また酵母は多糖類をアルコールに変換することが出来ないが、デンプンの加水分解によって生じるブドウ糖や麦芽糖をアルコールに変換することが出来る（麦芽糖は、2分子のブドウ糖がα-1,4結合した二糖類である）。
酵母可将多糖转化生成酒精，曲霉菌可使淀粉水解生成葡萄糖和麦芽糖（麦芽糖是2分子葡萄糖以α-1，4-糖苷键结合而成的二糖），这两种真菌是酿酒中主要使用的微生物。