Vitamin

Phân loại

Vitamin được phân loại là hòa tan trong nước hoặc hòa tan trong chất béo. Ở người có 13 loại vitamin: 4 tan trong chất béo (A, D, E và K) và 9 tan trong nước (8 vitamin B và vitamin C). Các vitamin tan trong nước dễ dàng hòa tan trong nước và nói chung là dễ dàng đào thải ra khỏi cơ thể, đến mức mà lượng nước tiểu là một yếu tố dự báo mạnh mẽ về tiêu thụ vitamin. Bởi vì chúng không được lưu trữ dễ dàng, lượng tiêu thụ đều đặn là rất quan trọng. Các vitamin tan trong chất béo được hấp thụ qua đường ruột với sự trợ giúp của lipid (chất béo). Vitamin A và D có thể tích lũy trong cơ thể, có thể dẫn đến nguy hiểm thừa vitamin. Thiếu vitamin tan trong chất béo do kém hấp thu có ý nghĩa đặc biệt trong bệnh xơ nang.

Anti vitamin

Anti-vitamin là các hợp chất hóa học ức chế sự hấp thụ hoặc hoạt động của vitamin. Ví dụ, avidin là một protein trong lòng trắng trứng sống có tác dụng ức chế sự hấp thụ biotin; nó bị vô hiệu hóa bằng cách nấu ăn. Pyrithiamine, một hợp chất tổng hợp, có cấu trúc phân tử tương tự thiamine, vitamin B₁ và ức chế các enzyme sử dụng thiamine.

Chức năng sinh hóa

Mỗi vitamin thường được sử dụng trong nhiều phản ứng, và do đó hầu hết có nhiều chức năng.

Về sự tăng trưởng của thai nhi và sự phát triển thời thơ ấu

Các vitamin rất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường của một sinh vật đa bào. Sử dụng bản thiết kế di truyền được thừa hưởng từ cha mẹ của nó, thai nhi phát triển từ các chất dinh dưỡng mà nó hấp thụ. Nó đòi hỏi một số vitamin và khoáng chất cần có mặt tại một số thời điểm nhất định. Những chất dinh dưỡng này tạo điều kiện cho các phản ứng hóa học tạo ra da, xương, cơ bắp và các bộ phận khác. Nếu có sự thiếu hụt nghiêm trọng của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng này, một đứa trẻ có thể bị bệnh do thiếu hụt. Ngay cả những thiếu sót nhỏ cũng có thể gây ra thiệt hại vĩnh viễn.

Bảo dưỡng sức khỏe người lớn

Sau khi tăng trưởng và phát triển hoàn thành, vitamin vẫn là chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự duy trì lành mạnh của các tế bào, mô và cơ quan tạo nên một sinh vật đa bào; chúng cũng cho phép một dạng sống đa bào sử dụng hiệu quả năng lượng hóa học được cung cấp bởi thực phẩm mà nó ăn và để giúp xử lý protein, carbohydrate và chất béo cần thiết cho quá trình hô hấp tế bào.

Nguồn

Phần lớn, vitamin thu được từ chế độ ăn, nhưng một số được thu nhận bằng các phương tiện khác: ví dụ, vi sinh vật trong hệ thực vật đường ruột sản xuất vitamin K và biotin; và một dạng vitamin D được tổng hợp trong các tế bào da khi chúng tiếp xúc với một bước sóng nhất định của tia cực tím có trong ánh sáng mặt trời. Con người có thể sản xuất một số vitamin từ tiền chất mà họ tiêu thụ: ví dụ, vitamin A được tổng hợp từ beta carotene; và niacin được tổng hợp từ amino acid tryptophan. Sáng kiến Tăng cường Thực phẩm liệt kê các quốc gia có chương trình tăng cường bắt buộc đối với vitamin folic axit, niacin, vitamin A và vitamin B1, B2 và B12.

Thiếu hụt

Các kho dự trữ của cơ thể cho các vitamin khác nhau rất khác nhau; vitamin A, D và B₁₂ được lưu trữ với số lượng đáng kể, chủ yếu ở gan, và chế độ ăn của người trưởng thành có thể bị thiếu vitamin A và D trong nhiều tháng và B₁₂ trong một số trường hợp trong nhiều năm, trước khi bị sinh bệnh. Tuy nhiên, vitamin B₃ (niacin và niacinamide) không được lưu trữ với số lượng đáng kể, vì vậy các kho dự trữ có thể chỉ kéo dài một vài tuần. Đối với vitamin C, các triệu chứng đầu tiên của bệnh scorbut trong các nghiên cứu thực nghiệm về sự thiếu hụt vitamin C hoàn toàn ở người đã thay đổi rất nhiều, từ một tháng đến hơn sáu tháng, tùy thuộc vào lịch sử chế độ ăn trước đó xác định lượng vitamin lưu trữ trong cơ thể.
Sự thiếu hụt vitamin được phân loại là nguyên phát hoặc thứ phát. Sự thiếu hụt nguyên phát xảy ra khi một sinh vật không có đủ vitamin trong thức ăn. Sự thiếu hụt thứ phát có thể là do rối loạn cơ bản ngăn cản hoặc hạn chế sự hấp thụ hoặc sử dụng vitamin, do "yếu tố lối sống", chẳng hạn như hút thuốc, uống quá nhiều rượu hoặc sử dụng thuốc cản trở sự hấp thụ hoặc sử dụng của vitamin. Những người ăn một chế độ ăn uống đa dạng không có khả năng bị thiếu vitamin nguyên phát nghiêm trọng, nhưng có thể tiêu thụ ít hơn lượng khuyến cáo; một cuộc khảo sát thực phẩm và thực phẩm bổ sung quốc gia được thực hiện tại Hoa Kỳ trong giai đoạn 2003-2006 đã báo cáo rằng hơn 90% cá nhân không tiêu thụ vitamin bổ sung được phát hiện có mức độ không đủ của một số vitamin thiết yếu, đặc biệt là vitamin D và E.
Sự thiếu hụt vitamin ở người được nghiên cứu kỹ lưỡng liên quan đến thiamine (beriberi), niacin (pellagra), vitamin C (scorbut), folate (dị tật ống thần kinh) và vitamin D (còi xương). Trong phần lớn thế giới phát triển, những thiếu hụt này rất hiếm; điều này là do A) cung cấp đủ thực phẩm và B) bổ sung vitamin vào thực phẩm thông thường (tăng cường). Ngoài các bệnh thiếu vitamin cổ điển này, một số bằng chứng cũng cho thấy mối liên hệ giữa việc thiếu vitamin và một số rối loạn khác nhau.

Dư thừa

Một số vitamin đã ghi nhận có độc tính cấp tính hoặc mãn tính ở lượng lớn hơn, được gọi là độc tính khi dùng quá nhiều. Liên minh châu Âu và chính phủ của một số quốc gia đã thiết lập giới hạn trên cho mức tiêu thụ (ULs) cho những vitamin có ghi nhận độc tính (xem bảng). Khả năng tiêu thụ quá nhiều vitamin từ thực phẩm là rất thấp, nhưng lượng hấp thụ quá mức (ngộ độc vitamin) từ thực phẩm bổ sung đã xảy ra. Trong năm 2016, việc tiếp xúc quá liều với tất cả các công thức vitamin và đa vitamin/khoáng chất đã được báo cáo từ 63.931 cá nhân cho Hiệp hội các Trung tâm kiểm soát độc dược Hoa Kỳ với 72% các phơi nhiễm này ở trẻ em dưới 5 tuổi. Tại Hoa Kỳ, phân tích một cuộc khảo sát về chế độ ăn uống và bổ sung quốc gia đã báo cáo rằng khoảng 7% người dùng bổ sung người trưởng thành vượt quá mức giới hạn trên đối với folate và 5% những người trên 50 tuổi vượt quá mức đối với vitamin A.

Mức đề xuất

Trong việc thiết lập các hướng dẫn dinh dưỡng của con người, các tổ chức chính phủ không nhất thiết phải đồng ý về số lượng cần thiết để tránh thiếu hụt hoặc số lượng tối đa để tránh nguy cơ độc tính. Ví dụ, đối với vitamin C, lượng khuyến cáo trong khoảng từ 40 mg/ngày ở Ấn Độ  đến 155 mg/ngày cho Liên minh châu Âu. Bảng dưới đây cho thấy Yêu cầu trung bình ước tính của Hoa Kỳ (EAR) và Trợ cấp chế độ ăn uống được khuyến nghị (RDAs) đối với vitamin, PRI cho Liên minh châu Âu (cùng khái niệm với RDAs), theo sau là ba tổ chức chính phủ coi là mức tiêu thụ an toàn. RDA được đặt cao hơn EAR để bù cho những người có nhu cầu cao hơn mức trung bình. Lượng nhập đầy đủ (AI) được đặt khi không có đủ thông tin để thiết lập EAR và RDA. Các chính phủ khá chậm trễ sửa đổi thông tin kiểu này. Đối với các con số của Hoa Kỳ, ngoại trừ canxi và vitamin D, tất cả các dữ liệu dưới đây có từ năm 1997-2004.