Serie Generale n. 77 del 1-4-2017
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 10 marzo 2017
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta, in forza al regolamento (CE) n. 1107/1996 del 12 giugno 1996. (17A02325) (GU Serie Generale n.77 del 01-04-2017)

IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione della qualità
agroalimentare e dell'ippica

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d);
Vista la direttiva direttoriale 2016 della direzione generale per
la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica del 3
novembre 2016, in particolare l'art. 1, comma 5, con la quale i
titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i
rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli
atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di
competenza;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/1996 della Commissione del 12
giugno 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Prosciutto Veneto
Berico-Euganeo»;
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 383/2017 della Commissione
del 1° marzo 2017, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Prosciutto Veneto
Berico-Euganeo», affinchè le disposizioni contenute nel predetto
documento siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio nazionale:

Provvede

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»,
nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento
(UE) n. 383/2017 della Commissione del 1° marzo 2017.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», sono tenuti al
rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 10 marzo 2017

Il dirigente: Polizzi

Allegato

PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO
(denominazione di origine protetta)


DISCIPLINARE GENERALE
e dossier di cui all'articolo 4 del Regolamento (CEE)
n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992


Scheda A

NOME DEL PRODOTTO
E DENOMINAZIONE DI ORIGINE

A.1
Il nome del prodotto e': «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»
ovvero «Prosciutto Veneto».
A.2
La denominazione di origine è giuridicamente regolata e protetta
dalla Repubblica italiana attraverso la legge 4 novembre 1981, n. 628
«Norme relative alla tutela della denominazione d'origine e tipica
del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», di cui all'allegato 2/A, e dal
relativo regolamento di esecuzione approvato con decreto del
Presidente della Repubblica 17 febbraio 1988, n. 130, di cui
all'allegato 3/A.
I dispositivi suddetti s'intendono in vigore sino
all'approvazione da parte delle competenti Autorità CEE del «Testo
Unico delle norme per la tutela, la produzione e la
commercializzazione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» (nel
presente disciplinare citato come «Testo Unico»), di cui all'allegato
1/A, che li annullerà e li sostituirà integralmente.

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Scheda B

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO CON INDICAZIONE
DELLE MATERIE PRIME E DELLE PRINCIPALI CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE, CHIMICHE E FISICHE

B.1
La denominazione di origine «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»
ovvero «Prosciutto Veneto» è riservata esclusivamente al prosciutto
munito di contrassegno atto a garantirne in via permanente l'origine,
l'identificazione e l'osservanza delle disposizioni produttive
contenute nel Testo unico e nel presente disciplinare.
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo è ottenuto esclusivamente
dalle cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una delle
regioni indicate nell'art. 3 del Testo unico, ed è stagionato nella
zona di produzione di cui all'art. 4 del Testo unico per un periodo
minimo di 10 mesi per i prosciutti tra i 7 e gli 8,5 chilogrammi, e
di 12 mesi per quelli di peso eccedente gli 8,5 chilogrammi. I pesi
sono riferiti ai prosciutti con osso all'atto dell'applicazione del
contrassegno di cui sopra; il periodo di stagionatura decorre dalla
salagione.
B.2
Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo, a stagionatura ultimata, sono:
a) la forma esteriore naturale semipressata, privo della parte
distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare
l'immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare
scoperta oltre la testa del femore (noce) a un massimo di sei
centimetri (rifilatura corta);
b) peso: normalmente tra gli otto e gli undici chilogrammi
circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il
cui peso minimo non dovrà essere inferiore ai sette chilogrammi;
c) la legatura a mezzo corda passata con un foro praticato
nella parte superiore del gambo;
d) la carne di colore rosa tendente al rosso con le parti
grasse perfettamente bianche;
e) l'aroma delicato, dolce, fragrante;
f) la rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra
scoperta con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza
coloranti;
g) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri
analitici predeterminati.
B.3
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo è caratterizzato anche
dall'osservanza di parametri di seguito riportati, e considerati
rappresentativi delle caratteristiche medie del prosciutto munito del
contrassegno di cui al punto B.1:
l'umidità percentuale dal 58% al 64%;
la percentuale di cloruro di sodio (sale) dal 4% al 6,8%;
l'indice di proteolisi dal 24% al 3 1%.
B.4
Le cosce fresche utilizzate per la produzione del prosciutto
Veneto Berico-Euganeo presentano i seguenti elementi di
caratterizzazione:
non devono essere di peso inferiore ai 10 chilogrammi
(preferibilmente di peso compreso tra i 10 e i 15 Kg.);
lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca
rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del
femore («sottonoce») con la coscia e la relativa faccia esterna posta
sul piano orizzontale non deve essere inferiore, cotenna compresa, a
20 millimetri, in funzione della pezzatura;
la consistenza del grasso è stimata attraverso la
determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido
linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo
adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il
numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido
linoleico non deve essere superiore al 15%;
qualità della carne: sono escluse le cosce provenienti da
suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi
flogistici e traumatici, ecc.), certificate al macello da un medico
veterinario;
dopo la macellazione le cosce fresche non devono subire, tranne
la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa
la congelazione. Per refrigerazione s'intende che le cosce devono
essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una
temperatura interna tra - 1°C e +4°C;
non è ammessa l'utilizzazione di cosce che risultino ricavate
da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
B.5
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo, oltre che intero, può
essere commercializzato anche disossato e, come tale, anche
confezionato in tranci di forma e peso variabili; in questo caso il
contrassegno di cui al punto B.1 dovrà essere apposto in modo
visibile su ogni singolo pezzo.
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo può essere venduto anche
affettato ed opportunamente confezionato in atmosfera modificata
ovvero sottovuoto; in questo caso il contrassegno viene apposto in
modo indelebile ed inamovibile sulla confezione (che può essere di
dimensioni, peso e forma variabili) sotto il controllo dell'organismo
abilitato, ai sensi del Testo unico. Vengono emanate al riguardo
specifiche direttive sottoposte all'approvazione dell'Autorità
nazionale competente.
Le successive operazioni di disosso, affettamento e
pre-confezionamento possono essere svolte al di fuori della zona di
cui al punto C1, sotto il controllo dell'organismo di controllo.

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Scheda C

DELIMITAZIONE DELLA ZONA GEOGRAFICA
E RISPETTO DELLE CONDIZIONI
DI CUI ALL'ARTICOLO 2, PARAGRAFO 4

C.1
La zona tipica di produzione del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo, così come individuata nel Testo unico, ed ancor
prima dalla legge n. 628/1981. È geograficamente limitata ai
territori dei comuni di: Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo,
Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Poiana Maggiore,
Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano
Vicentino. Detti comuni sono ricompresi nell'area padana e
pedemontana dei colli Berici e dei colli Euganei, nelle province di
Padova, Vicenza e Verona del territorio della Regione Veneto
(Italia), di cui alla cartografia al punto C.10.
C.2
Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli
stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi
tutte le fasi di trasformazione della materia prima previste dal
presente disciplinare.
C.3
La materia prima proviene da un'area geograficamente più ampia
della zona di trasformazione, che comprende il territorio
amministrativo delle seguenti regioni: Veneto, Lombardia,
Emilia-Romagna, Umbria e Lazio (Italia), - crf. punto C.11.
C.4
Tale zona di provenienza della materia prima è delimitata
rigorosamente dalla legge 4 novembre 1981, n. 628, così come
modificata dall'art. 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142, e dal
Testo unico.
C.5
In tale zona hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui
cosce sono destinate alla produzione del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo, gli stabilimenti di macellazione abilitati alla
relativa preparazione, nonchè i laboratori di sezionamento
eventualmente ricompresi nel circuito della produzione tutelata.
C.6
Per soddisfare alle esigenze nella successiva scheda F, per la
produzione delle materie prime, così come definite dall'art. 2,
paragrafo 5, del regolamento (CEE) n. 2081/92, sussistono le
condizioni particolari e le prescrizioni che seguono.
C.6.1
Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini devono essere
idonei a garantire le tradizionali qualità del prodotto in esito a
precise prescrizioni produttive.
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate
dal Libro genealogico italiano. Sono altresì ammessi gli animali
derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro
genealogico italiano.
Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci ed
ibridi, purchè provengano da schemi di selezione o incrocio con
finalità compatibili con quelle del Libro genealogico italiano per
la produzione del suino pesante.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali «post mortem» e sui prosciutti stagionati.
Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce
conformi al presente disciplinare, con riferimento alle prescrizioni
di cui alla scheda B.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace
Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.
C.6.2
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di
pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per
partita (peso vivo) di chilogrammi 160 (più o meno 10%).
L'età minima di macellazione è di nove mesi ed è accertata
sulla base del timbro apposto ai fini del comma 3 dell'art. 8 del
Testo unico.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
C.6.3
Gli alimenti consentiti, le quantità e le modalità di impiego
devono essere quelle riportate nelle tabelle prescrittive che seguono
al punto C.9.
L'alimento dovrà essere preferibilmente presentato in forma
liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte.
C.6.4
Le fasi di allevamento sono così definite:
allattamento: da 0 a 30 giorni sotto scrofa;
svezzamento: da 30 a 80 giorni;
magronaggio: da 30 a 80 chilogrammi di peso;
ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi di peso e oltre.
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino
pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati
accrescimenti giornalieri, nonchè la produzione di carcasse incluse
nelle classi centrali della classificazione UE: classi «U», «R», «O»
della categoria H (pesante) della tabella dell'Unione.
Le strutture e le attrezzature dell'allevamento devono garantire
agli animali condizioni di benessere.
I ricoveri devono risultare ben coibentati e ben aerati, in modo
da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell'aria e
l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere caratterizzati da una bassa incidenza
di fessurazione e realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed
antisdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le
strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di
resistenza alla corrosione.
C.7
L'unicità del suino pesante italiano è stata riconosciuta
direttamente dalla Comunità, infatti in sede di applicazione del
regolamento (CEE) n. 3220/84 - concernente la classificazione
commerciale delle carcasse suine - ha riconosciuto unicamente
all'Italia la presenza sul territorio di due popolazioni suine: il
suino leggero, macellato a pesi conformi alle medie europee e
destinato al consumo di carni fresche, ed il suino pesante, macellato
a pesi superiori ai 150/160 chilogrammi, le cui carni sono destinate
all'industria salumiera. Questo ha portato a distinguere le carcasse
in «leggere» e «pesanti» e alla applicazione di due formule
nettamente diverse nella valutazione commerciale (Decisione
commissione 21 dicembre 1988).
C.8
Salvo ogni specifico ulteriore approfondimento demandato alla
successiva scheda G, il regime di controllo atto a garantire
l'osservanza delle condizioni particolari per la produzione delle
materie prime nonchè l'osservanza degli obblighi posti a carico di
tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione tutelata
dalle norme e dai disciplinari vigenti, si articola come segue:
C.8.1
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna, gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevamenti, dei produttori dei macellatori, dei
laboratori di sezionamento, degli stagionatori e dei confezionatori,
la tenuta di registri di produzione e di confezionamento nonchè
attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo
delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la
rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
C.8.2
L'allevatore riconosciuto nelle forme previste dal punto C.8.1
appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il trentesimo
giorno dalla nascita, un timbro indelebile recante il proprio codice
di identificazione.
C.8.3
L'apposizione del timbro di cui al punto C.8.2 è effettuata
mediante applicazione, con apposito strumento a compressione, di un
tatuaggio indelebile ed inamovibile anche «post mortem», sulla
porzione laterale di entrambe le cosce del suinetto posto appena
sotto una linea orizzontale che parte dalla rotula ed in
corrispondenza della parte inferiore del bicipite femorale.
La timbratura riproduce il codice di identificazione di cui al
punto C.8.2 ed una ulteriore lettera alfabetica, utilizzata in
funzione variabile in relazione al mese di nascita dell'animale.
C.8.4
Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito ad altro
allevamento, quest'ultimo deve essere stato preventivamente
riconosciuto dall'organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro
recante il proprio codice di identificazione su entrambe le cosce dei
suini, in modo da risultare indelebile ed inamovibile anche «post
mortem».
Il timbro suddetto deve comunque essere apposto prima dell'invio
del suino alla macellazione. Le modalità di codificazione e di
applicazione dei timbri sono stabiliti dall'organismo abilitato. La
timbratura è apposta sotto la responsabilità dell'allevatore.
C.8.5
Il timbro di cui al precedente punto C.8.4 è apposto sulla
porzione laterale della coscia con una superficie di ingombro non
superiore a 45 millimetri (altezza) per 85 millimetri (base),
evitando la sovrapposizione con il timbro di cui al precedente putito
C.8.2 e, preferibilmente non oltre l'ottavo mese di vita.
C.8.6
L'allevatore è obbligato a rilasciare, per i suini avviati alla
macellazione, un certificato attestante la conformità dei medesimi
alle prescrizioni ed alle condizioni particolari previste dal
presente disciplinare.
A tal fine, all'atto della spedizione dei suini presso un macello
riconosciuto, l'allevatore deve compilare, in triplice copia, un
esemplare della certificazione di cui sopra, rilasciando un esemplare
al macellatore e trasmettendone un altro all'organismo abilitato.
Detta certificazione, identificativa dell'allevatore, prenumerata
e precodificata (cfr. punto C.8.1), viene datata e sottoscritta
dall'allevatore ed integrata, inoltre, dall'indicazione sintetica dei
genotipi utilizzati, dal numero dei capi e dalla relativa
destinazione.
C.8.7
Gli allevatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo
volta ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi loro derivanti
dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a
verificare l'idoneità dei locali e degli impianti e l'osservanza
delle prescrizioni produttive.
L'organismo abilitato svolge i propri compiti di vigilanza e di
controllo con particolare riferimento alla osservanza delle
prescrizioni produttive ed alla regolare apposizione dei timbri,
avvalendosi di proprio personale dipendente o di altri soggetti
preventivamente incaricati e qualificati professionalmente, come
indicato nella successiva scheda G.
In base al Testo unico, il veterinario ufficiale competente per
territorio mette a disposizione dell'organismo abilitato, su
richiesta dello stesso, tutti gli atti d'ufficio ritenuti necessari
al controllo del regolare svolgimento delle operazioni previste dal
presente disciplinare e dal Testo unico, nonchè tutti gli
adempimenti ritenuti necessari.
C.8.8
I macelli che intendono fornire le cosce suine fresche destinate
alla produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo devono inoltrare
all'organismo abilitato domanda per ottenere un apposito
riconoscimento.
La domanda è corredata dalla documentazione attestante il
possesso dell'autorizzazione sanitaria, nonchè dei requisiti
igienico-sanitari richiesti dalle norme vigenti in materia.
L'organismo abilitato, effettuati i necessari accertamenti,
provvede alla attribuzione di un codice di identificazione del
macello e fornisce uno o più timbri destinati alla relativa
apposizione sulle cosce suine fresche destinate alla produzione del
prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
C.8.9
Sulle cosce suine fresche munite del timbro o dei timbri apposti
dall'allevatore e pervenutegli con copia della certificazione di cui
al punto C.8.6, accertatene la corrispondenza ai requisiti indicati
nella precedente scheda B, il macellatore è tenuto ad apporre un
timbro indelebile impresso a fuoco sulla cotenna in modo ben
visibile, secondo apposite direttive emanate dall'organismo
abilitato.
Detto timbro riproduce il codice di identificazione del macello
presso il quale è avvenuta la macellazione.
Il macellatore è tenuto a munire ogni singola partita di cosce
fresche sulle quali ha provveduto ad apporre il timbro di cui al
presente punto, di un esemplare o di una copia della certificazione
rilasciata nelle forme previste dal precedente punto C.8.6.
Qualora la certificazione originariamente rilasciata
dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengono destinate a
diversi stabilimenti e, comunque, a separate forniture, il
macellatore è tenuto a trasmettere al prosciuttificio, per ogni
singola consegna di cosce fresche sulle quali è stato apposto il
timbro di cui sopra, copia della certificazione stessa nonchè altri
eventuali documenti richiesti dall'organismo abilitato.
I macellatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo
intesa ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi posti a loro
carico dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni
necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti,
nonchè l'osservanza delle prescrizioni produttive.
C.8.10
I laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel
circuito della produzione tutelata, soggiaciono agli stessi obblighi
del macello di cui al punto precedente, e integrano la produzione
prevista con fotocopia dei documenti che, ai sensi della vigente
normativa amministrativa e sanitaria, hanno accompagnato il
trasferimento delle mezzette o degli altri tagli da un altro dei
macelli comunque riconosciuti.
C.8.11
Valgono, relativamente allo sviluppo delle attività di controllo
dell'organismo abilitato, e relativamente agli obblighi del
veterinario ufficiale, le indicazioni di cui al punto C.8.7.
I soggetti, allevatori e macellatori, nei confronti dei quali
siano accertate inadempienze od illegittimità, ivi comprese false
dichiarazioni o falsificazioni, sono puniti nelle forme previste dal
Testo unico, Capo V «Sanzioni».
All'accertamento delle circostanze di cui al presente punto
provvedono l'organismo abilitato ed altri organi di vigilanza e di
controllo nelle forme meglio indicate nella successiva scheda G.
L'organismo abilitato provvede inoltre direttamente al controllo
ed al sistematico riscontro degli obblighi di timbratura e di
certificazione da parte di allevatori e macellatori nell'ambito delle
procedure di controllo attuate nella zona di cui al punto C.1.
C.9

ALIMENTAZIONE DEI SUINI
DESTINATI ALLA PRODUZIONE DI PROSCIUTTO VENETO
BERICO-EUGANEO


Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo
(Tutti quelli utilizzabili nel periodo di ingrasso,
in idonea concentrazione, nonchè quelli sottoelencati.
La presenza di sostanza secca da cereali
non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale)



===================================================
|Semola glutinata di mais |s.s.: fino al 5% della |
| e/o corn gluten feed | s.s. della razione |
+=========================+=======================+
| |s.s.: fino al 3% della |
|Carrube denocciolate |s.s. della razione |
+-------------------------+-----------------------+
|Farina di carne (solo se |s.s.: fino al 2% della |
|di buona qualita') |s.s. della razione |
+-------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino all'1% della|
|Farina di pesce |s.s. della razione |
+-------------------------+-----------------------+
|Farina di estrazione di |s.s.: fino ad un |
|soia |massimo del 20% |
+-------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 3% della |
|Distillers |s.s. della razione |
+-------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino ad un |
| |massimo di 6 lt. |
|Latticello* |capo/giorno |
+-------------------------+-----------------------+
|Lipidi con punto di |s.s.: fino al 2% della |
|fusione superiore a 36°C |s.s. della razione |
+-------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino all'1% della|
|Lisati proteici |s.s. della razione |
+-------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 10% della|
|Silomais |s.s. della razione |
+-------------------------+-----------------------+

s.s. = sostanza secca

Alimenti ammessi nella fase di ingrasso
(La presenza di sostanza secca da cereali nella fase di ingrasso
non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale)



=====================================================
| |s.s.: fino al 55% della|
| Mais | s.s. della razione |
+===========================+=======================+
|Pastone di granella e/o |s.s.: fino al 55% della|
|pannocchia |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 40% della|
|Sorgo |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 40% della|
|Orzo |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 25% della|
|Frumento |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 25% della|
|Triticale |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 25% della|
|Avena |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 25% della|
|Cereali minori |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Cruscami e altri | |
|sottoprodotti della |s.s.: fino al 20% della|
|lavorazione del frumento |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| | s.s.: fino al 15% |
| |della s.s. della |
|Patata disidratata *** |razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 5% della |
|Manioca *** |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Polpe di bietola |s.s.: fino al 15% della|
|surpressate ed insilate |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 2% della |
|Expeller di lino |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Polpe secche esauste di |s.s.: fino al 4% della |
|bietola |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Marco mele e pere; buccette| |
|d'uva o di pomodori quali |s.s.: fino al 2% della |
|veicoli di integratori |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino ad un |
| |massimo di 15 lt. |
|Siero di latte * |capo/giorno |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s: fino ad un apporto|
| |massimo di 250 grammi |
| |capo/giorno di sostanza|
|Latticello * |secca |
+---------------------------+-----------------------+
|Farina disidratata di |s.s.: fino al 2% della |
|medica |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
| |s.s.: fino al 5% della |
|Melasso ** |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Farina di estrazione di |s.s.: fino al 15% della|
|soia |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Farina di estrazione di |s.s.: fino all'8% della|
|girasole |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Farina di estrazione di |s.s.: fino al 3% della |
|sesamo |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Farina di estrazione di |s.s.: fino al 5% della |
|cocco |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Farina di estrazione di |s.s.: fino al 5% della |
|germe di mais |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Pisello e/o altri semi di |s.s.: fino al 5% della |
|leguminose |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Lievito di birra e/o di |s.s.: fino al 2% della |
|torula |s.s. della razione |
+---------------------------+-----------------------+
|Lipidi con punto di fusione|s.s.: fino al 2% della |
|superiore a 40° C |razione |
+---------------------------+-----------------------+

s.s. = sostanza secca
1. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità
è consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca (s.s.) della dieta.
2. Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
3. Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno (*).
4. Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve
essere inferiore al 2% (**).
5. Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il
15% della sostanza secca della razione (***).
6. Per «latticello» si intende il sottoprodotto della lavorazione
del burro e per «siero di latte» il sottoprodotto di cagliate.

Parte di provvedimento in formato grafico


--


Scheda D

ORIGINE DEL PRODOTTO IN RELAZIONE
ALLA ZONA GEOGRAFICA

D.1
Nella produzione agroalimentare italiana trovano uno spazio
importante i prodotti tipici, vale a dire quei prodotti che si
distinguono per le materie prime impiegate, per una forte
caratterizzazione del processo produttivo ed infine per la
delimitazione della zona di produzione; queste produzioni sono, in
Italia, ben conosciute dal consumatore.
I prodotti tutelati per origine e tecniche di produzione sono
sottoposti ad un complesso di controlli che nel loro insieme
garantiscono specifiche caratteristiche qualitative che scaturiscono
da un concatenarsi di elementi naturali, ambientali ed umani, dovuti
alle profonde relazioni che nel tempo si sono create tra la
produzione agricola e la trasformazione del prodotto.
D.2
L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto è
originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che
lo designa, deve necessariamente considerare l'articolazione della
delimitazione fissata con la precedente Scheda C.
Infatti il prosciutto Veneto Berico-Euganeo è sicuramente
originario della zona geografica descritta nel precedente punto C.1.
e le relative caratteristiche sono essenzialmente dovute all'ambiente
geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani; inoltre la
relativa trasformazione avviene esclusivamente nell'area
geograficamente delimitata.
Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la
preparazione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo è originaria della
zona geografica delimitata come indicato al precedente punto C.3,
dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le relative
caratteristiche sono dovute essenzialmente all'ambiente, comprensivo
dei fattori naturali ed umani.
D.3
Per i fini di cui al paragrafo 4 dell'art. 2 del Regolamento
(CEE) n. 2081/92 si nota che:
la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» è già
riconosciuta dallo Stato italiano come denominazione di origine a
livello nazionale;
i requisiti pregiudiziali indicati nel succitato paragrafo 4
sono stati argomentati e risultano soddisfatti nella precedente
Scheda C;
le considerazioni svolte al precedente punto D.2 possono essere
provate da riscontri di carattere giuridico, storico e
socio-economico;
sotto il profilo giuridico si richiama il Testo unico, che
sarà abrogativo e sostitutivo della legge 4 novembre 1981, n. 628;
sotto il profilo storico, si rimanda a quanto descritto dai
successivi punti D.4 e seguenti.
D.4
Premesso che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato
appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia settentrionale, nel
Veneto, come in ogni terra contadina il prosciutto ha antica storia e
gloriosa tradizione.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il
Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee, e tra le quali
proprio il castelliero di Montagnana, diedero conto della presenza
del maiale già in quei tempi lontani; non erano ancora ovviamente
figli di allevamento, ma i boschi allora molto estesi, ne ospitavano
più che a sufficienza per chi avesse astuzia e forza per catturarli.
Fu allora che si misero a punto le prime tecniche, ovviamente
rudimentali, della trasformazione delle sue carni.
Gli storici romani, già nel III secolo a.C, accennano alla
presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel
Veneto fino a Venezia (la foresta Litana), e alla fiorente
esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi
mercati di Roma. Fu da allora che il prosciutto Veneto cominciò ad
uscire dai suoi confini, un'esportazione che si chiuse con il crollo
dell'impero romano e dovette attendere non pochi secoli prima di
tornare a fiorire.
Il trapasso dall'età romana al medioevo non misero tuttavia in
grande crisi l'allevamento del maiale. Lo sfruttamento dei terreni
abbandonati, di quelli comuni e del bosco diedero infatti vita ai
contratti detti di soccida. È il periodo in cui gli enfiteuti e i
coloni si fanno carico dei primi allevamenti comuni, e mano a mano
che si afferma l'età feudale chiese, monasteri e signori impongono
decime e diritti tra cui proprio il maiale o intero o già lavorato
rappresenta una delle prestazioni principali.
Nel XII secolo alcuni bassorilievi del protiro della chiesa di
San Zeno in Verona raffigurano scene di lavorazione del maiale; se ne
notano altri simili anche sull'archivolto del portale maggiore della
chiesa di San. Marco in Venezia: infatti, complice pure il sale che
veniva dalle saline di Venezia e Chioggia, la carne di maiale veniva
abbondantemente lavorata e trasformata.
Mano a mano che il Medioevo cede al Rinascimento, il maiale si
vede rinserrato in città e stallini, ma ce n'è sempre in abbondanza
per offrire sapidi prosciutti, soprattutto ai signori; entra così
nella grande cucina dei tempi e non c'è quasi testo classico che non
ne faccia menzione (si veda, ad esempio, l'Opera di Bartolomeo Scappi
del 1570 e un ricettario padovano del '600).
In epoche più recenti (sul finire del secolo XIX) il prosciutto
Veneto, anche per contrastare i prosciutti cotti e/o affumicati
d'oltre Italia, comincia ad essere meno salato e si avvia ad essere
apprezzato come prodotto allo stato naturale, ossia crudo. Anche il
suo pubblico è ora diverso: da tempo le cosce non sono più decime
riservate ai signori ma diventano prodotto di mercato.
È nata infatti la borghesia, non necessariamente con terre nel
contado.
Nascono le prime aziende artigiane, nasce la prima concorrenza,
ci si batte per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del
produttore.
Sulle pareti di tante aziende - aderenti all'odierno Consorzio -
si possono ammirare i risultati di quello sforzo. Nel 1881 il
Ministro Quintino Sella firma un diploma di partecipazione e vittoria
all'Esposizione nazionale di Milano di quell'anno. Quando Torino, tre
anni dopo, chiude l'Esposizione generale italiana, un altro diploma
prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verrà da più
lontano, dal Crystal Palace di Londra nell'ambito dell'International
Food, Groeery and Allied Trades.
La prima fase prettamente artigianale si è sviluppata fino ai
giorni nostri attraverso un processo di industrializzazione che ha
mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Le notizie storiche sono state così sintetizzate per non gravare
il presente disciplinare con eccessive notizie e citazioni, peraltro
ampiamente documentabili da una bibliografia accessibile a chiunque
avesse interesse a consultarla.
D.5
Sempre allo scopo di non appesantire il dispositivo del presente
disciplinare, si rimanda alla consultazione delle trattazioni in
appendice alla presente scheda, ai punti D.6 (G. Ballarini «I fattori
di produzione del prosciutto: origine preistoriche e storiche del
prosciutto di maiale nell'area padana») e D.7 (A. Caleffi «Il suino
pesante italiano: tipo genetico, qualità delle carni e tecniche di
allevamento»), che richiamano la ricerca bibliografica di cui in
allegato n. 7/D.
È in ogni caso certo che, acquisita la motivazione storica della
differenziazione esistente tra le diverse aree geografiche («micro»
quella di trasformazione, «macro» quella della produzione della
materia prima) comunque coincidenti in un legame culturale, storico e
socio-economico diversamente modulatosi nel tempo, la qualità e le
caratteristiche del prodotto a denominazione di origine dipendono
esclusivamente dall'ambiente geografico, comprensivo dei fattori
naturali ed umani che hanno esercitato, nel tempo, il loro influsso
nell'area delimitata con le modalità considerate dal presente
disciplinare, che definisce un'area della quale il prodotto è
sicuramente originario.
Un'ulteriore conferma di ciò sì troverà nelle indicazioni
della seguente scheda F, che riprende e sviluppa parte di quanto fin
qui trattato a proposito del legame con l'ambiente geografico.
D.6
Premessa
I prosciutti padani ed in particolare il Prosciutto Veneto
Berico-Euganeo, il Prosciutto di San Daniele, il Prosciutto di Parma
e il Prosciutto di Modena prendono le loro origini da due precisi
elementi: il maiale domestico e le tecnologie di produzione, che
comprendono anche le specifiche condizioni sociali e le tipologie
ambientali di allevamento e produzione.
Infatti esistono «prosciutti» e cioè cosce «prosciugatissime» o
«perxuctus» di maiale selvatico ed anche domestico, ma prodotti con
tecnologie diverse da quelle padane ed in particolare del Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo, del Prosciutto di San Daniele, del Prosciutto
di Parma e del Prosciutto di Modena.
Oggi è stato riconosciuto che da un punto di vista sociale e
culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppate e
conservate dalla tradizione, che la Padania costituisce una unità
anche per quanto riguarda l'allevamento del maiale e soprattutto la
lavorazione di alcune sue parti di grande pregio, come la coscia
dalla quale si origina il prosciutto. Questa unità nel tempo si è
differenziata, dando origine al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo,
Prosciutto di San Daniele* Prosciutto di Parma e Prosciutto di
Modena.
Oggi pertanto, pur avendo radici comuni, i quattro prosciutti
padani sopra indicati hanno una loro precisa individualità.
Per conoscere la unicità ed al tempo stesso la diversità dei
quattro «prosciutti padani» bisogna risalire, almeno per rapidi
cenni, alla formazione del maiale domestico padano, al suo sviluppo
nel tempo e nelle
differenziazioni locali, assieme al sorgere ed allo svilupparsi
delle tecnologie di lavorazione e produzione dei prosciutti. Un campo
di indagine vastissimo, oggi in buona parte esplorato, nel quale
anche recentemente si sono avuti importanti progressi ed al quale è
dedicata la presente esposizione.
Il maiale padano
Origini del maiale domestico Padano
Il maiale è un animale intelligente, abbastanza facile da
domesticare, onnivoro e di agevole alimentazione anche con «rifiuti».
Per questi motivi è da ritenere che il passaggio dalla selvaticità
alla domesticazione sia avvenuto più volte, in diversi luoghi, a
partire da diverse razze suine, varietà e sottovarietà. Per questo
motivo ogni «regione culturale» ha il «suo maiale» ed a questo
principio non fa eccezione la Padania.
La domesticazione del maiale, in ogni area o regione culturale,
è stata per lunghissimo tempo parziale. Solo in tempi relativamente
recenti il maiale è divenuto realmente un «maiale domestico» e cioè
completamente dipendente dall'uomo. Recentissimamente poi questa
dipendenza si è ulteriormente accentuata attraverso la
tecnicizzazione degli allevamenti, con la quale si è arrivati al
maiale denominato «maiale tecnologico» o «maiale industriale».
Tutto questo non fa che complicare la risposta alle domande:
quando, dove e come il maiale è stato domestico (Bokonyi et al.,
1973).
Secondo Pound (1983) le origini dell'addomesticamento del suino
si perdono nella storia. Si ritiene che il primo tentativo si sia
svolto verso il 6740 a.C. nell'area oggi identificata come Iraq.
D'altra parte uno studioso cinese ha asserito che animali domestici
si trovavano nel suo Paese fino al 2900 a.C. Clutton-Brock (1981)
identifica invece un'area molto più vasta, che si estende dal
Giappone al Portogallo ed all'Africa del Nord.
Probabilmente l'addomesticamento fu in origine favorito dal fatto
che il maiale si presentava come un efficiente spazzino, consumatore
di ogni tipo di scarto commestibile. Questo è il suo ruolo in molti
Paesi in via di sviluppo.
Inoltre il problema dell'«origine» del maiale domestico è
complicato dal fatto che i maiali, o meglio i suini selvatici, sono
numerosi e la loro «classificazione» è ancora controversa ed in
evoluzione, sulla base di sempre nuovi criteri tassonomici (Hoyny,
1973-1974). Marcuzzi e Vannozzi (1981) oltre al Sus scrofa con le sue
diverse varietà (S.s. attila, ferus, nigripes, palustris, ussuricus)
ricordano il Sus cristatus, Sus indicus, Sus mediterraneus, Sus
meridionalis, Sus palustris (e la sua varietà S.p. rutimeyeri), Sus
vittatus. Si tratta inoltre di classificazioni su base morfologica e
tenendo conto della grande plasticità della specie è per lo meno
molto dubbio trattarsi di vere «specie»; molto più probabilmente si
tratta di «razze» e «varieta'» locali.
Il Sus scrofa selvatico noto come cinghiale era diffuso in tutto
il mondo antico (Europa, Asia occidentale, Nord Africa, alcune zone
dell'Asia Orientale); il Sus cristanus era diffuso nel Nepal e Nord
dell'India; il Sus vittatus era presente nell'Asia Orientale e
soprattutto in Cina (Marcuzzi e Vannuzzi, 1981, Forni, 1976; Keller,
1909-1913; Bokonyi et al., 1973).
La domesticazione del maiale, o per lo meno l'inizio della sua
domesticazione, è quasi certamente avvenuta in più luoghi ed in
tempi diversi. Il primo di questi pare doversi riconoscere nell'area
cinese dove, durante il Neolitico, furono domesticati il Sus
cristatus ed il Sus vittatus (Marcuzzi e Vannozzi 1981). In Birmania
vi sarebbe il più antico ritrovamento di maiali con caratteristiche
ritenute di tipo «domestico». Già Darwin (1868) aveva segnalato che
le forme addomesticate od in cattività perdono fino al 20% del peso
encefalico e ciò vale anche per l'uomo in prolungata prigionia.
Questo criterio permette di supporre se un cranio appartiene ad un
suino selvatico o domestico. Un'altra prova di domesticazione a
partire da reperti fossili è la lunghezza della corona del terzo
molare, essendo statisticamente provato che la domesticazione
influisce negativamente su detta lunghezza (Marcuzzi e Vannozzi,
1981).
Secondo Forni (1976) il maiale come animale «grufolatore»,
antropofilo od almeno come sinantropo gradito o tollerato e con un
inizio di domesticazione sarebbe presente in Eurasia dall'VIII-DC
millennio a.C.
Tuttavia i primi «veri» allevamenti dei suini sarebbero stati
effettuati in Mesopotamia, Iran e Iraq circa nel 3500 a.C. o per lo
meno a tale data i maiali presentano già rilevanti modificazioni
morfologiche. Una statuetta sumera datata al 2500 a.C. rappresenta un
maiale grasso, privo di setole con le orecchie lunghe e pendenti,
completamente diverso dagli esemplari selvaggi coevi.
Il maiale non sarebbe stato addomesticato in Europa, ma vi
sarebbe giunto in più riprese e da varie razze e stipiti dalle
regioni dell'Est. Non è comunque facile stabilire una cronologia,
anche perchè in Europa esisteva il maiale selvatico o cinghiale con
il quale i maiali semidomestici o domestici si incrociavano, perchè
in generale l'allevamento del maiale era di tipo brado o semi-brado.
Relativamente scarsi erano i maiali presenti nei villaggi o città.
Secondo Keller (1909-1913) nelle palafitte svizzere è presente
il S. indicus domestico uguale a quello trovato a Ninive. Alla fine
del Neolitico (Marcuzzi e Vannozzi, 1981) in questi insediamenti
umani esistono tre tipi di maiali domestici: uno derivato dal Sus
scrofa locale, di grande taglia ed adatto al pascolo, evidentemente
tenuto in condizioni brade o semibrade, un secondo animale più
piccolo riferibile al sopracitato indicus mantenuto nell'area
palafitticola; un terzo maiale molto piccolo che, come il maialino
cinese, vive probabilmente nelle capanne.
Di maiali domestici in Europa si può parlare con certezza nel
Neolitico e precisamente nella Penisola Iberica, Francia meridionale
e occidentale. Arene Candide, Renania, Sardegna e nella già citata
Svizzera. Nell'Europa centrale il maiale è allevato fin dall'epoca
della prima «ceramica a nastro» (Muller-Karope, 1968) ed in Ungheria
appare con la cultura del Tibisco.
In Italia, oltre ai già citati ritrovamenti del Neolitico alle
Arene Candide, il maiale domestico si trova nell'età del bronzo
nelle palafitte di Ledro (Trentino sud-occidentale) (Riedel, 1976).
Nelle torbiere del Garda il porco delle miniere o Sus palustris
potrebbe forse derivare dal Sus meridionalis, presente in Sardegna
oltre che in Maremma, se non è frutto di addomesticamento (Riedel,
1955-1956). Anche a Barche di Solferino, Isolone (età del Bronzo) ed
a Colombare (Eneolitico) nel Veneto Riedel (1976; 1948; 1948/50;
1957; 1950) ritrova maiali, cinghiali e forme intermedie giudicate
esisti di incroci. A S. Bricco di Lavagno presso Verona (Riedel,
1940/50), nell'età del ferro, gli animali domestici sono nettamente
prevalenti su quelli selvatici, il maiale ha notevoli dimensioni e
forse è riportabile al Sus palustris (Riedel, 1940-1950). Anche in
Venezia Giulia nell'ambito della cultura dei castellieri tarda Età
del ferro - epoca romana, vi sono resti di maiali domestici (Riedel.
1951; 1950; 1957).
Da ricordare anche le ricerche di Moroni e Annermann (1970) sui
maiali veneti.
Forse il maiale è stato domesticato in Europa, ma molto più
probabilmente è stato importato già domestico dall'Est e
successivamente sono stati domesticati i suini europei autoctoni (il
cinghiale ancora esistente - noto come Sus scrofa ferus sarebbe il
residuo di tali maiali). Comunque con incroci tra il Sus vittatus di
importazione e il Sus scrofa autoctono, il processo di domesticazione
del maiale ha interessato prevalentemente l'Europa mediterranea. È
intatti agevole constatare che in epoca preistorica la domesticazione
del maiale è avvenuta soprattutto nell'Italia del nord (Alpi
Pre-Alpi, Pianura Padana) e questo in rapporto al tipo di vegetazione
dominante. Il maiale è infatti un animale «selvatico» che si
alimenta largamente dei frutti della selva o bosco come le ghiande.
Tutto porta quindi a ritenere che vi sia stato lo sviluppo di una
semi-domesticazione nell'Italia Settentrionale del maiale, tipica
dell'area culturale padana, soprattutto in ambito della cultura
celtica.
Nell'area mediterranea invece prevalevano i piccoli ruminanti
(pecore e capre) e la pastorizia. Tutto ciò non escludeva la
presenza del maiale, ma in misura limitata, anche nell'area più
propriamente mediterranea. A solo titolo di esempio si può ricordare
che in Egitto il maiale è un «animale da lavoro» che dissoda i campi
grufolando e camminando tra gli stessi: dopo le piene del Nilo, per
stanare i vermi di cui è ghiotto, con il grifo e gli zoccoli traccia
nel limo dei solchi di profondità perfetta per la semina del grano.
Ricerche glottologiche (Devoto, 1962; Benveniste, 1969, 1976)
recentemente analizzate da Marcuzzi e Vannozzi (1981) per quanto
concerne l'area delle lingue indoeuropee, dimostrano che l'etimo «us»
e «sus» indoeuropeo è usato indifferentemente per il cinghiale
(maiale selvatico) ed il maiale domestico. L'etimo «porko» designa
invece per l'animale giovane e soprattutto quello lattante (Marcuzzi
e Vannozzi, 1981; Benveniste, 1969), più frequentemente usato per
l'animale da macello, per cui il termine di «porchetta».
Il maiale padano nei tempi storici
Tutto porta a ritenere che nel lento passaggio tra la preistoria
e la storia, nella Pianura Padana esistessero più «tipi» di suini,
differenziati più per le dimensioni e le abitudini che per altri
motivi. Tutti inoltre costituivano un'unica «specie» biologica con
possibilità di reciproco incrocio fecondo.
Il cinghiale (Sus scrofa ferus) viveva libero nei vasti terreni
boschivi e/o paludosi della pianura e nelle boscaglie delle colline e
montagne, si alimentava dei frutti del bosco, in particolare delle
ghiande, ed era oggetto di caccia. Branchi di animali di
relativamente grande taglia e semidomestici, ma con continue
possibilità di incrocio con i cinghiali, vivevano nelle boscaglie
attorno agli insediamenti umani; da questi branchi gli uomini
prelevavano i giovani per la macellazione. Maiali ancora più
domestici e di minor taglia vivevano inoltre in stretta vicinanza
dell'uomo, nei suoi villaggi e abitazioni, in stretta «antropofilia»,
alimentandosi di rifiuti.
Fin dagli inizi della civilizzazione umana il maiale assume
quindi due aspetti: quello di animale «di bosco» in opposizione
quindi agli animali «di pascolo» come le pecore, e come animale «di
citta'».
Per quanto concerne l'allevamento del maiale in periodo etrusco e
nella pianura padana, come riferito anche da Dancer (1984) è
necessario riferirsi a Polibio (Storie, XII, 4) ed a M.T. Vairone (De
Re Rustica, II, 4,9).
Estremamente interessanti sono le recenti ricerche su di un
insediamento etrusco a Forcello (Bagnolo S. Vito, nei pressi di
Mantova) eseguiti da Olivieri del Castrilo (1990) e riguardanti una
città etrusca del V secolo a.C. Tra i reperti ossei oltre il 60%
riguarda il maiale e seguono nell'ordine ovicaprini e bovini. L'età
di macellazione dei maiali era verso i due, tre anni.
Questo significa che gli Etruschi padani praticavano un tipo di
allevamento stabile e specializzato per la produzione di carne suina.
Gli studi effettuati dimostrano che si trattava di maiali di piccola
taglia (65-75 centimetri di altezza al garrese al momento della
macellazione); erano allevati sia i maschi che le femmine, in un
rapporto di 1:1,5. Si tratta di maiali simili a quelli allevati in
un'altra città etrusca padana, Spina, ed analoghi a quelli di razze
suine pre-romane, di altezza e robustezza sicuramente inferiori a
quelli di razze più antiche.
Quella ora tratteggiata è più o meno la situazione che nella
Pianura padana si trova all'inizio della dominazione romana, quando
il già citato Polibio ricorda la estensione dei querceti e la
conseguente abbondanza di suini. Conferma ulteriore viene da Strabone
secondo il quale l'Emilia riforniva di carni suine e di maiali vivi
tutta l'Italia: «Tanta è l'abbondanza di ghiande raccolte nei
querceti della pianura, che la maggior parte dei suini macellati in
Italia, per le necessità dell'alimentazione domestica e degli
eserciti, si ricava da quella zona» (Polibio, II secolo a.C).
Nel periodo romano, e per questo possiamo riferirci a Columella,
esistevano allevamenti stanziali e «razionali» di maiali. Le scrofe
con i loro maialini sono allevate in parchetti singoli, nei quali
Columella consiglia di mettere un gradino davanti a ogni cella. Che
questo espediente, atto ad impedire la uscita della scrofa, fosse
«reale» è stato dimostrato dai reperti archeologici nella fattoria
di Settefinestre recentemente scavata in Toscana e descritta da
Carandini e Settis (1979). Si deve quindi ritenere che, almeno nelle
fattorie più «moderne», i Romani avessero attuato un allevamento
razionale ed intensivo del maiale, nel quale eseguivano una scelta
dei singoli riproduttori e quindi una selezione, ed effettuavano
un'alimentazione guidata, seppure integrata dal pascolo, come appunto
fa supporre l'artificio del «gradino» per impedire o permettere
l'uscita della scrofa dal suo parchetto.
La grande crisi agricola e demografica del III-IV secolo d.C.
vide grandemente estendersi le aree incolte e boschive e di
conseguenza rilanciò l'allevamento brado e semibrado dei suini, a
scapito dell'allevamento degli animali pascolativi (ovini e bovini).
Un'ulteriore spinta in questa direzione venne dalle successive ondate
di invasioni di popoli dell'Est e del Nord Europa e decisiva fu
soprattutto l'invasione longobarda (anno 569), che a poco a poco
diffuse consuetudini economiche e alimentari diverse da quelle
romane.
Nella Pianura Padana si diffusero le abitudini tipiche di una
civiltà seminomade che sfruttava soprattutto ciò che la natura
offriva spontaneamente, e quindi utilizzava il bosco con i suoi
diversi frutti e «sottoprodotti»: tra questi il maiale era uno dei
più importanti (Baruzzi e Montanari, 1981).
Con l'ingresso in Italia dei Longobardi, dalle Venezie sino alla
Pianura Padana, si creò quindi una «frattura» politica, economica,
di usi e costumi.
Nei territori orientali e litoranei che i Bizantini riuscirono a
preservare dall'invasione longobarda rimasero le abitudini
«mediterranee» legate alla pastorizia e più propriamente «romane»
(Romania, da cui Romagna) dove permane l'uso della carne ovina e
soprattutto del «castrato» (Caroselli, 1970).
Nelle altre parti della Pianura Padana invase dai Longobardi
(Longobardia da cui Lombardia) l'allevamento del maiale subisce un
ulteriore rafforzamento e si estende nei boschi, soprattutto di
querce.
La zona di Parma, Modena e di tutte le Venezie sono comprese
nella vasta area di cultura longobarda del maiale.
Nel Medioevo fra le attività silvo-pastorali un rilievo tutto
particolare aveva il pascolo dei maiali, al punto che i boschi
venivano «misurati» non in termine di superficie, ma di maiali. Ad
esempio si diceva «il bosco di Alfiano può ingrassare 700 porci» e
con questa unica stima si forniva il dato che si riteneva più utile
(Baruzzi e Montanari, 1981). I branchi di maiali erano «guidati» da
un verro secondo le leggi longobarde, denominato sonorpair quando
comanda un gregge di almeno trenta capi, o da una scrofa detta
ducaria, sempre secondo le leggi longobarde (Baruzzi e Montanari,
1981; Grand-Delatouche, 1968). I branchi di maiali erano sotto la
custodia di un porcaro molto spesso «legato» al territorio (servo
della gleba) che inoltre provvedeva ai maiali nei periodi di
«difficolta'».
Ricoveri provvisori, denominati porcaritie dai documenti
altomedioevali, venivano approntati nei boschi quando il tempo si
faceva inclemente. D'inverno i maiali venivano riportati a casa, per
brevi e provvisori periodi di stabulazione, durante i quali inoltre
si procedeva alla macellazione dei soggetti previamente ingrassati.
Un significativo segno di importanza del capo-porcaro (magister
porcarius) risulta dall'Editto di Rotari del 653: la somma che si
pagava al loro proprietario, come risarcimento, qualora uno di questi
venisse ucciso o ferito, ha il valore più alto in assoluto,
uguagliato solo da quello di un maestro artigiano.
I maiali medioevali che in Francia sono stati recentemente
studiati da Oger (1982) hanno ancora aspetti molto simili ai maiali
selvatici e con i quali continuano ad incrociarsi.
Sulla base della abbondante iconografia recentemente raccolta e
discussa da Baruzzi e Montanari (1981) i maiali padani medioevali
erano magri e snelli, con gambe lunghe e sottili, di colore scuro,
rosso o nerastro, ma non mancavano anche animali con pelo più chiaro
o animali con «fasce», ad esempio del tipo della razza «cinta
senese». La testa è grande e lunga, il grifo è appuntito ed adatto
al grufolare, le orecchie sono corte ed erette, le setole sono forti,
abbondanti e ritte sulla schiena; i denti canini emergono bene in
vista.
Da non dimenticare infine che il maiale medioevale aveva anche
una vita «cittadina», che si svolgeva nei cortili delle case, nelle
vie e nelle piazze. Da tale consuetudine collegata al «riciclo» dei
rifiuti urbani, nascevano problemi di igiene e di «ordine pubblico»
(Baruzzi e Montanari, 1981). Negli Statuti di Bologna dell'anno 1288
(Fasoli e Sella, 1939) risulta: «Ordiniamo che nessuno tenga troie
con i piccoli nella città di Bologna, e neppure senza piccoli nei
pressi della città, fino alla distanza di un miglio. E che nessuno
lasci andare per la città e i borghi scrofe e maiali, se non sono
castrati e non hanno l'anello al muso; dal primo maggio alla festa di
S. Michele (29 settembre) neppure quelli con l'anello possono
circolare per la città. Ordiniamo che nessun porco o scrofa entri
nella Piazza del Comune o nella Piazza di Porta Ravegnana. Si
eccettuano da questa proibizione i greggi di porci ivi condotti dai
mercanti, o da altre persone, per essere venduti, le bestie devono
però essere legate».
Il Capitolato per il pubblico porcaro del Comune di San Damele
(1574) «assegna a Zuan Rondela di Ragogna il compito di pascolare i
maiali (esclusi quelli da latte) di tutti coloro che ne possiedono e
stabilisce per questi l'onere del mantenimento del porcaro - un di
per porco - il tutto per lire 24 al mese».
Ai soli cittadini di San Daniele è consentito il pascolo sui
terreni pubblici e la macellazione nell'apposita struttura comunale;
occorrono 20 anni di residenza per acquisire i diritti sui beni
pubblici, le deroghe a tale precetto sono eccezionali. (Rebellano e
Santese, 1993).
Il passaggio dal bosco al porcile avviene con la ripresa
dell'agricoltura ed il connesso sviluppo demografico che inizia nei
secoli X-XI e continua, sia pine con alterne vicende, in connessione
all'estendersi dei territori destinati all'agricoltura ed alla
sottrazione all'uso comune dei boschi e delle selve acquisite dai
ceti dominanti a favore della selvaggina «Res regalis». Piero De
Crescenzi, agronomo bolognese del XIII secolo, scrive che «si devono
dar loro le ghiande, le castagne e simiglianti cose, o le fave, o
l'orzo, o il grano: imperocchè queste cose non solamente ingrassano,
ma danno dilettevole sapore alla carne».
Con la comparsa della mezzadria (Roda, 1979-80) l'allevamento del
maiale tende a restringersi, ma soprattutto si modifica.
Il contadino continua a tenere qualche animale all'interno del
podere al quale dedica tutta la sua attività non svolgendo più
attività silvo-forestali (Montanari, 1979 - Baruzzi e Montanari,
1981).
Tuttavia, come risulta da una relazione del Du Tillot della fine
del 1700, relazione riguardante il territorio di Parma e recentemente
messa in luce e discussa da Dall'Olio (1983), in tale periodo la
produzione del maiale era ancora strettamente legata la pascolo ed
alle ghiande, così vi erano annate favorevoli a sfavorevoli in
rapporto alla produzione di ghiande. Sempre alla fine del 1700 il
consumo di carne di maiale a Parma era relativamente elevato (4.500
maiali circa macellati ogni anno, ad uso soprattutto dei monasteri e
conventi) e si propose di allestire due macelli per suini analoghi al
Pelatoio di Bologna.
In tutto il medioevo e fino alle soglie del 1900, come
recentemente ha fatto notare Mondini (1978), la denominazione più
usata è quella di «Porco», indipendentemente dal fatto che si tratti
di animali selvatici, semidomestici o domestici. L'etimo sus
(sonopair longobardo, scroa per scrofa) è invece riservato agli
animali da vita, e darà origine al termine «suino» ora largamente
diffuso e che si affianca a quello di maiale. Per il cinghiale è in
uso il termine di Porci silvestres (Salimbene da Adam).
Cenni sull'uso alimentare del maiale nella Padania
Il maiale, come maiale selvatico (cinghiale) o semiselvatico o
domestico, è stato quasi esclusivamente un animale «da carne» ed è
sempre stato impiegato nell'alimentazione Europea e Padana, dove non
risultano i «divieti» o «tabu'», che invece hanno riguardato altre
aree culturali, tra le quali sono da ricordare quella egiziana per
taluni periodi storici, ebrea e musulmana (Ballarini, 1981).
Precise documentazioni dell'uso alimentare del maiale si hanno
dallo studio dei reperti ossei preistorici, davanti alle grotte o nei
primi insediamenti umani (terramare). Etruschi, Galli (a questo
ultimo riguardo esiste la testimonianza di Ateneo) e soprattutto i
Romani della Pianura Padana usavano ampiamente le carni suine. A
questo ultimo proposito, come ricorda Susini (1960), poche comunità
romane come quella bolognese, hanno restituito un numero così
cospicuo di menzioni artigianali e professionali, e tra queste quella
di suarius.
Bisogna infatti ricordare che la funzione della città come
incrocio tra la Via Emilia e le strade dell'Appennino e del Delta del
Po cui forse conduceva una via d'acqua, aveva determinato, già dalla
fiorentissima età felsinea etrusca, il formarsi di un cospicuo ceto
mercantile ed artigianale.
In modo analogo era avvenuto in altri centri lungo la Via Emilia,
ad esempio Parma nella quale la Via Emilia si incrocia con il
Torrente Parma e con una via appenninica che portava al mare Tirreno;
una via quest'ultima che ebbe incremento con lo sviluppo del porto di
Luni e da questo le derrate alimentari prodotte nella zona di Parma
arrivavano agevolmente via mare fino a Roma.
Le menzioni artigianali padane (in questo caso di
Felsina-Bononia- Bologna) derivano anche da stele funerarie, tra le
quali è molto importante quella di Q. Valerius Restitutus della
prima metà del I secolo dopo Cristo, che rappresenta la bottega di
un macellaio (lanius).
Un altro monumento sepolcrale che ha riferimento al commercio ed
alla lavorazione della carne di suino è composto da due steli, una
delle quali mostra la figura di mi suarius (allevatore o mercante di
proci) che sospinge innanzi a sè sette maialetti; l'altra stele
presenta un mortaio con relativo pestello, gli strumenti mediante i
quali la carne, il sale e le spezie venivano tirate per dare
l'impasto necessario alla preparazione degli insaccati suini, ben
noti ed apprezzati anche in età romana (Susini, 1958). In proposito
non è superfluo ricordare che il nome moderno di mortadella sembra
derivare appunto da quello di «mortarium».
Venivano destinati alla macellazione animali di peso limitato
(dai 30-40 chilogrammi ad un massimo di 70-80 chilogrammi) (Silcher
Van Bath, 1972; Pesez, 1973; Stouff, 1969, Anselmi, 1975; Rouche,
1973; Montanari, 1979), spesso castrati (se maschi) per togliere loro
il non gradevole odore-sapore «urinoso» del verro.
Si trattava di animali che difficilmente avevano meno di un anno
di vita e le ossa riportate alla luce dagli scavi archeologici
appartengono il più delle volte ad animali uccisi fra il primo e il
secondo anno di vita, ma anche al terzo e perfino al quarto anno di
vita (Marcuzzi e Vannozzi, 1981; Barker, 1973; Tozzi, 1980). Il lungo
periodo di allevamento era la conseguenza delle caratteristiche
genetiche delle razze allevate, ad alta rusticità ed a bassa
precocità e ad una alimentazione certamente non adeguata e ricca di
carenze.
Il periodo dell'uccisione era per lo più nei mesi di novembre e
dicembre, comunque sempre nell'inverno (Marcuzzi e Vannozzi, 1981);
vedasi ad esempio la tradizionale fiera di Santa Caterina il 25 di
novembre, a Montagnana (Veneto). Da un'ampia iconografia è anche
nota la tecnica di mattazione con stordimento tramite un colpo sulla
testa e successiva iugulazione o colpo al cuore; seguiva la raccolta
del sangue e la successiva pulitura della pelle con fuoco ed acqua
bollente, apertura e divisioni in mezzene e successivamente in parti.
I «tagli» erano destinati al consumo fresco od alla conservazione.
I prosciutti padani
Notizie storiche sui prosciutti padani
Una tecnica fondamentale di conservazione della carne era quella
della salagione, la cui origine si perde nella notte dei tempi, che
certamente è stata «scoperta» più volte ed indipendentemente,
applicata su carni di tipo diverso, ma soprattutto su carni prodotte
stagionalmente, in particolare di maiale e di pesce. «Nulla è più
utile del sale e del sole» scriveva nel I secolo a.C. Plinio Il
Vecchio e nel VII ripeteva Isidoro Di Siviglia.
La prima importante, anche se «indiretta», testimonianza di cosce
salate di maiale (prosciutti o proto-prosciutti) nella Pianura Padana
la si ricava dalle già citate indagini archeologiche di Olivieri del
Castillo (1990) a Porcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e riguardante
un insediamento etrusco del V secolo a.C. Infatti tra le
numerosissime ossa di maiale ritrovate (circa 30.000 reperti!!) sono
sorprendentemente rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto non
può essere casuale e fa ritenere che le cosce di maiale fossero
utilizzate altrove e quindi esportate, ovviamente dopo essere state
salate e quindi trasformate in prosciutti o «proto-prosciutti». Non
è escluso che questi prosciutti fossero esportati fino in Grecia,
dove erano noti. Infatti indizi sulla conoscenza del prosciutto nella
Grecia Antica li ricaviamo anche dai termini usati di kolia e perna
(Aristofane: Plutus, Luciano: Lessifane XXXIV, 6).
I romani conoscevano bene il Prosciutto di maiale, che
denominavano «perna» (Vairone, De Lingua Latina) e che ritroviamo
anche in una insegna di taverna (Tacca, 1990). È anche da ricordare
Q. Orazio Flaccio (Satira II, w 116-117) e l'uso medicinale dell'osso
di prosciutto (Marcello Empirico - De medicamentibus fisycis
razionalibus).
Columella (I secolo d.C.) nel suo De Re Rustica ricorda che
«tutti gli animali, ma specialmente il maiale, devono essere tenuti
senza bere il giorno prima della macellazione, perchè la carne
risulti più asciutta ... Quando avrai ucciso il maiale ... disossalo
accuratamente; con questo si rende la carne salata meno soggetta a
decomporsi e più durevole, salalo con del sale torrefatto, e
soprattutto riempi di sale con tutta abbondanza quelle parti in cui
sono state lasciate le ossa; dopo aver predisposto le placche o i
pezzi sopra dei tavolati, mettili sopra dei larghi pesi, in modo che
scolino bene. Al terzo giorno rimuovi i pesi e strofina
diligentemente con le mani la carne salata, quando poi la vorrai
rimettere a posto, aspergila di sale sminuzzato e ridotto in polvere,
e riponila così; non tralasciare di strofinare tutti i giorni col
sale finchè sarà matura.
Se mentre si strofina la carne ci sarà bel tempo, la lascerai
sotto sale per nove giorni; ma se il cielo sarà nuvoloso, bisognerà
portare la carne salata alla vasca dopo undici o dodici giorni: dopo
i quali prima si scuote il sale, poi si lava accuratamente con acqua
dolce, in modo che da nessuna parte rimanga attaccato del sale e dopo
averla lasciata asciugare un poco, la sospenderemo nella dispensa
della carne, dove giunga un pò di fumo che possa asciugarla del
tutto, nel caso che contenesse ancora un pò d'acqua.
Questo tipo di salatura si potrà fare molto bene durante l'epoca
del solistizio invernale, ma anche nei mesi di febbraio, prima però
delle idi». È facile rilevare una serie di consigli tuttora validi:
attenzione alle parti vicine all'osso, uso di sale ben asciutto,
schiacciamento per estrarre l'umidità, macellazione del maiale
durante il periodo freddo (dal 21 di dicembre a metà febbraio) e
così via.
Tuttavia qui si parla di carni salate e poi in parte asciugate al
calore del fuoco e non affumicate, disossate, e non del «prosciutto
crudo» quale ora lo intendiamo, ma con una tecnica analoga a quella
ancora attuale per quest'ultimo.
Per quanto riguarda la conservazione di cosce intere di maiale
tramite «prosciugamento» (da cui il termine di «perxuctus» o
prosciugatissimo) bisogna arrivare a Catone Il Censore che nella sua
De Agricoltura (II secolo a.C.) indica che le cosce devono venir
poste in un doglio a strati, coprendo ogni strato ed il tutto con
abbondante sale, avendo l'avvertenza che i pezzi non si tocchino tra
loro; dopo una permanenza di dodici giorni i pezzi di carne vengono
tolti dal sale, accuratamente lavati, fatti asciugare al vento secco
per due giorni, quindi unti con olio ed aceto, ed appiccati ad un
palo nei pressi del focolare.
«Nè tarli nè vermi li toccheranno», dice Catone, in conseguenza
del trattamento misto salagione-affumicamento.
Anche in questo caso non vi è alcun affumicamento, ma soltanto
un asciugamento favorito dall'aria calda.
Nel Medioevo, quando abbiamo ulteriori e più precise
informazioni, era diffusa l'abitudine di tagliare il maiale a metà
in senso longitudinale, costituendo due «mezene» da cui il termine
ancora diffuso di mezzetta, di peso abbastanza limitato (Messedaglia,
1943-44) e che venivano conservate tramite salagione. In Francia tali
mezzette, denominate baccones da cui il bacon inglese, a disposizione
dei monaci di Corbie nel secolo IX pesavano circa trenta chilogrammi,
(Rouche, 1973).
Quando il maiale non veniva conservato intero, si salavano le
parti più pregiate: coscia o prosciutto e «gambuccio», «scamarita»
(parte della schiena vicina alla coscia; Sella, 1937), spalla. Non si
salvano parti meno pregiate a causa dell'alto prezzo del sale.
L'importante ruolo del sale per la conservazione della carne come
di altri alimenti tra cui pesci e formaggi, ed equilibratore di una
alimentazione umana prevalentemente vegetariana, quindi ricca di
potassio, mantenne sempre vivo un intenso commercio di questa
derrata. Come anche recenti autori hanno dettagliatamente descritto e
discusso (Meyer, 1981) il sale delle saline costiere (Venezia.
Cornacchie, Cervia) risaliva all'interno della Pianura Padana
orientale, soprattutto tramite le vie fluviali, lungo il Po ed i suoi
affluenti. A causa del costo non tanto di trasporto, quanto delle
gabelle alle quali era sottoposto, appunto perchè derrata alimentare
«indispensabile», si cercava di produrlo in loco sfrattando le
miniere di salgemma ed in particolar modo le sorgenti saline
dell'entroterra.
La Pianura Padana, formatasi lentamente per sedimentazione,
contiene nelle sue profondità e racchiusi tra strati di argilla
impermeabile notevoli quantità di sale marino fossile e per questo
acque e pozzi salati pullulano nella bassa pianura, sulle colline e
nella montagna (Marenghi, 1963).
Famosi erano i pozzi di acque salse della collina parmense
attorno ai paesi denominati appunto Salsomaggiore e Salsominore
(Baruzzi e Montanari, 1981; Bonatti, 1981). In questi luoghi si
svilupparono quelle che furono denominate «fabbriche del sale» che
risalgono probabilmente al tempo dei romani (Bonatti, 1981; Drei,
1939).
Evidentemente la lavorazione delle carni e la loro conservazione
con il sale esigeva una determinata tecnologia e fin dall'inizio del
IX secolo il capitolare di Carlo Magno sulla gestione delle Aziende
Regie prescriveva che «Omino praevidendum est cum omni diligentia it
quicquid manibus laboraverint aut facerint, id est lardum, siccamen,
sulcia, niusaltus ... omnia cum summo nitore sint facta vel parata».
Il maiale produceva una derrata che doveva servire per una intera
annata. Accanto alle frattaglie, sangue e talune parti da utilizzare
immediatamente, ve ne erano altre da conservare a lungo, le già
citate preparazioni salate. La quota intermedia a «media
conservazione» era costituita dagli insaccati, il cui mantenimento
era affidato a fermentazioni guidate da una serie di fattori e
condizioni: alcuni di questi (sale, umidità, temperatura) erano
molto efficaci, altri meno.
Tra questi ultimi vi sono le spezie, che tuttavia avevano almeno
il ruolo di «mascherare» eventuali odori o sapori non completamente
graditi, o di servire quali elementi di «controllo» e «repressione»
nell'uso alimentare dell'insaccato stesso. Questo è il caso delle
spezie piccanti che inducono a mangiare «molto» pane e «poco»
companatico.
Tra gli insaccati padani si ricordano i salami, i cotechini e gli
zamponi, i cappelli da prete e le bondiole, e così via. Numerose
sono le attestazioni iconografiche dell'uso padano di conservare il
maiale sotto forma di insaccati.
Tra le spezie di cui è documentato l'uso nei secoli passati e
fin dal medioevo (Baruzzi e Montanari, 1981), si possono ricordare il
pepe ed altre spezie di origine orientale (cannella, chiodi di
garofano, noce moscata, zenzero, comino, zafferano), oppure le erbe
aromatiche prodotte negli orti casalinghi: timo, maggiorana, salvia,
anice, rosmarino, prezzemolo, coriandolo, ma soprattutto l'aglio
(Baruzzi e Montanari, 1981).
Il maiale era inoltre una preziosa fonte di grasso. Esiste
intatti una «carta geografica dei grassi culinari»: nel Nord Italia
(Centro Europea) dominano i grassi animali, mentre nell'Italia
Centro-meridionale (Mediterranea) dominano quasi incontrastati i
grassi vegetali e soprattutto l'olio di olivo. Fin dal Medioevo
nell'Italia del Nord si usavano prevalentemente i grassi di maiale
(lardo e strutto) e limitatamente il burro.
L'olio non era tuttavia sconosciuto, ed era di olivo per i ricchi
e di noce per i poveri. Il lardo fin dal periodo longobardo veniva
conservato tramite salatura; i muratori longobardi ricevevano una
quota fissa di lardo di circa cinque chilogrammi per il loro
sostentamento prima di iniziare il lavoro stagionale (Baruzzi e
Montanari, 1981). Fin dall'VIII secolo nella Pianura Padana lo
strutto era noto come uncto, grassa, sunzia, assungia (Tanara, 1965;
Rosselli, 1518).
Da quanto esposto è facile individuare, della Pianura Padana,
una antichissima «vocazione» suinicola, che è stata intensificata
dalla dominazione longobarda. In questa vasta «area», fin dai tempi
molto antichi, si sono sviluppate alcune tecnologie di conservazione
delle carni, ad esempio la salagione. Contemporaneamente si è avuta
una quasi infinita serie di «varianti», per le quali non è possibile
individuare singole origini e motivazioni storiche. Una di queste è
per esempio tipica dell'area bolognese e risalente almeno al periodo
romano. Con la finissima triturazione delle carni e del grasso, si
ottiene un impasto da conservare tramite l'aggiunta di sale e spezie
ed eventualmente tramite cottura (mortadella), da consumare cruda
(salsicce e salami) o dopo cottura (cotechini e zamponi).
Più ad Ovest, in una zona in cui erano presenti affioramenti di
sali iodati con bromo e piccole quantità di salnitro (Marenghi,
1963), si sviluppa la tecnologia di conservazione di cosce di maiale
di dimensioni medie, ma soprattutto elevate, con la sola salagione e
la loro «asciugatura» in ambiente asciutto come indicato da Catone Il
Censore.
I prosciutti padani nel II millennio
Con la rivoluzione agraria dell'inizio di questo millennio la
Pianura Padana fu disboscata e contemporaneamente le acque vennero
regolate: il coltivo prese il sopravvento sull'incolto e di
conseguenza il maiale al pascolo ridusse sempre più la sua
importanza, ma trovò una nuova opportunita': il siero di latte
derivato dalla produzione dei formaggi, soprattutto nelle zone di
produzione del Formaggio Grana (Parmigiano, Parmigiano-Reggiano,
Grana Padano) e di altri formaggi, come nelle Venezie. La rivoluzione
agraria, se ridusse e fece scomparire gran parte degli animali che
sfruttavano l'incolto, non influì sul maiale, che anzi se ne
avvantaggiò, come risulta ad esempio dalle opere di Tanara (1965) e
di Laudi (1969).
La evoluzione della alimentazione del maiale padano alla fine del
XIX secolo si associò alla modifica delle popolazioni suine, con la
introduzione delle «razze bianche» inglesi, di buona taglia e
particolarmente vocate alla produzione di grasso. Caratteristiche
queste che influirono positivamente sulla taglia del prosciutto da
stagionare.
Nonostante i cambiamenti avvenuti nella alimentazione e nelle
popolazioni di maiali allevati, rimasero assolutamente costanti
alcune caratteristiche indispensabili per la produzione di un
prosciutto crudo (stagionato) di tipo padano:
accrescimento corporeo «lento» e quindi macellazione di maiali
«maturi» e non con carni «giovani»;
peso «elevato» dell'animale, ma soprattutto della coscia e
buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia.
La salagione delle carni di maiale ed in particolare dei tagli
più pregiati, come le cosce e quindi il prosciutto, è sempre stata
presente nella Pianura Padana fino ai giorni nostri.
Una tecnologia di conservazione fondamentalmente unitaria e che
ha avuto una differenziazione territoriale importante secondo anche
alcune fondamentali caratteristiche climatiche ambientali e che ha
portato ad una certa distinzione tra allevamento e stagionatura dei
prosciutti.
Allevamento dei maiali
In tutta la Padania l'allevamento del maiale ha sempre
prevalentemente interessato la parte pianeggiante e collinare.
Inizialmente perchè coperta da querceti che fornivano le ghiande con
cui il maiale, onnivoro, veniva prevalentemente ingrassato.
Successivamente l'allevamento e l'ingrasso si basarono con i prodotti
derivati dall'allevamento di bovini (siero di latte) ed altri
vegetali, come il grano turco (mais). L'allevamento è quindi sempre
stato prevalentemente di pianura od al massimo di collina.
Stagionatura dei prosciutti
La salatura delle carni è possibile in qualsiasi ambiente che
abbia talune caratteristiche di temperatura ed umidità. Non a caso
la tradizione riservava la macellazione del maiale e la lavorazione
delle sue carni al periodo dicembre-febbraio e gli stessi Autori
antichi sopra citati davano periodi di salagione diversi a seconda
delle condizioni climatiche. Diversamente è per quanto concerne la
successiva «stagionatura» che necessita di un ambiente non
eccessivamente umido (vicino al focolare, ad esempio). In questo
contesto di ambiente non eccessivamente umido si comprende come la
stagionatura dei prosciutti di maiale nella Padania si sia sviluppata
nelle colline che circondano la pianura: verso Sud nelle colline
parmensi (anche per la locale disponibilità di sale) e
successivamente modenesi, verso Nord nelle colline venete
berico-euganee, e nella parte della padania delle colline di San
Daniele. La stagionatura è quindi una attività delle zone collinari
od immediatamente ai loro piedi, dove sia possibile avere un clima
non eccessivamente umido, soprattutto durante l'estate successiva
alla macellazione del maiale. La stagionatura infatti deve permettere
di mantenere il prosciutto per almeno un anno. Vi era un detto che
«per avere un prosciutto padano il maiale aveva dovuto passare due
inverni ed il prosciutto due estati»: un maiale «maturo» ed un
«prosciutto maturato».
Una chiara linea unisce quindi il prosciutto padano dalle sue
origini (probabili nel V secolo a.C; certe nel II secolo a.C.) ad
oggi con una precisa distinzione e caratterizzazione dei:
territori di allevamento: bassa pianura;
aree di stagionatura: pre-collinare e collinare;
tipologia del maiale: «maturo» e con sufficiente grasso
sottocutaneo;
trattamento con limitata quantità di sale (prosciutti «dolci»)
in conseguenza della «maturità del maiale»;
assenza di altri trattamenti «conservativi» e soprattutto del
fumo;
possibilità di una lunga stagionatura (e quindi di una
naturale, elevata aromatizzazione) in conseguenza della «maturità
del maiale», limitata quantità di sale e caratteristiche ambientali
di stagionatura.
I prosciutti padani moderni - unico modello e sue «modulazioni»
nell'area padana
La lunghissima storia dei Prosciutti Padani testimonia della loro
origine comune, strettamente legata alla unità ambientale e
culturale della Padania. Le particolari caratteristiche di un
allevamento di pianura e di stagionatura collinare e precollinare,
unitamente alle caratteristiche qualità del maiale che, nonostante
le modificazioni di popolazioni e di alimentazioni, hanno mantenuta
intatta la «maturita'», il peso relativamente «elevato» e una certa
copertura di grasso sottocutaneo. Tutti questi elementi sono
indispensabili per una «lunga stagionatura», ma ancor più per una
ridotta quantità di sale che condiziona una elevata aromatizzazione
naturale del Prosciutto.
La indubbia «unicita'» del Prosciutto Padano non ha però
impedito che si siano potute avere delle «modulazioni», alcune delle
quali ben definite e con una più o meno lunga storia (Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San
Daniele, Prosciutto di Modena).
Questa «modulazione» ha interessato diversi caratteri, ad esempio
la forma del prosciutto, ma soprattutto la entità e la qualità
della sua «aromatizzazione naturale» derivata dai processi maturativi
endogeni, guidati da:
qualità (maturita') dei maiali allevati;
ambiente di maturazione;
tecnologia di produzione.
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo rientra nel «modello» padano
di allevamento del maiale e della stagionatura del prosciutto crudo.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il
Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee e tra le quali
proprio il castelliere di Montagnana, diedero conto della presenza
del maiale già in quei lontani tempi. Gli storici romani, nel III
secolo a.C, accennavano già alla presenza di maiali nella grande
foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (la foresta
Litann), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei
luoghi verso i grandi mercati di Roma.
Nel Medio Evo gli enfiteuti e i coloni si fanno carico dei primi
allevamenti comuni, e a mano a mano che si afferma l'età feudale
chiese, monasteri e signori impongono decime e diritti tra cui
proprio il maiale o intero o già lavorato rappresenta una delle
prestazioni principali. Nel XII secolo alcuni bassorilievi del
protiro della chiesa veronese di San Zeno raffigurano scene di
lavorazione del maiale, e così pure se ne notano di simili
sull'archivolto del portale maggiore della chiesa di San Marco a
Venezia. Infatti, complice pure il sale che veniva dalle saline di
Venezia e Chioggia la carne di maiale veniva già da allora lavorata
e trasformata.
I maiali veneti, analogamente a quelli padani, in tempi a noi
più vicini erano già addomesticati, come documenta la perdita di un
folto pelame ed il colore roseo della pelle. Infatti nel 1772 Antonio
Frizzi nel poemetto La salameide parlava di tre varietà di maiali:
quella a setole bianche, la nera e l'altra di quel color ti piaccia -
che mentiscono le donne sulla faccia e cioè il roseo.
Anche nel Veneto e nella zona di San Daniele, come recentemente
ricorda Alberini (1992) un tempo l'allevamento del maiale era
domestico, poi passò all'industria casearia per la utilizzazione del
siero di latte, con l'aggiunta di sottoprodotti della industria
molitoria, in particolare di «grano turco» o mais e con la crusca di
grano.
L'uso alimentare del maiale nelle Venezie e in Friuli è ben
radicato e di antica data, come tra l'altro indica Gerolamo
Savonarola, medicinae professori celeberrimo nel suo Libreto di tute
le cose che se manzano (circa 1450), nel quale si citano anche i
«persuti». Il prosciutto è anche citato nell'«Opera» di Bartolomeo
Scappi del 1570, in un ricettario veneziano del Seicento (Alberini,
1992). Nella Secchia Rapita di Alessandro Tassoni nel canto VIII è
ricordato che uno dei comandanti di «quei di Montagnana» «i titoli
vendea per un presciutto».
Questa millenaria storia non si ferma lì. Da tempo, le cosce non
sono più decima riservata ai signori: è nata la borghesia, non
necessariamente con terre nel contado, e il prosciutto diventa un
prodotto di mercato. Nascono le prime aziende artigiane e ci si batte
per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del produttore.
Sulle pareti di tante aziende aderenti all'odierno Consorzio si
possono ammirare gli splendidi risultati di quello sforzo. Nel 1881
il Ministro Quintino Sella firma un diploma di partecipazione e
vittoria all'Esposizione Nazionale di Milano di quell'anno. Quando
Torino, tre anni dopo, chiude l'Esposizione Generale Italiana, un
altro diploma prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma
verrà da più lontano, dal Crystal Palace di Londra.
Per quanto concerne la produzione del Prosciutto Veneto
Berico-Euganeo si ripete lo schema degli altri prosciutti padani e
cioè l'allevamento dei maiali nelle zone pianeggianti della pianura
padana-veneta e la stagionatura dei prosciutti nella zona
pedecollinare e collinare.
È inoltre stabilito quanto segue:
l'allevamento del maiale è una antica tradizione che si
riallaccia a quella celtica-longobarda padana;
l'allevamento del maiale fin dal medioevo ha avuto l'attenzione
sia delle istituzioni pubbliche che dei privati;
l'allevamento del maiale nel Veneto ha interessato tutto il
territorio di pianura, sfruttando i querceti e le ghiande da questi
prodotti (allevamento semibrado). Successivamente vi è stato
l'utilizzazione del siero di latte e quindi uno stretto collegamento
tra l'allevamento del maiale ed il caseificio per la produzione dei
diversi formaggi veneti. Un ulteriore elemento è derivato dallo
sviluppo della maiscoltura (o «polenta»);
la salagione delle carni di maiale nel territorio ha una antica
tradizione anche per la disponibilità delle vicine saline;
la produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo esclude nel
modo più assoluto l'uso del fumo o di altri procedimenti
conservativi, ad esclusione del sale e del controllo della umidità e
temperatura ambientale;
la industrializzazione della produzione del Prosciutto Veneto
Berico- Euganeo è passata attraverso una fase di artigianato che ha
mantenuto le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Conclusioni
Sulla base delle notizie archeologiche, storiche, linguistiche,
delle tradizioni e della iconografia esistente, nonchè delle
conoscenze scientifiche di biologia, allevamento del maiale e
tecnologie di trasformazione degli alimenti, in particolare della
conservazione delle carni tramite la salagione, è possibile
riconoscere quanto segue.
Da un punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle
tecnologie di produzione sviluppale e conservate dalla tradizione, la
Padania costituisce una «unita'» anche per quanto riguarda
l'allevamento del maiale e soprattutto la lavorazione di alcune sue
parti di grande pregio, come la coscia dalla quale si origina il
prosciutto.
La «unita'» padana ha dato origine ad un unico «modello» di
addomesticamento e allevamento del maiale e di produzione di
prosciutto stagionato. Questo «modello» nel tempo si è
successivamente differenziato dando origine alle «modulazioni» che
oggi corrispondono al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di
San Daniele, Prosciutto di Parma e Prosciutto di Modena.
Pur avendo radici comuni, i quattro prosciutti padani sopra
indicati, in quanto «modulazioni» di un unico «modello», hanno una
loro individualità.
Nella Padania ed in tempi protostorici vi è stata una
semidomesticazione del maiale, soprattutto in ambito della cultura
celtica e successivamente longobarda. La zona di Parma, Modena e
tutte le Venezie sono comprese nella vasta area di cultura longobarda
del maiale.
Nonostante taluni cambiamenti avvenuti nei millenni nella
alimentazione e nelle popolazioni di maiali allevati, sono rimaste
assolutamente costanti alcune caratteristiche indispensabili per la
produzione di un prosciutto crudo (stagionato) di «modello padano»:
accrescimento corporeo «lento» e quindi macellazione di maiali
«maturi» e non con carni «giovani»;
peso «elevato» dell'animale, ma soprattutto della coscia e
buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia.
Una chiara linea unisce il prosciutto padano dalle sue origine
(probabili del V secolo a.C; certe nel II secolo a.C) ad oggi con una
precisa distinzione e caratterizzazione dei:
territori di allevamento: bassa pianura e collina;
aree di stagionatura: pre-collinare e collinare;
tipologia del maiale: «maturo» e con sufficiente grasso
sottocutaneo;
trattamento con limitata quantità di sale (prosciutti «dolci»)
in conseguenza della «maturità del maiale»;
assenza di altri trattamenti «conservativi» e soprattutto del
fumo;
possibilità di una lunga stagionatura (e quindi di una
naturale, elevata aromatizzazione) in conseguenza della «maturità
del maiale», limitata quantità di sale e caratteristiche ambientali
di stagionatura.
Per le diverse «modulazioni» del «modello padano» di prosciutto
stagionato è stato accertato quanto segue:
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo:
l'allevamento del maiale è una antica tradizione
veneto-friulana che si riallaccia a quella celtica-longobarda padana;
l'allevamento del maiale fin dal medioevo ha avuto l'attenzione
sia delle istituzioni pubbliche che dei privati;
l'allevamento del maiale nel Veneto ha interessato tutto il
territorio di pianura, sfruttando i querceti e le ghiande da questi
prodotti (allevamento semibrado). Successivamente vi è stato
l'utilizzazione del siero di latte e quindi uno stretto collegamento
tra l'allevamento del maiale ed il caseificio per la produzione dei
diversi formaggi. Un ulteriore elemento è derivato dallo sviluppo
della maiscoltura (o «polenta»);
la salagione delle carni di maiale nel territorio ha una antica
tradizione anche per la disponibilità delle vicine saline;
la produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo esclude nel
modo più assoluto l'uso del fumo o di altri procedimenti
conservativi, ad esclusione del sale e del controllo della umidità e
temperatura ambientale;
la industrializzazione della produzione del Prosciutto Veneto
Berico- Euganeo è passata attraverso una fase di artigianato che ha
mantenuto le caratteristiche tradizionali del prodotto.
D.7

L'ALLEVAMENTO SUINO NEL NORD ITALIA
E SUA EVOLUZIONE NELLA STORIA

Dai molti frammenti ossei provenienti dai vari scavi si deduce
che l'allevamento del bestiame suino, bovino ed ovino si è
sviluppato nel nord Italia nel periodo neolitico.
Inizialmente però, come risulta dai reperti ossei ritrovati in
proporzione omogenea, il bestiame veniva allevato unicamente per
soddisfare le necessità della famiglia o del villaggio.
Solo in epoca etrusca viene praticato un tipo di allevamento
stabile e specializzato, il cui obiettivo è la produzione di carne
suina e bovina, lana, latte e suoi derivati, finalizzati non solo a
soddisfare i fabbisogni locali ma anche alla esportazione.
Particolare menzione meritano, a tal proposito, gli scavi del
Forcello, un insediamento Etrusco (V° sec. a.C.) posto a Sud di
Mantova, sul terrazzo della sponda destra del Mincio, non molto
lontano da Andes, località che diede i natali a Virgilio.
In detta località furono trovati mi numero notevolissimo di
reperti e, tra essi, ben 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60%
appartenenti alla specie suina, segno evidente della predilezione
degli etruschi per l'allevamento del maiale; seguono in ordine di
importanza gli ovini ed i bovini.
Dallo studio delle ossa si potè dedurre che i maiali erano stati
macellati in età adulta a due o tre anni ed inoltre che
proporzionalmente mancavano molti arti posteriori.
A tal proposito gli esperti di archeologia che studiarono il
fenomeno così si esprimono: «poichè il campione studiato è ampio e
rappresentativo, questo fatto non può esser casuale ed induce a
ritenere che le cosce del maiale, dopo la salatura e/o affumicatura,
venissero esportate» (P. Olivieri del Castillo - Il suino nel
Mantovano, cenni storici - 1990).
Gli stessi esperti formularono l'ipotesi che attraverso il
Mediterraneo la carne suina salata giungesse insieme al grano ai
mercati di Atene. Infatti - essi affermano - fonti greche antiche
decantano la varietà di merci straniere provenienti dal
Mediterraneo, fra esse le carni dall'Italia.
La popolazione suina dell'Italia Centro Settentrionale
L'allevamento del maiale ha sempre costituito una fra i più
importanti rami dell'industria zootecnica italiana.
Nel censimento del bestiame del 1908, sono indicati presenti in
Italia 2.507.798 capi di cui 322.099 scrofe.
Nel 1926, secondo il Fotticchia, i capi allevati in Italia
assommano a 2.750.000 di cui ben 1.400.000 in Italia settentrionale e
570.000 nell'Italia centrale (Toscana, Umbria, Lazio e Marche).
All'inizio del secolo, e fino alla Prima Guerra Mondiale, tre
sono i sistemi di allevamento tradizionalmente praticati:
l'allevamento familiare, un tempo il più diffuso nella valle
padana; esso si basa su un limitato numero di capi, generalmente ben
curati, alimentati con residui di cucina e prodotti ertivi. Tali capi
sono destinati all'autoconsumo ed in parte al rifornimento delle
salumerie locali. Questo allevamento è andato riducendo via via la
sua importanza con il diffondersi della specializzazione;
l'allevamento allo stato brado o semibrado era preminente lungo
l'Appennino ed i suoi contrafforti, nonchè sulle Prealpi lombarde,
venete e del Friuli, ove abbondano la macchia ed i boschi di quercia;
l'allevamento di tipo industriale primeggiava in Lombardia ed
in Emilia già nel secolo scorso, perchè collegato al caseificio per
lo sfruttamento dei sottoprodotti di latteria (siero e latticello),
dell'industria molitoria (farinette, crusca e cruschello) e della
brillatura del riso (pula di riso).
Il 1872 può essere indicato come l'anno in cui ebbe inizio in
Italia la moderna suinicoltura. Infatti in quell'anno, per iniziativa
del Ministero dell'agricoltura, che si avvalse dell'opera
dell'Istituto Sperimentale di Zootecnia di Reggio Emilia, furono
importati dall'Inghilterra in alcune province della Valle Padana i
primi riproduttori Yorkshire.
Le razze indigene
Esistevano in Italia molte razze indigene, che, con
l'introduzione della Yorkshire, a seguito dei ripetuti incroci fatti
nell'intento di ottenere maiali con maggiore attitudine all'ingrasso,
maggiore precocità e con scheletro più ridotto, finirono per
perdere la loro importanza e la loro identità.
Le razze più diffusamente allevate in Italia centro
settentrionale ed ancora presenti agii inizi della Prima Guerra
Mondiale, divise per regioni, sono le seguenti:
Piemonte: due erano le razze autoctone, la Cavour, a mantello
nero, orecchie pendenti, maschera facciale bianca, allevata sulla
riva destra del Po; la Garlasco che si allevava invece sulla riva
sinistra; razza un pò più ridotta con pelle e setole color rosso
giallastro. Le caratteristiche di entrambe le razze erano la
robustezza, la precocità e la buona attitudine al pascolo.
Lombardia: si allevava la razza Lombarda dal mantello nero
rossiccio con varie macchie bianche, di grande mole, facile da
ingrassare, che a fine ingrasso raggiungeva il peso di 200-220 Kg.
Emilia: la razza Parmigiana era diffusa oltre che nel parmense
anche nel piacentino ed in parte a Reggio Emilia. Essa era
caratterizzata da manto grigio scurissimo con rade setole nere, molto
prolifica, alta, robusta, viveva al pascolo per la maggior parte
dell'anno.
Altra razza emiliana che occupava un'area assai più estesa
della parmigiana (bolognese, modenese e parte del reggiano, del
mantovano e del Veneto), di taglia ancor maggiore della precedente,
era la Bolognese, a setole corte, rade, tra le quali traspariva la
cute di color rosso violaceo. Le sue carni, come riferisce il Marchi
nel suo testo del 1914 «hanno costituito la fama degli zamponi di
Modena, delle mortadelle, spalle e bondole di Bologna».
Romagna: vi si allevava una razza mora, castagnina, diffusa in
tutta la Romagna e detta appunto razza Romagnola. Lo Stanga
(Suinicultura pratica, 1922) la considerava una sottorazza della
Bolognese. Le caratteristiche che contraddistinguevano la razza
Romagnola erano il buon sviluppo in altezza (80-90 cm al garrese), il
tronco cilindrico con linea dorso-lombare convessa e soprattutto la
cosiddetta linea sparta, «costituita da robustissime irte e fitte
setole che trovansi lungo tutta la linea dorsale» (Ballardini).
Veneto: oltre alle razze lombarda e la romagnola nel Veneto
troviamo anche la razza Friulana, rustica, facile da ingrassare, sia
al pascolo che nel porcile, con carni molto saporite ma di mediocre
fertilità, molto affine ai maiali stiriani e croati.
Toscana: terra ricca di boschi di leccio, quercia, castagno e
cerro che costituivano ambiente ideale per il pascolo dei suini; si
allevavano tre razze: la Cinta, la Cappuccia e la Maremmana. Di esse
la più importante era la Cinta senese, maiale lungo ed alto, con
tronco cilindrico, con linea dorsale convessa e linea ventrale spesso
retratta.
Altre caratteristiche di detta razza riguardano la testa molto
lunga, le orecchie piccole portate in avanti, il mantello color nero
ardesia a setola sottile e folta, con fascia bianca che, partendo dal
garrese, scende alle spalle e cinge tutto il torace estendendosi
anche agli arti anteriori. La cinta era prolifica e precoce. Il Dondi
ne fa una accurata descrizione e riferisce che «la carne è ottima e
molto saporita e sono noti nel commercio i prodotti senesi di
salumeria, in particolar modo salsicce, mortadelle e prosciutti,
prodotti in notevole quantità da stabilimenti locali che di
preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese». Il
Mascheroni (Zootecnia speciale, 1927) afferma che «questa razza è
allevata ed ingrassata al bosco, sia durante la buona che la cattiva
stagione e solo alla sera fa ritorno al porcile.
L'alimentazione si basa sul pascolo di quercia e di leccio la cui
produzione in ghianda è variabilissima, integrata con beveroni,
farina di castagne, granoturco e crusche».
Umbria: la popolazione suina umbra, genericamente chiamata
Perugina variava parecchio dal monte al piano.
In montagna prevalevano i suini «da macchia» a manto scuro e
setole abbondanti, con testa lunga e orecchie pendenti; maiali nel
complesso rustici e resistenti, che vivevano a branchi nei boschi. Vi
erano poi i suini perugini di collina e di pianura, molto simili alla
razza Cappuccia della Toscana; erano caratterizzati da alta statura,
da testa di media lunghezza con orecchie pendenti, da una linea dorso
lombare convessa accompagnata da groppa spiovente e da cosce e
natiche non molto muscolose. Il mantello era nero ardesia con setole
poco abbondanti ed arti quasi sempre balzani.
In collina ed in pianura, dove esistevano zone boschive,
l'allevamento era semibrado; se mancava il pascolo in genere
prevaleva l'allevamento da riproduzione per la produzione di lattoni,
riservando all'ingrasso solo qualche capo.
Dalle razze autoctone alla suinicoltura moderna
La sostituzione delle popolazioni suine locali con razze
selezionate più produttive, iniziata già alla fine del secolo
scorso, fu, soprattutto nei primi decenni, molto lenta e graduale.
Ciò, non tanto per le difficoltà proprie del settore primario
nell'acquisire ed introdurre le novità emergenti, ma per il fatto
che pure molto lenta e graduale è stata l'evoluzione dei sistemi di
allevamento.
Finchè brado e semibrado hanno rappresentato per molte regioni i
sistemi più comuni e più economici per l'ingrasso del maiale la
rusticità, la resistenza, l'attitudine al pascolo e più in generale
la capacità di procurarsi cibo hanno rappresentato condizioni
prioritarie ed irrinunciabili; detti caratteri sono propri delle
razze autoctone, affermatesi sul territorio per selezione naturale.
Nel periodo intercorrente tra le due guerre mondiali, anche a
seguito della notevole espansione nella Valle Padana degli
allevamenti da latte, andarono via via aumentando le richieste di
lattoni e magroni da parte degli allevamenti collegati ai caseifici.
Gli ingrassatori rivolgevano le loro preferenze ai maiali di
grande taglia, sufficientemente rustici, dotati di elevata capacità
di utilizzare il siero, i cruscanti e le farine; caratteristiche che
si riscontravano nei prodotti di incrocio delle razze locali con il
verro Yorkshire-Large White.
Contemporaneamente, poichè a causa del disboscamento era andato
scomparendo il sistema brado e semibrado per l'ingrasso dei maiali,
in Emilia Romagna, in Toscana ed in Umbria si era affermato
l'allevamento delle scrofe per la produzione di suinetti, ricercati
dagli ingrassatori della valle padana.
Questa suddivisione di compiti tra regioni diverse
nell'allevamento del suino favori ed accelerò il processo già
iniziato di incrociare le popolazioni suine, e tra esse in primo
luogo la Romagnola, la Cinta senese, la Perugina, e la Cappuccia,
razze rustiche e di buona taglia, con verri della più precoce e più
selezionata razza Large White.
Vi è da osservare a questo punto che, nonostante l'affermarsi
degli allevamenti industriali, permane e si accentua, proprio in
questo periodo, la pratica di ingrassare i maiali fino al peso di
160-180 Kg ed oltre.
Il motivo va ricercato nel fatto che la produzione del suino
pesante trova concordi sia i suinicoltori che gli operatori
industriali.
L'industria richiedeva, come richiede tuttora, carcasse pesanti
per disporre di carni mature, adatte a conferire ai prodotti lavorati
e stagionati, primi fra tutti i prosciutti, quelle insuperabili
caratteristiche organolettiche che hanno reso famosa nel mondo la
salumeria italiana.
I caseifici dell'Emilia e della bassa Lombardia, in grande
maggioranza orientati alla produzione del formaggio «grana»,
iniziavano la produzione a primavera, dopo il parto delle bovine e lo
svezzamento dei vitelli, e chiudevano a fine novembre, quando le
vacche andavano in asciutta.
I suini, allevati per il consumo del siero e del latticello,
venivano perciò acquistati verso il mese di marzo al peso di 35-45
Kg (magroncelli) e venduti dopo la chiusura del caseificio, durante
l'inverno, nel periodo più adatto per la lavorazione delle carni,
considerato che ancora non esistevano i frigoriferi. Durante i 9-10
mesi di permanenza nelle porcilaie il suino raggiungeva il peso di
160-180 Kg. Il suino pesante pertanto soddisfaceva le esigenze del
mercato e quelle del caseificio.
Un solo ciclo annuale consentiva, d'altra parte, di meglio
ammortizzare il costo della rimonta nonchè di contenere le perdite
per malattie e per mortalità, molto più frequenti nel periodo di
ambientamento. Una critica che viene fatta a questo sistema riguarda
l'alto consumo di alimenti necessari, nell'ultima fase dell'ingrasso,
per produrre un Kg di incremento. Però bisogna tener presente che,
in detta fase, più di un terzo del valore nutritivo della dieta era
fornito dal siero fresco, disponibile in abbondanza.
La produzione di incroci utilizzando verri Large White e scrofe
di razze locali continuò per alcuni anni anche dopo l'ultima guerra
mondiale. Però, già da tempo, le razze autoctone, a seguito dei
ripetuti incroci, al fine di ottenere animali più adatti al
caseificio, finirono, come sopra accennato, per perdere la loro
importanza fino a scomparire del tutto, per essere sostituite da una
popolazione avente le caratteristiche proprie del Large White.
Soggetti «filmati» (Large White x Romagnola) provenienti dal
mercato di Cesena e soggetti «grigi» o «tramacchiati» provenienti
dalla Toscana (Large White x Cinta) erano ancora presenti in qualche
porcilaia dei caseifici lombardi agli inizi degli anni '50, però
già allora si preferivano soggetti a mantello completamente bianco
perchè considerati meno carichi di grasso.
Cambiavano le abitudini alimentari; si riduceva il consumo dei
grassi ed aumentava quello delle carni; il mercato si orientava
sempre più verso soggetti con predominanza di tagli magri.
Per adattare la produzione a questi nuovi orientamenti si ricorse
in un primo momento alla importazione dalla Svezia di riproduttori
Landrace, particolarmente magri e dotati di prosciutti ben
sviluppati, da usare per coprire scrofe del tipo Large White. Ma i
prodotti di questo incrocio, ingrassati nelle porcilaie del Nord, non
diedero i risultati sperati. Il Landrace svedese era dotato di una
mole e di uno scheletro troppo ridotto per produrre il suino pesante
richiesto dal mercato.
Risultati decisamente più favorevoli si ottennero da successive
importazioni di Landrace olandese di grande taglia.
In questo stesso periodo, in conseguenza delle più approfondite
conoscenze in fatto di alimentazione e dello sviluppo dell'industria
mangimistica, incominciarono ad affermarsi allevamenti specializzati
suini non collegati ai caseifici, in quanto il siero non costituiva
più un elemento indispensabile alla integrazione della dieta
alimentare.
A seguito di questi nuovi indirizzi la popolazione suina subisce
in Italia, e soprattutto nel Nord, un sensibile aumento.
Contro una consistenza media, nel quinquennio 1951-1955, di
3.320.000 capi si passa nel 1962 a 4.800.000 unità.
Nella sola Provincia di Mantova, sempre nello stesso periodo, i
suini aumentano da 160.000 a 400.000.
Incrementa la produzione lattiera, si potenziano i caseifici e si
estende l'ingrasso suino; però all'aumento dei capi concorrono pure
gli allevamenti specializzati, per lo più senza terra, non collegati
ai caseifici, gestiti da imprenditori provenienti anche da attività
extra agricole, dediti di preferenza alla riproduzione piuttosto che
all'ingrasso.
Si diffusero gli allevamenti iscritti ai libri genealogici, e con
l'aiuto dei centri di controllo genetico istituiti dal Ministero
dell'agricoltura (1960), si diede inizio ad un serio programma di
selezione delle razze Large White e Landrace.
Si gettarono pertanto le basi di una moderna suinicultura avendo
sempre come traguardo la produzione di un suino pesante, dotato dei
requisiti richiesti dall'industria di trasformazione in continua e
rapida espansione.
Dal 1960 al 1970 furono molte ed importanti le tecnologie
innovative introdotte negli allevamenti, specie in quelli da
riproduzione, che ne risultarono del tutto rivoluzionati.
Da allevamenti agricoli, suddivisi in gruppi costituiti da poche
unità, condizione irrinunciabile per combattere le pericolose
malattie neonatali, si passò, nel giro di pochi anni, alla
concentrazione di centinaia di fattrici in allevamenti industriali
completamente automatizzati.
Dette innovazioni, che consentirono la produzione di suinetti
anche negli allevamenti intensivi della Valle Padana, causarono la
rottura degli equilibri, durati per molti decenni, tra le regioni del
Nord, prevalentemente dediti all'ingrasso e quelle del centro,
specializzate nella riproduzione.
Mentre nel Nord la suinicoltura trovò motivo per un ulteriore
rafforzamento ed espansione, Romagna, Toscana ed Umbria in particolar
modo, furono costrette dai nuovi indirizzi ad una completa
ristrutturazione dell'intero settore suinicolo.
La consistenza della popolazione suina italiana passa dai
4.800.000 capi nei 1962 ai 9.014.600 del 1981, con un incremento
medio annuo del 4,4%.
Negli anni immediatamente successivi e più precisamente fino al
1987, si assiste ad un ulteriore incremento dei capi suini, ma con un
ritmo di crescita molto più modesto rispetto al decenni precedente.
Però, anche a seguito delle difficoltà sopra evidenziate,
l'espansione risulta ancora meno accentuata nelle regioni del centro
Italia.
Secondo i dati ISTAT il patrimonio suinicolo italiano nel 1970
era localizzato per il 56% al Nord, per il 26,3% al centro e per il
17,7% al Sud.
Nel 1985 la percentuale di suini censiti saliva al 72,2% nelle
regioni settentrionali, mentre in quelle centrali e meridionali
regrediva rispettivamente al 16,9% ed al 10,9%.

--


Scheda E

METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO

E.1
I metodi di ottenimento del prosciutto Veneto Berico-Euganeo sono
contemplati dalla normativa vigente in materia e dal Testo unico.
Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla
materia prima, già illustrate nelle schede B e C del presente
disciplinare.
Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche
corrispondenti alle prescrizioni ed ai requisiti già indicati nel
presente disciplinare prevede le seguenti fasi:
1) isolamento;
2) raffreddamento;
3) rifilatura;
4) salagione;
5) semipressatura;
6) riposo;
7) lavatura;
8) asciugatura;
9) stagionatura.
E.1.1
Isolamento: il maiale deve essere sano, riposato e a digiuno da
almeno 15 ore. Solamente in presenza di queste condizioni il maiale
può essere macellato, procedendo in seguito all'isolamento della
coscia dalla mezzena.
E. 1.2
Raffreddamento: la coscia suina fresca viene portata in apposite
celle di raffreddamento per un periodo di 24 ore al fine di portare
la temperatura della stessa a 0° C, e perchè il freddo rassodi la
carne che può così essere più facilmente rifilata. Durante la fase
di raffreddamento la coscia suina subisce un calo di peso pari a
circa l'1%.
E. 1.3
Rifilatura: attraverso la rifilatura, asportando parti di grasso,
di frazione muscolare e di cotenna, si conferisce alla coscia la
caratteristica forma. La rifilatura consente di correggere eventuali
imperfezioni del taglio, di agevolare il verificarsi di condizioni
ottimali per la successiva azione di penetrazione del sale, e di
identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini
della successiva lavorazione. Durante questa lavorazione vengono
scartate le cosce che presentano ogni minima imperfezione. Con la
rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per circa il 24% del suo
peso.
Sigillo di omologazione: prima delle operazioni di salagione, il
produttore verificata la corrispondenza della singola coscia fresca
ai requisiti prescritti dal Disciplinare, deve apporre il sigillo
metallico costituito nelle forme seguenti:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il sigillo è di forma esagonale e reca la scritta «C.VENETO», il
mese (in cifre romane) e l'anno (in cifre arabe) di inizio
lavorazione.
Il sigillo è elemento indispensabile per il computo del periodo
minimo di stagionatura e, inoltre, equivale alla data di produzione
ai sensi delle vigenti leggi nazionali in materia di vigilanza
sanitaria delle carni.
Il sigillo è conformato in modo che una volta applicato da una
idonea sigillatrice, risulta inamovibile.
E. 1.4
Salagione: le cosce rifilate vengono sottoposte alla salagione;
è molto importante che questa operazione sia effettuata su cosce con
temperatura giusta e uniforme. Preliminarmente le cosce sono
massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la
carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni,
il perfetto dissanguamento. Le cosce vengono quindi cosparse di sale
in modo che ne venga coperta la superficie esposta del lato interno.
Per questa operazione viene utilizzato esclusivamente sale marino
essendo assolutamente proibito l'uso di sostanze chimiche,
conservanti o altri additivi; è altresì vietato il ricorso a
procedimenti di affumicatura. Successivamente le cosce, riposte
orizzontalmente su un piano, vengono collocate in una cella idonea
mantenuta ad una temperatura variabile tra 1° e 4° C, e con una
umidità di circa 75-95%. La tecnica di salagione del prosciutto
Veneto Berico-Euganeo è tipica e rispecchia gli usi e i metodi
tradizionali: essa infatti si basa sul rapporto tra il peso della
coscia fresca e la durata del periodo in cui la stessa riposa «sotto
sale», periodo corrispondente a circa un giorno per ogni chilogrammo
del suo peso. Verso la metà del periodo indicato si opera il
ripasso, operazione consistente nell'asportazione del sale rimasto
sulla superficie esterna della coscia che viene rimassaggiata e
ricoperta con ulteriore sale secondo le modalità già descritte.
Riposta in cella la coscia salata completa il restante periodo del
processo alle medesime condizioni di temperature e umidità.
E. 1.5
Semipressatura: questa operazione, effettuata sulla coscia
estratta dalla cella, consiste nell'esercitare una pressione uniforme
sulla massa muscolare che finirà per assumere la caratteristica
forma semischiacciata. La spinta necessaria viene impressa con
supporti meccanici, ad esempio con una massaggiatrice spremivena. Gli
scopi della semipressatura sono molteplici: mediante la pressione
esercitata si favorisce un ulteriore spurgo della vena femorale e
delle sue derivazioni venose; si agevola un assestamento della parte
grassa rispetto alla sua distribuzione attorno alla parte magra il
che permette, tra l'altro, una migliore, approfondita ed omogenea
penetrazione del sale.
E.1.6
Riposo: ultimata la salatura e operata la semipressatura, le
cosce salate vengono poste in una cella di riposo per un periodo
variabile tra i 75 e i 100 giorni, con un'umidità compresa tra il 70
e l'80% ad una temperatura compresa tra i 2° e i 6° C. Nel corso
della fase di riposo prosegue il processo di disidratazione iniziato
con il trattamento con il sale e le basse temperature.
Il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all'interno
della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme.
E.1.7
Lavatura: ultimato il riposo la coscia viene sottoposta ad una
lavatura della superficie esterna operata con getti d'acqua miscelati
con aria, ad una temperatura di circa 40° C. Questa operazione, oltre
ad avere un generale effetto rivitalizzante, rimuove le formazioni
superficiali ammorbidite precedentemente e tonifica i tessuti
esterni.
E.1.8
Asciugatura: completato il lavaggio, le cosce vengono trasferite
nelle celle di asciugamento dove si procede ad un rinvenimento delle
carni mediante ricircolo interno dell'aria, e in condizioni di
umidità di nuovo elevata (90% circa) e temperature variabili tra i
15° e i 24° C. I valori sono variabili in funzione delle tecniche del
successivo trattamento, la stagionatura. Il tempo impiegato in questa
fase è mediamente di 7 giorni.
E.1.9
Stagionatura: in questa fase si possono considerare tre diversi
aspetti: la prestagionatura, la stuccatura e la
puntatura-stagionatura.
Prestagionatura: in questa fase i prosciutti vengono collocati
per un periodo di circa 35-40 giorni in appositi saloni dove
proseguono il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a
temperature che passano dai 12°C ai 14°C iniziali ai 14°C-19°C
finali, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.
Stuccatura: per stuccatura (o «sugnatura») s'intende una
operazione che comporta la distribuzione sulla superficie aperta del
piatto della coscia, e su eventuali screpolature, di un impasto
composto da sugna o strutto finemente tritato, sale, pepe, farina e
amidi di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante un
massaggio manuale. Tale impasto svolge esclusivamente funzioni di
protezione dagli agenti esterni e di ammorbidimento della superficie
esterna esposta, senza compromettere la prosecuzione del processo
osmotico tra la massa muscolare e l'ambiente esterno. Per questo
motivo tale impasto non è considerato ingrediente ai fini
dell'etichettatura (art. 21, comma 3, Testo unico).
Puntatura-Stagionatura; in questa fase i prosciutti vengono
trasferiti in appositi saloni di stagionatura, locali in cui
l'andamento delle condizioni climatiche è di norma regolato
dall'apertura delle numerose finestrature, disposte in funzione
trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti, e dipende
dalle condizioni atmosferiche esterne; solo quando tali condizioni
siano irregolari od anomale rispetto al normale andamento stagionale,
è ammesso l'uso di impianti di climatizzazione, che impiegano
comunque l'aria esterna. In questi locali i prosciutti sostano
mediamente otto mesi; la durata è comunque sempre in funzione
variabile alla pezzatura della partita, fermi restando ovviamente i
tempi minimi stabiliti dal Testo unico.
In questa fase si procede, anche più volte, alla «puntatura»,
operazione eseguita con un ago di osso di cavallo che per la sua
porosità ha la proprietà di trattenere e trasferire gli aromi
rilevati all'interno della massa muscolare che sonda con una rapida
introduzione in vari punti; tutto ciò viene eseguito da personale
specializzato e dotato di particolari caratteristiche olfattive.
Nel corso della stagionatura nelle carni si verificano importanti
processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di
conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le
proprietà organolettiche caratteristiche, grazie all'apporto
dell'ambiente naturale esterno.
Durante la stagionatura e dopo la sua ultimazione è vietata
qualsiasi ripetizione delle fasi di lavorazioni precedenti,
eccettuata la stuccatura e un eventuale lavaggio finale. Rimangono in
vigore i divieti dell'aggiunta di qualsiasi sostanza e
dell'affumicatura del prodotto.
Trascorso almeno il periodo minimo di stagionatura - che,
ricordiamo, è di 10 mesi per i prosciutti di peso finale tra i 7 e
gli 8,5 chilogrammi e di 12 mesi per i prosciutti di peso eccedente
gli 8,5 chilogrammi - vengono effettuati appositi accertamenti da
parte degli ispettori dell'organismo abilitato che autorizzano
l'apposizione del contrassegno, di cui al punto B.1 del presente
disciplinare, che contraddistingue il prosciutto Veneto
Berico-Euganeo.
Il contrassegno di conformità persiste sul prosciutto disossato
e sui tranci da esso ottenuti.
I prosciutti recanti il contrassegno di conformità destinati al
successivo affettamento e pre-confezionamento devono presentare le
seguenti caratteristiche:
stagionatura non inferiore a 14 mesi;
umidità percentuale pari od inferiore al 64%;
conservazione dei requisiti richiesti per l'apposizione del
contrassegno e quindi assenza delle cause di non conformità di tipo
tecnologico, qualitativo ed igienico sanitario.
Sulle derivanti confezioni il contrassegno è apposto in modo
indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto la sorveglianza
dell'organismo di controllo.
Commercializzazione.
Porzionamento, affettamento e condizionamento: il Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo, oltre che intero, può essere commercializzato
anche disossato e, come tale, anche confezionato in tranci di forma e
peso variabili; in questo caso il contrassegno di conformità di cui
alla scheda H, dovrà essere apposto in modo visibile su ogni singolo
pezzo.
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo può essere venduto anche
affettato, in questo caso il contrassegno viene apposto in modo
indelebile ed inamovibile sulla confezione.
Le operazioni di porzionamento, affettamento e condizionamento
del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo sono assoggettate a controllo
per:
assicurare l'impiego di prodotto già certificato per l'uso
della DOP e, in tal modo, confermare i corrispondenti elementi della
rintracciabilità e della prova dell'origine secondo le prescrizioni
del Disciplinare;
verificare la persistenza dei requisiti tecnico-qualitativi
prescritti dal Disciplinare, l'assenza di eventuali pregiudizi ed il
riscontro delle condizioni di stagionatura e di aW;
attestare il confezionamento con l'uso di vesti grafiche
conformi alla disciplina in vigore e rispondenti a tutte
indistintamente le prescrizioni per l'uso della DOP;
accertare l'esecuzione di attività di confezionamento con
l'uso della DOP di prodotto affettato in quantità corrispondente al
prosciutto Veneto Berico-Euganeo effettivamente disponibile ed
appositamente identificato per tale impiego.
I prosciutti interi da disossare sono avviati alla successiva
elaborazione unitamente ad apposito certificato rilasciato dal
produttore con idonea quantificazione e la descrizione dei
corrispondenti elementi anagrafico-identificativi in applicazione del
piano di controllo della DOP e, in particolare, di:
a) data di inizio della lavorazione (data del sigillo);
b) numero e peso;
c) codice del produttore.
Il soggetto che opera l'attività di disosso, affettamento e
pre-confezionamento ai fini della DOP è tenuto a rendere disponibile
la documentazione utile alla verifica della conformità e della
congruità delle operazioni svolte, secondo le istruzioni emanate
dall'Organismo di controllo, inoltre deve notificare sempre
all'Organismo di controllo la propria condizione di confezionatore
per consentire verifiche e sopralluoghi, sostenendone i costi.
E.2
Gli stabilimenti (prosciuttifici) che intendono produrre il
prosciutto Veneto Berico-Euganeo devono essere preventivamente
riconosciuti dall'organismo abilitato e, a tal fine, presentano
apposita domanda dal quale risultino:
a) l'iscrizione alla Camera di commercio, industria,
agricoltura e artigianato competente per territorio;
b) la denominazione e la sede della ditta;
c) la sede dello stabilimento nonchè la relativa capacità
produttiva, con gli estremi dell'autorizzazione sanitaria in
conformità alle norme vigenti in materia.
L'organismo abilitato all'atto del riconoscimento provvede
all'attribuzione di un numero di identificazione del produttore; tale
numero figura sul contrassegno di cui all'art. 2 del Testo unico.
Sono a carico delle aziende interessate tutte le spese derivate
dagli adempimenti previsti dal presente punto e le spese per le
perizie a tal fine richieste dall'organismo abilitato o
dall'interessato.
Per essere considerati idonei alla produzione del prosciutto
Veneto Berico-Euganeo, gli stabilimenti devono essere in possesso
delle autorizzazioni igienico-sanitarie prescritte dalle norme
vigenti e devono essere muniti di:
a) locale per il ricevimento ed il primo trattamento delle
cosce suine;
b) celle dotate di apparecchiature o sistemi idonei a mantenere
l'umidità e la temperatura ai livelli prescritti dalle leggi
vigenti, per le fasi di salagione e riposo;
c) altri locali indipendenti per le operazioni di stagionatura.
I locali di stagionatura devono essere muniti di superfici
finestrate tali da consentire una opportuna ventilazione naturale e
un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere muniti di
attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le
caratteristiche termo-igrometriche, proprie dell'ambiente della zona
geografica indicata al punto C.1.
E.3
Salvo che nei primi sei mesi della lavorazione, è consentito il
trasferimento delle cosce munite del sigillo presso altro
stabilimento abilitato alla produzione del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo.
Da parte dell'interessato deve essere presentata preventiva
richiesta scritta all'organismo abilitato, che prescrive le modalità
da osservare, esercita i necessari controlli e può opporsi al
trasferimento con motivato provvedimento scritto.
Il trasferimento è consentito, in deroga a quanto suddetto, ove
sussistano provate motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare
la lavorazione dei prosciutti o determinare la loro perdita o il loro
deperimento; si applicano in tal caso le procedure sopra descritte.
E.4
Ogni singolo stabilimento riconosciuto deve tenere un apposito
registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni devono essere
effettuate nella parte mensile del registro corrispondente al mese ed
all'anno indicati nel sigillo di cui alla scheda H.
Su tale registro vengono annotate le scritture relative al
prodotto lavorato con le procedure previste dal presente
disciplinare, nella forma prescritta dall'art. 18, comma 2, del Testo
unico, nonchè, in apposita sezione le eventuali decisioni
dell'organismo abilitato.
Il produttore è tenuto ad osservare le prescrizioni disposte
dall'art. 51 del Testo unico per la conservazione delle
certificazioni, dei documenti rilasciatigli dall'organismo abilitato
e dei registri, nonchè per la relativa compilazione e tenuta.
Il produttore è inoltre tenuto ad osservare particolari
prescrizioni, relative alle procedure di controllo ed ai relativi
esiti.
E.5
Tutti gli aspetti relativi ai requisiti necessari al
confezionamento del prosciutto Veneto Berico-Euganeo affettato ed ai
conseguenti controlli dell'organismo abilitato, sono regolati
dall'art. 29 all'art. 32 compresi del Testo unico e dalle direttive
tecniche emanate dall'organismo abilitato e notificate all'Autorità
nazionale di controllo.
E.6
Tutte le procedure di cui alla presente scheda E sono
assoggettate ai controlli esercitati dall'organismo abilitato
previsto dal Testo unico, che li espleta con le modalità indicate
nella successiva scheda G.
Il veterinario ufficiale, competente per territorio e incaricato
della vigilanza sanitaria, mette a disposizione dell'organismo
abilitato, su richiesta dello stesso, tutti gli atti d'ufficio
ritenuti necessari al controllo del regolare svolgimento delle
operazioni e degli adempimenti previsti dal presente disciplinare.

--


Scheda F

ELEMENTI COMPROVANTI IL LEGAME CON L'AMBIENTE GEOGRAFICO

F.1
L'inquadramento generale della materia trattata nella presente
scheda non può prescindere dalle considerazioni generali argomentate
nelle schede D e C. e soprattutto di quanto trattato nei precedenti
punti D.6 e D.7 qui richiamati integralmente ai fini del presente
disciplinare. L'excursus storico descritto nei suddetti punti
dimostra ampiamente ed inequivocabilmente quanto sia stretto e
profondo il legame tra le produzioni agricole e la trasformazione del
prodotto con le rispettive aree di riferimento, geograficamente
delimitate, il legame che nel corso dei secoli si è venuto sempre
più a rinsaldare attraverso l'evolversi dei fattori socio-economici
e produttivi sommati all'esperienza umana.
A riguardo dell'area ben delimitata di approvvigionamento della
materia prima esistono fattori geo-ambientali e un bagaglio di
esperienza produttiva nell'allevamento caratteristici e costanti,
come diffusamente trattato nel punto:
D.7. - Per quanto concerne la più ristretta zona di
trasformazione, di cui all'art. 4 del Testo unico, si rimanda al
punto F.2.
F.2
In questo punto procederemo ad un approfondimento del legame con
l'ambiente geografico propriamente riferito all'area delimitata nelle
forme indicate al precedente punto C.1, relativamente alla zona di
produzione così come individuata dall'art. 4 del Testo unico.
F.2.1
Tale area, che presenta condizioni ambientali particolari e
precise, è geograficamente individuata nella parte
centro-meridionale della Regione Veneto, comprende i territori di
quindici comuni con una superficie interessata di soli Km/q 355,63 ed
è posizionata nella zona pedecollinare dei monti Berici e dei colli
Euganei. Tale zona dista sia dalle Prealpi Venete sia dal lago di
Garda alcune decine di chilometri, e in linea d'aria solo 45 - 50
chilometri dal mare Adriatico, e più precisamente dal golfo di
Venezia.
F.2.2
Nell'area tipica di produzione sono comprese distinte zone:
a) la zona subalpina veneta è costituita da dei rilievi
collinari, che da una parte si incastrano nella zona prealpina e,
dall'altra, si allungano verso la pianura, arrivando a comprendere i
monti Berici e i colli Euganei. Questa fascia è molto larga e
interessa territori diversi sia per morfologia che per costituzione
geologica. Come detto della zona subalpina fanno parte i monti
Berici, comprendenti una serie di alture uniformi e per lo più con
dolci pendii, e i colli Euganei, gruppo che si eleva isolato nella
pianura caratterizzato da rilievi a forma di cono spesso di grande
regolarità;
b) la zona di transazione tra la montagna e la pianura è
interessata da un considerevole processo di sedimentazione da parte
dei corsi d'acqua con la conseguente formazione di vaste conoidi
alluvionali;
c) la pianura invece ci offre una notevole varietà di
struttura e di aspetto, costituita da una immensa coltre di materiali
alluvionali depositatisi, colmandolo, sull'ampio golfo dell'Adriatico
nell'era quaternaria: la pianura a sua volta può essere distinta in
alta e bassa pianura, questo per il diverso comportamento delle acque
dei fiumi che depositano dapprima i materiali più grossolani e
sciolti (ciotoli e ghiaia), creando quindi terreni di natura
permeabilissima, e poi, verso le foci, quelli più minuti (arenarie,
sabbie, argille) dando luogo a terreni meno permeabili.
F.2.3
Il clima della zona varia da sub-mediterraneo a sub-montano, a
seconda dell'altimetria, ed è fortemente influenzato dall'andamento
dei venti che determinano una particolare e caratteristica aerazione.
La provenienza di tali venti è prevalentemente dai quadranti
settentrionali ed orientali per quanto riguarda la pianura, mentre
nelle zone collinari arriva dal nord il «fohn», un vento caldo che
invade la pianura facendo sentire il suo effetto, seppure attenuato,
fino quasi a Venezia. Molto importanti sono pure le brezze, venti che
provengono dal mare durante il giorno e che si spingono, per
l'assenza dei rilievi, molto all'interno della pianura, fino a
raggiungere la zona subalpina.
F.2.4
Alla luce di quanto fin qui descritto, si può dedurre che la
zona di produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo si avvale di
un microclima costante e caratteristico, effettivamente limitato al
contesto geografico considerato, che ha come risultato una vivace
ventilazione permanente che, unita alle caratteristiche
geo-morfologiche del terreno, assicura un ambiente scarsamente umido,
produce elementi caratteristici derivati dai profumi della
vegetazione collinare (come ad esempio l'olivo), e determina i tipici
aromi del prodotto.
Questi requisiti ambientali hanno anche storicamente influito
sulla caratterizzazione del prodotto e sulla conseguente formazione
della denominazione; ciò è riconducibile alle linee di valutazione
fenomenologica descritte ai punti D.6 e D.7.
F.3
Tutto ciò porta alla consapevolezza, al di là di ogni dubbio,
che le condizioni ambientali di questa zona ristretta sono
fondamentali per la tipologia produttiva del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo. Anche nel già citato Testo unico si è voluto
sancire specifiche norme per la salvaguardia dell'ambiente in
questione, riconoscendone una sorta di funzione strumentale
essenziale ai fini della denominazione di origine.
Citiamo qui di seguito testualmente l'art. 62 del Testo unico:
«1. Ai fini della salvaguardia delle condizioni proprie
dell'ambiente di produzione da cui dipendono le caratteristiche
organolettiche e merceologiche del prosciutto Veneto Berico-Euganeo,
a far tempo dall'entrata in vigore del presente Testo unico,
l'insediamento nell'ambito della zona tipica di cui all'art. 4 di
industrie insalubri di prima classe, così come individuate a norma
dell'art. 216 del testo unico delle leggi sanitarie approvato con
regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265, e di ogni altra attività che
pregiudichi un equilibrato mantenimento delle condizioni ambientali
è subordinato al preventivo favorevole parere del comitato regionale
per l'inquinamento atmosferico competente per territorio.
2. In ogni caso, la salvaguardia delle condizioni ambientali
della zona tipica di produzione, con particolare riguardo alla
qualità dell'aria, è demandata alle regioni competenti, nei modi
previsti dall'art. 4, comma 1, lettera c), del decreto del Presidente
della Repubblica 24 maggio 1988, n. 203.».
È intuibile che l'adozione di così severe misure di
salvaguardia (per «azienda insalubre di primo grado» la norma
nazionale citata considera praticamente quasi tutte le attività
manufatturiere e perfino le stalle per bovini), è giustificata solo
da una radicata e condivisa consapevolezza di necessità obiettive.
Vogliamo anche ricordare in questo contesto che la stessa Regione
Veneto considera la zona dei monti Serici e dei colli Euganei «Aree
di particolare interesse naturalistico» (vedasi allegato n. 9/F). A
conferma di ciò è stata emanata la legge regionale 10 ottobre 1989,
n. 38, che istituisce il «Parco Regionale dei Colli Euganei».
F.4
Esiste un altro elemento, non certo meno importante, che comprova
il legame esistente tra materia prima e zona geografica. Se è
infatti vero che la caratterizzazione produttiva di natura zootecnica
è strettamente funzionale ai requisiti del prodotto a denominazione
di origine, tanto da assumere tratti distintivi esclusivi e peculiari
con riferimento all'area geografica, deve essere altrettanto vero che
il riconoscimento di questa peculiarità, che definisce il legame di
cui si discute, interviene a conferma di quanto fin qui sostenuto.
L'elemento distintivo che collega il territorio, la produzione
agricola e la trasformazione del prodotto a denominazione di origine
«prosciutto Veneto Berico-Euganeo» è senza dubbio sintetizzabile nel
concetto di «suino pesante», come già specificato ai punti D.6 e
D.7. nel Testo unico e sostanzialmente anche nel presente
disciplinare. Questo particolare indirizzo produttivo della
suinicultura delle aree delimitate e la definizione di suino pesante,
è stato riconosciuto formalmente dalla CEE per mezzo della
legislazione per la classificazione commerciale delle carcasse suine:
si tratta del regolamento (CEE) n. 3220 del 13 novembre 1984
(allegato n. 10/F), che costituisce l'ultimo aggiornamento in
materia.
Questo regolamento, in vigore dal 1° gennaio 1989, introduce
metodi di misura oggettivi per la valutazione della percentuale di
carne magra contenuta nelle carcasse, suddividendole in cinque classi
commerciali con le lettere della sigla RUROP e la possibilità, per
ogni Paese, di introdurre mia classe speciale denominata «S».
Vogliamo ricordare che in sede di applicazione del citato
Regolamento, solo all'Italia è stata riconosciuta la presenza sul
territorio di due popolazioni suine: «suino leggero», macellato a
pesi conformi le medie europee; «suino pesante», macellato a pesi di
150-160 chilogrammi, le cui carni sono destinate alla trasformazione.
Questo ha portato ad una Decisione della Commissione del 21 dicembre
1988 (allegato n. 10/F) che autorizza la distinzione delle carcasse
in «leggere» (peso morto &lt; a 120 chilogrammi) e «pesanti» (peso morto
&gt; a 120 chilogrammi), a cui si applicano due formule diverse per la
valutazione commerciale. Anche sul piano nazionale il competente
dicastero ha elaborato un piano di attuazione per l'art. 3, comma 4,
del citato regolamento (CEE) n. 3222/84, che focalizza i criteri di
valutazione della qualità della carne che possono essere associati a
quelli della qualità del magro.
Se si considera lo sdoppiamento della popolazione suinicola
nazionale, accolto in sede comunitaria, come un riconoscimento
dell'esistenza di diverse caratteristiche che, con totale
sovrapposizione, si identificano con quelle previste dal presente
disciplinare, si arriva facilmente alla conclusione che vi è una
identificazione della categoria «suino pesante» con quella esistente
nell'area delimitata e ad essa legata da precise motivazioni
storiche, economiche e sociali.
Ne consegue che il riconoscimento della presenza di due
popolazioni così profondamente diverse sullo stesso territorio
nazionale costituisce una formale anticipazione del riconoscimento
del legame che salda entrambe ai rispettivi contesti geo-economici.

--


Scheda G

CONTROLLI

G.1
Il controllo sulla conformità del prodotto al Disciplinare è
svolto, da un Organismo di controllo, conformemente a quanto
stabilito dal titolo V, capo I, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012.
G.2
Richiamate e confermate tutte le operazioni controllo sulla
materia prima considerate alla scheda C del presente disciplinare,
l'organismo abilitato, mediante i propri incaricati, attua un regime
di controllo atto a garantire l'osservanza degli obblighi posti a
carico di tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione
tutelata dalle norme e dai disciplinari vigenti, che si articola come
segue:
G.2.1
Durante le fasi della lavorazione, gli incaricati dell'organismo
abilitato possono operare controlli ed ispezioni sia per effettuare
verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarità
della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per
constatare che le modalità di lavorazione corrispondano alle
prescrizioni del presente disciplinare e del Testo unico.
In caso di contestazione, ovvero in caso di accertamenti il cui
esito non sia immediato, gli incaricati dell'organismo abilitato
provvedono ad una speciale identificazione del prodotto.
Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria
mette a disposizione dell'organismo abilitato, su richiesta dello
stesso, tutti gli atti d'ufficio ritenuti necessari per controllare
il regolare svolgimento delle operazioni e l'osservanza delle
prescrizioni previste dal presente disciplinare e dal Testo unico.
G.2.2
Per ogni operazione di introduzione di cosce fresche destinate
alla preparazione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo presso uno
stabilimento riconosciuto, un incaricato dell'organismo abilitato
verifica la documentazione sanitaria di accompagnamento, nonchè
quella di cui all'art. 12, comma 4, ed accerta:
a) gli allevamenti ed il macello di provenienza, l'eventuale
laboratorio di sezionamento e la data di spedizione allo stabilimento
di lavorazione;
b) il numero delle cosce fresche munite dei timbri di cui agli
articoli 8 e 12 del Testo unico;
c) l'assenza di trattamenti diversi dalla refrigerazione.
Per ottenere l'apposizione del sigillo sulle cosce fresche il
produttore deve farne richiesta all'organismo abilitato che, mediante
i propri incaricati, controlla il corretto svolgimento di tutte le
operazioni.
L'apposizione del sigillo è effettuata a cura del produttore,
comunque prima della salagione, in modo da rimanere visibile
permanentemente.
Il sigillo riporta l'indicazione del mese e dell'anno di inizio
della lavorazione; tale data equivale alla data di produzione ai
sensi delle leggi vigenti in materia di vigilanza sanitaria sulle
carni.
L'incaricato dell'organismo abilitato vieta l'apposizione del
sigillo:
a) sulle cosce ritenute non idonee alla produzione tutelata;
b) sulle cosce non accompagnate dalla prescritta documentazione
o prive dei timbri di cui agli articoli 8 e 12 del Testo unico;
c) sulle cosce che risultino ricavate da suini macellati da
meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
Qualora circostanze pregiudizievoli vengano accertate
successivamente, il sigillo eventualmente già apposto è rimosso a
cura degli incaricati dell'organismo abilitato, che redigono apposito
verbale.
Il produttore può far inserire a verbale sue eventuali ragioni
di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo
abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame
tecnico, con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria
delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un
proprio consulente.
G.2.3
Al termine delle operazioni di cui agli articoli 19 e 41 del
Testo unico, viene redatto per ogni partita avviata alla produzione
tutelata apposito verbale contenente le seguenti indicazioni:
a) gli estremi del documento sanitario di accompagnamento;
b) la data della salagione;
c) il numero ed il peso complessivo delle cosce fresche sulle
quali è stato apposto il sigillo;
d) il numero ed il peso complessivo delle cosce ritenute
inidonee od oggetto di contestazione;
e) il numero ed il peso complessivo delle cosce sulle quali non
è stato apposto il sigillo, trattenute presso lo stabilimento,
ovvero da rendere al macello conferitore, ovvero da avviare ad altro
stabilimento.
L'operazione di apposizione del sigillo deve risultare
distintamente per ciascuna partita nell'apposito registro.
Il verbale è redatto in duplice copia, di cui una è conservata
presso lo stabilimento di lavorazione e l'altra dall'organismo
abilitato.
Il produttore può far inserire a verbale sue eventuali ragioni
di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo
abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame
tecnico, con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria
delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un
proprio consulente.
Qualora, in esito al nuovo esame effettuato, le cosce oggetto
della contestazione risultino idonee alla produzione tutelata, la
data della relativa operazione è quella del giorno dell'avvenuta
contestazione; le cosce oggetto di contestazione sono custodite con
le cautele necessarie per impedire la loro manomissione, previa
identificazione, a cura dell'organismo abilitato che le affida in
custodia al produttore presso lo stabilimento di lavorazione.
L'incaricato dell'organismo abilitato può procedere alla
identificazione delle cosce ritenute non idonee e che non
costituiscano oggetto di contestazione, in tutti i casi in cui lo
ritenga necessario, mediante l'applicazione di specifici contrassegni
indicati a verbale.
G.2.4
Gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano alla
apposizione del contrassegno, accertando preliminarmente la
sussistenza dei seguenti requisiti:
a) compimento dei periodo minimo di stagionatura prescritto,
previo esame dei registri, della documentazione e del sigillo, e
computando nel periodo stesso il mese nel quale è stato apposto il
sigillo;
b) conformità delle modalità di lavorazione;
c) esistenza delle caratteristiche merceologiche prescritte dal
presente disciplinare e dal Testo unico;
d) rispetto dell'osservanza dei parametri analitici.
Gli incaricati procedono preliminarmente alla spillatura di un
numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante
di qualità; se necessario, possono effettuare l'ispezione del
prodotto, mediante apertura di prosciutti fino ad un massimo di
cinque per mille o frazione di mille, che restano a carico del
produttore.
Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme
potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze.
Il contrassegno è apposto, anche in più punti, sulla cotenna
del prosciutto in modo da rimanere visibile fino alla completa
utilizzazione del prodotto.
L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per
l'apposizione del contrassegno; gli strumenti devono recare ciascuno
il numero di identificazione del produttore, e sono affidati
dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione
dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti, che può essere
eseguita anche a cura del produttore.
Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno possono recare
anche speciali segni di identificazione disposti dall'organismo
abilitato in finizione delle procedure di controllo.
G.2.5
L'incaricato dell'organismo abilitato compila, per ogni
operazione di apposizione del contrassegno, apposito verbale da cui
risultino:
a) il numero dei prosciutti presentati per l'apposizione del
contrassegno;
b) la data dell'inizio della lavorazione;
c) i riferimenti per l'individuazione del prodotto riportati
nell'apposito registro;
d) il numero complessivo dei prosciutti sui quali è apposto il
contrassegno e la data delle relative operazioni;
e) il numero dei prosciutti ritenuti inidonei alla produzione
tutelata;
f) il numero dei prosciutti eventualmente oggetto di
contestazione.
I prosciutti oggetto di contestazione sono custoditi, con le
cautele necessarie e con l'apposizione di eventuali segni di
identificazione, per impedire la loro sostituzione e comunque la loro
manomissione, a cura dell'organismo abilitato che li affida in
custodia al produttore.
Il produttore, al quale viene consegnata una copia del verbale,
può farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il termine di
tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della Stazione
sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con
facoltà di nominare un proprio consulente.
I prosciutti non idonei alla produzione tutelata sono privati del
sigillo; l'operazione di annullamento è compiuta a cura del
produttore, alla presenza dell'incaricato dell'organismo abilitato.
Le operazioni di apposizione del contrassegno o di annullamento
del sigillo devono essere trascritte nell'apposito registro di cui
all'art. 18 del Testo unico.
G.2.6
Gli incaricati dell'organismo abilitato provvedono alla
asportazione del contrassegno in occasione di verifiche da cui
risulti che lo stesso è apposto su prosciutti non idonei o non
conformi.
Delle operazioni eseguite è redatto apposito verbale, dal quale
risultano i dati identificativi dei prosciutti a cui è stato rimosso
il contrassegno.
Il produttore, al quale viene consegnata una copia del verbale,
può farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il termine di
tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della Stazione
sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con
facoltà di nominare un proprio consulente.
G.3
In conseguenza a quanto sopra descritto, ai fini del presente
disciplinare e della normativa vigente, per organismo abilitato e/o
per organismo di controllo si intende:
l'Istituto Nord Est Qualità - I.N.E.Q., Via Rodeano, 71 -
33038 San Daniele del Friuli (Udine), tel.: 0432/940349, fax:
0432/943357, posta elettronica: info@ineq.it

--


Scheda H

ELEMENTI SPECIFICI DELL'ETICHETTATURA
CONNESSI ALLA DICITURA DOP E
DICITURE NAZIONALI EQUIVALENTI

H.1
Come già precedentemente indicato il vigente dispositivo di
legge nazionale ed il Testo unico dispongono per il prosciutto Veneto
Berico-Euganeo norme particolari per la identificazione e la
protezione giuridica del prodotto, sia nel contesto del circuito
produttivo sia al momento della sua preparazione finale, sia al
momento della presentazione nella fase commerciale, con elementi
diversi da quelli della semplice etichettatura.
Il contrassegno previsto dal Testo unico e dal presente
disciplinare è un elemento costitutivo ed identificativo della
denominazione del prodotto; tale contrassegno viene apposto sotto la
diretta sorveglianza e responsabilità dell'organismo abilitato, e
comprova la rispondenza del prodotto alla disciplina giuridica di
protezione.
Inoltre il presente disciplinare, ed anche il Testo unico,
prevedono, prima dell'apposizione del contrassegno stesso, tutta una
serie di timbri, segni e sigilli (non meno di tre e non più di
quattro), il cui riscontro è funzionale ed indispensabile per
attestare la rispondenza del prodotto, anche in corso di lavorazione,
ai requisiti ed agli adempimenti che sono obbligatori per i diversi
soggetti produttivi nel sistema di filiera che forma il circuito
della produzione tutelata. La verifica di tali elementi è funzionale
a consentire anche una immediata riprova della autenticità del
contrassegno, vista la possibilità che venga immesso al consumo un
prodotto dotato di un contrassegno contraffatto.
H.2
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo è identificato dal seguente
contrassegno di conformità apposto sulla cotenna in maniera
permanente ai sensi dell'art. 2 del Testo unico.

Parte di provvedimento in formato grafico

Tale contrassegno raffigura il leone di San Marco sovrastante la
parola «Veneto», approvato con decreto ministeriale 5 aprile 1991 e
derivato dal primo marchio privato consortile del 1971. Questo
contrassegno svolge la funzione di identificare il prodotto tra gli
altri prosciutti marchiati e garantisce che il prodotto stesso ha
subito tutti i passaggi produttivi previsti. Su tale contrassegno
figura anche una sigla, assegnata dall'organismo abilitato al momento
dell'abilitazione dell'azienda, che identifica il produttore. Solo la
presenza del contrassegno assicura, qualsiasi sia la forma di
presentazione del prodotto, la legittima qualificazione del prodotto
come prosciutto Veneto Berico-Euganeo. La riproduzione grafica del
contrassegno è riservata all'organismo abilitato come segno
distintivo della propria attività e in ogni iniziativa volta alla
valorizzazione del prodotto tutelato; l'organismo abilitato può,
volta per volta, autorizzare terzi alla produzione grafica del
simbolo, ponendo le condizioni e le limitazioni che ritiene opportune
e predisponendo i controlli del caso: ogni riproduzione non
autorizzata è perseguibile penalmente e civilmente.
H.3
Per ottenere il contrassegno di cui al punto H.1, e comunque
anche dopo la relativa apposizione, il prosciutto Veneto
Berico-Euganeo deve recare i seguenti timbri e/o sigilli:
timbro di cui al punto C.8.2 apposto dall'allevatore;
timbro di cui al punto C.8.4 apposto dall'allevatore nelle
circostanze consideratevi (se questo timbro non sussiste, quello
esistente riporta lo stesso codice di identificazione dell'allevatore
prestampato sulla certificazione di cui al punto C.8.6);
timbro di cui al punto C.8.9 apposto dal macellatore;
sigillo apposto dal produttore prima della salagione di cui al
punto H.4.
H.4
Prima della salagione e solo sulle cosce fresche provenienti da
macelli abilitati e muniti dei timbri già descritti, viene apposto
un sigillo (vedi scheda E 1.3). Tale sigillo è stato approvato con
decreto ministeriale 5 aprile 1991, è di forma esagonale e reca la
scritta «C.VENETO», il mese, in cifre romane, e ranno, in cifre
arabe, di inizio lavorazione. Tale sigillo, apposto dal produttore,
è elemento indispensabile per il computo del periodo minimo di
stagionatura e, inoltre, equivale alla data di produzione ai sensi
delle vigenti leggi nazionali in materia di vigilanza sanitaria delle
carni.
Il sigillo non può essere apposto sulle cosce mancanti dei
timbri dell'allevatore e del macellatore, nonchè non accompagnate
dalla documentazione sanitaria e merceologica prescritta e che non
rispondano alle caratteristiche sostanziali e qualitative, ivi
compreso il rispetto delle parametrazioni oggettive di cui alla
scheda B.
H.5
Le regole per la etichettatura del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo non possono prescindere, ovviamente, dal decreto
legislativo della Repubblica italiana 27 gennaio 1992, n. 109,
(attuazione delle direttive CEE concernenti l'etichettatura, la
presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari). Come
richiesto dal Testo unico e dal presente disciplinare il prosciutto
Veneto Berico-Euganeo reca le seguenti indicazioni obbligatorie:
a) L'etichetta del prosciutto Veneto Berico-Euganeo intero con
osso munito del contrassegno di conformità reca le seguenti
prescrizioni:
nel campo visivo principale deve essere indicata la
denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguita dalla
menzione «Denominazione di Origine Protetta»;
nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione
sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto
all'Organismo di controllo;
deve essere indicata la sede del produttore.
b) L'etichetta del prosciutto Veneto Berico-Euganeo disossato,
confezionato, intero o in tranci munito del contrassegno di
conformità reca le seguenti prescrizioni:
nel campo visivo principale deve essere indicata la
denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguita dalla
menzione «Denominazione di Origine Protetta»;
nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione
sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto
all'Organismo di controllo;
deve essere indicata la sede del produttore;
la sede dello stabilimento di confezionamento e la data di
produzione, qualora il sigillo di cui al precedente punto H.3 non
risulti più visibile.
Nel caso di prodotto affettato e pre-confezionato, le confezioni
(vaschette e/o gli altri involucri) devono essere realizzate in
materiale trasparente ed essere adatte alla conservazione del
prodotto. Non si possono utilizzare confezioni composte da materiali
che possano, anche indirettamente, alterare le caratteristiche
chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto.
Le etichette delle confezioni devono essere posizionate
nell'angolo in alto a sinistra della superficie principale (fronte
anteriore) della confezione e devono riprodurre le seguenti menzioni:
il contrassegno della DOP raffigurante il leone di San Marco
sovrastante la parola «VENETO»;
il logo dell' Unione della DOP;
la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»;
la dicitura «Denominazione di Origine Protetta» ai sensi della
legge n. 628/1981 e del regolamento (CE) n. 1107/96;
la dicitura «Certificato da Organismo di Controllo autorizzato
dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali».
Ogni confezione di prodotto affettato deve riportare all'interno
dell'etichetta tecnica e/o dell'etichetta commerciale nella parte
bassa a destra:
la denominazione sociale dell'azienda produttrice (impresa di
lavorazione) oppure del confezionatore che ha affettato il prodotto;
la sede dello stabilimento di produzione e/o di
confezionamento;
nel caso di confezionamento o di commercializzazione da parte
di un produttore va indicato anche il relativo codice identificativo
dell'effettivo produttore;
nel caso di confezionamento presso un laboratorio diverso da
quello del produttore va indicata la sede dello stabilimento di
confezionamento.
Può essere riportato un solo nominativo tra i tre soggetti sopra
indicati (produttore, produttore che commercializza il prodotto,
confezionatore e/o commercializzatore) con l'esclusione di ulteriori
riferimenti ad altri soggetti.
Per codice identificativo si intende il numero di identificazione
attribuito dall'organismo di controllo all'impresa di lavorazione, al
momento della sua iscrizione negli elenchi di cui al punto C.8.1.
La ragione/denominazione sociale dell'azienda produttrice può
eventualmente essere fatta precedere dalle sole diciture «prodotto
da» ovvero «prodotto e confezionato da» (in italiano o in altra
lingua). Diversamente, il confezionatore che non sia anche azienda
produttrice, deve sempre indicare il codice identificativo del
produttore in abbinamento alla sede dello stabilimento di produzione
e far precedere l'indicazione della propria ragione/denominazione
sociale dalla specifica «confezionato da» (in italiano o in altra
lingua).
H.6
Agli effetti del presente disciplinare, valgono inoltre le
seguenti regole per l'etichettatura del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo:
è vietata l'utilizzazione di qualificativi quali «classico»,
«autentico», «extra», «super», e di altre qualificazioni, menzioni ed
attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di
«disossato» e «affettato»;
negli imballaggi e nella presentazione del prodotto è fatto
divieto di utilizzo di menzioni qualificanti non previste nel
disciplinare di produzione, fatte salve le esigenze di adeguamento ad
altre prescrizioni di legge;
i divieti di cui al presente punto si estendono anche alla
pubblicità e alla promozione, in qualsiasi forma, del prosciutto
tutelato;
l'uso delle denominazioni geografiche riferentesi ai comuni
compresi nella zona tipica di produzione o loro variazioni,
deformazioni, derivazioni o abbreviazioni, è vietato nella ditta,
ragione o denominazione sociale o marchio di impresa, a meno che
l'imprenditore interessato non ne dimostri l'utilizzazione (con
riferimento al prosciutto) da epoca anteriore alla data di entrata in
vigore della legge 4 novembre 1981, n. 628;
il contrassegno di cui al punto H.1 può essere riprodotto
sull'etichettatura del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, a condizione
che il relativo contesto grafico e di presentazione sia stato
preventivamente approvato dall'organismo abilitato, dietro formale
richiesta degli interessati.

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Scheda I

CONDIZIONI DA RISPETTARE
IN FORZA DI DISPOSIZIONI NAZIONALI
E/O INTERNAZIONALI

I.1
La prima legge di tutela della Repubblica italiana emanata per la
protezione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo risale, come già
ricordato, al 1981.
L'esperienza applicativa accumulata in questi dodici anni ha
dettato l'esigenza di individuare i presupposti di un più funzionale
e completo assetto legislativo, che cercasse di armonizzare gli
orientamenti e le istanze della base produttiva con gli obiettivi
atti a garantire i diritti del consumatore e, contemporaneamente, i
contenuti economici e qualitativi caratteristici di una produzione
tipica ben regolamentata.
A tale scopo si è pervenuti alla definizione di un quadro
normativo evolutivo, che tiene conto delle più moderne esigenze di
controllo, verifica e conseguenti sanzioni, estendendole a nuovi
settori ove risultavano indispensabili o più funzionali, e che
meglio precisasse le norme che investono il momento della
commercializzazione.
Si è giunti così alla stesura del «Testo unico delle nonne per
la tutela, la produzione e la commercializzazione del prosciutto
Veneto Berico-Euganeo» (in questo disciplinare citato come «Testo
unico» ed in allegato n. 1/A), che aggiorna e sviluppa quanto già
sancito dalla normativa in vigore ed introduce prescrizioni normative
severe, chiare e ben applicabili, che, in definitiva, inducono ad una
maggiore responsabilizzazione a tutti gli addetti del sistema di
filiera, dagli allevatori ai macellatori ed ai produttori, nello
spirito di salvaguardia delle qualità tipiche, di valorizzazione dei
contenuti originali, di massima trasparenza del mercato e di più
efficace tutela del consumatore finale, nella misura in cui gli
stessi consumatori ed il mercato interno ed estero legittimamente lo
pretendono, in riferimento ad una denominazione di origine di
indiscussi prestigio e qualità.
I.2
Al riguardo di quanto sopra descritto al punto I.1 desideriamo
richiamare l'attenzione e confermare la validità anche nei confronti
nel presente disciplinare delle norme sanzionatone previste dal «Capo
V - Sezione I e Sezione II» del Testo unico e delle relative
modalità di applicazione.
Sempre al riguardo ci sia permesso riportare integralmente l'art.
34 «Norme di garanzia» del Testo unico, in quanto assolutamente
specifico e caratteristico della tendenza ad individuare tutte le
categorie oggetto di divieto per il prodotto non tutelato che possano
creare confusione sul mercato e/o trarre in inganno il consumatore:
«1. È vietato porre in vendita e comunque immettere al consumo
prosciutto non tutelato, recante sul prodotto, sulle confezioni,
imballaggi, involucri, etichette e simili, nonchè sui documenti
comunque riferentisi al prodotto medesimo, indicazioni idonee ad
ingenerare confusione con il prosciutto Veneto Berico-Euganeo o
rivendicare le qualità tipiche di esso.
2. È comunque vietato per il prosciutto non tutelato:
a) utilizzare la denominazione "Prosciutto Veneto
Berico-Euganeo" o "Prosciutto Veneto" nonchè qualsiasi altra
denominazione o indicazione facente riferimento al nome "Veneto" o
"Veneto Berico-Euganeo" nonchè a qualsiasi altro nome di comune
compreso nella zona tipica di cui al precedente art. 4;
b) utilizzare espressioni quali "tipo Veneto", "stagionato
nel Veneto", anche se riferite ad altri comuni della zona tipica,
ovvero quali "stagionato nella zona tipica del Veneto Berico-Euganeo"
e "lavorazione alla veneta";
c) utilizzare nella indicazione della ragione sociale e della
sede dell'impresa produttrice e dello stabilimento di produzione i
nomi dei comuni della zona tipica con caratteri di dimensioni
superiori a 4 millimetri di altezza e a 3 millimetri di larghezza;
d) utilizzare segni grafici, timbri, sigilli e simili che per
ubicazione, colore, grandezza e tipo di caratteri possano trarre in
inganno gli acquirenti ed i consumatori con riferimento al prodotto
tutelato ed alle qualità dello stesso.
3. I divieti di cui sopra si estendono, in quanto compatibili,
alla pubblicità ed alla promozione, in qualsiasi forma, del
prosciutto non tutelato.
4. Le disposizioni di cui ai commi 1, 2, 3 si applicano anche ai
prosciutti le cui modalità di produzione siano di tipo diverso da
quelle del prosciutto tutelato, quali il prosciutto cotto ed il
prosciutto affumicato.».
I.3
Tutte le direttive tecniche ed applicative emanate dall'organismo
abilitato a seguito di quanto sancito dal Testo unico, dalla
normativa vigente e dallo statuto consortile, vengono notificate per
l'approvazione all'Autorità Nazionale di controllo.
I costi dei controlli previsti dal presente disciplinare sono
sostenuti dai soggetti economici interessati, nelle forme previste
dal Testo unico.
Valgono, in quanto applicabili, le norme sancite dall'art. 62 del
Testo unico, relative alla salvaguardia delle condizioni proprie
dell'ambiente di produzione.