Nem rán

Nguồn gốc

Vào ngày lập xuân, mọi người đã sử dụng vỏ hoành thánh để bọc rau diếp và làm bánh vào mùa xuân hoặc chả giò. Mọi người ăn thức ăn và cầu nguyện để có sức khỏe tốt. Nó được gọi là "cuộn mùa xuân" theo nghĩa đen và dần dần trở thành thực phẩm hàng ngày. Chả giò được làm đầy với bột khô và chiên và chiên. Nó phát triển từ phong tục ăn các món ăn mùa xuân vào ngày mùa xuân. Vào thời nhà Đường, công thức về cách làm chả giò đã phát triển và thay đổi.
Vào thời nhà Nguyên, Nhân chủng học ẩn danh đã biên soạn tác phẩm hoàn chỉnh về nội vụ, trong đó ghi lại thành phần của một cuộn chả giò: "Chả giò ngon ngon với quả óc chó, hạt thông, hạt đào, hạt sen, thịt sen khô, quả hồng khô, ngao nấu chín, hạt dẻ nấu chín, và quả mọng Ren, trên tất cả các lát hạt dẻ được cắt nhỏ, với mật ong, kem và thịt cừu nghiền, gừng, muối, hành tây và xào,cuốn gói trong vỏ hoành thánh hay vỏ bột mì tráng mỏng, dùng dầu ăn chiên vàng. "Đây là phương pháp cuộn đầu xuân. Có những ghi chép tương tự trong công thức nhà Minh.
Chả giò thường được ăn nhiều nhất ở Trung Quốc mặc dù theo thời gian, những món khai vị ngon miệng này bắt đầu được thưởng thức trên toàn thế giới. Chả giò là một sự thay đổi mới mẻ từ món trứng cuộn thông thường; Chúng cũng tuyệt vời cho những người đang ăn kiêng nghiêm ngặt nhưng vẫn mong muốn một cái gì đó ngon và thú vị.
Chả giò có một lịch sử lâu dài ở Trung Quốc. Người ta nói rằng tráng bột mì xuất hiện từ thời Đông Tấn, khi mọi người sẽ làm những chiếc bánh mỏng bằng bột và ăn chúng với rau vào ngày bắt đầu mùa xuân. Những chiếc bánh được gọi là món ăn mùa xuân tại thời điểm đó. Sau đó, món ăn mùa xuân phát triển thành bánh mùa xuân. Trong triều đại nhà Minh và nhà Thanh, có một phong tục cắn vào mùa xuân, có nghĩa là đón mùa xuân bằng cách ăn bánh mùa xuân. Việc thực hành được cho là để tránh thảm họa và xấu xa. Cùng với việc cải thiện kỹ năng nấu ăn, bánh mùa xuân phát triển thành chả giò, có kích thước nhỏ hơn. Chả giò được bao gồm trong đồ ăn nhẹ của triều đình.
Chả giò truyền thống thường có nguyên liệu chính là thịt lợn, tôm, cua băm nhỏ, củ đậu vắt ráo nước, nấm mèo, miến và một số gia vị thông dụng của ẩm thực Việt như hành lá, tiêu, nước mắm, được cuốn bằng bánh đa nem và rán ngập dầu.
Chả giò thường được ăn kèm với nước mắm pha, đồ chua và rau xà lách, các loại rau thơm như húng quế, húng cây, diếp cá,...
Ở miền Bắc nem rán cũng có loại nem rán được gói thành hình vuông thay vì hình trụ (như món nem vuông-nem cua bể Hải Phòng). Nem rán cũng thường được dọn kèm bún chả Hà Nội.
Ở miền Nam đôi khi chả giò được ăn kèm các loại rau lá có sẵn và dễ tìm ở vườn như đọt cóc, rau sao nhái, rau quế vị, rau xương máu (hoặc săng máu),... Các loại rau này thường được gọi là rau rừng. Chả giò cũng có thể ăn kèm bún. Bún chả giò nam bộ tương tự bún thịt nướng nam bộ nhưng thay thịt nướng bằng chả giò.

Trung Quốc

Trong ẩm thực Trung Hoa, chả giò cuộn với bắp cải và các thực vật có tính hàn khác bên trong một chiếc bánh tráng như vỏ bánh bò bía. Từ các tỉnh như Chiết Giang ở miền đông Trung Quốc, và miền bắc Trung Quốc,chúng thường được ăn trong các lễ hội mùa xuân ở Trung Quốc đại lục, do đó tên chả giò (spring roll) ra đời. Các loại thịt, đặc biệt là thịt lợn cũng dùng rất phổ biến.
Chiên chả giò thường nhỏ và sắc nét. Họ có thể là ngọt hoặc mặn; sau này thường được chuẩn bị với các loại rau. Phiên bản này hoàn toàn được bọc trước khi được chiên hoặc chiên.
Chả giò chiên lớn hơn và ngon hơn. Người Khách Gia đôi khi cũng ăn nem vào ngày thứ ba của tháng thứ ba của âm lịch (三月三San Yue San).
Người Hmong có món chả giò gọi là Kab yaub.

Hồng Kông

Chả giò của người Hồng Kông là một món ăn chiên thường có sẵn như là một món dim sum. Nó thường chứa thịt lợn băm nhỏ, cà rốt thái nhỏ, giá đỗ và rau quả khác phục vụ với nước sốt tương tự như sốt Worcestershire.

Đài Loan

Tại Đài Loan, các cuộn chả giò chiên trong một số loại nhân nhất định thường được gọi là bò bía chiên. Bò bía chiên là món ăn phổ biến ở nhiều nước. Ở miền Bắc Đài Loan, các thành phần thường được pha thêm hương vị thảo mộc, xào và đôi khi cho với đậu phộng nghiền mịn thành bột trước khi được bao bọc. Các cuộn chả giò tìm thấy ở Bắc Đài Loan thường ăn trực tiếp hoặc đi kèm với một nước sốt đậu nành. Tại miền nam Đài Loan, các thành phần thường được luộc hoặc luộc trong nước sôi. Đôi khi dày hoặc siêu mịn đường được thêm vào cùng với bột đậu phộng trước khi tất cả các thành phần được bao bọc rồi chiên ngập dầu.

Hàn, Nhật

Tại Hàn Quốc, một cuộn chả giò được gọi là chungwon (춘권). Nó không phải là món phổ biến như các loại thực phẩm chiên khác, nhưng thỉnh thoảng được tìm thấy tại các quán bar, quầy hàng đường phố, hoặc như là một banchan (món phụ) tại các nhà hàng. Tại Nhật Bản tên gọi của chả giò là harumaki (春巻き).

Đông Nam Á

Lumpia là tên gọi cho chả giò ở Indonesia và Philippines, được bắt nguồn từ chả giò miền Nam Trung Quốc. Tên lumpia xuất phát từ Phúc Kiến lunpia (Trung Quốc: 潤餅; bính âm: rùnbǐng; phiên âm bạch thoại: Jun-piáⁿ, Lun-piáⁿ). Nó là một món ăn ngon được làm từ vỏ bánh tráng mỏng từ bột mỳ với nhân là một hỗn hợp của các thức ăn mặn có tính hàn, bao gồm các loại rau xắt nhỏ; cà rốt, cải bắp, đậu xanh, măng và tỏi tây hoặc thịt đôi khi cũng băm nhỏ; thịt gà, tôm, thịt lợn hoặc thịt bò.Nó thường được phục vụ như một món khai vị hoặc ăn nhẹ. Tại Singapore, Malaysia và Thái Lan thì nem rán chế biến tương tự như Đài Loan.

Châu Úc

Trong nước Úc, một phạm vi đa dạng của thực ẩm thực châu Á có sẵn do nhập cư, đa văn hóa, và các sản phẩm phong phú tươi địa phương. Cả chả giò và bánh cuộn chiên Chiko được lấy cảm hứng từ món nem Trung Quốc.
Úc cũng có phiên bản riêng của họ về một cuộn chả giò có thể được tìm thấy trong nhiều loài cá và các cửa hàng ăn nhanh ở Úc và cũng đã mua từ một siêu thị có món bánh cuộn chiên Chiko. Thay vì sử dụng bánh ngọt với một kỹ thuật lăn họ có một kết cấu mềm và nặng hơn.

Đức, Pháp, Ba Lan

Tên Đức là Frühlingsrolle và người Pháp gọi chúng là Rouleau de printemps, tuy nhiên chả giò Việt Nam được gọi là Nem ở đó. Trong khi ở Ba Lan, chúng được gọi là sajgonki, được đặt tên theo Sài Gòn, thành phố nơi nhiều người Việt Nam lớn lên trước khi nhập cư vào Ba Lan. Tại Ba Lan, chả giò được gọi là bánh cuốn Ba Lan làm từ bột mì loãng tráng chín trên chảo, tẩm cuốn chả giò vào bột chiên xù rồi chiên ngập dầu. Sau khi có màu vàng nâu nhạt, bánh cuốn Ba Lan sẽ có độ giòn rụm nhất định, thơm ngậy mùi bơ sữa và thịt xay.

Bỉ, Hà Lan

Trong Hà Lan và Bỉ, chả giò được gọi là loempia, và là chiên hoặc đôi khi nướng. Họ được cho là đã được giới thiệu bởi những người nhập cư từ Indonesia. Loempias được làm đầy với giá đỗ, xắt trứng tráng, và thái lát thịt gà hoặc cua.

Bắc Âu

Trong tiếng Scandinavia, chả giò được gọi là vårrullar và Forårsruller, hoặc kevätkääryle.

Costa Rica

Trong Costa Rica, chả giò được gọi là tiếng Tây Ban Nha Rollito de primavera (Little Spring Roll), nhưng là phổ biến được gọi là "Taco Chino" và được cung cấp ở hầu hết tất cả các nhà hàng Trung Quốc như là một món ăn đầu hoặc món khai vị.

Chile

Tại Chile, chả giò được gọi là Arrollado Primavera, siêu thị, các nhà cung cấp đường phố và nhà hàng Trung Quốc bán cho họ. (Tuy nhiên, ở các nước khác, "arrollado primavera" đề cập đến một cuộn chả giò ngon làm từ bánh tráng mỏng từ bột mỳ và không nên nhầm lẫn với các phiên bản của Chile.)

Mexico

Tại Mexico, chả giò được gọi là Rollos Primavera, và được bán ở nhiều nhà hàng Trung Quốc và thành lập thức ăn nhanh đi kèm với vị ngọt và chua hoặc nước sốt đậu nành. Trong biên giới phía tây bắc với Mỹ, đặc biệt trong Mexicali, Baja California, chả giò được gọi là chunkun, tên này có thể liên quan đến món chungwon của Hàn Quốc (춘권), họ là chiên và chúng thường được ăn kèm với nước sốt cà chua đứng đầu với sốt mù tạt vàng như nước chấm.
Ngoài ra, ở Mexico người ta còn chiên bánh burrito thành dạng như chả giò. Người ta còn gọi đó là "chả giò Mexico", . Người ta dùng vỏ bánh Tortilla để cuốn gói nhân lại thành burito (nhân chưa làm chín) rồi đem chiên giòn.

Uruguay

Tại Uruguay, chả giò được gọi là Arrollados Primavera, siêu thị và nhà hàng Trung Quốc bán cho họ. Họ là những món phổ biến thực hiện bởi dịch vụ ăn uống và thường được phục vụ với một bát nhỏ có nước sốt đậu nành nóng.

Argentina

Ở Argentina, chả giò được gọi là Empanaditas của Trung Quốc, và các siêu thị và nhà hàng Trung Quốc bán cho họ.

Brazil

Tại Brazil, chả giò được gọi là một trong hai rolinhos-primavera (IPA: [ʁolĩɲus pɾimɐvɛɾɐ]), mà là một dịch miễn phí gần đúng từ tiếng Anh, hoặc như nó được gọi trong các nhà hàng Nhật Bản và trong số những người được sử dụng để các tấm bằng cách nó đến Brazil từ những người nhập cư Nhật Bản là chả giò harumaki (春巻きharumaki ?) (IPA: [haɽu͍maki]). Chúng có thể được tìm thấy chủ yếu trong các nhà hàng Trung Quốc.
Chúng thường được phục vụ với một agridoce molho (ngọt và chua nước sốt) giảm xuống, thường là màu đỏ tươi và nóng, được làm bằng sốt cà chua, giấm, đường và đôi khi các gia vị như hoa hồi, mà đi kèm với một số loại khác các món ăn, và có thể bao gồm hành tây và ớt ngọt. Một số nhà hàng Nhật Bản cũng phục vụ món nem ở Brazil, nhưng nói chung là trơn hoặc với nước sốt đậu nành để nhúng (molho agridoce là không phổ biến nhưng cũng có trong một số). Họ cũng được tìm thấy trong tự chọn -like nhà hàng thức ăn nhanh, và có thể được gọi là một trong hai cái tên Bồ Đào Nha Nhật Bản hay Brazil, nhưng thường xuyên nhất sau này.

Thực hiện

Nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn. Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn).
Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định của nem, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý không cuốn chặt tay). Còn nếu dùng vỏ hoành thánh chỉ việc gỡ từng vỏ hoành thánh và cho nhân gói như gói nem.
Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá nhiều, nem sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khi nem chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ.
Hoặc nếu ăn kiểu người Tàu thì chỉ việc chấm xì dầu hay tương đen, tương cà hay mayonnaise đều được tùy khẩu vị.

Những loại chả giò (nem rán) phổ biến tại Việt Nam

Ngoài nem nhân thịt lợn, cua, hải sản,... miền Bắc còn có thêm món nem ốc. Nguyên liệu gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà. Ở miền Nam còn rất nhiều loại nem khác như: chả giò trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giò gói bằng hoành thánh, chả giò rế, chả ram (miền Trung - cuốn tròn bằng ngón tay cái). Riêng với nem hải sản thì các nguyên liệu tôm cá với rau củ đều được thái hạt lựu, xào sơ rồi trộn sốt mayonnaise, sau khi cuốn gói nem phải nhúng nem với hỗn hợp bột mỳ pha với nước và áo qua bột chiên xù, sau đó đem chiên chín vàng.
Để tránh cho chả giò bị ngấy dầu, người ta thường xếp những cuốn chả giò vào nồi chiên chân không và quết lên chút dầu ăn và bật công tắc nồi để nó tự chế biến. Chả giò vẫn thơm giòn như chiên ngập dầu, rất có lợi cho sức khoẻ.
Riêng ở Thanh Hoá lại có món chả tôm, nhưng thực chất nó là chả giò tôm nướng. Cách làm chả tôm không phức tạp, nhưng đòi hỏi nguyên liệu tươi ngon và bàn tay tỉ mỉ, khéo léo cùng tính kiên trì của người làm. Tôm bột không cần loại to, phải thật tươi, rửa sạch đem hấp hoặc luộc qua để dễ bóc vỏ, bỏ đầu đuôi, chỉ đen ở sống lưng, giã nhỏ. Lưu ý giã nhỏ chứ không xay nhuyễn, để khi thưởng thức vẫn cảm nhận được thịt tôm thơm ngon.
Cần thêm thịt ba chỉ rán vàng rồi băm lẫn với hành khô và bánh phở cắt nhỏ để tạo thành hỗn hợp nhân, nêm gia vị vừa ăn, cho vào chút hạt tiêu tạo vị cay thơm. Để nhân chả có màu vàng đỏ đẹp mắt, khi giã nhân thì cho thêm chút thịt gấc vào, trộn đều.
Phần vỏ ngoài của chả là bánh phở, loại dày và dai vừa phải để khi cuốn không bị rách, cắt đều mỗi miếng có chiều ngang chừng 4 cm, dài 7 cm. Người làm khéo léo rải nhân lên rồi cuốn nhẹ tay nhưng phải chắc, sao cho không bị hở và đều ngang nhau để khi nướng các miếng chả chín đều.
Chả được kẹp vào những nẹp tre tươi hoặc xếp lên vỉ nướng, nướng trên lửa than hoa. Khi có khách gọi món thì người bán hàng mới bắt đầu nướng, khách ngồi đợi sẽ thấy cô bán hàng tay quạt bếp tay lật vỉ thoăn thoắt để chả chín đều cả trong lẫn ngoài, và khi bỏ ra đĩa là những miếng chả tôm nóng hổi, lớp vỏ bánh hơi cháy, lấp ló nhân bánh vàng đỏ hấp dẫn, mùi thơm ngào ngạt.
Nước chấm ăn kèm chả tôm cũng phải đủ vị, đu đủ xanh thái mỏng, quả sung thái lát, ớt tươi, tỏi, dấm, đường… làm dưa góp và nước mắm cốt pha loãng. Không thể thiếu rổ rau sống tươi ngon gồm rau diếp, mùi, húng…
Chả ram tôm đất là món ăn đặc sản của vùng đất võ Quy Nhơn – Bình Định. Miếng chả ram giòn tan của lớp bánh tráng chiên ở ngoài, bên trong có thịt tôm đất vàng ruộm,  ngầy ngậy của thịt mỡ, hương vị hấp dẩn rất đặc biệt, là món ăn dễ gây nghiện cho nhiều thực khách. Ngày Tết, khi hầu hết các món ăn đã trở nên dễ ngán thì cuốn chả ram nhỏ xinh bằng ngón tay, giòn rụm, thơm thơm lại khiến nhiều người thích thú. Nói đếm chả ram, người ta lại hay nghĩ đến sự tổng hoà của các nguyên liệu như thịt, tôm, cà rốt, khoai tây, bún khô, nấm mèo… Thế nhưng, nguyên liệu để làm món chả ram tôm đất lại hết sức đơn giản. Chỉ gồm có bánh tráng mỏng, tôm đất và ít thịt mỡ rồi cuốn lại thành cuốn chả nhỏ bằng ngón tay út. Công đoạn chiên chả cũng có chút công phu và bí quyết để chả luôn giòn rụm dù để tới 6 tiếng sau. Chiên chả lúc đầu bằng lửa to chừng 4 phút. Sau đó hạ nhỏ lừa thêm chừng ấy thời gian nữa. Làm như vậy để chả chiên giòn từ ngoài vào trong, phần nhưn bánh cũng vừa giòn mới để lâu được. Nhiều người không biết, chiên chả to lửa từ đầu đến cuối khiến chả dễ bị cháy mà phần nhân bên trong chưa kịp giòn.
Còn riêng với Huế, nem rán gọi là ram. Mỗi chiếc ram chỉ dài khoảng chừng một ngón tay với lớp vỏ thơm, giòn sẽ được chiên ngay tại chỗ khi ăn. Nhân ram Huế tương đối giống nhân nem của miền Bắc, nghĩa là có ít miến trộn với thịt và nấm mèo, tôm tươi bóc vỏ, hành tím, hành lá. Miến được ngâm nở, mềm, trộn đều với những nguyên liệu trên, ướp gia vị rồi sau đó sẽ cuộn tròn với lớp bánh tráng (bánh đa nem) mỏng. Ram được cuốn vừa đủ, không quá chặt cũng không quá lỏng, nếu không khi rán ram sẽ dễ bị bung ra. Chờ khách đến, ram được cho vào chảo dầu đậu phộng, rán đến khi vàng rộm, giòn rụm thì vớt ra. Để ăn món ăn thêm hấp dẫn, ram sẽ được trình bày thành món nem công (ngày xưa vua chúa nhà Nguyễn rất ưa dùng thịt chim công, nên nem công và chả phượng gọi là những món ăn cung đình hạng sang). Ram cuốn sẽ được xiên lên que tre và cắm vào nửa trái dứa để làm thân, những chiếc nem (ram) là đuôi công bày đĩa, dùng hai lá của quả dứa tỉa thành đôi cánh và củ cải hay cà rốt đẽo gọt thành đầu con công. Đĩa nem công của ẩm thực cung đình Huế làm xiêu lòng với thực khách bởi vẻ bắt mắt và đầy hấp dẫn qua bàn tay khéo léo của đầu bếp hay những nữ công gia chánh hoàng tộc xưa.