Serie Generale n. 300 del 24-12-2022
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 13 dicembre 2022
Registrazione della modifica del disciplinare della DOP «Chianti Classico» ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari. (22A07199) (GU Serie Generale n.300 del 24-12-2022)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 275
del 25 novembre 2022 è stato pubblicato il regolamento di esecuzione
(UE) 2022/2045 della Commissione del 18 novembre 2022 recante
approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome
iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle
indicazioni geografiche protette «Chianti Classico»;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della DOP
«Chianti Classico» nella stesura risultante a seguito della
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 275 del
25 novembre 2022 del regolamento di esecuzione (UE) 2022/2045 della
Commissione del 18 novembre 2022.
I produttori che intendono porre in commercio la DOP «Chianti
Classico» sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di
produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente
in materia.
Roma, 13 dicembre 2022

Il dirigente: Cafiero

Disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Chianti Classico»

Art. 1.

La denominazione di origine protetta (DOP) dell'olio extravergine
d'oliva del «Chianti Classico», di seguito sempre definito come olio
del «Chianti Classico», è riservata all'olio ottenuto con le olive
prodotte nell'area delimitata dall'articolo tre del presente
disciplinare di produzione ed in possesso delle caratteristiche e dei
requisiti fissati nello stesso.

Art. 2.

L'olio del «Chianti Classico» deve essere prodotto esclusivamente
con le olive di oliveti, iscritti all'albo e che in ambito aziendale
siano costituiti da un minimo dell'80% da olivi delle varietà
«Frantoio», «Correggiolo», «Moraiolo», «Leccino», «Leccio del Corno»,
da sole o congiuntamente, ed un massimo del 20% da olivi di altre
varietà di seguito elencate: Allora, Americano, Arancino, Ciliegino,
Colombino, Correggiolo di Pallesse, Cuoricino, da Cuccare, Filare,
Frantoiano di Montemurlo, Ginestrino, Giogolino, Grappolo, Gremigna
Tonda, Gremigno di Fauglia, Gremigno di Montecatini, Gremignolo,
Gremignolo di Bolgheri, Grossaio, Grossolana, Larcianese, Lastrino,
Lazzero, Lazzero della Guadalupe, Lazzero di Prata, Leccione, Madonna
dell'Impruneta, Madremignola, Mansino, Maremmano, Marzio, Maurino,
Melaiolo, Mignolo, Mignolo Cerretano, Morcaio, Morchiaio, Morcone,
Morello a Punta, Martellino, Olivastra di Populonia, Olivastra di
Suvereto, Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Olivo del Mulino, Olivo
del Palone, Olivo di Casavecchia, Olivo di San Lorenzo, Ornellaia,
Pendagliolo, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Pignolo, Piturzello,
Punteruolo, Quercetano, Roma Pendula, Razzaio, Razzo, Rosino,
Rossellino, Rossellino Cerretano, Rossello, Salcino, S. Francesco, S.
Lazzero, Santa Caterina, Scarlinese, Selvatica Tardiva, Tondello,
Trillo, e comunque iscritte nell'elenco del germoplasma olivicolo
toscano.

Art. 3.

La zona di produzione dell'olio del «Chianti Classico» comprende,
nelle province di Siena e di Firenze, i territori amministrativi dei
seguenti comuni: Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in
Chianti, Radda in Chianti per tutto il loro territorio, ed in parte
Barberino-Tavarnelle, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San
Casciano Val di Pesa.
Tale zona corrisponde a quella delimitata per il territorio del
vino «Chianti Classico». Già descritta con decreto interministeriale
del 31 luglio 1932 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 209 del 9
settembre 1932, così delimitata in cartografia: «Incominciando dalla
descrizione del confine della parte della zona che appartiene alla
Provincia di Siena, si prende come punto di partenza quello in cui il
confine fra le due province di Siena ed Arezzo viene incrociato dal
Borro Ambrella della Vena presso Pancole in Comune di Castelnuovo
Berardenga. Da questo punto il confine segue il torrente Ambra e un
suo affluente non nominato fino al podere Ciarpella, poi la
mulattiera che porta al podere Casa al Frate.
Da qui segue una linea virtuale fino all'Ombrone (quota 298). Di
qui seguendo una mulattiera, raggiunge quota 257, dove incontra una
carrareccia, che sbocca sulla strada per Castelnuovo Berardenga.
Risale detta strada fino a quota 354. Da qui segue il fosso Malena
Morta fino alla sua confluenza col Borro Spugnaccio; poi ancora lungo
detto fosso della Malena Morta fino a Pialli (quota 227). Segue poi
per breve tratto il fosso Malena Viva, per poi volgere per una linea
virtuale passante per S. Lucia (quota 252 e 265) verso l'Arbia.
Raggiunto questo torrente, lo risale lungo il confine amministrativo
fra i comuni di Siena e Castelnuovo Berardenga. Di qui il confine
della zona continua a coincidere con quelli amministrativi di Siena,
Castelnuovo Berardenga, Castellina, Monteriggioni e Poggibonsi, fino
a incontrare, in corrispondenza del Borro di Granaio, il confine
della Provincia di Firenze, che segue fino presso il podere Le Valli.
Indi segue la strada comunale toccando S. Giorgio e le sorgenti di
Cinciano, e proseguendo fino a incontrare nuovamente il confine
provinciale, che è pure quello tra i comuni di Poggibonsi e
Barberino, poi il torrente Drove, entrando in Provincia di Firenze. A
questo punto si inizia la descrizione del confine della parte di
questa zona che appartiene alla Provincia di Firenze. Il detto
confine per un primo tratto segue il torrente Drove fino al Mulino
della Chiara, dove incontra il confine amministrativo fra i comuni di
Tavarnelle e Barberino, che segue per breve tratto, per poi piegare
un pò a oriente lungo altro torrentello, passando per cà Biricucci
e Belvedere fino a incontrare subito dopo la strada S. Donato -
Tavarnelle che segue fino a Morrocco; e poi, con una linea virtuale
che passa per Figlinella, giunge a Sambuca, dove incontra il torrente
Pesa. Seguendo sempre il corso del torrente, coincide per un primo
tratto col confine amministrativo fra i comuni di S. Casciano Val di
Pesa e Tavarnelle, poi ritrova il torrente dopo Ponte Rotto. Da
questo punto il confine della zona coincide con i confini
amministrativi dei comuni di San Casciano e Greve. Qui si rientra
nella Provincia di Siena ed il confine della zona del Chianti
Classico coincide con quello amministrativo dei comuni di Radda in
Chianti e Gaiole, e per breve tratto di Castelnuovo Berardenga, fino
a trovare il punto di partenza della descrizione di questa zona.

Art. 4.

La coltivazione dell'olivo avviene in questa zona è compresa tra
le isoiete di 650 mm ed 850 mm, le isoterme di 12,5 C° e 15 C°, in
oliveti con altitudine superiore ai 180 m s.l.m., su suoli collinari
a pH subalcalino. Sono esclusi dalla produzione dell'olio del
«Chianti Classico», gli oliveti non conformi o locati in fasce del
territorio ove non è possibile garantirne la corretta conduzione o
dove le caratteristiche ambientali e di suolo sono dissimili dal
resto del territorio. Gli oliveti di nuovo impianto potranno essere
utilizzati, per la produzione dell'olio del «Chianti Classico», solo
a partire dal terzo anno dalla piantagione.

Art. 5.

La produzione di olive non può superare i:
20 chilogrammi a pianta per oliveti con densità fino a 250
piante per ettaro e per unità aziendale;
12 chilogrammi a piante per oliveti con densità compresa tra
251 e 500 piante per ettaro e per unità aziendale;
8 chilogrammi a pianta per oliveti con densità superiore a 501
piante per ettaro e per unità aziendale.
In ogni caso la resa massima aziendale in olio, riferita a
quintale di olive, non può superare il 20%.
Tali limiti devono essere rispettati anche in caso di
miscelazione di olive tra partite provenienti da più unità
aziendali. La resa definita sarà quella media della partita
lavorata.

Art. 6.

L'olio del «Chianti Classico» deve essere prodotto esclusivamente
con olive sane, ottenute secondo le più adeguate norme agronomiche,
staccate direttamente dalla pianta prima del 31 dicembre di ogni
anno.

Art. 7.

Le olive devono essere direttamente staccate dalla pianta,
raccolte eventualmente su reti o teli, trasportate e conservate in
cassette sovrapponibili forate su 5 lati, in strati non superiori ai
30 cm o in cassoni sempre forati o in carrelli. L'eventuale
conservazione delle olive deve avvenire in appositi locali freschi e
ventilati e per non più di tre giorni dalla raccolta. Il trasporto
al frantoio può avvenire nelle stesse cassette o in altri recipienti
idonei. È vietato l'uso di sacchi o balle.
La conservazione nei frantoi prima della molitura, deve avvenire
in locali ed in contenitori idonei a garantire le caratteristiche di
pregio del prodotto conferito.
Nel caso si utilizzino per la raccolta in campo, cassoni e/o
carrelli, il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella
stessa giornata di raccolta.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le ventiquattro
ore dal conferimento nei frantoi, che devono essere situati
nell'ambito del territorio indicato nell'art. 3 del presente
disciplinare, ed idonei in base ai requisiti richiesti nel successivo
art. 8.

Art. 8.

L'estrazione dell'olio del «Chianti Classico» deve essere fatta,
dopo lavaggio delle olive con acqua, con o senza aria, a temperatura
ambiente, con metodi meccanici e fisici leali e costanti, la
temperatura degli impianti di estrazione deve essere regolata su
valori non superiori a 27°C.

Art. 9.

Per ogni specifico produttore, od altro avente diritto, è
ammessa la miscelazione di partite successive di trasformazione delle
olive per la stessa unità aziendale. Nell'ambito del territorio di
cui all'art. 3, sono consentiti il trasferimento e la miscelazione
anche a produttori diversi per partite di olive e di olio in possesso
dei requisiti previsti nel disciplinare stesso. In nessun caso la
denominazione «Chianti Classico», può essere attribuita ad oli che
risultano mescolati con oli, anche extravergini, in ogni modo
prodotti fuori dell'area indicata nell'art. 3 o anche ottenuti nella
stessa zona ma in anni precedenti o per partite ricavate da olive
staccate dopo la data di raccolta prevista nell'art. 6.

Art. 10.

L'olio, per avere il riconoscimento del «Chianti Classico» deve
essere idoneo alle analisi fisicochimiche ed organolettiche previste
per l'olio extra vergine di oliva nel regolamento CEE 2568/91 (e
successive modifiche), e munito dei caratteri di seguito riportati,
caratteri derivanti da fattori naturali (art. 4), varietali (art. 2)
e dall'opera dell'uomo (art. 5, 6, 7 e 8) del presente disciplinare:
valutazione chimica
a) acidità (espressa in acido oleico) max. 0,5%;
b) numero di perossidi max 12 (meq di ossigeno);
c) alto tenore di acido oleico &gt;72%;
d) polifenoli totali maggiori di 150 ppm;
f) alfa-tocoferolo maggiore di 140 ppm.
valutazione organolettica
L'olio deve essere:
di colore da verde intenso a verde con sfumature dorate;
con aroma netto di olio di oliva e di fruttato.
In particolare la scheda di assaggio con Panel-test deve
risultare:
a) fruttato verde 3-8;
b) amaro 2-8;
d) piccante 2-8.

Art. 11.

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata ed i prodotti in
uscita. A tal fine è obbligatoria da parte di tutti i soggetti
coinvolti nella filiera, la compilazione di appositi documenti di
trasporto previsti dal piano di controllo. I documenti di trasporto
devono accompagnare gli spostamenti di ogni partita di olive e/o di
olio, devono indicare tutte le informazioni necessarie a garantire
l'origine del prodotto di cui all'art. 3 e devono essere consultabili
dall'organismo di controllo nell'ambito delle verifiche ispettive. In
questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti
dall'organismo di controllo, degli oliveti, dei produttori, dei
frantoiani e degli imbottigliatori, è garantita la tracciabilità
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione
e dal relativo piano di controllo.

Art. 12.

I requisiti dell'olio del «Chianti Classico» previsti dall'art.
10 saranno accertati all'imbottigliamento.
I locali ed i recipienti di stoccaggio dell'olio devono essere
tali da garantire la conservazione ottimale del prodotto.

Art. 13.

È consentito l'imbottigliamento dell'olio del «Chianti Classico»
sino al 31 gennaio del secondo anno successivo a quello di
produzione. L'annata di produzione deve essere sempre chiaramente
evidenziata nella etichettatura dell'olio del «Chianti Classico».

Art. 14.

Ai fini del rilascio dell'idoneità ogni partita di olio potrà
essere sottoposta, su richiesta del produttore, a due sole successive
analisi e valutazioni; al secondo parere negativo la partita è
scartata.

Art. 15.

L'olio conforme alle norme del disciplinare deve essere
imbottigliato entro quarantacinque giorni dall'avvenuta notifica di
idoneità. La sua conservazione deve avvenire ad una temperatura
compresa tra i 12° ed i 17°, al riparo dalla luce, in recipienti di
acciaio inox o porcellanati/vetrificati.
In deroga a quanto previsto dal primo comma del presente
articolo, l'olio conforme alle norme del disciplinare può essere
imbottigliato entro il 31 gennaio del secondo anno successivo a
quello della raccolta delle olive, nel caso in cui venga sottoposto a
processo di filtrazione-brillantante entro il 31 dicembre dell'anno
di produzione, ed in ogni caso entro la data di richiesta di
certificazione.

Art. 16.

L'olio «Chianti Classico» dovrà essere confezionato nella zona
di produzione di cui all'art. 3, in contenitori di materiali e
quantità a norma di legge.
Le confezioni devono essere chiuse a norma di legge e munite di
sigillo di garanzia.
Per contenitori di capacità inferiore a 100 ml può essere
omessa la capacità.

Art. 17.

Sulle etichette dei contenitori di cui al precedente articolo,
oltre alle normali dizioni previste dalle normative vigenti, deve
essere riportata la dizione «Olio Extravergine di Oliva Chianti
Classico», e la dicitura «Denominazione di Origine Protetta» o
l'acronimo DOP, riportando evidente e con caratteri indelebili
l'annata di produzione, come indicato nell'art. 6 del presente
disciplinare.
Alla denominazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi espressione
laudativa non espressamente prevista da presente disciplinare. È
tuttavia consentito l'uso di marchi di consorzi, nomi di aziende,
tenute, fattorie ed indicazioni toponomastiche che fanno riferimento
a località veritiere di produzione delle olive.
Il nome della denominazione deve figurare in etichetta in
caratteri chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto
rispetto al colore dell'etichetta; i caratteri grafici di tutte le
altre diciture, non potranno in ogni modo superare il 50% della
dicitura di denominazione prevista.

Art. 18.

Il territorio di produzione dell'olio «Chianti Classico» ha
specifiche peculiarità climatiche ed idrogeologiche ed è
geograficamente ben definito dal XIV secolo.
La zona è una placca abbastanza omogenea per terreno e clima,
caratterizzata da autunni mediamente tiepidi ed asciutti seguiti da
inverni rigidi. L'ambiente, nel suo insieme, ha caratteristiche tali
che rendono la coltivazione dell'olivo al limite dell'areale naturale
e questo ha influenzato ed influenza il processo di fruttificazione e
maturazione delle olive.
Da sempre la tecnica olivicola di questo territorio vede
applicata la raccolta dei frutti direttamente dalla pianta, in epoca
anticipata rispetto a quella che sarebbe della maturazione
fisiologica.
Le esigenze termiche hanno determinato anche la tipologia della
forma di allevamento degli olivi adottata dagli agricoltori locali,
generalmente espansa e a vaso aperto, che consente lo sviluppo delle
chiome in volume così da favorire la distribuzione del calore e
della luce all'interno della chioma, elementi questi che accompagnano
lo sviluppo degli olivi per brevi periodi dell'anno.
L'olio extra vergine di oliva «Chianti Classico» è prodotto da
varietà tradizionalmente coltivate in Toscana e si contraddistingue
per il suo profilo sensoriale riconducibile nello specifico
all'intensità gustativa dell'amaro e del piccante unite a note
fruttate percepibili all'olfatto.
Le caratteristiche chimiche ed organolettiche dell'olio extra
vergine DOP «Chianti Classico» sono legate agli aspetti climatici
della zona di produzione che influenzano in modo diretto la
composizione quali-quantitativa dei fenoli, il livello di amaro e
piccante nel gusto e l'intensità del fruttato.
A seguito della necessità di proteggere i frutti dalle prime
gelate autunnali, si è determinata tradizionalmente una tendenza a
raccogliere le olive precocemente, ovvero prima del termine della
maturazione. Questa pratica, se da un lato determina una perdita di
quantità di olio, dall'altro permette di cogliere le olive quando il
contenuto in polifenoli è ancora elevato e quindi contribuisce
all'esaltazione delle note gustative riconducibili all'amaro e al
piccante, che rendono riconoscibile l'olio «Chianti Classico».
Inoltre, grazie alle ampie escursioni termiche che caratterizzano
questo territorio nel corso della stagione autunnale, l'olio
extravergine di oliva «Chianti Classico» riesce a distinguersi anche
per una evidente componente aromatica fruttata.
Un riconoscimento importante alla zona di produzione fu la
promulgazione di un editto del 1716 con il quale il duca Cosimo III
tracciava gli attuali confini del territorio per riconoscere il
pregio e le peculiarità delle produzioni viticola ed olivicola della
zona; una sorta di DOP ante litteram. Nel 1819 con il «Trattato
teorico-pratico completo sull'ulivo», il Tavanti elencava già le
principali varietà esistenti nella zona del «Chianti Classico».

Art. 19.

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo
incaricato è Valoritalia s.r.l. - via Venti Settembre, 98/G - 00187
Roma - tel. 06 45437975 - mail: info@valoritalia.it - pec:
amministrazione@pec.valoritalia.it