Serie Generale n. 110 del 14-5-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno» (GU Serie Generale n.110 del 14-05-2003)

Il Ministero per le politiche agricole e forestali, ricevuta
l'istanza intesa ad ottenere la registrazione della denominazione
«Oliva Ascolana del Piceno», presentata ai sensi del Regolamento
(CEE) n. 2081/92, come denominazione di origine protetta,
dall'Associazione di produttori di oliva Ascolana tenera, con sede in
Ascoli Piceno, via delle Zeppelle, 113, ritenendo che la stessa
soddisfi i requisiti previsti dal citato regolamento, ai sensi
dell'art. 5, paragrafo 5 dello stesso, procede alla pubblicazione del
relativo disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
QTC III - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione
della presente proposta nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o,
se pervenute, dopo la loro opportuna valutazione da parte dei
Ministero delle politiche agricole e forestali, la predetta proposta
sarà notificata per la registrazione, ai sensi dell'art. 5 del
Regolamento (CEE) n. 2081/92, alla Commissione europea.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«OLIVA ASCOLANA DEL PICENO»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno»
è riservata alle olive, in salamoia o ripiene che rispondono ai
requisiti e alle condizioni stabilite dal Regolamento comunitario n.
2081/92 ed indicate nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Piattaforma varietale

La denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno»
designa le olive, in salamoia o ripiene, prodotte nella zona
delimitata al successivo art. 3 del presente disciplinare, ottenute
dalla varietà d'olivo «Ascolana Tenera».

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione della denominazione, d'origine protetta
«Oliva Ascolana del Piceno» comprende per intero i territori dei
seguenti comuni:
Comuni della provincia di Ascoli Piceno:
Acquaviva Picena, Altidona, Appignano del Tronto, Ascoli
Piceno, Belmonte Piceno, Campofilone, Carassai, Castel di Lama,
Castignano, Castorano, Colli del Tronto, Cossignano, Cupramarittima,
Falerone, Fermo, Folignano, Francavilla d'Ete, Grottammare,
Grottazzolina, Lapedona, Magliano di Tenna, Maltignano, Massa
Fermana, Massignano, Monsampietro Morico, Monsampolo del Tronto,
Montalto delle Marche, Montappone, Monte Rinaldo, Monte S.
Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado,
Montedinove, Montefiore dell'Aso, Montegiberto, Montegiorgio,
Montegranaro, Monteleone di Fermo, Montelparo, Monteprandone,
Monterubbiano, Montottone, Moresco, Offida, Ortezzano, Pedaso,
Petritoli, Ponzano di Fermo, Porto S. Giorgio, Porto S. Elpidio,
Rapagnano, Ripatransone, Rotella, Servigliano, Spinetoli, San
Benedetto del Tronto, S. Elpidio a Mare, S. Vittoria in Matenano,
Torre S. Patrizio, Venarotta;
Comuni della provincia di Teramo:
Martinsicuro, Colonnella, Alba Adriatica, Corropoli,
Controguerra, Ancarano, Nereto,Torano Nuovo, S. Egidio alla Vibrata,
Civitella del Tronto, S. Omero, Tortoreto, Giulianova, Mosciano S.
Angelo, Bellante, Campli, Valle Castellana, Torricella Sicura, Rocca
S. Maria, Teramo, Castellalto, Canzano, Notaresco, Morro d'Oro,
Roseto degli Abruzzi, Cortino, Montorio al Vomano.

Art. 4.
Tecniche colturali

Il territorio su cui insiste la produzione della denominazione
d'origine protetta «Oliva Ascolana dei Piceno» ha le seguenti
caratteristiche pedo-climatiche:
terreni di natura variabile dal calcareo-argilloso
all'arenaceo, con pH mediamente sub-alcalini;
altitudine delle aree di produzione variabile dai 20 ai 500
m.s.l.m.
Le tecniche colturali adottate sono, le seguenti:
gli impianti hanno sesti posizionati in modo tale da favorire
una buona areazione ed illuminazione per permettere l'allegagione;
la densità di impianto non deve superarele 300 piante/ha
(sesto di impianto 6 x 6). Negli impianti deve essere presente almeno
il 60% di ascolana tenera ed un max 40% di piante impollinatrici;
le forme di allevamento da utilizzare sono quelle libere (vaso,
globo, monocono ecc..);
l'irrigazione è consentita, ma va interrotta almeno 20 giorni
prima della raccolta;
la raccolta va effettuata tra il 10 settembre ed il 20 ottobre;
1. deamarizzazione delle olive con immersione in soluzione. di
idrato sodico (NaOH) la cui concentrazione può variare dall'1.5 al
3%; la durata del processo è compresa tra un minimo di 8 ed un
massinio di 12 ore;
2. lavaggi per la riduzione dell'alcale residuo;
3. fermentazione e conservazione in salamoia, alla
concentrazione compresa tra l'8 e il 10% di Cloruro di Sodio (NaC1).
È ammessa la deamarizzazione delle olive definita «al Naturale»,
ponendole direttamente in salamoia alla concentrazione compresa tra
l'8 e il 10% di Cloruro di Sodio, la durata del processo, legata allo
stato di maturazione della varietà, richiede tempi di fermentazione
e stoccaggio non inferiori ai 10 mesi.
c) Caratteristiche della Salamoia:
I caratteri della salamoia di conservazione devono essere
contenuti nei limiti previsti dalla norma CODEX ALIMENTARIUS STAN
66-1981.
Oliva ripiena.
La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» ripiena viene
prodotta secondo le modalità tipiche e tradizionali sotto riportate:
a) Caratteristiche degli ingredienti:
Carni fresche: carni di bovino maturo provenienti dalla zona di
cui all'art. 3, minimo 40% - massimo 70%; carni suine mature
provenienti dalla zona di cui all'art. 3, minimo 30% - massimo 50%;
è tollerata l'aggiunta di carni di pollo provenienti dalla zona di
cui all'art. 3 e/o tacchino fino ad un massimo del 10%.
Ingredienti aggiuntivi: uova (da 2 a 4, secondo necessità, per
kg di impasto); formaggio stagionato grattugiato per aroma ed
amalgama, minimo gr 100 per kg di impasto; olio extravergine e/o
strutto quanto basta per la cottura delle carni, è consentito l'uso
del burro nella cottura delle carni purchè indicato in etichetta;
vino biano secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata,
sale, quanto basta per l'insaporimento delle carni in cottura.
Ingredienti facoltativi: è ammesso l'utilizzo di piccole
quantità di salsa di pomodoro per l'insaporimento delle carni;
chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi
di minore entità.
Ingredienti per la panatura: uova, farina di grano, pangrattato,
in quantità sufficienti per la formazione di una, leggera copertura
dell'oliva ripiena.
Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva
denocciolata.
b) Lavorazione.
Le carni sopraccitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con
cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto
(è consentito l'uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con
aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e
gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L'impasto viene legato
con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.
la produzione unitaria massima di olive per impianti
specializzati è di 7ton/ha, per piante in coltura promiscua è pari
a 50kg/pianta.

Art. 5.
Elementi storici

Il nucleo originario di diffusione della coltivazione, va
ricondotto ai comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel
di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata,
Civitella del Tronto in provincia di Teramo.
Le olive da tavola provenienti da questi territori, erano
conosciute dai classici latini come «Ulivae Picenae». Notevole
l'incidenza della tecnica di trasformazione adottata nei comprensori
di storica diffusione, sui caratteri del prodotto originario e
relativa all'uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive,
insieme al grasso, le sostanze amare. I Monaci Benedettini Olivetani
del Piceno, furono i primi ad operare la concia delle olive e a
testimoniare il carattere di un'industria locale basata proprio sulla
preparazione delle olive da tavola.
Le prime notizie circa la farcitura dell'oliva ascolana risalgono
al 1600 periodo in cui queste una volta denocciolate, venivano
riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece, ha
origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni, quale
specialità in uso in famiglie agiate.

Art. 6.
Metodo di ottenimento

Oliva in salamoia:
a) Caratteristiche del frutto: il frutto fresco ammesso alla
lavorazione per la produzione di oliva ascolana tenera deve
presentare i seguenti caratteri:
frutto sano;
lesioni o ammaccature nei limiti previsti dalla norma CODEX
ALIMENTARIUS STAN 66-1981 e per ciascuna categoria commerciale, di
seguito indicata, la somma delle tolleranze non sarà superiore, in
nessun caso, a: Extra il 7%; Prima il 12%; Seconda o Standard il 17%;
rapporto polpa nocciolo in peso non inferiore a 4;
polpa di facile distacco dal nocciolo;
colore verde paglierino, proprio, caratteristico del frutto
maturo.
b) Lavorazione: Il trattamento di deamarizzazione deve iniziare
non oltre le 48 ore dalla raccolta delle olive.
La lavorazione ed il confezionamento, devono avvenire nell'area
di produzione indicata all'art. 3, seguendo le riconosciute e
sperimentate, tecniche di trasformazione connesse allo stato di
maturazione della varietà ed alla temperatura dell'ambiente. La
lavorazione comprende le seguenti fasi:
le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con
l'impasto così ottenuto. Le olive ripiene vengono passate nella
farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto
finale è destinato alla frittura.

Art. 7.
Caratteristiche al consumo

Il prodotto finito deve avere le seguenti caratteristiche, fino
alla data di scadenza indicata:
a) Oliva in Salamoia:
Caratteristiche organolettiche:
Visive: colore uniforme dal verde al giallo paglierino;
Olfattive: odore caratteristico di fermentato;
Gustative: sapore lievemente acido; leggero retrogusto
amarognolo; fragranza e croccantezza in bocca.
Caratteristiche microbiologiche:
Conformi alle disposizioni vigenti in materia di igiene
alimentare.
Caratteristiche fisiche:
Polpa piena, fine, compatta, non raggrinzita, non granulosa.
b) Oliva Ripiena:
Caratteristiche organolettiche:
Visive: forma leggermente allungata (ellittica) irregolare;
presenza di aree verdi percettibili; alla rottura la panatura rimane
aderente all'oliva, con impasto che si presenta compatto.
Olfattive: percezioni olfattive di media intensità con note
fruttate di oliva verde e spezie.
Gustative: il prodotto risulta croccante, per la presenza della
varietà oliva ascolana tenera, di sapore delicato con retrogusto
amaro da intenso a mediamente intenso.
Caratteristiche microbiologiche:
Conformi alle disposizioni vigenti in materia di igiene
alimentare.
Caratteristiche fisiche:
1 kg di olive ripiene deve contenere da un minimo di 65 a un
massimo di 95 unità.

Art. 8.
Conservazione

Alle olive in salamoia possono essere aggiunti: acidificanti
naturali; parti di pianta come aromatizzanti, infusi di finocchio
selvatico, privi di residui cellulosici ottenuti utilizzando piante
spontanee o piante provenienti da coltivazioni ricadenti nell'area
indicata all'art. 3; è vietata l'aggiunta di coloranti, conservanti
ed acidificanti ad eccezione dell'acido L-ascorbico (E300) e
dell'acido citrico (E330).
Le olive in salamoia ripiene fresche o parzialmente cotte, sono
conservate nel rispetto delle condizioni igienico - sanitarie,
rispondenti alle vigenti normative in materià alimentare, assicurate
dalle tecnologie di produzione e condizionamento adottate. In caso di
conservazioni per periodi lunghi debbono essere surgelate
immediatamente dopo la produzione, secondo le norme di legge vigenti.

Art. 9.
Adempimenti

Al fine di garantire la rintracciabilità della denominazione di
origine, i singoli componenti la filiera produttiva devono essere
identificati attraverso la loro iscrizione nei seguenti appositi
elenchi:
a) dei produttori olivicoli con l'identificazione catastale
degli oliveti idonei;
b) dei trasformatori con l'ubicazione degli impianti idonei di
trasformazione delle olive;
c) degli allevatori di carni bovine, suine e di pollame con
l'indicazione del numero dei capi allevati;
d) dei trasformatori di olive ripiene con l'ubicazione degli
impianti idonei di trasformazione delle olive.
Questi elenchi sono attivati, tenuti ed aggiornati dall'Organismo
di controllo.

Art. 10.
Designazione e presentazione

Il nome della denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana
del Piceno» deve figurare in etichetta con caratteri chiari,
indelebili e di dimensioni almeno doppie. rispetto alle indicazioni
di ditta, ragione sociale ed altre, in modo da poter essere ben
distinguibile. Sull'etichetta dovrà, inoltre, figurare la dicitura
«in salamoia», «in salamoia al naturale» o «ripiena» secondo la
tipologia di prodotto cui si riferisce.
La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» è contraddistinta
dal logo che segue:

----&gt; Vedere Logo a pag. 47 della G.U. &lt;----

Descrizione:
l'immagine del logo «Oliva Ascolana del Piceno» si presenta
come un cubo in prospettiva piatta, visto dal basso. Visualizza n. 3
facce in dimensioni diverse. In quella frontale, quadrato perfetto,
vi sono realizzate n. 2 foglie di olivo stilizzate costruite
esternamente da un cerchio inscritto al quadrato e internamente
delimitate dall'ovale che a sua volta rappresenta un'oliva tagliata
orizzontalmente da tre linee ondulate che separano l'oliva stessa in
quattro parti; l'asse centrale dell'oliva (ovale) e la costruzione
delle foglie rispetto alla base hanno una inclinazione verso destra
di 300, l'oliva e le foglie sono unite da un rametto che si tronca
nello spigolo del quadrato basso a sinistra. Nella faccia sotto a
quella centrale, di medio sviluppo, vi è riportata l'immagine
grafica di un castello con prospettiva scolpita su trama travertino,
con inclinazione d'asse rispetto alla faccia frontale di 300. Nella
terza faccia laterale sinistra, di piccolo sviluppo, con inclinazione
d'asse rispetto alla faccia frontale di 600, vi è riportata solo la
trama travertino.
Colore: il logo è in bianco e nero, ma potrà essere riprodotto
in qualsiasi colore o combinazione di colori.
La denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» in salamoia o
ripiena va confezionata con recipienti o involucri conformi alle
disposizioni vigenti in materia di igiene alimentare.
L'aggiunta di qualsiasi qualificazione alla denominazione di cui
all'art. 1, non espressamente prevista dal presente disiplinare è
vietata. Tale divieto è esteso anche ad aggettivi quali: eccelsa,
fine, superiore, selezionato, genuino, tradizionale, etc.