Serie Generale n. 208 del 6-9-2023
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Disciplinare di produzione della denominazione «Carne Salada del Trentino», per la quale e' stata richiesta la registrazione come IGP ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari. (23A04919) (GU Serie Generale n.208 del 06-09-2023)

A seguito della pubblicazione della proposta di disciplinare di
produzione del nome «Carne Salada» come indicazione geografica
protetta nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 262
del 3 novembre 2021, sono state presentate delle opposizioni,
ricevute ai sensi dell'art. 9, comma 3, lettera c) del decreto
legislativo n. 12511 del 14 ottobre 2013;
In considerazione del fatto che il Consorzio salumi trentini
proponente la domanda di registrazione di «Carne Salada», in data 15
aprile 2022, ha comunicato al Ministero e alla Provincia autonoma di
Trento di aver raggiunto una composizione con diversi opponenti,
sulla base di un disciplinare di produzione, contenente sia alcune
modifiche rispetto a quello pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana del 3 novembre 2021, sia un nome modificato
«Carne Salada del Trentino»;
Il Consorzio proponente, in data 21 aprile 2023, ha inviato al
Ministero ed alla Provincia autonoma di Trento, un'integrazione alla
precedente trasmissione del 15 aprile 2023, allegando prove dell'uso
della denominazione «Carne Salada del Trentino»;
In data 20 giugno 2023, si è tenuta la riunione prevista
dall'art. 10, comma 5, del decreto n. 12511 del 14 ottobre 2013;
Tenuto conto che la documentazione agli atti è idonea a
sostenere la domanda di riconoscimento della denominazione «Carne
Salada del Trentino», per i principi di economicità, efficacia,
efficienza dell'azione amministrativa, si ritiene opportuno
proseguire con l'iter procedimentale.
Allo stesso tempo; essendo intervenute delle modifiche
sostanziali del disciplinare, per garantire il diritto ad opporsi al
riconoscimento della denominazione sopra citata, da parte di
eventuali portatori di interesse legittimo, il ministero, d'accordo
con la Provincia autonoma di Trento, come previsto dall'art. 10 del
n. 12511 del 14 ottobre 2013, ritiene necessaria la pubblicazione del
disciplinare modificato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica
italiana, concedendo un nuovo termine per la presentazione delle
opposizioni;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative al
presente disciplinare, dovranno essere presentate, al Ministero
dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste -
Dipartimento delle politiche competitive della qualità
agroalimentare della pesca e dell'ippica - Direzione generale per la
promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma; Pec:
saq4@pec.politicheagricole.gov.it, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana del
presente disciplinare, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto ministero,
prima della trasmissione della suddetta richiesta di riconoscimento
alla Commissione europea;
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta richiesta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «CARNE SALADA DEL TRENTINO»

Art. 1.

Denominazione del prodotto

L'indicazione geografica protetta «Carne Salada del Trentino» è
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni e
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La «Carne Salada del Trentino» è il prodotto della salumeria
ottenuto da carne bovina nei tagli fesa, punta d'anca, sottofesa e
magatello, aromatizzati e lasciati maturare in salamoia, secondo le
modalità di seguito specificate.
All'atto dell'immissione al consumo, esso presenta le seguenti
caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
Forma
Il prodotto, che deve essere sempre ricavato da un unico fascio
muscolare, può presentarsi:
intero; in tal caso la sagoma richiama il profilo del taglio
utilizzato sicchè risulta irregolare, oblunga o affusolata; oppure
risulta tendenzialmente cilindrica o a parallelepipedo qualora la
carne impiegata sia stata pressata e/o insaccata in budello o rete
elastica;
porzionato; in tal caso la sagoma risulta di aspetto variabile
in quanto segue la modalità del taglio; oppure risulta
tendenzialmente cilindrica o a parallelepipedo in presenza delle
condizioni indicate nel punto precedente;
preaffettato in fette di sagoma regolare, escludendo le parti
iniziali e finali del taglio utilizzato.
In ciascuna delle tre tipologie è ammessa la presenza di
eventuali fenditure naturali.
Peso
Il peso del prodotto intero o porzionato varia da un minimo di
0,2 kg ad un massimo di 6,0 kg.
Consistenza
Soda, compatta, non flaccida.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto al taglio
Di colore rosso rubino uniforme con eventuale viraggio verso la
tonalità rosso scuro in corrispondenza della superficie esterna. È
ammessa la presenza di striature bianche dovute ad eventuali
infiltrazioni di grasso.
Profumo
All'olfatto il prodotto presenta un profumo delicato, leggermente
aromatico.
Caratteristiche chimiche:
umidita': max 73,50%;
proteine: min 20,50%;
cloruro di sodio (NaC1): max 4,00%.

Art. 3.

Zona di produzione

L'area di produzione della «Carne Salada del Trentino» coincide
con il territorio compreso nei confini amministrativi della Provincia
autonoma di Trento, con esclusione dei seguenti Comuni: Castello
Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.

Art. 4.

Prova dell'origine

Il processo produttivo viene monitorato documentando per ognuna
delle fasi gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione dei produttori, dei porzionatori, dei preaffettatori e
dei confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, nonchè mediante la dichiarazione tempestiva al medesimo
organismo delle quantità ottenute, è garantita la tracciabilità
del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte
nei rispettivi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte di
tale struttura, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Materia prima
La «Carne Salada» si ricava dalle seguenti masse muscolari
ottenute da cosce di bovino, private di ossa, di età compresa tra
diciotto e ventotto mesi: fesa, punta d'anca, sottofesa e magatello.
Fasi e metodo di lavorazione
Rifilatura
Le masse muscolari sopra indicate vengono rifilate con
asportazione del grasso visibile, delle pellicine intramuscolari e
delle parti tendinee esterne, avendo cura di non praticare incisioni
per non compromettere nè l'uniformità della salagione nè
l'omogeneità del prodotto.
Salagione maturazione
La salagione avviene in appositi contenitori di acciaio inox o di
altro materiale idoneo all'uso alimentare a temperatura compresa tra
0°C e +7°C e si esegue cospargendo, a mano o avvalendosi di un
dosatore meccanico, le masse muscolari con una miscela composta da
sale alimentare, pepe nero e aglio utilizzati nelle seguenti
quantita':
sale: ,0% - 2,8% del peso della carne fresca;
pepe: nero 0,1% - 1,0% del peso della carne fresca;
aglio: 0,1% - 1,0% del peso della carne fresca.
Le quantità indicate possono essere impiegate sia in un'unica
operazione e sia frazionate in più operazioni.
In questa fase possono essere aggiunti uno o più dei seguenti
ingredienti, nella quantità massima dell'1% del peso della carne
fresca (così come definita dal regolamento (CE) n. 853/2004):
alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e salvia.
È ammesso l'utilizzo di destrosio e/o saccarosio in quantità
massima pari allo 0,60% del peso della carne all'inizio del
trattamento. Non è consentito il ricorso a coloranti e ingredienti
contenenti glutine e/o allergeni. L'azione esercitata dal sale
facilita la fuoruscita del liquido presente naturalmente nei tessuti
della carne, con la conseguente formazione di una soluzione acquosa
che, accumulandosi progressivamente nei contenitori, si impregna
degli aromi sprigionati dagli ingredienti immessi con la salagione
(la c.d. «salamoia») e ne favorisce l'assimilazione nelle fibre
muscolari. Il processo appena descritto viene avviato fin dall'inizio
della salagione e, a salvaguardia delle caratteristiche
organolettiche del prodotto, deve avvenire naturalmente all'interno
dei contenitori; pertanto è vietato iniettare artificialmente nelle
carni salamoia preparata in precedenza. Questa fase, definita di
maturazione, deve durare almeno quindici giorni decorrenti
dall'inizio della salagione, e durante la stessa sono ammessi
pressatura eseguita nel contenitore, massaggi e movimentazione da un
contenitore all'altro. Tali operazioni possono essere praticate a
mano o servendosi di attrezzature meccaniche.
Preaffettamento - porzionamento - insaccatura - confezionamento.
Terminata la maturazione, ogni pezzo di carne viene singolarmente
confezionato tal quale nella sua interezza.
In alternativa il pezzo può essere preaffettato, escludendo per
il successivo confezionamento la parte iniziale e finale del taglio
selezionato; oppure può essere suddiviso in porzioni di peso e
dimensioni diversi, ciascuna delle quali viene poi a sua volta
singolarmente confezionata.
Inoltre il pezzo di carne o le porzioni da esso ottenute possono
essere, prima del confezionamento, insaccati in budelli o reti
elastiche al fine di conferire loro una sagoma regolare tendente alla
forma cilindrica o di un parallelepipedo. In tale ultimo caso è
vietato inserire in un unico budello o in un'unica rete elastica più
pezzi di carne e/o porzioni da essi ottenute.

Art. 6.

Elementi che comprovano
il legame con l'ambiente

Il legame con la zona geografica si basa sulla reputazione del
prodotto. Questa nasce anzitutto da una precisa situazione
ambientale, che ha influito notevolmente sul fatto che la carne
bovina sia sempre stata alla base dell'alimentazione della
popolazione del Trentino. La ricchezza di prati e pascoli, connessa
alla conformazione in massima parte montana del territorio, ha
infatti favorito l'allevamento del bestiame e quindi l'esistenza di
una significativa produzione autoctona di carne. Questo tipo di
consumo è stato inoltre incrementato per un lungo periodo
dall'esistenza di una particolare regolamentazione locale. A partire
almeno dal Settecento, ma documenti più antichi lasciano supporre
una consuetudine anteriore, venne infatti imposto a tutti i
"forastieri", che transitavano nel Trentino con bestiame, di
macellare e vendere al pubblico la quinta parte delle bestie
trasportate (Vd. Bertoluzza, Statuto di Trento, libro II dè Sindici
del 1714, cap. 8). Storicamente quindi l'esigenza di dare uno sbocco
all'abbondanza sul mercato di carni concentrata in determinati
periodi e la necessità di assicurare alla popolazione un
approvvigionamento continuo nel corso di tutto l'anno sono
all'origine della sopravvivenza di una pratica tradizionale di
trattamento e conservazione quale appunto la Carne Salada, risalente
all'antica Roma (Columella, De re rustica, XII 55) e altrove quasi
completamente abbandonata. Che questa pratica si sia affermata in
Trentino, lo si deve anche alla situazione meteoclimatica del
territorio, dal momento che i venti umidi meridionali spiranti
dall'Adriatico nella parte orientale e dal lago di Garda nella parte
occidentale (la famosa Ora) mantengono naturalmente quelle condizioni
di umidità che consentono la produzione della salamoia e lo
svolgimento in maniera ottimale del processo di maturazione del
prodotto. Accanto ai fattori storici e naturali, determinanti
appaiono anche i fattori umani. Il territorio è caratterizzato da
una accentuata specializzazione produttiva nel settore delle carni
trasformate, che evidenzia con ventisette specialità gastronomiche
una specializzazione professionale altrettanto ricca. Si avvale di
questo retroterra culturale anche la rinomanza del «saper fare» nella
produzione della «Carne Salada del Trentino», un complesso di
conoscenze ed esperienze sviluppatesi di generazione in generazione -
dalla capacità di selezionare i tagli di carne e gli ingredienti
più idonei alla perizia per l'ottenimento di una giusta
maturazione - che ha dato luogo a un particolare affinamento della
tecnica in uso.
Dalla combinazione dei fattori storici, naturali e umani di
questo ambiente ha quindi avuto origine la «Carne Salada del
Trentino», che oggi non ha prodotti potenzialmente comparabili e si
presenta pertanto come un giacimento gastronomico pressochè unico
con alcune peculiarità largamente riconosciute: particolare
magrezza, moderata sapidità, profumo delicato, sapore leggermente
aromatico; alto contenuto proteico e poca resistenza alla
masticazione. Tali peculiarità sono state confermate come importanti
motivazioni all'acquisto del prodotto nelle risposte dei consumatori
riportate in una serie di indagini di mercato, commissionate dalla
Camera di commercio di Trento e condotte dal 2006 al 2013 su campioni
rappresentativi di popolazione nazionale e locale.
Proprio su tali caratteristiche, frutto dell'intenso legame con
il territorio, si è consolidata nel tempo la reputazione della
«Carne Salada del Trentino». Nonostante il prodotto abbia avuto in
origine una diffusione limitata al Trentino, la sua conoscenza, sia
pure circoscritta alle classi superiori, ha varcato da secoli i
confini di quest'area geografica, come si rileva da due manoscritti
redatti in ambito signorile rispettivamente nel XV e nel XVI secolo:
Il De arte coquinaria del Maestro Martino dè Rossi, una copia del
quale è stata rinvenuta a Riva del Garda, che descrive la maniera di
cucinare la «carbonata di carne salata», e il De Cucuina di Anonimo,
che contiene la ricetta del «Coch di Carne salada». A due donne con
il gusto e la passione della buona cucina va poi attribuito il
merito, tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX, di aver dato
origine, attraverso il rilievo assegnato alla «Carne Salada del
Trentino» nei loro fortunati ricettari, ad una popolarità estesa
tanto a livello sociale che geografico (Italia e paesi dell'Impero
asburgico). Le due autrici sono: Caterina Prato, il cui Manuale di
cucina, pubblicato nel 1858 in tedesco, venne dal 1892 ristampato
più volte anche in italiano con grandissimo successo; e Giulia Turco
Lazzari, che nel 1904 scrisse un importante e voluminoso Manuale di
cucina, successivamente compendiato ad uso del popolo in un più
ridotto ricettario a larghissima diffusione dal titolo Il Piccolo
Focolare (1908).
Ma è soprattutto a partire dalla metà del Novecento che la
reputazione del prodotto è notevolmente aumentata. Da allora infatti
non vi è pubblicazione su prodotti tipici o piatti tradizionali nè
guida turistica o gastronomica, sia essa a circolazione locale o
nazionale, che fin dalle prime edizioni non faccia riferimento alla
«Carne Salada del Trentino» come ad una delle espressioni più
tipiche della cultura alimentare del territorio. Traspare da tali
pubblicazioni, nonchè dalle continue testimonianze sulla stampa
periodica e in trasmissioni radiofoniche e televisive, come da tempo
non sia più la necessità di conservare la carne a suggerire la
produzione della «Carne Salada del Trentino», ma piuttosto la scelta
deliberata di proporre al pubblico un prodotto di eccellenza con una
lunga storia alle spalle.
Inoltre, contribuisce alla reputazione anche la presenza costante
del piatto nella ristorazione locale, che offre a molti turisti
l'opportunità di apprezzarne direttamente la bontà e le
caratteristiche.
La «Carne Salada» è inserita annualmente, a far data dalla prima
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del
21 agosto 2000, nell'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari
italiani per la Provincia autonoma di Trento.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del presente disciplinare è svolta,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n.
1151/2012 e successive modificazioni. L'organismo di controllo
preposto alla verifica del disciplinare di produzione e': CSQA
Certificazioni S.r.l., con sede a Thiene (Vicenza), via S. Gaetano n.
74; tel. 0445-313011; mail: csqa@csqa.it e PEC csqa@legalmail.it

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

Confezionamento
La «Carne Salada del Trentino» viene posta in commercio:
sottovuoto, nel caso del prodotto intero o porzionato;
sottovuoto o in atmosfera modificata, nel caso del prodotto
preaffettato.
Etichettatura
Ogni confezione di «Carne Salada del Trentino» deve riportare in
etichetta:
la dicitura «Carne Salada del Trentino»;
la dicitura «Indicazione geografica protetta» o l'acronimo
«IGP»;
il simbolo previsto dalla normativa dell'UE per le indicazioni
geografiche protette.
La confezione può inoltre facoltativamente riportare il logo di
seguito riprodotto, costituito da un profilo che si sviluppa in
formato verticale su una forma di base rettangolare irregolare,
presenta tre angoli arrotondati ed uno squadrato e al suo interno
contiene l'acronimo «CS» illustrato in forma gestuale, una sagoma di
testa di bovino adulto (che rappresenta la materia prima con cui
viene realizzato il prodotto) e un profilo di vette montane (a
richiamare il territorio trentino). Quest'ultimo, a sua volta, fa da
sfondo alla dicitura «Carne Salada del Trentino» e all'acronimo «IGP»
per i quali è utilizzato il font sans-serif «Montserrat» in
maiuscolo nella sua variante «extrabold». I dati colorimetrici del
profilo esterno, dell'acronimo «CS» illustrato in forma gestuale,
della sagoma di testa di bovino e del profilo di vette montane sono i
seguenti: CMYK: 100 _ 85 _ 0 _ 30; PANTONE: 2147C; RGB: 0 _ 38 _ 119;
HEX: #002677. Il rimanente spazio risulta invece di colore bianco. Il
logo può essere riportato anche in bianco/nero.

Parte di provvedimento in formato grafico

Nell'etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità della
«Carne Salada del Trentino»:
è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione del prodotto
non espressamente prevista;
è consentito l'uso di ragioni/denominazioni sociali e marchi
privati salvo che abbiano significato laudativo, risultino tali da
trarre in inganno il consumatore o evidenzino caratteristiche che il
prodotto deve in ogni caso possedere in quanto prescritte dal
disciplinare;
è vietato associare al nome del prodotto immagini o termini
che richiamano specifici territori all'interno della zona di
produzione; è tuttavia ammesso, nel rispetto, della normativa
vigente, l'uso di altri riferimenti veritieri e documentabili, ivi
compresa l'illustrazione della storia del prodotto e/o dell'azienda
produttrice, che non siano in contrasto con le finalità e i
contenuti del presente disciplinare;
è consentito l'uso di marchi collettivi o di certificazione
adottati da enti istituzionali.