常温常圧においては化学的に安定度の高い無毒、無臭、無色、不燃性の気体で、大気中での寿命は3,200年である。
山梨酸为无色针状结晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光，耐热性好，在140°C下加热3h无变化，长期暴露在空气中则被氧化而变色。