Serie Generale n. 95 del 24-4-2003
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 24 marzo 2003
Iscrizione della denominazione "Sopressa Vicentina" nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.95 del 24-04-2003)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio, del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (CE) n. 492/2003 della Commissione
del 18 marzo 2003, la denominazione "Sopressa Vicentina", è iscritta
quale denominazione di origine protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 6, paragrafo 3, del
regolamento (CEE) n. 2081/92;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta
"Sopressa Vicentina", affinchè le disposizioni contenute nei
predetti documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio italiano;
Provvede
alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della denominazione di origine protetta "Sopressa
Vicentina", registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n.
492/2003 del 18 marzo 2003.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Sopressa Vicentina", possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la menzione "Denominazione di origine
protetta" solo sulle produzioni conformi al regolamento (CEE) n.
2081/92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste
dalla normativa vigente in materia.
Roma, 24 marzo 2003
Il direttore generale: Abate

REGOLAMENTO (CEE) n. 2081/92 DEL CONSIGLIO DOMANDA DI REGISTRAZIONE:
Art. 5 DOP (X) - IGP ( ) n. nazionale del fascicolo: 6/2000

1. Servizio competente dello Stato membro.
Nome : Ministero delle politiche agricole e forestali;
Indirizzo : via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
Tel. : 06/4819968 - Fax 06/42013126.
2. Associazione richiedente.
2.1. Nome: Consorzio salumifici artigiani vicentini;
2.2. Indirizzo: via Enrico Fermi, n. 134 - 36100 Vicenza;
2.3. Composizione: produttori/trasformatori.
3. Tipo di prodotto.
Preparazioni di carni - Classe 1.2.
4. Descrizione del disciplinare: (riepilogo delle condizioni di
cui all'art. 4, par. 2).
4.1. Nome: Sopressa Vicentina;
4.2. Descrizione: La "Sopressa Vicentina" è il prodotto di
salumeria insaccato e stagionato, crudo, di media e grandi
dimensioni, ottenuto con la trasformazione di tutti i tagli nobili
delle carni suine.
La "Sopressa Vicentina" all'atto dell'immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche:
caratteristiche fisiche.
aspetto esterno: forma cilindrica, legatura caratterizzata da
uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in
verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso
materiale, posti in orizzontale sopra l'imbragatura che coprono tutta
la lunghezza della Sopressa. Per la legatura non è ammesso l'uso di
reti. Per il prodotto con aglio è consentito l'utilizzo di spago
colorato, solo per la parte terminale (asola). Gli anelli hanno tra
di loro una distanza di circa 2 - 4 cm e devono essere presenti in un
numero minimo di tre. La superficie esterna si presenta ricoperta da
una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di
stagionatura.
aspetto al taglio: la pasta appare compatta e allo stesso
tempo tenera. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso
distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il
prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta
appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non
presentano confini ben definiti, di grana medio grossa.
Caratteristiche chimiche:
proteine totali superiori al 15%, grassi compresi tra il 30% e
il 43%, sali minerali (ceneri) compresi tra il 3,5% e il 5%, umidità
inferiore al 55%, pH compreso tra 5,4 e 6,2.
Caratteristiche microbiologiche:
carica microbica mesofila: prevalenza di batteri lattici e
micrococcacee.
Caratteristiche organolettiche:
profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche
con o senza aglio;
sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
colore: rosato, tendente al rosso;
consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla
masticazione.
4.3. Zona geografica.
La zona di produzione della "Sopressa Vicentina" comprende il
territorio dell'intera provincia di Vicenza.
4.4. Prova dell'origine.
A livello storico-tradizionale e culturale, gli elementi che
comprovano l'origine della Sopressa Vicentina sono costituiti:
da precisi riferimenti storici che attestano l'origine e il
legame di questa realtà produttiva con il territorio e la sua
presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari
del territorio vicentino;
dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di
qualità è fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di
tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni '50
sono dedicate alla "Sopressa Vicentina". Attualmente la
manifestazione che più ha risonanza a livello provinciale e
regionale si svolge nel comune di Valli del Pasubio nella seconda
settimana di agosto;
dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di
macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende
agricole locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di
produzione della Sopressa Vicentina, tipico della tradizione
contadina vicentina.
Rintracciabilità - A livello di controlli per l'attestazione
di provenienza (origine) della produzione D.O.P., la prova
dell'origine della "Sopressa Vicentina" dalla zona geografica di
produzione delimitata è certificata dall'organismo di controllo di
cui al punto 4.7, sulla base di numerosi adempimenti cui si
sottopongono i produttori interessati nell'ambito dell'intero ciclo
produttivo.
I fondamentali di tali adempimenti, che assicurano la
rintracciabilità del prodotto in ogni fase della filiera:
allevamento suini - macellazione suini - trasformazione ed
elaborazione delle carni - stagionatura - confezionamento, garantendo
così l'origine esclusiva dalla zona di produzione della materia
prima e la successiva trasformazione sempre nella zona di origine
delimitata, sono costituiti da:
a) una preliminare iscrizione dei produttori-trasformatori
negli appositi elenchi (elenco degli allevamenti, elenco dei macelli,
elenco delle strutture di trasformazione e/o delle strutture di
stagionatura), attivati, tenuti ed aggiornati dall'organismo di
controllo;
b) il tatuaggio sulla coscia del suino entro i primi trenta
giorni dalla nascita;
c) l'annotazione cronologica da parte dei
produttori-trasformatori negli appositi registri, preventivamente
vidimati dall'organismo di controllo, dei quantitativi delle partite
di suini o di prodotto nelle varie fasi della predetta filiera
produttiva;
d) la denuncia all'organismo di controllo, a cura dei detentori
finali, delle partite di prodotto pronte per essere immesse al
consumo;
e) la conseguente certificazione di tutte le partite di
prodotto confezionato ed etichettato con la denominazione di origine
protetta "Sopressa Vicentina" prima della commercializzazione ai fini
dell'immissione al consumo.
4.5. Metodo dell'ottenimento.
Allevamento suini: le materie prime utilizzate per la produzione
della Sopressa Vicentina sono le carni suine che devono provenire da
animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel
territorio della provincia di Vicenza.
Le caratteristiche genetiche degli animali ammessi, devono essere
quelle di purezza o d'incrocio, comunque non manipolate
geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e
Duroc iscritte al Libro genealogico italiano o a Libri genealogici
esteri riconosciuti dal Libro Genealogico italiano e che presentano
finalità compatibili con il Libro genealogico italiano per la
produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi
elevati alla macellazione (130 kg di peso morto).
L'età minima alla macellazione è di nove mesi e può essere
accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla
coscia dei suini entro i primi trenta giorni dalla nascita.
Le strutture e attrezzature dell'allevamento devono risultare ben
coibentate e ben aerate in modo da garantire la giusta temperatura,
il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere realizzati con materiali
idrorepellenti, termici ed antisdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le
strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di
resistenza alla corrosione.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e
semibrado.
Per l'alimentazione degli animali dalla nascita fino al
completamento della fase di magronaggio sono vietate le farine di
carne e per l'alimentazione nella fase di ingrasso è vietato
l'impiego di alimenti di origine animale non lattea.
È preferibile che l'alimento sia presentato sotto forma liquida
o di pastone con l'aggiunta di acqua e dove è possibile di siero di
latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità
è indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2% della
sostanza secca della dieta. Siero e latticello insieme non devono
superare i 15 litri capo/giorno.
Per latticello si intende il sottoprodotto della lavorazione del
burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
Macellazione dei suini: la macellazione dei suini deve avvenire
in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico sanitarie
previste dalla Normativa nazionale e Normativa U.E., e ubicate
nell'ambito del territorio riconosciuto D.O.P.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 kg di
peso morto.
Sono escluse, ai fini della successiva trasformazione, le carni
di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di
evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal
medico veterinario in sede di macellazione.
Trasformazione delle carni: la lavorazione delle carni e la
stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti situati
all'interno del predetto territorio delimitato. Gli stabilimenti di
trasformazione devono essere in possesso di autorizzazione igienico
sanitaria previste dalla Normativa nazionale e dalla Normativa U.E.
Ricetta e ingredienti: per la produzione della "Sopressa
Vicentina" si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte
le parti più pregiante quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta,
grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
sale: 2700 gr. in 100 kg di impasto;
pepe 1/4 di grano: 300 gr in 100 kg di impasto;
miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e
rosmarino) 50 gr in 100 kg di impasto;
aglio 100 gr in 100 kg di impasto;
zuccheri 150 gr in 100 kg di impasto;
nitrato di potassio nei limiti consentiti.
Metodo di elaborazione: il metodo di elaborazione è il seguente:
le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli
sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0 oC e +3 oC per un
minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura. I
tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in
tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso fra 6 e 7
mm. Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra +3 oC e
+6 oC, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati.
Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche
autoctone di avviamento alla fermentazione. Quindi il tutto viene ben
amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al
limite della smelmatura. L'impasto cosi ottenuto viene insaccato
utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature riferite al peso all'insacco sono: 1-1,5 kg, 1,5-2,5
kg, 2,5-3,5 kg, 3,5 kg-8 kg.
Asciugatura: L'asciugamento è il seguente: a) sgocciolamento per
12 ore, a temperature comprese fra i 20 - 24 oC; b) asciugatura per 4
- 5 giorni con temperature decrescenti da 22-24 oC sino ad arrivare a
12-14 oC.
Stagionatura: il tempo di stagionatura della "Sopressa
Vicentina", comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura,
varia in funzione della pezzatura:
non inferiore a 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1-1,5
kg, non inferiore a 80 giorni per la pezzatura compresa tra 1,5-2,5
kg, non inferiore a 90 giorni per la pezzatura compresa tra 2,5-3,5
kg, non inferiore a 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5 kg -
8 kg
4.6. Legame.
Il prodotto Sopressa Vicentina presenta un profondo legame con
l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione.
Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona
geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e
dall'Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento
degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti,
caratterizzando la Sopressa Vicentina nel gusto, nel profumo e
nell'aroma tipico ed esclusivo.
Il legame con l'ambiente del prodotto in questione in rapporto ai
fattori umani è comprovato dalla tradizionale presenza nella zona di
produzione, nel territorio vicentino, di numerosi contadini e/o
artigiani che con peculiari metodi di allevamento dei suini e di
trasformazione e delle carni derivate e la successiva stagionatura
hanno dato origine alla Sopressa Vicentina, un prodotto del tutto
unico, il cui metodo di elaborazione è rimasto pressochè immutato
fino ad oggi.
In particolare il legame con l'ambiente è comprovato dalla
caratterizzazione della materia prima, a partire dalla formulazione
della dieta di ingrasso dei suini, risultando tradizionale,
utilizzandosi quasi esclusivamente cereali nobili provenienti dalla
zona.
Inoltre il legame della materia prima con il territorio è
determinato dall'uso nella dieta, somministrata preferibilmente sotto
forma di pastone, del siero, sottoprodotto derivante dall'industria
casearia. Trattasi di una pratica di lunga tradizionale, ne è
testimonianza il fatto che il territorio della provincia di Vicenza
è zona di produzione di due importanti formaggi D.O.P. (Asiago e
Grana Padano).
La lavorazione del latte finalizzata alla produzione di detti due
prodotti D.O.P. produce, come residuo, il siero.
Questo residuo della lavorazione è fortemente caratterizzato
dalle caratteristiche del latte e soprattutto dalle caratteristiche
del processo di separazione delle sostanze che vanno a formare il
formaggio, con una logica conseguenza degli elementi che, restando
inutilizzati, caratterizzano il siero.
Gli allevamenti localizzati nel vicentino, usano questo tipo di
siero per le particolari caratteristiche che vengono trasmesse alle
carni dei suini e quindi al prodotto trasformato, che in un secondo
momento si produce.
Gli aspetti economici legati all'utilizzo del siero, un alimento
a bassissima concentrazione di principi nutritivi, perchè
caratterizzato da un altissimo contenuto in acqua, hanno da sempre
condizionato l'utilizzo prettamente locale del siero di questi
formaggi, concorrendo a determinare una tradizione nell'uso di questo
prodotto per l'alimentazione dei suini destinati alla produzione di
"Sopressa Vicentina".
Inoltre il legame con l'ambiente della "Sopressa Vicentina" è
dimostrato dalla presenza in provincia di Vicenza di trasformatori
con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che
utilizzano suini delle aziende agricole locali, mantenendo negli anni
il tradizionale metodo di produzione della "Sopressa Vicentina",
tipico della tradizione contadina vicentina.
Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di
umidità dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature. Sono
da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda
fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.
La predetta connessione con l'ambiente, sia naturale che umano,
ha determinato un prodotto peculiare, le cui particolari
caratteristiche distinguevano e distinguono tuttora la sopressa
prodotta nel vicentino rispetto ai prodotti insaccati analoghi di
altre zone. Ciò è attestato dalla bibliografia storica.
4.7. Struttura di controllo.
Nome: CSQA;
Indirizzo: via San Gaetano - 36016 Thiene (Vicenza).
4.8. Etichettatura:
La designazione "Sopressa Vicentina D.O.P." è intraducibile e
deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili.
Il marchio della "Sopressa Vicentina D.O.P." deve essere
applicato in etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale
grafico: "Allegato A" al disciplinare di produzione.
4.8 Condizioni nazionali.
4.9 Parte riservata alla commissione.
n. CE:
Data di ricevimento del fascicolo integrale:

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
"SOPRESSA VICENTINA"

Art. 1.
Norme del prodotto
La denominazione d'origine protetta "Sopressa Vicentina", è
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle
condizioni e ai requisiti stabiliti neI presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1 Materie prime.
Le carni devono provenire da animali nati e allevati in aziende
zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 kg di
peso morto.
2.1.1 Qualità della carne.
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate
(PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici
pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.1.2 Caratteristiche genetiche.
Sono ammessi gli animali in purezza o d'incrocio, comunque non
manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White,
Landrace e Duroc iscritte al Libro genealogico italiano o a Libri
genealogici esteri riconosciuti dal Libro genealogica italiano e che
presentano finalità compatibili con il Libro genealogico italiano
per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi
elevati alla macellazione (130 kg di peso morto).
2.1.3 Età alla macellazione.
L'età minima alla macellazione è di nove mesi e può essere
accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla
coscia dei suini entro i primi trenta giorni dalla nascita.
2.1.4 Prescrizoni relative all'allevamento.
Le fasi di allevamento sono così definite:

=====================================================================
Allattamento | da 0 a 30 giorni sotto scrofa
=====================================================================
Svezzamento |da 30 a 80 giorni
Magronaggio |da 30 a 80 kg di peso vivo
Ingrasso |da 80 a 160 kg di peso vivo ed oltre

Le strutture e attrezzature dell'allevamento devono risultare ben
coibentate e ben areate in modo da garantire la giusta temperatura,
il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere realizzati con materiali
idrorepellenti, termici ed anti-sdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le
strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di
resistenza alla corrosione.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e
semibrado.
2.1.5 Alimentazione degli animali fino alla fase di magronaggio.
Dalla nascita al completamento della fase di magronaggio
l'alimentazione degli animali è quella definita nella tabella n. 1.
Tabella 1

Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo (Tutti quelli
utilizzabili nel periodo di ingrasso, in idonea concentrazione,
nonchè quelli sottoelencati. La presenza di sostanza secca da
cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale)
=====================================================================
Semola glutinata di mais e/o corn |s.s.: fino al 5% della s.s. della
gluten feed | razione
=====================================================================
|s.s.: fino al 3% della s.s. della
Carrube denocciolate |razione
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 1% della s.s. della
Farina di pesce |razione
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di soia |s.s.: fino ad un massimo del 20%
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 3% della s.s. della
Distillers |razione
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino ad un massimo di 6 l,
Latticello |capo/giorno
---------------------------------------------------------------------
Lipidi con punto di fusione |s.s.: fino al 2% della s.s. della
superiore a 36 °C |razione
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 1% della s.s. della
Lisati proteici |razione
---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 10% della s.s. della
Silomais |razione

---
s.s. sostanza secca
2.1.6 Alimentazione degli animali nella fase di ingrasso.
Gli alimenti e le dosi consentite per l'alimentazione dei suini
durante l'intera fase di ingrasso sono riportati nella successiva
tabella 2.
Per la fase di ingrasso è vietato l'impiego di alimenti di
origine animale non lattea.
È preferibile che l'alimento sia presentato sotto forma liquida
o di pastone con l'aggiunta di acqua e, dove è possibile, di siero
di latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona
qualità, è indicata la presenza massima di acido linoleico pari al
2% della sostanza secca della dieta.
Siero e latticello insieme non devono superate i 15 litri
capo/giorno. Per latticello si intende il sottoprodotto della
lavorazione del burro e, per siero di latte, il sottoprodotto di
cagliate.

Tabella 2

=====================================================================
|% massima sulla sostanza secca della
Alimenti | razione
=====================================================================
Farina di mais |fino al 55%
---------------------------------------------------------------------
Patata e/o patata disidratata |fino al 20 %
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione di soia |fino al 15%
---------------------------------------------------------------------
Crusca e cruschello |fino al 25 %
---------------------------------------------------------------------
Farina di orzo |fino al 15%
---------------------------------------------------------------------
Farina di castagne |fino al 10%
---------------------------------------------------------------------
Latticello |fino a 250 gr capo/giorno di s.s.
---------------------------------------------------------------------
Siero di latte |fino a 15 litri capo/giorno
---------------------------------------------------------------------
Polpe secche estruse di bietola|fino al 2%
---------------------------------------------------------------------
Integratore di sali minerali |fino al 5%

2.2 Caratteristiche fisiche.
La "Sopressa Vicentina" presenta le seguenti caratteristiche:
2.2.1 Aspetto esterno.
L'aspetto esterno è di forma cilindrica.
La legatura è caratterizzata da uno spago non colorato, che può
essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie
di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra
l'imbragatura che coprono lutta la lunghezza della Sopressa. Per la
legatura non è ammesso l'uso di reti.
Per il prodotto con aglio è consentito l'utilizzo di spago
colorato solo per la parte terminale (asola).
Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2-4 cm e
devono essere presenti in un numero minimo di tre.
La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara
che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
2.2.2 Aspetto al taglio.
La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta
presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da
avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche
dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori
leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben
definiti, di grana medio grossa.
2.3 Caratteristiche chimiche.
Proteine totali: superiore 15%;
Grassi: compresa tra il 30% e il 43%;
Sali minerali (ceneri): compresa tra il 3,5% e il 5%;
Umidita': inferiore al 55%;
pH: compreso tra 5,4 e 6,2.
2.4 Caratteristiche microbiologiche.
Carica microbica mesofila: prevalenza di batteri lattici e
micrococcacee.
2.5 Caratteristiche organolettiche.
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con
o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla
masticazione.

Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della "Sopressa Vicentina" comprende il
territorio dell'intera provincia di Vicenza.
3.1 Allevamento suini.
Devono essere utilizzati i suini nati e allevati in aziende
zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
3.2 Macellazione dei suini.
La macellazione deve avvenire in stabilimenti in possesso delle
autorizzazioni igienico sanitarie previste dalla normativa nazionale
e dalla normativa U.E. e ubicate nell'ambito del territorio
riconosciuto D.O.P.
3.3 Trasformazione delle carni.
La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve
avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo.
Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di
autorizzazione igienico sanitaria previste dalla normativa nazionale
e dalla normativa U.E.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Gli elementi che comprovano l'origine della "Sopressa Vicentina"
sono costituiti:
da precisi riferimenti storici che attestano l'origine e il
legame di questa realtà produttiva con il territorio e la sua
presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari
del territorio vicentino;
dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualità
è fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di
tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni 50
sono dedicate alla "Sopressa Vicentina". Attualmente la
manifestazione che più ha risonanza a livello provinciale e
regionale, si svolge nel comune di Valli del Pasubio nella seconda
settimana di agosto;
dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di
macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende
zootecniche locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di
produzione della Sopressa Vicentina, tipico della tradizione
contadina vicentina. Anche a livello di allevamenti, la formulazione
della dieta di ingrasso risulta tradizionale, utilizzandosi quasi
esclusivamente cereali nobili. Il ricorso ad alimenti derivanti da
sottoprodotti delle lavorazioni industriali è praticamente
insignificante.

Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Ricetta e ingredienti.
Per la produzione della "Sopressa Vicentina si parte dalla
mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate
quali:
prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti consentiti nella dose massima sono:
sale: 2700 gr in 100 kg di impasto;
pepe 1/4 di grano: 300 gr in 100 kg di impasto;
miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e
rosmarino) 50 gr in 100 kg di impasto;
aglio 100 gr in 100 kg di impasto;
zuccheri 150 gr in 100 kg di impasto;
nitrato di potassio nei limiti consentiti.

5.2 Metodo di elaborazione.
Il metodo di elaborazione è il seguente:
le mezzene dei suini, vengono sezionate, quindi i vari tagli
sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0 oC e +3 oC per un
minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in
tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7
mm.
Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3 oC e
+6 oC, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati.
Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche
specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia
miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.
L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli
naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature sono:
1 - 1,5 kg - Peso del prodotto all'insacco;
1,5 - 2,5 kg - Peso del prodotto all'insacco;
2,5 - 3,5 kg - Peso del prodotto all'insacco;
3,5 Kg -8 kg - Peso del prodotto all'insacco.

5.3 Asciugatura.
L'asciugamento è il seguente:
a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 -
24 oC;
b) asciugatura per 4 - 5 giorni con temperature decrescenti da
22 - 24 oC, sino ad arrivare a 12 - 14 oC.
5.4 Stagionatura.
Il tempo di stagionatura della "Sopressa Vicentina", comprensivo
del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della
pezzatura, come indicato nella seguente tabella:

=====================================================================
Sopressa Vicentina del peso | Stagionatura non inferiore a 60
all'insacco compreso tra 1 - 15 kg| giorni
=====================================================================
Sopressa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 1,5 - |Stagionatura non inferiore a 80
2,5 kg |giorni
---------------------------------------------------------------------
Sopressa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 2,5 - 3,5|Stagionatura non inferiore a 90
kg |giorni
---------------------------------------------------------------------
Sopressa Vicentina del peso |
all'insacco compreso tra 3,5 - 8 |Stagionatura non inferiore a 120
kg |giorni

Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il prodotto Sopressa Vicentina presenta un profondo legame con
l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione.
L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio
vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta
essere preferibilmente sotto forma di pastone con l'aggiunta di acqua
e/o siero, sottoprodotto delle lavorazioni del latte tipiche della
provincia di Vicenza.
Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona
geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e
dall'Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento
degli animali, che sulla fase di stagionatura dei prodotti,
caratterizzando la Sopressa Vicentina nel gusto, nel profumo e
nell'aroma titpico ed esclusivo.
Le fasi della stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni
di umidità dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature.
Sono da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda
fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.
La predetta connessione con l'ambiente ha determinato un prodotto
peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e
distinguono tuttora la Sopressa prodotta nel vicentino rispetto ai
prodotti insaccati analoghi di altre zone. Ciò è attestato dalla
bibliografia storica.

Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato
autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento C.E.E. n. 2081 del 14 luglio 1992.

Art. 8.
Etichettatura
La designazione "Sopressa Vicentina D.O.P." è intraducibile e
deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili.
Il marchio della "Sopressa Vicentina D.O.P." deve essere
applicato in etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale
grafico allegato A.

Allegato A

----&gt; Vedere Allegato A da pag. 37 a pag. 45 della G.U. &lt;----