Lợn đen Iberia

Lợn đen Iberia hay Heo Ibérico hay còn gọi là cái tên khác là “Pata Negra”, trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là móng đen, là một giống lợn bản địa của bán đảo Iberia, đây là một giống lợn quý có chất lượng đặc biệt và được chăn nuôi theo phương pháp đặc biệt, chúng là nguyên liệu cho món ăn trứ danh Jamón Ibérico.

Lịch sử

Nguồn gốc của chúng có lẽ có thể được truy trở lại thời kỳ đồ đá, khi việc thuần hóa động vật bắt đầu, hiện chúng được tìm thấy trong các đàn tập trung tại các trung tâm và phía nam của Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha. Các lý thuyết thường được chấp nhận nhất là những con lợn đầu tiên được đưa đến bán đảo Iberia bởi người Phoenicia từ bờ biển phía Đông Địa Trung Hải (ngày hiện tại Liban), nơi họ lai tạo với lợn rừng. Việc lai chéo này đã dẫn đến các tổ tiên của ngày hôm nay. Việc sản xuất lợn Iberian được bắt rễ sâu vào các hệ sinh thái vùng Địa Trung Hải.
Thịt hun khói trứ danh Tây Ban Nha chia làm hai loại cao cấp: lợn Iberico và lợn ăn hạt dẻ sồi. Không giống loại lợn trắng, lợn lông đen Iberico là hậu duệ của loại lợn rừng Địa Trung hải. Chúng giống các vận động viên khoẻ mạnh, chạy nhanh, nhờ đó có cấu trúc thịt chắc, vị ngon ngọt và đặc biệt hơn hẳn. Lợn Iberico đắt bởi cần nhiều thời gian để lớn, mang lại ít thịt. Loại lợn cao cấp thứ 2 thường ăn hạt rơi xuống từ các cây sồi trong khoảng tháng 10 đến đầu tháng 3 tại các trang trại nuôi lợn. Những hạt này có tỉ lệ chất béo lớn, một trong số đó là axit béo không bão hoà oleic. Khi lợn ăn sẽ khiến chúng có thịt mềm, ngậy hơn, mùi thơm đặc biệt.
Đó là một ví dụ hiếm hoi trong chăn nuôi lợn thế giới mà con lợn góp phần rất dứt khoát để bảo tồn các hệ sinh thái. Các giống Iberia hiện là một trong số ít các ví dụ của một giống thuần mà đã thích nghi. Số lượng của giống Iberia đã bị giảm mạnh kể từ năm 1960 do một số yếu tố như sự bùng nổ của bệnh sốt lợn châu Phi và giá trị mỡ động vật giảm nên không có nhiều nhu cầu nuôi chúng. Trong vài năm qua, tuy nhiên, việc sản xuất của lợn ở các loại bán đảo Iberia đã tăng lên để đáp ứng nhu cầu cho thịt và các sản phẩm chất lượng hàng đầu. Lợn đen Iberia sinh sống chủ yếu ở miền tây và tây nam Tây Ban Nha, bao gồm các tỉnh Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Córdoba (Định danh xuất xứ Los Pedroches) và Huelva. Giống lợn này cũng sống ở miền trung và miền nam Bồ Đào Nha, nơi chúng được gọi là porco preto ibérico hoặc porco alentejano.

Đặc điểm

Lợn Iberian tổng thể có màu đen nhưng có thể là màu đỏ hoặc màu tối, nếu màu đen khác nhau, từ đậm sang màu xám, với rất ít hoặc không có lông và một cơ thể gầy, do đó dẫn đến sự quen thuộc trong tên gọi pata negra, hoặc "móng đen". Trong chăn nuôi truyền thống, chúng được cho chạy tự do trong rừng sồi thưa thớt ('Dehesa'), vì liên tục di chuyển xung quanh và do đó đốt cháy nhiều calo hơn so với lợn bị nuôi nhốt. Điều này, đến lượt nó, tạo ra bộ xương tốt điển hình của loại thịt đùi trứ danh jamón ibérico. Từ 18 đến 24 tháng tuổi, lợn được chăn thả ăn cỏ, nấm, các loại bọ và thảo mộc, bất cứ thứ gì chúng tìm thấy trên các cánh đồng.
Giống truyền thống này thể hiện một sự thèm ăn, phàm ăn và xu hướng béo phì, trong đó có một khả năng để tích lũy bắp và chất béo ở biểu bì (tích mỡ). Các chất béo bắp cao là những gì sản xuất các miến thịt vân cẩm thạch điển hình, cùng với thức ăn truyền thống là những gì làm cho hương vị của nó thịt nó quá đặc biệt. Việc sản xuất các sản phẩm thịt từ lợn Iberian là khá khác biệt so với các sản phẩm thịt khác thu được từ lợn được chọn nuôi theo điều kiện thâm canh trên trang trại công nghiệp, và nó là một ví dụ tốt về chất lượng cao và sản phẩm thịt có thưởng cao. Lợn Iberian là hiện tượng thú vị từ góc độ y sinh học của con người bởi vì chúng thể hiện lượng thức ăn cao và dẫn đến béo phì.