Serie Generale n. 135 del 11-6-1999
CIRCOLARI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
CIRCOLARE 9 giugno 1999, n. 10
Direttive in materia di controllo ufficiale sui prodotti alimentari: valori massimi ammissibili di micotossine nelle derrate alimentari di origine nazionale, comunitaria e Paesi terzi. (GU Serie Generale n.135 del 11-06-1999)

Agli assessorati alla sanità regioni e province autonome di Trento
e Bolzano
Agli uffici della sanità marittima
e/o aerea
Ai Posti d'ispezione frontaliera -
PIF
Agli Uffici veterinari per gli
adempimenti comunitari - UVAC
Al Comando carabinieri per la
sanità
All'Istituto superiore di sanità
e, per conoscenza:
Al Ministero delle finanze e delle
imposte dirette
Al Ministero per le
politiche agricole ispettorato
centrale repressioni e frodi
Al Ministero dell'industria, del
commercio e dell'artigianato
Alla Segreteria commissione
permanente coordinamento
interregionale controllo ufficiale
prodotti alimentari c/o
assessorato alla sanità e
assistenza sociale regione Valle
d'Aosta
Al Dipartimento della prevenzione
Agli uffici D.A.N.S.P.V.
All'ufficio di Gabinetto
Al Sottosegretario di Stato on.
Antonino Mangiacavallo
Alla Federalimentare
Alla Aidi - Associazione industrie
dolciarie italiane
All'Associazione italiana industrie
prodotti alimentari
All'Airi - Associazione industrie
risiere italiane
Alla Assalzoo - Associazione
nazionale tra i produttori di
alimenti zootecnici
All'Assolatte
Alla Federvini
Alla Italmopa
All'Unipi - Unione industriali
pastai italiani
Alla Confederazione italiana
agricoltori
All'Unalat
Alla Unione alimentari piccole e
medie industrie
All'Associazione nazionale
industriali distillatori alcole e
di acquaviti
Alla Confederazione nazionale
artigianato (C.N.A.)
Alla Federazione italiana
panificatori
Al Comitato italiano caffè
All'Unione italiana vini
All'Associazione nazionale
produttori pasta fresca (A.P.P.F.)
Alla Confcommercio
All'Associazione nazionale
cooperativa di consumatori (Coop)
Conad - Faid - Federcom
Alla Assocaseari
Alla Confartigianato -
Confederazione generale italiana
dell'artigianato
Alla F.I.P.E. - Federazione
italiana pubblici esercizi
All'Aneioa - Associazione nazionale
esportatori importatori
ortofrutticoli e agrumari
1. Introduzione.
La presente circolare riporta i valori massimi ammissibili di
aflatossine (AF B1, AF totali e M1) stabilite in diverse matrici
alimentari dalla Commissione dell'Unione europea con il regolamento
(CE) n. 1525/98 del 16 luglio 1998, ed i valori massimi ammissibili
di micotossine indicati in prodotti alimentari dal Ministero della
sanità come "valori guida" per le autorità preposte al controllo
ufficiale degli alimenti e delle bevande, nelle more dell'emanazione
di una normativa nazionale o comunitaria.
La circolare riporta, altresì, alcune informazioni di carattere
generale riguardanti la produzione, lo sviluppo e la diffusione delle
micotossine nei prodotti alimentari.
1.1. Informazioni di carattere generale.
I funghi filamentosi microscopici comunemente noti come muffe
possono svilupparsi su alimenti e mangimi e, in particolari
condizioni, produrre numerosi metaboliti secondari. Tra questi, le
micotossine rappresentano un gruppo di circa 100 sostanze
chimicamente identificate che possono esercitare un'azione tossica
sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso
l'ingestione di alimenti contaminati.
L'impianto e lo sviluppo delle muffe è influenzato da un ampio
spettro di fattori chimici, fisici ed ambientali, ed avviene su un
numero rilevante di derrate alimentari non solo di origine vegetale,
quali cereali, semi oleaginosi, spezie, olive, uva, mele, fichi, ma
anche su alimenti di origine animale quali formaggi ed insaccati. La
presenza di micotossine in un alimento come risultato della crescita
fungina e della produzione di tossina direttamente sulla derrata
alimentare viene comunemente indicata come "contaminazione diretta".
Inoltre negli alimenti di origine animale possono essere presenti
micotossine o i loro metaboliti (prodotti dall'animale stesso), a
causa del "carry over" derivante dai mangimi. Questo tipo di
contaminazione "indiretta" può assumere particolare rilevanza in
relazione alla possibile contaminazione dei cereali, soprattutto
delle loro parti più esterne che costituiscono gli ingredienti di
base delle formulazioni mangimistiche.
Vengono di seguito brevemente riportate alcune informazioni
riguardanti le micotossine attualmente all'attenzione della comunità
scientifica e delle autorità governative, ed i relativi alimenti
potenzialmente contaminati.
1.1.1. Aflatossine B1, B2, G1, G2.
Le aflatossine sono prodotte da tre specie di Aspergillus, vale a
dire A. flavus, A. parasiticus e dell'A. nomius (specie rara). Si
ritiene generalmente che l'A. flavus produca le aflatossine B1 e B2,
mentre l'A. parasiticus produce le aflatossine B1, B2, G1, G2.
Di norma le contaminazioni degli alimenti con aflatossine si
verificano principalmente nelle zone a climi caldi e umidi. Ma
poichè i Paesi delle zone climatiche più fredde importano dalle
aree in cui i livelli di aflatossine sono elevati, le aflatossine
sono un problema mondialmente conosciuto. Le aflatossine inquinano
spesso granturco, arachidi, fichi secchi, noci del Brasile e altri
prodotti agricoli delle zone tropicali e subtropicali. Esistono
numerosi studi sulla presenza di aflatossine negli alimenti.
L'aflatossina B1 è il tipo più frequente nei campioni inquinati e
le aflatossine B2, G1, G2 non sono in genere presenti in assenza
dell'aflatossina B1. Le aflatossine B2 e G2 sono presenti
generalmente in quantità minore.
1.1.2. Aflatossina M1.
L'aflatossina M1 è il prodotto di idrossilazione metabolica
dell'aflatossina B1. Può essere rintracciata in assenza di altre
aflatossine. L'esposizione umana avviene con il consumo di latte e
prodotti caseari provenienti da animali che hanno consumato alimenti
inquinati da aflatossina B1 ed è stata rinvenuta anche in campioni
di latte umano.
1.1.3. Ocratossina A.
L'ocratossina A è una micotossina prodotta da funghi della specie
Penicillum e Aspergillus. Si trova in natura in vari alimenti
vegetali come i cereali, i preparati di cereali, il caffè in grani
ed i legumi. Si rinviene anche, perchè trasferita dai mangimi, in
prodotti derivati da animali, specialmente nelle interiora (reni,
fegato e sangue) ed è perfino rintracciabile nel sangue umano.
1.1.4. Patulina.
La patulina è una micotossina prodotta da funghi di vario genere,
incluso il Penicillum, Aspergillus e Biyssoclamis.
Sebbene la patulina si possa trovare in molti frutti ammuffiti,
cereali ed altri alimenti, le fonti principali di contaminazione da
patulina sono le mele ed i prodotti derivati.
1.1.5. Zearalenone.
Lo zearalenone è una tossina prodotta da miceti del genere
Fusarium ed in particolare F. graminearum, F. culmorum e F. equiseti.
Si trova nei cereali ed in particolare nel mais.
2. Aspetti normativi.
Il decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995 (Gazzetta
Ufficiale 7 novembre 1995, n. 132) concernente atti di indirizzo e
coordinamento alle regioni e province autonome sui criteri uniformi
per l'elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli
alimenti e delle bevande, ha previsto, nell'ambito della verifica di
conformità alle leggi vigenti e della sicurezza d'uso dei prodotti
alimentari, la ricerca analitica relativa alla presenza delle
micotossine nei prodotti alimentari.
Il controllo ufficiale delle sostanze alimentari secondo quanto
disposto dal decreto del Presidente della Repubblica sopracitato
riguarda:
- prodotti alimentari di origine nazionale;
- prodotti alimentari dei Paesi dell'Unione europea circolanti sul
territorio nazionale;
- prodotti alimentari provenienti da Paesi terzi.
Detto controllo comporta, ai fini dell'emanazione di un giudizio di
conformità alle norme vigenti dell'alimento campionato,
l'applicazione di valori limite fissati con disposizioni normative o,
in carenza, di quelli indicati con specifiche direttive da parte del
Ministero della sanità.
Sul piano nazionale le vigenti disposizioni non fissano, salvo che
in pochi casi, valori limite di tolleranza per le micotossine nelle
sostanze alimentari, ma prescrivono in via generale il divieto di
preparare o commercializzare sostanze alimentari in cattivo stato di
conservazione o in stato di alterazione o comunque nocive (art. 5,
lettera d), della legge n. 283/1962).
A livello comunitario, il regolamento CEE n. 315/93 del Consiglio
dell'8 febbraio 1993 (G.U.C.E. n. L 37 del 13 febbraio 1993)
definisce procedure relative ai contaminanti nei prodotti alimentari.
Attraverso tali procedure, vengono definite le tolleranze massime
per contaminanti specifici e, comunque, come riferisce il
regolamento, i contaminanti devono essere mantenuti ai livelli più
bassi che si possano ragionevolmente ottenere attraverso buone
pratiche.
La fissazione di limiti massimi ammissibili di micotossine trova la
sua giustificazione sia in motivi di carattere sanitario come pure
nell'esigenza di fornire agli organi di controllo ed alle imprese
alimentari un quadro preciso di riferimento normativo
nell'espletamento delle proprie attività.
3. Valori massimi ammissibili di micotossine nei prodotti
alimentari.
3.1. Aflatossine B1, B2, G1, G2 e M1.
In materia di micotossine presenti nelle derrate alimentari,
l'Unione europea ha emanato, al momento attuale, il regolamento (CE)
n. 1525/98 della Commissione del 16 luglio 1998 recante "Modifica al
regolamento (CE) n. 194/97 che stabilisce tenori massimi ammissibili
per alcuni contaminanti presenti nei prodotti alimentari" (Gazzetta
Ufficiale delle Comunità europee n. L 201/43 del 17 luglio 1998).
I regolamenti della Unione europea, com'è noto, sono obbligatori
in tutti i loro elementi e non richiedono emanazione di provvedimenti
nazionali di recepimento in quanto direttamente applicabili in
ciascuno degli Stati membri.
Il suindicato regolamento n. 1525/98 stabilisce i valori massimi
ammissibili di aflatossine in diverse matrici alimentari e reca
all'art. 2 l'indicazione che è applicabile dal 1 gennaio 1999.
Nella tabella 1 vengono riportati tali valori.
Tabella 1

_____________________________________________________________________
Aflatossine: contenuti Metodo di Metodo
massimi ammissibili prelevamento analitico
Prodotto (microg/kg)(1) dei campioni di
riferimento
_____________________________________________________________________
B1 B1+B2+G1+G2 M1
_____________________________________________________________________
2.1.1. Arachidi,
frutta a guscio
e frutta secca
_____________________________________________________________________
2.1.1.1. Arachidi, 2 (4) 4 (4) -- Dir. 98/53/CE Dir. 98/53/CE
frutta a guscio, (4)
frutta secca e
prodotti derivati,
destinati al
consumo umano
diretto o al-
l'impiego come
ingredienti di
derrate alimentari
_____________________________________________________________________
2.1.1.2. Arachidi 8 (4) 15 (4) -- Dir. 98/53/CE Dir. 98/53/CE
destinate ad
essere sottoposte
a cernita o ad
altri trattamenti
fisici, prima del
consumo umano o
dell'impiego come
ingredienti di
derrate alimentari
_____________________________________________________________________
2.1.1.3. Frutta a 5(4)(5) 10(4)(5) -- Dir. 98/53/CE Dir. 98/53/CE
guscio e frutta
secca destinate
ad essere sot-
toposte a cernita
o ad altri
trattamenti
fisici, prima
del consumo umano
o dell'impiego
come ingredienti di
derrate alimentari
_____________________________________________________________________
2.1.2. Cereali
(compreso il grano
saraceno,
Fagopyrum spp.)
_____________________________________________________________________
2.1.2.1. Cereali 2 4 -- Dir. 98/53/CE Dir. 98/53/CE
(compreso il grano
saraceno,
Fagopyrum spp.)
e prodotti
derivati, destinati
al consumo umano o
all'impiego come
ingredienti di
derrate alimentari
_____________________________________________________________________
2.1.2.2. Cereali -(6) -(6) -- Dir. 98/53/CE Dir. 98/53/CE
(compreso il grano
saraceno,
Fagopyrum spp.)
destinate ad
essere sottoposte
a cernita o ad
altri trattamenti
fisici, prima del
consumo umano o
dell'impiego come
ingredienti di
derrate alimentari
_____________________________________________________________________
2.1.3. Latte - - 0,05 Dir. 98/53/CE Dir. 98/53/CE
(latte crudo,
latte destinato
alla fabbricazione
di prodotti a base
di latte, quali
definiti dalla
direttiva
92/46/CEE del
Consiglio, del
16 giugno 1992,
che stabilisce
le norme sanitarie
per la produzione
e la commercializ-
zazione del latte
crudo, del latte
trattato termica-
mente, e di prodot-
ti a base di latte)
(G.U. L 268 del 14
settembre 1992,
pag. 1)
_____________________________________________________________________
(4) I limiti massimi si applicano alla parte commestibile delle
arachidi, della frutta a guscio o della frutta secca. Se i frutti a
guscio vengono analizzati per intero, il contenuto di aflatossine va
calcolato supponendo che tutta la contaminazione sia contenuta nella
parte commestibile.
(5) I limiti massimi dovranno essere riesaminati, in funzione delle
nuove acquisizioni scientifiche e tecnologiche, entro il 1 luglio
1999.
(6) Qualora nessun limite specificò venga fissato prima del 1
luglio 1999, ai cereali di cui al presente punto si applicheranno i
limiti previsti al punto 2.1.2.1.
Il regolamento 1525/98 dispone che:
a) Al momento dell'immissione in commercio, i prodotti indicati
nella tabella l non devono presentare tenori di contaminanti maggiori
di quelli fissati nella tabella stessa.
b) I limiti massimi applicabili previsti per i prodotti di cui ai
punti 2.1.1.1 e 2.1.2.1 della tabella 1 si applicano anche ai
derivati della loro trasformazione sempre che per questi ultimi non
esistano limiti massimi specifici.
c) Ai derivati del latte essiccati, trasformati o costituiti da
più ingredienti si applica il limite massimo previsto per il latte
al punto 2.1.3 della tabella 1, tenendo conto rispettivamente della
concentrazione provocata dall'essiccazione o dalla trasformazione, o
dalle concentrazioni relative degli ingredienti nel prodotto, sempre
che non esistano limiti massimi specifici per i derivati del latte
essiccati, trasformati o costituiti da più ingredienti.
Per quanto riguarda i prodotti di cui al punto 2.1 della tabella 1,
è vietato:
- miscelare prodotti conformi ai limiti massimi fissati
nell'allegato con altri prodotti non conformi, o miscelare prodotti
da sottoporre a cernita o altri trattamenti fisici con altri prodotti
destinati al consumo umano diretto o all'impiego come ingredienti di
derrate alimentari;
- utilizzare prodotti non conformi ai limiti massimi stabiliti ai
punti 2.1.1.1, 2.1.2.1 e 2.1.3 come ingredienti per la
fabbricazione di altre derrate alimentari;
- decontaminare i prodotti mediante trattamenti chimici.
Le arachidi, la frutta a guscio e la frutta secca non conformi ai
limiti massimi stabiliti al punto 2.1.1.1 della tabella 1, e i
cereali non conformi ai limiti massimi stabiliti al punto 2.1.2.1
possono essere messi in commercio sotto condizione:
a) Che tali prodotti:
- Non siano destinati al consumo umano diretto o all'impiego come
ingredienti di derrate alimentari.
- Siano conformi ai limiti massimi rispettivamente stabiliti
nella tabella 1 per le arachidi (punto 2.1.1.2) e per la frutta a
guscio e la frutta secca (punto 2.1.1.3).
- Siano sottoposti a successiva cernita o altri trattamenti
fisici, tali da ricondurre i residui entro i limiti massimi stabiliti
ai punti 2.1.1.1 e 2.1.2.1 della tabella 1 e da non provocare la
formazione di altri residui nocivi;
b) che la destinazione di tali prodotti sia evidenziata chiaramente
attraverso un'etichettatura comportante l'indicazione "prodotto
destinato ad essere obbligatoriamente sottoposto a cernita o ad altri
trattamenti fisici, per abbassare il livello di contaminazione da
aflatossine prima del consumo da parte dell'uomo o dell'impiego come
ingrediente di derrate alimentari".
L'Unione europea contestualmente all'emanazione del sopra citato
regolamento (CE) 1525/98, ha emanato la direttiva 98/53/CE della
Commissione del 16 luglio 1998 (G.U.C.E. L 201/93 del 17 luglio 1998)
che fissa metodi per il prelievo di campioni e metodi di analisi per
il controllo ufficiale dei tenori massimi di taluni contaminanti nei
prodotti alimentari.
Tale direttiva deve essere recepita dagli Stati membri entro il 31
dicembre 2000.
3.2. Aflatossine B1, B2, G1, G2, M1, Ocratossina A, Patulina,
Zearalenone.
Con riferimento alle matrici alimentari ed alle micotossine non
previste dal regolamento (CE) 1525/98, l'Istituto superiore di
sanità ha proposto, ad integrazione, la fissazione dei valori
massimi ammissibili di micotossine indicati nella tabella 2.
Tabella 2
_____________________________________________________________________
MICOTOSSINE: VALORI MASSIMI AMMISSIBILI (microg/kg)
___________________________________________________
PRODOTTO B1 B1+B2+G1+G2 M1 OCRATOSSINA A PATULINA ZEARALENONE
_____________________________________________________________________
Alimenti
per l'in-
fanzia 0,1 0,01 0,5 20
_____________________________________________________________________
Spezie 10 20
_____________________________________________________________________
Caffè
crudo 8
_____________________________________________________________________
Caffè
tostato
e caffè
solubile 4
_____________________________________________________________________
Cacao e
prodotti
derivati 0,5
_____________________________________________________________________
Birra 0,2
_____________________________________________________________________
Succhi di
frutta 50
_____________________________________________________________________
Carne suina
e prodotti
derivati 1
_____________________________________________________________________
Cereali e
prodotti
derivati 3 100
_____________________________________________________________________
Piante
infusio-
nali o
loro
parti 5 10
_____________________________________________________________________
Su tali valori il Consiglio superiore di sanità, nelle sedute del
16 giugno 1998 e del 30 settembre 1998, ha espresso il proprio parere
favorevole indicandoli, nelle more della emanazione di una normativa
nazionale, come "valori guida" per le autorità preposte al controllo
ufficiale dei prodotti alimentari.
I valori massimi ammissibili di micotossine riportati nella
presente circolare e riferiti a diverse matrici alimentari,
sostituiscono quelli precedentemente indicati nella circolare del
Ministero della sanità n. 35 del 25 agosto 1965 e nel telex prot.
SAN.702/20.78/28/44 del Ministero della sanità 20 febbraio 1989.
Le amministrazioni in indirizzo sono invitate, per i rispettivi
aspetti di competenza, all'osservanza della presente circolare ed a
voler dare la massima divulgazione del contenuto della medesima agli
organismi territorialmente preposti al controllo ufficiale dei
prodotti alimentari. Le associazioni di categoria sono opportunamente
informate ed invitate a voler rendere noto quanto riportato nella su
indicata circolare agli operatori interessati.
La presente circolare verrà pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
Si ringrazia per la collaborazione.
Il Ministro: Bindi