Whisky

Nguồn gốc

Vào thế kỷ thứ 5 các nhà tu Ki-tô giáo, mà trước tiên là thánh Saint Patrick của Ireland, bắt đầu truyền giáo trong xứ sở của người Celt và mang các dụng cụ kỹ thuật cũng như hiểu biết về cách chế tạo dược phẩm và nước hoa đến Ireland và Scotland. Theo truyền thuyết thì họ là những người đầu tiên đã chưng cất một chất lỏng trong suốt: aqua vitae hay uisge beatha. Sự hiểu biết này lan truyền trong các thế kỷ sau nhờ vào các tu viện được thành lập mà vào thời gian đó mà thường là trung tâm của các làng mạc và có mở quán rượu riêng.
Năm 1494 aquavite lần đầu tiên được nhắc đến trong các văn kiện thuế ở Scotland (Exchequer Rolls) khi nhà tu dòng Saint Benedict, John Cor, của tu viện Lindores (thuộc vùng đất phong bá tước Fife) mua 8 boll mạch nha tại thủ đô của Scotland lúc bấy giờ là Dunfermline. Boll là một đơn vị đo lường dùng để đong ngũ cốc cũ của Scotland, tương đương với 210,1 lít hay 62 kg). Lượng 8 boll tương đương với khoảng 500 kg, đủ để sản xuất vào khoảng 400 chai rượu Whisky.
Sau cuộc di dân đến châu Mỹ, Whisky cũng được thử sản xuất từ ngũ cốc. Vì cây lúa mạch (Hordeum) khó trồng ở đây nên những người nông dân ở Bắc Mỹ bắt đầu cho lên men các loại ngũ cốc tăng trưởng tốt ở đấy là lúa mạch đen (Secale) và lúa mì (Triticum). Các lò nấu rượu lâu đời nhất xuất hiện ở Maryland, Pennsylvania và Virginia. Vì không kiếm được than bùn nên không ứng dụng được công thức sản xuất Whisky cổ truyền và vì thế mà rượu nấu ra không được ngon. Thông qua việc đốt thành than vách các thùng đựng rượu người ta cố gắng mang lại hương khói quen thuộc vào phần cất. Mãi cho đến cuối thế kỷ 18 mới có những lò chuyên nấu rượu Whisky.

Thuế, đấu tranh và hợp thức hóa

Bắt đầu từ 1643 tại Ireland, và từ 1644 tại Scotland, Whisky bị đánh thuế chính thức. Nhưng vì không có ai thi hành nên Whisky bị cấm, đầu tiên ở Ireland vào năm 1661 và sau đấy cũng ở Scotland vào năm 1707, ngoại trừ trường hợp có giấy phép của chính phủ. Trong những năm sau đó đã có những cuộc đụng độ đẫm máu vì thuế giữa những người thu thuế và người buôn lậu.
Whisky cũng bị đánh thuế ở Mỹ: năm 1794 George Washington, người cũng có một lò nấu rượu, ra sắc lệnh thu thuế Whiskey vì nhu cầu tài chính cao của quốc gia trẻ sau khi chấm dứt cuộc chiến tranh giành độc lập. Thế nhưng những người di dân không chấp nhận loại thuế này và ở Pennsylvania đã có Cuộc nổi loạn Whiskey, chỉ được dập tắt bởi một đạo quân 13.000 người dưới quyền chỉ huy của Henry Lee. Những người nấu rượu Whiskey sau đấy tiếp tục đi về miền Tây đến các bang Kentucky và Tennessee, cho đến ngày nay phần lớn sản lượng đều xuất xứ từ những bang này.
Năm 1822 đạo luật về chưng cất trái phép (Illicit Destillation Act) của Scotland ra đời, đơn giản hóa các điều luật về thuế nhưng lại thêm quyền lợi cho đại điền chủ. Lại có những cuộc bạo động. Năm 1823 một đạo luật mới, Act of Excise, được thông qua, cho phép nấu rượu Whisky với lệ phí là 10 Pound Sterling cộng với một khoản tiền không đổi cho mỗi gallon Whisky. George Smith là người đầu tiên xây dựng lò nấu rượu Glenlivet của ông theo luật lệ mới. Nhờ vào đạo luật mới mà cuối cùng là việc sản xuất Whisky công khai bắt đầu mang lại lợi nhuận, trong vòng 10 năm hằng ngàn lò nấu lậu đã biến mất ở Scotland và Ireland.

Công nghiệp hóa

Năm 1826 Robert Stein đăng ký bản quyền phát minh một phương pháp chưng cất liên tục mới cũng có thể nấu từ hạt ngũ cốc không cần phải gây mạch. Năm 1832 phương pháp này được cải tiến bởi người Ireland là Aeneas Coffey. Với cách thức của Coffey (Coffey still) người ta có thể sản xuất một sản phẩm tinh khiết hơn. Thế nhưng người Ireland không thích loại Whiskey được sản xuất theo kiểu mới này và vì thế Coffey bỏ đi đến Scotland.
Năm 1856 một người Scot là Andrew Usher, Jr. sản xuất loại Blended Whiksy đầu tiên. Cha của ông đã chào mời "Old Vatted Glenlivet" từ năm 1844. Loại Blended đầu tiên với tên "Usher's Green Stripe" vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay trên thị trường. Các thương gia khác pha trộn Whisky từ mạch nha và lúa mì, loại mà có thể được sản xuất nhờ vào phương pháp của Coffey, thành "Blended Scotch". Loại Whisky mới này được tiêu thụ nhiều tại Anh và sau đó là trên toàn thế giới, một phần cũng là nhờ vào tai họa sâu của cây nho từ 1858 cho đến 1863, đã phá hủy gần như toàn bộ cây nho ở Pháp, và vì thế mà rượu vang, Cognac và Brandy trở thành khan hiếm và rất đắt.
Vì đạo luật cấm bán rượu (1920-1933) mà phần lớn các lò nấu rượu nhỏ ở Mỹ phải đóng cửa. Tại Scotland luật này cũng dẫn đến việc nhiều lò nấu rượu phải đóng cửa. Sau khi việc cấm rượu chấm dứt, những tập đoàn lớn kiểm soát việc sản xuất công khai mới. Ngay trong các nước xuất xứ cũng có sự tập trung ngày càng mạnh của các lò nấu rượu và vô chai vào các tập đoàn lớn hoạt động trên toàn thế giới. Chỉ còn riêng lẻ một vài hãng nhỏ là còn vận hành lò nấu rượu riêng.

Phương pháp chung

Các phương pháp sản xuất Whisky khác nhau rất nhiều, nhưng có một điều mà tất cả các phương pháp đều cùng chung đó là trước tiên ngũ cốc được xay thành hạt tấm và được trộn với nước ấm trong thùng kín (mash tun). Qua đó tinh bột được hóa đường. Tiếp theo đó nước mạch nha được trộn với men trong một thùng lên men (wash back hay fermenters) và được lên men.
Chất lỏng phát sinh có khoảng 5% đến 10% rượu, được gọi là wash, ale hay distiller's beer và quả thật là gợi nhớ đến bia. Trong các thiết bị chuyên môn, chất lỏng này được chưng cất nhiều lần. Hơi phát sinh (rượu, chất tạo hương vị) được ngưng tụ (new make). Sau khi được pha loãng với một ít nước, new make được trữ trong thùng gỗ nhiều năm. Mỗi năm có vào khoảng 2,5% rượu bốc hơi ra khỏi các thùng gỗ đã được đóng kín, được gọi là phần của thiên thần (angels share hay angels'dram). Sau quá trình này thường thì Whisky được pha trộn (blend), làm loãng, lọc (ở loại Whisky đặc biệt thì được bỏ qua giai đoạn này) và đóng vào chai.

Yếu tố kinh tế Whisky

Tại Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland trong năm 2004 có trên 11.000 người làm việc trong ngành công nghiệp Whisky, thêm vào đó còn khoảng 57.000 người trong công nghiệp cung cấp phụ thuộc trực tiếp. Trên 953 triệu chai Whisky đã được bán, trong đó là 55 triệu chai Single Malt và mang lại cho quốc gia vào khoảng 800 triệu Bảng Anh) thu nhập từ thuế rượu. Doanh thu từ xuất khẩu Whisky là hơn 2 tỉ Bảng Anh, trên 90% là từ Blended Whisky.

Thưởng thức Whisky

Whisky như là một hình thức đặc biệt của rượu mạnh thông thường được uống để thưởng thức. Đóng góp vào đó trước tiên là những chất mang lại vị và hương thơm có bên trong. Vì thế mà nhiều phương pháp khác nhau có thể tham gia vào việc tăng độ thưởng thức của Whisky bằng cách tăng cường giải phóng những chất này.
Có thể đạt đến bằng cách pha loãng với nước. Phần nhiều các Whisky trên thị trường với 40 hay 43 phần trăm thể tích đã được pha loãng với nước trước đó đến độ mạnh có thể uống được. Việc giảm thêm nồng độ rượu trong ly đến khoảng 35% hay được khuyên nhủ, điều mà đặc biệt là tiếp tục giải phóng thêm hương thơm. Các loại Whisky được đong vào chai với độ mạnh của thùng (trong khoảng 60 phần trăm thể tích) thường quá mạnh để có thể uống không thêm nước. Qua việc cho thêm nước độ mạnh của rượu được giảm đi và những chất thơm của Whisky được giải phóng. Ngay người Scot và người Ireland cũng thường uống Whisky của họ với tỉ lệ pha loãng vào khoảng 1:1, việc phục vụ Whisky với một ly/bình nước là bắt buộc ở đấy.
Ngoài ra Whisky cũng thường được uống có thêm nước đá (Whisky on the rocks). Điều này thông thường làm giảm hương thơm vì một phần lớn các chất cho hương thơm (rượu trung bình, este, phênol) bị lắng xuống do nhiệt độ lạnh, Whisky trở nên đục thấy rõ.
Người ta nên dùng Whisky ngon để pha chế cocktail nhưng Single Malts thì gần như là quá phí. Các Whisky này chỉ thích hợp một phần vì đặc tính có mùi khói. Các loại nhẹ hơn như Whisky Canada thích hợp tốt hơn. Bourbon Whisky được sử dụng trong cocktail chua (sour) vì vị những Whisky khác hài hòa không tốt với phụ gia chua.