Naem

Tổng quan

Naem là món thịt lợn lên men bằng axit lactic pha loãng, có màu đỏ trong văn hóa ẩm thực Thái Lan. Dùng thịt và da lợn tươi sống băm nhỏ, pha trộn hỗn hợp cơm nếp, ớt, tỏi, đường, muối và kali nitrat. Thịt bò đôi khi được sử dụng để chế biến món ăn. Hỗn hợp thịt sau khi trộn xong, được bọc trong lá chuối, vỏ xúc xích hay túi nhựa tổng hợp hình ống và ủ lên men từ 3 đến 5 ngày. Naem có vị chua do quá trình lên men, trong đó vi khuẩn axit lactic và nấm men phát triển bên trong. Vi khuẩn axit lactic và nấm men giãn nở bằng cách phân giải gạo và đường, muối được dùng để tránh thịt thối rữa.
Naem thường có hạn sử dụng ngắn, có thể giãn nở thông qua quá trình làm lạnh. Món ăn có thể tốn nhiều thời gian và công sức chuẩn bị. Tại Thái Lan, món ăn thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng, khiến cho hạn sử dụng chỉ khoảng một tuần. Món cũng được sản xuất tại các nước Đông Nam Á, lân cận Thái Lan.
Naem thường được ăn sống, (sau khi ủ lên men) và thường ăn kèm với hẹ tây, gừng, ớt hiểm, hồ tiêu và hành lá. Món ăn còn được dùng để chế biến thành nhiều món khác nhau như naem trứng chiên, Naem khao, Naem phat wun sen sai khai và cũng được dùng như món phụ hay món khai vị. Naem được chế biến sẽ thay đổi đáng kể hương vị so với ăn sống.

Độ nổi bật

Naem đã được ghi nhận là "một trong những sản phẩm thịt phổ biến của đất nước, được chế biến từ thịt lợn xay", là "một trong những sản phẩm thịt lên men truyền thống phổ biến nhất Thái Lan".

Biến thể

Cũng món ăn này nhưng cách thức chế biến ở mỗi vùng là khác nhau để tạo ra những hương vị ưu thích. Naem mo ở miền bắc Thái Lan có thể được lên men trong nồi đất sét. Thịt lợn miền Bắc và Đông Bắc có chút ít vị chua, miền trung có vị chua và miền Nam có vị cay.

Sử dụng trong các món ăn

Những món ăn được chuẩn bị với naem gồm có naem trứng chiên và naem cơm chiên. Naem phat wun sen sai khai là một món ăn được chuẩn bị với naem, miến và trứng, các thành phần khác như hành lá và ớt đỏ. Naem khao là một món xá lách trong ẩm thực Lào, sử dụng xúc thịt thịt lợn lên men Lào, cơm, dừa, đậu phộng, bạc hà, rau mùi, nước mắm và nước chanh. Naem và cơm được vo thành viên tròn, chiên giòn và sau đó được bày biện trên chóp nhiều thành phần đa dạng. Một nhà hàng có tên "Serenade" tại Bangkok, Thái Lan phục vụ một món ăn có tên "McNaem", trong đó bao gồm một quả trứng vịt bọc trong naem được chiên và sau đó mạ trên chóp một đĩa thức ăn với cơm Ý, rau cải trộn, nấm hương, rau thơm và sò điệp biển nấu chín trên chóp tỏi nghiền nhuyễn.
Có nhiều áp dụng của thịt lợn chua với các hương vị khác nhau như: phat phet naem (tiếng Thái: ผัดเผ็ดแหนม), tom kha naem (tiếng Thái: ต้มข่าแหนม), ho mok naem (tiếng Thái: ห่อหมกแหนม) và naem priao wan (tiếng Thái: แหนมเปรี้ยวหวาน).

Vi sinh vật

Naem từng có dịp bị nhiễm ký sinh trùng như Taenia solium, Trichinella spiralis và vi khuẩn gây bệnh đường ruột như trực khuẩn đường ruột và Salmonella. Chứng minh rằng sự tăng trưởng Salmonella bị ức chế do quá trình hình thành axit lactic trong quá trình lên men. Sử dụng văn hóa khai vị, Lactobacillus curvatus đã được chứng minh ngăn chặn "phát triển tự nhiên của vi khuẩn gây bệnh" trong naem. Naem đôi khi được diệt khuẩn bằng cách chiếu xạ.

Quy định về giới hạn vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm thịt lợn chua Thái được quy định: Không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz) khuẩn Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Yersinia enterocolitica không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Listeria monocytogenes không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Clostridium perfringens không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Vi nấm ít hơn 10 cụm mỗi gram, Trichinellaspiralis ít hơn 100 g (3,5 oz). Nếu bất kỳ những vi khuẩn này tồn tại ở mức độ cao hơn so với mô tả trên, chúng có thể gây ra bệnh tật.