Thiamin

Tính chất hóa học

Thiamin là một hợp chất sulfur hữu cơ với công thức hóa học C₁₂H₁₇N₄OS. Cấu trúc của nó bao gồm một aminopyrimidin và thiazol vòng liên kết bởi một methylene cầu. Các thiazol được thay thế bằng chuỗi methyl và phụ hydroxyethyl. Thiamine là chất tan trong nước, methanol, và glycerol và không tan trong dung môi hữu cơ không phân cực. Nó ổn định ở pH có tính axit, nhưng không ổn định trong dung dịch kiềm. Thiamine, là một cacben N-heterocyclic, có thể được sử dụng thay cho cyanide như là một chất xúc tác cho benzoin condensation.Thiamine không ổn định với nhiệt, nhưng ổn định khi bảo quản đông lạnh. Nó là không ổn định khi tiếp xúc với ánh sáng cực tím và phóng xạ gamma. Thiamine phản ứng mạnh mẽ trong  phản ứng Maillard-type

Sinh tổng hợp

Complex sinh tổng hợp thiamine xảy ra ở vi khuẩn, một số sinh vật đơn bào, thực vật và nấm 
. Các thiazol và pyrimidin các gốc thuốc được bioisynthesized riêng biệt và sau đó kết hợp để tạo ThMP bởi các hành động của thiamine-phosphate synthase (EC 2.5.1.3). Các con đường sinh tổng hợp có thể khác nhau giữa các sinh vật. Trong E. coli và các enterobacteriaceae, ThMP có thể bị phosphoryl hóa để các cofactor ThDP bởi một thiamine-phosphate kinase (ThMP + ATP → ThDP + ADP, EC 2.7.4.16). Trong hầu hết các vi khuẩn và ở eukaryote, ThMP là thủy phân để thiamine, mà sau đó có thể được pyrophosphorylated để ThDP bởi diphosphokinase thiamine (thiamine + ATP → ThDP + AMP, EC 2.7.6.2).
Các con đường sinh tổng hợp được quy định bởi riboswitch. Nếu có đủ mặt thiamine trong tế bào thì thiamine liên kết với các mRNA cho các enzym được yêu cầu trong các con đường và ngăn ngừa dịch của họ. Nếu không có thiamine có mặt sau đó không có sự ức chế, và các enzyme cần thiết cho sự sinh tổng hợp được sản xuất. Các riboswitch cụ thể, TPP riboswitch, là riboswitch chỉ xác định trong cả hai cơ eukaryote và prokaryote

Nguồn thực phẩm

Thiamine được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm ở nồng độ thấp. Nấm men, chiết nấm men, và thịt lợn là nguồn cao nhất tập trung của thiamine. Nói chung, các loại hạt ngũ cốc là nguồn thực phẩm quan trọng nhất của thiamine, nhờ có mặt khắp nơi của họ. Trong số này, ngũ cốc nguyên hạt chứa thiamine hơn ngũ cốc tinh chế, như thiamine được tìm thấy chủ yếu ở các lớp ngoài của hạt và mầm (được loại bỏ trong quá trình tinh chế). Ví dụ, 100 g bột mì chứa 0.55 mg thiamine, trong khi 100 g bột mì trắng chỉ chứa 0,06 mg thiamine. Tại Mỹ, bột chế biến phải được làm giàu với thiamine mononitrat (cùng với niacin, sắt sắt, riboflavin, và acid folic) để thay thế mà bị mất trong chế biến. Ở Úc, thiamin, acid folic, và muối i-ốt được thêm vào cho cùng một lý do. Bổ sung vitamin và khoáng chất cho thực phẩm. Các muối thiamine mononitrat thay vì thiamine hydroclorua được sử dụng để tăng cường vi chất thực phẩm, như mononitrate là ổn định hơn, và không hấp thụ nước từ độ ẩm tự nhiên (là không hút ẩm), trong khi hydrochloride thiamine là hút ẩm. Khi thiamine mononitrate tan trong nước, nó giải phóng nitrate (khoảng 19% trọng lượng của nó) và sau đó được hấp thụ khi cation thiamine.
Các số ít ngoại lệ không được bổ sung bao gồm bột mì hữu cơ (trên giả định rằng sẽ wholewheat đã giữ nhiều hơn các chất dinh dưỡng).
Một số loại thực phẩm khác tự nhiên giàu thiamine là bột yến mạch, lanh, và hạt hướng dương , gạo nâu, ngũ cốc nguyên hạt lúa mạch đen, măng tây, xoăn, súp lơ, khoai, cam, gan (thịt bò, thịt lợn và thịt gà), và trứng
Pasta, các loại đậu và dưa hấu cũng là nguồn cung cấp phong phú thiamine. Lựa chọn mới trong chữa bệnh tự nhiên, Rodale Press 1995
Thiamine hydroclorua (Betaxin) là một (khi của chính nó) màu trắng, tinh thể hút ẩm thực phẩm phụ gia dùng để thêm một / hương vị thịt brothy để nước thịt hoặc súp. Nó là một trung gian tự nhiên do một phản ứng thiamine-HCl, vừa có trước thủy phân và phosphoryl hóa, trước khi nó được sử dụng (trong biểu mẫu của TPP) trong một số amino enzyme, axit béo, và các phản ứng carbohydrate.