Serie Generale n. 279 del 1-12-2003
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 6 novembre 2003
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Lardo di Colonnata» per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta. (GU Serie Generale n.279 del 01-12-2003)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento CEE n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento CEE n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Vista la domanda presentata dall'Associazione Tutela del Lardo di
Colonnata, con sede in ColonnataCarrara (Massa), piazza Palestro n.
3, intesa ad ottenere la registrazione della denominazione «Lardo di
Colonnata», ai sensi dell'art. 5 del citato regolamento n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 66881 del 27 dicembre 2002 con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la
predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale l'Associazione Tutela Lardo di
Colonnata, ha chiesto la protezione a titolo transitorio della
stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento CEE n. 2081/92
come integrato all'art. 1, paragrafo 2, del regolamento CE n. 535/97
sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per
esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque
responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
accoglimento della citata istanza della indicazione geografica
protetta, ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti interessati
che della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2, del citato
regolamento CE n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Lardo di
Colonnata», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di riconoscimento della indicazione geografica protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dall'Associazione Lardo
di Colonnata, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello
nazionale della denominazione «Lardo di Colonnata», secondo il
disciplinare di produzione trasmesso con la citata nota all'organismo
comunitario e allegato al presente decreto;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5, del regolamento CEE n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2, del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Lardo di Colonnata».

Art. 2.
La denominazione «Lardo di Colonnata» è riservata al prodotto
ottenuto in conformità al disciplinare di produzione trasmesso
all'organismo comunitario con nota n. 66881 del 27 dicembre 2002 e
allegato al presente decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Lardo di
Colonnata», come indicazione geografica protetta ricade sui soggetti
che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui
all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 6 novembre 2003
Il direttore generale: Abate

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
«LARDO DI COLONNATA»
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta «Lardo di Colonnata» è
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La zona di produzione del «Lardo di Colonnata» è rappresentata
esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di
Carrara, provincia di Massa Carrara, come meglio individuata dalla
cartografia allegata.
Art. 3.
Descrizione del prodotto
3.1. Materia prima e ingredienti.
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Lardo di
Colonnata» debbono essere situati nel territorio delle seguenti
regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia,
Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Il «Lardo di Colonnata» è ottenuto dai tagli di carne
corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che
ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che
lateralmente arriva fino alla pancetta. Lo spessore deve essere
superiore ai 3 cm.
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto
sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco,
aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Detti ingredienti sono
tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la
determinazione delle quantità degli stessi.
Il produttore potrà, inoltre, utilizzare altre spezie, intere o
macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce
moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare
salvia e origano.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali,
naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.
3.2. Metodo di produzione.
Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di
elaborazione sono determinanti nella dinamica del ciclo produttivo.
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio,
compresi, di ogni anno. Il lardo deve essere lavorato fresco. Entro e
non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato
con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente
denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando
strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del
recipiente. Al termine dell'operazione, sulla conca verrà apposto il
coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di
vasca, realizzate con materiale proveniente dall'agro marmifero dei
«Canaloni» del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di
composizione e struttura indispensabili all'ottimale stagionatura e
maturazione del prodotto. Le conche possono essere ricavate dallo
svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore
non inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene
al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale
idoneo. Il lardo dovrà riposare all'interno delle conche per un
periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La stagionatura
deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi
condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale
umidità dell'ambiente. Durante la stagionatura il produttore dovrà
verificare la consistenza della c.d. «salamora», che è il liquido
rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale.
Qualora il lardo non formasse «salamora» in quantità sufficiente, il
produttore potrà integrare il quantitativo della stessa con una
soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo
scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all'ottimale
conservazione del prodotto.
3.3. Caratteristiche del prodotto.
All'atto dell'immissione al consumo il «Lardo di Colonnata»
presenta le seguenti caratteristiche:
caratteristiche fisiche:
forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non
inferiore ai 3 cm;
aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna
mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso
scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente
una striscia di magro.
Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e
morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
Caratteristiche organolettiche:
profumo: fragrante e ricco di aromi;
sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido
se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe
aromatiche e le spezie usate nella lavorazione.
3.4. Confezionamento.
Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile,
da 250 a 5000 grammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico
o di altro materiale idoneo ovvero in altre forme tali da garantire
il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche.
Il lardo potrà essere commercializzato anche affettato ovvero
macinato e opportunamente confezionato. Le operazioni di
preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento potranno
avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno
pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il rivenditore finale potrà procedere all'affettatura sul banco,
avendo cura di salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile
di cui all'art. 4.
Art. 4.
Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni (in conformità alle prescrizioni del regolamento
CE n. 1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
«Lardo di Colonnata» seguita dalla dicitura indicazione
geografica protetta ovvero dalla sua sigla IGP in caratteri maggiori
rispetto a qualunque altra dicitura riportata in etichetta; il nome,
la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e
confezionatrice; il logo del prodotto, consistente, come da
riproduzione sotto riportata, in una figura romboidale formata da una
superficie a bordi frastagliati con all'interno la figura in profilo
di un maiale con sopra delle creste montane di dimensioni mm 73x 73
con nello spazio sottostante centralmente la scritta «IGP»,
sovrastata dalla scritta «Lardo di Colonnata» in due righe occupanti
uno spazio misurato in linea orizzontale di mm 73. Le zone
delimitanti le figure sono di colore verde e rosa, mentre le scritte,
ottenute con il carattere tipografico Galliard sono di colore nero.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni
di utilizzo. Il produttore avrà cura, prima del confezionamento, di
apporre anche sulla cotenna del lardo, in corrispondenza di uno dei
lati minori del trancio, lo speciale sigillo non riutilizzabile che
riproduce, o reca un cartellino che riproduce, il predetto logo del
prodotto.
Nell'ipotesi di preaffettatura o macinatura con relativo idoneo
confezionamento, qualora non sia possibile apporre o conservare sul
prodotto lo speciale sigillo di cui sopra, il logo dovrà essere
apposto unicamente sulla confezione.
I riferimenti del colore espressi in pantone sono i seguenti:

----&gt; Vedere logo di pag. 39 &lt;----

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, dell'indicazione del nome dell'azienda suinicola dai cui
allevamenti il prodotto deriva, nonchè di altri riferimenti
veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa
comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le
finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Lardo di Colonnata» è intraducibile.
Art. 5.
Elementi che comprovano l'origine del prodotto
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono
costituiti da:
riferimenti storici, quali le molteplici testimonianze
attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della
particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo,
l'attribuzione della fama del Paese a tale attività, la presenza in
loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX;
riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio
Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del «fuoco
sacro» attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonchè la
dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei
macellai;
riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale
sagra del lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo;
riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel
tempo sulla bontà del prodotto unite alle informazioni sulla
provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata;
riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di
produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con
metodi leali e costanti.
La tracciabilità del prodotto è comprovata, inoltre,
dall'iscrizione degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e
confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo
di cui all'art. 7.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da:
fattori geografici e climatici, consistenti nell'altitudine
abbastanza elevata, nella accentuata umidità dell'ambiente, nelle
temperature estive non eccessive e nelle limitate escursioni termiche
giornaliere e annuali, che nell'insieme generano un microclima
esclusivo particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione del
prodotto in maniera naturale;
fattori economici e sociali, consistenti nel forte radicamento
dell'attività di produzione nella vita dei cavatori di marmo di
Colonnata, i quali hanno potuto disporre di un alimento fortemente
calorico, necessario per sopportare le proibitive condizioni di
lavoro nelle cave;
fattori produttivi, consistenti nella facile reperibilità in
loco della materia prima, degli ingredienti di base e dello speciale
marmo (proveniente dalla località dei «Canaloni») necessario per la
conservazione del prodotto, nella permanenza del prodotto nella
particolare atmosfera delle «cantine» di Colonnata, nonchè
nell'utilizzo di metodiche di lavorazione e conservazione consolidate
nel tempo in forme leali e costanti.
Art. 7.
C o n t r o l l i
Il controllo sulla I.G.P. «Lardo di Colonnata» è svolto da una
struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 10
del regolamento CEE 2081/92.