Serie Generale n. 127 del 1-6-2002
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta "Lardo di Colonnata" (GU Serie Generale n.127 del 01-06-2002)

Vista l'istanza presentata dal Consorzio per la tutela dei salumi
tipici delle Alpi Apuane intesa ad ottenere la protezione
dell'Indicazione geografica protetta "Lardo di Colonnata";
Vista l'istanza presentata dall'Associazione tutela Lardo di
Colonnata intesa ad ottenere la protezione dell'Indicazione
geografica protetta "Lardo di Colonnata";
Dopo una attenta valutazione delle rispettive documentazioni,
esprime parere favorevole sulla istanza intesa ad ottenere la
protezione della Indicazione geografica protetta "Lardo di
Colonnata", ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata
dall'Associazione tutela "Lardo di Colonnata", con sede in piazza
Palestro n. 26, Colonnata Carrara (Massa Carrara), e sulla proposta
di disciplinare di produzione nel testo in appresso indicato.
Le eventuali osservazioni relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina
dell'imposta di bollo" e successive modificazioni al Ministero delle
politiche agricole e forestali, Dipartimento della qualità dei
prodotti agroalimentari e dei servizi, Direzione generale per la
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Ex
Div. VI - Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni e
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92 ai competenti organi comunitari.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA "LARDO DI COLONNATA"
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta "Lardo di Colonnata" è
riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.
Zona di produzione
La zona di produzione del "Lardo di Colonnata" è rappresentata
esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di
Carrara, provincia di Massa Carrara, come meglio individuata dalla
cartografia allegata.

Art. 3.
Descrizione del prodotto
3.1. Materia prima e ingredienti.
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Lardo di
Colonnata" debbono essere situati nel territorio delle seguenti
regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia,
Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Il "Lardo di Colonnata" è ottenuto dai tagli di carne
corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che
ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che
lateralmente arriva fino alla pancetta. Lo spessore deve essere
superiore ai 3 cm.
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto
sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco,
aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Detti ingredienti sono
tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la
determinazione delle quantità degli stessi.
Il produttore potrà, inoltre, utilizzare altre spezie, intere o
macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce
moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare
salvia e origano.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali,
naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.
3.2. Metodo di produzione.
Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di
elaborazione sono determinanti nella dinamica del ciclo produttivo.
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio,
compresi, di ogni anno.
Il lardo deve essere lavorato fresco. Entro e non oltre 72 ore
dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e
collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate
conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di
lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente.
Al termine dell'operazione, sulla conca verrà apposto il coperchio.
Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca,
realizzate con materiale proveniente dall'agro marmifero dei
"Canaloni" del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di
composizione e struttura indispensabili all'ottimale stagionatura e
maturazione del prodotto. Le conche possono essere ricavate dallo
svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore
non inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene
al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale
idoneo.
Il lardo dovrà riposare all'interno delle conche per un periodo
di stagionatura non inferiore ai sei mesi.
La stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di
qualsiasi condizionamento forzato, in modo da non compromettere la
naturale umidità dell'ambiente.
Durante la stagionatura il produttore dovrà verificare la
consistenza della c.d. "salamora", che è il liquido rilasciato dal
lardo a seguito del prolungato contatto con il sale.
Qualora il lardo non formasse "salamora" in quantità
sufficiente, il produttore potrà integrare il quantitativo della
stessa con una soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio,
ottenuta dallo scioglimento di sale marino, nella misura occorrente
all'ottimale conservazione del prodotto.
3.3. Caratteristiche del prodotto.
All'atto dell'immissione al consumo il "Lardo di Colonnata"
presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
Forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non
inferiore ai 3 cm.
Aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre
quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro
dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una
striscia di magro.
Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e
morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: fragrante e ricco di aromi.
Sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se
proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe
aromatiche e le spezie usate nella lavorazione.
3.4. Confezionamento.
Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile,
da 250 a 5000 grammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico
o di altro materiale idoneo ovvero in altre forme tali da garantire
il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche.
Il lardo potrà essere commercializzato anche affettato ovvero
macinato e opportunamente confezionato. Le operazioni di
preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento potranno
avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno
pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il
rivenditore finale potrà procedere all'affettatura sul banco, avendo
cura di salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile di cui
all'art. 4.

Art. 4.
Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni (in conformità alte prescrizioni del reg. CE n.
1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
"Lardo di Colonnata" seguita dalla dicitura Indicazione
geografica protetta ovvero dalla sua sigla IGP in caratteri maggiori
rispetto a qualunque altra dicitura riportata in etichetta;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto, consistente - come da riproduzione sotto
riportata - in una figura romboidale formata da una superficie a
bordi frastagliati con all'interno la figura in profilo di un maiale
con sopra delle creste montane di dimensioni mm 73x73 con nello
spazio sottostante centralmente la scritta "IGP", sovrastata dalla
scritta "Lardo di Colonnata" in due righe occupanti uno spazio
misurato in linea orizzontale di mm 73. Le zone delimitanti le figure
sono di colore verde e rosa, mentre le scritte, ottenute con il
carattere tipografico Galliard sono di colore nero. Il logo si potrà
adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. Il
produttore avrà cura, prima del confezionamento, di apporre anche
sulla cotenna del lardo, in corrispondenza di uno dei lati minori del
trancio, lo speciale sigillo non riutilizzabile che riproduce, o reca
un cartellino che riproduce, il predetto logo del prodotto.
Nell'ipotesi di preaffettatura o macinatura con relativo idoneo
confezionamento, qualora non sia possibile apporre o conservare sul
prodotto lo speciale sigillo di cui sopra, il logo dovrà essere
apposto unicamente sulla confezione.
I riferimenti del colore espressi in pantone sono i seguenti:

----&gt; Vedere immagine di pag. 33 &lt;----

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda suinicola dai cui allevamenti
il prodotto deriva, nonchè di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i
contenuti del presente disciplinare.
La designazione "Lardo di Colonnata" è intraducibile.

Art. 5.
Elementi che comprovano l'origine del prodotto
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono
costituiti da:
riferimenti storici, quali le molteplici testimonianze
attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della
particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo,
l'attribuzione della fama del Paese a tale attività, la presenza in
loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX;
riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio
Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del "fuoco
sacro" attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonchè la
dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei
macellai;
riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale
sagra del lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo;
riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel
tempo sulla bontà del prodotto unite alle informazioni sulla
provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata;
riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di
produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con
metodi leali e costanti.
La tracciabilità del prodotto è comprovata, inoltre,
dall'iscrizione degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e
confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo
di cui all'art. 7.

Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da:
fattori geografici e climatici, consistenti nell'altitudine
abbastanza elevata, nella accentuata umidità dell'ambiente, nelle
temperature estive non eccessive e nelle limitate escursioni termiche
giornaliere e annuali, che nell'insieme generano un microclima
esclusivo particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione del
prodotto in maniera naturale;
fattori economici e sociali, consistenti nel forte radicamento
dell'attività di produzione nella vita dei cavatori di marmo di
Colonnata, i quali hanno potuto disporre di un alimento fortemente
calorico, necessario per sopportare le proibitive condizioni di
lavoro nelle cave;
fattori produttivi, consistenti nella facile reperibilità in
loco della materia prima, degli ingredienti di base e dello speciale
marmo (proveniente dalla località dei "Canaloni") necessario per la
conser-vazione del prodotto, nella permanenza del prodotto nella
particolare atmosfera delle "cantine" di Colonnata, nonchè
nell'utilizzo di metodiche di lavorazione e conservazione consolidate
nel tempo in forme leali e costanti.

Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla I.G.P. "Lardo di Colonnata" è svolto da una
struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 10
del reg. CEE 2081/92.