Serie Generale n. 50 del 28-2-2023
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale». (23A01166) (GU Serie Generale n.50 del 28-02-2023)

Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della Indicazione geografica protetta «Vitellone Bianco
dell'Appennino centrale», registrata con regolamento CE n. 134/98
della Commissione del 20 gennaio 1998, pubblicato il 21 gennaio 1998
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 15.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino centrale, con sede in via
delle Fascine, 4 - 06132 San Martino in Campo Perugia - quale
soggetto riconosciuto ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999,
che possiede i requisiti previsti all'art. 13, comma 1, del decreto
del 14 ottobre 2013 n. 12511;
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste acquisiti i pareri delle regioni competenti, circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Vitellone Bianco dell'Appennino centrale», così come modificato.
Tale pubblicazione assolve sia a quanto previsto dall'art. 51 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto dell'art. 6-ter
del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal regolamento
delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del Ministero
dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - n.
294 del 17 dicembre 2022.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste -
Dipartimento delle politiche competitive della qualità
agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la
promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica - Divisione
PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica
sarà approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica «Vitellone
Bianco dell'Appennino centrale»

Art. 1.

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Vitellone Bianco
dell'Appennino centrale» è riservata alle carni prodotte
dall'allevamento bovino che risponde alle condizioni ed ai requisiti
illustrati nel presente Disciplinare ai sensi della normativa di
riferimento vigente.

Art. 2.

L'area geografica di produzione della carne di «Vitellone Bianco
dell'Appennino centrale» è rappresentata dal territorio delle
province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro-Italia.
Più precisamente la zona di produzione è rappresentata dai
territori delle attuali seguenti Province:
Bologna, Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Ancona, Ascoli Piceno,
Fermo, Macerata, Pesaro-Urbino, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila,
Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo,
Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno,
Pisa, Pistoia; Roma limitatamente ai comuni di Arcinazzo Romano,
Camerata Nuova, Cervara di Roma, Jenne, Mazzano Romano, Ponzano
Romano, Sant'Oreste, Subiaco, Vallepietra, Vallinfreda, Vivaro
Romano; Latina limitatamente ai comuni di Campodimele, Castelforte,
Fondi, Formia, Itri, Lenola, Minturno, Monte San Biagio, Prossedi,
Roccasecca dei Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sonnino, Spigno
Saturnia; Caserta limitatamente ai comuni di Ailano, Alife,
Alvignano, Baia e Latina, Bellona, Caianello, Caiazzo, Calvi Risorta,
Camigliano, Capriati a Volturno, Castel Campagnano, Castel di Sasso,
Castello del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni,
Fontegreca, Formicola, Francolise, Gallo Matese, Galluccio, Giano
Vetusto, Gioia Sannitica, Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano
Monte Lungo, Pastorano, Piana di Monte Verna, Piedimonte Matese,
Pietramelara, Pietravairano, Pignataro Maggiore, Pontelatone, Prata
Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Riardo, Rocca D'Evandro,
Roccaromana, Rocchetta e Croce, Ruviano, San Gregorio Matese, San
Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife, Sparanise,
Teano, Tora e Piccilli, Vairano Patenora, Valle Agricola, Vitulazio.

Art. 3.

3.1 Razze previste e identificazione
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino centrale è prodotta
da bovini, maschi e femmine, di razza chianina, marchigiana,
romagnola, di età compresa tra i dodici e i ventiquattro mesi, nati
ed allevati nell'area geografica di produzione di cui all'art 2.
I bovini devono risultare nati da allevamenti in selezione e
regolarmente iscritti al Registro genealogico del giovane bestiame
del Libro ginealogico nazionale o essere figli di padre e madre
iscritti al libro genealogico della stessa razza.

Art. 4.

4.1 Alimentazione
Dalla nascita allo svezzamento è consentito l'uso dei seguenti
sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, semibrado.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione,
i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione
libera, a posta fissa, semibrado.
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino
al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è
rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati
naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona
geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi
concentrati semplici o composti e l'addizione di integratori.
La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare
livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di 0.8 U.F./kg di S.S.
per i maschi e maggiori di 0.7 U.F./kg di S.S. per le femmine) ed una
quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello stadio
di sviluppo dell'animale.
4.2 Alimenti vietati
Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato
alimentare il bestiame con foraggi insilati. È vietato alimentare il
bestiame con i seguenti sottoprodotti dell'industria:
farina di carne;
ciccioli;
farina di pesce;
sangue;
grasso di origine animale;
scarti dell'industria dolciaria.
I seguenti sottoprodotti dell'industria sono ammessi
esclusivamente come componenti di mangimi concentrati:
polpa di barbabietola esausta fresca;
potature di olivo macinate;
foglie di olivo fresche od essiccate;
pastazzo d'arancia;
pastazzo secco d'agrumi;
polpa essiccata d'arancia;
sansa d'olivo;
buccette d'oliva;
buccette e semi di pomodoro;
residui di distilleria;
radichette di malto;
trebbie di birra;
trebbie fresche o essiccate;
borlande fresche o essiccate;
pula vergine o commerciale;
marco di mele;
frutta fresca o conservata.
4.3 Macellazione
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei. Al fine di
evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare
cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione
evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico dagli
automezzi. Gli animali al mattatoio devono essere avviati
immediatamente alla macellazione o sostare in box singoli.
Al fine di preservare e proteggere le masse muscolari
dall'ossidazione nella fase di frollatura, nella fase di macellazione
non è ammesso lo sgrassamento totale della carcassa intesa come la
completa rimozione del grasso di copertura del filetto e del grasso
di copertura (interno ed esterno) delle masse muscolari che all'atto
della macellazione risultano ricoperte da grasso.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle
carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno
della contrattura da freddo.

Art. 5.

5.1 Classificazione della carcassa
Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione,
devono rientrare nei seguenti valori:
conformazione: non inferiore ad R;
stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.
5.2 Colore
Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve
presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il
colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino nè
deve avere venature tendenti al giallo carico.
5.3 Frollatura
Vista la necessità di migliorare la tenerezza delle carcasse di
animali maschi, che hanno minore capacità di depositare grasso anche
intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le carcasse
dei maschi (ad esclusione dei tagli che vengono macinati) deve essere
di almeno quattro giorni per tutti i tagli tranne lo scamone, la noce
e la fesa e il muscolo del lombo, che dovranno essere sottoposti a
frollatura per almeno dicei giorni.
5.4 Parametri qualitativi
I parametri qualitativi medi della carne di Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale devono essere:
pH fra 5.2 e 5.8;
estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%;
ceneri (sul t.q.) inferiore al 2%;
proteine (sul t.q.) maggiore del 20%;
colesterolo inferiore a 50 mg/100 g;
rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0;
calo a fresco minore del 3%;
grado di durezza (crudo) minore di 3.5 kg/cmq;
colore (luce diur. 2667K L superiore a 30; C superiore a 20; H
compreso fra 25 e 45).

Art. 6.

6.1 Contrassegni
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino centrale deve essere
immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia
dell'origine e dell'identificazione del prodotto.
Il contrassegno è costituito dal logo riportato di seguito
recante la scritta «Vitellone Bianco dell'Appennino centrale». Il
contrassegno ha dimensioni di cm 5 x 5 con base superiore arrotondata
e riporta: al centro un bovino stilizzato con un 5 formante la testa
e con gambe composte da una ripetuta quattro volte semisovrapposta;
alla base il nome della razza (chianina, marchigiana, romagnola) e
sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell'Appennino
centrale.
Il contrassegno deve essere apposto con caratteri chiari ed
indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere
seguito dalla menzione indicazione geografica protetta e/o I.G.P.
L'apposizione del contrassegno deve essere effettuata al
mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo.
Il contrassegno deve essere impresso sulla superficie della
carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di
seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi
muscolari):
1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo,
estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori
esterno ed interno delle falangi);
2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e
flessore superficiale delle falangi);
3) girello (semitendinoso);
4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto,
paramerale-lungo-vasto);
5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio,
laterale e medio);
6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo,
sartorio, gracile);
7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio,
superficiale, profondo e accessorio);
8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale,
trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste,
piccolo dentato e gran dorsale);
9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale
e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo
dentato ed elevatore delle coste);
10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto
dell'addome);
11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle
coste);
12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore
del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran
dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali);
13) reale (intercostale, gran dorsale);
14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande
complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del
piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del
collo);
15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del
metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle
falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore
superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del
flessore profondo delle falangi, capo radiale del flessore
superficiale delle falangi);
16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico);
17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo);
18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).
Il contrassegno deve essere conservabile in tutte le fasi della
distribuzione.
6.2 Documento di controllo
L'esperto incaricato dall'organismo di controllo provvede, per
ogni capo bovino, all'inserimento e alla registrazione dei dati in
una scheda informatica chiamata documento di controllo.
Il documento di controllo è il documento informatico a cui si
dovrà fare riferimento per le verifiche del rispetto dei requisiti
di conformità e sarà archiviato esclusivamente per via informatica.
A seguito della registrazione del documento di controllo,
l'esperto incaricato provvederà alla apposizione del contrassegno
secondo quanto previsto all'art. 6.1.
Il documento di controllo, per permettere la verifica dei
requisiti di conformità e i controlli relativi sul rispetto di tali
requisiti, dovrà contenere i seguenti dati:
1. numero identificativo dell'animale (matricola);
2. azienda di nascita;
3. aziende di allevamento e/o ingrasso;
4. movimentazione del capo;
5. data di nascita;
6. sesso;
7. data e numero progressivo di macellazione;
8. categoria dell'animale;
9. peso della carcassa e del taglio destinato;
10. conformazione e grasso della carcassa secondo la
classificazione CE;
11. denominazione e sede del mattatoio dove è avvenuta la
macellazione;
12. denominazione e sede del laboratorio di sezionamento dove
è avvenuto il sezionamento;
13. indicazione della tipologia di prodotto preso in carico
(carcassa, mezzena, sesto, quarto, singoli tagli o tagli misti);
14. denominazione e sede del destinatario: macelleria,
laboratorio di sezionamento, operatore commerciale;
15. nome dell'esperto incaricato alla certificazione;
6.3 Etichetta
Conformemente a quanto previsto dalla legislazione vigente in
materia di etichettatura e tracciabilità della carne bovina, sulla
carne dovrà essere apposta una etichetta che ne permetta
l'identificazione e la rintracciabilità.
L'etichetta dovrà riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti
dalle normative vigenti, le seguenti informazioni:
1. numero di riferimento o codice di rintracciabilità;
2. la denominazione «Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale»
e/o il logo;
3. il logo comunitario previsto dalla normativa comunitaria
vigente. In aggiunta è possibile riportare la dicitura «Indicazione
geografica protetta» e/o l'acronimo «I.G.P»;
4. la razza del soggetto solamente se il lotto è costituito da
animali di una singola razza;
Le informazioni di cui ai punti 2, 3 e 4 del presente articolo
possono essere riportate su una etichetta separata e, comunque, sulla
stessa confezione; le informazioni di cui ai punti 2 e 3 del presente
articolo devono essere riportate entrambe in un'unica etichetta.
L'etichetta può riportare anche le altre informazioni previste
nel documento di controllo di cui all'art. 6.2.
6.4 Modalità di vendita
La carne è posta in vendita al taglio o confezionata.
Nel caso di vendita al taglio l'etichetta deve essere esposta e
ben visibile nell'area del bancone di vendita destinata alla carne
IGP «Vitellone Bianco dell'Appennino centrale».
La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, deve essere
confezionata nei seguenti modi: preconfezionato, preincartato,
sottovuoto, atmosfera modificata. Essa è posta in vendita solo in
confezioni chiuse ed etichettate, riportante un'etichetta con le
informazioni previste all'art. 6.3.
Il confezionamento può avvenire solo in laboratori di
sezionamento e macellerie abilitati e sotto il controllo dell'organo
preposto che consente la stampigliatura del logo della indicazione
geografica protetta sulle singole confezioni.

Art. 7

I controlli sono effettuati da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito al titolo V, capo I del regolamento
(UE) 1.151/2012.
L'organismo di controllo è identificato nel «3A-PTA - Parco
tecnologico agroalimentare dell'Umbria - Soc. Cons. a r.l. Fraz.
Pantalla - 06050 Todi (PG) Italia - p. IVA 01770460549 - tel.
075-89571 - fax. 075-8957257.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, dei punti
vendita e dei laboratori di confezionamento, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei
vitelli nati, allevati, macellati, sezionati, porzionati e
confezionati è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.