Tom yum

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để nấu tom yum là tôm có kích cỡ từ cỡ nhỡ đến cỡ to hay thịt gà và nấm ăn (nấm rơm, nấm đùi gà, nấm kim châm, nấm mỡ, nấm sò v.v.). Các gia vị không thể thiếu trong canh bao gồm lá chanh Thái (lá kaffir lime, ở Việt Nam nhiều người nhầm với lá chanh ta), củ sả, củ riềng non (không dùng riềng già), hành khô, ớt tươi (hay sa tế, ớt khô), nước cốt chanh (vắt từ quả chanh Thái, chanh ta) hoặc nước me (lấy vị chua từ quả me), rau thơm (ngò gai, rau mùi, húng quế), cà chua (có thể thay bằng dầu điều lấy màu), nước dừa hay nước cốt dừa, nước ninh xương gà hay xương lợn, mắm (mắm Thái Lan, nếu không có thể dùng chút nước mắm), đường, muối, hạt nêm.
Công thức phối giảm gia vị và nguyên liệu cho tom yum có thể thay đổi tùy vùng miền tuy nhiên không thể thiếu lá chanh Thái, sả và riềng. Công thức gốc từ Thái Lan ngoài sả, riềng, lá chanh Thái còn có nước dừa (hay nước cốt dừa) khiến món canh trở nên sánh đặc. Người Việt dùng thêm cà chua xào kỹ lấy màu, me (hay nước cốt chanh) và ớt tươi để tạo nên vị chua cay đặc trưng. Một số vùng miền không có lá chanh Thái thì có thể sử dụng lá chanh ta hoặc ngò gai, dù hương vị không thực sự giống với tom yum nguyên bản. Lá chanh ta cũng cần được gia vào nồi canh khi vừa tắt bếp để tránh bị đắng, ngược lại với lá chanh Thái vốn có thể nấu lâu mà không mất hương, không đắng.
Đáp ứng nhu cầu chế biến nhanh món ăn trong thời đại công nghiệp, tại các siêu thị, cửa hàng cũng thường thấy bày bán gói gia vị lẩu Thái (Tom yum paste), một hỗn hợp của sả, riềng, tỏi, lá chanh, ớt xay nhuyễn... thuận tiện cho chế biến món canh này.

Sơ chế nguyên liệu

Tôm có thể bóc vỏ và tận dụng vỏ nấu nước dùng hoặc để nguyên con không bóc vỏ (nếu làm với thịt gà thì có thể lọc xương ninh nước dùng, thịt cắt miếng vừa ăn). Nấm rơm cạo sạch bổ đôi, nấm kim châm và các loại nấm khác cắt gốc, tách, rửa sạch. Các loại rau củ gia vị gọt, cạo vỏ, thái hoặc cắt bày sẵn trước khi bắt đầu chế biến.

Chế biến

Tuy thành phần nguyên liệu và gia vị kiến tạo nên món ăn khá cầu kỳ nhưng quy trình chế biến tom yum thường rất đơn giản và thực hiện rất nhanh. Cách nấu tom yum đơn giản nhất là bật bếp, đặt một nồi nước vừa đủ ăn (nước ninh vỏ tôm, xương lợn, xương gà, hay đơn giản chỉ là nước lã gia giảm mắm và hạt nêm). Cho sả cắt khúc, riềng thái lát, lá chanh Thái, củ hành khô nướng sơ, ớt, mắm muối đường, bột/súp gia vị lẩu Thái, nước cốt dừa cho vừa miệng v.v. Đun sôi nước lên thì cho tôm (hay thịt gà) đun tiếp cho thực phẩm chín mềm. Thả các loại nấm vào đun sôi trở lại. Tắt bếp vắt nước cốt chanh cho vừa vặn nổi vị chua cay mặn ngọt. Bắc nồi xuống múc ra bát, trang trí bằng vài lá chanh Thái non hoặc lá ngò gai, lá húng quế, dùng nóng với cơm trắng hoặc bún.
Cũng có thể làm theo cách cho dầu ăn vào phi thơm hành, xào sả (đập dập thái vát hoặc cắt khúc), riềng (thái lát), gia thêm chút mắm và cho tôm (hoặc thịt gà) vào xào. Cho cà chua cắt vụn xào lẫn để lấy màu. Đổ nước dùng (ninh từ xương lợn, xương gà hoặc vỏ tôm, nước dừa hay nước cốt dừa) hoặc nước nóng (tránh cho món ăn bị tanh) vào nồi đun sôi trở lại. Cho ớt, sa tế, đường, hạt nêm, bột ngọt và nấm các loại, nêm nếm cho vừa ăn. Cuối cùng xé lá chanh Thái bỏ gân lá cho vào nồi, vắt nước cốt chanh (bỏ hạt) vừa đủ để món ăn dậy mùi thơm đặc trưng và vị chua cay.
Cầu kỳ hơn nhằm tạo nên nồi nước dùng trong không lợn cợn các miếng bã riềng sả thì người nội trợ có thể ninh xương gà, xương lợn, vỏ tôm rồi cho xả, riềng, lá chanh Thái, cà chua băm vụn, hành khô nướng sơ, đun sôi kỹ lên rồi đổ qua rây lọc. Nước dùng trong và thơm ngọt này sau đó sẽ được pha chế muối đường vừa ăn và nấu với tôm, gà, nấm như cách nấu tom yum thông thường, hoặc nhúng các hải sản khác để ăn như một loại lẩu.

Một số biến thể

Theo thời gian, khi ẩm thực trở thành khía cạnh quan trọng của cuộc sống, món ăn được cải biên thêm cầu kỳ bằng cách gia giảm nhiều loại gia vị và hải sản để đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách, và biến thể quan trọng nhất của tom yum chính là lẩu Thái. Ngoài các nguyên liệu và cách chế biến như canh chua, lẩu Thái còn là sự kết hợp của nước dùng ngọt ninh từ xương lợn; các loại hải sản như cá mực, bạch tuộc, tôm, chả cá, sò; các loại nấm ăn như nấm sò, nấm rơm, nấm kim châm, nấm đùi gà; các loại rau như rau rút, bắp chuối.
Món mì ăn liền vị lẩu Thái cũng có thể coi là một biến thể từ canh chua Thái. Một số mì ăn liền vị tôm chua cay như của Omachi hay Hảo Hảo của Acecook Việt Nam cũng có hương vị chua cay từ tom yum.
Tùy theo sản vật mỗi vùng miền và thói quen ẩm thực của từng địa phương, thịt, cá, sò, cá mực, bạch tuộc cũng được sử dụng thay cho tôm trong tom yum, tạo nên nhiều dị bản của món canh này.