Miso

Miso (kanji: 味噌 vị tăng, hiragana: みそ) (cũng có thể gọi là tương miso) là một loại gia vị, thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, rất giống với tương của người Việt, doenjang của người Triều Tiên và huáng jiàng (干黄酱, tương vàng), hay là dòujiàng (豆醬, đậu tương) của người Trung Quốc.

Khái quát

Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm kōjikin (麹菌). Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ra món canh miso Misoshiru (味噌汁) (hay gọi nôm na là súp miso), một món ăn không thể thiếu đối với người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại, và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng; tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên), mùi rau húng (??).

Chế biến miso tại nhà

Nguyên liệu cần:
– 3 kg đỗ tương
– Mốc giống, túi này mua ở công ty vi sinh vật, ở các cửa hàng thực dưỡng hoặc có thể tự làm.
– 600 gam bột mì lứt(nếu không có bột mì lứt thì dùng bột mì thường cũng được)
Cách làm:
- Đỗ tương rang vàng, sàng sạch vỏ. Có những người làm bằng đỗ sống, đỗ luộc nhưng như vậy thành phẩm sẽ không thơm.
- Ngâm đỗ tương qua đêm, sáng hôm
sau ninh nhừ 2-3 giờ rồi vớt ra rá.
- Để đỗ tương nguội còn 30 độ.
- Trộn mốc giống vào bột mì rồi trộn bột mì này vào đỗ, sau đó tải mỏng ra nia, mẹt
- 2,3 ngày sau mốc lên trắng rồi ngả vàng hoa cau.
- Dùng nước sạch hoặc nước khoáng, tùy bạn làm miso đặc hay loãng, tỉ lệ cuối cùng để cho muối là 200 gam muối sống / 1kg thành phẩm. Hàng ngày khuấy phơi, khi làm thì nên làm vào lúc thời tiết nắng hanh, phơi được nhiều, miso sẽ ngon hơn
- Muốn nó ngọt hơn, ngon hơn thì nên cho thêm mốc mật,  nhưng độ đạm của miso sẽ giảm đi vì gạo nếp chỉ có nhiều tinh bột hơn là nhiều đạm. Tỷ lệ này tùy theo vị giác của người dùng
- Nếu làm vào lúc thời tiết nắng thì nên bỏ nhiều nước muối, và sau này mỗi khi mở phơi nước sẽ cạn bớt dần… và làm sao tỉ lệ muối thế nào mà miso chỉ có ngon mà không thấy mặn chát. Để càng lâu miso sẽ càng mất đi vị mặn và thay vào đó là vị ngọt
- Phơi khoảng vài tháng dưới trời nắng, rồi đậy chặt hũ, Sau 2 năm mở ra đảo đều và phơi nắng tiếp.
- Miso sẽ nổi lên phía trên, nước cốt là tương tamari cũng rất quý. Tamari lâu năm có tác dụng thải độc tốt, là một thứ thực phẩm rất tốt, dùng nhiều trong thực dưỡng.

Lịch sử

Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, miso đã được làm từ thời kỳ Jōmon. Từ thời kỳ Nara, thứ mà mô tả giống như miso đã được ghi chép lại và viết là 未醤. Miso thời xưa cũng được làm từ đậu nành, nhưng men khuẩn kōji chưa được sử dụng tích cực như thời nay. Tài liệu cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, miso được sử dụng như gia vị.
Vào thời Kamakura, người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, một chút miso và rau xanh. Đến thời Muromachi, miso được lần bằng đậu nành nguyên hạt (không nghiền nhuyễn), gần giống món nattō. Các tỉ-khâu (sư, chú tiểu) thời Muromachi, nghĩ đến việc xay đậu nành thành chất nhão, sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng tương miso làm hương vị cho các món ăn khác.Thời đó, miso được làm ở khắp nơi, và không chỉ còn là gia vị mà đã thành một thứ thực phẩm dự trữ.
Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý phân phối cho binh lính. Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất miso hẳn hoi. Miso thời Sengoku được xác định là đã giống như miso thời nay.
Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất miso rất phát triển. Mỗi địa phương có những bí quyết làm miso riêng và có đặc trưng về hương vị riêng.
Từ thời kỳ hiện đại hóa, miso dần dần được sản xuất theo phương pháp công nghiệp là chủ yếu. Miso làm tại gia đình ít dần đi.

Nguồn gốc

Hiện tồn tại hai giả thuyết về nguồn gốc của miso. Một cho rằng nó được du nhập từ Trung Quốc vì cho đến thời kỳ Edo, miso vẫn được gọi là hishio, viết là 醤 giống như ở Trung Quốc. Thuyết khác cho rằng nó là sản phẩm độc đáo do Nhật Bản tự phát triển. Lại có thuyết dung hợp cả hai giả thuyết trên.

Cất trữ và chuẩn bị

Hiện nay, miso thường được trữ trong các tuýp hoặc các hộp kín và phải được trữ trong tủ lạnh ngay sau khi mở ra. Miso có thể được ăn sống hay nấu chín, nhưng sau khi nấu giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi rất nhiều. Chính vì vậy miso được nấu khá cẩn thận: thí dụ trong món canh miso thì người nấu không bao giờ bỏ miso vào nồi canh đang sôi. Nhiều người thậm chí chỉ bỏ miso vào tô canh sau khi nấu để bảo toàn các giá trị dinh dưỡng, nhất là của phần kōjikin.