Serie Generale n. 124 del 30-5-2000
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 15 maggio 2000
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia". (GU Serie Generale n.124 del 30-05-2000)

IL DIRETTORE GENERALE
delle politiche agricole ed agroindustriali nazionali
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile
2000 relativo alla registrazione della denominazione di origine
protetta "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia", ai sensi
dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta
"Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia", affinchè le
disposizioni contenute nei predetti documenti approvati in sede
comunitaria, siano accessibili, per informazione erga-omnes, sul
territorio italiano;
Provvede:
Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e
scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta "Aceto
balsamico tradizionale di Reggio Emilia", registrata in sede
comunitaria con regolamento (CE) n. 813/2000 del Consiglio del
17 aprile 2000.
I produttori che intendano porre in commercio l'"Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia" possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la menzione "Denominazione
di origine protetta" in conformità all'art. 8 del regolamento (CEE)
n. 2081/1992 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 15 maggio 2000
Il direttore generale: Ambrosio

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
"Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia"
Art. 1.
Denominazioni
La denominazione di origine protetta "Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia" è riservata al prodotto che risponda
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare
di produzione.

Art. 2.
Base ampelografica
L'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia" deve essere
ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in
parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varietà e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte le qualità e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
Il prodotto di cui all'art. 1 può, altresì, essere ottenuto
dalle uve dei vitigni iscritti alle DOC in provincia di Reggio
Emilia.

Art. 3.
Zona di produzione
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia" devono essere prodotte nel territorio
idoneo della provincia di Reggio Emilia.

Art. 4.
Caratteristiche della materia prima
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia" devono assicurare al mosto un titolo
di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per
ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160
quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non
deve essere superiore al 70%. L'eventuale eccedenza di resa può
essere destinata solo all'acetificazione.

Art. 5.
Metodo di elaborazione
I mosti freschi destinati alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia" possono essere sottoposti ad un
processo di decantazione e refrigerazione purchè non si provochi il
congelamento della parte acquosa. È vietata l'utilizzazione di mosti
muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione "Reggio
Emilia" sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi
aperti. A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura,
il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà essere
inferiore ai 30 gradi saccarometrici.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e
di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della
provincia di Reggio Emilia.
Per la produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia" il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed
acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella
zona di origine con il nome di "acetaie", devono essere rispondenti
alle esigenze ambientali e termiche tali da consentire una
maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie
assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la
soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale
maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo
di tempo, in ogni caso non inferiore ai 12 anni, con il rispetto
delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza
addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto
delle colonie batteriche note con il nome di "madre".
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'"Aceto
balsamico tradizionale di Reggio Emilia" avvengono per travaso
successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti
dimensioni e tipi di legno classici della zona che devono essere
specificamente numerate e contrassegnate per la loro individuazione
da parte degli organi di controllo e comprese in unità produttive
dette batterie.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non indicata nel
presente disciplinare.
La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la
denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della
zona indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di
utilizzo e menzione della denominazione stessa e di qualsiasi
riferimento alla metodologia di produzione.

Art. 6.
Caratteristiche al consumo
L'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia", all'atto
dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
colore: bruno scuro, limpido, lucente;
densita': apprezzabile e di scorrevole sciropposità;
profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole
acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni
utilizzati;
sapore: dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità
ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi;
acidità totale: non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi di
acido acetico per 100 grammi di prodotto);
densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,200 gr litro.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche
della denominazione è effettuato su richiesta degli interessati su
tutte le partite prima dell'immissione al consumo.

Art. 7.
Esami analitici, sensoriali ed imbottigliamento
Il superamento dell'esame analitico e sensoriale è condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione prevista all'art. 1.
L'imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo a seguito
dell'espletamento della procedura di cui al presente articolo,
avviene nell'ambito del territorio amministrativo della provincia di
Reggio Emilia.
I contenitori in cui è confezionato l'"Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia" debbono essere unici nella forma, in
grado di assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio
del prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche
tecniche qui di seguito elencate:
tipo A: bottiglietta in vetro contenente 100 ml di prodotto,
della forma simile ad un tulipano rovesciato:
altezza totale: cm 15;
diametro massimo: cm 5,20;
altezza collo: cm 5,00;
diametro minimo del collo: cm 1,80;
diametro bocca del collo: cm 2,90;
diametro della base: cm 5,00.
tipo B: bottiglietta in vetro contenente 250 ml di prodotto
della forma simile a quella da 100 ml:
altezza totale: cm 19;
diametro massimo: cm 6,50;
altezza collo: cm 6,50;
diametro minimo del collo: cm 2,30;
diametro bocca del collo: cm 3,50;
diametro della base: cm 6,30.
Ad imbottigliamento effettuato l'"Aceto balsamico tradizionale di
Reggio Emilia" deve essere corredato di un contrassegno in modo tale
che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del
contrassegno stesso.

Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione in etichetta della denominazione di cui all'art.
1 deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e della stessa
dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere
distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta.
La designazione della denominazione di cui all'art. 1 deve essere
immediatamente seguita dalla dizione "Denominazione di origine
protetta" scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non
inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della
denominazione.
In etichetta potrà, altresì, comparire anche per esteso e nella
lingua del Paese di destinazione la sigla comunitaria "Denominazione
di origine protetta" o "D.O.P.".
Alle denominazione di cui all'art. 1 è vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista dal
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi "extra", "fine",
"scelto", "selezionato", "riserva", "superiore", "classico" e
similari.
La locuzione "tradizionale" può essere ripetuta in etichetta nel
medesimo campo visivo in cui è indicata la denominazione in
caratteri non superiori al triplo di quelli utilizzati per indicare
la denominazione.
È vietato per 1'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia"
indicare ogni riferimento all'annata di produzione; è consentita la
citazione "extra vecchio" per il prodotto che abbia avuto un
invecchiamento non inferiore a 25 anni.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalità di
elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono
figurare in una controetichetta o pendaglio o in una parte nettamente
separata dall'etichetta principale e devono essere tali da non
indurre il consumatore in errore su una qualità particolare, sulla
metodologia di produzione o sul reale invecchiamento del prodotto.
Le norme di designazione e presentazione di cui al presente
articolo non sono sostitutive di quelle previste dalle vigenti norme
comunitarie e nazionali in materia di etichettatura dei prodotti
alimentari.
SCHEDA RIEPILOGATIVA VI/5279/99
1. Autorità competente dello Stato membro:
nome: Ministero per le politiche agricole;
indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel. 06/4819968 - Fax 06/42013126.
2. Organizzazione richiedente:
2.1. nome: consorzio tra produttori di aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia;
2.2. indirizzo: c/o C.C.I.A.A. - Piazza Vittoria, 1 - 42100
Reggio Emilia - tel. 0522/796294 - fax 0522/433750;
2.3. composizione: produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3. Tipo del prodotto: condimento.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui
all'art. 4, paragrafo 2):
4.1. nome: aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia;
4.2. descrizione: l'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia" all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle
seguenti caratteristiche:
colore: bruno scuro, limpido, lucente;
densita': apprezzabile e di scorrevole sciropposità;
profumo: penetrante e persistente, fragrante, con gradevole
acidità o bouquet caratteristico anche in relazione ai legni
utilizzati;
sapore: dolce ed agro ben amalgamato, di apprezzabile
acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi;
acidità totale: non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi
di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,200.
Il prodotto è ottenuto da mosti di uve.
L'imbottigliamento avviene nell'ambito del territorio
amministrativo della provincia di Reggio Emilia, in contenitori in
vetro a forma di tulipano rovesciato.
4.3. Zona geografica: Reggio Emilia e provincia.
4.4. Prova dell'origine.
L'aceto balsamico è una specialità nota da tempo immemorabile
nel territorio reggiano, che ne custodisce gelosamente le
caratteristiche e peculiarità.
Il primo inoppugnabile documento relativo alla presenza
dell'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia" giunge dal poema
Vita Mathildis, composto dal monaco benedettino Donizone nel convento
di Sant'Apollonio di Canossa fra il 1112 e il 1115.
Omettendo i tantissimi riferimenti storici, la citazione più
autorevole (sul piano letterario) dell'"Aceto balsamico tradizionale
di Reggio Emilia" ci giunge nientemeno che da Ludovico Ariosto,
il maggiore poeta "laico" della lingua italiana, il quale indirizza
nel 1518 la satira III al cugino Annibale Malagussi, nella quale vi
è un importante riferimento a questo "speciale aceto" prodotto nel
reggiano.
4.5. Metodo di ottenimento:
le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia" devono assicurare al mosto un titolo
di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per
ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160
quintali, con una resa massima di mosto non superiore al 70%.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine
protetta vengono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi
aperti.
A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura, il
contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà essere
inferiore ai 30 gradi saccarometrici.
È vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o addizionati di
qualsiasi additivo e sostanza.
Il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica
in locali tradizionali, "acetaie", secondo le tradizionali
metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione
e l'assoggettamento alle naturali escursioni termiche.
La maturazione ottimale, l'invecchiamento e l'affinamento
dell'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia" che si
protraggono per almeno 12 anni, avvengono per travasi successivi di
mosto cotto in botticelle o vaselli classici della zona, di
differenti dimensioni e tipi di legno, castagno, rovere, gelso,
ginepro, ciliegio, frassino, robinia, numerati e contrassegnati.
Il prodotto, acquisite le caratteristiche minime previste dal
disciplinare di produzione, è sottoposto ad esami analitici ed
organolettici, superati i quali può essere imbottigliato nei
contenitori specificamente previsti, di vetro a forma di tulipano
rovesciato, di capacità compresa tra cl 10 e cl 25.
Tutte le operazioni di elaborazione, di invecchiamento
obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel
territorio della provincia di Reggio Emilia.
4.6. Legame geografico.
È il frutto della trasformazione lenta di un unico prodotto di
partenza: il mosto ottenuto da uve provenienti da vitigni
tradizionalmente coltivati nella provincia di Reggio Emilia e cotto a
fuoco diretto.
La sua maturazione nei lunghi anni di invecchiamento (almeno 12)
avviene senza l'aggiunta di sostanze diverse dal mosto cotto e senza
interventi fisici o chimici di alcun tipo.
Fra i prodotti alimentari più tipici e caratteristici del
comprensorio reggiano, l'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia" riveste grandissima importanza per le sue caratteristiche,
che unite alla modesta produzione, risultano essere gli elementi che
ne stabiliscono il pregio economico ed il prestigio in campo
nazionale e internazionale. Lo stretto legame tra il prodotto e i
fattori climatici e pedologici del territorio interessato trova
conferma e sostegno nel divieto di tecniche di invecchiamento
accelerato e/o artificiale, comprese quelle che si basano sulle
variazioni indotte delle condizioni di temperatura, umidità e
ventilazione delle acetaie.
La circostanza che la materia prima proviene esclusivamente da
vigneti ricadenti nella provincia di Reggio Emilia, utilizzati per
produrre V.Q.P.R.D., rende di fatto irriproducibile, al di fuori
della zona dettagliatamente prevista, le caratteristiche dell'"Aceto
balsamico tradizionale di Reggio Emilia".
4.7. Organismo di controllo:
nome: P.A.I. - Product Authentication Inspectorate;
indirizzo: sede nel West Sussex, 65 - Hight Street, Worthing
BN 11 1 DN e domicilio presso la controllata P.A.I. Italia S.r.l. -
Borgo Giacomo Tommasini, 9 - 43100 Parma.
4.8. Etichettatura.
Il contenitore all'atto del confezionamento dovrà essere
contrassegnato da sigillo e bollino a serie numerata. È vietato
indicare ogni riferimento all'annata di produzione, alla presunta
età del prodotto ed alla data di inizio di produzione dell'acetaia;
potranno invece essere riportate in etichetta, pendaglio o collarino
le informazioni storiche generali sull'origine e sul consumo del
prodotto, nonchè la data di imbottigliamento, l'eventuale
identificazione delle batterie di provenienza e le informazioni
tecniche di produzione.
4.9. Disposizioni nazionali.
Appartenenza al settore dei condimenti (legge 3 aprile 1986, n.
93);
Riconoscimento D.O.C. e disciplinare di produzione (decreto
ministeriale 3 marzo 1987, n. 191).
Numero CE: VI/5279/99.