Serie Generale n. 247 del 20-10-2004
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta per il formaggio pecorino «Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco». (GU Serie Generale n.247 del 20-10-2004)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali, esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione di
origine protetta per il formaggio pecorino «Canestrato di Moliterno
Stagionato in Fondaco», ai sensi del Regolamento CEE 2081/92,
presentata dal Consorzio per la tutela del Pecorino «Canestrato di
Moliterno», con sede in Moliterno in via Roma, esprime parere
favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione nel
testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno
essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
la tutela del consumatore - Ufficio tutela delle denominazioni di
origine, delle indicazioni geografiche e delle attestazioni di
specificità, via XX Settembre, 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
CEE n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.

PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PER IL FORMAGGIO PECORINO AD
INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «CANESTRATO DI MOLITERNO STAGIONATO
IN FONDACO».

Art. 1.
Nome del prodotto
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Canestrato di
Moliterno Stagionato in Fondaco» è riservata esclusivamente ai
formaggi, ottenuti dalla trasformazione di latte ovino e caprino, che
rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.
Area di produzione
Il latte destinato alla produzione del «Canestrato di Moliterno
Stagionato in Fondaco» deve provenire da ovini e caprini di aziende
agricole ubicate nei territori amministrativi dei seguenti comuni:
in provincia di Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera,
Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore,
Castelsaraceno, Castronuovo Sant'Andrea, Cersosimo, Chiaromonte,
Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni,
Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico,
Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno,
Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda,
San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d'Agri, San
Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant'Arcangelo, Sarconi, Senise,
Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello,
Viggiano;
in provincia di Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco,
Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico,
Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Ionico, Stigliano,
Tursi.
Nella stessa zona deve avvenire anche la produzione del
«Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco».

Art. 3.
Descrizione del processo produttivo
L'indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno
Stagionato in Fondaco» è riservata ai formaggi ovi-caprini a pasta
dura prodotti con latte di pecora intero e crudo, in quantità non
inferiore al 70% e non superiore al 90%, e di capra intero e crudo,
in quantità non inferiore al 10% e non superiore al 30%.
Il latte destinato alla trasformazione in «Canestrato di
Moliterno Stagionato in Fondaco» deve provenire da allevamenti la cui
alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, da foraggi
freschi e comunque da fieni prodotti nell'area di cui al precedente
art. 2.
È consentita l'integrazione alimentare solo con granelle di
cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose quali fava,
favino e cece.
È vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale e
di insilati.
Il latte che non viene trasformato immediatamente dopo la
mungitura, deve essere refrigerato nel rispetto dei valori minimi
previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia.
Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere
trasformato al massimo entro 48 ore dalla prima mungitura.

Art. 4.
Razze animali
Il latte da impiegare per la produzione del «Canestrato di
Moliterno Stagionato in Fondaco» deve provenire da pecore di razza
«Gentile di Puglia», «Gentile di Lucania», «Leccese», «Sarda»
«Comisana» e loro incroci, per la parte ovina, e da capre di razza
«Garganica», «Maltese», «Jonica», «Camosciata» e loro incroci, per la
parte caprina, allevate nei territori di cui all'art. 2 ed alimentate
secondo quanto disposto dall'art. 3.

Art. 5.
Caratteristiche del processo produttivo
Il processo tecnologico e lo standard produttivo del «Canestrato
di Moliterno Stagionato in Fondaco» viene così di seguito descritto:
la produzione del «Canestrato di Moliterno Stagionato in
Fondaco» è consentita tutto l'anno;
il latte destinato alla trasformazione deve essere utilizzato
intero e crudo;
la coagulazione del latte è ottenuta per via presamica
aggiungendo caglio, di agnello o di capretto in pasta, e si effettua
alla temperatura compresa tra 36 e 40 °C in un tempo massimo di 35
minuti;
il caglio può essere ricavato artigianalmente da animali
allevati nell'area di produzione del Canestrato di Moliterno
Stagionato in Fondaco e preparato con la tecnica di cui all'art. 7
del presente disciplinare di produzione;
la cagliata così ottenuta viene rotta fino ad ottenere grumi
delle dimensioni del chicco di riso; dopo pochi minuti di riposo,
essa viene estratta dal siero e messa in canestri di giunco o di
altro materiale autorizzato per l'uso alimentare, purchè
conferiscano comunque alla crosta la tipica striatura del canestrato,
ove viene pressata e lavorata con le mani per favorire la fuoriuscita
del siero. Le forme possono essere immerse nel siero a temperatura
non superiore a 90 °C per un tempo non superiore a tre minuti per una
rapidissima cottura al fine di favorire lo spurgo del siero e la
formazione della crosta;
la salatura delle forme può essere effettuata sia a secco che
in salamoia; nel primo caso essa si protrae fino a dieci giorni dalla
messa in forma, variabili secondo il peso e le dimensioni della
forma, con aggiunta diretta di sale; nel secondo caso con immersione
in salamoia satura per 10 - 12 ore per kg di formaggio pesato al
momento della messa in forma;
l'asciugatura viene effettuata presso l'azienda trasformatrice
e dura da trenta a quaranta giorni dalla messa in forma.

Art. 6.
Stagionatura
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della
zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del
comune di Moliterno (Potenza).
Il regime climatico del comune di Moliterno è determinante nella
dinamica del ciclo di stagionatura. La stessa è strettamente
collegata alle particolari condizioni ambientali e microclimatiche
che si ritrovano nei fondaci assicurate dal possesso delle seguenti
caratteristiche minime:
altimetria dei fondaci superiore a 700 mt s.l.m.;
spessore delle murature uguale o superiore a 40 cm;
presenza di almeno due aperture che permettano l'aerazione;
almeno due lati perimetrali del locale interrati.
La stagionatura inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno
dalla messa in forma. Durante questa fase:
è consentito trattare il «Canestrato di Moliterno Stagionato
in Fondaco» con solo olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad
aceto di vino;
è consentito altresì trattare il «Canestrato di Moliterno
Stagionato in Fondaco» con acqua di fuliggine ossia con acqua bollita
per 25/30 minuti col nerofumo raschiato dai camini a legna e
riportata a temperatura ambiente.

Art. 7.
Processo produttivo del caglio artigianale
Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava
dallo stomaco di capretti o agnelli lattanti degli animali indicati
art. 4 del presente disciplinare di produzione.
Le modalità di preparazione sono le seguenti:
a) i capretti o gli agnelli vanno allevati in appositi ricoveri
affinchè non vengano a contatto con alimenti e ricevano solo il
latte materno;
b) all'età compresa tra 25 e 45 giorni si procede alla
mattazione prelevando i caglioli che vanno gonfiati e posti ad
asciugare per un periodo che varia da 10 a 15 giorni con eventuale
successiva aggiunta di latte intero e crudo di capra o pecora;
c) i caglioli asciutti possono eventualmente essere riposti,
con eventuale aggiunta di sale, stratificati in cassette che ne
permettano lo sgrondo per circa 15 giorni;
d) una volta asciutti, i cagli vengono raccolti, puliti
togliendo le parti di grasso e impurità, tagliati e successivamente
macinati;
e) alla pasta ottenuta, vengono aggiunti da 100 a 200 grammi di
sale per chilogrammo di pasta;
f) il caglio così ottenuto viene conservato in barattoli di
vetro ben chiusi in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Art. 8.
Tipologie e diciture
L'indicazione geografica «Canestrato di Moliterno Stagionato in
Fondaco» è ammessa per il solo prodotto con stagionatura di almeno
sessanta giorni ed è vietata l'aggiunta di qualsiasi altra
qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare,
ivi compresi gli aggettivi fine, scelto, selezionato e similari.
Ai fini del presente disciplinare sono invece ammesse le seguenti
diciture:
primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino a 6
mesi;
stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 6
mesi e fino a 12;
extra: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 12 mesi;

Art. 9.
Caratteristiche del prodotto finito
Il «Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco» può essere
immesso al consumo dopo almeno sessanta giorni di stagionatura;
potrà essere utilizzato sia come formaggio da tavola che da
grattugia con le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane con scalzo più o meno
convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza
dello scalzo da 10 a 15 cm;
peso: variabile da 2 a 5,5 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
crosta: di colore giallo più o meno intenso nella tipologia
primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della
crosta può dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura
fino al nero ardesia se la crosta è stata trattata con l'emulsione
di acqua, nerofumo, olio di oliva e aceto di vino. La stessa non è
edibile;
pasta: struttura compatta con occhiatura non regolarmente
distribuita; al taglio il colore si presenta bianco o leggermente
paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino più o
meno intenso per la tipologia stagionato ed extra;
sapore: tendenzialmente dolce e delicato all'inizio della
stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve verso
caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti;
grasso s.s.: il contenuto del grasso sulla sostanza secca non
deve essere inferiore al 30%;
utilizzo: come formaggio da tavola per la tipologia primitivo;
da tavola o da grattugia per le tipologie stagionato ed extra;
condizionamento e porzionamento: devono avvenire nella stessa
area di produzione del «Canestrato di Moliterno Stagionato in
Fondaco», così come definita dall'art. 2 del presente disciplinare,
al fine di garantirne la tracciabilità ed il controllo.

Art. 10.
Etichettatura
Il «Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco» deve recare
apposto, all'atto della sua immissione al consumo, il contrassegno di
cui al presente disciplinare a garanzia della rispondenza alle
specifiche prescrizioni del presente disciplinare di produzione.
Il prodotto è immesso al consumo munito di apposito marchio a
fuoco del diametro di 15 cm, apposto sotto il controllo
dell'organismo di cui all'art. 10 del Regolamento (CEE) n. 2081/92 e
secondo le modalità indicate nel piano di controllo approvato dal
Ministero delle politiche agricole e forestali, sulle forme idonee e
certificate.

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Art. 11.
Uso del riferimento all'I.G.P. in prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata l'indicazione
geografica protetta «Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco»,
anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione,
possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il
riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione del logo
comunitario, a condizione che:
a) il prodotto a indicazione geografica protetta, certificato
come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria
merceologica di appartenenza;
b) gli utilizzatori del prodotto a indicazione geografica
protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà
intellettuale conferito dalla registrazione della I.G.P. «Canestrato
di Moliterno Stagionato in Fondaco» riuniti in Consorzio incaricato
alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo
stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in
appositi registri ed a vigilare sul corretto uso dell'I.G.P.
L'utilizzazione non esclusiva dell'indicazione geografica
protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa
vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui
è trasformato o elaborato.

Art. 12.
Elementi che comprovano l'origine
La storia di Moliterno sembrerebbe iniziare dopo la distruzione
di Grumentum, città fondata verso il 500 a.C. dai Lucani, popolo di
ceppo indoeuropeo stanziatosi sui monti dell'appennino centrale e
successivamente diffusosi sul territorio mescolandosi con le
popolazioni indigene, gli Enotri, tra l'872 ed il 975 per l'arrivo di
numerosi grumentini sfuggiti al massacro perpetrato dai Saraceni.
Già gli Enotri fecero della pastorizia e della trasformazione
del latte, un'attività primaria, come testimoniano due oggetti, una
formaggetta in terracotta avente la striatura tipica dell'attuale
canestrato ed una grattugia in bronzo, risalenti al IV secolo a.C.,
oggetti attualmente conservati presso il Museo archeologico nazionale
di Grumento Nova (Potenza).
Secondo il Racioppi, storico moliternese dell'800, il toponimo
Moliterno deriverebbe dal radicale «mulctrum» da cui «mulcternum»
ovvero «luogo dove si fa il latte, cioè dove si munge l'armento e si
coagula il latte».
Oltre all'arcaica dedizione per la pastorizia e la trasformazione
del latte, in tempi più recenti, i moliternesi si distinsero per la
maestria sviluppata nell'arte di «curar pecorini», particolarmente
beneficiati da un clima rivelatosi molto favorevole alla
stagionatura.
Il Bianculli, altro noto personaggio di Moliterno, docente nella
Regia Università di Napoli, finisce per sminuire l'opera dell'uomo
per dare tutto il merito alla qualità dell'aria «di cui speciali
germi agiscono sulla fermentazione del formaggio» dimostrato dal
fatto «che le stesse donne adibite alla cura del formaggio a
Moliterno, trasportate nelle marine (territori del versante ionico
della Basilicata) ed adibite alla cura di esso, non hanno dato quella
ottima qualità che si era ottenuta nella nostra cittadina».
I formaggi prodotti in comuni di varie zone della regione
(Senise, Castelsaraceno, Lagonegro, Aliano, Accettura, Pomarico,
Stigliano, Bernalda, Grassano, Craco ecc.) era venduto a commercianti
di Moliterno per essere curato e commercializzato su mercati esterni;
essi stessi, secondo quanto affermato da Padre Daniele Murno, dotto
frate francescano di Moliterno, sì occupavano della raccolta:
«lunghe carovane di muli da Moliterno, nel periodo invernale e
primaverile scendono alle marine in cerca del prezioso carico di
pecorino fresco da quattro a sei giorni dura il loro viaggio di
andata e ritorno, fra innumerevoli insidie tese dagli uomini e dalla
natura oltre il pericolo della malaria».
Nel 1906, un solo produttore tra quelli iscritti nell'elenco
degli esportatori dei prodotti della Basilicata, esportò circa 1300
quintali di formaggio stagionato; il prezzo medio speso per
l'acquisto del prodotto fresco era da lire 100 a lire 125 il
quintale; in Italia, dopo la stagionatura, era venduto da 150 a 170
lire il quintale mentre il formaggio destinato al mercato americano
raggiungeva le 300 - 400 lire il quintale.
La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in
numerosi scritti; tra questi si cita il R.D.L. n. 1177 del 1° maggio
1938, con il quale veniva, vietata la produzione, a scopo di vendita,
di formaggi il cui contenuto in materia grassa, riferito alla
sostanza secca fosse inferiore a dei minimi tabellati nello stesso.
Infatti tra i formaggi di lane di pecora indicati come riferimento
troviamo il Moliterno.

Art. 13.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
La consistenza degli allevamenti ovini e caprini nella zona di
produzione è di circa 192.000 capi di cui 120.000 ovini e 72.000
caprini dislocati su una superficie agricola totale (SAT) pari ad
oltre 300.000 ettari; di questi i 2/3 rappresentano la superficie
agricola utilizzata (SAU) costituita da seminativi per 47,17%, da
prati permanenti e pascoli per il 40,48% e da coltivazioni permanenti
per il 12,35%.
La produzione di latte totale stimata è di circa 228.000
quintali con una resa del latte in Canestrato di Moliterno Stagionato
in Fondaco variabile dal 15 al 20% a secondo dei periodi dell'anno.
L'85% degli allevamenti ha una classe di ampiezza inferiore a 100
capi, mentre per il restante 15% si supera il limite dei 100 capi.
La forma di conduzione prevalente è quella diretta coltivatrice
con manodopera familiare esclusiva nel 90% dei casi.
Il latte prodotto viene trasformato quasi tutto in azienda o in
piccoli caseifici perpetrando pratiche ed usanze che si tramandano di
generazione in generazione.
Il «Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco» per quanto
possa essere prodotto nell'intero arco dell'anno, trova, nel periodo
che va dall'autunno all'inizio dell'estate, il suo apice produttivo.
A supporto di quanto sopra esposto vi sono motivazioni legate sia
alla tradizione che ad aspetti puramente produttivi.
Infatti i parti delle pecore e delle capre sono programmati per
lo più nel periodo dicembre - gennaio, sia per agevolare la vendita
degli agnelli e dei capretti nelle festività pasquali, sia per
consentire al bestiame di alimentarsi nel periodo di massima
disponibilità foraggera derivante dagli eccellenti pascoli naturali
di primavera consentendo ad esso di produrre una maggiore quantità
di latte.
La peculiarità principale del Canestrato di Moliterno Stagionato
in Fondaco risiede nella fase di stagionatura del formaggio nelle
caratteristiche cantine (fondaci) presenti nel comune di Moliterno.
Infatti ancora oggi i produttori di Canestrato di Moliterno
Stagionato in Fondaco utilizzano questi particolarissimi locali che
caratterizzano il prodotto in modo univoco conferendo allo stesso le
caratteristiche organolettiche che da sempre sono ad esso
riconosciute.

Art. 14.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE)
n. 2081/92.
Al fine di consentire la tracciabilità del prodotto sono
istituiti, e costantemente aggiornati, presso l'Organismo di
controllo:
a) il registro degli allevatori all'interno del quale vengono
registrati i dati sul latte che viene destinato alla produzione del
«Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco»;
b) il registro dei produttori e/o trasformatori;
c) il registro degli stagionatori;
d) il registro dei confezionatori.