Serie Generale n. 76 del 31-3-2006
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto di Modena» (GU Serie Generale n.76 del 31-03-2006)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto di
Modena», registrata con Reg. (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, nel
quadro della procedura prevista dall'art. 17 del reg. 2081/92 del
Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio del Prosciutto
di Modena con sede in Modena - Viale Corassori, 72.
Considerato che il Consorzio di cui sopra è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi del già citato art. 14;
Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le
caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato che già stata inviata ai Servizi della Commissione
europea una precedente modifica, in data 31 marzo 1999 con nota prot.
n. 60987;
Considerato che la predetta modifica prevedeva tra l'altro la
regolazione attraverso provvedimenti interni al Consorzio delle fasi
di affettamento e confezionamento;
Considerato che il Consorzio del Prosciutto di Modena ha
richiesto di ritirare la modifica di cui al precedente capoverso;
Ritenuto pertanto di dover rettificare la richiesta dì modifica
già presentata ai Servizi della Commissione europea;
Considerato altresì che l'art. 9 del citato Reg. (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati Membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole e forestali, in attesa che
la regione Emilia Romagna esprima il proprio parere circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del testo integrale del disciplinare di produzione a seguito delle
ultime richieste avanzate dal Consorzio del Prosciutto di Modena.
Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della
Denominazione d'origine protetta «Prosciutto di Modena» è formato
dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea
per la registrazione della denominazione.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26
ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive
modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali -
Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n.
20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente
proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di
opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della
trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione
europea.

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA «PROSCIUTTO DI MODENA»

A

Nome del prodotto che comprende la denominazione d'origine

A.1 Il nome del prodotto è «Prosciutto di Modena».
A.2 La denominazione d'origine «Prosciutto di Modena» è
giuridicamente protetta a livello nazionale dalla legge della
Repubblica italiana 12 gennaio 1990, n. 11, «Tutela della
denominazione d'origine del prosciutto di Modena delimitazione della
zona di produzione e caratteristiche del prodotto», attualmente in
vigore.

B

Descrizione del prodotto mediante indicazione delle materie prime e
delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche
ed organolettiche

B.1 La denominazione di origine del «Prosciutto di Modena» è
riservata esclusivamente al prosciutto le cui fasi di produzione,
dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona
tipica di produzione e viene attestata dal contrassegno previsto
dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, atto a garantire l'origine,
l'identificazione e l'osservanza delle disposizioni produttive
contenute nel presente disciplinare.
B.2 Il prosciutto di Modena è ottenuto esclusivamente dalla
coscia fresca di suini nati, allevati, e macellati nelle seguenti
regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria,
Toscana Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia secondo le
prescrizioni produttive contenute nel presente disciplinare.
B.2.1 I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario
e dissanguati secondo le migliori tecniche di produzione, non prima
del nono mese dalla nascita.
B.2.2 È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
B.2.3 La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la
tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche.
B.2.4 Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del
prosciutto di Modena devono essere di peso sufficiente a far
conseguire un peso, a fine stagionatura, non inferiore ai sette
chilogrammi.
B.2.5 Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia
fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa
del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna
poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15
millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura.
B.2.6 La giusta consistenza del grasso è stimata attraverso la
determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido
linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo
adiposo sottocutaneo della coscia, Per ogni singola coscia il numero
di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non
deve essere superiore al 15%.
B.2.7 Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie
conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di pregressi processi
flogistici e traumatici, ecc.), accertate obiettivamente e
certificate, al macello, da un medico veterinario.
B.2.8 Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire,
tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi
compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce
suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto,
ad una temperatura interna variabile tra - 1 grado C0 e + 4 gradi C0.
B.2.9 Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che
risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 o da oltre 120
ore.
B.3 Il prosciutto di Modena, al termine della stagionatura
presenta particolari caratteristiche organolettiche e qualitative che
si concretizzano in una oggettiva caratterizzazione e nella
ricorrenza di determinati parametri; questi ultimi sono
l'inequivocabile risultato della correlazione, confermata nel tempo
fra caratteristiche organolettiche e parametri chimici in funzione
delle metodiche produttive.
B.3.1 Le particolari caratteristiche organolettiche e
qualitative del prosciutto di Modena rispondono ai seguenti
requisiti:
a) forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con
l'eliminazione dell'eccesso di grasso mediante rifilatura ed
asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;
b) peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma
ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi;
c) colore rosso vivo del taglio;
d) sapore sapido ma non salato;
e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle
prove dell'ago;
f) consistenza caratteristica della carne dell'animale di
provenienza.
B.3.2 Per quanto riguarda l'osservanza di determinati
parametri, il prosciutto di Modena è altresì caratterizzato
dall'osservanza di requisiti, verificati mediante l'analisi chimica e
riferiti alla composizione centesimale di una frazione del muscolo
bicipite femorale, rilevati prima dell'apposizione del contrassegno
di cui al punto B.1 del presente disciplinare.
B.3.3 L'umidità percentuale non deve essere inferiore al 59%,
nè superiore al 63,5%.
B.3.4 Il cloruro di sodio in percentuale non deve essere
inferiore al 4,5% nè superiore al 6,7%.
B.3.5 L'indice di proteolisi (composizione percentuale delle
frazioni azotate solubili in acido tricloroacetico -TCA- riferite al
contenuto in azoto totale) non deve essere inferiore al 21%, nè
superiore al 31%.
B.3.6 Il peso del prosciutto di Modena intero è di norma
ricompreso tra gli Otto e i dieci chilogrammi, e comunque mai
inferiore a sette chilogrammi.
B.4 Il prosciutto di Modena è commercializzato anche frazionato;
in tal caso su ogni pezzo o porzione viene apposto il contrassegno di
cui al punto B1. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il
contrassegno, questo dovrà essere apposto in modo indelebile ed
inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell'organismo
abilitato.

C

Delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di
cui all'art. 2, paragrafo 4

C.1 La zona tipica di produzione del prosciutto di Modena, così
come individuata e delimitata dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11,
corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino
oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che,
partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di
altitudine comprendendo i territori dei seguenti comuni: Castelnuovo
Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano
sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello,
Serraniazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago,
Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio,
Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle,
Castel d'Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d'Enza,
Quattro Castella, Canossa (già Ciano d'Enza), Viano, Castelnuovo
Monti.
C.2 Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli
stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi
tutte le fasi della trasformazione della materia prima, previste
dalla presente disciplinare fino alla stagionatura completa.
C.3 La materia prima (crf. Punto B.2) proviene da un'area
geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che
comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna,
Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche,
Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia.
C.4 Nella suddetta zona di provenienza della materia prima hanno
sede tutti gli allevamenti dei suini le cui cosce sono destinate alla
produzione del prosciutto di Modena e gli stabilimenti di
macellazione abilitati alla relativa preparazione, nonchè i
laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito
della produzione tutelata.
C.5 Tale zona di provenienza della materia prima è rispondente a
quanto richiesto dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, così come
modificata dall'art. 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142 e sue
eventuali e successive modifiche ed integrazioni.
C.6 Ai sensi dell'art. 2, paragrafo 5, del Reg. CEE n. 2081/92,
la produzione delle materie prime deve soddisfare le seguenti
prescrizioni e condizioni particolari.
C.6.l Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini
devono essere idonei a garantire le tradizionali qualità del
prodotto in esito a precise prescrizioni produttive, originate da
peculiari tecniche d'allevamento praticate nella zona considerata,
puntualmente codificate e pertanto riconosciute e generalmente
adottate all'interno del circuito della produzione tutelata.
C.6.2 Sono pertanto ammessi gli animali in purezza o derivati,
delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come
migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli
animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorati dal Libro
Genealogico Italiano.
C.6.3 Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci
e ibridi, purchè provengano da schemi di selezione od incrocio con
finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico italiano, per
la produzione del suino pesante.
C.6.4 In osservanza alla tradizione, sono comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilità agli stress (PSS) che oggi sono rilevati obiettivamente
anche sugli animali «post mortem» e sui prosciutti stagionati.
C.6.5 Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono
cosce conformi al presente disciplinare, con riferimento alle
prescrizioni di cui alla scheda B.
C.6.6 Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze
Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.
C.6.7 I tipi genetici utilizzati devono assicurare il
raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze, e comunque, un
peso medio per partita (peso vivo) di 160 chilogrammi (più o meno
10%).
C.6.8 Gli alimenti consentiti, le quantità, e le modalità di
impiego devono essere quelli riportati nelle tavole prescritte, che
seguono al successivo punto C.13.
C.6.9 L'alimento dovrà essere preferibilmente presentato in
forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di
latte.
C.6.10 Rispetto alle quantità indicate nel presente
disciplinare sono ammesse tolleranze massime del 10%.
C.6.11 Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona
qualità nell'alimento è consentita una presenza massima di acido
linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
C.6.12 Siero di latte (sottoprodotto di cagliate) e latticello
(sottoprodotto della lavorazione del burro) insieme non devono
superare i 15 litri capo/giorno.
C.6.13 Se associato a borlande il contenuto totale di azoto
deve essere inferiore al 2%.
C.6.14 Patata disidratata e manioca insieme non devono superare
il 15% della sostanza secca della razione.
C.7 I fattori di caratterizzazione della coscia suina fresca sono
prescritti nelle condizioni indicate nella precedente scheda B.
C.8 Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione
del prosciutto di Modena sono così definite:
allattamento: da 0 a 30 giorni sotto scrofa;
svezzamento: da 30 a 80 giorni;
magronaggio: da 30 a 80 chilogrammi di peso;
ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi e oltre.
C.8.1 Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere
un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando
moderati accrescimenti giornalieri, nonchè la produzione di carcasse
incluse nelle classi centrali della Classificazione CEE.
C.8.2 Le strutture e le attrezzature dell'allevamento devono
garantire agli animali condizioni di benessere.
C.8.3 I ricoveri devono risultare ben coibentati e ben aerati,
in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale
dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
C.8.4 I pavimenti devono essere caratterizzati da una bassa
incidenza di fessurazioni e realizzati con materiali idrorepellenti,
termici ed antisdrucciolevoli.
C.8.5 In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le
strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di
resistenza alla corrosione.
C.9 L'unicità del suino pesante italiano è stata riconosciuta
direttamente dalla comunità. Infatti in sede di applicazione del
Reg. CEE n. 3220/84 - concernente la classificazione commerciale
delle carcasse suine - ha riconosciuto unicamente all'Italia la
presenza sul territorio delle due popolazioni suine:
il suino leggero, macellato a pesi conformi alle medie europee
e destinato al consumo di carni fresche
il suino pesante, macellati a pesi superiori ai 150/160
chilogrammi, le cui carni sono destinate all'industria salumiera.
Questo ha portato a distinguere le carcasse in «leggere» e
«pesanti» ed alla applicazione di due formule nettamente diverse
nella valutazione commerciale (decisione commissione 21712/88).
C.9.bis In particolare onde garantire l'osservanza delle
condizioni indicate nel presente disciplinare, gli allevamenti si
assoggettano al seguente regime di controllo. È instaurato un regime
di controllo atto a garantire l'osservanza di particolari condizioni
produttive delle materie prime, nonchè degli obiettivi posti a
carico di tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione
tutelata del Prosciutto di Modena (allevatori, macellatori,
sezionatori, produttori).
C.9.1 Per essere compresi nel «circuito della produzione
tutelata» gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e
codificati dall'organismo abilitato.
C.9.2 A tal fine, gli allevatori presentano all'organismo
abilitato apposita richiesta; questi, effettuati gli accertamenti del
caso, assegna ad ogni singolo allevatore un codice di identificazione
su base alfanumerica, e gli fornisce gli appositi supporti cartacei,
prenumerati e precodificati, indispensabili per il rilascio della
dichiarazione di cui in appresso.
C.9.3 L'allevatore riconosciuto nelle forme previste dal punto
C.9.1 appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il
trentesimo giorno dalla nascita, un timbro indelebile.
C.9.4 L'apposizione di tale timbro è effettuata mediante
applicazione, con apposito strumento a compressione, di un tatuaggio
indelebile ed inamovibile anche «post mortem», sulla porzione
laterale di entrambe le cosce del suinetto posta appena sotto una
linea orizzontale che parte dalla rotula ed in corrispondenza della
parte inferiore del bicipite femorale.
C.9.5 La timbratura riproduce il codice d'identificazione dì
cui al punto C.9.1 ed una ulteriore lettera alfabetica, utilizzata in
funzione variabile in relazione al mese di nascita dell'animale. La
timbratura è apposta sotto la responsabilità dell'allevatore.
C.9.6 Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito
ad altro allevamento, quest'ultimo deve essere stato preventivamente
riconosciuto dall'organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro
recante il proprio codice di identificazione su entrambe le cosce dei
suini, in modo da risultare indelebile ed inamovibile anche «post
mortem».
C.9.7 Il timbro di cui al punto precedente è apposto sulla
porzione laterale della coscia con una superficie di ingombro non
superiore a 45 millimetri per 85 millimetri, evitando la
sovrapposizione con il timbro di cui al punto C.9.3 e,
preferibilmente, non oltre l'ottavo mese di vita.
C.9.8 Il timbro di cui al punto C.9.6 deve comunque essere
apposto prima dell'invio del suino alla macellazione.
C.9.9 L'allevatore è obbligato a rilasciare, per i suini
avviati alla macellazione, una dichiarazione attestante la
conformità alle prescrizioni ed alle condizioni particolari previste
dal presente disciplinare.
C.9.10 A tal fine, all'atto della spedizione dei suini presso
un macello riconosciuto, l'allevatore deve compilare, in triplice
copia, un esemplare della dichiarazione i cui supporti cartacei gli
sono stati preventivamente forniti dall'organismo abilitato.
C.9.11 La dichiarazione identificativa dell'allevatore,
prenumerata, e precodificata e da questi datata e sottoscritta
attesta l'osservanza delle prescrizioni produttive disposte dal
presente disciplinare e, inoltre, è integrata dalla indicazione
sintetica dei genotipi utilizzati, del numero dei capi e della
relativa destinazione. I criteri e le metodologie di compilazione,
gestione, utilizzazione e circolazione delle dichiarazioni sono
disciplinate con direttiva dell'organismo abilitato.
C.9.12 Una copia della dichiarazione viene rilasciata al
macello, una viene trasmessa all'organismo abilitato, secondo
modalità stabilite da quest'ultimo e la terza viene conservata agli
atti.
C.9.13 Gli allevatori sono tenuti a consentire ogni forma di
controllo volta ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi loro
derivanti dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni
necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti e
l'osservanza delle prescrizioni produttive.
C.9.14 L'organismo abilitato svolge i propri compiti di
vigilanza e di controllo con particolare riferimento alla osservanza
delle prescrizioni produttive ed alla regolare apposizione dei
timbri, avvalendosi di proprio personale dipendente o di altri
soggetti preventivamente incaricati e qualificati professionalmente,
come indicato nella successiva scheda G.
C.9.15 L'organismo abilitato può avvalersi degli atti di
ufficio eventualmente messi a disposizione dal veterinario ufficiale
competente per territorio, per attuare il controllo del regolare
svolgimento delle operazioni previste dal presente disciplinare.
C.10 Onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel
presente disciplinare, i macelli si assoggettano al seguente regime
di controllo.
C.10.1 I macelli che intendono fornire le cosce suine fresche
destinate alla produzione del prosciutto di Modena devono inoltrare
all'organismo abilitato domanda per ottenere un apposito
riconoscimento.
C.10.2 La domanda è corredata dalla documentazione attestante
il possesso dell'autorizzazione sanitaria, nonchè dei requisiti
igienico sanitari richiesti dalle norme vigenti.
C.10.3 L'organismo abilitato, effettuati i necessari
accertamenti, provvede all'attribuzione di un codice
d'identificazione del macello e fornisce uno o più timbri destinati
alla relativa apposizione sulle cosce suine fresche destinate alla
produzione del prosciutto di Modena.
C.10.4 Sulle cosce suine fresche munite del timbro o dei timbri
apposti dall'allevatore e pervenutigli con copia delle dichiarazioni
di cui al punto C.9.10, accertatane la corrispondenza ai requisiti
indicati nella precedente scheda B, il macellatore è tenuto ad
apporre un timbro indelebile impresso a fuoco.
C.10.5 Il timbro di cui al punto precedente riproduce il codice
di identificazione del macello presso il quale è avvenuta la
macellazione ed è impresso sulla cotenna.
C.10.6 Il macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola
partita di cosce fresche sulle quali ha apposto il timbro di cui al
punto C.10.4, con un esemplare o una copia dalla dichiarazione
ottenuta nelle forme previste al punto C.9.10.
C.10.7 Qualora la dichiarazione originariamente rilasciata
dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengono destinate a
diversi «prosciuttifici» e, comunque, a separate forniture, il
macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola consegna di cosce
fresche con copia della dichiarazione stessa, allegata ad un
documento riepilogativo di sintesi od altri documenti comunque
richiesti dall'organismo abilitato.
C.10.8 I laboratori di sezionamento eventualmente riconosciuti
soggiacciono agli stessi obblighi del macello disposti dal presente
disciplinare ed integrano la documentazione prevista con fotocopia
dei documenti che, ai sensi della vigente normativa amministrativa e
sanitaria, hanno accompagnato il trasferimento delle mezzene o degli
altri tagli da un altro dei macelli comunque riconosciuti.
C.9.10.9 I macellatori sono tenuti a consentire ogni forma di
controllo intesa ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi
posti a loro carico dal presente disciplinare, ivi comprese le
ispezioni necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli
impianti nonchè l'osservanza delle prescrizioni produttive.
C.10.10 Valgono, relativamente allo sviluppo della attività di
controllo dell'organismo abilitato le indicazioni di cui al punto
C.9.14.
C.10.11 Valgono anche in questo caso le indicazioni di cui al
punto C.9.15.
C.11 I soggetti, allevatori e macellatori, nei confronti dei
quali siano accertate inadempienze od illegittimità, ivi comprese
false dichiarazioni o falsificazioni, sono puniti nelle forme
previste dalla legge della Repubblica italiana 12 gennaio 1990, n.
11.
C.11.1 All'accertamento delle circostanze di cui al punto
precedente provvedono l'organismo abilitato ed altri organi di
vigilanza e di controllo nelle forme meglio indicate nella successiva
scheda G.
C. 12 L'organismo abilitato provvede inoltre direttamente al
controllo ed al sistematico riscontro degli obblighi di timbratura e
di dichiarazione da parte di allevatori e macellatori nell'ambito
delle procedure di controllo.
C.13 Alimentazione dei suini destinati alla produzione di
Prosciutto di Modena.
Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo (tutti quelli
utilizzabili nel periodo d'ingrasso, in idonea concentrazione,
nonchè quelli sottoelencati. La presenza di sostanza secca da
cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale):

Semola glutinata di mais e/o corn |s.s.: fino al 5% della s.s. della
gluten feede.... |razione.
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 3% della s.s. della
Carrube denocciolate |razione;
---------------------------------------------------------------------
Farina di carne (solo se di buona |s.s.: fino al 2% della s.s. della
qualita).... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino all'1% della s.s della
Farina di pesce .... |razione;
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di soia |s.s.: fino ad un massimo del 20%;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 3% della s.s. della
Distillers.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino ad un massimo di 6 l
Latticello*.... |capo/giorno;
---------------------------------------------------------------------
Lipidi con punto di fusione |s.s.: fino al 2% della s.s. della
superiore a 36 gradi centigradi |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino all'1% della s.s. della
Lisati proteici.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 10% della s.s. della
Silomais.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s. = sostanza secca.

Alimenti ammessi nella fase di ingrasso (la presenza di sostanza
secca da cereali nella fase di ingrasso non dovrà essere inferiore
al 55% di quella totale);

|s.s.: fino al 55% della s.s. della
Mais.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 55% della s.s. della
Pastone di granella e/o pannocchia|razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 40% della s.s. della
Sorgo.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 40% della s.s. della
Orzo.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 25% della s.s. della
Frumento. |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 25% della s.s. della
Triticale.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 25% della s.s. della
Avena.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 25% della s.s. della
Cereali minori |razione;
---------------------------------------------------------------------
Cruscami e altri prodotti della |s.s.: fino al 20% della s.s. della
lavorazione del frumento.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 15% della s.s. della
Patata disidratata***.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 5% della s.s. della
Manioca*** |razione;
---------------------------------------------------------------------
Polpe di bietola surpressate ed |s.s.: fino al 15% della s.s. della
insilate |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 2% della s.s. della
Expeller di lino.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 4% della s.s. della
Polpe secche esauste di bietola |razione;
---------------------------------------------------------------------
Marco mele e pere; buccette d'uva |
o di pomodori quali veicoli |s.s.: fino al 2% della s.s. della
d'integratori |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino ad un massimo di 151
Siero di latte*.... |capo/giorno;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino ad un apporto massimo
Latticello* |di 250 gr. capo/giorno di s.s.;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 2% della s.s. della
Farina disidratata di medica.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 5% della s.s. della
Melasso**.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 15% della s.s. della
Farina di estrazione di soja. |razione;
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di |s.s.: fino all'8% della s.s. della
girasole.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 3% della s.s. della
Farina di estrazione di sesamo....|razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 5% della s.s. della
Farina di estrazione di cocco |razione;
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di germe di |s.s.: fino al 5% della s.s. della
mais...... |razione;
---------------------------------------------------------------------
Pisello e/o altri semi di |s.s.: fino al 5% della s.s. della
leguminose.... |razione;
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 2% della s.s. della
Lievito di birra e/o di torula |razione;
---------------------------------------------------------------------
Lipidi con punto di fusione |
superiore a 40 gradi |
centigradi.... |s.s.: fino al 2% della razione.

D

Elementi comprovanti l'originarietà del prodotto nella zona
geografica

D.1 L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto
è originario della zona geografica richiamata dalla denominazione
che lo designa, deve considerare necessariamente l'articolazione
della delimitazione fissata con la precedente scheda C.
D.2 Gli elementi comprovanti l'originarietà di un prodotto con
riferimento ad una zona geografica (scheda D) e gli elementi
comprovanti il legame con l'ambiente geografico (scheda F) non sono
suscettibili di autonoma trattazione data la loro strettissima
interconnessione. La produzione dell'attuale prosciutto di Modena
infatti, nasce e si afferma nell'arco del tempo nella zona
pedecollinare sia per la ricorrenza di determinate situazioni
microclimatiche, sia perchè la
conservazione della carne, con l'impiego di sale, tempo e aria, è
assolutamente legata al diffuso allevamento del suino ulteriormente
tipico di una determinata zona geografica, a sua volta caratterizzata
da peculiari tecniche di produzione agraria. La stretta connessione
tra le zone di approvvigionamento della materia prima e della zona di
stagionatura, consentono infatti di sostenere e provare che:
D.2.1 Il prosciutto di Modena è sicuramente originario della
zona geografica indicata al precedente punto C.1 e le relative
caratteristiche, sono essenzialmente dovute all'ambiente geografico
comprensivo dei fattori naturali e umani; inoltre, la relativa
trasformazione avviene esclusivamente nell'area geografica
delimitata;
D.2.2 Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la
preparazione del prosciutto di Modena è del pari originaria della
zona geografica delimitata nelle forme indicate al precedente punto
C.3 dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le
relative caratteristiche sono dovute essenzialmente all'ambiente,
comprensivo dei fattori naturali ed umani.
D.3 Per i fini di cui al paragrafo 4 dell'art. 2 del Reg. CEE n.
2081/92, si osserva che:
D.3.1 La denominazione «prosciutto di Modena», in quanto
designa un prodotto originario di una determinata zona geografica è
caratterizzato dall'apporto essenziale dell'ambiente geografico
(insieme di fattori naturali ed umani), è già riconosciuta dallo
Stato italiano come denominazione di origine a livello nazionale.
D.3.2 I requisiti pregiudiziali indicati nel succitato
paragrafo 4 sono stati argomentati e risultano soddisfatti nella
precedente scheda C del presente disciplinare.
D.4 Le considerazioni svolte al punto D.2, circa l'originarietà
del suino e del prosciutto da esso derivato, sono tutte riprovate da
riscontri di carattere giuridico, storico, socio-economico.
D.4.1 Sotto il profilo giuridico, si richiama la legge della
Repubblica italiana 12 gennaio 1990, n. 11, avente per oggetto
esplicito ed esclusivo la «tutela della denominazione di origine del
prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e
caratteristiche del prodotto».
D.4.2 Sotto il profilo storico, è attendibile ritenere che la
produzione di prosciutti, nella zona tipica individuata dal
precedente punto C.1, abbia le sue radici nell'epoca del bronzo.
D.4.2.1 Infatti, pur riconoscendo che la lavorazione del
prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta
l'Italia settentrionale e che risulta difficile collocare l'inizio di
questa pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che
sulle sponde del Panaro, zona geografica in cui ricorrono tutte le
caratteristiche ambientali e morfologiche della più ampia «Padania»,
l'allevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in
tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona
dell'Emilia Romagna.
D.4.2.2 Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle
prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e
alle ampie zone boscate ricche di animali, le popolazioni della valle
del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo
della loro civiltà, tanto da poter essere considerati appunto i
primi nella regione a praticare l'allevamento; si sa, dunque, che nel
neolitico e nell'eneolitico gli antichi abitatori della valle del
Panaro erano agricoltori ed allevatori,
D.4.2.3 Appurato che i nostri antenati erano allevatori e che
il suino era uno degli animali domestici più rappresentativi,
bisogna arrivare all'età del bronzo per conoscere qualcosa
relativamente ai metodi di macellazione ed alle tecniche di
conservazione delle carni. Gli insediamenti originati dalla cultura
terramaricola, hanno consentito il consolidamento dell'allevamento
degli animali domestici e scoperto l'utilizzo del sale (cloruro di
sodio). Si può quindi presumere che inizi da questo momento la
produzione di carne conservata tramite la salagione.
D.4.2.4 Era, invece, il 150 a.C. quando Polibio,
attraversando la Pianura Padana, rimase colpito dalla «.....terra
straordinariamente fertile e ricca» e più tardi della Cispadania
scriverà che «.... l'abbondanza delle ghiande nei querceti allignati
ad intervalli nella pianura, è attestata da quanto diro': la maggior
parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell'alimentazione
privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana».
D.4.2.5 Ulteriore impulso all'allevamento dei suini ed alla
trasformazione delle loro carni si ha con l'avvento dei celti e dei
romani. «Questo allevamento comportava anche piccole industrie di
trasformazione spesso connesse con la stessa villa (che nella
terminologia latina significa azienda agricola). Infatti le carni che
dovevano essere inviate per il consumo in altre regioni, andavano
salate o affumicate per la conservazione, oppure trasformate in
salumi»,
D.4.2.6 La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia
dalle classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente
per la bontà e per l'elevata capacità nutrizionale «La salagione
aveva come oggetto dunque, innanzitutto le carni, a cominciare da
quella di maiale, che per lungo tempo rappresentò la carne per
eccellenza nella dieta quotidiana di larghi strati di popolazione.
Soprattutto di maiale salato erano costituite le scorte di carne
delle famiglie contadine, che non di rado erano tenute a
corrispondere al proprietario della terra un tributo annuo in spalle
e prosciutti. Soprattutto di maiale erano costituite le scorte delle
grandi aziende rurali, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente
dal Monastero di Santa Giulia».
D.4.2.7 Alla pratica diffusa dell'allevamento (nel 1540 a
Modena si contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava
sempre di più la pratica della «pcaria», che utilizzava la carne del
maiale per la fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin
d'allora livelli qualitativi e quantitativi particolarmente
apprezzabili. Nel 1547, infatti, sempre a Modena, i «lardaroli e
salsicciai» che sino ad allora erano assimilati al «beccari» si
costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta
anche oltre i confini della città e Modena, in questo campo, era un
vero e proprio punto di riferimento.
D.4.2.8 Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i
componenti delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle
più rappresentative era quella del Duca di Modena; il prosciutto non
consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva
scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi come i
famosi «tortellii». Della preparazione del prosciutto ne riferisce
Padre Giuseppe Falcone nel suo trattato di agricoltura «Nuova Villa»,
allorquando cita che in Emilia esiste «l'antica specializzazione
sull'allevamento dei maiali e nella lavorazione delle carni suine»,
precisando che .... Non può star bene una villa senza porci, animali
sì utili, e di molta cavata .... i prosciutti nostrani si tengono
tre settimane sotto sale..... In tre settimane le mezene restano
salate, e si possono levar di sale, lavandoli con acqua di fiume».
D.4.2.9 Tra il `600 e l'800 la lavorazione della carne di
maiale si consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di
tale arte. Una volta macellati i maiali venivano commercializzati a
Modena come «... salsizza rossa, salame nuovo, salame vecchio,
panzetta, presciutto, distrutto, lardo songia, cotteghino fino crudo,
cotteghino fino cotto ...» come scrive il Malvasia, Nel 1670 nelle
carte della Camera ducale estense, in un lungo elenco di rifornimenti
della cucina del cardinale Rinaldo, compare la raffinata distinzione
fra prosciutti «di montagna» e prosciutti «nostrani» con particolare
predilezione per la qualità dei primi. Anche il Belloi (1704) nella
sua cronaca «Del più moderno Stato di Vignola» esalta la qualità
delle carni suine dalla zona pedemontana e collinare e l'industria
della macellazione della carne suina, tanto che nel 1885 Arsenio
Crespellani, nella sua cicalata «Passeggiata in tramway a vapore
Bologna-Bazzano-Vignola» scrisse, proprio avvicinandosi a
quest'ultima tappa «... fertili sono i terreni della collina e
dell'altopiano, producendo in copia cereali, frutta e foraggi;
fertilissime le basse, che oltre ai suddetti prodotti danno foglia da
gelso in abbondanza, e bella saporita ortaglia . ... Le industrie
principali sono la manipolazione delle carni porcine, specialmente il
rinomato presciutto......».
D.4.2.10 L'importanza del suino e della lavorazione delle sue
carni è poi cresciuta, nella nostra provincia, con il nostro secolo.
Riporta la relazione sull'andamento economico della provincia di
Modena nell'anno 1929, a cura del Consiglio provinciale dell'economia
di Modena: «L'industria dei salumi ha avuto, nel biennio 1928-1929,
un andamento abbastanza regolare, consentendo però, in generale,
utili piuttosto modesti. La produzione delle rinomate specialità
locali, e specialmente zamponi, mortadelle e cotechini, ecc, è stata
nel 1929, discreta ed ha continuato ad alimentare la normale nostra
corrente di esportazioni specialmente nei paesi dove prosperano
numerose colonie di connazionali. L'industria è stata inoltre
favorita dai prezzi dei suini grassi che si sono mantenuti piuttosto
bassi. Andamento pressochè analogo ha avuto l'industria della
salagione dei prosciutti, che gode in questa Provincia meritata
fama.....».

E

Metodi di ottenimento del prodotto

E.1 I metodi di ottenimento del prosciutto di Modena sono
contemplati e codificati dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11.
E.2 Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative
alla materia prima, già illustrate nelle schede B e C del presente
disciplinare.
E.3 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche
corrispondente alle prescrizioni e ai requisiti già indicati nel
presente disciplinare è illustrato di seguito, mediante la
elencazione delle diverse fasi del procedimento produttivo.
La lavorazione del prosciutto di Modena prevede 8 fasi:
1) isolamento;
2) raffreddamento;
3) rifilatura;
4) salagione;
5) riposo;
6) lavaggio;
7) asciugamento;
8) stagionatura.
E.3.1 Isolamento.
Il maiale, dal quale si ricava la coscia fresca da impiegare
nella preparazione del prosciutto di Modena deve essere: sano, di
razza bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con
sostanze tali da limitare l'apporto di grassi ad una percentuale
inferiore al 10%, riposato e a digiuno. Dopo la macellazione si
procede al sezionamento della coscia, quindi al suo inoltro presso lo
stabilimento di produzione dove viene subito sottoposta ai necessari
controlli.
E.3.2 Raffreddamento.
Le cosce fresche ritenute idonee vengono sistemate in apposita
cella dove sostano per il periodo necessario a consentire il
raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0 gradi
centigradi; in tal modo la carne raggiunge la giusta consistenza ed
una uniforme temperatura, facilitando così la successiva operazione
di salagione in quanto una coscia troppo fredda assorbirebbe poco
sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda potrebbe subire
fenomeni di deterioramento.
E.3.3 Rifilatura.
La fase di rifilatura consiste nell'asportare grasso e cotenna in
modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante a
«pera». La rifilatura oltre a conferire il taglio tipico consente:
a) di correggere eventuali imperfezioni del taglio;
b) di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la
successiva penetrazione del sale;
c) di identificare eventuali condizioni tecniche
pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.
Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Modena non
devono subire alcun trattamento ad eccezione della refrigerazione.
E.3.4 Salagione.
E.3.4.1 Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla
salagione, effettuata con il seguente procedimento:
E.3.4.2 Le cosce vengono asperse con sale, in modo che venga
coperta sia la superficie esposta del lato interno che la cotenna.
Per questa operazione la coscia rimane adagiata su un piano
orizzontale.
E.3.4.3 Preliminarmente o contemporaneamente le cosce sono
massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la
carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni
puntuali, il perfetto dissanguamento.
E.3.4.4 Per la salagione viene utilizzato cloruro di sodio,
con esclusione di procedimenti di affumicatura.
E.3.4.5 Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce
salate vengono sistemate in apposita cella, detta di «primo sale»,
dove rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni ad una
temperatura oscillante tra 0 e 4 gradi centigradi e con una umidità
relativa che varia tra 80% e 90%.
E.3.4.6 Trascorso tale periodo, le cosce vengono prelevate
dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie,
viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta l'aspersione
con ulteriore sale, secondo le modalità descritte.
E.3.4.7 Riposte in cella, detta di «secondo sale», le cosce
salate vi rimangono per ulteriori 12/15 giorni cioè fino a
compimento della durata del processo di salagione, nelle medesime
condizioni ambientali. Durante l'intero processo il prosciutto
assorbe lentamente sale e cede parte della sua umidità.
E.3.5 Riposo.
Dopo aver eliminato il sale residuo le cosce salate vengono poste
in una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in
funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni
di umidità variabile tra il 65% ed il 75% ed una temperatura
compresa tra i 2 e i 5 gradi centigradi, Nel corso della fase di
riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità
all'interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme.
Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di
disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse
temperature.
E.3.6 Lavaggio.
Ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una «lavatura»
definitiva, mediante l'applicazione sulla superficie esterna di
spazzolatura e di getti d'acqua miscelati con aria, ad una
temperatura non superiore a 50 gradi centigradi. Oltre ad un effetto
completamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni
superficiali prodottisi durante la salatura e riposo per effetto
della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del lavaggio
le cosce vengono «toelettate» e, cioè, rifinite sul piano
superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.
E.3.7 Asciugamento.
Dopo averle fatte sgocciolare dall'acqua le cosce entrano
nell'essiccatoio a 24/26 gradi centigradi per un periodo che varia
tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantità del prodotto, con una
umidità relativa molto alta (caldo umido 85/90%). Raggiunti questi
livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia così la
vera fase deumidificante che può durare circa una settimana a
seconda dei carichi e delle modalità di impiego delle
apparecchiature. La variabilità dei valori è funzionale alle
tecniche del trattamento successivo, la stagionatura.
E.3.8 Stagionatura.
La fase della stagionatura si può dividere in due periodi: la
prestagionatura e la stagionatura vera e propria. Nella
prestagionatura prosegue il processo di rinvenimento - acclimatamento
delle carni a temperature variabili progressivamente tra i 10 e i 20
gradi centigradi, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.
E così, in ogni caso, dopo l'asciugamento e l'eventuale
prestagionatura, i prosciutti - a questo punto è più proprio
chiamarli prosciutti anzichè cosce suine - vengono trasferiti in
appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di
umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie
all'esistenza e all'apertura quotidiana delle numerose finestre delle
quali sono dotati, disposti in funzione trasversale rispetto alla
disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti
sollecitati dall'aerazione naturale.
Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne
presentano irregolarità od anomalie rispetto ai normali andamenti
stagionali, è ammesso l'uso di impianti di climatizzazione di tipo
«domestico» tali comunque da impiegare l'aria esterna.
Il processo di stagionatura dura normalmente otto mesi; la
relativa durata è tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della
partita ed è variabile in funzione di essa, fermi i limiti minimi
del ciclo completo di lavorazione descritti nel proseguio.
Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i
processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di
conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le
priorità organolettiche caratteristiche grazie all'apporto
dell'ambiente naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale
che determinano l'aroma ed il gusto del prodotto).
Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento
specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta «sugnatura» (o
«stuccatura»), operata una o due volte mediante rivestimento in
superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto
composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali,
applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale.
Tale preparato e relativa applicazione hanno esclusivamente
funzioni tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non
coperta dalla cotenna e di contemporanea protezione della stessa
dagli agenti esterni, senza compromettere la prosecuzione dell'azione
osmotica. Per tale ragione, la legislazione italiana non considera la
sugna un ingrediente.
E.4 Il periodo minimo che comprende la durata del processo
complessivo di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della
stagionatura, si definisce come di seguito.
E.4.l Essendo la durata del processo tradizionalmente
commisurata al peso medio unitario espresso dalla partita, ai fini
del presente disciplinare il periodo minimo di lavorazione scade nel
corso del quattordicesimo mese dalla salagione; tale scadenza può
essere anticipata al dodicesimo mese, a condizione che venga riferita
a partite omogenee la cui pezzatura iniziale sia inferiore a 13
chilogrammi.
E.4.2 La valutazione del completamento del processo resta
quindi collegata alle esigenze obiettive di lavorazione ed alle
condizioni e caratteristiche proprie del prodotto. Quindi, le
indicazioni del presente disciplinare hanno rilevanza di normazione
per quanto attiene alla esecuzione dei controlli e delle verifiche
qualitative, relative all'osservanza dei requisiti previsti dal
disciplinare stesso e quindi per l'apposizione del contrassegno di
cui ai punti B.1 e H.3.1.
E.4.3 Infatti, ai fini del presente disciplinare il
completamento del processo di produzione viene attestato dalla
apposizione del contrassegno costitutivo o distintivo d'origine,
indicato al punto B.1 ed apposto nei modi descritti nella successiva
scheda G.
Le successive fasi di porzionamento, affettamento e
confezionamento e le modalità di attuazione delle predette
operazioni, sono definite, mediante stipulazione di convenzione tra
il Consorzio ed i soggetti interessati allo svolgimento di tali
operazioni, purchè le stesse non incidano sulle caratteristiche
chimico-fisiche e organolettiche del prodotto tutelato, ed idonee ad
assicurare l'identificazione certa dello stesso e la sua
rintracciabilità.
E.5 Onde consentire la standardizzazione del metodo di
ottenimento indicato nel presente disciplinare, i produttori
interessati devono osservare le prescrizioni contenutevi e, inoltre,
assicurare la rispondenza degli impianti di trasformazione ai
requisiti di seguito indicati.
E.5.1 Gli stabilimenti («prosciuttifici») che intendono
produrre il prosciutto di Modena devono essere preventivamente
riconosciuti dal Ministero dell'industria, commercio e artigianato,
depositando apposita istanza contenente:
a) l'iscrizione alla Camera di commercio, industria e
artigianato competente per territorio;
b) la denominazione e la sede della ditta;
c) la sede dello stabilimento in uno dei Comuni previsti
dall'art., 1 della legge 12 gennaio 1990, n. 11;
d) l'indicazione della capacità produttiva espressa mediante
il numero complessivo massimo delle cosce suine avviabili alla
lavorazione nel corso di un anno solare;
e) gli estremi dell'autorizzazione sanitaria in conformità
alle norme vigenti in materia.
E.5.2 Il Ministero dell'Industria, Commercio e Artigianato,
verificato il possesso dei requisiti richiesti, riconosce lo
stabilimento mediante l'attribuzione di un codice numerico di
identificazione.
E.5.3 Per essere idonei alla produzione del prosciutto di
Modena, gli stabilimenti in possesso delle autorizzazioni previste
dalle vigenti norme di carattere igienico sanitario, devono essere
almeno muniti di:
locale per il ricevimento e il primo trattamento delle cosce
suine;
celle dotate di apparecchiature e sistemi idonei a mantenere
l'umidità e le temperature ai livelli prescritti dalle leggi vigenti
e dal presente disciplinare, per le fasi di salagione e riposo;
altri locali indipendenti per le operazioni di stagionatura.
E.5.4 I locali di stagionatura devono essere muniti di
superfici finestrate tali da consentire un'opportuna ventilazione
naturale e un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere
muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le
caratteristiche termo-igrometriche, proprie dell'ambiente della zona
geografica indicata al punto C.1.
E.6 L'eventuale trasferimento di prosciutti in corso di
lavorazione da uno stabilimento riconosciuto ad un altro, per
qualsiasi ragione, è consentito solo dopo che siano trascorsi i
primi 6 mesi della lavorazione,
E.6.1 Il trasferimento è consentito in deroga alle precedenti
disposizioni solo laddove sussistano provate motivazioni di forza
maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o
determinare la loro perdita o il loro deperimento. Valgono anche in
questo caso le prescrizioni del paragrafo precedente.
E.6.2 Tutte le procedure di cui alla presente scheda E sono
assoggettate ai controlli esercitati dall'organismo abilitato ai
sensi della legge 12 gennaio 1990, n. 11, che li espleta con le
modalità indicate nella successiva scheda G.
E.7.1 Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza
sanitaria mette a disposizione, previa espressa richiesta, tutti gli
atti d'ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare
svolgimento delle operazioni e l'osservanza delle prescrizioni
previste dal presente disciplinare.
E.8 Ogni singolo stabilimento riconosciuto deve tenere un
registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni devono essere
effettuate nella parte mensile del registro corrispondente al mese ed
all'anno indicati nel sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2.
E.8.1 Su tale registro vengono annotate le scritture relative
al prodotto lavorato con le procedure previste dal presente
disciplinare, nonchè in apposita sezione le eventuali decisioni
dell'organismo abilitato,
E.8.2 Il produttore è tenuto alla conservazione delle
dichiarazioni, dei documenti rilasciatigli dall'organismo abilitato e
dei registri che devono essere regolarmente vidimati dall'organismo
abilitato e regolarmente compilati.
E.9 Il produttore è inoltre tenuto ad osservare particolari
prescrizioni relative alle procedure di controllo ed ai relativi
esiti.
E.10 Vengono sintetizzate di seguito le procedure di controllo
attuate dall'organismo abilitato:
E.10.1 Per ognuna delle partite di cosce suine fresche ricevute
allo scopo di avviarle alla lavorazione del prodotto a denominazione
di origine, il produttore deve richiedere all'organismo abilitato
l'espletamento dei controlli necessari per l'apposizione del sigillo
di cui alla lettera d) del punto H.3.2.
E.10.2 L'organismo abilitato effettua le verifiche necessarie
ad accertare il riscontro dei requisiti prescritti dal presente
disciplinare ed autorizza l'apposizione del sigillo, che viene
effettuata a cura del produttore;
E.10.3 L'organismo abilitato verbalizza gli esiti del
controllo, e può vietare l'apposizione del sigillo quando sia
accertata la mancanza dei requisiti necessari, anche in dipendenza
delle specifiche tecniche, e quando:
a) le cosce non sono accompagnate dalla documentazione
indicata di cui ai punti C.10.6 e C.10.7;
b) le cosce non recano i timbri previsti ai punti C.9.3,
C.9.6 (se del caso) e C.10.4;
c) le cosce risultano ricavate da suini macellati da meno di
24 ore o da oltre 120 ore.
Ai fini della precedente lettera c) e, in ogni caso, ai fini del
controllo, l'organismo abilitato prende visione della competente
documentazione sanitaria di accompagnamento,
E.10.4 Le condizioni di non conformità alle disposizioni del
presente disciplinare possono essere accertate anche successivamente
all'apposizione del sigillo; in tal caso l'organismo abilitato ne
dispone la rimozione verbalizzandone le circostanze.
E.10.5 Il produttore può far valere le proprie ragioni di
dissenso rispetto all'operato dell'organismo abilitato, richiedendone
la verbalizzazione e, inoltre, chiedendo un riesame tecnico del
prodotto.
E.10.6 Durante le fasi della lavorazione l'organismo abilitato
può operare controlli ed ispezioni, sia per effettuare verifiche ed
esami sulle carni, sia per accertare la regolarità della tenuta dei
registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le
modalità di lavorazione corrispondano alle prescrizioni del presente
disciplinare.
E.10.7 Per autorizzare l'apposizione del contrassegno sul
prosciutto stagionato, l'organismo abilitato controlla:
a) il compimento del periodo minimo di stagionatura previsto
dal presente disciplinare al punto E. 4.1
b) la conformità delle modalità di lavorazione;
c) l'assenza di pregiudiziali tecnologiche e qualitative;
d) il rispetto dell'osservanza dei parametri analitici di cui
ai punti da B.3.3 a B.3.5;
e) il riscontro dei requisiti organolettici e qualitativi
previsti dal presente disciplinare nonchè delle caratteristiche
merceologiche prescritte dall'art. 3 della legge 12 gennaio 1990, n.
11.
E.10.8 Per i fini suindicati, l'organismo abilitato procede
alla «spillatura» (puntatura), che consiste nel sondaggio della carne
in punti particolari effettuato con un sottile osso di cavallo, la
cui porosità riesce a trattenere e trasferire gli aromi dopo una
rapida introduzione, di un numero di prosciutti sufficienti per
ricavarne un giudizio probante di qualità; se necessario, può
ispezionare il prodotto, disponendo l'apertura di prosciutti fino ad
un massimo di 5 per mille o frazione di mille. In questo caso i
prosciutti restano comunque a carico del produttore.
E.10.9 Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro
insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime
deficienze nel caso sia stata verificata l'osservanza dei parametri
analitici.
E.10.10 Il contrassegno di cui al punto B.1 ed H.3.1 è
apposto, alla presenza dell'organismo abilitato, a cura del
produttore e può essere applicato anche in più punti sulla cotenna
del prosciutto, in modo da restare visibile fino alla completa
utilizzazione del prodotto.
E.10.11 L'organismo abilitato custodisce gli strumenti per
l'apposizione del contrassegno e li affida ai propri incaricati sulla
base dei programmi operativi concertati su richiesta dei produttori.
E.10.12 Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno
recano il numero di identificazione del produttore che, quindi, viene
riprodotta in uno col contrassegno stesso.
E.10.13 Delle operazioni di controllo e di apposizione del
contrassegno l'organismo abilitato redige apposito verbale secondo
prefissate indicazioni e prescrizioni.
E.10.14 I prosciutti non idonei ai fini del presente
disciplinare, sono privati del sigillo appostovi all'inizio della
lavorazione, mediante procedure disposte dall'organismo abilitato che
ne verbalizza gli esiti e presenzia alle operazioni, svolte a cura
del produttore.
E.10.15 Nelle circostanze in cui l'organismo abilitato accerti
condizioni di inidoneità o non conformità, per qualsiasi ragione,
alle prescrizioni del presente disciplinare, su prosciutti sui quali
è già stato apposto il contrassegno, ne dispone seduta stante
l'annullamento mediante asportazione.
E.10.16 Tali operazioni vanno verbalizzate a cura
dell'organismo abilitato e il produttore può giovarsi delle facoltà
di riesame tecnico previste ai punti precedenti.
E.10.17 Eventuali esigenze del produttore relative al
sezionamento in tranci di prosciutti idonei alla apposizione del
contrassegno, vengono preventivamente notificate all'organismo
abilitato.

G

Struttura di controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE 2081/92.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, dei produttori
e degli stagionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva
alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

H

Elementi specifici dell'etichettatura connessi alla dicitura dop e
diciture tradizionali nazionali equivalenti

H.1 Le norme nazionali relative alla protezione giuridica della
denominazione di origine «Prosciutto di Modena» impongono di
integrare il presente disciplinare con elementi diversi da quelli
della mera etichettatura.
H.2 Secondo la disciplina nazionale vigente, il contrassegno
previsto dall'art. 5 della legge 12 gennaio 1990, n. 11 è elemento
costitutivo ed identificativo della denominazione del prodotto e,
quindi, molto più efficace in termini sostanziali e giuridici del
rinvio ai sistemi di etichettatura del prodotto che, per quanto
normali, appartengono comunque ad una prassi «vigilata» e non
direttamente «controllata» dall'organismo abilitato.
H.2.1 Si rinvia a quanto a più riprese già indicato, per
sottolineare che il contrassegno in questione viene apposto sotto la
diretta sorveglianza e responsabilità dell'organismo abilitato,
ulteriormente controllato e vigilato dall'Autorità nazionale di
controllo e che il contrassegno stesso è il solo elemento che
comprova la rispondenza del prodotto alla disciplina giuridica
nazionale di protezione,
H.2.2 Inoltre, come peraltro previsto dal presente
disciplinare, la norma nazionale di protezione prevede l'apposizione
- preliminare rispetto all'apposizione del contrassegno - di tutta
una serie di timbri, segni e sigilli (non meno di tre e non più di
quattro), il cui riscontro è funzionale ed indispensabile per
attestare la rispondenza del prodotto - anche in corso di lavorazione
- ai requisiti ed agli adempinienti che risultano obbligatori per i
diversi soggetti produttivi, interagenti nel sistema di filiera che
forma «il circuito della produzione tutelata». Data la sostanziale
coincidenza della zona di approvvigionamento della materia prima
(riconoscimento e codifica degli allevatori e macellatori effettuato
in modo univoco dai quattro Consorzi di tutela oggi esistenti in
Italia), le verifiche e le ispezioni effettuate contemporaneamente ed
in modo incrociato da parte dei Consorzi di Parma, San Daniele,
Modena e Veneto-Berico-Euganeo, rendono oltremodo efficace la
funzione di controllo, fino alla fase della macellazione.
H.2.3 La presenza ed il riscontro di tali elementi è inoltre
funzionale - in sede di attività di «vigilanza» in ambiti diversi ed
estranei a quello della produzione - a consentire una tempestiva
riprova della autenticità del contrassegno, stante la possibilità -
peraltro non del tutto infrequente - che venga immesso al consumo
prodotto dotato di un contrassegno contraffatto.
H.3 Tutto ciò premesso, ai fini del presente disciplinare, gli
elementi specifici previsti dall'art. 4, lettera h), del Reg.(CEE) n.
2081/92 sono indicati così come segue.
H.3.1 Il «Prosciutto di Modena» è permanentemente identificato
dal contrassegno apposto sulla cotenna ai sensi dell'art. 5 della
legge 12 gennaio 1990, n. 11.
H.3.2 Per ottenere il contrassegno di cui al punto precedente
e, comunque, anche dopo la relativa apposizione, il prosciutto di
Modena deve recare inoltre anche i seguenti timbri e/o sigilli:
a) timbro di cui al punto 0.9.3, apposto dall'allevatore;
b) timbro di cui al punto 0.9.6, apposto dall'allevatore
nelle circostanze consideratevi (se questo timbro non sussiste,
quello viceversa esistente riporta lo stesso codice di
identificazione dell'allevatore prestampato sulla dichiarazione di
cui al punto C.9.10);
c) timbro di cui al punto C.10.4, apposto dal macellatore;
d) il sigillo (o timbro a fuoco) apposto dal produttore prima
della salagione, riproducente il mese e l'anno d'inizio della
lavorazione, così come previsto dal punto E.10.1.
Il contrassegno di cui al punto H.3.1 comprende come parte
integrante il numero di codice di identificazione del produttore.
H.3.3 Il contrassegno, i timbri e i sigilli sono apposti con le
modalità previste dal presente disciplinare.
H.3.4 1l contrassegno, il timbro di cui alla lettera c) del
punto H.3.2 e il sigillo sono approvati, anche al fini del presente
disciplinare, dalla autorità nazionale di controllo,
H.4 Inoltre ai tini del presente disciplinare:
H.4.1 l'etichettatura del prosciutto di Modena intero con osso
reca le seguenti indicazioni obbligatorie:
«prosciutto di Modena» seguita da «denominazione di origine
protetta»;
il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del
produttore o del venditore;
la sede dello stabilimento di confezionamento;
H.4.2 l'etichettatura del prosciutto di Modena disossato
intero, oppure presentato in tranci reca le seguenti indicazioni
obbligatorie:
«prosciutto di Modena» seguita da «denominazione di origine
protetta»;
il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del
produttore o del confezionatore o del venditore;
la sede dello stabilimento di confezionamento;
la data di produzione (inizio della lavorazione), qualora il
sigillo o il timbro a fuoco non risulti più visibile per i fini di
cui alla lettera d) del punto H.3.2;
la quantità netta;
il termine minimo di conservazione;
la dicitura di identificazione del lotto.
H.4.3 L'etichettatura del prosciutto di Modena, per quanto non
esplicitamente considerato nel presente disciplinare, avviene nei
modi previsti dal decreto legislativo della Repubblica italiana
27 gennaio 1992, n. 109, (attuazione delle direttive CEE concernenti
l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti
alimentari).
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P. anche
a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono
essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla
detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole. Lo
stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in
appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione
protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale
preposta all'attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.
H.5 Agli effetti del presente disciplinare valgono inoltre tutte
le seguenti regole relative alla etichettatura del prosciutto di
Modena:
H.5.1 è vietata l'utilizzazione di qualificativi come
«classico», «autentico», «extra», «super» e di altre qualificazioni,
menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di origine, ad
esclusione di «disossato», nonchè di altre indicazioni non
specificamente qui previste, fatte salve le esigenze di adeguamento
ad altre prescrizioni di legge;
H.5.2 i medesimi divieti valgono anche per la pubblicità e la
promozione del prosciutto di Modena, in qualsiasi forma o contesto.
H.6 Il contrassegno di cui al punto H.3.1. può essere ridotto
sull'etichettatura del prosciutto di Modena, a condizione che il
relativo contesto grafico e di presentazione sia stato
preventivamente approvato dall'organismo abilitato, dietro formale
richiesta degli interessati.
H.7 L'uso del contrassegno di cui al punto H.3.1 è comunque
riservato all'organismo abilitato, che può utilizzarlo come proprio
segno distintivo e autorizzarne l'uso per iniziative volte alla
valorizzazione del prosciutto di Modena.
I

Condizioni da rispettare in forza di disposizioni nazionali

I.1 La necessità di assicurare continuità al sistema giuridico
di protezione nazionale, vigente in forma volontaria già dal 1969 e
riconosciuto dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, rende indispensabile
completare il presente disciplinare con l'indicazione di condizioni
essenziali per l'efficace protezione del prosciutto di Modena.
I.2 A tal fine occorre citare le seguenti disposizioni già
contenute nella legge 12 gennaio 1990, n. 11, al capo VI
«Disposizioni contro le frodi e la sleale concorrenza», articoli 8,
9, 10 e 11.
I.3 L'organismo abilitato fornisce:
agli allevatori i supporti per la dichiarazione così come
indicato al punto C.9.9;
ai macellatori il timbro indelebile indicato al punto C.10.4;
ai produttori, appositi registri per il controllo delle diverse
operazioni così come indicato alla scheda E.
I.4 I costi dei controlli previsti dal presente disciplinare sono
sostenuti dai soggetti economici interessati con le modalità
consentite dall'Autorità nazionale di controllo.