Mısır nişastası

Mısır nişastası, mısır (darı) tanelerinden elde edilen nişastadır. Nişasta, tanelerin besidokusundan elde edilir. Mısır nişastası, sosların ve çorbaların yoğunlaştırılmasında, mısır şurubu ve diğer şekerlerin yapımında kullanılan oldukça popüler bir gıda maddesidir.

Fiziksel özellikleri

Bir sıvı ile karıştırıldığında mısır nişastası, Newtonsu olmayan sıvıya dönüşür. Örneğin, su eklendiğinde mısır nişastası yaygın olarak Oobleck olarak bilinen bir materyale dönüşür, yağ eklendiğinde ise Elektroreolojik akışkana dönüşür. Bu durum "mısır nişastası balçığı" olarak bilinen kavramla açıklanabilir. 

Tarihi

Mısır nişastası 1840 yılında Jersey City, New Jersey'de buğday nişastası fabrikasında denetimci olarak çalışan Thomas Kingsford tarafından keşfedilmiştir. 1851'e kadar, mısır nişastası öncelikli olarak çamaşır nişastalamada ve diğer endüstriyel kullanımlarda değerlendirilmiştir.

Kullanım alanları

Çoğunlukla yemek pişirmek için evde kullanılır fakat, çeşitli endüstrilerde pek çok amaç için kullanımı da mevcuttur; belirli ürünlerde kimyasal katkı olarak ya da bazı hastalıklarda tıbbi tedavi olarak kullanılabilmektedir.

Mutfakta kullanımı

Mısır nişastası sıvı bazlı gıdalarda (örneğin, çorba, soslar, salça, muhallebi) düşük sıcaklıktaki sıvılarla karıştırarak hamursu veya bulamaç kıvamına getirmek amacıyla kıvam artırıcı olarak kullanılır. Opak yerine saydam bir karışım elde etmek amacıyla bazen tamamen un yerine kullanılır. Nişasta ısıtıldığında molekül zincirleri çözülür ve diğer nişasta zincirleriyle çarpışarak kafes (meş) oluşturup sıvıyı koyulaştırır (Nişasta jelatinizasyonu).
Genellikle topaklanma önleyici olarak pudra şekerlerine ilave edilmektedir.
Yaygın olarak mısır nişastası yerine ararot kullanılabilir, aynı miktarda mısır nişastasına denk gelmektedir.
Gıda üreticileri peynir, yoğurt gibi çeşitli gıdalara üretim maliyetlerini azaltmak amacıyla mısır nişastası eklerler.
Dışına ince bir tabaka mısır nişastası kaplandığında tavuk nuggetların yağ emiciliğini artırır ve kızartmanın sonlarına doğru çıtır çıtır olmalarını sağlar.

Mutfak dışı kullanım

Bebek pudrası içeriğinde genellikle mısır nişastası bulunur.
Mısır nişastası bioplastik üretiminde kullanılabilir.
Standart bir fırında kavrulduğunda dekstrin oluşturur, dekstrinin kullanım alanı havai fişekler için bağlayıcılardan yapıştırıcılara kadar değişmektedir.  

Tıp

Mısır nişastası doğal lateksten yapılan medikal ürünlerde (tıbbi eldiven, prezervatif ve doğum kontrolünde kullanılan diyaframlar gibi) tercih edilen bir yapışma engelleyicidir. Talk pudrasının kanserojen olduğuna inanılmazdan önce bir kullanım alanı da talk pudrasıydı.
Mısır nişastası zamanla bir tip glukoz salınımını sağlama özelliğine sahiptir. Böylece mısır nişastası, glikojen depolama hastalığı (SIKI) olan hastalarda glukoz sağlayarak kan şekeri seviyesini korur. Mısır nişastası bebeklerde beslenme aralığını uzatmak ve glukoz dalgalanmalarını minimize etmek amacıyla 6-12 aydan başlanarak kullanılabilir.

Üretim

Mısır 30 ile 48 saat suda demlendirilir, burada hafifçe fermente olmaya başlar. Tohum besidokusundan ayrılır ve bu iki içerik (hala ıslak bir şekilde) ayrı ayrı bekletilir. Sonra nişasta her birinden yıkanarak ayrılır. Mısır maserasyon sıvısından, tohumdan, liflerden ve mısır gluteninden ayrılan nişasta, genellikle hidrosiklondur ve sentrifüj edilip daha sonra kurutulur. (Her aşamadan arta kalan kalıntı hayvan beslemede, mısır yağı yapımında veya başka uygulamalarda kullanılır.) Bu sürece ıslak öğütme denir. Son olarak, nişasta belirli amaçlar için modifiye edilebilir.

Riskleri

Diğer birçok toz gibi, mısır nişastası da toz patlamaları riskini taşır. 27 Haziran 2015'te Tayvan'da meydana gelen Formosa Fun Coast patlamasında, pakedin üzerinde yanıcı madde ibaresinin olmasına rağmen, mısır nişastası bazlı tozun fazla ısıtılmasının sebep olduğuna inanılıyor.