Serie Generale n. 76 del 31-3-2008
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pane di Altamura» (GU Serie Generale n.76 del 31-03-2008)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pane di Altamura», registrata con
regolamento (CE) n. 1291 del 18 luglio 2003;
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio per
la tutela e la valorizzazione del Pane di Altamura DOP con sede in
corso Umberto I, 5 - 70022 Altamura (Bari) e che il predetto
consorzio è l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di
modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della
legge n. 526/1999;
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali,
acquisito il parere favorevole della regione Puglia circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della DOP «Pane di Altamura» così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo economico e rurale, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato
PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «PANE DI ALTAMURA».
Art. 1.
La denominazione d'origine protetta «Pane di Altamura» è
riservata al pane che risponde ai requisiti e alle condizioni poste
dal regolamento CEE n. 2081/92 e alle prescrizioni imposte dal
presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
La denominazione di origine protetta «Pane di Altamura» è
propria del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione (a
lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall'impiego di
semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori
dei comuni della Murgia nord-occidentale indicati all'art. 5 e
specificati nell'allegata cartina geografica.
Art. 3.
La zona di produzione del «Pane di Altamura» comprende i
territori dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini,
Spinazzola, Minervino Murge, individuati all'art. 5. Gli impianti per
la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a
legna o a gas in maniera indiretta o in maniera diretta, con le
deroghe consentite dalla legge.
Art. 4.
La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di
grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà
appulo, arcangelo, duilio, simeto prodotte nel territorio delimitato
nell'allegato K, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno
l'80%, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di
altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto. Le
caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono
essere certificate e rispondere alla parametrizzazione della tabella
numero 1. I rimacinati devono essere ottenuti da processi di
lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso
nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti
nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di
cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse
asperità disposti in maniera da essere progressivamente sempre più
vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa trecento giri
al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40°C. Una
simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la
rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del
chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di
grano duro. I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto
quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in
dettaglio all'art. 5 e nell'allegata cartina geografica. I predetti
sfarinati e i metodi tradizionali di lavorazione della panificazione,
concorrono alla produzione del pane, le cui caratteristiche sono
riportate nell'art. 7.
I grani duri devono essere caratterizzati dai parametri riportati
nella tabella 1, di seguito riportata.

----&gt; Vedere tabella a pag. 89 &lt;----

Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perchè
derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici
fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio
della Murgia nord-occidentale e dall'impiego di acqua potabile
normalmente utilizzata sul territorio.
Il territorio interessato è l'unica parte del territorio
pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e
ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono:
territorio mai assoggettato a ingressione marina;
forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi;
idrografia autoctona;
temperatura di immissione dell'acqua in sottosuolo con valore
medio di 12°C;
clima mediterraneo umido mesotermico;
asetticità dell'ambiente dovuta alle precipitazioni solide;
permeabilità del suolo 10^ - 5 ÷ 10^ - 6 cm/sec;
composizione chimica dei suoli.
Art. 5.
Il territorio di produzione dei grani impiegati per ottenere
semole rimacinate comprende i territori dei comuni di: Altamura -
Gravina di Puglia - Poggiorsini - Spinazzola - Minervino Murge ed è
rappresentato nelle carte in scala 1:25.000 dall'IGMI, riprodotte
nell'allegata cartina geografica di seguito elencate:
foglio 175 - tavolette: II NE Villaggio Gaudiano;
foglio 176 - tavolette: IV SO Canosa di Puglia III NO Lamalunga
- III NE Minervino Murge - III SO Montemilone; III SE Fermata di
Acquatetta - II SO Montecaccia;
foglio 188 - tavolette: IV NO Palazzo san Gervasio - IV NE
Spinazzola - I NO Stazione di Poggiorsini - I SO Poggiorsini - II NO
Notargiacomo - I NE Serra Ficaia - I SE Murgetta - II NE Gravina in
Puglia - II SE S. Maria d'Irsi;
foglio 189 - tavolette: IV NO Murgia del Ceraso - IV SO
Stazione di Altamura - III NO Altamura - III SO Madonna di Picciano -
IV NE Toritto - IV SE Masseria Pescariello - III NE Stazione Casal
Sabini - III SE Matera Nord - I SO Cassano delle Murge - II NO
Santeramo in colle.
Art. 6.
Le fasi e le modalità di produzione del «Pane di Altamura» sono
le seguenti:
Impasto:
1) il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per
aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola
di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di
semola rimacinata di grano duro da impastare;
2) dosi e composizione dell'impasto: per ql 1 di semola
rimacinata di grano duro necessitano kg 20 (20%) di lievito naturale,
kg 2 (2%) di sale marino, lt 60 (60%) circa di acqua ad una
temperatura compresa tra 18°C e 20°C;
3) l'operazione d'impasto deve durare almeno 20 minuti,
utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti;
4) l'acqua da utilizzare per l'impasto deve essere potabile e
distribuita sul territorio.
L'acqua utilizzata per l'impasto è certificata dall'ente gestore
dell'acquedotto.
Lievitazione e prima fase di riposo.
A ultimazione dell'operazione d'impasto è necessario coprire la
massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere
una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione
l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
Modellatura e seconda fase di riposo.
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede
con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate
manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo
naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per
almeno trenta minuti.
Rimodellatura e terza fase di riposo.
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un
periodo di riposo di almeno quindici minuti.
Infornata e cottura.
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una
leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene
accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a
legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la
temperatura di 250°C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per
la cottura del «Pane di Altamura» devono essere alimentati con legna
del genere quercia.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo
quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia
cuocere per altri quarantacinque minuti.
Sfornatura.
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti
per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di
conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si
procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate
su assi in legno o in altro materiale idoneo.
Art. 7.
Il «Pane di Altamura» all'atto dell'immissione al consumo, deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
a) pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 kg nella
tradizionale forma accavallata (denominato localmente skuanete) con
baciature ai fianchi, bassa (denominato localmente a cappidd
d'prevte) senza baciature o a ciambella;
b) spessore della crosta di almeno 3 mm;
c) mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da
alveolazione omogenea;
d) profumo caratteristico;
e) umidità variabile a seconda della pezzatura.
Art. 8.
Al conferimento della DOP saranno istituiti :
elenchi dei produttori di grano duro nel territorio di
interesse;
elenchi degli imprenditori molitori impegnati a trasformare in
semole rimacinate, destinate alla panificazione, la materia prima
proveniente dai fornitori di grano del territorio;
elenco dei panificatori impegnati a produrre «Pane di Altamura»
secondo i criteri del presente disciplinare.
Tali elenchi dovranno essere tenuti dall'organismo designato o
autorizzato a svolgere le attività di controllo ai sensi dell'art.
10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.
Art. 9.
L'immissione al consumo avverrà nelle pezzature non inferiore a
0,5 kg, sia nella tradizionale forma di cui all'art. 7, sia nella
forma bassa, con contrassegno identificativo riportante la dicitura
«Pane di Altamura».
Il prodotto finito sarà confezionato in termodetraibile
microforato o in altro materiale idoneo, con etichetta riportante:
1) elenco degli ingredienti, ditta di produzione;
2) data di scadenza ;
3) logo (come descritto al successivo art. 11);
4) in alternativa senza alcun involucro con la sola apposizione
sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante
le caratteristiche prima elencate e la dicitura «Pane di Altamura».
Art. 10.
I controlli di cui all'art. 10 del regolamento n. 2081/92,
saranno effettuati da un'autorità pubblica designata o un organismo
privato autorizzato, in possesso dei requisiti di cui alle norme EN
45011.
Art. 11.
Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno riportato
nell'allegato 1, da utilizzare in modo inscindibile con la
denominazione di origine protetta facente parte integrante del
presente disciplinare. Il simbolo grafico è composto da «Scudo
Sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due
rossi e bianchi». Al centro dell'ovale compare, in orizzontale, su
tre allineamenti, la scritta «PANE DOP DI ALTAMURA».

Allegato 1
Puntinato: 100% pantone 323 CV.
Pane dop di Altamura: carattere Arial.
Stile: Grassetto.
Giallo: 100% pantone yellow CV.
Viola: 100% pantone 228 CV.
Bianco: 100% pantone trans. white CV.
Verde: 100% pantone 334 CV.
Rosso: 100% pantone warm red CV.
Bordo ovale: 100% pantone violet CV.
Dimensioni:
asse maggiore: 5.8 cm;
asse minore: 4 cm.

----&gt; Vedere logo a pag. 91 &lt;----