Khúc thịt lợn

Tổng quan

Khi con heo bị giết mổ, làm thịt, thì gọi là thịt heo hơi, khi thịt heo này được lọc bỏ nội tạng thì được gọi là thịt móc hàm, hay thịt treo, sau khi rút tách xương ra và chia thành từng phần gọi là khúc thịt lợn. Tùy từng vị trí của miếng thịt đó mà có giá trị và giá trị sử dụng khác nhau.
Các loại miếng cắt thịt lợn với những tên gọi như thịt thăn, thịt mông, thịt nạc vai, thịt ba chỉ (ba rọi), thịt nạc dăm, thịt thủ, thịt chân giò. Mỗi nước có cách xẻ thịt thành các phần khác nhau, và tùy theo ẩm thực của nước đó mà các phần sẽ được sử dụng trong các món ăn khác nhau. Thịt heo có rất nhiều loại, phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể heo: thịt thủ (phần đầu), thịt vai, sườn, sườn non, thịt mông, thịt đùi, thịt ba rọi, thịt thăn, nạc thăn, chân giò.
Trong quá trình giết mổ lợn, người ta sẽ cắt đầu heo, ngay sát mang tai, sau quai hàm. Con heo còn lại chỉ còn thịt, chém mũi dao vào gần chính giữa xương sống, mỗi nhát chém đi được vài centimet chẻ đôi xương sống ra, hở tuỷ bên trong nhưng không chém vào tuỷ. Rạch mũi dao cắt đứt thịt và da lưng heo nơi đã chém bổ xương sống. Tiếp tục chém bổ xương sống và cắt thịt da lưng cho đến khấu đuôi nơi đã cắt đứt đuôi, thì con heo bị chia làm 2 mảnh phải trái.
Ở những công đoạn cuối cùng, người ta sẽ từ đó lột tuỷ ra khỏi xương sống, cũng có thể cắt ra đùi sau, vai trước, và sườn. Sau đó, ruột của lợn (lòng lợn) được loại bỏ ra khỏi mình con lợn, đây là quá trình loại bỏ nội tạng để lóc ra những phần thịt nguyên miếng, là một trong những công đoạn cơ bản của việc mổ lợn lấy thịt. Sau khi thịt nó được cắt thành miếng, thịt từ lợn sau đó được tiếp tục xử lý thành các sản phẩm ăn được và đó chính là các phần thịt. Phần lớn các chất béo được cắt thành miếng nhỏ. Một số của nó là chiên để sản xuất ra tóp mỡ.

Nạc vai

Nạc vai (Shoulder) là phần thịt nằm ở khúc giữa cổ và vai heo, đã lọc bỏ xương, da và mỡ thừa. Đây cũng là một khúc thịt heo rất ngon vì có tỷ lệ nạc mỡ cân bằng hòa lẫn vào nhau, không quá khô mà cũng không ngấy mỡ. Như tên gọi của nó, vì phần thịt này nằm ở vị trí vai của con lợn. Phần thịt này có độ dai hơn và giòn hơn, nên được dùng nhiều trong các món kho, chiên rán, nướng.
Thịt có lẫn nạc và mỡ, nhiều người rất thích dùng phần thịt này xay ra làm thịt xay để dùng chế biến các món ăn khác. Thịt ngon nhất là phần giữa cổ và vai tức là ở gáy và phần chân giò vì nơi đó nạc và mỡ hòa vào nhau nên ăn không bị khô mà cũng không bị ngấy. Nạc vai heo có thể làm nhiều món ăn hàng ngày vừa nhanh vừa ngon và giàu chất dinh dưỡng như nạc heo xào hành tây, nạc heo kho tiêu (thịt kho tiêu) hay bún thịt nướng.

Cốt lết

Từ “cốt-lết” có nguồn gốc từ tiếng Pháp là Côtelette de porc, là phần thịt ở lưng heo (phần Loin), đầy là phần thịt ngon và đắt. Miếng cắt thịt cốt lết ở Việt Nam thường rất mỏng, còn ở phương Tây chúng thường được cắt thành những lát dày để làm món steak–bít tết (thông thường là thịt bò). Hoặc để cả khối thịt lớn và nướng nguyên cả miếng lớn, khi ăn mới xẻ thành những lát mỏng.
Ở miền Bắc, các hàng thịt lọc riêng khúc thịt này, nó cũng khá nạc và cũng được gọi là thịt thăn, phần thịt này cũng hay được sử dụng để làm ruốc hoặc rim mặn. Còn ở miền nam, mình thấy thịt cốt -lết rất phổ biến, người đi chợ rất hay mua thịt cốt-lết, đôi khi còn được gọi là sườn cốt-lết vì miếng thịt hay được cắt kèm với phần đầu xương sườn. Ở Miền Nam món cơm tấm sườn rất hay sử dụng phần thịt cốt-lết này để nướng ăn kèm với cơm. Phần thịt này có rất nhiều món Việt đa dạng hơn và hấp dẫn hơn.

Nạc dăm

Là phần thịt có các lớp mỡ xen kẽ vào bên trong miếng thịt, không phân tách thành lớp thịt-mỡ rõ ràng, nhiều người hay dùng thịt này nhất vì khi nấu thịt sẽ không bị khô quá mà cũng không bị béo ngấy quá hay dùng phần thịt này để làm món kho, rán hoặc làm món rim cháy cạnh, rang sả.

Ba rọi

Ba rọi hay ba chỉ là phần thịt bụng của con lợn, trong tiếng Anh gọi tên là Pork Belly. Sở dĩ có tên là ba chỉ hay ba rọi vì miếng thịt gồm các lớp thịt, mỡ, thịt, mỡ xen lẫn xếp lớp lên với nhau. Phần thịt này nhìn chung là béo vì có nhiều mỡ, tuy nhiên lại là phần mà rất nhiều người thích ăn do nhiều người thấy rằng cả miệng thịt rất nạc thì ăn thấy không ngon bằng, cảm giác miếng thịt sẽ đỡ khô hơn khi có thêm mỡ.
Thịt ba chỉ được dùng trong rất nhiều món ngon. Chúng có thể được làm món luộc, kho, rim, hoặc tẩm ướp để chiên, nướng. Thịt ba chỉ làm thành món thịt quay luôn là phần được nhiều người ưa thích nhất. Trong món phương Tây, phần thịt này rất hay được hun khói để làm thành thịt muối xông khói (bacon) loại thịt được sử dụng rất phổ biến.

Thịt mông

Thịt mông là phần thịt này nằm ở mông con lợn, gồm cả thịt cả mỡ lẫn nhau. Thịt mông hay được dùng làm món luộc, kho, hoặc các món khác tùy vào người chế biến thích dùng phần thịt nào. Trong phần thịt mông thì còn có một phần được gọi cụ thể hơn là thịt mông sấn. Phần thịt này thì lớp bì, mỡ và thịt được phân tách rõ ràng, phần thịt nạc rất dày, không còn các phần gân, xương hay sụn.

Thịt đùi

Là phần thịt lóc ra từ phần đùi của con lợn, đây là nguyên liệu làm món thịt nguội hay Giăm bông (bắt nguồn từ tiếng Pháp: jambon còn được viết là dăm bônghay còn gọi là thịt nguội là một món ăn làm từ đùi heo có nguồn gốc từ các nước châu Âu. Khi chưa có tủ lạnh và tủ đông để bảo quản thịt lâu ngày, người dân đã ướp muối các đùi heo và phơi khô (giăm bông khô hoặc còn gọi là giăm bông sống), hoặc ướp muối và luộc trong nước dùng (giăm bông tươi hoặc giăm bông chín).
Tuy nhiên, ăn nhiều thịt nguội (khô hoặc tươi) không tốt cho sức khỏe vì để giữ thịt heo được màu đỏ thì người ta bỏ chất sulfate de potassium (được ghi trên các sản phẩm với ký hiệu E252, và phân tử hóa chất là KNO3, còn gọi là diêm tiêu), chất này nếu quá hàm lượng 2g/kg sẽ có nguy cơ trực tiếp dẫn đến ung thư. Các loại nổi tiếng là Giăm bông Serrano và Jamón Ibérico của Tây Ban Nha

Móng giò

Móng giò chính là phần chân gắn với móng của con lợn. Móng giò có nhiều gân, thịt mỡ phần này khi ăn cũng không bị cảm giác gây béo, da giòn. Chân giò rất phổ biến là một món ăn dùng để tăng cân cho những người gầy, hoặc là món ăn giúp lợi sữa cho các mẹ sau khi sinh. Có nhiều món ăn được chế biến từ chân giò, chủ yếu là món ninh nhừ như canh hầm, kho nghệ, nấu giả cầy.
Móng giò mùi vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt món này ăn vào những ngày trời lạnh rất bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe. Móng giò giàu dinh dưỡng có tác dụng bổ huyết, nhiều sắt và vitamin A, B. Ăn móng giò còn giảm suy nhược thần kinh, giúp ngủ ngon. Ngoài ra, chất keo trong móng giò còn giúp các tế bào da không bị khô nhăn nhờ đó da luôn căng bóng.

Bèo nhèo

Những phần thịt còn lại của con heo thường được gọi là thịt bèo nhèo, tạp nham, thông thường chúng không được sử dụng như một món thực phẩm mà thường được xay ra để làm các phần thức ăn khác, nhìn chung đây là phần thịt ít có giá trị và giá cả rẻ mạt. Những tạp phẩm này có thể lẫn các loại nội tạng của heo như lòng lợn, phèo, phổi, và có thể được đem xay để làm dồi hoặc xúc xích. Tuy nhiên cũng có thể thu hoạch được cát lợn là một nguyên liệu quý.

Việt Nam

Ở Việt Nam có thể nhìn là phân biệt được đâu là thịt thủ (phần đầu), thịt vai, sườn, sườn non, thịt mông, thịt đùi, thịt ba rọi, thịt thăn, nạc thăn, chân giò. Còn ở các nước hiện đại nơi mà lợn được mổ trong lò sát sinh và đóng thành từng gói bán ở siêu thị thì các gói phải đề tên loại thịt để người tiêu thụ biết để mua.
Thịt ngon nhất là phần giữa cổ và vai tức là ở gáy và phần chân giò vì nơi đó nạc và mỡ hòa vào nhau nên ăn không bị khô mà cũng không bị ngấy. Thịt bụng thì nhiều mỡ ăn dễ ngấy. Thịt thăn là thịt nạc nên dễ khô nếu không nấu khéo. Ngoài ra thì thịt ba chỉ (còn được gọi là ba rọi) cũng khúc thịt được ưa chuộng.