Serie Generale n. 281 del 1-12-2017
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 14 novembre 2017
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Quartirolo Lombardo», registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996. (17A08057) (GU Serie Generale n.281 del 01-12-2017)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
Amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2017 della Direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 20
marzo 2017, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari
degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/1996 della Commissione del 12
giugno 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la Denominazione di origine protetta «Quartirolo Lombardo»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 2009/2017 della
Commissione del 7 novembre 2017, è stata accolta la modifica di cui
al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Quartirolo Lombardo»,
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Quartirolo Lombardo», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
2009/2017 della Commissione del 7 novembre 2017.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Quartirolo Lombardo», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 14 novembre 2017

Il dirigente: Polizzi

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «QUARTIROLO LOMBARDO»


Art. 1.


Denominazione

È riconosciuta la denominazione di origine protetta «Quartirolo
Lombardo» al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art.
2, avente i requisiti fissati dal presente disciplinare.

Art. 2.


Zona di produzione

La zona di provenienza del latte e di produzione del formaggio
«Quartirolo Lombardo» comprende il territorio amministrativo delle
Provincie di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi,
Monza e della Brianza, Pavia e Varese.

Art. 3.


Descrizione del prodotto

Il «Quartirolo Lombardo» è un formaggio molle da tavola prodotto
con latte vaccino, crudo o pastorizzato, derivante da almeno due
mungiture. Il latte della prima mungitura deve essere utilizzato
intero; il latte della seconda mungitura o delle successive può
essere utilizzato intero o parzialmente scremato. Il latte è
ottenuto da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione
di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo produttivo di
cui all'art. 4.
Il formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» presenta le seguenti
caratteristiche:
A. forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo
diritto;
B. dimensioni: lato delle facce da 18 a 22 centimetri, altezza
dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in più o in
meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni
tecniche di produzione;
C. peso: variabile da 1,5 kg a 3,5 kg;
D. crosta: sottile e morbida, bianco rosata nel formaggio di
prima stagionatura (fresco) e grigioverde-rossastra in quello maturo
(stagionato);
E. pasta - struttura: unita, leggermente grumosa eventualmente
con piccoli distacchi, friabile (senza corona giallognola sotto la
crosta) che diventa più compatta, morbida e fondente con il
progredire della stagionatura. Colore da bianco a bianco paglierino
che può divenire più intenso per il formaggio maturo (stagionato);
F. Sapore: caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel
formaggio in prima stagionatura (fresco) e più aromatico in quello
maturo (stagionato);
G. Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30% per il
prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.

Art. 4.


Metodo di ottenimento

Per la produzione del formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» è
utilizzato il latte vaccino, crudo o pastorizzato, di vacche allevate
nella zona di origine.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti, su base
annuale, proviene dalla zona di origine. L'alimentazione delle bovine
è costituita da cereali, foraggi secchi e verdi ed insilati. Può
essere integrata da mangimi concentrati e/o nuclei proteici. È
consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici.
La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una
temperatura compresa fra i 35 e 44 °C onde ottenere la coagulazione
entro 25 minuti; è consentita l'aggiunta di latto-innesto derivante
da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso
caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte, oppure di
fermenti selezionati. La prima rottura della cagliata è seguita da
un riposo più o meno lungo in rapporto all'evoluzione dell'acidità
del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i
grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all'incirca.
Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite
forme dove, nel corso della stufatura a 24 - 30 °C, si struttura a
formaggio. La stufatura, durante la quale avvengono diversi
rivoltamenti, è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24
ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di
acidificazione e di prosciugamento della pasta.
La salatura è effettuata a secco oppure in salamoia, con durata
variabile in relazione al peso, in locali freschi.
La stagionatura avviene in celle idonee ad una temperatura di 2 -
8 °C e ad un'umidità relativa dell'80 - 95%.
Il periodo di maturazione si protrae da 2 a 30 giorni dalla data
di produzione per il tipo «fresco», dopo 30 giorni il prodotto viene
posto in commercio come «Quartirolo Lombardo» «maturo»
(«stagionato»).
Durante la maturazione, con frequenza regolare, le forme sono
sottoposte a rivoltamenti e spugnature con soluzione di acqua e sale.
Non è consentito alcun trattamento di crosta.
Il formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» può essere immesso sul
mercato in forme intere od in porzioni di forma.

Art. 5.


Legame con l'ambiente geografico

I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche
della zona geografica delimitata, situata tra la pianura a sinistra
del fiume Po e le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco.
Nell'alta Pianura Padana irrigua, il clima continentale e quindi
la marcata alternanza stagionale, favoriscono l'abbondanza e la
qualità dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere.
Dall'alimentazione dipende la produzione di un latte adatto sia alla
produzione del formaggio fresco, che all'affinamento delle
caratteristiche di quello maturo (stagionato). Proprio le
caratteristiche organolettiche del latte utilizzato, in aggiunta al
fattore umano depositario di un'antica cultura casearia tramandata di
generazione in generazione, che si avvale di strumenti e tecnologie
fortemente caratterizzate dai luoghi, fanno sì che il «Quartirolo
Lombardo» a fine lavorazione assuma quel gusto caratteristico,
lievemente acidulo ed aromatico nel formaggio in prima stagionatura
(fresco) e dal sapore più aromatico ed intenso per il «Quartirolo
Lombardo» maturo (stagionato). La tipicità e la tradizione del
formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» si intrecciano con il ciclo
stagionale e le usanze agricole nell'allevamento del bestiame e nel
processo di trasformazione e stagionatura.
È imprescindibile l'importanza delle conoscenze tradizionali del
casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali non soltanto
nella fase della trasformazione del latte, ma altresì nelle fasi
successive della stufatura, della salatura e della stagionatura, che
avviene tuttora in locali tipici tradizionali.

Art. 6.


Elementi che comprovano l'origine

Gli operatori sono iscritti in appositi elenchi gestiti
dall'organismo di controllo ed assicurano, mediante registrazioni
documentali in autocontrollo, soggette alla verifica dell'organismo
di controllo, la prova dell'origine per quanto riguarda gli alimenti,
le materie prime e il prodotto che provengono dalla zona di origine,
documentando per ogni fase le partite in entrata, le partite in
uscita e la correlazione tra le stesse.
La forma di formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» deve recare
apposto all'atto della sua immissione sul mercato un marchio
all'origine: la marchiatura avviene durante la stufatura nel corso di
uno dei rivoltamenti, dopo la messa in forma della cagliata, prima
della salatura, affinchè la relativa impronta risulti evidente, e si
ottiene mediante matrici di materiale plastico ad uso alimentare,
impresse solo su una faccia piana e recanti il numero di
identificazione del caseificio, distribuite dal Consorzio di tutela
incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali a tutti i produttori iscritti nell'elenco dell'organismo di
controllo.
Il marchio all'origine del formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» è
costituito dalla figura di seguito riprodotta (Immagine 1), che
riporta al suo interno le seguenti lettere:
a. in alto a sinistra la lettera Q;
b. in alto a destra la lettera L;
c. in basso a sinistra la lettera L;
d. in basso a destra la lettera Q.
Nel centro risulta il numero di identificazione del caseificio
produttore.

Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 7.


Etichettatura

Il formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» può essere immesso sul
mercato in forme intere o in porzioni di forma.
Al momento della sua immissione sul mercato, ogni incarto e/o
confezione di formaggio «Quartirolo Lombardo» DOP, in forme intere
e/o in porzioni, deve recare la denominazione «Quartirolo Lombardo»,
eventualmente accompagnata dalla dicitura «fresco» per il prodotto
immesso sul mercato con maturazione da 2 a 30 giorni, oppure la
denominazione «Quartirolo Lombardo» accompagnata dalla dicitura
«maturo» o «stagionato» per il prodotto stagionato oltre i 30 giorni.
Deve inoltre recare il logo di seguito riprodotto (Immagine 2),
che riporta al suo interno le seguenti lettere:
in alto a sinistra la lettera Q;
in alto a destra la lettera L;
in basso a sinistra la lettera L;
in basso a destra la lettera Q.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo è seguito dagli estremi del Regolamento relativo alla
registrazione della DOP «Quartirolo Lombardo», segnatamente
«Regolamento (CE) n. 1107/96».

Art. 8.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dal regolamento UE n.
1151/2012 dall'Organismo di controllo Certiprodop S.r.l. - sede
legale: via del Macello n. 26, Crema; Uffici amministrativi: via
Giuseppe di Vittorio, n. 2 - 26013 Crema (Cremona), telefono:
0373/259662 - fax 0373/253530 - e-mail: info@certiprodop.it.