Serie Generale n. 66 del 18-3-2008
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 22 febbraio 2008
Iscrizione della denominazione «Pane di Matera» nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette, di cui al regolamento (CE) n. 510/06. (GU Serie Generale n.66 del 18-03-2008)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 160/2008 della Commissione
del 21 febbraio 2008, la denominazione «Pane di Matera» riferita alla
categoria dei prodotti della panetteria, della pasticceria, della
confetteria o della biscotteria, è iscritta quale Indicazione
geografica protetta nel registro delle denominazioni di origine
protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.)
previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della Indicazione geografica protetta «Pane
di Matera», affinchè le disposizioni contenute nei predetti
documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale;
Provvede
alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della Indicazione geografica protetta «Pane di Matera»,
registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n. 160/2008 del
21 febbraio 2008.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Pane di Matera» possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni conformi al
regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 22 febbraio 2008
Il direttore generale: La Torre

Allegato
SCHEDA RIEPILOGATIVA
(CEE) N. 2081/92 del Consiglio
«Pane di Matera»
numero nazionale del fascicolo: 15/2004
(N. CE:.............)
D.O.P. ( ) - I.G.P. (X)
La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo
informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in
particolare i produttori della I.G.P. in questione sono invitati a
consultare la versione integrale del disciplinare a livello nazionale
oppure presso i Servizi competenti della Commissione Europea.
1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: Ministero delle politiche agricole e forestali;
indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 ROMA;
tel: 06-4819968 - Fax: 06-42013126;
e-mail: qtc3@politicheagricole.it
2. Associazione richiedente:
2.1. nome: Associazione per la Promozione e Valorizzazione del
Pane di Matera;
2.2. indirizzo: via XX Settembre n. 25 - 75100 Matera;
telefono e fax.: 0835/335427;
e-mail;
2.3 composizione: Produttori/trasformatori (X) o altro /();
3. Tipo di prodotto: Tipo di prodotto: Classe 2.4 - Prodotti
della panetteria, della pasticceria, della confetteria o della
biscotteria - Pane -.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui
all'art. 4 par. 2):
4.1. nome: «Pane di Matera I.G.P.»;
4.2. descrizione: Prodotto ottenuto utilizzando esclusivamente
semola di grano duro i cui quantitativi devono essere in linea con i
seguenti parametri: Glutine % Valore \geq 11; Indice di giallo Valore
\geq 21; Umidità % Valore minore o uguale a 15,50; Ceneri % s.s.
Valore minore o uguale a 2% s.s. Almeno il 20% delle semole
utilizzate deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali
Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, coltivate nel territorio
della provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da
organismi geneticamente modificati. Si caratterizza per un colore
giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori all'interno
del pane del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un
sapore e un odore estremamente caratteristici.
All'atto dell'immissione al consumo il «Pane di Matera» IGP
presenta le seguenti caratteristiche:
COMPOSIZIONE DI 100g DI PANE DI MATERA

=====================================================================
| Intervallo di variabilità
=====================================================================
Proteine 1) | 8,2 ÷ 8,3
Glucidi | 51,3 ÷ 53,4
di cui fibra | 2,9 ÷ 3,7
Grassi | 1,0 ÷ 1,2
Ceneri (%) | 2,24 ÷ 2,51

1) Il tenore proteico è determinato come «sostanze azotate
totali», moltiplicando il tenore in azoto per il coefficiente di
trasformazione pari a 5,7.
CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI CAMPIONI DI PANE DI MATERA

=====================================================================
Descrittori sensoriali | Compresi tra
=====================================================================
Croccantezza della crosta | 4.8 e 5.7
Odore acido | 1.3 e 1.6
Odore di bruciato | 3.2 e 4.3
Sapore acido | 1.3 e 2.0

Volume specifico delle forme e velocità di indurimento della
mollica di campioni di Pane di Matera nel corso di sette giorni di
conservazione.

=====================================================================
Campioni di pane |Volume specifico (dm3/kg)|| |/giorno consistenza 1)
=====================================================================
A | 4,44 b | 1,70
B | 3,80 ab. | 1,57
C | 3,70 a | 3,08
D | 3,64 a | 3,77

1) La consistenza della mollica è stata valutata dalla sua
durezza, misurata come forza (N) necessaria per comprimere del 25% la
parte centrale di una fetta di 25 mm di spessore.
Relativamente all'aspetto visivo il «Pane di Matera» si presenta
di forma a cornetto oppure a pane alto, con pezzatura da 1 o 2 kg,
con spessore della crosta di almeno 3 mm e con mollica di colore
giallo paglierino con caratteristica alveolazione.
4.3. zona geografica: La zona di produzione comprende tutto il
territorio della Provincia di Matera.
4.4. prova dell'origine: Ogni fase del processo produttivo deve
essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i
prodotti in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle
particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione del grano,
dei molini, e dei produttori, nonchè la tenuta di registri di
produzione e la denuncia dei quantitativi prodotti, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
4.5. metodo di ottenimento Il processo produttivo è
sinteticamente il seguente: la produzione del Pane di Matera I.G.P.
ha inizio con la preparazione del lievito madre (lievito naturale),
con 1 kg. di farina W 300, 250 gr. di polpa di frutta fresca matura
tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.), posto in un cilindro
di yuta, attendendo che raddoppi di volume tra 10 e 12 ore a 26-30
0C. All'impasto è aggiunto farina in quantità pari al peso ottenuto
più il 40% di acqua, ripetendo i rinnovi, consistenti in semola ed
acqua, svariate volte fino all'ottenimento di un impasto che lieviti
in 3-4 ore. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3
rinnovi.
Gli ingredienti per la produzione del Pane di Matera I.G.P. sono:
Semola di grano duro 100 kg, Lievito madre 20-30 kg., Sale 2.5-3 Kg.,
Acqua 75-85 lt.. Sono messi nell'impastatrice e lavorati per un tempo
compreso tra 25-35 minuti. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare
il pastone in vasca per 25-35 minuti, coprendolo con tele di cotone o
lana, per ottenere lievitazione e temperatura omogenee.
Successivamente si costituiscono e si pesano le preforme di 1,2 kg e
di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2
kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste
preforme, modellate manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35
minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo
una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a
cottura in forni a legna, usando essenze legnose autoctone oppure a
gas. Il confezionamento, per mantenere le caratteristiche di
tipicità del «Pane di Matera», è effettuato o con microforato
plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare
visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata,
anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilità
per un periodo di almeno una settimana.
Tutte le fasi dalla preparazione fino al confezionamento del
prodotto, sono effettuate nella provincia di Matera, per garantire la
rintracciabilità e il controllo del prodotto e mantenere le sue
qualità. Tale scelta nasce dalla necessità di assicurare che tra la
fase di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da
tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la
conservazione di tutte le specificità del pane e dalla necessità di
assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalità di
confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la
preparazione del prodotto e alterarne la specificità e qualità.
Ove infatti il prodotto non venisse confezionato con immediatezza
se ne comprometterebbe la conservabilità di 7 - 9 giorni,
caratteristica questa specifica del prodotto.
I soggetti che intendono produrre la I.G.P. «Pane di Matera»
devono attenersi al rigoroso rispetto del disciplinare depositato
presso l'U.E.
4.6. legame: L'ambiente di produzione del Pane di Matera incide
profondamente sulle sue caratteristiche e sulle sue peculiarità in
quanto influisce sulla composizione qualitativa dei lieviti naturali
che vengono utilizzati per la panificazione, sull'attitudine alla
panificazione delle semole ottenute dai frumenti coltivati nella
«Collina materana» grazie alle caratteristiche pedologiche (terreni
argillosi) e climatiche (piovosità media di 350 mm annui e
temperature medie comprese tra 5.7 e 24.1 0C), sulla produzione di
essenze legnose utilizzate nei tradizionali forni a legna che
esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto.
Grazie all'opera ed alla creatività dell'uomo che, in una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con
le esigenze di vita e di cultura, il «Pane di Matera» è il prodotto
tipico di una ben delimitata area geografica ed è espressione
autentica della civiltà contadina materana oltre che primaria
risorsa economica.
La reputazione di cui gode l'I.G.P. «Pane di Matera» è
indiscutibilmente già presente ed è legata alla combinazioni dei
fattori produttivi nell'area di produzione e non richiede ulteriori
dimostrazioni. Il prodotto è conosciuto e apprezzato proprio per le
sue specifiche caratteristiche che lo rendono unico. I consumatori,
perciò, lo riconoscono sul mercato.
Gli elementi che comprovano l'origine e la specificità del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga
tradizione, risalente al regno di Napoli ed oltre. Già nel 1857
risultano essere presenti a Matera quattro «maestri di centimoli»,
cioè quattro mulini. In ogni famiglia contadina, in ogni casa, c'era
sempre un mortaio, scavato nella pietra che serviva per la molitura
familiare del grano. Il primo mulino industriale comparve nel 1884,
aveva circa 50 operai e una sirena che indicava l'inizio e la fine
della giornata lavorativa. In quei tempi lontani in ogni famiglia ci
doveva essere un forno privato al sevizio della singola famiglia o di
un gruppo di famiglie. In seguito nacquero i forni pubblici, cui le
famiglie portavano, da cuocere, ognuna il proprio pane «fatto» in
casa. Ogni forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso.
Dentro ardeva la legna prevalentemente di macchia mediterranea che
aveva ed ha il profumo tipico. Le donne, sistemato il proprio pane e
mentre il fornaio chiudeva ermeticamente la bocca del forno,
tornavano a casa. Dopo circa tre ore il portellone veniva rimosso e
si tiravano fuori forme alte e rotonde dal colore dell'oro e da
profumo inconfondibile che le donne ritiravano riconoscendole dal
marchio con le iniziali del proprio capofamiglia posto sul pane prima
dell'infornata. Nel 1857 Pietro Antonio Ridola contava undici forni;
negli anni 1959-55 se ne contavano circa quindici. La cittadinanza
materana non si è allontanata dal culto del pane nemmeno quando, a
partire dagli anni 1969-70, sono nettamente migliorate le condizioni
di vita e, come base alimentare, sono subentrati altri cibi facendo
vincere così la tradizione, la cultura e la qualità. La
tracciabilità è garantita dall'istituzione di un elenco dei
panificatori e dei confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.
4.7. struttura di controllo:
nome: IS.ME.CERT.;
indirizzo: centro direzionale Isola G1 - 80143 Napoli;
tel: 0817879789 - Fax: 0816040176;
e-mail: info@ismecert.it
4.8. etichettatura. Le etichette da apporre sulle confezioni
conterranno le diciture «Indicazione Geografica Protetta» e «Pane di
Matera» e il logotipo, da utilizzare in modo inscindibile con
l'I.G.P. Il simbolo grafico è costituito da un icona orizzontale
ovale il cui contorno superiore è delineato dalla dicitura: PANE DI
MATERA.
Il contorno inferiore è delineato dalla dicitura: INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA. All'interno dell'icona vengono raffigurati, in
primo piano, due fasci di grano duro legati singolarmente, di colore
giallo, e, dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il
campanile della Cattedrale sullo sfondo. All'indicazione Geografica
Protetta «Pane di Matera» è consentita, se il prodotto è stato
cotto in forno a legna, l'aggiunta della dicitura «pane cotto in
forno a legna».

----&gt; Vedere logo a pag. 11 &lt;----

4.9. condizioni nazionali.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL PANE DI MATERA
INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
Art. 1.
L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) «Pane di Matera» è
riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal Regolamento
CEE 2081/92 ed alle prescrizioni indicate nel presente disciplinare
di produzione.
Art. 2.
L'Indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» è propria del
pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente
utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede
l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui
caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti
parametri:

Glutine (%) | Valore &gt; = 11
Indice di giallo | Valore &gt; = 21
Umidità (%) | Valore &lt; = 15.50
Ceneri (% s.s.) | Valore &lt; = 2% s.s.

Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del
«Pane di Matera» deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà
quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio
della provincia di Matera.
Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente
modificati.
All'atto dell'immissione al consumo il «Pane di Matera» IGP
presenta le seguenti caratteristiche:
COMPOSIZIONE DI 100g DI PANE DI MATERA

=====================================================================
| Intervallo di variabilità
=====================================================================
Proteine 1) | 8,2 ÷ 8,3
Glucidi di cui fibra | 51,3 ÷ 53,4
di cui fibra | 2,9 ÷ 3,7
Grassi | 1,0 ÷ 1,2
Ceneri (% s.s.) | 2,24 ÷ 2,51

1) Il tenore proteico è determinato come «sostanze azotate
totali», moltiplicando il tenore in azoto per il coefficiente di
trasformazione pari a 5,7.
CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI CAMPIONI DI PANE DI MATERA

=====================================================================
Descrittori sensoriali | Compresi tra
=====================================================================
Croccantezza della crosta | 4.8 e 5.7
Odore acido | 1.3 e 1.6
Odore di bruciato | 3.2 e 4.3
Sapore acido | 1.3 e 2.0

Volume specifico delle forme e velocità di indurimento della
mollica di campioni di Pane di Matera nel corso di sette giorni di
conservazione.

=====================================================================
Campioni di pane |Volume specifico (dm3/kg)|| |/giorno consistenza 1)
=====================================================================
A | 4,44 b | 1,70
B | 3,80 ab. | 1,57
C | 3,70 a | 3,08
D | 3,64 a | 3,77

1) La consistenza della mollica è stata valutata dalla sua
durezza, misurata come forza (N) necessaria per comprimere del 25% la
parte centrale di una fetta di 25 mm di spessore.
Art. 3.
La zona di produzione del «Pane di Matera» è quella di
coltivazione delle vecchie varietà di cui all'art. 2. Comprende
tutto il territorio della provincia di Matera.
Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la
tracciabilità, il confezionamento e l'etichettatura del prodotto
devono essere effettuati nella provincia di Matera. Tale scelta nasce
dalla necessità di assicurare che tra la fase di preparazione e
quella di confezionamento intercorra, come da tradizione, un
brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la conservazione di
tutte le specificità del pane e dalla necessità di assicurare un
controllo immediato e diretto sulle modalità di confezionamento, che
in nessun modo devono contrastare con la preparazione del prodotto e
alterarne la specificità e qualità. Ove infatti il prodotto non
venisse confezionato con immediatezza se ne comprometterebbe la
conservabilità di 7 - 9 giorni, caratteristica questa specifica del
prodotto.
Art. 4.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione del grano, dei molini, e dei
produttori, nonchè la tenuta di registri di produzione e la denuncia
dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Gli elementi che comprovano l'origine e la specificità del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga
tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli
fonti storiche.
Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze
artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti
popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita
e nell'economia del territorio di riferimento.
Gli oltre 130 panettieri, presenti nel Materano, insieme
all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro,
dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del
prodotto, danno ragione dell'importanza del pane nell'economia
dell'area.
Al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, si
procederà alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei
confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.
Art. 5.
L'elevato pregio qualitativo del «Pane di Matera» è
riconducibile:
a) alla modalità di preparazione del lievito madre, che
consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel
territorio di produzione;
b) alla specificità della «collina materana» che, grazie alle
sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche
(piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocata per la
produzione delle vecchie varietà di frumento duro, che assicurano
un'ottima attitudine alla panificazione delle semole;
c) all'utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il
profumo e l'odore caratteristici del prodotto;
d) all'opera e alla creatività dell'uomo che, in una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con
esigenze di vita e di cultura, facendo del «Pane di Matera» il
prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di
una particolare civiltà (la «civiltà contadina»), oltre che
primaria risorsa economica.
Art. 6.
Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi
scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto.
Preparazione del lievito madre (lievito naturale):
1 kg di farina W 300;
250 gr di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare
in acqua (250-300 cl);
preparare un impasto elastico;
posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere
che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a
26-30 oC);
rimuovere l'impasto aggiungendo farina in quantità pari al
peso ottenuto più il 40% di acqua;
ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all'ottenimento
di un impasto che lieviti in 3-4 ore.
Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per tre
rinnovi. Il rinnovo consiste nell'utilizzare parte dell'impasto
originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro
impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione
successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in
relazione all'impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e
45-47%. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata
mediante l'aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella
percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata
di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un'aliquota
dell'impasto (dall'1,2 all'1,8% in funzione delle temperature
dell'ambiente) viene conservata a 3-5 oC per la produzione
successiva. Nella preparazione dell'impasto è consentito l'utilizzo
di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non
superi l'1%.
Processo di produzione ingredienti:
1. semola di grano duro 100 kg;
2. lievito madre 20-30 kg;
3. sale 2.5-3 kg;
4. acqua 75-85 it.
Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un
tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo può variare a seconda
della quantità dell'impasto.
Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca
per 25-35 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone
o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e temperatura
omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le
preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un
prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un
intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da
eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su
tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone.
Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si
mettono a cottura in forni a legna oppure a gas.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più
precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura è di 2 ore
nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento
indiretto. Per le forme da 2 kg, il tempo di cottura è fissato nei
limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a
riscaldamento indiretto. È ammessa una tolleranza del 50% dei tempi
di cottura indicati.
Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la
bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore;
successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra
mezz'ora.
Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di
sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per
un'altra mezz'ora con le valvole aperte.
Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare
essenze legnose a autoctone.
Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed
alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un
colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori,
all'interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a
60 mm.), un sapore ed un odore estremamente caratteristici.
La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7
giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i 9 giorni per la
pezzatura da 2 kg.
Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le
caratteristiche di tipicità del «Pane di Matera», un ruolo
fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere
effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte,
trasparente per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato
finestrata, anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la
conservabilità per un periodo di almeno una settimana.
Art. 7.
Il «Pane di Matera» all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
forma a cornetto oppure a pane alto;
pezzatura da 1 o 2 kg;
spessore della crosta di almeno 3 mm;
mollica di colore giallo paglierino con caratteristica
alveolazione;
umidità non superiore al 33%.
La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore
della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine
dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: è il primo
colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il
«Pane di Matera».
La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro
patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo
a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo
contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello
specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con
frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.
Art. 8.
Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione è svolto da una struttura di controllo conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. Cee n. 2081 del 14 luglio
1992.
Art. 9.
Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le
diciture «Indicazione Geografica Protetta» e «Pane di Matera». Dovrà
altresì comparire il logotipo, specifico ed univoco, da utilizzare
in modo inscindibile con l'IGP, la cui descrizione, raffigurazione e
indici colorimetrici sono riportati di seguito.
All'Indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» è
consentita, se il prodotto è stato cotto in forno a legna,
l'aggiunta della dicitura «pane cotto in forno a legna».

----&gt; Vedere logo a pag. 13 &lt;----

Il simbolo grafico è composto da un'icona orizzontale ovale il
cui contorno superiore è delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA,
carattere HOLSTEIN - BOLD; corpo 88; colore: cyan 0%, Magenta 60%,
giallo 100%, nero 20%.
Il contorno inferiore è delineato dalla dicitura: INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA, carattere HOLSTEIN - BOLD; corpo 45; colore:
cyan 0%, Magenta 60%, giallo 100%, nero 20%.
All'interno dell'icona vengono raffigurati, in primo piano, due
fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e,
dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della
Cattedrale sullo sfondo.