Bánh gạo

Lịch sử

Lịch sử của bánh gạo phần lớn không có giấy tờ, nhưng nguyên tắc chung đã tồn tại có lẽ chừng nào gạo đã được thu hoạch và thưởng thức vì lợi ích dinh dưỡng của nó. Gạo đã được trồng hơn 7.000 năm. 19 loài của thành viên này thuộc họ cỏ phát triển tốt nhất ở vùng khí hậu ấm áp và ẩm ướt; và lúa có lẽ được trồng đầu tiên ở miền Nam Trung Quốc hoặc Bắc Thái Lan. Từ Đông Nam Á, ngành trồng trọt của nó di cư khắp các khu vực ấm áp hơn ở Châu Á, Nam Âu và cuối cùng là Thế giới Mới. Hơn một nửa nhân loại hiện phụ thuộc vào gạo là lương thực và ngũ cốc chính của nó. Cũng như là một nguồn carbohydrate phức tạp, gạo có giá trị dinh dưỡng đáng kể. Cám (một lớp giữa hạt và vỏ trấu được loại bỏ trong chế biến để tạo ra gạo trắng và để lại trong gạo nâu) chứa chất xơ, dầu, khoáng chất, protein và vitamin bao gồm E, K và B-phức tạp.
Bánh gạo như một loại thực phẩm có một lịch sử lâu dài ở Trung Quốc. Năm 1974, các nhà khảo cổ đã phát hiện ra những hạt gạo được bảo quản hoàn toàn trong tàn tích của Diuyao Hemudu, Chiết Giang. Nó chỉ ra rằng sớm nhất là bảy ngàn năm trước, tổ tiên của chúng ta đã bắt đầu trồng lúa. Bánh gạo đã có rất nhiều cái tên như là “Er”, “Ci” và “Dao Bing” từ thời nhà Hán. Trong một cuốn sách thổ ngữ được viết bởi Dương Hùng, một nhà văn thời nhà Hán, tên của “Gao” đã được sử dụng. Tên này trở nên phổ biến trong thời nhà Ngụy và nhà Tấn.
Công thức nấu ăn của Shi thế kỷ thứ 6 ghi lại một phương pháp nấu ăn được gọi là đường trắng kén đường. Sau khi gạo nếp được hấp, giã gạo bằng cối và chày cho đến khi nó trở nên rất dính. Sau đó, xôi được cắt thành miếng nhỏ như quả óc chó. Sau khi các mảnh này được sấy khô, chúng được đốt bằng dầu. Cuối cùng, chúng được lăn qua đường và có thể ăn được. Quay trở lại thời nhà Liao, người ta nói ăn bánh gạo vào ngày Tết âm lịch của Trung Quốc là một phong tục. Đến triều đại nhà Minh và nhà Thanh, bánh gạo đã phát triển thành nguồn cung cấp đồ ăn nhẹ quanh năm trên thị trường, và có những hương vị khác nhau của bánh gạo miền Bắc và bánh gạo miền Nam.

Nhật Bản

Bánh gạo ở nhiều biến thể được biết đến ở một số quốc gia. Chúng có lẽ được biết đến nhiều nhất ở Nhật Bản và các quốc gia ở Vành đai Thái Bình Dương, nơi sản xuất lúa gạo là một mặt hàng kinh tế và ngũ cốc là cơ sở cho nhiều bữa ăn và thực phẩm. Các dạng bánh làm từ gạo nếp đã phổ biến ở Nhật Bản trong hàng trăm năm. Bánh có tên mochi là một loại bánh giầy được giới quý tộc ăn trong thời kỳ Nara từ năm 710-794 trước Công nguyên khi người Trung Quốc ảnh hưởng rất lớn đến Nhật Bản. Có giả thiết cho rằng, bánh giày của người Việt Nam không phải do Lang Liêu làm ra trong thời Văn Lang, mãi về sau trong sự tích bánh giầy của Lang Liêu thì mới xuất hiện bánh giầy, vì người Nhật có sự tích Thỏ Ngọc giã bột làm bánh giầy trên cung trăng vào dịp Trung thu. Chính vì giả thiết đó nên mới có tập tục giã bột làm bánh giầy mochi nên nguồn gốc bánh dày xuất phát từ đất nước Mặt trời mọc.
Quá trình làm mochi có nguồn gốc từ Trung Quốc, nơi gạo nếp đã được trồng và sử dụng trong hàng ngàn năm. Một số bộ lạc thổ dân Trung Quốc đã sử dụng quy trình này như một phần của truyền thống của họ. Trong văn hóa dân gian, nghi lễ mochitsuki đầu tiên xảy ra sau khi Kami được cho là đã xuống Trái Đất, diễn ra sau khi trồng lúa ở Yamato trong thời kỳ Yayoi (300 trước Công nguyên - 300 sau Công nguyên). Gạo đỏ là biến thể ban đầu được sử dụng trong sản xuất mochi. Vào thời điểm này, nó đã được hoàng đế và quý tộc ăn độc quyền do địa vị của nó là điềm may mắn. Trong thời kỳ Heian Nhật Bản (794 - 1192 trước Công nguyên), mochi đã được sử dụng như một "thức ăn cho các vị thần" và trong các lễ vật tôn giáo trong các nghi lễ Thần đạo được thực hiện bởi các quý tộc. Ngoài may mắn chung, mochi còn được biết đến như một lá bùa hộ mệnh cho những cuộc hôn nhân hạnh phúc.
Các giả thiết đầu tiên được ghi lại về mochi được sử dụng như một phần của lễ hội năm mới là từ thời Heian Nhật Bản. Các quý tộc của triều đình tin rằng những sợi mochi tươi được làm mới tượng trưng cho cuộc sống lâu dài và hạnh phúc, trong khi mochi khô giúp củng cố răng của một người. Các tài khoản của nó cũng có thể được tìm thấy trong cuốn tiểu thuyết lâu đời nhất của Nhật Bản, Câu chuyện về Genji. 
Mochi tiếp tục là một trong những thực phẩm truyền thống được ăn trong dịp Tết của Nhật Bản, vì nó được bán và tiêu thụ rất nhiều trong khoảng thời gian này. Một loại đặc biệt, được gọi là kagami mochi (mochi gương), được đặt trên bàn thờ gia đình vào ngày 28 tháng 12 mỗi năm. Kagami mochi bao gồm hai khối mochi xếp chồng lên nhau, trên cùng là một quả cam (daidai). Trong dịp này, ban đầu được thực hiện bởi samurai, những chiếc bánh dày kagami mochi sẽ bị phá vỡ, do đó tượng trưng cho việc mở gương và kết thúc lễ mừng năm mới.
Ngoài tập tục giã bánh dày mochi, người Nhật còn xay gạo
nếp thành bột hay phát minh ra máy làm mochi tự động, chỉ cần cho gạo nếp vào máy sẽ thao tác như một người thợ giã bánh.
Ngoài mochi thì senbei (煎餅) là một loại bánh gạo của Nhật Bản. Nó là loại bánh khô, được chế biến từ bột gạo hoặc bột mì, rồi được đem nướng chín trong lò hoặc trên bếp than củi. Có nhiều hình dạng, kích thước, và hương vị, thơm ngon nhưng thông thường mang hương vị ngọt ngào của gạo. Senbei thường ăn kèm với trà xanh như một món ăn giản dị cho các quan khách đến nhà xem như một cách giải khát lịch sự. Senbei là tên gọi chung của những chiếc bánh khô truyền thống của Nhật Bản. 
Món này có xuất xứ từ Trung Quốc và du nhập vào Nhật Bản từ thời kì Nara. Những chiếc bánh Senbei ở thời kì này còn khá đơn giản, chỉ được làm từ bột mì và đường. Đến thời kì Edo hay thời kì Tokugawa, Senbei đã có nhiều sáng tạo trong phương pháp chế biến. Xuất hiện nhiều loại bánh Senbei với nhiều hương vị hơn, hình dáng khác nhau. Từ đó cũng hình thành hai loại Senbei làm từ bột mì và Senbei làm từ bột gạo. Bánh gạo  Senbei đến với Nhật Bản trong khoảng thời gian triều đại nhà Đường ở Trung Quốc (618-907). Nhưng theo sử sách ghi lại bánh Senbei đã được chế biến tại Trung Quốc vào năm 737 sau công nguyên bao gồm các thành phần như khoai tây, bột mì và gạo nếp; giống y chang bánh Castella khác biệt rõ ràng với bánh Senbei mà chúng ta được thấy ngày nay. Tại Việt Nam, bánh gạo senbei nổi tiếng nhất vẫn từ công ty One one, hương vị phù hợp khẩu vị người Việt như vị đường ngọt, vị xì dầu mật ong hay vị mặn của tôm nướng.
Người Nhật có 2 loại senbei:
Senbei làm từ bột mì: Đây là loại Senbei truyền thống của vùng Kansai. Nó được chế biến từ bột mì, đường và trứng gà, có vị giống với bánh quy. Senbei làm từ gạo: Loại Senbei này được sản xuất chủ yếu tại vùng Kanto - vùng sản xuất lúa gạo chủ yếu của Nhật Bản, phần lớn loại Senbei này có vị hơi mặn. Senbei gạo thường được chế biến bằng cách trộn đều bột gạo với nước ấm. Bột sẽ được nhào thật kĩ và hấp chín ngay sau đó. Hấp xong bột được nhào lại một lần nữa rồi được cuốn lại thành những cuộn lớn. 
Sau đó, khối bột sẽ được cán mỏng và cắt thành hình, hình dạng truyền thống thường là hình vòng tròn. Bột bánh có thể kết hợp với một số nguyên liệu thích hợp như các loại hạt, đỗ, rong biển... tạo nên nhiều hương vị đặc trưng của các loại bánh Senbei. Những chiếc bánh khi đã được cắt thành hình sẽ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Cuối cùng những chiếc bánh này sẽ được nướng chín tên bếp than củi. Bánh sẽ được phết hỗn hợp nước tương và mirin, một lớp rong biển khô có thể được phủ bên ngoài bánh làm hương vị bánh thêm phần hấp dẫn. Và cách chế biến Senbei còn có thể thay đổi tùy theo từng loại Senbei khác nhau. Ngoài cách nướng trên bếp than củi, người thợ làm bánh còn sử dụng những chiêc kẹp 'kata' với nhiều hình dạng và kích thước để nướng và tạo hình cho Senbei. Senbei được du nhập vào Triều Tiên, người Hàn Quốc gọi senbei là chamssal (참쌀).
Dango (団子, Hán Việt: Đoàn tử) là một loại bánh trôi của ẩm thực Nhật Bản được làm từ bột nếp (mochiko), tương tự như bánh dày Nhật Bản mochi (餅, bính). Bánh này thường được ăn với trà xanh. Đoàn tử được ăn quanh năm, tuy nhiên theo truyền thống mỗi giai đoạn nhất định trong năm sẽ ăn một loại đoàn tử khác nhau. Người ta thường xiên 3, 4 viên đoàn tử vào que tre.

Triều Tiên

Từ công thức của bánh mochi xứ phù tang xâm nhập tới bán đảo Triều Tiên, gọi là tteok.
Bánh Tteok có rất nhiều loại và cùng với đó là rất nhiều tên gọi. “Từ được dùng nhiều nhất trong tên gọi của bánh Tteok là “pyeon” nghĩa là “phiến”. Đây là một từ tiếng Hán có nghĩa là “tấm”, hay nó còn có ý nghĩa là nhỏ và phẳng” Ví dụ như “Songpyeon” là bánh Tteok nhỏ với hương thơm của lá thông, “Jeolpyeon” là bánh được cắt ra từ những chiếc bánh Tteok nặn hình phẳng...Tiếp nữa, tuỳ theo các nguyên liệu bên trong nhân bánh Tteok mà tên gọi của bánh Tteok cũng rất đa dạng, như “Susutteok”(bánh Tteok nhân kê), “Pattteok”(bánh Tteok nhân đậu đỏ), “Chapsaltteok”(bánh dầy được làm lại từ mochi Nhật)… Qua một số ví dụ trên, “ngoài chữ “pyeon” xuất phát từ chữ Hán, chữ “ Tteok ” có thể được hiểu theo hai nghĩa: Thứ nhất, chữ “Tteok” là một từ thuần Hàn chỉ loại bánh được làm từ gạo, với ý nghĩa này, “Tteok” có thể được dịch là “bánh dày”. Thứ hai, chữ “Tteok” còn có thể được hiểu như cách làm món bánh từ gạo với các loại nguyên liệu khác.
Trước thời Tam Quốc,nguyên liệu chủ yếu được dùng để làm Tteok là các loại lương thực và ngũ cốc mà người dân trồng và thu hoạch. Qua đó  ta thấy người Triều Tiên đã biết làm thức ăn từ bột của các loại lương thực và ngũ cốc, hấp chín trong nồi đất để ăn từ rất sớm. Đến thời Tân La thống nhất, xã hội dần trở nên ổn định hơn và nền nông nghiệp với trọng tâm là việc trồng lúa cũng ngày càng được phát triển. Vì vậy trong thời kì này, việc làm bánh Tteok với nguyên liệu chủ yếu là gạo nếp ngày càng trở nên phổ biến hơn. Thời Cao Ly không chỉ được biết đến là thời kì có rất nhiều các loại Tteok đa dạng, mà đây còn là thời kì mà bánh Tteok chiếm một vị trí rất quan trọng và có quan hệ mật thiết với cuộc sống sinh hoạt của cư dân. Một số loại bánh Tteok là : Sutan, Jongaepyeong, Yulgo…. Trong cuốn “Lịch sử Goryeo” cũng nói đến việc ăn bánh “Jongaepyeong” vào ngày “sangsa” và ăn bánh “Sutan” vào dịp rằm tháng 6, cho thấy bánh Tteok đã dần dần chiếm được vị trí như một món ăn trong các dịp lễ tết của dân tộc. 
Bước sang thời Choson, cùng với sự phát triển của kĩ thuật sản xuất và các phương pháp gia công chế biến trong nông nghiệp, văn hoá ẩm thực của người dân Hàn Quốc cũng ngày càng phát triển. Theo đó, các loại bánh Tteok và mùi vị của bánh cũng ngày càng trở nên đa dạng và phong phú. Đặc biệt bánh Tteok ngày càng được phát triển để phục vụ riêng cho quần chúng hay cho những tầng lớp thượng lưu. Khác với loại bánh Tteok thuần tuý đầu tiên chỉ được làm từ bột gạo hay bột ngũ cốc hấp chín, các loại bánh Tteok này được kết hợp giữa các loại ngũ cốc khác nhau cùng với các loại trái cây, hoa, cây cỏ hoang dã, hay các loại thuốc, đã đem lại sự biến hoá đa dạng về hình dáng cũng như màu sắc. Một số loại bánh Tteok tiêu biểu thời kì này là: “Pamsolki” (bánh nhân hạt dẻ), “Ssuksolki” (bánh nhân ngải), “Seoktanpyeong” (bánh dày nhân hạt thông, táo tàu trộn vào rồi rắc đậu đỏ lên), “Tohaengpyeong” (bánh dày từ bột nếp trộn với nước đào ép rồi hấp lên), “Kkulsolki” (bánh mật ong), “Sokipyeong” (bánh nấm), “Mutteok” (bánh củ cải), “Songkitteok” (bánh làm từ bột gạo và vỏ thông non), “Sangjapyeong” (bánh làm từ bột gạo tẻ, hạt dẻ và mật ong), “Sansampyeong” (bánh nhân sâm núi), “Kamjapyeong” (bánh khoai tây)…..

Việt Nam

Bánh giầy của Việt Nam có liên quan đến truyền thuyết Lang Liêu, tương truyền xảy ra vào đời vua Hùng thứ 6. Theo đó, vị hoàng tử Lang Liêu đã được báo mộng để làm ra chiếc bánh giầy hình tròn, tượng trưng cho trời, còn bánh chưng hình vuông tượng trưng cho đất; hai thứ này được dùng để dâng lên vua cha trong ngày đầu xuân. Ngoài việc lý giải nguồn gốc của bánh chưng, bánh giầy, sự tích trên nhắc nhở con cháu về truyền thống của dân tộc và tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn minh lúa nước Bắc Bộ. Còn với người miền Nam bánh chưng dài gọi là bánh tét mà các dân tộc miền núi gọi là bánh tày. Phương thức nấu gạo nếp giã bột làm bánh không chỉ có ở Nhật Bản hay Triều Tiên, Việt Nam gọi là cách tạo bột từ xôi (gạo nếp). Xôi được đồ chín và giã mịn thành bột. Phương pháp làm bánh này tạo nên độ dẻo quánh đặc biệt khiến không thể định hình bánh bằng cách đổ khuôn, mà khi vắt bánh, do bột còn nóng ấm, người ta thường vo tròn rồi để lên lá chuối và bánh tự chảy dẹt xuống, nên có độ tròn vành rất chuẩn. Bánh dày cho đến ngày nay vẫn mang tính bảo thủ truyền thống cổ xưa, không hề cải biên, nên không có nhân và được ăn với giò lụa hay chả chiên. Nghĩa là cần xếp bánh dày vào thể loại bánh mặn. Do đặc điểm tạo bột từ xôi, nên bánh dày là loại thức ăn tươi trong ngày, chứ không để lâu được để có thể xuất khẩu như bánh mochi.
Một số sách vở cho rằng bánh tét là sản phẩm của sự giao thoa nhiều nền văn hóa khác nhau tại miền Nam. Trong đó, chủ đạo là văn hóa Chăm với tín ngưỡng “phồn thực”. Hình dạng bánh tét là hình tượng Linga. Nó không chỉ là món ăn ngày Tết mà còn chứa đựng cả thuyết âm dương, tam tài, ngũ hành với năm màu sắc: màu xanh của lá gói bánh (lá dứa, lá dong hoặc lá chuối), của nếp được bỏ màu khi gói, màu vàng đậu xanh nhân bánh, hai màu đỏ, trắng của thịt ba chỉ làm nhân bánh và màu đen của tiêu trộn vào nhân đậu xanh hoặc ướp thịt nhân bánh. Đó là năm màu của ngũ hành trong triết học phương Đông: hỏa (màu đỏ), thủy (màu đen), mộc (màu xanh), kim (màu trắng), thổ (màu vàng). Một truyền thuyết khác bổ sung thêm cho nguồn gốc của bánh tét, cách gọi tên bánh và thói quen ăn bánh tét trong ngày Tết được kể như sau:
Vào mùa xuân Kỷ Dậu năm 1789, Nguyễn Huệ và quân ta đánh đuổi quân Thanh ra khỏi đất nước. Lúc bấy giờ quân lính được nghỉ ngơi, ăn Tết. Trong số quân lính có anh lính nọ được người nhà gửi cho món bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, hình dạng như bánh tét ngày nay (tuy nhiên lúc bấy giờ chưa có tên gọi). Anh lính mang bánh mời vua Quang Trung.
Vua ăn thấy ngon bèn hỏi thăm về loại bánh này. Anh lính kể, bánh do người vợ ở quê nhà làm gửi cho. Mỗi lần ăn bánh, anh càng thương, càng nhớ vợ nhiều hơn. Anh mắc chứng đau bụng (có thể xem là đau dạ dày) nhưng khi ăn bánh này thì lại không thấy đau nữa.
Nghe câu chuyện cảm động của anh lính, vua bèn ra lệnh cho mọi người gói loại bánh này để ăn Tết và đặt tên là bánh Tết nhằm ghi nhớ chiến thắng giặc Thanh vào mùa xuân và thể hiện tình cảm gia đình thắm thiết mỗi độ xuân về. Đó được xem là nguồn gốc của bánh tét trong ngày Tết cổ truyền.
Bánh nếp nhân đậu xanh ngọt hay mặn gói trong lá chuối có lẽ bắt nguồn từ Trung Hoa. Đó là loại bánh nếp đậu gói trong lá tre của người Trung Quốc thường hay làm vào dịp tết Đoan Ngọ. Theo truyền thuyết Trung Hoa, món bánh này xuất hiện là để tưởng nhớ ngày mất của Khuất Nguyên  (ngày 5.5.278 TCN). Đến ngày này, người dân Trung Quốc ở bên dòng sông Mịch La thường tổ chức cúng giỗ ông bằng lễ hội thuyền rồng trên sông và thả những chùm bánh có buộc chỉ ngũ sắc bên ngoài. Hai loại bánh thường được thả trong lễ hội là bánh zongzi  (bánh tro) và bánh Jiandui (bánh rán mè).
Kỹ thuật làm bánh zongzi: Sản phẩm ban đầu chỉ là gạo nếp ngâm trộn đậu đỏ, gói nhỏ hình chóp bằng lá tre. Sau khi luộc chín, bên trong tương tư một món xôi đỗ của Việt Nam. Ngày nay, bánh zongzi  đã được cải thiện, có thêm nhân nấm với thịt ba chỉ. Còn với Việt Nam, bánh nếp gói trong lá chuối là bột nếp đem xay thành bột mịn, hoà với nước rồi nhào dẻo, sau đó bao nhân và gói lá. Từ bánh zongzi (tức bánh ú của Trung Quốc, Việt Nam có thứ bánh gọi là bánh gio (phương ngữ Bắc Bộ) hay bánh tro nước tro (còn gọi là nước nẳng) pha chế từ tro than thu được sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc, dược liệu. Hay là bánh gai miền Bắc hay bánh ít lá gai Nam Bộ, bột nếp trược trộn với nước nấu từ cây gai.

Thái Lan

Người Thái Đen ở Loei có loại bánh nếp tên là ขนมหมก, bánh nhỏ hơn bánh nếp Việt Nam, cũng gói trong lá chuối và nhân đậu xanh ngọt là phổ biến nhất.

Sri Lanka

Sri Lankan Edit Idli, có nguồn gốc từ Nam Ấn Độ, nó là một loại bánh gạo thơm ngon được ăn phổ biến cho bữa sáng. Puttu, có nguồn gốc từ Nam Ấn Độ, nó được tiêu thụ rộng rãi trong cả nước. Nó là một hình trụ làm từ gạo hấp và dừa. Seenakku, một loại bánh gạo làm từ gạo nếp và ăn kèm với dừa nạo, nó có nguồn gốc từ nian gao Trung Quốc.