Serie Generale n. 46 del 24-2-2012
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno». (12A01870) (GU Serie Generale n.46 del 24-02-2012)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Oliva Ascolana del Piceno»
registrata con regolamento (CE) n. 1855/2005 del 14 novembre 2005.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio per
la tutela dell'Oliva Ascolana del Piceno - via Ruffini n. 9 - 63100 -
Ascoli Piceno, e che il predetto consorzio è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Abruzzo e della Regione Marche
circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. «Oliva
Ascolana del Piceno» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale dello sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII,
via XX Settembre n. 20 - 00187 ROMA - entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla
Commissione Europea.

Allegato

Disciplinare di Produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Oliva Ascolana del Piceno".

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta "Oliva Ascolana del Piceno"
è riservata alle olive, in salamoia o ripiene che rispondono ai
requisiti e alle condizioni stabilite dal Regolamento Comunitario n.
510/2006 ed indicate nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Piattaforma varietale

La denominazione d'origine protetta "Oliva Ascolana del Piceno"
designa le olive, in salamoia o ripiene, prodotte nella zona
delimitata al successivo art.3 del presente disciplinare, ottenute
dalla varietà d'olivo "Ascolana Tenera".

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della denominazione d'origine protetta
"Oliva Ascolana del Piceno" comprende per intero i territori dei
seguenti comuni:
Comuni della provincia di Ascoli Piceno
Acquaviva Picena, Altidona, Appignano del Tronto, Ascoli
Piceno, Belmonte Piceno, Campofilone, Carassai, Castel di Lama,
Castignano, Castorano, Colli del Tronto, Cossignano, Cupramarittima,
Falerone, Fermo, Folignano, Francavilla d'Ete,Grottammare,
Grottazzolina, Lapedona, Magliano di Tenna, Maltignano, Massa
Fermana, Massignano, Monsampietro Morico, Monsampolo del Tronto,
Montalto delle Marche, Montappone, Monte Rinaldo, Monte S.
Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado,
Montedinove, Montefiore delľAso, Montegiberto, Montegiorgio,
Montegranaro, Monteleone di Fermo, Montelparo, Monteprandone,
Monterubbiano, Montottone, Moresco, Offida, Ortezzano, Pedaso,
Petritoli, Ponzano di Fermo, Porto S. Giorgio, Porto S. Elpidio,
Rapagnano, Ripatransone, Rotella, Servigliano, Spinetoli, San
Benedetto del Tronto, S. Elpidio a Mare, S. Vittoria in Matenano,
Torre S. Patrizio, Venarotta;
Comuni della provincia di Teramo
Martinsicuro, Colonnella, Alba Adriatica, Corropoli,
Controguerra, Ancarano, Nereto,Torano Nuovo, S. Egidio alla Vibrata,
Civitella del Tronto, S. Omero, Tortoreto, Giulianova, Mosciano
S.Angelo, Bellante, Campli, Valle Castellana, Torricella Sicura,
Rocca S. Maria, Teramo, Castellalto, Canzano, Notaresco, Morro d'Oro,
Roseto degli Abruzzi, Cortino, Montorio al Vomano.

Art. 4.

Tecniche colturali

Il territorio su cui insiste la produzione della denominazione
d'origine protetta "Oliva Ascolana del Piceno " ha le seguenti
caratteristiche pedo-climatiche:
terreni di natura variabile dal calcareo - argilloso
all'arenaceo, con pH mediamente sub-alcalini;
altitudine delle aree di produzione variabile dai 20 ai 500
m.s.l.m.
Le tecniche colturali adottate sono le seguenti:
gli impianti hanno sesti posizionati in modo tale da favorire
una buona areazione ed illuminazione per permettere l'allegagione;
esclusivamente per quanto riguarda gli impianti realizzati
successivamente alla data di registrazione della denominazione devono
essere rispettate le seguenti condizioni:
densità di impianto non superiore a 300 piante/ha (sesto di
impianto 6x 6);
presenza di piante di ascolana tenera di almeno il 60%;
presenza di piante impollinatrici non superiore al 40%;
le forme di allevamento da utilizzare sono quelle libere (vaso,
globo, monocono ecc.);
l'irrigazione è consentita, ma va interrotta almeno 20 giorni
prima della raccolta;
la raccolta va effettuata tra il 10 Settembre ed il 20 Ottobre;
la produzione unitaria massima di olive per impianti
specializzati è di 7ton/ha, per piante in coltura promiscua è pari
a 50Kg/pianta.

Art. 5.

Elementi storici

Il nucleo originario di diffusione della coltivazione, va
ricondotto ai Comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel
di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata,
Civitella del Tronto in provincia di Teramo.
Le olive da tavola provenienti da questi territori, erano
conosciute dai classici latini come "Ulivae Picenae". Notevole
l'incidenza della tecnica di trasformazione adottata nei comprensori
di storica diffusione, sui caratteri del prodotto originario e
relativa all'uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive,
insieme al grasso, le sostanze amare. I Monaci Benedettini Olivetani
del Piceno, furono i primi ad operare la concia delle olive e a
testimoniare il carattere di un'industria locale basata proprio sulla
preparazione delle olive da tavola.
Le prime notizie circa la farcitura dell'oliva ascolana risalgono
al 1600 periodo in cui queste una volta denocciolate, venivano
riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece, ha
origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni, quale
specialità in uso in famiglie agiate.

Art. 6.

Metodo di ottenimento

Oliva in salamoia
a) Caratteristiche del frutto
Il frutto fresco ammesso alla lavorazione per la produzione di
oliva ascolana tenera deve presentare i seguenti caratteri:
frutto sano;
lesioni o ammaccature nei limiti previsti dalla norma CODEX
ALIMENTARIUS STAN 66-1981 e per ciascuna categoria commerciale, di
seguito indicata, la somma delle tolleranze non sarà superiore, in
nessun caso a: Extra il 7%; Prima il 12%; Seconda o Standard il 17%.
rapporto polpa nocciolo in peso non inferiore a 4;
polpa di facile distacco dal nocciolo;
colore verde paglierino, proprio, caratteristico del frutto
maturo.
b) Lavorazione
Il trattamento di deamarizzazione deve iniziare non oltre le 48
ore dalla raccolta delle olive.
La lavorazione ed il confezionamento, devono avvenire nell'area
di produzione indicata all'art.3, seguendo le riconosciute e
sperimentate, tecniche di trasformazione connesse allo stato di
maturazione della varietà ed alla temperatura dell'ambiente. La
lavorazione comprende le seguenti fasi:
1. deamarizzazione delle olive con immersione in soluzione di
idrato sodico (NaOH) la cui concentrazione può variare dall'1,5 al
3%; la durata del processo è compresa tra un minimo di 8 ed un
massimo di 12 ore;
2. lavaggi per la riduzione dell'alcale residuo;
3. fermentazione e conservazione in salamoia, alla concentrazione
compresa tra l'8 e il 10% di Cloruro di Sodio (NaCl).
È ammessa la deamarizzazione delle olive definita "al Naturale",
ponendole direttamente in salamoia alla concentrazione compresa tra
l'8 e il 10% di Cloruro di Sodio, la durata del processo, legata allo
stato di maturazione della varietà, richiede tempi di fermentazione
e stoccaggio non inferiori ai 10 mesi.
c) Caratteristiche della Salamoia
I caratteri della salamoia di conservazione devono essere
contenuti nei limiti previsti dalla norma CODEX ALIMENTARIUS STAN
66-1981.
Oliva ripiena
La denominazione "Oliva Ascolana del Piceno" ripiena viene
prodotta secondo le modalità tipiche e tradizionali sotto riportate:
a) Caratteristiche degli ingredienti
Carni fresche: carni di bovino maturo provenienti dalla zona
di cui all'art 3, minimo 40% - massimo 70%; carni suine mature
provenienti dalla zona di cui all'art. 3 minimo 30% - massimo 50%; è
tollerata l'aggiunta di carni di pollo provenienti dalla zona di cui
all'art. 3 e/o tacchino fino ad un massimo del 10%.
Ingredienti aggiuntivi: uova (da 2 a 4, secondo necessità,
per kg di impasto); formaggio stagionato grattugiato per aroma ed
amalgama, minimo gr. 100 per kg di impasto; olio extravergine e/o
strutto quanto basta per la cottura delle carni, è consentito l'uso
del burro nella cottura delle carni purchè indicato in etichetta;
vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata,
sale, quanto basta per l'insaporimento delle carni in cottura.
Ingredienti facoltativi: è ammesso l'utilizzo di piccole
quantità di salsa di pomodoro per l'insaporimento delle carni;
chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi
di minore entità.
Ingredienti per la panatura: uova, farina di grano,
pangrattato, in quantità sufficienti per la formazione di una
leggera copertura dell'oliva ripiena.
II prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva
denocciolata.
b) Lavorazione
Le carni sopracitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con
cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto
(è consentito l'uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con
aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e
gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L'impasto viene legato
con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.
Le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con
l'impasto così ottenuto.
Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell'uovo battuto
ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla
frittura.

Art.7.

Caratteristiche al consumo

Il prodotto finito deve avere le seguenti caratteristiche, fino
alla data di scadenza indicata:
a) Oliva in Salamoia
Caratteristiche organolettiche
Visive: colore uniforme dal verde al giallo paglierino;
Olfattive: odore caratteristico di fermentato;
Gustative: sapore lievemente acido; leggero retrogusto
amarognolo; fragranza e croccantezza in bocca.
Caratteristiche microbiologiche: Conformi alle disposizioni
vigenti in materia di igiene alimentare.
Caratteristiche fisiche: Polpa piena, fine, compatta, non
raggrinzita, non granulosa.
b) Oliva Ripiena
Caratteristiche organolettiche
Visive: forma leggermente allungata (ellittica) irregolare;
presenza di aree verdi percettibili; alla rottura la panatura rimane
aderente all'oliva, con impasto che si presenta compatto.
Olfattive: percezioni olfattive di media intensità con note
fruttate di oliva verde e spezie.
Gustative: il prodotto risulta croccante, per la presenza della
varietà oliva ascolana tenera, di sapore delicato con retrogusto
amaro da intenso a mediamente intenso.
Caratteristiche microbiologiche: Conformi alle disposizioni
vigenti in materia di igiene alimentare.
Caratteristiche fisiche: 1 kg di olive ripiene deve contenere
da un minimo di 65 a un massimo di 95 unità

Art. 8.

Conservazione

Alle olive in salamoia possono essere aggiunti: acidificanti
naturali; parti di pianta come aromatizzanti, infusi di finocchio
selvatico, privi di residui cellulosici ottenuti utilizzando piante
spontanee o piante provenienti da coltivazioni ricadenti nell'area
indicata all'art. 3; è vietata l'aggiunta di coloranti, conservanti
ed acidificanti ad eccezione dell'acido L-ascorbico (E300) e
dell'acido citrico (E330).
Le olive in salamoia ripiene fresche o parzialmente cotte sono
conservate nel rispetto delle condizioni igienico - sanitarie,
rispondenti alle vigenti normative in materia alimentare, assicurate
dalle tecnologie di produzione e condizionamento adottate. In caso di
conservazioni per periodi lunghi debbono essere surgelate
immediatamente dopo la produzione, secondo le norme di legge vigenti.

Art. 9.

Adempimenti

Al fine di garantire la rintracciabilità della denominazione di
origine, i singoli componenti della filiera produttiva devono essere
identificati attraverso la loro iscrizione nei seguenti appositi
elenchi:
a) dei produttori olivicoli con l'identificazione catastale degli
oliveti idonei;
b) dei trasformatori con l'ubicazione degli impianti idonei di
trasformazione delle olive;
c) degli allevatori di carni bovine, suine e di pollame con
l'indicazione del numero dei capi allevati;
d) dei trasformatori di olive ripiene con l'ubicazione degli
impianti idonei di trasformazione delle olive;
e) dei condizionatori, con l'ubicazione degli impianti idonei al
confezionamento delle olive.
Questi elenchi sono attivati, tenuti ed aggiornati dall'
Organismo di controllo.

Art. 10.

Designazione e presentazione

Il nome della denominazione di origine protetta "Oliva Ascolana
del Piceno" deve figurare in etichetta con caratteri chiari,
indelebili e di dimensioni almeno doppie rispetto alle indicazioni di
ditta, ragione sociale ed altre, in modo da poter essere ben
distinguibile. Sull'etichetta dovrà, inoltre, figurare la dicitura
"in salamoia", "in salamoia al naturale" o "ripiena" secondo la
tipologia di prodotto cui si riferisce.
La denominazione "Oliva Ascolana del Piceno " è contraddistinta
dal logo che segue:


Parte di provvedimento in formato grafico


Descrizione:
l'immagine del logo "Oliva Ascolana del Piceno" si presenta come
un cubo in prospettiva piatta, visto dal basso. Visualizza n. 3 facce
in dimensioni diverse. In quella frontale, quadrato perfetto, vi sono
realizzate n. 2 foglie di olivo stilizzate costruite esternamente da
un cerchio inscritto al quadrato e internamente delimitate dall'ovale
che a sua volta rappresenta un' oliva tagliata orizzontalmente da tre
linee ondulate che separano l'oliva stessa in quattro parti; l'asse
centrale dell'oliva (ovale) e la costruzione delle foglie rispetto
alla base hanno una inclinazione verso destra di 30°, l'oliva e le
foglie sono unite da un rametto che si tronca nello spigolo del
quadrato basso a sinistra. Nella faccia sotto a quella centrale, di
medio sviluppo, vi è riportata l'immagine grafica di un castello con
prospettiva scolpita su trama travertino, con inclinazione d'asse
rispetto alla faccia frontale di 30°. Nella terza faccia laterale
sinistra, di piccolo sviluppo, con inclinazione d'asse rispetto alla
faccia frontale di 60°, vi è riportata solo la trama travertino.
Colore: il logo è in bianco e nero, ma potrà essere riprodotto
in qualsiasi colore o combinazione di colori.
La denominazione "Oliva Ascolana del Piceno" in salamoia o
ripiena va confezionata con recipienti o involucri conformi alle
disposizioni vigenti in materia di igiene alimentare.
L'aggiunta di qualsiasi qualificazione alla denominazione di cui
all'art. 1, non espressamente prevista dal presente disciplinare è
vietata. Tale divieto è esteso anche ad aggettivi quali: eccelsa,
fine, superiore, selezionato, genuino, tradizionale, etc...