Serie Generale n. 134 del 12-6-2015
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia». (15A04356) (GU Serie Generale n.134 del 12-06-2015)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal Regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di
Norcia» registrata con Reg. (CE) n. 1065/97 del 12 giugno 1997.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela dell'IGP Prosciutto di Norcia, via Solferino n. 26, 06046
Norcia (PG), e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Considerato altresì che l'art. 53 del Regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Umbria circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della I.G.P. Prosciutto di Norcia così
come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica, PQAI IV, via XX Settembre n. 20, 00187
Roma, entro 30 giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta
«Prosciutto di Norcia»

Art. 1
Denominazione

L'Indicazione Geografica Protetta «Prosciutto di Norcia» è
riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni
e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2
Zona di produzione

L'elaborazione del «Prosciutto di Norcia» deve avvenire nella
zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci,
Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad
altitudine superiore ai 500 m.s.l.. Il regime climatico dell'area di
elaborazione del Prosciutto di Norcia è determinante nella dinamica
del ciclo produttivo che è strettamente collegato all'andamento
meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni
ambientali.

Art. 3
Materie prime

Il Prosciutto di Norcia è ottenuto dalle cosce dei:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace
Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o
figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come
migliorata dal libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
destinati alla produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Non vi è limitazione geografica all'origine dei suini.
L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento,
concorre ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante. A tal fine,
sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard
merceologici.
Per l'alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di
peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n.2,
ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito
elencati in tabella n.1, come sostanza secca, con l'osservanza dei
limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da
operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti
inferiore al 45% di quella totale:

Parte di provvedimento in formato grafico

Per l'alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo,
sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca,
con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per
il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali
non risulti inferiore al 55% di quella totale:


Parte di provvedimento in formato grafico

L'uso congiunto di siero e di latticello non deve essere
superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore
al 2%.
L'uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve
superare il 15% della sostanza secca della razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non
superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti
limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della
sostanza secca della razione alimentare somministrata:

Parte di provvedimento in formato grafico

È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo
che deve essere perseguito nel tempo attraverso un'alimentazione
conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che siano
trascorsi 215 giorni e non dopo che siano trascorsi 450 giorni dalla
nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale
attestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del presente
disciplinare, dalla macellazione è escluso l'impiego di verri e
scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla
presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di
processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a Kg. 160, più o meno il 10% e,
quindi, deve essere compreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e
Kg. 176.
I requisiti di conformità prescritti dal presente disciplinare,
relativi ai suini trasferiti tra gli allevamenti ed ai suini
destinati alla macellazione sono attestati dall'allevatore mediante
procedure sottoposte alla verifica dell'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere
classificate come pesanti nelle forme previste dalla normativa
vigente e mediamente caratterizzate dalle classi "E", "U", "R", ed
"O" del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello che, a tale scopo,
accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la
conformità ai fini del presente disciplinare deve essere conservato
dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Organismo di Controllo autorizzato, che dispone idonee misure
per la conservazione della prova dell'origine.

Art. 4
Metodo di elaborazione

Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento
di una temperatura interna fra + 1°C e + 4°C.
Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a
«squadro» con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa
oltre il «pallino» non supera 6 cm ed al prosciutto è conferita la
caratteristica forma a «pera».
La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è
effettuata in due tempi utilizzando sale marino. Le cosce sono
inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi sanguigni e
successivamente strofinate con sale umido e sale a secco.
In fase di salatura viene aggiunto pepe in modesta quantità nei
casi in cui la sugna impiegata nella «stuccatura» di cui al
successivo art. 5 non lo contenga.
Dopo un periodo di 4 - 7 giorni ad una temperatura delle cosce
compresa tra + 1° C e + 4° C ed umidità relativa delle celle di
salatura compresa tra 70 e 90%, si procede alla dissalatura ed alla
spremitura dei vasi sanguigni.
La seconda salatura dura 9 - 18 giorni con una temperatura delle
cosce compresa tra + 1° C e + 4° C ed umidità relativa delle celle
di salatura compresa tra 70 e 90%
Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un
periodo di almeno 2,5 mesi.

Art. 5
Stagionatura

Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al
lavaggio, all'asciugamento ed alla stuccatura che consiste nel
rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con un
impasto di sugna che può contenere pepe, farina di frumento e/o
farina di riso ed aromi naturali.
La successiva fase di stagionatura avviene in locali
appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio
dell'aria e mantenere il giusto equilibrio termo-igrometrico.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici
presenti nell'area di elaborazione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla
commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi.

Art. 6
Caratteristiche

All'atto della immissione al consumo il Prosciutto di Norcia
presenta le seguenti caratteristiche fisiche e organolettiche:
Caratteristiche fisiche:
Forma: caratteristica a «pera»
Peso: non inferiore a 8,5 kg.
Aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: tipico, leggermente speziato.
Sapore: sapido ma non salato.

Art. 7
Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è «3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria soc.
cons. a r.l.» con sede in Todi (PG), Fraz. Pantalla, tel. +39 075
8957201, Fax +39 075 8957257, e-mail: certificazione@parco3a.org.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e degli
stagionatori, nonchè attraverso la denuncia alla struttura di
controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 8
Designazione e presentazione

Il Prosciutto di Norcia è immesso al consumo provvisto di
apposito contrassegno che identifica il prodotto.
Il contrassegno è costituito da un logo recante la dicitura
«Prosciutto di Norcia» apposto con marchiatura a fuoco.
Il Prosciutto di Norcia può anche essere immesso al consumo
disossato, porzionato suddiviso in tranci di forma e peso variabile,
o affettato. Tali tipologie di prodotto dovranno essere
commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o
involucri per alimenti, opportunamente sigillati ed etichettati.
Nella preparazione del prosciutto intero disossato o dei tranci, il
contrassegno apposto con marchiatura a fuoco deve rimanere sempre
visibile.
La designazione della indicazione geografica protetta «Prosciutto
di Norcia» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve
essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene
commercializzato.
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.