龍舌蘭酒

龍舌蘭酒（西班牙文：Tequila），是墨西哥產、使用龍舌蘭草的心（Piña，在植物學上，指的是這種植物的鱗莖部份）為原料所製造出的含酒精飲品，屬蒸餾酒一類。

定義

在墨西哥本土，Tequila是所有酒類之中受到法規限制最嚴格的產品，而世界上大部分的市場（例如歐盟）也普遍遵循墨西哥的相關法令規範來制訂這種酒類的界定基準。根據法規Tequila酒裡面不允許放入蝶類幼蟲這類額外的添加物，其原料也並非是仙人掌的汁液釀製而成。這兩點是一般對Tequila酒最容易產生誤解的地方。

原料

龍舌蘭（Agave，墨西哥當地人又稱其為Maguey）是種墨西哥原生的特殊植物，雖然它經常被認為是一種仙人掌，實際上的淵源卻與百合較為接近。龍舌蘭擁有很大型的莖部，當地人稱為龍舌蘭的心（Piña），其長相非常像是一顆巨大的鳳梨，內部多汁富含糖分，因此非常適合被用來發酵釀酒。早在歐洲人發現新大陸之前，當地的印地安文明就已知道用龍舌蘭汁釀酒的技術（也就是Pulque），而以這類發酵酒為材料進一步製造出的蒸餾酒，則稱為Mezcal。
至於Tequila，則嚴格規定只能使用龍舌蘭多達136種的分支裡面，品質最優良的藍色龍舌蘭（Blue Agave）作為原料。這種主要是生長在哈里斯科州海拔超過1500公尺的高原與山地之品種，最早是由德國植物學家佛朗茲·韋伯（Franz Weber）在1905年時命名分類，因此獲得Agave tequilana weber azul的學名。依照法律規定，只有在允許的區域內使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒，才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。依照這定義，Tequila也是Mezcal的一種，其地位有點類似干邑白蘭地之於所有的法國白蘭地一般。

歷史

雖然印地安人有種傳說，說天上的神以雷電打中生長在山坡上的龍舌蘭，而創造出龍舌蘭酒，但實際上這說法並沒有多少根據性。龍舌蘭早在古印地安文明的時代，就被視為是一種非常有神性的植物，是天上的神給予人們的恩賜。
早在西元三世紀時，居住於中美洲地區的印地安文明早已發現發酵釀酒的技術，他們取用生活裡面任何可以得到的糖份來源來造酒，除了他們的主要作物玉米，與當地常見的棕櫚汁之外，含糖量高又多汁的龍舌蘭，也很自然而然地成為造酒的原料。以龍舌蘭汁經發酵後製造出來的Pulque酒，經常被用來作為宗教信仰用途，除了飲用之後可以幫助祭司們與神明的溝通（其實是飲酒後產生的酒醉或幻覺現象），他們在活人祭獻之前會先讓犧牲者飲用Pulque使其失去意識，而減輕其痛苦及方便儀式的進行。
直到來自大西洋彼岸、西班牙征服者將蒸餾術帶來新大陸之前，龍舌蘭酒一直保持著其純發酵酒的身份。西班牙人想在當地尋找一種適合的原料，以取代他們所費不貲地從家鄉帶來、補給困難不足以滿足他們龐大消耗量的葡萄酒或其他歐洲烈酒。於是，他們看上了有著奇特植物香味的Pulque，但又嫌這種發酵酒的酒精度遠比葡萄酒低，因此嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭製造的蒸餾酒於是產生。由於這種新產品是用來取代葡萄酒的用途，於是獲得了Mezcal wine的名稱。
Mezcal wine的雛形經過了非常長久的嘗試與改良後，才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal/Tequila，而在進化的過程中，它也經常被賦予許多不盡相同的命名，Mezcal brandy，Agave wine，Mezcal tequila，最後才變成我們今天熟悉的Tequila——這名稱很顯然是取自盛產此酒的城鎮名。比較有趣的是，龍舌蘭酒商業生產化的祖師爺荷塞·奎沃（José Cuervo）在1893年的芝加哥世界博覽會上獲獎時，他的產品是命名為龍舌蘭白蘭地（mezcal brandy，當時幾乎所有的蒸餾酒都被稱呼為白蘭地，例如琴酒Gin Brandy）。
2006年時，龍舌蘭酒的產區，被聯合國教科文組織列入世界文化遺產名單中。

栽種

與其他酒類經常使用的原料，例如穀物與水果等比較，龍舌蘭酒使用的是一種非常特殊且奇異的糖分來源——蘊含在龍舌蘭草心（鱗莖）汁液裡面的糖分。在幾種龍舌蘭酒裡面，Tequila使用藍色龍舌蘭的汁液作為原料，根據土壤、氣候與耕種方式，這種植物擁有八到十四年的平均成長期，相比之下，Mezcal所使用的其他龍舌蘭品種在成長期方面普遍較藍色龍舌蘭短。
除了品種外，龍舌蘭草的品質往往也取決於它的大小，長得越大的龍舌蘭價格就越好。位於鐵奇拉鎮外死火山口邊坡上的龍舌蘭田裡面種植的作物，一般被認為是品質較優秀的龍舌蘭草，而以這些高品質龍舌蘭草為原料少量製造的產品，評價普遍較集中在城鎮附近的大型生產廠商高。根據法規，只要使用的原料有超過51%是來自藍色龍舌蘭草，製造出來的酒就有資格稱為Tequila，其不足的原料是以添加其他種類的糖（通常是甘蔗提煉出的蔗糖）來代替，稱為Mixto。有些Mixto是以整桶的方式運輸到不受墨西哥法律規範的外國包裝後再出售，不過，法規規定唯有100%使用藍色龍舌蘭作為原料的產品，才有資格在標籤上標示「100% Blue Agave」的說明在墨西哥銷售。
今天在墨西哥，用來製造Tequila的藍色龍舌蘭是被當作一種農作物般人工栽種的。雖然龍舌蘭原本是種利用蝙蝠來傳遞種子的植物，但實作上都是利用從四到六年年紀的母株上取下的幼枝，用扦插的方式於雨季前開始栽種，其平均密度毎英畝土地上栽種介於1,000到2,000株之間。
龍舌蘭草一旦栽種下去後，需等待至少八年的光陰才能採收，在製酒的原料植物裡面，其等待收成的時間可說是數一數二的漫長。有些比較強調品質的酒廠甚至會進一步讓龍舌蘭長到12年的程度後才收成，因為植物長得越久，裡面蘊含可以用來發酵的糖分就越高。接近採收期的植物，其葉子部分會被預先砍除，以便激發植物的熟成效應。有些種植者會在龍舌蘭成長的過程中施肥與除蟲，但龍舌蘭田（Campos de agave）卻是完全不需灌溉，這是因為實驗發現人工灌溉雖然會讓龍舌蘭長得更大，卻不會增加其糖份含量，龍舌蘭成長所需的水份，全都是來自每年雨季時的降水。

收割

栽種與採收龍舌蘭是種非常傳統的技藝，有些栽植者本身是採取世襲制度在傳遞相關知識，稱為Jimador。由於原本從地底下開始生長，並且慢慢破土而出的龍舌蘭「心」會在植物成年後長出高聳的花莖（Quixotl，其高度有時可以超過5公尺），大量消耗花心裡面的糖分，因此及時將長出來的花莖砍除，也是Jimador必須執行的工作之一。
要採收時，Jimador需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除，然後再把這鳳梨狀的肉莖從枝幹上坎下。通常這「心」的部分重量有80到300磅不等（約合35到135公斤），某些成長在高地上的稀有品種，甚至會重達500磅（200公斤）以上。一個技術優良的Jimador一天可以採收超過一噸重的龍舌蘭心，原料到了酒廠裡面後，通常會被十字剖成四瓣方便進一步的蒸煮處理。由於需要的龍舌蘭熟成程度不一，採收工作一整年都可以持續進行，有些蒸餾廠會使用較年輕的龍舌蘭來造酒，但像是馬蹄鐵龍舌蘭（Tequila Herradura）這種知名老廠，會嚴格要求只使用十年以上的龍舌蘭來做原料。

烹煮

有些酒廠在接收到收割回來的龍舌蘭心後，會先將其預煮過，以便去除草心外部的蠟質或殘留沒有砍乾淨的葉根，因為這些物質在蒸煮的過程中會變成不受歡迎的苦味來源。使用現代設備的酒廠則是以高溫的噴射蒸氣來達到相同的效果。
傳統上，蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文裡面稱為Horno的石造或磚造烤爐，慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟，需時長達50到72小時。在攝氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纖維會慢慢軟化、釋放出天然汁液，但又不會因為火力太強太快而煮焦，讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發酵糖份。另外，使用爐子烘烤龍舌蘭另外一個好處是，比較有辦法保持植物原有的風味。不過，礙於大規模商業生產的需求，今日許多大型的蒸餾廠比較偏向使用高效率的蒸汽高壓釜或壓力鍋來蒸煮龍舌蘭心，大幅縮短過程耗時到一日以內（8至14小時）。
蒸煮的過程除了可以軟化纖維釋放出更多的汁液外，也可以將結構複雜的碳水化合物轉化成可以發酵的醣類。直接從火爐裡面取出的龍舌蘭心嚐起來非常像是番薯或是芋頭，但多了一種龍舌蘭特有的氣味。傳統作法的蒸餾廠會在龍舌蘭心煮好後讓它冷卻個24到36小時，再進行磨碎除漿，不過也有一些傳統酒場蓄意保留這些果漿，一同拿去發酵。
當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻後，工人會拿大榔頭將它們打碎，並且移到一種傳統上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內磨得更碎。現代的蒸餾廠除了可能會以機械的力量來取代獸力外，有些酒廠甚至會改用自動輾碎機來處理這些果漿或碎渣，將雜質去除作為飼料或肥料使用。至於取出的龍舌蘭汁液（稱為Aquamiel，意指糖水）則在摻調一些純水之後，放入大桶中等待發酵。

發酵

接下來，工人會在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母，雖然根據傳統做法，製造龍舌蘭酒使用的酵母採集自龍舌蘭葉上，但今日大部分的酒廠都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商業上使用的啤酒酵母。有些傳統的Mezcal或是Pulque酒，是利用空氣中飄散的野生酵母造成自然發酵，但在Tequila之中只有老牌的馬蹄鐵龍舌蘭（Tequila Herradura）一家酒廠是強調使用這樣的發酵方式。不過，某些人認為依賴天然飄落的酵母，風險太大，為了抑制不想要的微生物滋生，往往還得額外使用抗生素來控制產品穩定度，利與弊頗值得爭議。
用來發酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現代的不鏽鋼酒槽，如果保持天然的發酵過程，其耗時往往需要7到12天之久，為了加速發酵過程，許多現代化的酒廠透過添加特定化學物質的方式加速酵母的增產，把時間縮短到兩三日內。較長的發酵時間可以換得較厚實的酒體，酒廠通常會保留一些發酵完成後的初級酒汁，用來當作下一次發酵的引子。

蒸餾

龍舌蘭汁經過發酵過程後，製造出來的是酒精度約在5%到7%之間、類似啤酒般的發酵酒。傳統酒廠會以銅製的壺式蒸餾器進行兩次蒸餾，現代酒廠則使用不鏽鋼製的連續蒸餾器，初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時，製造出來的酒其酒精度約在20%上下。第二次的蒸餾耗時三到四小時，製造出的酒，擁有約55%的酒精度。
原則上每一批次的蒸餾都被分為頭中尾三部分，初期蒸餾出來的產物酒精度較高但含有太多醋醛（Aldehydes），因此通常會被丟棄。中間部分是品質最好的，也是收集起來作為產品的主要部分。至於蒸餾到末尾時產物裡面的酒精與風味已經開始減少，部分酒廠會將其收集起來加入下一批次的原料裡再蒸餾，其他酒廠則是直接將其拋棄。有少數強調高品質的酒廠，會費工地使用三次蒸餾來製造Tequila，但太多次的蒸餾往往會減弱產品的風味，因此其必要性常受到品酒專家的質疑。相比之下，大部分的Mezcal都只進行一次的蒸餾，雖然少數高級品會採二次蒸餾。
從剛開始的龍舌蘭採收到製造出成品，大約每7公斤的龍舌蘭心，才製造得出1公升的酒。

陳年

剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故（只有Mixto才能添加焦糖）。陳年龍舌蘭酒所使用的橡木桶來源很廣，最常見的還是美國輸入的二手波本威士忌酒桶，但也不乏有酒廠會使用些更少見的選擇，例如西班牙雪莉酒、蘇格蘭威士忌、法國干邑白蘭地或甚至全新的橡木桶。龍舌蘭酒並沒有最低的陳年期限要求，但特定等級的酒則有特定的最低陳年時間。白色龍舌蘭（Blanco）是完全未經陳年的透明新酒，其裝瓶銷售前是直接放在不鏽鋼酒桶中存放，或一蒸餾完後就乾脆直接裝瓶。
大部分的酒廠都會在裝瓶前，以軟化過的純水將產品稀釋到所需的酒精強度（大部分都是 38-40% 酒精濃度 / 76–80 強度標準之間，雖然也有少數酒精度超過50%的產品），並且經過最後的活性碳或植物性纖維過濾，完全將雜質去除。
如同其他的酒類，每一瓶龍舌蘭酒裡面所含的酒液，都可能來自多桶年份相近的產品，利用調和的方式確保產品口味的穩定。不過，也正由於這緣故，高級龍舌蘭酒市場裡偶爾也可以見到稀有的「Single Barrel」產品，感覺跟蘇格蘭威士忌或法國干邑的原桶酒類似，特別強調整瓶酒都是來自特定一桶酒，並且附上詳細的木桶編號、下桶年份與製作人名稱，限量發售。所有要裝瓶銷售的龍舌蘭酒，都需要經過Tequila規範委員會（Consejo Regulador del Tequila，CRT）派來的人員檢驗確認後，才能正式出售，打破龍舌蘭是一種製作方式隨便、品質欠佳的酒類之既有印象。