Serie Generale n. 43 del 22-2-2016
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 29 gennaio 2016
Iscrizione della denominazione «Asparago di Cantello» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (16A01252) (GU Serie Generale n.43 del 22-02-2016)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 82/2016 della Commissione
del 19 gennaio 2016, la denominazione "Asparago di Cantello" riferita
alla categoria "Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati" è
iscritta quale indicazione geografica protetta nel registro delle
denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni
geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4,
del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta "Asparago di Cantello",
affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta "Asparago di Cantello", registrata in
sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 82/2016 del 19 gennaio 2016.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Asparago di Cantello", possono utilizzare, in sede di presentazione
e designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
"indicazione geografica protetta" solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 29 gennaio 2016

Il direttore generale: Gatto

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PER L'INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA "ASPARAGO DI CANTELLO"

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Asparago di Cantello»
è riservata all'asparago (Asparagus officinalis L.) che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare
di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

2.1. Le cultivar
Le cultivar utilizzate per la produzione dell'«Asparago di
Cantello» sono il "Precoce di Argenteuil" e derivati ibridi.
2.2. Caratteristiche morfologiche
I turioni dell'«Asparago di Cantello» devono essere interamente
bianchi, oppure con la punta leggermente rosata.
I turioni devono essere:
interi;
freschi di aspetto;
L'asparago di Cantello, che non deve superare un'altezza di 22
cm, deve essere classificato in base al diametro del turione (zona
centrale) in due classi di qualita':
Extra: diametro del turione tra 21 e 25 mm.
Prima: diametro del turione tra 13 e 20 mm.
Limitatamente al calibro, è ammessa per le singole confezioni,
nell'ambito delle predette classi, una tolleranza massima del 10% in
peso di turioni non conformi al calibro indicato.
Caratteristiche organolettiche e caratteristiche chimico-fisiche
L'analisi organolettica ha definito i seguenti caratteri:
odore: intenso ma delicato nel complesso, privo di note anomale
sapore: dolce intenso, lieve retrogusto amaro. Aroma di
asparago da media intensità a deciso.
L'analisi chimico-fisica ha presentato i seguenti risultati:


=====================================================================
| Valore energetico | 21-23 | Kcal/100g |
+=======================+========================+==================+
|Grassi | 0.11-0.14 | g/100g |
+-----------------------+------------------------+------------------+
|Carboidrati | 3.01-3.55 | g/100g |
+-----------------------+------------------------+------------------+
|Ceneri | 0.42-0.46 | g/100g |
+-----------------------+------------------------+------------------+
| Proteine (N x 6.25) | 1.51-1.54 | g/100g |
+-----------------------+------------------------+------------------+
| Fibra alimentare | 0.50-0.96 | g/100g |
+-----------------------+------------------------+------------------+
| Umidità | 93.40-94.12 | g/100g |
+-----------------------+------------------------+------------------+

Art. 3.

Zona di produzione

La coltivazione dell'«Asparago di Cantello» deve essere
esclusivamente effettuata nel comune di Cantello, in provincia di
Varese.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
produzione, dei produttori, dei confezionatori nonchè attraverso la
denuncia alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1. Sistema di produzione
La coltivazione dell'«Asparago di Cantello» deve essere
effettuata in pieno campo, nella zona delimitata dal disciplinare. I
terreni destinati a questa coltura devono essere franco-sabbiosi, con
PH variabile da 5.3 a 7.5.
5.2. Tecniche di coltivazione
Preparazione del terreno ed impianto: i terreni devono essere
coltivati secondo i principi della buona pratica agricola. L'aratura
deve essere profonda da un minimo di 30 cm ad un massimo di 60 cm,
seguita da un'accurata preparazione del letto d'impianto.
Distanze e profondità d'impianto: la distanza tra le file è di
2-2,40 metri, la messa a dimora deve essere effettuata in solchi
profondi dai 20 ai 30 cm. La densità d'impianto deve essere compresa
tra le 20.000 e le 25.000 zampe ad ettaro.
Nel mese di marzo le piante di asparago vengono rincalzate.
L'operazione viene effettuata con una macchina che, passando a
scavalco della fila, crea una baulatura, un cumulo trapezioidale di
terreno alto 40-50 cm, poi coperto con un telo, di colore nero, che
viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Gli asparagi
crescono così al riparo dai raggi solari. Successivamente alla
raccolta il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo.
5.3. Materiale di propagazione
Il materiale di propagazione certificato, viene acquistato da
produttori nazionali e/o esteri, gli impianti possono essere
realizzati con zampe o con piantine.
5.4. Fertilizzazione
Prima dell'impianto deve essere effettuata una analisi chimica
del terreno per stabilire la quantità di fertilizzanti da
utilizzare. La fertilizzazione reimpianto consiste nell'apporto di
concimi contenenti fosforo e potassio nelle quantità indicate dal
piano di concimazione e con letame in quantità dalle 60 alle 100
t/ha. Le concimazioni a base di azoto vengono effettuate dopo
l'attecchimento delle zampe. La fertilizzazione negli anni successivi
può essere effettuata nel periodo di luglio-agosto, dopo la
raccolta, sulla base dei valori medi delle asportazioni della
coltura.
Alla fine dell'inverno può essere effettuata una concimazione
organica di mantenimento.
5.5. Reimpianto
Il reimpianto dell'«Asparago di Cantello» è consentito su quei
terreni che da almeno sei anni siano stati destinati alla
coltivazione di altre colture.
5.6. Le cure colturali
Cure colturali del primo anno e di quelli successivi:
fresatura o sarchiatura interfila dopo la raccolta;
trattamenti fitosanitari solo alla comparsa dell'avversità;
diserbo chimico, meccanico e/o fisico;
potatura estiva solo se necessaria;
taglio autunnale della parte aerea dopo il completo
disseccamento;
rincalzatura con terreno (baulatura), per almeno 20 cm sopra le
gemme, sagomata e coperta con telo nero per favorire l'imbianchimento
dei turioni (eziolamento).
È consentita l'irrigazione.
5.7. Raccolta
La raccolta del prodotto inizia a marzo e si protrae fino a
giugno. Viene effettuata manualmente, con apposito attrezzo
denominato sgorbia, formato da un manico di legno e da un'asta di
metallo dalla parte apicale concava e affilata, che permette di
tagliare nettamente i turioni. La produzione massima annua
dell'asparagiaia in piena produzione è pari a 10 t/ha.
La durata dell'impianto è di massimo 12 anni.
5.8. Lavorazione
Trattandosi di un prodotto da commercializzare molto fresco, a
breve distanza di tempo dalla raccolta, per il mantenimento delle sue
peculiari caratteristiche, gli asparagi vengono immediatamente puliti
e confezionati per la vendita. Dopo la raccolta, gli asparagi vengono
puliti, confezionati e possono essere immediatamente venduti oppure
conservati a 4°C per un breve periodo di tempo (massimo 48 ore).

Art. 6.

Legame con la zona geografica

I terreni di Cantello, di derivazione fluvioglaciale, con
tessitura particolarmente sciolta, elevata permeabilità e drenaggio
rapido, ricchi di sostanza organica, pH variabile da 5.3-7.5,
risultano molto adatti alla coltivazione dell'asparago. Il clima
della località in esame afferisce al macroclima Europeo ed al
mesoclima insubrico, mesoclima di transizione fra mesoclima padano e
mesoclima alpino. La distribuzione delle precipitazioni presenta uno
spiccato minimo invernale ed un massimo esteso dalla tarda primavera
all'autunno. Il coincidere di precipitazioni abbondanti con la
massima richiesta evapotraspirativa estiva rende poco frequente il
verificarsi di situazioni di stress idrico estivo per le colture. La
precipitazione in forma nevosa costituisce una fonte di
approvvigionamento idrico ad elevatissima efficienza oltre a
garantire un buon effetto coibente sul terreno.
Possiamo pertanto concludere di trovarci di fronte ad un clima
caratterizzato da abbondanti risorse termiche e idriche, mentre le
limitazioni non appaiono tali da pregiudicare in alcun modo le
attività di coltivazione dell'asparago, e ad un terreno
particolarmente adatto. Tutto questo ha permesso la diffusione e
l'affermazione della coltivazione dell'asparago a Cantello.
Notizie sulla coltivazione dell'asparago a Cantello sono state
rinvenute negli archivi storici parrocchiali e risalgono al 1831. I
documenti storici riportano che gli asparagi erano offerti alla
chiesa e successivamente messi all'asta dal parroco per sopperire
alle spese ecclesiastiche. Nel corso degli anni l'asparago si è
affermato sempre di più e ha conquistato un ruolo di fondamentale
importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano
l'asparago localmente o nella vicina Svizzera.
Un illustre avvocato di Cantello, Cesare Baj, destinò il reddito
di una parte della sua proprietà alla premiazione dei migliori
produttori, con l'obiettivo di stimolare gli agricoltori a migliorare
anno dopo anno la produzione dell'asparago.
Nel 1939 in occasione di questa premiazione annua fu istituita la
"Fiera dell'Asparago di Cantello", divenuto un appuntamento
tradizionale che richiama sia gli abitanti del luogo che i cittadini
dei comuni della provincia. Alla fiera erano ammessi solo ed
esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varietà Argenteuil
precoce. La cronaca prealpina (31 maggio 1939) pubblicò la
graduatoria con i migliori coltivatori di asparagi.
L'affinarsi di particolari tecniche colturali, come la baulatura
primaverile dei terreni che garantisce l'eziolamento dei turioni e la
raccolta, rigorosamente manuale, permettono di ottenere asparagi
interamente bianchi o con la punta sfumata d rosa, lunghi fino a 22
cm, completamente edibili. Con la cottura l'"Asparago di Cantello"
mantiene la propria integrità. La colorazione subisce delle
variazioni rispetto al crudo, in particolare l'apice può acquisire
una leggera colorazione verde. All'assaggio il prodotto risulta
piuttosto dolce, accompagnato da una caratteristica nota aromatica
amara delicatamente percettibile: il tipico, inconfondibile sapore
dell'asparago di Cantello. La consistenza della parte apicale fino al
centro dell'asparago è polposa, succosa etenera, la parte rimanente
fino alla base risulta fibrosa.
La bontà degli asparagi di Cantello negli anni è stata
apprezzata da molti buongustai ed i ristoranti del posto si sono
specializzati fornendo diverse specialità a base di asparago.
L'affermarsi di questa tradizione ha portato a definire Cantello come
la "Mecca degli asparagi".
Attualmente la Fiera è giunta alla 74° edizione (2014) e ogni
anno l'arrivo di maggio è caratterizzato da questo evento, che
richiama l'interesse di molti appassionati.
La lunga tradizione di coltivazione ha fatto in modo che
l'associazione del nome di Cantello con l'asparago sia ormai
diventato un abbinamento spontaneo.
Nei ristoranti, nei negozi e nella grande distribuzione
organizzata l'«Asparago di Cantello» viene proposto con questa
precisa dizione identificativa.
La reputazione dell'«Asparago di Cantello» ha raggiunto anche i
moderni canali di comunicazione. Nel web sono numerosi i siti che
parlano di questo prodotto e persino su youtube sono frequenti le
riproposizioni di trasmissioni dedicate all'alimentazione e alla
cucina che vedono l'"Asparago di Cantello" protagonista, presentato
da noti chef.
Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo
prodotto ha consentito di sviluppare e migliorare le tecniche di
coltivazione, le strategie di vendita e promozione, e nel rispetto
della tradizione, di mantenere viva una produzione che è
integrazione di reddito, motivo di aggregazione a salvaguardia
dell'ambiente rurale.

Art. 7.

Controlli

Gli impianti idonei alla produzione della I.G.P. «Asparago di
Cantello» saranno iscritti in un apposito elenco attivato, tenuto e
aggiornato dall'organismo di controllo di cui all'art. 7, comma 1,
punto g, del regolamento (UE) n. 1151/2012. Il produttore è tenuto a
comunicare all'organismo di controllo l'inizio della raccolta.
L'organismo di controllo è CSQA Certificazioni - via S. Geatano 74 -
36016 Thiene (Vi), Tel: +39/0445313011, Fax: +39/0445313070, email:
csqa@csqa.it

Art. 8.

Etichettatura

Gli asparagi devono essere confezionati in mazzi del peso
compreso tra 0.5 e 5 kg o sfusi in cassette.
Le confezioni devono essere provviste di una fascetta sulla quale
deve comparire nello stesso campo visivo, la denominazione «Asparago
di Cantello I.G.P.» e il simbolo UE dell'IGP, nome, ragione sociale,
ed indirizzo del produttore.
È consentito in abbinamento all'indicazione geografica protetta,
l'utilizzo di indicazioni e/o simboli grafici che facciano
riferimento a nomi o a ragioni sociali o marchi collettivi o marchi
d'azienda individuali.
Nella designazione, in abbinamento inscindibile con la
indicazione geografica deve figurare il «logo», ovvero il simbolo
distintivo della I.G.P. «Asparago di Cantello».
Il logo dell'asparago di Cantello è formato dai seguenti
elementi.
Due asparagi bianchi, dalle punte e sfumature violette, disposti
a V, con l'asparago di sinistra sovrapposto all'altro. Sopra il punto
di sovrapposizione degli asparagi parte la scritta in bianco
"ASPARAGO DI CANTELLO IGP" su fascia rossa.
Dietro i due asparagi, delimitata da un tratto di circonferenza,
è disegnata la chiesa della "Madonna in campagna" di Cantello, che
ha per sfondo un panorama montano, con cielo azzurro e sole.
Il bordo della circonferenza è costituito da un arcobaleno.

Parte di provvedimento in formato grafico