Chi Cá cháy

Nhầm lẫn

Theo Từ điển Tiếng Việt do Nhà Xuất bản Khoa học Xã hội xuất bản năm 1977 thì cá cháy là các loài cá nước ngọt, cùng loài với cá chép, buồng trứng rất lớn. Tuy nhiên định nghĩa này có điểm sai khi cho cá cháy cùng loài với cá chép. Theo phân loại khoa học thì cá cháy chẳng những không cùng loài, mà khác cả chi lẫn họ với cá chép.

Đặc trưng

Đặc điểm của cá cháy là có trứng to và buồng trứng to, nên cũng dùng sản xuất một loại "caviar cá cháy". Cá cháy nam có bộ phận lọc trong mồm, thích ứng để ăn những vật vi thể như vi khuẩn và rêu.

Nhận dạng

Cá cháy thân dẹp, có một kỳ (vây) lưng, hai kỳ (vây) mang và 3 kỳ (vây) bụng, đuôi hình chữ V. Cá cháy nam có sọc đen trên lưng xanh xám; cá cháy bẹ màu trắng tới vàng đất, không sọc còn loài Tenualosa ilisha ở vịnh Bắc Bộ màu trắng không sọc.
Trong nhận dạng của nhân dân, cá cháy có thân hình giống cá lẹp, nhưng lưng tròn và dày hơn, vảy to óng ánh. Con lớn có thể đến 3 kg, thông thường là 1 kg, chiều dài cá khoảng 4-5 tấc.

Một số thông tin khác

Cá cháy nam thuộc vào danh sách đỏ từ năm 1996. Cá này di chuyển vào đầu mùa gió chướng (từ cuối tháng giêng đến cuối tháng hai dương lịch), ngược dòng sông Cửu Long sang bên kia (thượng nguồn) của thác Khône để sinh đẻ. Sau đó, cá con sẽ theo dòng nước vượt thác Khône về hạ lưu sông Cửu Long và Biển Hồ vào mùa gió nồm (tháng 6-7 dương lịch). Năm 1984 là năm cuối cùng cá cháy nam di chuyển với tầm vóc quy mô về nơi sinh đẻ, về sau hầu như không có sự di chuyển đáng chú ý của cá cháy nam nữa.
Các nhà nghiên cứu hiện chưa lý giải được lý do nào đưa đến sự suy tàn của cá cháy nam trong vòng 2 thập niên. Có thể là một sự kết hợp của nhiều nguyên nhân: xây đê đập khiến cá không còn nơi sinh đẻ; gia tăng sử dụng phân bón trong nông nghiệp khiến cá mất khả năng sinh đẻ; sự săn bắt quá mức cung ứng của thiên nhiên, dù rằng kỹ thuật bắt cá quy mô bằng bẫy, lọp đã bị chính phủ cũ của Lào cấm từ năm 1968; sự giới hạn môi trường sống trong vùng hạ lưu sông Cửu Long kể từ thác Khône, do việc xây đê đập để bành trướng canh nông ở Cam pu chia và Việt Nam.

Niên vụ

Theo số liệu của FAO, mức sản xuất cá cháy bẹ năm 2004 là 5.000 tấn, còn rất khiêm nhường nhưng trong đà tiến mạnh, không thấy báo cáo niên vụ của cá cháy nam.

Ẩm thực

Cá cháy nhiều xương nhưng thịt rất ngọt. Cá cái có cặp trứng to chật cả khoang bụng và trứng cá ăn rất béo, bổ, tuy vậy ăn nhiều có thể bị tháo dạ. Trứng thường dầm nước mắm khi ăn.
Chế biến cá cháy đơn giản có vài cách: có thể nấu mẳn với nước dùng và các loại rau thơm; có thể nấu canh chua với các loại rau thơm như bạc hà, đậu bắp, giá, bông điên điển. Ngoài ra còn có cách rim nguyên con, nguyên vảy, bên dưới đáy nồi lót một lớp mía chẻ. Cá chín mềm thịt xương nhưng đặc biệt là không bị bã mà vẫn có độ dai nhất định.
Ngoài các cách nấu canh chua và kho cá nói trên, cá cháy còn có thể dùng để nấu cháo. Tuy ẩm thực Nam Bộ Việt Nam đặc trưng với một số loại cháo nấu có sử dụng nước cốt dừa, cháo cá cháy lại là ngoại lệ vì vốn cá đã rất béo. Cháo nấu nhừ, cho cá cháy nguyên con đã đánh sạch vảy vào nồi và đun sôi lại cho đến khi cá chín, gắp ra gỡ thịt, bỏ xương. Cháo cá cháy thường ăn với rau tần ô, rau đắng đất, xà lách, chút lá gừng non xắt nhuyễn.
Một điểm nữa cũng được người nội trợ chú ý, cá cháy vốn rất ngọt nên các món cá cháy thường không dùng mì chính.