Serie Generale n. 39 del 15-2-2013
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 18 gennaio 2013
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione "Castelmagno" registrata in qualita' di Denominazione di Origine Protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1263 della Commissione del 1° luglio 1996. (13A00801) (GU Serie Generale n.39 del 15-02-2013)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1263 della Commissione del 1° luglio
1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta "Castelmagno";
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9, del
regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1204/2012 della
Commissione del 14 dicembre 2012, è stata accolta la modifica di cui
al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. "Castelmagno", affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di Origine Protetta "Castelmagno", nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
1204/2012 del 14 dicembre 2012.
I produttori che intendono porre in commercio la Denominazione di
Origine Protetta "Castelmagno", sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 18 gennaio 2013

Il direttore generale: Vaccari

Allegato

Disciplinare di produzione del Formaggio Castelmagno
Denominazione di Origine Protetta (DOP)


Art. 1.

La Denominazione di Origine Protetta "Castelmagno" è riservata
esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Il formaggio "Castelmagno" è ottenuto da latte di vacca crudo.
Le mungiture devono essere fino ad un massimo di quattro mungiture
consecutive con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in
percentuale da un minimo del 5 % ad un massima del 20%. Il bestiame
bovino deve essere riconducibile ai tipi genetici Barà Pustertaler,
Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbeliard, Grigio
Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci.
Le vacche che forniscono il latte per la DOP "Castelmagno" devono
essere sottoposte a mungitura non più di due volte al giorno.
Nell'ambito della gestione aziendale è vietato il ciclo di
asciutta delle vacche fuori dalla zona tipica di produzione; ad
eccezione dei capi di proprietà dei margari, in relazione ai
tradizionali cicli di monticazione e demonticazione.
L'alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino
e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che
derivano da prato, da pascolo e da fieno di prato polifita di
provenienza prevalente dai territori dei comuni di Castelmagno,
Pradleves e Monterosso Grana.
È vietato l'uso di insilati di mais.
I componenti dei mangimi costituenti l'integrazione della razione
alimentare dovranno essere costituiti da cereali, leguminose, sali
minerali e vitamine consentiti dalle leggi vigenti.
Il formaggio DOP "Castelmagno" presenta una forma cilindrica a
facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm. Il
peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg. Le caratteristiche del
formaggio DOP sono riferite al periodo minimo di stagionatura (60
giorni).
Le caratteristiche del "Castelmagno"sono le seguenti:
Formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per
l'intero arco dell'anno, tranne che per la tipologia d'alpeggio che
viene prodotta nell'intervallo di tempo Maggio - Ottobre.
a) Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro,
liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura;
assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa
con il progredire della stagionatura.
b) Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di
stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu
verdastre all'interno col progredire della stagionatura, ottenute
anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica
tradizionale (manuale con ferri lunghi).
c) Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta
col progredire della stagionatura.
d) Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di
stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.
La percentuale minima di grasso sulla Sostanza Secca è del 34 %.
Il latte destinato alla trasformazione in "Castelmagno" deve
essere esclusivamente crudo. Le mungiture devono essere fino ad un
massimo di quattro mungiture consecutive.
È consentito il raffreddamento del latte per lo stoccaggio ad
una temperatura non inferiore ai 6° C.
Il latte, dopo l'eventuale scrematura per affioramento, va
riscaldato alla temperatura di 30-38°C.
Non è consentita la pastorizzazione e la termizzazione del
latte. È vietato l'uso di fermenti.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30 e 38°C,
in un tempo tra i 30 e i 90 minuti con caglio liquido di vitello (con
almeno il 70 % di chimosina).
Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di
rassodamento lo si rivolta e successivamente lo si rompe mantenendolo
sempre all'interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente
"la laita'". La rottura successiva viene effettuata dapprima
grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere
granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a
nocciola.
La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua
agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti al fine di facilitare la
separazione della cagliata dalla laità che si trova inglobata nelle
maglie del coagulo con eventuali soste intermedie. La cagliata così
frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o
scaricata.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata
"risola" in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi
eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano
inclinato. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perchè
il siero residuo fuoriesca senza l'azione di pressatura. È
consentito durante questo riposo raffreddare la cagliata.
Trascorso questo periodo di almeno 18 ore, la cagliata viene
messa in recipienti (di materiale idoneo all'uso alimentare compreso
il legno), sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti che deve
avere una temperatura di almeno 10° C per un periodo che va dai 2 ai
4 giorni per una regolare fermentazione. Successivamente la cagliata
viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il
prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o
sintetico, ed introdotto nelle "fascelle" di formatura in legno o
altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno e sottoposta ad
una adeguata pressatura manuale o meccanica.
Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante
il marchio di origine in negativo sulla forma, descritto nel presente
disciplinare di produzione.
È consentita un'ulteriore salatura delle forme a secco per dare
colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide
o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un
periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale
idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5
°C ed i 15°C e l'umidità tra il 70% ed il 98%, così da assicurare
condizioni di temperatura ed umidità tali da garantire le condizioni
necessarie per un corretto sviluppo delle muffe naturali e tipiche
del Castelmagno D.O.P..
Durante la stagionatura le forme potranno essere spazzolate e/o
lavate utilizzando sostanze naturali, che non abbiano effetto
colorante diretto, onde contenere lo sviluppo di muffe indesiderate e
di acari.

Art. 3.

Il formaggio "Castelmagno" deve essere prodotto e stagionato nel
territorio amministrativo dei seguenti comuni siti in provincia di
Cuneo: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, da cui dovrà
provenire anche il latte destinato alla trasformazione.

Art. 4.

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo degli
allevatori, dei produttori/stagionatori, dei confezionatori e dei
porzionatori, nonchè la tenuta di registri di produzione e
condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la
rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del
prodotto. Inoltre, il quantitativo di latte prodotto, nonchè i
bovini e gli ovi-caprini da cui deriva la materia prima, devono
essere soggetti a controllo funzionale. Deve essere sempre presente
la scheda tecnica del caglio ed il riferimento al lotto in uso.
Devono anche essere denunciate mensilmente il numero delle forme
prodotte. Per il formaggio "Castelmagno" che si fregia della menzione
aggiuntiva "di Alpeggio", gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli
animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco
tenuto dall'Organismo di controllo. Di tali appezzamenti sono
determinate le quantità massime di latte prodotto per specie animale
di cui si terrà conto nell'emissione dell'autorizzazione alla
marchiatura. La stima delle potenzialità massime in termini di litri
di latte sostenibile dall'area pascolata deve essere realizzata
tenendo conto della composizione floristica, del momento di
utilizzazione, della tipologia e del carico animale presente; inoltre
deve essere denunciato ogni anno l'inizio e la fine dell'attività di
pascolo all'Organismo di controllo. Gli alpeggi devono essere censiti
dall'Organismo di controllo. Tutte le persone, fisiche e giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da
parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture
destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e
stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere
registrate ai sensi della normativa vigente ed i punti di lavorazione
devono essere in possesso o del bollo CEE oppure, in caso di aziende
che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria
rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale.
Entro il 10 di ogni mese deve essere dichiarato all' Organismo di
Controllo il numero di forme prodotte o stagionate da ogni azienda
nel mese precedente.

Art. 5.

Il formaggio "Castelmagno" prodotto e stagionato può portare la
menzione aggiuntiva "di Alpeggio" a condizione che:
il latte sia proveniente esclusivamente da vacche, capre e
pecore mantenute al pascolo in alpeggio per un periodo compreso tra
l'inizio di maggio e la fine di ottobre. Gli animali devono essere
alimentati al pascolo con almeno il 90% di flora locale;
tutto il processo produttivo avvenga in alpeggio;
la caseificazione avvenga al di sopra dei 1000 metri s.l.m.

Art. 6.

I controlli di cui all'art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno
effettuati dall'Organismo di controllo autorizzato.

Art. 7.

Il prodotto viene marchiato all'origine con il logo impresso
sulla faccia a contatto con la base della fascella al momento della
formatura. Prima dell'immissione del prodotto al consumo verrà
apposta sul formaggio conforme un contrassegno identificativo, che
costituisce il marchio di conformità, denominato "sventolina" sulla
stessa faccia occupata dal marchio di origine, descritta nel presente
disciplinare di produzione.
Il marchio di origine è costituito da una "C" stilizzata con
abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed al centro una forma
ellittica di formaggio intagliato. Il marchio è realizzato in due
dimensioni: di cm 11,0 x 12,0 per marchiare le forme da 2 a 3 kg. e
di cm 15,3 x 16,3 per le forme da 3 a 7 kg.

Marchio all'origine

Parte di provvedimento in formato grafico

Il formaggio "Castelmagno" essendo prodotto tutto al di sopra dei
600 m. s.l.m. reca in etichetta la dicitura "prodotto della
montagna"; quando la produzione del latte e la caseificazione
avvengono al di sopra dei 1000 metri s.l.m., il formaggio DOP
anzichè la dicitura "prodotto della montagna" recherà in etichetta
la dicitura "di alpeggio".
Nel caso di formaggio "Castelmagno" prodotto della montagna, la
scritta della sventolina sarà in campo colore blu.
Per il formaggio "Castelmagno" d'Alpeggio la sventolina porterà
la menzione "DI ALPEGGIO" sulle quattro eliche che la compongono; la
scritta "CASTELMAGNO" sarà in campo colore verde muschio e i
caratteri della scritta "DI ALPEGGIO", posta all'interno della
scritta "CASTELMAGNO" , avranno un'altezza di 6 mm.

Marchio di conformità

Parte di provvedimento in formato grafico

Su entrambe le scritte verrà riportata la dicitura "crosta non
edibile".
Indici colorimetri del marchio di conformita': Sventolina per il
Castelmagno DOP "Prodotto della montagna": colore giallo pantone n°
101C, colore blu reflex; Sventolina per Castelmagno DOP "di
alpeggio": colore giallo pantone n° 101C, colore verde pantone n°
348C.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto
potrà essere immesso al consumo con la Denominazione di Origine
Protetta "Castelmagno".
Il marchio di conformità è costituto da un contrassegno di
carta a forma circolare con fustellature a quattro eliche di diametro
di cm 18 recanti il medesimo disegno di cui al marchio d'origine.
I contrassegni devono recare le diciture di legge, oltre alla
dicitura Denominazione di Origine Protetta "Castelmagno" e, se del
caso, delle menzioni aggiuntive "prodotto della montagna" o "di
Alpeggio".
Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il logo
costitutivo della Denominazione d'Origine Protetta che costituisce
parte integrante del presente Disciplinare di Produzione comprensivo
della sigla alfanumerica che identifica il casello di produzione,
sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso agli aventi
diritto.

Art. 8.

Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero che al
taglio, sia porzionato che preconfezionato: in tali casi dovrà
sempre essere riconoscibile il marchio di origine e il contrassegno
identificativo.
L'etichettatura relativa al prodotto porzionato o preconfezionato
deve riportare il nome del produttore e dello stagionatore e deve
essere conforme alle vigenti disposizioni normative in materia di
etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso
deve sempre consentire la visibilità dei contrassegni costitutivi
della D.O.P. e il numero del lotto di appartenenza per permettere una
migliore rintracciabilità del prodotto.