Serie Generale n. 251 del 27-10-2006
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» (GU Serie Generale n.251 del 27-10-2006)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto
Adige», registrata con regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996,
nel quadro della procedura prevista dall'art. 5 del regolamento
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio
Tutela Speck Alto Adige, con sede in via Renon, 33/A - 39100 Bolzano;
Considerato che il Consorzio di cui sopra è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Considerato che l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione della I.G.P. «Speck dell'Alto Adige», riguarda
esclusivamente la modifica del logo della denominazione;
Ritenuto che la modifica apportata non altera le caratteristiche
del prodotto e non attenua il legame con l'ambiente geografico;
Considerato che è già stata inviata ai Servizi della
Commissione Europea una precedente modifica, in data 14 dicembre 2005
con nota prot. n. 67300;
Considerato che il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha richiesto
di integrare la modifica di cui al precedente capoverso;
Considerato altresì che l'art. 9 del regolamento (CEE) n.
510/2006 prevede la possibilità, da parte degli Stati Membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in
attesa che la regione Friuli Venezia Giulia esprima il proprio
motivato parere circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della IGP
«Speck dell'Alto Adige» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualità dei
prodotti agroalimentari - QPA III, via XX Settembre n. 20 - 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di modifica alla Commissione Europea.

Disciplinare di Produzione del Speck dell'Alto Adige Indicazione
Geografica Protetta (IGP)

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione Geografica Protetta «Speck dell'Alto Adige» o
«Speck Alto Adige» (espressa in lingua italiana) e «Su"dtiroler
Markenspeck» ovvero «Su"dtiroler Speck» (entrambe equivalenti ed
espressa in lingua tedesca) è riservata al prodotto che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2.

Zona di produzione

La zona di elaborazione dello «Speck dell'Alto Adige» o «Speck
Alto Adige» e «Su"dtiroler Markenspeck» ovvero «Su"dtiroler Speck»
comprende l'intero territorio della provincia Autonoma di Bolzano -
Alto Adige (Su"dtirol).

Art. 3.

Materia prima

Lo Speck dell'Alto Adige è prodotto con cosce di suino
preliminarmente disossate e rifilate così come segue:
a) con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione
integrale della fesa;
b) con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all'osso
della «noce»;
c) con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal
«pesce» fino alla «noce», in modo che non risiduino porzioni di parte
grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di
fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto
anzichè arrotondato;
d) il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il
«pesce» sottostante la fesa può essere rimosso;
e) non deve essere lesionato o reciso, a seguito della
rimozione del femore, il nervo esistente tra il Fricandeau e la
«noce»;
f) non deve persistere la cartilagine dell'anca;
g) la superficie esterna della coscia deve essere priva di
ferite profonde, tagli o spaccature;
h) la cartilagine del femore va tagliata e può, in parte,
rimanere attaccata alla coscia;
i) il lato della «noce» deve essere privo di grasso;
Sono ammesse eventuali asportazioni in misura maggiore di quella
descritta, ma non è viceversa ammessa l'esecuzione di asportazioni
in misura parziale o, comunque, incompleta.
Le cosce utilizzate per la lavorazione dello Speck dell'Alto
Adige sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato
igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui
riproduttori non sono portatori dei requisiti della
stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD,
osservano le seguenti caratteristiche:
1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima
della disossatura, non meno di kg 12,00;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe devono
pesare almeno kg 6,00;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi
flogistici, patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie
puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un
reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza
di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza
molle, ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i
fasci muscolari;
8) registrano, misurate «al cuore» al momento della consegna,
temperature compresa tra 0°C e 4°C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei Paesi
dell'Unione Europea (nella sua delimitazione territoriale al
31 dicembre 2003).
I requisiti sopra descritti sono osservati anche dal fornitore
che approvvigiona le cosce suine fresche ai fini dell'IGP, sulla base
di apposito capitolato che ne organizza l'applicazione.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

La coscia di suino disossata e rifilata viene moderatamente
salata ed aromatizzata ed è quindi affumicata «a freddo» in locali
appositi, ad una temperatura massima di 200C per essere poi ben
stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro
quattro giorni dall'inizio della lavorazione, la cui data deve essere
fatta constare direttamente su ogni singola baffa, con metodiche che
ne consentano la rilevabilità fino alla fine del processo
produttivo.
L'affumicatura avviene in appositi locali, con l'utilizzazione di
legna poco resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per
l'aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali.
Ultimata l'affumicatura, le baffe sono riposte per la
stagionatura in appositi locali, mantenuti a temperatura ambientale
non inferiore a 10°C e non superiore a 15°C, con umidità compresa
tra il 60 ed il 90%.
Nell'ambito del processo di elaborazione è vietato il ricorso a
qualsiasi tipo di zangolatura e di siringatura delle baffe.

Art. 5.

Stagionatura

La stagionatura avviene secondo gli usi e le tradizioni locali e
la durata minima del processo produttivo (di seguito indicata come
«stagionatura») varia in funzione del peso terminale delle baffe
stagionate - che, alla fine della elaborazione, non deve essere
comunque inferiore a kg 3,7 - così come segue:
=====================================================================
| Periodo minimo di stagionatura |
Peso espresso in chilogrammi | espresso in numero di settimane |
=====================================================================
da chilogrammi a &lt;a chilogrammi| |
---------------------------------------------------------------------
3,7 a &lt; 4,3 | almeno 20 settimane |
---------------------------------------------------------------------
4,3 a &lt; 4,9 | almeno 22 settimane |
---------------------------------------------------------------------
4,9 a &lt; 5,5 | almeno 24 settimane |
---------------------------------------------------------------------
5,5 a &lt; 6,0 | almeno 26 settimane |
---------------------------------------------------------------------
6,0 a &lt; 6,5 | almeno 28 settimane |
---------------------------------------------------------------------
6,5 a &lt; 7,0 | almeno 30 settimane |
---------------------------------------------------------------------
7,0 a &lt; 7,5 | almeno 32 settimane |

Non sono mai ammesse stagionature inferiori a venti settimane; i
pesi sono riferiti sia a quello delle singole baffe sia a quello
medio del lotto di lavorazione relativo. Entrambi devono porsi nel
range compreso tra 3,7 e &amp;60; a 7,5. La singola settimana è sempre
computata per intero ed i periodi minimi di stagionatura si
concludono la domenica dell'ultima settimana utile per il computo.

Art. 6.

Caratteristiche

Lo Speck dell'Alto Adige all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche,
chimico-fisiche e microbiologiche:
caratteristiche Organolettiche:
colore esterno: marrone;
colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato;
odore: affumicato, aromatico e gradevole;
gusto: caratteristico, intenso saporito.
Le caratteristiche organolettiche saranno valutate con
1'attribuzione dei seguenti fattori ponderali:

Requisito organolettico Fattore ponderale

Aspetto esteriore 1
Aspetto interno 3
Consistenza 2
Odore e gusto 4

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:

proteine totali: pari o superiori al 20%;
rapporto acqua/proteine: pari o inferiore a 2.5;
rapporto grasso/proteine: pari o inferiore a 2,0;
cloruro di sodio pari o inferiore al 5%;
potassio nitrato: inferiore a 150mg/kg;
sodio nitrito: inferiore a 50 mg/kg.

Caratteristiche microbiologiche:

carica microbica mesofila a norma UNI ISO 4833 (2003);
batteri lattici nel limite massimo di 1*10 alla settima unità
formati colonia/grammo (UFC/grammo);
con assenza di infestazioni da parassiti nella porzione
superficiale.

Art. 7.

Controlli

Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare è
svolto da una struttura di controllo autorizzata conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.

Art. 8.

Prodotti Trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzato lo Speck
dell'Alto Adige, anche a seguito di ulteriore elaborazione, possono
essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a
detta denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
a) lo Speck dell'Alto Adige costituisca il componente esclusivo
della categoria merceologica di appartenenza;
b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari
del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione
dell'IGP, riuniti nel Consorzio incaricato per la tutela dal
Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di
un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno
svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del regolamento (CEE) n. 2081/92.

Art. 9.

Immissione al consumo ed uso della denominazione

Lo speck intero rispondente ai requisiti prescritti dal presente
disciplinare è contrassegnato con un marchio a fuoco applicato
almeno quattro volte sulla cotenna, riproducente il simbolo che segue
nella figura 1, recante un codice alfanumerico che identifica il
produttore presso il quale è stato apposto e può essere inserito
all'intero di un contorno lineare riproducente il profilo esterno del
contrassegno illustrato in figura 2.

----&gt; Vedere immagine a pag. 62 &lt;----

Lo Speck dell'Alto Adige può essere immesso al consumo intero,
in tranci od affettato e, quindi, confezionato sottovuoto ovvero in
atmosfera modificata.
Le operazioni di porzionamento, affettamento e confezionamento
devono tutte avvenire nella zona delimitata dall'art. 2 e sono
sottoposte al controllo dell'organo previsto dall'art. 7.
Tutto lo speck immesso al consumo, in qualsiasi forma, con l'uso
della denominazione «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» (in
lingua italiana) e «Su"dtiroler Markenspeck» ovvero «Su"dtiroler
Speck» (in lingua tedesca) deve essere accompagnato da apposita
etichetta conforme alla vigente disciplina generale ed ai requisiti
di seguito descritti dal presente disciplinare.
Ogni etichetta deve in ogni caso riprodurre il marchio
identificativo dello Speck dell'Alto Adige con i requisiti grafici e
regolamentari prescritti di seguito nella figura 2; l'apposizione
delle etichette recanti il marchio identificativo dell'IGP deve
avvenire nella zona delimitata dall'art. 2 ed è sottoposta al
controllo dell'organo previsto dall'art. 7.

----&gt; Vedere immagine a pag. 62 &lt;----

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista, comprese le espressioni geografiche che
individuano un territorio compreso nella zona delimitata all'art. 2
del presente disciplinare se diverse da «Alto Adige» e da quelle che
indicano la sede legale o dello stabilimento di produzione. È
tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo ovvero significato discriminatorio
degli altri produttori, non siano tali da trarre in inganno
l'acquirente e non mettano in evidenza requisiti comunque prescritti
dal presente disciplinare.
Sono inoltre ammesse le denominazioni accessorie tradizionali di
«Schinken», ovvero «Schinkenspeck» o «prosciutto di speck», ovvero
«mit Kaiserteil» o «con fesa», «mit Oberschale», o «Handwerkliche
Herstellung» e «di produzione artigianale», a condizione che la
relativa menzione sia effettuata disgiuntamente dal marchio
identificativo di cui alla figura 2.
Sono inoltre ammesse:
a) la designazione accessoria di «Bauernspeck», per il prodotto
conforme ai requisiti previsti dal presente disciplinare ed ottenuto
da suini allevati e macellati nella zona delimitata dall'art. 2;
b) la menzione aggiuntiva «prodotto di montagna» ai sensi e per
gli effetti del decreto ministeriale 30 dicembre 2003.
L'uso del marchio identificativo sulle etichette osserva in ogni
caso la seguente disciplina:
1) la denominazione «Speck dell'Alto Adige» (lingua italiana) o
«Su"dtiroler Markenspeck» ovvero «Su"dtiroler Speck» (lingua tedesca)
non può essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta
sull'etichetta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla
«IGP» che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato;
2) Il marchio di cui alla figura 2 deve essere riprodotto sulle
etichette in modo da occupare almeno il 25% della loro superficie e
la sua larghezza (nel senso dello sviluppo orizzontale) e almeno dì
cm 6;
3) Il bordo bianco rappresentato nella figura 2 è sempre
compreso nelle misure minime indicate, in quanto parte integrante del
marchio corrispondente;
4) Le etichette recanti il marchio di cui alla figura 2 sono
autorizzate dal Consorzio di tutela incaricato dal Ministero delle
politiche agricole e forestali, dopo il controllo effettuato dalla
struttura di controllo di cui all'art. 7 del presente disciplinare;
5) Il marchio di cui alla figura 2 è riprodotto a colori
mediante stampa in quadricromia CMYK per le componenti cromatiche
centrali più Pantone 575C ovvero Pantone 3435C per i colore verde
scuro, sulla base delle matrici e delle corrispondenti istruzioni di
impiego custodite e divulgate a cura del Consorzio di Tutela;
6) Il marchio identificativo non può mai essere alterato, con
l'aggiunta o con l'eliminazione di diciture e simboli;
7) Sulle confezioni di vendita del prodotto pre-affettato il
marchio deve essere posizionato, avuto riguardo alla direzione di
lettura, in ogni caso il più vicino possibile al bordo superiore
della confezione, sia che la relativa etichetta abbia sviluppo
verticale che orizzontale;
8) Nel caso in cui l'etichetta di una confezione ne segua il
senso verticale - con l'altezza superiore alla larghezza - il marchio
può occupare meno della superficie indicata al punto 2, a condizione
che si sviluppi dal bordo sinistro al bordo destro nel senso di
lettura e raggiunga anche il bordo superiore della confezione;
9) Se il marchio ha comunque larghezza (nella direzione di
lettura) di almeno cm 13 non si applicano le prescrizioni di cui ai
precedenti punti 7 e 8.