Serie Generale n. 91 del 20-4-1999
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 9 aprile 1999
Approvazione del disciplinare della indicazione geografica protetta "Zampone Modena". (GU Serie Generale n.91 del 20-04-1999)

IL DIRETTORE GENERALE
delle politiche agricole
ed agroindustriali nazionali
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 590/1999 della Commissione del 18
marzo 1999 relativo alla registrazione della indicazione geografica
protetta "Zampone Modena", ai sensi dell'art. 17 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, che istituisce
il Ministero per le politiche agricole in qualità di centro di
riferimento degli interessi nazionali in materia di politiche
agricole, forestali e agroalimentari con particolare riguardo alla
attribuzione di compiti di tutela della qualità dei prodotti
agroalimentari;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta "Zampone Modena" affinchè le
disposizioni, contenute nel disciplinare di produzione approvato in
sede comunitaria, siano accessibili, per informazione ergaomnes, sul
territorio italiano;
Si provvede
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta "Zampone Modena", registrata in sede
comunitaria con regolamento (CE) n. 590/1999 della Commissione del 18
marzo 1999.
I produttori che intendano porre in commercio il "Zampone Modena"
possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione del
prodotto, la menzione "Indicazione geografica Protetta" in
conformità all'art. 8 del regolamento (CEE) 2081/92 e sono tenuti al
rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in
materia. Roma, 9 aprile 1999Il direttore generale: Di Salvo

ALLEGATO
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
"ZAMPONE MODENA"
Art. 1.
D e n o m i n a z i o n e
L'indicazione geografica protetta "Zampone Modena" è riservata al
prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Lo "Zampone Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di
elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle
seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì,
Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia,
Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e
Rovigo.
Art. 3.
Materie prime
Lo "Zampone Modena" è costituito da una miscela di carni suine
ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe
intero e/o a pezzi.
Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica
industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle
sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche
chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di
origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o
destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio
alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo
sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene
insaccata in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo
dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato
all'estremità superiore.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
La preparazione dello "Zampone Modena" deve essere effettuata con
la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni
comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi
con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale
operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura.
L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto deve
essere insaccato nell'involucro naturale costituito dal rivestimento
dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato
all'estremità superiore.
Lo "Zampone Modena" può essere commercializzato, previo
asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento
termico, come prodotto cotto. Lo "Zampone Modena" fresco deve essere
consumato previa prolungata cottura per garantire l'ottenimento delle
tipiche caratteristiche organolettiche di cui all'art. 5. Quando
commercializzato fresco, lo "Zampone Modena" è sottoposto ad
asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto lo "Zampone Modena" può essere
sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene
confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento
termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento
termico in autoclave ad una temperatura minima di 115 C per un tempo
sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni
commerciali raccomandate.
Art. 5.
C a r a t t e r i s t i c h e
Lo "Zampone Modena" cotto all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e
chimicofisiche:
Caratteristiche.
Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e
tenere la fetta.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria
uniforme.
Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme.
Sapore: gusto tipico.
Caratteristiche chimiche e chimicofisiche dell'impasto.
Proteine totali: min 17%.
Rapporto grasso/proteine: max 1,9.
Rapporto collageno/proteine: max 0,5.
Rapporto acqua/proteine: max 2,70.
Art. 6.
C o n t r o l l i
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo IV "controllo della produzione" del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta,
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo ("la denominazione commerciale
seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza") - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni
del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle
risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai
fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello "Zampone
Modena" dell'Associazione industriali delle carni o di un organismo a
tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 7.
Designazione e presentazione
La designazione della indicazione geografica protetta "Zampone
Modena" e intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione "Indicazione geografica protetta" e/o dalla sigla
"IGP".
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Lo "Zampone Modena" viene commercializzato intero: se fresco, sfuso
o confezionato, se cotto, in confezioni ermetiche idonee. Le
operazioni di confezionamento devono avvenire, sotto la vigilanza
della struttura di controllo indicata all'art. 6, esclusivamente
nella zona di produzione indicata all'art. 2.