Serie Generale n. 300 del 28-12-2009
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 3 dicembre 2009
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Bitto», registrata in qualita' di denominazione di origine protetta. (09A15041) (GU Serie Generale n.300 del 28-12-2009)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive
del mondo rurale e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento CE n. 1263 della Commissione del 1° luglio
1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta «Bitto»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del
regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 1138 della Commissione del
25 novembre 2009, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. «Bitto», affinchè le disposizioni contenute
nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes
sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta « Bitto», nella stesura risultante
a seguito dell'emanazione del regolamento (CE) n. 1138 del 25
novembre 2009.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Bitto», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 3 dicembre 2009

Il capo dipartimento: Nezzo

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «BITTO»


Art. 1.

La denominazione di origine protetta «Bitto» è riservata al
formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art.2 del presente
disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati.

Art. 2.

La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione,
di produzione e di stagionatura del formaggio «Bitto», comprende
l'intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei
territori limitrofi dei seguenti comuni dell'Alta Valle Brembana in
provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo,
Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone,
Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e
Premana in provincia di Lecco.

Art. 3.

1. Il formaggio «Bitto» è prodotto esclusivamente con latte
vaccino crudo intero derivato da razze tradizionali nella zona
individuata all'art. 2 del presente disciplinare ed ottenuto nel
rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al
processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard
produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine lattifere deve essere
costituita da erba di pascolo degli alpeggi dell'area delimitata
all'art.2. Al fine di mantenere il corretto livello di benessere
animale, è consentita per le lattifere una integrazione
dell'alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di
sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo,
frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%. È
ammesso l'impiego di sale pastorizio. È ammessa inoltre
un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile,
non superiore al 5%, nel caso in cui si verifichino eventi meteorici
straordinari che non consentono il pascolamento (quali neve,
grandine) e limitatamente al tempo necessario al ripristino delle
normali condizioni.
b) Il latte di una mungitura, con l'eventuale aggiunta di latte
caprino crudo in misura non superiore al 10%, deve essere lavorato in
loco entro un'ora dal termine della mungitura. È consentito
l'utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora
casearia spontanea.
c) La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello.
La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa
fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della
cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi
di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere
tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La
salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle
«casere d'alpe» e si completa nelle strutture di fondovalle
sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.
La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a
decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione il
Consorzio di Tutela incaricato, previo controllo effettuato
dall'Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il
contrassegno e il marchio a fuoco descritti all'art. 4.
Le caratteristiche della DOP «Bitto» sono le seguenti:
a) Forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno
scalzo concavo, a spigoli vivi;
b) Dimensioni: il diametro delle facce è di 30 - 50 cm,
l'altezza dello scalzo è di 8-12 cm;
c) Peso variabile da 8 kg a 25 kg, in relazione alle dimensioni
della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere
variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al
periodo di maturazione;
d) Aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino
che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso
fra 2 e 4 millimetri;
e) Pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada
ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal
bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura;
f) Sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della
maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso
il caratteristico aroma;
g) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;
h) Umidità media a 70 giorni: 38%;
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi
tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo
compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre.
Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere
utilizzato grattugiato come condimento.

Art. 4.

1. Il formaggio a denominazione di origine protetta «Bitto» deve
recare apposti sullo scalzo, all'atto della sua immissione al
consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della rispondenza alle
specifiche prescrizioni normative:
a) il contrassegno, di seguito rappresentato, che costituisce
parte integrante del presente disciplinare e che deve essere apposto
a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di maturazione e prima di
immettere al consumo il formaggio, si compone della scritta «Bitto»
dove la «B» è parzialmente leggibile, il completamento della lettera
è compiuto con l'immagine di una forma di formaggio stilizzata cui
manca una fetta. La parte mancante della forma va a comporre una «V»
iniziale di Valtellina; la forma di formaggio richiama al prodotto.
La B è un'immagine, mentre la restante scritta ITTO è in formato
times regular allargato al 113,94%.


Parte di provvedimento in formato grafico


b) Al fine dell'identificazione del prodotto, è inoltre
possibile applicare sulle forme intere un disco di carta ad uso
alimentare apposto su una faccia.
Il disco ha diametro di cm 30.
Esso è formato come di seguito specificato.
Una corona esterna di cm 6,5 con sfondo di colore rosso, la
scritta BITTO di colore giallo ripetuta più volte a raggiera e il
logo comunitario per le Denominazioni d'Origine Protetta di
dimensioni adattate e nei colori e caratteri originali.
È consentita inoltre l'aggiunta di indicazioni che facciano
riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati e
collettivi; tali indicazioni non devono essere prevalenti sulle altre
indicazioni.
Una corona interna contigua alla corona rossa larga cm 0,75 e di
colore giallo che può essere utilizzata per indicare elementi
previsti dalla normativa vigente e riferimenti ad aziende, nomi,
ragioni sociali, marchi privati e collettivi non aventi significato
laudativo e ingannevoli per l'acquirente.
Una parte interna di cm 15,5 di diametro personalizzabile dalle
aziende in cui compare la scritta BITTO di colore rosso.
Caratteristiche tecniche
Colori:
composizione rosso: 100% magenta - 100% giallo;
composizione giallo: 10% magenta - 95% giallo;
Carattere: scritta BITTO: come descritto al punto a).
Le dimensioni del disco, delle corone e della parte interna
possono subire leggere variazioni.
c) per i produttori che, nel rispetto del Disciplinare di
Produzione, alimentano le bovine lattifere esclusivamente con erba di
pascolo degli alpeggi dell'area delimitata all'art. 2 senza aggiunta
alcuna di integratori, fatta eccezione che per il sale pastorizio e
un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile
non superiore al 20%, che non utilizzano fermenti durante il processo
di caseificazione e che iniziano la lavorazione del latte entro
trenta minuti dalla fine della mungitura, è ammessa la marchiatura
che indica il nome dell'alpeggio in cui il formaggio è stato
prodotto. Tale marchiatura, apposta in bassorilievo sullo scalzo
della forma al momento della produzione, riporta il nome
dell'alpeggio per esteso in formato Times.