Umami

Tarihçe

Bilimadamları umaminin gerçekten temel bir tat olup olmadığını uzun süredir tartışmış nihayetinde 1985 yılında Hawaii'de ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumu'nda Umami terimi ilk kez resmi olarak glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanılmıştır. Günümüzde beşinci temel tat olarak kabul edilmektedir. Umami guanosin monofosfat (GMP) ve inosin monofosfat (IMP) gibi amino asit L-glutamat ve 5’-ribonükleotid tadını temsil etmektedir. Hoş"sulu" veya "et" bir tat olarak tanımlanabilse de uzun süre kalan, ağzı sulandıran ve dilin üzerini kaplayan bir his veren umami ifadesinin bir çevirisi yoktur. Umami, İngilizce, İspanyolca, Fransızca gibi temel dillerin tümünde umami'dir. Umami'nin verdiği his insan ve hayvan dili üzerindeki özel alıcı (reseptör) hücrelerdeki glutamat karboksilat anyon'nun algılanmasından kaynaklanmaktadır. En temel etkisi bir yemeğin tadını dengeleyerek bütünleştirmesidir. Umami çok sayıda gıdanın lezzetini arttırmaktadır. (inceleme için Beauchamp, 2009).  Asit formundaki glutamat (Glutamik asit) biraz umami tadını açığa çıkarırken; glutamat olarak bilinen, glutamik asit tuzları, kolaylıkla iyonize olarak karakteristik umami tadını verir. GMP ve IMP, glutamatın tat yoğunluğunu artırır.

Umami tadının keşfi

Glutamat'ın pişirme açısından çok uzun bir geçmişi vardır. Glutamat açısından zengin olan mayalanmış balık sosları(garum), eski Roma'da kullanılmaktaydı. 1800'lü yılların sonlarında şef Auguste Escoffier, Paris'te en gösterişli, en pahalı ve en yenilikçi olan restoranlardan birini açtıktan sonra umami'yi tuzlu, ekşi, tatlı ve acı tatlarla birleştirerek çeşitli yemekler hazırladı. Ancak, kendisi bu özgün kalitenin kimyasal kaynağını bilmiyordu.
Umami 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi 'nde Profesör olan bilim adamı Kikunae Ikeda, tarafından bulunana kadar tam olarak tanımlanamamıştır. Kendisi  glutamatın kombu deniz yosununun suyuna lezzet verdiğini belirlemiştir. Kombu dashi tadının tatlı, ekşi, acı ve tuzludan farklı olduğunu belirlemiş ve bu tadı umami olarak adlandırmıştır.
Daha sonra profesör Ikeda'nın bir öğrencisi olan, Shintaro Kodama, 1913 yılında kuru palamut balığı parçalarında başka umami maddesi olduğunu belirlemiştir.
Bu da ribonükleotid IMP'dir. Akira Kuninaka 1957 yılında şitake mantarlarında bulunan ribonükleotidin aynı zamanda umami tadı verdiğini farketmiştir.
Profesör Kuninaka'nın en önemli buluşlarından biri ribonükleotid ve glutamat arasındaki sinerjistik etkidir. (bknz:tuzluyarak) Glutamat içeriği açısından zengin olan gıdalar, ribonükleotidlerle birleştirildiğinde ortaya çıkan tat yoğunluğu her iki içeriğin toplamından daha fazla olur.
Umami'nin bu sinerjisi, çeşitli klasik gıda eşleştirmeleri için bir açıklama niteliği taşımakta ve Japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla dashi yapma nedenini ve çeşitli yemeklerle devam etmelerinin nedenini ortaya koymaktadır: Çinliler; bir İskoç yemeği olancock-a-leekie çorbasında olduğu gibi ve İtalyanların mantarlı domates sosuna  Parmesan peyniri eklemesi gibi tavuk çorbasına Çin pırasası ve lahanası eklemektedir.

Umami tadının özellikleri

Umami'nin tanımlaması güç hafif ve ağızda kalan bir tadı vardır. Bu tat, ağızda sulanmaya ve dil üzerinde tüylü gibi bir hisse neden olarak boğazı, ağzın tepe ve geri kısmını uyarır (inceleme için Yamaguchi 1998). Umami’nin kendi başına lezzeti yoktur ancak uyumlu bir aroması olması durumunda yiyeceklerin lezzetinde büyük ölçüde değişiklik oluşturur. Sakaroz hariç diğer temel tatlarda olduğu gibi, umami yalnızca kısmen dar bir konsantrasyon aralığında hoştur. Optimum umami tadı, tuz miktarına da bağlıdır ve aynı zamanda tuz içeriği az olan gıdalar uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tat sağlayabilir. Aslında, Roinien ve çalışma arkadaşları; tuz içeriği az olan çorbaların tat hoşluğu, yoğunluğu ve ideal tuz oranının umami içerdiğinde daha yüksek olduğunu; diğer taraftan da içeriğinde umami olmayan tuz miktarı düşük çorbaların daha az oranda  hoş olduğunu belirlemiştir. Yaşlılar gibi bazı gruplar, tat ve koku alma duyuları yaş ve çok sayıda ilaç almaları nedeniyle azaldığından umami tadından yararlanabilir. Tat ve koku duyusunun kaybedilmesi kötü beslenmeye neden olarak hastalık riskini artırabilir.

Umami yönünden zengin gıdalar

Günlük olarak tüketilen gıdalar umami açısından zengindir. Doğal olarak oluşan glutamat, et ve sebzelerde bulunabilirken inosinat asıl olarak etlerden ve ganilat da sebzelerden gelmektedir. Bu nedenle, umami tadı yüksek seviyelerde  L-glutamat, IMP ve GMP içeren gıdalarda, en çok da balık, kabuklu deniz hayvanları, terbiye edilmiş et, sebze (örn. mantar, olgundomates,  Çin lahanası, ıspanak kereviz vb.) veya yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış  ürünlerde (örn. peynir, karides ezmesi, soya sosu, vb.) bulunmaktadır  İnsanların umami ile ilk karşılaşması anne sütüdür. Anne sütü yaklaşık olarak aynı miktarlarda  umami içermektedir. Farklı ülkelerdeki stoklar arasında bazı farklılıklar vardır. Japon dashi 'sinde çok saf bir umami tadı hissi vardır çünkü bu tadın temeli memeli ve kümes hayvanlarının etine dayanmamaktadır. Dashi'de, L-glutamat deniz kombu'sundan (Laminaria japonica) ve inosinat da kuru palamut balığı parçalarından (katsuobuşi) veya küçük kurutulmuş sardalyadan (niboşi) gelmektedir. Buna karşın Batı dünyasındaki veya Çin yemeklerinin sularında, kemik, et ve sebze amino asitleri karışımının daha kapsamlı olması nedeniyle daha karmaşık bir tat vardır.

Tat alıcıları

Dil ve ağzın diğer bölgelerindeki  tat alma cisimciklerinin tümü umami tadını bulundukları yerden bağımsız olarak tespit edebilir. Farklı tatların dilin farklı bölgelerinde dağıldığı dil haritası genel olarak yanlış bir kanıdır. Biyokimyasal çalışmalarda tat alıcıları mGluR4, mGluR1 ve tat alıcısı tip 1'in (T1R1 + T1R3) değiştirilmiş bir şekli olan  hissinin sorumlusudur ve dilin herhangi bir bölgesindeki tat alma cisimciklerinde bulunmaktadır. The New York Academy of Sciences (New York Bilimler Akademisi) bu alıcıların kabul edilmesini desteklemiş ve şunu belirtilmiştir: "Son dönemde yapılan moleküler biyoloji çalışmaları umami alıcıları için güçlü adaylar belirlemiştir. Bunlara N-terminal hücre dışı alanın çoğu eksik olan heterodimer T1R1/T1R3, ve kesik tip 1 ve 4 metabotropik glutamat alıcıları (tat-mGluR4 ve kesik-mGluR1) ve beyin-mGluR4 dahildir."  mGluR1 ve mGluR4 alıcıları glutamata özelken T1R1 + T1R3 1957 yılında Akira Kuninaka tarafından belirtilmiş olan sinerjizmle bağlantılıdır. Ancak, her tat alma cisimciği türüne düşen rol hala açık değildir. Bunlar G proteiniyle birleşik alıcılardır (GPCRs) ve aralarında G proteinleri beta-gama, PLCb2 ve hücre içi kaynaklardan PI3-aracılı kalsiyum salınımı(Ca2+) olan alıcılardır.  selektifkatyon kanalı geçici alıcı potansiyel melastatin 5'i (TrpM5) etkinleştirir, bu madde de membran depolarizatyonuna ve sonrasında f ATP salınımı ile serotonin dahil olmak üzere nörotransmiterlerin salgılamasına neden olur. Umami tadı uyarıcılarına tepki veren hücrelerde tipik sinapslar yoktur ancak  ATP tat sinyallerini tat alma duyusuyla ilgili sinirlere gönderir ve daha sonra da beyin tat niteliğini yorumlar ve belirler.