Serie Generale n. 180 del 1-8-1992
CIRCOLARI
MINISTERO DELLA SANITA'
MINISTERO DELLA SANITA'
CIRCOLARE 28 luglio 1992, n. 30
Aspetti preliminari per l'applicazione della direttiva n. 92/5/CEE, che modifica ed aggiorna la direttiva n. 77/99/CEE, relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti a base di carne, e modifica la direttiva n. 64/433/CEE. (Gazzetta Ufficiale - 2a serie speciale - n. 38 del 18 maggio 1992). (GU Serie Generale n.180 del 01-08-1992)

1. Premessa.
La presente circolare risponde allo scopo di definire alcuni
aspetti preliminari per l'applicazione della direttiva in oggetto (in
seguito definita semplicemente direttiva).
2. Campo di applicazione.
Aspetti igienico sanitari inerenti la lavorazione di:
a) prodotti a base di carne;
b) altri prodotti di origine animale (estratti di carne, grassi
fusi animali, ciccioli, gelatine, farine di carne, stomaci, ecc.).
La direttiva non si applica agli stabilimenti nei quali si procede
ad ulteriori lavorazioni dei prodotti di cui al punto 2 b nè a
quelli adibiti alla sola raffinazione dei grassi.
3. Stabilimenti di produzione.
La direttiva prevede che, a decorrere dal 1 gennaio 1993, gli
stabilimenti adibiti alla lavorazione dei prodotti di cui al punto 2,
in esercizio o di nuova attivazione, siano in possesso del numero di
riconoscimento CEE o ne abbiano fatto richiesta.
Al riguardo, sono previste le seguenti possibilità.
3.1. Numero di riconoscimento CEE, ai sensi dell'art. 8 della
direttiva, per gli stabilimenti aventi struttura e capacità di
produzione industriali, destinati alla lavorazione di prodotti a base
di carne.
3.1.1. Il numero di riconoscimento CEE rilasciato agli stabilimenti
in esercizio, ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 17
maggio 1988, n. 194, o della normativa antecedentemente vigente,
mantiene a tutti gli effetti la sua efficacia.
3.1.2. I responsabili legali degli stabilimenti in esercizio privi
del numero di riconoscimento CEE ed in possesso dei requisiti
strutturali e funzionali previsti dagli allegati A e B della
direttiva devono presentare al Ministero della sanità domanda in
carta legale, redatta secondo il modello di cui all'allegato 1 e
corredata dalla documentazione prevista dagli allegati 2 e 3.
3.2. Numero di riconoscimento CEE, ai sensi dell'articolo 11 della
direttiva, per gli stabilimenti destinati alla lavorazione degli
altri prodotti di origine animale.
3.2.1. Il numero di riconoscimento CEE rilasciato agli stabilimenti
in esercizio per la produzione di grassi fusi ai sensi dell'art. 7
del decreto del Presidente della Repubblica 2 febbraio 1961, n. 264,
mantiene a tutti gli effetti la sua efficacia.
3.2.2. I responsabili legali degli stabilimenti in esercizio privi
del numero di riconoscimento CEE ed in possesso dei requisiti
previsti dagli allegati A e C della direttiva devono presentare al
Ministero della sanità domanda in carta legale, redatta secondo il
modello di cui all'allegato 1 e corredata dalla documentazione di cui
all'allegato 2. Le modalità per l'invio dell'ulteriore
documentazione necessaria ai fini del completamento dell'istruttoria
saranno fornite successivamente.
3.3. Numero di riconoscimento CEE ai sensi dell'art. 9 della
direttiva.
Viene assegnato a stabilimenti destinati alla lavorazione di
prodotti a base di carne non aventi struttura e capacità di
produzione industriali. Si definiscono come tali gli stabilimenti
rispondenti alle caratteristiche di cui ai punti 3.3.1, 3.3.2 e
3.3.3., fatto salvo quanto previsto dal comma 4 dell'art. 9 della
direttiva.
3.3.1. Lavorazione di un quantitativo di materia prima carnea non
superiore, in media, alle 6 ton/settimana, per un massimo annuo di
300 ton.
Il valore di 6 ton/settimana deve essere ridotto del 50% nel caso
di stabilimenti destinati alla lavorazione di paste farcite con
carne, piatti cucinati, preparazioni gastronomiche ecc., in cui la
materia prima carnea costituisca semplicemente un ingrediente e non
la componente essenziale del prodotto.
3.3.2. Iscrizione in qualità di impresa artigiana alla Camera di
commercio territorialmente competente, ai sensi della legge 8 agosto
1985, n. 443, oppure numero di dipendenti non superiore a nove.
3.3.3. Possesso dei requisiti strutturali e funzionali previsti
dagli allegati A e B della direttiva con l'eventuale esclusione di
quelli elencati nell'allegato 5 che possono essere oggetto di deroga.
3.3.4. I responsabili legali degli stabilimenti in esercizio, già
autorizzati ai sensi dell'art. 2 della legge n. 283/62, rispondenti
alle caratteristiche di cui ai punti 3.3.1, 3.3.2 e 3.3.3 devono
presentare al Ministero della sanità domanda in carta legale redatta
secondo il modello di cui all'allegato 1 e corredata dalla
documentazione di cui agli allegati 2 e 4.
3.4. Numero di riconoscimento CEE, ai sensi dell'articolo 10 della
direttiva, per gli stabilimenti aventi struttura e capacità di
produzione industriali che non possiedono i requisiti previsti dagli
allegati A e B della direttiva.
I responsabili legali degli stabilimenti in esercizio, già
autorizzati ai sensi dell'art. 2 della legge n. 283/62, per i quali
siano necessari interventi di ristrutturazione al fine di soddisfare
i requisiti degli allegati sopra citati, presentano comunque istanza
di assegnazione del numero di riconoscimento CEE, rimanendo inteso
che la procedura di assegnazione è sospesa fino alla comunicazione
del completamento dei lavori di ristrutturazione.
La domanda deve essere redatta secondo il modello di cui
all'allegato 1 e corredata dalla documentazione di cui all'allegato
2. Le modalità per l'invio dell'ulteriore documentazione necessaria
ai fini del completamento dell'istruttoria saranno fornite
successivamente.
4. Liste ufficiali.
I numeri di riconoscimento CEE assegnati agli stabilimenti
destinati alla lavorazione di prodotti a base di carne (di cui ai
punti 3.1 e 3.3) e quelli assegnati agli stabilimenti destinati alla
lavorazione degli altri prodotti di origine animale (di cui al punto
3.2) fanno parte di due distinte liste ufficiali.
5. Domande.
Le domande di cui ai punti 3.1, 3.2, 3.3 e 3.4 devono pervenire al
Ministero della sanità entro il 1 ottobre 1992.
6. Ambito di commercializzazione.
I prodotti provenienti dagli stabilimenti in possesso del numero di
riconoscimento CEE di cui ai punti 3.1, 3.2 e 3.3 potranno essere
commercializzati in tutti i Paesi dell'area comunitaria.
I prodotti provenienti dagli stabilimenti di cui al punto 3.4,
nelle more dell'assegnazione del numero di riconoscimento CEE,
potranno essere commercializzati esclusivamente nel territorio
nazionale.
Con successivi provvedimenti sarà definito l'ambito di
commercializzazione dei prodotti fabbricati a partire da materie
prime soggette a limiti di commercializzazione nell'ambito locale per
effetto delle disposizioni previste dalla direttiva n. 91/497/CEE.
7. Le informazioni derivanti dall'elaborazione dei dati acquisiti
attraverso le schede di cui all'allegato 2 saranno fornite alle
regioni e province autonome che ne facciano richiesta.
Il Ministro: DE LORENZO

ALLEGATO 1
Modello di domanda per l'assegnazione del numero di riconoscimento
CEE
Al Ministero della Sanità
Dir. Gen. Igiene Alimenti e
Nutrizione - Divisione III
Piazzale Marconi, 25
00144 ROMA
e p.c.:
Alla U.S.L. .. .. .. .. ..
(competente per territorio)
all'Assessorato alla Sanità
della Regione o Provincia Autonoma
(competente per territorio)
Il sottoscritto
in qualità di responsabile legale della ditta
con sede legale in
Via
N.
CAP
richiede l'assegnazione del numero di riconoscimento CEE per lo
stabilimento sito in
Via
N.
CAP
destinato alla produzione di:
D01) - PRODOTTI A BASE DI CARNE IN STABILIMENTO AVENTE
STRUTTURA E CAPACITÀ DI PRODUZIONE INDUSTRIALI (AI SENSI ART. 8
DIR. 92/5),
D02) - ALTRI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (AI SENSI ART. 11
DIR. 92/5),
D03) - PRODOTTI A BASE DI CARNE IN STABILIMENTO NON AVENTE
STRUTTURA E CAPACITÀ DI PRODUZIONE INDUSTRIALI (AI SENSI ART. 9
DIR. 92/5),
D04) - PRODOTTI A BASE DI CARNE IN STABILIMENTO AVENTE
STRUTTURA E CAPACITÀ DI PRODUZIONE INDUSTRIALI CHE NECESSITA DI
ADEGUAMENTO STRUTTURALE.
(riportare la voce che interessa)
Data,
Firma

ALLEGATO 2
La seguente scheda di rilevazione ha lo scopo di acquisire alcuni
dati anagrafici e produttivi relativi alle aziende che inoltrano
domanda di assegnazione del numero di riconoscimento CEE.
Per una migliore gestione delle informazione si richiede l'invio dei
dati in formato standard e registrati su dischetto utilizzando, se
possibile, il data base DB3 e le versioni successive.
In tutti i casi, si prega di rispettare la denominazione dei campi e
la loro lunghezza che sono precisati, per maggiore chiarezza, di
seguito alla scheda di rilevazione.
Richiedente
R01 Ragione soc. _______________________________________________ 22
R02 Codice fiscale _____________________________________________ 16
R03 Sede stabilimento __________________________________________ 20
R04 Via ________________________________________________________ 20
R05 Numero __________ 4 R06 CAP ______________________________ 5
R07 Telef. ____________________________________________________ 12
R08 Fax _______________________________________________________ 12
Tipo di domanda_________________________________________________
D01 Prodotti a base di carne (art. 8 dir. 92/5) - 1
D02 Altri prodotti di origine animale (art. 11 dir.92/5) - 1
D03 Prodotti a base di carne (art.9 dir 92/5) - 1
D04 Prodotti a base di carne in stabilimento che necessita di
adeguamento strutturale - 1
D05 Data della domanda - - / - - / - - 8
Materie prime__________________________________________________
M01 Bovina
- 1 Q01 Quantità annua (ton) - - - - ' - 5
M02 Suina - 1 Q02 '' - - - - ' - 5
M03 Equina - 1 Q03 '' - - - - ' - 5
M04 Ovicaprina - 1 Q04 '' - - - - ' - 5
M05 Avicunicola - 1 Q05 '' - - - - ' - 5
M06 Selvaggina - 1 Q06 '' - - - - ' - 5
M99 Altre - 1 Q99 '' - - - - ' - 5
Attività produttiva________________________________________________
A01 Prodotti di salumeria, crudi e cotti, insaccati e non - 1
A02 Prosciutti stagionati - 1
A03 Disosso prosciutti - 1
A04 Carni in scatola - 1
A05 Pasta alimentari con ripieno carneo - 1
A06 Sughi a base di carne - 1
A07 Preparazione gastronomiche varie, surgelate e non, a base di
carne
A08 Estratti di carne - 1
A09 Grasso animale fuso - 1
A10 Ciccioli: residui proteici della fusione, previa separazione
parziale di grassi e acqua - 1
A11 Gelatine - 1
A12 Farine di carne, cotenne in polvere, sangue salato
o essiccato - 1
A13 Stomaci, vesciche e budella, puliti e lavati, salati
o essiccati e/o riscaldati - 1
A99 Altra attività produttiva - 1
Altri numeri di riconoscimento CEE --------------------------------
Segue: ALLEGATO 2
C01 Macellazione - 1 N01 N. - - - - - - 6
C02 Selezionamento - 1 N02 N. - - - - - - 6
C03 Frigorifero - 1 N03 N. - - - - - - 6
C04 Carni macinate ecc.
(DPR 227/92) - 1 N04 N. - - - - - - 6
Tracciato record
Campo Nome Campo Tipo Dim Dec
1 R01 Carattere 22
2 R02 Carattere 16
3 R03 Carattere 20
4 R04 Carattere 20
5 R05 Carattere 4
6 R06 Carattere 5
7 R07 Carattere 12
8 R08 Carattere 12
9 D01 Logico 1
10 D02 Logico 1
11 D03 Logico 1
12 D04 Logico 1
13 D05 Data 8
14 M01 Logico 1
15 Q01 Numerico 4 1
16 M02 Logico 1
17 Q02 Numerico 4 1
18 M03 Logico 1
19 Q03 Numerico 4 1
20 M04 Logico 1
21 Q04 Numerico 4 1
22 M05 Logico 1
23 Q05 Numerico 4 1
24 M06 Logico 1
25 Q06 Numerico 4 1
26 M99 Logico 1
27 Q99 Numerico 4 1
28 A01 Logico 1
29 A02 Logico 1
30 A03 Logico 1
31 A04 Logico 1
32 A05 Logico 1
33 A06 Logico 1
34 A07 Logico 1
35 A08 Logico 1
36 A09 Logico 1
37 A10 Logico 1
38 A11 Logico 1
39 A12 Logico 1
40 A13 Logico 1
41 A99 Logico 1
42 C01 Logico 1
43 N01 Carattere 6
44 C02 Logico 1
45 N02 Carattere 6
46 C03 Logico 1
47 N03 Carattere 6
48 C04 Logico 1
49 N04 Carattere 6
Totale: 201

ALLEGATO 3
Elenco della documentazione da presentare ai fini dell'assegnazione
del numero di riconoscimento CEE (art. 8 della direttiva) per gli
stabilimenti aventi struttura e capacita'f0CB1 di produzione
industriali destinati alla lavorazione di prodotti a base di carne
(cfr. 3.1.2).
1) copia autenticata dell'autorizzazione all'esercizio dello
stabilimento di preparazione dei prodotti a base di carne rilasciata
dall'autorita'f0CB1 sanitaria locale competente;
2) certificato integrale di iscrizione alla camera di commercio,
industria, artigianato ed agricoltura, territorialmente competente;
3) planimetria dello stabilimento o laboratorio, in scala 1:100 o
1:500 dalla quale risulti evidente la disposizione delle linee di
produzione, dei servizi igienici, della rete idrica, degli scarichi;
4) relazione tecnico-descrittiva degli impianti e del ciclo di
lavorazione, con indicazione in merito all'approvvigionamento idrico,
allo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi, alle emissioni in
atmosfera ecc.;
5) certificato di iscrizione alla cancelleria commerciale del
tribunale territorialmente competente (solo per le Societa'f0CB1 di
capitale);
6) copia di un referto di analisi chimica e microbiologica delle
acque, utilizzate in stabilimento per le lavorazioni alimentari,
rilasciato nel trimestre precedente alla data della domanda;
7) copia dell'autorizzazione del sindaco del comune interessato
allo sversamento delle acque reflue di lavorazione;
8) una marca da bollo da lire 15.000 (quindicimila) o altro valore
aggiornato prescritto dalle disposizioni in vigore sulle imposte di
bollo;
9) ricevuta dei versamenti, effettuati separatamente, di L.
2.000.000 per il sopralluogo e di L. 2.000.000 per il rilascio del
decreto di riconoscimento, ai sensi del D.M. 14 febbraio 1991 (ccp n.
40984007 intestato al Ministero della sanita'f0CB1, DGIAN, p.le
Marconi 25, 00144 Roma);
10) attestato relativo al possesso dei requisiti strutturali e
funzionali previsti dagli allegati A e B della direttiva, rilasciato
dal responsabile del servizio veterinario della U.S.L.
territorialmente competente.

ALLEGATO 4
Elenco della documentazione da presentare ai fini del rilascio del
numero di riconoscimento CEE (art. 9 della direttiva) per gli
stabilimenti non aventi struttura e capacita'f0CB1 di produzione
industriali, destinati alla lavorazione di prodotti a base di
carne (cfr. punto 3.3).
1) copia autenticata dell'autorizzazione all'esercizio rilasciata
ai sensi dell'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283;
2) dichiarazione sottoscritta dal responsabile legale dello
stabilimento, sotto propria responsabilita'f0CB1, relativa al
possesso dei requisiti elencati negli allegati A e B della
direttiva con l'eventuale esclusione di quelli elencati in
allegato 5 della presente circolare che possono essere oggetto di
deroga. In detta dichiarazione devono essere identificati i
requisiti eventualmente derogati mediante l'indicazione del numero
d'ordine di cui all'allegato 5. Tale dichiarazione deve essere
convalidata dal servizio veterinario della U.S.L. competente per
territorio oppure dal veterinario che assicura la vigilanza nello
stabilimento. In casi eccezionali, specificamente motivati,
l'istanza puo'f0CB1 essere inoltrata anche senza la convalida
suindicata. In tale eventualita'f0CB1 saranno disposti d'ufficio i
controlli ispettivi necessari per verificare la veridicita'f0CB1
di quanto dichiarato.
3) dichiarazione del quantitativo di materia prima carnea lavorata
nell'arco dell'anno e della media settimanale, firmata dal legale
rappresentante dell'impresa;
4) certificato di iscrizione, in qualita'f0CB1 di impresa
artigiana, alla camera di commercio territorialmente competente,
ai sensi della legge 8 agosto 1985, n. 443, oppure dichiarazione
firmata dal legale rappresentante dell'impresa relativa al numero
di dipendenti occupati nella medesima.

ALLEGATO 5
Requisiti strutturali che possono essere oggetto di deroga.
1. locali di deposito delle materie prime;
2. locali di deposito del prodotto finito;
3. locale di deposito del materiale necessario per il
confezionamento e per l'imballaggio;
4. locale per l'imballaggio e la spedizione;
5. locale per la pulitura dell'attrezzatura e del materiale,
quali ganci e recipienti;
6. dispositivi non azionabili a mano per il comando dei
rubinetti destinati alla pulizia e disinfezione delle mani;
7. spogliatoi;
8. locale per la rimozione dell'imballaggio;
9. locale per scongelare le materie prime;
10. locale per le operazioni di sezionamento;
11. locale per l'essiccazione e la stagionatura;
12. locale per l'affumicatura;
13. locale per la dissalazione, il bagno e altri trattamenti dei
budelli naturali;
14. locale per la pulitura preliminare delle derrate necessarie
all'elaborazione dei prodotti a base di carne;
15. locale per la salatura in profondita'f0CB1;
16. locale per l'affettatura o il sezionamento e per il
confezionamento dei prodotti a base di carne destinati ad essere
commercializzati preimballati.

ALLEGATO A ALLEGATO 6

CONDIZIONI GENERALI

CAPITOLO I
Condizioni generali per il riconoscimento degli stabilimenti
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi esercitare le
attività professionali in condizioni igieniche appropriate. Essi
devono essere progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi
contaminazione delle materie prime e dei prodotti contemplati dalla
presente direttiva;
2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla
preparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla
fabbricazione dei prodotti contemplati dalla presente direttiva:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da
pulire e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare
l'evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per
l'evacuazione delle acque;
b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed
impermeabili, rivestite con un materiale lavabile e chiaro fino ad
un'altezza di almeno due metri o, nei locali di refrigerazione e
magazzinaggio, fino all'altezza del deposito;
c) un soffitto facile da pulire;
d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;
e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di
evacuazione dei vapori;
f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la
disinfezione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e calda o
di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei reparti di
lavoro e nelle latrine, i rubinetti non devono poter essere azionati
a mano; tali dispositivi devono essere forniti di prodotti per la
pulizia e disinfezione nonchè di mezzi igienici per asciugarsi le
mani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature e
degli impianti;
3) nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti
contemplati dalla presente direttiva si applicano le stesse
condizioni di cui al punto 2), salvo:
- nei locali di magazzinaggio refrigerati, in cui è sufficiente un
pavimento facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da
consentire una facile evacuazione delle acque;
- nei locali di congelazione o surgelazione in cui è sufficiente un
pavimento di materiali impermeabili e imputrescibili, facile da
pulire; in tal caso deve essere disponibile una installazione con
capacità frigorifera in grado di mantenere le materie prime e i
prodotti nelle condizioni termiche prescritte dalla presente
direttiva.
L'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui al secondo
trattino e costruiti anteriormente al 1 gennaio 1983 non costituisce
un motivo di ritiro del riconoscimento.
I locali di magazzinaggio debbono essere sufficientemente vasti per
contenere le materie prime impiegate e i prodotti contemplati dalla
presente direttiva;
4) dispositivi per la manutenzione igienica e la protezione delle
materie prime e dei prodotti finiti non imballati o confezionati nel
corso delle operazioni di carico e scarico;
5) dispositivi appropriati di protezione contro animali
indesiderabili (insetti, roditori, uccelli, ecc.);
6) dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di
sezionamento, recipienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli
destinati ad entrare in contatto diretto con le materie prime e i
prodotti in materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e
da disinfettare;
7) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua di materiali
resistenti alla corrosione, muniti di coperchio e di un sistema di
chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per
collocarvi le materie prime o i prodotti non destinati al consumo
umano, oppure un locale appropriato che possa essere chiuso a chiave
se la loro quantità lo rende necessario o se essi non vengono
rimossi o distrutti al termine di ogni fase di lavoro. Allorchè
l'eliminazione di tali materie prime o prodotti avviene mediante tubi
di scarico, questi devono essere costruiti ed installati in modo da
evitare qualsiasi rischio di contaminazione di altre materie prime o
prodotti;
8) attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del materiale
e degli utensili;
9) un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle
norme igieniche;
10) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi
della direttiva 80/778/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1980,
relativa alla qualità dell'acqua destinata al consumo umano (1).
Tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di acqua non
potabile per la produzione di vapore, per la lotta antincendio e per
il raffreddamento purchè le relative condutture non permettano di
usare tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di
contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto. Le tubature per
l'acqua non potabile devono essere chiaramente distinguibili da
quelle destinate all'acqua potabile;
11) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e
pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a
sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro.
I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la pulizia delle
mani nonchè di dispositivi igienici per asciugarsi le mani; i
rubinetti dei lavabi non devono poter essere azionati a mano;
12) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a
chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio ispezione, se la
quantità di prodotti trattati ne rende necessaria la presenza
regolare o permanente;
13) un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i
disinfettanti e sostanze analoghe;
14) un locale o un armadio in cui riporre il materiale per la pulizia
e la manutenzione;
15) attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei mezzi
di trasporto. Tali attrezzature non sono tuttavia obbligatorie se
vigono disposizioni che impongono la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto in impianti ufficialmente riconosciuti
dall'autorità competente.
---------
(1) GU n. 229 del 30.8.1980, pag. 11.

CAPITOLO II

Condizioni igieniche generali
A. Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e utensili
1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle
materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i soffitti e i
tramezzi devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione
soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni delle materie
prime e dei prodotti. Per la pulizia degli utensili l'acqua non deve
avere una temperatura inferiore a + 82 C.
2.Negli stabilimenti non sono ammessi animali. I roditori, gli
insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente
distrutti nei locali o sulle attrezzature. I topicidi, gli
insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanza tossica sono
depositati in locali o armadi che possano essere chiusi a chiave.
Essi non devono costituire in alcun modo un rischio di contaminazione
dei prodotti.
3. I reparti di lavoro, gli utensili e le attrezzature non devono
essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti
autorizzati. Tuttavia, essi possono essere utilizzati per la
lavorazione - simultanea o in momenti diversi - di altri prodotti
alimentari adatti al consumo umano, previa autorizzazione
dell'autorità competente. Tale restrizione non si applica alle
attrezzature di trasporto utilizzate nei locali in cui non si procede
alla lavorazione delle materie prime o dei prodotti contemplati dalla
presente direttiva.
4. L'uso di acqua potabile ai sensi della direttiva 80/778/CEE è
d'obbligo in qualsiasi caso; tuttavia, in via eccezionale, è
autorizzato l'uso di acqua non potabile per il raffreddamento degli
impianti, la produzione di vapore, la lotta antincendio, a condizione
che le condutture all'uopo installate non consentano l'uso di tale
acqua per altri scopi e non presentino rischi di contaminazione delle
materie prime e dei prodotti.
5. I detersivi, i disinfettanti e le sostanze simili devono essere
autorizzati dall'autorità competente e utilizzati in modo da non
avere effetti negativi sulle attrezzature, le materie prime e i
prodotti.
Dopo l'uso di detti prodotti, le apparecchiature e gli utensili
devono essere sciacquati accuratamente con acqua potabile. I prodotti
per la manutenzione e la pulizia devono essere depositati nel luogo
di cui al capitolo 1, punto 14).
6. È vietato spargere segatura o materiale analogo sui pavimenti dei
locali di lavoro e di deposito delle materie prime e dei prodotti di
cui alla presente direttiva.
B. Condizioni igieniche generali per il personale
1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia.
In particolare:
a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonchè
copricapi puliti che raccolgano completamente la capigliatura; tale
disposizione concerne soprattutto le persone addette alla
manipolazione delle materie prime e dei prodotti soggetti a
contaminazione non imballati;
b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione delle
materie prime e dei prodotti deve lavarsi le mani almeno ad ogni
ripresa del lavoro e/o in caso di contaminazione: le ferite alle mani
devono essere coperte da una fasciatura impermeabile;
c) è vietato fumare, sputare, bere e mangiare nei locali adibiti
alla lavorazione e alla conservazione delle materie prime e dei
prodotti.
2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per
impedire la manipolazione delle materie prime e dei prodotti alle
persone che potrebbero contaminarli fintanto che non sia dimostrato
che sono atte ad esercitare senza pericolo tali attività.
All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e alla
manipolazione delle materie prime e dei prodotti sono tenute a
provare mediante certificato medico che nulla osta alla loro
assegnazione. I successivi controlli medici di tali persone sono
stabiliti dalla legislazione nazionale in vigore nello Stato membro
in questione o, per i paesi terzi, dalle garanzie particolari che
saranno stabilite secondo la procedura prevista all'articolo 20.

ALLEGATO B

CONDIZIONI SPECIALI PER I PRODOTTI A BASE DI CARNE

CAPITOLO I
Condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti
che preparano prodotti a base di carne
1. A prescindere dalle condizioni generali di cui all'allegato A,
capitolo I, gli stabilimenti che fabbricano, manipolano e
confezionano prodotti a base di carne devono avere almeno:
a) locali adeguati sufficientemente vasti per il magazzinaggio
separato:
i) a regime frigorifero, delle materie prime,
ii) a temperatura ambiente o eventualmente, a seconda delle loro
caratteristiche, a regime frigorifero, dei prodotti a base di carne,
fermo restando che le materie prime, i prodotti a base di carne o gli
altri prodotti di origine animale non confezionati devono essere
immagazzinati separatamente dalle materie prime e dei prodotti
imballati;
b) uno o più locali adeguati sufficientemente vasti per la
fabbricazione e il confezionamento di prodotti a base di carne. Dette
operazioni possono essere effettuate nello stesso locale, purchè
costituiscano un ciclo unico di produzione che garantisca
l'osservanza dei requisiti delle presente direttiva e la salubrità
delle materie prime e dei prodotti finiti e purchè la concezione e
le dimensioni dl locale di produzione lo consentano;
c) un locale o un dispositivo per il deposito di certi ingredienti,
come gli additivi alimentari;
d) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte le
condizioni previste in materia al capitolo V, punto 3, e per la
spedizione;
e) un locale per il deposito del materiale necessario per il
confezionamento e per l'imballaggio;
f) un locale per la pulitura dell'attrezzatura e del materiale, quali
ganci e recipienti.
2. Secondo il tipo del prodotto in questione, lo stabilimento deve
avere:
a) un locale, oppure, se non vi è alcun pericolo di contaminazione,
un luogo per la rimozione dell'imballaggio;
b) un locale oppure, se non vi è pericolo di contaminazione, un
luogo per scongelare le materie prime;
c) un locale per le operazioni di sezionamento;
d) un locale o un impianto per l'essiccazione e la stagionatura;
e) un locale o un impianto per l'affumicatura;
f) un locale per la dissalazione,il bagno e altri trattamenti dei
budelli naturali, qualora queste materie prime non siano state
sottoposte a dette operazioni nello stabilimento di origine;
g) un locale per la pulitura preliminare delle derrate necessarie
all'elaborazione dei prodotti a base di carne;
h) un locale per la salatura in profondità munito, se necessario, di
un dispositivo per la climatizzazione atto a mantenere la temperatura
prevista nel capitolo II, punto 4;
i) un locale, se necessario, per la pulitura preliminare dei prodotti
a base dei prodotti di carne destinati all'affettamento, al
sezionamento e al confezionamento;
j) un locale per l'affettatura o il selezionamento e per il
confezionamento dei prodtti a base di carne destinati ad essere
commercializzati preimballati, munito se necessario, di un
dispositivo per la climatizzazione;
k) i locali specifici previsti nell'allegato C se i prodotti ivi
contemplati sono fabbricati negli stabilimenti di cui al presente
capitolo;
l) qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1,
lettera b) può essere deciso, previo accordo dell'autorità
competente, che alcune di tali operazioni possono essere effettuate
in un locale comune.
Qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera
b), le operazioni che possono costituire un rischio sanitario per
taluni prodotti fabbricati simultaneamente e le operazioni che
richiedono una produzione eccessiva di calore devono essere
effettuate in un locale separato.

CAPITOLO II

Condizioni di igiene specifiche relative agli stabilimenti
che preparano prodotti a base di carne
1. I locali in cui sono immagazzinati o lavorati i prodotti
alimentari diversi dalle carni o dai prodotti a base di carne e di
cui possono essere composti i prodotti a base di carne, vanno
soggetti alle norme generali di igiene contemplate nella presente
direttiva.
2. Le materie prime e gli ingredienti di cui sono composti i prodotti
a base di carne o detti prodotti e i prodotti di origine animale
nonchè i recipienti che li contengono non devono entrare in contatto
diretto col suolo e devono essere manipolati in condizioni tali da
non rischiare la contaminazione. Occorre provvedere a che non sia
alcun contatto tra materie prime e prodotti finiti.
3. L'impiego di legno nei locali di affumicatura, di salatura in
profondità, di stagionatura e di salamoia, di deposito dei prodotti
a base di carne, nonchè nel locale in cui si effettua la spedizione,
è consentito qualora ciò sia indispensabile per ragioni di ordine
tecnologico e semprechè non vi siano rischi di contaminazione per i
proodotti. Introdurre palette di legno in tali locali è consentito
solamente per il trasporto di carni o di prodotti a base di carne
imballati ed unicamente per tale uso. Può essere inoltre autorizzato
l'uso di metalli galvanizzati per l'essiccazione di prosciutti e
salami, a condizione che tali metalli non siano corrosi e che non
entrino in contatto con i prodotti a base di carne.
4. Le temperature nei locali o in una parte dei locali in cui vengono
lavorate le carni, le carni macinate, usate quali materie prime, le
preparazioni di carne e i prodotti a base di carne devono consentire
una produzione conforme alle norme igieniche; se del caso, questi
locali o parti di essi devono essere provvisti di un impianto di
climatizzazione.
Nei locali in cui vengono effettuate le operazioni di sezionamento e
di saldatura in profondità, deve essere mantenuta una temperatura
massima di 12 C, a meno che non si tratti degli stabilimenti di cui
all'articolo 9.
Tuttavia, per gli altri stabilimenti, l'autorità competente ha la
possibilità di derogare a detto requisito della temperatura qualora
reputi guistificata una siffatta deroga per tener conto delle
tecniche di preparazione del prodotto a base di carne.

CAPITOLO III

Disposizioni relative alla materie prime da utilizzarsi
per la fabbricazione dei prodotti a base di carne
1. Per poter essere utilizzate per la fabbricazione di prodotti a
base di carne, le carni:
- devono provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente
alle direttive di cui all'articolo 2, lettera d),e devono essere
state trasportate in condizioni sanitarie soddisfacenti,
conformemente a dette direttive,
- fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al
momento della loro utilizzazione, devono essere conservate
conformemente alle direttive di cui all'articolo 2, lettera d).
Tuttavia, fino al 31 dicembre 1995, le carni ottenute negli
stabilimenti che beneficiano delle deroghe previste dalla direttiva
91/498/CEE, possono trovarsi negli stabilimenti riconosciuti. Fino a
tale data, le carni che non rispondono alle condizioni di cui
all'articolo 2, lettera d) possono trovarsi negli stabilimenti
riconosciuti solo qualora vi siano immagazzinate in posti separati;
esse debbono essere utilizzate in luoghi o momenti diversi dalle
carni che soddisfano a dette condizioni. I prodotti a base di carne
ottenuti con dette carni devono recare il marchio nazionale.
2. Le carni macinate e le preparazioni di carne che non siano
prodotte ne locale di fabbricazione di cui al capitolo I, punto 1,
lettera b), devono:
- provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente alla
direttiva 88/657/CEE e devono essere state trasportate in condizioni
sanitarie soddisfacenti, conformemente alla suddetta direttiva,
- essere conservate conformemente alla direttiva 88/657/CEE fin dal
loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al momento
della loro utilizzazione.
3. Si autorizza la presenza di prodotti della pesca nella
preparazione di prodotti a base di carne qualora i primi rispondano
ai requisiti della direttiva 91/493/CEE.
"CAPITOLO IV

Controllo della produzione
1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo da parte
dell'autorità competente, la quale deve garantire il rispetto dei
requisiti della presente direttiva, e in particolare,
a) verificare
i) lo stato di pulizia dei locali degli impianti, degli utensili e
l'igiene del personale;
ii) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, in
conformità dell'articolo 7, segnatamente mediante l'esame dei
risultati ed il prelievo dei campioni;
iii) le condizioni microbiologiche ed igieniche degli altri prodotti
di origine animale;
iv) l'efficacia del trattamento dei prodotti a base di carne;
v) i recipienti ermeticamente chiusi, mediante campionatura a scelta
casuale;
vi) le condizioni d'immagazzinamento e di trasporto;
b) procedere ai prelievi necessari per gli esami di laboratorio;
c) procedere a qualsiasi altro controllo che reputi necessario per
appurare il rispetto dei requisiti fissati dalla presente direttiva;
d) accertare se un prodotto a base di carne sia stato fabbricato con
carni cui siano stati incorporati altri prodotti alimentari, additivi
alimentari o condimenti, mediante un'ispezione adeguata e
controllando che il prodotto in questione risponda ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la sua
composizione corrisponda realmente alla dicitura dell'etichetta, spe-
cie nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al
capitolo V, punto 4.
2. In qualsiasi momento l'autorità competente deve avere libero
accesso alle celle frigorifere e a tutti i locali di lavoro per
verificare la rigorosa osservanza di queste disposizioni.

CAPITOLO V

Confezionamento, imballaggio e etichettatura
1. Il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati nei
locali a tal fine previsti ed in condizioni igieniche soddisfacenti.
Fatte salve le disposizioni della direttiva 89/109/CEE del Consiglio,
del 21 dicembre 1988, relativa al ravvicinamento delle legislazioni
degli Stati membri concernenti i materiali e gli oggetti destinati a
venire a contatto con i prodotti alimentari (1), il confezionamento e
l'imballaggio devono rispondere a tutte le norme igieniche e devono
essere sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace
dei prodotti a base di carne.
(1) GU n. L 40 dell'11.2.1989, pag. 38.
2. Il confezionamento o l'imballaggio non possono essere riutilizzati
per prodotti a base di carne, ad eccezione di taluni speciali
contenitori, quali la terracotta e il vetro, o la plastica, che
possono essere riutilizzati previa efficace pulitura e disinfezione.
3. La lavorazione dei prodotti a base di carne nonchè le operazioni
d'imballaggio possono aver luogo nello stesso locale se l'imballaggio
presenta le caratteristiche di cui al punto 2 o se sono soddisfatte
le seguenti condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo da
assicurare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il materiale di
confezionamento e l'imballaggio devono essere racchiusi in un
involucro sigillato, il quale deve rimanere protetto da eventuali
danni durante il trasporto allo stabilimento ed essere immagazzinato
in condizioni igieniche in un locale apposito;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere
protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare attraverso
l'atmosfera con locali contenenti sostanze che possano contaminare le
carni, le carni macinate, le preparazioni di carne o i prodotti a
base di carne. Gli imballaggi non possono essere depositati sul
pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi è effettuato in condizioni
igieniche prima dell'introduzione nel locale; è ammessa una deroga a
questo requisito nel caso in cui l'imballaggio viene confezionato
automaticamente, purchè non esista alcun rischio di contaminazione
dei prodotti a base di carne;
e) gli imballaggi sono introdotti nel locale nel rispetto delle norme
igieniche e sono impiegati immediatamente. Essi non possono essere
manipolati dal personale addetto alla lavorazione di carni, carni
macinate, preparazione di carne e prodotti a base di carne non
confezionati;
f) immediatamente dopo l'imballaggio, i prodotti a base di carne
devono essere trasferiti negli appositi locali di deposito.
4. Oltre a quanto prescritto dalla direttiva 79/112/CEE del
Consiglio, del 18 dicembre 1978, sul ravvicinamento delle
legislazioni degli Stati membri in materia di etichettatura e di
presentazione delle derrate alimentari nonchè di pubblicità fatta
al loro riguardo (1), sul confezionamento o sull'etichetta dei
prodotti a base di carne devono figurare, in modo visibile e
leggibile, le seguenti indicazioni (2):
- qualora non risulti chiaramente dalla denominazione commerciale del
prodotto, o dall'elenco degli ingredienti conformemente alla
direttiva 79/112/CEE, la specie o le specie animali da cui le carni
sono state ottenute,
- una dicitura che consenta d'identificare un quantitativo di
prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da
presentare gli stessi rischi,
- per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di
preparazione,
- la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o
legislazione nazionale (3) che l'autorizza,
- quando la legislazione di uno Stato membro autorizzi l'impiego di
proteine o di amido, diverso da quello che sarà oggetto di
un'autorizzazione in conformità dell'articolo 21, la menzione di
tale impiego in connessione con la denominazione commerciale.

CAPITOLO VI

Bollatura sanitaria
1. I prodotti a base di carne devono essere sottoposti a bollatura
sanitaria, la quale viene effettuata nello stabilimento o nel centro
di riconfezionamento al momento della fabbricazione o immediatamente
dopo, in un punto chiaramente visibile e in maniera perfettamente
leggibile e indelebile e in caratteri facilmente decifrabili. Il
bollo sanitario può essere apposto sul prodotto stesso o sulla
confezione, qualora il prodotto a base di carne.
(1) GU n. L 33 dell'8.2.1979, pag. 1. Direttiva modificata da ultimo
dalla direttiva 89/395/CEE (GU n. L 186 del 30.6.1989, pag. 17).
(2) Queste indicazioni devono accompagnare sino al consumatore finale
i prodotti a base di carne, ad eccezione di quelli di cui al terzo
trattino.
(3) I termini "norma o legislazione nazionale" comprendono:
a) le condizioni di produzione o di elaborazione autorizzate dal
diritto nazionale;
b) le norme particolari del diritto nazionale che impongono vincoli
specifici alle condizioni di produzione o elaborazione di determinati
prodotti;
c) tutte le denominazioni commerciali le quali, qualora non siano
limitate da norme nazionali, sono ammesse dalla legislazione di uno
Stato membro o in uno Stato membro in cui tale denominazione è
consacrata dall'uso.
sia provvisto di imballaggio individuale o su un'etichetta apposta a
sua volta sull'imballaggio conformemente a quanto disposto al punto
4, lettera b). Tuttavia, qualora un prodotto a base di carne venga
confezionato ed imballato individualmente, è sufficiente che il
bollo sia apposto sull'imballaggio.
2. Qualora i prodotti a base di carne provvisti di bollatura
sanitaria conformemente a quanto disposto al punto 1 vengano
successivamente imballati, il bollo sanitario deve essere apposto
anche su tale imballaggio.
3. In deroga ai punti 1 e 2, l'apposizione del marchio sanitario sui
prodotti a base di carne, contenuti in unità di spedizione
palettizzate, destinati ad essere successivamente trasformati o
confezionati in uno stabilimento riconosciuto, non è necessaria a
condizione che:
- sulla parte esterna delle unità contenenti i prodotti a base di
carne venga apposto il bollo sanitario conformemente a quanto
disposto al punto 4, lettera a);
- lo stabilimento ricevente tenga una registrazione separata dei
quantitativi, dei tipi e della provenienza dei prodotti a base di
carne ricevuti conformemente al presente punto;
- sul lato esterno del grande imballaggio siano indicati chiaramente
il luogo di destinazione e l'impiego previsto dei prodotti a base di
carne, salvo quando l'imballaggio è trasparente.
Tuttavia, se un'unita di spedizione di prodotti confezionati è
contenuta in un imballaggio trasparente, il bollo sanitario
sull'imballaggio non è richiesto qualora tale bollo sui prodotti
confezionati sia chiaramente visibile attraverso l'imballaggio.
4. a) Il bollo sanitario deve recare le seguenti indicazioni,
racchiuse in in un contorno ovale:
i) sia:
- nella parte superiore, l'iniziale o le iniziali del paese speditore
in lettere maiuscole, vale a dire: B - DK - D - EL - E - F - IRL - I
- L - NL - P - UK, seguite dal numero di riconoscimento dello
stabilimento, ovvero, conformemente alle modalità da stabilire in
applicazione dell'articolo 17, secondo trattino, del centro di
riconfezionamento, eventualmente con un numero di codice che
specifichi il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è stato
riconosciuto;
- nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - E0F - EWG -
EOK - EEC - EEG;
ii) oppure:
- nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere
maiuscole,
- al centro, il numero di riconoscimento dello stabilimento, ovvero
conformemente alle modalità da stabilire in applicazione
dell'articolo 17, secondo trattino, del centro di riconfezionamento,
eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di
prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto,
- nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - E0F - EWG -
EOK - EEC - EEG;
b) il bollo sanitario può essere apposto con un tampone ad
inchiostro o a fuoco sul prodotto, sulla confezione o
sull'imballaggio, oppure essere stampato o collocato su una
etichetta. Se è apposto sull'imballaggio, deve essere distrutto
all'apertura dell'imballaggio. La mancata distruzione del marchio
può essere tollerata soltanto se l'imballaggio viene distrutto al
momento dell'apertura. Per i prodotti contenuti in recipienti
ermeticamente chiusi il bollo deve essere applicato in maniera
indelebile sul coperchio o sulla scatola;
c) la bollatura sanitaria può consistere anche in una targhetta di
materiale resistente fissata in modo da essere inamovibile, conforme
a tutte le norme igieniche e contenente le indicazioni precisate alla
lettera a).

CAPITOLO VII

Magazzinaggio e trasporto
1. I prodotti a base di carne devono essere immagazzinati nei locali
previsti nell'allegato B, capitolo I, punto 1, lettera a).
Tuttavia, i prodotti a base di carne, che possono essere conservati a
temperatura ambiente, possono essere immagazzinati in depositi
costruiti con materiali solidi, facili da pulire e da disinfettare,
riconosciuti dall'autorità competente.
2. I prodotti a base di carne per cui sono indicate determinate tem-
perature di immagazzinamento conformemente all'articolo 7, paragrafo
2, devono essere conservati a tali temperature.
3. I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che
durante il trasporto siano protetti da contaminazione o eventuali
danni, tenuto conto della durata e dei mezzi del trasporto, nonchè
delle condizioni atmosferiche.
4. I prodotti a base di carne, ove occorra, devono essere trasportati
in veicoli attrezzati in modo da assicurare il trasporto a temper-
ature appropriate, in particolare rispettando le temperature indicate
conformemente all'articolo 7, paragrafo 2.

CAPITOLO VIII

Condizioni specifiche per i prodotti pastorizzati o sterilizzati
contenuti in recipienti ermeticamente chiusi

A. Oltre a soddisfare alle condizioni stabilite nell'allegato A, gli
stabilimenti che fabbricano prodotti pastorizzati o sterilizzati
contenuti in recipienti ermeticamente chiusi
1. debbono disporre di:
a) un impianto che consenta di avviare igienicamente le scatole da
conserva verso il reparto di lavoro;
b) un dispositivo per l'accurata pulizia delle scatole da conserva
immediatamente prima del riempimento;
c) un dispositivo per il lavaggio con acqua potabile abbastanza calda
per eliminare i grassi dai recipienti dopo la chiusura ermetica e
prima della sterilizzazione in autoclave;
d) un locale adatto, un luogo o un impianto appropriato per
raffreddare e asciugare i recipienti dopo il trattamento termico;
e) impianti per l'incubazione dei prodotti a base di carne in
recipienti ermeticamente chiusi e prelevati come campioni;
f) apparecchiature apposite per verificare la tenuta dei recipienti e
il loro stato di conservazione;
2. devono provvedere affinche':
a) i recipienti ermeticamente chiusi siano estratti dagli apparecchi
di riscaldamento ad una temperatura sufficientemente elevata per
garantire la rapida evaporazione dell'umidità e non vengano
manipolati prima di essere completamente asciutti;
b) i recipienti che presentano formazione di gas siano sottoposti ad
un esame complementare;
c) i termometri di cui sono munite le apparecchiature per il
trattamento termico siano verificati con termometri tarati;
d) i recipienti siano:
- scartati se danneggiati o difettosi;
- scartati o puliti se puliti non sono e, nel caso delle scatole,
pulite con cura immediatamente prima del riempimento con il
dispositivo di pulizia di cui al punto 1, lettera b); non è
consentito l'uso di acqua stagnante;
- se del caso, messi a sgocciolare per un periodo di tempo
sufficiente dopo la pulizia e prima del riempimento;
- se del caso, dopo la chiusura ermetica e prima della
sterilizzazione in autoclave, lavati con il dispositivo di lavaggio
con acqua potabile, eventualmente abbastanza calda per eliminare i
grassi, di cui al punto 1, lettera c);
- dopo il trattamento termico, sottoposti a raffreddamento in acqua
che soddisfi i requisiti di cui al punto B, quinto trattino;
- prima e dopo il trattamento termico, manipolati in modo tale da
evitare qualsiasi danno o contaminazione.
B. Il conduttore o il gestore dello stabilimento in cui si fabbricano
prodotti a base di carne in recipienti ermeticamente chiusi, devono
inoltre accertarsi, mediante sondaggio, che:
- si applichi, per i prodotti a base di carne destinati ad essere
immagazzinati a temperatura ambiente, un procedimento che consenta di
ottenere un valore Fc uguale o superiore a 3,00, a meno che non sia
stata ottenuta la stessa stabilità del prodotto mediante salatura in
superficie, o si segua un procedimento termico almeno equivalente ad
una pastorizzazione, i cui parametri siano approvati dall'autorità
competente;
- i recipienti vuoti soddisfino alle norme di produzione;
- si controlli la produzione giornaliera, ad intervalli
precedentemente fissati, al fine di garantire l'efficacia della
chiusura. A tal fine devono essere disponibili attrezzature adeguate
per l'esame delle sezioni perpendicolari delle orlature dei
recipienti chiusi;
- si effettuino i necessari controlli e in particolare si utilizzino
dispositivi di controllo per assicurarsi che i recipienti abbiano
subito un trattamento termico adeguato;
- si effettuino i controlli necessari per garantire che l'acqua di
raffreddamento contenga un residuo di cloro dopo l'utilizzazione.
Tuttavia gli Stati membri possono concedere una deroga a detto
requisito se l'acqua soddisfa alle condizioni di cui alla direttiva
80/778/CEE;
- si eseguano prove d'incubazione di sette giorni a 37 C di dieci
giorni a 35 C su prodotti a base di carne conservati in recipienti
ermeticamente chiusi che hanno subito un trattamento termico;
- che i prodotti pastorizzati conservati in recipienti ermeticamente
chiusi, soddisfino a criteri riconosciuti dall'autorità competente.
C. L'autorità competente può autorizzare l'aggiunta di determinate
sostanze all'acqua delle autoclavi per evitare la corrosione delle
scatole per conserve nonchè per addolcire e disinfettare l'acqua. Un
elenco di questi prodotti viene messo a punto secondo la procedura
prevista all'articolo 20.
Per il raffreddamento dei recipienti sottoposti a trattamento
termico, l'autorità competente può autorizzare l'uso di acqua in
circolazione continua. Quest'acqua deve essere filtrata e trattata al
cloro o sottoposta ad altro trattamento approvato secondo la
procedura prevista all'articolo 20. Scopo di questo trattamento è di
ottenere che l'acqua riciclata soddisfi le norme di cui all'allegato
I, parte E della direttiva 80/778/CEE, in modo che quest'acqua non
possa contaminare i prodotti e costituire un rischio per la salute
umana.
L'acqua in circolazione continua deve trovarsi in un circuito chiuso
di modo che sia impossibile utilizzarla per altri fini.
Sempre che non ci siano rischi di contaminazione, al termine di tutte
le operazioni i pavimenti possono essere puliti con l'acqua
utilizzata per raffreddare i recipienti o con l'acqua delle
autoclavi.

CAPITOLO IX

Condizioni speciali per i piatti cucinati a base di carne
Oltre a soddisfare alle condizioni generali di cui all'allegato A e
ai capitoli I, II e III del presente allegato:
1) gli stabilimenti che fabbricano piatti cucinati debbono disporre
di un locale separato per la preparazione e il confezionamento dei
piatti cucinati; tale locale separato non è obbligatorio quando i
prodotti a base di carne e le carni vengono manipolate in momenti
diversi, semprechè i locali utilizzati per tali operazioni vengono
puliti e disinfettati ogni volta che sono stati utilizzati per un
nuovo tipo di prodotto;
2) a) il prodotto a base di carne di cui è composto il piatto
cucinato deve essere, subito dopo la cottura:
i) mescolato immediatamente agli altri ingredienti, in modo che il
tempo in cui la temperatura del prodotto a base di carne è compresa
tra 10 C e 63 C sia ridotto al minimo;
ii) oppure refrigerato ad una temperatura inferiore o uguale a 10 C
prima di essere mescolato con gli altri ingredienti;
b) il prodotto a base di carne e il piatto cucinato devono essere
refrigerati ad una temperatura al centro inferiore o uguale a 10 C
per un periodo di tempo che non superi le due ore dopo la cottura e
portati quanto prima alla temperatura di magazzinaggio. Tuttavia
l'autorità competente può autorizzare lo stabilimento a derogare al
periodo di due ore, qualora un periodo di tempo più lungo sia
giusitificato per motivi connessi alla tecnologia di produzione
applicata, purchè sia garantita la salubrità del prodotto finale;
c) se necessario, il piatto cucinato deve essere congelato o
surgelato immediatamente dopo il raffreddamento;
3) l'etichettatura dei piatti cucinati deve essere conforme alla
direttiva 79/112/CEE. Ai fini della presente direttiva, l'elenco
degli ingredienti deve comprendere la menzione delle specie animali.
Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato, oltre
alle altre indicazioni già previste, deve essere iscritta molto
chiaramente la data di fabbricazione;
4) i risultati dei vari controlli che il conduttore o il gestore deve
effettuare sono conservati per essere presentati a qualsiasi
richiesta dell'autorità competente per un periodo minimo che sarà
fissato dall'autorità competente in base alla deperibilità del
prodotto.