Lịch sử rượu vang

Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người. Bằng chứng khảo cổ sớm nhất cho thấy con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN, một số địa điểm khảo cổ đáng chú ý khác là Iran và Armenia cũng phát hiện các bằng chứng về rượu vang có niên đại tương ứng là 5000 năm và 4000 năm TCN. Bằng chứng khảo cổ học cũng cho thấy nho thuần hóa đã được trồng vào Thời đại đồ đồng sớm ở Cận Đông, Sumer và Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ thứ ba TCN.
Bằng chứng về sản xuất rượu vang sớm nhất ở Châu Âu đã được phát hiện tại các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay khoảng 6500 năm. Những địa điểm khảo cổ khác cũng phát hiện các tàn tích chứng minh việc nghiền nho đã xuất hiện từ rất sớm ở tại Hy Lạp. Ở Ai Cập, rượu vang đã trở thành một phần của lịch sử, đóng vai trò quan trọng trong đời sống nghi lễ cổ xưa. Dấu vết về rượu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai và thứ nhất TCN được phát hiện ở Trung Quốc.
Rượu vang gắn liền với thần thoại về Dionysus/Bacchus, phổ biến ở La mã và Hy Lạp cổ đại, và nhiều vùng làm rượu vang chính ở Tây Âu ngày nay đã được thiết lập với các đồn điền của người La Mã và người Phoenicia. Kỹ thuật làm rượu vang, như ép rượu, được cải thiến đáng kể vào thời Đế chế La Mã; rất nhiều giống nho và kỹ thuật canh tác đã được phát hiện và thùng đựng rượu đã được phát triển để cất và vận chuyển rượu vang.
Ở Châu Âu thời trung cổ, sau sự suy tàn của Rome và sản xuất rượu vang quy mô công nghiệp để xuất khẩu, Giáo hội Kitô giáo đã trở thành một người ủng hộ nhiệt thành việc dùng rượu vang trong cử hành Thánh lễ Công giáo. Trong khi đó, rượu vang lại bị cấm trong các nền văn hóa Hồi giáo thời trung cổ, việc dùng rượu vang trong các giáo lễ Kitô đã được chấp nhận rộng rãi, Geber và các nhà hóa học Hồi giáo khác là những người tiên phong trong hoạt động chưng cất rượu vang phục vụ cho mục đích y học hồi giáo, cũng như hoạt động công nghiệp để làm nước hoa. Sản xuất rượu vang dần dần phát triển và rượu vang đã được sử dụng phổ biến từ thế kỷ 15 trở đi, ngành làm rượu vang vẫn tồn tại sau đợt dịch bệnh Phylloxera tàn phá vào thập niên 1870 và đến ngày nay đã hình thành các vùng làm rượu vang trên khắp thế giới.

Lịch sử ban đầu

Thông qua một dự án lập bản đồ gen rộng rãi vào năm 2006, tiến sĩ Patrick McGovern và đồng nghiệp đã phân tích hơn 110 loại nho hiện đại, và ông đã thu hẹp để xác định nguồn gốc của chúng bắt nguồn từ một vùng ở Gruzia. Ngoài ra, axit tartaric đã được đội của McGovern tìm thấy trong các lọ gốm cổ tại Bảo tàng đại học Pennsylvania. Các di tích gồm những lọ gốm cổ từ các địa điểm khai quật thời đại đồ đá mới ở Shulaveri thuộc Gruzia ngày nay (khoảng 6000 năm TCN), Hajji Firuz Tepe ở dãy núi Zagros thuộc Iran ngày nay (5400–5000 năm TCN), và từ Late Uruk (3500–3100 năm TCN) ở Uruk, Lưỡng Hà. Những xác định dựa trên việc tìm kiếm axit tartaric và muối tartrate bằng cách dùng một dạng quang phổ hồng ngoại (FT-IR). Một số nhà sinh hóa rất quan tâm tới những xác định này, họ đưa ra những nhận xét thận trọng do khả năng xác định sai khá cao, đặc biệt là các hỗn hợp phức tạp của vật liệu hữu cơ và các sản phẩm thoái hóa có thể có mặt trong các mẫu thử. Những xác định kiểu này chưa được nhân rộng ra các phòng phí nghiệm khác.
Lịch sử rượu vang ban đầu ít được biết đến. Có lẽ rằng những nông dân và những người cắt cỏ là những người đầu tiên làm ra đồ uống có cồn từ trái cây dại, gồm các loại nho dại thuộc loài Vitis silvestris, tổ tiên của các loại nho làm rượu vang ngày nay. Việc làm rượu vang đã trở nên dễ dàng hơn khi đồ gốm được phát triển vào cuối thời kỳ đồ đá mới ở vùng Cận Đông vào khoảng 9000 năm trước. Tuy nhiên các loại nho dại lại nhỏ và chua, tại các địa điểm khảo cổ thường tương đối hiếm khi tìm thấy chúng. Như vậy có thể thấy rằng không có cơ sở của nghề làm rượu vang.
Trong cuốn sách của mình có tựa đề Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (tạm dịch Rượu vang cổ: Tìm kiếm nguồn gốc của nghề trồng nho, Princeton: Princeton University Press, 2003), McGovern lập luận rằng việc thuần hóa nho làm rượu vang Á-Âu và việc làm rượu có thể có nguồn gốc từ lãnh thổ ngày nay là Gruzia và lan truyền xuống phía nam từ đó.
Các xưởng làm rượu vang cổ nhất được biết đến nằm ở hang "Areni-1" thuộc tỉnh Vayots Dzor, Armenia. Các nhà khảo cổ học đã công bố phát hiện về xưởng làm rượu vang này vào tháng 1 năm 2011, bảy tháng sau khi xưởng giày da thuộc cổ nhất thế giới (xưởng giày Areni-1) được phát hiện trong cùng một hang động. Trong xưởng làm rượu vang trên 6 nghìn năm tuổi, người ta phát hiện mộ máy ép rượu vang, thùng, lọ lên men và ly. Các nhà khảo cổ cũng tìm thấy hạt nho và cây nho thuộc loài Vitis vinifera. Patrick McGovern nhận xét về tầm quan trọng của phát hiện này đã phát biểu: "thực tế rằng việc làm rượu vang đã được phát triển rất tốt vào 4000 năm TCN cho thấy công nghệ này có thể lâu đời hơn nữa."
Các giống nho thuần hóa khá phong phú ở Cận Đông khi thời kỳ đồ đồng sớm bắt đầu, vào khoảng 32000 năm TCN. Ngoài ra còn có bằng chứng rõ ràng khác về việc làm rượu vang ở Sumer và Ai Cập vào thiên niên kỷ thứ 3 TCN. Người Trung Quốc thời cổ đại làm rượu vang từ "các loại nho núi" dại như Vitis thunbergii trong một thời gian, cho đến khi họ mang các hạt giống nho thuần hóa vào Trung Quốc từ Trung Á trong thế kỷ 2. Cây nho cũng đồng thời là một thực phẩm quan trọng.
Hiện nay việc xác định rượu vang được làm đầu tiên chính xác ở đâu hiện vẫn chưa rõ ràng. Có thể là bất kỳ đâu trong một khu vực rộng lớn trải dài từ Bắc Phi đến Trung/Nam Á, những nơi có nho dại phát triển. Tuy nhiên việc sản xuất rượu vang quy mô lớn đầu tiên phải ở trong vùng nơi nho được thuần hóa đầu tiên, đó là ở miền nam Kavkaz và Cận Đông. Nho dại phát triển ở Gruzia, miền bắc Levant, đông nam và ven biển Thổ Nhĩ Kỳ, miền bắc Iran hoặc Armenia. Trong những địa danh trên vẫn chưa xác định được chính xác nơi làm rượu vang đầu tiên.

Những truyền thuyết

Có rất nhiều câu truyện đáng nghi vấn về nguồn gốc của rượu vang. Kinh Thánh nói rằng Noah và con trai của ông đã làm rượu vang trên núi Ararat.
Một câu chuyện liên quan đến vị vua Ba Tư truyền thuyết là Jamshid và hậu cung của ông. Theo truyền thuyết, vua đã trục xuất một trong các bà vợ của mình ra khỏi vương quốc, khiến cô trở nên chán nản và muốn tự tử. Cô đi đến nhà kho của vua, cô tìm thấy một cái bình có đánh dấu "thuốc độc" trên đó, trong bình đó có chứa nho thừa đã bị hỏng và cô nghĩ nó sẽ không uống được. Nhưng cô không biết, nho "hỏng" thực sự là kết quả của quá trình lên men biến nho thành rượu nhờ nấm men. Sau khi uống thứ nước nho bị gọi là thuốc độc, cô đã phát hiện ra tác dụng của nó, nó giúp cô dễ chịu và tinh thần của cô phấn chấn hơn. Cô dâng khám phá của mình cho nhà vua, ngay lập tức nhà vua đã sau mê với đồ uống "rượu vang" mới, ông chấp nhận để cô quay trở lại hậu cung và ra lệnh tất cả nho trồng ở Persepolis sẽ được dùng để làm rượu. Trong khi hầu hết các sử gia rượu vang xem câu truyện này chỉ đơn thuần là truyền thuyết, nhưng cũng có bằng chứng khảo cổ cho thấy rượu vang đã được biết đến và buôn bán rộng rãi vào thời các vị vua Ba Tư đầu tiên.

Ai Cập cổ đại

Ở Ai Cập, rượu vang đóng vai trò quan trọng trong đời sống nghi lễ cổ xưa. Một ngành nghề sản xuất rượu vang hoàng gia thịnh vượng đã được thiết lập ở châu thổ sông Nile sau khi kỹ thuật canh tác nho ra đời từ Levant tới Ai Cập khoảng 3000 năm TCN. Ngành nghề này có thể là kết quả từ việc giao thương giữa Ai Cập và Canaan vào thời đại đồ đồng sớm, khởi đầu ít nhất là từ Triều đại thứ ba (2650-2575 TCN), bắt đầu thời kỳ Vương quốc cổ (2650-2152 TCN). Các cảnh làm rượu vang trên các bức tường hầm mộ và những đồ cúng chôn cùng người chết cho thấy rượu vang chắc chắn đã được sản xuất ở các vườn nho trong vùng châu thổ sông Nile. Khi thời kỳ Vương quốc cổ chấm dứt, đã có năm loại rượu vang có thể được làm ở vùng châu thổ sông Nile, tạo thành một nhóm quy định hay "menu" cố định cho thế giới bên kia.
Rượu vang ở Ai Cập cổ đại chủ yếu là màu đỏ. Một khám phá gần đây đã tiết lộ bằng chứng đầu tiên của rượu vang trắng. Phân tích các mẫu vật trong 5 chiếc vò hai quai bằng đất sét lấy từ lăng mộ của Pharaoh Tutankhamun đã cho thấy các dấu vết của rượu vang trắng. Tìm trong các bình chức gần đó cũng dẫn đến các nghiên cứu tương tự cho thấy thức uống quý nhất ở Ai Cập cổ đại là Shedeh, được làm từ nho đỏ, chức không phải là lựu như người ta nghĩ trước đây.
Với tầng lớp thấp hơn ở Ai Cập, họ chọn các loại bia là một thức uống hàng ngày thay rượu vang, khẩu vị này có thể kế thừa từ người Sumer. Tuy nhiên, rượu vang được nhiều người biết đến, đặc biệt là gần bờ biển Địa Trung Hải, rượu vang được sử dụng rất nhiều trong đời sống nghi lễ của người Do Thái, kinh Tanakh cũng đề cập đến rượu vang với nhiều lợi ích cũng như lời nguyền, và say rượu cũng là một chủ đề chính trong một số câu truyện Kinh Thánh.
Có nhiều điều mê tín dị đoan xuất hiện xung quanh việc uống rượu vào thời kỳ đầu, chủ yếu do màu của rượu vang giống máu. Trong tác phẩm Moralia của Plutarch, ông nói rằng trước triều đại của Psammetichus, các vị vua cổ đại không uống rượu vang, "cũng không sử dụng nó trong lễ rượu dâng lên các vị thần, họ nghĩ nó là máu của những người đã một lần chiến đấu chống lại các vị thần và từ đó, khi họ ngã xuống và hòa mình vào đất, họ tin rằng cây nho sẽ đâm trồi." Điều này lý giải tại sao khi say rượu "nó khiến đàn ông mất hết ý thức và làm họ phát khùng, vì họ đã tràn đầy dòng máu của tổ tiên họ."

Phát triển ở châu Âu

Cuối thế kỷ 19, rệp Phylloxera đã tàn phá các vườn nho và ngành sản xuất rượu vang ở châu Âu. Loài rệp này mang lại thảm họa cho những người sống dựa vào rượu vang. Các hậu quả do đợt dịch bệnh này rất nặng nề, rất nhiều giống nho bản địa ở châu Âu đã bị mất. Về mặt tích cực, nó đã dẫn đến việc chuyển đổi các vườn nho của châu Âu. Chỉ có các vườn nho khỏe mạnh vượt qua được đợt dịch bệnh và được giữ lại, các vườn nho xấu đã bị nhỏ bỏ và các giống khác tốt hơn được trồng thay thế. Một số loại bơ và pho mát tốt nhất của Pháp hiện nay, được làm từ sữa của những đàn bò được nuôi trên những vùng đất trước đây trồng nho. "Cuvées" cũng được tiêu chuẩn hóa. Điều này đặc biệt quan trọng trong việc tạo ra các loại rượu vang đã biết ngày nay—Champagne và Bordeaux ngày nay cũng được tạo nên từ các loại nho khác nhau. Ở Balkans, nơi không bị bệnh phylloxera, các loại nho địa phương vẫn được bảo tồn, nhưng cùng với sự chiếm đóng của đế chế Ottoman, việc chuyển đổi của các vườn nho diễn ra rất chậm. Các loại nho địa phương ở vùng Balkans hiện nay làm nên loại rượu vang như Retsina.