Serie Generale n. 262 del 10-11-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 25 ottobre 2011
Linee Guida per la redazione dei disciplinari di produzione per i prodotti zootecnici afferenti al sistema di qualita' nazionale zootecnia. (11A14424) (GU Serie Generale n.262 del 10-11-2011)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive del mondo rurale
e della qualità

Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali del 4 marzo 2011 concernente la regolamentazione del
Sistema di qualità nazionale zootecnia riconosciuto a livello
nazionale ai sensi del Reg. (CE) n. 1974/2006 della Commissione del
15 dicembre 2006 sul sostegno allo sviluppo rurale da parte del Fondo
europeo agricolo per lo sviluppo rurale (FEASR);
Visto in particolare l'art. 4 del citato decreto ministeriale che
prevede l'adozione di linee guida per la stesura dei disciplinari di
produzione del Sistema di qualità nazionale zootecnia;
Acquisita l'intesa della Conferenza permanente per i rapporti tra
lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano in
data 22 settembre 2011 sul documento «Linee guida per la redazione
dei disciplinari di produzione per i prodotti zootecnici afferenti al
sistema di qualità nazionale zootecnia»;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il documento "Linee guida per la
redazione dei disciplinari di produzione per i prodotti zootecnici
afferenti al sistema di qualità nazionale zootecnia»;

Provvede

alla pubblicazione del documento «Linee guida per la redazione dei
disciplinari di produzione per i prodotti zootecnici afferenti al
sistema di qualità nazionale zootecnia».
Roma, 25 ottobre 2011

Il capo dipartimento: Alonzo

Allegato

LINEE GUIDA PER LA REDAZIONE DEI DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
PER I PRODOTTI ZOOTECNICI AFFERENTI AL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE
ZOOTECNIA

Il presente documento fornisce le linee guida per presentare istanza
di riconoscimento di un disciplinare di produzione per prodotti
zootecnici afferenti al Sistema Qualità Nazionale Zootecnia.

AMBITO DI APPLICAZIONE

II Sistema di Qualità Nazionale zootecnia (di seguito per brevità
SQN), istituito in conformità con quanto previsto dall'art. 22
paragrafo 2 del regolamento CE n. 1974/2006, individua i prodotti
agricoli zootecnici destinati all'alimentazione umana con
specificità di processo e/o di prodotto, aventi caratteristiche
qualitativamente superiori rispetto alle norme di commercializzazione
o ai requisiti minimi stabiliti dalla normativa comunitaria e
nazionale nel settore zootecnico.

I sistemi di qualità alimentare riconosciuti dagli Stati membri di
cui all'articolo 32, paragrafo 1, lettera b), del regolamento (CE) n.
1698/2005 devono rispondere ai seguenti criteri:
a) la specificità del prodotto finale tutelato da tali sistemi
deriva da obblighi tassativi concernenti i metodi di ottenimento, che
garantiscono:
- caratteristiche specifiche, compresi i processi di produzione,
oppure
- una qualità del prodotto finale significativamente superiore alle
norme commerciali correnti in termini di sanità pubblica, salute
delle piante e degli animali, benessere degli animali o tutela
ambientale;
b) i sistemi prevedono disciplinari di produzione vincolanti, il cui
rispetto è verificato da un organismo di controllo indipendente;
c) i sistemi sono aperti a tutti i produttori comunitari;
d) i sistemi sono trasparenti e assicurano una tracciabilità
completa dei prodotti;
e) i sistemi rispondono agli sbocchi di mercato attuali o
prevedibili.

PRESENTAZIONE DELL'ISTANZA

La proposta di riconoscimento ai sensi del DM n. 4337 del 4 marzo
2011 è presentata dai soggetti legittimati ai sensi dell'art. 5,
comma 1 e 2 del citato DM n. 4337 ovvero:

le organizzazioni dei produttori, le associazioni, le cooperative e i
consorzi purchè dimostrino di essere rappresentativi di almeno il
50% della produzione nazionale relativa alla tipologia di prodotto.
le Regioni e/o le province autonome di Trento e Bolzano, di seguito
Regioni, purchè riunite in un numero minimo di 4 soggetti, ovvero un
numero inferiore di Regioni purchè dimostrino di essere
rappresentative di almeno il 50% della produzione relativa alla
tipologia di prodotto.

Più organizzazioni di produttori, associazioni, cooperative,
consorzi etc. potranno presentare un'unica istanza purchè riuniti in
associazione, sia essa riconosciuta ai sensi dell'art. 14 e ss. c.c.
o non riconosciuta ai sensi dell'art. 36 e s.s. c.c..
L'istanza è presentata al Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali, Direzione Generale dello sviluppo
agroalimentare e della qualità, ufficio SAQ VII, Via XX settembre
20, Roma sia in formato cartaceo in duplice copia in regola con le
norme sul bollo di cui al DPR 642/1972 recante disciplina
dell'imposta di bollo e s.m.i., sia via e-mail, con relativi
allegati, all'indirizzo di posta elettronica
saq7@politicheagricole.gov.it al fine di consentire la circolazione
dei documenti fra tutti i membri della Commissione SQN.

CONTENUTO DELL'ISTANZA

L'istanza di riconoscimento di un disciplinare di produzione per
prodotti zootecnici afferenti al Sistema Qualità Nazionale Zootecnia
deve contenere le seguenti schede:

SCHEDA 1 - CONTATTI

- Nome dell'associazione o organizzazione:
- legale rappresentante
- Indirizzo:
- Tel.:
- Fax:
- Indirizzo di posta elettronica:
- Soggetto referente per le comunicazioni:

Deve essere espressamente dichiarato S se l'istanza è presentata da
più soggetti riuniti in associazione riconosciuta ai sensi dell'art.
14 e ss. c.c. o non riconosciuta ai sensi dell'art. 36 e s.s. c.c..

SCHEDA 2 - RAPPRESENTATIVITÀ DEL SOGGETTO PROPONENTE

Per assicurare la trasparenza nella valutazione dei diversi
disciplinari di produzione e l'applicazione di regole omogenee nella
valutazione della produzione nazionale prevista dal citato articolo
5, di seguito si propone un box esplicativo nel quale sono contenute
le regole di valutazione che adotterà la Commissione SQN.


---------------------------------------------------------------------

Fattispecie 1
IPOTESI DI PRODOTTO ESISTENTE E COMMERCIALIZZATO, DEL QUALE ESISTANO
DATI PRODUTTIVI: il quantitativo effettivamente prodotto dal
richiedente viene messo in relazione con la produzione complessiva
nazionale. In presenza di dati produttivi, il richiedente deve
obbligatoriamente rifarsi a questa fattispecie.
La produzione nazionale, accertata per esempio da dati ISTAT, è 100.
Il richiedente deve quindi dimostrare, attraverso la raccolta dei
dati aziendali, di rappresentare almeno il 50% della produzione
nazionale.

---------------------------------------------------------------------



---------------------------------------------------------------------

Fattispecie 2
IPOTESI DI PRODOTTO NON COMMERCIALIZZATO, OPPURE COMMERCIALIZZATO MA
DEL QUALE NON ESISTANO DATI PRODUTTIVI: il quantitativo
potenzialmente prodotto dal richiedente viene messo in relazione con
la produzione potenziale nazionale per quella potenziale tipologia di
prodotto; ci si riferisce, in sostanza, a stime, ricerche di mercato,
ecc, da produrre a cura del proponente.
In tale ipotesi la Commissione SQN è tenuta a valutare
l'attendibilità di tale dato e il proponente dovrà dimostrare di
essere rappresentativo del dato ritenuto attendibile dalla
Commissione.

---------------------------------------------------------------------


La differenza fra le due fattispecie illustrate sta nel fatto che
nella fattispecie 2 il proponente, oltre a fornire i dati
rappresentativi della propria potenzialità produttiva, è tenuto a
dimostrare anche il potenziale produttivo nazionale. Il proponente
deve quindi fornire indicazioni in merito al potenziale produttivo
del prodotto presentato per il riconoscimento come SQN.

NB gli esempi 1 e 2 hanno solo scopo esemplificativo e non hanno
alcun valore in merito a presunte caratteristiche di conformità a
sistemi SQN

SCHEDA 3 - NOME DEL PRODOTTO DA RICONOSCERE NELL'SQN ZOOTECNIA

Il disciplinare deve contenere la denominazione obbligatoria che
identifica il SQN zootecnia (art. 10, comma 1, DM 4 marzo 2011, prot.
4337).
La denominazione proposta:
- deve essere tale da consentire l'identificazione e la
riconoscibilità del prodotto sul mercato in relazione alle
specifiche caratteristiche qualitative previste dal disciplinare;
- non deve ingenerare confusione con le denominazioni registrate ai
sensi dei Regg. CE 509/06 e 510/06;
In taluni casi, purchè motivati all'interno della relazione di cui
alla successiva scheda 5, può essere proposto più di un nome per il
prodotto da riconoscere nel SQN zootecnia.
La denominazione proposta inoltre non deve coincidere con il nome di
un prodotto agroalimentare tradizionale inserito nell'elenco dei
prodotti agroalimentari tradizionali tenuto dal Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali, a meno che le Regioni
interessate non comunichino che, nel caso di riconoscimento di tale
denominazione nel SQN zootecnia, ritireranno il prodotto tradizionale
dall'elenco.

SCHEDA 4 - DESCRIZIONE SINTETICA DEGLI ELEMENTI CHE DETERMINANO LA
QUALITÀ SUPERIORE

Ai sensi dell'art. 4, comma 4, del DM 4 marzo 2001, prot. n. 4337
sono requisiti minimi di un disciplinare di produzione riconosciuto
nel SQN oltre alla denominazione identificativa della tipologia del
prodotto riconosciuto nel SQN:
- i requisiti per l'alimentazione, superiori e qualificanti rispetto
a quanto previsto dalle norme di legge, in grado di migliorare le
caratteristiche della tipologia di prodotto anche dal punto di vista
del consumatore;
e/o
- i requisiti relativi alle condizioni di allevamento in grado di
aumentare il benessere degli animali, superiori rispetto a quanto
previsto dalle normative specifiche della filiera in questione.

I disciplinari, oltre ai requisiti minimi di cui sopra, possono
inoltre contenere:
- requisiti relativi ad aspetti ambientali;
- obblighi specifici previsti dalle normative della specifica
filiera.
Il prodotto per il quale si chiede il riconoscimento come SQN deve
essere descritto attraverso una scheda tecnica/di prodotto che
delinei i requisiti qualitativi superiori e qualificanti rispetto a
quanto previsto dalle norme di legge.
Ulteriori aspetti qualificanti della produzione dovranno essere
esplicitamente dichiarati.
Le condizioni produttive da realizzare per giungere ad un prodotto
che risponda a tali dichiarazioni devono essere fissate nel
disciplinare in aggiunta agli aspetti sopra indicati.
Nel caso le peculiarità del prodotto derivino dalla razza o dal tipo
genetico, tali elementi devono essere descritti.
Sono esclusi dal SQN i prodotti derivanti da animali clonati.

SCHEDA 5 - RELAZIONE SUGLI SBOCCHI DI MERCATO ATTUALI O PREVEDIBILI E
SUL POTENZIALE PRODUTTIVO

Ai sensi di quanto previsto dalla normativa comunitaria il prodotto
presentato per il riconoscimento come SQN deve rispondere agli
sbocchi di mercato attuali o prevedibili.
Al fine di dimostrare che un prodotto per il quale si chiede il
riconoscimento come SQN risponde agli sbocchi di mercato attuali o
prevedibili, i soggetti proponenti sono tenuti a produrre un'analisi
descrittiva del mercato da cui si evinca l'effettiva richiesta per il
prodotto nonchè una valutazione di come il prodotto si distingua
dagli altri prodotti similari (ciò può avvenire a titolo di esempio
attraverso indagini di mercato, specifiche richieste da parte dei
consumatori e/o loro organizzazioni, ovvero specifiche richieste di
operatori del commercio moderno e/o tradizionale nonchè della
ristorazione).
Gli elementi di cui sopra devono attestare il fabbisogno del mercato
e del consumatore.
La dimostrazione degli sbocchi di mercato può essere assolta anche
attraverso intese di filiera o contratti quadro o accordi commerciali
con operatori della distribuzione che riguardino lo sviluppo del
prodotto per il quale è presentata l'istanza.

SCHEDA 6 - DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

La qualità dei prodotti di origine animale è il risultato di un
insieme di fattori, tra cui svolgono un ruolo fondamentale le
tecniche di allevamento, l'alimentazione, le condizioni igienico -
sanitarie, le caratteristiche genetiche degli animali, l'ambiente
dove vengono allevati e dove si procede alle diverse fasi di
lavorazione, conservazione e commercializzazione degli stessi
prodotti e alle tecniche impiegate nel corso del processo produttivo.
L'obiettivo è produrre un alimento di qualità superiore ed ottenuto
con tipologie di alimentazione e in condizioni di allevamento più
qualificanti, nel rispetto delle fondamentali esigenze di tutela
dell'ambiente e che si differenzi significativamente dai prodotti
convenzionali per uno o più di queste caratteristiche.

Descrizione degli aspetti tecnici legati al metodo di ottenimento del
prodotto zootecnico

È necessario descrivere nel disciplinare il processo produttivo in
grado di determinare le caratteristiche specifiche di miglioramento
del processo e/o una qualità del prodotto finale superiore alle
norme commerciali correnti.
Qualora un'istanza si riferisca a un prodotto che deriva da soggetti
già sottoposti al rispetto di un disciplinare approvato nell'ambito
di un regime di qualità o di un sistema di etichettatura,
regolamentati a livello comunitario, per una parte sola di
produzione, il disciplinare SQN deve richiamarlo esplicitamente,
riportando solo gli ulteriori aspetti di differenziazione sia in
merito alle tecniche produttive di conservazione, che agli aspetti di
controllo.

a) Tipologie e tecniche di conduzione d'allevamento
Il disciplinare deve contenere le tipologie e le tecniche di
conduzione d'allevamento (es. allevamento stallino, semi-brado,
brado, con descrizione più precisa delle scelte manageriali per le
singole fasi,) che, consentendo l'equilibrato soddisfacimento dei
fabbisogni fisiologici degli animali, portino allo sviluppo delle
peculiarità che caratterizzano il prodotto che si fregerà del
marchio SQN.
Se le caratteristiche qualitative del prodotto sono influenzate
dall'età degli animali (es. età alla macellazione), o dalla durata
di particolari periodi di allevamento (es. finissaggio), devono
essere fornite le indicazioni relative ai tempi di allevamento.
Il disciplinare può dare per implicita la descrizione delle
modalità organizzative ed applicative, basate su norme cogenti,
finalizzate al rispetto delle condizioni igienico-sanitarie e di
benessere animale, al contenimento delle malattie e alla gestione
delle deiezioni in funzione dei vincoli ambientali: su tali aspetti
possono essere inserite prescrizioni che si discostino dalle norme
cogenti in senso maggiormente restrittivo (es. divieto di impiego di
mangimi medicati per una fase d'allevamento, principi attivi non
ammessi, tempi di sospensione maggiorati in caso di utilizzo di
antibiotici, impiego di tecniche preventive, impiego delle migliori
tecniche disponibili, ecc.).

b) Tecniche di alimentazione
È necessario che il disciplinare contenga informazioni legate a:
- alimenti e modalità di impiego, inclusa l'acqua di bevanda;
- principi fondamentali della razione alimentare quali, ad esempio,
il livello proteico, quello energetico e la frazione fibrosa
(quest'ultima in particolare nella razione dei ruminanti);
- un eventuale elenco di alimenti da vietare, in quanto in grado di
apportare caratteristiche negative alla qualità del prodotto finale;

c) La scelta degli animali
Qualora le caratteristiche del prodotto a marchio siano connesse con
la razza e/o il tipo genetico e/o la categoria, questi devono essere
esplicitati unitamente ai requisiti ed alle procedure necessari per
garantire tale appartenenza.

d) Strutture e impianti
Le strutture nonchè gli impianti e le attrezzature di allevamento,
devono essere descritte allo scopo di dimostrare il rispetto delle
esigenze fisiologiche degli animali (spazi e condizioni climatiche
degli ambienti), di quelle igienico-sanitarie degli animali e dei
processi produttivi, nonchè l'individuazione e/o l'efficace
separazione di animali destinati al circuito SQN da quelli allevati
in modo convenzionale. Nel caso in cui la qualità superiore sia
legata all'alimentazione, nello stesso allevamento non possono
coesistere tipi di alimentazione diversi, fatte salve eventuali
specificità delle singole fasi del ciclo di allevamento (ad esempio
una parte degli animali è alimenta "NON OGM" e una parte in modo
convenzionale).
Devono essere descritti in particolare gli aspetti che consentono di
completare l'individuazione delle tecniche d'allevamento, con
particolare riferimento agli aspetti che possono contribuire al
raggiungimento delle caratteristiche peculiari del SQN (es. densità
d'allevamento inferiore a quella prevista dalla norma, specifiche
caratteristiche che garantiscano maggiori condizioni di benessere
animale, ecc.).

e) Individuazione e separazione degli animali
Quando necessario, devono essere descritte procedure che, ad
integrazione della normativa cogente sull'identificazione degli
animali (individuale o per gruppi), consentano l'applicazione di un
sistema di tracciabilità assicurando l'individuazione degli animali
appartenenti al circuito SQN e/o la loro separazione da soggetti
diversi.

f) Tecnologie di lavorazione/conservazione del prodotto
L'eventuale lavorazione e la conservazione dei prodotti SQN deve
devono avvenire in luoghi e/o contenitori in grado di assicurare il
mantenimento delle condizioni ambientali (temperatura, umidità, ecc)
ottimali per la conservazione degli stessi e/o per il conferimento ad
essi delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche
desiderate (es. frollatura delle carni). A tal fine è opportuno
fornire indicazioni in merito ai tempi e alle condizioni da
rispettare in questa fase.

g) Descrizione degli aspetti inerenti tracciabilità, registrazioni e
autocontrollo

Tracciabilità
Tutti gli operatori della filiera devono attuare le procedure
descritte nei disciplinari che garantiscono l'applicazione del
sistema di tracciabilità senza soluzioni di continuità e si
sottopongono ai relativi controlli. Fanno parte del sistema di
tracciabilità la conservazione dei documenti accompagnatori dei
prodotti e l'attivazione di procedure (informatiche e/o cartacee) che
assicurino una registrazione documentale sistematica e tempestiva del
carico e scarico.

Registrazioni e documentazione
I disciplinari devono indicare precisamente quali documenti e
registrazioni devono essere tenuti per attestare il rispetto delle
prescrizioni produttive previste per le diverse fasi, nonchè i tempi
della loro conservazione per eventuali controlli.

Separazione e visibilità del prodotto
Tutti i prodotti destinati ad essere contraddistinti dal marchio SQN
devono essere sempre facilmente identificabili e adeguatamente
separati in fase di stoccaggio, di lavorazione e di vendita dagli
altri.
La separazione può avvenire in modo spaziale e/o temporale.
Ai fini dell'esposizione nel punto vendita, i prodotti a marchio SQN
preventivamente confezionati devono rispettare le norme previste dal
Regolamento d'uso del marchio SQN. I prodotti non confezionati devono
essere esposti, in spazi dedicati, in modo tale da individuare
inequivocabilmente l'appartenenza al SQN.

h) Autocontrollo degli operatori che aderiscono al sistema di
qualità nazionale
Deve essere previsto un piano di autocontrollo sui requisiti di
produzione previsti dal disciplinare che preveda opportune
registrazioni delle operazioni svolte. Il piano di autocontrollo deve
indicare il responsabile del controllo, i punti critici, la frequenza
del controllo, il trattamento delle non conformità rilevate e le
azioni correttive.
L'organismo di controllo verifica l'esistenza, l'adeguatezza e
l'applicazione del Piano di autocontrollo.

i) Etichettatura

Indicazioni obbligatorie
L'etichetta del prodotto, oltre alle informazioni previste dalla
normativa comunitaria e nazionale, deve riportare:
- la denominazione prevista dal disciplinare di produzione;
- l'indicazione del Paese di origine/allevamento del prodotto, ove
non sia già previsto da specifica normativa.

Ulteriori indicazioni
È possibile indicare in etichetta il nome del produttore e/o
dell'associazione di produttori, un eventuale marchio commerciale
legalmente detenuto dall'organizzazione o dall'associazione nonchè
l'indicazione della Regione di origine o di allevamento, purchè sia
garantita la rintracciabilità dello stesso e la permanenza nel
territorio indicato per un periodo significativo in rapporto alla
durata del ciclo produttivo.
Nel disciplinare è altresì possibile prevedere che il nome del
produttore e/o dell'associazione di produttori sia elemento
obbligatorio da inserire in etichetta.
Sono altresì equiparate ai marchi commerciali le certificazioni
volontarie di prodotto a condizione di riportare chiaramente sulla
confezione gli estremi della certificazione (ente, tipo di
certificazione, n. certificato, riferimento alla normativa).
È inoltre possibile riportare in etichetta il marchio collettivo
unico che il Ministero istituisce con apposito provvedimento.
L'utilizzo dello stesso è facoltativo da parte dei produttori ma nel
caso di utilizzo lo stesso deve sempre essere associato alla
denominazione obbligatoria prevista dal disciplinare di produzione ed
è subordinato al rigoroso rispetto delle previsioni di cui al
regolamento d'uso. In affiancamento a tale marchio è altresì
possibile inserire in etichetta l'eventuale marchio di sistema
qualità regionale nel caso in cui una regione abbia istituito un
sistema qualità regionale zootecnia in conformità alle normative
comunitarie.