Serie Generale n. 20 del 24-1-2019
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI, FORESTALI E DEL TURISMO
PROVVEDIMENTO 10 gennaio 2019
Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Zampone Modena» registrata in qualita' di Denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 590 del 18 marzo 1999. (19A00459) (GU Serie Generale n.20 del 24-01-2019)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Vista la direttiva direttoriale 2018 della Direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 23
marzo 2018, in particolare l'art. 1, con la quale ai titolari degli
uffici dirigenziali di livello non generale, sono assegnati, in
coerenza con le priorità politiche individuate nella direttiva del
Ministro del 15 febbraio 2018, n. 1654, nonchè nella direttiva
dipartimentale 22 febbraio 2018, prot. n. 738, gli obiettivi
riportati nell'allegato A) che costituisce parte integrante della
presente direttiva;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 590/1999 della Commissione del 18
marzo 1999 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la Denominazione di origine protetta «Zampone Modena»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53,
paragrafo 2, secondo comma del regolamento (UE) n. 1151/2012 una
modifica minore del disciplinare di produzione della Denominazione di
origine protetta di cui sopra;
Considerato che, la Commissione europea ha approvato la presente
modifica minore ai sensi dell'art. 6, paragrafo 2, terzo comma, del
regolamento delegato (UE) n. 664/2014;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Zampone Modena», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Zampone Modena», nella stesura
risultante a seguito dell'approvazione della domanda di modifica
minore pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea -
Serie C 3 del 7 gennaio 2019.
I produttori che intendono porre in commercio la Denominazione di
origine protetta «Zampone Modena», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 10 gennaio 2019

Il dirigente: Polizzi

Allegato

Disciplinare di Produzione «Zampone Modena» I.G.P

Art. 1.
Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Zampone Modena» è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione

Lo «Zampone Modena» viene ottenuto nella zona tradizionale di
elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle
seguenti Province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini,
Forli-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi,
Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia,
Mantova, Verona e Rovigo.

Art. 3.
Materie prime

Lo «Zampone Modena» è costituito da una miscela di carni suine
ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe
intero e/o a pezzi. Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua
secondo buona tecnica industriale, aromi naturali, spezie e piante
aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrito di sodio
e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido
ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura.
La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali costituiti
dal rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino completo delle
falangi distali e legato all'estremità superiore.

Art. 4.
Metodo di elaborazione

La preparazione dello «Zampone Modena» deve essere effettuata con
la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni
comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi
con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale
operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura.
L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto deve
essere insaccato nell'involucro naturale costituito dal rivestimento
dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato
all'estremità superiore. Lo «Zampone Modena» può essere
commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo
idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Lo «Zampone Modena»
fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire
l'ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui
all'art. 5. Quando commercializzato fresco, lo «Zampone Modena» è
sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando
commercializzato cotto lo «Zampone Modena» può essere sottoposto a
precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in
contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il
prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in
autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo
sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni
commerciali raccomandate.

Art. 5.
Caratteristiche

Lo «Zampone Modena» cotto all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche:
caratteristiche:
consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e
tenere la fetta;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con
granulometria uniforme;
colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme;
sapore: gusto tipico;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell'impasto:
proteine totali: min 17%;
rapporto grasso/proteine: max 1,9;
rapporto collageno/proteine: max 0,5;
rapporto acqua/proteine: max 2,70.

Art. 6.
Controlli

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta,
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopracitato decreto legislativo («la denominazione commerciale
seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza») - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni
del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle
risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai
fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello «Zampone
Modena» dell'Associazione industriali delle carni o di un organismo a
tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 37 del regolamento (UE) 1151/2012.

Art. 7.
Designazione e presentazione

La designazione della indicazione geografica protetta «Zampone
Modena» è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla
«IGP». È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno l'acquirente. Lo «Zampone Modena» viene
commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto,
in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento
devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo
indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata
all'art. 2.