Serie Generale n. 190 del 18-8-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 7 agosto 2014
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Robiola di Roccaverano» registrata in qualita' di Denominazione di Origine Protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1° luglio 1996. (14A06506) (GU Serie Generale n.190 del 18-08-2014)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 1263/1996 della Commissione del 1°
luglio 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Robiola di
Roccaverano»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 855/2014 della Commissione
del 4 agosto 2014, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Robiola di Roccaverano», affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano», nella
stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n.
855/2014 della Commissione del 4 agosto 2014.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Robiola di Roccaverano», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 7 agosto 2014

Il direttore generale: Gatto

Allegato

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«ROBIOLA DI ROCCAVERANO»


Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano» è
riservata esclusivamente al formaggio prodotto, stagionato e
marchiato nella zona di produzione indicata nel successivo art. 3. e
che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

La «Robiola di Roccaverano» DOP si produce per l'intero arco
dell'anno, è un formaggio ottenuto con l'impiego della cagliata
lattica, fresco sottoposto a maturazione, o affinato.
La DOP «Robiola di Roccaverano» si presenta cilindrica a facce
piane leggermente orlate con scalzo leggermente convesso. Il diametro
delle facce è compreso tra 10 e 14 cm con altezza dello scalzo da
2,5 a 4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400 grammi. Questi
parametri sono riferiti al termine del periodo minimo di maturazione.
I parametri di riferimento al terzo giorno di maturazione per la
«Robiola di Roccaverano» relativi al grasso, alle sostanze proteiche
e alle ceneri sono:
grasso: minimo 40% sul secco;
sostanze proteiche: minimo 34% sul secco;
ceneri: minimo 3% sulla materia secca.
Le caratteristiche sensoriali del formaggio «Robiola di
Roccaverano», in base al grado di maturazione, vengono distinte in:
prodotto fresco dal quarto al decimo giorno di maturazione:
crosta: può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale
di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure
paglierino; pasta: di colore bianco latte; struttura: cremosa,
morbida; sapore e aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo;
prodotto affinato dall'undicesimo giorno: crosta: presenta una
fioritura naturale di muffe; aspetto esteriore: bianco crema,
paglierino oppure leggermente rossiccia; pasta: di colore bianco
latte; struttura: morbida leggermente compatta con il protrarsi della
stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta saporito.
Nella «Robiola di Roccaverano» gli aromi ed i sapori si
presentano decisi fino al piccante in funzione della affinatura.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di provenienza del latte, di trasformazione, di
raggiungimento dei termini di maturazione previsti e il
confezionamento comprende il territorio amministrativo dei seguenti
comuni della provincia di Asti: Bubbio, Cessole, Loazzolo,
Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio
Scarampi, Serole e Vesime; della provincia di Alessandria:
Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui,
Pareto, Ponti, Spigno Monferrato ed il territorio del comune di
Cartosio ubicato sulla sponda sinistra del torrente Erro.

Art. 4.
Metodo di ottenimento

Per la produzione della «Robiola di Roccaverano» si adopera latte
crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e
loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle
razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente
esclusivamente dall'area di produzione, con le seguenti percentuali:
latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in
misura minima del 50% con latte crudo intero di vacca e/o pecora in
misura massima del 50%, proveniente da mungiture consecutive,
effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore. Inoltre si
prescrive di indicare in etichetta le percentuali di latte utilizzati
nella produzione del formaggio.
L'alimentazione degli ovi-caprini è ottenuta dal pascolamento
degli animali nel periodo compreso fra il 1° marzo ed il 30 novembre
e dall'utilizzo di foraggi verdi e/o conservati e granella di
cereali, cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni.
Gli appezzamenti di prato, prato-pascolo e bosco devono essere
iscritti in un elenco tenuto dall'organismo di controllo.
L'alimentazione delle vacche è costituita dal pascolamento e da
foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, leguminose,
oleose e loro trasformazioni.
L'alimentazione di tutti gli animali deve provenire dalla zona di
produzione per una quota percentuale superiore al 80%. È vietato
l'uso di insilati di mais e di foraggio.
Tutta l'alimentazione degli animali non deve contenere organismi
geneticamente modificati. È vietato l'utilizzo di latte proveniente
da allevamenti senza terra.
Durante tutte le fasi di lavorazione non è consentito l'uso di
pigmenti, coloranti e di aromi particolari. Il latte, eventualmente
inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni
dell'area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), è
addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato
il processo di acidificazione e viene lasciato a riposo, alla stessa
temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione
delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede
quindi delicatamente al trasferimento della cagliata acida in
appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può
essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a
trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con
rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del
prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di
formatura. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita
la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a
carico degli affinatori. A partire dal quarto giorno dalla messa
negli stampi è consentito l'uso di vegetali aromatizzanti. La
«Robiola di Roccaverano» è considerata affinata a partire dal decimo
giorno dalla messa negli stampi.

Art. 5.
Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei
confezionatori nonchè attraverso la denuncia tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo.

Art. 6.
Conrolli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto, dall'organismo di controllo I.N.O.Q., con sede in piazza
Alberto Grosso n. 82 - 12033 Moretta (Cuneo), tel. 0172/911323; fax
0172/911320; e-mail: inoq@inoq.it

Art. 7.
Legame con l'ambiente geografico

Il terreno è di natura argilloso con sottofondo marnoso, in
alcune zone i movimenti di assestamento hanno dato luogo a terreni
caratteristici di natura colluviale con strato argilloso molto
profondo ed elevata capacità idrica con indice di fertilità molto
accentuato. Il clima è quello tipico continentale caratterizzato da
freddi intensi, abbondanti nevicate, successioni frequenti di gelo e
disgelo nell'inverno e da temperature estive elevate alle quali si
giunge con brusco passaggio verso la fine di giugno. Le
precipitazioni atmosferiche presentano un ristretto campo di
variazioni e la piovosità media annua è di 300 mm con punte
bassissime nel periodo primaverile estivo per cui si possono avere
annate molto siccitose.
Questo ambiente pedoclimatico determina la produzione di una
massa foraggera tipica che si ottiene dai prati e prati-pascoli. Si
tratta di prati polifiti con una predominanza di essenze graminacee
(circa il 75%) e leguminose (25% circa) a cui si aggiungono numerose
piante aromatiche ed officinali. Le principale graminacee sono: il
loglio (Lolium spp.), l'erba mazzolina (Dactylis glomerata), le
festuche (Festuca spp.), la poa (Poa spp.) il paleino, ecc. Le
principali leguminose sono: trifoglio montano (Trifolium montanum),
ginestrino (Lotus corniculatus), millefoglio (Achillea spp.), ecc.
Fra le erbe aromatiche e profumate, oltre al paleino ricordiamo tutta
la serie delle ombrellifere come la carota selvatica (Daucus carota
carota), il cardo (Cirsium arvense), la salvia (Salvia officinalis),
la lavanda (Lavandula latifolia), molte specie di timo (Thymus spp.),
la ruta (Ruta graveolens), la rosa selvatica (Rosa canina canina),
ecc. Da questa massa foraggera dove le sostanze nutritive, sotto
forma di rapporto carboidrico-proteico-vitaminico, sono in equilibrio
naturale si trae un alimento di alta qualità per gli allevamenti
ovini e caprini, nonchè per il bestiame bovino. Le caratteristiche
peculiari della flora con i vari profumi ed aromi si trovano
conseguentemente anche nel latte per cui il formaggio «Robiola di
Roccaverano» assume una fragranza che lo distingue da ogni altro
formaggio.
Il bestiame ovino e caprino bruca anche nei boschi i quali oltre
a rappresentare una vera difesa del suolo, servono anche a difendere
il bestiame dagli eccessi di caldo nel periodo estivo.
In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899
viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di
Roccaverano e sue frazioni. Fra le notizie storiche di interesse
politico emergono anche elementi di ordine economico che servono a
mettere in rilievo l'importanza della «Robiola» come il fatto che nel
comune di Roccaverano vengono tenute cinque fiere annue. In tali
occasioni si vendono per l'esportazione «eccellenti formaggi di
Robiole»; si parla esplicitamente di esportazione perchè la Robiola
già in quei tempi era un formaggio conosciuto non solo nell'Italia,
ma anche in Francia. Da ciò emerge che la «Robiola» già allora, non
è ritenuto un qualsiasi generico formaggio perchè presenta
caratteristiche diverse da tutti gli altri formaggi. La robiola che
si ottiene a livello artigianale si conserva anche per sei mesi in
barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia.

Art. 8.
Etichettatura

All'atto dell'immissione al consumo, al formaggio deve essere
applicato, un sigillo adesivo che chiude la confezione e su cui viene
riportato il logo della denominazione, costituito da una «R»
stilizzata. Nel simbolo grafico della «R» maiuscola stilizzata di
colore marrone, è disegnata una torre con i merli sovrastanti
ispirata alla storica torre del comune di Roccaverano; l'occhiello
della «R» rappresenta una forma di «Robiola di Roccaverano» e nella
gamba sottostante un fregio colorato di verde e di giallino/verde che
ricorda i prati e l'andamento sinuoso tipico delle colline della
Langa. Il tutto inserito in una corona circolare di colore verde
scuro recante la scritta in bianco a carattere maiuscolo «ROBIOLA DI
ROCCAVERANO» e con in basso al centro un piccolo fiore stilizzato di
colore bianco. Tutto il logo è stampato su sfondo bianco. Alla base
del logo della denominazione viene riportato il codice identificativo
dell'azienda produttrice e il numero progressivo di etichetta: su
sfondo ocra per la «Robiola di Roccaverano» prodotta con solo latte
di capra, e su sfondo bianco per quelle ottenute da latte misto. È
obbligatorio comunque indicare in etichetta le varie percentuali di
latte utilizzato. Solo a seguito dell'apposizione di tale sigillo il
prodotto potrà essere immesso sul mercato con la denominazione di
origine protetta «Robiola di Roccaverano».
Ogni singola forma viene immessa al consumo intera, confezionata
e munita di sigillo. Qualora il formaggio «Robiola di Roccaverano»
venga trasferito non confezionato a stagionatori e/o affinatori,
comunque operanti all'interno della zona di produzione per il
proseguimento della maturazione, deve essere accompagnato da un
documento riportante:
a) il numero di forme prodotte con latte caprino e/o il numero
di forme di latte misto;
b) la dicitura «Robiola di Roccaverano»;
c) il numero dei rispettivi loghi comunitari nonchè
l'indicazione della loro numerazione progressiva.

Art. 9.
L o g o


Parte di provvedimento in formato grafico