Serie Generale n. 255 del 30-10-1991
CIRCOLARI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
CIRCOLARE 21 ottobre 1991, n. 22
Istruzioni per la richiesta di deroghe temporanee e limitate alle norme sanitarie specifiche della Comunita' in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche ai sensi della direttiva del Consiglio n. 91/498/CEE del 29 luglio 1991. (GU Serie Generale n.255 del 30-10-1991)

Agli assessori regionali alla
sanità
All'assessore provinciale alla
sanità di Trento
All'assessore provinciale
all'agricoltura di Bolzano
e, per conoscenza:
Ai commissari di Governo nelle
regioni e province autonome
Al Ministero dell'agricoltura e
delle foreste:
Direzione generale tutela
Direzione generale produzione
agricola
Ai direttori degli istituti
zooprofilattici sperimentali
Alla facoltà di medicina
veterinaria
All'Istituto superiore di sanità
Alla Direzione generale igiene
degli alimenti e nutrizione
Al Servizio centrale di
programmazione sanitaria
Al Servizio ispettivo centrale
U.N.I.C.E.B.
Assocarni
C.I.M.
A.SS.I.C.A.
Al Comando carabinieri NAS
Il Consiglio dei Ministri della Comunità economica europea ha
adottato, nella seduta del 29 luglio 1991, due direttive che
modificano profondamente le vigenti norme sanitarie relative agli
scambi intracomunitari ed alla produzione nazionale di carni fresche
delle specie bovina, suina, ovi-caprina ed equina:
- la direttiva del Consiglio n. 91/497/CEE (in "Gazzetta
Ufficiale" delle Comunità europee n. L 268 del 24 settembre 1991)
che modifica e codifica la direttiva n. 64/433/CEE relativa a
problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni
fresche per estenderla alla produzione ed alla messa sul mercato
delle carni fresche;
- la direttiva del Consiglio n. 91/498/CEE (in "Gazzetta
Ufficiale" delle Comunità europee n. L 268 del 24 settembre 1991)
relativa alla concessione di deroghe temporanee e limitate alle norme
sanitarie specifiche della Comunità in materia di produzione e
immissione sul mercato di carni fresche.
Obiettivo prioritario della direttiva n. 91/497/CEE, come
preannunciato con la circolare 3 novembre 1989, n. 27, concernente
razionalizzazione della rete di macellazione e lavorazione carni in
vista del Mercato unico europeo, è rendere uniformi su tutto il
territorio comunitario i requisiti igienico-sanitari della
macellazione, del sezionamento, del deposito e del trasporto delle
carni fresche.
Per tener conto dell'esistenza di impianti di macellazione e di
sezionamento di ridotta capacità operativa, la norma comunitaria ha
tuttavia previsto che gli impianti di questo tipo possano godere di
qualche eccezione dal punto di vista dei requisiti strutturali e per
contro debbano essere sottoposti a delle limitazioni dal punto di
vista operativo e commerciale.
Le condizioni a cui devono sottostare gli impianti con ridotta
capacità operativa e le loro limitazioni commerciali sono definite
all'art. 4 ed all'allegato II di tale direttiva.
Considerando molto probabile l'esistenza sul territorio comunitario
di impianti che, pur non ricadendo nell'ipotesi di cui al sopracitato
art. 4, non siano in grado di osservare a partire dal 1 gennaio 1993
tutte le norme sanitarie previste dalla direttiva n. 91/497/CEE, il
Consiglio dei Ministri ha adottato nella stessa seduta del 29 luglio
1991 la direttiva n. 91/498/CEE con la quale si prevede la
possibilità di concedere deroghe temporanee e limitate.
Al fine di consentire agli operatori pubblici e privati di poter
usufruire di tale possibilità per i propri impianti, ove ovviamente
ne ricorrano le condizioni, si forniscono con la presente circolare
le istruzioni per poter accedere alle citate deroghe temporanee e
limitate. Per la stessa ragione si ritiene utile fornire anche più
dettagliate informazioni circa le caratteristiche che debbono
possedere gli impianti per poter essere qualificati di ridotta
capacità operativa.
Impianti con ridotta capacità operativa (art. 4 della direttiva n.
91/497/CEE).
Possono rientrare nelle eccezioni di cui all'art. 4 della direttiva
n. 91/497/CEE i macelli ed i laboratori di sezionamento che
esercitano la loro attività alla data del 31 dicembre 1991 e che,
nel caso dei macelli, abbattano un massimo di 12 U.G.B. (ogni U.G.B.
equivale ad 1 capo bovino o equino, a 3 capi suini e a 6 capi ovi-
caprini) per settimana con un massimo di 600 U.G.B. per anno e che,
nel caso dei laboratori di sezionamento, lavorino più di 3
tonnellate di carne per settimana.
Per poter continuare ad operare oltre il 1 gennaio 1993 tali
impianti dovranno possedere i requisiti strutturali minimi riportati
nell'allegato II alla direttiva.
Le carni prodotte in tali impianti saranno contrassegnate con un
bollo diverso da quello CEE e la loro commercializzazione potrà
avvenire solo in ambito locale senza preventivo imballaggio o
confezionamento.
Gli impianti in argomento saranno soggetti a controlli particolari
da parte dell'autorità competente che dovrà vigilare affinchè le
carni non fuoriescano dal mercato locale e affinchè la loro
produzione non superi il tetto previsto.
Il Ministero della sanità dovrà redigere una lista nominativa
degli impianti esistenti in ogni regione e ne dovrà dare
comunicazione alla commissione delle Comunità europee che potrà
effettuare ispezioni di verifica.
Disposizioni specifiche per tali impianti saranno date con il
recepimento nella normativa nazionale della direttiva relativa.
Impianti in deroga temporanea e limitata (direttiva n. 91/498/CEE).
Alla deroga di cui alla direttiva n. 91/498/CEE potranno accedere
solo i macelli, i laboratori di sezionamento e i depositi
frigoriferi, pubblici o privati, in attività alla data del 22 agosto
1991 e per i quali sia stata presentata regolare richiesta al
Ministero della sanità entro il 1 aprile 1992.
È bene sottolineare che la deroga, a carattere transitorio,
riguarda esclusivamente il rispetto dei requisiti strutturali
previsti dall'allegato I punti da 1 a 13 alla direttiva n. 64/433/CEE
così come modificato dalla sopra indicata direttiva n. 91/497/CEE e
non il rispetto degli altri requisiti strutturali e funzionali
previsti dalla direttiva stessa.
L'istanza, in carta legale, rivolta al Ministero della sanità,
dovrà essere presentata al servizio veterinario dell'unità
sanitaria locale competente per territorio e pervenire allo scrivente
Ministero per il tramite del competente assessorato della regione o
provincia autonoma. Essa dovrà contenere:
- esatte indicazioni relativamente alla sede dell'impianto ed alla
proprietà dello stesso;
- il programma dei lavori con indicazione della data di inizio e
dei tempi previsti per la realizzazione degli interventi; tali tempi
dovranno essere contenuti il più possibile e non potranno comunque
superare la data limite del 31 dicembre 1994;
- l'indicazione dell'onere finanziario previsto e la fonte di
finanziamento utilizzata.
La domanda dovrà essere corredata dalla seguente documentazione:
- verbale di sopralluogo da parte del servizio veterinario
dell'unità sanitaria locale competente per territorio recante
l'elenco delle carenze dell'impianto relativamente ai citati punti da
1 a 13 dell'allegato I alla direttiva n. 91/497/CEE che ad ogni buon
fine si uniscono alla presente (allegato A);
- piano di intervento, corredato da piantina planimetrica in scala
1:100, firmato da un tecnico iscritto all'albo professionale dei
geometri o architetti o ingegneri nel quale vengano evidenziati gli
interventi programmati per rimuovere le deficienze di cui al
precedente trattino;
- ricevuta di versamento ai sensi del decreto ministeriale 14
febbraio 1991 (in supplemento ordinario n. 2 alla Gazzetta Ufficiale
n. 63 del 15 marzo 1991) concernente determinazione delle tariffe e
dei diritti spettanti al Ministero della sanità, all'Istituto
superiore di sanità e all'Istituto superiore per la prevenzione e
sicurezza del lavoro, per prestazioni rese a richiesta e ad utilità
dei soggetti interessati.
Il versamento, pari a L. 100.000 corrispondente alla voce "rilascio
di altri certificati a privati o enti", dovrà essere effettuato sul
conto corrente postale n. 40988008 intestato al "Ministero della
sanità - Direzione generale servizi veterinari" utilizzando il
modello "ch-8-quater AUT".
Lo scrivente Ministero si riserva la facoltà di effettuare delle
verifiche sul posto per accertare il rispetto dei tempi di attuazione
dei lavori.
Si informa che ogni Stato membro dovrà presentare alla Commissione
delle comunità europee, anteriormente al 1 luglio 1992, l'elenco
degli stabilimenti per i quali è prevista la concessione di una
deroga con l'indicazione, per ogni stabilimento, del tipo e della
durata della deroga stessa.
La Commissione CEE disporrà di un termine di due mesi per
esaminare detto elenco e sottoporlo, se del caso dopo modifica, al
parere del comitato veterinario permanente per poi pubblicarlo, in
forma di decisione, nella "Gazzetta Ufficiale" delle Comunità
europee.
Si sottolinea ancora che agli impianti di macellazione,
sezionamento e deposito frigorifero che non avranno presentato entro
i termini previsti l'istanza di accedere alla deroga, oppure la cui
istanza sarà stata respinta dallo scrivente Ministero o dalle
autorità comunitarie, dovrà essere revocata l'autorizzazione
sanitaria entro il 1 gennaio 1993.
Si invitano le SS.LL. a voler dare informazione di quanto sopra
alle unità sanitarie locali del territorio di competenza, ai sindaci
dei comuni forniti di macello comunale nonchè agli enti ed operatori
interessati.
Il Ministro: DE LORENZO

ALLEGATO A
ALLEGATO 1
CAPITOLO 1
CONDIZIONI GENERALI PER IL RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1. Nei locali in cui le carni fresche sono prodotte, manipolate o
depositate e nelle aree e nei corridoi in cui transitano le carni
fresche:
a) un pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e
disinfettare ed imputrescibile, sistemato in modo da consentire una
facile evacuazione dell'acqua; le acque devono essere incanalate
verso pozzetti muniti di griglia e sifone per evitare i cattivi
odori; tuttavia:
- nei locali di cui al capitolo II, punto 14, lettere d) ed f),
al capitolo III, punto 15, lettera a) ed al capitolo IV, punto 16,
lettera a), non è necessario incanalare l'acqua verso pozzetti
muniti di griglia e sifone e nei locali di cui al punto 16, lettera
a), è sufficente un dispositivo che consenta un'evacuazione facile
dell'acqua;
- nei locali di cui al capitolo Iv, punto 17, lettera a) e nelle
aree e nei corridoi in cui transitano le carni fresche sono
sufficenti pavimenti impermeabili ed imputrescibili;
b) pareti liscie, in materiali solidi e impermeabili, rivestite
con materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due
metri, ma di almeno tre metri nei locali di macellazione, e almeno
fino all'altezza di immagazzinamento nei locali di rifrigerazione e
nei depositi; angoli e spigoli devono essere arrotondati o comunque
rifiniti in modo analogo, tranne nei locali di cui al capitolo IV,
punto 17, lettera a).
Tuttavia, l'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui al
capitolo IV, punto 17, costruiti anteriormente al 1 gennaio 1983 non
costituisce un motivo di ritiro del riconoscimento;
c) porte in materiali inalterabili e, se di legno, ricoperte in
tutta la superficie da un rivestimento impermeabile e liscio;
d) materiali isolanti imputrescibili ed inodori;
e) un adeguato sistema di ventilazione e di estrazione del vapore;
f) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale, che non
alteri i colori;
g) un soffitto pulito e facile da mantenere pulito; laddove esso
manchi, la superficie interna del tetto di copertura deve soddisfare
queste condizioni;
2) a) un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino possibile
ai posti di lavoro, per la pulizia e la disinfezione delle mani e per
la pulizia degli attrezzi mediante acqua calda; i rubinetti non
devono essere del tipo azionabili a mano. Per la pulizia delle mani
tali impianti devono essere provvisti di acqua corrente fredda e
calda, oppure di acqua premiscelata alla temperatura opportuna, di
prodotti per la pulizia e disinfezione, nonchè dei dispositivi
igienici per l'asciugatura delle mani;
b) dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in
cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 C;
3) adeguati dispositivi di protezione contro gli animali
indesiderabili, quali insetti o roditori;
4) a) attrezzi ed utensili, ad esempio tavoli di sezionamento, piani
di seziona mento amovibili, recipienti, nastri trasportatori e seghe,
in materiali resistenti alla corrosione, che non alterino le carni e
siano facilmente lavabili e disinfettabili. Le superfici che vengono,
o possono venire, a contatto con le carni, incluse le saldature e le
giunture, devono essere mantenute liscie. L'utilizzazione del legno
è vietata salvo nei locali dove si trovino solo carni fresche
imballate in maniera igienica;
b) utensili e attrezzature resistenti alla corrosione, rispondenti
alle norme igieniche:
- per la movimentazione delle carni,
- per il deposito dei recipienti usati per le carni, in modo da
impedire che le carni o i recipienti vengano a diretto contatto con
il suolo o con le pareti;
d) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali
inalterabili, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che
impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi le
carni non destinate al consumo umano, oppure un locale che possa
essere chiuso a chiave in cui dette carni possano essere collocate se
la loro quantità lo rende necessario o se esse non vengono rimosse o
distrutte al termine di ogni giornata di lavoro; allorchè
l'eliminazione di tali carni avviene mediante tubi di scarico, questi
devono essere costruiti e installati in modo da evitare qualsiasi
rischio di contaminazione delle carni fresche;
e) attrezzature per il deposito in condizioni igieniche di
materiali da confezione e da imballaggio qualora tali attività
vengano svolte nello stabilimento;
5. impianti di refrigerazione che permettano di mantenere le carni
alle temperature interne previste dalla presente direttiva. Tali
impianti devono comprendere un sistema che permetta l'evacuazione
dell'acqua condensata in modo che non comporti rischi di
contaminazione delle carni;
6. un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi
della direttiva 80/778/CEE (1), sotto pressione ed in quantità
sufficiente. Tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di
acqua non potabile per la produzione di vapore, per la lotta
antincendio e per il raffreddamento delle macchine frigorifere,
purchè le relative condutture non permettano di usare tale acqua per
altri scopi e non presentino alcun pericolo di contaminazione per le
carni fresche. Le tubature per l'acqua non potabile devono essere
chiaramente distinguibili da quelle per l'acqua potabile;
7. un rifornimento adeguato di acqua potabile calda, ai sensi della
direttiva 80/778/CEE;
8. un sistema di evacuazione dei rifiuti liquidi e solidi rispondente
ai requisiti igienici;
9. un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a
chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario, oppure,
nel caso di depositi di cui al capitolo IV, .17, attrezzature
adeguate;
10. attrezzature che permettano in qualsiasi momento l'adeguata
esecuzione degli esami veterinari di cui alla presente direttiva;
11. un numero adeguato di spogliatoi, con pareti e pavimenti lisci,
impermeabili e lavabili, provvisti di lavabi, docce e latrine a
sciacquone, attrezzati in modo da proteggere da contaminazioni le
parti pulite dell'edificio.
Queste ultime devono essere sistemate in modo da non immettere
direttamente nei locali di lavoro. La presenza di docce non è
necessaria nei magazzini frigoriferi atti a ricevere e immagazzinare
unicamente carni fresche imballate igienicamente. I lavabi devono
essere forniti d'acqua corrente calda e fredda, oppure premiscelata
all'opportuna temperatura, nonchè di prodotti per la pulizia e la
disinfezione delle mani e di dispositivi igienici per l'asciugatura
delle mani; i rubinetti dei lavabi non devono essere del tipo
azionabili a mano o braccio. Presso le latrine deve essere
disponibile un numero sufficiente di questi lavabi;
12. Un posto e attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione
dei mezzi di trasporto delle carni, tranne per quanto riguarda i
magazzini frigoriferi destinati a ricevere e spedire soltanto carni
fresche imballate igienicamente. Nei macelli devono essere previsti
un posto e attrezzature adeguati distinti per i mezzi di trasporto di
bestiame destinato alla macellazione. Tuttavia essi non sono
obbligatori qualora esistano disposizioni che impongano il lavaggio e
la disinfezione dei mezzi di trasporto in locali ufficialmente
autorizzati;
13. Un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, e
disinfettanti e sostanze analoghe.