น้ำมันมะกอก

การเพาะปลูกยุคต้น ๆ

ต้นมะกอกเป็นพืชประจำถิ่นของบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน
มนุษย์ยุคหินใหม่อย่างช้าก็ 8,000 ปีก่อนคริสต์ศักราชได้เก็บเกี่ยวผลมะกอกธรรมชาติ
เป็นต้นไม้จากอานาโตเลีย
หรือจากกรีซโบราณ
ไม่ชัดเจนว่าต้นมะกอกได้เริ่มปรับเป็นไม้เลี้ยงที่ไหนในอานาโตเลีย ในลิแวนต์
หรือที่อื่นในเมโสโปเตเมียซึ่งเป็นส่วนของเขตพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์
หลักฐานทางโบราณคดีแสดงว่า มะกอกได้สกัดเป็นน้ำมันอย่างช้าก็ 6,000 ปีก่อน ค.ศ. (เขต Galilee ปัจจุบันส่วนของประเทศอิสราเอล)
โดยพบในชุมชนก่อนประวัติศาสตร์ 4,500 ปีก่อน ค.ศ. ทางภาคใต้ของเมืองไฮฟา (ปัจจุบันอยู่ใต้น้ำ)
จนถึง 1,500 ก่อน ค.ศ. ชายฝั่งตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีการเพาะปลูกมากที่สุด
หลักฐานแสดงว่า ต้นมะกอกได้ปลูกในเกาะครีตอย่างช้าก็ 2,500 ปีก่อน ค.ศ. 
ไห (amphora) ใส่น้ำมันมะกอกเก่าแก่สุดที่พบมาจาก 3,500 ปีก่อน ค.ศ. (ต้นยุคอารยธรรมไมนอส) แม้การผลิตจะเชื่อว่าเริ่มก่อน 4,000 ปีก่อน ค.ศ. 
และต้นไม้ก็ได้ปรับมาเพาะปลูกอย่างแน่นอนภายใน 1,500 ปีก่อน ค.ศ. ปลายยุคอารยธรรมไมนอสที่ครีต และน่าจะเริ่มตั้งแต่ต้นยุค
การเพาะปลูกต้นไม้ได้ทำอย่างเข้มข้นในยุค post-palatial ของอารยธรรม (1500-1200 ปีก่อน ค.ศ.) และมีบทบาทสำคัญทางเศรษฐกิจของเกาะเช่นกับที่มีทั่วบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน
งานศึกษาทางพันธุกรรมปี 2000 และ 2006 แสดงว่า สปีชีส์พืชที่ปลูกในปัจจุบันมาจากกลุ่มประชากรธรรมชาติหลายกลุ่ม แต่ก็ยังไม่รู้ประวัติอย่างละเอียดของการปรับมาเป็นไม้เลี้ยง

ประวัติและการค้า

ทั้งต้นมะกอกและการผลิตน้ำมันในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกพบในบันทึกประวัติศาสตร์ของนครรัฐโบราณคือ Ebla (2600-2240 ปีก่อน ค.ศ.) ซึ่งอยู่ที่ชายเมืองอะเลปโป ประเทศซีเรีย
บันทึกซึ่งมาจาก 2400 ปีก่อน ค.ศ. ได้ระบุรายละเอียดเกี่ยวกับพระราชอาณาจักร
เป็นแผ่นจารึกดินเหนียวที่ยังมีสภาพดีเพราะได้เผาไฟที่เป็นเหตุทำลายพระราชวังเอง
บันทึกต่อมาที่กล่าวถึงน้ำมันอยู่ในคัมภีร์ฮีบรูซึ่งระบุว่าเขียนเสร็จเมื่อ 450 ปีก่อน ค.ศ.
อียิปต์โบราณซึ่งสืบขัตติยวงศ์มาตั้งแต่ก่อน 2000 ปีก่อน ค.ศ. ได้นำเข้าน้ำมันมะกอกจากครีต ซีเรีย และ Canaan โดยเป็นสิ่งสำคัญทั้งทางการค้าและทรัพย์สมบัติ
น้ำมันมะกอกที่เหลือในเหยือกอายุ 4,000 ปีได้พบที่สุสานในเกาะกรีกคือ Naxos Island ในทะเลอีเจียน
ผู้ถูกเนรเทศชาวอิยิปต์ที่ใช้ชีวิตในเขต Canaan ภาคเหนือราว 1960 ปีก่อน ค.ศ. คือ Sinuhe  ได้บันทึกถึงต้นมะกอกที่มีเป็นจำนวนมาก
นอกจากอาหาร น้ำมันมะกอกยังใช้ทำพิธีกรรมทางศาสนา เป็นยา เป็นเชื้อเพลิงในตะเกียงน้ำมัน ทำสบู่ และเพื่อรักษาผิว
คนไมนอสได้ใช้น้ำมันในพิธีทางศาสนา
และได้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์หลักของอารยธรรมไมนอส โดยเชื่อว่าเป็นเครื่องบ่งความร่ำรวย
อารยธรรมไมซีนี (กรีซยุคไมซีนี 1600-1100 ปีก่อน ค.ศ.) ส่งออกน้ำมันมะกอกเป็นผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในการหลายอย่าง
การปลูกต้นมะกอกได้กระจายไปถึงเมืองต่าง ๆ ในคาบสมุทรไอบีเรียและอารยธรรมอีทรัสคันก่อนหน้า 800 ปีก่อน ค.ศ. อาศัยการค้ากับอารยธรรมฟินิเชียและเมืองคาร์เธจ แล้วคนเผ่าเคลต์จึงกระจายต้นไม้ไปไปยังบริเวณกอลภาคใต้ในช่วง 700 ปีก่อน ค.ศ.
คัมภีร์ฮีบรูได้กล่าวถึงการสกัดน้ำมันแรกสุดในช่วงที่โมเสสนำคนอิสราเอลอพยพออกจากอิยิปต์ ซึ่งอ้างว่าเป็นช่วง 1300 ปีก่อน ค.ศ.
ในช่วงนี้ น้ำมันได้โดยใช้มือบีบผลแล้วใส่ในภาชนะพิเศษใต้การรักษาการณ์ของบาทหลวงศาสนา
โรงสกัดทางการค้าทำเพื่อจุดประสงค์ไม่ใช่ทางศาสนาเริ่มต้นใน 1,000 ปีก่อน ค.ศ. ในเขตลิแวนต์ ซึ่งปัจจุบันรวมประเทศเลบานอน อิสราเอล และเขตปาเลสไตน์
ได้พบเครื่องสกัดน้ำมันกว่า 100 เครื่องในเมือง Tel Miqne ซึ่งเป็นเมืองโบราณหนึ่งในห้าเมืองของชาว Philistines ที่คัมภีร์ไบเบิลกล่าวถึง
ซึ่งคาดว่าสามารถผลิตน้ำมันระหว่าง 1,000-3,000 ตันต่อฤดูปลูกพืช
มีเครื่องสกัดโบราณที่ยังมีอยู่ในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก โดยบางเครื่องที่สร้างขึ้นในยุคโรมันก็ยังใช้อยู่ในปัจจุบัน
น้ำมันมะกอกสามัญในอาหารกรีกโบราณและอาหารโรมัน
ตามเฮอรอโดทัส พลูทาร์ก ออวิด และนักเขียนอื่น ๆ นครเอเธนส์ได้ชื่อเพราะชาวเอเธนส์เชื่อว่า น้ำมันมะกอกเป็นสิ่งจำเป็น
และนิยมของขวัญจากเทพธิดาอะธีนา (จากต้นมะกอก) ยิ่งกว่าของขวัญจากเทพเจ้าโพไซดอน (เป็นน้ำซับเกลือที่ไหลออกมาจากหน้าผา)
คนสปาร์ตาและคนกรีกอื่น ๆ ได้ใช้น้ำมันนวดตัวเมื่อออกกำลังกายในยิมเนเซียม
เริ่มตั้งแต่ 7 ทศวรรษก่อน ค.ศ. การใช้น้ำมันเป็นเครื่องสำอางก็ได้กระจายไปทั่วนครรัฐต่าง ๆ ของชาวกรีซโบราณ พร้อมกับการเล่นกีฬาเปลือยกาย และดำรงอยู่เกือบพันปีแม้น้ำมันจะมีราคาสูง
น้ำมันมะกอกยังนิยมใช้เป็นยาคุมกำเนิดอีกด้วย
หนังสือ ประวัติของสัตว์ ของแอริสตอเติลได้แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกผสมกับส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่งไม่ว่าจะเป็นน้ำมันซีดาร์ น้ำมันตะกั่ว หรือน้ำมันกำยาน โดยทาที่ปากมดลูกเพื่อป้องกันการตั้งครรภ์
ต้นมะกอกได้ปลูกไปทั่วบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนในช่วงสาธารณรัฐโรมันและจักรวรรดิโรมัน
ตามนักประวัติศาสตร์พลินีผู้อาวุโส (ค.ศ. 23-79) อิตาลีมี "น้ำมันมะกอกที่เยี่ยมในราคาที่ย่อมเยา" เป็นของ "เยี่ยมที่สุดในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน"
ความสำคัญและความโบราณของน้ำมันมะกอกมองเห็นได้จากคำภาษาอังกฤษว่า oil ซึ่งได้จากคำภาษาแอโกล-ฝรั่งเศส olive oil (ค.ศ. 1175), จากภาษาฝรั่งเศสโบราณ/เก่า oile (คำฝรั่งเศสปัจจุบัน huile), จากภาษาละติน "oleum" ซึ่งแปลว่า "น้ำมัน, น้ำมันมะกอก" และจากคำภาษากรีกว่า elaion ซึ่งแปลว่า ต้นมะกอก
ซึ่งอาจเป็นคำยืมจากภาษาฟินิเชีย (ซึ่งเป็นภาษากลุ่ม Semitic) ว่า el'yon แปลว่า "ดีกว่า" ซึ่งน่าจะเพื่อให้การยอมรับเมื่อเปรียบเทียบกับไขมันพืชและสัตว์อื่น ๆ ที่มีในยุคนั้น
นักวิชาการชื่อดังผู้เขียนเรื่องอเล็กซานเดอร์มหาราชได้เสนอว่า
คำละติน (oleum) ที่ได้ยืมมาจากคำกรีก (elaion) เป็นตัวบ่งต้นมะกอกที่ผลิตน้ำมันได้ดีกว่า เป็นไม้ที่มีในอิตาลีอยู่แล้วเมื่อภาษาละตินกำลังพัฒนาขึ้น โดยพ่อค้าเกาะยูบีอาเป็นคนเอามา การอาศัยของคนกลุ่มนี้ในเขตเลเฌียม (Latium) โบราณซึ่งอยู่ในส่วนกลางของอิตาลีตะวันตกที่ต่อมากลายเป็นเมืองหลวงของจักรวรรดิโรมัน มีหลักฐานเป็นเครื่องปั้นดินเผาลักษณะพิเศษเริ่มตั้งแต่กลางคริสต์ทศวรรษที่ 8

พันธุ์ต่าง ๆ

มีมะกอกที่นำมาปลูกหลายพันธุ์ แต่ละอย่างมีรสชาติ เนื้อน้ำมัน และอายุคุณภาพต่าง ๆ กันทำให้ใช้การได้ดีไม่เหมือนกัน เช่นใช้ทานโดยตรงกับขนมปังหรือสลัด ใช้อ้อม ๆ เมื่อปรุง/ประกอบอาหาร หรือใช้ทางอุตสาหกรรมเช่นเป็นอาหารสัตว์ หรือทางวิศวกรรมอื่น ๆ
ผลมะกอกจะเปลี่ยนสีจากเขียวไปเป็นม่วงแล้วไปเป็นดำตามความดิบสุกของผล
น้ำมันจะมีรสชาติต่าง ๆ กันขึ้นอยู่กับความดิบสุกเมื่อเก็บผล

การปรุงอาหาร

น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันประกอบอาหารที่สำคัญในประเทศรอบ ๆ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เป็นพืชหลักอย่างหนึ่งใน 3 อย่างของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน สองอย่างที่เหลือคือข้าวสาลี (ทำเป็นพาสตา ขนมปัง และแป้งรูปกลมนึ่งคือ couscous) และองุ่น ซึ่งใช้เป็นอาหารว่างและทำไวน์
น้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) โดยมากใช้เป็นหรือทำน้ำสลัด
และก็ใช้ในอาหารที่ทานเย็นอีกด้วย
เพราะถ้าไม่อุ่นไม่หุง รสชาติน้ำมันจะจัดกว่า
แต่ก็ใช้ทอดได้เหมือนกัน
ถ้าอุ่นน้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) เหนือ 210-216 °C (410-421 °F)
โดยขึ้นอยู่กับปริมาณกรดไขมันอิสระ อนุภาคส่วนที่ไม่ได้กลั่นอาจไหม้
ซึ่งทำให้รสชาติแย่ลง
อนึ่ง ผู้บริโภคโดยมากไม่ชอบรสชาติจัดของน้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุดเมื่อใช้ทอด
ส่วนน้ำมันที่กลั่นแล้วสามารถใช้ทอดได้ เพราะมีจุดก่อควันที่สูงกว่าและมีรสอ่อนกว่า
น้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) มีจุดก่อควันราว 165-190°C เทียบกับน้ำมันกลั่น (refined light Olive Oil) ซึ่งมีจุดก่อควันอาจถึง 240°C
การเลือกน้ำมันมะกอกที่สกัดเย็นอาจต้องพิถีพิถันคล้ายกับการเลือกไวน์
เพราะรสชาติอาจต่างกันมากและน้ำมันอย่างหนึ่งอาจดีกับอาหารจานหนึ่ง ๆ มากกว่า
น้ำมันสด ๆ ที่ได้ในเขตที่ผลิตน้ำมัน อาจมีรสชาติต่างอย่างสังเกตได้เทียบกับน้ำมันเก่ากว่าในที่อื่น ๆ
เพราะเมื่อเวลาผ่านไป คุณภาพจะแย่ลงจนกายเป็นของเก่า
น้ำมันอายุปีหนึ่งอาจจะยังมีรสชาติดีอยู่แต่ก็หอมน้อยกว่าน้ำมันสด ๆ
และเมื่ออายุเกินปี น้ำมันจะใช้ทำอาหารดีกว่าใช้ทานสด ๆ 
น้ำมันมะกอกจะมีรสชาติขึ้นอยู่กับมะกอกที่ใช้ผลิต และความสุกดิบของมะกอก เช่น มะกอกที่สุดน้อยกว่าจะให้รสขมและเผ็ดกว่า ที่สุกกว่าจะให้รสหวานกว่า

เพื่อบำรุงผิว

น้ำมันมะกอกมีประวัติใช้เพื่อบำรุง/รักษาผิวแบบพื้นบ้านเป็นเวลานาน
คนอิยิปต์โบราณใช้น้ำมันพร้อม ๆ กับขี้ผึ้งเป็นเครื่องรักษาความสะอาด ให้ความชื้น และต้านแบคทีเรียตั้งแต่สมัยฟาโรห์
ในกรีซโบราณ น้ำมันใช้สำหรับนวดตัวเพื่อป้องกันการบาดเจ็บในกีฬาและบรรเทาความล้าของกล้ามเนื้อ
ในปี 2000 ญี่ปุ่นเป็นผู้นำเข้ามากสุดในเอเชีย (13,000 ตันต่อปี) เพราะผู้บริโภคเชื่อว่าการทานและการทาผิวดีต่อผิวหนังและสุขภาพ
น้ำมันยังนิยมใช้นวดเด็กทารกและเด็กหัดเดิน แต่ก็มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ถึงประสิทธิผลที่จำกัด
งานวิเคราะห์น้ำมันมะกอกเทียบกับน้ำมันแร่พบว่า เมื่อใช้นวดทารก น้ำมันมะกอกจัดว่าปลอดภัยโดยเป็นทางเลือกการใช้น้ำมันทานตะวัน น้ำมันเมล็ดองุ่น และน้ำมันมะพร้าว
ซึ่งจริงเป็นพิเศษเมื่อผสมกับน้ำมันที่ข้นน้อยกว่าเช่น น้ำมันทานตะวัน เพราะ "ยิ่งสามารถลดระดับกรดไขมันอิสระที่ต่ำอยู่แล้วในน้ำมันมะกอก"
งานศึกษาอีกงานหนึ่งพบว่า การใช้น้ำมันมะกอกทาผิวลดความเสี่ยงผิวหนังอักเสบสำหรับทารกเมื่อเทียบกับครีมทาผิวให้ชื้น
แต่งานอีกงานหนึ่งในผู้ใหญ่ก็พบว่า การทาผิวด้วยน้ำมันมะกอก "ทำความเสียหายแก่ผิวอันเป็นตัวป้องกันอย่างสำคัญ" เมื่อเทียบกับน้ำมันทานตะวัน และทำให้ผิวหนังอักเสบเหตุภูมิแพ้ (atopic dermatitis) แย่ลง
นักวิจัยได้สรุปว่า เนื่องจากมีผลลบต่อผู้ใหญ่ จึงไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกรักษาผิวหนังแห้งหรือเพื่อนวดทารก
การทาผิวด้วยน้ำมันมะกอกไม่ได้ป้องกัน หรือลดผิวแตกเป็นลาย (stretch mark, striae)

อื่น ๆ

น้ำมันมะกอกสามารถใช้เป็นน้ำมันหล่อลื่นธรรมชาติที่ปลอดภัย เช่นใช้หล่อลื่นเครื่องใช้ในครัว (เช่น เครื่องบด เครื่องปั่น อุปกรณ์ทำครัว เป็นต้น)
สามารถใช้ให้แสงสว่างโดยเป็นน้ำมันตะเกียง เป็นส่วนประกอบของสบู่และผงซักฟอก
เครื่องสำอางบางอย่างก็มีน้ำมันมะกอกเป็นส่วนประกอบด้วย
และสามารถใช้แทนน้ำมันเครื่อง
น้ำมันมะกอกได้ใช้เป็นทั้งตัวทำละลายและลิแกนด์เพื่อสังเคราะห์ quantum dot ที่ทำจาก cadmium selenide

กฎหมายควบคุม

สภามะกอกนานาชาติ (IOC) เป็นองค์กรระหว่างรัฐบาลของรัฐที่ผลิตมะกอกและผลิตภัณฑ์จากมะกอก เช่น น้ำมันมะกอก
องค์กรดูแลการผลิตกว่า 95% ทั่วโลกและมีอิทธิพลมากต่อการผลิตที่เหลือ
สหภาพยุโรปอนุญาตให้แสดงป้าย protected designation of origin (PDO) ที่ต่าง ๆ กันสำหรับน้ำมันมะกอก
สหรัฐไม่ได้เป็นสมาชิกของ IOC จึงไม่ได้อยู่ใต้กฎบังคับขององค์กร แต่ในปี 2010 กระทรวงเกษตรสหรัฐได้ออกมาตรฐานจัดเกรดของน้ำมันมะกอกที่ให้ทำโดยสมัครใจ ซึ่งคล้ายกับกฎของ IOC มาก โดยต่างกันบ้างเพื่อให้เหมาะกับลักษณะของมะกอกที่ปลูกในสหรัฐ
อนึ่ง กฎกรมศุลกากรสหรัฐเกี่ยวกับ "ประเทศแหล่งผลิต" ระบุว่า ถ้าประเทศที่ไม่ใช่แหล่งผลิตปรากฏบนป้ายบรรจุภัณฑ์ ประเทศที่เป็นแหล่งผลิตจริง ๆ ก็ต้องแสดงบนป้ายข้างเดียวกันเช่นกัน โดยมีขนาดอักษรพอ ๆ กันเพื่อไม่ให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด
อย่างไรก็ดี ยี่ห้อหลัก ๆ โดยมากในสหรัฐก็ยังแสดงข้อความ "นำเข้าจากอิตาลี" ที่ป้ายข้างหน้าเป็นอักษรใหญ่ และแสดงแหล่งผลิตอื่น ๆ ที่ป้ายข้างหลังเป็นอักษรเล็ก
และ "จริง ๆ แล้ว น้ำมันมะกอกที่ขึ้นป้ายว่าเป็นของ 'อิตาลี' มาจากตุรกี ตูนิเซีย โมร็อกโก และกรีซ"
ทำให้ไม่ชัดเจนว่า น้ำมันอัตราส่วนแค่ไหนมาจากอิตาลีจริง ๆ

การบริโภคทั่วโลก

กรีซมีการบริโภคน้ำมันมะกอกต่อประชากรสูงสุดในโลกคือ 24 ลิตรต่อคนต่อปี,
สเปนและอิตาลี 14 ลิตร,
ตูนิเซีย โปรตุเกส ซีเรีย จอร์แดน และเลบานอนราว ๆ 8 ลิตร,
ยุโรปเหนือและอเมริกาเหนือบริโภคน้อยกว่ามากราว ๆ 0.7 ลิตร อย่างไรก็ดี การบริโภคภายนอกพื้นที่ที่ปลูกก็ได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

องค์ประกอบเป็นฟีนอล

น้ำมันมะกอกมีฟีนอล เช่น เอสเทอร์ของ tyrosol, hydroxytyrosol, oleocanthal และ oleuropein
ซึ่งทำให้น้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมีรสขม ฉุน และมีกลิ่นเฉพาะ
น้ำมันมะกอกเป็นแหล่งของสารประกอบฟีนอลอย่างน้อย 30 ชนิด รวมทั้ง elenolic acid ซึ่งเป็นตัวบ่งความสุกของมะกอก
ส่วน oleuropein พร้อมกับสารประกอบที่สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดอื่น ๆ รวมทั้ง 10-hydroxyoleuropein, ligstroside และ 10-hydroxyligstroside เป็นเอสเทอร์แบบ tyrosol ของ elenolic acid
องค์ประกอบที่เป็นฟีนอลอื่น ๆ รวมทั้ง flavonoid, lignan และ pinoresinol