Serie Generale n. 184 del 10-8-2015
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 22 luglio 2015
Iscrizione della denominazione «Salame Piemonte» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (15A06083) (GU Serie Generale n.184 del 10-08-2015)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 1161/2015 della
Commissione del 2 luglio 2015, la denominazione "Salame Piemonte"
riferita alla categoria "Prodotti a base di carne (cotti, salati,
affumicati, ecc.)" è iscritta quale indicazione Geografica protetta
nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52,
paragrafi 2 e 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione geografica protetta "Salame Piemonte", affinchè le
disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per
informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione geografica protetta "Salame Piemonte", registrata in sede
comunitaria con regolamento (UE) n. 1161/2015 del 2 luglio 2015.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
"Salame Piemonte", possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
"Indicazione geografica protetta" solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 22 luglio 2015

Il direttore generale: Gatto

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DEL "SALAME PIEMONTE"
Indicazione Geografica Protetta


Art. 1.


Denominazione

L'Indicazione geografica protetta "Salame Piemonte" è riservata
esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo,
che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.


Descrizione e caratteristiche del prodotto

Il Salame Piemonte è costituito dall'impasto di carne suina
fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento,
ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura striata
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte
grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente.
All'atto dell'immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha
un peso non inferiore a 300 grammi e presenta le seguenti
caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature
più piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza
morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea,
caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose che risultano piuttosto "allungate". Il pepe è presente in
pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato, di vino e di
aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce
moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura
equilibrata.

CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE

Proteine totali min. 23%
Rapporto collagene / proteine max 0,12
Rapporto acqua / proteine max 2,00
Rapporto grasso / proteine max 1,40
pH ≥ 5.2

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE


Carica microbica mesofila &gt; 1×107 unità formanti colonia/g - con

prevalenza di lactobacillacee e coccacee.
Il Salame Piemonte può essere prodotto in forme e pezzature
diverse, ricavate dallo stesso impasto, insaccato in budello naturale
o involucro ricostituito di origine naturale, con diametro del salame
fresco variabile fra 40 e 90 mm.

Art. 3.


Zona di produzione

Le operazioni di elaborazione e stagionatura del Salame Piemonte
devono avvenire nel territorio della regione Piemonte.

Art. 4.


Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata,
documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei
macellatori, dei sezionatori, dei produttori, degli stagionatori e
dei confezionatori/porzionatori, è garantita la tracciabilità e la
rintracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione) del
prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Materie Prime

Materie Prime
Il "Salame Piemonte" IGP è ottenuto dalle carni di suini aventi
le seguenti caratteristiche.
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace.
Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc.
Sono ammessi animali di altre razze, meticci e ibridi, purchè le
loro carcasse rientrino nelle classi E, U, R e O definite nella
tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di suino di cui
all'allegato V del regolamento (CE) n. 1234/2007 e successive
modifiche.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali "post mortem" e sui prodotti stagionati.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace
Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di
pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per
partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%.
L'età minima di macellazione è di nove mesi.
È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
Non vi è limitazione geografica all'origine dei suini.
Alimentazione degli animali
L'alimentazione dei suini si articola in due fasi.
Gli alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo sono
tutti quelli utilizzabili nella successiva fase d'ingrasso, in idonea
concentrazione, nonchè quelli di seguito presentati in ordine
decrescente. La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà
essere inferiore al 45% di quella totale: farina di estrazione di
soia (fino a un massimo del 20% della sostanza secca della razione);
silomais (fino al 10% della sostanza secca della razione); semola
glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanza
secca della razione); carrube denocciolate, distillers (fino al 3%
della sostanza secca della razione); lipidi con punto di fusione
superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della razione);
farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza secca
della razione); latticello* (fino a un massimo di 6 litri per capo al
giorno).
Gli alimenti ammessi nella successiva fase di ingrasso sono di
seguito riportati in ordine decrescente. La presenza di sostanza
secca da cereali nella fase d'ingrasso non dovrà essere inferiore al
55% di quella totale: mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino
al 55% della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino al 40%
della sostanza secca della razione); frumento, triticale, avena e
cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della razione);
cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento (fino al 20%
della sostanza secca della razione); patata disidratata, polpe di
bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino
al 15% della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino
al 8% della sostanza secca della razione); manioca, melasso(**),
farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe mais,
pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca
della razione); polpe secche esauste di bietola (fino al 4% della
sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al 3% della
sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele-pere,
buccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori, farina
disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi con
punto di fusione superiore a 40 °C (fino al 2 % della sostanza secca
della razione); siero(*) di latte fino a un apporto massimo di 15
litri capo/giorno; latticello(*) fino a un apporto massimo di 250
grammi capo/giorno di sostanza secca.
È consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca della dieta.
Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15%
della sostanza secca della razione.
Per "latticello" si intende il sottoprodotto della lavorazione
del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve
essere inferiore al 2%.
È ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei
limiti definiti dalla vigente legislazione.
Altri ingredienti
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o
in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche:
aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il
vino, noce moscata. Per garantire il sapore tipico del Salame
Piemonte e il rispetto del tradizionale metodo di produzione, è
necessario utilizzare vino rosso piemontese a denominazione di
origine, proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto (in quantità superiore allo 0,25% in peso). È ammesso
l'utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di avviamento alla
fermentazione, colture fungine di copertura del budello, nitrato di
sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e
suo sale sodico.
Non sono ammessi altri coadiuvanti tecnologici finalizzati alla
fissazione dell'acqua nei tessuti.

Art 6.


Metodo di produzione

Operazioni di elaborazione.
Le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata,
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta sono mondate
asportando le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto
adiposo molle.
Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione
del Salame Piemonte IGP devono essere fatte sostare, disposte a
strati per aumentare la superficie di contatto con l'aria, in
apposite celle frigorifere ventilate a temperatura maggiore o uguale
a -1 °C per le parti magre e maggiore o uguale a -5 °C per le parti
grasse, in modo tale da permettere una prima buona ma lenta
disidratazione delle frazioni muscolari.
Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose)
in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in
tritacarne (con fori di 8-10 mm).
Segue l'impastatura di tutti gli ingredienti in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'impastatura deve essere prolungata fino a ottenere la
caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni
adipose.
Il Salame Piemonte IGP deve essere insaccato in budello naturale
o involucro ricostituito di origine naturale. Successivamente viene
legato con spago. Per le pezzature destinate al confezionamento
previa affettatura, è ammesso l'utilizzo di apposita rete. Al
momento della preparazione il diametro del salame non deve essere
superiore a 90 mm.
La disidratazione del salame così insaccato prosegue poi a
caldo, a cicli alternati a temperatura compresa tra 15°C e 25°C e con
umidità relativa dell'aria con valori minimi che sono mantenuti fra
il 50% e il 70% per consentire una rapida disidratazione delle
frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono
essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.
Stagionatura
La stagionatura del Salame Piemonte IGP deve essere condotta in
locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a
temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura
risulta particolarmente ridotto per il basso tenore di umidità del
prodotto insaccato: ciò è dovuto alle condizioni di preparazione
iniziale delle carni, disposte in strati sottili, in ambienti
ventilati e a basse temperature, secondo le tradizionali modalità di
preparazione del Salame Piemonte. Queste condizioni accelerano e
facilitano il processo di asciugamento e disidratazione a caldo per
cui, nella successiva fase di stagionatura, viene favorito lo
sviluppo dei microorganismi che, ben presto, conferiscono al Salame
Piemonte la compatta morbidezza ed il tipico delicato sapore.
Il tempo di stagionatura comprende anche la disidratazione a
caldo del salame insaccato e varia, in funzione del diametro del
salame fresco, da un minimo di dieci giorni ad un massimo di
cinquanta giorni, per i diametri compresi tra 40 e 70 mm e da un
minimo di ventuno giorni ad un massimo di ottantaquattro giorni, per
i diametri compresi fra 71 e 90 mm.
A fine stagionatura, fuori dagli appositi locali a temperatura ed
umidità controllata, il Salame Piemonte in attesa delle successive
fasi di etichettatura e di confezionamento, deve avere un pH maggiore
o uguale a 5,2.

Art 7.


Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica
La zona di produzione del Salame Piemonte è costituita
dall'intera regione Piemonte che presenta caratteristiche climatiche
molto particolari. Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la
regione si trova, geograficamente, "ai piedi dei monti"; questa
situazione, pressochè unica in Europa, dà origine, in gran parte
della regione, ad una zona climatica temperata sub-continentale,
dalle caratteristiche relativamente omogenee; si distingue un periodo
invernale freddo, con precipitazioni modeste, umidità relative
decrescenti da novembre, più umido, a febbraio, più secco, e dalla
pianura verso le colline, con ventilazione moderata e con frequenti
episodi di fohn che rimescolano l'aria e favoriscono il mantenimento
di valori di umidità relativa piuttosto bassi. Per di più, il
Piemonte mostra caratteri di maggior soleggiamento e, dunque, di
minor umidità rispetto alle contigue regioni della Valle Padana;
queste differenze sono ancor più palesi nei confronti con le regioni
a Nord delle Alpi dove il soleggiamento si riduce di circa due terzi.
Tradizionalmente, queste particolari condizioni termo
igrometriche sono state determinanti nel favorire il raffreddamento
delle carni e le proliferazioni microbiche poco acidificanti nelle
frazioni interne ed esterne del salame che conferiscono le
caratteristiche di sapore e aroma proprie del Salame Piemonte, anche
con tempi di stagionatura più brevi rispetto ad altre tipologie di
salami.
Analogamente il clima e il territorio piemontese, insieme alle
tecniche di coltivazione, alle pratiche vinicole e alla cultura, sono
determinanti nel conferire un "terroir" unico e particolare ai vini
piemontesi a denominazione d'origine, elemento tipico caratterizzante
del Salame Piemonte. Infatti, in Piemonte è sempre stata abbondante
la produzione di vini e i vitigni autoctoni maggiormente coltivati e
disponibili in Piemonte sono la Barbera, il Dolcetto e il Nebbiolo:
da questo deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la
produzione del salame.
La composizione del suolo piemontese, in particolare delle zone a
maggior produzione vitivinicola, deriva dal ritiro del Mare Padano,
iniziato circa 16 milioni di anni fa. Il substrato, oggi, è
caratterizzato da argille, marne calcaree, marne bluastre, tufo,
sabbie e gessi solfiferi. L'alternanza di questi strati fa sì che le
viti regalino vini di eccellente finezza, struttura ed eleganza.
La catena appenninica protegge i pendii collinari dalle correnti
d'aria provenienti dal mare: gli influssi mediterranei si incrociano
con quelli alpini che frenano le correnti da nord e così le montagne
risultano un alleato naturale prezioso.
Inoltre, per la propria posizione geografica, il Piemonte è
sempre stato il primo passaggio obbligato, della "Via del Sale" che
consentiva l'arrivo nel Nord Europa del sale e delle spezie,
provenienti dai porti e dal mare; queste componenti, fondamentali per
la produzione dei salumi, hanno, storicamente, contribuito a
sviluppare l'arte salumiera in Piemonte.
Specificità del prodotto
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida,
di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
Una specificità del Salame Piemonte è la sua morbidezza ed il
sapore "dolce e delicato" derivante, principalmente, dalla breve
stagionatura. Tale caratteristica, frutto di un'antica tradizione
piemontese dell'arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e
abitudini dei consumatori locali.
La caratteristica principale del Salame Piemonte è la presenza,
tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di
origine, proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto, presente, nell'impasto, in quantità superiore allo 0,25%.
La tipicità dei vini piemontesi influenza il gusto e l'aroma del
Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul
mercato, come storicamente è sempre stato.
Una moderata aggiunta di acidi organici, con il vino, costituisce
un, seppur modesto, ostacolo alla moltiplicazione microbica
indesiderata, mentre le sostanze aromatiche entrano a far parte di
quel complesso di aromi che ne caratterizzano il profilo sensoriale.
Legame causale tra zona geografica e una qualità specifica,
reputazione o altre caratteristiche
Specifici fattori di legame del Salame Piemonte con il suo
territorio, che ne testimoniano la reputazione e la specificità del
metodo di produzione, sono evidenziati da numerosi riferimenti
storici, fin dalla fine del '700, che dimostrano come la pratica
della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata e si sia
radicata nel tempo nella regione in maniera assolutamente "sui
generis" rispetto a quella di altri salami prodotti in altri
territori italiani. Ciò a dimostrazione dell'evidente legame
"antropico" che si è concretizzato in Piemonte nel corso del tempo
tra questo salame e gli usi e costumi produttivi tipici ed esclusivi
del suo territorio. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e
pasticcere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di "Cucina
Borghese", descrive, in dettaglio, le modalità di realizzazione del
"salame di carne di maiale" che si può considerare il vero
precursore del Salame Piemonte poichè si tratta di una ricetta
simile all'attuale, che prevedeva, già allora, una preparazione con
l'aggiunta di "un bicchiere di buon vino di barbera".
Parallelamente, "L'inchiesta agraria" del Parlamento del Regno
d'Italia, di fine '800, illustra, in dettaglio, le condizioni
dell'economia agraria e le condizioni di vita contadina nelle
province piemontesi. Ne emerge una situazione, diffusa e costante, in
cui tutte le famiglie contadine, i mezzadri ed anche i braccianti
.... "tengono un maiale di cui vendono una parte mentre l'altra
riservano a loro. Fanno venire a casa il salumaio che fa loro le
salsiccie ed i salami casalinghi che consumano nelle feste grasse".
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale e sui Listini
quindicinali della Camera di Commercio di Torino (ininterrottamente,
su tutti i numeri, dal 1948 ad oggi, ma probabilmente anche da prima,
pur non avendone evidenza poichè gli archivi precedenti sono andati
distrutti durante i bombardamenti della II Guerra Mondiale) la
denominazione "Salame Piemonte" è presente nella sezione "Carni
suine fresche".
L'aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente
da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni
più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame
Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta
l'elemento di specificità di questa denominazione ed è citata in
molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi
ed evidenziata in molti programmi televisivi di enogastronomia a
livello nazionale andati in onda negli anni 2008-2010. Si ricorda la
pubblicazione di Riccardo Di Corato - "Delizie del divin Porcello"
che cataloga e descrive tutti i salumi e i salami italiani la
pubblicazione "Processo al maiale" (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002,
pag. 160,) e programmi televisivi quali "Occhio alla spesa" e "Terre
e sapori" di Rai 1 e "Mela Verde" di Rete Quattro, dove non mancano i
riferimenti all'utilizzo di vino piemontese come ingrediente tipico
dell'impasto del "Salame Piemonte".
Infine, vi è la partecipazione del Salame Piemonte a molte
manifestazioni locali e internazionali, tra cui il Salone del Gusto
(Torino - 2006 - 2008 - 2010) e Cibus (Parma 2008 -2010).

Art. 8.


Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è Istituto Nord Ovest Qualità Soc. Coop. - Piazza Carlo
Alberto Grosso, 82 - 12033 Moretta (CN) - Tel.: 0172/911323 - Fax:
0172/911320 - Mail: inoq@inoq.it

Art. 9.


Etichettatura e confezionamento

Il Salame Piemonte IGP è immesso al consumo non confezionato o
confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci
o affettato.
Non vi sono limitazioni geografiche per le fasi di affettamento e
confezionamento.
La designazione della Indicazione Geografica Protetta "Salame
Piemonte" deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
"Indicazione Geografica Protetta" che deve essere tradotta nella
lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato, dal
simbolo grafico dell'Unione e dal logo "Salame Piemonte" riportato di
seguito.
Nell'etichetta del Salame Piemonte è consentito indicare il
paese o la regione di origine delle carni suine. Nel caso di
provenienza delle carni da più paesi o regioni, queste sono elencate
in ordine decrescente di peso.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
La dicitura "Salame Piemonte" deve essere riportata in lingua
italiana.
Il logo del "Salame Piemonte" rappresenta una figura composta da
tre lati di un quadrato collegati, nella parte superiore, da una
sezione di circonferenza.
Il rapporto fra la base e l'altezza della figura è pari a 0,97.
Il logo presenta una outline rossa. All'interno del logo sono
inseriti tre elementi distinti:
la figura stilizzata del salame in colore rosso;
la rappresentazione del profilo del Monviso in colore bianco;
la denominazione di prodotto "Salame Piemonte" su due righe,
che emerge in colore bianco sul fondo blu del cielo, seguendo il
movimento della sezione di circonferenza.
Il font utilizzato nella dicitura "Salame Piemonte" è il Caslon
Book B.E. bold.
Sulle etichette e sulle confezioni il logo "Salame Piemonte" deve
essere stampato con i seguenti colori:
pantone 1805C per la parte magra del salame e l'outline del
tassello
pantone 280C per il cielo
pantone Bianco Pieno (valori di quadri cromia C:0 M:0 Y:0 K:0)
per il Monviso, la cordicella del salame, la parte grassa del salame
e la scritta "Salame Piemonte".

Parte di provvedimento in formato grafico