新城市廣場

九十年代

1991年，新城市广场第三期落成。为了统一整个商场设计，因此商场业主首次全面翻新新城市广场第一期，包括全面翻新及更换各楼层的天花板、指示牌、中庭外墙、洗手间和喉管设备，工程于1992年11月完成。此外，商场内的罗马广场进行安装冷气工程，于1楼及2楼位置安装冷气系统，并且在3楼外墙用玻璃密封，使该处更凉快。
1991年，八佰伴无法续租商场4楼北座范围，原址在1992年分柝为多间店铺，命名为“时尚圈”Trendy Circle。同年，商场2楼香满楼海鲜酒家结业，分拆为多间精品店及商务印书馆，命名为“文娱阁”。
直至1995年，新鸿基地产只续租1楼及2楼予八佰伴，八佰伴遂将沙田店重新规划，将男女童服装合并并设于2楼现时citysuper位置，而现时logon位置则为家品及文仪用品部，商场1楼则保持为超级市场及美食广场。至于电器部门则由1995年开始取消。3楼北座范围则分拆为多间店铺，南座范围则变更为占地15,000呎的马莎百货。4楼南座范围则变更为数间零售店，其中包括占地6,000呎的Theme时装店。
另一方面，3楼展览廊的天井进行改建工程，只有中央的天井得以保留，两则的天井因渗水问题严重，则采用假天花密封，并且在外墙安装灯糟。至于同层音乐喷泉附近的16棵棕榈树亦夷为平地，留下了云石图案作为记号。
1996年，商场4楼“时尚圈”Trendy Circle位置部分范围改建为沙田HMV及马狮龙。另一方面，新建了一条通道连接“时尚圈”范围，方便沙田广场居民进出新城市广场。
1997年，为配合UA沙田进行扩建工程，商场地下戏院广场原有的喷水池及花糟被迫拆卸，同时UA沙田进行首次翻新工程，工程于同年10月完成。此外，商场内大部分走火通道指示牌更换为新的样式。
1998年，1楼至2楼共约90,000平方呎八佰伴旧址重新装修后划分为17间店铺，面积由200余至近20,000平方呎，租户以饮食和家居生活店为主，并设有大型超级市场、电器用品店和书店。翻新后的楼面以清雅西式园林布置为主，中庭通道摆放了植物花卉，以及雅致柱饰和木椅，加上原有大型玻璃天幕，营造写意气氛。
1999年2月，商场地标之一罗马喷泉拆卸，以腾出更多空间作为展览用途，有关工程在同年6月完成。

千禧年代

2000年2月，商场3楼东翼平台网球场旧址兴建史诺比开心世界，并且在同年9月1日开幕。为了提高知名度，商场3楼更设多个以花生漫画为主题的指示牌及主题走廊，有关的指示牌及装饰已在2006年的全面翻新工程中被拆卸。
史诺比开心世界开张初期人流不俗，因此商场业主曾打算将商场5楼及7楼平台改建为主题公园，并且在2001年至2002年准备改建5楼平台。不过后来史诺比开心世界吸引力减少，有关计划被搁置。
在2000年至2002年年中，商场业主为增加商场价值，因此商场内部分设施进行“现代化”工程，包括翻新各楼层的天花板、地台、外墙及洗手间，并且为北座商场东翼及西翼外墙进行简单翻新工程。
2003年，为了配合中央政府开放“自由行”和香港经济复起，故新地在2003年8月正式公布耗资3亿元全面翻新沙田新城市广场第一期。然而，商场著名景点音乐喷泉因翻新工程而被迫在同年9月初拆卸。在2003年11月开始，商场中庭进行分阶段增建扶手电梯工程。接着在2004年6月开始，商场8楼率先进行全面翻新工程，原有的租户不是被迫结业，就是迁往其他地方继续营业。稍后在2004年至2006年的楼层翻新工程，虽施工地点虽已用木板围封，但到处沙尘滚滚，使商场的空气变得污浊，也产生了大量建筑废料。商场翻新后，大部分店铺均是以中高档名店为主，但部分名店因生意额欠佳，最终被迫结业。
2009年8月，新城市广场开设官方facebook粉丝群组。
2012年9月，为配合渐多往来中、港的商人定居新界，沙田及新界区居民消费力提升，故新地引进多个可负担得起的奢侈品牌。包括15个国际知名时装品牌，及5个年轻品牌。而2013年第二季有数个美国品牌开复式铺，当中包括GAP、Victoria's Secret、Michael Kors及Brooks Brothers。
2013年，商场以时装、食肆商户较多，其中时装商户平均租金水平为每呎100元至150元，续租租金增幅达11%至18%。
2015年，商场落成30周年，唯地标之一音乐喷泉于年初停止表演，改成喷水池，开业超过30年的麦当劳在4月中结业。开业20年的马莎因不获续租于11月初结业。
2016年6月30日，马莎旧址开设Apple Store，面积约为1.7万平方呎，采用第二代Apple Store设计，加入了“The Avenue”、“The Forum”等新元素。
2017年，引入更多长期及短线的餐饮租户，如甜品店Lady M、日本京都抹茶店中村藤吉、本地精品咖啡店Elephant Grounds等。场内的行人通道亦设期间限定店，可租赁楼面维持约4,000方呎，涉及5至6个铺位，租期两至三个月。
2018年，伴随不少港人成长的UA沙田戏院将于6月6日正式结业。MCL院线以MOVIE TOWN品牌进驻。到12月内地饮品品牌“喜茶”首间香港分店开业，排队长龙逾5小时。

第1期

新城市广场第1期，位于沙田正街18-19号，在1984年11月落成，同年12月3日对外开放，并且在1985年1月30日正式开幕，商场分成南北两翼。中间有3条宽阔的行人天桥连接南北两翼，并连接东铁线沙田站及连城广场。

南翼

南翼分为地面5层及地底2层

高层及底层地库

根据新城市广场地契，列明高层及底层地库需添置康乐设施供公众享用，如滚轴溜冰场、保龄球场、桌球室等来满足附近居民需求。因此在80年代至90年代初为宾仕娱乐中心，每层占地近7,000平方呎，包括桌球室、保龄球场及滚轴溜冰场。到了1997年改建为游戏机中心、美国冒险乐园及UA 7-10院线。在2006年，为配合UA戏院大楼重建工程，位于底层地库的院线进行小型翻新，并且缩减为2间院线。高层地库同样在1999年改建为“东京新干线”设15 间时尚特色商户，为年青人为对象的主题楼层。此外，高层及底层地库设有大型停车场，附近位置设有6部升降机往商场高层。在2007年起停车场范围进行翻新，楼底由185厘米增高至195厘米，并且为东翼停车场大堂进行改善工程，包括新增四条扶手电梯由1楼连接高层及底层地库、将两部升降机连接到底层地库及扩建停车场大堂，工程于2008年7月完成。
2008年10月起，除了UA外，商场LB及UB层所有店铺已结业，并且封上围板，进行翻新工程。但截至2018年6月下旬，仍没有任何工程进行。同年6月，发展商表示地库前UA戏院逾3万方呎楼面计划重置为配合家庭娱乐的体验工作坊，预计2019年底完工。

1楼

1楼（L1）在商场西翼有多间不同类型的食肆，包括意粉屋、A-1餐厅及A-1面包店等，其余店铺为盐业银行及地产代理。此外，在80年代至90年代末西翼中庭曾设有多间五金店及九巴顾客服务中心，并且在1999年进行翻新工程。到了2002年5月被星巴克咖啡店取代。商场东翼在1997年10月前为八佰伴超级市场及美食广场，八佰伴结业后，于1998年8月改建为Food Parc美食广场。早期食肆包括肯德基、阿拉面馆、大排档、百人一朱、香辣屋、Delifrance、百佳咖啡餐厅及祖乐比等。
到了2006年9月，为配合进行的士/落客区进行改建工程，罗马圆型献技场中央原有的大楼梯被迫拆卸。工程于2006年12月中完成，改建工程完成后，原有的大楼梯位置改建为商场入口，并且将原有的商场通道改建为新的的士/落客区，容许更多车辆上落。
最后在2007年翻新工程，改建为特色食肆，并且采用开放式设计，食肆外围安装活动敞门，方便欣赏室外景色。第一批新食肆已在2007年8月1日营业。食肆包括Hip Sushi（寿司派）、i-thai Restaurant（已结业）、Pokka Cafe grill specialist、Parkview、博多拉面（已结业）及首次在港开设分店的喜客比萨（已结业）。商场西翼翻新工程已于2007年8月中展开，重新规划后有4间开放式食肆，包括Oliver Super Sandwiches、鱼狮尾餐厅（已结业，2009年12月改为PHO 24）、Triple O's by White Spot及翡翠拉面小笼包。工程于2007年12月23日完成。
到了2008年5月，商场东翼所有店铺已开业。包括COVA、A-1面包店、翡翠小厨、龙岛巧克力店及曾经开设香港首位国际酒店女性行政总厨Winnie Lau创办的cookies therapy曲奇专门店等。2009年11月，西翼食肆鱼狮尾餐厅结业，新店为PHO 24越南河粉专门店。2011年起，东翼食肆进行租户重组，博多拉面及i-thai Restaurant结业，引入黄枝记、海南少爷及BO-LO'GNE。
2013年，翡翠小厨、喜客比萨及PHO 24结业，其中喜客比萨原址改为Pizza Express，PHO24原址改为明珠阁，而翡翠小厨原址则原本打算改为美国菜西餐厅Pier 39 by California Vintage，但最后该租户因为申请酒牌失败而于11月退还铺位，于2014年5月改为韩国时尚食肆School Food。除此之外，龙岛巧克力店迁往前agnès b. DÉLICES铺位，原址改为Godiva Belgium 1926，而乳酪店Tuttimelon因霸占公众行人通道出租而违反地契而结业。
2008年10月，商场西翼剩余部分进行翻新工程，原打算改建为19至25档位的美食广场。但截至2012年3月，仍没有任何工程进行。到了2012年10月，业主将西翼部分空置多时店铺改为临时商店，租户包括万宁、眼镜88及高级发廊Salon ide。随着万宁新店、眼镜88新店及另一高级发廊Salon Mifa新店开幕，临时商店陆续于2013年年中结业。到了2013年10月至12月，前眼镜88及前Salon ide铺位分别开设豚王及鼎泰丰，唯独前万宁铺位于该时候仍未有着落。
2014年，因被揭发多年来霸占公众行人通道出租的问题而进行还原工程，COVA、Enoteca、曲奇4重奏、Starbucks及龙岛巧克力店搬迁至1楼、2楼其他位置，Tuttimelon则结业：例如在1楼前万宁铺位改为多间商店，包括Paul Lafayet、YOKU MOKU及受影响而被迫迁的Starbucks及曲奇4重奏。
1楼虽设多间食肆，但不设任何公共座位供食客等候。
1楼商场北翼为沙田市中心巴士总站，其余位置为货物起卸区。

2楼

2楼（L2）在商场西翼自开业至1990年为香满楼海鲜酒家，银行、时装店、药房、美心快餐及东东云吞面快餐店。香满楼在1991年结业后，在同年11月分拆为多间时装店、精品店、文具店及商务印书馆，并且命名为文娱阁。2楼西翼新宁药房、美心快餐及东东云吞面位置在2005年6月起翻新，并且在同年10月末开设13间旅行社，因此命名为旅游街。旅游街对面于2006年3月起翻新，工程于同年6月至7月完成。翻新后开设多间店铺，包括商务印书馆、突破书廊、买物王、petline、Eikowada、Trendyland、生活馆、亮视点及Godiva（已迁往一楼前龙岛美食店位置，原址于2013年10月中改为资生堂）。
2012年10月起，西翼店铺进行租户重整。商务印书馆以及附近一带店铺被迫结业。位置改为美国时装品牌GAP、Tommy Hilfiger、日本潮流服饰品牌GLOBAL WORK、本地服饰品牌initial的复式铺位及IL COLPO旗下的全新高级发型屋品牌Salon Mifa的铺位，已陆续于2013年3月末至4月开业。其中Tommy Hilfiger新店面积约占6,000方呎，并把品牌旗下多个系列集中于该处。
商场东翼原本为八佰伴，中庭中央更设立一个7呎高时钟，八佰伴结业后，于1998年8月设有香港最好电器、大众书局及当时全港最大惠康超级市场。。经多次店铺重组后，于2005年3月进行翻新工程，工程于同年9月落成。现有30,000呎的c!ty'super、LeSportsac、Haagen-Dazs雪糕店（已结业，2012年中改为JOYCE BEAUTY）、多间美容店和渣打银行。2007年9月22日旅游街多间旅行社结业后，将整个位置合并为3间商店，并于2007年12月20日正式开幕，设有日本优闲服装店UNIQLO，高级发型屋Salon ide(已结业，2012年12月改为SmarTone)及纵横游旅行社（已结业，2013年改为IL COLPO NAIL）。因配合商场北翼为沙田市中心巴士总站的上层空间，因此2楼的楼底较其他楼层矮。此外，2楼也设有大型机房。
2017年5月，c!ty'super翻新，唯面积缩细，部分范围改为商店。另一方面，因应商场3期翻新，无印良品、商务印书馆和玩具反斗城暂迁该处。GLOBAL WORK因而缩细、initial原有的复式铺位改为只在3楼营业。

南座

3楼（L3）在商场西翼在80年代有多间零售店铺，包括欢乐天地、晶晶童装教育玩具、华丰行参茸药材、海味韵姿鞋店、美琪服装及阳光一代等。到了1991年，为配合新城市广场第三期落成，南座往三期方向的通道翻新为第三期的装修风格，并且引入多间新商店，包括Wanko、妙丽时尚皮鞋专门店及眼镜88等。到了1997年欢乐天地结业后，原址分拆为三间零售店铺，包括SaSa、数码通销售及客户服务中心及时装店。2000年，阳光一代结业后，原址曾改为Marina Cafe海洋主题餐厅，两年后被Comme Ca Store取代。
到了2006年9月，为配合商场翻新工程，部分店铺曾经停业，工程于同年12月完成。新租户包括G2000及周大福珠宝金行，商场西翼其余部分当时并没有翻新。
2012年10月起，西翼店铺进行租户重整，通道亦进行翻新。G2000、周大福珠宝金行、眼镜88、数码通、Joy & Peace、Millie's、initial及Wanko被迫结业，G2000、Joy & Peace及Millie's迁往商场4楼，周大福珠宝金行及initial迁往同层其他位置，而眼镜88则先后迁往一楼和六楼，数码通亦先后迁往一楼和二楼。部分位置改为美国时装品牌GAP及Tommy Hilfiger的复式铺位，以至日本潮流服饰品牌GLOBAL WORK及本地品牌Initial复式铺位。另设西班牙休闲服品牌Desigual专门店及美国著名香水品牌Victoria's Secret专卖店，于2013年3月至4月陆续开业。当中Desigual更是全港首间分店。Desigual于2016年初结业后，原址于6月开设马莎百货女装部。
商场东翼在80年代为八佰伴童装及玩具部，到了1995年八佰伴无法续租3楼范围后，原址开设马莎百货，占地15,600平方呎。其余部分为名发廊，并设有两条扶手电梯前往商场4楼。2000年9月，为配合史诺比开心世界开张，名发廊被迫结业，原址开设史诺比纪念品店，并且设置以花生漫画为主题的走廊。纪念品店于2002年结业，成为马莎百货一部分。
到了2006年2月，马莎百货搬迁至商场4楼。原址在同年4月至9月开设临时万宁分店。万宁结业后，便进行商场翻新工程，工程于同年12月完成。租户为大型时装店Zara。Zara于2016年2月起进行翻新。
南座设有大型花园平台，东西两翼在80年代时只设置花糟及有盖行人通道，其余范围为开放空间。到了1990年，为配合帝都酒店落成，发展商将开放空间变更为三个网球场，只供帝都酒店住客享用。但是由于网球场使用率偏底，发展商在2000年2月将东翼两个网球场及有盖行人通道拆卸，兴建史诺比开心世界；西翼平台网球场保留至2008年11月，现改建为给公众使用的大型跳飞机场，其余范围划作吸烟区。

展览廊

1984年至1990年代初，其中一半范围为八佰伴百货。其后改为United Colors of Benetton、U2、Giordano。到2000年代，设六福珠宝、周大福、Lancôme、Biotherm、J's、施华洛世奇。
2006年12月翻新后开设多间国际化妆品店，包括ESTĒE LAUDER、Dior Beauty、shu uemura、Biotherm、资生堂、Clinique、CHANEL BEAUTÉ及Lancôme。所有化妆品店曾于2011年3月至2012年5月分阶段进行翻新，其中Biotherm于2011年迁至2楼，原址改为Giorgio Armani。
2013年10月，沙田地政处发现展览廊的店铺霸占公众行人通道出租而违反地契，已发信要求业权人纠正，因此3楼展览廊的化妆品店需全部结业，以进行还原工程。租户于同层北座西翼及东翼开设临时专柜，当中Clinique、Giorgio Armani及shu uemura迁往4楼展览廊，而资生堂则迁往2楼前Godiva Chocolatier位置，以进行还原工程，而展览廊原址每边四变二，重置四间化妆品店，包括ESTĒE LAUDER、Dior Beauty、CHANEL BEAUTÉ及Lancôme，于12月末分阶段开业。

北座

商场西翼在80年代主要以食肆为主，包括圣安娜饼店、德和烧味、新城市零食店及马利奥餐厅等。其余店铺包括高登眼镜及万宁。到了90年代初，将通道位置开设时间廊，德和烧味及马利奥餐厅结业后分别变更为大家乐及金像苑泰国菜馆；万宁原址结业后变更为U2。到了2000年，更开设超人主题餐厅，不过一年后改建为超人冰室，2003年结业后分别变更为北京人家。到了2005年，为配合四楼安装新扶手电梯，西翼部分店铺被迫结业。为配合商场翻新工程，西翼所有店铺于2006年3月结业。
西翼在2006年9月翻新后开设多间名店，包括L'OCCITANE、Calvin Klein、BCBGirls、Sinequanone、GEOX鞋店、Giordano Ladies及英国时装专门店next。此外，United Colors of Benetton及SISLEY为当时商场的旗舰铺位之一，当中SISLEY店面入口更采用玻璃屋设计。西翼还开设两间食肆，包括UCC Coffee及Starbucks。
到了2009年，部分店铺进行租户重整，BCBGirls、United Colors of Benetton 及SISLEY结业。引入Lacoste Accessories及国际名牌COACH专门店。2011年，英国时装专门店next结业，原址开设TED Baker；而Sinequanone及L'OCCITANE结业后，原址开设Club Monaco。Lacoste Accessories原址则开设Juicy Couture。
东翼在80年代至1994年租户为八佰伴女装，童装及玩具部。其后3楼北座范围则分拆为20多间店铺，主要租户包括全港首间迪士尼专门店、周生生、日式食肆大鱼丰作以及多间时装/化妆品牌。到了2005年初，迪士尼专门店结业后，再分拆为多间店铺。为配合商场翻新工程，西翼所有店铺于2006年3月结业。
东翼在2006年9月翻新后开设多间名店，于同年10月至2007年4月陆续开业，大多以国际时装名店为主。包括Club Monaco、Jessica、Just Gold、The Body Shop、万宁、周生生、六福珠宝、Nautica、施华洛世奇、French Connection、agnès b. VOYAGE及全球首间Vivienne Westwood Anglomania专门店。而Armani Exchange店面入口更采用玻璃屋设计。其后在2007年尾曾于通道中央开设多间化妆品专柜，不过由于保安及生意额欠佳，最终结业。
2012年7月起，3楼店铺进行租户重组。万宁、Armani Exchange、agnès b.、French Connection、The Body Shop、Starbucks Coffee、UCC Coffee、GEOX鞋店、Giordano Ladies、Vivienne Westwood及H2O+迁至一期、三期商场其他位置；Morellato、Victorinox则结业。新的租户重组强调引入多间国际名店，并扩大部分旧有租户面积。新租户包括Bally、Alfred Dunhill、Marc By Marc Jacobs、Kate Spade New York、MAX & Co.及sports b.。而六福珠宝、周生生则在同层再设多一间分店；周大福及agnès b.经搬迁后，面积扩大了不少。周大福设3500方呎的铺位；而agnès b.由原来2,500方呎铺位，改为承租商场内一个约7,000方呎铺位，打造成集时装、花店、咖啡店及朱古力店于一身的新界区最大旗舰店。
2013年，店铺再进行租户重组，劳力士、堡狮龙、City Chain Primo、Nine West、Tommy Hilfiger及Jessica迁至一期、三期商场其他位置；周生生旧店、Erno Laszlo、Fossil、Ted Baker及PANDORA则结业。原址引入多间名牌商店，包括LOVE MOSCHINO、Y-3、Fresh、万宁、三宝钟表珠宝、Michael Kors、LLOYD、Weekend by Max Mara及Furla。
2016年2月起，利用通道开设Pop-up store，到2017年9月在通道开设来自美国的精品饼店Lady M。

南座

4楼（L4）在商场西翼在80年代主要店铺为占地13,000呎的百佳超级市场、快图美、银碧皮具及游戏机中心-欢笑乐园。到了90年代初，新增通道连接新城市广场第三期，游戏机中心结业，原址改为大家乐。同年，百佳超级市场因配合翻新工程而缩细，一部分划作为时装店，90年代后期为运动家及Suzuya。1996年，大家乐亦缩细，一部分划作为KFC，到了2004年才结业，后来变为One One Pasta西餐厅，一年后结业。2005年4月变更为美心MX。
另一方面为配合翻新工程，百佳超级市场一带店铺于2004年10月结业，原址分别在2005年1月及3月开设大众书局及屈臣氏。至于运动家及Suzuya于同年5月结业，原址在同年7月开设Suzuya新店及屈臣氏扩建部分。
2008年10月，为配合改建P9升降机工程，大众书局被缩细。但截至2013年12月，仍没有任何工程进行。
商场东翼在80年代主要店铺为八佰伴及商务印书馆、后期才合并为八佰伴一部分。到了1995年，八佰伴无法续租商场4楼南座范围，原址分拆为数间零售店，其中包括占地6,000呎的Theme时装店及Mothercare，于1996年开业。不过后期Theme时装店缩细了一半，于1999年结业。多间旅行社随即在该处开业，截至2005年10月为止。
2005年10月，为配合翻新工程，四楼多间旅行社迁至二楼新开设的旅游街，原址在2006年2月开设马莎百货，并于同年6月增设扶手电梯往三楼。
商场西翼与东翼中央于1998年起设置顾客服务中心，为游人提供多项服务。中心于2005年10月及2013年曾进行翻新。西翼及东翼分别在2007年及2008年设置储物柜及停车场自动缴费机。
2011年5月，四楼大家乐、美心MX、屈臣氏及大众书局陆续结业。大家乐原址于同年8月重开。屈臣氏则于美心MX原址重新开业。而前屈臣氏及大众书局原址就开设占地9,800呎的H&M，于9月15日开业。
2013年9月起，4楼马莎百货缩细，缩细了的原址开设Accessorize及日本女士服饰snidel。
2015年11月，进驻了20年的马莎百货因不获续租而结束营业，其中食品部在同年于3楼东翼通道开设临时店，租约为期1年。女装部则分拆出专门店，于2016年5月重置在3楼西翼。而旁边的Accessorize及snidel亦相继搬迁至3楼、4楼其他地方，与马莎百货原址再次打通，并租予Apple Store，于新界开设首间专门店，于2016年6月30日开业。

展览廊

2005年10月翻新后开设3间时装店，包括Michael Rene、Basic Gear、Mademoiselle。到2006年3月开设MADIA及Lazy Susan。2009年3月，Basic Gear原址改为Koyo Jeans。2010年Michael Rene结业后分拆为两间商店，引入Anteprima Misto及Kipling。2011年Mademoiselle结业后分拆为两间商店，引入Accessorize及Steve Madden。Koyo Jeans在2012年结业后分拆为两间商店，引入Koolaburra及Samantha Thavasa。Lazy Susan原址改为M dreams by Melissa。
由2012年至2013年10月为止，展览廊的商店包括Accessorize、Steve Madden、Koolaburra、Samantha Thavasa、M dreams by Melissa、Anteprima Misto、Kipling及Madia。
2013年10月，沙田地政处发现展览廊的店铺霸占公众行人通道出租而违反地契，已发信要求业权人纠正，因此4楼展览廊的所有商店需全部结业，以进行还原工程。M dreams by Melissa、Accessorize及Steve Madden迁至一期其他位置，而Madia及Kipling则迁往三期，原址每边四变二，主要安置同样受地契问题的三楼部分化妆品店，包括Clinique、Giorgio Armani及shu uemura，而且还引入了Bobbi Brown。

北座

北座西翼在80年代主要店铺为占地7,000呎的屈臣氏、麦当劳餐厅、KFC、大大公司及鳄鱼恤。到了1996年，KFC搬至商场南座，原址变更为Royal Sport House。2005年，为配合翻新工程，麦当劳及屈臣氏率先结业，以便安装新扶手电梯往五楼；其他店铺于2005年6月结业，并进行翻新。
到了2005年10月，Cour Carre率先开业，其他商店于同年11月至12月开业。包括Esprit、Folli Follie、Style of Playlord、UFFIZI、Charcoal、Morgan、ARTINI首饰店及Vanilla Dew等。到了2008年、2010年及2012年，部分店铺进行租户重整，包括引入Marlboro Classics、Viva Circus及Porter。2012年的租户重租则主要将3楼南座的租户迁至4楼。新租户包括G2000、Playlord、Joy&Peace、Millies、giordano ladies、Sinequanone、mademoisella及Pedder Red等。Marlboro Classics、Viva Circus、Style of Playlord及Esprit等租户则结业。
北座东翼在1984年至1985年主要店铺为一个展览馆，到了1985年年中改为八佰伴男装及运动服装部。同层其他店铺包括电器店及多间时装店。到了1991年八佰伴无法续租4楼范围后，原址在1992年分柝为27间店铺，命名为“时尚圈”Trendy Circle，主要以年青服装，手袋，皮鞋为主。1996年，商场4楼“时尚圈”Trendy Circle位置部分范围改建为沙田HMV及马狮龙。另一方面，新建了一条通道连接“时尚圈”范围，方便沙田广场居民进出新城市广场。同年，该处开设Oliver Super Sandwiches及华纳卡通用品专门店，其他租户包括旧金山咖啡店、bauhaus、Walker Shop、Kalms纪念品店及OPA International等。到了2005年5月，为配合翻新工程，东翼所有店铺结业，并进行翻新。
到了2005年9月，占地8,000多呎的i.t.率先开业，首批商店于同年10月至12月陆续开业。包括日本服装Rainbow City、Agatha首饰店、Pink Army、Mango、Colour Eighteen、United colors of Benetton及高档鞋店Pedder Red。当中来自法国Durance化妆品店更是亚洲区首间分店。到了2006年1月至4月，第二批商店开业，包括化妆品牌IPSA、Miss Sixty、D-mop及高档时装店lu lu cheung。
2007年至2009年起，东翼店铺分阶段进行租户重组，05年至06年开业的商店陆续结业。主要引入年青服装为主，时装店包括全港首间collect point 日本服装专门店、Chocoolate、The Emporium及Ticket by azona等。其他新店包括Thomas Sabo及TOUS首饰店、Kiehl's 1851化妆店及全球首间SK-II专门店。
2012年至2013年，店铺再进行租户重组，The Emporium、T-K、Ticket by azona、IPSA、SK-II、Hilfiger Denim及Chocoolate结业。原址主要将3楼的租户迁上4楼，包括A/X Armani Exchange、UCC Coffee及French Connection。另外引入新租户Koolaburra、Samantha Thavasa、M dreams by Melissa、Lacoste L!VE、Aape by a bathing ape、Pink Martini、Cath Kidston及Brooks Brothers。
2014至2016年，Lacoste L!VE、French Connection、D-mop、Brooks Brothers及UCC Coffee结业。原址分别开设Jack Wills、EVISU、Avenue 1218、snidel及Fauchon Paris LE CAFE。
2013年4月，G2000位置旁新建洗手间，采用装修豪华优雅的设计。当中女洗手间每个厕格更设独立洗手盆。
2018年7月，店铺再进行租户重组，东翼i.t.缩细，collect point及Avenue 1218结业。原址分拆为多间商店，包括G-STAR RAW、Popcorn、Daniel Wellington、日牌眼镜JINS、LINE STORE及内地热爆饮品店喜茶。

5楼

5楼（L5）商场西翼在1980年代时主要为多间婚纱摄影店，发廊，时装店及恒生银行。商场东翼为多间售卖家具行、布艺店及家居设计专门店，当时商场唯一的电器连锁店丰泽电器也曾在商场开业。东翼连接4楼及6楼扶手电梯的家居店更采用开放式设计。到了80年代末，5楼增添了多间旅行社，商场东翼更增添了占地万多尺的天虹电器城。1993年，天虹电器城结业，原址拆细为多间家俱行。1998年，为了吸引更多人流前往5楼，发展商在商场西翼加建了一条扶手电梯连接4楼至5楼。1999年，随商场4楼设立旅游街，多间旅行社迁往下层。
到了2004年11月，因进行全面翻新工程，除了星展银行外，其余的租户被迫结业。翻新工程于2005年4月中完成，重新规划后为运动服装及年青人服装的集中地。包括Levi's、Timberland、bauhaus、运动家、Catalog、K-Swiss（已结业，2013年改为Samsonite新店）及Quiksilver等不过翻新后初期人流稀少，特别是商场西翼范围，到了同年6月30日麦当劳重开后，人流才显著增加。
2008年4月，5楼进行租户重租工程。新引入的租户包括Oxbow及Billabong运动品牌。商场西翼范围部分店铺也搬迁至西翼其他位置或进行翻新。2009年6月，Billabong结业。
现时5楼主要租户还包括adidas、AIGLE、Ashworth、Nike、i.t.旗下的izzue.com、5cm、b+ab、CAMPER及double-park；Converse、ecco、Nautica、Bauhaus、Clarks、Vans及The Overlander等。食肆为Ruby Tuesday及Haagen-Dazs雪糕店。
此外，5楼商场设有户外空中花园，在1980年代时曾设高尔夫球场及水上乐园，不过因宣传不足，再加上使用率低，平台康乐设施于1990年代初停用。到了2000年年尾，发展商曾打算翻新5楼平台，并改建荒废多年的设施。但最终计划取消，而平台一度列为商场禁区，处于封闭状态。到了2007年，发展商打算以运动公园为主题翻新及改建5楼平台。不过其后因被发现该处为公共用地，发展商最终不愿投资将该处翻新及改建。2008年12月，商场将废弃多年的高尔夫球场进行简单翻新，在同年12月启用。水上乐园于2010年底改建为绿化平台，部分范围于2011年9月开放。
2015年，进驻商场已经超过30年的麦当劳，终不敌高昂租金而结束营业，而5楼亦顺势再次进行租户重组，Adidas、AIGLE、Converse、Quiksilver及The Overlander于同层进行搬迁，其余铺位则引入New Balance、Onitsuka Tiger及patagonia。到2016年1月更利用通道空间开设KURA CHIKA Popup store。

6楼

6楼（L6）在商场1984年开业至2004年8月主要为多间大型餐厅。早期租户包括利苑酒家、城市火锅、南风阁餐厅及当时全港最大的敦煌酒楼。到了九十年代中期，城市火锅变更为韩国餐厅，敦煌酒楼结业，新租户为美心皇宫中式酒楼。到了2004年8月，因进行全面翻新工程，美心皇宫迁往至商场8楼，原有的租户被迫结业，只有利苑酒家及和民居食屋继续营业。翻新工程于2004年12月完成，重新规划后为电器用品的集中地。电器连锁店包括6楼翻新后首间开业的丰泽电器。其他主要电器店包括中原电器、百老汇摄影器材、香港电业城（已于2013年结业）、苏宁镭射、OSIM、PCCW（已于2011年结业，原址现为恒辉数码）及DG LifeStyle Store等。其余主要租户还包括中国银行、BOSE、AV-Life、Pacific Coffee、快图美、OTO、Samsonite、Sony Store、Nokia专门店及1010等。另一方面，商场6楼翻新时曾预留位置建立连接3楼及6楼专用的升降机大堂，不过最终计划拦置，成为店铺的一部分。
2013年，6楼进行租户重组，香港电业城、Junghans钟表店、OTO、潮流天地眼镜店、Nokia专门店、和民居食屋、Tic Tac Time结业；苏宁镭射、丰泽电器、张毛记、Samsonite、AV-Life则迁至5楼、6楼其他位置；而百老汇亦一分为二，腾出位置开设眼镜88新店，取代位于1楼西翼的临时店。原址引入多间名牌商店，包括Elecom、FOCO Headphone Pro Shop、City Chain Primo、Quarter by Tic Tac Time、三星陈列室及Bang & Olufsen陈列室。
2017年5月，Pacific Coffee结业，新店为高级咖啡店Elephant Grounds。

7楼

7楼（L7）在商场1984年开业至1994年为北园皇宫大酒楼，并设有2部升降机（编号P1及P2）由3楼直达7楼。到了1995年原址拆细为多间店铺，最大租户为美心集团旗下的潮江春中式酒楼，其余店铺为东亚银行、中国银行及财务公司。商场室外设有空中花园，并且种植360种植物。然而，由于当时该层室内部分并没有通道连接至花园，只能从5楼及6楼室外楼梯前往，使该处人流稀少，后来更处于荒废状态。
到了2004年10月，7楼所有店铺因进行全面翻新工程，原有的租户被迫结业。原址改建为10间特色食肆及一间唱片店CD Warehouse，部分特色食肆室外设有座位，该层命名为THE MENU@LEVEL7，大部分食肆于2005年5月至7月开业。商场更将7楼废弃多年的空中花园进行全面翻新及改建，并且将音乐喷泉组件移走至七楼花园平台。到了2008年11月，平台部分涉及公共用地问题，不容许作零售用途，因此食肆室外范围的座位被搬走。
另一方面，自从2007年8月商场一楼食肆重新开张后，7楼食肆人流减少。因此商场经常推出换戏票活动及在2008年及2009年6月自制广告片在商场内的LED电视不断宣传，希望吸引更多人在该层消费。

8楼

8楼（L8）在1980年代至1990年代初为八佰伴办事处、美国友邦保险办事处及其他商业性质的办事处。到了1990年代中期，八佰伴办事处搬迁至其他地方，原址拆细为多间店铺，大多以兴趣班为主，包括音乐学校、舞蹈学校及现代教育补习社。此外，新城市广场服务处曾在商场8楼开设，到了2000年才迁往至新城市商业大厦。商场8楼更于2003年开设特价场。
到了2004年6月，8楼所有店铺因进行全面翻新工程，原有的租户被迫结业。原址耗资4000万改建为美心皇宫中式酒楼，于2004年9月17日开业。
2013年3月20日，明报报导该美心皇宫，将于6月结业，铺位将改为集团其他3个较高档次中菜品牌。美心皇宫于8月起缩细一半，该处于2013年9月20日改为翠园，而美心皇宫部分则随即结业，原址一分为二，同年12月改为潮庭及川淮居。

9楼

九楼（L9）为商场北翼的机房、小型空中花园及会议室。商场初期落成时，升降机是容许到达9楼（现在只余下S2号货用升降机能到达9楼）。但后期因保安及安全为理由，一度列为商场禁区，不容许非商场管理人士进入。到了2009年7月31日，为配合地政总署公布最新一批公共空间，九楼平台重新对外开放，但机房通道因安全为理由，仍不对外开放。

洗手间位置

在第一阶段翻新工程前，广场内的洗手间均设于各楼层的室外通道，且并非每层对外开放。部分楼层须向商户或食肆借用洗手间锁匙才能使用，而食肆亦不会自设洗手间，而是设立通往室外通道的出口，方便食客前往洗手间。直至第一阶段翻新工程开始后，洗手间才建于商场内并对外开放，而室外通道亦被改建为商场通道。

翻新工程

2003年，为了配合中央政府开放自由行香港经济复起，故新鸿基地产在2003年8月正式公布耗资3亿元全面翻新沙田新城市广场第1期，借此提供舒适的环境给顾客购物，及改善租户的营商环境和为新地旗下的商场增值。
翻新工程包括将音乐喷泉搬往室外花园平台，增建24条扶手电梯，全面翻新各楼层的天花板、地台、外墙、洗手间和喉管设备等。此外，商场亦会重新规划所有楼层，经过规划后的楼层会有不同的主题，方便顾客购物。第一阶段工程已经在2006年9月完成。
第二阶段翻新工程经已在2006年8月展开，翻新工程包括扩建及翻新地库停车场，翻新南翼1楼的士站，全面翻新一楼美食广场，亦考虑把南翼3楼及5楼花园平台进行重建工程，工程耗资3亿元。
不过翻新工程最终并没有翻新一楼西翼美食广场、戏院大楼、地库零售部分以至为3楼及5楼花园平台进行重建工程。
翻新工程虽带动消费及吸引旅客，但随着旅客增加，加上大量小型商户结业，令广场人流不断增加。服务对象由落成初期的香港人转为内地旅客，引起港人极度不满，最终导致中港矛盾。

戏院大楼

戏院大楼于1985年7月启用，由娱艺院线（UA）租用开设其首间电影院，共有6间影厅，是亚洲首间以美国模式营运的多影院组合电影院，更于1997年扩充至10间影厅。
根据新鸿基于2008年1月时表示，第三阶段翻新工程将会在2008年6月展开，计划将1楼西翼占地3.2万方呎楼面，改装成美食广场，提供19至25个美食档位，年内落实营运商。新地原打算花费3亿元重建UA戏院，并且有两个IMAX戏院，打造成全港最佳音响及视觉效果戏院。重建后戏院大楼楼高七层（其中两层位于地库），附设其他零售店铺，重建工作原预计于2010年初完成，但由于新鸿基在2008年11月时申请修改地契，欲把上址改建成7层高的戏院与商场组合，当中涉及“增加楼面面积”，但新地与政府“就地契某些条款有不同诠释”，以导致及法律诉讼，结果地盘自2009年4月起停工，1楼西翼改装成美食广场的计划也搁置。
到了2010年10月，有区议员就事件向新鸿基了解。问题主要涉及图则改动，设计方案仍未落实（据说原有的方案被推翻）。但新鸿基方面明确表示，重建的项目仍为戏院设施，用途不变。不过，新鸿基未有提供具体的时间表。而屋宇署已准许UA沙田地盘停工至2012年2月。戏院大楼仍然停工，部分位置用作摆放新地住宅楼宇的建筑材料。
2013年9月，区议员表示新鸿基不愿补地价，决定拆卸重建戏院大楼，工程需时约14个月。重建工作亦需时10个月，新戏院大楼将与2006年重建前的大楼一样，设不少于六间影院（最多为七间），期望在2015年落成。
到2016年9月尾，地盘已经清空，开始动工。2017年1月16日，新鸿基表示新大楼斥3亿元重建，2018年年中落成后将会提供6间戏院及1间特色戏院，提供逾1,600个座位。2018年4月，有网民发现戏院会改由MCL经营，不过洲立影艺没有正面回复，只表示有进一步消息会通知各大传媒。到5月14日，新地公布戏院命名为MOVIE TOWN，以“朋友·电影·回忆”为概念，引入Samsung Onyx、455吋无缝安装LED平幕，亦引入RealD 3D播放系统和在3楼设MX4D动感影院，更会利用空间播放演唱会和舞台剧。观众届时利用商场手机应用程序购票，则可免收10元手续费。戏院在同年6月8日开业。

史诺比开心世界

史诺比开心世界位于商场3楼花园平台，在2000年9月开幕，占地约3,670平方米。它是亚洲第一个以史诺比漫画为主题的游园地，亦是继美国的洛杉矶后，被建成的第二个游园地。

高尔夫球场

位于商场5楼花园平台的高尔夫球场占地25,000呎。球场室外设有多个洞，并且设有花盆和水池装置，于2008年12月中启用。

音乐喷泉

音乐喷泉原位置于新城市广场第1期商场3楼室内中庭，但为了配合2003年的翻新工程，音乐喷泉组件被移走至其他位置。
直至2004年12月，7楼花园平台进行重建工程，音乐喷泉正式搬往室外，重建工程于2005年5月中完成。可惜因不明理因，音乐喷泉正式对外开放日期不断延迟。直至2005年11月初才正式对外有限度开放。到了2006年3月，7楼花园平台，全面开放，并且于2006年至2007年初称为Starry Garden。
音乐喷泉于2008年前被认定为香港第二大的音乐喷泉（最大的是荃湾广场音乐喷泉，但当时沙田新城市广场被认定为最大的室内音乐喷泉），直至后来荃湾广场音乐喷泉被拆卸。
2006年及2008年，7楼花园平台获得康乐及文化事务署所举办的最佳园林大奖之“非住宅物业组- 园艺保养奖”。
唯到2015年1月起，音乐喷泉因不明原因突然停用，表演时间牌已于2015年3月拆除，而池水已污浊到变成绿色。

第2期

第2期为帝都酒店（1座）及新城市商业大厦（2座）。

第3期

新城市广场第三期位于沙田正街2-8号，分为商场及住宅两部分。项目于1989年开始动工。商场部分在1990年11月完成，住宅则在1991年4月入伙。商场以天幕长廊为核心设计，主要租户包括一田百货、商务印书馆、玩具反斗城、潮流服装及儿童服装及礼品专门店为主。

公共用地问题

根据政府与新鸿基地产于1982年所订立的契约，新城市广场地契列明商场不能有地库及设有停车场。当时新鸿基地产主席郭得胜就亲身约见时任新界政务司的锺逸杰商讨，经第三次会面后便同意设立停车场建议。但同时规定场内需添置康乐设施，如滚轴溜冰场、保龄球场、桌球室等来满足附近居民需求。另一方面，地契列明将商场通道及中庭出租的话，收取的租金只可包括水、电费，并不可以进行金钱交易用途。
到了2008年11月，商场暗中作出改善措施。包括将三楼近港铁沙田站位置进行通道还原工程，通道旁原有的两间玻璃屋被迫拆卸并且进行改建工程。通道改建后回复至商场在2006年翻新前的阔度。另一方面将四楼及五楼原有之开放式店铺改为公众休憩区。同年12月，商场将三楼平台原先帝都酒店住客享用的网球场改建为给公众使用的游乐场，设有跳飞机简单康乐设施。五楼平台废弃十多年的高尔夫球场室外部分则进行翻新工程，于2009年1月免费开放给公众使用；七楼食肆室外范围的座位于2008年11月中搬走。
2009年6月26日，商场三楼多个主要通道出入口必须24小时开放。到了同年7月初，商场花园平台的开放时间亦有变更，3楼平台为24小时开放；5楼、7楼及9楼平台为上午7时至晚上10时开放。
2009年7月31日，地政总署公布最新一批公共空间，除了要提供绿化平台、商场通道作24小时开放外，还需要在地库、3楼平台及5楼平台提供康乐设施。平台内的康乐设施开放时间为上午10时至晚上10时。不过除了五楼平台的高尔夫球场曾进行修复工程外，其他康乐设施早已在1990年代初停用及弃置。而新鸿基地产至今尚未为商场内的康乐设施进行复修工作。

通道用作商业展览出租

此外，商场以往的展览场地，包括一楼罗马广场、三楼展览廊及拱型玻璃天幕广场于2008年11月至2009年8月曾停止对外租予作展览用途，避免遭受地政总署控告。
即使商场公共地方仍可作展览用途，但现时只可以举办非商业及零售形式的展览，例如艺术展览。至于新城市广场过往曾否违规出租、关闭或更改设施用途等，沙田地政处正与商场业主了解事件，会因应实际情况寻求法律意见，并采取跟进行动。

3楼至4楼展览廊天桥2800呎通道划入商铺

明报报道，商场3楼和4楼天桥，内部两边均为化妆品名店，惟沙田地政处早前巡查揭发，发展商早于90年代时把天桥左右两边面向玻璃幕墙的行人通道，违规密封后打通占用，用作扩充两旁各间商铺楼面以作出租（见图）。根据屋宇署的建筑图则，估计违规增加的商铺面积达2800多平方呎，每月租金收益约84万元。
沙田地政处证实，早前巡查新城市广场，发现上址出现未经批准增加商铺总楼面面积的情况，已发信要求业权人纠正，还原工程于2013年10月中展开，2014年1月2日完成。

保安措施

鉴于新城市广场为全世界每日人流最多的商场之一，并且担忧发生恐怖袭击的风险，因此商场管理公司启胜物业管理有限公司于近年加强不少保安措施，以致达到“全港最安全的商场”。

通道管制

商场通道管制措施于2001年8月推行，当时为了解决不良少年经常在楼梯间流连，因此商场管理公司决定将室外及室内大部分楼梯安装警报装置，并且将室外楼梯防火门的扶手拆卸。以谢绝游人随便出入室外楼梯。接着2002年在室外楼梯入口安装铁闸。纵使有关措施能够保持通道畅通无阻，但市民前往商场其他楼层时更费时。
到了2007年5月中，管理公司声称因保安理由，于晚上12时至早上9时（一楼为晚上12时至早上10时）实行通道管制措施。在该时段进入商场范围，须持有有效证件及登记身份证方可进入。另一方面，在各层多个通道及扶手电梯出入位置均放置铁马，并且盖上“请勿内进”标点，禁止市民于管制措施推行的时段内游逛商场，措施推行初期更全面停止所有升降机在管制时段内运作。不过措施推出不足一星期，备受不少沙田市中心居民抗议，认为通道管制措施使他们需绕道前往地下巴士总站及港铁沙田站，感到十分不便。管理公司作出让步，容许升降机在早上7时起运作，但4楼的通道管制措施依旧保留。但不少人为了赶快上班，不惜穿越铁马前往3楼，使管制措施形同虚设。
2008年6月1日起，管理公司声称维修及保养平台设施，3楼平台于晚上12时至早上5时封闭；5楼平台于晚上10时至早上9时封闭。市民无法在该段时间利用3楼平台行人天桥前往沙田大会堂及城门河附近住宅群。2009年6月，为配合地政总署要求，管理公司需全日开放3楼平台通道，有关措施才取消。
为配合商场通道管制措施，因此购买了大批铁马及保安站岗。不过由于商场面积有限，不少铁马被放置在商场通道，地库停车场，以至走火通道内。

加装闭路电视

新城市广场各楼层翻新后，于各层通道、所有出入口、扶手电梯出入位置、商场中庭、室内楼梯、以至地下巴士总站等地方安装数码化闭路电视系统，以每隔30至50米至少设有一部闭路电视，借此加强减少罪案发生的次数，也可以作为监视员工用途。部分闭路电视更设监听功能，并且可监视商场任何一个地方。商场近沙田站位置出入口更安装8部闭路电视。
管理公司分别于2011年及2013年于3楼及4楼加装更多闭路电视，并提供高清画面。

与警方合作

新城市广场自2003年起与沙田警区合作，于星期五下午时段派遣多名警察在商场内巡逻，在租户方面，则定期举办讲座，让租户能够提高警觉，防止店铺盗窃及扒窃案的发生。在2003年至2005年期间更推行“安心购物计划”，成功减少盗窃案的发生。随着商场在翻新后严格加强安装闭路电视及增加保安人员后，警察在商场内巡逻经已减少。
不过在节日期间，如平安夜及除夕夜，新城市广场也会联同警方合作，协助加强保安及疏导人潮。

保安犬巡逻

在2008年8月北京奥运马术项目于香港举行期间，商场曾聘请保安犬在商场内巡逻，减低发生恐怖袭击的风险。奥运完结后，有关措施曾停止推行一段短时间。不过自2008年11月起，为提升商场保安级别，商场每日会派遣保安犬巡逻，有关措施不定期进行。

安全护卫

由2008年11月起，商场聘请十多个安全护卫于晚上8时至早上8时在各层商场通道及室外平台巡逻，减低发生恐怖袭击的风险。其余职责包括放置通道管制时段使用的铁马及保安站岗、进行巡逻活动、在凌晨至早上时段看守店铺及在晚上11时后进行清场行动，以防止罪案。

减少举办活动

为减低发生恐怖袭击的风险及减少商场人流，商场自2008年起减少举办大型活动。由2009年起停止向公众发放活动时间表，部分活动只能在当日现场观察才知道。

打击市民在非营业时段在商场留连

为防止有市民在凌晨至早上时份进入通道管制范围，商场在2009年5月起在一楼开放式食肆范围及三楼部分位置安装多部红外线感应器，当有市民进入通道管制范围，即触动警钟。新系统使市民无法使用捷经进出商场，并打击市民在非营业时段在商场内留连。

入禀法院要求禁止小贩摆卖及拾荒活动

新城市广场自1998年起出现小贩在公共行人通道摆卖问题，使商场须时常驱赶小贩。到了2008年12月开始，商场于近沙田站位置出入口位置大字标明“严禁小贩摆卖”的警告，并及增加保安人员看守该处。2009年9月24日，新城市广场的业主富棠置地有限公司及负责管理、新鸿基旗下的启胜管理服务有限公司入禀高等法院要求禁止小贩再进入新城市广场范围，并向他追讨赔偿。入禀状指出，该小贩在附近的通道摆卖，指他阻塞走火通道危害公众，并增加人手管制人流及小贩，安装额外闭路电视监察被告贩卖活动，且影响商场的形象及租户的生意，故要求法庭禁止被告再进入新城市广场，以及追讨损失。高院于2009年12月18日在小贩缺席聆讯下颁下禁制令，并下令他就事件赔偿及支付讼费。管理公司回应指出，取得禁制令只为阻止被告进内摆卖，但欢迎他光临商场，亦不打算向他索偿。