Serie Generale n. 104 del 21-4-2020
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 8 aprile 2020
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata dei vini «Vin Santo di Montepulciano». (20A02154) (GU Serie Generale n.104 del 21-04-2020)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 17 dicembre 2013, recante organizzazione comune dei
mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n.
922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007 del
Consiglio;
Visto in particolare la parte II, titolo II, capo I, sezione 2, del
citato regolamento (UE) n. 1308/2013, recante norme sulle
denominazioni di origine, le indicazioni geografiche e le menzioni
tradizionali nel settore vitivinicolo;
Visto il regolamento (CE) n. 607/2009 della Commissione e
successive modifiche, recante modalità di applicazione del
regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le
denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche
protette, le menzioni tradizionali, l'etichettatura e la
presentazione di determinati prodotti vitivinicoli;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 2019/33 della Commissione del
17 ottobre 2018 che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del
Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le domande di
protezione delle denominazioni di origine, delle indicazioni
geografiche e delle menzioni tradizionali nel settore vitivinicolo,
la procedura di opposizione, le restrizioni dell'uso, le modifiche
del disciplinare di produzione, la cancellazione della protezione
nonchè l'etichettatura e la presentazione;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 2019/34 della
Commissione del 17 ottobre 2018 recante modalità di applicazione del
regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio
per quanto riguarda le domande di protezione delle denominazioni di
origine, delle indicazioni geografiche e delle menzioni tradizionali
nel settore vitivinicolo, la procedura di opposizione, le modifiche
del disciplinare di produzione, il registro dei nomi protetti, la
cancellazione della protezione nonchè l'uso dei simboli, e del
regolamento (UE) n. 1306/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio
per quanto riguarda un idoneo sistema di controlli;
Vista la legge 12 dicembre 2016, n. 238, pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 302 del 28 dicembre 2016,
recante la disciplina organica della coltivazione della vite e della
produzione e del commercio del vino;
Visto il decreto ministeriale 7 novembre 2012, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 275 del 24 novembre
2012, recante la procedura a livello nazionale per la presentazione e
l'esame delle domande di protezione delle DOP e IGP dei vini e di
modifica dei disciplinari, ai sensi del regolamento (CE) n. 1234/2007
e del decreto legislativo n. 61/2010;
Considerato che, ai sensi dell'art. 90 della citata legge n.
238/2016, fino all'emanazione dei decreti applicativi della stessa
legge e dei citati regolamenti UE n. 33/2019 e n. 34/2019, continuano
ad essere applicabili per le modalità procedurali nazionali in
questione le disposizioni del predetto decreto ministeriale 7
novembre 2012;
Visto il decreto ministeriale 30 novembre 2011, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 295 del 20 dicembre
2011 e sul sito internet del Ministero - Sezione Qualità - Vini DOP
e IGP, concernente l'approvazione dei disciplinari di produzione dei
vini DOP e IGP consolidati con le modifiche introdotte per conformare
gli stessi agli elementi previsti dalla normativa dell'Unione europea
all'epoca vigente, nonchè dei relativi fascicoli tecnici, ivi
compreso il disciplinare consolidato della DOP «Vin Santo di
Montepulciano» e il relativo documento unico riepilogativo;
Visto il decreto ministeriale 7 marzo 2014, pubblicato sul citato
sito del Ministero, con il quale è stato da ultimo aggiornato il
disciplinare di produzione della predetta DOP;
Esaminata la documentata domanda presentata per il tramite della
Regione Toscana su istanza del Consorzio del vino Nobile di
Montepulciano con sede in Montepulciano (Siena), intesa ad ottenere
la modifica dell'art. 7 del disciplinare di produzione della DOC dei
vini «Vin Santo di Montepulciano», nel rispetto della procedura di
cui al citato decreto ministeriale 7 novembre 2012;
Atteso che la citata richiesta di modifica, considerata «modifica
ordinaria» che comporta variazioni al documento unico, ai sensi
dell'art. 17, del regolamento UE n. 33/2019, è stata esaminata,
nell'ambito della procedura nazionale preliminare prevista dal citato
decreto ministeriale 7 novembre 2012, articoli 6, 7, e 10 e, in
particolare:
è stato acquisito il parere favorevole del Comitato nazionale
vini DOP e IGP di cui all'art. 40 della legge 12 dicembre 2016, n.
238, espresso nella riunione del 30 gennaio 2020;
conformemente alle indicazioni diramate con la circolare
ministeriale n. 6694 del 30 gennaio 2019 e successiva nota
integrativa n. 9234 dell'8 febbraio 2019, la proposta di modifica del
disciplinare in questione è stata pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 43 del 21 febbraio 2020, al
fine di dar modo agli interessati di presentare le eventuali
osservazioni entro trenta giorni dalla citata data;
entro il predetto termine non sono pervenute osservazioni sulla
citata proposta di modifica;
Vista la nota n. 0019480 del 3 aprile 2020 con la quale il
Consorzio del vino Nobile di Montepulciano ha chiesto di prevedere un
periodo per lo smaltimento delle etichette già detenute negli
stabilimenti delle ditte interessate e conformi alle disposizioni di
etichettatura del preesistente disciplinare della DOP «Vin Santo di
Montepulciano», nel rispetto di determinate condizioni da inserire
all'art. 7 del disciplinare consolidato con la modifica in questione,
riportato in allegato al presente decreto;
Vista altresì la nota n. 0019481 del 3 aprile 2020 con la quale la
Regione Toscana ha espresso il parere favorevole alla predetta
richiesta del Consorzio del vino Nobile di Montepulciano;
Considerato che a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 17, par.
2, del regolamento UE n. 33/2019 e all'art. 10 del regolamento UE n.
34/2019, sussistono i requisiti per approvare con il presente decreto
le «modifiche ordinarie» contenute nella citata domanda di modifica
del disciplinare di produzione della produzione della DOP dei vini
«Vin Santo di Montepulciano» e il relativo documento unico
consolidato con le stesse modifiche;
Ritenuto altresì di dover procedere alla pubblicazione del
presente decreto di approvazione delle «modifiche ordinarie» del
disciplinare di produzione in questione e del relativo documento
unico consolidato, nonchè alla comunicazione delle stesse «modifiche
ordinarie» alla Commissione UE, tramite il sistema informativo messo
a disposizione ai sensi dell'art. 30, par. 1, lettera a) del
regolamento UE n. 34/2019;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, lettera d);

Decreta:

Art. 1

1. Al disciplinare di produzione della DOP dei vini «Vin Santo di
Montepulciano», così come consolidato con il decreto ministeriale 30
novembre 2011 e da ultimo modificato con il decreto ministeriale 7
marzo 2014 richiamati in premessa, sono approvate le «modifiche
ordinarie» di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana n. 43 del 21 febbraio 2020.
2. Il disciplinare di produzione della DOP dei vini «Vin Santo di
Montepulciano», consolidato con le «modifiche ordinarie» di cui al
precedente comma ed il relativo documento unico consolidato, figurano
rispettivamente agli allegati A e B del presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
2. Le «modifiche ordinarie» di cui all'art. 1 sono comunicate,
entro trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla
Commissione UE tramite il sistema informativo «e-Ambrosia» messo a
disposizione ai sensi dell'art. 30, par. 1, lettera a) del
regolamento (UE) n. 34/2019. Le stesse modifiche entrano in vigore
nel territorio dell'Unione europea a seguito della loro pubblicazione
da parte della Commissione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione
europea, entro tre mesi dalla data della citata comunicazione.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP dei
vini «Vin Santo di Montepulciano» di cui all'art. 1 saranno
pubblicati sul sito internet del Ministero - Sezione Qualità - Vini
DOP e IGP.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

Roma, 8 aprile 2020

Il dirigente: Polizzi

Allegato A

Disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata
dei vini «Vin Santo di Montepulciano».


Art. 1.
Denominazione e vini

1.1. La denominazione di origine controllata «Vin Santo di
Montepulciano» è riservata al vino che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
1.2. La denominazione di origine controllata «Vin Santo di
Montepulciano» può essere integrata dalle specificazioni Riserva e
Occhio di pernice.

Art. 2.
Base ampelografica

2.1. La denominazione di origine controllata «Vin Santo di
Montepulciano» e le sue specificazioni «Riserva» e «Occhio di
pernice» sono riservate ai vini ottenuti dalle uve provenienti dai
vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione
varietale.
«Vin Santo di Montepulciano», «Vin Santo di Montepulciano»
Riserva:
Malvasia bianca, Grechetto bianco (localmente detto
Pulcinculo), Trebbiano toscano, da soli o congiuntamente minimo 70%.
Possono concorrere altri vitigni complementari a bacca bianca per
un massimo del 30% idonei alla coltivazione nella Regione Toscana.
Sono esclusi i vitigni aromatici.
«Vin Santo di Montepulciano» Occhio di pernice:
Sangiovese (denominato a Montepulciano Prugnolo Gentile) minimo
50%; altri vitigni idonei alla coltivazione nella Regione Toscana da
soli o congiuntamente fino ad un massimo del 50%.
2.2. I vitigni idonei alla coltivazione nella Regione Toscana,
come sopra richiamato, sono quelli iscritti nel registro nazionale
delle varietà di vite per uve da vino approvato con decreto
ministeriale 7 maggio 2004, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.
242 del 14 ottobre 2004, e successivi aggiornamenti, riportati
nell'allegato 1 del presente disciplinare.

Art. 3.
Zona di produzione delle uve

3.1. La zona di produzione delle uve ricade nel territorio
amministrativo del Comune di Montepulciano, in Provincia di Siena,
limitatamente alla zona idonea a fornire produzioni che rispondono ai
requisiti di cui al presente disciplinare. Tale zona comprende:
parte del territorio del Comune di Montepulciano delimitata da
una linea che partendo dall'incrocio della linea ferroviaria
Siena-Chiusi con il confine comunale di Montepulciano nei pressi del
podere «Confine», segue ininterrottamente il confine di Montepulciano
fino a raggiungere la suddetta ferrovia a Nord della stazione
ferroviaria di Montallese. Detto confine segue quindi la suddetta
linea ferroviaria fino al punto di partenza: parte del territorio del
Comune di Montepulciano - frazione Valiano, delimitata da una linea
che, partendo dal punto in cui il confine comunale interseca la
strada delle Chianacce a quota 251, percorre, procedendo in senso
orario, il suddetto confine comunale fino ad incontrare la strada
Padule a quota 253; segue quindi la predetta strada fino al bivio con
la strada vicinale delle Fornaci con la quale si identifica fino
all'innesto con la strada Lauretana per Valiano; la percorre verso
Ovest, per breve tratto, raggiunge la strada delle Chianacce, che
segue fino a ricongiungersi con il punto di partenza.

Art. 4.
Norme per la viticoltura

4.1. La resa massima di uva per ettaro in coltura specializzata
per il Vin Santo Occhio di pernice non deve superare 8 t/ha.
La resa massima di uva per ettaro in coltura specializzata per il
Vin Santo di Montepulciano e Vin Santo di Montepulciano Riserva non
deve superare 10 t/ha.
4.2. Nelle annate favorevoli i quantitativi di uve ottenuti e da
destinare alla produzione dei vini a denominazione di origine
controllata «Vin Santo di Montepulciano» devono essere riportati nei
limiti di cui sopra purchè la produzione globale non superi del 20%
i limiti medesimi, fermi restando i limiti resa uva/vino per i
quantitativi di cui trattasi.
4.3. Per i nuovi impianti ed i reimpianti le condizioni
ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei
vini «Vin Santo di Montepulciano» devono essere quelle tradizionali
della zona e, comunque, atte a conferire alle uve, al mosto ed al
vino derivati le specifiche caratteristiche di qualità.
4.4. Sono pertanto da considerarsi idonei ai fini dell'iscrizione
allo schedario viticolo unicamente i terreni collinari di giacitura e
orientamento adatti, i cui terreni siano ubicati ad una altitudine
non superiore a 600 metri s.l.m. e non inferiore a 250 metri s.l.m.
4.5. I sesti d'impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di
potatura devono essere quelli generalmente usati o, comunque, atti a
non modificare le caratteristiche delle uve e del vino.
4.6. I vigneti impiantati dopo l'entrata in vigore del
disciplinare approvato con decreto 21 ottobre 1996 dovranno avere la
densità d'impianto di minimo 3.300 ceppi per ettaro.
4.7. È vietata ogni pratica di forzatura.

Art. 5.
Norme per la vinificazione

5.1. Le operazioni di vinificazione di conservazione e di
invecchiamento obbligatorio dei vini di cui all' art. 1, devono
essere effettuate all'interno del territorio amministrativo del
Comune di Montepulciano. Sono tuttavia consentite su autorizzazione
del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali,
previa istruttoria della Regione Toscana e parere favorevole del
Consorzio di tutela del vino Nobile di Montepulciano l'appassimento
delle uve, la vinificazione e l'invecchiamento fuori zona di
produzione per le aziende che abbiano, almeno a far data dal 1°
luglio 1980 le strutture di vinificazione in prossimità del confine
comunale di Montepulciano e comunque a distanza non superiore a m.
3.800 in linea d'aria e che abbiano almeno un vigneto dal quale
proviene l'uva iscritto da almeno cinque anni, a fare data dal 21
ottobre 1996, allo schedario vitivinicolo.
Le operazioni di imbottigliamento devono essere effettuate in
Provincia di Siena.
Tale obbligo è previsto fin dal riconoscimento del vino a DOC
Vin Santo di Montepulciano, avvenuto il 21 ottobre 1996 e,
conformemente all'art. 8 del regolamento CE n. 607/09, è finalizzato
a preservare le condizioni ottimali di produzione e le specifiche
conoscenze culturali che su questo particolare prodotto possono
essere circoscritte all'ambito provinciale.
5.2. La resa massima dell'uva in vino finito alla fine del
periodo di invecchiamento non deve essere superiore al 35% dell'uva
fresca.
5.3. Nella vinificazione dei vini a d.o.c. «Vin Santo di
Montepulciano» sono ammesse soltanto le pratiche enologiche atte a
conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche. In particolare
il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto appresso:
le uve dovranno essere raccolte eseguendo una accurata cernita
e messe ad appassire in locali idonei;
è ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata e il
loro contenuto zuccherino deve raggiungere dopo l'appassimento almeno
il 28% per il «Vin Santo di Montepulciano» d.o.c, e almeno il 33% per
il «Vin Santo di Montepulciano» doc Riserva e Occhio di pernice;
l'uva deve essere ammostata non prima del 1° dicembre dell'anno
di raccolta per il «Vin Santo di Montepulciano»; del 1° gennaio
dell'anno successivo per il «Vin Santo di Montepulciano» Riserva e
«Vin Santo di Montepulciano» Occhio di pernice;
la conservazione e l'invecchiamento devono avvenire in
recipienti in legno di capacità non superiore a 300 litri per il
«Vin Santo di Montepulciano»; in caratelli di capacità non superiore
a 125 litri per il «Vin Santo di Montepulciano» Riserva; in caratelli
di capacità non superiore a litri 75 per il «Vin Santo di
Montepulciano» Occhio di pernice;
il periodo di invecchiamento minimo in legno dovrà essere di
anni tre per il «Vin Santo di Montepulciano», anni cinque per il «Vin
Santo di Montepulciano» Riserva, anni sei per il «Vin Santo di
Montepulciano» Occhio di pernice.

Art. 6.
Caratteristiche al consumo

6.1. I vini a denominazione di origine controllata «Vin Santo di
Montepulciano» all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere
alle seguenti caratteristiche.
«Vin Santo di Montepulciano»:
colore: dal giallo dorato all'ambrato intenso;
odore: profumo intenso etereo caratteristico di frutta matura;
sapore: ampio e vellutato, con intensa rotondità;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 17,00% vol. di cui
almeno 2,00% vol. da svolgere;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
acidità volatile: massimo 40 milliequivalenti per litro;
«Vin Santo di Montepulciano» Riserva:
colore: dal giallo dorato all'ambrato più o meno intenso in
relazione alla sua concentrazione zuccherina;
odore: profumo intenso etereo caratteristico di frutta matura;
sapore: ampio e vellutato, con intensa rotondità;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 20,00% vol. di cui
minimo 3,50% vol. da svolgere;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
acidità volatile: massimo 40 milliequivalenti per litro;
«Vin Santo di Montepulciano» Occhio di pernice:
colore: tra ambrato e topazio con ampia unghia rossiccia che si
fa marrone con l'età e consistenza in relazione alla sua
concentrazione zuccherina;
odore: profumo intenso, ricco, complesso, di frutta matura e
altre sfumature;
sapore: fine, persistente, con retrogusto dolce;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 21,00% vol. di cui
minimo 4,00% vol. da svolgere;
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l;
acidità totale minimo: 4,5 g/l;
acidità volatile: massimo 40 milliequivalenti per litro.
Il Vin Santo di Montepulciano DOC, in tutte le tipologie, dovrà
avere un titolo di alcol svolto minimo 12,00% vol.

Art. 7.
Etichettatura, designazione,
presentazione e confezionamento

7.1. Alle denominazioni di origine controllata di cui all'art. 2
è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle
previste nel presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi
«extra», «fine», «scelto», «selezionato» e similari. È consentito
tuttavia l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi,
ragioni sociali e marchi privati non aventi significato laudativo e
non idonei a trarre in inganno l'acquirente.
7.2. È obbligatorio riportare in etichetta il termine geografico
«Toscana». Nell'etichettatura della denominazione «Vin Santo di
Montepulciano» deve essere sempre scritta integralmente la seguente
dicitura e secondo la successione di seguito indicata:
Vin Santo di Montepulciano;
denominazione di origine controllata (oppure l'acronimo DOC);
Toscana.
Il termine «Toscana» deve figurare in caratteri dello stesso
tipo, stile, spaziatura, tonalità ed intensità colorimetrica,
rispetto a quelli utilizzati per la scritta «Vin Santo di
Montepulciano».
Inoltre il termine «Toscana» deve figurare in caratteri maiuscoli
e/o minuscoli uniformi, rispetto a quelli utilizzati per la scritta
«Vin Santo di Montepulciano», e su uno sfondo uniforme per tutta la
sequenza di indicazioni elencate al primo paragrafo, nonchè deve
figurare in caratteri di altezza non superiore rispetto a quella
utilizzata per la scritta «Vin Santo di Montepulciano». Nel caso in
cui i termini che compongono il nome «Vin Santo di Montepulciano»
abbiano altezze diverse, l'altezza del termine «Toscana» non deve
essere superiore all'altezza del termine «Montepulciano».
Tuttavia, l'obbligo di cui al presente comma fa salvo lo
smaltimento delle etichette non riportanti il termine «Toscana», nel
rispetto delle seguenti condizioni:
le etichette in questione devono essere riferite alle sole
produzioni derivanti dalle vendemmie 2017 e precedenti per il «Vin
Santo di Montepulciano», dalla vendemmia 2015 e precedenti per il
«Vin Santo di Montepulciano» Riserva e dalla vendemmia 2014 e
precedenti per il «Vin Santo di Montepulciano» Occhio di pernice,
nonchè essere detenute negli stabilimenti delle ditte interessate
antecedentemente alla data del 30 giugno 2020;
le relative partite di vino devono essere confezionate entro la
data del 30 giugno 2022.
7.3. Il vino a denominazione di origine controllata «Vin Santo di
Montepulciano» deve essere immesso al consumo esclusivamente in
bottiglie di tipo bordolese o similari di capacità non superiore a
0,750 litri con l'uso esclusivo di tappo di sughero raso bocca.
7.4. Nell'etichettatura del vino a denominazione di origine
controllata «Vin Santo di Montepulciano» l'indicazione dell'annata di
produzione delle uve è obbligatoria.

Art. 8.
Legame con l'ambiente geografico

A) Informazioni sulla zona geografica.
1. Fattori naturali rilevanti per il legame.
Il comprensorio del Vin Santo di Montepulciano ricade interamente
nel Comune di Montepulciano, in Provincia di Siena. Ad eccezione
della zona di fondovalle nella Valdichiana, esclusa dalla zona di
produzione, tutto il territorio è compreso nell'area collinare di
produzione che passa da 250 a 600 metri di altitudine.
Il substrato geologico è piuttosto uniforme e nettamente
caratterizzato rispetto ad altri comprensori viticoli vicini. È
costituito in larga misura da sedimenti marini pliocenici, dove
predominano le sabbie soprattutto nelle zone a maggiore altitudine.
Altri suoli, in particolare nei versanti che scendono verso la
Valdichiana, si sviluppano su sedimenti continentali del Pleistocene
antico.
La litologia del territorio è quindi caratterizzata da sabbie e
argille marine, con presenza di conglomerati nella parte ad Est del
territorio. Le sabbie sono caratteristiche di Montepulciano e in
Toscana si ritrovano così diffuse solo a San Gimignano, mentre sono
pressochè assenti sia a Montalcino che nel Chianti Classico.
In sintesi, complessivamente si distinguono quattro tipologie di
suolo: quelli evoluti sul pliocene marino sabbioso (serie pedologica
cosiddetta Cusona, Strada e San Gimignano) o limo-argilloso (serie
Quercia e Monte, quest'ultima poco produttiva ed a maturazione
precoce) con disponibilità idriche crescenti, e quelli su
pleistocene da paleosuoli o suoli recenti (serie Poggio Golo, Nottola
e Valiano, che favorisce una maggiore produttività delle piante).
Per caratteristiche chimiche i suoli del Pliocene sabbioso
presentano bassa capacità di scambio cationico e conducibilità, con
valori medi di calcare; sul pliocene limo-argilloso e argilloso si
rilevano valori più elevati di calcare e di conducibilità; i suoli
evoluti su sedimenti del Pleistocene sono simili tra loro per
capacità di scambio cationico, in genere elevata, e si differenziano
per il contenuto in calcare totale ed attivo, maggiore nei suoli
recenti.
Dal punto di vista meteorologico la zona è caratterizzata da un
clima mediterraneo. Le temperature più elevate si rilevano in luglio
e agosto, mentre nel periodo seguente si registrano valori più
bassi, che favoriscono l'evoluzione qualitativa aromatica e fenolica
delle uve. L'indice Winkler è mediamente pari a 1900°, con livelli
inferiori alla maggiore altitudine dove si attesta a 1750°.
Le piogge medie su base pluriennale, ricavate da stazioni
meteorologiche distribuite all'interno del comprensorio, sono pari a
690 mm in gran parte del territorio, e solo nella zona Sud arrivano a
circa 740 mm. La massima intensità piovosa si registra in ottobre e
novembre, mentre l'estate è tendenzialmente asciutta.
All'interno del territorio di produzione sono riservati alla
produzione di uve da Vin Santo i vigneti con le migliori esposizioni
dove l'incidenza di malattie fungine del grappolo è inferiore, in
modo da permettere una maturazione ottimale in pianta.
2. Fattori umani rilevanti per il legame.
Le radici della viticoltura e dell'enologia sono parte integrante
del territorio, della cultura, della storia, dell'economia e delle
tradizioni locali di Montepulciano.
Il vino prodotto in questo comprensorio riveste storicamente una
connotazione nobiliare ed aristocratica, con le produzioni destinate
non all'autoconsumo ma al commercio, come testimoniano tanti atti di
vendita registrati dal 789 in poi.
Con un documento del 1350 furono stabilite le prime clausole per
il commercio e l'esportazione del vino di Montepulciano e nel corso
dei secoli la viticoltura ha poi mantenuto il ruolo di coltura
principale del territorio.
Nella «Statistica agraria della Val di Chiana» di Giuseppe Giulj
(1830), nel capitolo relativo a «Delle specie di vino scelto e dei
modi di fabbricarlo», è riportato che: «a cinque specie si possono
ridurre i vini scelti, che si fabbricano in una certa quantità nella
valle, e sono quelli neri, il vino Nobile di Monte Pulciano, e
l'aleatico; fra quelli bianchi vi si contano il Moscadello, il vermut
ed il Vin Santo». L'autore prosegue elencando i vitigni, le
caratteristiche delle uve e del sistema di fermentazione e
condizionamento.
A giustificazione dell'importanza assegnata alla produzione
enologica locale, è da citare la storica presenza delle cantine nel
sottosuolo dei palazzi signorili della Città di Montepulciano,
cantine in parte tuttora utilizzate per l'invecchiamento del vino.
Il Vin Santo di Montepulciano ha ottenuto la denominazione di
origine controllata solo con decreto ministeriale 21 ottobre 1996, ma
la sua produzione è ben documentata e storicamente presente nelle
aziende locali.
Complessivamente l'incidenza dei fattori umani è da riferirsi
all'individuazione ed affinamento nel tempo dei seguenti aspetti
tecnico-produttivi, che costituiscono oggi parte integrante del
disciplinare di produzione:
base ampelografica dei vigneti: la Malvasia bianca lunga, il
Trebbiano toscano ed il Grechetto bianco costituiscono la base
ampelografica del Vino Santo di Montepulciano. Tali vitigni sono
coltivati da lungo tempo a Montepulciano e molti sono in proposito i
riferimenti storico-bibliografici, tra questi risultano fondamentali
quelli di Villifranchi (1773) e Cinelli (1873).
È prevista anche una tipologia «Occhio di pernice», più rara e
prodotta utilizzando anche uve a bacca nera, a base Sangiovese.
le forme di allevamento, i sesti d'impianto e i sistemi di
potatura: le forme di allevamento tipiche, affermatesi nel tempo,
sono tali da permettere una razionale disposizione delle piante sulla
superficie, in modo da agevolare le operazioni colturali e contenere
le rese entro i rigidi limiti produttivi previsti dal disciplinare.
Sono rappresentate da controspalliere con sistemi di potatura corta
(cordone speronato), lunga (capovolto) o mista (Guyot). La gestione
in verde prevede cimature e sfogliature adeguate per favorire una
maggiore insolazione dei grappoli e permettere di raccogliere uve
perfettamente sane da destinare poi all'appassimento.
I sesti d'impianto sono evoluti verso densità medio-alte, con un
minimo di 3.300 piante/ha.
le pratiche relative all'elaborazione dei vini: sono
fondamentali e consolidate in zona per la produzione del Vin Santo.
Le uve sono raccolte a piena maturità e dopo accurata cernita
vengono messe ad appassire in appositi locali coperti ampi e
ventilati, denominati «appassitoi» e tradizionalmente presenti nelle
strutture agricole della zona. I grappoli selezionati vengono fatti
appassire distesi su sostegni orizzontali chiamati «graticci» oppure
appesi su telai verticali in legno o metallo. La durata
dell'appassimento può arrivare ad alcuni mesi (fino a marzo per la
tipologia Occhio di pernice), in modo da portare le uve ad una
concentrazione zuccherina di almeno il 28% per la tipologia base e
del 33% per la «Riserva» e per l'«Occhio di pernice».
La fermentazione, conservazione ed il lungo invecchiamento
(minimo tre anni per la tipologia base) avvengono in piccoli
contenitori di legno all'interno di idonei locali (vinsantaia), in
genere separati dal resto della cantina e spesso posti sottotetto per
accentuare le escursioni termiche stagionali che influenzano il
decorso stesso dell'evoluzione aromatica.
B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente o esclusivamente attribuibili all'ambiente geografico.
La DOC Vin Santo di Montepulciano è riferita a tre tipologie di
vino (base, Riserva e Occhio di pernice) che si differenziano per le
pratiche di appassimento, per la durata dell'invecchiamento e per la
tipologia produttiva dei vini. Dal punto di vista analitico e
soprattutto organolettico il vino presenta caratteristiche peculiari
della zona di produzione, come riportato all'art. 6 del disciplinare,
che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione.
In particolare i vini della tipologia base si presentano di
colore giallo da dorato a ambrato intenso; evidenziano un profumo
intenso, etereo, con caratteristiche di frutta matura; al gusto sono
vellutati ed eleganti. La tipologia Occhio di pernice ha colore tra
ambrato e topazio, con riflessi da rossastri a marrone.
C) Descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui alla
lettera A) e quelli di cui alla lettera B).
L'interazione tra i diversi fattori naturali ed umani ha permesso
in primo luogo di conservare la connotazione viticola al territorio
di Montepulciano, che nel tempo non ha subito l'urbanizzazione che ha
caratterizzato diverse altre aree.
Pur in presenza di diverse tipologie di suolo, la produttività e
la qualità dell'uva nelle diverse situazioni viene modulata
attraverso opportuni interventi antropici di tecnica colturale e di
gestione del suolo, che vanno dalle lavorazioni meccaniche nei suoli
meno fertili fino all'inerbimento in quelli che imprimono maggiore
produttività. Tali interventi, sulla base di esperienze pluriennali,
vengono eseguiti in modo da ricondurre la qualità delle uve
vendemmiate a parametri uniformi ed idonei di maturazione e stato
sanitario. L'orografia collinare e la scelta delle migliori
esposizioni dei vigneti contribuiscono a determinare un mesoclima
particolarmente favorevole alla maturazione ed al successivo
fondamentale appassimento delle uve.
Le piogge invernali e primaverili favoriscono il formarsi di una
buona riserva idrica nei campi, mentre successivamente le scarse
piogge estive (media di luglio inferiore a 30 mm) determinano in
genere una moderata carenza di acqua, la quale favorisce la fase di
maturazione a discapito dell'accrescimento vegetativo delle piante.
L'elevata insolazione ed il livello termico raggiunto in luglio
ed agosto favoriscono una regolare invaiatura dell'uva ed una
predisposizione ottimale alla maturazione, mentre in settembre ed
inizio ottobre l'elevata escursione termica tra giorno e notte, in
particolare alle quote maggiori, favorisce la complessità aromatica
delle uve.
La secolare storia del vino di Montepulciano dall'epoca etrusca
ai giorni nostri, attestata da numerosi documenti bibliografici e
reperti archeologici, è alla base del fattore umano di esperienze e
coltura che nel tempo, in interazione con l'ambiente, hanno
individuato, sviluppato e selezionato le pratiche più consone per la
produzione del Vin Santo.
Sulle origini del nome Vin Santo sono molte le ipotesi, del resto
questo tipo di vino ha tradizioni storiche in diversi comprensori
della Toscana oltre che in varie altre regioni italiane. Il nome
potrebbe derivare dal lungo periodo di appassimento, dalla festa dei
«Santi» a inizio novembre fino alla settimana «Santa» delle feste
pasquali, mentre secondo alcune ipotesi deriverebbe dal vino passito
portato dall'isola greca di Xantos a Firenze nel 1439, in occasione
di un Concilio religioso.
In ogni caso la produzione di vini da uve appassite nasce in
epoca greco-romana e si è tramandata nei secoli nella cultura
contadina.
Nel periodo rinascimentale si fanno più frequenti le menzioni e
le notizie sul Vin Santo di Montepulciano, ma è nell' '800 che si
hanno diversi documenti relativi alla commercializzazione di questo
vino. In particolare vengono citate le tenute Contucci, Mazzucchelli,
Bracci, Tombesi, Giudarelli, ecc., alcune delle quali tuttora attive.
Alla fine del XIX secolo è sentita l'esigenza di istruire le
maestranze per la gestione dei vigneti e delle cantine: nel 1882
viene istituita una Scuola pratica di agricoltura e tuttora al
confine con il vicino Comune di Cortona è attivo un Istituto tecnico
agrario.
Nel 1937 viene fondata una cantina sociale con l'intento di
creare una struttura per la commercializzazione del vino prodotto
anche dai piccoli coltivatori e nel 1965 nasce il Consorzio dei
produttori del vino Nobile, che si occupa anche del Vin Santo, in
quanto i produttori della zona spesso associano la produzione delle
due tipologie di vino all'interno della stessa azienda.
La storia più recente del Vin Santo di Montepulciano è
contraddistinta da un'evoluzione, in linea con i più moderni
orientamenti produttivi, delle tecniche di gestione dei vigneti e
della vinificazione. Le densità d'impianto sono quindi andate ad
aumentare, in modo da ridurre la produzione unitaria di uva per
pianta, e le forme di allevamento e potatura sono state orientate
verso sistemi che favoriscono l'ottimale sviluppo vegeto-produttivo e
soprattutto un idoneo stato sanitario dell'uva. Allo stesso tempo, in
cantina si sono ottimizzati i periodi di appassimento e la successiva
lunga fermentazione e maturazione in legno, allo scopo di ottenere un
vino di grande aromaticità, dotato di longevità e stabilità nel
tempo, da consumare tradizionalmente nelle occasioni di festa o da
offrire agli ospiti di riguardo.
Il Vin Santo, pur rappresentando un vino di nicchia e
commercialmente poco rilevante per le quantità prodotte ed i costi
di produzione particolarmente elevati, è tuttora un prodotto che
consente di coniugare tradizione, cultura, prestigio enologico ed
immagine del territorio di Montepulciano.

Art. 9.
Riferimenti alla struttura di controllo

Nome e indirizzo dell'organismo di controllo:
Valoritalia s.r.l. - società per la certificazione delle
qualità e delle produzioni vitivinicole italiane - via Piave n. 24 -
00187 Roma, tel.: +39 06 45437975 - fax: +39 06 45438908 - e-mail:
info@valoritalia.it
La società Valoritalia s.r.l - società per la certificazione
delle qualità e delle produzioni vitivinicole italiane - è
l'organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali, ai sensi dell'art. 64 della legge n.
238/2016, che effettua la verifica annuale del rispetto delle
disposizioni del presente disciplinare, conformemente all'art. 19,
par. 1, 1° capoverso, lettere a) e c), ed all'art. 20 del regolamento
UE n. 34/2019, per i prodotti beneficianti della DOP, mediante una
metodologia dei controlli combinata (sistematica ed a campione)
nell'arco dell'intera filiera produttiva (viticoltura, elaborazione,
confezionamento), conformemente al citato art. 19, par. 1, 2°
capoverso.
In particolare, tale verifica è espletata nel rispetto di un
predeterminato piano dei controlli, approvato dal Ministero, conforme
al modello approvato con il decreto ministeriale 2 agosto 2018,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 253
del 30 ottobre 2018.

Allegato 1

Elenco vitigni complementari idonei alla produzione del vino a DOC
Vin Santo di Montepulciano.

1. Abrusco N.
2. Albana B.
3. Albarola B.
4. Aleatico N.
5. Alicante Bouschet N.
6. Alicante N.
7. Ancellotta N.
8. Ansonica B.
9. Barbera N.
10. Barsaglina N.
11. Biancone B.
12. Bonamico N.
13. Bracciola Nera N.
14. Cabernet Franc N.
15. Cabernet Sauvignon N.
16. Calabrese N.
17. Caloria N.
18. Canaiolo Bianco B.
19. Canaiolo Nero N.
20. Canina Nera N.
21. Carignano N.
22. Carmenere N.
23. Cesanese D'Affile N.
24. Chardonnay B.
25. Ciliegiolo N.
26. Clairette B.
27. Colombana Nera.
28. Colorino N.
29. Durella B.
30. Fiano B.
31. Foglia Tonda N.
32. Gamay N.
33. Grechetto Bianco B.
34. Greco B.
35. Groppello di Santo Stefano N.
36. Groppello Gentile N.
37. Incrocio Bruni 54 B.
38. Lambrusco Maestri N.
39. Livornese Bianca B.
40. Malbech N.
41. Malvasia Bianca B.
42. Malvasia Bianca di Candia B.
43. Malvasia Istriana B.
44. Malvasia N.
45. Malvasia Nera di Brindisi N.
46. Malvasia Nera di Lecce N.
47. Mammolo N.
48. Manzoni Bianco B.
49. Marsanne B.
50. Mazzese N.
51. Merlot N.
52. Mondeuse N.
53. Montepulciano N.
54. Muller Thurgau B.
55. Orpicchio B.
56. Petit manseng B.
57. Petit verdot N.
58. Pinot Bianco B.
59. Pinot Grigio G.
60. Pinot Nero N.
61. Pollera Nera N.
62. Prugnolo Gentile N.
63. Pugnitello N.
64. Rebo N.
65. Refosco dal Peduncolo rosso N.
66. Riesling Italico B.
67. Riesling Renano B.
68. Roussane B.
69. Sagrantino N.
70. Sanforte N.
71. Sauvignon B.
72. Schiava Gentile N.
73. Semillon B.
74. Syrah N.
75. Tempranillo N.
76. Teroldego N.
77. Traminer Aromatico Rs.
78. Trebbiano Toscano B.
79. Verdea B.
80. Verdello B.
81. Verdicchio Bianco B.
82. Vermentino B.
83. Vermentino Nero N.
84. Vernaccia di San Gimignano B.
85. Viogner B.

Allegato B

Comunicazione di modifica ordinaria che modifica il documento unico
«Vin Santo di Montepulciano».

Descrizione e motivi della modifica approvata.
Documento unico.
Nome del prodotto:
Vin Santo di Montepulciano.
Tipo di indicazione geografica:
DOP - denominazione di origine protetta.
Categorie di prodotti vitivinicoli:
1. Vino.
Descrizione dei vini.
Vin Santo di Montepulciano:
colore: dal giallo dorato all'ambrato intenso;
odore: profumo intenso etereo caratteristico di frutta matura;
sapore: ampio e vellutato, con intensa rotondità;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 17,00% vol. di cui
almeno 2,00% vol. da svolgere;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
acidità volatile: massimo 40 milliequivalenti per litro.
Il Vin Santo di Montepulciano DOC, in tutte le tipologie, dovrà
avere un titolo di alcol svolto minimo 12,00% vol.


=======================================================
| Caratteristiche analitiche |
| generali |
+=================================+===================+
| Titolo alcolometrico totale | |
| massimo (in % vol.): | |
+---------------------------------+-------------------+
| Titolo alcolometrico effettivo | |
| minimo (in % vol.): | |
+---------------------------------+-------------------+
| |4,50 in grammi per |
| |litro espresso in |
| Acidità totale minima: |acido tartarico |
+---------------------------------+-------------------+
| Acidità volatile massima (in | |
| milliequivalenti per litro): |40 |
+---------------------------------+-------------------+
| Tenore massimo di anidride | |
|solforosa totale (in milligrammi | |
| per litro): | |
+---------------------------------+-------------------+


Vin Santo di Montepulciano Riserva:
colore: dal giallo dorato all'ambrato più o meno intenso in
relazione alla sua concentrazione zuccherina;
odore: profumo intenso etereo caratteristico di frutta matura;
sapore: ampio e vellutato, con intensa rotondità;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 20,00% vol. di cui
minimo 3,50% vol. da svolgere;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
acidità volatile: massimo 40 milliequivalenti per litro.
Il Vin Santo di Montepulciano DOC, in tutte le tipologie, dovrà
avere un titolo di alcol svolto minimo 12,00% vol.


=======================================================
| Caratteristiche analitiche |
| generali |
+=================================+===================+
| Titolo alcolometrico totale | |
| massimo (in % vol.): | |
+---------------------------------+-------------------+
| Titolo alcolometrico effettivo | |
| minimo (in % vol.): | |
+---------------------------------+-------------------+
| |4,50 in grammi per |
| |litro espresso in |
| Acidità totale minima: |acido tartarico |
+---------------------------------+-------------------+
| Acidità volatile massima (in | |
| milliequivalenti per litro): |40 |
+---------------------------------+-------------------+
| Tenore massimo di anidride | |
|solforosa totale (in milligrammi | |
| per litro): | |
+---------------------------------+-------------------+


Vin Santo di Montepulciano Occhio di pernice:
colore: tra ambrato e topazio con ampia unghia rossiccia che si
fa marrone con l'età e consistenza in relazione alla sua
concentrazione zuccherina;
odore: profumo intenso, ricco, complesso, di frutta matura e
altre sfumature;
sapore: fine, persistente, con retrogusto dolce;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 21,00% vol. di cui
minimo 4,00% vol. da svolgere;
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l;
acidità totale minimo: 4,5 g/l;
acidità volatile: massimo 40 milliequivalenti per litro.
Il Vin Santo di Montepulciano DOC, in tutte le tipologie, dovrà
avere un titolo di alcol svolto minimo 12,00% vol.


=======================================================
| Caratteristiche analitiche |
| generali |
+=================================+===================+
| Titolo alcolometrico totale | |
| massimo (in % vol.): | |
+---------------------------------+-------------------+
| Titolo alcolometrico effettivo | |
| minimo (in % vol.): | |
+---------------------------------+-------------------+
| |4,50 in grammi per |
| |litro espresso in |
| Acidità totale minima: |acido tartarico |
+---------------------------------+-------------------+
| Acidità volatile massima (in | |
| milliequivalenti per litro): |40 |
+---------------------------------+-------------------+
| Tenore massimo di anidride | |
|solforosa totale (in milligrammi | |
| per litro): | |
+---------------------------------+-------------------+


Pratiche di vinificazione.
a. Pratiche enologiche specifiche.
Vin Santo di Montepulciano.
Pratica enologica specifica.
Il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto appresso:
le uve dovranno essere raccolte eseguendo una accurata cernita
e messe ad appassire in locali idonei; è ammessa una parziale
disidratazione con aria ventilata.
La fermentazione, conservazione ed il lungo invecchiamento
(minimo tre anni per la tipologia base) avvengono in piccoli
contenitori di legno all'interno di idonei locali (vinsantaia), in
genere separati dal resto della cantina e spesso posti sottotetto per
accentuare le escursioni termiche stagionali che influenzano il
decorso stesso dell'evoluzione aromatica.
b. Rese massime.
Vin Santo di Montepulciano e Vin Santo di Montepulciano Riserva:
10,000 chilogrammi di uve per ettaro;
Vin Santo di Montepulciano e Vin Santo di Montepulciano Riserva:
35 ettolitri per ettaro;
Vin Santo di Montepulciano Occhio di pernice:
8,000 chilogrammi di uve per ettaro;
Vin Santo di Montepulciano Occhio di pernice:
28 ettolitri per ettaro.
Zona geografica delimitata.
La zona di produzione delle uve ricade nel territorio
amministrativo del Comune di Montepulciano, in Provincia di Siena,
Regione Toscana. È esclusa la fascia pianeggiante della Valdichiana.
Varietà principale/i di uve da vino.
Grechetto B.
Malvasia bianca Lunga B. - Malvoisier.
Sangiovese N. - Sangioveto.
Trebbiano toscano B. - Procanico.
Descrizione del legame/dei legami.
«DOC "Vin Santo di Montepulciano"».
Le radici della viticoltura e dell'enologia sono parte integrante
del territorio, della cultura, della storia, dell'economia e delle
tradizioni locali di Montepulciano. Alla produzione di uve da Vin
Santo sono da sempre riservati i vigneti con le migliori esposizioni
in modo da permettere una maturazione ottimale, alla quale farà
seguito una raccolta in selezione ed un appassimento prolungato delle
uve.
Il Vin Santo, pur rappresentando un vino di nicchia e
commercialmente poco rilevante per le quantità prodotte ed i costi
di produzione elevati, è tuttora un prodotto che consente di
coniugare tradizione, cultura, prestigio enologico ed immagine del
territorio di Montepulciano.
Ulteriori condizioni essenziali (confezionamento, etichettatura,
altri requisiti).
Vin Santo di Montepulciano - etichettatura.
Quadro di riferimento giuridico:
nella legislazione unionale.
Tipo di condizione supplementare:
disposizioni supplementari in materia di etichettatura.
Descrizione della condizione:
è previsto l'inserimento dell'obbligo in etichetta del termine
geografico più ampio «Toscana», in aggiunta alla denominazione di
origine protetta «Vin Santo di Montepulciano» al fine di informare i
consumatori sulla precisa provenienza geografica dei vini.