Serie Generale n. 145 del 25-6-2007
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Salva Cremasco» (GU Serie Generale n.145 del 25-06-2007)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della
denominazione d'origine protetta «Salva Cremasco», ai sensi del Reg.
(CEE) 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, presentata dal
Consorzio Tutela Salva Cremasco con sede in Crema (CR), c/o
C.C.I.A.A., via 4 Novembre, 6, esprime parere favorevole e formula la
proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito
riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642, disciplina dell'imposta di bollo e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo -
Direzione generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA
III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 510/06, ai competenti organi comunitari.

Annesso
PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOP «SALVA CREMASCO»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta (DOP) «Salva Cremasco» è
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. È
richiesta la protezione dei termini «Salva» e «Cremasco» anche se
usati disgiuntamente.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

Il «Salva Cremasco» DOP è un formaggio molle da tavola a pasta
cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero tal quale, a
crosta lavata, con stagionatura minima di settantacinque giorni.
All'atto dell'immissione al consumo il formaggio «Salva Cremasco»
presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche

Forma parallelepipeda con faccia piana di lato compreso tra 11 e
13 cm o tra 17 e 19 cm;
Scalzo diritto di diametro compreso tra 9 e 15 cm;
Peso compreso tra 1,3 kg a 1,9 kg o da 3 kg a 5 kg. Sono previste
variazioni in più od in meno. In ogni caso la variazione non può
superare il 10%.
Crosta di spessore sottile, liscia a volte fiorita, consistenza
media, presenza di microflora caratteristica. Non è ammesso alcun
trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con soluzione
salma, l'eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche.
Pasta con occhiatura rara distribuita irregolarmente; consistenza
tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte
immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione
prettamente centripeta.
Caratteristiche organolettiche

Colore della pasta: bianco che tende al paglierino con
l'aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel
sottocrosta.
Sapore della pasta: aromatico ed intenso che assume connotazioni
più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Caratteristiche chimiche:
grasso sulla sostanza secca mm 48%;
estratto secco mm 53%;
tenore in furosina max 14 mg/100 g proteina.
Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione della D.O.P. «Salva Cremasco» comprende
l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona,
Lecco, Lodi, Milano.
Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo del Salva Cremasco deve essere
monitorata, documentando per ognuna gli input e gli output. In questo
modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla
struttura di controllo degli allevatori conferenti latte, dei
produttori, degli stagionatori, dei porzionatori e dei confezionatori
nonchè attraverso la dichiarazione alla struttura di controllo delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi,
saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento

Per la produzione della DOP «Salva Cremasco» e utilizzato il
latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate
nell'area di interesse, che sono la Frisona italiana, la Bruna
Alpina.
L'alimentazione delle bovine è composta in prevalenza da foraggi
integrati da mangimi.
I foraggi sono costituiti da essenze botaniche coltivate che in
parte o come insieme di fusto, foglie vengono somministrati agli
animali.
La caratteristica tipica dei foraggi è la ricchezza di fibra.
I foraggi utilizzabili per la produzione di «Salva Cremasco» DOP
prodotti per almeno il 60% nel comprensorio di produzione delimitato,
sono: insilati, fieni, foraggi disidratati.
I mangimi hanno la funzione di concentrare principi nutritivi ad
elevato valore energetico e possono essere:
1) proteici: leguminose in granella, soia, piselli,
sottoprodotti derivati dall'estrazione dell'olio di soia, quali
panelli e farine, polpe secche di barbabietole;
2) fibrosi/energetici: granella di mais, orzo, sorgo, frumento,
avena, olii vegetali, olio di soia, cruscami e sottoprodotti
dell'industria molitoria.
È ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7°
per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del
latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio
utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e
ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nell'area indicata all'art. 3
del presente disciplinare di produzione.
La coagulazione avviene tra i 32° C ed i 40° C con una durata tra
10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e della materia
prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana
è seguita da una sosta di 10/15 minuti in modo che il coagulo,
iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la
seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una
nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di
coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio
e/o plastica alimentare è ammesso l'utilizzo delle caldaie in rame.
L'estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle
caldaie negli stampi.
È ammessa l'estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche,
e per la sosta della cagliata sono ammessi stampi in legno.
La stufatura può durare da un minimo di otto ore ad un massimo
di sedici ore con una temperatura compresa tra 21° C e 29° C e
umidità tra 80% e 90%.
La marchiatura identificativa del prodotto, avviene durante la
stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti, dopo la messa in forma
della cagliata, prima della salatura, affinchè la relativa impronta
risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di
materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una
faccia piana e reca il numero di identificazione del caseificio, che
si rileva mediante l'applicazione delle matrici distribuite dalla
struttura di controllo o dal consorzio di tutela incaricato dal
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Il marchio all'origine della denominazione «Salva Cremasco» DOP
ha forma quadrata e riporta al proprio interno le seguenti lettere
così disposte:

----&gt; Vedere marchio a pag. 54 della G.U. &lt;----

in alto a sinistra la lettera S;
in alto a destra la lettera C;
in basso a sinistra la lettera C;
in basso a destra la lettera S.
Al centro della matrice, in mezzo alle lettere, è riportato il
numero identificativo del caseificio produttore.
La matrice ha forma quadrata con lato di 11 x 11 cm o 17 x 17 cm.
Al fine di garantire una corretta rintracciabilità ed
individuazione del prodotto, che riportando la matrice solo su una
faccia piana della forma, per via della tipologia a pasta molle,
risulterebbe privo di simboli identificativi nelle singole porzioni,
tutte le operazioni di porzionatura di prodotto stagionato devono
avvenire esclusivamente in zona di origine, ciò anche al fine di
garantirne la qualità.
Le operazioni di salatura si effettuano a secco o in salamoia.
La stagionatura deve avvenire in ambienti che hanno una umidità
naturale o controllata da 80/90% e con una temperatura compresa tra
2° C e 8° C in rapporto alle condizioni di temperatura esterna, su
assi di legno.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un periodo
minimo di settantacinque giorni, la forma viene frequentemente
rivoltata. È ammesso il trattamento della forma con un panno
imbevuto di soluzione alcalina o spazzolata a secco, al fine di
mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife,
contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica.
Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali
spugnature con acqua e sale, l'eventuale uso di olio alimentare ed
erbe aromatiche.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di
stagionatura, di porzionamento devono avvenire nella zona delimitata
all'art. 3 del presente disciplinare di produzione, al fine di
garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del
prodotto.
Qualora il prodotto stagionato comporti una porzionatura, anche
il confezionamento deve avvenire nella zona di produzione come
delimitata all'art. 3 del presente disciplinare di produzione, al
fine di non compromettere le garanzie di autenticità del prodotto.
Art. 6.
Legame con l'ambiente

Il formaggio «Salva Cremasco» DOP di distingue dagli altri
prodotti similari per le specifiche caratteristiche fisiche ed
organolettiche, come ad esempio la crosta di spessore sottile, liscia
a volte fiorita, di consistenza media, con la presenza di microflora
caratteristica; il colore bianco della pasta che tende al paglierino
con l'aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel
sottocrosta e lo specifico sapore aromatico ed intenso che assume
connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Tutte queste caratteristiche sono determinate in particolare
dalla lunga stagionatura che avviene in ambienti carichi di muffe
contaminanti che fanno parte del corredo micomicrobiologico del
prodotto e sono strettamente legate agli ambienti di produzione e
stagionatura. È esatto affermare che l'ecosistema che determina le
predette caratteristiche non è trasferibile e le muffe ne
costituiscono un elemento indispensabile e concorrono a definire le
caratteristiche intrinseche del prodotto finito.
L'area interessata alla produzione di formaggio «Salva Cremasco»
DOP è caratterizzata da suoli in aree morfologicamente rilevate
della pianura alluvionale. L'uso dei suoli, da un punto di vista
agricolo, prevede cerealicoltura, foraggicoltura e colture
specializzate intensive. Le elevatissime rese delle produzioni
agricole non comportano la necessità di supporti energetici molto
consistenti. Le aree coltivate coprono buona parte del territorio
della zona delimitata e contengono anche aree strappate alle paludi e
bonificate con una capillare rete di drenaggio e di irrigazione
sviluppata attraverso i secoli. Si tratta della fertile pianura
irrigua dove si è sviluppato nel tempo l'allevamento del bestiame in
grado di fornire la materia prima per la lavorazione del formaggio
«Salva Cremasco».
A ciò si aggiunga il fattore umano depositano della antica
cultura casearia che si esprime attraverso strumenti e tecnologie
fortemente caratterizzate dai luoghi. Le origini legate alla
paziente, limitata e domestica lavorazione del «furmac sc», sono da
ricercarsi nella sapiente capacità contadina, frutto di un'economia
del «non spreco», che ancora oggi dovrebbe essere motivo di
attenzione e imitazione. Non a caso l'origine semantica del nome,
«Salva Cremasco», viene attribuita proprio alla funzione del
formaggio, cioè alla necessità di «salvare» le eccedenze di latte
primaverile. Queste abilità, che sono direttamente discendenti dalle
modalità di trasmissione delle conoscenze delle tecnologie
produttive e degli atti e gesti necessari alla riuscita del prodotto,
si tramandano di generazione in generazione. Si tratta di abilità
che ancora permangono fra gli operatori del settore e si evidenziano
nella conoscenza e applicazione della grande manualità ancora oggi
esistente.
Le testimonianze storiche che comprovano lavorazione del latte,
tra Adda e Serio, e la produzione di questo formaggio, presente nella
tradizione gastronomica dei luoghi, sia una pratica antica sono
numerose a partire dopo l'anno mille, con lo sviluppo urbanistico,
quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato. Nei resti
dell'insediamento di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a
Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X sec. a.C., sono stati
rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a
base piatta che testimoniano l'esistenza di una intensa attività
relativa alla trasformazione del latte.
A riprova del largo consumo infine, appaiono caci di diverse
forme, nei numerosi quadri e negli affreschi databili XVII secolo e
XVIII secolo, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte
da suntuosi banchetti. Un recente studio (Gruppo Antropologico
Cremasco - Crema a tavola ieri e oggi-2001) ha evidenziato che per
esempio nella cena di San Gregorio Magno, ispirata alla legenda
aurea, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco.
Art. 7.
Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento CE n. 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura

Il formaggio «Salva Cremasco» DOP può essere venduto in forme
intere o porzionato.
Al momento della sua immissione al consumo, su tutti gli incarti
e/o su tutte le confezioni è obbligatoria, in etichetta, la dicitura
«Salva Cremasco» DOP, unitamente al logo della denominazione di forma
quadrata che riporta al proprio interno le seguenti lettere così
disposte:

----&gt; Vedere marchio a pag. 55 della G.U. &lt;----

in alto a sinistra la lettera S;
in alto a destra la lettera C;
in basso a sinistra la lettera C;
in basso a destra la lettera S, ed al logo comunitario.
La dicitura «Salva Cremasco» DOP dovrà risultare di dimensioni
significativamente superiori ad ogni altra scritta presente. È
vietato riportare qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da
quelle previste dal presente disciplinare.
È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati a condizione che non
abbiano significato laudativo e che siano tali da non trarre in
inganno l'acquirente. È consentito, altresì, indicare il nome o la
ragione sociale delle aziende di stagionatura e/o di confezionamento.
Tali indicazioni dovranno risultare di dimensioni significativamente
inferiori alle indicazioni prescritte dal presente disciplinare.
Art. 9.
Prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P. Salva
Cremasco, anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento a detta denominazione senza l'apposizione del
logo comunitario a condizione che gli utilizzatori del prodotto a
D.O.P. siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà
intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in
Consorzio incaricato dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali.
Lo stesso Consorzio provvederà ad iscriverli anche in appositi
registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni
saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali in quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del
Regolamento CE n. 510/2006.