Nem cua bể (món ăn Hải Phòng)

Nguồn gốc

Món nem cuốn dùng để rán (chiên) là một món ăn rất phổ biến tại Việt Nam và tùy theo vùng miền mà nó có tên gọi khác nhau (như chả rế hay chả giò). Và cũng do sự khác biệt về khẩu vị ẩm thực giữa các vùng miền mà thành phần chế biến nem (chả giò) rán cũng như hương vị của món ăn có sự khác biệt đáng kể. Ví dụ như món nem (người miền Nam gọi là chả giò) cuốn dùng để rán (người miền Nam gọi là chiên) theo cách chế biến của miền Nam thường có khoai môn (không dùng miến, giá đỗ hay giá đậu như cách chế biến ở miền Bắc). 
Món nem cua bể vốn xứ từ Hải Phòng mang hương vị cũng như thành phần chế biến cơ bản giống với nhiều nơi tại miền Bắc (như Hà Nội chẳng hạn). Sự khác biệt so với các địa phương khác trong chế biến nem ở đây chính là thành phần thịt cua bể bởi vùng biển Hải Phòng (Đồ Sơn, Cát Hải, Bạch Long Vĩ) có nguồn hải sản (cả đánh bắt tự nhiên và nuôi trồng trong lồng bè) trong đó có nguồn cua bể tương đối dồi dào. Điều này cũng góp phần tạo nên đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng là thiên về các món ăn có thành phần chế biến chính từ nguồn thủy hải sản như tôm, cua, sam, ba ba... trong đó cua vẫn là nguồn hải sản được người Hải Phòng ưa thích nhất bởi cách thức chế biến đa dạng và không quá phức tạp của nó so với một số loài như ba ba hay sam. 
Người Hải Phòng đặc biệt yêu thích các món ăn chế biến từ thịt cua, từ cua đồng cho tới cua bể. Với cua đồng thì có bánh đa cua, bún riêu cua, lẩu cua đồng hay canh cua đồng nấu với khoai sọ và rau muống. Còn với cua bể thì có nem cua bể, chả cua, cua rang muối, cua om rau muống...

Nguyên liệu

Những nguyên liệu chủ yếu trong chế biến nem cua bể Hải Phòng cũng không khác biệt nhiều so với các nguyên liệu chế biến món chả nem (miền Nam gọi là chả giò) của một số tỉnh thành của miền Bắc như Hà Nội, Nam Định... Các nguyên liệu cơ bản phải có gồm: bánh đa (bánh tráng) để gói nem, thịt lợn nạc vai băm nhuyễn, tôm tươi (tôm sú hoặc tôm giảo là tốt nhất), miến, giá đỗ (giá đậu), hành lá, nấm hương, mộc nhĩ, trứng gà, gia vị. 
Khác biệt giữa nem chế biến theo kiểu Hải Phòng với các địa phương khác chính là ở thành phần cua bể và loại bánh đa dùng để gói nem. Cua bể Hải Phòng không to như nhiều vùng biển khác nhưng bù lại thịt cua rất chắc và thơm ngon. Nên chọn cua gạch, mình dày, nặng 0,6-0,8 kg/con. Bánh đa nem (bánh tráng) cũng như bánh đa đỏ là những nguyên liệu gắn liền với những món ăn đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng và thường được sản xuất với số lượng lớn quanh khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành Hải Phòng. 
Một lưu ý là để gói nem cua bể theo hình vuông kiểu Hải Phòng người ta thường dùng loại bánh tráng nem bản rộng thường được làm từ bột gạo theo phương pháp truyền thống hơn là loại bánh tráng đóng gói sẵn bởi các cơ sở chế biến thực phẩm. Bánh tráng nem đóng gói sẵn (thường có màu vàng nhạt) dễ bảo quản hơn nhưng khi chiên rán không độ giòn như bánh đa nem gói bằng loại bánh tráng bột gạo (thường có màu trắng).

Chế biến

Các công đoạn chế biến món nem cua bể theo kiểu Hải Phòng cũng tương tự như đối với món chả nem thông thường. Ngoài nguyên liệu chính là cua bể, còn có các phụ liệu khác bao gồm: tôm tươi bóc vỏ chẻ đôi, thịt băm, mộc nhĩ, miến cắt khúc nhỏ, giá, hành tím... Tất cả trộn đều với gia vị theo một tỷ lệ hợp lý. Sau đó lấy lòng đỏ trứng trộn đều lên nhằm tạo sự kết dính cho nhân nem. Khác với nem dài truyền thống, gói nem vuông phải sắp xếp từng thứ. 
Bánh đa sau khi nhúng nước, để ráo, rồi cho các nguyên liệu đã chuẩn bị vào, sau đó gói thành hình vuông. Cua bể có thể luộc hoặc hấp cách thủy nhưng hấp là tốt nhất, rồi sau đó gỡ thịt cua ra bát để riêng. Tỷ lệ pha trộn các nguyên liệu để làm nhân nem cũng đóng vai trò quan trọng bởi tỷ lệ nguyên liệu không hợp lý có thể khiến người ăn chóng ngán, không làm nổi bật hương vị đặc trưng của hải sản như tôm, cua bể. Nói chung trong món nem cua bể Hải Phòng, thịt lợn và tôm do không phải là thành phần chủ đạo nên được sử dụng với tỷ lệ vừa phải và nên pha thêm chút mỡ vào thịt khi băm (xay) để thịt có độ mềm. 
Dù nem được gói theo hình vuông hay kiểu cuốn dài quen thuộc thì vẫn phải đảm bảo một số tiêu chí về chất lượng như nem không bị bung ra khi rán, hương vị đặc trưng của thịt cua bể không bị lẫn với mùi vị các nguyên liệu khác, nem có mùi thơm chứ không có vị tanh của hải sản. Rán (chiên) nem cũng là khâu chế biến quan trọng, tốt nhất vớt nem ra khỏi dầu sôi khi nem đã chín vàng, tránh để nem bị cháy cạnh. Nước chấm nem cũng góp phần tăng thêm giá trị của món nem. Thành phần chủ đạo nước chấm nem vẫn là nước mắm nhưng phải là loại thật ngon để pha chế cùng nước đun sôi để nguội cùng dấm, tỏi, ớt, chanh tươi, đường, hạt tiêu và có thể thêm đu đủ xanh thái lát nhỏ.

Thưởng thức

Nem cua bể (theo phong cách chế biến kiểu Hải Phòng) không kén người ăn dù là người miền Trung hay miền Nam. Ngay cả nhiều người nước ngoài từng thưởng thức món ăn này cũng bị chinh phục bởi hương vị đặc biệt của nó. Món nem cua bể thường được ăn kèm với bún, nước chấm (mắm dấm) và rau ghém, thông thường hay được dùng trong bữa ăn trưa, thích hợp cả trong những ngày trời nóng hay trời mát. Một điểm cần lưu ý không thể bỏ qua khi thưởng thức món ăn này là không nên để lâu sau khi đã rán (chiên) chín bởi để càng lâu nem sẽ mất độ giòn và hương vị thơm ngon của hải sản, tốt nhất là nên dùng ngay trong khoảng 5-10 phút sau khi đã với nem ra khỏi chảo rán và để cho ráo dầu. 
Hiện nay cũng có nhiều công ty chế biến thực phẩm tại Việt Nam chế biến sẵn nem đóng gói dùng để chiên rán (thường thông báo thành phần nguyên liệu trên bao bì là có thịt cua bể). Loại nem này có thể bảo quản lâu trong tủ lạnh và thích hợp với những người không có thời gian chế biến. Tuy nhiên sự khác biệt của loại nem đóng gói sẵn này so với nem cua bể kiểu Hải Phòng là hương vị thịt cua bể gần như không đáng kể (do lượng thịt cua được sử dụng không nhiều) và thường pha chế thêm một số nguyên liệu (như khoai môn) để thích hợp với khẩu vị vùng miền, ngoài ra loại nem này được gói theo hình thon dài quen thuộc khác với cách gói hình vuông của nem cua bể Hải Phòng.