Serie Generale n. 276 del 25-11-2013
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 12 novembre 2013
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Raschera», registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1107 della Commissione del 12 giugno 1996. (13A09474) (GU Serie Generale n.276 del 25-11-2013)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive, della qualità agroalimentare, ippiche e
della pesca

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 Novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107 della Commissione del 12 giugno
1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta «Raschera»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 1086/2013 della
Commissione del 30 ottobre 2013, è stata accolta la modifica di cui
al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Raschera», affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di Origine Protetta «Raschera», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n.
1086/2013 della Commissione del 30 ottobre 2013.
I produttori che intendono porre in commercio la Denominazione di
Origine Protetta «Raschera», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 12 novembre 2013

Il capo dipartimento: Esposito

Allegato

Disciplinare di produzione della Denominazione d'origine protetta
«Raschera»

Art. 1.

Denominazione

È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio
"Raschera" è riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il
presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine "Raschera" è riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso o semigrasso
pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed
eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o
caprino, talvolta parzialmente decremato anche per affioramento ed
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti
caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane o quadrangolare con facce
piane;
dimensioni: "Raschera" rotondo diametro della forma 30-40 cm,
scalzo leggermente convesso di 6-9 cm con variazioni in più o in
meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni
tecniche di produzione; "Raschera" quadrato lunghezza di ciascun lato
della forma di 28-40 cm circa, scalzo irregolare di circa 7-15 cm;
peso: "Raschera" rotondo da 5 a 9 chilogrammi; "Raschera"
quadrato da 6 a 10 chilogrammi; le misure ed i pesi si riferiscono ai
minimi di stagionatura.
colore della pasta: bianco o bianco avorio;
struttura della pasta: piuttosto consistente, elastica con
piccolissime occhiature sparse ed irregolari;
confezione esterna: crosta sottile grigio e/o rossastro a volte
con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare, a volte con
chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura, non
edibile;
sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente
piccante e sapido se stagionato;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione, ivi compresa la stagionatura, comprende
l'intero territorio della provincia di Cuneo. Il formaggio "Raschera"
rotondo o quadrato prodotto e stagionato ad una quota superiore ai
900 metri sul livello del mare,con latte della medesima provenienza,
nei comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto
attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il
comune di Ormea, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent,
Roccaforte Mondovì, e stagionato negli interi territori
amministrativi dei predetti comuni e prodotto con latte della
medesima provenienza, può portare la menzione "di Alpeggio".

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevatori, produttori, stagionatori e
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotta, è garantita la
tracciabilità del prodotto.
Tutte la persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
del relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

L'alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino
e/o caprino deve essere costituita da foraggi verdi o conservati
oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da
prato-pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior
parte dalla zona geografica delimitata (art. 3). Nella produzione
viene impiegato latte proveniente da due o più mungiture
giornaliere. Si produce per l'intero arco dell'anno. Il latte deve
essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 27° e i 36° C
circa, con caglio liquido di origine animale. Il formaggio deve
essere prodotto con una tecnologia caratteristica e, nella
lavorazione della durata massima di circa sei, sette giorni, devono
essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei a
sezioni cilindriche o quadrangolari.
Le salature devono essere effettuate a secco e di norma in numero
di due e possono essere precedute da una salatura in salamoia.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di un mese.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

I pascoli delle Alpi Marittime per la loro caratteristica
geografica di essere a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana,
usufruiscono di un clima piuttosto piovoso. Questo motivo, aumentato
dal fatto che la vicinanza del mare addolcisce abbastanza la
temperatura, determina una considerevole ricchezza vegetale che dà,
a questi pascoli, uno spiccato interesse botanico per le varie specie
erbacee presenti (si contano più di cento endemismi). La ricchezza e
la varietà di queste erbe, fa sì che anche le caratteristiche del
latte munto da animali pascolanti, assuma sapori e profumi tipici e
caratteristici esclusivi di questo areale. Anche la zona collinare
pedemontana e la successiva adiacente pianura cuneese risentono
ancora di questa influenza marina che, assommata alle caratteristiche
pedologiche di una pianura di origine alluvionale, determina una
scioltezza di struttura ed una fertilità naturale notevole che
permettono produzioni di erbe e fieni molto buoni e ricchi di
sostanze nutrienti. Parimenti anche gli insilati e le colture
cerealicole utilizzate a fini zootecnici, grazie alle caratteristiche
dell'ottima irradiazione solare già di tipo mediterraneo,
accompagnate da escursioni termiche di tipo continentale addolcite
dalla già citata influenza marina, ne determinano una notevole
ricchezza nutrizionale con produzione di un ottimo latte finalizzato
alla caseificazione. Le caratteristiche climo-pedologiche su
accennate, la storica notevole capacità casearia dei malgari e dei
casari di tanti piccoli e medi caseifici sparsi nella pianura
cuneese, la ricerca e la conoscenza dei consumatori di prodotti di
tradizione come il formaggio Raschera hanno da sempre caratterizzato
la provincia di Cuneo.
Sono caratteristiche specifiche del formaggio Raschera una crosta
sottile ed elastica di colore grigio o grigio-giallognola che,
soprattutto nella tipologia "d'Alpeggio" assume a volte, per la
presenza di specifiche muffe, una colorazione rossastra; la struttura
della pasta è piuttosto consistente, elastica con piccolissime
occhiature sparse ed irregolari; il sapore è fine e delicato
tipicamente profumato (con sentori di erbe di montagna nella
tipologia "d'Alpeggio) leggermente piccante e sapido se stagionato
per più tempo. Questo deriva dalla bontà del latte raccolto nel
solo territorio della provincia di Cuneo coagulato con caglio liquido
e da una particolare salatura; la stagionatura in cantine naturali o
in celle climatizzate che riproducono correttamente l'umidità e la
temperatura delle grotte naturali, incidono in modo sostanziale nella
qualità del prodotto finito. Non ultima è anche la forma quadrata
che sta soppiantando quella rotonda (presente nel meno del 3% della
produzione totale) e che la fa riconoscere immediatamente al
consumatore.
La ormai ultra secolare produzione del formaggio Raschera quale
tipico prodotto caseario dei pascoli monregalesi esteso poi,
all'attigua pianura cuneese per il trasferimento di molte mandrie
nella stagione avversa sulla pianura per consumare il fieno prodotto
in loco, hanno fatto sì che, soprattutto in ambito rurale, da
sempre, quando si vuol indicare un formaggio di ottima qualità si
dice "una raschera".
Il latte prodotto da vacche pascolanti su pascoli montani,
"passa" poi al formaggio che ne deriva gusti e sapori inconfondibili
riconoscibili dai fini palati di degustatori locali che sanno
indicarne la provenienza da una valle rispetto ad un'altra. La stessa
capacità casearia dei casari-malgari trasferiti alla pianura, anche
se in presenza di un latte "meno caratterizzabile", consente di avere
un formaggio Raschera molto vicino nelle sue caratteristiche
organolettiche a quello "d'Alpeggio". Tutto ciò ha creato un
ricercato mercato durante tutto l'anno di formaggio Raschera che sta
conquistato i palati non solo piemontesi, ma di tutto il nord Italia.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg.
CE 510/06 dall'organismo di controllo I.N.O:Q. - Istituto Nord Ovest
Qualità - Soc. Coop. a r.l.,. Piazza Carlo Alberto Grosso 82,
Moretta (CN) 12033.
Telefono: +390172911323 ; Fax: +390172911320; E-mail:
inoq@inoq.it

Art. 8.

Etichettatura

Il marchio di conformità è dato dall'apposizione del
contrassegno cartaceo (di diametro 25 cm per la forma rotonda e di
lato 25 cm per quella quadrata, su retinatura di colore verde per la
produzione normale e gialla per quella "d'Alpeggio") e dalla
marchiatura a fuoco posta nella parte centrale di una delle facce
piane che vengono apposti al momento della commercializzazione. Solo
a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà
essere immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta
"Raschera".
Per l'applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso
l'utilizzo di colla alimentare.
Il marchio del formaggio DOP Raschera (depositato a norma di
Legge), è costituito da una "erre" stilizzata ed è realizzato in
due versioni: una per il Raschera, una per il Raschera d'Alpeggio
come le raffigurazioni che seguono:


Parte di provvedimento in formato grafico


Detti marchi sono riprodotti su piastre di ottone per i
marchiatori a fuoco ed in essi fa parte integrante e sostanziale del
marchio stesso, un numero di identificazione del Caseificio o dello
Stagionatore a tre cifre posto al di sotto della R o della R
d'alpeggio. Lo stesso logo (senza il numero identificativo) è poi
riportato sui contrassegni in carta e deve essere posto nella
citazione dell'autorizzazione per i porzionati. Il formaggio può
essere venduto al consumo sia intero sia al taglio, sia
preconfezionato / porzionato.