Serie Generale n. 142 del 21-6-2003
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 6 giugno 2003
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Salame d'oca di Mortara», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come Indicazione geografica protetta. (GU Serie Generale n.142 del 21-06-2003)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio;
Vista la domanda presentata dal Consorzio tutela salame d'oca di
Mortara intesa ad ottenere la registrazione della denominazione
«Salame d'oca di Mortara» ai sensi dell'art. 5 del citato regolamento
n. 2081/92 come Indicazione geografica protetta che, tra l'altro
prevede espressamente che i produttori devono assoggettarsi al
controllo di un organismo di controllo autorizzato ai sensi dell'art.
10 del citato regolamento (CEE n. 2081/92);
Vista la nota protocollo n. 63985 del 13 settembre 2001 con la
quale il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che
la predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale il Consorzio di tutela salame d'oca di
Mortara ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa,
ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 come
integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CEE) n. 535/97
sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per
esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque
responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
mancato, accoglimento della citata istanza della Indicazione
geografica protetta, ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti
interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Salame d'oca
di Mortara», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di riconoscimento della Indicazione geografica protetta;
Ritenuto di dover e emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dall'associazione,
assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale
della denominazione «Salame d'oca di Mortara», secondo il
disciplinare di produzione che si allega in copia, in attesa che il
competente organismo comunitario decida su detta domanda;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Salame d'oca di Mortara».

Art. 2.
La denominazione «Salame d'oca di Mortara» è riservata al prodotto
ottenuto in conformità al disciplinare di produzione, allegato A al
presente decreto, del quale costituisce parte integrante.

Art. 3.
Coloro i quali intendano avvalersi della protezione a titolo
transitorio, concessa alle condizioni di cui al presente decreto
devono assoggettarsi al controllo dell'organismo privato autorizzato
ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento (CEE) n. 2081/92 che
sarà specificamente autorizzato con provedimento da pubblicare nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
La certificazione di conformità rilasciata da detto organismo ai
sensi del primo comma dovrà contenere gli estremi del presente
decreto.
La responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Salame d'oca
di Mortara» come Indicazione geografica protetta ricade sui soggetti
che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui
all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

Roma, 6 giugno 2003
Il direttore generale: Abate

Allegato A
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta «Salame d'oca di Mortara» è
riservata al prodotto di salumeria cotto che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
1. Materia prima: Il salame d'oca di Mortara IGP è costituito
da:
a) carne di oche nate allevate e macellate nell'ambito dei
territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia.
Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi tre mesi), devono
essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie.
L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4
chilogrammi;
b) carne di suini nati, allevati e macellati nell'ambito dei
territori delle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia
Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto,
Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai
disciplinari del Prosciutto di Parma denominazione origine protetta
e/o Prosciutto San Daniele denominazione origine protetta.
2. Caratteristiche del prodotto: il «Salame d'oca di Mortara» IGP
all'atto della immissione al consumo presenta le seguenti
caratteristiche organolettiche, merceologiche e fisico-chimiche:
catteristiche organolettiche:
a) consistenza: l'impasto è consistente ed omogeneo e non
deve sbriciolarsi;
b) aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed
omogenea; la pelle dell'oca, quale involucro deve rimanere al taglio
ben aderente all'impasto ottenuto;
c) colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne
d'oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco
corrispondente al grasso di suino;
d) odore: il profumo è fine e delicato, caratterizzato dalla
presenza di spezie;
e) sapore: il sapore è dolce e delicato, tipico della carne
d'oca;
caratteristiche merceologiche:
a) la pezzatura dell'insaccato deve avere un peso non
inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore a 4 chilogrammi;
caratteristiche fisico-chimiche dell'impasto:
a) proteine totali: 17% minimo;
b) rapporto grasso-proteine: max 1,8;
c) rapporto collagene-proteine: max 0,3;
d) rapporto acqua-proteine: max 3;
e) pH: maggiore/uguale 5.
Art. 3.
Zona di produzione
L'indicazione geografica protetta «Salame d'oca di Mortara» è
riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno
luogo nella zona tipica individuata geograficamente dall'insieme
degli attuali confini, comprendente i seguenti comuni: Alagna
Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina,
Cassolnovo, Castellaro dè Giorgi, Castello d'Agogna, Castelnovetto,
Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina,
Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana,
Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Groppello Cairoli,
Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano
Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del
Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana
Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole,
Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina,
Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina e
Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in provincia di Pavia.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Salame ed oca sono due termini che evocano gusti e sapori
solitamente poco affini, per sensazioni e ricordi. Ma non ovunque: in
Lomellina, la zona della provincia di Pavia compresa tra il Po a sud,
il Ticino a est ed il Sesia a ovest, il cui centro storico e
geografico è la città di Mortara, i due principi della cucina così
diversi fra di loro trovano una sintesi in quello che viene definito
appunto «Salame d'oca di Mortara». Un prodotto che ha tradizioni
lontane; già dal XV secolo si lega con la presenza nella zona di
comunità ebraiche. È dall'inizio del '900 che, da specialità
locale, l'insaccato viene conosciuto da un pubblico più vasto, per
passare poi ad avere sempre maggiore notorietà, grazie alla
promozione sviluppata dal Consorzio di tutela e valorizzazione.
Art. 5.
Metodo di elaborazione
Il salame d'oca di Mortara IGP deve essere prodotto in base alle
seguenti disposizioni:
a) i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti
dalle seguenti parti:
30/35% dalle parti magre dell'oca;
30/35% dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o
spalla e/o altre parti magre;
30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o
guanciale;
a) la pelle dell'oca, opportunamente salata, rifilata e cucita
con spago di cotone, è utilizzata quale involucro che deve contenere
l'impasto del salame;
b) assume la forma del collo dell'oca e/o la forma tubolare se
insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
c) è proibito l'uso di involucri artificiali o di pelle di
altri volatili o di altri animali;
d) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del
salame deve derivare dall'impiego di un tritacarne con stampo avente
fori da 8 a 10 millimetri;
e) la miscela di salagione deve essere costituita
esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto
consentito dalla legge, pepe, aromi naturali vari;
f) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente
forellato e legato;
g) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una
temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi per un periodo minimo da
uno a tre giorni in relazione alla pezzatura;
h) dopo l'asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita
caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a
raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e
successivamente raffreddato;
l) il salame d'oca di Mortara IGP viene commercializzato intero
o a ettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in
tutto il nord Italia, in nessun altro luogo stato è creato un
prodotto simile al «Salame d'oca di Mortara», se non in Lomellina.
Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro
allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte
alimentare molto importante. In Lomellina l'allevamento dell'oca ha
tradizioni antichissime. In questa zona, da sempre, vi è abbondanza
di acquitrini e ristagni d'acqua, nonchè di vaste distese di terreno
non coltivato; le oche, infatti, cibandosi di sterpaglie, foraggi
verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo
intensivo, ma possono vivere allo stato brado. Proprio per questo la
Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche. In
questa zona si è consolidata la tradizionale produzione del «Salame
d'oca di Mortara» grazie alla capacità degli operatori locali che
hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura
del prodotto in questione.
Pertanto il fattore ambientale e le capacità tecniche degli
operatori locali rimangono elementi fondamentali e insostituibili.
Il legame con l'ambiente è comprovato dai seguenti adempimenti
cui si sottopongono i produttori:
a) iscrizione degli allevatori di oche, dei fornitori di
materie prime, dei macellatori di oche e di suini, dei trasformatori
e dei confezionatori in appositi elenchi detenuti dall'organismo di
controllo indicato all'art. 7 del presente disciplinare;
b) denuncia delle produzioni di materie prime, di prodotto
trasformato e confezionato al citato organismo di controllo;
c) tenuta di appositi registri di produzione e confezionamento.
Art. 7.
Controlli
I controlli di cui all'art. 10 del regolamento n. 2081/92, sono
effettuati da un organismo privato autorizzato, in possesso dei
requisiti di cui alle norme EN45011.
Art. 8.
Designazione e presentazione
Sulle confezioni di vendita devono essere indicati in carattere
di stampa chiari, indelebili e nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compaia in etichetta, la dicitura «Salame d'oca di
Mortara» e la dizione «Indicazione geoografica protetta».
In etichettatura, in abbinamento inscindibile con l'Indicazione
geografica protetta, deve figurare il logo, ovvero il simbolo
distintivo dell'I.G.P. «Salame d'oca di Mortara», la cui descrizione,
raffigurazione ed indici colorimetrici sono riportati nel manuale
grafico allegato al presente disciplinare.
MANUALE GRAFICO DEL LOGO DEL SALAME D'OCA DI MORTARA
Il logo del salame d'oca di Mortara IGP è composto da un sigillo
ovale (dimensioni 12,5 x 9) di colore azzurro (cyan 72%, magenta 48%,
nero 9%). All'interno compare la raffigurazione grafica della
Lomellina colorata in verde (cyan 100%, magenta 24%, giallo 100%,
nero 2%), un'oca di colore bianco, con sfumature grigie, con becco e
zampe di color arancione (cyan 6%, magenta 75%, giallo 55%, nero 2%).
Compare inoltre l'abazia di Sant'Albino e due spighe di riso di
colore giallo (cyan 2%, magenta 17%, giallo 92%, nero 2%) con
sfumature bianche. Si può, notare la scritta «Salame d'oca di
Mortara» che riporta contorni neri (cyan 90%, magenta 70%, giallo
80%, nero 98%). Il tipo di carattere utilizzato per la scritta
«Salame d oca di» è «Arial bold», mentre la scritta «Mortara» è
«Handel gotic». All'interno del marchio del salame d'oca di Mortara
è apposto nel campo azzurro il simbolo comunitario previsto dal
regolamento n. 1726/98 per i prodotti a «Indicazione geografica
protetta».

----&gt; Vedere Logo a pag. 22 della G.U. &lt;----