臺灣鹽業史

史前及荷西时期

台湾制盐始于何时已不可考，不过据汪大渊所著《岛夷志》与陈第之所著的《东番记》来看，在荷西时期之前台湾沿海地带的居民取得盐的方式主要是直接用火煮海水取盐，或是以鹿皮鹿角等物与来自中国大陆的商人贸易，至于不住在沿海地带的居民，则以食用“山盐青”或熬煮含有盐分的盐泉水来取得盐。
后来进入荷西时期后，荷兰东印度公司曾在1648年5月从中国大陆进口辟建盐埕格（结晶池）所需的20担碎石，开辟了濑口盐场，但是因为所产出来的盐苦涩不堪，无法得到市场认同，因此一直到荷兰统治结束，台湾所需盐除了本地居民自行煮海为盐外，便是自中国大陆进口。而在买卖方面，1624年到1644年是自由交易状态，荷兰的大员商馆仅有对进口食盐抽约一成的税，其余事物并未介入，而从1644年荷兰人征服虎尾垅社后，开始采行“贌”制，是由贌商包办进口食盐运至各社的贩售事宜，可说是一种“包税专卖制”。

明郑

1661年，郑成功攻下台湾后，因为清朝实施海禁政策，所以来台的郑军只好积极拓垦农地，此外在明永历十九年（1665年），明郑参军陈永华更教民修筑坵埕，重建荷兰人放弃的濑口盐田并改良晒盐方法，即淋卤晒盐法，之后又开辟了“洲仔尾盐田”（今台南市永康区）与“打狗盐田”（今高雄市盐埕区盐埕庄）。三个盐田总计有2744个埕格，由人民自行产销，政府只对盐埕格的面积征每一平方丈7钱的“盐埕饷”，一年约收入3480两银。此一时期台湾的盐田主要是采用“淋卤式”盐田，与后来的“晒卤式盐田”生产流程不同。而因为陈永华成功引入了晒盐技术，故视1665年为台湾“天日晒盐”的开端，此后直到民国九十一年（2002年）5月台盐关闭所有晒盐场为止，天日晒盐一直是台湾产盐的主要方式。

清朝

清康熙二十二年（1683年）台湾被清军攻下后，于隔年正式将台湾纳入大清版图，此时台湾现有的三处盐田——濑口、洲仔尾与打狗盐田——仍由人民自由产销，但是因为清朝将大量明郑遗民迁回中国大陆，导致全台盐田的埕格面积顿时减少三成，直到康熙三十三年（1694年）减免三成的盐埕饷后，台湾盐田埕格数才回到明郑末年的规模。而在清朝统治初期，由于人口的激增，导致盐市场供需失调，价格不稳，最后终于在雍正四年（1726年）在台颁布盐制，宣布台湾的盐业实施专卖制度，禁止人民私晒私卖。
实施专卖制度后，在台湾府设置有“盐馆”来管理盐务，控制盐田面积与产量。面积方面，以明郑时期的盐田埕格总数为准，采取“移新补旧，统仍原格”的办法；产量方面，则以每人年用量7.8公斤为准来计算；至于收购价，则以雍正四年（1726年）的场价为标准，经久不变。
后来台湾人口逐渐成长，到了19世纪初的嘉庆年间已达到178万多人，不过虽然此时期已开垦有洲南场、洲北场、濑北场、濑南场、濑东场、濑西场等盐场，但埕格数仍控制在2744格。而为了满足市场需求，只能提高单位产量，于是自嘉庆三年（1798年）开始，台湾的晒盐方式开始从“淋卤式”改为“晒卤式”。使用这种生产方法的盐田，是由“水坵”（蒸发池）与“坵盘”（结晶池）所组成，又名“晒水式盐田”或“濑口式盐田”。而到了道光四年时，台湾府城盐商吴尚新在负责迁建洲南场到今嘉义布袋时，改良了原本的濑口式盐田，将其结构改成“砖瓦埕”（结晶池）、“土埕”（小蒸发池）、“水埕”（大蒸发池）与“卤缸”，减少了因台湾常有的间歇性降雨带来的风险，为各盐场所仿效。不过虽然盐产大增，却因收购价仍维持已与市价有数倍差距的旧标准，导致私盐泛滥和官盐的滞销，也有晒户停止晒盐令盐田废弃，最后使得盐埕饷严重短收。
到了同治七年（1868年），基于财政需要将盐的专卖从“就场专卖制”改成“就仓专卖制”，但因效果不彰，刘铭传在台北设盐务总局后于光绪十二年（1886年）又改成“官销式专卖制”，但因为官盐收购价与市价有巨大差距，所以私盐泛滥的情形一直没有改善。而在台湾于光绪二十一年（1895年）割让给日本时，台湾还留有面积总计640甲的洲南场、洲北场、濑北场、濑南场、濑东场等五座盐场。

日治

1895年6月日本开始统治台湾，最初台湾总督府认为专卖容易舞弊，所以在该年7月便废除了专卖制度，但因为这一改变过于突然，导致台湾原有的盐业销售网瞬间瓦解，盐产无法顺利销售，盐民大多转业而使盐田废晒。当时盐田面积由割台之初的640甲锐减到剩203甲，台湾本土产量不足的部分只能向日本与中国大陆进口。直到明治三十二年（1899年）4月，台湾总督府采纳了辜显荣的建议，颁布“台湾食盐专卖规则”，恢复专卖制度。而在恢复专卖制度的两年后（1901年），台湾盐田面积恢复到清朝的规模，并且有能力向日本出口盐。
明治三十五年（1902年），台湾总督府设置专卖局来管理各项专卖事务，而为了供应日本的工业用盐，此时台湾总督府开始了第二期盐田增辟计划，鼓励资本家投资兴建盐田，仅在十余年内全台盐田面积便增加到1685甲，盐产量则在大正三年（1914年）超过十万公吨，而两年后又高达17万公吨，且外销盐有十万公吨。这一时期台湾的盐业生产除了传统家庭盐场式的“业主自晒”（日本称“自作”）与“佃户贌晒”（日本称“小作”）外，也有会社所有的法人盐场。佃户贌晒在佃租缴纳方式上分成“分益租佃制”（步分小作）与“定额租佃制”（年极小作），前者是按照契约所载的分帐比例来将收获分配给双方，而后者是依照土地面积来决定租金，不会因收获量有所变动；会社的盐场多半采用“分益租佃制”将盐田租给佃户。
而在第一次世界大战期间，随着日本工业发达，工业用盐的需求亦增，于是台湾总督府专卖局决定在台建设新式盐业，而在大正八年（1919年）7月成立“台湾制盐株式会社”，负责生产“煎熬盐”，而大日本盐业株式会社则负责食盐输往日本的业务。1930年代，因日本化学工业兴起，又进一步增加工业用盐的需求，专卖局遂在昭和十一年（1936年）制定以45万公吨工业用盐为目标的新盐田四年兴建计划，致力于碱氯工业。而在此同时，昭和十二年（1937年）起规定食盐只能是“洗涤盐”与“煎熬盐”，而一般晒盐只能供工业使用。此外在昭和十年（1935年）举办始政四十周年记念台湾博览会时，由于盐业是台湾总督府相当重视的产业，展览会中盐业亦有一席之地，除展出各类盐制品外，并有盐田模型介绍天日盐田、制盐状况及煎熬盐工场的概念。
昭和十三年（1938年）6月创立了南日本盐业株式会社，同年11月该公司获准在嘉义布袋、台南七股与高雄乌树林开辟共6000甲工业用盐田。而昭和十七年（1942年）日本钟渊曹达株式会社在台成立钟渊曹达会社，并在台南安顺设厂，并于隔年开辟盐田供应原料。这时台湾盐田共有6830甲，产量达到53万公吨。此外台湾总督府原本还打算在七股发展碱氯工业，但因太平洋战争爆发而宣告失败。另一方面，从昭和十六年（1941年）为因应台湾总督府盐业一元化政策，日方开始强制并购家庭盐场盐田和其他小型会社盐田，最后台湾盐业被日资的台湾制盐、南日本盐业及钟渊曹达三间会社垄断。

民国

民国卅六年（1947年）1月，台湾省行政长官公署专卖局接收了日本人在台所有的盐业资产，并成立“台南盐业公司”继续专卖制度。之后经过数次组织变革调整，台湾制盐与南日本盐业株式会社的盐田在民国四十一年（1952年）被台湾制盐总厂接收，设置六大盐场（鹿港、布袋、北门、七股、台南、高雄），而钟渊曹达会社的四草盐田则为碱业公司接收，台湾盐业自此进入了国营时期。另外战后日本对台湾盐仍有需求，故台湾省盐务局与日本贸易厅在民国卅九年（1950年）3月24日签订“台盐销日合约”，总额36万吨。而在战后不久，台湾在民国四十年（1951年）与四十二年（1953年）分别实施的三七五减租与耕者有其田政策对盐民也产生了影响，遂提出了“晒者有其田”的口号，要求和农民一样拥有自己的盐田，但最后因政府认为盐田与农田不同，视盐业为一种“集体的工业”，而后为避免争议，将“盐田”改写为“盐滩”，“盐民”则改写为“盐工”。于此同时，由于来自美国的援助，在盐业方面有经费投入改善盐民的生活，并改善兴建盐业设施，例如盐场的铁路运输网便是在民国四十一年（1952年）接收美援后才得进行改善并将各盐场串连起来，民国四十三年（1954年）更与台糖与台铁的铁路串连，形成了三铁的联运系统。
从二次大战后一直到民国六十九年（1980年）间，虽然陆续关闭了鹿港及台南等低产能盐场，但台湾盐田面积与产量整体趋势是上升的。在民国五十一年（1962年）时首次超越日治时期的水平，隔年总产量达到56万公吨，远超过国内需求，便大量出口。其中最主要的出口对象就是日本，在民国四十二到五十五年间（1953年－1966年），每年平均对日本出口盐20万公吨，但五十六年（1967年）起因台湾逐渐工业化，停止出口晒盐，全部供应台湾内部需求。
民国六十九年（1980年）是台湾盐田面积与产量的历史颠峰，但这时的产量也只够供应台湾工业用盐需求的30%，而此时台湾盐受到国外盐“质高价廉”的挑战，遂开始试图改善盐田结构，从原本的“浅卤薄晒”改为“深卤厚晒”以配合盐田机械化，具体措施包括民国六十八年（1979年）的布袋第三工区新盐田、隔年与法国米第公司合作，于七十三年（1984年）引入该公司的收盐机，后来又先后引进与之配合的履带搬运车，但自国外引进的搬运车与先前台盐自行研发的皮带输送机无法适应台湾的盐场环境，直到民国七十八年（1989年）才由七股盐场员工林允定设计出容量10公吨的“抬高式履带搬运车”，最初虽未被重视，但测试及修改后制造的原型车经实验后发现与收盐机配合良好，且有效地提升效率、将收盐单位成本自72元降到37元，遂由当时台盐总经理余光华将此机具命名为“允定号”，正式采用。
然而最后受限于台湾的气候，台盐试图降低生产成本提高竞争力的计划还是失败，于民国九十一年（2002年）5月关闭了所有的盐场，画上台湾338年晒盐史的休止符。同年11月官股退出台盐公司，台盐转型成民营公司，同时也废除了盐的专卖。而在停止晒盐的生产后，台湾的晒盐改向国外进口，食盐则仍由位在台湾苗栗县通霄镇的精盐厂（通霄精盐厂，1975年兴建）利用离子交换膜电析法采卤，再运用真空式蒸发罐法煮盐精制而成。