Ẩm thực Trung Quốc

Lịch sử

Ẩm thực Trung Quốc có lịch sử đã hàng nghìn năm. Nó xuất phát từ nhiều vùng miền khác nhau và đã lan rộng ra khắp nơi trên thế giới. Trung Quốc rộng lớn, cảnh vật và địa hình đa dạng. Khí hậu, vùng miền có sự phân hóa sâu sắc. Chính điều này giúp ẩm thực nơi đây đa dạng và phong phú từ nguyên liệu đến cách chế biến. Có rất nhiều loại sản vật khác nhau. Tùy từng địa phương lại có cách nấ nướng riêng biệt. Khám phá văn hóa ẩm thực Trung Quốc, bạn sẽ đến với một bức tranh sống động đầy màu sắc.
Như đã nói ở trên ẩm thực Trung Hoa trải qua hàng nghìn năm phát triển. Đến nay, lương thực chính của người Trung Quốc là cơm hay gạo. Ngoài ra, khu vực phía Bắc sử dụng lúa mì thay thế cho gạo. Từ lúa mì, một loại những món ăn truyền thống đã ra đợi. Có thể kể đến như mì sợi, bánh bao, sủi cảo, hoành thánh. Đặc biệt, bánh bao và sủi cảo là hai món ăn không thể thiếu trong dịp Tết. Ngoài ra, người Trung Quốc cũng rất chú trọng gia vị. Hai loại gia vị phổ biến nhất là xì dầu và ngũ vị hương.
Lịch sử văn hóa ẩm thực của Trung Quốc có 7 giai đoạn phát triển.

Thời kỳ Thương Chu (1766TCN – 256TCN)

Đây là giai đoạn hình thành và bước đầu phát triển của ẩm thực Trung Hoa. Ở thời kỳ này, người ta gọi nó là “thực đơn cổ nhất”. Giai đoạn thượng cổ đánh dấu sự phát triển mạnh mẽ của các món ăn điểm tâm. Tiêu biểu nhất chính là sự ra đời của các món như chè, mật ong, các món tráng miệng làm từ hoa quả, … Những món ăn truyền thống này đều giữ được vị thế của mình đến ngày hôm nay. Điểm sáng trong lịch sử nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc thời kỳ này là khu vực trung và hạ lưu sông Hoàng Hà.

Thời kỳ Tần Hán (221TCN – 220CN)

Nếu thời Thương Chu, sự hòa hợp giữa chua cay mặn được chú trọng thì lúc này, cân bằng âm – dương trong món ăn được đặt lên hàng đầu. Bên cạnh đó phải kể đến sự giao thoa mạnh mẽ giữa các nền ẩm thực địa phương. Do lúc này, Tần Thủy Hoàng đã thống nhất đất nước, vì vậy, những vùng miền văn hóa có cơ hội giao lưu, học tập nhau. Nghệ thuật nấu nướng được chia sẻ, tiếp thu và sáng tạo theo cách riêng biệt. Khám phá lịch sử ẩm thực Trung Quốc lúc này, bạn sẽ thấy sự xuất hiện của 3 trường phái ẩm thực: Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang.

Thời kỳ Ngụy Tấn Nam Bắc Triều (220 – 420 CN)

Có thể nói đây chính là thời kỳ hưng thịnh nhất của ẩm thực Trung Hoa. Lúc này, nghệ thuật nấu nướng tinh tế, kết hợp khéo léo mọi mặt. Từ nguyên liệu, gia vị đến cách chế biến đều có tiêu chuẩn cao, đòi hỏi sự hoàn mỹ tuyệt đối. Sự ra đổi của các món ăn trứ danh như lẩu Tứ Xuyên, vây cá kho khô, … chính là dấu ấn đậm nét trong lịch sử của văn hóa ẩm thực Trung Quốc giai đoạn này. Việc bảo quản, lưu trữ thức ăn cũng rất đượ xem trọng. Ngoài ra, rất nhiều loại rượu nổi tiếng đã xuất hiện trong thời kỳ hưng thịnh này.

Thời kỳ Nguyên,Minh,Thanh

Đây chính là giai đoạn đỉnh cao của ẩm thực Trung Hoa. Các món ăn của dân tộc thiểu số Trung Quốc như Miêu (Hmông), Dao, Hà Nhì, Choang, Bố Y, Tạng, Mông Cổ, Duy Ngô Nhĩ,...dần được lan truyền rộng rãi. Hai trường phái ẩm thực có ảnh hưởng mạnh mẽ nhất thời kỳ này là Triết Giang và Giang Tô. Bên cạnh đó, Bắc Kinh, Sơn Đông và Quảng Đông cũng phát triển và dần được hoàn thiện. Nghệ thuật trà đạo cũng dần hoàn thiện sau thời kỳ hưng thịnh nhà Đường trước đó. Tìm hiểu lịch sự nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc giai đoạn này, bạn sẽ thấy sự du nhập của các món ăn phương Tây cuối đời nhà Thanh, điển hình như buổi yến tiệc chiêu đãi Từ Hy Thái Hậu chúng ta thường thấy qua phim Hoàn Châu Cách Cách. 
Ẩm thực cung đình thời nhà Minh được đặc trưng bởi hương vị của miền Nam Trung Quốc. Đặc trưng này hình thành từ sở thích của vua Chu Nguyên Chương, vị vua sáng lập ra nhà Minh. Thời Minh, ăn uống chú trọng bảo vệ sức khỏe. Hoàng đế nhà Minh rất coi trọng việc bảo vệ sức khỏe hằng ngày bằng cách ăn uống lành mạnh. Thực đơn cho vua phải được thay đổi mỗi ngày, các món không được lặp lại. Nguyên liệu chủ yếu chính là ngũ cốc. Tìm hiểu ẩm thực cung đình Trung Quốc dưới thời nhà Minh, bạn sẽ có một thực đơn các món ăn chay giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Ở triều nhà Minh, hai món ăn nổi tiếng phải kể đến chính là súp vây cá và tổ yến. Hai món ăn này được biết đến nhờ nhà thám hiểm Trịnh Hòa. Súp vây cá và tổ yến trở thành biểu tượng cho những món ăn xa hoa của vua chúa. Cùng lúc đó, hải sâm và tôm thương phẩm bắt đầu xuất hiện trong nền ẩm thực cung đình của Trung Quốc. Nói đến ẩm thực nhà Minh không thể không kể đến vịt quay Bắc Kinh. Đây chính là món ăn danh tiếng đã vang xa khỏi lãnh thổ Trung Quốc. Thịt vịt thơm ngon, ngọt mềm. Lớp da giòn rụm, màu sắc bắt mắt. Món ăn này chinh phục mọi du khách ngay từ phần nhìn.
Một đại diện tiêu biểu nữa trong nền ẩm thực cung đình chính là ẩm thực thời nhà Thanh.
Các món ăn nhà Thanh được phát triển dựa trên ẩm thực truyền thống của người Mãn Châu và các món ăn Sơn Đông. Nhà Thanh thiết lập một tổ chức đặc biệt, chuyên chịu trách nhiệm phục vụ ăn uống cho hoàng đế. Ngự Thiện Phòng chịu sự quản lý của Nội Các. Trong triều đại của vua Càn Long (1735 – 1796), Ngực Thiện Phòng chia làm Nội Thiện Phòng và Ngoại Thiện Phòng. Nội Thiện Phòng chuyên phục vụ các món rau, thịt, nướng và cơm. Ngoại Thiện Phòng thì chuẩn bị yến tiệc, lễ hội và các nghi lễ hiến tế. Đại diện tiêu biểu cho đặc trưng văn hóa ẩm thực cung đình Trung Quốc thời nhà Thanh chính là Mãn Hãn Toàn Tịch. Nó còn có tên gọi khác là tiệc triều đình Hán Thanh. Mãn Hãn Toàn Tịch bao gồm 108 món độc đáo từ nhà Thanh và vă hóa người Hán. Được tổ chức trong vòng 3 ngày với tổng cộng 6 bữa tiệc, Mãn Hãn Toàn Tịch là một trong những đợt tiệc lớn nhất lịch sử Trung Hoa. Tinh hoa của nghệ thuật nấu nướng được thể hiện bởi những đầu bếp tài năng từ khắm mọi miền đất nước.

Thời kỳ Trung Hoa Dân Quốc

Trong giai đoạn này, rất nhiều tác phẩm nghiên cứu ẩm thực Trung Hoa ra đời. Một số tác phẩm tiêu biểu có thể kể đến Tố thực tuyết lược. Trong quyển sách này, Tiết Bảo Thành tổng hợp hơn 170 món ăn chay nổi tiếng nhà Thanh. Ngoài ra, những món ăn phương Tây thời kỳ này cũng ghi dấu ấn mạnh mẽ trong lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Người Trung Quốc nhanh chóng tiếp thu tinh hoa của ẩm thực Tây Âu và biến tấu linh hoạt theo cách riêng của mình. Tiếp thu mạnh mẽ và hiệu quả nhất chính là trường phái ẩm thực Quảng Đông.
Ngày nay, ẩm thực Trung Hoa vẫn không ngừng phát triển và tiếp tục lan rộng tầm ảnh hưởng của mình. Nơi đây có rất nhiều món ăn ngon. Mỗi một món ăn đều là một tác phẩm nghệ thuật cầu kỳ và công phú. Từ món truyền thống như hồ lô, bánh bao, sủi cảo, … đến những đặc sản như gà Kungpao. Burger Tây An, vịt quay Bắc Kinh đều hấp dẫn thực khách.

Ẩm thực cung đình Trung Quốc

Ẩm thực cung đình là sự kết hợp nghệ thuật nấu nướng của nhiều vùng khác nhau ở Trung Quốc. Trong đó, chủ yếu là từ ẩm thực Sơn Đông và Giang Tô. Phong cách ẩm thực cung đình mỗi đời vua lại có sự khác biệt. Cung điện hoàng tộc tùy triều đại mà đặt ở một miền đất khác nhau. Thời vua chúa, Ngự Thiện Phòng chính là nơi chuẩn bị thức ăn cho hoàng thất. Văn hóa ẩm thực cung đình Trung Quốc đặc trưng bởi sự nghiêm ngặt, khắt khe và cầu kỳ ngay từ bước chọn lọc nguyên liệu.
Sự thay đổi lớn nhất trong quá trình hình thành và phát triển của ẩm thực chính là sự thay đổi từ đơn giản sang tinh tế. Qua các triều đại, thực đơn trong cung đình thay đổi liên tục, dần cải tiến và hoàn thiện hơn. Ẩm thực cung đình bắt nguồn từ đời nhà Chu (thế kỷ XI – 476 TCN). Hoàng đế dựa vào quyền lực của mình để tìm kiếm những món ăn ngon nhất, nghệ thuật nấu nướng tuyệt đỉnh từ khắp mọi miền đất nước. Vì vậy, ẩm thực cung đình của Trung Quốc chính là đại diện cho những món ăn ngon nhất triều đại đương thời. Những món ăn không chỉ thơm ngon mà còn phải tốt cho sức khỏe. Phương pháp nấu và thực đơn để duy trì một sức khỏe tốt chính là nền tảng trong việc xây dựng ẩm thực cung đình. Nguyên liệu được tuyển chọn kĩ lưỡng, đảm bảo chất lượng. Dụng cụ nhà bếp đều được chế tác thủ công bởi những người thợ đứng đầu cả nước. Người trong Ngự Thiện Phòng cũng đều là các đầu bếp danh tiếng cả nước. Có thể nói, khám phá ẩm thực cung đình Trung Quốc, bạn sẽ đến với một “di sản văn hóa” các triều đại phong kiến.

Lương thực

Gạo là thành phần chính của những món ăn Trung Hoa cũng như ở Tây Âu có món chính là bánh mỳ.Chỉ có một vài tỉnh ở phía Bắc, gạo được thay thế lúa mỳ do khí hậu & đất trồng trọt. Gạo và kê được nấu để nguyên cả hạt nhưng lúa mỳ thì thường xay nhỏ ra. Gạo được giữ một vị trí lớn trong các bữa ăn, gọi là "ăn cơm" Bính âm:吃米饭(Chī mǐfàn). Lúa mỳ được dùng làm lương thực chính phổ biến ở các tỉnh phía bắc Trung Quốc, tuy vậy các địa phương khác cũng biết sử dụng bột mỳ để làm bánh. Bột mỳ tuy không có vai trò quan trọng trong bữa ăn của tất cả các dân tộc sinh sống tại Trung Quốc như gạo nhưng bột mỳ với chiếc bánh bao đã góp phần tạo nên sự nổi tiếng cho ẩm thực Trung Quốc và nét đặc sắc riêng của nền ẩm thực này.

Thực phẩm

Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người sử dụng để nấu thức ăn và làm đồ uống. Khi Trung Quốc không có nguyên liệu thực phẩm, họ sẵn sàng nhập và lai tạo, tìm cách sử dụng thích hợp theo cách riêng của họ trong từng khẩu vị. Thực phẩm được dùng nhiều là thịt lợn, thịt gia cầm, trâu, bò,cừu,dê, thủy hải sản, các loại côn trùng, bò sát, những thực phẩm yêu chuộng như ngó và hạt của cây sen; măng tre, nứa; vây cá mập; cánh hoa mộc lan, tổ yến,...
Trong thực đơn hàng ngày, nghĩ tới thịt thì người Trung Quốc nghĩ ngay tới thịt lợn. Nó quan trọng trong hầu hết kết cấu nguyên liệu chế biến. Khi nói về trâu, bò,cừu,dê thì  chỉ sử dụng ở những địa phương có các dân tộc sống trong khu tự trị hay có người theo đạo Cơ đốc. Về gia cầm thì cổ cánh và nội tạng được yêu chuộng hơn cả thịt.
Trứng gia cầm được dùng nhiều; đa số trứng vịt thường được chế biến trong món trà trứng, trứng vịt bắc thảo, hay trứng luộc nước tiểu.
Đậu phụ (tiếng Trung: 荳腐 - đậu hũ) là một món ăn dân dã của người dân một số quốc gia Đông Á như Trung Hoa, các nước vùng Đông Á và Đông Nam Á như Việt Nam. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc.  Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật.
Đậu phụ được chế biến theo nhiều hình thức, nhưng phải kế đến là đậu phụ kho, đậu phụ thối và đậu phụ ma bà.

Gia vị

Gia vị của Trung Quốc gồm nhiều loại, họ có sử dụng xì dầu gồm đầu trừu, tàu vị yểu và tàu xì.
Tàu xì là một sản phẩm làm từ đậu nành đen, được làm bằng cách muối và ủ cho lên men. Thành phần chính có trong sốt tàu xì gồm có đậu nành đen,rượu hoa tiêu,hạt nêm,bột ngọt, bột hành củ,trần bì và một số phụ gia khác.Người ta hầm mềm thức ăn với tàu xì trong chảo.
Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du, 酱油/豉油) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:
Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"; 生抽): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (头抽 hay 頭抽), nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng (雙璜) còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị.
Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu"; 老抽): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị.
Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.
Các loại khác:
Xì dầu đặc ("Tương du cao": 醬油膏 hay "Ấm du cao": 蔭油膏): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị.
Xì dầu bột nhão (Hoàng tương: 黄酱): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến (炸酱面, nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu").
Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu du (豆油); loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du (醬油) còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh (醬清). Angmoh tauyew (紅貌豆油: Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire.Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du, 酱油/豉油) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:
Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"; 生抽): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (头抽 hay 頭抽), nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng (雙璜) còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị.
Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu"; 老抽): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị.
Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.
Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du (醬油); còn các thuật ngữ như sinh trừu (生抽) và lão trừu (老抽) thì không sử dụng. Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn.
Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia cắt chính trị và văn hóa giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895, khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngoài dự kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Malaysia, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh.
Ngũ vị hương (gọi là 五香粉-ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người Quảng Đông. Nó bao gồm năm loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zanthoxylum), nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum).
Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu (Piper nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Nó được sử dụng trong các món ăn (vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri.
Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt (Citrus reticulata) phơi khô tán thành bột), hạt ngò, thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều để tạo màu đỏ. Ngoài ra, còn có vài công thức ngũ vị hương khác như: hạt ngò, tiểu hồi, bạch đậu khấu (Amomum kwangsiense hay A.kravanh/compactum), hồ tiêu.
Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân bằng âm-dương trong thực phẩm.
Tương ớt (辣椒酱, Bính âm:Làjiāo jiàng, Hán Việt: Lạp chí chương) của Trung Quốc có vị vô cùng cay nồng. Nó là loại tương ớt chưng với dầu (có thể là sử dụng dầu ăn) và ớt Tứ Xuyên được phơi khô héo, xay ra rồi trộn cùng dầu. Nó tương tự như sa tế. Bạn có thể tìm thấy vị cay xé lưỡi của lạp chí chương cùng với rất nhiều ớt tươi trong nồi lẩu Tứ Xuyên trứ danh.

Đặc điểm về ẩm thực qua từng địa phương

Mỗi lần các bạn du lịch hay đi chơi ở một nơi nào đó thì chắc chắn rằng các bạn sẽ không bao giờ bỏ qua những món ăn cũng như thưởng thức toàn bộ văn hóa ẩm thực tại đó. Hãy cùng du lịch Trung Quốc khám phá một số nét văn hóa đặc sắc trong nền ẩm thực của đất nước vô cùng rộng lớn này.
Ẩm thực Trung Hoa được chia thành một số trường sau:  Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam.

Sơn Đông

Đệ nhất ẩm thực Trung Hoa là trường phái ẩm thực Sơn Đông. Nét đặc trưng của ẩm thực vùng đất này là các món ăn mang vị nồng đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, rất bắt mắt. Đặc biệt, những món ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là các món hải sản. Ốc kho, cá chép chua ngọt là hai món ăn nổi tiếng nhất của Sơn Đông

Quảng Đông

Là một trong 4 trường phái ẩm thực chính, ẩm thực Quảng Đông không ngừng tiếp thu tinh hoa các trường phái khác và kết hợp món ăn Tây trong món ăn của mình. Những món ăn Quảng Đông rất đa dạng về thành phần và được chế biến theo 21 cách nấu nướng khác nhau: xào, chiên rán, nướng, quay, hầm, hấp, kho, chao hấp bát úp… Về mặt phối hợp nguyên liệu và khẩu vị, người Quảng Đông thích cách chế biến sống. Ngày nay, người Quảng Đông rất yêu thích cá sống và cháo cá sống. Quảng Đông có một số món nổi tiếng như: lợn sữa quay, gà hấp muối, ngỗng quay, gà luộc, thịt heo xá xíu, tôm hấp, gà om rắn vv…Không chỉ đa dạng về ẩm thực mà tại đây cũng có rất nhiều phong cảnh đẹp thu hút rất nhiều tour Trung Quốc. Ẩm thực Quảng Đông: hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay.

Hồ Nam

Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần, đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Những thực đơn và nghệ thuật nướng của các món ăn Hồ Nam rất tinh tế và hoàn mỹ. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng. Những món ăn thường được sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây và nước sốt để tăng hương vị cho món ăn.

Tứ Xuyên

Với địa thế hình lòng chảo, quanh năm có sương mù, khí hậu ẩm thấp nên các món ăn Tứ Xuyên rất cay. Các món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến màu sắc, hương vị với nhiều vị tê, cay,ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt. Không chỉ thế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm.

Chiết Giang

Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Chủ yếu là của Hàng Châu. Món ăn Chiết Giang thường tươi mềm, thanh đạm, không ngấy. Ngoài sự cầu kỳ về lựa chọn nguyên liệu ra, kỹ thuật nấu nướng của món ăn Chiết Giang cũng rất độc đáo. Kỹ thuật nấu nướng món ăn Chiết Giang phong phú đa dạng nổi tiếng trong nước và nước ngoài, trong đó có sở trường về sáu mặt như xào, dán, xào sền sệt, lựu, hấp, nướng. Phương pháp nấu nướng quan trọng nhất là sức lửa, biện pháp nấu nướng thường dùng của món ăn Chiết Giang có hơn ba mươi loại, nấu thức ăn theo nguyên liệu, chú trọng phối hợp nguyên liệu chính và phụ, khẩu vị biến đổi đa dạng. Ngoài ra, món ăn Chiết Giang còn chú trọng khẩu vị nguyên chất, thích tươi giòn, giữ màu sắc và mùi vị của nguyên liệu. Còn có một đặc điểm nữa là chế biến tinh tế: món ăn Chiết Giang chú trọng hình thái, tinh xảo công phu, thanh nhã, mang cho người ăn quan niệm nghệ thuật đẹp đẽ. Ẩm thực Chiết Giang nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ, thịt heo kho Đông Pha, vịt hầm thịt muối Kim Hoa, cơm cháy sốt cà chua và tôm,...

Phúc Kiến

Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn, chủ yếu là món Phúc Châu. Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Nổi tiếng với món Kim phúc thọ, cá kho khô...
Ẩm thực Hồ Nam: được hình thành từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ Nam thường được chú trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Đặc biệt là vị chua cay. Hồ Nam có món kho vây cá là nổi nhất.

An Huy

Gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm. Người An Huy đặc biệt chú trọng về mặt dùng lửa. Ẩm thực An Huy chú trọng phối hợp các nguyên liệu hoang dã và thảo mộc. Sở trường của ẩm thực An Huy chính là các món hầm, ninh nhừ. Ẩm thực An Huy nổi tiếng với món vịt hồ lô, đậu hũ thối Bát Công Sơn, bánh trứng bác, vịt quay Lư Châu, ngỗng tiềm Ngô Sơn,...

Vân Nam

Ở Vân Nam, món ăn rất thịnh soạn. Một đĩa ớt tươi được bưng ra dọn lên chiếc bàn ăn khổng lồ xoay tròn. Cùng với đó là món ớt xào thịt trâu khô. Thịt trâu lùn Vân Nam vốn được coi là đặc sản của kho tàng ẩm thực Vân Nam. Khi người ta tẩm ướp để chế biến, bản thân  miếng thịt trâu đã cay xé. Rồi khi được xào lên với mỡ, món thịt trâu khô Vân Nam lại được cho thêm đến quá nửa là những trái ớt khô quắt, đen sẫm. Miếng ớt giòn tan, cay dịu. Gà Hấp Nồi: như tên gọi của nó, món ăn này được nấu trong một nồi đất nung với nguyên liệu chính là thịt gà và rau quả tươi. Món ăn này rất cay, nhưng chắc chắn khi ăn bạn sẽ có cảm giác khá tuyệt vời và khá tốt cho sức khoẻ. Con gà được hầm trong nồi, cùng với các loại rau và gia vị, và hấp trong một vài giờ để có được độ mềm, món này thường ăn kèm với mì hoặc cơm.
Khi bạn đang đi du lịch ở Vân Nam, bạn có thể dễ dàng thưởng thức món ăn này trong bất kỳ của các nhà hàng chuyên về các món ăn địa phương, hay các khách sạn phục vụ cho khách du lịch. Nhà hàng chuyên về các loại thực phẩm tại Vân Nam có mặt khắp nơi trên thế giới trong đó có Mỹ, các món ăn này ngày càng phổ biến. Thịt hầm Tuyên Uy: nếu bạn là một người thích ăn các món thịt nói chung, bạn chắc chắn nên thử món thịt này, đây là món ăn rất phổ biến ở Đại Lý. Các công thức cho món ăn này có nguồn gốc ở thành phố Tuyên Uy ở phía đông bắc Vân Nam, trong những năm gần đay nó đã trở nên rất phổ biến với khách du lịch đến Đại Lý, và thậm chí nó còn có mặt trong thực đơn của một số nhà hàng quốc tế lớn. Thịt hầm Tuyên Uy là khác biệt do màu sắc của nó tươi sáng, mùi thơm mạnh, hương vị đa dạng, và thịt khá dày nhưng lại không quá dai vì thế mà món ăn này đã giành một huy chương vàng tại Hội chợ Thế giới Panama vào năm 1915 về ẩm thực. Thịt hầm có mặt rộng rãi ở bất kỳ cửa hàng ở Vân Nam, với các nhà hàng ngoài tỉnh Đại Lý thì bạn có thể thưởng thức món ăn này đậm đà nhất và giữ đúng được hương vị của món ăn tại các nhà hàng dọc theo con đường Renmin.

Ẩm thực các dân tộc ở Trung Quốc

Ngoài ra còn phải kể tới những món ăn đặc sản của các dân tộc của Trung Quốc như: người Hà Nhì thường chế biến các món ăn của mình gồm các món luộc; món xào; món rang; món gỏi; món nướng; món tái; món quay; món rán; món xáo; món canh... Tất cả các món này khi ăn thường kèm với bát muối ớt hoặc nước mắm ớt. Món ăn ngày thường gồm có cơm, rau,  thịt, cá, măng. Để món dưa chua thơm, ngon, khi lấy rau cải ở nương về đem phơi héo, dùng dao sắc thái nhỏ từ gốc đến ngọn, trộn lẫn với muối cho vừa mặn. Đem cho vào ống nứa hoặc chum đậy kín cho ít nước chua, thời gian ủ khoảng 1 tuần thì đem ra chế biến các món ăn tổng hợp. Dưa chua có thể xào thịt gà, lợn, khi xào phải vớt dưa và bóp hết nước chua, xào bằng chảo cho mỡ lợn và gia vị muối mắm. Khi ăn với cơm có vị chua và mùi thơm ăn với cơm rất ngon. Ngon nhất là món dưa xào cá suối. Cá được mổ moi bỏ ruột, ướp muối cho vào nồi ninh cho chín thịt mềm xương, sau đó mới cho dưa vào sau, cho gia vị muối mắm vừa đủ ăn rất ngon, dễ đưa cơm.Món canh cá chua, nguyên liệu gồm có cá hoặc đầu cá và loại lá chua có gai. Cá được làm sạch đem cho vào nồi ninh chín kỹ, sau đó cho lá chua buộc thành túm lại để khi vớt ra cho dễ. Lúc gần bắc xuống thì cho gia vị cho vừa. Khi ăn chan với cơm vừa thơm cá, vừa thơm mùi lá chua, đặc biệt là vị ngọt của cá, vị chua của lá hòa quyện rất dễ ăn. Món cá tái hay còn gọi là gỏi cá thì lấy cá được làm sạch, lọc bỏ xương, thái thành từng miếng nhỏ vuông bằng 2-3 đầu ngón tay, trần qua nước sôi, sau đó vắt ráo nước cho vào bát, tẩm ướp gia vị, rau thơm, ớt. Lấy loại rễ cây chát, quả chín cây măccó, vắt lấy nước chua  cho vào cá, dùng tay bóp đều, để khoảng 5-10 phút là được ăn. Món này chỉ dùng được cho người lớn, trẻ con và phụ nữ chửa hoặc đang ốm không dùng. Gỏi cá dùng uống với rượu nấu rất hợp và ngon.Còn món cá chua thì làm sạch cá, đem ướp với muối, mắc khén để khoảng 5 phút, sau đó cho vào trong ống nứa đã được làm sạch. Mặt miệng ống cho một lớp cơm rồi dùng lá bịt miệng ống thật kỹ. Để khoảng 4-5 ngày thấy dậy mùi là cá đã ngấu chua. Lúc này vớt bỏ cá ra để chế biến nấu thành các món ăn. Món ăn được ưa thích là cá chua xào mỡ hoặc ăn trực tiếp. Khi làm món này thì gia vị hợp nhất để có thể tạo nên hương vị riêng của món ăn là ngoài muối, mì chính, nhất thiết phải có gừng.
Người Hà Nhì vào tháng 3-4 đầu năm thường làm măng chua để ăn. Măng ống hoặc măng củ bó vỏ bỏ lớp vỏ, rồi ngâm nước sạch khoảng 10-15 phút. Chuẩn bị một chum nước hoặc một ống chứa nước đã được rửa sạch, rồi đổ nước vào chum. Sau đó thái bổ dọc măng thành từng miếng dày khoảng 3–5 cm, rồi cho vào chum ngâm ngập nước. Ngâm khoảng 5-7 ngày nước chua lên men đã ngấu, lúc này có thể mang chế biến để ăn. Các món chế biến có thể là: thịt lợn, già, xương sườn xào, xào với cá bống măng chua. Trường hợp thịt rang, xào trước thì cho măng vào sau cách khoảng 3-5 phút xào đảo đều cho 1 ít nước đun cho đến khi nếm măng không còn vị đăng đắng là được rồi với cho muối, mỳ chính gia vị như tía tô, rau thơm khác vào đảo đều rồi bắc ra ăn, làm món thịt xào măng chua thì nhiều dân tộc biết làm, nhưng người Hà Nhì có bí quyết riêng cho món ăn này khác so với dân tộc khác làm, đó là không nên cho muối vào khi măng chua chưa chín. Làm như vậy để giữ được hương cùng với vị ngăm ngăm đắng đặc trưng, cùng với sự mềm giòn của măng. Vào ngày Tết Âm Lịch, người Hà Nhì ở Trung Quốc không thể thiếu các món bún sợi gạo.
Còn về người H'mông đều dựa vào hai nguồn lương thực phẩm chính: từ các sản phẩm trồng trọt và chăn nuôi; từ khai thác sản phẩm tự nhiên(săn bắn, hái lượm). Sản phẩm trồng trọt gồm có: lúa nương, ngô, sắn, khoai lang, đậu tương, lạc, rau (rau cải, bầu bí, các loại đậu) và gia vị như: hành, tỏi, gừng, ớt…Nguồn thực phẩm do chăn nuôi đem lại bao gồm: trâu, bò, dê, lợn, gà, vịt. Ngựa và chó được nuôi nhiều nhưng họ ít ăn thịt. Sản phẩm tự nhiên khai thác được đã bổ sung quan trọng cho nguồn lương thực, thực phẩm. Đó là các loại cây dùng để lấy bột ăn.Người Hmông ở Quý Châu, Hồ Nam,  Vân Nam, Tứ Xuyên, Quảng Tây ăn ngô là chính, còn đối với người Hmông ở  Hải Nam và Hồ Bắc, cây lúa nương là thức ăn chính của họ.Từ các nguồn lương thực, thực phẩm như trên, họ chế biến thành các món ăn. Món ăn của người Hmông (bao gồm cơm và thức ăn) cũng như của cư dân nương rẫy nói chung, thường đơn giản và ít được chế biến cầu kì.
Cơm: Người Hmông gọi món cơm với tên chung là mó, và tùy từng nguyên liệu nấu mà kèm thêm phụ danh; chẳng hạn, nấu bằng gạo là mó plê, nấu ngô- mó cừ, độn lẫn sắn- mó cò. Cách nấu cơm truyền thống gồm hai công đoạn: lần thứ nhất nấu hoặc đồ nửa sống, nửa chín sau đó trút ra rá cho khô rồi đồ lại lần thứ hai.
Với ngô họ có hai cách chế biến: xay thành bột, hoặc chỉ xay thành hạt nhỏ rồi độn với gạo.
Sắn ăn độn cũng được chế biến bằng cách thái lát mỏng, hoặc nạo thành sợi đem trộn với gạo rồi nấu như trên.
Mó chà sang(cơm lam) khá phổ biến ở người Hmông, đồng bào thường dùng trong lúc đi nương hoặc đi rừng. Đối với cơm tẻ, họ chặt ống luồng, rửa sạch, đun nước gần sôi mới đổ gạo vào. Khi gạo sắp chín, chắt bớt nước, nút ống bằng lá rồi để cho cơm chín bằng lửa than. Đối với cơm nếp, người ta dùng ống nứa để nấu.
Thức ăn và cách chế biến: bữa ăn hằng ngày của người Hmông thường rất đơn giản. Ngoài món cơm, thức ăn chủ yếu là món canh nhạt, khi săn bắn được chim thú hoặc kiếm được tôm, cá, người ta nấu canh mặn hoặc nướng.
Khách đến chơi nhà nếu là nữ giới: vào lúc khan hiếm thức ăn có thể ngồi chung mân với gia đình. Khi có điều kiện, nữ chủ nhà sẽ tiếp khách mâm riêng. Nơi đặt mâm tiếp khách thường là ở gian giữa. Đối với khách là nam giới thì chủ nhà nhất thiết tiếp mâm riêng. Phụ nữ có trách nhiệm phục vụ khách ăn trước.
Tết của người Hmông thường sớm hơn tết của người Việt khoảng 1 tháng. Vào dịp này người ta thường tổ chức gói bánh, làm thịt lợn, gà. Đối với những gia đình khá giả, họ có thể làm thịt bò, đây cũng là dịp người ta tổ chức cúng lễ ma nhà để cầu mong một năm mới tốt lành. Ngoài tết Nguyên đán, người ta còn tổ chức đều đặn các lễ tết khác như Tết cơm mới, cúng ma buồng hoặc những lễ cúng đột xuất khác như: lễ đặt tên cho trẻ mới sinh hoặc khi có người đau ốm.
Một món ăn đặc trưng của người Hmông là món thắng cố. Nghĩa đen của nó là canh chảo. Món này chế biến như sau: tất cả các loại thịt, xương, lòng, gan, tim, phổi của một con vật như bò, dê, chó…được chặt và thái thành miếng nhỏ nấu chung vào một chảo canh. Vào những dịp quan trọng như cưới xin, ma chay…đồng bào hay nấu món thắng cố. Bánh canh há cảo nhân thắng cố (湯骨粉粿: Tāng gǔfěn guǒ), không như thắng cố được nấu theo kiểu cũ, người ta còn cho thêm bột ngũ vị hương. Khi ăn dùng kèm đậu phụ thối và ca la thầu. Người đi chợ thường hay mua món “thắng cố” ăn với cơm mang sẵn từ nhà đi. Người H'mông ở Hồng Kông cũng rất yêu chuộng các món ăn của người Hán. Họ cũng có thể biến tấu các món ăn H'mông xen lẫn với các món ăn của người Hán và Mãn Thanh.
Người Uyghur có các thực phẩm cho các món ăn nhất định bao gồm sữa ngựa (kymyz) cho Kyrgyzstan và cừu ruột của Xibe. Các món ăn của người Uyghur là nổi bật trong các nhà hàng  ở Tân Cương. Dongxiang món ăn bao gồm mì luộc trong một món súp thịt cừu dày và cuộn xoắn hấp.Thực phẩm Uyghur là đặc trưng của thịt cừu, thịt bò, lạc đà (chỉ Bactria), gà, ngỗng, cà rốt, cà chua, hành tây, ớt, cà tím, cần tây, các loại thực phẩm từ sữa và trái cây. Một người Uyghur ăn sáng với trà với bánh mì nướng, Smetana, ô liu, mật ong, nho khô, và hạnh nhân. Uyghur muốn đối xử với khách với trà, naan, và trái cây trước khi các món ăn chính đã sẵn sàng. Hầu hết các loại thực phẩm Uyghur được ăn với đũa, một tùy chỉnh mà đã được áp dụng từ Hán văn hóa từ thế kỷ 19.
Người Uyghur có món ăn phổ biến được lengmen (لەڭمەن, ләңмән; Shou La Mian, 手拉面, shǒu lāmiàn, شو لاميا), một món mì có khả năng có nguồn gốc từ Trung Quốc lamian, nhưng hương vị của nó và phương pháp chuẩn bị là rất đặc trưng của người Uyghur. Nó là một loại đặc biệt của mì làm bằng tay, được làm từ bột mì, nước và muối. Bột được chia thành những quả bóng nhỏ và sau đó kéo căng bằng tay. Các món mì được đun sôi cho đến rất mềm và sau đó được phục vụ đứng đầu với xào thịt và rau (ớt chuông, ớt, bắp cải, hành tây và cà chua) trong kho thịt.Món ăn điển hình là polu (پولۇ, полу; 抓饭, zhuāfàn, جو فا; nghĩa là: "lấy gạo"), một món ăn tìm thấy trên khắp Trung Á. Trong một phiên bản phổ biến của người Uyghur polu, cà rốt và thịt cừu (hoặc thịt gà) đầu tiên được chiên trong dầu với hành tây, sau đó gạo và nước được thêm vào, và cả món ăn được hấp. Nho khô và mơ khô cũng có thể được thêm vào.
Các món ăn khác bao gồm súp làm từ thịt cừu hay thịt gà, và kawaplar (Uyghur: كاۋاپلار, каваплар) (thịt nướng) được làm từ thịt cừu hay thịt bò. Bánh mì là Trung Á phong cách nướng bánh mì dẹt gọi là nan (نان, нан; 馕, nang, نا), sử dụng hạt mè, bơ, sữa, dầu thực vật, muối, và đường;kawaplar, thịt ướp với bột ớt, muối, hạt tiêu đen, và thì là.
Sản phẩm chính của người Choang là các cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới như gạo và ngô do khí hậu ôn hòa và lượng mưa dồi dào. Những người ăn tất cả các loại thịt, bao gồm thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và thịt gà, vv Các loại rau của cuộc sống hàng ngày của họ có nhiều chủng loại. rau trần và dưa là những người ưa chuộng.
Ngoài các nguồn lương thực chính là gạo và ngô, người Dao cũng có nhiều món chế biến từ thịt và cá rất đa dạng.
Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò người Dao thường đem xào gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món sào đều cho một ít nước và thường cho thêm gừng. Một số món như thịt bò, thịt trâu còn tươi cũng được đem xào chín với gừng. Chỉ có lòng gan lợn. thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít rượu. Trường hợp xào cho nhiều người ăn còn nêm thêm một số hương vị như thảo quả, quế, gừng, sả...
Món luộc: Để làm món thịt luộc, người Dao thường rửa sạch thịt và cắt thành miếng to bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa đun sôi, dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc thịt được đem nấu canh với rau cải, cải bắp hoặc với rau ngót, mồng tơi. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đĩa hay đổ thịt ra lá dong, lá chuối.
Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích. Món thịt hầm thường phải có thêm những thứ bổ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào... Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng, gừng...
Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao... Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia vị. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ.
Món rán: Món rán được chế biến khá đơn giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra.
Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lấy ít gan có cả mật và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn.
Đối với các món rau, trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai sọ.... Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau đớn thường được xào, ít dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau chín, tránh cho rau bị cháy. Hiện nay, do ảnh hưởng văn hoá, người Dao cũng ưa thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau rền...được họ đem luộc ăn với nước chấm.
Với người Hồi,các món ăn rất đa dạng và thay đổi từ vùng này đến vùng. Nếu bạn đến thăm họ, bạn sẽ được phục vụ một loạt các món ăn đặc biệt. Người Hồi sống ở khu tự trị Ninh Hạ Hồi thích ăn bột; ở Cam Túc và Thanh Hải, họ ủng hộ lúa mì, ngô, lúa mạch, và khoai tây. Gaiwan Trà có chứa không chỉ với trà, nhưng cũng có nhiều thành phần dinh dưỡng khác như nhãn, táo tàu, vừng, đường phèn, và sơn tra. Chim bồ câu được coi là con chim thần thánh "có thể được ăn chỉ trong những trường hợp nhất định. Ví dụ, một con chim đang ăn cho người bệnh như một loại thuốc bổ, nhưng chỉ sau khi được sự chấp thuận của Imam. Họ thường bị cấm không được ăn thịt lợn, chó, ngựa, lừa, la cũng như máu của động vật. Hơn nữa, nếu người quốc tịch khác sử dụng một nồi hoặc món ăn để giữ thịt lợn, sau đó họ sẽ không sử dụng hoặc chạm vào các món ăn.
Tham quan khách nhận được ngấm trà và được phục vụ trái cây hoặc bánh tự làm. Tất cả các thành viên trong gia đình sẽ đến để chào đón khách hàng của họ, và, nếu khách là từ xa, bạn sẽ được nhìn thấy đi thậm chí ra khỏi làng của người Hồi.
Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Mỗi lần có tour du lịch Trung Quốc, đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền đất nước của họ. Mỗi một vùng miền lại mang trong mình một nền văn hóa ẩm thực với những nét đặc sắc riêng. Cũng chính bởi vậy, không chỉ người Trung Quốc mà ngay cả những thực khách nước ngoài khi đặt chân lên đất nước này luôn dành thời gian để được trải nghiệm những đặc sản vùng miền.

Phương thức nấu ăn

Nấu ăn Trung Quốc đang nổi tiếng khắp thế giới. Thực phẩm Trung Quốc mang một phong cách riêng của nó. Nhấn mạnh về nguyên liệu tươi ngon theo mùa, chuẩn bị với một số tiền tối thiểu, trình bày màu sắc, kết cấu, và trình bày có liên quan.Một số phương pháp nấu ăn của người Trung Hoa giữ được tất cả những hương vị và chất dinh dưỡng.
Kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc sớm phát triển từ hàng ngàn năm. Họ luôn là người cầu kỳ cẩn trọng từ khâu nuôi trồng, lựa chọn, chuẩn bị chế biến tới khi chế biến hoàn thiện món ăn.Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá trình được gọi là "nấu"; nấu ăn bao gồm từ khâu chọn lựa nguyên liệu thực phẩm, sơ chế, cắt thái thực phẩm thành các thành phần nguyên liệu sau đó tẩm ướp; cuối cùng là khâu trình bày để tăng thêm sự hấp dẫn về thẩm mỹ cho món ăn.
Quá trình này được người Trung Quốc chia thành 4 giai đoạn: thái, phối,gia nhiệt và nêm.

Thái

Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn.

Phối

Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, ngươì Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người.

Chiên

Các món chiên là phương pháp cổ điển của nấu ăn Trung Quốc. Món chiên làm rất nhanh chóng và dễ dàng, ngon và có hương vị đặc trưng.
Các dụng cụ nấu ăn là một chảo và chảo thìa. Khuấy-chiên thường được thực hiện trên một bếp gas, mặc dù một bếp điện có thể được sử dụng nếu làm nóng trước đến một nhiệt độ cao.Khuấy-chiên thường sử dụng một sự kết hợp của thịt hoặc hải sản, rau, và đậu hũ. Tất cả các thành phần được xắt lát mỏng hoặc cắt nhỏ hinh khôi. Thịt hoặc hải sản được ướp bằng nước tương, muối và các gia vị khác.ất cả các thành phần cần được sẵn sàng trước khi làm nóng chảo. (Các thực phẩm được nấu chín nên được tinh thái lát hoặc cắt nhỏ thành từng miếng có kích thước tương tự như sử dụng một con dao rất sắc nét hoặc dao Trung Quốc). Khi chảo nóng, một lượng nhỏ dầu được thêm vào, thịt hoặc hải sản được nhanh chóng khuấy động và quay cho đến khi bán được nấu chín. Sau đó nó được lấy ra từ chảo và đặt sang một bên.Thêm dầu được thêm vào chảo, nếu cần thiết. Các loại rau và / hoặc đậu phụ được thêm vào và nhanh chóng xào;thịt hoặc hải sản được thêm lại giữa chừng nấu ăn, gia vị được điều chỉnh nếu cần thiết, và các món ăn được khuấy cho đến khi thực hiện. Nó cần phải được phục vụ ngay lập tức.

Chiên ngập dầu với chảo sâu lòng

Chiên ngập dầu được sử dụng để sản xuất thực phẩm sắc nét kết cấu. Nó thường được sử dụng để chiên một loạt các loại thịt và rau trong dầu đun nóng đến nhiệt độ cao.Chiên ngập dầu được thực hiện với một cái chảo sâu hoặc một nồi chiên sâu, và một chiếc muỗng lọc (dùng để chứa đựng thực phẩm trong nồi chiên sâu và ép các loại thực phẩm khi lấy ra từ dầu), đũa dài.

Hấp

Hấp là một phương pháp nấu bằng hơi nước. Nó được coi là kỹ thuật nấu ăn lành mạnh.Hấp có thể làm cho các món ăn hương vị tươi và ngon. Nó có thể giữ lại các chất dinh dưỡng khác nhau trong thực phẩm và giảm sự mất chất dinh dưỡng đến một mức độ lớn. Vì vậy, nó được sử dụng rộng rãi để nấu một loạt các thành phần.Người Trung Quốc hấp thực phẩm bằng cách sử dụng xửng hấp làm từ tre, có thể được xếp chồng lên cái kia, cho phép một số loại thực phẩm được nấu chín cùng một lúc, do đó tiết kiệm thời gian và nhiên liệu.Món ăn đòi hỏi thời gian nấu nhất được đặt trên lớp dưới cùng gần nước sôi, trong khi những người đòi hỏi ít được đặt trên lớp. Các nước cần được lưu giữ tại một sôi chậm cho đến khi thực phẩm được thực hiện.Các ví dụ nổi tiếng nhất của hấp là dim sum, bánh bao, bánh và cá hấp.

Hầm

Hầm là một kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc duy nhất, được sử dụng chủ yếu để nấu một vết cắt khó khăn hơn trong thịt, gia cầm.Thức ăn được nấu chín rất chậm trên một ngọn lửa thấp. Thịt thường được chín vàng đầu tiên, sau đó số lượng lớn của nước tương, đường, rượu vang hoặc rượu sherry, gừng, ngũ vị hương, bột ớt, rau mùi và gia vị khác được thêm vào, cùng với nước hoặc nước dùng.Có thể mất đến vài giờ trước khi thịt được thực hiện với sự dịu dàng mong muốn. Sản phẩm cuối cùng có thể được phục vụ nóng hoặc lạnh. Các nước giàu và màu nâu sẫm; do đó các tên mô tả "hầm đỏ".Các ví dụ nổi tiếng nhất của màu đỏ-nấu ăn có màu đỏ nấu xương sườn và cá đỏ nấu chín.

Nấu chín

Những món luộc được coi là đơn giản nhất trong số tất cả các kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc. Phương pháp nấu ăn này nhanh hơn so với các kỹ thuật khác và nó đảm bảo màu sắc, kết cấu, hình dạng và chất dinh dưỡng của thực phẩm.Các thành phần được rửa sạch và cắt giảm đầu tiên, sau đó nhúng vào nước hoặc nước dùng sôi. Khi chúng được nấu chín hoàn toàn, họ đang ráo nước ngay lập tức, và sau đó họ được phục vụ với gia vị, hoặc đã hoàn thành bằng các kỹ thuật nấu ăn khác.Đun sôi là chủ yếu được sử dụng để nấu ăn nhỏ các thành phần và mềm mại. Ví dụ, các loại rau và súp rau có thể được chế biến theo kiểu này.Các đồ dùng ăn được sử dụng để đun sôi một chảo, đũa dài, và một muỗng lọc Trung Quốc.Hai ví dụ tốt của thực phẩm luộc là bông cải xanh Trung Quốc với dầu hào, cà chua và súp trứng.

Quay

Nhiều loại thực phẩm Trung Quốc như gà, vịt, cả một con cừu, chân của một con cừu, và cả một con lợn có thể được nấu theo cách này.Thông thường, thịt được chuẩn bị (làm sạch, dày dạn, và rán với dầu ăn) sau đó treo ở trên một ngọn lửa hoặc đặt trong lò rất nóng. Thịt phải được thiêu đốt để da có vị giòn.Khi thịt đã được quay, đó là sau đó xắt nhỏ, sắp xếp một cách nghệ thuật trên đĩa, ăn kèm với nước sốt.Một trong những món nướng nổi tiếng nhất là vịt quay Bắc Kinh.

Om và Kho

Những món om liên quan đến các thành phần bổ sung, gia vị, và một lượng nhỏ nước hoặc nước dùng để chảo hay nồi, tất cả mọi thứ sôi cùng ban đầu ở nhiệt độ cao, và sau đó nung nấu nó ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài (thường là một giờ hoặc hơn).Các thành phần này thường được cắt thành hình khối có kích thước lớn hoặc kim cương. Sử dụng kỹ thuật này, tất cả các thực phẩm được nấu chín kỹ.Các món om nổi tiếng nhất ở Trung Quốc bao gồm thịt gà om với nấm và thịt bò om với khoai tây.
Trong ẩm thực, kho là kỹ thuật nấu ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Người Việt Nam phải chịu ảnh hưởng của Trung Quốc dưới 1000 năm Bắc thuộc, nhất là về nền ẩm thực và phương pháp nấu ăn; trong đó có hình thức kho thịt hay cá. Quy trình kho gồm:
Thịt, cá được ướp với gia vị (muối ăn, đường ăn, tiêu ăn, bột nêm, bột ngọt, xì dầu) trước khi nấu.
Phi hành tỏi với dầu đến khi dậy mùi rồi xào thịt, cá đã ướp trong lửa lớn cho săn lại.
Cho các nguyên liệu khác vào đảo đều cho ngấm gia vị.

Các loại trà

Trung Quốc là quê hương của lá chè (trà), người Trung Quốc là người biết đến cách trồng trà và chế biến các loại đồ uống từ lá trà sớm nhất. Trong lịch sử Trung Quốc có không ít các sách liên quan ghi chép tới trà như Trà xanh, Kinh trà, Trà phổ, Sử trà…Tất cả các loại sách đó rất có ích với việc chế biến trà cũng như cách trồng trà.
“Người Trung Quốc rất thích các sản phẩm làm từ trà, ở trong nhà uống trà, lên quán trà cũng uống trà, bắt đầu cuộc họp cũng uống trà, bạn bè gặp nhau nói chuyện cũng uống trà, thậm chí, lúc giảng đạo lý cũng uống trà, trước khi ăn sáng uống trà, sau khi ăn cơm trưa cũng uống trà”. Thói quen uống trà của người Trung Quốc đã ảnh hưởng không ít tới quốc gia. Khoảng giữa thế kỷ 17, trà của người Trung Quốc bắt đầu du nhập vào nước Mỹ.Đầu thế kỷ thứ 18, trà Trung Quốc bắt đầu thâm nhập vào thị trường Luân Đôn. Các loại đồ uống giải khát từ trà tại nước Anh bắt đầu lưu hành trở lại.Tại Ấn Độ, năm 1780, lần đầu tiên đã nhập vào loại trà Trung Quốc, tại Srilanca, năm 1841 mới bắt đầu trồng cây trà của Trung Quốc. Năm 1893, nước Nga đã mời một chuyên gia về kỹ thuật trồng trà Trung Quốc tới để phổ biến, lá trà đã có một sự phát triển nhanh chóng tới nhiều quốc gia trên thế giới.
Từ trước tới nay, thói quen uống trà đã lưu hành trên 100 quốc gia và các vùng đất khác nhau trên thế giới. Sản phẩm từ lá trà có rất nhiều, dựa trên đặc tính của từng loại trà, có thể chia ra làm năm loại: trà xanh, hồng trà, trà Ô Long, hoa trà, và cuối cùng là trà ép.
Trong các loại trà trên lại được chia ra làm các tiểu loại trà nhỏ hơn rất nổi tiếng.
Trà xanh có các loại như: trà Long Tỉnh của Tây Hồ Hàng Châu, trà Bích La Xuân của Thái Hồ Giang Tô, trà Hoàng Sơn Mao Đài của Hoàng Sơn tỉnh An Huy, trà Lục An Qua Phiến của Lục An tỉnh An Huy, trà Tín Dương Mao Tiêm của Tín Dương tỉnh Hồ Nam. Hồng trà có các loại trà nổi tiếng như trà Chấn Hồng của Vân Nam.
Trà Ô Long bao gồm: Trà Di Nham của Phúc Kiến, trà Thiết Quan Âm của Phúc Kiến, trà Ô Long của Đài Loan.
Trà hoa gồm: Trà ướp hoa nhài của Phúc Châu, trà hoa nhài của Hàng Châu và trà hoa nhài của Tô Châu.
Trà ép bao gồm: trà Phổ Nhĩ của huyện Tư mão tỉnh Vân Nam và Tây Song Bản Nạp, Lục bảo trà của Quảng Tây.
Chè Shan Tuyết là loại trà có búp to màu trắng xám, dưới lá chè có phủ 1 lớp lông tơ mịn, trắng nên người dân gọi là chè tuyết. Chè Shan Tuyết có mùi thơm dịu, nước xanh. Chè được chế biến theo phương pháp thủ công của người dân tộc Hmông (Miêu), Dao, Shan, Choang
Cây chè là loại cây cổ thụ, mọc cao đến vài mét, khi hái chè phải trèo hẳn lên cây. Có những gốc chè vài người ôm không xuể. Nằm ở khu vực có độ cao hơn 1200 mét, mây mù bao phủ quanh năm, sự chênh lệch về nhiệt độ giữa ngày và đêm lớn cùng với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng tạo cho Trà Shan tuyết có chất lượng tốt. Trà Shan tuyết thông thường được canh tác hoàn toàn tự nhiên không sử dụng bất cứ một hóa chất hay phân bón nên được xem là trà sạch.
Trong các loại trà trên thì trà Long Tỉnh của Tây Hồ là nổi tiếng nhất, nó có lịch sử lên tới hàng nghìn năm, trà Long Tỉnh có bốn đặc điểm, đó là sắc, hương, vị và hình dáng lá trà.
Cách thu hoạch và chế biến lá trà Long Tỉnh không giống nhau. Mỗi năm, vào tháng 3 thì bắt đầu thu hoạch, và thu hoạch liên tục cho tới tháng 10 thì dừng lại. Trong khoảng thời gian này, có thể thu hoạch tổng cộng là mười sáu lần, và phân ra làm mười sáu cấp khác nhau, là Xuân trà, Hạ trà và Thu trà. Trong đó thì Xuân trà là tốt nhất. Thế nhưng trong Xuân trà, thì Xuân tiền trà- loại trà được thu hoạch vào trước tiết thanh minh là đắt nhất, là loại trà ngon được xếp vào đẳng cấp bậc nhất của Long Tỉnh trà.
Việc chế biến trà Long Tỉnh phân ra làm hai phần, phần thứ nhất là bỏ lá trà vào trong một chiếc nồi, đun ở nhiệt độ 80 độ C trong vòng từ 15 tới 20 phút. Phần thứ hai là bỏ tất cả lá trà đã được sao qua đem bỏ vào trong một chiếc chảo lớn, đảo liên tục trong vòng từ 30 tới 40 phút ở 40 độ C. Trong thời gian chế biến trà, toàn bộ phải làm bằng tay, không được sử dụng bất cứ loại vật dụng nào để thay thế. Một kilô gam trà Long Tỉnh được chế biến từ bốn kg lá trà tươi, qua tám tiếng gia công, chính vì vậy mà trà Long Tỉnh được tôn vinh là loại trà báu vật hàng thủ công.Trà Long Tỉnh có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, nó bao gồm VitaminC, Vitamin E và hơn 24 loại nguyên tố khác. Khi pha trà Long Tỉnh, nhiệt độ của nước không được cao quá, thông thường từ khoảng 80 tới 90 độ C. Nếu nhiệt độ nước cao quá sẽ khiến cho các thành phần vitamin trong lá trà mất đi. Người ta uống trà Long Tỉnh thường uống trong cốc thuỷ tinh, tốt nhất là chỉ uống ba cốc, cốc thứ nhất để ngửi, cốc hứ hai để uống và cốc thứ ba để nhìn.
“Khách đến kính trà” là phong tục lễ nghĩa hiếu khách trọng tình của người Trung Hoa. Ngày nay, người Trung Quốc sử dụng trà để mời bạn bè biểu thị niềm vui. “Khách đến kính trà” cũng đã trở thành một thói quen của dân tộc Trung Hoa cho dù là ở nơi thành thị hay ở thôn quê.
Người Trung Quốc ở phương nam có thói quen dùng “nguyên bảo trà” để mời khách, trong cốc trà còn bỏ thêm hai miếng quýt để biểu thị cát tường, may mắn. Ở Mông Cổ, người ta hay dùng trà sữa hoặc trà bơ để tiếp đãi khách. Còn có nơi, nam nữ đính hôn lấy trà làm lễ, phía nhà gái nhận lễ từ nhà trai gọi là “hạ trà” hoặc “thụ trà”, đem lễ nghĩa hôn nhân gọi thành “tam trà chi lễ”, chính là “hạ trà” trong lễ đính hôn, “định trà” trong lễ kết hôn và “hợp trà” trong lúc động phòng.