稻

稻的分类与品种

由于稻是人类的主要粮食作物，据知目前世界上的稻属植物可能超过14万种，而且科学家还在不停的研发新稻种，因此稻的品种究竟有多少，是很难估算的。作为粮食的主要有非洲米（即光稃稻）和亚洲米种，不过较简明的分类是依稻谷的淀粉成分来区分。稻米的淀粉分为直链及支链两种。支链淀粉越多，煮熟后会黏性越高。
中国栽培稻分为籼稻和粳稻两个“亚种”，每个亚种又分为“早、中稻”和晚稻两个“群”，每个群又分为水稻和陆稻两个“型”，每个型再分为粘稻和糯稻两个“变种”以及一般栽培品种。糯稻是粘稻淀粉粒性质发生变化形成变异型。籼型糯稻叫小糯或长粒糯，粳型糯稻称大糯或团粒糯。

旱稻与水稻的不同

要了解稻，最基本的分法，往往先根据稻生长所需要的条件，也就是水分灌溉来区分，因此稻又可分为水稻和旱稻。但多数研究稻作的机构，都针对于水稻，旱稻的比例较少。
旱稻又可称陆稻，它与水稻的主要品种其实大同小异，一样有籼、粳两个亚种。有些水稻可在旱地直接栽种（但产量较少），也能在水田中栽种。旱稻则具有很强的抗旱性，就算缺少水分灌溉，也能在贫瘠的土地上结出穗来。旱稻多种在降雨稀少的山区，也因地域不同，演化出许多特别的山地稻种。目前旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向，可帮助农民节省灌溉用水。对基因的研究，发现具有“DRO1”（DR是deeper rooting的缩写）基因，较能抗旱。
有一说最早的旱稻可能是占城稻。中国古籍宋史《食货志》就曾经记载，“遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种，择民田之高仰者莳之，盖旱稻也。……稻比中国者穗长而无芒，粒差小，不择地而生。”但目前仍有争议，原因就在于学者怀疑以地区气候来论，占城稻有可能是水稻旱种，而非最早的旱稻。缅甸有一种旱稻，生长在山坡，被称为山坡稻，是野生水稻的第二代。

人工水稻品种

提到人工水稻，历史也相当悠久，中国现代水稻育种肇起于赵连芳，1959年黄耀祥培育了中国第一个矮秆良种“广场矮”，1973年，中国杂交水稻育种专家袁隆平成功用科学方法产出世界上首例的杂交水稻，因此被称为杂交水稻之父。他经过四年的研究，带领团队从世界上几百个稻种中探索，并在稻种的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平认为野稻并不一定全为自花授粉，他在海南岛找寻到一种野稻称为“野粺”，并成功的与现有水稻配种出一些组合稻种。这些组合稻种无法自体授粉，而需仰赖旁株稻种的雄蕊授粉，但产量比原水稻多上一倍。不过最初的几年，培育出的新稻虽然稻量增加，而且多数没有花粉，符合新品种的需求，但其中有的却有花粉，能产出下一代，而且稻量不丰；但袁隆平并没有放弃，一直到了第九年，上万株的新稻都没有花粉，达成了新品种的要求，也就是袁隆平的三系法杂交水稻。

国际水稻基因定序工程

由于生物科技和基因工程技术近年来快速发展，科学家在1998年开始水稻基因组的分析与整理，称为国际水稻基因组定序计划（International Rice Genome Sequencing Project；简称是IRGSP）。主要希望能解读水稻十二条染色体中的基因密码，此计划由日本主持，并有中国大陆、台湾、韩国、英国、加拿大、美国、巴西、印度、法国等国家和地区加入。在2002年宣布整个水稻的基因图谱，都已被解读。并公开在基因图谱数据库中，供各国的水稻专家研究。
水稻的基因体是高等生物中基因定序最完整的，科学家辨识出的37,500个基因中，包括了数个影响重要农产未来的基因；例如提高水稻产量的基因、改变水稻受光周期的基因等。
2012年10月3日依据刊登在“自然”期刊（Nature）上的论文说，第一批栽培稻的品种“粳稻”（Oryza sativa japonica，蓬莱米），是由数千年前南中国珠江流域中游的野生稻栽培而成。但是此篇论文未提到人类将野生稻培育为栽培稻的确切年代。不过，2011年刊登在美国“国家科学院学报”（Proceedings of the National Academy of Sciences）上的一篇论文说，第一种栽培稻出现于8,200年前，这个时间符合中国长江流域出土的考古证据。

稻谷的构造

稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200-300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。
由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。图片
稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。稻的种子在伸出幼芽的时间仅需两三天，幼芽抽出第一片叶子，又只需要三天，因此在气候温和的地区，一年可种三期稻。农人选稻种时，多会将其泡在水中，轻而浮起的稻种会被淘汰，剩下来的就会培育成稻苗。湄公河下游，有一种水稻（浮稻）生活在水中，叶随水涨生长，最长有8米，越南人叫魔鬼稻（这种水稻最早由百越中的雒越人种植，在湄公河，红河，萨尔温江与伊洛瓦底江下游）。

稻米收成

在不同的地区，稻米一年中收成的次数也是不同的。在东南亚、华南等纬度较低的地方，稻米一年能收成三次；中国长江流域，日本一年能收成两次；而在中国北方、朝鲜半岛、等纬度较高的地区稻米一年只能收成一次。在湄公河下游，两年可收成七次。
此外，稻米收成有时会因为一些天灾或动物而造成歉收。天灾方面包括河水泛滥、洪水暴雨、干旱和山火等。而造成祸害的动物则主要为福寿螺、老鼠和蝗虫等。

稻的种类与米的种类的关系

在很多时候，稻的种类与米的种类是一致时，习惯称“某某米”，而非“某某稻”。例如称“印度香米”，而少称“印度香稻”。但也有些时候，米和稻不能混为一谈，原因是同一种稻，可能精制出不同的米。例如台湾日治时期的在来米，原本是籼稻，蓬莱米则是粳稻的代名词。但时至今日，在来米与蓬来米又各自发展出相当多品种，有些学者遂建议不能再混为一谈，应在最基本品种时，使用籼、粳的称呼较为妥当。

大米的分类

根据《中华人民共和国国家标准GB1354-2009 大米》，分为四个品种：籼米、粳米、籼糯米、粳糯米。按照质量等级，籼米与粳米分为一级、二级、三级、四级；籼糯米与粳糯米分为一级、二级、三级。

用米做成的饮料

用米做成的饮料有相当多种：将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名，而当中米酒可能最为大众所知，中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的，部分酒类亦有以糯米酿成的。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角，台湾加入世界贸易组织时甚至还因米酒税率巨幅调涨而曾引起米酒抢购潮。此外，属日本米酒类的清酒，其国际知名度也相当高。米浆则是一种冷热皆可的饮料，制法与豆浆相似，一般是将米浸泡5、6个小时，将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成，米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。朝鲜半岛的食酰，也是米和松子做成的饮料。此外，有些啤酒的副原料中也有米。

米的额外功用

稻米经加工后也可像面包糠一样作为油炸粉之用，而将一团饭粒放进冰箱后可拿来吸掉热油中的油渣。除了食用方面的功能外，也对果物有催熟作用，将生果放在米缸中可以令其更快熟透。米对美容也有许多帮助，稻米糊就是一种保养品，而稻米磨成的粉末则可制成蜜粉，均对滋润和护肤有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作浆糊。
由于米的尺寸和硬度适合做微雕，因此也用做米雕。

稻的副产品

尽管种植稻米是为了要将其作为主要粮食（主要热量来源），但在历史悠久的演化下，稻米对人类还有很多其他的经济作用，如米糠就是其一，米糠是米的皮层，可以榨油。在日本，米糠油被视做一种美白圣品。此外，米糠也能腌菜，甚至单独成为一道菜，就叫做炒米糠。据科学家研究，米糠的营养价值也相当高，除含有稻米果实中64%的营养，还含有人体必须营养素中90%以上的营养物质。除米糠油外，米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的主要方向。因此市面上有许多保健食品、健康补充食品，甚至是日常生活用品中都被广告强调它们有新鲜米糠的成分。
与米糠类似的还有稻糠，也就是稻谷的壳，它是动物饲料的重要来源。也被运用做建筑材料，许多亚洲乡下的传统泥屋，如中国客家村落中的圆型土楼，材料中就有稻糠。现代社会中，稻糠也被试用在水泥混合材上，或是用来生产植酸钙、肌醇。
稻草也是另一个相当有特色的经济副产品，用途相当多。除供牛羊等牲畜食用，以稻草编成的草绳、草鞋与蓑衣，是许多农人的必备品。早期也有许多房子是以稻草做屋顶。利用稻草编织出的工艺产品，也相当常见，如草席，草帽等。在稻田中最常见的还有戴着帽子，用来吓阻鸟群的稻草人，是早期农村相当常见的景观。稻草在现今大力发展的食用菌产业中也占有一席之地，稻草经过发酵以后能用于栽培如双孢蘑菇等食用菌。
然而今日由于机械化器具引进，牲畜减少，塑胶生活用品也处处皆是，因此稻草的用处急遽减少。许多农民收割之后，会在田中以焚烧的方式来处理大量稻草，但同时制造空气污染。以目前的社会型态，最好的处理方式是就地掩埋稻草，除不会制造空气污染外，尚可加强土壤的养份。据台湾农业改良会研究，在排水良好的稻田中，就地掩埋稻草，能对第一期作水稻增产10％；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的话，第四年以后，就可增产约5～8％；研究数据也显示，三年中每年都掩埋稻草，会让稻田土壤有机质含量自2.1％增加至2.7％，同时田中的磷、钾、钙、铁、硅含量也都会增加。

各地稻米文化

世界上所有的种植稻都是亚洲栽培稻。而亚洲栽培稻又起源于野生稻。在过去，西方学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于印度到云南一带。自从1970年代浙江河姆渡遗址的七千年前稻谷的出土、1993年中美联合考古队在湖南道县玉蟾岩发现了世界最早的距今约8,200年的古栽培稻后，以及国际水稻基因定序工程证明稻的起源就是中国。

稻与中国历史

中国历史古代的时候，粟、麦也很重要，但自明朝中期以后稻成为中国人的主要粮食，尤其汉族在南方大量的种植。约在商朝，当时稻这个字，只有类似“臼”字的字形，后来周朝种稻较为普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文当中，臼的上面加上了“爪”，形如迎风打稻，用手舂米。图片
至于“米”字在甲骨文中，原先只有六直点，上下三点，代表着米粒。后来将中间的点连起来，用以表示放米的架子隔板，就成了“米”字。而东汉许慎在其著作一本关于汉字的解说书《说文解字》中说到“米，穬粟实也。像禾实之形。”，近代汉字中也有将“粟米”称为“小米”，“稻米”为“大米”。
透过文字可以看出中国种稻的历史相当悠久是无容至疑的，但有不少学者依然希望找出最早的水稻或旱稻品种，中国有很多考古地点曾陆续发现了一些早期的稻谷。如1995年在中国湖南道县玉蟾岩遗址里，发现了四粒黄色的稻谷，测定年代为公元前一万年前，据知是目前世界上最早的稻谷。此外在长江下游河姆渡也曾出土有约7000年前的稻种残留物；广东英德出土的约一万年前的人工栽培的水稻硅质体。中国的古稻有些甚至被科学家拿来重新种植，并加入杂交稻的品种当中。
目前中国也是世界上最大的稻米生产地，占全世界35%的产量。在中国南方主要生产籼稻，北方主要生产粳稻。由于季风和气候变化的影响，黑龙江省的呼玛县成为世界种植水稻最北的地区。
中国南方俗称稻为稻谷或谷子，脱壳为大米（多为白色，但亦有淡红色（如胭脂米）、淡绿色（如碧粳米）和紫色（如云南香米）甚至黑色的品种。），煮熟的大米中国北方称其为米饭，中国南方称之为白饭，香港亦有俗称靓仔（源自潮州话）。
近年来中国积极对水稻和旱稻进行研究，还发展最快的杂交稻米研究中心以推动中国农业来解决和帮助经济、粮食等问题。云南的西双版纳还保留了数种野生水稻，这里的水稻是全世界水稻的始祖。

风俗

中国风俗，夫妻如生下男孩，满月时要赠送油饭给亲友，以兹庆祝。中国自古便是农耕地方，当中不少民族以稻米为日常主食，因而有举行庆祝稻米收成的庆典。如高山族便喜将稻米煮成饭，或把糯米蒸成糕与米粑庆祝各种节日或来宾。汉族在农历新年时吃元宵(汤圆)、年糕及萝卜糕；在端午节吃糭等习俗。

稻与日本

日本米大部分以粳稻为主，而黏性较大和外型圆短则较像糯稻，却非常适合需要黏度的日本传统食品“寿司”的制作。水稻的种植方法是在公元前3世纪传入日本的，当时是日本的弥生时代(亦有是绳文时代中期之说)，科学家化验炭化了的稻谷和米，从残留在土器上的痕迹等得到了这方面的数据。但今日学者对于日本的水稻从何地传入的起源仍有所争议，有数据指向是先由中国大陆传入朝鲜半岛，之后再将水稻及相关农耕技术传入九州北部，最后再流传到全国各地；亦有另一说法支持是从中国大陆的江南经传到北九州，此后再广而流行全国。不过，这二个见解都被认为是从中国大陆慢慢传到九州再传到中国地方、四国地方、近畿、中部、关东、东北按顺序再扩大到周边的日本地区直至全国。日本的稻米是江南类型,与朝鲜的不同。
在日本历史中，弥生文化当中的水稻经济，导致日本的贫富分级开始，也使农村成为政治集团的种子，随之衍生出日本的信仰、礼俗。因此水稻在日本历史中，是经常被提起的。而日本更是东亚文化圈中，最喜欢吃年糕的民族，去到一种信仰的阶段。年糕是由糯米制造，大和族也像糯米一样抱团，日本人的民族性与精神结构也是农民式的，不关心水稻种植与水田种植以外的事情，他们也不断同化其他登陆日本的人，成为说日语的水稻种植民族。北海道成为日本最北水稻生产地。
日本可能是少数有发行以稻米为图案的钱币的国家（旧式的五元日币），目前日本是世界第九大稻米生产国，国内约有230万稻农，由于地狭人稠，每稻农分到的稻田面积仅有0.8公顷。在日本，90%以上的米都内销，售价也不斐，而且日本米一般一年只有一次收成，但日本人喜欢吃本国产的日本米。也由于稻农几乎都高度机械化，减少了人力流失的问题，使得日本的稻米一直都能自给自足。
在日本除了食用的米外，酒、年糕、糖、点心、酱汁、酱油、醋等食物也以稻米为制作原料之一。而传统的日本人喜欢以米饭作早餐，近来年轻一代才渐渐被面包等食品取代。日本也有很多大街小巷以米命名。
日本也有新年时吃日式年糕的风俗。此外，在日本传统上，少女第一次月经后，家人会煮红豆饭以庆祝少女已经成长而拥有女性的特征。

稻与台湾

台湾稻米主要产地分布在西南部嘉南平原的彰化、云林、嘉义区域，与东部花东纵谷平原的花莲、台东区域，由明清时期的华人移民所引进栽种。20世纪期间，日本当局开始在台湾进行稻米改良工作，并被后来的政府所延续其改良品种，因此现今的台湾米与日本米相似，大部分以粳稻为主，而黏性较大和外型圆短则像糯米，却非常适合需要黏度的传统食品竹筒米糕的制作。如说稻米有稻米文明的话，台湾人最常打招呼的是“哩甲饭没？”，可能就是稻米文明的最佳代表话。

稻与印度

印度产稻的历史也相当悠久，最早的野生水稻出现在阿萨姆，在总人口中约有65%是以稻米为主食，由于印度的温和气候相当适合水稻生产，也使该国成为了最大的水稻栽培区，稻米生产量近年超过越南而仅次于中国，以在西孟加拉邦、北方邦、中央邦、奥里萨邦和比哈尔邦都以产稻为主要经济。印度的稻米之王称为“印度香米”（Basmati），出产于印巴交界地区，特色是形状细长，具有浓郁的米香。在1997年，美国稻米科技公司（Rice Tec Inc.）曾将此米的基因与美国长籼米品种杂交，改良出新米，并以“印度香米”之名，加以专利权保护，导致原种植印度香米的农民，都必须向此公司付出高额的专利费。此案曾引起国际讨论，最后判定美国稻米科技公司不能以“印度香米”名义出售他们的新米，而改以“超级印度香米”来销售。

稻与泰国

稻米是泰国主要的出口品，曾是全球最大的稻米出口国之一，亦是当地人的主食。“农耕节”亦是当地主要节日，当中的耕田播种仪式最为重要，以期盼五谷丰收。最早的稻米遗骸在泰北与云南发现，大约是在公元前3500年时的百越所种植。

稻与越南

越南是介于亚热带和热带的国家，不但全国丘陵以下之地形都可以种植，南越地区还可以一年三获。在越南战争发生前，越南稻米的输出量还曾经高居世界第一。越南人常称自己的国家叫做“一根竹扁担挑着两个米箩”，就是指中部狭长，北有红河三角洲，南有湄公河三角洲，两个区域都是稻米的盛产地，但都有亟待克服的生产难题，例如盐害、越战落叶剂的遗毒等。越南人常把米制成米线、河粉，至今仍广受越南人喜爱。

稻与法国

阿尔稻米节（la Feria du riz）是法国阿尔勒当地庆祝稻米收成的节庆，在每年九月中旬一连三天举行。庆祝活动包括选出“稻米皇后”、花车巡游、斗牛、喝水果酒、吃西班牙式海鲜饭等。“稻米皇后”被选出后，会于隆河顺流而下搭乘着大型的平底船，然后接受河畔两岸大家洒下的稻米。

稻与美国

国际稻米节（International Rice Festival）是位于美国路易斯安那州的克劳利市一年一度庆祝稻米的节日，在每年十月的第三个周末举行。它是路易斯安那州历史最为悠久的农业节日，也是美国最大的农业节日之一。第一届稻米节举办于1937年10月5日，从那时开始，超过七百万人参与了这个年度盛会。节日期间共有两场游行：第一场是儿童们的游行，在星期五；第二场是总游行，在星期六。同时举办的有米饭烹饪大赛、吃饭比赛、farmers' banquet和the Queens' Ball等丰富多彩的活动。在会场附近和主干道上还会有从早到晚的娱乐表演和工艺品展览。

稻与马来西亚

丰收节是马来西亚卡达山杜顺族的传统文化，为稻米丰收而设的感恩庆典，当中有选美活动及文化舞蹈等风俗。

稻与伊朗

大米大多产自伊朗北部。由于水稻种植多年，有些水稻品种起源于伊朗的吉兰省。