黑胡椒

名稱

黑胡椒，在某些語境下可簡稱作胡椒。中文中的「胡椒」由「胡」字與「椒」字組合而來。「胡」原意指稱北方和西方的遊牧民族，後引申表述為來自不同文化背景的東西。如：「胡蘿蔔」、「胡床」。「椒」則指某些種子或果實有刺激性味道的食物。
胡椒的英語單詞「pepper」衍生自拉丁語中「piper」一詞，羅馬人用「piper」這個詞來表述胡椒與蓽拔，因為他們錯誤地認為這兩種不同的香料取自同樣的植物。「piper」則來自梵語中的「pippali」，其意為蓽拔。現代英語中的「pepper」發展自古英語中的「pipor」。拉丁語的「piper」亦是德語「pfeffer」、法語「poivre」、荷蘭語「peper」及其他相似形式的起源。在16世紀，「pepper」的詞義又進一步包括了在新大陸發現的辣椒。至少在1840年代時，「pepper」已發展出了「勇氣」與「活力」的比喻義；在20世紀早期，還曾被縮寫成「pep」的形式。

植株

胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物，常攀緣於樹木、木棒或格架上，高度可達四米。胡椒具有蔓生性，當植物的莖幹接觸到地表時會迅速地生根。
胡椒的蔓近圓形，略微彎曲，幼株時呈紫紅色或古銅色（有的品種是淺綠色），後來會轉為綠色，木栓化後，會轉成褐色，表面粗糙。胡椒蔓一般有3-5厘米粗細，蔓上有膨出的節，節上有根帶，在節出現10至15天以後，就會變成約有一毫米粗的氣根。氣根的主要功能是依附在支架上，以支持藤蔓向上生長。
胡椒的葉片是橢圓形的，葉緣平整（全緣，Integrifolia），單葉互生，葉面是深綠色，長約八至十五厘米，寬約六至九厘米。葉柄很短。胡椒的花朵很小，呈穗狀花序。在枝條上的節處會結出長約四至八厘米的穗條，長度大約6到12厘米，上面有30至120朵不等的花，成螺旋狀排列。果實成熟後，穗條的長度會增長到七至十五厘米。
胡椒原產於熱帶雨林，要求高溫、濕潤、少風、土壤肥沃和排水良好的環境。適合黑胡椒生長的土壤不能過分乾燥，但也不能易受泛濫等因素的影響，還要具有良好的排水系統和富含有機成分的土壤。積水無法及時排除會造成植株爛根以及瘟病發生，溫度也是胡椒生長的決定性條件，一般以年平均溫度攝氏24至26度為佳。剪下約30至40厘米長度、年齡4至6個月、氣根發達的蔓條作為插條在苗圃中進行育苗。約一個月之後移出苗圃，進行定植。一般在每隔約兩米的距離將之與相鄰的樹木或格架綁在一起即可進行繁殖。樹皮粗糙的樹木會有利於胡椒藤的攀緣。定植前需要首先清剪與胡椒處於競爭關係的雜草等植物，只留下足夠的樹木來提供蔭蔽和通風的環境。胡椒的根會被樹葉覆蓋層與肥料所覆蓋，每年修剪兩次枝條。在栽種下頭三年的旱季中，每隔一天便需為乾燥土壤中的植物施水。植物在栽下的第四或第五年結出果實，並通常會持續結果七年。
胡椒的一根莖上能結出20到30根穗條。當穗條基部的一顆或兩顆漿果變紅後，收割便可以開始了；如果任由其成熟，漿果會失去辛辣味，並最終脫落和遺失。收穫到的穗條會鋪在陽光下曝曬，然後胡椒子會從穗條上脫落。

歷史

在印度，胡椒自史前時代便被用作香料。J. Innes Miller寫到，雖然胡椒也生長於泰國南部與馬來西亞，但它最主要的來源是在印度，特別是在馬拉巴爾海岸地區，也就是現今的喀拉拉邦。被稱做「黑色黃金」的胡椒子是貴重的貿易貨物，它還被作為實物貨幣使用。在英語中，胡椒子的單詞「peppercorn」至今都還有「空有其名的租金」之引申義。
黑胡椒的古代史經常會與蓽拔聯繫（並混淆）在一起。羅馬人知道這兩種植物，但他們只用一個「piper」來描述兩者。實際上，直到抵達新大陸並發現辣椒後，蓽撥才不再受到歐洲人的歡迎。因為某些辣椒在乾燥後的形狀和味道上都與蓽撥相似，而且辣椒還可以在更廣泛的地區栽培，這些對歐洲人來說都是極大的便利。
在中世紀結束前，歐洲、中東與北非市場上的黑胡椒都出自印度的馬拉巴爾地區。在16世紀，胡椒開始在爪哇島、巽他群島、蘇門答臘島、馬達加斯加島、馬來西亞與東南亞的其他地區進行栽培，但這些地區種植的胡椒大多用於與中國的貿易，或者用於滿足當地的需求。馬拉巴爾地區的港口還是遠東地區香料貿易在印度洋的中轉港。
黑胡椒與來自印度和遠東地區的其他商品一起，開創了地理大發現的時代，改變了世界歷史的進程。這些珍貴的商品是促使歐洲人去尋找印度新航線並建立殖民地的原因之一；同時，在尋找新航線的過程中，歐洲人發現並殖民了美洲。

中國

《史記·西南夷列傳》可能是中國最早記載有胡椒的文獻。據《史記》的記錄，漢武帝在建元六年（前135年）派遣番陽令唐蒙出使南越，南越王用「枸醬」來款待唐蒙，並告訴唐蒙「枸醬」是從夜郎牁江（今北盤江）運到番禺城（今廣州市附近）的。當唐蒙回到長安後，又從商人處得知夜郎市場上的「枸醬」出自蜀地（今四川）。根據李時珍的考證，現今多認為「枸醬」或「蒟醬」指的是胡椒屬植物蔞葉，但也有一些不同觀點，如西晉嵇含所著之《南方草木狀》認為那是蓽撥，亦有後人認為那是黑胡椒；此外，還有一些觀點認為蒟醬是枳椇、枸杞或魔芋。
 
儘管胡椒可能在魏晉以前便已為中國所知曉，但胡椒大規模傳入中國的時間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺抄家，便有贓物胡椒八百石。據《酉陽雜俎》記載，「胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支」，當時的人已開始用胡椒來為肉類食品調味。到了12世紀，黑胡椒已經成為了權貴人家菜餚中的常見調料，甚至部分地取代了中國的原產調料花椒。
馬可·波羅曾描述過他了解到的「天城」（Kinsay，今浙江杭州）的胡椒消費量，這從一個側面說明了胡椒在13世紀的中國的流行：「……馬可·波羅從大汗海關的一個官吏處得悉，每日上市的胡椒有四十三擔，而每擔重二百二十三磅。」

胡椒的藥用

與所有的東方香料一樣，胡椒有著悠長的用作香料和藥物的歷史。味道更濃的蓽撥通常是首選的藥物，不過蓽撥和黑胡椒都被作為藥物使用。
黑胡椒子在印度是草藥、悉達和尤那尼醫學中的一種藥物。5世紀的《敘利亞醫學之書》（Syriac Book of Medicines）指出胡椒（可能實際指的是蓽撥）可治療便秘、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲嘶、消化不良、昆蟲叮咬、失眠、關節痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒與牙痛。在中醫學中，黑胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢，亦可用於食物中毒解毒。5世紀後的許多著作也建議用胡椒來治療眼疾，一般是將胡椒製成的軟膏直接塗敷在眼睛上。在現代醫學中，沒有證據可以表明以上的這些治療方法是有效的；將胡椒直接塗在眼睛上是很不舒服的，同時還有可能對眼睛造成損傷。
胡椒在很長一段時期中都被認為會讓人打噴嚏；現今也是這麼認為的。一些人認為胡椒鹼會刺激鼻孔，從而讓人打噴嚏；另一些人則認為是胡椒粉的作用，還有一些人覺得胡椒並不是十分有效的噴嚏製造劑。但是，幾乎沒有人曾進行過控制環境下的實驗來解答這個問題。
由於胡椒會刺激腸道，進行了腹部手術或有腹部潰瘍的病人的食譜中不能出現胡椒：一般會使用較溫和的食品替代之。
黑胡椒含有少量的黃樟腦，這是一種致癌物質。

氣味

胡椒的辛辣味主要來源於化合物胡椒鹼，胡椒鹼同時存在於果皮和種子中。按毫克來計算，精製胡椒鹼的辣度大約是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中還含有可產生氣味的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類，這些還是讓檸檬、樹木和花朵等產生氣味的物質。白胡椒幾乎失去了這些氣味，因為白胡椒去掉了果皮層。由於要經歷更長的發酵階段，白胡椒會獲得其他的一些氣味（包括霉味）。
胡椒的氣味會隨化學物質揮發而流失，因此密封保存有助於長期保藏胡椒的香馥。在光線的照射下也會讓胡椒失去一些香味，因為胡椒鹼會被轉變為幾乎無味的異胡椒脂鹼。在研磨成粉後，胡椒的芳香會更迅速地揮發；因此大部分的烹調書都建議不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以機械地將胡椒子研磨或壓碎並製成胡椒粉，同時也有市售的胡椒粉。在14世紀時的歐洲廚房中便已有胡椒研磨器這類香料研磨器的存在，不過更早前使用臼杵來研磨胡椒也是一個常見的方法。

現代的國際貿易

按照貨幣價值來算，胡椒是世界上貿易最廣泛的香料經濟作物，2002年全世界的胡椒進口量占香料進口量的20%。胡椒的價格並不穩定，年度間的波動很大；例如，1998年的胡椒進口量占到了所有香料進口量的39%。如果按照重量計算的話，全世界每年貿易的辣椒量要略多於胡椒。國際胡椒交易所設在印度的柯枝市。
至2009年，越南是世界上最大的胡椒生產與出口國（136,500噸）。2005年，除越南外主要的胡椒生產國有印度（70,000噸）、印度尼西亞（35,000噸）、巴西（35,000噸）、馬來西亞（19,000噸）、中國（15,000噸）、斯里蘭卡（14,000噸）。越南幾乎占全世界胡椒出口市場的50%，其生產的胡椒幾乎都用於出口：2005年，越南出口了96,179噸胡椒、印度15,800噸、印度尼西亞29,866噸、巴西33,977噸、馬來西亞17,044噸、中國3,000噸、斯里蘭卡7,981噸。2008年，世界胡椒產量中，越南占34%，印度占19%，巴西占13%，印度尼西亞占9%，馬來西亞占8%，斯里蘭卡占6%，中國占6%，泰國占4%。世界胡椒產量在2003年達到峰值，為335,000噸。