Serie Generale n. 163 del 15-7-2011
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Sale Marino di Trapani» (11A09488) (GU Serie Generale n.163 del 15-07-2011)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Sale Marino di Trapani» come Indicazione Geografica
Protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20
marzo 2006, presentata dal Consorzio per la Valorizzazione del Sale
Marino di Trapani, sito in Molo Ronciglio 91100 Trapani e acquisiti
inoltre il parere della Regione Siciliana, esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII -
Via XX Settembre n. 20, 00187 Roma - entro 30 giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della richiesta di registrazione alla
Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Sale Marino di Trapani»

Art. 1.

(Denominazione)

L'Indicazione Geografica Protetta «SALE MARINO DI TRAPANI» è
riservata esclusivamente al Sale Marino prodotto nelle saline dei
comuni di Trapani, Paceco e Marsala, situate nella zona delimitata
all'art. 3 del presente disciplinare e rispondente alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

(Descrizione del prodotto)

I parametri chimici di riferimento per il «SALE MARINO DI
TRAPANI» sono indicati nella tabella che segue.


Parte di provvedimento in formato grafico


Le determinazioni analitiche devono essere effettuate secondo i
metodi indicati nella norma Codex Alimentarius STAN 150-1985.
Il «SALE MARINO DI TRAPANI» deve presentare, altresì,
all'aspetto le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:
colore: bianco;
cristalli consistenti;
granulometria mista;
assenza di additivi, sbiancanti, conservanti e/o
antiagglomeranti.

Art. 3.

(Zona di produzione)

La zona geografica di produzione dell'Indicazione Geografica
Protetta «SALE MARINO DI TRAPANI» comprende i territori dei Comuni di
Trapani, Paceco e Marsala (Provincia di Trapani). Più in particolare
tale area geografica ricomprende le saline della fascia costiera ("La
Via del Sale") delimitata a Sud dall'abitato della città di Marsala,
a Nord da quello della città di Trapani, ad ovest dal mar
Mediterraneo (includendo le Isole dello Stagnone di Marsala: Isola
Grande, Isola di Mothia, Isola Santa Maria), ad Est dalla strada
statale 115 (S.S. 115).

Art. 4.

(Prova dell'origine)

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ciascuna di esse il prodotto in entrata e in uscita.
In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti
dalla medesima struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la produzione, dei produttori e dei
confezionatori, nonchè attraverso la denunzia tempestiva alla
struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da
parte delle strutture di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

(Metodo di ottenimento)

Il «SALE MARINO DI TRAPANI» viene prodotto con il metodo della
precipitazione frazionata dei composti e degli elementi contenuti
nell'acqua marina, per evaporazione dell'acqua di mare in ordini
successivi di vasche a concentrazione crescente, in modo tale da
ridurre la presenza dei composti indesiderati, quali ad esempio
solfati (solfato di calcio/gesso in particolare) e carbonati. La
«coltivazione» della salina ha periodicità annuale. Ha inizio ad
aprile con la prima immissione di acqua nelle vasche di prima
entrata, chiamate localmente vasche «fridde», procede per l'intero
periodo estivo culminando in uno o due raccolti tra la seconda metà
di luglio e la prima met di settembre. Un terzo raccolto nel mese di
ottobre è possibile solo in caso di prolungata siccità.
A) IL METODO DI PRODUZIONE.
Il «SALE MARINO DI TRAPANI» viene prodotto all'interno di saline
costituite da un sistema di vasi comunicanti alimentati dal mare e da
un fitto sistema di canali interni delimitati da argini realizzati in
conci di tufo e/o in terra e talvolta in legno. Dette saline possono
avvantaggiarsi della possibilità di utilizzare le acque pulitissime
della Riserva delle Isole Egadi che comprende Favignana, Levanzo e
Marettimo, proprio di fronte al litorale su cui insiste tutto il
bacino di produzione del «SALE MARINO DI TRAPANI».
La superficie delle saline si divide in quattro grandi ordini di
vasche comunicanti: 1) le vasche «fridde» o di prima entrata; 2) le
vasche intermedie di «coltivo»o di servizio; 3) le vasche intermedie
«caure» o evaporanti; 4) le vasche «salanti» o «cristallizzanti».
1) L'area delle vasche «fridde» o di prima entrata è la zona a
contatto con il mare alimentata tramite la gestione di «chiuse» in
legno ad opera dei tecnici salinari oppure tramite pompe idrovore o
mulini a vento. In tale area, che non deve rappresentare una frazione
inferiore al 20% dell'intera superficie della salina, l'acqua viene
immessa ad una concentrazione salina tipica dell'acqua marina
(3,5-4%) per raggiungere una densità non superiore al 6% (5-6°Be').
2) L'area «dei vasi di coltivo» o vasche di servizio deve
rappresentare una frazione non superiore al 40% dell'intera
superficie della salina ed è formata da poche vasche alimentate
dalle «fridde» tramite mulini a vento (oggi in gran parte sostituiti
da piccoli motori) o pompe idrovore. In tali vasche l'acqua, che
viene immessa ad una concentrazione di 5-6°Bè, deve raggiungere una
concentrazione compresa tra 9 e 12°Bè. Oltre agli eventuali metalli
pesanti (normalmente presenti solo in tracce nell'acqua marina), in
queste vasche possono cominciare a precipitare i carbonati.
3) L'area delle vasche «caure» o evaporanti, che non deve
rappresentare una frazione inferiore al 20% dell'intera superficie
della salina, è costituita da un fitto reticolo di vasche
consecutive o collegate per mezzo di canali di distribuzione. In
questo ordine di vasche, le acque raggiungono una densità non
superiore a 26°Bè ed ha luogo la precipitazione dei carbonati e dei
solfati (tra cui il solfato di calcio, c.d. gesso).
4) L'area delle vasche «salanti» o «cristallizzanti» costituisce
l'ultimo anello della catena evaporante o di trasformazione delle
acque marine. Essa è costituita da numerose vasche che ricoprono non
più del 20% dell'intera superficie della salina. Le vasche
cristallizzanti sono alimentate, durante la fase cristallizzante,
esclusivamente con acqua satura di cloruro di sodio con una
concentrazione sempre superiore a 26°Bè.
Tutto il processo di produzione del «SALE MARINO DI TRAPANI» è
scandito dal sapiente intervento dei tecnici salinari o «curatoli»
che stabiliscono il momento in cui cominciare a immettere l'acqua
«fresca» nell'area delle vasche «fridde» e quando alimentare le
vasche successive stabilendo il percorso da far seguire alle acque,
per ottimizzare il processo evaporativo in funzione delle condizioni
climatiche presenti (temperatura, umidita') e previste (piogge, venti
dominanti). Essi controllano altresì che siano rispettati i livelli
di concentrazione dell'acqua nelle varie fasi della produzione.


Parte di provvedimento in formato grafico


B) LA RACCOLTA.
Il «SALE MARINO DI TRAPANI» viene raccolto manualmente (i.e. con
utensili da lavoro non meccanizzati), ovvero attraverso l'utilizzo di
strumenti meccanici.
La raccolta manuale viene effettuata anche 3 volte nell'arco
della stessa stagione di produzione, tra la prima metà di luglio e
la prima metà di settembre a secondo dell'andamento climatico e
della disponibilità di mano d'opera specializzata. Il sale viene
raccolto manualmente e accumulato - grazie all'utilizzo di nastri
trasportatori - a bordo della stessa vasca da cui proviene. Esso
viene poi conservato (ove necessario, mediante la copertura invernale
con coppi di terracotta) affinchè lentamente e naturalmente possa
liberarsi dell'umidità residua (stagionatura). In questo caso la
crosta superiore di ogni cumulo, a contatto delle tegole, viene
eliminata per la profondità di 1-2 centimetri ("scrostatura") prima
del trasporto allo stabilimento di condizionamento e confezionamento.
Raccolta meccanica: viene effettuata solo una volta all'anno o a
cicli pluriennali con l'ausilio di apposite macchine di raccolta, che
entrano in vasca al termine della stagione produttiva
(settembre/ottobre) e asportano la crosta di sale accumulatasi nel
corso di tutta la stagione o, nel corso di più di una stagione. Il
sale così raccolto può essere accumulato sull'argine e proseguire
con la stessa sorte di quello raccolto manualmente, o essere avviato
direttamente alla prima fase di condizionamento, il «lavaggio in
controcorrente di acqua satura».
C) LA LAVORAZIONE.
Il «SALE MARINO DI TRAPANI» viene lavorato senza nessuna aggiunta
di additivi nè di agenti sbiancanti o antiagglomeranti.
Il ciclo di lavorazione può prevedere una o più delle seguenti
fasi:
lavaggio in controcorrente di acqua satura di sale, proveniente
dalle vasche delle saline della medesima zona di produzione;
centrifugazione;
macinazione meccanica in mulini di pietra locale (macine dei
tradizionali mulini a vento) o in mulini a rullo di acciaio INOX;
essiccazione in forni a letto fluido a temperatura &lt; 250°C;
vagliatura meccanica per la selezione di intervalli
granulometrici definiti.
Il sale che non viene lavato nè centrifugato viene definito sale
integrale.
Tutte le fasi della produzione del «SALE MARINO DI TRAPANI»,
dalla «coltivazione» delle saline alla raccolta e lavorazione del
sale, devono avvenire nella zona geografica definita al precedente
articolo 3.

Art. 6

(Legame con l'ambiente)

Il «SALE MARINO di Trapani» ha una forte «reputazione» tanto sul
territorio nazionale che sul piano internazionale, sia a livello
commerciale che a livello di consumi.
Tanto le caratteristiche oggettive (climatiche e orografiche)
dell'area, che le caratteristiche soggettive (materiali utilizzati,
composizione dei suoli e acqua di alimentazione) delle saline
trapanesi contribuiscono al qualificare il «SALE MARINO DI TRAPANI»:
la bassa piovosità dell'area (mediamente inferiore a 500mm
annui), la sua elevata ventosità, e gli alti livelli di insolazione
tipici delle fasce costiere meridionali del Mediterraneo dove essa
insiste costituiscono precondizioni essenziali per un rendimento
elevato nella produzione di sale marino;
l'orografia dei terreni prospicienti la costa, bassi e in
qualche caso addirittura in leggerissima depressione rispetto al
livello medio del mare, insieme alla natura dei suoli, di elevata
impermeabilità, contribuisce a rendere l'area vocata alla produzione
di sale marino, consentendo l'efficacia e l'economicità
dell'installazione e dell'alimentazione di impianti produttivi
(determinante, nell'evoluzione secolare del comparto produttivo, è
risultata a tal proposito la presenza e l'accessibilità di una zona
portuale naturale importante come il Porto di Trapani);
i materiali utilizzati per la realizzazione degli impianti
produttivi, rigorosamente locali, conferiscono unicità alle saline
trapanesi rispetto agli altri siti: la pavimentazione delle vasche
cristallizzanti è realizzata con il materiale proveniente dalla
precipitazione frazionata nei diversi bacini della salina stessa, in
massima parte solfato di calcio (gesso), con il risultato di
aumentare l'impermeabilità, di costituire un substrato naturale
facilmente lavorabile al fine di levigare il suolo dove il sale viene
raccolto e non miscibile al cloruro di sodio, prodotto della
precipitazione finale;
gli argini della salina sono realizzati in terra e pietrame
locale e soprattutto, in massima parte con pietra tufacea, anch'essa
facilmente lavorabile e molto diffusa nell'area a differenza del
legno, utilizzato nella maggioranza degli altri siti produttivi;
la posizione geografica, in un'area con presenza insignificante
di immissioni di acqua dolce e forti correnti (il canale di Sicilia,
che qui raggiunge la sua minima larghezza, è l'unico diaframma, a
parte lo stretto di Messina, tra i due grandi lobi del Mediterraneo
occidentale e dell'area ionico-egea del Mediterraneo orientale)
garantisce la qualità, la costanza del grado di salinità e un
elevato tasso di ricambio all'acqua di alimentazione, anche in
termini di riduzione dell'effetto inquinante inevitabilmente
correlato all'antropizzazione delle aree costiere.
A ciò si aggiunga l'effetto della componente biologica (presenza
di un batterio denominato Halobacterium trapanicum) che conferisce
specificità locale alla produzione del sale marino.
Oltre a tali caratteristiche che rendono possibile la produzione
del «SALE MARINO DI TRAPANI», a legare indissolubilmente detto
prodotto al territorio di origine è la secolare tradizione di
coltivazione e raccolta dei tecnici salinari che da generazioni
tramandano da padre in figlio la c.d. «arte di far sale» per cui i
trapanesi sono noti da secoli. La «dignità sociale» del curatolo è
quella di un tecnico specializzato comparabile con quella di un
agricoltore di grande capacità. Il tecnico salinaro è una figura
tradizionale «centrale» nella conduzione della salina. Ogni unità
produttiva (il cui taglio dimensionale è compreso tra un minimo di 5
Ha e un massimo di 60 Ha, nel comprensorio trapanese) è condotta da
un «curatolo» che la «coltiva».
A conferma della lunga tradizione di coltivazione e raccolta del
«SALE MARINO DI TRAPANI» valgono le notizie storiche relative alla
commercializzazione di tale prodotto che risale a tremila anni fa,
quando i fenici misero al centro della loro economia il c.d. «oro
bianco». La prima vera testimonianza di una salina a Trapani si ha
grazie al geografo arabo Al-Abu 'Abd Allah Muhammad, maggiormente
noto come Idrisi o Edrisi, che nel suo «Libro per lo svago di chi ama
percorrere le regioni», scritto per il re normanno Ruggero II nel
1154, racconta: «Proprio davanti alla porta della città si trova una
salina...». Per secoli le saline furono il biglietto da visita che
consentì a Trapani di farsi conoscere in tutta Europa, costituirono
il suo vanto, l'orgoglio di un territorio naturalmente idoneo alla
coltura del sale grazie a un clima favorevole caratterizzato da una
forte irradiazione solare, frequente ventilazione e da poche piogge.
I dati statistici e commerciali (Mondini 1999) confermano la
reputazione nei secoli XVI e XVII del sale marino trapanese. Dopo il
1572, a seguito della conquista turca dell'Isola di Cipro, la
Serenissima e il Ducato di Milano scelgono come mercato di
approvvigionamento Trapani preferendolo alle più vicine Barletta e
Valona. Nel secolo XX il sale di Trapani conquista stabilmente i
mercati scandinavi della industria ittico-conserviera.
La «reputazione» del «SALE MARINO DI TRAPANI» è rimasta in vita
fino ai giorni nostri, ed anzi, grazie alla creazione della «Riserva
Naturale Orientata Isole dello Stagnone» e della«Riserva Naturale
Orientata delle Saline di Trapani e Paceco» è aumentata.
Contestualmente a questi due eventi, infatti, si è diffuso sempre
più la richiesta del «SALE MARINO DI TRAPANI», non solo per la
qualità intrinseca del prodotto già consolidata sul piano
commerciale, ma anche per l'immagine del territorio da cui esso
proviene, protetto e monitorato dal punto di vista ambientale (sotto
la qualifica di zona SIC-ZPS ottenuta da parte dell'Unione europea) a
garanzia di un sale integralmente naturale, i cui unici ingredienti
sono Mare, Sole, Vento. La «Via del Sale», definita come la via
costiera che delimita l'area di produzione congiungendo la città di
Trapani, a Nord, con la città di Marsala, a Sud, attraversando il
territorio del comune di Paceco è stata insignita, nel 1995, della
candidatura italiana al I Gran Premio del Turismo Ambientale,
promosso dalla Unione Europea.
La reputazione di Trapani come sito produttivo di alta qualità e
purezza è variamente documentata in letteratura: sono riferimenti
indispensabili le pubblicazioni recenti: «Saline di Sicilia»
(Bufalino 1988), «Le Saline della Provincia di Trapani» (Mondini
1999), per un excursus storico-economico sulle saline del
comprensorio trapanese, e ancora«Sale: una biografia» (Kurlansky
2003), «Il sale e le Saline» (De Gasperis 1900), «Une Histoire du
Sel» (Bergier 1982).
Non a caso, infatti, le industrie alimentari più raffinate e
attente come alcuni importanti prosciuttifici emiliani (Kurlansky
2003), i caseifici di Ragusa ed industrie conserviere siciliane e
campane, scelgono di utilizzare il «SALE MARINO DI TRAPANI» nei
rispettivi processi di produzione, per le sue caratteristiche di
purezza, particolarmente apprezzate già dagli inizi del '900 dalle
industrie conserviere del Nord Europa.

Art. 7.

(Controlli)

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
Reg. (CE) n. 510/2006. In particolare, l'Organismo designato ai
controlli è la Camera di Commercio di Trapani, con sede in Corso
Italia n. 26, 91100-Trapani, tel. 0923.876213/275 - fax: 0923.876275.

Art. 8.

(Etichettatura)

Il «SALE MARINO DI TRAPANI» IGP viene immesso al consumo in
appositi imballaggi per uso alimentare con un sigillo di garanzia non
riutilizzabile e di capacita': 1000 kg, 25kg, 10 kg, 5 kg, 2kg, 1 kg,
750gr, 500gr, 250gr, 120gr., 100gr.
Le confezioni e gli imballaggi devono recare obbligatoriamente
sull'etichetta, a carattere di stampa chiaro e leggibile oltre al
simbolo grafico comunitario e alle informazioni obbligatorie ai sensi
della normativa vigente, l'indicazione «IGP SALE MARINO DI TRAPANI»
che figurerà con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore
dell'etichetta e tale da poter essere nettamente distinta dal
complesso delle indicazioni che compaiono su di essa.
L'indicazione «IGP-SALE MARINO DI TRAPANI» è inserita
all'interno di un'etichetta trasparente (trasparenza 100%) di forma
rettangolare. Il carattere della dicitura è Arial, maiuscolo,
grassetto, con dimensione minima 10; il colore bianco (rosso 255,
verde 255, blu 255) oppure nero (rosso 0, verde 0, blu 0).


Parte di provvedimento in formato grafico