Lambik

Gelişim süreci

Lambik biralar adını Belçika'nın Lembeek köyünden alan ve kendiliğinden fermente olan ekşi biralardır. Ekşi biraların geçmişi ise antik çağlara dek uzanmaktadır. M.Ö. 3000 yılında Amarkiskar adındaki Sümerli biracının ürettiği Sikaru adındaki bira, üçte iki oranında arpa maltı ve üçte bir oranında çiğ buğday kullanılarak açık havada bekletilip, havadaki mikroorganizmalar aracılığıyla kendiliğinden fermente olması bakımından günümüzdeki lambik biralara oldukça benzetmektedir.
Bira üretim geleneği Belçika'ya Keltler aracılığıyla gelmiştir. 6. yüzyılda keşişler manastırlarda türlü otlar ve baharatlar kullanarak değişik bira üretim teknikleri geliştirmiştir. O dönemlerde yalnızca yüksek kesimlerin üretebildiği bira, Orta Çağ sonunda orta sınıfın da yararlanabildiği bir zaanata dönüşmüş ve zamanla çiftliklerde üretilebilir hale gelmiştir. 17. ve 18. yüzyıllarda ise lambik biralar Pajottenland bölgesinde gelişimini tamamlamış ve bir süre sonra da Belçika'nın en önemli yöresel ürünlerinden birine dönüşmüştür.
18. yüzyılda lambik biralar Belçika kültürünün önemli bir parçası olarak değerlendirilmiştir. Popülaritesini yükselten bu biralar bir süre sonra yurt dışına gönderilmeye başlamıştır. Öyle ki, 18 Ekim 1844 yılında L’Indépendance gazetesinde yayımlanan bir makalede gueuze tipi 200 şişe biranın İstanbul'a, Sultan Abdülmecit adına gönderildiği yazılmaktadır. Aynı gazete iki gün sonra yayımlanan bir başka makalede ise yine gueuze tipi 500 şişe lambik biranın Rio de Janeiro'ya gönderildiği bildirilmiştir.

Yapılış

Lambik biralar genel olarak %60 - %70 arasında arpa maltı ve %30 - %40 arasında maltlaştırılmamış buğday karışımı kullanılarak üretilir. Bu karışım ısıtılıp wort olarak adlandırılan şerbete dönüştürüldükten sonra gece boyunca serin bir yerde açık olarak beklemeye alınır. Bu bekleme sırasında şerbet, açık havadaki mikroorganizmalar ve vahşi mayalar aracılığıyla kendiliğinden fermente olur. Dışarıdan ek mayanın kullanılmadığı bu yöntem spontan fermentasyon olarak adlandırılır.
Yapılan analizlere göre lambik biralar 80'in üstünde mikroorganizma içermektedir. Bunlar arasında en karakteristik olanları Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus ve Brettanomyces bruxellensis olarak bilinen formlardır. Yaz aylarında havadaki istenmeyen mikroorganizma oranındaki artış ve bu artışın birayı olumsuz yönde etkilemesi olasılığı nedeniyle lambik biralar büyük oranda ekim ile mayıs arasında üretilir.
Şerbetçi otunun koruyucu özellikleri ile birlikte hoş acılığı, kokusu, tadı ve aroması nedeniyle 11. yüzyıldan bu yana bira üretiminde kullanıldığı bilinmektedir. Açık havada bekletilmesi ve uzun süren fermantasyon süresi nedeniyle lambik biraların bozulma riski yüksektir. Bu nedenle üreticiler antibakteriyel özelliği nedeniyle yüksek oranda şerbetçi otu kullanarak bu riski azaltırlar. Ancak yüksek şerbetçi otu kullanımı nedeniyle biranın acı olmaması için üreticiler kullanacakları şerbetçi otlarını yıllandırarak acılıklarını azaltırlar.
Şişeleme aşamasından önce lambik biralar meşe fıçılarda bekletilirler. Kimi üreticiler bu aşamada şarap fıçısı kullanır. Ardından biralar birkaç yıl süren olgunlaşma işlemiyle baş başa bırakılır.

Lambik bira türleri

Lambik biralar genellikle iki ayrı sek lambik biranın karıştırılmasıyla elde edilirler.

Sek lambik

Harmanlanmadan üretilen sek lambikler bulanık ve ekşimsi biralardır. Fıçı olarak üretilebileceği gibi şişelenerek de üretilebilirler. Fıçılar genellikle jonge (genç) ya da oude (yaşlı) olarak etiketlenir. Genç lambik ile yaşlı sek lambiklerin karıştırılmasıyla gueuze tipi biralar üretilir.
Cantillon, Geuzestekerij De Cam, Girardin, Oud Beersel ve Boon aracılığıyla üretilen pek çok harmanlanmamış lambik bulunmaktadır.

Gueuze

Gueuze, yaklaşık bir yaşındaki genç lambik ile iki-üç yaşındaki yaşlı lambik biranın harmanlanmasıyla elde edilen bir bira türüdür. Genç lambikler tam olarak fermentasyonunu bitirmediği için şekerli olurlar. Dolayısıyla genç lambik ile yaşlı lambikten oluşan karışım belli bir oranda fermente edilebilir şeker içerir. Bu da fermentasyonun şişe içerisinde sürmesine olanak sağlar. Şişe içerisinde süren fermentasyon, biranın gazlanmasını sağlar.
Lambik üretiminde yaşlandırılmış şerbetçi otu kullanıldığı için acılık düşük olur. Bu durum dolayısıyla gueuze tipi lambikler için de geçerlidir. Karbonasyon oranının yüksekliği nedeniyle gueuze türü biralar "Brüksel şampanyası" olarak da tanımlanırlar.
Günümüzde bazı üreticiler daha geniş bir tüketici topluluğuna seslenebilmek için ürettikleri lambiklere Aspartam benzeri tatlandırıcı eklerler. Tatlandırıcı eklenmemiş orijinal gueuze tipi lambik biralar sıklıkla oude gueuze (eski gueuze) olarak betimlenirler.
Gueuze geleneksel olarak 375 ile 750 mililitrelik şampanya bardağıyla servis edilir.
Girardin Gueuze Black Label, 3 Fonteinen Oude Geuze, Cantillon Gueuze, Cantillon Cuvée Saint-Gilloise, Tilquin Oude Gueuze à l’Ancienne ve Hanssens Oude Gueuze en çok bilinen gueuze tipi lambik bira örneklerdendir.

Faro

Şeker ya da karamel kullanılarak tatlandırılmış bir lambik türüdür. Kimi örneklerde kişniş gibi baharat kullanımı da göze çarpar.
Köken olarak faro türü lambiklerde şeker, servis edilmeden hemen önce eklenen bir içeriktir. Şekerin, servis edilmeden hemen önce eklenmesindeki amaç fermentasyonun gerçekleşmesini önleyerek biradaki alkol ve karbonasyon dengesini korumaktır. Ancak günümüzdeki farolar şişelenmeden önce de tatlandırılabilmektedir. Pastörizasyon gibi modern üretim tekniklerinin yaygınlaşmasıyla birlikte şekerin şişe içinde fermentasyon başlatması önlenebilmektedir.
Cantillon Faro, Lindemans Faro, Girardin Faro, Boon Faro, Chapeau Faro ve 3 Fonteinen Straffe Winter en çok bilinen faro tipi lambik bira örneklerindendir.

Mars

Bière de Mars olarak da bilinen bu lambikler artik ticari olarak üretilmemektedir. 1990'lı yıllarda Boon Brewery aracılığıyla mars tipi lambik bira üretilmiş ancak piyasada tutunamayınca kısa sürede üretim durdurulmuştur.

Meyveli lambik

Meyveli lambikler genellikle biranın meyve özleri ya da şuruplarıyla birlikte şişe içerisinde ikinci kez fermente edilmesi yöntemiyle üretilir. Pek çok meyveden lambik üretilebilmektedir. Bunlar arasında frambuaz (framboise), şeftali (pêche), üzüm (druif), çilek (aardbei), elma (pomme), muz (banane), ananas (ananas), erik (prune), limon (citron), kayısı (abricot), siyah frenk üzümü (cassis) ya da yaban mersininden (myrtille) üretilenler en çok bilinen örneklerdendir.
Meyveli lambikler her ne ölçüde lambik bazlı içecekler olsa da, Liefmans gibi kimi üreticiler lambik yerine bir başka ekşi bira türü olan oud bruin gibi biralarla da lambik benzeri meyveli bira üretebilmektedir.
Yaban mersiniyle yapılan Cantillon Blåbær Lambik; frambuazla yapılan Cantillon Lou Pepe Framboise, Girardin Framboise, Boon Framboise, Lindemans Framboise, Mikkeller SpontanFramboos; üzümle yapılan Cantillon Saint Lamvinus; siyah frenk üzümüyle yapılan Lindemans Cassis Lambic; şeftaliyle yapılan Lindemans Pêche Lambic; elmayla yapılan Lindemans Pomme ve muzla yapılan Chapeau Banana en çok bilinen meyve aromalı lambik bira örneklerindendir.

Kriek

Meyveli lambikler arasında en popüler türlerden biri de kriek tipi lambiklerdir. Kriekler sek lambiklerin vişne (prunus cerasus) ile fermentasyona sokulması sonucu üretilen meyve aromalı biralardır. Geleneksel olarak kriekler Brüksel çevresindeki fabrikalarda üretilir. Vişnelerin içerisinde bulunan şeker, birada ikinci bir fermentasyona neden olur. Fermentasyon sonrasında bira içerisindeki mayalar bütün şekeri tüketeceği için en sonda geriye meyveli ancak şekersiz bir içecek kalır. Kimi kriek üreticileri fermentasyon sonrası biraları tatlandırmak için yeniden şeker kullanmaktadır.
Tıpkı diğer meyveli lambiklerde olduğu gibi kriekler de Liefmans gibi üreticiler aracılığıyla oud bruin kullanılarak üretilebilmektedir.
3 Fonteinen Oude Kriek, Oud Beersel Oude Kriek, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Pure Kriek, Lindemans Kriek ve Boon Kriek en çok bilinen kriek tipi lambik bira örneklerindendir.