Serie Generale n. 14 del 17-1-2008
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 27 dicembre 2007
Iscrizione della denominazione «Pecorino di Filiano (DOP)» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.14 del 17-01-2008)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
Visto il regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 1485/2007 della
Commissione del 14 dicembre 2007, la denominazione «Pecorino di
Filiano (DOP)» riferita alla categoria dei formaggi, è iscritta
quale denominazione di origine protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del
regolamento (CE) n. 510/06;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta
«Pecorino di Filiano (DOP)», affinchè le disposizioni contenute nei
predetti documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio italiano;
Provvede
alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della denominazione di origine protetta «Pecorino di
Filiano (DOP)», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE)
n. 1485/2007 del 14 dicembre 2007.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Pecorino di Filiano (DOP)» possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Denominazione di origine protetta» solo sulle
produzioni conformi al regolamento (CE) n. 510/06 e sono tenuti al
rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in
materia.
Roma, 27 dicembre 2007
Il direttore generale: La Torre

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO
«PECORINO DI FILIANO» (N. CE...) D.O.P. (X) I.G.P. ( )
La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo
informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in
particolare i produttori della DOP in questione sono invitati a
consultare la versione integrale del disciplinare a livello nazionale
oppure presso i servizi competenti della Commissione europea.
1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: Ministero delle politiche agricole e forestali;
indirizzo: via XX Settembre, 20 - 00187 Roma;
tel. 06/4819968 - fax: 06/42013126;
e-mail: qtc3@politicheagricole.it
2. Richiedente:
2.1 Nome: Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano;
2.2. Indirizzo: via Giovanni XXIII - 85020 Filiano (Potenza):
tel. 0971/836010; fax 0971/836009;
2.3 Composizione: produttori/trasformatori (X), altro ( ).
3. Tipo di prodotto: formaggio classe 1.3.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi delle condizioni di cui
all'art. 4, paragrafo 2):
4.1 Nome: «Pecorino di Filiano»;
4.2 Descrizione: il «Pecorino di Filiano» è un formaggio a
pasta dura prodotto con latte di pecora intero crudo, ottenuto in una
o due mungiture e provenienti da allevamenti ubicati nell'areale di
cui al punto 4.3.
Il formaggio, a pasta semicotta, ha forma cilindrica a facce
piane, con scalzo diritto o leggermente convesso, presenta crosta
recante i segni della caratteristica canestratura di colore dal
giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate
superficialmente con olio extravergine di oliva e aceto di vino.
La pasta con colore variabile dal bianco al paglierino,
quest'ultimo relativo al prodotto più stagionato, mostra consistenza
compatta con presenza di minute occhiature irregolarmente
distribuite.
Il sapore, inizialmente dolce e delicato, diviene leggermente
piccante al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura con
accentuazione al protrarsi della stessa.
La percentuale del grasso sulla sostanza secca non deve essere
inferiore al 30%.
Il peso varia da 2,5 a 5 kg, il diametro della faccia da 15 a 30
cm e l'altezza dello scalzo da 8 a 18 cm.
Il prodotto viene immesso al consumo dopo un periodo minimo di
180 giorni di stagionatura.
4.3 Zona geografica: la produzione del latte, la sua
trasformazione e la stagionatura del formaggio ottenuto avvengono nel
territorio delimitato dal disciplinare di produzione, costituito da
trenta comuni in provincia di Potenza (regione Basilicata), situati
nella fascia appenninica compresa tra il massiccio del Monte Vulture
fino alla Montagna grande di Muro Lucano: detto territorio è
caratterizzato da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di
essenze spontanee aromatiche.
4.4. Prova dell'origine: il territorio è da sempre vocato alla
produzione del formaggio pecorino; gli allevamenti ovini esistevano
già al tempo della conquista romana e si addensavano in prossimità
della via Appia che costituiva l'asse portante di una fitta rete di
«tratturi», percorsi utilizzati dai pastori durante la transumanza.
In tempi relativamente recenti la produzione del formaggio
pecorino assume un importante ruolo nell'economia del Regno di
Napoli, la cui capitale costituisce il naturale sbocco del mercato.
La stirpe dei Doria, feudatari dal 1530, a seguito di donazione
dell'Imperatore Carlo V, della zona circostante il Monte Vulture in
gran parte coincidente con la delimitazione territoriale del Pecorino
di Filiano, organizza strutture produttive e stabilimenti per la
trasformazione del latte e della lana: nei registri dell'azienda di
famiglia è documentato che il patrimonio ovino di Filiano, che nel
1952 ha ottenuto l'autonomia amministrativa dal comune di Avigliano
del quale costituiva frazione, raggiunge punte di 10.000 capi, che
dalla piana del fiume Ofanto si trasferiva in estate sulle alture
della Valle di Vitalba.
L'alimentazione degli ovini è caratterizzata da eccellenti
pascoli prevalentemente costituiti da loglio, trifoglio, poa,
festuche, avena selvatica, sulla spontanea, timo e finocchio
selvatico e dalla freschezza di acque, ricche di sali minerali delle
falde vulcaniche del Monte Vulture. Soltanto il latte conforme è
ammesso ai centri di lavorazione.
Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava
dallo stomaco di capretti e di agnelli, secondo una rigorosa
modalità di ottenimento descritta nel disciplinare di produzione.
La stagionatura, ma spesso anche la caseificazione quando si
tratta di piccole unità produttive, avviene in grotte naturali di
tufo o in locali interrati che conferiscono al prodotto la freschezza
e le caratteristiche organolettiche di grande pregio.
La prova dell'origine è ulteriormente confermata dagli specifici
adempimenti ai quali si sottopongono gli allevatori produttori di
latte, i produttori di formaggio, gli stagionatori e i porzionatori,
se soggetti diversi dagli stagionatori: in tal modo viene garantita,
in ogni momento, la rintracciabilità del prodotto, mediante
verifiche documentali e visite ispettive da parte dell'organismo di
controllo autorizzato.
4.5 Metodo di ottenimento: il latte adoperato per l'ottenimento
del Pecorino di Filiano proviene da pecore di razza Gentile di Puglia
e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci.
Il latte crudo, opportunamente filtrato, è riscaldato
tradizionalmente in caldaie fino alla temperatura massima di 40°C e
quando la temperatura della massa è compresa tra 36 e 40°C si
aggiunge caglio prodotto artigianalmente secondo le prescrizioni
contenute nel disciplinare di produzione.
La cagliata viene rotta in modo energico utilizzando un mestolo
di legno, recante una protuberanza all'apice, fino ad ottenere grumi
delle dimensioni di un chicco di riso.
Dopo una sosta sotto siero di pochi minuti, la cagliata viene
estratta ed inserita in contenitori di giunco o di altro materiale
idoneo per prodotti alimentari con la sagomatura tipo giunco.
Si procede quindi ad una leggera pressatura con le mani per
favorire la fuoruscita del siero. Quindi le forme vengono immesse,
per quindici minuti, nel liquido di scotta a temperatura non
superiore a 90°C.
La salatura della forma viene fatta a secco o per immersione in
salamoia satura.
Il formaggio che viene messo a maturare nelle caratteristiche
grotte di tufo o in idonei locali interrati ad una temperatura
costante di 12-14°C e ad un'umidità relativa del 70-85% per almeno
centottanta giorni, può essere trattato in superficie con olio
extravergine di oliva e aceto di vino a partire dal ventesimo giorno
di maturazione.
Il Pecorino di Filiano si produce tutto l'anno.
4.6 Legame: il formaggio ovino prende il nome dal comune di
Filiano, situato in provincia di Potenza, nella regione Basilicata,
in passato Lucania.
La produzione vede il suo apice in primavera e all'inizio
dell'estate, sia per consentire agli ovini di alimentarsi degli
eccellenti pascoli primaverili di montagna, sia per rispondere alla
maggiore richiesta di agnelli nel periodo di Pasqua, sia quale
conseguenza dei parti programmati. In tal modo si consente al
bestiame di produrre la maggior quantità di latte proprio nel
periodo di massima disponibilità di essenze foraggere derivanti dal
pascolo naturale quali: loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile,
veccia, avena selvatica, sulla spontanee di erbe officinali, timo,
malvia, finocchietto selvatico.
Il latte viene trasformato in genere in piccoli caseifici
artigianali, ciascuno dei quali provvede alla preparazione diretta
del caglio secondo il modo tradizionale indicato nella disciplina di
produzione ed assoggettato anch'esso al controllo di conformità. Il
metodo di ottenimento rispetta la materia prima permettendo al
prodotto di ottenere le caratteristiche organolettiche ottimali. Sono
degni di nota l'uso del latte crudo, il termine massimale di 24 ore
dall'effettuazione della prima mungitura prima della lavorazione del
latte e il modo di preparazione del caglio per la coagulazione del
latte.
Ulteriore elemento che comprova il legame con l'ambiente è la
stagionatura del formaggio nelle grotte naturali di tufo o in
mancanza, in locali che ne riproducono le caratteristiche condizioni
climatiche di temperatura e di umidità. Gli allevatori e i
trasformatori che producono «Pecorino di Filiano» utilizzano questi
particolarissimi locali i quali hanno la capacità di caratterizzare
il prodotto conferendo allo stesso la freschezza e le proprietà
organolettiche che gli sono riconosciute.
Infine la reputazione raggiunta dal formaggio nel secolo scorso
è provata dal successo della sagra del Pecorino di Filiano che si
svolge ininterrottamente da un trentennio con larga partecipazione di
produttori, di esperti e di consumatori.
4.7 Struttura di controllo: Agroqualità, via Montebello, 8 -
00185 Roma.
4.8 Etichettatura: il formaggio Pecorino di Filiano all'atto
della sua immissione al consumo deve recare il contrassegno
costituito da un marchio a fuoco che riporta in un ovale la lettera F
unita ad una stella, contenuta nella dicitura «Pecorino di Filiano» e
la menzione «denominazione di origine protetta» ovvero la sua forma
abbreviata «D.O.P.».
Il prodotto può essere immesso al consumo anche in porzioni
corrispondenti alla metà o ad un quarto della forma certificata.

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4.9 Condizioni nazionali: N. Nazionale del Fascicolo: 1/2003
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «PECORINO DI FILIANO»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) Pecorino di Filiano
è riservata esclusivamente ai formaggi ottenuti con latte ovino che
rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Il Pecorino di Filiano è prodotto in provincia di Potenza,
nell'area Nord-Occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica
che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla
Montagna Grande di Muro Lucano. Il territorio, caratterizzato da
terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee
aromatiche, comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni
di: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara,
Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro
Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla,
Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San
Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di
Potenza.
Art. 3.
Descrizione del processo produttivo
Il Pecorino di Filiano, formaggio a pasta dura, è ottenuto con
latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania,
Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti
ubicati nell'areale di cui al presente disciplinare.
Il latte destinato alla produzione del formaggio Pecorino di
Filiano deve provenire da una o due mungiture, in genere quella
serale e quella del mattino successivo. La lavorazione del latte deve
essere eseguita entro 24 ore dall'effettuazione della prima
mungitura. È consentita la refrigerazione del latte nel rispetto dei
valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in
materia.
Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano
deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita
principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima
qualità prodotti nell'areale descritta. L'integrazione è consentita
solo con granella di cereali e leguminose prodotti nella stessa area
di cui al presente disciplinare. Nell'alimentazione è vietato
l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale, di insilati e di
piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca, e manioca.
Nel contempo è vietato utilizzare alimenti di origine animale o
vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificati.
Art. 4.
Caratteristiche del processo produttivo
Il Pecorino di Filiano è ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative alla tecnologia di trasformazione, in quanto
rispondenti al seguente ciclo produttivo:
a) il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi stacci
e/o filtri (da lavare dopo ogni filtraggio con acqua calda e prodotti
consentiti per assicurare una adeguata igiene del latte) in tela
quando munto a mano, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino
alla temperatura massima di 40°C, col fuoco a legna o mediante altre
forme di energia; quindi alla temperatura di 36-40°C viene aggiunto
caglio di capretto o agnello in pasta, prodotto ricavato
artigianalmente da animali allevati nell'areale di produzione del
presente disciplinare;
b) il caglio artigianale deve essere preparato con la tecnica
di cui all'allegato A del presente disciplinare;
c) formatasi la cagliata, deve essere rotta in modo energico,
con l'ausilio di un mestolo di legno, detto «scuopolo» o «ruotolo»
recante una protuberanza all'apice, fino ad ottenere grumi delle
dimensioni di un chicco di riso;
d) dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene
estratta e inserita in forma nelle caratteristiche «fuscelle» di
giunco dette «fuscedd'» o in altro materiale idoneo per prodotti
alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco;
e) la cagliata viene «frugata» mediante pressatura con le mani
per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme ottenute vengono
immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90°C fino ad un
massimo di 15 minuti;
f) la salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia.
Nel primo caso si protrae per diversi giorni,variabili secondo le
dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nell'altro caso
il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per kg
della forma;
g) il formaggio va messo a maturare nelle caratteristiche
grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura dei formaggi ad
una temperatura di 12-14°C e un'umidità relativa del 70-85% per
almeno 180 giorni.
A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini
può essere curata con olio extra vergine di oliva prodotto in
Basilicata e aceto di vino.
Il formaggio «Pecorino di Filiano» si produce tutto l'anno.
Art. 5.
Caratteristiche del prodotto finito
Il formaggio «Pecorino di Filiano» può essere utilizzato come
formaggio da tavola e da grattugia e all'atto del consumo il prodotto
deve avere le seguenti caratteristiche:
la forma deve essere cilindrica a facce piane con scalzo
diritto o leggermente convesso;
la dimensione delle forme deve rispettare il diametro delle
facce da 15 a 30 cm e l'altezza dello scalzo da 8 a 18 cm;
il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 kg in relazione alle
dimensioni della forma;
il colore della crosta recante i caratteristici segni della
fuscella si presenta dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme
più stagionate e trattate superficialmente con olio extra vergine di
oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, tramite uno sfregamento
superficiale effettuato a mano;
la pasta mostra una struttura di consistenza compatta con
presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite;
il colore della pasta varia dal bianco nei pecorini giovani al
paglierino in quelli più stagionati;
il sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene
leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo
minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi
della stessa;
il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al
30%.
Alla denominazione di «Pecorino di Filiano» è vietata l'aggiunta
di qualsiasi qualificazione diversa da quelle prevista dal presente
disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, superiore, fine,
scelto, selezionato e similari. È consentito l'uso di indicazioni
che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi privati non
aventi significato laudativo e non atti a trarre in inganno il
consumatore, purchè di dimensioni significativamente inferiori a
quelle utilizzate per il contrassegno della D.O.P.
Art. 6.
Etichettatura
Il formaggio «Pecorino di Filiano» deve recare apposto, all'atto
della sua immissione al consumo, il contrassegno di cui al presente
disciplinare costituito da un marchio a fuoco le cui caratteristiche
sono riportate nell'allegato B al presente disciplinare, sulle forme
idonee e certificate.
È consentita l'immissione al consumo del prodotto porzionato,
corrispondente alla metà o ad un quarto della forma certificata.
Art. 7.
Elementi che comprovano l'origine
L'origine del «Pecorino di Filiano» è legata a molti secoli di
storia come riportato in numerosi testi già dal 1600. Del resto il
toponimo «Filiano» deriverebbe dall'abbondanza di lana filata dalle
donne a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore.
Con la conquista romana si hanno esempi dell'importanza
dell'allevamento ovino con la delimitazione di alcuni assi della
viabilità pastorale: la via Appia passava nell'areale delimitato per
questo formaggio e costituiva parte dei vecchi tratturi regi
utilizzati dai pastori durante la transumanza.
In età Sveva e Angioina la Valle di Vitalba,comprensorio che si
disloca tra Filiano, Atella, Rionero in Vulture, San Fele e Ruvo del
Monte, assume un ruolo produttivo importante nell'economia del Regno
di Napoli, soprattutto i prodotti caseari sono oggetto di un florido
mercato verso la capitale. I Doria, feudatari della zona del Vulture,
organizzano le strutture produttive stabilendo masserie specializzate
per gli ovini nel comune di Melfi. Oltre all'allevamento si
svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della
lana.
Nei mesi primaverili e estivi veniva e, ancora oggi, viene
perpetrato il rito della produzione dei formaggi, in particolare del
«Pecorino di Filiano», di ottima qualità grazie agli eccellenti
pascoli con presenza di moltissime essenze pascolive, quali loglio,
trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla
spontanea e di erbe officinali, timo, malva, finocchietto selvatico e
alla ricchezza di acque che sgorgano cariche di sali minerali dalle
falde vulcaniche del Monte Vulture.
La caseificazione del latte avveniva in grotte naturali o locali
interrati artificiali ancora ben visibili in molte aree della zona di
produzione. La stessa stagionatura avviene, come nel passato, in
grotte naturali in tufo che conferiscono al prodotto la freschezza e
le caratteristiche organolettiche di grande pregio.
In «Statistica del Regno di Napoli», nella parte che riguarda la
sussistenza della popolazione del circondario di Avigliano, di cui
Filiano era frazione fino al 1952, viene riportato che il cacio era
quotato a cent. 88. Nella sezione relativa alla pastorizia si
evidenzia che «... si fa uso dè merinos per rinnovare la qualità
buona d'origine. Sono d'indole mansuete, e di mediocre taglia. Per i
prodotti della pastorizia il cacio di pecore e capre conta 400 forme,
dè quali 140 consumansi nel paese ...».
Al fine di consentire la tracciabilità del prodotto sono
istituiti, e costantemente aggiornati, presso l'organismo di
controllo:
a) il registro degli allevatori all'interno del quale vengono
registrati i dati sul latte che viene destinato alla produzione del
«Pecorino di Filiano»;
b) il registro dei produttori;
c) il registro degli stagionatori;
d) il registro dei porzionatori, se soggetti diversi dagli
stagionatori.
Art. 8.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
La consistenza degli allevamenti ovini nell'areale di produzione
è di 120.847 capi. La produzione di latte totale stimata è di
114.191 q. con una resa del latte in pecorino di Filiano variabile
dal 15 al 18% a seconda dei periodi dell'anno. Il 79% degli
allevatori ha una classe di ampiezza inferiore a 50 capi, l'11% tra
50 e 100 capi ed il 10% superiore a 100 capi.
La forma di conduzione prevalente è quella diretta coltivatrice
(99%) con manodopera familiare esclusiva nell'85% dei casi. Il latte
prodotto viene trasformato nella quasi totalità dei casi
direttamente in azienda in piccoli caseifici artigianali seguendo una
tecnologia tramandata da una generazione all'altra.
Il «Pecorino di Filiano», per quanto prodotto nell'intero anno,
vede il suo apice produttivo nel periodo primaverile e nella prima
parte dell'estate. Ciò per svariate ragioni sia legate alla
tradizione che agli aspetti produttivi: i parti delle pecore sono
programmati per lo più nel periodo dicembre-gennaio, sia per vendere
agevolmente gli agnelli nel periodo della Pasqua sia per consentire
alle pecore di alimentarsi degli eccellenti pascoli primaverili delle
montagne del comprensorio del Pecorino di Filiano (Monte Vulture,
Monte Santa Croce, Monte Ly Foy, ecc.). In tal modo si consente al
bestiame di produrre la maggior quantità di latte proprio nel
periodo di massima disponibilità di essenze foraggere derivanti dal
pascolo naturale quali: loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile,
veccia, avena selvatica, sulla spontanee di erbe officinali, timo,
malva, finocchietto selvatico.
Altra caratteristica del «Pecorino di Filiano» è quella della
stagionatura del formaggio nelle grotte naturali o in idonei locali
interrati. Ancora oggi gli allevatori e i trasformatori che producono
«Pecorino di Filiano» utilizzano questi particolarissimi locali i
quali hanno la capacità di caratterizzare il prodotto conferendo
allo stesso la freschezza e le caratteristiche organolettiche che gli
sono riconosciute.

Allegato A
Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava
dallo stomaco di capretti e agnelli lattanti degli animali indicati
nel presente disciplinare di produzione.
Modalità di preparazione:
1) i capretti o gli agnelli vanno allevati in recinti ove non
vengono a contatto con alimenti e ricevono solo il latte materno;
2) a 25-40 giorni di età si procede alla mattazione prelevando
i caglioli che vanno gonfiati e posti ad asciugare all'aria con
eventuale aggiunta di latte intero crudo di capra o pecora;
3) i caglioli asciutti vanno riposti stratificati con sale da
cucina in cassette che ne permettono lo sgrondo per circa 15 giorni;
4) dopo la sosta sotto sale i caglioli vanno asciugati per
circa 60 giorni;
5) i cagli vanno raccolti, puliti togliendo le parti di grasso
e impurità, tagliati a strisce sottili e macinati. Alla pasta
ottenuta, ben mescolata, viene aggiunto 150 gr di sale fino per kg di
pasta. Il tutto si reimpasta e si conserva in barattoli di vetro ben
chiusi, in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Allegato B

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