しかし生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種（五基本味）を指しており、辛味はこれにあてはまらない。
味蕾可以感受到的五种味觉有酸、苦、甜、咸，以及一种对蛋白质的感觉，称为鲜味（辣是化学物质刺激细胞产生的感觉，严格来说不属于味觉）。