Bún tôm (món ăn Hải Phòng)

Thành phần nguyên liệu

Những nguyên liệu chính và không thể thiếu tạo nên món ăn này là bún sợi to (sợi thường lớn hơn sợi bún dùng trong món bún riêu cua), tôm sú hoặc tôm giảo tươi, sườn non (tùy khẩu vị mà có thể thêm chân giò), xương lợn (xương ống là tốt nhất), rau cần, rau cải xanh, mộc nhĩ, nấm hương, rau thì là, hành lá và gia vị. Tùy theo khẩu vị của nhiều người mà khi chế biến có thể dùng thêm cà chua, thịt ba chỉ.

Cách thức chế biến

Tùy theo khẩu vị của mỗi người hay gia đình mà khi nấu món canh bún tôm có thể chế biến theo một số cách khác nhau, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo một vài nguyên liệu không thể thiếu đối với món ăn có xuất xứ từ vùng biển Hải Phòng. Hai cách chế biến sau có thể coi là phổ biến hơn cả và đối với nhiều người Hải Phòng thì họ thích (và thường) chế biến cũng như thưởng thức một tô bún tôm theo cách chế biến thứ nhất hơn là cách thứ hai. Không có nhiều khác biệt giữa hai cách chế biến sau đây.
Theo cách chế biến thứ nhất, tôm được luộc lấy nước trước rồi mới bóc vỏ. Cách chế biến này thường dùng sườn non (thay vì dùng thịt ba chỉ như cách thứ hai) và không dùng cà chua.
Cách chế biến thứ hai có thể xem như một biến tấu của cách chế biến thứ nhất khi dùng thịt ba chỉ, cà chua trong chế biến, tôm được xào khi còn sống chứ không qua công đoạn luộc và nước tôm là nước lọc vỏ tôm (bao gồm cả đầu tôm) sau khi đã giã (xay) nhuyễn rồi nấu nóng chứ không phải là nước luộc tôm trực tiếp như cách đầu tiên. Nhưng dù chế biến theo cách nào thì vẫn phải đảm bảo hương vị đặc trưng của nước dùng đó là vị ngọt và thơm mùi xương ống ninh và tôm, tôm xào có độ mềm, vị đậm đà không quá mặn cũng không quá nhạt.

Cách chế biến thứ nhất

Mớ tôm mua về, luộc lên lấy nước, ninh xương cho kỹ. Trộn hai loại nước ấy lại là có nồi nước dùng đặc trưng của món bún tôm. Tôm luộc xong, vớt ra để nguội rồi bóc cho sạch vỏ do bóc lúc nóng tôm dễ bị nát. Bắc chảo mỡ nóng, phi hành thơm, bỏ cả mớ tôm đã bóc vỏ vào xào cho thật săn con tôm lại. Nêm vừa mắm muối. Chần bún, đơm ra bát, múc tôm bày lên trên, thả thêm chút hành răm thái nhỏ rồi chan nước dùng lên.

Cách chế biến thứ hai

Rau cần nhặt rửa sạch, thái khúc dài 4 cm, chần qua với nước sôi, để riêng. Tôm bóc đầu, vỏ để riêng. Rút bỏ chỉ đen ở lưng tôm. Thịt ba chỉ thái miếng mỏng, to bản. Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch, cắt chân, thái miếng dày khoảng 1 cm. Cà chua thái lát mỏng hoặc thái múi cau tùy thích. Bún chần qua nước sôi, để riêng. Hành khô bóc vỏ, xắt lát mỏng. Tôm đã bóc có thể để nguyên con hoặc xẻ làm đôi cho dễ thấm gia vị. Phần đầu và vỏ tôm cho lên chảo rang chín, khô. Sau đó cho vào cối giã khoảng 5-8 phút. Cho phần đầu và vỏ tôm vừa giã vào một cái rây rồi đổ khoảng 1 bát tô nước vào lọc từ từ (phần bã sau cùng bỏ đi). Thì là, hành lá rửa sạch, xắt khúc nhỏ, để riêng. Phi thơm hành khô, cho tôm vào đảo khoảng 3-4 phút cho chín kỹ, săn chắc lại thì bỏ riêng ra bát. Tiếp tục xào thịt ba chỉ với hành phi khoảng 2-3 phút rồi đổ chung vào bát tôm đã xào lúc trước đồng thời cho thêm vào hỗn hợp mộc nhĩ, nấm hương và gia vị (có thể dùng thêm một ít nước mắm) rồi trút ra bát để riêng. Cho chỗ hành khô còn lại vào nồi phi thơm, thêm cà chua vào đảo tới khi cà chua mềm thì đổ 2 bát nước xương cùng chỗ nước lọc tôm lúc trước vào đun sôi thì nêm nếm lại cho vừa miệng. Lưu ý nên nêm nước dùng này hơi nhạt hơn khẩu vị thông thường của mình một chút bởi tôm thịt đã mặn rồi. Cho bún vào các bát, xếp rau cần, tôm thịt, mộc nhĩ và rau thì là đã xắt nhỏ lên trên rồi chan nước dùng.