Serie Generale n. 253 del 28-10-2008
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 3 ottobre 2008
Iscrizione della denominazione «Salame S. Angelo» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.253 del 28-10-2008)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche di sviluppo economico e rurale

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 944 della Commissione del
25 settembre 2008, la denominazione «Salame S. Angelo» riferita alla
categoria delle preparazioni a base di carni è iscritta quale
indicazione di origine protetta nel registro delle denominazioni di
origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette
(I.G.P.) previsto dall'art. 7, paragrafo 4, del regolamento (CE) n.
510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della indicazione geografica protetta «Salame
S. Angelo», affinchè le disposizioni contenute nei predetti
documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale;
Provvede

alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della indicazione geografica protetta «Salame
S. Angelo», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n.
944 del 25 settembre 2008.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Salame S. Angelo», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni conformi al
regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 3 ottobre 2008
Il capo Dipartimento: Nezzo

Allegato

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
Salame S. Angelo

Art. 1.

Denominazione del Prodotto

A.1 L'Indicazione Geografica Protetta «Salame S. Angelo» è
riservata al prodotto che abbia i requisiti specificati nel presente
disciplinare.
Art. 2.

Descrizione e Caratteristiche del Prodotto

B.1 Il Salame S. Angelo è un insaccato unigrana prodotto
esclusivamente con carni suine ed insaccato (confezionato) in budella
naturali di suino.
B.2 Il Salame S. Angelo si presenta e si caratterizza per:
B 2.1 Aspetto: la superficie esterna è cilindrica ed irregolare,
presentando la classica fioritura, uno strato biancastro, tipica
degli insaccati stagionati.
B 2.2 Consistenza: tenero, compatto di consistenza elastica alla
pressione esercitata dal palmo della mano.
B2.3 Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed
omogenea, con il grasso e la parte magra ben legati.
B 2.4 Colore: le parti magre sono di colore rosso rubino ed il
grasso di colore bianco.
B 2.5 Odore: profumo delicato e caratteristico.
B 2.6 Sapore: leggermente speziato, l'aroma fragrante,
strettamente condizionati al microclima della vallata e dal giusto
periodo di stagionatura.
B.3 Pezzature:
B 3.1 Cularino, budello utilizzato ampolla rettale del maiale:
peso variabile da 700 a 1500 gr. stagionatura minima non
inferiore a 50 giorni;
B 3.2 Sottocularino, budello utilizzato piccolo e grosso colon:
peso variabile da 200 a 700 gr. stagionatura minima non
inferiore a 30 giorni;
B 3.3 Sacco, budello utilizzato cieco di suino:
peso variabile da 1000 a 3500 gr. stagionatura minima non
inferiore a 60 giorni;
B 3.4 Fellata, budello utilizzato «budello ricciu» parte
limitrofa al cieco di suino:
peso variabile da 300 a 600 gr. stagionatura minima non
inferiore a 30 giorni;.
B.4 Materie prime utilizzate
B 4.1 Le materie prime utilizzate ed ammesse per la produzione
del Salame S. Angelo sono costituite da carni fresche provenienti da
suini di razze selezionate, quali: * animali in purezza o derivati,
delle razze tradizionali di base Large White, Landrace, Duroc;
animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci
fra le stesse con popolazioni suine autoctone.
Inoltre devono presentare i seguenti requisiti:
B 4.2 trovarsi in ottimo stato di nutrimento;
B 4.3 devono provenire esclusivamente da paesi membri
dell'U.E.;
B 4.4 raggiungere a macellazione avvenuta un peso non inferiore
a 125 kg, peso morto;
B 4.5 La materia prima da utilizzare dovrà giungere negli
stabilimenti in mezzane intere (compresa la testa), con divieto
assoluto di utilizzare carni congelate e/o surgelate; la
refrigerazione a temperatura controllata 0? + 4? è ammessa per non
più di sei giorni dalla data di macellazione, giorno incluso.
B 4.6 È vietato categoricamente l'utilizzo di carni
provenienti da scrofe o verri, nonchè l'utilizzo del lardo nel
procedimento di trasformazione delle carni.
B.5 Caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche
La tabella sotto indicata, espone i dati nei suoi valori minimi e
massimi consentiti, maggiormente significativi che caratterizzano il
Salame S. Angelo, riscontrabili a stagionatura ultimata.

=====================================================================
Parametro | Periodo | Valore min. | Valore max
=====================================================================
PH |Stagionatura ultimata | 5,1 | 6,2
AW |Stagionatura ultimata | 0,81 | 0,96
---------------------------------------------------------------------
Carica Microbica Mesofita 50 x 10 alla settima unità formanti
colonia/grammo
---------------------------------------------------------------------

La carica microbica viene indicata come valore massimo, cioè
uguale o minore di quella sopra indicata.
Art. 3.

Delimitazione zona geografica

C.1 La produzione del SALAME S.ANGELO avviene solo nel territorio
del Comune di Sant'Angelo di Brolo come individuato nell'allegata
cartina,.
Art. 4.

Origini del prodotto

D.1 Ogni fase del processo produttivo viene monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei
confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la
tracciabilità del prodotto. A tal proposito le etichette devono
riportare, oltre a quanto descritto al successivo art. 8, un codice
numerico corrispondente al singolo prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.

Metodo di ottenimento

E.1 La produzione del Salame S. Angelo si articola attraverso le
diverse fasi che compongono il ciclo di lavorazione di seguito
elencato:
E 1.1 Ricevimento della materia prima, con avvio diretto alla
lavorazione o relativo deposito a T° controllata zero° max +4°;
E 1.2 Scotennamento, sezionatura, disosso e mondatura della
materia prima. Le parti da impiegare in quantità proporzionale e
provenienti dall'intera mezzena di suino, sono: coscia, lonza,
filetto, spalla, coppa, opportunamente snervati, e pancettone
mondato.
E 1.3 Taglio della materia prima. La grana della carne e del
grasso costituente la pasta di salame deve essere tagliata a « punta
di coltello». Per questa fase, in alternativa, può essere utilizzata
apposita macchina cubettatrice con stampo a fori a sezionatura
quadrata da 12 millimetri;
E 1.4 Impasto della carne precedentemente tagliata, con
aggiunta di solo sale marino, pepe nero a mezza grana e nitrato di
potassio (E252). Nell'impasto il rapporto carne/grasso presente, deve
essere non superiore a 100/20 ossia non superiore al 20% di grasso.
Evietato categoricamente l'uso del lardo.
E 1.5 Preparazione del budello, esclusivamente di maiale,
legato con spago all'interno nella parte inferiore, una volta
rivoltato su se stesso viene riempito, legato e sigillato nella parte
superiore.
E 1.6 Asciugatura e stagionatura del prodotto, variabile in
funzione della pezzatura, delle caratteristiche chimicofisiche e
merceologiche devono essere effettuate:
E 1.6.1 in locali sufficientemente aerati e separati tra
loro, attraverso lo sfruttamento delle caratteristiche climatiche in
funzione dell'orientamento e del posizionamento dei locali di
produzione;
E 1.6.2 in apposite sale di asciugatura, e di stagionatura
che attraverso lo sfruttamento delle condizioni climatiche naturali,
consentono con i loro sistemi tecnologici di aspirare, regolare,
rinnovare e diffondere l'aria esterna.
E 1.6.3 Al termine del periodo di stagionatura la struttura
di controllo verifica che il prodotto possieda le caratteristiche
descritte all'art. 2 ed in presenza di tali requisiti di idoneità
viene apposta l'etichetta descritta all'art. 8 del presente
disciplinare di produzione e come previsto dal piano dei controlli.
E 1.6.4 Le operazioni di produzione e stagionatura devono
avvenire nella zona di produzione.
Art. 6.

Legame con l'ambiente

F.1 Il legame con l'ambiente è uno degli elementi indiscussi che
caratterizzano e legano il prodotto Salame S. Angelo alla zona
geografica di origine, il Comune di Sant'Angelo di Brolo,
soddisfacendo i requisiti previsti dal Reg. CEE n. 2081/92.
In particolare:
F 1.1 Le origini di produzione e loro tecniche.
L'indubbia connessione con il territorio tradizionale di
produzione è rappresentata dalla capacità tecnica degli addetti ai
lavori, in quanto nel tempo si sono tramandate ed affermate le
maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei
procedimenti di lavorazione del prodotto nel pieno rispetto della
tradizione consolidata.
In particolare, quella del taglio e della preparazione
dell'impasto rappresenta un aspetto fondamentale di quello che sarà
il risultato finale di un prodotto, dalle caratteristiche
inimitabili.
F 1.2 Il microclima della zona geografica.
Il microclima che ne influenza positivamente la fase fondamentale
della stagionatura, viene determinato dalla particolare morfologia
della vallata di S. Angelo di Brolo, la quale si differenzia in modo
significativo da quelle vicine.
Di fatto l'andamento dei suoi versanti, proteggono la vallata
dall'ingresso diretto sia delle correnti marine, che da quelle fredde
provenienti dalle montagne, creando un idoneo andamento delle
correnti aeree, della temperatura e dell'umidità, tali da consentire
l'instaurazione di un micro-ambiente che la differenzia e la fa
assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazione
altrove non riproducibili.
F 1.3 La reputazione, la qualità e le caratteristiche
organolettiche.
Infine da non sottovalutare è la notorietà che nel corso dei
decenni il Salame S. Angelo ha acquisito sul mercato regionale,
nazionale ed europeo.
Reputazione che i salumificatori ed il Salame S. Angelo hanno
acquisito attraverso un prodotto, che nella fase commerciale trova
largo consenso nel consumatore finale, poichè esso presenta, quelle
caratteristiche organolettiche peculiari proprie, di una cultura che
affonda le sue radici in un passato molto lontano, fatto di antiche
tradizioni, capaci di garantire sapori inimitabili di tempi lontani.
Ne è conferma la presenza sul territorio, negli anni, di un
numero consistente di operatori, dediti alla produzione e alla
commercializzazione sui diversi mercati di riferimento.
F.2 Il Salame S. Angelo, prende il nome dal paese di produzione
S. Angelo di Brolo in provincia di Messina.
La storia del prodotto è antichissima, è documentata nella sua
zona di origine, ed affonda le sue radici in tempi assai lontani,
all'epoca arabo-normanna.
Essa iniziò quando, nel XI secolo, per volontà della regina
Adelasia, i Normanni, a seguito del Conte Ruggero d'Altavilla,
portarono nuovi usi nel territorio siciliano.
Gli stessi, affiancati dall'oppressione araba, a conferma della
sopraggiunta libertà, testimoniata dai nuovi costumi dietetici, in
contrapposizione a quelli degli arabi, la cui religione musulmana
vietava l'uso di carne di maiale, introdussero le carni suine
nell'uso culinario.
Così nel tempo, S. Angelo è stato custode geloso di una
tradizione unica in Sicilia tramandata da generazione in generazione
fino ai tempi odierni.
F.3 Ciò trova conferma in numerosi importanti documenti storici
quali:
F 3.1 Una delibera redatta nel 1855, con la quale l'allora
governante del comune di S. Angelo, introduceva una tassa sulle
principali produzioni di maggior interesse economico presenti sul
territorio comunale, comprendente anche il Salame denominata
«Balzello», trasformatasi negli anni seguenti e mantenuta sino agli
50 sotto forma di dazi;
F 3.2 Una delibera comunale del 7 settembre 1855 dove si
formulava il regolamento di percezione del balzello sul consumo,
produzione e commercializzazione del Salame, e relativo pagamento con
l'allora moneta in vigore «nella ragione di grano uno napoletano per
ogni rotolo, giusta tariffa autorizzata».
Inoltre nel regolamento si imponeva pure, a tutti i detentori di
salame la presentazione alla casa Comunale di una dichiarazione
chiamata «Rivelo», cioè una sorta di autocertificazione odierna per
dichiarare le quantità di prodotto posseduto.
F 3.3 Primum AC Prototypum, n. 1 del periodico dell'Università
di Messina, del prof. Enrico Pispisa, in cui si ribadisce il concetto
di politica economica espressa da Federico II in Sicilia, che diede
impulso alla produzione e commercializzazione nei territori del suo
regno della carne fresca, salate e salame.
F 3.4 Testo, titolato I prodotti dell'isola del Sole di Ettore
Costanzo e Mario Liberto edito e curato in collaborazione con la
regione Siciliana - Assessorato agricoltura e foreste - Servizi allo
sviluppo, in cui si evidenza la tipica produzione del Salame
S. Angelo.
F 3.5 Tesi di laurea presso l'Università degli Studi di Napoli
redatta da diversi collegi «dott. Ravidà - AUSL Patti», attinente la
produzione e le caratteristiche che contraddistinguono il Salame
S. Angelo
F 3.6 Pubblicazioni varie su quotidiani e riviste del settore,
riguardanti le origini, la produzione, le partecipazioni a
manifestazioni agroalimentari e le peculiarità del Salame S. Angelo.
F 3.7 Registrazione marchi e fatture di commercializzazione dei
produttori presenti sul territorio, con particolare riguardo ai
marchi per la difesa dalle imitazioni.
F 3.8 Istituzione sin dal 1990, nel Comune di S. Angelo di
Brolo di una manifestazione dedicata al Salame S. Angelo, al fine di
incentivare e favorire da un lato, l'incontro tra la domanda e
l'offerta di mercato, dall'altro una politica di rafforzamento del
comparto economico locale di produzione.
F. 4 A parte la dimostrazione formale dell'origine, la notorietà
e la fama acquisiti in tantissimi anni, dimostra quanto alto si
l'indice di gradimento per questo prodotto e radicato il concetto che
identifica lo stesso con la denominazione geografica «Salame
S. Angelo» tanto da favorire tentativi di imitazione ed uso improprio
della denominazione stessa.
A tal fine, per evitare questo deprecabile fenomeno, dovrà
essere garantita l'origine certa del prodotto mediante l'iscrizione
in appositi elenchi dei produttori e delle strutture di lavorazione,
gestiti dall'organismo di controllo di cui al successivo art. 7.
Lo stesso organismo, autorizzato dal Ministero delle politiche
agricole e forestali, verificherà che il prodotto tutelato della
I.G.P. risponda alle prescrizioni del disciplinare.
Art. 7.

Organismo di controllo

G.1 I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a
quanto disposto dall'art. 10 del reg. CEE 2081/92, e successive
modifiche e integrazioni.
Art. 8.

Etichettatura e commercializzazione

H.1 Una adeguata protezione della denominazione impone l'adozione
di requisiti di identificazione e distintivi facilmente
individuabili.
Pertanto viene previsto:
H 1.1 Il prodotto, subito dopo l'insacco e la legatura, deve
essere munito di sigillo atto a garantire la corrispondenza al
presente disciplinare, e di tutti gli elementi previsti dalle leggi
vigenti che regolano le procedure di etichettatura e confezionamento
dei prodotti insaccati a base di carne.
H 1.2 Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la
denominazione «Salame S. Angelo», seguita dalla dicitura «Indicazione
Geografica Protetta» e/o dalla sigla IGP, fatta in caratteri chiari,
indelebili, di dimensioni almeno doppie rispetto alle altre diciture,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in
etichetta, così come riportato nel successivo art. 9.
Per il prodotto destinato ai mercati esteri, l'indicazione
geografica protetta potrà essere indicata nella versione linguistica
del paese in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
H 1.2.1 Sull'etichetta dovrà comparire oltre alle diciture
finora elencate, ed al logo della denominazione, il codice numerico
identificativo del singolo prodotto.
H 1.3 Il Salame S. Angelo, dopo l'applicazione dei contrassegni,
può essere commercializzato:
H 1.3.1 Sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera
modificata, intero, in tranci o affettato.

----&gt; Vedere Logo a pag. 17 &lt;----

SCHEDA RIEPILOGATIVA
(CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO «
Salame S. Angelo»

(N. CE: ..........)
D.O.P. ( ) I.G.P. (X)

La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo
informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in
particolare i produttori della I.G.P. in questione sono invitati a
consultare la versione integrale del disciplinare a livello nazionale
oppure presso i Servizi competenti della Commissione Europea.
1. Servizio competente dello Stato membro:
Nome: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma.
Tel: 06-46655104 - Fax: 06-46655306.
e-mail: saco7@politicheagricole.gov.it
2. Richiedente:
2.1. Nome: Consorzio Tutela Salame S. Angelo;
2.2. Indirizzo: via S. Francesco di Paola n. 10 - 98060 S. Angelo
di Brolo (Messina).
Tel.: 0941 - 534194.
Fax.: 0941 - 534194.
2.3 Composizione: Produttori/Trasformatori (X) o altro ( ).
3. Tipo di prodotto: Classe 1.2 Preparazione di carni (e frattaglie)
fresche
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui
all'art. 4 par.2)
4.1. Nome: «Salame S. Angelo»
4.2. Descrizione: Il «Salame S. Angelo» è un insaccato unigrana
prodotto esclusivamente con carni suine ed insaccato in budella
naturali di suino. All'atto dell'immissione al consumo il «Salame
S. Angelo» si presenta di diversa pezzatura, ma è comunque
caratterizzato dalla superficie esterna, cilindrica ed irregolare, e
presenta la classica fioritura e uno strato biancastro, tipica degli
insaccati stagionati. La consistenza è tenera e compatta. La fetta
si presenta compatta ed omogenea, con il grasso e la parte magra ben
legati. Le parti magre sono di colore rosso rubino ed il grasso di
colore bianco. Il profumo è delicato e caratteristico, ed il sapore
leggermente speziato con aroma fragrante. A stagionatura ultimata il
valore del ph è compreso tra 5,1 e 6,2 ed il valore AW è compreso
tra 0,81 e 0,96.
4.3 Zona geografica: La zona di produzione del «Salame S. Angelo»
comprende il territorio del Comune di Sant'Angelo di Brolo.
4.4 Prova dell'origine: Ogni fase del processo produttivo viene
monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo
modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla
struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e
dei confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva
alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la
tracciabilità del prodotto. A tal proposito le etichette devono
riportare, oltre a quanto descritto al punto 4.8, un codice numerico
corrispondente al singolo prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
4.5 Metodo di ottenimento: il disciplinare prevede che le materie
prime utilizzate ed ammesse per la produzione del «Salame S. Angelo»
sono costituite da carni fresche provenienti da suini di razze
selezionate, quali, animali in purezza o derivati, delle razze di
base Large White, Landrace, Duroc; animali derivati da incroci fra le
suddette razze ed incroci fra le stesse con popolazioni suine
autoctone. Inoltre, i suini devono trovarsi in ottimo stato di
nutrimento, provenire esclusivamente da paesi membri dell'U.E. e
devono raggiungere a macellazione avvenuta un peso non inferiore a
125 kg. La materia prima da utilizzare dovrà giungere negli
stabilimenti in mezzane intere (compresa la testa), con divieto
assoluto di utilizzare carni congelate e/o surgelate; la
refrigerazione a temperatura controllata 0 + 4 è ammessa per non
più di sei giorni dalla data di macellazione, giorno incluso.
È vietato categoricamente l'utilizzo di carni provenienti da
scrofe o verri, nonchè l'utilizzo del lardo nel procedimento di
trasformazione delle carni.
Le parti da impiegare in quantità proporzionale e provenienti
dall'intera mezzena di suino, sono: coscia, lonza, filetto, spalla,
coppa, opportunamente snervati, e pancettone mondato. La grana della
carne e del grasso costituente la pasta di salame deve essere
tagliata a « punta di coltello». Per questa fase, in alternativa,
può essere utilizzata apposita macchina cubettatrice con stampo a
fori a sezionatura quadrata da 12 millimetri. Nell'impasto della
carne precedentemente tagliata, con aggiunta di solo sale marino,
pepe nero a mezza grana e nitrato di potassio, il rapporto
carne/grasso presente, deve essere non superiore a 100/20 ossia non
superiore al 20% di grasso. Evietato categoricamente l'uso del lardo.
Il budello, esclusivamente di maiale, è legato con spago all'interno
nella parte inferiore, una volta rivoltato su se stesso viene
riempito, legato e sigillato nella parte superiore. L'asciugatura e
la stagionatura del prodotto devono essere effettuate in locali
sufficientemente aerati e separati tra loro, attraverso lo
sfruttamento delle caratteristiche climatiche in funzione
dell'orientamento e del posizionamento dei locali di produzione e in
apposite sale di asciugatura, e di stagionatura che attraverso lo
sfruttamento delle condizioni climatiche naturali, garantiscono con i
loro sistemi tecnologici di aspirare, regolare, rinnovare e
diffondere l'aria esterna attraverso il prodotto in maniera uniforme.
Al termine del periodo di stagionatura la struttura di controllo
verifica che il prodotto possieda le caratteristiche descritte
all'art. 2 ed in presenza di tali requisiti di idoneità viene
apposta l'etichetta descritta all'art. 8 del presente disciplinare di
produzione e come previsto dal piano dei controlli.
Le operazioni di produzione e stagionatura devono avvenire nella
zona di produzione.
4.6 Legame: Il riconoscimento della indicazione geografica
protetta «Salame S. Angelo» è giustificato dalla reputazione del
prodotto, reputazione che i salumificatori ed il Salame S. Angelo
hanno acquisito grazie alle caratteristiche organolettiche peculiari
proprie di una cultura che affonda le sue radici in un passato molto
lontano, fatto di antiche tradizioni.
La notorietà e la fama acquisiti in tantissimi anni, dimostrano
quanto alto sia l'indice di gradimento per questo prodotto e quanto
sia radicato il concetto che identifica lo stesso con l'indicazione
geografica «Salame S. Angelo» tanto da favorire tentativi di
imitazione ed uso improprio della denominazione stessa.
La dimostrazione della reputazione del «Salame S. Angelo» e della
sua commercializzazione ci viene peraltro fornita anche dalle fatture
di vendita del «Salame S. Angelo» emesse in data 10.01.82. La tesi di
laurea dal titolo »Salame S. Angelo: Prodotto di Nicchia» dimostra
che nell'areale di produzione indicato nel disciplinare esiste, da
molti anni, un distretto produttivo conosciuto e rinomato per le
caratteristiche qualitative e organolettiche del prodotto ma anche
per la maestria degli abitanti che, con cura, hanno tramandato di
generazione in generazione le tecniche di produzione del «Salame
S. Angelo». L'esistenza stessa della suddetta tesi è garanzia della
reputazione del prodotto in quanto difficilmente una tesi relativa ad
uno specifico prodotto alimentare sarebbe stata proposta, nè tanto
meno accettata, se non fossero dimostrati solidi elementi di fama e
tradizione del prodotto nel territorio.
Le caratteristiche qualitative ed organolettiche del prodotto di
cui al punto 4.2 dipendono dalla fase fondamentale della stagionatura
che è influenzata positivamente dal microclima e dalla particolare
morfologia della vallata di Sant'Angelo di Brolo, la quale si
differenzia in modo significativo da quelle vicine.
Di fatto l'andamento dei suoi versanti, proteggono la vallata
dall'ingresso diretto sia delle correnti marine, che da quelle fredde
provenienti dalle montagne, creando un idoneo andamento delle
correnti aeree, della temperatura e dell'umidità, tali da consentire
l'instaurazione di un micro-ambiente che la differenzia e la fa
assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazione
altrove non riproducibili.
4.7 Struttura di controllo: La struttura di controllo adempie le
condizioni stabilite nella norma EN 45011.
Nome: Istituto Calabria qualità.
Indirizzo: loc. Felicetti Z.I. - 87050 Figline Vegliaturo
(Cosenza).
Tel. : 0984/35117.
Fax : 0984/484616.
Email: icq@istitutocalabriaqualita.it
4.8 Etichettatura:
Una adeguata protezione della denominazione impone l'adozione di
requisiti di identificazione e distintivi facilmente individuabili.
Il prodotto, subito dopo l'insacco e la legatura, deve essere munito
di sigillo atto a garantire la prova dell'origine.
Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la
denominazione «Salame S. Angelo», fatta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compaia in etichettatura ed essere seguita dalla dicitura
«Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla IGP. Per il
prodotto destinato ai mercati esteri, l'indicazione geografica
protetta potrà essere indicata nella versione linguistica del paese
in cui il prodotto viene commercializzato.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della
indicazione geografica protetta.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
Sull'etichetta dovrà comparire oltre alle diciture finora
elencate, ed al logo della denominazione, il codice numerico
identificativo del singolo prodotto.
Il Salame S. Angelo, dopo l'applicazione dei contrassegni, può
essere commercializzato: sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in
atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
4.9 Condizioni nazionali N. nazionale del fascicolo: