Serie Generale n. 40 del 17-2-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 1 febbraio 2006
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996. (GU Serie Generale n.40 del 17-02-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del
12 giugno 1996, relativo alla registrazione della indicazione
geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e
«Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», ai sensi
dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio tutela Speck Alto Adige,
intesa ad ottenere la modifica della disciplina produttiva della
indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto
Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» nel
quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n.
2081/92;
Vista la nota protocollo n. 67300 del 14 dicembre 2005, con la
quale il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo
che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al
citato art. 9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato
all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica;
Vista l'istanza del 9 gennaio 2006, con la quale il Consorzio
richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a
titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente
esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche
agricole e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata
domanda di modifica del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e
«Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», ricadendo la
stessa sui soggetti interessati che della protezione a titolo
provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della indicazione geografica
protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler
Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» in attesa che l'organismo
comunitario decida sulla domanda di modifica in argomento;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra
citato, assicuri la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto
Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», secondo
le modifiche richiesta dallo stesso, in attesa che il competente
organismo comunitario decida su detta domanda;

Decreta:

Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi
dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del
Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2
del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, al
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler
Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» che recepisce le modifiche
richieste dal Consorzio tutela Speck dell'Alto Adige e che si allega
al presente decreto.

Art. 2.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria delle modifiche richieste al
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler
Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», ricade sui soggetti che si
avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

Art. 3.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 1° febbraio 2006
Il direttore generale: La Torre

Allegato

Disciplinare di Produzione del Speck dell'Alto Adige Indicazione
Geografica Protetta (IGP)

Art. 1.
Denominazione

L'indicazione Geografica Protetta «Speck dell'Alto Adige» o
«Speck Alto Adige» (espressa in lingua italiana) e «Südtiroler
Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» (entrambe equivalenti ed
espressa in lingua tedesca) è riservata al prodotto che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2.
Zona di produzione

La zona di elaborazione dello «Speck dell'Alto Adige» o «Speck
Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck»
comprende l'intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano
Alto Adige (Südtirol).

Art. 3.
Materia prima

Lo Speck dell'Alto Adige è prodotto con cosce di suino
preliminarmente disossate e rifilate così come segue:
a) con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione
integrale della fesa;
b) con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all'osso
della «noce»;
c) con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal
«pesce» fino alla «noce», in modo che non risiduino porzioni di parte
grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di
fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto
anzichè arrotondato;
d) il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il
«pesce» sottostante la fesa può essere rimosso;
e) non deve essere lesionato o reciso, a seguito della
rimozione del femore, il nervo esistente tra il Fricandeau e la
«noce»;
f) non deve persistere la cartilagine dell'anca;
g) la superficie esterna della coscia deve essere priva di
ferite profonde, tagli o spaccature;
h) la cartilagine del femore va tagliata e può, in parte,
rimanere attaccata alla coscia;
i) il lato della «noce» deve essere privo di grasso;
Sono ammesse eventuali asportazioni in misura maggiore di quella
descritta, ma non è viceversa ammessa l'esecuzione di asportazioni
in misura parziale o, comunque, incompleta.
La cosce utilizzate per la lavorazione dello Speck dell'Alto
Adige sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato
igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui
riproduttori non sono portatori dei requisiti della
stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD,
osservano le seguenti caratteristiche:
1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima
della disossatura, non meno di kg. 12,00;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono
pesare almeno kg. 6,00;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi
flogistici, patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie
puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un
reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza
di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza
molle, ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i
fasci muscolari;
8) registrano, misurate «al cuore» al momento della consegna,
temperature compresa tra 0 °C e 4 °C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi
dell'Unione europea (nella sua delimitazione territoriale al
31 dicembre 2003).
I requisiti sopra descritti sono osservati anche dal fornitore
che approvvigiona le cosce suine fresche ai fini dell'IGP, sulla base
di apposito capitolato che ne organizza l'applicazione.

Art. 4.
Metodo di elaborazione

La coscia di suino disossata e rifilata viene moderatamente
salata ed aromatizzata ed è quindi affumicata «a freddo» in locali
appositi, ad una temperatura massima di 20 °C per essere poi ben
stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro
quattro giorni dall'inizio della lavorazione, la cui data deve essere
fatta constare direttamente su ogni singola baffa, con metodiche che
ne consentano la rilevabilità fino alla fine del processo
produttivo.
L'affumicatura avviene in appositi locali, con l'utilizzazione di
legna poco resinosa e ad una temperatura non superiore a 20 °C. Per
l'aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali.
Ultimata l'affumicatura, le baffe sono riposte per la
stagionatura in appositi locali, mantenuti a temperatura ambientale
non inferiore a 10 °C e non superiore a 15 °C, con umidità compresa
tra il 60 ed il 90%.
Nell'ambito del processo di elaborazione è vietato il ricorso a
qualsiasi tipo di zangolatura e di siringatura delle baffe.

Art. 5.
Stagionatura

La stagionatura avviene secondo gli usi e le tradizioni locali e
la durata minima del processo produttivo (di seguito indicata come
«stagionatura») varia in funzione del peso terminale delle baffe
stagionate - che, alla fine della elaborazione, non deve essere
comunque inferiore a kg. 3,7 così come segue:

=====================================================================
| Periodo minimo di stagionatura
Peso espresso in chilogrammi | espresso in numero di settimane
=====================================================================
da chilogrammi a &lt; a chilogrammi|
---------------------------------------------------------------------
3,7 a &lt; 4,3 | almeno 20 settimane
---------------------------------------------------------------------
4,3 a &lt; 4,9 | almeno 22 settimane
---------------------------------------------------------------------
4,9 a &lt; 5,5 | almeno 24 settimane
---------------------------------------------------------------------
5,5 a &lt; 6,0 | almeno 26 settimane
---------------------------------------------------------------------
6,0 a &lt; 6,5 | almeno 28 settimane
---------------------------------------------------------------------
6,5 a &lt; 7,0 | almeno 30 settimane
---------------------------------------------------------------------
7,0 a &lt; 7,5 | almeno 32 settimane

Non sono mai ammesse stagionature inferiori a venti settimane; i
pesi sono riferiti sia a quello delle singole baffe sia a quello
medio del lotto di lavorazione relativo. Entrambi devono porsi nel
range compreso tra 3,7 e &amp;60; a 7,5. La singola settimana è sempre
computata per intero ed i periodi minimi di stagionatura si
concludono la domenica dell'ultima settimana utile per il computo.

Art. 6.
Caratteristiche

Lo Speck dell'Alto Adige all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche,
chimico-fisiche e microbiologiche:
Caratteristiche organolettiche
Colore esterno: marrone;
colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato;
odore: affumicato, aromatico e gradevole;
gusto: caratteristico, intenso saporito.
Le caratteristiche organolettiche saranno valutate con
l'attribuzione dei seguenti fattori ponderali:

Requisito organolettico Fattore ponderale

Aspetto esteriore: 1;
Aspetto interno: 3;
Consistenza: 2;
Odore e gusto: 4.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

Proteine totali: pari o superiori al 20%;
Rapporto acqua/proteine: pari o inferiore a 2.5;
Rapporto grasso/proteine: pari o inferiore a 2,0;
Cloruro di sodio pari o inferiore al 5%;
Potassio nitrato: inferiore a 150mg/kg;
Sodio nitrito: inferiore a 50 mg/kg.

Caratteristiche microbiologiche

Carica microbica mesofila a norma UNI ISO 4833 (2003).
Batteri lattici nel limite massimo di 1*10 alla settima unità
formati colonia/grammo (UFC/grammo).
Con assenza di infestazioni da parassiti nella porzione
superficiale.

Art. 7.
Controlli

Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare è
svolto da una struttura di controllo autorizzata conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.

Art. 8.
Prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzato lo Speck
dell'Alto Adige, anche a seguito di ulteriore elaborazione, possono
essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a
detta denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
a) lo Speck dell'Alto Adige costituisca il componente esclusivo
della categoria merceologica di appartenenza
b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari
del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione
dell'IGP, riuniti nel Consorzio incaricato per la tutela dal
Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di
un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno
svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92.

Art. 9.
Immissione al consumo ed uso della denominazione

Lo speck intero rispondente ai requisiti prescritti dal presente
disciplinare è contrassegnato con un marchio a fuoco applicato
almeno quattro volte sulla cotenna, riproducente il simbolo che segue
nella figura 1, recante un codice alfanumerico che identifica il
produttore presso il quale è stato apposto.

Figura 1
----&gt; Vedere figura a pag. 51 &lt;----

Lo Speck dell'Alto Adige può essere immesso al consumo intero,
in tranci od affettato e, quindi, confezionato sottovuoto ovvero in
atmosfera modificata.
Le operazioni di porzionamento, affettamento e confezionamento
devono tutte avvenire nella zona delimitata dall'art. 2 e sono
sottoposte al controllo dell'organo previsto dall'art. 7.
Tutto lo speck immesso al consumo, in qualsiasi forma, con l'uso
della denominazione «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» (in
lingua italiana) e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck»
(in lingua tedesca) deve essere accompagnato da apposita etichetta
conforme alla vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito
descritti dal presente disciplinare.
Ogni etichetta deve in ogni caso riprodurre il marchio
identificativo dello Speck dell'Alto Adige con i requisiti grafici e
regolamentari prescritti di seguito nella figura 2; l'apposizione
delle etichette recanti il marchio identificativo dell'IGP deve
avvenire nella zona delimitata dall'art. 2 ed è sottoposta al
controllo dell'organo previsto dall'art. 7.

Figura 2
----&gt; Vedere figura a pag. 52 &lt;----

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista, comprese le espressioni geografiche che
individuano un territorio compreso nella zona delimitata all'art. 2
del presente disciplinare se diverse da «Alto Adige» e da quelle che
indicano la sede legale o dello stabilimento di produzione. È
tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo ovvero significato discriminatorio
degli altri produttori, non siano tali da trarre in inganno
l'acquirente e non mettano in evidenza requisiti comunque prescritti
dal presente disciplinare.
Sono inoltre ammesse le denominazioni accessorie tradizionali di
«Schinken», ovvero «Schinkenspeck» o «prosciutto di speck», ovvero
«mit Kaiserteil» o « con fesa», «mit Oberschale», o «Handwerkliche
Herstellung» e «di produzione artigianale», a condizione che la
relativa menzione sia effettuata disgiuntamente dal marchio
identificativo di cui alla figura 2.
Sono inoltre ammesse :
a) la designazione accessoria di «Bauernspeck», per il prodotto
conforme ai requisiti previsti dal presente disciplinare ed ottenuto
da suini allevati e macellati nella zona delimitata dall'art. 2;
b) la menzione aggiuntiva «prodotto di montagna» ai sensi e per
gli effetti del decreto ministeriale 30 dicembre 2003.
L'uso del marchio identificativo sulle etichette osserva in ogni
caso la seguente disciplina:
1) la denominazione «Speck dell'Alto Adige» (lingua italiana) o
«Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» (lingua tedesca)
non può essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta
sull'etichetta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla
«IGP» che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato;
2) Il marchio di cui alla figura 2 deve essere riprodotto sulle
etichette in modo da occupare almeno il 25% della loro superficie e
la sua larghezza (nel senso dello sviluppo orizzontale) è almeno di
cm. 6;
3) Il bordo bianco rappresentato nella figura 2 è sempre
compreso nelle misure minime indicate, in quanto parte integrante del
marchio corrispondente;
4) Le etichette recanti il marchio di cui alla figura 2 sono
autorizzate dal Consorzio di tutela incaricato dal Ministero delle
politiche agricole e forestali, dopo il controllo effettuato dalla
struttura di controllo di cui all'art. 7 del presente disciplinare;
5) Il marchio di cui alla figura 2 è riprodotto a colori con
l'uso dei Pantoni 485 (100%), 3435 (100%), 3435 (70%), 3435 (65%),
3435 (40%), 3435 (35%), 3435 (20%) e le matrici sono custodite e
divulgate a cura del Consorzio di Tutela;
6) Il marchio identificativo non può mai essere alterato, con
l'aggiunta o con l'eliminazione di diciture e simboli;
7) Sulle confezioni di vendita del prodotto pre-affettato il
marchio deve essere posizionato, avuto riguardo alla direzione di
lettura, in ogni caso il più vicino possibile al bordo superiore
della confezione, sia che la relativa etichetta abbia sviluppo
verticale che orizzontale;
8) Nel caso in cui l'etichetta di una confezione ne segua il
senso verticale con l'altezza superiore alla larghezza - il marchio
può occupare meno della superficie indicata al punto 2) a condizione
che si sviluppi dal bordo sinistro al bordo destro nel senso di
lettura e raggiunga anche il bordo superiore della confezione;
9) Se il marchio ha comunque larghezza (nella direzione di
lettura) di almeno cm. 13 non si applicano le prescrizioni di cui ai
precedenti punti 7 e 8.