Serie Generale n. 223 del 23-9-2008
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» (GU Serie Generale n.223 del 23-09-2008)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta «Speck dell'Alto Adige», registrata con
regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
Speck dell'Alto Adige con sede in via Renon 33/A - 39100 Bolzano, e
che il predetto consorzio è l'unico soggetto legittimato a
presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai
sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Provincia Autonoma di Bolzano circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della I.G.P. «Speck dell'Alto Adige»,
così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo economico e rurale - Direzione generale per lo
sviluppo agroalimentare la qualità e la tutela del consumatore -
SACO7, via XX Settembre n. 20, 00187 Roma - entro trenta giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione europea.

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA «SPECK DELL'ALTO ADIGE».
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione Geografica Protetta «Speck dell'Alto Adige IGP»
(lingua italiana), «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler
Speck g.g.A.» (lingua tedesca) è riservata al prodotto che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare
di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La zona di elaborazione dello «Speck dell'Alto Adige IGP»,
«Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» comprende
l'intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige
(Südtirol).
Art. 3.
Materia prima
Lo Speck dell'Alto Adige IGP è prodotto con cosce di suino
disossate, rifilate con o senza fesa.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Lo Speck dell'Alto Adige IGP si ottiene dalla coscia di suino
disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata «a
freddo» in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben
stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.
Le cosce utilizzate per la lavorazione dello Speck dell'Alto
Adige IGP sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato
igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui
riproduttori non sono portatori dei requisiti della
stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD,
rispettano le seguenti caratteristiche :
1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima
della disossatura, non meno di kg. 10,5;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono
pesare almeno kg. 5,2;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi
flogistici, patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie
puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un
reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza
di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza
molle, ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i
fasci muscolari;
8) registrano, misurate «al cuore» al momento della consegna,
temperature comprese tra 0°C e 4°C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi
dell'Unione europea;
Per la elaborazione dello Speck dell'Alto Adige IGP la coscia
suina disossata deve:
essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioe':
con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale
della fesa;
con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all'osso della
«noce»;
con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal «pesce»
fino alla «noce», in modo che non residuino porzioni di parte grassa
senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa
intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anzichè
arrotondato;
in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la
sottofesa ed il «pesce» sottostante la fesa possa essere rimosso;
in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la «noce»
non sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore;
senza la cartilagine dell'anca;
senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie
esterna della coscia;
in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente
attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli;
senza il grasso sul lato esterno della «noce»;
essere salata ed aromatizzata a secco;
essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore
a 20°C;
essere maturata ad una temperatura d'ambiente da 10 a 15°C ed
un'umidità compresa fra il 60 ed il 90%;
non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
non essere assoggettata a nessun genere di siringatura.
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro
quattro giorni dall'inizio della lavorazione, la cui data deve essere
fatta constare in modo indelebile direttamente su ogni singola baffa
consentendo la rilevabilità fino alla fine del processo produttivo.
L'affumicatura avviene in appositi locali, con l'utilizzazione di
legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per
l'aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È
escluso l'uso di prodotti di sintesi.
Art. 5.
Stagionatura
Lo Speck dell'Alto Adige IGP deve essere stagionato secondo gli
usi e le tradizioni locali in locali ove sia assicurato un
sufficiente ricambio di aria a temperatura da 10 a 15°C ed
un'umidità compresa fra il 60 ed il 90%.
Il tempo di stagionatura comprensivo di tutte le fasi
disciplinate, varia in funzione del peso finale delle baffe
stagionate, che alla fine della elaborazione non deve essere comunque
inferiore a kg 3,4.
Deve essere inoltre raggiunto il calo peso minimo del 35% in
funzione delle diverse classi di peso così come segue:
=====================================================================
| tempi minimi per il | tempi minimi di
| raggiungimento del | stagionatura in
peso della baffa in kg| calo peso del 35% | settimane
=====================================================================
3,4 a &lt; 4,3 |almeno 15 settimane |almeno 20 settimane
---------------------------------------------------------------------
4,3 a &lt; 4,9 |almeno 17 settimane |almeno 22 settimane
---------------------------------------------------------------------
4,9 a &lt; 5,5 |almeno 18 settimane |almeno 24 settimane
---------------------------------------------------------------------
5,5 a &lt; 6,0 |almeno 20 settimane |almeno 26 settimane
---------------------------------------------------------------------
6,0 a &lt; 6,5 |almeno 21 settimane |almeno 28 settimane
---------------------------------------------------------------------
6,5 a &lt; 7,0 |almeno 23 settimane |almeno 30 settimane
---------------------------------------------------------------------
7,0 a &lt; 7,5 |almeno 24 settimane |almeno 32 settimane

I pesi sono riferiti sia al peso delle singole baffe sia al peso
medio del lotto di lavorazione relativo.
Per l'intero periodo di stagionatura dello Speck dell'Alto Adige
IGP la temperatura del prodotto, misurata al cuore, non può variare
in misura maggiore dell'intervallo definito fra 10 e 15°C.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento
devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo
indicata all'art. 7 esclusivamente nella zona delimitata dall'art. 2.
Art. 6.
Caratteristiche
Le caratteristiche dello Speck dell'Alto Adige IGP, all'atto
dell'immissione al consumo, sono costituite e valutate sulla base dei
descrittori, dei requisiti specifici e dei fattori ponderali di
seguito indicati:
1) l'aspetto esteriore (della crosta superficiale e della
cotenna dello speck intero, di colore marrone);
1.1 assenza di macchie di catrame;
1.2 assenza di fessurazioni;
1.3 rifilatura secondo le prescrizioni dell'art. 4;
1.4 affumicatura omogenea;
1.5 assenza di piegature e deformazioni;
1.6 assenza di setole;
1.7 assenza di muffe estese;
1.8 assenza di lieviti in eccesso;
1.9 assenza di acari;
1.10 colore della cotenna e dell'incrostazione superficiale non
nero o sbiadito (chiaro;
1.11 assenza di ematomi significativi sulla cotenna;
1.12 consistenza resistente e sufficientemente elastica;
2) l'aspetto interno al taglio (della sezione muscolare
visibile, di colore rosso con parti in bianco-rosato;
2.1 assenza di rilevanti fessurazioni tra i fasci muscolari;
2.2 assenza di incrostazioni superficiali con bordi secchi e
scuri, rilevanti o diffuse;
2.3 assenza di macchie di colore grigio o verde scuro non
cangiante;
2.4 assenza di aloni grigiastri e sviluppo omogeneo del colore
rosso-rosa del muscolo;
2.5 assenza di aloni verdastri di origine ossidativa o
microbica;
2.6 assenza di macchie o di aloni iridescenti, rilevanti o
diffusi;
2.7 assenza di plurime macchie di sangue nel magro o nel
grasso;
2.8 assenza di ematomi significativi nel magro o nel grasso;
2.9 assenza di grasso di copertura di colore grigiastro (nella
porzione centrale;
2.10 assenza di grasso di colore giallastro (nella porzione
centrale);
2.11 spessore del grasso di copertura tendenzialmente inferiore
ad un terzo dello spessore della baffa, nella porzione sottostante al
muscolo bicipite femorale;
2.12 colore non eccessivamente chiaro o non troppo sbiadito
della porzione muscolare;
2.13 limitate infiltrazioni di grasso intramuscolare o
intermuscolare;
2.14 assenza di rilevanti striature di colore grigiastro nella
porzione muscolare centrale;
3) la consistenza e la composizione della porzione muscolare
(valutata dopo sosta a temperatura ambiente di almeno due ore);
3.1 tendenziale elasticità della superficie di taglio soggetta
a compressione;
3.2 tendenziale indeformabilità della superficie di taglio
soggetta a compressione;
3.3 grasso non untuoso o molle;
3.4 porzione muscolare non appiccicosa al tatto;
3.5 assenza di cartilagini plurime o di dimensioni elevate;
4) l'odore ed il gusto (relativi alla porzione magra, privata
della crosta esterna per la valutazione del gusto, caratteristico,
intenso e saporito; l'odore è aromatico e gradevole);
4.1 presenza di profumi, compresa una moderata percezione
dell'odore di fumo;
4.2 assenza di odore catramoso, rancido, «di pesce», di muffa e
di alterazioni putrefattive;
4.3 gusto garbatamente salato;
4.4 assenza di gusto dolciastro, ovvero acido, ovvero amaro,
ovvero di sapone;
4.5 masticabilità netta, che non «incolla» (priva di un
effetto «gommoso»).
I requisiti organolettici sopra descritti sono valutati mediante
l'attribuzione dei seguenti fattori ponderali:

=====================================================================
Caratteristica organolettica | Fattore ponderale
=====================================================================
Aspetto esteriore | 1
Aspetto interno | 3
Consistenza | 2
Odore e gusto | 4

La valutazione viene effettuata su una scala composta da 100
unità di valutazione.
Tutti i singoli descrittori, applicati i fattori ponderali sopra
descritti, devono concorrere quantomeno alla totalizzazione dell'80%
delle 100 unità complessive di valutazione.
5) le caratteristiche chimico-fisiche rispettano la seguente
composizione:
Proteine totali: pari o superiori al 20%;
Rapporto acqua/proteine: pari o inferiore a 2,0;
Rapporto grasso/proteine: pari o inferiore a 1,5;
Cloruro di sodio: pari o inferiore al 5%;
Potassio nitrato: inferiore a 150 mg/kg;
Sodio nitrito: inferiore a 50 mg/kg;
6) le caratteristiche microbiologiche, infine, ammettono una
carica microbica mesofila a norma UNI ISO 4833:2003, con batteri
lattici nel limite massimo di 1*10 alla ottava unità formanti
colonia/grammo (UFC/grammo) ed assenza di infestazioni di parassiti
nella porzione superficiale.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare è
svolto da una struttura di controllo autorizzata conformemente a
quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n.
510/2006.
Art. 8.
Designazione presentazione
Lo speck intero rispondente ai requisiti prescritti dal presente
disciplinare è identificato con un contrassegno indelebile, al
termine della stagionatura prescritta e dopo il raggiungimento di un
calo peso minimo del 35%, almeno quattro volte sulla cotenna; il
contrassegno reca la parte centrale del logo dell'IGP Speck dell'Alto
Adige ed un codice alfanumerico che identifica il produttore presso
il quale è stato apposto.
Il predetto contrassegno inserisce all'interno di un contorno
lineare nella propria parte inferiore un disegno stilizzato di
montagne, mentre nella parte superiore la scritta «SÜDTIROL» come di
seguito riportato:

----&gt; Vedere a pag. 61 &lt;----

La designazione dell'indicazione geografica protetta «Speck
dell'Alto Adige IGP» (lingua italiana) o «Südtiroler Markenspeck
g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» (lingua tedesca) non può essere
tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni
altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve
essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista, comprese le espressioni geografiche che
individuano un territorio compreso nella zona delimitata all'art. 2
del presente disciplinare se diverse da «Alto Adige» e da quelle che
indicano la sede legale o lo stabilimento di produzione.
Etuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati purchè non abbiano significato
laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori.
Lo Speck dell'Alto Adige IGP può essere immesso al consumo sfuso
ovvero confezionato sottovuoto ovvero in atmosfera modificata,
intero, in tranci od affettato.
Tutto lo speck immesso al consumo, in qualsiasi forma, con l'uso
della denominazione «Speck dell'Alto Adige IGP» (lingua italiana) e
«Südtiroler Markenspeck g.g.A.» ovvero «Südtiroler Speck g.g.A.»
(lingua tedesca) deve essere accompagnato da apposita etichetta
conforme alla vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito
descritti dal presente disciplinare.
Ogni etichetta deve riprodurre il logo dell'IGP dello Speck
dell'Alto Adige.
Il logo della denominazione Speck dell'Alto Adige IGP può essere
riprodotto solamente completo di tutti gli elementi grafici come di
seguito descritti:
l'illustrazione di una «pettorina» recante al centro un'area
rettangolare a lati bombati contenente la scritta «SÜDTIROL» in
carattere stampatello stilizzato, sovrastante una catena di montagne
stilizzata composta da varie aree colorate affiancate, affiancata ad
ambo i lati da due ghiande stilizzate disposte lungo l'asse
orizzontale della «pettorina»; seguendo il bordo superiore ondulato
della «pettorina» figura la scritta «Speck Alto Adige I.G.P
Südtiroler Speck G.G.A.» in caratteri stilizzati, mentre seguendo il
bordo ondulato inferiore figura la scritta in caratteri stilizzati
«Indicazione Geografica Protetta Geschützte Geographische Angabe»;
lungo i bordi della «pettorina» corre un ornamento costituito da una
linea parallela al bordo e da una sequenza di tre petali raggruppati;
il tutto circondato da un bordo bianco parallelo ai contorni della
«pettorina».
Il logo è riprodotto a colori mediante stampa in quadricromia
CMYK per le componenti cromatiche centrali più Pantone 575C ovvero
Pantone 3435C per il colore verde scuro, sulla base di apposite
matrici;

----&gt; Vedere a pag. 61 &lt;----

Il logo dell'IGP Speck dell'Alto Adige deve rispettare la
seguente disciplina:
1) Il logo deve essere sempre riprodotto sull'etichetta
frontale ovvero principale del prodotto;
2) Il logo deve essere riprodotto sulle etichette con una
larghezza nel senso dello sviluppo orizzontale di almeno cm. 4 in
modo da occupare al massimo il 25% della superficie dell'etichetta;
3) È obbligatoria l'indicazione del nome, della ragione
sociale oppure del marchio principale di almeno uno dei soggetti che
aderiscono al sistema di controllo della denominazione protetta.
Il simbolo comunitario dell'Indicazione Geografica Protetta può
essere utilizzato ai sensi del regolamento (CE) n. 1898/2006 e
successive modifiche.
La designazione accessoria di «Bauernspeck» può essere riportata
per il prodotto ottenuto con la carne di suini allevati e macellati
nella zona delimitata dall'art. 2. Per la riproduzione del logo sui
prodotti con la designazione accessoria «Bauernspeck» il colore
Pantone 3435C è sostituito dal Pantone 293U e le retinature del
colore Pantone 3435C riguardanti la riproduzione delle ghiande e del
filetto lineare di cornice è sostituita dal Pantone 872C. Le scritte
«Geschützte Geographische Angabe» e «Indicazione Geografica Protetta»
vengono riprodotte in colore bianco.
Sono inoltre ammesse le denominazioni accessorie tradizionali di
«Schinken», ovvero «Schinkenspeck» o «prosciutto di speck», ovvero
«mit Kaiserteil» o « con fesa», «mit Oberschale», o «Handwerkliche
Herstellung» e «di produzione artigianale», a condizione che la
relativa menzione sia effettuata disgiuntamente dal logo dell'IGP
Speck dell'Alto Adige.
È inoltre ammessa la menzione aggiuntiva «prodotto di montagna»
qualora la produzione avvenga in territori situati ad altitudine
almeno di 600 m s.l.m. e pertanto geograficamente classificati di
montagna.
Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la IGP «Speck
dell'Alto Adige» (lingua italiana) o «Südtiroler Markenspeck» o
«Südtiroler Speck» (lingua tedesca) anche a seguito di processi di
elaborazione e di trasformazione, sono immessi al consumo in
confezioni recanti il riferimento alla predetta denominazione, senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il suddetto riferimento sia fatto in modo tale che non possa
sussistere dubbio per il consumatore circa il fatto che la protezione
IGP concerne esclusivamente l'ingrediente e non il prodotto elaborato
o trasformato;
gli utilizzatori della IGP «Speck dell'Alto Adige» (lingua
italiana) o «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» (lingua
tedesca) siano autorizzati dal Consorzio incaricato della tutela dal
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso
Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi
registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.