Legume

Legume ( /ˈlɛɡyuːm/ hoặc  /ˌləˈɡyuːm/) là tên gọi thực vật bao gồm cây (plant), quả (fruit), hạt (seed) đậu trong họ Đậu (Fabaceae). Legume được trồng chủ yếu trong nông nghiệp bằng các hạt giống ngũ cốc (grain) gọi là pulse. Những người thạo tiếng Pháp lại có thể nhầm chữ legumes của Mỹ với légume của Pháp: légume của Pháp chỉ các loại rau, cải, củ (thường gọi là đồ la ghim).

Đặc điểm

Quả đậu, quả giáp hay kén quả (荚果) là một loại quả đơn khô, phát triển lên từ một lá noãn gập nếp và thông thường nứt ra dọc theo đường nối ở hai bên của mép và lưng lá noãn để tạo ra hai mảnh vỏ, mỗi mảnh vỏ là một nửa của lá noãn. Quả của các loài trong họ Đậu là các dạng quả đậu điển hình. Tuy nhiên, một số loại quả đậu không nứt ra khi chín. Một trong những dạng quả đậu không nứt được nhiều người biết tới là củ lạc (Arachis hypogaea). Theo ý nghĩa thực vật học, nó không phải là củ như vẫn gọi mà chính là dạng quả đậu không nứt ra khi chín. Các mảnh vỏ của quả đậu có thể tiếp tục xoắn lại để bật các hột còn lại. Nếu quả đậu có thêm vách giả phân chia thành các phần mang hạt riêng biệt thì gọi là quả đậu chia vách.

Trong nông nghiệp

Legume được dùng làm thức ăn chăn nuôi gia súc (livestock forage), thức ăn ủ chua (silage) và giúp tăng cường phân xanh trong đất (soil-enhancing green manure).

Giá trị dinh dưỡng

Các loại đậu là nguồn dinh dưỡng rất phong phú, ngon mà lại rẻ tiền. Ðậu nành cung cấp đủ các loại amino acid thiết yếu mà cơ thể cần. Ðậu có nhiều calcium, cho nên các vị tu hành, người ăn chay có thể sống lành mạnh chỉ với đậu hũ và các sản phẩm khác của đậu nành. Nói chung, các loại đậu có lượng đạm chất cao hơn các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần.
Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, potassium, rất nhiều chất xơ. Ða số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories, ngoại trừ đậu nành và đậu phụng lại có nhiều chất béo lành bất bão hòa.
Ðậu có ít calories thường có nhiều nước. Một trăm gran đậu nấu chín cho 100-130 Calories và 7 gram chất đạm tương dương với số chất đạm trong 30 gram thịt động vật. Ðậu nẩy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn pha đậu với các loại hạt, chất đạm của đậu có chất lượng tương đương với chất đạm động vật.

Nhuận trường

Ðậu làm đại tiện đều đặn, dễ dàng vì nó làm phân to hơn, mềm hơn, từ đó giảm thiểu được các nguy cơ ung thư ruột già và trực tràng. Ðó là kết quả các nghiên cứu của Tiến sĩ Sharon Fleming, Ðại học Berkeley, California.

Tiểu đường

Ðậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Các loại đậu "bean" và "pea" thì lại có một lượng pectin nhiều hơn táo một chút. Chất xơ này có khả năng hút nước và nở ra trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no lâu giúp kiểm soát cảm giác thèm ăn. Cũng theo bác sĩ Anderson, ăn đậu thường xuyên cũng làm chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểu đường tránh được sự tăng gia đột xuất của đường trong máu (mà trước đây khiến cơ thể phải phản ứng bằng cách tiết ra insulin nhiều hơn), vì vậy đậu cần thiết để chữa bệnh tiểu đường.

Mỡ máu

Các loại đậu giữ vai trò quan trọng trong sự làm giảm lượng cholesterol và triglyceride trong máu, còn tốt hơn cả loại cám yến mạch (oat bran). Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất. Các nghiên cứu ở Ý cho thấy là, bệnh nhân có mức cholesterol cao, mà ăn một thực đơn có nhiều chất đạm từ đậu nành được thế cho thịt cá, thì mức cholesterol của họ được giảm xuống 31%. Những thí nghiệm kế tiếp ở Ý và Thụy Sĩ bao gồm một số bệnh nhân lớn hơn cũng cho thấy kết quả là mức cholesterol được giảm 23% đối với phái nam và 25% đối với phái nữ. Kết quả này xem ra còn tốt hơn tác dụng của các loại thuốc đắt tiền bán trên thị trường để làm giảm cholesterol trongmáu. Bác sĩ James Anderson, Ðại học Kentucky, thường hay khuyên bệnh nhân mỗi ngày ăn một cốc đậu pinto nấu chín để làm hạ cholesterol.

Ngừa thai

Theo SN.Sanyaldan, một khoa học gia Ấn Ðộ, dân số của người Tây Tạng (Tibet) không thay đổi trong suốt 200 năm. Thực phẩm chính của họ là đậu pea. Sau nhiều năm tìm kiếm, ông ta thấy pea có tính ngăn sự sinh đẻ nhờ hóa chất m-xylohydroquinone. Ông ta thử cho đàn bà dùng thì tỷ lệ sinh đẻ giảm hẳn, mà đàn ông dùng thì số lượng tinh trùng cũng giảm. Nhưng có lẽ tác dụng của nó không mạnh bằng các dược phẩm ngừa thụ tinh hiện có, nên ít ai để ý tới.

Phân loại

Các legume được biết đến nhiều bao gồm: bean, pea, đậu tương (soybean), đậu phộng (peanut), đậu lăng (lentil), me (tamarind), minh quyết (Ceratonia siliqua), chi Đậu cánh chim (lupinus), cây linh thảo (alfalfa), cỏ ba lá (clover)
Dưới đây là danh sách các loại đậu