Serie Generale n. 69 del 23-3-2000
ESTRATTI, SUNTI E COMUNICATI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Pane di Altamura" (GU Serie Generale n.69 del 23-03-2000)

Il Ministero delle politiche agricole e forestali, esaminata la
domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione di
origine protetta "Pane di Altamura" ai sensi del regolamento (CEE) n.
2081/92, presentata dal Consorzio per la tutela del "Pane di
Altamura", con sede in Altamura (Bari), esprime parere favorevole
sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo
appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina
dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Direzione generale delle politiche
agricole ed agroindustriali nazionali - Ufficio tutela delle
denominazioni di origine, delle indicazioni geografiche e delle
attestazioni di specificità - via XX Settembre n. 20, 00187 Roma -
entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana.
Decorso tale termine, in assenza di dette istanze o dopo la loro
valutazione ove pervenute, la predetta proposta sarà notificata ai
competenti Organi comunitari ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CEE) n. 2081/92.

Disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta "Pane di Altamura"
Art. 1.
La denominazione d'origine protetta "Pane di Altamura" è
riservata al pane che risponde ai requisiti e alle condizioni poste
dal regolamento CEE n. 2081/92 e alle prescrizioni imposte dal
presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
La denominazione di origine protetta "Pane di Altamura" è
propria del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione (a
lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall'impiego di
semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori
dei comuni della Murgia nord-occidentale indicati all'art. 5 e
specificati nell'allegato K.
Art. 3.
La zona di produzione del "Pane di Altamura" comprende soltanto
il territorio amministrativo del comune di Altamura, in provincia di
Bari. Gli impianti per la produzione del pane devono essere
alimentati preferibilmente a legna o a gas in maniera indiretta o in
maniera diretta, con le deroghe consentite dalla legge.
Art. 4.
La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di
grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà
appulo, arcangelo, duilio, simeto prodotte nel territorio delimitato
nell'allegato K, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno
l'80%, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di
altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto. Le
caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono
essere certificate e rispondere alla parametrizzazione della tabella
numero 1. I rimacinati devono essere ottenuti da processi di
lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso
nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti
nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di
cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse
asperità disposti in maniera da essere progressivamente sempre più
vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al
minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 oC. Una
simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la
rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del
chicco, impregnando cosi del prezioso olio di germe la rimacinata di
grano duro. I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto
quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in
dettaglio all'art. 5 e nell'allegato K. I predetti sfarinati e i
metodi tradizionali di lavorazione della panificazione, concorrono
alla produzione del pane, le cui caratteristiche sono riportate
nell'art. 7.
I grani duri devono essere caratterizzati dai parametri riportati
nella tabella 1, di seguito riportata.
Tabella 1
Il grano utilizzato per la panificazione deve avere i requisiti di
seguito elencati.

Grano duro Requisiti unità
- -
Peso elettrolitico &gt; / 78 kg/hl
Proteine (Ntot x 5,70) &gt; / 11 % s.s.
Ceneri &lt; 2,2 % s.s.
Glutine secco &gt; / 9,0 % s.s.
Semole di grano duro
-
Indice di glutine &lt; 80
Indice di giallo &gt; / 20
Il pane prodotto è considerato di qualità "unica", perchè
derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici
fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio
della Murgia nord-occidentale e dall'impiego di acqua potabile
normalmente utilizzata sul territorio.
Il territorio interessato è l'unica parte del territorio
pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e
ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono:
territorio mai assoggettato a ingressione marina;
forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi;
idrografia autoctona;
temperatura di immissione dell'acqua in sottosuolo con valore
medio di 12 oC;
clima mediterraneo umido mesotermico;
asetticità dell'ambiente dovuta alle precipitazioni solide;
permeabilità del suolo 10 \ -5 \ div 10 \ -6 cm/sec;
composizione chimica dei suoli.
Art. 5.
Il territorio di produzione dei grani impiegati per ottenere
semole rimacinate comprende i territori dei comuni di:
Altamura-Gravina di Puglia-Poggiorsini-Spinazzola-Minervino Murge ed
è rappresentato nelle carte in scala 1:25.000 dall'IGMI riprodotte
nell'allegato K di seguito elencate:
Foglio 175-tavolette: II NE Villaggio Gaudiano;
Foglio 176-tavolette: IV SO Canosa di Puglia III NO Lamalunga-III
NE Minervino Murge-III SO Montemilone; III SE Fermata di
Acquatetta-II SO Montecaccia;
Foglio 188-tavolette: IV NO Palazzo San Gervasio - IV NE
Spinazzola-I NO Stazione di Poggiorsini-I SO Poggiorsini-II NO
Notargiacomo-I NE Serra Ficaia-I SE Murgetta-II NE Gravina in
Puglia-II SE S. Maria d'Irsi;
Foglio 189-tavolette: IV NO Murgia del Ceraso-IV SO Stazione di
Altamura-III NO Altamura III SO Madonna di Picciano-IV NE Toritto-IV
SE Masseria Pescariello-III NE Stazione Casal Sabini-III SE Matera
Nord-I SO Cassano delle Murge-II NO Santeramo in colle.
Art. 6.
Le fasi e le modalità di produzione del "Pane di Altamura" sono
le seguenti:
Impasto:
1) il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per
aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola
di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di
semola rimacinata di grano duro da impastare;
2) dosi e composizione dell'impasto: per ql 1 di semola
rimacinata di grano duro necessitano kg 20 (20%) di lievito naturale,
kg 2 (2%) di sale marino, lt 60 (60%) circa di acqua alla temperatura
di 18o C;
3) l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando
una impastatrice a bracci tuffanti;
4) l'acqua da utilizzare per l'impasto deve essere potabile e
distribuita sul territorio. L'acqua utilizzata per l'impasto è
certificata in dettaglio dall'Ente gestore dell'acquedotto. Si
prescrive che l'acqua venga analizzata con frequenza annuale e che la
relativa certificazione sia resa nota mediante affissione all'albo
pretorio del comune di Altamura. In ogni caso la caratterizzazione
dell'acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri:
incolore, insapore, inodore;
temperatura compresa fra 12o e 15o C;
ph compreso fra 7 e 8,5;
durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF;
contenuto calcio (Ca++) compreso fra 46 e 55 mg/l;
alcalinità (CaCO3) compreso fra 130 e 160 mg/l;
ione nitroso assente;
ione ammonio assente;
contenuto sodio minore di 5-6 mg/l;
contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l;
coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100 ml.
Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell'operazione d'impasto è necessario coprire la
massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere
una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione
l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede
con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate
manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo
naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per
trenta minuti;
Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo
di riposo di almeno quindici minuti.
Infornata e cottura
Prima di essere infornata la "pagnotta" viene capovolta e con una
leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene
accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilinente a
legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la
temperatura di 250 oC. È consentita la commercializzazione,
all'interno del territorio definito all'art. 3 del presente
disciplinare di produzione, secondo le disposizioni in esso
contenute, del pane di Altamura ottenuto mediante cottura in forni a
legna a riscaldamento diretto alimentati con legna del genere
quercia.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo
quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia
cuocere per altri quarantacinque minuti.
Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti
per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di
conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si
procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate
su assi in legno.
Art. 7.
Il "Pane di Altamura" all'atto dell'immissione al consumo, deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
a) pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 kg nella
tradizionale forma accavallata (denominato localmente skuane'te) con
baciature ai fianchi, o bassa (denominato localmente a cappidd
d'pre'vte) senza baciature;
b) spessore della crosta di almeno 3 mm;
c) mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da
alveolazione omogenea;
d) profumo caratteristico;
e) umidità non superiore al 33%.
Art. 8.
Al conferimento della DOP saranno istituiti:
elenchi, depositati presso i rispettivi comuni, dei produttori
di grano duro nel territorio di interesse;
elenchi, depositati presso i rispettivi comuni, degli
imprenditori molitori impegnati a trasformare in semole rimacinate,
destinate alla panificazione, la materia prima proveniente dai
fornitori di grano del territorio;
elenco dei panificatori impegnati a produrre "Pane di Altamura"
secondo i criteri del presente disciplinare, depositato presso il
comune di Altamura.
Tali elenchi dovranno essere depositati presso l'Ente Regione e
presso l'organismo designato o autorizzato a svolgere le attività di
controllo ai sensi dell'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.
Art. 9.
L'immissione al consumo avverrà nelle pezzature non inferiore a
0,5 kg, sia nella tradizionale forma di cui all'art. 7, sia nella
forma bassa, con contrassegno identificativo riportante la dicitura
"Pane di Altamura".
Il prodotto finito sarà confezionato in termodetraibile
microforato con etichetta riportante:
1) elenco degli ingredienti, ditta di produzione;
2) data di scadenza;
3) logo (come descritto al successivo art. 11);
4) in alternativa senza alcun involucro con la sola apposizione
sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante
le caratteristiche prima elencate e la dicitura "Pane di Altamura".
Art. 10.
I controlli di cui all'art. 10 del regolamento n. 2081/92,
saranno effettuati da un'autorità pubblica designata o un organismo
privato autorizzato, in possesso dei requisiti di cui alle norme EN
45011.
Art. 11.
Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno riportato
nell'allegato 1, da utilizzare in modo inscindibile con la
denominazione di origine protetta facente parte integrante del
presente disciplinare. Il simbolo grafico è composto da "Scudo
Sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due
rossi e bianchi". Al centro dell'ovale compare, in orizzontale, su
tre allineamenti, la scritta "Pane dop di Altamura".

Allegato 1
Puntinato: 100% pantone 323 cv;
Pane dop di Altamura: carattere arial, dimensione 71,1
punti-stile grassetto, spessore linea ovale 0,040;
Asse maggiore ovale 17,5 cm;
Asse minore ovale 13 cm;
Le dimensioni del logotipo non dovranno essere inferiori a 10 cm
x 7 cm;
Giallo: 100% pantone yellow cv;
Viola: 100% pantone 228 cv;
Bianco: 100% pantone trans. white cv;
Verde: 100% pantone 334 cv;
Rosso: 100% pantone warm red cv;
Bordo ovale: 100% pantone violet cv.
----&gt; Vedere IMMAGINE a Pag. 74 della G.U. &lt;----