Serie Generale n. 166 del 18-7-2023
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 6 luglio 2023
Registrazione della modifica del disciplinare della DOP «Strachitunt» ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari. (23A03987) (GU Serie Generale n.166 del 18-07-2023)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 160
del 26 giugno 2023 è stato pubblicato il regolamento di esecuzione
(UE) 2023/1222 della Commissione del 19 giugno 2023, recante
approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome
iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle
indicazioni geografiche protette «Strachitunt»;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della DOP
«Strachitunt» nella stesura risultante a seguito della pubblicazione
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 160 del 26 giugno
2023, è stato pubblicato il regolamento di esecuzione (UE) 2023/1222
della Commissione del 19 giugno 2023.
I produttori che intendono porre in commercio la DOP «Strachitunt»
sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di
tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 6 luglio 2023

Il dirigente: Cafiero

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Strachitunt»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Strachitunt» è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

Lo «Strachitunt» è un formaggio a base di latte intero crudo di
vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga, che può presentare
erborinatura nella pasta.
La maturazione del prodotto è inizialmente centripeta ed avviene
grazie all'intervento della microflora di superficie.
Successivamente, è favorita dalla foratura che permette lo sviluppo
all'interno della pasta della microflora presente nell'ambiente. La
stagionatura minima è di 75 giorni.
2.1. Caratteristiche fisiche.
Lo «Strachitunt» presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto o leggermente
tondo: il diametro è compreso tra 25 e 28 cm e l'altezza dello
scalzo varia da 10 a 18 cm;
il peso della forma stagionata può variare da 4 a 7 kg;
la crosta è rugosa e sottile, di media consistenza, a volte
fiorita e presenta un colore giallognolo tendente al grigio con il
prolungare della stagionatura;
la pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel
sottocrosta e di colore bianco paglierino: può presentare striature
cremose e venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di
proteolisi.
2.2. Caratteristiche chimiche microbiologiche.
I dati sotto riportati sono riferiti al periodo minimo di
stagionatura pari a 75 giorni:
umidità - 44,0%-53,0%;
lipidi su sostanza secca - minimo 48,0%;
proteine T.q. - 17,0%-23,0%;
carboidrati T.q. - inferiori a 2,5.
Lo «Strachitunt» presenta una microflora lattica caratterizzata
da micrococcacee, enterococchi e lattobacilli mesofili e termofili. I
batteri lattici eterofermentanti rivestono grande importanza in
quanto con la produzione di gas favoriscono la formazione di «sacche
d'aria» nel formaggio, le quali sono indispensabili per lo sviluppo
di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili
del tipico sapore. La produzione di «Strachitunt» non prevede
l'impiego di innesti fungini nel latte, pertanto il grado di
erborinatura della pasta è variabile in funzione alla quantità di
muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di
svilupparsi, pertanto è possibile avere un prodotto con
un'erborinatura molto limitata, ma nonostante questo il gusto e il
sapore rispettano le tipiche peculiarità del formaggio erborinato.
2.3. Caratteristiche organolettiche.
Lo «Strachitunt» presenta un sapore aromatico ed intenso,
variabile da dolce a piccante e può assumere connotazioni più
pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della D.O.P. formaggio «Strachitunt»
comprende i territori di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta situati
in Provincia di Bergamo, ad un'altitudine minima di 700 m. s.l.m., il
cui territorio, in parte o totalmente, formano la Valtaleggio.
Parte della zona di produzione dello «Strachitunt» è oggi
ricompresa nel perimetro del Parco regionale delle Orobie Bergamasche
e l'intero bacino vallivo della Valtaleggio fa oggi parte
dell'Ecomuseo «Valtaleggio - Civiltà del Taleggio, dello Strachitunt
e delle baite tipiche», riconosciuto con decreto della Regione
Lombardia n. VIII/7873 del 20 luglio 2008.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori
è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a
monte della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo. Qualora l'organismo di controllo verifichi delle
non conformità, rispetto a quanto stabilito dal presente
disciplinare, il prodotto non potrà essere commercializzato con la
denominazione «Strachitunt».

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1. Materia prima.
Il latte, di due mungiture e lavorato separatamente, deve
provenire da vacche allevate in aziende ubicate nella zona d'origine
e appartenere a vacche di razza bruna per almeno il 90% del totale.
Il latte per la produzione di «Strachitunt» proviene da allevamenti
nei quali la razione alimentare del bestiame è costituita da erba
e/o fieno di prato monofita e polifita in percentuale almeno pari al
65% della sostanza secca totale. Almeno l'80% di tali foraggi, che
corrisponde a circa il 55% della razione, deve provenire dal
territorio identificato al precedente art. 3. Nella razione
alimentare sono previsti inoltre cereali e loro derivati in granella,
sfarinati, laminati e fioccati; semi oleaginosi (lino, soia,
girasole) e loro derivati come fonte proteica (sfarinati, integrali,
estrusi, decorticati ed espeller), derivati dell'industria dello
zucchero in percentuale inferiore a 3,5% della sostanza secca,
minerali come macroelementi e additivi.
È vietato l'uso di insilati di mais.
È assolutamente vietata la parziale o totale scrematura.
5.2. Preparazione.
Il latte crudo viene trasferito in caldaia d'acciaio; è ammesso
l'utilizzo di caldaie in rame.
Il latte non deve essere portato a temperature inferiori ai 10 °C
e viene addizionato con caglio bovino. Se prima dell'aggiunta del
caglio il latte presenta una temperatura inferiore a quella di
coagulazione, viene riscaldato fino a 36-37 °C. È ammessa l'aggiunta
di un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi
autoctoni prodotti nell'area indicata all'art. 3 del presente
disciplinare di produzione.
Il latte viene lasciato coagulare a 33-38 °C per 20-30 minuti.
Il coagulo ottenuto nel corso della prima lavorazione viene
raccolto in una tela in fibra naturale o sintetica e posto a
sgocciolare in un ambiente con umidità dell'80-90% e temperatura
superiore a 10 °C per un periodo minimo di 12 ore.
Il coagulo ottenuto nel corso della seconda lavorazione viene
rotto direttamente in caldaia. La rottura si articola in 2 o 3
momenti intervallati da periodi di sosta, fino ad ottenere grani
grossi come una noce o una nocciola. I due coaguli, ottenuti a
distanza di minimo 12 ore, vengono posti a strati alternati in uno
stampo che può essere precedentemente foderato con una apposita tela
in fibra naturale o sintetica. Dopo la sosta di 30-45 minuti si
procede ad eliminare la tela filtrante eventualmente presente e si
esegue il primo rivoltamento della cagliata nello stampo.
Dopo un minimo di 12 ore dalla formatura, al momento di rivoltare
la forma, nello stampo vengono posti i marchi con impresso il simbolo
STV e la data di produzione.
Salatura.
La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale di sale
secco sulle facce e sullo scalzo e si protrae per massimo 6 giorni in
funzione della temperatura ambientale e delle dimensioni della forma.
Stagionatura.
La stagionatura del prodotto avviene in locali con temperatura
compresa tra i 4 °C e i 10 °C e deve protrarsi per almeno 75 giorni.
Durante tale periodo le forme, eventualmente poste su assi di
legno, possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale.
Foratura.
Dopo un periodo minimo di 30 giorni dall'inizio della
stagionatura, utilizzando aghi metallici, le forme vengono forate
sulle facce e sullo scalzo.
Tale operazione, prima del termine della stagionatura, può
essere ripetuta più volte in funzione dell'andamento della
maturazione del prodotto.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La Valtaleggio, area di produzione dello «Strachitunt», grazie
alla presenza di un clima fresco associato ad una grande
disponibilità di acqua, di essenze aromatiche e di ricchi pascoli,
presenta un ambiente ideale per la pratica dell'alpeggio, la
produzione e la lavorazione del latte destinato alla preparazione di
questo formaggio. La Valtaleggio è una delle più estese convalli di
destra della Val Brembana. È percorsa dal torrente Enna che, diretto
da ovest a est, sfocia nel fiume Brembo a San Giovanni Bianco.
La Valle ha la forma di due rettangoli di superficie diversa ed
è solcata in senso longitudinale dal torrente principale che taglia
la valle in due versanti: il versante settentrionale e quello
meridionale. Il primo è caratterizzato da dolci pendenze, da
frequenti ripiani e altipiani, qua e là franoso in rapporto alle
rocce affioranti ma nel complesso fertile, dominato da cime verdi di
pascoli che variano dai 1600 ai 2000 m.; il versante meridionale
invece si presenta alquanto più aspro, dominato da cime generalmente
alternate a dolci pendenze. Fa corona tutt'attorno una linea chiusa
di monti che isolano la Valtaleggio dalle valli Brembilla e Imagna a
sud, dalla Valsassina a ovest, dalla Valtorta-Stabina a nord, dal
solco medio di Val Brembana a est nel cui fiume Brembo confluisce il
torrente Enna dopo essersi aperto il varco in una strettissima forra.
Il clima è generalmente fresco e umido: durante l'inverno le
precipitazioni sono molto abbondanti e se a questo fattore
aggiungiamo un'escursione termica poco accentuata, ne deriva un vero
e proprio paradiso per una vasta gamma di specie e varietà
botaniche. La parte più bassa della valle presenta clima più
temperato, con estesi boschi di latifoglie ai quali, salendo di
quota, si sostituiscono le conifere. Più in alto ancora incontriamo
i pascoli con numerose malghe ed infine i ghiaioni e le rupi quasi
sempre acidofile tranne alcuni isolati scogli carbonatici ricchissimi
di flora alpina.
Le caratteristiche morfologiche della Valtaleggio hanno
determinato la nascita di aziende agricole di piccole dimensioni con
la produzione di formaggi inizialmente per proprio uso e consumo.
Aziende che ancora oggi praticano l'alpeggio estivo nei pascoli,
l'allevamento di bovini di razza bruna, alimentati prevalentemente da
erba e/o fieno di prato polifita provenienti dalla zona d'origine,
l'adozione di tecniche ancestrali tramandate da generazione in
generazione, quale l'antica tecnica casearia delle due paste, oltre
all'impiego di siero acido come detergente sgrassante per la pulizia
della caldaia e degli strumenti di lavoro, che pur rispettando la
salubrità del prodotto finito, sono amichevoli nei confronti
dell'ambiente rafforzandone il legame.
Lo «Strachitunt» è dunque strettamente legato all'ambiente di
produzione che vede l'allevamento di vacche di razza bruna,
alimentate prevalentemente con erbe e foraggi della zona, e la
trasformazione del latte crudo direttamente in malga o in aziende
presenti sul territorio; nel primo caso non si ha alcun trasporto del
latte, nel secondo caso il trasporto è molto limitato. Questo
permette che si realizzi un legame molto stretto tra qualità
chimico-fisica e microbiologica del latte e qualità del prodotto
finito.
Inoltre la peculiarità di questo formaggio è lo sviluppo più o
meno accentuato dell'erborinatura della pasta, in quanto ciò è
fortemente influenzato dai ceppi fungini presenti naturalmente nel
latte e negli ambienti di stagionatura.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sarà effettuato da una struttura conforme alle
disposizioni degli articoli 10 e 11 del reg. CE n. 510/2006. Tale
struttura è CSQA certificazione S.r.l. - via S. Gaetano, 74 - 36016
Thiene (VI) - tel +39 044 5313011, fax +39 044 5313070, e-mail
csqa@.it

Art. 8.

Etichettatura

Il formaggio D.O.P. «Strachitunt» è commercializzato in forma
intera e/o porzionata. L'attività di porzionatura e confezionamento
del formaggio D.O.P. «Strachitunt» è consentita anche in aree
esterne alla zona geografica. Le aziende porzionatrici e
confezionatrici sono tenute a comunicare preventivamente tale
attività al Consorzio di tutela dello Strachitunt.
Il formaggio D.O.P. «Strachitunt» è immesso al consumo munito di
simbolo grafico rappresentato dall'acronimo «STV», il numero di
riconoscimento consortile dell'impianto di produzione e relativa data
di produzione impressi sulla faccia della forma.
Il marchio utilizzato per imprimere il simbolo grafico sulle
forme è in materiale plastico alimentare ed ha la forma di un
rettangolo pieno con la base di 23 cm e l'altezza di 11,5 cm.
I lati di tale rettangolo sono arrotondati: nella parte centrale
il marchio risulta essere alto 16,5 cm e largo 26 cm. All'interno è
riportato il simbolo «STV» in rilievo.
8.1. Etichettatura forme intere.
Le forme intere commercializzate devono inoltre riportare sulla
faccia superiore una velina identificativa riportante il logo ed il
simbolo grafico del prodotto.
La velina apposta sulla faccia superiore di ogni forma, in carta
alimentare, ha forma circolare; è costituita da una fustella esterna
nella quale è riportato il logo «Strachitunt» abbinato al simbolo
«STV», posto a raggiera. Devono inoltre essere riportati gli
ingredienti e le modalità di conservazione del prodotto. La fustella
è di colore marrone: pantone 175 = quadricromia 60mg 87y 78k.
La parte interna della fustella deve riportare il nome del
prodotto ed ancora il logo «Strachitunt» abbinato al simbolo «STV».
Al centro è possibile riportare la linea grafica desiderata, ed il
logo dell'azienda non potrà essere più grande del logo
«Strachitunt». L'incarto esterno del formaggio riporta, in
ripetizione, il logo «Strachitun» abbinato al simbolo «STV». Al
centro di tale incarto è presente un cerchio dal bordo marrone: le
indicazioni da riportare nella parte interna del cerchio sono le
stesse della parte interna della fustella dell'etichetta.
In alto, al centro, vengono invece riportate alcune
caratteristiche del formaggio: territorio di produzione, territorio
di provenienza del latte, tipologia di vacche e loro alimentazione,
tipologia del latte e del formaggio, tempo minimo di stagionatura.
In carattere più piccolo devono essere indicati gli ingredienti
e le modalità di conservazione. È possibile indicare inoltre il
nome del produttore.
8.2. Etichettatura forme porzionate.
Le forme porzionate commercializzate devono riportare
sull'incarto in modo conforme le seguenti indicazioni:
il logo «Stracitante» abbinato al simbolo «STV» così come
definito di seguito;
la dicitura «Licenxa Consorzio Strachitunt n. xxx affiancata
dal numero dell'autorizzazione alla porzionatura identificativo
dell'azienda.
Il simbolo grafico identificante il formaggio D.O.P.
«Strachitunt» è costituito dalle lettere «STV». Il logo
«Strachitunt» dovrà essere abbinato al simbolo «STV» utilizzando i
seguenti colori:
pantone 476 = quadricromia 85c 85mg 100y;
pantone 139 = quadricromia 40mg 100y 33k.
Il simbolo «STV» potrà essere utilizzato solo nelle varianti
proposte.

Parte di provvedimento in formato grafico