Serie Generale n. 186 del 10-8-1995
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 10 luglio 1995
Modificazioni al disciplinare di produzione del formaggio a denominazione di origine "Pecorino Toscano". (GU Serie Generale n.186 del 10-08-1995)

IL MINISTRO DELLE RISORSE
AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
Visto il regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, recante norme per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 17 maggio
1986, con il quale è stata riconosciuta la denominazione di origine
del formaggio "Pecorino Toscano" e approvato il relativo disciplinare
di produzione;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto
1993 concernente modifiche al disciplinare di produzione del citato
formaggio "Pecorino Toscano";
Vista la legge 4 dicembre 1993, n. 491, istitutiva del Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali;
Visto l'art. 2, comma 4, della citata legge che trasferisce al
Ministero per le risorse agricole, alimentari e forestali le funzioni
in materia di produzione dei prodotti elencati nell'allegato II del
trattato istitutivo della Comunità economica europea;
Vista la domanda e la relativa documentazione presentata dal
consorzio per la tutela del formaggio "Pecorino Toscano" intesa ad
ottenere l'approvazione di alcune modifiche al citato disciplinare di
produzione;
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125/1954, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale n. 39 del 16 febbraio 1995;
Considerato che le modifiche al disciplinare di produzione proposte
dal consorzio istante configurano un prodotto le cui caratteristiche
derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi
tradizionali di preparazione esistenti nella zona di produzione;
Decreta:
Art. 1.
1. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio "Pecorino Toscano" comprende l'intero territorio della
regione Toscana nonchè i comuni di Allerona e Castiglione del Lago
ricadenti nella regione Umbria e i comuni di Acquapendente, Onano,
San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese,
Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti
nella regione Lazio.

Art. 2.
1. Il formaggio "Pecorino Toscano", a pasta tenera o semi-dura, è
prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, proveniente da
allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 1, la cui
alimentazione è prevalentemente costituita da foraggi verdi o
affienati derivati dai pascoli della zona medesima. Il prodotto è
ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo
di realizzazione, in quanto rispondenti allo standard produttivo
seguente:
a) il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti
lattici naturali ed autoctoni dell'area di produzione, deve essere
coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra i 35
C e i 38 C per ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Si
procede quindi alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano
raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta
tenera e di un chicco di granturco per quello a pasta semi-dura. Per
la preparazione di quest'ultima tipologia la cagliata potrà altresì
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42 C per
10-15 minuti. Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata
viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. La sineresi
viene effettuata tramite pressatura manuale oppure con stufatura a
vapore per un periodo variante da 30 a 150 minuti con permanenza
maggiore riservata al formaggio a pasta semi-dura;
b) la salatura può essere effettuata in salamoia al 17-19% di
cloruro di sodio oppure con aggiunta diretta di sale. Nel caso si
utilizzi la salamoia, la permanenza riferita a chilogrammo di peso è
di almeno otto ore per il "Pecorino" a pasta tenera e di almeno 12-14
ore per il "Pecorino" a pasta semi-dura. È previsto in alcuni casi
un trattamento esterno con preparati antimuffa. Il formaggio deve
essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 8-10 C e con
umidità relativa dell'80-90%, per un periodo non inferiore ai venti
giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per
la tipologia a pasta semi-dura;
c) forma: cilindrica a facce piane con scalzo leggermente
convesso;
d) dimensioni: il diametro delle facce è compreso da 15 a 22 cm,
con altezza dello scalzo da 7 a 11 cm. Sono tollerate leggere
variazioni delle caratteristiche dimensioni in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione ma, in ogni caso, lo scalzo non
deve superare la metà del diametro;
e) peso variabile da 1 kg a 3,5 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
f) aspetto esterno: crosta di colore giallo con varie tonalità
fino al giallo carico nella tipologia a pasta tenera; il colore della
crosta può dipendere dai trattamenti eventualmente subiti;
g) pasta: struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a
pasta semi-dura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente
distribuita; al taglio il colore si presenta bianco leggermente
paglierino per la tipologia a pasta tenera, di colore leggermente
paglierino o paglierino per la tipologia a pasta semi-dura;
h) sapore: fragrante, accentuato, caratteristico delle
particolari procedure di produzione;
i) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45% per il
prodotto fresco, non inferiore al 40% per il prodotto stagionato.
Il formaggio può essere utilizzato come formaggio da tavola o come
formaggio da grattugia.

Art. 3.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Pecorino Toscano" deve
recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato
A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia
della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Art. 4.
1. I decreti del Presidente della Repubblica 17 maggio 1986 e del
Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto 1993 concernenti il
formaggio a denominazione di origine "Pecorino Toscano", sono
sostituiti dal presente decreto per quanto riguarda il disciplinare
di produzione del formaggio medesimo.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 10 luglio 1995
Il Ministro: LUCHETTI

ALLEGATO A

----&gt; Vedere CONTRASSEGNO a Pag. 5 della G.U. &lt;----