Serie Generale n. 1 del 2-1-2006
DECRETI, DELIBERE E ORDINANZE MINISTERIALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
DECRETO 21 dicembre 2005
Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Prosciutto di Sauris», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta. (GU Serie Generale n.1 del 02-01-2006)

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualità dei prodotti agroalimentari

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in
particolare l'art. 16, lettera d);
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio
1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997
che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in
particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando
l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di
accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della
denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un
periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio;
Vista la domanda presentata dall'Associazione temporanea tra
imprese per la presentazione e il riconoscimento del «Prosciutto di
Sauris I.G.P.» e dello «Speck di Sauris I.G.P.», con sede in Sauris
(Udine), intesa ad ottenere la registrazione della denominazione
«Prosciutto di Sauris», ai sensi dell'art. 5 del citato regolamento
n. 2081/92;
Vista la nota protocollo n. 66927 del 30 novembre 2005 con la quale
il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la
predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento
comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la
predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione
pervenuta a sostegno della stessa;
Vista l'istanza con la quale l'Associazione temporanea tra imprese
per la presentazione e il riconoscimento del «Prosciutto di Sauris
I.G.P.» e dello «Speck di Sauris I.G.P.», ha chiesto la protezione a
titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto
regolamento (CEE) 2081/92 come integrato all'art. 1, paragrafo 2 del
regolamento (CE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando
lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e
forestali, da qualunque responsabilità, presente e futura,
conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata istanza
della indicazione geografica protetta, ricadendo la stessa
esclusivamente sui soggetti interessati che della protezione a titolo
provvisorio faranno uso;
Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a
livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato
regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997;
Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche
degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Prosciutto
di Sauris», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla
domanda di riconoscimento della indicazione geografica protetta;
Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto
che, in accoglimento della domanda avanzata dall'Associazione
temporanea tra imprese per la presentazione e il riconoscimento del
«Prosciutto di Sauris I.G.P.» e dello «Speck di Sauris I.G.P.»,
assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale
della denominazione «Prosciutto di Sauris», secondo il disciplinare
di produzione trasmesso con la citata nota all'organismo comunitario
e allegato al presente decreto;
Decreta:

Art. 1.
È accordata la protezione a titolo transitorio a livello
nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n.
2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1,
paragrafo 2 del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo
1997, alla denominazione «Prosciutto di Sauris».

Art. 2.
La denominazione «Prosciutto di Sauris» è riservata al prodotto
ottenuto in conformità al disciplinare di produzione trasmesso
all'organismo comunitario con nota n. 66927 del 30 novembre 2005 e
allegato al presente decreto.

Art. 3.
La responsabilità, presente e futura, conseguente alla eventuale
mancata registrazione comunitaria della denominazione «Prosciutto di
Sauris», come indicazione geografica protetta ricade sui soggetti che
si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.

Art. 4.
La protezione transitoria di cui all'art. 1 cesserà di esistere a
decorrere dalla data in cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo comunitario.
Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 21 dicembre 2005
Il direttore generale: La Torre

Allegato

Disciplinare di produzione dell'Indicazione geografica protetta
«Prosciutto di Sauris»

Art. 1.

Denominazione del prodotto

L'Indicazione geografica protetta I.G.P. - «Prosciutto di Sauris»
è riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.

Descrizione del prodotto

Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è un prosciutto crudo salato,
affumicato e stagionato nel Comune di Sauris per almeno dieci mesi.
2.1 Al completamento della stagionatura il «Prosciutto di Sauris»
si presenta intero, con osso e privo della parte distale (zampino).
2.2 La superficie esterna è interamente ricoperta dalla cotenna,
ad eccezione del lato interno, originariamente oggetto di
sezionamento. La cotenna è di colore uniforme noce-dorato, con
sfumature arancioni, priva di tracce ed ematomi o di un eccessivo
reticolo venoso superficiale. La parte magra visibile è di colore
rosso scuro, profilata di bianco nella porzione adiposa visibile. La
consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del
taglio.
2.3 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non
inferiore ai 7,5 chilogrammi. Esso può essere commercializzato
intero con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed
affettato e preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci è
confezionato sotto vuoto, se affettato e preconfezionato è
confezionato sotto vuoto od in atmosfera modificata.
2.4 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. presenta al taglio il colore
rosso-rosato del magro, con la porzione grassa suddivisa in leggere
venature interne ed una aliquota periferica generalmente collocata
tra il magro e la cotenna. Il grasso è di colore bianco candido o
bianco-rosato.
2.5 Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata
nota di affumicato.
2.6 Il Prosciutto di Sauris I.G.P., al momento dell'immissione al
consumo, presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:

=====================================================================
a| Umidità | | &lt;64 | Percentuale
=====================================================================
| | | |Rapporto composizioni
b|Sale (cloruri)/ umidita'|&gt;7,2|&lt;11,2|percentuali
---------------------------------------------------------------------
c|Proteine |&gt;24 |&lt;30 |Percentuale

Art. 3.

Zona di produzione

3.1 Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. è ottenuto esclusivamente
nel comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia.
Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e
gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori,
confezionatori e affettatori, nonchè attraverso la dichiarazione
tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia
fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.

Metodi di ottenimento del «Prosciutto di Sauris»

(Paragrafo) 1

Materia prima

La materia prima utilizzata per la preparazione del Prosciutto di
Sauris I.G.P. è costituita da cosce suine fresche ottenute da suini
nati, allevati e macellati nel territorio delle seguenti regioni
italiane: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere
utilizzati:
a. suini delle razze tradizionali Large White Italiana e
Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico
Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b. suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come
migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c. suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
purchè provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con
finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano
per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a. suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS
(Porcine Stress Sindrome; sindrome dello stress suino)];
b. tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c. animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo
che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati
accrescimenti giornalieri ed un'alimentazione conforme alla
disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo
mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come
tale attestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del
presente disciplinare dalla macellazione è escluso l'impiego di
verri e scrofe, di carcasse non perfettamente dissanguate ovvero
caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale,
Soft, Exudative; pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm,
Dry; scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi
flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla
macellazione deve corrispondere a Kg. 160, più o meno 10% e, quindi,
deve essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e
Kg. 176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere
classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE)
n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE
dell'8 giugno 2001 e dal decreto ministeriale 11 luglio 2002 e
mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale
di valutazione della carnosità.
Per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. la singola
coscia deve rispettare i seguenti requisiti:
a) deve avere peso superiore a kg. 11;
b) dalla macellazione alla consegna non devono essere trascorsi
più di tre giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di
macellazione;
c) colore del magro: rosso-rosato, privo di microemorragie o di
ematomi;
d) grasso: colore bianco, con superficie lisca e compatta e con
uno spessore compreso fra cm 1,5 e cm 4, misurati verticalmente nella
parte esterna della coscia, cotenna compresa, in corrispondenza della
testa del femore;
e) rifilatura: per la preparazione delle cosce si procede
sezionando dall'avanti all'indietro nella parte superiore, per un
terzo della fascia alta, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel
terzo superiore del gluteo superficiale, nella metà circa del lungo
vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad
arco; il taglio deve essere arrotondato e netto, perpendicolare
all'anca e, in armoniosa proporzione al peso della coscia, ribassato
al centro della stessa da 5 a 9 centimetri, così come dai 6 ai 10
centimetri dalla testa del femore; nella parte mediale si disarticola
l'articolazione coscio-femorale e si sezionano i muscoli
trasversalmente, seguendo la linea seguita per il taglio esterno.
(Paragrafo) 2

Prime procedure di lavorazione delle cosce fresche: salatura

Le cosce suine fresche devono essere lavorate entro il giorno
successivo la consegna, previa eventuale sosta in una cella di
refrigerazione a temperatura compresa tra -1 e +7 °C.
Per la salagione viene utilizzata una concia consistente in una
miscela di sale marino o salgemma o una miscela dei due, associata a
pepe ed aglio; non è consentito l'uso di conservanti. La concia è
composta come segue:

=====================================================================
Componente | Minimo % | Massimo %
=====================================================================
Sale marino | 0 | 99.5
Salgemma | 0 | 99.5
Pepe | 0.1 | 1.0
Aglio | 0.1 | 0.5

1. Le cosce vengono eventualmente rifilate per correggere
possibili imperfezioni del sezionamento e, poste su un piano
orizzontale, vengono subito salate; la salatura consiste
nell'aspersione della singola coscia con la concia, in modo che la
stessa si depositi sia sulla cotenna che sulla porzione priva di
cotenna del lato interno della coscia. Prima dell'aspersione con la
concia, le cosce sono soggette a massaggi e sfregamenti, finalizzati
a preordinare le migliori condizioni per una omogenea penetrazione
della stessa.
2. Le cosce salate sono riposte in celle frigorifere dove sono
mantenute in condizioni di temperatura variabile da 1 a 5 °C e
umidità relativa compresa tra 75 e 98%.
3. La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni
dall'inizio della prima salatura computati a partire dalle ore 24 del
giorno di prima salatura. Al termine della prima e della seconda fase
le cosce, estratte dalla cella, sono massaggiate, asperse con la
concia di cui al punto 2 e riposte nuovamente nella cella alle
condizioni indicate al punto 4.
4. Al termine della salagione le cosce vengono estratte dalla
cella, ripulite del sale e nuovamente massaggiate; esse vengono
toelettate rifilando le eventuali eccedenze carnee superficiali
prodottesi nel corso della salagione e tagliando la porzione residua
dell'articolazione mediale dell'anca che emerge dalla massa carnosa
per effetto del sopravvenuto calo-peso; l'operazione di toelettatura
deve essere eseguita prima dell'affumicatura.

(Paragrafo) 3

Apposizione del timbro

1. Prima dell'operazione di affumicatura su ogni singola coscia
viene apposto un timbro a inchiostro indelebile o a fuoco recante
l'indicazione di giorno, mese (in numeri romani) ed anno di inizio
della lavorazione e l'indicazione del macello di provenienza.
2. Dopo la salagione sulle cosce munite del timbro è apposto il
laccio con il quale saranno successivamente appese sul piano
verticale.
3. Il timbro è costituito dalle forme seguenti:

----&gt; Vedere timbro a pag. 18 &lt;----

Legenda:
a - Data inizio salagione (gg mm aa)
b - Indicazione macello di provenienza

(Paragrafo) 4

Fasi di lavorazione successive all'apposizione del timbro

1. Le fasi di lavorazione del Prosciutto di Sauris I.G.P.,
successive alla salagione sono le seguenti:
pre-riposo;
riposo;
affumicatura;
asciugamento;
stagionatura.
2. Pre-riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di
temperatura comprese tra 1 e 5°C e di umidità relativa compresa tra
50 e 90%, per un periodo variabile da dieci a venti giorni computati
a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
3. Riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di
temperatura comprese tra 2 e 7°C e di umidità relativa compresa tra
50 e 90% per un periodo di almeno sessanta giorni computati a partire
dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
4. Affumicatura: ultimata la fase del riposo, le cosce vengono
collocate in appositi ambienti dove ha luogo l'affumicatura. Il fumo
è prodotto dalla combustione di legna di faggio in speciali
caminetti collocati all'esterno dell'ambiente di affumicatura ed è
convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il
pavimento del locale. I locali devono essere muniti di camini per
l'uscita del fumo. Il procedimento di affumicatura ha una durata
complessiva massima di 72 ore, nel corso delle quali il fumo viene
immesso nei locali per un tempo non superiore alle 60 ore
complessive. La sala di affumicatura è mantenuta a temperatura
compresa tra 15 e 20°C e umidità relativa variabile tra il 50 e il
90%. Per la produzione del fumo è vietata la combustione di segatura
o di legno di essenza diversa dal faggio.
5. Asciugamento: ultimata l'affumicatura, il prodotto viene
mantenuto negli stessi locali o in locali diversi a temperature
comprese tra 15 e 20°C, in condizioni di umidità relativa variabile
tra il 50 e il 90% per un ulteriore periodo non superiore a 14 giorni
computati a partire dalle ore 24 del giorno di fine affumicatura.
6. Stagionatura: dopo l'asciugamento, i prosciutti vengono
trasferiti nei saloni dove ha luogo la stagionatura. Tali ambienti
sono caratterizzati dalla presenza di finestre, finalizzate ad
assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell'aria. La
stagionatura avviene a condizioni di temperatura comprese tra i 16 ed
i 22°C, con umidità relativa compresa tra 50 e 90%. I saloni di
stagionatura devono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere
il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche
sopraccitate proprie dell'ambiente tenendo conto dei fattori
climatici presenti nella zona di produzione. Nel corso della
stagionatura i prosciutti sono sottoposti alle seguenti operazioni:
a) Stuccatura: La stuccatura si esegue mediante l'applicazione
sulle fessurazioni originatesi durante la fase di asciugatura di uno
strato di impasto avente la seguente composizione:

=====================================================================
Componente | Minimo % | Massimo %
=====================================================================
Sugna suina | 60 | 80
Farina di cereali | 0 | 25
Sale | 1 | 1
Pepe | 1 | 30

b) Lavaggio: eseguito prima di ogni sugnatura, mediante
l'impiego di acqua applicata a pressione per ripulire la porzione
superficiale del prosciutto.
c) Sugnatura: La sugnatura si esegue durante la stagionatura
mediante l'applicazione sulla porzione superficiale priva di cotenna
di uno strato di impasto avente la seguente composizione:

=====================================================================
Componente | Minimo % | Massimo %
=====================================================================
Sugna suina | 60 | 75
Farina di cereali | 20 | 30
Sale | 1 | 1
Pepe | 0 | 15

Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a
stagionare.
La stagionatura termina alla concorrenza di un periodo minimo di
dieci mesi, computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci
periodi omogenei di trenta giorni.
(Paragrafo) 5

Apposizione del logo

1. Sui prosciutti che presentano i requisiti di conformità
previsti dal presente disciplinare è apposto il logo dell'I.G.P.
mediante timbro a fuoco riprodotto sulla cotenna; tali prosciutti
sono messi in commercio con la designazione Prosciutto di Sauris
I.G.P.
2. Le operazioni di disossatura, sezionamento, affettamento e
confezionamento del Prosciutto di Sauris I.G.P. sono effettuate in
laboratori situati nel comune di Sauris, al fine di garantire la
tracciabilità ed il controllo e per non alterare le caratteristiche
del prodotto.
3. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. può essere successivamente
confezionato nelle forme descritte all'art. 2. Ogni singola
confezione deve recare il logo dell'I.G.P. come descritto all'art. 8.
Art. 6.

Legame con l'ambiente

Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte
occidentale delle Alpi Carniche, a un'altezza superiore ai 900 m. sul
livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da
montagne alte oltre i 2.000 m. L'ambiente nel quale viene ottenuto
caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al
territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta
caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono
precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece
costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e
l'esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare
giornate di freddo intenso durante l'inverno, in cui le temperature
medie sono comprese fra -2°C e +4°C, e ancor più rare giornate
estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra
12°C e 18°C. La ventilazione è costante tutto l'anno. La parziale
disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata
dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione
contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale
presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni
igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris,
favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che
assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche
tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l'odore. La
vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di
conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la
presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso
contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre
per l'affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma l'intervento dell'uomo per la
produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo
determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di
produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla
tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare,
attraverso l'affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa
vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla
Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze,
durante i secoli.
Emerge nell'ambito del processo di produzione del Prosciutto di
Sauris I.G.P. il metodo dell'affumicatura che veniva e viene
tutt'oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare
al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è
conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e
nazionali.
A testimonianza dell'importanza del fattore umano,
nell'ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come
tale prodotto sia il risultato dell'incontro di due popolazioni e,
quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella
friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella
germanica che utilizza l'affumicatura. La produzione fu dapprima
familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella
fiera di San Martino dell'11 novembre, dove veniva portato a piedi e
barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale,
compaiono laboratori artigianali prima e industriali dopo, che
continuano l'attività gettando le basi del definitivo successo di
questo prodotto che è continuato fino a oggi.
Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste
dal presente disciplinare sono ubicati ad un'altitudine non inferiore
a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto
alla conformazione orografica a catino della valle e all'orientamento
lungo la direttrice est-ovest che favorisce, con una ventilazione
costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una
bassa variabilità climatica durante l'anno. Tale microclima, reso
possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900
metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Prosciutto di
Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla
maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto.
Art. 7.

Organismo di controllo

Il «Prosciutto di Sauris» a indicazione geografica protetta sarà
controllato da una struttura autorizzata, in conformità all'art. 10
del Regolamento (CEE) n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.

Elementi idonei a designare e ad etichettare il prodotto

8.1 La designazione dell'indicazione geografica protetta
«Prosciutto di Sauris» deve essere riportata in lingua italiana e
deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione
«Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla I.G.P. È vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È
tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore.
8.2 Il logo dell'Indicazione geografica protetta sotto riportato:

----&gt; Vedere Logo a pag. 20 &lt;----

8.3 rappresenta la scritta Sauris di colore giallo (Carattere:
Goudy - Extra Bold; Colore: Pantone 109) al di sopra della quale
compaiono sul lato sinistro un profilo montano di colore bianco in
forma stilizzata e sul lato destro due abeti stilizzati di colore
verde (Colore: Pantone 354). Sotto la scritta vi è la
rappresentazione stilizzata di due onde di colore celeste (Colore:
Pantone 3255) riferite all'esistente lago di Sauris. Quanto descritto
è racchiuso all'interno di un ovale blu (Colore: Pantone Reflex
Blue) contornato da un bordo verde (Colore: Pantone 354).
8.4 Il logo dell'IGP è obbligatoriamente riprodotto su
etichette, confezioni e vesti grafiche in genere per tutti i prodotti
confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro -
calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente
all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia
inferiore al 5% e superiore al 10% della superficie totale della
veste grafica.
8.5 L'apposizione sulla medesima veste grafica del logo
comunitario di cui al Regolamento (CE) n. 1726/98 e successive
modificazioni è facoltativa.
Art. 9.

Commercializzazione prodotti trasformati

9.1 I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la I.G.P.
«Prosciutto di Sauris», anche a seguito di processi di elaborazione e
di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta indicazione senza l'apposizione del
logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a indicazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto ad indicazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della I.G.P. riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
indicazione geografica. In assenza di un Consorzio di tutela
incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle
politiche agricole e forestali in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del reg. CEE n. 2081/92.