Serie Generale n. 243 del 18-10-2011
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia» (11A13601) (GU Serie Generale n.243 del 18-10-2011)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Aceto balsamico tradizionale di
Reggio Emilia», registrata con regolamento (CE) n. 813 del 17 aprile
2000.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, via Gualerzi n. 8,
zona fiere Mancasale - 42124 Reggio Emilia, soggetto non riconosciuto
ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999.
Considerato altresì che in assenza del Consorzio di tutela
riconosciuto, la richiesta di modifica è stata sottoscritta da
soggetti immessi nel sistema dei controlli che rappresentano almeno
il 51% della produzione controllata/certificata, nonchè una
percentuale pari almeno al 30% delle imprese coinvolte nella
produzione, come disposto dal decreto ministeriale 21 maggio 2007.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della regione Emilia-Romagna, circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Aceto balsamico tradizionale
di Reggio Emilia», così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale - Direzione Generale dello
sviluppo agroalimentare e della qualità consumatore - SAQ7, via XX
Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla
Commissione europea.

Annesso

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA».


Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta «Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» è riservata al prodotto che risponda
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare
di produzione.

Art. 2.
Base ampelografica

L'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia» deve essere
ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in
parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varietà e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte le qualità e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
Il prodotto di cui all'art. 1 può, altresì, essere ottenuto
dalle uve dei vitigni iscritti alle DOC in provincia di Reggio
Emilia.

Art. 3.
Zona di produzione

Le uve destinate alla produzione dell'«Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» devono essere prodotte nel territorio
idoneo della provincia di Reggio Emilia.

Art. 4.
Caratteristiche della materia prima

Le uve destinate alla produzione dell'«Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» devono assicurare al mosto un titolo
di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per
ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160
quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non
deve essere superiore al 70%.
L'eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo
all'acetificazione.

Art. 5.
Metodo di elaborazione

I mosti freschi destinati alla produzione dell'«Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» possono essere sottoposti ad un
processo di decantazione e refrigerazione purchè non si provochi il
congelamento della parte acquosa. È vietata l'utilizzazione di mosti
muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione «Reggio
Emilia» sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi
aperti. A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura,
il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà essere
inferiore ai 30 gradi saccarometrici.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e
di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della
provincia di Reggio Emilia.
Per la produzione dell'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia» il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed
ossidazione acetica in locali tradizionali di produzione. I locali,
noti nella zona di origine con il nome di «acetaie», devono essere
rispondenti alle esigenze ambientali e termiche tali da consentire
una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie
assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la
soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica ottiene
ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato
periodo di tempo, in ogni caso non inferiore ai 12 anni, con il
rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e
senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale
innesto delle colonie batteriche note con il nome di «madre».
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'«Aceto
balsamico tradizionale di Reggio Emilia» avvengono per travaso
successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti
dimensioni e tipi di legno classici della zona, rovere, castagno,
ciliegio, ginepro, gelso, frassino, robinia, che devono essere
specificamente numerate e contrassegnate per la loro individuazione
da parte degli organi di controllo e comprese in unità produttive
dette batterie.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non indicata nel
presente disciplinare.
La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la
denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della
zona indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di
utilizzo e menzione della denominazione stessa e di qualsiasi
riferimento alla metodologia di produzione.

Art. 6.
Caratteristiche al consumo

L'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia», all'atto
dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
colore: bruno scuro, limpido, lucente;
densita': apprezzabile e di scorrevole sciropposità;
profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole
acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni
utilizzati e ai lunghi invecchiamenti;
sapore: dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità ed
aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi;
acidità totale: non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi di
acido acetico per 100 ml di prodotto);
densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,200 gr/ml.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche
della denominazione è effettuato su richiesta degli interessati su
tutte le partite prima dell'immissione al consumo.
Il prodotto viene classificato secondo un giudizio numerico
complessivo, espresso dal panel di assaggiatori in occasione
dell'esame sensoriale.
Un punteggio inferiore a 240 identifica un prodotto non idoneo
alla commercializzazione che, di conseguenza, non può essere
imbottigliato.
Il prodotto idoneo alla commercializzazione, elaborato come
indicato all'art. 5 e in possesso delle caratteristiche indicate
all'art. 6, viene classificato nelle seguenti categorie:
punteggio compreso tra 240 e 269 punti;
punteggio compreso tra 270 e 299;
punteggio pari o superiore a 300, e invecchiamento non inferiore
a 25 anni.

Art. 7.
Esami analitici, sensoriali ed imbottigliamento

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale è condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione prevista all'art. 1.
L'esame analitico avviene secondo le seguenti procedure.
Presentazione delle partite da imbottigliare:
I produttori presentano le partite di prodotto che intendono
imbottigliare in contenitori di acciaio inox o di plastica
alimentare, insieme ad una dichiarazione che specifica il numero dei
barili dai quali è stato effettuato il prelievo e le quantità
corrispondenti.
Procedure codificate:
1) attribuzione di un numero progressivo alla partita presentata
che viene trascritto sui cartellini applicati al contenitore e ai
quattro campioni (due dei quali a disposizione per eventuali
ulteriori analisi), prelevati dalla partita di prodotto presentata e
sigillati;
2) invio di un campione al laboratorio per le analisi di acidità
e densità;
3) qualora le analisi suddette siano conformi, esecuzione
dell'analisi sensoriale; il campione per questa analisi viene
conservato ad una temperatura di 20° C e identificato con un metodo
che ne assicuri l'anonimità.
L'analisi sensoriale avviene secondo le seguenti procedure:
a) convocazione di un panel di assaggiatori estratti garantendo
la loro alternanza dall'elenco che riporta solo i nominativi degli
assaggiatori abilitati dopo un adeguato percorso formativo; la
capacità degli assaggiatori di assicurare valutazioni corrette ed
omogenee viene costantemente valutata;
b) gli assaggiatori, utilizzando apposita scheda che riporta i
descrittori dei caratteri visivi, olfattivi e gustativi abbinati a
valori numerici, individuano il descrittore che è espressione della
sensazione percepita e registrano il relativo valore;
c) la somma dei citati valori numerici rappresenta la valutazione
dell'assaggiatore; la mediana delle valutazioni dei singoli
rappresenta il giudizio del panel (la mediana consiste nel punteggio
intermedio che risulta ordinando dal più basso al più alto i
punteggi espressi dai singoli componenti del panel);
d) il produttore ha facoltà di imbottigliare solo il prodotto
risultato idoneo, che ha ottenuto un punteggio uguale o superiore a
240.
L'imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo a seguito
dell'espletamento della procedura di cui al presente articolo,
avviene nell'ambito del territorio amministrativo della provincia di
Reggio Emilia.
I contenitori in cui è confezionato l'«Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia» debbono essere unici nella forma, in
grado di assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio
del prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche
tecniche qui di seguito elencate:
tipo A: bottiglietta in vetro bianco trasparente contenente 100
ml di prodotto, della forma simile ad un tulipano rovesciato:
altezza totale: cm 15;
diametro massimo: cm 5,20;
altezza collo: cm 5,00;
diametro minimo del collo: cm 1,80;
diametro bocca del collo: cm 2,90;
diametro della base: cm 5,00;
tipo B: bottiglietta in vetro bianco trasparente contenente 250
ml di prodotto della forma simile a quella da 100 ml:
altezza totale: cm 19;
diametro massimo: cm 6,50;
altezza collo: cm 6,50;
diametro minimo del collo: cm 2,30;
diametro bocca del collo: cm 3,50;
diametro della base: cm 6,30;
tipo C: bottiglietta in vetro bianco trasparente contenente 50
ml di prodotto della forma simile a quella da 100 ml:
altezza totale: cm 12,9;
diametro massimo: cm. 4,4;
altezza collo: cm 4,5;
diametro minimo del collo: cm 1,6
diametro bocca del collo : cm 1,8
diametro della base : cm 4,33.
Possono inoltre essere utilizzati contenitori monodose in vetro,
con capacità da ml 5 a ml 10, forma, caratteristiche, modalità di
confezionamento e sigillatura diverse.
L'operazione di imbottigliamento viene effettuata alla presenza
dell'OdC, che accerta l'integrità del sigillo sul recipiente della
partita presentata. I contenitori, una volta riempiti, sono tappati;
il tappo viene legato con spago; spago e tappo sono coperti con la
ceralacca, sulla quale verrà impresso un sigillo riportante gli
acronimi ABTRE - DOP e un simbolo che permetta di classificare il
prodotto secondo le categorie di cui all'art. 6.
I contenitori vengono poi consegnati al produttore, insieme al
corrispondente numero di bollini adesivi. Questi riporteranno una
numerazione progressiva che consentirà la tracciabilità del
prodotto.

Art. 8.
Designazione e presentazione

La designazione in etichetta e/o pendaglio della denominazione di
cui all'art. 1 deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e
della stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da
essere distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta.
La designazione della denominazione di cui all'art. 1 deve essere
immediatamente seguita dalla dizione «Denominazione di origine
protetta» scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non
inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della
denominazione.
In etichetta e/o pendaglio potrà, altresì, comparire anche per
esteso e nella lingua del Paese di destinazione la sigla comunitaria
«Denominazione di origine protetta» o «D.O.P.».
Alla denominazione di cui all'art. 1 è vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista dal
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine»,
«scelto», «selezionato», «riserva», «superiore», «classico» e
similari.
La locuzione «tradizionale» può essere ripetuta in etichetta nel
medesimo campo visivo in cui è indicata la denominazione in
caratteri non superiori al triplo di quelli utilizzati per indicare
la denominazione.
È vietato per l'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia»
indicare ogni riferimento all'annata di produzione; è consentita la
citazione «extra vecchio» per il prodotto che abbia avuto un
invecchiamento non inferiore a 25 anni e una valutazione di relativa
idoneità chimica e sensoriale in conformità alle indicazioni di
seguito descritte.
Il prodotto idoneo viene contraddistinto sulla base della
classificazione attribuita in seguito alle analisi sensoriali
descritta all'art. 6. Sulla bottiglietta deve essere applicato un
bollino colorato, rispettivamente «bollino aragosta» nel caso «a)»;
«bollino argento» nel caso «b)»; «bollino oro» nel caso «c)» per il
quale è consentita la citazione «extra vecchio».
I bollini sopracitati devono essere conformi alla seguente
descrizione e devono essere numerati progressivamente come indicato
all'art. 7.
Il bollino ha le dimensioni di cm 3,2×3 per le bottigliette da
100 e 250 ml, e dimensioni proporzionalmente variabili per le altre
capacità. L'altezza minima del bollino apposto sulle bottigliette di
capacità di 50 ml è cm 2,5. È composto da una fascetta che riporta
la numerazione progressiva identificativa della partita
imbottigliata, sovrapposta a un cerchio all'interno del quale è
riportata la frase «Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia» in
carattere True Type Copperplate Gothic Bold corpo 7,58 pt, e «DOP»
all'interno di un rettangolo. Lungo i bordi corre un ornamento
costituito da una linea parallela al bordo, di colore nero. Il
bollino è riprodotto a colori mediante stampa in quadricromia CMYK
per le componenti cromatiche più Pantone Oro 871C, Argento 8001C,
Aragosta 8943C (C20, M70, Y100, K6). La resa cromatica può cambiare
a seconda del supporto su cui si stampa.
Nello spazio vuoto, all'interno del bollino, i produttori singoli
o associati possono apporre proprie indicazioni o raffigurazioni.


Parte di provvedimento in formato grafico


I contenitori monodose devono essere inseriti in confezioni
sigillate tali da permettere l'apposizione delle diciture e dei
bollini sopra indicati. Su tali confezioni, l'altezza minima del
bollino è cm 2.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalità di
elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono
figurare in una controetichetta e/o pendaglio o in una parte
nettamente separata dall'etichetta principale e devono essere tali da
non indurre il consumatore in errore su una qualità particolare,
sulla metodologia di produzione o sul reale invecchiamento del
prodotto.
Le norme di designazione e presentazione di cui al presente
articolo non sono sostitutive di quelle previste dalle vigenti norme
comunitarie e nazionali in materia di etichettatura dei prodotti
alimentari.