麻将

名稱

現今這個遊戲有「麻雀」及「麻將」兩個主要稱呼，但舊日還有「馬將」一名。
麻雀偶作蔴雀，麻將偶作馬將或麻醬（取諧音於麻醬）。

牌張之沿革

麻將的牌張，一般公認來自馬弔牌，例如見徐珂(1916)、瞿兌之(1935)、杜亞泉(1933, p.35)或楊蔭深(1946, p.97)，然而其中演變，夾雜了不少細節。

麻將的前身與沿革

研究者一般都同意，麻將乃從清代的默和牌及碰和牌（此碰和不同天九牌之碰和）演變而來。縱使這兩種牌戲均以三十馬弔花色作牌張，其玩法（《中國賭博史》一書有詳細描述）卻與明代馬弔大相逕庭，具有現代麻將的特色。例如它們均以湊合牌組為目標，而「碰」這個術語又源自碰和牌。另外，默和牌也奠下了四名玩家的制度。馬弔雖以四人為限，但牌例本身並不以四人為標準；默和則剛剛相反，它必須有四位玩家，並另有一人負責發牌的角色。
有關默和及碰和的描述，首見於清乾隆年間金學詩所撰的《牧豬閒話》。金學詩指這類紙牌戲「疑始於明之末造」，所以勉強要說的話，古代麻將應始自明末清初。然而，無論是牌張抑或玩法，默和與碰和仍與現代麻將有不少差異。由於缺乏文獻記錄，而僅有的文獻又記載得不夠詳細，從默和與碰和到麻將之間的發展，以下只作概述。
在已知的文獻之中，並不見默和牌於清中葉以後出現。「碰和」一詞一直沿用到民初，然而其意思不斷變化。《牧豬閒話》所述的碰和，是一種牌戲，但約莫同時代的《揚州畫舫錄》，則把碰和（書中稱碰壺）視為一大類的牌戲，十湖（書中稱十壺）即為其一。據《揚》書所述，十湖有四名玩家，他們會輪流讓一人休息，稱為「作夢」，然而此制度以至十湖牌的五星均不見於《牧》書中的碰和牌。清末民初的小說，更有以「碰和」來分別稱呼打麻將、天九之碰和，以及玩其他牌戲的例子，其中《九尾狐》第二回曰「搬定坐位，碰的是一百零五張老和，不比目下都是麻將，連黃河陣也不懂，不要說八經三夢的老和。可見一樣賭錢，也有一時的風氣。」由於《牧》、《揚》二書並無提過「黃河陣」或「八經三夢」此兩術語，可見清初的碰和牌與麻將之間，也許還有其他稱為「碰和」的牌戲。
十湖牌與麻將及一些現代紙牌戲均有相當淵源。清代小說中，打十湖牌的情節並不多，《鏡花緣》與《繪芳錄》細節較多，但仍甚為簡略。然而，從字裏行間，可知十湖牌是湊牌遊戲，有「湖」數的概念。麻將所謂「胡牌」或「食糊」的「胡/糊」字，就是「湖」字之訛。現代牌戲之中，與十湖牌有清楚淵源的，包括內蒙地區同樣稱為「十湖」的牌戲、「南通長牌」與「東莞牌」。內蒙十湖不但有清代十湖「作夢」的制度，其部份術語亦見於《鏡花緣》及《繪芳錄》當中情節。南通長牌的玩法則與現代麻將非常相似，《揚州畫舫錄》與《繪芳錄》曾提及一個十湖牌色目「飄湖」，它也是南通長牌的術語，對應於麻將的「對對湖」，但不知於清代十湖牌中是否同樣意思。由於內蒙十湖或南通長牌的歷史不詳，到底它們是麻將的前身，抑或與麻將同樣繼承了清代十湖的精粹，甚至先有麻將的玩法，才發展出今日的規則，都是未知。
清初有「遊湖」一詞，而現今的「南通長牌」與「東莞牌」，仍俗稱「遊湖」。「遊湖」一詞，於《分甘餘話》中是遊戲，於《大清律例》中是牌具，於《談書錄》中是使用三十色馬弔牌張的牌戲之統稱（因此明代看虎與扯章這兩種鬥牌遊戲，也歸類為遊湖），其用法相當籠統，不過南通長牌與東莞牌皆屬湊牌遊戲。東莞牌的玩法其實不及南通長牌那麼接近麻將，然而文獻中，它與麻將卻有最直接關係。
據務謹順(1895)及 Culin (1924)兩文所述，當時有一種遊戲，名字稱為「看虎」(Khanhoo)，與明代看虎同名，其所用牌具則稱為「棍牌」（kun p'ai，Culin 註釋為 stick cards）或「麻雀」（務謹順文中譯音為 ma chioh，Culin 則譯作 má tséuk，兩者註釋均為 "hempen birds"）。此棍牌除了百搭牌的牌數可能是二、五或六隻以外，基本牌式與十湖牌相同（即四副千萬紙牌加上數張百搭牌），Culin 一文附圖更顯示此棍牌的牌面設計與東莞牌幾乎一模一樣。至於這種看虎的玩法，是湊牌遊戲，而非明代看虎的鬥牌法。兩種看虎的合法牌組並不盡同，但也有共通部份，例如二萬、二索加上八餅，明代看虎稱之為「窮」，而 Culin 所述的湊牌看虎也有此牌組，只沒有註明名目。此牌組亦見於《繪芳錄》的十湖牌情節，小說中稱為「幫子」，不過小說情節中似乎有「加注」（小說中稱為「加一級看」）的玩法，而這並不見於湊牌看虎。當代十湖牌每位閒家獲發三十張牌，亦與湊牌看虎的十五張不同（但兩者所用牌具，均包含四副千萬紙牌）。Culin 文中稱各合法牌組為「將」(ngán, "eyes")，儘管較麻將中的「將」（又稱「雀頭」）廣義，但可見這種看虎與麻將的關連。事實上，Culin 稱此看虎為麻將的直接前身 (immediate source of ma-jong)，不過此湊牌看虎的玩法，又與現代東莞牌不同。
最早的麻將規則可以追溯到１９１０年代，源自榛原茂樹所收集到的麻將規則書。這時候的規則被關兆豪在其著作「中庸麻將史觀」中稱為中國古典麻將。特色有：只有１３６張數牌與字牌，手牌１３張；不用胡牌也有機會得分，別人胡牌時，只要手牌的副數大於胡牌家以外的人即可向他收取差額；計分方式為台副制（類似日本麻將，應該說是日本麻將比較完整的保留古中國麻將的計分方式）；除非包牌，否則不論自摸或銃胡，都向莊家收取兩倍得分，向閒家收取一倍得分（莊家胡牌則向所有人收取兩倍得分）。而之後的麻將則朝著台型／和種／役種的增加、計分方式的簡化等方向多元發展。

傳說

麻將的成形過程，研究者儘管知其大概，但確實起源仍不清楚。這方面，民間傳說倒有不少。迄今並無確鑿證據支援任何一項傳說，有些傳說細節更明顯與事實不符。然而，即使一項傳說沙石雜陳，仍可能包含一些真實細節，或反映麻將發展史當中的某些面貌。

太平軍說

徐珂於《清稗類鈔》之中指「麻雀」乃吳語「馬弔」的變音，而從馬弔牌張演變成麻將雛形，乃「粵寇起事，軍中用以賭酒，增入筒化、條化、萬化、天化、王化、東南西北化，蓋本偽封號也。行之未幾，流入寧波，不久而遂普及矣。」徐珂所述，與吉羅福麻將牌的牌式不謀而合，也是現知唯一反映了吉羅福麻將牌特色的獨立敘述。然而，《中國賭博史》(p.272)一書指出，太平天國曾多次發布賭禁，但當中只提及骨牌與骰子，沒有禁止打麻將的資料，因此麻將由太平軍創制或改良一說，依然存疑。

「施－陳－張」說

此說初見於美國記者 John Benjamin Powell 所撰文章 Mah Chang: The Game and Its History (1923)。文章大致上說，相傳馬弔由一名施姓漁民於三千年前發明，有一百零八隻牌張。由於打馬弔令漁民忘卻暈船浪之苦，於是它就流行起來。到清代，一位駐寧波將軍陳魚門，為怕士兵於清晨時份打盹，令土匪有機可乘，劫去糧餉，於是效法施姓漁民的故事，將馬弔分給守衛玩耍，誰知收效平平，故此陳魚門嘗試加入「東南西北中發白」七隻新牌，令馬弔牌擴充為一副有一百三十六隻的麻將牌，而夜班守衛亦從此不再昏睡。後來一名譯音為 Chang Shiu-Mo 的寧波漁民將麻將牌再行改革，加入「春夏秋冬梅蘭菊竹」八隻花牌，更令這種天朝玩意的威力無遠弗屆，風靡海外。
上述傳說當中，除了陳魚門(1817-1878)真有其人，其餘細節均暫無實據。除了 Powell，暫時亦無發現任何清末或民初作家提過陳魚門與麻將有關。「施－陳－張」其後亦演化為不同版本，流傳各報刊之間，例如 1940 年紐約《富頓愛國者報》 就只敘述了傳說中有關施姓漁民的部份，而 1924 年新加坡《海峽時報》一篇報道則轉載了一個據說由一位 Mr R. B. Newington 從他的中國朋友聽來，然後刊登於上海某報章的故事。此故事的文風與 Powell 的文章迥異，但情節大同小異，唯一較顯著的例外，是 Newington 的故事當中，Chang Shiu-Mo 乃寧波商家而非漁民。

打馬說

1974年加拿大《快報》一個專欄指，當時民間有傳說，謂麻將源自唐代博戲打馬，由於打馬「有馬有將」，所以麻將牌就承襲了「馬將」之名。
此打馬說其實是雙重誤會。首先，本來的傳說應該是「馬弔源自打馬」而非「馬將源自打馬」，可見於清代金學詩《牧豬閒話》；其次，正如該專欄作者或清人金學詩指出，馬弔，與打馬根本是兩回事。

一行說

相傳麻將乃唐代一行禪師發明。原本的傳說，見於《澠水燕談錄》（約 1097 年）卷九：「唐太宗問一行世數，禪師制葉子格進之。葉子，言『二十世李』也。」它描寫的其實是一行和尚發明葉子格戲的故事。然而唐時所謂葉子格戲，並非如後世般指馬弔，而馬弔又非麻將，因此「一行發明麻將」一說，實乃雙重歪曲。

孔子說

麻將由孔子發明，而三元牌的中、發、白分別代表仁愛、真誠和孝心，或忠、孝、義。此說較多見於英文文獻，惟出處不詳。儘管晚清確有紙牌稱十湖牌五星為「仁、義、禮、智、信」（儒家五常），但早期文字記錄中，將孔子與麻將扯上關係的，只有 L.L. Harr 撰寫的麻將說明書 (1923)。Harr 只說麻將源自公元前 472 年，約莫是孔子的年代，而遊戲起初稱為「百靈」，乃吳王供妃嬪耍樂用，他卻沒有說麻將由孔子發明。清代以前的文獻中，也沒有敘述過任何類似麻將的遊戲。

射箭說

麻將牌的箭牌本與箭術有關。紅中表示箭靶（古代射箭，靶上常用一個紅色的中字）；「發」並非指發財，而是發箭；白板則表示射失。可是隨著麻將的演變，原來的箭術含義消失了，只剩下牌的種類仍聽「箭牌」。此說來源不明，但它顯出了早期有些麻將牌稱為「中發」（"hit and go"，見前述務謹順的麻將牌）的事實。

科舉說

麻將牌是士人的遊戲，與科舉考試有關。「紅中」表示中進士；「青發」是發達（中舉人）；「白板」則表示「白衣秀才」。萬筒條表示俸祿，「筒」表示（銅錢），「條」則表示「貫」（一千個銅錢），萬則表示「萬錢」（銀票）。東南西北，即流轉各地為官。

三元說

此說指麻將牌之中的「中、發、白」，與人們對升官發財的願望有關。中就是中舉(中解元、中會元、中狀元，合稱中三元) ，發即發財，白即做官清白。此說不見於舊籍，只見於當代書刊，例如《圖說中國百年社會生活變遷》(2001)。

萬秉迢說

麻將本名「抹將」，抹的是水滸傳的一百零八將。相傳元末明初有名為「萬秉迢」者，非常推崇施耐庵筆下的梁山豪傑，於是以一百零八張數字牌隱喻各名好漢，例如以九條比喻「九條龍」史進，二條比喻「雙鞭」呼延灼，一餅比喻「黑旋風」李逵等等。萬、餅、條三門的名字，則取自其本人姓名的諧音（另有版本說發明者本身名為「萬餅條」）。由於一百零八將來自東、南、西、北、中五個方位，是故又按此五個方位各添四張牌。又由於各人出身不外貧民或富紳，因而再添象徵貧的「白」及象徵富的「發」。此說不見於舊文獻，只見於當代書籍，例如《推不倒的長城》(1993) 或《中國近代賭博史》(2005) 等等，其細節亦不符史實——元末明初尚未有任何近似於麻將的遊戲，而且紙牌的文錢、索子兩門，要到清代才別稱「餅、條」。
此說突出了一些馬弔紙牌與晚清紙牌的特色。如前述，許多馬弔牌與千萬紙牌只有十、萬兩門才印有水滸人像，但根據 Chatto (1848, p.59)所述，當時還有一些稱為「千萬人牌」(Tseen-wan-jin-pae)的牌具，牌式與千萬紙牌相同，但所有牌張均印有水滸傳人物名字。Culin (1924)也提到，當時在中國稱為「麻雀」的棍牌，於美國華埠其實稱為「將軍牌」。儘管棍牌牌張中只得萬字門印有人像或人名，當地華人仍稱一百零八隻序數牌為「三十六天將七十二地煞」。

陳魚門說

自從 Powell 提出「施－陳－張」說之後，「麻將由陳魚門發明/改良」一說就變得流行起來，至今亦成為流傳最廣的傳說，並演化成多種形式。

《快報》陳魚門說

前述《快報》專欄提到，當時民間亦有傳說，謂麻將始於明萬曆年間，到清代而盛。七張字牌本為「公、候、將、相、文、武、百」，但後來一名「以航海為業的舟山人陳魚門」，因為行船重風向，故將「公候將相」改為「東南西北」，再後來為了避提政治，就連「文武百」也改成「中發白」。
由前述各早期麻將牌記錄，可見四風牌確曾名為「公候將相」，Culin 的麻將牌也有「文、武、摠」三牌，與傳說相近。然而初期麻將牌的白板，並不像現今的白板般刻上長方框，而是名副其實的空白牌，與「白板由『百』」演變而成不吻合。歷史上的陳魚門亦非以航海為業，而是朝廷三品大員。

中央電視台陳魚門說

2008 年中國中央電視台有一個英語電視節目，提出一項陳魚門說的「證據」，說曾任英國駐寧波領事的夏福禮 (Frederick E.B. Harvey)，在日記中提過陳魚門教他打麻將。然而該節目只敘述了故事情節，沒有拍攝夏福禮日記真跡。由於節目指日本千葉「麻雀博物館」的創辦人野口恭一郎，於 2001 年存取寧波「天一閣博物館」內的「麻將起源地陳列館」時，亦攜同該日記，因此美國作家 Tom Sloper 曾聯同英、法、日的三位麻將研究者向千葉麻雀博物館條取日記副本，可是後者表示無此館藏。

天一閣陳魚門說

眾多陳魚門說當中，以天一閣「麻將起源地陳列館」所宣傳的流傳最廣。暫時該館並未展示任何支援陳魚門說的證據，但是網上有關麻將起源的中文文章，大多參考該館宣傳品而寫成。該館主張的陳魚門說，主要內容為陳魚門於同治三年（1864年）將紙牌改為骨製麻將牌，其中「老千、紅花、白花」改為「中、發、白」（與胡適主張「紅花/全無」變為白板不同），並賦名「箭牌」，又增加四風牌，令牌張擴充為136隻。此外還有其他豐富細節，例如由陳魚門直接傳授麻將知識的，除了夏褔禮之外，還有哈佛大學的第一位華人教授戈鯤化，而戈鯤化後來又將麻將引入美國等等。根據中國內地《人民網》對此館報道，館方表示「『條』象徵船的纜條和魚網；『筒』象徵船上的盛水桶；『萬』象徵船家對財富的渴望；『風』則為出海最為敏感的風等等」。此說忽略了「索、萬」兩門最少自明代馬弔已有的牌，是出自對錢幣的描述，與航海無關。

護糧說

根據蘇州文學雜誌社編輯谷新臆測，麻將本為江蘇太倉「護糧牌」。話說太倉曾有皇家糧倉，為防雀患，所以要打鳥。太倉人將鳥唸作 jiang，因此麻雀（鳥類）就聽 ma jiang。在麻將遊戲之中打一筒、打二筒等等，就是譬喻放槍趕鳥；東南西北四隻牌則譬喻風向；「中」指打中；「發」指打得多，長官有獎，所以發財；「白」指打不著；索子則譬喻死鳥的腳，而萬就代表賞金金額等等。谷新曾於一篇文章及前述的中國中央電視台節目之中發表這些臆測，不過他在節目中強調，此純為個人猜測，而節目亦表示此臆測暫無實據。

麻將術語

經過多年演變，各地不止有不同的麻將玩法，對共通的規則或行為，也冠以不同名稱，不過當中不少仍是明、清年代用語。以下列出各地玩家對部份術語的名稱，及這些稱謂的來源。

打麻將

從徐珂的《清稗類鈔》(1916)，可知麻將耍樂最早是稱為「『叉』麻將」。根據1950年代以前的報章，當時除了「叉」，還有「打」與「拍」兩種聽法。「叉麻將」直至1970年代，仍見於報刊，「打麻將」則無疑是現今最流行的聽法。至於「拍麻雀」，仍存於閩南語中。今日還有「搓麻將」這種聽法，不知始於何時，亦不知是否「叉麻將」之音變（上海話「搓」和「叉」同音）。

莊家（莊）

「莊家」本是「樁家」，是明代馬弔已有的用語，例如見馮夢龍《馬弔腳例》(約1600年)。

圈

「圈」字顧名思義，就是莊家又輪了一圈的意思。此語可見於《海上花列傳》(1894)及以後多部晚清小說，例如《負曝閒談》(1903-04)。

放銃

出衝（粵港澳/大陸吳語地區）/放槍（臺灣）/放炮（大陸）
「出衝」之中「衝」字的傳統中文寫法應為「衝」，於論牌藝的古籍中又或作從冫的「冲」，但今人多誤寫為水部的「沖」。「衝」於明代《馬弔腳例》中其實解玩家所下的注碼（明代馬弔玩法是鬥牌，不是麻將的湊牌，故有下注之舉），但演變至現代的「放銃」，或近音的「放槍/銃」，則變成帶「輸掉注碼」的含意。
至於「放砲」一語，最早見於清末小說《九尾龜》(1910)的「開大砲」。

生張、熟張

「生張」指未被打出或只打出過一隻的牌張，此語早於清嘉慶年間小說《蜃樓志》(1804)已出現，不過小說敘述的並非麻將遊戲，而是麻將的其中一種前身，稱為「鬥混江」的紙牌戲。該小說亦稱檯上比較多見的牌為「熱張」，與後來見於清末小說《九尾龜》(1910)，而且為現代人沿用的術語「熟張」不同。

胡牌

和牌（大陸）/胡牌（臺灣、大陸）/食糊（粵港澳）
當麻將玩家將牌湊成了一定的組合，獲得勝利，就稱為「和牌」。「和」字可追溯至「默和牌」及「碰和牌」，但由於天九也有所謂「遊和」及「碰和」的玩法，而天九牌張又可追溯至宋代的「宣和牌」，因此「和牌」這個術語，也許從清代以前已經沿用。
如打13張牌的話，胡牌14張。而16張牌的話胡牌17張。以13張牌爲例，胡牌的組合基本為四組以順子或間牌再加一對。而16張牌基本一樣，為五組以順子或間牌再加一對。不過如無法達到以上要求而玩家報稱胡牌，稱爲「詐胡」。
「和牌」於清代又稱為「湖牌」。李汝珍《鏡花緣》 (1818) 第七十四回裏面打花湖（一種天九牌戲）與十湖（一種類似麻將的紙牌戲）的情節，就有「湖」了某些牌以及出現「詐湖」的情節。「虎、和、湖」三個近音字，從清初開始，已一直在中國牌戲或牌具的名稱中獨立或交替使用，例如看虎、鬭虎、打四虎、六虎、花湖、十湖、遊湖、十五湖、花胡、默和、碰和、遊和等等。「和牌」之所以稱為「湖牌」，也許也是音變的緣故，或避免令「和牌」（勝出）與「和局」（流局）混淆。今人說「胡牌」、「食糊」或「詐胡/胡」，可能是「湖」這個術語的本字失傳的結果。

自摸

「自摸」指胡牌所用的那一隻牌是贏家自己摸回來，而非其他玩家打出。見晚清小說《負曝閒談》 (1903-04)。

聽牌

聽張（中國大陸吳地）/聽牌定口（臺灣及中國大陸地區）/叫糊（粵港澳）
此術語指玩家只差一隻牌即可勝出。「聽牌」出處不詳（南方大部分地區「聽」字發音與「定」字發音相近），「叫糊」則顯然是為了對應「食糊」而來。由於各地規則不同，胡牌的種類和方法亦有出入，但一般而言，通過改變分組方法，一副牌可聽的牌張可以多於一隻。以廣東麻將為例，若玩家手上有十三張牌：
那麼以下任何一隻也可胡牌：
聽牌牌數使用的量詞有聽（tìng）、聽（jiào）等，上面聽六張牌的情形可被稱為「六聽牌」、「六口聽」或「六口聽」。在廣東麻將、香港麻將等多以「扉」字作為量詞，以上例的情況便會被稱為「六扉」。此出處未明，但麻將牌型「九蓮寶燈」（可聽的牌有九種，即謂「九扉」）在英語中稱為「9 Gates to Heaven」，當中的「Gates（門）」可能就是取自「扉」的意思（「扉」字在古時有「扇門」的意思）。

碰

「碰」出自「碰和牌」，指一副三隻同樣的牌張。例如：🀇🀇🀇而碰之後還有拿到同樣的第4張，則可以往上加變成「槓」（🀇🀇🀇🀇）。
中國北方多稱一碰為一「坎」。此字的普通話拼音為 kǎn，有些地方的玩家不辨本字，卻仍取 kǎn 音，例如廣東麻將中一碰的粵拼稱為一 kaan2，但粵語中此音無字。

翻（台）

台或臺（臺灣、中國大陸江浙）/翻（台）(其餘地方)
清末麻將牌結算時，本以「和數」計算，「一和」是基數，n和就是一和的n倍。例如若以一元作一和，那麼一副牌有四和的牌，就計四元。後來除了以普通倍數計算的和數以外，還引入以冪次方計算的「翻數」，即是以某個基數乘上二的某個冪次方來計算。這個冪，就稱為翻（台）。例如「三翻（台）」就是「翻倍三次」，即二的三次方，八倍。此語可見於晚清小說《負曝閒談》 (1903-04)。
現今多數華人地區的麻將牌計算籌碼時，都棄和數而只計翻數。
大部分麻將的基數是固定的，但日本麻將的基數則是少數存古的制度，稱為副或符，會隨手牌組成、聽牌方式、胡牌方式改變。例如邊崁獨這種在廣東／臺灣麻將算一台／一台的情況，日本麻將僅算２符，對分數影響較小（日本麻將２０符起跳，多２符即多１０％，但每多一台基本就是加倍）。
而臺灣麻將的臺與國標麻將的翻則是直接相加，沒有基數。

底

此語早見於《官場現形記》(1903)及《負曝閒談》 (1903-04)。清末民初的麻將玩家約戰的時候，會以一「底」幾多錢來說明預期的最大輸贏總數，例如一百元一底，就是預期勝負最多在一百元上下。可是這個底數其實無大意義，原因是實際決定輸贏的，是各人勝出牌局之翻數，以及總共打幾多圈。即使商定一底一百元，總輸贏超出此數的情況亦常見，不過這個術語仍然沿用至今。

雙辣、三辣

麻將引入翻數之後不久，為避免一局牌的賠額過巨，一些地方開始為翻數封頂，例如四翻以後，無論幾多翻皆以四翻計，這個封頂翻數，今稱「滿湖」（或訛作「滿胡/滿糊」），粵地亦稱「爆棚」。
當時江、浙地方稱「滿湖」為「辣子」，此語可見於《後官場現形記》(1907-08)。。引人滿湖/辣子制度之後，江浙一帶又衍生出稱為「雙辣」的結算方法
。
所謂雙辣，即是於滿湖翻數之上再加入一個結算點，而賠額是「辣子」的雙倍。例如四翻滿湖，八翻雙辣，那麼四至七翻均以四翻計，而八翻或以上皆以八翻計。而今一般地方玩法多以四翻作滿湖，但雙辣的結算點則多介乎六至八翻之間。
如今除了雙辣，有些地方還有「三辣」制，即是翻數依然封頂，但比雙辣再多一個結算點，賠額為雙辣的雙倍，或滿湖/辣子的四倍。

規則

一般需四人，分別坐在正方形桌子桌子的四側。每人的左方稱為「上家」，右方稱為「下家」。一場比賽中分成許多「局」，每局有一人為莊家，依序輪流，每人都當過一次莊家後稱為一「圈」。遊戲開始時每人手中有13張牌（或16張），過程中玩家可以自牌牆中拿一張牌（或在某些情況下拿去玩家丟的牌，包括吃、碰、槓和胡），然後自手中14張牌（或17張）中任意丟掉一張。遊戲目標是將手中的牌湊出特定的14張牌（或17張）組合（稱為胡牌），並同時避免其他玩家胡牌。

行牌

由莊家打出第一張牌開始。出牌時，自手中的14張牌中挑選一張，面朝上放至桌子中央。這時如果其他人已有三張或兩張相同的牌，可以「槓」或「碰」，拿走該張牌，並換該玩家出牌。如果沒有槓或碰，則換下家。如果剛才出的牌可以和手中的另兩張牌湊出同花色的連續三個數字，可以「吃」那張牌，否則應自牌牆的最前頭（開牌的地方）順時鐘摸一張牌，然後出牌。

各種玩法

在各版本的規則中變異不大，主要是添加限制或是變更役種來改變整個遊戲生態。例如日本麻將，最基本的規則為無役不能和（即需要有台數才能做出胡牌），這個限制讓遊戲每一局的遊戲時數拉長（且日本麻將的役種不多，需要更刻意的組出牌型 ）。而臺灣麻將則有規定不能「大明槓自摸」，嚴防作弊。且臺灣麻將的役種台型通常都不大，主要是透過「連莊」來增加台數，在這種規則下就會創造出與日本麻將截然不同的遊戲風格。另外像是國標麻將雖然需要8台才能胡牌，但是役種跟日本麻將相比極多，遊玩時間大概會落在日本麻將與臺灣麻將中間。

非四人麻將

也有二人、三人（在日本、韓國較為常見）、五人、多人等變種。
日本的三人麻將會除去２到８萬。

電腦遊戲

近年有許多麻將的電腦遊戲及電子遊戲出品，讓人可以與電腦對戰或透過網上與人對戰。這類遊戲以日本麻將居多，中文地區則多為網路麻將遊戲。

漫畫

麻將漫畫亦以日產為主，例如《鬥牌傳說》、《勝負師の條件》及《咲-Saki-》。詳見日文麻將漫畫條目。