Serie Generale n. 239 del 11-10-2004
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 28 settembre 2004
Protezione transitoria, accordata a livello nazionale, alla denominazione «Pane di Matera», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta. (GU Serie Generale n.239 del 11-10-2004)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento CEE n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Vista la domanda presentata dall'Associazione per la promozione e
valorizzazione del pane di Matera, con sede in Matera, via
XX Settembre n. 25, intesa ad ottenere la registrazione della
denominazione «Pane di Matera», ai sensi dell'art. 5 del citato
regolamento n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 66099 del 20 settembre 2004 con la
quale il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che
la predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale l'Associazione per la promozione e
valorizzazione del pane di Matera, ha chiesto la protezione a titolo
transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CEE) 2081/92 come integrato all'art. 1, paragrafo 2 del
regolamento (CE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando
lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e
forestali, da qualunque responsabilità, presente e futura,
conseguente all'eventuale accoglimento della citata istanza della
indicazione geografica protetta, ricadendo la stessa esclusivamente
sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio
faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Pane di
Matera», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda
di riconoscimento della indicazione geografica protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dall'Associazione per la
promozione e valorizzazione del pane di Matera, assicuri la
protezione a titolo transitorio e a livello nazionale della
denominazione «Pane di Matera», secondo il disciplinare di produzione
trasmesso con la citata nota all'organismo comunitario e allegato al
presente decreto;
Decreta:
Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Pane di Matera».

Art. 2.
La denominazione «Pane di Matera» è riservata al prodotto ottenuto
in conformità al disciplinare di produzione trasmesso all'organismo
comunitario con nota n. 66099 del 20 settembre 2004 e allegato al
presente decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Pane di
Matera», come indicazione geografica protetta ricade sui soggetti che
si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 28 settembre 2004
Il direttore generale: Abate

Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL PANE DI MATERA
INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
Art. 1.
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Pane di Matera» è
riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal Regolamento
CEE 2081/92 ed alle prescrizioni indicate nel presente disciplinare
di produzione.
Art. 2.
L'Indicazione geografica protetta «Pane di Matera» è propria del
pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente
utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede
l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui
caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti
parametri:

----&gt; Vedere immagine di pag. 45 &lt;----

Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del
«Pane di Matera» deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà
quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio
della provincia di Matera.
Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente
modificati.
Art. 3.
La zona di produzione del «Pane di Matera» è quella di
coltivazione delle vecchie varietà di cui all'art. 2. Comprende
tutto il territorio della provincia di Matera.
Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la
tracciabilità, il confezionamento e l'etichettatura del prodotto
devono essere effettuati nella provincia di Matera.
Art. 4.
Gli elementi che comprovano l'origine e la specificità del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga
tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli
fonti storiche.
Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze
artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti
popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita
e nell'economia del territorio di riferimento.
Gli oltre 130 panettieri, presenti nel Materano, insieme
all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro,
dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del
prodotto, danno ragione dell'importanza del pane nell'economia
dell'area.
Al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, si
procederà alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei
confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.
Art. 5.
L'elevato pregio qualitativo del «Pane di Matera» è
riconducibile:
a) alla modalità di preparazione del lievito madre, che
consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel
territorio di produzione;
b) alla specificità della «collina materana» che, grazie alle
sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche
(piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocata per la
produzione delle vecchie varietà di frumento duro, che assicurano
un'ottima attitudine alla panificazione delle semole;
c) all'utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il
profumo e l'odore caratteristici del prodotto;
d) all'opera e alla creatività dell'uomo che, in una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con
esigenze di vita e di cultura, facendo del «Pane di Matera» il
prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di
una particolare civiltà (la «civiltà contadina»), oltre che
primaria risorsa economica.
Art. 6.
Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi
scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto.
Preparazione del lievito madre (lievito naturale):
1 kg di farina W 300;
250 g di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare
in acqua (250-300 cl);
preparare un impasto elastico;
posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere
che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a
26-30 °C);
rimuovere l'impasto aggiungendo farina in quantità pari al
peso ottenuto più il 40% di acqua;
ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all'ottenimento
di un impasto che lieviti in 3-4 ore.
Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi.
Il rinnovo consiste nell'utilizzare parte dell'impasto originario,
precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola
ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le
quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione
all'impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%. I tre
rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante
l'aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella
percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata
di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un'aliquota
dell'impasto (dall'1,2 all'1,8% in funzione delle temperature
dell'ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione
successiva. Nella preparazione dell'impasto è consentito l'utilizzo
di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non
superi l'1%.
Processo di produzione.
Ingredienti:
semola di grano duro 100 kg;
lievito madre 20-30 kg;
sale 2.5-3 kg;
acqua 75-85 l.
Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un
tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo può variare a seconda
della quantità dell'impasto.
Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca
per 25-35 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone
o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e temperatura
omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le
preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un
prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un
intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da
eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su
tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone.
Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si
mettono a cottura in forni a legna oppure a gas.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più
precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura è di 2 ore
nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento
indiretto. Per le forme da 2 kg, il tempo di cottura è fissato nei
limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a
riscaldamento indiretto. È ammessa una tolleranza del 5% dei tempi
di cottura indicati.
Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la
bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore;
successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra
mezz'ora.
Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di
sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per
un'altra mezz'ora con le valvole aperte.
Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare
essenze legnose autoctone.
Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed
alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un
colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori,
all'interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm fino anche a
60 mm), un sapore ed un odore estremamente caratteristici.
La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7
giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i 9 giorni per la
pezzatura da 2 kg.
Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le
caratteristiche di tipicità del «Pane di Matera», un ruolo
fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere
effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte
trasparente per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato
finestrata, anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la
conservabilità per un periodo di almeno una settimana.
Art. 7.
Il «Pane di Matera» all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
forma a cornetto oppure a pane alto;
pezzatura da 1 o 2 kg;
spessore della crosta di almeno 3 mm;
mollica di colore giallo paglierino con caratteristica
alveolazione;
umidità non superiore al 33%.
La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore
della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine
dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: è il primo
colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il
«Pane di Matera».
La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro
patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo
a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo
contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello
specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con
frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.
Art. 8.
Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione è svolto da una struttura di controllo conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE n. 2081 del 14 luglio
1992.
Art. 9.
Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le
diciture «Indicazione geografica protetta» e «Pane di Matera». Dovrà
altresì comparire il logotipo, specifico ed univoco, da utilizzare
in modo inscindibile con l'IGP, la cui descrizione, raffigurazione e
indici colorimetrici sono riportati di seguito.
All'indicazione geografica protetta «Pane di Matera» è
consentita, qualora il pane sia stato prodotto in un panificio con
forno a legna, l'aggiunzione della dicitura «Pane cotto in forno a
legna».

----&gt; Vedere immagine di pag. 46 &lt;----

Il simbolo grafico è composto da un'icona orizzontale ovale il
cui contorno superiore è delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA,
carattere Holstein Bold; corpo 88; colore: cyan 0%, magenta 60%,
giallo 100%, nero 20%.
Il contorno inferiore è delineato dalla dicitura: INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA, carattere Holstein Bold; corpo 45; colore: cyan
0%, magenta 60%, giallo 100%, nero 20%.
All'interno dell'icona vengono raffigurati, in primo piano, due
fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e,
dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della
Cattedrale sullo sfondo.