Perilla frutescens

Tên gọi

Giống như các cây khác trong chi Tía tô,, cây này cũng được gọi bằng cái tên "tía tô". Nó còn thường được gọi là "tía tô xanh" do được trồng và sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản và Hàn Quốc. Trong tiếng Hàn, cái tên "kkae" (깨) dùng để chỉ cả phần cây và phần hạt của cây vừng và cây tía tô. Vừng được gọi là "chamkkae" (참깨; nghĩa đen: "kkae thật"), trong khi đó tía tô được gọi là "deulkkae" (들깨; nghĩa đen: "kkae dại"). Chính vì thế mà "deulkkae" thường bị dịch nhầm thành "vừng dại". Loài này được gọi là "egoma" (荏胡麻/ エゴマ) trong tiếng Nhật,trongtiếng Nhật,tía tô xanh được gọi là "egoma" (荏胡麻). Nó còn được gọi là "jūnen" (十年; "mười năm") ở vùng Đông Bắc với ý nghĩa nó có thể thêm từng ấy năm vào tuổi thọ của người ăn nó.

Miêu tả

Tía tô xanh là cây hàng năm, cao từ 60–90 xentimét (24–35 in), thân cây hình vuông và có lông.
Lá cây mọc theo kiểu đối nhau, dài từ 7–12 xentimét (2,8–4,7 in) và rộng từ 5–8 xentimét (2,0–3,1 in), hình oval rộng, đầu nhọn, viền lá hình răng cưa, và cuống lá dài. Lá cây màu xanh lục và có một chút sắc tím ở mặt dưới.
Hoa mọc theo chùm ở ngọn cành và ngọn thân chính vào tháng Tám và tháng Chín. Đài hoa, dài 3–4 milimét (0,12–0,16 in), gồm ba lá đài ở trên và hai lá đài có lông ở dưới. Cánh hoa dài từ 4–5 milimét (0,16–0,20 in), phần dưới dài hơn phần trên. Hai (trên bốn) nhị hoa dài.
Quả thuộc dạng quả nẻ (quả nứt), đường kính khoảng 2 milimét (0,079 in), có họa tiết hình mạng lưới ở ngoài. Hạt tía tô có thể mềm hoặc cứng, màu trắng, xám, nâu hoặc nâu sẫm và có hình cầu.1000 hạt nặng khoảng 4 gam (0,14 oz). Hạt tía tô xanh chứa 38-45% lipid.

Trồng trọt

Cây này được đưa đến Nhật Bản trong thời Edo, từ đó nó được trồng rộng rãi và phổ biến. Ở trạng thái tự nhiên, sản lượng của cây tía tô xanh không cao. Tuy nhiên, nếu cắt bỏ phần thân cây, để lại 5 xentimét (2,0 in) trồi lên khỏi mặt đất vào mùa hè, thân sẽ mọc lại và cho thêm quả. Lá có thể được thu hoạch từ thân cây vào mùa hè, cũng như từ thân mới mọc và các cành từ mùa hè đến mùa thu. Hạt được thu hoạch vào mùa thu khi quả chín. Để thu hoạch được hạt cây, cả cây sẽ được thu hoạch, sau đó hạt sẽ được đập ra từ cây, dàn ra và phơi khô.

Thành phần hóa học

Lá tía tô xanh có mùi do có chứa xeton tía tô, xeton egoma (3-(4-Methyl-1-oxa-3-pentenyl)furan).

Giá trị dinh dưỡng

Hạt tía tô xanh giàu chất xơ và khoáng chất như canxi, sắt, niacin, protein, và Thiamin. Lá tía tô xanh cũng giàu chất xơ và khoáng chất như canxi, sắt, kali, vitamin A, vitamin C và riboflavin không kém tía tô Việt Nam; nó cũng được dùng nhiều cho các món sushi,sashimi và tempura. Dầu tía tô xanh chứa chất chống viêm, và các thành phần trong lá tía tô xanh đang được nghiên cứu để chế tạo ra thuốc chống viêm. Dầu tía tô xanh, là một trong những thực phẩm chứa nhiều axit béo omega-3, rất tốt cho sức khỏe con người và có thể phòng chống một số chứng bệnh như bệnh tim mạch, ung thư, viêm khớp dạng thấp.

Ấn Độ

Ở Ấn Độ, tía tô xanh được gọi là "silam" (सिलाम), thoiding (Meitei), chhawhchhi (Mizo) và bhangira (Uttarakhand). Hạt được rang và nghiện với muối, ớt và cà chua để làm nước chấm, món phụ hoặc chutney. Ẩm thực Manipuri dùng hạt đã rang và nghiền trong món salad địa phương "Singju".
Ở vùng Himalaya (Uttarakhand), hạt Bhangira (hạt tía tô xanh đã được thu hoạch) được ăn sống, dầu để nấu ăn, phần bã có thể ăn sống hoặc cho gia súc. Hạt đã rang cũng được dùng để làm món chutney cay. Lá và hạt còn dùng để tạo vị cho cà-ri.

Nhật Bản

Một cách chế biến ở Fukushima, gọi là shingorō, các bánh gạo tẻ được đập qua, xiên lại, phết miso, hòa với hạt jūnen đã rang và nghiền, nướng trên than. Người Nhật dùng cả hai loại lá tía tô xanh và tím để ăn sushi,sashimi và tempura.

Hàn Quốc

Trong ẩm thực Hàn Quốc, "kkaennip" (깻잎) được dùng như rau thơm hoặc rau ăn. Kkaennip có thể được ăn sống trong món ssam, ăn sống hoặc trần qua trong món namul, hoặc muối trong nước tương hay Doenjang để làm jangajji hay kimchi.
Deulkkae, hạt tía tô Hàn Quốc, được rang rồi nghiền thành bột gọi là deulkkae-garu (들깻가루), hoặc rang rồi ép lấy dầu. Bột deulkkae được dùng như gia vị cho guk, namul, guksu, kimchi, và eomuk. Nó còn được dùng như gomulcho các món tráng miệng: Yeot, tteok. Dầu còn được dùng để nấu nướng.

Trong y học

Tía tô xanh được dùng để chữa các chứng liên quan đến hô hấp và tiêu hóa, nó còn được nghiên cứu để chế tạo ra thuốc chữa ung thư.

Dầu từ hạt

Dầu tía tô xanh ép từ hạt đã rang có mùi vị béo bùi, được dùng để làm gia vị và nấu nướng. Dầu ép từ hạt chưa rang được dùng cho những mục đích ngoài nấu nướng. Phần bã sau khi ép có thể dùng làm phân bón tự nhiên hay thức ăn chăn nuôi.