Các loại pho mát

Có một số loại pho mát, được phân nhóm hoặc phân loại theo các tiêu chí như độ dài của quá trình lão hóa, cách cấu tạo, phương pháp làm, hàm lượng chất béo, sữa động vật, quốc gia hoặc vùng xuất xứ, vv. Các phương pháp thường được sử dụng nhất và theo truyền thống là dựa vào độ ẩm, mà sau đó được tiếp tục thu hẹp xuống bởi hàm lượng chất béo và bảo dưỡng hoặc các phương pháp làm chín. Các tiêu chí này có thể hoặc được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp, nhưng không có phương pháp duy nhất đang được sử dụng phổ biến. Sự kết hợp của các loại sản xuất khoảng 500 loại khác nhau được công nhận bởi Liên đoàn Sữa Quốc tế, hơn 400 được Walter và Hargrove xác định, Burkhalter hơn 500 và hơn 1.000 bởi Sandine và Elliker. Một số nỗ lực đã được thực hiện để hợp lý hóa việc phân loại pho mát; một kế hoạch được Pieter Walstra đề xuất dùng món khai vị thứ nhất và thứ nhì kết hợp với độ ẩm, và Walter và Hargrove đề nghị phân loại bằng các phương pháp sản xuất. Sự sắp xếp theo hệ thống cuối cùng này đưa tới kết quả là 18 loại, mà sau đó được tiếp tục phân nhóm theo độ ẩm.

Tươi, nước sữa và quark

Các yếu tố chính trong việc phân loại các loại pho mát là tuổi tác. pho mát tươi không chất bảo quản bổ sung có thể làm hỏng chỉ trong vài ngày.
Đối với các loại pho mát đơn giản nhất, sữa đông và để ráo nước, với ít chế biến khác. Ví dụ như cottage cheese, pho mát kem, quark, farmer cheese, caș, chhena, fromage blanc, queso fresco, paneer, và chèvre từ sữa dê tươi. Pho mát như vậy là mềm và dễ phết, với một hương vị nhẹ.
Pho mát tươi (Whey cheese) làm từ nước sữa (whey), một sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất pho mát khác mà nếu không dùng sẽ bị loại bỏ. Brocciu Corsica, ricotta Ý, urda Rumani, mizithra Hy Lạp, anari pho mát Síp và Na Uy Brunost là những ví dụ. Brocciu chủ yếu là ăn tươi, và là một thành phần quan trọng như vậy trong ẩm thực Corsica, nhưng nó cũng có thể được tìm thấy trong một dạng nhiều tuổi.
Pho mát truyền thống pasta filata như Mozzarella cũng rơi vào các thể loại pho mát tươi. Sữa đông tươi được kéo dài và nhào vào nước nóng để tạo thành một quả banh Mozzarella, mà ở miền nam Ý thường được ăn trong vòng một vài giờ sau khi được làm ra. Lưu trữ trong nước muối, nó có thể dễ dàng được vận chuyển, và nó được biết đến trên toàn thế giới đối với việc sử dụng nó trên bánh pizza.

Độ ẩm

Phân loại pho mát bằng độ ẩm hoặc độ cứng là một thực tế phổ biến nhưng không chính xác. Ranh giới giữa các loại "mềm", "bán mềm", "nửa cứng", và "cứng" là tùy ý, và nhiều loại pho mát được làm thành các biến thể mềm hoặc cứng hơn. Yếu tố chi phối độ cứng pho mát là độ ẩm, mà phụ thuộc vào áp lực mà nó được đóng gói vào khuôn, và thời gian lão hóa.

Pho mát mềm

Pho mát kem không trưởng thành. Brie và Neufchatel là loại pho mát mềm mà trưởng thành trong hơn một tháng. Neufchatel là một pho mát mềm có thể được bán sau 10 ngày kể từ ngày trưởng thành.

Pho mát bán mềm

Pho mát bán mềm và tiểu nhóm Monastery (Tu viện) là pho mát có độ ẩm cao và có xu hướng hương vị nhẹ. Một số loại nổi tiếng bao gồm Havarti, Munster và Port Salut.

Pho mát cứng vừa

Pho mát mà trong kết cấu từ bán mềm cho tới cứng bao gồm pho mát Thụy Sĩ kiểu như Emmental và Gruyère. Các vi khuẩn tương tự mà làm cho các loại pho mát có những lỗ hổng cũng đóng góp cho hương vị thơm và sắc nét của chúng. Các pho mát từ bán mềm đến cứng khác bao gồm Gouda, Edam, Jarlsberg, Cantal, và Caşcaval. Pho mát của loại này là lý tưởng cho tan chảy và thường được phục vụ với bánh mì nướng cho bữa ăn nhẹ nhanh hoặc bữa ăn đơn giản.

Pho mát bán cứng hoặc cứng

Pho mát cứng hơn có độ ẩm thấp hơn so với các loại pho mát mềm hơn. Chúng thường được đóng gói vào khuôn dưới áp lực lơn hơn và được để trưởng thành trong một thời gian dài hơn so với các loại pho mát mềm. Phó mát được phân loại là nửa cứng đến cứng bao gồm loại Cheddar quen thuộc, có nguồn gốc ở làng Cheddar ở Anh nhưng bây giờ được sử dụng như một thuật ngữ chung cho phong cách của loại phô mai này, mà những loại tương tự được bắt chước trên toàn thế giới và được bán ở thị trường vì độ cứng hoặc độ thời gian dài chúng được ủ. Cheddar là một trong nhóm các loại pho mát nửa cứng hoặc cứng (bao gồm Cheshire và Gloucester), mà sữa đông được cắt, hâm nóng nhẹ, chất đống, và khuấy động trước khi được ép thành hình. Colby và Monterey Jack là pho mát tương tự nhưng hương vị nhẹ hơn; sữa đông của chúng được rửa trước khi nó được ép, rửa đi một số axit và canxi. Một quá trình rửa sữa đông tương tự xảy ra khi làm các loại pho mát Hà Lan Edam và Gouda.
Pho mát cứng - "pho mát được mài" như Parmesan và Pecorino Romano khá cứng được đóng gói thành các dạng lớn và độ tuổi từ nhiều tháng hoặc nhiều năm.

Loại sữa dùng

Một số loại pho mát được phân loại theo nguồn gốc của sữa hoặc theo hàm lượng chất béo thêm vào sữa được sử dụng để sản xuất chúng. Trong khi hầu hết các pho mát thương mại có sẵn trên thế giới được làm từ sữa bò, nhiều nơi trên thế giới cũng sản xuất pho mát dê và cừu. Ví dụ nổi tiếng bao gồm Roquefort (sản xuất tại Pháp) và Pecorino (sản xuất tại Ý) từ sữa cừu. Một trang trại ở Thụy Điển cũng sản xuất pho mát từ sữa nai sừng tấm Á-Âu. Đôi khi pho mát trên thị trường với cùng tên được làm từ sữa của các gia súc khác nhau, ví dụ, pho mát Feta được làm từ sữa cừu ở Hy Lạp và từ sữa bò ở nơi khác.
Phô mai kem đôi là loại pho mát mềm của sữa bò được thêm kem để cho nó có độ khô là 60-75% hoặc, trong trường hợp của các loại kem ba, ít nhất là 75%.

Mốc

Có ba loại phô mai chính, trong đó sự hiện diện của nấm mốc là một tính năng quan trọng: pho mát mềm chín, pho mát rửa vỏ và pho mát xanh.
Mềm chín
Pho mát mềm chín bắt đầu cứng và trắng bệch trong kết cấu, nhưng già đi từ bên ngoài vào bên trong bằng cách phơi ra nấm mốc. Các nấm mốc có thể là hoa nở mượt của P. camemberti mà tạo thành một lớp vỏ trắng và góp phần vào kết cấu mịn, hoặc dính và hương vị cực mạnh của các loại pho mát vào tuổi này. Brie và Camembert, nổi tiếng nhất trong loại pho mát này, được làm bằng cách cho phép mốc trắng mọc bên ngoài của một pho mát mềm một vài ngày hoặc vài tuần. Pho mát sữa dê thường được xử lý một cách tương tự, đôi khi với nấm mốc trắng (Chevre-BOITE) và đôi khi xanh.
Rửa vỏ
Các loại pho mát rửa vỏ có đặc tính mềm mại và chín vào trong như những loại có mốc trắng; Tuy nhiên, chúng được xử lý khác biệt. Các loại pho mát rửa vỏ được trị theo chu kỳ trong dung dịch nước muối và / hoặc các chất chịu mốc có thể bao gồm bia, rượu vang, rượu chưng cất và gia vị, làm cho bề mặt của chúng có khả năng chịu đựng được một loại vi khuẩn Brevibacterium linens gây ra mùi hăng và hương vị đặc biệt, và tạo ra một vỏ bánh chắc và có hương vị xung quanh pho mát. Pho mát rửa vỏ có thể mềm (Limburger), nửa cứng, hoặc cứng (Appenzeller). Vi khuẩn đó cũng có thể có một số tác động lên pho mát mà chỉ chín trong điều kiện ẩm ướt, như Camembert. Quá trình này đòi hỏi phải rửa thường xuyên, đặc biệt là ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, làm cho nó tốn nhiều công lao động so với các phương pháp sản xuất phó mát khác.