
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. È
usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti
caratteristiche: forma: cilindrica con facce piane o quadrangolare
con facce piane; dimensioni: «Raschera» rotondo diametro della forma
30-40 cm, scalzo leggermente convesso di 6-9 cm; «Raschera» quadrato
lunghezza di ciascun lato della forma di 28-40 cm circa, scalzo
irregolare di circa 7-15 cm; peso: «Raschera» rotondo da 5 a 9
chilogrammi; «Raschera» quadrato da 6 a 10 chilogrammi con variazioni
in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle
condizioni tecniche di lavorazione; le misure ed i pesi si
riferiscono ai minimi di stagionatura. Colore della pasta: bianco o
bianco avorio; struttura della pasta: piuttosto consistente, elastica
con piccolissime occhiature sparse ed irregolari a volte con una
leggera erborinatura naturale vicino alla crosta; confezione esterna:
crosta non edibile sottile grigio e/o rossastro a volte con riflessi
giallognoli, elastica, liscia e regolare, a volte con chiazze
rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura; sapore: fine,
delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se
stagionato; grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del latte e del formaggio, ivi compresa la
stagionatura, comprende l'intero territorio della Provincia di Cuneo
ed il Comune di Villafranca Piemonte in Provincia di Torino. Il
formaggio «Raschera» rotondo o quadrato prodotto e stagionato ad una
quota superiore ai 900 metri sul livello del mare, con latte della
medesima provenienza, nei Comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa
Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per
la parte che confina con il Comune di Ormea, Montaldo Mondovì,
Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, e stagionato negli
interi territori amministrativi dei predetti comuni e prodotto con
latte della medesima provenienza, può portare la menzione «di
Alpeggio». È definito Raschera d'Alpeggio quello derivante dalla
lavorazione del latte ottenuto nel periodo di monticazione compreso
tra il 1° giugno ed il 15 ottobre, da animali allevati al pascolo; è
ammessa un integrazione alimentare massima, a completamento di quella
pascoliva, pari al 10% della sostanza secca giornalmente ingerita.
Nel caso di allevamenti stanziali di montagna, è considerata
Raschera d'Alpeggio quella derivante dalla lavorazione del latte
ottenuto da animali allevati al pascolo su terreni situati a quote
superiori ai 900 m s.l.m. nel rispetto delle indicazioni sopra
riportate relativamente al periodo ed alla alimentazione.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevatori, produttori, stagionatori e
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo della quantità prodotta, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

L'alimentazione prevalente del bestiame vaccino ed eventualmente
ovino e/o caprino deve essere costituita da foraggi verdi o
conservati oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da
pascolo o da prato-pascolo e da fieno di prato polifita provenienti
per la maggior parte dalla zona geografica delimitata (art. 3). Nella
produzione viene impiegato latte proveniente da due o più mungiture
giornaliere. Si produce per l'intero arco dell'anno. Il latte deve
essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 27° e i 38° C. Il
caglio di origine animale deve contenere almeno l'80% di chimosina.
È consentito l'utilizzo di coagulanti di origine non animale. Il
formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e,
nella lavorazione della durata massima di circa sei, sette giorni,
devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi
idonei a sezioni cilindriche o quadrangolari. La salatura è
effettuata in salamoia e/o a secco. Il periodo di stagionatura ha la
durata minima di un mese. Il prodotto con almeno centoventi giorni di
stagionatura può fregiarsi della dizione «OLTRE QUATTRO MESI»; tale
dicitura verrà citata su di una striscia applicabile sul
contrassegno cartaceo.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

I pascoli delle Alpi Marittime per la loro caratteristica
geografica di essere a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana,
usufruiscono di un clima piuttosto piovoso. Questo motivo, aumentato
dal fatto che la vicinanza del mare addolcisce abbastanza la
temperatura, determina una considerevole ricchezza vegetale che dà,
a questi pascoli, uno spiccato interesse botanico per le varie specie
erbacee presenti (si contano più di cento endemismi). La ricchezza e
la varietà di queste erbe, fa sì che anche le caratteristiche del
latte munto da animali pascolanti, assuma sapori e profumi tipici e
caratteristici esclusivi di questo areale. Anche la zona collinare
pedemontana e la successiva adiacente pianura cuneese risentono
ancora di questa influenza marina che, assommata alle caratteristiche
pedologiche di una pianura di origine alluvionale, determina una
scioltezza di struttura ed una fertilità naturale notevole che
permettono produzioni di erbe e fieni molto buoni e ricchi di
sostanze nutrienti. Parimenti anche gli insilati e le colture
cerealicole utilizzate a fini zootecnici, grazie alle caratteristiche
dell'ottima irradiazione solare già di tipo mediterraneo,
accompagnate da escursioni termiche di tipo continentale addolcite
dalla già citata influenza marina, ne determinano una notevole
ricchezza nutrizionale con produzione di un ottimo latte finalizzato
alla caseificazione. Le caratteristiche climo-pedologiche su
accennate, la storica notevole capacità casearia dei malgari e dei
casari di tanti piccoli e medi caseifici sparsi nella pianura
cuneese, la ricerca e la conoscenza dei consumatori di prodotti di
tradizione come il formaggio Raschera hanno da sempre caratterizzato
la Provincia di Cuneo. Sono caratteristiche specifiche del formaggio
Raschera una crosta sottile ed elastica di colore grigio o
grigio-giallognola che, soprattutto nella tipologia «d'Alpeggio»
assume a volte, per la presenza di specifiche muffe, una colorazione
rossastra; la struttura della pasta è piuttosto consistente,
elastica con piccolissime occhiature sparse ed irregolari; il sapore
è fine e delicato tipicamente profumato (con sentori di erbe di
montagna nella tipologia «d'Alpeggio») leggermente piccante e sapido
se stagionato per più tempo. Questo deriva dalla bontà del latte
raccolto nel solo territorio della Provincia di Cuneo e del Comune di
Villafranca Piemonte in Provincia di Torino, da un caglio di origine
animale con almeno l'80% di chimosina e/o da coagulanti di origine
non animale e da una salatura in salamoia e/o a secco; la
stagionatura in cantine naturali o in celle climatizzate che
riproducono correttamente l'umidità e la temperatura delle grotte
naturali, incidono in modo sostanziale nella qualità del prodotto
finito. Non ultima è anche la forma quadrata che sta soppiantando
quella rotonda e che la fa riconoscere immediatamente al consumatore.
La ormai ultra secolare produzione del formaggio Raschera quale
tipico prodotto caseario dei pascoli monregalesi esteso poi,
all'attigua pianura cuneese per il trasferimento di molte mandrie
nella stagione avversa sulla pianura per consumare il fieno prodotto
in loco, hanno fatto sì che, soprattutto in ambito rurale, da
sempre, quando si vuol indicare un formaggio di ottima qualità si
dice «una raschera». Il latte prodotto da vacche pascolanti su
pascoli montani, «passa» poi al formaggio che ne deriva gusti e
sapori inconfondibili riconoscibili dai fini palati di degustatori
locali che sanno indicarne la provenienza da una valle rispetto ad
un'altra. La stessa capacità casearia dei casari-malgari trasferiti
alla pianura, anche se in presenza di un latte «meno
caratterizzabile», consente di avere un formaggio Raschera molto
vicino nelle sue caratteristiche organolettiche a quello
«d'Alpeggio». Tutto ciò ha creato un ricercato mercato durante tutto
l'anno di formaggio Raschera che sta conquistato i palati non solo
piemontesi, ma di tutto il nord Italia.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento CE 510/06 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto
Nord Ovest Qualità - soc. coop. a r.l., piazza Carlo Alberto Grosso
n. 82 - Moretta (CN) 12033. Telefono: +390172911323; fax:
+390172911320; e-mail: inoq@inoq.it

Art. 8.

Etichettatura

Il marchio di conformità è dato dall'apposizione del
contrassegno cartaceo (di diametro 25 cm per la forma rotonda e di
lato 25 cm per quella quadrata), su retinatura di colore verde per la
produzione normale, gialla per quella «d'Alpeggio» e dalla
marchiatura a fuoco posta nella parte centrale di una delle facce
piane che vengono apposti al momento della commercializzazione. Solo
a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà
essere immesso sul mercato con la denominazione di origine protetta
«Raschera». Per l'applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso
l'utilizzo di colla alimentare. Il marchio del formaggio DOP Raschera
(depositato a norma di legge), è costituito da una «erre» stilizzata
ed è realizzato in due versioni: una per il Raschera e una per il
Raschera d'Alpeggio come le raffigurazioni che seguono:

Parte di provvedimento in formato grafico

Detti marchi sono riprodotti su piastre per i marchiatori a fuoco
ed in essi fa parte integrante e sostanziale del marchio stesso, un
numero di identificazione del caseificio o dello stagionatore a tre
cifre posto al di sotto della R o della R d'alpeggio. Lo stesso logo
(senza il numero identificativo) è poi riportato sui contrassegni in
carta e deve essere posto nella citazione dell'autorizzazione per i
porzionati. Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero
sia al taglio, sia preconfezionato / porzionato.