Serie Generale n. 6 del 8-1-2002
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Comunicato relativo al provvedimento 24 ottobre 2001 del Ministero delle politiche agricole e forestali, concernente: "Iscrizione della denominazione "Coppia ferrarese nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette". (GU Serie Generale n.6 del 08-01-2002)

Al provvedimento citato in epigrafe, riportato nella suindicata
Gazzetta Ufficiale - serie generale - n. 265 del 14 novembre 2001,
alla pag. 39, seconda colonna, è da intendersi allegata la
sottoriportata scheda riepilogativa della denominazione:
"REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO
DOMANDA DI REGISTRAZIONE: art. 5
DOP ( ) IGP (X)
n. nazionale del fascicolo: 1/2000
1. Servizio competente dello Stato membro:
Nome: Ministero delle politiche agricole e forestali.
Indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma.
Tel.: 06/4819968 - Fax 06/42013126.
2. Associazione richiedente:
2.1) Nome: Associazione per la valorizzazione del pane tipico
ferrarese.
2.2) Indirizzo: via Darsena, 178 - 44100 Ferrara - Tel.:
0532/778411.
2.3) Composizione: produttori/trasformatori ( X ) altro ( ).
3. Tipo di prodotto:
classe 2.4 prodotto della panetteria.
4. Descrizione del disciplinare:
(riepilogo delle condizioni di cui all'art. 4, par. 2):
4.1) Nome: "Coppia Ferrarese .
4.2) Descrizione: l'Indicazione geografica protetta "Coppia
Ferrarese designa una tipologia di pane, in formato di coppia,
ottenuto con farina di grano tenero tipo "0 , strutto di puro suino,
olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale alimentare, acqua
e malto.
La "Coppia Ferrarese è formata da due pezzi di pasta legati
assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le
estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna,
le cui estremità sono chiamate "crostini .
La "Coppia Ferrarese ha un peso compreso tra gli 80 gr ed i
250 gr, un colore dorato con venature quasi bionde in corrispondenza
delle zone ritorte ed una umidità massima compresa tra il 12% ed il
15% a seconda della pezzatura prodotta. L'odore è penetrante e
appetitoso. Il sapore è sapido.
4.3) Zona geografica: la zona di produzione della "Coppia
Ferrarese comprende l'intero territorio della provincia di Ferrara.
4.4) Prova dell'origine: la "Coppia Ferrarese è partc integrante
della cultura e della storia della città di Ferrara. Già nel 1287
negli statuti comunali, che codificavano norme già in uso da tempo,
i fornai erano tenuti a confezionare il pane nelle forme con gli
"orletti che, evolvendosi nel pane "ritorto , sono ritenute le
antenate della classica coppia ferrarese. Inoltre il pane, sempre
contrassegnato dal marchio del fornaio, non doveva diminuire di peso
durante la cottura e doveva risultare ben cotto. Erano indicate anche
le multe a chi contravveniva a queste norme. Le originali ed
apprezzate forme di "pane intorto sono, peraltro, citate nei fastosi
banchetti rinascimentali della corte estense. Vi è una estesa
bibliografia che documenta il rapporto esistente tra il pane "Coppia
Ferrarese e la città ed attraverso tantissime vicende, spesso legate
alla povertà e a determinati momenti storici, che si è dipanata la
storia di questo particolare tipo di pane.
I panificatori che operano sul territorio della provincia di
Ferrara sono circa 330 e sono imprese a carattere familiare. La
produzione complessiva giornaliera si attesta attorno ai 500 q.li di
pane fresco di cui il 60% circa è rappresentato dalla "Coppia
Ferrarese .
La struttura di controllo, individuata al punto 4.7) verificherà
che la procedura sia seguita con le modalità indicate e che il pane
sia posto in vendita entro le 24 ore dalla produzione senza aver
subito, in nessuna delle fasi di lavorazione alcun processo di
conservazione. Ove il pane sia commercializzato in confezioni che ne
garantiscano la perfetta conservazione, senza l'utilizzo di sostanze
conservanti o additivi, potrà essere commercializzato anche oltre le
24 ore.
4.5) Metodo di ottenimento: le modalità di produzione seguono,
secondo la tradizione, una sequenza particolare riassumibile in
quattro fasi ben distinte:
1) fase di impastamento, in cui tutti gli ingredienti,
opportunamente dosati vengono lavorati nell'impastatrice unitamente
al lievito-madre o "di madre ;
2) fase di formazione, che deve realizzarsi immediatamente dopo
l'impastamento e comunque prima che intervenga la lievitazione, si
ultima quando l'impasto ha assunto la forma definitiva;
3) fase di lievitazione, che dura da un minimo di 70 fino a 90
minuti;
4) fase di cottura, da realizzarsi preferibilmente in forni a
tubi, dove il pane ferrarese permane per un tempo variabile tra i 18
ed i 20 minuti ad una temperatura non superiore ai 240 oC.
L'impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta "pasta
dura avviene mediante l'immissione, in una impastatrice a forcella,
di farina di grano tenero di tipo "0 , acqua, strutto di puro suino,
olio extravergine di oliva, lievito naturale denominato "di madre ,
lievito, sale, malto, come tale o sotto forma di estratto. Il
movimento lento dell'impastatrice evita il riscaldamento
dell'impasto.
Il rapporto acqua-farina è calcolato al 35% di acqua rispetto
alla farina impiegata (in lavorazioni diverse, quali le paste tenere,
il rapporto acqua-farina è pari al 50% ed oltre).
Il rapporto strutto di puro suino-farina è pari al 6% di strutto
rispetto alla farina impiegata; quello di olio extravergine di
oliva-farina 3-4%.
Il rapporto lievito di madre-farina corrisponde al 10% di farina
impiegata.
Tutti gli ingredienti vengono immessi in una impastatrice a
forcella per un tempo variabile da 15 a 20 minuti primi.
L'impasto così come in precedenza indicato, viene
successivamente fatto raffinare con una serie di passaggi (dai 15 ai
20) in un apposito cilindro metallico.
La pasta, ultimata la fase della raffinatura, viene posta su di
un desco e tagliata a strisce della altezza desiderata (da un minimo
di cm 1,0 ad un massimo di 2,0) a seconda del formato del prodotto
che si intende realizzare; successivamente le strisce di pasta
vengono immesse nella trafila, quindi nella macchina per la
formazione delle coppie, da cui escono già formate in due "mezze
coppie .
L'intervento conclusivo consiste nell'unione di due pezzi di
pasta (stretta) operazione eseguita manualmente.
Il procedimento in alternativa è realizzato in maniera
completamente manuale.
Le forme così ottenute vengono disposte su assi di legno,
coperte da un telo ed immesse nella cella di lievitazione per 70-90
minuti a seconda della temperatura ambientale.
La lievitazione si ottiene attraverso l'impiego del lievito
naturale denominato "di madre ottenuto nel seguente modo: si miscela
una farina di grano tenero di tipo "0 (W 220 - P/L 0,45 - 0,50) con
acqua (rapporto acqua-farina 45%). Per avviare il principio della
lievitazione è necessario aggiungere all'impasto aceto di vino rosso
o luppolo o mosto di uva.
La dose per la realizzazione di lievito di madre in ragione di
1 kg di farina, si ottiene con l'aggiunta di 1 cucchiaio di aceto di
vino rosso o di mosto d'uva o di luppolo, oltre alla quantità
d'acqua indicata al punto precedente.
L'impasto va lavorato a mano, avendo cura di mantenerlo
abbastanza tenero e malleabile. Al termine della lavorazione che
richiede 10 minuti primi, si forma una palla che dovrà riposare per
24 ore nell'ambiente del laboratorio e lontano da fonti di calore.
Successivamente il composto andrà nuovamente manipolato,
aggiungendo un quantitativo di circa 200 gr di farina ed un pò
d'acqua. L'acqua da immettere varierà da 9 a 10 centilitri, quindi
lo stesso dovrà riposare per ulteriori 12 ore nel medesimo ambiente.
Quest'ultimo procedimento andrà ripetuto ogni dodici ore, per cinque
giorni consecutivi.
Un giorno prima della completa maturazione, il composto andrà
immesso nell'impastatrice a forcella ed amalgamato, quindi riposto
entro un contenitore ricoperto da un canovaccio di cotone.
Terminata la fase di lievitazione, il pane viene immerso in forni
a platea fissa in quanto la cottura del pane avviene secondo il
metodo tradizionale con riscaldamento del piano e successivo
trasferimento del calore dal basso verso l'alto.
4.6) Legame: le peculiarità attribuibili al prodotto sono
strettamente correlate alle condizioni ambientali. L'acqua e
l'umidità dell'aria oltre che la indiscussa competenza e
professionalità degli artigiani panettieri, hanno concorso a
mantenere invariate nel tempo la qualità della produzione tipica che
si riscontra con costanza su tutto il territorio provinciale.
Il principale legame con la zona di origine è costituito
dall'impiego del lievito madre.
4.7) Struttura di controllo:
Nome: CERMET - Certificazione e ricerca per la qualità soc.
cons. a r.l.
Indirizzo: via Aldo Moro n. 22 - 40068 San Lazzaro di Savena.
4.8) Etichettatura: le aziende produttrici dovranno marchiare
ogni forma di pane in modo da caratterizzarle rispetto agli altri
formati e la confezione dovrà, inoltre, riportare il logo
identificativo composto da una forma di coppia di pane di colore
giallo tenue, iscritto all'interno di un quadrato di colore azzurro.
In testa al quadrato, su fondo nero, insiste la scritta "Coppia in
lettere bianche, in basso, sempre su fondo nero, la scritta
"ferrarese I.G.P. .
4.9) Condizioni nazionali:
Parte riservata alla commissione
n. CE: Data di ricevimento del fascicolo integrale:".