Serie Generale n. 4 del 5-1-2017
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 20 dicembre 2016
Iscrizione della denominazione «Oliva di Gaeta» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (16A09134) (GU Serie Generale n.4 del 05-01-2017)

IL DIRIGENTE PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
Amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2016 della Direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 3
novembre 2016, in particolare l'art. 1, comma 5, con la quale i
titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i
rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli
atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di
competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 2252/2016 della
Commissione del 1° dicembre 2016, la denominazione «Oliva di Gaeta»
riferita alla categoria «Ortofrutticoli e cereali, freschi o
trasformati» è iscritta quale Denominazione di origine protetta nel
registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52,
paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta», affinchè
le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili
per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta», registrata in
sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 2252/2016 del 1° dicembre
2016.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Oliva di Gaeta», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Denominazione di origine protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 20 dicembre 2016

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Disciplinare di produzione denominazione di origine protetta

«Oliva di Gaeta»

Art. 1.

Denominazione

La Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta» è
riservata esclusivamente alle olive da mensa, derivanti dalla
varietà di olivo «Itrana» (detta anche Gaetana), del tipo nere che
rispondono alle condizioni ad ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo l'«Oliva di Gaeta» deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
- Forma: sferoidale;
- Calibro: minimo 12 mm;
- n° di frutti/Kg: non maggiore di 410;
- Colore: da rosa intenso a violaceo;
- Rapporto polpa/nocciolo: non inferiore a 3
- Polifenoli totali: non inferiore a 12 mg/kg;
- Tocoferoli totali: non inferiore a 42 mg/kg.
Inoltre la polpa deve presentare: distacco dal nocciolo netto e
completo, consistenza morbida, sapore tipico, lievemente amaro,
acetico e/o lattico, colore da rosa intenso a violaceo.
Eventuali difetti delle drupe, quali difetti della pellicola con
o senza alterazioni della polpa, raggrinzimento, presenza del
picciolo, danneggiamenti di crittogame e/o insetti, sono tollerati
nella misura massima del 6 % di prodotto finito.

Art. 3.

Delimitazione geografica della zona di produzione

La zona di coltivazione e produzione delle olive a Denominazione
di origine protetta «Oliva di Gaeta» comprende i seguenti territori
delle Regioni Lazio e Campania.
Provincia di Latina: Intero territorio amministrativo dei comuni
di Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cori, Fondi, Formia, Gaeta,
Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Norma, Priverno,
Prossedi, Roccagorga, Roccamassima, Roccasecca dei Volsci, Sermoneta,
Sezze, Sonnino, Sperlonga, Spigno Saturnia, SS. Cosma e Damiano,
Terracina e parte del territorio del Comune di Cisterna di Latina.
Relativamente al Comune di Cisterna di Latina il limite inferiore
della zona di produzione è coincidente con il tracciato della linea
ferroviaria Roma - Napoli;
Provincia di Frosinone: Intero territorio amministrativo dei
comuni di Amaseno, Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio,
Esperia, Pico;
Provincia di Roma: Intero territorio amministrativo dei comuni di
Castel Madama, Castel S. Pietro, Palestrina, Labico, Valmontone,
Artena, San Gregorio da Sassola, Casape, Poli e Tivoli.
Provincia di Caserta: Intero territorio amministrativo dei comuni
di Sessa Aurunca e Cellole.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi
gestiti dall'organismo di controllo, dei coltivatori, delle
particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei
trasformatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il metodo di ottenimento dell'«Oliva di Gaeta» si basa sulle
pratiche tradizionalmente seguite nel territorio di cui all'art. 3.
Esso consta delle seguenti fasi:
5.1 Materia prima:
L'«Oliva di Gaeta» a Denominazione di origine protetta è
ottenuta esclusivamente dai frutti della varietà di olivo «Itrana»
(detta anche Gaetana). Non è ammessa l'utilizzazione di piante di
«Itrana» geneticamente modificate. È vietato destinare alla
produzione dell'«Oliva di Gaeta» partite di olive che presentino
drupe immature, molli, con epicarpo di colore rosso e/o assenza di
«insanguamento» della polpa
5.2 Tecniche colturali:
La principale condizione tecnico-colturale degli olivi della
varietà «Itrana» (detta anche Gaetana), da cui provengono le drupe
destinate alla produzione dell'«Oliva di Gaeta», è quella di un
ciclo colturale tipicamente biennale.
La forma di allevamento delle piante è quella in volume
riconducibile al «vaso policonico».
Limitatamente agli oliveti di nuovo impianto sono ammesse anche
altre forme di allevamento quali: monocono, fuso, monocaule libero.
È ammesso il rinfittimento degli oliveti già esistenti, a
condizione che i soggetti di nuovo impianto siano allevati con la
medesima forma delle altre piante preesistenti.
La coltivazione degli oliveti deve essere improntata al principio
generale della buona e razionale tecnica agraria. Relativamente alle
pratiche agronomiche della concimazione, diserbo e difesa
fitosanitaria, queste devono essere effettuate nel rispetto delle
norme vigenti.
Le drupe da destinare alla produzione dell'«Oliva di Gaeta» a
Denominazione di origine protetta devono essere raccolte allo stadio
di piena maturità, che viene raggiunto quando l'epicarpo si presenta
nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa
localmente definita «panno», mentre la polpa vira dal colore bianco
verso il colore rosso vinoso scuro (insanguamento) a partire dalla
periferia del frutto.
È vietato l'impiego sulle piante di prodotti ad azione maturante
e/o cascolante, in qualsiasi fase del ciclo di coltivazione.
È vietato l'uso di ormoni, siano essi di origine vegetale che di
origine sintetica.
La raccolta del prodotto dalle piante deve essere effettuata a
mano (brucatura) o con altre forme di raccolta che prevedono
l'impiego di macchine e/o attrezzature agevolatrici, a condizione che
la metodica utilizzata sia tale da non arrecare danneggiamenti alle
drupe ed alle piante.
L'epoca di raccolta delle olive ha inizio quando almeno il 60%
delle drupe recate dalle piante presenti lo stadio di maturazione di
cui sopra.
Dopo la raccolta le drupe devono essere conservate e trasportate
in contenitori inerti, provvisti di adeguate aperture o fessurazioni
per consentire la circolazione dell'aria; in ogni caso lo strato del
prodotto ivi contenuto non può superare l'altezza di 25 cm. È
vietato il trasporto e la conservazione delle drupe in sacchi di
qualsiasi tipo ovvero in contenitori chiusi a tenuta.
La quantità di olive da destinare alla lavorazione dell'«Oliva
di Gaeta» non può superare la quantità di 7,0 t per ettaro di
oliveto. Il prodotto, una volta raccolto, viene sottoposto alla
calibratura, allo scopo di eliminare drupe troppo piccole (inferiore
al calibro 13 mm), ed alla cernita manuale, per allontanare le olive
non sufficientemente mature, attaccate dai parassiti, danneggiate dal
gelo o durante il trasporto.
5.3 Metodo di lavorazione dell'«Oliva di Gaeta»:
Le partite di olive destinate alla Denominazione di origine
protetta «Oliva di Gaeta» entro 24 ore dalla raccolta devono essere
avviate al processo di lavorazione secondo il «sistema alla Itrana».
Tale sistema prevede l'avvio naturale della fermentazione lattica
escludendo l'aggiunta immediata di sale e/o di sostanze acidificanti
di sintesi. Allo scopo, le drupe vengono poste in recipienti ad uso
alimentare che, a seguire, saranno riempiti con acqua potabile fino
alla completa sommersione delle drupe stesse.
Il prodotto dovrà essere mantenuto in tale stato al fine di
permettere l'avvio e lo sviluppo naturale del processo di
fermentazione, al termine del quale il pH diventa inferiore o uguale
a 4,5.
Successivamente si procede all'aggiunta al liquido di governo del
sale da cucina (cloruro di sodio) in quantità non superiore ai 7,0
kg di sale per ogni 100 kg di drupe allo stato fresco, in modo da
ottenere la salamoia.
È assolutamente vietata in ogni fase del processo di
trasformazione l'aggiunta di acidificanti di sintesi per favorire o
provocare la riduzione del pH, il cui andamento deve essere
conseguente solo alla fermentazione lattica naturale.
La salamoia deve presentare caratteristiche quali: colore rosso
vinoso brillante, odore lattico con leggero spunto acetico, stato
liquido limpido e pH inferiore o uguale a 4,5.
Dopo almeno 5 mesi dalla salatura, le olive sono pronte per
essere confezionate ed avviate al consumo come olive da mensa a
Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta».
Prima del confezionamento la salamoia deve essere opportunamente
filtrata e, eventualmente, corretta nel tenore in sale per riportare
il pH ad un valore inferiore o uguale a 4,5.
All'atto del confezionamento, è consentito l'impiego di sostanze
acidificanti e/o conservanti, quali acido L-ascorbico e acido
citrico, al fine di favorire e prolungare la conservabilità del
prodotto.
È ammessa la pastorizzazione della salamoia.
È tassativamente vietata la pastorizzazione delle olive.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

Le caratteristiche peculiari dell'«Oliva di Gaeta» sono:
- consistenza della polpa morbida, con distacco dal nocciolo
netto e completo;
- sapore lievemente amaro, acetico e/o lattico che la distingue
dalle altre varietà di oliva da tavola;
- colore della polpa da rosa intenso a violaceo;
- un perfetto equilibrio tra gusto e aroma;
- maggiore quantitativo di polifenoli e tocoferoli totali
rispetto ad altre olive in salamoia;
- presenza di α-tocoferolo in forma acetata, assente nelle
altre olive in salamoia.
È provato che le suddette caratteristiche chimico-organolettiche
che non si riscontrano in altri prodotti similari ottenuti in altri
areali, conferiscono al prodotto una univoca identità nei mercati
con la specifica denominazione «Oliva di Gaeta».
Queste qualità esclusive sono essenzialmente legate ai fattori
ambientali (clima, terreno), oltre che dalla varietà «Itrana» (detta
anche Gaetana) che non ha altrove una così intensa diffusione,
adattandosi perfettamente alle condizioni pedologiche della zona di
coltivazione perimetrata come all'art. 3 che precede.
Il clima della zona interessata alla DOP, di tipo mediterraneo
risponde in modo ottimale alle esigenze climatiche della cultivar.
Infatti, è caratterizzato da: estati calde ed asciutte, inverni poco
freddi, privi di gelate, e piovosi; da temperature medie annuali che
vanno da un minimo di 10°C ad un massimo di 17°C, mentre le medie
delle minime del mese più freddo vanno da un minimo di 1,8°C ad un
massimo di 7°C; da precipitazioni medie annuali nella fascia costiera
di circa 700-800 mm, con tendenza ad aumentare verso le zone interne
con precipitazioni medie annuali fra 1200-1500 mm. In particolare
nella zona costiera, generalmente, si verifica uno stato di aridità
intensa e prolungata, da 1 a 5 mesi (aprile-agosto), con 2 mesi di
subaridità.
I terreni calcarei della zona di coltivazione, addossati al
sistema orografico dei monti Tiburtini, Prenestini, Lepini, Ausoni e
Aurunci, spesso misti a materiale di origine vulcanico, di medio
impasto, risultano essere ricchi di sostanza organica e con basse
percentuali di argilla. Tale struttura del terreno permette di
assicurare oltre al perfetto sgrondo delle acque anche l'assorbimento
ed il mantenimento del calore del sole.
Nella zona a Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta»,
l'olivicoltura è profondamente legata al tessuto sociale locale che
ha condizionato per secoli lo sviluppo del territorio e di
conseguenza la vita delle popolazioni che si sono succedute nel
tempo, incidendo soprattutto sull'economia della zona, quasi
esclusivamente basata sulla coltivazione della varietà «Itrana»
(detta anche Gaetana)e sulla propria produzione di olio e olive di
alta qualità.
Da numerose tracce presenti in vari documenti storici risalenti
al Ducato di Gaeta, concernenti la produzione ed il commercio di
olive (nere) da tavola, si evince che il territorio amministrato da
tale Ducato fu la culla di origine dell'omonima oliva.
La denominazione Oliva di Gaeta può storicamente essere
ricondotta al nome del territorio di origine, per l'appartenenza
all'omonimo Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle
navi per i maggiori mercati al consumo dell'oliva nera. Da allora la
denominazione «Oliva di Gaeta» è utilizzata da commercianti e
produttori per indicare l'oliva itrana nera da tavola ottenuta
secondo un particolare sistema di trasformazione locale. Dal punto di
vista storico, il legame tra il prodotto ed il territorio è
comprovato da numerose testimonianze documentali.
Molti sono anche i riferimenti storici relativi al metodo di
elaborazione delle olive nere da tavola.
Tali fattori ambientali ed umani nell'area di coltivazione della
Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta» incidono in modo
univoco sulle caratteristiche organolettiche e qualitative del
prodotto.
La denominazione «Oliva di Gaeta» è ormai consolidata nel tempo
da diversi decenni, come dimostrato da fatture, etichette, materiale
pubblicitario, pubblicazioni.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg.(UE) n. 1151/2012. Tale
struttura è l'organismo di controllo Certiquality S.r.l. , con sede
in Via G. Giardino n. 4, 20123 Milano, tel. 02-8069171, fax
02-86465295, e-mail certiquality@certiquality.it.

Art. 8.

Etichettatura

Il prodotto avviato al consumo con la Denominazione di origine
protetta «Oliva di Gaeta» può essere confezionato:
- in recipienti ad uso alimentare della capacità massima di 25
litri. Per tale tipologia di confezione deve essere riportata sul
contenitore la data di confezionamento a caratteri marcati e ben
visibili e indelebili;
- in contenitori di vetro trasparenti fino alla capacità
massima di 4 litri;
- in contenitori monouso di plastica fino alla capacità
massima di 4 litri.
Il prodotto «Oliva di Gaeta» D.O.P., dovrà recare
obbligatoriamente sulle etichette a caratteri di stampa chiari e
leggibili, oltre al simbolo grafico europeo identificativo delle
produzioni D.O.P. e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di
legge, le seguenti ulteriori informazioni:
- «Oliva di Gaeta» seguita dall'acronimo DOP (Denominazione di
origine protetta);
- il nome, la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda
produttrice;
- il logo del prodotto, costituito dalla sagoma caratteristica
dell'oliva itrana con picciolo, contornata da un bordo di colore
bianco dello spessore almeno di 1pt. All'interno dell'oliva troviamo
la denominazione «OLIVA di GAETA - DOP» e due foglie su ramo di
olivo.
I riferimenti di colore espressi in quadricromia sono i seguenti:
la sagoma dell'oliva di colore viola: da C5% M25% Y29% K1% a
C52% M75% Y30% K17%.
bordo bianco: C0% M0% Y0% K0%;
le scritte «OLIVA di GAETA» e «DOP», sono di colore giallo: C0%
M0% Y100% K0%.
Il picciolo è di colore nero: C0% M0% Y0% K100%.
La base del picciolo va da C37% M28% Y72% K21% a C52% M75% Y30%
K17%.

Parte di provvedimento in formato grafico


È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, dell'indicazione del nome dell'azienda dalla cui coltura
il prodotto deriva, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i
contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Oliva di Gaeta» è intraducibile.