Serie Generale n. 89 del 15-4-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 3 aprile 2006
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Casatella Trevigiana», protetta transitoriamente a livello nazionale e per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. (GU Serie Generale n.89 del 15-04-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il decreto del 26 maggio 2004, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 139 del
16 giugno 2004 relativo alla protezione transitoria accordata a
livello nazionale alla denominazione «Casatella Trevigiana», per la
quale è stata inviata istanza alla Commissione europea per la
registrazione come denominazione di origine protetta;
Vista la nota della Commissione UE del 7 novembre 2005, numero di
protocollo AGR 27860, con la quale vengono richieste ulteriori
informazioni riguardanti la domanda di registrazione della
denominazione Casatella Trevigiana;
Vista la nota del 24 novembre 2005, numero di protocollo 66715, con
la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali ha
trasmesso il disciplinare di produzione modificato in accoglimento
delle richieste della Commissione UE;
Ritenuta la necessità di riferire la protezione transitoria a
livello nazionale al disciplinare di produzione modificato in
accoglimento delle richieste della Commissione UE e trasmesso al
competente organo comunitario con la citata nota del 24 novembre
2005, numero di protocollo 66715;

Decreta:

Articolo unico

La protezione a titolo transitorio a livello nazionale, accordata
con decreto 26 maggio 2004 alla denominazione «Casatella Trevigiana»,
è riservata al prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di
produzione trasmesso all'organo comunitario con nota del 24 novembre
2005, numero di protocollo 66715, allegato al presente decreto.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 3 aprile 2006
Il direttore generale: La Torre

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Art. 1.

Denominazione

La denominazione del prodotto Casatella Trevigiana «DOP» è
riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la Casatella Trevigiana DOP
deve avere le caratteristiche di seguito riportate.
Caratteristiche organolettiche.
Pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca,
di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi
occhiature minute. La consistenza della pasta è tale da rendere la
Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi
«spalmabili» o ad elevata cremosità.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente
cilindrica.
Profumo lieve, latteo e fresco.
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente
acidule.

Caratteristiche chimiche.
Umidità |53% - 60% |
Grasso |18% - 25% |sul tal quale
Proteine |&gt;12% |sul tal quale

Caratteristiche fisiche.
Forma | Cilindrica |
Peso | Forma grande |1,8 kg - 2,2 kg
| Forma piccola |0,25 kg- 0,70 kg
Diametro | Forma grande |18 cm - 22 cm
| Forma piccola |8 cm - 12 cm
Scalzo | Forma grande |5 cm - 8 cm
| Forma piccola |4 cm - 6 cm

Art. 3.

Zona di produzione

Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana
DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona
geografica corrispondente alla provincia di Treviso e sottoposto a
caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della
stessa zona.
I confini della zona di produzione corrispondono ai limiti
amministrativi della provincia di Treviso, che confina a nord con la
provincia di Belluno, ad ovest con la provincia di Vicenza, a sud
ovest con la provincia di Padova, a sud e sud est con la provincia di
Venezia, ad est con la provincia di Pordenone in regione
Friuli-Venezia Giulia.

Art. 4.

Prova dell'origine

A garanzia dell'origine del prodotto, ogni fase del processo
produttivo deve essere monitorata documentando, per ognuna, gli input
(prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo
modo e attraverso l'iscrizione degli allevatori, dei caseifici e dei
confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo di cui all'art. 7, nonchè la denuncia dei quantitativi
prodotti, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del
prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi e che vogliono utilizzare la denominazione, saranno
assoggettate a controllo da parte dell'organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.

Metodologia di produzione

La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso
caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte.
Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla
trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine
vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata
Rossa, Bruna.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della
trasformazione, nel seguente valore:
Grasso |Superiore al 3,2%. |
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio Casatella
Trevigiana DOP deve avere odore e sapore normali e non deve contenere
conservanti.
Non è ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine
con patologie conclamate.
Nell'alimentazione delle bovine il cui latte è destinato alla
produzione di Casatella Trevigiana DOP, la sostanza secca apportata
dai foraggi deve provenire per almeno il 70% dalla zona di produzione
definita nell'art. 3, è inoltre vietato l'uso dei seguenti alimenti,
non tipici della zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta
e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla,
ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di
carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro. Tali prodotti, non di uso
tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni anomale
nel latte e nel formaggio.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza
secca giornalmente apportata deve provenire per non più del 50% da
mangimi e almeno per il 50% da foraggi.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante
refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa
vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le 48 ore dalla mungitura.
Fasi della trasformazione.
Pastorizzazione.
È ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la
produzione di Casatella Trevigiana DOP effettuata in un tempo
compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70°C e
i 75°C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a
seconda delle caratteristiche del latte.
Riscaldamento.
Il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34°C -
40°C, in funzione della stagione e dell'acidità del latte.
Acidificazione.
Avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla
zona di produzione prevista all'art. 3 del presente disciplinare.
Questa fase è particolarmente importante per la Casatella, poichè
l'acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo
formaggio, risulta consistente e poco spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella
produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della
caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore
e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono costituite da
ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura
minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi
del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.
Caratteristiche degli innesti: il lattoinnesto va ottenuto da
latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65°C e 68°C,
raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad
un'acidità di 8 - 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto
le quantità impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di
massa.
Coagulazione.
Determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere.
La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da
garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40
minuti primi.
Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La
temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34°C e 40°C.
Prima rottura della cagliata.
La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non
sbriciolare la massa.
Sosta.
A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e
l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti
primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi
freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore
espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente.
Seconda rottura della cagliata.
Sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della
massa.
La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti
devono avere grandezza di noce.
Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in
altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del
siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura.
In questa fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti
primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto
dallo stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo
variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le
pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25°C e
40°C.
In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.
Salatura.
La salatura può avvenire in soluzione salina di sale marino a
16°-20° Baumè, con temperatura compresa tra 4°C e 12°C, per un tempo
variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra 40
minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80 minuti
primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0.8 % - 1.2% della
massa.
I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza
della Casatella Trevigiana DOP.
Maturazione.
Da effettuarsi in cella a 2°C-8°C, per 4-8 giorni, in stampi,
rivoltando le forme almeno ogni due giorni. È ammessa la maturazione
applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La
temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto
agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore
della Casatella Trevigiana DOP.
Confezionamento.
La Casatella Trevigiana DOP deve essere confezionata.
Il confezionamento deve avvenire all'interno della zona indicata
nell'art. 3 per garantire la tipicità, la rintracciabilità, il
controllo e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme
alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta
previsti dal presente Disciplinare.

Art. 6.

Legame con l'ambiente geografico

Le proprietà e le caratteristiche qualitative della Casatella
Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine
locale, familiare e contadina, nonchè all'evoluzione artigianale
della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni
selezionatisi nel luogo di produzione.
In particolare la qualità e la tipicità del formaggio Casatella
Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle
caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte,
nonchè dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne
selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella
caratterizzazione della Casatella Trevigiana DOP.
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica
selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli anni, si
rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui
proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in
termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle
proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore
lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la
presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore
attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con
produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare
la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni
queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti
produttivi non compresi nell'area tipica. La lunga tradizione
casearia che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana,
trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva
trasformazione in formaggio da parte di molte piccole aziende
agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da
aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come è riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti
tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di
concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticità
dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del
territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi
prodotti. Le disponibilità spesso limitate di latte hanno fatto sì
che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di
estrema semplicità. Il latte, generalmente dopo scrematura per
produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa
utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare
domestico per il riscaldamento del latte.
Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle
parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Ciò che ne derivava
era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.

Art. 7.

Organi di controllo

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE)
n. 2081/92.

Art. 8.

Etichettatura

Il Formaggio Casatella Trevigiana DOP viene identificato mediante
il marchio

----&gt; Vedere immagine a pag. 30 &lt;----

così costruito: nella parte superiore è presente una «C» bianca in
campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte
inferiore è riportata la dicitura «Casatella Trevigiana» in colore
blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo è composto con
il carattere Carleton, dove la parola «Casatella» è di dimensioni
superiori alla parola «Trevigiana», che si trova sotto e spostata
verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore
verde la dicitura in tre righe «Denominazione d'Origine Protetta».
L'indicazione «Denominazione d'Origine Protetta» può essere
sostituita dalla dicitura «D.O.P.».
Le proporzioni tra la parte superiore del marchio e la parte
inferiore sono invariabili e riportate nel disegno allegato.
Le specifiche tecniche del marchio sono:
Colore verde
- Pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%
- Pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%
- Pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%
Colore blu
- Pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%.
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno
protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari.
Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni
laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle
dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regola:
le dimensioni della larghezza totale della dicitura «Casatella»
non deve essere inferiore all'80% del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili
indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta
come descritti, è obbligatorio.
L'imballaggio deve risultare conforme alle normative europee e
nazionali di riferimento.