Cà cuống

Đặc điểm

Cà cuống là một trong những nhóm côn trùng có kích thước lớn nhất hiện nay, có cơ thể dẹt, hình lá, màu vàng xỉn hoặc nâu đất, dài trung bình từ 7–8 cm, có con lên đến 10–12 cm.
Khi còn non cà cuống giống như con gián, mình dài khoảng 7–8 cm, rộng 3 cm, màu nâu xám, có nhiều vạch đen, đầu nhỏ với hai mắt tròn và to, miệng là một ngòi nhọn hút thức ăn. Ngực dài bằng 1/3 thân, có 6 chân dài, khỏe. Bụng vàng nhạt có lông mịn, ở phía trên có một bộ cánh mỏng nửa mềm nửa cứng.
Cà cuống có một bộ máy tiêu hóa dài khoảng 4–5 cm, gồm có một ống đầu trên nhỏ là cuống họng, đầu dưới phình to chứa một thứ nước có mùi hôi. Sát ngay bầu chứa nước nầy là hai ngòi nhọn mà con cà cuống có thể thò ra thụt vào được. Ở dưới ngực, ngay gần phía lưng, có hai ống nhỏ gọi là bọng cà cuống. Mỗi bọng dài khoảng 2–3 mm, rộng 2–3 mm, màu trắng, trong chứa một chất thơm, đó là tinh dầu cà cuống. Ở con đực tuyến này phát triển mạnh hơn con cái.
Tinh dầu cà cuống nhẹ hơn nước, cho thoảng ra một mùi đặc biệt gần giống như mùi quế.

Nguồn gốc tên gọi tại Việt Nam

Trong cuốn Thương nhớ mười hai, nhà văn Vũ Bằng kể: Tục truyền rằng Triệu Đà là người đầu tiên ở nước ta ăn cơm với con cà cuống. Thấy thơm một cách lạ lùng, ông ta gửi dâng vua Hán một mớ và gọi là quế đố nghĩa là con sâu cây quế. Vua Hán nếm thử thì nhận rằng nó giống mùi quế thực, khen ngon và phân phát cho quần thần mỗi người một con. Bất ngờ, trong đám có một ông lắm chuyện lại tâu rằng: "Đó không phải là con sâu sống trong cây quế (quế đố), mà chỉ là một con sâu sống dưới nước" (thủy đố). Vua mới phán rằng: "Thử nãi Đà chi cuống dã" (此乃佗之誑也 - Đó là lời nói láo của Đà). Dần dần chữ Đà Cuống đọc chệch ra thành Cà Cuống. Nó còn có một tên nữa là long sắt nghĩa là "rận rồng".
Tuy nhiên, trong "Đại Việt sử ký toàn thư" của Ngô Sĩ Liên có đoạn ghi lại bức thư Triệu Đà gửi cho vua Hán: "Man Di đại trưởng lão phu, thần Đà, mạo muội đáng chết, hai lạy dâng thư lên Hoàng đế bệ hạ. Lão phu vốn là lại cũ ở đất Việt, Cao Đế ban cho ấn thao làm Nam Việt Vương. Hiếu Huệ Hoàng Đế lên ngôi, vì nghĩa không nỡ tuyệt nên ban cho lão phu rất hậu. Cao Hậu lên coi việc nước lại phân biệt Hoa - Di, ra lệnh không cho Nam Việt những khí cụ làm ruộng bằng sắt và đồng; ngựa, trâu, dê nếu cho thì cũng chỉ cho con đực, không cho con cái. Lão phu ở đất hẻo lánh, ngựa, trâu, dê đã già. Tự nghĩ nếu không sắm lễ vật cúng tế, thì tội thực đáng chết, mới sai quan Nội sử (內使) là Phan (潘), quan Trung úy (中尉) là Cao (高), quan Ngự sử (御史) là Bình (平), ba bọn dâng thư tạ lỗi, nhưng đều không thấy trở về. Lại nghe đồn rằng, phần mộ của cha mẹ lão phu bị đập phá, anh em họ hàng đều bị giết. Vì vậy, bọn lại bàn nhau rằng: "Nay bên trong không được phấn chấn với nhà Hán, bên ngoài không lấy gì để tự cao khác với nước Ngô". Vì vậy mới đổi xưng hiệu là Đế, để tự làm Đế nước mình, không dám làm điều gì hại đến thiên hạ. Cao Hoàng Hậu nghe tin cả giận, tước bỏ sổ sách của Nam Việt, khiến cho việc sai người đi sứ không thông. Lão phu trộm ngờ là vì Trường Sa Vương gièm pha, cho nên mới đem quân đến đánh biên giới. Lão phu ở đất Việt 49 năm, đến nay đã ẵm cháu rồi, những vẫn phải dậy sớm, ngủ muộn, nằm không yên chiếu, ăn không biết ngon, mắt không trông sắc đẹp, tai không nghe tiếng chuông trống, chỉ vì không được làm tôi nhà Hán mà thôi. Nay may được bệ hạ có lòng thương đến, được khôi phục hiệu cũ, cho thông sứ như trước, lão phu dù chết xương cũng không nát. Vậy xin đổi tước hiệu, không dám xưng Đế nữa. Kính cẩn sai sứ giả dâng một đôi ngọc bích trắng, 1.000 bộ lông chim trả, 10 sừng tê, 500 vỏ ốc màu tía, 1 giỏ cà cuống, 40 đôi chim trả sống, 2 đôi chim công. Mạo muội liều chết, hai lạy dâng lên Hoàng đế bệ hạ." . Như vậy, có thể thấy cái tên cà cuống đã có từ trước khi vua Hán phán.
Trước Vũ Bằng, sự tích nói trên từng được cụ Nguyễn Công Tiễu, tốt nghiệp Trường Cao đẳng Công nghiệp và Lâm nghiệp Đông Dương, cán bộ Sở Công nghiệp, kể lại trong Tạp chí Kinh tế Đông Dương với lời phán của hoàng đế Trung Hoa có phần khác: "Nam Việt hà nhân quế đố, anh hùng vị tất bất khi nhân", tuy vẫn cùng hàm ý chế nhạo.

Đặc tính sinh sống

Cà cuống có thể sống trên bờ hoặc nơi hồ, ao, đầm hay các ruộng lúa nước. Chúng có thể bơi lội nhờ các đôi chân bè, kẹp chặt mồi nhờ các móng nhọn. Tuy bay không khỏe nhưng về đêm, cà cuống có thể bay từ dưới ruộng lúa lên bờ đến những nơi có ánh đèn điện vì chúng rất nhạy cảm với kích thích của ánh sáng điện. Cà cuống rất háu ăn, chúng tấn công và hút máu của nhiều động vật thủy sinh như: tôm, tép, trai, nòng nọc, nhái, cá con v.v.
Hiện nay, do lạm dụng dụng thuốc bảo vệ thực vật, cà cuống đã rất hiếm gặp ở Việt Nam. Tại Campuchia, Thái Lan, cà cuống được bán với giá khá đắt.

Món cà cuống

Cà cuống có thể được chế biến làm thức ăn cho người. Theo sử sách thì từ 200 năm trước Công nguyên, cà cuống đã được xếp vào loại sơn hào hải vị của người Việt để cống nạp cho Trung Hoa với tên gọi con sâu quế
Ở Á châu, cà cuống thường được dùng toàn cơ thể làm thức ăn, từ Ấn Độ, Thái Lan, Myanma qua Trung Hoa, Singapore, Indonesia. Người Trung Quốc ăn cà cuống theo kiểu luộc thêm một chút muối ở Quảng Châu, hoặc xào trong dầu mè ở Bắc Kinh. Ở Singapore, fwai fa shim im là một món cà cuống được ưa chuộng. Người Thái Lan gọi cà cuống là mangda. Họ trộn nhuyễn toàn cơ thể, có khi vứt bỏ mắt, cánh và những bộ phận xơ cứng, với hành, kiệu, ớt, đường, thêm vào nước chanh, nước mắm thành một thứ bột nhão gọi là nam prik mangda để ăn với cơm hay rau.
Tại miền Bắc Việt Nam, cà cuống được loại chân, cánh, đuôi phụ rồi hấp cách thủy trong một cái chõ hay nướng trên lò than để ăn. Cũng có khi người chế biến để nguyên con đem thái nhỏ rồi xào mỡ để ăn ngay hay ướp muối để tích trữ. Cà cuống cái không có bọng tinh dầu thơm nên thường người ta chỉ ăn trứng; hoặc rang, chiên lẫn cà cuống cái với cà cuống đực thành món chiên cà cuống.

Gia vị cho món ăn

Bọng tinh dầu ở gáy cà cuống đực, thoang thoảng mùi hương quế rất khó tả, là gia vị quý giá được pha chế vào nước mắm, không thể thiếu trong các món ăn truyền thống như bún chả, bún thang, chả cá, bánh cuốn, và chính nó làm cho các món ăn nói trên có hương vị nổi tiếng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội truyền thống.
Nếu có ít cà cuống, thường người ta thường hấp hoặc nướng chín cà cuống để tinh dầu lan tỏa toàn thân. Sau đó băm nhỏ hoặc để nguyên con và cho vào lọ nước mắm ngon, khi sử dụng thì lấy ra vài giọt để gia vào một số món ăn; pha vào nước mắm dùng cho bún chả, bánh cuốn; chế vào nước dùng của bún thang; và pha vào mắm tôm khi ăn chả cá. Cũng không hiếm khi nước mắm cà cuống được gia thêm vào giò lụa, nhân bánh chưng.
Tinh dầu cà cuống đã được làm nhân tạo tại Thái Lan, nhưng hương vị thua xa cà cuống thiên nhiên.