Serie Generale n. 143 del 22-6-2005
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento dell'indicazione geografica protetta «Speck di Sauris» (GU Serie Generale n.143 del 22-06-2005)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Speck
di Sauris» come indicazione geografica protetta ai sensi del
Regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dall'Associazione temporanea
tra imprese per la presentazione della richiesta e l'ottenimento del
riconoscimento delle I.G.P. «Speck e Prosciutto di Sauris», Sauris di
Sotto, 88 - Sauris (UD), esprime parere favorevole sulla stessa e
sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso
indicato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CEE) n. 2081/92, ai competenti Organi comunitari.

Allegato

Proposta di disciplinare di produzione
dell'indicazione geografica protetta «Speck di Sauris»
Art. 1.
Denominazione del prodotto
1.1. L'indicazione geografica protetta - I.G.P. - «Speck di
Sauris» è riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1. Lo Speck di Sauris I.G.P. è ottenuto da una coscia di suino
salata, affumicata e stagionata nel comune di Sauris per almeno
14 settimane per lo speck senza fesa, e per almeno 18 settimane per
lo speck con fesa.
2.2. Un lato dello speck è ricoperto dalla cotenna, ripiegata ai
bordi per effetto della lavorazione; la cotenna è di colore uniforme
marrone-dorato di tonalità scura, priva di macchie; la parte magra
visibile è di colore marrone-rossiccio di tonalità scura, orlata di
bianco ai bordi in corrispondenza della porzione adiposa visibile. La
consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del
taglio.
2.3. Lo Speck di Sauris I.G.P. intero senza fesa, ha peso
compreso tra i 4,0 e i 6,5 chilogrammi; con fesa, il peso è compreso
tra 4,0 e 8,0 chilogrammi. Esso può essere commercializzato intero,
intero sottovuoto, sezionato in tranci e confezionato sottovuoto, ed
eventualmente affettato e preconfezionato sottovuoto o in atmosfera
modificata.
2.4. Lo Speck di Sauris I.G.P. presenta al taglio il colore
rosso-rosato del magro, intenso ed uniforme, con la porzione grassa
ben distribuita in modo omogeneo e continuativo in corrispondenza
della cotenna e presente in leggere venature intermuscolari; il
grasso è di colore bianco perlaceo o bianco-rosato.
2.5. Il profumo è delicato; il gusto è leggermente sapido, con
una moderata nota di affumicato.
2.6. Lo Speck di Sauris I.G.P., al momento dell'immissione al
consumo, presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:

-------------------------------------------------------------
A Umidità &lt; 60 Percentuale
-------------------------------------------------------------
B Sale (cloruri/umidità) &gt; 7,5 &lt; 12 Rapporto composizioni
percentuali
-------------------------------------------------------------
C Proteine &gt; 23.5 &lt; 29.5 Percentuale
-------------------------------------------------------------
D Nitrati &lt; 150 mg./kg.
-------------------------------------------------------------
E Nitriti &lt; 50 mg./kg.
-------------------------------------------------------------

Art. 3.
Zona di produzione - Territorio delimitato
3.1. Lo Speck di Sauris I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel
comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli Venezia Giulia.
3.2. Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni
previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un'altitudine non
inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima
dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e
all'orientamento lungo la direttrice est-ovest che favorisce, con una
ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la
presenza di una bassa variabilità climatica durante l'anno. Tale
microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino
artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale
disidratazione del Speck di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe
superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione
organolettica del prodotto.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e
gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, dei sezionatori, trasformatori, confezionatori e
affettatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la
tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera
di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che
giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodi di ottenimento dello «Speck di Sauris»
§ 1
Materia prima
1. La materia prima per la lavorazione dello Speck di Sauris
I.G.P. è costituita da:
a) quartini posteriori freschi da spolpare e rifilare;
b) baffe di coscia posteriore suina fresca, ottenute da
quartini posteriori freschi di cui al comma a), spolpati e rifilati
alle condizioni indicate al § 2, comma 3.
2. L'approvvigionamento della materia prima deve avvenire entro
quattro giorni dalla macellazione computati a partire dalle ore 24
del giorno di macellazione.
3. La materia prima deve osservare i seguenti requisiti:
a) colore e caratteristiche della carne: colore rosso-rosato
del magro, bianco candido del grasso; assenza di microemorragie o di
ematomi; assenza di setole e macchie in cotenna;
b) ottenuta dalla macellazione di suini appartenenti alle
classi EUR secondo la classificazione delle carcasse suine, prevista
dalla normativa comunitaria vigente, descritta nella seguente
tabella:

=====================================================================
Classe | Magro/Peso minimo (%) | Magro/Peso minimo (%)
=====================================================================
E | 55 | 60
U | 50 | 55
R | 45 | 50

La materia prima non deve derivare dalla macellazione di verri e
scrofe.
§ 2
Spolpo e rifilatura
1. La materia prima avente i requisiti di cui al § 1 è lavorata
entro quattro giorni calcolati a partire dalle ore 24 del giorno di
approvvigionamento purchè sia garantito il mantenimento della
temperatura fra - 1 e + 7 °C.
2. La materia prima viene spolpata e rifilata per ottenere la
porzione di coscia (baffa) destinata alla lavorazione.
3. Lo spolpo e la rifilatura prevedono il taglio e la rimozione
della parte distale alta (zampino), la riduzione dell'osso dell'anca
e l'asportazione del filetto, dell'osso del femore, dello stinco,
della cartilagine dell'anca e del grasso sotto fesa (muscolo
Semimembranosus). Si esegue quindi la rifilatura della parte
inferiore con un taglio arrotondato e netto, perpendicolare
all'articolazione mediale dell'anca. La fesa (muscolo
Semimembranosus) è asportata per la produzione di speck senza fesa;
per la produzione di speck con fesa è mantenuta. Al taglio esterno i
muscoli sono sezionati trasversalmente; inoltre le nervature devono
rimanere indenni dopo la rimozione del femore.
4. La singola baffa rifilata deve avere peso superiore a kg 6,5
per gli speck senza fesa e a kg 7,5 per gli speck con fesa.
§ 3
Fasi e metodi di lavorazione
1. Le fasi attraverso le quali è eseguita la lavorazione dello
Speck di Sauris I.G.P. sono le seguenti:
a) salagione
b) riposo
c) affumicatura
d) post-affumicatura
e) stagionatura
Sono esplicitamente vietate operazioni di zangolatura e
siringatura.
2. Salagione: entro il termine di un giorno calcolato a partire
dalla ore 24 del giorno in cui è avvenuta la rifilatura, le baffe
sono poste su un piano orizzontale per procedere alla salagione.
Per la salagione viene utilizzata la concia consistente in una
miscela di sale marino o salgemma o una miscela dei due, associata a
pepe ed aglio; in questa fase è inoltre ammessa l'utilizzazione di
nitrati, secondo la normativa vigente. La concia è composta come
segue:

=====================================================================
Componente | Minimo % | Massimo %
=====================================================================
Sale marino | 0 | 99.5
Salgemma | 0 | 99.5
Pepe | 0.1 | 2.0
Aglio | 0.1 | 1.0

La salatura ha luogo mediante aspersione di ogni singola baffa
con la concia in modo che la stessa si distribuisca uniformemente
sulla superficie della baffa priva della cotenna. Le baffe salate,
mantenute su un piano orizzontale, sono quindi introdotte in una
cella frigorifera a condizioni di umidità relativa compresa tra 75 e
98% e temperatura tra 1 a 5 °C.
La salagione avviene in due fasi e si conclude entro 8 giorni
dall'inizio della lavorazione calcolati a partire dalle ore 24 del
giorno di prima salatura.
Al termine della prima fase le baffe, estratte dalla cella,
vengono massaggiate e nuovamente asperse con la concia
sopradescritta. Successivamente, le baffe vengono riposte in cella
frigorifera alle medesime condizioni sopraindicate.
3. Riposo: al termine della salagione, le baffe vengono immesse
in una cella a condizioni di umidità relativa tra il 50 e il 90% e
temperatura da 1 a 8 °C, per l'esecuzione della fase di riposo, che
si protrae per una durata variabile da 3 a 9 giorni calcolati a
partire dalle ore 24 del giorno di fine salagione.
4. Affumicatura: ultimato il riposo le baffe sono collocate in
appositi ambienti dove ha luogo l'affumicatura. Il fumo è prodotto
dalla combustione di legno di faggio in caminetti collocati
all'esterno dell'ambiente di affumicatura ed è convogliato in
canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento
dell'apposito locale. I locali devono essere muniti di camini per
l'uscita del fumo. L'operazione di affumicatura ha una durata
varibile tra le 80 e le 170 ore, nel corso delle quali viene
mantenuta la combustione per un periodo complessivo di durata
compresa tra le 40 e le 100 ore. L'ambiente di affumicatura è
mantenuto a temperatura compresa tra 15 e 22 °C e umidità relativa
variabile tra 50 e 90%. Per la produzione di fumo è vietata la
combustione di segatura e di legno di essenza diversa dal faggio.
5. Post-affumicatura: al termine delle operazioni di affumicatura
le baffe sono riposte in celle di post-affumicatura, a una
temperatura variabile tra 16 e 20 °C e umidità relativa variabile
tra 50 e 80% per un periodo massimo di 14 giorni calcolati a partire
dalle ore 24 del giorno di fine affumicatura.
§ 4
Apposizione del timbro
1. Il produttore, prima dell'operazione di appendimento, appone
sulle baffe il timbro dell'I.G.P., consistente in un timbro a
inchiostro indelebile o a fuoco recante l'indicazione di giorno, mese
(in numeri romani) e anno della data di inizio della lavorazione e
l'indicazione del macello di provenienza.
2. Il timbro dell'I.G.P. è costituito dalle forme seguenti:

----&gt; Vedere timbro di pag. 57 &lt;----

Legenda:
a - Data inizio salagione (gg mm aa)
b - Indicazione macello di provenienza
§ 5
Stagionatura
Stagionatura: al termine della fase di post-affumicatura, gli
speck appesi in verticale, sono pronti per la stagionatura;
preliminarmente, viene applicato sulle fessurazioni originatesi
durante le fasi precedenti uno strato di impasto avente la seguente
composizione:

=====================================================================
Componente | Minimo % | Massimo %
=====================================================================
Sugna suina.... | 60 | 80
Farina di cereali.... | 0 | 25
Sale.... | 1 | 1
Pepe.... | 1 | 30

Gli speck sono quindi collocati nei saloni dove ha luogo la
stagionatura. La stagionatura avviene in ambienti muniti di finestre
per consentire sia la ventilazione che il ricambio dell'aria, in
condizioni di temperatura compresa tra i 15 e i 20 °C e di umidità
relativa variabile tra il 50 ed il 90%. Tali locali devono essere
muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le
caratteristiche termo-igrometriche sopraccitate proprie dell'ambiente
tenendo conto dei fattori climatici presenti nella zona di
produzione.
La stagionatura ha la durata minima di 14 settimane per lo speck
senza fesa e di 18 settimane per quello con fesa, computata a partire
dalle ore 24 del giorno di inizio salagione.
Al termine della stagionatura gli speck sono sottoposti a
lavaggio con getti d'acqua a pressione che consentono la rimozione
delle muffe prodottesi naturalmente nelle condizioni ambientali della
stagionatura.
§ 6
Apposizione del logo dell'I.G.P.
1. Sugli speck che presentano tutti i requisiti di conformità
secondo le prescrizioni del presente disciplinare è apposto il logo
dell'I.G.P. mediante timbro a fuoco riprodotto sulla cotenna. Tali
speck sono messi in commercio con la designazione Speck di Sauris
I.G.P.
2. Le operazioni di sezionamento, affettamento e confezionamento
dello Speck di Sauris I.G.P. sono effettuate in laboratori situati
nel comune di Sauris, al fine di garantire la tracciabilità ed il
controllo e per non alterare le caratteristiche del prodotto.
3. Lo Speck di Sauris I.G.P. può essere confezionato nelle forme
decritte all'art. 2. Ogni singola confezione deve recare il logo
dell'I.G.P. come descritto all'art. 8.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il territorio del comune di Sauris è posto nella parte
occidentale delle Alpi Carniche, a un'altezza superiore ai 900 metri
sul livello del mare; è circondato da montagne di altezza superiore
ai 2.000 metri, andando a costituire una tipica conca. La vallata è
quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie. Lo
Speck di Sauris I.G.P. possiede un forte legame con l'ambiente nel
quale viene ottenuto. La zona presenta caratteristiche climatiche
peculiari rispetto a quanto esiste nel territorio della Carnia a cui
appartiene. A Sauris, infatti, ci sono precipitazioni piovose
inferiori ai 1.600 mm che invece costituiscono le medie della Carnia.
La conformazione orografica e l'esposizione consentono una bassa
variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante
l'inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra -2 °C e +4
°C, e ancor più rare giornate estive di caldo afoso, in cui le
temperature medie sono comprese fra 12 °C e 18 °C. La ventilazione è
costante tutto l'anno. Il bacino artificiale, realizzato nel 1948,
influisce nella formazione di brezze che spirano verso monte di
giorno e nella direzione contraria durante la notte, adatte a
determinare una parziale disidratazione durante la stagionatura degli
speck. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della
valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del
prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle
caratteristiche organolettiche tipiche dello Speck di Sauris I.G.P.
quali il sapore e l'odore. Oltre ai fattori naturali, l'intervento
dell'uomo per la produzione dello Speck di Sauris I.G.P. influenza in
modo determinante la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di
produzione dello Speck di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla
tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare
attraverso l'affumicatura le cosce suine. Nel secolo XIII, in questa
zona si insediarono genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che
hanno saputo mantenere le usanze e le peculiarità durante lo
scorrere del tempo fino a oggi. Emerge nell'ambito del processo di
produzione dello Speck di Sauris I.G.P. il metodo dell'affumicatura,
eseguita con l'uso esclusivo di legno di faggio proveniente dai
boschi della vallata, che veniva e viene tutt'oggi impiegato con le
stesse modalità proprio per assicurare al prodotto le
caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e
apprezzato anche al di fuori dei confini regionali. Si tratta di un
prodotto di montagna legato alla fragile economia della sopravvivenza
che ha caratterizzato la storia di questo territorio. In particolare,
si vuole ricordare come la sapiente utilizzazione dell'affumicatura
assicurava nel passato la conservazione di una fonte indispensabile
per l'alimentazione mentre oggi è elemento qualificante e peculiare
del processo di produzione dello Speck di Sauris I.G.P. A
testimonianza dell'importanza del fattore umano nell'ottenimento
dello Speck di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il
risultato dell'incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture
e di due tradizioni agroalimentari. Quella mitteleuropea che utilizza
l'affumicatura per la produzione di speck e quella mediterranea che
utilizza il sale. Da una produzione familiare, a partire dalla fine
della seconda guerra mondiale, compaiono laboratori artigianali prima
e industriali dopo. La produzione dello Speck di Sauris I.G.P.
comincia con l'arrivo dalla Carinzia delle popolazioni germaniche 800
anni fa. A partire dalla fine della seconda guerra mondiale,
compaiono laboratori artigianali prima e industriali dopo, che
continuano l'attività gettando le basi del definitivo successo di
questo prodotto che è continuata fino a oggi.
Se profumo delicato e gusto leggermente sapido, con una moderata
nota di affumicato, rappresentano tratti innegabili legati
all'origine, l'intero percorso storico ed economico della conca di
Sauris, salda gli elementi umani attorno allo Speck di Sauris I.G.P.,
prodotto principe della lavorazione completa e complessa della carne
di maiale, evolutasi in ragione della stessa evoluzione sociale,
economica e ambientale del territorio e della popolazione che lo
abita.
Art. 7.
Organismo di controllo
Il prodotto a indicazione geografica protetta «Speck di Sauris»,
per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare,
sarà controllato da una struttura autorizzata, in conformità
all'art. 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Elementi idonei a designare e ad etichettare il prodotto
8.1. La designazione dell'indicazione geografica protetta «Speck
di Sauris» è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente
seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla
sigla I.G.P. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o tali da
trarre in inganno il consumatore.
8.2. Il logo dell'indicazione geografica protetta previsto dal
disciplinare è costituito cosi':

----&gt; Vedere logo di pag. 58 &lt;----

8.3. Il logo dell'I.G.P. rappresenta in forma stilizzata un
profilo montano di colore bianco sopra la scritta Sauris (Carattere:
Goudy -Extra Bold; Colore: Pantone 109) al di sotto della quale vi è
la rappresentazione stilizzata di due onde riferite all'esistente
lago di Sauris (Colore: Pantone 3255). Quanto descritto è racchiuso
all'interno di un ovale blu (Colore: Pantone Reflex Blue) contornato
da un bordo verde (Colore: Pantone 354).
8.4. Il logo dell'I.G.P. è obbligatoriamente riprodotto su
etichette, confezioni e vesti grafiche e per tutti i prodotti
confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro -
calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente
all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia
inferiore al 5% e superiore al 10% della superficie totale della
veste grafica.
8.5. L'apposizione sulla medesima veste grafica del logo
comunitario di cui al Regolamento (CE) n. 1726/98 e successive
modificazioni è facoltativa ed avviene comunque in osservanza delle
corrispondenti prescrizioni d'impiego.
Art. 9.
Commercializzazione prodotti trasformati
9.1. I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la I.G.P.
«Speck di Sauris», anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta indicazione senza l'apposizione del
logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a indicazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto ad indicazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della I.G.P. riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
indicazione geografica. In assenza di un Consorzio di tutela
incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle
politiche agricole e forestali in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92.