Serie Generale n. 88 del 15-4-2013
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Sardo» (13A03008) (GU Serie Generale n.88 del 15-04-2013)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento UE n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012
sui regimi di qualità dei prodotti agroalimentari, l'istanza intesa
ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pecorino sardo» registrata con
regolamento (CE) n. 1263/2006 del 1° luglio 2006.
Considerato che la modifica è stata presentata Consorzio di
tutela del formaggio Pecorino sardo D.O.P., con sede via
Sant'Alenixedda n. 2 - 09128 Cagliari, e che il predetto consorzio è
l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento UE n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte di un gruppo avente
legittimo interesse, di chiedere la modifica al disciplinari di
produzione della denominazioni registrata.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della regione Sardegna circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Pecorino sardo» così come
modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare -
PQA III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pecorino sardo»


Art. 1.
Denominazione

La D.O.P. «Pecorino sardo» è riservata esclusivamente al
formaggio rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione

La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura
della D.O.P. «Pecorino sardo» comprende l'intero territorio della
regione autonoma della Sardegna.

Art. 3.
Caratteristiche del prodotto

Il «Pecorino sardo» D.O.P. è un formaggio a pasta semicotta,
prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, eventualmente
termizzato o pastorizzato, distinto in due tipologie: «dolce» di
breve maturazione (20-60 giorni) e «maturo», a stagionatura non
inferiore ai due mesi, di forma cilindrica a facce piane con scalzo
diritto o leggermente convesso.
La D.O.P. «Pecorino sardo» dolce deve presentare:
peso: compreso tra 1,0 e 2,3 kg;
altezza dello scalzo: cm 8-10;
diametro delle facce: cm 15-18;
crosta: liscia, morbida, sottile, di colore bianco o paglierino
tenue;
pasta: bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura
rada e minuta;
sapore: dolce e aromatico o leggermente acidulo;
grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso
dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di
maturazione.
La D.O.P. «Pecorino sardo» maturo deve presentare:
peso: compreso tra 1,7 e 4,0 kg;
altezza dello scalzo: cm 10-13;
diametro delle facce: cm 15-22;
crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel
formaggio giovane, bruno in quello più stagionato;
pasta: bianca, tenue ed elastica, nelle forme giovani, dura o
talora con qualche granulosità nelle forme più stagionate, tendente
con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con
rada occhiatura;
sapore: gradevolmente piccante;
grasso sulla sostanza secca: minimo 35%.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso
dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi
della stagionatura.
La Denominazione di origine del formaggio Pecorino sardo è
estesa anche alla tipologia grattugiato, ottenuta dal formaggio
Pecorino sardo nella tipologia maturo avente diritto alla
Denominazione di origine e certificato conforme ad essa, a condizione
che il confezionamento avvenga immediatamente. È consentito il
confezionamento in atmosfera modificata, sottovuoto e comunque
secondo le più moderne tecnologie di confezionamento.
Il formaggio Pecorino sardo maturo può essere grattugiato anche
al di fuori della regione Sardegna previa autorizzazione del
consorzio di tutela riconosciuto dal Ministero delle politiche
agricole e forestali, a condizione che abbia completato nella zona di
produzione il periodo minimo di stagionatura sotto indicato.
L'estensione della denominazione Pecorino sardo è pertanto riservata
al formaggio grattugiato avente i parametri tecnici e tecnologici
sotto specificati:
1) presenza di grassi sulla sostanza secca: minimo 35%;
2) stagionatura nella zona di produzione: minimo quattro mesi;
3) umidita': massimo 42%;
4) additivi: secondo legge;
5) caratteri organolettici: conformi alle definizioni stabilite
dallo standard di produzione;
6) spessore della crosta: 6 mm circa;
7) quantità di crosta: massimo 18%.
Nei casi in cui la crosta sia stata preventivamente sottoposta ai
trattamenti superficiali previsti dal disciplinare, la stessa dovrà
essere adeguatamente pulita e raschiata in modo tale da eliminare
residui e tracce dei medesimi trattamenti.
Il prodotto destinato al confezionamento nella tipologia
grattugiato deve recare negli involucri gli estremi
dell'autorizzazione consortile e le altre indicazioni atte ad
identificare la D.O.P., secondo prescrizioni regolate da apposita
convenzione con il consorzio di tutela

Art. 4.
Metodo di ottenimento

L'alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull'utilizzo
diretto di pascoli naturali, prati ed erbai e integrata con foraggi e
mangimi concentrati.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Pecorino sardo» avviene
secondo la seguente sequenza operativa:
il latte intero di pecora, eventualmente inoculato con colture di
fermenti lattici provenienti dalla zona di origine, tassonomicamente
riportabili anche alla specie «Streptococcusthermophilus», viene
coagulato ad una temperatura compresa tra 35°-39° C, con una
quantità di caglio di vitello tale da completare la coagulazione in
circa 35-40 minuti (comprendendo sia il tempo di presa che il tempo
di indurimento);
la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di
granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la
tipologia «dolce» e di un chicco di mais, per la tipologia «maturo»;
la cagliata è sottoposta quindi a semicottura ad una temperatura
non superiore a 43° C;
la pasta è posta negli appositi stampi di forma circolare, di
varie dimensioni a seconda dell'uso del prodotto finito;
il formaggio è sottoposto a stufatura e/o pressatura, in
condizioni di temperatura e per tempi tali da consentirne
l'acidificazione e lo spurgo ottimali;
ultimato lo spurgo del siero, i formaggi vengono salati per via
umida e/o a secco. I tempi di salatura sono brevi e solitamente la
quantità percentuale di sale sul formaggio tal quale non supera il
valore di 2,0 grammi/100 grammi di formaggio;
la maturazione si attua in appositi locali la cui temperatura,
compresa tra 6°-12° C, può raggiungere anche i valori ambientali e
la cui umidità sia tra 80-95%.
Per entrambe le tipologie di «Pecorino sardo», «dolce» e
«maturo», è consentito utilizzare sostanze antimuffa sulla crosta
e/o eventuale oliatura. È consentito l'uso di un protettivo plastico
incolore per alimenti. Possono essere utilizzati anche coloranti
naturali a condizione che venga rispettato il colore della crosta
indicato nel disciplinare di produzione. Il «Pecorino sardo» maturo
può essere sottoposto ad affumicatura con procedimenti naturali. Per
le due tipologie, terminata la maturazione, è consentita la
conservazione del prodotto purchè a temperature più basse rispetto
a quelle di maturazione. Sono escluse pratiche di surgelazione o
congelamento. È consentito l'uso del sottovuoto e di un imballaggio
plastico per alimenti. Il «Pecorino sardo» maturo può essere
utilizzato da tavola o da grattugia.

Art. 5.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei
confezionatori e dei porzionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo.

Art. 6.
Conrolli

Il controllo della conformità del prodotto al disciplinare è
svolto da un ente di controllo, conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006. Tale ente è
l'«Istituto Nord Est Qualità - INEQ», via Rodeano n. 71 - 33038 San
Daniele del Friuli (Udine) tel. 0432940349 - fax 0432943357 - e-mail:
info@ineq.it

Art. 7.
Legame con l'ambiente geografico

Le caratteristiche del Pecorino sardo D.O.P. sono determinate
dalla combinazione di diversi elementi naturali ed umani precipui
della zona geografica di origine che nel corso dei secoli si sono
legati ed in un certo qual modo uniti insieme:
natura e condizioni pedo-climatiche dell'isola;
forte radicamento della cultura agro-pastorale nel tessuto
socio-economico;
capacità di reiterare nel tempo una tradizione millenaria.
Per i fattori naturali si segnalano primi fra tutti le
particolari caratteristiche delle zone destinate all'allevamento
ovino in Sardegna che sfruttano pascoli naturali, ricchi di essenze
spontanee conferenti particolari qualità al latte destinato al
formaggio Pecorino sardo. Per i fattori umani si segnala la grande
diffusione dell'allevamento ovino nel territorio e l'abilità dei
casari impiegati nel settore della trasformazione. Costoro hanno
saputo coniugare gli insegnamenti di una tradizione antichissima con
le moderne conoscenze e tecnologie, riuscendo così ad esaltare le
qualità sensoriali originarie del prodotto. Per queste ragioni, uomo
e natura perfettamente integrati hanno prodotto e continuano a
produrre un formaggio unico, universalmente riconosciuto come emblema
della sua zona di origine.

Art. 8.
Etichettatura

Al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo, al
momento dello svincolo nella zona di produzione, sulle forme di
«Pecorino sardo» D.O.P. viene apposto dall'azienda di produzione,
mediante timbro ad inchiostro alimentare indelebile, un contrassegno
che costituisce parte integrante del presente disciplinare di
produzione nel quale vengono riportate le iniziali maiuscole della
denominazione PS seguite dalla parola D.O.P. ed il casello
identificativo dell'azienda di produzione. Le parole «PS D.O.P.» ed
il casello identificativo dell'azienda di produzione sono disposte su
due righe separate da uno stretto cono con base leggermente arcuata
rappresentante uno spicchio di formaggio.

Contrassegno della denominazione allo svincolo

Parte di provvedimento in formato grafico

A seguito dello svincolo, considerate le caratteristiche del
prodotto, tenuto conto delle varie fasi intermedie di lavorazione,
tale contrassegno potrebbe non essere più visibile. In tal caso, la
tracciabilità sarà garantita dall'etichettatura.
All'atto di immissione al consumo, tutte le forme di formaggio
D.O.P. «Pecorino sardo» sono identificate attraverso la corona
circolare esterna dell'etichetta che deve avere una larghezza
compresa fra una dimensione minima di cm 2 ed una dimensione massima
di cm 3. All'interno della corona deve trovare posto un numero di
loghi costitutivi della denominazione, che costituisce parte
integrante del presente disciplinare di produzione, compreso tra 12 e
24 disposti secondo una simmetria raggiata con la punta della fetta
rivolta verso l'esterno. La lunghezza del marchio deve essere pari
all'85% della larghezza della corona prescelta. Sulla corona non deve
apparire nessun altro tipo di segno o scritta ad eccezione del
marchio e del logotipo. Il marchio consiste nelle parole «Pecorino
sardo», scritte in caratteri maiuscoli di colore verde pantone 376,
disposte su due righe separate da uno stretto cono con base
leggermente arcuata, di colore blu pantone 289, rappresentante uno
spicchio di formaggio; la parola «D.O.P.», che segue la parola
«Sardo» posta sotto il cono, è scritta in maiuscolo di colore verde
pantone 376 più piccola e sottile della parola precedente.
L'identificazione delle forme di «Pecorino sardo» è completata dalla
presenza, sulla corona esterna, di un contrassegno adesivo,
rilasciato dal consorzio di tutela incaricato e dato a tutti gli
aventi diritto nel quale, oltre al marchio, è riportata la dicitura
dolce o maturo, a seconda della tipologia di prodotto, e sono
presenti i riferimenti normativi della registrazione della
denominazione, riportati anche all'interno dell'etichetta, ed il
codice alfanumerico che identifica univocamente la forma. I colori
della corona sono quelli previsti per il marchio a cui si aggiunge il
colore dello sfondo beige pantone 1205.
Nelle etichette e negli incarti per la commercializzazione o per
l'immissione al consumo è consentito associare alla denominazione di
origine protetta ragioni sociali e marchi privati come da prassi
consacrata dagli usi locali, leali e costanti, purchè non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore. È invece vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione
non espressamente prevista dal disciplinare di produzione.
Il «Pecorino sardo» D.O.P. nelle due tipologie, che ha
necessariamente completato il periodo di stagionatura nella zona di
produzione, può essere confezionato anche al di fuori della regione
Sardegna in forma intera e porzioni di forma , e nei formati in
cubetti, fette, scaglie, petali e simili anche sottovuoto o in
atmosfera modificata o secondo le più moderne tecnologie di taglio e
confezionamento. I confezionatori e/o i porzionatori devono comunque
stipulare una apposita convenzione con il consorzio di tutela
incaricato della vigilanza, il quale rilascia un codice
identificativo a ciascuna ditta. Sulle porzioni di forma confezionate
come sopra, tale codice identificativo viene riportato all'interno di
un contrassegno impresso sulla corona esterna dell'etichetta nel
quale oltre al marchio è riportata la dicitura dolce e maturo, a
seconda della tipologia del prodotto e sono presenti i riferimenti
normativi della registrazione della denominazione. Su tutti gli altri
formati tale codice viene riportato secondo precise prescrizioni
stabilite nella convenzione con il consorzio di tutela.
L'autorizzazione al pre-confezionamento non è richiesta nel solo
caso del così detto pre-incartato, ossia qualora la confezione venga
preparata nel punto vendita per la vendita assistita ed immediata.

Art. 9.
Logo della denominazione

Parte di provvedimento in formato grafico