Nội tạng

Nội tạng động vật hay còn gọi là phủ tạng đề cập đến các cơ quan nội tạng và ruột của một con vật bị xẻ thịt không bao gồm thịt và xương. Bộ phận nội tạng được định nghĩa là ruột và cơ quan nội tạng của động vật bị xẻ thịt. Từ này không đề cập đến một danh sách cụ thể của các cơ quan, nhưng bao gồm các cơ quan bên trong khác của động vật ngoài bắp cơ và xương.
Nội tạng không có danh sách ăn được hay không ăn được mà thay đổi theo văn hóa và khu vực. Một số loại nội tạng thông dụng gồm gan, tim, ruột, lòng, mề, phèo, phổi, cật, lá lách, thận, nầm, tràng... những nội tạng của con lợn gọi chung là nầm lợn, hay nầm, Tràng là cơ quan sinh dục cái, dương vật và tinh hoàn. Nhìn chung, tất cả phủ tạng của động vật, từ tim, gan, cật, lòng, mề đến ruột non, ruột già, tràng, trứng, v.v… đều được sử dụng. Một số món ăn từ bộ phận nội tạng có tiếng như gan ngỗng, pa tê gan và lá lách. Ruột được sử dụng làm vỏ bọc cho xúc xích...
Nội tạng động vật là món ăn khoái khẩu của nhiều người, đặc biệt là nhiều người có thói quen và sở thích ăn nội tạng động vật. Người phương Tây nói chung thường chỉ ăn thịt và da động vật, phần nội tạng bên trong hoàn toàn bị vứt bỏ hay làm thức ăn cho gia súc. Tùy vào bối cảnh văn hóa ở các vùng miền, khu vực khác nhau của khắp các châu lục trên thế giới, bộ phận nội tạng có thể được coi là chất thải phải vứt bỏ, hoặc như món ăn ngon đặc sản cho vùng miền hoặc là vị thuốc có giá trị trong y học cổ truyền Trung Hoa và các nước có nền y học phương đông khác. Bộ phận nội tạng không sử dụng trực tiếp cho con người hoặc động vật thì thường được xử lý trong nhà máy sản xuất phân bón, hoặc nhiên liệu. Đối với ẩm thực nhiều nước Á Đông trong đó có Việt Nam thì nhiều món ăn được chế biến từ nội tạng. Người Việt cho rằng nội tạng động vật bổ dưỡng hơn nhiều phần thịt và da, với những phương thức chế biến sáng tạo, các món nội tạng động vật hiện nay đã trở nên phổ biến.

Chế biến

Một số món ăn bộ phận nội tạng được coi là thực phẩm cho người sành ăn trong ẩm thực quốc tế. Điều này bao gồm gan ngỗng, gan xay và lá lách. Món ăn bộ phận nội tạng khác vẫn là một phần của món ăn truyền thống trong khu vực và có thể được tiêu thụ đặc biệt là trong các ngày lễ. Ruột hay lòng theo truyền thống được sử dụng như vỏ cho món xúc xích hoặc món dồi hay lạp xưởng. 
Trong Đông y, các loại nội tạng được kết hợp với các vị thuốc có thể tạo nên những món ăn cho người bệnh.
Cần biết chọn mua gan hay nội tạng của những con vật khoẻ mạnh, không bị bệnh. Gan màu đỏ sẫm tươi, không có nốt sần trên mặt gan, khi mua về cắt lát mỏng rửa sạch bằng nước lạnh rồi lấy giấy thấm khô hết máu ứ trong gan, như vậy các chất độc có trong máu của gan đã bị loại bỏ, chỉ còn các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng. Các loại phủ tạng khác nói chung nên mua khi còn tươi, màu đỏ sẫm, ấn vào bề mặt thấy đàn hồi tốt, nhẵn, không nốt sần, nổi cục hoặc có mùi hôi. Để lựa chọn được nội tạng động vật tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm cần lưu ý nhìn màu sắc của sản phẩm (như tim, gan, bầu dục) phải đỏ tươi, bóng, khi ấn tay vào thấy có độ dẻo dính và đàn hồi. Nội tạng nên được chế biến trong ngày. Để tránh mùi hôi, tanh của tim, gan bầu dục nên cắt bỏ thành phần gây hôi rồi trần qua nước sôi trước khi sử dụng, và tránh mùi hôi của dạ dày, lòng cần bóp muối kỹ và trần qua nước sôi.