Serie Generale n. 41 del 19-2-2016
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Comunicato relativo alla proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «BRA». (16A01220) (GU Serie Generale n.41 del 19-02-2016)

Nella proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Bra», pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale italiana del 19 dicembre 2015, n. 295, a causa di un errori
materiale nel testo, il disciplinare di produzione pubblicato non
risulta corretto.
All'art. 2 - Caratteristiche del prodotto: al primo periodo dove
è scritto «La denominazione di origine "Bra" è riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio pressato,
prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed eventualmente
addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, talvolta
parzialmente decremato anche per affioramento o meccanicamente per il
tipo duro, eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti
naturali. Per il Bra Duro e per il Bra di Alpeggio, sia Tenero che
Duro è ammessa la parziale scrematura per affioramento o meccanica.»
Leggasi : «La denominazione di origine "Bra" è riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio pressato,
prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed eventualmente
addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino,
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali.
Per il Bra Duro e per il Bra di Alpeggio, sia Tenero che Duro è
ammessa la parziale scrematura per affioramento o meccanica.
All'art. 5 - Metodo di ottenimento dove è scritto:
«L'alimentazione base del bestiame, vaccino ed eventualmente ovino
e/o caprino, deve essere costituita da foraggi verdi e/o conservati
oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da
prato - pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la
maggior parte dalla zona geografica delimitata. (art. 3). Nella
produzione viene impiegato latte proveniente da due o più mungiture.
Il latte, eventualmente sottoposto a trattamenti termici e/o
igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o
innesti naturali, è addizionato con caglio liquido e viene coagulato
ad una temperatura compresa tra i 27°C e i 38°C. Il formaggio deve
essere prodotto con una tecnologia caratteristica con doppia rottura
della cagliata in caldaia. Si effettuano adeguate pressature e si
utilizzano stampi idonei.
Di norma si effettuano due salature a secco e/o la salatura in
salamoia. Periodo di stagionatura quarantacinque giorni il minimo per
il tipo Tenero e sei mesi minimo per il tipo Duro. Si produce per
l'intero arco dell'anno».
Leggasi: «L'alimentazione prevalente del bestiame, vaccino ed
eventualmente ovino e/o caprino, deve essere costituita da foraggi
verdi e/o conservati che possono essere opportunamente integrati.
Oltre il 50% della razione (in peso) deve provenire dalle zone di
produzione.
Il latte è di tipo vaccino, eventualmente addizionato con latte
ovino e/o caprino (non oltre il 20%), talvolta parzialmente scremato
per affioramento dopo un riposo di 10/18 ore ad una temperatura
massima di 18° centigradi, oppure mediante parziale scrematura
meccanica. Il latte, derivante da un numero medio di massimo quattro
mungiture giornaliere, dopo un'eventuale igienizzazione e filtrazione
può essere inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. La
coagulazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 27° e
i 38° C con l'utilizzo di caglio liquido di vitello. La durata della
coagulazione è di 15/25 minuti. La determinazione di tale soglia
temporale avviene al momento del primo taglio.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica con doppia rottura della cagliata in caldaia. La prima
rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione media
di una noce per il Bra Tenero e di un chicco di mais per il Bra Duro,
ed è seguita da un tempo massimo di riposo sotto siero di 8 minuti.
La seconda rottura della cagliata porta a granuli caseosi della
dimensione media di un chicco di mais per il Bra Tenero e di un
chicco di riso per il Bra Duro. La seconda rottura della cagliata è
seguita da agitazione e successivo riposo in caldaia, oppure nel
porzionatore con un'eventuale pre-pressatura. Durante questa fase
talvolta viene eliminata una parte del siero. Il tempo massimo di
riposo è di 10 minuti, la temperatura massima di scarico della
cagliata è di 44° C. La cagliata è sottoposta a formatura negli
stampi con o senza tela. Esclusivamente per il Bra Duro può essere
ammesso, solo quando la cagliata non spurga bene il siero, un
eventuale reimpasto a cui segue la successiva formatura negli stampi,
seguita da un'adeguata pressatura. Al termine della pressatura le
forme vengono lasciate sostare sino al raggiungimento di un pH
compreso tra 5,0 e 5,4. Dopodichè il formaggio può essere messo
direttamente in salina o lasciato ancora riposare alcune ore in cella
ad una temperatura positiva massima di 10° C. La salatura è
effettuata in salamoia oppure a secco (due salature). Periodo di
stagionatura: quarantacinque giorni il minimo per il tipo Tenero e
sei mesi minimo per il tipo Duro. La stagionatura avviene in ambienti
idonei con una temperatura massima positiva di 15° C e un livello di
umidità massimo del 95%. Si produce per l'intero arco dell'anno.
All'art. 8 terzo, quarto e quinto periodo dove è scritto
«Riferimenti pantoni, Bra Tenero d'Alpeggio: P366U sfondo, P485U
rosso, yellow - Bra Tenero: P485U rosso, yellow, yellow 30% sfondo -
Bra Duro d'Alpeggio: P366U sfondo, P485U rosso, P4695U marrone,
yellow - Bra Duro: P614U sfondo, P485U rosso, P4695U marrone, yellow.
Il marchio di conformità è costituito da un contrassegno
cartaceo (etichetta) che riporta la scritta BRA TENERO o BRA DURO,
BRA TENERO D'ALPEGGIO o BRA DURO D'ALPEGGIO ed il caratteristico logo
costituito dall'omino con i baffi e cappello che abbraccia la forma
alla quale è stata asportata una fetta.
Il logo del formaggio Bra Dop è di colore rosso per il Bra, il
Bra Tenero e il Bra Tenero d'Alpeggio e di colore marrone per il Bra
Duro e il Bra Duro d'Alpeggio. Oltre a tale logo deve comparire il
logo comunitario.»
Leggasi «Il marchio di conformità è dato dall'apposizione del
contrassegno cartaceo a forma circolare di diametro da 20 a 28 cm su
retinatura di colore giallo paglierino per la produzione normale e
verde per quella "d'Alpeggio" e dalla marchiatura impressa sullo
scalzo.
Riferimenti pantoni, Bra Tenero d'Alpeggio: P366U sfondo, P1788U
rosso, yellow - Bra Tenero: P1788U rosso, yellow, yellow 30% sfondo -
Bra Duro d'Alpeggio: P366U sfondo, P1788U rosso, P369U marrone,
yellow - Bra Duro: P614U sfondo, P1788U rosso, P369U marrone, yellow.
Il marchio di conformità è costituito da un contrassegno
cartaceo (etichetta) che riporta la scritta BRA TENERO o BRA DURO,
BRA TENERO D'ALPEGGIO o BRA DURO D'ALPEGGIO ed il caratteristico logo
costituito dall'omino con i baffi e cappello che abbraccia la forma
alla quale è stata asportata una fetta, oltre che il logo
comunitario.».