Serie Generale n. 47 del 25-2-2008
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 11 febbraio 2008
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Mozzarella di Bufala Campana», registrata in qualita' di denominazione origine protetta in forza del regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996. (GU Serie Generale n.47 del 25-02-2008)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
Visto il regolamento CE n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno
1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana»;
Considerato che è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
Regolamento (CE) n. 510/2006 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (CE) n. 103 della Commissione del
4 febbraio 2008, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Mozzarella di Bufala Campana» affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
l'informazione erga omnes sul territorio nazionale;
Provvede:
Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana»,
nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento
(CE) n. 103 del 4 febbraio 2008.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana» sono tenuti al
rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 11 febbraio 2008
Il direttore generale: La Torre

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DOP «MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA»
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine «Mozzarella di Bufala
Campana» al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2
ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art. 2.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio «Mozzarella di Bufala Campana» comprende
il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania
Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania,
Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore,
Mugnano.
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
Regione Lazio
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma,
Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone,
Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola,
Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno,
Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice
Circeo, Santi Cosma e Damiano, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga,
Terracina, Aprilia.
Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia,
Roma, Monterotondo.
Regione Puglia
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di
Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei
comuni che seguono con la corrispondente delimitazione:
Cerignola - La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con
la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia;
Foggia - La zona abbraccia il perimetro della nuova
circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad
ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con
la rimanente parte del comune di Foggia;
Lucera - La zona interessata confina ad ovest con il comune di
Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente
San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a
raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada
provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
Torremaggiore - La zona interessata confina a sud con il comune
di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada
provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune
di Apricena;
Apricena - La zona interessata costeggia a sud il torrente
Radicosa, ad est la strada «Pedegarganica» ed il comune di
Sannicandro Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con
il comune di Poggio Imperiale;
Sannicandro Garganico - La zona interessata confina a sud con
la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest
con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano;
Cagnano Varano - La zona interessata confina a sud con la
strada statale Garganica, ad est con il lago di Varano, ad ovest con
il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
San Giovanni Rotondo - La zona interessata confina a sud con la
strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest
con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada
provinciale n. 58;
San Marco in Lamis - La zona interessata confina a nord con il
comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad
ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante
parte del comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise
Provincia di Isernia: comune di Venafro.
Art. 3.
La «Mozzarella di Bufala Campana» è prodotta esclusivamente con
latte di bufala intero fresco. La lavorazione prevede l'utilizzo di
latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente da
bufale allevate nella zona di cui all'art. 2 e ottenuta nel rispetto
di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo
tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
A) Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono
essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della
zona di cui all'art. 2, di razza mediterranea italiana. I capi
bufalini allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok,
all'aperto con ricorso al pascolamento, devono risultare iscritti ad
apposita anagrafe già prevista per legge;
B) Il latte deve:
i) possedere titolo in grasso minimo del 7,2% ;
ii) possedere titolo proteico minimo del 4,2%;
iii) essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato
con mezzi tradizionali e trasformato in Mozzarella di Bufala Campana
entro la 60° ora dalla prima mungitura;
C1) L'acidificazione di latte e cagliata è ottenuta per
addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti
lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in
aziende limitrofe ubicate nella stessa zona di produzione di cui
all'art. 2;
C2) La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una
temperatura variante da 33 °C a 39 °C, è ottenuta per aggiunta di
caglio naturale di vitello;
C3) La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un
tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti
nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle 5 ore
dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione, dopo sosta
su tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e
posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in filatrici. La
cagliata, dopo la miscelazione con acqua bollente, viene filata,
quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni
previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua potabile, per tempi
variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento. La
salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla
pezzatura ed alla concentrazione di sale delle salamoie, cui segue
immediatamente il confezionamento, recante il contrassegno della
D.O.P., da effettuarsi nello stesso stabilimento di produzione. Il
prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino al consumo finale,
nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente salato. L'acidità
caratteristica del liquido di governo può essere ottenuta per
addizione di acido lattico o acido citrico. Il prodotto può essere
affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso
la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura
«affumicata»;
D) Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre
forme tipiche della zona di produzione, quali bocconcini, trecce,
perline, ciliegine, nodini, ovoline;
E) Peso, variabile da 10 a 800 grammi in relazione alla forma.
Per la forma a trecce, è consentito il peso fino a 3 KG;
F) Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta
sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai
viscida nè scagliata;
G) Pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica
nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento,
successivamente tendente a divenire più fondente; priva di difetti
quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale;
assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di
scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal
profumo di fermenti lattici;
H) Sapore: caratteristico e delicato;
I) Grasso sulla sostanza secca: minimo 52% ;
L) Umidità massima: 65%.
Art. 4.
Il formaggio a denominazione di origine «Mozzarella di Bufala
Campana» deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo
il contrassegno sulla confezione, rilasciato dall'Ente Consortile,
titolare della tutela e vigilanza, su mandato dell'Organismo di
Controllo. Il suddetto contrassegno, che costituisce parte integrante
del presente disciplinare, reca il numero attribuito dall'Ente
Consortile e gli estremi del Regolamento comunitario con cui è stata
registrata la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle
specifiche prescrizioni normative.
Il logo della DOP «Mozzarella di Bufala Campana» è rappresentato
in alto da un sole rosso a raggera, al centro dal profilo della testa
di una bufala in colore nero, nella parte inferiore da uno sfondo
verde dove campeggia la scritta «Mozzarella di Bufala» di colore
bianco; e in basso la dicitura «Campana» nel colore verde.
Il contrassegno deve avere i seguenti riferimenti colorimetrici:
A) parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79%
Magenta e 91% Giallo;
B) parte inferiore, campo verde, composto da 91% Cyan e 83%
giallo, con la dicitura »Mozzarella di Bufala» di colore bianco;
sotto campo verde, la dicitura «Campana» di colore verde;
C) parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero;
Il prodotto ottenuto con latte crudo deve riportare in etichetta
detta specificazione.
È vietato utilizzare nella designazione e presentazione del
prodotto D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana ulteriori qualificazioni
geografiche.