Nước mắm Cát Hải

Quá trình phát triển

Nhiều tài liệu cho rằng nghề làm nước mắm ở đảo Cát Hải đã có lịch sử vài thế kỷ do những di dân từ Thái Bình ra lập nghiệp trên đảo mang theo từ quê hương rồi truyền lại cho con cháu qua nhiều đời. Tuy nhiên tên gọi nước mắm Vạn Vân rồi nước mắm Cát Hải chỉ mới có từ thế kỷ 20. Cuốn Staliques Commerciales của Vidy xuất bản năm 1936 cho biết: "Xí nghiệp Vạn Vân thành lập năm 1916 ở giữa hai làng Can Lộc và Văn Chấn là nơi làm muối. Xưởng có 10.000 chum loại 400kg đựng chượp...". Đoàn Đức Ban được coi là người sáng lập ra doanh nghiệp cũng như thương hiệu nước mắm Vạn Vân. Ông cũng là cha đẻ của nhạc sĩ Đoàn Chuẩn. Dù có thể tên gọi nước mắm vạn Vân (vạn Vân thay vì Vạn Vân) đã được biết đến từ trước đó bởi loại nước mắm sản xuất ở làng Vân (vạn có nghĩa là làng chài Vân) thuộc xứ Kinh Bắc (Bắc Ninh) nhưng là một người có tài kinh doanh, Đoàn Đức Ban đã sử dụng tên gọi dân gian vốn được nhiều người biết tiếng làm tên gọi cho chính doanh nghiệp của mình. Các sản phẩm nước mắm của doanh nghiệp Vạn Vân đều được ông khôn ngoan đăng ký bảo hộ với Nha kinh tế Hải Phòng khi đó cũng như luôn đi trước các đối thủ cạnh tranh ở khâu tiếp thị và quảng bá sản phẩm nên được nhiều người tiêu dùng xứ Bắc đón nhận. Tại các tỉnh thành như Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh... sản phẩm nước mắm của hãng Vạn Vân luôn chiếm ưu thế hơn hẳn những cơ sở sản xuất nước mắm khác và thậm chí đã đi vào câu ca dao: "Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét".
Ngày 23/10/1959, hãng nước mắm Vạn Vân và Trạm hải sản Cát Hải sáp nhập thành Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải. Từ đó, nước mắm Vạn Vân được gọi là nước mắm Cát Hải. Ít lâu sau, Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải trở thành doanh nghiệp quốc doanh 100% vốn ngân sách Nhà nước. Ngay cả trong thời kỳ ác liệt nhất của hai cuộc chiến tranh thống nhất đất nước thì ngành sản xuất nước mắm trên đảo Cát Hải cũng không bị đình trệ. Trong giai đoạn không quân Mỹ bắn phá miền Bắc, nhiều công nhân của Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải cũng đồng thời là những người lính tham gia chiến đấu bảo vệ quê hương biển đảo. Kể từ năm 1959, hãng nước mắm Vạn Vân đã trải qua vài lần đổi tên thành các doanh nghiệp khác nhau như Xí nghiệp nước mắm Cát Hải, Công ty chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, rồi Công ty Cổ Phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải như hiện nay. Từ một doanh nghiệp nước mắm hoàn toàn vốn tư nhân trước năm 1959 đã sáp nhập và trở thành một doanh nghiệp toàn bộ vốn quốc doanh sau năm 1959 rồi cuối cùng là công ty cổ phần từ thời kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế kinh tế thị trường. Tuy nhiên kể từ khi tên gọi nước mắm Vạn Vân được đổi tên thành nước mắm Cát Hải thì vẫn giữ nguyên cho đến nay. Hiện nay, chủ sở hữu được pháp luật Việt Nam bảo hộ của thương hiệu nước mắm Cát Hải là Công ty Cổ Phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải (Hải Phòng).

Sản xuất

Vùng biển Hải Phòng nằm trong khu vực vịnh Bắc Bộ) với các ngư trường lớn như Cát Hải, Bạch Long Vĩ có nguồn cá tự nhiên tương đối dồi dào và phong phú nên rất thích hợp cho việc làm nước mắm. Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương thức cổ truyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu (tốt nhất là cá nục, còn gọi là cá quẩn, tiếp đến cá nhâm, cá ruội, rồi cá mực nang, mực ống…), thao tác đánh quậy, lên muối và phương pháp gia nhiệt bằng ánh nắng mặt trời, kích thích bằng sự lên men trong chượp, sự tinh tế, nhạy cảm trong kiểm soát quá trình giải Prôtêin thành Axít amin để có hương thơm tự nhiên. Vì thế, nước mắm Cát Hải càng để lâu càng ngon. Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải hiện có trên 30 sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao mang thương hiệu "Cát Hải" với các nhãn hiệu: ông sao, cao đạm, cá mực, cá quẩn và các loại nước mắm đặc biệt trên bao bì ghi rõ dòng chữ "bổ sung vi chất sắt" gồm loại 1B, hạng 1, thượng hạng…

Sử dụng

Nước mắm Cát Hải chất lượng tốt có mùi thơm nhẹ đặc trưng của sản phẩm và cũng thường có vị mặn hơn một số dòng nước mắm khác tại Việt Nam. Nước mắm Cát Hải rất thích hợp khi chế biến nhiều món ăn mang hương vị đặc trưng của ẩm thực miền Bắc và đặc biệt là ẩm thực Hải Phòng. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, từng gia đình, mỗi vùng miền mà nước mắm Cát Hải có thể để ăn nguyên chất hoặc thêm gia vị như chanh, quất tươi, đường trắng, nước sôi để nguội hay thêm ớt, hạt tiêu, tỏi, tương ớt... nhưng quan trọng là không làm mất hương vị tự nhiên của nước mắm. Một số sản phẩm nước mắm Cát Hải với nhãn hiệu ông sao, cá mực, cá quẩn, cao đạm… thích hợp với nhu cầu của người cao tuổi, hiện đã có mặt trên thị trường các nước Đông Âu, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Lào, Philippine…