Serie Generale n. 149 del 28-6-2016
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO
MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO
DECRETO 26 maggio 2016
Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (16A04808) (GU Serie Generale n.149 del 28-06-2016)

IL MINISTRO
DELLO SVILUPPO ECONOMICO


e


IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE
ALIMENTARI E FORESTALI

Vista la legge 24 dicembre 2003, n. 350, ed in particolare l'art.
4, commi 66 e 67, che prevede che con uno o più decreti ministeriali
sono stabilite le condizioni d'uso delle denominazioni di vendita di
alcuni prodotti di salumeria italiani;
Visto il decreto ministeriale 21 settembre 2005, concernente la
disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di
salumeria;
Visti i regolamenti (CE) n. 178/2002, n. 852/2004, n. 853/2004, n.
854/2004, n. 882/2004;
Visto il regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari;
Visto il regolamento (UE) 1334/2008 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli aromi e ad alcuni
ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a
essere utilizzati negli e sugli alimenti che modifica il regolamento
(CEE) n. 1601/91 del Consiglio, i regolamenti (CE) n. 2232/96 e (CE)
n. 110/2008 e la direttiva 2000/13/CE;
Visto il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni
sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE)
1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio
e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva
90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione,
la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le
direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento
(CE) n. 608/2004 della Commissione, e ss.mm.ii.;
Considerato che il regolamento (UE) 1169/2011 innova la materia
sull'etichettatura dei prodotti alimentari con l'adozione di principi
generali che risultano prevalenti sulla specificità delle
indicazioni e delle regole procedurali;
Preso atto dell'evoluzione delle tecnologie produttive e al
contempo della necessità di assicurare la trasparenza del mercato,
proteggere ed informare adeguatamente il consumatore attraverso la
definizione di prodotti di salumeria di largo consumo in relazione
alla loro composizione;
Ritenuta la necessità di assicurare la trasparenza del mercato,
proteggere ed informare adeguatamente il consumatore per consentirgli
di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che
consumano e di prevenire qualunque pratica in grado di indurre in
errore, si sono stabilite le condizioni d'uso della denominazione di
vendita del culatello;
Vista la notifica alla Commissione europea effettuata ai sensi
della direttiva 2015/1535/UE con nota del 31 luglio 2015;

Adottano il seguente decreto:

Art. 1


Modifiche all'art. 1
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) dopo le parole: «con impiego di acqua, sale,» sono inserite le
seguenti: «compreso il sale iodato»;
b) sono soppresse le parole: «o con nitrato di sodio e nitrato di
potassio».
2. Dopo il comma 1, è inserito il seguente comma 1-bis:
«1-bis. Nel caso di ulteriore trasformazione, il prosciutto cotto
di cui al comma 1 può non contenere nitriti se viene garantita
l'idonea conservazione del prodotto finito con altri mezzi o
modalita'».
3. Dopo il comma 2, è inserito il seguente comma 2-bis:
«2-bis. La denominazione di vendita "prosciutto cotto" può
essere utilizzata esclusivamente per prodotti ottenuti da cosce di
animali della specie suina».

Art. 2


Modifiche all'art. 3
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Al comma 1, la lettera d) è sostituita dalla seguente:
«d) Cottura: il processo di trattamento termico svolto sotto la
responsabilità dell'operatore del settore alimentare che assicura la
scomparsa delle caratteristiche della carne fresca attraverso
l'adozione di tempi e di temperature idonee a garantire la salubrità
igienico-sanitaria del prodotto.».
2 Al comma 1, la lettera e) è sostituita dalla seguente:
«e) eventuale pastorizzazione: il prodotto raffreddato e
confezionato può essere sottoposto a pastorizzazione superficiale.».

Art. 3


Modifiche all'art. 4
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Al comma 1 il numero «81,00» è sostituito dal seguente:
«82,00».

Art. 4


Modifiche all'art. 6
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) dopo la parola «commercializzato» è inserita la seguente:
«sfuso»;
b) le parole: «intero, in tranci, affettato» è inserita la
seguente: «cubettato».
2. Al comma 2, le parole: «decreto legislativo 25 gennaio 1992, n.
107» sono sostituite dalle seguenti: «Regolamento (CE) 1334/2008».

Art. 5


Modifiche all'art. 7
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Al comma 1, dopo le parole: «Il prosciutto cotto» sono inserite
le seguenti: «anche preconfezionato».
2. Il comma 2 è così sostituito:
«2. Il prosciutto cotto, posto in vendita in confezioni
sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero in tranci, affettato,
cubettato o comunque porzionato, riporta le informazioni obbligatorie
degli alimenti nei termini e con le modalità di cui al Regolamento
(UE) 1169/2011.».
2. Il comma 3 è soppresso.

Art. 6


Modifiche all'art. 8
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) dopo le parole: «preconfezionato affettato» sono inserite le
seguenti: «in tranci, o comunque porzionato»;
b) il numero «78,5» è sostituito dal seguente: «79,5».

Art. 7


Modifiche all'art. 9
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) dopo le parole: «di alta qualita'» sono inserite le seguenti:
o «alta qualita'»;
b) dopo le parole: «preconfezionato affettato» sono inserite le
seguenti: «in tranci, o comunque porzionato»;
c) il numero «75,5» è sostituito dal seguente: «76,5».
2. Al comma 2, la lettera c) è sostituita dalla seguente:
«c) aromi così come definiti all'art. 3 del regolamento (UE)
1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008
e ss.mm.ii.».
3. Al comma 2, la lettera e) è sostituita dalla seguente:
«e) acido ascorbico ed eritorbico e loro sali - glutammato
monosodico - lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del
sodio. Non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal
regolamento 1333/2008 purchè rispondano ad una reale necessità
tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo
presenti un reale vantaggio per questi ultimi così come previsto
dallo stesso regolamento».
4. Il comma 3 è così sostituito:
«3. Oltre a quanto previsto dall'art. 3, il processo produttivo
cui è sottoposto il prosciutto destinato ad essere commercializzato
come "prosciutto cotto di alta qualita'" è caratterizzato da un
trattamento termico i cui tempi e i cui valori di temperatura,
evidentemente adottati dall'operatore del settore alimentare sotto la
sua responsabilità, sono descritti in una o più schede tecniche
inserite nel manuale di autocontrollo di cui all'art. 5 del
regolamento (CE) 852/2008.».

Art. 8


Introduzione dell'art. 9-bis
al decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Dopo l'art. 9 del decreto ministeriale 21 settembre 2005 è
inserito il seguente art. 9-bis:

«Art. 9-bis
Indicazioni facoltative relative all'assenza di additivi e di
ingredienti

1. Le indicazioni facoltative relativi all'assenza di additivi o di
ingredienti consentite ed utilizzabili per la denominazione generica
"prosciutto cotto" conformemente al Regolamento 1169/2011 sono
consentite anche per le denominazioni."prosciutto cotto scelto" e
"prosciutto cotto di alta qualita'"».

Art. 9


Modifiche all'art. 10
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Il comma 2 è così sostituito:
«2. La materia prima carnea è costituita dalla coscia intera del
maiale.».
2. Al comma 5 sono soppressi i punti b3) e b4).
3. Al comma 6 dopo le parole «confezionate all'origine» è inserita
la seguente frase: «applicando al prodotto finale le prescrizioni di
cui all'art. 10 e di cui agli allegati III e VI del Regolamento (UE)
1169/2011.».

Art. 10


Modifiche all'art. 11
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

I commi 1 e 2 sono sostituiti dalla seguente formulazione:
«1. Nel prosciutto crudo stagionato, oltre all'impiego di sale
alimentare (compreso il sale iodato), è ammesso l'impiego di pepe,
aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti
e nitrati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio,
antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico,
citrico e loro sali). Non sono ammessi altri additivi, se non quelli
consentiti dal regolamento 1333/2008 purchè rispondano ad una reale
necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il
loro utilizzo presenti un reale vantaggio per questi ultimi così
come previsto dallo stesso regolamento.».

Art. 11


Modifiche all'art. 12 del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) alla lettera b) il numero «45» è sostituito dal seguente:
«40» e la parola «sessanta» è sostituita dal numero «55»;
b) alla lettera d) sono eliminate le seguenti parole: «l'uso di
temperature superiori a 22° C, ne'»;
c) alla lettera e) dopo la parola: «farina» sono inserite le
seguenti: «di riso», e dopo la parola «pepe», è inserita la parola
«aromi».

Art. 12


Modifiche all'art. 15
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Al comma 1 dopo le parole: «in tranci e affettato» sono inserite
le seguenti: «o in altre forme (cubettato, "a fiammifero", ecc.)».

Art. 13


Modifiche all'art. 16
del decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Al comma 1 dopo le parole «muscolatura striata appartenente» è
inserito il termine «prevalentemente».

Art. 14


Introduzione del Capo III - bis
al decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Dopo l'art. 20 del decreto ministeriale 21 settembre 2005 è
inserito il seguente Capo III - bis:

«Capo III-bis Culatello
Art. 20-bis
Definizione

1. La denominazione "Culatello" è riservata al prodotto di
salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed
interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e
semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e
parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla
sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma "a pera".

Art. 20-ter
Ingredienti

1. Gli ingredienti del Culatello sono il sale alimentare, compreso
il sale iodato, il pepe intero o spezzato.
2. È ammesso l'impiego di spezie, aromi naturali, vino e gli
additivi consentiti a norma dei regolamenti comunitari indicati nelle
premesse.

Art. 20-quater
Modalità di produzione

1. Le fasi di lavorazione del Culatello sono le seguenti:
a) salagione: effettuata mediante salatura a secco; non è
ammessa la salagione per immersione nè l'iniezione di salamoia;
b) insacco: il prodotto deve essere insaccato in involucri
naturali oppure, se destinato ad essere commercializzato
preaffettato, in involucri artificiali;
c) stagionatura: la durata della stagionatura (compresa la
salagione) deve essere di almeno 9 mesi;
d) legatura: la legatura è effettuata manualmente con spago,
utilizzando il tradizionale sistema delle briglie e dei passi fino a
formare una specie di rete; la legatura del prodotto può essere
effettuata con l'ausilio di mezzi meccanici.

Art. 20-quinquies
Peso

1. Il culatello stagionato deve presentare, all'atto
dell'immissione in commercio, una pezzatura minima di 3 kg.

Art. 20-sexies
Caratteristiche

1. Il Culatello si presenta come un prodotto dalla caratteristica
forma a pera, esternamente legato in una rete a maglie, dalla
consistenza soda, la fetta con frazione muscolare di color rosso
omogeneo e tessuto adiposo bianco.
2. I parametri, con riferimento alla fetta privata del grasso di
copertura, sono:
a) sale: massimo 5,50%;
b) umidita': massima 51%;
c) ph non superiore a 6,75 nè inferiore a 5,5;
d) attività dell'acqua libera non superiore a 0,91;
e) stabilita': integro, il prodotto è stabile a temperatura
ambiente.

Art. 20-septies
Presentazione

1. Il Culatello può essere venduto non preconfezionato o
confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, in tranci,
affettato o comunque porzionato.

Art. 20-octies
Divieti

1. È vietato:
a) l'impiego di cosce di scrofa e di carni pallide, soffici e
ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD);
b) utilizzare la denominazione di vendita "Culatello" con
ulteriori e/o specifiche diciture, per prodotti similari ma lavorati
con tecniche e modalità di produzione diverse da quelle di cui
all'art. 20-bis, anche se la base anatomica è la stessa;
c) utilizzare il termine "Culatello" nella denominazione di
vendita, negli ingredienti e, comunque, nell'etichettatura, nella
presentazione e nella pubblicità di prodotti alimentari, nei quali
non sia stato impiegata la materia prima di cui all'art. 20-bis e non
abbia le caratteristiche di cui al Capo III del presente decreto».

Art. 15


Introduzione del Capo III - ter
al decreto ministeriale 21 settembre 2005

1. Dopo l'art. 20-octies del decreto ministeriale 21 settembre 2005
è inserito il seguente Capo III - ter:

«Capo III-ter Disposizioni comuni
Art. 20-novies
Ingredienti che apportano nitrati, nitriti

1. Si configura impiego di additivi alimentari l'utilizzo nei
prodotti a base di carne di ingredienti che apportano nitrati,
nitriti o entrambi, in modo da ottenere effetto conservante nel
prodotto finito. L'impiego di tali ingredienti non consente di
vantare l'assenza di conservanti.

Art. 20-decies
Allegato A

1. L'Allegato A "Controlli" è parte integrante del presente
decreto e precisa le modalità dei controlli a carico delle imprese
interessate.

Art. 20-undecies
Sanzioni

1. L'uso delle denominazioni di vendita, in difformità dalle
disposizioni del presente decreto, sono punite con la sanzione
amministrativa di cui all'art. 4, comma 67 della legge 24 dicembre
2003, n. 350.

Art. 20-duodecis
Integrazioni all'Allegato A - Controlli

1. All'Allegato A "Controlli" viene inserito come primo paragrafo
il seguente:
"I controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto
utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso
l'impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.".
3. All'Allegato A "Controlli" le parole "dell'asse più cotto" sono
sostituite dalle seguenti "dell'asse più corto".
4. All'Allegato A "Controlli", dopo il paragrafo "Salame" è
inserito il seguente:
"Culatello.
La porzione da analizzare è ottenuta prelevando dal culatello una
sezione centrale di almeno 300 gr.; la sezione deve essere privata
del budello.
Il campione omogeneizzato deve essere quindi conservato al freddo e
confezionato sotto vuoto fino all'analisi.
Le determinazioni sono quelle previste dal disciplinare e vanno
eseguite sul campione preliminarmente tritato.
Per il prodotto affettato l'analisi è effettuata sull'intero
contenuto della confezione o delle confezioni in modo tale che il
campione da sottoporre all'esame non sia inferiore a 300 gr.
I controlli sono eseguiti su culatelli di almeno 9 mesi di età.
5. All'Allegato A "Controlli", al paragrafo "Piani di
campionamento", dopo la parola "salame" è inserita la parola
"culatello"».

Art. 16


Clausola di invarianza finanziaria

1. Dall'attuazione del presente decreto non devono derivare nuovi o
maggiori oneri per la finanza pubblica. I soggetti pubblici
interessati provvedono agli adempimenti previsti dal presente decreto
con le risorse umane e strumentali disponibili a legislazione
vigente.

Art. 17


Mutuo riconoscimento

1. Ferma restando l'applicazione della normativa comunitaria
vigente, le disposizioni del presente decreto non si applicano ai
prodotti alimentari legalmente fabbricati e commercializzati in un
altro Stato membro dell'Unione europea o in Turchia, nè ai prodotti
legalmente fabbricati in uno Stato dell'EFTA, parte contraente
dell'accordo sullo Spazio economico europeo (SEE).
2. È fatta comunque salva la facoltà di adottare una decisione ai
sensi dell'art. 2, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 764/2008 se
le autorità competenti possono provare, applicando le procedure
stabilite nel suddetto regolamento, che un prodotto specifico di cui
al comma precedente, non garantisce un livello di protezione
equivalente a quello richiesto dal presente decreto.

Art. 18


Entrata in vigore

1. Il presente decreto entra in vigore novanta giorni dopo la sua
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le disposizioni del Capo III-bis «Culatello» entrano in vigore
dodici mesi dopo la pubblicazione del presente decreto.
3. I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima dell'entrata
in vigore del presente decreto che non ne soddisfano i requisiti
possono essere commercializzati fino all'esaurimento delle scorte.

Roma, 26 maggio 2016

Il Ministro
dello sviluppo economico
Calenda

Il Ministro
delle politiche agricole
alimentari e forestali
Martina