Serie Generale n. 221 del 22-9-2006
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie» (GU Serie Generale n.221 del 22-09-2006)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Spressa della
Giudicarie», registrata con regolamento (CE) n. 2275 del 22 dicembre
2003, nel quadro della procedura prevista dall'art. 5 del regolamento
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio
Volontario per la Tutela del formaggio DOP Spressa delle Giudicarie
con sede in via A. De Gasperi, 12/a - 38075 Fiavè (Trento);
Considerato che il Consorzio di cui sopra è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999;
Considerato che l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione della D.O.P. «Spressa delle Giudicarie», comprensiva delle
mere correzioni, riguarda essenzialmente la modifica della
percentuale di grasso sulla sostanza secca;
Ritenuto che la modifica apportata risulta non alterare le
caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì che l'art. 9 del regolamento (CEE) n.
510/2006 prevede la possibilità, da parte degli Stati Membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in
attesa che la provincia autonoma di Trento esprima il proprio
motivato parere circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della DOP
«Spressa delle Giudicarie» così come modificato;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualità dei
prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Annesso
PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «SPRESSA DELLE GIUDICARIE»
Art. 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta «SPRESSA delle GIUDICARIE»
è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
La «SPRESSA delle GIUDICARIE» è un formaggio magro da tavola, a
fermentazione naturale od indotta, con l'aggiunta di starters
naturali.
Materia prima utilizzata: latte crudo di vacca, parzialmente
scremato per affioramento naturale.
Caratteristiche del prodotto.
Caratteristiche fisiche:
forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o
piano, con facce piane o leggermente ondulate;
dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm, altezza
dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg;
crosta: irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra
scuro;
pasta: semicotta, semidura, compatta ed elastica
(caratteristica quest'ultima più accentuata per il prodotto
giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di
colore bianco o paglierino chiaro.
Caratteristiche chimiche del prodotto:
grasso sulla sostanza secca: da un minimo del 33% ad un massimo
del 43%;
umidita': da un minimo del 32% ad un massimo del 40% per il
prodotto «giovane» e da un minimo del 28% ad un massimo del 38% per
il prodotto «stagionato».
Caratteristiche organolettiche del prodotto:
sapore: dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, più o
meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena
percettibile sapore amarognolo;
odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, più
decisi e marcati per il prodotto stagionato.
Periodo di produzione: dal 10 settembre fino al 30 giugno.
Stagionatura:
minimo 3 mesi per il prodotto «giovane»;
minimo 6 mesi per il prodotto «stagionato».
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della «SPRESSA delle GIUDICARIE» e l'area
di provenienza e di trasformazione del latte e di trattamento del
formaggio, fino al completamento della stagionatura, è costituita
dal territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro.
Tale area coincide con l'intero territorio dei seguenti comuni:
Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Bocenago,
Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone, Carisolo,
Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Darè, Dorsino,
Fiavè, Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di Ledro,
Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo, Praso,
Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale, Spiazzo,
Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto, Tione,
Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei
porzionatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il metodo di produzione del formaggio «SPRESSA delle GIUDICARIE»
negli ultimi decenni si è modificato di poco, tranne per i mezzi e
le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calore viene
ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i vecchi
«pentoloni» o «paioli» in rame, appesi ad una trave e con sotto il
fuoco a legna, ma nei caseifici più moderni vengono impiegate le
più grandi caldaie a doppio fondo in acciaio inossidabile,
riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed igienici attrezzi.
Per l'affioramento vengono utilizzate le bacinelle in acciaio inox,
piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10 hl, migliori dal
punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei vecchi magazzini,
freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i moderni locali
climatizzati, che garantiscono sia l'igiene, sia la migliore e più
costante maturazione del formaggio.
Le metodiche operative, gli elementi e i passaggi fondamentali,
ognuno dei quali non si discosta dalla tecnologia tradizionale, nel
rispetto degli usi leali e costanti, coerentemente con l'esigenza di
ottenere un prodotto con le caratteristiche
fisico-chimico-organolettiche consolidate e tramandate nel tempo,
vengono di seguito elencati e descritti, considerando tutte le fasi
della «filiera», compreso il trasporto, il conferimento, lo
stoccaggio e la lavorazione del latte, fino al completamento della
stagionatura del formaggio.
Provenienza del latte:
il latte deve provenire da bovine di razza Rendena (razza
autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa, alimentate
con fieno di prato stabile in cui le essenze prevalenti sono
graminacee. Nel processo di ottenimento del Formaggio «SPRESSA delle
GIUDICARIE» può essere di una o più delle predette razze;
è escluso l'utilizzo del latte prodotto in malga come da
tradizione consolidata e quello ottenuto da bovine alimentate con la
sola erba o con insilati di qualunque tipo;
è consentita la tecnica del pascolamento sia sui prati di
fondovalle, sia sui pascoli dei masi di mezza montagna, purchè
nell'alimentazione delle bovine venga impiegato anche il fieno e
limitatamente al periodo di pre e/o post alpeggio;
la razione alimentare delle bovine può essere integrata con
mangimi semplici o composti in misura non superiore al 50%.
Latte utilizzato:
esclusivamente latte di vacca, di due o tre munte successive,
proveniente da allevamenti ubicati all'interno della zona di
produzione della «SPRESSA delle GIUDICARIE».
Raccolta e conferimento del latte al caseificio:
può essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna
coibentata (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una
o due volte al giorno.
Trasformazione del latte:
può avvenire solo in strutture casearie dislocate all'interno
della zona di produzione della «SPRESSA delle GIUDICARIE»;
il latte, caldo o raffreddato ad una temperatura di 12-15°C,
viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella
o altri contenitori sempre in acciaio inox per l'affioramento
naturale;
viene utilizzato latte crudo; la termizzazione è consentita
solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del
latte-innesto naturale;
è consentita l'aggiunta al latte crudo di starters ottenuti
dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di
produzione della «SPRESSA delle GIUDICARIE»;
il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con
vapore;
non è consentito l'uso di alcun additivo;
l'acidità può essere naturale o indotta con latte-innesto o
con gli starters sopra citati;
viene usato caglio di origine bovina;
la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35°C ± 2°C;
tempo di coagulazione: minimo 20 - massimo 50 minuti primi;
il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, arriva alle
dimensioni di un chicco di riso;
la semicottura viene fatta alla temperatura di 42°C ± 2°C;
durata della semicottura: minimo 20 - massimo 30 minuti primi;
durante tale fase la massa viene agitata in continuazione;
durata della sosta della cagliata sotto siero: minimo 35 -
massimo 65 minuti primi;
successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della
cagliata e la messa in fascera;
la durata della lavorazione, dall'aggiunta del caglio,
all'estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 ad un
massimo di 150 minuti primi, al cambiare delle condizioni tecniche di
produzione;
la sosta nel locale o zona di pre-salatura dura almeno 24 ore;
la salatura può essere fatta a secco o in salamoia;
la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un
massimo di 12 giorni;
la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 4 ad
un massimo di 6 giorni; la salamoia può avere una densità variabile
da un minimo di 16 ad un massimo di 20° Baumè;
la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali
alla temperatura variabile da un minimo di 10°C ad un massimo di 20°C
e con un'umidità variabile da un minimo dell'80% ad un massimo del
90%.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
La zona di produzione era anticamente ristretta a piccole aree
della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un pò alla volta si è
estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Ledro,
senza mai debordare in altre zone del Trentino o della confinante
provincia di Brescia.
Tale zona, individuata come area di produzione della «SPRESSA
delle GIUDICARIE», presenta delle proprie visibili particolarità,
sia per la conformazione montuosa, sia per la sua flora, sia per il
clima, che rispecchia i caratteri della regione alpina, con inverni
freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia per
le tradizioni, gli usi e i costumi, in gran parte provenienti dal
vissuto agro-pastorale.
La flora è particolare, anche per la presenza di numerose specie
«endemiche» a livello alpino, che crescono sulle rupi, ma anche e
soprattutto nei pascoli e prati di montagna, favorite dal clima
particolare e dalle abbondanti precipitazioni, talvolta nevose.
Conseguentemente, il formaggio prodotto partendo dal latte della
zona geografica delimitata, con usi leali e costanti, tramandati nel
tempo, presenta quelle caratteristiche organolettiche particolari,
che si esprimono con sapori, aromi e gusti ben definiti. La «SPRESSA
delle GIUDICARIE» viene associata, nel ricordo, ad un modo di
produrre casereccio e tradizionale, che trovava fino a tempo fa la
sua ragione d'essere nella economia locale e nelle abitudini
alimentari tipiche della gente giudicasse fin dai tempi più remoti.
La sua produzione, il suo importante ruolo alimentare, ma anche
il suo contributo all'economia locale sono stati utili per la
permanenza in zona di larghi strati di popolazione, contribuendo ad
evitare il fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna.
Il clima, la flora, le caratteristiche montane del territorio e
delle aziende zootecniche a conduzione familiare, la peculiare
qualità del latte destinato a tale produzione casearia, assieme alle
descritte metodiche di raccolta, lavorazione, trasformazione del
latte e stagionatura del prodotto, sono le condizioni che impongono
il mantenimento di un forte legame con il territorio sotteso alla
produzione del formaggio.
Il legame con l'ambiente della zona delimitata trova ulteriore
conferma attraverso specifici adempimenti ai quali si sottopongono
obbligatoriamente i vari soggetti della filiera produttiva, come di
seguito descritto.
Presso l'Organismo di controllo è tenuto un apposito
elenco-registro degli allevatori il cui latte viene destinato alla
produzione della «SPRESSA delle GIUDICARIE», mentre in un apposito
altro elenco-registro sono inseriti i produttori, gli stagionatori ed
i porzionatori dello stesso formaggio.
L'Organismo di controllo infine predispone gli appositi registri
che devono compilare giornalmente i produttori, gli stagionatori, i
porzionatori ed i confezionatori della «SPRESSA delle GIUDICARIE».
Tali procedure sono indispensabili anche per garantire la
rintracciabiità del latte e del formaggio al momento dell'immissione
al consumo.
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
Disciplinare di produzione è svolto da un'autorità pubblica
designata o da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Regolamento CE n. 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura
Tutte le forme di formaggio «SPRESSA delle GIUDICARIE», al
momento della produzione, verranno inserite in apposite «fascere
marchianti» che imprimeranno una o più volte sullo scalzo la
dicitura D.O.P. «SPRESSA delle GIUDICARIE» che dovrà presentare
dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata
sul prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indicherà il numero o
codice di riferimento del Caseificio e il lotto di produzione.
Il formaggio può essere venduto a forma intera o porzionato; in
ogni caso, all'emissione al consumo le confezioni, nelle varie
tipologie, dovranno riportare la dicitura D.O.P. «SPRESSA delle
GIUDICARIE», il numero o codice di riferimento del Caseificio
produttore, il lotto di produzione e l'eventuale indicazione della
tipologia «giovane» ovvero «stagionato».
Nella designazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi indicazione
di origine non espressamente prevista dal presente disciplinare o
indicazioni complementari che potrebbero trarre in inganno il
consumatore.