Serie Generale n. 111 del 14-5-1994
SUPPLEMENTI ORDINARI
MINISTERO DELL'AMBIENTE
DECRETO LEGISLATIVO 18 aprile 1994, n. 286
Attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed emissione sul mercato di carni fresche. (GU Serie Generale n.111 del 14-05-1994 - Suppl. Ordinario n. 75)
Nota: note: Entrata in vigore del decreto: 29-5-1994

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visti gli articoli 76 e 87, quinto comma, della Costituzione;
Vista la direttiva del Consiglio 91/497/CEE del 29 luglio 1991,
che modifica e codifica la direttiva del Consiglio 64/433/CEE
relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di
carni fresche onde estenderla alla produzione e immissione sul
mercato di carni fresche;
Vista la direttiva del Consiglio 91/498/CEE del 29 luglio 1991,
relativa alla concessione di deroghe temporanee e limitate alle norme
sanitarie, specifiche della Comunità in materia di produzione ed
immissione sul mercato di carni fresche;
Visti gli articoli 1, 2 e 19 della legge 19 dicembre 1992, n. 489,
concernente la delega al Governo per l'attuazione delle citate
direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE;
Visto l'art. 6, comma 2, della legge 22 febbraio 1994, n. 146,
recante proroga del termine di delega;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione dell'8 aprile 1994;
Sulla proposta del Ministro per il coordinamento delle politiche
comunitarie e del Ministro della sanità, di concerto con i Ministri
degli affari esteri, di grazia e giustizia e del tesoro;
EMANA
il seguente decreto legislativo:
Art. 1.
Campo di applicazione
1. Le carni fresche ottenute da animali domestici delle specie
bovina (comprese le specie Bubalus bubalis e Bison bison), suina,
ovina, caprina, nonchè da solipedi domestici e destinate
all'immissione sul mercato per il consumo umano devono essere
prodotte nel rispetto delle condizioni sanitarie indicate nel
presente decreto.
2. Il presente decreto non si applica al sezionamento ed al
magazzinaggio di carni fresche effettuati negli esercizi per la
vendita al minuto o in locali connessi a tali punti di vendita o
connessi alla vendita su aree pubbliche ove tali operazioni siano
compiute unicamente per la vendita diretta al consumatore; detta
esclusione non si applica ai laboratori di sezionamento ed ai
depositi frigoriferi centralizzati delle catene di distribuzione per
la vendita al minuto.

Art. 2.
Definizioni
1. Ai fini del presente decreto si intendono per:
a) carni: tutte le parti atte al consumo umano di animali
domestici appartenenti alle specie bovina (comprese le specie Bubalus
bubalis e Bison bison), suina, ovina, caprina, nonchè di solipedi
domestici;
b) carni fresche: carni, comprese quelle confezionate sotto
vuoto o in atmosfera modificata, che non hanno subito alcun
trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad
assicurarne la conservazione;
c) carni separate meccanicamente: carni separate meccanicamente
da ossa carnose, escluse le ossa della testa, delle estremità degli
arti al di sotto delle articolazioni carpali e tarsali, nonchè le
vertebre coccigee dei suini, destinate agli stabilimenti riconosciuti
conformemente all'art. 8 del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n.
537;
d) carcassa: il corpo intero di un animale da macello dopo
dissanguamento, eviscerazione, sezionamento ed asportazione delle
estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della
testa, della coda e delle mammelle, e inoltre, per i bovini, ovini,
caprini e solipedi, dopo scuoiamento. Tuttavia, per i suini,
l'asportazione dell'estremità degli arti in corrispondenza del
carpo, del tarso e della testa può non essere praticata qualora le
carni siano destinate ad essere trattate conformemente alle
disposizioni del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537;
e) frattaglie: le carni fresche diverse da quelle della
carcassa definita alla lettera d), anche se in connessione naturale
con la carcassa;
f) visceri: le frattaglie che si trovano nella cavità
toracica, addominale e pelvica, compresi la trachea e l'esofago;
g) veterinario ufficiale: veterinario della unità sanitaria
locale competente per territorio responsabile della vigilanza e
dell'ispezione nello stabilimento;
h) Paese speditore: lo Stato membro dal quale le carni fresche
sono spedite;
i) Paese destinatario: lo Stato membro nel quale sono spedite
le carni fresche provenienti da un altro Stato membro;
j) mezzi di trasporto: le sezioni di autoveicoli, veicoli
ferroviari ed aeromobili destinati al carico, nonchè le stive delle
navi o i contenitori destinati al trasporto per via terrestre,
marittima od aerea;
k) stabilimento: macello riconosciuto, laboratorio di
sezionamento riconosciuto, deposito frigorifero riconosciuto, o un
insieme che riunisca più stabilimenti di questo tipo;
l) confezionamento: operazione diretta a proteggere le carni
fresche con un primo involucro o contenitore a diretto contatto con
esse;
m) imballaggio: la sistemazione delle carni fresche
confezionate in un secondo contenitore, come pure questo stesso
contenitore;
n) macellazione speciale d'urgenza: macellazione ordinata da un
veterinario ufficiale in seguito ad un incidente o allorchè
l'animale soffra di gravi disturbi fisiologici e funzionali; la
macellazione speciale d'urgenza è effettuata in luogo diverso dal
macello allorchè il veterinario ufficiale ritenga che il trasporto
dell'animale sia impossibile o imporrebbe all'animale inutili
sofferenze.

Art. 3.
Prescrizioni per la macellazione, il sezionamento e il deposito delle
carni
1. La macellazione degli animali e la divisione delle carcasse in
mezzene o in quarti e delle mezzene fino al numero massimo di tre
pezzi è consentita:
a) negli impianti di macellazione che soddisfano le condizioni
di cui all'allegato I, capitoli I e II, e che sono riconosciuti a
norma dell'art. 13;
b) negli impianti di macellazione di capacità limitata di cui
all'art. 5.
2. Il sezionamento delle carni in pezzature inferiori a quelle di
cui al comma 1 è consentito:
a) negli impianti di sezionamento che soddisfano le condizioni
di cui all'allegato I, capitoli I e III, e che sono riconosciuti a
norma dell'art. 13;
b) negli impianti di sezionamento di capacità limitata di cui
all'art. 6.
3. Il deposito e il magazzinaggio delle carni è consentito:
a) nei depositi frigoriferi che soddisfano le condizioni di cui
all'allegato I, capitoli I e IV, e che sono riconosciuti a norma
dell'art. 13;
b) nei depositi frigoriferi annessi ad impianti di cui al comma
1, lettera a), e di cui al comma 2, lettera a);
c) nei depositi frigoriferi annessi a laboratori di lavorazione
delle carni a condizione che le carni siano depositate in locali
frigoriferi con percorsi separati rispetto ai prodotti a base di
carne oppure siano confezionate o imballate.
4. Possono essere destinate al mercato comunitario solo le carni
prodotte e immagazzinate negli impianti di macellazione di cui al
comma 1, lettera a), nei laboratori di sezionamento di cui al comma
2, lettera a), e nei depositi frigoriferi di cui al comma 3; le carni
prodotte negli impianti di macellazione di cui al comma 1, lettera
b), e nei laboratori di sezionamento di cui al comma 2, lettera b),
possono essere commercializzate esclusivamente nel territorio
nazionale con l'osservanza delle prescrizioni di cui agli articoli 5
e 6.

Art. 4.
Prescrizioni generali
1. Le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo in tre
pezzi o i quarti devono:
a) essere ottenuti in un macello di cui all'art. 3, comma 1,
lettera a);
b) provenire da un animale da macello che un veterinario
ufficiale abbia sottoposto all'ispezione ante mortem conformemente
all'allegato I, capitolo VI, e che, in seguito a tale ispezione, sia
stato riconosciuto atto alla macellazione ai sensi del presente
decreto;
c) essere trattati in condizioni igieniche soddisfacenti in
conformità dell'allegato I, capitoli V e VII;
d) essere stati sottoposti, in conformità dell'allegato I,
capitolo VIII, all'ispezione post mortem effettuata da un veterinario
ufficiale e non presentare alcuna alterazione, ad eccezione di
lesioni traumatiche sopraggiunte poco prima della macellazione e di
malformazioni o di alterazioni localizzate, purchè sia constatato,
se necessario, per mezzo di adeguate analisi di laboratorio, che tali
lesioni, malformazioni o alterazioni non rendano le carcasse e le
frattaglie inadatte al consumo umano o pericolose per la salute
dell'uomo;
e) avere il bollo sanitario in conformità dell'allegato I,
capitolo XI;
f) essere accompagnati durante il trasporto:
1) da un documento di accompagnamento commerciale vistato
dal veterinario ufficiale, fermo restando che tale documento, oltre
alle indicazioni previste all'allegato I, capitolo XI, punto 50,
compresa, per le carni congelate, l'indicazione in chiaro del mese e
dell'anno di congelamento, dovrà recare un numero di codice
attribuito dalla unità sanitaria locale competente che consenta
l'identificazione del veterinario ufficiale; tale documento deve
essere conservato a cura del destinatario per un periodo minimo di un
anno per poter essere presentato, a richiesta, al servizio
veterinario della unità sanitaria locale; le modalità di
applicazione, concernenti in particolare l'attribuzione dei numeri di
codice e l'elaborazione di uno o più elenchi che permettano
l'identificazione dei veterinari ufficiali, sono stabilite dal
Ministero della sanità;
2) da un certificato conforme all'allegato IV, qualora si
tratti di carni provenienti da un macello situato in una regione o in
una zona soggetta a restrizioni o di carni destinate ad un altro
Stato membro, con transito, in autocarro sigillato, attraverso un
Paese terzo;
g) essere conservati dopo l'ispezione post mortem in condizioni
igieniche soddisfacenti, in conformità all'allegato I, capitolo XIV,
all'interno di stabilimenti controllati a norma dell'allegato I,
capitolo X;
h) essere trasportati in condizioni igieniche soddisfacenti, in
conformità alle disposizioni dell'allegato I, capitolo XV.
2. Le pezzature di carni inferiori a quelle di cui al comma 1 o le
carni disossate devono:
a) essere ottenute in un laboratorio di sezionamento
riconosciuto a norma dell'art. 13;
b) essere ottenute conformemente all'allegato I, capitolo IX, e
provenire da carni fresche rispondenti alle condizioni di cui al
comma 1, oppure da carni fresche importate da Paesi terzi
conformemente al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93;
c) essere immagazzinate, in condizioni rispondenti alle
disposizioni dell'allegato I, capitolo XIV, presso stabilimenti
controllati a norma dell'allegato I, capitolo X;
d) essere controllate da un veterinario ufficiale conformemente
all'allegato I, capitolo X;
e) rispondere per quanto riguarda l'imballaggio ed il
confezionamento, alle prescrizioni dell'allegato I, capitolo XII;
f) soddisfare alle condizioni di cui al comma 1, lettere c),
e), f) ed h).
3. Le frattaglie:
a) devono provenire da un macello o laboratorio di sezionamento
riconosciuto; le frattaglie intere devono soddisfare alle condizioni
di cui ai commi 1 e 2 e le frattaglie a fette devono rispondere alle
condizioni di cui al comma 2;
b) non possono essere affettate, fatta eccezione per i fegati
dei bovini che siano affettati in laboratori di sezionamento
riconosciuti.
4. Le carni fresche che sono state immagazzinate, conformemente
alle disposizioni del presente decreto, in un deposito frigorifero di
cui all'art. 3, comma 3, e non sono state da allora sottoposte ad
alcuna manipolazione, salvo che per il magazzinaggio, devono:
a) soddisfare alle condizioni fissate al comma 1, lettere c),
e), g) e h) ed ai commi 2 e 3, o essere importate da Paesi terzi
conformemente al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93;
b) essere accompagnate, durante il trasporto verso il luogo di
destinazione, dal documento di accompagnamento commerciale o dal
certificato di cui al comma 1, lettera f); quest'ultimo è redatto
dal veterinario ufficiale in base ai certificati sanitari allegati
alle spedizioni di carni fresche al momento dell'ammissione al
magazzinaggio e contiene, in caso di carni importate, l'indicazione
relativa all'origine.
5. Le carni fresche prodotte conformemente alle disposizioni del
presente decreto e immagazzinate, sotto controllo doganale, in un
deposito frigorifero di un Paese terzo riconosciuto conformemente al
regolamento emanato con decreto del Presidente della Repubblica 1
marzo 1992, n. 231, e che non sono state da allora sottoposte ad
alcuna manipolazione, salvo che per il magazzinaggio, devono:
a) soddisfare alle condizioni di cui ai commi 1, 2 e 3;
b) offrire le garanzie specifiche concernenti il controllo e la
certificazione del rispetto delle condizioni di magazzinaggio e di
trasporto;
c) essere accompagnate dai certificati di sanità e di polizia
veterinaria previsti all'art. 16 del citato regolamento.
6. Fatte salve le disposizioni in materia di polizia veterinaria,
i commi 1, 2, 3, 4 e 5 non si applicano alle carni fresche
destinate: a) ad usi diversi dal consumo umano;
b) ad esposizioni, a studi speciali, o ad analisi, purchè un
controllo ufficiale renda possibile assicurare che tali carni non
saranno utilizzate per il consumo umano e che, dopo la chiusura delle
esposizioni o la conclusione degli studi speciali o delle analisi,
esse, ad eccezione di quelle utilizzate per le analisi stesse,
saranno distrutte;
c) esclusivamente al rifornimento delle organizzazioni
internazionali.

Art. 5.
Prescrizioni per i macelli di capacità limitata
1. Gli impianti di macellazione di capacità limitata sono quelli
non in possesso dei requisiti prescritti per ottenere il
riconoscimento di cui all'art. 13; essi possono macellare un massimo
di 600 capi bovini equivalenti (UGB) all'anno e comunque non oltre 12
UGB alla settimana.
2. Un UGB corrisponde ad un capo bovino adulto o a due vitelli o
ad un solipede o a tre suini o a sette ovicaprini.
3. Gli impianti di cui al comma 1 devono essere in possesso almeno
dei requisiti igienico-sanitari di cui all'allegato II, capitolo 1,
nonchè di:
a) stalle di sosta, qualora gli animali non vengano macellati
in giornata;
b) un locale per la macellazione che consenta di separare,
dalla eviscerazione, le operazioni di stordimento, di dissanguamento
e possibilmente anche quelle di scuoiamento; le operazioni successive
allo stordimento devono essere effettuate per quanto possibile
sull'animale sospeso che comunque non deve entrare mai in contatto
con il suolo;
c) un locale per il deposito e lo svuotamento dei visceri
addominali e pelvici, suddiviso in due o più reparti qualora si
proceda alle successive fasi di lavorazione senza l'impiego di un
attrezzo meccanico in circuito chiuso conforme ai requisiti di cui
all'allegato I, punto 14, lettera c);
d) una cella frigorifera per il deposito delle carni macellate
fornita almeno di uno spazio isolato, dotato di un dispositivo
chiudibile a chiave, riservato alle carcasse sottoposte ad analisi;
e) un locale per la spedizione, contiguo alla cella
frigorifera, qualora le carni non vengano esitate totalmente in un
annesso spaccio di vendita al minuto.
4. Gli animali introdotti nel locale di macellazione devono essere
immediatamente storditi e macellati; nel locale di macellazione è
vietato svuotare o pulire gli stomaci e gli intestini ed
immagazzinare pelli, corna, zoccoli o setole di suini; nei locali di
cui al comma 3 non sono consentite le operazioni di sezionamento.
5. Il titolare dell'impianto deve tenere un registro ove indicare
le entrate degli animali, lo scarico delle carni prodotte ed i
risultati dell'autocontrollo aziendale, da comunicarsi, a richiesta,
al servizio veterinario dell'unità sanitaria locale.
6. L'attività di macellazione deve essere concordata con il
servizio veterinario che ne stabilisce l'orario; il titolare deve
comunicare al veterinario ufficiale il numero e la provenienza degli
animali da macellare, al fine di consentire la visita ante mortem
immediatamente prima della macellazione che può avvenire presso
l'azienda di origine ove la stessa azienda e il macello siano nel
territorio di una medesima unità sanitaria locale; la macellazione
deve avvenire in presenza del veterinario ufficiale o di un
ausiliario il quale deve accertarsi che siano rispettate le norme di
igiene di cui all'allegato I, capitoli V, VII e VIII; qualora il
veterinario ufficiale non possa essere presente all'atto della
macellazione le carni possono lasciare lo stabilimento solo dopo che
egli avrà proceduto all'ispezione post mortem, la quale deve aver
luogo il giorno stesso della macellazione.
7. Il veterinario ufficiale deve provvedere alla bollatura delle
carni destinate al libero consumo ed alla identificazione di quelle
inadatte all'alimentazione umana; il bollo deve permettere
l'identificazione del macello d'origine nonchè dell'unità sanitaria
locale; le caratteristiche del bollo sono stabilite dal Ministero
della sanità.
8. Le carni prodotte negli impianti di cui al comma 1 devono
essere riservate alla vendita diretta ai consumatori o ai
dettaglianti, al sezionamento in impianti di cui all'art. 6 o alla
trasformazione, esclusivamente nel territorio nazionale; esse devono
essere accompagnate durante il trasporto da un documento di
accompagnamento commerciale vistato dal veterinario ufficiale recante
le indicazioni contenute sul bollo sanitario, documento che deve
essere conservato a cura del destinario per un periodo minimo di un
anno per poter essere presentato, a richiesta, al servizio
veterinario della unità sanitaria locale, e devono essere depositate
e trasportate in condizioni igieniche soddisfacenti in conformità
alle disposizioni dell'allegato I, capitolo XIV, punti 66 e 67, e
capitolo XV, punti da 69 a 74.
9. Le autorizzazioni rilasciate, ai sensi del regio decreto 20
dicembre 1928, n. 3298, e della legge 30 aprile 1962, n. 283, agli
impianti in attività alla data di entrata in vigore del presente
decreto, devono essere rinnovate entro novanta giorni da tale data, a
richiesta dell'interessato da presentare all'autorità competente
secondo le vigenti disposizioni entro trenta giorni dalla data
stessa; in sede di rinnovo viene assegnato all'impianto il numero di
identificazione e viene indicata la potenzialità oraria definita in
rapporto ai requisiti igienici e funzionali presenti.
10. Gli impianti di cui al comma 1 non in attività alla data di
entrata in vigore del presente decreto possono essere autorizzati ai
sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, dall'autorità competente
secondo le vigenti disposizioni, previo assenso della Commissione
della Comunità europea da richiedersi tramite il Ministero della
sanità.
11. Gli impianti di cui ai commi 9 e 10 devono essere inseriti in
un apposito elenco regionale ed esser muniti di un numero di
identificazione secondo criteri fissati con provvedimenti del
Ministero della sanità; le regioni e le province autonome tengono
l'elenco e lo aggiornano, informando il Ministero della sanità per
la successiva comunicazione alla Commissione della Comunità europea.

Art. 6.
Prescrizioni per i laboratori di sezionamento di capacità limitata
1. I laboratori di sezionamento di capacità limitata sono quelli
non in possesso dei requisiti prescritti per ottenere il
riconoscimento di cui all'art. 13; in essi possono essere sezionate
carni in quantità non superiore alle tre tonnellate a settimana.
2. I laboratori di cui al comma 1 devono essere in possesso almeno
dei requisiti igienico-sanitari e strutturali di cui all'allegato II,
capitolo I.
3. Il titolare del laboratorio deve tenere un registro ove
indicare il carico e lo scarico delle carni ed i risultati
dell'autocontrollo aziendale da comunicarsi, a richiesta, al servizio
veterinario della unità sanitaria locale.
4. Il veterinario ufficiale deve verificare che le carni siano
identificate mediante etichettatura o con un bollo le cui
caratteristiche sono stabilite dal Ministero dalla sanità.
5. Le carni prodotte nei laboratori di cui al comma 1 devono
essere riservate alla vendita diretta ai consumatori o ai
dettaglianti, o alla trasformazione, esclusivamente nel territorio
nazionale; esse devono essere accompagnate durante il trasporto da un
documento di accompagnamento commerciale vistato dal veterinario
ufficiale recante le indicazioni contenute sul bollo sanitario,
documento che deve essere conservato a cura del destinario per un
periodo minimo di un anno per poter essere presentato, a richiesta,
al servizio veterinario della unità sanitaria locale, e devono
essere depositate e trasportate in condizioni igieniche soddisfacenti
in conformità alle disposizioni dell'allegato I, capitolo XIV, punti
66 e 67, e capitolo XV, punti da 69 a 74.
6. Le autorizzazioni rilasciate, ai sensi del regio decreto 20
dicembre 1928, n. 3298, e della legge 30 aprile 1962, n. 283, ai
laboratori in attività alla data di entrata in vigore del presente
decreto, devono essere rinnovate entro novanta giorni da tale data, a
richiesta dell'interessato da presentare all'autorità competente
secondo le vigenti disposizioni entro trenta giorni dalla data
stessa; in sede di rinnovo viene assegnato al laboratorio il numero
di identificazione.
7. I laboratori di cui al comma 1 non in attività alla data di
entrata in vigore del presente decreto possono essere autorizzati ai
sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, dall'autorità competente
secondo le vigenti disposizioni, previo assenso della Commissione
della Comunità europea da richiedersi tramite il Ministero della
sanità.
8. I laboratori di cui ai commi 6 e 7 devono essere inseriti in un
apposito elenco regionale ed essere muniti di un numero di
identificazione secondo criteri fissati dal Ministero della sanità;
le regioni e le province autonome tengono l'elenco e lo aggiornano,
informando il Ministero della sanità per la successiva comunicazione
alla Commissione della Comunità europea.

Art. 7.
Carni provenienti da macellazione speciale d'urgenza
1. Le carni provenienti da animali macellati d'urgenza possono
essere ammesse al consumo umano solo nel territorio dell'unità
sanitaria locale ove è avvenuta la macellazione a condizione che:
a) l'azienda di provenienza non sia sottoposta a provvedimenti
di polizia veterinaria che stabiliscano il divieto di macellazione
degli animali;
b) l'animale sia sottoposto ad ispezione ante mortem
conformemente all'allegato I, capitolo VI, e sia stato riconosciuto
atto alla macellazione;
c) l'animale sia stato abbattuto previo stordimento e
dissanguato; ove necessario il veterinario ufficiale può derogare
allo stordimento e consentire l'abbattimento con proiettile e
l'eviscerazione sul posto;
d) l'animale abbattuto e dissanguato sia trasportato in un
macello in condizioni igieniche soddisfacenti e il più rapidamente
possibile; qualora l'animale macellato non possa essere trasportato
entro un'ora in tale macello esso deve essere trasportato in un
contenitore o con altro mezzo di trasporto in cui la temperatura sia
compresa tra 0 (gradi centigradi) e 4 (gradi centigradi)C;
l'eviscerazione, qualora non sia stata praticata al momento della
macellazione, deve essere effettuata al più tardi tre ore dopo
quest'ultima; qualora l'eviscerazione sia praticata sul posto i
visceri devono accompagnare la carcassa fino al macello, fermo
restando che i polmoni, il cuore, il fegato, i reni, la milza e i
linfonodi mediastinici siano lasciati aderenti alla carcassa mediante
le loro connessioni anatomiche;
e) durante il trasporto al macello siano accompagnate da un
attestato del veterinario ufficiale che ha consentito la
macellazione, conforme al modello stabilito dal Ministero della
sanità, da cui risultino gli esiti della visita ante mortem, la
corretta esecuzione del dissanguamento, l'ora della macellazione, gli
eventuali trattamenti terapeutici ed altre notizie utili;
f) in attesa della destinazione finale delle carni, la carcassa
non entri in contatto con carni e frattaglie destinate al consumo
umano;
g) siano contrassegnate, in caso di ispezione favorevole, con
il bollo sanitario le cui caratteristiche sono stabilite dal
Ministero della sanità.

Art. 8.
Ammissione alla macellazione
1. Fatti salvi i divieti di macellazione posti dalle norme di
polizia veterinaria che dispongono l'abbattimento coatto, sono
ammessi alla macellazione gli animali che hanno superato
favorevolmente l'ispezione ante mortem effettuata conformemente
all'allegato I, capitolo VI.
2. Qualora dalla visita ante mortem dovessero emergere segni
clinici, accertati o sospetti, di malattie trasmissibili all'uomo o
agli animali diverse da quelle elencate all'art. 9, comma 1, per le
quali non è ammessa la macellazione, gli animali devono essere
macellati separatamente o al termine delle normali operazioni di
macellazione.
3. Ai fini dell'identificazione dell'allevamento di origine,
l'animale destinato alla macellazione deve essere contraddistinto da
un marchio.

Art. 9.
Esclusione dal consumo umano
1. Sono dichiarate non idonee al consumo umano le carni
provenienti da animali non sottoposti a visita ante mortem e
ispezione post mortem nonchè le carni provenienti da animali affetti
da una delle seguenti malattie:
a) actinobacillosi o actinomicosi generalizzate;
b) carbonchio ematico e carbonchio sintomatico;
c) tubercolosi generalizzata;
d) linfoadenite generalizzata;
e) morva;
f) rabbia;
g) tetano;
h) salmonellosi acuta;
i) brucellosi acuta;
l) malrossino;
m) botulismo;
n) setticemia, piemia, tossiemia e viremia.
2. Sono da escludere dal consumo umano:
a) le carni provenienti da animali che presentino lesioni acute
di broncopolmonite, pleurite, peritonite, metrite, mastite, artrite,
pericardite, enterite o meningoencefalomielite solo se confermate da
un'ispezione particolareggiata e completata eventualmente da esami
batteriologici e dalla ricerca di residui di sostanze aventi azione
farmacologica; in caso di esito favorevole degli esami di laboratorio
le carcasse sono dichiarate idonee al consumo umano, previa
asportazione delle parti non idonee;
b) le carni provenienti da animali affetti da sarcosporidiosi
generalizzata, da cisticercosi generalizzata e da trichinellosi;
c) le carni provenienti da animali morti, nati morti o morti
nell'utero;
d) le carni provenienti da animali macellati troppo giovani le
cui carni siano edematose;
e) le carni provenienti da animali che presentino cachessia o
un quadro anemico di notevole intensità;
f) le carni provenienti da animali che presentino tumori,
ascessi disseminati o gravi lesioni traumatiche in diverse parti
della carcassa o in vari visceri;
g) le carni provenienti da animali che abbiano reagito in modo
positivo o dubbio alla prova della tubercolina, nelle quali un esame
effettuato conformemente all'allegato I, capitolo VIII, punto 41,
lettera G, abbia consentito di evidenziare lesioni tubercolari a
localizzazioni multiple nei linfonodi di vari organi o di varie parti
della carcassa; tuttavia, qualora una lesione tubercolare sia stata
constatata nei linfonodi di uno stesso organo o di una stessa parte
di carcassa, solamente l'organo colpito o la parte di carcassa
colpita sono dichiarati non idonei al consumo umano;
h) le carni provenienti da animali che abbiano reagito in modo
positivo o dubbio al test della brucellosi confermato da lesioni che
evidenzino un'affezione acuta e le mammelle, gli organi genitali ed
il sangue provenienti da animali risultati positivi o dubbi agli
esami di laboratorio per la brucellosi;
j) le parti di carcassa che presentino infiltrazioni sierose o
emorragie gravi, ascessi localizzati o contaminazione localizzata,
nonchè le carni risultanti da rifilatura del punto di jugulazione;
k) le frattaglie ed i visceri che presentino lesioni
patologiche di origine infettiva, parassitaria o traumatica o di
natura tossica;
i) le carni febbrose o le carni il cui colore, odore, sapore e
consistenza risultino modificate in modo rilevante, nonchè le carni
che presentino intenso odore sessuale;
l) gli organi o linfonodi appartenenti a frattaglie o carcasse
affetti da linfoadenite caseosa o da qualsiasi lesione suppurativa
sempre che le lesioni non siano generalizzate e non siano riscontrate
su animali cachettici nel qual caso dev'essere esclusa dal consumo
umano l'intera carcassa; qualora siano presenti lesioni di vecchia
data solidamente incapsulate ed inattive, il veterinario ufficiale
può consentire l'asportazione delle parti sede di lesione;
m) il sangue proveniente da animali le cui carni siano
dichiarate non idonee al consumo umano o comunque contaminato;
n) le carni provenienti da animali con altre patologie,
riconosciute dal veterinario ufficiale parzialmente o totalmente non
idonee al consumo umano.
3. Sono inoltre da escludere dal consumo umano:
a) le carni provenienti da animali ai quali siano stati
somministrati stilbenici, tireostatici e comunque sostanze ad azione
ormonale o antiormonale il cui impiego non è consentito;
b) le carni trattate con prodotti inteneritori, nonchè
sottoposte a trattamento con radiazioni ionizzanti o ultraviolette;
c) le carni contenenti residui di farmaci, di antibiotici, di
antiparassitari o di altre sostanze pericolose o nocive per la salute
umana, ove tali residui superino i limiti di tolleranza fissati dalla
normativa nazionale o comunitaria;
d) il fegato ed i reni di animali di età superiore ai due anni
allevati in regioni in cui è stata constatata la presenza
generalizzata di metalli pesanti nell'ambiente.
4. Le carni dichiarate non idonee al consumo umano devono essere
chiaramente identificate onde distinguerle dalle carni dichiarate
idonee a tale consumo e sono soggette alle disposizioni di cui al
decreto legislativo 14 dicembre 1992, n. 508.
5. Le carni che in sede di commercializzazione risultino
sprovviste di bollo sanitario sono sequestrate, trattate come carni
sospette ed assegnate alla distruzione, con spese a carico del
detentore, a meno che l'autorità sanitaria competente ritenga di
consentirne l'utilizzazione per scopi diversi dal consumo umano.

Art. 10.
Consumo condizionato
1. Il veterinario ufficiale provvede affinche':
a) siano sottoposte ad un trattamento mediante il freddo,
conformemente all'allegato E al decreto del Presidente della
Repubblica 17 maggio 1988, n. 192, e successive modificazioni, le
carni fresche di origine suina o equina che non siano state
sottoposte alla ricerca delle trichinelle conformemente allo stesso
allegato;
b) siano munite del bollo speciale indicato all'allegato I,
capitolo XI, punto 57-bis, e vengano sottoposte al trattamento
termico previsto dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, le
carni di:
1) suini maschi impiegati a fini riproduttivi;
2) suini criptorchidi ed ermafroditi;
3) suini maschi non castrati di peso, riferito alla
carcassa, superiore ad 80 kg, con esclusione di quelli che presentino
un intenso odore sessuale; il bollo peraltro non è obbligatorio
qualora lo stabilimento sia in grado di garantire, in base ad un
metodo riconosciuto, che è possibile individuare le carcasse che
presentino un intenso odore sessuale;
c) siano destinate esclusivamente ad un trattamento termico
conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 30 dicembre
1992, n. 537, le carni separate meccanicamente;
d) siano sottoposte ad un trattamento mediante il freddo,
secondo un metodo scientificamente riconosciuto, le carni fresche e
le frattaglie provenienti da animali che presentano un'infestazione
non generalizzata da Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae, pre-
via asportazione delle parti non idonee al consumo umano.
2. Il Ministro della sanità, con proprio decreto, può stabilire
deroghe alle disposizioni di cui al comma 1, lettera a), qualora:
a) l'assenza di trichinelle sia dimostrata da studi
epidemiologici;
b) gli animali vivi e quelli abbattuti siano sottoposti ad un
monitoraggio e ad un controllo basato su metodo efficace; in tal caso
le carni possono essere commercializzate nel territorio nazionale e
negli Stati membri che si avvalgono della stessa facoltà.
3. La Commissione e gli altri Stati membri vengono informati delle
deroghe di cui al comma 2 a cura del Ministero della sanità.

Art. 11.
Residui
1. Fermi restando gli obblighi derivanti dall'applicazione del
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 118, in tutti i casi in cui,
a seguito dei risultati dell'ispezione sanitaria, si sospetti la
presenza di residui nocivi alla salute umana, si procede alla ricerca
degli stessi.

Art. 12.
Controlli veterinari
1. Negli impianti di macellazione di cui all'art. 13 ed in quelli
di cui all'art. 14, il veterinario ufficiale deve essere presente
permanentemente durante tutte le operazioni di macellazione; tali
operazioni si svolgono in orari stabiliti dall'autorità competente
ai sensi del decreto legislativo 3 febbraio 1993, n. 29.
2. Negli impianti di sezionamento di cui all'art. 13 ed in quelli
di cui all'art, 14, il veterinario ufficiale garantisce la
sorveglianza ed il controllo sulla lavorazione delle carni ed è
comunque presente, almeno una volta al giorno, durante la lavorazione
delle stesse per il controllo dell'igiene generale, nonchè del
registro di entrata ed uscita delle carni.
3. Nei depositi frigoriferi il controllo veterinario deve essere
periodico e avere carattere di saltuarietà e di imprevedibilità
anche in rapporto al volume ed alle caratteristiche dell'attività.
4. Il veterinario ufficiale può avvalersi di ausiliari
limitatamente alle operazioni di pura manualità e di carattere
esclusivamente pratico eseguite durante la visita ante mortem nonchè
nel corso delle fasi dell'ispezione post mortem, del controllo
sanitario delle carni sezionate ed immagazzinate e dell'ispezione e
controllo del mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie
generali; a tal fine gli ausiliari sono aggregati in un adeguato
gruppo di ispezione indipendente dallo stabilimento e sottoposto al
controllo del veterinario ufficiale, che ne è responsabile.
5. Gli ausiliari di cui al comma 4 devono essere muniti di
specifico attestato che viene rilasciato dalla competente autorità
regionale a coloro che abbiano superato l'esame al termine del corso
previsto dall'allegato III.
6. Il veterinario ufficiale deve avere libero accesso in ogni
momento a tutti i reparti dello stabilimento e può eseguire tutti i
controlli che ritiene opportuni per accertarsi dell'osservanza delle
disposizioni del presente decreto, nonchè dell'origine e della
sanità delle carni e degli animali abbattuti anche mediante l'esame
dei documenti commerciali che consentano di risalire all'azienda di
provenienza.

Art. 13.
Procedura di riconoscimento per gli stabilimenti
1. Il Ministero della sanità riconosce l'idoneità degli
stabilimenti di cui all'art. 3, comma 1, lettera a), comma 2, lettera
a), e comma 3, lettera a), attribuendo un numero di riconoscimento
veterinario a ciascuno di essi e redige un elenco ufficiale; copia di
tale elenco e di ogni modifica viene inviata agli altri Stati membri
ed alla Commissione delle Comunità europee.
2. Al fine del riconoscimento di idoneità il titolare
responsabile dello stabilimento presenta alla regione o provincia
autonoma competente per territorio istanza di riconoscimento rivolta
al Ministero della sanità corredata della documentazione relativa
alla sussistenza dei requisiti strutturali e funzionali prescritti,
unitamente al parere favorevole del servizio veterinario della unità
sanitaria locale; copia dell'istanza presentata viene inviata per
conoscenza al Ministero della sanità.
3. Entro novanta giorni dalla data di ricezione dell'istanza, la
regione, unitamente al proprio parere, trasmette al Ministero della
sanità l'istanza, completa degli allegati e del verbale
dell'ispezione eventualmente svolta al fine di accertare la
sussistenza dei requisiti di cui al comma 2.
4. Sulla base degli atti istruttori o degli accertamenti ritenuti
necessari, il Ministero della sanità, entro novanta giorni dalla
ricezione della documentazione di cui al comma 3, riconosce
l'idoneità rilasciando il numero CE, oppure dà comunicazione alla
regione ed all'impresa interessata delle carenze da rimuovere con
appositi interventi.
5. L'impresa interessata, entro sessanta giorni dalla ricezione
della comunicazione di cui al comma 4, rende noto alla regione, per
la segnalazione al Ministero della sanità, la data prevista per il
completamento dei lavori di adeguamento.
6. Completati i lavori di cui al comma 5, il Ministero della
sanità, effettuati gli accertamenti eventualmente necessari,
provvede al riconoscimento CE o al diniego del medesimo.
7. Il Ministero della sanità procede periodicamente, anche
mediante ispezioni a sondaggio degli stabilimenti riconosciuti
idonei, alla verifica dell'uniformità delle procedure ispettive e
dei criteri di valutazione seguiti dagli organi territoriali.
8. Entro sessanta giorni dalla data di entrata in vigore del
presente decreto, il Ministero della sanità indica la documentazione
da allegare all'istanza di cui al comma 2.
9. Il ministro della sanità, tenuto conto delle risultanze delle
ispezioni e dei controlli di cui al comma 7, adotta le opportune
misure nei confronti degli stabilimenti che risultano non in possesso
dei requisiti prescritti.
10. Il riconoscimento di idoneità ed il relativo numero di
riconoscimento CE rilasciati agli impianti di macellazione, ai
laboratori di sezionamento ed ai depositi frigoriferi ai sensi della
legge 29 novembre 1971, n. 1073, o del regolamento emanato con
decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1991, n. 312,
mantengono la loro efficacia.
11. Il Ministero della sanità può concedere il riconoscimento
provvisorio di idoneità su richiesta dell'interessato accompagnata
da copia dell'istanza di riconoscimento presentata ai sensi del comma
2 e da copia del parere favorevole del servizio veterinario
dell'unità sanitaria locale ad essa allegato.

Art. 14.
Stabilimenti in deroga temporanea e limitata
1. Le autorizzazioni ad operare in deroga ai requisiti strutturali
indicati nell'allegato I, punti da 1 a 14, rilasciate dal Ministero
della sanità mantengono la loro validità fino al 31 dicembre 1995;
negli stabilimenti deve comunque essere assicurato il rispetto di
tutte le altre norme del presente decreto.
2. Le carni prodotte negli stabilimenti di cui al comma 1 possono
essere commercializzate esclusivamente all'interno del territorio
nazionale, purchè accompagnate durante il trasporto da un documento
di accompagnamento commerciale vistato dal veterinario ufficiale
recante le indicazioni di provenienza da stabilimenti in deroga; tali
carni debbono riportare il bollo del comune o della unità sanitaria
locale munito della sigla VS (Visita Sanitaria).
3. Il titolare dell'autorizzazione, di cui al comma 1, ove intenda
proseguire l'attività oltre il 31 dicembre 1995, deve presentare
istanza di riconoscimento ai sensi dell'art. 13 entro il 30 aprile
1995.

Art. 15.
Autocontrollo e formazione del personale
1. Negli stabilimenti di cui all'art. 13 e in quelli di cui
all'art. 14, il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante
deve far effettuare un regolare controllo igienico delle condizioni
di produzione esistenti nello stabilimento effettuando anche
controlli microbiologici sugli utensili, sugli impianti e sui
macchinari, in ogni fase della produzione, e sulle carni; detti
controlli devono essere annotati in un registro che è messo a
disposizione del veterinario ufficiale; dal registro deve risultare
la natura, la periodicità ed i risultati dei controlli, nonchè
l'indicazione del laboratorio di analisi.
2. I controlli di cui al comma 1 possono essere eseguiti presso il
laboratorio di analisi interno allo stabilimento o presso altro
laboratorio di analisi riconosciuto dal Ministero della sanità.
3. Il veterinario ufficiale procede a regolari analisi dei
risultati dei controlli di cui al comma 1 e dispone periodici esami
microbiologici in tutte le fasi della produzione e sui prodotti; egli
comunica al conduttore dello stabilimento, al proprietario o al suo
rappresentante i risultati degli esami e gli eventuali accorgimenti
da adottare.
4. Negli stabilimenti di cui al comma 1, il conduttore, il
proprietario o il suo rappresentante deve attuare un programma di
formazione del personale che consenta a quest'ultimo di osservare le
condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di
produzione; il veterinario ufficiale responsabile dello stabilimento
deve essere associato alla concenzione e alla attuazione del
programma.

Art. 16.
Osservatorio epidemiologico
1. I risultati delle ispezioni ante e post mortem relativi a
diagnosi di malattie trasmissibili all'uomo devono essere comunicati
tempestivamente al servizio veterinario della unità sanitaria locale
competente per i controlli nell'allevamento di origine e mensilmente
alla regione o provincia autonoma che provvede all'elaborazione ed
aggregazione dei dati per il successivo inoltro al Ministero della
sanità.

Art. 17.
Controlli veterinari comunitari
1. Gli esperti veterinari della Commissione delle Comunità
europee possono procedere, in collaborazione con le autorità
competenti e con l'assistenza necessaria, a controlli presso gli
stabilimenti ove ciò sia necessario per l'applicazione uniforme
delle disposizioni comunitarie in materia.

Art. 18.
Deroghe
1. Il Ministro della sanità, con proprio decreto, previo parere
conforme della Commissione delle Comunità europee, estende fino a 20
UGB alla settimana ed a 1000 UGB annui il numero dei capi macellati
negli impianti a limitata capacità situati nelle isole o in zone
montane qualora esistano difficoltà di ordine geografico o di
approvvigionamento.
2. Con la stessa procedura di cui al comma 1 può essere
consentita la macellazione di 60 suini alla settimana qualora la
produzione delle carni sia limitata all'approvvigionamento dello
stabilimento di trasformazione o alla vendita diretta in loco al
consumatore.
3. Con la stessa procedura indicata al comma 1 possono essere
consentite deroghe per:
a) le attrezzature ed i locali dove si lavorano stomaci e
intestini;
b) l'effettuazione sistematica della ricerca della morva nei
solipedi;
c) il sezionamento a caldo limitatamente alle condizioni di
temperatura dei locali e delle carni;
d) i requisiti strutturali e funzionali dei laboratori di
sezionamento e dei depositi frigoriferi situati nei mercati
all'ingrosso.

Art. 19.
Norme transitorie e finali
1. Le domande di riconoscimento CE ai sensi del regolamento
emanato con decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre
1991, n. 312, già inoltrate alla data di entrata in vigore del
presente decreto, mantengono la loro validità ai fini della
procedura di riconoscimento prevista all'art. 13.
2. Fatto salvo quanto stabilito agli articoli 5, 6 e 14, le
autorizzazioni rilasciate ai sensi del regio decreto 20 dicembre
1928, n. 3298, e della legge 30 aprile 1962, n. 283, cessano di avere
efficacia sei mesi dopo la data di entrata in vigore del presente
decreto a meno che venga presentata entro tale termine domanda di
riconoscimento CE ai sensi dell'art. 13.
3. Il Ministro della sanità con proprio decreto attua le
eventuali disposizioni comunitarie che modificano i limiti stabiliti
all'art. 5, comma 1, e all'art. 6, comma 1.
4. Fino al 31 dicembre 1994 le quantità massime indicate all'art.
5, comma 1, sono elevate a 1000 UGB all'anno e a 20 UGB alla
settimana.
5. Fino al 31 dicembre 1994 la quantità massima indicata all'art.
6, comma 1, è elevata a 5 tonnellate per settimana.
6. Nel regolamento emanato con decreto del Presidente della
Repubblica 1 marzo 1992, n. 231, le citazioni dell'allegato I si
intendono riferite all'allegato I al presente decreto e le parole
"capitolo V", "capitolo VI", "capitolo VII", "capitolo VIII",
"capitolo IX", "capitolo X, punto 57", "capitolo XI", "capitolo XIII"
e "capitolo XIV", sono sostituite, rispettivamente, con le seguenti:
"capitolo VI", "capitolo VII", "capitolo VIII", "capitolo IX",
"capitolo X", "capitolo XI, punto 58", "capitolo XII", "capitolo
XIV", e "capitolo XV".
7. Con l'entrata in vigore del presente decreto cessano di avere
efficacia le disposizioni con esso incompatibili e in particolare:
a) gli articoli da 4 a 6, da 8 a 12, da 14 a 16, da 18 a 28,
33, 34, 37 e da 39 a 49, del regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298;
b) l'art. 7 della legge 29 novembre 1971, n. 1073;
c) gli articoli da 1 a 11 del regolamento emanato con decreto
del Presidente della Repubblica 10 settembre 1991, n. 312.

Art. 20.
1. Salvo che il fatto costituisca più grave reato, chiunque pro-
cede alla macellazione degli animali, al sezionamento o al deposito
delle carni in stabilimenti non riconosciuti o non autorizzati è
punito con la pena dell'arresto fino a due anni o con l'ammenda fino
a lire centoventi milioni.
2. Salvo che il fatto costituisca reato, è punito con la sanzione
amministrativa pecunaria da lire dieci milioni a lire sessanta
milioni il conduttore, il proprietario o il rappresentante legale
dello stabilimento riconosciuto o autorizzato che:
a) procede alla macellazione di animali non sottoposti a
preventiva ispezione veterinaria ante mortem;
b) procede alla macellazione senza la presenza del veterinario
ufficiale;
c) immette al consumo umano, commercia o distribuisce per tale
consumo carni prive di bollo sanitario;
d) non ottempera gli obblighi dell'autocontrollo e formazione
del personale.
3. La stessa sanzione di cui al comma 2 si applica a chi non
osserva le disposizioni previste dall'art. 7 e dall'art. 9, comma 5.
4. Salvo che il fatto costituisca reato, è punito con la sanzione
amministrativa pecunaria da lire cinque milioni a lire trenta milioni
il conduttore, il proprietario o il rappresentante legale dello
stabilimento riconosciuto o autorizzato che:
a) immette al consumo umano, commercia o distribuisce per tale
consumo carni prive della certificazione commerciale di
accompagnamento o del certificato veterinario attestante la
provenienza delle carni;
b) viola le disposizioni relative all'ambito di
commercializzazione delle carni e quelle relative alle quantità
massime di macellazione e sezionamento previste per gli stabilimenti
a capacità limitata;
c) viola gli obblighi relativi alla corretta tenuta dei
registri di entrata degli animali e di scarico delle carni prodotte.
5. La stessa sanzione di cui al comma 4, si applica a chi non
ottempera agli obblighi di accompagnamento durante il trasporto o di
conservazione del documento commerciale o del certificato veterinario
d'accompagnamento delle carni.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà
inserito nella raccolta ufficiale degli atti normativi della
Repubblica italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo
e di farlo osservare.
Dato a Roma, addì 18 aprile 1994
SCALFARO
CIAMPI, Presidente del Consiglio dei
Ministri
PALADIN, Ministro per il coordinamento
delle politiche comunitarie
GARAVAGLIA, Ministro della sanità
ANDREATTA, Ministro degli affari esteri
CONSO, Ministro di grazia e giustizia
BARUCCI, Ministro del tesoro
Visto, il Guardasigilli: CONSO

ALLEGATO I
CAPITOLO I
CONDIZIONI GENERALI PER IL RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1. Nei locali in cui le carni fresche sono prodotte, manipolate o
depositate e nelle aree e nei corridoi in cui transitano le
carni fresche:
a) un pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e
disinfettare ed imputrescibile, sistemato in modo da
consentire una facile evacuazione dell'acqua; le acque
devono essere incanalate verso pozzetti muniti di griglia e
sifone per evitare i cattivi odori, tuttavia:
- nei locali di cui al capitolo II, punto 14, lettera d) ed
f), al capitolo III, punto 15, lettera a) ed al capitolo
IV, punto 16, lettera a), non è necessario incanalare
l'acqua verso pozzetti muniti di griglia e sifone e nei
locali di cui al punto 16, lettera a), è sufficiente un
dispositivo che consenta un'evacuazione facile dell'acqua;
- nei locali di cui al capitolo IV, punto 17, lettera a) e
nelle aree e nei corridoi in cui transitano le carni
fresche sono sufficienti pavimenti impermeabili ed
imputrescibili;
b) pareti liscie, in materiali solidi e impermeabili, rivestite
con materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno
due metri, ma di almeno tre metri nei locali di
macellazione, e almeno fino all'altezza di immagazzinamento
nei locali di refrigerazione e nei depositi; angoli e
spigoli devono essere arrotondati o comunque rifiniti in
modo analogo, tranne nei locali di cui al capitolo IV, punto
17, lettera a).
Tuttavia, l'utilizzazione di pareti di legno nei locali di
cui al capitolo IV, punto 17, costruiti anteriormente al 1
gennaio 1983 non costituisce un motivo di ritiro del
riconoscimento;
c) porte in materiali inalterabili e, se di legno, ricoperte in
tutta la superficie da un rivestimento impermeabile e
liscio;
d) materiali isolanti imputrescibili ed inodori;
e) un adeguato sistema di ventilazione e di estrazione del
vapore;
f) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale, che
non alteri i colori;
g) un soffitto pulito e facile da mantenere pulito; laddove
esso manchi, la superficie interna del tetto di copertura
deve soddisfare queste condizioni;
2. a) un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino
possibile ai posti di lavoro, per la pulizia e la
disinfezione delle mani e per la pulizia degli attrezzi
mediante acqua calda; i rubinetti non devono essere del tipo
azionabile a mano. Per la pulizia delle mani tali impianti
debbono essere provvisti di acqua corrente fredda e calda,
oppure di acqua premiscelata alla temperatura opportuna, di
prodotti per la pulizia e disinfezione, nonchè dei
dispositivi igienici per l'asciugatura delle mani;
b) dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in
cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82
(gradi centigradi)C;
3. adeguati dispositivi di protezione contro gli animali
indesiderabili, quali insetti o roditori;
4. a) attrezzi ed utensili, ad esempio tavoli di sezionamento,
piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri
trasportatori e seghe, in materiali resistenti alla
corrosione, che non alterino le carni e siano facilmente
lavabili e disinfettabili. Le superfici che vengono, o
possono venire, a contatto con le carni, incluse le
saldature e le giunture, devono essere mantenute liscie.
L'utilizzazione del legno è vietata salvo nei locali dove
si trovano solo carni fresche imballate in maniera igienica;
b) utensili e attrezzature resistenti alla corrosione,
rispondenti alle norme igieniche:
- per la movimentazione delle carni,
- per il deposito dei recipienti usati per le carni, in modo
da impedire che le carni o i recipienti vengano a diretto
contatto con il suolo o con le pareti;
c) attrezzature per movimentare in condizioni igieniche e
proteggere le carni durante le operazioni di carico e
scarico, inclusi spazi opportunamente predisposti ed
equipaggiati per ricevere e smistare;
d) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali
inalterabili, muniti di coperchio e di un sistema di
chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non
autorizzato, per collocarvi le carni non destinate al
consumo umano, oppure un locale che possa essere chiuso a
chiave in cui dette carni possano essere collocate se la
loro quantità lo rende necessario o se esse non vengono
rimosse o distrutte al termine di ogni giornata di lavoro;
allorchè l'eliminazione di tali carni avviene mediante
tubi di scarico, questi devono essere costruiti e
installati in modo da evitare qualsiasi rischio di
contaminazione delle carni fresche;
e) attrezzature per il deposito in condizioni igieniche di
materiali da confezione e da imballaggio qualora tali
attività vengano svolte nello stabilimento;
5. impianti di refrigerazione che permettano di mantenere le carni
alle temperature interne previste dalla presente direttiva.
Tali impianti devono comprendere un sistema che permetta
l'evacuazione dell'acqua condensata in modo che non comporti
rischi di contaminazione delle carni;
6. un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai
sensi del D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, sotto pressione ed in
quantità sufficiente. Tuttavia, a titolo eccezionale, è
autorizzato l'uso di acqua non potabile per la produzione di
vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento delle
macchine frigorifere, purchè le relative condutture non
permettano di usare tale acqua per altri scopi e non presentino
alcun pericolo di contaminazione per le carni fresche. Le
tubature per l'acqua non potabile devono essere chiaramente
distinguibili da quelle per l'acqua potabile;
7. un rifornimento adeguato di acqua potabile calda, ai sensi del
D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236;
8. un sistema di evacuazione dei rifiuti liquidi e solidi
rispondente ai requisiti igienici;
9. un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso
a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario,
oppure, nel caso dei depositi di cui al capitolo IV, punto 17,
attrezzature adeguate;
10. attrezzature che permettano in qualsiasi momento l'adeguata
esecuzione degli esami veterinari di cui alla presente
direttiva;
11. un numero adeguato di spogliatoi, con pareti e pavimenti
lisci, impermeabili e lavabili, provvisti di lavabi, docce e
latrine a sciacquone, attrezzati in modo da proteggere da
contaminazione le parti pulite dell'edificio.
Queste ultime devono essere sistemate in modo da non immettere
direttamente nei locali di lavoro. La presenza di docce non è
necessaria nei magazzini frigoriferi atti a ricevere e
immagazzinare unicamente carni fresche imballate
igienicamente.I lavabi devono essere forniti d'acqua corrente
calda e fredda, oppure premiscelata all'opportuna temperatura,
nonchè di prodotti per la pulizia e la disinfezione delle mani
e di dispositivi igienici per l'asciugatura delle mani; i
rubinetti dei lavabi non devono essere del tipo azionabile a
mano o a braccio. Presso le latrine deve essere disponibile un
numero sufficiente di questi lavabi;
12. Un posto e attrezzature adeguati per la pulizia e la
disinfezione dei mezzi di trasporto delle carni, tranne per
quanto riguarda i magazzini frigoriferi destinati a ricevere e
spedire soltanto carni fresche imballate igienicamente. Nei
macelli devono essere previsti un posto e attrezzature adeguati
distinti per i mezzi di trasporto di bestiame destinato alla
macellazione. Tuttavia essi non sono obbligatori qualora
esistano disposizioni che impongano il lavaggio e la
disinfezione dei mezzi di trasporto in locali ufficialmente
autorizzati;
13. Un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i
disinfettanti e sostanze analoghe.
CAPITOLO II
CONDIZIONI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO DEI MACELLI
14. Oltre a rispondere ai requisiti generali, i macelli debbono
avere almeno:
a) stalle di sosta sufficientemente ampie e igieniche per il
ricovero degli animali o, se la situazione climatica lo
permette, recinti di attesa; pareti e pavimenti devono
essere solidi, impermeabili e facilmente lavabili e
disinfettabili; tali stalle e reparti devono essere
attrezzati con dispositivi per abbeverare gli animali e, se
necessario, nutrirli; se del caso devono disporre di canali
di scolo atti all'evacuazione dei liquidi;
b) locali per la macellazione, di dimensioni tali da consentire
il normale svolgimento delle relative operazioni. Quando in
un locale adibito alla macellazione si effettua sia la
macellazione dei suini, sia quelle di animali di altre spe-
cie, dev'essere previsto un apposito reparto per la
macellazione dei suini; tuttavia, tale apposito reparto non
è indispensabile se la macellazione dei suini e quella
degli altri animali hanno luogo in momenti diversi; in tal
caso, però, le operazioni di scottatura, di depilazione, di
raschiatura e di bruciatura devono essere effettuate in
reparti speciali nettamente separati dalla catena di
macellazione da uno spazio libero di almeno cinque metri o
da un tramezzo alto almeno tre metri;
c) locali separati, sufficientemente ampi e utilizzati
esclusivamente:
- per lo svuotamento, la pulitura e la lavorazione degli
stomachi e degli intestini.
Tuttavia, questi locali separati non sono necessari se le
operazioni sugli stomachi sono effettuate mediante un
attrezzo meccanico in circuito chiuso munito di un sistema
di ventilazione appropriato e rispondente ai requisiti
seguenti:
i) l'attrezzo deve essere installato e sistemato in modo
che le operazioni di separazione degli intestini
dagli stomachi e di svuotamento e di pulitura degli
stomachi si svolgano igienicamente. Esso deve essere
collocato in un sito apposito, nettamente separato
dalle carni fresche esposte mediante un tramezzo che
parte dal suolo fino ad un'altezza di almeno tre
metri e che circonda la superficie in cui si sono
effettuate queste operazioni;
ii) la forma e il funzionamento del macchinario devono
essere tali da prevenire effettivamente qualsiasi
contaminazione delle carni fresche;
iii) un dispositivo di estrazione d'aria deve essere
situato e funzionare in condizioni tali da eliminare
gli odori ed i rischi di contaminazione da aerosol;
iv) il macchinario deve essere munito di un dispositivo
per l'evacuazione in circuito chiuso delle acque res-
idue e del contenuto degli stomachi verso il sistema
di drenaggio;
v) il circuito in cui passano gli stomachi in direzione
dell'apparecchio e in provenienza dal medesimo deve
essere nel contempo nettamente separato e distanziato
dal circuito delle altre carni fresche.
Immediatamente dopo lo svuotamento e la pulitura gli
stomachi devono essere portati via igienecamente;
vi) gli stomachi non devono essere manipolati dal
personale che manipola le altre carni fresche. Il
personale che manipola gli stomachi non deve avere
accesso alle altre carni fresche;
- per la trasformazione delle budella e delle trippe, se
tali lavori vengono effettuati nel macello; tuttavia
queste operazioni possono essere eseguite nel medesimo lo-
cale di cui al primo trattino, purchè vengano effettuate
in modo da evitare contaminazioni incrociate;
- per la preparazione e la pulizia delle frattaglie diverse
da quelle menzionate ai precedenti trattini, compreso uno
spazio a parte per le teste, che devono essere
adeguatamente separate dalle altre frattaglie, qualora
tali operazioni vengano effettuate nel macello, ma non
sulla linea di macellazione;
- per il deposito delle pelli, delle corna e degli zoccoli,
nonchè delle setole dei suini, quando tali materiali non
sono evacuati dal macello direttamente lo stesso giorno
della macellazione in contenitori a chiusura ermetica in
attesa del loro trasporto;
d) uno spazio separato per l'imballaggio delle frattaglie,
qualora esso venga eseguito nel macello;
e) locali chiudibili a chiave o, se il clima lo permette,
recinti riservati per il ricovero degli animali malati o
sospetti, situati in uno spazio adeguato e muniti di un
dispositivo distinto di scolo, locali chiudibili a chiave
riservati alla macellazione di tali animali, al deposito
delle carni tenute in osservazione e al deposito delle carni
dichiarate non idonee al consumo umano. La presenza di
locali riservati alla macellazione di tali animali non è
obbligatoria in uno stabilimento non autorizzato
dall'autorità competente ad effettuare la macellazione di
tali animali o se la macellazione è effettuata al termine
delle operazioni normali e se sono prese misure per evitare
la contaminazione delle carni dichiarate idonee al consumo
umano. In tali casi, i locali devono essere sottoposti a
particolare pulizia e disinfezione sotto controllo ufficiale
prima di poter essere nuovamente utilizzati per la
macellazione di animali che non siano nè malati nè
sospetti;
f) locali frigoriferi di capacità adeguata con apparecchiature
resistenti alla corrosione, destinate ad evitare il contatto
delle carni fresche con il pavimento o con le pareti durante
il trasporto o il magazzinaggio;
g) un sistema che permetta di controllare ogni entrata ed ogni
uscita dal macello;
h) una netta separazione tra la zona sudicia e quella pulita,
tale da proteggere quest'ultima dalla contaminazione;
i) un dispositivo tale da permettere che le operazioni
successive allo svuotamento vengano effettuate per quanto
possibile sull'animale sospeso; durante tali operazioni, in
nessun caso l'animale deve entrare in contatto con il suolo;
j) una rete di guidovie aeree per l'ulteriore movimentazione
delle carni;
k) qualora sia ammassato del concime nell'area del macello, un
locale appositamente allestito a tal fine;
l) un locale adeguatamente attrezzato per l'esecuzione
dell'esame delle trichine, qualora esso venga effettuato
presso lo stabilimento.
CAPITOLO III
REQUISITI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO
DEI LABORATORI DI SEZIONAMENTO
15. Oltre alle esigenze generali, i laboratori di sezionamento
devono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata per la
conservazione delle carni, nonchè, quando nello
stabilimento sono depositate carni imballate, un locale
frigorifero riservato ad esse. Carni non imballate possono
essere depositate in un locale frigorifero di questo tipo
solo se esso è stato previamente pulito e disinfettato;
b) un locale per le operazioni di sezionamento, disossamento e
confezionamento delle carni, provvisto di un termometro o di
un teletermometro registratori;
c) un locale adibito alle operazioni di imballaggio, se esse
sono effettuate nel laboratorio di sezionamento, a meno che
siano soddisfatte le condizioni di cui al capitolo XII,
punto 63;
d) un locale adibito a deposito dei materiali di
confezionamento e d'imballaggio, se tali operazioni sono
effettuate nel laboratorio di sezionamento.
CAPITOLO IV
REQUISITI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO DEI DEPOSITI FRIGORIFERI
16. Oltre ai requisiti generali, i depositi nei quali le carni
fresche sono immagazzinate in conformità delle disposizioni di
cui al capitolo XIV, punto 66, primo comma, devono avere
almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata, facili da lavare,
nei quali le carni fresche possano essere immagazzinate alle
temperature di cui al suddetto punto 66, primo comma;
b) un termometro o un teletermometro registratori in o per
ciascun locale di deposito.
17. Oltre ai requisiti generali, i depositi in cui le carni fresche
sono immagazzinate in conformità delle disposizioni di cui al
capitolo XIV, punto 66, quarto comma, devono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata, facili da lavare,
nei quali le carni fresche possano essere immagazzinate alle
temperature di cui al suddetto punto 66, quarto comma;
b) un termometro o un teletermometro registratori in o per
ciascun locale di deposito.
CAPITOLO V
IGIENE DEL PERSONALE, DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE NEGLI
STABILIMENTI
18. Il personale, i locali e le attrezzature devono trovarsi sempre
nelle migliori condizioni di pulizia:
a) Il personale che manipola carni fresche da esporre o
confezionate o che lavora in locali e aree in cui le carni
sono manipolate, imballate o trasportate deve, in
particolare, indossare copricapi e calzature puliti e
facilmente lavabili, abiti da lavoro di colore chiaro, e, se
necessario, coprinuca puliti o altri indumenti protettivi.
Il personale addetto alla macellazione degli animali e alla
lavorazione o manipolazione delle carni deve indossare abiti
da lavoro puliti all'inizio di ogni giorno lavorativo e, se
necessario, cambiare tali indumenti durante il giorno e deve
lavarsi e disinfettarsi le mani più volte durante la
giornata di lavoro, oltre che ad ogni ripresa del lavoro. Le
persone che abbiano maneggiato animali malati o carni
infette devono lavarsi immediatamente e accuratamente mani e
braccia con acqua calda, poi disinfettarle. È vietato
fumare nei locali di lavoro e di deposito, nelle aree di
carico, di ricevimento, di smistamento, di scarico e nelle
altre aree e nei corridoi in cui le carni fresche
transitano.
b) Negli stabilimenti non sono ammessi animali, salvo, nel caso
dei macelli, gli animali destinati ad esservi macellati, e
per quanto concerne l'area di tali macelli, gli animali
necessari per il loro funzionamento. I roditori, gli insetti
ed altri parassiti devono essere sistematicamente distrutti.
c) Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione
delle carni fresche devono essere sempre in ottimo stato di
manutenzione e di pulizia. Essi devono essere puliti e
disinfettati con cura più volte nel corso della giornata di
lavoro, nonchè al termine delle operazioni della giornata e
prima di essere riutilizzati, ogni qualvolta siano stati
insudiciati.
19. I locali, le attrezzature e gli utensili di lavoro non debbono
essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione delle carni
fresche o delle carni di selvaggina di allevamento autorizzato
conformemente al D.P.R. 30 dicembre 1992, n. 559.
Tale requisito non si applica:
- al materiale da trasporto utilizzato nei locali di cui al
punto 17, lettera a), quando le carni sono imballate,
- al sezionamento di carni di pollame o di altre carni di
selvaggina o di coniglio oppure all'elaborazione di
preparazione di carne, a condizione che tali operazioni siano
effettuate in un momento diverso da quello del sezionamento
delle carni fresche o di carni di selvaggina di allevamento
di cui al primo comma e che il locale di sezionamento sia
completamente pulito e disinfettato prima di essere
nuovamente adibito al sezionamento di carni fresche o di
carni di selvaggina di allevamento.
Gli attrezzi usati per il sezionamento delle carni possono
essere utilizzati soltanto a tal fine.
20. Le carni e i recipienti che le contengono non devono entrare in
contatto diretto col suolo.
21. L'utilizzazione dell'acqua potabile e'prescritta per tutti gli
usi; tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di
acqua non potabile per la produzione di vapore, purchè le rel-
ative condutture non permettano di usare tale acqua per altri
scopi e non rappresentino un pericolo di contaminazione delle
carni fresche. Inoltre, l'acqua non potabile può essere
impiegata in casi eccezionali per il raffreddamento delle
macchine frigorifere. Le condutture dell'acqua non potabile
devono essere facilmente distinguibili da quelle per l'acqua
potabile.
22. È vietato spargere segature o altro materiale analogo sul
pavimento dei locali di lavoro e di deposito delle carni
fresche.
23. I detersivi, disinfettanti e altri prodotti similari devono
essere utilizzati in modo da non contaminare le attrezzature,
gli strumenti di lavoro e le carni fresche. Successivamente le
attrezzature e gli strumenti di lavoro devono essere
risciacquati a fondo con acqua potabile.
24. La lavorazione e la manipolazione delle carni devono essere
vietate alle persone che possono contaminarle.
All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e
alla manipolazione delle carni fresche sono tenute a provare
mediante certificato medico che nulla osta allo svolgimento di
dette mansioni. I successivi controlli medici di tali persone
sono stabiliti dalla legislazione nazionale in vigore nello
Stato membro in questione.
CAPITOLO VI
ISPEZIONE SANITARIA ANTE MORTEM
25. Gli animali devono essere sottoposti all'ispezione ante mortem
il giorno stesso del loro arrivo al macello o prima dell'inizio
della macellazione giornaliera; se gli animali sono stati
tenuti in stalla durante la notte, tale esame deve essere
rinnovato immediatamente prima della macellazione.
Il conduttore del macello, il proprietario o il suo
rappresentante, deve facilitare le operazioni di ispezione
sanitaria ante mortem, in particolare qualsiasi manipolazione
ritenuta necessaria.
Ogni animale macellato deve portare un marchio di
identificazione il quale permetta all'autorità competente di
determinare l'origine di detto animale.
26. a) Il veterinario ufficiale deve eseguire l'ispezione ante
mortem conformemente alle norme della professione e in
condizioni di illuminazione adeguata.
b) Il veterinario ufficiale deve accertarsi, per quanto
riguarda gli animali consegnati al macello, che sono state,
osservate le norme comunitarie in materia di benessere degli
animali.
27. L'ispezione deve permettere di accertare:
a) se gli animali sono affetti da malattia trasmissibile
all'uomo o agli animali, o se presentano sintomi o un quadro
clinico che possa far sospettare l'insorgenza di tale
malattia;
b) se presentano sintomi di malattie o turbe generali che
possono rendere le carni non idonee al consumo umano;
durante l'ispezione si dovrà altresì prestare attenzione a
qualsiasi segno dal quale risulti che agli animali siano
stati somministrati prodotti farmacologicamente attivi, o
che essi possono aver consumato qualsiasi altra sostanza che
ne renda le carni nocive per la salute umana;
c) se presentano segni di stanchezza o di agitazione o lesioni.
28. a) Gli animali stanchi o agitati devono essere lasciati a
riposo per almeno 24 ore, tranne se il veterinario ufficiale
decide altrimenti.
b) Gli animali che risultino affetti da una delle malattie di
cui al punto 27, lettere a) e b), non possono essere
macellati a scopo di consumo umano.
c) La macellazione di animali che si sospetta siano affetti da
una delle malattie elencate nel punto 27, lettere a) e b),
deve essere differita e gli animali devono essere sottoposti
ad un esame accurato per effettuare una diagnosi.
Qualora, per effettuare una diagnosi, sia necessario
procedere ad una ispezione post mortem, il veterinario
ufficiale dispone affinchè gli animali in questione siano
macellati separatamente o al termine delle operazioni
normali.
Gli animali in questione sono sottoposti ad ispezione post
mortem accurata e integrata, se il veterinario lo ritiene
necessario per conferma, da un esame batteriologico
appropriato e dalla ricerca di residui di sostanze aventi
azione farmacologica di cui si può supporre che siano state
somministrate, tenuto conto delle condizioni patologiche
osservate.
CAPITOLO VII
IGIENE DELLA MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI, DEL SEZIONAMENTO E DELLA
MANIPOLAZIONE DELLE CARNI FRESCHE
29. Gli animali da macello introdotti nei locali per la
macellazione devono essere immediatamente macellati e le
operazioni di dissanguamento, scuoiatura o depilazione,
tolettatura ed eviscerazione devono essere effettuate in modo
da evitare qualsiasi contaminazione delle carni.
30. Il dissanguamento deve essere completo. Il sangue destinato al
consumo umano deve essere raccolto in recipienti perfettamente
puliti. Esso non può essere agitato a mano, ma soltanto con
strumenti rispondenti alle esigenze igieniche.
31. Salvo per i suini e fatta salva la deroga di cui al capitolo
VIII, punto 41, D, lettera a), seconda frase, è obbligatorio
lo scuoiamento immediato e completo. I suoni, se non vengono
scuoiati, devono essere immediatamente privati delle setole.
Per tale operazione possono essere utilizzati coadiuvanti, a
condizione che gli animali siano succesivamente risciacquati a
fondo con acqua potabile.
Non è necessario scuoiare le teste di vitelli e ovini se sono
manipolate in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle
carni fresche.
32. L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente e
terminata al più tardi 45 minuti dopo lo stordimento o, in
caso di macellazione imposta da un rito religioso, mezz'ora
dopo il dissanguamento. Il polmone, il cuore, il fegato, i
reni, la milza e i linfonodi mediastinici possono essere
asportati o lasciati aderenti alla carcassa mediante le loro
connessioni anatomiche.
Gli organi asportati devono essere muniti di un numero o di
altro mezzo di identificazione che consenta di riconoscere la
loro appartenenza alla carcassa; ciò vale anche per la testa,
la lingua, il tubo digerente e ogni altra parte dell'animale
necessaria per l'ispezione o eventualmente necessaria per
l'esecuzione dei controlli previsti nel decreto legislativo 27
gennaio 1992, n. 118. Le parti suddette devono restare nelle
vicinanze della carcassa fino alla fine dell'ispezione.
Tuttavia i peni possono essere evacuati immediatamente, purchè
non presentino alcun segno patologico o lesione. Per tutte le
specie, i reni devono essere privati della loro copertura di
grasso; nel caso di animali delle specie bovina e suina e dei
solipedi, va asportata la capsula perirenale.
33. È vietato piantare coltelli nelle carni, utilizzare panni o
altri materiali per la loro ripulitura o procedere a loro
insufflazione. Tuttavia, l'insufflazione di un organo può
essere autorizzata quando sia imposta da un rito religioso ma
in tal caso è vietato il consumo umano dell'organo che è
stato oggetto di insufflazione.
34. Le carcasse dei solipedi, dei suini di oltre quattro settimane
e dei bovini di oltre sei mesi devono essere presentate
all'ispezione tagliate in mezzene con i tagli longitudinali
della colonna vertebrale. Se necessario per esigenze ispettive,
il veterinario ufficiale può richiedere la divisione
longitudinale della teste e della carcassa di qualsiasi
animale.
Tuttavia, per tener conto di esigenze tecniche o di abitudini
di consumo locali, l'autorità sanitaria locale può
autorizzare la presentazione all'ispezione di carcasse di suini
non tagliate in mezzene.
35. Prima della fine dell'ispezione, le carcasse e le frattaglie
non ispezionate non devono poter entrare in contatto con le
carcasse e le frattaglie già ispezionate ed è vietato
procedere al sezionamento della carcassa, all'esportazione o
all'ulteriore trattamento.
36. Le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al
consumo umano, gli stomachi, gli intestini e i sottoprodotti
non commestibili non devono poter entrare in contatto con carni
dichiarate idonee al consumo umano e devono essere deposte
appena possibile in locali o recipienti speciali situati e
disposti in modo da evitare possibili contaminazioni di altre
carni fresche.
37. Se il sangue o le frattaglie di più animali sono raccolti
nello stesso recipiente prima che sia terminata l'ispezione
post mortem, tutto il contenuto del recipiente deve essere
dichiarato non idoneo al consumo umano qualora la carcassa di
uno di tali animali sia dichiarata non idonea al consumo umano.
38. La tolettatura, la manipolazione, l'ulteriore trattamento e
trasporto delle carni e frattaglie devono avvenire in
osservanza di tutti i requisiti in materia di igiene.
L'imballaggio delle carni deve essere effettuato in conformità
del capitolo II, punto 14, lettera d) ed alle condizioni
previste dal capitolo XI. Una volta imballate le carni devono
essere immagazzinate in un locale diverso da quello in cui si
trovano carni fresche esposte.
CAPITOLO VIII
ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM
39. Tutte le parti dell'animale, ivi compreso il sangue, devono
essere sottoposte ad ispezione immediatamente dopo la
macellazione, per consentire di verificare se esse siano idonee
al consumo umano.
40. L'ispezione post mortem deve comprendere:
a) esame visivo dell'animale macellato e dei relativi organi
b) palpazione degli organi di cui al punto 41 e, qualora il
veterinario ufficiale lo ritenga necessario, dell'utero.
c) incisione di alcuni organi e linfonodi e, tenuto conto delle
conclusioni tratte dal veterinario ufficiale, dell'utero.
Se, dall'ispezione visiva o dalla palpazione di taluni
organi, risulta che l'animale è affetto da lesioni tali da
poter provocare la contaminazione delle carcasse, delle
apparecchiature, del personale o dei locali di lavoro,
questi organi non devono essere incisi nel locale di
macellazione o in altre parti dello stabilimento in cui
possa verificarsi la contaminazione di carni fresche;
d) ricerca di alterazioni di consistenza, di colore, di odore
ed eventualmente di sapore;
e) se del caso, analisi di laboratorio, comportanti in
particolare la ricerca delle sostanze di cui all'articolo 9,
comma 3.
41. Il veterinario ufficiale deve eseguire, in particolare, le
operazioni seguenti:
A. nei bovini di età superiore a sei settimane:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame
dei linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei
(Inn. retropharyngiales, mandibulares e parotidei). Esame
dei masseteri esterni in cui si devono praticare due
incisioni parallele alla mandibola, e dei masseteri
interni (muscoli pterigoidei interni) che devono essere
incisi lungo un unico piano.
Esame visivo e palpazione della lingua, previamente
isolata in modo da consentire un'accurata esplorazione
delle cavità boccale e retroboccale. Asportazione delle
amigdale;
b) ispezione della trachea; esame visivo e palpazione dei
polmoni e dell'esofago; incisione ed esame dei linfonodi
bronchiali e mediastinici (Inn. bifurcationes,
eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali
ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante
taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel
loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse
maggiore; tuttavia, dette incisioni non sono necessarie
quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo
deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i
ventricoli e tagliare il setto interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo e palpazione del fegato e dei linfonodi
periportali (Inn. portales); incisione del fegato sulla
faccia gastrica e incisione alla base del lobo caudato
per l'esame dei dotti biliari.
Ispezione e palpazione dei linfonodi pancreatici;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e
dei
linfonodi gastrici e mesenterici (Inn. gastrici,
mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del
caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei
reni e di linfonodi renali (Inn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo degli organi genitali;
k) esame visivo e, se del caso, palpazione e incisione delle
mammelle e dei relativi linfonodi (Inn. supramammari).
Nella vacca, le mammelle devono essere aperte con una
lunga e profonda incisione fino ai seni galattofori
(sinus galactophores) e i linfonodi delle mammelle devono
essere incisi, salvo quando esse sono escluse dal consumo
umano;
B. nei bovini di età inferiore a sei settimane:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame
dei linfonodi retrofaringei (Inn. retropharyngiales).
Ispezione della cavità boccale e retroboccale e
palpazione della lingua. Asportazione delle amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni; incisione ed esame dei linfonodi
bronchiali e mediastinici (Inn. bifurcationes,
eparteriales e mediastinales).
La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi
devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i
polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore
perpendicolarmente al loro asse maggiore; tuttavia, dette
incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono
esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve
essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i
ventricoli e tagliare il setto interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (Inn.
portales); palpazione e, se del caso, incisione del fegato
e dei suoi linfonodi;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (Inn. gastrici,
mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del
caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e
o dei linfonodi renali (Inn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni. In caso di dubbio, la regione ombelicale
deve essere incisa e le articolazioni devono essere
aperte; esame del liquido sinoviale;
C. nei suini:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed
esame dei linfonodi sottomascellari (Inn. mandibulares);
esplorazione della cavità boccale e retroboccale e della
lingua. Asportazione delle amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago.
Palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e
mediastinici (Inn. bifurcationes, eparteriales e
mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni
dei bronchi devono essere aperte mediante taglio
longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro
terzo inferiore trasversalmente alle ramificazioni
principali della trachea; tuttavia dette incisioni non
sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo
umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve
essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i
ventricoli e tagliare il settore interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato, dei linfonodi periportali (Inn.
portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (Inn. gastrici,
mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del
caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e se necessario palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e
dei linfonodi renali (Inn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo degli organi genitali;
k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi (Inn.
supramammarii); nella scrofa, incisione dei linfonodi
sopramammari;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni degli animali giovani. In caso di dubbio, la
regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni
devono essere aperte;
D. negli ovini e nei caprini:
a) esame visivo della testa dopo scuoiamento e, in caso di
dubbio, esame della gola, della bocca, della lingua e dei
linfonodi retrofaringei e parotidei. Senza pregiudizio
delle condizioni di polizia sanitaria, detti esami non
sono necessari se l'autorità competente è in grado di
garantire che la testa, compresi la lingua e il cervello,
è esclusa dal consumo umano;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e
mediastinici (Inn. bifurcationes, eparteriales e
mediastinales). In caso di dubbio, tali organi e linfonodi
devono essere incisi ed esaminati;
c) esame visivo del pericardio e del cuore. In caso di
dubbio, il cuore deve essere inciso ed esaminato;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali
(Inn. portales); palpazione del fegato e dei suoi
linfonodi; incisione del fegato sulla faccia per l'esame
dei dotti biliari;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e
dei linfonodi gastrici e mesenterici (Inn. gastrici,
mesenterici, craniales e caudales);
g) esame visivo e se necessario palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei
reni e dei linfonodi renali (Inn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo degli organi genitali;
k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e
delle articolazioni degli animali giovani. In caso di
dubbio; la regione ombelicale deve essere incisa e le
articolazioni devono essere aperte;
E. solipedi domestici:
a) esame visivo della testa e, previa separazione della lingua,
esame visivo della gola; palpazione e incisione, se del
caso, dei linfonodi sottomascellari, retrofaringei e
parotidei (Inn. mandibulares retropharingiales, e
parotidei); esame visivo e palpazione della lingua,
previamente isolata in modo da consentire un'accurata
esplorazione della cavità boccale e retroboccale.
Asportazione delle amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago;
palpazione dei polmoni; palpazione e, se del caso, incisione
dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Inn. bifurcationes,
eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali
ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante
taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel
loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse
maggiore; tuttavia, dette incisioni non sono necessarie
quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve
essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i
ventricoli e tagliare il setto interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (Inn.
portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; se
del caso, incisione del fegato e dei linfonodi periportali;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei
linfonodi gastrici e mesenterici (Inn. gastrici,
mesenterici, craniales e caudales); se del caso, incisione
dei linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e se necessario palpazione della milza;
h) esame visivo e palpazione dei reni; se del caso, incisione
dei reni e dei linfonodi renali (Inn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo degli organi genitali degli stalloni e delle
giumente;
k) esame visivo delle mammelle e dei relativi linfonodi
(Inn. supramammarii); se del caso, incisione dei linfonodi
supramammari;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle
articolazioni degli animali giovani. In caso di dubbio, la
regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni
devono essere aperte;
m) ricerca della melanosi e dei melanomi su tutti i cavalli
grigi o bianchi in corrispondenza dei muscoli e dei
linfonodi (Inn. lymphonodi subrhomboidei) delle spalle sotto
la cartilagine scapolare previo distacco del legamento di
una spalla. I reni devono essere isolati ed esaminati
mediante incisione attraverso l'intero organo.
F. In caso di dubbio, il veterinario ufficiale può eseguire, sulle
parti in causa degli animali, ulteriori tagli e ispezioni che
ritenga necessari per fare una diagnosi definitiva.
Qualora il veterinario ufficiale constati una evidente
trasgressione alle norme d'igiene previste dal presente capitolo o
un ostacolo ad un'ispezione sanitaria adeguata, è abilitato a
intervenire sull'utilizzazione delle attrezzature o dei locali e
ad adottare le misure necessarie che possono anche comportare la
riduzione del ritmo di produzione o la sospensione temporanea del
processo di produzione.
G. I linfonodi sopra menzionati di cui è prescritta l'incisione
devono essere sottoposti sistematicamente ad incisioni multiple e
ad un esame visivo.
42. A. Il veterinario ufficiale deve inoltre effettuare
sistematicamente:
1) la ricerca della cisticercosi nei suini. Tale ricerca deve
comprendere l'esame delle superfici muscolari direttamente
visibili, in particolare al livello dei muscoli adduttori
della coscia, dei pilastri del diaframma, dei muscoli
intercostali, del cuore, della lingua e della laringe e se
necessario della parete addominale e degli psoas, liberati
dal tessuto adiposo;
2) la ricerca della morva nei solipedi, mediante esame accurato
della trachea, della laringe, delle cavità nasali e dei seni
e loro ramificazioni, previa spaccatura mediana della testa
ed ablazione del setto nasale.
3) la ricerca delle trichine sulle carni fresche di animali
delle specie suina ed equina contenenti muscoli striati.
L'esame deve essere effettuato secondo metodi
scientificamente e praticamente sperimentali, in particolare
metodi fissati nelle direttive comunitarie o in altre norme
internazionali.
I risultati devono essere valutati sulla base di un metodo di
riferimento almeno equivalente, per quanto riguarda
l'esattezza, ad un esame trichinoscopico ai sensi
dell'allegato E del D.P.R. 17 maggio 1988, n. 192.
La Commissione pubblica tale metodo di riferimento nella
Gazzetta ufficiale delle Comunità europee.
B. I risultati delle ispezioni sanitarie ante e post mortem vengono
registrati dal veterinario ufficiale e, in caso di diagnosi di una
malattia trasmissibile all'uomo, vengono comunicati alle autorità
veterinarie competenti, preposte al controllo dell'allevamento da
cui provengono gli animali nonchè al responsabile dello stesso
allevamento.
CAPITOLO IX
NORME RELATIVE ALLE CARNI DESTINATE AL SEZIONAMENTO
43. Il sezionamento in pezzi più piccoli di quelli di cui
all'articolo 4, comma 2, il disossamento o il sezionamento di
frattaglie di bovini è autorizzato soltanto nei laboratori di
sezionamento riconosciuti.
44. Il conduttore dello stabilimento, il proprietario o il suo
rappresentante è tenuto ad agevolare le operazioni di controllo
dell'impresa, in particolare ad effettuare qualsiasi
manipolazione ritenuta utile e a mettere a disposizione del
servizio di controllo le attrezzature necessarie. Deve in
particolare essere in grado, ad ogni richiesta, di indicare al
veterinario ufficiale incaricato del controllo la provenienza
delle carni introdotte nel proprio stabilimento e l'origine
degli animali abbattuti.
45. Fatto salvo il capitolo V, punto 19, secondo comma, le carni che
non rispondono alle condizioni di cui all'articolo 4, comma 2,
lettera b), possono trovarsi nei laboratori di sezionamento
riconosciuti soltanto a condizione di esservi depositate in
locali speciali; esse devono essere sezionate in luoghi o in
momenti diversi dalle carni che rispondono a dette condizioni.
Il veterinario ufficiale deve avere libero accesso in qualsiasi
momento a tutti i locali di deposito e di lavoro per accertarsi
della rigorosa osservanza delle precedenti disposizioni.
46. a) Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente
secondo necessità, nei locali di cui al capitolo III, punto
15, lettera b). Subito dopo il sezionamento e, se del caso,
l'imballaggio, le carni devono essere trasportate nel locale
frigorifero appropriato di cui al punto 15, lettera a) di
detto capitolo.
b) Le carni introdotte nei locali di sezionamento debbono essere
controllate e, se necessario, ripulite. Il luogo in cui si
effettua tale operazione deve essere munito dell'attrezzatura
necessaria e dell'illuminazione adeguata.
c) Durante il lavoro di sezionamento, disossamento,
confezionamento ed imballaggio, le carni devono essere
mantenute costantemente ad una temperatura interna inferiore
o uguale a + 7 C (gradi centigradi). Durante il sezionamento
la temperatura del locale deve essere inferiore o uguale a +
12 C (gradi centigradi). Durante le operazioni di
sezionamento, confezionamento e imballaggio, i fegati di
bovini devono essere mantenuti costantemente ad una
temperatura interna inferiore o uguale a + 3 C (gradi
centigradi).
Durante le operazioni di sezionamento, disossamento,
affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio,
il fegato, i reni e la testa debbono essere mantenuti
costantemente ad una temperatura uguale o inferiore a + 3 C
(gradi centigradi).
d) In deroga alle lettere a) e c) le carni possono essere
sezionate a caldo; in tal caso devono essere trasportate
direttamente dal locale di macellazione al locale di
sezionamento. Il locale di macellazione e quello di
sezionamento devono allora essere situati in uno stesso
isolato ed essere sufficientemente vicini l'uno all'altro,
dato che le carni da sezionare devono essere trasferite senza
rotture del carico da un locale all'altro e il sezionamento
deve essere effettuato immediatamente. Subito dopo il
sezionamento e, se del caso, l'imballaggio, le carni devono
essere trasportate in un locale frigorifero appropriato.
e) Il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare
qualsiasi contaminazione delle carni. Le scheggie d'osso e i
grumi di sangue devono essere eliminati. Le carni provenienti
dal sezionamento e non destinate al consumo umano devono
essere raccolte via via negli attrezzi, nei recipienti o
locali di cui al punto 4, lettera d).
CAPITOLO X
CONTROLLO SANITARIO DELLE CARNI IN PEZZI E DELLE CARNI IMMAGAZZINATE
47. I laboratori di sezionamento riconosciuti e i depositi
frigoriferi delle carni riconosciuti sono soggetti al controllo
del veterinario ufficiale.
48. Il controllo del veterinario ufficiale comprende i seguenti
compiti:
- controllo delle entrate e delle uscite delle carni fresche;
- ispezione sanitaria delle carni fresche presenti negli
stabilimenti di cui al punto 47;
- ispezione sanitaria delle carni fresche prima delle
operazioni di sezionamento e al momento della loro uscita
dagli stabilimenti di cui al punto 47;
- controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli
utensili di cui al capitolo V nonchè dell'igiene del
personale, compresi gli abiti;
- qualsiasi altro controllo che il veterinario ufficiale ritenga
utile per verificare l'osservanza delle disposizioni del
presente regolamento.
CAPITOLO XI
BOLLATURA SANITARIA
49. La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la
responsabilità del veterinario ufficiale. A tal fine,
quest'ultimo detiene e custodisce sotto la propria
responsabilita':
a) gli strumenti per la bollatura sanitaria delle carni, che
può consegnare al personale ausiliario soltanto al momento e
per il tempo necessario per effettuare la bollatura stessa;
b) le etichette e il materiale per il confezionamento qualora
vi sia stato già stampato il bollo di cui al presente
capitolo. Tali etichette e tale materiale per il
confezionamento devono essere consegnati al personale
ausiliario al momento dell'applicazione in numero
corrispondente alle necessità.
50. La bollatura sanitaria deve essere praticata:
a) a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di
almeno 6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Sul bollo
devono figurare, in caratteri perfettamente leggibili, le
indicazioni seguenti:
- nella parte superiore, la sigla di identificazione del paese
speditore in lettere maiuscole, vale a dire:
B - DK - D - EL - E - F -IRL - I - L - NL - P - UK
seguita dal numero di riconoscimento del veterinario dello
stabilimento :
- nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EOF, EWG, EOK,
EEC o EEG;
b) oppure a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni
di almeno 6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Sul
bollo devono figurare, in caratteri perfettamente leggibili,
le indicazioni seguenti:
- nella parte superiore, il nome del paese speditore a lettere
maiuscole; per le carni prodotte in Italia la scritta
"Repubblica Italiana".
- al centro, il numero di riconoscimento veterinario dello
stabilimento;
- nella parte inferiore, una delle sigle CEE, E0F, EWG, EOK,
EEC o EEG;
I caratteri a stampa devono avere un'altezza di almeno 0,8
cm per le lettere e di almeno 1 cm per le cifre.
La bollatura sanitaria può inoltre comportare
un'indicazione che permetta di identificare il veterinario
che ha proceduto all'ispezione sanitaria delle carni.
51. Le carcasse sono bollate a inchiostro o a fuoco mediante un
bollo conformemente al punto 50:
- quelle di peso superiore a 65 kg devono essere contrassegnate
con bolli su ciascuna mezzena, almeno nelle regioni seguenti:
faccia esterna della coscia, lombata, groppa, costato e
spalla;
- le altre devono recare almeno quattro bolli, e precisamente
su ciascuna spalla e sulla faccia esterna di ciascuna coscia. 52. I
fegati di bovini, suini e solipedi vanno bollati con marchio a
fuoco conformemente al punto 50.
Le frattaglie di tutte le specie devono essere contrassegnate a
inchiostro o a fuoco conformemente al punto 50 se non sono
confezionate o imballate e bollate in conformità dei punti 55 e
56.
53. Le parti ricavate nei laboratori di sezionamento delle carcasse
regolarmente bollate devono essere provviste di bollo a
inchiostro o a fuoco conformemente al punto 50, se non sono
confezionate o imballate, e, se si tratta di costate, munite di
un bollo che consenta di individuare il macello di provenienza.
54. L'imballaggio deve essere sempre bollato conformemente al
punto 55.
55. I tagli di carne imballati e le frattaglie imballate di cui al
punto 52, secondo periodo, e al punto 53, compresi i fegati
sezionati di bovini, devono essere muniti di una bollatura
sanitaria conforme al punto 50 e recante il numero di
riconoscimento del laboratorio di sezionamento in luogo di
quello del macello, applicato su un'etichetta fissata o stampata
sull'imballaggio in modo da lacerarsi al momento della sua
apertura. L'etichetta deve inoltre recare un numero di serie.
Tuttavia, quando le carni o le frattaglie sono confezionate
conformemente al capitolo XII, punto 62, l'etichetta di cui
sopra può essere fissata alla confezione. Inoltre, se le
frattaglie sono imballate presso un macello, la bollatura
sanitaria deve recare il numero di riconoscimento veterinario di
tale macello.
56. Oltre alle esigenze del punto 55, per le carni fresche
confezionate in porzioni commerciali destinate ad essere vendute
direttamente al consumatore, una riproduzione stampata della
bollatura sanitaria di cui al punto 50, lettera a), deve
figurare sulla confezione o su un'etichetta applicata alla
confezione stessa. La bollatura sanitaria deve recare il numero
di riconoscimento veterinario del laboratorio di sezionamento.
Le dimensioni di cui al punto 50 non si applicano alla bollatura
di cui al presente punto. Tuttavia, se le frattaglie sono
confezionate presso il macello, la bollatura sanitaria deve re-
care il numero di riconoscimento veterinario di tale macello.
57. Le carni di solipedi ed i loro imballaggi saranno contrassegnati
dal marchio speciale stabilito dalla Comunità.
57. bis. Le carni dei suini di cui all'articolo 10, comma 1,
lettera b), devono essere munite del bollo sanitario di cui
all'allegato I, capitolo XI, attraversato nel senso dell'asse
maggiore da due rette parallele, distanti almeno un centimetro
tra loro ed apposte in modo che le indicazioni contenute nel
bollo stesso restino leggibili e le due linee parallele restino
evidenti come il margine esterno del bordo.
58. I coloranti da utilizzare per la bollatura sanitaria sono
stabiliti dal Ministero della sanità sulla base delle direttive
concernenti le sostanze coloranti che possono essere impiegate
nei prodotti destinati all'alimentazione umana. Fino
all'adozione di diverse disposizioni, il colorante da
utilizzarsi è il metilvioletto.
CAPITOLO XII
CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO DELLE CARNI FRESCHE
59. a) Gli imballaggi (ad esempio casse, cartoni) devono rispondere
a tutte le norme igieniche, in particolare devono essere:
- tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle
carni;
- tali da non trasmettere alle carni sostanze nocive per la
salute umana;
- sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace
delle carni durante il trasporto e le manipolazioni.
b) Gli imballaggi non devono essere riutilizzati per imballare
carni, salvo se sono fabbricati in materiali resistenti alla
corrosione, di facile pulizia e se sono stati previamente
puliti e disinfettati.
60. Quando le carni fresche in pezzi o le frattaglie sono
confezionate, questa operazione deve essere effettuata subito
dopo il sezionamento in maniera conforme alle norme di igiene.
Salvo i pezzi di lardo e di pancetta, la carne in pezzi e le
frattaglie devono comunque essere munite di un involucro di
protezione, a meno che non vengano trasportate appese.
Questi involucri devono essere trasparenti e incolori e
rispondere inoltre alle condizioni di cui al punto 59, lettera
a), primo e secondo trattino; essi non possono essere
riutilizzati per avvolgere carni.
I fegati sezionati dei bovini devono essere confezionati
individualmente. Un imballaggio può contenere soltanto un
organo completo, affettato e presentato nella sua forma
originale.
61. Le carni confezionate devono essere imballate.
62. Tuttavia, quando l'involucro corrisponde a tutte le condizioni
protettive dell'imballaggio, non è necessario che esso sia
trasparente ed incolore e non è obbligatorio porlo in un
secondo contenitore, purchè siano rispettate le condizioni del
punto 59.
63. Le operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento ed
imballaggio possono aver luogo nello stesso locale, alle
seguenti condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in
modo da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il confezionamento e
l'imballaggio devono essere racchiusi in un involucro
protettivo sigillato che deve rimanere protetto da eventuali
danni durante il trasporto allo stabilimento e sono
immagazzinati in condizioni igieniche in un locale separato
dello stabilimento:
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono
essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non
comunicare, attraverso l'atmosfera, con locali contenenti
sostanze che possano contaminare le carni fresche. Gli
imballaggi non devono essere appoggiati sul pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in
condizioni igieniche, prima dell'introduzione nel locale;
e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel
rispetto delle norme igieniche ed essere impiegati
immediatamente. Essi non devono essere manipolati dal
personale addetto alla lavorazione delle carni fresche;
f) immediatamente dopo il confezionamento, le carni devono essere
trasferite negli appositi locali di deposito.
64. Gli imballaggi e involucri di cui al presente capitolo possono
contenere soltanto carni in pezzi appartenenti ad una stessa
specie animale.
CAPITOLO XIII
CERTIFICATO SANITARIO
65. L'esemplare originale del certificato sanitario che deve
accompagnare le carni durante il trasporto verso il luogo di
destinazione deve essere rilasciato da un veterinario ufficiale
al momento del carico.
Il certificato deve corrispondere nella presentazione e nel
contenuto al modello che figura nell'allegato IV; deve essere
redatto perlomeno nella lingua o nelle lingue ufficiali del
luogo di destinazione. Esso deve essere costituito da un unico
foglio.
CAPITOLO XIV
DEPOSITO
66. Le carni fresche devono essere sottoposte a refrigerazione
subito dopo l'ispezione post mortem ed essere mantenute
costantemente ad una temperatura interna inferiore o pari a + 7
C (gradi centigradi) per le carcasse e le loro parti e + 3 C
(gradi centigradi) per le frattaglie.
Il Ministero della sanità può stabilire deroghe al suddetto
requisito per permettere il trasporto delle carni verso
laboratori di sezionamento o macelleria situati nelle immediate
vicinanze del macello, purchè la durata del trasporto non
superi un'ora e per motivi connessi con la tecnica di
maturazione delle carni.
Le carni fresche destinate ad essere congelate devono provenire
da un macello o da un laboratorio di sezionamento riconosciuti.
Le carni frasche possono essere congelate, per mezzo di
attrezzature idonee, soltanto nei locali dello stabilimento in
cui sono state ottenute o sezionate o in magazzini frigoriferi
riconosciuti.
I pezzi di cui all'articolo 4, comma 2, i pezzi di cui al
capitolo XI, punto 53 del presente allegato e le frattaglie
destinate ad essere congelate devono essere sottoposte a
congelamento senza ritardi, eccetto quando la maturazione sia
necessaria per motivi sanitari. In questo caso essi debbono
essere immediatamente congelati dopo la maturazione.
Le carcasse, le mezzene o le mezzene sezionate al massimo in tre
pezzi e i quarti destinati ad essere congelati devono essere
sottoposti a congelamento senza indebiti ritardi dopo un periodo
di stabilizzazione.
Le carni in pezzi destinate ad essere congelate devono essere
sottoposte a congelamento senza indebiti ritardi dopo essere
state sezionate.
Le carni congelate devono raggiungere una temperatura interna
inferiore o uguale a - 12 C (gradi centigradi) ed essere poi
immagazzinate a temperature non superiori.
Sulle carni fresche sottoposte a congelamento devono essere
indicati il mese e l'anno in cui sono state congelate.
67. Nessuna sostanza che possa contaminare le carni o pregiudicarne
le condizioni igieniche deve essere immagazzinata nei locali di
cui al capitolo IV, punti 16 e 17, a meno che le carni siano
imballate e immagazzinate separatamente.
68. La temperatura di deposito dei locali di cui al capitolo IV,
punti 16 e 17 deve essere registrata.
CAPITOLO XV
TRASPORTO
69. Le carni fresche devono essere trasportate con mezzi di
trasporto dotati di un sistema di chiusura ermetico oppure, se
si tratta di carni fresche importate conformemente al decreto
legislativo 3 marzo 1993, n. 93, o di carni fresche transitate
nel territorio di un Paese terzo, con mezzi di trasporto
sigillati, costruiti ed attrezzati in modo da mantenere per
tutta la durata del trasporto le temperature indicate nel
capitolo XIV.
70. I mezzi di trasporto di dette carni devono corrispondere ai
seguenti requisiti:
a) le loro pareti interne e tutte le altre parti che possono
venire a contatto con le carni devono essere in materiali
resistenti alla corrosione e tali da non alterare le
caratteristiche organolettiche delle carni nè renderle
nocive alla salute dell'uomo; le pareti devono essere lisce,
di facile pulizia e disinfezione;
b) devono essere provvisti di dispositivi atti ad assicurare la
protezione delle carni contro insetti e polvere e costruiti
in modo da impedire ogni fuoriuscita di liquidi;
c) per il trasporto delle carcasse, mezzene, mezzene sezionate
al massimo in tre pezzi o dei quarti nonchè delle carni in
pezzi non imballate, essi devono essere muniti di
dispositivi di sospensione in materiale resistente alla
corrosione, fissati ad altezza tale che le carni non
tocchino il pavimento. Tale disposizione non si applica alle
carni congelate e provviste di imballaggio igienico. Nel
caso del trasporto per via aerea, tuttavia, i dispositivi di
sospensione delle carni non sono richiesti, purchè siano
disponibili accessori, in materiale non soggetto a
corrosione, destinati al carico, al mantenimento ed allo
scarico delle carni.
71. I veicoli o mezzi utilizzati per il trasporto di carni non
possono in alcun caso essere adibiti al trasporto di animali
vivi o di prodotti che possano alterare o contaminare le carni.
72. Le carni fresche non possono essere trasportate in uno stesso
veicolo insieme a sostanze che possano contaminarle o
pregiudicarne le condizioni igieniche, a meno che non siano
adottate le opportune precauzioni. Le carni imballate debbono
essere trasportate con mezzi di trasporto separati rispetto alle
carni non imballate a meno che lo stesso mezzo di trasporto sia
munito di un'adeguata separazione fisica al fine di proteggere
le carni non imballate da quelle imballate. Inoltre, le trippe
possono essere trasportate soltanto se sbiancate o ripulite, le
teste e le zampe soltanto se scuoiate o scottate e depilate.
73. Le carni fresche non possono essere trasportate in un mezzo di
trasporto che non sia stato ripulito e disinfettato.
74. Le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo in tre
pezzi o i quarti, eccetto le carni congelate e imballate in
condizioni che corrispondono alle esigenze dell'igiene, devono
essere sempre trasportati appesi, salvo in caso di trasporto per
via aerea, ai sensi del punto 70, lettera c).
Le altre parti e le frattaglie, ove non siano imballate o
contenute in recipienti resistenti alla corrosione, devono
essere trasportate appese o collocate su supporti. I suddetti
supporti, imballaggi e recipienti devono soddisfare le esigenze
dell'igiene e, in particolare per quanto riguarda gli
imballaggi, le disposizioni della presente direttiva. I visceri
devono essere sempre trasportati in imballaggi resistenti ed
impermeabili ai liquidi ed alle sostanze grasse. Gli imballaggi
non possono essere riutilizzati se non previa pulizzia e
disinfezione.
75. Il veterinario ufficiale deve assicurarsi prima della spedizione
che i mezzi adibiti al trasporto nonchè le condizioni di carico
corrispondano alle prescrizioni di igiene stabilite nel presente
capitolo.

ALLEGATO II
CAPITOLO I
CONDIZIONI PER IL RICONOSCIMENTO DI STABILIMENTI
DI CAPACITÀ LIMITATA
I macelli di capacità limitata devono avere almeno:
1. nei locali in cui le carni sono prodotte e manipolate:
a) un pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e
disinfettare, imputrescibile, sistemato in modo da consentire
una facile evacuazione dell'acqua; le acque devono essere
incanalate verso pozzetti muniti di griglia e sifone per
evitare cattivi odori;
b) pareti lisce, in materiali solidi e impermeabili, rivestite
con materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno
due metri, ma di almeno tre metri nei locali di macellazione.
Tuttavia, l'utilizzazione di pareti di legno costruite
anteriormente al 1 luglio 1991 nei locali di cui all'allegato
I, capitolo III, punto 16, non costituisce un motivo di ritiro
del riconoscimento;
c) porte in materiali imputrescibili e inodori, facili da
pulire. Qualora le carni vengano immagazzinate nello
stabilimento in questione, quest'ultimo deve disporre di un
deposito che soddisfi i requisiti sopramenzionati;
d) materiali isolanti imputrescibili ed inodori;
e) un adeguato sistema di ventilazione e, se necessario, di
estrazione del vapore;
f) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale, che non
alteri i colori;
2. a) un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino
possibile ai luoghi di lavoro, per la pulizia e la
disinfezione delle mani e per la pulizia degli attrezzi
mediante acqua calda. Per la pulizia delle mani tali impianti
devono essere provvisti di acqua corrente fredda e calda,
oppure di acqua premiscelata alla temperatura opportuna, di
prodotti per la pulizia e disinfezione, nonchè di dispositivi
igienici per asciugare le mani;
b) sul posto o in un locale adiacente, un dispositivo per la
disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve
avere una temperatura non inferiore a 82 C (gradi centigradi);
3. adeguati dispositivi di protezione contro gli animali
indesiderabili, quali insetti o roditori;
4. a) attrezzi ed utensili, ad esempio tavoli di sezionamento,
piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri
trasportatori e seghe, in materiali resistenti alla
corrosione, che non alterino le carni e siano facilmente
lavabili e disinfettabili. L'utilizzazione del legno è
vietata;
b) utensili e attrezzature resistenti alla corrosione,
rispondenti
alle norme igieniche:
- per la movimentazione delle carni fresche,
- per il deposito dei recipienti usati per le carni, in modo da
impedire che le carni o i recipienti vengano a diretto
contatto con il suolo o con le pareti;
c) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali
inalterabili, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura
che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per
collocarvi carni non destinate al consumo umano che devono
essere rimosse o distrutte al termine di ogni giornata di
lavoro;
5. impianti di refrigerazione che permettano di mantenere le carni
alle temperature interne previste dalla presente direttiva. Tali
impianti devono comprendere un sistema di deflusso, collegato ai
tubi di scarico delle acque reflue, che non presenti alcun
rischio di contaminazione per le carni;
6. un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi
del D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, sotto pressione ed in
quantità sufficiente. Tuttavia, a titolo eccezionale, è
autorizzato un impianto che fornisca acqua non potabile per la
produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il
raffreddamento delle macchine frigorifere, purchè le relative
condutture non permettano di usare tale acqua per altri scopi e
non presentino alcun pericolo di contaminazione per le carni
fresche. Le tubature per l'acqua non potabile devono essere
chiaramente distinguibili da quelle per l'acqua potabile;
7. un rifornimento adeguato di acqua potabile calda, ai sensi del
D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236;
8. un sistema che consenta l'evacuazione delle acque di rifiuto in
modo igienico;
9. almeno un lavabo e latrine a sciacquone. Queste ultime devono
essere sistemate in modo da non immettere direttamente nei locali
di lavoro. Il lavabo deve essere fornito di acqua calda e fredda,
oppure premiscelata all'opportuna temperatura, nonchè di
dispositivi igienici per lavare, disinfettare e asciugare le
mani. Il lavabo deve trovarsi in prossimità delle latrine.

ALLEGATO III
QUALIFICHE PROFESSIONALI DEGLI AUSILIARI
1. L'attestato di cui all'articolo 12, comma 5, viene rilasciato a
coloro che superino la prova d'esame di cui al successivo punto
4.
2. Sono ammessi alla prova d'esame solo i candidati che dimostrano
di aver seguito un corso teorico comprendente esercitazioni di
laboratorio, sui temi elencati al punto 4, lettera a), della
durata di almeno 400 ore ed un corso pratico di formazione, sotto
il controllo di un veterinario ufficiale, della durata di almeno
200 ore; il corso pratico di formazione si svolge nei macelli,
laboratori di sezionamento, depositi frigoriferi e posti di
ispezione delle carni fresche.
3. Tuttavia, gli ausiliari in possesso dei requisiti di cui
all'allegato II del decreto del Presidente dell Repubblica 8
giugno 1982, n. 503, possono seguire un corso di formazione in
cui la parte teorica sia ridotta a 200 ore.
4. La prova d'esame consiste in una parte teorica ed una parte
pratica e verte sulle seguenti materie:
a) parte teorica:
- nozioni di base di anatomia e fisiologia degli animali
macellati;
- nozioni di base di patologia degli animali macellati;
- nozioni di base di anatomia patologica degli animali macellati;
- nozioni di base di igiene, in particolare di igiene aziendale,
di igiene della macellazione, del sezionamento e del
magazzinaggio, nonchè di igiene del lavoro;
- conoscenza di metodi e procedimenti di macellazione, ispezione,
preparazione, confezionamento, imballaggio e trasporto delle
carni fresche;
- conoscenza delle disposizioni legislative, regolamentari ed
amministrative necessarie per l'esercizio delle loro funzioni;
- procedura di prelievo dei campioni;
b) parte pratica:
- ispezione e valutazione degli animali macellati;
- determinazione della specie animale mediante esami di parti
tipiche dell'animale;
- determinazione e relativo commento di più parti animali
macellati che presentano alterazioni;
- ispezioni post mortem in un macello;
- controllo dell'igiene;
- prelievo dei campioni.

ALLEGATO IV
MODELLO
CERTIFICATO SANITARIO relativo alle carni fresche (1) di cui
all'articolo 3, paragrafo 1, punto A, lettera f), iii) della
direttiva 64/433/CEE
N. (2): .................
Luogo di spedizione: ................................................
Ministero: ..........................................................
Servizio: ...........................................................
Riferimento (2): ....................................................
I. Identificazione delle carni
Carni di: .....................................................
(specie animale)
Natura dei pezzi: .............................................
Natura dell'imballaggio: ......................................
Natura dei pezzi o degli imballaggi: ..........................
Mese(i) e anno(i) di congelamento: ............................
Peso netto: ...................................................
II. Provenienza delle carni
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento veterinario del(i)
macello(i) riconosciuto(i): ...................................
...............................................................
Indirizzo(i) e numero(i) di riconoscimento veterinario del(i)
laboratorio(i) di sezionamento riconosciuto(i): ...............
...............................................................
...............................................................
Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento veterinario del(i)
deposito(i) frigorifero(i) riconosciuto(i): ...................
...............................................................
...............................................................
III. Destinazione delle carni
Le carni sono spedite
da: ...........................................................
(luogo di spedizione)
a. ............................................................
(paese e luogo di spedizione)
col seguente mezzo di trasporto (3) : .........................
Nome e indirizzo dello speditore: .............................
...............................................................
Nome e indirizzo del destinatario: ............................
...............................................................
IV. Attestato di sanità
Il sottoscritto, veterinario ufficiale, certifica che le carni
sopraindicate sono state ricavate nelle condizioni di
produzione e controllo previste dalla direttiva 64/433/CEE:
- in un macello situato in una regione o zona con
restrizioni (4),
- sono destinati a uno Stato membro previo transito attraverso
un paese terzo (4).
Fatto a ...................., il .................
..................................................
(nome e firma del veterinario ufficiale)

(1) Carni fresche: ai sensi della direttiva di cui al punto IV del
presente certificato, sono considerate tali tutte le parti,
idonee al consumo umano, di animali domestici della specie
bovina, suina, ovina e caprina, nonchè dei solipedi, che non
abbiano subito alcun trattamento tale da assicurare la loro
conservazione; sono tuttavia considerate fresche le carni
trattate per mezzo del freddo.
(2) Facoltativo.
(3) Per i carri ferroviari e gli autocarri indicare il numero di
immatricolazione, per gli aerei il numero del volo e per le navi
il nome, nonchè, se necessario, il numero del container.
(4) Cancellare la dicitura inutile.