Serie Generale n. 196 del 21-8-1993
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI 10 maggio 1993
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Toma piemontese". (GU Serie Generale n.196 del 21-08-1993)

IL PRESIDENTE
DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, concernente la tutela delle
denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Vista la legge 5 gennaio 1955, n. 5, recante modificazioni agli
articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Visti i decreti del Ministro dell'agricoltura e delle foreste 24
novembre 1964 e 16 settembre 1977, concernenti le caratteristiche del
formaggio "Toma";
Vista la domanda presentata dalla Associazione produttori latte
piemontese, tendente ad ottenere, ai sensi dell'art. 3 della citata
legge 10 aprile 1954, n. 125, il riconoscimento della denominazione
di origine del formaggio "Toma piemontese";
Visto l'art. 2 della legge 12 gennaio 1991, n. 13;
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale n. 208 del 4 settembre 1992;
Esaminate le istanze e controdeduzioni avverso il predetto parere
del Comitato tutela formaggi, con particolare riguardo al
disciplinare di produzione e alla zona geografica interessata;
Considerato che tale formaggio è un prodotto le cui
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano
prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali
di preparazione esistenti nella zona di produzione;
Ritenuto per i motivi esposti di accogliere la domanda intesa ad
ottenere il riconoscimento della denominazione di origine, in quanto
rispondente alle caratteristiche e ai requisiti previsti dalla
normativa in materia;
Viste le risultanze della apposita conferenza dei servizi indetta
ai sensi della legge 7 agosto 1990, n. 241;
Sulla proposta del Ministro dell'agricoltura e delle foreste di
concerto con il Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato;
Decreta:
Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine "Toma piemontese" al
formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i
requisiti indicati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Toma piemontese" comprende il territorio
amministrativo delle province di: Novara, Vercelli, Biella, Torino e
Cuneo, nonchè dei comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e
Denice, in provincia di Alessandria e di Monastero Bormida, Rocca
Verano, Monbaldone, Olmo Gentile e Serole, in provincia di Asti.

Art. 3.
1. La denominazione di origine "Toma piemontese" è riservata al
formaggio semicotto prodotto esclusivamente con latte di vacca
proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 2,
ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo
standard produttivo che individuano due tipologie la prima ottenuta
con latte di vacca intero e la seconda con latte di vacca
parzialmente scremato, come di seguito descritto:
A) Il latte da impiegare per la produzione delle tipologie di cui
sopra deve provenire da almeno due mungiture consecutive ed
eventualmente da una mungitura solo per il formaggio proveniente da
latte intero.
B) Il latte viene quindi lasciato riposare fino ad un massimo di
12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24
ore, per il formaggio semigrasso, procedendo alla scrematura per
affioramento la massa viene posta in caldaia, dove mantenuta in
leggera agitazione, viene portata alla temperatura di coagulazione
che varia dai 32 ai 35. Raggiunta la suddetta temperatura ed una
acidità del latte non inferiore a 3,7 SH/50, si immette caglio di
pellette di vitello, la cui dose è in relazione alla temperatura ed
acidità della massa, durante questa fase occorre rimescolare il
latte e quindi lasciarlo riposare per tutto il tempo di presa che
varia dai 30 ai 40 minuti.
Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede
ad una prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento dello strato
più superficiale che si è raffreddato; a questa fase segue una
breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero. Si
procede poi ad un'ulteriore spinatura della massa, spesso
accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla
temperatura di cottura che oscilla tra i 44 e 48. La rottura della
cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le
dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso,
rispettivamente per il formaggio a latte intero o a latte
parzialmente scremato, di consistenza elastica e ben spurgati. Si
lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo alla
cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero.
La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima
pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti
idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per il
formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore il formaggio a latte
semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi
alla salatura tradizionalmente a mano, con sale grosso sparso
alternativamente sulle due facce per non oltre quindici giorni,
oppure in salamoia da 24 a 48 ore a seconda della dimensione delle
forme. La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in
ambienti idonei con una umidità di circa l'85% e temperatura
oscillante tra i 6 e i 10, durante questa fase i formaggi sono
rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione
di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di sessanta
giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per
le forme di peso inferiore.
2. Per ciascuna della due citate tipologie il formaggio presenta le
seguenti caratteristiche:
A) "Toma piemontese", formaggio semicotto a pasta morbida
prodotto esclusivamente con latte di vacca proveniente da una o due
mungiture consecutive, avente una acidità di almeno 3,7 SH/50,
ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di caglio di pellette di
vitello, prodotto in stabilimenti ubicati nella zona di produzione e
derivanti da lavorazioni precedenti.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) forma cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo
leggermente convesso;
b) peso compreso tra 1,8 kg e 8 kg;
c) dimensioni: altezza dello scalzo 6-12 cm; diametro delle facce
15-35 cm;
d) crosta elastica e liscia, di colore paglierino chiaro o bruno
rossiccio a seconda della stagionatura;
e) pasta di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e
diffusa;
f) sapore dolce e gradevole, di aroma delicato;
g) grasso della sostanza secca non inferiore al 40%.
B) "Toma piemontese" semigrasso, formaggio semicotto a pasta
semidura prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente
scremato, proveniente da almeno due mungiture consecutive, avente una
acidità di almeno 3,7 SH/50, ottenuta naturalmente o indotta con
aggiunta di caglio di pellette di vitello, prodotto in stabilimenti
ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni
precedenti.
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
a) forma cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo
leggermente convesso;
b) peso compreso tra 1,8 kg e 8 kg;
c) dimensioni: altezza dello scalzo 6-12 cm; diametro delle facce
15-35 cm;
d) crosta poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal
paglierino carico al bruno rossiccio;
e) pasta di colore bianco paglierino con occhiatura minuta;
f) sapore intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene
più caratteristico con la stagionatura;
g) grasso della sostanza secca: non inferiore al 20%.

Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Toma piemontese" deve
recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante
del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza
geografica e gli estremi della decretazione con cui si è
riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.

Art. 5.
1. Sono abrogati i decreti del Ministro dell'agricoltura e delle
foreste 24 novembre 1964 e 16 settembre 1977.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 10 maggio 1993
Il Presidente del Consiglio dei Ministri
CIAMPI
Il Ministro dell'agricoltura e delle foreste
DIANA
Il Ministro dell'industria
del commercio e dell'artigianato
SAVONA

----&gt; Vedere ALLEGATO a Pag. 16 della G.U. &lt;----