Serie Generale n. 119 del 24-5-2001
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica al disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta "Salame Piacentino" (GU Serie Generale n.119 del 24-05-2001)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta "Salame
Piacentino", registrata con regolamento della commissione (CE) n.
1263/96 del 1o luglio 1996, ai sensi del regolamento (CEE) n.
2081/92, presentata dal Consorzio salumi tipici piacentini, con sede
in Piacenza, mediante talune variazioni al testo di detto
disciplinare.
Considerato che le modifiche proposte non riducono il legame con
l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui
quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non
compromette la qualità del prodotto ottenuto;
Considerato che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la
facoltà, ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di
proporre modifiche ai disciplinari di produzione già approvati in
ambito comunitario;
Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di
modifiche nel testo di seguito riportato e di dover pubblicare
altresì, per una migliore conoscenza degli operatori interessati,
l'intero testo della proposta di disciplinare di produzione, quale
risulta dal testo dell'originario disciplinare (approvato con il reg.
CE n. 1263/96) aggiornato con la citata proposta di modifiche.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - Ufficio tutela qualità
dei prodotti agricoli e agroalimentari - Via XX settembre, n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da
parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della
trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.
A) Proposta di modifiche al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Salame Piacentino" - (reg. della
commissione CE n. 1263/96).
All'art. 2, comma 1, anziche': "Il Salame Piacentino è un
prodotto ottenuto da allevamenti di suini situati nelle regioni
Lombardia ed Emilia Romagna", leggi: "gli allevamenti dei suini
destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere
situati del territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna".
All'art. 2, comma 4, anziche': "I suini debbono essere di peso
non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%,", leggi: "i suini debbono
essere di peso di 160 kg, più o meno 10%".
All'art. 2, comma 6, anziche': "il certificato del macello",
leggi: "il documento del macello".
All'art. 2, comma 7, anziche': "La zona di elaborazione del
Salame Piacentino comprende l'intero territorio della provincia di
Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900
metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche",
leggi: "La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende
l'intero territorio della provincia di Piacenza".
All'art. 3, comma 1, anziche': "Il Salame Piacentino è
fabbricato con carne magra di suini che corrispondono alle
caratteristiche dell'art. 2, con aggiunta di grasso suino nella
percentuale dal 15 al 20%. Per la parte magra i tagli di carne sono
tutti al di fuori della pancetta, mentre per la parte grassa viene
utilizzato lardo e parti di pancetta prive di grasso molle e
guanciale.", leggi: "Il Salame Piacentino deriva da materie prime
appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art.
2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione
della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli
di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte
grassa può essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive
di grasso molle.".
All'art. 4, comma 2, anziche':
"sale marino: dal 27% al 30%;
nitrato di sodio e/o potassio: fino a 150 p.p.m.;
pepe nero in grani: 30 gr/qle - 40 gr/qle;
infuso di aglio e vino filtrato: 0,5 %;
zuccheri: 1,5 %, ascorbato E301: 0,2 %.";
ascorbato E301: 0,2%,
leggi: "dosi per 100 kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 kg, max 3,5 kg;
nitrato di potassio (E252): max 15 g;
pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30, max 50 gr;
infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 g); vino
da (0,1 a 0,5 litri);
zuccheri: max 1,5 kg;
sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.".
All'art. 4, comma 4, anziche': "Infine il Salame, legato
tradizionalmente con spago a maglia fitta, viene successivamente
forato", leggi: "infine il Salame, legato con spago, viene
successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti
aventi una temperatura tra 15 e 25 oC ed umidità relativa compresa
tra il 55 ed il 90%".
All'art. 5, comma 1, anziche': "La stagionatura dei Salami
Piacentini avviene in ambienti aventi un temperatura copresa tra il
15 e 19 oC ed un umidità relativa di 70-90%", leggi: "La
stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una
temperatura compresa tra 12 e 19 oC ed una umidità relativa di
70-90% per un periodo non inferiore a quarantacinque giorni dalla
data di salatura.".
All'art. 6, comma 1, anziche': "... caratteristiche fisiche,
chimico-fisiche e microbiologiche", leggi: "caratteristiche
organolettiche e chimico fisiche:".
All'art. 6, comma 1, primo capoverso, anziche': "Aspetto esterno:
forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non
inferiore a 400 gr con periodo minimo di stagionatura non inferiore a
quarantacinque giorni e variabile in relazione al peso. Colore: rosso
vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato.", leggi:
"Aspetto esterno, forma cilindrica con peso variabile non superiore
ad 1 kg e non inferiore a 400 gr. Aspetto al taglio: colore rosso
vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato.".
All'art. 6, comma 1, è soppresso il seguente secondo capoverso:
"CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
| minimo | massimo
Carica microbica totale |2,1.108 | 6,6.108
Micrococcaceae |3,0.105 | 2,1.105
Stafilococchi coagulasi positivi | &lt;30 | &lt;30
Batteri lattici |1,5.108 | 6,6.108
Enterobatteri | 18 | 213
Salmonella in 25 g | |assenti (campione medio)".
All'art. 6, comma 1, terzo capoverso, anziche':
"CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
| minimo | massimo
Umidità% | 39,59 | 41,64
Proteine (N x 6,25) | 29,68 | 28,15
Grasso% | 25,99 | 25,49
Ceneri % | 4,98 | 4,71
Lattosio (metodo enzimatico) | 0,07 | 0,02
Colesterolo, mg/100 | g 92 |
pH | 5,90", |
leggi:
"CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
| min | max
Umidità (%) | 27 | 50
Proteine (%) | 23,5 | 33,5
Grassi (%) | 16 | 35
Sale (%) | 3 | 5
Ceneri (%) | 4 | 6,5
Collagene (%) | 0,5 | 4
pH | 5,4 | 6,5.".
All'art. 7, anzichè "Fatte salve le competenze attribuite dalla
legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il
quale ai sensi del capitolo IV "Controllo della produzione del
decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante
un'ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne
rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in
particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture
dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel
caso in cui sia usata la disciplinare denominazione commerciale di
cui al capitolo V punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la
denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o
legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per
l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di
produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari
e forestali, il quale può avvalersi, ai fini della vigilanza e del
controllo sulla produzione e sul commercio del "Salame Piacentino del
Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo a tal fine
costituito dai produttori conformemente a quanto stabilito dall'art.
10 del Reg. CE n. 2081/92.", leggi: "Il controllo per l'applicazione
delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto
da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.".
All'art. 8, comma 1, anziche': "..... Denominazione di Origine
Controllata", leggi: "... Denominazione di Origine Protetta".
B) Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta "salame piacentino".
Art. 1.
Denominazione
La Denominazione d'origine protetta "Salame Piacentino" è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame
Piacentino debbono essere situati nel territorio delle regioni
Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono
essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale
per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di
Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero
territorio della provincia di Piacenza.
Art. 3.
Materie prime
Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini
che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di
grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra
utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne
provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può
essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso
molle.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in
pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori
larghi superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con
la seguente miscela:
dosi per 100 kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 kg ; max 3,5 kg;
nitrato di potassio (E252): max 15 g;
pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino
(da 0,1 a 0,5 litri);
zuccheri: max 1,5 kg;
sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.
Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino.
Infine il Salame, legato con spago, viene successivamente forato
e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura
compresa tra 150 e 250 C ed umidità relativa compresa tra il 55 ed
il 90%.
Art. 5.
Stagionatura
La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi
una temperatura compresa tra 12 e 19oC ed una umidità relativa di
70-90 % per un periodo non inferiore quarantacinque giorni dalla data
di salatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione,
l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei
fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
Art. 6.
Caratteristiche
Il Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e
chimico-fisiche:
caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non
superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr.;
aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso
di colore bianco rosato;
aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e
caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di
stagionatura.
Caratteristiche chimico-fisiche:
| min | max
Umidità (%) | 27 | 50
Proteine (%) | 23,5 | 33,5
Grassi (%) | 16 | 35
Sale (%) | 3 | 5
Ceneri (%) | 4 | 6,5
Collagene (%) | 0,5 | 4
pH | 5,4 | 6,5.
Il Salame Piacentino può essere commercializzato sfuso ovvero
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci
o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 7. Esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art. 2.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato
autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione del "Salame Piacentino" deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta".
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.