Serie Generale n. 286 del 9-12-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Oliva di Gaeta» (GU Serie Generale n.286 del 09-12-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione
d'origine protetta «Oliva di Gaeta», ai sensi del reg. (CEE) 2081/92
del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Comitato Promotore
Oliva di Gaeta - CO.PR.O.G., con sede in Itri (Latina) - via C.
Farnese, 16, esprime parere favorevole e formula la proposta di
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642, «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento delle Politiche di Sviluppo - Direzione
generale per la qualità dei prodotti agroalimentari - QPA III, via
XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della tramissione della suddetta proposta di riconoscimento
alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.
PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA «OLIVA DI GAETA»
Art. 1.
Denominazione e sua tutela
La denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta» è
riservata esclusivamente alle olive da tavola del tipo nere che
rispondono alle condizioni ad ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo l'«Oliva di Gaeta» deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
Forma: sferoidale;
Calibro: minimo di 12 mm;
Numero di frutti/kg: non maggiore di 410;
Colore: da rosa intenso a violaceo;
Rapporto polpa/nocciolo: non inferiore a 3.
Inoltre la polpa deve presentare: distacco dal nocciolo netto e
completo, consistenza morbida, sapore tipico, lievemente amaro,
acetico e/o lattico, colore da rosa intenso a violaceo.
È vietato destinare alla produzione dell'«Oliva di Gaeta»
partite di olive che presentino drupe immature, molli, con epicarpo
di colore rosso e/o assenza di «insanguamento» della polpa.
Eventuali difetti delle drupe, quali difetti della pellicola con
o senza alterazioni della polpa, raggrinzimento, presenza del
picciolo, danneggiamenti di crittogame e/o insetti, sono tollerati
nella misura massima del 6%.

Art. 3.
Zona di produzione
La zona di coltivazione, produzione e confezionamento della
Denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta» è rappresentata
esclusivamente dai sotto elencati territori delle regioni Lazio e
Campania:
provincia di Latina: intero territorio dei comuni di Bassiano,
Campodimele, Castelforte, Cori, Fondi, Formia, Gaeta, Itri, Lenola,
Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Norma, Priverno, Prossedi,
Roccagorga, Roccamassima, Roccasecca dei Volsci, Sermoneta, Sezze,
Sonnino, Sperlonga, Spigno Saturnia, SS. Cosma e Damiano, Terracina e
parte del territorio del comune di Cisterna di Latina.
Relativamente al comune di Cisterna di Latina il limite inferiore
della zona di produzione è coincidente con il tracciato della linea
ferroviaria Roma-Napoli;
provincia di Frosinone: intero territorio dei comuni di
Amaseno, Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia;
provincia di Roma: intero territorio dei comuni di Castel S.
Pietro, Palestrina, Labico, Valmontone, Artena, S. Gregorio da
Sassola, Casape, Poli e Tivoli;
provincia di Caserta: intero territorio dei comuni di Sessa
Aurunca e Cellole.

Art. 4.
Elementi comprovanti che il prodotto è originario
della zona geografica di cui all'art. 3
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, delle
particelle catastali su cui avviene la coltivazione, degli
agricoltori, produttori e confezionatori, nonchè attraverso la
denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1 Materia prima:
L'«Oliva di Gaeta» a Denominazione di Origine Protetta è
ottenuta esclusivamente dai frutti della varietà di olivo «Itrana».
Non è ammessa l'utilizzazione di drupe prodotte da piante di
«Itrana» geneticamente modificate.
5.2 Tecniche colturali:
La principale condizione tecnico-colturale degli olivi della
varietà «Itrana», da cui provengono le drupe destinate alla
produzione dell'«Oliva di Gaeta», è quella di un ciclo colturale
tipicamente biennale.
La forma di allevamento delle piante è quella in volume
riconducibile al «vaso policonico». Limitatamente agli oliveti di
nuovo impianto sono, altresì, ammesse anche altre forme di
allevamento e cioè il monocono, il fuso, il monocaule libero. È
ammesso il rinfittimento degli oliveti già esistenti, a condizione
che i soggetti di nuovo impianto siano allevati con la medesima forma
delle altre piante preesistenti e che non venga superata la densità
complessiva di 350 piante per ettaro qualora la forma di allevamento
preesistente sia quella in volume.
La coltivazione degli oliveti deve essere improntata al principio
generale della buona e razionale tecnica agraria. Relativamente alle
pratiche agronomiche della concimazione, diserbo e difesa
fitosanitaria, queste devono essere effettuate nel rispetto delle
norme vigenti.
Le drupe da destinare alla produzione dell'«Oliva di Gaeta» a
denominazione di origine protetta devono essere raccolte allo stadio
di piena maturità. Lo stadio di maturazione delle drupe viene
raggiunto quando l'epicarpo si presenta nero, brillante e talora
ricoperto da una velatura pruinosa localmente definita «panno»,
mentre la polpa vira dal colore bianco verso il colore rosso vinoso
scuro (insanguinamento) a partire dalla periferia del frutto.
È vietato l'impiego sulle piante di prodotti ad azione maturante
e/o cascolante, in qualsiasi fase del ciclo di coltivazione. È
vietato, altresì, l'uso di ormoni, siano essi di origine vegetale
ovvero di origine sintetica.
La raccolta del prodotto dalle piante deve essere effettuata a
mano (brucatura), ma sono ammesse anche altre forme di raccolta che
prevedono l'impiego di macchine e/o attrezzature agevolatrici, a
condizione che la metodica utilizzata sia tale da non arrecare
danneggiamenti alle drupe ed alle piante.
L'epoca di raccolta delle olive ha inizio dal primo marzo, a
condizione che almeno il 60% delle drupe recate dalle piante presenti
lo stato di maturazione di cui sopra.
Dopo la raccolta le drupe devono essere conservate e trasportate
in contenitori inerti, provvisti di adeguate aperture o fessurazioni
per consentire la circolazione dell'aria; in ogni caso lo strato del
prodotto ivi contenuto non può superare l'altezza di 25 cm. È
vietato il trasporto e la conservazione delle drupe in sacchi di
qualsiasi tipo ovvero in contenitori chiusi a tenuta, anche se per
tragitti e tempi brevi.
La quantità di prodotto da destinare alla lavorazione
dell'«Oliva di Gaeta» non può superare la quantità di 7,0 T per
ettaro di oliveto. Il prodotto, una volta raccolto, viene sottoposto
alla calibratura, allo scopo di eliminare drupe troppo piccole
(inferiore al calibro 13 mm), ed alla cernita manuale, per
allontanare le olive non sufficientemente mature, attaccate dai
parassiti, danneggiate dal gelo o durante il trasporto.
5.3 Metodo di lavorazione dell'«Oliva di Gaeta»:
Le partite di olive destinate alla denominazione di origine
protetta «Oliva di Gaeta», con le caratteristiche elencate all'art. 2
del presente disciplinare, entro 24 ore dalla raccolta devono essere
avviate al processo di lavorazione secondo il sistema alla «Itrana».
Tale sistema esclude l'aggiunta immediata di sale e/o di sostanze
acidificanti di sintesi, al fine di favorire l'avvio naturale della
fermentazione lattica che è caratteristica del processo.
Allo scopo, le drupe vengono poste in recipienti ad uso
alimentare che, a seguire, saranno riempiti con acqua potabile fino
alla completa sommersione delle drupe stesse.
Il prodotto dovrà essere mantenuto in tale stato da 10 a 30
giorni allo scopo di permettere l'avvio e lo sviluppo naturale del
processo di fermentazione, al termine del quale il pH diventa
inferiore o uguale a 4,5.
Trascorso il periodo di tempo sopra indicato, si procede
all'aggiunta al liquido di governo del sale da cucina (cloruro di
sodio) in quantità non superiore ai 7,0 Kg di sale per ogni 100 kg
di drupe allo stato fresco, in modo da ottenere la salamoia. È
ammessa l'eventuale anticipazione della formazione della salamoia
rispetto al periodo sopra prefissato, all'esclusiva condizione che al
momento della salatura l'acqua di governo abbia già raggiunto
naturalmente il livello di acidità indicato (inferiore o uguale a pH
4,5).
È assolutamente vietata in ogni fase del processo di
trasformazione l'aggiunta di acidificanti di sintesi per favorire o
provocare la riduzione del pH, il cui andamento deve essere
conseguente solo alla fermentazione lattica naturale.
La salamoia deve presentare caratteristiche quali: colore rosso
vinoso brillante, odore lattico con leggero spunto acetico, stato
liquido limpido e pH inferiore o uguale a 4,5.
Dopo almeno 5 mesi dalla salatura, le olive sono pronte per
essere confezionate ed avviate al consumo come olive da mensa a
denominazione di origine protetta «Oliva di Gaeta».

Art. 6.
Legame con l'ambiente
La polpa dell'Oliva di Gaeta DOP si caratterizza per il distacco
dal nocciolo netto e completo, consistenza morbida, sapore tipico,
lievemente amaro, acetico e/o lattico, colore da rosa intenso a
violaceo. Queste peculiarità sono dovute da una situazione
pedoclimatica favorevole delle zone di coltivazione degli oliveti,
vocati alla produzione della itrana.
La varietà «Itrana» si adatta bene alle condizioni pedologiche
della zona, di cui all'art. 3, in quanto costituita da terreni
calcarei, spesso misti a materiale di origine vulcanico, di medio
impasto, ricco di sostanza organica e con basse percentuali di
argilla.
I calcari compatti, profondamente carsificati permettono,
specialmente ad altitudini non superiori ai 500 m s.l.m., un buon
sviluppo delle colture di olivo.
Per quanto riguarda gli aspetti climatici, va tenuto presente che
il clima ottimale per l'olivo è quello in cui le temperature minime
non scendono a 5°C sotto lo zero e la piovosità media annua sia
superiore a 500-550 mm. Il clima della zona interessata alla DOP, di
tipo mediterraneo risponde in modo ottimale alle esigenze climatiche
della cultivar. Infatti è caratterizzato da: estati calde ed
asciutte, inverni poco freddi, privi di gelate, e piovosi; da
temperature medie annuali che vanno da un minimo di 10°C ad un
massimo di 17°C, mentre le medie delle minime del mese più freddo
vanno da un minimo di 1,8°C ad un massimo di 7°C; da precipitazioni
medie annuali nella fascia costiera di circa 700-800 mm, con tendenza
ad aumentare verso le zone interne con precipitazioni medie annuali
fra 1200-1500 mm. In particolare nella zona costiera, generalmente,
si verifica uno stato di aridità intensa e prolungata, da 1 a 5 mesi
(aprile-agosto), con 2 mesi di subaridità.
Da numerose tracce presenti in vari documenti storici risalenti
al Ducato di Gaeta, concernenti la produzione ed il commercio di
olive (nere) da tavola, si evince che il territorio amministrato da
tale Ducato fu la culla di origine dell'omonima oliva. La
denominazione Oliva di Gaeta può storicamente essere ricondotta al
nome del territorio di origine, per l'appartenenza all'omonimo
Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle navi per i
maggiori mercati al consumo dell'oliva nera. Da allora la
denominazione «Oliva di Gaeta» è entrata nel gergo comune di
commercianti e produttori per indicare l'oliva itrana nera da tavola
ottenuta secondo un particolare sistema di trasformazione locale. Dal
punto di vista storico, il legame tra il prodotto ed il territorio è
comprovato da numerose testimonianze documentali. Molti sono anche i
riferimenti storici relativi al metodo di elaborazione delle olive
nere da tavola.

Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE 2081/92.

Art. 8.
Etichettatura
Il prodotto avviato al consumo con la denominazione di origine
protetta «Oliva di Gaeta» può essere confezionato:
in recipienti ad uso alimentare della capacità massima di 20
litri (con 13-14 kg di prodotto sgocciolato) destinati alla
commercializzazione al dettaglio come prodotto sfuso. Per tale
tipologia di confezione deve essere riportato sul contenitore la data
di confezionamento a caratteri marcati e ben visibili e indelebili;
in contenitori di vetro trasparenti fino alla capacità massima
di 4 litri;
in contenitori monouso di plastica da 200 g fino a 1,5 kg.
Prima del confezionamento la salamoia deve essere opportunamente
filtrata e, eventualmente, corretta nel tenore in sale.
All'atto del confezionamento è ammessa la pastorizzazione della
salamoia. È tassativamente vietata la pastorizzazione delle olive.
La confezione deve obbligatoriamente recare in etichetta, a
caratteri di stampa chiari e leggibili, il simbolo grafico
comunitario e relative menzioni (in conformità, alle prescrizioni
del reg. CE 1726/98 e successive modifiche) e le seguenti ulteriori
indicazioni:
il logo del prodotto è costituito dalla sagoma caratteristica
dell'oliva itrana con picciolo, contornata da un bordo di colore
bianco dello spessore almeno di 1 pt. All'interno dell'oliva troviamo
la denominazione «OLIVA di GAETA - DOP» e due foglie su ramo di
olivo;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice. Il logo si potrà adattare
proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo.
I riferimenti di colore espressi in quadricromia sono i seguenti:
la sagoma dell'oliva di colore viola: da C5% M25% Y29% K1% a
C52% M75% Y30% K17%;
bordo bianco: C0% M0% Y0% K0%;
le scritte «OLIVA di GAETA» e «DOP», sono di colore giallo: C0%
M0% Y100% K0%;
il picciolo è di colore nero: C0% M0% Y0% K100%;
la base del picciolo va da C37% M28% Y72% K21% a C52% M75% Y30%
K17%.

----&gt; Vedere logo a pag. 58 &lt;----

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, dell'indicazione del nome dell'azienda dalla cui coltura
il prodotto deriva, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i
contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Oliva di Gaeta» è intraducibile.

Art. 9.
Commercializzazione prodotti trasformati
I prodotti per la cui elaborazione è utilizzata come materia
prima l'«Oliva di Gaeta» DOP, anche a seguito di processi di
elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione, senza
l'opposizione del logo comunitario, a condizione che:
l'«Oliva di Gaeta» DOP, certificato come tale, costituisca il
componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
gli utilizzatori dell'«Oliva di Gaeta» DOP, siano autorizzati
dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla
registrazione della DOP riuniti in un consorzio incaricato dal
Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di
un Consorzio di tutela le predette funzioni saranno svolte dal MiPAF
in quanto autorità preposta all'attuazione del regolamento CEE
2081/92.