Serie Generale n. 239 del 12-10-2016
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Montasio» (16A07243) (GU Serie Generale n.239 del 12-10-2016)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Montasio»
registrata con regolamento CE) n. 1263/96 del 2 luglio 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela del Formaggio Montasio, con sede in Vicolo Resia 1/2, - 33033
Codroipo (Udine), e che il predetto consorzio possiede i requisiti
previsti all'art. 13 comma 1 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013
n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere delle Regioni Friuli Venezia Giulia e Veneto
circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. «Montasio»
così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Montasio

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Montasio» è riservata al
prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con
riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione
delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Montasio» è riservata al formaggio
a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di
media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo dritto, con
facce piane o leggermente convesse.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
«Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidità massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 5,5-8 kg;
4) diametro: forma 27-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore gradevole e tendente al piccante nel Montasio di
lunga stagionatura.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a 60 giorni superiori
a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP
Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo
effettuato entro il 90° giorno di stagionatura, presenti valori di
umidità conformi alla specifica prevista per il 60° giorno di
stagionatura prima di avere la qualifica della DOP formaggio
Montasio.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della DOP Montasio comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio;
Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso
e parte del territorio delle province di Padova e Venezia così come
delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia
di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino
ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa
linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto
fiume fino alla foce».

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione
in formaggio a DOP «Montasio» devono essere ubicati nella zona di
produzione.
L'intero processo produttivo (coagulazione, trattamenti del
coagulo, formatura, spurgatura, salatura e stagionatura) deve
avvenire all'interno dell'area individuata all'art. 3. Le razze
principalmente allevate nella zona geografica di produzione del
formaggio Montasio sono la Bruno Alpina la Pezzata Rossa Italiana e
la Pezzata Nera e loro incroci.
Almeno il 60% degli alimenti provengono dalla zona geografica.
L'alimentazione delle bovine è costituita per almeno il 60% da
cereali, foraggi secchi e verdi ed insilati sul tal quale. La
restante parte può essere integrata da mangimi concentrati e/o
nuclei proteici.
Sono vietati mangimi industriali medicati e le farine di origine
animale sia sul tal quale che come ingrediente di altri mangimi.
È vietato l'uso fresco tal quale dei seguenti alimenti: gli
ortaggi, la frutta, la colza, i sottoprodotti della lavorazione riso,
le polpe di bietola i sottoprodotti della lavorazione della birra,
della frutta e dei distillati in genere.
È ammesso l'uso degli insilati di: fieno,-mais e cereali.
È consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla è
vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento
termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
Il latte utilizzato deve provenire da munte consecutive e
raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura. Deve essere lavorato
entro 30 ore dalla raccolta. Deve essere ricevuto e stoccato a
temperatura non inferiore a 4 °C. Per quanto attiene il tenore in
germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte
utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del Reg. CE
853 del 29 aprile 2004, sezione IX, capitolo III, punto 3 a) i). Il
latte destinato alla DOP «Montasio» non deve essere sottoposto a
trattamenti di pastorizzazione. Eventuali analisi sul latte trattato
termicamente e destinate alla trasformazione nella DOP Montasio,
devono presentare valori della fosfatasi chiaramente positiva.
È utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale
alimentare secondo la normativa vigente.
È consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a DOP «Montasio» avviene secondo le
seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36°C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48°C e seguente spinatura fuori fuoco per
minimo di 10 minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con
apposizione sullo scalzo del «marchio d'origine» costituito dalla
parola «montasio» riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio,
del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di
produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale
completamento a secco;
11) stagionatura minima di 60 giorni a temperature non
inferiori a 8 °C per i primi 30 giorni e superiori nel prosieguo
della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP «Montasio»
deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i 10 giorni superiori a
tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP
Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo
effettuato al 60° giorno di stagionatura, presenti valori di umidità
conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
È consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie
esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di
coloranti e rispettino il colore della crosta.
Il formaggio Montasio è destinato al consumo dopo una
stagionatura minima di 60 giorni.
Il formaggio Montasio può essere porzionato, preimballato ecc.
dopo una stagionatura minima di 60 giorni.
Il formaggio Montasio può essere commercializzato con la
denominazione «fresco» quando ha una stagionatura minima di 60
giorni, «mezzano», con una stagionatura minima di 120 giorni,
«stagionato» con una stagionatura minima di 10 mesi, «stravecchio»
con una stagionatura minima di 18 mesi.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche
della zona di produzione, in larga misura montana e pedemontana ove
si pratica tuttora l'alpeggio e il pascolo, che influenzano la
qualità dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere.
Il formaggio Montasio viene inserito nel preziario di San Daniele
e di Udine (1773/1775). Ciò dimostra che del Montasio si fa
commercio e quindi non è una produzione locale o destinata solo
all'autoconsumo. Inoltre dal confronto dei prezzi, il Montasio viene
quotato molto di più degli altri formaggi simili prodotti nelle zone
limitrofe.
Questo è indubbiamente dovuto oltre al sapore e al gusto, alla
sua caratteristica principale che è quella di essere un formaggio
che dura nel tempo, che si stagiona e che quindi può diventare
oggetto di scambio o commercio.
Il forte legame del Montasio con la zona di produzione è
dimostrato anche dal forte impulso che la produzione di questo
formaggio ha dato allo sviluppo delle forme cooperative. Verso il
1880 in Cadore nasce la prima forma cooperativa anche nel settore
caseario, le latterie turnarie che ben presto si diffondono nel
Friuli e nel Veneto tanto da raggiungere verso il 1915 (alla vigilia
della 1° Guerra Mondiale) la ragguardevole cifra di circa 350
strutture cooperative presenti nel territorio con lo scopo di
produrre e commercializzare il formaggio Montasio.
Un ulteriore legame con il territorio di produzione della DOP
Montasio è dato dall'istituzione della Scuola di Caseificio sorta
nel 1925 nel Friuli Venezia Giulia che nel tempo ha preparato i
tecnici caseari destinati ai caseifici del Veneto orientale e del
Friuli Venezia Giulia.
Già negli anni venti la zona di produzione già era
sovrapponibile a quella sancita dai successivi documenti.
Il formaggio Montasio e la sua specifica tecnica di produzione si
diffondono velocemente nel Friuli e nel Veneto orientale non solo per
fattori umani e strumentali (come l'invenzione dei caseifici turnari
o la fondazione di una Scuola per Tecnici Caseari), tanto da
raggiungere negli anni sessanta la ragguardevole cifra di oltre 650
caseifici attivi, ma questo sviluppo non avrebbe avuto la consistenza
che ha avuto senza l'apporto dell'ambiente in cui la tecnica si è
inizialmente diffusa.
Innanzi tutto l'area orientale dell'Italia è sempre stata e lo
è tutt'oggi caratterizzata da un'alta piovosità primaverile ed
autunnale e questo ha favorito la diffusione di prati e la
coltivazione dei cereali (frumento e orzo) che sono la base
alimentare delle bovine. Successivamente di notevole importanza deve
essere annoverato lo sviluppo della maiscoltura e quindi
dell'utilizzo del mais come alimento fresco ed insilato. Mentre da
pochi anni l'area di produzione si è anche caratterizzata per la
coltivazione della soia, integratore proteico.
Indubbiamente l'ambiente in cui il formaggio Montasio si è
sviluppato possedeva delle caratteristiche microbiologiche adatte
alla suo sviluppo e diffusione.
Infatti il Montasio si è caratterizzato per la presenza di una
flora microbica termofila che permetteva e permette tutt'ora di avere
un prodotto unico nel panorama caseario, da consumare fresco (oggi
con un minimo di 2 mesi ma pochi decenni fa anche da 1 mese in poi)
ma anche stagionato, oltre 36 mesi senza alterarsi ma cambiando nel
tempo caratteristiche organolettiche, sapori ed odori grazie proprio
alla carica batterica presente naturalmente nei prati/pascoli
dell'area di produzione.
E questo è ancor più evidente se confrontiamo il Montasio con i
formaggi alpini confinanti che, per storia, tradizione e
caratteristiche ambientali, hanno dovuto differenziare le lavorazioni
a secondo del tipo di formaggio che intendevano produrre: fresco o
stagionato 6/8 mesi.
Con il miglioramento delle tecniche di allevamento degli animali,
della razionalizzazione delle coltivazioni e l'introduzione di
modalità sempre più igieniche di mungitura, si è sentita la
necessità di arricchire il latte solamente di questi microrganismi
filocaseari utili per la produzione del Montasio e per questo si è
sperimentato e diffuso l'uso dei lattoinnesti (ricco di cocchi e
pochi bastoncini), a partire dal latte della zona di produzione,
mentre in altre zone contigue si è ricorso all'uso del siero-innesto
(ricco di bastoncini).

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
Reg. CE 510/06 dall'organismo di controllo CSQA Certificazioni srl,
Via San Gaetano, 74, 36016 Thiene -Vi ; Tel. 0445313011; Fax
0445313070; email:csqa@csqa.it

Art. 8.

Etichettatura

L'identificazione del prodotto avviene mediante marchiatura
all'origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del
caseificio (4), della sigla della provincia (5), della data di
produzione: anno, mese e giorno (VI/2/3).
Il «marchio di origine» della DOP Montasio è costituito dalla
parola «montasio» riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio
(fig. 1).

Parte di provvedimento in formato grafico

1) Marchio a fuoco della denominazione «Montasio» e targhetta
recante la dicitura PDM
2) Mese di produzione
3) Giorno di produzione
4) N. di codice del caseificio
5) Sigla della provincia
VI) Anno di produzione
Il logo della denominazione è composto da una M in carattere
maiuscolo stilizzato e dalla sottostante scritta «MONTASIO», in
carattere «HORATIO».
Le dimensioni del logo devono rispettare le proporzioni della
figura 2 (es: 8 cm di larghezza per 6 di altezza). fig. 2.

Parte di provvedimento in formato grafico


Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte
alla stagionatura minima di 60 giorni, avvenga nelle aree considerate
di montagna, così come definite dalla legislazione nazionale
vigente, comprese nella zona di produzione della DOP formaggio
Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura
«prodotto della montagna». A tale scopo, sullo scalzo verrà impressa
una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della
dicitura «prodotto della montagna» .
Sul formaggio DOP «Montasio» con età superiore a 100 giorni di
stagionatura, può essere impresso a fuoco, su richiesta volontaria
di tutti i produttori associati o meno, nell'apposita area dello
scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa
verifica dello stesso, il logo della denominazione (fig.2).
Gli indici colorimetrici del logo della denominazione d'origine
protetta «Montasio» sono i seguenti:


==================================================================
| STAMPA A COLORI | | | | | |
| PIENI «TRATTO» | | | | | |
| SISTEMA PANTONE | pantone n.|Yellow |Warm Red|Rubine Red|Black|
+==================+===========+=======+========+==========+=====+
|interno «M» del | |  16 | 0,25 | | |
|Consorzio |  109 | parti | parti | | |
+------------------+-----------+-------+--------+----------+-----+
|scritta MONTASIO e| | | | | |
|profilo «M», e le | | | | | |
|eventuali linee | | 12 | | | 4 |
|divisorie spicchi | 161 | parti | | 4 parti |parti|
+------------------+-----------+-------+--------+----------+-----+




=====================================================================
| STAMPA A COLORI IN | | | | |
| SEPARAZIONE CMYK | cyan | magenta | Yellow | Black |
+====================+==========+==============+==========+=========+
|interno «M» del | | | | |
|Consorzio | | 24% | 100% | |
+--------------------+----------+--------------+----------+---------+
|scritta MONTASIO e | | | | |
|profilo «M», | | | | |
|eventuali linee | | | | |
|divisorie spicchi | 40% | 50% | 70% | 45% |
+--------------------+----------+--------------+----------+---------+