Serie Generale n. 303 del 28-12-1993
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
DECRETO 16 dicembre 1993
Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali. (GU Serie Generale n.303 del 28-12-1993)

IL MINISTRO DELLA SANITÀ
Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, recante
l'attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo
ufficiale dei prodotti alimentari ed, in particolare, l'art. 4, comma
1, che prevede l'emanazione di un apposito decreto per l'indicazione
dei prodotti alimentari deteriorabili ai quali si applica il regime
di controlli microbiologici ufficiali specificato nello stesso
articolo;
Visto l'articolo 223, commi 1 e 3, delle norme di attuazione, di
coordinamento e transitorie del codice di procedura penale approvato
con il decreto legislativo 28 luglio 1989, n. 271;
Vista l'ordinanza ministeriale 11 ottobre 1978, concernente i
limiti massimi di cariche microbiche nelle sostanze alimentari e
nelle bevande, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 351 del 18
dicembre 1978;
Considerato che, per quanto riguarda gli alimenti non confezionati
possono ritenersi, fra gli altri, deteriorabili i prodotti
alimentari, non sottoposti a processi di stabilizzazione, costituiti
in parte o in tutto da latte e derivati del latte, da prodotti di
uovo, carni, pesce, molluschi e crostacei edibili, nonchè da
prodotti ortofrutticoli freschi refrigerati e non;
Considerato che la deteriorabilità di altri prodotti alimentari
sfusi diversi da quelli citati, non sottoposti a processi di
stabilizzazione dipende, in particolare, dalla concentrazione
idrogenionica (pH) e dall'attività dell'acqua (aW), proprietà che
possono essere determinate con rapidità mediante idonea
strumentazione;
Ritenuto di provvedere all'emanazione delle disposizioni necessarie
per assicurare l'univoca identificazione delle sostanze alimentari
deteriorabili, al fine di assicurare la corretta effettuazione dei
controlli microbiologici dei prodotti alimentari deteriorabili
nonchè per coordinare con il presente provvedimento le norme recate
dalla citata ordinanza ministeriale in data 11 ottobre 1978;
Visti i pareri espressi dal Consiglio superiore di sanità in data
13 luglio 1992 e 8 luglio 1993;
Vista la comunicazione effettuata in data 21 luglio 1993 alla
Commissione CEE in adempienza alle prescrizioni della direttiva
83/189/CEE del 18 marzo 1983, modificata dalla direttiva 88/182/CEE
del 22 marzo 1988, che prevede una procedura d'informazione nel
settore delle norme e delle regolamentazioni tecniche;
Vista la comunicazione della Commissione CEE in data 22 ottobre
1993;
Decreta:
Art. 1.
1. Ai fini degli accertamenti analitici di cui all'art. 4, comma 1,
del decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, per prodotti alimentari
deteriorabili si intendono:
a) i prodotti alimentari preconfezionati, destinati come tali al
consumatore, il cui periodo di vita commerciale, inferiore a novanta
giorni, risulti dalla data di scadenza indicata in etichetta, con la
dicitura "da consumarsi entro .." ai sensi dell'art. 10, comma 2, del
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109;
b) i prodotti a base di carne che non abbiano subito un
trattamento completo e presentino pertanto le seguenti
caratteristiche fisico-chimiche:
1) aW superiore a 0,95 e pH superiore a 5,2;
oppure
2) aW superiore a 0,91;
oppure
3) pH uguale o superiore a 4,5;
c) i prodotti alimentari sfusi e quelli posti in involucro
protettivo destinati alla vendita previo frazionamento ai sensi
dell'art. 1, comma 3, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.
109, non sottoposti a congelazione o a trattamenti atti a determinare
la conservazione allo stato sfuso per periodi superiori a tre mesi
(quali sterilizzazione, disidratazione, affumicatura, aggiunta di
soluti e/o di conservativi antimicrobici, altri trattamenti di pari
effetto) costituiti in tutto o in parte da:
1) latte, ivi compreso quello parzialmente concentrato;
2) derivati del latte quali:
crema di latte, formaggi freschi spalmabili, formaggi freschi a
pasta filata preincartati di cui all'art. 1, comma 2, del decreto-
legge 11 aprile 1986, n. 98, convertito nella legge 11 giugno 1986,
n. 252, modificato dall'art. 23 del decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109, latticini freschi, formaggi molli senza crosta,
formaggi molli con crosta a stagionatura non superiore a sessanta
giorni, formaggi erborinati;
3) carni fresche e preparazioni gastronomiche fresche a base di
carni fresche;
4) prodotti della pesca freschi, nonchè alimenti compositi
freschi e preparazioni gastronomiche a base di prodotti della pesca;
5) prodotti d'uovo, freschi o pastorizzati, nonchè alimenti
compositi e di pasticceria e preparazioni gastronomiche, a base di
prodotti d'uovo;
6) prodotti ortofrutticoli freschi, refrigerati e non;
7) paste fresche con ripieno destinate ad essere vendute allo
stato sfuso ai sensi dell'art. 16, comma 2, lettera c), del decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.
2. Qualora sorgano dubbi sulla deteriorabilità di qualche prodotto
fra quelli di cui al comma 1, lettera c), l'accertamento della stessa
viene effettuato in laboratorio tenendo conto del fatto che sono
considerati non deteriorabili gli alimenti non preconfezionati nè
sottoposti a trattamento conservativo idoneo ad ottenerne una
conservazione per periodi non inferiori a tre mesi che presentino:
a) pH uguale o inferiore a 4,5 e/o
b) aW uguale o inferiore a 0,85.
3. I campioni dei prodotti alimentari deteriorabili di cui al comma
1 vanno mantenuti dal momento del prelievo al momento in cui viene
iniziata l'analisi ad una temperatura, ove non diversamente previsto
da norme vigenti, non puperiore a + 4 C e non inferiore a 0 C. I
prodotti alimentari congelati vanno mantenuti a - 15 C e quelli
surgelati a - 18 C.
4. Il trasporto dei campioni deve essere effettuato sin dal momento
del prelievo in contenitori atti a garantire il mantenimento della
temperatura entro i valori indicati al comma 2.

Art. 2.
1. Per i prodotti alimentari deteriorabili di cui all'art. 1, comma
1, non essendo possibile effettuare l'analisi di revisione secondo le
modalità di cui all'art. 1 della legge 30 aprile 1962, n. 283, il
campione prelevato ai fini del controllo microbiologico va ripartito
dalla persona incaricata del prelievo in quattro aliquote, ciascuna
delle quali in quantità congrua per l'espletamento delle analisi da
effettuare. Una delle quattro aliquote, conservate con l'osservanza
delle prescrizioni previste all'art. 1, comma 3, viene consegnata dal
prelevatore al detentore del prodotto alimentare unitamente al
verbale di prelevamento, mentre le altre tre aliquote vengono
consegnate ai laboratori competenti per territorio per
l'effettuazione, su una prima aliquota, degli accertamenti analitici
e per la ripetizione, su una seconda aliquota, delle analisi
limitatamente ai parametri eventualmente risultati non conformi.
L'ultima aliquota, infine, resta di riserva presso il laboratorio per
un'eventuale perizia ordinata dall'autorità giudiziaria.
2. Per i prodotti alimentari di cui all'art. 1, per i quali
l'accertamento della deteriorabilità viene effettuata in laboratorio
e per i quali, in caso di conferma del carattere di deteriorabilità,
non sarebbe possibile effettuare l'analisi di revisione secondo le
modalità di cui all'art. 1 della legge 30 aprile 1962, n. 283, il
campione prelevato viene ripartito dalla persona incaricata del
prelievo in cinque aliquote, ciascuna delle quali in quantità
congrua per l'espletamento delle analisi da effettuare; una delle
cinque aliquote conservata con l'osservanza delle prescrizioni
previste all'art. 1, comma 3, viene consegnata dal prelevatore al
detentore del prodotto alimentare unitamente al verbale di
prelevamento, nel quale va precisato che potrebbe trattarsi di
alimento deteriorabile, mentre le altre quattro aliquote vengono
consegnate al laboratorio dell'unità sanitaria locale competente per
territorio per l'accertamento, in via preliminare, su un'aliquota,
della deteriorabilità mediante misurazione della concentrazione
idrogenionica (pH) e dell'acqua libera (aW). Delle tre restanti
aliquote, una viene utilizzata per gli accertamenti analitici, una
per la ripetizione delle analisi limitatamente ai parametri
eventualmente risultati non conformi e l'ultima resta di riserva
presso il laboratorio per un'eventuale perizia ordinata
dall'autorità giudiziaria.
3. Nel caso di non conformità dei prodotti alimentari di cui al
comma 1 e di quelli di cui al comma 2 per i quali sia stata accertata
la deteriorabilità, il laboratorio competente procede, ai sensi
dell'art. 223, comma 1, delle norme di attuazione, di coordinamento e
transitorie del codice di procedura penale approvate con il decreto
legislativo 28 luglio 1989, n. 271, e per gli effetti di cui al comma
3 dello stesso art. 223, comunicando all'interessato il giorno, l'ora
ed il luogo dell'effettuazione dell'analisi, limitatamente ai
parametri non conformi, in modo che il medesimo o persona di sua
fiducia appositamente designata, possa presenziare all'analisi,
eventualmente con l'assistenza di un consulente tecnico, secondo
quanto previsto dall'art. 4, comma 1, del decreto legislativo 3 marzo
1993, n. 123.
4. Il laboratorio competente per l'effettuazione degli accertamenti
di cui all'art. 4, comma 1, del decreto legislativo 3 marzo 1993, n.
123, è tenuto a conferire la massima priorità all'effettuazione
delle analisi e delle eventuali ripetizioni nei casi di non
conformità; le analisi in questione devono essere, in ogni caso,
effettuate entro un periodo di tempo commisurato alle caratteristiche
di deteriorabilità del prodotto in esame.

Art. 3.
1. Le disposizioni del presente decreto sostituiscono,
limitatamente ai prodotti deteriorabili, quelle contenute
nell'ordinanza ministeriale 11 ottobre 1978 che continuano ad
applicarsi ai prodotti non deteriorabili.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 16 dicembre 1993
Il Ministro: GARAVAGLIA