Serie Generale n. 26 del 2-2-2015
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 19 gennaio 2015
Iscrizione della denominazione «Focaccia di Recco col formaggio» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (15A00679) (GU Serie Generale n.26 del 02-02-2015)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 39/2015 della Commissione
del 13 gennaio 2015, la denominazione "Focaccia di Recco col
formaggio" riferita alla categoria "Prodotti di panetteria,
pasticceria, confetteria o biscotteria" è iscritta quale indicazione
geografica protetta nel registro delle denominazioni di origine
protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.)
previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n.
1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta "Focaccia di Recco col
formaggio", affinchè le disposizioni contenute nel predetto
documento siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta "Focaccia di Recco col formaggio",
registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 39/2015 del 13
gennaio 2015.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Focaccia di Recco col formaggio", possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione "Indicazione geografica protetta" solo sulle produzioni
conformi al Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto
di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 19 gennaio 2015

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
"Focaccia di Recco col formaggio"


Art. 1.

Nome del prodotto

L'Indicazione Geografica Protetta "Focaccia di Recco col
formaggio" è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La "Focaccia di Recco col formaggio" è un prodotto da forno
ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano
tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con
formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte vaccino fresco
pastorizzato.
Al momento dell'immissione al consumo la "Focaccia di Recco col
formaggio" presenta le seguenti caratteristiche:
2.1 Caratteristiche fisiche.
Forma: circolare, quadrata o rettangolare.
Dimensioni:
forma circolare: diametro minimo 25 cm;
forma quadrata: lato compreso tra 25 e 120 cm;
forma rettangolare: lato maggiore massimo 120 cm; lato
inferiore minimo 25 cm;
altezza: inferiore ad 1 cm, misurata ai bordi.
Aspetto:
superficie: irregolare, con presenza di bolle;
parte superiore: colore dorato con zone o striature di colore
marrone scuro;
parte inferiore: colore giallo ambrato, non bianco;
farcitura: formaggio sciolto, con consistenza cremosa;
consistenza tattile: friabile nella parte superiore e morbida
all'interno.
2.2 Caratteristiche organolettiche.
Al palato si presenta fragrante e croccante, l'impasto è
leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi
riconducibili al latte e al formaggio, il formaggio è dolce con una
leggera e gradevole nota acidula.

Art. 3.

Area di produzione

La zona di produzione della "Focaccia di Recco col formaggio" è
rappresentata dall'intero territorio del comune di Recco e dei comuni
confinanti di Avegno, Sori e Camogli.

Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e
documentata attraverso l'iscrizione degli operatori della filiera in
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo, garantendone la
tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto stesso.
Tutti gli operatori della filiera, persone fisiche o giuridiche,
iscritti nei relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da
parte dell'organismo deputato di cui all'art. 7, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Descrizione del metodo di produzione

5.1 Il metodo di produzione della "Focaccia di Recco col
formaggio" prevede l'utilizzo di:
Farina di grano tenero tipo "00", con le seguenti
caratteristiche: W: &gt; 300; P/L: non inferiore a 0,50 o in alternativa
farina tipo "00" di Manitoba;
Acqua naturale;
Olio extravergine di oliva;
Sale fino;
Formaggio fresco a pasta molle.
Il formaggio utilizzato per la produzione della "Focaccia di
Recco col formaggio" è ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino
fresco pastorizzato.
Non vi sono limitazioni geografiche relative al luogo di
trasformazione del latte.
Il formaggio destinato alla farcitura della "Focaccia di Recco
col formaggio" deve essere di consistenza cremosa, senza l'aggiunta
di panna e adatto a sostenere uno stress termico legato alle
condizioni di cottura, senza filare, creare bolle o rilasciare siero.
Il formaggio impiegato per la preparazione della "Focaccia di
Recco col formaggio" deve presentare le seguenti caratteristiche:

=====================================================================
| Carattere | Parametro |
+================================+==================================+
| | parallelepipedo, con bordi |
| Forma: |smussati. |
+--------------------------------+----------------------------------+
| | base con lati rispettivamente |
| |pari a 15-20 cm. e 8-10 cm. con |
| |scalzo (altezza) dritto a facce |
| Dimensioni: |piane di 4-5 cm. |
+--------------------------------+----------------------------------+
| Peso: | da 0,7 a 2 Kg. |
+--------------------------------+----------------------------------+
| | morbida, delicatamente compatta, |
| |lattosa di struttura omogenea, |
| Caratteristiche della pasta: |priva di occhiature. |
+--------------------------------+----------------------------------+
| | bianco, con sfumature tendenti al|
| Colore: |lucido. |
+--------------------------------+----------------------------------+
| Umidità sul tal quale: | 57-60% |
+--------------------------------+----------------------------------+
| Proteine sul tal quale: | 13-15% |
+--------------------------------+----------------------------------+
| Grasso sul tal quale: | 21-24% |
+--------------------------------+----------------------------------+
| Grasso su s.s.: | 48-60% |
+--------------------------------+----------------------------------+

5.2 Metodo di produzione.
5.2.1 Preparazione dell'impasto.
Si lavorano assieme, meccanicamente o manualmente, farina di
grano tenero tipo "00" (o farina tipo "Manitoba"), acqua, olio
extravergine di oliva e sale sino ad ottenere un impasto morbido e
liscio. Terminata l'operazione, si lascia riposare l'impasto per
almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di
tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di
legge. Si suddivide poi l'impasto in porzioni corrispondenti alle
esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
5.2.2 Preparazione del primo strato di impasto.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira.
Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un
movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a
renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non
provocare perforazioni della superficie.
Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura,
precedentemente unta con olio extravergine di oliva.
5.2.3 Farcitura e Preparazione del secondo strato di impasto.
Si adagia sulla sfoglia il formaggio distribuendolo in piccoli
pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da ricoprire in
maniera omogenea la superficie.
Si procede alla lavorazione della seconda sfoglia, così come
indicato al precedente art. 5.2.2, per ottenere il secondo strato
delle dimensioni pari alla precedente, che sarà ulteriormente
lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà
successivamente adagiato sulla base già coperta dal formaggio.
5.2.4 Rifinitura e Cottura.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie
per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di
cottura.
Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con
l'ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore,
formando dei fori, per sfogare i vapori di cottura del formaggio.
Si cosparge la "Focaccia di Recco col formaggio" con un filo di
olio extravergine di oliva ed, eventualmente, con una spolverizzata
di sale.
La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra
270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto
non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni
nella parte superiore.
Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia
più calda della superiore.
È escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione,
congelazione o altra tecnica di conservazione.
Preparazione alternativa.
In alternativa è possibile preparare la "Focaccia di Recco col
formaggio" sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno
strato sottile di farina di mais.
In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia,
ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi
scivolare il preparato così ottenuto nel forno.

Art. 6.

Legame con il territorio

6.1 Legame storico.
Secondo gli storici della gastronomia, le origini della focaccia
risalgono al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione
genovese, per scappare dall'invasore, si rifugiava nell'entroterra:
il formaggio, la farina ed un poco di olio erano gli ingredienti
disponibili in maggiore quantità e sui quali si basava la
preparazione dei cibi consumati nell'alimentazione quotidiana. (A.
Molinari Pradelli, "La cucina ligure", 2003).
Nel 1875 ritroviamo riferimenti al prodotto, con il nome
scribilta, nel fondamentale testo "Vita privata dei genovesi" di L.
T. Belgrano, storico e scrittore locale. In nota l'autore cita la
focaccia col formaggio come un prodotto di antiche origini,
probabilmente risalente al tempo degli antichi romani, antesignano di
altre tipologie di focacce tipiche dell'area.
In tempi relativamente recenti (fine del 1800) il prodotto si
afferma con successo grazie all'azione di un gruppo di ristoratori e
panificatori recchesi, le cui aziende sono tutt'oggi attive nella
produzione della focaccia, a cui va il merito di aver diffuso il
consumo della focaccia poichè in precedenza questa veniva preparata
unicamente nella festa di Ognissanti, e distribuita gratuitamente
alla popolazione.
Come testimoniato da menù di ristoranti fin dai primi del 1900
la "Focaccia col formaggio" veniva proposta ai turisti come
specialità locale di Recco.
Inoltre, ai primi del 1900 si apprende che in una osteria, ancor
oggi esistente ma trasformata in ristorante, si preparava la
"Focaccia di Recco col formaggio" e la si vendeva per "un soldo al
pezzo" (S. Pellegrini, "Recco, Avegno, Uscio. Storia di una vallata",
Genova 1983).
A partire dai primi anni '60, con il boom economico in Italia e
l'incremento del flusso turistico nel territorio, aumenta
progressivamente la richiesta e la notorietà della "Focaccia di
Recco col formaggio", come dimostrano numerosi articoli sul prodotto
pubblicati su quotidiani e riviste dell'epoca.
Nel 1967 il prodotto viene segnalato anche ai gourmet americani
sul quotidiano statunitense "Daily American", definendolo "quite
divine".
Le prime guide gastronomiche dell'Italia sono un ulteriore
esempio di come il prodotto fosse diventato tipico e affermato
("Guide Veronelli all'Italia piacevole" ed. Garzanti, Milano 1968,
"Guida gastronomica d'Italia" ed. TCI, Milano 1969).
Da allora fino ai giorni nostri la "Focaccia di Recco col
formaggio" è stata praticamente citata su ogni libro di gastronomia
regionale o locale, su tutte le guide enogastronomiche e su numerose
riviste del settore, come un'autentica specialità locale (si contano
oltre 500 articoli dal 1990 al 2009).
Il prodotto ha ottenuto nel corso degli anni un successo
crescente ed oggi nella sola città di Recco si producono circa 2
milioni di porzioni di focaccia all'anno.
I Comuni compresi nella zona di produzione della "Focaccia di
Recco col Formaggio" fanno parte di quella che gli storici locali
chiamano "la valle di Recco" una zona che ad Est viene delimitata dal
Monte di Portofino - parte del Comune di Camogli - e ad Ovest dalla
cittadina di Sori.
In tale area sono migrati artigiani panettieri di Recco che sin
dagli anni '60 e '70 iniziarono a proporre ai consumatori la
"Focaccia di Recco col formaggio".
6.2 Legame culturale.
Il legame culturale è dimostrato dalla presenza di
manifestazioni storiche che da più anni sono interamente dedicate al
prodotto.
Tra queste si segnala la "Festa della focaccia" che, dal 1955,
nell'ultima settimana del mese di maggio, è la più importante
occasione per celebrare e degustare la "Focaccia di Recco col
formaggio".
La reputazione della "Focaccia di Recco col formaggio" è
cresciuta esponenzialmente grazie alla presenza ad importanti eventi
nazionali quali Salone del Gusto di Torino, Cheese a Brà, Artigiano
in Fiera a Milano, Salone Nautico di Genova.
La "Focaccia di Recco col formaggio" si differenzia da tutte le
altre focacce liguri, ed italiane, per numerosi motivi:
nell'impasto non viene utilizzato lievito;
la focaccia è composta da due sottilissime sfoglie farcite col
formaggio;
ricopre grande importanza la manualità dell'operatore,
denominato "focacciaio", che deve essere in grado di fare una sfoglia
sottilissima, elastica e senza rotture sino al momento della posa
sulla teglia delle due sfoglie.
alla vista si tratta di una focaccia facilmente distinguibile
dalle classiche focacce liguri - e italiane in generale - in quanto
è la più sottile, ha colore dorato con striature brune e, in
corrispondenza dei fori praticati per sfogare il vapore di cottura,
si nota la presenza del formaggio fuso, di consistenza cremosa.

Art. 7.

Organismo di controllo

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l'Autorità pubblica Camera di Commercio di Genova, via
Garibaldi 4 - 16124 Genova, telefono +39 010 2704.256, fax +39 010
2704.225.

Art. 8.

Etichettatura

La "Focaccia di Recco col formaggio" può essere commercializzata
intera o porzionata.
L'identificazione del prodotto avviene tramite l'apposizione di
un'etichetta in ostia di amido sulla sfoglia superiore. L'etichetta
riporta la denominazione del prodotto "Focaccia di Recco col
formaggio" da utilizzare in abbinamento inscindibile con la dicitura
"Indicazione Geografica Protetta" per esteso e in acronimo.
Le caratteristiche della dicitura sono le seguenti: "FOCACCIA DI
RECCO" font utilizzata TECNO regular maiuscolo seguita da "col
formaggio" font utilizzata TECNO regular minuscola.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonchè
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La denominazione "Focaccia di Recco col formaggio" è
intraducibile.