Serie Generale n. 244 del 17-10-2002
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta per il "Pecorino di Filiano" (GU Serie Generale n.244 del 17-10-2002)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali, ricevuta
l'istanza intesa ad ottenere la registrazione della denominazione
"Pecorino di Filiano" presentata ai sensi del Reg. (CEE) n.
2081/1992, come Denominazione di origine protetta dal Consorzio per
la tutela del "Pecorino di Filiano" con sede in Filiano (Potenza),
via Giovanni XXIII, ritenendo che la stessa soddisfi i requisiti
previsti dal citato regolamento, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5
dello stesso, procede alla pubblicazione del relativo disciplinare di
produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina
dell'imposta di bollo" e successive modifiche al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
QTC III - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione
della presente proposta nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o,
se pervenute, dopo la loro opportuna valutazione da parte del
Ministero delle politiche agricole e forestali, la predetta proposta
sarà notificata per la registrazione, ai sensi dell'art. 5 del Reg.
(CEE) n. 2081/1992, alla Commissione europea.

Disciplinare di produzione della Denominazione di origine protetta
"Pecorino di Filiano"
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) Pecorino di Filiano
è riservata esclusivamente ai formaggi ottenuti con latte ovino che
rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione
Il Pecorino di Filiano è prodotto in provincia di Potenza,
nell'area nord-occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica
che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla
Montagna Grande di Muro Lucano. Il territorio, caratterizzato da
terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee
aromatiche, comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni
di:
Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella,
Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito,
Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola,
Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti,
Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di
Basilicata, Vietri di Potenza.

Art. 3.
Descrizione del processo produttivo
Il Pecorino di Filiano, formaggio a pasta dura, è ottenuto con
latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania,
Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti
ubicati nell'areale di cui al presente disciplinare.
Il latte destinato alla produzione del formaggio Pecorino di
Filiano deve provenire da una o due mungiture, in genere quella
serale e quella del mattino successivo. La lavorazione del latte deve
essere eseguita entro ventiquattro ore dall'effettuazione della prima
mungitura. È consentita la refrigerazione del latte nel rispetto dei
valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in
materia.
Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano
deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita
principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima
qualità prodotti nell'area descritta. L'integrazione è consentita
solo con granella di cereali e leguminose prodotti nella stessa area
di cui al presente disciplinare. Nell'alimentazione è vietato
l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale, di insilati e di
piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca, e manioca.
Nel contempo è vietato utilizzare alimenti di origine animale o
vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificati.*

Art. 4.
Caratteristiche del processo produttivo
Il Pecorino di Filiano è ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative alla tecnologia di trasformazione, in quanto
rispondenti al seguente ciclo produttivo:
a) il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci
e/o filtri (da lavare dopo ogni filtraggio con acqua calda e prodotti
consentiti per assicurare una adeguata igiene del latte) in tela
quando munto a mano, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino
alla temperatura massima di 40oC, col fuoco a legna o mediante altre
forme di energia; quindi alla temperatura di 36-40oC viene aggiunto
caglio di capretto o agnello in pasta, prodotto ricavato
artigianalmente da animali allevati nell'area di produzione del
presente disciplinare;
b) il caglio artigianale deve essere preparato con la tecnica
di cui all'allegato "A" del presente disciplinare;
c) formatasi la cagliata, deve essere rotta in modo energico,
con l'ausilio di un mestolo di legno, detto "scuopolo" o "ruotolo"
recante una protuberanza all'apice, fino ad ottenere grumi delle
dimensioni di un chicco di riso;
d) dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene
estratta e inserita in forma nelle caratteristiche "fuscelle" di
giunco dette "fuscedd" o in altro materiale idoneo per prodotti
alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco;
e) la cagliata viene "frugata" mediante pressatura con le mani
per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme ottenute vengono
immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90oC fino ad un
massimo di 15 minuti;
f) la salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia.
Nel primo caso si protrae per diversi giorni, variabili secondo le
dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nell'altro caso
il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per Kg
della forma;
g) il formaggio va messo a maturare nelle caratteristiche
grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura dei formaggi ad
una temperatura di 12-14oC e un'umidità relativa del 70-85% per
almeno centottanta giorni.
A partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta dei
pecorini può essere curata con olio extra vergine di oliva prodotto
in Basilicata e aceto di vino.
Il formaggio "Pecorino di Filiano" si produce tutto l'anno.

Art. 5.
Caratteristiche del prodotto finito
Il formaggio "Pecorino di Filiano" può essere utilizzato come
formaggio da tavola e da grattugia e all'atto del consumo il prodotto
deve avere le seguenti caratteristiche:
la forma deve essere cilindrica a facce piane con scalzo
diritto o leggermente convesso;
la dimensione delle forme deve rispettare il diametro delle
facce da 15 a 30 cm e l'altezza dello scalzo da 8 a 18 cm;
il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 Kg in relazione alle
dimensioni della forma;
il colore della crosta recante i caratteristici segni della
fuscella si presenta dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme
più stagionate e trattate superficialmente con olio extra vergine di
oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, tramite uno sfregamento
superficiale effettuato a mano;
la pasta mostra una struttura di consistenza compatta con
presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite;
il colore della pasta varia dal bianco nei pecorini giovani al
paglierino in quelli più stagionati;
il sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene
leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo
minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi
della stessa;
il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al
30%.
Alla denominazione di "Pecorino di Filiano" è vietata l'aggiunta
di qualsiasi qualificazione diversa da quelle prevista dal presente
disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, superiore, fine,
scelto, selezionato e similari. È consentito l'uso di indicazioni
che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi privati non
aventi significato laudativo e non atti a trarre in inganno il
consumatore, purchè di dimensioni significativamente inferiori a
quelle utilizzate per il contrassegno della D.O.P.

Art. 6.
Etichettatura
Il formaggio "Pecorino di Filiano" deve recare apposto, all'atto
della sua immissione al consumo, il contrassegno di cui al presente
disciplinare costituito da un marchio a fuoco le cui caratteristiche
sono riportate nell'allegato "B" al presente disciplinare, sulle
forme idonee e certificate.
È consentita l'immissione al consumo del prodotto porzionato,
corrispondente alla metà o ad un quarto della forma certificata, a
condizione che ciascuna porzione rechi il marchio a fuoco sopra
indicato.

Art. 7.
Elementi che comprovano l'origine
L'origine del "Pecorino di Filiano" è legata a molti secoli di
storia come riportato in numerosi testi già dal 1600. Del resto il
toponimo "Filiano" deriverebbe dall'abbondanza di lana filata dalle
donne a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore.
Con la conquista romana si hanno esempi dell'importanza
dell'allevamento ovino con la delimitazione di alcuni assi della
viabilità pastorale: la via Appia passava nell'areale delimitato per
questo formaggio e costituiva parte dei vecchi tratturi regi
utilizzati dai pastori durante la transumanza.
In età Sveva e Angioina la Valle di Vitalba, comprensorio che si
disloca tra Filiano, Atella, Rionero in Vulture, San Fele e Ruvo del
Monte, assume un ruolo produttivo importante nell'economia del Regno
di Napoli, soprattutto i prodotti caseari sono oggetto di un florido
mercato verso la capitale. I Doria, feudatari della zona del Vulture,
organizzano le strutture produttive stabilendo masserie specializzate
per gli ovini nel comune di Melfi. Oltre all'allevamento si
svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della
lana.
Nei mesi primaverili e estivi veniva e, ancora oggi, viene
perpetrato il rito della produzione dei formaggi, in particolare del
"Pecorino di Filiano", di ottima qualità grazie agli eccellenti
pascoli con presenza di moltissime essenze pascolive, quali loglio,
trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla
spontanea e di erbe officinali, timo, malva, finocchietto selvatico e
alla ricchezza di acque che sgorgano cariche di sali minerali dalle
falde vulcaniche del Monte Vulture.
La caseificazione del latte avveniva in grotte naturali o locali
interrati artificiali ancora ben visibili in molte aree della zona di
produzione. La stessa stagionatura avviene, come nel passato, in
grotte naturali in tufo che conferiscono al prodotto la freschezza e
le caratteristiche organolettiche di grande pregio.
In "Statistica del Regno di Napoli", nella parte che riguarda la
sussistenza della popolazione del circondario di Avigliano, di cui
Filiano era frazione fino al 1952, viene riportato che il cacio era
quotato a cent. 88. Nella sezione relativa alla pastorizia si
evidenzia che ".... si fa uso dè merinos per rinnovare la qualità
buona d'origine. Sono d'indole mansuete, e di mediocre taglia. Per i
prodotti della pastorizia il cacio di pecore e capre conta 400 forme,
dè quali 140 consumansi nel paese ...".
Al fine di consentire la tracciabilità del prodotto sono
istituiti, e costantemente aggiornati, presso l'organismo di
controllo:
a) il registro degli allevatori all'interno del quale vengono
registrati i dati sul latte che viene destinato alla produzione del
"Pecorino di Filiano";
b) il registro dei produttori;
c) il registro degli stagionatori;
d) il registro dei porzionatori, se soggetti diversi dagli
stagionatori.

Art. 8.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
La consistenza degli allevamenti ovini nell'areale di produzione
è di 120.847 capi. La produzione di latte totale stimata è di
114.191 q. con una resa del latte in pecorino di Filiano variabile
dal 15 al 18% a seconda dei periodi dell'anno. Il 79% degli
allevatori ha una classe di ampiezza inferiore a 50 capi, l'11% tra
50 e 100 capi ed il 10% superiore a 100 capi.
La forma di conduzione prevalente è quella diretta coltivatrice
(99%) con manodopera familiare esclusiva nell'85% dei casi. Il latte
prodotto viene trasformato nella quasi totalità dei casi
direttamente in azienda in piccoli caseifici artigianali seguendo una
tecnologia tramandata da una generazione all'altra.
Il "Pecorino di Filiano", per quanto prodotto nell'intero anno,
vede il suo apice produttivo nel periodo primaverile e nella prima
parte dell'estate. Ciò per svariate ragioni sia legate alla
tradizione che agli aspetti produttivi: i parti delle pecore sono
programmati per lo più nel periodo dicembre-gennaio, sia per vendere
agevolmente gli agnelli nel periodo della Pasqua sia per consentire
alle pecore di alimentarsi degli eccellenti pascoli primaverili delle
montagne del comprensorio del Pecorino di Filiano (Monte Vulture,
Monte Santa Croce, Monte Ly Foy, ecc.). In tal modo si consente al
bestiame di produrre la maggior quantità di latte proprio nel
periodo di massima disponibilità di essenze foraggere derivanti dal
pascolo naturale quali: loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile,
veccia, avena selvatica, sulla spontanee di erbe officinali, timo,
malva, finocchietto selvatico.
Altra caratteristica del "Pecorino di Filiano" è quella della
stagionatura del formaggio nelle grotte naturali o in idonei locali
interrati. Ancora oggi gli allevatori e i trasformatori che producono
"Pecorino di Filiano" utilizzano questi particolarissimi locali i
quali hanno la capacità di caratterizzare il prodotto conferendo
allo stesso la freschezza e le caratteristiche organolettiche che gli
sono riconosciute.

Allegato A

Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava
dallo stomaco di capretti e agnelli lattanti degli animali indicati
nel presente disciplinare di produzione.
Modalità di preparazione:
1) i capretti o gli agnelli vanno allevati in recinti ove non
vengono a contatto con alimenti e ricevono solo il latte materno;
2) a venticinque-quaranta giorni di età si procede alla
mattazione prelevando i caglioli che vanno gonfiati e posti ad
asciugare all'aria con eventuale aggiunta di latte intero crudo di
capra o pecora;
3) i caglioli asciutti vanno riposti stratificati con sale da
cucina in cassette che ne permettono lo sgrondo per circa quindici
giorni;
4) dopo la sosta sotto sale i caglioli vanno asciugati per
circa sessanta giorni;
5) i cagli vanno raccolti, puliti togliendo le parti di grasso
e impurità, tagliati a strisce sottili e macinati. Alla pasta
ottenuta, ben mescolata, viene aggiunto 150 gr. di sale fino per kg
di pasta. Il tutto si reimpasta e si conserva in barattoli di vetro
ben chiusi, in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Allegato B

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