ภูมิแพ้ข้าวสาลี

สารก่อภูมิแพ้

มีโปรตีนสะสมในเมล็ดข้าวสาลีกลุ่มหลัก ๆ 4 อย่าง คือ แอลบิวมิน (albumin), โกลบูลิน (globulin), โปรลามิน และกลูเตลิน
ในข้าวสาลี โปรตีนในกลุ่มโปรลามินเรียกว่า ไกลอะดิน (gliadin) และในกลุ่มกลูเตลิน เรียกว่า กลูเตนิน (glutenin)
เป็นโปรตีนสองกลุ่มอันเป็นองค์ประกอบคลาสสิกของกลูเตน
แม้กลูเตนจะเป็นเหตุของ coeliac disease (CD) ด้วย แต่การตอบสนองของเซลล์ภูมิคุ้มกันและสารภูมิต้านทานเนื่องกับโรคก็ต่างกัน และโรคภูมิแพ้ข้าวสาลีก็มีสารก่อภูมิแพ้นอกเหนือไปจากกลูเตน

การแพ้กลูเตน

Non-celiac gluten sensitivity (NCGS) หรือความไวกลูเตน (อังกฤษ: gluten sensitivity)
นิยามว่า เป็นโรค/ภาวะทางคลินิกที่เกิดจากการทานกลูเตน แล้วก่ออาการทางลำไส้และ/หรือนอกลำไส้ซึ่งดีขึ้นเมื่อเอาส่วนผสมที่มีกลูเตนออกจากอาหาร โดยได้กันโรค celiac disease และภูมิแพ้ข้าวสาลีออกแล้ว
NCGS รวมอยู่ในกลุ่มความผิดปกติเกี่ยวกับกลูเตน (gluten-related disorders)
การเกิดโรค NCGS ยังไม่เข้าใจดี
มีหลักฐานว่า นอกเหนือจากโปรตีนไกลอะดินซึ่งเป็นแอนติเจนหลักของกลูเตนที่เป็นพิษต่อเซลล์ โปรตีนอื่น ๆ ที่มีในกลูเตนและธัญพืชที่มีกลูเตน (ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และสิ่งที่ทำมาจากข้าว) ก็อาจก่ออาการด้วย
อนึ่ง คาร์โบไฮเดรตประเภท FODMAPs
มีอยู่ในข้าวที่มีกลูเตน และพึ่งระบุเมื่อไม่นานว่าอาจเป็นเหตุของอาการกระเพาะลำไส้ในคนไข้ NCGS
แม้จะไม่สามารถอธิบายอาการนอกระบบย่อยอาหารได้
เพราะเหตุเหล่านี้ NCGS จึงยังเป็นอาการที่สร้างความขัดแย้ง
นักวิชาการบางพวกสงสัยว่ามีอาการเช่นนี้โดยเฉพาะจริง ๆ
และมีผู้เสนอชื่อว่า "non-celiac wheat sensitivity" ที่อาจเหมาะกว่า โดยให้เข้าใจด้วยว่าธัญพืชที่มีกลูเตนอื่น ๆ ก็โทษว่าก่ออาการด้วย
NCGS เป็นอาการสามัญที่สุดของกลุ่มความผิดปกติเกี่ยวกับกลูเตน
คือความชุกโรคอยู่ที่ระหว่าง 0.5-13% ในกลุ่มประชากรทั่วไป
เนื่องจากไม่มีตัวบ่งชี้ทางชีวภาพ (biomarker) สำหรับอาการนี้ แพทย์จึงวินิจฉัยโรคโดยกันความผิดปกติเกี่ยวกับกลูเตนอื่น ๆ คือกัน celiac disease และภูมิแพ้ข้าวสาลี

การแพ้โปรลามิน

โปรลามิน (เรียกว่าไกลอะดินในข้าวสาลี) คล้ายกับกลูเตลิน (เรียกว่ากลูเตนินในข้าวสาลี) มาก
งานศึกษาในญี่ปุ่นพบว่า กลูเตนินก่อภูมิแพ้บ่อยครั้งกว่า แต่ไกลอะดินก่ออาการหนักกว่า
งานศึกษาทาง proteomics ได้ค้นพบยีนแบบไอโซฟอร์ม (isoform gene) คือ γ-gliadin

การแพ้กลูเตลิน

กลูเตนิน (คือโปรตีนกลุ่มกลูเตลินในข้าวสาลี) เป็นสารก่อภูมิแพ้หลักในข้าวสาลี

การแพ้แอลบิวมินและโกลบูลิน

ในปัจจุบัน ยังมีสารก่อภูมิแพ้บางอย่างในข้าวสาลีที่ยังไม่ได้ระบุรายละเอียด
แต่งานศึกษาต้น ๆ ได้พบสารก่อภูมิแพ้หลายอย่างในกลุ่มแอลบิวมิน
ส่วนงานศึกษาในยุโรปปี 2007 ได้ยืนยันว่ามีภูมิแพ้ต่อ amylase/trypsin inhibitor (serpin)
และ lipid transfer protein (LPT) ที่เพิ่มขึ้น
แต่มีปฏิกิริยาน้อยกว่าต่อส่วนที่เป็นโกลบูลิน
ภูมิแพ้ที่เป็นมักจะต่างกันในกลุ่มประชากรต่าง ๆ (เช่น ชาวอิตาลี ชาวญี่ปุ่น ชาวเดนมาร์ก หรือชาวสวิส)
ซึ่งระบุว่าพันธุกรรมอาจมีส่วนให้เกิดภูมิแพ้

ภูมิแพ้เรณูข้าวสาลีและหญ้า

ภูมิแพ้ทางเดินหายใจเป็นโรคเกี่ยวกับอาชีพที่มักเกิดกับพนักงานบริการอาหาร
งานศึกษาก่อน ๆ ได้พบสารก่อภูมิแพ้ถึง 40 อย่างจากข้าวสาลี
แต่บางคนก็ยังแพ้โปรตีนข้าวไรย์ และบางคนก็แพ้เรณูหญ้าอย่างข้ามพันธุ์ด้วย
งานศึกษาภายหลังหนึ่งแสดงว่า ภูมิแพ้ของคนทำขนมปัง (baker's allergy) จะขยายเป็นกับหญ้าและธัญพืชมากมายหลายหลาก (ข้าวสาลี ข้าวทริทิเคลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ หญ้าไรย์ ข้าวโอ๊ต สกุลข้าว ข้าวโพด สกุลข้าวฟ่าง เป็นต้น) แม้ภูมิแพ้ต่อข้าวสาลีและข้าวไรย์ดูจะใกล้กันที่สุด
และภูมิแพ้เหล่านี้ก็ดูจะเป็นปฏิกิริยาต่อทั้งโปรตีนเมล็ด (seed) และโปรตีนเรณู (pollen)
รวมทั้งปฏิกิริยาข้ามพันธุ์ต่อเรณูหญ้าไรย์และกลูเตนในข้าวสาลี

ภูมิแพ้อนุพันธ์

โปรตีนเป็นโซ่กรดอะมิโนที่เอาน้ำออก
เมื่อเอนไซม์ตัดโปรตีนเป็นชิ้น ๆ มันก็จะเติมน้ำใส่จุดที่ตัดด้วย เป็นกระบวนการที่เรียกว่า enzymatic hydrolysis (การแยกสลายด้วยน้ำอาศัยเอนไซม์) หรือการสลายโปรตีน (proteolysis)
ผลผลิตเบื้องต้นของกระบวนการนี้คือ โพลีเพ็ปไทด์ โดยที่มีขนาดเล็กกว่าก็จะเรียกว่า เพ็ปไทด์
ซึ่งเรียกว่า wheat protein hydrolysate (ผลผลิตการแยกสลายโปรตีนข้าวสาลีด้วยน้ำ)
ผลผลิตเช่นนี้อาจเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่มาจากโปรตีนข้าวสาลีที่ตอนแรกไม่เป็น เพราะได้เปิดจุดที่ก่อภูมิต้านทาน (antigenic) ของโปรตีน
เมื่อโปรตีนแยกออกเป็นโพลีเพ็ปไทด์ต่าง ๆ ส่วนที่ปิดมาก่อนก็จะเปิด ส่วนที่เปิดใหม่นี้อาจก่อภูมิต้านท้าน
ผลผลิตการแยกสลายโปรตีนข้าวสาลีด้วยน้ำดังว่า อาจใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารและเครื่องสำอาง
เพ็ปไทด์เหล่านี้บ่อยครั้งมีชนาด 1 kD (มีเรซิดิวกรดอะมิโน 9 อันต่อกัน) ซึ่งอาจเพิ่มปฏิกิริยาภูมิแพ้
ในคนที่แพ้ อาจก่อลมพิษเพราะถูกต้องโดยทันที

อาการ

ภูมิแพ้ข้าวสาลีไม่ได้ต่างกับภูมิแพ้อาหารหรือภูมิแพ้ทางเดินหายใจอื่น ๆ 
แต่ก็มีอาการสองอย่างที่เกิดบ่อยกว่า คือ (1) การออกกำลังกายและยาแอสไพรินอาจจุดชนวนปฏิกิริยาแอนาฟิแล็กซิส (2) ลมพิษ
อาการสามัญรวมทั้ง sacroiliitis,
ผื่นแดง (eczema) หรือผิวหนังอักเสบเหตุภูมิแพ้ (atopic dermatitis), ลมพิษ, หืดหอบ, เยื่อจมูกอักเสบเหตุภูมิแพ้, angioedema (เนื้อเยื่อบวมเพราะน้ำที่รั่วออกจากหลอดเลือด), ตะคริวท้อง, คลื่นไส้ และอาเจียน
อาการที่มีไม่บ่อยรวมทั้ง
ช็อกเพราะแอนาฟิแล็กซิส, วิตกกังวล, ข้ออักเสบ, ท้องเฟ้อ, ปวดหน้าอก, ซึมเศร้า หรืออารมณ์เปลี่ยนแปลงง่าย, ท้องร่วง, เวียนศีรษะ, ปวดหัว, ปวดตามข้อและกล้ามเนื้อ (แต่ก็อาจเป็นอาการที่เกิดกับข้ออักเสบที่ลุกลาม), ใจสั่น, สะเก็ดเงิน, ลำไส้ไวเกินต่อการกระตุ้น (IBS), ลิ้นหรือคอบวม, เหนื่อยหรือง่วง และไอโดยไร้เหตุ
ปฏิกิริยาอาจแรงขึ้นเมื่อได้รับสารก่อภูมิแพ้ซ้ำ ๆ

แอนาฟิแล็กซิสที่การออกกำลังกายจุดชนวน

ไกลอะดิน โดยอาจรวมโปรตีนอะเวนิน (avenin) ในข้าวโอ๊ต สัมพันธ์กับกับอาการแอนาฟิแล็กซิสเหตุข้าวสาลีที่การออกกำลังกายกระตุ้น (WDEIA) ซึ่งคล้ายกับภูมิแพ้ของคนทำขนมปังเพราะอำนวยโดยการตอบสนองของอิมมิวโนโกลบูลินอี
แต่ใน WDEIA ไกลอะดินโอเมกา (ω-gliadin)
หรือหน่วยย่อยของกลูเตนินที่มีมวลโมเลกุลสูงในข้าวสาลี หรือโปรตีนที่คล้าย ๆ กันในพืชสกุล Triticeae อื่น ๆ จะเข้าไปในกระแสเลือดระหว่างออกกำลังกายแล้วก่อปฏิกิริยาเป็นหืดหอบหรือแพ้อย่างฉับพลัน
งานศึกษาปี 2007 แสดงว่า ไกลอะดินโอเมกาคล้ายกับส่วนของอะเวนินในข้าวโอ๊ตมากกว่าไกลอะดินอัลฟา/บีตา หรือแกมมา อย่างไรก็ดี อะเวนินก็ยังไม่พบว่าสัมพันธ์กับ WDEIA 
ข้าวสาลีโดยเฉพาะอาจกระตุ้น WDEIA และลมพิษเรื้อรังอื่น ๆ เพราะ IgE จะตรวจจับไกลอะดินโอเมกา₅ (ω₅-gliadin) ที่อัลลีล Gli-B1 ของข้าวสาลีโดยมากแสดงออก
แต่โปรลามินที่สกัดจากข้าวไรย์ หรือข้าวสาลีที่สับเปลี่ยนโครโมโซมจากข้าวไรย์แทบจะไม่ทำให้ตอบสนอง
ยีน Gli-B1 ในข้าวสาลีพันธุ์ Triticum aestivum เป็นยีนอนุพันธ์จากสปีชีส์หนึ่งของบรรพบุรุษ 3 สปีชีส์ คือ Aegilops speltoides ทำให้เห็นได้ว่า มีการกลายพันธุ์ที่เกิดไม่นานที่จีโนมบีของข้าวสาลี หรือเป็นยีนจากพืชเพาะปลูกเผ่า triticeae จำนวนน้อยส่วนหนึ่ง

การแพ้แอสไพรินกับข้าวสาลี

งานศึกษาเรื่อง WDEIA ปี 2007 พบว่า ทั้งแอสไพรินและการออกกำลังกาย จะเพิ่มไกลอะดินในเลือด
และการตอบสนองเรื้อรังดังที่ว่าอาจขยายเป็นกับยาแก้อักเสบชนิดไม่ใช่สเตอรอยด์ (NSAID), สารชูรส, benzoate และสารเติมแต่งอาหารสังเคราะห์อื่น ๆ

ภูมิแพ้ของคนทำขนมปัง

ภูมิแพ้ของคนทำขนมปัง (baker's allergy) เกิดจากไกลอะดินโอเมกา และ thioredoxin hB
อนึ่ง สารก่อภูมิแพ้ในแป้งนอกเหนือจากกลูเตนที่ได้ระบุแล้วก็คือ aspergillus amylase ซึ่งใส่เพื่อให้อบขนมได้ดี

ลมพิษ ความโน้มเอียงที่จะเกิดภูมิแพ้ ผื่นแดง

ลมพิษเพราะถูกสารก่อภูมิแพ้ (contact urticaria)
ผิวหนังอักเสบเหตุภูมิแพ้ (atopic dermatitis)
ผื่นแดง และลมพิษ ดูเหมือนจะเป็นปัญหาที่เกี่ยวข้องกัน คือโดยทั่วไปเชื่อว่ามีเหตุจากโปรลามินที่ไม่ชอบน้ำของหญ้าเพาะปลูกเผ่า Triticeae บางอย่าง และหญ้าเผ่า Aveneae บางอย่าง
ในข้าวสาลี โปรตีนอย่างหนึ่งดังที่ว่าก็คือไกลอะดินโอเมกา ซึ่งเป็นผลผลิตของยีน Gli-B1
งานศึกษาในมารดาและทารกที่ทานอาหารไร้สารก่อภูมิแพ้ได้แสดงว่า อาการเช่นนี้สามารถเลี่ยงได้ถ้ากลุ่มประชากรที่ไวแพ้ข้าวสาลีไม่ทานข้าวสาลีในช่วงปีแรกของชีวิต
คล้ายกับแอนาฟิแล็กซิสเหตุข้าวสาลีที่การออกกำลังกายจุดชนวน (WDEIA) แอสไพริน (แต่ก็รวม tartrazine, sodium benzoate, สารชูรส, sodium metabisulfite, tyramine ด้วย) ก็อาจทำให้ไวแพ้ข้าวสาลีเพิ่มขึ้น
งานศึกษาเรื่อง WDEIA แสดงว่า ความโน้มเอียงทางกรรมพันธุ์ที่จะเกิดภูมิแพ้ (atopy) และ WDEIA อาจเกิดเมื่อทานแอสไพริน หรือ NSAID แล้วทำให้โปรตีนข้าวสาลีเข้าไปในเลือดได้ โดย IgE จะมีปฏิกิริยาต่อสารก่อภูมิแพ้ในเนื้อเยื่อผิวหนัง
บางคนอาจจะไวจนกระทั่งแม้แอสไพรินเพียงเล็กน้อยก็อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อทั้ง atopy และ WDEIA
ภูมิแพ้ข้าวสาลียังเกิดอย่างสามัญพร้อมกับผิวหนังอักเสบเหตุถูกสาร (contact dermatitis) อีกด้วย
เหตุหลักอย่างหนึ่งก็คือแป้งที่ใช้กับถุงมือยางก่อนคริสต์ทศวรรษ 1990 แต่ปัจจุบันถุงมือมักใช้กับแป้งไร้โปรตีน

ข้ออักเสบรูมาทอยด์/เหตุภูมิต้านตนเอง

โรคข้ออักเสบรูมาทอยด์/เหตุภูมิต้านตนเอง (rheumatoid arthritis, RA) ดูจะสัมพันธ์กับทั้งโรคลำไส้ไวต่อกลูเตน (gluten sensitive enteropathy, GSE) และการแพ้กลูเตน
ข้ออักเสบรูมาทอยด์ใน GSE/CD อาจมาจากภูมิต้านเอนไซม์ tissue transglutaminase (tTG) ของตนเอง
งานศึกษาปี 2006 ในประเทศตุรกี คนไข้ RA 8 คนจาก 20 คนมีปฏิกิริยาต่อข้าวสาลีเมื่อทดสอบด้วย radioallergosorbent test (RAST)
เมื่อเอาอาหารที่ผสมข้าวสาลีและอาหารอื่น ๆ ที่คนไข้แพ้ (ดังกำหนดด้วย RAST) ออก คนไข้ครึ่งหนึ่งมีตัวบ่งชี้ RA ในน้ำเหลืองที่ดีขึ้น
ในคนไข้ที่แพ้ข้าวสาลี ก็สามารถให้ทานข้าวไรย์อย่างไม่มีปัญหา
ซึ่งอาจชี้ว่า ผู้มีอาการ RA สำหรับโรค GSE/CD มาจากการตอบสนองเป็นภูมิแพ้ในลำดับต่อ ๆ มา (downstream effect)
อนึ่ง แอนติบอดีต้านคอลลาเจนเนื้อวัวคืออิมมิวโนโกลบูลินจี (IgG) ที่ก่อปฏิกิริยาข้ามตัวก่อภูมิแพ้ (cross-reactive) อาจเป็นเหตุของ RA โดยบางส่วน

การวินิจฉัย

การวินิจฉัยโรคนี้อาจต้องทำเป็นพิเศษ
ไกลอะดินโอเมกา-5 ซึ่งเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่มีฤทธิ์มากที่สุดของข้าวสาลี ไม่สามารถตรวจจับได้ในข้าวที่ไม่ขัดสี
เพราะต้องสกัดออกมาแล้วสลายเป็นบางส่วน (เช่นกับที่เกิดในลำไส้) จึงจะมีฤทธิ์สูงสุด
งานศึกษาต่าง ๆ ได้แสดงว่า การย่อยโปรตีนข้าวสาลีจนเป็นกรดอะมิโน 10 อย่างอาจเพิ่มการตอบสนองเป็นภูมิแพ้เป็น 10 เท่าตัว
การทดสอบภูมิแพ้บางอย่างอาจไม่สามารถตรวจพบภูมิแพ้ข้าวสาลีได้ทุก ๆ แบบ จึงทำให้แสดงผลไม่ชัดเจน
เพราะอาการที่สัมพันธ์กับภูมิแพ้ข้าวสาลี เช่น sacroiliitis, ผื่นแดง และหืดหอบ อาจเป็นหรืออาจไม่เป็นเพราะภูมิแพ้ข้าวสาลี แพทย์อาจต้องอนุมานเหตุโดยนิรนัยอาศัยอาการ
ถ้ายาระงับระบบภูมิคุ้มกัน เช่น Prednisone กำจัดอาการทั้งหมด เหตุเนื่องกับภูมิแพ้ก็เป็นไปได้
ถ้ามีอาการที่สัมพันธ์กับภูมิแพ้ข้าวสาลีเมื่อไม่ได้ยาระงับภูมิคุ้มกัน ภูมิแพ้ข้าวสาลีก็เป็นไปได้

การป้องกันและรักษา

การรักษาโรคนี้รวมการงดอาหารที่มีข้าวสาลีและธัญพืชที่มีกลูเตนอื่น ๆ คือให้ทานอาหารปลอดกลูเตน
แต่คนไข้บางคนก็สามารถรับข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ หรือข้าวโอ๊ตได้
ถ้ามีแอนาฟิแล็กซิสเหตุข้าวสาลีที่การออกกำลังกายกระตุ้น (WDEIA) อย่างเบา ๆ การงดทานข้าวสาลีและสารที่ก่ออาการอื่น ๆ รวมทั้งยาแก้อักเสบชนิดไม่ใช่สเตอรอยด์ (NSAID) และแอลกอฮอล์ก่อนออกกำลังกาย ก็อาจพอแล้ว
อาหารต่าง ๆ อาจปนเปื้อนกับข้าวสาลีอย่างรู้ได้ยาก
ที่รู้ง่าย ๆ รวมทั้งเศษขนมปัง, maltodextrin,
รำข้าว, สารสกัดจากธัญพืช, แป้งหมี่บด (อาหารแอฟริกาเหนือ, couscous, semolina), แคร็กเกอร์ (ขนมปังอบกรอบ), แป้งเสริมสารอาหาร (enriched), กลูเตน, แป้งมีกลูเตนสูง, แป้งมีโปรตีนสูง, แป้งจีน/ญี่ปุ่นที่ใช้ทำเนื้อเจ/เส้นก๋วยเตี๋ยว (ญี่ปุ่น: セイタン, อักษรจีน: 麵筋),
จมูกข้าว, มอลต์ข้าวสาลี, แป้งข้าวสาลี หรือแป้งข้าวสาลีไม่ขัดสี
ส่วนผสมที่รู้ได้ยากอาจรวมแป้งละลายในน้ำร้อนเพื่อทำเป็นซอส ซุป หรือปรุงกับไขมันเพื่อใส่ในอาหาร (gelatinized starch), โปรตีนพืชสลายด้วยน้ำ (hydrolyzed vegetable protein), แป้งอาหารแปรรูป, แป้งแปรรูป, สารแต่งรสธรรมชาติ (natural flavoring), ซอสถั่วเหลือง, แป้งถั่วเหลืองเปียก, ซอสจิ้มเนื้อจีน/เวียดนาม (อังกฤษ: hoisin sauce, อักษรจีน: 海鮮, เวียดนาม: tương đen), แป้ง, ยางพืช โดยเฉพาะ beta-glucan และแป้งจากพืช

ธัญพืชที่ทานแทนได้

ข้าวโอ๊ตที่ไม่มีโปรตีนกลูเตนจากข้าวสกุล Triticeae คือไม่มีข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือข้าวบาร์เลย์ อาจทานแทนเพื่อให้ได้ใยอาหารจากธัญพืชได้
บางคนสามารถทานข้าวไรย์/ขนมปังไรย์ได้
แป้งข้าวเจ้าใช้แทนแป้งสาลีอย่างสามัญ
แป้งอย่างอื่นที่ใช้แทนได้รวมทั้งข้าวฟ่าง ลูกเดือย บักวีต เมล็ดฝ้าย ข้าวโพด คีนวา ชีอา มันสำปะหลัง เป็นต้น