Serie Generale n. 190 del 14-8-2002
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Provolone Valpadana" (GU Serie Generale n.190 del 14-08-2002)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto
l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della D.O.P. "Provolone Valpadana", registrata con
Regolamento della commissione (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, nel
quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n.
2081/92, presentata dal Consorzio tutela Provolone Valpadana con sede
in Cremona, Piazza Marconi, 3.
L'istanza di modifica del disciplinare di produzione del
"Provolone Valpadana" D.O.P. riguarda la metodologia di ottenimento,
con particolare riferimento alle due tipologie individuate, dolce e
piccante, il periodo di stagionatura, la precisazione circa i formati
e l'inserimento della possibilità di utilizzo, per il trattamento in
superficie, di sostanze, nei limiti di legge ad azione antimicrobica.
Considerato che il Consorzio tutela Provolone Valpadana assicura
che la modifica proposta non riduce il legame geografico, che ha
rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il
riconoscimento comunitario, non compromette la qualità del prodotto
ottenuto nel rispetto delle metodologie storicamente accettate, non
determina alterazioni al prodotto nè svalorizzazioni organolettiche,
con il preciso intendimento di evitare al consumatore possibili
confusioni trattandosi di specifiche che meglio descrivono il
processo produttivo ed utili a garantire una maggiore
caratterizzazione del formaggio D.O.P. "Provolone Valpadana";
Considerato, altresì, che l'art. 9 del Regolamento (CEE) n.
2081/92 prevede la possibilità, da parte degli Stati membri, di
chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle
denominazioni di origine registrate;
Visto il parere favorevole alle modifiche ed integrazioni
espresso dalla regione Veneto, dalla regione Lombardia e dalla
provincia autonoma di Trento mentre, la regione Emilia-Romagna,
tramite il Servizio valorizzazione delle produzioni, ha espresso dal
punto di vista tecnico, parere positivo precisando che, apparendo le
modifiche di notevole entità, la deliberazione in merito da parte
della giunta regionale avverrà solo dopo l'espletamento delle
procedure fissate, le quali prevedono la pubblicazione della proposta
di modifica nel Bollettino ufficiale della regione;
Considerato che il disciplinare di produzione della denominazione
di origine del formaggio "Provolone Valpadana", trasmesso alla
Commissione U.E. per la registrazione, è il testo emanato con
decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 9 aprile 1993,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie
generale - n. 196 del 21 agosto 1993, ritiene di dover procedere alla
pubblicazione delle sole modifiche proposte, le eventuali
osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta
dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal
decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642
"Disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al
Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della
qualità dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
QTC III - via XX Settembre, 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del
Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della
trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.

Modifiche proposte al disciplinare di produzione del "Provolone
Valpadana" D.O.P.

Art. 3.
Nella descrizione del formaggio "Provolone Valpadana" dopo latte
di vacca intero "ad acidità naturale di fermentazione" aggiunta di
"che, nella tipologia dolce, può subire il trattamento termico di
pastorizzazione e, nella tipologia piccante, quello della
termizzazione".
Nello standard produttivo descritto le modifiche riguardano:
inserire: "la coltura di fermenti lattici utilizzata in
lavorazione deve essere siero innesto naturale, proveniente da siero
residuo della lavorazione precedente che può essere sottoposto al
processo di concentrazione, eventualmente integrato con ceppi isolati
da siero innesto di Provolone Valpadana di buona qualità; i sieri
innesti devono essere lasciati acidificare a temperatura controllata
fino ad ottenere la giusta acidità (20-25o SH/50 ml)";
il testo inerente la coagulazione è così di seguito
formulato: "la coagulazione, a temperatura di 37-39 C, è ottenuta
secondo le seguenti modalita': per la tipologia dolce con caglio di
vitello ove è consentita la presenza di una percentuale di agnello
non superiore al 10%; per la tipologia piccante con caglio di
capretto e/o di agnello; non è ammessa l'aggiunta di lipasi";
nel testo inerente la filatura della pasta aggiunta di: "il ph
di filatura dovrà essere di 4,90-5,20 per la tipologia dolce e
4,80-5,00 per la tipologia piccante";
nel testo inerente la modellatura, dopo "salatura in salamoia"
aggiunta di "con una concentrazione salina di 16-22 Bè ed una
temperatura non superiore a 15 C"; il periodo di tempo viene così
modificato "variabile, in relazione al peso della forma, da poche ore
fino a trenta giorni";
il testo della stagionatura è così modificato: "la
stagionatura è effettuata in ambienti idonei per temperatura (max
18 C) ed umidità (max 90% u. r.), all'interno della zona di
produzione. Il periodo di stagionatura può variare come segue: fino
a 4 kg: stagionatura minima dieci giorni; oltre i 4 kg: stagionatura
minima trenta giorni; oltre 10 kg e solo per la tipologia piccante:
stagionatura minima novanta giorni. Il formaggio può essere
"affumicato ";
nel testo inerente la forma, dopo "forma" aggiunta di:
"differenziata, può essere"; dopo "a salame" aggiunta di
"(pancetta/pancettone)"; dopo "melone" aggiunta di
"(mandarino/mandarone)"; dopo "tronco-conica" aggiunta di
"(gigante/gigantino), a parallelepipedo (per successiva fase di
frazionamento)";
il testo inerente il peso è così modificato: "il peso minimo
è di 500 gr";
il testo inerente la crosta è così modificato: "la crosta, in
assenza di rivestimento si presenta liscia, sottile, di colore giallo
chiaro, dorato, talvolta giallo bruno; per il trattamento in
superficie è consentito l'uso di paraffina, di materiale ricoprente
che può contenere E 202, E 203, E 235 nei limiti di legge; in
alternativa può essere utilizzato un imballaggio plastico
protettivo";
nel testo inerente la pasta, dopo "pasta", aggiunta di:
"generalmente"; dopo "sfogliatura" aggiunta di "nel formaggio a breve
stagionatura, mentre è caratteristica una sfogliatura più marcata
nel formaggio a lunga stagionatura";
il testo inerente il colore è così modificato: "il colore è
generalmente giallo paglierino";
aggiunta di "il tenore massimo di acqua non deve essere
superiore al 45% nella tipologia dolce e non superiore al 43% nella
tipologia piccante";
nel testo inerente il grasso, dopo "sulla sostanza secca",
aggiunta di "non può essere inferiore al".