เนื้อมัตสึซากะ

ประวัติ

แต่เดิมชาวบ้านในเมืองมัตสึซากะและบริเวณใกล้เคียงจะเลี้ยงวัวเพื่อใช้แรงงาน อย่างไรก็ตาม หลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่สองไม่นาน เทคโนโลยีสมัยใหม่แพร่เข้ามาทำให้เกษตรกรไม่จำเป็นต้องใช้แรงงานจากสัตว์อีกต่อไป จุดประสงค์ในการเลี้ยงวัวจึงเปลี่ยนจากเพื่อใช้แรงงานเป็นเพื่อผลิตเนื้อวัว ข้อมูลอย่างเป็นทางการระบุว่าในเมืองมัตสึซากะมีเกษตรกรผู้เลี้ยงวัวที่ขึ้นทะเบียนจำนวน 108 คน เลี้ยงวัวเนื้อรวมกันประมาณ 10,000 ตัว แต่ในแต่ละปีจะมีวัวที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของเนื้อมัตสึซากะเพียงประมาณ 250 ตัวเท่านั้น อายุเฉลี่ยของเกษตรกรที่เลี้ยงวัวในเมืองมัตสึซากะคือ 65 ปี แม้ว่าจะมีเกษตรกรรุ่นหลังที่ยังคงเลี้ยงวัวอยู่ แต่พวกเขาได้เปลี่ยนวิธีการเลี้ยงจากแบบดั้งเดิมเป็นแบบฟาร์มขนาดใหญ่แทน
แม้ว่าเนื้อมัตสึซากะจะมีคุณภาพดีใกล้เคียงกับเนื้อโคเบะ แต่ชื่อเสียงของเนื้อมัตสึซากะกลับไม่โด่งดังเท่า สเตฟานี สตรอม คอลัมนิสต์ของเดอะนิวยอร์กไทมส์ได้เรียกเนื้อมัตสึซากะว่า "หนึ่งในความลับที่ปกปิดไว้มิดชิดที่สุดของประเทศ" ในเดือนมกราคม พ.ศ. 2558 เออิจิ อิชิงากิ รองผู้ว่าราชการจังหวัดมิเอะและคณะตัวแทนได้นำเนื้อมัตสึซากะไปแนะนำให้ชาวอเมริกันรู้จักเป็นครั้งแรก โดยเลือกเมืองออร์แลนโดเนื่องจากเป็นเมืองที่นักท่องเที่ยวจากทั่วสหรัฐอเมริกานิยมเดินทางมาเยี่ยมเยือน

การเลี้ยง

เนื้อวัวที่มีคุณสมบัติเหมาะสมที่จะเรียกว่า "เนื้อมัตสึซากะ" ได้นั้นจะต้องเป็นเนื้อวัวญี่ปุ่นดำ (ญี่ปุ่น: 黒毛和種 โรมาจิ: kuroge washu) และต้องเป็นวัวเพศเมียที่ไม่เคยผสมพันธุ์และเลี้ยงในฟาร์มในเมืองมัตสึซากะหรือบริเวณใกล้เคียงเป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 30 สัปดาห์ โดยวัวแต่ละตัวจะมีข้อมูลลายพิมพ์จมูก (อาศัยหลักการเดียวกับการพิมพ์ลายนิ้วมือ) ซึ่งจะเชื่อมโยงกับฐานข้อมูลและสามารถสืบย้อนพงศาวลีได้ ลูกวัวส่วนใหญ่นั้นไม่ได้ผสมพันธุ์ในเมืองมัตสึซากะ แต่มาจากหุบเขาทาจิมะในเขตจังหวัดเฮียวโงะซึ่งห่างออกไปประมาณ 150 กิโลเมตร ซึ่งถือเป็นแหล่งผลิตลูกวัวชั้นดีสำหรับขุนเลี้ยงเป็นวัวเนื้อต่อไป โดยเกษตรกรจะไปซื้อลูกวัวอายุประมาณ 7-8 เดือนจากแหล่งในหุบเขาทาจิมะแล้วมาเลี้ยงต่อที่ฟาร์มในเมืองมัตสึซากะ ลูกวัวพันธุ์แต่ละตัวนั้นมีมูลค่าอย่างน้อย 5 แสนเยน
วัวเนื้อสำหรับเนื้อมัตสึซากะนั้นจะได้รับการดูแลอย่างดี โดยอาหารที่ใช้ขุนเลี้ยงวัวได้แก่กากถั่วเหลือง ข้าวสาลีป่น และฟางข้าว ซึ่งเป็นอาหารที่มีกากใยสูงและทำให้กระเพาะขยายตัว และทำให้วัวกินได้มากขึ้น ซึ่งสูตรผสมอาหารที่ใช้เลี้ยงวัวจะเป็นความลับของเกษตรกรแต่ละราย นอกจากนี้เกษตรกรบางรายยังให้วัวดื่มเบียร์เพื่อช่วยให้เจริญอาหารและนวดตัววัวเพื่อให้ไขมันกระจายตัวในเนื้อได้ดีขึ้น

คุณลักษณะ

เนื้อวัวมัตสึซากะและเนื้อวัวอื่น ๆ ในกลุ่มเนื้อวางีวจะมีลักษณะพิเศษคือจะมีไขมันแทรกกระจายตัวในชิ้นเนื้อเป็นลวดลายเหมือนหินอ่อนซึ่งมาจากกระบวนการเลี้ยงที่ให้วัวกินอาหารกากใยสูงในช่วงต้นเพื่อขยายกระเพาะ และเปลี่ยนมาให้กินอาหารข้นเมื่อวัวโตขึ้น เว็บไซต์ประชาสัมพันธ์การท่องเที่ยวของจังหวัดมิเอะขนานนามเนื้อมัตสึซากะว่า "งานศิลปะแห่งเนื้อ" รสชาติของเนื้อมัตสึซากะจะใกล้เคียงกับเนื้อโคเบะ ทาดาชิ โอโนะ เชฟและเจ้าของภัตตาคารในแมนฮัตตันได้ออกความเห็นว่าเนื้อโคเบะให้ความรู้สึกเหมือนรับประทานฟัวกรา ในขณะที่เนื้อมัตสึซากะให้ความรู้สึกเหมือนรับประทานเนื้อวัวมากกว่า อาซาโกะ คิชิ นักวิจารณ์อาหารได้กล่าวถึงเนื้อมัตสึซากะว่าแม้ว่าจะมีไขมันมากกว่า แต่ยังให้ความรู้สึกเหมือนกับเนื้อนั้นไม่มีไขมันเลย
นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเท็กซัสเอแอนด์เอ็มได้เปรียบเทียบปริมาณไขมันในเนื้อมัตสึซากะและเนื้อวางีวอื่น ๆ กับเนื้อวัวทั่วไป พวกเขาพบว่าเนื้อวางีวมีอัตราส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่เดี่ยวเป็นสองเท่าของไขมันอิ่มตัว ซึ่งสูงกว่าเนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงในสหรัฐอเมริกา