Şebinkarahisar Dut Pekmezi

Şebinkarahisar Dut Pekmezi, Giresun İli Şebinkarahisar ilçesinde yoğun olarak yetişen ve yöreye özgün; Gölayağı, çiğitli ve balaban çeşitleri bulunan beyaz dutlardan elde edilir. Gölayağı olarak bilinen çeşit sofralık ve çemiç ( dut kurusu ) olarak tüketilmektedir. Çiğitli olarak bilinen çeşit genellikle pekmez ve pestil yapımında kullanılmaktadır.

Yapılışı

Haziran ve Ağustos ayları arasında temiz örtülere ırgalanan dutlar, yaprak ve harici maddeler ayıklandıktan sonra örtülerden toplanan dutlar büyük dut kazanlarına aktarılır, kazanda bulunan dutlar ezilerek hazırlanan ocaklarda isi az olan ardıç ve meşe gibi odunların ateşinde kaynamaya bırakılır, kaynayan dutlarlar saplılarla taştan oyulmuş çağların üzerine konulan süzme sepetlerine aktarılır üzerine ağırlık koyarak süzme işlemi yapılıp dut posası ve şırası ayrılır. Şıralar, şıra kazanlarına aktarılıp tekrar kaynamaya bırakılır, pekmez kaynatılırken şıra bir seferde kaynatılır, şıra kaynatıldığında kaptaki eksilme yeni şıra ile doldurulmaz, kaynama esnasında temiz bir bezle pekmeze is bulaşmaması için kazanın kenarları sık sık silinir. Dut şırası kaynatıldıktan sonra bacalara düzülen topraktan yapılmış pekmez canaklarına azar azar bölüştürülüp dış etkenlerden korumak amacıyla üzerleri ince tüllerle kapatılıp güneşe bırakılarak koyulaşması ve kıvam alması beklenir, Şebinkarahisar dut pekmezine koyu rengini ve kıvamını veren işlem tamamen doğal ortamda güneşte bekletilmesidir... Güneşe bırakılan şıralar ortalama olarak hava koşullarına bağlı olmakla birlikte 10 – 15 gün içerisinde rengi koyulaşarak ve kıvam alarak pekmeze dönüşür. Pekmez çanaklarından süzülerek saklama kaplarına aktarılan pekmezler soğuduktan sonra servise hazır hale gelir veya ağızları kapatılarak saklanır.

Faydaları

Anemik hastalarca besin olarak alınması çok yararlıdır. Özellikle mide hastalıkları, ülsere iyi gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında kullanılır. Sporcular için enerji deposudur. Bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel gelişimine yardımcı olur. Yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir. Çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir. Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır.

Tüketimi

Pekmez, sade olarak ve tahin ile karıştırılarak sofrada gıda olarak tüketilebilir. Şebinkarahisar yöresinde tuzsuz çökelekin üzerine pekmez dökülerek “çökelik ballaması” adı verilen bir karışımlada da tüketilmektedir. Pekmez en sık olarak karsambaç şurubu olarak kullanılır. Şifa amaçlı kullanılırken ilaç gibi kaşıkla içilmektedir.