Serie Generale n. 2 del 3-1-2018
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena». (17A08671) (GU Serie Generale n.2 del 03-01-2018)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre
2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di
Modena» registrata con regolamento (CE) n. 583/2009 della Commissione
del 3 luglio 2009.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio di
tutela dell'Aceto Balsamico di Modena, via Virgilio, 55 - 41123
Modena, e che il predetto consorzio è l'unico soggetto legittimato a
presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai
sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Considerato altresì che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito inoltre il parere della Regione Emilia Romagna circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della I.G.P. «Aceto Balsamico di
Modena» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della
pesca - Direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta,
dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna
valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione
della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta
sarà notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione Aceto Balsamico di Modena

Art. 1.

Denominazione

La indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» è
riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche al consumo

L'«Aceto Balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato,
gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico;
densità a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato,
non inferiore a 1,15 per il prodotto «invecchiato»;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;
acidità totale minima: 6 per cento per il prodotto affinato e
5,5 per cento per il prodotto invecchiato;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche
del prodotto è effettuato su tutte le partite prima dell'immissione
al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilità della
struttura di controllo.
Con riferimento ai parametri di cui al presente articolo, nel
caso in cui si verifichino scostamenti dai suddetti limiti è ammessa
una procedura di correzione del prodotto in questione tramite
l'aggiunta di un'aliquota di materie prime di cui al successivo art.
5 fino ad un limite massimo pari al 3% della massa. La procedura di
correzione, qualora necessaria, viene effettuata al termine della
fase di affinamento o invecchiamento e comunque prima della
certificazione del prodotto.

Art. 3.

Zona di produzione

La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere
effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e
Reggio Emilia.

Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla
struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei
controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in
uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione delle uve dei sette vitigni
individuati all'art. 5, dei viticoltori, dei produttori di mosto e di
aceto di vino, degli elaboratori, e degli imbottigliatori, nonchè
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei
quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed etichettati,
è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone,
fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di elaborazione

L'«Aceto Balsamico di Modena» è il prodotto ottenuto, con
particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, ottenuti da
uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese,
Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente
fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota
di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto
i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto
per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%
rientrante nei seguenti limiti di rapporto isotopico:
rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'acido acetico: da -29.3‰
a -24.3‰;
rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di vino
avente un'acidità superiore a 9%: minimo -2‰;
rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di vino
con acidità tra 9% e 6%: minimo -5‰;
rapporto D/H del sito metilico (CH3) dell'acido acetico estratto:
da 98.8 a 106 ppm.
Al fine di garantire che l'Aceto Balsamico di Modena acquisisca
le caratteristiche di cui all'art. 2 è necessario che il mosto cotto
e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:
acidità totale minima: 8 gr per kg;
estratto secco netto minimo: 55 gr per kg;
limiti di rapporto isotopico:
rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'alcool di fermentazione
degli zuccheri: da -29.3‰ a -24.3‰;
rapporto D/H del sito metilico (CH3) di alcool di fermentazione
degli zuccheri: da 98.8 a 106 ppm.
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovrà
essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La
concentrazione e/o la cottura è protratta fino a che la massa
iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240
alla temperatura di 20°.
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona
geografica di origine sono l'assemblaggio delle materie prime,
l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori di
legno.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è
consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione
colorimetrica.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con
il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie
batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di
acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da
affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento avvengono
in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in
particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell'arco di un
periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui è terminato
l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione e il
prodotto è stato immesso nei suddetti recipienti di legno.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le
caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per
l'immissione al consumo, è sottoposto ad esame analitico ed
organolettico.

Art. 6.

Elementi di legame con l'ambiente geografico

La reputazione di cui gode l'«Aceto Balsamico di Modena» sia sul
mercato nazionale che internazionale è cosa nota ed ampiamente
dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla
consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa
reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente
l'unicità e l'autenticità del prodotto in argomento.
L'«Aceto Balsamico di Modena» rappresenta, da diverso tempo, la
cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto
il mondo è innegabile. La sua esistenza è strettamente collegata
alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle
popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e
tipico di quei territori. L'«Aceto Balsamico di Modena» è entrato
nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la
fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della
tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in
innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si
susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate
nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come
momento di incontro, perpetuando così gli usi locali. In quanto
prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto Balsamico di Modena» ha
assunto nel tempo notorietà e fama solide in tutto il mondo, grazie
alle quali i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del
prodotto all'immagine di qualità gastronomica del territorio delle
due province emiliane.

Art. 7.

Organismo di controllo

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è CSQA Certificazioni Srl, via San Gaetano, 74 - 36016
Thiene (VI) - Italia - tel. +39. 0445.313011, fax +39.0445.313070,
csqa@csqa.it

Art. 8.

Designazione e presentazione

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale è condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione di cui all'art. 1.
I contenitori nei quali l'«Aceto Balsamico di Modena» è immesso
al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in
terracotta, delle seguenti capacita': 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l;
0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l o 5 l; e in
contenitori monodose di vetro, di plastica o di materiali composti,
di capacità massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse
diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I recipienti
in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacità minima di 5
litri, oppure i recipienti in plastica della capacità minima di 2
litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto è destinato ad uso
professionale.
I recipienti di capacità pari a 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l, non
hanno corpo o forma sferica e presentano un rapporto tra altezza
totale e lunghezza del lato maggiore, ovvero del diametro in caso di
forma cilindrica, superiore a 1,85.
La designazione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena»
deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione «Indicazione
Geografica Protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per
esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del
Paese di destinazione.
Alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» è vietata
l'aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma
numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente
disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine», «scelto»,
«selezionato», «riserva», «superiore» od altro similare.
Il termine «classico», da usarsi nella sola versione italiana,
può essere abbinato alla denominazione del prodotto affinato per un
periodo inferiore a tre anni.
Il termine «invecchiato» può essere abbinato alla denominazione
qualora l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non
inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno. Alla
dicitura «invecchiato» può essere affiancata l'indicazione del
periodo minimo di invecchiamento pari a 3 anni.