Serie Generale n. 125 del 31-5-1995
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Parere del Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche tipiche dei vini sulla domanda di riconoscimento della denominazione di origine controllata "Vin Santo del Chianti e Vin Santo del Chianti classico" dei vini rispettivamente denominati "Vin Santo del Chianti" e "Vin Santo del Chianti classico". (GU Serie Generale n.125 del 31-05-1995)

Il Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle
denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche e tipiche
dei vini, istituito a norma dell'art. 17 della legge 10 febbraio
1992, n. 164, esaminata la domanda intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine controllata "Vin Santo
del Chianti e Vin Santo dei Chianti classico", ha espresso parere
favorevole al suo accoglimento, proponendo - ai fini dell'emanazione
del relativo decreto ministeriale - i disciplinari di produzione dei
vini "Vin Santo del Chianti" e "Vin Santo del Chianti classico" nei
testi di cui appresso.
Le eventuali istanze e controdeduzioni alla suddetta proposta di
riconoscimento del disciplinare di produzione dovranno essere inviate
dagli interessati al Ministero delle risorse agricole, alimentari e
forestali - Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione
delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche
tipiche dei vini - entro sessanta giorni dalla data di pubblicazione
nella Gazzetta Ufficiale.
Il dirigente superiore: ADINOLFI

Articolo unico
È riconosciuta la denominazione di origine controllata "Vin Santo
del Chianti" e "Vin Santo del Chianti classico".
Detta denominazione di origine controllata deve essere riportata
nella formula "Vin Santo del Chianti" o "Vin Santo del Chianti
classico" ed è riservata ai vini che rispondono rispettivamente alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nei relativi disciplinari di
produzione.

Art. 1.
La denominazione di origine controllata "Vin Santo del Chianti" è
riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
La denominazione di origine controllata "Vin Santo del Chianti"
può essere integrata dalle specificazioni "occhio di pernice" e
"riserva".
Art. 2.
La denominazione di origine controllata "Vin Santo del Chianti" e
"Vin Santo del Chianti occhio di pernice" e/o "riserva" sono
riservate ai vini ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi,
nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica.
"Vin Santo del Chianti":
Trebbiano Toscano e Malvasia, da soli o congiuntamente, minimo
70%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri
vitigni a bacca bianca e rossa, raccomandati e/o autorizzati per le
provincie di Firenze, Siena, Pistoia, Arezzo e Pisa, fino ad un
massimo del 30%.
"Vin Santo del Chianti occhio di pernice":
Sangiovese: minimo 50%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri
vitigni, a bacca rossa o bianca, raccomandati e/o autorizzati per le
provincie di Firenze, Siena, Pistoia, Arezzo e Pisa, fino ad un
massimo del 50%.
Art. 3.
Le uve destinate alla produzione dei vini a denominazione di
origine controllata "Vin Santo del Chianti" e "Vin Santo del Chianti
occhio di pernice" e/o "riserva" devono essere prodotte nei terreni
dell'intero territorio del Chianti.
Tale zona è così delimitata: ai sensi dell'art. 5 della legge 10
febbraio 1992, n. 164, la zona di origine più antica è disciplinata
dalla regolamentazione separata autonoma per essa prevista (e vigente
alla data di entrata in applicazione del presente disciplinare) in
particolare anche per l'eventuale commercializzazione dei prodotti
come Chianti senza specificazioni o menzioni aggiuntive.
Art. 4.
1. Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati
alla produzione dei vini "Vin Santo del Chianti" e "Vin Santo del
Chianti occhio di pernice" e/o "riserva" devono essere quelle
tradizionali della zona e comunque atte a conferire alle uve, ai
mosti e ai vini derivati le specifiche caratteristiche di qualità.
2. Sono pertanto da considerarsi idonei, ai fini dell'iscrizione
all'albo di cui all'art. 15 della legge 10 febbraio 1992, n. 164,
unicamente i vigneti di giacitura collinare e orientamento adatti, i
cui terreni - situati ad una altitudine non superiore a 700 metri
s.l.m. - sono costituiti in prevalenza da substrati arenacei,
calcareo-marnosi, da scisti argillosi, da sabbie e ciottolami.
3. I sesti d'impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di
potatura devono essere quelli generalmente usati o comunque atti a
non modificare le caratteristiche delle uve e dei vini.
4. Sono esclusi i sistemi espansi.
5. I nuovi impianti ed i reimpianti devono prevedere un minimo di
3.300 ceppi per ettaro e la produzione massima per ceppo non deve
superare i 4 kg.
6. È vietata ogni pratica di forzatura.
7. La resa massima di uva per ettaro in coltura specializzata non
deve superare i 100 q.li.
8. A detto limite, anche in annate eccezionalmente favorevoli, la
resa deve essere riportata attraverso una accurata cernita delle uve,
purchè la produzione globale del vigneto non superi del 20% il
limite medesimo.
9. La eccedenza delle uve, nel limite massimo del 20% non ha
diritto alla denominazione di origine controllata.
10. Fermi restando i limiti sopra indicati la produzione per
ettaro, in coltura promiscua, deve essere calcolata, rispetto a
quella specializzata, in rapporto al numero delle piante e alla
produzione per ceppo.
Art. 5.
1. Le operazioni di vinificazione, di conservazione, di
invecchiamento e di imbottigliamento dei vini di cui all'art. 2
devono essere effettuate nell'intero territorio del Chianti di cui
all'art. 3 del presente disciplinare di produzione. L'uso delle
specificazioni geografiche "Colli Aretini", "Colli Fiorentini",
"Colli Senesi", "Colline Pisane", "Montalbano" e "Rufina", in
aggiunta alla D.O.C. "Vin Santo del Chianti", è consentito in via
esclusiva al vino prodotto nelle relative zone previste dal decreto
ministeriale 31 luglio 1932 a condizione che il vino sia ottenuto da
uve raccolte e vinificate nell'interno dei rispettivi territori di
produzione delimitati per ciascuna delle predette zone, con il
decreto ministeriale 31 luglio 1932.
Tuttavia - le operazioni di vinificazione sono consentite su
autorizzazione del Ministero delle risorse agricole, alimentari e
forestali, previa istruttoria della regione Toscana, in cantine
situate al di fuori del territorio suddetto e/o delle sottozone, ma
non oltre 10 km in linea d'area dal confine, sempre che tali cantine
risultino preesistenti al momento dell'entrata in vigore del presente
disciplinare e siano di pertinenza di aziende che in esse
vinifichino, singolarmente o collettivamente, uve idonee alla
produzione di "Vin Santo del Chianti" ottenute da vigneti propri.
2. La resa massima dell'uva in vino finito "Vin Santo del Chianti"
non deve essere superiore al 35% dell'uva fresca al terzo anno
d'invecchiamento del vino.
3. Le uve provenienti dai vigneti iscritti all'albo del Chianti
D.O.C.G. possono essere destinate alla produzione dei vini "Vin Santo
del Chianti" e "Vin Santo del Chianti occhio di pernice" D.O.C.,
qualora i produttori interessati optino in tutto o in parte per tali
rivendicazioni in sede di denuncia annuale delle uve e del vino.
4. Il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto segue:
l'uva dopo aver subito un'accurata cernita, deve essere
sottoposta ad appassimento naturale, può essere ammostata non prima
del 1 dicembre dell'anno di raccolto e non oltre il 31 marzo
dell'anno successivo;
l'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei; è
ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata e deve
raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 27%;
la vinificazione, la conservazione e l'invecchiamento del "Vin
Santo del Chianti" deve avvenire in recipienti di legno (caratelli)
di capacità non superiore ai 5 ettolitri;
l'immissione al consurno del "Vin Santo del Chianti" e del "Vin
Santo del Chianti occhio di pernice" non può avvenire prima del 1
novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve;
l'immissione al consumo del "Vin Santo del Chianti riserva" non
può avvenire prima del 1 novembre del quarto anno successivo a
quello di produzione delle uve;
al termine del periodo d'invecchiamento il prodotto deve avere un
titolo alcolometrico volumico complessivo minimo del 16%.
Art. 6.
1. Il vino a denominazione di origine controllata "Vin Santo del
Chianti" all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle
seguenti caratteristiche:
colore: dal giallo paglierino al dorato, all'ambrato intenso;
odore: etereo, intenso, caratteristico;
sapore: armonico, vellutato, con più pronunciata rotondità per
il tipo amabile;
titolo alcolometrico volumico complessivo minimo 16% di cui:
per il tipo secco: almeno il 14% svolto ed un massimo del 2% da
svolgere;
per il tipo amabile: almeno il 13% svolto ed un minimo del 3% da
svolgere;
acidità totale minima: 4,5 per mille nel tipo secco e 5 per
mille nel tipo amabile;
acidità volatile massima: 1,6 per mille;
estratto secco netto: minimo 21 per mille.
2. Il vino a denominazione di origine controllata "Vin Santo del
Chianti occhio di pernice" all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: da rosa intenso a rosa pallido;
odore: caldo intenso;
sapore: dolce, morbido, vellutato e rotondo;
titolo alcolometrico volumico complessivo: minimo 17% di cui 14%
svolto;
acidità totale minima: 4 per mille;
acidità volatile massima: 1,6 per mille;
estratto secco netto: minimo 26 per mille.
Art. 7.
1. Alle denominazioni di origine controllata di cui all'art. 1 è
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle
previste nel presente disciplinare di produzione ivi compresi gli
aggettivi "extra", "fine", "scelto", "selezionato", "superiore" e
similari.
2. È tuttavia consentito l'uso di indicazioni che facciano
riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi privati non aventi
significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente.
3. È consentito altresì l'uso di indicazioni geografiche e
toponomastiche che facciano riferimento a comuni, frazioni, aree,
fattorie, zone e località comprese nella zona delimitata nel
precedente art. 3 e dalle quali effettivamente provengono le uve da
cui il vino così qualificato è stato ottenuto.
4. I vini a denominazione di origine controllata "Vin Santo del
Chianti" devono essere immessi al consumo esclusivamente in bottiglie
di capacità non superiore a 0,750 litri.
5. Sulla confezione deve risultare obbligatoriamente l'indicazione
dell'annata di produzione delle uve.

Art. 1.
La denominazione di origine controllata "Vin Santo del Chianti
classico" è riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
La denominazione di origine controllata "Vin Santo del Chianti
classico" può essere integrata dalle specificazioni "occhio di
pernice e riserva".
Art. 2.
La denominazione di origine controllata "Vin Santo del Chianti
classico", e "Vin Santo del Chianti Classico occhio di pernice" e/o
"riserva" sono riservate ai vini ottenuti dalle uve provenienti dai
vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione
ampelografica.
"Vin Santo del Chianti classico":
Trebbiano Toscano e Malvasia, da soli o congiuntamente, minimo
70%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri
vitigni a bacca bianca e rossa, raccomandati e/o autorizzati per le
provincie di Firenze e Siena, fino ad un massimo del 30%.
"Vin Santo del Chianti classico occhio di pernice":
Sangiovese: minimo 50%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri
vitigni, a bacca rossa o bianca, raccomandati e/o autorizzati per le
provincie di Firenze e di Siena fino ad un massimo del 50%.
Art. 3.
Le uve destinate alla produzione dei vini a denominazione di
origine controllata "Vin Santo del Chianti classico" e "Vin Santo del
Chianti classico occhio di pernice" e/o "riserva" devono essere
prodotte nei terreni dell'intero territorio del Chianti classico,
delimitato con decreto interministeriale 31 luglio 1932.
Tale zona è così delimitata: "Incominciando dalla descrizione
del confine della parte di questa zona che appartiene alla provincia
di Siena, si prende come punto di partenza quello in cui il confine
fra le due provincie di Siena ed Arezzo viene incrociato dal Borro
Ambrella della Vena presso Pancole in comune di Castelnuovo
Berardenga.
Da questo punto il confine segue il torrente Ambra e un suo
affluente non nominato fino al podere Ciarpella, poi la mulattiera
che porta al podere Casa al Frate. Da qui segue una linea virtuale
fino all'Ombrone (quota 298).
Di qui seguendo una mulattiera, raggiunge quota 257, dove incontra
una carrareccia, che sbocca sulla strada per Castelnuovo Berardenga.
Risale detta strada fino a quota 354. Da qui segue il fosso Malena
Morta fino alla sua confluenza col Borro Spugnaccio; poi ancora lungo
detto fosso della Malena Morta fino a Pialli (quota 227). Segue poi
per breve tratto il fosso Malena Viva, per poi volgere per una linea
virtuale passante per S. Lucia (quota 252 e 265) verso l'Arbia.
Raggiunto questo torrente, lo risale lungo il confine amministrativo
fra i comuni di Siena e Castelnuovo Berardenga.
Di qui il confine della zona continua a coincidere con quelli
amministrativi di Siena, Castelnuovo Berardenga, Castellina,
Monteriggioni e Poggibonsi fino a incontrare, in corrispondenza del
Borro di Granaio, il confine della provincia di Firenze, che segue
fino presso il podere Le Valli. Indi segue la strada comunale
toccando S. Giorgio e le sorgenti di Cinciano, e proseguendo fino a
incontrare nuovamente il confine provinciale, che è pure quello tra
i comuni di Poggibonsi e Barberino, poi il torrente Drove, entrando
in provincia di Firenze.
A questo punto si inizia la descrizione del confine della parte di
questa zona che appartiene alla provincia di Firenze. Il detto
confine per un primo tratto segue il torrente Drove fino al Mulino
della Chiara, dove incontra il confine amministrativo fra i comuni di
Tavarnelle e Barberino, che segue per breve tratto, per poi piegare
un pò a oriente lungo altro torrentello, passando per cà Biricucci
e Belvedere fino a incontrare subito dopo la strada S.
Donato-Tavernelle che segue fino a Morocco; e poi, con una linea
virtuale che passa per Figlinella, giunge a Sambuca, dove incontra il
torrente Pesa. Seguendo sempre il corso del torrente, coincide per un
primo tratto col confine amministrativo fra i comuni di S. Casciano
Val di Pesa e Tavarnelle, poi ritrova il torrente dopo Ponte Rotto.
Da questo punto il confine della zona coincide con i confini
amministrativi dei comuni di San Casciano e Greve.
Qui si rientra nella provincia di Siena ed il confine della zona
del Chianti classico coincide con quello amministrativo dei comuni di
Radda in Chianti e Gaiole, e per breve tratto di Castelnuovo
Berardenga, fino a trovare il punto di partenza della descrizione di
questa zona.
Art. 4.
1. Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati
alla produzione dei vini "Vin Santo del Chianti classico" e "Vin
Santo del Chianti classico occhio di pernice" e/o "riserva" devono
essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire
alle uve, ai mosti e ai vini derivati le specifiche caratteristiche
di qualità.
2. Sono pertanto da considerarsi idonei, ai fini dell'iscrizione
all'Albo di cui all'art. 15 della legge 10 febbraio 1992, n. 164,
unicamente i vigneti di giacitura collinare e orientamento adatti, i
cui terreni - situati ad una altitudine non superiore a 700 metri
s.l.m. - sono costituiti in prevalenza da substrati arenacei,
calcareo-marnosi, da scisti argillosi, da sabbie e ciottolami.
3. I sesti d'impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di
potatura devono essere quelli generalmente usati o comunque atti a
non modificare le caratteristiche delle uve e dei vini.
4. Sono esclusi i sistemi espansi.
5. I nuovi impianti ed i reimpianti devono prevedere un minimo di
3.350 ceppi per ettaro e la produzione massima per ceppo non deve
superare i 3 kg.
6. È vietata ogni pratica di forzatura.
7. La resa massima di uva per ettaro in coltura specializzata non
deve superare i 100 q.li.
8. A detto limite, anche in annate eccezionalmente favorevoli, la
resa deve essere riportata attraverso una accurata cernita delle uve,
purchè la produzione globale del vigneto non superi del 20% il
limite medesimo.
9. La eccedenza delle uve, nel limite massimo del 20% non ha
diritto alla denominazione di origine controllata.
10. Fermi restando i limiti sopra indicati la produzione per
ettaro, in coltura promiscua, deve essere calcolata, rispetto a
quella specializzata, in rapporto al numero delle piante e alla
produzione per ceppo.
Art. 5.
1. Le operazioni di vinificazione, di conservazione, di
invecchiamento e di imbottigliamento dei vini di cui all'art. 2
devono essere effettuate nell'intero territorio del Chianti classico
di cui all'art. 3 del presente disciplinare di produzione.
Tuttavia - le operazioni di vinificazione sono consentite su
autorizzazione del Ministero delle risorse agricole, alimentari e
forestali, previa istruttoria della regione Toscana, in cantine
situate al di fuori del territorio suddetto, ma non oltre 10 km in
linea d'area dal confine, sempre che tali cantine risultino
preesistenti al momento dell'entrata in vigore del presente
disciplinare e siano di pertinenza di aziende che in esse
vinifichino, singolarmente o collettivamente, uve idonee alla
produzione di "Vin Santo del Chianti classico" ottenute da vigneti
propri.
2. La resa massima dell'uva in vino finito "Vin Santo del Chianti
classico" non deve essere superiore al 35% dell'uva fresca al terzo
anno d'invecchiamento del vino.
3. Le uve provenienti dai vigneti iscritti all'albo del Chianti
classico D.O.C.G. possono essere destinate alla produzione dei vini
"Vin Santo del Chianti classico" e "Vin Santo del Chianti classico
occhio di pernice" D.O.C., qualora i produttori interessati optino in
tutto o in parte per tali rivendicazioni in sede di denuncia annuale
delle uve e del vino.
Per il vino prodotto nel territorio di cui all'art. 3, avente
diritto alla D.O.C. "Vin Santo del Chianti classico" e/o "Vin Santo
del Chianti classico occhio di pemice", il termine "classico" segue
obbligatoriamente la denominazione di origine "Chianti" anche nella
denuncia delle uve o nella dichiarazione di produzione, nei registri
e nei documenti di accompagnamento.
In deroga a tale obbligo, tuttavia, è consentito che
contemporaneamente alla denuncia delle uve o alla dichiarazione della
produzione del vino, di cui all'art. 16 della legge n. 164/1992, e
comunque entro e non oltre il 15 dicembre dell'anno stesso del
raccolto, i produttori dell'uva o del vino possano rinunciare al
diritto alla specificazione "classico".
Tale rinuncia, che è irrevocabile, si riferisce a tutta o parte
della produzione aziendale e comporta separata annotazione della
quantità e dei vasi vinari in cui essa è conservata nel registro di
produzione o di carico e scarico.
4. Il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto segue:
l'uva dopo aver subito un'accurata cernita, deve essere
sottoposta ad appassimento naturale, può essere ammostata non prima
del 1 dicembre dell'anno di raccolto e non oltre il 31 marzo
dell'anno successivo;
l'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei; è
ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata e deve
raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 27%;
la vinificazione, la conservazione e l'invecchiamento del "Vin
Santo del Chianti classico" deve avvenire in recipienti di legno
(caratelli) di capacità non superiore ai 5 ettolitri;
l'immissione al consumo del "Vin Santo del Chianti classico" e
del "Vin Santo del Chianti classico occhio di pernice" non può
avvenire prima del 1 novembre del terzo anno successivo a quello di
produzione delle uve;
l'immissione al consumo del "Vin Santo del Chianti classico
riserva" non può avvenire pima del 1 novembre del quarto anno
successivo a quello di produzione delle uve;
al termine del periodo d'invecchiamento il prodotto deve avere un
titolo alcolometrico volumico complessivo minimo del 16%.
Art. 6.
1. Il vino a denominazione di origine controllata "Vin Santo del
Chianti classico" all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere
alle seguenti caratteristiche:
colore: dal giallo paglierino al dorato, all'ambrato intenso;
odore: etereo, intenso, caratteristico;
sapore: armonico, vellutato, con più pronunciata rotondità per
il tipo amabile;
titolo alcolometrico volumico complessivo minimo 16% di cui:
per il tipo secco: almeno il 14% svolto ed un massimo del 2% da
svolgere;
per il tipo amabile: almeno il 13% svolto ed un minimo del 3% da
svolgere;
acidità totale minima: 4,5 per mille nel tipo secco e 5 per
mille nel tipo amabile;
acidità volatile massima: 1,6 per mille;
estratto secco netto: minimo 21 per mille.
2. Il vino a denominazione di origine controllata "Vin Santo del
Chianti classico occhio di pernice" all'atto dell'immissione al
consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: da rosa intenso a rosa pallido;
odore: caldo intenso;
sapore: dolce, morbido, vellutato e rotondo;
titolo alcolometrico volumico complessivo: minimo 17% di cui 14%
svolto;
acidità totale minima: 4 per mille;
acidità volatile massima: 1,6 per mille;
estratto secco netto: minimo 26 per mille.
Art. 7.
1. Alle denominazioni di origine controllata di cui all'art. 1 è
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle
previste nel presente disciplinare di produzione ivi compresi gli
aggettivi "extra", "fine", "scelto", "selezionato", "superiore" e
similari.
2. È tuttavia consentito l'uso di indicazioni che facciano
riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi privati non aventi
significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente.
3. È consentito altresì l'uso di indicazioni geografiche e
toponomastiche che facciano riferimento a comuni, frazioni, aree,
fattorie, zone e località comprese nella zona delimitata nel
precedente art. 3 e dalle quali effettivamente provengono le uve da
cui il vino così qualificato è stato ottenuto.
4. I vini a denominazione di origine controllata "Vin Santo del
Chianti classico" devono essere immessi al consumo esclusivamente in
bottiglie di capacità non superiore a 0,750 litri.
5. Sulla confezione deve risultare obbligatoriamente l'indicazione
dell'annata di produzione delle uve.