Serie Generale n. 252 del 28-10-1998
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 7 ottobre 1998
Disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta "Mortadella di Bologna". (GU Serie Generale n.252 del 28-10-1998)

IL MINISTRO
PER LE POLITICHE AGRICOLE
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio concernente la
protezione delle denominazioni di origine e delle indicazioni
geografiche dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1549/98 della Commissione relativo alla
registrazione della indicazione geografica protetta "Mortadella di
Bologna", ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n.
2081/92, in quanto denominazione consacrata dall'uso e preesistente
l'entrata in vigore della normativa comunitaria di settore;
Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, che istituisce
il Ministero per politiche agricole in qualità di centro di
riferimento degli interessi nazionali in materia di politiche
agricole, forestali e agroalimentari con particolare riguardo alla
attribuzione di compiti di tutela della qualità dei prodotti
agroalimentari;
Considerato che il medesimo regolamento n. 2081/92 prevede che i
disciplinari di produzione delle denominazioni di origine ed
indicazioni geografiche siano pubblicati preliminarmente, secondo la
procedura ordinaria, nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee
e che le relative domande siano accessibili a chiunque ne abbia
interesse;
Tenuto conto che l'indicazione geografica protetta "Mortadella di
Bologna" è stata registrata ai sensi del richiamato regolamento
della Commissione n. 1549/98, nel quadro dell'art. 17, reg.
(CEE)2081/92, la cui procedura semplificata non prevede la
preliminare pubblicazione del relativo disciplinare di produzione;
Ritenuto che in considerazione di quanto esposto sussista
l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana il disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta "Mortadella di Bologna" affinchè le disposizioni, contenute
nel disciplinare di produzione approvato in sede comunitaria, siano
accessibili, per informazione ergaomnes, sul territorio italiano;
Decreta:
Articolo unico
Il disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta
"Mortadella di Bologna", registrata ai sensi del regolamento (CE) n.
1549/98 della Commissione dell'Unione europea, è riportato in
allegato al presente decreto e ne costituisce parte integrante.
Tale indicazione geografica protetta è riservata al prodotto che
risponda ai requisiti stabiliti dal predetto disciplinare di
produzione.
I produttori che intendano porre in commercio il prodotto con la
indicazione geografica protetta "Mortadella di Bologna" sono tenuti
al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente
in materia.
Il presente decreto verrà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
Roma, 7 ottobre 1998
Il Ministro: Pinto

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELL'INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA "MORTADELLA BOLOGNA"
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Mortadella Bologna" è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La zona di elaborazione della "Mortadella Bologna" comprende il
territorio delle seguenti regioni o province:
Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento,
Toscana, Marche e Lazio.
Art. 3.
Materie prime
La "Mortadella Bologna" è costituita da una miscela di carni di
suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa,
ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di
gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in
involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato
trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere
impiegati:
stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona
tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e
delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non
identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un
prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche,
pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio
e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido
ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.
Non possono essere usate carni separate meccanicamente.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente,
vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela
risultante viene immessa nell'impianto di triturazione che riduce la
granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una
serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta
da un coltello. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono
legati alla composizione della miscela, alla temperatura di
alimentazione e alle caratteristiche dell'impianto di triturazione.
La piastra di uscita, comunque, deve avere fori di diametro non
maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere
sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non
deve essere maggiore di +1 C.
Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è
cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Dopo l'impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto
in stufe ad aria secca. L'entità del trattamento è legata al
diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto
non dovrà essere inferiore a 70 C.
Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato.
La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile
valori inferiori ai 10 C.
Art. 5.
Caratteristiche
La "Mortadella Bologna" all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e
chimicofisiche:
Caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non
elastica;
aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di
colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in
quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature
bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni
muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti
all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il
velo di grasso deve essere contenuto;
colore: rosa vivo uniforme;
odore: profumo tipico aromatico;
sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura.
Caratteristiche chimiche e chimicofisiche:
proteine totali: min. 13,5%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,20;
rapporto acqua/proteine: max. 4,10;
rapporto grasso/proteine: max. 2,00;
ph: min. 6.
Art.6.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale dello stabilimento che accerta anche gli
aspetti connessi con l'etichettatura del prodotto, l'effettuazione
dei controlli è svolta ai sensi delle disposizioni emanate
dall'autorità nazionale competente in base alle attribuzioni sancite
dall'art. 53 della legge n. 128/1998 che prevede fra l'altro
l'autorizzazione di apposite strutture autorizzate.
Art. 7.
Designazione e presentazione
La designazione della indicazione geografica protetta "Mortadella
Bologna" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "indicazione
Geografica Protetta" e/o dalla sigla "IGP" che deve essere tradotta
nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La "Mortadella Bologna" può essere immessa al consumo sfusa ovvero
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art 2.