Serie Generale n. 4 del 7-1-2004
CIRCOLARI
MINISTERO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE
MINISTERO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE
CIRCOLARE 10 novembre 2003, n. 168
Etichettatura, presentazione e pubblicita' dei prodotti alimentari. (GU Serie Generale n.4 del 07-01-2004)

Al Ministero della salute
Al Ministero delle politiche agricole
e forestali - Ispettorato repressione
frodi
Alle regioni e province autonome di
Trento e di Bolzano
Alla Federalimentare
Alla Confcommercio
Alla Confartigianato
Alla C.N.A.
Alla A.N.C.C.-COOP

Questo Ministero è già intervenuto più volte, in occasione
dell'entrata in vigore di norme di particolare rilievo, per chiarirne
la portata e fornire informazioni per una corretta ed uniforme loro
applicazione sia da parte delle imprese sia da parte degli organi di
vigilanza.
Pervengono, poi, quesiti sia da parte di aziende ed associazioni
professionali sia da parte di alcuni organi di controllo, che
chiedono precisazioni sulla applicazione di talune norme, in
particolare di quelle relative all'etichettatura.
Sulla scia di quanto già fatto in precedenti occasioni, con la
presente si forniscono i chiarimenti richiesti:
A) Utilizzazione del termine «Integrale» nell'etichettatura dei
prodotti da forno.
È stato sollevato un problema di interpretazione relativamente
all'uso del termine «integrale» nella etichettatura dei prodotti da
forno ottenuti attraverso la miscelazione di farina di grano tenero
con crusca e/o cruschello invece che con farina integrale, come
definita dal decreto del Presidente della Repubblica n. 187/2001.
La questione è rilevante per diversi aspetti. Anzitutto occorre
distinguere la denominazione di vendita dall'ingrediente, secondo le
diverse utilizzazioni della farina. Nel caso in cui questa venga
destinata alla vendita diretta al consumatore o alla panificazione,
occorre rispettare quanto previsto dal decreto n. 187/2001. Quando è
ingrediente, la farina in parola può essere designata col nome
«farina di frumento» o «farina di frumento integrale» così come
avviene negli altri Stati membri.
Le denominazioni di vendita, riservate agli sfarinati, previste dal
decreto n. 187/2001 sono vincolanti solo per i produttori di farine e
le caratteristiche fissate al comma 3 dell'art. 1 di detto decreto si
applicano esclusivamente alle farine destinate alla panificazione e
alla vendita diretta al consumatore: non sono, quindi, vincolanti per
gli altri settori industriali, in particolare per i prodotti da
forno, tanto è vero che l'art. 10 ha previsto una specifica deroga.
L'uso, poi, del qualificativo «integrale» nella denominazione di
vendita (esempio: biscotti integrali) risulta coerente sia nel caso
di utilizzo di farina di frumento integrale acquistata come tale da
aziende molitorie, sia nel caso in cui si ottenga tale prodotto, con
le medesime caratteristiche, nell'ambito dello stesso opificio, ove
viene utilizzata, aggiungendo crusca e/o cruschello alla farina di
grano tenero. Il termine «integrale», infatti, implica la presenza di
crusca e/o di cruschello in quantità tale da assicurare un
significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito.
La crusca/cruschello sono, infatti, gli unici elementi che
differenziano la farina di frumento integrale dalla farina di grano
tenero non essendo, inoltre, vincolanti per utilizzazioni diverse
dalla panificazione e dalla vendita diretta al consumatore i
parametri previsti al comma 3 dell'art. 1 del decreto n. 187/2001.
Pertanto non ha rilevanza alcuna, ai fini dell'informazione al
consumatore, la messa in evidenza che si tratta di «farina integrale
di grano tenero» proveniente dai molini con i parametri previsti
dalla norma suddetta oppure di «farina di frumento integrale» sempre
proveniente dai molini ma con parametri diversi da quelli previsti
dalla norma o, infine, di farina integrale ricostituita, all'interno
dell'azienda utilizzatrice, con parametri uguali o diversi da quelli
previsti dalla norma. I prodotti finiti sono tutti legali con
caratteristiche organolettiche pressochè identiche.
Si ritiene utile evidenziare, a tal fine, che lo scopo primario
della norma consiste nella protezione e nella informazione dei
consumatori e non nella protezione delle esigenze delle categorie
economiche.
Si ritiene utile ricordare anche che, durante l'elaborazione del
decreto n. 187/2001, è stata prestata molta attenzione ai principi
comunitari sulla libera circolazione delle merci, che riguardano in
particolare la loro utilizzazione, nonchè a quanto sancito dalla
Corte Costituzionale con la sentenza n. 443/1997 sulla pasta,
finalizzata ad evitare discriminazioni alla rovescia a danno
dell'industria nazionale rispetto alla concorrenza estera.
Ciò che cambia dal punto di vista giuridico, ai fini del rispetto
delle regole di etichettatura relative alla definizione di
«ingrediente», è che, nel caso in cui la farina provenga
direttamente dal molino, si ha un unico ingrediente da menzionare
come tale e cioè «farina di frumento integrale»; nel caso in cui,
invece, la farina integrale si ottenga per ricostituzione si hanno
due o tre ingredienti che vanno designati separatamente col proprio
nome (farina di frumento, crusca, cruschello). V'è da chiedersi al
riguardo se in questo caso l'uso del termine «integrale» nella
denominazione del prodotto finito comporti l'obbligo dell'indicazione
del QUID. Ebbene, poichè nella denominazione di vendita non figura
alcun ingrediente particolare, nessun adempimento ulteriore è
richiesto, a meno di espliciti richiami in etichettatura circa la
specifica tipologia di farina impiegata.
B) Somministrazione della croissanterie.
L'esigenza di avere un'ampia tipologia di prodotti, freschi e
fragranti, quali croissant, krapfen, sfogliatine, strudel e simili,
ha indotto l'industria a preparare prodotti a temperatura controllata
destinati, con appositi fornetti, senza alcuna manipolazione, che
integri una attività produttiva, ad essere somministrati sul punto
di vendita. I prodotti in questione non sono semilavorati o
preparazioni alimentari, ma sono prodotti finiti, in quanto, come
detto, non necessitano di manipolazione o ulteriore lavorazione, per
essere somministrati.
Questo Ministero ha già precisato in precedenti occasioni che,
tenendo conto della evoluzione delle modalità di prestazione del
servizio di somministrazione, tale attività è del tutto compatibile
con l'attività di somministrazione, di cui all'art. 5, lettera b),
della legge n. 287/1991.
Qualora si volesse attribuire a tale attività un diverso
significato, si correrebbe il rischio di offrire un cattivo servizio
al consumatore, le cui esigenze devono sempre essere considerate
prioritarie, senza creare inutili ostacoli alla commercializzazione,
soprattutto quando non è messo in discussione il rispetto delle
norme igienico-sanitarie.
Nulla vieta, pertanto, di ricondurre nella specifica autorizzazione
sanitaria rilasciata al pubblico esercizio l'attività di cui sopra,
alla stregua di quanto avviene per il pane parzialmente cotto
surgelato o meno. Si tratta di situazione analoga. Il legislatore,
peraltro, nel caso del pane, è dovuto intervenire, perchè v'era il
problema della denominazione di vendita che non consentiva di
denominare «pane» il prodotto parzialmente cotto: situazione che non
si presenta nel caso specifico della croissanterie.
C) Uso dei termini «All'aceto», «Con aceto» e simili.
Con circolari n. 379/1966 e n. 385/1968 il Ministero
dell'industria, del commercio e dell'artigianato fornì, sulla base
delle norme allora vigenti, una serie di indicazioni alle aziende
alimentari conserviere circa l'uso delle diciture suddette nel caso
di utilizzazione di aceto come ingrediente.
L'adozione di norme comunitarie in materia di etichettatura negli
anni successivi ha reso praticamente superate dette circolari. I
termini, quindi, riportati in titolo sono da considerarsi
utilizzabili alternativamente con equivalente significato.
D) Vendita prodotti congelati.
Da qualche tempo si osserva che, in alcune superfici della grande
distribuzione, nei banchi di vendita dei prodotti surgelati sono
immessi anche prodotti congelati non confezionati, esposti con gli
estremi dell'azienda produttrice, che spesso incorpora nel proprio
nome la parola «surgelati», anche se poi sulle singole etichette o
nei depliants a disposizione del pubblico compare l'indicazione che
si tratta di prodotti congelati.
Questo modo di operare, oltre ad essere ingannevole per il
consumatore, rappresenta anche una forma di slealtà commerciale.
Si invitano, pertanto, gli organi di vigilanza a verificare che,
per i prodotti congelati venduti sfusi, siano fornite adeguate
informazioni al consumatore, in conformità a quanto previsto
dall'art. 16 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, come
modificato dall'art. 13 del decreto legislativo 23 giugno 2003, n.
181, il quale stabilisce che detti prodotti devono essere muniti di
apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure
applicato nei comparti in cui sono esposti.
Sul cartello devono figurare:
a) la denominazione di vendita, accompagnata dal termine
«congelato», senza che compaia, a qualsiasi titolo, il termine
«surgelato/i»;
b) le modalità di conservazione dopo l'acquisto;
c) la percentuale di glassatura per i prodotti glassati.
I banchi ed i prodotti in essi contenuti, infine, vanno
adeguatamente protetti e vanno rispettate le norme igieniche di cui
al decreto legislativo n. 155 del 26 maggio 1997 (attuazione della
direttiva 93/43/CE sull'igiene).
E) Utilizzazione uova fresche.
I regolamenti (CEE) 1907/90 e 1274/91 fissano le norme per la
commercializzazione delle uova vendute in guscio tal quali. Ai sensi
dell'art. 5 del regolamento n. 1274/1991 le uova di categoria A o
«uova fresche» devono possedere determinate caratteristiche tra cui
quella di non aver subito alcun trattamento di conservazione.
Dal momento che le uova utilizzate nei prodotti trasformati,
indipendentemente dalla categoria di riferimento, devono essere
pastorizzate, la sola menzione «uova fresche» potrebbe sembrare non
corretta. Al riguardo è da precisare che la pastorizzazione delle
uova fresche in questo caso è richiesta dal decreto legislativo n.
65/1993 relativo agli ovoprodotti (art. 3, lettera e) non come
trattamento di conservazione ma come esigenza di ordine
igienico-sanitario obbligatoria.
Pertanto, ai fini della qualificazione dei prodotti finiti
preparati con l'impiego di uova fresche (categoria a) e per garantire
un'idonea informazione del consumatore, si ritiene che gli
ovoprodotti ottenuti esclusivamente da uova fresche di gallina vadano
distinti da quelli ottenuti da uova di gallina di categoria diversa
dalla categoria A, attraverso l'etichettatura. Si suggerisce,
pertanto, che le uova fresche, come sopra descritte, siano designate
nell'elenco degli ingredienti dei prodotti finiti trasformati con la
menzione «uova fresche» e le altre come «uova».
Tale soluzione è da ritenersi conforme a quanto previsto all'art.
5, comma 13, del decreto legislativo n. 109/1992.
Se ciò non fosse, non vi sarebbe neppure la necessità di
utilizzare le uova fresche, con conseguenti ingenti danni alla
relativa produzione agricola.
Si precisa infine che il divieto del trattamento della
pastorizzazione a scopo conservativo per le uova fresche, previsto
dalla normativa comunitaria, riguarda solo il prodotto in guscio
venduto tal quale.
F) Prodotti artigianali.
Nella commercializzazione di taluni prodotti artigianali, quali le
paste alimentari di cui al decreto del Presidente della Repubblica n.
187/2001, talvolta viene fatto con una certa enfasi riferimento alla
«produzione artigianale», come se si trattasse di una garanzia di
qualità organolettica, nutritiva o sanitaria superiore.
L'uso di diciture quali «lavorato a mano» e simili è ingannevole
quando soltanto alcune fasi secondarie e collaterali della produzione
sono effettuate a mano.
Nel comparto delle paste alimentari, ad esempio, le diciture
«lavorato a mano» e simili potranno essere apposte unicamente qualora
le fasi di impasto, trafilatura, taglio ed essiccazione della pasta
siano state effettuate in tutto o per la maggior parte a mano e non
anche quando la manualità abbia riguardato unicamente fasi
secondarie come lo svuotamento dei sacchi di semola, il riempimento
delle tramogge, il dosaggio degli ingredienti o il confezionamento.
Inoltre, sempre più spesso, viene fatto riferimento al tenore
proteico e al contenuto in glutine sia delle materie prime che del
prodotto finito. Questi messaggi devono essere idoneamente dimostrati
e comportano la realizzazione dell'etichetta nutrizionale, in quanto
viene fornita una informazione su un elemento fondamentale
dell'etichettatura nutrizionale disciplinata dal decreto legislativo
n. 77/1996: la quantità di proteine.
È vero che l'uso di diciture concernenti le caratteristiche del
metodo di produzione costituisce una garanzia fornita al consumatore
sul metodo, ma non si traduce, di regola, anche in un aumento della
qualità del prodotto finito in termini di caratteristiche
ingredientistiche, nutrizionali, chimico-fisiche, organolettiche ed
igienico-sanitarie.
Delle metodologie artigianali viene fornito un elenco, non
esaustivo ma di rilievo, nella pronuncia n. 8884 del 9 novembre 2000
dell'Autorità garante della concorrenza e del mercato, che si può
così riassumere: la presenza di una struttura organizzativa
tipicamente artigianale e/o familiare è caratterizzata dal basso
numero di addetti e soprattutto dall'incidenza dell'apporto umano e
personale nella produzione. Questo aspetto concerne, ovviamente ed
unicamente, le caratteristiche dell'azienda. Pertanto non può in
alcun modo essere utilizzato per presentare i prodotti come superiori
nella qualità. L'azienda artigianale non può cioè trasformare la
sua qualifica giuridica in un elemento di qualità dei prodotti
finiti.
In tale contesto non si può non tener conto anche di quanto
previsto dal decreto legislativo n. 74/1992 che, anche se di portata
generale, vieta ogni forma di pubblicità subliminale e subordina
l'uso dei termini «garantito e garanzia» e simili, quali «selezionato
e scelto», alla precisazione in etichetta del contenuto e delle
modalità della garanzia offerta.
G) Paste speciali.
Sono stati chiesti più volte chiarimenti circa i limiti di
riferimento per le ceneri, l'acidità e gli altri parametri
analitici, di cui all'art. 6, comma 3, del decreto del Presidente
della Repubblica n. 187/2001, per la produzione di paste speciali,
sia secche, sia fresche, sia stabilizzate.
Tale problema è stato affrontato più volte anche nel corso
dell'elaborazione del decreto n. 187/2001, dove non si è ravvisata
la necessità di apportare specifiche precisazioni, essendo la norma
già chiara.
Infatti, mentre per la pasta di semola di grano duro
(semola+acqua), il limite massimo di ceneri è 0,90 su cento parti di
sostanza secca, per i casi di presenza di altre sostanze oltre alla
semola, come le uova della pasta all'uovo, il legislatore ha
conseguentemente provveduto ad adeguare il limite di ceneri,
fissandolo a 1,10 per la pasta con quattro uova per chilogrammo di
semola ed ammettendo un ulteriore incremento di 0,05 per ogni uovo in
più rispetto al minimo prescritto.
Quando all'impasto vengono miscelati altri ingredienti alimentari,
allo scopo di ottenere una pasta «speciale», secca, fresca o
stabilizzata, i parametri previsti all'art. 6, comma 3, non dovranno
essere applicati al nuovo prodotto finito, bensì esclusivamente alla
materia prima di base impiegata.
Nella valutazione del tenore delle ceneri e degli altri parametri
analitici si dovrà tener conto sia del contributo apportato dalla
materia prima di riferimento impiegata, sia dell'effetto esercitato
sul parametro analitico finale dall'ingrediente/i aggiunto/i.
Ad esempio, nel caso delle ceneri di un pasta di semola di grano
duro con spinaci, è errato non sottrarre il contributo delle ceneri
apportate dagli spinaci a quello rilevato sul prodotto finito.
Si deve altresì fare riferimento, per definire il contributo
portato dagli spinaci, alla quantità impiegata in ricetta, al loro
contenuto medio di ceneri e relativa variabilità naturale.
Pertanto, in fase di accertamento analitico, i valori delle
ceneri, dell'acidità e degli altri parametri apportati dagli
ingredienti alimentari a quelli apportati dalle materie prime di base
vanno scorporati dal computo globale; la quantità di tali
ingredienti, poi, è facilmente rilevabile sulla base della loro
dichiarazione quantitativa in etichetta, ai sensi dell'art. 8 del
decreto legislativo n. 109/1992 o meglio ancora analizzando la
ricetta all'origine.
H) Bevande di fantasia al gusto di frutta.
Le bevande in parola hanno un contenuto di succo frutta inferiore
al 12% ma devono essere poste in vendita con un nome di fantasia tale
da non ingenerare confusione con le bevande, di cui all'art. 4 del
decreto del Presidente della Repubblica 19 maggio 1958, n. 719 che
disciplina le bevande analcoliche con almeno il 12% di succo.
Detto limite del 12% era previsto anche per le bevande alcoliche
(liquori, amari, ecc.) dall'art. 14 della legge n. 1559/1951,
risultato poi incompatibile con le disposizioni comunitarie in
materia di bevande spiritose.
Le bibite in questione, comunque, sono generalmente identificate da
nomi di fantasia e da ulteriori diciture indicative del gusto:
l'indicazione del succo è obbligatoria ai sensi dell'art. 5 del
decreto legislativo n. 109/1992. Non si tratta, come da alcune parti
si vuol far credere, di un modo per trarre in errore il consumatore
ma di una precisazione per identificare la natura della bevanda che
potrebbe essere composta anche solamente da acqua, zucchero, aromi e
coloranti. Il tipo di aromatizzazione utilizzato può essere
evidenziato con la dicitura «al gusto di ...», «al sapore di ...» o
dicitura simile.
Mentre per le bevande di cui all'art. 4 del decreto del Presidente
della Repubblica n. 719/1958, il requisito di identificazione è dato
dal nome della bevanda (aranciata, limonata, ecc.), per le bevande di
cui all'art. 7 il requisito è dato dal suo gusto.
La questione è stata affrontata dalla Corte di cassazione nella
sua sentenza del 6 marzo 1992, n. 2726 nella quale, con riferimento
ad una bevanda denominata «quench» che riportava anche la dizione
«cedro gusto arancia» si afferma che:
«Le riportate norme (cioè gli articoli 4 e 5 del decreto del
Presidente della Repubblica n. 719/1958) non riguardano le bevande
analcoliche che siano commercializzate con un nome di fantasia, le
quali, ancorchè si avvalgano di uno o più frutti, non sono soggette
a percentuali minime di presenza dei frutti medesimi».
La sentenza così prosegue:
«Tanto premesso, si deve considerare che la bibita in questione,
come accertato in sede di merito, è stata messa in commercio con
marchio inequivocabilmente di fantasia («quench», tratto dalla parola
inglese «quencher» che vuol dire genericamente bibita), mentre
l'ulteriore dizione «cedro gusto arancia», apposta sul recipiente,
non sostituisce nè snatura detta denominazione di fantasia, ma ha
soltanto la funzione di illustrare gusto e aroma».
Il caso esaminato dalla Cassazione è indubbiamente e strettamente
analogo a quello delle bibite in questione in cui si riscontrano
marchi di pura fantasia accompagnati da dizioni indicative del gusto
(quali talune indicazioni in lingua straniera del tipo orange, lemon)
piuttosto che della mera composizione della bevanda, ma che
sicuramente non ne costituiscono la denominazione. Queste ultime
(quali ad esempio «bevanda analcolica»/«bevanda analcolica al gusto
di limone») non si riferiscono al frutto di per sè (come ad esempio
la denominazione «Limonata») e rispondono all'esigenza, imposta dalla
norma dell'art. 4, comma 1-bis, del decreto legislativo n. 109/1992,
novellato dal decreto legislativo n. 68/2000, di «consentire
all'acquirente di conoscere l'effettiva natura e di distinguerlo dai
prodotti con i quali potrebbe essere confuso».
L'eventuale dichiarazione volontaria della percentuale del succo
contenuto va considerata come elemento di una corretta informazione
circa le caratteristiche compositive delle bevande chiarendo che
dette bevande appartengono ad una diversa categoria a più elevato
tenore di succo di cui all'art. 4 del decreto del Presidente della
Repubblica n. 719/1958.
L'art. 11, poi, del decreto del Presidente della Repubblica n.
719/1958 secondo il quale «le confezioni per le bibite di cui agli
articoli 6 e 7 del presente regolamento non debbono avere forma o
colore nè portare figure o indicazioni che facciano comunque
riferimento a frutta, piante o loro parti» è da ritenersi abrogato
dall'art. 29 del decreto legislativo n. 109/1992.
Per quanto riguarda infine i coloranti, va posto in evidenza che il
loro uso è subordinato all'integrale rispetto delle disposizioni
comunitarie in materia. In particolare viene richiamata l'attenzione
sull'art. 31, primo comma, della legge comunitaria n. 52/1996 ai
sensi del quale sono abrogate, tra l'altro, «g) articoli 8, 10 e 16,
primo comma, lettera c), del regolamento approvato con decreto del
Presidente della Repubblica 19 maggio 1958, n. 719, nonchè ogni
altra disposizione in contrasto.»
La legge n. 286/1961 risulta praticamente inapplicabile in
considerazione di quanto sopradetto; si attende ora solo una sorta di
norma che provveda alla relativa soppressione, allo scopo di fare
chiarezza.
Si richiama infine la sentenza della Corte costituzionale del
30 dicembre 1997, n. 443 che, occupandosi della legge n. 580/1967 in
materia di paste alimentari, ha stabilito il principio che le norme
nazionali che impongono ai produttori nazionali obblighi che non
incombono sui fabbricanti di altri Paesi membri dell'Unione europea
(che peraltro possono liberamente commercializzare in Italia i loro
prodotti non conformi alle norme italiane, purchè rispondenti alla
legislazione del Paese d'origine) sono contrarie al principio
costituzionale di non discriminazione.
Qualora si volesse ritenere che le indicazioni riportate
sull'etichetta delle bevande in questione e la loro composizione
contrastino con norme italiane ritenute tuttora vigenti, le imprese
nazionali produttrici di tali bevande sarebbero, in base ai principi
affermati dalla sentenza in questione, incostituzionalmente
discriminate nei confronti dei fabbricanti dei numerosi altri paesi
membri dell'Unione europea in cui non vigono le restrizioni previste
dal decreto del Presidente della Repubblica n. 719/1958 e dalla legge
n. 286/1961. Tali produttori sarebbero infatti liberi di
commercializzare sul mercato nazionale loro prodotti non conformi
alle norme italiane citate, con conseguente indebito vantaggio
competitivo nei confronti delle imprese nazionali.
I) Etichettatura delle carni, quali ingredienti.
Con la circolare n. 165 del 31 marzo 2000 furono dettate regole
dettagliate circa l'applicazione dell'art. 8 del decreto legislativo
n. 109/1992.
La direttiva 101/2001/CE attuata con l'art. 15 del decreto
legislativo 23 giugno 2003, n. 181, ha posto altri problemi connessi
con la definizione di carne. Si ritiene pertanto utile, dopo una
attenta disamina dei diversi aspetti relativi ai prodotti più
significativi esistenti sul mercato, fornire taluni chiarimenti al
riguardo.
La norma in parola si applica a tutti i prodotti alimentari
contenenti carne, in quanto ingrediente, siano essi preconfezionati o
meno. Essa non si applica alle carni commercializzate tal quali.
Per carne si intende la carne muscolare scheletrica dell'animale
compresa la quantità massima di grasso e di tessuto connettivo
prescritti, naturalmente aderenti alle masse muscolari scheletriche.
Le carni di qualsiasi specie vanno designate col nome specifico
previsto dalla normativa comunitaria o, in mancanza, da usi e
consuetudini nazionali. In luogo del nome specifico può essere usato
il nome della categoria: «carne di» seguito dal nome della specie.
Di conseguenza non è più consentito utilizzare, come in passato,
il solo termine relativo alla specie, quale «bovino», «suino»,
essendo stato soppresso il comma 10 dell'art. 5 del decreto n.
109/1992.
Le altre parti dell'animale, escluse dalla definizione di «muscoli
scheletrici», sono etichettate con il loro nome specifico di uso
comune. Questi nomi specifici, se non sono legati a specie animali
individuate, devono essere completate con il nome della specie
animale da cui provengono. Esempio: la cotenna è solo di suino e non
di altri animali, per cui il prodotto può essere designato col nome
«cotenna» in luogo di «cotenna suina».
La tabella seguente riporta l'indicazione da utilizzare, ad
esempio, per le parti di suino che non rientrano nella definizione di
«muscoli scheletrici» il cui impiego risulta possibile in alcune
ricette tradizionali:

Parti Designazione
- -
Grasso (eccedente i limiti prescritti) Grasso suino
Cotenna (eccedente i limiti prescritti) Cotenna
Trippino Trippino suino
Magro di testa (diverso dal massetere) Magro suino di
testa

I limiti di grasso e di tessuto connettivo contenuti nella tabella
dell'art. 15 del decreto n. 181/2003, si intendono riferiti ad ogni
specie separatamente. In un prodotto, ad esempio, costituito da carne
bovina e carne suina, detti limiti sono, per il grasso, 30% per la
carne suina e 25% per la carne bovina.
Le parti anatomiche dell'animale, quali coscia suina e pancetta
suina, designate con il loro nome, non soggiacciono ai limiti di
grasso e di tessuto connettivo prescritti. Esse non vanno
accompagnate da qualificazioni, suscettibili di trarre in errore il
consumatore sulla effettiva natura del prodotto e di creare
concorrenza sleale, quale il termine «fresco», salvo il caso di
specifica previsione in una norma comunitaria.
La carne meccanicamente separata deve essere designata come tale,
completata dal nome della specie animale. Esempio: carne di pollo
separata meccanicamente, carne suina separata meccanicamente.
I limiti di grasso e di tessuto connettivo sono basati su analisi e
calcolati a livello di messa in opera. Non si tiene conto del budello
o dell'involucro che sono elementi estranei all'impasto.
Per il calcolo si prendono in considerazione il contenuto
percentuale di «proteina di carne», «collagene» e «grasso» di ogni
specie animale separatamente. Tali contenuti, tutti identificati al
momento della messa in opera, si basano su uno dei seguenti
dati/analisi:
a) dati di composizione generalmente accettati relativi alle sole
parti dell'animale rientranti nella definizione di carne;
b) analisi rappresentative relative solamente alle specifiche
parti dell'animale rientranti nella definizione di carne;
c) analisi rappresentative di miscele relative solamente a quelle
parti dell'animale rientranti nella definizione di carne.
Tali dati ed analisi devono escludere a priori la possibile
presenza di sostanze non rientranti nella definizione di carne, quali
fegato e cuore, proteine vegetali, additivi ed aromi.
Per quanto riguarda, infine, l'obbligo di indicare la percentuale
di carne utilizzata nella preparazione di prodotti composti, essa è
prescritta solo per i prodotti preconfezionati destinati tal quali al
consumatore. Tale obbligo non si applica ai prodotti costituiti
essenzialmente da carne a condizione che la quantità di acqua
aggiunta non superi nel prodotto finito il 5% e non contengano
sostanze diverse da quelle tecnologiche (sale, aromi, additivi,
......). È fatta salva comunque la facoltà dell'impresa di
indicare, per una migliore informazione del consumatore, la
percentuale di carne utilizzata anche nei casi in cui non ve ne sia
l'obbligo.
I controlli, come già ribadito nella precedente circolare n. 165,
finalizzati all'accertamento della quantità di carne e dei limiti di
grasso e di connettivo vanno effettuati ovviamente all'origine. Il
controllo sul prodotto prelevato nelle fasi commerciali non può
essere preso a riferimento per valutarne la conformità, in quanto,
ai sensi dell'art. 5 del decreto legislativo n. 109/1992, occorre
riferirsi al momento della utilizzazione degli ingredienti.
Allo scopo poi di assicurare comportamenti omogenei nella
commercializzazione di taluni prodotti particolarmente diffusi si
forniscono delle linee guide che integrano quelle riportate nella
circolare n. 165 del 31 marzo 2000:
1) cotechino e zampone «puro suino» sono prodotti di solo suino.
La dicitura «puro suino», peraltro non obbligatoria, evidenzia solo
che le carni utilizzate nella preparazione del prodotto sono solo di
suino.
Ai fini della determinazione dell'ordine ponderale decrescente
nell'elenco degli ingredienti, il tenore di carne va conseguentemente
ridotto quando grasso e connettivo sono superiori ai limiti
prescritti.
Esempio di zampone costituito da carne avente 35% di grasso e 30%
di cotenna. L'elenco degli ingredienti e il seguente: carne suina,
cotenna, grasso suino, aromi.
Esempio di cotechino costituito da carne avente 30% di grasso, 20%
di cotenna e 20% di magro di testa (diverso dal massetere). L'elenco
degli ingredienti è il seguente: carne suina, magro suino di testa,
aromi.
Non è richiesta l'indicazione di grasso e di cotenna, in quanto
sono entro i limiti massimi prescritti per la non indicazione.
Si evidenzia che, in entrambi i casi, l'elenco degli ingredienti va
completato con l'indicazione delle sostanze tecnologiche
eventualmente utilizzate e che la cotenna può non essere seguita dal
termine «suino», giacchè essa è solo di suino.
2) Prosciutto cotto.
Si tratta di prodotto, costituito da carni, acqua e sostanze
tecnologiche.
Nel caso di prodotto con una quantità d'acqua aggiunta entro il
limite del 5% nel prodotto finito, non si procede a quantificazione
della carne.
Qualora la quantità d'acqua aggiunta superi nel prodotto finito il
5%, occorre indicare l'acqua nell'elenco degli ingredienti e
quantificare la carne suina, ai sensi dell'art. 8 del decreto n.
109/1992.
3) Mortadella puro suino.
Il riferimento al suino è fatto solo per indicare l'utilizzazione
di un solo tipo di carne, quella suina.
Come nel caso di zampone e cotechino non v'è l'obbligo
dell'indicazione percentuale di carne anche in presenza di eventuale
aggiunta di grasso suino e/o di cotenna e/o di trippino. Il grasso ed
il connettivo, se superano i limiti prescritti, vanno indicati
nell'elenco degli ingredienti della mortadella senza indicazione
percentuale della carne.
Le parti anatomiche dell'animale, che non sono considerate carne ai
sensi dell'art. 15 del decreto legislativo, vanno indicate col loro
nome specifico nell'elenco degli ingredienti della mortadella.
In taluni casi viene posto in evidenza una parte anatomica
dell'animale per valorizzare il prodotto: mortadella di fegato oppure
mortadella con fegato. Trattandosi di un ingrediente non considerato
carne, ma caratterizzante per il prodotto, il fegato va quantificato,
come nell'esempio seguente: ingredienti: carne suina, fegato suino
30%, grasso suino, trippino suino, aromi.
Nel caso, poi, di prodotti ottenuti da carni di più specie, le
relative specie vanno tutte quantificate in percentuale.
4) Wurstel.
Si tratta di prodotto ottenuto utilizzando anche acqua, aromi ed
altre parti anatomiche. I principi cui ispirarsi per l'etichettatura
sono gli stessi indicati per altri prodotti carnei.
Esempi:
a) Wurstel costituito da 60% di carne suina, 30% di acqua, 8% di
aromi, .... ha il seguente elenco di ingredienti: carne suina 60%,
acqua, aromi, ...., se i limiti di grasso e di connettivo sono quelli
prescritti.
La quantificazione percentuale della carne è richiesta perchè
v'è una quantità d'acqua aggiunta superiore a 5%.
b) Wurstel costituito da carne suina 90%, acqua 5%, aromi, è un
prodotto costituito essenzialmente da carne. La carne può non essere
quantificata e l'acqua, non superando il 5% del prodotto finito, non
viene indicata nell'elenco degli ingredienti. L'elenco degli
ingredienti è, quindi, il seguente: carne suina, aromi;
c) «Wurstel di pollo»: identifica un prodotto ottenuto da carne
di pollo, generalmente meccanicamente separata. Tale carne non è
considerata carne ai fini dell'etichettatura e deve essere designata
con la dicitura «carne di pollo separata meccanicamente».
Essa non risponde, ovviamente, ai limiti di grasso e di connettivo
previsti per le carni avicole. La pelle ed altre parti dell'animale
composte di grasso e di connettivo rientrano nell'unica voce «carni
di ...... separate meccanicamente».
Lo stesso vale per le altre carni avicole quale quelle di tacchino
e di anatra.
Un esempio di elenco degli ingredienti può essere: carne di
tacchino meccanicamente separata 80%, acqua, aromi, ...... Qualora la
quantità di carne sia più elevata e l'acqua aggiunta non superi il
5%, l'elenco degli ingredienti può essere: carne di tacchino
separata meccanicamente, aromi, .....
Nel caso di miscele, poi, le specie vanno quantificate: carne di
pollo separata meccanicamente 50%, carne di tacchino separata
meccanicamente 40%, .... Per evitare di ripetere ogni volta la
dicitura «meccanicamente separata», la cui indicazione occuperebbe
inutilmente molto spazio in etichetta, non si ravvisano problemi a
inserire dopo «carne di pollo» e «carne di tacchino» un asterisco e
riportare in fondo alla lista degli ingredienti la detta dicitura
accanto all'asterisco. Modalità questa già prevista da alcune
regolamentazioni comunitarie specifiche.
5) Strutto.
Lo strutto, generalmente è un monoingrediente, per cui non porta
l'elenco degli ingredienti. Viceversa lo stesso, se ha subito
aggiunte, nell'elenco degli ingredienti può essere designato con la
voce «grasso suino» ma nulla osta a designarlo come strutto.
6) Ciccioli, cigoli e simili.
I ciccioli e simili sono prodotti proteici ottenuti dalla fusione
di tessuto adiposo del suino. Possono contenere anche una parte di
carne, che non è ingrediente. Conseguentemente l'elenco degli
ingredienti può essere diverso a seconda della sua presentazione e
cioe':
a) nessun elenco di ingredienti, se il prodotto è ottenuto senza
aggiunte;
b) ingredienti: grasso suino, aromi, sale;
c) ingredienti: ciccioli, aromi, sale.
Importante è che il messaggio sia formulato in termini chiari,
senza trarre in errore il consumatore sulla corretta composizione del
prodotto.
7) Pancetta cubettata e prodotti simili.
Si tratta di prodotto suino in pezzi, che mantiene comunque la sua
riconoscibilità. Il riferimento al taglio anatomico può essere,
pertanto, effettuato nell'elenco degli ingredienti con la voce
«pancetta suina».
J) Commercializzazione degli oli di oliva, quali ingredienti.
Col decreto legislativo n. 181/2003 è stato aggiunto all'art. 4
del decreto legislativo n. 109/1992 il comma 5-bis, ai sensi del
quale, nella denominazione di vendita di un prodotto trasformato, un
ingrediente può essere indicato col nome della categoria anzichè
col nome specifico. Esempio: «Carciofini all'olio di oliva» in luogo
di «Carciofini all'olio di oliva composto da olio di oliva raffinato
ed olio di oliva vergine».
Lo stesso comma prescrive, però, che nell'elenco degli ingredienti
il nome deve essere completo.
La Commissione europea - D.G. agricoltura - D.C. mercato dei
prodotti di origine vegetale, tuttavia, su richiesta di alcune
organizzazioni professionali (ANCIT, Federolio) ha precisato, a norma
dell'art. 6 del regolamento (CE) della Commissione n. 1019/2002, che
«se in un prodotto alimentare diverso da quelli indicati al paragrafo
1 dell'art. 6 è presente come ingrediente la categoria «olio di
oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini»,
nell'elenco degli ingredienti può figurare la denominazione generica
«olio di oliva». Tuttavia, se nel prodotto alimentare è presente
olio di sansa di oliva, nella denominazione di vendita e nell'elenco
degli ingredienti, deve figurare la denominazione «olio di sansa di
oliva, conformemente al disposto dell'art. 6, paragrafo 3, del
regolamento in oggetto».
Quanto sopra si porta a conoscenza degli operatori interessati e
degli organi di vigilanza e di controllo, per quanto riguarda la
corretta applicazione delle norme sopracitate.
L) Prodotti venduti sfusi.
L'art. 16 del decreto n. 109/1992, nel testo originario, prevedeva
per i prodotti preincartati l'uso del cartello con un limitato numero
di indicazioni obbligatorie. Nell'attività di vigilanza sono stati
seguiti comportamenti non sempre coerenti, contestando la mancata
indicazione di altre diciture che la norma non prescriveva
espressamente, quale la data di scadenza.
Nel concetto di prodotto preincartato rientrava, secondo la
definizione data all'art. 1, qualsiasi operazione di incarto e di
preconfezionamento sul luogo di vendita, così come previsto dalla
direttiva n. 79/112 all'art. 12 (art. 14 della direttiva 2000/13) per
le quali gli Stati membri potevano prevedere regole meno severe.
Per superare le difficoltà sorte, soprattutto a seguito della
recente sentenza della Corte di cassazione, il comma 1 dell'art. 16
del decreto n. 109/1992 è stato modificato attraverso l'indicazione
dettagliata dei casi in cui si applicano le disposizioni di tale
articolo, tra cui figurano «i prodotti preconfezionati destinati alla
vendita immediata» nell'esercizio ove sono stati preparati. Si tratta
di preimballaggi a tutti gli effetti, ma con la peculiarità della
destinazione alla vendita immediata, assimilati, quindi, ai prodotti
sfusi.
Relativamente alla dicitura «vendita immediata», si precisa che
essa significa «vendita a libero servizio» senza la presenza di un
addetto.
Si richiama l'attenzione, al riguardo, sull'obbligo
dell'indicazione della data di scadenza, che - giova ribadire - deve
figurare, con la dicitura «da consumarsi entro» seguita dalla data
stessa, solamente sulle paste fresche (categoria nella quale non sono
comprese le paste stabilizzate). Gli altri prodotti ne sono esenti.
M) Preparati per brodo e condimento.
La legge 6 ottobre 1950, n. 836 ed il suo regolamento di esecuzione
approvato con decreto del Presidente della Repubblica 30 maggio 1953,
n. 567 sottoponevano ad autorizzazione ministeriale preventiva la
produzione a scopo di vendita dei preparati per brodo e condimento.
L'autorizzazione, oltre a disciplinare la composizione
standardizzata degli stessi, serviva soprattutto per ammettere
l'impiego di altri ingredienti che potevano rivelarsi utili per
esigenze tecnologiche, per migliorare la qualità di detti prodotti,
per innovare i processi produttivi ed altro nonchè per garantire
trasparenza sul mercato e soddisfare le esigenze dei consumatori.
La legislazione suddetta è stata oggetto di condanna dell'Italia
da parte della Corte di giustizia con sentenza del 19 giugno 1990, in
ragione delle restrizioni attinenti alla composizione e alla
denominazione subordinando inoltre la messa in commercio dei prodotti
ad una preventiva autorizzazione.
L'autorizzazione è stata soppressa con l'art. 52 della legge
29 dicembre 1990, n. 428, mentre in materia di composizione le
restrizioni, già oggetto della condanna di cui sopra, non trovano
più alcuna giustificazione neppure dal punto di vista
igienico-sanitario. Infatti, ai sensi degli articoli 28 e successivi
del trattato UE i divieti di utilizzazione di ingredienti alimentari
nella preparazione dei prodotti in parola trovano giustificazione
solo se dettati da esigenze di ordine igienico sanitario.
Siffatta situazione è stata causata anche da una erronea
interpretazione delle disposizioni in materia, che hanno indicato
solo gli ingredienti di base che potevano essere utilizzati, mentre
con il decreto di autorizzazione si consentiva l'impiego anche di
altri ingredienti alimentari idonei allo scopo.
La soppressione dell'autorizzazione ha fatto venir meno tale
procedura, per cui, alla luce delle recenti nuove regole comunitarie
che hanno imposto al fabbricante l'autocontrollo sulla propria
produzione in collaborazione anche con la competente autorità
sanitaria, si può ritenere che quanto poteva essere oggetto di
autorizzazione è direttamente ammissibile nella fabbricazione dei
prodotti in parola, fatta eccezione degli additivi il cui impiego
soggiace alle disposizioni del decreto n. 209 del 27 febbraio 1996.
Quanto sopra trova piena rispondenza nell'indirizzo delineato dalla
Corte costituzionale con la sentenza n. 443/1997, secondo cui non
possono essere posti a carico delle aziende italiane oneri che non
trovano riscontro negli altri Stati membri e che non siano motivati
da comprovate esigenze di tutela della salute.
N) Formaggi freschi a pasta filata.
Come è noto i formaggi freschi a pasta filata destinati al
consumatore devono essere posti in vendita preconfezionati, così
come precisato dall'art. 23 del decreto legislativo n. 109/1992. Il
preconfezionamento deve essere effettuato all'origine direttamente
dal produttore.
Al venditore al dettaglio, salvo nel caso di vendita diretta nel
caseificio, non è concesso di vendere allo stato sfuso o previo
ulteriore preconfezionamento ai fini della vendita immediata,
ricorrendo ad artifizi, quale l'aggiunta di un pò d'olio d'oliva e/o
qualche oliva.
È ben nota e tradizionale l'aggiunta di ingredienti non lattieri
ai formaggi, ad esempio spezie, erbe, noci, olive e simili, e detta
aggiunta non è tale da modificare la natura merceologica del
formaggio fresco a pasta filata.
Perchè detto formaggio possa essere venduto non preconfezionato
deve essere ingrediente di una preparazione gastronomica, al di fuori
del campo di applicazione dell'art. 23 del decreto legislativo n.
109/1992; è necessario, quindi, che il formaggio sia lavorato in
maniera sostanziale ed il prodotto finito sia posto in vendita con
una diversa specifica denominazione di vendita, che deve essere
utilizzata anche dal dettagliante.
Anche in precedenti occasioni questo Ministero ha precisato
espressamente che la vendita allo stato sfuso di detti formaggi,
salvo che nei caseifici, è vietata e che sui relativi involucri
devono figurare tutte le indicazioni obbligatorie prescritte nel
decreto legislativo n. 109/1992, salvo quella della quantità netta
per il formaggio pesato su richiesta e alla presenza dell'acquirente.
Gli organi di vigilanza sono invitati ad applicare, per le
violazioni rilevate, le sanzioni amministrative previste dall'art. 18
del citato decreto n. 109/1992.
O) Peso/Peso netto.
L'art. 9, comma 3, del decreto legislativo n. 109/1992 prescrive
che la quantità dei prodotti alimentari preconfezionati, per i
prodotti diversi da quelli liquidi, debba essere espressa in unità
di massa.
Viene segnalato che, in taluni Paesi dell'Unione europea, è
richiesto di far precedere l'indicazione della quantità dalla
dicitura «Peso netto» per i prodotti diversi da quelli liquidi e
viene richiesto anche di conoscere se tale indicazione è
effettivamente obbligatoria.
Al riguardo va anzitutto precisato che, nella vigenza della
normativa nazionale anteriore a quella comunitaria, almeno in Italia
si era creata l'usanza di indicare la quantità netta per i prodotti
liquidi, senza aggiunta della dicitura «volume netto», e di indicare
per gli altri prodotti la dicitura «peso netto» e simili prima della
indicazione della quantità. Nessuna norma ha mai prescritto regole
al riguardo neppure il decreto legislativo n. 109/1992.
Sulle modalità di indicazione la direttiva 2000/13/CE, ma anche le
precedenti, hanno solo precisato all'art. 8, paragrafo 2 a), che
qualunque sia il tipo di quantità riportato in etichetta (nominale,
netta, media, meccanicamente determinata e simili), tale quantità è
la quantità netta ai sensi della direttiva.
Il decreto legislativo n. 109/1992, come anche le norme
metrologiche, nulla hanno prescritto circa l'obbligo di indicazione
della dicitura «peso netto».
La dicitura «peso netto», pertanto, è da ritenersi non
obbligatoria, ma la sua indicazione non è vietata.
P) Etichettatura degli imballaggi e dei contenitori per liquidi.
L'art. 36 del decreto legislativo 5 febbraio 1997, n. 22 dispone,
al comma 5, che «tutti gli imballaggi devono essere opportunamente
etichettati secondo le modalità stabilite dalla Commissione
dell'Unione europea, per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il
recupero ed il riciclaggio degli imballaggi, nonchè per dare una
corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli
imballaggi. Fino alla definizione del sistema di identificazione
europeo si applica agli imballaggi per liquidi la normativa vigente
in materia di etichettatura».
L'ultimo periodo della suddetta disposizione è stato abrogato in
forza dell'art. 9 della legge n. 14/2003.
Nella sostanza ciò significa che non dovrà essere più applicato
il decreto del Ministro dell'ambiente di concerto con quello
dell'industria del commercio e dell'artigianato 28 giugno 1989
(pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 166 del 18 luglio 1989)
relativo all'apposizione su imballaggi e contenitori per liquidi
dell'invito a non disperderli nell'ambiente e dei contrassegni
recanti l'abbreviazione del materiale per essi utilizzato.
Le aziende interessate possono, tuttavia, continuare ad applicare
le disposizioni del citato decreto in via facoltativa e, per quanto
riguarda i contrassegni, questi possono essere riportati anche nelle
forme esistenti negli altri Stati membri.
Q) Prodotti con edulcoranti.
L'allegato VIII del decreto del Ministro della sanità n. 209/1996
elenca gli edulcoranti che possono essere utilizzati nella
fabbricazione di taluni prodotti alimentari, indicando casi e dosi
d'impiego. Per quanto riguarda i casi d'impiego vengono indicate le
categorie merceologiche e non i singoli prodotti con le relative
denominazioni di vendita. Vi rientrano i prodotti di cioccolato, i
succhi e nettari di frutta, le confetture, le gelatine di frutta, le
marmellate e la crema di marroni nonchè altri prodotti.
Le denominazioni di vendita di questi prodotti rimangono inalterate
con la sostituzione totale o parziale degli zuccheri ma devono essere
accompagnate dalla dicitura «con edulcorante (i)» oppure « con
zucchero (i) ed edulcorante (i)» a seconda che si tratti di
sostituzione totale o parziale dello zucchero, inteso come il
complesso dei mono-disaccaridi, secondo quanto previsto dalle
disposizioni di etichettatura di cui all'allegato 2, sezione II del
decreto legislativo n. 109/1992 e successive modificazioni:
Esempio di prodotto di cioccolato con sostituzione totale di
zucchero: cioccolato fondente con edulcorante;
Esempio di prodotto di cioccolato con sostituzione parziale di
zucchero: cioccolato al latte con zucchero ed edulcorante (i).
Roma, 10 novembre 2003

Il Ministro
delle attività produttive
Marzano