Serie Generale n. 302 del 30-12-2015
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 10 dicembre 2015
Iscrizione della denominazione «Pampapato di Ferrara / Pampepato di Ferrara» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (15A09553) (GU Serie Generale n.302 del 30-12-2015)

IL DIRETTORE GENERALE per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 2267/2015 della
Commissione del 24 novembre 2015, la denominazione «Pampapato di
Ferrara / Pampepato di Ferrara» riferita alla categoria «Prodotti di
panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria» è iscritta quale
Indicazione geografica protetta nel registro delle Denominazioni di
origine protette (D.O.P.) e delle Indicazioni geografiche protette
(I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4, del regolamento (UE)
n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione geografica protetta «Pampapato di Ferrara /
Pampepato di Ferrara», affinchè le disposizioni contenute nel
predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale;

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta «Pampapato di Ferrara / Pampepato di
Ferrara», registrata in sede comunitaria con regolamento (UE) n.
2267/2015 del 24 novembre 2015.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Pampapato di Ferrara / Pampepato di Ferrara», possono utilizzare, in
sede di presentazione e designazione del prodotto, la suddetta
denominazione e la menzione «Indicazione geografica protetta» solo
sulle produzioni conformi al regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono
tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa
vigente in materia.
Roma, 10 dicembre 2015

Il direttore generale: Gatto

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«PAMPAPATO DI FERRARA» / «PAMPEPATO DI FERRARA»


Art. 1.
Nome del prodotto

L'Indicazione geografica protetta «Pampapato di Ferrara» /
«Pampepato di Ferrara» è riservata esclusivamente al prodotto che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» è un prodotto
da forno ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca,
zucchero, cacao e spezie, e ricoperto con cioccolato fondente extra.
Al momento dell'immissione al consumo il «Pampapato di Ferrara» /
«Pampepato di Ferrara» presenta le seguenti caratteristiche:
caratteristiche fisiche: forma circolare, cosiddetta a
«calotta», con base piatta e superficie convessa;
dimensioni:
diametro: compreso tra 3 e 35 cm;
altezza: compresa tra 1,5 e 8 cm;
peso: compreso tra 10 g e 3 kg;
umidita': dal 5 al 35%;
caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: colore marrone scuro, brillante, per la
copertura di cioccolato fondente;
aspetto interno: colore marrone, con presenza diffusa di frutta
secca e canditi ben distribuiti;
consistenza dell'impasto: compatta con alveoli; si avverte il
contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e
la morbidezza dell'impasto;
profumo: al primo impatto di cioccolato, poi via via di spezie,
in particolare di noce moscata e cannella, di canditi e di mandorla
tostata;
sapore: iniziale di cioccolato fondente con lieve sentore di
spezie, che lascia spazio man mano ai canditi e alle mandorle
tostate; sapore finale deciso di cioccolato fondente e spezie, in
particolare di noce moscata e cannella.

Art. 3.
Area di produzione

La zona di produzione del «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di
Ferrara» è rappresentata dall'intero territorio della provincia di
Ferrara.

Art. 4.
Descrizione del metodo di produzione

4.1. Ingredienti: la ricetta tradizionale del «Pampapato di
Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» prevede l'impiego dei seguenti
ingredienti:
4.1.1. Ingredienti per l'impasto: dosi riferite a 100 kg di
impasto prima della cottura:
farina di grano tenero tipo «0»: 35 kg, +/- 5 kg;
frutta candita: scorze candite di arancia, limone e cedro,
impiegate singolarmente o assieme in proporzioni variabili, 25 kg,
+/- 5 kg;
frutta secca: mandorle tostate dolci con buccia, 15 kg, +/- 8 kg;
zucchero semolato: 15 kg, +/- 5 kg;
cacao amaro in polvere (22-24% burro di cacao): 10 kg, +/- 5 kg;
spezie, tra le quali obbligatoriamente noce moscata e cannella:
150 g +/- 50 g;
agenti lievitanti: q.b.;
acqua: q.b.
Gli ingredienti dell'impasto facoltativamente ammessi sono:
miele millefiori: in dose massima pari a 5 kg sul totale
dell'impasto, ed in sostituzione parziale dello zucchero.
nocciole: nocciole tostate, in dose compresa tra 5 e 8 kg sul
totale dell'impasto ed in aggiunta alle mandorle dolci;
4.1.2. Ingredienti per la copertura: dosi riferite a 100 kg di
impasto prima della cottura: cioccolato fondente extra (cacao minimo
54%): 12 kg, +/- 2 kg.
Il prodotto non contiene nè coloranti nè conservanti.
Al termine della fase di maturazione possono permanere sul
prodotto eventuali residui della bagna alcolica aromatizzata
all'arancia.
4.2. Metodo di produzione e confezionamento.
4.2.1. Operazioni preliminari: si scioglie lo zucchero semolato
in acqua, fino a quando non risulterà essere completamente liquido.
Terminata l'operazione lo zucchero semolato non dovrà risultare
caramellato nè presentare tonalità di colore marrone chiaro o
scuro.
Nel caso in cui non si utilizzino mandorle e/o nocciole già
tostate, queste si tostano in forno per 25-60 minuti alla temperatura
massima di 200° C.
4.2.2. Impastatura: si lavorano insieme gli ingredienti
meccanicamente per 35-45 minuti, aggiungendo un quantitativo di acqua
variabile, necessario a facilitare le operazioni, fino ad ottenere un
impasto omogeneo.
Una preparazione alternativa prevede la lavorazione assieme del
cacao amaro in polvere, dello zucchero semolato sciolti nell'acqua,
fino ad ottenere un impasto, che deve essere denso e ben miscelato, a
cui si aggiungono i rimanenti ingredienti e si lavora meccanicamente
il tutto come nel procedimento precedente.
La scorza di arancia candita può essere addizionata in cubetti
oppure in «pasta», tritata molto finemente; in tale secondo caso la
quantità massima ammessa è pari al 40% sul totale della frutta
candita.
4.2.3. Porzionatura, modellatura e cottura: l'impasto ottenuto
viene porzionato manualmente o meccanicamente.
Seguono le operazioni di modellatura e rifinitura, per conferire
al prodotto le caratteristiche fisiche indicate all'art. 2 del
presente disciplinare.
Si procede alle operazioni di cottura in forno, alla temperatura
di 180-220° C per 15-90 minuti, in base alla pezzatura del prodotto.
4.2.4. Maturazione, copertura e confezionamento: a fine cottura
si conserva il prodotto da una a quattro giorni in appositi locali,
ad un livello di umidità relativa compreso tra 75 e 90%.
Alternativamente, la fase di maturazione può essere sostituita
con l'immersione del prodotto cotto in una soluzione alcolica
aromatizzata all'arancia al fine di raggiungere il tenore di umidità
di cui all'art. 2.
Terminata la maturazione si ricopre interamente il prodotto con
il cioccolato fondente extra fuso.
Si lascia quindi raffreddare il prodotto fino ad ottenere la
completa solidificazione della copertura. A questo punto il prodotto
è pronto per il confezionamento o per il preincarto.
Al fine di evitare che una manipolazione ulteriore comporti
l'emergenza di rischi sul piano igienico o della percezione
qualitativa da parte del consumatore (alterazione o scioglimento del
cioccolato di copertura, affioramento del burro di cacao), il
prodotto verrà confezionato all'interno della sede di produzione. La
confezione consiste in almeno un involucro protettivo sigillato di
cellophane, alluminio o altro materiale per alimenti, al quale potrà
essere aggiunto un secondo involucro esterno che lo contiene. Il
prodotto potrà essere avviato al completamento del confezionamento
(inserimento nel secondo involucro) anche all'esterno della sede di
produzione alla condizione che ne sia garantita la tracciabilità e
sia trasferito avvolto nel primo involucro protettivo sigillato, dal
quale non dovrà comunque essere più rimosso.

Art. 5.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In
questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti
dalla struttura di controllo, dei produttori, dei confezionatori,
nonchè attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 6.
Legame con il territorio

L'intera zona geografica della provincia di Ferrara è in
grandissima parte un'area sottratta alle paludi attraverso un'intensa
attività di bonifica avviata nel 1471 dal Duca Borso d'Este e
proseguita fino al secolo scorso. Il territorio recuperato è stato
destinato ad usi agricoli e in particolare alla cerealicoltura tanto
che la provincia ferrarese viene da secoli considerata un immenso
granaio. Parallelamente alla coltivazione dei cereali si è negli
anni consolidata una significativa attività imprenditoriale di
trasformazione, dimostrata dal fatto che ben il 78,1% delle aziende
alimentari ferraresi è impegnato nella produzione di prodotti da
forno e farinacei (dati regione Emilia-Romagna 2012). Fra queste
spiccano le aziende dolciarie, in gran parte di dimensioni
medio-piccole, le quali mantengono nella lavorazione una buona dose
di manualità, in special modo nelle operazioni di modellatura, ad
opera di personale esperto.
Secondo la bibliografia locale più accreditata l'origine del
«Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» sembrerebbe risalire
al XVI secolo ed essere legata all'ambito del convento delle monache
di clausura del Corpus Domini di Ferrara. Qui, intorno a XVI secolo,
le monache iniziarono a preparare un pane speziato da inviare come
omaggio agli alti prelati durante le festività natalizie.
Inoltre, sempre nel ferrarese alla Corte degli Estensi il
«Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» era noto ed
apprezzato poichè vi era l'abitudine di servire al termine di
sontuosi banchetti nobiliari dolci assimilabili a veri e propri pani
a base di spezie.
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» si
caratterizza per la sua forma a «calotta» che ricorda la «papalina»,
il classico copricapo cardinalizio, interamente ricoperto di
cioccolato extra fondente, e per la presenza all'interno di spezie,
frutta candita, frutta secca, zucchero e cacao.
La presenza delle spezie e la copertura di cioccolato extra
fondente caratterizza il gusto e il profumo di questo dolce che
riesce a distinguersi dagli altri pani speziati per ricchezza degli
ingredienti e per la sontuosità dei sapori.
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» ha sempre
goduto di una grande reputazione, legata alla sua forma e
all'utilizzo del cacao come ingrediente utilizzato sia nell'impasto
che per la copertura e di spezie.
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» veniva
ritenuto un dolce ricco e degno di un papa, tanto da essere offerto
in dono agli alti prelati dagli ecclesiastici e dalla nobiltà di
Ferrara, i quali non a caso vollero modellarlo a forma di copricapo
cardinalizio. Da quest'usanza e dalla presenza di spezie sembra aver
origine anche l'etimologia del dolce e la coesistenza delle due
denominazioni «Pampapato di Ferrara» e «Pampepato di Ferrara».
L'estensione della reputazione in tempi più recenti del
«Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» si deve a un
pasticcere che perfezionò un'antica ricetta ricoprendo questo pane
di cioccolato, ingrediente ancora sconosciuto nel 1500, e nel 1902
avviò a Ferrara un laboratorio di pasticceria nel pieno centro
storico della città. Fu un grande successo, tanto che anche altri
fornai, casalinghi, laboratori dolciari, iniziarono a prepararlo
facendo così diventare il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di
Ferrara» il dolce simbolo di Ferrara.
Oggi il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara», è
presente in maniera diffusa nella letteratura gastronomica e
commercializzato con questo nome sia in Italia che all'estero.
Valgano per tutti la Guida del Touring «L'Italia del cioccolato»
(2004) e la Guida «Prodotti tipici d'Italia» (2005).
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» può essere
quindi considerato il dolce simbolo di Ferrara ed è stato servito in
molti importanti eventi. Si ricorda l'iniziativa promossa nel 2002
dall'Ambasciata italiana in Olanda durante la festa della Repubblica.
L'ambasciatore ha scelto la provincia di Ferrara come testimonial
dell'italianità per questa ricorrenza e tra i dolci tipici della
tradizione ha campeggiato il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di
Ferrara», molto apprezzato dagli ospiti che hanno affollato la sede
diplomatica italiana.
Il legame del «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» al
contesto culturale ferrarese è quindi molto forte ed è testimoniato
anche dalle abitudini alimentari dei ferraresi ed, in particolare,
dal fatto che durante le festività natalizie il «Pampapato di
Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» viene tradizionalmente scambiato,
tra parenti, amici e colleghi, come «atto di riconoscenza,
espressione di cordialità, simbolico gesto di affetto».

Art. 7.
Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è «Agroqualità S.p.a.», con sede legale, viale Cesare
Pavese n. 305 - 00144 Roma; e-mail: agroqualita@agroqualita.it, tel.:
(+39) 0654228675 - fax: (+39) 0654228692.

Art. 8.
Etichettatura

Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» è
commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto.
La confezione deve riportare le diciture «Pampapato di Ferrara» o
«Pampepato di Ferrara» e «Indicazione geografica protetta» per esteso
o in sigla (IGP), nonchè le seguenti ulteriori informazioni:
il simbolo europeo della IGP;
il nome o la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e/o confezionatrice;
il simbolo grafico del prodotto da utilizzare in abbinamento
inscindibile con l'Indicazione geografica protetta.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonchè
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La denominazione «Pampapato di Ferrara» o «Pampepato di Ferrara»
è intraducibile.
Il logotipo del prodotto consiste in un marchio di formato
rettangolare orientato in senso orizzontale.
Al centro compare la stilizzazione del prodotto; l'immagine è
inclusa in una cornice che riporta la scritta «PAMPEPATO» sopra,
«PAMPAPATO» sotto, «DI FERRARA» lateralmente, con il testo composto
in carattere tipografico Arial regular maiuscolo.
Versione policroma (quadricromia):
fondo rettangolare: color giallo senape chiaro (cyan 0% - magenta
8% - giallo 20% - nero 5%);
immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un pampapato o
pampepato tagliato trasversalmente. Il corpo del prodotto è
suddiviso in quattro zone di colore:
parte in alto a sinistra, color marrone medio di intonazione
calda (cyan 40% - magenta 70% - giallo 80% - nero 25%);
parte in alto a destra, color marrone scurissimo (cyan 80% -
magenta 100% - giallo 100% - nero 30%);
parte in basso a sinistra, color marrone terra di Siena (cyan 40%
- magenta 60% - giallo 70% - nero 0%);
parte in basso a destra, color marrone terra bruciata (cyan 50% -
magenta 65% - giallo 65% - nero 20%);
nella forma ellittica, che rappresenta la sezione trasversale del
dolce, compaiono cinque mandorle stilizzate di colore grigiastro con
intonazione calda (cyan 0% - magenta 10% - giallo 10% - nero 20%);
scritte: carattere Arial Regular in nero 100%;
lettera «P» iniziale di Pampapato e Pampepato; lettera «O» finale
di Pampapato e Pampepato, dicitura «IGP»: color marrone medio di
intonazione calda (cyan 40% - magenta 70% - giallo 80% - nero 25%).
Versione in scala di grigio:
fondo rettangolare = nero 10%;
immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un pampapato -
pampepato tagliato trasversalmente. Il corpo del prodotto è
suddiviso in quattro toni di grigio:
parte in alto a sinistra = nero 65%;
parte in alto a destra = nero 100%;
parte in basso a sinistra = nero 50%;
parte in basso a destra = nero 75%;
mandorle = nero 27%;
scritte: carattere Arial regular = nero 100%;
lettera «P» iniziale di Pampapato e Pampepato; lettera «O»
finale di Pampapato e Pampepato, dicitura «IGP» = nero 60%.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.

Parte di provvedimento in formato grafico