雪利酒

雪利酒（西班牙語：Jerez [xeˈɾeθ] 或 [xeˈɾes]；又譯：雪莉酒）是一種由產自西班牙南部安達盧西亞赫雷斯-德拉弗龍特拉 (Jerez de la Frontera)的白葡萄所釀製的加強葡萄酒。
其名雪利酒（Sherry）來自於法語：Xérès（西班牙語：Jerez）英語化後形成。在早期，雪利酒被稱為Sack（源於西班牙文Saca，意思是「提取」 [參見solera]）。在歐洲，Sherry是一個專用於原產地的受保護名稱，在西班牙法律中，所有標識為Sherry的葡萄酒都必須產自雪利三角洲地區，這是加迪斯（Cádiz）省赫雷斯-德拉弗龍特拉（Jerez de la Frontera）, 桑盧卡爾德瓦拉梅達（Sanlúcar de Barrameda）和聖瑪麗亞港（El Puerto de Santa María）之間的一塊區域。1933年，赫雷斯的原產地名稱系統（Denominación de Origen）首次以認可了這種命名方法，正式命名為D.O. Jerez-Xeres-Sherry，並成立了管理委員會D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda。
當發酵完成後，使用白蘭地對雪利酒進行強化。因為強化過程是在發酵結束之後進行的，多數雪利酒最初都是乾的，而其甜味都是後期添加的。相對於，比如波特酒（Port），強化是在發酵進行到一半時進行的，發酵過程會被中止，而部分糖分沒有轉化為酒精。
雪利酒涵蓋了眾多不同的種類，從乾爽、清淡，比如Fino，到深色、厚重型，比如Oloroso。無論哪種，都是釀自帕羅米諾（Palomino）葡萄;一些餐後甜酒也使用了佩德羅·希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱PX）或麝香（Moscatel）葡萄進行釀製。
雪利酒被許多葡萄酒評論家 譽為「被低估的」 和「被忽視的」葡萄酒珍品！

歷史

自公元前1100年腓尼基人將釀酒技術引入了西班牙後，赫雷斯一直是葡萄栽培中心。公元前200年左右，當羅馬人進駐伊比利亞後，釀酒得到了進一步的發展。公元711年，摩爾人占領了該地區，並引入了蒸餾技術，從而催生了白蘭地和強化葡萄酒的誕生。
在摩爾人占領時期，該城鎮被稱作Sherish（翻譯自阿拉伯語شريش），這一名稱以後派生為現今的Jerez和Sherry。位於伊朗中南部的設拉子（Shiraz）也釀製一種類似於雪利酒風格的傳統葡萄酒，但通常不認為雪利酒的名稱由此派生。
葡萄酒生產一直持續了5世紀，貫穿阿拉伯帝國統治時期。公元966年，科爾多巴第二任哈里發哈卡姆二世下令摧毀所有葡萄種植園。然而赫雷斯本地居民以種植園同時也為帝國士兵提供供給為由提出上訴，使得哈里發保留了三分之二的種植園。
1264年，統治了城市落入卡斯蒂利亞的阿方索十世手中。從此，雪利酒的生產，以及向歐洲地區的出口都顯著增長。到16世紀末，雪利酒在歐洲被譽為世界上最好的葡萄酒。
克里斯多福·哥倫布在帶著雪利酒啟程航向新世界，而1519年費迪南德·麥哲倫準備環遊世界前，他花費在雪利酒上的錢比花費在武器上的還多。
雪利酒成為在大不列顛很受歡迎，尤其是在1587年弗朗西斯·德雷克（Francis Drake）洗劫加迪斯之後。當時加迪斯是西班牙最重要的港口之一，當時西班牙在加迪斯整備一支艦隊準備入侵英國。在摧毀敵方艦隊之後，德雷克帶回來的戰利品中有大約3000桶雪利酒。這些酒本來放在岸上準備被裝載上船銷往國外。這些戰利品在英倫三島引發了雪利酒熱潮。
因為雪利酒是出口到英國的主要葡萄酒，所以形成了許多英國公司和風格。許多赫雷斯的酒窖是由英國家族成立的。
1894年由於爆發了葡萄根瘤蚜蟲災害，赫雷斯產區遭到沉重打擊。大的葡萄種植園改種耐蟲害品種，而大多數小種植園無法與災害抗爭，不得不永遠荒廢了他們的種植園。
西班牙製造商已經註冊了「Jerez」、「Xérès」、「Sherry」這些名稱，並將對其他地區生產的類似強化葡萄酒使用這些名稱的行為進行起訴。1933年，西班牙Estatuto del Vino法（酒法）第34條款確立了雪利酒為西班牙葡萄酒的專有命名。如今，雪利酒的官方地位更是得到了歐盟廣泛立法的保護。雪利酒必須來自於加迪斯省赫雷斯，桑盧卡爾德瓦拉梅達和聖瑪麗亞港之間的三角地帶。然而，「雪莉」這個字眼在美國被作為一個半通用的名稱，與一區域名一起使用，比如美國雪利酒（American sherry）或加州雪利酒（California sherry）。澳大利亞的葡萄酒生產商現今使用名稱「apera」以取代「sherry」。

氣候

赫雷斯地區有一個規律的氣候系統，大約每年70天的雨天和幾乎300天的大晴天。雨水集中在每年的10月至次年的5月，雨量大約平均600升/平方米。夏季乾燥高溫，氣溫高達40攝氏度（104華氏度）。然而每天早晨海風為種植園帶來水分，土壤中的粘土將水分保留在地表下。全年的平均溫度約為18攝氏度（64華氏度）。

發酵

帕羅米諾葡萄在九月初收穫，輕輕擠壓榨取葡萄汁。第一輪榨取的葡萄汁（the primera yema）用於生產Fino和Manzanilla；第二輪榨取的葡萄汁（segunda yema）將用於生產Oloroso;剩餘的壓榨物用以生產小部分葡萄酒，蒸餾和醋。接著葡萄汁在一個不鏽鋼桶發酵，直到十一月底，生產11-12%度的乾白葡萄酒。

強化

發酵結束後，立即對酒進行取樣，並進行第一次分類。根據葡萄酒的潛力在木桶上標有下列符號：
/ 單斜槓表示酒擁有最好的味道和香氣，適合製作Fino或Amontillado。這些酒被強化到15%度以適合「開花」的生長。
/. 單斜槓加一點表示更重，更濃郁的葡萄酒。這些酒都強化為約17.5度防止「開花」的生長，這些葡萄酒氧化陳釀以生產Oloroso。
// 雙斜槓表示將進一步發酵，然後再確定是否用於生產Amontillado或Oloroso。這些酒都強化到約15%度。
/// 三斜槓表示已不適合釀酒，將蒸餾。
雪利酒強化過程中使用的酒，都是通過葡萄酒蒸餾得到的，通常來自拉曼查（La Mancha）。烈酒首先混合成熟的雪利酒，得到50比50的混合物，稱為mitad y mitad（一半一半），然後mitad y mitad以適當比例混合年輕的雪利酒。分兩個階段的程序進行強化，目的是使高度數的酒精不會影響年輕的雪利酒並破壞其風味。

陳釀

加強葡萄酒存放在500升的木桶中。木桶是由北美橡木製作，比起法國或西班牙橡木沒那麼多孔隙。酒填入木桶六分之五滿，在頂部留下「兩個拳頭的空間」，給「開花」在酒表面生長。
然後雪利酒在索雷拉陳釀系統中陳釀。新酒被裝入一系列堆疊的酒桶中，酒桶有3至9層。定期的，使用稱為canoa（獨木舟）和rociador（灑水）的工具輕輕將某一層葡萄酒被移動到下一層酒桶中，避免損壞桶中的「開花」。最後，只有在最下一層酒桶中的酒被裝瓶和銷售。根據不同類型的酒，每次轉移的酒大約在5%至30%。這個過程被稱為「跑標尺（running the scales）」，因為每層桶被稱為一個標尺。
所以裝瓶的最年輕的葡萄酒有系統中桶的層數決定，而每一瓶也包含了一些成熟的酒。雪利酒需在索雷拉陳釀系統中陳化至少3年以上。

儲存

一旦瓶裝，雪利酒將不會進一步陳釀，並且應該儘快飲用，然而長年陳釀氧化的雪利酒可以存放數年而不失風味。酒瓶應直立存放，以減少酒的暴露表面積。與其他葡萄酒一樣，雪利酒應存放在陰涼的地方。
Fino和Manzanilla是雪利酒中最脆弱的類型，通常開瓶後立即喝掉。在西班牙，Fino往往按半瓶裝出售，以防開瓶後來不及喝完造成浪費 。Amontillados和Olorosos存放時間較長，而更甜的品種，如PX的和混合奶油雪利酒，開瓶後能夠存放幾個星期甚至幾個月的時間，因為其中含有的糖份可以起到防腐劑的作用。

飲用

雪利酒傳統上使用一種小杯進行品嘗，稱為copita，這是一種特殊的鬱金香形雪利酒杯。雪利酒以一種華麗的方式，稱為venenciador，進行品嘗。venenciador由來自一種特殊的名為venencia的杯子，傳統上由銀製作，有一根長長的鯨魚骨做成的把手。venencia杯子足夠窄，足以通過塞孔，舀出定量雪利酒，然後高高從頭頂隆重的倒入另外一隻手中的copita杯中。
最近，年輕人將雪利酒與檸檬水、軟性飲料和冰混合。早在維多利亞時代的這種稱為Rebujito的混合飲料就已流行，當時稱作雪利皮匠（sherry-cobbler）。

文化

有許多作家對雪利酒有所描寫，包括莎士比亞、Benito Pérez Galdós、亞歷山大·弗萊明，以及愛倫·坡（他曾撰寫短篇小說〈一桶阿蒙蒂亞度酒〉）。
有些著重於西班牙傳統文化，如Toro de Osborne，Tío Pepe的瓶子的形狀。
在沃爾特·迪士尼的電影《歡樂滿人間》，Banks先生沿路每天晚上，下午6:02準時享用雪利酒。