Cà phê chồn Đắk Lắk

Cà phê chồn Đăk Lăk là loại cà phê chồn đặc sản của Đăk Lăk, nó được coi là thứ đặc sản quý giá của vùng cao nguyên Đăk Lăk - vùng đất vốn nổi tiếng trong và ngoài nước về quy mô và năng suất cà phê. Cà phê được du nhập vào Việt Nam từ khá sớm (từ năm 1857) và được trồng ở một số tỉnh Đồng bằng duyên hải miền Trung nhưng đã từ lâu Đăk Lăk được biết đến là thánh địa cà phê thế giới. Trong những năm gần đây, ngành cà phê Đăk Lăk còn thu hút được sự chú ý của nhiều người bởi sự hồi sinh của huyền thoại cà phê chồn - thức uống được xếp vào loại hiếm và đắt nhất thế giới.

Truyền thuyết hình thành cà phê chồn

Cà phê chồn được nhắc đến như một truyền thuyết. Nó xuất hiện một cách tự nhiên vào nửa đầu thế kỉ 20 khi vùng Tây Nguyên còn thưa thớt dân cư và những đồn điền cà phê của người Pháp còn nằm sâu trong những cánh rừng đại ngàn. Những cánh rừng ở Tây Nguyên vốn là nơi trú ngụ của nhiều loại động vật hoang dã, trong đó có loài chồn và những trái cà phê đã trở thành một trong những loại thức ăn của chúng. Trong năm chỉ có một mùa cà phê duy nhất từ tháng 8 đến tháng 12. Trong khoảng thời gian này, người ta thường bắt gặp những con chồn rừng lẻn vào các đồn điền cà phê để thưởng thức những trái cà phê mà chúng lựa chọn rất kĩ bằng bản năng siêu phàm của mình.
Cũng trong đêm đó, những hạt cà phê đã bị tiêu hóa một phần được thải ra. Khi những người nông dân đi thu hái cà phê đã thấy những hạt cà phê kì lạ này, họ mang về phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và chế biến chúng thành thức uống. Nhờ vậy, họ đã phát hiện ra một loại thức uống có hương vị ngon hơn hẳn cà phê thông thường. Từ đó, cứ đến mùa cà phê, người nông dân ngoài việc đi thu hái cà phê còn đi lượm những hạt cà phê chồn để tạo nên cà phê chồn thơm ngon hiếm có, loại cà phê mà những ai đã từng được thưởng thức thì sẽ không bao giờ quên. Truyền thuyết cà phê chồn đã ra đời như vậy.

Truyền thuyết cà phê chồn biến mất

Tây Nguyên là một vùng đất màu mỡ nên thu hút được lượng lớn dân di cư về đây từ nửa sau thế kỷ 20 (tiêu biểu là Cuộc di cư Việt Nam, 1954). Sau ngày thống nhất đất nước, làn sóng dân di cư từ các tỉnh (chủ yếu là các tỉnh miền Bắc) ngày càng phát triển. Điều này làm cho dân cư vùng Tây Nguyên vốn thưa thớt dần trở nên đông đúc một cách nhanh chóng, kéo theo nhu cầu định cư, trồng trọt,... cũng tăng lên làm cho diện tích rừng ở đây ngày càng bị thu hẹp, đồng thời tình trạng săn bắt thú hoang cũng ngày càng lan rộng.
Dần dần, Tây Nguyên rộng lớn chỉ còn lại một vài cánh rừng nguyên sinh ở những nơi xa xôi hay trong khu bảo tồn thiên nhiên. Lúc này, những trang trại cà phê bao phủ lấy cả một vùng; các loài động vật hoang dã cũng ngày càng suy giảm, trong đó có loài chồn. Cứ thế, hình ảnh từng đàn chồn lẻn vào rẫy cà phê đã dần biến mất, cà phê chồn chỉ còn lại trong ký ức. Cuối cùng, câu chuyện cà phê chồn chỉ còn được truyền miệng và truyền thuyết cà phê chồn thực sự biến mất cho đến nay.

Khôi phục truyền thuyết cà phê chồn

Trước năm 2000, khi được hỏi về cà phê chồn, nhiều người dân trong nước (kể cả những người dân Đăk Lăk) chỉ cho đó là truyền thuyết. Nhưng đến nay, Tây Nguyên đã có những trang trại cà phê chồn ở Đăk Lăk, Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng. Những trang trại đi đầu trong việc khôi phục lại truyền thuyết này phải kể đến là Trại động vật hoang dã Kiên Cường và Trại chồn Quốc Khánh ở Đăk Lăk.

Giá trị

Giá trị của cà phê chồn được tạo nên bởi ba yếu tố cơ bản là nét văn hóa của nơi sản xuất ra chúng; sự quý hiếm và quy trình chế biến. Cà phê chồn Đăk Lăk không những hội tụ đủ ba yếu tố trên mà mỗi yếu tố này khi gắn với địa danh Đăk Lăk còn đặc biệt hơn rất nhiều .

Văn hóa cà phê ở Đăk Lăk

Cà phê là một trong những nét văn hóa đặc trưng nhất của Đăk Lăk. Bởi vậy, nó đã trở thành thứ đặc sản quý giá của vùng đất này. Những li cà phê đen, đặc quánh, ấm nóng trong một không gian đậm chất núi rừng Tây Nguyên đã gắn liền với tâm tưởng của mỗi người khi nói đến Đăk Lăk. Vì thế mà cho đến nay, ở Đăk Lăk đã có hàng trăm quán cà phê lớn nhỏ mọc lên nhằm phục vụ nhu cầu thưởng thức cà phê cho tất cả mọi người. Nhiều vấn đề liên quan đến cà phê đã trở thành bản sắc văn hóa của nơi đây, đặc trưng nhất là văn hóa mời đi uống cà phê. Không những thế, cà phê chồn còn là một huyền thoại tạo nên một sức hấp dẫn kì lạ đối với người dân Tây Nguyên nói chung và người dân Đăk Lăk nói riêng.

Khan hiếm

Chồn hương là loài ăn tạp, thức ăn chủ yếu của chúng là các loài động vật nhỏ và trái cà phê chỉ là loại thức ăn bổ sung của chúng. Chồn thích ăn trái cà phê chè (Arabica) hơn trái cà phê vối (Robusta). Trong khi đó, Đăk Lăk chủ yếu sản xuất ra cà phê vối nên số lượng trái cà phê chồn ăn ở đây không nhiều. Không những thế, những trái cà phê mà chồn chọn ăn phải được chọn lựa rất kĩ lưỡng: chúng phải chín đỏ đều, không có vết rệp, không có vết xước có nhựa bám, không có mùi lạ.
Trong tất cả những trái cà phê được chọn lựa kĩ càng như trên, chồn chỉ ăn một lượng nhỏ nhất định. Những trái cà phê thừa không bao giờ được chúng đụng tới cho dù có đem trộn với mẻ trái mới. Thêm một điều nữa, cà phê chỉ có một mùa, người nông dân chỉ thu hoạch trong vài tuần nên tỷ lệ cà phê được chồn chọn ăn lại càng thấp. Đó là nguyên nhân số lượng cà phê chồn được sản xuất ra hàng năm ở Đăk Lăk chỉ khoảng trên dưới 1 tấn .

Quy trình chế biến

Quy trình chế biến cà phê chồn ở Đăk Lăk khá kì công. Phân chồn có chứa hạt cà phê được thải ra thì trong vòng 24 giờ cần phải được rửa sạch, phơi sấy hạ độ ẩm để hạt bên trong không bị đen. Đặc biệt, nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ để không cắt ngắn quá trình lên men vẫn đang tiếp tục diễn ra bên trong vỏ thóc, tốt nhất nên phơi dưới ánh nắng mặt trời buổi sáng. Vì cà phê chồn thường không đồng nhất, các trang trại ở Đăk Lăk phải đánh mã số cho từng mẻ thu hoạch để rang riêng nhằm khắc phục nhược điểm của từng mẻ. Cà phê chồn được rang từ màu sáng đến đậm trung bình với một chế độ nhiệt đặc biệt (170 – 230 độ C trong thời gian 15 phút) để vừa không làm giảm vị ngọt vừa tạo nước cho cà phê và đảm bảo mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn. Ngoài ra, cà phê chồn Weasel Coffee của thương hiệu Trung Nguyên, đặc biệt là phiên bản Legendee coffee, còn được sản xuất theo phương pháp ủ men sinh học độc đáo để tạo hương vị cà phê thơm ngon, độc đáo, khác lạ so với các thương hiệu cà phê chồn khác.

Các loại cà phê chồn

Có hai loại cà phê chồn là Robusta chồn và Arabica chồn. Ngoài các đặc tính vốn có của cà phê Robusta, Robusta chồn còn có thêm vị ngọt thanh công thêm vị chua trái cây và có mùi thơm hơn hẳn. Còn cà phê Arabica chồn lại có thêm độ êm mượt tinh khiết. Ở Đăk Lăk nói riêng và Việt Nam nói chung, phổ biến loại cà phê Robusta chồn. Nguyên nhân vì cà phê Robusta được trồng nhiều do có điều kiện tự nhiên phù hợp. Cà phê chồn ở Đăk Lăk còn đặc biệt có vị đắng dịu và nước đặc sánh rất phù hợp với sở thích của người Việt.

Các cơ sở sản xuất

Cà phê chồn có thể được tạo ra từ phân chồn nuôi và phân chồn tự nhiên. Tuy nhiên, phân chồn tự nhiên rất hiếm, loại đáp ứng đủ yêu cầu chất lượng lại càng hiếm nên hiện nay cà phê chồn được sản xuất ra chủ yếu là từ phân chồn nuôi. Thay vì nuôi nhốt thì các trang trại nuôi chồn thu cà phê chồn trên địa bàn tỉnh Đăk Lăk nuôi thả chồn trong khu đất đủ rộng có tường rào bao quanh, bên trong trồng nhiều cây cối để tạo môi trường giống trong tự nhiên nhằm đảm bảo sức khỏe cho chúng. Nhưng vào mùa cà phê, đàn chồn được nuôi nhốt và chủ yếu cho ăn cà phê tại trang trại vì bản tính hoang dã thích leo trèo của chúng có thể gây hư hại cho cây cà phê và gây khó khăn cho công tác giám sát.
Ở Đăk Lăk có hai trang trại nuôi chồn thu cà phê chồn có quy mô lớn là Trại động vật hoang dã Kiên Cường và Trại chồn Quốc Khánh. Trong khi đó, thương hiệu cà phê Trung Nguyên lại sản xuất cà phê chồn từ phân chồn tự nhiên làm nên điều khác biệt so với hai trang trại trên.

Trại động vật hoang dã

Nằm ở số 5 Hoàng Hoa Thám, P.Tân Tiến, TP.Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk là Trại động vật hoang dã của ông Hoàng Mạnh Cường – người làm cà phê chồn đầu tiên ở Đăk Lăk. Tất cả các công đoạn từ nuôi chồn cho đến sản xuất ra cà phê chồn dạng bột đều được các bộ phận trong trang trại của ông thực hiện. Ông Cường bắt đầu nuôi chồn từ năm 2000 nhưng phải đến năm 2003 ông mới quyết định rang xay dùng thử thứ cà phê chồn do chính ông sản xuất ra. Đến năm 2004, qua sự giới thiệu của Công ty Du lịch Đăk Lăk, ông đã có những vị khách đầu tiên là những du khách Pháp, tuy nhiên số lượng sản phẩm bán ra còn ít. Phải đến năm 2008, cũng với sự hợp tác của Công ty du lịch Đăk lăk, số lượng khách hàng của ông đã tăng lên đáng kể và thường xuyên hơn.
Hiện nay, thương hiệu cà phê chồn Kiên Cường của ông đã xuất hiện ở các nước Pháp, Đức và Anh nhưng vẫn chưa ổn định. Ông Cường đã đặt thiết kế một logo với hình địa cầu, 7 hạt cà phê chín thẫm và một con chồn. 7 hạt cà phê tượng trưng cho sự huyền bí; hình con chồn, trái cà phê và quả địa cầu đều nằm trong một tâm điểm thể hiện đây là sản phẩm tinh hoa trong các chủng loại cà phê của thế giới, và đây cũng là cà phê chồn Buôn Ma Thuột. "Từ Huyền thoại tới Hiện thực" là câu slogan mà ông đặt cho thương hiệu của mình. Năm năm trở lại đây, sản lượng cà phê chồn của ông trung bình mỗi năm từ 400 – 600 kg. Hiện nay, giá bán trực tiếp cà phê chồn dạng bột khoảng 450 USD/kg .

Trại chồn Quốc Khánh

Trại chồn của hai anh em Nguyễn Quốc Khánh và Nguyễn Giang Nam (Km 49, Quốc lộ 26, thôn 6, xã Krongbuk, huyện Krông Pắk, tỉnh Đăk Lăk) lại sản xuất cà phê chồn theo hướng chuyên môn hóa: nuôi chồn và cho ăn cà phê tại trang trại; chế biến cà phê tại cơ sở ở TP. Buôn Ma Thuột và đóng gói tại TP. Hồ Chí Minh. Chỉ mới bắt đầu làm cà phê chồn năm 2006 nhưng với niềm đam mê khôi phục huyền thoại cà phê chồn, Trại chồn Quốc Khánh nhanh chóng trở thành nơi sản xuất ra lượng cà phê chồn lớn nhất ở Đăk Lăk. Lượng cà phê chồn sản xuất ra ngày càng tăng, trung bình trên 700 kg/năm. Nguyễn Quốc Khánh là người đồng sở hữu đồng thời là đại diện của Công ty TNHH Cà phê Huyền Thoại Núi (Quận 10, TP. Hồ Chí Minh) với quyết tâm hồi sinh huyền thoại cà phê chồn. Cà phê chồn của Trại chồn Quốc Khánh mang cái tên Legend Revived – làm sống lại một huyền thoại.

Tập đoàn cà phê Trung Nguyên

Là một thương hiệu cà phê nổi tiếng toàn cầu với các sản phẩm được sử dụng rộng rãi cả trong và ngoài nước, cà phê chồn của Trung Nguyên giành được nhiều sự quan tâm của những tín đồ cà phê thế giới. Vượt qua thương hiệu cà phê chồn vốn nổi tiếng thế giới đã lâu là Kopi Luwak của Indonesia, Trung Nguyên sở hữu thương hiệu cà phê chồn đắt nhất thế giới. Đó là thương hiệu Weasel Coffee có giá là 3000 USD/kg. Cho đến nay, Trung Nguyên cũng cho ra mắt dòng cà phê chồn đặc biệt là Legendee Coffee. Do sự hạn chế về nguồn nguyên liệu đầu vào và quy trình chế biến khắt khe, mỗi năm Trung Nguyên chỉ sản xuất với số lượng hạn chế từ 40 đến 50 kg.

Thương hiệu cà phê chồn

Trên thế giới, cà phê chồn chỉ được sản xuất với số lượng hạn chế ở một số nước như Indonesia, Philippines, Ethiopia,Việt Nam…Trong đó, cà phê chồn của Indonesia đã nổi tiếng thế giới với thương hiệu Kopi Luwak từ lâu đời và giữ vị trí cao trên thị trường cà phê thế giới. Mỗi năm sản lượng cà phê chồn thứ thiệt trên thế giới chỉ vào khoảng 200 đến 300 kg.
Ở Việt Nam, tuy cà phê chồn là một lĩnh vực khá mới mẻ song hiện nay cũng đã có khá nhiều tên tuổi có tiếng trên thị trường cả trong và ngoài nước đầu tư và phát triển. Trong đó, có một số thương hiệu nổi tiếng như Legend Revived của Công ty TNHH Cà phê Huyền Thoại Núi, Cà phê chồn Kiên Cường của Công ty TNHH Kiên Cường (Trại động vật hoang dã Kiên Cường). Đáng chú ý là thương hiệu Weasel Coffee của Tập đoàn cà phê Trung Nguyên với phiên bản đặc biệt Legendee Coffee. Mỗi thương hiệu có những nét đặc trưng riêng từ nguyên liệu, quy trình sản xuất cho tới giá cả và mẫu mã sản phẩm nhưng đều đem đến cho khách hàng những sản phẩm cà phê chồn chính hiệu.

Thưởng thức

Mỗi năm, cà phê chồn được sản xuất ra ở Đăk Lăk là không nhiều và giá cả của chúng cao hơn nhiều lần so với cà phê thường. Chính vì vậy, việc mua và thưởng thức được cà phê chồn là rất khó. Ngay tại Đăk Lăk cũng chỉ có hai địa điểm bán cà phê chồn dạng bột là Làng cà phê Trung Nguyên (phường Tân Lợi, TP. Buôn Ma Thuột) và quán cà phê Huyền Thoại (phường Tân Tiến, TP. Buôn Ma Thuột). Tuy nhiên, số lượng được bán rất hạn chế và khách hàng cũng hiếm khi mua được. Vì đây là sản phẩm mới hơn nữa giá bán cao, chỉ khi có đơn đặt hàng, cà phê chồn mới được chế biến thành dạng bột. Giá một ly cà phê chồn ở Đăk Lăk vào khoảng trên 200.000 đồng và cũng chỉ có thể được thưởng thức ở hai địa điểm trên.

Lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột

Tại Lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ II (12/2008), cà phê chồn đã lần đầu tiên được giới thiệu bởi Trại chồn Quốc Khánh và Công ty cà phê Trung Nguyên. Đây cũng là lần đầu tiên người dân Đăk Lăk được thấy tận mắt thứ cà phê chồn chính hiệu. Tuy nhiên lần giới thiệu này không thực sự thành công vì chỉ có thương hiệu Weasel Coffee của Trung Nguyên thu hút được sự chú ý của một số ít khách hàng. Lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ III (3/2011), cà phê chồn tiếp tục được giới thiệu. Mang đến thương hiệu Legend Revived với mẫu mã bao bì sang trọng hơn hẳn lần trước, cà phê chồn của Công ty TNHH Cà phê Huyền Thoại Núi do anh Nguyễn Quốc Khánh làm đại diện đã gây được ấn tượng với nhiều khách hàng. Từ đó đến nay, cà phê chồn Đăk Lăk đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra các thành phố lớn trong nước và một số thị trường quốc tế.