Serie Generale n. 170 del 24-7-2018
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Pasta di Gragnano» (18A04948) (GU Serie Generale n.170 del 24-07-2018)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Pasta di Gragnano»
registrata con regolamento di esecuzione (UE) n. 969/2013 della
Commissione europea del 2 ottobre 2013.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela della IGP «Pasta di Gragnano» con sede in via Vittorio Veneto
n. 20 - 80054 Gragnano (SA), 21 e che la predetta Associazione
possiede i requisiti previsti all'art. 13 comma 1 del decreto
ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali,
acquisito il parere della Regione Campania competente per territorio,
circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della I.G.P. «Pasta di
Gragnano» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta.
«Pasta di Gragnano»

Art. 1.

Denominazione

La Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Pasta di Gragnano»
è riservata alle paste alimentari che rispondono alle condizioni e
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La «Pasta di Gragnano» è il prodotto ottenuto dall'impasto della
semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.
I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto
della fantasia dei pastai gragnanesi.
Il prodotto all'atto dell'immissione al consumo, deve possedere
le seguenti caratteristiche:
2.1 caratteristiche fisiche:
aspetto esterno: omogeneo senza macchie bianche o nere;
assenza di bolle d'aria, di fessure o tagli, di muffe, larve o
parassiti e di corpi estranei;
sezione di frattura: vitrea;
colore: giallo paglierino;
rugosita': presente quale caratteristica dell'uso delle
trafile in bronzo; alla cottura la «Pasta di Gragnano» IGP si
presenta di:
consistenza: soda ed elastica;
omogeneità della cottura: uniforme;
tenuta di cottura: buona e lunga;
collosita': assente o impercettibile;
2.2 caratteristiche chimiche:
umidita': non superiore al 12,5% sul prodotto finito;
proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;
ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.
Caratteristiche organolettiche:
sapore: sapido con gusto deciso di grano duro;
odore: di grano maturo.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione e confezionamento della Indicazione
geografica protetta I.G.P. «Pasta di Gragnano», comprende tutto il
territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo descritto nel presente
disciplinare dovrà essere monitorata documentando per ognuna i
prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, dei produttori e dei confezionatori, è garantita la
tracciabilità di tutte le fasi del processo di produzione del
prodotto «Pasta di Gragnano».
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, dovranno assoggettarsi al controllo da parte della
struttura di controllo di cui all'art. 7, secondo quanto disposto dal
presente disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Le condizioni ed il sistema di produzione della I.G.P. «Pasta di
Gragnano» devono essere quelli tradizionali della zona e, comunque,
atti a conferire al prodotto che ne deriva, le specifiche
caratteristiche qualitative di cui all'art. 2.
La semola di grano duro utilizzata per la produzione di «Pasta di
Gragnano» IGP deve avere le seguenti caratteristiche:
umidita': non superiore al 15% sul prodotto finito;
proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;
ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.
Il processo produttivo per la produzione della «Pasta di
Gragnano» si compone delle seguenti fasi:
l'impasto e la gramolatura: la semola di grano duro ottenuta
viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore al 30%.
La successiva fase della gramolatura, fa si che l'impasto ben
lavorato diventa omogeneo ed elastico;
l'estrusione o trafilatura: la trafilatura è una fase molto
importante per ottenere una buona qualità del prodotto finale. Una
volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in
«trafile», cioè utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di
conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma:
l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati,
permette l'uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei
pastai gragnanesi;
l'essiccamento: l'essiccazione varia a seconda dei formati e
comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 85°C per un
periodo compreso tra le 4 e le 60 ore. È questo il momento più
delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più
volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la
caratteristica sottofase «dell'Incarto», ovvero si ha la formazione
di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna
completamente essiccata. Per osmosi, poichè la pasta più interna e
quindi non a diretto contatto con l'aria calda dell'essiccatoio, è
più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità
alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. A mano a mano che
l'umidità affiora viene eliminata con i successivi cicli di
ventilazione con aria calda. La fase dell'essiccamento può essere
ottenuta o attraverso le celle statiche, o nei tunnel per
l'essiccamento nei quali circola aria calda;
il raffreddamento e la stabilizzazione: l'elemento finale
dell'essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a
temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio e
quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla
nell'ambiente esterno;
il confezionamento: deve essere effettuato nelle aziende di
produzione, ovvero sul luogo di produzione, entro le ventiquattro ore
successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidità
che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del
prodotto, sia perchè, la perdita di umidità e l'eccessiva
manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e
il danneggiamento delle diverse forme ottenute.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La domanda di riconoscimento della «Pasta di Gragnano» IGP è
giustificata dalla reputazione e notorietà del prodotto. La «Pasta
di Gragnano» infatti è conosciuta nel mondo per la tradizione e la
storicità della propria produzione che avviene da sempre con
l'utilizzo di trafile in bronzo. Quest'ultime conferiscono alla pasta
la caratteristica rugosità superficiale, rendendola pertanto
perfettamente riconoscibile al tatto ed al gusto e particolarmente
adatta a condimenti e sughi della tradizione napoletana. Altresì, da
secoli il particolare e tradizionale processo di essiccamento, un
tempo eseguito su stenditoi all'aperto grazie al clima mediterraneo
con l'opportuna umidità ed insolazione, ancora oggi viene curato con
dedizione ed esperienza, tramandata di padre in figlio, dai maestri
pastai gragnanesi che sono attenti ed abili, ieri come oggi, ad
evitare una ripetuta esposizione al calore causa dell'essiccamento.
Gragnano fin dal '500 è conosciuto per la produzione di pasta di
grano duro. L'importanza storica della produzione di pasta a Gragnano
fu tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani. Infatti,
nella metà del 1800, in occasione della realizzazione di un nuovo
piano urbanistico, la larghezza delle strade e l'altezza dei palazzi
furono pianificati in modo da facilitare il fluire del vento e
agevolare le operazioni di essiccatura della pasta.
Nel Comune di Gragnano la produzione della pasta è sempre
avvenuta utilizzando le trafile in bronzo. Questa particolarità ha
stimolato la creazione da parte di artigiani di trafile di vario
formato che hanno permesso la produzione di differenti formati di
pasta, poi associati a vicende legate ad aneddoti o storie locali.
Inoltre, a Gragnano, l'acqua proveniente dai vicini Monti
Lattari, è stata una risorsa da sempre presente in abbondanza. Tale
risorsa, ha certamente favorito la produzione di pasta sia perchè
costituiva un ingrediente necessario da aggiungere alla semola per
ottenere l'impasto della pasta, sia perchè veniva utilizzata per far
girare le macine dei mulini atti alla macinazione del grano e quindi
alla produzione della farina.
Testimonianza di quanto esposto è la «Valle dei Mulini di
Gragnano» dove ancora oggi è possibile ammirare i resti di tali
manufatti un tempo utilizzati nel processo produttivo della «Pasta di
Gragnano» grazie all'abbondanza dell'acqua della cittadina dei Monti
Lattari.
Grazie alla sua consolidata tradizione nella produzione della
pasta, la città di Gragnano oggi viene associata alla «Città della
pasta».
A Gragnano, l'utilizzo della trafila in bronzo si è mantenuto
nel tempo nonostante la diffusione delle trafile in teflon. Questo
materiale benchè permetta di facilitare il processo di produzione,
non si concilia con le caratteristiche dell'antica produzione
gragnanese a cui è legata la reputazione della «Pasta di Gragnano».
Il bronzo delle trafile nel corso della fase di estrusione riesce
a trattenere l'impasto nei punti di contatto con la trafila stessa
provocando delle micro asperità che permettono alla pasta, una volta
cotta, di catturare e trattenere facilmente il sugo ed incrementano
la superficie di contatto con le papille gustative esaltando anche la
materia prima e conservando il tipico sapore di fragranza di grano.
Queste caratteristiche unite al gran numero di formati originali
ideati dai pastai, fa sì che la «Pasta di Gragnano» sia molto
apprezzata da chef di cucina e dai consumatori come testimoniato da
articoli pubblicati su riviste di cucina e gastronomiche.
Inoltre, è da sottolineare la cura dei pastai di Gragnano nel
controllare il corretto andamento della fase di essiccamento,
retaggio dei tempi antichi, quando la pasta veniva posta su
essiccatoi all'aperto tra le strade di Gragnano. Attraverso una
corretta gestione della fase di essiccazione si migliora la tenuta
alla cottura della pasta e si preserva la sua fragranza e il sapore.
Da anni si svolge a Gragnano una manifestazione tematica sulla
pasta nella quale vengono rappresentati per le strade gli antichi
processi di lavorazione della stessa le tradizioni locali.
I testi storici e la bibliografia relativa alla «Pasta di
Gragnano» attestano che la produzione della «Pasta di Gragnano»
risale al XVI - XVII secolo ed è indubbiamente legata e strettamente
connessa alle vicende storiche che negli anni si sono succedute nel
territorio di riferimento. Durante il Regno delle Due Sicilie a metà
del secolo XIX, la fama della pasta gragnanese e dell'attività
laboriosa e sapiente dei cittadini coinvolti in tale lavorazione,
acquistò notorietà, tanto che nel luglio del 1845 il sovrano
Ferdinando II, in visita ai pastifici gragnanesi, accompagnato dal
sindaco dell'epoca, assaggiando la Pasta di Gragnano donatagli dai
pastai locali esclamò «Cibo genuino, come genuini sono gli uomini di
Gragnano».
Giunti ormai alle soglie dell'unità d'Italia, la feconda
attività pastaia di Gragnano contava circa 100 pastifici che davano
lavoro a ben il 70% della popolazione attiva gragnanese.
Dagli inizi del secolo scorso ad oggi la tradizione e la
reputazione del prodotto hanno favorito lo sviluppo del settore,
contribuendo alla nascita e al consolidamento dei pastifici più
grandi ed importanti ancora oggi attivi nel territorio.

Art. 7.

Controlli

La conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una
struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli
articoli 36 e 37 del reg. (UE) n. 1151/2012. Tale struttura e': CSQA
Certificazioni srl - Partita Iva n. 02603680246 - Via San Gaetano n.
74 - 36016 Thiene (VI). Telefono 0445.313011, fax 0445.313070 - web:
http://www.csqa.it; pec: csqa@legalmail.it; email:
regolamentato@csqa.it

Art. 8.

Etichettatura

Le confezioni utilizzate per la Pasta di Gragnano sono: astucci
di cartone o sacchetti trasparenti, o confezioni realizzate con
materiale di origine vegetale o altro materiale per alimenti,
consentito dalle normative comunitarie.
Le confezioni hanno un peso minimo di 100 gr. (oz. 3,5274) a 5000
gr. (oz. 176,3698) ed i relativi pesi espressi in sistemi metrici
differenti da quello vigente nell'UE.
Sulle etichette apposte sulle confezioni medesime devono essere
riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime
dimensioni, le indicazioni:
a) «Pasta di Gragnano» e «Indicazione geografica protetta» o
l'acronimo «I.G.P.»;
b) l'indirizzo dell'azienda produttrice;
c) il logo della denominazione da utilizzare in abbinamento
inscindibile con la Indicazione geografica protetta.
È vietato l'uso di ogni termine laudativo, aggiunto alla
Indicazione geografica protetta, tale da trarre in inganno il
consumatore.
Il logo della denominazione è composto da un cerchio di colore
blu con all'interno la scritta circolare «Pasta di Gragnano» in
bianco e la dicitura «IGP» di colore bronzo. Il font utilizzato per
il logo è Trajan.
Al centro del logo vi è stilizzata una mano che tiene un fascio
di grano in colore oro. Tutto il cerchio blu è contornato da raggi
inclinati formati da spighe di grano.
La grandezza del logo sarà proporzionata alla dimensione della
confezione, mantenendo inalterate le sottoindicate proporzioni.

Parte di provvedimento in formato grafico

Indici colorimetrici: oro pantone 7509 C; blu pantone 282 C.
È possibile utilizzare il logo della denominazione in versione
bianco e nero, ovvero monocromatico o in negativo.