Serie Generale n. 138 del 16-6-2001
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Modificazioni al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Gorgonzola" (GU Serie Generale n.138 del 16-06-2001)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta "Gorgonzola",
registrata con regolamento della Commissione (CE) n. 1107/96, nel
quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n.
2081/92, presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio
"Gorgonzola", con sede in Novara - via A. Costa n. 5/C.
Considerato che la modifica proposta non riduce il legame con
l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui
quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non
compromette la qualità del prodotto ottenuto.
Considerato altresì che l'art. 9 del regolamento (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere modifiche ai disciplinari di produzione delle denominazioni
di origine registrate.
Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di
modifica unitamente, per una più agevole consultazione, al testo
della scheda guida, per la produzione del formaggio in argomento,
quale risulta dalla relativa disciplina depositata presso i
competenti servizi della Commissione europea, sulla quale incide la
modifica proposta.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - Divisione ex VI - via XX
Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle
politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della
suddetta proposta alla Commissione europea.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA D.O.P. "GORGONZOLA", REGISTRATA IN
AMBITO U.E. CON REGOLAMENTO (CE) N. 1107 DEL 12 GIUGNO 1996

La D.O.P. "Gorgonzola" è riservata al formaggio molle, grasso, a
pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
Disciplina vigente:
La zona di produzione della D.O.P. "Gorgonzola" comprende
l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como,
Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, nonchè i seguenti
comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato,
Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura,
Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San
Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano
Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola,
Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole,
Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San
Martino e Frassineto Po.
Modifica proposta:
La zona di produzione e stagionatura della D.O.P. "Gorgonzola"
comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella,
Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia,
Verbano - Cusio - Ossola, Vercelli, nonchè i seguenti comuni
appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato,
Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura,
Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San
Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano
Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola,
Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole,
Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San
Martino e Frassineto Po.
La produzione del formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" avviene secondo
la seguente sequenza operativa:
Disciplina vigente:
Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione
viene cagliato ad una temperatura di 28o-32o C con caglio di vitello.
Modifica proposta:
Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione
viene pastorizzato, cagliato ad una temperatura di 28-36, inseminato
con fermenti lattici e con una sospensione di spore di pennicillium e
di lieviti selezionati ed addizionato con caglio di vitello;
Disciplina vigente:
La pasta, raffreddata, viene sottoposta a stratificazione.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è
continuata per alcuni giorni in ambiente con temperatura di 18o-20o
C.
La stagionatura che può protrarsi anche per 2 o 3 mesi, viene
effettuata in ambienti con temperatura di 5o-8o C.
Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per
favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum,
caratteristici del "Gorgonzola" e determinanti la colorazione verde
(erborinatura).
Modifica proposta:
Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è
continuata per alcuni giorni in ambiente con temperatura di 18o-24o
C.
Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per
favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum,
caratteristici del "Gorgonzola" e determinanti la colorazione
verde/bluastra (erborinatura); La stagionatura che può protrarsi
anche per 2 o 3 mesi, e comunque la durata minima della stagionatura
può essere quantificata in cinquanta giorni, viene effettuata in
ambienti con temperatura di 2o-7o C e un'umidità del 85/95%. La
D.O.P. "Gorgonzola" deve presentare le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane;
Disciplina vigente:
peso medio della forma: kg 6-13 con variazioni in più o in
meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
altezza: cm 16-20 con variazioni in più o in meno, in rapporto
alle condizioni tecniche di produzione;
diametro: cm 25-30 con variazioni in più o in meno, in
rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta: ruvida, rossiccia;
Modifica proposta:
peso medio della forma: tipo piccante kg 9/12; tipo dolce
kg 10/13; tipo piccole kg 6/8, con variazioni in più o in meno, in
rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
altezza cm 13/20 con variazioni in più o in meno, in rapporto
alle condizioni tecniche di produzioni ed il periodo di stagionatura;
diametro cm 20/32, con variazione in più o in meno, in
rapporto alle condizioni tecniche di produzione ed al periodo di
stagionatura;
crosta: ruvida, grigio e o rosata, non edibile;
pasta: unita, di colore bianco o paglierino, screziata per
sviluppo di muffe (erborinatura) con venature verdi/blu
caratteristiche; Disciplina vigente:
sapore: leggermente piccante, caratteristico;
Modifica proposta:
sapore: da leggermente piccante a piccante, caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Il formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" viene utilizzato da tavola,
deve recare su entrambe le facce piane della forma l'impronta del
marchio consortile d'origine (allegato 1) recante il numero di
identificazione del caseificio, ottenuto mediante l'applicazione
delle matrici distribuite dal consorzio di tutela.
Disciplina vigente:
La D.O.P. "Gorgonzola" deve essere avvolta, per la
commercializzazione in un foglio di alluminio goffrato recante
anch'esso il marchio del Consorzio di tutela (allegato 2).
Modifica proposta:
La D.O.P. "Gorgonzola" deve essere avvolta, per la
commercializzazione in un foglio di alluminio goffrato recante
anch'esso il marchio del consorzio di tutela (allegato 2) e pertanto
tale operazione dovrà avvenire esclusivamente nella zona delimitata
per la D.O.P.