Tempura

Ang Tempura (天ぷら or 天麩羅 tenpura, [tẽ̞mpɯᵝɾa]) ay isang putaheng Hapones na karaniwang binubuo ng pagkaing-dagat o gulay na nagalapong at pinirito. Naiimpluwensyahan ang putahe ng pamamaraan sa pagluto ng maruya na ipinakilala ng mga Portuges na namalagi sa Nagasaki noong ika-16 siglo, at may kaugnayan ang pangalang "tempura" sa pinagmulang iyon.

Galapong

Ang magaang galapong ay gawa sa eladong tubig (minsan ginagamit ang makinang tubig upang panatilihin ang gaan ng galapong)  at malambot na harinang trigo (harinang pangkeyk, pampastelerya o panlahat ng layunin).  Maaaring idagdag din ang mga itlog (lalo na ang pula ng itlog), sodang panghurno o pulbos panghurno, almirol, mantika, at/o espesya. Tradisyonal na inihahalo ang galapong tempura sa mga maliliit na pulutong kung saan ipinanggamit ang mga chopsticks sa loob lamang ng ilang segundo, na nag-iiwan ng mga bugal sa timpla na, kapiling ang malamig na temperatura ng galapong, nagreresulta sa natatanging malambot at malutong na istraktura ng tempura kapag niluto. Kadalasang pinananatiling malamig ang galapong sa pamamagitan ng pagdaragdag ng yelo, o sa pamamagitan ng paglalagay ng mangkok sa loob ng isang mas malaking mangkok na may yelo sa loob. Ang paghahalo nang sobra ng galapong ay magbubunga ng aktibasyon ng gluten ng trigo, na nagiging sanhi ng pagiging malambot at katulad ng kuwarta kapag pinirito ang halong harina. 
Ang harina na may espesyal na formulasyong pantempura ay mahahanap sa mga supermarket sa buong mundo. Ito ay karaniwang magaan (mababang gluten) na harina, at paminsan-minsan ay naglalaman ng pang-aalsa tulad ng pulbos panghurno. 
Sa karaniwan hindi gumagamit  ang tempura ng panko sa patong. Sa pangkalahatan, itinuturing na furai ang mga pagkaing pinirito na pinahiran ng panko, pinritong pagkain na may estilong Kanluran na inimbento ng mga Hapones gaya ng tonkatsu o ebi furai (pinritong hipon).

Pagprito

Inilulubog sa galapong ang mga manipis na hiwa o mga piraso ng gulay o pagkaing-dagat, pagkatapos ay sandaling piniprito sa mainit na mantika.  Pinakakaraniwan ang mantikang gulay o mantikang canola; ngunit ginagamit ng tradisyonal na luto ang mantikang linga (sesame oil).  Maraming specialty shops ang gumagamit pa rin ng mantikang linga o mantikang kamelya (tea seed oil), at pinaniniwalaan na ang ilang mga kompuwesto sa mga mantikang ito ay nakatutulong sa paggawa ng mas maagaan at mas malutong na galapong   . 
Ang mga piraso ng galapong (na kilala bilang tenkasu) ay sinasalok sa pagitan ng mga pulutong ng tempura, kaya hindi sila nasusunog at nang-iiwan ng masamang lasa sa mantika.  Ginagamit para sa layuning ito ang isang maliit na pansalok na may mata o mesh (Ami jakushi).  Ang Tenkasu ay madalas na nakalaan bilang sangkap sa iba pang mga putahe o bilang isang topping.

Mga Sangkap

Ang iba't ibang mga pagkaing-dagat at gulay ay karaniwang ginagamit bilang mga sangkap sa tradisyonal na tempura.

Paghahain at presentasyon

Kinakain ang mga lutong kapiraso ng tempura na may kasamang sawsawan, inasinan na walang sawsawan, o ginagamit upang magtipon ng iba pang mga putahe.  Ang tempura ay karaniwang inihahain na may kasamang daikon at kinakain nang mainit kaagad pagkatapos prituhin. Sa bansang Hapon, madalas itong matatagpuan sa mga mangkok ng sabaw soba o udon madalas sa anyo ng isang hipon, dahong shiso, o fritter.  Ang pinakakaraniwang sawsawan ay sawsawang tentsuyu (halos tatlong bahagi ng dashi , isang bahagi ng mirin, at isang bahagi ng shōyu).  Bilang kahalili, maaaring iwisik ng asin-dagat ang tempura bago kainin. Ginagamit din ang mga timpla ng pulbos-matcha (powdered green tea) at asin o yuzu at asin. 
Ang Kakiage ay isang uri ng tempura na gawa sa mga pinaghalong piraso ng gulay, tulad ng sibuyas, asanorya, at gobo, at kung minsan ay kabilang ang hipon o pusit, na piniprito bilang maliliit na mga maruya. 
Ginagamit din ang Tempura sa kumbinasyon ng iba pang mga pagkain. Kapag inihain sa soba (pansit na hayang trigo), ito ay tinatawag na tempura soba o tensoba.  Inihahain din ang tempura ay bilang putaheng donburi kung saan inihahain ang tempurang hipon at gulay sa ibabaw ng kanin sa isang mangkok (tendon) at sa ibabaw ng sabaw udon (tempura udon).

Mga pinagmulan

Ang mas maaga na pagkaing pinirito sa Hapon ay pinirito lamang na walang balat o galapong, o pinirito sa harina.  Gayunpaman, sa pagkatapos ng ika-16 na siglo, namana ang isang pamamaraang panluto gamit ang harina at itlog bilang galapong mula sa mga misyonerong Portuges at mangangalakal mula sa rehiyon ng Alentejo, na tumira sa Nagasaki. Naganap ito bilang isang paraan upang matupad ang mga panuntunan sa pag-aayuno at pangilin para sa mga Katoliko na pumapalibot sa mga araw ng Quatuor Tempora.  Samakatuwid, ang etimolohiya ng salitang tempura.  Noong mga panahong iyon, pinirito ang tempura sa Nagasaki sa mantika na may galapong na binubuo ng harina, tubig, mga itlog, at asin, at hindi katulad ng modernong bersyon, ay kinakain na walang sawsawan.   
Sa simula ng ika-17 siglo sa paligid ng lugar ng Tokyo Bay, ang mga hilaw na sangkap ng tempura at ang pamamaraan nito ay nakaranas ng kapansin-pansing pagbabago habang naging mas popular ang kultura ng Yatai (kuwadra ng pagkain).  Gamit ang pinakamahusay na paggamit ng sariwang pagkaing-dagat habang pinapanatili ang maselang lasa nito, ginamit lamang sa tempura ang harina, itlog at tubig bilang mga sangkap at hindi pinalasa ang galapong. Dahil hinalo nang maigsi ang galapong sa malamig na tubig, iniwasan nito ang malakuwarta na kalagkitan na sanhi ng aktibasyon ng trigong gluten, na nagbubunga ng malutong na pagkakahabi na ngayon ay katangian ng tempura. Naging kaugalian na kumain ng tempura na ilubog nang mabilis sa isang sawsawan na may halong gadgad na daikon bago kakainin. Ngayon sa bansang Hapon karaniwang nagmumula ang mga mainstream ng resipi ng tempura sa "estilo ng Tokyo (estilong Edo)", na inimbento sa mga kuwadra ng pagkain sa tabi ng merkado ng isda sa tabi ng ilog sa panahong Edo. 
Mayroong maraming mga kadahilanan para sa pagpapalaganap at pag-unlad ng tempura sa Tokyo Bay sa panahon ng Edo. Ang kasaganaan ng pagkaing-dagat sa Tokyo Bay ang pangunahing salik. Bilang karagdagan, habang sumulong ang mga teknik ng pagkuha ng mantika, naging mas mura ang mantika. Noong mga panahong iyon, ipinagbawal ang paghain ng mga pinritong pagkain sa loob ng bahay sa Edo dahil sa posibleng panganib sa sunog. Ang tradisyunal na pabahay ng Hapon ay gawa sa papel at kahoy na madaling masunog mula sa mantika ng tempura. Sa dahilang iyon, nakakuha ng katanyagan ang tempura bilang fast food na kinakain sa labas sa kuwadra. Ginawang madaling kainin ang tempura sa mga araw na iyon tulad ng fast food kaya tinuhog ang tempura at kinakain na may sawsawan. Isinasaalang-alang ang tempura bilang isa sa "delikasing Edo" kasama ang soba (pansit na hayang trigo) at sushi na take-out din mula sa kuwadra. Unang inilathala ang modernong resipi ng tempura noong 1671 sa cookbook na tinatawag na "料理献立抄".  Pagkatapos ng panahon ng Meiji, hindi na itinuturing ang tempura bilang isang fast food na aytem kundi sa halip, binuo bilang isang sosyal na lutuin.

Etimolohiya

Nagmumula ang salitang "tempura", o ang pamamaraan ng paglubog ng isda at mga gulay sa galapong at pagprito sa kanila, sa salitang "tempora", isang salitang Latin na nangangahulugang "mga panahon" na ginagamit ng mga misyonerong Espanya at Portuges upang tumukoy sa panahon ng Kuwaresma o Bagang Araw (ad tempora quadragesima), Biyernes, at iba pang mga araw ng banal para sa mga Kristiyano. Ang mga Bagang Araw (Ember Days) o quattuor tempora ay tumutukoy sa mga banal na araw kung saan iniiwasan ng mga Katoliko ang pulang karne at sa halip ay kumakain ng isda o gulay.  Ang ideya na ang salitang "tempura" ay maaaring nakuha mula sa Portuges na pangngalang tempero, na nangangahulang isang pampalasa o pampalasa ng anumang uri, o mula sa pandiwang temperar, na nangangahulugang "sa panahon" ay posible rin dahil maaaring ipinalagay ng wikang Hapon ang salitang "tempero" sa kasalukuyang kalagayan nito, nang hindi binago ang anumang mga patinig dahil magkasingtulad ang pagbigkas ng Portuges sa pagbigkas sa wikang Hapon.  Mayroon pa ring putahe ngayon sa Portugal na halos kapareho ng tempura na tinatawag na peixinhos da horta, "mga isda sa hardin", na binubuo ng sitaw na isinasawsaw sa isang batter at pinirito. 
Pinapalagay na tumaas ang popularidad ng salitang "tempura" sa timog ng Japan; lumaganap ito upang tumutukoy sa anumang uri ng pagkain na inihanda gamit ang mainit na mantika, kapiling dito ang ilan na umiiral na mga pagkaing Hapon. Ngayon, ang salitang "tempura" ay karaniwang ginagamit para tumukoy sa satsuma age, isang prinitong isdang keyk na ginawa nang walang galapong.

Hapon

Sa bansang Hapon, ang mga restawran na dalubhasa sa tempura ay tinatawag na tenpura-ya. Maraming naghahandog na mga restawran ng tempura bilang bahagi ng isang set meal o isang bento (lunch box), at isang popular na sahog din ito sa take-out o bento box ng convenience store.  Ang mga sangkap at estilo ng pagluluto at paghahain ng tempura ay lubhang nag-iiba sa buong bansa, na may kahalagahan na inilagay sa paggamit ng sariwang, pana-panahong mga sangkap.

Sa labas ng Hapon

Sa labas ng Japan (pati na rin kamakailan sa bansang Hapon), mayroong maraming mga di-tradisyunal at pagsasanib ng tempura. Kabilang ang mga putaheng tempura sa menu ng mga punong tagapagluto sa buong mundo, at maraming iba't ibang mga baryante ng galapong at sangkap na ginagamit, kabilang ang hindi tradisyunal na brokoli , zucchini, esparago at sayote. Kabilang sa iba pang di-karaniwang mga sangkap ang mga hiwa ng nori, tuyong prutas tulad ng saging, at sorbetes (prinitong sorbetes hango sa tempura). Ang mga Amerikanong restawran ay kilala sa paghahain ng tempura sa anyo ng iba't ibang mga karne, lalo na sa manok, at mga keso, kadalasang mozzarella.  Isang pagkakaiba-iba ang paggamit ng panko, na nagreresulta sa mas malutong na pagkakahabi kaysa sa galapong tempura. Hindi na maging kwalipikado ang putahe bilang tempura kapag ginamit ang panko sa bansang Hapon.  Ito ay magiging isang bagay na tinatawag na fry o binibigkas sa wikang Hapon bilang furai. Kadalasang ginagamit ang tempura (lalo na ang hipon) bilang laman sa makizushi.  Ang isang mas kamakailang baryante ng sushing tempura ay may buong piraso ng sushi na ilulubog sa galapong at ipiprito parang tempura. 
Sa Bangladesh ang mga bulaklak ng kalabasa o marrow ay madalas na piniprito na may kasamang isang gramo ng harinang bigas na may halong anghang na lumilikha ng estilong Bengali na tempura na kilala bilang kumro ful bhaja.

Taiwan

Sa Taiwan, inilarawan ang tempura bilang tiānfùluó (天婦羅) at karaniwang makikita sa menu ng mga restawranteng Hapon sa buong isla. Ang isang katulad-tunog na putahe, tiánbúlà (甜不辣) (lit. matamis, hindi maanghang) ay karaniwang ibinebenta sa mga pamilihan ng gabi; walang anumang pagkakahawig ito sa tempura, ngunit maaaring ituring na isang katumbas sa oden ng Hapones.