Serie Generale n. 5 del 8-1-1999
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 23 dicembre 1998
Approvazione del disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta "Prosciutto di Norcia". (GU Serie Generale n.5 del 08-01-1999)

IL DIRETTORE GENERALE
delle politiche agricole
ed agroindustriali nazionali
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento della Commissione (CE) n. 1065 del 12 giugno
1997 con il quale l'Unione europea ha provveduto alla registrazione,
fra le altre, della indicazione geografica protetta "Prosciutto di
Norcia", nel quadro della procedura di cui all'art. 17 del predetto
regolamento;
Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, che istituisce
il Ministero per le politiche agricole in qualità di centro di
riferimento degli interessi nazionali in materia di politiche
agricole, forestali e agroalimentari con particolare riguardo alla
attribuzione di compiti di tutela della qualità dei prodotti
agroalimentari;
Considerato che l'indicazione geografica protetta "Prosciutto di
Norcia" è stata registrata ai sensi del richiamato regolamento della
Commissione n. 1065/97, nel quadro della procedura semplificata
dell'art. 7, regolamento (CEE) n. 2081/92, e che tale procedura non
prevede la pubblicazione del relativo disciplinare di produzione
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea;
Ritenuto che, in considerazione di quanto esposto, sussista
l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana il disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta "Prosciutto di Norcia" affinchè le disposizioni, contenute
nel disciplinare di produzione approvato in sede comunitaria, siano
accessibili, per informazione ergaomnes, sul territorio italiano;
Decreta:
Articolo unico
Il disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
"Prosciutto di Norcia", registrata in sede comunitaria con
regolamento della Commissione (CE) n. 1065 del 12 giugno 1997, è
riportato in allegato al presente decreto e ne costituisce parte
integrante.
I produttori che intendano porre in commercio il "Prosciutto di
Norcia" possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione
del prodotto, la menzione "Indicazione geografica protetta" in
conformità dell'art. 8 del regolamento (CEE) n. 2081/92 e sono
tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa
vigente in materia.
Roma, 23 dicembre 1998
Il direttore generale: Pilo

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
DEL "PROSCIUTTO DI NORCIA".
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Prosciutto di Norcia" è
riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni
e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Zona di produzione
L'elaboraziorie del "Prosciutto di Norcia" deve avvenire nella zona
tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci,
Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad
altitudine superiore ai 500 m.s.l. Il regime climatico dell'area di
elaborazione del "Prosciutto di Norcia" è determinante nella
dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato
all'andamento meteorologico caratteristico ed alle particolari
condizioni ambientali.
Art. 3.
Materie prime
Il "Prosciutto di Norcia" è derivato dalle cosce dei suini pesanti
adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti di razze
bianche incrociate e selezionate.
Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino di
grana media e pepe in modeste quantità.
&amp;d1Art. 4.
Metodo di elaborazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento
di una temperatura interna fra + 1 C e + 4 C. Successivamente si
passa alla rifilatura delle cosce procedendo a "squadro" con il
piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il
"pallino" non supera i 6 cm ed al prosciutto è conferita la
caratteristica forma a "pera".
La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è
effettuata in due tempi utilizzando sale marino di grana media. Le
cosce sono inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi
sanguigni e successivamente strofinate con sale umido e sale a secco.
Dopo un periodo di 7 giorni ad una temperatura di + 1 C + 4 C ed
umidità relativa del 70-90%, si precede alla dissalata, al lavaggio
ed alla spremitura dei vasi sanguigni.
La seconda salatura dura 14-18 giorni con una temperatura di + 1 C
+ 4 C ed umidità relativa del 70-90%. Successivamente le cosce sono
dissalate e poste a riposo per un periodo di 2,5 mesi.
Art. 5.
Stagionatura
Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio,
all'asciugamento ed alla segnatura che consiste nel rivestimento
superficiale della polpa e delle screpolature con sugna.
La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente
attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria e mantenere
il giusto equilibrio termoigrometrico. Durante tale periodo è
consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità
naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell'area di
elaborazione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla
commercializzazione non può essere inferiore a dodici mesi.
Art. 6.
Caratteristiche
All'atto della immissione al consumo il "Prosciutto di Norcia"
presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche,
chimiche e chimicofisiche:
Caratteristiche fisiche:
forma: caratteristica a "pera";
peso: non inferiore a 8,5 kg;
aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso.
Caratteristiche organolettiche:
profumo: tipico, leggermente speziato;
sapore: sapido ma non salato.
Art. 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento, il quale ai sensi
del capitolo IV "controllo della produzione" del decreto legisaltivo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante un'ispezione adeguata
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita
dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza)
la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse
agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini
della vigilanza sulla produzione e sul commercio di un consorzio tra
i produttori, o di altro organismo a tal fine costituito
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE di
riferimento.
Art. 8.
Designazione e presentazione
Il "Prosciutto di Norcia" è immesso al consumo provvisto di
apposito contrassegno che identifica il prodotto.
Il contrassegno è costituito da un logo recante la dicitura
"Prosciutto di Norcia" apposto con marchiatura a fuoco.
La designazione della indicazione geografica protetta "Prosciutto
di Norcia" deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente, seguita dalla menzione
"Indicazione geografica protetta" e/o dalla sigla "IGP" che deve
essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene
commercializzato. Tali indicazioni sono abbinate al logo della
denominazione. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.