Cơm cháy

Cơm cháy là một lớp vỏ mỏng của gạo hơi nâu ở đáy nồi nấu. Nó được sản xuất trong quá trình nấu cơm qua nhiệt trực tiếp từ ngọn lửa.

Ninh Bình

Cơm cháy Ninh Bình là một trong những món ăn đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Ninh Bình. Vào lúc 15 giờ, ngày 01 tháng 08 năm 2012, tại Faridabad, Ấn Độ - Tổ chức Kỷ Lục Châu Á đã chính thức công nhận cơm cháy Ninh Bình là món ngon kỷ lục châu Á trong danh sách 10 món đặc sản nổi tiếng của Việt Nam. Trước đó món cơm cháy đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam Vietkings chọn vào danh sách đề cử 15 món ngon nhận kỷ lục châu Á.
Loại hình ẩm thực này phát triển mạnh ở ven đường quốc lộ 1, thành phố Ninh Bình, thành phố Tam Điệp và các khu du lịch ở Ninh Bình. Cơm cháy Ninh Bình được nhiều doanh nghiệp sản xuất đóng gói và bán trên thị trường. Trên địa bàn Ninh Bình hiện có khoảng 15 công ty, doanh nghiệp và 10 cơ sở, hộ gia đình đăng ký sản xuất và chế biến sản phẩm cơm cháy, mỗi năm cung ứng ra thị trường khoảng 500 tấn sản phẩm.

Nguồn gốc phát triển

Thời Pháp thuộc cuối thể kỷ 19, ở Ninh Bình có người thanh niên trẻ tuổi tên Đinh Hoàng Thăng ra Hà Nội làm công cho một hiệu ăn lớn của người Hoa. Sau đó, do không lấy được con gái ông chủ, Hoàng Thăng bỏ việc, trở về quê nhà. Với kiến thức đã học được là bí quyết chế biến các món ngon, Hoàng Thăng đã sáng tạo xây dựng một nhà hàng ăn chuyên về cơm cháy. Sau này Đinh Hoàng Thăng lại được ông chủ cũ mời cộng tác mở nhiều nhà hàng mới và gả con gái cho. Từ thành công của ông, nhiều cửa hàng khác cũng mọc lên, món cơm cháy Ninh Bình ra đời.

Một trong những nguyên nhân quan trọng kích thích món cơm cháy Ninh Bình cũng như rượu Kim Sơn phát triển phải nói đến sức cung dồi dào của vựa lúa khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng, nơi có đất đai màu mỡ phì nhiêu hàng năm cho một sản lượng lớn các loại lúa gạo ngon như: gạo tám Hải Hậu, dự, nếp hương… Từ khi Ninh Bình phát triển mạnh các khu du lịch, món đặc sản thịt dê núi cũng góp phần trợ giúp cơm cháy Ninh Bình phát triển vì nước sốt chan cơm cũng sử dụng thịt dê, hơn nữa thịt dê ít béo nên có thể ăn với cơm cháy mà không bị ngán. Hầu như các nhà hàng ăn ở đây đều cung cấp thịt dê núi đi kèm với cơm cháy.
Ngày nay, ở Ninh Bình có nhiều nơi kinh doanh món cơm cháy, nhưng món cơm cháy gia truyền của ông Hoàng Thăng thường được dân gian coi là nổi tiếng nhất. Nét độc đáo của cơm cháy Ninh Bình là từ nguyên liệu sở tại. Khác với các vùng khác từ cách chiên cho đến nước sốt đi kèm.

Cơm cháy cổ truyền

Cơm cháy cổ truyền là món ăn tổng hợp bao gồm cơm cháy chiên xong ăn liền với thịt dê, bò hoặc tim, cật lợn xào với rau như hành tây, nấm rơm, cà rốt và cà chua. Để cơm được ngon thì người ta dùng gạo nếp Hương, hạt gạo tròn và trong. Nấu than củi là tốt nhất. Phải để lửa thế nào đó cho thật đều, tạo cháy ở khắp đáy nồi, không chỗ nào dày chỗ nào mỏng. Nhất thiết phải nấu bằng nồi gang. Cơm cháy lấy ra xong phải phơi nắng tự nhiên hai, ba nắng thì mới đạt. Khi bảo quản phải vệ sinh, để chỗ thoáng, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn mới chiên giòn. Nếu chiên để qua buổi, qua ngày, cơm sẽ bị hôi dầu và bã, không ngon.
Thịt dê hoặc bỏ thăn thái lát đem ướp gia vị và đem xào đều với các loại rau, sau đó đổ lên cơm cháy. Cơm cháy ngon có màu vàng nhạt, đều hạt, giòn mà vẫn dẻo, vị thơm cốm mới.

Thành phần nguyên liệu

Thành phần cơ bản của món cơm cháy hải sản cũng như cơm cháy Ninh Bình là cơm cháy đều được chế biến từ gạo tám thơm. Sự khác nhau giữa hai món ăn là những thành phần tạo nên nước sốt dùng kể ăn với cơm cháy. Thành phần nguyên liệu tạo nên nước sốt của cơm cháy hải sản là một số loài hải sản như tôm, cua bể, mực, tu hài... vốn tương đối phong phú trong khu vực biển Đồ Sơn, Cát Hải.

Cách thức chế biến

Cách chế biến cơm cháy cũng không quá cầu kỳ. Cơm cháy được chế biến bằng cách nấu cơm rồi ép lại thành bánh, sấy khô rồi rán (chiên) giòn. Thành phần đóng vai trò quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn là nước sốt. Cơm cháy ăn với loại nước sốt nào sẽ có hương vị của nước sốt ấy. Nước sốt dùng trong món cơm cháy Ninh Bình được chế biến từ tim, cật lợn (heo) và nước hầm thịt dê. Trong khi đó, nước sốt cơm cháy hải sản được chế biến từ nhiều loài hải sản khác nhau như tôm, cua bể, mực, tu hài, sò cùng với một số gia vị đặc biệt. Một yêu cầu quan trọng là các nguyên liệu hải sản này vẫn còn tươi sống. Nước sốt hải sản có màu đỏ tươi của cà chua và mùi thơm, vị ngọt của hải sản dùng chấm với cơm cháy khi ăn. Món cơm cháy hải sản chất lượng phải đạt một vài tiêu chí như giòn, hương vị thơm ngon, không gây ngán.

Nhật Bản

Trong Ẩm thực Nhật Bản, cơm cháy được gọi là okoge; được ăn với rau hoặc làm ẩm với nước, súp hoặc trà. Okoge (お 焦 げ, お こ げ) là thực phẩm của Nhật Bản, thường là gạo, đã bị cháy xém hoặc đen.
Cho đến khi nồi cơm điện được sử dụng phổ biến vào thế kỷ 20, gạo ở Nhật Bản được nấu trong lò gốm nấu ăn kamado, một bếp truyền thống được làm nóng bằng gỗ hoặc than củi. Bởi vì việc điều chỉnh nhiệt của lửa gỗ hoặc than củi là khó khăn hơn, một lớp gạo dưới đáy nồi thường sẽ bị cháy nhẹ trong khi nấu; lớp này, được gọi là okoge (cơm cháy), không bị loại bỏ, nhưng được ăn với rau hoặc làm ẩm bằng nước, súp hoặc trà.