Serie Generale n. 172 del 26-7-2005
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 11 luglio 2005
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Provolone del Monaco», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. (GU Serie Generale n.172 del 26-07-2005)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento CEE n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Vista la domanda presentata dal Comitato per la registrazione della
denominazione d'origine del Provolone del Monaco, con sede in Vico
Equense (Napoli), via D. Caccioppoli n. 25, intesa ad ottenere la
registrazione della denominazione «Provolone del Monaco», ai sensi
dell'art. 5 del citato regolamento n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 62475 del 19 maggio 2005 con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la
predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale il Comitato per la registrazione della
denominazione d'origine del Provolone del Monaco, ha chiesto la
protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5
del predetto regolamento (CEE) 2081/92 come integrato all'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 sopra richiamato,
espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero
delle politiche agricole e forestali, da qualunque responsabilità,
presente e futura, conseguente all'eventuale accoglimento della
citata istanza della denominazione di origine protetta, ricadendo la
stessa esclusivamente sui soggetti interessati che della protezione a
titolo provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Provolone
del Monaco», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di riconoscimento della denominazione di origine protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dal Comitato per la
registrazione della denominazione d'origine del Provolone del Monaco,
assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale
della denominazione «Provolone del Monaco», secondo il disciplinare
di produzione allegato alla nota n. 62475 del 19 maggio 2005 sopra
citata;
Decreta:

Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Provolone del Monaco».

Art. 2.
La denominazione «Provolone del Monaco» è riservata al prodotto
ottenuto in conformità al disciplinare di produzione allegato al
presente decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Provolone del
Monaco», come denominazione di origine protetta ricade sui soggetti
che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui
all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 11 luglio 2005
Il direttore generale: Abate

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«PROVOLONE DEL MONACO»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Provolone del
Monaco» è riservata al formaggio prodotto con latte bovino che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento
CEE 2081/92 e dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.

Descrizione e caratteristiche

La Denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Provolone del
Monaco», richiesta ai sensi dell'art. 2, comma 3, del regolamento CEE
2081/92, designa il formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto
esclusivamente con latte crudo proveniente da vacche allevate nelle
aree elencate nell'art. 3 del presente disciplinare di produzione,
ottenuto nel rispetto del processo di trasformazione descritto nel
successivo art. 5.
Il prodotto ammesso a tutela, all'atto dell'immissione al
consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
a) una stagionatura di almeno centottanta giorni (sei mesi),
con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato;
b) una forma di melone leggermente allungato ovvero di pera
senza testina con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg;
una crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri,
quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza
dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono
il provolone in un minimo di sei facce;
c) una pasta, di colore crema con toni giallognoli, elastica,
compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche
occhiature (a «occhio di pernice») di diametro variabile fino a 5 mm,
con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore,
fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa;
d) un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al
45%;
e) un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto
piccante;
f) gli ambienti di stagionatura situati in località di cui
all'art. 3, inoltre, conferiscono a questo formaggio i sapori
esaltati dalla lunghezza della stagionatura. Dopo 7-8 mesi il
provolone tenderà ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta
ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della
pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre
privo di sfaldature.
L'immissione al consumo della D.O.P. «Provolone del Monaco» deve
avvenire secondo le seguenti modalita':
1) in pezzo singolo tal quale;
2) confezionato, sottovuoto o in atmosfera protetta, intero,
porzionato e/o grattugiato.
Art. 3.

Zona di produzione

Le zone di allevamento delle bovine, di produzione e di
stagionatura della D.O.P. «Provolone del Monaco», compreso il
confezionamento, il porzionamento ed il grattugiamento, sono
delimitate dagli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti
nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare
di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di
Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità,
Vico Equense.
Art. 4.

Materie prime

La D.O.P. «Provolone del Monaco» è prodotta con latte
proveniente, per almeno il 20%, da bovini tipo genetico autoctono
(TGA) Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota
restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina,
Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate
esclusivamente nei comuni elencati all'art. 3.
Le strutture e attrezzature dell'allevamento dei bovini devono
risultare coibentate ed aerate in modo da garantire la temperatura ed
il ricambio dell'aria come previsto dalla normativa vigente sul
benessere animale.
L'alimentazione delle vacche il cui latte è destinato alla
produzione del formaggio «Provolone del Monaco» deve essere
rappresentata per almeno il 40% della sostanza secca da foraggio. In
particolare la quantità giornaliera di foraggio verde da
somministrare alle bovine non deve superare i 15 kg tal quale, al
fine di evitare fermentazioni anomale che possono compromettere le
qualità organolettiche e di conservabilità dei formaggio. I foraggi
essiccati dovranno provenire da colture di cereali da semi (avena,
orzo, grano) e/o dall'affienamento di prati stabili naturali e di
colture di graminacee o leguminose da foraggio.
Non possono essere somministrati:
1) alimenti ottenuti da colture geneticamente modificate,
secondo la normativa comunitaria vigente;
2) foraggi, insilati e sottoprodotti freschi e conservati, di
seguito elencati:
a) foraggi riscaldati, rancidi, ammuffiti;
b) foraggi trattati con additivi per migliorarne la
conservabilità;
c) foraggi infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati o
contaminati da sostanze tossiche, radioattive o comunque nocive
(anticrittogamici, insetticidi, micotossine, metalli pesanti, ecc.);
d) foraggi provenienti da materie prime ortofrutticole e da
terreni irrigati con acque di scarico di industrie, insediamenti
urbani, da terreni sommersi, da rive di fossi, da acquitrini, nonchè
da terreni adiacenti alle grandi arterie stradali;
e) insilati di qualunque tipo;
f) trebbie fresche di birra, distillerie, borlande, vinacce,
graspe ed altri sottoprodotti umidi provenienti dall'industria
birraria, enologica e dalle distillerie;
3) mangimi semplici:
a) tutti gli alimenti di origine animale (pesce, carne,
sangue, penne, sottoprodotti vari della macellazione);
b) grassi ed olii di origine animale e vegetale compresi i
saponi;
c) semi di cotone, veccia (comprese le svecciature), fieno
greco, lupino, colza, ravizzone e vinaccioli;
d) sottoprodotti della lavorazione dei riso quali lolla,
pula, puletta, farinaccio, gemma e granaverde;
e) farine di estrazione, panelli ed expeller di arachide,
colza, ravizzone, cotone, semi di pomodoro, girasole con meno del 30%
di proteine, babassu, malva, neuk, cocco, tabacco, sesamo, papavero,
palmisto, olive, mandorle e noci;
f) manioca, patate e derivati;
g) alimenti disidratati ottenuti da ortaggi e sottoprodotti
della loro lavorazione (buccette e semi di pomodoro, ecc.) nonchè
frutta secca o essiccata di qualsiasi tipo (fichi, uva, castagne,
datteri, pere, mele, pesche, agrumi, ecc.) e sottoprodotti della
relativa lavorazione (marchi, pastazzi, buccette, sanse, vinacce,
vinaccioli e fecce);
h) urea e derivati, sali di ammonio;
i) antibiotici, terreni di fermentazione e qualsiasi
principio attivo ed additivo non ammesso dalla vigente normativa
nazionale e comunitaria.
Il latte crudo per la produzione del «Provolone del Monaco»
deve provenire da vacche che non abbiano superato il limite massimo
di duecentotrenta giorni di lattazione.
La produzione del «Provolone del Monaco» è consentita durante
tutto l'anno, esclusivamente dal latte raccolto dopo ogni mungitura
senza refrigerazione in stalla oppure giornalmente con la
refrigerazione in stalla.
La trasformazione del latte deve avvenire nell'ambito delle 48
ore dalla mungitura e lo stoccaggio presso i caseifici deve essere
effettuato per non oltre 24 ore in serbatoi d'acciaio inox
refrigerati.
Art. 5.

Processo di trasformazione

Il latte destinato alla trasformazione deve essere quello
prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria e non
sottoposto ad una temperatura superiore a 40 °C o ad un trattamento
avente effetto equivalente, così come descritto dall'art. 2, comma
1, della direttiva CEE 46/92. La coagulazione del latte deve essere
ottenuta per via presamica per circa 40-60 minuti aggiungendo caglio
in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello da soli o
in combinazione tra loro, con almeno il 50% di caglio in pasta di
capretto, riscaldando a 34-42°C.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo
alcuni minuti, si procede alla rottura fino ad ottenere grumi molto
piccoli delle dimensioni dapprima di una nocciola e successivamente
di un chicco di mais. Si lascia riposare il tutto per circa 20
minuti.
La cagliata deve essere poi riscaldata, così da avere nella
massa una temperatura di circa 48-52 °C, e lasciata prima riposare
fino ad un massimo di 30 minuti, curando che la temperatura non si
abbassi al di sotto dei 45 °C, successivamente deve essere estratta
dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati in acciaio
per la maturazione.
Dopo che le prove di filatura, a mano in acqua calda, hanno dato
esito positivo in termini di elasticità e resistenza, si deve
procedere al taglio della cagliata in fettucce di dimensioni
variabili. Seguono le operazioni, da effettuarsi manualmente, di
filatura e modellazione della massa con acqua a 85-95 °C in forme
dalle pezzature stabilite dal disciplinare. Segue il rassodamento per
immersione in acqua fredda e la salatura per immersione in salamoia
satura per 8-12 ore/kg di prodotto.
I formaggi ottenuti, legati in coppie, appesi su apposite
incastellature, devono essere lasciati stagionare per maturazione
lattico-proteolitica, prima a temperatura ambiente di asciugamento
dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli
8 ed i 15 °C per un periodo non inferiore ai sei mesi, sottoposto in
questo periodo esclusivamente ad operazioni di lavaggio e pulitura
delle muffe ed eventuale oliatura (olio extra vergine di oliva -
D.O.P. Penisola Sorrentina).
La pezzatura delle forme dovrà essere tale che, a termine
stagionatura, abbiano un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8
kg.
Art. 6.

Origini

Ogni fase dei processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ciascuna di esse gli input (prodotti in entrata) e
gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevatori, dei produttori, dei condizionatori e dei
porzionatori e dei confezionatori, nonchè attraverso la
dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità
prodotte è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto: tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 7.

Legame con l'ambiente

Sull'origine della produzione dei formaggi a pasta filata ed in
particolare del provolone non si conosce nulla di preciso, sembra
comunque accertato che essa non preceda il 1700. Nella relazione
«Caci, burro, strutto, uova, olii alla esposizione di Pangi del 1878»
Raffaele De Cesare, membro della giuria internazionale, fa una
accurata descrizione dei prodotti rappresentanti dell'attività
casearia dell'Italia di fine `800, sottolineando come dalla forma del
caciocavallo in alcune regioni dell'Italia meridionale si è
preferita quella a palla del provolone.
Nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina l'allevamento del
bestiame è sempre stato finalizzato alla produzione del latte, il
quale in massima parte veniva destinato alla trasformazione casearia,
in particolare burro, latticini, caciocavallo e provolone. Si calcola
infatti che nei primi anni del `900 da questo territorio si
esportavano dai 300 ai 400 quintali di provolone al mese (E. Mollo,
1909). La scelta di produrre prevalentemente prodotti stagionati era
dettata dalla necessità di spostare il commercio nella vicina città
di Napoli, dal momento che il formaggio alimento troppo costoso per i
contadini della zona, non trovava un suo mercato. Data l'impervietà
dei collegamenti la via migliore per raggiungere Napoli era quella
del mare: un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della
notte. I provoloni, trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge,
venivano caricati su imbarcazioni a remi e qui contadini improvvisati
commercianti, per ripararsi dall'umidità del mare e della notte
erano soliti coprirsi con un grande mantello simile al saio indossato
dai monaci. Una volta giunti a Napoli, la gente che lavorava al
mercato presso il porto iniziò a chiamare il trasportatore, il
Monaco, ed il suo formaggio, il Provolone del Monaco.
Il «Provolone del Monaco» ha un profondo legame con l'ambiente
che si evidenzia in tutta la filiera del prodotto. L'allevamento dei
bovini, infatti, nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina risale al
264 a.C., epoca in cui i Picentini, i primi abitanti di questi monti,
furono deportati dalle Marche dai vincenti Romani. I Picentini
spostando dal territorio di origine i loro armenti e le loro
masserizie trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno
coltivabile, incominciando l'attività agricola e di allevamento di
animali domestici, specialmente di bovini ad attitudine lattifera, al
punto che per le eccezionali produzioni e qualità del latte i monti
furono denominati «Lactaria Montes». Da questo primo nucleo bovino,
in seguito ai numerosi incroci effettuati con razze introdotte nei
secoli successivi (Bretonne, Bruna alpina, Jersey e Pezzata nera
olandese) si è selezionata la razza che dal 1952, anno in cui fu
presentato al Ministero dell'agricoltura e delle foreste lo standard,
prende nome di Agerolese. La relazione dettagliata del dott. E. Mollo
(1909), sull'allevamento degli animali bovini nel circondario di
Castellammare e specialmente nella Penisola Sorrentina, fa una
descrizione dettagliata sul bovino allevato in questo territorio,
l'attuale razza Agerolese «una vacca da latte ... da un metro e
trentacinque ad un metro e quaranta, qualcuna oltrepassa pure questa
altezza, il suo peso vivo varia dai tre quintali e mezzo ai quattro
quintali; ... il mantello è scuro con striscia più chiara sulla
schiena ... i caratteri della buona lattaia sono: testa regolare e
ben formata, corna sottili e di regolare lunghezza, sguardo docile,
pagliolaia poco sviluppata, dorso leggermente insellato, spalle e
torace alquanto ristretti, grande sviluppo dell'addome, estremità
piuttosto corte e robuste, mammelle sviluppatissime, pelle non molto
sottile con abbondanza di connettivo sottocutaneo» considerandola
come «... una buona lattaia dà dai diciassette ai diciotto litri di
latte al giorno ... nella buona stagione, quando abbonda il foraggio
verde ed il clima incomincia a diventar più mite il latte diventa
più aromatico ...», che rende ancora più evidente il legame del
provolone con l'ambiente e l'allevamento bovino circostante.
La specificità del Provolone del Monaco nasce dalla tipicità
della materia prima che viene sapientemente trasformata dalle abili
mani dei casari della Penisola Sorrentina e Monti Lattari che
custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione di un tempo,
frutto dell'esperienza maturata negli anni dai loro avi. Cornice non
trascurabile di questo processo è il particolare microclima che
ritroviamo negli ambienti di lavorazione e stagionatura. L'area
geografica infatti è tipizzata dalla presenza di numerosi valloni
che incidono profondamente la costa e penetrano all'interno per
diversi chilomtri. Essi sono caratterizzati da una forte escursione
altitudinale, con fenomeni di inversione vegetazionale ed un notevole
sviluppo di complessi rupestri. L'estrema variabilità del sistema
oro-idrografico presente nel territorio e l'intrinseca
diversificazione morfologica tra le diverse zone che lo compongono,
determinano la presenza di circoscritti microclimi non omogenei.
La natura dei luoghi, generalmente molto accidentata, comporta
infatti fattori di soleggiamento estremamente diversificati anche in
aree contigue, che associati alla variabile altimetria e, nonostante
l'influsso mitigante del mare, determinano una notevole alternanza
delle stesse specie vegetazionali riscontrabili nell'area. È proprio
l'insieme di queste caratteristiche allevatoriali e di trasformazione
inserite in un ambiente così variegato che contribuisce, nella fase
di lavorazione e di stagionatura del Provolone del Monaco, a
conferirne un profumo ed un gusto ineguagliabile.
Art. 8.

Controlli

Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione è svolto da un organismo privato autorizzato o da
un'autorità pubblica designata, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 17 luglio 1992.
Art. 9.

Etichettatura

All'atto della sua immissione al consumo di formaggio a
denominazione protetta «Provolone del Monaco» deve recare impresso
termicamente, su ogni forma per il prodotto da vendersi intero, e su
ogni faccia per il prodotto da vendersi porzionato, con figurazione
lineare o puntiformi, il contrassegno con la dicitura «Provolone del
Monaco» di colore nero del pantone black, e l'indicazione di un
numero di identificazione attribuito ad ogni produttore inserito nel
sistema di controllo.
L'etichetta da apporre sulle forme della D.O.P. «Provolone del
Monaco» deve riportare a caratteri di stampa chiari, indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle
stesse le seguenti indicazioni:
a) il simbolo grafico, successivamente raffigurato, relativo
all'immagine artistica del logotipo specifico ed univoco da
utilizzare in abbinamento inscindibile con la D.O.P.;
b) il simbolo comunitario di cui all'art. 1 del regolamento CEE
della Commissione n. 1276/98;
c) il nome, il cognome, la ragione sociale e l'indirizzo
dell'azienda confezionatrice e/o produttrice;
d) il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore
inserito nel sistema di controllo;
e) il peso del prodotto in conformità alle norme vigenti;
f) la percentuale minima utilizzata di latte del bovino tipo
genetico autoctono (TGA) Agerolese;
g) tipologia di caglio utilizzato;
h) la stagionatura quando superiore ai sei mesi.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi
gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.
È tuttavia consentito l'uso di indicazioni che facciano
riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati,
consorzi, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in
inganno l'acquirente/consumatore. Tali indicazioni devono essere
riportate in etichetta con caratteri di altezza e di larghezza
inferiori a quelli utilizzati per indicare la D.O.P.
Art. 10.

Commercializzazione prodotti trasformati

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P.
«Provolone del Monaco», anche a seguito di processi di elaborazione e
di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione di origine protetta. In assenza di un consorzio di
tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal MiPAF in
quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del regolamento
CEE n. 2081/92.
Art. 11.

Logotipo

Il logotipo della D.O.P. «Provolone del Monaco» è rappresentato
da un'immagine stilizzata del Provolone del Monaco con legaccio di
rafia tipico dell'area dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina.
L'indice colorimetrico è il seguente:
Provolone del Monaco e cerchio piccolo intorno a sigla D.O.P.:
colore giallo numero pantone 116;
legaccio di rafia, scritta Provolone del Monaco e sigla D.O.P.:
colore marrone numero pantone 201.

----&gt; Vedere immagine a pag. 39 &lt;----