Serie Generale n. 41 del 19-2-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Casatella Trevigiana" (GU Serie Generale n.41 del 19-02-2003)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione
"Casatella Trevigiana" come denominazione di origine protetta ai
sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata da Consorzio di
tutela del formaggio Casatella Trevigiana, con sede in Fontane di
Villorba (Treviso), v.lo Mazzini, n. 2 esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno
essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali- Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentare e la tutela del consumatore - Divisione QTC III, via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA "CASATELLA TREVIGIANA"

Art. 1.
Denominazione
La denominazione dei prodotto Casatella Trevigiana "DOP" è
riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo la Casatella Trevigiana DOP
deve avere le caratteristiche di seguito riportate.

Caratteristiche organolettiche.
Pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca,
di colore da bianco latte a bianco crema, sono ammesse lievi
occhiature minute La consistenza della pasta e tale da rendere la
Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi
"spalmabili" o ad elevata cremosità.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente
cilindrica.
Profumo lieve, latteo e fresco.
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente
acidule.

Caratteristiche chimiche.
Umidita': 53,3% - 60%.
Grasso: 18% - 25% sul tal quale.
Proteine: &gt;12% sul tal quale.

Caratteristiche fisiche.
Forma: cilindrica.
Peso:
forma grande: 1,8kg - 2,2kg;
forma piccola: 0,25kg - 0,70kg.
Diametro:
forma grande: 18cm - 22cm;
forma piccola: 8cm - 12cm.
Scalzo:
forma grande: 5cm - 8cm;
forma piccola 4cm -6cm.

Art. 3.
Zona di produzione
Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana
DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona
geografica corrispondente alla provincia di Treviso e sottoposto a
caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della
stessa zona.
La zona di produzione del latte e di caseificazione e delimitata
mediante apposita cartografia in scala 1: 100.000 e 1: 25.000 e su
carta d'Italia.
I confini della zona di produzione corrispondono ai limiti
amministrativi della provincia di Treviso, che confina a nord con la
provincia di Belluno, ad ovest con la provincia di Vicenza, a sud
ovest con la provincia di Padova, a sud e sud est con la provincia di
Venezia, ad est con la provincia di Pordenone in regione
Friuli-Venezia Giulia.

Art. 4.
Origine della Casatella Trevigiana
La lunga tradizione casaria che sottintende la lavorazione della
Casatella Trevigiana, trae origine dalla produzione del latte e dalla
successiva trasformazione in formaggio da parte di molte piccole
aziende agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da
aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come è riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti
tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di
concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticità
dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del
territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi
prodotti. Le disponibilità spesso limitate di latte hanno fatto si
che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di
estrema semplicità. Il latte, generalmente dopo scrematura per
produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa
utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare
domestico per il riscaldamento del latte.
Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle
parole "casa" e "de casada" proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Ciò che ne derivava
era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.
L'origine del prodotto è oggi comprovata dall'iscrizione degli
allevatori e dei trasformatori in appositi elenchi tenuti dalla
struttura di controllo di cui all'art. 7.

Art. 5.
Metodologia di produzione
La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso
caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte.
Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla
trasformazione caseana di latte intero, esclusivamente di origine
vaccina.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della
trasformazione, nel seguente valore:
grasso: superiore al 3,2%.
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte, impiegato per la caseificazione del formaggio Casatella
Trevigiana DOP deve avere odore e sapore normali, non deve contenere
conservanti, antibiotici o disinfettanti, oppure altre sostanze
estranee. Non è ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da
bovine con patologie conclamate.
Nell'alimentazione delle bovine il cui latte e destinato alla
produzione di Casatella Trevigiana DOP è vietato l'uso dei seguenti
alimenti: barbabietola da foraggio, frutta e residui della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla (foraggio, insilato,
fieno) e ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante
di carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro. Tali prodotti, non di uso
tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni anomale
nel latte e nel formaggio.
È consentito il trattamento termico di refrigerazione in azienda
ad una temperatura non superiore a + 4,5o C.
La caseificazione deve aver inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le 72 ore dalla mungitura.

Fasi della trasformazione
Pastorizzazione.
La pastorizzazione del latte impiegato per la produzione della
Casatella Trevigiana DOP deve avvenire in un tempo compreso tra 15 e
25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70o C e i 75o C, a
seconda delle caratteristiche del latte, tale in ogni caso da
garantire la fosfatasi negativa.
Riscaldamento.
Il latte pastorizzato va portato alla temperatura di
coagulazione, 34o C - 40o C, in funzione della stagione e
dell'acidità del latte.
Acidificazione.
Può essere effettuata mediante l'aggiunta di lattoinnesto oppure
di fermenti ad inoculo semidiretto (lattofermento) o diretto. Questa
fase è particolarmente importante per la Casatella, poichè
l'acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo
formaggio, risulta consistente e poco spalmabile. Le popolazioni
microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio
Casatella Trevigiana DOP, responsabili della caratterizzazione nel
formaggio della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono in
prevalenza costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus
thermophilus e in misura minore, da lattobacilli termofili.
Caratteristiche degli innesti.
Il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una
temperatura compresa tra 65o C e 68o C, raffreddato a temperatura
ambiente e lasciato maturare fino ad un'acidità di 8 - 12 SH/50 ml.
Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto le quantità impiegate possono
variare tra 1% e 5% del latte di massa.
Per ottenere il lattofermento sono impiegabili fermenti
commerciali termofili costituiti da ceppi indigeni isolati da latte,
lattoinnesto o formaggio Casatella Trevigiana DOP, fatti sviluppare
in latte fino ad un'acidità di 18 - 22 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo
di lattofermento la dose impiegata può variare daI 3% al 10% del
latte di massa.
Nel caso infine di utilizzo di fermenti ad inoculo diretto,
costituiti da ceppi indigeni isolati da latte, lattoinnesto o
formaggio Casatella Trevigiana DOP, la dose di inoculo è determinata
dalle rispettive specifiche tecniche di isolamento e preparazione di
ciascun fermento.

Coagulazione.
Determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere.
La quantita e il titolo del caglio devono essere tali da
garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40
minuti primi.
Il titolo del caglio può variare tra 1: 10 000 e 1: 20.000. La
temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34o C e 40o C.
Prima rottura della cagliata.
La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non
sbriciolare la massa.
Sosta.
A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e
l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti
primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi
freschi di tipo cremoso, ed e tale da garantire una maggiore
espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente.
Seconda rottura della cagliata.
Sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della
massa. La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti
devono avere grandezza di noce.
Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in
altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del
siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura.
In questa fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti
primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto
dallo stampo.
Gli stampi utilizzati per la forma grande devono avere diametro
da 18 cm a 20 cm e altezza da 14 cm a 16 cm.
Gli stampi utilizzati per la forma piccola devono avere diametro
da 8 cm a 10 cm e altezza da 12 cm a 14 cm.
I fori degli stampi devono avere diametro di circa 2 mm.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo
variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le
pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25o C e
40o C.
In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.

Salatura.
La salatura può avvenire in soluzione salina di sale marino a
16o - 20o Baume, con temperatura compresa tra 4o C e 12o C, per un
tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso
tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80
minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantita pari allo 0.8% - 1.2% della
massa.
I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza
della Casatella Trevigiana DOP.

Maturazione.
Da effettuarsi in cella a 4o C - 8o C, per 4 - 8 giorni, in
stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. È ammessa la
maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta.
La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione
rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il
sapore della Casatella Trevigiana DOP.

Confezionamento.
La Casatella Trevigiana DOP deve essere confezionata.
Il confezionamento deve avvenire all'interno della zona indicata
nell'art. 3 e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme
alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta
previsti dal presente disciplinare.

Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
Le proprietà e le caratteristiche qualitative della Casatella
Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine
locale, familiare e contadina, nonchè all'evoluzione artigianale
della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni
selezionatisi nel luogo di produzione.
In particolare la qualità e la tipicità del formaggio Casatella
Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle
caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte,
nonchè dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne
selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella
caratterizzazione della Casatella Trevigiana DOP.
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica
selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli anni, si
rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui
proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in
termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle
proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore
lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la
presenza anche se più ridotta di lattobacilli termofili a maggiore
attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con
produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare
la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni
queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti
produttivi non compresi nell'area tipica.

Art. 7.
Organi di controllo
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE)
n. 2081/92.

Art. 8.
Etichettatura
Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene identificato mediante
il marchio e logotipo.

----&gt; Vedere Logo &lt;----

così costruito: nella parte superiore è presente una "C" bianca
in campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte
inferiore è riportata la dicitura "Casatella Trevigiana" in colore
blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo e composto con
il carattere Carleton, dove la parola "Casatella" è di dimensioni
superiori alla parola "Trevigiana", che si trova sotto è spostata
verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore
verde la dicitura in tre righe "Denominazione d'Origine Protetta".
L'indicazione "Denominazione d'Origine Protetta" può essere
sostituita dalla dicitura "D.O.P.".
Le proporzioni tra marchio e logotipo sono invariabili e
riportate nel disegno allegato.
Le specifiche tecniche del marchio sono:
colore verde:
pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%;
pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%;
pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%;
colore blu:
pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%.
Il marchio e logotipo deve essere riportato sull'involucro
esterno protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme
alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari.
Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni
laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
Il marchio e logotipo può essere usato nelle pubblicazioni e nei
materiali promozionali.
Le dimensioni del marchio e logotipo, presente nella parte
superiore e ben visibile, devono essere proporzionate alle dimensioni
dell'imballaggio secondo la seguente regola:
le dimensioni della larghezza del marchio logotipo (larghezza
totale della dicitura "Casatella") non deve essere inferiore all'80%
del diametro della confezione. Stante la tipologia del formaggio, non
sono ammissibili indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente
sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta
come descritti, è obbligatorio. L'imballaggio deve risultare
conforme alle normative europee e nazionali di riferimento.