3a Serie Speciale - Regioni n. 39 del 27-9-2003
REGIONE PIEMONTE
REGIONE PIEMONTE
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA GIUNTA REGIONALE 21 luglio 2003, n. 9
Regolamento regionale recante: «Norme per la disciplina della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, relativamente all'attivita' di bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale». (GU 3a Serie Speciale - Regioni n.39 del 27-09-2003)

(Pubblicata nel Bollettino ufficiale della
Regione Piemonte n. 30 del 24 luglio 2003)
IL PRESIDENTE DELLA GIUNTA REGIONALE
Visto l'Art. 121 della Costituzione (come modificato dalla legge
costituzionale 22 novembre 1999, n. 1);
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283;
Vista la legge 25 agosto 1991, n. 287;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 4 aprile 2001,
n. 235;
Vista la deliberazione della giunta regionale n. 18 - 10004 del
21 luglio 2003;
E m a n a
il seguente regolamento:
Regolamento regionale recante: «Norme per la disciplina della
preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, relativamente
all'attività di bar, piccola ristorazione e ristorazione
tradizionale».
Art. 1.
Campo di applicazione
1. Il presente regolamento si applica alle attività di
preparazione e somministrazione alimenti e bevande nell'ambito di
attività di ristorazione pubblica, soggette alla autorizzazione
sanitaria ai sensi dell'Art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283 (di
modifica del testo unico relativo alla disciplina igienica della
produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande)
e comprese nelle tipologie previste dall'Art. 5 della legge 25 agosto
1991, n. 287 (Aggiornamento della normativa sull'insediamento e
sull'attività dei pubblici esercizi) e dal decreto del Presidente
della Repubblica 4 aprile 2001, n. 235 (Regolamento recante
semplificazione del procedimento per il rilascio dell'autorizzazione
alla somministrazione di alimenti e bevande da parte di circoli
privati).

Art. 2.
Tipologia degli esercizi
1. Per la valutazione dei requisiti igienico-sanitari, al fine
dell'espressione dell'autorizzazione prevista dall'Art. 2 della legge
n. 283/1962, le attività di cui all'Art. 1 sono distinte in:
a) esercizi di tipologia 1: somministrazione di bibite, caffè,
panini, tramezzini, brioches surgelate sottoposte a doratura, toast,
piadine e prodotti similari, cioè alimenti che richiedono una minima
attività di manipolazione e un eventuale riscaldamento;
b) esercizi di tipologia 2: somministrazione di alimenti di cui
alla lettera a) e, in aggiunta, prodotti di gastronomia da intendersi
come:
1) alimenti preparati in esercizi autorizzati, conservati con
le modalità previste per la tipologia ed eventualmente sottoposti a
riscaldamento;
2) piatti semplici preparati con mero assemblaggio di
ingredienti (es. macedonie, insalate o piatti a base di salumi e
formaggi) previo lavaggio e sanificazione;
c) esercizi di tipologia 3: somministrazione di alimenti di cui
alle lettere a) e b), con attività di preparazione alimenti
configurabile come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o
tavola calda;
d) esercizi di tipologia 4: attività di preparazione alimenti,
configurabile come attività di ristorazione tradizionale.

Art. 3.
Requisiti comuni
1. I requisiti igienico-sanitari minimi comuni a tutte le
tipologie sono elencati nell'allegato A, parte integrante e
sostanziale del presente regolamento.
2. Per tutto quanto non previsto dal presente regolamento in
merito ai requisiti igienico-sanitari e/o organizzativi, si rinvia
alle disposizioni di cui alla legge n. 283/1962, al decreto del
Presidente della Repubblica n. 327/1980 ed al decreto legislativo
26 maggio 1997, n. 155 (Attuazione delle direttive n. 93/43/CEE e
96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari).

Art. 4.
Requisiti specifici
1. In aggiunta ai requisiti minimi comuni a tutte le tipologie
previsti dall'Art. 3, sono previsti ulteriori requisiti specifici per
le diverse tipologie, come individuati nell'allegato B, parte
integrante e sostanziale del presente regolamento.

Art. 5.
Attività di controllo e sanzioni
1. La vigilanza, ai fini del presente regolamento, è esercitata
dal personale delle aziende sanitarie locali (ASL) e dalle autorità
a cui sono attribuiti poteri di accertamento.
2. L'inosservanza alle disposizioni dell'Art. 6 comporta
l'applicazione della sanzione prevista dall'Art. 2 della legge n.
283/1962, con contestuale richiesta al sindaco quale autorità
sanitaria competente per territorio, di ordinanza di divieto di
preparazione/somministrazione alimenti non autorizzati.
3. In caso di modifica dei locali - attrezzature, in assenza
della preventiva comunicazione all'autorità sanitaria competente e
in relazione a quanto prescritto dall'Art. 27 del decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, si applicano le
disposizioni di cui all'Art. 17 della legge n. 283/1962.

Art. 6.
Disposizioni transitorie
1. Per gli esercizi già autorizzati, con requisiti non conformi
a quanto previsto dal presente regolamento, è consentita la
prosecuzione dell'attività con le modalità indicate nei commi
seguenti.
2. Gli esercizi già autorizzati al momento dell'entrata in
vigore del presente regolamento, e non in possesso dei requisiti
previsti per le varie tipologie indicate, sono tenuti a presentare
all'autorità competente richiesta per l'adeguamento
dell'autorizzazione sanitaria entro novanta giorni dalla data di
entrata in vigore del presente regolamento.
3. I lavori necessari per ottenere l'adeguamento
dell'autorizzazione sanitaria di cui al comma 2, devono comunque
essere terminati entro diciotto mesi dall'entrata in vigore del
presente regolamento.
4. Al termine dei lavori di cui al comma 3, i titolari degli
esercizi devono presentare alla predetta autorità competente
autocertificazione, ai sensi del decreto del Presidente della
Repubblica 28 dicembre 2000, n. 445 (Disposizioni legislative in
materia di documentazione amministrativa) attestante la sussistenza
dei requisiti previsti dalle singole fattispecie del presente
regolamento, corredata da planimetrie dei locali, in duplice copia,
con indicazioni del posizionamento delle attrezzature.
Il presente regolamento sarà pubblicato nel Bollettino ufficiale
della Regione.
È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e farlo
osservare.
Torino, 21 luglio 2003
GHIGO

Allegato A
(Art. 3)
REQUISITI COMUNI A TUTTE LE TIPOLOGIE
Nella definizione dei requisiti minimi non sono stati
esplicitamente elencati tutti gli adempimenti previsti da leggi e
regolamenti igienico-edilizi, di igiene e sicurezza del lavoro, di
prevenzione incendi, di sicurezza degli impianti, da intendersi
preventivamente acquisiti.
In linea generale la disposizione dei locali e delle attrezzature
deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della
marcia in avanti a partire dalla zona (o punto) di ricezione merci
fino al punto di somministrazione, evitando il più possibile incroci
tra percorsi e operazioni sporche e pulite. I criteri applicativi di
seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari
per l'esercizio delle attività.
In particolare:
la superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di
attività, alla potenzialità produttiva e al numero degli addetti;
i pavimenti di tutti i locali, ad esclusione della sala di
somministrazione devono essere realizzati in materiale liscio,
facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente e non tossico;
le pareti di tutti i locali, ad esclusione della sala di
somministrazione devono essere rivestite di materiale lavabile e
disinfettabile fino ad almeno due metri;
i soffitti devono essere, privi di anfratti e facili da pulire;
le porte devono avere superfici lisce facilmente pulibili e
disinfettabili;
i piani di lavoro devono essere in materiale lavabile e
disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.
Le attrezzature devono essere:
in materiale resistente facilmente lavabile e disinfettabile;
idonee e sufficienti in relazione all'attività svolta;
installate in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area
circostante.
gli utensili e le stoviglie devono essere in materiale idoneo
per alimenti, ai sensi del decreto ministeriale 21 marzo 1973,
lavabile e disinfettabile;
i bidoni per la raccolta rifiuti devono essere in materiale
lavabile, di idonee dimensioni, dotati di coperchio fisso ad apertura
a pedale, salvo dimostrazione dell'idoneità di altre modalità;
la pedana del retrobanco deve essere di superficie facilmente
lavabile, disinfettabile e tale da permettere un'agevole pulizia e
sanificazione del pavimento sottostante;
le finestre e le altre aperture esterne devono essere protette
con idonei sistemi di lotta agli insetti (es. reti antimosche
facilmente rimovibili per la pulizia, lampade moschicide e
attrezzature similari);
i frigoriferi e i congelatori devono essere in numero e
capacità adeguate al tipo ed alla quantità di prodotti previsti e
con proprio termometro;
deve essere previsto un locale deposito per alimenti di
dimensioni adeguate in rapporto all'attività con:
pareti lavabili e disinfettabili fino a due metri;
pavimento in materiale impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile;
rete antimosche alle aperture, accorgimenti idonei ad
assicurare adeguata areazione e protezione dall'umidità e comunque
valori microclimatici tali da garantire la corretta conservazione
degli alimenti;
protezione dai roditori;
scaffalature aventi superfici lavabili.
Deve essere disponibile un locale destinato a spogliatoio, aerato
in modo naturale o con sistemi meccanici, fornito di armadietto
individuale, a doppio scomparto, in materiale facilmente lavabile o
disinfettabile per ogni addetto alla manipolazione degli alimenti. È
ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto nell'antibagno
del servizio igienico solo se questo è ad uso esclusivo del
personale.
Tutti i punti di cottura che determinano emissione di vapori o
fumi devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e
vapori canalizzati in canne fumarie indipendenti con sbocco a tetto,
costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa
vigente. La canna fumaria dovrà sfociare in un comignolo posizionato
ad almeno un metro sopra il colmo del tetto degli edifici circostanti
nel raggio di metri dieci e tale comunque da non interferire con
eventuali aperture di ventilazione naturale o artificiale. Nel caso
di nuove autorizzazioni dovrà essere valutata la sistemazione o
l'adeguamento di camini preesistenti situati a quote diverse e che
possono costituire fonte di insalubrità o molestia. Deve essere
sempre richiesta la certificazione di conformità dell'impianto di
evacuazione fumi e vapori, rilasciata da un tecnico abilitato.
Sistemi alternativi di abbattimento fumi di cottura possono essere
eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneità
dell'impianto e fatto salvo il rispetto dei regolamenti comunali.
Negli esercizi esistenti e già autorizzati, i sistemi di
abbattimento attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e
ventola verso l'esterno, possono essere mantenuti a condizione che
non siano accertati e/o segnalati problemi di ordine
igienico-sanitario. La valutazione degli aspetti di natura edilizia
è di competenza comunale.
Il materiale di pulizia deve essere conservato in locali o armadi
appositi per evitare la contaminazione degli alimenti.
La zona lavaggio deve essere attrezzata con lavelli e
lavastoviglie in numero adeguato alla potenzialità produttiva; i
lavelli devono essere facilmente igienizzabili, forniti di acqua
calda e fredda e dotati di comando non manuale (es. pedale o
fotocellula); sono consigliabili lavamani separati dai lavelli per
preparazione alimenti con comandi non manuali, sapone liquido e
asciugamani a perdere.
Tutti i locali devono possedere aeroilluminazione naturale pari
almeno a un 1/8 della superficie del pavimento; il ricorso a sistemi
artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali
e l'idoneità della soluzione proposta deve essere valutata dai
servizi competenti; per i locali ad uso spogliatoio, servizi
igienici, deposito è possibile prevedere areazione meccanica con
sistema di ventilazione in grado di garantire almeno cinque
ricambi/ora.
Tutti gli esercizi devono possedere, preferibilmente al loro
interno, uno o più servizi igienici, separati per gli addetti e per
il pubblico, non direttamente comunicanti con i locali di lavoro. I
lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, erogatore di
sapone liquido, asciugamani a perdere o sistema elettrico di
asciugatura; i comandi di erogazione dell'acqua devono essere non
azionabili manualmente (es. pedale, ginocchio o fotocellula). È
ammesso un solo servizio igienico, in comune tra personale e pubblico
solo negli esercizi di tipologia 1 fino a sessanta posti a sedere e
in quelli esistenti e già autorizzati di qualsiasi tipologia. La
presente deroga si applica anche in caso di voltura (ex Art. 27,
decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980, lettera a),
senza modifiche strutturali e/o variazioni di tipologia.
I servizi igienici riservati al personale devono essere previsti
in rapporto di 1/10, in presenza di esercizi con numero di addetti
superiore a dieci, i servizi igienici devono essere distinti per
sesso.
Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere
rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard:
ristorazione/bar (tipologie 2, 3 e 4):
fino a 60 posti a sedere: almeno una unità igienica;
da 61 a 150 posti a sedere: almeno due unità igieniche
divise per sesso;
oltre 150 posti a sedere: almeno quattro unità igieniche
divise per sesso.
Bar (tipologia 1):
fino a 60 posti a sedere: è ammessa la possibilità di un
solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico;
da 61 a 150 posti a sedere: almeno un'unità igienica
destinata esclusivamente al pubblico;
oltre 150 posti a sedere: almeno due unità igieniche divise
per sesso.
Si ricorda inoltre che deve essere previsto almeno un servizio
igienico opportunamente dimensionato e accessoriato, accessibile ai
soggetti portatori di handicap (obbligatorio per locali di superficie
maggiore di 250 mq e per i nuovi locali); la verifica del rispetto
della normativa relativa alle barriere architettoniche è di
competenza dei comuni.
Tutti gli alimenti esposti e non confezionati (pasticceria,
dolciumi, panini, tramezzini ecc., nonchè altri prodotti venduti non
confezionati), devono essere protetti dal contatto con il pubblico,
dalla polvere e dagli insetti, conservati a seconda del tipo di
alimento in contenitori o in vetrine refrigerate con termometro a
lettura esterna, o facilmente leggibile dall'esterno. L'esposizione
di stuzzichini per aperitivi è consentita per tempi di esposizione e
quantità limitate.
Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente
da acquedotto pubblico. Qualora siano dotati di sistemi di
approvvigionamento autonomo, deve essere presente un certificato di
potabilità; la potabilità deve inoltre essere periodicamente
verificata, a cura del titolare, con la periodicità e la tipologia
di analisi indicata dal SIAN (servizi igiene alimenti e nutrizione)
di riferimento.
Il parere per il rilascio dell'autorizzazione sanitaria
all'attività deve essere espresso sulla base delle specifiche
richieste e l'atto autorizzativo deve contenere indicazione specifica
della tipologia di attività svolta, in riferimento alle categorie
individuate: tipologia 1, 2, 3 e 4.

Allegato B
(Art. 4)
Requisiti specifici per esercizi di tipologia 1.
In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere:
una zona di preparazione di bevande estemporanee (bancone bar);
una zona, dimensionata in rapporto alla potenzialità
produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini,
tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi,
pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;
idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli
alimenti e delle bevande munite di termometro a lettura esterna,
facilmente leggibile;
una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato
di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula),
lavabicchieri e/o lavastoviglie.
Requisiti specifici per esercizi di tipologia 2.
In questi esercizi si ribadisce che, oltre a quanto previsto per
la tipologia 1, è consentito il solo riscaldamento di cibi
preconfezionati in monodose, nonchè prodotti preconfezionati da
somministrarsi in porzioni singole in seguito a frazionamento,
prodotti ottenuti previo lavaggio e assemblaggio, quali macedonie
insalate e simili.
In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la
tipologia 1 occorre prevedere:
un locale (o piano/zona di lavoro ) separato dalle altre zone
del bar, utilizzato solo per la preparazione dei cibi preconfezionati
e/o assemblaggio di piatti semplici, per la manipolazione dei
prodotti con dimensioni idonee in rapporto all'attività;
il lavaggio di frutta e/o verdura da utilizzare per la
preparazione di panini e/o piatti deve essere eseguito in apposito
lavello convenientemente dimensionato, preferibilmente dotato di
rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula) diverso
da quello utilizzato nella zona bar;
una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato
di rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) e
lavastoviglie;
i prodotti di gastronomia, somministrati tal quali o utilizzati
per la preparazione (es. frittate, milanesi, verdure sott'olio,
insalata russa ed alimenti similari), devono essere preparati in
esercizi autorizzati; di tali prodotti deve essere disponibile un
documento attestante il laboratorio di preparazione, la quantità di
prodotto acquistato e la data di preparazione.
Requisiti specifici per esercizi di tipologia 3.
In questa tipologia sono inseriti gli esercizi con annesso un
locale di preparazione finalizzato alla somministrazione in loco. Si
configura a tutti gli effetti come un'attività comunemente definita
come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o tavola calda,
con requisiti strutturali minori rispetto a quelli richiesti per una
ristorazione tradizionale e con alcune limitazioni produttive
(eventualmente da prescriversi in aggiunta a quelle di seguito
definite, da parte del SIAN competente sulla base di valutazioni in
merito alla specifica attività produttiva).
Tale attività può essere autorizzata a condizione che siano
presenti i seguenti ulteriori requisiti in aggiunta a quelli indicati
per la tipologia 1 e 2:
un locale ad uso cucina (con i requisiti previsti nella parte
generale e, ove non specificato, dalla normativa di settore) con
superficie di almeno 10 mq, dotato di zone distinte per:
preparazione;
lavaggio;
cottura.
Tali zone possono essere collocate in locali distinti e tra loro
raccordati ovvero in settori o zone distinte e separate di uno stesso
locale.
Le attività di preparazione non possono avere le caratteristiche
specifiche della ristorazione tradizionale con menù completi e
differenziati, ma un menu unico con la possibilità di preparare al
massimo due sughi per primi piatti, due secondi e due contorni.
È esclusa la preparazione di:
dolci e gelati;
paste fresche e ripiene.
Requisiti specifici per esercizi di tipologia 4.
In relazione alle strutture adibite ad attività di ristorazione
tradizionale, devono essere previsti tutti i requisiti elencati nel
paragrafo relativo ai requisiti comuni a tutte le tipologie e ove
pertinenti i requisiti previsti per le tipologie 1, 2 e 3.
Per assicurare adeguate condizioni dal punto di vista
igienico-sanitario la superficie del locale cucina deve essere
correlata alla potenzialità produttiva e nello specifico al numero
di posti a sedere della sala somministrazione.
In particolare:
è preferibile l'utilizzo di locali a forma squadrata, evitando
installazioni in senso longitudinale e la presenza di zone strette o
nicchie di difficile pulizia;
le attrezzature utilizzate per la preparazione devono essere
disposte in modo razionale e organizzato in funzione delle fasi del
processo produttivo;
presenza di zone distinte per:
preparazione;
lavaggio;
cottura.
assenza di promiscuità tra lavorazioni diverse con
predisposizione di zone e/o settori adeguatamente dimensionati per la
preparazione di carni, verdure, prodotti di gastronomia, pasticceria,
ecc.;
dotazione di frigoriferi (o di celle frigorifere) di capienza
proporzionata alle dimensioni dell'attività, con separazione tra
salumi e formaggi/frutta e verdura/carni/piatti pronti/surgelati e
congelati; per cucine di grande potenzialità può essere necessaria
una cella frigorifera separata per le carni, autorizzata dal Servizio
veterinario;
la superficie della cucina deve essere correlata al numero di
posti della sala ristorazione, al netto dei locali dispensa; si
considera in linea di massima un minimo di 18 mq.;
in esercizi con preparazione di generi di pizzeria è ammesso
che la zona preparazione e cottura pizze possa essere collocata a
vista dei consumatori, purchè ben delimitata, attrezzata con
scaffali e ripiani di materiale lavabile e disinfettabile, con canna
di esalazione del forno con sbocco al tetto. I contenitori dei
prodotti usati per la preparazione devono essere collocati in modo da
evitare contaminazioni esterne; il deposito della legna, generalmente
situato nella parte sottostante del forno, deve essere ad ante
chiuse;
l'esposizione in sala ristorazione di alimenti a libero
servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/freddo) in modo
da rispettare le temperature di conservazione;
la superficie del locale destinato alla somministrazione pasti
deve essere adeguata al numero di posti a tavola: per il calcolo dei
posti il parametro di riferimento è di un metro quadrato per
persona, tenuto conto che con 1.25 mq a persona si ottiene l'agevole
passaggio sia degli addetti sia dei clienti.