Serie Generale n. 244 del 18-10-2017
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 27 settembre 2017
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Gorgonzola» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996. (17A06992) (GU Serie Generale n.244 del 18-10-2017)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
Amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2017 della Direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 20
marzo 2017, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari
degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/1996 della commissione del 12
giugno 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Gorgonzola»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 1595/2017 della
commissione del 21 settembre 2017, è stata accolta la modifica di
cui al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Gorgonzola», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Gorgonzola», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
1595/2017 della commissione del 21 settembre 2017.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Gorgonzola», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 27 settembre 2017

Il dirigente: Polizzi

Allegato

DISCIPLINARE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «GORGONZOLA»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta (DOP) «Gorgonzola» è
riservata al formaggio erborinato, a pasta cruda, prodotto
esclusivamente con latte di vacca intero pastorizzato.

Art. 2.
Zona di produzione

La zona di produzione e di stagionatura del formaggio che
beneficia della DOP «Gorgonzola» comprende l'intero territorio delle
Province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco,
Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola,
Vercelli, nonchè i seguenti comuni appartenenti alla Provincia di
Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano
Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville,
Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato,
Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello
Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello
Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca,
Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

Art. 3.
Descrizione del prodotto

Il formaggio che beneficia della DOP «Gorgonzola» deve presentare
le seguenti caratteristiche:
- forma cilindrica con facce piane;
- scalzo diritto con altezza minima di cm 13;
- diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32;
- crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile;
- pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per
sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche
blu-verdastre e/o grigio-azzurre;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Il formaggio che beneficia della DOP «Gorgonzola» può essere
immesso sul mercato nelle seguenti tipologie:
1. forma «dolce»: peso compreso tra kg 9 e kg 13,5, con sapore
dolce e con durata minima di stagionatura di cinquanta giorni e
massima di centocinquanta giorni;
2. forma «piccante»: peso compreso tra kg 9 e kg 13,5, con
sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di
ottanta giorni e massima di duecentosettanta giorni;
3. forma «piccola piccante»: peso tra kg 5,5 ed inferiore a kg
9, con sapore decisamente piccante e con durata minima di
stagionatura di sessanta giorni e massima di duecento giorni.

Art. 4.
Metodo di ottenimento

Gli allevamenti delle bovine che producono latte ai fini della
trasformazione in formaggio che beneficia della DOP «Gorgonzola» sono
ubicati nella zona di produzione.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per le bovine,
su base annuale, proviene dalla zona di produzione.
La produzione e stagionatura del formaggio che beneficia della
DOP «Gorgonzola» avvengono nella zona di produzione secondo la
sequenza operativa indicata di seguito.
Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione
viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una
sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati,
addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36°C.
La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è
continuata per alcuni giorni con temperatura di 18-24°C.
Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di
Penicillium caratteristici del formaggio che beneficia della DOP
«Gorgonzola» e determinanti la colorazione blu-verdastra e/o
grigio-azzurra (erborinatura).
La stagionatura della forma, che varia secondo le tipologie più
sotto previste, si effettua in ambienti con temperatura di -1 + 7°C e
con umidità relativa di 85-100%.
Il formaggio «Gorgonzola» DOP può essere immesso sul mercato in
forme intere, mezze forme con taglio in orizzontale o in frazioni,
avvolte dal foglio di alluminio goffrato conformemente a quanto
previsto dall'art. 6, previa certificazione da parte dell'organismo
di controllo autorizzato.
Il formaggio «Gorgonzola» DOP può altresì essere immesso sul
mercato in frazioni preconfezionate, anche non recanti parte del
foglio di alluminio goffrato, previa certificazione da parte
dell'organismo di controllo autorizzato oppure, qualora da
quest'ultimo delegato, da parte di altro organismo di controllo. Le
frazioni preconfezionate devono essere ottenute da forme intere,
mezze forme e frazioni di forme la cui origine sia stata certificata
(i.e. avvolte dal foglio di alluminio goffrato recante il marchio
distintivo identificativo della denominazione).
È consentito il confezionamento di frazioni di formaggio che
beneficia della DOP «Gorgonzola» sul luogo di vendita al dettaglio su
richiesta del consumatore (al taglio), purchè sia visibile il foglio
di alluminio goffrato.
Sempre sul luogo di vendita al dettaglio è consentito il
confezionamento di frazioni di formaggio che beneficia della DOP
«Gorgonzola» per la vendita diretta, purchè sulla frazione di
prodotto rimanga parte del foglio di alluminio goffrato.

Art. 5.
Legame con l'ambiente geografico

I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche
della zona geografica delimitata, favorevoli all'abbondanza e alla
qualità dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere
nonchè allo sviluppo di agenti microbiologici che determinano le
caratteristiche organolettiche e di colorazione del formaggio. Per i
fattori umani, oltre alla storica rilevanza del formaggio
nell'economia locale, si sottolinea che le complesse fasi di
produzione del «Gorgonzola» sono frutto della tradizionale arte
casearia manuale: l'inseminazione del latte con fermenti lattici e
con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati
e l'addizione di caglio di vitello alla temperatura ideale, la
salatura a secco, e la caratteristica foratura della pasta durante la
stagionatura, sono operazioni tramandate nei secoli nella zona
geografica delimitata.
L'abbondanza e la qualità dei foraggi destinati
all'alimentazione delle lattifere, unitamente alle operazioni
casearie tradizionali, in particolare l'innesto di spore di
Penicillium, la salatura a secco e la foratura della pasta durante la
stagionatura, determinano le caratteristiche organolettiche e di
colorazione del «Gorgonzola».

Art. 6.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dall'organismo di controllo autorizzato, degli allevatori,
dei caseifici, degli stagionatori e dei porzionatori, nonchè
attraverso la tenuta di registri di produzione e la denuncia dei
quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
La stessa materia prima è accuratamente controllata
dall'organismo di controllo autorizzato in tutte le fasi di
produzione. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo autorizzato, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Il formaggio che beneficia della DOP «Gorgonzola» è
contraddistinto da due marchi da apporsi nella zona di produzione e
di stagionatura, al fine di consentire all'organismo di controllo
autorizzato di verificare, prima dell'apposizione dei suddetti
contrassegni, che il prodotto possieda le caratteristiche
organolettiche e qualitative descritte nel presente disciplinare di
produzione.
I due marchi sono:
1) uno all'origine (Figura 1) che viene apposto su entrambe le
facce piane contenente il numero di identificazione del caseificio,
ottenuto mediante l'applicazione delle matrici distribuite dal
Consorzio di tutela incaricato dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali;

Parte di provvedimento in formato grafico

2) l'altro al momento in cui il prodotto ha raggiunto le
caratteristiche per l'immissione sul mercato e che consiste in un
foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma e la mezza forma
con taglio in orizzontale che consente rimanga impresso il marchio
all'origine riportante il numero identificativo del caseificio ben
visibile sulla faccia piana, e di avere sull'altra metà il marchio
identificativo goffrato, riportato sull'alluminio a garanzia
dell'autenticità e tracciabilità del prodotto (Figura 2), come da
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale - Serie generale - n. 127 del
15 maggio 1975 - Parte Seconda, ed avvolge le frazioni ottenute,
fatto salvo quanto previsto per le frazioni preconfezionate nell'art.
4; sul foglio di alluminio goffrato figurano inoltre la denominazione
di origine protetta «Gorgonzola» accompagnata dal simbolo dell'Unione
della DOP e la dicitura «piccante» per la forma «piccante», la forma
«piccola piccante» e le rispettive mezza forma con taglio in
orizzontale e frazioni, da riportare accanto o al di sotto della
denominazione di origine protetta «Gorgonzola», utilizzando caratteri
grafici di dimensioni inferiori a quelli utilizzati per quest'ultima.

Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 7.
Etichettatura

Per il formaggio che beneficia della DOP «Gorgonzola»
preconfezionato in frazioni l'imballaggio primario deve recare, nel
campo visivo principale, le seguenti indicazioni:
- la denominazione di origine protetta «Gorgonzola»
accompagnata dal simbolo dell'Unione della DOP;
- la dicitura «piccante», per il prodotto ottenuto dalla forma
«piccante» e «piccola piccante» di formaggio che beneficia della DOP
«Gorgonzola», da riportare accanto o al di sotto della denominazione
di origine protetta «Gorgonzola», utilizzando caratteri grafici di
dimensioni inferiori a quelli utilizzati per quest'ultima.
L'operatore deve rispettare i requisiti di etichettatura relativi
alle differenti tipologie di «Gorgonzola».