Serie Generale n. 286 del 7-12-1994
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi relativo alla domanda di modifica del disciplinare di produzione del formaggio a denominazione di origine "Pecorino Romano" e proposta del relativo schema di disciplinare di produzione modificato. (GU Serie Generale n.286 del 07-12-1994)

Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, esaminata la domanda intesa ad ottenere la
modifica del disciplinare di produzione del formaggio a denominazione
di origine "Pecorino Romano" ha espresso parere favorevole al suo
accoglimento, proponendo ai fini dell'emanazione del relativo decreto
di approvazione, il testo dello schema di disciplinare di produzione
modificato di cui trattasi.
Le eventuali istanze e controdeduzioni alle suddette proposte di
modifica del disciplinare di produzione dovranno essere inviate dagli
interessati al Ministero delle risorse agricole, alimentari e
forestali entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale.
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Parere del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di
origine e tipiche dei formaggi sulla domanda di modifica del
disciplinare di produzione del formaggio a denominazione di origine
"Pecorino Romano".
Il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, presa in considerazione l'istanza presentata dal
Consorzio per la tutela del formaggio "Pecorino Romano" tendente ad
ottenere, ai sensi dell'art. 3 della summenzionata legge n. 125/1954,
la modificazione del disciplinare di produzione riconosciuto con
decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269,
esprime parere favorevole all'accoglimento dell'istanza sopra citata
e propone la seguente formulazione del disciplinare di produzione
nella quale vengono recepite le modifiche richieste.
Lo schema di disciplinare qui di seguito riportato è da
ritenersi, pertanto, sostitutivo di quello approvato con decreto del
Presidente della Repubblica n. 1269 del 30 ottobre 1955.
"Pecorino Romano"
Formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte di pecora
intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di
origine e di produzione sottoindicata, eventualmente inoculato con
colture di fermenti lattici naturali autoctoni dell'area di
produzione, coagulato con caglio di agnello in pasta.
Il caglio di agnello in pasta deve provenire esclusivamente da
animali allevati nell'area di produzione.
Il formaggio si produce nel periodo compreso tra ottobre e luglio
dell'anno successivo.
La salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia.
La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi se usato come
formaggio da tavola; per almeno otto mesi se usato da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane;
dimensioni: il diametro del piatto è compreso tra 25 e 35 cm;
peso: compreso tra 20 e 35 kg.
Sono tollerate leggere variazioni in più o in meno per le
caratteristiche delle dimensioni e per il peso in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione.
crosta: sottile, di colore avorio o paglierino naturale, talora
cappata con protettivi per alimenti di colore neutro o nero;
pasta:
struttura: compatta o leggermente occhiata;
colore: variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso,
in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
sapore: aromatico e lievemente piccante se formaggio da tavola;
piccante, intenso, gradevole, caratteristico, se formaggio da
grattugia;
grasso: sulla sostanza secca: contenuto minimo 36%.
La zona di produzione e di stagionatura comprende per intero i
territori amministrativi delle regioni Lazio e Sardegna ed il
territorio amministrativo della provincia di Grosseto nella regione
Toscana.