Serie Generale n. 103 del 5-5-1995
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 19 aprile 1995
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Valtellina Casera". (GU Serie Generale n.103 del 05-05-1995)

IL MINISTRO DELLE RISORSE
AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
Visto il regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
l992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, recante norme per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n.
667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata
legge n. 125;
Vista la legge 4 dicembre 1993, n. 491, istitutiva del Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali;
Visto l'art. 2, comma 4, della citata legge che trasferisce al
Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali le funzioni
in materia di produzione dei prodotti elencati nell'allegato II del
trattato istitutivo della Comunità economica europea;
Vista la domanda e la relativa documentazione presentata
dall'associazione provinciale produttori latte, formaggi e latticini
di Sondrio tendente ad ottenere il riconoscimento della denominazione
di origine "Valtellina Casera";
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela
delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai
sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125/1954, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale n. 170 del 22 luglio 1994;
Esaminate le osservazioni avanzate in ordine al citato parere del
Comitato nazionale tutela formaggi;
Considerato che tale formaggio è un prodotto le cui
caratteristiche derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali
e dai metodi tradizionali di preparazione esistenti nella zona di
produzione;
Decreta:
Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine "Valtellina Casera"
al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed
avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio "Valtellina Casera" comprende l'intero territorio della
provincia di Sondrio.

Art. 3.
1. Il formaggio semigrasso "Valtellina Casera" prodotto
esclusivamente con latte vaccino di razze tradizionali nella zona
individuata all'art. 2 è ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento,
rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve
essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai
eventualmente affienati dell'area delimitata all'art. 2;
b) il latte proveniente da due o più mungiture viene
parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione
sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello. La
cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa fra i 40 e
i 45 C e si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata
avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali e
leggermente pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La
salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione si effettua in
appositi locali alla temperatura di 6-13 C e con umidità relativa
non inferiore all'80%. La maturazione deve essere protratta per
almeno settanta giorni;
d) forma: cilindrica regolare, con superfici piane e con uno
scalzo diritto;
e) dimensioni: il diametro delle facce è di 30-45 centimetri;
l'altezza dello scalzo è di 8-10 centimetri;
f) peso variabile da 7 kg a 12 kg in relazione alle dimensioni
della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere
variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al
periodo di maturazione;
g) aspetto esterno: crosta compatta, di colore giallo paglierino
più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4
millimetri;
h) pasta: struttura di media consistenza, elastica con occhiatura
sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta
variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di
produzione e di stagionatura;
i) sapore: dolce, caratteristico, con particolare aroma, più
intenso con il procedere della stagionatura;
l) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 34%;
m) umidità media a 70 giorni: 41%.
Dopo adeguata stagionatura il prodotto può essere utilizzato
grattugiato come condimento.

Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Valtellina Casera" deve
recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante
del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche
prescrizioni normative.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 19 aprile 1995
Il Ministro: LUCHETTI

----&gt; vedere Allegato a pag. 21 della G.U. &lt;----