Serie Generale n. 32 del 9-2-2005
SUPPLEMENTI ORDINARI
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
PROVVEDIMENTO 13 gennaio 2005
Accordo, ai sensi dell'articolo 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Ministro della salute, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento concernente criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo, per l'identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni. (GU Serie Generale n.32 del 09-02-2005 - Suppl. Ordinario n. 16)

LA CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI
TRA LO STATO, LE REGIONI E LE PROVINCE
AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO

Vista la decisione 2001/471/CE dell'8 giugno 2001, che fissa norme
per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali, svolti
dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla direttiva
64/433/CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e
l'immissione sul mercato di carni fresche, nonchè alla direttiva
71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni
fresche di volatili da cortile;
Visto il decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, recante
attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti
problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato
delle carni fresche;
Visto il decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, recante
attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in
materia di scambi intracomunitari di prodotti a base di carne e di
alcuni prodotti di origine animale;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 3 agosto 1998, n.
309, recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE, relativa
ai requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate
e di preparazioni di carni;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 10 dicembre
1997, n. 495, recante norme di attuazione della direttiva 92/116/CEE
che modifica la direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in
materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche di
volatili da cortile;
Visto l'art. 115 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112,
recante «Conferimento di funzioni e compiti amministrativi dello
Stato alle Regioni e agli enti locali, in attuazione del capo I della
legge 15 marzo 1997, n. 59», come modificato dall'art. 16 del decreto
legislativo 19 ottobre 1999, n. 443;
Visto il titolo V della Costituzione, come modificato con la legge
costituzionale 18 ottobre 2001, n. 3;
Visti gli articoli 2, comma 2, lettera b), e 4, comma 1, del
decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, che attribuiscono a
questa Conferenza la facoltà di promuovere e sancire accordi tra
Governo e Regioni in attuazione del principio di leale
collaborazione, al fine di coordinare l'esercizio delle rispettive
competenze e svolgere attività di interesse comune;
Considerati gli esiti della sede tecnica del 18 novembre 2004, nel
corso della quale i rappresentanti delle Regioni e delle Province
autonome hanno espresso sul testo del presente accordo il loro
positivo avviso tecnico, ai fini del suo perfezionamento;
Acquisito sulla stesura del presente accordo l'assenso del Governo
e dei Presidenti delle Regioni e delle Province autonome, nel corso
dell'odierna seduta;

Sancisce accordo

tra il Ministero della salute, le Regioni e le Province autonome di
Trento e di Bolzano nei termini riportati nei seguenti due documenti
allegati, parte integrante del presente accordo, che non comportano
alcun onere economico a carico del bilancio dello Stato:
allegato sub A), che si compone a sua volta di tredici allegati,
numerati da 1 a 13;
allegato sub B).

Roma, 13 gennaio 2005

Il Presidente: La Loggia

ALLEGATO A

LINEE GUIDA PER LA PREDISPOSIZIONE DI PIANI DI AUTOCONTROLLO, IN
MATERIA IGIENICO SANITARIA, NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI DEL SETTORE
DELLE CARNI

ALLEGATO 1
CRITERI GENERALI

Le disposizioni legislative nazionali concernenti la produzione e
la commercializzazione delle carni fresche, delle preparazioni di
carni e dei prodotti a base di carne in attuazione di direttive
comunitarie, hanno introdotto l'obbligo per le imprese del settore di
predisporre e di attuare procedure di autocontrollo igienico e
sanitario in ogni fase della produzione. Partendo dal presupposto che
la sicurezza dei prodotti deve essere una qualità intrinseca degli
stessi o, in altre parole, un pre-requisito per la vendita, l'Unione
Europea ha quindi introdotto l'obbligo dell'autocontrollo in tutte le
aziende che operano nel settore alimentare, senza tuttavia fornire
indicazioni omogenee circa le modalità di esecuzione delle suddette
procedure.
Il D.Lgs. 286/94, che disciplina la produzione e l'immissione sul
mercato delle carni fresche, prevede l'obbligo per il produttore di
mettere in atto procedure di controllo della funzionalità
dell'impianto e dell'igiene dei locali, delle attrezzature, dei
prodotti e del personale con particolare riferimento ai controlli
microbiologici, senza tuttavia dare indicazione circa le preventive
determinazioni dei pericoli sanitari e delle probabilità che tali
pericoli possano determinare un rischio per il consumatore, nè circa
le modalità per la loro gestione. A questa mancanza pone rimedio la
Decisione 2001/471/CE con la quale la Commissione europea ha disposto
che dal giugno 2002 negli impianti autorizzati ai sensi del D.Lgs
286/94 e del DPR 495/97 debbano essere applicate procedure di analisi
dei pericoli e controllo dei punti critici secondo il modello HACCP,
e, limitatamente agli stabilimenti riconosciuti o autorizzati ai
sensi del citato D.lgs 286/94, procedure per la verifica
microbiologica dell'igiene della macellazione e delle superfici
mediante la determinazione della carica batterica totale e delle
Enterobatteriacee.
Il D.Lgs 537/92 che disciplina la produzione e la
commercializzazione dei prodotti a base di carne richiama i principi
fondamentali del modello HACCP, pur senza nominarlo esplicitamente.
Il D.P.R. 309/98, concernente la produzione di carni macinate e di
preparazioni di carni prevede la predisposizione e l'attuazione di
misure di autocontrollo aziendale senza riferirsi al modello HACCP.
Alcune norme obbligano quindi il produttore a mettere in atto
generiche procedure di autocontrollo, mentre altre fanno esplicito
riferimento al modello HACCP. In prospettiva, è peraltro necessario
tenere conto che i nuovi regolamenti del Consiglio e del Parlamento
che verranno emanati nell'ambito del programma di revisione della
normativa comunitaria previsto dal Libro Bianco della Commissione
sulla sicurezza alimentare, estenderanno a tutte le industrie
alimentari l'obbligo di predisporre e attuare procedure di
autocontrollo basate sui principi HACCP.
La normativa settoriale precedentemente citata stabilisce inoltre
che i manuali di corretta prassi igienica, valutati dall'autorità
competente, possono essere utilizzati come guida dagli operatori del
settore. La scarsa disponibilità di tali supporti, unitamente alla
necessità di fornire agli operatori del controllo ufficiale utili
indicazioni al fine di effettuare la verifica/valutazione dei piani
di autocontrollo predisposti dalle aziende, costituiscono i
presupposti delle linee guida di cui al presente allegato A, che sono
finalizzate a:
- fornire elementi utili per una corretta programmazione da parte
delle aziende dei piani di autocontrollo per tutte le aree di
attività del settore di produzione e commercializzazione delle
carni
- illustrare i principi ed i concetti fondamentali dell'HACCP.

Le indicazioni fornite in questo documento, redatto alla luce
delle linee guida sviluppate dal Codex Alimentarius Commission's
Committee on Food Hygiene, sono da considerarsi un supporto per lo
sviluppo del piano di autocontrollo e dell'HACCP da parte delle
industrie alimentari.
Ogni industria alimentare dovrà comunque condurre uno studio
dettagliato dei propri prodotti e processi, in modo da garantire che
il piano sia adattato specificamente alle proprie esigenze.
È peraltro opportuno chiarire che non esistono modalità di
sviluppo ed applicazione dell'HACCP adattabili a tutte le realtà
produttive in modo uniforme e identico nel tempo. L'HACCP deve essere
inteso come un sistema in evoluzione, sia in termini di contenuti sia
nelle fasi applicative. I contenuti del presente documento dovranno
pertanto essere soggetti a rivalutazione in conformità con gli
sviluppi a livello internazionale.
Il responsabile dello stabilimento deve garantire la
predisposizione e l'attuazione del programma di autocontrollo che
deve vedere l'attiva partecipazione ed il coinvolgimento diretto
della dirigenza e del personale dell'azienda. L'industria alimentare
può, se del caso, avvalersi di un supporto esterno, al fine di
disporre degli strumenti tecnico-scientifici ed informativi necessari
a redigere un piano validato su basi oggettive. Il piano di
autocontrollo aziendale, la cui efficacia è legata alla reale
possibilità di armonizzare le esigenze della sicurezza con le
possibilità strutturali ed economiche delle aziende, dovrà essere
concretamente applicabile e applicato, pena la sua sostanziale
inefficacia.
Il piano di autocontrollo deve essere finalizzato alla prevenzione
delle cause di insorgenza delle non conformità prima che queste si
verifichino e all'applicazione delle opportune azioni correttive in
modo da minimizzare i rischi nel caso in cui, nonostante
l'applicazione delle misure preventive, si verifichi una
difettosità.
I metodi per ottenere il risultato desiderato sono diversi per la
complessità e le risorse che coinvolgono, ma tutti hanno la stessa
finalita': istituire un sistema di autocontrollo documentato nel
quale l'impresa sia in ogni momento in grado di dimostrare di aver
operato in modo da minimizzare il rischio, nei limiti del possibile.
Il sistema HACCP è considerato lo strumento ideale per la
corretta attuazione dell'autocontrollo, anche se talvolta la sua
applicazione risulta difficoltosa in attività di cui agli art. 5 e 6
del D. Lgs. 286/94 e succ., e all'art. 9 comma 1, lettera b) del
D.Lgs. 537/92 e succ., dove è impiegato un numero molto limitato di
persone. In queste situazioni alcune procedure potranno essere
semplificate, ad esempio in fase di verifica, fermo restando che i
principi fondamentali del sistema possono essere applicati con
successo in qualsiasi realtà produttiva. Nelle presenti linee guida
si è tenuto conto di questo aspetto, indicando, ove possibile, le
semplificazioni che possono essere adottate in attività di cui agli
art. 5 e 6 del D. Lgs. 286/94 e succ., e all'art. 9 comma 1, lettera
b) del D.Lgs. 537/92 e succ..
Va però precisato che il sistema HACCP si adatta bene a strutture
che già abbiano introdotto al loro interno procedure finalizzate ad
un controllo di più fasi del processo produttivo, che possono essere
previste con appositi protocolli che vengono definiti "prerequisiti".
Nell' allegato n. 2 del presente allegato A verranno quindi
descritti i requisiti preliminari all'implementazione dell'HACCP.
Si precisa che le analisi di laboratorio effettuate in
autocontrollo possono essere eseguite sia da laboratori interni agli
stabilimenti, autorizzati all'atto del riconoscimento di idoneità
dell'insediamento produttivo, sia da laboratori esterni riconosciuti.
L'azienda, qualora non sia dotata di un proprio laboratorio, deve
quindi fornire al veterinario ufficiale l'indicazione di uno o più
laboratori di riferimento per l'esecuzione delle analisi.

ALLEGATO 2 I PREREQUISITI

Di norma le procedure di autocontrollo propedeutiche
all'applicazione del modello HACCP dovranno contenere i seguenti
elementi.

1 - DATI AZIENDALI

- definizione dei prodotti e delle materie prime utilizzate nella
lavorazione;
- volumi di produzione;
- periodicità e/o stagionalità delle lavorazioni;
- organigramma aziendale.

Questi dati sono essenziali per dimensionare gli interventi
nell'ambito delle procedure di autocontrollo in modo realistico.

2 - IDENTIFICAZIONE DI AREE, IMPIANTI ED ATTREZZATURE

La precisa identificazione delle aree, degli impianti e delle
attrezzature facilita la descrizione del processo produttivo, del
diagramma di flusso e la localizzazione dei punti di controllo
critici lungo il processo. Allo stesso tempo qualunque procedura di
verifica pre-operativa, di richiesta di manutenzione, di rilevamento
di non conformità potrà far riferimento allo schema di identifica-
zione stabilito. L'identificazione e la localizzazione sono libere
ed ogni ditta può procedere come ritiene più opportuno; uno schema
guida generale è riportato nell'allegato 1.

Le aree soggette ad identificazione sono, di norma:
- le aree esterne e i locali per il deposito o la lavorazione di
sottoprodotti e dei rifiuti;
- le aree di carico/scarico merci;
- i corridoi e le altre aree di transito;
- i locali di deposito;
- i locali di lavorazione, compresi i locali di maturazione o
stagionatura;
- le aree di vendita;
- i locali di servizio (spogliatoi, servizi igienici).

Tra gli impianti soggetti ad identificazione va posta particolare
attenzione:
- agli impianti per la distribuzione, lo stoccaggio e la potabi-
lizzazione dell'acqua;
- agli impianti per la produzione di vapore;
- agli impianti per lo smaltimento dei reflui;
- agli impianti di refrigerazione;
- all'impianto elettrico e all'eventuale presenza di gruppi di
continuità.

Sono inoltre soggette ad identificazione tutti gli impianti e le
attrezzature impiegate in lavorazione.

3 - I PREREQUISITI
I termini SOP (Standard Operating Procedure - Procedure Operative
Standard), prerequisiti (altrimenti definiti "programmi
prerequisito"), procedure delocalizzate, seppur non siano sinonimi,
vengono utilizzati per definire sostanzialmente concetti analoghi,
ossia: procedure ed attività che intervengono trasversalmente al
processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni
pericoli e per la sicurezza dell'alimento. Per "programmi
prerequisito" si intende quindi lo sviluppo, la realizzazione e la
documentazione di procedure che controllano le condizioni operative
in uno stabilimento, permettendo che le condizioni ambientali siano
favorevoli alla produzione di alimenti sicuri.
L'efficace implementazione di questi prerequisiti è essenziale
per il successo del piano HACCP: in sede di analisi dei pericoli,
molti pericoli già controllati/gestiti attraverso queste procedure
potrebbero non essere più presi in considerazione, contribuendo ad
una significativa semplificazione del piano HACCP; inoltre la
corretta applicazione dei prerequisiti può garantire il controllo di
rischi difficilmente gestibili a livello delle singole fasi del
processo.
Le procedure prerequisito devono essere pianificate, documentate e
devono venire applicate e monitorate in modo sistematico. Non sono
richiesti la medesima puntigliosità nelle registrazioni e i diversi
gradi di controllo e di verifica richiesti per l'HACCP, pur tuttavia
è necessario che l'applicazione di queste procedure sia
adeguatamente registrata.
Le GMP (Good Manufacturing Practice - Buone Pratiche di
Lavorazione) sono indicazioni generiche destinate ad aiutare a
fabbricare prodotti sicuri, non sono destinate a controllare rischi
specifici, non sono normalmente riferite ad un singolo impianto, ma
possono essere utilizzate da un impianto per la redazione delle SOP.
Ad esempio: le GMP danno le indicazioni generali per prevenire le
infestazioni da animali indesiderati; all'interno dello stabilimento
si svilupperà poi una procedura specifica per il controllo degli
infestanti. Ciò che differenzia principalmente le GMP dalle
procedure implementate all'interno dell'impianto è quindi la
relativa documentazione: l'applicazione delle "Buone pratiche" non
determina solitamente un monitoraggio pianificato e le relative
registrazioni.
I singoli stabilimenti dovranno predispone specifiche SOP adattate
alla realtà aziendale. Le principali procedure, di norma inserite
nel manuale aziendale d'igiene, riguardano:
- la pulizia e disinfezione;
- il controllo degli animali infestanti;
- il controllo della potabilità delle acque;
- la formazione del personale;
- la gestione dei rifiuti;
- la manutenzione delle strutture e degli impianti;
- i controlli igienico-sanitari sul personale;
- la selezione e verifica dei fornitori.

Il documento che riassume il programma aziendale di autocontrollo
dovrà essere costituito da due capitoli:
- procedure di gestione delle attività produttive (SOP);
- piano HACCP.

Le procedure consistono nella descrizione "documentata" di una
sequenza logica di attività da svolgere, per garantire il
raggiungimento di un determinato scopo. Ogni procedura deve definire
con chiarezza:
- lo scopo e il campo di applicazione;
- le responsabilità e l'autorità del personale coinvolto;
- le modalità operative;
- quali informazioni, attrezzature, prodotti, personale (input)
servono e quali risultati (output) devono essere raggiunti;
- quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce. Le
modalità operative devono specificare:
- i parametri di attività;
- le attività di monitoraggio;
- le azioni correttive;
- le attività di verifica.

Nei casi in cui le operazioni descritte nelle procedure vengano
condotte da una ditta esterna, il responsabile per la loro
implementazione e mantenimento deve comunque effettuare una verifica
periodica circa il rispetto del protocollo concordato.
Particolare importanza rivestono, negli stabilimenti abilitati
all'esportazione verso alcuni Paesi Terzi (es. Stati Uniti e
Giappone), le cosiddette SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures - Procedure Operative Standard di Sanificazione), che
possono essere definite come le procedure che lo stabilimento segue
quotidianamente per prevenire la diretta contaminazione o alterazione
dei prodotti. Considerando che la normativa comunitaria non impone
l'applicazione delle SSOP, queste sono state prese in considerazione
solamente come riferimento per le imprese che, per vincoli
commerciali o scelte aziendali, ne prevedono l'implementazione.

3.1 - PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE
Il protocollo di pulizia e disinfezione è finalizzato alla
corretta esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione delle
strutture, degli impianti, delle attrezzature e delle superfici di
lavoro. Il protocollo di pulizia e disinfezione deve specificare:
- i prodotti (detergenti, disinfettanti o altro) e gli utensili
(spazzole, spatole, lance ecc.) utilizzati;
- le modalità di pulizia e disinfezione distinte per aree,
attrezzature, ecc. (diagramma di flusso degli interventi,
concentrazioni e modalità d'uso dei prodotti, tempi di contatto) e
per tempi di esecuzione (protocollo di pulizia e sanificazione
preoperativo e operativo);
- la frequenza degli interventi;
- le modalità di controllo e di verifica con la definizione dei
limiti di accettabilità;
- le azioni correttive da attuare nel caso in cui si verifichino
delle non conformità e le misure preventive per evitare il loro
ripresentarsi;
- i responsabili dell'attuazione delle procedure.

La procedura deve distinguere operazioni ordinarie e
straordinarie.
Le operazioni ordinarie sono quelle che vengono condotte con
frequenza prestabilita e sistematica, secondo la programmazione
preventiva e a prescindere dai risultati del controllo o eventi
esterni.
L'ordinarietà non è, pertanto, legata alla frequenza, ma alla
sistematicità ed alla programmazione delle operazioni previste.
Le operazioni straordinarie sono quelle da prevedersi quando, a
causa delle risultanze dell'autocontrollo o di eventi esterni
straordinari, si determini la necessità di un intervento di pulizia
e disinfezione non previsto nel piano ordinario.
Oltre alle operazioni di pulizia e disinfezione effettuate al
termine delle lavorazioni, è importante che siano definiti i
seguenti aspetti:
- le procedure di lavaggio, detersione e disinfezione in corso di
lavorazione (compresi gli eventuali interventi attuati tra un turno
di lavoro e il successivo o nelle pause di lavorazione);
- l'igiene del personale nel corso delle lavorazioni (modalità e
frequenza per il lavaggio e la disinfezione delle mani e dei
dispositivi di protezione personali, dei coltelli e degli altri
utensili, dell'abbigliamento, ecc.);
- le procedure di risanamento da adottare nei casi di contaminazione
diretta di un alimento (es. carni cadute al suolo);
- gli interventi di pulizia e disinfezione delle attrezzature a
seguito di una contaminazione accidentale delle stesse.

DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONI

L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso
la seguente documentazione:
- l'individuazione del responsabile per l'implementazione ed il
mantenimento della procedura;
- la planimetria dell'impianto;
- il protocollo di pulizia e disinfezione preoperativo ed operativo,
comprensivi dei piani di verifica;
- definizione dei limiti di accettabilità in sede di verifica;
- le schede tecniche dei prodotti utilizzati;
- il piano di azione nel caso in cui sia necessario un intervento
straordinario;
- la documentazione sulla formazione specifica del personale
relativamente alle operazioni di pulizia e disinfezione;
- le registrazioni degli interventi di controllo (per es. check list)
e di verifica (per es. esami microbiologici, bioluminescenza ecc.)
con i relativi esiti;
- la registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non
conformità.

Documentazione tecnica dei prodotti utilizzati

I prodotti dovrebbero essere accompagnati da una scheda tecnica
informativa contenente:

- nome della ditta produttrice ed etichetta riportata sui prodotti;
- campo di applicazione raccomandato, dosaggio e modalità d'uso;
- descrizione delle caratteristiche fisiche;
- composizione chimica, sostanze incompatibili, prodotti nocivi di
decomposizione;
- simboli di pericolo e possibili effetti nocivi per inalazione, per
le mani, per gli occhi e per la pelle, con le indicazioni di primo
intervento; misure speciali di protezione;
- disposizioni, precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e il
magazzinaggio;
- misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti;
- dati tossicologici;
- per i disinfettanti: documentazione che attesti la validità del
prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro.

Piano di verifica

L'azienda deve dimostrare di aver messo in atto procedure di
verifica dell'efficacia dei metodi di pulizia e disinfezione,
elaborando un apposito piano di verifica che deve essere adattato al
tipo di lavorazione ed alla intensità della produzione.
Tale piano potrebbe comprendere:
- l'ispezione e la compilazione di apposite schede da parte del
responsabile individuato dall'azienda sia in fase preoperativa, che
operativa; l'ispezione riguarderà le modalità operative degli
addetti all'applicazione del protocollo, i risultati ottenuti, la
gestione della documentazione eventualmente prodotta;
- un programma di campionamento per il controllo microbiologico delle
superfici, ove siano specificati i punti di prelievo, i metodi
utilizzati, i limiti di accettabilità, le azioni correttive da
intraprendere in caso di valori fuori limite.

La verifica dovrebbe essere preventivamente validata mediante
l'esecuzione di un numero sufficiente di controlli, dopo una corretta
applicazione della procedura. I dati della validazione devono essere
registrati e conservati.

Il controllo preoperativo

Lo scopo dei controlli preoperativi è quello di far sì che
l'inizio delle lavorazioni avvenga in condizioni igienico-sanitarie
accettabili. Le verifiche condotte dal personale dell'azienda devono
essere documentate con apposite check-list preoperative, da
utilizzare prima dell'inizio delle lavorazioni. Il controllo deve
interessare:
- i locali, impianti ed attrezzature da utilizzare nel corso della
seduta di lavorazione;
- i locali di servizio (servizi igienici e spogliatoi);
- gli altri locali, impianti ed attrezzature che, in rapporto alla
destinazione d'uso ed al diagramma di flusso, si ritenga opportuno
controllare;
- il personale addetto alla lavorazione e alla manipolazione di
alimenti.

Ogni impianto può predisporre una propria check-list, basandosi
sulla precedente identificazione di aree, impianti ed attrezzature.

3.2. - PROCEDURA PER IL CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI E
INDESIDERATI

Ogni impresa è responsabile nel prevenire le fonti di
contaminazione dei prodotti, anche se la causa ha origine all'esterno
del perimetro dello stabilimento. Il controllo degli animali
infestanti ed indesiderati è di fondamentale importanza per la
prevenzione di eventuali contaminazioni, dirette o indirette, degli
alimenti; altrettanto importante è la corretta gestione delle
sostanze chimiche eventualmente utilizzate. È pertanto necessario
pianificare gli interventi e documentare i risultati relativi alla
lotta ai roditori, agli insetti ed altri animali indesiderati. Per
animali infestanti si intendono insetti, acari, roditori, rettili,
uccelli, mentre animali definiti come "indesiderati" sono cani e
gatti.
Devono essere predisposte opportune misure volte ad ostacolare
l'ingresso e l'insediamento degli infestanti (misure preventive) e a
eliminare gli agenti infestanti già penetrati nello stabilimento
attraverso il ricorso ai mezzi più appropriati (chimici, fisici,
meccanici, ecc.).
Gli interventi preventivi possono per esempio comprendere:
- l'idonea realizzazione e manutenzione delle strutture
dell'edificio;
- l'assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti;
- l'isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze
elettriche e/o telefoniche;
- l'installazione di rete antiinsetto alle finestre;
- la corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti di
lavorazione;
- la manutenzione delle aree interne ed esterne al fine di renderle
inadatte alla permanenza di infestanti, compreso il taglio
periodico della vegetazione spontanea e l'allontanamento di ogni
materiale di scarto dall'area perimetrale.

Quanto alla lotta agli infestanti, qualora gli interventi vengano
eseguiti da personale della stessa azienda è necessario che gli
addetti a tali operazioni siano adeguatamente qualificati, abbiano
cioè sufficienti conoscenze sugli aspetti biologici dei parassiti e
sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati (tossicità,
persistenza, meccanismi d'azione, ecc.). La qualificazione del
personale addetto alla lotta agli infestanti deve essere documentata.
In linea di massima è sconsigliato l'utilizzo di presidi chimici
per la disinfestazione all'interno dei locali di lavorazione e
deposito alimenti.
La predisposizione di un programma di monitoraggio della eventuale
presenza di animali infestanti è necessaria per valutare l'efficacia
degli interventi e la necessità di adottare azioni correttive.

Documentazione

L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso
la seguente documentazione:
- procedura per il controllo di roditori ed insetti, comprendente le
azioni preventive adottate e il protocollo riassuntivo di lotta
agli infestanti sottoscritto da un responsabile riportante:
l'identificazione delle aree da trattare (planimetria dell'impianto
con indicazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le
esche e/o trappole), la frequenza e le modalità degli interventi,
i prodotti utilizzati, gli operatori responsabili delle operazioni;
- identificazione del responsabile per l'implementazione ed il
mantenimento delle procedure;
- contratto con ditta specializzata (nel caso in cui le operazioni
non vengano effettuate direttamente dall'azienda);
- documento attestante il grado di addestramento del personale
dell'industria alimentare addetto alle operazioni di lotta (nel
caso in cui esse vengano effettuate direttamente dall'azienda);
- scheda relativa ad ogni intervento riportante le osservazioni
condotte e gli interventi effettuati;
- relazione periodica con indicazione dei risultati dei trattamenti e
delle eventuali azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli
(esempio spostamento e/o sostituzione delle esche, cambiamento dei
prodotti impiegati);
- definizione dei limiti oltre i quali è necessario intervenire e
delle azioni correttive da effettuare in caso di non conformità;
- schede tecniche dei prodotti utilizzati comprensive dei dati
tossicologici.

In caso di impiego di sistemi ad ultrasuoni o di tipo sismico,
deve essere disponibile la documentazione relativa alle
caratteristiche delle attrezzature installate, con indicazione sul
loro posizionamento.

3.3. - PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITÀ DELL'ACQUA
L'acqua utilizzata all' interno degli stabilimenti di produzione
alimenti deve essere potabile, ad eccezione di quella impiegata per
la produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il
raffreddamento di impianti frigoriferi, che può essere non potabile,
purchè le relative condutture, chiaramente distinguibili, non ne
consentano usi diversi che possano rappresentare fonte di
contaminazione per gli alimenti. Al riguardo, il responsabile dell'
azienda deve far effettuare periodici controlli dell' acqua per
verificare il rispetto dei limiti microbiologici e chimici previsti
dalla normativa vigente.
Per gli stabilimenti di produzione alimenti allacciati
esclusivamente ad acquedotti pubblici, l'impresa è tenuta a disporre
in autocontrollo verifiche periodiche sull'idoneità dell'impianto di
distribuzione dell'acqua all'interno dello stabilimento. A tale fine,
deve essere predisposta una planimetria dello stabilimento con
indicazione e numerazione dei punti di erogazione dell'acqua potabile
e la programmazione dei controlli da effettuare presso un laboratorio
riconosciuto. I prelievi andranno effettuati a rotazione dai diversi
punti di erogazione. L'esame microbiologico deve comprendere almeno i
parametri previsti dalla normativa vigente. Qualora
l'approvvigionamento idrico dell'industria alimentare abbia origine
da acque captate da corsi d'acqua superficiali o da pozzi privati,
così come in presenza di depositi di accumulo intermedi, è
necessaria un'intensificazione dei controlli. Per quanto riguarda la
frequenza delle analisi chimiche e batteriologiche dell'acqua, in
relazione alla fonte di approvvigionamento, si riporta nella tabella
seguente guanto indicato nella raccomandazione CEE 89/214.

====================================================================
Analisi Fonti di approvvigionamento Frequenza
====================================================================
Microbiologica Rete idrica pubblica 1/anno
Acqua di pozzo privato 1/mese
Acqua di rete pubblica con 1/mese
immagazzinamento intermedio
Acqua superficiale non trattata 1/settimana
--------------------------------------------------------------------
Chimica In tutti i casi 1/anno

Potabilizzazione delle acque

Qualora si ritenga opportuna l'installazione di impianti di
clorazione per la riduzione della carica batterica, è necessario
tenere sotto controllo il livello di cloro disciolto per evitarne
eventuali carenze o eccessi, ad esempio attraverso sonde inserite in
linea e sistemi di allarme acustico o luminoso per evidenziare
eventuali malfunzionamenti e dispositivi di arresto automatico
dell'erogazione dell'acqua; in alternativa si potrà ricorrere alla
misurazione periodica del cloro residuo.
Poichè l'azione battericida del cloro si manifesta in presenza di
contatto con l'acqua per periodi non inferiori ai 30 minuti, è
indispensabile innanzitutto conoscere il consumo orario di acqua e la
capacità dei serbatoi di accumulo per poter valutare l'efficacia del
trattamento. È inoltre opportuno sottolineare che, dopo il
trattamento di clorazione e prima dell'immissione in rete, deve
essere effettuata la declorazione dell'acqua per evitare la presenza
di residui superiori ai valori consentiti.
L'impianto deve disporre di una scheda tecnica di funzionamento e
va designato un responsabile che sappia intervenire correttamente per
il ripristino della funzionalità e per la regolazione del sistema di
dosaggio del cloro e dei filtri di declorazione.
Nel caso in cui l'acqua sia sottoposta ad un trattamento di
clorazione, i controlli batteriologici effettuati dall'impresa devono
essere sempre abbinati al controllo del cloro residuo; la negatività
del controllo batteriologico potrebbe infatti dipendere dalla
presenza di cloro in quantità superiore a quella ammessa nelle acque
ad uso alimentare.

Documentazione

L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso
la seguente documentazione:
- protocollo di verifica della potabilità, comprensivo del programma
dei campionamenti, del tipo di accertamenti, dei limiti di
accettabilità e dei provvedimenti da attuare quando questi non
vengano rispettati;
- identificazione del responsabile per l'implementazione ed il
mantenimento delle procedure;
- planimetria dello stabilimento, con indicazione e numerazione dei
punti di uscita delle acque, tracciato della rete idrica interna ed
evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile;
- rapporti di analisi;
- idonea documentazione attestante l'allacciamento all'acquedotto, se
del caso;
- in caso di presenza di impianto di potabilizzazione: documentazione
tecnica relativa all'impianto, procedura scritta per il controllo
del suo funzionamento e registrazioni dei controlli effettuati.

3.4. - PROCEDURA DI MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA

Lo stabilimento deve essere localizzato, costruito e mantenuto
secondo i principi delle buone pratiche igieniche. Devono essere
previsti flussi produttivi lineari e una loro gestione tale da
minimizzare il rischio di contaminazioni crociate.
L'azienda deve predisporre adeguate procedure volte a garantire il
mantenimento dei requisiti strutturali e funzionali in base ai quali
gli stabilimenti sono stati riconosciuti o autorizzati. Le operazioni
di manutenzione devono riguardare:
- le aree esterne allo stabilimento;
- le strutture (esterne ed interne);
- i servizi ausiliari (es. servizi igienici, sistema idrico);
- gli impianti (es. condizionatori della temperatura ambientale,
pastorizzatori, sterilizzatori, estrattori di vapore, ecc.);
- le attrezzature fisse e mobili, (guidovie, ganci, carrelli ecc.);
- i mezzi di trasporto degli alimenti.

Gli strumenti di misurazione, come ad esempio i termometri, le
bilance, i phmetri, devono essere sottoposti a periodica verifica di
funzionalità e taratura.
Le operazioni di manutenzione ordinaria devono essere programmate.
Il costante monitoraggio dello stato di conservazione delle strutture
e di usura delle attrezzature e degli impianti permette la verifica
dell'adeguatezza del piano di manutenzione ordinaria ed evidenzia la
necessità di attuare gli interventi di manutenzione straordinaria,
che possono comportare la temporanea riduzione o sospensione
dell'attività produttiva.

Documentazione

L'industria alimentare può dimostrare la propria attività di
manutenzione con i seguenti documenti:
- inventario e localizzazione dei principali impianti ed attrezzature
presenti nello stabilimento;
- identificazione del responsabile della manutenzione;
- programmazione degli interventi di manutenzione ordinari
comprensiva delle procedure di verifica e taratura degli strumenti
di misura, con identificazione delle modalità e delle frequenze;
- registrazioni inerenti le condizioni di manutenzione e taratura;
- registrazione degli interventi di manutenzione;
- registrazione degli eventuali inconvenienti e degli interventi di
riparazione.

3.5. - PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE

Il programma di controllo delle temperature comprende la verifica
del rispetto delle temperature di stoccaggio, di lavorazione e di
trattamento termico dei prodotti alimentari. Sono sottoposti per
legge a controllo e registrazione delle temperature i seguenti locali
ed impianti:
- celle frigorifere per la conservazione di carni fresche negli
stabilimenti riconosciuti ai sensi del D.lvo 286/94 e del D.P.R.
495/97;
- celle frigorifere per la conservazione di alimenti surgelati presso
stabilimenti di produzione;
- laboratori di sezionamento delle carni fresche riconosciuti ai
sensi dell'articolo 13, D.lvo 286/94 (temperatura ambientale non
superiore a +12 gradi C);
- locali per la produzione di carni macinate e preparazioni di carne
(temperatura ambientale non superiore a +12 gradi C);
- locali adibiti al sezionamento e alla salatura in profondità di
prodotti a base di carne (temperatura ambientale non superiore a
+12 gradi C);
- impianti per trattamenti termici quali pastorizzazione,
sterilizzazione ecc. (temperature e tempi).

L'azienda può prevedere inoltre il controllo e l'eventuale
registrazione delle temperature di altri locali o impianti, qualora
il controllo sia essenziale in termini di sicurezza degli alimenti.
In ogni caso, in base alla normativa vigente, le condizioni
ambientali devono essere tali da garantire il rispetto delle seguenti
temperature:

--------------------------------------------------------------------
carni di ungulati domestici e loro parti diverse
dalle frattaglie +7 gradi C
frattaglie +3 gradi C
carni macinate e preparazioni di carne a base di
carne macinate +2 gradi C
carni di pollame, coniglio e selvaggina +4 gradi C
+4 gradi C
carni congelate -12 gradi C
carni surgelate -18 gradi C
--------------------------------------------------------------------

Nei casi in cui venga richiesta la registrazione delle temperature
possono venire utilizzati:
- termometri con registrazione continua su nastro o dischetto
settimanale (tracciati);
- teletermometri registratori, collegati a sistemi centralizzati.

La registrazione manuale della temperatura può essere effettuata
allo scopo di verificare l'esattezza delle registrazioni strumentali,
ma non può essere utilizzata in loro sostituzione, qualunque sia la
frequenza. In caso di tracciati multipli deve essere possibile
risalire al locale o impianto a cui si riferisce la temperatura
registrata ed alla data e al momento in cui è stata effettuata la
registrazione. Qualora la registrazione consista in rilevazioni
intermittenti, l'intervallo tra una registrazione e l'altra dovrebbe
essere tale da garantire la possibilità di intervenire in tempo
utile con le idonee misure correttive. L'azienda deve disporre di una
procedura per l'archiviazione dei dati relativi alle condizioni di
temperatura.
Le azioni correttive da adottare in caso di cattivo funzionamento
degli impianti termici possono includere, in rapporto alla durata ed
alla gravità dell'inconveniente registrato:
- blocco dei prodotti e comunicazione al veterinario ufficiale;
- rapida risoluzione dell'inconveniente e liberalizzazione dei
prodotti, previa valutazione dell'impatto sugli stessi
dell'eventuale abuso di temperatura;
- sospensione della lavorazione, fino al ripristino delle condizioni
previste dalla norma;
- in caso di rischio per la salute umana, ritiro dal mercato dei
prodotti ottenuti in condizioni di temperatura non idonee;
- rilavorazione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti
ritirati dal mercato o trattenuti in azienda, previa valutazione
dell'impatto sugli stessi dell'eventuale abuso di temperatura.

3.6. - PROGRAMMA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE

Il personale addetto alla lavorazione degli alimenti deve essere
in possesso di un' adeguata preparazione sui principi igienici
generali e sui pericoli derivanti da una scarsa igiene personale o da
comportamenti scorretti. È fondamentale che anche il personale
supervisore a cui è stata affidata la responsabilità di rilevare le
carenze igieniche o la contaminazione dei prodotti alimentari
possegga un buon livello di conoscenze.
Il responsabile dello stabilimento ha pertanto l'obbligo di
predisporre ed attuare, in collaborazione con il veterinario
ufficiale, un programma di formazione tecnico-sanitaria del proprio
personale, che deve essere articolato a diversi livelli, a seconda
del grado di scolarizzazione, dell' esperienza pregressa e delle
specifiche mansioni del personale. Sulla base di questi criteri si
stabiliranno anche i contenuti delle attività formative, in modo da
evitare eccessi di formazione economicamente insostenibili ed al
tempo stesso garantire che tutti abbiano il livello minimo necessario
a garantire la consapevolezza sui rischi connessi alle operazioni
compiute, sui metodi per prevenirli e sulle procedure aziendali
connesse all'autocontrollo. È opportuno che la predisposizione del
corso sia preceduta da test, quiz, colloqui, dai quali si possa
desumere lo stato delle conoscenze già posseduto.
Nel programma di formazione dovrebbero essere affrontati almeno i
seguenti argomenti:
- igiene del personale e delle attrezzature;
- procedure aziendali correlate all'autocontrollo;
- principi di comportamento con particolare riferimento alle azioni
correttive in caso di inconvenienti;
- nozioni di benessere animale per gli addetti alla macellazione.

Per il responsabile dell' autocontrollo aziendale e per i
responsabili di settori, di linee di produzione e di procedure di
controllo, il percorso di formazione deve comprendere un
approfondimento relativamente a principi e metodi dell'autocontrollo,
per una sua pratica e corretta applicazione.
L'azienda deve stabilire una periodicità dell'aggiornamento del
proprio personale e devono essere documentate tutte le attività di
formazione svolte, riportando la data di esecuzione, la durata, i
temi trattati, le presenze, i docenti ed i test eventualmente rivolti
agli operatori per la valutazione finale. Va allo stesso modo
documentata l'eventuale distribuzione di opuscoli o altro materiale
didattico.
Nel caso l'azienda ricorra alla prestazione d'opera di personale
avventizio o impiegato stagionalmente, o i caso di elevato turnover,
si dovrà comunque garantire che ogni lavoratore sia in possesso di
adeguate conoscenze dei principi di igiene di base, in modo da
minimizzare i rischi. Nel caso non sia possibile far frequentare
appositi corsi di formazione prima di avviare il personale alle
proprie mansioni, si potrà ricorrere alla distribuzione di opuscoli,
all'affiancamento iniziale con personale esperto, ad altre iniziative
ritenute idonee allo scopo.
Lo schema di formazione deve chiaramente indicare i criteri di
valutazione e le azioni correttive da applicare nel caso i risultati
siano negativi. I risultati della formazione devono essere sottoposti
a valutazione finale, per mezzo di un test rivolto agli operatori.
L'efficacia della formazione andrà inoltre valutata sul campo,
accertando che il personale segua le regole prestabilite dall'azienda
relativamente all'igiene ed adotti comportamenti idonei. La
valutazione sarà documentata ad esempio da check-list operative, ed
eventuali carenze rilevate dovranno essere oggetto di aggiornamenti
formativi.

Documentazione

L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso
la seguente documentazione:
- procedura riassuntiva per la formazione del personale;
- identificazione del responsabile per l'implementazione ed il
mantenimento;
- documenti, controfirmati da partecipanti e docenti, riportanti:
date di esecuzione, durata degli incontri, argomenti trattati,
presenze, docenti;
- liste di distribuzione del materiale, controfirmate per
accettazione;
- check-list di valutazione del comportamento del personale.

3.7. ALTRI PREREQUISITI

3.7.1. Procedura di selezione e verifica dei fornitori

La verifica delle materie prime utilizzate riveste una importanza
determinante sui risultati finali della produzione. Il mezzo più
efficace per la selezione del fornitore consiste nella verifica delle
garanzie fornite dal suo sistema di autocontrollo. La procedura di
selezione e verifica dei fornitori si applica a tutte le materie
prime o semilavorati utilizzati ed ai servizi acquistati da tutte le
aziende del settore alimentare.
È opportuno che l'azienda predisponga un elenco di tutte le
principali materie prime utilizzate, identificando i prodotti e le
quantità annue presunte, e un registro per il censimento di tutti i
fornitori abituali con apposite "schede registrazione fornitore".
L'azienda dovrebbe definire le caratteristiche fisiche, chimiche e
microbiologiche delle materie prime alle quali il fornitore deve
conformarsi, nonchè i criteri di valutazione degli stessi fornitori.
I risultati delle verifiche (documentali, ispettive, strumentali,
analitiche) devono essere registrati. Le procedure dovranno
comprendere le misure da intraprendere nel caso in cui le verifiche
diano esito sfavorevole.
L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso
la seguente documentazione:
- protocollo scritto, comprensivo delle specifiche dei prodotti,
delle procedure di verifica, dei limiti di accettabilità e delle
azioni correttive da adottare in caso di controlli con esito
sfavorevole;
- indicazione del responsabile per l'implementazione ed il
mantenimento;
- elenco aggiornato materie prime e fornitori;
- risultati delle verifiche.

3.7.2. Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee

Al fine di garantire in ogni circostanza il rintraccio e il ritiro
dal mercato dei prodotti potenzialmente pericolosi per il
consumatore, l'azienda deve disporre di una procedura scritta di
attribuzione e identificazione dei lotti di produzione.
Il lotto viene definito dal D.Lvo 27/1/92 n. 109 come "un insieme
di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate
o confezionate in circostanze praticamente identiche". Il lotto può
essere identificato prendendo come riferimento i seguenti parametri:
- le materie prime impiegate;
- la produzione giornaliera;
- la linea di produzione;
- le condizioni di stoccaggio;
- la destinazione commerciale dei prodotti;
- la data di scadenza o il termine minimo di conservazione.

Per poter avviare le procedure di ritiro dal mercato dei prodotti
potenzialmente pericolosi, l'azienda deve inoltre disporre di un
elenco aggiornato e dettagliato dei clienti e di una registrazione in
grado di permettere di risalire al destinatario di ciascun lotto
immesso sul mercato.
In ogni caso l'impresa è tenuta a formalizzare la procedura di
intervento ritenuta più idonea per una rapida informazione dei
clienti in caso di potenziali pericoli per i consumatori.
Nelle industrie che producono carni fresche non confezionate o
imballate, la correlazione tra le partite poste in commercio ed i
relativi acquirenti può emergere dall'incrocio delle informazioni
contenute nei registri sanitari e dei dati commerciali dell'impresa.
A tal fine, è indispensabile che l'impresa agevoli la
registrazione dei modelli sanitari che scortano gli animali al
macello, la compilazione del registro di macellazione o la tenuta dei
registri di entrata-uscita delle carni fresche, valutando con il
veterinario ufficiale l'opportunità di uso comune di dotazioni
informatiche interne allo stabilimento.
L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso
la seguente documentazione:
- procedura di attribuzione dei lotti e per il ritiro dal mercato
delle merci non idonee, comprensiva delle misure di coordinamento
con l'organo di controllo;
- registrazione della distribuzione dei prodotti, correlata con
l'identificazione del lotto;
- identificazione del responsabile della procedura;
- elenco clienti aggiornato;
- misure di gestione del prodotto ritirato.

3.7.3. Controlli igienico-sanitari sul personale

L'azienda deve definire un apposito protocollo che includa:
- i controlli sanitari periodici sul personale;
- la frequenza di esecuzione;
- le modalità di conservazione della documentazione sanitaria del
personale;
- le azioni da intraprendere in caso di esiti sfavorevoli;
- le procedure di riammissione al lavoro del personale dopo malattie
infettive.

Per quanto riguarda l'igiene personale e l'abbigliamento,
l'azienda deve identificare un responsabile per la verifica della
corretta applicazione delle procedure aziendali in materia di igiene
del personale, stabilendo:
- la disciplina degli accessi alle aree di lavoro;
- la tipologia di indumenti da lavoro consentiti;
- le modalità di gestione, comprensive delle modalità di lavaggio e
utilizzo, degli abiti da lavoro;
- le modalità di stoccaggio degli indumenti in azienda.

A tal fine devono essere pianificati e attuati regolari controlli
i cui esiti, comprensivi delle azioni intraprese in caso di
irregolarità, vanno registrati su apposite schede.
L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso
la seguente documentazione:
- protocollo per la gestione del vestiario da lavoro del personale,
comprensivo dell'eventuale contratto con la ditta esterna che
provvede alla fornitura delle divise pulite;
- istruzioni al personale circa il comportamento igienico e
l'abbigliamento da mantenere durante le lavorazioni;
- schede di controllo periodico sul rispetto delle regole igieniche
interne.

3.7.4. Procedura di gestione dei rifiuti e delle emissioni

L'azienda dovrebbe predisporre un protocollo per la corretta
gestione di residui, rifiuti ed eventuali MSR. A tal fine il
protocollo deve stabilire con chiarezza:
- le modalità di identificazione di residui e rifiuti;
- i tipi di contenitori utilizzati;
- le modalità di gestione dei residui e dei rifiuti all'interno
dello stabilimento;
- le aree di stazionamento e di stoccaggio;
- le modalità di smaltimento comprensive delle eventuali modalità
di trattamento;
- le modalità e la frequenza delle verifiche sugli scarichi.

L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso
la seguente documentazione:
- protocollo che descriva i tipi di residui, rifiuti ed emissioni e
relative modalità di gestione;
- autorizzazioni agli scarichi e alle emissioni;
- contratti con ditte specializzate incaricate del ritiro e dello
smaltimento;
- registrazioni inerenti la produzione e l'invio dei rifiuti secondo
i canali autorizzati.

3.7.5. Procedura per la definizione della conservabilità dei
prodotti

La sicurezza e l'integrità degli alimenti sono strettamente
correlati alla determinazione del tempo di conservazione (shelf
life). Pertanto, tra le procedure di autocontrollo, l'azienda
dovrebbe predisporre un protocollo per l'individuazione della data di
scadenza o del termine minimo di conservazione, tenendo conto:
- delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto;
- della tipologia del confezionamento;
- degli additivi utilizzati;
- dei trattamenti di conservazione;
- della temperatura di stoccaggio;
- di ogni altro fattore in grado di influire sulle caratteristiche
intrinseche dell'alimento;
- dell'esperienza maturata dall'industria alimentare e/o dai dati
rilevabili in letteratura.

La conservabilità degli alimenti deperibili può essere stabilita
mediante prove di conservazione effettuate da laboratori
specializzati e sulla base di informazioni tecnico-scientifiche
documentate o dati storici. È senz'altro utile anche il ricorso a
modelli matematici di crescita microbica.

3.7.6. - Gestione della bollatura sanitaria

Alcune tra le normative che disciplinano la produzione di alimenti
di origine animale (D.Lgs. 537/92 e D.P.R. 309/98) prevedono che
l'azienda provveda, nell'ambito delle procedure di autocontrollo,
alla gestione del materiale utilizzato per la bollatura sanitaria, in
particolare le etichette.
Non rientra in quest'ambito la bollatura sanitaria delle carni
fresche ai sensi del D.Lgs. 286/94 e del D.P.R. 495/97, la cui
applicazione deve avvenire sotto la supervisione del veterinario
ufficiale. Qualora egli non sia presente durante le lavorazioni, come
nel caso dei laboratori di sezionamento dove è prevista una presenza
quotidiana ma non necessariamente continuativa, è consentito
individuare un operatore a cui il veterinario ufficiale possa
affidare l'esecuzione della bollatura e la conservazione dei relativi
strumenti, fissando per iscritto modalità e procedure cui lo stesso
deve attenersi.
La procedura di controllo della bollatura sanitaria persegue
l'obiettivo di consentire la sorveglianza da parte del veterinario
ufficiale sulla corretta applicazione della bollatura sanitaria e di
evitare l'uso fraudolento delle etichette con bollo sanitario.
La stampa delle etichette o altro materiale riportante il bollo
sanitario deve essere formalmente richiesta dall'azienda al
veterinario ufficiale, per la preventiva autorizzazione. Le etichette
devono essere conservate in un luogo chiuso a chiave e deve essere
inoltre predisposto un registro di carico e scarico, vidimato dal
servizio veterinario, da cui risulti la data, il tipo e la quantità
di materiale per l'etichettatura introdotta nello stabilimento e, per
lo scarico, la data e il numero di etichette prelevate debitamente
firmato. Il registro conservato da un responsabile individuato
dall'azienda deve essere tenuto a disposizione dell'autorità
sanitaria per i controlli necessari.
Anche i confezionamenti sui quali è riprodotto il bollo sanitario
sono considerati materiali di bollatura e devono essere conservati e
utilizzati secondo procedura analoga a quella descritta per le
etichette.

Autorizzazioni alla stampa in proprio del bollo CEE

Un discorso a parte merita la stampa in proprio delle etichette
mediante sistemi automatici, che sono in grado di riprodurre - oltre
le indicazioni commerciali - anche il bollo sanitario. Anche in
questi casi, l'azienda, per la preventiva autorizzazione, è tenuta a
darne comunicazione al veterinario ufficiale. Al riguardo il
controllo sanitario è sicuramente più complesso e di difficile
esecuzione, pertanto possono essere richieste garanzie supplementari,
quali ad esempio: utilizzo di software non modificabili dal personale
dell'azienda che garantisca la numerazione progressiva delle
etichette e la memorizzazione delle stampe eseguite per ogni
tipologia di prodotti e/o stampa periodica sulle quantità di
etichette recanti i bolli sanitari. L'azienda deve inoltre fornire
informazioni circa l'elenco e le caratteristiche dei prodotti che
intende bollare e, periodicamente, è opportuno che venga fornita al
veterinario ufficiale l'elenco delle etichette stampate in
automatico.
In ogni caso il veterinario ufficiale deve potere intervenire
sulla disponibilità dei materiali riportanti la riproduzione del
bollo sanitario, interrompendone l'utilizzo.

ALLEGATO 3

L'HACCP

L'HACCP è un sistema di controllo largamente utilizzato al fine di
garantire la sicurezza dei processi di produzione alimenti, obiettivo
che viene raggiunto attraverso una sistematica valutazione dei
pericoli, lo sviluppo di sistemi di controllo e l'adozione di misure
preventive, piuttosto che tramite il controllo del prodotto finito.
Va sottolineato che la "sicurezza dell'alimento", costantemente
citata nella normativa comunitaria e nazionale, costituisce il mezzo
per raggiungere l'obiettivo della salute del consumatore. Per motivi
di chiarezza si è comunque ritenuto opportuno mantenere la dicitura
utilizzata dal legislatore.
L'HACCP, reso obbligatorio dalla più recente normativa
comunitaria, è il sistema di elezione per le gestione della
sicurezza alimentare ed è compatibile con i sistemi volontari di
qualità (ISO, UNIEN), che riguardano più in generale la gestione
dell'azienda.
Lo sviluppo del piano HACCP prevede le seguenti fasi.

Fasi preliminari

Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici.
Creazione del gruppo di lavoro.
Definizione degli obiettivi del piano HACCP.
Descrizione del prodotto; identificazione della destinazione
d'uso.
Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto.
Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro.

I sette principi HACCP

I seguenti sette principi che costituiscono la base del sistema
HACCP, sono contenuti nel Codex Alimentarius (1996).
Conduct a hazard analysis: condurre un'analisi dei pericoli.
Identify Critical Control Points (CCPs): identificare i punti di
controllo critici.
Establish critical limits: fissare i limiti critici.
Establish monitoring procedures: definizione delle procedure di
monitoraggio.
Establish corrective actions: definizione delle azioni correttive.
Establish verification procedures: definizione delle procedure di
verifica.
Establish recordkeeping procedures: definizione delle procedure di
registrazione.

1. - FASI PRELIMINARI

1.1. - FASE PRELIMINARE 1: MANDATO DELLA DIREZIONE E
COINVOLGIMENTO DEI VERTICI

La possibilità di sviluppare ed implementare con successo un
piano HACCP è fortemente dipendente dal coinvolgimento attivo
dell'impresa e dal mandato della direzione. Per un adeguato sviluppo
e successiva buona applicazione del piano è necessario che la
direzione fornisca il supporto e le risorse necessarie, che includono
finanziamenti, personale e tempo adeguati.
È fondamentale inoltre che ogni persona coinvolta a vario titolo
nell'applicazione dell'HACCP comprenda i principi fondamentali del
sistema ed il ruolo affidato nell'applicazione pratica.
Imprese artigianali. Molto più semplice, in teoria, ottenere il
coinvolgimento della direzione nelle imprese che impiegano un numero
limitato di addetti. È sufficiente che il titolare sia convinto
della necessità di applicare il sistema nella propria attività,
trasmettendo questo "input" ai collaboratori e investendo il tempo e
le risorse necessarie. Nella pratica, proprio in questo tipo di
imprese spesso si riscontrano problemi legati alla scarsa volontà
del titolare nell'implementare il sistema.

1.2. - FASE PRELIMINARE 2: CREAZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO (HACCP
TEAM)

Al fine di facilitare l'applicazione pratica del piano HACCP, è
auspicabile la creazione di un apposito gruppo di lavoro all'interno
dell'industria, che non dev'essere strutturato secondo i livelli
gerarchici dell'impresa; esso potrà essere composto da un numero
variabile di persone, a seconda dell'azienda, quantificabile comunque
in circa 3-6 persone.
Le persone che entrano a far parte del gruppo di lavoro dovrebbero
possedere adeguate conoscenze e competenze sui seguenti aspetti:
- processo produttivo;
- tecnologia delle attrezzature ed utensili;
- principi della sicurezza alimentare;
- sistemi di gestione attualmente presenti in azienda;
- principi HACCP.

È compito del gruppo la progettazione del piano HACCP in costante
collaborazione con le persone che saranno tenute ad implementarlo
all'interno dell'azienda. A seconda della parte del piano che viene
sviluppata, può essere necessario inoltre coinvolgere altre persone
che lavorano all'interno dell'azienda.
Lo sviluppo di un piano HACCP richiede normalmente l'intervento di
più persone ognuna con il proprio bagaglio di esperienze e
conoscenze. È da considerarsi un errore la predisposizione del piano
fatta da una persona, anche esperta di HACCP, ma escludendo i
soggetti che hanno una conoscenza diretta della linea di lavorazione
e del processo produttivo.
Qualora si ritenga necessario far ricorso a risorse esterne, si
raccomanda di ricorrere a persone in possesso di conoscenze tecniche
sull'HACCP.
Può essere molto utile, inizialmente, che il gruppo di lavoro
predisponga un programma per lo sviluppo del piano, indicando le
attività da effettuare, le relative date, le responsabilità.
Imprese artigianali. Il gruppo di lavoro può essere costituito
anche da un numero molto limitato di persone; nelle piccole
industrie, il gruppo potrà essere formato da tutti gli addetti, in
quanto questi ultimi potrebbero ricoprire molteplici ruoli e
responsabilità all'interno dell'azienda, utili quindi nella
progettazione ed implementazione del piano HACCP.
1.3. - FASE PRELIMIINARE 3: STABILIRE LO SCOPO DEL PIANO HACCP
(STEP 3)

L'obiettivo dell'HACCP è l'elaborazione di piani per la sicurezza
alimentare che ricoprano tutti gli aspetti della produzione
all'interno dell'impresa. Nella maggior parte dei casi, il metodo
migliore consiste nel suddividere il lavoro in moduli che possano
essere sviluppati progressivamente.
È particolarmente importante accertare che non si creino lacune
tra i controlli eseguiti nell'ambito dell'HACCP e i prerequisiti. Il
punto di partenza è costituito quindi da una attenta valutazione dei
prerequisiti già implementati in azienda; quando questi sono stati
correttamente sviluppati ed implementati, il piano HACCP potrà
essere dimensionato adeguatamente ed includerà le attività
specifiche eventualmente non incluse nei prerequisiti.

1.4. - FASE PRELIMIINARE 4: DESCRIZIONE DEL PRODOTTO; DESTINAZIONE
D'USO

Il passo successivo consiste nella descrizione del prodotto e
delle modalità di distribuzione e consumo. L'allegato 4 fornisce uno
schema base che può essere utilizzato per lo sviluppo di questa fase
preliminare. Sia che si utilizzi questo modulo, sia che si ricorra ad
altra modulistica, la descrizione del prodotto dovrebbe comunque
contenere i seguenti elementi:
- denominazione del prodotto;
- composizione: materie prime, ingredienti, additivi, ecc.;
- struttura e caratteristiche chimico-fisiche (solido, liquido, gel,
aw, ph, ecc.);
- criteri microbiologici o chimici ufficiali applicabili;
- profilo microbiologico e bromatologico;
- condizionamento ed imballaggio (condizionamento ermetico,
sottovuoto, atmosfera protettiva; descrizione materiali);
- etichettatura comprensiva delle istruzioni d'uso;
- shelf-life - conservabilità (incluse le possibili alterazioni);
- modalità di conservazione, di immagazzinamento e di distribuzione;
- uso previsto (ulteriore lavorazione, vendita al consumatore finale,
ecc.);
- destinazione del prodotto (mercato locale, esportazione, scambi
intracomunitari, ecc.);
- modalità di utilizzo (per esempio: "da consumarsi previa cottura")

Ogni prodotto dovrebbe inizialmente essere preso in considerazione
singolarmente, avendo però cura di effettuare raggruppamenti in base
ad analogie di processo produttivo e di destinazione d'uso. La
descrizione potrebbe quindi essere fatta per gruppi di prodotti.
È importante anche valutare le conseguenze di un uso non corretto
del prodotto, ad esempio di una manipolazione scorretta o una
conservazione impropria, in termini di eventuale crescita
inaccettabile di microrganismi patogeni.
Tutte queste informazioni saranno utilizzate per stabilire un
"profilo di rischio" per il prodotto stesso ed aiuteranno
nell'identificazione dei pericoli potenziali per la sicurezza
dell'alimento.
La descrizione dell'uso previsto dovra':
1. identificare i gruppi di consumatori ai quali è destinato il
prodotto;
2. accertare la presenza di eventuali popolazioni "sensibili";
3. stabilire la non idoneità del prodotto verso le popolazioni
sensibili e segnalare la circostanza in etichetta.

La massima attenzione dovrà essere riservata per le specifiche
esigenze di sicurezza alimentare richieste da particolari categorie
di consumatori, quali le persone immunocompromesse, i bambini, gli
anziani, le donne in stato interessante, ecc.

1.5. - FASE PRELIMINARE 5: DEFINIZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO E
VERIFICA SUL POSTO

Il diagramma di flusso è la rappresentazione schematica delle
principali tappe del processo di fabbricazione, dalla ricezione delle
materie prime alla spedizione del prodotto, che fornisce le basi per
la successiva analisi dei pericoli. Esso deve essere il più
possibile dettagliato e completo e deve comprendere il flusso di
eventuali prodotti destinati alla rilavorazione. I CCP che verranno
successivamente identificati andranno riportati anche sul diagramma
di flusso.
Nel diagramma di flusso andranno inclusi materie prime, additivi,
ingredienti, materiali destinati ad entrare in contatto con
l'alimento. Nel caso in cui uno o più di questi elementi siano già
stati ricompresi nei prerequisiti, dovrà esserne fatta menzione nel
piano HACCP. Per ogni fase dovrebbero essere indicati i locali, i
tempi previsti, i parametri di processo previsti, le attrezzature
utilizzate.
Qualora, in fase di studio del piano, venga utilizzato un
diagramma di flusso generico, è importante verificare le differenze
esistenti rispetto al processo produttivo della propria azienda,
apportando le necessarie modifiche. I diagrammi di flusso generici
costituiscono quindi una traccia, che va verificata sul posto per
ottenere un diagramma aderente alla realtà produttiva aziendale.

La verifica sul posto

È importante che nel diagramma di flusso siano descritte
accuratamente le varie operazioni così come avvengono nella realtà.
La verifica va effettuata secondo le seguenti modalita':
- discussione con gli operatori che sono impegnati lungo la linea
produttiva, per accertare che le fasi siano correttamente
descritte;
- verifica sul posto, da effettuarsi durante le lavorazioni,
controllando che ciò che è scritto nel diagramma di flusso
corrisponda a realtà.

Al termine di questa verifica, dovranno essere apportate le
correzioni che si siano rese eventualmente necessarie.

Imprese artigianali. Il diagramma di flusso può anche essere
fatto mano, utilizzando penna e carta, avendo però cura di non
dimenticare alcun passaggio, anche attraverso una conferma sul posto
del diagramma stesso. Le produzioni potranno essere raggruppate per
analogia, indicando le fasi generali.

1.6. - FASE PRELIMINARE 6: PREDISPOSIZIONE E CONFERMA DELLE
ISTRUZIONI DI LAVORO

Per ogni fase lavorativa, dovrebbero essere predisposte specifiche
istruzioni scritte da fornire al personale. Queste ultime
corrispondono in pratica ad una descrizione del lavoro così come
deve essere effettuato in ogni singola fase del diagramma di flusso.
La conferma di queste istruzioni operative scritte va effettuata con
l'osservazione diretta e con una discussione che coinvolga il
personale tenuto a rispettare il mansionario. Con questa fase
preliminare si definiscono in pratica le cosiddette GMP.

2. I PRINCIPI HACCP

2.1. - PRINCIPIO 1: CONDURRE UN'ANALISI DEI PERICOLI

Il primo principio dell'HACCP consiste nel condurre un'analisi dei
pericoli per la sicurezza dell'alimento, per stabilire quelli che
possono ragionevolmente verificarsi e identificare le misure che
possono essere applicate per la loro gestione. Lo sviluppo
dell'analisi dei pericoli è un passo essenziale nella
predisposizione del piano HACCP, ma è anche una fase molto difficile
da attuare senza il coinvolgimento di figure professionali in
possesso di adeguate conoscenze.
Si ritiene che qualsiasi pericolo che, in base ai dati della
letteratura o all'esperienza dello stabilimento, si sia presentato
precedentemente nello stesso tipo di prodotto, debba essere preso in
considerazione. Il fatto che un pericolo abbia in teoria la
probabilità di presentarsi, non significa automaticamente che lo
stesso debba venire gestito a livello di un CCP. La ditta deve però
giustificare per quali ragioni nel proprio stabilimento quel
pericolo, preso in considerazione in base ai dati della letteratura,
non ha la ragionevole probabilità di verificarsi.
La documentazione utilizzata nello sviluppo dell'analisi dei
pericoli (legislazione di riferimento, studi scientifici, studi
sviluppati all'interno dell'azienda, informazioni storiche) deve
essere conservata a supporto/giustificazione delle scelte attuate.
Un pericolo può essere dato da:
- contaminazione (o ricontaminazione), ad un livello inammissibile,
di tipo biologico, chimico o fisico, delle materie prime, dei
prodotti intermedi o dei prodotti finiti;
- sopravvivenza o moltiplicazione in proporzioni inammissibili di
microrganismi patogeni e comparsa, in proporzioni inammissibili, di
corpi chimici nei prodotti intermedi, nei prodotti finiti, nella
catena di produzione o nell'ambiente circostante;
- produzione o persistenza, a livelli inaccettabili, di tossine o di
altre sostanze indesiderate provenienti da metabolismo microbico.

Il gruppo di lavoro dovrebbe analizzare quali pericoli potrebbero
insorgere in ciascuna fase del processo produttivo, utilizzando il
diagramma di flusso e la descrizione del prodotto precedentemente
predisposti. Le domande che possono essere utili in questa fase, per
ottenere un risultato il più possibile completo, sono riportate in
allegato 5.
Una delle principali difficoltà consiste nello stabilire quali
pericoli possono ragionevolmente verificarsi e per i quali è
necessario adottare misure preventive. La legislazione statunitense
li indica, ad esempio, come quelli per i quali un'impresa prudente
metterebbe in atto procedure di controllo/gestione perchè si sono
storicamente verificati o perchè esiste la ragionevole possibilità
che possano verificarsi in assenza di tali procedure.
In realtà, l'analisi dei pericoli è costituita da tre momenti
distinti:
a. elencare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici
che potrebbero prevedibilmente insorgere in ciascuna fase;
b. determinarne la significatività;
c. elencare le misure preventive per controllare/gestire i rischi
identificati.
c. Elencare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici

I pericoli sono normalmente raggruppati in tre categorie:
biologici, chimici, fisici. Di norma, i pericoli devono essere
definiti in modo specifico (es. Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes); in qualche caso i pericoli possono essere
raggruppati, quando la fonte di contaminazione, piuttosto che le
modalità per la loro gestione, siano sovrapponibili (ad esempio
batteri associati alla contaminazione fecale, batteri tremolabili).
Quando si identifica un pericolo potenziale la sua indicazione
deve essere specifica (es. (B) = salmonella (C) = grasso/olio e (P)
metallo, plastica ecc.).

Pericoli biologici
Sono rappresentati da organismi viventi che possono rendere
l'alimento non sicuro; possono essere batteri, parassiti, virus.
I pericoli biologici sono frequentemente associati alla materia
prima dalla quale l'alimento è ottenuto, per le carni ad esempio gli
animali stessi, ma possono anche essere introdotti durante la
lavorazione, dall'ambiente nel quale l'alimento è lavorato, dagli
addetti alle lavorazioni, da altri ingredienti, dal processo stesso.

Pericoli chimici
Possono derivare da un componente naturale dell'alimento o da
sostanze che lo contaminano, in modo intenzionale o meno, durante le
varie fasi della vita del prodotto.
Nel caso di animali d'allevamento, vanno presi ad esempio in
considerazione i componenti delle razioni alimentari, l'acqua di
abbeverata, medicinali e sostanze vietate, pesticidi.
Essi possono causare malattie alimentari acute oppure danni di
tipo cronico.
Tra i pericoli chimici vanno inclusi anche gli allergeni di
origine alimentare, nonchè le sostanze chimiche utilizzate
nell'industria di lavorazione, quali lubrificanti, detergenti,
disinfettanti.

Pericolo fisico
È un elemento fisico dell'alimento che non rientra nella sua
normale composizione e che può causare malattia o lesioni alla
persona che lo consuma.
I più comuni pericoli fisici sono materiali estranei quali pezzi
di vetro, di metallo, di plastica, ecc., che si possono ritrovare
nell'alimento per una non corretta gestione del processo produttivo o
per difetti delle attrezzature.
Numerose condizioni possono causare o favorire la presenza di
materiali estranei nell'alimento, quali ad esempio:

- materie prime contaminate;
- attrezzature ed utensili inadeguati od in cattive condizioni di
manutenzione;
- materiali di confezionamento inadeguati;
- scarsa attenzione da parte degli addetti con ruolo di
responsabilità.

b. Determinare se i pericoli potenziali sono significativi
Dopo aver identificato i pericoli è necessario definire se siano
significativi; con tale termine si deve intendere (NACMCF 1992) "un
rischio di tale natura che la sua prevenzione, eliminazione,
riduzione o controllo ad un livello accettabile sia essenziale per la
produzione di un alimento sano".
La significatività viene determinata in base alla valutazione del
rischio (risk) e della gravità (severity); quest'ultima, a
differenza del risk, non dipende dal processo nè dal personale, ma
dalle caratteristiche intrinseche dell'agente determinante il
pericolo.
La valutazione è normalmente basata su una combinazione di
esperienza, dati epidemiologici e dati provenienti dalla letteratura
scientifica. I rischi che risultano non significativi o poco
probabili non devono essere presi in considerazione nel piano HACCP.
È importante motivare adeguatamente la decisione rispetto alla
valutazione di un eventuale rischio.
c. Elencare le misure preventive per controllare/gestire i rischi
identificati
Il passo successivo consiste nell'identificare le misure
preventive che potrebbero essere utilizzate per gestire/controllare
il pericolo. Per gestire un pericolo può essere necessario ricorrere
a più di una misura preventiva, così come una stessa misura
preventiva può intervenire su più pericoli.
È importante chiarire che, sebbene possano essere predisposti
elenchi generici di pericoli per ogni tipo di processo, l'analisi dei
pericoli deve comunque essere condotta per ogni singolo stabilimento
e linea produttiva; essa deve inoltre essere aggiornata ogniqualvolta
vengano introdotte modifiche del processo.
Per lo sviluppo dell'analisi dei pericoli può essere utilizzato
il modulo riportato in allegato 6.
Nel modello proposto si evidenzia, in un'apposita colonna,
l'opportunità di descrivere le misure che possono essere adottate,
nell'ambito dei prerequisiti, per gestire il pericolo stesso, prima
di stabilire se un pericolo "possa ragionevolmente verificarsi".
Secondo i principi HACCP, ogni volta che si stabilisce che un
pericolo può ragionevolmente verificarsi, è necessario stabilire
misure per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile
il pericolo stesso e quindi definire uno o più CCP. Il punto
essenziale pare quindi fornire una risposta corretta alla domanda:
"il pericolo può ragionevolmente verificarsi?" A prima vista, la
risposta potrebbe essere "si" per molti pericoli, il che condurrebbe
ad una proliferazione di CCP con conseguente ingestibilità del
processo. È risaputo che in un piano HACCP dovrebbero essere
identificati, se possibile, pochi CCP, diversamente il piano è
destinato a fallire. Il problema pare in questo caso quello di
considerare se un pericolo può ragionevolmente verificarsi dopo che
sono stati correttamente implementati i prerequisiti, che possono
aiutare in molti casi a prevenire pericoli anche significativi.
Per molti dei pericoli potenziali identificati possono essere
infatti applicate misure preventive nell'ambito dei prerequisiti in
modo da ridurre significativamente il numero dei CCP (cfr Principio
n. 2.)
Appare chiaro che:
- l'adozione dei prerequisiti deve precedere lo sviluppo di un piano
HACCP;
- in fase di analisi dei pericoli, molti di questi potranno essere
"gestiti" attraverso i programmi prerequisiti; semplificando
enormemente l'identificazione dei CCP.

Le misure preventive adottate nell'ambito dei prerequisiti non
vanno confuse con le "misure per prevenire, eliminare o ridurre ad un
livello accettabile il pericolo", descrizione che comporta la
definizione di un CCP.

2.2. - PRINCIPIO 2: IDENTIFICAZIONE DEI CRITICAL CONTROL POINTS
(CCP)

Dopo aver identificato i pericoli biologici, chimici e fisici che
possono ragionevolmente verificarsi, dopo aver individuato, per
ognuno di questi pericoli, le misure preventive per la loro gestione,
è necessario procedere all'identificazione dei CCP: punti, fasi o
procedure in corrispondenza delle quali il controllo può essere
applicato per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un
pericolo per la sicurezza alimentare.
Sono necessarie alcune precisazioni:
- il CCP non è necessariamente un punto in cui c'è una elevata
probabilità di incorrere in un pericolo;
- critico non vuol dire pericoloso, ma decisivo, determinante ai fini
della prevenzione di pericoli relativi agli aspetti igienici;
- i CCP non sono i punti in cui vengono effettuate le analisi; le
analisi non sono un modo per tenere sotto controllo la sicurezza di
un alimento, ma un elemento di verifica dell'efficacia del piano
HACCP;
- il controllo consiste nella gestione del punto, fase o procedura e
non è una misurazione di tipo analitico;
- per alcuni pericoli possono essere identificati più CCP, e un CCP
può controllare più pericoli.

In base ai lavori già pubblicati a livello internazionale ed in
base all'esperienza maturata negli anni negli stabilimenti dove
l'HACCP è stato da tempo implementato, alcuni punti sono stati
comunemente riconosciuti nei vari processi produttivi, come ad
esempio:
- il raffreddamento a temperature che minimizzino la crescita
microbica;
- la cottura a temperature specifiche e per tempi specifici, al fine
di ottenere la distruzione dei microrganismi patogeni;
- la formulazione del prodotto, che includa ad esempio
l'aggiustamento del pH.

In ogni caso, anche a parità di processo, stabilimenti diversi
potranno identificare differenti CCP. Per identificare i CCP, a
ciascuna fase del processo può essere applicato l'albero delle
decisioni oppure un metodo alternativo, come quello descritto in
allegato 6.

2.3. - PRINCIPIO 3: FISSAZIONE DEI LIMITI CRITICI

Per ogni misura preventiva adottata in corrispondenza di ogni CCP
identificato deve essere stabilito un limite critico, valore che
separa l'accettabilità dall'inaccettabilità, che rappresenta quindi
il confine entro il quale il CCP deve restare per essere considerato
sotto controllo.
I limiti critici devono essere chiaramente definiti, misurabili,
esatti e specifici. Non è accettabile quindi la definizione di un
range come limite critico.
I parametri più spesso utilizzati sono quelli chimico-fisici:
tempo, pH, concentrazione salma, temperatura, dimensioni fisiche,
umidità, Aw, acidità titolabile, concentrazione di soluti ecc..
I limiti critici vengono stabiliti sotto la responsabilità dello
stabilimento e possono essere ricavati da: legislazione, linee guida,
letteratura, studi sperimentali, pareri di esperti. Quando un limite
critico è imposto dalla legislazione (ad esempio la temperatura di
refrigerazione) questo deve comunque essere rispettato e il piano non
può indicare un limite meno restrittivo.
È importante che tutta la documentazione relativa alla fissazione
dei limiti critici sia mantenuta presso lo stabilimento.
Oltre ai limiti critici, possono essere fissati dei "livelli di
attenzione" più restrittivi, che segnalano la tendenza alla perdita
di controllo; questi devono essere chiaramente indicati come tali. Il
limite critico non dovrebbe comunque essere confuso con eventuali
limiti operativi stabiliti per ragioni diverse da quelle sanitarie.

2.4. - PRINCIPIO 4: DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI MONITORAGGIO

Per ogni punto di controllo critico deve essere definito un
sistema di monitoraggio.
Il monitoraggio consiste in una sequenza programmata di
osservazioni o misure di un parametro di controllo al fine di
garantire il rispetto del limite critico a livello di un CCP e quindi
il controllo dello stesso. Il monitoraggio è effettuato da un
addetto o per mezzo di sistemi automatici, in corrispondenza di un
CCP e dà luogo a registrazioni che possono essere utilizzate in
futuro dall'impresa.
Per ogni monitoraggio prestabilito devono essere definiti i
seguenti elementi.

Quando:
deve essere stabilita la frequenza (continua o con periodicità
definita) del monitoraggio, che dipende dal CCP e dal processo; in
alcuni casi, il monitoraggio continuo è fattibile (es. registrazione
della temperatura delle celle), in altri casi è necessario che il
gruppo di lavoro stabilisca una frequenza tale da garantire che il
CCP sia sotto controllo. Quando vengano stabilite modalità di
monitoraggio discontinuo, è importante che la frequenza venga
definita tenendo conto dei tempi, delle caratteristiche del processo
e delle quantità di prodotto trattato in un certo tempo. L'obiettivo
è prevenire, nel caso in cui la sorveglianza dei CCP dimostrasse il
mancato rispetto dei limiti critici, la distribuzione al consumatore
di un prodotto non sicuro, ed al contempo evitare che una quota
eccessiva di prodotto debba essere coinvolta in una azione correttiva
(vedi il quinto principio HACCP), con costi talvolta molto alti per
l'azienda.

Come:
devono essere stabilite le modalità di conduzione del
monitoraggio (osservazione visiva, misurazione di tempo/temperatura).
Il monitoraggio si effettua a processo in corso e presuppone
rapidità di risposta per consentire l'applicazione di azioni
correttive tempestive. Il monitoraggio può consistere in:
- esame visivo;
- misure chimico-fisiche: temperatura, pH, aw.

Chi:
devono essere definite le responsabilità. La persona incaricata
di effettuare il monitoraggio deve:
- essere adeguatamente formata sulle tecniche del monitoraggio;
- capire pienamente scopo ed importanza del monitoraggio;
- avere accesso agli strumenti di monitoraggio;
- avere la possibilità di monitorare e registrare i risultati;
- riportare accuratamente l'attività di monitoraggio;
- avere la possibilità di adottare azioni correttive in caso di
superamento dei limiti critici.

Per la descrizione dettagliata delle procedure di monitoraggio
potrà essere utilizzato il modulo allegato 7.
Gli esiti dell'attività di monitoraggio condotta in
corrispondenza dei CCP debbono essere registrati su di un apposito
documento nello stesso momento in cui viene effettuata la
rilevazione. Nel documento debbono figurare l'indicazione del CCP al
quale si riferisce l'attività di monitoraggio, la data e l'ora,
l'esito del monitoraggio con l'indicazione del valore rilevato, che
va comunque indicato anche nei casi in cui rientri nei limiti di
accettabilità, se del caso seguito da una specifica circa la non
conformità rilevata, e la firma o la sigla di chi ha eseguito la
rilevazione.
Quando il limite critico indica valori esatti, ad esempio una
temperatura che deve essere raggiunta, l'addetto al monitoraggio deve
annotare il valore e non termini generici come "Si/no".
Tre sono le principali finalità del monitoraggio:
- segnalare quando si verifica un problema in corrispondenza di un
CCP, con una perdita di controllo del processo, in modo da poter
adottare in tempo le previste azioni correttive;
- identificare l'eventuale tendenza verso la perdita di controllo, in
modo da poter intervenire prima che si verifichi un superamento dei
limiti critici;
- fornire la documentazione del fatto che l'azienda implementa il
piano HACCP secondo quanto prestabilito.

Nel caso in cui in corrispondenza di un CCP i risultati del
monitoraggio forniscano costantemente risultati favorevoli, è
possibile ridurre la frequenza del monitoraggio, riallocando le
risorse ove l'azienda lo ritenga più opportuno, ad esempio in
corrispondenza di altri CCP. Resta inteso che comunque la frequenza
deve essere tale da garantire il controllo di processo.

2.5. - PRINCIPIO 5: DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE

Per ogni CCP devono essere definite azioni correttive specifiche,
da applicare quando si verifica il mancato rispetto del limite
critico. Per la definizione delle azioni correttive e relativa
documentazione è stato predisposto l'allegato 8.
L'azione correttiva può essere definita come l'attività da
intraprendere quando i rilievi del monitoraggio dei CCP indicano una
perdita di controllo del processo. Essa dovrebbe intervenire anche
quando si manifesti la tendenza verso la perdita di controllo di un
CCP, in modo da riportare il processo sotto controllo prima che la
deviazione provochi un rischio potenziale per la sicurezza
dell'alimento.
Le azioni correttive devono essere definite in modo da soddisfare
i seguenti requisiti:
- identificare ed eliminare la causa della deviazione;
- riportare il CCP sotto controllo;
- prevedere apposite misure per prevenire il ripetersi del problema;
- evitare che prodotti pericolosi per la salute o comunque alterati
ottenuti nel periodo in cui il processo è stato fuori controllo
possano raggiungere il consumatore.

Nella definizione delle azioni correttive è necessario specificare:
- persona responsabile per l'attuazione;
- mezzi da impiegare ed operazioni da eseguire;
- disposizioni da adottare nei confronti del prodotto ottenuto;
- modalità di registrazione dei provvedimenti adottati.

La registrazione dell'azione correttiva adottata (vedi allegato 9)
deve comprendere:
- descrizione della non conformità rilevata;
- responsabile dell'applicazione dell'azione correttiva;
- descrizione di modalità e mezzi intrapresi per l'azione
correttiva;
- misure adottate sui prodotti fabbricati durante la deviazione.

Le azioni correttive possono essere rappresentate da:
- eventuale riduzione o sospensione dell'attività;
- individuazione e fermo dei prodotti contaminati o sospetti di
contaminazione chimica fisica o microbiologica;
- trattamenti di bonifica dei prodotti contaminati o sospetti di
contaminazione;
- sospensione della commercializzazione e ritiro dal mercato di
prodotti non conformi;
- distruzione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti
contaminati o sospetti.

La rilevazione di non conformità rappresenta per l'azienda un
campanello d'allarme, al quale deve far seguito un'attenta indagine
sulle cause che ne hanno determinato l'insorgenza per la definizione
di azioni preventive atte ad impedirne, per quanto possibile, la
ricomparsa che possono consistere ad esempio in:
- sospensione dall'impiego di materie prime non conformi;
- interventi di pulizia e disinfezione straordinari;
- interventi di manutenzione straordinaria;
- eventuale riduzione dell'attività.

2.6. - PRINCIPIO 6: DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA

È necessario definire apposite procedure per accertare che il
piano HACCP stia lavorando in modo efficace, stabilendo anche la
frequenza con la quale queste procedure devono essere applicate.
La verifica è una valutazione indipendente, condotta nel lungo
termine, di tutti i componenti del piano HACCP, mentre il
monitoraggio riguarda osservazioni e misurazioni che forniscono un
risultato in tempi molto brevi, effettuate in corrispondenza di un
CCP.
Il principio HACCP "definizione delle procedure di verifica"
include in realtà due aspetti che vanno presi in considerazione
separatamente: la verifica e la validazione.
Verifica: l'applicazione di metodi, procedure, test e altre
valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per accertare la
conformità con il piano HACCP; è primariamente una responsabilità
dell'industria.
Con la verifica si valuta l'efficienza del sistema; essa consiste
nell'accertare che il piano HACCP sta operando come ci si aspetta che
operi.
Validazione: ottenere l'evidenza che gli elementi del piano HACCP
siano efficaci. La "validazione" accerta l'efficacia del sistema e
consiste nella raccolta e valutazione delle informazioni tecniche e
scientifiche per determinare se il piano HACCP, correttamente
implementato, terrà effettivamente sotto controllo i rischi. È
evidente che la "validazione" può essere effettuata solo
internamente all'azienda.

La validazione iniziale
È il processo attraverso il quale uno stabilimento dimostra che
il proprio piano HACCP, applicato correttamente, è efficace nel
prevenire, eliminare o ridurre sino ad un livello accettabile i
rischi evidenziati nel corso dell'analisi dei pericoli. La
validazione può essere definita anche come il processo tecnico e
scientifico per determinare che i CCP ed i limiti critici associati
siano adeguati e sufficienti a controllare (gestire) i pericoli
significativi; in altre parole, assicurare che i parametri precisati
nel sistema HACCP siano adeguati per garantire il controllo
(gestione) del processo.
Le scelte effettuate in fase di studio devono essere sottoposte ad
una validazione quando si passa all'applicazione pratica del piano.
In questa fase, possono essere utilizzate analisi microbiologiche o
chimiche per accertare che il processo sia sotto controllo ed il
prodotto sia sicuro. Queste analisi forniscono l'evidenza che le
decisioni adottate per controllare i pericoli funzionano non solo in
teoria, ma anche nell'applicazione pratica. La validazione deve
essere condotta dopo un congruo periodo di tempo dalla sua prima
implementazione (tre mesi vengono considerati un periodo adeguato) da
un apposito gruppo di persone riunito allo scopo. E opportuno che il
gruppo di lavoro che procede alla validazione rediga un verbale della
riunione nel quale vengano riportati, oltre all'elenco dei
partecipanti, i documenti analizzati e i risultati dell'analisi. Il
verbale deve essere firmato da tutti i componenti del gruppo che
hanno partecipato al processo di validazione.

La verifica
Le attività di verifica condotte successivamente assicurano che
il piano HACCP stia lavorando come ci si aspetta che operi
nell'applicazione quotidiana. Nella predisposizione del piano, il
responsabile ha fornito istruzioni operative e stabilito regole di
comportamento, monitoraggi da eseguire, e così via. Quando si
effettua una verifica lo stesso responsabile o un suo delegato
accerta che le istruzioni fornite siano seguite dal personale.
Le procedure di verifica dovranno contenere l'indicazione della
frequenza con la quale le stesse verranno condotte. La verifica
riguardera':
1) la revisione della documentazione delle attività di monitoraggio
e di adozione delle azioni correttive e preventive;
2) l'osservazione diretta delle modalità di monitoraggio del CCP e
di adozione delle azioni correttive;
3) l'osservazione o la misurazione diretta di parametri e la verifica
della taratura degli strumenti di misura.

L'attività di sorveglianza a livello dei CCP (monitoraggio e
adozione delle azioni correttive e preventive) deve quindi essere
sottoposta a verifica da parte di persona diversa da quella che ha
condotto il monitoraggio.
Come nel caso del monitoraggio, in caso di rilievo di una non
conformità (che potrà riguardare uno qualsiasi degli aspetti
sottoposti a verifica) dovrà essere prevista e adottata una adeguata
misura correttiva.
Gli esiti della verifica dovranno essere riportati a cura della
ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare, oltre
alla data, all'ora, alla firma di chi ha eseguito la verifica e
all'indicazione del CCP a livello del quale è stata condotta, il
tipo di verifica attuata (documentale, osservazione diretta
dell'esecuzione delle procedure previste, osservazione o misurazione
diretta di parametri e verifica della taratura degli strumenti di
misura) e le eventuali azioni correttive, con l'indicazione degli
estremi dei prodotti coinvolti. Sul documento dovrà essere riportato
il valore delle eventuali misurazioni condotte e l'ora della loro
effettuazione. La compilazione della scheda di verifica dovrà essere
contestuale alla sua conduzione.

La revisione del piano
Nel principio "definizione delle procedure di verifica" è inclusa
anche la revisione del piano. Quest'ultima è un'attività simile
alla validazione, condotta però non in fase iniziale ma
successivamente alla predisposizione del piano. Anche in questo caso,
si valuta l'adeguatezza generale del piano piuttosto che focalizzare
l'attenzione sulle operazioni svolte quotidianamente. Nel caso
vengano introdotte modifiche tali da poter avere un effetto
sull'analisi dei pericoli o più in generale sul piano HACCP, oppure
qualora quest'ultimo si sia dimostrato non del tutto efficace, è
necessario procedere ad una revisione del piano stesso.
Imprese artigianali. Una delle caratteristiche degli stabilimenti
a ridotta capacità è quella di impiegare poco personale, spesso
un'unica persona svolge tutte le mansioni. In queste situazioni non
appare proponibile l'applicazione rigida della suddivisione di ruoli
tra chi esegue, chi controlla e chi supervisiona le procedure di
autocontrollo e si potrà decidere per una netta semplificazione
nella fase di verifica. Spesso, infatti, non risulta possibile
identificare un responsabile che verifichi le modalità di esecuzione
del monitoraggio o di adozione delle azioni correttive, in quanto
l'addetto al monitoraggio potrebbe coincidere con chi è tenuto ad
effettuare la verifica.

2.7. - PRINCIPIO 7: DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI REGISTRAZIONE

Questo principio richiede che siano sviluppati e mantenuti
documenti appropriati relativi allo sviluppo del piano ed
all'applicazione pratica. Il mantenimento di documentazione e
registrazioni, componente essenziale di ogni piano HACCP, presenta i
seguenti vantaggi:
- le registrazioni documentano che l'impresa sta lavorando secondo
quanto stabilito nel piano HACCP;
- nel caso dovessero insorgere problemi, mediante le registrazioni è
possibile tracciare la "storia" di un ingrediente o di un prodotto
finito;
- le registrazioni consentono di individuare la tendenza verso la
perdita di controllo di un processo;
- in caso di azioni legali, le registrazioni possono essere d'aiuto
all'impresa.

A seconda della complessità dell'azienda e del processo potrà
cambiare anche sensibilmente il livello di complessità delle
registrazioni. Non è comunque necessario che le registrazioni siano
particolarmente complicate; i moduli dovranno essere semplici da
utilizzare, in modo che chiunque sia tenuto ad effettuare le
registrazioni possa svolgere il proprio compito senza commettere
errori.
In fase iniziale, l'impresa potrà prendere in considerazione le
registrazioni che già vengono fatte in azienda, valutando se possono
essere utilizzabili nel piano HACCP.

La documentazione
Tutte le componenti di un piano HACCP devono essere adeguatamente
documentate. In particolare, la documentazione include i dettagli
sull'analisi dei pericoli, sulla determinazione dei CCP, sulla
fissazione dei limiti critici, sul monitoraggio, sulle azioni
correttive e sulle procedure di verifica. Anche le varie
responsabilità assegnate all'interno del piano HACCP devono essere
documentate.

Le registrazioni
In HACCP devono essere mantenute adeguate registrazioni per
fornire evidenza che il piano HACCP viene applicato secondo quanto
prestabilito. Le registrazioni includono:
- risultati del monitoraggio;
- azioni correttive adottate;
- risultati delle attività di verifica.

Modulistica predisposta
Per facilitare la predisposizione di adeguata documentazione sono
disponibili appositi moduli, che non devono essere obbligatoriamente
adottati dall'azienda, ma che rappresentano una semplificazione per
le imprese che ritenessero opportuno adottarli.
Due sono i moduli riassuntivi predisposti per la stesura del
piano:
- l'allegato 6, già citato, comprende la fase di lavorazione, il
pericolo identificato, l'eventuale necessità di includerlo tra i
pericoli da gestire, le misure preventive e l'indicazione sui CCP
identificati;
- l'allegato 10 riprende i CCP, elencando i limiti critici, le
procedure di monitoraggio, le azioni correttive, le procedure di
verifica, le registrazioni.

Ulteriori dettagli possono o debbono, a seconda dei casi, essere
allegati a questi moduli (es. bibliografia per la predisposizione dei
limiti critici).
Si ribadisce che i moduli proposti nel seguente documento hanno la
finalità di aiutare l'industria nella preparazione del piano HACCP.
Possono pertanto essere adottati dalle industrie, apportando se
necessario le opportune correzioni, oppure possono essere adottati
documenti alternativi.
Una componente apparentemente banale del piano ma che riveste
invece una certa importanza è l'apposizione della data e della firma
da parte di un responsabile dello stabilimento. L'apposizione della
firma corrisponde ad un'assunzione di responsabilità da parte
dell'impresa, che in tal modo accetta e si impegna ad implementare il
piano HACCP.

3 - IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO HACCP

Una volta che il piano HACCP è stato predisposto nelle sue
componenti essenziali, è necessario dare attuazione pratica a quanto
è stato deciso "a tavolino"; si tratta quindi di applicare
nell'azienda il piano HACCP, al fine di assicurare un controllo
efficace e continuo dei pericoli per la sicurezza dell'alimento
correlati con il prodotto ed il processo.
Il piano HACCP va inteso come qualcosa di dinamico, in continuo
divenire, soggetto a miglioramenti quando questi si rendono
necessari. Tutto il piano deve essere soggetto a revisione quando ci
sono cambiamenti rilevanti nelle materie prime o nel processo, o
quando si evidenzino nuovi rischi.
Come già detto, condizione essenziale per implementare l'HACCP è
il mandato della direzione e la conseguente assegnazione di adeguati
poteri a tutto lo staff. I seguenti elementi devono essere inoltre
preliminarmente garantiti.

Formazione
Dovrebbe essere predisposto uno specifico programma di formazione
che includa almeno i seguenti aspetti:
- conoscenze generali sull'HACCP per tutto il personale addetto al
processo;
- formazione specifica sull'HACCP per il personale che ricopre ruoli
chiave.

Risorse (modulistica, equipaggiamento)
I risultati del monitoraggio effettuato in corrispondenza dei CCP
devono essere registrati, ricorrendo ad esempio a check-list, moduli
di registrazione temperature o altri moduli che devono comunque
essere resi disponibili al momento dell' implementazione.
Nel caso si utilizzino strumenti (es. termometri) per
l'effettuazione del monitoraggio, ovviamente questi strumenti devono
essere disponibili ed essere sottoposti a periodica calibrazione
documentata.

Assegnazione di responsabilità
Nel piano HACCP devono essere assegnate responsabilità in modo
che tutti i periodi lavorativi, tutte le giornate lavorative e tutti
i turni siano adeguatamente coperti. Dovrebbe essere mantenuto un
apposito modulo ove siano riportate le persone responsabili del
monitoraggio e dell'adozione delle azioni correttive per ogni CCP.

4. - CAMPIONAMENTO PER ANALISI DI LABORATORIO

Le analisi di laboratorio nella fase preliminare di studio del
sistema HACCP possono assumere una notevole importanza
nell'individuazione dei punti critici; in fase operativa rivestono
invece un ruolo di verifica della corretta applicazione e
dell'efficacia dell'autocontrollo come indice della contaminazione
delle materie prime, dei prodotti e delle superfici e della presenza
di patogeni o di contaminanti chimici.
Le analisi microbiologiche e chimiche trovano quindi applicazione
nella valutazione della corretta concezione ed attuazione delle
procedure e possono indirizzare l'azienda nella selezione dei propri
fornitori (vedi procedura di selezione e verifica dei fornitori).
La tipologia di analisi da condurre, sia sulle materie prime che
sui prodotti finiti, deve essere valutata in rapporto alla specifica
caratteristica del prodotto; tuttavia possono essere identificati
alcuni parametri chiave da utilizzare quale indice nelle valutazioni
microbiologiche:
- determinazione della CBT (mesofila e/o psicrofila), dei batteri
lattici (lattobacilli, lattococchi, ecc.) e dei miceti (lieviti e
muffe);
- ricerca degli indici di scarsa qualità igienica (coliformi,
enterobatteri, streptococchi fecali, clostridi solfitoriduttori);
- ricerca di patogeni potenziali (Salmonella spp., Clostridium
perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Campylobacter spp.).

L'azienda deve pianificare annualmente sia la frequenza delle
analisi sia i parametri previsti per ciascuna tipologia di prodotto,
tenendo conto di:
- obblighi di legge;
- quantitativi di produzione;
- esiti delle precedenti analisi.

I prodotti possono essere raggruppati in categorie in base
all'omogeneità delle caratteristiche del prodotto stesso e/o del
processo produttivo.

La documentazione deve comprendere:
- elenco aggiornato dei prodotti;
- piano delle analisi;
- limiti di accettabilità;
- risultati delle analisi;
- documentazione della risoluzione delle non conformità.

ALLEGATO 4

====================================================================
SCHEDA IDENTIFICAZIONE AREE STABILIMENTO
====================================================================
Identificazione Destinazione Attrezzature Responsabile
area d'uso presenti dell'area
--------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------

====================================================================
SCHEDA IDENTIFICAZIONE IMPIANTI DI REFRIGERAZIONE
====================================================================
Identificazione Destinazione Caratteristiche Responsabile
impianto d'uso tecniche
--------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------

====================================================================
SCHEDA IDENTIFICAZIONE ATTREZZATURE
====================================================================
Identificazione Localizzazione Caratteristiche Responsabile
tecniche
--------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------

ALLEGATO 5

LE SSOP: SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES

L'allegato alla Decisione 2001/471/CE, al punto 2 (campionamento
batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e
laboratori di sezionamento), prevede che "Il campionamento
batteriologico si dovrebbe effettuare in base alle procedure
operative sanitarie standard (SSOPs)in cui si specificano i controlli
igienici pre-operativi che dovranno essere svolti in settori
direttamente collegati con l'igiene del prodotto."; sono quindi
ripresi concetti e definizioni che derivano direttamente dalla
legislazione statunitense di settore, ma che finora non sono stati
inclusi nella normativa europea.
Pur non essendo obbligatoria, ai sensi della normativa
comunitaria, l'applicazione delle SSOP nelle industrie alimentari
(non esiste infatti alcun richiamo a tale obbligo nella legislazione
comunitaria e nazionale, mentre il riferimento contenuto nella
decisione è limitato alle sole procedure di campionamento, quindi
non ad un'applicazione vera e propria delle SSOP), si ritiene
opportuno fornire alcuni chiarimenti al riguardo.

Definizioni
Nell'ambito delle SSOP, la sanificazione equivale al trattamento
delle superfici a contatto dell'alimento tale da distruggere le
cellule batteriche che possano avere una qualche importanza nella
salute del consumatore e di ridurre il numero complessivo dei
microrganismi indesiderabili senza produrre degli effetti negativi di
tipo igienico sanitario sull'alimento.
Le SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) possono essere
definite come le procedure che lo stabilimento segue quotidianamente
per prevenire la diretta contaminazione o alterazione dei prodotti.
Non corrispondono al programma di sanificazione applicato
dall'impresa, che deve comunque includere le istruzioni per la
pulizia di tutto lo stabilimento, in quanto le SSOP sono riferite
alle operazioni di pulizia da effettuarsi sulle superfici che entrano
in diretto contatto con l'alimento. La differenza fondamentale tra il
programma di sanificazione dello stabilimento e le SSOP è che per
queste ultime devono essere disponibili le registrazioni, effettuate
quotidianamente, relative all' implementazione, al monitoraggio ed
alle azioni correttive intraprese. Queste registrazioni sono più
dettagliate rispetto a quanto previsto nella procedura di pulizia e
disinfezione.
Le procedure SSOP debbono quindi riguardare in prima battuta tutte
le superfici destinate a venire a contatto in modo diretto o
indiretto con gli alimenti, anche se non possono identificarsi
solamente con le procedure di pulizia eseguite su di esse.
È opportuno prestare particolare attenzione anche alle superfici
sulle quali può formarsi della condensa nei locali nei quali gli
alimenti sono lavorati o conservati, in quanto l'eventuale
sgocciolamento di acque di condensazione sui prodotti costituisce un
rischio di contaminazione diretta. Le superfici sulle quali non sia
possibile evitare la formazione di condensa, debbono, in alternativa,
essere pulite e disinfettate giornalmente all'interno di una
procedura SSOP, o venire periodicamente asciugate in modo da evitare
il rischio che gocce di acque di condensazione possano cadere su
alimenti.
Altri esempi di SSOP riguardano le procedure da seguire in caso di
caduta a terra di un alimento durante la lavorazione ed il
trattamento di carcasse fortemente contaminate durante
l'eviscerazione.

Procedure preoperative ed operative
Le SSOP devono specificare le operazioni di pulizia e
sanificazione che lo stabilimento conduce di routine prima
(preoperative) e durante (operative) le lavorazioni, al fine di
prevenire la contaminazione diretta o l'adulterazione dei prodotti.
Le modalità operative dovranno comunque essere descritte anche nel
caso in cui le procedure di pulizia e disinfezione siano affidate ad
una ditta esterna, non bastando il semplice contratto di affidamento
delle operazioni.
Le procedure SSOP preoperative sono quelle attuate alla fine del
ciclo di lavorazione o comunque prima dell'inizio del ciclo
successivo e sono dirette ad assicurare la rimozione dello sporco
visibile, la detersione e la disinfezione delle superfici; includono,
come requisito minimo, le operazioni di pulizia delle superfici che
entrano in diretto contatto con l'alimento (attrezzature, ripiani,
apparecchiature varie).
Le procedure SSOP operative corrispondono agli interventi
effettuati nel corso delle lavorazioni al fine di prevenire una
contaminazione diretta dei prodotti. Le responsabilità in merito
alla esecuzione delle SSOP operative devono essere definite e
chiaramente indicate nelle procedure.
Nelle SSOP deve essere stabilita la frequenza delle operazioni e
devono essere identificati gli addetti all'implementazione ed al
mantenimento, il responsabile per l'applicazione globale della
procedura, i responsabili del monitoraggio, della verifica e
dell'adozione delle azioni correttive e preventive.
Le procedure debbono essere datate e firmate dal responsabile
dell'industria alimentare. Nel caso in cui le procedure di pulizia e
disinfezione siano affidate ad una ditta esterna, anche il
responsabile della ditta in questione deve firmare le procedure per
conoscenza e accettazione.
Le SSOP prevedono il mantenimento di registrazioni quotidiane,
relativamente all'applicazione delle procedure ed all'adozione delle
azioni correttive. Le registrazioni devono:
- essere mantenute quotidianamente;
- documentare l'attività espletata;
- essere datate e siglate o firmate dal responsabile
dell'applicazione delle procedure;
- essere messe a disposizione del servizio di controllo;
- essere datate e siglate dal responsabile per l'implementazione
delle SSOP.

Attività di monitoraggio, azioni correttive e preventive
Le attività di monitoraggio/controllo delle SSOP preoperative
dovranno essere condotte prima dell'inizio delle lavorazioni e
dovranno riguardare almeno tutte le superfici destinate a venire a
contatto con gli alimenti.
Le attività di monitoraggio/controllo delle SSOP operative
riguardano gli interventi di pulizia, l'efficienza delle attrezzature
e la gestione degli inconvenienti occasionali, durante le
lavorazioni. Devono essere condotte ad intervalli regolari ed essere
registrate su un apposita scheda da un incaricato dell'azienda che
provvede inoltre ad annotare tutti gli inconvenienti che si
verificano durante le lavorazioni, le azioni correttive adottate e
l'effettiva esecuzione delle stesse.
Gli esiti del monitoraggio dovranno essere riportati a cura della
ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare, oltre
alla data, all'ora, alla firma (o sigla) di chi ha eseguito i
controlli e all'indicazione se si tratti di un controllo delle SSOP
operative o preoperative, tutti gli elementi sottoposti a controllo e
lo stato di pulizia (adeguato/non adeguato) nel quale gli stessi sono
stati riscontrati. Per quanto riguarda le SSOP operative, dovrà
essere documentato il controllo sul rispetto dei protocolli SSOP
previsti in corso di lavorazione (es. frequenza e modalità di
lavaggio delle mani, procedure di sanificazione delle superfici
contaminate in corso di lavorazione, risanamento dei prodotti
contaminati, corretto utilizzo degli sterilizzatori per la
coltelleria ecc.). Nell'esprimere un giudizio sull'adeguatezza dello
stato igienico delle superfici devono essere utilizzati solo
espressioni del tipo "accettabile/non accettabile". L'utilizzo di
giudizi intermedi (es. "discreto", "sufficiente", "marginale")
sottintende la presenza di non conformità (che dovrebbero venire
specificate e gestite) la cui presenza non permette l'espressione di
un giudizio pienamente favorevole.
Nel caso in cui i controlli delle SSOP prevedano la misurazione di
un determinato parametro (es. temperatura degli sterilizzatori a
caldo), dovrà venire trascritto sui moduli di controllo il valore
della misurazione effettuata, il punto dove è stata effettuata e
l'ora alla quale è stata effettuata la misurazione.
Il rilievo in sede di monitoraggio delle SSOP di non conformità
deve essere registrato e seguito dall'adozione delle opportune azioni
correttive e preventive. Le azioni correttive e preventive dovranno
essere registrate su un apposito documento, o sullo stesso modulo
utilizzato per documentare l'attività di monitoraggio, con la
descrizione dell'azione adottata, l'indicazione dell'ora e la firma
del responsabile per l'adozione dell'azione correttiva e preventiva.
Sulle attrezzature riscontrate sporche e che non possono essere
pulite subito o non efficienti devono essere posizionati cartelli che
avvertono il personale di non utilizzarle.
Le azioni correttive devono includere i seguenti elementi:
- appropriate disposizioni sui prodotti contaminati o adulterati;
- misure adottate per ristabilire adeguate condizioni igienico
sanitarie;
- misure adottate per prevenire il ripetersi della contaminazione
diretta dei prodotti, includendo se necessario una nuova
valutazione delle SSOP e apportando le necessarie modifiche.

Attività di verifica
Le SSOP, preoperative ed operative, debbono essere sottoposte a
verifica da parte di persona diversa da quella che ha condotto il
monitoraggio. La verifica delle SSOP preoperative potrà essere
condotta a campione su alcune superfici prima dell'inizio delle
lavorazioni. Tutti i reparti dello stabilimento dovranno comunque
essere interessati dalla verifica. La verifica riguardera':
- la correttezza formale della documentazione relativa ai controlli
effettuati in fase preoperativa ed in fase operativa;
- le modalità di esecuzione delle pulizie (osservazione diretta per
accertare il rispetto del protocollo previsto);
- le modalità di conduzione del monitoraggio (osservazione diretta
degli operatori mentre conducono il controllo);
- l'effettivo stato di pulizia delle superfici destinate a venire a
contatto con gli alimenti.

L'eventuale verifica dello stato igienico delle superfici a mezzo
di esami di laboratorio non sostituisce la regolare verifica
ispettiva che deve essere comunque condotta dalla ditta.
Gli esiti della verifica dovranno essere riportati a cura della
ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare, oltre
alla data, all'ora, alla firma di chi ha eseguito la verifica e
all'indicazione se si tratti di una verifica delle SSOP operative o
preoperative, il tipo di verifica attuata (documentale, osservazione
diretta dell'esecuzione delle procedure di pulizia o di monitoraggio
previste, valutazione diretta dello stato di pulizia delle superfici,
misurazione diretta di parametri), gli elementi sottoposti a verifica
e lo stato di pulizia (adeguato/non adeguato) nel quale gli stessi
sono stati riscontrati. Dovrà essere riportato il valore di
eventuali misurazioni effettuate con l'ora e il punto di misurazione.
Come nel caso del monitoraggio, il rilievo di eventuali non
conformità dovrà essere adeguatamente documentato e comporterà
l'adozione delle opportune misure correttive e preventive che
dovranno a loro volta venire documentate con le modalità previste
nel caso del monitoraggio.

Responsabilità dell'impianto
Secondo la normativa statunitense (Pathogen Reduction/HACCP
regulation, USDA, 1996), è responsabilità dello stabilimento
sviluppare, implementare e mantenere aggiornate le sue SSOP, al fine
di minimizzare il rischio di contaminazione diretta dei prodotti. La
predisposizione di procedure SSOP efficaci viene considerata
essenziale per la sicurezza dell'alimento e per l'implementazione
dell'Haccp, in quanto c'è una correlazione diretta tra operazioni
inadeguate di sanificazione e contaminazione delle carni con batteri
patogeni.
Il principale ruolo dell'organo di controllo è la verifica
dell'adeguatezza delle procedure di sanificazione adottate
nell'impianto, mentre non compete al veterinario ufficiale
l'approvazione o la revisione delle SSOP.

====================================================================
SSOP PREOPERATIVE
====================================================================
Ditta N. Cee
--------------------------------------------------------------------
Data Ora
--------------------------------------------------------------------
Responsabile del controllo:
--------------------------------------------------------------------
Codice: C= conforme NC = non conforme
====================================================================
Postazione cod Descrizione Azione
operativa non conformità correttiva
====================================================================
Stordimento
--------------------------------------------------------------------
Iugulazione
--------------------------------------------------------------------
Appendimento
--------------------------------------------------------------------
Distacco estremità
distali arti
--------------------------------------------------------------------
Scuoiatura
--------------------------------------------------------------------
Legatura del retto
--------------------------------------------------------------------
Legatura esofago
--------------------------------------------------------------------
Eviscerazione addome
--------------------------------------------------------------------
Eviscerazione torace
--------------------------------------------------------------------
Divisione in mezzene
--------------------------------------------------------------------

====================================================================
SSOP PREOPERATIVE
====================================================================
Ditta N. Cee
--------------------------------------------------------------------
Data Ora
--------------------------------------------------------------------
Responsabile del controllo:
--------------------------------------------------------------------
Codice: C= conforme NC = non conforme
====================================================================
Postazione cod Descrizione Azione
operativa non conformità correttiva
====================================================================
Stordimento
--------------------------------------------------------------------
Iugulazione
--------------------------------------------------------------------
Appendimento
--------------------------------------------------------------------
Distacco estremità
distali arti
--------------------------------------------------------------------
Scuoiatura
--------------------------------------------------------------------
Legatura del retto
--------------------------------------------------------------------
Legatura esofago
--------------------------------------------------------------------
Eviscerazione addome
--------------------------------------------------------------------
Eviscerazione torace
--------------------------------------------------------------------
Divisione in mezzene
--------------------------------------------------------------------

ALLEGATO 6

HACCP - DEFINIZIONI

====================================================================
Termine Inglese traduzione significato
====================================================================
Control (verb) Controllare/ Adottare tutte le necessarie misure
gestire per assicurare e mantenere la con-
formità con i criteri stabiliti
nel piano Haccp
--------------------------------------------------------------------
Control (noun) Controllo/ Condizione nella quale sono seguite
gestione corrette procedure e i criteri sta-
biliti nel piano Haccp vengono
raggiunti
--------------------------------------------------------------------
Corrective action Azione Tipo di azione da intraprendere
Correttiva quando i rilievi del monitoraggio
dei CCP indicano una perdita di
controllo
--------------------------------------------------------------------
Critical Control Punto di Fase/tappa in corrispondenza della
POINT (CCP) controllo quale può essere applicata una
critico misura di controllo, essenziale per
prevenire, eliminare o ridurre a un
livello accettabile un pericolo per
la sicurezza dell'alimento
--------------------------------------------------------------------
Critical limit Limite critico Valore che contraddistingue
(CL) l'accettabilità dall'inaccetta-
bilità. Valore massimo o minimo da
rispettare in corrispondenza di un
CCP per prevenire, eliminare o ri-
durre a un livello accettabile un
pericolo per la sicurezza dell'ali-
mento
--------------------------------------------------------------------
HACCP Sistema che identifica, valuta e
controlla/gestisce i pericoli
significativi per la sicurezza
dell'alimento
--------------------------------------------------------------------
HACCP plan Piano haccp Documento scritto preparato secondo
i principi dell'haccp per assicu-
rare il controllo dei pericoli si-
gnificativi per la sicurezza
dell'alimento nello specifico seg-
mento della catena alimentare
preso in considerazione
--------------------------------------------------------------------
Hazard Pericolo Agente biologico chimico o fisico
che abbia una ragionevole proba-
bilità di causare una patologia o
un danno in assenza di un suo
controllo (NACMCF, 1997)
--------------------------------------------------------------------
Hazard analysis Analisi dei Raccolta e valutazione delle infor-
pericoli mazioni sui pericoli e sulle condi-
zioni che conducono alla loro pre-
senza, per decidere quali sono
significativi per la sicurezza
dell'alimento e quindi da includere
nel piano Haccp
--------------------------------------------------------------------
Monitor Monitoraggio L'atto di condurre una sequenza
programmata di osservazioni o
misure di un parametro di controllo
al fine di stabilire se un CCP è
sotto controllo
--------------------------------------------------------------------
Preventive Misure Azioni che possono essere intra-
measure preventive prese per prevenire o eliminare
un pericolo per la sicurezza
dell'alimento, o per ridurlo ad un
livello accettabile
--------------------------------------------------------------------
Risk Rischio, La probabilità che si verifichi
frequenza una manifestazione negativa nel
consumatore dopo aver ingerito un
alimento contenente un pericolo
--------------------------------------------------------------------
Severity Gravità L'importanza delle conseguenze che
possono derivare al consumatore che
consuma un alimento contenente un
pericolo
--------------------------------------------------------------------
Step Tappa Un punto, una procedura, un'opera-
zione o uno stadio nel processo
alimentare, incluse le materie
prime, a partire dalle produzioni
primarie fino al consumo finale
--------------------------------------------------------------------
Validation Validazione Conferma, svolta in fase iniziale,
of HACCP plan piano Haccp che il piano è completo e garanti-
sce la sicurezza dell'alimento
--------------------------------------------------------------------
Verification Verifica Attività di verifica condotte suc-
cessivamente finalizzate a garanti-
re che il piano Haccp stia lavoran-
do efficacemente nell'applicazione
quotidiana
--------------------------------------------------------------------
Revalidation Validazione Riconferma, dopo cambiamenti al
successiva processo o al prodotto, che il
piano Haccp è completo e garan-
tisce l'atteso livello di sicurezza
di un alimento
--------------------------------------------------------------------

ALLEGATO 7
====================================================================
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DESTINAZIONE D'USO
====================================================================
Nome del prodotto
--------------------------------------------------------------------
Caratteristiche del prodotto
--------------------------------------------------------------------
Modalità di utilizzo:
Da parte dell'industria
alimentare
Da parte del consumatore
--------------------------------------------------------------------
Destinazione d'uso prevista
--------------------------------------------------------------------
Confezionamento
--------------------------------------------------------------------
Conservabilità e requisiti
per la conservazione
--------------------------------------------------------------------
Destinato:
all'esportazione (indicare
verso quali Paesi)
al mercato locale
--------------------------------------------------------------------
Istruzioni in etichetta
--------------------------------------------------------------------
Misure specifiche richieste
per la distribuzione
--------------------------------------------------------------------

ALLEGATO 8

FATTORI DA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE NELL'ANALISI DEI PERICOLI

Questa fase dell'analisi dei pericoli consiste in una serie di
domande che devono essere poste per ogni fase del diagramma di
flusso. Nell'analisi dei pericoli deve essere valutato l'effetto di
una serie di fattori sulla sicurezza dell'alimento.

1. Ingredienti

- L'alimento contiene ingredienti che possono presentare pericoli
microbiologici (ad esempio Salmonella, Staphylococcus aureus),
chimici (aflatossine, residui di antibiotici o pesticidi) o fisici
(pezzi di vetro, pietre, ossa, metallo)?

2. Fattori intrinseci all'alimento

Caratteristiche fisiche e di composizione (pH, aW, conservanti)
dell'alimento durante e dopo la preparazione che possono causare o
prevenire un pericolo.

- Quali fattori intrinseci dell'alimento devono essere
controllati/gestiti al fine di garantire la sicurezza
dell'alimento?
- L'alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di
patogeni e/o la formazione di tossine prima o durante la
preparazione?
- L'alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di
patogeni e/o la formazione di tossine durante le fasi seguenti di
preparazione, stoccaggio, conservazione presso il consumatore?
- Esistono prodotti simili già immessi sul mercato? In base ai dati
storici, quali sono stati i problemi legati alla sicurezza?

3. Procedure di preparazione/lavorazione
- Le procedure di preparazione od il processo stesso includono una
fase controllabile/gestibile che distrugge i patogeni o le tossine?
È necessario prendere in considerazione sia le cellule vegetative
sia le spore.
- Tra la fase di preparazione (es. cottura) ed il confezionamento, il
prodotto è soggetto a ricontaminazioni?

4. Profilo microbiologico dell'alimento
- L'alimento è commercialmente sterile?
- È probabile che l'alimento contenga microrganismi patogeni
sporigeni e non?
- Qual'è il profilo microbiologico dell'alimento, se conservato in
modo appropriato?
- Il profilo microbiologico è soggetto a cambiamenti nel periodo nel
quale l'alimento è conservato prima del consumo?
- Il cambiamento del profilo microbiologico ha effetti sulla
sicurezza dell'alimento?

5. Disposizione dei locali
- Il layout dello stabilimento prevede un'adeguata separazione delle
materie prime dai prodotti finiti pronti per il consumo?
- Nelle aree di confezionamento del prodotto, è mantenuta una
pressione positiva dell'aria? Questo elemento è da considerarsi
essenziale per la sicurezza dell'alimento?
- Le persone e le attrezzature possono, tramite trasferimenti tra le
differenti aree dello stabilimento, costituire una significativa
fonte di contaminazione?

6. Attrezzature ed utensili
- Le attrezzature disponibili consentono una gestione di tempo e
temperatura adeguata al fine di raggiungere i limiti critici?
- Attrezzature, utensili e macchinari sono dimensionati adeguatamente
rispetto al volume di alimento lavorato?
- Eventuali variazioni nella prestazione delle attrezzature restano
comunque entro i limiti di tolleranza richiesti per la produzione
di alimenti sicuri?
- Le attrezzature sono affidabili o sono soggette a frequenti rotture
o guasti?
- Macchinari ed attrezzature sono costruiti in modo da permettere una
facile pulizia e sanificazione?
- È probabile la contaminazione del prodotto con sostanze pericolose
(es. vetro)?

7. Confezionamento
- Le modalità di confezionamento hanno influenza sulla
moltiplicazione dei patogeni e/o sulla formazione di tossine?
- Il materiale di confezionamento è sufficientemente resistente, in
modo da prevenire contaminazioni microbiche?
- Se è richiesto ai fini della sicurezza dell'alimento, sulla
confezione è riportata chiaramente la temperatura di conservazione
a cui mantenere l'alimento stesso?
- Sull'etichetta sono riportate istruzioni per il consumatore
relative per un corretto uso e manipolazione dell'alimento?
- Sulle confezioni è riportato il lotto di produzione?
- I prodotti sono etichettati in conformità alla normativa vigente?

8. Sanificazione
- Le procedure di sanificazione in uso possono avere un impatto sulla
sicurezza del prodotto?
- Lo stabilimento può essere pulito e sanificato adeguatamente, in
modo da permettere la manipolazione dell'alimento in sicurezza?

9. Igiene, formazione e stato di salute dei lavoratori
- Lo stato di salute o l'igiene personale dei lavoratori possono
avere effetti sulla sicurezza dell'alimento in lavorazione?
- I lavoratori conoscono adeguatamente il processo di produzione e i
fattori che devono controllare per garantire la sicurezza
dell'alimento?
- Nel caso si verifichi un problema che può avere effetti sulla
sicurezza dell'alimento, i lavoratori informano il management
aziendale?

10. Condizioni di stoccaggio dell'alimento nel periodo tra il
confezionamento e il destinatario finale
- Qual è la probabilità che l'alimento venga conservato
impropriamente, ad una temperatura non corretta?
- L'eventuale conservazione ad una temperatura impropria potrebbe
portare ad un alimento microbiologicamente non sicuro?

11. Uso previsto
- L'alimento verrà sottoposto a riscaldamento dal consumatore?
- È probabile che ci siano avanzi dell'alimento?

12. Destinazione d'uso
- L'alimento è destinato alla popolazione in generale, vale a dire a
persone che non presentano un rischio superiore alla norma di
contrarre malattie?
- L'alimento è destinato ad una popolazione con una maggiore
sensibilità alle malattie (neonati, anziani, ammalati, individui
immunocompromessi)?

----&gt; vedere allegato a pag. 59 del S.O. &lt;----

Legenda allegato 9

Sulle 7 colonne dovranno essere riportate rispettivamente:

1. le fasi del processo, come da diagramma di flusso;
2. i pericoli identificati nel corso dell'analisi;
3. le giustificazioni/motivazioni; descrivere sommariamente quali
sono i motivi che inducono ad includere o meno il pericolo
nell'analisi;
4. la descrizione di eventuali misure che, adottate nell'ambito
dei prerequisiti o comunque in procedure prestabilite, consentono di
gestire adeguatamente il pericolo;
5. se si tratta di un pericolo che ragionevolmente può
verificarsi, dopo l'eventuale applicazione di procedure prerequisito;
rispondere a tale domanda non sempre è obiettivamente semplice, in
ogni caso devono sempre essere riportate le motivazioni che hanno
condotto a fornire la risposta. Nel caso il gruppo haccp abbia
stabilito che il pericolo non può ragionevolmente verificarsi, la
risposta 5 sarà "no", nella colonna 6 saranno riportate le
motivazioni e questo aspetto specifico non verrà più preso in
considerazione nel piano Haccp;
6. descrizione delle misure che possono essere applicate per
prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo
(da compilare solamente se la risposta alla domanda 5 è stata "si");
7. i CCP eventualmente identificati, sulla base delle informazioni
raccolte e delle decisioni adottate nell'analisi dei pericoli: per
l'identificazione dei CCP potrà essere utilizzato l'albero delle
decisioni o un altro metodo alternativo; ogni CCP dovrà essere
numerato.

----&gt; vedere allegati da pag. 61 a pag. 64 del S.O. &lt;----

ALLEGATO B

LINEE GUIDA PER L'IDENTIFICAZIONE E PER LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL
SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI

Le linee guida di cui al presente allegato B rappresentano un
utile strumento sia per gli operatori del settore alimentare delle
carni, che per le autorità sanitarie deputate ai controlli
ufficiali, al fine di procedere all'analisi dei pericoli nell'ambito
dell'implementazione di un sistema di autocontrollo basato sui
principi HACCP e nell'ambito delle verifiche dello stesso svolte da
parte dei veterinari ufficiali.
La prima parte del documento descrive le caratteristiche dei
potenziali pericoli legati alla macellazione e sezionamento delle
principali specie da reddito. Infatti, è previsto, che ciascun
operatore del settore alimentare delle carni, sulla base dei dati
scientifici disponibili e tenendo presente la specifica situazione
effettiva del proprio processo produttivo, dovrà individuare i
pericoli effettivamente significativi all'interno della propria
realtà aziendale.
Nella seconda parte del documento, per ciascuna filiera, vengono
identificate le principali misure di gestione dei pericoli per quanto
riguarda il processo di macellazione e di sezionamento. Vengono
quindi indicati i pericoli che, sulla base dei dati riportati nella
prima parte del documento, devono essere presi in considerazione
nella stesura del piano HACCP, in quanto significativi per gli
specifici processi; per ciascun pericolo sono inoltre riportate le
relative misure preventive. La presenza nell'elenco di uno specifico
pericolo, non significa necessariamente che lo stesso debba venire
obbligatoriamente la non significatività del pericolo in esame
nell'ambito del proprio processo, oppure potrebbe documentare la
gestione dello stesso pericolo mediante l'applicazione dei
prerequisiti. In ogni caso se l'industria alimentare ritiene di non
dovere gestire un pericolo nell'ambito del piano HACCP, deve fornire
adeguate giustificazioni in merito alle proprie scelte.
È opportuno puntualizzare che i pericoli indicati non
corrispondono necessariamente ai parametri da considerare in sede di
verifica microbiologica, considerato che, a tale riguardo, esistono
già chiare indicazioni dettate dalla Decisione della Commissione
dell'8 giugno 2001 n. 471 che fissa le norme per i controlli regolari
delle condizioni igieniche generali, svolti dagli operatori negli
stabilimenti conformemente alla Direttiva 64/433/CEE sulle condizioni
sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni
fresche.
Relativamente ai pericoli chimici, rappresentati da residui di
farmaci veterinari, sostanze vietate, contaminanti ambientali
involontari, prodotti fitosanitari, si rimanda a quanto già dettato
dal D. Lvo 336/99, che impone ad ogni operatore di adottare misure di
controllo ed effettuare verifiche su base campionaria per escludere
il rischio per i consumatori.
Ulteriori misure preventive devono essere adottate dalle aziende
per prevenire i pericoli chimici legati alla presenza di residui di
prodotti utilizzati nella manutenzione di impianti e attrezzature,
nella disinfestazione, nella pulizia e nella disinfezione di locali,
attraverso il rispetto di buone pratiche di produzione e di procedure
operative validate (sanificazione).
È necessario, inoltre, tenere in considerazione che l'attuale
quadro normativo che disciplina il settore delle carni verrà
modificato con l'entrata in vigore, a partire dal 1 gennaio 2006, dei
regolamenti del cosiddetto "pacchetto igiene", del quale sono già
stati pubblicati nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea del
30.04.2004 il Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento e del
Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, il
Regolamento, (CE) 853/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29
aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per
gli alimenti di origine animale ed il Regolamento (CE) 854/2004 del
Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme
specifiche per l'organizzazione di controlli sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano (rettifica ai citati Regolamenti:
GUCE serie L, n. 226 del 25.06.2004); Regolamento (CE) 882/2004 del
Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai
controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa
in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli animali (pubblicato in GUCE L165 del 30.04.2004;
rettifica in GUCE serie L n. 191 del 28.05.2004).
Infatti, con tali regolamenti vengono tra l'altro meglio delineati
gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP. Inoltre
viene introdotta l'obbligatorietà per i gestori dei macelli di
richiedere, di ricevere e di controllare le informazioni sulla catena
alimentare in materia di sicurezza alimentare che dovranno
accompagnare gli animali al macello; infatti dette informazioni
rappresenteranno un utile strumento al fine di procedere ad una
corretta e mirata gestione del rischio.
Nel presente allegato B i pericoli biologici sono presentati in
ordine alfabetico.

PARTE PRIMA: CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI
CHIMICI E FISICI

1. - PERICOLI BIOLOGICI

1.1. - BATTERI RESPONSABILI DI MALATTIE TRASMISSIBILI DA AUMENTI
(MTA)

1.1.1. - Bacillus cereus
====================================================================
Caratteristiche del microrganismo
====================================================================
Specie di interesse B. cereus, germe Gram positivo, mesofilo,
aerobio facoltativo, sporigeno, dotato di
motilità, che, in fase di attiva molti-
plicazione, produce due tossine individua-
te sulla base dei loro effetti e delle ca-
ratteristiche molecolari: la tossina diar-
roica, una proteina ad alto peso molecola-
re termolabile, e la tossina emetica, un
peptide a basso peso molecolare e termo-
stabile.
--------------------------------------------------------------------
pH
Min. 4,3; Max. 9,3. La
tossina emetica, una volta
prodotta, resiste anche a
pH estremi (2 - 11)
------------------------------------------
Temperatura
Min. 4gradi C; Max. 55gra-
di C; Ottimale 30-37gradi
C
------------------------------------------
Atmosfera
Crescita ottimale in pre-
senza di ossigeno. Cresce
anche in anaerobiosi, ma
la produzione di tossine
è rallentata
------------------------------------------
Caratteristiche di Conservanti
crescita La crescita è inibita
dallo 0,26% di acido sor-
bico a pH 5,5 e lo 0,39 %
di potassio sorbato a pH
6,6. La germinazione è
impedita dallo 0,2 % di
calcio propionato nel pa-
ne. Altri antimicrobici
efficaci sono i benzoati,
sorbati, EDTA ed i polifo-
sfati.
------------------------------------------
Water Activity
(Aw) 0,912 - 0,950 (per le for-
me vegetative). Le spore
sopravvivono molto a lungo
in ambienti disidratati.
--------------------------------------------------------------------
Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti-
disinfettanti lizzo
--------------------------------------------------------------------
Le forme vegetative sono rapidamente inat-
tivate al calore. La loro resistenza è
maggiore in veicoli oleosi o in substrati
essiccati. Le spore sono più resistenti
al calore secco, mentre il trattamento
termico umido è più efficace (D 85 =
33,8'-106'; D 95 = 1,8'-19,1' in latte).
Resistenza in ambiente La tossina emetica è estremamente resi-
esterno stente (può rimanere attiva dopo un trat-
tamento a 126 gradi C per 90'). La tossina
diarroica è termolabile (inattivata a 56
gradi C per 5').
--------------------------------------------------------------------
Malattia nell'uomo La malattia nell'uomo dovuta a B. cereus
si manifesta con due sindromi distinte,
legate alla presenza delle due tossine,
emetica e diarroica.
La sindrome emetica compare 1 - 6 ore dopo
l'ingestione di cibo contaminato con tos-
sina preformata, mentre la diarroica dopo
10 - 12 ore. I sintomi della prima sono
dati da vomito nausea ed occasionalmente
diarrea. La forma diarroica risulta dal-
l'ingestione di forme vegetative, cui fa
seguito la loro moltiplicazione in sede
intestinale con produzione di tossina. I
sintomi sono rappresentati da dolori addo-
minali, diarrea acquosa e nausea. I sinto-
mi normalmente regrediscono entro le 24
ore. Non sono stati individuati gruppi
particolarmente a rischio per questa ma-
lattia.
--------------------------------------------------------------------
Vie di contaminazione L'infezione è legata all'ingestione di
svariati tipi di alimenti. I ceppi produt-
tori di tossina emetica sono però per lo
più legati ad alimenti a base di riso o
altri prodotti di origine vegetale. La
larga diffusione delle spore e la loro ca-
pacità di resistere ai trattamenti termi-
ci ed in alimenti disidratati rende comun-
que possibile l'esistenza di un pericolo
B. cereus in tutti gli alimenti pronti per
il consumo, soprattutto se cotti e non
raffreddati o conservati correttamente do-
po la cottura. Per l'insorgenza della ma-
lattia sono necessari numeri consistenti
di germi (&gt; 10(elevato 5)/g di alimento).
I ceppi produttori di tossina emetica sono
particolarmente presenti nei prodotti ric-
chi di amidi (riso, patate), mentre i cep-
pi diarroici sono presenti in vari tipi di
alimenti (vegetali, carni, ecc.).
--------------------------------------------------------------------
Contaminazione delle Considerata la larga distribuzione di for-
carni me vegetative e spore di B. cereus nel-
l'ambiente, è possibile la contaminazione
superficiale della cute degli animali e
delle carni. Come detto in precedenza, il
rischio di malattia e legato principalmen-
te al consumo di prodotti sottoposti a
cottura e/o conservazione non idonea.
--------------------------------------------------------------------

1.1.2. - Campylobacter spp.
====================================================================
Caratteristiche del microrganismo
====================================================================

Specie di interesse C. jejuni, C. coli, C. lari bastoncelli
ricurvi Gram negativi. microaerofili dota-
ti di motilità.
--------------------------------------------------------------------
pH
Mm. 4,9; Max. 9; Ottimale
6,5 - 7,5
------------------------------------------
Tempertura
Minima e massima per la
crescita 30 gradi C - 48
gradi C; ottimale 42 gradi
C. Sopravvive a lungo a
temperature di refrigera-
zione (a 2 gradi C la so-
pravvivenza è 15 volte
Caratteristiche di superiore rispetto a 20
crescita gradi C).
------------------------------------------
Atmosfera
Crescita a ridotte concen-
trazioni di ossigeno (5 %
O(base 2) - 10% CO(base 2)
------------------------------------------
Concentrazione
NaCl
Sensibile a concentrazioni
&gt; 1%
------------------------------------------
Water Activity
(Aw)
Min.0,987; Ottimale &gt;0,997
--------------------------------------------------------------------
Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti-
disinfettanti lizzo
--------------------------------------------------------------------
Resistenza in ambiente Particolarmente sensibile alla disidrata-
esterno zione, al calore (D(base 50); 1-6.3 min.;
D(base 55) 0.6-2.3 min; D(base 60) 0.2-0.3
min.) alla presenza di ossigeno, ai bassi
pH. Può resistere fino ad un'ora sulla
cute e su superfici umide.
Il congelamento riduce il numero di mi-
crorganismi, seppure non li inattivi
istantaneamente. Dopo una riduzione ini-
ziale dei germi, può resistere a lungo a
temperatura di refrigerazione, soprattutto
in atmosfera arricchita di CO(base).
--------------------------------------------------------------------
Malattia nell'uomo L'infezione nell'uomo è molto frequente,
tanto da rappresentare la prima causa di
malattia alimentare ad eziologia batterica
in numerosi paesi industrializzati. La
specie principale causa di malattia è C.
jejuni; meno frequente C. coli, ed ancora
meno C. lari. Non sono conosciuti casi di
portatori asintomatici nell'uomo.
La fascia di popolazione maggiormente a
rischio è rappresentata da bambini di
età inferiore ai 5 anni e dai giovani
adulti (età compresa tra i 15 e i 29 an-
ni).
La sintomatologia, diarrea anche profusa
con eventuale presenza di sangue, compare
2-5 giorni dopo il contagio; di norma, è
di tipo esclusivamente gastroenterico, con
esito benigno (il rapporto casi/mortalità
è stimato a 1000/1), ma possono essere
registrate rare sequele rappresentate da
forme articolari (sindrome di Reiter) o di
tipo neurodegenerativo (Sindrome di Guil-
lan-Barre').
L'incidenza annuale risulta particolarmen-
te elevata negli USA (stimati fino a 4 mi-
lioni di casi l'anno), in nord Europa (in
Danimarca 83 casi per 100.000 abitanti nel
2000, in Belgio 64 casi per 100.000 nel
1999), in Nuova Zelanda (224,8 casi per
100.000 nel 1999). Ad oggi non esistono
dati sulla reale incidenza della malattia
in Italia.
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Vie di contaminazione Per quanto il germe non sembri in grado di
moltiplicarsi attivamente sulle carni,
l'infezione nell'uomo è legata prevalen-
temente al consumo di carni di pollo con-
taminate, poco cotte o ricontaminate dopo
cottura. Le altre carni (suino, bovino,
ovi-caprini) sembrano giocare un ruolo
più marginale come veicolo di infezione.
Episodi di malattia sono anche stati lega-
ti al consumo di latte crudo ed acqua con-
taminata.
La dose infettante è bassa, stimata al di
sotto delle 1000 UFC.
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Infezione negli L'infezione negli animali è frequente e
animali asintomatica; sono state condotte numerose
indagini per determinare la prevalenza di
infezione nelle diverse specie. Nel polla-
me i paesi scandinavi riportano una preva-
lenza pari al 10-20%, mentre nella altre
nazioni europee e negli USA l'infezione
sembra essere molto più frequente, fino
al 90% degli allevamenti, C. jejuni risul-
ta essere la specie più diffusa, ma anche
C. coli e C. lari sono rinvenuti nel pol-
lame. Per quanto riguarda le altre specie
avicole, è stata riscontrata la presenza
di Campylobacter nei tacchini al macello
(37,8%), nelle anatre (95,9%) e nelle gal-
line ovaiole (56,6%). Anche nel suino
l'infezione asintomatica da Campylobacter
risulta molto frequente; sono stati osser-
vati tassi di prevalenza fino al 70-100%.
Diversamente dal pollame, la specie più
frequentemente rinvenuta nei suini risulta
essere C. coli, con una frequenza di iso-
lamento del 60%, mentre C. Jejuni è stato
isolato nel 30% dei soggetti positivi. Nel
bovino la presenza di Campylobacter nelle
feci è stata ripetutamente descritta; il
tasso di prevalenza osservato negli anima-
li da carne in età da macellazione è ri-
sultato variabile dal 47% al 72,4%, mentre
tassi inferiori sono stati descritti nei
bovini adulti, con una positività pari al
5%. Anche in questa specie caso la specie
predominante è risultata C. jejuni.
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Contaminazione delle La principale via di contaminazione da
carni Campylobacter spp. delle carcasse e delle
carni fresche è rappresentata dall'im-
trattamento fecale durante la scuoiatura
(depilazione nei suini e spiumatura nei
volatili), l'eviscerazione, per rottura
dell'intestino la contaminazione da super-
fici ed attrezzature non correttamente sa-
nificate in fase di sezionamento.
I tassi di contaminazione risultano parti-
colarmente elevati nelle carni fresche di
pollame (20 - 80 %); minore la presenza in
carni di bovino (1 - 2%) e di suino (10%),
così come nelle ovicaprine.
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1.1.3. - Clostridium botulinum
====================================================================
Caratteristiche del microrganismo
====================================================================
Specie e tipi di Germe Gram positivo, sporigeno, in grado
interesse di crescere soltanto in condizioni di ri-
dotto potenziale redox (Eh), di norma as-
sociate all'assenza di ossigeno. Il germe
può produrre una serie di neurotossine,
che differiscono nelle caratteristiche e
nella capacità di dare malattia nell'uo-
mo, sulla base delle quali vengono identi-
cicati diversi tipi contraddistinti da
lettere maiuscole:
Gruppo I - Tipi A, B ed F (ceppi proteoli-
tici)
Gruppo II - Tipo B, E, ed F (ceppi non
proteolitici)
------------------------------------------
pH
Gruppo I - Min 4.5
Gruppo II - Min. 4.5 - 5.0
Le tossine sono stabili a
pH basso, mentre sono in-
attivate rapidamente a pH
11.
------------------------------------------
Temperatura
Gruppo I - Min. 10 gradi
C; Max. 45 - 50 gradi C;
Ottimale 35 - 40 gradi C
Gruppo II - Min. 3,3 gra-
di C; Max. 40-45 gradi C;
Ottimale 18 - 25 gradi C
------------------------------------------
Atmosfera
Di norma cresce in assenza
di ossigeno. Il 75% di CO
(base 2) ritarda la cre-
scita di C. botulinum;
tuttavia, il 100 % di CO
(base 2) non previene la
Caratteristiche di produzione di tossina nel
crescita Gruppo II in pesce in abu-
so termico.
------------------------------------------
Conservanti
I nitriti sono un conser-
vante importante, soprat-
tutto in associazione ad
altri fattori di controllo
(l'efficacia è maggiore a
pH basso). Altri conser-
vanti (sorbati, nisina,
antiossidanti fenolici,
polifosfati, ascorbati,
metabisolfito, EDTA, lat-
tati, ecc.) svolgono una
certa azione di controllo
associati ad altri fatto-
ri.
------------------------------------------
Water Activity
(Aw) Gruppo I - Min. 0,94
Gruppo II - Min. 0,97
--------------------------------------------------------------------
Resistenza ai I disinfettanti di comune utilizzo, quali
disinfettanti perossido di idrogeno (35% a caldo), clo-
ro, iodofori, composti dell'ammonio qua-
ternario risultano efficaci nella inatti-
vazione delle spore. Le spore sono inatti-
vate anche da ozono e diossido di cloro.
Il cloro risulta più efficace se utiliz-
zato in condizioni di acidità.
--------------------------------------------------------------------
Resistenza in ambiente Le forme vegetative vengono inattivate con
esterno trattamenti di pochi minuti a 60 gradi C.
Le tossine sono termolabili, inattivate a
85 gradi C per un minuto, 80 gradi C per 6
minuti o a 65 gradi C per 1,5 ore.
Le spore del Gruppo I sono più stabili
alla temperatura: D(base 121)( pari a 0,1
- 0,2 min. mentre per il Gruppo II D(base
121) è &lt;0,001 min.
Per il trattamento termico dei prodotti è
stato stabilito un valore 12 D, pari a 121
gradi C per 3 min.
Il trattamento delle spore è reso più
efficace da condizioni estreme di pH (&lt;5,0
- &gt;9,0).
--------------------------------------------------------------------
Malattia nell'uomo Nell'uomo si riconoscono due forme di bo-
tulismo: quello alimentare, legato al con-
sumo di prodotti contenenti tossine pre-
formate, e quello infantile, dovuto al-
l'assunzione di spore ed allo sviluppo di
tossine in ambito intestinale.
Il periodo di incubazione tipico è di 12
- 36 ore (per la forma infantile da 3 a 30
giorni). I sintomi possono essere molto
variabili: inizialmente compare nausea,
vomito, seguiti da segni neurologici dati
da problemi di visione, incoordinazione,
paresi, fino alla morte. La letalità è
stimata nell'8% dei casi e spesso è ne-
cessario ricorrere a terapie intensive.
La dose di tossina stimata in grado di
provocare morte nell'uomo varia da 0,1 a
1,0 (g.
--------------------------------------------------------------------
Vie di contaminazione L'infezione è principalmente legata al
consumo di alimenti conservati e contami-
nati, spesso di produzione casalinga. I
prodotti a base di carne (insaccati, patè
prosciutto, altri prodotti a base di carni
fermentate) sono stati spesso associati a
episodi di botulismo umano. Il tipo E è
per lo più legato al consumo di prodotti
della pesca, mentre i tipi A e B sono più
spesso legato a conserve vegetali e a pro-
dotti a base di carne.
--------------------------------------------------------------------
Contaminazione delle La contaminazione delle carni fresche con
carni spore di C. botulinum è possibile, anche
se di norma il numero di spore presenti è
limitato. Il rischio di malattia rimane
legato a prodotti non conservati in manie-
ra idonea o sottoposti a trattamenti di
risanamento termici insufficienti.
--------------------------------------------------------------------

1.1.4. - Clostridium perfringens
====================================================================
Caratteristiche del microrganismo
====================================================================
Specie e tipi di Germe Gram positivo, sporigeno, anaerobio.
interesse Il germe può produrre una enterotossina
in fase di sporulazione, normalmente a li-
vello dell'intestino, anche se non può
venire totalmente esclusa la presenza di
tossina preformata negli alimenti. Due ti-
pi, A e C, risultano coinvolti nelle in-
tossicazioni alimentari. Il tipo C causa
una malattia di maggiore gravità nota co-
me enterite necrotizzante.
--------------------------------------------------------------------
Caratteristiche di pH
crescita Min. 5,5; Max. 9; Ottimale
6.0 ÷ 7.0; sporulazione
6.0 ÷ 8.0
------------------------------------------
Temperatura
Min. 12 gradi C; Max. 50
gradi C; Ottimale 43 ÷ 47
gradi C
------------------------------------------
Atmosfera
Cresce in anaerobosi anche
se è meno sensibile di
altre specie di Clostridi
alla presenza di ossigeno.
------------------------------------------
Concentrazione
NaC1 Sensibile a concentrazioni
&gt; 6 ÷ 8 %
------------------------------------------
Water Activity
(Aw) 0.97-0.99
--------------------------------------------------------------------
Resistenza ai Le spore sono particolarmente sensibili
disinfettanti all'etanolo mentre le forme vegetative
possono essere inattivate dai comuni di-
sinfettanti.
--------------------------------------------------------------------
Resistenza in ambiente Le spore sono particolarmente resistenti
esterno al calore (&gt; 1 ora a temperatura di ebol-
lizione, D(base 110); 2.3 - 5.2 min.); il
trattamento con temperature da 70 a 80
gradi C cui segue un rapido raffreddamento
portano alla rapida germinazione delle
spore in assenza di una flora competitiva
(distrutta dal trattamento col calore).
L'enterotossina è inattivata dal tratta-
mento a 60 gradi C per 5 minuti. Gli ali-
menti destinati ad uso zootecnico sono in
genere considerati come reservoir del ger-
me. La presenza è stata anche riscontrata
in acque di scarico, in allevamenti ed in
acque d'abbeverata.
--------------------------------------------------------------------
Malattia nell'uomo La sintomatologia compare dopo circa 8-22
ore dal consumo ed è caratterizzata da
crampi addominali e diarrea. Solitamente
la malattia ha termine dopo 24 ore ma sono
stati descritti casi in cui i sintomi per-
sistono per 1-2 settimane. I casi di in-
tossicazioni da Clostridium perfringens
possono essere sottostimati a causa del
breve decorso della malattia ed al fatto
che le feci dei pazienti non sono analiz-
zate per la presenza del germe o della sua
tossina. Non vi sono particolari gruppi
suscettibili a Clostridium perfringens, ma
l'incidenza varia a seconda dei soggetti.
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Vie di contaminazione Il germe è comunemente presente nell'in-
testino dell'uomo e degli animali come pu-
re nel terreno per cui Clostridium per-
fringens è stato ritrovato in un'ampia
varietà di alimenti crudi, cotti e disi-
dratati.
Nell'uomo la malattia consegue di norma al
consumo di cibi ad elevato contenuto pro-
teico contaminati da un elevato numero di
cellule (&gt;10(elevato 5) UFC/g) appartenen-
ti a ceppi enterotossici. Sembrano giocare
un ruolo predominante i cibi cotti e suc-
cessivamente raffreddati lentamente o con
tecnologie inadeguate. Le carni ed i pro-
dotti a base di carne, specialmente se
contenenti pollo, sono gli alimenti più
frequentemente implicati; la causa è do-
vuta al lento raffreddamento della porzio-
ne centrale dove sussistono le migliori
condizioni di anaerobiosi. La presenza di
Clostridium perfringens è stata anche ri-
scontrata in alimenti diversi dai prodotti
carnei quali crostacei, legumi, insalata
di patate, pasta e formaggio.
--------------------------------------------------------------------
Infezione negli animali Negli animali è responsabile di forme
acute gastro-intestinali che sfociano in
episodi di gangrena gassosa; tali episodi
si manifestano in particolare negli ovi-
caprini, più raramente nei bovini.
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Contaminazione delle La contaminazione delle carni in corso di
carni lavorazione è legata all'inquinamento con
materiale fecale.
--------------------------------------------------------------------

1.1.5. - Escherichia coli enteropatogeni
====================================================================
Caratteristiche del microrganismo
====================================================================
Specie e ceppi di E. coli è un bastoncello Gram negativo,
interesse comune colonizzatore dell'intestino del-
l'uomo e di molti animali nei quali vive
come commensale. La sua importanza è da
ricondurre alla presenza di diversi ceppi
enteropatogeni che vengono classificati
sulla base dei fattori di virulenza che
presentano in:
Ceppi enterotossigeni (ETEC) produttori di
tossine tremolabili (LT) o termostabili
(ST)
Ceppi enteroinvasivi, (EIEC) in grado di
invadere l'epitelio intestinale causando
la morte delle cellule
Ceppi enteroemorragici (EHEC) produttori
di due tipi di tossine in grado di causare
colite emorragica (il più comune è E.
coli O157:H7)
Ceppi enteropatogeni e enteroaderenti
(EPEC ed EAEC) in grado di aderire alla
superficie dell'epitelio intestinale pro-
vocando la distruzione dei microvilli.
--------------------------------------------------------------------
Caratteristiche di pH
crescita Min. 4,2; Max. 9-10; Otti-
male 6-7
------------------------------------------
Temperatura Min. 7-8 gradi C; Max. 46gradi
C; Ottimale 37 gradi C
------------------------------------------
Atmosfera
Crescita in presenza o in
assenza dell'ossigeno, ma
non in atmosfera al 100 %
di CO(base 2)
------------------------------------------
Concentrazione
NaCl
Sensibile a concentrazioni
&gt; 8%
------------------------------------------
Water Activity
(Aw) Min. 0,950; Ottimale &gt;
0,995
--------------------------------------------------------------------
Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti-
disinfettanti lizzo
--------------------------------------------------------------------
Resistenza in ambiente È un germe ubiquitario, in grado di resi-
esterno stere anche a lungo alle comuni condizioni
ambientali in presenza di sostanza organi-
ca.
Resiste negli alimenti refrigerati e con-
gelati; viene inibito in ambiente acido o
basico, ma resiste per un certo tempo se
sottoposto a bassi pH e temperatura.
Rapidamente inattivato alle alte tempera-
ture (D(base 55): 4 - 6 mm., D(base 60): 2
min.)
--------------------------------------------------------------------
Malattia nell'uomo Gli ETEC sono agenti causali della diarrea
infantile nei paesi in via di sviluppo,
della diarrea del viaggiatore e probabil-
mente di molte forme gastroenteriche comu-
ni nei giovani animali, sono responsabili
di numerose forme diarroiche dei neonati e
dei turisti nelle regioni tropicali e nei
paesi in via di sviluppo.
Gli EPEC provocano gravi forme gastroente-
riche neonatali, soprattutto nei paesi in
via di sviluppo, in seguito a ingestione
di acqua contaminata; riscontrati in alcu-
ne epidemie infantili comparse negli Stati
Uniti e in Gran Bretagna, possono causare
vomito e diarrea in adulti se sperimental-
mente trattati con dosi elevate.
Gli EIEC causano diarrea nei bambini e ne-
gli adulti invadendo le cellule epiteliali
del grosso intestino e provocando una sin-
drome del tutto simile a quella indotta da
Shigella.
Gli EAEC, enteroaderenti, sono microrgani-
smi emergenti, associati a forme enteriche
che causano una forma diarroica grave e
persistente.
Gli EHEC causano un ampio spettro di sin-
tomi: da lievi diarree a coliti emorragi-
che nell'adulto, fino a malattie gravi e
talora fatali con complicazioni, quali
sindrome uremico-emolitica (SEU - HUS) e
porpora trombotica trombocitopenica (TTP)
in soggetti defedati e bambini. Viene
ospedalizzato il 29,5% degli infetti e il
tasso di letalità è 0,8%.
--------------------------------------------------------------------
Vie di contaminazione E. coli è un normale commensale della
flora intestinale dell'uomo e di tutti gli
animali a sangue caldo. La presenza nel-
l'ambiente e negli alimenti è indice di
contaminazione fecale.
È stato isolato da carni di bovino, suino
e ovino, oltre che in latte non pastoriz-
zato e pesce.
--------------------------------------------------------------------
Infezione negli animali L'infezione nell'adulto risulta general-
mente asintomatica, ma E. coli patogeni
possono provocare forme gastroenteriche
anche gravi nei giovani che possono con-
cludersi col l'exitus dell'animale anche a
seguito di forme generalizzate setticemi-
che.
--------------------------------------------------------------------
Contaminazione delle La principale via di contaminazione delle
carni carcasse e delle carni fresche è rappre-
sentata dall'inquinamento fecale durante
la scuoiatura, la spennatura, l'eviscera-
zione. La contaminazione crociata da su-
perfici ed attrezzature non correttamente
sanificate può diffondere il germe.
--------------------------------------------------------------------

1.1.6. - Listeria monocytogenes
====================================================================
Caratteristiche del microrganismo
====================================================================
Specie di interesse Il genere Listeria comprende germi Gram
positivi, motili, in grado di crescere a
basse temperature (psicrotrofi) Delle va-
rie specie di Listeria riconosciute, L.
monocytogenes è l'unica sicuramente pato-
gena per l'uomo e gli animali. La patoge-
nicità di L. ivanovii è dubbia.
--------------------------------------------------------------------
Caratteristiche di pH
crescita Min. 4,4; Max. 9,4; Otti-
male 7
------------------------------------------
Temperatura
Min. -1,5 gradi C; Max. 45
gradi C; Ottimale 37 gradi
C
------------------------------------------
Atmosfera
Crescita ottimale in mi-
croaerofilia, ma cresce
bene sia in aerobiosi che
in anaerobiosi. Può cre-
scere anche con 30% CO(ba-
se 2) ma non con 100 %:
l' atmosfera modificata
(5-10% CO(base 2)) non ri-
tarda la crescita
------------------------------------------
Concentrazione
NaCl Inibita a concentrazioni &gt;
11,5%; ottima crescita fi-
no a 10%
------------------------------------------
Water Activity
(Aw)
Min. 0,92 (per la cresci-
ta), sicuramente inattiva-
ta a 0.85
--------------------------------------------------------------------
Resistenza ai Inattivata da acido acetico aldeidi alcool
disinfettanti etanolo fenoli disoclorina sali quaternari
d'ammonio in assenza di materiale organico
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Resistenza in ambiente È un germe particolarmente diffuso e re-
esterno sistente nell'ambiente, può essere isola-
to dal suolo, dagli insilati, e da altre
fonti ambientali, dotato di una discreta
resistenza al calore per un germe non spo-
rigeno (D(base 60) 3-8 min; D(base 65,5)
0.4 - 1 min; D(base 72) 1-15 sec)
--------------------------------------------------------------------
Malattia nell'uomo Ci sono due tipi di malattia nell'uomo:
invasiva e non invasiva.
La forma invasiva, che si manifesta in
forma sporadica con febbre, diarrea, vomi-
to, meningite, setticemia, aborto sponta-
neo e può portare a morte fino al 70% dei
casi, colpisce generalmente soggetti natu-
ralmente immunodepressi (malati di AIDS,
di tumore, anziani) o sottoposti a terapie
immusuppressanti (con corticosteroidi,
farmaci antirigetto, terapie antitumora-
li). La gravità dell'infezione dipende
inoltre dal numero di microrganismi intro-
dotti e dalla virulenza del ceppo. Nel ca-
so di aborto o natimortalità, di solito,
la madre sopravvive. Nel 30% dei soggetti
sopravvissuti a meningite persistono danni
neurologici; nei neonati nati prima del
termine possono conseguire idrocefalo e
paralisi parziale.
La forma non invasiva può interessare
chiunque, in seguito ad ingestione di un
elevato numero di cellule. La forma non
invasiva si manifesta in genere con feb-
bre, diarrea, dolore muscolare e, con mi-
nor frequenza, crampi addominali e vomito.
Le forme gastrointestinali sono state
spesso associate all'uso di antiacidi.
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Vie di contaminazione Dall'1 al 21% delle persone, come pure nu-
merosi animali (mammiferi, uccelli) posso-
no risultare portatori asintomatici e dif-
fusori del germe tramite le feci.
Tramite le feci, la terra, la polvere pos-
sono essere contaminate le carni e in ge-
nerale, qualunque alimento. Può essere
presente anche negli alimenti cotti, per
contaminazione successiva alla cottura.
Particolarmente a rischio risultano gli
alimenti pronti al consumo senza ulteriore
cottura.
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Infezione negli animali L'infezione negli animali è possibile,
talvolta conseguentemente al consumo di
insilati mal conservati. Anche in questo
caso la sintomatologia è prevalentemente
gastroenterica, ma sono possibili settice-
mie e lesioni del sistema nervoso centra-
le.
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Contaminazione delle La principale via di contaminazione delle
carni carcasse e delle carni fresche in corso di
macellazione è rappresentata dall'inqui-
namento fecale durante la scuoiatura, la
spennatura l'eviscerazione. La contamina-
zione crociata da superfici ed attrezzatu-
re non correttamente sanificate può dif-
fondere il germe. La contaminazione è an-
che legata alla contaminazione, persisten-
te, degli ambienti nei quali gli alimenti
possono sostare o transitare.
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1.1.7. - Salmonella spp.
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Caratteristiche del microrganismo
====================================================================
Specie di interesse Il genere Salmonella è rappresentato da
germi bastoncellari Gram negativi, mesofi-
li, dotati di motilità (con l'eccezione
di due specie di esclusivo interesse ani-
male). Si conoscono circa 2200 sierotipi
di Salmonella spp. variamente diffuse tra
gli animali e rinvenibili negli alimenti.
Di questi 20 - 30 sono I sierotipi mag-
giormente ricorrenti. A differenza degli
altri sierotipi S. typhi e S. paratyphi,
legate ad ospiti umani, sono generalmente
veicolati da acque inquinate, e solo rara-
mente da alimenti.
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Caratteristiche di pH
crescita Min. 3.8; Max. 9.5; Otti-
male 7.0 - 7,5
------------------------------------------
Tempertura
Min. 5.2 gradi C; Max.
46.2 gradi C; Ottimale 35
- 43 gradi C
------------------------------------------
Atmosfera
Anaerobio facoltativo
------------------------------------------
Concentrazione
NaCl Sensibile a concentrazioni
&gt; 5%
------------------------------------------
Water Activity
(Aw) Min. 0,94; Ottimale &gt; 0,99
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Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti-
disinfettanti lizzo. Un trattamento ad una concentrazio-
ne di 20 ppm di cloro per 30 minuti, può
ridurre la salmonella di 2.3 - 2.5 bg.
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Resistenza in ambiente È un germe che sopravvive alle alte con-
esterno centrazioni saline, a Aw bassa, al conge-
lamento, ma non alle alte temperature. In-
fatti viene inattivata rapidamente a Tgra-
di &gt; 70 gradi C (D(base 60): 2-6 min.; D
(base 70): &lt; 1 min). Alcuni sierotipi rari
(S.senftemberg) sono particolarmente resi-
stenti al trattamento termico rispetto
agli altri (D(base 60): 6 - 10 min.). Re-
siste bene alla refrigerazione per tempi
lunghi; il trattamento di congelamento
provoca un abbassamento sensibile del loro
numero nelle carni ma non la completa
scomparsa.
La Salmonella sopravvive per lunghi perio-
di in condizioni di disidratazione; un
basso tenore di acqua libera aumenta la
resistenza ad un successivo trattamento
termico.
La sopravvivenza della Salmonella ad un pH
minimo è influenzata da altri fattori co-
me la temperatura, la presenza di sostanze
acidificanti, di nitriti, ecc. La crescita
in atmosfera modificata con azoto è leg-
germente inferiore a quella ambientale.
Cresce a 8-11 gradi C in presenza del 20-
50% di CO(base 2).
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Malattia nell'uomo È la principale causa di malattia alimen-
tare in Europa, con diversi casi di anti-
biotico-resistenza legati a ceppi di S.
typhimurium DT 104. La reale incidenza
della salmonellosi umana è ancora in lar-
ga parte sconosciuta, sicuramente sotto-
stimata. Si stima che annualmente si veri-
fichino 30.000 - 300.000 casi umani in
Gran Bretagna, dai 2 ai 4 milioni negli
(USA, in Olanda l'incidenza stimata è di
22 casi ogni 100.000 abitanti, con picchi
nei bambini sotto i 5 anni.
Le persone (il 3,5% in Olanda), come pure
numerosi animali (mammiferi, uccelli, ret-
tili, molluschi, pesci) possono risultare
portatori asintomatici e diffusori del
germe tramite le feci. Il suino e il pol-
lame sono considerati come reservoir e le
carni e i prodotti da questi derivati sono
spesso implicati in epidemie di salmonel-
losi umana.
La malattia nell'uomo si manifesta in ge-
nere come una forma gastroenterica febbri-
le non grave (fanno eccezione le forme da
S. typhi e S. paratyphi, che sono però di
origine umana) I sintomi compaiono dopo
12-48 ore (più comunemente tra le 18 e le
36 ore) con nausea, vomito, crampi addomi-
nali, diarrea, febbre e mal di testa. A
questi possono conseguire esiti cronici
(artriti). La mortalità è generalmente
inferiore all'1% (eccettuate le infezioni
da S. typhi e S. paratyphi) anche se sono
riportati tassi di mortalità superiori in
caso di infezioni setticemiche da S. du-
blin e da S. enteritidis, soprattutto tra
anziani e lattanti/infanti
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Vie di contaminazione Gli alimenti incriminati con maggior fre-
quenza sono le carni, soprattutto quelle
avicole e suine, e i prodotti carnei, le
uova e gli ovoprodotti, il latte non pa-
storizzato e prodotti a base di latte, i
prodotti della pesca e preparazioni ga-
stronomiche a base di alimenti di origine
animale e vegetale. La trasmissione inizia
spesso da alimenti per animali contaminati
® animali da macello ® carni (e altri
alimenti di origine animale) ® uomo.
Gli insetti possono fungere da veicoli o
da ospiti di Salmonella spp. e rappresen-
tare una fonte di inquinamento degli ali-
menti. Altre fonti di contaminazione pos-
sono essere il suolo e l'acqua (inquinati
da feci), le superfici a contatto con gli
alimenti nell'industria alimentare e nelle
cucine (contaminazioni crociate).
La dose infettaste in genere è di alcune
migliaia di ufc/g, ma non mancano casi nei
quali la malattia sia stata causata da po-
che decine di cellule o anche meno.
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Infezione negli animali Gli animali possono venire contaminati in
allevamento (ruolo dei per mangimi, spesso
contaminati da Salmonella), nelle stalle e
nei macelli.
Alcuni sierotipi sono maggiormente legati
a particolari serbatoi animali, ma possono
in ogni caso infettare anche specie diver-
se.
L'infezione negli animali è spesso asin-
tomatica; pollame e suini rappresentano i
principali serbatoi, da questi può dif-
fondere nell'ambiente dove può sopravvi-
vere anche per lunghi periodi.
Salmonella spp. puo essere isolata, oltre
che dal contenuto intestinale, dalle ton-
sille, dalla carcassa e dai visceri, so-
prattutto di suino.
Il problema della salmonellosi negli ani-
mali è aggravato dall'indiscriminato uti-
lizzo di antibiotici negli allevamenti,
che ha portato alla selezione di ceppi
multiantibiotico resistenti. In generale
l'incidenza negli allevamenti sta dimi-
nuendo, ma l'eradicazione è ancora lonta-
na, poichè si è creato un equilibrio di
endemia a bassi livelli.
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Contaminazione delle La principale via di contaminazione da
carni Salmonella spp. è rappresentata dall'in-
quinamento fecale delle carcasse e delle
carni fresche. Un recente studio condotto
presso macelli suini in cinque stati euro-
pei ha rilevato una prevalenza del 5.3 %
negli animali; un altro studio europeo ri-
porta che la contaminazione può interes-
sare sino al 70% delle carcasse suine (va-
lore medio 37%). In USA diversi studi han-
no dimostrato che la contaminazione dei
prodotti derivati dal suino compresa la
carne fresca, refrigerata e lavorata, rag-
giunge il 4,4%. La contaminazione crociata
dalle attrezzature di macellazione gioca
un ruolo importante (sino al 29 % delle
contaminazioni possono essere fatte risa-
lire alla contaminazione crociata da su-
perfici inquinate). Nel pollame diversi
studi condotti in Paesi europei depongono
per una contaminazione delle carcasse com-
presa tra il 16 e il 55%.
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1.1.8. - Staphylococcus aureus
====================================================================
Caratteristiche del microrganismo
====================================================================
Specie di interesse Staphilococcus aureus è un batterio Gram
positivo, sferico (cocco), che all'osser-
vazione microscopica appare generalmente
disposto a coppie, a catena o a grappolo.
L'interesse per Staph. aureus dipende dal-
la presenza di ceppi produttori di entero-
tossine.
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Caratteristiche di pH
crescita Min. 4,0 (in aerobiosi) -
4.6 (in anaerobiosi); Max.
9,3; Ottimale 7,0 - 7,5

Min. 4,0 (in aerobiosi) -
5.3 (in anaerobiosi); Max.
9.0; Ottimale 5,3 - 7,0
per la produzione di tos-
sina
------------------------------------------
Temperatura
Min. 6 gradi C; Max. 48
gradi C; Ottimale 37 gradi
C

Min. 10 gradi C; Max. 45
gradi C; Ottimale 35-40
gradi C per la produzione
di tossina
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Atmosfera
Crescita ottimale in aero-
biosi, ma capace di svi-
lupparsi anche in condi-
zioni di microaerofilia.
------------------------------------------
Concentrazione
NaCl 7(10 % anche se può svi-
lupparsi a concentrazioni
superiori al 25%.
------------------------------------------
Water Activity
(Aw) Min. 0,83 (in aerobiosi) -
0.90 (in anaerobiosi); Ot-
timale 0,99

Min. 0,84 (in aerobiosi) -
0.90 (in anaerobiosi); Ot-
timale ( 0,90 per la pro-
duzione di tossina
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Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti-
disinfettanti lizzo anche se sono stati riscontrati cep-
pi resistenti in impianti di lavorazione
delle carni avicole.
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Resistenza in ambiente È un germe sensibile alle temperature di
esterno cottura e alla pastorizzazione (D(base
60): 0.8-10 min.; D(base 65,5) 0.2-2 min.;
D(base 72): 0.1-1 sec), anche se la resi-
stenza aumenta in prodotti disidratati, in
presenza di grassi e di NaCl. Non mostra
particolare resistenza alle comuni condi-
zioni di conservazione ad eccezione delle
elevate concentrazioni di NaCl (osmotolle-
ranza). La combinazione di differenti fat-
tori di inibizione (quali basso pH bassa
Aw bassa Eh) può essere utilizzata nel
controllo della crescita del germe e della
produzione di tossine.
Le condizioni che consentono la crescita
possono essere tali da non permettere la
produzione di tossina, per cui si può
avere un'abbondante proliferazione di
Staph aureus nell'alimento (anche 10 (ele-
vato 7) ufc/g) in assenza di tossina, ma
questa, una volta prodotta, è estremamen-
te resistente al calore (D(base 121): 5-10
min a pH prossimo alla neutralita').
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Malattia nell'uomo La malattia nell'uomo è causata dall'in-
gestione dell'enterotossina preformata
nell'alimento conservato in condizioni da
permettere la tossinogenesi. Si conoscono
nove enterotossine diverse indicate con le
lettere da A a G (esistono tre tossine C
(base 1,2,3). L'intossicazione, per lo
più causata dall'ingestione di tossina A
e D, si manifesta dalle 2 alle 8 ore dal-
l'ingestione dell'alimento contaminato con
nausea, vomito, crampi addominali e diar-
rea profusa. In alcuni casi si può mani-
festare vomito e nausea senza diarrea op-
pure crampi e diarrea senza vomito.
L'intossicazione da enterotossine stafilo-
cocciche negli alimenti sono raramente fa-
tali, ma sono stati riportati occasional-
mente casi fatali in bambini e anziani. Si
pensa che tutte le persone siano suscetti-
bili all'intossicazione da stafilococco,
ma ciò dipende in larga parte dalla quan-
tità di cibo ingerito e dalla suscettibi-
lità dell'individuo alla tossina.
La dose di tossina che può produrre sin-
tomi è stata stimata in circa 1 g e ri-
conducibile alla presenza UFC/g &gt; 10(ele-
to 5).
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Vie di contaminazione Il germe può albergare nell'uomo e negli
animali a livello di lesioni della pelle e
della gola e può essere rinvenuto nelle
cavità nasali di portatori asintomatici.
L'infezione nell'uomo è legata prevalen-
temente al consumo di carni cotte, poco
cotte o ricontaminate dopo cottura (ruolo
degli addetti alle lavorazioni), per lo
più di pollo, e di prodotti a base di
carne stagionati. Episodi di malattia sono
anche stati legati al consumo di latte
crudo, prodotti a base di latte e della
gastronomia ed acqua contaminata.
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Infezione negli animali Organi o tessuti di animali quali: mammel-
le e capezzoli (bovini), tonsille (suini),
pelle (suini, pollo, tacchino) possono ve-
icolare l'agente infettivo.
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Contaminazione delle L'inquinamento delle carni è da fare ri-
carni salire principalmente a contaminazioni
crociate da superfici non adeguatamente
pulite. In alcuni casi è risultato deter-
minante nella diffusione dello Staph. au-
reus il ruolo degli addetti alle lavora-
zioni. Il germe è stato anche riscontrato
nei sistemi di ventilazione che lo possono
veicolare attraverso l'aria forzata conta-
minando le carni in lavorazione.
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1.1.9. - Yersinia enterocolitica
====================================================================
Caratteristiche del microrganismo
====================================================================
Specie di interesse Delle diverse specie del genere Yersinia,
Y. enterocolitica, e in misura assai meno
significativa Y. pseudotubercolosis, sono
quelle che rivestono un interesse dal pun-
to di vista della sicurezza alimentare. Y.
enetrocolitica è un piccolo batterio ba-
stoncellare, Gram negativo, psicrotrofo.
Solo alcuni sierotipi di Y. enterocoliti-
ca, distinguibili sulla base degli antige-
ni di superficie O, risultano patogeni
producendo una enterotossina termostabile.
--------------------------------------------------------------------
Caratteristiche di pH
crescita Min. 4.6; Max. 9.6
------------------------------------------
Temperatura
Min. 0 gradi C; Max. 44
gradi C; Ottimale 25 - 28
gradi C
------------------------------------------
Atmosfera
Anaerobio facoltativo
-------------------------------------------
Concentrazione
NaCl Sensibile a concentrazioni
&gt; 5%
-------------------------------------------
Water Activity
(Aw) Min. 0,94; Max 0.99
--------------------------------------------------------------------
Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti-
disinfettanti lizzo
--------------------------------------------------------------------
Resistenza in ambiente È un germe psicrotrofo che vive bene alle
esterno basse temperature, ma dotato di scarsa
competitività. Diffuso nell'ambiente dove
può sopravvivere anche a lungo (per 64
settimane nell'acqua di sorgente a 4 gradi
C), si può rinvenire anche nelle carni
refrigerate dove può svilupparsi in 2-5
giorni a condizioni che il pH rimanga su-
periore a 5.2-5.4. I ceppi di origine am-
bientale non sono generalmente patogeni.
Sopporta bene il processo di congelazione
ed è in grado di sopravvivere a lungo nei
prodotti congelati come le carni.
È sensibile alle alte temperature e la
normale pastorizzazione è in grado di de-
vitalizzarlo.
La crescita su carni sottovuoto è rallen-
tata e l'effetto è maggiore a temperatura
di refrigerazione: la crescita nella carne
di bovino sottovuoto viene completamente
inibita a 1 gradi C.
Può moltiplicarsi fino ad una concentra-
zione di NaCl pari al 5%. È particolar-
mente sensibile alla disidratazione.
--------------------------------------------------------------------
Malattia nell'uomo Il germe è comunemente isolato da reperti
patologici quali ferite, feci, espettorato
e linfonodi mesenterici, ma non appartiene
alla normale flora intestinale. La malat-
tia nell'uomo non è molto frequente, con
una percentuale di ospedalizzazione stima-
ta tra lo 0.5 e ml 24% ed una mortalità
dello 0 - 0.5%, ed è comunque più fre-
quente nei climi freddi.
L'incubazione è approssimativamente di 7
giorni (1-11 giorni), si manifesta con una
sintomatologia di tipo gastrointestinale
(febbre, vomito, crampi addominali, diar-
rea). A distanza di 7-21 giorni possono
manifestarsi altre complicazioni come in-
fiammazioni acute, sindromi artritiche,
ecc.
La dose infettante non è attualmente no-
ta. I soggetti maggiormente a rischio sono
rappresentati da infanti, anziani e da
persone comunque immunodepresse.
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Vie di contaminazione L'infezione nell'uomo è legata prevalen-
temente al consumo di carne di maiale poco
cotta o cruda, latte crudo e prodotti de-
rivati, prodotti della pesca e molluschi
La presenza del germe in vari animali do-
mestici e selvatici in particolare nei ro-
ditori, può rappresentare una via di con-
taminazione degli alimenti sia diretta,
con le feci, che indiretta attraverso
l'acqua. Superfici non adeguatamente sani-
ficate possono diffondere l'inquinamento
per contaminazione crociata.
--------------------------------------------------------------------
Infezione negli animali In generale si può affermare che il qua-
dro clinico nell'infezione degli animali
da parte del germe, corrisponde, come re-
perto anatomo patologico, alla presenza di
microascessi con necrosi caseosa nel fega-
to, milza, a volte reni e polmoni.
Il principale serbatoio animale è rappre-
sentato dai suini, nei quali il batterio
viene prevalentemente isolato dalla lingua
e dalle tonsille. In questi animali l'in-
fezione è frequentemente di tipo asinto-
matico. I sierotipi escreti dal suino ri-
sultano patogeni per l'uomo, ma non sono
del tutto chiare le vie di trasmissione.
L'infezione risulta endemica nella popola-
zione suina britannica, tedesca e scandi-
nava.
--------------------------------------------------------------------
Contaminazione delle La principale via di contaminazione da
carni Yersinia enterocolitica è la carne suina
durante le fasi di macellazione e in par-
ticolare durante la scuoiatura (depilazio-
ne nei suini), l'eviscerazione, per rottu-
ra dell'intestino, la contaminazione da
superfici ed attrezzature non correttamen-
te sanificate in fase di sezionamento.
--------------------------------------------------------------------

1.2. - Parassiti trasmissibili all'uomo per via alimentare

1.2.1 - Sarcocystis spp.
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Caratteristiche e specie Al pari di Toxoplasma, Sarcocystis spp.
di interesse sono protozoi appartenente al subphylum
degli sporozoi, classe telesporei, sotto-
classe coccidi. Le diverse specie sono
chiamate con il nome dei due ospiti, defi-
nivo e intermedio, la cui alternanza nel
ciclo vitale del parassita, a differenza
di quanto accade con T. gondii, è obbli-
gata. Le specie che possono parassitare
l'uomo sono: S. bovihominis e S. suihomi-
nis.
--------------------------------------------------------------------
Ospite definitivo L'uomo si infesta mangiando carni crude o
poco cotte di suino o di bovino nella cui
muscolatura si trovano incistate le forme
asessuate del parassita. Giunte nell'in-
testino le cisti si schiudono e iniziano
il ciclo sessuato all'interno delle cel-
lule della mucosa del piccolo intestino.
Le sporocisti, che rappresentano la fase
infettaste originata dalla riproduzione
sessuata, vengono emesse nell'ambiente con
le feci.
--------------------------------------------------------------------
Ospite intermedio Il bovino e il suino si infestano con
l'assunzione di alimenti o acque nei quali
siano presenti le sporocisti le quali li-
berano nel torrente linfatico o sanguigno
gli sporozoiti che si annidano all'interno
delle masse muscolari formando delle cisti
contenenti le forme di resistenza del pa-
rassita che si dividono asessuatamente.
Anche l'uomo può fungere da ospite inter-
medio occasionale.
--------------------------------------------------------------------
Malattia nell'uomo L'infestazione intestinale nell'uomo può
essere asintomatica o manifestarsi con una
forma gastroenterica caratterizzata da
diarrea anche profusa. La forma muscolare
si accompagna a polimiositi e/o miocarditi
eventualmente accompagnate da eosinofilia.
--------------------------------------------------------------------

1.2.2. - Taenie
--------------------------------------------------------------------
Caratteristiche e specie Delle diverse specie di tenie conosciute,
di interesse due possono essere trasmesse con il consu-
mo delle carni: T. solium. Altre specie di
tenie, le cui larve (cisticerchi) possono
essere rinvenute in sede di ispezione del-
le carni e/o visceri degli animali da ma-
cello, pur rappresentando un reperto pato-
logico, non costituiscono un pericolo per
l'uomo in quanto riconoscono altre specie
animali come ospiti definitivi. Un accenno
particolare merita Echinococcus granulosus
che potrebbe infestare l'uomo come ospite
intermedio occasionale, essendo l'ospite
definitivo il cane.
--------------------------------------------------------------------
Ospite definitivo Nell'intestino tenue dell'uomo si svilup-
pano le forme adulte di T. solium e T. sa-
ginata. L'adulto raggiunge la lunghezza di
4 - 6 metri. Le proglottidi mature sono
facilmente visibili ad occhio nudo. Le uo-
va vengono emesse nell'ambiente con le fe-
ci dei soggetti parassitari all'interno
delle proglottidi mature che si staccano
progressivamente dal corpo del parassita
(T. solium) o per lo più libere, non più
avvolte dalle proglottidi (T. saginata).
--------------------------------------------------------------------
Ospite intermedio Le forme larvali, che assumono la denomi-
nazione di Cysticercus cellubosac (T. so-
lium) e di Cysticercus bovis (T. sagina-
ta), si localizzano nella muscolatura
striata rispettivamente del suino e del
bovino prediligendo muscoli particolarmen-
te attivi. Gli animali si infestano con
l'assunzione di alimenti o acque nei quali
siano presenti le uova. L'infestazione del
suino è di solito massiva (c.d. "carni
panicate") mentre nella muscolatura del
bovino si rinvengono di norma poche cisti
(infestazione paucilarvale). Le cisti di-
vengono infestanti dopo 7-10 giorni e lo
rimangono per alcuni mesi dopo di che de-
generano e calcificano. L'infestazione del
suino è stata quasi eliminata dall'alle-
vamento intensivo, è probabilmente ancora
presente negli allevamenti rurali e potrà
diffondersi nuovamente con l'allevamento
semibrado o biologico. L'infestazione del
bovino è legata per lo più a forme di
allevamento al pascolo o all'alimentazione
con foraggi.
In alcuni casi è stata documentata l'au-
toinfestazione dell'uomo, a seguito di ri-
gurgito pilorico, con presenza di cisti-
cerchi in varie localizzazioni (tra le
quali particolarmente grave la cerebrale).
In questi casi l'uomo ha agito sia come
ospite definitivo che intermedio.
--------------------------------------------------------------------
Malattia nell'uomo L'infestazione nell'uomo si manifesta con
sintomi gastroenterici (diarrea, vomito,
crampi addominali). Non sono disponibili
dati circa l'effettiva prevalenza della
teniasi umana. Dati indiretti possono es-
sere ricavati dal consumo di farmaci an-
tielmintici.
--------------------------------------------------------------------

1.2.3. - Toxoplasma gondii
--------------------------------------------------------------------
Caratteristiche T. gondii è un protozoo appartenente al
subphylum degli sporozoi, classe telespo-
rei, sottoclasse coccidi. Di forma vaga-
mente ovalare, dotato di motilità, alter-
na cicli di riproduzione asessuata (nelle
cellule dell'ospite intermedio) ai quali
succede la formazione di cisti localizzate
in vari tessuti (tra i quali i muscoli e
il cervello) che risultano infettanti se
vengono ingeriti da altri mammiferi, uomo
compreso. Nel solo gatto il parassita è
in grado di riprodursi sessualmente con la
produzione di gameti dalla cui unione ven-
gono formate oocisti che vengono disperse
nell'ambiente con le feci.
--------------------------------------------------------------------
Ospite definitivo L'unico ospite definitivo conosciuto è il
gatto, nel cui intestino può avvenire la
riproduzione sessuata. Le oocisti risul-
tanti vengono disperse con le feci nel-
l'ambiente dove divengono infestanti nel
giro di qualche giorno a temperatura am-
biente
--------------------------------------------------------------------
Ospite intermedio Praticamente tutti i mammiferi possono
fungere da ospite intermedio. Il suino
può essere un importante ospite interme-
dio: generalmente i suini industriali han-
no una siero-prevalenza bassa, ma la dif-
fusione di allevamenti naturali o biolo-
gici può favorire la diffusione del pa-
rassita, incrementando i rischi per il
consumatore. È diffuso anche nell'ovino,
in cui può provocare una sintomatologia
simile a quella umana.
La particolare modalità di trasmissione
tra ospiti intermedi può far sì che il
parassita circoli indefinitivamente tra
ospiti intermedi senza alcun passaggio al-
l'ospite definitivo.
--------------------------------------------------------------------
Resistenza nell'ambiente Le oocisti, molto resistenti alle condi-
esterno zioni ambientali e ai comuni disinfettan-
ti, possono essere sterilizzate con la
cottura, in acqua bollente e con il conge-
lamento (l'esposizione a temperature pari
a -20 gradi C per oltre 24 ore riducono
marcatamente l'infettività delle cisti).
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Malattia nell'uomo T. gondii può provocare gravi malforma-
zioni nei feti umani e danni al sistema
nervoso in soggetti immuno-depressi. È il
più diffuso protozoo tra gli uomini e gli
animali in Europa, in Germania provoca
ogni anno 1500 casi di danno prenatale, e
nel mondo, si stima che più del 25% della
popolazione mondiale sia sieropositivo.
Attualmente sono disponibili metodiche per
l'individuazione di T. gondii nelle car-
ni, tramite test ELISA
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1.2.5. - Trichinella spp.
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Caratteristiche e specie Trichinella spp è un nematode il cui ci-
di interesse clo è caratterizzato dal passaggio diret-
to da ospite ad ospite senza alcuna fase
ambientale. La forma infestante e rappre-
sentata dalle larve incistate nella musco-
latura delle "prede" e più raramente tra-
mite ingestione di alimenti contaminati
con feci contenenti forme larvali libere.
I "predatori" si infestano con il consumo
di carni parassitate. Le larve incitate a
livello del tratto gastroenterico si libe-
rano e riprendono lo sviluppo in forme
adulte; da queste si generano nuove forme
larvali che attraverso i vasi sanguigni e
linfatici migrano dal lume intestinale
nelle masse muscolari dove si incistano.
Diverse sono le specie del genere Trichi-
nella che possono causare patologia nel-
l'uomo, la più nota e quella che ha rice-
vuto maggiori attenzioni da parte dei ri-
cercatori è T. spiralis. Nel nostro Paese
è però maggiormente diffusa T. britovi,
dotata di minore patogenicità
--------------------------------------------------------------------
Ospite definitivo L'ospite definitivo e intermedio coincido-
no. Praticamente tutti i mammiferi, tra
cui l'uomo, alcune specie di uccelli e an-
che i rettili, possono fungere da ospiti.
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Diffusione del paras- Storicamente in Europa la trichinellosi
sita e resistenza umana era legata al consumo di carni suine
nell'ambiente esterno crude o poco cotte. Nei paesi dell'Unione
Europea l'infezione fra i suini allevati
industrialmente e oggi stata praticamente
debellata: vi sono solo segnalazioni in
suini allevati in modo tradizionale, so-
prattutto in alcune aree della Spagna e
della Finlandia. Ugualmente assente l'in-
fezione fra i suini domestici nel Nord
America. Essa è invece ancora ampiamente
diffusa in America Centrale e Meridionale,
in Asia e nei paesi dell'ex Unione Sovie-
tica, dell'ex Iugoslavia e in generale
dell'Est Europa. Persiste invece, in tutto
il mondo, il ciclo silvestre: l'isolamento
degli allevamenti industriali di suini da
contatti con roditori e selvatici è fon-
damentale per evitare casi sporadici di
infezione nei suini.
Negli ultimi anni la malattia ha nuovamen-
te richiamato l'attenzione in Europa a
causa di focolai umani causati dal consumo
di carni equine. Gli equini causa dei fo-
colai sono risultati sempre di origine ex-
tra Comunitaria, in provenienza da USA,
Canada e Messico, ma soprattutto dai paesi
dell'Est Europa, dove l'infezione sta ri-
emergendo anche fra i suini, fonte prima
di contaminazione degli equini. Il genoti-
po prevalente negli equini è Trichinella
spiralis, ma vi sono segnalazioni anche di
Trichinella britovi (da equini importati
in Francia ed Italia dall'Est europeo) e
di Trichinella murrelli (focolaio umano in
Francia collegato ad un equino importato
dagli USA). La prevalenza dell'infezione
negli equini sembra comunque essere piut-
tosto bassa: su circa 60000 equini con-
trollati in Francia fra il 1996 ed il 1999
sono risultai infetti solo 2 animali e si
sono riscontrati due focolai di infezione
nell'uomo. Nello stesso periodo in Italia
su 600.000 animali controllati sono risul-
tati infetti 3 equini e si è riscontrato
un solo focolaio umano
Le larve incistate di Trichinella spp ri-
mangono infestanti a lungo (dati sperimen-
tali indicano persistenza fino a 52 setti-
mane ed oltre, negli equini), sono sensi-
bili alle basse ed alle alte temperature:
la cottura annulla completamente il potere
infettaste di carni contaminate (71 gradi
C a cuore del prodotto) come pure le inat-
tiva il congelamento per tempi variabili a
seconda delle dimensioni dei pezzi di car-
ne e delle temperature negative raggiunte.
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Malattia nell'uomo In Italia dal 1970 sono stati segnalati
solo 13 casi umani tutti ricollegabili al
consumo di suini allevati in modo tradi-
zionale.
Dal 1975, anno della prima segnalazione di
un focolaio di trichinellosi umana ripor-
tabile al consumo di carni equine, sono
invece state numerose le segnalazioni di
focolai di trichinellosi nell'uomo ripor-
tabili al consumo di carni equine: 4 foco-
lai in Italia (1984 Varese, 1986 Salsomag-
giore Terme, 1990 Barletta, 1998 Piacenza)
e 8 focolai in Francia, per un totale di
3200 persone coinvolte. La comparsa di fo-
colai solo in questi paesi, e l'assenza in
altri, come Germania e Belgio, dove pure
vi è consumo di carni equine della mede-
sima origine, è riconducibile alla diffu-
sa abitudine nei primi di consumare carni
equine non cotte o poco cotte.
Nell'uomo la malattia si manifesta con
miositi accompagnate da febbre, mialgie,
edema facciale e grave eosinofilia, con
decorso anche molto grave e talora letale.
La parassitosi rappresenta inoltre un ri-
schio da non trascurare per l'elevato nu-
mero di persone che risulta coinvolto in
ciascun focolaio (nell'ultimo focolaio
Italiano sono state coinvolte 92 persone,
per il solo consumo delle masse muscolari
di una testa di equino infetta) sia a cau-
sa del numero elevato di larve che in ge-
nere si riscontra nelle carni equine, sia
per le dimensioni della carcassa.
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1.3. - Altri pericoli biologici

1.3.1 PRIONE
====================================================================
PARTE SECONDA
====================================================================
Caratteristiche generali Si ipotizza che l'agente infettivo delle
dell'agente infettivo Encefaliti Spongiformi Trasmissibili (TSE)
sia costituito da un agente non convenzio-
nale, il prione - PROteinaceous (proteina-
ceo) INfectious agent (agente infettivo).
La teoria prionica dell'eziologia delle
TSE, attualmente la più accreditata, ipo-
tizza infatti che il prione sia composto
esclusivamente da una proteina e non con-
tenga acidi nucleici (DNA o RNA) che co-
stituiscono la parte essenziale di un vi-
rus convenzionale.
La proteina prionica è una proteina nor-
malmente presente nell'organismo, si trova
sulla superficie di particolari cellule ed
è rapidamente prodotta e trasformata al-
l'interno della cellula stessa. Nel cer-
vello di animali colpiti dall'encefalopa-
tia spongiforme si osserva l'accumulo ab-
norme di una forma anomala della proteina
prionica, resistente alla degradazione da
parte degli enzimi lisosomiali, che aumen-
ta fino a distruggere totalmente la cellu-
la. La sua azione dà al cervello infetto
il caratteristico aspetto "spugnoso" da
cui l'aggettivo "spongiforme" attribuito a
questo gruppo di malattie.
Le diverse proteine patologiche riscontra-
te nel cervello di animali malati vengono
indicate con una sigla che indica il tipo
di TSE in cui è stata riscontrata: PrPsc
(Scrapie); PrP(base CJD) (malattia di
Creutzfeldt-Jakob).
È stata dimostrata la capacità dei prio-
ni di infettare organismi di specie diver-
se da quella del soggetto di provenienza
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Malattia nell'uomo Sono note diverse TSE nell'uomo, tra le
quali la più conosciuta è la malattia di
Creutzfeldt Jacob - CJD, tutte fatali, ca-
ratterizzate da andamento cronico e com-
parsa sporadica, spesso legata a fattori
di familiarità. Recentemente alcune im-
portanti ricerche scientifiche sembrereb-
bero associare la comparsa di una nuova
variante della Malattia di Creutzfeldt Ja-
cob - nCJD - al consumo di parti di bovini
affetti da BSE, i cosiddetti MSR (encefa-
lo, midollo spinale, intestino) nei quali
si accumula il prione negli animali infet-
ti.
I tempi di incubazione estremamente lunghi
(anni o decenni) consigliano la massima
prudenza nel considerare il rischio di
contagio.
Sembrerebbe che il prione bovino venga as-
sorbito a livello dell'ileo, dopodichè
giunga al midollo spinale e quindi al cer-
vello attraverso il sistema linfatico. Il
tempo impiegato per il raggiungimento del
sistema nervoso centrale sembra sia attor-
no ai 15 - 20 anni.
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Vie di contaminazione La nCJD è stata spesso associata al con-
sumo di parti di sistema nervoso centrale
cotte scarsamente (pasticcio di cervella
un piatto tipico inglese) e di hamburger
prodotti con carne macinata (e quindi di
provenienza potenzialmente dubbia), la cui
cottura, nella parte centrale, e quasi
sempre imperfetta.
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Infezione negli animali Sono note diverse TSE che colpiscono i
cervidi - Malattia del dimagramento croni-
co del cervo, il visone - Encefalite tra-
smissibile del visone i felini - Encefali-
te spongiforme del gatto e dei felidi, e
gli ovicaprini - Scrapie della pecora e
della capra.
Tutte le TSE si presentano in forma spora-
dica, con andamento cronico costantemente
fatale.
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Contaminazione delle Le carni possono venire contaminate nel
carni corso della macellazione e delle lavora-
zioni successive per inquinamento con par-
ti di MSR non adeguatamente asportate.
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2. - PERICOLI CHIMICI

1.2 Introduzione
I composti chimici potenzialmente pericolosi rinvenibili nelle
carni e negli altri alimenti sono talmente numerosi e soprattutto in
continua evoluzione da non permettere una loro puntuale elencazione,
neppure per grandi classi di composti.
I composti chimici che debbono venire presi in considerazione dal
Responsabile dell'Industria Alimentare nel condurre l'analisi dei
pericoli vengono quindi presentati in funzione della loro origine o
delle norme che ne disciplinano l'utilizzo o ancora delle vie di
potenziale contaminazione.

1.2 Residui di farmaci veterinari
Il mancato rispetto dei tempi di sospensione o l'utilizzo secondo
modalità non previste può comportare la presenza di residui di
farmaci, per lo più chemioterapici e di loro metaboliti nelle carni
degli animali. A tale condizione può associarsi la creazione di
ceppi batterici resistenti e manifestazioni di allergia nei
consumatori. La frequenza con cui questo tipo di resistenza viene
trasmessa viene fatta risalire alla pressione selettiva indotta dal
largo impiego degli antibiotici. Il Decreto legislativo del 4 agosto
1999, n. 336 attuazione delle Direttive comunitarie 96/22/CE e
96/123/CE ha operato un importante cambiamento nel punto in cui
coinvolge a pieno titolo nel problema "residui", oltre alle Autorità
preposte al controllo, i titolari delle imprese che producono e
commercializzano medicinali veterinari, i titolari delle aziende in
cui si allevano o si detengono animali, i veterinari che hanno in
cura gli animali, nonchè i responsabili degli stabilimenti di
macellazione e di prima trasformazione dei prodotti di origine
animale.

1.3 Presenza di sostanze vietate
L'utilizzo di promotori di crescita e o di sostanze ad azione
farmacologica vietate può comportare danni anche gravi al
consumatore (quali, tra le altre, patologie degenerative e tumorali).
Il D.lvo 336/99 impone al responsabile dello stabilimento di
macellazione l'adozione di misure di autocontrollo tese ad accertare
che agli animali introdotti per la macellazione non siano state
somministrate sostanze vietate

1.4 Contaminanti ambientali involontari
Nelle carni degli animali da macello possono accumularsi residui
di metalli pesanti (tra i più diffusi Mercurio, Cadmio, Arsenico,
Rame ecc.), sostanze chimiche di origine industriale (quali PCB,
diossine e altri composti organoclorurati) e naturale (in primo luogo
micotossine). Tali composti, provenienti dall'ambiente, dagli
alimenti, dalle acque di abbeverata, possono, tramite il consumo
delle carni e degli altri alimenti di origine animale, raggiungere i
consumatori causando per lo più patologie di tipo
cronico-degenerativo. La presenza e la concentrazione dei diversi
contaminanti ambientali può dipendere dall'origine degli animali,
dalle modalità di allevamento (comprensive delle modalità di
alimentazione) e dalle caratteristiche intrinseche degli animali (la
specie, il sesso, l'eta)

1.5 Residui di prodotti fitosanitari
La presenza nei foraggi e negli altri alimenti per animali di
residui delle sostanze utilizzate in agricoltura per la difesa delle
piante e delle derrate immagazzinate può dipendere dal mancato
rispetto dei tempi di sospensione prescritti, da un loro uso
scorretto, da contaminazioni accidentali. A sua volta, la
contaminazione degli alimenti per gli animali destinati alla
produzione di alimenti per l'uomo può comportare l'inquinamento
delle carni e delle altre produzioni con diversi principi di
riconosciuta tossicità.

1.6 Residui di prodotti utilizzati nella manutenzione, nella
disinfestazione, nella pulizia e nella disinfezione di locali,
impianti e attrezzature
L'utilizzo non corretto dei presidi chimici utilizzati nella
manutenzione, nella disinfestazione, nella pulizia e nella
disinfezione di locali, impianti e attrezzature, comprensivo delle
modalità del loro stoccaggio, e la carente manutenzione dei locali,
degli impianti e delle attrezzature, potrebbero comportare
l'inquinamento delle carni e/o delle superfici a contatto con le
carni. Per alcuni di questi prodotti è ben documentata la
tossicità.

1.7 Sostanze cedute da materiali a contatto
Materiali non specificamente approvati per venire a contatto con
gli alimenti (materiali per il confezionamento, la bollatura,
l'etichettatura, le attrezzature ecc.) potrebbero cedere diversi
componenti tossici alle carni.

1.8 Additivi, coloranti, coadiuvanti tecnologici ecc.
L'aggiunta di sostanze non consentite alle carni o l'utilizzo di
coadiuvanti tecnologici secondo modalità differenti da quanto
approvato potrebbe comportare la presenza di sostanze indesiderate
nelle carni.

2. PERICOLI FISICI
I pericoli fisici connessi con le carni sono fondamentalmente
riconducibili alla presenza di corpi estranei vulneranti, quali aghi
e altri corpi metallici (anche provenienti dalle attrezzature e/o
dagli impianti a seguito di insufficiente manutenzione), schegge
d'osso, pezzi di vetro ecc.
Oggetti duri o taglienti con una dimensione pari o superiore a 7
mm rappresentano un pericolo potenziale di lesioni di vario genere
per i consumatori. Corpi estranei di dimensioni inferiori ai 7 mm,
possono rappresentare un pericolo, soprattutto per particolari
categorie di consumatori più suscettibili (bambini e anziani).
Per quanto riguarda in particolare le schegge d'osso, dati della
letteratura scientifica tendono ad escludere il pericolo connesso con
schegge d'osso di dimensioni inferiori a 1 cm e considerano
trascurabile il rischio di schegge le cui dimensioni siano comprese
tra 1 e 2 centimetri.
In ogni caso il ruolo dei corpi estranei nel determinare un
rischio per i consumatori dovrà essere valutato di volta in volta in
sede di analisi dei pericoli tenendo conto oltre alle caratteristiche
del processo, anche il tipo di consumatori ai quali il prodotto è
destinato.

1. PERICOLI BIOLOGICI

1.1. - BOVINO
====================================================================
Giustificazione Misure preventive o di controllo
====================================================================
BACILLUS CEREUS
--------------------------------------------------------------------
Le carni possono venire conta- - Controllo dei tempi di digiuno
minate nel corsodella macel- pre-macellazione
lazione (soprattutto per im- - Prevenzione/contenimento/elimina-
brattamento fecale) e nelle zione della contaminazione fecale
fasi successive di lavorazio- in macellazione
ne (per contaminazione cro- - Prevenzione delle contaminazioni
ciata con superfici contami- crociate da superfici e contenimen-
nate - si tratta di un mi- to dell'inquinamento ambientale me-
crorganismo largamente dif- diante applicazione delle procedure
fuso nell'ambiente) di sanificazione e di igiene perso-
Le spore di B. cereus presenti nale
sulle carni, resistenti alla - Applicazione di basse temperature
cottura, possono successiva- che ne rallentino o impediscano la
mente germinare e produrre la crescita e la successiva tossinoge-
tossina causa della sindrome nesi
diarroica (ed emetica).
--------------------------------------------------------------------
Campylobacter jejuni, coli, lari
--------------------------------------------------------------------
Frequentemente rinvenuto come Controllo dei tempi di digiuno pre-
commensale intestinale di nume- macellazione
rose specie animali, tra le - Prevenzione/contenimento/elimina-
quali il bovino, può contami- zione della contaminazione fecale
nare le carni in sede di macel- in macellazione
lazione. Il mancato rispetto - Prevenzione delle contaminazioni
delle misure igieniche durante crociate mediante applicazione del-
le lavorazioni successive, an- le procedure di sanificazione e di
che da parte di personale por- igiene personale
tatore asintomatico, può por- - Raffreddamento rapido delle carni
tare a contaminare i prodotti e loro mantenimento a temperatura
durante le fasi successive. inferiore a quella che permette la
L'inquinamento del prodotto per crescita del microrganismo
contaminazioni crociate costi- (l'applicazione di basse tempera-
tuisce la causa ultima più fre- ture producono la progressiva scom-
quente di contaminazione delle parsa del germe)
carni.

C. jejum può causare, anche con
cariche molto basse, enteriti e
altre patologie anche gravi nel-
l'uomo a seguito del consumo di
carni poco cotte o ricontaminate
dopo cottura (contaminazione
crociata con carni crude o uten-
sili).
--------------------------------------------------------------------
Clostridium perfringens
--------------------------------------------------------------------
Germe ampiamente diffuso nel- - Controllo dei tempi di digiuno
l'ambiente (terra polvere e ve- pre-macellazione
getali) e frequentemente rinve- - Prevenzione/contenimento/elimina-
nibile come commensale intesti- zione della contaminazione fecale
nale di numerose specie animali in macellazione
tra le quali il bovino. La con- - Il raffreddamento rapido e il
taminazione fecale delle car- mantenimento delle carni al di sot-
casse come pure il mancato ri- to del valore di temperatura che ne
spetto delle ordinanze misure permette lo sviluppo non consente
igieniche durante la lavorazione al microrganismo di raggiungere un
costituiscono la causa più fre- livello pericoloso nelle carni.
quente di contaminazione del
prodotto.
Il consumo di grossi pezzi di
carni cotte raffreddate lenta-
mente è stato associato all'in-
tossicazione da Clostridium per-
fringens che produce, per lo
più in fase di sporulazione
nell'intestino del paziente, un
gruppo di enterotossine in grado
di causare forme enteriche anche
gravi.
--------------------------------------------------------------------
Escherichia coli patogeni(EPEC, EIEC, ETEC, EHEC)
--------------------------------------------------------------------
E. coli rappresenta un commen- - Controllo dei tempi di digiuno
sale intestinale dell'uomo e di pre-macellazione
numerose specie animali tra le - Prevenzione/contenimento/elimina-
quali il bovino. La sua impor- zione della contaminazione fecale
tanza è da ricondurre alla pre- in macellazione
senza di diversi ceppi entero- - Prevenzione delle contaminazioni
patogeni, classificati sulla ba- crociate mediante applicazione del-
se dei fattori di virulenza, che le procedure di sanificazione, GMP
possono indurre diverse patolo- e di igiene personale
gie anche gravi, talora mortali, - Raffreddamento rapido delle carni
nell'uomo. e loro mantenimento a temperatura
Le carni vengono contaminate nel inferiore a quella che permette la
corso della macellazione (per crescita del microrganismo
imbrattamento fecale) e nelle
fasi successive di lavorazione
(per contaminazione crociata con
superfici contaminate).
Il consumo di carni bovine poco
cotte è stato associato alla
comparsa di una grave sindrome
uremico-emolitica, che può ri-
sultare in soggetti defecati e
bambini. La carica infettante
non è nota ma pare sia molto
bassa.
--------------------------------------------------------------------
Listeria monocytogenes
--------------------------------------------------------------------
Germe ubiquitario, presente nel Controllo dei tempi di digiuno pre-
suolo e nell'intestino dell'uomo macellazione
e degli animali, capace di so- - Prevenzione/contenimento/elimina-
pravvivere per lunghi periodi zione della contaminazione fecale
nell'ambiente, creando "nicchie in macellazione
di colonizzazione" di difficile - Prevenzione delle contaminazioni
eradicazione, e di moltiplicarsi mediante applicazione delle proce-
anche a temperature di refrige- dure di sanificazione e di igiene
razione. personale
Il consumo di prodotti a base - Il rapido raffreddamento delle
di carne, per lo più riconta- carni e il loro mantenimento a tem-
minati dopo un trattamento "li- perature prossime a 0 gradi C ral-
stericida" o sottoposti a un lenta la crescita del germe
trattamento insufficiente e con
caratteristiche di pH, Aw idonei
alla proliferazione di Listeria,
è stato associato a casi di
forme setticemiche da L. monocy-
togenes caratterizzate da alta
mortalità e gravi sequele e a
forme non invasive, caratteriz-
zate da sintomatologia gastro-
intestinale (febbre, diarrea,
dolore muscolare e, con minor
frequenza, crampi addominali e
vomito).
La carica infettante non è no-
ta ma potrebbe essere molto bassa.
--------------------------------------------------------------------
Salmonella spp.
--------------------------------------------------------------------
Presente, anche senza causare Controllo dei tempi di digiuno pre-
malattia, nell'intestino del- macellazione
l'uomo e di molti animali che - Prevenzione/contenimento/elimina-
la possono diffondere nell'am- zione della contaminazione fecale
biente dove può sopravvivere in macellazione
anche per lunghi periodi, Sal- - Prevenzione delle contaminazioni
monella spp. è la principale mediante applicazione delle proce-
causa di malattia alimentare dure di sanificazione e di igiene
in Europa e uno dei principali personale
agenti di malattia alimentare - Raffreddamento rapido delle carni
nel mondo. e loro mantenimento a temperatura
La contaminazione avviene prin- inferiore a quella che permette la
cipalmente per via fecale. Il crescita del microrganismo
mancato rispetto delle misure
igieniche durante le lavorazio-
ni permettono la diffusione di
Salmonella spp. (per contamina-
zione crociata). La presenza di
portatori asintomatici tra il
personale che manipola le carni
può rappresentare una fonte di
contaminazione dei prodotti se
non vengono seguite rigorose mi-
sure di corretta prassi igienica.
Sebbene la malattia, che si ma-
nifesta con una forma gastroen-
terica febbrile, abbia decorso
per lo più benigno, l'alto nu-
mero di persone coinvolte ogni
anno e i costi diretti e indi-
retti ad essa connessa manten-
gono l'infezione da Salmonella
spp. al centro dell'attenzione.
Le carni e i prodotti a base
di carne di bovino sono stati
identificati come causa di tos-
sinfezioni da Salmonella spp.
nell'uomo.
--------------------------------------------------------------------
Staphylococcus aureus (tossigeno)
--------------------------------------------------------------------
Comunemente presente sulla pel- - Prevenzione delle contaminazioni
le e nelle prime vie respirato- mediante applicazione protocolli
rie dell'uomo e di molte specie delle procedure di sanificazione,
animali, S-aureus deve la sua GMP e di igiene personale
importanza quale agente di ma- - Raffreddamento rapido delle carni
lattia alimentare alla presenza e loro mantenimento a temperatura
di ceppi in grado di produrre inferiore a quella che permette la
enterotossine resistenti al ca- crescita del microrganismo e la
lore. Normalmente sensibile ai produzione di tossine (la tossino-
comuni disinfettanti, qualora genesi non avviene a temperature
non vengano attuati corretti inferiori a 10 gradi C)
protocolli di pulizia e sanifi-
cazione può colonizzare le at-
trezzature in aree difficilmen-
te raggiungibili; si può iso-
lare dalla polvere presente ne-
gli impianti di climatizzazione.
La malattia nell'uomo, causata
dall'ingestione dell'enterotos-
sina preformata nell'alimento,
si manifesta con nausea, vomito,
crampi addominali e diarrea
profusa dalle 2 alle 8 ore dal-
l'ingestione dell'alimento con-
taminato.
I casi di intossicazione ali-
mentare da S. aureus, riferi-
bile a carni, sono legate a
prodotti cotti pronti per il
consumo ricontaminati dall'uo-
mo durante le fasi di manipo-
lazione.
--------------------------------------------------------------------
PRIONE
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Agente della Encefalopatia - Attrezzature dedicate per lo
spongiforme bovina (BSE), po- stordimento degli animali di età
trebbe essere associato all'in- inferiore a 12 mesi nel caso in cui
sorgenza di encefalopatie nel- venga utilizzato un metodo che pro-
l'uomo a seguito del consumo di vochi l'apertura della scatola cra-
organi "a rischio", i cosiddet- nica
ti MSR, nei quali il prione è - Attrezzature dedicate per la ri-
maggiormente presente negli mozione dei materiali specifici a
animali infetti. rischio (MSR)
Non è nota la carica infettan- - Applicazione di protocolli di di-
te del prione, ma potrebbe es- sinfezione validati per l'elimina-
sere molto bassa. zione del prione dalle superfici
Il prione attacca le cellule trattate
nervose del cervello e delle
altre parti del sistema neuro-
logico. La sua azione dà al
cervello infetto, osservato al
microscopio, il caratteristico
aspetto "spugnoso" da cui l'ag-
gettivo "spongiforme" attribui-
to a questa malattia.
--------------------------------------------------------------------

1.2. - SUINO
====================================================================
Giustificazione Misure preventive o di controllo
====================================================================
Bacillus cereus
--------------------------------------------------------------------
Le carni possono venire conta- - Controllo dei tempi di digiuno
minate nel corso della macella- pre-macellazione
zione (soprattutto per imbratta- -
mento fecale) e nelle fasi suc- - Prevenzione/contenimento/elimina-
cessive di lavorazione (per con- zione della contaminazione fecale
taminazione crociata con super- in macellazione
fici contarninate - si tratta - Prevenzione delle contaminazioni
di un microrganismo largamente crociate da superfici e contenimen-
diffuso nell'ambiente) to dell'inquinamento ambientale me-
Le spore di B. cereus presenti diante applicazione delle procedure
sulle carni, resistenti alla di sanificazione e di igiene perso-
cottura, possono successivamente nale
germinare e produrre la tossina - Applicazione di basse temperature
causa della sindrome diarroica che ne rallentino o impediscano la
(ed emetica) crescita e la successiva tossinoge-
nesi
--------------------------------------------------------------------
Campylobacter jejuni, coli, lari
--------------------------------------------------------------------
Frequentemente rinvenuto come - Controllo dei tempi di digiuno
commensale intestinale di nume- pre-macellazione
rose specie animali, tra le - Prevenzione/contenimento/elimina-
quali il suino, può contami- zione della contaminazione fecale
nare le carni in sede di macel- in macellazione
lazione. Il mancato rispetto - Controllo della temperatura del-
delle misure igieniche durante l'acqua di scottatura e corretta
le lavorazioni successive, an- gestione dei reintegri e rinnovi
che da parte di personale por- dell'acqua di scottatura per limi-
tatore asintomatico, può por- tare il carico di materiale organi-
tare a contaminare i prodotti co
durante le fasi successive. - Prevenzione delle contaminazioni
L'inquinamento del prodotto per crociate mediante applicazione del-
contaminazioni crociate costi- le procedure di sanificazione e di
tuisce la causa ultima più fre- igiene personale
quente di contaminazione delle - Raffreddamento rapido delle carni
carni, C. jejuni può causare, e loro mantenimento a temperatura
anche con cariche molto basse, inferiore a quella che permette la
enteriti e altre patologie anche crescita del microrganismo (l'ap-
gravi nell'uomo a seguito del plicazione di basse temperature
consumo di carni poco cotte o producono la progressiva scomparsa
ricontaminate dopo cottura (con- del germe)
taminazione crociata con carni
crude o utensili).
--------------------------------------------------------------------
Clostridium botulinum
--------------------------------------------------------------------
Presente comunemente nel suolo, - Controllo dei tempi di digiuno
commensale intestinale di nume- pre-macellazione
rose specie animali tra le qua- - Prevenzione/contenimento/elimina-
li il suino, produce un gruppo zione della contaminazione fecale
di tossine tra i più potenti in macellazione
veleni conosciuti. I prodotti - L'applicazione di basse tempera-
a base di carne, spesso di pro- ture e nelle fasi successive di
duzione domestica, sono stati trasformazione l'aggiunta di cloru-
associati a episodi di intossi- ro di sodio (riduzione dell'Aw),
cazione da tossina botulinica. di nitriti e l'acidificazione impe-
Anche se la frequenza di tali discono la moltiplicazione di Cl.
episodi è bassissima, la gra- botulinum e la successiva tossino-
vità delle conseguenze del- genesi.
l'intossicazione botulinica fa
sì che il pericolo debba esse-
re comunque tenuto in conside-
razione.
--------------------------------------------------------------------
Clostridium perfringens
--------------------------------------------------------------------
Germe ampiamente diffuso nel- - Controllo dei tempi di digiuno
l'ambiente (terra, polvere e pre-macellazione
vegetali) e frequentemente rin- - Prevenzione/contenimento/elimina-
venibile come commensale inte- zione della contaminazione fecale
stinale di numerose specie ani- in macellazione
mali tra le quali il suino. La - Il raffreddamento rapido delle
contaminazione fecale delle car- carni al di sotto del valore che ne
casse come pure il mancato ri- permette la crescita non consente
spetto delle ordinarie misure al microrganismo di raggiungere un
igieniche durante la lavorazio- livello pericoloso nelle carni
ne costituiscono la causa più
frequente di contaminazione del
prodotto.
Il consumo di grossi pezzi di
carni cotte raffreddate lenta-
mente è stato associato all'in-
tossicazione da Clostridium per-
fringens che produce, per lo
più in fase di sporulazione
nell'intestino del paziente, un
gruppo di enterotossine in grado
di causare forme enteriche anche
gravi.
--------------------------------------------------------------------
Escherichia coli patogeni (EPEC, EIEC, ETEC, EHEC)
--------------------------------------------------------------------
E. coli rappresenta un commen- - Controllo dei tempi di digiuno
sale intestinale dell'uomo e di pre-macellazione
numerose specie animali tra le - Prevenzione/contenimento/elimina-
quali il suino. La sua impor- zione della contaminazione fecale
tanza è da ricondurre alla in macellazione
presenza di diversi ceppi ente- - Controllo della temperatura del-
ro patogeni, classificati sulla l'acqua di scottatura e corretta
base dei fattori di virulenza, gestione dei reintegri e rinnovi
che possono indurre diverse pa- dell'acqua di scottatura per limi-
tologia anche gravi, talora tare il carico di materiale organi-
mortali, nell'uomo. co
Le carni vengono contaminate - Prevenzione delle contaminazioni
nel corso della macellazione crociate mediante applicazione del-
(per imbrattamento fecale) e le procedure di sanificazione e di
nelle fasi successive di lavo- igiene personale
razione (per contaminazione - Raffreddamento rapido delle carni
crociata con superfici conta- e loro mantenimento a temperatura
minate). inferiore a quella che permette la
crescita del microrganismo
--------------------------------------------------------------------
Listeria monocytogenes
--------------------------------------------------------------------
Germe ubiquitario, presente nel - Controllo dei tempi di digiuno
suolo e nell'intestino dell'uo- pre-macellazione
mo e degli animali, capace di - Prevenzione/contenimento/elimina-
sopravvivere per lunghi periodi zione della contaminazione fecale
nell'ambiente, creando "nicchie in macellazione
di colonizzazione" di difficile - Controllo della temperatura del-
eradicazione, e di moltiplicarsi l'acqua di scottatura e corretta
anche a temperature di refrige- gestione dei reintegri e rinnovi
razione. dell'acqua di scottatura per limi-
Il consumo di prodotti a base di re il carico di materiale organico
carne, per lo più ricontaminati - Prevenzione delle contaminazioni
dopo un trattamento "listerici- mediante applicazione delle proce-
da" o sottoposti a un trattamen- dure di sanificazione, di igiene
to insufficiente e con caratte- personale e ambientale
ristiche di pH, Aw idonei alla (abbattimento della carica ambien-
proliferazione di Listeria, è tale)
stato associato a casi di forme - Il rapido raffreddamento delle
setticemiche da L. monocytogenes carni e il loro mantenimento a tem-
caratterizzate da alta mortali- perature prossime a 0 gradi C ral-
tà e gravi sequele e a forme lenta la crescita del germe
non invasive, caratterizzate da
sintomatologia gastrointestinale
(febbre, diarrea, dolore musco-
lare e, con minor frequenza,
crampi addominali e vomito).
La carica infettante non è nota
ma potrebbe essere molto bassa.
--------------------------------------------------------------------
Salmonella spp.
--------------------------------------------------------------------
Presente, anche senza causare - Selezione degli allevamenti
malattia, nell'intestino del- - Accordi di filiera
l'uomo e di molti animali che - Controllo dei tempi di digiuno
la possono diffondere nell'am- pre-macellazione
biente dove può sopravvivere - Controllo della temperatura del-
anche per lunghi periodi, Sal- l'acqua di scottatura e corretta
monella spp. è la principale gestione dei reintegri e rinnovi
causa di malattia alimentare in dell'acqua di scottatura per limi-
Europa e uno dei principali tare il carico di materiale organi-
agenti di malattia alimentare co
nel mondo. Il suino viene con- - Prevenzione/contenimento/elimina-
siderato uno dei maggiori ser- zione della contaminazione fecale
batoi di Salmonella spp. in macellazione
La contaminazione avviene prin- - Prevenzione delle contaminazioni
cipalmente per via fecale (ma mediante applicazione delle proce-
il germe potrebbe essere pre- dure di sanificazione e di igiene
sente anche a livello della cu- personale
te degli animali che giungono - Raffreddamento rapido delle carni
al macello). e loro mantenimento a temperatura
Il mancato rispetto delle misu- inferiore a quella che permette la
re igieniche durante le lavora- crescita del microrganismo
zioni diffondono Salmonella spp.
(per contaminazione crociata).
Anche la presenza di portatori
asintomatici tra il personale
che manipola le carni può rap-
presentare una fonte di contami-
nazione dei prodotti, se non
vengono seguite rigorose misure
di corretta prassi igienica.
Sebbene la malattia, che si ma-
nifesta con una forma gastroen-
terica febbrile, abbia decorso
per lo più benigno, l'alto nu-
mero di persone coinvolte ogni
anno e i costi diretti e indi-
retti ad essa connessa manten-
gono l'infezione da Salmonella
spp. al centro dell'attenzione.
Le carni e i prodotti a base di
carne di suino sono stati fre-
quentemente identificati come
causa di tossinfezioni da Sal-
monella spp. nell'uomo.
--------------------------------------------------------------------
Staphylococcus aureus (tossigeno)
--------------------------------------------------------------------
Comunemente presente sulla pel- - Prevenzione delle contaminazioni
le e nelle prime vie respirato- mediante applicazione delle proce-
rie dell'uomo e di molte specie dure di sanificazione e di igiene
animali, tra le quali il suino, personale
S.-aureus deve la sua importanza - Controllo della temperatura del-
quale agente di malattia alimen- l'acqua di scottatura e corretta
tare alla presenza di ceppi in gestione dei reintegri e rinnovi
gradi di produrre enterotossine dell'acqua di scottatura per limi-
resistenti al calore. Normal- tare il carico di materiale organi-
mente sensibile ai comuni di- co
sinfettanti, qualora non venga- - Raffreddamento rapido delle carni
no attuati corretti protocolli e loro mantenimento a temperatura
di pulizia e sanificazione può inferiore a quella che permette la
colonizzare le attrezzature in crescita del microrganismo e la
aree difficilmente raggiungibi- produzione di tossine
li; si può isolare dalla pol-
vere presente negli impianti di
climatizzazione
La malattia nell'uomo, causata
dall'ingestione dell'enterotos-
sina preformata nell'alimento,
si manifesta con nausea, vomito,
crampi addominali e diarrea
profusa dalle 2 alle 8 ore dal-
l'ingestione dell'alimento con-
taminato.
I casi di intossicazione alimen-
tare da S. aureus, riferibile a
carni, sono legate a prodotti
cotti pronti per il consumo ri-
contaminati dall'uomo durante
le fasi di manipolazione.
--------------------------------------------------------------------
Yersinia enterocolitica
--------------------------------------------------------------------
Y eneterocolitica è ampiamente - Controllo dei tempi di digiuno
presente nell'ambiente, in par- pre-macellazione
ticolare nelle acque superfi- - Prevenzione/contenimento/elimina-
ciali. Il suino, nel quale si zione della contaminazione fecale
localizza a livello intestinale in macellazione
e tonsillare, costituisce il - Controllo della temperatura del-
principale serbatoio animale l'acqua di scottatura e corretta
del germe. Le carni possono ve- gestione dei reintegri e rinnovi
nire contaminate nel corso del- dell'acqua di scottatura per limi-
la macellazione (per contamina- tare il carico di materiale organi-
zione fecale) e nelle fasi suc- co
cessive di lavorazione per con- - Prevenzione delle contaminazioni
taminazioni crociate. mediante applicazione delle proce-
Y. enterocolitica, che è in dure di sanificazione e di igiene
grado di moltiplicarsi anche a personale
temperature di refrigerazione, - Anche se il germe è in grado di
anche se è poco competitiva moltiplicarsi a temperature di re-
nei confronti di altri micror- frigerazione, è dotato di scarsa
ganismi, produce un'enterotos- competitività nei confronti degli
sina termostabile che provoca altri germi psicrotrofi, per cui il
gastroenteriti simili a quelle rapido raffreddamento delle carni e
causate da Salmonella spp. Il il loro mantenimento a temperature
consumo di carni fresche di prossime a 0 gradi C ne provoca una
suino è stata associata a tos- progressiva scomparsa.
sinfezioni da Y. eneterocolitica
nell'uomo.
--------------------------------------------------------------------

1.3.- OVINO
====================================================================
Giustificazione Misure preventive o di controllo
====================================================================
Campylobacter jejuni, coli, lari
--------------------------------------------------------------------
Frequentemente rinvenuto come - Controllo dei tempi di digiuno
commensale intestinale di nume- pre-macellazione
rose specie animali, tra le - Prevenzione/contenimento/elimina-
quali gli ovini, può contami- zione della contaminazione fecale
nare le carni in sede di macel- in macellazione
lazione. Il mancato rispetto - Prevenzione delle contaminazioni
delle misure igieniche durante crociate mediante applicazione del-
le lavorazioni successive, an- le procedure di sanificazione e di
che da parte di personale por- igiene personale
tatore asintomatico, può por- - Raffreddamento rapido delle carni
tare a contaminare i prodotti e loro mantenimento a temperatura
durante le fasi successive. inferiore a quella che permette la
L'inquinamento del prodotto per crescita del microrganismo
contaminazioni crociate costi-
tuisce la causa ultima più fre-
quente di contaminazione delle
carni.
C. jejuni può causare, anche
con cariche molto basse, ente-
riti e altre patologie anche
gravi nell'uomo a seguito del
consumo di carni poco cotte o
ricontaminate dopo cottura
(contaminazione crociata con
carni crude o utensili).
--------------------------------------------------------------------
Clostridium perfringens
--------------------------------------------------------------------
Germe ampiamente diffuso nel- - Controllo dei tempi di digiuno
l'ambiente (terra polvere e ve- pre-macellazione
getali) e frequentemente rinve- - prevenzione/contenimento/elimina-
nibile come commensale intesti- zione della contaminazione fecale
nale di numerose specie animali. - Il raffreddamento rapido delle
La contaminazione fecale delle carni al di sotto del valore che ne
carcasse come pure il mancato permette la crescita non consente
rispetto delle ordinarie misure al microrganismo di raggiungere un
igieniche durante la lavorazione livello pericoloso
costituiscono la causa più fre-
quente di contaminazione del
prodotto.
Il consumo di grossi pezzi di
carni cotte raffreddate lenta-
mente e stato associato all'in-
tossicazione da Clostridium
perfringens che produce, per lo
più in fase di sporulazione
nell'intestino del paziente, un
gruppo di enterotossine in grado
di causare forme enteriche anche
gravi.
--------------------------------------------------------------------
Listeria monocytogenes
--------------------------------------------------------------------
Germe ubiquitario, presente nel - Controllo dei tempi di digiuno
suolo e nell'intestino dell'uomo pre-macellazione
e degli animali, capace di so- - Prevenzione/contenimento/elimina-
pravvivere per lunghi periodi zione della contaminazione fecale
nell'ambiente, creando "nicchie in macellazione
di colonizzazione" di difficile - Prevenzione delle contaminazioni
eradicazione, e di moltiplicarsi mediante applicazione delle proce-
anche a temperature di refrige- dure di sanificazione, di igiene
razione. personale e ambientale (abbattimen-
Il consumo di prodotti a base to della carica ambientale)
di carne, per lo più riconta- - Il rapido raffreddamento delle
minati dopo un trattamento "li- carni e il loro mantenimento a tem-
stericida" o sottoposti a un perature prossime a 0 gradi C ral-
trattamento insufficiente e con lenta la crescita del germe
caratteristiche di pH, Aw idonei
alla proliferazione di Listeria,
è stato associato a casi di
forme setticemiche da L. monocy-
togenes caratterizzate da alta
mortalità e gravi sequele e a
forme non invasive, caratteriz-
zate da sintomatologia gastro-
intestinale (febbre, diarrea,
dolore muscolare e, con minor
frequenza, crampi addominali e
vomito).
La carica infettante non è no-
ta ma potrebbe essere molto bassa.
--------------------------------------------------------------------
Salmonella spp.
--------------------------------------------------------------------
Presente, anche senza causare - Controllo dei tempi di digiuno
malattia, nell'intestino del- pre-macellazione
l'uomo e di molti animali che - Prevenzione/contenimento/elimina-
la possono diffondere nell'am- zione della contaminazione fecale
biente dove può sopravvivere in macellazione
anche per lunghi periodi, Sal- - Prevenzione delle contaminazioni
monella spp. è la principale mediante applicazione delle proce-
causa di malattia alimentare dure di sanificazione e di igiene
in Europa e uno dei principali personale
agenti di malattia alimentare - Raffreddamento rapido delle carni
nel mondo. e loro mantenimento a temperatura
La contaminazione avviene prin- inferiore a quella che permette la
cipalmente per via fecale. Il crescita del microrganismo
mancato rispetto delle misure
igieniche durante le lavorazioni
diffondono Salmonella spp. (per
contaminazione crociata).
Anche la presenza di portatori
asintomatici tra il personale
che manipola le carni può rap-
presentare una fonte di conta-
minazione dei prodotti, se non
vengono seguite rigorose misure
di corretta prassi igienica.
Sebbene la malattia, che si ma-
nifesta con una forma gastroen-
terica febbrile, abbia decorso
per lo più benigno, l'alto nu-
mero di persone coinvolte ogni
anno e i costi diretti e indi-
retti ad essa connessa manten-
gono l'infezione da Salmonella
spp. al centro dell'attenzione.
--------------------------------------------------------------------
Staphylococcus aureus(tossigeno)
--------------------------------------------------------------------
Comunemente presente sulla pel- - Prevenzione delle contaminazioni
le e nelle prime vie respirato- mediante applicazione delle proce-
rie dell'uomo e di molte specie dure di sanificazione e di igiene
animali, S.-aureus deve la sua personale
importanza quale agente di ma- - Raffreddamento rapido delle carni
lattia alimentare alla presenza e loro mantenimento a temperatura
di ceppi in gradi di produrre inferiore a quella che permette la
enterotossine resistenti al ca- crescita del microrganismo e la
lore. Normalmente sensibile ai produzione di tossine
comuni disinfettanti, qualora
non vengano attuati corretti
protocolli di pulizia e sanifi-
cazione può colonizzare le at-
trezzature in aree difficilmente
raggiungibili; si può isolare
dalla polvere presente negli im-
pianti di climatizzazione
La malattia nell'uomo, causata
dall'ingestione dell'enterotos-
sina preformata nell'alimento,
si manifesta con nausea, vomi-
to, crampi addominali e diar-
rea profusa dalle 2 alle 8 ore
dall'ingestione dell'alimento
contaminato.
I casi di intossicazione ali-
mentare da S. aureus, riferibile
a carni, sono legate a prodotti
cotti pronti per il consumo ri-
contaminati dall'uomo durante
le fasi di manipolazione.
--------------------------------------------------------------------

1.4. - AVICOLI
====================================================================
Giustificazione Misure preventive o di controllo
====================================================================
Campylobacter jejuni
--------------------------------------------------------------------
Frequentemente rinvenuto come - Controllo dei tempi di digiuno
commensale intestinale di nume- pre-macellazione
rose specie animali, tra le qua- - Macellazione a fine turno degli
li i volatili da cortile, C. je- animali imbrattati da feci
juni può contaminare le carni - Prevenzione/contenimento/elimina-
in sede di macellazione. Il man- zione della contaminazione fecale
cato rispetto delle misure igie- in macellazione
niche durante le lavorazioni - Controllo della temperatura del-
successive, anche da parte di l'acqua di scottatura e corretta
personale portatore asintomati- gestione dei reintegri e rinnovi
co, può portare a contaminare dell'acqua di scottatura per limi-
i prodotti durante le fasi suc- tare il carico di materiale organi-
cessive. L'inquinamento del pro- co
dotto per contaminazioni cro- - Prevenzione delle contaminazioni
ciate, rese più probabili dal- mediante applicazione delle proce-
l'alta percentuale di carcasse dure di sanificazione, di igiene
di pollo contaminate prelevate personale
al dettaglio (tra il 50 e l'80%) - Raffreddamento rapido delle carni
costituisce in effetti la causa e loro mantenimento a temperatura
ultima più frequente di tos- inferiore a quella che permette la
sinfezione, crescita del microrganismo (l'ap-
C. jejuni può causare, anche plicazione di basse temperature de-
con cariche molto basse, ente- termina la progressiva scomparsa
riti e altre patologie anche del germe)
gravi nell'uomo a seguito del
consumo di carni poco cotte o
ricontaminate dopo cottura.
--------------------------------------------------------------------
Clostridium perfringens
--------------------------------------------------------------------
Germe ampiamente diffuso nel- - Controllo dei tempi di digiuno
l'ambiente (terra polvere e ve- pre-macellazione
getali) e frequentemente rinve- - Macellazione a fine turno degli
nibile come commensale intesti- animali imbrattati da feci
nale di numerose specie animali. - Controllo della temperatura del-
La contaminazione fecale delle l'acqua di scottatura e corretta
carcasse come pure il mancato gestione dei reintegri e rinnovi
rispetto delle ordinarie misure dell'acqua di scottatura per limi-
igeniche durante la lavorazione tare il carico di materiale organi-
costituiscono la causa più fre- co
quente di contaminazione del
prodotto.

Il consumo di grossi pezzi di - Prevenzione delle contaminazioni
carni cotte raffreddate lenta- mediante applicazione delle proce-
mente è stato associato all'in- dure di sanificazione e di igiene
tossicazione da Clostridium per- personale
fringens che produce, per lo - Il raffreddamento rapido delle
più in fase di sporulazione carni e il loro mantenimento a tem-
nell'intestino del paziente, un peratura inferiore a quella che ne
gruppo di enterotossine in gra- permette la crescita non consente
do di causare forme enteriche al microrganismo di raggiungere un
anche gravi. livello pericoloso
--------------------------------------------------------------------
Escherichia coli patogeni(EPEC, EIEC, ETEC, EHEC)
--------------------------------------------------------------------
E. coli rappresenta un commen- - Controllo dei tempi di digiuno
sale intestinale dell'uomo e pre-macellazione
di numerose specie animali. La - Macellazione a fine turno degli
sua importanza è da ricondurre animali imbrattati da feci
alla presenza di diversi ceppi - Controllo della temperatura del-
enterovirulenti, classificati l'acqua di scottatura e corretta
sulla base dei fattori di viru- gestione dei reintegri e rinnovi
lenza, che possono indurre di- dell'acqua di scottatura per limi-
verse patologia anche gravi, ta- tare il carico di materiale organi-
lora mortali, nell'uomo. co
Le carni vengono contaminate nel - Prevenzione/contenimento/elimina-
corso della macellazione (per zione della contaminazione fecale
imbrattamento fecale) e nelle in macellazione
fasi successive di lavorazione - Prevenzione delle contaminazioni
(per contaminazione crociata mediante applicazione delle proce-
con superfici contaminate). dure di sanificazione e di igiene
personale e di manutenzione degli
impianti e delle attrezzature (mac-
chine spennatrici)
- Raffreddamento rapido delle carni
e loro mantenimento a temperatura
inferiore a quella che permette la
crescita del microrganismo
--------------------------------------------------------------------
Listeria monocytogenes
--------------------------------------------------------------------
Germe ubiquitario, presente nel - Controllo dei tempi di digiuno
suolo e nell'intestino dell'uo- pre-macellazione
mo e degli ammali, capace di so- - Macellazione a fine turno degli
pravvivere per lunghi periodi animali imbrattati da feci
nell'ambiente, creando "nicchie - Controllo della temperatura del-
di colonizzazione" di difficile l'acqua di scottatura e corretta
eradicazione, e di moltiplicarsi gestione dei reintegri e rinnovi
anche a temperature di refrige- dell'acqua di scottatura per limi-
razione. tare il carico di materiale organi-
L'alta prevalenza di L. monocy- co
togenes su carcasse di pollo in - Prevenzione/contenimento/elimina-
commercio (compresa tra 15 e il zione della contaminazione fecale
60%) puo esporre il consumatore in macellazione
al rischio di contrarre la ma- - Prevenzione delle contaminazioni
lattia a seguito della contami- mediante applicazione delle proce-
nazione crociata tra carni crude dure di sanificazione di igiene
e/o attrezzature inquinate (a personale e ambientale (abbattimen-
seguito del contatto con le car- to della carica ambientale)
ni crude) e prodotti cotti. La - Il rapido raffreddamento delle
malattia è anche stata asso- carni e il loro mantenimento a tem-
ciata a prodotti a base di carne perature prossime a 0 gradi C ral-
sottoposti a un trattamento li- lenta la crescita del germe
stericida insufficiente e con
carattenstiche di pH Aw idonei
alla proliferazione di Listeria.
L'infezione da L. monocytogenes
si può manifestare con una for-
ma setticemica caratterizzata da
alta mortalità e gravi sequele
e con forme non invasive, carat-
terizzate da sintomatologia ga-
strointestinale (febbre, diarrea,
dolore muscolare e, con minor
frequenza, crampi addominali e
vomito). La carica infettante
non è nota ma potrebbe essere
molto bassa.
--------------------------------------------------------------------
Salmonella spp.
--------------------------------------------------------------------
Presente, anche senza causare - Selezione degli allevamenti
malattia, nell'intestino del- - Controllo dei tempi di digiuno
l'uomo e di molti animali che pre-macellazione
la possono diffondere nell'am- - Macellazione a fine turno degli
biente dove può sopravvivere animali imbrattati da feci
anche per lunghi periodi, Sal- - Controllo della temperatura del-
monella spp. è la principale l'acqua di scottatura e corretta
causa di malattia alimentare in gestione dei reintegri e rinnovi
Europa e uno dei principali dell'acqua di scottatura per limi-
agenti di malattia alimentare tare il carico di materiale organi-
nel mondo. I volatili da cortile co
sono considerati uno dei maggio- - Prevenzione delle contaminazioni
ri serbatoi di Salmonella spp. mediante applicazione delle proce-
La contaminazione avviene prin- dure di sanificazione e di igiene
cipalmente per via fecale (ma il personale e di manutenzione degli
germe potrebbe essere presente impianti e delle attrezzature (mac-
anche a livello della cute, del- chine spennatrici)
le penne e delle piume degli - Prevenzione/contenimento/elimina-
animali che giungono al macel- zione della contaminazione fecale
lo). Il mancato rispetto delle in macellazione
misure igieniche durante le la- - Raffreddamento rapido delle carni
vorazioni diffondono Salmonella e loro mantenimento a temperatura
spp. (per contaminazione cro- inferiore a quella che permette la
ciata). Anche la presenza di crescita del microrganismo
portatori asintomatici tra il
personale che manipola le carni
può rappresentare una fonte di
contaminazione dei prodotti, se
non vengono seguite rigorose mi-
sure di corretta prassi igieni-
ca.
Sebbene la malattia, che si ma-
nifesta con una forma gastroen-
terica febbrile, abbia decorso
per lo più benigno, l'alto nu-
mero di persone coinvolte ogni
anno e i costi diretti e indi-
retti ad essa connessa manten-
gono l'infezione da Salmonella
spp. al centro dell'attenzione.
Le carni e i prodotti a base di
carne di pollame sono stati fre-
quentemente identificati come
causa di tossinfezioni da Sal-
monella spp. nell'uomo.
--------------------------------------------------------------------
Staphylococcus aureus
--------------------------------------------------------------------
Comunemente presente sulla pel- - Controllo della temperatura del-
le e nelle prime vie respira- l'acqua di scottatura e corretta
torie dell'uomo e di molte spe- gestione dei reintegri e rinnovi
cie animali, S. aureus deve la dell'acqua di scottatura per limi-
sua importanza quale agente di tare il carico di materiale organi-
malattia alimentare alla pre- co
senza di ceppi in gradi di pro- - Prevenzione delle contaminazioni
durre enterotossine resistenti mediante applicazione delle proce-
al calore. Normalmente sensibile dure di sanificazione e di igiene
ai comuni disinfettanti, qualora personale
non vengano attuati corretti - Raffreddamento rapido delle carni
protocolli di pulizia e sanifi- e loro mantenimento a temperatura
cazione può colonizzare le at- inferiore a quella che permette la
trezzature in aree difficilmente crescita del microrganismo e la
raggiungibili; si può isolare produzione di tossine
dalla polvere presente negli im-
pianti di climatizzazione.
La malattia nell'uomo, causata
dall'ingestione dell'enterotos-
sina preformata nell'alimento,
si manifesta con nausea, vomito,
crampi addominali e diarrea pro-
fusa dalle 2 alle 8 ore dall'in-
gestione dell'alimento contami-
nato.
I casi di intossicazione alimen-
tare da S. aureus, riferibile a
carni, sono legate a prodotti
cotti pronti per il consumo ri-
contaminati dall'uomo durante
le fasi di manipolazione.
--------------------------------------------------------------------

2. - PERICOLI CHIMICI (TUTTE LE FILIERE)
====================================================================
Giustificazione Misure preventive e di controllo
====================================================================
Residui di farmaci veterinari
--------------------------------------------------------------------
Il mancato rispetto dei tempi - Selezione degli allevamenti
di sospensione o l'utilizzo se- - Accordi di filiera
condo modalità non previste, - Verifica della corretta e comple-
può comportare la presenza di ta compilazione della dichiarazione
residui di farmaci, per lo più di accompagnamento degli animali al
chemioterapici (antibiotici e macello
sulfamidici), e di loro metabo- - Verifica del rispetto dei tempi
lici nelle carni degli animali. di sospensione previsti (nel caso
La presenza di tali residui è in cui la dichiarazione di accompa-
stata associata alla selezione gnamento documenti la somministra-
di ceppi batterici resistenti a zione di sostanze ad azione farma-
più chemioterapici e a manife- cologia)
stazioni di allergia nei consu- - Verifiche a campione mediante
matori. esami di screening sugli animali
Il D.lvo 336/99 impone al re- macellati
sponsabile dello stabilimento di
macellazione l'adozione di misu-
re di autocontrollo tese ad ac-
certare il rispetto dei tempi di
sospensione e l'assenza di re-
sidui in quantità superiori ai
limiti massimi fissati negli
animali avviati alla macellazione
--------------------------------------------------------------------
Presenza sostanze vietate
--------------------------------------------------------------------
L'utilizzo di promotori di cre- - Selezione degli allevamenti
scita e o di sostanze ad azione - Accordi di filiera
farmacologia vietate è stato - Verifiche a campione mediante
associato all'insorgenza di pa- esami di screening sugli animali
tologie anche gravi nei consuma- macellati mirate agli animali che
tori. presentano aspetti compatibili con
Il D.lvo 336/99 impone al re- il trattamento illegale
sponsabile dello stabilimento
di macellazione l'adozione di
misure di autocontrollo tese ad
accertare che agli animali in-
trodotti per la macellazione non
siano stati somministrate so-
stanze vietate.
--------------------------------------------------------------------
Contaminanti ambientali (metalli pesanti, composti
organocloruratie metabolici dell'attività microbica,
Micotossine)
--------------------------------------------------------------------
La presenza di contaminanti - Selezione degli allevamenti
(involontari) nell'ambiente di - Accordi di filiera
allevamento, nei mangimi e fo- - Verifiche a campione mediante
raggi, nelle acque di abbeverata esami di screening sugli alimenti
ecc. può contaminare le carni per animali in allevamento
degli animali in produzione zoo- - Verifiche a campione mediante
tecnica e, in alcuni casi, può esami di screening sugli animali
rappresentare un pericolo di in- macellati
tossicazione cronica nei consu-
matori.
La contaminazione con micotos-
sine, in particolar modo ocra-
tossine, di alimenti per animali
è ben documentata, le micotos-
sine sono agenti oncogeni ben
conosciuti. Le carni di animali
alimentati con prodotti conta-
minati possono a loro volta ri-
sultare contaminate e costituire
pertanto un rischio per i con-
sumatori.
--------------------------------------------------------------------
Residui di prodotti utilizzati per la difesa
delle piante e delle derrate
--------------------------------------------------------------------
La presenza nei foraggi e negli - Selezione degli allevamenti
altri alimenti per animali di - Accordi di filiera
residui delle sostanze utiliz- - Verifiche a campione mediante
zate in agricoltura per la dife- esami di screening sugli alimenti
sa delle piante e delle derrate per animali in allevamento
immagazzinate può dipendere dal - Verifiche a campione mediante
mancato rispetto dei tempi di esami di screening sugli animali
carenza prescritti, da un loro macellati
uso scorretto, da contaminazioni
accidentali. A sua volta, la
contaminazione degli alimenti
per gli animali destinati alla
produzione di alimenti per l'uo-
mo può comportare l'inquina-
mento delle carni e delle altre
produzioni con diversi principi
tossici
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Residui di prodotti utilizzati nella manutenzione, nella
disinfestazione, nella sanificazione di locali, impianti
e attrezzature
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L'utilizzo non corretto dei pre- - Applicazione sistematica dei pre-
sidi chimici, comprensivo delle requisiti
modalità di stoccaggio, e la - Applicazione delle procedure di
carente manutenzione dei locali, sanificazione
degli impianti e delle attrezza- - Rispetto adeguate procedure di
ture, potrebbero comportare manutenzione
l'inquinamento delle carni e/o - Rispetto modalità utilizzo dei
delle superfici a contatto con presidi
le carni. Per alcuni di questi - Controllo diretto modalità ope-
prodotti è ben documentata la rative
tossicità. - Ispezione sistematica prima e du-
rante le lavorazioni
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Sostanze cedute da materiali a contatto
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Materiali non specificamente ap- - Lettere di garanzia da parte dei
provati per venire a contatto fornitori
con gli alimenti) potrebbero ce-
dere componenti alle carni.
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Additivi, coloranti, coadiuvanti tecnologici
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L'aggiunta di sostanze non con- - Rispetto delle corrette modalità
sentite alle carni o l'utilizzo di utilizzo per coloranti, additi-
di coadiuvanti tecnologici se- vi, coadiuvanti tecnologici.
condo modalità differenti da
quanto approvato potrebbe com-
portare la presenza di sostanze
indesiderate nelle carni.
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3. - PERICOLI FISICI - TUTTE LE FILIERE
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Giustificazione Misure preventive e di controllo
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Corpi estranei vulneranti
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Materiali estranei quali scheg- - Esame ispettivo del prodotto
ge d'osso, aghi ipodermici o - Rilevatore di corpi estranei in
altri corpi estranei vulneranti linea (es. metal detector)
possono causare lesioni al con-
sumatore
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