Serie Generale n. 185 del 10-8-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 20 luglio 2006
Modifica del decreto 13 gennaio 2006 relativo alla protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano», registrata con regolamento (CE) 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996. (GU Serie Generale n.185 del 10-08-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del
12 giugno 1996, relativo alla registrazione della denominazione di
origine protetta «Parmigiano Reggiano», ai sensi dell'art. 17 del
regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Visto il regolamento (CE) n. 1571/2003 della Commissione del
5 settembre 2003 che modifica alcuni elementi del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Parmigiano
Reggiano»;
Visto il regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo
2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in
particolare l'art. 19 che abroga il regolamento (CEE) n. 2081/92;
Visto il decreto del 13 gennaio 2006, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana (serie generale) n. 27 del
2 febbraio 2006 relativo alla protezione transitoria accordata a
livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano»;
Visto il decreto del 6 marzo 2006, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana (serie generale) n. 64 del
17 marzo 2006 relativo alla rettifica del decreto 13 gennaio 2006;
Considerato che erroneamente nel disciplinare di produzione non era
stata inserita la tipologia «grattugiato» già riconosciuta con
decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 4 novembre 1991;
Vista la nota del 14 luglio 2006, numero di protocollo 64488, con
la quale il Ministero delle politiche agricole, alimentari e
forestali ha trasmesso il disciplinare di produzione comprensivo
della tipologia «grattugiato»;
Ritenuta la necessità di riferire la protezione transitoria a
livello nazionale al disciplinare di produzione trasmesso al
competente organo comunitario con la citata nota del 14 luglio 2006,
numero di protocollo 64488;
Decreta:
Articolo unico
La protezione a titolo transitorio a livello nazionale, accordata
con decreto 13 gennaio 2006 alla denomina-zione «Parmigiano Reggiano»
è riservata al prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di
produzione trasmesso all'organo comunitario con nota del 14 luglio
2006, numero di protocollo 64488, allegato al presente decreto.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

Roma, 20 luglio 2006.

Il direttore generale: La Torre

Allegato

Disciplinare di produzione
del formaggio Parmigiano-Reggiano
Regolamento di alimentazione delle bovine
Art. 1.
Campo di applicazione
Il presente regolamento stabilisce le modalità per
l'alimentazione degli animali destinati a produrre latte per la
trasformazione in Parmigiano-Reggiano e, se non diversamente
specificato, si applica alle vacche in lattazione, alle vacche in
asciutta ed alle manze dal sesto mese di gravidanza compreso. Negli
articoli seguenti gli animali appartenenti alle predette categorie
verranno denominati «bovine da latte».
Art. 2.
Principi generali per il razionamento
Il razionamento delle bovine da latte si basa sull'impiego di
foraggi del territorio di produzione del formaggio
Parmigiano-Reggiano. Nella razione giornaliera, almeno il 50% della
sostanza secca dei foraggi deve essere apportata da fieni.
La razione di base, costituita dai foraggi, deve essere
convenientemente integrata con mangimi in grado di bilanciare
l'apporto dei vari nutrienti della dieta. La sostanza secca dei
mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente
apportata dai foraggi (rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1).
Non debbono essere somministrati alle bovine da latte alimenti
che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne
le caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di
contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.
Art. 3.
Origine dei foraggi
Nell'alimentazione delle bovine da latte:
almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve
essere prodotta sui terreni aziendali, purchè ubicati all'interno
del territorio di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano;
almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere
prodotta all'interno del territorio di produzione del formaggio
Parmigiano-Reggiano.
Art. 4.
Foraggi ammessi
Possono essere somministrati alle bovine da latte:
i foraggi freschi ottenuti da prati naturali, da prati stabili
polifiti e da prati di erba medica e di erba di trifoglio;
gli erbai di loietto, di segale, di avena, di orzo, di
frumento, di granturchino, di sorgo da ricaccio, di panico, di erba
mazzolina (Dactilis), di festuca, di fleolo (Phleum), di sulla, di
lupinella, somministrati singolarmente o associati tra loro;
gli erbai di pisello, veccia e favino, purchè associati con
almeno una delle essenze foraggere di cui al punto precedente;
i fieni ottenuti a mezzo dell'essiccamento in campo o mediante
ventilazione forzata (aeroessiccazione con temperature inferiori a
100°C) delle essenze foraggere predette;
il foraggio trinciato ottenuto dalla pianta intera del mais a
maturazione latteo-cerosa o cerosa, somministrato immediatamente dopo
la raccolta;
le paglie di cereali, con esclusione di quella di riso.
Possono, altresì, essere utilizzati per l'alimentazione delle
bovine da latte i foraggi delle essenze sopraindicate, ad esclusione
del trinciato di mais, trattati termicamente con temperatura pari o
superiore a 100°C, nella dose massima di 2 kg/capo/giorno. Tale
apporto non può essere cumulato con la quota di foraggi disidratati
eventualmente fornita con i mangimi.
Art. 5.
Foraggi e sottoprodotti vietati
Per evitare che gli insilati, anche attraverso il terreno ed i
foraggi, possano contaminare l'ambiente di stalla, negli allevamenti
delle vitelle, delle manze fino al sesto mese di gravidanza e delle
bovine da latte, sono vietati l'uso e la detenzione di insilati di
ogni tipo.
L'eventuale allevamento di animali da carne deve avvenire in
ambienti distinti e separati da quelli degli animali della filiera
latte.
È, comunque, vietata anche la semplice detenzione in azienda di
insilati di erba e di sottoprodotti, quali le polpe di bietola, le
buccette di pomodoro, ecc., conservati in balloni fasciati, trincee,
platee o con altre tecniche.
Nell'alimentazione delle bovine da latte è vietato:
a) l'impiego di:
foraggi riscaldati per fermentazione;
foraggi trattati con additivi;
foraggi palesemente alterati per muffe e/o altri parassiti,
imbrattati oppure contaminati da sostanze tossiche o comunque nocive;
b) l'impiego di:
colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da
frutto e non, aglio selvatico e coriandolo;
stocchi di mais e di sorgo, brattee e tutoli di mais, paglia,
di riso, nonchè quelle di soia, di medica e di trifoglio da seme;
ortaggi in genere ivi compresi scarti, cascami e
sottoprodotti vari allo stato fresco e conservati;
frutta fresca e conservata nonchè tutti i sottoprodotti
freschi della relativa lavorazione;
barbabietole da zucchero e da foraggio, ivi compresi le
foglie ed i colletti;
melasso in forma liquida (fatto salvo l'utilizzo previsto
all'art. 6), lieviti umidi, trebbie di birra, distiller, borlande,
vinacce, vinaccioli, graspe ed altri sottoprodotti agroindustriali;
tutti i sottoprodotti della macellazione, ivi compreso il
contenuto del rumine;
tutti i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia.
Art. 6.
Materie prime per mangimi
Nell'alimentazione delle bovine da latte possono essere
utilizzate, nelle forme indicate nell'allegato, le seguenti materie
prime:
cereali: mais, sorgo, orzo, avena, frumento, triticale, segale,
farro, miglio e panico;
semi di oleaginose: soia, lino, girasole;
semi di leguminose: fava, favino e pisello proteico;
foraggi: farine delle essenze foraggere ammesse;
polpe secche di bietola;
concentrato proteico di patate.
Possono inoltre essere utilizzati nei mangimi complementari
composti:
la carruba, in quantità non superiore al 3%;
il melasso, in quantità non superiore al 3%.
È consentito l'uso di mangimi in blocchi melassati, anche in
forma frantumata, nella dose massima giornaliera di 1 kg a capo. In
ogni caso, l'impiego dei blocchi melassati non è compatibile con
l'impiego di mangimi contenenti melasso.
Sono ammesse, inoltre, preparazioni zuccherine e/o a base di
glicole propilenico e glicerolo, in forma liquida o disperse nei
mangimi, nella dose massima complessiva di 300 grammi capo/giorno.
Fatto salvo quanto previsto dall'art. 8, possono essere, inoltre,
utilizzati i prodotti e gli alimenti consentiti dalla legislazione
vigente per le bovine da latte previa sperimentazione del Consorzio
del Formaggio Parmigiano-Reggiano che, verificata la compatibilità,
nè da comunicazione agli organi preposti.
Art. 7.
Uso dei mangimi complementari semplici e composti, integrati e non
La somministrazione dei mangimi deve avvenire nel rispetto delle
indicazioni di seguito riportate nell'allegato.
I mangimi devono essere corredati da «cartellini» in cui siano
indicate le singole materie prime in ordine decrescente di quantità.
È vietato l'impiego di polpe secche di bietola se umidificate.
I mangimi non possono essere conservati all'interno della stalla.
La quantità complessiva di grasso greggio apportata da prodotti
e sottoprodotti della soia, del lino, del girasole del germe di mais
e del germe di frumento non deve superare i 300 grammi/capo/giorno.
Art. 8.
Materie prime per mangimi e prodotti vietati
Non possono essere impiegati nell'alimentazione delle bovine da
latte:
tutti gli alimenti di origine animale: farine di pesce, carne,
sangue, plasma, penne, sottoprodotti vari della macellazione nonchè
i sottoprodotti essiccati della lavorazione del latte e delle uova;
i semi di cotone, veccia (comprese le svecciature), fieno
greco, lupino, colza, ravizzone e vinaccioli;
il riso e i suoi sottoprodotti;
i tutoli e gli stocchi di mais trinciati e/o macinati;
le farine di estrazione, i panelli e gli expeller di arachide,
colza, ravizzone, cotone, vinaccioli, semi di pomodoro, girasole con
meno del 30% di proteine, babassu, malva, neuk, baobab, cardo
mariano, cocco, tabacco, papavero, palmisto, olive, mandorle, noci e
cartamo;
la manioca, le patate e i derivati, ad eccezione del
concentrato proteico di patata;
gli alimenti disidratati ottenuti da ortaggi, frutta ed i
sottoprodotti della loro lavorazione nonchè gli alimenti disidratati
ottenuti da trinciati di mais e da insilati di ogni tipo;
le alghe, ad eccezione di quelle coltivate ed impiegate quali
integratori di acidi grassi essenziali, nella dose massima di 100
grammi/capo/giorno;
tutti i sottoprodotti delle birrerie (trebbie essiccate) e
dell'industria dolciaria o della panificazione;
i terreni di fermentazione;
l'urea e i derivati, i sali di ammonio;
il concentrato proteico di bietole (CPB), le borlande e i
distiller di ogni tipo e provenienza. Non possono essere
somministrati alle bovine da latte, nè direttamente, nè come
ingredienti dei mangimi i saponi e tutti i grassi (oli, seghi,
strutti, burri) siano essi di origine animale o vegetale. Possono
essere usati lipidi di origine vegetale solo come supporto e
protezione di micronutrienti, nella dose massima di 100
grammi/capo/giorno.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi che
contengano:
additivi appartenenti al gruppo degli antibiotici;
gli antiossidanti butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo ed
etossichina.
Come supporto per gli integratori minerali e vitaminici, non
possono essere utilizzati prodotti non ammessi dal presente
Regolamento.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi
rancidi, ammuffiti, infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati
oppure contaminati da sostanze tossiche o comunque nocive. Non
possono essere somministrati, alle bovine da latte, mangimi che
contengano foraggi dei quali non si conosca la provenienza, tagliati
in modo grossolano.
In ogni caso i foraggi eventualmente presenti nei mangimi
complementari in farina o in pellet non possono superare la lunghezza
di 5 mm
Art. 9.
Animali provenienti da altri comparti produttivi
Le bovine da latte provenienti da filiere produttive diverse da
quella del Parmigiano-Reggiano, possono essere introdotte negli
ambienti delle vacche in lattazione ed in asciutta dopo non meno di
quattro mesi dall'introduzione nell'azienda. In tale periodo le
bovine da latte devono essere alimentate conformemente alle norme del
presente Regolamento e il latte, eventualmente prodotto, non può
essere conferito in caseificio.
Le aziende agricole non appartenenti alla filiera
Parmigiano-Reggiano sono autorizzate al conferimento del latte dopo
non meno di quattro mesi dalla visita ispettiva.
Art. 10.
Alimentazione con Piatto Unico
Gli alimenti possono essere somministrati alle bovine da latte
mediante la tecnica del «Piatto Unico», che consiste nella
preparazione di una miscela omogenea di tutti i componenti della
razione prima di distribuirli agli animali.
La preparazione della miscela deve avvenire nell'allevamento che
la utilizza.
Inoltre:
non è consentita la miscelazione di foraggi verdi, nemmeno nel
caso in cui si impieghi il trinciato fresco di mais. Se si utilizzano
foraggi verdi, questi vanno somministrati a parte;
le operazioni di preparazione non possono essere eseguite
all'interno della stalla;
se si procede all'umidificazione della massa, la miscelazione
deve essere effettuata almeno due volte al giorno e la distribuzione
deve seguire immediatamente la preparazione;
anche se non si procede all'umidificazione della massa, la
conservazione della stessa deve essere effettuata al di fuori della
stalla e la distribuzione in greppia della miscelata deve essere
effettuata almeno una volta al giorno.
Art. 11.
Nuovi prodotti e tecnologie
L'eventuale impiego di alimenti non contemplati dal presente
Regolamento, così come le variazioni delle dosi utilizzabili e
l'introduzione di modalità di preparazione e di somministrazione non
previste, sono condizionate dall'esito favorevole delle
sperimentazioni e degli studi valutati dal Consorzio del
Parmigiano-Reggiano e, in caso di esito positivo, potranno costituire
oggetto di richiesta di modifica del Disciplinare di produzione.

Allegato

Materie prime per mangimi ammesse e dosi massime utilizzabili

----&gt; Vedere Allegato a pag. 31 della G.U. &lt;----

Standard di produzione del formaggio

La D.O.P. Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta
e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente
scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita
prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il latte non può
essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l'uso di
additivi.
Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai
Regolamenti di produzione del Parmigiano-Reggiano.
Per l'intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle
due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le
quattro ore.
Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del
mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla
fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a
processi di centrifugazione.
Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura
e conservato ad una temperatura non inferiore a 18°C.
Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento
naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del
mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte
parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere
sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del
grasso.
È possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino a
un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In
tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi
recipienti di acciaio; se raffreddato, la temperatura non può
risultare inferiore a 10°C.
Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di
fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del siero
residuo della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione del latte, ottenuta con l'uso esclusivo di caglio
di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per
ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia.
Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. È
possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda
caseificazione.
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura.
Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in
modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire
entro la mattinata.
Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli
appositi stampi per la formatura.
Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in
una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12
mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la
temperatura del magazzino di stagionatura non può essere inferiore a
16°C.
Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto,
con facce piane leggermente orlate;
dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm., altezza
dello scalzo da 20 a 26 cm.;
peso minimo di una forma: kg 30;
aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato,
saporito ma non piccante;
struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a
scaglia;
spessore della crosta: circa 6 mm.;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Per quanto non specificato, si fa riferimento alla prassi
consacrata dagli usi locali, leali e costanti. Come già previsto dal
decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 4 novembre 1991, la
denominazione di origine del formaggio «Parmigiano Reggiano» è
estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta esclusivamente da
formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di cui
trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano
effettuate nell'ambito della zona di produzione del formaggio
medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza nessun
trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la
conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie.
La tipologia della denominazione in parola è riservata al
formaggio grattugiato avente i parametri tecnici e tecnologici
sottospecificati:
additivi: assenti;
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%;
composizione amminoacidica: specifica del «Parmigiano
Reggiano».
La zona di produzione comprende i territori delle province di
Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume
Po, Modena, Parma e Reggio nell'Emilia.
Il condizionamento del formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato
e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all'interno
della zona di origine, al fine di garantire la qualità, la
tracciabilità e il controllo.
È consentito il confezionamento di porzioni di
Parmigiano-Reggiano, destinato alla vendita immediata, nell'esercizio
dove è stato preparato.
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P.
Parmigiano-Reggiano, anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della
denominazione di origine protetta.
Regolamento di marchiatura
CAPITOLO I
Disposizioni generali e definizioni
Art. 1.
I marchi
1. I segni distintivi del formaggio Parmigiano-Reggiano sono
rappresentati dai marchi d'origine e dai marchi di selezione.
2. La marchiatura d'origine è eseguita a cura dei singoli
caseifici mediante:
a) l'apposizione di una placca di caseina recante la scritta
«Parmigiano-Reggiano» o «CFPR» ed i codici identificativi della
forma;
b) l'impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti
sulla superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini
«Parmigiano-Reggiano» (cfr. immagine n. 1), nonchè la matricola del
caseificio produttore, l'annata e il mese di produzione.
3. La marchiatura di selezione è effettuata dal Consorzio del
formaggio Parmigiano-Reggiano mediante l'apposizione di marchi
indelebili, come riportato nei successivi articoli 4, 5, 6, 7 e 8,
dopo l'effettuazione delle operazioni di controllo da parte
dell'Organismo di controllo autorizzato.
Art. 2.
Compiti del Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano
1. Il Consorzio, ai sensi della legge n. 526/99, stabilisce le
modalità per l'impiego dei marchi, nel rispetto del Disciplinare di
produzione e vigila sul loro corretto utilizzo presso i caseifici. In
caso di uso non corretto dei marchi di origine o di altra
inosservanza al disciplinare depositato ai sensi del Regolamento
2081/92, verificato dagli Organi a ciò preposti, il Consorzio
dispone il ritiro delle matrici marchianti e delle placche e/o
l'applicazione di una misura sanzionatoria secondo le norme vigenti;
2. il Consorzio assegna ad ogni caseificio produttore di
Parmigiano-Reggiano un numero di matricola, che viene anche
comunicato all'Organismo di controllo ed inserito nel sistema di
controllo;
3. l'uso sulle forme di altri contrassegni non previsti dal
presente Regolamento deve essere espressamente autorizzato dal
Consorzio, che ne fissa le caratteristiche e le modalità
applicative, in quanto gli stessi non possono sovrapporsi ai marchi
DOP e devono assicurare la prevalenza di questi ultimi.
Art. 3.
Obblighi dei caseifici
1. I caseifici che intendono produrre Parmigiano-Reggiano, almeno
quattro mesi prima dall'inizio dell'attività, debbono inoltrare
domanda al Consorzio comunicando che sono inseriti nel sistema di
controllo per l'assegnazione del numero di matricola e per la
richiesta delle matrici marchianti e delle placche di caseina, al
fine di effettuare la marchiatura di origine;
2. i caseifici sono responsabili del corretto uso e della
conservazione delle fasce marchianti e delle placche di caseina, che
sono loro fornite in dotazione fiduciaria;
3. i caseifici debbono tenere quotidianamente aggiornato il
Registro di Produzione, vidimato dal Consorzio, che sarà a
disposizione dell'Organismo di controllo per l'espletamento della sua
attività, e delle competenti Autorità;
4. i caseifici hanno l'obbligo di mantenere il rendiconto di
tutta la produzione.
In caso di non corretta tenuta della rendicontazione, saranno
applicate le sanzioni previste dalla normativa vigente;
5. i caseifici hanno l'obbligo di mettere o di far mettere a
disposizione del Consorzio il formaggio per le operazioni di
classificazione, apposizione dei bolli e annullamento dei marchi
previste dagli articoli 4, 5, 6, 7, 8 e 9. In caso di inadempienza,
il Consorzio dispone, secondo le modalità previste dal piano di
controllo, il ritiro delle matrici marchianti e delle placche e/o
l'applicazione di una misura sanzionatoria;
6. i caseifici sono tenuti a fornire al Consorzio ed ai suoi
incaricati tutti gli elementi utili per l'applicazione del presente
regolamento.
Art. 4.
Definizione dei lotti produttivi e operazione di espertizzazione
1. La produzione del caseificio è divisa in lotti e più
precisamente:
a) 1° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da gennaio ad
aprile;
b) 2° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da maggio ad
agosto;
c) 3° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da settembre a
dicembre.
2. Prima della marchiatura di selezione, tutte le forme di
Parmigiano-Reggiano sono esaminate da una Commissione composta da
almeno due esperti nominati dal Consorzio, iscritti in un elenco
tenuto dallo stesso e comunicato all'Organismo di controllo.
3. Le operazioni di espertizzazione e di apposizione dei marchi
devono avvenire all'interno della zona di origine.
CAPITOLO II
Procedure
Art. 5.
Espertizzazione
Le operazioni di espertizzazione sono espletate per i tre lotti
di produzione in tre periodi, secondo il seguente calendario:
a) il formaggio del primo lotto è espertizzato a partire dal
1° dicembre dellos stesso anno;
b) il formaggio del secondo lotto è espertizzato a partire dal
1° aprile dell'anno successivo;
c) il formaggio del terzo lotto è espertizzato a partire dal
1° settembre dell'anno successivo.
Art. 6.
Classificazione del formaggio
1. L'espertizzazione del formaggio avviene attraverso la
valutazione dell'aspetto esterno, della struttura e delle
caratteristiche olfattive della pasta, avvalendosi dell'esame con il
martello e con l'ago in riferimento agli usi ed alle consuetudini,
secondo la classificazione riportata in allegato;
2. al fine di approfondire l'oggettività dell'espertizzazione,
le commissioni devono procedere al taglio di almeno una forma per
lotto e, comunque, non meno di una ogni mille o frazione di mille,
per valutarne le caratteristiche strutturali ed organolettiche. Ai
caseifici è fatto obbligo di mettere a disposizione le forme
indicate dagli esperti da sottoporre al taglio e di consentire
l'eventuale prelievo di una porzione delle stesse.
Art. 7.
Apposizione dei bolli ad inchiostro
Contestualmente alle operazioni di espertizzazione, di cui
all'art. 6, alle forme sono applicati bolli provvisori ad inchiostro
indelebile per caratterizzare le seguenti categorie definite
nell'allegato:
a) prima categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio Parmigiano-Reggiano «scelto sperlato», «zero» ed «uno»;
b) seconda categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio Parmigiano-Reggiano «mezzano» o «prima stagionatura»;
c) terza categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio «scarto» e «scartone».
Art. 8.
Apposizione dei bolli a fuoco
1. Sulle forme di prima e di seconda categoria, si appone un
bollo ovale a fuoco imprimente la dicitura «Parmigiano-Reggiano
Consorzio Tutela» e l'anno di produzione (cfr. immagine n. 2);
2. il formaggio di seconda categoria è sottoposto
all'identificazione mediante un contrassegno indelebile da applicarsi
solo sullo scalzo della forma;
3. l'applicazione del bollo a fuoco può essere effettuata dopo
sette giorni dall'avvenuta espertizzazione, su indicazione
dell'Organismo di controllo.
Art. 9.
Annullamento marchi d'origine
Sulle forme di terza categoria, unitamente a quelle con gravi
difetti strutturali che non ne hanno consentito la stagionatura ed a
quelle che hanno subito correzioni tali da compromettere l'estetica
della forma e/o la qualità della pasta e/o i contrassegni
identificativi del mese, dell'anno di produzione e della matricola
del caseificio, saranno asportati i marchi di origine a cura degli
addetti del Consorzio, o le stesse dovranno essere consegnate ad una
o più strutture di trasformazione convenzionate con il Consorzio.
Per tali forme, il caseificio dovrà conservare la documentazione
prodotta dalle suddette strutture da cui risulti l'avvenuto
annullamento dei marchi di origine. L'annullamento dei marchi è
effettuato anche per le forme sulle quali non sono stati
correttamente applicati i marchi di origine.
Art. 10.
Redazione dei verbali
Per le operazioni di espertizzazione, di identificazione e
bollatura a fuoco delle forme di prima e di seconda categoria e di
annullamento dei marchi di origine, per ognuno dei lotti o per le
frazioni di lotto della partita, è redatto un verbale che deve
essere sottoscritto dal personale preposto a svolgere tali operazioni
e dal legale rappresentante del caseificio o da persona da esso
espressamente incaricata.
Art. 11.
Ricorsi
1. I caseifici possono ricorrere avverso l'esito della
espertizzazione inviando apposita notifica al Consorzio entro quattro
giorni dal termine della stessa, a mezzo lettera raccomandata;
2. I ricorsi sono esaminati da una Commissione di appello che
disporrà l'eventuale riesame del formaggio entro quindici giorni dal
ricevimento della notifica. Tale Commissione è nominata dal
Consorzio ed è composta da almeno tre membri non facenti parte delle
Commissioni di espertizzazione di cui all'art. 4.
CAPITOLO III
Altre disposizioni
Art. 12.
Richiesta correzione dei marchi di origine
Per le forme che nel corso della maturazione presentassero
difetti di crosta tali da richiedere un intervento di correzione
nella zona della placca, il caseificio dovrà richiedere al Consorzio
l'applicazione di un bollo indelebile a fuoco sostitutivo della
placca stessa. Il caseificio dovrà conservare e consegnare al
Consorzio le placche asportate.
Art. 13.
Richiesta di annullamento marchi di origine
Per le forme che nel corso della maturazione presentassero gravi
difetti tali da non consentirne la prosecuzione della stagionatura, i
caseifici avranno la facoltà di richiedere, prima
dell'espertizzazione, l'annullamento dei marchi di origine a cura del
Consorzio o la consegna come indicato all'art. 9.
Art. 14.
Cessione di forme prima del 12° mese
Nel caso di cessione di forme prima del compimento del 12° mese
di stagionatura, ma comunque in zona di produzione, anche se
riportanti il bollo a fuoco, le bolle di consegna e le fatture
dovranno riportare la seguente dizione, già sottoscritta dal Legale
Rappresentante del caseificio sui verbali di espertizzazione e di
marchiatura: «Il formaggio non può essere immesso al consumo con la
denominazione tutelata Parmigiano-Reggiano prima del compimento del
12° mese».
Art. 15.
Marchi «Export» e «Extra»
A partire dal compimento del 18° mese di maturazione, i detentori
di Parmigiano-Reggiano possono richiedere al Consorzio l'apposizione
del marchio «Parmigiano-Reggiano Export» (cfr. immagine n. 3) o
«Parmigiano-Reggiano Extra» (cfr. immagine n. 4).
Il formaggio, per potersi fregiare dei suddetti marchi, deve
presentare le caratteristiche merceologiche previste per il
Parmigiano-Reggiano «scelto sperlato» di cui all'art. 7. Le forme
certificate che abbiano compiuto la stagionatura di 18 mesi, possono
acquisire l'idoneità a fregiarsi dei marchi sopra indicati anche se
la stagionatura è proseguita in locali situati al di fuori della
zona di produzione; in quest'ultimo caso, dovranno essere stipulate
apposite convenzioni con il Consorzio di tutela al fine di
consentirgli l'esercizio delle attività di vigilanza.
Le spese relative alle operazioni di marchiatura sono a carico
dei richiedenti.
Art. 16.
Costi
1. Per la consegna delle matrici marchianti e delle placche di
caseina, a garanzia dell'adempimento degli obblighi relativi, è
facoltà del Consorzio di richiedere ai caseifici un deposito
cauzionale nella misura che sarà dallo stesso annualmente fissata;
2. per il servizio di annullamento dei marchi per le forme di
terza categoria di cui agli articoli 9 e 13 e per l'apposizione del
bollo a fuoco sostitutivo delle placche di cui all'art. 12, ai
caseifici sarà richiesto un rimborso spese per forma, nella misura
che sarà stabilita dal Consorzio;
3. per la sostituzione delle matrici marchianti usurate
anzitempo, o comunque deteriorate, verrà richiesto ai caseifici un
rimborso spese.

Allegato
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL FORMAGGIO

1. Parmigiano-Reggiano «scelto sperlato».
Tale qualifica viene attribuita a quelle forme immuni da
qualsiasi difetto sia interno che esterno (pezzatura, crosta,
martello, ago, struttura della pasta, aroma, sapore) in qualsiasi
modo rilevabile, sia alla vista sia al collaudo dell'ago e del
martello.
2. Parmigiano-Reggiano «zero (0) e uno (1)».
Tale qualifica comprende:
a) zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di
scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole
erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione
senza che la forma risulti deformata.
b) uno: le forme aventi leggere anomalie di struttura ed in
particolare:
uno o due vescicotti (cavità di forma circolare od oblunga
creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4 cm e sempre
che, sondato il vescicotto con l'ago, questo non riveli difetti
olfattivi;
vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi
centimetri senza difetti olfattivi;
alcune «bocche di pesce» e cioè occhi di forma oblunga, non
superiori ai 3-4 cm;
leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni della
pasta, di lunghezza non superiore ai 3-4 cm;
occhi radi e non eccessivamente ripetuti;
le forme cosidette «lente», e cioè quelle che alla
percussione con il martello rivelano un suono sordo.
3. Parmigiano-Reggiano «mezzano» o «prima stagionatura» (uno
lungo).
In questa classe sono comprese le forme con:
vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm immuni da difetti
olfattivi;
vespai immuni da difetti olfattivi;
occhiatura diffusa nella forma (occhi lucidi, rotondi, di
diametro medio-piccolo);
alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente;
fessurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimità
di un piatto e/o interessanti parte dello scalzo;
correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti
olfattivi eseguite a regola d'arte, di entità tale da non
compromettere significativamente l'aspetto esteriore della forma.
4. Formaggio «scarto».
In questa classe sono comprese le forme con:
bombatura molto accentuata dei piatti della forma;
pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura;
fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con conformazione a
«libro»;
grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma;
grossa cavità localizzata al centro o in zona sub-centrale a
forma sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa;
correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese;
forme con evidenti difetti olfattivi.
5. Formaggio «scartone».
A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali si nota
la presenza di numerosi e gravi difetti e cioè tutte quelle che non
possono, per la loro qualità, essere comprese nelle categorie sopra
specificate.
SCHEDA RIPRODUZIONI GRAFICHE

----&gt; Vedere Immagini a pag. 35 della G.U. &lt;----