Serie Generale n. 33 del 10-2-1999
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 25 gennaio 1999
Approvazione del disciplinare della denominazione di origine protetta "Prosciutto di Modena". (GU Serie Generale n.33 del 10-02-1999)

IL DIRETTORE GENERALE
delle politiche agricole
ed agroindustriali nazionali
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12
giugno 1996, relativo alla registrazione della denominazione di
origine protetta "Prosciutto di Modena", ai sensi dell'art. 17 del
predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, che istituisce
il Ministero per le politiche agricole in qualità di centro di
riferimento degli interessi nazionali in materia di politiche
agricole, forestali e agroalimentari con particolare riguardo alla
attribuzione di compiti di tutela della qualità dei prodotti
agroalimentari;
Considerato che la denominazione di origine protetta "Prosciutto di
Modena" è stata registrata ai sensi del richiamato regolamento della
Commissione n. 1107/96, nel quadro della procedura semplificata
dell'art. 17, regolamento (CEE) n. 2081/92, e che tale procedura non
prevede la pubblicazione del relativo disciplinare di produzione
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea;
Ritenuto che, in considerazione di quanto esposto, sussista
l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana il disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta "Prosciutto di Modena" affinchè le disposizioni, contenute
nel disciplinare di produzione approvato in sede comunitaria, siano
accessibili, per informazione ergaomnes, sul territorio italiano;
Si provvede
Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Prosciutto di Modena", registrata
in sede comunitaria con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione
dell'Unione europea del 12 giugno 1996.
I produttori che intendano porre in commercio il "Prosciutto di
Modena" possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione
del prodotto, la menzione "Denominazione di Origine Protetta" in
conformità dell'art. 8 del regolamento (CEE) n. 2081/92 e sono
tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa
vigente in materia.
Roma, 25 gennaio 1999
Il direttore generale: Di Salvo

ALLEGATO
DISCIPLINARE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
"PROSCIUTTO DI MODENA"
A
NOME DEL PRODOTTO CHE COMPRENDE LA DENOMINAZIONE D'ORIGINE
A.1 Il nome del prodotto è "PROSCIUTTO DI MODENA".
A.2 La denominazione d'origine "Prosciutto di Modena" è
giuridicamente protetta a livello nazionale dalla legge della
Repubblica Italiana 12 gennaio 1990 n. I 1 "Tutela della
denominazione d'origine del prosciutto di Modena, delimitazione della
zona di produzione e caratteristiche del prodotto", attualmente in
vigore.
B
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO MEDIANTE INDICAZIONE DELLE MATERIE
PRIME E DELLE PRINCIPALI CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE,
MICROBIOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE
B.1 La denominazione di origine del "Prosciutto di Modena" è
riservata esclusivamente al prosciutto le cui fasi di produzione,
dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona
tipica di produzione e viene attestata dal contrassegno previsto
dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, atto a garantire l'origine,
l'identificazione e l'osservanza delle disposizioni produttive
contenute nel presente disciplinare.
B.2 Il prosciutto di Modena è ottenuto esclusivamente dalla coscia
fresca di suini nati, allevati, e macellati nelle seguenti regioni:
Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana,
Marche, Abruzzo, Lazio, secondo le prescrizioni produttive contenute
nel presente disciplinare.
B.2.1 I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
dissanguati secondo le migliori tecniche di produzione, non prima del
nono mese dalla nascita.
B.2.2 È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
B.2.3 La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia,
la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche.
B.2.4 Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del Prosciutto
di Modena devono essere di peso sufficiente a far conseguire un peso,
a fine stagionatura, non inferiore ai sette chilogrammi.
B.2.5 Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca
rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del
femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste
sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 millimetri,
cotenna compresa, in funzione della pezzatura.
B.2.6 La giusta consistenza del grasso è stimata attraverso la
determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido
linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo
adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singola coscia il numero
di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non
deve essere superiore al 15%.
B.2.7 Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie
conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di pregressi processi
flogistici e traumatici, ecc.), accertate obiettivamente e
certificate, al macello, da un medico veterinario.
B.2.8 Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne
la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa
la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine
devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una
temperatura interna variabile tra - 1 grado C e + 4 gradi C.
B.2.9 Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino
ricavate da suini macellati da meno di 24 o da oltre 120 ore.
B.3 Il prosciutto di Modena, al termine della stagionatura presenta
particolari caratteristiche organolettiche e qualitative, che si
concretizzano in una oggettiva caratterizzazione e nella ricorrenza
di determinati parametri; questi ultimi sono l'inequivocabile
risultato della correlazione, confermata nel tempo fra
caratteristiche organolettiche e parametri chimici in funzione delle
metodiche produttive.
B.3.1 Le particolari caratteristiche organolettiche e qualitative del
prosciutto di Modena rispondono ai seguenti requisiti:
a) forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con
l'eliminazione dell'eccesso di grasso mediante rifilatura ed
asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;
b) peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma
ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi;
c) colore rosso vivo del taglio;
d) sapore sapido ma non salato;
e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove
dell'ago;
f) consistenza caratteristica della carne dell'animale di
provenienza.
B.3.2 Per quanto. riguarda l'osservanza di determinati parametri, il
prosciutto di Modena è altresì caratterizzato dall'osservanza di
requisiti, verificati mediante l'analisi chimica e riferiti alla
composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite
femorale, rilevati prima dell'apposizione del contrassegno di cui al
punto B.1 del presente disciplinare.
B.3.3 L'umidità percentuale non deve essere inferiore al 50%, nè
superiore al 61%.
B.3.4 Il cloruro di sodio in percentuale non deve essere inferire al
4,5% nè superiore al 6,7%.
B.3.5 Il quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di
cloruro di sodio e l'umidità percentuale (espresso in valori
numerici moltiplicati per 100) non deve essere inferiore a 7,4 nè
superiore a 13,5.
B.3.6 L'indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni
azotate solubili in acido tricloroacetico -TCA- riferite al contenuto
in azoto totale) non deve essere inferiore al 21%, nè superiore al
31%.
B.3.7 Il peso del prosciutto di Modena intero è di norma ricompreso
tra gli otto e i dieci chilogrammi, e comunque mai inferiore a sette
chilogrammi.
B.4 Il prosciutto di Modena è commercializzato anche frazionato; in
tal caso su ogni pezzo o porzione viene apposto il contrassegno di
cui al punto B.1. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto
il contrassegno, questo dovrà essere apposto in modo indelebile ed
inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell'organismo
abilitato.
C
DELIMITAZIONE DELLA ZONA GEOGRAFICA E RISPETTO DELLE CONDIZIONI DI
CUI ALL'ART. 2, PARAGRAFO 4
C.1 La zona tipica di produzione del prosciutto di Modena, così come
individuata e delimitata dalla Legge 12 gennaio 1990, n. 11,
corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino
oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che,
partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di
altitudine comprendendo i territori dei seguenti Comuni: Castelnuovo
Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano
sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello,
Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago,
Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio,
Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle,
Castel d'Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d'Enza,
Quattro Castella, Canossa (già Ciano d'Enza), Viano, Castelnuovo
Monti.
C.2 Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli
stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi
tutte le fasi della trasformazione della materia prima, previste
dalla presente disciplinare.
C.3 La materia prima (crf. Punto B.2) proviene da un'area
geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che
comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna,
Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche,
Abruzzo, Lazio.
C.4 Nella suddetta zona di provenienza della materia- prima hanno
sede tutti gli allevamenti dei suini le cui cosce sono destinate alla
produzione del prosciutto di Modena e gli stabilimenti di
macellazione abilitati alla relativa preparazione, nonchè i
laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito
della produzione tutelata.
C.5 Tale zona di provenienza della materia prima è rispondente a
quanto richiesto dalla legge 12.01.1990 n. 11 così come modificata
dall'articolo 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142.
C.6 Ai sensi dell'art. 2, paragrafo 5, del Reg. CEE n. 2081/92, la
produzione delle materie prime deve soddisfare le seguenti
prescrizioni e condizioni particolari.
C.6.1 Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini devono
essere idonei a garantire le tradizionali qualità del prodotto in
esito a precise prescrizioni produttive, originate da peculiari
tecniche d'allevamento praticate nella zona considerata, puntualmente
codificate e pertanto riconosciute e generalmente adottate
all'interno del circuito della produzione tutelata.
C.6.2 Sono pertanto ammessi gli animali in purezza o derivati, delle
razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come
migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli
animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorati dal Libro
Genealogico Italiano.
C.6.3 Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e
ibridi, purchè provengano da schemi di selezione od incrocio con
finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per
la produzione del suino pesante.
C.6.4 In osservanza alla tradizione, sono comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilità agli stress (PSS) che oggi sono rilevati obiettivamente
anche sugli animali "post mortem" e sui prosciutti stagionati.
C.6.5 Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce
conformi al presente disciplinare, con riferimento alle prescrizioni
di cui alla scheda B.
C.6.6 Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze
Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.
C.6.7 I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento
di pesi elevati con buone efficienze, e comunque, un peso medio per
partita (peso vivo) di 160 chilogrammi (più o meno 10%).
C.6.8 Gli alimenti consentiti, le quantità, e le modalità di
impiego devono essere quelli riportati nelle tavole prescritte, che
seguono al successivo punto C. 13.
C.6.9 L'alimento dovrà essere preferibilmente presentato in forma
liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte.
C.6.10 Rispetto alle quantità indicate nel presente disciplinare
sono ammesse tolleranze massime del 10%.
C.6.11 Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità
nell'alimento è consentita una presenza massima di acido linoleico
pari al 2% della sostanza secca della dieta.
C.6.12 Siero di latte (sottoprodotto di cagliate) e latticello
(sottoprodotto della lavorazione del burro) insieme non devono
superare i 15 litri capo/giorno.
C.6.13 Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve
essere inferiore al 2%.
C.6.14 Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il
15% della sostanza secca della razione.
C.7 I fattori di caratterizzazione della coscia suina fresca sono
prescritti nelle condizioni indicate nella precedente scheda B.
C.8 Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del
prosciutto di Modena sono così definite:
- allattamento: da 0 a 30 giorni sotto scrofa
- svezzamento: da 30 a 80 giorni
- magronaggio: da 30 a 80 chilogrammi di peso
- ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi e oltre
C.8.1 Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un
suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando
moderati accrescimenti giornalieri, nonchè la produzione di carcasse
incluse nelle classi centrali della Classificazione CEE.
C.8.2 Le strutture e le attrezzature dell'allevamento devono
garantire agli animali condizioni di benessere.
C.8.3 I ricoveri devono risultare ben coibentati e ben aerati, in
modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale
dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
C.8.4 I pavimenti devono essere caratterizzati da una bassa incidenza
di fessurazioni e realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed
antisdrucciolevoli.
C.8.5 In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le
strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di
resistenza alla corrosione.
C.9 L'unicità del suino pesante italiano è stata riconosciuta
direttamente dalla Comunità. Infatti i n sede di applicazione del
Reg. CEE n. 3220/84 - concernente la classificazione commerciale
delle carcasse suine - ha riconosciuto unicamente all'Italia la
presenza sul territorio delle due popolazioni suine:
- il suino leggero, macellato a pesi conformi alle medie europee e
destinato al consumo di carni fresche
- il suino pesante, macellato a pesi superiori ai 150/160
chilogrammi, le cui carni sono destinate all'industria salumiera.
Questo ha portato a distinguere le carcasse in "leggere" e "pesanti"
ed alla applicazione di due formule nettamente diverse nella
valutazione commerciale (Decisione Commissione 21712/88).
C.9.bis In particolare onde garantire l'osservanza delle condizioni
indicate nel presente disciplinare, gli allevamenti si assoggettano
al seguente regime di controllo. È instaurato un regime di controllo
atto a garantire l'osservanza di particolari condizioni produttive
delle materie prime, nonchè degli obiettivi posti a carico di tutti
i soggetti ricompresi nel circuito della produzione tutelata del
Prosciutto di Modena (allevatori, macellatori, sezionatori,
produttori).
C.9.1 Per essere compresi nel "circuito della produzione tutelata"
gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e
codificati dall'organismo abilitato.
C.9.2 A tal fine, gli allevatori presentano all'organismo abilitato
apposita richiesta; questi, effettuati gli accertamenti del caso,
assegna ad ogni singolo allevatore un codice di identificazione su
base alfanumerica, e gli fornisce gli appositi supporti cartacei,
prenumerati e precodificati, indispensabili per il rilascio della
dichiarazione di cui in appresso.
C.9.3 L'allevatore riconosciuto nelle forme previste dal punto C.9.1
appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il
quarantacinquesimo giorno dalla nascita, un timbro indelebile.
C.9.4 L'apposizione di tale timbro è effettuata mediante
applicazione, con apposito strumento a compressione, di un tatuaggio
indelebile ed inamovibile anche "post mortem", sulla porzione
laterale di entrambe le cosce del suinetto posta appena sotto una
linea orizzontale che parte dalla rotula ed in corrispondenza della
parte inferiore del bicipite femorale.
C.9.5 La timbratura riproduce il codice d'identificazione di cui al
punto C.9.1 ed una ulteriore lettera alfabetica, utilizzata in
funzione variabile in relazione al mese di nascita dell'animale. La
timbratura è apposta sotto la responsabilità dell'allevatore.
C.9.6 Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito ad
altro allevamento, quest'ultimo deve essere stato preventivamente
riconosciuto dall'organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro
recante il proprio codice di identificazione su entrambe le cosce dei
suini, in modo da risultare indelebile ed inamovibile anche "post
mortem".
C.9.7 Il timbro di cui al punto precedente è apposto sulla porzione
laterale della coscia con una superficie di ingombro non superiore a
45 millimetri per 85 millimetri, evitando la sovrapposizione con il
timbro di cui al punto C.9.3 e, preferibilmente, non oltre l'ottavo
mese di vita.
C.9.8 Il timbro di cui al punto C.9.6 deve comunque essere apposto
prima dell'invio del suino alla macellazione.
C.9.9 L'allevatore è obbligato a rilasciare, per i suini avviati
alla macellazione, una dichiarazione attestante la conformità alle
prescrizioni ed alle condizioni particolari previste dal presente
disciplinare.
C.9.10 A tal fine, all'atto della spedizione dei suini presso un
macello riconosciuto, l'allevatore deve compilare, in triplice copia,
un esemplare della dichiarazione i cui supporti cartacei gli sono
stati preventivamente forniti dall'organismo abilitato.
C.9.11 La dichiarazione identificativa dell'allevatore, prenumerata,
e precodificata e da questi datata e sottoscritta attesta
l'osservanza delle prescrizioni produttive disposte dal presente
disciplinare e, inoltre, è integrata dalla indicazione sintetica dei
genotipi utilizzati, del numero dei capi e della relativa
destinazione. I criteri e le metodologie di compilazione, gestione,
utilizzazione e circolazione delle dichiarazioni sono disciplinate
con direttiva dell'organismo abilitato.
C.9.12 Una copia della dichiarazione viene rilasciata al macello, una
viene trasmessa all'organismo abilitato, secondo modalità stabilite
da quest'ultimo e la terza viene conservata agli atti.
C.9.13 Gli allevatori sono tenuti a consentire ogni forma di
controllo volta ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi loro
derivanti dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni
necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti e
l'osservanza delle prescrizioni produttive.
C.9.14 L'organismo abilitato svolge i propri compiti di vigilanza e
di controllo con particolare riferimento alla osservanza delle
prescrizioni produttive ed alla regolare apposizione dei timbri,
avvalendosi di proprio personale dipendente o di altri soggetti
preventivamente incaricati e qualificati professionalmente, come
indicato nella successiva scheda G..
C.9.15 L'organismo abilitato può avvalersi degli atti di ufficio
eventualmente messi a disposizione dal veterinario ufficiale
competente per territorio, per attuare il controllo del regolare
svolgimento delle operazioni previste dal presente disciplinare.
C.10 Onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel
presente disciplinare, i macelli si assoggettano al seguente regime
di controllo.
C.10.1 I macelli che intendono fornire le cosce suine fresche
destinate alla produzione del prosciutto di Modena devono inoltrare
all'organismo abilitato domanda per ottenere un - apposito
riconoscimento.
C.10.2 La domanda è corredata dalla documentazione attestante il
possesso dell'autorizzazione sanitaria, nonchè dei requisiti
igienico sanitari richiesti dalle norme vigenti.
C.10.3 L'organismo abilitato, effettuati i necessari accertamenti,
provvede all'attribuzione di un codice d'identificazione del macello
e fornisce uno o più timbri destinati alla relativa apposizione
sulle cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di
Modena.
C.10.4 Sulle cosce suine fresche munite del timbro o dei timbri
apposti dall'allevatore e pervenutigli con copia delle dichiarazioni
di cui al punto C.9.10, accertatane la corrispondenza ai requisiti
indicati nella precedente scheda B, il macellatore è tenuto ad
apporre un timbro indelebile impresso a fuoco.
C.10.5 Il timbro di cui al punto precedente riproduce il codice di
identificazione del macello presso il quale è avvenuta la
macellazione ed è impresso sulla cotenna.
C.10.6 Il macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola partita
di cosce fresche sulle quali ha apposto il timbro di cui al punto
C.10.4, con un esemplare o una copia dalla dichiarazione ottenuta
nelle forme previste al punto C.9.10.
C.10.7 Qualora la dichiarazione originariamente rilasciata
dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengono destinate a
diversi "prosciuttifici" e, comunque, a separate forniture, il
macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola consegna di cosce
fresche con copia della dichiarazione stessa, allegata ad un
documento riepilogativo di sintesi od altri documenti comunque
richiesti dall'organismo abilitato.
C.10.8 I laboratori di sezionamento eventualmente riconosciuti
soggiacciono agli stessi obblighi del macello disposti dal presente
disciplinare ed integrano la documentazione prevista con fotocopia
dei documenti che, ai sensi della vigente normativa amministrativa e
sanitaria, hanno accompagnato il trasferimento delle mezzene o degli
altri tagli da un altro dei macelli comunque riconosciuti.
C.9.10 I macellatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo
intesa ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi posti a loro
carico dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni
necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti
nonchè l'osservanza delle prescrizioni produttive.
C.10.10 Valgono, relativamente allo sviluppo della attività di
controllo dell'organismo abilitato le indicazioni di cui al punto
C.9.14.
C.10.11 Valgono anche in questo caso le indicazioni di cui al punto
C.9.15.
C.11 I soggetti, allevatori e macellatori, nei confronti dei quali
siano accertate inadempienze od illegittimità, ivi comprese false
dichiarazioni o falsificazioni, sono puniti nelle forme previste
dalla Legge della Repubblica Italiana 12 gennaio 1990 n. 11.
C.11.1 All'accertamento delle circostanze di cui al punto precedente
provvedono l'organismo abilitato ed altri organi di vigilanza e di
controllo nelle forme meglio indicate nella successiva scheda G.
C.12 L'organismo abilitato provvede inoltre direttamente al controllo
ed al sistematico riscontro degli obblighi di timbratura e di
dichiarazione da parte di allevatori e macellatori nell'ambito delle
procedure di controllo.
C.13 Alimentazione dei suini destinati alla produzione di Prosciutto
di Modena
Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo (tutti quelli
utilizzabili nel periodo d'ingrasso, in idonea concentrazione,
nonche'' quelli sottoelencati. La presenza di sostanza secca da
cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale):
Semola glutinata di mais e/o s.s: fino al 5% della s.s. della
corn gluten feed razione
Carrube denocciolate s.s: fino al 3% della s.s. della
razione
Farina di carne (solo se di s.s: fino al 2% della s.s. della
buona qualita') razione
Farina di pesce s.s: fino all'1% della s.s della
razione
Farina di estrazione di soia s.s: fino ad un massimo del 20%
Distillers s.s: fino al 3% della s.s. della
razione
Latticello* s.s: fino ad un massimo di 61
capo/giorno
Lipidi con punto di fusione
superiore a 36 gradi centigradi s.s: fino al 2% della s.s della
razione
Lisati proteici s.s: fino all'1% della s.s. della
razione
Silomais s.s: fino al 10% della s.s. della
razione
s.s.= sostanza secca
Alimenti ammessi nella fase di ingrasso (la presenza di sostanza
secca da cereali nella fase di ingrasso non dovrà essere inferiore
al 55% di quella totale);
Mais s.s: fino al 55% della s.s. della
razione
Pastone di granella s.s: fino al 55% della s.s. della
e/o pannocchia razione
Sorgo s.s: fino al 40% della s.s. della
razione
Orzo s.s: fino al 40% della s.s. della
razione
Frumento s.s: fino al 25% della s.s. della
razione
Triticale s.s: fino al 25% della s.s. della
razione
Avena s.s: fino al 25% della s.s. della
razione
Cereali minori s.s: fino al 25% della s.s della
razione
Cruscami e altri prodotti della s.s: fino al 20% della s.s. della
lavorazione del frumento razione
Patata disidratata*** s.s: fino al 15% della s.s. della
razione
Manioca*** s.s: fino al 5% della s.s. della
razione
Polpe di bietola surpressate s.s: fino al 15% della s.s. della
ed insilate razione
Expeller di lino s.s: fino al 2% della s.s. della
razione
Polpe secche esauste di bietola s.s: fino al 4% della s.s. della
razione
Marco mele e pere; buccette s.s: fino al 2% della s.s. della
d'uva o di pomodori quali razione
veicoli d'integratori
Siero di latte* s.s: fino ad un massimo di 15 1
capo/giorno
Latticello* s.s: fino ad un apporto massimo di
250 gr. capo/giorno di s.s.
Farina disidratata di medica s.s: fino al 2% della s.s. della
razione
Melasso** s.s: fino al 5% della s.s della
razione
Farina di estrazione di soja s.s: fino al 15% della s.s. della
razione
Farina di estrazione di girasole s.s: fino all'8% della s.s. della
razione
Farina di estrazione di sesamo s.s: fino al 3% della s.s. della
razione
Farina di estrazione di cocco s.s: fino al 5% della s.s. della
razione
Farina di estrazione di germe s.s: fino al 5% della s.s. della
di mais razione
Pisello e/o altri semi di s.s: fino al 5% della s.s. della
leguminose razione
Lievito di birra e/o di torula s.s: fino al 2% della s.s. della
razione
Lipidi con punto di fusione s.s: fino al 2% della razione
superiore a 40 gradi centigradi
D
ELEMENTI COMPROVANTI L'ORIGINARIETÀ DEL PRODOTTO NELLA ZONA
GEOGRAFICA
D.1 L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto è
originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che
lo designa, deve considerare necessariamente l'articolazione della
delimitazione fissata con la precedente scheda C.
D.2 Gli elementi comprovanti l'originarietà di un prodotto con
riferimento ad una zona geografica (scheda D) e gli elementi
comprovanti il legame con l'ambiente geografico (scheda F) non sono
suscettibili di autonoma trattazione data la loro strettissima
interconnessione. La produzione dell'attuale Prosciutto di Modena
infatti, nasce e si afferma nell'arco del tempo nella zona
pedecollinare sia per la ricorrenza di determinate situazioni
microclimatiche, sia perchè la conservazione della carne, con
l'impiego di sale, tempo e aria, è assolutamente legata al diffuso
allevamento del suino ulteriormente tipico di una determinata zona
geografica, a sua volta caratterizzata da peculiari tecniche di
produzione agraria. La stretta connessione tra le zone di
approvvigionamento della materia prima e della zona di stagionatura,
consentono infatti di sostenere e provare che:
D.2.1 il prosciutto di Modena e sicuramente originario della zona
geografica indicata al precedente punto C 1 e le relative
caratteristiche, sono essenzialmente dovute all'ambiente geografico
comprensivo dei fattori naturali e umani; inoltre, la relativa
trasformazione avviene esclusivamente nell'area geografica
delimitata;
D.2.2 Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la
preparazione del prosciutto di Modena è del pari originaria della
zona geografica delimitata nelle forme indicate al precedente punto
C.3 dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le
relative caratteristiche sono dovute essenzialmente all'ambiente,
comprensivo dei fattori naturali ed umani.
D.3 Per i fini di cui al paragrafo 4 dell'art. 2 del Reg. CEE N.
2081/9, si osserva che:
D.3.1 la denominazione "prosciutto di Modena", in quanto designa un
prodotto originario di una determinata zona geografica e
caratterizzato dall'apporto essenziale dell'ambiente geografico
(insieme di fattori naturali ed umani), è già riconosciuta dallo
Stato Italiano come denominazione di origine a livello nazionale;
D.3.2 i requisiti pregiudiziali indicati nel succitato paragrafo 4
sono stati argomentati e risultano soddisfatti nella precedente
scheda C del presente disciplinare.
D.4 Le considerazioni svolte al punto D.2, circa l'originarietà del
suino e del prosciutto da esso derivato, sono tutte riprovate da
riscontri di carattere giuridico, storico, socio-economico.
D.4.1 Sotto il profilo giuridico, si richiama la legge della
Repubblica Italiana 12 gennaio 1990, n. 11, avente per oggetto
esplicito ed esclusivo la "tutela della denominazione di origine del
Prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e
caratteristiche del prodotto".
D.4.2 Sotto il profilo storico, è attendibile ritenere che la
produzione di prosciutti, nella zona tipica individuata dal
precedente punto C 1, abbia le sue radici nell'epoca del bronzo.
D.4.2.1 Infatti, pur riconoscendo che la lavorazione del prosciutto
crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia
settentrionale e che risulta difficile collocare l'inizio di questa
pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che sulle
sponde del Panaro, zona geografica in cui ricorrono tutte le
caratteristiche ambientali e morfologiche della più ampia "Padania",
l'allevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in
tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona
dell'Emilia Romagna.
D.4.2.2 Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle prime
pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e alle
ampie zone boscate ricche di animali, le popolazioni della valle del
Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della
loro civiltà, tanto da poter essere considerati appunto i primi
nella regione a praticare l'allevamento; si sa, dunque, che nel
neolitico e nell'eneolitico gli antichi abitatori della valle del
Panaro erano agricoltori ed allevatori,
D.4.2.3 Appurato che i nostri antenati erano allevatori, e che il
suino era uno degli animali domestici più rappresentativi, bisogna
arrivare all'età del bronzo per conoscere qualcosa relativamente ai
metodi di macellazione ed alle tecniche di conservazione delle carni.
Gli insediamenti originati dalla cultura terramaricola, hanno
consentito il consolidamento dell'allevamento degli animali domestici
e scoperto l'utilizzo del sale (cloruro di sodio). Si può quindi
presumere che inizi da questo momento la produzione di carne
conservata tramite la salagione.
D.4.2.4 Era, invece, il 150 a.C. quanto Polibio, attraversando la
Pianura Padana, rimase colpito dalla "".. terra straordinariamente
fertile e ricca" e più tardi della Cispadania scriverà che "....
l'abbondanza delle ghiande nei querceti allignati ad intervalli nella
pianura, è attestata da quanto diro': la maggior parte dei suini
macellati in Italia per i bisogni dell'alimentazione privata e degli
eserciti si ricava dalla Pianura Padana".
D.4.2.5 Ulteriore impulso all'allevamento dei suini ed alla
trasformazione delle loro carni si ha con l'avvento dei celti e dei
romani. "Questo allevamento comportava anche piccole industrie di
trasformazione spesso connesse con la stessa villa (che nella
terminologia latina significa azienda agricola). Infatti le carni che
dovevano essere inviate per il consumo il altre regioni, andavano
salate o affumicata per la conservazione, oppure trasformate in
salumi".
D.4.2.6 La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia dalle
classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente per la
bontà e per l'elevata capacità nutrizionale "La salagione aveva
come oggetto dunque, innanzitutto le carni, a cominciare da quella di
maiale, che per lungo tempo rappresentò la carne per eccellenza
nella dieta quotidiana di larghi strati di popolazione. Soprattutto
di maiale salato erano costituite le scorte di carne delle famiglie
contadine, che non di rado erano tenute a corrispondere al
proprietario della terra un tributo annuo in spalle e prosciutti.
Soprattutto di maiale erano costituite le scorte delle grandi aziende
rurali, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente dal Monastero
di Santa Giulia".
D.4.2.7 Alla pratica diffusa dell'allevamento (nel 1540 a Modena si
contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava sempre di più
la pratica della "pcaria", che utilizzava la carne del maiale per la
fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin d'allora livelli
qualitativi e quantitativi particolarmente apprezzabili. Nel 1547,
infatti, sempre a Modena, i "lardaroli e salsicciai" che sino ad
allora erano assimilati ai "beccari" si costituirono in corporazione
autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della
città e Modena, in questo campo, era un vero e proprio punto di
riferimento.
D.4.2.8 Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i componenti
delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle più
rappresentative era quella del Duca di Modena; il prosciutto non
consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva
scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi come i
famosi "tortellini". Della preparazione del prosciutto ne riferisce
Padre Giuseppe Falcone nel suo trattato di agricoltura "Nuova Villa",
allorquando cita che in Emilia esiste "l'antica specializzazione
sull'allevamento dei maiali e nella lavorazione delle carni suine",
precisando che " .... Non può star bene una villa senza porci,
animali sì utili, e di molta cavata .... i prosciutti nostrani si
tengono tre settimane sotto sale .... In tre settimane le mezene
restano salate, e si possono levar di sale, lavandoli con acqua di
fiume''.
D.4.2.9 Tra il '600 e l'800 la lavorazione della carne di maiale si
consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di tale arte.
Una volta macellati- i maiali venivano commercializzati a Modena come
" ... salsizza rossa, salame nuovo, salame vecchio, panzetta,
presciutto, distrutto, lardo songia, cotteghino fino crudo,
cotteghino fino cotto ..." come scrive il Malvasia. Nel 1670 nelle
carte della Camera ducale estense, in un lungo elenco di rifornimenti
della cucina del cardinale Rinaldo, compare la raffinata distinzione
fra prosciutti "di montagna" e prosciutti "nostrani" con particolare
predilezione per la qualità dei primi. Anche il Belloi (1704) nella
sua cronaca "Del più moderno Stato di Vignola" esalta la qualità
delle carni suine della zona pedemontana e collinare e l'industria
della macellazione della carne suina, tanto che nel 1885 Arsenio
Crespellani, nella sua cicalata "Passeggiata in tramway a vapore
Bologna-Bazzano-Vignola" scrisse, proprio avvicinandosi a
quest'ultima tappa "... fertili sono i terreni della collina e
dell'altopiano, producendo in copia cereali, frutta e foraggi;
fertilissime le basse, che oltre ai suddetti prodotti danno foglia da
gelso in abbondanza, e bella saporita ortaglia .... Le industrie
principali sono la manipolazione delle carni porcine, specialmente il
rinomato presciutto ...".
D.4.2.10 L'importanza del suino e della lavorazione delle sue carni
è poi cresciuta, nella nostra provincia, con il nostro secolo.
Riporta la relazione sull'andamento economico della Provincia di
Modena nell'anno 1929, a cura del Consiglio Provinciale dell'economia
di Modena: " L'industria dei salumi ha avuto, nel biennio 1928-1929,
un andamento abbastanza regolare, consentendo però, in generale,
utili piuttosto modesti. La produzione delle rinomate specialità
locali. e specialmente zamponi, mortadelle e cotechini, ecc. è stata
nel 1929, discreta ed ha continuato ad alimentare la normale nostra
corrente di esportazioni specialmente nei paesi dove prosperano
numerose colonie di connazionali. L'industria è stata inoltre
favorita dai prezzi dei suini grassi. che si sono mantenuti
piuttosto bassi. Andamento pressochè analogo ha avuto l'industria
della salagione dei prosciutti, che gode in questa Provincia meritata
fama .. ".
E
METODI DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO
E.1 I metodi di ottenimento del prosciutto di Modena sono contemplati
e codificati dalla legge 12 gennaio 1990 n. 11.
E.2 Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla
materia prima, già illustrate nelle schede B e C del presente
disciplinare.
E.3 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche
corrispondente alle prescrizioni e ai requisiti già indicati nel
presente disciplinare è illustrato di seguito, mediante la
elencazione delle diverse fasi del procedimento produttivo.
La lavorazione del prosciutto di Modena prevede 8 fasi:
1) Isolamento
2) Raffreddamento
3) Rifilatura
4) Salagione
5) Riposo
6) Lavaggio
7) Asciugamento
8) Stagionatura
E.3.1 ISOLAMENTO
Il maiale, dal quale si ricava la coscia fresca da impiegare nella
preparazione del prosciutto di Modena deve essere: sano, di razza
bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con
sostanze tali da limitare l'apporto di grassi ad una percentuale
inferiore al 10%, riposato e a digiuno. Dopo la macellazione si
procede al sezionamento della coscia, quindi al suo inoltro presso lo
stabilimento di produzione dove viene subito sottoposta ai necessari
controlli.
E.3.2 RAFFREDDAMENTO
Le cosce fresche ritenute idonee vengono sistemate in apposita cella,
dove sostano per il periodo necessario a consentire il raggiungimento
di una temperatura delle carni attorno agli 0 gradi centigradi; in
tal modo la carne raggiunge la giusta consistenza ed una uniforme
temperatura, facilitando così la successiva operazione di salagione
in quanto una coscia troppo fredda assorbirebbe poco sale, mentre una
coscia non sufficientemente fredda potrebbe subire fenomeni di
deterioramento.
E.3.3 RIFILATURA
La fase di rifilatura consiste nell'asportare grasso e cotenna in
modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante a
"pera". La rifilatura oltre a conferire il taglio tipico consente:
a) di correggere eventuali imperfezioni del tagliob) di agevolare il
verificarsi di condizioni ottimali per la successiva penetrazione del
sale c) di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli
ai fini della successiva lavorazione.
Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Modena non
devono subire alcun trattamento ad eccezione della refrigerazione.
E.3.4 SALAGIONE
E.3.4.1 Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla salagione,
effettuata con il seguente procedimento:
E.3.4.2 Le cosce vengono asperse con sale, in modo che venga coperta
sia la superficie esposta del lato interno che la cotenna. Per questa
operazione la coscia rimane adagiata su un piano orizzontale.
E.3.4.3 Preliminarmente o contemporaneamente le cosce sono
massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la
carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni
puntuali, il perfetto dissanguamento.
E.3.4.4 Per la salagione viene utilizzato cloruro di sodio, nonchè
ogni trattamento chimico consentito dalle norme vigenti, comunque con
esclusione di procedimenti di affumicatura.
E.3.4.5 Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate
vengono sistemate in apposita cella, detta di "primo sale", dove
rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni ad una
temperatura oscillante tra 0 e 4 gradi centigradi e con una umidità
relativa che varia tra 80% e 90%.
E.3.4.6 Trascorso tale periodo, le cosce vengono prelevate dalla
cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene
ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta l'aspersione con
ulteriore sale, secondo le modalità descritte.
E.3.4.7 Riposte in cella, detta di "secondo sale", le cosce salate vi
rimangono per ulteriori 12/15 giorni cioè fino a compimento della
durata del processo di salagione, nelle medesime condizioni
ambientali. Durante l'intero processo il prosciutto assorbe
lentamente sale e cede parte della sua umidità.
E.3.5 RIPOSO
Dopo aver eliminato il sale residuo le cosce salate vengono poste in
una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in
funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni
di umidità variabile tra il 65% ed il 75% ed una temperatura
compresa tra i 2 e i 5 gradi centigradi. Nel corso della fase di
riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità
all'interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme.
Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di
disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse
temperature.
E.3.6 LAVAGGIO
Ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una "lavatura"
definitiva, mediante l'applicazione sulla superficie esterna di
spazzolatura e di getti d'acqua miscelati con aria, ad una
temperatura non superiore a 50 gradi centigradi. Oltre ad un effetto
completamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni
superficiali prodottisi durante la salatura e riposo per effetto
della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del
lavaggio le cosce vengono "toelettate" e, cioè, rifinite sul piano
superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.
E.3.7 ASCIUGAMENTO
Dopo averle fatte sgocciolare dall'acqua le cosce entrano
nell'essiccatoio a 24/26 gradi centigradi per un periodo che varia
tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantità del prodotto, con una
umidità relativa molto alta (caldo umido 85/90%). Raggiunti questi
livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia così la
vera fase deumidificante che può durare circa una settimana a
seconda dei carichi e delle modalità di impiego delle
apparecchiature. La variabilità dei valori è funzionale alle
tecniche del trattamento successivo, la stagionatura.
E.3.8 STAGIONATURA
La fase della stagionatura si può dividere in due periodi: la
prestagionatura e la stagionatura vera e propria. Nella
prestagionatura prosegue il processo di rinvenimento - acclimatamento
delle carni a temperature variabili progressivamente tra i 10 e i 20
gradi centigradi, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.
E così, in ogni caso, dopo l'asciugamento e l'eventuale
prestagionatura, i prosciutti - a questo punto è più proprio
chiamarli prosciutti anzichè cosce suine - vengono trasferiti in
appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di
umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie
all'esistenza e all'apertura quotidiana delle numerose finestre delle
quali sono dotati, disposti in funzione trasversale rispetto alla
disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti
sollecitati dall'aerazione naturale.
Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne presentano
irregolarità od anomalie rispetto ai normali andamenti stagionali,
è ammesso l'uso di impianti di climatizzazione di tipo "domestico"
tali comunque da impiegare l'aria esterna.
Il processo di stagionatura dura normalmente otto mesi; la relativa
durata è tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della partita ed
è variabile in funzione di essa, fermi i limiti minimi del ciclo
completo di lavorazione descritti nel proseguio.
Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi
biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione
indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le priorità
organolettiche caratteristiche grazie all'apporto dell'ambiente
naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale che
determinano l'aroma ed il gusto del prodotto).
Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento
specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta "sugnatura" (o
"stuccatura"), operata una o due volte mediante rivestimento in
superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto
composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali,
applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale.
Tale preparato e relativa applicazione hanno esclusivamente funzioni
tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non coperta dalla
cotenna e di contemporanea protezione della stessa dagli agenti
esterni, senza compromettere la prosecuzione dell'azione osmotica.
Per tale ragione, la legislazione italiana non considera la sugna un
ingrediente.
E.4 Il periodo minimo che comprende la durata del processo
complessivo di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della
stagionatura, si definisce come di seguito.
E.4.1 Essendo la durata del processo tradizionalmente commisurata al
peso medio unitario espresso dalla partita, ai fini del presente
disciplinare il periodo minimo di lavorazione scade nel corso del
dodicesimo mese dalla salagione; tale scadenza può essere anticipata
al decimo mese, a condizione che venga riferita a partite omogenee la
cui pezzatura iniziale sia inferiore a 12 chilogrammi.
E.4.2 La valutazione del completamento del processo resta quindi
collegata alle esigenze obiettive di lavorazione ed alle condizioni e
caratteristiche proprie del prodotto. Quindi, le indicazioni del
presente disciplinare hanno rilevanza di normazione per quanto
attiene alla esecuzione dei controlli e delle verifiche qualitative,
relative all'osservanza dei requisiti previsti dal disciplinare
stesso e quindi per l'apposizione del contrassegno di cui ai punti
B.1 e H.3.1.
E.4.3 Infatti, ai fini del presente disciplinare il completamento del
processo di produzione viene attestato dalla apposizione del
contrassegno costitutivo o distintivo d'origine, indicato al punto
B.1 ed apposto nei modi descritti nella successiva scheda G.
E.5 Onde consentire la standardizzazione del metodo di ottenimento
indicato nel presente disciplinare, i produttori interessati devono
osservare le prescrizioni contenutevi e, inoltre, assicurare la
rispondenza degli impianti di trasformazione ai requisiti di seguito
indicati.
E.5.1 Gli stabilimenti ("prosciuttifici") che intendono produrre il
prosciutto di Modena devono essere preventivamente riconosciuti dal
Ministero dell'Industria, Commercio e Artigianato, depositando
apposita istanza contenente:
a) l'iscrizione alla Camera di Commercio, Industria e Artigianato
competente per territorio;
b) la denominazione e la sede della ditta;
c) la sede dello stabilimento in uno dei Comuni previsti dall'art. 1
della legge 12 gennaio 1990 n. 11;
d) l'indicazione della capacità produttiva espressa mediante il
numero complessivo massimo delle cosce suine avviabili alla
lavorazione nel corso di un anno solare;
e) gli estremi dell'autorizzazione sanitaria in conformità alle
norme vigenti in materia.
E.5.2 Il Ministero dell'Industria, Commercio e Artigianato,
verificato il possesso dei requisiti richiesti, riconosce lo
stabilimento mediante l'attribuzione di un codice numerico di
identificazione.
E.5.3 Per essere idonei alla produzione del prosciutto di Modena, gli
stabilimenti, in possesso delle autorizzazioni previste dalle vigenti
norme di carattere igienico - sanitario, devono essere almeno muniti
di:
- locale per il ricevimento e il primo trattamento delle cosce suine;
- celle dotate di apparecchiature e sistemi idonei a mantenere
l'umidità e le temperature ai livelli prescritti dalle leggi vigenti
e dal presente disciplinare, per le fasi di salagione e riposo;
- altri locali indipendenti per le operazioni di stagionatura.
E.5.4 I locali di stagionatura devono essere muniti di superfici
finestrate tali da consentire un'opportuna ventilazione naturale e un
adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere muniti di
attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le
caratteristiche termo-igrometriche, proprie dell'ambiente della zona
geografica indicata al punto C.1.
E.6 L'eventuale trasferimento di prosciutti in corso di lavorazione
da uno stabilimento riconosciuto ad un altro, per qualsiasi ragione,
è consentito solo dopo che siano trascorsi i primi 6 mesi della
lavorazione.
E.6.1 Il trasferimento è consentito in deroga alle precedenti
disposizioni solo laddove sussistano provate motivazioni di forza
maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o
determinare la loro perdita o il loro deperimento. Valgono anche in
questo caso le prescrizioni del paragrafo precedente.
E.6.2 Tutte le procedure di cui alla presente scheda E sono
assoggettate ai controlli esercitati dall'organismo abilitato ai
sensi della legge 12 gennaio 1990 n. 11, che li espleta con le
modalità indicate nella successiva scheda G.
E.7.1 Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria
mette a disposizione, previa espressa richiesta, tutti gli atti
d'ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento
delle operazioni e l'osservanza delle prescrizioni previste dal
presente disciplinare.
E.8 Ogni singolo stabilimento riconosciuto deve tenere un registro,
suddiviso in fogli mensili; le registrazioni devono essere effettuate
nella parte mensile del registro corrispondente al mese ed all'anno
indicati nel sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2.
E.8.1 Su tale registro vengono annotate le scritture relative al
prodotto lavorato con le procedure previste dal presente
disciplinare, nonchè in apposita sezione le eventuali decisioni
dell'organismo abilitato.
E.8.2 Il produttore è tenuto alla conservazione delle dichiarazioni,
dei documenti rilasciatigli dall'organismo abilitato e dei registri
che devono essere regolarmente vidimati dall'organismo abilitato e
regolarmente compilati.
E.9 Il produttore è inoltre tenuto ad osservare particolari
prescrizioni relative alle procedure di controllo ed ai relativi
esiti.
E.10 Vengono sintetizzate di seguito le procedure di controllo
attuate dall'organismo abilitato:
E.10.1 Per ognuna delle partite di cosce suine fresche ricevute allo
scopo di avviarle alla lavorazione del prodotto a denominazione di
origine, il produttore deve richiedere all'organismo abilitato
l'espletamento dei controlli necessari per l'apposizione del sigillo
di cui alla lettera d) del punto H.3.2.
E.10.2 L'organismo abilitato effettua le verifiche necessarie ad
accertare il riscontro dei requisiti prescritti dal presente
disciplinare ed autorizza l'apposizione del sigillo, che viene
effettuata a cura del produttore;
E.10.3 L'organismo abilitato verbalizza gli esiti del controllo, e
può vietare l'apposizione del sigillo quando sia accertata la
mancanza dei requisiti necessari, anche in dipendenza delle
specifiche tecniche, e quando:
a) le cosce non sono accompagnate dalla documentazione indicata di
cui ai punti C.10.6 e C.10.7;
b) le cosce non recano i timbri previsti ai punti C.9.3, C.9.6 (se
del caso) e C.10.4;
c) le cosce risultano ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o
da oltre 120 ore.
Ai fini della precedente lettera c) e, in ogni caso, ai fini del
controllo, l'organismo abilitato prende visione della competente
documentazione sanitaria di accompagnamento.
E.10.4 Le condizioni di non conformità alle disposizioni del
presente disciplinare possono essere accertate anche successivamente
all'apposizione del sigillo; in tal caso l'organismo abilitato ne
dispone la rimozione, verbalizzandone le circostanze.
E.10.5 Il produttore può far valere le proprie ragioni di dissenso
rispetto all'operato dell'organismo abilitato, richiedendone la
verbalizzazione e, inoltre, chiedendo un riesame tecnico del
prodotto.
E.10.6 Durante le fasi della lavorazione l'organismo abilitato può
operare controlli ed ispezioni, sia per effettuare verifiche ed esami
sulle carni, sia per accertare la regolarità della tenuta dei
registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le
modalità di lavorazione corrispondano alle prescrizioni del presente
disciplinare.
E.10.7 Per autorizzare l'apposizione del contrassegno sul prosciutto
stagionato, l'organismo abilitato controlla:
a) il compimento del periodo minimo di stagionatura prescritto
dall'articolo 2 comma 2 della legge 12 gennaio 1990 n. 11
b) la conformità delle modalità di lavorazione
c) l'assenza di pregiudiziali tecnologiche e qualitative;
d) il rispetto dell'osservanza dei parametri analitici di cui ai
punti da B.3.3 a B.3.6;
e) il riscontro dei requisiti organolettici e qualitativi previsti
dal presente disciplinare nonchè delle caratteristiche merceologiche
prescritte dall'articolo 3 della legge 12 gennaio 1990 n. 11.
E.10.8 Per i fini suindicati, l'organismo abilitato procede alla
"spillatura" (puntatura), che consiste nel sondaggio della carne in
punti particolari effettuato con un sottile osso di cavallo, la cui
porosità riesce a trattenere e trasferire gli aromi dopo una rapida
introduzione, di un numero di prosciutti sufficienti per ricavarne un
giudizio probante di qualità; se necessario, può ispezionare il
prodotto, disponendo l'apertura di prosciutti fino ad un massimo di 5
per mille o frazione di mille. In questo caso i prosciutti restano
comunque a carico del produttore.
E.10.9 Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro
insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime
deficienze nel caso sia stata verificata l'osservanza dei parametri
analitici.
E.10.10 Il contrassegno di cui al punto B.1 ed H.3.1 è apposto, alla
presenza dell'organismo abilitato, a cura del produttore e può
essere applicato anche in più punti sulla cotenna del prosciutto, in
modo da restare visibile fino alla completa utilizzazione del
prodotto.
E.10.11 L'organismo abilitato custodisce gli strumenti per
l'apposizione del contrassegno e li affida ai propri incaricati sulla
base dei programmi operativi concertati su richiesta dei produttori.
E.10.12 Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno recano il
numero di identificazione del produttore che, quindi, viene
riprodotto in uno col contrassegno stesso.
E.10.13 Delle operazioni di controllo e di apposizione del
contrassegno l'organismo abilitato redige apposito verbale secondo
prefissate indicazioni e prescrizioni.
E.10.14 I prosciutti non idonei ai fini del presente disciplinare,
sono privati del sigillo appostovi all'inizio della lavorazione,
mediante procedure disposte dall'organismo abilitato che ne
verbalizza gli esiti e presenzia alle operazioni, svolte a cura del
produttore.
E.10.15 Nelle circostanze in cui l'organismo abilitato accerti
condizioni di inidoneità o non conformità, per qualsiasi ragione,
alle prescrizioni del presente disciplinare, su prosciutti sui quali
è già stato apposto il contrassegno, ne dispone seduta stante
l'annullamento mediante asportazione.
E.10.16 Tali operazioni vanno verbalizzate a cura dell'organismo
abilitato e il produttore può giovarsi delle facoltà di riesame
tecnico previste ai punti precedenti.
E.10.17 Eventuali esigenze del produttore relative al sezionamento in
tranci di prosciutti idonei alla apposizione del contrassegno,
vengono preventivamente notificate all'organismo abilitato.
F
LEGAME CON L'AMBIENTE GEOGRAFICO
F.1 Gli elementi riportati nella precedente scheda D a testimonianza
della originarietà del Prosciutto di Modena e della relativa materia
prima dalle aree geografiche rispettivamente delimitate consentono
già di dimostrare ampiamente, attraverso l'excursus storico, lo
stretto e profondo legame tra le produzioni agricole e la
trasformazione del prodotto con le aree dì riferimento, legame
vieppiù rinsaldato e confermate dall'evoluzione dei fattori sociali,
economici, produttivi e di esperienza umana consolidatasi e
stratificatasi nel corso dei secoli. Per quanto riguarda l'area
delimitata della provenienza della materia prima (animali vivi e
carni ) esistono fattori geografici, ambientali e di esperienza
produttiva nell'allevamento assolutamente costanti e caratterizzanti.
Per quanto riguarda viceversa la più ristretta zona di
trasformazione nella quale insistono tutti i prosciuttifici
riconosciuti, i fattori ambientali, climatici, naturali ed umani
costituiscono, nella loro irripetibile combinazione, un
irriproducibile "unicum".
G
STRUTTURA DI CONTROLLO
G.1 La Legge della Repubblica Italiana del 12 gennaio 1990 n. 11
(capo II, art. 4) stabilisce che le imprese produttrici del
prosciutto di Modena presenti nella zona di cui al punto C.1 sono
tenute a consentire ispezioni ai locali ove avviene la lavorazione,
nonchè controlli, verifiche ed esami delle carni da lavorare o
lavorate e dei procedimenti di lavorazione, nonchè in ordine alla
tenuta della documentazione comprovante l'osservanza delle norme
previste dalla citata legge.
G.2 La Legge della Repubblica Italiana del 12/01/1990 n. 11, inoltre,
al capo III art. 6, dispone che la vigilanza per l'applicazione delle
disposizioni in essa contenute è attribuita, per quanto di
rispettiva competenza, al Ministero dell'Industria, del Commercio e
dell'Artigianato, al Ministero dell'Agricoltura (dicastero che è
oggi soppresso e sostituito dal Ministero per il coordinamento delle
politiche agricole, alimentari e forestali) e al Ministero della
Sanità.
G.3 La stessa legge, articolo 7, prevede che il Ministro
dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato, di concerto con il
Ministro della Sanità e con il Ministro dell'Agricoltura e delle
foreste possa demandare l'incarico della vigilanza ad un Consorzio
volontario di produttori che presenti i seguenti requisiti:
a) sia retto da uno statuto approvato dai Ministri indicati al punto
G.2;
b) comprenda tra i soci non meno del 50% dei produttori in
rappresentanza del 50% almeno della produzione tutelata dell'ultimo
triennio;
c) garantisca per la sua costituzione ed organizzazione e per i mezzi
finanziari di cui dispone, un efficace ed imparziale svolgimento
delle attività istituzionali,
d) sia retto da un Consiglio di Amministrazione del quale facciano
parte tre membri nominati dalle organizzazioni professionali agricole
più rappresentative sul piano nazionale;
e) sia assistito da una Commissione tecnico-scientifica comprendente
un esperto di chiara fama, un esperto nominato dal Ministro
dell'Agricoltura e delle foreste, un esperto nominato dal Ministro
della Sanità e tre esperti nominati dal Presidente della Giunta
della Regione Emilia Romagna, sentiti i Presidenti delle Province di
Modena, Bologna e Reggio Emilia. Tale Commissione è presieduta dal
Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena.
L'incarico in qualità di organismo abilitato deve essere richiesto
dal Consorzio volontario con la contestuale dimostrazione dei
requisiti previsti.
G.4 Il personale dell'organismo abilitato incaricato della vigilanza
può svolgere ispezioni e indagini e richiedere l'esibizione di ogni
documentazione ritenuta utile, nonchè ottenere copia della stessa
anche ai fini della rilevazione degli illeciti amministrativi e
penali previsti dalla Legge nazionale più volte citata; può
accedere liberamente presso gli allevatori, i macellatori ed i
produttori, nonchè presso i fornitori di materiali, prodotti e
servizi rientranti nel circuito della produzione tutelata e, in
genere, ovunque si producano o si distribuiscano a qualsiasi titolo
per il consumo, o si smercino, prosciutti.
G.5 Gli organi di vigilanza diversi dall'organismo abilitato, in sede
nazionale, qualora accertino violazione della Legge e dei relativi
Regolamenti, inviano immediatamente per l'ulteriore seguito il
rapporto all'organismo abilitato, con la prova delle eseguite
contestazioni.
G.6 L'espletamento dei compiti di vigilanza affidati al Consorzio è
svolto da ispettori cui è riconosciuta la qualifica di agenti di
polizia giudiziaria, ai sensi dell'art. 57 del Codice di procedura
penale della Repubblica Italiana, previa attribuzione da parte del
Prefetto di Modena della qualifica di guardia particolare, ai sensi
degli artt. 133 e 138 del Regio Decreto 1931 n. 773 e del relativo
regolamento.
G.7 L'organismo abilitato emana un regolamento organico del personale
di vigilanza e di quello comunque addetto alle operazioni previste in
applicazione della disciplina di legge.
G.8 Il Consorzio del Prosciutto di Modena possiede i requisiti
sostanziali necessari per ottenere l'affidamento dell'incarico di
vigilanza ed è in grado di adeguare l'attuale statuto con
l'inclusione e la nomina delle varie figure istituzionali richieste.
G.9 Attualmente, ai fini del Reg. CEE n. 2081/92 art. 4, lettera g),
le funzioni di controllo e vigilanza sono esercitate per quanto di
rispettiva competenza, dal Ministero dell'Industria, del Commercio e
dell'Artigianato, dal Ministero della Sanità e dal Ministero
dell'Agricoltura e delle foreste.
H
ELEMENTI SPECIFICI DELL'ETICHETTATURA CONNESSI ALLA DICITURA DOP
E DICITURE TRADIZIONALI NAZIONALI EQUIVALENTI
H.1 Le norme nazionali relative alla protezione giuridica della
denominazione di origine "Prosciutto di Modena" impongono di
integrare il presente disciplinare con elementi diversi da quelli
della mera etichettatura.
H.2 Secondo la disciplina nazionale vigente, il contrassegno previsto
dall'art. 5 della legge 12 gennaio 1990, n. 11 è elemento
costitutivo ed identificativo della denominazione del prodotto e,
quindi, molto più efficace in termini sostanziali e giuridici del
rinvio ai sistemi di etichettatura del prodotto che, per quanto
normati, appartengono comunque ad una prassi "vigilata" e non
direttamente "controllata" dall'organismo abilitato.
H.2.1 Si rinvia a quanto a più riprese già indicato, per
sottolineare che il contrassegno in questione viene apposto sotto la
diretta sorveglianza e responsabilità dell'organismo abilitato,
ulteriormente controllato e vigilato dall'Autorità nazionale di
controllo e che il contrassegno stesso è il solo elemento che
comprova la rispondenza del prodotto alla disciplina giuridica
nazionale di protezione.
H.2.2 Inoltre, come peraltro previsto dal presente disciplinare, la
norma nazionale di protezione prevede l'apposizione - preliminare
rispetto all'apposizione del contrassegno - di tutta una serie di
timbri, segni e sigilli (non meno di tre e non più di quattro), il
cui riscontro è funzionale ed indispensabile per attestare la
rispondenza del prodotto - anche in corso di lavorazione - ai
requisiti ed agli adempimenti che risultano obbligatori per i diversi
soggetti produttivi, interagenti nel sistema di filiera che forma "il
circuito della produzione tutelata". Data la sostanziale coincidenza
della zona di approvvigionamento della materia prima (riconoscimento
e codifica degli allevatori e macellatori effettuato in modo univoco
dai quattro Consorzi di tutela oggi esistenti in Italia), le
verifiche e le ispezioni effettuate contemporaneamente ed in modo
incrociato da parte dei Consorzi di Parma, San Daniele, Modena e
Veneto-Berico-Euganeo, rendono oltremodo efficace la funzione di
controllo, fino alla fase della macellazione.
H.2.3 La presenza ed il riscontro di tali elementi è inoltre
funzionale - in sede di attività di "vigilanza" in ambiti diversi ed
estranei a quello della produzione - a consentire una tempestiva
riprova della autenticità del contrassegno, stante la possibilità -
peraltro non del tutto infrequente - che venga immesso al consumo
prodotto dotato di un contrassegno contraffatto.
H.3 Tutto ciò premesso, ai fini del presente disciplinare, gli
elementi specifici previsti dall'art. 4 lettera h), del Reg.(CEE) n.
2081/92 sono indicati così come segue.
H.3.1 Il "Prosciutto di Modena" è permanentemente identificato dal
contrassegno apposto sulla cotenna ai sensi dell'art. 5 della legge
12 gennaio 1990 n. 11.
H.3.2 Per ottenere il contrassegno di cui al punto precedente e,
comunque, anche dopo la relativa apposizione, il prosciutto di Modena
deve recare inoltre anche i seguenti timbri e/o sigilli:
a) timbro di cui al punto C.9.3, apposto dall'allevatore;
b) timbro di cui al punto C.9.6, apposto dall'allevatore nelle
circostanze consideratevi (se questo timbro non sussiste, quello
viceversa esistente riporta lo stesso codice di identificazione
dell'allevatore prestampato sulla dichiarazione di cui al punto
C.9.10);
c) timbro di cui al punto C.10.4, apposto dal macellatore;
d) il sigillo (o timbro a fuoco) apposto dal produttore prima della
salagione, riproducente il mese e l'anno d'inizio della lavorazione,
così come previsto dal punto E.10.1
Il contrassegno di cui al punto H.3.1 comprende come parte integrante
il numero di codice di identificazione del produttore.
H.3.3 Il contrassegno, i timbri e i sigilli sono apposti con le
modalità previste dal presente disciplinare.
H.3.4 Il contrassegno, il timbro di cui alla lettera c) del punto
H.3.2 e il sigillo sono approvati, anche ai fini del presente
disciplinare, dalla autorità nazionale di controllo.
H.4 Inoltre ai fini del presente disciplinare:
H.4.1 l'etichettatura del prosciutto di Modena intero con osso reca
le seguenti indicazioni obbligatorie:
- "prosciutto di Modena" seguita da "denominazione di origine
tutelata";
- il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore
o del venditore;
- la sede dello stabilimento di confezionamento;
H.4.2 l'etichettatura del prosciutto di Modena disossato intero,
oppure presentato in tranci reca le seguenti indicazioni
obbligatorie:
- "prosciutto di Modena" seguita da ''denominazione di origine
tutelata";
- il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore
o del confezionatore o del venditore;
- la sede dello stabilimento di confezionamento;
- la data di produzione (inizio della lavorazione), qualora il
sigillo o il timbro a fuoco non risulti più visibile per i fini di
cui alla lettera d) del punto H.3.2;
- la quantità netta;
- il termine minimo di conservazione;
- la dicitura di identificazione del lotto.
H.4.2 L'etichettatura del prosciutto di Modena, per quanto non
esplicitamente considerato nel presente disciplinare, avviene nei
modi previsti dal Decreto Legislativo della Repubblica Italiana 27
gennaio 1992 n. 109 (attuazione delle direttive CEE concernenti
l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti
alimentari).
H.5 Agli effetti del presente disciplinare valgono inoltre tutte le
seguenti regole relative alla etichettatura del prosciutto di Modena:
H.5.1 è vietata l'utilizzazione di qualificativi come "classico",
"autentico", "extra", "super" e di altre qualificazioni, menzioni ed
attribuzioni abbinate alla denominazione di origine, ad esclusione di
"disossato", nonchè di altre indicazioni non specificamente qui
previste, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre
prescrizioni di legge;
H.5.2 i medesimi divieti valgono anche per la pubblicità e la
promozione del prosciutto di Modena, in qualsiasi forma o contesto.
H.5.3 Qualora il prosciutto di Modena venga utilizzato quale
ingrediente di un altro prodotto alimentare deve essere menzionato
con la sola dicitura prosciutto.
H.6 Il contrassegno di cui al punto H.3.1 può essere ridotto
sull'etichettatura del prosciutto di Modena, a condizione che il
relativo contesto grafico e di presentazione sia stato
preventivamente approvato dall'organismo abilitato, dietro formale
richiesta degli interessati.
H.7 L'uso del contrassegno di cui al punto H.3.1 è comunque
riservato all'organismo abilitato,
- che può utilizzarlo come proprio segno distintivo e autorizzarne
l'uso per iniziative volte alla valorizzazione del prosciutto di
Modena.
----&gt; Vedere Marchio a Pag. 41 della G. U. &lt;----