Thực phẩm hữu cơ

Thực phẩm hữu cơ là những loại thực phẩm được sản xuất bằng phương thức và tiêu chuẩn của nông nghiệp hữu cơ. Tiêu chuẩn về thực phẩm hữu cơ là khác nhau trên thế giới. Tuy nhiên nông nghiệp hữu cơ nói chung luôn hướng đến nuôi trồng thúc đẩy cân bằng sinh thái, đa dạng và bảo tồn đa dạng sinh học. Trong sản xuất nông nghiệp hữu cơ có thể hạn chế sử dụng một số loại thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và phân bón tổng hợp. Thực phẩm hữu cơ cũng không được phép xử lý bằng chiếu xạ, dung môi công nghiệp hoặc các chất phụ gia thực phẩm tổng hợp.
Không có các thông tin bằng chứng đầy đủ của y khoa về những tuyên bố thực phẩm hữu cơ là an toàn hơn hay khỏe mạnh hơn so với thực phẩm từ nuôi trồng thông thường. Có thể có một số khác biệt trong hàm lượng các chất dinh dưỡng và chất ức chế hấp thụ dinh dưỡng ở thực phẩm hữu cơ so với thực phẩm thông thường. Các thay đổi của sản xuất và chế biến thực phẩm dẫn đến không thể kết luận rằng thực phẩm hữu có là an toàn hơn hay tốt hơn thực phẩm thông thường. Việc cho rằng thực phẩm hữu có có mùi vị tốt hơn hoàn toàn không có căn cứ khoa học.

Ý nghĩa và nguồn gốc thuật ngữ

Trải qua quá trình phát triển lâu đời, nông nghiệp có thể được mô tả như những đối tượng hữu cơ, chỉ trong thể kỷ 20 với sự phát triển của khoa học kỹ thuật hỗ trợ trong canh tác nông nghiệp khiến cho các sản phẩm từ nông nghiệp thường không được coi là sản phẩm hữu cơ. Các phong trào canh tác hữu cơ phát sinh trong những năm 1940 để hỗ trợ cho sự phát triển trong nền công nghiệp hiện đại hóa của nông nghiệp.
Năm 1939, Walter Ernest Christopher James, 4th Baron Northbourne đặt ra thuật ngữ nông nghiệp hữu cơ trong cuốn sách của mình xuất bản năm 1940 - Look to the Land, ông quan niệm trang trại như sinh vật mô tả một cách tiếp cận toàn diện, sinh thái cân bằng để canh tác, trái ngược với những gì ông gọi là canh tác hóa học mang khả năng thu hoạch sản phẩm qua bổ sung từ các nguồn đầu vào mà không thể tự túc, ông cũng đưa ra quan niệm không thể tự túc cũng không phải là hữu cơ hoàn toàn. Các nhà thổ nhưỡng cũng mô tả sự khác biệt trong thành phần của đất khi sử dụng phân chuồng bởi vì chúng có mang nghĩa hữu cơ khi có chứa các hợp chất carbon, mà không chứa superphosphates và đạm tổng hợp nhân tạo nhưng sử dụng chúng có ảnh hưởng đến tỉ lệ mùn trong đất. Điều này khác với ý nghĩa sử dụng khoa học của thuật ngữ “hữu cơ” trong hóa học để chỉ đến lớp vật chất có phân tử chứa carbon. Các hợp chất hữu cơ trong nghiên cứu hóa học có thể bao gồm cả những loại thuốc trừ sâu và nhiều chất độc khác, do vậy thuật ngữ “hữu cơ” và đặc biệt “vô cơ” (đôi khi được báo chí sử dụng chỉ sự đối lập của hữu cơ) khi áp dụng cho sản xuất nông nghiệp, lương thực thực phẩm là sai lầm và mập mờ. Sử dụng đúng trong bối cảnh khoa học nông nghiệp hiện này thì “hữu cơ” là đề cập đến phương pháp nuôi trồng và chế biến chứ không nhất thiết là mang ý nghĩa về thành phần hóa học của thực phẩm.
Ý tưởng cho rằng thực phẩm hữu cơ có thể khỏe mạnh và tốt hơn cho môi trường có nguồn gốc từ những ngày đầu của phong trào hữu cơ trong các ấn phẩm như “The Living Soil” (1943) và “Farming and Gardening for Health or Disease” (1945).
Người tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu cơ từ các phương thức canh tác phi hóa học, không sử dụng thuốc trừ sâu ngoài danh sách cho phép, được chế biến bảo quản tối thiếu nhất. Họ chủ yếu là phải mua trực tiếp từ người trồng. Phong trào "biết người nông dân của bạn, biết thức ăn của bạn" đã trở thành phương châm của một sáng kiến mới tiến hành bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ trong tháng 9 năm 2009. Định nghĩa cá nhân về những gì cấu thành "hữu cơ" được phát triển thông qua kinh nghiệm trực tiếp của người tiêu dùng bằng cách nói chuyện với người nông dân, tham quan thực tế điều kiện của trang trại và các hoạt động sản xuất thực tiễn. Các trang trại nhỏ trồng rau (và lớn hơn một chút là có chăn nuôi gia súc) sử dụng phương thức canh tác hữu cơ có hoặc không có chứng nhận tiêu chuẩn luôn được người tiêu dùng cá nhân theo dõi.
Trong những năm 1970, sự quan tâm tới thực phẩm hữu cơ lớn hơn với các ấn phẩm “Silent Spring” và sự nổi lên của các phong trào môi trường cũng đã được thúc đẩy bởi sự liên quan của sức khỏe với thực phẩm và những lo lắng về các loại thuốc kích thích sinh trưởng được phát triển trong những năm giữa thập niên 1980.

Nhận thức của cộng đồng

Có rất nhiều quảng cáo cũng như phổ biến cho công chúng rằng thực phẩm hữu cơ là an toàn hơn, dinh dưỡng hơn, và hương vị tốt hơn so với thực phẩm thông thường. Người tiêu dùng mua thực phẩm hữu cơ vì những lý do khác nhau, bao gồm cả những quan ngại về những ảnh hưởng của tập quán canh tác thông thường đối với môi trường, sức khỏe con người, động vật và phúc lợi xã hội.
Lý do quan trọng nhất cho việc mua thực phẩm hữu cơ có lẽ là niềm tin về các lợi ích sức khỏe cho các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Những sự tin tưởng này được thúc đẩy bởi các ngành công nghiệp thực phẩm hữu cơ, và đã thúc đẩy tăng nhu cầu tiêu dùng đối với thực phẩm hữu cơ mặc dù giá thành cao hơn và còn nhiều khó khăn trong việc khẳng định những lợi ích này một cách thuyết phục bằng khoa học. Nhãn hữu cơ cũng thu hút sự chú ý của người tiêu dùng để xem các sản phẩm là có giá trị dinh dưỡng tích cực hơn.
Ở Trung Quốc, ngày càng tăng mạnh nhu cầu sử dụng các sản phẩm hữu cơ và đặc biệt là sữa hữu cơ và thức ăn hữu cơ dành cho trẻ em. Sự chuyển hướng này của thị trường Trung Quốc xuất phát từ những nỗi lo thực phẩm, tồi tệ nhất là vụ việc có 6 trẻ em đã chết năm 2009 do tiêu thụ sữa bột chứa melamine, ngoài ra vụ bê bối sữa Trung Quốc xảy ra năm 2008 cũng khiến cho thị trường Trung Quốc chuyển hướng qua sữa hữu cơ và trở thành thị trường sữa hữu cơ lớn nhất thế giới (2014). Một cuộc khảo sát của Trung tâm nghiên cứu Pew năm 2012 đã chỉ ra có tới 41% người tiêu dùng Trung Quốc nghĩ an toàn thực phẩm là một vấn đề rất lớn, tăng gấp ba lần từ 12% vào năm 2008.

Hương vị

Không có dẫn chứng khoa học nào đảm bảo rằng thực phẩm hữu cơ có mùi vị tốt hơn so với thực phẩm được cho là phi hữu cơ. Thậm chí còn có bằng chứng cho thấy một số trái cây hữu cơ khô hơn trái cây phát triển thông thường; khi trái cây hơi khô hơn cũng có thể khiến cho hương vị mãnh liệt hơn do nồng độ cao của chất hương liệu.
Một số loại thực phẩm như chuối, được hái khi chưa chín, được làm mát để ngăn chặn hiện tượng chín trong khi vận chuyển bán ra thị trường, sau đó chúng được gây chín nhanh chóng bằng các hóa chất propylen hoặc ethylen quá trình này có thể ảnh hưởng đến phẩm chất và hương vị của sản phẩm. Các vấn đề sử dụng ethylen làm chín trái cây trong sản xuất thực phẩm hữu cơ đang còn tranh cãi vì độ chín khi sử dụng lại không có tác động đến hương vị trái cây; những người phản đối cho rằng việc sử dụng nó chỉ có lợi lớn cho các công ty và sẽ khiến các tiêu chuẩn hữu cơ bị lỏng lẻo.

Thành phần hóa học

Sự khác biệt trong thành phần hóa học của thực phẩm hữu cơ và thực phẩm thông thường được nghiên cứu và xem xét trên các phương diện: chất dinh dưỡng, chất chống hấp thụ dinh dưỡng và dư lượng thuốc trừ sâu. Những nghiên cứu về sự khác biệt này thường bị đảo lộn bởi nhiều nhân tố và rất khó để khái quát do sự khác biệt trong các phân tích đã được thực hiện, các phương pháp thử nghiệm, và những thay đổi bất thường của nông nghiệp ảnh hưởng đến các thành phần hóa học của thực phẩm; những biến động trong thời tiết (mùa này sang mùa cũng như nơi này đến nơi); biện pháp canh tác (phân bón, thuốc trừ sâu, …); thành phần hóa học của đất trồng; các giống cây được sử dụng, và trong trường hợp của thịt và các sản phẩm sữa là các yếu tố trong kỹ thuật chăn nuôi. Sơ chế thực phẩm sau khi thu hoạch (cho dù là sữa tiệt trùng hay nguyên liệu), chiều dài của thời gian giữa thu hoạch và phân tích, cũng như điều kiện vận chuyển và lưu trữ, cũng ảnh hưởng đến các thành phần hóa học của mặt hàng thực phẩm. Ngoài ra, có bằng chứng cho rằng sản phẩm hữu cơ là khô hơn các sản phẩm phát triển thông thường. Thông thường điều này giải thích hương vị cao hơn là do nồng độ cao hơn chứ không phải là do lượng tốt hơn.

Chất dinh dưỡng

Thực phẩm hữu cơ không giàu vitamin và khoáng chất hơn so với thực phẩm thông thường, kết luận do các nhà nghiên cứu trong một tổng kết được công bố tháng 9 năm 2009 trên tạp chí American Journal of Clinical Nutrition. Nhiều người cho rằng thực phẩm hữu cơ có hàm lượng các chất dinh dưỡng lớn hơn và do đó đem lại lợi ích sức khỏe lớn hơn sản phẩm nông nghiệp thông thường. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã không chứng minh thuyết phục được rằng đây là kết quả phù hợp.
Các kết quả của phân tích chỉ rút ra được kết luận trong sản phẩm hữu cơ lượng nitơ thấp hơn và hàm lượng phốt pho cao hơn sản phẩm thông thường. Hàm lượng của các chất dinh dưỡng hoặc các hợp chất khác không có sự khác biệt giữa hai loại thực phẩm hữu cơ và thông thường: Vitamin C, canxi, kali, tổng chất rắn hòa tan, đồng, sắt, nitrat, mangan, natri.
Trong năm 2014 phân tích 343 mẫu nghiên cứu cho thấy cây trồng hữu cơ có nồng độ polyphenol cao hơn 17% so với các cây trồng thông thường. Nồng độ các axit phenolic, flavanon, stilben, flavon, flavonol, và anthocyanin được tăng lên, và đặc biệt là với flavanon cao hơn 69% thực phẩm thông thường.
Khảo sát năm 2012 của các nhà khoa học đã không tìm thấy sự khác biệt đáng kể trong hàm lượng vitamin của sản phẩm động thực vật nuôi trồng hữu cơ và nuôi trồng thông thường.
Một đánh giá năm 2011 phát hiện ra rằng các loại thực phẩm hữu cơ có một vi chất dinh dưỡng cao hơn tổng thể so với thực phẩm sản xuất thông thường. Trong thịt gà hữu cơ chứa hàm lượng cao các axit béo omega-3 hơn thịt gà thường. Các tác giả nhận thấy không có sự khác biệt trong hàm lượng các protein hay chất béo của sữa hữu cơ và sữa thông thường.
Một nghiên cứu năm 2016 phân tích thấy rằng thịt hữu cơ có nồng độ các chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa đơn tương đương hoặc thấp hơn thịt thông thường, nhưng lại thấy mức độ cao hơn của cả axit béo omega-3 tổng thể và các axit béo không bão hòa đa.

Chất ức chế hấp thụ dinh dưỡng

Lượng nitơ trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau ăn lá và ăn củ, được tìm thấy trong các sản phẩm hữu cơ thấp hơn các sản phẩm thông thường. Khi đánh giá độc tố môi trường như các kim loại nặng, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã lưu ý rằng gà nuôi hữu cơ có thể hấp thụ asen thấp hơn. Đánh giá này sớm tìm được bằng chứng về nồng độ asen, cadmi hoặc các kim loại nặng khác có sự khác biệt đáng kể giữa các sản phẩm thực phẩm hữu cơ và thông thường. Đánh giá năm 2014 lại cho thấy nồng độ cadmi trong các hạt phát triển thu từ canh tác hữu cơ là thấp hơn.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Lượng thuốc bảo vệ thực vật còn lại trong hoặc trên thực phẩm được gọi là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Tại Hoa Kỳ, trước khi một loại thuốc bảo vệ thực vật có thể được sử dụng trên một cây lương thực, Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ phải xác định xem loại thuốc bảo vệ thực vật đó có thể được sử dụng mà không gây ra nguy cơ nào đối với sức khỏe con người hay không.
Một phân tích tổng hợp năm 2012 xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có thể phát hiện trong 7% mẫu sản phẩm hữu cơ và 38% mẫu sản phẩm thông thường. Kết quả này là không đồng nhất về mặt thống kê, có khả năng là do mức độ biến thiên của sự phát hiện được sử dụng trong các nghiên cứu này. Chỉ có ba nghiên cứu báo cáo tỷ lệ ô nhiễm vượt quá giới hạn tối đa cho phép; tất cả các nghiên cứu này đều đến từ Liên minh châu Âu. Một phân tích tổng hợp năm 2014 cho thấy rằng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở các sản phẩm thông thường có thể cao gấp 4 lần sản phẩm từ canh tác hữu cơ.
Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ đã tuyên bố rằng không có bằng chứng về tăng nguy cơ ung thư từ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên thực phẩm thông thường, tuy nhiên họ vẫn khuyên nên rửa kỹ trái cây và rau quả. Họ cũng đã tuyên bố rằng không có nghiên cứu cho thấy thực phẩm hữu cơ làm giảm nguy cơ ung thư so với các loại thực phẩm được trồng với phương pháp canh tác thông thường.
Cơ quan Bảo vệ môi trường duy trì hướng dẫn nghiêm ngặt về quy chế của thuốc bảo vệ thực vật bằng cách thiết lập một tiêu chuẩn hàm lượng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật được phép có trong hoặc trên bất kỳ thực phẩm nào. Mặc dù một số dư lượng có thể vẫn sót lại vào thời điểm thu hoạch, dư lượng có xu hướng giảm khi các loại thuốc bảo vệ thực vật bị phân hủy hoặc rửa trôi theo thời gian. Ngoài ra khi hàng hóa được rửa sạch và xử lý trước khi bán cũng khiến dư lượng được giảm hơn nữa.

Nhiễm khuẩn

Một phân tích năm 2012 xác định tỷ lệ E.coli ô nhiễm là không đáng kể về mặt thống kê (7% trong sản phẩm hữu cơ và 6% trong sản xuất thông thường). Trong khi nhiễm khuẩn thường gặp ở cả hai sản phẩm động vật hữu cơ và thông thường, sự khác biệt về tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa các sản phẩm động vật hữu cơ và thông thường cũng không đáng kể về mặt thống kê.