Serie Generale n. 297 del 21-12-2017
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige». (17A08502) (GU Serie Generale n.297 del 21-12-2017)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»
come indicazione geografica protetta, ai sensi del regolamento (UE)
n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
presentata dall'Associazione Südtiroler Schüttelbrot IGP ed acquisito
inoltre il parere della Provincia autonoma di Bolzano, esprime parere
favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di
produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno pervenire, al Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche
competitive della qualità agroalimentare dell'ippica e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e
dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro e
non oltre 30 giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei
tempi sopra esposti, pena irricevibilità nonchè, se con adeguata
documentazione, dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di
cui all'art. 5 e all'art. 7, paragrafo 1 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto è
contraria all'art. 6, paragrafo 2, 3 o 4 del regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostra che la registrazione del nome proposto danneggia
l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di un
marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul
mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione di
cui all'art. 50, paragrafo 2, lettera a) del regolamento (UE) n.
1151/2012; forniscono elementi sulla cui base si può concludere che
il nome di cui si chiede la registrazione è un termine generico.
Il Ministero, ove le ritenesse ricevibili, seguirà la procedura
prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 251
del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Südtiroler Schüttelbrot»/
«Schüttelbrot Alto Adige» è riservata al prodotto che risponde alle
condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è un pane
secco alla segale, di forma appiattita e rotonda irregolare, con
alveolatura irregolare, croccante, conservabile, aromatico,
leggermente acido, con un'umidità tra il 4 al 6%.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige» comprende l'intero territorio della Provincia autonoma di
Bolzano.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi dei produttori e dei confezionatori
gestiti dalla struttura di controllo, è garantita la tracciabilità
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono soggette al controllo da parte della struttura
di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 Ingredienti.
Per la produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige», sono impiegati i seguenti ingredienti: farina di segale
(min. 50%), farina di frumento di grano tenero e/o di farro, sale,
malto di frumento o orzo, lievito o pasta madre prodotta
nell'azienda, spezie (cumino e/o semi di finocchio e/o trigonella
caerulea e/o anice e/o coriandolo). Si possono aggiungere grassi
vegetali.
5.2 Processo di produzione.
Dopo aver impastato gli ingredienti, si lascia riposare la pasta.
Le porzioni di pasta vengono poste a lievitare su appositi apparecchi
per un periodo variabile da 20 a 100 minuti a una temperatura tra 25°
e 40° C. Dopo la lievitazione le porzioni di pasta vengono scosse,
così da ridurre lo spessore della pasta lievitata. Dopo di che
vengono infornate a 160° - 250° C per almeno 20 minuti. Si lasciano
poi raffreddare e possono essere confezionate a mano o a macchina. Lo
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» si può
conservare fino a diciotto mesi.
Come coadiuvanti tecnologici possono essere utilizzati crusca di
frumento e/o segale, farina e/o semola di polenta e/o briciole di
pane.

Art. 6.

Legame con la zona geografica

Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» è un pane
di scorta ottenuto da porzioni di pasta lievitata che prima della
cottura vengono scosse, appiattite e poi cotte, ottenendo un pane
secco, croccante e conservabile nel tempo.
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» lo
troviamo citato per la prima volta nell'Ordinamento tirolese dei
fornai del 1610, che tuttavia fa riferimento a regolamenti di più
vecchia data.
Informazioni sulla produzione del pane «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» e sull'arte della
panificazione in Alto Adige ci vengono fornite da antiche scritture
medievali, che indicano come la principale caratteristica fosse già
allora la lunga conservabilità. Il «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» nasce quindi come un pane
sottile, secco a basso contenuto di umidità, croccante e a lunga
conservazione.
Per il clima piuttosto rigido e relativamente secco, come anche
per le difficoltà legate ai collegamenti vari e all'isolamento degli
insediamenti rurali di alta montagna, in Alto Adige, già dal primo
medioevo si è instaurata una particolare forma di economia basata
sulla costituzione di scorte alimentari, le quali dovevano servire
per superare i momenti più difficili dell'anno. Per questo motivo
grande importanza veniva data all'arte della conservazione degli
alimenti, nella quale sono state sviluppate e perfezionate
particolari tecniche come quella dell'affumicatura (speck),
dell'acidificazione (crauti, cavolo verza), della salamoia (carne in
salamoia) e dell'essiccazione (frutta secca, pane).
Producendo in proprio ciò che serviva per vivere, si cercava
sempre di avere in casa scorte sufficienti in modo da poter superare
i periodi di magra, anche prolungati (inverno) e, inoltre, per non
dover essere troppo impegnati nella produzione di alimenti di base
durante i periodi di più intenso lavoro (come nel tempo del
raccolto, dell'alpeggio ecc.). Un elemento determinante era quindi
costituito dalle scorte di pane, e dalla conservazione del pane
stesso, il nutrimento principale della popolazione contadina
medioevale.
Un'altra caratteristica del pane «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» sono le spezie utilizzate
nella panificazione. La trigonella (Trigonella caerulea) è un
elemento fisso dei vecchi orti contadini tirolesi, l'anice
(Pimpinella Anisum L.) e il finocchio (Foeniculum vulgare) sono le
spezie più usate nella preparazione del pane in Alto Adige, come
anche il coriandolo (Coriandrum sativum) e all'occorrenza il cumino
selvatico (Cuminum silvestre), utilizzati per aromatizzare il pane e
aggiunti in passato per favorire la digestione.
La sinergia creatasi tra l'esigenza di valorizzare i prodotti del
territorio, e le necessità in passato di costituire scorte
alimentari per i periodi invernali e di massimo impegno lavorativo si
è tramandata e trasformata fino a oggi. In tal senso il pane
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» rappresenta uno
strumento fondamentale dell'enogastronomia della Provincia di
Bolzano, la quale è alla base della strategia di sviluppo socio
economico dell'Alto Adige.
Oggi il pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»
è apprezzato dalla popolazione Altoatesina e da milioni di turisti
perchè fa parte di una tipica merenda altoatesina, accompagnata da
speck, formaggio e vino dell'Alto Adige.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione e': CSQA Certificazioni Srl, via San Gaetano n. 74, 36016
Thiene (VI) - Italia, tel. +39 0445 313011, csqa@csqa.it

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

8.1. Confezionamento.
L'immissione al consumo può avvenire in pani sfusi o in
confezioni idonee per alimenti.
8.2. Etichettatura.
Le confezioni dovranno riportare le seguenti informazioni:
per il mercato italiano l'indicazione del tipo di pane, dunque
«pane croccante alla segale»;
l'elenco degli ingredienti (con evidenziazione degli
allergeni);
la quantità netta;
il termine minimo di conservazione;
le condizioni di stoccaggio, come p.es. «conservare in luogo
asciutto»;
la dichiarazione nutrizionale;
il nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore.
Per il pane sfuso:
la dicitura «Südtiroler Schüttelbrot IGP» e/o «Südtiroler
Schüttelbrot g.g.A.» è posta su un apposito cartellino da esporre
sullo scaffale di vendita.
La designazione dell'indicazione geografica protetta
«Schüttelbrot Alto Adige» (lingua italiana) o «Südtiroler
Schüttelbrot» (lingua tedesca) non può essere tradotta in altre
lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere
seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla
sigla «IGP», che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto
viene commercializzato, e dal simbolo dell'Unione europea.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati purchè non abbiano significato
laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori.
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» immesso al
consumo, deve essere accompagnato da apposita etichetta conforme alla
vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito descritti dal
presente disciplinare.
8.3. Logo.
Il logo della denominazione «Schüttelbrot Alto Adige» (lingua
italiana) o «Südtiroler Schüttelbrot» (lingua tedesca) può essere
riprodotto solamente completo di tutti gli elementi grafici come di
seguito descritti:
il logo ha una forma ovale e riporta al centro il marchio
ombrello Alto Adige/ Südtirol;
per il carattere tipografico della scritta «Südtiroler
Schüttelbrot g.g.A.» (lingua tedesca) e «Schüttelbrot Alto Adige IGP»
(lingua italiana) è stata utilizzata la tipografia appositamente
disegnata per il marchio ombrello Alto Adige/ Südtirol, denominata
«Südtirol-Type»;
il logo è incorniciato da una linea bianca per renderlo
visibile e per dividerlo da sfondi scuri;
il logo è composto centralmente da colori riportati dal
marchio ombrello Alto Adige/ Südtirol e da Pantone 7532 C ovvero
Pantone 4625 C per i colori marroni.
Il logo «Schüttelbrot Alto Adige IGP» (lingua italiana) o
«Südtiroler Schüttelbrot g.g.A.» (lingua tedesca) deve rispettare la
seguente disciplina:
il logo deve essere sempre riprodotto sull'etichetta frontale
ovvero principale del prodotto;
il logo deve essere riprodotto sulle etichette con una
larghezza non inferiore a 2 cm e in modo da occupare al massimo il
25% della superficie dell'etichetta;
è obbligatoria l'indicazione del nome, della ragione sociale
oppure del marchio principale di almeno uno dei soggetti che
aderiscono al sistema di controllo della indicazione geografica
protetta.

Parte di provvedimento in formato grafico