Serie Generale n. 25 del 30-1-2008
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Carciofo spinoso di Sardegna» (GU Serie Generale n.25 del 30-01-2008)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Carciofo Spinoso di Sardegna» come denominazione di
origine protetta, ai sensi del reg. (CE) 510/06 del Consiglio del
20 marzo 2006, presentata dal Consorzio per la Tutela della D.O.P.
Carciofo Spinoso di Sardegna con sede in Villasor 09030 (CA) via
Felice Serra n. 100, acquisito inoltre il parere della Regione
Sardegna, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo direzione generale per la qualità dei prodotti
agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti
interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte
del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta
proposta di riconoscimento alla commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.

Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato il «Carciofo
Spinoso di Sardegna» DOP, anche a seguito di processi di elaborazione
e di trasformazione, possono essere immessi al consumo, in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione di origine, senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione di origine protetta certificato come
tale, costituisca il componente esclusivo della categoria
merceologica;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione d'origine protetta
siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà
intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P., riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole, alimentari e forestali. Lo stesso consorzio incaricato
provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare
sul corretto uso della denominazione d'origine protetta. In assenza
di un Consorzio di Tutela incaricato le predette funzioni saranno
svolte dal MIPAAF in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del Reg. CE 510/2006.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA»
Art. 1.
Denominazione
La Denominazione d'Origine protetta (D.O.P.) «Carciofo Spinoso di
Sardegna» è riservata ai carciofi che rispondono alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
Il «Carciofo spinoso di Sardegna» proviene da coltivazioni
dell'ecotipo locale «Spinoso Sardo» riconducibili alla specie
botanica «Cynara scolymus» e si caratterizza per le peculiarità
morfologiche indicate di seguito:
pianta poliennale rizomatosa di taglia media con inserzione del
capolino principale ad un'altezza che varia dai 45 ai 70 cm,
portamento assurgente, attitudine pollonifera elevata, produzione
scalare;
foglia di colore verde spinescente di dimensioni medie ed
eterofillia elevata che si manifesta con la presenza di numerose
foglie a lamina intera ed altre foglie lobate o più frequentemente
pennatosette;
capolino conico allungato, mediamente compatto, con altezza
minima di 6 cm e diametro compreso tra 6 e 13 cm, brattee esterne di
colore verde con ampie sfumature violetto-brunastre, grandi,
allungate, ad apice appuntito terminante con una spina gialla;
brattee interne di colore giallo paglierino con venature violette;
peduncolo di lunghezza tra i 10 ed i 40 cm (come da deroga concessa
con Reg. CE n. 1466/2003) e spessore medio tra 1 e 3,5 cm.
Il «carciofo spinoso di Sardegna» DOP deve possedere le seguenti
caratteristiche:
Fisiche:
forma: capolino conico allungato mediamente compatto;
colore: verde con ampie sfumature violetto-brunastre;
presenza di spine di colore giallo nelle brattee;
struttura del gambo: parte interna poco fibrosa, tenera ed
edibile;
parte edibile: non inferiore al 30 % del peso del capolino
fresco.
Chimiche:
contenuto in carboidrati non inferiore a 2,5 g su 100 g di
sostanza fresca;
contenuto in polifenoli non inferiore a 50 mg in 100 g di
sostanza fresca;
Sodio non superiore a 0,125 g su 100 g di sostanza fresca;
ferro non inferiore a 0,45 mg su 100 g di sostanza fresca.
Organolettiche:
profumo: intenso di cardo e floreale;
consistenza: alla base le brattee sono carnose e allo stesso
tempo tenere e croccanti;
gusto: corposo con equilibrata sintesi di amarognolo e
dolciastro per la presenza di derivati polifenolici e cinarina;
astringenza: la presenza dei tannini, componenti naturali del
carciofo, è poco avvertita in quanto controbilanciata da sensazioni
prevalenti di dolce, derivanti dalla presenza importante di
carboidrati, tipica del «Carciofo Spinoso di Sardegna».
Il tradizionale consumo allo stato crudo del «carciofo spinoso di
Sardegna», che riguarda oltrechè il capolino anche il gambo,
consente una maggiore valorizzazione dei principi nutrizionali in
esso contenuti.
Può ottenere il riconoscimento D.O.P. solo il «Carciofo Spinoso
di Sardegna» corrispondente alle categorie commerciali «Extra» e «I».
Art. 3.
Zona di produzione
Il «carciofo spinoso di Sardegna» deve essere coltivato e
condizionato nelle zone di produzione che ricadono nei territori dei
seguenti comuni:
provincia di Cagliari: Assemini, Assemini Isola Amministrativa
(I.A.), Barrali, Castiadas, Decimomannu, Decimoputzu, Donori, Elmas,
Escolca (I.A.), Guasila, Mandas, Maracalagonis, Monastir, Muravera,
Nuraminis, Serdiana, Pimentel, Pula, Quartu Sant'Elena, Quartucciu,
Samatzai, San Sperate, San Vito, Selargius, Selegas, Sestu, Sinnai
(I.A), Ussana, Uta, Villanovafranca, Villaputzu, Villasimius,
Villasor, Villaspeciosa.
provincia del Carbonia-Iglesias: Giba, Masainas, Piscinas, San
Giovanni Suergiu, Santadi, Sant'Anna Arresi, Tratalias,
Villaperuccio;
provincia del Medio Campidano: Furtei, Gonnosfanadiga,
Pabillonis, Pauli Arbarei, Samassi, San Gavino Monreale, Sanluri,
Sardara, Segariu, Serramanna, Serrenti, Villacidro, Villamar;
provincia di Oristano: Arborea, Baratili San Pietro, Bauladu,
Bosa, Cabras, Cuglieri, Flussio, Magomadas, Marrubiu, Milis, Mogoro,
Narbolia, Nurachi, Ollastra, Oristano, Palmas Arborea, Riola Sardo,
San Nicolò Arcidano, Santa Giusta, San Vero, Siamaggiore, Seneghe,
Sennariolo, Simaxis, Solarussa, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes,
Uras, Zeddiani, Zerfaliu;
provincia di Nuoro: Dorgali, Galtellì, Irgoli, Loculi, Onifai,
Orosei, Posada, Siniscola, Torpè;
provincia dell'Ogliastra: Arzana (I.A,), Barisardo, Baunei,
Cardedu, Girasole, Lanusei (I.A.), Loceri (I.A.), Lotzorai, Tertenia,
Tortolì;
provincia di Sassari: Alghero, Banari, Castelsardo, Florinas,
Ittiri, Montresta, Olmedo, Ossi, Valledoria, Viddalba, Villanova
Monteleone, Porto Torres, Putifigari, Uri, Santa Maria Coghinas,
Sassari, Usini, Sedini, Sennori, Sorso, Tissi;
provincia della Olbia-Tempio: Badesi, Budoni, San Teodoro.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
coltivazione, dei produttori, dei condizionatori è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il «carciofo spinoso di Sardegna» DOP è coltivato in «pieno
campo» secondo le tecniche di seguito indicate.
I terreni devono essere freschi, di medio impasto e ben drenati.
La preparazione dei terreni inizia con la discissura e/o con
l'aratura profonda.
La propagazione avviene mediante ovuli e/o carducci che devono
appartenere a piante con le caratteristiche tipiche dell'ecotipo
locale ed essere prelevati da carciofaie o dai piantonai e/o vivai
derivanti da materiale proveniente dalle zone di produzione di cui
all'art. 3.
Gli organi di propagazione, in fase di quiescenza e/o
pre-germogliati, vengono trapiantati tra la seconda metà di giugno
ed i primi di agosto e consentono una produzione precoce nel periodo
autunnale. Trapianti successivi, compresi tra agosto e settembre,
consentono di ottenere produzioni più tardive, inverno-primavera. La
densità d'impianto è compresa tra 0,7 e 1,2 piante per mq. La
durata dell'impianto può essere annuale o poliennale.
Per la concimazione del terreno si utilizzano i seguenti elementi
nutritivi secondo i seguenti quantitativi massimi:
azoto 230kg/Ha; la dose complessiva è frazionata in almeno 4
interventi (non si possono superare 70 unita/ha per intervento);
fosforo (espresso in P2O5 )120 kg /Ha;
potassio (espresso in K2O) 200 Kg /Ha;
micro e macro elementi.
Inoltre, per assicurare un regolare sviluppo delle piante si
interviene anche con il metodo della fertirrigazione.
Gli interventi irrigui, praticati dalla messa a dimora degli
ovuli e/o carducci fino al manifestarsi di sufficienti
precipitazioni, devono essere realizzati per aspersione e/o a goccia.
La difesa fitosanitaria deve essere realizzata seguendo i
principi che regolano la difesa integrata, la difesa guidata e
secondo il metodo di produzione biologica. Nelle colture poliennali,
a fine ciclo di raccolta, deve essere fatta l'asportazione precoce
dei residui organici della coltura. Non è ammesso l'uso di
regolatori di crescita in campo.
La raccolta dei carciofi deve essere eseguita a mano tramite la
recisione del gambo all'inserzione dei capolini di ordine successivo
(può essere agevolata mediante l'utilizzo di carrelli muniti di
nastri trasportatori) e deve avvenire prima dell'apertura delle
brattee, ossia dal 1° settembre al 31 maggio.
La resa produttiva massima è di 10 capolini per pianta.
Il «Carciofo Spinoso di Sardegna» deve essere condizionato in
Sardegna nelle aree definite all'art. 3 del presente disciplinare.
Il condizionamento del «Carciofo Spinoso di Sardegna» consiste in
una o più delle seguenti operazioni:
sgambatura: consiste nel sottoporre i carciofi al taglio totale
o parziale del gambo. In caso di taglio parziale, la parte del gambo
rimanente può essere ripulita dalla parte più esterna e legnosa;
eliminazione delle brattee: consiste nel rimuovere le brattee
più esterne del capolino (1-2-3 file) al fine di garantire la
pulizia del prodotto e la sua immediata fruibilità;
cimatura delle brattee: consiste nella eliminazione per taglio
della parte apicale del carciofo.
Il taglio dovrà essere effettuato ad un'altezza che garantisca
l'eliminazione delle spine e la conservazione di tutta la parte edule
del capolino;
porzionamento: taglio del capolino in due o più parti,
utilizzabili per le tipologie di gamme commerciali;
conservazione: è consentito l'uso di sostanze previste dalle
normative vigenti in grado di limitare il fenomeno di ossidazione del
capolino. Il «Carciofo Spinoso di Sardegna» deve essere confezionato
nelle aree definite all'art. 3 del presente disciplinare.
Per consentire il tradizionale consumo allo stato crudo del
«Carciofo Spinoso di Sardegna», vista la facile deperibilità del
prodotto, è necessario ridurre al minimo le manipolazioni e
sottoporlo al condizionamento immediatamente dopo la fase della
raccolta.
Tale vincolo garantisce un sicuro vantaggio in termini di
freschezza per effetto di minori fenomeni ossidativi e traspirativi
ai quali il prodotto andrebbe incontro, alterandone di conseguenza le
caratteristiche fisiche, organolettiche e chimiche.
Tale procedura, oltre a garantire la tracciabilità completa del
prodotto, rallenta il decadimento delle proprietà fisiche ed
organolettiche, con particolare riferimento alla consistenza, al
gusto, al profumo e al colore, elementi essenziali che consentono al
consumatore l'identificazione del prodotto e il tradizionale consumo
allo stato crudo.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La produzione del «Carciofo Spinoso di Sardegna», con le sue
riconosciute peculiarità, trova il suo fondamento nel forte legame
con il territorio isolano particolarmente vocato sia per le
tradizionali tecniche di coltivazione che per le favorevoli
condizioni pedo-climatiche e morfologiche.
L'esistenza congiunta di tali fattori consente di ottenere un
prodotto che si distingue, non solo per l'aspetto estetico, ma anche
per le caratteristiche organolettiche quali la limitata astringenza,
il sapore gradevole, frutto di un'equilibrata sintesi di amarognolo e
dolciastro, e la tenerezza della polpa che ne favoriscono il consumo
allo stato crudo.
Il «Carciofo Spinoso di Sardegna» è inoltre ricco di elementi
nutritivi a spiccata azione depurativa per l'organismo ed è noto per
le sue proprietà terapeutiche (stimolazione della diuresi,
disintossicazione del fegato, diminuzione del colesterolo nel
sangue). Contiene carboidrati in misura importante, sali minerali,
ferro, potassio, fosforo sostanze polifenoliche e diverse tipologie
di vitamine, in particolare del Gruppo A. Inoltre, la totale
esclusione dei fitoregolatori da parte dei carcioficoltori sardi
permette il raggiungimento di un prodotto con garanzie di alta
qualità igienico-sanitaria; a ciò si aggiunge la particolare
conformazione del capolino, che presenta brattee strettamente
appressate le une alle altre, che lo preserva dalla penetrazione di
eventuali sostanze esterne nocive nella parte edibile del carciofo.
Tale coltura ha trovato il suo habitat naturale e quelle
condizioni pedoclimatiche ideali al suo sviluppo nelle aree costiere,
che godono di microclimi particolari, nei fondo valle e nelle pianure
centrali dell'Isola, localizzate ai lati dei più importanti corsi
d'acqua.
La temperatura media invernale è di 11,3 °C, mentre quella
estiva risulta di circa 24 °C, con una media annuale di 17,6 °C. Le
brinate sono rarissime, eccezionali le nevicate. Il 95% degli apporti
idrici annuali, che ammontano a circa 560 mm, è dovuto a
precipitazioni di carattere piovoso, mentre la rugiada e la grandine
concorrono per il restante 5%. La distribuzione annua delle piogge è
notevolmente irregolare, presentando un picco di 196 mm durante la
stagione invernale ed un assenza quasi totale (21 mm) nel corso
dell'estate. I giorni piovosi ammontano mediamente a 51. I fattori
climatici influenzano la qualità del «Carciofo Spinoso di Sardegna»
in quanto condizionano le funzioni generali della pianta come la
fotosintesi, l'assunzione dell'acqua e delle sostanze nutritive. La
luce è un fattore climatico molto importante nel determinare le
caratteristiche qualitative del «Carciofo Spinoso di Sardegna» ed in
particolare l'intensità della radiazione, anche nei mesi invernali,
influenza la produzione di sostanze di riserva quali i carboidrati
che ne determinano il sapore, rendendolo particolarmente adatto ad
essere consumato crudo.
I terreni sono di origine alluvionale, freschi e di buona
dotazione in elementi chimici e in sostanza organica, tendenzialmente
a reazione neutra o leggermente sub-alcalina.
Dal punto di vista chimico, l'equilibrata composizione in
elementi minerali, unitamente alla dotazione in sostanza organica,
rendono tali terreni ben strutturati sotto l'aspetto fisico e in
grado di valorizzare le frequenti irrigazioni che, visto il periodo
in cui si svolge il ciclo del «Carciofo Spinoso di Sardegna»,
assumono un'importanza decisiva nello sviluppo equilibrato della
pianta. Consentono inoltre di differenziare i capolini nel periodo
autunno-inverno, periodo in cui le particolari condizioni climatiche
dell'Isola (temperature, piogge, luminosità ecc.) sono ritenute
capaci di conferire al prodotto la composizione chimica e le
caratteristiche organolettiche sopra indicate.
La buona dotazione di calcio, magnesio e potassio, nella
stragrande maggioranza dei terreni adibiti alla coltivazione del
carciofo, nonchè la composizione delle acque irrigue utilizzate,
migliora le caratteristiche di resistenza della pianta alle
condizioni di stress derivanti dalle alte temperature e dalla bassa
umidità relativa. Allo stesso modo la presenza di terreni «freschi»,
profondi, senza ristagno idrico e principalmente alluvionali, che
presentano un'ottima capacità di scambio, garantiscono la
disponibilità di fosforo, ferro e potassio e altri sali minerali che
vengono facilmente assorbiti dalla pianta determinando le
caratteristiche di cui all'art. 2 del presente disciplinare.
Oltre a questa vocazionalità intrinseca del territorio, la
risorsa umana con la sua tradizione, esperienza e capacità consente,
attraverso le operazioni manuali di raccolta, cernita e calibratura,
la selezione del carciofo migliore. Le operazioni di dicioccatura e
di scarducciatura effettuate da personale locale altamente
specializzato contribuiscono all'ottenimento di un prodotto
selezionato. L'ottimale combinazione di fattori agronomici quali
l'epoca di impianto, la densità colturale, il sapiente impiego di
irrigazione, la concimazione e i mezzi di lotta fitosanitaria,
saggiamente utilizzati dall'uomo, nonchè la durata limitata delle
carciofaie con la conseguente vigoria delle piante accentuano la
naturale predisposizione del «Carciofo Spinoso di Sardegna» al
consumo crudo.
Da un punto di vista storico la produzione, la cultura del
carciofo e, in particolare, il suo legame con l'ambiente, trovano le
radici sin dal periodo dei Fenici e, percorrendo i vari secoli, sino
ai nostri giorni dove rappresenta una delle economie cardine
dell'agricoltura isolana e nazionale.
Testimonianze scritte della presenza del carciofo in Sardegna
sono riscontrabili già nella seconda metà del XVIII secolo nel
trattato del nobile sassarese Andrea Manca dell'Arca che, nella sua
opera «Agricoltura di Sardegna» pubblicata nel 1780, intitola un
paragrafo: «Cardo e Carciofo. Propagazione. Varietà. Coltivazione.
Uso.»
Dimostrazione dell'esistenza del «Carciofo Spinoso di Sardegna»
nei primi decenni del secolo scorso si trovano anche nello scritto di
Max Leopold Wagner in «La vita rustica della Sardegna riflessa nella
lingua», pubblicata a Heidelberg in Germania nel 1921.
Nell'importante opera, il Wagner, nel capitolo dedicato alla
coltivazione dei campi, parla delle colture minori della Sardegna
dicendo «degli altri prodotti della terra, in genere poco coltivati,
hanno qualche diffusione, per lo più in soddisfacimento del
fabbisogno famigliare, le lenticchie, i fagioli, i piselli, le
zucche, i pomodori ed i carciofi».
Dal manoscritto redatto dallo scrittore isolano Francesco Sonis,
per descrivere la storia ed il ruolo della «Compagnia Barracellare in
Sardegna», emerge un'interessante testimonianza della presenza del
«Carciofo spinoso di Sardegna» attraverso le tasse di assicurazione
che i produttori sin dall'800 pagavano in cambio della salvaguardia
da parte delle «pattuglie dei Barracelli» effettuata sui terreni
coltivati a carciofo.
Sin dai primi decenni del 900 si assiste poi, ad un importante
rinnovamento dell'agricoltura isolana e si passa, anche per il
carciofo, da una produzione destinata all'autoconsumo ad una
produzione specializzata, orientata verso i mercati di consumo
nazionali ed internazionali.
L'origine storica del prodotto ha portato il consumatore ad
identificare nel corso dei tempi, il Carciofo Spinoso di Sardegna con
l'immagine della Sardegna stessa tanto che nel linguaggio comune si
parla di «Carciofo Spinoso di Sardegna» nei menù di diversi
ristoranti, nelle etichette aziendali e nei documenti commerciali; da
qui nasce l'esigenza di formalizzare l'uso consolidato di tale
denominazione, in modo da rendere indissolubile il legame fra le
caratteristiche del prodotto ed il territorio sardo, tutelando i
consumatori ed i produttori da eventuali utilizzi scorretti ed
indebiti.
Art. 7.
C o n t r o l l i
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 10 e 11 del reg. CE 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura
Il «Carciofo Spinoso di Sardegna» viene immesso al consumo
utilizzando le seguenti confezioni chiuse e con l'apposizione del
logo:
vassoi da 2 a 12 capolini interi e/o porzionati;
cestini in materiale per alimenti da 500 gr. a 5 Kg.;
cassette in legno, cartone e plastica per alimenti dai 4 ai 60
capolini.
Sono fatti salvi i materiali considerati idonei al
confezionamento del prodotto dalla vigente normativa comunitaria in
materia.
Ogni confezione deve contenere «Carciofo Spinoso di Sardegna»
della stessa categoria merceologica.
La parte visibile del contenuto di ogni confezione, inoltre, deve
essere rappresentativa dell'insieme.
Le etichette apposte sulle confezioni devono recare:
la denominazione «Carciofo Spinoso di Sardegna» DOP ed il logo
comunitario;
la categoria extra o I;
il calibro;
il numero di capolini;
ogni altra indicazione prevista dalle leggi vigenti.
Il logo della denominazione è la raffigurazione stilizzata di un
carciofo spinoso umanizzato attraverso la sovrapposizione di un
sorriso, la testa dell'ortaggio diventa una vera e propria testa, le
foglie si trasformano in braccia aperte e si distendono in un gesto
amichevole e accogliente. Il messaggio che si coglie è quello di un
prodotto dal gusto dolce nonostante la spinosità dell'aspetto. I
colori sono il verde ed il violaceo, tipici della pianta, il
carattere scelto è il Block Heavy Condensed.

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La massima riduzione consentita per la raffigurazione del logo è
fissata in cm. 2 di diametro. È inoltre utilizzabile anche una
versione in bianco e nero.

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La D.O.P. deve figurare in etichetta in caratteri chiari,
indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore
dell'etichetta e tale da poter essere distinta nettamente dal
complesso delle altre indicazioni le quali possono comparire in
dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene trascritta
la DOP.
Alla denominazione d'origine protetta indicata è vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal
disciplinare di produzione, mentre è consentito l'uso di ragioni
sociali e marchi privati, purchè non abbiano significato laudativo e
non siano tali da trarre in inganno il consumatore.