อาหารกัมพูชา

อาหารกัมพูชา หรือ อาหารเขมร เป็นอาหารที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศกัมพูชา อาหารของกัมพูชามีทั้งผลไม้ ข้าว ก๋วยเตี๋ยว เครื่องดื่ม ขนมและซุปต่างๆ ที่รับประทานเกือบทุกมื้อ แต่ก๋วยเตี๋ยวยังเป็นที่นิยม กับข้าวมีความหลากหลายทั้งที่เป็นแกง ซุป ทอดและผัด มีพันธุ์ข้าวจำนวนมากในประเทศกัมพูชารวมทั้งข้าวหอมและข้าวเหนียว ข้าวเหนียวนิยมรับประทานเป็นของหวานกับกับผลไม้ เช่น มะม่วง
อาหารเขมรส่วนมากมีความคล้ายคลึงกับอาหารของเพื่อนบ้านอย่างประเทศไทยแม้ว่าโดยทั่วไปจะไม่เผ็ดเท่า และเวียดนามที่มีประวัติศาสตร์ร่วมกันในการเป็นอาณานิคมฝรั่งเศสในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้ยังได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนและฝรั่งเศสที่เคยมีอิทธิพลต่อกัมพูชาในประวัติศาสตร์ อาหารประเภทแกงหรือที่เรียกว่าการี (เขมร: ការី) แสดงร่องรอยของอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากอาหารอินเดีย ก๋วยเตี๋ยวเส้นหลายรูปแบบแสดงอิทธิพลของอาหารจีน กะทิเป็นส่วนผสมหลักของแกงกะหรี่เขมรและของหวาน
ขนมปังฝรั่งเศสเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากยุคอาณานิคม ซึ่งชาวกัมพูชามักจะกินกับปลากระป๋องหรือไข่ กาแฟปรุงด้วยนมข้นหวาน เป็นตัวอย่างของอาหารเช้ากัมพูชาในกัมพูชาแบบหนึ่ง

ประวัติและอิทธิพล

น้ำ ข้าว และปลาน้ำจืดเป็นสิ่งที่มีอิทธิพลมากต่ออาหารกัมพูชา แม่น้ำโขงไหลผ่านใจกลางประเทศกัมพูชา เมืองหลวงของประเทศคือพนมเปญตั้งอยู่ระหว่างจุดตัดของแม่น้ำโขงกับแม่น้ำโตนเลสาบและแม่น้ำบาสัก ทำให้กัมพูชามีปลาน้ำจืดอุดมสมบูรณ์ และเหมาะสมต่อการปลูกข้าว ในปัจจุบันอาหารกัมพูชามีความใกล้เคียงกับอาหารของประเทศเพื่อนบ้านคืออาหารไทยในด้านการใช้พริก น้ำตาลหรือกะทิ และอาหารเวียดนามในด้านที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสเช่นกัน  และยังได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนอีกด้วย โดยเฉพาะอาหารจำพวกที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว อาหารจำพวกแกงที่ในภาษาเขมรเรียกว่า การี (ការី) แสดงถึงอิทธิพลของอาหารอินเดีย และยังมีอิทธิพลบางส่วนจากอาหารโปรตุเกสและอาหารสเปน ซึ่งเป็นผลจากการติดต่อค้าขาย อย่างไรก็ตามอาหารกัมพูชาไม่ได้มีรสจัดเท่าอาหารไทย อาหารลาว และอาหารมาเลเซีย
อิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสที่สำคัญคือบาแกตที่เรียกนมปังในภาษาเขมร ชาวกัมพูชากินนมปังกับปลาซาร์ดีนหรือไข่  หรือกาแฟใส่นม อาจจะนำบาแกตไปทำแซนด์วิชซึ่งเรียกว่าปาเต โดยจะใส่ผักและเนื้อสัตว์จำพวกหมูยอ,แฮมหรือเนื้อย่างแล้วปิดท้ายด้วยการราดซอสพริก
 คล้ายกับอาหารเวียดนามที่เรียกบัญหมี่ นอกจากนั้น ฝรั่งเศสยังได้นำเบียร์ เนย กาแฟ ช็อกโกแลต หัวหอม แครอท บร็อกโคลี มันฝรั่งและอื่นๆ เข้ามาเป็นส่วนประกอบในอาหารกัมพูชา อนึ่งบาแกตแบบกัมพูชามักมีขนาดสั่นและอวบกว่าแบบฝรั่งเศสดั่งเดิม
โดยปกติ อาหารกัมพูชาในแต่ละมื้อจะมี 3-4 อย่าง โดยทั่งไปประกอบด้วยซุปหรือสัมลอร์กินคู่กับอาหารจานหลักที่มีรสชาติได้ทั้ง หวาน เปรียว เค็ม ขม จัดพริกแห้ง พริกสด พริกดอง พริกแห้งมาพร้อมกับอาหาร เพื่อปรุงแต่งรสตามชอบ

ผัก

ผักส่วนใหญ่ที่ใช้ในอาหารกัมพูชาจะมีลักษณะเดียวกับอาหารจีน ผักหลายชนิด เช่น มะระ บวบ ผักบุ้ง และถั่วฝักยาวจะพบในซุปและสตู ฟักทอง กะหล่ำปลี ข้าวโพดอ่อน หน่อไม้ ขิง นิยมนำมาใช้ผัด ซึ่งในภาษาเขมรเรียก ชา (ឆា)  หัวปลีจะนำมาหั่นและใส่ในอาหารต่างๆเช่นกินกับขนมจีน

เกรือง

ในกัมพูชามีการบดเครื่องเทศให้เป็นผงเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร เช่น กระวาน โป๋ยกั๋ก กานพลู อบเชย จันทน์เทศ ขิง และขมิ้น และยังเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น ตะไคร้ ข่า กระเทียม หัวหอม ผักชีและใบมะกรูด เมื่อบดผสมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันจะเรียกว่าเกรือง

เครื่องเทศ

เชื่อว่าโปรตุเกสนำพริกเข้ามายังกัมพูชาเมื่อราวพุทธศตวรรษที่ 21 พริกไม่ได้เป็นส่วนประกอบในอาหารที่สำคัญในอาหารกัมพูชาเพราะนิยมใช้พริกไทยมากกว่า ทั้งในการผัด ซุป และการหมักเนื้อสัตว์ก่อนย่าง พริกไทยเป็นเครื่องเทศที่ปลูกมากในกัมพูชา ตั้งแต่จังหวัดกำปอตจนถึงเทือกเขาดมเร็ย และเคยเป็นสินค้าออกของกัมพูชา
กระวานเป็นพืชที่พบมากบนเทือกเขาบรรทัดไปจนถึงจังหวัดตราดในประเทศไทย ชาวกัมพูชาใช้กระวานเป็นยาและปรุงซุป ขมิ้น (រមៀត) พบมากในจังหวัดพระตะบอง  และเป็นส่วนผสมหลักในผงกะหรี่ และใช้ปรุงรสซุป เช่น สัมลอร์มะจู หญ้าฝรั่น ใช้ในการปรุงยาพื้นบ้าน โดยเฉพาะโรคผิวหนัง นอกจากนี้ เครื่องเทศอื่นๆที่พบมาก ได้แก่ ขิง ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด

ปร็อฮก-ปลาร้า

ปลาร้าหรือปร็อฮก (ប្រហុក) เป็นส่วนผสมพื้นฐานในอาหารกัมพูชา กลิ่นและรสของปลาร้าทำให้อาหารเขมรมีเอกลักษณ์ของตนเอง ปลาร้าเตรียมได้หลายวิธีและรับประทานได้หลากหลายรูปแบบ เช่น ปลาร้าทอด (ប្រហុកចៀន) เป็นการนำปลาร้าไปผสมกับเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมูและพริก แล้วนำไปทอด รับประทานกับผัก  เช่น แตงกวา มะเขือ และข้าว ปรอฮก​​ ก็อบ (ប្រហុកកប់) หรือปรอฮก อัง (ប្រហុកអាំង) เป็นการนำปลาร้ามาห่อใบตองแล้วย่างไฟให้สุก
นอกจากปลาร้าแล้ว กะปิหรือกาปิ (កាពិ) ซึ่งเป็นกุ้งหรือเคยหมัก อาจนำมาใช้ปรุงอาหารแทนปลาร้าได้ และยังใช้น้ำปลาในการปรุงรสอาหาร โดยเฉพาะซุปและผัด

ปลาและเนื้อสัตว์

ปลาน้ำจืดเป็นเนื้อสัตว์ที่สำคัญในอาหารกัมพูชาทั้งในรูปปลาร้า ปลาแห้ง อาหารที่มีชื่อเสียงของกัมพูชาคืออาม็อก ปรุงจากปลาดุกนึ่งกับเครื่งแกงและกะทิ ปลาตัวเล็กทอดกรอบเป็นอาหารที่นิยมรับประทานโดยทั่วไป นอกจากปลาแล้ว หมูหรือไก่ก็เป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมในกัมพูชาโดยทั่วไป เช่นเดียวกับเวียดนาม อาหารมังสวิรัติ นิยมรับประทานในหมู่ชาวพุทธที่เคร่งครัด
เนื้อหมูเป็นที่นิยมในการทำไส้กรอกเขมรที่เรียกตวาโก (ត្វារគោ) เนื้อวัวและเนื้อไก่นิยมไปต้ม ย่าง หรือผัด อาหารทะเลที่นิยมคือ หอย กุ้ง หมึก กุ้งมังกรไม่เป็นที่นิยมเพราะราคาแพง แต่จะมีขายที่สีหนุวิลล์ให้ชาวเขมรที่มีฐานะดี เป็ดอบแบบจีนเป็นที่นิยมในช่วงเทศกาล  มีการรับประทานกบ เต่า และแมลงบ้างแต่ไม่มากนัก

ก๋วยเตี๋ยว

อาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวในกัมพูชาได้รับอิทธิพลจากจีนและเวียดนาม แต่ก็มีมี่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่นหมี่กาตัง (មីកាតាំង) เป็นรูปแบบหนึ่งของราดหน้าที่ราดน้ำเกรวี หมี่โกลาเป็นเส้นหมี่แบบพม่าไม่ใส่เนื้อสัตว์  ใส่ซอสถั่วเหลืองและกระเทียม  กินกับผักดอง ไข่ หมี่ชา (មីឆា) คือหมี่ผัด

ผลไม้

ผลไม้ที่เป็นที่รู้จักกันดีในกัมพูชา คือ ทุเรียน มังคุด ละมุด และลูกน้ำนม ผลไม้อื่นๆที่เป็นที่นิยมเช่นกันได้แก่ กีวี ชมพู่ สับปะรด มะพร้าว ขนุน มะละกอ แตงโม กล้วย ตาล มะม่วง เงาะ ผลไม้เหล่านี้รับประทานเป็นของหวาน และมีบางชนิดเช่นมะม่วงสุก แตงโมและสับปะรดจะรับประทานกับข้าวและปลาเค็ม ผลไม้บางชนิดใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียก ตึก กรอลก  (ទឹក ក្រឡុក) เช่น ทุเรียน ทุเรียนเทศ มะม่วง กล้วย​ ลำไย ขนุน ​​​