Serie Generale n. 2 del 3-1-2006
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Farina di Castagne della Lunigiana» (GU Serie Generale n.2 del 03-01-2006)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione
d'origine protetta «Farina di Castagne della Lunigiana», ai sensi del
regolamento (CEE) 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992,
presentata dal comitato promotore D.O.P. «Farina di Castagne della
Lunigiana» con sede in Licciana Nardi (Massa Carrara) - loc. Torre di
Apella, 1, esprime parere favorevole e formula la proposta di
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione
generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

Proposta di disciplinare di produzione della denominazione
d'origine protetta «Farina di Castagne della Lunigiana»
Art. 1.
Nome del prodotto

La denominazione di origine protetta «Farina di Castagne della
Lunigiana» è riservata alla farina di castagne che risponde alle
condizioni e ai requisiti definiti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto

2.1 La specie e le cultivar.
La D.O.P. «Farina di Castagne della Lunigiana» è attribuita alla
farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da
castagni della specie Castanea sativa (Mill.) delle varietà di cui
si riconosce storica presenza sul territorio interessato: Bresciana,
Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola,
Rossella, Rossola.
2.2 Caratteristiche del prodotto.
Al momento dell'immissione al consumo la «Farina di Castagne
della Lunigiana» deve possedere i seguenti requisiti:
Umidità massima del 13%;
Vellutata al tatto e fine al palato;
Colore che può variare dal bianco all'avorio;
Sapore dolce al palato;
Profumo di castagne, assenza di odore di muffe e di stantio.
Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione della D.O.P. «Farina di Castagne della
Lunigiana» ricade in provincia di Massa Carrara e comprende l'intero
territorio amministrativo dei Comuni di: Aulla, Bagnone, Casola in
Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi,
Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana e
Zeri.
L'areale della zona di produzione è costituito da un corpo unico
ed è interamente compreso nel territorio della comunità montana
della Lunigiana.
Art. 4.
Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali su cui avviene la coltivazione,
dei produttori e dei confezionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di produzione

La «Farina di Castagne della Lunigiana» D.O.P. è prodotta con
tecniche e metodi tradizionali tipici locali, utilizzando castagneti,
essiccatoi («gradili»), e mulini tradizionali situati nell'area
indicata nell'art. 3.
5.1 - produzione delle castagne.
La densità delle piante da frutto in produzione non può
superare le 160 unità per ettaro. La resa produttiva massima non
può superare 3.500 kg per ettaro.
La raccolta delle castagne deve avvenire tra il 29 settembre
(tradizionale data di inizio della raccolta in corrispondenza della
festa di San Michele) e il 15 dicembre.
5.2 - essiccazione e sbucciature (pistatura) delle castagne.
Le castagne vengono essiccate in strutture localmente denominate
«gradili».
I «gradili» o essiccatoi sono strutture in muratura di pietrame,
calce e sabbia, a due piani, di forma rettangolare o quadrata, aventi
il pavimento costruito con lastre di pietra arenaria. Tra pavimento e
soffitto, ad un'altezza di circa 2 - 2,50 m, poggia su traverse la
grata (o «canniccio»), formata da assicelle di legno di castagno,
sistemate ad una distanza di 1 - 2 cm l'una dall'altra.
L'essiccazione delle castagne per la produzione della «Farina di
Castagne della Lunigiana» D.O.P. deve avvenire a fuoco lento con
l'utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di
25 giorni.
Dopo il processo di essiccazione, le castagne devono essere
pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine a
battitori, e ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e
ripassate a mano, per levare le parti impure. La resa massima delle
castagne secche pelate, rispetto ad un quintale di castagne crude non
può superare il 32% in peso.
5.3 - molitura delle castagne essiccate.
I mulini destinati alla macinatura delle castagne secche, da
trasformare in «Farina di Castagne della Lunigiana» D.O.P., devono
essere di tipo tradizionale a macine di pietra.
L'energia per il funzionamento delle macine potrà essere sia
elettrica che idraulica.
La macinatura non potrà essere effettuata dopo il 30 gennaio
dell'anno successivo a quello di raccolta.
Il mulino, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti
la pietra e la faccia riscaldare, con la conseguente perdita al
prodotto finito della sua preziosa caratteristica di «borotalcatura»
ossia vellutata al tatto e fine al palato, non deve macinare più di
cinque quintali di castagne secche al giorno per macina.
Il quantitativo di castagne secche macinate al giorno, il nome
del fornitore e la durata del tempo di macinatura dovranno essere
riportati in apposito registro redatto dal molitore.
Le operazioni di coltivazione, essiccazione, macinatura e
confezionamento devono avvenire nell'areale di produzione indicato al
l'art. 3 del presente disciplinare.
Art. 6.
Legame con l'ambiente

La denominazione d'origine protetta «Farina di Castagne della
Lunigiana» si caratterizza per uno spiccato sapore dolce che deriva
principalmente dal castagno coltivato e dalle caratteristiche
pedoclimatiche dell'areale di produzione, definito al punto 4.3. La
conformazione territoriale, infatti, ed in particolare l'altitudine e
le condizioni climatiche determinano la dolcezza del frutto.
Le particolari caratteristiche orografiche, morfologiche,
pedologiche, idrografiche e climatiche, della Lunigiana rendono
questo territorio un ambiente particolarmente adatto a determinare la
dolcezza del castagno, che prospera ovunque, dal fondovalle fin verso
i mille metri di altitudine. L'intera zona di produzione, ricoperta
per quasi due terzi da selve di castagni, è situata a Nord della
Regione Toscana, che fino a sessanta anni fa deteneva, tra le regioni
italiane, l'assoluto primato in fatto di produzione di castagne.
L'areale identificato risulta costituito da un unico corpo
corrispondente interamente al territorio dell'attuale comunità
montana della Lunigiana i cui confini geografici corrispondono, quasi
interamente, a quelli naturali, formati dagli spartiacque montani che
delimitano la zona dalle altre valli limitrofe. Il territorio stesso
è caratterizzato da un'architettura tipica degli impianti di
essiccazione (gradili), sparsi ovunque nei castagneti, e di mulini ad
acqua che rappresentano l'architettura rurale storica della
Lunigiana. La particolare specificità orografica della Lunigiana è
legata alla cerchia di alture, che delimita tutto intorno l'orizzonte
all'osservatore, costituita da tre sistemi montuosi: Appennino
tosco-emiliano, Alpi Apuane e nel settore nord-ovest dall'Appennino
Ligure. La Lunigiana, dal punto di vista morfologico, si caratterizza
per strette e profonde valli percorse da corsi d'acqua a carattere
torrentizio, colline, montagne e fosse tettoniche. Questa particolare
morfologia è all'origine di un reticolo idrografico abbondante e
ricco, ma dal regime tipicamente torrentizio. Dal punto di vista
litologico, la dorsale occidentale e quella orientale della
Lunigiana, che rappresentano le aree più ampie, si caratterizzano
per una sostanziale omogeneità, con una prevalenza di arenarie
quarzoso-feldspatiche. Il terzo sottosistema di paesaggio,
maggiormente rappresentato nel territorio in questione e coincidente
con la depressione centrale della Val di Magra, si caratterizza per
la presenza soprattutto di rocce calcaree, conglomerati e depositi
alluvionali.
È l'archeologia a testimoniare la presenza del castagno in
Lunigiana dal primo secolo d.C., e la sua affermazione tra il V ed il
VI secolo. I reperti rinvenuti nei pressi della Pieve di Sorano
(Filattiera), laddove era posto un insediamento bizantino su una
preesistente fattoria romana, sono tra i più antichi conosciuti in
Italia, e soprattutto testimoniano come una rapida «rivoluzione»
attuata nell'agricoltura, sostituendo alla quercia il castagno, che
trovando il suo ambiente ideale ha mantenuto la sua presenza nei
secoli ed ha contributo a garantire alle popolazioni una sicura ed
importante fonte alimentare. Terra di antiche origini, la Lunigiana
ha conservato usi e costumi, che la caratterizzano nel quadro del
folklore italiano. Nella festa della Ricca, la più «ricca massaia
del paese offriva la merenda e a Filetto si chiedeva farina dolce di
castagne. Anche la baladura (la ballatura), operazione che consisteva
nel calpestare nell'aia le castagne parzialmente sgusciate, al fine
di ottenere la loro totale mondatura, costituiva una vera e propria
festa, la più gioiosa e allegra di tutto il ciclo di lavorazione
delle castagne ed era accompagnata dal canto di canzoni popolari. In
questa terra non mancano neanche proverbi dialettali e consuetudini
sociali legati alla castanicoltura.
Norme precise e sanzioni per salvaguardare i castagneti vennero
stabilite a questo scopo in tutti gli statuti delle varie Comunità,
dalla Rocca Sigillina a Tresana ad Equi e a Moncigoli, da Gragnola a
Pontremoli (statuto del 1391). Nelle cronache quattrocentesche di
Giovanni Antonio da Faie, viene ribadita l'importanza del castagno
nell'economia locale e la necessità di non perdere la produzione
delle castagne che rappresentavano «per i due terzi il pan di
Lunigiana». Lo stesso autore riferisce anche della poca differenza
tra il prezzo della farina di frumento e quello della farina di
castagne.
Anche l'arte culinaria lunigianese annovera una notevole gamma di
piatti a base di farina di castagne, fra cui si evidenziano la
pattona (pattona), focaccine (cian), frittelle cotte in padella
(fritei, padleti), lasagne particolari (lasagna bastarda), pane (pane
marocca). Questi prodotti gastronomici erano spesso accompagnati con
latticini o carni insaccate.
Infine, per capire quanto il castagno abbia permeato la terra di
Lunigiana, basterà riflettere sul fatto che qui i bambini non
nascevano sotto i cavoli e neppure venivano portati dalla cicogna, ma
venivano trovati nel tronco cavo di un vecchio castagno.
Perfino la Madonna, in una sua apparizione del XVI secolo elesse
un tronco di castagno a sua dimora, ed ancora oggi, al santuario di
Gaggio di Podenzana, quel polveroso tronco di castagno riceve
l'omaggio di migliaia di pellegrini.
L'inizio della raccolta (29 settembre) riportata all'art. 5,
corrisponde esattamente al giorno di San Michele: epoca in cui le
condizioni climatiche favoriscono l'apertura dei ricci nelle varietà
più precoci. Anche nei proverbi utilizzati nell'areale è noto il
detto «per San Michelo la castagna nel panero».
Art. 7.
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti da una struttura di controllo conforme a quanto previsto
dall'art. 10 del regolamento CEE 2081/92.
Art. 8.
Etichettatura

La «Farina di Castagne della Lunigiana» D.O.P. viene immessa al
consumo a partire dal 15 novembre dell'anno di produzione.
La «Farina di Castagne della Lunigiana» D.O.P. viene confezionata
in sacchetti di plastica trasparenti del peso di 500 g, 1 kg o 5 kg.
I sacchetti di plastica possono essere inseriti in contenitori di
carta o tela.
Le confezioni devono essere chiuse con un sigillo inamovibile, in
modo da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la
rottura del sigillo di chiusura.
Il sigillo, di tipo monouso, posto a chiusura di ogni confezione
deve riportare la dicitura stampigliata in fusione «Farina di
Castagne della Lunigiana» D.O.P. e l'anno di produzione del prodotto.
Il colore del sigillo, che risulta diverso a seconda del peso, è il
seguente: bianco per la confezione da 500 g; marrone per quella da 1
kg e rosso per quella da 5 kg. Ad ogni sacchetto viene inoltre
applicata una etichetta con le seguenti indicazioni oltre a quelle di
legge:
a) il logo della «Farina di Castagne della Lunigiana» D.O.P
come descritto nell'art. 10;
b) la data di confezionamento e la data di scadenza che non
può essere superiore ad un anno.
In etichetta e sulle confezioni è vietata l'indicazione di
qualsiasi qualificazione diversa da quella prevista dal presente
disciplinare, ivi compreso gli aggettivi «extra», «superiore»,
«fine», «scelta», «selezionata» e similari. È vietato inoltre l'uso
di indicazioni aventi significato laudativo atti a trarre in inganno
il consumatore.
Art. 9.
Prodotti trasformati e/o elaborati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la «Farina di
Castagne della Lunigiana» D.O.P., anche a seguito di processi di
elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione, senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali (MiPAF). Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche
ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso
della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela
incaricato, le suddette funzioni saranno svolte dal MiPAF in quanto
autorità nazionale preposta all'attuazione del regolamento (CEE)
2081/92.
Art. 10.
Logo

----&gt; Vedere immagine a pag. 62 &lt;----

Il logo del prodotto, come da riproduzione sopra riportata, è
costituito da:
la dicitura «Farina di Castagne della Lunigiana» che deve
essere apposta al di sopra del simbolo grafico e riportata con
caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti e di dimensioni
almeno doppie rispetto ad ogni altra scritta presente in etichetta.
La dicitura, di carattere Tahoma e di colore nero, è seguita,
immediatamente, dalla sigla D.O.P.;
un simbolo grafico che presenta, sulla sinistra, l'immagine di
due castagne sovrapposte, con la castagna in primo piano inclinata
verso sinistra e la seconda raffigurata in modo verticale. Le
castagne sono ambedue di colore marrone (pantone n. 1807 C) con
riflesso sulla parte tondeggiante di colore marrone chiaro (pantone
n. 50% 1807 C) con il fondo della castagna di colore nocciola
(pantone n. 5035 C). Lo sfondo è rappresentato da tre strisce di
uguali dimensioni, che comunque non possono occupare più del 40%
della superficie totale del logo, con i colori della bandiera
italiana: verde (pantone n. 348 C), bianco, rosso (pantone n. 206 C).
Sulla destra della striscia verde appare la scritta «Denominazione di
origine protetta»; la scritta è in carattere Tahoma e di colore
nero;
il logo della D.O.P. ai sensi del regolamento 1726/98 è
sovrapposto alla striscia bianca e rossa, sul bordo destro del
simbolo grafico comunitario della D.O.P.
Le dimensioni minime del logo sono di nove centimetri di
larghezza e otto centimetri di altezza; dette misure potranno essere
aumentate a seconda delle confezioni.
La dicitura «Farina di Castagne» deve essere riportata in lingua
italiana.