Xúp

Xúp hay súp (bắt nguồn từ tiếng Pháp soupe /sup/), là món ăn có dạng thứ nhất là lỏng như canh, thứ hai là dạng sánh sệt kiểu Âu, được làm bằng nhiều nguyên liệu kết hợp với nhau như thịt, cá và rau, đậu, trái cây, nước hoặc các chất lỏng khác, có thêm gia vị, thường ăn vào đầu bữa cơm kiểu Âu như một món khai vị hay bữa điểm tâm.
Riêng súp của người châu Á, đặc biệt là Việt Nam chịu ảnh hưởng nặng từ các loại súp đặc của Trung Quốc, đa phần súp sử dụng bột sắn hoặc bột năng hòa với nước lã rồi khuấy từ từ trong súp để tạo độ sánh đồng nhất; trái ngược với người Châu Âu, sử dụng bột mì xào với bơ rồi chế các loại nước dùng cơ bản để nấu súp.

Lịch sử

Ra đời vào thế kỷ XVI, Xúp bắt nguồn từ ‘sop’, một món ăn ban đầu chỉ là một loại canh hoặc một món hầm chỉ dùng để nhúng những mẩu bánh mỳ. Sau đó, các nhà hàng ở Pháp bắt đầu đưa xúp vào thực đơn của mình như một món ăn và giá thành của xúp phải chăng, phù hợp với túi tiền của thực khách. Năm 1765, một doanh nhân ở Paris đã mở một nhà hàng chuyên về các loại xúp. Chính điều này đã làm thay đổi tên gọi của ‘sop’ và từ đó người ta gọi món ăn này là xúp (soup) trong các nhà hàng. đây là một món ăn ngon miệng, bổ dưỡng và là món ăn thường xuất hiện trong phần khai vị của nhiều bữa tiệc vì nó kích thích vị giác và "lôi cuốn" mọi người vào bữa ăn, đặc biệt trong tiết trời lạnh.
Trong ẩm thực truyền thống của Pháp, súp được phân thành hai nhóm chính: súp trong và súp dày . Các phân loại tiếng Pháp thành lập của súp rõ ràng là bouillon và consommé . Súp dày được phân loại tùy thuộc vào loại chất làm đặc được sử dụng: purées là súp rau được làm dày bằng tinh bột ; bánh quy được làm từ vỏ sò xay nhuyễn hoặc rau quả dày kem ; súp kem có thể được làm dày với nước sốt béchamel ; và Veloutés được làm sánh đặc với trứng , bơvà kem. Các thành phần khác thường được sử dụng để làm đặc súp và nước dùng bao gồm trứng, gạo, đậu lăng, bột mì và ngũ cốc; nhiều loại súp phổ biến cũng bao gồm bí đỏ, cà rốt, khoai tây,... Các loại súp khác bao gồm súp trái cây , súp tráng miệng, súp xung như hạt đậu, súp lạnh và các loại súp khác.
Bằng chứng về sự tồn tại của súp có thể được tìm thấy từ khoảng 20.000 trước Công nguyên.  Đun sôi không phải là một kỹ thuật nấu ăn phổ biến cho đến khi phát minh ra các thùng chứa không thấm nước (có thể xuất hiện dưới dạng các mạch đất sét). Giấu động vật và giỏ kín nước của vỏ cây hoặc sậy đã được sử dụng trước đó. Để đun sôi nước đá nóng đã được sử dụng. Phương pháp này cũng được sử dụng để nấu trứng cá và các loại cây khác.
Từ súp xuất phát từ súp Pháp ("súp", "nước dùng"), đi qua Vulgar Latin suppa ("bánh mì ngâm trong nước dùng") từ một nguồn tiếng Đức, từ đó cũng xuất hiện từ "sop", một mẩu bánh mì được sử dụng để ngâm súp hoặc một món hầm đặc.
Ở Mỹ, cuốn sách dạy nấu ăn thuộc địa đầu tiên được xuất bản bởi William park ở Williamsburg, Virginia, vào năm 1742, dựa trên cuốn sách "The Houseeat House House" của Eliza Smith; hoặc Đồng hành của quý bà thành đạt, và nó bao gồm một số công thức nấu súp và bánh quy. Một cuốn sách nấu ăn năm 1772, Người nội trợ đạm bạc, chứa toàn bộ một chương về chủ đề này. Nấu ăn tiếng Anh thống trị nấu ăn thuộc địa sớm; nhưng khi những người nhập cư mới đến từ các quốc gia khác, các món súp quốc gia khác đã trở nên phổ biến. Đặc biệt, những người nhập cư Đức sống ở Pennsylvania nổi tiếng với món súp khoai tây của họ. Năm 1794, Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, một người tị nạn từ Cách mạng Pháp, đã mở một cơ sở ăn uống ở Boston có tên là "Người phục hồi", và được gọi là "Hoàng tử Súp". Cuốn sách nhỏ nấu ăn đầu tiên của Mỹ dành riêng cho công thức nấu súp được viết vào năm 1882 bởi Emma Ewing: Soup and Soup Making.

Chế biến

Cho các loại rau củ lâu chín vào nấu trước, sau đó là các loại rau nhanh chín hơn. Tránh nấu rau quá nhừ sẽ mất dưỡng chất và kém ngon. Các loại rau củ như cà rốt, khoai tây, su hào cần nấu lâu hơn và có thể xào trước sơ qua với ít dầu hoặc bơ. Rau củ tươi sẽ làm nước xúp có vị ngọt tự nhiên. Có thể cho thêm vào xúp ít sữa béo hoặc kem tươi để xúp có vị ngậy và ngon hơn.
Xúp nóng có thêm đặc trưng bởi sự nóng sốt của thức ăn tạo và nước dùng. Theo truyền thống, người Pháp chia xúp làm 2 nhóm chính: xúp loãng và xúp sệt (đặc), dựa trên thành phần nước dùng và nước canh thịt. Xúp tương tự như các món hầm, và trong một số trường hợp có thể không có một sự phân biệt rõ ràng giữa hai món ăn này. Tuy nhiên, xúp thường có nhiều chất lỏng hơn so với các món hầm. Xúp cũng có tính chất tương tự với canh hay cháo của người châu Á.
Nước dùng dùng để chế biến xúp đặc còn nước canh thịt lại để dùng để nấu món xúp loãng (Gọi là xúp loãng nhưng món ăn này không khác gì những món canh nấu với nước thịt ở Việt Nam). Các nguyên liệu để nấu xúp loãng luôn được thái lớn hoặc để nguyên, đồng thời xúp luôn giữ được độ loãng. Khác với xúp loãng, người Pháp quan tâm nhiều hơn đến xúp đặc bởi loại xúp này rất bổ dưỡng nhờ những nguyên liệu được chọn lọc và xay nhuyễn, khi chế biến xong thì những món xúp có dạng sền sệt nên được gọi là xúp đặc. Xúp đặc được phân loại phụ thuộc vào những nguyên liệu được sử dụng. Ngoài những thành phần chính đặc trưng cho mỗi loại xúp đặc còn có gạo và bột các loại.