Serie Generale n. 18 del 23-1-1993
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla richiesta di riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Caciocavallo Silano". (GU Serie Generale n.18 del 23-01-1993)

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
20 dicembre 1991;
Vista la domanda presentata dal Co.Re.Lat. - Consorzio regionale
latte di Cosenza intesa ad ottenere il riconoscimento della
denominazione di origine "Caciocavallo Silano" per un formaggio
prodotto in un territorio che può definirsi con detta denominazione
quando questa è utilizzata nella presentazione del formaggio di cui
trattasi;
Considerato che la denominazione di cui trattasi è stata
tradizionalmenteutilizzata per definire il prodotto e che questo deve
le sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche all'ambiente
dal quale deriva il latte ed alle metodologie specifiche di tutta la
zona utilizzate per ottenerlo;
Ha espresso
il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti per
l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della denominazione
di origine del formaggio "Caciocavallo Silano" le caratteristiche del
quale e la zona di produzione sono quelle indicate nell'annesso
schema di disciplinare di produzione.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
dell'agricoltura e delle foreste - Direzione generale della
produzione agricola - Divisione VI, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione del presente parere nella Gazzetta Ufficiale.
Schema di disciplinare di produzione del formaggio
a denominazione di origine "Caciocavallo Silano"
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
"Caciocavallo Silano" il cui uso è riservato al prodotto avente i
requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione con
riguardo alle caratteristiche organolettiche e merceologiche
derivanti dall'ambiente specifico della zona di produzione delimitata
nel successivo art. 4 e dalle metodologie tradizionali utilizzate per
ottenerlo.

Art. 2.
La denominazione di origine "Caciocavallo Silano" è riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio semiduro a pasta filata prodotto durante tutto l'anno
in caseifici ubicati nella zona di produzione delimitata nel
successivo art. 4, esclusivamente con latte intero di vacca di una o
più mungiture proveniente dagli allevamenti della stessa zona.
Il latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui al
precedente comma deve essere coagulato alla temperatura di 36-38
centigradi usando caglio in pasta di vitello o di capretto.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni
minuti si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi
abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola.
Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata che consiste
in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media
dalle quattro alle dieci ore e può protrarsi ulteriormente in
relazione all'acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla
massa, o ad altri fattori.
La maturazione della pasta è avvenuta quando la stessa è nelle
condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione
si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti
della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per
provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e
resistenti: se cioè "fila".
Segue un'operazione caratteristica consistente nella formazione di
una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma
voluta.
La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici
delle mani per cui la pasta si comprime in modo da avere la
superficie esterna liscia, senza sfilature e senza pieghe e la parte
interna senza vuoti.
Si procede quindi alla chiusura della pasta all'apice di ogni
singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e
completando l'operazione a mano.
Infine si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista,
si procede alla formazione della testina.
Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di
raffreddamento e poi in salamoia.
La salutara avviene per immersione per un periodo di tempo
variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a sei ore.
Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi
legacci e sospese in delle pertiche al fine di ottenere la
stagionatura.
La durata minima del periodo di stagionatura è di quindici
giorni, ma può protrarsi più a lungo.

Art. 3.
Il "Caciocavallo Silano" si usa come formaggio da tavola e
presenta le seguenti caratteristiche:
forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza nel rispetto
delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti
dalla posizione dei legacci;
peso: compreso tra kg 1 e kg 2,500 con variazioni in più o in
meno in dipendenza delle condizioni tecniche di produzione o del
periodo di maturazione;
crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la
superficie deve presentare leggere insenature dovute ai legacci
collocate in relazione alle modalità di legatura;
pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore
bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico
all'interno;
sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente
delicato e tendenzialmente dolce quando è giovane, fino a divenire
piccante a maturazione avanzata;
grasso sulla sostanza secca: minimo 38%.

Art. 4.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio
"Caciocavallo Silano" è ubicata nelle regioni Calabria, Campania,
Molise, Puglia e Basilicata.
Tale zona è così delimitata:
REGIONE CALABRIA
Provincia di Catanzaro: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottospecificate:
zona dell'Alto Crotenese e del Marchesato: Belvedere di Spinello,
Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Carenzia, Melissa,
Pallagorio, San Nicola dell'Alto, Savelli, Strongoli, Umbriatico,
Verzino;
zona della Piccola Sila e della fascia Presilana: Andali, Albi,
Belcastro, Cerva, Cotronei, Fossato Serralta, Magisano, Mesoraca,
Pentone, Petronia, Petilia Policastro, Sersale, Sorbo S. Basile,
Soveria, Simeri, Taverna, Zagarise;
zona dei Monti Tiriolo: Reventino, Mancuso, Carlopoli, Cicala,
Conflenti, Decollatura, Martirano Lombardo, Motta Santa Lucia, San
Pietro Apostolo, Serrastretta, Soveria Mannelli, Tiriolo;
zona delle Serre: San Nicola da Crissa, Serra San Bruno,
Simbario, Spadola, Torre di Ruggiero, Vallelonga;
zona dell'Alto Maesima: Pizzoni, Sorianello, Soriano Calabro,
Vazzano.
Provincia di Cosenza: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottospecificate:
zona del Ferro e dello Sparviero: Amendolara, Albidona,
Alessandria del Carretto, Canna, Castroregio, Cerchiara di Calabria,
Montegiordano, Oriolo, Plataci, Rocca Imperiale, Roseto Capo Spulico,
San Lorenzo Bellizzi;
zona del Pollino: Castrovillari, Morano Calabro, Laino Castello,
Mormanno, Laino Borgo, Saracena, San Basile, Lungro;
zona dorsale appenninica: Falconara Albanese, Longobardi,
Belmonte Calabro;
zona Silana: San Giovanni in Fiore, Aprigliano, Celico, Pedace,
Serra Pedace, Spezzano Piccolo, Spezzano della Sila, San Pietro in
Guarano, Rovito, Lappano, Pietrafitta, Bocchigliero;
zona della Sila greca cosentina: Campana, Scala Coeli,
Longobucco, Terravecchia, Mandatoriccio, Pietrapaola, Caloveto,
Calopezzati, Cropalati, Paludi, Rossano, Cariati;
zona destra del Crati: Vaccarizzo Albanese, San Giorgio Albanese,
San Cosmo Albanese, San Demetrio Corone, Santa Sofia d'Epiro, Acri,
Bisignano, Lucci, Rose, Tarsia;
zona Busento: San Martino di Finita, Rota Greca, San Benedetto
Ullano, Lattarico, Montalto Uffugo, San Vincenzo la Costa, San Fili;
zona Unione delle Valli: San Donato di Ninea, San Sosti, Santa
Caterina Albanese, Mottafollone, Sant'Agata d'Esaro.
REGIONE CAMPANIA
Provincia di Avellino: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Andretta, Aquilonia, Ariano Irpino, Avella, Bagnoli Irpino, Baiano,
Bisaccia, Cairano, Calitri, Caposele, Carife, Casalbore, Cassano
Irpino, Castel Baronia, Castel Vetere sul Calore, Castelfranci,
Cervinara, Chiusano di San Domenico, Conza della Campania, Flumeri,
Forino, Frigento, Greci, Guardia Lombardi, Lacedonia, Lauro, Lioni,
Mercogliano, Montaguto, Montecalvo Irpino, Monteforte Irpino,
Montefusco, Montella, Montemarano, Monteverde, Montoro Inferiore,
Montoro Superiore, Morra De Sanctis, Moschiano, Mugnano del
Cardinale, Nusco, Ospedaletto d'Alpinolo, Pietra Stornina, Quadrelle,
Quindici, Rocca San Felice, Rotondi, Salza Irpina, San Mango sul
Calore, San Martino Vallecaudina, San Nicola Baronia, San Sossio
Baronia, Sant'Andrea di Conza, Sant'Angelo a Scala, Sant'Angelo dei
Lombardi, Santa Lucia di Serino, Santa Paolina, Santo Stefano del
Sole, Savignano Irpino, Scampitella, Senerchia, Serino, Sirignano,
Solofra, Sorbo Serpico, Summonte, Taurano, Teora, Torella dei
Lombardi, Torrioni, Trevico, Vallata, Vallesaccarda, Villanova del
Battista, Volturara Irpina, Zungoli.
Provincia di Benevento: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Apice, Arpaia, Baselice, Bonea, Bucciano, Buonalbergo, Campolattaro,
Castelfranco in Miscano, Castelpagano, Castelvetere in Val Fortore,
Cautano, Cerreto Sannita, Circello, Colle Sannita, Cusano Mutri,
Faicchio, Foiano in Val Fortore, Forchia, Frasso Telesino, Ginestra
degli Schiavoni, Moiano, Molinara, Montefalcone di Val Fortore,
Morcone, Mucciano, Pannarano, Paolisi, Pietraroja, Pontelandolfo,
Reino, San Bartolomeo in Galdo, San Giorgio la Molara, San Lupo, San
Marco dei Cavoti, San Salvatore Telesino, Sant'Agata dè Goti, Santa
Croce del Sannio, Sassinoro, Solopaca, Tocco Caudio, Vitulano.
Provincia di Caserta: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Ailano, Alife, Capriati a Volturno, Castel di Sasso, Castello del
Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca,
Fornicola, Gallo, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sanniticola,
Letino, Liberi, Mignano Monte Lungo, Piedimonte Matese, Pietramelara,
Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Rocca
d'Evandro, Roccamonfina, Roccaromana, Rocchetta e Croce, San Gregorio
Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife,
Valle Agricola.
Provincia di Napoli: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano,
Lettere, Massa Lubrense, Piano di Sorrento, Pimonte, Roccarainola,
Sant'Agnello, Sorrento, Vico Equense.
Provincia di Salerno: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Acerno, Acquara, Albanella, Alfano, Altavilla Silentina, Amalfi,
Ascea, Atena Lucana, Altrani, Auletta, Baronissi, Bellosguardo,
Brancigliano, Buccino, Buonabitacolo, Caggiano, Calabritto,
Calvanico, Camerota, Campagna, Campora, Cannalonga, Capaccio,
Casalbuono, Casaletto Spartano, Caselle in Pittari, Castel San
Lorenzo, Castel Civita, Castel Nuovo di Consa, Castiglione dei
Genovesi, Cava dei Tirreni, Celle di Bulgheria, Centola, Ceraso,
Cetara, Cicerale, Colliano, Conca dei Marini, Controne, Contursi
Terme, Corbara, Corleto Monforte, Cuccaro Vetere, Felitto, Fisciano,
Furore, Futani, Giffoni Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Gioi,
Ispani, Laureana, Cilento, Laurino, Laurito, Laviano, Lustra, Maiano
Vetere, Maiori, Minori, Moio della Civitella, Montano Antilia, Monte
San Giacomo, Monte Corice, Montecorvino Rovella, Monteforte Cilento,
Montesano sulla Marcellana, Morigerati, Nocera Inferiore, Nocera
Superiore, Novi Velia, Ogliastro Cilento, Olevano sul Tusciano,
Oliveto Citra, Omignano, Orria, Ottati, Padula, Pagani, Palomonte,
Perdifumo, Perito, Petina, Piaggine, Pisciotta, Polla, Pollica,
Positano, Postiglione, Praiano, Prignano Cilento, Ravello,
Ricigliano, Roccadaspide, Rocca Gloriosa, Rofrano, Rovagnano al
Monte, Roscigno, Rutino, Sacco, Sala Consilina, Salvitelle, San
Cipriano Picentino, San Giovanni a Piro, San Gregorio Magno, San
Mauro Cilento, San Mauro la Bruca, San Pietro al Tanagro, San Rufo,
Sant'Angelo a Fasanella, Sant'Arsenio, Sant'Egidio del Monte Albino,
Santa Marina, Santomenna, Sanza, Sapri, Sarno, Sassano, Scala,
Serralezzana, Serre, Sessa Cilento, Sicignano degli Alburni, Stella
Cilento, Stio, Teggiano, Torraca, Torre Orsaia, Tortorella, Tramonti,
Trentinara, Valle dell'Angelo, Vallo della Lucania, Valva, Vibonati,
Vietri sul Mare.
REGIONE MOLISE
Provincia di Isernia; l'intero territorio della provincia.
Provincia di Campobasso: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Acquaviva Collecroci, Baranello, Boiano, Bonefro, Busso, Campobasso,
Campochiaro, Campodipietro, Campolieto, Casacalenda, Casalciprano,
Castelbottaccio, Castellino del Biferno, Castelmauro, Castropignano,
Cercemaggiore, Cerepiccola, Civitacampomarano, Colle d'Anchise,
Colletorto, Duronia, Ferrazzano, Fossalto, Gambatesa, Gildone,
Guardialfiera, Guardiaregia, Jelsi, Limosano, Lucito, Lupara, Macchia
Val Forte, Mafalda, Matrice, Miragello Sannitico, Molise,
Monacilioni, Montagano, Montefalcone nel Sannio, Montemiro, Montenero
di Bisaccia, Montorio nei Frentani, Morrone del Sannio, Oratino,
Palata, Petrella Tifernina, Pietracatella, Pietracupa, Provvidenti,
Riccia, Ripabottoni, Ripalimosano, Roccavivara, Salcito, San Biase,
San Felice del Molise, San Giovanni in Galdo, San Giuliano del
Sannio, San Giuliano di Puglia, San Massimo, San Polomatese,
Sant'Angelo Limosano, Sant'Elia a Pianisi, Sepino, Spinete, Tavenna,
Torella del Sannio, Toro, Trivento, Tufara, Vinchiaturo.
REGIONE PUGLIA
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona del Gargano: Apricena, Peschici, Vieste, Vico del Gargano,
Mattinata, Monte S. Angelo, S. Giovanni Rotondo, Cagnano Varano,
Carpino, Ischitella, Rodi Garganico, Sannicandro Garganico, S. Marco
in Lamis, Rignano Garganico;
zona del Sub Appennino Dauno: Carlantino, Casalnuovo Monterotaro,
Casalvecchio di Puglia, Pietramontecorvino, San Marco la Catola,
Motta Montecorvino, Volturara Appula, Volturino, Alberona,
Castelnuovo della Daunia, Castelluccio dei Sauri, Ascoli Satriano,
Biccari, Roseto Valfortore, Castelluccio Valmaggiore, Troia, Faeto,
Celle San Vito, Orsara di Puglia, Bovino, Panni, Accadia, Monteleone
di Puglia, Deliceto, Candela, Rocchetta Sant'Antonio, Sant'Agata di
Puglia, Anzano di Puglia, Celenza Valfortore.
Provincia di Bari: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona della Murgia Nord Occidentale: Andria, Minervino Murge,
Spinazzola, Poggiorsini, Corato, Ruvo, Gravina, Bitonto, Toritto,
Altamura;
zona della Murgia Sud Orientale: Gruppo Appula, Cassano Murge,
Acquaviva delle Fonti, Santeramo in Colle, Gioia del Colle,
Sammichele di Bari, Casamassima, Turi, Conversano, Polignano a Mare,
Monopoli, Castellana Grotte, Putignano, Noci, Alberobello,
Locorotondo.
Provincia di Taranto: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nella zona sottoelencata:
zona della Murgia Sud Orientale: Laterza, Ginosa, Castellaneta,
Palagianello, Mottola, Massafra, Martina Franca, Crispiano,
Montemesola, Grottaglie.
Provincia di Brindisi: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Carovigno, San Michele Salentino, Oria, Francavilla Fontana, Villa
Castelli, Ceglie Messapico, Ostuni, Cisternino, Fasano.
REGIONE BASILICATA
Provincia di Matera: l'intero territorio dei comuni sottoelencati:
Accettura, Calciano, Cirigliano, Ferrandina, Garaguso, Gorgoglione,
Irsina, Montescaglioso, Oliveto Lucano, Salandra, S. Giorgio Lucano,
S. Mauro Forte, Stigliano, Tricarico, Tursi.
Provincia di Potenza: l'intero territorio dei comuni
sottoelencati: Lavello, Montemilone, Melfi, Rionero, Venosa, Palazzo
S. Gervasio, Atella, Forenza, Banzi, Genzano di Lucania, Acerenza,
Oppido Lucano, Filiano, S. Fele, Ruvo del Monte, Rapone, Pescopagano,
Castelgrande, Muro Lucano, Bella, Avigliano, Ruoti, Baragiano,
Balvano, Potenza, Picerno, Tito, Pignola, Brindisi di Montagna,
Vaglio di Basilicata, Tolve, Albano di Lucania, Pietrapertosa,
Laurenzana, Corleto Perticara, Anzi, Abriola, Calvello, Brienza,
Marsiconuovo, Marsicovetere, Paterno, Tramutola, Viggiano, Grumento
Nova, Moliterno, Lagonegro, Castelsaraceno, Lauria, Trecchina,
Maratea, Sant'Arcangelo.