Sushi

Kasaysayan

Nagmumula ang sushi sa Timong-silangang Asya, kilala ngayon bilang narezushi (馴れ寿司, 熟寿司 – "daing na isda"), na posibleng nakaimbak sa ibinurong kanin nang iilang buwan sa isang pagkakataon. Pinipigilan ng laktopermentasyon ng kanin ang pagbubulok ng isda; itinatapon ang kanin bago kaninin ang isda. Ang ganitong maagang uri ng sushi ay naging mahalgang pinagkukunan ng protina sa mga Haponesang konsumidor. Ang salitang "sushi" ay nagmumula sa makalumang pambalarilang uri na hindi na ginagamit sa ibang konteksto, at literal na nangangahulugang "maasim"; ang putahe ay may lasang maasim at umami o malinamnam. Umiiral pa rin ang narezushi bilang rehiyonal na espesyalidad, kapansin-pansin bilang funa-zushi mula sa Prepektura ng Shiga.
Sinimulang idinagdag ang suka sa paghahanda ng narezushi sa panahong Muromachi (1336–1573) para mapahusay ang lasa at pagpapanatili. Bilang karagdagan sa pagdaragdag ng asim ng kanin, ipinahaba ng suka ang kahabaan ng buhay ng putahe, na naging sanhi ng pagpapaikli ng proseso ng pagbuburo at kalaunang pagwawaksi. Higit pang nilinang ang primitibong sushi sa Osaka, kung saan naging oshi-zushi o "hako-zushi" ito sa loob ng iilang siglo; sa ganitong paghahanda, hinubog ang pagkaing-dagat at kanin gamit ang hulma na gawa sa kahoy (tipikal na kawayan).
Nagsimulang inihain lamang noong panahong Edo (1603-1868) ang sariwang isda sa ibabaw ng ipinasukang kanin at nori. Naging popular ang partikular na estilo ng nigirizushi sa kasalukuyan sa Edo (kapanahunang Tokyo) sa mga dekada 1820 o 1830. Isang karaniwang kwento ng pinagmulan ng nigirizushi ay ang kwento ni chef Hanaya Yohei (1799-1858), na lumikha o pinerpekto ang kasiningan noong 1824 sa kanyang tindahan sa Ryōgoku. Edomae zushi ang orihinal na tawag sa putahe dahil ginamit nito ang sariwang isda mula sa Edo-mae (Edo o Tokyo Bay); ginagamit pa rin ang terminong Edomae nigirizushi bilang kawikaan para sa sushing may kalidad na walang kinalaman sa pinagmulan ng kanyang kasangkapan.
Ang pinakamaagang sulating pagbanggit ng sushi sa Ingles na dineskribo sa Oxford English Dictionary ay sa isang aklat noong 1893, A Japanese Interior, kung saan ibinabanggit ang sushi bilang "bumbong ng malamig na kanin at isda, halamang dagat, o iba pang pampalasa". Mayroong mas maagang pagbanggit ng sushi sa diksyunaryong Hapones-Ingles ni James Hepburn mula sa 1873, at sa artikulo noong 1879 tungkol sa lutuing Hapones sa pahayagang Notes and Queries.

Mga uri

Pinasukang kaning pansushi ang karaniwang sangkap ng lahat ng klase ng sushi. Maaaring mag-iba ang mga laman, palamuti, pampalasa, and paghahanda.
Dahil sa mutasyon ng katinig sa rendaku, zushi ang pagbabaybay ng sushi kapag may inilakip na unlapi, tulad ng nigirizushi.

Inarizushi

Ang inarizushi (稲荷寿司) ay maliit na lukbot ng pinritong tokwa na karaniwang nilalaman ng kaning pansushi lamang.
Ayon sa mga kwento, nanggaling ang pangalang inarizushi mula kay Inari, isang diyos sa Shinto. Pinaniniwalaan na gusto ang mga soro, mga sugo ni Inari, ng pinritong tokwa, at may mga matutulis na sulok ang isang Inari-zushi na bumbong na kahawig sa mga tainga ng soro.
Kabilang sa mga rehiyonal na baryante ang lukbot na gawa sa manipis na omelette (帛紗寿司, fukusa-zushi, o 茶巾寿司, chakin-zushi) sa halip ng tokwa. Hindi dapat ikalito ito sa inari maki, isang bumbong na nilalaman ng pinalasang pinritong tokwa.

Ang cone sushi ay baryante ng inarizushi na nagmumula sa Hawaii na maaaring magkaroon ng sitaw, asanorya, o gobo kasama ng kanin, na binalot sa tatsulukang piraso ng aburage. Kadalasang ibinebenta ito sa mga okazu-ya (Haponesang deli) at bilang bahagi ng mga bento.

Makizushi

Ang Makizushi (巻き寿司, "binumbong na sushi"), norimaki (海苔巻き, "bumbong-Nori") o makimono (巻物, "iba't ibang bumbong") ay silindrikong piraso, na binuo sa pamamagitan ng saping gawa sa kawayan na kilala bilang makisu (巻き簾). Karaniwang ibinabalot ang makizushi sa nori (halamang dagat), ngunit ibinabalot ito paminsan-minsan sa manipis na omelette, papel detoyo, pipino, or dahong shiso. Kadalasang inihihiwa ang makizushi sa anim o walong piraso, na bumubuo ng isang order ng bumbong. Narito ang ilang karaniwang uri ng makizushi, ngunit posible na mayroong ibang baryante. 
Ang Futomaki (太巻, "makapal, malaki or mataba na bumbong") ay isang malaking silindrikong piraso, karaniwang may nori sa labas. Lima hanggang anim na sentimetro (2 to 2 1⁄2 in) ang bantod ng tipikal na futomaki. Kadalasang gawa ang mga ito sa dalawa, tatlo, o higit pa na laman na pinili para sa kanilang komplimentaryong lasa at kulay. Tuwing gabi ng pistang Setsubun, kaugalian sa rehiyon ng Kansai na kumain ng di-nahiwang futomaki sa kanyang silindrikong anyo, kung saan ehō-maki (恵方巻, lit. masayang bumbong ng direksyon) ang tawag dito. Sa taong 2000, kumalat ang kostumbre sa buong Hapon. Madalas na panggugulayin ang futomaki, at maaaring gamitin ang mga piraso ng pipino, kampyō gourd, takenoko (usbong ng kawayan), o ugat ng lotus. Kabilang sa mga di-panggugulaying laman ang mga piraso ng tamagoyaki omelette, maliit na itlog ng isda, hiniwang tuna, at oboro (pagkain) whitefish flakes. Ayon sa tradisyon, tinitimplahan nang kaunti ang kanin ng asin at mantika ng linga/perilla. Kasama sa mga popular na kasangkapang protina ang mga fish keyk, imitation crab meat, itlog, at tinimplahang beef rib-eye. Karaniwang isinasamang gulay ang pipino, espinaka, asanorya, at takuan (沢庵) (inatsarang raddish). Pagkapulupot at pagkahiwa ng makizushi, inihahain ito na may kasamang takuan.
Kadalasang ginagamit ang puting kanin na may maikling butil, ngunit nagiging mas laganap ang paggamit ng kayumangging kanin na may maikling butil sa mga nakakamalay sa kanilang kalusugan. Madalang inihahalo ang matamis na kanin sa kaning makizushi. Sa kasalukuyan, maaaring gamitin bilang kanin ng makizushi ang iba't ibang klase ng kaning itim, pinakuluang kanin, angkak, atbp. Maliban sa mga karaniwang sangkap na naitala sa ibabaw, maaaring isama ng mga ibang baryante ng keso, maanghang na nilutong pusit, yakiniku, kamaboko, lunch meat, longganisa, bacon o maanghang na tuna. Maaaring iphaid ang nori ng mantika ng linga o kalatan ng linga. Sa isang baryasyon, maaaring iprito nang babahagya ang mga nahiwang piraso ng makizushi ng patong na gawa sa itlog. Ang tamago makizushi (玉子巻き寿司) ay makizushi na iginulong ng manipis na itlog. Ang Tempura Makizushi (天ぷら 巻き寿司) or Agezushi (揚げ寿司ロール) ay pinritong berysyon ng putahe.
Ang Hosomaki (細巻, "manipis na bumbong") ay maliit na silindrikong piraso na may nori sa labas. May karaniwang diyametro ng 2.5 sentimetro (1 pul). Isa lamang sa kadalasan ang laman nito, katulad ng tuna, pipino, kanpyō, asanoryang hiniwa nang manipis, o, mas kamakailan, abukado. Ang Kappamaki, (河童巻), isang uri ng Hosomaki na may pipino bilang laman, ay pinangalanan mula sa kappa, isang diyabilyo na mahilig sa pipino sa Haponesang alamat. Ayon sa kaugalian, kinakain ang kappamaki para limasin ang panlasa sa gitna ng pagkain ng hilaw na isda at ibang klaseng pagkain, upang manatiling kaiba ang lasa ng isda mula sa lasa ng ibang pagkain. Ang Tekkamaki (鉄火巻) ay isang klase ng hosomaki na may hilaw na tuna bilang laman. Habang pinaniniwalaan na tumutukoy ang salitang tekka, na may kahulugang "napakainit na bakal" sa kulay ng balat ng tuna o balat ng salmon, talagang nagmula ito bilang meryenda na kinakain sa mga bahay-sugalan na tinatawag na tekkaba (鉄火場), katulad ng pinalamanang tinapay. Ang Negitoromaki (ねぎとろ巻) ay uri ng hosomaki na puno ng skalyon (negi) and hiniwang tuna (toro). Madalas na ginagamit ang matabang tuna sa estilong ito. Ang Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) ay klase ng hosomaki na puno ng de latang tuna na hinalo kasama ng mayonesa.
 Ang Ehōmaki (恵方巻, "bumbong ng masuwerteng direksyon") ay bumbong na gawa sa pitong sangkap na itinuturing bilang mapalad. Kadalasang kinakain ang Ehōmaki sa setsubun sa Hapon. Kabilang sa mga kasangkapan nito ang kanpyō, itlog, igat, and kabuteng shiitake. Maaari ring isama ang mga ibang kasangkapan sa Ehōmaki. Karaniwang kinakain ang ehōmaki habang nakaharap sa direksyon na itinuring bilang mapalad sa taong iyon.
Ang Temaki (手巻, "kamay bumbong") ay isang malaking silindrikong piraso ng nori sa labas na may umaagos na sangkap sa malapad na banda. 10 sentimetro (4 pul) ang tipikal na temaki at kinakain gamit ang mga daliri dahil masyadong mahirap pulutin ito ng mga sipit. Para sa pinakamainam na lasa at pagkakahabi, dapat kainin ang temaki agad pagkatapos ito mabuo dahil sinisipsip ng kono ng nori ang kahalumigmigan mula sa laman at nawawala ang lutong nito, na ginagawa itong medyo mahirap kagatin. Dahil sa rasong ito, selyado ang nori sa pre-made o take-out temaki sa balok na plastik na tinatanggal agad-agad bago kainin.