Serie Generale n. 234 del 8-10-2003
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 19 settembre 2003
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana» registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996. (GU Serie Generale n.234 del 08-10-2003)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del
consumatore

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in
particolare l'art. 10 concernente i controlli;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12
giugno 1996, relativo alla registrazione della denominazione di
origine protetta «Provolone Valpadana», ai sensi dell'art. 17 del
predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Vista la domanda presentata dal Consorzio tutela «Provolone
Valpadana», con sede in Cremona, piazza Marconi n. 3, intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana», ai sensi
dell'art. 9 del citato regolamento (CEE) n. 2081/92;
Visto il decreto ministeriale 24 gennaio 2003 con il quale
l'organismo «CSQA Certificazioni Srl» è stato autorizzato ad
effettuare i controlli sulla denominazione di origine protetta
«Provolone Valpadana» sopra indicata, ai sensi dell'art. 10 del
citato regolamento (CEE) n. 2081/92;
Vista l'istanza del 7 gennaio 2003, con la quale il Consorzio
richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a
titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2,
del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente
esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche
agricole e forestali, da qualunque responsabilità, presente e
futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata
domanda di modifica del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta, ricadendo la stessa sui soggetti interessati che
della protezione a titolo provvisorio faranno uso;
Vista la nota protocollo n. 63028 del 4 giugno 2003, con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che la
modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art.
9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato all'organismo
comunitario competente la predetta domanda di modifica;
Visto il fascicolo trasmesso in allegato alla suddetta nota
costituito dalla scheda riepilogativa e dalle note esplicative sulle
modifiche richieste;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2, del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto che le disposizioni di cui all'art. 14 relativamente ai
controlli, debbano trovare applicazione anche per quelle
denominazioni per le quali, essendo stata notificata all'organismo
comunitario competente, domanda di modifica al disciplinare di
produzione, ottengono transitoriamente la protezione a livello
nazionale ai sensi del regolamento (CE) n. 535/97;
Considerato che l'organismo «CSQA Certificazioni Srl» ha
predisposto un piano dei controlli adeguato e che recepisce le
modifiche richieste dal Consorzio tutela «Provolone Valpadana» al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Provolone Valpadana» trasmessa all'organismo comunitario competente
con nota del 4 giugno 2003, numero di protocollo 63028;
Considerato che il Ministero delle politiche agricole e forestali,
ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999, si è avvalso del
gruppo tecnico di valutazione;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine
protetta «Provolone Valpadana», in attesa che l'organismo comunitario
decida sulla domanda di modifica in argomento;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra
citato, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello
nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana», secondo le
modifiche richieste dallo stesso, in attesa che il competente
organismo comunitario decida su detta domanda;
Decreta:
Art. 1.
1. È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5, del regolamento (CEE)
n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art.
1, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del
17 marzo 1997, alle modifiche, chieste dal Consorzio tutela
«Provolone Valpadana», al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana» registrata
con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996
ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92
notificato al competente organismo comunitario e allegato al presente
decreto.

Art. 2.
1. Coloro i quali intendano avvalersi della protezione a titolo
transitorio, concessa alle condizioni di cui al presente decreto,
devono assoggettarsi al controllo di «CSQA Certificazioni Srl» quale
organismo autorizzato con decreto ministeriale 24 gennaio 2003 ad
espletare le funzioni di controllo sulla denominazione di origine
protetta «Provolone Valpadana».
2. Fermo restando il diritto dei soggetti utilizzatori della DOP
«Provolone Valpadana», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96
della Commissione del 12 giugno 1996, di accedere alla certificazione
di conformità alla disciplina di produzione da esso prevista, la
certificazione di conformità rilasciata dall'organismo «CSQA
Certificazioni Srl», ai sensi del primo comma dovrà contenere gli
estremi del presente decreto.
3. La responsabilità, presente e futura, conseguente all'eventuale
mancata registrazione comunitaria della modifica richiesta al
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Provolone Valpadana» ricade sui soggetti che si avvalgono della
protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

Art. 3.
L'organismo privato autorizzato «CSQA Certificazioni Srl», non può
modificare il proprio statuto, i propri organi di rappresentanza, il
proprio manuale della qualità, le procedure di controllo così come
presentate ed esaminate, senza il preventivo assenso dell'autorità
nazionale competente e provvede a comunicare ogni variazione
concernente gli agenti vigilatori indicati nell'elenco compreso nella
documentazione presentata. Le tariffe di controllo sono sottoposte a
giudizio dell'autorità nazionale competente, sono identiche per
tutti i richiedenti la certificazione e non possono essere variate
senza il preventivo assenso dell'autorità nazionale medesima; le
tariffe possono prevedere una quota fissa di accesso ai controlli ed
una quota variabile in funzione della quantità di prodotto
certificata. I controlli sono applicati in modo uniforme per tutti
gli utilizzatori della denominazione «Provolone Valpadana».

Art. 4.
L'autorizzazione di cui al presente decreto cesserà a decorrere
dalla data in cui sarà adottata una decisione in merito alla domanda
di modifica in argomento. Nell'ambito del periodo di validità
dell'autorizzazione, l'organismo di controllo «CSQA Certificazioni
Srl» è tenuto ad adempiere a tutte le disposizioni complementari che
l'autorità nazionale competente, ove lo ritenga utile, decida di
impartire.

Art. 5.
L'organismo autorizzato «CSQA Certificazioni Srl» comunica con
immediatezza, e comunque con termine non superiore a trenta giorni
lavorativi, le attestazioni di conformità all'utilizzo della
denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana» anche
mediante immissione nel sistema informativo del Ministero delle
politiche agricole e forestali delle quantità certificate e degli
aventi diritto.

Art. 6.
L'organismo autorizzato «CSQA Certificazioni Srl» immette anche nel
sistema informativo del Ministero delle politiche agricole e
forestali tutti gli elementi conoscitivi di carattere tecnico e
documentale dell'attività certificativa, ed adotta eventuali
opportune misure, da sottoporre preventivamente ad approvazione da
parte dell'autorità nazionale competente, atte ad evitare rischi di
disapplicazione, confusione o difformi utilizzazioni delle
attestazioni di conformità della denominazione «Provolone Valpadana»
rilasciate agli utilizzatori. Le modalità di attuazione di tali
procedure saranno indicate dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. I medesimi elementi conoscitivi individuati dal presente
articolo e dall'art. 5, sono simultaneamente resi noti anche alle
regioni nel cui ambito territoriale ricade la zona di produzione
della denominazione «Provolone Valpadana».

Art. 7.
L'organismo autorizzato «CSQA Certificazioni Srl» è sottoposto
alla vigilanza esercitata dal Ministero delle politiche agricole e
forestali e dalle regioni nel cui ambito territoriale ricade la zona
di produzione della denominazione di origine protetta «Provolone
Valpadana», ai sensi dell'art. 53, comma 12 della legge 24 aprile
1998, n. 128, come sostituito dall'art. 14 della legge 21 dicembre
1999.

Art. 8.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui è adottata una decisione sulla domanda
stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 19 settembre 2003
Il direttore generale: Abate

Allegato
PROPOSTA DI MODIFICA AL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL «PROVOLONE
VALPADANA» D.O.P.

Art. 1.
1. La denominazione di origine «Provolone Valpadana» è riservata
al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed
avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
1. La zona di produzione del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio «Provolone Valpadana» comprende il
territorio amministrativo di seguito specificato:
regione Lombardia: l'intero territorio amministrativo delle
province di Cremona e Brescia; i comuni di Torre Pallavicina,
Pumenengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanella, Barbata,
Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al
Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno,
Pagazzano e Calvenzano ricadenti nella provincia di Bergamo; i comuni
di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto sull'Oglio,
Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella ricadenti nella
provincia di Mantova; i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi,
Castelnuovo Bocca d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano,
Corno Giovane, Corno Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana,
Somaglia, Fombio, San Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago,
Castiglione d'Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini,
Casalpusterlengo, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Livraga,
Brembio, Turano Lodigiano, Secugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago
Lodigiano, Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San
Martino in Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudese,
Lodi, Corte Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda
(Lodigiano), ricadenti nella provincia di Lodi;
regione Veneto: l'intero territorio amministrativo delle
province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova;
regione Emilia-Romagna: l'intero territorio amministrativo
della provincia di Piacenza;
provincia autonoma di Trento: i comuni di Ala, Avio, Besanello,
Brentonico, Bieggio Superiore ed Inferiore, Calliano, Folgaria,
Isera, Lomaso, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa,
Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro, Nago, Riva del Garda, Terragnolo,
Pomarolo, Villa Lagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica, Terlago,
Vezzano, Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno,
Fiavè, Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino,
Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle,
Carzano, Villagnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno,
Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo, Levico, Vignola Falesina,
Frassilongo, Fierozzo, Palù del Fersina, S. Orsola, Bedollo, Balsega
di Pinè, Fornace, Civezzano, Pergine, Tenna, Bosentino, Vigolo
Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldonazzo, Centa, Lavarone, Luserna.

Art. 3.
1. La denominazione di origine «Provolone Valpadana» è riservata
al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca
intero, ad acidità naturale di fermentazione che, nella tipologia
dolce, può subire il trattamento termico di pastorizzazione e, nella
tipologia piccante, quello della termizzazione, proveniente da vacche
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2,
ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo
standard produttivo di seguito riportato:
la coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve
essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della
lavorazione precedente che può essere sottoposto al processo di
concentrazione, eventualmente integrato con ceppi isolati da siero
innesto di «Provolone Valpadana» di buona qualità; i sieri innesti
devono essere lasciati acidificare a temperatura controllata fino ad
ottenere la giusta acidità (20-25° SH/50 ml);
la coagulazione, a temperatura di 37°-39°C, è ottenuta secondo
le seguenti modalita': per la tipologia dolce, con caglio di vitello
ove è consentita la presenza di una percentuale di agnello e/o di
capretto; per la tipologia piccante, con caglio di capretto e/o di
agnello; non è ammessa l'aggiunta di lipasi;
la filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e
costanti, viene effettuata dopo fermentazione naturale lattica in
modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso
caseificio nel quale è avvenuta la lavorazione del latte; il pH di
filatura dovrà essere di 4,90-5,20 per la tipologia dolce e
4,80-5,00 per la tipologia piccante; per i formati oltre i 10 kg è
consentito l'uso del conservante E 239;
la modellatura è effettuata manualmente o con l'ausilio di
appositi stampi, successivamente la pasta deve essere sottoposta alla
salatura in salamoia con una concentrazione salina di 16-22 Bè ed
una temperatura non superiore a 15°C, per un periodo di tempo
variabile, in relazione al peso della forma, da poche ore fino a
trenta giorni;
la stagionatura è effettuata in ambienti idonei per
temperatura (max 18°C) ed umidità (max 90% u.r.), all'interno della
zona di produzione. Il formaggio in stagionatura può essere
rivestito con materiali ricoprenti che non alterino le
caratteristiche finali del prodotto. Il periodo di stagionatura può
variare come segue:
fino a 4 kg: stagionatura minima dieci giorni;
oltre i 4 kg: stagionatura minima 30 giorni;
oltre 10 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura
minima 90 giorni;
il formaggio può essere «affumicato»;
il peso è variabile in relazione alla forma;
la forma, differenziata, può essere: a salame
(pancetta/pancettone), a melone (mandarino/mandarone), tronco-conica
(gigante/gigantino), a pera anche sormontata da testolina sferica
(fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere
insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno;
la crosta, in assenza di rivestimento, si presenta liscia,
sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno; per
il trattamento in superficie è consentito l'uso di paraffina, di
materiale ricoprente che può contenere E 202, E 203, E 235 nei
limiti di legge; in alternativa può essere utilizzato un imballaggio
plastico protettivo;
la pasta è generalmente compatta e può presentare una leggera
e rada occhiatura; è tollerata una leggera sfogliatura nel formaggio
a breve stagionatura, mentre è caratteristica una sfogliatura più
marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore è generalmente
giallo paglierino;
sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi,
pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando
si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli
o congiuntamente;
nel prodotto al consumo il residuo di E 239 non può essere
superiore a 15 mg/kg;
il tenore massimo di acqua non deve essere superiore al 45%
nella tipologia dolce e non superiore al 43% nella tipologia
piccante;
il grasso, sulla sostanza secca non può essere inferiore al
44%.

Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine «Provolone Valpadana»
deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante
del presente disciplinare di produzione, nel quale risultano
individuati la provenienza geografica e gli estremi del
riconoscimento della denominazione stessa, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.