Serie Generale n. 266 del 14-11-2017
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Pecorino del Monte Poro» (17A07661) (GU Serie Generale n.266 del 14-11-2017)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Pecorino del Monte Poro» come denominazione d'origine
protetta, ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e
del Consiglio del 21 novembre 2012, presentata dal Consorzio per la
tutela del Pecorino del Monte Poro ed acquisito inoltre il parere
della Regione Calabria, esprime parere favorevole sulla stessa e
sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito
riportato.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno pervenire, al Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare dell'ippica e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro e
non oltre trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei
tempi sopra esposti, pena irricevibilità nonchè, se con adeguata
documentazione, dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di
cui all'art. 5 e all'art. 7, paragrafo 1 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto è
contraria all'art. 6, paragrafo 2, 3 o 4 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostra che la registrazione del nome proposto danneggia
l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di un
marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul
mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione di
cui all'art. 50, paragrafo 2, lettera a) del regolamento (UE) n.
1151/2012; forniscono elementi sulla cui base si può concludere che
il nome di cui si chiede la registrazione è un termine generico.
Il Ministero, ove le ritenesse ricevibili, seguirà la procedura
prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 251
del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«PECORINO DEL MONTE PORO»


Art. 1.


Denominazione

La denominazione di origine protetta «Pecorino del Monte Poro» è
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Descrizione del prodotto finito

Il «Pecorino del Monte Poro» è un formaggio prodotto
esclusivamente con caglio e latte ovino proveniente da allevamenti
ubicati nella zona di cui all'art. 3, rispondente, a seconda del
periodo di stagionatura, a tre diverse tipologie:
«fresco», da 20 giorni a 60 giorni di conservazione;
«semistagionato», da 61 giorni a 6 mesi di stagionatura;
«stagionato», da 6 mesi a 24 mesi di stagionatura.
Il «Pecorino del Monte Poro» deve, inoltre, presentare al momento
dell'immissione al consumo, le seguenti caratteristiche.
2.1 Caratteristiche fisiche
Forma: rotonda, facce piane.
Diametro del piatto: da 6 a 40 cm.
Altezza dello scalzo: da 6 a 20 cm.
Peso: da 600 gr a 2,5 kg, per la tipologia «fresco» e
«semistagionato», fino a 10 kg per la tipologia «stagionato».
Crosta: dura, rugosa, di colore variabile dal giallo oro per la
tipologia «fresco» al nocciola più o meno scuro per la tipologia
«semistagionato» e «stagionato», tendente al rossiccio, laddove unto
con peperoncino e olio extravergine di oliva e peperoncino per
trattare la crosta esterna.
Pasta: struttura compatta con eventuale leggera occhiatura
irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile
dal bianco per la tipologia «fresco» al paglierino più meno intenso
nella tipologia «semistagionato» e «stagionato». La consistenza della
pasta è morbida al taglio nella tipologia «fresco» e via via più
consistente nella tipologia «stagionato».
2.2 Caratteristiche chimiche
Grasso sulla sostanza secca: ≥ 45%;
Proteine (Nx6,25): ≥ 20%.
2.3 Caratteristiche organolettiche
Sapore: fragrante e con aromi di fiori selvatici, di macchia
mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato
all'assaggio, caratteristiche che diventano sempre più intense con
l'aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una
decisa pungenza e sapidità nella tipologia «stagionato».

Art. 3.


Zona di produzione

La zona di allevamento degli ovini, di produzione e di
stagionatura del «Pecorino del Monte Poro» è rappresentata
esclusivamente dal territorio dei seguenti comuni della provincia di
Vibo Valentia tutti appartenenti al comprensorio del Monte Poro:
Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli,
Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero,
Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San
Costantino Calabro, San Gregorio d'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo
Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.

Art. 4.


Origine del prodotto

L'origine del «Pecorino del Monte Poro» è garantita da un
sistema in cui ogni fase del processo produttivo deve essere
monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e
gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo
di cui all'art. 7, degli allevatori, produttori e trasformatori, è
garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte
della filiera) del «Pecorino del Monte Poro». Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo di cui
all'art. 7, secondo quanto disposto dal presente disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

5.1. Materia prima e ingredienti
La lavorazione del «Pecorino del Monte Poro» prevede l'impiego
delle seguenti materie prime:
Latte: ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture (mattina
e sera precedente) - prodotto da capi allevati con sistema semi-brado
nel territorio di cui all'art. 3 che solo nel corso della notte
vengono fatti stabulare negli ovili. L'alimentazione è, per almeno
il 70%, a base di essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto
forma di foraggio fresco, nel periodo estivo, e affienato, nel
periodo invernale, mentre per il restante 30% l'alimentazione è
costituita da foraggio affienato, cereali e leguminose in granella,
fioccati o sfarinati, nonchè sottoprodotti degli stessi e paglia, e
di erbai artificiali, che possono provenire anche dal di fuori della
area dell'altopiano del Monte Poro. Gli ovini non possono essere
alimentati con prodotti geneticamente modificati (OGM).
Caglio: ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello e/o
del capretto, alimentato esclusivamente con latte.
Sale: fino.
5.2 Tecniche di lavorazione
5.2.1 Produzione
Il latte destinato alla trasformazione in «Pecorino del Monte
Poro» non deve essere sottoposto ad alcun intervento di
termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura
di 32-38°C e conservato all'interno di serbatoi di acciaio inox o
rame.
Al latte riscaldato è addizionato caglio di capretto e/o di
agnello.
A questo punto, il latte è lasciato coagulare per un periodo
oscillante tra i 30 ed i 90 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto la
consistenza solida si passa alla rottura della cagliata. Con tale
operazione, che ha lo scopo di accelerare la separazione del siero
dalla cagliata, i grumi caseosi sono ridotti manualmente alla
dimensione di un chicco di riso attraverso l'impiego del rodu (o
roju), della lira frangicagliata o dello spino. Il composto così
ottenuto viene raccolto manualmente, posizionato in piccole forme
cilindriche dette «fuscelle» delle dimensioni variabili, pressato
manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o
ambienti idonei e girato tre - quattro volte fino al completo spurgo
del siero, lasciato riposare su tavole di legno o di altro materiale
idoneo all'uso alimentare fino al completo spurgo del siero presente.
5.2.2 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura
Estratto dalle forme viene salato a secco e adagiato su tavole
dove è girato una volta al giorno per 3-4 giorni. La salatura può
avvenire anche per immersione in vasche di salamoia con modalità
differenti in relazione al peso del prodotto:
40 minuti, per le forme fino a 600 gr;
2 ore, per le forme fino a 1,2 kg;
12 ore, per le forme fino a 2,5 kg;
24 ore, per le forme fino a 5 kg;
36 ore, per le forme fino a 10 kg.
La stagionatura può avvenire, in locali freschi, ben aerati,
poco illuminati, oppure trasferito in cella per la stagionatura e
favorire la formazione di muffe naturali, il periodo di stagionatura
può variare da venti giorni fino ad un massimo di 24 mesi; durante
la stagionatura il prodotto può essere lavato con acqua calda.
Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione
(inferiore a due mesi) può essere trattato in superficie con olio di
oliva. Se invece la stagionatura è prolungata oltre i sei mesi, il
formaggio può essere trattato in superficie con olio d'oliva, oppure
con una soluzione di olio d'oliva e peperoncino frantumato.

Art. 6.


Legame con il territorio

Situato tra il Golfo di Lamezia e la piana di Gioia Tauro il
territorio di produzione è delimitato a nord dalla Piana
dell'Angitola, a sud dalla piana di Rosarno ad ovest dal crinale
appenninico delle Serre catanzaresi.
In tale contesto crescono numerose essenze vegetali locali che
rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al
pascolo, corrispondente ad almeno il 70% della loro alimentazione.
Diffusi anche gli arbusti della rigogliosa e folta macchia
mediterranea ancora presente nelle zone impervie e scoscese
dell'altopiano del Poro che sono oggetto di brucatura, tra i quali
annoveriamo la ginestra, il mirto, l'olivastro selvatico, il lentisco
ed il biancospino (Simone Cesare Lombardi: Il Poro e la Costa di Capo
Vaticano, 2003). Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della
macchia mediterranea a conferire sotto il profilo organolettico una
caratterizzazione distintiva («bouquet») rispetto agli altri formaggi
a base di latte ovino. Gustando il Pecorino sono chiaramente
percepibili, oltre alla «pastosita'» del sapore, i sentori di erbe e
fiori del Monte Poro ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo:
infatti le sostanze odorifere delle erbe spontanee sono liposolubili
e possono essere trasmesse al latte attraverso i grassi, e da questi
al formaggio. Inoltre alcune peculiarità del processo produttivo
garantiscono la presenza di questo bouquet distintivo; tra queste
possiamo evidenziare:
l'utilizzo di latte crudo e intero, raccolto e trasformato
senza che venga sottoposto ad alcun trattamento termico che ne
potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche;
le basse temperature di lavorazione (32-38°C) che assicurano la
permanenza delle sostanze disciolte limitando la volatilità degli
aromi.
Il settore lattiero-caseario del comprensorio del Monte Poro è
costituito sia da piccole aziende zootecniche che trasformano la
materia prima in caseifici adiacenti, sia da aziende di
trasformazione che svolgono le loro attività produttive all'interno
di stabilimenti dislocati nell'area di produzione di cui all'art. 3.
Grazie all'elevata incidenza della mano d'opera nel ciclo produttivo
e all'uso di tecniche costanti tramandate a livello familiare, si è
riusciti a mantenere:
consolidato il legame del prodotto al territorio;
costante la qualità del prodotto;
inalterata la rinomanza vibonese nella trasformazione del
latte.
Inoltre il fatto che la mano d'opera sia ancora presente nella
fasi di trasformazione evidenzia un'alta specializzazione e
artigianalità del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente
legato a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti
territoriali. Le competenze specialistiche influenzano direttamente
la qualità di taluni passaggi del ciclo produttivo (es. cagliatura,
formatura, stagionatura) rendendo il formaggio in tal senso «tipico»
perchè strettamente legato al territorio di produzione.
Oltre che nelle caratteristiche ambientali del Monte Poro e nei
metodi di lavorazione tradizionali illustrati, si riscontra un forte
legame tra il prodotto e il territorio anche nelle consuetudini
alimentari e, soprattutto, nella gastronomia locale. Di fatti il
«Pecorino del Monte Poro» è estremamente ricercato dai ristoratori e
dalla popolazione del territorio rientrando in molti piatti della
cucina tradizionale vibonese. Numerose sono le preparazioni di questo
formaggio: come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e
ortaggi sott'olio; grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di
carne di capretto o d'agnello e infine, a seconda del suo periodo di
stagionatura, come formaggio da tavola o da grattugia nella
preparazione della minestra di fave e cicorie selvatiche e delle
cipolle gratinate. In particolare, nel periodo pasquale, per
tradizione, il Pecorino del Monte Poro viene consumato fresco,
accompagnato da fave crude o da vini rossi tipici calabresi quali il
Cirò, il Val di Neto e il Melissa.
A sostegno dell'utilizzo consolidato della denominazione proposta
e della reputazione acquisita sul territorio troviamo numerose fonti
bibliografiche che citano il pecorino, le prime risalenti addirittura
al XVI secolo. Nell'opera «De antiquitate et situ Calabriae» del 1571
scritta dall'umanista e storico vibonese Gabriele Barrio di Francica
(1506-1577), l'autore in riferimento al territorio di Monteleone di
Calabria (antico nome attribuito fino al 1928 al Comune di Vibo
Valentia) segnala come degne di nota le proprietà di «un buon cascio
di cui si ha stima in tutte le parti d'Italia». Successivamente
l'economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da Seminara
(1734-1805) nel capitolo della sua opera principale «Saggio per
l'economia campestre per la Calabria Ultra» (1770) relativo alla
«Perfezione dei latticini» l'autore si sofferma a commentare i
formaggi prodotti nel comprensorio di Zaccanopoli comune dell'area
del Monte Poro (il cui nominativo, come illustrato in precedenza,
pare proprio derivare dal termino greco «zaccanos» ovvero recinto di
pecore) come particolarmente rinomati e apprezzati. A metà degli
anni Ottanta, il prof. Saverio Di Bella, politico e docente
universitario originario di Vibo Valentia, nel volume «Rombiolo anni
'80» (1985) fornisce una approfondita testimonianza bibliografica
della presenza consolidata e dell'importanza socio-economia della
pastorizia per Rombiolo, piccolo comune del Monte Poro situato
all'interno dell'areale di produzione, e a proposito del prodotto
rileva che «[...] I formaggi e le ricotte di pecora del Poro sono
bianchi, morbidi e saporiti, grazie ai pascoli ed alla vasta
produzione spontanea di origano. [...]». Nel 1991 viene pubblicata la
terza edizione del «Atlante dei prodotti tipici - I formaggi», curato
dall'INSOR Istituto nazionale di sociologia rurale; il «Pecorino del
Monte Poro» è citato tra i formaggi ovini della Calabria corredato
dalla seguente nota: «i pascoli del Monte Poro e della Serra San
Bruno sono ricchi di molte essenze erbacee e tra queste molte sono
odorose. I formaggi prodotti in questa zona vengono venduti ai
turisti della costa per il pregio e la notorietà acquisita». Nel
1999 la Fondazione Slow Food nella sua pubblicazione «Formaggi
d'Italia. Guida alla scoperta ed alla conoscenza», seleziona e
recensisce 200 tipologie tradizionali di formaggi, tra i quali
figura, per la Regione Calabria, la denominazione «Pecorino del Monte
Poro»: «i pascoli del Monte Poro sono particolarmente ricchi di
essenze aromatiche e odorose e da sempre i pecorini prodotti in
questa zona hanno goduto di una buona rinomanza». L'anno successivo,
nel 2000, il «Pecorino del Monte Poro» viene inserito tra i Presidi
della Slow Food. Nel «Il Golosario» di Paolo Massobrio, guida alle
mille e più buone cose d'Italia (2006), cita il «Pecorino del Monte
Poro» come «formaggio di antiche origini prodotto con latte delle
pecore allevate sull'altopiano del Monte Poro, zona vocata
all'agricoltura e alla zootecnica da latte. [...] Il sapore esclusivo
e molto aromatico di questo formaggio sono dovuti alle erbe con cui
si alimentano le razze locali ovi-caprine e dalla tecnica di
lavorazione che prevede l'utilizzo di latte di due mungiture (quella
della sera e della mattina) al quale viene aggiunto caglio di origine
naturale». Infine nel 2012 è da segnalare che il prodotto viene
presentato a Roma alla città del Gusto dove vince il premio «I
fuoriclasse» del Gambero Rosso, che consacra il «Pecorino del Monte
Poro» tra i migliori 17 formaggi d'Italia.
Nel 2016 ottiene la nomination tra i migliori tre formaggi
freschi all'Italian Cheese Award 2016 a Mogliano Veneto (Treviso), e
la medaglia d'argento al cibus di Parma nella categoria formaggi
ovini di fattoria.

Art. 7.


Controlli

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare di
produzione sono svolti da una struttura di controllo conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. Tale
struttura è l'autorità pubblica designata Camera di commercio di
Vibo Valentia con sede in Vibo Valentia Complesso Valentianum, piazza
S. Leoluca - 89900, telefono 0963 294600, email
segreteria.generale@vv.camcom.it

Art. 8.


Confezionamento ed etichettatura

Il «Pecorino del Monte Poro» può essere immesso al consumo in
forme intere o porzionato. All'atto dell'immissione al consumo deve
recare una etichetta informativa posta su una delle due facce del
prodotto intero o sulle confezioni del prodotto porzionato e
preconfezionato in tranci.
L'etichetta reca a caratteri chiari e leggibili, oltre al logo di
cui all'art. 9, e alle informazioni corrispondenti ai requisiti della
normativa cogente di settore le seguenti indicazioni:
«Pecorino del Monte Poro» (intraducibile) seguito dalla
espressione (traducibile) «Denominazione di origine protetta» oppure
«DOP»;
la tipologia di stagionatura ai sensi dell'art. 2 del presente
disciplinare, ovvero: «fresco», «semistagionato» e «stagionato»;,
il simbolo europeo della DOP;
il logo della DOP di cui all'art. 9.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento
a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonchè di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in
contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.

Art. 9.


Logo

Il logo del prodotto rappresenta, in modo stilizzato, uno scorcio
panoramico del Monte Poro dalle cui alture, guardando verso il mare
di colore azzurro (Pantone 298C - C67,16%M8,03%Y2,09%K0), è
possibile vedere il vulcano Stromboli di colore grigio (Pantone 425C
- C61,56%M50,09%Y47,11%K40,21%). Le alture sono rappresentate come
dei nastri di colore verde chiaro (Pantone 368C -
59,45%M0,0%Y100,00%K0) e verde scuro (Pantone 355C -
95,77%M3,76%Y100,00%K0) intrecciati tra loro. Alla base dei nastri è
riportato l'acronimo «D.O.P.» a lettere capitali in carattere
tipografico Constantia (14PT) e di colore rosso Bordeaux (Pantone
187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%). Il tutto è contenuto in un
cerchio dal fondo color giallo avorio (Pantone 7499C -
C3,38%M5,48%Y24,48%K0) al 60% di intensità e dal bordo di colore
Bordeaux (Pantone 187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%). Nella parte
esterna superiore del cerchio si sviluppa la scritta «Pecorino del
Monte Poro» in carattere tipografico Constantia (25 PT) di colore
Bordeaux (Pantone 187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%).

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logotipo può essere utilizzato anche in bianco e nero come
nella riproduzione sopra riportata.
Il logo sarà impiegato in modo inscindibile con il logo DOP e si
potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di
utilizzo.
La dimensione minima di utilizzo è pari a 40 mm.
Il logo tipo si potrà adattare alle varie declinazioni di
utilizzo.