Serie Generale n. 65 del 21-3-2011
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 8 marzo 2011
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pecorino Sardo» registrata in qualita' di Denominazione di Origine Protetta in forza al Regolamento CE n. 1263 del 1º luglio 1996. (11A03732) (GU Serie Generale n.65 del 21-03-2011)

IL DIRETTORE GENERALE
dello sviluppo agroalimentare e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1263 della commissione del 1° luglio
2006 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta «Pecorino Sardo»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n 215 della commissione del
1° marzo 2011, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Pecorino Sardo», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della Denominazione di origine protetta
«Pecorino Sardo», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione
del regolamento (UE) n. 215 del 1° marzo 2011.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Pecorino Sardo», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 8 marzo 2011

Il direttore generale ad interim: Vaccari

Allegato

Disciplinare di Produzione della D.O.P. "Pecorino Sardo "

La D.O.P. "Pecorino Sardo" è riservata al formaggio a pasta
semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora,
eventualmente termizzato o pastorizzato, distinto in due tipologie:
"dolce", di breve maturazione (20-60 giorni) e "maturo", a
stagionatura non inferiore ai due mesi, di forma cilindrica a facce
piane con scalzo diritto o leggermente convesso.
La zona di produzione della D.O.P. "Pecorino Sardo" comprende
l'intero territorio della Regione autonoma Sardegna.
La produzione del formaggio a D.O.P. "Pecorino Sardo" avviene secondo
la seguente sequenza operativa:

Il latte intero di pecora, eventualmente inoculato con colture di
fermenti lattici provenienti dalla zona di origine, tassonomicamente
riportabili anche alla specie "Streptococcus thermophilus", viene
coagulato ad una temperatura compresa tra 35°-39° C, con una
quantità di caglio di vitello tale da completare la coagulazione in
circa 35-40 minuti (comprendendo sia il tempo di presa che il tempo
di indurimento);
- la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di
granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la
tipologia "dolce" e di un chicco di mais, per la tipologia "maturo";
- la cagliata è sottoposta quindi a semicottura ad una temperatura
non superiore a 43° C;
- la pasta è posta negli appositi stampi di forma circolare, di
varie dimensioni a seconda dell'uso del prodotto finito;
- il formaggio è sottoposto a stufatura e/o pressatura, in
condizioni di temperatura e per tempi tali da consentirne 1'
acidificazione e lo spurgo ottimali;
ultimato lo spurgo del siero, i formaggi vengono salati per via umida
e/o a secco. I tempi di salatura sono brevi e solitamente la
quantità percentuale di sale sul formaggio tal quale non supera il
valore di 2,0 grammi/100 grammi di formaggio;
- la maturazione si attua in appositi locali la cui temperatura,
compresa tra 6°-12° C, può raggiungere anche i valori ambientali e
la cui umidità sia tra 80-95%.

La D.O.P. "Pecorino Sardo" dolce deve presentare:
- peso: compreso tra 1,0 e 2,3 kg;
altezza dello scalzo: cm 8-10;
diametro delle facce: cm 15-18;
crosta: liscia, morbida, sottile, di colore bianco o paglierino
tenue;
pasta: bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura rada e
minuta;
sapore: dolce e aromatico o leggermente acidulo;
grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.

La D.O.P. "Pecorino Sardo" maturo deve presentare:
- peso: compreso tra 1,7 e 4,0 kg;
- altezza dello scalzo: cm 10-13;
diametro delle facce: cm 15-22;
- crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel
formaggio giovane, bruno in quello più stagionato;
- pasta: bianca, tenue ed elastica, nelle forme giovani, dura o
talora con qualche granulosità nelle forme più stagionate, tendente
con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con
rada occhiatura;
sapore: gradevolmente piccante;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 35%.

Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della
stagionatura.
Per entrambe le tipologie di "Pecorino Sardo", "dolce" e "maturo", è
consentito utilizzare sostanze antimuffa sulla crosta e/o eventuale
oliatura. È consentito l'uso di un protettivo plastico incolore per
alimenti. Possono essere utilizzati anche coloranti naturali a
condizione che venga rispettato il colore della crosta indicato nel
disciplinare di produzione. Il "Pecorino Sardo" maturo può essere
sottoposto ad affumicatura con procedimenti naturali.
Per le due tipologie, terminata la maturazione, è consentita la
conservazione del prodotto purchè a temperature più basse rispetto
a quelle di maturazione. Sono escluse pratiche di surgelazione o
congelamento. È consentito l'uso del sottovuoto e di un imballaggio
plastico per alimenti.
Il "Pecorino Sardo" maturo può essere utilizzato da tavola o da
grattugia.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei
confezionatori e dei porzionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo.
Inoltre, al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo, al
momento dello svincolo nella zona di produzione, sulle forme di
"Pecorino Sardo" DOP viene apposto dall'Azienda di Produzione,
mediante timbro ad inchiostro alimentare indelebile, un contrassegno
che costituisce parte integrante del presente disciplinare di
produzione nel quale vengono riportate le iniziali maiuscole della
Denominazione PS seguite dalla parola DOP ed il Casello
Identificativo dell'Azienda di Produzione. Le parole "PS DOP" ed il
Casello Identificativo dell'Azienda di Produzione sono disposte su
due righe separate da uno stretto cono con base leggermente arcuata
rappresentante uno spicchio di formaggio.
Contrassegno della denominazione allo svincolo


Parte di provvedimento in formato grafico


A seguito dello svincolo, considerate le caratteristiche del
prodotto, tenuto conto delle varie fasi intermedie di lavorazione,
tale contrassegno potrebbe non essere più visibile. In tal caso, la
tracciabilità sarà garantita dall'etichettatura.
All'atto di immissione al consumo, tutte le forme di formaggio DOP
"Pecorino Sardo" sono identificate attraverso la corona circolare
esterna dell'etichetta che deve avere una larghezza compresa fra una
dimensione minima di cm 2 ed una dimensione massima di cm 3.
All'interno della corona deve trovare posto un numero di loghi
costitutivi della denominazione, che costituisce parte integrante del
presente disciplinare di produzione, compreso tra 12 e 24 disposti
secondo una simmetria raggiata con la punta della fetta rivolta verso
l'esterno. La lunghezza del marchio deve essere pari all'85% della
larghezza della corona prescelta. Sulla corona non deve apparire
nessun altro tipo di segno o scritta ad eccezione del marchio e del
logotipo.
Il marchio consiste nelle parole "Pecorino Sardo", scritte in
caratteri maiuscoli di colore verde pantone 376, disposte su due
righe separate da uno stretto cono con base leggermente arcuata, di
colore blu pantone 289, rappresentante uno spicchio di formaggio; la
parola "DOP", che segue la parola "Sardo" posta sotto il cono, è
scritta in maiuscolo di colore verde pantone 376 più piccola e
sottile della parola precedente.
L'identificazione delle forme di "Pecorino Sardo" è completata dalla
presenza, sulla corona esterna, di un contrassegno adesivo,
rilasciato dal Consorzio di Tutela incaricato e dato a tutti gli
aventi diritto nel quale, oltre al marchio, è riportata la dicitura
Dolce o Maturo, a seconda della tipologia di prodotto, e sono
presenti i riferimenti normativi della registrazione della
denominazione, riportati anche all'interno dell'etichetta, ed il
codice alfanumerico che identifica univocamente la forma.
I colori della corona sono quelli previsti per il marchio a cui si
aggiunge il colore dello sfondo beige pantone 1205.
Il "Pecorino Sardo" DOP, che ha necessariamente completato il periodo
di stagionatura nella zona di produzione, può essere confezionato
anche al di fuori della Regione Sardegna in forma intera e porzioni
di forma, anche sottovuoto o in atmosfera modificata. I
confezionatori e/o i porzionatori devono comunque stipulare una
apposita convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della
vigilanza, il quale rilascia un codice identificativo a ciascuna
ditta.
Sulle porzioni di forma confezionate sottovuoto o in atmosfera
modificata, tale codice identificativo viene riportato all'interno di
un contrassegno impresso sulla corona esterna dell'etichetta nel
quale oltre al marchio è riportata la dicitura Dolce e Maturo, a
seconda della tipologia del prodotto e sono presenti i riferimenti
normativi della registrazione della denominazione.
Logo della Denominazione alla vendita


Parte di provvedimento in formato grafico


SCHEDA RIEPILOGATIVA

Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione
delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine

"Pecorino Sardo"

N° CE:

D.O.P. ( X ) I.G.P. ( )

La presente scheda riepilogativa presenta ai fini informativi gli
elementi principali del disciplinare.
1. Servizio competente dello Stato membro
Nome:
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Indirizzo:
Via XX Settembre, 20 - 00187 Roma
Tel:
06 - 46655104
Fax:
06 - 46655306
E-mail:
saco7@politicheagricole.gov.it

2, Associazione
Nome: Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo
Indirizzo: Via S. Alenixedda n. 2 - 09128 Cagliari
Tel 070372885
Fax:
070372885
E-mail: info@pecorinosardo.it
Composizione: Produttori/Trasformatori ( x ) Altro ( ).

3. Tipo di prodotto:
Classe 1.3 - Formaggi

4. Disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui all'art.4, paragrafo
2, del regolamento (CE) n. 510/2006)
4.1 Nome: "Pecorino Sardo"
4.2 Descrizione:
Il Pecorino Sardo DOP è un formaggio di latte intero di pecora, a
pasta semi-cotta, distinto in due tipologie: "dolce", di breve
maturazione (20-60 giorni), e "maturo", a stagionatura non inferiore
ai due mesi, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o
quasi diritto; la pasta si presenta morbida ed elastica.
4.3 Zona geografica:
La zona di produzione del Pecorino Sardo DOP comprende l'intero
territorio della Regione autonoma della Sardegna.
4.4 Prova dell'origine:
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei
confezionatori e dei porzionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo.
4.5 Metodo di ottenimento:
La pasta del Pecorino Sardo DOP deve essere ottenuta da latte intero
di pecora, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici
provenienti dalla zona di origine, tassonomicamente riportabili anche
alla specie Streptococcus termophilus ed eventualmente termizzato o
pastorizzato, con aggiunta di caglio di vitello, e deve essere
sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata
delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia "dolce" e di un
chicco di mais, per la tipologia "maturo", e, quindi, ad una
semi-cottura, cui seguono le fasi di pressatura, di salatura e di
stagionatura, quest'ultima per la tipologia "maturo" può includere
anche l'affumicatura con mezzi naturali. Il pecorino nella tipologia
dolce è stagionato dai 20 ai 60 giorni mentre il pecorino maturo ha
una stagionatura non inferiore ai due mesi.
4.6 Legame con l'ambiente geografico:
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari caratteristiche
delle zone destinate all'allevamento ovino in Sardegna, che sfruttano
essenzialmente pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee
conferenti particolari qualità al latte destinato alla
trasformazione casearia. Per i fattori umani, si segnala l'importanza
socio-economica per la popolazione isolana della pastorizia
tradizionale che spesso risulta essere unica fonte di reddito in zone
senza valide alternative di sviluppo economico.
4.7 Organismo di controllo:
Nome: OCPA Organismo di controllo dei formaggi Pecorino Romano Dop,
Pecorino Sardo Dop, Fiore Sardo Dop
Indirizzo: Zona Industriale Macomer c/o Consorzio latte, 08015
Macomer
Tel.:
+390785742196
Fax:
+390785742197
E-mail:
ocpa.cert@tiscali.it
4.8 Etichettatura:
Il formaggio Pecorino Sardo DOP viene immesso al consumo munito di
apposito contrassegno costitutivo della denominazione di origine.
Logo della Denominazione alla vendita


Parte di provvedimento in formato grafico