Serie Generale n. 23 del 28-1-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Piadina Romagnola». (12A00619) (GU Serie Generale n.23 del 28-01-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Piadina Romagnola», come Indicazione Geografica
Protetta ai sensi del regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20
marzo 2006, presentata congiuntamente dalla Associazione Produttori
Piadina della Provincia di Rimini, con sede in Rimini, via
Marecchiese, 22, e dalla associazione per la promozione della Piadina
Romagnola I.G.P., con sede in Ravenna, Viale Randi, 90 ed ha
acquisito il parere della Regione Emilia-Romagna in merito alla
richiesta di registrazione.
Le due sopra citate associazioni, con nota del 15 dicembre 2011,
hanno comunicato di aver cessato ogni attività ed avviato le
procedure per lo scioglimento delle stesse trasferendo la titolarità
della richiesta di registrazione al neo costituito Consorzio di
promozione della Piadina Romagnola CO.P.ROM. con sede in Rimini, via
Marecchiese, 22.
Esaminata la richiesta di registrazione esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII -
via XX Settembre n. 20, 00187 Roma - entro 30 giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della richiesta di registrazione alla
Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
"Piadina Romagnola"

Art. 1
(Denominazione)

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) "Piadina Romagnola" o
"Piada Romagnola" è riservata al prodotto di panetteria che risponde
alle condizioni e ai requisiti indicati dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2
(Descrizione del prodotto)

La "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" è un prodotto a base di
farina di grano tenero con aggiunta di acqua, grassi, sale, ed alcuni
ingredienti opzionali.
Il prodotto all'atto dell'immissione al consumo così ottenuto si
presenta di color bianco-avorio con macchie caratteristiche ambrate
di varie dimensioni e tonalità sui due lati, e con sapore fragrante
e odore caratteristico simile a quello del pane appena sfornato.
Il prodotto "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola", pronto per il
consumo, si presenta in 2 tipologie:

"Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" le cui caratteristiche sono:
• macchie ambrate di cottura di piccole dimensioni sulla superficie
con una distribuzione omogenea,
• compatta, rigida e friabile,
• diametro da 15 a 25 centimetri
• spessore da 4 a 8 millimetri.

"Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" alla Riminese le cui
caratteristiche sono:
• vesciche di cottura di grandi dimensioni sulla superficie, con una
distribuzione non omogenea,
• morbida e flessibile,
• diametro da 23 a 30 centimetri
• spessore fino a 3 millimetri

Art. 3
(Delimitazione della zona geografica)

La zona di produzione della "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola"
è rappresentata dai Comuni di seguito riportati:

Provincia di Rimini: BELLARIA-IGEA MARINA, CASTELDELCI, CATTOLICA,
CORIANO, GEMMANO, MAIOLO, MISANO ADRIATICO, MONDAINO, MONTE COLOMBO,
MONTEFIORE CONCA, MONTEGRIDOLFO, MONTESCUDO, MORCIANO DI ROMAGNA,
NOVAFELTRIA, PENNABILLI, POGGIO BERNI, RICCIONE, RIMINI, SALUDECIO,
SAN CLEMENTE, SAN GIOVANNI IN MARIGNANO, SAN LEO, SANT'AGATA FELTRIA,
SANTARCANGELO DI ROMAGNA, TALAMELLO, TORRIANA, VERUCCHIO.

Provincia di Forli-Cesena: BAGNO DI ROMAGNA, BERTINORO, BORGHI,
CASTROCARO TERME E TERRA DEL SOLE, CESENA, CESENATICO, CIVITELLA DI
ROMAGNA, DOVADOLA, FORLÌ, FORLIMPOPOLI, GALEATA, GAMBETTOLA, GATTEO,
LONGIANO, MELDOLA, MERCATO SARACENO, MODIGLIANA, MONTIANO, PORTICO E
SAN BENEDETTO, PREDAPPIO, PREMILCUORE, ROCCA SAN CASCIANO,
RONCOFREDDO, SAN MAURO PASCOLI, SANTA SOFIA, SARSINA, SAVIGNANO SUL
RUBICONE, SOGLIANO AL RUBICONE, TREDOZIO, VERGHERETO.

Provincia di Ravenna: ALFONSINE, BAGNACAVALLO, BAGNARA DI ROMAGNA,
BRISIGHELLA, CASOLA VALSENIO, CASTEL BOLOGNESE, CERVIA, CONSELICE,
COTIGNOLA, FAENZA, FUSIGNANO, LUGO, MASSA LOMBARDA, RAVENNA, RIOLO
TERME, RUSSI, SANT'AGATA SUL SANTERNO, SOLAROLO.

Provincia di Bologna (fino ai comuni tracciati dal corso storico del
fiume Sillaro): BORGO TOSSIGNANO, CASALFIUMANESE, CASTEL DEL RIO,
CASTEL GUELFO, CASTEL SAN PIETRO, DOZZA, FONTANELICE, IMOLA, MORDANO.

Art. 4
(Prova dell'origine)

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori/trasformatori e confezionatori nonchè
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano dei controlli.

Art. 5
(Metodo di ottenimento del prodotto)

Composizione ed ingredienti (su 1000 g di farina di grano tenero)

Materie prime obbligatorie
Farina di grano tenero;
Acqua: quanto basta per ottenere un impasto omogeneo;
Sale: pari o inferiore a 25 grammi;
Grassi: strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine
fino a 250 grammi.

Materie prime opzionali
Agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, difosfato disodico,
amido di mais o frumento, fino a 20 grammi;

Preparazione dell'impasto
La preparazione avviene mescolando gli ingredienti sopra descritti
con acqua fino ad ottenere un impasto.

Porzionatura
L'impasto viene suddiviso manualmente o meccanicamente in pani o
palline con dimensioni diverse a seconda della piadina o piada
romagnola che si intende ottenere.

Laminatura
Il processo di appiattimento dei pani o palline per la formatura
della piadina o piada romagnola avviane solo ed esclusivamente
attraverso laminazione.
Il processo di laminazione può avvenire sia convogliando l'impasto
direttamente a laminatrici meccaniche che provvedono, tramite il
passaggio fra rulli aventi "luce" progressivamente più ristretta, a
formare un laminato che poi viene suddiviso in dischi di sfoglia
mediante stampaggio che si esplica attraverso una pressione meccanica
di apposita matrice, sia appiattendo il pane o la pallina manualmente
a mattarello, o a mezzo laminatrice meccanica incrociata, fino ad
attenere un disco con lo spessore ed il diametro desiderato.

Cottura
La cottura avviene mediante il trattamento termico del disco di
sfoglia su entrambi i lati. Il ribaltamento del disco può avvenire
sia con mezzo meccanico che manualmente.
Le temperature per la cottura variano da 200 a 250 °C con una
permanenza sulla piastra di cottura fino a 4 minuti complessivi.

Raffreddamento
Al termine della cottura si procede al raffreddamento del prodotto o
alla somministrazione.
La piadina o piada raffreddata viene confezionata in sacchetti o in
buste termosaldate in atmosfera protettiva.
Per il prodotto che dovrà essere conservato in regime di
refrigerazione e/o congelazione, il processo di refrigerazione e/o
congelazione, potrà essere eseguito sia sul singolo disco di piadina
o piada, sia sulle confezioni che contengono più dischi di piadina o
piada.

Confezionamento
Al fine di garantire un uniforme contenuto di umidità caratteristico
dell'aree a salvaguardia della fragranza del prodotto, il
confezionamento dovrà avvenire nella zona di produzione indicata
all'articolo 3, immediatamente a seguito del raffreddamento
post-cottura, anche nel caso del prodotto congelato, al fine di
garantire la qualità, la freschezza e le tipiche caratteristiche
organolettiche.
È vietata l'aggiunta di alcol, aromi e/o altri additivi in qualsiasi
fase del procedimento di ottenimento del prodotto, inclusa quella di
confezionamento.

Art. 6
(Elementi che comprovano il legame con l'ambiente)

La "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" ha origini antichissime e
racconta la storia della gente della Romagna. Si tratta di un cibo
semplice che nel corso dei secoli ha identificato e unificato la
terra di Romagna sotto un unico emblema passando da simbolo della
vita rustica e campagnola, "pane dei poveri", a prodotto di largo
consumo.
Il termine "piada" è stato ufficializzato per merito di Giovanni
Pascoli il quale italianizzò la parola romagnola "pie'" in questo
termine. In un suo famoso poemetto il poeta tesse un elogio della
piadina, alimento antico "quasi quanto l'uomo", e la definisce "il
pane nazionale dei Romagnoli" creando un binomio indissolubile tra
Piadina e Romagna.
Fino a cent'anni fa, la "piadina" era un sostituto del pane a cui si
ricorreva tra un'infornata settimanale del pane e l'altra.
Accanto alle "piadine" povere ad formantouon o armes-ci (di farina di
mais o di farina di grano e mais mescolate) esistevano già,
beninteso, le "piadine" "ricche" di pura farina di frumento,
ulteriormente arricchite con strutto di maiale.
Nel 1913 Maria Pascoli le preparava al fratello poeta, che ne andava
giustamente ghiotto, e che, sul periodico "Il Plaustro", Antonio
Sassi poteva definire le "tradizionali e gustose schiacciate dei
Romagnoli".
Nel secondo dopoguerra, la "Piadina Romagnola" si diffonderà, sia
nelle campagne che nelle città, e non sarà più considerata un
surrogato del pane, ma una golosa alternativa.
A partire dagli anni Settanta, alle "piadine" casalinghe si
accompagneranno quelle di produzione artigianale.
Nell'area costiera della zona di produzione, e soprattutto nel
riminese, si è storicamente diffusa ed affermata la "Piadina
Romagnola" o "Piada Romagnola" alla Riminese caratterizzata dal fatto
di essere sottile e flessibile.
In letteratura sono presenti diverse citazioni che descrivono come le
due diverse tipologie di "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" si
distinguono per diametro e spessore. Di seguito riportiamo le più
recenti ed autorevoli.
Graziano Pozzetto nel libro La Piadina Romagnola Tradizionale,
Panozzo Editore, Rimini, 2005 e nel libro Cucina di Romagna, Ed.
Franco Muzzio, 2004. a p.298 presenta distinzione fra le due
tipologie "Ovviamente le diversità più marcate ed evidenti
riguardano l'aspetto fisico della piadina, la dimensione, il diametro
e lo spessore, nonchè una variabilità trasversale (che riguarda
entrambe le tipologie) del peso del prodotto finale.... Nella
versione riminese le dimensioni e il diametro sono caratterialmente
ampi... lo spessore è tradizionalmente e tipicamente sottile.... La
versione romagnola è di dimensione più piccola, meno ampia, ; di
spessore è più grossa .."
Nello stesso testo l'autore raccoglie testimonianze di:
Piero Meldini pag. 300 il quale L'unica cosa certa è che Ravenna ha
scoperto la piadina molto tardi, nel Novecento. ....Le preferenze
personali di Meldini sono ovviamente legate alla sue consuetudini
cioè la piada sottile, che si farcisce meglio. Quando gli accade
tuttavia di avvicinarsi a Ravenna e gli viene servita la piada
grossa, la taglia col coltello per riempirla. Ma correttamente
ammette che non si può dire che anche quest'ultima non sia vera
piadina."
Giancarlo Mondini pag. 302 "...Grandezza e spessore caratterizzano la
diversità di piadine. Nel riminese è più sottile e più stesa fino
a raggiungere anche 30 cm di diametro; morbida con l'aggiunta di
miele a Cervia; croccante e più friabile con più olio a
Forli-Cesena; più saporita con l'aiuto di solo strutto nel
ravennate; più grossa e spessa nell'imolese con l'aggiunta di
latte...."

Art.7
(Controlli)

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento CE n. 510/06, da Bioagricert Srl con sede legale in Via
Dei Macabraccia, 8 - 40033 Casalecchio di Reno (BO).

Art.8
(Confezionamento ed etichettatura)

Ogni confezione di "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" IGP deve
riportare, a caratteri di stampa chiari e leggibili, indelebili e
nettamente distinguibili i seguenti elementi:
- il simbolo grafico comunitario;
- la denominazione "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" seguita
dalla dicitura Indicazione Geografica Protetta, o dal suo acronimo
IGP.
- LOGO
Per la variante della "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" alla
Riminese di cui all'articolo 2 è obbligatorio, aggiungere
l'indicazione sulla confezione in caratteri di stampa uguali a quelli
della denominazione "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" chiari e
leggibili, indelebili e nettamente distinguibili, le parole "alla
Riminese" al fine di fornire maggiore chiarezza al consumatore.

Di seguito si riporta il LOGO.


Parte di provvedimento in formato grafico


All'interno di un cerchio è rappresentata l'immagine stilizzata di
un gallo e di una spiga di grano. Sotto al cerchio è presente la
dicitura di maggiori dimensioni "Piadina", che sovrasta la dicitura
"Romagnola" di minori dimensioni, il tutto in caratteri di fantasia.
I colori sono il Marrone 724 C e il Beige 728 C.
Nel caso di produzione e vendita diretta ed esclusiva, le diciture ed
il logo sopra descritti potranno essere affiancate all'insegna del
locale.
I caratteri con cui è indicata la dicitura "Piadina Romagnola -
I.G.P." o "Piada Romagnola - I.G.P." o le altre diciture previste dal
presente disciplinare, devono essere raggruppati nel medesimo campo
visivo e presentati in modo chiaro, leggibile ed indelebile e
sufficientemente grandi da risaltare sullo sfondo sul quale sono
riprodotte così da poter essere distinte nettamente dal complesso
delle altre indicazioni e/o disegni.
Possono altresì figurare in etichetta altre indicazioni facoltative
a garanzia del consumatore e/o informazioni di carattere nutrizionale
oltre all'uso di ragioni sociali e marchi privati purchè non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
l'acquirente. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali
può essere utilizzata la menzione "'indicazione geografica protetta"
nella lingua del paese di destinazione