Serie Generale n. 196 del 21-8-1993
LEGGI, DECRETI E ORDINANZE PRESIDENZIALI
DECRETO DEL PRESIDENTE DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI 9 aprile 1993
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Provolone Valpadana". (GU Serie Generale n.196 del 21-08-1993)

IL PRESIDENTE
DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, concernente la tutela delle
denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Vista la legge 5 gennaio 1955, n. 5, recante modificazioni agli
articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955,
n. 1269, con il quale è stata riconosciuta la denominazione tipica
del formaggio "Provolone";
Vista la domanda presentata dal Consorzio del formaggio tipico
"Provolone" tendente ad ottenere ai sensi dell'art. 3 della citata
legge 10 aprile 1954, n. 125, il riconoscimento della denominazione
di origine del formaggio "Provolone Valpadana";
Visto l'art. 2 della legge 12 gennaio 1992;
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale n. 18 del 23 gennaio 1990;
Esaminate le istanze e controdeduzioni avverso il predetto parere
del Comitato tutela formaggi che ha riesaminato in una successiva
riunione la specifica materia integrando l'avviso di cui al comma
precedente;
Ritenuto di accogliere selettivamente le suddette istanze e
controdeduzioni anche alla luce della posizione evidenziata dal
Comitato nazionale tutela formaggi, per quanto concerne il
disciplinare di produzione del formaggio "Provolone Valpadana", con
particolare riguardo alla delimitazione territoriale;
Considerato che tale formaggio, già riconosciuto a denominazione
tipica ai sensi del citato decreto del Presidente della Repubblica 30
ottobre 1955, n. 1269, è un prodotto le cui caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivano prevalentemente dalle
condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di preparazione
esistenti nella zona di produzione;
Ritenuto per i motivi esposti di accogliere la domanda intesa ad
ottenere il riconoscimento della denominazione di origine, in quanto
rispondente alle caratteristiche e ai requisiti previsti dalla
normativa in materia;
Viste le risultanze della apposita conferenza dei Servizi indetta
ai sensi della legge 7 agosto 1990, n. 241;
Su proposta del Ministro dell'agricoltura e delle foreste di
concerto con il Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato;
Decreta:
Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine "Provolone
Valpadana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui
all'articolo 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4, nel
contempo sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento
della denominazione tipica "Provolone", di cui al decreto del
Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269.

Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Provolone Valpadana" comprende il
territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e
Brescia;
i comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di
Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo,
Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio,
Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano
ricadenti nella provincia di Bergamo;
i comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto
sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella
ricadenti nella provincia di Mantova;
i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca
d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno
Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San
Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d'Adda,
Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto
Lodigiano, Orio Litta, Senna Lodigiana, Livraga, Brembio, Turano
Lodigiano, Secugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano,
Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in
Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte
Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda (Lodigiano)
ricadenti nella provincia di Milano.
Regione Veneto:
l'intero territorio amministrativo delle province di Verona,
Vicenza, Rovigo e Padova.
Regione Emilia-Romagna:
l'intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i comuni di Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bieggio Superiore ed
Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Mori, Ronzo Chienis,
Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro,
Nago, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villalagarina, Aldeno,
Trento, Cimone, Garnica, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino,
Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiavè, Grigno, Cinte Tesino,
Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno,
Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villagnedo, Castelnuovo,
Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo,
Levico, Vignola Falesina, Frassilongo, Fierozzo, Palù del Fersina,
S. Orsola, Bedollo, Baselga di Pinè, Fornace, Civezzano, Pergine,
Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldonazzo,
Centa, Lavarone, Luserna.

Art. 3.
1. La denominazione di origine "Provolone Valpadana" è riservata
al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca
intero ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2,
ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo
standard produttivo di seguito elencati:
coagulazione ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di
capretto e di agnello, quest'ultimi utilizzati da soli o
congiuntamente;
filatura della pasta nel rispetto degli usi leali e costanti
effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo
esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale
è avvenuta la lavorazione del latte;
modellatura effettuata manualmente o con l'ausilio di appositi
stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura
in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25
giorni in relazione al peso della forma;
stagionatura effettuata secondo l'uso tradizionale, appendendo le
forme in ambienti idonei per temperatura ed umidità. Il periodo
minimo è di 30 giorni. Il prodotto può essere affumicato;
forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata
da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può
presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde
di sostegno;
peso: da 0,500 kg a 100 kg; più specificatamente da 0,500 kg a 6
kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di
breve periodo; da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al
consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi;
crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta
giallo bruno;
pasta: compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed
è tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino;
sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato
verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto
uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o
congiuntamente;
grasso sulla sostanza secca: 44%.

Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Provolone Valpadana"
deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante
del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza
geografica e gli estremi della decretazione con cui si è
riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 9 aprile 1993
Il Presidente del Consiglio dei Ministri
AMATO
Il Ministro dell'agricoltura e delle foreste
DIANA
Il Ministro dell'industria
del commercio e dell'artigianato
GUARINO

----&gt; Vedere ALLEGATO a Pag. 13 della G.U. &lt;----