Ẩm thực Nhật Bản

Ẩm thực Nhật Bản là nền ẩm thực xuất xứ từ nước Nhật. Ẩm thực Nhật Bản không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hương vị tươi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn. Hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, nhẹ nhàng và phù hợp với thiên nhiên từng mùa. Do vị trí địa lý bốn bề bao quanh đều là biển, hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật. Lương thực chính của người Nhật là gạo; người Nhật cuộn gạo trong những tấm rong biển xanh đen, tạo thành món sushi, được xem là quốc thực của Nhật Bản.
Ngoài ra, các món ăn chế biến từ đậu nành cũng có tầm quan trọng đặc biệt trong ẩm thực Nhật. Về thức uống, người Nhật nổi tiếng với mạt trà, loại bột trà xanh nguyên chất do các thiền sư chế biến; đây là loại trà chính cho nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo 4 nguyên tắc chính "hòa, kính, thanh, tịnh". Rượu gạo sakamai có nồng độ cao tên là sake, xuất phát từ các nghi lễ của Thần đạo cũng rất phổ biến. Ngoài ra, các món ăn Nhật cũng thể hiện tư duy thẩm mĩ tinh tế và sự khéo léo của người nấu khi được bày biện với chỉ vài miếng ở một góc chén dĩa, để thực khách còn có thể thấy nét đẹp của vật dụng đựng món ăn.
Ngày 04 tháng 12 năm 2013, tại Baku, Azerbaijan, tổ chức Văn hoá, Khoa học và Giáo dục Liên Hiệp Quốc UNESCO đã công nhận Washoku (和食 ẩm thực Nhật Bản), trong đó nổi bật là bữa cơm ngày đầu năm mới của người Nhật là Di sản văn hoá phi vật thể đại diện của nhân loại. Trong đó chỉ rõ: "Washoku là thực hành mang tính xã hội, dựa trên một nhóm các kỹ năng, kiến thức và truyền thống liên quan đến quy trình chuẩn bị, nguyên liệu, chế biến và tiêu thụ thực phẩm. Washoku sử dụng tài nguyên thiên nhiên một cách bền vững, theo nguyên tắc tôn trọng thiên nhiên. Washoku gồm những món ăn truyền thống với nguyên vật liệu được lựa chọn theo mùa, như: gạo, cá, rau,… mang hương vị độc đáo và phong cách ẩm thực truyền thống qua nhiều thế kỷ của Nhật Bản." .

Tiền Heian

Thế kỷ 6, một số loại rau củ mới như củ cải trắng, cà rốt du nhập từ Trung Quốc và bán đảo Triều Tiên vào Nhật Bản. Sau khi Phật giáo du nhập vào Nhật Bản thì việc ăn thịt đã bị hạn chế và bị cấm vào thế kỷ thứ 8. Cũng trong giai đoạn này người Nhật học được cách làm đậu hũ, nước tương và nghệ thuật rán bằng dầu của người Trung Quốc (loại nước tương ngọt của Nhật ngày nay ra đời vào thế kỷ 15).

Trung thế

Thời kỳ Heian (794-1185) là thời kỳ khởi đầu cho một nền ẩm thực Nhật Bản mang bản sắc riêng. Sự phát triển của tầng lớp thượng lưu Kyoto trở thành tiền đề quan trọng cho sự phát triển của nghệ thuật ẩm thực. Mọi người ăn 2 bữa một ngày cũng với nhiều bữa ăn nhẹ khác trong ngày. Đến thế kỷ 10, các loại nguyên liệu đã trở nên phong phú hơn, người ta đưa vào món ăn nhiều loại rau củ như củ cải tròn, lá mù tạt, dưa chuột và cà tím.
Từ năm 1185 khi Mạc Phủ được thiết lập ở Kamakura, tầng lớp võ sĩ đạo và thiền sư dần có vị thế hơn trước, do đó các món chay (shojin ryori) được hình thành, dẫn đến sự ra đời của các món khai vị trước buổi trà đạo (cha kaiseki) vào thế kỷ 16. Món ăn chay Nhật Bản chú trọng vào 5 màu sắc cơ bản: xanh, đỏ, vàng, trắng và đen tím, và 6 vị: đắng, chua, ngọt, nóng, cay và vị thơm ngon. Dưới ảnh hưởng của cách nấu này, tính đơn giản trong các món ăn Nhật cũng hình thành. Thế kỷ thứ 9, trà được vào Nhật nhưng dần bị lu mờ cho đến khi hưng thịnh trở lại vào thế kỷ 12 cùng với sự phát triển của Thiền tông.

Cận đại

Mặc dù đóng cửa với bên ngoài, nhưng suốt thời kỳ Edo (1603-1857), ẩm thực Nhật vẫn phát triển đa dạng. Cơm nắm nigiri-zushi đã ra đời vào thời gian này. Thời kỳ Meiji (Minh Trị, 1868-1912) đánh dấu thời kỳ mở cửa trở lại với thế giới bên ngoài. Sự giao thương của Nhật Bản với phương Tây trong thời Minh Trị đã ảnh hưởng quan trọng đến nền ẩm thực Nhật Bản.
Người Bồ Đào Nha đã mang đến Nhật các nguyên liệu từ Tân Thế giới: ngô, khoai tây, khoai lang... hay từ các nước châu Á khác: bí đao (kabocha). Một số tên món ăn Nhật Bản ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Bồ Đào Nha như từ "pan" nghĩa là "bánh mì" xuất phát từ tiếng Bồ Đào Nha: "pão", từ "tempura" xuất xứ từ tiếng Bồ Đào Nha: "templo" - đền thờ. Các nguyên liệu nước ngoài được du nhập ồ ạt vào Nhật Bản như bơ, cà ri, cà phê, bắp cải, măng tây...

Hiện đại

Ngành công nghiệp thực phẩm của Nhật Bản có những bước phát triển rực rỡ. Mì ăn liền (ramen) đã được Momofuku Ando (cũng là người sáng lập công ty thực phẩm Nissin) phát minh ra năm 1958. Tiến sĩ Kikunae Ikeda đã phát hiện ra vị cơ bản thứ năm umami (ngoài bốn vị: ngọt chua, mặn, đắng) sau khi phân tích thành phần của tảo biển khô năm 1908, từ đó sáng lập nên công ty bột ngọt Ajinomoto. Kỹ thuật nướng thức ăn teppanyaki cũng mới được phát triển; đây là cách nướng trên một chiếc bàn đúc bằng gang thép hình chữ nhật dày 6–8 cm đã được làm nóng đến trên 100 độ; thức ăn được làm nóng rất lâu trên bếp mà không bị cháy và thành phần nước vẫn còn trong thức ăn khiến cho thức ăn giữ được hương vị tự nhiên.

Triết lý

Các món ăn Nhật Bản đều tuân theo quy tắc tam ngũ: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp. Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ pháp là: sống, ninh, nướng, chiên và hấp. So với những nước khác, cách nấu nướng của người Nhật hầu như không sử dụng đến gia vị. Thay vào đó, người ta tập trung vào các hương vị tinh khiết của các thành phần món ăn: cá, rong biển, rau, gạo và đậu nành.

Dinh dưỡng

Chế độ ăn uống của Nhật Bản được gọi là ichi ju san sai: "một súp, ba món", ăn với cơm (do các võ sĩ thời kỳ Muromachi đặt ra). Nhiều thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm Nhật Bản rất tốt cho sức khỏe. Bữa ăn không thể thiếu đậu nành và các thực phẩm chế biến từ đậu nành như miso (tương đặc), tofu (đậu hũ tươi), natto giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu; hạt vừng đen giúp kích thích hoạt động của não, mơ chua umeboshi để lọc máu, rong biển kombu giúp giảm lượng cholesterol, chè tươi giúp chống lão hóa tế bào.

Phòng ăn

Bộ bàn ghế trong phòng ăn phải nhỏ gọn, gồm bàn thấp và các miếng đệm đặt trên sàn nhà có thể thu dọn khi không dùng đến. Chúng thích hợp cho cả mùa đông lẫn mùa hè. Thường không dùng nhiều màu sắc và thường dùng các màu nhạt, mang màu sắc tự nhiên như màu vàng của gỗ và tre.

Nghi thức

Mặc dù không có trật tự định trước khi ăn nhiều món trong một bữa ăn truyền thống, nhiều người Nhật Bản bắt đầu ăn một ít canh trước khi ăn những món khác theo bất cứ trật tự nào họ thích. Người Nhật nói chung không bới cơm hoặc canh sang chén bát riêng mà được đặt sẵn ở trên bàn cho từng người và ăn bằng đũa. Khi ăn một số thức ăn có nước như ramen hay udon có thể đưa cả bát lên miệng để húp nước dùng. Thìa thường được sử dụng khi ăn một số món ăn nấu theo kiểu phương Tây, như món hầm có sữa kurimu shichu, cơm với cà ri hay cơm trứng omelette. Một số loại bánh ngọt truyền thống như wagashi thường được ăn cùng với nước trà, khi ăn dùng một chiếc xiên nhỏ làm bằng tre hoặc gỗ để lấy bánh.
Những hành vi bất lịch sự trong bữa ăn: dùng đũa đang ăn gắp đồ ăn cho người khác, cầm đũa hay thìa trước khi người cao tuổi nhất bắt đầu ăn, vừa mở miệng vừa nhai, nói chuyện khi đồ ăn vẫn còn trong miệng, cắm đũa hay thìa thẳng đứng trong bát, chọc thức ăn bằng đũa, bốc thức ăn (cũng có ngoại lệ), phát ra tiếng khi nhai hoặc gõ lách cách bằng thìa hay đũa, khuấy những món ăn phụ để tìm thứ bạn muốn ăn, tự ý gắp bỏ vài thành phần ra khỏi đồ ăn chung, hỉ mũi, ho và hắt xì hơi bất cẩn (bạn phải quay sang chỗ không người và đặt tay lên miệng), không che miệng khi xỉa răng. Khi húp canh húp bằng từng chút một, không được húp soàm soạp gây khó chịu cho người khác. Không cần phải ăn hết các món dùng chung, nhưng theo phong tục phải ăn hết phần cơm của mình. Các bát đựng thức ăn ăn kèm thường hay ăn hết trong bữa ăn và sẽ được dọn thêm nếu chúng đã được dùng hết. Việc yêu cầu dọn thêm món ăn phụ cũng có thể chấp nhận được.

Văn hóa

Nhiều món ăn Nhật tượng trưng cho các lời chúc tốt lành gửi đến mọi người trong dịp năm mới: rượu sake để trừ tà khí và kéo dài tuổi thọ, món đậu phụ chúc mạnh khỏe, món trứng cá tuyết nướng chúc gia đình đông vui, món sushi cá tráp biển chúc sung túc thịnh vượng, món tempura chúc trường thọ. Tôm biểu trưng cho sự trường thọ, lưng tôm càng cong càng trường thọ.

Nguyên liệu

Ẩm thực Nhật Bản sử dụng nhiều loại nguyên liệu để tạo ra những món ăn đậm chất Nhật, có những nguyên liệu đặc trưng không có trong bất cứ nền ẩm thực nào trên thế giới.

Cá bào Nhật Bản

Cá bào Nhật Bản hay Katsuobushi, là những miếng cá (thường là cá ngừ hay cá hồi) được chọn lọc, sơ chế, xông khói và lên men bằng vi nấm Aspergillus glaucus trong phòng kín. Katsuobushi thành phẩm khô và rất cứng, không được sử dụng để ăn ngay mà cần bào mỏng bằng những chiếc bào làm bằng gỗ. Katsuobushi là nguyên liệu cơ bản để tạo ra nước dùng dashi, một thành phần quan trọng tạo nên nhiều món ăn.

Rong-tảo biển

Rong/Tảo biển gọi chung là kaisō, gồm nhiều loại khác nhau. Tảo sấy nori cuộn cơm tạo thành món sushi, tảo bẹ wakame dùng để nấu với canh miso, tảo mơ hijiki (hay rong đuôi cừu) làm món trộn salad, rau câu tengusa dùng làm thạch, hay tảo bẹ kombu - cùng với cá bào, là nguyên liệu cơ bản tạo nên nước dùng dashi.
Người Nhật đã biết chế biến kaisō ít nhất là từ thế kỷ 17. Tổng cộng có khoảng 1170 loài rong tảo được người Nhật sử dụng để chế biến thực phẩm.

Đậu tương

Đậu tương (hay đậu nành, daizu) được du nhập từ Trung Quốc qua Triều Tiên trước khi đến Nhật Bản. Người Nhật dùng đậu tương tạo thành nhiều món ăn và gia vị, như nước tương shoyu, miso, natto, đậu phụ và váng đậu yuba. Trong thời kỳ chiến tranh Thế giới thứ 2, khi kinh tế Nhật còn nghèo nàn, sữa đậu nành là loại đồ uống giàu protein được ưa chuộng, ngoài ra bã đậu okara cũng được người Nhật tận dụng làm lương thực. Trong thần thoại Nhật Bản, đậu tương được tạo ra bởi thần Ogetsu-hime. Khi người qua đời, lúa mạch, kê, đậu đỏ và đậu tương từ trong miệng và hậu môn nữ thần tràn ra, rơi xuống trái đất.

Rượu mirin và sake

Mirin là loại rượu không qua trưng cất của Nhật Bản, được làm từ gạo nếp ủ lên men rồi ép ra thành rượu. Mirin có vị ngọt, nồng độ cồn thấp (chỉ khoảng 11-15%), được sử dụng trong nấu ăn để khử mùi tanh và tạo vị ngọt tự nhiên.
Sake là một loại rượu nhẹ truyền thống của Nhật Bản, có thể dùng để uống trực tiếp hoặc nấu ăn. Tương tự như mirin, rượu sake cũng khử mùi tanh tốt và tạo hương vị cho món ăn.

Gạo shari

Gạo shari là loại gạo của Nhật Bản chuyên dùng để cuộn sushi.

Giấm komezu

Là loại giấm gạo của Nhật Bản.

Ponzu

Ponzu là loại nước chấm được pha từ 5 nguyên liệu, gồm tương shoyu, rượu mirin, nước dùng dashi, komezu và nước cốt chanh.

Wasabi

Wasabi là cây cải ngựa Nhật Bản. Lá wasabi có thể sử dụng như một loại rau, trong khi củ wasabi mài mịn tạo thành một loại mù tạc màu xanh, mùi vị cay và nồng, thường có trong sushi và ăn kèm sashimi. Những năm gần đây, người ta sáng tạo ra nhiều loại đồ ăn từ wasabi, như snack vị wasabi hay kem wasabi được giới trẻ Nhật cũng như du khách quốc tế ưa chuộng và thích thú.

Đường đen Nhật Bản

Đường đen Nhật Bản hay kurozato (có màu nâu đậm hơn đường nâu, hạt thô và dẻo hơn đường nâu). Đây là thành phần nguyên liệu chính để tạo ra mật ong đen Nhật Bản kuromitsu và cũng là thành thành phần nguyên liệu chính để làm bánh ngọt Nhật Bản.

Konnyaku

Là loại thạch mềm làm từ củ của cây nưa trồng (hay nưa Konjac).

Các món

.

Món tươi sống

Món cá sống (sashimi - 刺身 hay さしみ) lưu giữ trọn vẹn sự tươi ngon của hương vị thiên nhiên. Đó là những lát cá có chiều rộng khoảng 2.5 cm, chiều dài 4 cm và dày chừng 0.5 cm ăn cùng mù tạt, gừng, củ cải trắng, tảo biển cuộn tròn trong lá tía tô chấm trong nước tương ngọt Nhật Bản và tương ớt.

Món theo mùa

Vào mùa xuân, để báo hiệu cho mùa đông lạnh giá đã kết thúc, người Nhật ăn món cá bống băng shiro-uo và đón mùa anh đào nở bằng bánh dày sakura mochi và gạo anh đào.
Mùa hè, người Nhật ăn nhiều món ăn mát lành như món lươn (unagi), cà tím nướng (yaki-nasu), đậu edamame, các loại mì lạnh như: mì sợi mỏng (somen), mỳ tôm lạnh (hiyashi chuka), các món đậu hũ như: đậu phụ lạnh Nhật Bản (hiya-yakko) và khổ qua xào đậu hũ (goya champuru) của vùng Okinawa.
Tháng 5 là mùa cá ngừ, còn tháng 6 là mùa cá ayu (cá hồi). Mùa thu, người Nhật ăn khoai lang nướng (yaki imo), món lăn bột chiên tempura và loại bánh nama-gashi hình quả hồng chín hoặc hình bạch quả. Tháng 9 là tháng của mặt trăng nên những món hầm màu trắng được ưa chuộng như bào ngư, dưa chuột và măng.
Để xua tan cái lạnh của mùa đông, người Nhật ăn lẩu (nabemono), canh oden và món chè đậu đỏ ăn khi còn nóng (shiruko). Ngoài ra, người Nhật còn ăn bánh higashi có hình tuyết. Vào mùa đông, người Nhật cũng chuộng ăn các loại quýt, tượng trưng cho mặt trời và dùng để làm quà năm mới.

Sunomono

Sunomono - món nhúng giấm là món ăn làm từ dưa chuột là nguyên liệu chính trộn với dấm chua Nhật Bản (Su) ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như rau quả và các loại hải sản như cá, tôm, mực. Có hai cách khác nhau để trộn giấm cho món ăn này: nibai-zu và sanbai-zu. Nibaizu là cách trộn đơn giản với một lượng bằng nhau giữa nước tương và giấm trộn kèm với hải sản đặc biệt là thanh cua.
Sanbai-zu được thực hiện với số lượng bằng nhau của giấm, nước tương và mirin. Sunomono là món ăn dễ thực hiện được sử dụng để làm món khai vị có thể ăn kèm với bất kì món ăn chính nào, nó thường có vị chua và hương thơm ngọt ngào nhưng với một số người ghét chua thì có vẻ như món ăn này không phù hợp với họ. Dưa chuột Nhật nhỏ hơn so với dưa chuột của Mỹ, ít hạt và vỏ mỏng. Có thể cho thêm Wakame(rong biển) vào món salad trộn này.

Snack

Đồ ăn nhanh của Nhật được bày bán phổ biến tại các cửa hàng và siêu thị, tạp hoá trên toàn nước Nhật, giá cả phải chăng. Đặc biệt hơn hết là bánh gạo nướng với các vị mặn ngọt khác nhau. Ngoài ra 1 số loại bim bim của Nhật hay bánh kẹo (điển hình như Kit Kat, bánh que Pocky) hay các loại kem được giới trẻ Nhật yêu chuộng của các hãng như Lotte,  Gari gari - kun,...