Serie Generale n. 96 del 26-4-2014
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Culurgionis». (14A03300) (GU Serie Generale n.96 del 26-04-2014)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Culurgionis» come indicazione geografica protetta ai
sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del
Consiglio del 21 novembre 2012, presentata dal Comitato Promotore
Culurgionis IGP c/o Confartigianato Ogliastra con sede in Viale
Marconi, 130 - 08045 Lanusei (OG), e acquisito inoltre il parere
positivo della Regione Sardegna, esprime parere favorevole sulla
stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di
seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - EX PQA III - Via XX Settembre n. 20,
00187 Roma - entro 30 giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Art. 1.
Denominazione

L'indicazione Geografica Protetta (IGP) Culurgionis è riservata
alla pasta fresca ripiena prodotta nel territorio di cui all'art. 3,
che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

.1.1 All'atto dell'immissione al consumo i Culurgionis presentano
le seguenti caratteristiche organolettiche e merceologiche:
Caratteristiche organolettiche:
a. Consistenza: molle, con impasto omogeneo;
b. Colore: sfoglia: bianco tendente al giallo; ripieno : giallo
più intenso corrispondente a quello delle patate. Il ripieno può
presentare delle striature verdastre dovute alla presenza di menta
e/o basilico,
c. Sapore: gradevole, dolce e delicato, leggermente acidulo,
con possibile retrogusto speziato.
.1.2 Caratteristiche merceologiche:
a. Forma: il prodotto finito assume una forma a fagottino che
presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga
del grano;
b. Peso del singolo Culurgioni: varia da un minimo di g 20 ad
un massimo di g 33;
c. Rapporto in peso sfoglia/ripieno: varia da un minimo di 0,5
ad un massimo di 2,0;
d. Numero di chiusure della sfoglia sul ripieno: &gt; 10.

Art. 3.
Zona di produzione

L'areale di produzione dei Culurgionis riguarda il territorio
dell'Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: Arzana, Bari
Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu,
Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana,
Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande
Strisaili. Per tradizione consolidata, tale areale di produzione si
estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell'Ogliastra
Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari. Dal punto
di vista geografico il territorio si colloca nella Sardegna centro
orientale i cui confini naturali sono segnati a sud dal Salto di
Quirra, ad ovest dalle quote più alte del massiccio del Gennargentu,
a sud-ovest dalla Barbagia di Seulo, a nord e a nord-ovest dal
Supramonte di Dorgali e Orgosolo e ad est dal Golfo di Orosei.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo dei produttori, e dei condizionatori, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

.1.3 La preparazione dei Culurgionis IGP viene distinta in due
fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del ripieno:
a. Ingredienti sfoglia:
semola di grano duro e farina di grano tenero): in rapporto
variabile tra loro da 15% a 70% nella percentuale di peso della
sfoglia;
Strutto: da 0,5% a 6,0% o, in alternativa, burro o olio
extravergine d'oliva da 3,0% a 7,0% nella percentuale di peso della
sfoglia;
Sale: quanto basta;
Acqua: quanto basta.
b. Ingredienti ripieno:
Patate: da 60% a 80% o, in alternativa, fiocchi di patata da
15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno;
Miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe
o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in
rapporto variabile tra loro da 10% a 50% nella percentuale di peso
del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi è in
rapporto variabile dal 10% al 25% nella percentuale di peso del
contenuto totale del ripieno;
Grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di
oliva in rapporto variabile tra loro dal 4% al 10% nella percentuale
di peso del contenuto totale in grassi;
Acqua: quanto basta;
Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o
aglio e/o basilico e/o cipolla.
Preparazione
Gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare
nell'impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nel cilindro
e successivamente nella sfogliatrice, si effettua la trafilazione e
si porziona la sfoglia nelle forme circolari. Separatamente viene
amalgamato l'impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene
posizionato sulla porzione di sfoglia circolare. La sfoglia viene
quindi ripiegata sul ripieno ed i due lembi sigillati in una chiusura
che assume la forma di spiga di grano, dovuta alla particolare e
rigorosa manualità adottata.
Confezionamento
Il prodotto Culurgionis può essere immesso al consumo in
confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso. L'immissione al
consumo del prodotto sfuso deve avvenire in conformità di quanto
previsto all'art. 8.
Il prodotto può essere confezionato fresco o condizionato in
atmosfera modificata o surgelato nel rispetto della normativa
vigente. Il prodotto sfuso può essere immesso al consumo solo allo
stato fresco.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

L'economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di
vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le
tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori.
La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto sì che nell'Isola si
sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e
secche senza uguali.
Le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero
considerevole, le varietà cambiano da zona a zona in relazione alle
materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per
cui si effettua la preparazione.
Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si è tuttavia
concordi nell'asserire che i Culurgionis siano senza dubbio una delle
paste più caratteristiche e geograficamente individuabili. Vengono
infatti prodotti in un'area circoscritta alla sola Ogliastra e a
qualche comune limitrofo. È in questa zona che la ricetta ed anche
la sua forma unica si sono originate, legandosi in modo inscindibile
al territorio stesso.
La particolare configurazione territoriale dell'area geografica
di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento ha
infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta
autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis un
prodotto oltre che tipico, anche specifico, unico ed irriproducibile.
I Culurgionis nascono come un piatto povero, proprio della
cultura agropastorale, pertanto il ripieno è stato adeguato alla
disponibilità di materie prime della zona. Le patate, essendo
facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa
alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per
arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato,
grasso animale e/o vegetale e con l'aggiunta eventuale di aglio e/o
basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione
estiva, il casu axedu. L'elemento che maggiormente lega il prodotto
al territorio, è la chiusura a "spighetta" che li rende inimitabili
ed evoca senza alcun dubbio la zona di produzione poichè vengono
realizzati esclusivamente nell'areale individuato. Questa particolare
chiusura è fatta rigorosamente a mano e richiede precisione e doti
di grande abilità; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo
poichè la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene
alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra
tradizionalmente e solo da abili mani femminili.
La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il
valore alimentare e nutritivo, è legata a funzioni sacre, simboliche
e cerimoniali.
L'origine dei Culurgionis sembra legata ad antichissimi riti
agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della
Grande Madre. Alla Grande Madre, così come ad altre divinità
femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilità.
Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il
sostentamento materiale delle popolazioni.
I Culurgionis, con la loro forma a fagottino racchiudente un
ripieno (quasi ad emulare una maternita') e la caratteristica
chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine
da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei
suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare
la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del
grano.
L'arte della produzione dei Culurgionis è stata tramandata da
madre in figlia e da generazioni, e oggi questa singolare pasta viene
prodotta secondo una tecnica pressochè immutata.
Le proprietà e le caratteristiche qualitative dei Culurgionis
sono pertanto riconducibili alla sua origine locale, nonchè alla
conservazione del processo produttivo. Numerose sono le feste
campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono ancor oggi nei
comuni dell'areale di produzione.

Art. 7.
Controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta,
conformemente a quanto stabilito dall' art. 37 del Reg. (UE) n.
1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del
disciplinare di produzione è Certiquality Srl Via Gaetano Giardino
n. 4, 20123 Milano - Tel. 02806917.1 - Fax 0286465295 - e-mail
certiquality@certiquality.it

Art. 8.
Etichettatura

Sulle confezioni deve essere riportato il logo della IGP
Culurgionis, descritto di seguito, a garanzia dell'origine e
dell'identificazione del prodotto. La confezione reca inoltre
obbligatoriamente sull'etichetta, a caratteri di stampa chiari e
leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di
legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
la denominazione «Culurgionis», seguita dalla menzione IGP in
grassetto nero ed il simbolo dell'Unione;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice. È consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati,
purchè non abbiano significato laudativo e tale da trarre in
confusione il consumatore.
Il logo è costituito da una Q nel cui interno sono rappresentati
due Culurgionis e la scritta IGP Culurgionis. Il logo deve essere
impresso sulla superficie della confezione.
La denominazione «Culurgionis» è intraducibile.
La Indicazione geografica protetta «Culurgionis» deve figurare in
etichetta in caratteri maggiori rispetto ad altre scritte, chiari,
indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore
dell'etichetta e tale da poter essere distinta nettamente dal
complesso delle altre indicazioni le quali possono comparire in
dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene trascritta
la IGP.
Alla Indicazione Geografica Protetta «Culurgionis» è vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal
Disciplinare di Produzione, mentre è consentito l'uso di ragioni
sociali e marchi privati, purchè non abbiano significato laudativo e
non siano tali da trarre in inganno il consumatore.

Caratteristiche tecniche del logo

Parte di provvedimento in formato grafico

Il prodotto può essere immesso al consumo sfuso esclusivamente
presso il laboratorio di produzione, a condizione che lo stesso sia
collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un'etichetta,
posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni e gli stessi
elementi previsti per le confezioni. Il riferimento alla IGP
Culurgionis potrà altresì essere utilizzato per il prodotto
realizzato e somministrato presso strutture di ristorazione ricadenti
nella zona geografica delimitata.