Serie Generale n. 32 del 9-2-1999
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 25 gennaio 1999
Pubblicazione del disciplinare della denominazione di origine protetta "Salame Brianza". (GU Serie Generale n.32 del 09-02-1999)

IL DIRETTORE GENERALE
delle politiche agricole
ed agroindustriali nazionali
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento della Commissione CE n. 1107 del 12 giugno
1996, con il quale l'Unione Europea ha provveduto alla registrazione,
fra le altre, della denominazione di origine protetta "Salame
Brianza", nel quadro della procedura di cui all'art. 17 deI predetto
regolamento;
Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143 che istituisce
il Ministero per le politiche agricole in qualità di centro di
riferimento degli interessi nazionali in materia di politiche
agricole, forestali e agroalimentari con particolare riguardo alla
attribuzione di compiti di tutela della qualità dei prodotti
agroalimentari;
Considerato che la denominazione di origine protetta "Salame
Brianza" è stata registrata ai sensi del richiamato regolamento
della Commissione n. 1107/96, nel quadro della procedura semplificata
dell'art. 17, regolamento (CEE) 2081/92, e che tale procedura non
prevede la pubblicazione del relativo disciplinare di produzione
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea;
Ritenuto che, in considerazione di quanto esposto, sussista
l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana il disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta "Salame Brianza" affinchè le disposizioni, contenute nel
disciplinare di produzione approvato in sede comunitaria, siano
accessibili, per informazione ergaomnes, sul territorio italiano;
Si provvede
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Salame Brianza", registrata in
sede comunitaria con regolamento della Commissione CE n. 1107 del 12
giugno 1996.
I produttori che intendano porre in commercio il "Salame Brianza"
possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione del
prodotto, la menzione "denominazione origine protetta" in conformità
dell'art. 8 del regolamento (CEE) n. 2081/92 e sono tenuti al
rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in
materia.
Roma, 25 gennaio 1999
Il direttore generale: Di Salvo

ALLEGATO
DISCIPLINARE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA "SALAME BRIANZA"
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta "Salame Brianza" è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Salame
Brianza" debbono essere situati nel territorio delle seguenti
regioni:
Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono
rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti
del Ministero dell'industria del commercio e dell'artigianato del 18
dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele. I suini
debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n.
3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse
suine. Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5
chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione
del "Salame Brianza".
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo
indicata nel successivo art. 7.
L'elaborazione del "Salame Brianza" deve avvenire nella
tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza
delimitata a nord dai contrafforti del monte Ghisallo, a sud dal
corso del canale Villoresi, ad est dal solco profondo del fiume Adda
ed ad ovest dalla strada statale Comasina, con la relativa fascia
esterna di 2 km.
Art. 3.
Materie prime
Il "Salame Brianza" è costituito dall'impasto di carne suina:
spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco
e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale,
pepe a pezzi e/o macinato.
Possono inoltre essere impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o
fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione,
nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per
milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti
per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
La produzione del "Salame Brianza", compreso il confezionamento,
l'affettamento ed il porzionamento, deve avvenire nella zona
delimitata dall'art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione:
le spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non
inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona
tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore
dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate, unitamente
ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle
sono fatte sostare in cella frigorifera a temperatura di congelazione
o refrigerazione.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi
con fori di 4-4,5 mm per il salame di peso non superiore ai 300
grammi e di 7-8 mm per il salame di peso superiore ai 300 grammi.
L'impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Il "Salame Brianza" deve essere insaccato in budello naturale o
artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete.
L'asciugamento del "Salame Brianza" è effettuato a caldo
(temperatura compresa tra 15 e 25 C) o a freddo (temperatura compresa
tra 3 e 7 C), non possono essere adottate tecniche che prevedono una
fermentazione accelerata. L'asciugamento deve consentire una rapida
disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di
trattamento.
Art. 5.
Stagionatura
La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato
un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9 e 13 C.
Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento,
varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato
nella seguente tabella:
Tempi minimi di stagionatura
Diametro del salame fresco in mm in settimane
___ ___
fino a 40 3
da 41 a 50 4
da 51 a 60 5
da 61 a 70 6
da 71 a 80 8
da 81 a 90 10
da 91 ed oltre 15
Art. 6.
Caratteristiche
Il "Salame Brianza" all'atto della immissione al consumo presenta
le seguenti caratteristiche fisiche, chimicofisiche e
microbiologiche:
Caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non
elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con
frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti
frazioni aponeurotiche evidenti;
colore: rosso rubino uniforme;
odore: profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimicofisiche:
proteine totali: min. 23%;
rapporto collageno/proteine: max 0,10;
rapporto acqua/cproteine: max 2,00;
rapporto grasso/proteine: max 1,5;
pH: &gt; =5,3.
Caratteristiche microbiologiche:
carica microbica mesofila:&gt;1x10 alla settima unità formanti
colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Art. 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo quarto "controllo della produzione" del decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante una
ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne
rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in
particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture
dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel
caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo
quinto, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione
commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione
nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle
disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal
Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale
può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul
commercio del "Salame Brianza" del Consorzio tra i produttori del
"Salame Brianza".
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata "Salame
Brianza" deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in
etichettatura ed essere seguita dalla menzione "Denominazione di
origine protetta".
Entrambe le suddette diciture sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta
nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati
internazionali può essere utilizzata la menzione "Denominazione di
origine protetta" nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della
denominazione che figura in allegato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purchè la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
Qualora il logo sia direttamente stampato sull'etichetta delle
ditte produttrici, i quantitativi di etichette, controllati
dall'Organo indicato all'art. 7, debbono corrispondere ai
quantitativi di materia prima avviata alla produzione del "Salame
Brianza".
Il "Salame Brianza" può essere commercializzato sfuso ovvero
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci
o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di
produzione indicata all'art. 2.