Mẻ

Mẻ hay cơm mẻ là một gia vị truyền thống trong ẩm thực Việt Nam có vị chua dịu và thơm đặc trưng, thường được làm từ cơm nguội hoặc bún và có xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam. Cơm mẻ bổ dưỡng, giàu đạm, vitamin, acid lactic, không chỉ tương trợ cho một số món ăn trở nên thơm ngon, đặc biệt, mà còn có những lợi ích nhất định đối với sức khỏe con người.
Mẻ được bày bán theo dạng làm sẵn ở chợ tại các hàng bán đủ thứ đồ khô, rau dưa, gia vị; hoặc như một gia vị kèm theo khi người đi chợ mua thịt chó sơ chế về nấu nhựa mận hay thịt chân giò lợn thui về làm giả cầy. Người nội trợ cũng không quá khó khăn để có thể làm một hũ mẻ và nuôi tại nhà cho sử dụng lâu dài. Là một vị trong 5 vị cơ bản của ẩm thực người Việt, mẻ luôn khẳng định được giá trị khác biệt của nó so với những thứ gia vị quả chua khác.

Thành phần và đặc điểm

Cơm mẻ bao gồm một số thành phần gồm con mẻ, nấm men, vi khuẩn lên men acid lactic. Con mẻ là một loại tuyến trùng hữu ích mang tên Panagrellus redivivus rất nhỏ nhưng có thể nhìn thấy bằng mắt thường, bò ngọ nguậy trên bề mặt cơm trong hũ mẻ và thành dụng cụ chứa đựng. Thức ăn của con mẻ là nấm men. Chúng có hàm lượng protein rất cao, có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng.
Trong khi hầu hết mọi người đều chú ý đến con mẻ, thực chất con mẻ lại không đóng vai trò cốt yếu đối với tiến trình lên men cơm hay bún thành cơm mẻ mà chỉ báo hiệu cho người sử dụng biết chất lượng của cơm mẻ.
Nấm men là thành phần thứ hai trong cơm mẻ, có dạng hình chùm, cung cấp nhiều vitamin và đạm, hỗ trợ dinh dưỡng.
Vi khuẩn lactic là thành phầm thứ ba và thành phần chính của cơm mẻ. Đây là trực khuẩn Gram dương lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và từ đường chuyển thành acid lactic. Chính nhờ acid lactic mà tạo thành vị chua của cơm mẻ. Vi khuẩn này còn kích thích hệ tiêu hóa, tận dụng được chất bột, đường nên có nhà khoa học nghĩ rằng có thể dùng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Vi khuẩn này cũng tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Salmonella.

Làm mẻ và nuôi mẻ

Gây mẻ không cần nhiều công đoạn nhưng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm. Mẻ thường được nuôi trong các hũ mẻ, là các lọ thủy tinh hay hũ sành, sứ, vừa đảm bảo sạch sẽ vừa thẩm mỹ. Tuy nhiên, lọ thủy tinh được ưa chuộng hơn do dễ dàng kiểm tra mẻ bằng mắt thường. Nếu chọn hũ sành, sứ thì phải múc lên mỗi lần kiểm tra, dễ khiến mẻ nhiễm khuẩn, bị hư, mốc và không bảo quản được lâu.
Có rất nhiều cách để gây một hũ mẻ và nuôi hũ mẻ làm gia vị lâu dài, nếu không bỏ đói con mẻ và biết cách chăm sóc, giữ gìn vệ sinh thật tốt. Cách đơn giản nhất là xin được một ít cơm mẻ (mẻ cái) đã ngấu cho vào đáy keo, đáy thố, đáy lọ rồi dầm cơm tẻ để nguội xới rời phủ lên phía trên, nhiều hay ít tùy theo lượng mẻ cái đã có. Sau đó đậy nắp lại (nhưng không được đậy chặt kín tuyệt đối) trong khoảng trên dưới một tuần tùy điều kiện thời tiết, cơm sẽ nát từ từ và chua cho tới khi phân hủy hoàn toàn. Khi thấy cơm có màu trắng đục như sữa và mùi chua dịu nhẹ, tức mẻ đã ngấu, người nội trợ có thể đem ra sử dụng. Lúc này, nếu tinh mắt ta sẽ thấy trên thành hũ đựng có nhiều con mẻ nhúc nhích, khi múc ra cho lên ngón tay sẽ cảm nhận được sự nhồn nhột trên mặt da tiếp xúc. Người nội trợ có thể ngửi và nhìn để nhận biết chất lượng và độ ngấu của mẻ. Tuy nhiên, nếu chưa có kinh nghiệm người ta thường múc một ít ra chén, rây nhẹ và nếm thử.
Trong trường hợp không có con mẻ để gây hũ mẻ thì người nội trợ buộc phải làm mẻ từ ban đầu. Có thể làm theo cách nấu cơm, cho nước nhiều hơn một chút, lúc nước cơm sôi lên thì chắt lấy bát nước cơm để riêng cho nguội. Lại đợi cơm chín tới, múc một bát vừa đủ cho cái hũ sành và để nguội. Sau đó cho nước cơm vào hũ sành sao cho lượng nước sâm sấp mặt cơm, đậy kín nắp và bọc kín hũ để tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặt hũ vào nơi kín gió, đủ ấm cho lên men nhanh hơn và chỉ sau một hai tuần nguyên liệu trong hũ sẽ chuyển hóa thành cơm mẻ.
Cơm mẻ nếu không bị hỏng do nhiễm khuẩn, giòi bọ, nấm mốc, bằng cảm quan người dùng sẽ thấy hạt cơm nát bấy, trắng đục như sữa, nhiều nước, có mùi vị thơm chua đặc trưng hơi phảng phất mùi bỗng rượu, nhưng không gắt như dấm hay chanh.
Thường khi sử dụng mẻ, người dùng sẽ lấy cơm mẻ ở đáy của hũ và/hoặc bên thành hũ, nơi cơm mẻ chín ngấu nhất. Khi lấy ra một phần tương đối nhiều trong hũ mẻ, hoặc khi thấy mẻ đã rất ngấu và các con mẻ bò hết lên thành dụng cụ chứa đựng, là khi cần tiếp tục bổ sung một phần cơm nguội để tiếp tục nuôi hũ mẻ.
Mẻ có thể được làm với bún. Cách làm mẻ từ bún có thể nói là nhanh nhất và cho thành phẩm ngon, khó hư vì tự bản thân bún là bột gạo để trở chua nhẹ rồi lại được làm chín trong nước sôi. Tuy nhiên do nhiều lý do (có thể cả vấn đề cảm giác, nếu nhìn sợi bún chưa phân hủy hết trong cơm mẻ), việc làm mẻ bằng bún không được thông dụng như bằng cơm nguội.
Một số địa phương còn bổ sung thêm riềng (hay nghệ), xương lợn, chân gà giúp gia tăng hương vị cho hũ mẻ.

Các món ăn sử dụng cơm mẻ

Cơm mẻ được lấy ra khỏi hũ đựng, tán mịn với chút muối ăn để giết con mẻ, lọc qua rây bỏ xác (có thể thêm chút nước khuấy lên trước cho dễ lọc) để lấy được thành phẩm dạng nước sánh đặc, trắng đục, chua thơm, sử dụng trong vô số các món ăn của ẩm thực Việt Nam trải khắp ba miền. Một danh sách có thể không bao giờ đầy đủ thường được biết đến bao gồm các món thịt chó, các món om, lẩu, chả nướng, canh chua v.v.
Trong ẩm thực người Việt, thịt chó với công thức gia vị nổi tiếng gồm riềng-mẻ-mắm tôm được sử dụng tẩm ướp hoặc pha chế bát nước chấm cho hầu hết các món như nhựa mận, chả chó, xáo chó, chân chó hầm, thịt chó hấp. Các biến thể giả thịt chó (giả cầy) cũng sử dụng những gia vị này có thể kể đến gồm thịt chân giò nấu giả cầy, vịt/ngan nấu giả cầy, thịt bò giả cầy.
Riềng và mẻ là hai loại gia vị có tính đối ngược trong đó riềng thì thơm, cay nồng thuộc tính nóng; mẻ lại thanh, chua thuộc tính mát, khi kết hợp với nhau chúng lại tạo ra một sự hòa quyện bất ngờ, được dùng trong nhiều món ăn khác nhau như các món chả nướng, món om, món gỏi. Điển hình trong đó là chả cá kiểu chả cá Lã Vọng, chả thịt heo nướng riềng mẻ, vịt nướng riềng mẻ, cá trắm, cá quả nướng riềng mẻ, lươn om riềng mẻ.
Các món lẩu, canh lấy mùi vị chua thơm của cơm mẻ có thể kể đến tôm càng nhúng lẩu chua cơm mẻ, lẩu cua đồng, lẩu ốc bươu cơm mẻ, ốc nấu đậu phụ chuối xanh (ốc nấu giả ba ba), thịt trâu cơm mẻ, chuột đồng nấu chua cơm mẻ, lẩu gà cơm mẻ, canh mồng tơi nấu chua.
Các món canh cá nấu chua sử dụng cơm mẻ, rất thường được biết đến với tên gọi canh cá giấm mẻ, canh chua cá linh, canh cá dọc mùng, canh chua cơm mẻ bông so đũa, cá lóc nấu mẻ, canh chua cá rô cơm mẻ, canh chua cá đuối cơm mẻ.
Mẻ cũng được sử dụng để pha chế thành nước chấm cho các món ăn, thường kết hợp với sả, ớt, riềng, tỏi. Các món sử dụng nước chấm cơm mẻ phổ biến bao gồm gỏi nhệch chấm cơm mẻ, cá lăng nướng chấm cơm mẻ dầm ớt, cá chạch nướng chấm cơm mẻ, ốc luộc trong nước cơm mẻ hoặc luộc chấm cơm mẻ sả ớt.

Ứng dụng khác

Mẻ còn thường được sử dụng làm thức ăn nuôi cá bột (nhưng không sử dụng cơm mẻ mà chỉ lấy con mẻ), kết hợp với một vài nguyên liệu khác làm mồi câu cá tra) v.v.

Sản phẩm thay thế

Trong những thời điểm bất khả kháng (chẳng hạn tại cộng đồng người Việt hải ngoại) khi không thể có cơm mẻ làm gia vị cho các món ăn đặc trưng cần cơm mẻ (như món giả cầy), sữa chua không đường có thể được sử dụng để thay thế.