Serie Generale n. 89 del 15-4-1995
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
DECRETO 28 dicembre 1994
Autorizzazione all'impiego di colture di avviamento "starters microbici" nella preparazione degli insaccati carnei la cui tecnologia produttiva non comporti trattamenti con il calore. (GU Serie Generale n.89 del 15-04-1995)

IL MINISTRO DELLA SANITÀ
Visti l'art. 7 della legge 30 aprile 1962, n. 283, e l'art. 71 del
relativo regolamento di applicazione emanato con decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327;
Visto il proprio decreto ministeriale 2 marzo 1983;
Visti gli articoli 3, 7 e 16 del decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109;
Visto il decreto legislativo del 30 dicembre 1992, n. 537,
concernente l'attuazione della direttiva 92/5/CEE che modifica ed
aggiorna la direttiva 77/99/CEE relativa a problemi sanitari in
materia di scambi intracomunitari di prodotti a base di carne e
modifica la direttiva 64/433/CEE;
Sentito il Consiglio superiore di sanità;
Decreta:
Art. 1.
1. Nella preparazione degli insaccati carnei, la cui tecnologia di
produzione non comporti trattamenti con il calore, è consentito
l'impiego, alle condizioni e secondo le modalità prescritte all'art.
2, di colture di avviamento - cosiddetti "starters microbici" -
appartenenti al genere Lactobacillus; Pediococcus; Micrococcus;
Debaryomyces e al genere Staphylococcus, specie Staphylococcus
xilosus, Staphylococcus simulans e Staphylococcus carnosus.
2. Al fine di assicurare l'efficacia dell'azione delle colture di
cui al comma 1, è ammesso l'impiego, nel relativo substrato:
a) di saccarosio alla concentrazione massima dell'1%;
b) di destrosio alla concentrazione massima dello 0,5%;
c) di una miscela delle due sostanze, purchè la somma delle
quantità dei due componenti la miscela, espresse in percentuali
della dose massima consentita per ciascuno di essi, non superi il
valore di 100.
3. Nella produzione degli insaccati carnei è consentito il
trattamento di superficie con colture di Ifomiceti della specie
Penicillium chrysogenum e Penicillium nalgiovense.
4. La base che funge da supporto allo starter deve essere
costituita da sostanza alimentare o da additivo. Qualora si tratti di
additivo, questo non deve esercitare funzione di coadiuvante
tecnologico.

Art. 2.
1. I laboratori di preparazione e confezionamento delle colture di
cui al precedente articolo devono disporre di adeguate strutture per
il necessario controllo del prodotto finito prima della immissione in
commercio, diretto in particolare ad accertare l'incondizionata
idoneità igienico-sanitaria e la purezza degli "starters" medesimi,
considerato che è tollerata in essi la presenza di microrganismi
saprofiti di specie diverse, privi di attività patogena, entro
limiti massimi dello 0,5% rispetto alla cultura starter.
2. Le colture di cui all'art. 1, comma 1, possono essere prodotte
dalle imprese di fabbricazione di insaccati a condizione che le
medesime dispongano di laboratori conformi a quelli di cui al comma
1.
3. Per l'importazione delle colture di cui al precedente articolo
è prescritta una certificazione sanitaria di scorta, rilasciata da
un istituto di microbiologia ufficialmente riconosciuto del Paese di
origine, attestante che il laboratorio estero di produzione possiede
adeguate strutture per il controllo finale delle colture stesse, con
particolare riguardo alla loro incondizionata idoneità
igienico-sanitaria ed alle loro caratteristiche di purezza.
4. Le confezioni delle colture di avviamento destinate all'impiego
previsto dal presente decreto devono riportare le seguenti
indicazioni:
1) specie microbiche contenute, secondo precisi criteri di
classificazione;
2) titolo di microrganismi allo stato vivente;
3) denominazione degli eccipienti usati per mantenere vitali le
colture microbiche;
4) periodo di validità delle colture e condizioni di
conservazione;
5) modalità di corretto impiego tecnologico;
6) nome o ragione sociale o marchio depositato e sede dello
stabilimento o laboratorio di produzione.

Art. 3.
1. Per l'etichettatura degli insaccati prodotti con impiego delle
colture microbiche autorizzate dal presente decreto, si applicano le
disposizioni del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.
2. Il decreto ministeriale 2 marzo 1983 è abrogato.
Il presente decreto sarà inviato alla Corte dei conti per la
registrazione e sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 28 dicembre 1994
Il Ministro: COSTA
Registrato alla Corte dei conti il 21 febbraio 1995
Registro n. 1 Sanità, foglio n. 33