Lechon

Lechon hay Lechón là một từ trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là lợn sữa quay, được làm từ lợn sữa nguyên con, quay chín bằng than củi, nó còn được gọi là heo sữa quay theo kiểu Tây Ban Nha. Ngoài Philippines, món lợn quay lechón phổ biến ở nhiều nước như Dominica, Canada, Puerto Rico, Cuba, Tây Ban Nha và một số quốc gia nói tiếng Tây Ban Nha khác. Đặc sản lechón ở Philippines là món thịt lợn quay nguyên con phổ biến và được yêu thích tới mức dân địa phương còn tổ chức một lễ hội riêng cho món ăn này, và đây được xem như một nét văn hóa của Philippines.

Chế biến

Sau khi làm sạch lông, mổ bụng, con lợn sữa được để nguyên cả tai, đuôi, chân để ướp gia vị và quay trên than hồng trong 8 tiếng mới chín toàn bộ. Thời gian để chế biến lechón mất gần 8 tiếng. Quá trình chuẩn bị món này đặc biệt công phu. Lợn sữa phải được giết rồi mổ rộng bụng từ chân trước tới chân sau. Tay, đuôi và chân được làm sạch và để nguyên vẹn. Lông trên khắp thân lợ được cạo sạch. Đầu bếp phải kiểm tra cẩn thận để không còn lông trên con lợn trước khi ướp gia vị.
Khi đã được làm sạch, thịt lợn được ướp gia vị với tỏi giã dập, kinh giới khô, tiêu, muối và dầu điều. Lượng gia vị thường phụ thuộc vào kích cỡ của con lợn, dùng để ướp cả trong và ngoài con vật. Sau khâu này, con lợn được nhồi đầy bụng với các loại rồi để lạnh trong thùng lớn. Bước tiếp theo cũng quan trọng không kém khi quyết định độ chín của thịt chính là xiên vào que lớn và cố định con lợn để đặt lên bếp than hồng. Than dùng để nướng lợn không cần để lửa quá lớn.
Phương pháp nấu này làm cho da lợn giòn hơn và có hương vị đậm đà đặc biệt. Than hồng giúp món ăn có thêm mùi vị như "thịt xông khói" Khi quay xong, lợn được gỡ ra khỏi que xiên và để 20 - 30 phút trước khi cắt. Thời gian này để gia vị và mỡ của con lợn hòa quyện, ngập trong bụng lợn, làm thịt mềm, có độ ẩm vừa phải. Người nấu cũng phết thêm mỡ lên con lợn khiến lớp da bóng và hấp dẫn hơn. Món lechón Philippines sau khi đã nấu xong có lớp da giòn bóng hấp dẫn thực khách.
Trong khi lễ hội, những chú lợn sữa sẽ được lựa chọn vào nghi lễ này. Sau khi được chế biến sạch sẽ, bỏ hết nội tạng, những chú lợn sữa sẽ được nhồi gia vị như tương, ớt, lá me, dứa. Lớp da bên ngoài được tẩm ướp những gia vị bí truyền. Sau quy trình tẩm ướp, lợn được nướng trên hố than đỏ rực. Thời gian làm chín chú lợn kéo dài nhiều giờ. Lửa được duy trì cháy đều, nhỏ. Khi lớp da bên ngoài giòn tan như vầng cháy, vàng ruộm và thịt bên trong chín mềm, thì quy trình nướng lợn hoàn thiện.
Riêng ở vùng đảo Cebu thuộc Philippines đây nơi được mệnh danh là vùng đất có món heo quay ngon với món heo sữa quay theo kiểu Tây Ban Nha (có tên chính gốc là lechón de leche). Món ăn có vị thanh, giòn, ngọt thịt từ bên trong. Heo được quay nguyên con với phần bụng được may kín trong quá trình quay. Tùy từng vùng miền, các loại thảo mộc và gia vị được cho vào bụng khác nhau, nhưng phổ biến nhất là muối và xả. Trong quá trình quay, các loại thảo mộc sẽ hòa tan và thấm vào phần thịt. Heo được quay kín trong thời gian 2 tiếng để đảm bảo toàn bộ phần thịt bên trong được chín đều. Lớp da lechón de leche giòn tan có thể cắt bằng đầu ngón tay.

Lễ hội

Tại Cebu (Philippines) được mệnh danh là nơi chế biến những con lợn sữa quay ngon nhất thế giới. Cebu là một đảo của Philippines đồng thời là tỉnh phát triển nhất nước này. Tuy nhiên, du khách cũng có thể tìm ăn lechón ở nhiều nơi tại Philippines, nhưng nhiều nhất vẫn vào các dịp đặc biệt, trong ngày hội hoặc dịp nghỉ lễ. Những con lợn quay thơm phức được mặc đủ mọi loại trang phục, đưa đi diễu phố và thậm chí là tổ chức lễ cưới thu hút rất nhiều khách du lịch đến với Philippines. Sức sáng tạo trong nghệ thuật nhân cách hóa ở lễ hội. Sau khi kết thúc nghi lễ, khách mời sẽ được thưởng thức món ăn đặc biệt này trong sự vui vẻ, hạnh phúc.
Món ăn có tên gọi Lechon từ xa xưa đã là món ăn sở trường của cư dân thành phố Quezon, Philippines, một đất nước có nhiều phong tục, tập quán đặc sắc, kỳ lạ. Không chỉ yêu thích món ngon này, người dân còn dành cho những chú lợn quay một tình cảm đặc biệt. Vào tháng 9 âm lịch hàng năm, người dân lại tổ chức lễ hội tôn vinh món ăn này và muốn đưa việc thưởng thức chúng trở thành nghệ thuật. Những chú lợn sữa sẽ được lựa chọn vào nghi lễ này. Bằng bí quyết đặc biệt, Lechon đã trở thành món ăn ngon không đâu sánh được. Điều thú vị là người dân sắm cho lợn quay những bộ cánh mới nhất để hóa trang chúng thành con người.
Vào tháng 9 âm lịch hàng năm, người dân lại tổ chức lễ hội tôn vinh món ăn này và muốn đưa việc thưởng thức chúng trở thành nghệ thuật, trên đường phố cũng gặp những cặp ‘vợ chồng’ lợn quay trong lễ cưới, siêu nhân, tay đua cừ khôi, hay nàng ca sĩ lợn quay, thậm chí dàn hợp xướng lợn quay hùng hậu. Những chú lợn quay được ngồi hoặc kiệu trên vai của những thanh niên to khỏe và diễu hành trên phố. Hàng ngàn người đổ về Quezon trong tâm trạng vô cùng phấn khích, tò mò, vui vẻ... Họ hò hét, tung hô lợn quay hóa trang như những vị thần đã mang đến cho họ lạc thú trong ẩm thực.