Serie Generale n. 78 del 3-4-2003
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta "Acciughe sotto sale del Mar Ligure" (GU Serie Generale n.78 del 03-04-2003)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata
l'istanza intesa ad ottenere la protezione della indicazione
geografica protetta "Acciughe sotto sale del Mar Ligure", ai sensi
dei regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dalla Cooperativa
Pescatori Camogli, con sede in Camogli (Genova), via Repubblica n.
140, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di
disciplinare di produzione nel testo in appresso indicato.
Le eventuali osservazioni relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina
dell'imposta di bollo" e successive modifiche al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni e
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta, sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti Organi comunitari.

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA I.G.P. "ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR
LIGURE" DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Acciughe sotto sale del Mar
Ligure", è riservata alle acciughe salate, prodotte e lavorate
nell'area geografica di cui all'art. 3, che abbiano i requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione dei prodotto
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) "Acciughe sotto sale
del Mar Ligure", viene riservata al prodotto ottenuto dalla
lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. Le
acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis
encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla
primavera all'autunno, in prossimità della costa ligure e in inverno
si stanziano tra i 100 e i 150 metri di profondità.
La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza. Il prodotto
definito maturo, cioè pronto per essere commercializzato dovrà
presentare le seguenti caratteristiche:
aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere, la pelle,
molto fine, deve risultare in parte ancora visibile;
consistenza: i filetti devono risultare morbidi ed aderenti
alla lisca;
colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal
rosa al bruno intenso;
sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre,
poco untuose al palato.
Art. 3.
Zona di produzione, lavorazione e confezionamento
La zona di pesca delle acciughe comprende l'area del Mare
Mediterraneo denominata "Mar Ligure", da nord-ovest a nord-est è
delimitata dal profilo della costa ligure-toscana, da Ventimiglia a
Piombino; da sud-est dal Mar Tirreno attraverso la congiungente che
va dal Promontorio di Piombino - l'Isola d'Elba - Isola di Capraia -
Capo Corso, e a sud-ovest dalla linea che congiunge Ventimiglia a
Capo Corso.
La zona di lavorazione delle acciughe interessa il territorio dei
comuni della regione Liguria, che si affacciano sul versante
tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque.
Art. 4.
Origine del prodotto
Le acciughe, specie ittica molto abbondante nel Mar Ligure, hanno
rappresentato nel passato una fonte alimentare insostituibile per le
popolazioni locali e oggi, un prodotto commerciale di elevato valore.
Le acciughe del Mar Ligure sono individuabili in una particolare
razza della specie Engraulis encrasicolus L., che raggiunge la
maturità sessuale ad un anno di età quando hanno una lunghezza di
12-13 centimetri e depongono le uova a partire da maggio, con massimi
da giugno a settembre. Esse hanno trovato un ambiente ideale nel Mar
Ligure, considerato un modello ridotto di oceano, dove riescono ad
esprimere un'elevata produttività grazie ad una ideale catena
trofica, ed ad un habitat naturale unico per limpidezza delle acque,
profondità, omeotermia, e ridotta presenza di sostanze inquinanti.
L'abbondanza di prodotto disponibile soprattutto in determinati
periodi ha determinato, sin da tempi immemorabili, la necessità di
ricercare metodi di conservazione che permettessero di disporre del
prodotto anche nei restanti periodi dell'anno. La metodologia di
conservazione più antica è basata sulla salagione. Se il Mar Ligure
è l'ambiente ideale per le acciughe, le condizioni climatiche
dell'area di lavorazione insieme all'abilità e capacità
professionale degli operatori sono gli elementi determinanti per
condizionare positivamente il processo di conservazione del prodotto.
Numerose fonti storiche testimoniano la lunga tradizione in materia
di preparazione, nonchè gli usi alimentari delle popolazioni locali
molto legati all'acciuga sotto sale. Il processo di trasformazione,
rimasto immutato nel tempo, ha assunto i caratteri di tradizionalità
e tipicità cosa riconosciuta ed apprezzata anche oltre i confini
regionali. Deve essere, pertanto, garantita l'origine certa del
prodotto e la tracciabilità delle fasi del processo produttivo,
mediante l'iscrizione in appositi elenchi dei pescatori ed
elaboratori al fine di scongiurare il possibile uso fraudolento della
indicazione geografica protetta per designare prodotto di altra
provenienza.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
a) Metodi di cattura:
Le acciughe del Mar Ligure devono essere pescate con i metodi
tradizionali "della lampara", "della manata", o con la rete "a
cianciolo" sulla base di quanto stabilito dalla normativa nazionale e
comunitaria vigente.
Il periodo di pesca è compreso fra il 1 aprile ed il 15 ottobre,
quando l'acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e dimensioni
corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri. Ad ogni
chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe
compreso fra 35 e 50 individui.
b) Metodi di lavorazione:
Dopo la cattura le acciughe devono essere sistemate nelle
tradizionali cassette di legno (dimensioni cm. 50x33x10), che
contengono circa 10 kg di prodotto; il periodo che si protrae fra la
cattura ed il trasferimento presso il luogo di trasformazione non
deve essere superiore a 24 ore.
Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione nel più breve
tempo possibile e comunque tale periodo non deve protrarsi oltre 12
ore.
È consentita una fase di presalagione, per un periodo non
superiore a 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del
sangue presente in eccesso, nelle carni.
La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano,
asportando la testa. Le acciughe pulite devono quindi essere
collocate a raggiera in barili adatti ad uso alimentare, in strati
sovrapposti. È ammesso l'affinamento in barili di legno di castagno
o in vasi di terracotta che si deve protrarre per tutto il periodo
necessario alla maturazione, definito al punto c) del presente
articolo "metodi di stagionatura".
Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino
comune di media grammatura; sull'ultimo strato va collocato un
apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e
sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04
kg/cm2; che corrisponde a titolo di esempio, per contenitori del
diametro di 35 cm, ad un peso di circa 40 chilogrammi; la pressione
deve rimanere costante per tutto il periodo della maturazione.
Non sono consentiti pesi metallici.
c) Metodi di stagionatura.
La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia
possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della
durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione
delle carni e il controllo delle fermentazioni.
La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i
barili, deve permettere la formazione del liquido di estrazione. Dopo
i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve essere
sostituito con una salamoia.
La salamoia deve essere controllata ed integrata per tutto il
periodo della maturazione delle acciughe in modo da mantenere
costante sia il livello sia la concentrazione della soluzione.
Per la maturazione del prodotto è ammesso l'utilizzo di salamoie
di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione.
La temperatura ideale del locale di stagionatura può variare dal
tipo di salamoia utilizzata. Temperature intorno ai 20-25 (gradi)C
sono indicate per utilizzo di salamoie forti, temperature più basse
(16-18 (gradi)C) per salamoie medie. Considerato che i locali non
sono di norma climatizzati, è possibile che nei periodi estivi si
verifichino aumenti di temperatura, che comunque non devono superare
i 30 (gradi)C.
A maturazione avvenuta le acciughe salate devono essere
trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro
denominati "arbanelle".
I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a
consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto.
Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle
cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con
un peso netto compreso tra 500 e 3000 gr.
Le acciughe devono essere disposte in strati successivi
interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media
grammatura. Al fine di prevenire l'ossidazione del prodotto l'ultimo
strato di acciughe deve essere completamente ricoperto da una
salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto
le cui caratteristiche corrispondono a quanto indicato all'art. 5 del
presente disciplinare.
Nelle arbanelle, sopra l'ultimo strato di acciughe, deve essere
posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso
alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe.
La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di
liquido o contaminazioni esterne.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La conservazione delle acciughe sotto sale assume, in Liguria,
una notevole importanza economica per via delle quantità prodotte e
del notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si
traduce in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi
di diversa provenienza. La preparazione del prodotto coinvolge da
tempi antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva,
cosa che comporta così un vivo interesse nell'opinione pubblica e
nelle istituzioni, per le sorti di questa rilevante attività. Al di
là però di queste considerazioni di carattere economico, è da
sottolineare che non c'è casa di pescatore così come di persone che
abitano nei centri urbani minori, dove più vive sono le pratiche
tradizionali, che non prepari in casa le acciughe sottosale,
avvalendosi di tecniche antiche tramandate di generazione in
generazione. Un'attività, quindi, fortemente radicata nella cultura
degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma altresì
presente come nota di colore nella memoria della moltitudine di
turisti internazionali che visitano le località di mare della
Liguria.
Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria
sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una
naturale maturazione del prodotto. La ridotta escursione termica
presente sul territorio costiero, condizionata dall'azione
omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale.
Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che
degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida
barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una
struttura di isolamento dell'area litoranea. Non a caso la riviera
ligure è, grazie a questo clima, famosa nel mondo cosa che favorisce
un notevole flusso turistico e consente coltivazioni di pregio come
quella dei fiori.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto, verrà svolto da un
organismo certificatore conforme al disposto dell'art. 10 del
regolamento CEE n. 2081/92.
Art. 8.
Etichettatura e commercializzazione
La commercializzazione delle acciughe deve essere effettuata
negli appositi contenitori in vetro denominati "arbanelle" con
sovrapposta etichetta riportante, con caratteri di stampa doppi
rispetto a quelli di altre indicazioni, la dicitura "Acciughe sotto
sale del Mar Ligure" I.G.P. "Indicazione Geografica Protetta". Nella
medesima etichetta deve comparire nome, ragione sociale e indirizzo
del produttore e dell'eventuale confezionatore del prodotto, nonchè
il peso netto e sgocciolato del prodotto stesso.
La dizione "Indicazione geografica protetta" può essere ripetuta
in altra parte del contenitore o dell'etichetta anche in forma di
acronimo "I.G.P".
Deve essere indicata la composizione della salamoia e tutti gli
ingredienti utilizzati cioe': acciughe del Mar Ligure, acqua e sale.
Deve inoltre essere indicata la data di confezionamento e la data
di scadenza; tale data non dovrà superare i 24 mesi dalla data di
confezionamento.
Sulle etichette verrà riportato il simbolo grafico di cui al
successivo art. 9.
Art. 9.
Descrizione del logo e visualizzazione grafica
Il logo grafico riporta un disegno di acciughe stilizzate. Le
indicazioni colorimetriche fanno riferimento ai colori CMYK e i
caratteri True type per PC.
La scritta "Acciughe" in verdana grassetto pt. 61,078.
La scritta "sottosale del Mar Ligure" in verdana grassetto
pt. 22,999.

----&gt; Vedere logo a pag. 78 della G.U. &lt;----