Serie Generale n. 245 del 13-10-2021
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Ricotta di Bufala Campana». (21A05978) (GU Serie Generale n.245 del 13-10-2021)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Ricotta di Bufala
Campana» registrata con regolamento UE n. 634/2010 del 19 luglio
2010.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela della Ricotta di Bufala Campana, con sede via R. Gasparri,
Regia Cavallerizza c/o Reggia di Caserta, - 88100 Caserta - e che il
predetto Consorzio possiede i requisiti previsti all'art. 13, comma
1, del decreto ministeriale 14 ottobre 2013 n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali
acquisito il parere delle Regioni Campania, Lazio e Puglia competenti
per territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Ricotta di Bufala Campana» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari, forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare della pesca e
dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«Ricotta di Bufala Campana»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Ricotta di Bufala Campana»
è riservata esclusivamente a quel prodotto lattiero caseario, che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione e caratteristiche del prodotto

La DOP «Ricotta di Bufala Campana», è un prodotto lattiero
caseario ottenuto per coagulazione al calore delle proteine,
caratterizzato da un elevato contenuto in acqua.
All'atto dell'immissione al consumo, la DOP «Ricotta di Bufala
Campana» presenta le seguenti caratteristiche:
caratteristiche fisiche:
forma: tronco piramidale o tronco conica;
peso: fino a 2.000 grammi;
colore: bianco porcellana;
aspetto esterno: assenza di crosta;
consistenza: morbida, granulosa, ma non sabbiosa;
caratteristiche chimiche:
grasso sulla sostanza secca: minimo 20%;
grasso: non inferiore al 4% stq;
umidita': non superiore a 80%;
acido lattico: inferiore o uguale a 0,4;
contenuto in sodio: inferiore o uguale a 0,4:
caratteristiche organolettiche:
sapore: caratteristico, fresco e delicatamente dolce;
odore: fragrante di latte e crema.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della DOP «Ricotta di Bufala Campana»
comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania
Provincia di Benevento: l'intero territorio dei Comuni di
Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: l'intero territorio dei Comuni di Acerra,
Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania,
Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano,
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
Regione Lazio
Provincia di Frosinone: l'intero territorio dei Comuni di
Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi,
Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano,
Roccasecca.
Provincia di Latina: l'intero territorio dei Comuni di Cisterna
di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio,
Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci,
Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga,
Terracina, Aprilia, S. Cosma e Damiano.
Provincia di Roma: l'intero territorio dei Comuni di Anzio,
Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
Regione Puglia
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei Comuni di
Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei
comuni che seguono con la corrispondente delimitazione:
Cerignola - La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con
la statale n. 544, a nord e ad ovest con il Comune di Manfredonia;
Foggia - La zona abbraccia il perimetro della nuova
circonvallazione, ad est in direzione del Comune di Manfredonia, ad
ovest in direzione del Comune di Lucera, a nord e a sud confina con
la rimanente parte del Comune di Foggia;
Lucera - La zona interessata confina ad ovest con il Comune di
Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente
San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a
raggiungere il Comune di Torremaggiore e ad est con la strada
provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
Torremaggiore - La zona interessata confina a sud con il Comune
di Lucera, ad est con il Comune di San Severo, ad ovest con la strada
provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il Comune
di Apricena;
Apricena - La zona interessata costeggia a sud il torrente
Radicosa, ad est la strada Pederganica ed il Comune di Sannicandro
Garganico, ad ovest con il Comune di Lesina e a nord con il Comune di
Poggio Imperiale;
Sannicandro Garganico - La zona interessata confina a sud con
la strada statale Garganica, a nord con il Comune di Lesina, ad ovest
con il Comune di Apricena, ad est con il Comune di Cagnano Varano;
Cagnano Varano - La zona interessata confina a sud con la
strada statale Garganica, ad est con il lago Varano, ad ovest con il
Comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
San Giovanni Rotondo - La zona interessata confina a sud con la
strada statale n. 89, ad est con il Comune di Manfredonia, ad ovest
con il Comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada
provinciale n. 58;
San Marco in Lamis - La zona interessata confina a nord con il
Comune di Foggia, ad est con il Comune di San Giovanni Rotondo, ad
ovest con il Comune di Rignano Garganico e a nord con la restante
parte del Comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise
Provincia di Isernia: l'intero territorio del Comune di Venafro.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
degli allevatori, dei produttori-confezionatori, nonchè attraverso
la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi,
sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di produzione

Alimentazione delle bufale.
Il razionamento delle bufale in lattazione si basa per più della
metà sulla somministrazione di foraggi provenienti dal comprensorio
DOP. I foraggi possono essere integrati convenientemente con mangimi
in grado di bilanciare l'apporto dei diversi nutrienti della dieta.
Gli alimenti da somministrare alle bufale il cui latte e relativo
siero è destinato anche alla produzione di «Ricotta di Bufala
Campana» DOP dovranno essere idonei e qualitativamente sicuri al fine
di non compromettere la salute degli animali e di non trasferire
sostanze, odori o sapori sgradevoli al latte.
Sono ammessi gli insilati di mais e dei foraggi non riportati
nella lista degli alimenti vietati. La massa insilata, chiusa
ermeticamente, va coperta con idoneo telo evitando teli di colore
nero all'esterno e coperture trasparenti. La somministrazione di
foraggi insilati deve avvenire non prima di quaranta giorni dalla
chiusura del silo. Il Ph della massa insilata deve essere intorno a
4,3 od inferiore per le graminacee ed intorno a 4,5 per le
leguminose.
Alimenti ammessi.
Possono essere somministrati foraggi freschi, affienati,
essiccati, disidratati ed insilati purchè non espressamente
riportati al paragrafo «Alimenti vietati». Stesso dicasi per quanto
concerne i mangimi aziendali o di produzione industriale e per i
prodotti complementari dei foraggi ed i sottoprodotti industriali.
Alimenti vietati.
Nell'alimentazione delle bufale da latte è vietato l'utilizzo
di: foraggi riscaldati per fermentazione.
È vietato l'impiego delle sotto elencate essenze di origine
vegetale:
a) colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da
frutto e non, aglio selvatico, coriandolo;
b) finocchi, cavolfiore, cavoli, rape ed altre crucifere;
c) vinacce, raspi e vinaccioli;
d) foglie e colletti di barbabietole, borlande;
e) buccette e semi di pomodoro, residui della lavorazione
dell'industria conserviera;
f) sansa di olive;
g) pastazzo di agrumi (fresco ed insilato);
h) semi di veccia (comprese le svecciature), di fieno greco, di
colza, di ravizzone;
i) sottoprodotti della lavorazione del riso: lolla, pula,
puletta, farinaccio, gemma e grana verde;
j) farine di estrazione, panelli ed expeller di: arachidi,
colza, ravizzone, semi di pomodoro, babassu, neuk, cocco, tabacco,
sesamo, papavero, palmisto, olive, mandorle e noci;
k) amminoacidi ramificati, peptidi, lisati proteici, isoacidi;
l) olii di semi di oleaginose.
Materie prime.
La materia prima per la produzione della «Ricotta di Bufala
Campana» DOP è costituita dal «primo siero» (o «siero dolce»)
proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla
mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea
Italiana allevate nell'areale di produzione indicato all'art. 3. Il
«primo siero» (o «siero dolce») deve essere ottenuto dal meccanismo
di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla
produzione della mozzarella di bufala campana. Il latte utilizzato
per la produzione della mozzarella di bufala campana può essere
stato sottoposto ad idrolisi del lattosio, così come può essere
idrolizzato il lattosio contenuto nel «primo siero» ottenuto da latte
con lattosio non idrolizzato. L'acidità titolabile massima del siero
utilizzato per la produzione di «Ricotta di Bufala Campana» DOP è 5
°SH/50 ml, pertanto il siero con acidità superiore derivante dal
completamento della maturazione della cagliata non può essere
utilizzato per la produzione di «Ricotta di Bufala Campana» DOP.
Qualora la trasformazione immediata del siero non fosse
possibile, questo deve essere sottoposto a trattamenti di
stabilizzazione (pastorizzazione, termizzazione e/o refrigerazione)
con tecniche e tempi tali da evitare comunque la sua acidificazione
oltre il valore massimo definito. In ogni caso, il siero è
trasformato in DOP «Ricotta di Bufala Campana» entro 24 ore dalla
separazione dalla cagliata.
È ammessa l'aggiunta di latte di bufala crudo, termizzato o
pastorizzato, proveniente dalla zona di cui all'art. 3 in misura
massima del 6% della massa del «primo siero» (o «siero dolce»).
È ammessa l'aggiunta di panna fresca di siero di latte di bufala
proveniente dalla zona di cui all'art. 3 nella misura massima del 5%
della massa del primo siero. Tale procedimento serve per aumentare la
consistenza della ricotta e favorirne anche la cavatura o estrazione.
È ammessa l'aggiunta di sale (NaCl) in misura massima di 1 kg
per 100 kg di «primo siero» (o «siero dolce») o miscela di siero con
latte e/o panna fresca. L'addizione di sale direttamente al siero non
solo conferisce maggior sapidità al prodotto, ma influenza anche i
processi di denaturazione ed aggregazione delle proteine e quindi la
consistenza del prodotto. È consentita anche l'addizione diretta di
sale alla ricotta già estratta e sgrondata prima del secondo
trattamento di lisciatura e/o stabilizzazione termica, in misura tale
da rispettare il massimo contenuto di NaCl previsto all'art. 2 del
presente disciplinare.
Lavorazione.
Il «primo siero» (o «siero dolce») è inviato subito, o dopo
trattamento di stabilizzazione e stoccaggio inferiore alle 24 ore,
alle apposite caldaie dove avviene la produzione della DOP «Ricotta
di Bufala Campana». Il riscaldamento può avvenire sia per iniezione
diretta di vapore che per scambio indiretto di calore. L'eventuale
addizione di latte di bufala e/o panna fresca può avvenire sia prima
dell'inizio del riscaldamento sia anche a riscaldamento avviato.
Dopo aver raggiunto una temperatura media di 82°C, per favorire
il processo di coagulazione delle proteine è ammessa l'aggiunta di
aliquote variabili di «cizza» (siero innesto naturale derivante da
precedenti lavorazioni di mozzarella di bufala campana avvenute nelle
aziende ubicate nella zona di produzione indicate all'art. 3), acido
lattico o acido citrico al fine di modificare l'acidità del mezzo e
quindi facilitare l'ottenimento della ricotta.
Si completa la fase di riscaldamento fino al raggiungimento di
una temperatura non superiore a 96°C. Il calore determina la
denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la
formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare
immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grasso.
Questa fase si completa in qualche minuto.
La separazione della ricotta è effettuata sia manualmente
utilizzando un mestolo forato e deponendo gentilmente il coagulo
umido direttamente nelle caratteristiche fiscelle di materiale
plastico per uso alimentare o nelle tele, sia meccanicamente con
l'uso di appositi estrattori che consentono anche una separazione
rapida della scotta, immediatamente seguita dal riempimento a caldo
delle confezioni. La ricotta posta invece nelle fiscelle o nelle tele
completa quindi la separazione della scotta per assumere la sua
consistenza definitiva. La ricotta così sgrondata viene parzialmente
raffreddata. Il confezionamento deve avvenire comunque entro le
ventiquattro ore dalla produzione e viene effettuato o prima o dopo
la procedura di raffreddamento. Qualora la ricotta non venga
immediatamente confezionata, il raffreddamento prosegue fino a
raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera; qualora
invece la ricotta venga confezionata, il raffreddamento prosegue fino
a raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera o in bagno
di acqua e/o ghiaccio oppure ancora usando altri sistemi di
raffreddamento funzionali ad accelerare la velocità di
raffreddamento. La durata massima della conservabilità (shelf-life)
della «Ricotta di Bufala Campana» ottenuta con il solo trattamento
termico di coagulazione delle proteine della materia prima e che
vuole avvalersi della definizione «fresca» non potrà essere
superiore a sette giorni, dalla data di produzione.
Al fine di ottenere una ricotta con una conservabilità superiore
(massimo trenta giorni dalla data di produzione), prima di procedere
alla fase di confezionamento è ammesso anche un trattamento termico
della ricotta già sgrondata dalla scotta, eventualmente preceduto da
un'operazione di lisciatura o omogeneizzazione al fine di conferirle
un aspetto più cremoso. Il prodotto così ottenuto è definito
«Ricotta di Bufala Campana» In questo caso è consentito il
confezionamento della ricotta ancora calda, anche con l'ausilio di
macchine operatrici, in contenitori di plastica immediatamente chiusi
per termosaldatura. La ricotta confezionata è quindi rapidamente
raffreddata fino a raggiungere la temperatura di +4 °C in cella
frigorifera oppure in bagno di acqua e/o ghiaccio oppure ancora
usando altri sistemi di raffreddamento funzionali ad accelerare la
velocità di raffreddamento.
Le operazioni di produzione di latte, di siero e di panna fresca
che concorrono alla produzione della «Ricotta di Bufala Campana» e le
operazioni di produzione e confezionamento devono avvenire nel
territorio indicato all'art. 3 al fine di garantire la tracciabilità
ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La storia del rapporto della «Ricotta di Bufala Campana» con il
territorio di origine è di fatto la storia del rapporto con il
territorio del latte con cui è stato prodotta la Mozzarella di
Bufala Campana, dal cui siero origina la «Ricotta di Bufala Campana».
Il rapporto tra «Ricotta di Bufala Campana» e «Mozzarella di Bufala
Campana» è quindi strettissimo, come per altro la letteratura del
passato testimonia.
La tradizione della produzione della «Ricotta di Bufala Campana»
racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di
Bufala Campana e quindi con l'arrivo del bufalo nel centro-sud
d'Italia che risale quantomeno al 1300. Tra X ed XI secolo si
sviluppò nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno
dell'impaludamento (Guadagno G., L'ager Falernus in età romana, in
AA. VV., Storia economia ed architettura nell'ager Falernus Atti
delle giornate di studio Falciano del Massico febbraio-marzo 1986 pag
37 a cura di G. Guadagno, Minturno 1987) ed il bufalo trovò un
habitat idoneo ed il latte bufalino sostituì quello vaccino nella
preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio,
formaggio già citato da Plinio il Vecchio (Plinio, Naturalis
Historia, XI 241). Nel XIII secolo la diffusione del bufalo è
documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e
Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe pontine (Cantù M. C.,
l.c., p. 42; Faraglia M., Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al
1860, (Napoli 1878), p. 73; AA. VV., Insediamenti benedettini in
Puglia Catalogo della Mostra a cura di M. S. Calò Mariani, II/l,
(Galatina 1981), p.75. Carucci C., Codice diplomatico Salerinitano
del Secolo XIV (Salerno 1950) I pp. 72; 436; II 449; 462; 481; 483)
oltre che in altre zone d'Italia. Una delle prime citazioni della
Ricotta, associata alla Mozzarella ed a altri latticini è fatta in
un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi cuoco
della Corte papale ove pervenivano specialità da ogni parte d'Italia
e d'Europa che cita «...capo di latte, butiro fresco, ricotte
fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte...» (Scappi B., Opera,
(Venezia 1570), c. 275r.). I documenti di Archivio risalenti al XVII
secolo confermando quanto riferito da Scappi evidenziano che a fianco
dei tipici prodotti del caseificio bufalino sul mercato capuano
affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonchè ricotte di vacca
e di bufala salate ed affumicate (Biblioteca del Museo Campano di
Capua, «Archivio Storico di Capua», fasc. 159: Libro delle Assise
della città di Capua, passim.). Notizie più dettagliate e dirette
sulla Ricotta di Bufala si ritrovano a partire da metà 1800. Nel
1859 Achille Bruni, Professore della Regia Università di Napoli,
nella sua monografia «Del latte e dei suoi derivati» pubblicata nella
Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come si produceva
allora la Ricotta di Bufala: «Munto il latte e versato in tinozza, vi
si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la
spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di
legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta.».
Santojanni nel 1911 nelle sue «Note sul caseificio del latte di
bufala» conferma ulteriormente il legame storico e tecnologico tra
produzione di Mozzarella e di Ricotta di Bufala specificando inoltre
che «la ricotta che si ha col solo riscaldamento del siero si chiama
fior di ricotta. Tolta questa, al siero si aggiunge un pò di siero
acido, e si ha dell'altra ricotta meno squisita della precedente
perchè più povera di grasso». Il forte legame con il territorio e
le sue modificazioni conseguenti alle operazioni di bonifica hanno
influenzato negli anni le alterne fortune dell'allevamento bufalino e
con esse la produzione del latte e quindi della Mozzarella e della
Ricotta di Bufala, anche per la minor attenzione che da sempre la
ricotta suscita soprattutto a livello di indagine statistica essendo
spesso inglobata genericamente nei prodotti freschi. Savini in un suo
studio sulla ricotta nel 1950 cita anche la «Ricotta di Bufala
Campana»: «nella campagna romana e casertana, dove esiste caseificio
bufalino, il siero residuale serve pure alla preparazione della
ricotta. Le poche parole di Savini documentano comunque la scarsa
attenzione ad un prodotto allora di scarso peso commerciale, ma
comunque ben presente nei consumi delle popolazioni locali.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006.
Tale struttura è l'Organismo di controllo DQA Certificazioni s.r.l.,
via Bosio 4 - Roma, tel. 06 46974641 - e mail
info@dqacertificazioni.it

Art. 8.

Etichettatura e confezionamento

La «Ricotta di Bufala Campana» DOP deve essere preconfezionata
all'origine nello stabilimento di produzione. Possono essere usati
carta, contenitori in plastica o altri materiali idonei al contatto
con gli alimenti e a seconda dei materiali la chiusura delle
confezioni può essere realizzata con avvolgimento o per
termosaldatura, eventualmente anche sottovuoto. Nel caso in cui il
prodotto sia ceduto per essere adoperato come ingrediente di prodotti
trasformati sono ammesse confezioni fino a 40 kg.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, la dicitura «Ricotta di Bufala Campana
DOP» oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico
comunitario e le informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le
seguenti ulteriori indicazioni:
dicitura «fresca» a secondo di quanto descritto all'art. 5 del
presente disciplinare. La dicitura «fresca» va riportata
immediatamente al di sotto della denominazione «Ricotta di Bufala
Campana DOP» con caratteri di dimensione pari al 50% di quelli
utilizzati per la denominazione «Ricotta di Bufala Campana DOP».
Il logo è rilasciato, dopo la verifica di conformità della
produzione al presente disciplinare, dalla Struttura di controllo
incaricata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
espressamente prevista dal presente disciplinare ivi compresi
aggettivi: fine, scelto, extra, selezionato, superiore, genuino o
comunque elogiativi del prodotto, è tuttavia ammesso l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi
non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
il consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e non
siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente
disciplinare.
La dicitura «Ricotta di Bufala Campana DOP» deve essere riportata
in lingua italiana.
Il logo della denominazione riproduce un nastro circolare
tricolore dal quale fuoriesce il profilo della testa di una bufala.
Intorno a quanto descritto c'è la dicitura RICOTTA DI BUFALA CAMPANA
in stampatello, maiuscolo. Il nastro è composto da tre strisce di
colore: verde (91% cyan e 83% giallo), rosso (79% Magenta e 91%
giallo) e bianco. La testa di bufala è di colore nero. La dicitura
RICOTTA DI BUFALA è di colore rosso (79% Magenta e 91% giallo),
completata da CAMPANA di colore verde (91% cyan e 83% giallo).

Parte di provvedimento in formato grafico