Serie Generale n. 291 del 13-12-1999
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" (GU Serie Generale n.291 del 13-12-1999)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali, esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della indicazione
geografica "Coppia ferrarese" ai sensi del Regolamento (CEE) n.
2081/92, presentata dall'Associazione per la valorizzazione del pane
tipico ferrarese, esprime parere favorevole e formula la proposta del
disciplinare di produzione nel testo in appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno esser presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26
ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e successive
modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali -
Direzione generale delle politiche agricole ed agroindustriali
nazionali - Ufficio tutela qualità dei prodotti agricoli - via XX
Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e
forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla
Commissione europea.

Proposta di disciplinare di produzione
indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese"
Art. 1.
L'indicazione geografica protetta "coppia ferrarese" è riservata
al pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel
presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
L'indicazione geografica protetta "coppia ferrarese" è riservata
al pane confezionato con farina di grano tenero di tipo "0", acqua,
strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale,
sale alimentare, malto o come tale o sotto forma di estratto.
Art. 3.
La zona di produzione della "coppia ferrarese" comprende tutto il
territorio della provincia di Ferrara.
Art. 4.
Le condizioni di produzione della "coppia ferrarese" devono essere
quelle tipiche della zona e comunque atte a conferire al prodotto le
specifiche caratteristiche. Le modalità di produzione sono le
seguenti:
l'impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta "pasta dura"
avviene mediante l'immissione, in una impastatrice a forcella, di
farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino,
olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato "di madre",
lievito, sale, malto;
il rapporto acqua/farina è calcolato al 35% di acqua rispetto alla
farina impiegata (in lavorazioni diverse, quali le paste tenere, il
rapporto acqua/farina è pari al 50% ed oltre);
il rapporto strutto di puro suino/farina è pari al 6% di strutto
rispetto alla farina impiegata; quello di olio extra vergine di
oliva/farina 3-4%;
il rapporto lievito di madre/farina corrisponde al 10% di farina
impiegata. Tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impastatrice a
forcella per un tempo variabile da 15 a 20 minuti primi.
Si utilizza, in questa fase, l'impastatrice a forcella in quanto la
stessa, avendo un movimento in senso orario lento, favorisce la
miscelazione delle materie prime in modo omogeneo e consente alle
sostanze grasse di distribuirsi uniformemente. Il movimento lento
della macchina evita il riscaldamento dell'impasto, condizione
ritenuta indispensabile per la realizzazione del pane denominato a
pasta dura, il quale risulta essere l'unico pane che deve essere
completamente formato prima che inizi la fase di lievitazione.
L'impasto così come anzi indicato, viene successivamente passato,
per la fase di raffinatura, nel cilindro automatico, compiendo dai 15
ai 20 passaggi.
La pasta, ultimata la fase della raffinatura, viene posta su di un
desco e tagliata a strisce dell'altezza desiderata (da un minimo di
cm 1,0 ad un massimo di cm 2,0) a seconda del formato del prodotto
che si intende realizzare; successivamente le strisce di pasta
vengono immesse nella trafila, quindi nella macchina per la
formazione delle coppie, da cui escono già formate in due "mezze
coppie".
L'intervento conclusivo è rappresentato dalla unione dei due pezzi
di pasta (stretta), operazione eseguita manualmente.
Il procedimento in alternativa è realizzato in modo completamente
manuale nel seguente modo: ultimata la fase di raffinatura, a mano,
si spezzano i pezzi di pasta del peso desiderato, gli stessi,
successivamente, vanno frazionati in due ulteriori pezzi.
Mediante pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono
lavorati sino a quando non assumono la forma ovale, denominata
pastella.
Il panettiere, lavorando contemporaneamente con entrambe le mani le
due "pastelle", arrotola la pasta sino a quando non ottiene la forma
definitiva dei crostini, quindi congiunge le due "mezze coppie",
così ottenendo il prodotto finito.
Il pane una volta formato, viene disposto su assi di legno, coperto
da un telo ed immesso nella cella di lievitazione per completare la
fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a seconda della
temperatura ambientale).
La fase di lievitazione si ottiene attraverso l'immissione del
lievito naturale denominato "di madre". Per ottenere il lievito di
madre è necessario seguire il procedimento di cui al successivo art.
5.
Art. 5.
Per ottenere il lievito "madre" si miscela una farina di grano
tenero di tipo "0" (W220 - P/L 0,45 - 0,50), con acqua (rapporto
acqua/farina 45%). Per avviare il principio della lievitazione è
necessario aggiungere all'impasto, aceto di vino rosso o luppolo o
mosto d'uva.
La dose per la realizzazione di lievito di madre in ragione di 1 kg
di farina si ottiene con l'aggiunta di 1 cucchiaio di aceto di vino
rosso o di mosto d'uva o di luppolo, oltre all'acqua indicata al
punto precedente.
L'impasto va eseguito a mano, avendo cura di mantenerlo abbastanza
tenero e malleabile; al termine della lavorazione che richiede 10
minuti primi, si forma una palla che dovrà riposare per 24 ore
nell'ambiente del laboratorio e lontano da fonti di calore.
Successivamente, il composto, andrà nuovamente manipolato,
aggiungendo un quantitativo di circa 200 gr di farina ed un pò
d'acqua; l'acqua da immettere varierà da 9 10 centilitri, quindi lo
stesso dovrà riposare per ulteriori 12 ore nel medesimo ambiente.
Quest'ultimo procedimento andrà ripetuto ogni dodici ore per cinque
giorni consecutivi.
Un giorno prima della completa maturazione il composto andrà
immesso nell'impastatrice a forcella ed amalgamato, quindi riposto
entro un contenitore ricoperto da un canovaccio di cotone.
Art. 6.
Ultimata la fase di lievitazione, si procede all'infornamento in
forni a platea fissa, in quanto la cottura del pane avviene secondo
il metodo tradizionale con riscaldamento del piano e successivo
trasferimento del calore dal basso verso l'alto.
Nella fase di infornamento, le valvole del camino, devono rimanere
aperte per consentire l'espulsione di vapore acqueo eventualmente
presente in camera, ultimato l'infornamento di tutto il pane, si
serrano le valvole e si chiudono le porte, venendo in questo modo a
bloccare l'emissione di vapore che si viene a formare durante la
prima fase di cottura, al fine di favorire lo sviluppo del pane. Le
valvole andranno riaperte al momento dello sfornamento per facilitare
la fuoriuscita dell'umidità accumulata all'interno della camera.
Art. 7.
La "coppia ferrarese" all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
essere formata in pezzature comprese tra gli 80 gr ed i 250 gr;
l'aspetto esteriore è formato da due pezzi di pasta legati assieme
a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le estremità
ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui
estremità sono chiamate "crostini";
il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza
delle zone ritorte;
l'odore è penetrante, appetitoso;
il sapore sapido;
umidità massima 12%-15% a seconda delle pezzature prodotte.
Art. 8.
Il pane dovrà essere posto in vendita entro 24 ore da quando è
stato prodotto e non potrà essere sottoposto a procedimento di
surgelazione, congelazione od altro processo di conservazione neppure
se realizzato in fasi produttive intermedie.
Le aziende produttrici dovranno marchiare ogni forma di pane in
modo da caratterizzarle rispetto agli altri formati secondo il logo
allegato al presente disciplinare di produzione.
Nel caso si effettui la vendita della "coppia ferrarese" in
confezione, la stessa dovrà riportare tutte le informazioni relative
al prodotto, con le indicazioni degli ingredienti caratterizzanti e
con l'applicazione sulla confezione stessa del logo allegato al
presente disciplinare di produzione.
A parziale deroga di quanto indicato al secondo comma del presente
articolo, il pane confezionato potrà essere commercializzato anche
oltre le ventiquattro ore da quando è stato prodotto, a condizione
che la confezione destinata a contenerlo risulti idonea a garantire
la perfetta conservazione dello stesso senza alcun utilizzo di
sostanze conservanti o additivanti.
All'indicazione geografica protetta "coppia ferrarese" è vietata
l'aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva ivi
compresi gli aggettivi "extra", "fine", "selezionato", "superiore" e
similari.
È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi,
ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano significato
laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente.
Art. 9.
Il logo identificativo del prodotto realizzato secondo il presente
disciplinare è composto da una forma di coppia di pane di colore
giallo tenue, iscritto all'interno di un quadrato di colore azzurro
in testa al quadrato, su fondo nero, insiste la scritta "coppia" in
lettere bianche.
Art. 10.
L'organismo di controllo di cui all'art. 10 del Reg. CEE n. 2081/92
e': Cermet Certificazione e ricerca per la qualità Soc. Cons. a r.l.
con sede a San Lazzaro di Savena, via Aldo Moro n. 22.
Colori:
il marchiologotipo è applicabile in 3 differenti colorazioni:
A - a più colori (policromo);
B - a 2 colori;
C - a 1 colore (monocromo).
A - Nella versione a più colori le applicazioni possono avvenire
in quadricomia (A1) o con colori pantone (A2):
A1 - quadricromia:
- le fasce sono 100% colore nero;
- le scritte dentro le fasce nere sono in
negativo bianco;
- lo sfondo tra le due fasce è di colore
azzurro: 76% cyan,
8% magenta;
- il pane è di colore beige con varie sfumature
da chiaro a scuro:
scuro: 9% cyan,
9% magenta,
58% giallo,
0% nero;
chiaro: 8% cyan,
8% magenta,
50% giallo,
0% nero;
A2 - colori pantone:
- le fasce sono 100% colore nero;
- le scritte dentro le fasce nere sono in
negativo bianco;
- lo sfondo è azzurro pantone 298;
- il pane è pantone 458 con sfumature che
variano dall'80% al 70% di retino.
B - La versione a 2 colori pantone può essere con sfumature
(B1) o a colori piatti (B2):
B1 - con sfumature:
- le fasce sono 100% colore nero;
- le scritte dentro le fasce sono in negativo
bianco;
- il pane è in pantone 458:
punto più scuro: 80% di retino;
punto più chiaro: 70% di retino;
B2 - colori piatti:
- le fasce sono 100% colore nero;
- le scritte dentro le fasce sono in
negativo bianco;
- il pane è 100% pantone 458.
C - Nella versione a 1 colore si possono avere sfumature (C1) o
colore piatto (C2):
C1 - con sfumature:
- le fasce sono 100% colore nero;
- le scritte dentro le fasce sono in
negativo bianco;
- il pane è nero con sfumature dal
50 al 15% di retino;
C2 - colore piatto:
- le fasce sono 100% colore nero; -
- le scritte dentro le fasce sono in
negativo bianco;
- il pane è 30% di nero.

----&gt; Vedere Immagine a Pag. 35 della G.U. &lt;----