全價值營養

全价值营养（德语：Vollwerternährung、英语：wholesome diet或whole food）指的是一种饮食概念，优先选择新鲜未加工的食材和全谷类食品。这个概念是来自维尔纳·柯纳特和马克斯米兰·毕切—贝纳提出的“全价值饮食”（德语：Vollwertkost）。按照一般说法，这个词经常做为全价值营养的同义词，也可说是“完整价值的营养学”（德语：Vollwertige Ernährung）：全价值营养学是基于德国营养学会的建议，指的是一个具有营养医学目标的综合饮食观念。
全价值营养提倡高品质食物、更好的生态环境、社会、经济的兼容性。

1933 年前的营养改革派

“全价值饮食”一词源自于德文“Vollwerternährung”。虽然这个词汇最早是由维尔纳·柯纳特于 1942 年提出，但其实早在19 世纪末就已经受到自然疗法及生活改革运动的影响而发展出来。1900年的时期多数生活改革派相信，工业化时代大多数人们摄取太多肉、太多糖、太多白面粉、太多调味料、太多刺激物，饮食方式完全错误而因此不健康。1850 年左右素食主义者与日俱增，而大部分的营养改革派为素食主义的信徒。他们一般来说会尽可能地优先选择未加工的食物。这些营养改革派几乎都来自德语系地区，虽然广于所有社会阶层推广理念，但最终几乎只有中产阶级对他们的理念感兴趣，尤其是受过教育的文化资产阶级。
特奥多尔·哈恩做为自然疗法治疗师及素食者是全谷面包的支持者，在 1861 年率先将格拉汉姆面包带入瑞士。他认为摄取无麦麸的白面包是造成很多疾病的原因之一，尤其是歇斯底里症跟“情绪疾病”。通俗治疗师路易斯·库恩也推广尽可能全天然的饮食形式，也就是以生食为主：“最有营养价值的是保留完整型式的谷物，其次是磨成粗颗粒的谷粒跟谷粒面包。”；“‘依循自然的饮食’是健康的基本前提。”
赛巴斯汀安·克奈普也在他的克奈普医学准则中提出健康营养。他并非素食者，然而也强调尽可能简单的饮食及低加工的食材的价值。此外他写道：“想要保持健康、充满力量且强壮的人，必定需要造物主的谷物。”以及“让自然的东西尽可能自然；制备食物应简单且天然，食物越接近原本大自然提供的状态就越健康。”克奈普建议使用含有麸糠的的全麦面粉，并将缺少最重要营养物质的精致面粉列为“人工面粉”。
发明什锦果生谷片的瑞士医师马克斯米兰·毕切-贝纳（1867-1939）被认为是全价值饮食的先锋，发展出以植物性饮食为主的营养学。他认为所有植物可食部分，尤其是叶片，具有特别高的营养价值。毕切贝纳也谈到“阳光食物”（德语：Sonnenlichtnahrung）的营养，并假设植物能够从阳光获得特别的能量。当时在1900 年代还未发现维生素，他认为已煮熟的植物性食物较没有价值，而肉类的价值在毕切贝纳的评价中更低。另外他也拒绝罐头和高度加工的食品。在这方面他谈到“营养的秩序”。毕切什锦果生谷片之所以会产生，是由于他尝试制备一顿包含所有足够重要营养素的理想餐点。毕切贝纳在他的著作中已经使用“全价值营养”一词。

纳粹主义

在德国纳粹主义时期，全民的营养是由国家影响操控的。营养政策的目标是确保“全民体格”（德语：Volkskörper）的健康。其关注的焦点中心就是所谓的“全谷面包问题”（德语：Vollkornbrotfrage）。为了促使面包店制造全谷面包取代精致白面粉面包，1939年成立了全谷面包帝国委员会（德语：Reichsvollkornbrotausschuss）。帝国医疗指导列奥纳多·康提声明：
这场争取全谷面包的奋斗就是一场为了全民健康的奋斗。
而开始设立了面包的品质认证标章。
维尔纳·柯纳特（1892–1970）当时与毕切·贝纳有来往，并在他所创办的杂志《转折点（德语：Der Wendepunkt）》上发表。1942年柯纳特发表其重要著作《我们的饮食秩序（德语：Die Ordnung unserer Nahrung）》，其中使用了全价值饮食这词形容“包含所有维持生物体及维持其物种所需”的饮食，至于营养概念本身，他则采用了毕切·贝纳已发表的论述，而柯纳特的假设“让我们的饮食尽可能地天然”则是修改自克奈普的语录。柯纳特将食物分成六个价值等级：加工程度越低，营养价值越高。他认为植物性食物的营养价值在根本上高于动物性，生食高于熟食。概念上他也将较少或无加工、还活着的“活物质（德语：Lebensmitteln）”食物，从他视为“死营养（德语：tote Nahrung）”的较高加工过的“营养物质（德语：Nahrungsmitteln）”食物区隔开来。纳粹在梅克伦堡的帝国对外宣传部（德语：Reichspropagandaamt Mecklenburg）的领导人给予柯纳特的作品高度重视，并认定它具有战略上的意义，在战争期间仍旧支持第二版的印刷出版，因为他深信此为一部“有价值、并且正是透过战争更凸显其重要地位的作品”。

1945年后的发展

德国社会在1945年后至1960年代之间对特定的营养哲理较不感兴趣，因为这段时间内大家优先考虑的是确保民生供给。之后则衍生出一种想要弥补战期物资短缺的渴望，于是在1950年代有了所谓的“吃得好风潮（德语：Fresswelle）”。英国一直到1954年食物都是配给供应，直到1970年代才重新开始讨论营养健康。
德国营养学会（DGE）于1953年成立，引入全价值的营养学概念，并基本上定义为包含所有必需营养素以理想型式、正确比例且分量足够的饮食，肉类摄取建议变为只要适量。豪斯·阿德尔伯特·史瓦格特于1954年成立国际食物与营养成分研究协会（IVG），工作重点也包含针对全价值的营养学的科学研究。有别于德国营养学会的全价值营养，协会于1955年说明“天然的肥沃土壤，以均衡的矿物质与微量元素供应的有机卫生施肥，加上健康栏养的动物所生产的健康无抗生素的奶品”也应包含在内。
马克斯·奥托·布鲁克（1909–2001）参考柯纳特的观点，在60年代发展出营养学理论，从1966年开始命名为“富含营养元素的全价值饮食（德语：vitalstoffreiche Vollwertkost”。这个名词合并了豪斯·阿德尔伯特·史瓦格特引导的集合名词“营养元素”与柯纳特的术语“全价值饮食”。另一种替代的是约翰·格奥尔格·施尼策的施尼策饮食（德语：Schnitzer-Kost）。
70年代末在吉森大学（德语：Universität Gießen）由克劳斯·莱兹曼领头的营养学者，以柯纳特的概念为根基并参考了国际食物与营养成分研究协会（IVG），发展出一套命之为“全价值营养（德语：Vollwert-Ernährung）”的营养学说。卡尔·冯·克贝尔经由父母认识了布鲁克的全价值饮食并于1976年在吉森大学当家政营养学系学生时成立“另类营养学工作小组（德语：Arbeitskreis alternative Ernährung）”；他也在莱兹曼与布鲁克之间牵起线。还在学生时期克贝尔就和汤玛斯·曼勒一起与布鲁克成立了“健康咨询学会（德语：Gesellschaft für Gesundheitsberatung），但于1980年退出。一年后汤玛斯曼勒和埃尔玛斯诺皮（德语：Elmar Schropp）一起在吉森成立了“独立健康咨询协会”，此协会直到现在仍然致力于推广全价值营养和立场中立、并以科学为依归的营养教育。
莱兹曼、克贝尔和曼勒将柯纳特的学说现代化，并在他们的营养建议中纳入生态与社会经济的观点。他们与柯纳特和毕切贝纳看法一致，高度重视草本饮食远胜过动物性食物，于1981年出版了有关“全价值营养”研究的书籍，最新版是2004年的再版。

全价值饮食（Vollwertkost）

细菌学与卫生学家维尔纳·柯纳特于1942年在《我们的饮食秩序（德语：Die Ordnung unserer Nahrung）》一书中提出全价值饮食的营养概念，基本理念是假设越少加工的食物越有价值营养。柯纳特将食物分成六个“价值等级（德语：Wertstufen”：第一级为未改变的新鲜未加热食物，第二级为经过机械性改变，第三级为经过酵素性改变，第四级为加热处理的，第五级为腌制或高度加工的，第六级为萃取的食物成分或其合并型式。现在通常会将前三个等级一起讨论，级数越低级的“活物质”食物越推荐，其他三种“营养物质”等级则不推荐。根据柯纳特的理论，只有尽可能未加工的食物含有足够的必须成分，称之为“动物生长素（德语：Auxone）”。当缺乏动物生长素会形成“中度营养（德语：Mesotropie）”，是一种营养不良型态造成的慢性疾病。
柯纳特将有含酵素的“活的食物（德语：lebender Kost）”列为活物质（德语：Lebensmittel）（译注：此为德文中食物一字字面意义），以此区分“死的营养成分德语：toter Nahrung”，并命名为营养物质（字面意义为营养物质一字，在德文中同样也是食物之意）；他取“热量值”（卡路里）跟“新鲜值”来相对比，认为营养热量是“部分价值”，而新鲜值才是营养的“完整价值”。根据他的看法，煮熟的食物基本上只有“部分价值”。
在战后年代，牙医约翰·格奥尔格·施尼策和内科医师马克斯·奥托·布鲁克发表了根据全价值饮食的营养学理。“自然饮食（德语：Naturkost）”一词虽然也因为有机食品而广为流传，但这是源自于生活改革运动，出发点与其他在20世纪开始流传的营养科学理论有所不同。

未处理食品的概念

未经处理的“原始”食物比处理过的食物健康的观点并没有科学证据。很多食物是在人类在经过长久的历史中学习到如何适当的制备之后才变为可食用。全价值饮食避免了食物变性，却忽略了胃酸酸性pH值的变性作用。
很多食物如马铃薯、豆类或米都是必须经由烹煮才能食用。可见生食论述的部分无法阐释怎样程度的饮食方式是“健康”的。
柯纳特的六种价值食物分类也不尽然合理：例如瘦肉视为加热处理过的（第四级），内脏却算在抽取的物质（第六级）；川烫的豆类被视为未加热的（第一级），果汁却是加热过的（第四级）；水果茶算是未加热，麦芽咖啡却列在加热过的食物；而贝类则被分在机械性改变的食物类别里。

耐受性

全价值营养－尤其是有高比例的生菜－会对某些人造成严重的胀气或消化不良。就此问题，提倡全价值营养的代表马克斯奥托布鲁克误认为新鲜食物和全谷面包是因为加了工业制成的精糖而造成耐受不良，并且建议在将饮食方式转换成全价值营养饮食时彻底避免任何精糖。
食品化学家乌杜波鲁曼（德语：Udo Pollmer ）也针对耐受问题指出，植物还有特定成分可以抵御害虫，这些特定成分只有在经过加工制备（例如加热或发酵）才可以充分去除，此外全价值营养的纤维量比例较高。
“时而有单一案例，尤其是慢性疾病患者，因为这样的饮食方式病情短暂获得改善，但大多数人会在一开始遇到严重的消化问题，抱怨强烈疼痛的胀气和未成形的发臭粪便；这些是因为肠内菌分解的过程中，无法消化或是难消化的高纤维饮食会产生有毒的发酵醇和生物胺，长期下来会伤害肠黏膜和位于肠道的免疫系统。因此对大多数人来说，这种饮食型态长期来看是不合适、甚至有害的。”

效用

定期地从全谷类食物摄取更多的纤维素，能降低血胆固醇的幅度有限。对于预防大肠癌作用的研究结果则不一致：一项由五个介入型研究所做的综合分析指出没有任何预防大肠癌的作用，相反地欧洲癌症营养前瞻性调查研究（EPIC-Studie）证实高纤维的饮食可以降低约40％的大肠癌风险。德国营养学会建议每天摄取至少30克纤维素，最好来自于全谷类、蔬菜、新鲜或干燥的水果和坚果。