Serie Generale n. 294 del 17-12-2022
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» (22A07079) (GU Serie Generale n.294 del 17-12-2022)

Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Culatello di
Zibello», registrata con il regolamento (CE) n. 1263/96 della
Commissione del 1° luglio 1996 che completa l'allegato del
regolamento (CE) n. 1107/96 relativo alla registrazione delle
indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro
della procedura di cui all'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92,
pubblicato il 2 luglio 1996 nella Gazzetta Ufficiale della Comunità
europea L 163.
Visto il disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Culatello di Zibello»;
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela del Culatello di Zibello, con sede in piazza Giuseppe
Garibaldi n. 34 - 43016 Polesine-Zibello (PR), quale soggetto
riconosciuto ai sensi dell'articolo della legge n. 526/1999;
Considerato che il decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre
2013, recante la procedura a livello nazionale per l'attuazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e
alimentari in materia di DOP, IGP e STG, prevede all'art. 13 che la
richiesta di modifica di un disciplinare di produzione di una DOP o
IGP possa essere presentata dal relativo consorzio di tutela
riconosciuto ai sensi della citata normativa;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Emilia-Romagna
con comunicazione acquisita al protocollo prot. PQAI 04 del 23
settembre 2021, n. 0462958 e n. 0592245 del 18 novembre 2022, ai
sensi del sopra citato decreto 14 ottobre 2013, in merito alla
domanda di modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle
modifiche ordinarie così come stabilito dall'art. 53 del regolamento
(UE) n. 1151/2012, come modificato dal regolamento (UE) 2021/2117;
Il Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle
foreste, acquisito il parere della Regione Emilia-Romagna, circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta «Culatello di Zibello», così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste del
Dipartimento delle politiche competitive della qualità
agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la
promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica - Ufficio PQAI
IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta di
modifica sarà approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.

Allegato


PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA CULATELLO DI ZIBELLO

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Culatello di Zibello» è
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del
«Culatello di Zibello» devono essere situati nel territorio delle
Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono
conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele. Gli allevamenti
devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne
razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini devono possedere le caratteristiche proprie del suino
pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
dell'origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di produzione del «Culatello di Zibello» comprende i
seguenti Comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca,
San Secondo, Sissa e Colorno.

Art. 3.

Materie prime

Il Culatello di Zibello è un prodotto di salumeria costituito
dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed
interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie
e rifilati fino ad ottenere la classica forma a «pera». Nella miscela
di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio,
possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio
e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Il sezionamento deve avvenire nel territorio di cui all'art. 2 (I
capoverso). Il regime climatico dell'area è determinante nella
dinamica del ciclo produttivo: dopo aver proceduto all'asportazione
della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della coscia,
il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia.
Tale operazione viene eseguita con un taglio che, partendo da 4/6 cm.
sopra l'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al
femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino
alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo
cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una
brusca disidratazione delle carni. Alla fine dell'operazione la massa
muscolare si presenta con la caratteristica forma a «pera» può
essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico
sottoposta alle successive operazioni di produzione.
La massa muscolare così ottenuta viene salata manualmente a
secco. L'operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei
giorni. Per tale operazione è ammesso soltanto l'impiego di cloruro
di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio nella dose max di cui
all'art. 3, e pepe in grani spaccati. È pure consentito l'impiego di
una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.
Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera
ad una temperatura fra 0 e 5° C per il tempo sufficiente ad ottenere
il necessario assorbimento di sale.
In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo; il successo
insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati
durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o
peritoneo parietale e perirenale di suino. Le due operazioni
consistono nell'avvolgere il «muscolo» nella vescica urinaria del
maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a
spirale, vanno dalla base dell'apice, intersecandosi con altri giri
di spago disposti in senso verticale.
La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben
stretta e serve per evitare che all'interno rimangano vuoti d'aria.
Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la
carne, l'immagliatura si presenta via via più allentata.
Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede
alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed
all'asciugatura che può variare da trenta a sessanta giorni in
funzione delle condizioni climatiche.

Art. 5.

Stagionatura

La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia
assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa
tra 13° C e 17° C e non deve avere durata inferiore ai dieci mesi a
partire dalla fase di salatura.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici
presenti nella zona tipica di produzione.

Art. 6.

Caratteristiche

Al termine del periodo minimo di stagionatura il Culatello di
Zibello deve presentare un peso compreso tra i 3 e 5 Kg. e, all'atto
dell'immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche
organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:

Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: caratteristica forma a pera con leggero strato
di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da
formare una sorta di rete a maglie larghe.
Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta di colore
rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di
color bianco.
Odore: profumo intenso e caratteristico.
Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
Le determinazioni dei valori saranno effettuate su campioni di
una sezione centrale del Culatello di Zibello costituito da una
fetta, prelevata dopo che il culatello è stato suddiviso in due
metà, con un taglio trasversale praticato in posizione centrale.

+---------------+---------------------+-----------------------+
|pH |Max.: 6,75 |Min. : 5,80 |
+---------------+---------------------+-----------------------+
|NaCL % |Max.: 5,40 |Min. : 3,40 |
+---------------+---------------------+-----------------------+
|Umidità |Max.: 51,00 |Min. : 38 |
+---------------+---------------------+-----------------------+

Caratteristiche microbiologiche

=====================================================================
| | Valore Max. |
+=============================+=====================================+
| |5 x 10 alla settima (UFC/grammo) |
|Carica microbica mesofila |(conta delle colonie a 30°C) |
+-----------------------------+-------------------------------------+
|Batteri lattici mesofili |5 x 10 alla settima (UFC/grammo) |
+-----------------------------+-------------------------------------+
|Stafilococchi e micrococchi |5 x 10 alla settima (UFC/grammo) |
+-----------------------------+-------------------------------------+


Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è CSQA Certificazioni s.r.l. con sede in via San Gaetano
n. 74 - 36016 Thiene (VI) - mail: csqa@csqa.it - mail pec:
csqa@legalmail.it

Art. 8.

Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine controllata
«Culatello di Zibello» deve essere fatta in caratteri chiari ed
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione di Origine Controllata».
Tali diciture possono essere abbinate all'eventuale logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.