Serie Generale n. 45 del 24-2-1992
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi (GU Serie Generale n.45 del 24-02-1992)

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
20 dicembre 1991;
Vista la domanda presentata dal consorzio per la tutela del
formaggio "Quartirolo Lombardo" intesa ad ottenere il riconoscimento
della denominazione di origine "Quartirolo Lombardo" per un formaggio
prodotto in un territorio che può definirsi con detta denominazione;
Considerato che la denominazione di cui trattasi è stata
tradizionalmente utilizzata per definire il prodotto e che questo
deve le sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche
all'ambiente dal quale deriva il latte ed alle metodologie specifiche
della zona utilizzate per ottenerlo;
Ha espresso
il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti per
l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della denominazione
di origine "Quartirolo Lombardo" del formaggio le caratteristiche del
quale e la zona di produzione sono quelle indicate nell'annesso
schema di disciplinare di produzione.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
dell'agricoltura e delle foreste - Direzione generale della
produzione agricola - Divisione VI, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione del presente parere nella Gazzetta Ufficiale.
Schema di disciplinare di produzione del formaggio
a denominazione di origine "Quartirolo Lombardo"
Art. 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
"Quartirolo Lombardo" il cui uso è riservato al prodotto avente i
requisiti fissati nell'apposito disciplinare di produzione con
riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dall'ambiente specifico
della zona di produzione delimitata nel successivo art. 6 e dalle
metodologie tradizionali utilizzate per ottenerlo.

Art. 2.
La denominazione di origine "Quartirolo Lombardo" è riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio molle
prodotto durante tutto l'anno esclusivamente con latte di vacca
derivante da (almeno) due mungiture; il latte delle mungiture succes-
sive può essere intero o parzialmente scremato.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
35 ed i 40 C con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la
coagulazione entro 20-25 minuti.
È consentita l'aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti
caseificazioni.

Art. 3.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si procede ad una prima rottura
della cagliata, seguita da un riposo più o meno lungo in rapporto
all'evoluzione dell'acidità del siero di spurgo.
Al riposo segue una seconda rottura dalla quale i grumi caseari
risultano delle dimensioni di una nocciola all'incirca.
Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite
forme dove, nel corso della stufatura a 26-28 C, si struttura a
formaggio.
La stufatura si protrae da un minimo di 4-6 ore ad un massimo di
18-24 ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche
di acidificazione e di prosciugamento della pasta.
Terminata la fase della stufatura segue la salatura che viene
effettuata a secco oppure in salamoia per una durata da stabilire in
relazione al peso in locali con temperatura variabile da 10 a 14 C.

Art. 4.
Il "Quartirolo Lombardo", deve essere poi stagionato in celle
idonee ad una temperatura di 2-8 C ed una umidità relativa
dell'85-90%.
Il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per
il tipo a pasta tenera; dopo trenta giorni il prodotto viene posto in
commercio come "Quartirolo Lombardo" maturo.
In nessun caso può subire trattamenti di crosta.

Art. 5.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti
caratteristiche:
forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo
diritto;
dimensioni: diametro delle facce da 18 a 22 centimetri; altezza
dello scalzo da 4 a 8 centimetri con variazioni in più o meno in
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
peso: da kg 1,5 a kg 3,5;
confezione esterna: crosta sottile e morbida; bianco rosata nei
formaggi di prima stagionatura e grigioverde rossastra in quelli
maturi;
colore della pasta: da bianco a bianco paglierino che può
divenire più intenso per il formaggio maturo;
struttura della pasta: unita, leggermente grumosa eventualmente
con piccoli distacchi ed anfrattuosità e friabile (senza corona
giallognola sotto la crosta) che diventa più compatta morbida e
fusibile con il progredire della stagionatura;
sapore: caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel
formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30% per il prodotto
ottenuto con latte parzialmente scremato.

Art. 6.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra
comprende l'intero territorio delle province di Brescia, Bergamo,
Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.