Serie Generale n. 36 del 13-2-1998
CIRCOLARI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
CIRCOLARE 26 gennaio 1998, n. 1
Aggiornamento e modifica della circolare n. 21 del 28 luglio 1995 recante: "Disposizioni riguardanti l'elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in applicazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155". (GU Serie Generale n.36 del 13-02-1998)

Con la circolare 28 luglio 1995, n. 21, erano state fornite
disposizioni, ai sensi della direttiva 93/43/CEE, riguardanti linee
guida per l'elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi
igienica.
Con l'emanazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155,
anche alla luce dell'esperienza maturata dall'applicazione della
circolare suindicata, sentito il primo gruppo di lavoro della
commissione permanente di coordinamento interregionale per i problemi
relativi al controllo ufficiale dei prodotti alimentari, si è
ravvisata l'esigenza sia di ridefinire procedure e modalità del
processo di valutazione dei manuali e sia di puntualizzare i
contenuti minimi di detti manuali al fine di assicurare la necessaria
uniformità di valutazione.
1. Riferimenti.
1.1. Decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155.
1.2. Circolare 28 luglio 1995, n. 21.
1.3. Direttiva igiene 93/43/CEE del 14 giugno 1993, pubblicata
nella Gazzetta Ufficiale della CE il 19 luglio 1993, relativa
all'igiene delle derrate alimentari.
1.4. Linee guida per l'applicazione del sistema dell'analisi del
rischio - Punti critici di controllo (HACCP) del Codex alimentarius.
2. Elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica.
I manuali di corretta prassi igienica sono dei documenti di
applicazione volontaria elaborati in conformità a quanto stabilito
dal decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155.
In allegato viene riportato lo schema di strutturazione a cui
attenersi per la stesura del manuale. I singoli capitoli dovranno
essere sviluppati tenendo conto delle specificità dei diversi
settori alimentari.
3. Valutazione dei manuali di corretta prassi igienica.
In applicazione della direttiva 93/43/CEE del 14 giugno 1993,
recepita con decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, la richiesta
di valutazione da parte dell'autorità pubblica viene trasmessa al
Ministero della sanità - Dipartimento di alimenti, nutrizione e
della sanità pubblica veterinaria - Ufficio IV, a cura delle
organizzazioni degli operatori che hanno messo a punto il manuale,
contestualmente all'inoltro di un congruo numero di copie dello
stesso, che non potrà comunque essere inferiore a trenta.
Il Ministero della sanità al fine di valutare la conformità dei
manuali alle prescrizioni stabilite dall'art. 3 del decreto
legislativo 26 maggio 1997, n. 155, provvede alla successiva
trasmissione degli stessi all'Istituto superiore di sanità.
Contestualmente il Ministero della sanità provvederà ad inviare i
manuali presso le regioni, le associazioni di categoria
potenzialmente interessate e le associazioni di consumatori che,
desiderando partecipare al processo di valutazione, provvederanno ad
informare il Ministero della sanità entro sessanta giorni dalla data
di pubblicazione della circolare nella Gazzetta Ufficiale.
I suindicati soggetti che successivamente a tale data intenderanno
partecipare al processo di valutazione provvederanno ad informare il
Ministero della sanità entro il 31 gennaio di ogni anno.
Comunque le eventuali osservazioni e le eventuali proposte di
modifica dovranno pervenire al Ministero della sanità entro un
periodo di sessanta giorni dalla data di ricevimento dei manuali.
Il Ministero della sanità, tenuto conto delle osservazioni e dei
pareri pervenuti e sulla base delle proprie valutazioni, provvederà
a notificare le necessarie modifiche all'organizzazione proponente
anche prevedendo un esame congiunto delle stesse.
Nel caso di valutazione favorevole, il Ministero della sanità
trasmetterà i manuali ritenuti conformi alla Commissione europea,
dandone nel contempo comunicazione all'organizzazione di settore che
ha elaborato il manuale.
Tale organizzazione potrà quindi pubblicare il manuale con il
proprio logo e con l'aggiunta della dizione "valutato conforme
all'art. 3 del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 - secondo
il parere numero .... del Ministero della sanita'".
I manuali già pervenuti in applicazione della circolare n. 21 sono
valutati secondo le procedure suindicate.
4. Aggiornamento dei manuali.
La procedura per l'adeguamento dei manuali allo sviluppo delle
conoscenze scientifiche e tecniche è identica a quella
precedentemente descritta.
La presente circolare sarà pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
Il Ministro: Bindi

Allegato
Viene di seguito riportato lo schema di strutturazione per la
stesura del manuale al fine di uniformare la valutazione. I singoli
capitoli dovranno essere sviluppati tenendo conto delle specificità
dei diversi settori alimentari.
Introduzione:
scopo;
campo di applicazione;
definizioni;
istruzioni per l'uso.
Locali:
descrizione delle strutture ed organizzazione;
procedure di pulizia e disinfezione;
procedure di disinfestazione;
manutenzione.
Attrezzature e strumenti:
descrizione delle attrezzature;
procedure di pulizia e disinfezione;
manutenzione.
Produzione:
approvvigionamento materie prime;
deposito;
ciclo produttivo e distributivo;
rifiuti e residui di lavorazione;
approvvigionamento delle acque.
Personale:
igiene della persona;
formazione.
Linea guida per la stesura dei piani di autocontrollo:
costituzione del gruppo;
descrizione dei prodotti e loro destinazione;
diagramma di flusso e descrizioni delle fasi del processo;
individuazione dei pericoli;
analisi dei rischi ed individuazione dei punti critici e dei limiti
critici;
monitoraggio;
azioni correttive;
procedure di verifica.
Gestione dei prodotti non idonei.
Gestione della documentazione.
Normativa di riferimento.
Esempi di procedure HACCP.