Serie Generale n. 177 del 31-7-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pancetta piacentina». (12A08478) (GU Serie Generale n.177 del 31-07-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pancetta piacentina», registrata
con regolamento (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996 e da ultimo
modificata con regolamento (UE) n. 1170 del 10 dicembre 2010.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Salumi D.O.P. Piacentini, via C. Colombo, 35 - 29122 Piacenza, e che
il predetto Consorzio è l'unico soggetto legittimato a presentare
l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi
dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Emilia Romagna circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Pancetta piacentina» così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare -
SAQ VII, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione Europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pancetta Piacentina»


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione d'Origine Protetta «Pancetta Piacentina» è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della
Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle
Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni debbono
essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale
per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di
Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi. Le carcasse devono avere le
caratteristiche definite ai sensi Reg. (CE) n. 1234/2007 del 22
ottobre 2007.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli.
Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di
materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere
conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati
direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art.
8.
La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende
l'intero territorio della provincia di Piacenza limitatamente alle
aree ad altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle
particolari condizioni climatiche.

Art. 3.


Materie prime

La Pancetta Piacentina è derivata da suini che corrispondono
alle caratteristiche dell'art. 2.
Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte
centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione
retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale
delle mammelle.
La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si
ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto
«panettone» che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta
vera e propria.
Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato Il
trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione,
deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati. Le
pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella frigorifera
fino al momento della salatura.

Art. 4.


Metodo di elaborazione

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta da:
Dosi per 100 Kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 Kg - max 3,5 Kg
nitrato di sodio e/o potassio: max 15 gr
nitrito di sodio: max 10 gr
pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30 - max 50 gr
chiodi di grofano: max 40 gr
zuccheri: max 1,5 Kg
sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr
L'operazione di salagione è effettuata a mano. È vietata la
salagione in salamoia.
Le pancette salate sono poste in celle frigorifere con
temperatura di 3-5°C ed umidità relativa del 70 - 90 % per un
periodo non inferiore a 10 gg.
Dopo tale periodo si procede alla raschiatura al fine di togliere
eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie.
Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono
arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra proveniente da suini
con i requisiti descritti all'art. 2. Le pancette vengono poi cucite
lateralmente oppure, in fase di arrotolamento, vengono utilizzati
vincoli, quali per esempio legature esterne, per mantenere la forma
del prodotto. Infine alle estremità non coperte dalla cotenna e
sulla cucitura laterale o sui lembi laterali longitudinali sono
applicabili pezzi di vescica di suino, diaframma parietale suino o
altro tipo di budello suino, oppure carta vegetale o fogli di
cellulosa, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la
stagionatura. Successivamente le pancette sono imbrigliate e legate.
Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la
superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0°C a
5°C per alcune ore.
Successivamente le pancette passano alla fase di asciugamento che
avviene per un periodo non superiore a 7 giorni, ad una temperatura
compresa tra 15° e 25 °C, durante questa fase si constata il
caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice
del processo di maturazione.

Art. 5.


Stagionatura

La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non
inferiore a 4 mesi dalla data di salatura.
La stagionatura avviene in ambienti aventi temperatura compresa
tra i 10° e i 18°C ed umidità relativa del 70 - 90% con una
tolleranza di ±10%.
Durante tale fase è consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidità naturale, tenuto conto dei fattori
climatici presenti nelle vallate piacentine.

Art. 6.


Caratteristiche

La Pancetta Piacentina, all'atto della immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica.
Peso: da 4 a 8 kg.
Colore: rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse.
Aroma e sapore: carne di profumo gradevole, dolce dal sapore
sapido.
Caratteristiche chimico-fisiche



Parte di provvedimento in formato grafico


La Pancetta Piacentina può essere commercializzata sfasa ovvero
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 8, esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art. 2.

Art. 7.


Legame

I requisiti della «Pancetta Piacentina» dipendono dalle
condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare,
la caratterizzazione della materia prima è strettamente legata alla
zona geografica delimitata. Nell'area di approvvigionamento della
materia prima, di cui all'art. 2, l'evoluzione della zootecnia è
legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi
di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente
specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della
suinicoltura locale.
L'elaborazione localizzata della «Pancetta Piacentina» trae
giustificazione dalle condizioni della microzona dell'area
geografica. I fattori ambientali sono strettamente legati alle
caratteristiche dell'area di produzione dove prevalgono vallate
fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva
che incidono in modo determinante sul clima e sulle caratteristiche
del prodotto finito.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega
all'evoluzione socio-economica specifica dell'area interessata, con
delle connotazioni altrove non riproducibili.

Art. 8.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Organismo di controllo Ente certificazione prodotti
agro-alimentari ECEPA, Strada dell'Anselma n. 5 - 29122 Piacenza,
Tel. +39 0523 609662 Fax +39 0523 644447, e-mail:
segreteriatecnica@ecepa.it.

Art. 9.


Designazione e presentazione

La designazione «Pancetta Piacentina» deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.