Serie Generale n. 13 del 18-1-2016
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck», «Südtiroler Speck». (16A00234) (GU Serie Generale n.13 del 18-01-2016)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal Regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige»,
«Südtiroler Markenspeck», «Südtiroler Speck» registrata con Reg. (CE)
n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Tutela Speck Alto Adige, via Portici n. 71, 39100 Bolzano, e che il
predetto consorzio è l'unico soggetto legittimato a presentare
l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi
dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Considerato altresì che l'art.53 del Regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Provincia autonoma di Bolzano circa
la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck»,
«Südtiroler Speck» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20, 00187
Roma - entro 30 giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
«Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck»,
«Südtiroler Speck»


Art. 1.
Denominazione

L'Indicazione Geografica Protetta «Speck Alto Adige» (lingua
italiana), «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» (lingua
tedesca) è riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione

La zona di elaborazione dello «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler
Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» comprende l'intero
territorio della Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige
(Südtirol).

Art. 3.
Materia prima

Lo «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» è prodotto con cosce di suino disossate,
rifilate con o senza fesa.

Art. 4.
Metodo di elaborazione

Lo «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» si ottiene dalla coscia di suino disossata,
moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata «a freddo» in locali
appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo
gli usi e le tradizioni locali.
Le cosce utilizzate per la lavorazione dello «Speck Alto Adige
IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.»
sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato
igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui
riproduttori non sono portatori dei requisiti della
stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD,
rispettano le seguenti caratteristiche:
1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima della
disossatura, non meno di kg. 10,5;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono
pesare almeno kg. 5,2;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi
flogistici, patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie
puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un
reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza
di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza
molle, ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i
fasci muscolari;
8) registrano, misurate «al cuore» al momento della consegna,
temperature comprese tra 0°C e 7°C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi
dell'Unione Europea;
Per la elaborazione dello «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler
Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» la coscia suina
disossata deve:
essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioe':
con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale
della fesa;
con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all'osso della
«noce»;
con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal «pesce»
fino alla «noce», in modo che non residuino porzioni di parte grassa
senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa
intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anzichè
arrotondato;
in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa
ed il «pesce» sottostante la fesa possa essere rimosso;
in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la «noce» non
sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore;
senza la cartilagine dell'anca;
senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie
esterna della coscia;
in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente
attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli;
senza il grasso sul lato esterno della «noce»;
essere salata ed aromatizzata a secco;
essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore a
20°C;
essere maturata ad una temperatura d'ambiente da 10 a 16°C ed
un'umidità compresa fra il 55 ed il 90%;
non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
non essere assoggettata a nessun genere di siringatura;
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro
quattro giorni dall'inizio della lavorazione.
Il produttore è tenuto ad adottare sistemi di registrazione
documentata che consentono di identificare in maniera univoca la data
d'inizio lavorazione per ogni singola baffa, anche con riferimento al
corrispondente lotto omogeneo, fino alla fine del processo
produttivo.
L'affumicatura avviene in appositi locali, con l'utilizzazione di
legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per
l'aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È
escluso l'uso di prodotti di sintesi.

Art. 5.
Stagionatura

Lo «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» deve essere stagionato secondo gli usi e le
tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente
ricambio di aria a temperatura da 10 a 16° C ed un'umidità compresa
fra il 55 ed il 90%.
Il tempo di stagionatura comprensivo di tutte le fasi
disciplinate, varia in funzione del peso finale delle baffe
stagionate, che alla fine dell'elaborazione non deve essere comunque
inferiore a Kg. 3,4.
Deve essere inoltre raggiunto il calo peso minimo del 35%, in
funzione delle diverse classi di peso delle baffe ed entro i
corrispondenti tempi minimi di stagionatura indicati nella tabella
sottostante.


=====================================================================
| | Tempi di decorrenza del | Tempi minimi di |
| Peso della | affinamento dall'inizio | stagionatura in |
| baffa in Kg. | della stagionatura | settimane |
+==============+===========================+========================+
| 3,4 a &lt; 4,3 | almeno 15 settimane | almeno 20 settimane |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 4,3 a &lt; 4,9 | almeno 17 settimane | almeno 22 settimane |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 4,9 a &lt; 5,5 | almeno 18 settimane | almeno 24 settimane |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 5,5 a &lt; 6,0 | almeno 20 settimane | almeno 26 settimane |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 6,0 a &lt; 6,5 | almeno 21 settimane | almeno 28 settimane |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 6,5 a &lt; 7,0 | almeno 23 settimane | almeno 30 settimane |
+--------------+---------------------------+------------------------+
| 7,0 a &lt; 7,5 | almeno 24 settimane | almeno 32 settimane |
+--------------+---------------------------+------------------------+

A decorrere dal raggiungimento del calo peso del 35% della baffa,
è consentito, in funzione delle diverse classi di peso delle baffe,
un periodo di affinamento il cui inizio, espresso in settimane, è
indicato nella tabella di cui sopra.
L'affinamento si sviluppa dopo il conseguimento del calo peso
minimo prescritto e in una qualsiasi fase antecedente il
conseguimento del periodo minimo di stagionatura. Il suo obiettivo è
finalizzato - previo accertamento del calo peso definito -
all'ottenimento delle caratteristiche del prodotto descritte all'art.
6 del presente disciplinare di produzione.
La tecnica di affinamento si avvale dell'impiego di specifiche
pellicole avvolgenti e protettive destinate ad uso alimentare.
I pesi sono riferiti al peso medio del lotto di lavorazione.
Per l'intero periodo di stagionatura dello «Speck Alto Adige
IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» la
temperatura del prodotto, misurata al cuore, non può variare in
misura maggiore dell'intervallo definito fra 10 e 16°C.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento
devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo
indicata all'art. 7 esclusivamente nella zona delimitata dall'art. 2,
al fine di garantire al consumatore finale la presenza del
caratteristico profilo aromatico e dei suoi sentori più delicati.

Art. 6.
Caratteristiche

Le caratteristiche dello «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler
Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» all'atto
dell'immissione al consumo, sono costituite e valutate sulla base dei
descrittori, dei requisiti specifici e dei fattori ponderali di
seguito indicati:
1) l'aspetto esteriore (della crosta superficiale e della
cotenna dello speck intero, di colore marrone)
1.1 assenza di macchie di catrame
1.2 assenza di fessurazioni
1.3 rifilatura secondo le prescrizioni dell'art. 4
1.4 affumicatura omogenea
1.5 assenza di piegature e deformazioni
1.6 assenza di setole
1.7 assenza di muffe estese
1.8 assenza di lieviti in eccesso
1.9 assenza di acari
1.10 colore della cotenna e dell'incrostazione superficiale non
nero o sbiadito (chiaro)
1.11 assenza di ematomi significativi sulla cotenna
1.12 consistenza resistente e sufficientemente elastica
2) l'aspetto interno al taglio (della sezione muscolare
visibile, di colore rosso con parti in bianco-rosato)
2.1 assenza di rilevanti fessurazioni tra i fasci muscolari
2.2 assenza di incrostazioni superficiali con bordi secchi e
scuri, rilevanti o diffuse
2.3 assenza di macchie di colore grigio o verde scuro non
cangiante
2.4 assenza di aloni grigiastri e sviluppo omogeneo del colore
rosso-rosa del muscolo
2.5 assenza di aloni verdastri di origine ossidativi o microbica
2.6 assenza di macchie o di aloni iridescenti, rilevanti o
diffusi
2.7 assenza di plurime macchie di sangue nel magro o nel grasso
2.8 assenza di ematomi significativi nel magro o nel grasso
2.9 assenza di grasso di copertura di colore grigiastro (nella
porzione centrale)
2.10 assenza di grasso di colore giallastro (nella porzione
centrale)
2.11 spessore del grasso di copertura tendenzialmente inferiore
ad un terzo dello spessore della baffa, nella porzione sottostante al
muscolo bicipite femorale
2.12 colore non eccessivamente chiaro o non troppo sbiadito della
porzione muscolare
2.13 limitate infiltrazioni di grasso intramuscolare o
intermuscolare
2.14 assenza di rilevanti striature di colore grigiastro nella
porzione muscolare centrale
3) la consistenza e la composizione della porzione muscolare
(valutata dopo sosta a temperatura ambiente di almeno due ore)
3.1 tendenziale elasticità della superficie di taglio soggetta a
compressione
3.2 tendenziale indeformabilità della superficie di taglio
soggetta a compressione
3.3 grasso non untuoso o molle
3.4 porzione muscolare non appiccicosa al tatto
3.5 assenza di cartilagini plurime o di dimensioni elevate
4) l'odore ed il gusto (relativi alla porzione magra, privata
della crosta esterna per la valutazione del gusto, caratteristico,
intenso e saporito; l'odore è aromatico e gradevole)
4.1 presenza di profumi, compresa una moderata percezione
dell'odore di fumo
4.2 assenza di odore catramoso, rancido, «di pesce», di muffa e
di alterazioni putrefattive
4.3 gusto garbatamente salato
4.4 assenza di gusto dolciastro, ovvero acido, ovvero amaro,
ovvero di sapone
4.5 masticabilità netta, che non «incolla» (priva di un effetto
«gommoso»)
- I requisiti organolettici sopra descritti sono valutati
mediante l'attribuzione dei seguenti fattori ponderali:


=====================================================
| Caratteristica organolettica | Fattore ponderale |
+===============================+===================+
| Aspetto esteriore | 1 |
+-------------------------------+-------------------+
| Aspetto interno | 2 |
+-------------------------------+-------------------+
| Consistenza | 3 |
+-------------------------------+-------------------+
| Odore e gusto | 4 |
+-------------------------------+-------------------+

La valutazione viene effettuata su una scala composta da 100
unità di valutazione.
Tutti i singoli descrittori, applicati i fattori ponderali sopra
descritti, devono concorrere quantomeno alla totalizzazione dell'80%
delle 100 unità complessive di valutazione.
5) le caratteristiche chimico-fisiche rispettano la seguente
composizione:
Proteine totali: pari o superiori al 20%
Rapporto acqua/proteine: pari o inferiore a 2,0
Rapporto grasso/proteine: pari o inferiore a 1,5
Cloruro di sodio: pari o inferiore al 5%
Potassio nitrato: inferiore a 150 mg/kg
Sodio nitrito: inferiore a 50 mg/kg
6) le caratteristiche microbiologiche, infine, ammettono una
carica microbica mesofila a norma UNI ISO 4833:2003, con batteri
lattici nel limite massimo di 1*108 unità formanti colonia/grammo
(UFC/grammo) ed assenza di infestazioni di parassiti nella porzione
superficiale.

Art. 7.
Controlli

Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare è
svolto da una struttura di controllo autorizzata conformemente a
quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n.
510/2006. Tale struttura è l'organismo di controllo INEQ - Istituto
Nord Est Qualità, via Rodeano n. 71 - San Daniele del Friuli (UD),
tel: 0432 940349, fax: 0432 943357.

Art. 8.
Designazione presentazione

Lo speck intero rispondente ai requisiti prescritti dal presente
disciplinare è identificato con un contrassegno indelebile, al
termine della stagionatura prescritta e dopo il raggiungimento di un
calo peso minimo del 35%, almeno una volta sulla cotenna; il
contrassegno reca la parte centrale del logo dell'IGP «Speck Alto
Adige», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.»
ed un codice alfanumerico che identifica il produttore presso il
quale è stato apposto.
Il predetto contrassegno è costituto dalla raffigurazione di una
«pettorina» recante al centro un disegno stilizzato di montagne,
mentre nella parte superiore la scritta «SÜDTIROL» come di seguito
riportato:

Parte di provvedimento in formato grafico

La designazione dell'indicazione geografica protetta «Speck Alto
Adige IGP» (lingua italiana) o «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» (lingua tedesca) non può essere tradotta
in altre lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri
chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
ed essere seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta»
e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua in cui il
prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista, comprese le espressioni geografiche che
individuano un territorio compreso nella zona delimitata all'art. 2
del presente disciplinare se diverse da «Alto Adige» e da quelle che
indicano la sede legale o lo stabilimento di produzione.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati purchè non abbiano significato
laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori.
Lo «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» può essere immesso al consumo sfuso ovvero
confezionato sottovuoto ovvero in atmosfera modificata, intero, in
tranci od affettato.
Tutto lo speck immesso al consumo, in qualsiasi forma, con l'uso
della denominazione «Speck Alto Adige IGP» (lingua italiana) e
«Südtiroler Markenspeck g.g.A.» ovvero «Südtiroler Speck g.g.A.»
(lingua tedesca) deve essere accompagnato da apposita etichetta
conforme alla vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito
descritti dal presente disciplinare.
Ogni etichetta deve riprodurre il logo dell'IGP dello «Speck Alto
Adige», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.»
Il logo della denominazione «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler
Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» può essere
riprodotto solamente completo di tutti gli elementi grafici come di
seguito descritti:
Il logo è costituito dalla raffigurazione di una «pettorina»
recante al centro un'area rettangolare con i lati superiore e
inferiore convessi e una linea perimetrale sul bordo. Il rettangolo
presenta uno sfondo bianco, su cui si staglia una catena montuosa
stilizzata multicolore, sovrastata dall'iscrizione, anch'essa
stilizzata, «SÜDTIROL». Parallelamente al bordo ondulato superiore e
inferiore si delineano rispettivamente le scritte «Südtiroler Speck
g.g.A.» e «Alto Adige Speck IGP», sempre a caratteri stilizzati. Il
bordo ornamentale della «pettorina», infine, è costituito da una
sequenza di puntini, parallela a una linea bianca di contorno. Il
logo è composto da colori in quadricromia CMYK per le componenti
cromatiche centrali e da Pantone 575C ovvero Pantone 3435C per i
colori verdi.
Il logo dell'IGP «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck
g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» deve rispettare la seguente
disciplina:
1) Il logo deve essere sempre riprodotto sull'etichetta frontale
ovvero principale del prodotto;
2) Il logo deve essere riprodotto sulle etichette con una
larghezza nel senso dello sviluppo orizzontale di almeno cm. 4 in
modo da occupare al massimo il 25% della superficie dell'etichetta;
3) È obbligatoria l'indicazione del nome, della ragione sociale
oppure del marchio principale di almeno uno dei soggetti che
aderiscono al sistema di controllo della denominazione protetta;
Il simbolo comunitario dell'Indicazione Geografica Protetta può
essere utilizzato ai sensi del regolamento (CE) n. 1898/2006 e
successive modifiche.
È ammesso il termine accessorio «Bauernspeck» per lo Speck
contrassegnato con il marchio dell'IGP dello Speck Alto Adige (lingua
italiana), Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck (lingua tedesca)
prodotto dai produttori con cosce di suini allevati e macellati in
Alto Adige.
Sono ammessi i termini accessori tradizionali di «prosciutto di
speck» o «Schinkenspeck» o «Schinken», «con fesa» o «mit Kaiserteil»
o «mit Oberschale», «di produzione artigianale» o «handwerkliche
Herstellung» a condizione che siano indicate al di fuori del logo
dello Speck Alto Adige (lingua italiana), Südtiroler Markenspeck e
Südtiroler Speck (lingua tedesca).
È inoltre ammessa la menzione aggiuntiva «prodotto di montagna»
qualora la produzione avvenga in territori situati ad altitudine
almeno di 600 m s.l.m. e pertanto geograficamente classificati di
montagna.

Art. 9.
Note storiche e legami con il territorio dello Speck Alto Adige

La tradizione orale fa risalire la produzione di cibi carnei a
lunga conservazione, fra cui si annoverano i vari tipi di salami e
prosciutti, al periodo delle invasioni longobarde, in quanto le
popolazioni barbariche di origine nordica utilizzavano carne di
maiale sottoposta a procedimenti particolari per procrastinarne il
deterioramento.
In epoca più recente, fra le specialità per le quali l'Alto
Adige è famoso va sicuramente indicato lo speck, che costituisce uno
dei più importanti prodotti della gastronomia locale. Gli antichi
metodi di lavorazione tramandati fin dai tempi più remoti,
unitamente al clima caratteristico e alla presenza di ventilazione
anche in periodi estivi, conferiscono al prodotto delle qualità
organolettiche uniche ed inimitabili. Per quanto concerne il legame
con il territorio, oltre alle condizioni climatiche particolarmente
favorevoli che si riscontrano in territorio altoatesino, si segnala
come determinante fattore umano l'esistenza di maestranze altamente
specializzate, la cui abilità ha consentito di mantenere le
tradizioni consolidatesi nel tempo.