Serie Generale n. 173 del 28-7-2015
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria». (15A05808) (GU Serie Generale n.173 del 28-07-2015)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Burrata di Andria» come indicazione geografica
protetta, ai sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e
del Consiglio del 21 novembre 2012, presentata dall'Associazione
produttori Burrata di Andria ed acquisito inoltre il parere della
Regione Puglia, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla
proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito
riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, Via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei
tempi sopra esposti, pena irricevibilità nonchè, se con adeguata
documentazione, dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di
cui all'art. 5 e all'art. 7, paragrafo 1 del Regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto è
contraria all'art. 6, paragrafo 2, 3 o 4 del Regolamento (UE) n.
1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto
danneggia l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di
un marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente
sul mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione
di cui all'art. 50, paragrafo 2, lettera a) del Regolamento (UE) n.
1151/2012; forniscono elementi sulla cui base si può concludere che
il nome di cui si chiede la registrazione è un termine generico.
Il Ministero, ove le ritenesse ricevibili, seguirà la procedura
prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 251
del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione
"Burrata di Andria"


Art. 1.


Denominazione del prodotto

L'Indicazione Geografica Protetta "Burrata di Andria" è
riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal Reg. UE n. 1151/2012 e dal presente disciplinare.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

La "Burrata di Andria" I.G.P. è un formaggio prodotto con latte
vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata.
L'involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che
racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata
sfilacciata. Si tratta di un formaggio tipico pugliese che si
differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione
e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei
più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del
Mezzogiorno d'Italia.
2.1 - Materia prima
Il latte vaccino impiegato nella produzione della "Burrata di
Andria" deve possedere le seguenti caratteristiche:

Parte di provvedimento in formato grafico

La panna utilizzata nella composizione della burrata di Andria è
prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco e
successivo trattamento di pastorizzazione a 72° per 15 secondi,
oppure con panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata e/o loro
miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici dettati del Reg.
CE 1441/2007.
2.2 - Prodotto finito
Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche,
organolettiche

Parte di provvedimento in formato grafico

Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e
valutati dall'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio (ONAF):
• forma sferica ovoidale con testina di foggia e dimensione
variabile;
• spessore dell'involucro di pasta filata sottile ed uniforme;
• fuoriuscita di panna al taglio;
• sfilacci interni di dimensioni variabili;
• all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto,
burro, panna.

Art. 3.


Zona geografica

L'area geografica di produzione della "Burrata di Andria IGP" è
rappresentata dall'intero territorio della Regione Puglia.

Art. 4.


Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo del formaggio Burrata di Andria
viene monitorato documentando per ognuno gli input e gli output
durante la produzione della materia prima, la caseificazione, la
marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i soggetti della filiera, nonchè attraverso la denuncia
alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita
la tracciabilità del prodotto.
Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto
finale alla materia prima, i produttori devono tenere nota su
apposito registro della quantità di latte e del quantitativo di
prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

La "Burrata di Andria" viene prodotta tutto l'anno e il metodo di
lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di
seguito.
5.1 - Produzione e trasformazione
5.1.a - Riscaldamento
La produzione della Burrata di Andria può avvenire utilizzan
latte crudo o pastorizzato a 72 °C per 15 secondi. Segue il
riscaldamento in caldaia alla temperatura compresa tra 35 °C e 37 °C.
5.1.b - Acidificazione
Si procede alla fermentazione del latte con fermenti selezionati,
latte innesto, o siero innesto, oppure con l'aggiunta di acidi
alimentari (acido citrico o lattico).
5.1.c - Coagulazione
Segue l'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello
naturale, o con coagulante microbico - nel rispetto di particolari
tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A
coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino
all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa
fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda
dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
5.1.d - Filatura
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, può essere
salata.
5.1.e - Formatura-raffreddamento
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere
ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua,
fino a formare un ammasso spugnoso, che miscelato con panna
costituirà il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria.
La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che
vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente
preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo
contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene
immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con
legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la
pezzatura.
5.1.f - Salatura
La fase di salatura può avvenire mediante immersione in
salamoia, dopo raffreddamento, o essere già avvenuta in pasta
durante la filatura (cfr. 5.1.d).
5.2 - Confezionamento
La Burrata di Andria può essere confezionata:
- in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, quindi
avvolta in carta plastificata e legata all'apice con steli di rafia
per uso alimentare;
- avvolta con foglie plastificate di colore verde;
- in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel
liquido di governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa
tra 4 °C e 6 °C. La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100
gr e 1000 gr.

Art. 6.


Legame con l'ambiente geografico

Una serie di testimonianze orali, raccolte da studiosi locali,
permettono di affermare con certezza che la preparazione ed il
consumo della Burrata erano largamente diffusi a partire dal secolo
XX. La Burrata è stata inventata dal sig. Lorenzo Bianchino - di
Andria - negli anni 50 del 1900, presso la masseria Piana Padula,
sita nei pressi di Castel del Monte, Andria, dove si lavoravano le
manteche (formaggi a pasta filata leggermente stagionati e ripieni di
burro).
Il sig. Lorenzo Bianchino ebbe l'idea di creare una specie di
fiasco di pasta filata per conservarvi all'interno, con panna, la
mozzarella sfilacciata (detta stracciatella). L'idea nasce
dall'esigenza di utilizzare la panna in eccesso derivante dalle
lavorazioni di pasta filata per un uso diverso da quello del burro
dato che l'uso di quest'ultimo è, nell'area mediterranea, integrato
se non addirittura sostituito dall'olio extravergine di oliva.
Considerata l'abbondanza di panna e preso atto della scarsa
conservabilità del burro in assenza di frigoriferi nonchè l'assenza
di corrieri per i trasporti il sig. Lorenzo Bianchino inventò un
nuovo prodotto, la Burrata. Ai tempi del suo inventore la produzione
di Burrata era del tutto artigianale: ad es. per ottenere la
fiaschetta si soffiava con energia la pasta della mozzarella fresca,
così come oggi si soffierebbe per gonfiare un pallone. Questo
particolare passaggio oggi viene realizzato grazie ad un compressore
con aria filtrata che esercita una leggera pressione costante,
ottenendo lo stesso effetto e garantendo maggiore igiene. Il
procedimento di lavorazione è rimasto inalterato negli anni pur
avvantaggiandosi oggi di tecnologie più moderne ed efficienti.
Il prodotto Burrata di Andria ha mantenuto inalterato il legame
tra tradizione produttiva e territorio. La scarsità di
documentazione scritta - ad es. scritture commerciali -, rispetto a
quella orale, che riguarda la "Burrata di Andria" viene spiegata dal
fatto ai suoi esordi questo prodotto non era utilizzato come merce di
scambio, ma veniva prodotto per autoconsumo.

Art. 7.


Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo
prescelto è CSQA certificazioni srl - Direzione generale - Via S.
Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445
313070 E mail: csqa@csqa.it

Art. 8.


Etichettatura

8.1 - L'Indicazione Geografica Protetta "Burrata di Andria" è
intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri
chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita
dalla dicitura "Indicazione Geografica Protetta" e/o dall' acronimo
"I.G.P.".
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati e pubblici purchè non abbiano significato laudativo o
tali da trarre in inganno il consumatore.
8.2 - Il logo dell'Indicazione Geografica Protetta "Burrata di
Andria" è costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole
raffigurato di seguito:

Parte di provvedimento in formato grafico

8.3 - Il logo "Burrata di Andria I.G.P." deve essere riprodotto
su etichette, confezioni e vesti grafiche in genere per tutti i
prodotti confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro -
calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente
all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia
inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della
veste grafica.
Indici colorimetrici
Pantone 281 C Bordo esterno, testo "Burrata di Andria", tratto
Burrata e elemento grafico a simboleggiare le 2 "mani"
Pantone 306 C Colore di riempimento dell'elemento grafico a
simboleggiare il "latte" e del testo "I.G.P."
8.4 - Sulle confezioni deve essere riportato il simbolo europeo
della IGP.