赤霞珠

卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon，也譯作赤霞珠，亦有赤珠霞之誤稱），是一種主要用於釀造葡萄酒的紅葡萄，同莎當妮（Chardonnay）一併為世界上最為廣泛栽培的葡萄品種 。
卡本內蘇維翁屬歐亞種（Vitis vinifera ），原產法國波爾多。它是由法國西南部在17世紀無意中培育的，其親本為品麗珠（cabernet franc）以及長相思（sauvignon blanc）。
儘管成熟期長，產量低，但作為波爾多葡萄酒的一種主要類型，卡本內蘇維翁在世界各地廣泛種植，是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，
也是栽培歷史最悠久的葡萄品種，早在古羅馬時代（公元23-79年）就有栽培卡本內蘇維翁葡萄的記載。他能很好的展現出各地的風土特色。
20世紀開始赤霞珠被新世界國家廣泛種植，1990年起種植面積超過美樂（merlot），究其原因種主要是其種植容易抗病害強，另外波爾多1855列級莊的成功宣傳。
也因其極強的適應性以及廣泛種植，有批評家認為他導致了市場的單一以及當地特色品種的大量減少。

歷史

赤霞珠的歷史並沒有他的名氣那麼長，現在也沒有資料顯示是羅馬人 最先種植，根據資料1736年在波爾多的格拉芙（graves）地區petite vidure可能就是赤霞珠。1783在博雅克（pauillac）他被稱為petit cabernet sauvignon。
最早在波爾多種植赤霞珠的酒莊被認為是chateau mouton Rothschild （木桐酒莊）和chateau d｀Armailhac 。
1990年美國的加州大學戴維斯分校通過DNA技術分析更加確定了赤霞珠的親本味為品麗珠（cabernet franc）以及長相思（sauvignon blanc）。
從香氣上也能說明它是這兩個葡萄雜交而來，黑醋栗以及胡椒來源於品麗珠（cabernet franc），而植物味道更多來源於長相思（sauvignon blanc）。

發展

赤霞珠的克隆系有很多估計在250個以上常見的為15, 169, 170, 191, 216, 217, 218, 219, 267, 269, 337, 338, 339, 341, 410, 411, 412, 685, 1124 以及 1125。
1977年以及1991年科學家有培育出了他的芽變品種，灰赤霞珠和白赤霞珠。通過改變控制葡萄皮的基因VvMYBA1和VvMYBA2。
在法國另外2種通過赤霞珠培育出的品種有marselan（赤霞珠 X 歌海娜），ekigina（tannat X 赤霞珠）。在德國同樣有3種分別是：cabernet carbon ；cabernet cubin ; cabernet cortis.

別名

在國外赤霞珠也有被叫做vidure sauvignonne，carbonet ，bidure等
因為法語發音與中文漢字的關係它在華語區名稱也有不同，關於赤霞珠的由來有很多說法最有意思的是說清朝張裕公司引進葡萄品種，因文人見其黑似赤霞一般故名赤霞珠。卡本內蘇維翁的名稱應該是從法語音譯過來的，這種叫法在港台地區十分流行。

植物學屬性

幼葉成紅銅色。成葉色深、葉片中等偏小、葉裂較深呈U型。葉柄處臨近裂片重疊。背面絨毛密度較低。
果實小而圓，果皮厚，果實重量在1.3-1.4g，穗重100g左右。

土壤

赤霞珠在各種土壤條件下都能成活，對土壤要求低。在礫石中成熟度高於粘土及沙土。在有機質含量高的土壤中如納帕山谷、澳大利亞的coonawara等表現出更強勁的酒體。
在產量於葡萄成熟度成反比，過高產量不僅使酒體寡淡而且會增加生青味。為了提高葡萄酒的質量我們一定要選擇合適的品種以及克隆系對應當地的氣候土壤特徵，乃至砧木的選擇。

抗病性

赤霞珠抗病性強，能抵抗大部分病害尤其是對灰黴菌。但是對霜霉病抗性較差、以及葡萄藤上的疾病如：黑痘病、褐枯病。

釀造

赤霞珠陳年潛力強，酚類物質含量多，抗氧化能力強。通常使用橡木桶陳釀。

發酵

為了更好的提取單寧赤霞珠發酵溫度通暢為28攝氏度，浸漬時間也較長通常酒精發酵結束後1-2周才會分離皮渣。壓榨酒單寧含量更高，根據釀酒師的喜好可能部分於自留酒混合。赤霞珠的釀造方式比較傳統。一些成熟度差的赤霞珠在發酵過程中可能會加入一些生橡木片以減少生青味和氧化。很少有用二氧化碳浸漬，當然在澳大利亞一些酒莊也嘗試使用二氧化碳浸漬發酵法生產一些清爽的酒。蘋果酸乳酸發酵對於赤霞珠來說是必須的。

陳釀

赤霞珠入桶比例很高，通過橡木桶的陳釀會使酒體更圓潤，香氣更豐富。在波爾多我們使用225升的法國橡木桶陳釀6-18月不等。酒在木桶內會進行微氧化，這一複雜的化學變化對酒的香氣和口感都有積極的作用，這也就是為什麼雖然我們可以人為的加入橡木片或橡木條來增加香氣，但是卻還是沒有橡木桶陳釀的好。釀酒師還會通過選擇不同大小及不同產區的木桶來使酒的口味更加複雜。

混合

在波爾多赤霞珠通常不是單一品種出現，品麗珠（cabernet franc）、梅鹿輒（merlot）、小威爾多（petit verdot）、馬爾貝克（cot）、卡美內（carmenere）等都是赤霞珠的混合對象。因為這是AOC波爾多的法定品種。在美國澳大利亞等其產區也有用赤霞珠於希拉（syrah）、添帕尼羅（tempranillo）混合。
混合有時是在陳釀前進行，有時也會在裝瓶前進行。這個根據不同的酒莊釀酒師的風格而定。

香氣

赤霞珠香氣濃郁，成熟的赤霞珠帶有濃重的黑色水果香氣，如：桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香氣，如胡椒。不成熟的時候會帶有植物味，如青草、青椒、雪松。發酵過程中也會產生濃郁的黃油味。經過橡木桶陳釀後會出現濃郁的陳釀香氣，如：菸草、雪茄、咖啡、太妃糖、香草（美國橡木桶）等。在裝瓶5-10年後還會出現皮革、馬廄、肉湯、蘑菇等陳釀香氣。
由卡本內蘇維翁釀造的葡萄酒，受葡萄採收時果實成熟度影響很大，當果實未完美成熟，會顯現更明顯的青椒以及植物性氣味，相反，果實成熟完美，甚至是過熟狀態，那麼釀造的酒就會呈現出黑醋果醬氣息，口感似果醬。

智利

果味濃郁，單寧結實，尤加利和薄荷氣息是智利產卡本內蘇維翁的明顯特點，不同山谷的卡本內蘇維翁各有特色，有的紅色漿果味濃郁、有的帶有果醬味、有的胡椒味明顯，還有的具有香草味道。

阿根廷

阿根廷的赤霞珠種植面積僅次於馬爾貝克（malbec）位列第二。單一品種酒體輕盈果香濃郁適宜今早飲用。跟馬爾貝克混合的葡萄酒包含菸草皮革香氣

法國

在法國赤霞珠用途廣泛，紅酒、桃紅、起泡酒、甜酒。

波爾多

波爾多全區普遍種植，尤其以左岸產區為主，其中上梅多克（Haut-Medoc）產區富含排水良好的礫石，是卡本內蘇維翁最著名的產區，通常混合梅洛（Merlot），卡本內‧弗朗（Cabernet-Franc）等品種以求葡萄酒的和諧及豐富性。而在右岸，聖愛美濃和波美侯產區赤霞珠的種植就只能排在梅鹿輒和品麗珠之後位列第三。就整個波爾多地區而言美鹿輒（merlot）才是波爾多產區種植面積最多的品種，赤霞珠只是第二。但因為1855列級莊都位于波爾多左岸所以因為列級莊的全球推廣使得赤霞珠成為了波爾多最具名望的葡萄品種。另外波爾多赤霞珠的種植面積占全法國60%之多。

法國其他地區

法國西南產區（sud－ouest），蘭格多克（Languedoc）及普羅旺斯（Provence）栽培也很盛

美國

加州是繼波爾多之後世界上卡本內蘇維翁最大的產地，以那岶谷（Napa Valley）為主。加州的赤霞珠很像波爾多，不同的是加州的山地使得葡萄更濃郁香氣更集中，口感更緊實。

義大利

19世紀開始義大利就引進赤霞珠，1970年在義大利托斯卡納（Tuscany）更是產生了super tuscany這個使用赤霞珠葡萄釀酒的酒莊聯盟。按照當地（chianti）法規doc必須包含70%桑嬌維賽（sangioves）以及10%的當地白品種。但生產商確認為提高質量比嚴格遵照法規更重要，他們用赤霞珠替代了白品種從而生產出了質量更好更受國際讚譽的葡萄酒。這類酒在當地不被原產地法保護但是確質量很高，當然價格也領先doc很多。這些酒就是我們熟知的super tuscany （超級托斯卡納）。
在皮埃蒙特產區赤霞珠禁止與內比奧洛混合生產barolo。但可以生產混合了赤霞珠的doc級別紅酒。

其他歐洲國家

在西班牙赤霞珠也有很大面積種植截至2004年赤霞珠已是西班牙第六大品種。就像義大利托斯卡納一樣，西班牙的原產地保護系統也禁止使用赤霞珠，如果使用赤霞珠釀酒，他們的酒就只能叫做餐酒而不允許使用do標誌。
另外在希臘、捷克、喬治亞、羅馬尼亞、英國也有赤霞珠的身影。

新世界

以澳洲蔻納瓦那（Coonawarra），紐西蘭的霍克斯灣（Hawkes Bay）智利的中央山谷為主。新世界的卡本內蘇維翁，比如來自加州Napa Valley的與波爾多產區的相比較，更富有成熟果實的味道。

中國

中國1892年首次引種，1990年代大量引進，目前在新疆、山東、河北、寧夏、甘肅、四川等十幾個省種植。因為種植廣泛造成產品單一也是需要注意。現在英國decanter的比賽經常能看到中國產酒得獎的消息。