Tinapa

Mainit na pagtatapa at malamig na pagtatapa

Tumatagal ng mahabang mga oras ang ginugugol sa mainit na pagtatapa upang maluto ng husto ang isda o karne.  Isang uri ng mainit na pagtatapa ang pagbabarbekyu, dahil karaniwang idinadarang ang pagkain sa apoy kapag ginagamit ang pamamaraang mainit na pagtatapa.  Maaari din na nakakulob din sa isang lalagyan ang pagkain habang pinaiinitan ng apoy.  Karaniwang nasa pagitan ng 180 at 250°F (82 hanggang 121°C) ang temperaturang ginagamit sa pagtatapang may apoy. Nakakamamatay ng mikrobyo ang temperaturang ginagamit sa mainit na pagtatapa.    
Tumatagal naman ng maraming oras o araw ang pamamaraan ng malamig na pagtatapa, kung saan ang usok ay dumadaan sa pagkain na nakaimbak sa isang pook na malayo sa pinanggagalingan ng apoy.  Sa pangkalahatan, ginagamit lamang ang pangkaraniwang temperatura ng kapaligiran habang isinasagawa ang malamigang pagtatapa (60–80°F/15–25.5°C).  Sapagkat walang paglulutong nagaganap, karaniwang hindi nagagalaw ng usok ang panloob na bahagi ng pagkain, at samakatuwid, hindi rin nasasaling ang mga mikrobyong namumuhay sa loob ng isda o karne.  Kung kaya't kadalasang inaasinan din ang mga pagkaing dumaan sa pamamaraang ito, katulad ng keso, hamon, tosino, at salmon.

Pagtatapa na ginagamitan ng kahoy

Ang matitigas ng mga kahoy ay halos binubuo ng tatlong sangkap:  selulosa, hemiselulosa, at lignin.  Ang selulosa at hemiselulosa ang pinapayak na mga pangkayariang sangkap ng selula ng kahoy; gumaganap ang lignin bilang isang uri ng pandikit ng mga selula.  May ilang malalambot na mga kahoy - lalo na yung mga pino at fir – na naglalaman ng mahahalagang bilang ng dagta, na nakasasanhi ng mga duming-uling kapag nasunog at may hindi kanaisnais na lasa. Dahil dito, ang mga kahoy na ito ay karaniwang hindi ginagamit sa pagpapausok.
Ang selulosa at hemiselulosa ay mga magkapanalig na mga molekulang asukal; na kapag sinunog ay madaling mamuo (karamelisasyon), na lumilikha ng matamis, parang bulaklak, o parang prutas na halimuyak.  Ang ligining, na isang higit na masalimuot na hanay ng pinag-anib na mga molekulang penoliko, ay nagbubunga din ng mga bilang ng mga natatanging sangkap na may amoy kung susunugin, katulad ng amoy-usok, maanghang, at mapanghing mga kayarian (kompawnd) tulad ng guaiacol, phenol, at syringol, at mga matatamis na halimuyak katulad tila -vanillang  vanillin at tila- clove na  isoeugenol.  Ang guaiacol ay isang kompawnd na higit na nakapagsasanhi ng mga panlasang mausok, habang ang syringol ay ang pinakapangunahing tagapagbigay ng mausok na amoy.  (Hui 512)  Naglalaman din ang kahoy ng maliit na bilang ng ma protina, na nakapagdurulot ng inihaw na panlasa.  Karamihan sa mga kompawnd sa usok ng kahoy, bukod-tangi na ang mga kompawnd na penoliko, ay walang katatagan, na naglalaho matapos ang ilang lingo o buwan.
May ilang bilang ng mga kompawnd mula sa usok ng kahoy na gumaganap bilang tagapanatili ng kasariwaan ng pagkain (preserbatibo).  Ang phenol at iba pang mga kompawnd na penoliko ay kapwa mga antioksidante, na nagpapabagal sa pag-anta (ransidipikasyon) ng mga taba ng hayop, at gumanagap ding panlaban sa mga mikrobyo, na nakagpipigil sa paglaki at pagdami ng mga mikrobyo.  Halimbawa pa ng ibang mga kumakalaban sa mikrobyo ang pormaldehido, asidong asetiko, at iba pang asidong organiko, na nagbibigay ng mababang antas ng pH sa kahoy – mga 2.5.  May ilan sa mga kompawnd na ito ay nakalalason din sa mga tao, at maaaring makasanhi ng mga suliraning pangkalusugan batay sa bilang ng paggamit sa pagluluto.  Ang mga kompawnd na higit na nakapagdurulot ng pangmatagalang epekto sa kalusugan ay ang hidrokarbonong aromatiko-polisikliko, o PAH, na ang karamihan sa mga ito ay napagalaman o napaghihinalaang mga [[karsinoheno|nakasasanhin ng mga kanser.  Ang mga mas maiinit na mga kahoy na sinusunog ay nakalalalang ng mas mataas na mga PAH; nakagagawa ang mainit na meskita (kapag sinusunog) ng higit pa sa dalawang beses na bilang kung ihahambing sa may kalamigang hikorya.
Sapagkat ang mga iba’t ibang uri ng puno ay may sari-saring bilang sa pamamahagi ng mga komponente, bawat klase ng kahoy ay nakapagsasabyo ng iba-ibang lasa sa pagkain.  Ang antas ng init (temperatura) sa pagsusunog ng kahoy ang isa pang mahalagang sangkap-sanhi.  Ang mas mataas na temperatura ang nakapagdudulot ng paghihiwalay ng mga molekula ng mga pampalasa, na nagdurulot ng hindi katanggap-tangap na lasa o kawalan ng lasa.  Ang pinakamainam na katayuan para magkaroon ng pinausukang lasa ay ang paggamit na mababa ngunit nagbabagang mga temperatura na nasa pagitan ng 570 at 750 °F (300–400 °C).  Ito ang mismong temperatura ng nasusunog na kahoy, hindi ng umuusok o pinauusukang paligid na may mas mababang mga temperatura.  Ang mga kahoy na may mataas na bilang ng lignin ay karaniwang lubhang mainit kapag sinusunog; nangangailangang limitahan ang pinagkukuhanan ng oksiheno o kailangan nilang maging mamasa-masa upang hindi maglagablab.  Kapag nagpapausok na ginagamitan ng mga maliliit na tilad ng kahoy o mga bunton ng kahoy, ang temperatura ng paglalagablab (kombustyon) ay karaniwang napabababa sa pamamagitan ng pagbababad ng mga piraso sa tubig bago idarang sa apoy.

Pagpapanatili ng kasariwaan

Mainam na pamatay ng mikrobyo at mahusay na pamigil ng pagkabulok ang usok, subalit hindi sapat na usok lamang gamitin para sa pagpapanatili ng kasariwaan ng pagkain.  Ang pagkapit o pagsaling ng usok sa panlabas na bahagi lamang ng pagkain ang pangunahing suliranin; hindi lubos na tumatagos ang usok sa pinakaloob ng isda o karne.  Sa makabagong panahon, isinasagawa ang halos lahat ng pamamaraan ng pagpapausok upang lumasa ang pagkain, hindi para lamang panatilihin ang kasariwaan nito.
Sa mga nakaraang panahon, ginagamit ang pagtatapa para maitabi ang pagkain sa mahabang panahon, na sinasamahan din ng pag-aasin o pagpapatuyo.  Ang mga pumailalim sa pagtatapa sa mahabang panahon ay nakasasanhi ng pagtutuyo ng pagkain.  Dahil sa mga pamamaraang ito, hindi makakapamuhay sa loob ng pagkain ang mga mikrobyo, at ang pagpapausok ay nakadaragdag ng pagsasanggalang mula sa pagpasok ng mga mikrobyo sa loob ng pagkain.  Mainam ang pagtatapa para sa pagluluto ng mga malangis na mga isda, sapagkat naiiwasan ang pag-anta.  Nagsisimula ang pag-anta kung mahaharap at masasaling ng oksiheno ang laman ng malangis na isda.   
May ilang linggo o buwan na maaaring hindi idaan sa pagpapalamig  ang mga isdang nilagyan ng maraming asin.  Subalit nangangailangang pakuluan sa tubig ang mga pagkaing inasnan ng husto, upang maalis ang lubhang maalat na lasa bago kainin.