Serie Generale n. 218 del 19-9-2011
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Stelvio» o «Stilfser» (11A12192) (GU Serie Generale n.218 del 19-09-2011)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (CE) n.
510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, l'istanza intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Stelvio» o «Stilfser» registrata
con regolamento (CE) n. 148/2007 del 15 febbraio 2007.
Considerato che la modifica è stata presentata Consorzio
formaggio stelvio, con sede via Innsbruck 43 - 39100 Bolzano e che il
predetto consorzio è l'unico soggetto legittimato a presentare
l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi
dell'art. 14 della legge n. 526/1999.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresì, che l'art. 9 del regolamento (CE) n.
510/2006 prevede la possibilità da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della provincia autonoma di Bolzano o circa la
richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione
del disciplinare di produzione della D.O.P. «Stelvio» o «Stilfser»
così come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive del mondo rurale e della qualità - Direzione
generale per lo sviluppo agroalimentare e della qualità - SAQ VII,
via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data
di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno
oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero,
prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla
Commissione europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di orgine protetta «Stelvio» o «Stilfser»


Art. 1.

Nome del prodotto

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Stelvio» o
«Stilfser» è riservata esclusivamente al formaggio da tavola che
risponde alle questioni ed ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

La zona di produzione della D.O.P. formaggio «Stelvio» o
«Stilfser» rientra nel territorio delle seguenti comunità
comprensoriali della provincia di Bolzano:
1) Val Venosta;
2) Burgraviato;
3) Salto-Sciliar;
4) Val Pusteria;
5) Val d'Isarco;
6) Territorio del comune di Bolzano.
Tale zona, riferita alle relative comunità comprensoriali,
comprende l'intero territorio dei seguenti comuni:
(1) Curon Venosta, (2) Malles, (3) Tubre, (4) Glorenza, (5)
Sluderno, (6) Prato allo Stelvio, (7) Lasa, (8) Stelvio, (9)
Silandro, (10) Senales, (11) Martello, (12) Laces, (13)
Castelbello-Ciardes, (14) Moso in Passiria, (15) S. Leonardo in
Passiria, (16) S. Martino in Passiria, (17) Ultimo, (18) S.
Pancrazio, (19) Proves, (20) Lauregno, (21) Senale - S. Felice, (22)
Tesimo, (23) Avelengo, (24) Verano, (25) Aldino, (26) Sarentino, (27)
Meltina, (28) S. Genesio, (29) Renon, (30) Castelrotto, (31) Fiè,
(32) Tires, (33) Cornedo, (34) Nova Levante, (35) Nova Ponente, (36)
Ortisei, (37) S. Cristina, (38) Selva Gardena, (39) Chiusa, (40)
Villandro, (41) Barbiano, (42) Ponte Gardena, (43) Laion, (44)
Vandoies, (45) Selva dei Molini, (46) Terento, (47) Chienes, (48)
Falzes, (49) Gais, (50) Valle Aurina, (51) Predoi, (52) Campo Tures,
(53) S. Lorenzo di Sebato, (54) Brunico, (55) Perca, (56)
Rasun-Anterselva, (57) S. Martino in Badia, (58) Marebbe, (59)
Valdaora, (60) Monguelfo, (61) Casies, (62) Villabassa, (63) La
Valle, (64) Badia, (65) Corvara, (66) Braies, (67) Dobbiaco, (68) S.
Candido, (69) Sesto, (70) Bolzano, (71) Brennero, (72) Racines, (73)
Vipiteno, (74) Val di Vizze, (75) Campo di Trens, (76) Rodengo, (77)
Fortezza, (78) Naz-Sciaves, (79) Luson, (80) Bressanone, (81)
Velturno, (82) Funes, (83) Rio Pusteria, (84) Varna.
2.1. Produzione del latte bovino.
Deve essere utilizzato latte bovino prodotto in aziende
zootecniche localizzate esclusivamente nel territorio delimitato dal
presente disciplinare.
2.2. Strutture di trasformazione: caseifici e locali di
trasformazione/stagionatura.
Con il termine produzione di formaggio «Stelvio» o «Stilfser» si
intende l'intero processo che iniziando dall'ottenimento della
materia prima latte e passando attraverso le fasi della
caseificazione e della stagionatura, giunge fino all'ottenimento del
prodotto finito, maturo ed identificato da apposito contrassegno.
La materia prima ottenuta in conformità al precedente paragrafo
2.1., può essere destinata alla produzione del formaggio «Stelvio» o
«Stilfser» unicamente in caseifici e in locali di
trasformazione/stagionatura ubicati all'interno del territorio
delimitato in precedenza.
Tali strutture di trasformazione e stagionatura devono
necessariamente soddisfare tutti i requisiti imposti dalla normativa
nazionale e comunitaria vigente in materia igienico sanitaria.

Art. 3.

Descrizione del processo produttivo

3.1. Il latte.
Il latte destinato alla produzione del formaggio «Stelvio» o
«Stilfser» dev'essere ottenuto da bovine allevate in aziende
zootecniche localizzate nel territorio delimitato per la D.O.P.
3.2. Qualità del latte.
Il latte utilizzato per la produzione del formaggio «Stelvio» o
«Stilfser» deve avere le seguenti caratteristiche chimiche:
grasso: ≥ 3,45%;
proteine: ≥ 3,10%.
3.3. Alimentazione delle bovine.
Il latte destinato alla trasformazione in formaggio «Stelvio» o
«Stilfser» dev'essere prodotto con una tecnica alimentare delle
bovine basata prevalentemente sull'utilizzo di foraggi ottenuti
all'interno del territorio delimitato.
3.3.1. Alimentazione delle bovine durante la fase di allevamento in
malga.
Le vacche, durante la fase di allevamento in malga (se previsto),
si alimentano prevalentemente con erba fresca.
3.3.2. Alimentazione delle bovine allevate all'interno delle stalle.
La razione base delle bovine da latte, in questo caso, dev'essere
fornita da:
foraggio affienato ad libitum;
insilato d'erba fino ad un massimo di 15 kg/capo (i prodotti
contenenti silomais ottenuto al di fuori della zona delimitata
dall'art. 2 non sono consentiti).
Sono inoltre consentiti esclusivamente i seguenti alimenti:
foraggi disidratati;
paglie dei seguenti cereali: orzo, segale, triticale, frumento
e avena;
i seguenti cereali, loro prodotti e sottoprodotti: mais, orzo,
segale, triticale, frumento e avena;
i seguenti semi oleosi, loro prodotti e sottoprodotti: soia
geneticamente non modificata, colza, lino, girasole decorticato o
parzialmente decorticato;
polpe secche di barbabietola;
trebbie di birra e marcomele essiccate;
barbabietola;
patate;
lievito di birra;
melasso;
carrube;
prodotti lattiero-caseari in polvere;
amminoacidi e proteine nobili non derivati da processi di
proteolisi;
grassi vegetali.
3.4. Raccolta e trasporto del latte.
Relativamente alla fase della raccolta del latte, fatto salvo il
doveroso rispetto dei requisiti igienico-sanitari cogenti per quanto
riguarda il trattamento della materia prima e la idoneità degli
strumenti e dei mezzi di raccolta, deve essere assicurata la netta
separazione tra latte prodotto all'interno della zona delimitata e
latte prodotto al di fuori della zona delimitata all'art. 2 e/o latte
non idoneo in base al presente disciplinare.

Art. 4.

Caratteristiche del processo di trasformazione

4.1. Stoccaggio del latte al caseificio.
Parimenti alla raccolta, anche nella eventuale fase di stoccaggio
del latte presso il caseificio si deve garantire l'assenza di
mescolamento con latte non proveniente dalla zona delimitata dal
disciplinare e non idoneo in base al disciplinare per il formaggio
«Stelvio» o «Stilfser».
Il caseificio si deve dotare di appositi ed identificati
contenitori dove conservare il latte destinato a questa
trasformazione, secondo quanto necessario.
A cura del caseificio devono essere predisposte e mantenute
attive procedure per la gestione della eventuale fase di stoccaggio
del latte, nonchè adeguata documentazione che consenta di riferire
le masse conservate alla loro provenienza.
Inoltre, al fine di garantire una buona qualità casearia per il
latte destinato alla trasformazione, è consentito raffreddare il
latte fino a una temperatura di non inferiore a 4°C e di limitare la
durata dello stoccaggio a questa temperatura ad un massimo di 48 ore.
Complessivamente il latte, deve essere avviato alla
caseificazione entro 72 ore dalla raccolta.
4.2. Trasformazione del latte e preparazione del formaggio.
Per tutte le fasi rilevanti della trasformazione del latte in
formaggio il caseificio deve avere cura di documentare, mediante
opportune registrazioni, la rispondenza dei processi e delle
metodologie applicate ai requisiti previsti per la denominazione
formaggio «Stelvio» o «Stilfser».
Il caseificio deve altresì aver cura di registrare le
informazioni sufficienti a consentire il legame con la materia prima
utilizzata al fine di garantire una completa identificazione e
rintracciabilità del prodotto, lungo tutta la filiera di produzione.
Ogni produttore di formaggio deve inoltre annotare su apposito
registro le quantità di formaggio ottenuto ed identificato con
contrassegno.
4.2.1. Riduzione del tenore in grasso.
Il latte, eventualmente pulito tramite bactofuga, può essere
leggermente scremato, in modo tale da regolare il tenore in materia
grassa entro valori compresi fra 3,45 e 3,60%. La parziale scrematura
del latte viene eseguita mediante l'utilizzo di una scrematrice.
4.2.2. Trattamento termico del latte.
Il latte viene sottoposto ad un trattamento termico pari ad una
temperatura di 72 °C per non meno di 3 secondi.
4.2.3. Impiego di fermenti.
L'addizione di fermenti lattici al latte, nell'eventualità sia
praticata, deve prevedere l'impiego di colture mesofile, fatte
moltiplicare secondo buona tecnica su latte di raccolta proveniente
dalla zona delimitata per la produzione del formaggio «Stelvio» o
«Stilfser».
La quantità di fermento impiegato nella trasformazione, di
norma, si attesta a valori prossimi all'1 % della massa del latte in
caseificazione.
4.2.4. Impiego di conservanti.
Al latte in lavorazione può essere aggiunto il conservante
lisozima (max. 2 g per 100 litri di latte). Il nitrato di potassio
non viene più utilizzato.
4.2.5. Caseificazione.
Al latte immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con
fermenti lattici entro 85 minuti viene addizionato il caglio di
vitello ad una temperatura della massa in trasformazione di circa
32-33 °C.
L'enzima coagulante impiegato deve essere costituito
esclusivamente da caglio, in forma liquida o in polvere. Il caglio è
ottenuto seguendo il metodo tradizionale della zona. Ha un'attività
di 1:15.000 ed è composto dal 75% di chimosina e dal 25% di pepsina;
non contiene altro tipo di coagulanti (come ad es. quelli di origine
microbica), non è geneticamente modificato, nè contiene enzimi
coagulanti geneticamente modificati.
Il tempo di coagulazione del latte, all'interno della vasca
polifunzionale in acciaio, mediamente necessario per raggiungere una
consistenza della cagliata tale da sostenere la rottura, nelle
condizioni tipo, varia da 20 a 27 minuti.
Dopo tale periodo si procede alla rottura del coagulo caseoso;
tale operazione dura per 10-15 minuti, ottenendo come risultato
finale dei grani di pasta delle dimensioni di chicco di mais.
Una volta raggiunte le dimensioni finali di rottura, si procede
con un periodo di agitazione della massa della durata di 8-12 minuti.
Si prosegue quindi con lo scarico di parte del siero di
lavorazione, pari al 25-35% della massa lavorata, al fine di
procedere al successivo riscaldamento della massa in agitazione fino
a 36-40 °C. Detto riscaldamento avviene mediante l'addizione di acqua
calda mantenuta tra i 45 ed i 70°C di temperatura, dopo avere
raggiunto almeno i 50 °C) per un volume pari a quanto basta per far
raggiungere alla massa la temperatura di 36-40 °C. Raggiunta quindi
la temperatura voluta si mantiene la massa in agitazione fino ad
ottenere un adeguato prosciugamento dei granuli della cagliata.
Si provvede quindi alla estrazione della cagliata, mediante
scarico su tavolo spersore o vasca, permettendo l'allontanamento del
siero in eccesso.
La durata della lavorazione, dall'addizione del caglio e fino
allo scarico su tavolo o vasca, si aggira normalmente sugli 80-90
minuti e non supera il 110 minuti.
La fase di allontanamento del siero dalla cagliata viene
completata mediante una blanda pressatura della massa.
Non appena ottenuto un adeguato grado di prosciugamento della
cagliata si procede alla formatura della stessa ed alla immissione
delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla
successiva fase di pressatura.
4.2.6. Pressatura e successivo rassodamento delle forme in acqua.
La cagliata così ottenuta dalla caseificazione viene sottoposta
a pressatura per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 2 ore.
Terminata la pressatura le forme sono lasciate sostare in un
locale condizionato fino ad un sufficiente livello di acidificazione
della pasta; si ritiene opportuno giungere a valori di pH ≥ 5,5.
Si può procedere eventualmente al raffreddamento e rassodamento
delle forme mediante immersione delle stesse in acqua fresca per 1-3
ore.
Tale operazione consente di regolare l'andamento fermentativo e
l'acidificazione della pasta, evitando dannosi eccessi di acidità
che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla qualità del
formaggio maturo.
La salatura viene effettuata esclusivamente mediante immersione
del formaggio in salamoia. Il trattamento si protrae per non oltre 48
ore, impiegando soluzioni saline alla concentrazione di 16-22° Bè di
cloruro di sodio, ad una temperatura di 12-15 °C.
Su ogni singola forma, durante la pressatura deve essere apposto
il contrassegno riportante le indicazioni identificative del
caseificio produttore del formaggio, nonchè le informazioni
sufficienti a permettere l'identificazione e la rintracciabilità dei
lotti di produzione, secondo quanto necessario.
4.2.7. Stagionatura.
La stagionatura del formaggio «Stelvio o Stilfser» rappresenta
una fase essenziale e caratteristica del processo di produzione, di
cui fa parte integrante. Tale fase avviene in locali condizionati con
temperatura di 10-14 °C e una umidità relativa pari all'85-95% e su
tavole in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento costituito
da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda
soluzione salina, che vengono effettuati con una frequenza pari ad
almeno 2 volte per settimana.
Alla soluzione salina utilizzata per i lavaggi viene aggiunta
nelle prime due-tre settimane di stagionatura, la tipica microflora
autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai
generi Arthobacterium ssp.e Brevibacterium ssp. I diversi ceppi
utilizzati in questa fase caratterizzano la formazione della patina
esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo arancio
all'arancio marrone, e alcune particolari caratteristiche
organolettiche (profumo e sapore) del formaggio «Stelvio o Stilfser».
Tale colorazione è naturale, e viene determinata dalla
proliferazione di questi ceppi autoctoni. Possono essere
eventualmente aggiunti lieviti naturali per favorire la
disacidificazione in crosta.
La composizione di questa cultura mista è unica ed esclusiva e
viene prodotta in caseificio seguendo una procedura definita e
particolare. Le colture vengono coltivate su particolari substrati a
temperatura ambiente ed in determinate condizioni di luce. La durata
può essere variabile, dipende dal raggiungimento di un valore
prefissato di pH e dal colore della coltura. Il tecnico di
laboratorio decide sulla base della propria esperienza e della
acquisita sensibilità quando la coltura è pronta per l'uso.
Affinchè il formaggio «Stelvio o Stilfser» possa considerarsi
maturo e pronto al consumo le operazioni di stagionatura si devono
protrarre almeno fino al sessantesimo giorno di età del prodotto a
decorrere dalla immissione in forma.

Art. 5.

Caratteristiche del prodotto finito

Per essere immesso al consumo il formaggio «Stelvio o Stilfser»
deve possedere le seguenti caratteristiche chimiche e di
stagionatura:
stagionatura : almeno sessanta giorni:
umidita': ≥ 44 %;
grasso sul secco: ≥ 50%.
La forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo
diritto o leggermente concavo deve presentare le seguenti
caratteristiche dimensionali:
diametro: 34-38 cm;
altezza: 8-11cm;
peso: 8-10 kg.
La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal
giallo arancio all'arancio marrone.
La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed
elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con
occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.

Art 6.

Elementi che comprovano l'origine

6.1 Riferimenti storici.
Gli elementi che comprovano l'origine del formaggio «Stelvio o
Stilfser» sono costituiti da precisi riferimenti storici che
attestano la tradizione casearia, l'origine e il legame di questa
realtà produttiva con il territorio delimitato all'art. 2. Questi
riferimenti risalgono a tempi remoti come l'autorevole storico
tirolese Hermann Wopfgartner prova nel suo libro sui contadini di
montagna (Hermann Wopfgartner, Bergbauernbuch, Universitäverlag
Wagner; Volume I e Volume III). I vari documenti e manoscritti
mostrano chiaramente, che tra l'altro, il formaggio è ben
consolidato nelle abitudini alimentari della popolazione contadina e
non.
La diffusione nel Tirolo delle «Schwaigen» (XIII e XVI secolo,
maso in cui i tributi ai proprietari erano pagati sotto forma di
formaggio) è documentata dai libri fondiari di quel tempo. Il
formaggio utilizzato come mezzo di scambio dimostra l'importanza di
questo prodotto sulla struttura economica e pertanto sociale della
popolazione di allora.
La produzione del formaggio «Stelvio o Stilfser» storicamente è
identificabile a partire dal 1914, dove in alcuni documenti del
caseificio di Stilf (Stelvio) si parla della produzione di questo
formaggio.
6.2 Riferimenti sociali ed economici.
Il formaggio «Stelvio o Stilfser» ha rappresentato per la prima
metà del XX secolo il nutrimento della povera gente inserita nel
contesto agricolo del territorio delimitato all'art. 2, mentre
successivamente e fino ai giorni nostri grazie alla costituzione
delle cooperative dei produttori e trasformatori di latte è stato
creato un indotto economico e sociale che ha permesso di creare una
realtà produttiva significativa sia economicamente che socialmente
per il territorio altoatesino.

Art. 7.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

La vocazionalità del territorio per la produzione del formaggio
e nello specifico dello «Stelvio o Stilfser» è riconducibile alle
particolari condizioni climatiche e pedologiche sostanzialmente
omogenee dell'arco alpino altoatesino, che influenzano la qualità
dei foraggi destinati all'alimentazione delle vaccine e di
conseguenza la qualità del formaggio «Stelvio o Stilfser». In alcuni
testi storici vengono descritte infatti le erbe dell'alpeggio (marbl
e madaun) che meglio si adattavano per conferire una migliore
qualità al latte prodotto. Le specifiche condizioni ambientali e
climatiche della zona delimitata per la produzione del formaggio in
oggetto sono legate all'ambiente montano di questo territorio
caratterizzato da aziende zootecniche (masi) posti ad una quota
variabile tra 500 e 2000 metri di altitudine; infatti anche le
direttive CEE 268/1975 e 273/1975 definiscono il territorio dell'Alto
Adige come zona di montagna.
Il formaggio «Stelvio o Stilfser» storicamente inoltre è
ottenuto prevalentemente nell'area, delimitata dal presente
disciplinare di produzione, che etimologicamente richiama il
comprensorio montuoso della Stelvio-Stilfser, che ne è il centro di
maggiore produzione.
Il legame con l'ambiente è comprovato inoltre dai seguenti
adempimenti cui si sottopongono i
produttori/trasformatori/stagionatori del latte e del formaggio
«Stelvio o Stilfser»:
iscrizioni ad un apposito registro dei
produttori/trasformatori/stagionatori;
identificazione dei produttori/trasformatori/stagionatori
all'interno della zona di produzione;
tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento.

Art. 8.

Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto dalla seguente struttura di
controllo conforme a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CE
510 del 20 marzo 2006, che adempie alle condizioni stabilite dalla
Norma UNI EN 45011:
Nome: Istituto Nord Est Qualità, Ineq
Indirizzo: via Rodeano, 71 - 33038 San Daniele del Friuli
(Udine), tel. 0432/940349, fax 0432/943357
Mail: info@ineq.it

Art. 9.

Etichettatura

Il prodotto formaggio «Stelvio o Stilfser» è commercializzato in
forma intera e porzionata.
Il formaggio «Stelvio o Stilfser» in forma intera è immesso al
consumo munito di:
a) apposito contrassegno identificativo della denominazione
d'origine, apposto solamente dopo sessanta giorni di stagionatura;
b) marcatura indicante lotto, data di produzione e codifica
produttore.
La forma intera, conforme al presente disciplinare, viene
porzionata solamente dopo l'apposizione del contrassegno
identificativo della denominazione. Il confezionamento in porzioni
del formaggio Stelvio è permesso anche al di fuori dell'area
delimitata per la DOP.
Il formaggio «Stelvio o Stilfser» in forma porzionata è immesso
al consumo munito di:
contrassegno identificativo della denominazione d'origine,
apposto solamente dopo sessanta giorni di stagionatura sulla forma
intera;
oppure
etichetta adesiva apposta sulla confezione dal produttore
autorizzato al momento del confezionamento e/o di film prestampato
con la denominazione d'origine protetta «Stelvio o Stilfser».
Il prodotto è immesso al consumo munito di apposito contrassegno
costitutivo della denominazione di origine.
Il logo della denominazione è costituito da una scritta rossa
con la dicitura Stilfser-Stelvio, i cui indici colorimetrici sono di
seguito riportati.