Serie Generale n. 73 del 25-3-2021
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pane Toscano». (21A01638) (GU Serie Generale n.73 del 25-03-2021)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Pane Toscano»
registrata con Regolamento (CE) n. 2016/303 della Commissione del 1°
marzo 2016.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela del Pane Toscano DOP con sede in via Tiziano Vecellio 32 -
52100 Arezzo - e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Toscana circa la richiesta
di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della DOP «Pane Toscano» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole e alimentari - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare, della pesca e dell'ippica
- Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«PANE TOSCANO»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta (DOP) «Pane Toscano» è
riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria
del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione in uso in
Toscana che prevede l'esclusivo impiego del lievito madre (o pasta
acida), dell'acqua e della farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1»
o tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varietà di
grano coltivate nell'areale di produzione di cui al successivo art.
3. Il «Pane Toscano» DOP all'atto dell'immissione al consumo, deve
avere le seguenti caratteristiche:
forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di
forma romboidale, denominata localmente «filoncino»; pezzatura di
peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma
rettangolare con angoli smussati, denominata localmente «filone».
spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;
mollica: per tipo «0» di colore bianco, bianco-avorio, o per tipo
«1» o tipo «2» di colore ambrato in maniera uniforme caratterizzata
da un'alveolatura non regolare;
profumo: nocciola tostata;
sapore: «sciocco», cioè senza sale e leggermente acidulo;
umidita': non superiore al 40%.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano» DOP
comprende l'intero territorio amministrativo della Regione Toscana.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei
panificatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 - Materia prima

La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano»
DOP è rappresentata da farina di grano tenero tipo «0» o di tipo «1»
o di tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varietà di
frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale di
produzione di cui all'art. 3.
Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione
del «Pane Toscano» DOP si utilizzano, da sole o congiuntamente,
varietà a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna,
Pandas) e varietà a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto,
Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino
valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di «Pane
Toscano» D.O.P, con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche
riportate nel disciplinare alla voce 5.2.
Possono altresì essere utilizzate le ulteriori varietà
caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al
Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro
nazionale delle sementi come varietà da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche
merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo art. 5.2,
richieste per la preparazione del «Pane Toscano» DOP, le varietà di
cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre il 80% del
grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da
cultivar a cariosside bianca.
5.2 - Molitura
La molitura delle farine di tipo «0» è prevista con il sistema a
«cilindri» mentre per le farine di tipo «1» o tipo «2» può essere
effettuata sia a «cilindri» che a «pietra».
Il frumento tenero prodotto nell'areale delimitato, di cui al
precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a
trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l'aspirazione o
con la ventilazione si allontanano le impurità leggere della massa,
mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli
a maglie differenti viene garantito l'allontanamento delle altre
impurità grossolane e minute.
La molitura è preceduta da un ulteriore trattamento di pulitura
che assicura l'allontanamento degli eventuali corpi estranei rimasti
dopo la pre-pulitura.
Per la produzione di farina tipo zero, le cariossidi pulite
vengono poi sottoposte alla bagnatura con acqua. Le cariossidi
bagnate rimangono a riposo per almeno otto ore in modo da garantirne
un'idonea imbibizione e agevolare le successive operazioni di
asportazione dei tegumenti evitando il danneggiamento del germe di
grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a
cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri
metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto
necessario all'ottenimento di una farina di tipo «0», contenente il
germe di grano. La temperatura di esercizio all'interno dei
macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve
superare i 40°C.
Per la produzione di farine macinate a pietra di tipo «1» o tipo
«2» le cariossidi entrano nelle macine e vengono ridotti in farina in
un solo passaggio, per ottenere una farina integrale 100% a tutto
corpo, la stessa verrà setacciata e resa tipo uno e due; all'uscita
dal processo di lavorazione la farina risulta avere una temperatura
massima di 35°C . La farina così ottenuta contiene integralmente il
germe.
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il
molino per un periodo non inferiore a dieci giorni per le farine di
tipo zero e non inferiore a sette giorni per le farine di tipo «1» o
tipo «2» al fine di garantire lo svolgersi dei processi di
maturazione.
È vietata l'aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo
alimentare.
Le farine così ottenute, per essere destinate alla produzione di
«Pane Toscano» DOP, devono avere le caratteristiche merceologiche e
tecnologiche riportate di seguito:

Farina di tipo «0»


=============================================
| Parametro | Valore |
+=========================+=================+
| |Compreso tra 160 |
|W (Chopin) |e 230 |
+-------------------------+-----------------+
| |Compreso tra 0,35|
|P/L (indice) |e 0,65 |
+-------------------------+-----------------+
|Assorbimento H2O |Maggiore del 54% |
+-------------------------+-----------------+
|C:D (tenuta al Brabender)|Maggiore di 6' |
+-------------------------+-----------------+
|Falling Number |Maggiore di 260 |
+-------------------------+-----------------+


Farina tipo «1» o tipo «2»


=============================================
| Parametro | Valore |
+=========================+=================+
| |Compreso tra 140 |
|W (Chopin) |e 230 |
+-------------------------+-----------------+
| |Compreso tra 0,30|
|P/L (indice) |e 0,90 |
+-------------------------+-----------------+
|Assorbimento H2O |Maggiore del 54% |
+-------------------------+-----------------+
|C:D (tenuta al Brabender)|Maggiore di 5' |
+-------------------------+-----------------+
|Falling Number |Maggiore di 280 |
+-------------------------+-----------------+


Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno
avere un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella.
5.3 - Processo di panificazione
Il «Pane Toscano» DOP si ottiene dalla cottura completa di una
pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero
tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano, acqua e
lievito naturale.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane
Toscano» DOP consiste in una porzione di impasto, proveniente da una
precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va
incontro ad un graduale processo di fermentazione e di
acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto
«lievito madre» o «madre», opportunamente rinfrescato, immessa in un
nuovo impasto è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine
dei rinfreschi si «stacca» una porzione di pasta per garantire il
lievito madre per il giorno successivo.
Per garantire l'uniformità del processo produttivo e il
mantenimento da parte del «Pane Toscano» DOP delle caratteristiche di
unicità, i panificatori per ricostituire il lievito madre utilizzano
a tal fine uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che
viene aggiunto a farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo
«2», con caratteristiche previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La
componente microbiologica tipica del lievito madre è detenuta, su
incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori di
Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facoltà di
Agraria dell'Università di Pisa in ceppoteca o come lievito madre
mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati e/o
da essi indicati.
Il metodo produttivo del «Pane Toscano» DOP prevede la
preparazione della cosiddetta «biga» o primo impasto, che serve per
la moltiplicazione del «lievito naturale» rinfrescato. A tal fine si
impasta la farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2»,
contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle
seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito
bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di
lievito madre. Dopo la preparazione la «biga» viene lasciata a riposo
per un periodo di tempo non inferiore alle otto ore, successivamente
la «biga» viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione
dell'impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo «0»
o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano con le
caratteristiche di cui al punto 5.2, si aggiunge l'acqua e la biga
nelle seguenti proporzioni: per ogni chilogrammo di farina si
utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga.
La lavorazione dell'impasto per il «Pane Toscano» DOP può essere
effettuata a mano o a macchina. L'impasto così preparato viene
lasciato riposare almeno venti minuti. Segue la fase della spezzatura
durante la quale l'impasto viene suddiviso in porzioni le cui
dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta
«pezzatura», del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di
riposo, della durata di almeno 15 minuti, che assicura una idonea
ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo
periodo si procede alla preparazione dei «panetti», cioè alla
formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente
preparate, in funzione delle pezzature descritte nel precedente art.
2. I «panetti» successivamente, vengono lasciati riposare fino al
raggiungimento dell'ottimale lievitazione per un periodo non
inferiore alle due ore e trenta minuti, trascorso il quale, le forme
di pasta vengono messe in forno per la cottura. È consentito l'uso
di forni a legna.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Il territorio di produzione del «Pane Toscano» DOP ha un
andamento altimetrico degradante, dall'interno verso la costa e da
Nord verso Sud in un sistema che vede l'areale circoscritto dai
rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni
provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre è
interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da
Ovest. Da un punto di vista climatico l'areale è caratterizzato da
temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da
tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel
periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da
novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici
(temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e
radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha
messo in luce che le temperature minime risultano essere le più
caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la
variabilità entro regione, l'areale è ben distinto dagli altri. Nel
territorio la coltivazione del frumento tenero è effettuata in
prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell'Arno e del Tevere) ma
soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani
dell'Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di
ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte
delle varietà oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea
alla produzione del «Pane Toscano» DOP.
Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» DOP derivano da
condizioni territoriali che hanno dato origine a varietà di
frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX secolo, e dal saper fare
dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto
alimentare di base della tavola dei toscani. Il legame al territorio
è significativamente presente a partire dalla materia prima poichè
le varietà di frumento utilizzate per la produzione del «Pane
Toscano» DOP derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli
inizi del 1900, furono oggetto di studio e di miglioramento genetico
avvenute presso una delle aree maggiormente vocate alla
cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo così le seguenti
varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas. La storia stessa della
Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli
normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane
poichè il «Pane Toscano» DOP è senza sale. Di ciò si trova
conferma in numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta
sulla produzione di pane «sciocco», cioè senza sale, viene fornita
già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli.
Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la
consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di
questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre,
all'uso del lievito naturale, detto in Toscana «Formento», costituito
da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta «madia» in
mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la
centralità, nell'alimentazione dei mezzadri toscani dell'Ottocento,
del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale
conseguenza dell'utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo,
principalmente per la conservazione della carne di maiale.
Nel Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le
fatiche del panettiere, fa riferimento «all'insipido "filone"
toscano». Al Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi
nell'attestare la bontà e la peculiarità di questo pane «sciocco»,
dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente.
Le caratteristiche del «Pane Toscano» DOP sono quindi derivanti
nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio
toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto
e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito
naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero, di tipo
«0», o «1», o «2», contenente il germe di grano, ed ottenute da
frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent'anni
in Toscana e loro derivazioni.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro,
e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualità
organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le
caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe
di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani
generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche
nutrizionali del «Pane Toscano» DOP, ma influenza anche i processi di
lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che
intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti.
L'utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall'interazione
dell'ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane
Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione
acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante
la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici.
Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi
fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto
della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo
determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e
nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane è
continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un
indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio
toscano.

Art. 7.

Controlli

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto
dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura
designata è CSQA Certificazioni Srl - via San Gaetano n. 74, 36016
Thiene (VI) - Italia, Tel. +39.0445.313011 Fax +39.0445.313070
www.csqa.it csqa@csqa.it

Art. 8.

Etichettatura

L'immissione al consumo del «Pane Toscano» DOP deve essere
effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti,
e anche in atmosfera modificata. È consentito anche l'utilizzo di
confezioni di carta multistrato finestrata, e altri involucri di
materiale idoneo per il confezionamento del pane affettato. Le
confezioni dovranno riportare, oltre alle indicazioni obbligatorie
per legge, le seguenti informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano»;
il simbolo grafico comunitario della «DOP» in conformità alle
prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovrà comparire
nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;
nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore
singolo e/o associato.
È vietata l'aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da
quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi:
tipo, gusto, uso, scelto e similari.
È tuttavia consentito:
l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi,
ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purchè non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore
riferimenti al processo produttivo quali: varietà di frumento,
«macinato a pietra», «cotto a legna»;
eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l'uso e
le caratteristiche organolettiche del «Pane Toscano» DOP, nonchè
richiami storici e culturali.
Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a
condizioni che le loro dimensioni, relativamente all'altezza, non
siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano».
In alternativa al confezionamento è inoltre, consentito
l'immissione al consumo del «Pane Toscano» DOP senza alcun involucro.
In questo caso il prodotto dovrà essere identificato mediante
l'apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura, del solo
contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il logo
della denominazione e le altre informazioni obbligatorie. Inoltre,
nei locali di vendita il «Pane Toscano» DOP deve essere collocato in
specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino riportante,
oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti
informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane
Toscano» seguito dall'acronimo DOP o dalla dicitura «denominazione di
origine protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»;
il simbolo grafico comunitario della «DOP» in conformità alle
prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008, che dovrà comparire
nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;


Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo del «Pane Toscano» DOP è composto da un'immagine
raffigurante il perimetro della regione Toscana. Tale immagine è
compenetrata dalla scritta «pane Toscano» disposta su un'unica riga.
Il carattere tipografico della scritta «pane» è Times grassetto
minuscolo, mentre per la scritta «Toscano» è stato utilizzato un
lettering appositamente disegnato per questo logo. Al di sotto della
scritta «pane Toscano» è riportato, su un'unica riga, l'acronimo
DOP, in carattere Times grassetto maiuscolo. Al di sotto
dell'acronimo DOP è riportata, su due righe, la scritta «a
lievitazione naturale», in carattere Times grassetto corsivo
minuscolo, le dimensioni dei caratteri all'interno dovranno essere
conformati alle disposizioni vigenti. Gli indici colorimetrici sono i
seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

perimetro della regione Toscana, scritta «pane» e acronimo «DOP»:
Pantone 498 EC;
scritta «Toscano» e «a lievitazione naturale»: Pantone 139 EC.
Il logo potrà essere adattato proporzionalmente alle varie
esigenze d'utilizzo. Relativamente alle dimensioni minime di utilizzo
si precisa quanto segue: il riquadro in cui può essere inscritto il
perimetro della Toscana non inferiore a 3 cm.