Sữa

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi con cái của động vật có vú (bao gồm cả động vật đơn huyệt). Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc điểm phân định động vật có vú. Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh ăn trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh. Vú của con cái của động vật có vú là một phần của cấu trúc thân thể cơ bản của động vật có vú. Sự tiết sữa chỉ diễn ra trong một số trường hợp hiếm hoi, về mặt tự nhiên và nhân tạo. Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng thành phần chính của sữa gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất và nước.
Trên khắp thế giới, có hơn 6 tỉ khách hàng tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa. Hơn 750 triệu người sống trong các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa. Sữa là một loại chất giúp cải thiện dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đặc biệt ở các nước đang phát triển. Cải tiến trong chăn nuôi và công nghệ chăn nuôi bò sữa cung cấp hứa hẹn quan trọng trong việc giảm nghèo và suy dinh dưỡng trên thế giới. Ấn Độ là quốc gia sản xuất và tiêu thụ sữa lớn nhất thế giới, nhưng không xuất khẩu cũng như nhập khẩu sữa. New Zealand, 28 quốc gia thuộc EU, Úc, và Hoa Kỳ là các nhà xuất khẩu sữa và sản phẩm từ sữa lớn của thế giới. Trung Quốc và Nga là các nước nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa lớn nhất.

Lịch sử

Con người bắt đầu sử dụng thường xuyên sữa của các loài động vật có vú trong quá trình thuần hoá chúng, tức từ khi phát minh ra nông nghiệp, hay còn gọi là cuộc cách mạng thời kỳ đồ đá mới. Tiến trình này xảy ra một cách độc lập ở nhiều nơi trên thế giới, trong khoảng 9000-7000 năm TCN ở Tây Nam Á cho đến khoảng 3500-3000 năm TNC ở châu Mỹ. Những con vật cho sữa nhiều nhất - trâu, bò, cừu và dê - được nuôi đầu tiên ở Tây Nam Á, mặc dù bò nhà có nguồn gốc từ các quần thể bò rừng châu Âu.
Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào. Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX.

Sữa nhân tạo

Sữa nhân tạo là sữa do con người chế biến lại từ sữa tươi. Có nhiều dạng sữa nhân tạo:
- Sữa đặc không đường (evaporated) là loại sữa được sấy cho đến khi lượng nước trong sữa bay hơi tới 60%.
- Carrageenan/Carrageenin (một dạng gôm thực vật) được thêm vào sữa trước khi nó được xử lý để ổn định các protein casein.
- Sữa đặc có đường là sữa đã loại bỏ 50% nước và cho thêm 1 lượng đường bằng 44% trọng lượng của sản phẩm cuối cùng. Hàm lượng đường cao sẽ giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa đặc.
- Sữa bột, sữa công thức là loại sữa tươi đã được tách nước hoàn toàn.
- Sữa thực vật là tên gọi chung của những sản phẩm sữa có nguồn gốc 100% từ thực vật. Sữa thực vật chế biến từ các loại hạt như hạt hạnh nhân, các loại đậu...  Sữa đậu nành có nhiều  protein tốt, và nếu được bổ sung canxi, thì chất dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánh ngang tầm với sữa bò. Các loại sữa thực vật khác như sữa hạnh nhân, sữa yến mạch, sữa dừa và sữa gạo không có nhiều chất dinh dưỡng như thế.
Có một số sản phẩm sữa lên men như bơ, phô mai, kem chua (sour cream) và sữa chua là sản phẩm sữa tươi có thêm vào một loại vi khuẩn và được ủ men trong 1 khoảng thời gian nhất định.
Sữa tiệt trùng (UHT) được xử lý ở nhiệt độ cao hơn so với sữa thanh trùng và sau đó được làm mát nhanh, giúp tiêu diệt vi khuẩn và cho phép sản phẩm có hạn sử dụng dài hơn. Thêm vào đó, các sữa có ký hiệu UHT thường được đóng gói trong các loại vật liệu như polyethylene, giấy, nhôm lá có một lớp màng polyethylene. Sau khi mở, nếu để tủ lạnh có thể sử dụng được trong ít nhất 10 ngày. Vị của sữa tiệt trùng ngọt hơn và cũng thường ít béo.
Hiện nay vì nhiều công ty sữa chế tạo sữa có thêm thành phần Melamine là một chất cấm sử dụng trong thực phẩm khiến dư luận hoang mang và vì thế gây cho việc kinh doanh sữa khó khăn.

Tính phổ biến

Sữa là loại thức uống đặc biệt, lỏng, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng,khoáng chất và có mùi vị thơm ngon.Từ lâu sữa được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên thế giới.

Vấn đề gây tranh cãi

Một số nghiên cứu cho thấy việc uống sữa nhiều có thể làm tăng nguy cơ bị một số vấn đề về sức khỏe. Chẳng hạn, dị ứng sữa bò là một phản ứng miễn dịch bất lợi của cơ thể đối với một số protein trong sữa bò. Sữa còn chứa casein, một hợp chất khi phân hủy trong dạ dày người sẽ tạo ra casomorphin, một loại peptide có tính gây nghiện.
Một nghiên cứu đã chứng minh rằng những người tiêu thụ nhiều sữa và sản phẩm sữa có nguy cơ bị bệnh Parkinson cao hơn. Nhiều nguồn nghiên cứu cũng cho rằng có mối tương quan giữa việc hấp thụ nhiều canxi (2000 mg mỗi ngày, tương đương với sáu cốc sữa mỗi ngày) và bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Một nghiên cứu lớn đặc biệt chỉ ra thủ phạm là sữa ít chất béo. Một báo cáo đánh giá xuất bản bởi Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới và Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ liệt kê ít nhất 11 nghiên cứu đã chỉ ra sự liên quan giữa việc tiêu thụ quá nhiều sản phẩm sữa và bệnh ung thư tuyến tiền liệt.
Nhiều nghiên cứu y học cũng cho thấy sự liên quan giữa việc tiêu thụ sữa và sự tăng nặng của một số bệnh như bệnh Crohn, bệnh Hirschsprung, và bệnh Behçet.

Ngữ nghĩa khác

Từ "sữa" còn là từ để chỉ một số loại thức uống dinh dưỡng có màu trắng đục ví dụ như: sữa đậu nành, sữa đậu xanh, sữa đậu phộng... mặc dù trong nguyên liệu chế biến các loại thức uống này có thể không có sữa trong đó. Ngoài ra, "sữa" còn chỉ các loại chất có màu trắng tương tự như sữa, ví dụ: keo sữa, sữa rửa mặt, sữa dưỡng thể,...