Nem chua rán

Nguyên liệu làm nem

Thịt làm nem bao gồm thịt nạc xay và bì lợn thái nhỏ. Hai phần thịt được ưa chuộng sử dụng nhất là thịc nạc mông (cho nem màu hồng hấp dẫn), hay nạc vai (có mỡ khiến nem mềm và không bị khô xác). Thịt cần được chọn loại càng mới càng tốt vì khi xay, quết thịt sẽ dai và nem sẽ giòn, ngọt hơn. Thịt vừa lấy từ con lợn mới mổ, vẫn còn nóng hổi là tốt nhất. Người thực hiện cũng có thể sử dụng giò sống, tuy nhiên nem sẽ không ngon bằng thịt tự xay vì cho thành phẩm ăn từa tựa như thịt viên hay giò sống rán.
Ngoài thịt lợn, thịt bò hay thịt bê cũng là một lựa chọn tốt cho món nem chua rán. Một công thức với một nửa thịt lợn và một nửa thịt bò trộn lẫn, thường thấy trong những công thức làm nem của những người nội trợ cầu kỳ.
Không có một quy tắc cố định về lượng bì lợn trong tương quan với lượng thịt. Có công thức sử dụng 500g thịt nạc + 300g bì hay 500g thịt nạc + 240g bì; công thức khác lại dùng 300g thịt nạc + 300g bì>; có nơi linh hoạt hơn khi ghi 500-600g thịt nạc + 200-300g bì
Các nguyên liệu và gia vị khác bao gồm đường, muối, nước mắm ngon, hạt nêm, tỏi, hạt tiêu, bột năng. Do nem còn được tẩm bột (vốn thường có sẵn chút muối) và khi ăn lại chấm tương ớt, lượng đường cho vào làm nem nên nhiều hơn muối, nước mắm, hạt nêm để tránh cho món ăn quá mặn.
Một số gia vị khác cũng có thể được bổ sung vào trong quá trình làm nem như ớt, tỏi phi vàng, thính gạo, rượu trắng mạnh (vodka, rum), thậm chí cả loại bột gia vị trộn sẵn chuyên dụng làm nem chua (sản phẩm của Thái Lan). Tuy nhiên đây là những nguyên liệu không cốt yếu, bắt buộc, chỉ được sử dụng theo sở thích, thói quen hay khẩu vị của người chế biến.
Cuối cùng, bột chiên tôm, bột mì hoặc bột chiên xù là nguyên liệu cần thiết để bao vỏ nem trước khi đưa nem vào chảo rán. Với nem nướng thì bỏ qua công đoạn tẩm bột này.

Thực phẩm ăn kèm

Thực phẩm ăn kèm nem chua rán bao gồm tương ớt (tại các cửa hàng thường có loại tương ớt được chủ hàng pha riêng nhưng trong gia đình thì chỉ cần tương ớt bán chai có sẵn trong các cửa hàng thực phẩm) và một số loại rau dưa như dưa chuột (dưa leo), củ đậu, xoài xanh.

Sơ chế nguyên liệu

Thịt rửa sạch, thấm thật khô nước, thái thành miếng nhỏ và cho vào bát, túi, để ngăn đá tủ lạnh cho tới khi bắt đầu có dăm đá thì bỏ ra xay. Thịt cần được xay nhiều lần với quãng xay rất ngắn. Quá trình xay hay quết thịt phải luôn ở trạng thái lạnh thì nem mới dai và không bị bở. Có thể cho vài cục nước đá nhỏ vào xay lẫn với thịt để giữ thịt luôn lạnh, hoặc xay thật nhanh và cất tủ lạnh 1 tiếng sau lại đem ra xay tiếp lần hai.
Bì lợn được làm sạch lông (nên làm theo lối cạo lông chín tức dùng nước nóng), rửa sạch, lọc bỏ mỡ; cầu kỳ hơn thì bóp kỹ với muối, dấm thanh, hoặc rượu trắng, gừng để tẩy mùi. Cho bì vào luộc trong nước với chút gừng đập dập, thời gian luộc tùy thuộc độ dày mỏng cứng mềm của bì, nhưng nhìn chung không quá lâu vì sẽ khiến bì mất colagen và giảm độ giòn. Bì luộc chín vớt ra cho ngay vào nước lạnh bỏ mấy cục đá để bì thêm giòn và trắng, sau đó vớt bì ra rổ để thật ráo nước (vì nếu bì không ráo thì nước bì tiết ra khiến nem bị nhão). Thái bì thành sợi mỏng dài chừng 2–4 cm.
Tỏi bóc vỏ băm vụn, hạt tiêu rang xay mịn, ớt bỏ hạt băm nhỏ.
Cho tất cả thịt đã xay, bì lợn đã thái sợi, đường, chút nước mắm, hạt nêm, hạt tiêu, tỏi băm nhỏ, thính gạo, rượu, tỏi phi vàng, hạt nêm, gia vị làm nem chua v.v. vào trộn chung và dùng muỗng quết thật nhuyễn; dùng màng bọc thực phẩm bọc bát thịt đã trộn lại và tiếp tục để ngăn mát tủ lạnh 1-2 tiếng cho thật lạnh trước khi đem ra khỏi (nhờ đó gói nem không bị dính và đảm bảo độ dai).

Gói nem

Nguyên liệu làm nem đã trộn và để lạnh được đem ra gói thành từng chiếc nem trong màng nilon bọc thực phẩm chứ không dùng lá chuối. Cắt từng miếng màng bọc thực phẩm trải phẳng trên mặt mâm/thớt; xúc từng thìa nem vào và dàn đều rồi cuộn lại, tiếp tục vuốt cuộn thịt thành chiếc nem dài và có kích thước như ý; xoáy hai đầu như vặn kẹo và lăn nem qua lại vài vòng cho nem được chắc, tròn đều.
Các cuốn nem được cho vào ngăn mát tủ lạnh tránh cho nem bị lên men quá nhanh như nem chua thường; để vài tiếng (hay qua đêm) là có thể đem rán được. Nếu muốn để lâu hơn thì cần cho nem lên cấp đông trên ngăn đá.

Rán/nướng nem

Lấy các cuốn nem từ tủ lạnh ra, bóc bỏ màng bọc thực phẩm và có thể đem rán, nướng ngay; nhưng trong đa số trường hợp người nội trợ lăn nem qua bột chiên xù, bột chiên tôm rồi rán. Tùy thích, có người còn lăn một lớp bột mì, một lớp trứng (lòng đỏ trứng đánh tan) trước khi lăn qua bột chiên xù (như cách làm pho mai que hay thịt chiên xù).
Làm nóng dầu ăn (hay mỡ nước) trong chảo (không cần quá nhiều dầu ăn) rồi thả nem vào rán cho tới khi chín vàng ruộm thì gắp ra rá hoặc giấy thấm dầu cho ráo.
Muốn món ăn bớt mỡ và thơm dậy mùi hơn, có thể đem nem xiên que và nướng trong lò nướng hay trên bếp than hoa. Một cách khác giao thoa giữa món nướng và món rán là làm nóng chảo chống dính, láng lớp dầu ăn cực mỏng và cho nem trần (không tẩm bột) vào chảo lăn tới khi hơi cháy giòn bên ngoài.

Thưởng thức

Nem chua rán được cắt vát miếng vừa ăn hoặc để nguyên thanh cắm que xiên, bày biện đẹp mắt và ăn nóng chấm tương ớt (hay muối tiêu) kèm một số loại củ quả chống ngấy như dưa chuột (dưa leo), củ đậu, xoài xanh, và các loại rau thơm như rau mùi, húng Láng.
Nem có thể được ăn bất cứ thời điểm nào trong năm; tuy nhiên trong tiết trời se lạnh mùa Thu, mùa Đông của miền Bắc Việt Nam, món ăn trở nên đặc biệt hấp dẫn thực khách.

Thực trạng nem chua rán đường phố

Nem chua rán nằm trong số những món ăn vỉa hè bẩn nhất, bởi từ nguyên liệu tới cách chế biến hầu như đều không đảm bảo. Nem chua và nem chua rán có nguyên liệu gần giống nhau, với bì và thịt lợn là thành phần chính được phối trộn với nhiều gia vị, thì về độ tươi của nguyên liệu có thể nói lại trái ngược nhau. Trong khi nem chua sống cần sử dụng thịt lợn thật tươi, sạch để chế biến nếu không sẽ khiến nem mốc hay hỏng, và người ăn rất dễ phát hiện ra mùi vị khác thường; nem chua rán lại được tẩm bột và chiên ngập trong dầu nên về cảm quan rất hấp dẫn, nhưng thực khách thường không thể nhìn thấy màu sắc thật sự của chiếc nem và chất lượng của thực phẩm làm ra nem. Vì lợi nhuận, có những người chế biến thực phẩm sử dụng nguyên liệu ôi thiu, ngâm tẩm hóa chất trôi nổi trên thị trường để khử mùi (như Na₂SO₃, NaHSO, KHSO₃, SO₂) nhằm chế biến ra những chiếc nem rẻ, giá cả cạnh tranh với những cơ sở sản xuất khác. Nem khi rán lại được chiên trong dầu ăn đã chiên đi chiên lại nhiều lần và bày bàn ăn trong môi trường đầy ô nhiễm, bụi bặm của đường phố nên chứa nhiều hóa chất độc hại, vi khuẩn và ký sinh trùng gây bệnh.
Có thời điểm tại Hà Nội còn rộ lên tin đồn nem chua rán (cùng một số món ăn đường phố khác) được người bán tẩm gia vị có chất gây nghiện, khiến thực khách ăn một lần là nghiện. Tuy nhiên sau khi kiểm nghiệm 5 mẫu nem chua rán, 5 mẫu xúc xích và 5 mẫu thịt xiên trên địa bàn Hà Nội, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế công bố kết quả kiểm định cho thấy cả 15/15 mẫu không phát hiện morphin hay codein vốn là các chế phẩm từ thuốc phiện.