Serie Generale n. 281 del 1-12-2010
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 4 novembre 2010
Iscrizione della denominazione «Vastedda della Valle del Belice» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (10A13757) (GU Serie Generale n.281 del 01-12-2010)

IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive del mondo rurale e della qualità

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 971 della Commissione del
28 ottobre 2010 , la denominazione «Vastedda della Valle del Belice»
riferita alla categoria Formaggi, è iscritta quale Denominazione di
Origine Protetta nel registro delle denominazioni di origine protette
(D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto
dall'art. 7, paragrafo 4, del Regolamento (CE) n. 510/2006;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
della Denominazione di Origine Protetta «Vastedda della Valle del
Belice», affinchè le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di origine protetta «Vastedda della Valle del Belice»,
registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 971 del 28
ottobre 2010.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Vastedda della Valle del Belice», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Denominazione di Origine Protetta» solo sulle
produzioni conformi al Regolamento (CE) n. 510/2006 e sono tenuti al
rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in
materia.
Roma, 4 novembre 2010

Il capo dipartimento: Caldogno

Disciplinare di Produzione

della Denominazione d'Origine Protetta

"Vastedda della valle del Belice"

Art. 1

DENOMINAZIONE

La denominazione di origine protetta Vastedda della valle del
Belice è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle
condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di
produzione.

Art. 2

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

La DOP Vastedda della valle del Belice è un formaggio di pecora a
pasta filata che va consumato fresco ed all'atto dell'immissione al
consumo presenta le seguenti caratteristiche: - forma: tipica di una
focaccia con facce lievemente convesse;
La DOP Vastedda della valle del Belice è un formaggio di pecora a
pasta filata che va consumato fresco ed all'atto dell'immissione al
consumo presenta le seguenti caratteristiche: - forma: tipica di una
focaccia con facce lievemente convesse;

- dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 15 e
17 cm e l'altezza dello scalzo tra 3 e 4 cm;
- dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 15 e
17 cm e l'altezza dello scalzo tra 3 e 4 cm;

- peso: compreso tra 500 e 700 gr. in relazione alle dimensioni
della forma;
- peso: compreso tra 500 e 700 gr. in relazione alle dimensioni
della forma;

- superficie: priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia
compatta senza vaiolature e piegature; è ammessa la presenza di una
patina di colore paglierino chiaro;
- superficie: priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia
compatta senza vaiolature e piegature; è ammessa la presenza di una
patina di colore paglierino chiaro;

- pasta: di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con
eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale;
l'occhiatura deve essere assente o molto scarsa,così come la
trasudazione;
- pasta: di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con
eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale;
l'occhiatura deve essere assente o molto scarsa,così come la
trasudazione;

- aroma: caratteristico del latte fresco di pecora;
- aroma: caratteristico del latte fresco di pecora;

- sapore: tipico del formaggio fresco di pecora con note lievemente
acidule e mai piccanti;
- sapore: tipico del formaggio fresco di pecora con note lievemente
acidule e mai piccanti;

- percentuale di grasso: non inferiore al 35% sulla sostanza secca
ed al 18% sul fresco;
- percentuale di grasso: non inferiore al 35% sulla sostanza secca
ed al 18% sul fresco;

- percentuale di cloruro di sodio (sale): non superiore al 5 %
sulla sostanza secca ed al 2,7% sul fresco.

Art. 3

ZONA DI PRODUZIONE

La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del
latte, di trasformazione e di condizionamento del formaggio Vastedda
della valle del Belice DOP, è compresa nell'ambito dei territori
amministrativi dei seguenti comuni:

a) in provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago,
Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice e Sciacca;

b) in provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara,
Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi,
Santa Ninfa e Vita;

c) in provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino
limitatamente alla frazione denominata "San Biagio".

Art. 4

PROVA DELL'ORIGINE

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo
di controllo, degli allevatori, dei produttori e dei confezionatori,
nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5

METODO DI OTTENIMENTO

Il formaggio Vastedda della valle del Belice DOP è ottenuto con
latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di
pecore di razza Valle del Belice, provenienti da allevamenti ubicati
nella zona di produzione di cui all'Art. 3 del presente disciplinare.
Il sistema di alimentazione degli ovini è costituito dal pascolo
naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia
ottenuti nella zona di produzione come individuata all'art. 3 del
presente disciplinare, dalle ristoppie di grano e dai sottoprodotti
vegetativi (l'erba cresciuta lungo i filari dei vigneti, frasche di
ulivo della potatura invernale, cladodi di ficodindia, foglie di vite
dopo la vendemmia). È consentita l'integrazione con granella di
cereali, con leguminose e concentrati semplici o complessi NO OGM
nella misura massima del 50% della sostanza secca totale della
razione. Nell'alimentazione è vietato l'utilizzo di prodotti
derivati di origine animale e di piante o parti di piante (semi) di
trigonella, tapioca e manioca.

Il latte deve provenire da una o due mungiture, quella serale e
quella del mattino successivo; la lavorazione deve essere eseguita
entro 48 ore dall'effettuazione della prima mungitura. È consentita
pertanto la refrigerazione del latte nel pieno rispetto dei valori
minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il
latte opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri in
tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato,
fino alla temperatura massima di 40° C con fuoco diretto di legna o
gas; quindi alla temperatura di 36- 40° C viene aggiunto caglio in
pasta di agnello.

Il caglio utilizzato per la coagulazione essenzialmente presamica
del latte si ricava dall'abomaso di agnelli lattanti degli animali
indicati nel presente disciplinare di produzione. Gli agnelli vanno
allevati in recinti ove non vengono a contatto con alimenti e
ricevono solamente il latte materno; all'età di 25-35 giorni si
procede alla mattazione prelevando l'abomaso, che si deve presentare
di colore bianco opaco; si libererà dal resto dei visceri,
procedendo quindi alla sua legatura con un filo di rafia o nylon;
dopo averlo lavato con acqua tiepida si adagia su un graticciato per
permetterne lo sgrondo e posto in un locale aerato. Trascorse
tre-quattro ore e comunque quando l'abomaso si presenterà
esternamente asciutto, si provvederà a cospargerlo con sale da
cucina, avendo l'avvertenza, per 2 settimane, di rimuoverlo
giornalmente affinchè il sale possa interessare tutta la superficie.
Nel mese successivo, i caglioli così trattati si presenteranno
pressochè essiccati, assumendo consistenza più o meno pastosa. I
caglioli, costituiti dalle pelli dell'abomaso e dalla pasta in essi
contenuti, vengono prima ridotti in fettuccine o triturati e quindi
impastati con sale da cucina molto fine, nella proporzione (in peso)
di cinque parti di pasta ed una di sale, frantumando i grumi. La
pasta ottenuta si passerà attraverso un setaccio, ottenendo una
sostanza cremosa. La sua conservazione si effettuerà in vasi di
terracotta o barattoli di vetro di colore scuro da porre in locali
freschi e al riparo dalla luce. Il caglio in pasta, prima dell'uso,
viene sciolto in acqua tiepida e quindi filtrato. La quantità
impiegata, si aggira fra i 60-100 grammi per 100 litri di latte, con
un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e comunque fin
tanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane in posizione
verticale.

Formata la cagliata, questa deve essere rotta in grumi molto
piccoli, con l'ausilio di un mestolo, detto rotula, recante una
protuberanza all'apice, necessaria per una rottura omogenea della
cagliata, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di
riso; la sineresi spontanea è favorita dall'acqua calda aggiunta
durante la rottura della cagliata. I grumi di cagliata depositati sul
fondo del recipiente, vengono lasciati riposare per cinque minuti,
affinchè avvenga la coesione fra essi, quindi la massa caseosa viene
prelevata dalla tina e depositata in fuscelle di giunco senza operare
nessuna pressatura della pasta. La cagliata viene quindi lasciata
all'interno delle fuscelle in giunco a temperatura ambiente per la
maturazione (fermentazione naturale della pasta). Il tempo necessario
per la maturazione cambia con il variare della temperatura
dell'ambiente (più fresco è il locale maggior tempo è richiesto).
Dopo 24 ore, ma nella stagione fredda anche dopo 48 ore, valutato il
grado di acidificazione della pasta con pH-metro portatile (pH
compreso fra 4,7 e 5,5) e/o mediante prove di filatura della pasta,
la cagliata è tagliata a fette, posta in un recipiente in legno,
detto "piddiaturi" e ricoperta di scotta o acqua calda alla
temperatura di 80-90° C. Il tutto si rimuove blandamente con la
paletta in legno, onde favorire la fusione in un unico blocco. Si
procede quindi alla filatura della cagliata dopo un tempo di
immersione della pasta di 3-7 minuti. Successivamente si inizia la
fase di lavorazione della pasta fuori dalla scotta o dall'acqua
calda, formando dei cordoni che vengono ripiegati in due ed
amalgamati a modo di trecce. Quando la pasta avrà assunto una
superficie bianco-lucida si distaccano dalla massa delle porzioni a
forma di sfera che vengono lavorate manualmente e richiuse nel punto
di distacco. La saldatura avviene stringendo speditamente tra il
pollice e l'indice le labbra della sfera, che inizialmente si
presentavano sfaldate. Si pongono poi con la chiusura in basso in
piatti fondi in ceramica, ove, dopo essere stati rivoltati,
assumeranno la forma caratteristica della Vastedda.

La pasta è molto spurgata e, quindi, rassoda rapidamente.
Successivamente, quando le forme raffreddano e prendono consistenza
(dopo 6-12 ore dalla filatura) si procede alla salatura; questa viene
condotta ponendo le forme di formaggio in salamoia satura di sale da
cucina a temperatura ambiente, per un tempo compreso tra 30 minuti e
2 ore. Segue poi l'asciugatura in locali freschi e moderatamente
ventilati e dopo 12-48 ore, possono essere consumate.

Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di
confezionamento devono avvenire nella zona delimitata all'art. 3 del
presente disciplinare di produzione, al fine di garantire la
qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto ed in
particolar modo per salvaguardare l'aspetto microbiologico del
formaggio, che essendo un prodotto "vivo", ricco di microrganismi in
continua evoluzione, va confezionato all'interno dello stesso
caseificio di produzione.

Art. 6

LEGAME CON L'AMBIENTE

La Vastedda della valle del Belice si caratterizza per essere un
formaggio ovino a pasta filata. La qualità e le caratteristiche
organolettiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio
Vastedda della valle del Belice assumono carattere peculiare e non
ripetibile altrove. Molteplici sono, infatti, gli studi scientifici
che hanno dimostrato come il pascolo e la sua composizione botanica
costituita da leguminose, graminacee e crucifere, influenzano le
produzioni casearie modificandone la loro composizione chimica ed
aromatica. Inoltre la modalità di preparazione del caglio
trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa aromi
e sapori che non si riscontrano in altre paste filate. Una tecnologia
di produzione antica ma sapiente, legata all'uso di strumenti della
tradizione, conferisce inoltre quella particolarità che fa del
formaggio Vastedda della valle del Belice un prodotto unico.

Il territorio vocato alla produzione del formaggio Vastedda della
valle del Belice è caratterizzato da suoli bruni calcarei,
litosuoli, regosuoli e vertisuoli e da pascoli, naturali e coltivati
ricchi di essenze spontanee e di ecotipi locali, che caratterizzano
la qualità e composizione del latte conferendo al prodotto finito il
suo particolare sapore dolce fresco con venature lievemente acidule.

I fattori climatici dell'area di produzione della Vastedda della
valle del Belice sono diversi rispetto ad altre aree della Sicilia,
infatti le temperature massime (35°C) e minime (9°) rilevate nella
Valle del Belice e la particolare orografia dell'areale di produzione
evitano quei bruschi cambiamenti climatici che possono interagire con
la microflora casearia autoctona che caratterizza il formaggio
Vastedda della valle del Belice.

La piovosità media annua risulta di 770 mm., con massima media in
inverno di 302 mm. e minima media in estate di 22 mm. di pioggia.

L'ovinicoltura e l'attività casearia, nell'area di produzione del
formaggio Vastedda della valle del Belice, hanno un'antichissima
tradizione; ancora oggi l'allevamento è di tipo tradizionale e viene
praticato in ovili in grado di offrire un ricovero adatto alle
esigenze degli ovini e al loro benessere, con positivi riflessi sulla
qualità del latte prodotto che conferisce alla Vastedda della valle
del Belice le sue peculiarità.

La Vastedda della valle del Belice è legata in maniera
indissolubile al particolare ambiente edafico della zona, alle
essenze pabulari locali, alle caratteristiche tecnologie di
lavorazione del latte praticate dai maestri casari, nonchè
all'impiego delle attrezzature storiche in legno ed in giunco dove si
annidano specifici ceppi della microflora casearia autoctona che sono
in grado di rendere la Vastedda della valle del Belice un formaggio
unico nel suo genere.

Il nome Vastedda deriva dalla forma che il formaggio acquisisce
dopo la filatura quando viene messa a rassodare in piatti fondi di
ceramica, "Vastedde", onde conferirgli la forma di pagnotta.
L'origine del nome deriva anche da "vasta" o guasta, per il tentativo
dei casari del luogo di recuperare i formaggi freschi realizzati in
estate e andati a male per le eccessive temperature.

Art. 7

CONTROLLI

I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare, sono
svolti, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.

Art. 8

ETICHETTATURA

Le etichette apposte sull'involucro esterno protettivo del
formaggio Vastedda della valle del Belice realizzato in polietilene,
devono riportare oltre al logo della denominazione, la dicitura
"Vastedda della valle del Belice".

Il logo può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali
promozionali. È consentito l'uso di indicazioni che facciano
riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi non aventi significato
laudativo e non atti a trarre in inganno il consumatore, purchè di
dimensioni significativamente inferiori a quelle utilizzate per il
contrassegno della D.O.P.


Parte di provvedimento in formato grafico

Il formaggio "Vastedda della valle del Belice" viene identificato
mediante un logo di forma circolare così costruito:

1. Nella parte esterna, lungo il perimetro della circonferenza, con
direzione da sinistra verso destra, è riportata la dicitura
"Vastedda della valle del Belice", su un rigo e di colore verde
scuro; il testo è composto con il carattere Times New Roman corpo
12.; all'interno, in basso, con direzione da sinistra a destra, è
riportata la dicitura "Denominazione d'Origine Protetta" su un rigo e
di colore bianco; il testo è composto con il carattere Zurich Xblkbt
corpo 10.

2. All'interno del logo, nella parte superiore del cerchio, è
raffigurato il sole stilizzato, dai contorni ben definiti e di colore
giallo chiaro, dall'apice del quale si distacca una porzione a forma
di lettera "V" quasi fosse una fetta; dal sole si dipartono inoltre
n° 11 raggi di colore giallo, a mò di spicchi; il tutto su uno
sfondo di cielo di colore azzurro.

3. Inferiormente, nella parte centrale del logo, due colline di
colore verde si intersecano dando origine ad una lettera "V " resa
più evidente dal richiamo a strisce di colore verde chiaro che le
sormonta;

4. Sulla destra vi è la raffigurazione parziale, stilizzata
mediante strisce di colore giallo, di un tempio dorico, su due
gradini e con quattro colonne che recano ognuna un capitello
superiore; sui capitelli poggia l'architrave e quindi il tetto
spiovente.

Le specifiche tecniche del logo sono:
• dicitura esterna "Vastedda della valle del Belice" = colore verde
scuro Pantone 626 C;
• dicitura esterna "Vastedda della valle del Belice" = colore verde
scuro Pantone 626 C;
• dicitura interna "Denominazione d'Origine Protetta" = colore
bianco Pantone 372 C;
• dicitura interna "Denominazione d'Origine Protetta" = colore
bianco Pantone 372 C;
• sole stilizzato e porzione a forma di lettera "V" = colore beige
chiaro Pantone 372 C;
• sole stilizzato e porzione a forma di lettera "V" = colore beige
chiaro Pantone 372 C;
• raggi del sole = colore giallo Pantone 123 C;
• raggi del sole = colore giallo Pantone 123 C;
• sfondo di cielo = colore azzurro da scuro a chiaro, da Pantone
299 C a Pantone 290 C;
• sfondo di cielo = colore azzurro da scuro a chiaro, da Pantone
299 C a Pantone 290 C;
• colline = colore verde da scuro a chiaro, da Pantone 626 C a
Pantone 782 C;
• colline = colore verde da scuro a chiaro, da Pantone 626 C a
Pantone 782 C;
• richiamo a strisce a forma di lettera "V"= colore verde chiaro
Pantone 369 C;
• richiamo a strisce a forma di lettera "V"= colore verde chiaro
Pantone 369 C;
• tempio dorico = colore giallo Pantone 123 C.
• tempio dorico = colore giallo Pantone 123 C.

Dimensioni del logo: il diametro del cerchio, inclusa la dicitura
"Vastedda della valle del Belice" deve essere di cm. 4,00.