Serie Generale n. 75 del 30-3-2007
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Coppia Ferrarese» (GU Serie Generale n.75 del 30-03-2007)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Coppia Ferrarese»,
registrata con reg. (CE) n. 2036 del 17 ottobre 2001 presentata
dall'Associazione per la valorizzazione del pane tipico ferrarese con
sede in Ferrara, via Baruffali, 18, soggetto che aveva presentato
istanza di riconoscimento della IGP in argomento;
Considerato che l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione della I.G.P. «Coppia Ferrarese», individua in maniera più
precisa ed esplicita le materie prime necessarie alla produzione
della I.G.P. «Coppia Ferrarese»;
Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le
caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì che l'art. 9 del reg. (CEE) n. 510/2006
prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di chiedere la
modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni
registrate;
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali,
visto il parere favorevole espresso dalla regione Emilia Romagna,
ritiene di dover procedere alla pubblicazione delle modifiche del
disciplinare di produzione della IGP «Coppia Ferrarese».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualità dei
prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.
Proposta di modifica del Disciplinare di produzione della Indicazione
Geografica Protetta «Coppia Ferrarese»
Art. 1.
L'indicazione geografica protetta «Coppia ferrarese» è riservata
al pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
L'indicazione geografica protetta «Coppia ferrarese» è riservata
al pane confezionato con farina di grano tenero di tipo «0», acqua,
strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale,
sale alimentare, malto, o come tale o sottoforma di estratto.

Art. 3.
La zona di produzione della «Coppia ferrarese» comprende tutto il
territorio della provincia di Ferrara.

Art. 4.
Le condizioni di produzione della «Coppia ferrarese» devono
essere quelle tipiche della zona e comunque atte a conferire al
prodotto le specifiche caratteristiche. Le modalità di produzione
sono le seguenti:
l'impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta «pasta
dura» avviene mediante l'immissione, in una impastatrice a forcella
di farina di grano tenero di tipo «0», acqua, strutto di puro suino,
olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato «di madre»,
lievito naturale «di birra», sale, malto;
non è consentito l'utilizzo di additivi per panificazione
quali antiossidanti (E300) e emulsionanti (E471, E472, lecitine);
il rapporto acqua/farina è calcolato al 35% di acqua rispetto
alla farina impiegata (in lavorazioni diverse, quali le paste tenere,
il rapporto acqua/farina è pari al 50% ed oltre);
il rapporto strutto di puro suino/farina è pari al 5-7% di
strutto rispetto alla farina impiegata; quello di olio extra vergine
di oliva/farina 2-4%;
il rapporto lievito di madre/farina corrisponde al 10% di
farina impiegata. Tutti gli ingredienti vengono immessi
nell'impastatrice a forcella per un tempo variabile da 15 a 20 minuti
primi.
Si utilizza, in questa fase, l'impastatrice a forcella in quanto
la stessa, avendo un movimento in senso orario lento, favorisce la
miscelazione delle materie prime in modo omogeneo e consente alle
sostanze grasse di distribuirsi uniformemente. Il movimento lento
della macchina evita il riscaldamento dell'impasto, condizione
ritenuta indispensabile per la realizzazione del pane denominato a
pasta dura, il quale risulta essere l'unico pane che deve essere
completamente formato prima che inizi la fase di lievitazione.
L'impasto così come anzi indicato, viene successivamente
passato, per la fase di raffinatura, nel cilindro automatico,
compiendo dai 15 ai 20 passaggi. La pasta, ultimata la fase della
raffinatura, viene posta su di un desco e tagliata a strisce
dell'altezza desiderata (da un minimo di cm 1,0 ad un massimo di cm
2,0) a seconda del formato del prodotto che si intende realizzare;
successivamente le strisce di pasta vengono immesse nella trafila,
quindi nella macchina per la formazione delle coppie, da cui escono
già formate in due «mezze coppie».
L'intervento conclusivo è rappresentato dall'unione dei due
pezzi di pasta (stretta), operazione eseguita manualmente.
Il procedimento in alternativa è realizzato in modo
completamente manuale nel seguente modo: ultimata la fase di
raffinatura, a mano, si spezzano i pezzi di pasta del peso
desiderato, gli stessi, successivamente, vanno frazionati in due
ulteriori pezzi.
Mediante pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono
lavorati fino a quando non assumono la forma ovale denominata
pastella.
Il panettiere, lavorando contemporaneamente, con entrambe le mani
le due «pastelle», arrotola la pasta sino a quando non ottiene la
forma definitiva dei crostini, quindi congiunge le due «mezze
coppie», così ottenendo il prodotto finito.
Il pane una volta formato, viene disposto su assi di legno,
coperto da un telo ed immesso nella cella di lievitazione per
completare la fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a
seconda della temperatura ambientale).
La fase di lievitazione si ottiene attraverso l'immissione del
lievito naturale denominato «di madre». Per ottenere il lievito di
madre è necessario seguire il procedimento di cui al successivo art.
5.

Art. 5.
Per ottenere il lievito «madre» si miscela una farina di grano
tenero di tipo «0» di elevata forza o ad alto tenore in glutine (W
300/350 - P/L 0,45/0,60), con acqua (rapporto acqua/farina 45%). Per
avviare il principio della lievitazione è necessario aggiungere
all'impasto, aceto di vino rosso o luppolo o mosto d'uva.
La dose per la realizzazione di lievito di madre in ragione di 1
kg di farina si ottiene con l'aggiunta di un cucchiaio di aceto di
vino rosso o di mosto d'uva o di luppolo, oltre all'acqua indicata al
punto precedente.
L'impasto va eseguito a mano, avendo cura di mantenerlo
abbastanza tenero e malleabile, al termine della lavorazione che
richiede 10 minuti primi, si forma una palla che dovrà riposare per
24 ore nell'ambiente del laboratorio e lontano da fonti di calore.
Successivamente, il composto, andrà nuovamente manipolato,
aggiungendo un quantitativo di circa 200 gr di farina ed un pò di
acqua; l'acqua da immettere varierà da 9 a 10 centilitri, quindi lo
stesso dovrà riposare per ulteriori 12 ore nel medesimo ambiente.
Quest'ultimo procedimento andrà ripetuto ogni 12 ore per 5 giorni
consecutivi.
Un giorno prima della completa maturazione il composto andrà
immesso nell'impastatrice a forcella ed amalgamato, quindi riposto
dentro un contenitore ricoperto da un canovaccio di cotone.

Art. 6.
Ultimata la fase di lievitazione, si procede all'infornamento in
forni a platea fissa, in quanto la cottura del pane avviene secondo
il metodo tradizionale con riscaldamento del piano e successivo
trasferimento del calore dal basso verso l'alto. Nella fase di
infornamento, le valvole del camino, devono rimanere aperte per
consentire l'espulsione di valore acqueo eventualmente presente in
camera, ultimato l'infornamento di tutto il pane si serrano le
valvole e si chiudono le porte, venendo in questo modo a bloccare
l'emissione di vapore che si viene a formare durante la prima fase di
cottura, al fine di favorire lo sviluppo del pane. Le valvole
andranno riaperte al momento dello sfornamento per facilitare la
fuori uscita dell'umidità accumulata all'interno della camera.

Art. 7.
La «Coppia ferrarese» all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
essere formata in pezzature comprese tra gli 80 gr ed i 250 gr;
l'aspetto esteriore è formato da due pezzi di pasta legati
assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le
estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna,
le cui estremità sono chiamate «crostini»;
il colore è dorato, con venature quasi bionde in
corrispondenza delle zone ritorte;
l'odore è penetrante, appetitoso;
il sapore sapido;
umidità compresa tra 12 e 19% a seconda delle pezzature
prodotte, valore da valutare sulla parte della coppia chiamata
«crostino».

Art. 8.
Il pane dovrà essere posto in vendita entro 24 ore da quando è
stato prodotto e non potrà essere sottoposto a procedimento di
surgelazione, congelazione od altro processo di conservazione neppure
se realizzato in fasi produttive intermedie.
Le aziende produttrici dovranno marchiare ogni forma di pane in
modo da caratterizzarle rispetto agli altri formati secondo il logo
allegato al presente disciplinare di produzione.
Nel caso si effettui la vendita della «Coppia ferrarese» in
confezione, la stessa dovrà riportare tutte le informazioni relative
al prodotto con le indicazioni degli ingredienti caratterizzanti e
con l'applicazione sulla confezione stessa del logo allegato al
presente disciplinare di produzione.
A parziale deroga di quanto indicato al primo comma del presente
articolo, il pane confezionato potrà essere commercializzato anche
oltre le ventiquattro ore da quando è stato prodotto, a condizione
che la confezione destinata a contenerlo risulti idonea a garantire
la perfetta conservazione dello stesso senza alcun utilizzo di
sostanze conservanti o additivanti.
All'indicazione geografica protetta «Coppia ferrarese» è vietata
l'aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva, ivi
compresi gli aggettivi «extra», «fine», «selezionato», «superiore» e
similari.
È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a
nomi, ragioni sociali o marchi privati, purchè non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
l'acquirente.

Art. 9.
Il logo identificativo del prodotto realizzato secondo il
presente disciplinare è composto da una forma di coppia di pane di
colore giallo tenue, iscritto all'interno di un quadrato di colore
azzurro; in testa al quadrato, su fondo nero, insiste la scritta
«coppia» in lettere bianche e alla base del quadrato, sempre su fondo
nero, insiste la scritta «ferrarese I.G.P.» in lettere bianche.

Art. 10.
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 10 e 11 del Regolamento CE 510/2006 .
Specifiche del logo della I.G.P.
Colore:
il logo è applicabile in 3 differenti colorazioni:
A - a più colori (policromo);
B - a 2 colori;
C - a 1 colore (monocromo).
A - Nella versione a più colori le applicazioni possono avvenire
in quadricromia (A1) o con colori pantone (A2):
A1 - quadricromia:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce nero sono in negativo bianco;
lo sfondo tra le due fasce è di colore azzurro: 76% cyan, 8%
magenta;
il pane è di colore beige con varie sfumature da chiaro a
scuro:
Scuro: 9% cyan, 9% Magenta, 58% giallo, 0% nero;
Chiaro: 8% cyan, 8% Magenta, 50% giallo, 0% nero.
A2 - colori pantone:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce nere sono in negativo bianco;
lo sfondo è azzurro pantone 298;
il pane è pantone 458 con sfumature che variano dall'80% al
70% di retino.
B - la versione a due colori pantone può essere con sfumature
(B1) o a colori piatti (B2):
B1 - con sfumature:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce sono in negativo bianco;
il pane è in pantone 458:
Punto più scuro: 80% di retino;
Punto più chiaro: 70% di retino.
B2 - colori piatti:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce sono in negativo bianco;
il pane è 100% pantone 458.
C - nella versione a 1 colore si possono avere sfumature (C1) o
colore piatto (C2):
C1 - con sfumature:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce sono in negativo bianco;
il pane è nero con sfumature dal 50 al 15% di retino;
C2 - colore piatto:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce sono in negativo bianco;
il pane è 30% di nero.

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