Serie Generale n. 177 del 1-8-2005
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE
MINISTERO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE
DECRETO 22 luglio 2005
Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. (GU Serie Generale n.177 del 01-08-2005)

IL MINISTRO DELLE ATTIVITÀ PRODUTTIVE
E
IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

Vista la legge 24 dicembre 2003, n. 350 ed in particolare l'art. 4,
commi 66 e 67, il quale prevede che con uno o più decreti
ministeriali sono stabilite la definizione e le condizioni d'uso
delle denominazioni di vendita di alcuni prodotti da forno.
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive
modificazioni;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 giugno 1993, n.
283;
Visto il decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n.
209, e successive modificazioni;
Vista la notifica effettuata alla Commissione europea ai sensi e
per gli effetti della direttiva 98/34/CE;
Ritenuta la necessità di assicurare la trasparenza del mercato,
proteggere ed informare adeguatamente il consumatore attraverso la
definizione di taluni prodotti dolciari da forno di largo consumo in
relazione alla loro composizione,
Adottano
il seguente decreto:

Art. 1.
Panettone

1. La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario
da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da
pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata
e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad
alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del panettone
contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi,
in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in
tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici
per cento;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore
al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
3. È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti
ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del
Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite
dell'un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai
commi 2 e 3 è effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1;
5. Il panettone è prodotto secondo il procedimento di cui
all'Allegato II, punto 1.

Art. 2.
Pandoro

1. La denominazione «pandoro» è riservata al prodotto dolciario da
forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta
acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con
superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad
alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e
vaniglia.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del pandoro contiene
i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi,
in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in
tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al venti
per cento;
e) lievito naturale costituito da pasta acida;
f) aromi di vaniglia o vanillina;
g) sale.
3. È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti
ingredienti:
a) latte e derivati;
b) malto;
c) burro di cacao;
d) zuccheri;
e) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del
Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite
dell'un per cento;
f) zucchero impalpabile;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai
commi 2 e 3 è effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1.
5. Il pandoro è prodotto secondo il procedimento di cui
all'Allegato II, punto 2.

Art. 3.
Colomba

1. La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da
forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta
acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura
soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una
decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per
cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento
della decorazione.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto della colomba
contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi,
in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in
tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici
per cento;
e) scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al
quindici per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
3. È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti
ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) burro di cacao;
d) malto;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del
Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite
dell'un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
4. La glassatura superiore di cui al comma 1 è ottenuta con albume
d'uovo e zucchero.
5. È facoltà del produttore aggiungere agli ingredienti di cui al
comma 4 i seguenti:
a) mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati;
b) farina di riso, di mais e di frumento;
c) cacao avente requisiti di cui all'Allegato I, punto 2, decreto
legislativo 12 giugno 2003, n. 178;
d) zuccheri;
e) amidi;
f) oli vegetali;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
6. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai
commi 1, 2 e 3 è effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1.
7. La colomba è prodotta secondo il procedimento di cui
all'Allegato II, punto 3.

Art. 4.
Savoiardo

1. La denominazione «savoiardo» è riservata al biscotto di
pasticceria all'uovo avente forma caratteristica a bastoncino con
struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con
superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di
vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di
umidità tra il quattro per cento e il dodici per cento.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del savoiardo
contiene i seguenti ingredienti:
a) zuccheri;
b) farina di frumento;
c) uova intere di gallina di categoria «A» in quantità non
inferiore al ventisei per cento.
3. È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti
ingredienti:
a) amido, fecole;
b) lattosio, proteine del latte;
c) agenti lievitanti;
d) aromi di vaniglia, vanillina;
e) aroma di limone, olio essenziale di limone;
f) sale.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai
commi 2 e 3 è effettuato conformemente all'Allegato I, punto 2.
5. Il savoiardo è prodotto secondo il procedimento di cui
all'Allegato II, punto 4.

Art. 5.
Amaretto

1. La denominazione «amaretto» è riservata al biscotto di
pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante,
con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore
screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta
di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di
umidità inferiore al tre per cento.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto dell'amaretto
contiene i seguenti ingredienti:
a) zucchero (saccarosio);
b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso
superiore al quarantacinque per cento, mandorle, singolarmente o in
combinazione, in quantità tali da garantire non meno del tredici per
cento;
c) albume d'uovo di gallina.
3. È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti
ingredienti:
a) aromi;
b) agenti lievitanti;
c) latte: intero, scremato in polvere;
d) lattosio;
e) proteine del latte;
f) sale.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai
commi 2 e 3 è effettuato conformemente all'Allegato I, punto 3.
5. L'amaretto è prodotto secondo il procedimento di cui
all'Allegato II, punto 5.

Art. 6.
Amaretto morbido

1. La denominazione «amaretto morbido» è riservata al biscotto di
pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante,
con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una
percentuale di umidità almeno dell'otto per cento.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto dell'amaretto
morbido contiene i seguenti ingredienti:
a) zucchero (saccarosio);
b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso
superiore al quarantacinque per cento, mandorle, singolarmente o in
combinazione, in quantità tali da garantire non meno del
trentacinque per cento:
c) albume d'uovo di gallina.
3. È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti
ingredienti:
a) miele;
b) sciroppo di glucosio;
c) aromi;
d) agenti lievitanti;
e) proteine del latte;
f) il conservante: acido sorbico;
g) il conservante: sorbato di potassio;
h) l'umidificante: sorbitolo;
i) sale.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai
commi 2 e 3 è effettuato conformemente all'Allegato I, punto 3.
5. L'amaretto morbido è prodotto secondo il procedimento di cui
all'Allegato II, punto 6.

Art. 7.
Prodotti speciali e arricchiti

1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base
del panettone può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o
scorze di agrumi canditi o di entrambi.
2. In deroga a quanto previsto all'art. 3, comma 2, l'impasto base
della colomba può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o di
scorze di agrumi canditi nonchè, nel caso di colombe ricoperte o da
ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti, dall'assenza della
glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di
uno o di entrambi i componenti del decoro di cui all'art. 3, comma 1.
3. È in facoltà del produttore aggiungere al panettone, al
pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature,
decorazioni e frutta, nonchè altri ingredienti caratterizzanti, ad
eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito
contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai
commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto
finito.
4. È in facoltà del produttore aggiungere al savoiardo,
all'amaretto e all'amaretto morbido farciture, coperture, glassature,
decorazioni, nonchè altri ingredienti caratterizzanti. Il prodotto
così finito, comunque, contiene almeno il sessanta per cento
dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 4, 5 e 6,
calcolato sul peso del prodotto finito.

Art. 8.
Etichettatura

1. I prodotti disciplinati dal presente regolamento sono
etichettati in conformità alle disposizioni di cui al decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche. Tuttavia
le denominazioni di vendita dei prodotti di cui agli articoli 1, 2 e
3 di piccole dimensioni possono essere riportate con relativi
diminutivi, come «pandorino», «panettoncino».
2. Nei casi di cui ai commi 1 e 2 dell'art. 7 la denominazione di
vendita del prodotto deve contenere l'indicazione dell'assenza di
uvetta o di scorze di agrumi canditi o di entrambi.
3. Le aggiunte di cui ai comma 3 e 4 dell'art. 7 possono essere
elencate in etichetta separatamente dagli ingredienti dell'impasto.
4. I prodotti di cui all'art. 7 possono anche essere presentati con
caratteristiche di forma di fantasia diverse da quelle previste dal
comma 1 degli articoli 1, 2, 3, 4, 5 e 6, purchè l'etichettatura
presenti un'indicazione o una rappresentazione grafica delle
caratteristiche di forma del prodotto.
5. I prodotti di cui all'art. 7 possono riportare la denominazione
di vendita definita dagli articoli 1, 2, 3, 4, 5 e 6, purchè
completata dalla indicazione dei principali ingredienti
caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o in
sostituzione a quelli elencati negli stessi articoli.
6. L'etichetta del savoiardo deve indicare la percentuale di uova,
secondo quanto previsto dall'art. 8 del decreto legislativo
27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.
7. L'etichetta dell'amaretto e dell'amaretto morbido deve indicare
la percentuale di mandorle di albicocca e di mandorle, secondo quanto
previsto dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109
e successive modifiche.

Art. 9.
Mutuo riconoscimento

1. Le disposizioni del presente decreto non si applicano ai
prodotti legalmente ottenuti e/o commercializzati negli altri Stati
membri o in Turchia o legalmente fabbricati in uno Stato firmatario
dell'EFTA, parte contraente dell'accordo sullo Spazio economico
europeo.

Art. 10.
Entrata in vigore

1. Il presente regolamento entra in vigore il centottantesimo
giorno successivo a quello della sua pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 22 luglio 2005

Il Ministro
delle attività produttive
Scajola

Il Ministro
delle politiche agricole e forestali
Alemanno

Allegato I

(di cui agli art. 1, comma 4; art. 2 comma 4; art. 3, comma 6; art.
4, comma 4; art. 5, comma 4 e art. 6, comma 4)

CALCOLO DELLE PERCENTUALI

1. Panettone, Pandoro, Colomba.
a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa
butirrica, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da
spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti
inerti.
Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i
seguenti parametri di riferimento:
rapporto tuorlo/albume: 35/65;
residuo secco del misto: 0,235;
residuo secco del tuorlo: 0,43;
b) le percentuali minime dell'uvetta e della scorza di agrumi
canditi, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da
spezzare, espresso sulla sostanza secca;
c) il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo
all'un per cento dell'impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi
gli ingredienti inerti.
2. Savoiardo.
La percentuale minima delle uova di cui all'art. 4, comma 2, al
momento dell'impiego, è calcolata secondo quanto previsto dall'art.
8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive
modifiche.
3. Amaretto, Amaretto morbido.
Le percentuali minime degli ingredienti di cui all'art. 5, commi 2
e 3 e all'art. 6, comma 2, sono calcolate secondo quanto previsto
dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e
successive modifiche.

Allegato II

(di cui agli art. 1, comma 5; art. 2, comma 5; art. 3, comma 7; art.
4, comma 5; art. 5, comma 5; art. 6, comma 5)

PROCESSI TECNOLOGICI

1. Il processo tecnologico della fabbricazione del panettone
prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
a) preparazione della pasta acida;
b) fermentazione;
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta
inerti e impastamento;
d) porzionatura;
e) «pirlatura», con deposizione dell'impasto nello stampo di
cottura;
f) lievitazione;
g) «scarpatura»;
h) cottura;
i) raffreddamento;
j) confezionamento.
2. Il processo tecnologico della fabbricazione del pandoro prevede
le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
a) preparazione della pasta acida;
b) fermentazione;
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti, e impastamento;
d) porzionatura;
e) pirlatura con deposizione dell'impasto nello stampo di
cottura;
f) lievitazione;
g) cottura;
h) raffreddamento;
i) zuccheratura superficiale (opzionale);
j) confezionamento.
3. Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba
prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
a) preparazione della pasta acida;
b) fermentazione;
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta
inerti, e impastamento;
d) porzionatura;
e) «pirlatura», con deposizione dell'impasto negli stampi di
cottura;
f) lievitazione;
g) glassatura e decorazione;
h) cottura;
i) raffreddamento;
j) confezionamento.
4. Il processo tecnologico della fabbricazione del savoiardo
prevede le seguenti fasi di lavorazione:
a) miscelazione delle uova con lo zucchero fino ad ottenere una
massa spumosa e leggera;
b) incorporazione all'impasto degli altri ingredienti;
c) colatura dell'impasto su una teglia alveolata in forma di
bastoncini, che vengono spolverizzati di zucchero prima della
cottura;
d) cottura.
5. Il processo tecnologico della fabbricazione dell'amaretto
prevede le seguenti fasi di lavorazione:
a) raffinazione della frutta secca;
b) miscelazione degli ingredienti;
c) aggiunta all'impasto raffinato di un'ulteriore quantità di
albume d'uovo e zucchero;
d) colatura dell'impasto;
e) cottura.
6. Il processo tecnologico della fabbricazione dell'amaretto
morbido prevede le seguenti fasi di lavorazione:
a) raffinazione della frutta secca;
b) miscelazione degli ingredienti;
c) colatura dell'impasto;
d) cottura.