Serie Generale n. 166 del 18-7-1994
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi relativo alla richiesta di riconoscimento della denominazione di origine per il formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Valle'e d'Aoste Fromadzo" e proposta del relativo disciplinare di produzione. (GU Serie Generale n.166 del 18-07-1994)

Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, esaminata la domanda intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine al formaggio "Valle
d'Aosta Fromadzo" o "Valle'e d'Aoste Fromadzo" ha espresso parere
favorevole al suo accolgimento, proponendo ai fini dell'emanazione
del relativo decreto ministeriale il testo del disciplinare di
produzione di cui trattasi come di seguito riportato.
Le eventuali istanze e controdeduzioni alla suddetta proposta di
riconoscimento e al disciplinare di produzione dovranno essere
inviate dagli interessati al Ministero delle risorse agricole,
alimentari e forestali entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale.
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Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di
origine e tipiche dei formaggi sulla richiesta di riconoscimento
della denominazione di origine del formaggio "Valle d'Aosta
Fromadzo" o "Valle'e d'Aoste Fromadzo".

Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
18 maggio 1994;
Vista la domanda presentata dall'Associazione di produttori
"Coopagrival" e da altri caseifici valdostani, intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine "Valle d'Aosta
Fromadzo" o "Valle'e d'Aoste Fromadzo" per un formaggio prodotto
tradizionalmente in un territorio cui la detta denominazione
geograficamente si richiama;
Considerato che la denominazione di cui trattasi è stata
tradizionalmente utilizzata per definire il prodotto sopra indicato e
che questo deve le sue caratteristiche chimico-fisiche ed
organolettiche all'ambiente dal quale deriva il latte ed alle
metodologie specifiche della zona utilizzate per ottenerle;
Ha espresso
il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti per
l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della denominazione
di origine del formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo", o "Valle'e d'Aoste
Fromadzo", del quale le caratteristiche chimico-fisiche ed
organolettiche e la zona di produzione sono quelle indicate
nell'annesso schema di disciplinare di produzione.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del Comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali - Direzione generale
delle politiche agricole e agroindustriali nazionali, entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione del presente parere nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana.
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Schema di disciplinare di produzione del formaggio a denominazione
di origine "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Valle'e d'Aoste Fromadzo"
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Valle
d'Aosta Fromadzo" o "Valle'e d'Aoste Fromadzo" il cui uso è
riservato al prodotto avente i requisiti fissati nel presente
disciplinare di produzione con riguardo alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dall'ambiente specifico
della zona di produzione delimitata, dal successivo art. 4 e dalle
metodologie tradizionali utilizzate per ottenerlo.

Art. 2.
La denominazione di origine "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Valle'e
d'Aoste Fromadzo" è riservata al formaggio avente le seguenti
caratteristiche:
formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca
proveniente da almeno due mungiture, totalmente o parzialmente
scremato, eventualmente addizionato con piccole parti di latte
caprino, ad acidità naturale di fermentazione o indotta con aggiunta
di fermenti autoctoni.
L'alimentazione del bestiame è costituita da foraggi locali
freschi o affienati.
Si produce durante tutto l'anno.
Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono
avvenire nell'area geografica delimitata dall'art. 4.
Il formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Valle'e d'Aoste Fromadzo"
presenta due tipologie, in relazione al latte utilizzato, totalmente
o parzialmente scremato, le quali nella loro designazione e
presentazione possono rispettivamente usare la specificazione "magro"
o "semigrasso".
Il latte di almeno due mungiture, viene lasciato riposare in
relazione alla temperatura dell'ambiente, da 12 a 24 ore, nella
lavorazione del formaggio "semigrasso", e da 24 a 36 ore, in quella
del formaggio "magro".
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura di 34-36 C,
utilizzando caglio naturale di vitello. Segue la rottura della
cagliata e successivamente la temperatura viene innalzata a 45 C.
La massa caseosa viene posta in fuscelle, localmente chiamate
"feitchuye", può essere sottoposta ad una leggera pressatura e viene
rivoltata 3-4 volte nelle 24 ore.
La salatura avviene a secco o in salamoia. La salatura a secco
avviene inizialmente a giorni alterni e si dirada progressivamente
nel tempo, per un periodo di 20-30 giorni. La pulitura della forma si
effettua per mezzo di un panno imbibito in una soluzione di acqua e
sale.
La maturazione avviene in locali idonei, ad una temperatura di
8-14 XXC ed una umidità relativa non inferiore al 60%.
Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 40 giorni fino ad
un massimo di 8-10 mesi.
Il formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Valle'e d'Aoste Fromadzo"
può essere aromatizzato mediante l'aggiunta nella lavorazione di
semi o parti di piante aromatiche.

Art. 3.
È usato come formaggio da tavola e talvolta, con stagionatura
protratta, da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica, con facce piane o quali piane, e con uno
scalzo diritto o leggermente arrotondato;
dimensioni: il diametro delle facce è di 15-30 cm, l'altezza
dello scalzo è di 5-20 cm;
peso: compreso tra kg 1 e kg 7. Variazioni in più o in meno del
peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di
produzione e dal periodo di maturazione;
crosta: sufficientemente consistente, di colore paglierino,
tendente, col protrarsi della stagionatura, al grigio e/o rossiccio;
pasta:
struttura: compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie
dimensioni;
colore: bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno
intenso in quello più stagionato;
sapore: caratteristico, fragrante, semidolce se fresco (40
giorni); più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta
di piccante, se stagionato. Presenta un profumo gradevole di latte,
con un aroma particolare di erbe di montagna, se prodotto nel periodo
estivo;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 20%, nella
tipologia derivante da latte totalmente scremato; compreso tra il 20
ed il 35%, nella tipologia derivante da latte parzialmente scremato.

Art. 4.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio comprende
l'intero territorio della regione autonoma Valle d'Aosta.