Serie Generale n. 151 del 30-6-2017
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Ragusano». (17A04335) (GU Serie Generale n.151 del 30-06-2017)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012,
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Ragusano»
registrata con regolamento (CE) n. 1263/1996 del 1° luglio 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio per
la tutela del formaggio Ragusano con sede presso la Camera di
commercio, industria artigianato e agricoltura di Ragusa, piazza
della Libertà, 97100 Ragusa, e che il predetto Consorzio è l'unico,
soggetto legittimo a presentare l'istanza di modifica del
disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n.
526/99.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Siciliana competente per
territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della
D.O.P. «Ragusano» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20, 00187
Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai
soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione
da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della
suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «RAGUSANO»


Art. 1.
Denominazione

È riconosciuta la denominazione di origine protetta «Ragusano»
al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed
avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
Zona geografica

La zona di provenienza e di trasformazione del latte destinato
alla produzione del formaggio «Ragusano» comprende l'intero
territorio dei Comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso,
Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa
Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei
comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in Provincia di
Siracusa.

Art. 3.
Metodo di ottenimento

Il formaggio «Ragusano» è prodotto esclusivamente con latte di
vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di
cui all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni
relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto
rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve
essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai
dell'altopiano ibleo, eventualmente affienati;
b) il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla
temperatura di 34 (trentaquattro) gradi centigradi, con oscillazione
in più o in meno non superiore ai 3 (tre) gradi centigradi,
sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di
agnello o di capretto sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di
sodio. La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da
comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La
rottura della cagliata, avviene quando i granuli, inizialmente delle
dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito
dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla
temperatura di 80 gradi centigradi, più o meno 5 gradi centigradi,
assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa,
ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a
pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il
liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a
temperatura di circa 80 gradi centigradi, coperta con un telo allo
scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene
lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va
condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo
di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e viene ricoperta
con acqua alla temperatura di circa 80 gradi centigradi, per un tempo
di circa 8 minuti. Viene quindi lavorata con molta cura, fino ad
ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da
smagliature e saldata ad un polo. La pasta va successivamente
modellata al fine di assumere la caratteristica forma a
parallelepipedo a sezione quadrata.
In questa fase va apposta, sulla faccia lunga opposta a quella
principale (ove è riportato il numero CE identificativo
dell'azienda, utilizzato anche ai fini del riconoscimento dei
requisiti sanitari e, eventualmente, il marchio aziendale) una placca
di caseina come sotto raffigurata, riportante i codici per la
identificazione della singola forma

Parte di provvedimento in formato grafico

Sulle altre due facce maggiori del parallelepipedo vengono poi
posizionate le apposite fascere marchianti, per imprimere sulla
superficie della forma la dicitura «Ragusano», come da seguente
immagine

Parte di provvedimento in formato grafico

La salatura, effettuata in salamoia, viene protratta per un tempo
variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale da non
comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca
superiore al 6%. La stagionatura, che deve protrarsi per un periodo
minimo di tre mesi dalla formatura, avviene in locali ventilati ad
una temperatura che va dai 14 ai 16 gradi centigradi.
Le forme durante la stagionatura possono essere legate a coppia
con funi e poste a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo
tale da garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della
forma. È prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi
destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto può essere
affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso
la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura
«affumicato».
d) forma: parallelepipedo, a sezione quadrata, con angoli
smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere
insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel
processo di stagionatura;
e) dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 cm;
lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri;
f) peso: variabile da 12 a 16 kg in relazione alle dimensioni
della forma;
g) aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta, di colore
giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della
stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo della
crosta è di 4 mm. La stessa crosta può essere cappata con olio di
oliva;
h) pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si
riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a
scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al
giallo paglierino, più o meno intenso;
i) sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante
nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al
piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata, nei formaggi da
grattugia.
j) il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle
particolari procedure di produzione;
k) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i
formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i
formaggi con stagionatura superiore ai sei mesi;
l) umidità massima: 42%

Art. 4.
Confezionamento ed etichettatura

Il formaggio a denominazione di origine protetta «Ragusano» deve
recare, all'atto della sua immissione al consumo, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative il seguente
contrassegno

Parte di provvedimento in formato grafico

apposto a fuoco, al termine del periodo minimo di stagionatura,
nella faccia principale della forma, ai lati del numero CE
identificativo dell'azienda e, eventualmente, del relativo marchio
aziendale.
Il formaggio a denominazione di origine «Ragusano» può essere
immesso al consumo sia in forme intere che porzionato, con o senza
crosta, o grattugiato. Il «Ragusano» porzionato è ottenuto
esclusivamente dal frazionamento delle forme già certificate ed il
suo confezionamento deve avvenire in modo tale che su ogni porzione
vi sia traccia della dicitura «Ragusano» impressa sulla crosta dalle
fascere marchianti. Il confezionamento del Ragusano grattugiato e
quello porzionato con operazioni che comportino la raschiatura o
l'asportazione della crosta (cubetti, fettine ecc.) rendendo
invisibile la dicitura Ragusano impressa sulla crosta, deve avvenire
esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2. Il
confezionamento del «Ragusano» porzionato e grattugiato deve avvenire
nel rispetto delle norme in materia e, comunque, in maniera tale da
non modificarne la conservabilità e le caratteristiche
organolettiche originarie. Sulle confezioni di «Ragusano» deve essere
riportata, oltre al simbolo europeo della DOP, l'etichetta che segue.

Parte di provvedimento in formato grafico

L'etichetta reca le seguenti indicazioni:
Ragusano DOP, di dimensioni superiori rispetto a tutte le altre
indicazioni dell'etichetta;
Identificazione dell'azienda produttrice e/o confezionatrice
nel rispetto delle norme vigenti.
Le specifiche riportate si riferiscono all'etichetta base con
dimensioni e proporzioni minime per un corretto utilizzo. L'etichetta
è composta da un quadrato verde (pantone 369 C) con angoli
arrotondati e dimensioni di 8 cm x 8 cm. Al suo interno (centrato sia
verticalmente sia orizzontalmente rispetto al quadrato) è presente
un rettangolo giallo (pantone 810 C) con angoli arrotondati e
dimensioni di 7,2 cm x 4,2 cm. Nello spazio verde sopra il
rettangolo, centrata orizzontalmente rispetto allo stesso, è
presente la scritta Ragusano DOP, il colore della scritta è nero
(pantone Process Black C), il font è Bauhaus Md BT 24,6 pt. A destra
è presente un quadrato bianco (pantone Trans. White) con bordo verde
(pantone 369 C) e con angoli arrotondati, di dimensioni 3,6 cm x 3,6
cm, nel cui interno (centrato verticalmente e orizzontalmente) c'è
il logo Ragusano, 2,2 cm x 2,7 cm. Lo spazio verde sotto il
rettangolo è destinato alla identificazione dell'azienda, carattere
Arial Bold 8 pt - bianco (pantone Trans. White) ed al suo indirizzo,
carattere Arial 7 pt - bianco (pantone Trans. White).

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo si compone di una circonferenza divisa in orizzontale da
un rettangolo bianco con la scritta Ragusano al centro. La scritta,
più lunga del diametro della circonferenza, è centrata sia in
verticale sia in orizzontale rispetto alla stessa. Il colore è nero,
pantone Process Black C, il font è Bauhaus Md BT. I due archi hanno
medesime dimensioni ma differenti colori, superiore giallo (pantone
810 C), inferiore verde (pantone 369 C).
Il prodotto ottenuto esclusivamente da latte di bovine
appartenenti alla razza modicana può riportare la denominazione
«Ragusano da vacca modicana».

Art. 5.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli imput e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori,
nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotta è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 6.
Legame al territorio

Il Ragusano trova le sue origini in un contesto paesaggistico in
cui la naturale imponenza dei carrubi arricchisce un'architettura
campestre caratterizzata dall'uomo con le chiuse, i muri a secco e le
tipiche «masserie». La stalla, l'abitazione, il fienile ed il piccolo
caseificio dove il latte viene trasformato in formaggio,
costituiscono la masseria realizzata in pietra calcarea che si
inserisce in modo perfetto nel paesaggio circostante caratterizzato
dai muri a secco che si snodano a perdita d'occhio lungo la campagna.
Nelle masserie la tecnica di lavorazione del formaggio è
artigianale: la tina, la rotula, la caurara, lo staccio, la
manovella, la mastredda, il muolito sono gli utensili di legno e
rame, semplici ma essenziali. Il Ragusano è un prodotto naturale, le
cui qualità e specificità sono strettamente correlate sia alle
caratteristiche della materia prima, cioè il latte intero crudo che
racchiude in sè i sapori dei pascoli dell'altopiano ibleo ricchi di
erbe aromatiche, sia ai processi di caseificazione e stagionatura
affidati alle mani esperte dell'uomo. La produzione di Ragusano è
concentrata durante la stagione foraggera, novembre-maggio, quando la
qualità del foraggio verde al pascolo è ottima. I pascoli naturali
del territorio ibleo presentano più di 100 essenze foraggere
appartenenti ad almeno 20 famiglie. Ogni singola essenza foraggera
spontanea dei pascoli iblei contribuisce a caratterizzare gli aromi
ed i sapori del Ragusano. Le principali essenze apprezzate per
l'appetibilità, la produttività e le qualità nutrizionali
relativamente all'alimentazione animale sono l'Anthemisarvensis, la
Medicagohispida, lo Scorpiurussubvillosus, l'Astragolushamosuse il
Trifoliumsubterraneum, la Calendula arvensis, la Diplotaxiserucoidese
la Sinapisarvensis. L'ambiente, il latte, il pascolo, la tecnica di
produzione, fanno del Ragusano un formaggio antico ma sempre attuale,
e il suo mondo, la masseria, sintesi di un patrimonio fatto di natura
e storia, di economia e scienza tecnologica; non ultimo il ruolo
dell'allevatore-casaro dell'altopiano ibleo, che ben si inserisce nel
contesto di quella politica agricola nazionale e comunitaria volta ad
incoraggiare l'affermazione della figura di imprenditore rurale, non
più solo agricolo, cioè produttore di ricchezza e creatore di
valore aggiunto ma anche artefice di una politica di presidio,
salvaguardia e valorizzazione del territorio. Tanti sono i fattori
che possono influenzare gli aromi, gli odori, i sapori, il colore e
le componenti salutistiche del Ragusano tradizionale. Fattori che
definiamo «caratteri della bio-diversita'», proprio perchè dal loro
equilibrio sinergico si ottiene da secoli un formaggio unico al mondo
fortemente legato al territorio di produzione. Il Ragusano è un
formaggio vivo, sia per la popolazione microbica che lo costituisce
che per tutti i processi enzimatici che si verificano anche durante
la maturazione nel corso della stagionatura. Da qui la definizione di
bio-diversità, non solo quindi perchè questi fattori generano un
formaggio diverso, ma anche e soprattutto perchè biologicamente
vivo.
Tra i principali «caratteri della bio-diversita'» vi sono l'area
di produzione e le relative condizioni macro e micro ambientali del
territorio e dei luoghi naturali in cui si verificano i processi
produttivi (allevamento, caseificio, centro di stagionatura); seguono
quindi le razze allevate e il sistema d'allevamento di tipo estensivo
e l'alimentazione delle vacche prevalentemente basata sulle essenze
foraggere spontanee dei pascoli dell'altopiano Ibleo. Il processo di
caseificazione tradizionale è anch'esso fattore caratterizzante,
grazie alle sue specifiche qualità e procedure: dall'utilizzo di
latte intero crudo, alla presenza di microflora filocasearia
naturale, all'utilizzo di caglio naturale e di strumenti e utensili
in legno e/o rame. A ciò si aggiunge il processo di formatura del
prodotto e la stagionatura tradizionale. Risulta evidente come questi
«caratteri» siano in realtà un insieme di processi naturali, che
presentano una forte variabilità biologica. E l'uomo, in tale
contesto, deve misurarsi quotidianamente con la natura per trovare
l'equilibrio biologico tra i vari processi, per garantire la
produzione di un Ragusano di qualità eccellente.
La razza, lo stadio di lattazione così come i diversi cicli
biologici delle essenze foraggere spontanee dei pascoli
dell'altopiano ibleo, determinano delle variazioni frequenti nella
qualità del latte e le oscillazioni termiche ed igrometriche che
accelerano o decelerano i processi di lavorazione del latte e la
maturazione della cagliata e del formaggio: tutte condizioni macro e
micro ambientali che risultano determinanti nella selezione della
specifica microflora del Ragusano.

Art. 7.
Organismo di controllo

Il controllo della conformità del formaggio Ragusano DOP al
disciplinare di produzione è svolto da una struttura conforme alle
disposizioni di cui all'art. 37 del reg. UE n. 1151/2012. Tale
struttura è il Consorzio di ricerca per la filiera
lattiero-casearia, Corfilac avente sede a Ragusa in via Ragusa-Mare
(s.p. 25) - Tel. 0932 660411 - fax 0932 660419 - pec:
dop@pec.corfilac.it