Mạt trà

Mạt trà (抹茶/ まっちゃ Matcha) là bột trà xanh nguyên chất của Nhật Bản. Mạt trà là loại trà chính dùng trong nghi lễ trà đạo Nhật từ pha chế đến thưởng thức. Ngày nay, mạt trà cũng được dùng làm hương liệu hay chất tạo màu cho thực phẩm, ví dụ như bánh dầy Mochi hay mì soba, kem trà xanh, hay một loạt các loại bánh ngọt Nhật mang tên gọi wagashi (nghĩa là: "Hoa quả tử"). Mạt trà là loại bột tinh khiết hơn nhiều so với bột trà xanh thông thường.
Các hỗn hợp của mạt trà đều được đặt những tên gọi rất văn vẻ (chamei- trà danh) dù cho chúng được sản xuất từ các nông trường, hay bán ở các của hàng; các tên gọi này được đặt ra bởi những người sáng tạo ra các hỗn hợp này hay các đại sư của các trường phái trà đạo. Khi những hỗn hợp này được đặt tên bởi các đại sư của các phái, chúng trở thành konomi- hỗn hợp được ưa thích của các đại sư.

Lịch sử

Vào thời nhà Đường ở Trung Hoa (618–907), lá trà được nấu và đóng thành bánh trà để bảo quản và trao đổi thương mại. Trà được nấu bằng cách rang rồi nghiền thành bột, sau đó được sắc uống trong nước nóng có bỏ thêm chút muối. Đến đời nhà Tống (960–1279), phương pháp nghiền trà thành bột từ việc hấp nóng lá trà khô được sử dụng; và cách pha trà bằng cách hòa tan bột trà trong nước đựng trong một cái tách trở nên thông dụng. Quá trình chế biến và tiêu dùng bột trà được khởi đầu từ những nghi thức của các thiền sư Phật giáo. Các ghi chép sớm nhất của các tu viện hiện còn giữ được có tên là "Thiền Uyển Thanh Quy" (Chanyuan qinggui- 禪苑清規 nói về các quy tắc giữ thanh sạch tâm hồn dành cho các Thiền viện, năm 1103), đã miêu tả chi tiết các nghi thức cần thực hiện trong một tiệc trà đạo.
Phái Thiền Phật giáo, cùng với nó là phương pháp chế biến bột trà đã được mang đến Nhật Bản vào năm 1191 bởi sư thầy Eisai. Bột trà dần bị quên lãng tại Trung Hoa, nhưng ở Nhật Bản, nó tiếp tục giữ vai trò quan trọng trong các Thiền viện và được tôn kính bởi nhiều người khác thuộc tầng lớp quan lại bên trên của xã hội trong suốt thế kỷ 14 đến 16. 
Mạt trà được tạo nên từ các lá trà mọc trong bóng râm, vốn thường được dùng để chế biến gyokuro. Việc chế biến mạt trà bắt đầu vài tuần trước khi thu hái, lúc này các khóm trà được che chắn để tránh ánh nắng Mặt trời trực tiếp. Điều này làm chậm lại quá trình chín của lá trà, khiến cho lá trà có màu xanh thẫm hơn và tạo nên aminô axít đem lại nhiều vị ngọt cho trà. Chỉ có những búp trà tốt nhất mới được hái bằng tay. Sau khi thu hái, nếu để lá trà đi qua các công đoạn sấy khô thông thường, chúng ta sẽ có gyokuro - trà Ngọc Sương. Tuy nhiên, nếu như rải lá trà thành lớp mỏng khi phơi, chúng sẽ bị vụn ra theo cách nào đó và trở thành "niễn trà" (tencha (碾茶). Tencha có thể được rút sợi, cắt cuống và rải đá nghiền để tạo ra một thứ bột mịn, màu xanh lá tươi, đây chính là bột mạt trà.
Có thể phải mất đến 1 giờ đồng hồ để nghiền được 30g mạt trà.
Chú ý rằng chỉ có tencha loại mịn mới có chất lượng tương đương mạt trà, hoặc là các loại bột trà khác như sencha, hay có tên là konacha (粉茶, nghĩa đen là "bột trà").
Hương vị của mạt trà chủ yếu là do hàm lượng aminô axít. Loại mạt trà chất lượng tốt nhất có độ ngọt cao hơn và hương vị mạnh hơn các loại mạt trà chất lượng thông thường hoặc các loại cấp thấp khác được thu hái muộn hơn trong năm.
Vùng sản xuất mạt trà nổi tiếng là Kyoto, Nishio thuộc Aichi, Shizuoka, và miền Bắc đảo Kyūshū.

Phân cấp

Mạt trà thường đắt hơn các loại trà khác, dù rằng giá còn phụ thuộc vào chất lượng. Chất lượng của mạt trà được phân cấp dựa trên nhiều yếu tố. Trong đó yếu tố khí hậu là quan trọng nhất.

Vị trí trên cây

Vị trí lá dành riêng cho tencha hái từ cây trà là một yếu tố rất quan trọng.
Phần cao nhất của cây sẽ sinh ra lá trà mềm dẻo. Chúng tạo ra kết cấu tốt cho loại trà cao cấp. Các lá trà già hơn sẽ cứng hơn và là loại trà cấp thấp hơn với cấu tạo tựa như cát. Hương vị ngon chính là bắt nguồn từ lượng chất dinh dưỡng mà cây đã đưa vào lá trong quá trình lớn.

Phương pháp tác động trước khi chế biến

Lá Tencha, theo truyền thống sẽ được phơi khô trong bóng râm (không bao giờ đưa ra ánh sáng mặt trời trực tiếp) đến khi mặt ngoài khô. Tuy nhiên, ngày nay quá trình phơi khô thường diễn ra trong nhà. Trà có chất lượng là trà có màu xanh sáng; chính là kết quả của bước này.