Serie Generale n. 215 del 16-9-2014
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 29 luglio 2014
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Coppa Piacentina» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1° luglio 1996. (14A06953) (GU Serie Generale n.215 del 16-09-2014)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualità agroalimentare
e dell'ippica

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 1263/1996 della Commissione del 1°
luglio 1996 con il quale è stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette la denominazione di origine protetta "Coppa Piacentina";
Considerato che, è stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 813/2014 della Commissione
del 23 luglio 2014, è stata accolta la modifica di cui al precedente
capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. "Coppa Piacentina", affinchè le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta "Coppa Piacentina", nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 813/2014
della Commissione del 23 luglio 2014.
I produttori che intendono porre in commercio la Denominazione di
origine protetta "Coppa Piacentina", sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 29 luglio 2014

Il direttore generale: Gatto

Allegato

Disciplinare di produzione della Denominazione di origine protetta
«Coppa piacentina»


Art. 1.


Denominazione

La Denominazione d'origine protetta "Coppa Piacentina" è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa
Piacentina debbono essere situati nel territorio delle Regioni
Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono
conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San
Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di
età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1237/07
concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 8.
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero
territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad
altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle particolari
condizioni climatiche.

Art. 3.


Materie prime

La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali
perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.
L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere
effettuato, con apposito coltello che distacca tutta la massa
muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei
corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore
a 2,5 Kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di
trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi
refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che
comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.

Art. 4.


Metodo di elaborazione

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di
sali ed aromi naturali:
Dosi per 100 Kg di carne fresca:
Cloruro di sodio: min 1,5 Kg max 3,5 Kg;
Nitrato di sodio e/o potassio: max gr. 15;
Nitrito di sodio: max gr. 10;
Pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato: min. 15 gr - max 30
gr;
Zuccheri: max 1,5 kg;
Spezie composte:
Cannella max 15 gr;
Chiodi di garofano max 25 gr;
Alloro max 10 gr;
Noce moscata max 10 gr.
È vietata la salagione in salamoia.
Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero
per almeno 7 gg, e successivamente sono rivestite con diaframma
parietale suino o altra tipologia di involucri di provenienza suina.
Prima della tradizionale legatura è possibile contenere il
prodotto in involucri retinati.
Infine si procede alla tradizionale legatura con spago, dopo aver
asportato gli eventuali involucri retinati, ed alla foratura del
budello.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi
con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra
15°C e 25°C, una umidità del 40 - 90 %, in ambiente ventilato, per
un periodo minimo di 7 gg. e, comunque, fino alla comparsa della
caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore
rosato.

Art. 5.


Stagionatura

La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una
temperatura compresa tra 10 e 20°C ed un'umidità relativa di 70-90%,
con una tolleranza di +10%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione,
l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei
fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi
dalla data della avvenuta salatura.
L'intera fase di stagionatura deve comprendere anche determinati
periodi in locali seminterrati o cantine o locali in grado di
riprodurre le condizioni ottimali di stagionatura associate ad un
adeguato ricambio d'aria.
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della
Coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta
maturazione.

Art. 6.


Caratteristiche

La Coppa Piacentina, all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche
e microbiologiche:
Caratteristiche organolettiche.
Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile
all'estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e
di qualche sottile pezzo di carne.
Consistenza: compatta, non elastica.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di
colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
Peso: non inferiore a Kg 1,5.
Odore: profumo dolce e caratteristico.
Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere
della maturazione.

=======================================================
| Chimico-fisiche | Min | Max |
+=================================+=========+=========+
| Umidità (%) | 27 | 43 |
+---------------------------------+---------+---------+
| Proteine (%) | 19 | 34 |
+---------------------------------+---------+---------+
| Grassi (%) | 19 | 43 |
+---------------------------------+---------+---------+
| Ceneri (%) | 1 | 7,5 |
+---------------------------------+---------+---------+
| pH | 5,5 | 6,5 |
+---------------------------------+---------+---------+

La Coppa Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero
confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 8, esclusivamente nella zona di
trasformazione indicata all'art. 2.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e
peculiari del prodotto è necessario che le operazioni di
confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte
nell'area geografica di produzione dal personale con specifica
conoscenza del prodotto. Il contatto con l'aria e l'esposizione del
prodotto affettato o porzionato privo del rivestimento a condizioni
ambientali non note rischia di determinare l'ossidazione e il
conseguente imbrunimento delle fette o della superficie esposta al
taglio, con perdita del caratteristico colore rosso vivo della parte
magra, irrancidimento della parte grassa e conseguente alterazione
dell'aroma.

Art. 7.


Legame

La produzione della Coppa Piacentina risale all'epoca romana e si
è tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della
provincia di Piacenza.
L'importanza della zona di produzione della Coppa Piacentina va
riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta
la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima (Emilia
Romagna e Lombardia). Nell'area di approvvigionamento della materia
prima, l'evoluzione della zootecnia è legata alla larga presenza di
coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria
casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la
vocazione produttiva della suinicoltura locale.
Nella provincia di Piacenza si è sviluppata e tramandata
un'abilità specifica dei produttori locali nella selezione e
lavorazione dei tagli di carne. Particolare perizia è richiesta agli
operatori nel tolettare e rifilare adeguatamente i tagli di carne
eliminando residui di grasso e sottili pezzi di carne magra.
Quest'operazione predispone correttamente i tagli muscolari alle
successive operazioni di salatura e legatura.
La presenza di vallate fresche e ricche di acqua, ed aree
collinari a vegetazione boschiva si riflettono positivamente sulle
condizioni dei locali di stagionatura.
I requisiti caratteristici della Coppa Piacentina dipendono dalle
condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare,
la caratterizzazione della materia prima è strettamente legata alla
zona geografica delimitata di approvvigionamento, all'interno della
quale si sono sviluppate tecniche di allevamento del suino pesante
italiano determinanti per la qualità del taglio di carne utilizzato
per la produzione della Coppa Piacentina.
Inoltre, la lavorazione della Coppa Piacentina localizzata
nell'area della provincia di Piacenza è legata agli operatori locali
che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche nelle operazioni
di rifilatura del taglio di carne che predispongono il prodotto ad
avere la caratteristica forma leggermente più sottile alle
estremità.
Le competenze tecniche dei produttori nelle operazioni di
salatura unite alla padronanza della gestione delle fasi di
stagionatura testimoniano ulteriormente il legame della Coppa
Piacentina con il suo territorio di produzione.
I fattori ambientali sono strettamente legati alle
caratteristiche dell'area di produzione ed in particolare lo è il
clima, che incide in modo determinante sulle caratteristiche del
prodotto finito, contribuendo al buon esito delle fasi di
stagionatura del prodotto.
L'insieme "materia prima - prodotto - denominazione" si collega
quindi all'evoluzione socio-economica specifica dell'area
interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.

Art. 8.


Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione è l' Ente certificazione prodotti agro-alimentari ECEPA,
Strada dell'Anselma n. 5 - 29122 Piacenza, tel. +39 0523 609662 - Fax
+39 0523 644447, e-mail: segreteriatecnica@ecepa.it.

Art. 9.


Designazione e presentazione

La designazione della "Coppa Piacentina" deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione "Denominazione di origine protetta".
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonchè l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.