The China Study

การเปิดโปงข้อมูลผิด ๆ เกี่ยวกับโภชนาการ

ผู้เขียนตั้งประเด็นว่า  "ความสับสนเกี่ยวกับโภชนาการโดยมากแม้ว่าจะไม่ทั้งหมด  เกิดขึ้นอย่างเปิดเผยตามกฎหมาย  แล้วมีการสื่อต่อ ๆ ไปโดยบุคคลที่มีเจตนาดี  ไม่ว่าจะเป็นนักวิจัย  นักการเมือง  หรือสื่อ"
และเนื่องจากว่า  มีธุรกิจอุตสาหกรรมหลายอย่างที่มีอิทธิพลมาก  ที่อาจจะได้รับความเสียหายอย่างหนักถ้าชาวอเมริกันหันไปทานอาหารจากพืช
ผู้เขียนกล่าวถึงธุรกิจอุตสาหกรรมเหล่านั้นว่า   "ย่อมทำทุกอย่างภายในอำนาจของตนเพื่อป้องกันผลกำไรของตนและของผู้ถือหุ้นบริษัท"
ผู้เขียนตั้งประเด็นว่า  งานวิจัยก่อน ๆ เกี่ยวกับโภชนาการ  (โดยเฉพาะงานวิจัยมีชื่อเสียงที่รู้จักกันว่า  Nurses' Health Study  ซึ่งเริ่มขึ้นในปี ค.ศ. 1976)
มีข้อบกพร่องเพราะว่าไปเพ่งความสนใจที่ผลที่เกิดจากการบริโภคอาหารต่าง ๆ กันของกลุ่มบุคคลผู้บริโภคอาหารจากสัตว์ที่มีความเสี่ยงสูงเหมือน ๆ กัน 
ผู้เขียนกล่าวว่า  "แทบจะไม่มีงานวิจัยอื่นเลยที่ทำความเสียหายให้กับทัศนคติทางโภชนาการยิ่งไปกว่า  Nurses' Health Study"
และว่า  งานวิจัยนั้นควรที่จะ  "เป็นอนุสรณ์สำหรับผู้ทำงานด้านวิทยาศาสตร์ที่เหลือว่า  อะไรไม่ควรทำ"

ภูมิหลังของโพรเจ็กต์จีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ด

โพรเจ็กต์จีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ด  หรือ "งานวิจัยของจีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ดในเรื่องของอาหาร  วิถีทางการดำเนินชีวิต  และลักษณะเฉพาะของการตาย  ในประชากรของเทศมณฑลจีนชนบท  65  มณฑล" ซึ่งในหนังสือเรียกว่า  "งานวิจัยในเมืองจีน"
เป็นงานวิจัยที่กว้างขวางครอบคลุมองค์ประกอบเกี่ยวกับอาหารและวิถีทางการดำเนินชีวิต  ที่มีความสัมพันธ์กับอัตราการตายเพราะโรคในประเทศจีน
ซึ่งเทียบผลของอาหารจากสัตว์กับอาหารที่มากไปด้วยพืช  ต่อสุขภาพในระหว่างบุคคลที่มีพันธุกรรมคล้าย ๆ กัน
ไอเดียสำหรับงานวิจัยเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1980-81 เมื่อมีการสนทนากันที่ห้องแล็บของมหาวิทยาลัยคอร์เนลระหว่าง  ดร. แคมป์เบลล์  
กับเช็นจุนชิ  ผู้เป็นรองผู้อำนวยการของสถาบันเพื่อโภชนาการและสุขภาพอาหารของบัณฑิตยสถานเพื่อการแพทย์เชิงป้องกันแห่งสาธารณรัฐประชาชนจีน
และภายหลังจากนั้น  ริชารด์ เปโต  ของมหาวิทยาลัยออกซฟอร์ด  (ในปี ค.ศ. 2012 ได้รับตำแหน่งศาสตราจารย์ สาขาสถิติการแพทย์และวิทยาการระบาด)  
และลีจุนเยาของสถาบันมะเร็งแห่งประเทศจีนจึงได้เข้ามาร่วมงานด้วย
ในปี ค.ศ. 1983  หมู่บ้านสองหมู่บ้านได้รับเลือกอย่างสุ่มในแต่ละเทศมณฑลจีนชนบท 65 มณฑล  และในแต่ละหมู่บ้าน  ครอบครัว  50  ครอบครัวก็ได้รับเลือกแบบสุ่ม
นิสัยการบริโภคอาหารของสมาชิกคนหนึ่งในครวบครัว  (รวมกันครึ่งหนึ่งเป็นหญิง  ครึ่งหนึ่งเป็นชาย)  จะได้รับการสำรวจ  
และผลก็จะได้รับการเปรียบเทียบกับอัตราความตายจากโรคมะเร็งและโรคอื่น ๆ 48 อย่างของเทศมณฑลเหล่านั้นในช่วงปี ค.ศ. 1973-75

โรค"ชาวตะวันตก"มีสหสัมพันธ์กับคอเลสเตอรอลในเลือด

งานวิจัยทำการเปรียบเทียบความชุกของโรคชาวตะวันตก  (โรคหัวใจ  โรคเบาหวาน มะเร็งเม็ดเลือดขาว
มะเร็งในลำไส้  มะเร็งปอด  มะเร็งเต้านม  มะเร็งสมอง  มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งตับเป็นต้น)
ระหว่างเทศมณฑลต่าง  ๆ โดยใช้อัตราความตายในปี ค.ศ. 1973-75
ผู้วิจัยรวบรวมข้อมูลตัวแปรเกี่ยวกับอาหารและวิถีทางการดำเนินชีวิต  จากผู้อาศัยอยู่ในเทศมณฑลเหล่านั้นอีกประมาณ 10 ปีให้หลัง
แล้วพบว่า  เมื่อระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น  ความชุกของโรคชาวตะวันตกก็เพิ่มขึ้นด้วย
ผลงานวิจัยแสดงความสัมพันธ์ของระดับที่ต่ำกว่าของคอเลสเตอรอลในเลือด  กับอัตราที่ต่ำกว่าของโรคหัวใจและมะเร็ง
ผู้เขียนเล่าว่า  ถ้าคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงจาก  170 mg/dl  ไปสู่  90 mg/dl
มะเร็งตับ  มะเร็งไส้ตรง  มะเร็งลำไส้ใหญ่  มะเร็งปอด  มะเร็งเต้านม  มะเร็งเม็ดเลือดขาวทั้งในเด็กและในผู้ใหญ่  มะเร็งกระเพาะอาหาร  และมะเร็งหลอดอาหาร  ก็ลดลงด้วย
อัตราการเกิดขึ้นของมะเร็งแตกต่างกันเป็นร้อยเท่าจากเทศมณฑลที่มีอัตราสูงที่สุด  เทียบกับเทศมณฑลที่มีอัตราต่ำที่สุด
ผู้เขียนเล่าว่า  "เมื่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดของประชากรในเทศมณฑลจีนชนบทบางมณฑลสูงขึ้น  การเกิดโรคชาวตะวันตกก็สูงขึ้นด้วย
ที่น่าแปลกใจก็คือระดับคอเลสเตอรอลของชาวจีนนั้น  ต่ำกว่าที่คิด
คือมีค่าเฉลี่ยเพียงแค่ 127 mg/dl
ซึ่งต่ำกว่าค่าเฉลี่ยของชาวอเมริกันเกือบ  100  จุด  (ที่ 215 mg/dl)
...และบางเทศมณฑลมีค่าเฉลี่ยต่ำถึง  94 mg/dl
...และในกลุ่ม  2  กลุ่มที่แต่ละกลุ่มมีผู้หญิง  25  คน  ที่อยู่ในภูมิภาคส่วนในของประเทศ  ค่าเฉลี่ยของคอเลสเตอรอลในเลือดอยู่ในระดับต่ำเป็นที่น่าอัศจรรย์ที่  80 mg/dl

คอเลสเตอรอลในเลือดมีสหสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารโดยเฉพาะโปรตีนสัตว์

ผู้เขียนเล่าว่า  "งานวิจัยหลายงานได้แสดงแล้วว่า  การบริโภคโปรตีนสัตว์ทั้งของสัตว์ทดลองและทั้งของมนุษย์  เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือด
การบริโภคไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลที่มีอยู่ในอาหาร  ก็เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดด้วย
แต่ว่า  ไม่มีผลเท่ากับการบริโภคโปรตีนสัตว์
โดยตรงกันข้ามกัน  อาหารจากพืชนั้นไม่มีคอเลสเตอรอล  และช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ร่างกายผลิตโดยผ่านกระบวนการหลายอย่าง" 
ผู้เขียนเล่าว่า  "ความสัมพันธ์ของโรคกับคอเลสเตอรอลในเลือด  น่าสนใจมาก
เพราะว่า  ทั้งระดับคอเลสเตอรอลและระดับการบริโภคอาหารจากสัตว์  (ของชาวจีน)  ต่ำมากถ้าเทียบกับระดับมาตรฐานของชาวอเมริกัน
ในชนบทจีน  การบริโภคโปรตีนสัตว์มีค่าเฉลี่ยเพียงแค่ 7.1 กรัมต่อวัน  เมื่อเทียบกับค่าเฉลี่ยของชาวอเมริกันที่ 70 กรัมต่อวัน"
ผู้เขียนสรุปว่า  "ผลที่ได้จากงานวิจัยในประเทศจีนแสดงว่า
เปอร์เซ็นต์ในการบริโภคอาหารจากสัตว์ยิ่งต่ำเท่าไร 
ก็มีผลดีต่อสุขภาพเท่านั้น  แม้ว่าค่าเปอร์เซ็นต์จะเป็นการลดไปจาก  10%  จนถึง  0%  ของแคลอรีที่บริโภคก็ตาม"

กลไกการทำงาน

ผู้เขียนเสนอว่า  พืชป้องกันร่างกายจากโรค
เพราะพืชจำนวนมากมีสารต้านอนุมูลอิสระทั้งในระดับความเข้มข้นสูงทั้งมีมากมายหลายประเภท
ซึ่งป้องกันร่างกายจากความเสียหายที่เกิดจากอนุมูลอิสระ 
โรคชาวตะวันตกมีสหสัมพันธ์กับร่างกายที่ขยายใหญ่ขึ้น  
ซึ่งก็มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่สูงขึ้นจากการเกิด  การส่งเสริม  และการทำให้เจริญ  ซึ่งโรคต่าง ๆ 
และร่างกายที่ขยายใหญ่ขึ้นนั้น  ก็มีสหสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารที่มีโปรตีนสัตว์สูง
ผู้เขียนเสนอว่า  การบริโภคโปรตีนสัตว์จะเพิ่มความเป็นกรดให้กับเลือดและเนื้อเยื่อต่าง ๆ 
และเพื่อที่จะขจัดความเป็นกรด  ร่างกายจะต้องดึงแคลเซียม  (ซึ่งเป็นด่างที่ใช้ได้ผลดีมาก)  ออกมาจากกระดูก
ผู้เขียนกล่าวว่า  ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของแคลเซียมในเลือด  มีผลไปยับยั้งกระบวนการที่ร่างกายเปลี่ยนวิตามินดีไปเป็น  calcitriol  ซึ่งเป็นรูปแบบของวิตามินดีที่ช่วยควบคุมระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย

โรคภูมิต้านตนเอง

ผู้เขียนเสนอว่า  ความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานประเภทที่   1   ของเด็กทารก  มีสหสัมพันธ์ในระดับสูงกับการบริโภคนมวัว 
โรคที่เกี่ยวกับภูมิต้านตนเอง  (autoimmune diseases)  เช่นโรคเบาหวานชนิดที่ 1, multiple sclerosis, และโรคข้ออักเสบรูมาทอยด์  มีอาการคล้ายกันและอาจจะมีเหตุอย่างเดียวกัน
ผู้เขียนกล่าวว่า  โรคเกี่ยวกับภูมิต้านตนเองเกิดขึ้นมากกว่าในผู้ที่อาศัยอยู่ในระดับละติจูดที่เหนือกว่า
และในผู้ที่บริโภคอาหารมีโปรตีนสัตว์สูงโดยเฉพาะนมวัว
ผู้เขียนเสนอว่า  วิตามินดีอาจเกี่ยวข้องกับสหสัมพันธ์ที่กล่าวไปทั้งสองอย่างนี้
เพราะว่า  วิตามินดีมีความสำคัญในการควบคุมระบบภูมิคุ้มกัน
และสำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในระดับละติจูดที่เหนือกว่า
การขาดการตากแดดอาจจะมีผลเป็นการสร้างวิตามินดีที่ไม่พอ
นอกจากนั้นแล้ว  การบริโภคโปรตีนสัตว์  โดยเฉพาะเคซีนจากนมวัว  อาจจะมีผลเป็นระดับแคลเซียมที่สูงขึ้นในเลือด
ซึ่งเข้าไปห้ามกระบวนการที่ร่างกายเปลี่ยนวิตามินดีในไตไปเป็น calcitriol ซึ่งเป็นรูปแบบของไวตามินดีที่ช่วยยับยั้งการการเกิดขึ้นของโรคภูมิต้านตนเอง

โรคในสมอง

ผู้เขียนกล่าวว่าความบกพร่องทางประชาน  (cognitive impairment) และภาวะสมองเสื่อม  รวมทั้งโรคอัลไซเมอร์
มีความสัมพันธ์กับความดันโลหิตสูง  คอเลสเตอรอลในเลือดสูง  และความเสียหายที่มีเหล่านั้น  มีเหตุจากอนุมูลอิสระ  ซึ่งมีองค์ประกอบที่สามารถควบคุมได้ด้วยอาหาร

มะเร็ง

ผู้เขียนเชื่อมการเกิดขึ้นของมะเร็งเต้านมกับการมีฮอร์โมนเพศหญิงในระดับที่สูงเป็นระยะเวลายาว
ซึ่งมีความสัมพันธ์กับการเริ่มมีระดูตั้งแต่เยาว์วัย  การมีวัยหมดประจำเดือนที่ล่าช้า  และระดับที่สูงขึ้นของคอเลสเตอรอลในเลือด
ผู้เขียนเสนอว่า  องค์ความเสี่ยงเหล่านี้มีความสัมพันธ์กับอาหารที่มีโปรตีนสัตว์สูง  โดยเฉพาะเคซีนจากนมวัว
คือ  ผู้หญิงชาวจีนโดยเฉลี่ยมีระยะเวลาที่มีเอสโทรเจน  (ฮอร์โมนเพศหญิง)  เพียงแค่  35-40% ของผู้หญิงชาวอังกฤษและชาวอเมริกัน
และอัตราการเกิดขึ้นของมะเร็งเต้านมในหญิงชาวจีนก็มีค่าเพียงแค่  1/5  ของอัตราของหญิงชาวตะวันตก 
ผู้เขียนยังเสนออีกด้วยว่า  อัตราการเกิดขึ้นที่ต่ำกว่าของเนื้องอกร้ายของลำไส้ใหญ่  (colorectal cancer) มีความสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารจากพืชที่มีใยอาหารสูงเช่นพืชวงศ์ถั่ว  ผักมีใบ  และเมล็ดจากพืชวงศ์หญ้า  (เช่นข้าว) ที่ไม่ขัดสี

โรคเบาหวาน

ผู้เขียนพรรณนางานวิจัยเกี่ยวกับอาหารของนายแพทย์เจมส์ ดี. แอนเดอร์สัน  กับคนไข้  50  คน
โดยที่  25  คนเป็นโรคเบาหวานชนิดที่  1  และ  25  คนที่เหลือมีโรคเบาหวานชนิดที่ 2
คนไข้ทั้งหมดใช้ยาอินซูลินเพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
ผู้เขียนรายงานว่า  หลังจากที่คนไข้เปลี่ยนอาหารสไตล์อเมริกันที่สมาคมโรคเบาหวานอเมริกัน (American Diabetes Association) แนะนำ  ไปเป็นอาหารจากพืชที่มีใยอาหารสูง  มีไขมันต่ำ  
คนไข้ประเภท  1  สามารถลดระดับการใช้อินซูลินโดยเฉลี่ยประมาณ  40%  ภายใน  3  อาทิตย์หลังจากการเปลี่ยนอาหาร
และคนไข้  24  คนใน  25  คนที่มีโรคเบาหวานประเภท  2  สามารถเลิกใช้อินซูลินโดยสิ้นเชิงภายในไม่กี่อาทิตย์

โรคตา

ผู้เขียนเสนอว่า  งานวิจัยหลายงานแสดงว่า  อาหารที่มีสารแคโรทีนอยด์ซึ่งพบในผักผลไม้ที่มีสีสรร
จะช่วยป้องกันโรค  macular degeneration  ได้  ซึ่งเป็นโรคตาที่เป็นเหตุแห่งความตาบอด  และว่า  อาหารที่มีสารอาหาร  lutein  ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในผักขม  จะช่วยป้องกันต้อกระจกได้

โรคหัวใจและโรคอ้วน

ผู้เขียนกล่าวว่า  งานวิจัยต่าง ๆ แสดงว่า  การบริโภคโปรตีนพืชมีผลในการลดระดับคอเลสเตอรอลที่ดีกว่าการลดการบริโภคไขมันหรือคอเลสเตอรอลโดยตรง 
ในช่วงเวลาที่ทำงานวิจัยในเมืองจีนนี้  อัตราความตายจากโรคหัวใจของชายชาวอเมริกันอยู่ที่  17  เท่าของชายจีนชนบท 
ผู้เขียนกล่าวว่า  "การบริโภคแคลอรีโดยเฉลี่ยต่อน้ำหนักของชาวจีน  ที่มีชีวิตแอ๊กถีฟน้อยที่สุด  อยู่ที่ระดับ  30%  สูงกว่าชาวอเมริกันโดยเฉลี่ย  แต่ว่า  น้ำหนักตัวกลับน้อยกว่าถึง  20%"  (คือทานอาหารมีพลังงานมากกว่าแต่น้ำหนักตัวกลับน้อยกว่า  ทั้ง ๆ ที่ก็ไม่ได้ออกกำลังกายเป็นประจำ)
ผู้เขียนกล่าวเพิ่มขึ้นว่า  "การบริโภคอาหารที่มีโปรตีนและไขมันสูงเปลี่ยนการใช้แคลอรีจากการทำความร้อนในร่างกาย  ไปเป็นการเก็บเป็นไขมันในตัว  (ยกเว้นในกรณีที่การอดอาหารนำไปสู่การลดน้ำหนักตัว)"
ผู้เขียนเสนอว่า  "การบริโภคอาหารอาจมีผลต่อความเปลี่ยนแปลงของการเผาผลาญแคลอรีแม้จะเพียงเล็กน้อย แต่จะนำไปสู่ความเปลี่ยนแปลงต่อน้ำหนักตัวที่มาก"
และเพิ่มความเห็นว่า  "การบริโภคอาหารอย่างเดียวกันนั่นแหละที่มีโปรตีนสัตว์น้อย  มีไขมันต่ำ  นอกจากจะช่วยป้องกันโรคอ้วนแล้ว  ก็ยังให้แต่ละคนสามารถเติบโตขึ้นในระดับที่สูงสุดสำหรับบุคคลนั้น"

นิ่วในไตและท่อไต

การบริโภคโปรตีนสัตว์มีความสัมพันธ์กับองค์ความเสี่ยงที่นำไปสู่โรคนิ่วในไตและท่อไต
ผู้เขียนกล่าวว่า  ระดับแคลเซียมและ oxalate
ในเลือดที่สูงขึ้นอาจะมีผลเป็นนิ่วในไตและท่อไต
และว่า  งานวิจัยเร็ว ๆ นี้พบว่า  นิ่วในไตและท่อไตอาจเริ่มเกิดขึ้นเนื่องจากอนุมูลอิสระ

โรคกระดูกพรุน

ผู้เขียนแสดงว่า  โรคกระดูกพรุนมีความสัมพันธ์กับการบริโภคโปรตีนสัตว์เพราะว่า  โปรตีนสัตว์เพิ่มความเป็นกรดในเลือดและในเนื้อเยื่อ  ซึ่งไม่เหมือนโปรตีนพืช
ผู้เขียนกล่าวเพิ่มว่า  เพื่อที่จะลดความเป็นกรด  ร่างกายก็จะนำแคลเซียม  (ซึ่งเป็นสารด่างที่ได้ผลมาก) ออกมาจากกระดูก
ทำให้กระดูกเหล่านั้นอ่อนแอลง  และทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการหักมากขึ้น
ผู้เขียนกล่าวเพิ่มอีกว่า  "ในงานวิจัยในชนบทประเทศจีนของเรา  ที่อัตราโปรตีนสัตว์ต่อโปรตีนพืชเป็น 1/10 อัตรากระดูกหักก็ลดลงเป็นเพียงแค่ 1/5 ของสหรัฐอเมริกา"