Serie Generale n. 68 del 22-3-2007
SUPPLEMENTI ORDINARI
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO
PROVVEDIMENTO 16 novembre 2006
Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano, relativa alle linee guida sui prodotti della pesca e la nuova regolamentazione comunitaria. (Repertorio atti n. 2674). (GU Serie Generale n.68 del 22-03-2007 - Suppl. Ordinario n. 78)

LA CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO, LE REGIONI E LE
PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E DI BOLZANO

Nell'odierna seduta del 16 novembre 2006,
Visto il regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del
Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'agenzia alimentare e fissa le
procedure nel campo della sicurezza alimentare;
Visto il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in
materia d'igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per
l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano;
Visto il regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi
a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di
alimenti alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
Visto il regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del
15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione del
5 dicembre 2005, recante modalità di attuazione relative a taluni
prodotti di cui al regolamento n. 853/2004 e all'organizzazione di
controlli ufficiali a norma dei regolamenti n. 854/04 e n. 882/04,
deroga al regolamento n. 852/04 e modifica dei regolamenti n. 853/04
e n. 854/04;
Visto il regolamento (CE) n. 2076/2005 della Commissione del
5 dicembre 2005, che fissa le disposizioni transitorie per
l'attuazione dei regolamenti (CE) numeri 853-854-882/2004 e che
modifica i regolamenti numeri (CE) 853-854/2004;
Visto l'art. 8, comma 6 della legge 5 giugno 2003, n. 131, il quale
prevede che, in sede di Conferenza Stato-Regioni, il Governo può
promuovere la stipula di intese dirette a favorire l'armonizzazione
delle rispettive legislazioni o il raggiungimento di posizioni
unitarie o il conseguimento di obiettivi comuni;
Vista la nota in data 20 ottobre 2006, con la quale il Ministero
della salute ha inviato a questa Conferenza una proposta di intesa
relativa alle linee guida sui prodotti della pesca e la nuova
regolamentazione comunitaria;
Considerata l'opportunità di predisporre linee guida applicative
del settore al fine di fornire un ausilio per gli operatori e gli
organi di controllo e di garantire una uniforme applicazione della
normativa sul mercato comunitario nel rispetto dei principi generali
in materia e degli obblighi imposti dalla vigente legislazione;
Acquisito l'assenso del Governo, delle Regioni e delle Province
autonome di Trento e Bolzano;
Sancisce intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di
Trento e di Bolzano nei termini di seguito riportati:

LINEE GUIDA SUI PRODOTTI DELLA PESCA E LA NUOVA REGOLAMENTAZIONE
COMUNITARIA

Settore prodotti della pesca

Premessa.

Con l'entrata in vigore dei nuovi regolamenti comunitari si è reso
necessario elaborare il presente documento che sintetizza, sottoforma
di compendio generale, la nuova legislazione alimentare relativamente
ai prodotti della pesca. La finalità è quella di rafforzare e
coordinare comportamenti unitari sul territorio nazionale, in linea
con la normativa comunitaria, e di facilitarne la consultazione
rapida nel rispetto dei principi che il sistema avviato impone sul
mercato comunitario, per il raggiungimento degli obiettivi di elevata
protezione della salute pubblica. Si ritiene utile premettere che, in
considerazione degli innumerevoli cambiamenti apportati dalle norme e
dalle procedure in materia alimentare, la Commissione europea ha
stabilito con il regolamento (CE) n. 2076/2005, disposizioni
transitorie, limitatamente a quanto previsto nel medesimo regolamento
da attuare a tempo determinato, per consentire un graduale
adeguamento alla piena attuazione del nuovo sistema.

1. Campo di applicazione ed esclusioni.

Per produzione primaria (regolamento (CE) n. 178/02, art. 3, punto
17) si intendono tutte le fasi della produzione, dell'allevamento, o
della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la
mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e la
caccia, la pesca e la raccolta dei prodotti selvatici.
In relazione al settore della pesca la produzione primaria
comprende le attività di: allevamento, pesca, raccolta di prodotti
vivi della pesca, in vista dell'immissione sul mercato; nonchè le
operazioni connesse se svolte a bordo di navi da pesca:
macellazione;
dissanguamento;
decapitazione;
eviscerazione;
taglio delle pinne;
refrigerazione, e
confezionamento (la definizione del regolamento CE 852/2004 art.
2, lettera J «il collocamento di un prodotto alimentare in un
involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto
alimentare in questione, nonchè detto involucro o contenitore» si
coniuga bene con la procedura di incassettamento svolta sulle navi da
pesca).
Tali operazioni includono, inoltre, il trasporto ed il
magazzinaggio dei prodotti della pesca che non hanno subito
modificazioni sostanziali, inclusi i prodotti vivi della pesca, nelle
aziende di acquicoltura di terra e il trasporto dei prodotti della
pesca non sostanzialmente modificati, inclusi i prodotti vivi della
pesca, dal luogo di produzione al primo stabilimento di spedizione.
Va inserita in questa fase anche la sgusciatura dei pettinidi
svolta a bordo delle navi da pesca, stante la disciplina particolare
riservata a questi MBV e le peculiari modalità di raccolta degli
stessi; resta assodato che devono essere manipolati igienicamente ed
essere conformi ai requisiti di cui al regolamento (CE) n. 853,
allegato III, sezione VII capitolo IX punto 1; le imbarcazioni devono
avere idonei requisiti igienico sanitari e, una volta sgusciati,
questi prodotti della pesca devono essere sottoposti nel più breve
tempo possibile a refrigerazione; devono inoltre essere
commercializzati attraverso un impianto per le aste o uno
stabilimento di trasformazione, come previsto dal regolamento n. 853,
allegato III, sez. VII, cap. IX, punto 3.
Alcuni stabilimenti, quali le navi officina e le navi frigorifero,
sono soggetti a procedure di riconoscimento poichè le attività di
manipolazione dei prodotti e le condizioni di trasporto e di
stoccaggio avvengono in regime di temperatura controllata.
Gli operatori che effettuano la produzione primaria e le attività
connesse, saranno tenuti a rispettare i requisiti generali di igiene
dell'allegato 1 del regolamento n. 852/2004, nonchè i requisiti
specifici del regolamento comunitario (CE) n. 853/2004.
L'allegato 1 in questione, prevede che gli operatori che effettuano
la produzione primaria:
1) rispettino i requisiti di igiene dei prodotti di origine
animale;
2) osservino la corretta tenuta delle registrazioni per i
prodotti indicati,
è inoltre auspicabile che adottino e applichino i manuali inerenti
la corretta prassi igienica.
Il punto 1, richiama gli operatori del settore a garantire la
protezione dei prodotti dalle contaminazioni e raccomanda, nello
specifico, di tenere conto delle successive trasformazioni alimentari
cui vanno soggetti. Nella produzione primaria e nelle operazioni
associate gli operatori operano il controllo delle contaminazioni
come misura generale, e garantiscono il rispetto delle misure sulla
salute ed il benessere degli animali, compresi i programmi per il
monitoraggio e il controllo delle zoonosi e degli agenti zoonosici.
Gli operatori che lavorano nella fase primaria i prodotti di
origine animale, devono adottare le misure igienico-sanitarie per
tenere puliti gli impianti, le attrezzature, utilizzare l'acqua
potabile e/o pulita, assicurare che il personale addetto alla
manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una
formazione sui rischi sanitari, prevenire la propagazione delle
malattie contagiose trasmissibili all'uomo attraverso gli alimenti
comunicando i focolai di dette malattie alle autorità competenti,
tenere conto dei risultati delle analisi di laboratorio, adottare le
opportune misure correttive quando sono informati di eventuali
problemi individuati nel corso dei controlli ufficiali.
Il punto 2, precisa che gli operatori sono tenuti a conservare le
registrazioni effettuate, per un periodo di tempo proporzionato alla
dimensione dell'impresa, almeno 12 mesi e comunque per tutta la vita
commerciale del prodotto. Le registrazioni in particolare devono
contenere le seguenti misure per i prodotti di origine animale:
natura e origine degli alimenti somministrati agli animali;
prodotti medicinali veterinari e le altre cure somministrate agli
animali con le date e i periodi di sospensione;
insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza
alimentare;
risultati delle analisi effettuate sui campioni animali o altri
campioni effettuati a scopo diagnostico che abbiano rilevanza sulla
salute umana;
tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati sugli
animali o sui prodotti di origine animale.
Gli operatori del settore alimentare mettono inoltre a disposizione
dell'autorità competente e dell'operatore acquirente le informazioni
richieste anche ai sensi del regolamento (CE) n. 178/02, per la
gestione delle procedure di rintracciabilità in attuazione del
ritiro/richiamo dei prodotti dal mercato. Tali registrazioni nel caso
specifico di prodotti della pesca freschi dovranno essere conservate
agli atti per novanta giorni in conformità con l'art. 5, comma 5
dell'Accordo 28 luglio 2005 della Conferenza Stato-Regioni riportante
«linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e mangimi
per fini di sanità pubblica».
Il punto 3 raccomanda che i manuali di corretta prassi igienica,
capo III agli articoli da 7 e 9 del regolamento 852/2004, contengano
orientamenti sul controllo dei rischi nella produzione primaria e
nelle operazioni associate; dovranno inoltre contenere le
informazioni sulle azioni del controllo dei pericoli e le misure o i
programmi previsti nella normativa nazionale e comunitaria.
I punti 2 e 3 sopra indicati, evidenziano che l'operatore del
settore alimentare dovrà prevedere la raccolta, la registrazione e
l'archiviazione dei dati prodotti nelle fasi di attività
dell'impresa. Ciò al fine di memorizzare le operazioni svolte
all'interno della azienda e fuori della stessa allo scopo di
documentare gli scambi commerciali e/o di distribuzione dei prodotti
alimentari che saranno soggetti alle applicazioni del regolamento
178/02, per la tracciabilità ai fini della sicurezza alimentare.
L'attività di verifica dei dati registrati risulta indispensabile
anche per gli aspetti legati al controllo ufficiale di cui al
regolamento (CE) n. 882/04.
Particolare attenzione viene riservata dalla normativa comunitaria
ai manuali di corretta prassi operativa per incoraggiare l'uso delle
procedure sanitarie specifiche ma soprattutto i prerequisiti di
igiene nell'ambito della produzione primaria.
Sebbene il controllo per la sicurezza degli alimenti, sia stato
previsto sin dalla produzione primaria, i principi del sistema HACCP
non sono ancora pratica applicabile su base generalizzata alla
produzione stessa, anche se l'estensione alla pratica nel contesto
richiamato, sarà uno degli elementi del riesame documentale che la
Commissione effettuerà a scadenze brevi. Sarebbe tuttavia
raccomandabile oltre che opportuno da parte degli operatori, attuare,
per quanto possibile, i principi del sistema HACCP coadiuvando il
loro lavoro ed incoraggiando metodologicamente l'adozione e
l'applicazione dei manuali di corretta prassi a supporto della
produzione primaria. Nei manuali elaborati si dovrà tenere conto
dell'attività propria del settore approfondendo i sistemi di pesca e
di allevamento per consentire ai soggetti direttamente o
indirettamente interessati, una conoscenza ed una formazione più
specifica. La richiesta di validazione dei manuali ancorchè di
carattere volontario, viene indirizzata al Ministero della salute
secondo le modalità riportate nella linea- guida dell'Accordo Stato
regioni del regolamento (CE) 852/2004.

Fasi successive alla produzione primaria.

Gli operatori che svolgono le fasi successive alla produzione
primaria devono attenersi alle disposizioni generali di igiene di cui
all'allegato II del regolamento n. 852/2004, ed ai requisiti
specifici del regolamento (CE) n. 853/2004 dei prodotti di origine
animale, nonchè alle norme sui criteri microbiologici applicabili ai
prodotti alimentari di cui al regolamento (CE) n. 2073/2005, al
controllo della temperatura e della catena del freddo, al
campionamento e alle analisi.
L'allegato II del regolamento (CE) n. 852/2004, prevede
l'applicazione dei seguenti requisiti:
il capitolo I i requisiti generali applicabili alle strutture
anche esterne destinate agli alimenti;
il capitolo II i requisiti specifici applicabili ai locali
all'interno dei quali gli alimenti vengono lavorati, preparati o
trasformati;
il capitolo III si applica alle strutture mobili e/o temporanee e
alle mense (padiglioni, chioschi, banchi di vendita autotrasportati,
distributori automatici);
il capitolo IV si applica a tutte le condizioni di trasporto;
il capitolo V fino al capitolo XII, si applica ai requisiti delle
attrezzature che vengono in contatto con gli alimenti nelle fasi di
produzione, trasformazione e distribuzione;
il capitolo VI ai requisiti per i rifiuti alimentari;
il capitolo VII al rifornimento idrico;
il capitolo VIII all'igiene del personale che entra in contatto
con gli alimenti;
il capitolo IX ai requisiti applicabili ai prodotti alimentari;
il capitolo X i requisiti applicabili al confezionamento e
all'imballaggio;
il capitolo XI al trattamento termico che permette di trasformare
certi prodotti;
il capitolo XII alla formazione degli operatori del settore.
L'autorità competente senza compromettere gli obiettivi di
sicurezza, può adottare misure nazionali per adattarle ai requisiti
sopra indicati allo scopo di tenere conto delle esigenze delle
imprese del settore alimentare situate in regioni con difficoltà
geografiche particolari o di approvvigionamento, che servono il
mercato locale o per prendere in considerazione i metodi di
produzione tradizionali e le dimensioni delle imprese di cui ai
regolamenti numeri 852/04, art. 13, allegato II requisiti generali,
e 853/04, art. 10, allegato III, requisiti specifici.
Il capitolo VII del presente allegato, fornisce alcune informazioni
sul rifornimento idrico e chiarisce le circostanze in cui l'acqua
potabile andrebbe preferibilmente usata al fine di evitare le
contaminazioni dei prodotti alimentari. Per i prodotti interi della
pesca, può essere usata acqua pulita; la fornitura di tali acque
andrebbe assicurata con attrezzature adeguate. Infine, si prescrive
che, qualora l'acqua non potabile venisse utilizzata per la lotta
antincendio, produzione di vapore, refrigerazione ed altri scopi
analoghi essa dovrà necessariamente passare in condotte separate
debitamente segnalate.
Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe
contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o,
allorchè è utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca
interi, da acqua pulita. Esso deve essere fabbricato, manipolato e
conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione. Poichè
l'uso dell'acqua pulita non rappresenta un rischio per la sanità se
corrisponde alla definizione indicata dalla nuova legislazione e al
fine di permettere agli stabilimenti a terra che lavorano i prodotti
della pesca di adeguarsi durante il periodo transitorio, il campo di
applicazione delle disposizioni di cui al regolamento n. 853/04 viene
esteso a tali stabilimenti. Il regolamento (CE) n. 2076/2005,
all'art. 11, dispone sulla base di quanto testè riportato le
seguenti deroghe:
all'art. 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 853/04 e
all'allegato III, sez. VIII, cap. III, parte A, punto 1 dello stesso
regolamento (successivamente evidenziato), viene previsto che il
ghiaccio usato per raffreddare i prodotti della pesca freschi possa
essere ottenuto da acqua pulita negli stabilimenti a terra;
all'art. 3, paragrafo 2, del regolamento 853/04, e all'allegato
III, sezione VIII, cap. 3, parte A, punti 2 e 3, di tale regolamento
(successivamente evidenziato) viene previsto che gli operatori del
settore alimentare degli stabilimenti e delle le navi che lavorano i
prodotti della pesca possano utilizzare acqua pulita;
all'art. 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 853/2004 e
all'allegato III, sez. VIII, cap. IV, punto 1 di tale regolamento
viene previsto che negli stabilimenti a terra gli operatori del
settore alimentare possano utilizzare acqua pulita per il
raffreddamento di crostacei e molluschi che sono stati sottoposti a
cottura.
Formazione. Il capitolo XII del prospetto sopra riportato, relativo
all'allegato II del regolamento (CE) n. 852/02, prevede l'obbligo, da
parte degli operatori, di formare e addestrare personale consapevole
relativamente al lavoro che svolge e di fornire garanzie sulle sue
condizioni igieniche e sul suo stato di salute.
I responsabili della elaborazione e della gestione delle procedure
di cui all'art. 5, paragrafo 1 del regolamento (CE) n. 852/04, o del
funzionamento delle pertinenti guide, devono ricevere una adeguata
formazione sulle fasi preliminari che precedono l'applicazione del
sistema HACCP relative ai principi delle buone pratiche di igiene
alimentare, di produzione e di lavorazione ed una altrettanto
specifica conoscenza del piano di autocontrollo che reca i principi
generali di analisi dei rischi e delle misure da adottare per
controllarli. Gli operatori di cui all'art. 4, paragrafo 1 del
regolamento (CE) 852/2004, che non sono tenuti a definire o ad
applicare le procedure del sistema HACCP, dovrebbero incentivare, ai
fini del perfezionamento formativo della categoria, l'utilizzo di
prassi corrette in materia di igiene applicabili alla produzione
primaria ed alle operazioni ad essa connesse. Le associazioni di
categoria potranno utilmente e facoltativamente avvalersi della
divulgazione e dell'uso dei manuali di corretta prassi di cui agli
articoli 7, 8 e 9 del regolamento n. 852/04 e richiedere assistenza
alle autorità competenti nell'attività di formazione del personale
che opera nel settore per lo svolgimento di corsi o seminari previsti
dalla legislazione.
La legislazione comunitaria invita i soggetti interessati a
predisporre, infatti, i manuali di C.P. al fine di poterli utilizzare
come guida aziendale per l'attuazione delle buone pratiche produzione
(GMP).
A questo proposito, si ritiene utile precisare, che la Commissione
europea ha adottato importanti misure tese a migliorare la salubrità
degli alimenti per il raggiungimento degli obiettivi prefissati. Il
conseguimento di tale traguardo, troverà sostentamento e larghissimo
campo di applicazione, nei programmi di formazione del personale
quali efficaci mezzi strategici, per determinare, nell'ambito del
territorio comunitario, un percorso unitario di evoluzione e di
garanzia della tutela del consumatore. Il regolamento (CE) n. 882/04,
all'art. 51, relativo alla formazione del personale preposto al
controllo ufficiale avvalora solidamente e giuridicamente tale
tematica, soprattutto per quanto concerne gli aspetti legati
all'adeguamento e alla uniformità dei controlli negli Stati membri
da un punto di vista tecnico e professionale.
Le molteplici innovazioni introdotte con la nuova regolamentazione
comunitaria, richiedono infatti, peculiare aggiornamento sia per gli
organi preposti al controllo che per gli operatori del settore
alimentare coinvolti nel processo di implementazione dei principi di
sicurezza alimentare ai sensi dei regolamenti (CE) numeri 852/2004 e
853/2004. A tale proposito, si prevede per il personale sino ad ora
impegnato nel controllo dei prodotti della pesca, la predisposizione
di corsi di aggiornamento in materia di ispezione, igiene e controllo
dei prodotti della pesca opportunamente autorizzati dall'autorità
competente a livello centrale. Vista la peculiarità degli istituendi
corsi e gli intenti da perseguire, si ritiene opportuno citare
orientativamente alcuni temi da tenere in considerazione per la loro
predisposizione:
innovazione introdotte dal pacchetto igiene ed i rapporti con
l'autorità competente a livello centrale;
la base scientifica degli indicatori di riferimento per la
sicurezza alimentare;
le innovazioni del controllo dei prodotti della pesca ed il
coordinamento a livello locale;
le innovazioni dell'approccio al controllo dei prodotti della
pesca attraverso l'utilizzo dei sistemi di indagine;
il controllo dei prodotti della pesca e l'interazione con gli
operatori del settore.
I corsi così strutturati, potranno prevedere la presenza delle
seguenti istituzioni, rappresentate da personale esperto nel settore
(rappresentante dell'autorità competente al livello centrale,
rappresentante dell'Università - facoltà di medicina veterinaria,
rappresentante della regione competente per territorio o
rappresentante dell'istituto zooprofilattico di riferimento,
rappresentante degli operatori del settore responsabile del controllo
ed igiene dei prodotti della pesca).
Al fine di assistere e formare gli operatori del settore
alimentare, si ritiene altrettanto necessaria la predisposizione di
corsi di aggiornamento tesi alla partecipazione ed alla condivisione
degli orientamenti dettati dalla normativa.
I corsi saranno indirizzati agli operatori della pesca, agli
operatori dell'industria di trasformazione nonchè agli operatori del
settore alimentare che intervengono lungo la filiera dei prodotti
ittici. La trattazione delle tematiche, in tale ambito, verterà
orientativamente sui seguenti argomenti:
innovazioni introdotte dal pacchetto igiene, il principio della
responsabilizzazione dell'operatore del settore alimentare;
la gestione dei principi di sicurezza alimentare;
gli indicatori di riferimento ed i sistemi di indagine per la
sicurezza alimentare;
il coordinamento con l'autorità competente per il controllo dei
prodotti della pesca.
Considerata l'importanza delle tematiche trattate, i corsi saranno
strutturati in modo da prevedere la partecipazione di relatori con
elevata professionalità formativa e laurea in medicina veterinaria,
specializzazione in ispezione degli alimenti nonchè esperienza nel
settore ittico. I corsi, inoltre, prevederanno opportuna
autorizzazione da parte dell'autorità competente al livello
centrale, alla quale verrà demandato il rilascio di apposita
attestazione di frequenza avente valore di aggiornamento
professionale per gli operatori del settore. La predisposizione dei
corsi può essere demandata ad apposite organizzazioni (espressione
delle parti sociali) del settore della pesca, mediante preposta
convenzione con l'autorità competente a livello centrale
sottoscritta con protocollo di intesa recante le modalità di
esecuzione dei corsi.

Commercio al dettaglio.

Secondo il regolamento n. 178/02, art. 3, punto 7, per commercio al
dettaglio si intende la movimentazione e/o trasformazione degli
alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al
consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli
esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i
ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i
centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita
all'ingrosso.
Il regolamento n. 853/2004, art. 1, comma 5, recita:
a) salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento
non si applica al commercio al dettaglio;
b) il presente regolamento si applica tuttavia al commercio al
dettaglio quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire
alimenti di origine animale ad altri stabilimenti, salvo:
i) quando le operazioni si limitano al magazzinaggio o al
trasporto, nel qual caso si applicano comunque i requisiti specifici
di temperatura stabiliti nell'allegato III,
oppure
ii) quando la fornitura di alimenti di origine animale è
effettuata unicamente da un laboratorio annesso all'esercizio di
commercio al dettaglio ad un altro laboratorio annesso all'esercizio
di commercio al dettaglio e, conformemente alla legislazione
nazionale, tale fornitura costituisce un'attività marginale,
localizzata e ristretta.
Il regolamento n. 853/2002/CE non si applica, pertanto, alle
attività di commercio al dettaglio quando tali attività sono
finalizzate alla preparazione di alimenti per la vendita diretta al
consumatore finale. In questo caso i requisiti cui devono rispondere
gli operatori sono quelli del regolamento (CE) n. 852/2004.
Ancora non rientra nel campo di applicazione del regolamento (CE)
n. 853/2004 la fornitura di alimenti di origine animale da un
esercizio di commercio al dettaglio ad un altro esercizio di
commercio al dettaglio o di somministrazione nell'ambito della stesso
comune e dei comuni limitrofi a condizione che l'attività in
questione non rappresenti l'attività prevalente dell'impresa
alimentare in termini di volumi (LL.GG. 853/04).
Si ritiene opportuno far presente che nell'ambito del commercio al
dettaglio, viene fatto salvo ai fini del piano di autocontrollo
aziendale ed in attuazione delle disposizioni del regolamento (CE) n.
178/2002 sulla sicurezza alimentare, l'obbligo di conservazione della
documentazione attestante qualsiasi operazione effettuata e/o
cambiamento di processo intervenuto nelle fasi della filiera
alimentare.
Resta inteso, inoltre che le procedure di gestione della merce
opportunamente documentate dovranno essere messe a disposizione degli
organi sanitari del controllo ufficiale nell'ambito degli adempimenti
di competenza. Tali documentazioni dovranno essere conservate per
almeno 12 mesi dallo svolgimento delle relative procedure e comunque
per tutta la vita commerciale del prodotto.

Esclusioni dal campo di applicazione.

Le esclusioni previste dal campo di applicazione di cui al
regolamento n. 853/04, all'art. 1 vengono così schematizzate:
fornitura diretta: fornitura di piccole quantità di prodotti
primari dal produttore al/ai/a:
consumatore finale;
laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio;
coloro che somministrano a livello locale anche se non
rielaborano i prodotti stessi.
Rientrano in questo contesto le attività di commercio al dettaglio
diretto effettuate nelle aziende agrituristiche, ittituristiche e
pescaturistiche per le quali i vincoli di mercato sono quelli
previsti dalla normativa di settore.
Si ritiene necessario fornire indicazioni uniformi per quelle
attività che esulano dal campo di applicazione del c.d. «pacchetto
igiene»:
ai fini della rintracciabilità l'operatore del settore
alimentare è tenuto a produrre, contestualmente alla cessione ad un
dettagliante locale o ad un esercizio di somministrazione, un
documento datato e firmato attestante l'origine e la tipologia del
prodotto ceduto, in duplice copia di cui una va rilasciata
all'acquirente ed una tenuta dal cedente; dette copie vanno
conservate per almeno 3 mesi dalla data della cessione;
l'ambito locale, è da identificarsi nel territorio della
provincia in cui insiste l'azienda e nel territorio delle province
contermini.
Per piccolo quantitativo di prodotti della pesca freschi si deve
intendere un quantitativo di un quintale per sbarco giornaliero da un
peschereccio o per cessione giornaliera da un allevamento di
acquacoltura (regolamento CEE 23 dicembre 1985, n. 3703).

2. Definizioni.

Prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad
eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi
gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili, rane)
selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti
commestibili di tali animali.
Navi officina: la nave a bordo della quale i prodotti della pesca
sono sottoposti a una o più delle seguenti operazioni, seguite da un
confezionamento o imballaggio e, se necessario, da un congelamento o
surgelazione: filettatura, affettatura, pelatura, sgusciatura,
tritatura o trasformazione.
Nave frigorifero: la nave a bordo della quale i prodotti della
pesca sono congelati se necessario dopo operazioni preliminari quali
il dissanguamento, la decapitazione, l'eviscerazione e il taglio
delle pinne; ove del caso, tali operazioni sono seguite da
confezionamento o imballaggio.
Prodotto della pesca separato meccanicamente: prodotto ottenuto
rimuovendo la carne dai prodotti della pesca utilizzando mezzi
meccanici che conducono alla perdita o modificazioni della struttura
della carne.
Prodotti primari: i prodotti della produzione primaria compresi i
prodotti della terra, allevamento, caccia e pesca.
Prodotti della pesca freschi: i prodotti della pesca non
trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto
vuoto o in atmosfera protettiva che, ai fini della conservazione, non
hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione (compresa
l'immersione in acqua e ghiaccio alle condizioni consentite), inteso
a garantirne la conservazione.
Prodotti della pesca preparati: i prodotti della pesca non
trasformati sottoposti ad una operazione che ne abbia modificato
l'integrità anatomica, quali l'eviscerazione, la decapitazione,
l'affettatura, la filettatura e la tritatura.
Prodotti della pesca trasformati: i prodotti trasformati risultanti
dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall'ulteriore
trasformazione di detti prodotti trasformati.
Prodotti non trasformati: i prodotti alimentari non sottoposti a
trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati,
sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati,
tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati,
congelati, surgelati e scongelati.
Trattamento: qualsiasi azione che provoca una modificazione
sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico,
affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura,
estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti.
Acqua potabile: l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati
nella direttiva 98/83CE del Consiglio del 3 novembre 1998, sulla
qualità delle acque destinate al consumo umano.
Acqua pulita: acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità
analoga.
Acqua di mare pulita: l'acqua di mare o salmastra naturale,
artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze
nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere
direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli
alimenti.
Confezionamento: il collocamento di un prodotto alimentare in un
involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto
alimentare in questione, nonchè detto involucro o contenitore.
Imballaggio: il collocamento di uno o più prodotti alimentari
confezionati in un secondo contenitore, nonchè detto contenitore.
Stabilimento: ogni unità di un'impresa del settore alimentare.
Mercato all'ingrosso: azienda del settore alimentare comprendente
varie unità separate che hanno in comune impianti e sezioni in cui i
prodotti alimentari sono venduti agli operatori del settore
alimentare.
Operatore del settore alimentare: la persona fisica o giuridica
responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della
legislazione alimentare nella impresa alimentare posta sotto il suo
controllo.
Impresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza
fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad
una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli
alimenti.
Autorità centrale competente: il Ministero della Salute.
Autorità locale competente: l'autorità delle regioni, province
autonome, aziende sanitarie locali, responsabile per effettuare
controlli veterinari.
Microrganismi: i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i
protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro
tossine e i loro metaboliti.
Criterio microbiologico: un criterio che definisce l'accettabilità
di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un
processo, in base all'assenza, alla presenza o al numero di
microrganismi e/o in base alla quantità delle relative
tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita.
Criterio di sicurezza alimentare: un criterio che definisce
l'accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti
alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato.
Criterio di igiene del processo: un criterio che definisce il
funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo
criterio, non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un
valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono
necessarie misure correttive volte a mantenere l'igiene del processo
di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di
prodotti alimentari.
Rintracciabilita': la possibilità di ricostruire e seguire il
percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla
produzione alimentare o di una sostanza destinata a far parte di un
alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della distribuzione.
Partita: un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti
mediante un determinato processo in circostanze praticamente
identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di
produzione definito, ovvero il quantitativo di p.d.p. destinati ad
uno o più acquirenti inoltrato con lo stesso mezzo di trasporto.
Conservabilita': il periodo che corrisponde al periodo che precede
il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, come
definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva
2000/13/CE.
Campione: una serie composta di una o più unità o una porzione di
materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una
quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni
su una determinata caratteristica della popolazione o della materia
oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione
relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo
che le ha prodotte.
Campione rappresentativo: un campione nel quale sono mantenute le
caratteristiche della partita dalla quale è prelevato, in
particolare nel caso di un campionamento casuale semplice, dove
ciascun componente o aliquota della partita ha la stessa probabilità
di figurare nel campione.
Conformità ai criteri microbiologici: l'ottenimento di risultati
soddisfacenti o accettabili di cui all'allegato 1 del regolamento
(CE) 2073/2005, sui criteri microbiologici, nei controlli volti ad
accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il
prelievo di campioni, l'effettuazione di analisi e l'attuazione di
misure correttive conformemente alla legislazione in materia di
prodotti alimentari e alle istruzioni dell'autorità competente.
Le seguenti altre definizioni.
Conserva: il procedimento che consiste nel confezionare i prodotti
in recipienti ermeticamente chiusi e sottoporli ad un trattamento
termico sufficiente a distruggere o inattivare tutti i microrganismi
che potrebbero proliferare indipendentemente dalla temperatura alla
quale il prodotto è destinato ad essere conservato.
Prodotti congelati: i prodotti della pesca sottoposti ad un
procedimento di congelazione con cui è stata raggiunta al centro del
prodotto una temperatura minima di almeno - 18 °C, previa
stabilizzazione termica.
Refrigerazione: il procedimento che consiste nell'abbassare la
temperatura dei prodotti della pesca tanto da avvicinarla a quella
del ghiaccio fondente.
Mezzi di trasporto: le parti riservate al carico negli autoveicoli,
nei trasporti su rotaia, e negli aeromobili nonchè le stive dei
pescherecci o i contenitori per il trasporto terrestre, marittimo o
aereo.
Lotto: il quantitativo di prodotto della pesca ottenuto in
circostanze praticamente identiche.
Esempi che attengono alle definizioni dei prodotti della pesca di
cui all'allegato 1 linea-guida del regolamento (CE) 853/04, del
Parlamento europeo e del Consiglio:
prodotti della pesca non trasformati (prodotti della pesca
freschi);
prodotti della pesca trasformati: i prodotti trasformati
risultanti dalla trasformazione dei prodotti della pesca o
dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (pesce
affumicato, pesce marinato, pesce essiccato, pesce salato, ecc.). I
prodotti trasformati includono anche la combinazione di prodotti
trasformati;
prodotti composti: alimenti che contengono prodotti vegetali e
prodotti trasformati di origine animale (pizza, paste farcite, piatti
pronti).

3. Riconoscimento degli stabilimenti.

Art. 31 del regolamento (CE) 882/2004 registrazione/riconoscimento
stabilimenti.
Al ricevimento di una domanda di riconoscimento presentata da un
operatore l'autorità competente effettua una visita in loco.
L'autorità procede al riconoscimento soltanto se l'operatore ha
dimostrato di soddisfare i requisiti della normativa.
L'autorità concede il riconoscimento condizionato se lo
stabilimento soddisfa i requisiti relativi alle infrastrutture e
attrezzature. Il riconoscimento definitivo lo concede qualora da un
nuovo controllo ufficiale, effettuato entro tre mesi dalla
concessione del riconoscimento condizionato, risulti che lo
stabilimento soddisfi i requisiti di cui alla normativa. Se sono
stati compiuti progressi evidenti ma lo stabilimento non soddisfa
ancora i requisiti della normativa l'autorità competente proroga il
riconoscimento condizionato la cui durata non può superare i sei
mesi in totale.
L'autorità competente riesamina il riconoscimento nel corso dei
controlli ufficiali. Il regolamento (CE) 2074/2005, allegato V,
prevede che le autorità competenti aggiornino gli elenchi degli
stabilimenti riconosciuti per renderli accessibili attraverso il sito
web della Commissione europea agli Stati membri.
Gli stabilimenti che trattano i prodotti di origine animale per i
quali sono previsti i requisiti di cui all'allegato III del
regolamento 853/04, art. 4 devono essere riconosciuti dall'autorità
sanitaria competente. Nello specifico settore sono soggetti a
riconoscimento:
navi frigorifero;
navi officina;
stabilimenti:
impianti di macellazione dei prodotti di acquacoltura;
stabilimenti operanti in regime di freddo artificiale che
effettuano una o più delle seguenti operazioni: cernita,
frazionamento, ghiacciatura, e preparazione dei p.d.p. compresi i
molluschi refrigerati, congelati o surgelati;
depositi frigoriferi per la conservazione dei p.p.d.
refrigerati e congelati;
stabilimenti di trasformazione che effettuano sterilizzazione,
cottura, essiccazione, affumicamento, salagione, marinatura, ecc.;
mercati all'ingrosso;
aste in cui i prodotti della pesca vengono venduti;
stabilimenti frigorifero che producono carne di pesce separata
meccanicamente;
stabilimenti che effettuano esclusivamente operazioni di
riconfezionamento o associate ad altre operazioni di porzionatura,
taglio ecc.
Ai fini del riconoscimento di idoneità, gli operatori che operano
nel settore in esame, dovranno presentare istanza all'autorità
sanitaria competente come individuata dalla regione e o provincia
autonoma.
La domanda dovrà essere corredata dalla documentazione comprovante
il rispetto dei requisiti strutturali, igienico sanitari e delle
attrezzature nonchè la predisposizione di procedure HACCP/SSOP di
cui ai regolamenti (CE) n. 852/853/2004.
L'operatore opererà secondo quanto stabilito dai commi 4 e 5 del
medesimo articolo.
Per le navi officina e le navi congelatrici battenti bandiera degli
Stati membri, i periodi massimi di tre o sei mesi, applicabili al
riconoscimento condizionato degli altri stabilimenti, possono essere,
se necessario, prolungati. Tuttavia il riconoscimento condizionato
non può superare in totale dodici mesi. Le ispezioni di tali navi
sono effettuate come specificato nell'allegato III del regolamento
(CE) n. 854/2004 di seguito riportato.
L'autorità competente attribuisce ad ogni stabilimento
riconosciuto, compresi quelli ai quali è già stato concesso un
riconoscimento condizionato, codici indicanti i tipi di prodotti di
origine animale fabbricati. Nel caso dei mercati all'ingrosso, il
numero di riconoscimento può essere integrato da un numero
secondario, indicante le unità o i gruppi di unità che vendono o
fabbricano i prodotti di origine animale; in questo caso le unità o
gruppi di unità rispondono in proprio di tutto quanto riguarda la
sicurezza alimentare dei prodotti venduti e/o fabbricati. L'autorità
competente può, nel caso di detti mercati, revocare o sospendere il
riconoscimento per talune unità o gruppi di unità che
commercializzavano i prodotti di origine animale in conformità della
legislazione comunitaria immediatamente prima dell'applicazione del
regolamento n. 854/04. Queste prescrizioni si applicano sia per gli
stabilimenti che iniziano a commercializzare alla data di
applicazione del regolamento n. 854/04 o successivamente, sia agli
stabilimenti che già commercializzavano prodotti di origine animale,
ma rispetto ai quali non vi era precedentemente esigenza di
riconoscimento. In quest'ultimo caso la visita ispettiva,
dell'autorità competente, ai fini del riconoscimento è svolta il
più rapidamente possibile.
Gli stabilimenti, appartenenti a una categoria per la quale non era
previsto il riconoscimento prima dell'applicazione dei regolamenti
(CE) numeri 853/854 e 882/2004, devono essere riconosciuti ai sensi
degli stessi regolamenti entro il 31 dicembre 2009.
Agli stabilimenti per i quali i regolamenti numeri 853/04 e 854/04
e le pertinenti norme nazionali applicative non prevedono l'obbligo
di riconoscimento e che siano in possesso di un riconoscimento
provvisorio o definitivo rilasciato ai sensi della normativa, prima
dell'applicazione dei regolamenti numeri 852/853 e 854/04, vengono
revocati d'ufficio. Gli stessi stabilimenti verranno registrati
dall'autorità competente.
Pur essendo facoltà dello Stato membro estendere il riconoscimento
a tipologie di stabilimenti diversi da quelli indicati nel
regolamento (CE) n. 853/04, non si ritiene al momento di dover
estendere il riconoscimento a:
centri di cottura che preparano piatti precucinati destinati
direttamente al consumatore finale;
attività di preparazioni gastronomiche o altri prodotti
alimentari, che utilizzano prodotti di origine animale già
trasformati in uno stabilimento riconosciuto.

4. Registrazione (di cui alla linea-guida del regolamento (CE) n.
852/04, del Parlamento europeo e del Consiglio).

Secondo le linee guida del regolamento n. 852/04 (CE) dell'Unione
europea, sono soggette a registrazione tutte le attività di
produzione, trasformazione, trasporto magazzinaggio, somministrazione
e vendita qualora non sia previsto il riconoscimento di cui al
regolamento n. 853/04.
Gli operatori del settore notificano all'autorità competente, al
fine della registrazione gli stabilimenti di cui all'art. 3, del
regolamento (CE) 178/02, posti sotto il loro controllo.
Sono registrati e sottoposti a controllo ufficiale ai sensi del
regolamento n. 882/04, tutti gli stabilimenti non soggetti a
riconoscimento.
La registrazione non necessita di ispezione preventiva da parte
dell'ASL competente e la procedura amministrativa da applicare, per
la registrazione, fa riferimento alla legge n. 241/1990 e successive
modifiche, che prevede la denuncia di inizio attività (DIA). Le
attività già in possesso di autorizzazione o di nulla osta
sanitario o di una registrazione, non hanno necessità di effettuare
una ulteriore notifica ai fini della registrazione prevista nel
regolamento (CE) n. 852/04. Salvo diversa specifica determinazione
della regione o provincia autonoma l'anagrafe delle registrazioni è
di competenza delle aziende sanitarie locali.
La registrazione può essere effettuata a seguito di una DIA che
può essere:
semplice (dichiarazione inizio attivita) o
differita (inizio dell'attività è differita di quarantacinque
giorni dalla notifica).
Nella prima rientrano le attività che non erano soggette ad
autorizzazione ai sensi dell'art. 2 della legge n. 283/1962; nella
seconda rientrano le attività che erano soggette ad autorizzazione
secondo la legge richiamata compresa la vendita di prodotti ittici.
In quest'ultima sono previste le seguenti opzioni:
l'attività inizia alla data comunicata;
l'attività inizia dopo che le non conformità evidenziate sono
state risolte;
l'attività inizia alla data comunicata ma l'esercizio deve
risolvere lievi non conformità entro i termini stabiliti dall'organo
di controllo.
Se in un esercizio sono comprese più attività anche se solo una
necessita di DIA differita, tutto l'esercizio ne risulta
assoggettato.
Nel caso di DIA differita può esserci il sopralluogo. Ulteriori
dettagli sulle modalità applicative della notifica per l'inizio di
nuove attività o per le modifiche sostanziali di attività già
avviate, sono riportati nella linea guida sopra indicata.
L'elenco di tutte le imprese registrate presso gli enti competenti,
anche per il passato, verrà inviato al servizio veterinario
dell'AUSL competente per territorio, entro il 31 dicembre 2006.
Successivamente, gli operatori commerciali interessati ai fini
dell'aggiornamento dell'archivio invieranno alle autorità sanitarie
locali competenti per territorio, secondo le procedure DIA
richiamate, le nuove iscrizioni e/o le cancellazioni e comunque le
eventuali modifiche e integrazioni intervenute.
Si ritiene tuttavia opportuno far presente che entro il 31 dicembre
del 2009, dovranno essere completate le registrazioni di tutte le
attività.
Si ritiene utile rappresentare che con l'entrata in vigore dei
regolamenti comunitari e a seguito della direttiva 2004/41/CE,
decadranno le deroghe in base alla normativa comunitaria
preesistente.
Anche in questo caso, per dettagli più circostanziati, si invita a
consultare la linea guida indicata.

5. Requisiti generali.

I requisiti in esame di cui alla sezione VIII del regolamento (CE)
n. 853/2004, allegato III, non si applicano ai molluschi bivalvi
vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini immessi vivi sul
mercato. Ad eccezione dei capitoli I e II di seguito indicati, essi
si applicano a detti animali quando non sono immessi vivi sul
mercato, nel qual caso essi devono essere stati ottenuti
conformemente alla sezione VII del regolamento n. 853/2004, relativa
ai molluschi bivalvi vivi.
Come già indicato, i requisiti in esame, integrano quelli definiti
nel regolamento (CE) n. 852/2004 allegato I nel caso di stabilimenti,
incluse le navi, impegnati nella produzione primaria e nelle
operazioni connesse.
Al contrario, gli stabilimenti e le navi, impegnati in attività
post-primaria integrano i requisiti di cui all'allegato II di detto
regolamento e quelli specifici in esame.
Come precedentemente evidenziato il regolamento (CE) n. 2076/05,
all'art. 11, dispone alcune deroghe all'art. 3, paragrafo 2, del
regolamento n. 853/04 e al presente allegato, capitolo III, parte A,
punto 1 (uso di ghiaccio ottenuto da acqua pulita); parte A, punti 2
e 3 (stabilimenti terrestri e navi possono usare acqua pulita);
capitolo IV, punto 1 (uso di acqua pulita per raffreddare crostacei e
molluschi cotti).
Si ritiene utile fin da ora chiarire che l'olio di pesce destinato
al consumo umano ricade nella legislazione specifica dei prodotti
della pesca e che per la sua produzione dovranno essere applicate le
disposizioni di cui all'allegato III del regolamento (CE) n. 853/04.

Capitolo I

REQUISITI APPLICABILI ALLE NAVI

Gli operatori devono garantire:
1. che le navi utilizzate per prelevare i prodotti della pesca
dal loro ambiente naturale o per trattarli o trasformarli dopo il
prelievo siano conformi ai requisiti strutturali e ai requisiti
relativi alle attrezzature di cui alla parte I di seguito indicata;
2. che le operazioni effettuate a bordo delle navi si svolgano
conformemente alle norme di cui alla parte II di seguito indicata.

I. Requisiti strutturali e requisiti relativi alle attrezzature.

A) Requisiti applicabili a tutte le navi.
Le navi devono essere concepite in modo da evitare qualsiasi
contaminazione dei prodotti con acque di sentina, acque residue,
fumo, carburante, olio, gasso o altre sostanze nocive.
Le superfici che possono venire a contatto con i prodotti della
pesca devono essere fabbricate con materiale appropriato, resistente
alla corrosione, liscio e facile da pulire; esse devono essere dotate
di un rivestimento solido e non tossico.
Le attrezzature ed il materiale per la lavorazione dei prodotti
della pesca devono essere fabbricati con materiale resistente alla
corrosione, facile da pulire e da disinfettare.
Se le navi hanno un punto di alimentazione dell'acqua utilizzato
per i prodotti della pesca esso deve essere situato in modo da
evitare contaminazioni nell'approvvigionamento idrico.
B) Requisiti applicabili alle navi progettate per la conservazione
dei prodotti della pesca freschi a bordo per oltre 24 h.
1. Le navi progettate e attrezzate per la conservazione dei
prodotti della pesca a bordo per oltre 24 h devono essere dotate di
stive, cisterne o contenitori per la conservazione dei prodotti della
pesca alle temperature prescritte al capitolo VII.
2. Le stive devono essere separate dal comparto macchine e dai
locali riservati all'equipaggio da paratie sufficienti ad evitare
qualsiasi contaminazione dei prodotti della pesca stivati. Le stive e
i contenitori usati per la conservazione dei prodotti, devono poterne
assicurare il mantenimento in soddisfacenti condizioni igieniche e,
ove necessario, devono garantire che l'acqua di fusione del ghiaccio
non rimanga a contatto con i prodotti.
3. Nelle navi per la refrigerazione dei prodotti della pesca in
acqua di mare pulita refrigerata, le cisterne devono avere un sistema
che assicuri al loro interno una temperatura uniforme. Tali
dispositivi devono ottenere un grado di refrigerazione che possa far
raggiungere alla massa dei pesci ed all'acqua di mare pulita una
temperatura non superiore ai 3 °C, 6 ore dopo il carico e non
superiore a 0 °C, 16 ore dopo e devono consentire il monitoraggio e,
ove necessario, la registrazione delle temperature.
C) Requisiti applicabili alle navi frigorifero (i punti 1 e 2 si
applicano anche per gli stabilimenti a terra che congelano i prodotti
della pesca).
1. Le navi frigorifero devono disporre di installazioni con
capacità frigorifera in grado di ridurre rapidamente la temperatura
fino a una temperatura non superiore a - 18 °C al centro del
prodotto.
2. Disporre di dispositivi con capacità frigorifera in grado di
mantenere i prodotti della pesca nelle stive di magazzinaggio ad una
temperatura non superiore a - 18 °C. I locali di magazzinaggio devono
essere forniti di un termografo posto in un luogo tale da essere
facilmente leggibile; l'elemento sensibile del termometro deve essere
posto nella zona della stiva in cui la temperatura è la più
elevata.
3. Rispettare i requisiti applicabili alle navi progettate e
attrezzate per la conservazione dei prodotti della pesca a bordo per
oltre 24 h di cui alla parte B, punto 2.
D) Requisiti applicabili alle navi officina.
1. Le navi officina devono disporre almeno:
di una zona di raccolta riservata all'imbarco dei prodotti della
pesca, progettata in modo da poter separare le successive catture;
essa deve essere facile da pulire e atta a proteggere i prodotti
dall'azione del sole o dalle intemperie nonchè da qualunque fonte di
contaminazione;
di un sistema di convogliamento dei prodotti della pesca dalla
zona di raccolta verso reparti di lavoro e conforme alle norme
d'igiene;
di reparti di lavoro di dimensioni sufficienti a consentire di
realizzare la preparazione e la trasformazione dei prodotti della
pesca nel rispetto delle norme di igiene, facili da pulire e da
disinfettare, progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi
contaminazione dei prodotti;
di reparti destinati alla conservazione dei prodotti finiti, di
dimensioni sufficienti, progettati in modo da poter essere facilmente
puliti; se a bordo funziona un'unità di trattamento dei rifiuti, una
stiva separata deve essere destinata al magazzinaggio dei rifiuti;
di un locale destinato al magazzinaggio dei materiali di
imballaggio, separato dai locali adibiti alla preparazione e
trasformazione dei prodotti;
di attrezzature speciali per evacuare direttamente in mare o, se
le circostanze lo richiedono, in una cisterna a tenuta stagna
riservata a tal fine, rifiuti e prodotti della pesca non idonei a
consumo umano; se i rifiuti sono conservati e trattati a bordo per
essere igienizzati, devono essere messi in locali separati adibiti a
tal fine;
di una bocca di pompaggio dell'acqua situata in modo da evitare
contaminazioni dei rifornimenti idrici;
di dispositivi per il lavaggio delle mani ad uso del personale
addetto alla manipolazione dei prodotti della pesca non confezionati,
i cui rubinetti devono essere concepiti in modo da evitare il
diffondersi di contaminazioni.
2. Tuttavia le navi officina che praticano a bordo la cottura, la
refrigerazione ed il confezionamento di crostacei e molluschi, non
sono tenute a soddisfare i requisiti di cui al punto 1, se a bordo
non è effettuata nessuna altra forma di trattamento o
trasformazione.
3. Le navi officina che congelano i prodotti della pesca devono
disporre di attrezzature conformi alle disposizioni applicabili alle
navi frigorifere di cui alla parte C, punti 1 e 2.

II. Requisiti applicabili in materia di igiene.

1. Al momento della loro utilizzazione le parti delle navi o i
contenitori riservati alla conservazione dei prodotti della pesca,
devono essere mantenuti puliti ed in buono stato di manutenzione. In
particolare non devono essere contaminati da carburante e acque di
sentina.
2. Appena possibile dopo il caricamento a bordo, i prodotti della
pesca devono essere posti al riparo delle contaminazioni e dal sole o
di qualsiasi altra fonte di calore. Nella fase di lavaggio l'acqua
utilizzata deve essere potabile o, se del caso, acqua pulita.
3. I prodotti della pesca devono essere manipolati e conservati
evitandone danneggiamenti. Gli operatori possono utilizzare strumenti
pungenti per spostare pesci di grande taglia o pesci che comportano
un rischio di ferimento per gli operatori stessi, purchè le carni
dei prodotti in questione non debbano subire danneggiamenti.
4. I prodotti della pesca, ad eccezione dei prodotti mantenuti
vivi, devono essere refrigerati il più rapidamente possibile dopo
essere stati caricati a bordo. Se tuttavia la refrigerazione non è
realizzabile, i prodotti della pesca devono essere sbarcati appena
possibile.
5. Il ghiaccio utilizzato per la refrigerazione dei prodotti della
pesca deve esser fatto con acqua potabile o acqua pulita.
6. Quando i pesci sono decapitati e/o eviscerati a bordo, tali
operazioni devono essere effettuate nel rispetto delle norme
igieniche, appena possibile dopo la cattura e i prodotti devono
essere immediatamente e abbondantemente lavati con acqua potabile o
acqua pulita.
In tal caso, le parti o i visceri che possono costituire pericolo
per la salute pubblica vengono rimossi appena possibile e tenuti
separati dai prodotti destinati al consumo umano. I fegati, le uova,
i lattimi destinati al consumo umano, sono conservati sotto ghiaccio,
ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente, o
congelati.
7. Qualora si pratichi il congelamento di pesci interi in salamoia
per la fabbricazione di conserve, occorre raggiungere per tali
prodotti una temperatura non superiore a - 9 °C. La salamoia non deve
costituire una fonte di contaminazione per i pesci.

Capitolo II

REQUISITI APPLICABILI DURANTE E DOPO LE OPERAZIONI DI SBARCO

1. Gli operatori del settore alimentare responsabili delle
operazioni di scarico e di sbarco dei prodotti della pesca devono:
garantire che le attrezzature utilizzate per le operazioni di
scarico e di sbarco che vengono a contatto con i prodotti della pesca
siano costruite con materiale facile da pulire e da disinfettare e
siano in buono stato di manutenzione e di pulizia;
evitare la contaminazione dei prodotti della pesca durante le
operazioni di scarico e di sbarco, in particolare:
effettuando lo scarico e lo sbarco rapidamente;
ponendo i prodotti della pesca immediatamente in un ambiente
protetto, alla temperatura del capitolo VII;
non utilizzando attrezzature nè ricorrendo a manipolazioni che
possano provocare inutili deterioramenti delle parti commestibili dei
prodotti della pesca.
2. Gli operatori del settore alimentare responsabili degli impianti
collettivi per le aste e dei mercati all'ingrosso, o delle loro
parti, in cui i prodotti della pesca vengono esposti per la vendita
devono garantire la conformità ai seguenti requisiti:
a) devono essere disponibili strutture, che si possano chiudere a
chiave, riservate al deposito refrigerato dei prodotti della pesca
trattenuti in osservazione e strutture separate, che si possano
chiudere a chiave per il deposito dei prodotti della pesca dichiarati
non idonei al consumo umano;
ove richiesto dall'autorità competente, deve essere
disponibile un'adeguata struttura che possa essere chiusa a chiave o,
se necessario un locale ad uso esclusivo dell'autorità competente;
b) durante l'esposizione o deposito dei prodotti della pesca:
i locali non devono essere utilizzati ad altri fini;
i veicoli i cui gas di scarico possono influire negativamente
sulla qualità dei prodotti della pesca non devono avere accesso ai
locali;
le persone che hanno accesso ai locali non vi devono introdurre
altri animali;
i locali devono essere ben illuminati al fine di facilitare i
controlli ufficiali.
3. Se non è stato possibile effettuare la refrigerazione a bordo,
i prodotti freschi della pesca, ad eccezione dei prodotti mantenuti
vivi, devono essere refrigerati il più rapidamente possibile dopo lo
sbarco e devono essere conservati ad una temperatura che si avvicini
a quella del ghiaccio fondente.
4. Gli operatori del settore alimentare devono cooperare con le
autorità competenti per consentire loro di effettuare controlli
ufficiali a sensi del regolamento 854/04, in particolare per quanto
riguarda le procedure di notifica per lo sbarco dei prodotti della
pesca che l'autorità competente dello Stato membro del quale la nave
batte bandiera o la autorità competente dello Stato membro in cui
sono sbarcati i prodotti della pesca potrebbero ritenere necessarie.

Capitolo III

REQUISITI APPLICABILI AGLI STABILIMENTI, INCLUSE LE NAVI, PER LA
LAVORAZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA (le parti A/C/D si applicano
alla vendita al dettaglio)

A) Requisiti per i prodotti della pesca freschi.
1. Se non vengono distribuiti, spediti, preparati o trasformati
immediatamente dopo essere arrivati in uno stabilimento a terra, i
prodotti refrigerati non imballati devono essere conservati sotto
ghiaccio in strutture adeguate. Va reimmesso ghiaccio ogni qual volta
sia necessario. I prodotti della pesca freschi imballati devono
essere refrigerati ad una temperatura che si avvicini a quella del
ghiaccio fondente.
2. Operazioni quali l'eviscerazione e la decapitazione devono
essere effettuate nel rispetto delle norme igieniche. Quando è
possibile da un punto di vista tecnico e commerciale, l'eviscerazione
deve essere praticata il più rapidamente dopo la cattura e lo
sbarco. I prodotti devono essere lavati accuratamente con acqua
potabile o, a bordo delle navi, con acqua pulita subito dopo tali
operazioni.
3. Le operazioni come la filettatura e l'affettatura devono essere
seguite in modo da evitare la contaminazione o l'insudiciamento dei
filetti e delle trance. I filetti e le trance non devono restare sui
tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro preparazione.
Essi devono essere confezionati e se necessario imballati e devono
essere refrigerati al più presto una volta preparati.
4. I contenitori utilizzati per la spedizione o la conservazione
dei prodotti della pesca freschi preparati, non imballati, conservati
sotto ghiaccio, devono essere tali da assicurare che l'acqua di
fusione del ghiaccio non sia a contatto con i prodotti.
5. I prodotti della pesca sia interi che eviscerati possono essere
trasportati e conservati in acqua refrigerata a bordo delle navi. Si
può continuare a trasportarli in acqua refrigerata dopo lo sbarco, e
dagli impianti di acquacoltura fino all'arrivo al primo stabilimento
a terra: qui il prodotto deve essere posto sotto ghiaccio; gli
stabilimenti che effettuano attività di trasporto e di selezionatura
(calibratura) possono continuare a mantenere i prodotti in acqua
refrigerata (acqua e ghiaccio) fino all'arrivo in uno stabilimento di
trasformazione, preparazione o deposito e comunque con esclusione
della vendita al dettaglio.

Commento.

Il punto 5, sopra evidenziato, reca alcuni chiarimenti al fine di
facilitare, sul piano pratico e funzionale, le indicazioni dettate
dalla norma.
Sono state, in proposito, esplicitate le modalità di trasporto dei
prodotti della pesca ed in particolare, dei prodotti interi e di
quelli eviscerati, a bordo delle navi. Inoltre, allo scopo di
garantire un'idonea procedura sull'attività di prosecuzione del
trasporto dei prodotti, dopo lo sbarco o dagli impianti di
acquacoltura, si è ritenuto necessario fornire, precisazioni
riguardo la conformità delle corrette prassi igienico-sanitarie in
materia.
B) Requisiti per i prodotti congelati.
Gli stabilimenti a terra che congelano i prodotti della pesca
devono, disporre di attrezzature che soddisfino i requisiti previsti
per le navi frigorifero al capitolo I, parte I C, punti 1 e 2 della
presente sezione VIII.
C) Requisiti per i prodotti della pesca separati meccanicamente.
Gli operatori del settore alimentare che producono prodotti della
pesca e che devono separarli meccanicamente devono garantire la
conformità ai requisiti in appresso.
1. Le materie prime utilizzate devono essere conformi ai seguenti
requisiti:
a) solo pesci interi e spine di pesce possono essere utilizzati
per la produzione dei prodotti della pesca separati meccanicamente;
b) tutte le materie prime devono essere prive di intestini.
2. Il processo di fabbricazione deve essere conforme ai seguenti
requisiti:
a) la separazione meccanica deve essere effettuata senza indugio
dopo la filettatura;
b) se vengono utilizzati pesci interi, devono essere
preventivamente eviscerati e lavati;
c) una volta ultimata la separazione meccanica, i prodotti della
pesca devono essere al più presto possibile congelati incorporati in
prodotti destinati alla congelazione o a un trattamento
stabilizzante.
D) Requisiti relativi ai parassiti.
1. I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati
ad una temperatura non superiore a - 20 °C in ogni parte della massa
per almeno 24 h; il trattamento deve essere eseguito sul prodotto
crudo o sul prodotto finito di:
a) prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente
crudi;
b) prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono
essere sottoposti ad un trattamento di affumicamento a freddo durante
il quale la temperatura all'interno del prodotto non supera i 60 °C:
aringhe; sgombri; spratti; salmone (selvatico) dell'atlantico e
pacifico;
c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento
praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.
2. Gli operatori del settore alimentare non sono obbligati ai
trattamenti di cui al punto 1 qualora:
a) i dati epidemiologici disponibili indichino che le zone di
pesca di origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla
presenza di parassiti;
b) le autorità competenti lo autorizzino;
3. I prodotti della pesca di cui al punto 1 devono essere
accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un'attestazione
del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati
sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.
Capitolo IV

REQUISITI PER I PRODOTTI DELLA PESCA TRASFORMATI (questo capitolo si
applica alla vendita al dettaglio)

Gli operatori del settore alimentare che effettuano la cottura di
crostacei e molluschi devono garantire in appresso che:
1) alla cottura deve far seguito il raffreddamento rapido,
utilizzando a tale scopo acqua potabile o, a bordo delle navi, acqua
pulita. Se non viene utilizzato alcun altro metodo di conservazione,
il raffreddamento deve proseguire sino a raggiungere la temperatura
del ghiaccio in fusione;
2) la sgusciatura deve essere effettuata in condizioni igieniche
evitando la contaminazione dei prodotti. Se l'operazione viene
eseguita a mano, gli addetti devono lavarsi accuratamente le mani;
3) una volta sgusciati, i prodotti cotti devono essere congelati
immediatamente o refrigerati appena possibile alla temperatura
stabilita nel capitolo VII.

Capitolo V

NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA

Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici
adottati ai sensi del regolamento 852/04, gli operatori del settore
alimentare devono garantire, in funzione della natura del prodotto e
della specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il
consumo umano soddisfino i requisiti contenuti nel presente capitolo.
A) Caratteristiche organolettiche dei prodotti della pesca.
Gli operatori del settore devono effettuare un esame organolettico
dei prodotti della pesca. In particolare tale esame deve garantire
che i prodotti della pesca soddisfino tutti i criteri di freschezza.
B) Istamina.
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti
relativi all'istamina non siano superati.
C) Azoto volatile totale.
I prodotti della pesca non trasformati non devono essere immessi
sul mercato se le analisi chimiche rivelano che i limiti dell'ABTV o
TMA-A sono stati superati.
D) Parassiti.
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i
prodotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo alla
ricerca di endoparassiti visibili prima dell'immissione sul mercato.
Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i
prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti. Deve
esserne previsto lo smaltimento ai sensi del regolamento CE 1774/02.

Commento.

Si ritiene importante sottolineare, ad integrazione del punto D,
sopra evidenziato, che i prodotti della pesca non risultati conformi
ai fini sanitari, dovranno essere sottoposti alle prescrizioni di
smaltimento previste dalla normativa vigente.
E) Tossine nocive per la salute umana (il punto 1 è stato modificato
secondo il regolamento (CE) 2074/05).
1. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca
ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie: tedraodontidae,
molidae, diodontidae, canthicasteridae. I prodotti della pesca
freschi, preparati e trasformati appartenenti alla famiglia
gempylidae, in particolare ruvettus pretiosus e lepidocybium
flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato soltanto in forma
di prodotti confezionati o imballati e devono essere opportunamente
etichettati al fine di informare i consumatori sulle modalità di
preparazione e cottura e sul rischio connesso alla presenza di
sostanze con effetti gastrointestinali avversi. Sull'etichetta il
nome scientifico deve figurare accanto a quello comune.
2. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca
contenenti biotossine (ad es. ciguatossina o le tossine che
paralizzano i muscoli). Tuttavia, i prodotti della pesca ottenuti da
MBV, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini possono essere
immessi sul mercato se sono stati prodotti a norma della sezione VII
dell'allegato III regolamento 853/04, e soddisfino i requisiti di cui
al capitolo V, punto 2, di detta sezione.

Capitolo VI

CONFEZIONAMENTO ED IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI DELLA PESCA

Questo capitolo si applica alla vendita al dettaglio.
1. I vani di carico nei quali i prodotti della pesca freschi sono
conservati sotto ghiaccio devono essere costruiti con materiale
impermeabile e garantire che l'acqua di fusione non rimanga a
contatto con i prodotti.
2. I blocchi congelati preparati a bordo delle navi devono essere
adeguatamente confezionati prima dello sbarco.
3. Quando i prodotti della pesca sono confezionati a bordo delle
navi, gli operatori del settore alimentare devono garantire che il
materiale di confezionamento:
non sia fonte di contaminazione;
sia depositato in modo tale da non essere esposto al rischio di
contaminazione;
se destinato ad essere riutilizzato, sia facile da pulire e, se
del caso da disinfettare.
L'allegato II del regolamento 853/2004, prescrive ai sensi degli
articoli 5 e 6, indicazioni sulle modifiche generali relative alla
etichettatura come di seguito schematizzato di cui al regolamento
(CE) 2074/05, allegato III:

Sezione I - Marchiatura di identificazione.

A) Marchiatura di identificazione:
marchio da apporre prima che il prodotto lasci lo stabilimento;
marchio a seguito di nuovo confezionamento o trasformazione con
numero riconoscimento;
gli operatori a norma dell'art. 18 regolamento 178/02, consentono
il rintraccio di consegne e acquisti.
B) Forma della marchiatura:
marchio leggibile e indelebile ed esposto per essere controllato
dalle autorità competenti;
indicare Paese in cui insiste lo stabilimento, per esteso o con
codice conforme a norme ISO esempio IT (Italia);
gli operatori possono continuare ad utilizzare materiali di
confezionamento, impianti imballaggi secondo quanto prescritto nel
regolamento (CE) 2076/05;
il marchio deve indicare il numero di riconoscimento dello
stabilimento. Se uno stabilimento produce sia alimenti a cui si
applica il presente regolamento che alimenti a cui esso non si
applica, l'operatore del s.a. può utilizzare lo stesso marchio
d'identificazione ad entrambi i tipi di alimenti;
stabilimento situato nella comunità, marchio di forma ovale con
l'abbreviazione CE.
C) Metodo e marchiatura:
secondo la presentazione dei prodotti della pesca, il marchio
può essere apposto direttamente sul prodotto, sull'involucro o
sull'imballaggio o essere stampato su un'etichetta apposta a sua
volta sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. Il marchio
può consistere anche in una targhetta inamovibile di materiale
resistente;
per prodotti destinati ad altra lavorazione l'etichetta è
apposta sull'imballaggio esterno.
Regolamento (CE) 853/04, allegato II, paragrafo 12 «Nel caso di
prodotti di origine animale liquidi, granulati o in polvere
trasportati sfusi e di prodotti della pesca trasportati sfusi, il
marchio d'identificazione non è necessario se i documenti di
accompagnamento contengono le informazioni di cui ai punti 6 e 7 e,
se del caso, 8 (Paese, codice dello stabilimento, sigla CE in un
ovale).

Capitolo VII

CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA

Gli operatori del settore alimentare che effettuano la
conservazione dei prodotti della pesca devono garantire la
conformità ai seguenti requisiti.
1. I prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non
trasformati decongelati, nonchè i prodotti di crostacei e molluschi
cotti e refrigerati, devono essere mantenuti ad una temperatura
vicina a quella di fusione del ghiaccio.
2. I prodotti della pesca congelati devono essere mantenuti a una
temperatura non superiore a -18 ° C in tutti i punti del prodotto;
tuttavia, i pesci interi congelati in salamoia destinati alla
fabbricazione di conserve possono essere mantenuti ad una temperatura
non superiore a - 9 °C.
3. I prodotti della pesca mantenuti vivi devono essere mantenuti ad
una temperatura e in condizioni che non pregiudichino la sicurezza
alimentare o la loro vitalità.

Capitolo VIII

TRASPORTO DEI PRODOTTI DELLA PESCA

Gli operatori del settore alimentare che effettuano il trasporto
dei prodotti della pesca devono garantire la conformità ai requisiti
in appresso.
1. Durante il trasporto i prodotti della pesca devono essere
mantenuti alle temperature prescritte:
a) i prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non
trasformati decongelati nonchè i prodotti di crostacei e molluschi
cotti e refrigerati, devono essere mantenuti ad una temperatura di
fusione del ghiaccio;
b) i prodotti della pesca congelati, eccetto i pesci congelati in
salamoia destinati alla fabbricazione di conserve, devono essere
mantenuti durante il trasporto, a una temperatura stabile, non
superiore a - 18 °C, in ogni parte della massa, con eventuali brevi
fluttuazioni verso l'alto, di 3 gradi C al max.
2. Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a
conformarsi al requisito di cui al punto 1, lettera b) se i prodotti
della pesca congelati sono trasportati da un deposito frigorifero
verso uno stabilimento riconosciuto per esservi decongelati al loro
arrivo al fine della preparazione e/o trasformazione, se la distanza
da percorrere è breve e se l'autorità competente lo autorizza.
3. Se i prodotti della pesca sono mantenuti sotto ghiaccio, l'acqua
di fusione non deve rimanere a contatto con i prodotti.
4. I prodotti della pesca immessi vivi sul mercato devono essere
trasportati in condizioni che non pregiudichino la sicurezza
alimentare o la loro vitalità.

Controlli ufficiali della produzione e commercializzazione (allegato
III del regolamento (CE) 854/2004, Capo 1).

1. I controlli ufficiali della produzione e commercializzazione dei
prodotti della pesca comprendono in particolare:
a) un controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco
e della prima vendita;
b) ispezioni, a intervalli periodici, delle navi e degli
stabilimenti a terra, comprese le vendite all'asta ed i mercati
all'ingrosso (di produzione, distribuzione, misti), per verificare in
particolare:
se sono ancora rispettate le condizioni di approvazione;
se i prodotti della pesca sono trattati correttamente;
se i requisiti di igiene e temperatura sono soddisfatti;
le condizioni igieniche degli stabilimenti, incluse le navi,
delle relative istallazioni e attrezzature e l'igiene del personale;
c) controlli sulle condizioni di magazzinaggio e di trasporto.

Commento.

Controlli nei mercati - prima visita: considerato che
l'attribuzione della responsabilità primaria agli operatori del
settore alimentare non rende più obbligatoria e vincolante la visita
anteriormente alla prima commercializzazione dei prodotti della
pesca, si ritiene necessario tuttavia che i servizi veterinari,
almeno nelle prime fasi di applicazione, assicurino una presenza
costante, compatibilmente con le risorse disponibili, presso le
suddette strutture al fine di adempiere al «controllo regolare sulle
condizioni igieniche dello sbarco e della prima vendita» previsto dal
regolamento 854, allegato III, capo I, punto 1, lettera a),
predisponendo nel contempo un piano di vigilanza sugli stessi basato
sulla valutazione del rischio. Si ravvisa, inoltre l'opportunità
che, in ciascuna AUSL, il servizio veterinario addetto al controllo
nei mercati ittici, previa ispezione e relativo controllo
documentale, in caso di assenza di piano di autocontrollo provveda ad
emettere specifica prescrizione di adozione, individuando un termine
generale di centoventi giorni; si sottolinea, altresì, che nel corso
dei centoventi giorni venga richiesto all'operatore del settore
alimentare di produrre, entro termini stabiliti e successivi, i
principali capitoli che, allo scadere dei centoventi giorni,
comporranno il piano nella sua interezza; a titolo puramente
esemplificativo: fissato il termine di centoventi giorni per avere il
piano completo si può richiedere che allo scadere del primo mese
dalla notifica della prescrizione, l'operatore del settore alimentare
abbia pronta la parte relativa alle SOP (procedure operative
standard); al termine del secondo mese la parte relativa alle buone
pratiche di produzione (GMP), e così via.
Si chiarisce che il pescatore non è vincolato a sbarcare il suo
prodotto nel mercato ittico o nell'impianto collettivo per le aste.
Si potrà assistere alla consegna diretta del pescato, che non ha
ancora subito i controlli previsti da parte degli operatori del
settore alimentare, presso uno stabilimento: in questo caso sarà
necessario da una parte prevedere per il pescatore, ancorchè
inserito nella produzione primaria, una serie di registrazioni
relative al controllo dei pericoli, più nutrite e dettagliate
rispetto a chi sbarchi direttamente al mercato (rintracciabilità,
monitoraggio delle temperature, pulizia degli automezzi, condizioni
di travaso, ecc.); dall'altra parte andrà richiesto allo
stabilimento un'implementazione del piano di controllo con
particolare riguardo ai controlli previsti nella fase di ricevimento.
2. Tuttavia, i controlli ufficiali delle navi possono essere
effettuati quando:
a) le navi accostano ad un porto di uno Stato membro;
b) riguardano tutte le navi che sbarcano prodotti della pesca nei
porti della comunità, indipendentemente dalla bandiera battuta;
c) se necessario, qualora il controllo ufficiale venga effettuato
dall'autorità competente dello Stato membro di bandiera della nave,
possono essere svolti quando la nave si trova in mare o nel porto di
un altro Stato membro o di un Paese terzo.
3. a) in caso di ispezione su una nave officina o nave congelatrice
battente bandiera di uno Stato membro, effettuata ai fini del
riconoscimento della nave stessa, l'autorità competente dello Stato
membro del quale la nave batte bandiera effettua ispezioni conformi
ai requisiti dell'art. 3, paragrafo 2 del regolamento 854/04 (il
riconoscimento condizionato non può superare i 12 mesi). Se
necessario l'autorità competente può ispezionare la nave in mare o
nel porto di un altro Stato membro o di un Paese terzo.
b) quando l'autorità competente dello Stato membro di bandiera
della nave ha concesso a quest'ultima il riconoscimento condizionato
in conformità dell'art. 3 del regolamento (CE) 854/04, la stessa
autorità può autorizzare l'autorità competente:
di un altro Stato membro;
di un Paese terzo che figura in un elenco di Paesi terzi dai
quali sono consentite le importazioni di prodotti della pesca,
compilato in conformità dell'art. 11 a effettuare:
un'ispezione successiva volta a garantire il riconoscimento
definitivo;
o il prolungamento del riconoscimento condizionato in
conformità dell'art. 3, paragrafo 1, lettera b);
o riesaminare il riconoscimento conformemente all'art. 3,
paragrafo 4.
Se necessario, l'autorità competente, può ispezionare la nave in
mare o nel porto di un altro Stato membro o di un Paese terzo.
4. Quando l'autorità competente di uno Stato membro autorizza
l'autorità competente di un altro Stato membro o di un Paese terzo a
effettuare ispezioni per suo conto, conformemente al punto 3, le due
autorità competenti devono concordare reciprocamente le condizioni
che disciplinano dette ispezioni. Tali condizioni devono assicurare,
in particolare, che l'autorità competente dello Stato membro di
bandiera della nave riceva senza indugio relazioni sui risultati
delle ispezioni nonchè su ogni sospetta inosservanza, in modo tale
da consentirle di prendere le misure necessarie.
Controlli ufficiali sui prodotti della pesca I controlli ufficiali
sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi:
A) Esami organolettici.
Controlli organolettici a campione effettuati in tutte le fasi
della produzione, lavorazione e distribuzione. Uno degli scopi di
tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di
freschezza stabiliti conformemente alla normativa comunitaria. In
particolare si tratta di verificare, in tutte le fasi della
produzione, lavorazione, e distribuzione, che i prodotti della pesca
superino almeno i livelli minimi dei criteri di freschezza stabiliti
conformemente alla normativa comunitaria.
B) Indicatori di freschezza.
Qualora dall'esame organolettico emergano dubbi circa la freschezza
dei prodotti della pesca, possono essere prelevati campioni da
sottoporre ad esami di laboratorio per determinare i livelli di azoto
basico volatile ABVT e di trimetilamina - azoto TMA-N, l'autorità
competente utilizza i criteri stabiliti dalla normativa comunitaria.
Qualora dall'esame organolettico emergano dubbi sulla presenza di
altre condizioni che potrebbero nuocere alla salute umana, sono
prelevati campioni adeguati ai fini di verifica.
C) Istamina.
Controlli a campione per la sorveglianza dell'istamina al fine di
verificare il rispetto dei livelli accettabili stabiliti dalla
normativa comunitaria.
D) Residui e contaminanti.
È istituito un sistema di monitoraggio per il controllo del
livello di contaminazione con residui e contaminanti, conformemente
alla normativa comunitaria.
E) Controlli microbiologici.
Ove necessario, tali controlli microbiologici sono effettuati
conformemente alle norme e ai criteri pertinenti stabiliti dalla
normativa comunitaria.
F) Parassiti.
Controlli a campione intesi a verificare il rispetto della
normativa comunitaria relativa ai parassiti.
G) Prodotti della pesca velenosi (modificato dal regolamento (CE)
2074/05 allegato VIII.
1. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca
ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie: tedraodontidae;
molidae, diodontidae; canthicasteridae. I prodotti della pesca
freschi, preparati e trasformati appartenenti alla famiglia
gempylidae, in particolare ruvettus pretiosus e lepidocybium
flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato soltanto in forma
di prodotti confezionati o imballati e devono essere opportunamente
etichettati al fine di informare i consumatori sulle modalità di
preparazione e cottura e sul rischio connesso alla presenza di
sostanze con effetti gastrointestinali avversi. Sull'etichetta il
nome scientifico deve figurare accanto a quello comune.
2. I prodotti della pesca contenenti biotossine, quali cinguatera o
altre tossine pericolose per la salute umana. Tuttavia, i prodotti
della pesca ottenuti da MBV, echinodermi, tunicati e gasteropodi
marini possono essere immessi sul mercato se sono stati prodotti a
norma della sezione VII dell'allegato III del regolamento 853/04 e
soddisfano i requisiti di cui al capitolo 2, di detta sezione.
Decisioni successive ai controlli I prodotti della pesca sono
dichiarati non idonei al consumo umano se:
1) in seguito a controlli organolettici, chimici o microbiologici
o a controlli relativi alla presenza di parassiti essi si rivelano
non conformi alla pertinente normativa comunitaria;
2) essi contengono, nelle loro parti commestibili, contaminanti o
residui che superano i limiti previsti dalla normativa comunitaria o
in quantità tali che l'assorbimento alimentare calcolato sia
superiore alla dose giornaliera o settimanale
3) essi derivano da:
pesci velenosi;
prodotti della pesca non conformi ai requisiti del punto 2
della parte G del capitolo II in merito alle biotossine;
molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati o gasteropodi marini
che contengono biotossine in quantità che superano i limiti previsti
dal regolamento 853/04;
4) l'autorità competente ritiene che essi possano rappresentare
un rischio per la salute pubblica o degli animali o che, per
qualsiasi motivo, non siano idonei al consumo umano.

Regolamento 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai
prodotti alimentari.

L'art. 4 del regolamento (CE) 852/04, prevede che gli operatori
economici rispettino i criteri microbiologici. Ai fini di un elevato
livello di protezione della salute sono stati fissati i criteri
microbiologici per taluni microrganismi e le norme di attuazione, che
gli operatori devono rispettare, in applicazione delle misure di
igiene generale e specifiche di cui all'articolo indicato. Nel
regolamento richiamato è stata incorporata la decisione 93/51/CEE,
relativa alle norme microbiologiche per la produzione dei crostacei e
molluschi cotti, che viene pertanto opportunamente abrogata.
I metodi di analisi, i piani e i metodi di campionamento di cui
all'allegato 1 del regolamento (CE) 2073/05, sono applicati come
metodi di riferimento.
Per il settore in esame, detto allegato, al capitolo 1, definisce i
seguenti criteri di sicurezza alimentare:
il punto 1.2 riguardante la categoria alimentare «alimenti
pronti, favorevoli allo sviluppo della L. monocytogenes» prevede nel
piano di campionamento un prelievo di 5 u.c.; i limiti indicati «sono
di 100 ufc/g» (il criterio si applica se il produttore è in grado di
dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che il
prodotto non supererà il limite indicato, durante il periodo di
conservabilità. L'operatore può fissare durante il processo limiti
intermedi sufficientemente bassi, da garantire che tale limite non
venga superato al termine del periodo di conservabilita). Per i
limiti indicati il metodo di analisi è EN/ISO 11290-2 (indicazione
per analista di laboratorio) la fase a cui si applica il criterio è
«sui prodotti immessi sul mercato durante il periodo di
conservabilita».
Il punto 1.2 prevede, inoltre, per la listeria limiti di «assenza
in 25 g» (questo criterio si applica ai prodotti prima che non siano
più sotto il controllo diretto dell'operatore che li produce, se
questi non è in grado di dimostrare, con soddisfazione
dell'autorità competente che il prodotto non supererà il limite di
100 ufc/g durante il periodo di conservabilita': il metodo è EN/ISO
11290-1; la fase a cui si applica il criterio «prima che gli alimenti
non siano più sotto il controllo diretto dell'operatore del settore
alimentare che li produce»;
il punto 1.16 riguardante la categoria alimentare «crostacei e
molluschi cotti», prevede che per la salmonella si prelevino 5 unita
campionarie n. (n. = numero di unità che costituiscono il campione);
i limiti indicati prevedono «l'assenza del microrganismo in 25 g», il
metodo d'analisi di riferimento è EN/ISO 6579 e la fase a cui si
applica il criterio è sui prodotti immessi sul mercato durante il
loro periodo di conservabilità;
il punto 1.25 riguarda la categoria alimentare «prodotti della
pesca ottenuti da specie ittiche associate con tenore elevato di
istidina (in particolare le specie delle famiglie: sgombridae,
engraulide, coryfenidae, pomatomidae, sgombresosidae), per il
metabolita istamina il prelievo per il piano di campionamento è di
9 n. unità (n. = numero di unita che costituiscono il campione); i
singoli campioni possono essere prelevati presso dettaglianti . In
tal caso non vale il principio di cui all'art. 14, paragrafo 6, del
regolamento (CE) n. 178/2002, secondo cui si presume che l'intera
partita sia a rischio. Il c (c = numero di unità campionarie i cui
valori sono superiori a m o si situano tra m e M) sono 2; i limiti
riportati sono m (100 mg/kg)/M (200 mg/kg); il metodo è l'HPLC; la
fase a cui si applica il criterio è «prodotti immessi sul mercato
durante il loro periodo di conservabilita»;
il punto 1.26 della categoria alimentare «prodotti della pesca
che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in
salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato
di istidina (in particolare le specie delle famiglie: sgombridae,
engraulide, coryfenidae, pomatomidae, sgombresosidae), per il
metabolita, istamina, il prelievo per il piano di campionamento è di
9 n. unita (n = numero di unità che costituiscono il campione); il c
(c = numero di unità campionarie i cui valori sono superiori a m o
si situano tra m e M) sono 2; i limiti riportati sono m (200
mg/kg)/M(400 mg/kg); il metodo è l'HPLC; la fase a cui si applica il
criterio è sui «prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo
di conservabilita». In quest'ultimo caso le specie suddette che hanno
subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia possono
presentare tenori in istamina più elevati, ma non superare il doppio
dei valori suddetti (400 mg/kg).
L'interpretazione dei risultati delle prove.
I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica
della partita esaminata. I risultati possono essere utilizzati anche
per dimostrare l'efficacia della procedura HACCP o di corretta igiene
del processo.
L'interpretazione dei risultati delle prove per la listeria
monocytogenes nel secondo caso ossia quando il prodotto non sia più
sotto il controllo diretto dell'operatore e lo stesso non è in grado
di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g
durante il periodo di conservabilità e':
soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l'assenza
del batterio;
insoddisfacente, se si rileva la presenza del batterio in una
delle unità campionarie.
L'interpretazione dei risultati delle prove relativi alla
salmonella in varie categorie di alimenti e':
soddisfacente: se tutti i valori osservati indicano l'assenza
del batterio;
insoddisfacente: se si rileva presenza del batterio in una
delle unità campionarie.
L'interpretazione dei risultati delle prove relativi alla
istamina in prodotti ottenuti da specie ittiche associate con un
tenore elevato di istidina e':
soddisfacente, se:
1) il valore osservato è pari o inferiore a m (pari o
inferiore a 100 mg/kg);
2) un massimo di c/n valori osservati è compreso tra m e M
(due campioni possono avere tenore superiore a 100 mg/kg ma inferiore
a 200 mg/kg);
3) non sono osservati valori superiori al limite di M (nessun
campione deve avere tenore superiore a 200 mg/kg);
insoddisfacente, se il valore medio osservato è superiore a m
o più di c/m valori sono compresi tra m e M o uno o più dei valori
osservati sono superiori a M.

Tabella regolamento (CE) 2073/05, allegato 1, capitolo II Criteri
igiene del processo, punto 2.4 Prodotti pesca

----&gt; Vedere immagine a pag. 21 &lt;----

L'interpretazione dei risultati delle prove (della tabella).
I limiti indicati si riferiscono ad ogni unità campionaria
sottoposta a prova. I risultati delle prove dimostrano la qualità
microbiologica del processo esaminato.
E. Coli in prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti:
soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori
a m;
accettabile, se un massimo di c/n valori è compreso tra m e M e
i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;
insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a
M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.
Stafilococchi coagulasi - Positivi nei crostacei e nei molluschi
cotti:
soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori
a m;
accettabile, se un massimo di c/n valori è compreso tra m e M e
i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;
insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a
M o più di c/n valori compresi tra m e M.
Il regolamento (CE) n. 2074/2005 nell'allegato II, riporta i
requisiti concernenti i prodotti della pesca di cui all'art. 11,
punto 9, del regolamento (CE) n. 853/04 (per stabilire i criteri di
freschezza e limiti di utilizzazione dell'istamina e dell'azoto
volatile totale per i prodotti pesca) e all'art. 18, punti 14 e 15,
del regolamento (CE) 854/04 per i criteri organolettici della
freschezza per la valutazione dei prodotti della pesca e per limiti
analitici, metodi di analisi e piani di campionamento per i controlli
ufficiali sui prodotti pesca conformemente all'allegato III del
regolamento 854/04. Si ritiene utile ai fini pratici, riportare di
seguito, in versione integrale il suddetto allegato, escludendo il
capitolo III nel quale viene descritto il metodo applicabile per
concentrazioni di ABVT da 5 mg/100 g ad almeno 100 mg/100 g per la
determinazione della concentrazione di ABVT nei pesci e nei prodotti
della pesca.

Allegato II

Prodotti della Pesca

SEZIONE I

Obblighi degli operatori del settore alimentare

In questa sezione sono specificate le norme relative ai controlli
visivi miranti a individuare parassiti dei prodotti della pesca.

Capitolo I

Definizioni

1. Per «parassita visibile» s'intende un parassita o un gruppo di
parassiti che per dimensioni, colore o struttura è chiaramente
distinguibile nei tessuti dei pesci.
2. Per «controllo visivo» s'intende l'esame non distruttivo di
pesci o prodotti della pesca effettuato senza l'ausilio di strumenti
di ingrandimento ottico e in condizioni di buona illuminazione per
l'occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura.
3. Per «speratura» s'intende, nel caso dei pesci piatti o dei
filetti di pesce, l'osservazione controluce del pesce in una stanza
buia, al fine di individuare la presenza di parassiti.

Capitolo II

Controllo visivo

1. Il controllo visivo è effettuato su un numero rappresentativo
di campioni. I responsabili degli stabilimenti a terra e le persone
qualificate a bordo delle navi officina determinano, in funzione
della natura dei prodotti della pesca, della loro origine geografica
e del loro impiego, l'entità e la frequenza dei controlli. Durante
la produzione, il controllo visivo del pesce eviscerato dev'essere
effettuato da persone qualificate sulla cavità addominale, i fegati
e le gonadi destinati al consumo umano. A seconda del metodo di
eviscerazione utilizzato, il controllo visivo dev'essere eseguito:
a) in caso di eviscerazione manuale, dall'addetto, in modo
continuativo, al momento dell'estrazione dei visceri e del lavaggio;
b) in caso di eviscerazione meccanica, per campionamento,
effettuato su un numero rappresentativo di unità, costituito da
almeno dieci esemplari per partita.
2. Il controllo visivo dei filetti o dei tranci di pesce dev'essere
effettuato dagli operatori durante la preparazione successiva alla
sfilettatura o all'affettatura. Qualora le dimensioni dei filetti o
le tecniche di sfilettatura non consentano un controllo individuale,
un piano di campionamento deve essere predisposto e tenuto a
disposizione dell'autorità competente, a norma dell'allegato III,
sezione VIII, capitolo II, punto 4, del regolamento (CE) n. 853/2004.
Qualora sia tecnicamente necessaria, la speratura dei filetti dovrà
essere inclusa nel piano di campionamento.

SEZIONE II

Obblighi delle autorità competenti

Capitolo I Valori limite di azoto basico volatile totale (ABVT) per
talune categorie di prodotti della pesca e metodi di analisi da
utilizzare.
1. I prodotti della pesca non trasformati appartenenti alle
categorie di specie di cui al successivo capitolo II sono considerati
impropri al consumo umano qualora risulti dubbia la loro freschezza
dal controllo organolettico e il controllo chimico dimostri che i
seguenti valori limite di ABVT sono superati:
a) 25 mg di azoto/100 g di carne, per le specie di cui al
capitolo II, punto 1;
b) 30 mg di azoto/100 g di carne, per le specie di cui al
capitolo II, punto 2;
c) 35 mg di azoto/100 g di carne, per le specie di cui al
capitolo II, punto 3.
Il metodo di riferimento da applicare per il controllo del valore
limite di ABVT consiste nel distillare un estratto deproteinizzato
mediante acido perclorico, come descritto nel capitolo III.
2. La distillazione di cui al punto 1 dev'essere effettuata
mediante uno strumento conforme allo schema illustrato nel capitolo
IV.
3. I metodi correnti applicabili per il controllo del valore limite
di ABVT sono i seguenti:
metodo di microdiffusione descritto da Conway e Byrne (1933);
metodo di distillazione diretta descritto da Antonacopoulos
(1968);
metodo di distillazione di un estratto deproteinizzato mediante
acido tricloroacetico (comitato del Codex Alimentarius per i pesci e
i prodotti della pesca) (1968).
4. La quantità da sottoporre ad analisi dev'essere costituita da
circa 100 g di carne prelevati almeno in tre punti differenti del
campione e miscelati mediante macinazione.
Gli Stati membri raccomandano ai laboratori ufficiali di applicare
correntemente il metodo di riferimento di cui sopra. In caso di
dubbio o in caso di controversia sui risultati dell'analisi
effettuata con uno dei metodi usuali, per la verifica dei risultati
dev'essere applicato unicamente il metodo di riferimento.

Capitolo II

Categorie di specie per le quali è fissato un valore limite di ABVT

1. Sebastes spp., helicolenus dactylopterus, sebastichthys
capensis.
2. Specie appartenenti alla famiglia dei pleuronettidi (escluso
l'halibut: hippoglossus spp.).
3. Salmo salar, specie appartenenti alla famiglia dei merluccidi,
specie appartenenti alla famiglia dei gadidi.
Roma, 16 novembre 2006

Il Presidente: Lanzillotta

Il segretario: Busia