Serie Generale n. 174 del 27-7-2004
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 12 luglio 2004
Iscrizione della denominazione «Salame d'oca di Mortara» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU Serie Generale n.174 del 27-07-2004)

IL DIRETTORE GENERALE
per le qualità dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/1992 del Consiglio del 14 luglio
1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 1165/2004 della
commissione del 24 giugno 2004, la denominazione «Salame d'oca di
Mortara» riferita ai prodotti rientranti nella categoria delle
preparazioni di carni, è iscritta quale indicazione geografica
protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 6, paragrafo n. 3, del regolamento (CEE) n. 2081/1992;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e
la scheda riepilogativa della indicazione geografica protetta «Salame
d'oca di Mortara», affinchè le disposizioni contenute nei predetti
documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul
territorio italiano;

Provvede:
alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda
riepilogativa della indicazione geografica protetta «Salame d'oca di
Mortara», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n.
1165/2004 del 24 giugno 2004.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Salame d'oca di Mortara» possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la menzione «Indicazione
geografica protetta» solo sulle produzioni conformi al regolamento
(CEE) n. 2081/1992 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 12 luglio 2004
Il direttore generale: Abate

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
«SALAME D'OCA DI MORTARA»

Art. 1.
Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Salame d'oca di Mortara» è
riservata al prodotto di salumeria cotto che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

1. Materia prima: Il Salame d'oca di Mortara I.G.P. è costituito
da:
a) carne di oche nate allevate e macellate nell'ambito dei
territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia.
Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi 3 mesi), devono
essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie.
L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4
chilogrammi;
b) carne di suini nati, allevati e macellati nell'ambito dei
territori delle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia
Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto,
Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai
disciplinari del prosciutto di Parma denominazione origine protetta
e/o prosciutto San Daniele denominazione origine protetta.
2. Caratteristiche del prodotto: Il «Salame d'oca di Mortara»
I.G.P. all'atto della immissione al consumo presenta le seguenti
caratteristiche organolettiche, merceologiche e fisico-chimiche:
caratteristiche organolettiche:
a) consistenza: l'impasto è consistente ed omogeneo e non
deve sbriciolarsi;
b) aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed
omogenea; la pelle dell'oca, quale involucro, deve rimanere al taglio
ben aderente all'impasto ottenuto;
c) colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne
d'oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco
corrispondente al grasso di suino;
d) odore: il profumo è fine e delicato, caratterizzato dalla
presenza di spezie;
e) sapore: il sapore è dolce e delicato, tipico della carne
d'oca;
caratteristiche merceologiche:
a) la pezzatura dell'insaccato deve avere un peso non
inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore a 4 chilogrammi;
caratteristiche fisico-chimiche dell'impasto:
a) proteine totali: 17% minimo;
b) rapporto grasso-proteine: max 1,8;
c) rapporto collagene-proteine: max 0,3;
d) rapporto acqua-proteine: max 3;
e) pH: maggiore/uguale 5.

Art. 3.
Zona di produzione

L'indicazione geografica protetta «Salame d'oca di Mortara» è
riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno
luogo nella zona tipica individuata geograficamente dall'insieme
degli attuali confini, comprendente i seguenti comuni: Alagna
Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina,
Cassolnovo, Castellaro dè Giorgi, Castello d'Agogna, Castelnovetto,
Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina,
Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana,
Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Groppello Cairoli,
Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano
Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del
Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana
Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole,
Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina,
Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina e
Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in Provincia di Pavia.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

Salame ed oca sono due termini che evocano gusti e sapori
solitamente poco affini, per sensazioni e ricordi. Ma non ovunque: in
Lomellina, la zona della Provincia di Pavia compresa tra il Po a sud,
il Ticino a est ed il Sesia a ovest, il cui centro storico e
geografico è la città di Mortara, i due principi della cucina così
diversi fra di loro trovano una sintesi in quello che viene definito
appunto «Salame d'oca di Mortara». Un prodotto che ha tradizioni
lontane; già dal XV secolo si lega con la presenza nella zona di
comunità ebraiche. È dall'inizio del `900 che, da specialità
locale, l'insaccato viene conosciuto da un pubblico più vasto, per
passare poi ad avere sempre maggiore notorietà, grazie alla
promozione sviluppata dal consorzio di tutela e valorizzazione.

Art. 5.
Metodo di elaborazione

Il Salame d'oca di Mortara I.G.P. deve essere prodotto in base
alle seguenti disposizioni:
a) i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti
dalle seguenti parti:
30/35% dalle parti magre dell'oca;
30/35% dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o
spalla e/o altre parti magre;
30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o
guanciale;
b) la pelle dell'oca, opportunamente salata, rifilata e cucita
con spago di cotone, è utilizzata quale involucro che deve contenere
l'impasto del salame;
c) assume la forma del collo dell'oca e/o la forma tubolare se
insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
d) è proibito l'uso di involucri artificiali o di pelle di
altri volatili o di altri animali;
e) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del
salame deve derivare dall'impiego di un tritacarne con stampo avente
fori da 8 a 10 millimetri;
f) la miscela di salagione deve essere costituita
esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto
consentito dalla legge, pepe, aromi naturali vari;
g) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente
forellato e legato;
h) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una
temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi per un periodo minimo da
1 a 3 giorni in relazione alla pezzatura;
i) dopo l'asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita
caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a
raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e
successivamente raffreddato;
l) il Salame d'oca di Mortara I.G.P. viene commercializzato
intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o
sottovuoto.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in
tutto il nord Italia, in nessun altro luogo è stato creato un
prodotto simile al «Salame d'oca di Mortara», se non in Lomellina.
Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro
allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte
alimentare molto importante. In Lomellina l'allevamento dell'oca ha
tradizioni antichissime. In questa zona, da sempre, vi è abbondanza
di acquitrini e ristagni d'acqua, nonchè di vaste distese di terreno
non coltivato; le oche, infatti, cibandosi di sterpaglie, foraggi
verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo
intensivo, ma possono vivere allo stato brado. Proprio per questo la
Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche. In
questa zona si è consolidata la tradizionale produzione del «Salame
d'oca di Mortara» grazie alla capacità degli operatori locali che
hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura
del prodotto in questione.
Pertanto il fattore ambientale e le capacità tecniche degli
operatori locali rimangono elementi fondamentali e insostituibili.
Il legame con l'ambiente è comprovato dai seguenti adempimenti
cui si sottopongono i produttori:
a) iscrizione degli allevatori di oche, dei fornitori di
materie prime, dei macellatori di oche e di suini, dei trasformatori
e dei confezionatori in appositi elenchi detenuti dall'organismo di
controllo indicato all'art. 7 del presente disciplinare;
b) denuncia delle produzioni di materie prime, di prodotto
trasformato e confezionato al citato organismo di controllo;
c) tenuta di appositi registri di produzione e confezionamento.

Art. 7.
Controlli

I controlli di cui all'art. 10 del regolamento n. 2081/1992, sono
effettuati da un organismo privato autorizzato, in possesso dei
requisiti di cui alle norme EN45011.

Art. 8.
Designazione e presentazione

Sulle confezioni di vendita devono essere indicati in carattere
di stampa chiari, indelebili e nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compaia in etichetta, la dicitura «Salame d'oca di
Mortara» e la dizione «Indicazione geografica protetta».
In etichettatura, in abbinamento inscindibile con l'Indicazione
geografica protetta, deve figurare il logo, ovvero il simbolo
distintivo dell'I.G.P. «Salame d'oca di Mortara», la cui descrizione,
raffigurazione ed indici colorimetrici sono riportati nel manuale
grafico allegato al presente disciplinare.

MANUALE GRAFICO DEL LOGO DEL SALAME D'OCA DI MORTARA

Il logo del Salame d'oca di Mortara I.G.P. è composto da un
sigillo ovale (dimensioni 12,5x9) di colore azzurro (cyan 72% magenta
48% nero 9%). All'interno compare la raffigurazione grafica della
Lomellina colorata in verde (cyan 100% magenta 24% giallo 100% nero
2%), un'oca di colore bianco con sfumature grigie, con becco e zampe
di color arancione (cyan 6% magenta 75% giallo 55% nero 2%). Compare
inoltre l'abazia di Sant'Albino e due spighe di riso di colore giallo
(cyan 2% magenta 17% giallo 92% nero 2%) con sfumature bianche. Si
può notare la scritta «Salame d'oca di Mortara» che riporta contorni
neri (cyan 90% magenta 70% giallo 80% nero 98%). Il tipo di carattere
utilizzato per la scritta «Salame d'oca di» è «Arial Bold», mentre
la scritta «Mortara» è «Handel gotic». All'interno del marchio del
Salame d'oca di Mortara è apposto nel campo azzurro il simbolo
comunitario previsto dal regolamento n. 1726/1998 per i prodotti a
«Indicazione geografica protetta».

----&gt; Vedere logo a pag. 45 &lt;----

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO DOMANDA DI REGISTRAZIONE:
ART. 5 DOP (.) - I.G.P. (X)

N. nazionale del fascicolo: 9/2001

1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: Ministero delle politiche agricole e forestali;
indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel.: 06-4819968 - fax 06-42013126;
e-mail: qualita@politicheagricole.it
2. Associazione richiedente:
2.1. Nome: Consorzio tutela Salame d'oca di Mortara;
2.2. Indirizzo: corso Cavour n. 73 - 27036 Mortara (Pavia);
2.3. Composizione: produttori/trasformatori;
3. Tipo di prodotto: preparazioni di carni - classe 1.2
4. Descrizione del disciplinare: (riepilogo delle condizioni di
cui all'art. 4, paragrafo n. 2):
4.1. Nome: Salame d'oca di Mortara;
4.2. Descrizione: il «Salame d'oca di Mortara» ha un peso non
inferiore a 0,3 kg e non superiore a 4 kg e presenta un impasto
consistente ed omogeneo, che non deve sbriciolarsi, mentre
l'involucro, costituito dalla pelle dell'oca, deve rimanere ben
aderente all'impasto. Il sapore è dolce e delicato, tipico della
carne d'oca ed il profumo è caratterizzato dalla presenza di spezie.
4.3. Zona geografica: le fasi di lavorazione e trasformazione
del «Salame d'oca di Mortara» hanno luogo nella zona tipica
individuata geograficamente dai comuni che fanno parte della
Lomellina, particolare area geografica in provincia di Pavia, regione
Lombardia.
4.4. Prova dell'origine: salame ed oca sono due termini che
evocano gusti e sapori solitamente poco affini, per sensazioni e
ricordi. Ma non ovunque, in Lomellina, la zona della provincia di
Pavia compresa tra i fiumi: Po a sud, il Ticino a est ed il Sesia a
ovest il cui centro storico e geografico è la città di Mortara, i
due principi della cucina così diversi fra di loro trovano una
sintesi in quello che viene definito appunto «Salame d'oca di
Mortara». Un prodotto che ha tradizioni lontane; già dal XV secolo
si lega con la presenza nella zona di comunità ebraiche. È
dall'inizio del '900 che, da specialità locale, l'insaccato viene
conosciuto da un pubblico più vasto, per passare poi ad avere sempre
maggiore notorietà.
Le oche furono conosciute in questa zona sin dai tempi degli
antichi romani trovando, per la ricchezza dei fontanili di acqua
fresca e l'abbondanza di erba tenera, un habitat loro ideale.
La tradizione dell'allevamento delle oche è pertanto
antichissima. Documenti storici dimostrano come già nel 1200 Mortara
fosse famosa per le sue oche e per il salame che si produceva.
Notevole impulso all'allevamento delle oche, nella zona della
Lomellina, fu favorito da un editto di Ludovico Sforza che
autorizzava l'insediamento di nuclei di ebrei per i quali il salame
da carne di oca è una consuetudine alimentare, considerate le
prescrizioni giudaiche che non consentono il consumo di carne di
maiale;
L'origine del «Salame d'oca di Mortara» ha diverse
interpretazioni, quella maggiormente diffusa si basa sulla
constatazione che la carne d'oca da sola non bastava a soddisfare il
gusto della maggioranza dei consumatori non ebrei della zona e,
probabilmente, alcuni maestri salumieri di Mortara «inventarono»
l'abbinamento con la carne di suino. Tale spiegazione dell'origine
del salame d'oca proviene anche da una voce autorevole come quella di
Pellegrini Artusi il quale, nel trattato di arte culinaria «La
scienza in cucina e l'arte del mangiar bene», nella prima edizione
del 1891, riporta la testimonianza della preparazione di un simile
insaccato d'oca in Lomellina.
La rintracciabilità è garantita dagli adempimenti a cui si
sottopongono i produttori, tra cui: l'iscrizione degli allevatori di
oche, dei fornitori di materie prime, dei macellatori di oche e di
suini, dei trasformatori e dei confezionatori in appositi elenchi, la
denuncia delle produzioni di materie prime, di prodotto trasformato e
confezionato e la tenuta di appositi registri di produzione e
confezionamento. Adempimenti attivati, tenuti ed aggiornati
dall'organismo incaricato dell'attività di controllo.
4.5. Metodo dell'ottenimento: il «Salame d'oca di Mortara» è
ottenuto da carne di oche nate allevate e macellate nell'ambito dei
territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto,
Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia. Le oche, durante il
periodo di finissaggio (ultimi 3 mesi), sono alimentate
esclusivamente: con foraggi verdi e granaglie. L'animale macellato
deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi mentre, la
carne di suino proviene da animali nati, allevati e macellati
nell'ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna,
Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte,
Toscana, Veneto, Umbria, ottenuta secondo le modalità previste dai
disciplinari del prosciutto di Parma D.O.P. e/o prosciutto San
Daniele D.O.P.
Nella produzione del «Salame d'oca di Mortara» le materie prime
sono costituite dalle parti magre dell'oca, per il 30/35%, dalle
parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre
parti magre, per il 30/35% e dalle parti grasse del suino, quali
pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35%. La pelle dell'oca,
opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone, è
utilizzata quale involucro che deve contenere l'impasto del salame.
Il salame assume la forma del collo dell'oca e/o la forma tubolare se
insaccato nella pelle del dorso e del ventre. La carne ed il grasso,
costituenti la pasta del salame, è opportunamente tritata con stampi
aventi fori da 8 a 10 millimetri mentre, la miscela di salagione, è
costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti, pepe
ed aromi naturali vari. Il prodotto, dopo insaccato, è
opportunamente forellato, legato e deve rimanere in locali aerati ad
una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi, per un periodo
minimo da 1 a 3 giorni, in relazione alla pezzatura. Dopo
l'asciugatura, il salame viene sottoposto a cottura in apposita
caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi e successivamente
raffreddato.
4.6. Legame: la tradizione contadina locale considerava l'oca
come parte del pollaio da affidare alla custodia delle donne. Non era
raro assistere al rito del pascolo e dell'abbeveraggio delle oche
guidate dalle giovani contadine, con un bastone fra le mani. Il ciclo
dell'allevamento durava dalla primavera all'autunno inoltrato,
quando, dopo la forzata ingrassatura a base di granoturco, gli
animali venivano macellati. I capi trovavano collocazione, in parte,
presso i salumieri per la trasformazione in salami, in parte erano
trattenuti dalle famiglie per la scorta alimentare dell'inverno.
Esistono numerosi documenti storici nei quali viene descritta la
consuetudine e la necessità dell'allevamento dell'oca nella
particolare area ed anche i gravi danni che procuravano durante il
pascolo. A questo riguardo, è interessante citare come intorno al
1800 vi erano specifici provvedimenti che riguardavano le oche, quali
la proibizione del pascolo per tali animali e l'istituzione della
figura del guardiano pubblico delle oche. L'oca, dunque, veniva
allevata e protetta, spiumata e ingrassata per nutrire, per
riscaldare con le sue piume le classi meno abbienti, ma anche come
animale adatto alla pulizia dei campi, in quanto, essendo un
erbivoro, distruggeva durante il pascolo le erbe infestanti.
L'allevamento dell'oca subì un notevole declino negli anni del forte
sviluppo economico italiano, riprendendo il tradizionale allevamento
alla fine degli anni '60, con la nascita della sagra del salame d'oca
di Mortara. Nel 1967, ad opera di alcuni salumieri di Mortara, fu
ideata una sagra gastronomica intitolata proprio al salame d'oca con
lo scopo di valorizzare tale prodotto tradizionale. La sagra, che si
svolge a Mortara nell'ultima domenica di settembre, costituisce
oramai l'avvenimento più importante e coinvolgente della città ed
ha contribuito all'affermazione ed alla notorietà del salame. Nel
contempo, la gradevolezza del prodotto, e la sua singolarità, hanno
fatto crescere anche l'imitazione e, conseguentemente, la necessità
di tutelare uno dei salumi più ricchi di tradizione.
La produzione del salame è confinata a livello artigianale
poichè la sua preparazione richiede particolare attenzione e cura.
Le piccole dimensioni dei produttori, seppur elemento limitante,
garantisce però una qualità certa del «Salame d'oca di Mortara».
4.7. Struttura di controllo:
nome: Certiquality - Istituto di certificazione della
qualità - Settore certiagro;
indirizzo: via G. Giardino n. 4 - 20123 Milano.
4.8. Etichettatura: sulle confezioni di vendita devono essere
indicati in carattere di stampa chiari, indelebili e nettamente
distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichetta, la
dicitura «Salame d'oca di Mortara» e la dizione «Indicazione
Geografica Protetta».
Nell'etichetta, in abbinamento inscindibile con l'indicazione
geografica protetta, deve figurare il logo, ovvero il simbolo
distintivo dell'I.G.P. «Salame d'oca di Mortara», la cui descrizione,
raffigurazione ed indici colorimetrici sono riportati in un manuale
grafico. Il logo è composto da un sigillo ovale di colore azzurro al
cui interno compare la raffigurazione grafica della Lomellina in
colore verde, un'oca di colore bianco e l'abbazia di Sant'Albino e
due spighe di riso di colore giallo.
Il «Salame d'oca di Mortala» viene commercializzato intero o
affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.
4.9. Condizioni nazionali: parte riservata alla commissione.