3a Serie Speciale - Regioni n. 45 del 9-11-2019
REGIONE TOSCANA
REGIONE TOSCANA
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA GIUNTA REGIONALE 24 luglio 2019, n. 46
Regolamento di attuazione della legge regionale 21 marzo 2018, n. 12 (Disposizioni per la lavorazione, la trasformazione e il confezionamento dei prodotti agricoli di esclusiva provenienza aziendale). (GU 3a Serie Speciale - Regioni n.45 del 09-11-2019)

(Pubblicato nel Bollettino Ufficiale
della Regione Toscana n. 36 del 31 luglio 2019)


LA GIUNTA REGIONALE

ha approvato

IL PRESIDENTE DELLA GIUNTA

Emana

il seguente regolamento:
(Omissis).

Visto l'articolo 117, comma sesto della Costituzione;
Visto l'articolo 42 dello Statuto;
Vista la legge regionale 21 marzo 2018, n. 12 (Disposizioni per la
lavorazione, la trasformazione e il confezionamento dei prodotti
agricoli di esclusiva provenienza aziendale) e in particolare
l'articolo 8;
Visto il regolamento (CE) n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 (sull'igiene dei prodotti
alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti
generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità
europea per al sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare;
Vista la Guida all'attuazione di alcune disposizioni del
regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
emanata dalla Commissione europea il 18 giugno 2012;
Visto il parere del Comitato di direzione espresso nella seduta del
4 aprile 2019;
Visto il parere della competente struttura di cui all'articolo 17,
comma 4 del regolamento interno della Giunta regionale 19 luglio
2016, n. 5;
Vista la preliminare deliberazione della Giunta regionale del 20
maggio 2019, n. 671 (Regolamento di attuazione della legge regionale
21 maggio 2018, n. 12 «Disposizioni per la lavorazione, la
trasformazione e il confezionamento dei prodotti agricoli di
esclusiva provenienza aziendale». Approvazione ai fini del
l'espressione del parere ai sensi dell'articolo 42 dello Statuto);
Visto il parere favorevole, con osservazioni, espresso dalla terza
Commissione consiliare nella seduta del 19 giugno 2019;
Visto l'ulteriore parere della competente struttura di cui
all'articolo 17, comma 4 del regolamento interno della Giunta
regionale 19 luglio 2016, n. 5;
Vista la deliberazione della Giunta regionale 15 luglio 2019, n.
921;
Considerato quanto segue:
1. in attuazione dell'articolo 8 della legge regionale 21 marzo
2018, n. 12 (Disposizioni per la lavorazione, la trasformazione e il
confezionamento dei prodotti agricoli di esclusiva provenienza
aziendale) il presente regolamento definisce i requisiti strutturali
e igienico - sanitari relativi alla lavorazione, trasformazione e
confezionamento dei prodotti agricoli di esclusiva provenienza
aziendale, nel rispetto di quanto previsto dal regolamento (CE)
178/2002, dal regolamento (CE) 852/2004 e dal regolamento (CE)
853/2004;
2. il regolamento ha lo scopo di adottare criteri di
flessibilità nella applicazione della normativa nazionale e
comunitaria sull'igiene delle produzioni alimentari, in modo da
consentire precise attività in determinati contesti rurali anche
domestici strettamente connessi alla produzione primaria. Il tutto
garantendo il raggiungimento degli obiettivi della suddetta
normativa, primi tra tutti la tutela della salute dei consumatori e
il rispetto dell'ambiente;
3. di recepire nella sostanza le osservazioni di cui al citato
parere espresso dalla terza Commissione consiliare nella seduta 19
giugno 2019 e di apportare al testo del regolamento le modifiche
richieste.
Si approva il presente regolamento:

Art. 1

Oggetto
(articolo 8 della legge regionale n. 12/2018)

1. Il presente regolamento contiene la disciplina di attuazione
dell'articolo 8 della legge regionale 21 marzo 2018, n. 12
(Disposizioni per la lavorazione, la trasformazione e il
confezionamento dei prodotti agricoli di esclusiva provenienza
aziendale), di seguito denominata legge regionale e in particolare
definisce i requisiti strutturali impiantistici e igienico sanitari
per le attività di lavorazione, di trasformazione e di
confezionamento dei prodotti agricoli di esclusiva provenienza
aziendale, destinati alla degustazione e alla vendita diretta al
consumatore finale presso l'azienda o sul mercato locale anche
ambulante, nella provincia e province contermini, comprese le
attività di vendita di cui all'articolo 4, commi 8-bis e 8-ter del
decreto legislativo 18 maggio 2001, n. 228 (Orientamento e
modernizzazione del settore agricolo, a norma dell'articolo 7 della
legge 5 marzo 2001, n. 57).

Art. 2

Definizioni

1. Ferme restando le definizioni degli articoli 2 e 3 del
regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio
del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali
della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza
alimentare e dell'articolo 2 del regolamento (CE) n. 852/2004 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull' igiene
dei prodotti alimentari, ai fini del presente regolamento si
definisce:
a) impresa alimentare: il soggetto di cui all'articolo 2 della
legge regionale che svolge attività di cui all'articolo 3 della
legge regionale;
b) stabilimento: l'unità locale, luogo e sede operativa, nella
quale viene esercitata l'attività di cui all'articolo 3 della legge
regionale;
c) contaminazione: la presenza o l'introduzione di un pericolo;
d) rifiuti: i rifiuti definiti e disciplinati dal decreto
legislativo 3 aprile 2006, n. 152 (Norme in materia ambientale);
e) sottoprodotti non destinati all'alimentazione umana: i
sottoprodotti di cui al regolamento (CE) n. 1069/2009 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 ottobre 2009, recante norme sanitarie
relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati
non destinati al consumo umano;
f) locali polifunzionali: i locali di cui all'articolo 6 della
legge regionale in cui le attività di lavorazione di diversa
tipologia possono essere effettuate secondo i criteri del presente
regolamento, identificati come tali nella planimetria dello
stabilimento da conservare presso lo stabilimento stesso;
g) locali della civile abitazione: la cucina, la dispensa, ogni
altro locale adibito alla trasformazione o preparazione degli
alimenti riportati e identificati nella planimetria catastale;
h) acqua potabile: l'acqua rispondente ai requisiti minimi
fissati dal decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 (Attuazione
della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate
al consumo umano);
i) acqua pulita: l'acqua, anche di mare, che non contiene
microrganismi, sostanze nocive in quantità tali da incidere
direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli
alimenti;
l) impianti: l'allestimento di strutture, macchinari,
strumentazioni, necessarie alle attività svolte;
m) disponitivi: congegno, apparecchio, elemento utilizzato per
compiere una determinata funzione;
n) presidi: prodotto o dispositivo che contiene una o più
sostanze disinfettanti, germicide, battericide, fungicide,
insetticide, topiche da usare contro i corrispondenti organismi
nocivi.

Art. 3

Locali per le attività
(aticolo 8 della legge regionale n. 12/2018)

1. Le attività di cui all'articolo 1 possono essere effettuate
dall'impresa alimentare in:
a) locali polifunzionali di cui all'articolo 2, comma 1, lettera
f);
b) locali della civile abitazione di cui all'articolo 2, comma 1,
lettera g);
c) altri locali nella disponibilità dell'imprenditore agricolo.

Art. 4

Requisiti strutturali e igienico sanitari delle strutture e degli
impianti per la lavorazione, la trasformazione e il confezionamento
dei prodotti agricoli (articolo 8 della legge regionale n.
12/2018).

1. Le strutture e gli impianti per le attività di lavorazione, di
trasformazione e di confezionamento devono:
a) essere mantenuti in condizioni igieniche soddisfacenti
attraverso pulizie e, ove necessario, sanificazioni di pavimenti,
pareti, soffitti nei quali deve essere impedita la formazione di
condense, ragnatele e materiali di sfaldamento, in particolare se in
corrispondenza dei prodotti alimentari, e sottoposti a regolare
manutenzione, il tutto riportato nel piano di autocontrollo;
b) risultare idonei a evitare il rischio di contaminazioni da
parte degli animali domestici, degli animali allevati e degli animali
infestanti;
c) essere utilizzati in modo tale da evitare rischi di
contaminazioni crociate.
2. Le superfici in contatto con gli alimenti, anche semilavorati o
materie prime, devono essere in buone condizioni, facili da pulire e
sanificare; a tal fine si richiedono materiali lavabili, resistenti
alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori non
dimostrino che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
3. Sono utilizzabili materiali in legno nel rispetto delle linee
guida approvate con la deliberazione della Giunta regionale 28 aprile
2014, n. 347 (Reg. CE 852/2004 - Reg. CE 853/2004 - Reg. CE 1935/2004
- Reg. CE 2023/2006 - D.G.R. 1114/2010 «Linee guida applicative del
Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari; recepimento
accordo sottoscritto in Conferenza Stato-Regioni del 20 aprile 2010».
Approvazione linee guida sull'utilizzo di materiali in legno a
contatto con gli alimenti).
4. Laddove le operazioni prevedono il lavaggio degli alimenti,
occorre provvedere affinchè esso possa essere effettuato in
condizioni igieniche adeguate.
5. Deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile
calda e fredda. È fatta salva la possibilità di utilizzo di acqua
pulita nel trattamento di pesce o molluschi bivalvi. Se si usa acqua
pulita è necessario disporre di strutture e procedure adeguate per
la fornitura, in modo da garantire che tale uso non rappresenti una
fonte di contaminazione. Per i prodotti della pesca interi può
essere usata acqua pulita; per i molluschi bivalvi, echinodermi,
tunicati marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; l'acqua
pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno. L'acqua
pulita di mare può essere usata per trattare e lavare i prodotti
della pesca, produrre ghiaccio destinato alla refrigerazione dei
prodotti della pesca e raffreddare rapidamente i crostacei e i
molluschi dopo la loro cottura.

Art. 5

Requisiti strutturali e igienico sanitari dei locali della civile
abitazione, dei locali polifunzionali e di altri locali
(articolo 8 della legge regionali n. 12/2018).

1. Per le attività di cui all'articolo 1 è possibile l'utilizzo
della cucina della civile abitazione, purchè sia provvista di
impianti e di dispositivi rispondenti alle disposizioni del presente
regolamento e al piano di autocontrollo, al fine evitare o contenere
il pericolo di contaminazioni crociate in generale e in particolare
con i prodotti e gli alimenti destinati all'uso domestico.
2. Nel locale polifunzionale possono essere allestiti uno o più
spazi da destinare a cucina, con le caratteristiche di cui al comma
1.
3. È possibile l'utilizzo di uno stesso locale, di stessi
impianti, per attività di tipologia diversa. Le attività di cui
all'articolo 1 possono avvenire contemporaneamente se gli spazi del
locale consentono un'adeguata separazione delle lavorazioni, il
personale adibito è diverso e vengono adottate procedure riportate
nel piano di autocontrollo atte a prevenire le contaminazioni
crociate.
4. Ove gli spazi, gli impianti, l'organizzazione e l'impiego degli
addetti non consentono contemporaneamente attività di diversa
tipologia o qualora si ritenga esista il pericolo di contaminazione
crociata, le stesse devono avvenire in momenti diversi, previe
preventive sanificazioni, secondo le procedure riportate nello piano
di autocontrollo.
5. Gli impianti e gli strumenti utilizzati per le attività di
lavorazione, di trasformazione e di confezionamento devono essere
omologati ai sensi della legge 1° marzo 1968, n. 186 (Disposizioni
concernenti la produzione di materiali, apparecchiature, macchinari,
.installazioni e impianti elettrici ed elettronici).
6. Qualora l'impresa alimentare disponga di strutture mobili
adibite alle attività di cui all'articolo 4, comma 8-bis del decreto
legislativo 228/2001, i requisiti sono quelli previsti dalle
disposizioni dell'allegato II, capitolo III del regolamento (CE)
852/2004 e dalla «Guida all'attuazione di alcune disposizioni del
regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari»,
emanata dalla Commissione europea.

Art. 6

Requisiti strutturali e igienico sanitari per il deposito di materie
prime, semilavorati e prodotti finiti
(articolo 8 della legge regionale n. 12/2018).

1. Le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti, sia in
regime di temperatura controllata che ambientale, devono essere
depositati e protetti in modo da evitare contaminazioni crociate, ove
si ritiene esista tale pericolo, e devono essere sollevati rispetto
al pavimento. Deve essere impedita la formazione di condense.
2. Devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature
per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei
prodotti; a tal fine, possono essere utilizzati pozzetti frigo, frigo
di tipologia domestica omologati ai sensi della legge n. 186/1968,
purchè utilizzati in via esclusiva.

Art. 7

Requisiti igienico sanitari dei lavoratori
(articolo 8 della legge regionale n. 12/2018)

1. Per le attività di cui all'articolo 1 i lavoratori, per
mantenere un'adeguata igiene personale, devono avere a disposizione
appropriate attrezzature e dispositivi quali:
a) lavandini dotati di rubinetti, per acqua potabile calda e
fredda, che riducano il pericolo di contaminazioni (preferibilmente
con comandi non azionabili a mano quali leva azionabile a gomito,
pedale, cellula fotoelettrica, etc.) e dispositivi o materiali a
perdere per asciugarsi le mani;
b) spogliatoio o area appositamente individuata con dispositivo
per riporre gli indumenti da lavoro, separati dagli indumenti civili;
c) servizi igienici, anche della civile abitazione, purchè
provvisti dei dispositivi di cui alla lettera a).
2. Il piano di autocontrollo deve prevedere la procedura per il
corretto l'utilizzo al fine di prevenire o contenere il pericolo di
contaminazioni.
3. Durante le lavorazioni i lavoratori devono indossare appositi e
idonei capi di abbigliamento, tra cui copricapo, vestaglia o
grembiule, se si dimostra sufficiente alla protezione degli alimenti
dalla contaminazione degli abiti civili sottostanti, e apposite
calzature ove ritenuto necessario. Non devono essere indossati
monili, orologi o altri accessori.

Art. 8

Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti non destinati
all'alimentazione
(articolo 8 della legge regionale n. 12/2018)

1. I rifiuti e i sottoprodotti non destinati all'alimentazione
umana devono essere immessi in idonei contenitori, se necessario
dotati di apertura a pedale. Devono essere rimossi al più presto dai
locali in cui si trovano gli alimenti per evitare che si accumulino e
possano costituire, direttamente o indirettamente, una fonte di
contaminazione diretta o indiretta.
2. I contenitori per i rifiuti o i sottoprodotti non destinati
all'alimentazione umana, utilizzati nei locali di lavorazione devono
essere identificati in modo tale da evitare che il materiale in essi
contenuto rientri equivocamente nel circuito alimentare.
3. Devono essere individuate specifiche aree per il deposito dei
contenitori di cui al comma 1. Tali contenitori, in attesa della
dismissione, devono essere mantenuti completamente chiusi.
4. I contenitori devono essere mantenuti in buono stato di pulizia
e manutenzione.

Art. 9

Requisiti delle attrezzature e materiali di pulizia e sanificazione
delle strutture e degli impianti
(articolo 8 della legge regionale n. 12/2018)

1. Le attrezzature, i materiali, i prodotti e i presidi per le
pulizie e le sanificazioni delle strutture e degli impianti
utilizzati per le attività di lavorazione, di trasformazione e di
confezionamento, devono essere mantenuti in apposito locale o
comunque opportunamente separati dalle altre attività e dal deposito
dei prodotti, semilavorati e materie prime.
2. I prodotti e i presidi utilizzati per la pulizia, il lavaggio e
la sanificazione di cui al comma 1, devono essere idoneamente
identificati riguardo al contenuto, in modo da evitarne l'uso
accidentale nelle attività di lavorazione, di trasformazione e di
confezionamento degli alimenti e riposti in idonei dispositivi
(armadietti, stipi dedicati, etc.).

Art. 10

Controllo ufficiale
(articolo 8 della legge regionale n. 12/2018)

1. Le attività di cui all'articolo 1 e i locali in cui vengono
effettuate sono soggetti a controllo ufficiale ai sensi degli
articoli 2, 3 e 5 del decreto del Presidente della Repubblica 26
marzo 1980, n. 327 (Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile
1962, n. 283, in materia di disciplina igienica della produzione e
della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande) e del
regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio
del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a
verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di
alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Il presente regolamento è pubblicato nel Bollettino Ufficiale
della Regione Toscana.
È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e farlo osservare
come regolamento della Regione Toscana.

Firenze, 24 luglio 2019

ROSSI