Serie Generale n. 71 del 24-3-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Pane Toscano». (12A03244) (GU Serie Generale n.71 del 24-03-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Pane Toscano», come Denominazione di Origine Protetta
ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo
2006, presentata dal Consorzio di promozione e tutela del Pane
Toscano a Lievitazione Naturale, con sede c/o Confartigianato
Livorno, via Lamarmora 4, 57122 Livorno ed ha acquisito il parere
della Regione Toscana in merito alla richiesta di registrazione.
Esaminata la richiesta di registrazione esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII -
Via XX Settembre n. 20, 00187 ROMA - entro 30 giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della richiesta di registrazione alla
Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
"Pane Toscano"

Art. 1

(Denominazione)

La denominazione d'origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» è
riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2

(Caratteristiche del prodotto)

La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria del
pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione in uso in
Toscana che prevede l'esclusivo impiego del lievito madre (o pasta
acida), dell'acqua e della farina di grano tenero tipo "0",
contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate
nell'areale di produzione di cui al successivo art. 3.
Il «Pane Toscano» D.O.P. all'atto dell'immissione al consumo, deve
avere le seguenti caratteristiche:
• Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di
forma romboidale, denominata localmente "filoncino"; pezzatura di
peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma
rettangolare con angoli smussati, denominata localmente "filone".
• Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
• Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;
• Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da
un'alveolatura non regolare;
• Profumo: nocciola tostata;
• Sapore: "sciocco", cioè senza sale e leggermente acidulo;
• Umidita': non superiore al 30% in peso.

Art. 3

(Zona di produzione)

La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano » D.O.P.
comprende l'intero territorio amministrativo della Regione Toscana.

Art.4

(Prova dell'origine)

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei
panificatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo

Art. 5

(Metodo di ottenimento)

5.1 - Materia prima
La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano»
D.O.P. è rappresentata da farina di grano tenero tipo "0",
contenente il germe di grano, prodotta da varietà di frumento
coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale di produzione
di cui all'art. 3. Per la preparazione della farina da utilizzare per
la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. si utilizzano, da sole o
congiuntamente, varietà a cariosside rossa (Centauro, Bilancia,
Serio, Verna, Pandas) e varietà a cariosside bianca (Mieti, Mec,
Marzotto, Bolero).
Possono altresì essere utilizzate le ulteriori varietà
caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al
Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro
nazionale delle sementi come varietà da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche merceologiche e
tecnologiche, di cui al successivo articolo 5.2, richieste per la
preparazione del «Pane Toscano » D.O.P., le varietà di cui sopra
vengono miscelate in modo tale che non oltre il 80% del grano venga
da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da cultivar a
cariosside bianca.
5.2 - Molitura
Il frumento tenero prodotto nell'areale delimitato, di cui al
precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a
trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l'aspirazione o
con la ventilazione si allontanano le impurità leggere della massa,
mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli
a maglie differenti viene garantito l'allontanamento delle altre
impurità grossolane e minute.
La molitura è preceduta da un ulteriore trattamento di pulitura che
assicura l'allontanamento degli eventuali corpi estranei rimasti dopo
la pre-pulitura. Le cariossidi pulite vengono poi sottoposte alla
bagnatura con acqua. Le cariossidi bagnate rimangono a riposo per
almeno 8 ore in modo da garantirne un'idonea imbibizione e agevolare
le successive operazioni di asportazione dei tegumenti evitando il
danneggiamento del germe di grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a
cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri
metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto
necessario all'ottenimento di una farina di tipo "0", contenente il
germe di grano.
La temperatura di esercizio all'interno dei macchinari di molitura
durante il processo di lavorazione non deve superare i 40°C .
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il
molino per un periodo non inferiore a 10 giorni, a partire dalla fine
della molitura, al fine di garantire lo svolgersi dei processi di
maturazione.
È vietata l'aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo
alimentare.
Le farine così ottenute, per essere destinate alla produzione di
«Pane Toscano» D.O.P., devono avere le caratteristiche merceologiche
e tecnologiche riportate di seguito:



Parametro Valore

W (Chopin) Compreso tra 160 e 230
P/L (indice) Compreso tra 0,35 e 0,65
Assorbimento H2O Maggiore del 54%
C:D (tenuta al Brabender) Maggiore di 9'
Falling Number Maggiore di 260



Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno avere
un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella.
5.3 - Processo di panificazione
Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una
pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero
tipo "0", contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale. Il
lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane Toscano»
D.O.P. consiste in una porzione di impasto, proveniente da una
precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va
incontro ad un graduale processo di fermentazione e di
acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto
"lievito madre" o "madre", immessa in un nuovo impasto è in grado di
provocarne la lievitazione.
Per garantire l'uniformità del processo produttivo e il mantenimento
da parte del «Pane Toscano» D.O.P. delle caratteristiche di unicità,
i panificatori per ricostituire il lievito madre utilizzano a tal
fine uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene
aggiunto a farina di grano tenero tipo "0", con caratteristiche
previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La componente microbiologica
tipica del lievito madre è detenuta, su incarico del Consorzio di
tutela, presso i laboratori di Microbiologia Agraria e Tecnologie
Alimentari della Facoltà di Agraria dell'Università di Pisa in
ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture ad essa
collegate.
Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede per primo la
preparazione della cosiddetta "biga", che serve per la
moltiplicazione del "lievito madre". A tal fine si impasta la farina
di grano tenero tipo "0", contenente il germe di grano, con acqua e
lievito madre nelle seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di
farina bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi
di lievito madre.
A questo punto occorre rinfrescare il lievito naturale per garantire
il lievito madre per il giorno successivo. Dopo la preparazione la
"biga" viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore
alle 8 ore
Successivamente la "biga" viene utilizzata come agente lievitate per
la preparazione dell'impasto finale. A tal fine alla farina di grano
tenero tipo "0", contenente il germe di grano, si aggiunge l'acqua e
la biga nelle seguenti proporzioni: per ogni chilogrammo di farina si
utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga.
La lavorazione dell'impasto per il «Pane Toscano » D.O.P. può essere
effettuata a mano o a macchina. L'impasto così preparato viene
lasciato riposare almeno 20 minuti.
Segue la fase della spezzatura durante la quale l'impasto viene
suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso
e della forma, la cosiddetta "pezzatura", del prodotto finito. Alla
spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno 15
minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di
impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla preparazione
dei "panetti", cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di
impasto precedentemente preparate, in funzione delle pezzature
descritte nel precedente art. 2. I "panetti" successivamente, vengono
lasciati riposare fino al raggiungimento dell'ottimale lievitazione
per un periodo non inferiore alle 3 ore, trascorso il quale, le forme
di pasta vengono messe in forno per la cottura.

Art. 6

(Elementi che comprovano il legame con l'ambiente)

Il territorio di produzione del «Pane Toscano» D.O.P. ha un andamento
altimetrico degradante dall'interno verso la costa e da Nord verso
Sud in un sistema che vede l'areale circoscritto dai rilievi
appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni provenienti da
Est ed in particolare da Nord-Est mentre è interamente esposto ai
venti ed alle precipitazioni provenienti da Ovest. Da un punto di
vista climatico l'areale è caratterizzato da temperature e
precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da tutti i territori
confinanti, esaminati a livello regionale, nel periodo di riferimento
della coltivazione del frumento a partire da novembre a luglio. In
particolare il set di dati climatici (temperatura minime, media e
massima, precipitazioni cumulate e radiazione cumulata) riferiti al
periodo che va dal 1981 al 2010, ha messo in luce che le temperature
minime risultano essere le più caratterizzanti tra i parametri
esaminati e che nonostante la variabilità entro regione, l'areale è
ben distinto dagli altri. Nel territorio la coltivazione del frumento
tenero è effettuata in prevalenza nelle grandi pianure (Valli
dell'Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari o
negli altipiani dell'Appennino. Tali ambienti hanno permesso la
differenziazione di ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui
sono nate molte delle varietà oggi coltivate proprio per produrre la
farina idonea alla produzione del «Pane Toscano» D.O.P.
Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» D.O.P. derivano da
condizioni territoriali che hanno dato origine a varietà di
frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX° secolo, e dal saper
fare dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto
alimentare di base della tavola dei toscani.
Il legame al territorio è significativamente presente a partire
dalla materia prima poichè le varietà di frumento utilizzate per la
produzione del &lt;&lt;Pane Toscano&gt;&gt; DOP derivano in larga misura da
quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio
e di miglioramento genetico avvenute presso una delle aree
maggiormente vocate alla cerealicoltura, ovvero in Valdichiana,
ottenendo così le seguenti varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas.
La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un pane
differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle altre
regioni italiane poichè il &lt;&lt;Pane Toscano &gt;&gt; DOP è senza sale. Di
ciò si trova conferma in numerose fonti storiche. Una prima
testimonianza scritta sulla produzione di pane "sciocco", cioè senza
sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno
scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la
consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di
questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre,
all'uso del lievito naturale, detto in Toscana "Formento", costituito
da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta "madia" in
mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la
centralità, nell'alimentazione dei mezzadri toscani dell'Ottocento,
del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale
conseguenza dell'utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo,
principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel
Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche
del panettiere, fa riferimento "all'insipido «filone» toscano". Al
Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi nell'attestare la
bontà e la peculiarità di questo pane "sciocco", dalla crosta
croccante e dalla mollica morbida ma consistente.
Le caratteristiche del &lt;&lt;Pane Toscano&gt;&gt; DOP sono quindi derivanti
nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio
toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto
e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito
naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero di tipo
"0", contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di
varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent'anni in Toscana.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro, e
svolgono un ruolo determinante nel definire le qualità
organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le
caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe
di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani
generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche
nutrizionali del «Pane Toscano» D.O.P., ma influenza anche i processi
di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che
intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti.
L'utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall'interazione
dell'ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane
Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione
acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante
la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici.
Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi
fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto
della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo determinante
che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e nel successo
della cucina toscana. La produzione di questo pane è continuata
attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso
ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio toscano.

Art.7

(Controlli)

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto
dagli artt. 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura designata
è CSQA Certificazioni Srl - Via San Gaetano n. 74, 36016 Thiene (VI)
- Italia, Tel. +39. 0445.313011 Fax +39.0445.313070 www.csqa.it;
csqa@csqa.it.

Art.8

(Etichettatura)

L'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni di carta per
alimenti. È consentito anche l'utilizzo di confezioni di carta
multistrato finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il
confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare,
oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti
informazioni:
• Il logo della denominazione «Pane Toscano»;
• il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle
prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovrà comparire
nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;
• nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore singolo
e/o associato. È vietata l'aggiunta di ogni altra qualificazione
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli
aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e similari.
È tuttavia consentito:
• l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi,
ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purchè non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore. Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta
a condizioni che le loro dimensioni, relativamente all'altezza, non
siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano»;
• eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l'uso e le
caratteristiche organolettiche del «Pane Toscano» D.O.P., nonchè
richiami storici e culturali.
In alternativa al confezionamento è, inoltre, consentito
l'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. senza alcun
involucro. In questo caso il prodotto dovrà essere identificato
mediante l'apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura,
del solo contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il
logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie.
Inoltre, nei locali di vendita il «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino
riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le
seguenti informazioni:
• Il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane
Toscano» seguito dall'acronimo D.O.P. o dalla dicitura «Denominazione
di Origine Protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»;
• il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle
prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008, che dovrà comparire
nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;
Il logo del «Pane Toscano» D.O.P. è composto da un'immagine
raffigurante il perimetro della regione Toscana. Tale immagine è
compenetrata dalla scritta "pane Toscano" disposta su un'unica riga.
Il carattere tipografico della scritta "pane" è Times grassetto
minuscolo, mentre per la scritta "Toscano" è stato utilizzato un
lettering appositamente disegnato per questo logo. Al di sotto della
scritta "pane Toscano" è riportato, su un'unica riga, l'acronimo
DOP, in carattere Times grassetto maiuscolo. Al di sotto
dell'acronimo DOP è riportata, su due righe, la scritta "a
lievitazione naturale", in carattere Times grassetto corsivo
minuscolo, le dimensioni dei caratteri all'interno dovranno essere
conformati alle disposizioni vigenti.
Gli indici colorimetrici sono i seguenti:
perimetro della regione Toscana, scritta "pane" e acronimo "DOP":
Pantone 498 EC scritta "Toscano" e "a lievitazione naturale": Pantone
139 EC.
Il logo potrà essere adattato proporzionalmente alle varie esigenze
d'utilizzo. Relativamente alle dimensioni minime di utilizzo si
precisa quanto segue: il riquadro in cui può essere inscritto il
perimetro della Toscana non inferiore a 3 cm.