Ẩm thực Thái Bình

Bánh cáy

Các loại bánh đều có thể làm ra ở các vùng quê khác nhau.
Nhưng cũng có những loại bánh được gắn liền với từng vùng quê nơi sinh ra nó như: bánh đậu xanh Hải Dương, mè xửng Huế...
Bánh cáy là một loại bánh vốn nổi tiếng ở vùng quê lúa Thái Bình.
Từ thành phố Thái Bình theo quốc lộ 10 tới quốc lộ 39 gặp làng Nguyễn là quê hương của bánh cáy.
Làng Nguyễn rất nổi tiếng với các sản phẩm của nghề dệt, nghề chế biến thực phẩm song đồ quý tiến vua thì chỉ có bánh cáy. Xưa khi quan đại thần triều đình đi kinh lý vùng châu thổ, khi qua làng Nguyễn được dân dâng lên tiến vua vào mỗi dịp tết đến.
Nguyên liệu chính của bánh cáy là gạo nếp và các nguyên liệu phụ: gấc, quả dành dành, lạc, vừng, cà rốt, gừng, vỏ quýt, mỡ lợn. Gạo nếp làm bánh được chia làm 2 phần, một phần đồ xôi với nước quả gấc; phần còn lại đồ xôi với nước quả dành dành tạo nên màu vàng tươi. Hai loại xôi này đều được giã bằng chày như làm bánh giầy.
Sau khi giã nhuyễn đều, cán mỏng, cắt thành lát như mứt bí rồi sấy khô. Sấy xong cho vào chảo mỡ lợn đang sôi đảo đều tới khi lát bánh thơm giòn. Các nguyên liệu phụ như lạc, vừng được rang chín ròn, xát bỏ vỏ. gạo nếp hoa vàng được rang nổ bỏng, nở tung, sạch trấu, dậy mùi thơm. Mỡ lợn khẩu muối đường hơn nửa tháng, đem ra thái nhỏ như hạt lựu, xào ngọt lấy độ trong, giòn. Cà rốt xào nước đường, nước gừng, vở quýt tươi được chuẩn bị đầy đủ.
Cho các nguyên liệu đã chuẩn bị trộn đều với đường mía, hâm nóng trên chảo đến khi đạt tới mùi thơm kỹ thuật thì đưa vào khuôn gỗ được chuẩn bị sẵn có lót vừng bên trong, nhồi nén cho bánh trở nên cứng, sau đó lấy ra cho vào bao bì, ta sẽ được bánh cáy thành phẩm. Bánh không phơi nắng, không sấy qua lửa nhưng để được rất lâu nếu làm đúng kỹ thuật. Bánh cáy xắt miếng, ăn xong nên uống nước trà xanh nóng.

Canh cá Quỳnh Côi

Canh cá Quỳnh Côi là món ăn dân tộc, dân dã mang hương vị thơm ngon của vùng quê Quỳnh Côi Thái Bình. Xưa cư dân địa phương chỉ làm canh cá với loại cá rô đồng có màu vàng mượt sống ở vùng có đất sét màu đỏ. Vào tháng 3 hàng năm, cá rô sinh sôi nảy nở. Đến tháng 10 cá ăn hoa lúa nên rất béo và thơm. Cá rô bắt được sẽ dùng làm canh cá.
Ngày nay, cá rô tự nhiên không còn nhiều, muốn làm canh cá có thể dùng một số loại cá nuôi khác để thay thế. Trải qua thời gian, tùy theo từng khẩu vị khác nhau, món canh cá Quỳnh Côi có nhiều cách làm khác nhau đôi chút.
Thông thường thì cá dùng làm canh phải còn tươi ngon. Cho cá vào bếp nướng, rán hoặc luộc đến vừa chín tới thì đưa ra khỏi bếp. Sau khi khử sạch vẩy, vây và xương thì cắt cá thành miếng hoặc dằm tơi.
Tới đây ta có thể để nguyên mà làm thành canh hoặc có thể tiếp tục đưa cá vào chảo hấp hoặc rán với gừng cho miếng cá trở nên cứng, có mùi thơm và vị cay nóng của gừng già. Cá sau khi được chế biến như trên được dùng làm canh với bánh đa hoặc cháo, nước dùng và gia vị chanh, ớt, mùi tàu, thì là, rau răm. Món canh cá dùng với sợi bánh đa là ngon nhất. Sợi bánh đa dùng làm canh cá phải được làm từ gạo chiêm mùa trước, sợi phải mỏng, mịn và dai thì bát canh cá mới ngon. Thưởng thức bát canh cá bốc hơi nghi ngút với rau rút vào mùa hè hoặc rau cải cúc vào mùa đông.

Gỏi nhệch

Ở vùng quê ven biển Thái Thuỵ, ngoài món hải sản nổi tiếng là cá khoai thì còn có món gỏi nhệch. Con nhệch có màu sắc và hình dáng tựa như lươn nước ngọt, chỉ có điều dài hơn một chút. Nhệch càng nhỏ càng tốt cho việc làm gỏi vì xương mềm, thịt mịn và ngọt. Nhệch được làm sạch nhớt bằng tro và lá nhái, sau đó mổ bụng vứt ruột đi, bỏ đầu đuôi, chỉ dùng thân. Thân nhệch được cắt ra nhiều đoạn: mỗi đoạn dài từ 2–3 cm. Mỗi đoạn đó lại được khía làm nhiều khúc nhỏ, không đứt hẳn, sau đó lấy khăn sạch thấm nước và cho vào bát ô tô, rắc bột ngọt, ớt khô, riềng giã nhỏ, thính gạo nếp, chờ dậy mùi là được. Nước dùng chỉ bao gồm 2 vị chua ngọt, vị chua được lấy từ quả cà chua luộc lên mà thành, vị ngọt được tạo nên từ đường. Khi dùng món gỏi nhệch bắt buộc phải có các loại rau như: lá chanh, lá sung, rau húng, tía tô,….

Sứa muối

Ở vùng quê ven biển Thái Thụy còn có món hải sản nối tiếng là sứa muối. Sứa là một hải sản đặc trưng của các vùng biển, từ những con sứa này ta có thể chế biến ra rất nhiều các món ăn khác nhau, trong đó có món nộm sứa và sứa muối. Sứa muối được chế biến từ nhưng con sứa tươi, được rửa sạch và cắt khúc thành những tảng nhỏ; sau đó được ngâm vào các bình, chum hoặc vại lớn. Nước muối sứa chua được làm từ quả cây vẹt (cây vẹt là một trong những loại cây nước lợ ven biển). Qua thời gian ngâm chua từ 3-4 tuần. Những miếng sứa ngâp được nhừ rất chua và chuyển màu thành màu nâu đặc trưng. Đó là lúc ta có món sứa chua (sứa muối). Khi ăn, ta cắt nhỏ những miếng to ra thành các miếng nhỏ đều nhau. Nước chấm sứa muối là mắm tôm pha với chanh, ớt,... Rau ăn kèm là những loại rau như dậu rách, kinh giới, húng chũi,...

Ổi Bo

Theo những người trồng ổi lâu năm ở làng Bo: để nhận biết trái ổi Bo Thái Bình, thì nhìn bề ngoài, trái phải bé chừng nắm tay nhưng cầm chắc nịch. Rốn quả ổi nhỏ xíu không thể lớn hơn hạt đậu. Và để có những trái ổi Bo thơm ngon, mang tinh tuý riêng của đồng đất và con người Thái Bình không nơi nào sánh được như thế, người làng Bo đã rất cẩn thận và tỷ mỉ từ khâu gieo trồng tới chăm sóc. Đất trồng ổi Bo phải là đất nguyên thổ, chua mặn, không được quá ấm, không được quá khô. Giống ổi Bo tốt thì phải được chọn lấy hạt từ cây mới bói, quả ở cành ngồng, lúc thời tiết có mưa nhiều. Kỳ công hơn là lấy bùn dưới ao đem phơi khô rồi đánh tơi trộn với phân bắc bón cho cây. Có như thế, trái ổi Bo Thái Bình mới tạo ra được những hương vị đặc trưng riêng. Tuy chỉ bé bằng cái chén nhỏ thôi, nhưng khi thưởng thức sẽ thấy được hương vị man mát, thơm giòn của trái ổi. Đầu tiên là vị chát, sau đó là vị chua dịu rồi vị ngọt.Đã có nhiều người ở tỉnh khác, sau khi được thưởng thức trái ổi Bo đến xin giống về trồng. Nhưng khi gieo trồng xong, đến mùa thu hoạch, trái ổi lại không hội tụ đủ những hương vị thơm ngon như trái ổi Bo được trồng trên đồng đất Thái Bình. Nhiều người nói vui: có lẽ, trái ổi đã trót "nặng lòng" với người làng Bo nên không chịu kết duyên về đất mới.Hiện nay, để bảo vệ và duy trì giống ổi Bo, Sở Khoa học Công nghệ và Sở NN – PTNT tỉnh Thái Bình phối hợp thực hiện đề tài khoa học "duy trì và giữ gìn gen ổi bo Thái Bình". Khi vùng sinh thái ổi Bo Thái Bình ra đời sẽ là nguồn động lực lớn giúp người dân làng Bo, phường Hoàng Diệu, Thành phố Thái Bình tiếp tục gìn giữ cây đặc sản địa phương. Một thứ quà quê kết tinh từ hồn đất, sông nước và con người quê lúa.

Bún bung hoa chuối

Bát bún bung với nước dùng ninh chân giò ăn kèm với dọc mùng từ lâu là một món ăn ưa thích của không chỉ người Hà Nội. Cách Hà Nội 120 km cũng có một vùng đất có nghề nấu bún bung, đó là quê lúa Thái Bình.Cách chế biến món ăn này của người Thái Bình khác so với Hà Nội: dọc mùng hầu như không được sử dụng mà rau chủ đạo là hoa chuối. Nếu như bát bún bung Hà Nội có nước dùng màu vàng ươm điểm xuyết thêm màu xanh của thân dọc mùng thì bún bung Thái Bình lại có nước dùng đục nhờ nhờ, màu xỉn của hoa chuối qua lửa và vị cũng khác hẳn bún bung Hà Nội.
Nước dùng của bún bung Thái Bình bao giờ cũng có vị chát nhè nhẹ, ăn không bị ngấy, kể cả khi cắn vào miếng chân giò hầm đầy mỡ. Đó là đặc trưng của bún bung Thái Bình.Nước dùng của bún bung Thái Bình được ninh từ chân giò với hoa chuối. Chân giò làm sạch, tách rời phần thịt đùi, sau đó chặt khúc cho vào hầm, khi thấy gần chín cho tiếp hoa chuối thái lát mỏng vào ninh cùng. Thịt đùi luộc kỹ để khô cắt thành lát mỏng. Thịt bạc nhạc cho vào máy xay nhuyễn trộn thêm hành, mộc nhĩ, nấm hương, nặn thành miếng nhỏ, lấy lá lốt, lá xương sông gói lại thành chả, buộc dây chặt để tránh bung ra, cho vào nồi nước dùng ninh kèm.Khi thấy miếng chân giò nhừ, lấy cà chua cắt thành 4 miếng cho vào nồi, đun thêm chừng 6-7 phút rồi nêm bột canh, mì chính, bột nêm cho vừa miệng.Lấy bún vào bát tô, lấy thịt luộc đã thái sẵn rải lên, vớt gói chả, cắt dây cho vào rồi múc nước dùng chan ngập bát, cho thêm miếng thịt chân giò hầm kèm miếng cà chua lên trên cùng. Bún bung hoa chuối ăn kèm với rau muống, rau thơm và hoa chuối thái nhỏ trộn dấm.

Bánh gai Đại Đồng

Làng Đại Đồng - xã Tân Hòa - huyện Vũ Thư có thể được coi là quê hương của những món ăn dân giã, nhưng không kém phần độc đáo như bún ốc, bánh dẻo, bánh ú, bánh tráng, riêng bánh gai đã trở thành đặc sản.
Bánh gai nơi đây đã có trên dưới 400 năm. Trước kia, chưa hẳn bánh gai Đại Đồng đã là một loại hàng hóa như bây giờ, người dân miền quê này làm bánh chỉ vào dịp Tết. Trước hết là thờ cúng tổ tiên, sau mới thưởng thức trong ngày xuân hoặc dùng làm quà thăm thú bạn bè nơi xa.Chất liệu tạo thành bánh gai chẳng có gì cao xa, khó kiếm, toàn sản phẩm đồng quê đâu đâu cũng sẵn như lá cây gai, gạo nếp, vừng, lạc, đậu xanh, bí đao, cùi dừa, đường, thịt lợn,..
Duy có quy trình sản xuất bánh thì khá công phu. Một vài công đoạn phức tạp đòi hỏi ở người sản xuất đức tính kiên trì, tỷ mỉ và giàu kinh nghiệm mới có được tấm bánh như ý. Làm bánh gai trước hết làm cùi bánh. Lá gai tươi tuốt lấy phần thịt, bỏ gân và cuống, phơi nắng thật khô, giòn. Trước khi đem nghiền thành bột phải ngâm lá trong nước, ngâm càng lâu sau này bánh càng mềm.
Tuy nhiên, lá không ngâm quá một ngày. Lá ngâm được vớt ra cho vào nồi bung, thường là 12 giờ đồng hồ thì đổ lá rửa lại lần nữa, cho lên giàn ép kiệt nước... Gạo dùng làm bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng vụ mùa, không pha trộn. Gạo đem vo như khi thổi xôi rồi ngâm chừng nửa giờ mới đổ ra, để ráo nước rồi nghiền. Bột nếp sờ mát tay là được.Đường dùng làm bánh phải là đường trắng, nếu là đường phên phải đập nhỏ. Bột lá gai, bột gạo cùng đường được nhào với nhau theo tỷ lệ 0,2 kg lá: 1 bơ gạo: 1 kg đường bảo đảm cho bánh mịn màng có màu óng như thạch. Làm cùi bánh xong kế tới làm nhân. Đậu xanh (1 đậu + 2 gạo nếp) vỡ hạt đậu thành đôi ngâm nước, đãi sạch vỏ, thổi nhừ cộng với lạc vừng cùi dừa cạo nhỏ, mứt bí, dầu chuối.Các thứ này được trộn đều với đậu đã giã tơi rồi nắm thành từng nắm to nhỏ tùy theo cỡ bánh định làm.
Trước khi được gói bằng lá chuối khô, bánh lăn vào mỡ nước một lượt, rắc hạt vừng lên cùi để bánh được bóng, khi bóc lá không sát và bánh có độ ngậy. Khâu xôi bánh cũng không được coi thường.Bánh vào chõ phải xếp theo cặp, bụng áp vào nhau, hướng khe lá xuống đáy chõ để hơi nóng vào thấu, bánh không bị hấy. Từ lúc nước nồi đáy sôi đến khi bánh chín, đúng hai giờ đồng hồ. Để bánh không còn độ dai cũng từ đó cho lửa cháy đều, nhỏ ngọn thì bánh sẽ rền. Lửa cháy to, nước sấp, bánh sẽ nhão, ăn hạt, mất ngon. Bánh gai Đại Đồng hương thơm quyến rũ, béo, ngậy, đặc biệt vị ngọt vừa thanh vừa đậm của bánh khó có thể quên.

Bánh giò Bến Hiệp

Có thể nói không ngoa rằng, bánh giò Bến Hiệp (Quỳnh Phụ, Thái Bình) có thể sánh vai cùng bánh cáy làng Nguyễn, bánh gai Vũ Thư, bánh bèo Thái Thuỵ, bánh đúc làng Tè. Với mẫu mã, dư vị rất riêng, nó đã và đang khẳng định được giá trị, vị trí trên thị trường trong và ngoài tỉnh.
Chẳng biết, loại bánh giò làm bằng bột tẻ ăn không thấy ngán, ăn lót dạ được, ăn thay cơm được, ăn đổi bữa được, từ đời nảo đời nào truyền đến tận nay, người ta chỉ biết rằng, dạo trước, tàu thuỷ Hải Hà chạy ngày hai chuyến Hải Phòng-Nam Định, Nam Định-Hải Phòng khi mà Bến Hiệp lấy trả khách, bốc dỡ hàng hoá, mọi người đã rất quen mắt với cảnh nhiều phụ nữ trẻ em mang bánh giò ra bán.Những cái bánh bọc lá chuối xanh từng chùm 5, 10 chiếc được các bà, các cô, các em nhỏ quẩy trên vai, xách trên tay đưa xuống tàu.
Bây giờ tàu thuỷ chở khách Hải Phòng-Nam Định không chạy nữa thì bánh giò Bến Hiệp đã đi khắp các chợ vùng quê, vượt ra khỏi làng, khỏi huyện. Giữa trung tâm phố Hiệp, có gia đình cụ Sơ mấy đời nay chuyên làm nghề bánh giò.Ông bà già đã theo về tiên tổ, con cái mấy người đều có cơ sở sản xuất riêng, nhưng ai cũng giữ biển hiệu "Bánh giò ông Sơ Bến Hiệp".
Con trai thứ ông cụ hiện đang có cửa hiệu làm ăn phát đạt nhất khu vực nói: "Đây là nghề tương đối ổn định, làm quanh năm suốt tháng. Gia đình tôi và những hộ làm bánh khác đã giải quyết được lao động nông nhàn, có thu nhập.Chúng tôi còn tận dụng bột rơi vãi, nước vo gạo để chăn nuôi lợn gà. Hộ nào cũng cố giữ lấy chữ tín đảm bảo bánh tiêu thụ được thường xuyên. Để có chiếc bánh ngon phải thật công phu. Chọn thứ gạo tẻ không khô, không dẻo, không gãy, không được xát trắng, vo kỹ bằng nước sạch, mà nước mưa là tốt nhất. Phải lựa thịt mỡ lợn tươi ngon, thịt thủ hoặc thịt mỡ "đài cảnh" mới đảm bảo. Loại thịt mỡ này không nẫu, không nhũn mà rất ngậy. Hạt tiêu phải là thứ tiêu sọ thơm dịu. Mộc nhĩ (nấm mèo) cũng là thành phần không thể thiếu của nhân bánh.Bánh giò làm bằng bột tẻ nên khi ăn bóc không dính. Lá gói phải lựa lá bánh tẻ, lá chuối goòng. Bí lắm mới dùng lá chuối tiêu. Thợ gói bánh cũng phải luyện khéo tay, mau lẹ để cho ra đời những chiếc bánh bằng nhau tăm tắp, không cần buộc dây mà vỏ tuyệt không bị xổ ra. bánh giò không cho hàn the, luộc chín vừa, không nồng và rất đảm bảo vệ sinh. Loại bánh này lành, khoái khẩu, ai cũng dùng được.