Serie Generale n. 300 del 29-12-2003
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 28 novembre 2003
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Zafferano di San Gimignano» per la quale e' stata inviata istanza a Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. (GU Serie Generale n.300 del 29-12-2003)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento CEE n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento CEE n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Vista la domanda presentata dal Comitato promotore DOP Zafferano di
San Gimignano, con sede in San Gimignano (Siena), via delle Fonti n.
3/A, intesa ad ottenere la registrazione della denominazione
«Zafferano di San Gimignano», ai sensi dell'art. 5 del citato
regolamento n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 62399 del 28 aprile 2003 con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la
predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale il Comitato promotore DOP Zafferano di
San Gimignano ha chiesto la protezione a titolo transitorio della
stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento CEE 2081/92
come integrato all'art. 1, paragrafo 2, del regolamento CE n. 535/97
sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per
esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque
responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
accoglimento della citata istanza della denominazione di origine
protetta, ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti interessati
che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento CE n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Zafferano di
San Gimignano», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di riconoscimento della denominazione di origine protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Comitato promotore
DOP Zafferano di San Gimignano, assicuri la protezione a titolo
transitorio e a livello nazionale della denominazione «Zafferano di
San Gimignano», secondo il disciplinare di produzione trasmesso con
la citata nota all'organismo comunitario e allegato al presente
decreto;

Decreta:

Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5, del regolamento CEE n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2, del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Zafferano di San Gimignano».

Art. 2.
La denominazione «Zafferano di San Gimignano» è riservata al
prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di produzione
trasmesso all'organismo comunitario con nota n. 62399 del 28 aprile
2003 e allegato al presente decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Zafferano di
San Gimignano», come denominazione di origine protetta ricade sui
soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di
cui all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 28 novembre 2003
Il direttore generale: Abate

Allegato

DISCIPLINARE ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO D.O.P.

Art. 1.

D e n o m i n a z i o n e

La denominazione di origine protetta «Zafferano di San Gimignano»
è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

Lo «Zafferano di San Gimignano» è costituito esclusivamente
dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli
stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero
«crocus sativus L.», pianta erbacea monocotiledone appartenente alla
famiglia delle iridacee.
Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla
sommità.
Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un
caratteristico rosso bordeaux. Gli stimmi devono essere
commercializzati integri e rispondere alle seguenti caratteristiche
chimiche, secondo la norma ISO 3632-1:1993 (metodo di test: ISO
3632-2:1993, punto 13).

=====================================================================
| |Potere amaricante |
|Potere colorante |espresso in lettura|Potere aromatico
|espresso in lettura|diretta |safranale espresso
|diretta |dell'assorbanza di |in lettura diretta
|dell'assorbanza di |picrocrocina a |dell'assorbanza a
|crocina a circa 440|circa 257 nm su |circa 330 nm su
Categoria|nm su base secca |base secca |base secca
=====================================================================
I |190 min |70 min |dal 20 a 50

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione dello «Zafferano di San Gimignano» è
rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di San
Gimignano.

Art. 4.

Origine del prodotto

Molteplici testimonianze attestano nel tempo a partire dal sec.
XIII l'origine del prodotto a San Gimignano. Al riguardo ricordiamo
una delibera del consiglio della Comunità del 1228 che autorizza il
rimborso di un pranzo effettuato dal Podestà Gregorio e costituito
da «uno chapone, una gallina et quatuor fercolis carnium porchi et in
ovis et pipere et croco». La qualità e rinomanza che fin dal 1200
ebbe lo zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una
significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane
(Pisa 1238, Genova 1291), ma anche dalla inedita direzione assunta
dalla corrente di traffico verso i Paesi orientali e africani
(Alessandria d'Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo
negli anni dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal commercio
dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non
poche casate, alcune delle quali - come si ricava da numerose fonti -
decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri,
tuttora motivo di orgoglio della città. In molti documenti medievali
della città, lo zafferano è menzionato nei contratti.
Particolarmente diffuso nelle campagne era il contratto che
consisteva nel pagare anticipatamente in contanti un determinato
quantitativo di zafferano da consegnarsi al raccolto, «ad novellum».
Per la sua versatilità, veniva impiegato anche come sostituto del
denaro: è indicativo al riguardo che nel 1228 il Comune fece fronte
alle spese per l'assedio del castello della Nera con un mutuo
contratto in denaro e in zafferano. Spesso il croco compare anche nei
donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate dalla Comunità 25
libbre all'imperatore Federico II accampato nelle vicinanze.
Sono storicamente legate al commercio del prodotto anche le
rigide regole emanate dal comune per garantirne il peso e la
qualità. La correttezza delle operazioni di pesatura era affidata
all'Arte dei medici e speziali, i quali provvedevano anche alla
taratura delle bilance. Una testimonianza di tale attività si
rinviene ancora oggi attraverso la permanenza in città di un cognome
come Pesalgruoghi o Pesalgruoci.
Numerosi sono i riferimenti all'impiego dello zafferano come
colorante nella fabbricazione dei tessuti. I testi sangimignanesi dei
secoli XIII e XIV tramandano anche il nome delle famiglie che
praticavano quest'arte e riportano le pene severissime comminate nei
confronti degli adulteratori del prodotto.
I documenti della locale Spezieria di S. Fina ci illustrano come
lo zafferano fosse una componente importante nella farmacopea dei
secoli XIV-XVII e come entrasse nella preparazione di liquori,
unguenti, purganti, sciroppi, digestivi, infusi e decotti.
È provato anche il suo uso nella pittura, in particolare in
quella senese e fiorentina.
Sulla coltivazione del croco a San Gimignano lungo il corso dei
secoli la documentazione è straordinariamente ricca, tanto da
consentire perfino la ricostruzione dell'ubicazione dei terreni
interessati.
Come meglio specificato al successivo art. 6, il prodotto è
fortemente intriso della storia cittadina: le fonti assicurano, fin
dal 200, il suo utilizzo, oltre che in cucina, anche nella tintura,
nella medicina e nella pittura. Riferimento di leggi e regolamenti
comunali, viene, inoltre, menzionato in antichi documenti medievali
di carattere finanziario o contrattuale. Oggi lo zafferano,
nonostante non abbia più l'importanza di un tempo, viene impiegato
in campo gastronomico e farmaceutico.
La sua origine viene attualmente attestata dalla permanenza nel
territorio di pratiche produttive nel solco della tradizione, che
contribuiscono a salvaguardare l'elevata qualità del prodotto,
dimostrata da una copiosa e plurisecolare documentazione nonchè dal
suo inserimento nella fascia superiore della scala qualitativa di cui
alla norma ISO 3632-1:1993. Tali pratiche sono integralmente
riportate nel presente disciplinare.
L'origine dello «Zafferano di San Gimignano» è garantita,
inoltre, da un sistema di tracciabilità fondato sulla iscrizione dei
produttori e dei terreni interessati in un apposito elenco tenuto
dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.

Art. 5.

Metodo di ottenimento del prodotto

5.1. Metodo di coltivazione e raccolta.
La selezione dei bulbo-tuberi per l'impianto avviene con la
eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie o
tagli.
L'impianto viene eseguito sui terreni sabbiosi o sabbioso-limosi,
che costituiscono la tessitura del territorio di San Gimignano, dopo
aver eliminato le tuniche esterne e i residui radicali del bulbo
tubero madre, tra l'inizio di agosto e la metà di settembre.
La concimazione utilizzata è organica.
I fiori vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine, quando
sono ancora chiusi, nel periodo compreso tra l'inizio di ottobre e la
fine di novembre.
5.2. Metodo di lavorazione.
I fiori raccolti vengono portati in locali chiusi, dove viene
effettuata, nell'arco della stessa giornata della raccolta, la
«mondatura» o «sfioritura», operazione manuale con la quale si separa
la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di
asportarne quella di colore bianco-gialliccio.
Si procede quindi all'essiccamento, che deve sempre avvenire a
temperatura inferiore ai 50° centigradi. Gli stimmi vengono disposti
su reticelle o in setacci, normalmente di acciaio inox, in
prossimità di brace ardente ottenuta da legname di bosco (in
particolare leccio o quercia), avendo cura di rigirarli continuamente
in modo da assicurare la uniformità del processo. Sono ammessi altri
sistemi di essiccamento, come quello solare o in forni elettrici.
5.3. Metodo di conservazione.
La conservazione avviene in recipienti di vetro chiusi
ermeticamente, nei quali gli stimini vengono immessi entro i primi
cinque minuti dal termine dell'essiccamento. Tali recipienti sono
tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Il clima di tipo subarido, che caratterizza la zona di
produzione, in particolare per la deficienza idrica nel periodo
estivo, influisce positivamente, come attestato dalla letteratura
scientifica in materia, sulla coltivazione della pianta.
Particolarmente adatti risultano anche i fattori morfologici e
pedologici, consistenti rispettivamente nella struttura collinare del
territorio e nella specifica tessitura sabbiosa e limosa del suolo,
che impediscono i ristagni di umidità.
Alla indubbia vocazione della zona corrisponde un legame del
prodotto con il territorio basato su di una serie di fattori
economici, sociali e produttivi, anche di antica tradizione.
In cucina lo zafferano era molto ricercato, non solo per il suo
aroma ma anche come colorante. Nel «libro della cocina» di Anonimo
Toscano del secolo XIV si nota come esso venisse utilizzato in
abbondanza. Anche nei secoli successivi, esso ha costituito
l'ingrediente fondamentale di piatti come «i pestelli», «la
peverata», «l'agliata», «la porrata». È rimasto l'uso di inserirlo
nell'impasto di alcuni formaggi.
Attualmente lo «Zafferano di San Gimignano» è oggetto di una
significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che
farmacologico. Nel territorio gli usi nella produzione come pure
nella lavorazione sono quelli consolidati dalla tradizione secondo
metodi leali e costanti. Molte operazioni vengono ancora eseguite a
mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori
nelle prime ore mattutine, la mondatura, l'essiccazione presso il
fuoco.
Il prodotto è presente nella ristorazione e in alcune
specialità locali, anche in connessione con altri prodotti tipici
sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano e la
schiacciata con lo zafferano.
Da anni, nel periodo autunnale, in occasione delle operazioni di
mondatura del croco, si svolge a San Gimignano una festa «giallo come
l'oro», che ha lo scopo di richiamare l'attenzione del pubblico sugli
aspetti culturali legati al consumo del prodotto.

Art. 7.

C o n t r o l l i

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti da un organismo conforme a quanto previsto dall'art. 10 del
Reg. CEE 2081/92.

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

Il prodotto viene confezionato a mano e posto in commercio
lasciando gli stimmi come tali, ossia in fili. La confezione,
contenente il prodotto di peso variabile da 10 centigrammi a
1 grammo, avviene in bustine o in contenitori di materiale idoneo per
alimenti.
La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di
stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relativa menzione (in conformità alle prescrizioni del Reg. CE
1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori
indicazioni:
«Zafferano di San Gimignano» intraducibile, seguita, per esteso
o in sigla (DOP), dalla espressione traducibile «Denominazione di
Origine Protetta». Tali indicazioni vanno riportate in caratteri di
dimensione almeno doppia rispetto agli altri;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice È vietata l'aggiunta di qualsiasi
qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice, nonchè di altri
riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla
normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.

Art. 9.

Utilizzo della denominazione geografica protetta per i prodotti
derivati

I prodotti per la cui elaborazione è utilizzata come materia
prima lo «Zafferano di San Gimignano» DOP, anche a seguito di
processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi
al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta
denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione
che:
lo «Zafferano di San Gimignano» DOP, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori dello «Zafferano di San Gimignano» DOP siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della denominazione «Zafferano di San
Gimignano» DOP riuniti in consorzio incaricato alla tutela dal
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilate sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza del consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale
preposta all'attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.

Art. 10.

L o g o

Il logo del prodotto, consistente come da riproduzione sotto
riportata, in una figura rappresentante una silouette di San
Gimignano con campitura oro e un fiore di croco decentrato sulla
sinistra con petali in primo piano campiti in colore bianco e lilla
(pantone 258). I tre stimmi dello zafferano sono in colore rosso
(Pantone 180). Nella parte inferiore compare la scritta «ZAFFERANO»,
ottenuta con carattere dearjoe in nero sovrapposta al fondo oro e,
nello spazio sottostante, la scritta «DI SAN GIMIGNANO», ottenuta con
carattere dj murphic hill sempre di colore nero, su fondo bianco. Il
logo ha una dimensione di mm. 36 sia in altezza che in larghezza.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.

----&gt; Vedere immagine a pag. 37 della G.U. &lt;----