Serie Generale n. 74 del 30-3-2016
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 14 marzo 2016
Iscrizione della denominazione «Pane Toscano» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (16A02459) (GU Serie Generale n.74 del 30-03-2016)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 303/2016 della Commissione
del 1° marzo 2016, la denominazione "Pane Toscano" riferita alla
categoria "Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o
biscotteria" è iscritta quale Denominazione di origine protetta nel
registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52,
paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di origine protetta "Pane Toscano", affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta "Pane Toscano", registrata in sede
comunitaria con Regolamento (UE) n. 303/2016 del 1° marzo 2016.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Pane Toscano", possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
"denominazione di origine protetta" solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 14 marzo 2016

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di Produzione
della denominazione di origine protetta
«PANE TOSCANO»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» è
riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria
del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione in uso in
Toscana che prevede l'esclusivo impiego del lievito madre (o pasta
acida), dell'acqua e della farina di grano tenero tipo "0",
contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate
nell'areale di produzione di cui al successivo art. 3.
Il «Pane Toscano» D.O.P. all'atto dell'immissione al consumo,
deve avere le seguenti caratteristiche:
Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di
forma romboidale, denominata localmente "filoncino"; pezzatura di
peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma
rettangolare con angoli smussati, denominata localmente "filone".
Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro
opaco;
Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da
un'alveolatura non regolare;
Profumo: nocciola tostata;
Sapore: "sciocco", cioè senza sale e leggermente acidulo;
Umidita': non superiore al 30% in peso.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano»
D.O.P. comprende l'intero territorio amministrativo della Regione
Toscana.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei
panificatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 - Materia prima.
La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano»
D.O.P. è rappresentata da farina di grano tenero tipo "0",
contenente il germe di grano, prodotta da varietà di frumento
coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale di produzione
di cui all'art. 3.
Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione
del «Pane Toscano» D.O.P. si utilizzano, da sole o congiuntamente,
varietà a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna,
Pandas) e varietà a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto,
Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino
valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di "Pane
Toscano" D.O.P, con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche
riportate nel disciplinare alla voce 5.2.
Possono altresì essere utilizzate le ulteriori varietà
caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al
Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro
nazionale delle sementi come varietà da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche
merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo art. 5.2,
richieste per la preparazione del «Pane Toscano» D.O.P., le varietà
di cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre il 80% del
grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da
cultivar a cariosside bianca.
5.2 - Molitura.
Il frumento tenero prodotto nell'areale delimitato, di cui al
precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a
trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l'aspirazione o
con la ventilazione si allontanano le impurità leggere della massa,
mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli
a maglie differenti viene garantito l'allontanamento delle altre
impurità grossolane e minute.
La molitura è preceduta da un ulteriore trattamento di pulitura
che assicura l'allontanamento degli eventuali corpi estranei rimasti
dopo la pre-pulitura. Le cariossidi pulite vengono poi sottoposte
alla bagnatura con acqua. Le cariossidi bagnate rimangono a riposo
per almeno 8 ore in modo da garantirne un'idonea imbibizione e
agevolare le successive operazioni di asportazione dei tegumenti
evitando il danneggiamento del germe di grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a
cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri
metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto
necessario all'ottenimento di una farina di tipo "0", contenente il
germe di grano.
La temperatura di esercizio all'interno dei macchinari di
molitura durante il processo di lavorazione non deve superare i 40
°C.
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il
molino per un periodo non inferiore a 10 giorni, a partire dalla fine
della molitura, al fine di garantire lo svolgersi dei processi di
maturazione.
È vietata l'aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo
alimentare.
Le farine così ottenute, per essere destinate alla produzione di
«Pane Toscano» D.O.P., devono avere le caratteristiche merceologiche
e tecnologiche riportate di seguito:


=================================================
|  Parametro |  Valore |
+===========================+===================+
| | Compreso tra 160 e|
| W (Chopin) |230 |
+---------------------------+-------------------+
| | Compreso tra 0,35 |
| P/L (indice) |e 0,65 |
+---------------------------+-------------------+
| Assorbimento H2O | Maggiore del 54% |
+---------------------------+-------------------+
| C:D (tenuta al Brabender) | Maggiore di 6' |
+---------------------------+-------------------+
| Falling Number | Maggiore di 260 |
+---------------------------+-------------------+

Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno
avere un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella.
5.3 - Processo di panificazione.
Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una
pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero
tipo "0", contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane
Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto, proveniente da
una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va
incontro ad un graduale processo di fermentazione e di
acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto
"lievito madre" o "madre", opportunamente rinfrescato, immessa in un
nuovo impasto è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine
dei rinfreschi si "stacca" una porzione di pasta per garantire il
lievito madre per il giorno successivo.
Per garantire l'uniformità del processo produttivo e il
mantenimento da parte del «Pane Toscano» D.O.P. delle caratteristiche
di unicità, i panificatori per ricostituire il lievito madre
utilizzano a tal fine uno specifico lievito madre, tal quale o
liofilizzato, che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo "0",
con caratteristiche previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La
componente microbiologica tipica del lievito madre è detenuta, su
incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori di
Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facoltà di
Agraria dell'Università di Pisa in ceppoteca o come lievito madre
mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati e/o
da essi indicati.
Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la
preparazione della cosiddetta "biga" o primo impasto, che serve per
la moltiplicazione del "lievito naturale" rinfrescato.
A tal fine si impasta la farina di grano tenero tipo "0",
contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle
seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito
bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di
lievito madre.
Dopo la preparazione la "biga" viene lasciata a riposo per un
periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, successivamente la "biga"
viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione
dell'impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo "0",
contenente il germe di grano con le caratteristiche di cui al punto
5.2, si aggiunge l'acqua e la biga nelle seguenti proporzioni: per
ogni chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e
almeno 200 g di biga.
La lavorazione dell'impasto per il «Pane Toscano» D.O.P. può
essere effettuata a mano o a macchina.
L'impasto così preparato viene lasciato riposare almeno 20
minuti.
Segue la fase della spezzatura durante la quale l'impasto viene
suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso
e della forma, la cosiddetta "pezzatura", del prodotto finito. Alla
spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno 15
minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di
impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla preparazione
dei "panetti", cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di
impasto precedentemente preparate, in funzione delle pezzature
descritte nel precedente art. 2. I "panetti" successivamente, vengono
lasciati riposare fino al raggiungimento dell'ottimale lievitazione
per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, trascorso il
quale, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Il territorio di produzione del «Pane Toscano» D.O.P. ha un
andamento altimetrico degradante dall'interno verso la costa e da
Nord verso Sud in un sistema che vede l'areale circoscritto dai
rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni
provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre è
interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da
Ovest. Da un punto di vista climatico l'areale è caratterizzato da
temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da
tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel
periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da
novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici
(temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e
radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha
messo in luce che le temperature minime risultano essere le più
caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la
variabilità entro regione, l'areale è ben distinto dagli altri. Nel
territorio la coltivazione del frumento tenero è effettuata in
prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell'Arno e del Tevere) ma
soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani
dell'Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di
ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte
delle varietà oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea
alla produzione del «Pane Toscano» D.O.P.
Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» D.O.P. derivano
da condizioni territoriali che hanno dato origine a varietà di
frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX° secolo, e dal saper
fare dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto
alimentare di base della tavola dei toscani.
Il legame al territorio è significativamente presente a partire
dalla materia prima poichè le varietà di frumento utilizzate per la
produzione del «Pane Toscano» DOP derivano in larga misura da quelle
che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e di
miglioramento genetico avvenute presso una delle aree maggiormente
vocate alla cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo così le
seguenti varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas.
La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un
pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle
altre regioni italiane poichè il «Pane Toscano» DOP è senza sale.
Di ciò si trova conferma in numerose fonti storiche. Una prima
testimonianza scritta sulla produzione di pane "sciocco", cioè senza
sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno
scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la
consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di
questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre,
all'uso del lievito naturale, detto in Toscana "Formento", costituito
da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta "madia" in
mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la
centralità, nell'alimentazione dei mezzadri toscani dell'Ottocento,
del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale
conseguenza dell'utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo,
principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel
Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche
del panettiere, fa riferimento "all'insipido «filone» toscano". Al
Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi nell'attestare la
bontà e la peculiarità di questo pane "sciocco", dalla crosta
croccante e dalla mollica morbida ma consistente.
Le caratteristiche del «Pane Toscano» DOP sono quindi derivanti
nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio
toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto
e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito
naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero di tipo
"0", contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di
varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent'anni in Toscana
e loro derivazioni.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro,
e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualità
organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le
caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe
di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani
generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche
nutrizionali del «Pane Toscano» D.O.P., ma influenza anche i processi
di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che
intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti.
L'utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall'interazione
dell'ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane
Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione
acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante
la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici.
Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi
fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto
della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo
determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e
nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane è
continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un
indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio
toscano.

Art. 7.

Controlli

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono
svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto
dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura
designata è CSQA Certificazioni Srl - Via San Gaetano n. 74 - 36016
Thiene (VI) - Italia, Tel. +39. 0445.313011 - Fax +39.0445.313070 -
www.csqa.it; csqa@csqa.it.

Art. 8.

Etichettatura

L'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti,
e anche in atmosfera modificata.
È consentito anche l'utilizzo di confezioni di carta multistrato
finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il
confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare,
oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti
informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità
alle prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovrà
comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane
Toscano»;
nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore
singolo e/o associato.
È vietata l'aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da
quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi:
tipo, gusto, uso, scelto e similari.
È tuttavia consentito:
l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi,
ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purchè non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore. Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta
a condizioni che le loro dimensioni, relativamente all'altezza, non
siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano»;
eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l'uso e
le caratteristiche organolettiche del «Pane Toscano» D.O.P., nonchè
richiami storici e culturali.
In alternativa al confezionamento è inoltre, consentito
l'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. senza alcun
involucro. In questo caso il prodotto dovrà essere identificato
mediante l'apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura,
del solo contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il
logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie.
Inoltre, nei locali di vendita il «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino
riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le
seguenti informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane
Toscano» seguito dall'acronimo D.O.P. o dalla dicitura «Denominazione
di Origine Protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità
alle prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008, che dovrà comparire
nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»;

Parte di provvedimento in formato grafico

Il logo del «Pane Toscano» D.O.P. è composto da un'immagine
raffigurante il perimetro della regione Toscana. Tale immagine è
compenetrata dalla scritta "pane Toscano" disposta su un'unica riga.
Il carattere tipografico della scritta "pane" è Times grassetto
minuscolo, mentre per la scritta "Toscano" è stato utilizzato un
lettering appositamente disegnato per questo logo. Al di sotto della
scritta "pane Toscano" è riportato, su un'unica riga, l'acronimo
DOP, in carattere Times grassetto maiuscolo. Al di sotto
dell'acronimo DOP è riportata, su due righe, la scritta "a
lievitazione naturale", in carattere Times grassetto corsivo
minuscolo, le dimensioni dei caratteri all'interno dovranno essere
conformati alle disposizioni vigenti.
Gli indici colorimetrici sono i seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

perimetro della regione Toscana, scritta "pane" e acronimo
"DOP": Pantone 498 EC scritta "Toscano" e "a lievitazione naturale":
Pantone 139 EC.
Il logo potrà essere adattato proporzionalmente alle varie
esigenze d'utilizzo. Relativamente alle dimensioni minime di utilizzo
si precisa quanto segue: il riquadro in cui può essere inscritto il
perimetro della Toscana non inferiore a 3 cm.