Serie Generale n. 149 del 29-6-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Ricciarelli di Siena» (GU Serie Generale n.149 del 29-06-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione
«Ricciarelli di Siena» come indicazione geografica protetta ai sensi
del Regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Comitato promotore
per riconoscimento I.G.P. tra produttori dei «Ricciarelli di Siena»,
con sede in Siena, Piazza Matteotti, 30 c/o CCIIAA di Siena, esprime
parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in
assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove
pervenute, la predetta proposta sarà notificata, per la
registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CEE) n. 2081/92,
ai competenti Organismi comunitari.

Disciplinare di produzione Ricciarelli di Siena

Art. 1.
Nome del prodotto

L'indicazione geografica protetta «Ricciarelli di Siena» è
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti del presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

La denominazione «Ricciarelli di Siena» indica il prodotto
dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di
mandorle, zuccheri, albume d'uova successivamente cotto in forno.
Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto presenta le
seguenti caratteristiche:
2.1 Caratteristiche fisiche:
forma: a losanga ovalizzata;
peso: compreso tra 10 e 30 gr al pezzo;
dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm;
diagonale minore tra 30 e 65 mm;
spessore tra 13 e 20 mm;
aspetto esterno: la superficie è di colore bianco per la
copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse
crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato;
aspetto interno: la pasta è di colore beige leggermente
dorato;
consistenza: morbida, non friabile.
2.2 Caratteristiche chimiche:
umidità relativa: compresa tra un minimo di 8% e un massimo
di 11,5%.

Art. 3.
Area di produzione

La zona di lavorazione e confezionamento dei «Ricciarelli di
Siena» comprende l'intero territorio amministrativo della provincia
di Siena.

Art. 4.
Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In
questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti
dall'organismo di controllo, dei produttori e dei confezionatori,
nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte, è grantita la tracciabilità e
rintracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione) del
prodotto.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettati a controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Descrizione del metodo di produzione

5.1 Ingredienti obbligatori: gli ingredienti impiegati per la
preparazione dei «Ricciarelli di Siena», riferiti ad 1 kg di impasto,
sono:
mandorle dolci: dal 30% al 50%;
zucchero semolato: dal 33% al 57%;
albume d'uovo di gallina: dal 3% al 13%. È ammesso l'impiego
di albume d'uovo in polvere o pastorizzato;
zucchero a velo: dal 2% al 12%;
agenti lievitanti (sali d'ammonio e/o sali di sodio): q.b.
5.2 Ingredienti facoltativi:
mandorle amare: fino ad un massimo del 6% sul totale
dell'impasto, in parziale sostituzione delle mandorle dolci;
sciroppo di glucosio o zucchero invertito: fino ad un massimo
del 10% sul totale dell'impasto, in parziale sostituzione dello
zucchero semolato;
miele millefiori: in aggiunta agli altri dolcificanti, in
quantità massima pari al 7% dell'impasto;
aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di
agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme, q.b.;
scorza di buccia di arancia candita: in quantità massima pari
al 5% dell'impasto;
ostie di amido: impiegate come base per il prodotto;
acido sorbico: in base alla normativa vigente.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o
conservanti.
5.3 Lavorazioni degli ingredienti.
Le mandorle dolci e amare, precedentemente private della buccia,
vengono tritate finemente ed impastate assieme allo zucchero e
all'albume. La scorza di buccia di arancia candita deve essere
sminuzzata molto finemente.
5.4 Porzionatura.
La porzionatura avviene meccanicamente o manualmente, per
conferire al prodotto la caratteristica forma a losanga ovalizzata. I
Ricciarelli vengono quindi abbondantemente spolverizzati con lo
zucchero a velo e sottoposti al successivo trattamento termico.
È facoltativamente ammesso l'impiego di ostie di amido sulle
quali posizionare l'impasto prima della cottura. Tali ostie saranno,
poi, mantenute sul prodotto fino all'immissione al consumo.
5.5 Cottura.
La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura
compresa tra 150-200°C per 12-20 minuti.
Al termine della cottura il prodotto viene lasciato rafreddare,
quindi avviato al confezionamento.

Art. 6.
Legame con il territorio

Il legame del prodotto con il territorio è dimostrato da fattori
storici, economico-produttivi e culturali.
6.1 Fattori storici.
Le origini dei «Ricciarelli di Siena» sono legate a quelle del
Marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, la cui diffusione a
Siena risale al XV secolo.
A partire dal 1400 le cronache locali segnalano la presenza dei
Marzapani e Marzapanetti all'usanza senese sulle tavole dei più
sontuosi banchetti d'Italia.
Con il termine Marzapane si indicava, allora, la pasta di
mandorle impiegata nella lavorazione di torte morbide; i Marzapanetti
erano invece i biscottini di forma quadrata ricavati dal Marzapane.
Destinati ad un «pubblico elitario», data la presenza dello
zucchero, ingrediente all'epoca costoso perchè raro, erano venduti
nelle botteghe degli speziali senesi, le farmacie di un tempo.
Che la produzione di Marzapani e Marzapanetti fosse rinomata già
nel 1400 ci viene confermato dall'opera del sacerdote fiorentino
Arlotto Mainardi (con il nome d'arte di Piovano Arlotto) il quale
così decanta le qualità principali di alcune città italiane: «...a
Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, e a Firenze buoni
drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani e i
berricuocoli».
Alla fine del 1500 in una commedia cinquecentesca del fiorentino
Gianmaria Cecchi il protagonista senese Nicolozzo, promette al suo
servitore Trinca, «marzapani da Siena o berricuocoli» per
rifocillarlo.
Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai
banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite
politiche nei quali si segnalano i Marzapani.
La lavorazione dei «Ricciarelli di Siena» avveniva nei conventi o
nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi
nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi
indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza
di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie
nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di
Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro
inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali
lavorati in queste botteghe.
Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è
recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel
«Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero» stampato a
Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto «della lupa i Ricciarelli»,
dove il riferimento all'origine senese è dimostrata dall'indicazione
del simbolo della città, la lupa per l'appunto.
Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale
volume «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» di Pellegrino
Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica
nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto
in questione, reca nel titolo la denominazione «Ricciarelli di
Siena». Gli ingredienti indicati nella ricetta sono quelli ancora in
uso oggi: «zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare
d'uovo, odore di buccia d arancio».
6.2 Fattori produttivi ed economici.
Per quanto riguarda i fattori produttivi si segnala l'utilizzo di
alcune tecniche di lavorazione presenti anche in altri dolci tipici
senesi: ad esempio la superficie del prodotto viene cosparsa da
zucchero a velo prima di effettuame la cottura mentre la base è
protetta da ostie di amido le quali, terminata la cottura, diventano
un tutt'uno con gli ingredienti.
Queste tecniche di lavorazione sono consolidate nella tradizione
pasticciera senese e per questa ragione sono adottate da tutte le
realtà produttive: dalle artigianali alle industriali.
6.3 Fattori culturali.
Il legame culturale del prodotto al territorio è evidenziato
dalla tradizionale presenza dei «Ricciarelli di Siena» tra i dolci
tipici delle feste di Natale. Importanti testi di gastronomia e
tradizioni alimentari (Cfr. P. Artusi «La scienza in cucina e l'arte
di mangiar bene»; G. Righi Parenti «La cucina toscana») rilevano che
per i senesi non è Natale senza i «Ricciarelli di Siena».
Con il passare del tempo il loro consumo si è esteso anche agli
altri mesi dell'anno. Tuttavia il legame del prodotto alle ricorrenze
religiose ed alle occasioni importanti della vita si è sempre
mantenuto forte tra i senesi.

Art. 7.
Organismo di controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CE
2081/92.

Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura

I «Ricciarelli di Siena» sono commercializzati in confezioni
monoprodotto o pluriprodotto. In entrambi i casi l'etichetta deve
riportate le diciture «Ricciarelli di Siena» e «Indicazione
geografica protetta» per esteso o in acronimo (IGP), nonchè le
seguenti ulteriori informazioni:
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9,
relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con
l'Indicazione geografica protetta.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonchè
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalità
e i contenuti del presente disciplinare.
La denominazione «Ricciarelli di Siena» è intraducibile.

Art. 9.
Logo

Il logotipo del prodotto consiste, come da riproduzione sotto
riportata, in una forma classica dell'iconografia senese: una balzana
(lo scudo di colore bianco, nella parte superiore, e nero nella parte
inferiore che rappresenta la citta) circondata da un drappo di stoffa
rosso Pantone 200 (100%M/63%Y/12K) foderato di giallo oro Pantone 117
(30C/40%M/70%Y), che forma dei festoni in alto e ricade ai lati.
Sempre in alto, una corona giallo oro Pantone 117 (30C/40%/M/70%Y)
che reca ben visibile, la scritta «IGP» in carattere tipografico Gill
Extra Bold Condensed di colore nero, reso più leggibile da un
contorno bianco sfondato e da uno nero. Nel fregio giallo Pantone
1205 (5%M/30%Y) subito sotto, la scritta «Indicazione Geografica
Protetta» su tre righe in carattere tipografico Gill Extra Bold
colore nero. In basso, alla base della «balzana», un cartiglio giallo
Pantone 1205 (5%M/30%Y) con le estremità tagliate a coda di rondine
e ripiegate reca la scritta «Ricciarelli di Siena», in carattere
tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero, che segue
l'andamento dello stesso. Il logotipo, può essere utilizzato anche
in bianco e nero.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.

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