Serie Generale n. 157 del 23-6-2020
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Taleggio» (20A03246) (GU Serie Generale n.157 del 23-06-2020)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e
del turismo ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21
novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Taleggio» registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della
Commissione del 12 giugno 1996.
Considerato che la modifica è stata presentata dal Consorzio
tutela Taleggio con sede in Via Roggia Vignola, 9 - 24047 Treviglio
(BG) e che il predetto Consorzio possiede i requisiti previsti
all'art. 13, comma 1 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 53 del regolamento (UE) n.
1151/2012 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del
turismo acquisito il parere delle Regioni Lombardia, Piemonte e
Veneto competenti per territorio, circa la richiesta di modifica,
ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di
produzione della D.O.P. «Taleggio» così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari, forestali e del turismo - Dipartimento
delle politiche competitive della qualità agroalimentare, della
pesca e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della
qualità agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, Via XX Settembre n.
20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente
proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di
opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della
trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione
europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Taleggio»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione DOP «Taleggio» è assegnata esclusivamente ad un
formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con
latte vaccino intero crudo o pastorizzato che risponde alle
condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il formaggio che beneficia della DOP «Taleggio» deve presentare
le seguenti caratteristiche:
1) forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con
scalzo dritto;
2) dimensioni: lato delle facce da 18 a 20 centimetri, altezza
dello scalzo da 4 a 7 centimetri con leggere variazioni in rapporto
alle condizioni tecniche di produzione;
3) peso: variabile da 1.5 kg a 2.5 kg rilevabile alla fine del
tempo minimo di stagionatura di trentacinque giorni.
Per quanto riguarda l'altezza dello scalzo è ammessa una
tolleranza pari a +/- 10% sui valori massimo e minimo;
4) crosta: spessore sottile, consistenza morbida, colore rosato
naturale (≤77 a/b ≥ 0,2 al colorimetro tristimolo), con presenza di
microflora caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della
crosta oltre a quello con acqua e sale;
5) pasta: struttura unita, occhiatura assente con qualche
piccolissimo occhio distribuito irregolarmente; consistenza
tendenzialmente compatta più morbida nella parte immediatamente
sotto la crosta;
6) colore della pasta: da bianco a paglierino;
7) sapore: caratteristico, leggermente aromatico;
8) caratteristiche chimiche: grasso sulla sostanza secca minimo
48%; estratto secco minimo 46%; tenore massimo di acqua 54%, furosina
max 14mg/100g proteina.
Il prodotto non può essere immesso al consumo qualora congelato
o precedentemente congelato.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio
che beneficia della DOP «Taleggio» comprende l'intero territorio
delle Province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano,
Lodi, Monza e della Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola,
Treviso.

Art. 4.

Prova dell'origine

Gli operatori sono iscritti in appositi elenchi gestiti
dall'organismo di controllo ed assicurano, mediante registrazioni
documentali in autocontrollo, soggette alla verifica dell'organismo
di controllo, la prova dell'origine per quanto riguarda gli alimenti,
le materie prime e il prodotto che provengono dalla zona di origine,
documentando per ogni fase le partite in entrata, le partite in
uscita e la correlazione tra le stesse.
Il logo della DOP «Taleggio» viene impresso su una faccia piana
della forma dopo il secondo rivoltamento, prima della salatura
affinchè la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio
maturo e quindi all'atto della sua immissione al consumo.
La matrice è in materiale plastico ad uso alimentare composta da
quattro cerchi disposti in forma quadrata in ognuno dei quali sono
iscritte le seguenti lettere e numeri (Fig.1):
nel primo cerchio in alto a sinistra la lettera T;
nel secondo cerchio in alto a destra la lettera T;
nel terzo cerchio in basso a destra la lettera T;
nel quarto cerchio in basso a sinistra il numero identificativo
del caseificio produttore di «Taleggio».

Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Per la produzione del formaggio DOP «Taleggio» è utilizzato
latte vaccino di vacche allevate nella zona di origine.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per le bovine,
su base annuale, deve provenire dalla zona di origine.
L'alimentazione delle bovine è costituita da cereali, foraggi
secchi e verdi ed insilati.
Può essere integrata da mangimi concentrati e/o nuclei proteici.
È consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici.
La produzione e la stagionatura del formaggio Taleggio devono
avvenire nella zona di produzione secondo le pratiche indicate di
seguito.
Preparazione del lattoinnesto o fermento selezionato.
Coagulazione del latte.
Taglio della cagliata.
Messa negli stampi.
Marchiatura stufatura.
Rivoltamenti negli stampi.
Salatura.
Rivoltamenti.
Stagionatura.
Il latte utilizzato può essere crudo o pastorizzato.
Il lattoinnesto deve essere costituito da Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione.
Può essere utilizzato un lattoinnesto naturale, ottenuto in azienda,
oppure ottenuto da colture selezionate.
La coagulazione deve essere effettuata esclusivamente con caglio
di origine animale, liquido, ottenuto da vitello o vitellone, anche
in parti non proporzionali.
Non è ammesso l'uso di caglio ottenuto da microrganismi
geneticamente modificati.
Si effettuano più tagli della cagliata. Il primo taglio è
seguito da una sosta in modo che il coagulo, iniziando la fase di
spurgo acquisti maggiore consistenza, con i successivi si ottengono
glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola.
La cagliata viene distribuita negli stampi e durante la fase di
formatura avviene la marchiatura di origine, su una faccia piana.
La stufatura può durare da un minimo di otto ore ad un massimo
di sedici. La temperatura è mantenuta tra 20 e 28°C circa e
l'umidità oltre l'80%.
La salatura può avvenire a secco o in salamoia.
Per la stagionatura gli ambienti devono avere una umidità
naturale o controllata oltre l'80% e temperatura tra 1 e 6 °C.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae non meno di
trentacinque giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata e
trattata sulla crosta con una soluzione di acqua e sale al fine di
mantenerla umida e morbida ed asportare le ife ottenendo quella
colorazione caratteristica che contraddistingue il formaggio
«Taleggio».

Art. 6.

Legame con l'ambiente geografico

Il nome «Taleggio» fa riferimento ad una specifica area
geografica lombarda, compresa tra la Valsassina e la Val Taleggio con
l'omonimo paese.
La produzione del formaggio grazie alla transumanza degli animali
e degli allevatori (bergamini), che dalla montagna scendevano verso
la pianura nei mesi invernali, si è diffusa in tutta l'area
specificata nell'art. 3.
Le qualità del «Taleggio» sono dovute essenzialmente
all'ambiente geografico che comprende i fattori umani e naturali
tipici della zona di produzione, trasformazione e stagionatura, che
lo rendono unico e inimitabile.
Gli elementi che comprovano il legame tra la qualità del
prodotto e la zona geografica di origine, oltre ai citati riferimenti
storici (vedasi Relazione storica), sono sostanzialmente legati alla
sensibilità ed alla cultura casearia degli operatori, alle
particolari condizioni di salatura adottate, nonchè alla tecnica di
maturazione, oltre alle condizioni geografiche del territorio,
intendendosi per queste il clima, la coltura foraggera ed il sistema
irriguo dominante.
La tradizione casearia dalle valli grazie alla transumanza e ai
bergamini (casari di grandissima fama e abilita') si è diffusa in
tutte le aree comprese nella zona di origine.
I fattori climatici, agro zootecnici influiscono sulla produzione
di un latte idoneo allo specifico tipo di caseificazione e
maturazione e sull'origine e sullo sviluppo della microflora del
latte.
La qualità del latte destinato alla trasformazione è, infatti,
strettamente legata al territorio di origine della DOP, dove è
abbondante la produzione di foraggi (fieno, cereali, colture
proteo-oleaginose, ecc.) grazie al capillare sistema irriguo. Per
garantire l'economia dell'azienda agricola è di fondamentale
importanza poter fornire la maggior quantità di alimenti di
provenienza aziendale, ove possibile, ma a causa della sempre più
frequente imprevedibilità del clima (periodi con forti piogge che
ritardano o impediscono le semine, alternate a periodi di forte
siccità che riduce i raccolti), l'andamento delle produzioni negli
ultimi anni è alquanto variabile e spesso inferiore alle attese, a
fronte di stalle dalla genetica elevata e con richieste alimentari
piuttosto alte. Pertanto, si preferisce garantire in modo del tutto
precauzionale e nel rispetto dei regolamenti, che almeno il 50% della
sostanza secca degli alimenti per le bovine debba provenire dalla
zona di origine. Questa percentuale garantisce comunque il
mantenimento del legame tra alimentazione e caratteristiche del
latte, che lo rendono adatto alla trasformazione in Taleggio. Tale
apporto consente, inoltre, di preservare la microflora ruminale di
bestiame dalle elevate caratteristiche genetiche, con conseguente
ricaduta sulla qualità della materia prima.
Il formaggio viene prodotto ancora oggi solo ed esclusivamente
con latte, caglio e sale e non sono in alcun modo consentiti
trattamenti di crosta, oppure aggiunte di additivi o coadiuvanti di
alcun genere, nel rispetto delle tecnologie tradizionali di
lavorazione. Ancora oggi inoltre si utilizza largamente il legno, sia
per il trasporto del formaggio «Taleggio» (casse) sia per la sua
stagionatura (assi di legno), questo materiale consente, infatti,
come accadeva oltre 1000 anni fa, al formaggio «Taleggio» di
respirare e di rilasciare l'eccesso di siero consentendogli una
regolare maturazione.
È imprescindibile l'importanza delle conoscenze tradizionali del
casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali non soltanto
nella fase della trasformazione del latte ma altresì nelle fasi
successive.
Le operazioni di salatura si effettuano a secco e/o in salamoia,
anche in questa fase ci sono operazioni critiche, dalla quale
dipendono fortemente la buona riuscita del «Taleggio», formaggio
tipicamente a maturazione centripeta: cioè che procede dall'esterno
verso l'intermo fino al centro della forma.
Altro elemento irripetibile è quello collegato strettamente al
fenomeno della maturazione del formaggio, infatti sulla superficie
delle forme del «Taleggio» si trova una microflora naturale mista
costituita da una associazione costante di Schizomiceti appartenenti
alla famiglia delle Micrococcacee e di Eumiceti, tra i quali il
Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans e
lieviti ascrivibili al genere Torulospora e Saccharamyces.
Questa microflora della crosta proviene dall'ambiente, sia in
fase di produzione (caseificio), che di maturazione (grotta o cella)
e conferisce caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche
tipiche del «Taleggio»: colore rosato della crosta, consistenza di
crosta, sottocrosta e pasta, oltre al tipico aroma e sapore di questo
formaggio.

Art. 7.

Controlli

In conformità con le disposizioni degli articoli 36 e 37 del
regolamento (UE) 1151/2012, la verifica del rispetto del disciplinare
è effettuata anteriormente all'immissione in commercio del prodotto
dall'organismo di controllo autorizzato.
Il controllo sulla conformità della DOP Taleggio al disciplinare
è svolto da Certiprodop S.r.l. sede legale: via del Macello n. 26,
Crema; Uffici amministrativi: Via del commercio n. 29 - 26013 Crema
(CR), telefono: 0373/259662 - fax 0373/253530 - e-mail
info@certiprodop.it

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

Al momento della sua immissione al consumo, ogni confezione di
formaggio «Taleggio» DOP, in forme intere e/o in porzioni, deve
recare la denominazione «Taleggio».
Deve inoltre recare il logo di seguito riprodotto in Fig. 2,
avente il bordo interno di colore rosso, quello intermedio bianco e
quello esterno verde, con al centro l'acronimo CTT in nero sotto il
quale può essere inserito il numero assegnato dal Consorzio di
tutela all'azienda titolare del marchio commerciale. Il logo può
essere stampato anche ad un solo colore.

Parte di provvedimento in formato grafico

Tale logo deve essere seguito dagli estremi del regolamento
relativo alla registrazione della DOP «Taleggio» segnatamente
«Regolamento (CE) 1107/96». Il predetto logo è stato depositato ai
sensi di legge.
A tutela del consumatore, al fine di garantire l'autenticità del
formaggio «Taleggio DOP» immesso sul mercato preconfezionato e in
porzioni di forma, le operazioni di porzionatura e successivo
confezionamento, devono avvenire nella zona geografica delimitata di
cui all'art. 3.
Ciò deriva dalla perdita o non visibilità nel formaggio in
porzioni, dei segni identificativi del formaggio «Taleggio DOP»
presenti sulla forma intera e quindi dalla necessità di garantire
l'origine del prodotto preconfezionato.
È consentito il confezionamento di frazioni di formaggio che
beneficia della DOP «Taleggio» al di fuori della zona di origine solo
sul luogo di vendita al dettaglio su richiesta del consumatore (al
taglio), oppure sempre sul luogo di vendita al dettaglio è
consentito il confezionamento di frazioni per la vendita diretta (con
modalità «take away»).
Si precisa che il Consorzio identifica con una numerazione da 1
al 299 i soci produttori, e dal 301 al 499 i soci stagionatori.
Ai confezionatori autorizzati iscritti al Consorzio viene
attribuito un numero progressivo dal 500 in poi, tali aziende possono
trovarsi anche al di fuori della zona di origine e in tal caso
possono confezionare il «Taleggio» solo in forme intere.