Serie Generale n. 58 del 11-3-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Parmigiano Reggiano» (GU Serie Generale n.58 del 11-03-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione d'origine protetta «Parmigiano
Reggiano», registrata con regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno
1996, nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del
regolamento n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata
dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano riconosciuto con
decreto ministeriale 24 aprile 2002 ai sensi dell'art. 14 della legge
n. 526/1999;
Considerato che il Consorzio di cui sopra è l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi del già citato art. 14;
Considerato che una modifica del disciplinare è già stata
approvata con regolamento (CE) n. 1571 del 5 settembre 2003;
Considerato che l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione della D.O.P. «Parmigiano Reggiano», riguarda in
particolare gli elementi che favoriscono la tracciabilità e il
controllo della produzione, nonchè la designazione e presentazione
del prodotto all'atto della sua immissione al consumo;
Considerato che le modifiche apportate riportano in maniera più
precisa ed esplicita l'alimentazione delle bovine;
Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le
caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente
geografico;
Considerato altresì che l'art. 9 del citato regolamento (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate;
Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della
denominazione d'origine protetta «Parmigiano Reggiano» è formato
dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea
per la registrazione della denominazione;
Visto il parere favorevole alle modifiche espresso dalle regioni
interessate alla produzione della D.O.P. «Parmigiano Reggiano»;
Il Ministero delle politiche agricole e forestali ritiene di
dover procedere alla pubblicazione dei regolamenti costituenti la
disciplina produttiva della D.O.P. «Parmigiano Reggiano» comprensivi
delle modifiche richieste;
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della
disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica
26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e
successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e
forestali - Dipartimento della qualità dei prodotti agroalimentari e
dei servizi - Direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III,
via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del Ministero, prima della
trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione
europea.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO
Regolamento di alimentazione delle bovine
Art. 1.
Campo di applicazione
Il presente regolamento stabilisce le modalità per
l'alimentazione degli animali destinati a produrre latte per la
trasformazione in Parmigiano-Reggiano e, se non diversamente
specificato, si applica alle vacche in lattazione, alle vacche in
asciutta ed alle manze dal sesto mese di gravidanza compreso. Negli
articoli seguenti gli animali appartenenti alle predette categorie
verranno denominati «bovine da latte».

Art. 2.
Principi generali per il razionamento
Il razionamento delle bovine da latte si basa sull'impiego di
foraggi del territorio di produzione del formaggio
Parmigiano-Reggiano. Nella razione giornaliera, almeno il 50% della
sostanza secca dei foraggi deve essere apportata da fieni.
La razione di base, costituita dai foraggi, deve essere
convenientemente integrata con mangimi in grado di bilanciare
l'apporto dei vari nutrienti della dieta. La sostanza secca dei
mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente
apportata dai foraggi (rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1).
Non debbono essere somministrati alle bovine da latte alimenti
che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne
le caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di
contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.

Art. 3.
Origine dei foraggi
Nell'alimentazione delle bovine da latte:
almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve
essere prodotta sui terreni aziendali, purchè ubicati all'interno
del territorio di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano;
almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere
prodotta all'interno del territorio di produzione del formaggio
Parmigiano-Reggiano.

Art. 4.
Foraggi ammessi
Possono essere somministrati alle bovine da latte:
i foraggi freschi ottenuti da prati naturali, da prati stabili
polifiti e da prati di erba medica e di erba di trifoglio;
gli erbai di loietto, di segale, di avena, di orzo, di
frumento, di granturchino, di sorgo da ricaccio, di panico, di erba
mazzolina (Dactilis), di festuca, di fleolo (Phleum), di sulla, di
lupinella, somministrati singolarmente o associati tra loro;
gli erbai di pisello, veccia e favino, purchè associati con
almeno una delle essenze foraggere di cui al punto precedente;
i fieni ottenuti a mezzo dell'essiccamento in campo o mediante
ventilazione forzata (aeroessiccazione con temperature inferiori a
100 oC) delle essenze foraggere predette;
il foraggio trinciato ottenuto dalla pianta intera del mais a
maturazione latteo-cerosa o cerosa, somministrato immediatamente dopo
la raccolta;
le paglie di cereali, con esclusione di quella di riso.
Possono, altresì, essere utilizzati per l'alimentazione delle
bovine da latte i foraggi delle essenze sopraindicate, ad esclusione
del trinciato di mais, trattati termicamente con temperatura pari o
superiore a 100 oC, nella dose massima di 2 kg/capo/giorno. Tale
apporto non può essere cumulato con la quota di foraggi disidratati
eventualmente fornita con i mangimi.

Art. 5.
Foraggi e sottoprodotti vietati
Per evitare che gli insilati, anche attraverso il terreno ed i
foraggi, possano contaminare l'ambiente di stalla, negli allevamenti
delle vitelle, delle manze fino al sesto mese di gravidanza e delle
bovine da latte, sono vietati l'uso e la detenzione di insilati di
ogni tipo.
L'eventuale allevamento di animali da carne deve avvenire in
ambienti distinti e separati da quelli degli animali della filiera
latte.
È, comunque, vietata anche la semplice detenzione in azienda di
insilati di erba e di sottoprodotti, quali le polpe di bietola, le
buccette di pomodoro, ecc., conservati in balloni fasciati, trincee,
platee o con altre tecniche.
Nell'alimentazione delle bovine da latte è vietato:
a) l'impiego di:
foraggi «riscaldati» per fermentazione;
foraggi trattati con additivi;
foraggi palesemente alterati per muffe e/o altri parassiti,
imbrattati oppure contaminati da sostanze tossiche o comunque nocive;
b) l'impiego di:
colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da
frutto e non, aglio selvatico e coriandolo;
stocchi di mais e di sorgo, brattee e tutoli di mais, paglia
di riso, nonchè quelle di soia, di medica e di trifoglio da seme;
ortaggi in genere ivi compresi scarti, cascami e
sottoprodotti vari allo stato fresco e conservati;
frutta fresca e conservata nonchè tutti i sottoprodotti
freschi della relativa lavorazione;
barbabietole da zucchero e da foraggio, ivi compresi le
foglie ed i colletti;
melasso in forma liquida (fatto salvo l'utilizzo previsto
all'art. 6), lieviti umidi, trebbie di birra, distiller, borlande,
vinacce, vinaccioli, graspe ed altri sottoprodotti agroindustriali;
tutti i sottoprodotti della macellazione, ivi compreso il
contenuto del rumine;
tutti i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia.

Art. 6.
Materie prime per mangimi
Nell'alimentazione delle bovine da latte possono essere
utilizzate, nelle forme indicate nell'allegato, le seguenti materie
prime:
cereali: mais, sorgo, orzo, avena, frumento, triticale, segale,
farro, miglio e panico;
semi di oleaginose: soia, lino, girasole;
semi di leguminose: fava, favino e pisello proteico;
foraggi: farine delle essenze foraggere ammesse;
polpe secche di bietola;
concentrato proteico di patate.
Possono inoltre essere utilizzati nei mangimi complementari
composti:
la carruba, in quantità non superiore al 3%;
il melasso, in quantità non superiore al 3%.
È consentito l'uso di mangimi in blocchi melassati, anche in
forma frantumata, nella dose massima giornaliera di 1 kg a capo. In
ogni caso, l'impiego dei «blocchi melassati» non è compatibile con
l'impiego di mangimi contenenti melasso.
Sono ammesse, inoltre, preparazioni zuccherine e/o a base di
glicole propilenico e glicerolo, in forma liquida o disperse nei
mangimi, nella dose massima complessiva di 300 grammi capo/giorno.
Fatto salvo quanto previsto dall'art. 8, possono essere, inoltre,
utilizzati i prodotti e gli alimenti consentiti dalla legislazione
vigente per le bovine da latte previa sperimentazione del Consorzio
del Formaggio Parmigiano Reggiano che, verificata la compatibilità,
ne dà comunicazione agli organismi preposti.

Art. 7.
Uso dei mangimi complementari semplici e composti, integrati e non
La somministrazione dei mangimi deve avvenire nel rispetto delle
indicazioni riportate nell'allegato.
I mangimi devono essere corredati da «cartellini» in cui siano
indicate le singole materie prime in ordine decrescente di quantità.
È vietato l'impiego di polpe secche di bietola se umidificate.
I mangimi non possono essere conservati all'interno della stalla.
La quantità complessiva di grasso greggio apportata da prodotti
e sottoprodotti della soia, del lino, del girasole, del germe di mais
e del germe di frumento non deve superare i 300 grammi /capo/ giorno.

Art. 8.
Materie prime per mangimi e prodotti vietati
Non possono essere impiegati nell'alimentazione delle bovine da
latte:
tutti gli alimenti di origine animale: farine di pesce, carne,
sangue, plasma, penne, sottoprodotti vari della macellazione e i
sottoprodotti essiccati della lavorazione del latte e delle uova;
i semi di cotone, veccia (comprese le svecciature), fieno
greco, lupino, colza, ravizzone e vinaccioli;
il riso e i suoi sottoprodotti;
i tutoli e gli stocchi di mais trinciati e/o macinati;
le farine di estrazione, i panelli e gli expeller di arachide,
colza, ravizzone, cotone, vinaccioli, semi di pomodoro, girasole con
meno del 30% di proteine, babassu, malva, neuk, baobab, cardo
mariano, cocco, tabacco, papavero, palmisto, olive, mandorle, noci e
cartamo;
la manioca, le patate e i derivati, ad eccezione del
concentrato proteico di patata;
gli alimenti disidratati ottenuti da ortaggi, frutta ed i
sottoprodotti della loro lavorazione nonchè gli alimenti disidratati
ottenuti da trinciati di mais e da insilati di ogni tipo;
le alghe, ad eccezione di quelle coltivate ed impiegate quali
integratori di acidi grassi essenziali nella dose massima di
100 grammi/capo/giorno;
tutti i sottoprodotti delle birrerie (trebbie essiccate) e
dell'industria dolciaria o della panificazione;
i terreni di fermentazione;
l'urea e i derivati, i sali di ammonio;
il concentrato proteico di bietole (CPB), le borlande e i
distiller di ogni tipo e provenienza.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte, nè
direttamente nè come ingredienti dei mangimi i saponi e tutti i
grassi, oli, seghi, strutti, burri, siano essi di origine animale o
vegetale. Possono essere usati lipidi di origine vegetale solo come
supporto e protezione di micronutrienti, nella dose massima di 100
g/capo/giorno.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi che
contengano:
additivi appartenenti al gruppo degli antibiotici;
gli antiossidanti butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo ed
etossichina.
Come supporto per gli integratori minerali e vitaminici non
possono essere utilizzati prodotti non ammessi dal presente
regolamento.
Non possono essere somministrati alle bovine da latte mangimi
rancidi, ammuffiti, infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati
oppure contaminati da sostanze tossiche o comunque nocive.
Non possono essere somministrati, alle bovine da latte, mangimi
che contengano foraggi dei quali non si conosca la provenienza e
tagliati in modo grossolano.
In ogni caso i foraggi eventualmente presenti nei mangimi
complementari in farina o in pellet non possono superare la lunghezza
di 5 mm.

Art. 9.
Animali provenienti da altri comparti produttivi
Le bovine da latte provenienti da filiere produttive diverse da
quella del Parmigiano-Reggiano possono essere introdotte negli
ambienti delle vacche in lattazione ed in asciutta dopo non meno di
quattro mesi dall'introduzione nell'azienda. In tale periodo le
bovine da latte devono essere alimentate conformemente alle norme del
presente regolamento e il latte, eventualmente prodotto, non può
essere conferito in caseificio.
Le aziende agricole non appartenenti alla filiera
Parmigiano-Reggiano sono autorizzate al conferimento del latte dopo
non meno di quattro mesi dalla visita ispettiva.

Art. 10.
Alimentazione con piatto unico
Gli alimenti possono essere somministrati alle bovine da latte
mediante la tecnica del «piatto unico», che consiste nella
preparazione di una miscela omogenea di tutti i componenti della
razione prima di distribuirli agli animali.
La preparazione della miscela deve avvenire nell'allevamento che
la utilizza.
Inoltre:
non è consentita la miscelazione di foraggi verdi, nemmeno nel
caso in cui si impieghi il trinciato fresco di mais. Se si utilizzano
foraggi verdi, questi vanno somministrati a parte;
le operazioni di preparazione non possono essere eseguite
all'interno della stalla;
se si procede all'umidificazione della massa, la miscelazione
deve essere effettuata almeno due volte al giorno e la distribuzione
deve seguire immediatamente la preparazione;
anche se non si procede all'umidificazione della massa, la
conservazione della stessa deve essere effettuata al di fuori della
stalla e la distribuzione in greppia della miscelata deve essere
effettuata almeno una volta al giorno.

Art. 11.
Nuovi prodotti e tecnologie
L'eventuale impiego di alimenti non contemplati dal presente
regolamento, così come le variazioni delle dosi utilizzabili e
l'introduzione di modalità di preparazione e di somministrazione non
previste, sono condizionate dall'esito favorevole delle
sperimentazioni e degli studi valutati dal Consorzio del
Parmigiano-Reggiano e, in caso di esito positivo, potranno costituire
oggetto di richiesta di modifica del disciplinare di produzione.

Allegato
MATERIE PRIME PER MANGIMI AMMESSE
E DOSI MASSIME UTILIZZABILI

=====================================================================
| | % massima rispetto al
| | totale di mangimi
| Dose giornaliera | somministrati
Materie prime |massima kg/capo/giorno| giornalmente
=====================================================================
Mais in farina.... | 4 | 40
---------------------------------------------------------------------
Mais sottoposto ad | |
altri trattamenti | |
fisici.... | 3 | 30
---------------------------------------------------------------------
Mais in totale.... | 6 | 50
---------------------------------------------------------------------
Orzo in farina.... | 4 | 40
---------------------------------------------------------------------
Orzo sottoposto ad | |
altri trattamenti | |
fisici.... | 3 | 30
---------------------------------------------------------------------
Orzo in totale.... | 6 | 50
---------------------------------------------------------------------
Frumento, triticale, | |
segale, farro, panico | |
e miglio.... | 2,5 | 25
---------------------------------------------------------------------
Crusca, cruschello, | |
tritello, farinaccio e| |
farinetta di frumento | 3 | 30
---------------------------------------------------------------------
Frumento e derivati, | |
segale, farro, panico | |
e miglio in totale....| 4,5 | 40
---------------------------------------------------------------------
Sorgo.... | 4 | 40
---------------------------------------------------------------------
Avena.... | 2 | 20
---------------------------------------------------------------------
Polpe secche di | |
bietola, in fettucce | |
e/o in pellet.... | 2 | 20
---------------------------------------------------------------------
Trinciato di cereali | |
cerosi, ad esclusione | |
del trinciato di mais | |
ceroso, e di foraggi | |
ammessi trattati | |
termicamente allo | |
stato fresco a | |
temperatura superiore | |
a 100 oC in totale....| 2 | 20
---------------------------------------------------------------------
Buccette di soia.... | 1 | 10
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione | |
e/o panello di | |
soia.... | 2,5 | 25
---------------------------------------------------------------------
Soia integrale | |
trattata | |
termicamente.... | 1 | 10
---------------------------------------------------------------------
Farina di estrazione | |
di soia, panello di | |
soia e soia integrale,| |
in totale.... | 3 | 30
---------------------------------------------------------------------
Seme integrale di | |
lino.... | 0,3 | 3
---------------------------------------------------------------------
Farine di estrazione | |
e/o expeller e/o | |
panelli di lino, di | |
girasole, di germe di | |
mais e di germe di | |
frumento in totale....| 1,5 | 15
---------------------------------------------------------------------
Fava e/o favino.... | 2,5 | 20
---------------------------------------------------------------------
Pisello proteico.... | 2,5 | 40
---------------------------------------------------------------------
Fava, favino e pisello| |
proteico in | |
totale.... | 4 | 10
---------------------------------------------------------------------
Semola glutinata, | |
glutine di mais e | |
concentrato proteico | |
di patata in | |
totale.... | 1 | 3
---------------------------------------------------------------------
Melasso, solo come | |
componente dei mangimi| |
complementari.... | 0,3 | 3
---------------------------------------------------------------------
Carruba.... | 0,3 | 3

STANDARD DI PRODUZIONE
La D.O.P. Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta
e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente
scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita
prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il latte non può
essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l'uso di
additivi.
Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai
regolamenti di produzione del Parmigiano-Reggiano.
Per l'intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle
due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le
quattro ore.
Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del
mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla
fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a
processi di centrifugazione.
Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura
e conservato ad una temperatura non inferiore a 18 oC.
Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento
naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del
mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte
parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere
sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del
grasso.
È possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino ad
un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In
tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi
recipienti di acciaio; se raffreddato, la temperatura non può
risultare inferiore a 10 oC.
Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di
fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del siero
residuo della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione del latte, ottenuta con l'uso esclusivo di caglio
di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per
ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia.
Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. È
possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda
caseificazione.
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura.
Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in
modo da ottenere una massa compatta.
Tali operazioni debbono avvenire entro la mattinata.
Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli
appositi stampi per la formatura. Dopo alcuni giorni, si procede alla
salatura per immersione in una soluzione salina. La maturazione deve
protrarsi per almeno dodici mesi, a partire dalla formatura del
formaggio. In estate la temperatura del magazzino di stagionatura non
può essere inferiore a 16 oC.
Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi dritto,
con facce piane leggermente orlate;
dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza
dello scalzo da 20 a 26 cm;
peso minimo di una forma: kg 30;
aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato,
saporito ma non piccante;
struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a
scaglia;
spessore della crosta: circa 6 mm;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Per quanto non specificato si fa riferimento alla prassi
consacrata dagli usi locali, leali e costanti.
La zona di produzione comprende i territori delle province di
Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume
Po, Modena, Parma e Reggio nell'Emilia.
Il condizionamento del formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato
e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all'interno
della zona di origine al fine di garantire la qualità, la
tracciabilità e il controllo.
È consentito il confezionamento di porzioni di
ParmigianoReggiano, destinato alla vendita immediata, nell'esercizio
dove è stato preparato.
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P.
Parmigiano-Reggiano, anche a seguito dì processi di elaborazione e
di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della
denominazione di origine protetta.
In assenza dell'autorizzazione del Consorzio, il riferimento alla
denominazione protetta potrà avvenire solo tra gli ingredienti del
prodotto che la contiene.
REGOLAMENTO DI MARCHIATURA
Capitolo I
Disposizioni generali e definizioni
Art. 1.
I marchi
1. I segni distintivi del formaggio Parmigiano-Reggiano sono
rappresentati dai marchi d'origine e dai marchi di selezione.
2. La marchiatura d'origine è eseguita a cura dei singoli
caseifici mediante:
a) l'apposizione di una placca di caseina recante la scritta
«Parmigiano-Reggiano» o «CFPR» ed i codici identificativi della
forma;
b) l'impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti
sulla superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini
«Parmigiano-Reggiano», nonchè la matricola del caseificio
produttore, l'annata e il mese di produzione.
3. La marchiatura di selezione è effettuata dal Consorzio del
formaggio Parmigiano-Reggiano mediante l'apposizione di marchi
indelebili, come riportato nei successivi articoli 4, 5, 6, 7 e 8,
dopo l'effettuazione delle operazioni di controllo da parte
dell'organismo di controllo autorizzato.
Art. 2.
Compiti del Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano
1. Il Consorzio, ai sensi della legge n. 526/1999, stabilisce le
modalità per l'impiego dei marchi, nel rispetto del disciplinare di
produzione e vigila sul loro corretto utilizzo presso i caseifici. In
caso di uso non corretto dei marchi di origine o di altra
inosservanza al disciplinare depositato ai sensi del regolamento
2081/92, verificato dagli organi a ciò preposti, il Consorzio
dispone il ritiro delle matrici marchianti e delle placche e/o
l'applicazione di una misura sanzionatoria secondo le norme vigenti.
2. Il Consorzio assegna ad ogni caseificio produttore di
Parmigiano-Reggiano un numero di matricola, che viene anche
comunicato all'organismo di controllo ed inserito nel sistema di
controllo.
3. L'uso sulle forme di altri contrassegni non previsti dal
presente regolamento deve essere espressamente autorizzato dal
Consorzio, che ne fissa le caratteristiche e le modalità
applicative, in quanto gli stessi non possono sovrapporsi ai marchi
D.O.P. e devono assicurare la prevalenza di questi ultimi.
Art. 3.
Obblighi dei caseifici
1. I caseifici che intendono produrre Parmigiano-Reggiano, almeno
quattro mesi prima dall'inizio dell'attività, debbono inoltrare
domanda al Consorzio comunicando che sono inseriti nel sistema di
controllo per l'assegnazione del numero di matricola e per la
richiesta delle matrici marchianti e delle placche di caseina, al
fine di effettuare la marchiatura di origine.
2. I caseifici sono responsabili del corretto uso e della
conservazione delle fasce marchianti e delle placche di caseina, che
sono loro fornite in dotazione fiduciaria.
3. I caseifici debbono tenere quotidianamente aggiornato il
registro di produzione, vidimato dal Consorzio, che sarà a
disposizione dell'organismo di controllo per l'espletamento della sua
attività, e delle competenti autorità.
4. I caseifici hanno l'obbligo di mantenere il rendiconto di
tutta la produzione. In caso di non corretta tenuta della
rendicontazione, saranno applicate le sanzioni previste dalla
normativa vigente.
5. I caseifici hanno l'obbligo di mettere o di far mettere a
disposizione del Consorzio il formaggio per le operazioni di
classificazione, apposizione dei bolli e annullamento dei marchi
previste dagli articoli 4, 5, 6, 7, 8 e 9. In caso di inadempienza,
il Consorzio dispone, secondo le modalità previste dal piano di
controllo, il ritiro delle matrici marchianti e delle placche e/o
l'applicazione di una misura sanzionatoria.
6. I caseifici sono tenuti a fornire al Consorzio ed ai suoi
incaricati tutti gli elementi utili per l'applicazione del presente
regolamento.
Art. 4.
Definizione dei lotti produttivi e operazione di espertizzazione
1. La produzione del caseificio è divisa in lotti e più
precisamente:
a) 1° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da gennaio ad
aprile;
b) 2° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da maggio ad
agosto;
c) 3° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da settembre a
dicembre.
2. Prima della marchiatura di selezione, tutte le forme di
Parmigiano-Reggiano sono esaminate da una commissione composta da
almeno due esperti nominati dal Consorzio, iscritti in un elenco
tenuto dallo stesso e comunicato all'organismo di controllo.
3. Le operazioni di espertizzazione e di apposizione dei marchi
devono avvenire all'interno della zona di origine.
Capitolo II
Procedure
Art. 5.
Espertizzazione
Le operazioni di espertizzazione sono espletate per i tre lotti
di produzione in tre periodi, secondo il seguente calendario:
a) il formaggio del primo lotto è espertizzato a partire dal
1° dicembre dello stesso anno;
b) il formaggio del secondo lotto è espertizzato a partire dal
1° aprile dell'anno successivo;
c) il formaggio del terzo lotto è espertizzato a partire dal
1° settembre dell'anno successivo.
Art. 6.
Classificazione del formaggio
1. L'espertizzazione del formaggio avviene attraverso la
valutazione dell'aspetto esterno, della struttura e delle
caratteristiche olfattive della pasta, avvalendosi dell'esame con il
martello e con l'ago in riferimento agli usi ed alle consuetudini,
secondo la classificazione riportata in allegato.
2. Al fine di approfondire l'oggettività dell'espertizzazione,
le commissioni devono procedere al taglio di almeno una forma per
lotto e, comunque, non meno di una ogni mille o frazione di mille,
per valutarne le caratteristiche strutturali ed organolettiche. Al
caseifici è fatto obbligo di mettere a disposizione le forme
indicate dagli esperti da sottoporre al taglio e di consentire
l'eventuale prelievo di una porzione delle stesse.
Art. 7.
Apposizione dei bolli ad inchiostro
Contestualmente alle operazioni di espertizzazione, di cui
all'art. 6, alle forme sono applicati bolli provvisori ad inchiostro
indelebile per caratterizzare le seguenti categorie definite
nell'allegato:
a) prima categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio Parmigiano-Reggiano «scelto sperlato», «zero» ed «uno»;
b) seconda categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio Parmigiano-Reggiano «mezzano» o «prima stagionatura»;
c) terza categoria, costituita dalle forme classificate come
formaggio «scarto» e scartone».
Art. 8.
Apposizione dei bolli a fuoco
1. Sulle forme di prima e di seconda categoria, si appone un
bollo ovale a fuoco imprimente la dicitura «Parmigiano-Reggiano
Consorzio Tutela» e l'anno di produzione.
2. Il formaggio di seconda categoria è sottoposto
all'identificazione mediante un contrassegno indelebile da applicarsi
solo sullo scalzo della forma.
3. L'applicazione del bollo a fuoco può essere effettuata dopo
sette giorni dall'avvenuta espertizzazione, su indicazione
dell'organismo di controllo.
Art. 9.
Annullamento marchi d'origine
Sulle forme di terza categoria, unitamente a quelle con gravi
difetti strutturali che non ne hanno consentito la stagionatura ed a
quelle che hanno subito correzioni tali da compromettere l'estetica
della forma e/o la qualità della pasta e/o i contrassegni
identificativi del mese, dell'anno di produzione e della matricola
del caseificio, saranno asportati i marchi di origine a cura degli
addetti del Consorzio, o le stesse dovranno essere consegnate ad una
o più strutture di trasformazione convenzionate con il Consorzio.
Per tali forme, il caseificio dovrà conservare la documentazione
prodotta dalle suddette strutture da cui risulti l'avvenuto
annullamento dei marchi di origine. L'annullamento dei marchi è
effettuato anche per le forme sulle quali non sono stati
correttamente applicati i marchi di origine.
Art. 10.
Redazione dei verbali
Per le operazioni di espertizzazione, di identificazione e
bollatura a fuoco delle forme di prima e di seconda categoria e di
annullamento dei marchi di origine, per ognuno dei lotti o per le
frazioni di lotto della partita, è redatto un verbale che deve
essere sottoscritto dal personale preposto a svolgere tali operazioni
e dal legale rappresentante del caseificio o da persona da esso
espressamente incaricata.
Art. 11.
Ricorsi
1. I caseifici possono ricorrere avverso l'esito della
espertizzazione inviando apposita notifica al Consorzio entro quattro
giorni dal termine della stessa, a mezzo lettera raccomandata.
2. I ricorsi sono esaminati da una commissione di appello che
disporrà l'eventuale riesame del formaggio entro quindici giorni dal
ricevimento della notifica. Tale commissione è nominata dal
Consorzio ed è composta da almeno tre membri non facenti parte delle
commissioni di espertizzazione di cui all'art. 4.
Capitolo III
Altre disposizioni
Art. 12.
Richiesta correzione dei marchi di origine
Per le forme che nel corso della maturazione presentassero
difetti di crosta tali da richiedere un intervento di correzione
nella zona della placca, il caseificio dovrà richiedere al Consorzio
l'applicazione di un bollo indelebile sostitutivo della placca
stessa. Il caseificio dovrà conservare e consegnare al Consorzio le
placche asportate.
Art. 13.
Richiesta di annullamento marchi di origine
Per le forme che nel corso della maturazione presentassero gravi
difetti tali da non consentirne la prosecuzione della stagionatura, i
caseifici avranno la facoltà di richiedere, prima
dell'espertizzazione, l'annullamento dei marchi di origine a cura del
Consorzio o la consegna come indicato all'art. 9.
Art. 14.
Cessione di forme prima del dodicesimo mese
Nel caso di cessione di forme prima del compimento del dodicesimo
mese di stagionatura, ma comunque in zona di produzione, anche se
riportanti il bollo a fuoco, le bolle di consegna e le fatture
dovranno riportare la seguente dizione, già sottoscritta dal legale
rappresentante del caseificio sui verbali di espertizzazione e di
marchiatura: «Il formaggio non può essere immesso al consumo con la
denominazione tutelata Parmigiano-Reggiano prima del compimento del
dodicesimo mese».
Art. 15.
Marchi «Export» e «Extra»
A partire dal compimento del diciottesimo mese di maturazione, i
detentori di Parmigiano-Reggiano possono richiedere al Consorzio
l'apposizione del marchio «Parmigiano-Reggiano Export» o
«Parmigiano-Reggiano Extra».
Il formaggio, per potersi fregiare dei suddetti marchi, deve
presentare le caratteristiche merceologiche previste per il
Parmigiano-Reggiano «scelto sperlato» di cui all'art. 7. Le forme
certificate che abbiano compiuto la stagionatura di diciotto mesi,
possono acquisire l'idoneità a fregiarsi dei marchi sopra indicati
anche se la stagionatura è proseguita in locali situati al di fuori
della zona di produzione; in quest'ultimo caso, dovranno essere
stipulate apposite convenzioni con il Consorzio di tutela al fine di
consentirgli l'esercizio delle attività di vigilanza.
Le spese relative alle operazioni di marchiatura sono a carico
dei richiedenti.
Art. 16.
Costi
1. Per la consegna delle matrici marchianti e delle placche di
caseina, a garanzia dell'adempimento degli obblighi relativi, è
facoltà del Consorzio di richiedere ai caseifici un deposito
cauzionale nella misura che sarà dallo stesso annualmente fissata.
2. Per il servizio di annullamento dei marchi per le forme di
terza categoria di cui agli articoli 9 e 13 e per l'apposizione del
bollo sostitutivo delle placche di cui all'art. 12, ai caseifici
sarà richiesto un rimborso spese per forma, nella misura che sarà
stabilita dal Consorzio.
3. Per la sostituzione delle matrici marchianti usurate
anzitempo, o comunque deteriorate, verrà richiesto ai caseifici un
rimborso spese.

Allegato
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL FORMAGGIO
1. Parmigiano-Reggiano «scelto sperlato».
Tale qualifica viene attribuita a quelle forme immuni da
qualsiasi difetto sia esterno che interno (pezzatura, crosta,
martello, ago, struttura della pasta, aroma, sapore) in qualsiasi
modo rilevabile, sia alla vista sia al collaudo dell'ago e del
martello.
2. Parmigiano-Reggiano «zero (0) e uno (1)».
Tale qualifica comprende:
a) zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di
scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole
erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione
senza che la forma risulti deformata;
b) uno: le forme aventi leggere anomalie di struttura ed in
particolare:
uno o due vescicotti (cavità di forma circolare od oblunga
creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4 cm e sempre
che, sondato il vescicotto con l'ago, questo non riveli difetti
olfattivi;
vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi
centimetri senza difetti olfattivi;
alcune «bocche di pesce» e cioè occhi di forma oblunga, non
superiori ai 3-4 cm;
leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni della
pasta, di lunghezza non superiore ai 3-4 cm;
occhi radi e non eccessivamente ripetuti;
le forme cosiddette «lente», e cioè quelle che alla
percussione con il martello rivelano un suono sordo.
3. Parmigiano-Reggiano «mezzano» o «prima stagionatura» (uno lungo).
In questa classe sono comprese le forme con:
vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm immuni da difetti
olfattivi;
vespai immuni da difetti olfattivi;
occhiatura diffusa nella forma (occhi lucidi, rotondi, di
diametro medio-piccolo);
alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente;
fessurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimità
di un piatto e/o interessanti parte dello scalzo;
correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti
olfattivi eseguite a regola d'arte, di entità tale da non
compromettere significativamente l'aspetto esteriore della forma.
4. Formaggio «scarto».
In questa classe sono comprese le forme con:
bombatura molto accentuata dei piatti della forma;
pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura;
fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con conformazione a
«libro»;
grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma;
grossa cavità localizzata al centro o in zona sub-centrale a
forma sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa;
correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese;
forme con evidenti difetti olfattivi.
5. Formaggio «scartone».
A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali si nota
la presenza di numerosi e gravi difetti e cioè tutte quelle che non
possono, per la loro qualità, essere comprese nelle categorie sopra
specificate.