กาแฟขี้ชะมด

กาแฟขี้ชะมด หรือ กาแฟชะมด (อินโดนีเซีย: Kopi Luwak, อังกฤษ: civet coffee) หมายถึงเมล็ดกาแฟที่สัตว์กลุ่มชะมดโดยเฉพาะคืออีเห็นข้างลาย (Paradoxurus hermaphroditus) ได้กินและถ่ายออกมาแล้ว  
นอกจากนั้นแล้ว  ยังหมายถึงเครื่องดื่มกาแฟที่ทำมาจากเมล็ดกาแฟชนิดนี้  โดยที่คนอินโดนีเซียเรียกกาแฟชนิดนี้ว่า Kopi Luwak (โกปิ ลูวะก์) (ซึ่งคำว่า Kupi เป็นภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า กาแฟ ส่วนคำว่า Luwak หมายถึงอีเห็นข้างลาย) มีราคาซื้อขายที่สูงมาก เมื่อขายปลีกเป็นกาแฟปรุงสำเร็จถ้วยละ  500-1,500 บาท และขายเป็นเมล็ดกาแฟ กิโลกรัมละ 100,000 บาท (ราคาในประเทศไทย)
ผู้ผลิตกาแฟอ้างว่า  วิธีการที่ให้กำเนิดกาแฟนี้  เพิ่มคุณภาพผ่านกลไกสองอย่างคือ  การคัดเลือกเมล็ด  และการย่อย
คือ  ชะมดจะเลือกกินเมล็ดกาแฟซึ่งมีคุณภาพที่ดีกว่า
และกลไกการย่อยของชะมดอาจจะเพิ่มรสชาติของเมล็ดกาแฟ
คือ  ชะมดจะกินเมล็ดกาแฟพร้อมกับเนื้อเข้าไป  และจะเกิดการหมักในทางเดินอาหาร
เอนไซม์ Protease ซึ่งช่วยย่อยโปรตีนจะซึมเข้าไปในเมล็ด ทำให้เกิดเพปไทด์ที่สั้นกว่าและจำนวนกรดอะมิโนอิสระที่มากกว่า 
ส่วนเมล็ดจะผ่านระบบทางเดินอาหารของตัวชะมดจนกระทั่งถ่ายออกมา
ซึ่งชาวไร่จะเก็บและนำผ่านกระบวนการผลิตต่อไป
วิธีการผลิตกาแฟดั้งเดิมที่เก็บมูลชะมดในป่า  ได้เปลี่ยนไปเป็นกระบวนการขังชะมดไว้ในกรงแล้วบังคับให้กินเมล็ดกาแฟ
ซึ่งได้สร้างปัญหาด้านจริยธรรมเกี่ยวกับวิธีการเลี้ยงชะมด  เพราะชะมดถูกบังคับให้อยู่ใน "สิ่งแวดล้อมที่น่าสะพรึงกลัว" รวมทั้งการถูกขังแยก  อาหารที่ไม่ดี  กรงที่เล็ก  และอัตราการตายในระดับสูง 
ในปี ค.ศ. 2013 เจ้าหน้าที่ของบรรษัทแพร่ภาพกระจายเสียงอังกฤษ (BBC) ได้ทำการตรวจสอบไร่กาแฟชะมดในเกาะสุมาตรา  แล้วได้พบว่ามีการทารุณสัตว์  
นอกจากนั้นแล้ว  วิธีการเลี้ยงชะมดเป็นฟาร์มยังได้รับคำวิจารณ์จากชาวไร่ที่ใช้วิธีดั้งเดิมอีกด้วย  เพราะว่า  โดยวิธีนี้  ชะมดจะไม่สามารถเลือกสิ่งที่กินได้  ดังนั้น  เมล็ดกาแฟที่ผ่านการผลิตจะมีคุณภาพดีสู้การเก็บจากมูลของชะมดป่าไม่ได้   
เจ้าหน้าที่ขององค์กรการกุศล Traffic ซึ่งเป็นองค์กรมีเป้าหมายในการลดความเสี่ยงความสูญพันธุ์ของสัตว์และพืชที่มีการค้าขาย ได้แจ้งว่า
การค้าขายตัวชะมดเพื่อผลิตกาแฟ  เป็นความเสี่ยงสำคัญต่อจำนวนชะมดที่มีอยู่ตามธรรมชาติ
กาแฟขี้ชะมดเป็นกาแฟที่แพงที่สุดชนิดหนึ่งในโลกโดยมีราคาขายปลีกนอกประเทศไทยถึง €550 หรือ US$700 ต่อกิโลกรัม 
ใกล้เคียงกับราคาของกาแฟงาดำ (Black Ivory coffee) ซึ่งเป็นกาแฟขี้ช้างผลิตในภาคเหนือของประเทศไทย  ซึ่งมีราคาที่ €850 / US$1100
ส่วนราคาที่จ่ายให้กับพ่อค้าคนกลางที่เก็บผลผลิตในประเทศฟิลิปปินส์อยู่ที่ประมาณ US$20 ต่อกิโลกรัม 
ส่วนกาแฟขี้ชะมดเลี้ยง (พิจารณาว่า  มีเกรดต่ำ) ในซูเปอร์มาร์เก็ตในประเทศอินโดนีเซียมีราคาเริ่มตั้งแต่ US$100 ต่อกิโลกรัม (ประมาณ 5 เท่าของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงที่ปลูกในพื้นที่)
การจะซื้อกาแฟขี้ชะมดที่ไม่ได้เลี้ยงเป็นสิ่งที่ทำได้ยากในอินโดนีเซีย  และการจะตรวจว่าเป็นของปลอมหรือไม่ยากยิ่งกว่านั้น
เพราะว่า  ไม่มีกฎหมายบังคับการใช้ชื่อสินค้าว่า "kopi luwak" 
และมีแม้แต่ตรากาแฟราคาถูกในพื้นที่ที่ใช้ชื่อว่า "Luwak",
ซึ่งขายกาแฟมีราคาน้อยกว่า US$3 ต่อกิโลกรัม  แต่บางครั้งจะมีการขายออนไลน์โดยหลอกว่าเป็นกาแฟขี้ชะมดของแท้
การตรวจสอบโดยองค์กรการกุศล People for the Ethical Treatment of Animals (มนุษย์เพื่อการปฏิบัติที่มีจริยธรรมต่อสัตว์) ซึ่งมีสโลแกนว่า "สัตว์ไม่ใช่ของเราเพื่อกิน ใส่ ทดลอง ใช้เพื่อการบันเทิง หรือทำทารุณกรรมอย่างใดอย่างหนึ่ง" พบว่า  การฉ้อฉลเป็นเรื่องแพร่หลายในธุรกิจนี้
เพราะว่าผู้ผลิตยินดีที่จะติดป้ายกาแฟที่มาจากชะมดเลี้ยง  ว่ามาจากชะมดป่า  
การตรวจสอบโดย BBC ในปี ค.ศ. 2013 พบผลอย่างเดียวกัน
กาแฟขี้ชะมดโดยมากจะผลิตบนเกาะสุมาตรา เกาะชวา จังหวัดบาหลี และเกาะซูลาเวซี ในประเทศอินโดนีเซีย
นอกจากนั้นแล้ว  ยังมีการเก็บกาแฟจากชะมดป่าหรือชะมดเลี้ยงบนเกาะของประเทศฟิลิปปินส์ (ซึ่งเรียกว่า kape motit ในเขต Cordillera 
เรียกว่า kape alamid สำหรับผู้ใช้ภาษาตากาล็อก
และ kape melô หรือ kape musang ในเกาะมินดาเนา)
และในประเทศติมอร์-เลสเต (ซึ่งเรียกว่า kafé-laku)
ในประเทศเวียดนาม  กาแฟชะมดเรียกว่า cà phê Chồn ซึ่งแปลเป็นภาษาอังกฤษว่า Weasel coffee ซึ่งในที่ที่นิยม  อาจจะผลิตโดยใช้สารเคมี
ส่วนในประเทศไทย  เริ่มปรากฏไร่ผลิตกาแฟขี้ชะมดที่จังหวัด กาญจนบุรี ชุมพร ชลบุรี ตราดและเชียงราย

ประวัติ

กำเนิดของกาแฟขี้ชะมดสืบเนื่องกับประวัติการผลิตกาแฟในประเทศอินโดนีเซีย
ในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 ชาวดัตช์ได้เริ่มทำไร่กาแฟซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจ  ในอาณานิคมคือหมู่เกาะอินเดียตะวันออกของดัตช์  รวมทั้งเกาะชวาและเกาะสุมาตรา  กาแฟที่เริ่มปลูกเป็นกาแฟอาราบิกาจากประเทศเยเมน
ในสมัยที่มีกฎหมายบังคับปลูกพืช รัฐบาลดัชต์ห้ามทั้งชาวไร่กาแฟพื้นเมืองและคนงานจากการเก็บผลกาแฟเพื่อบริโภคเอง
แต่ว่า  แม้กฎหมายก็ห้ามความต้องการที่จะลิ้มรสเครื่องดื่มกาแฟไม่ได้
ไม่นานสักเท่าไร  คนอินโดนีเซียก็เริ่มรู้ว่า  ตัวอีเห็นข้างลาย (เป็นสัตว์ในวงศ์ชะมด) นั้นกินผลกาแฟ
แต่กลับถ่ายเมล็ดกาแฟออกมาทั้งดุ้น
ดังนั้น  จึงเริ่มเก็บเมล็ดกาแฟจากมูลของชะมด  แล้วทำความสะอาด  คั่วแล้วบดเพื่อทำเครื่องดื่มกาแฟ 
เรื่องความหอมของกาแฟขี้ชะมดจากนั้นจึงเริ่มกระจายไปจนกระทั่งเจ้าของไร่คนดัชต์รู้  ซึ่งก็กลายมาเป็นสิ่งที่นิยมชื่นชอบ
แต่ว่า  เพราะมีน้อยและเป็นกระบวนการผลิตที่แปลก  
กาแฟขี้ชะมดจึงเป็นบริโภคภัณฑ์มีราคาแพงแม้ในช่วงสมัยล่าอาณานิคม

การเลียนแบบกระบวนการย่อย

มีกระบวนการทางอุตสาหกรรมหลายอย่างที่พยายามจะลอกเลียนแบบกระบวนการย่อยของชะมดโดยไม่ต้องอาศัยชะมด
นักวิจัยที่มหาวิทยาลัยฟลอริดาได้จดสิทธิบัตรสำหรับกระบวนการหนึ่งเช่นนี้ 
ตามใบสมัครสิทธิบัตร  มีการทดสอบทางประสาทสัมผัสและตรวจสอบว่า  มีการลดระดับความขมของกาแฟอย่างมีนัยสำคัญ
บริษัท Coffee Primero ได้ทำสัญญากับมหาวิทยาลัยเพื่อใช้เทคโนโลยีนี้
มีบริษัทเวียดนามที่อ้างว่า  ได้เลียนแบบกระบวนการย่อยโดยการแช่ในเอนไซม์
การเลียนแบบกระบวนการย่อยมีแรงจูงใจหลายอย่าง
คือ  ราคาแพงของกาแฟขี้ชะมดสร้างแรงกดดันที่จะหาทางผลิตกาแฟให้ได้เป็นจำนวนมาก
และการผลิตกาแฟในปัจจุบันใช้แรงงานมาก  ไม่ว่าจะเป็นแบบชะมดป่าหรือชะมดเลี้ยง
ทั้งผลผลิตที่มีน้อย  และแรงงานที่ต้องใช้  ล้วนแต่มีผลทำให้กาแฟมีราคาแพง 
นอกจากนั้นแล้ว  การเลียนแบบอาจเป็นการตอบสนองต่อจำนวนชะมดที่มีลดลง

ราคาและแหล่งขาย

กาแฟขี้ขะมดเป็นกาแฟที่แพงที่สุดอย่างหนึ่งของโลก  มีราคาขายประมาณ 220-1,320 ดอลลาร์สหรัฐต่อกิโลในปี พ.ศ. 2553 
ส่วนกาแฟเพียงพอน (weasel coffee) ของคนเวียดนามที่ได้มาจากเพียงพอนป่า มีราคาที่ US$3,000 ต่อกิโลกรัม 
ลูกค้าโดยมากเป็นคนเอเชีย  โดยเฉพาะคนญี่ปุ่น  คนไต้หวัน  และคนเกาหลีใต้ 
ส่วนแหล่งผลิตมีมากมาย  แต่ละปีมีผลผลิตไม่เท่ากัน
ราคาที่จ่ายให้คนกลางที่ตระเวนเก็บจากผู้ผลิตในประเทศฟิลิปปินส์อยู่ใกล้ ๆ กับ US$20 ต่อกิโลกรัม
มีร้านกาแฟพิเศษที่ขายกาแฟขี้ชะมดแก้วละ 35-80 ดอลลาร์สหรัฐ 
ส่วนร้านกาแฟในเมืองจาการ์ตาขายกาแฟขี้ชะมดแก้วละ 6-10 ดอลลาร์สหรัฐ

แบบอื่น

มีรายงานเกี่ยวกับกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีคล้าย ๆ กันแต่เป็นของธรรมชาติ  โดยมาจากเก้งหรือนก 
และกาแฟขี้ช้าง (Black Ivory coffee) ที่ผลิตทางภาคเหนือของไทยโดยบริษัท Black Ivory Coffee Company Ltd

ในสื่อ

ในปี ค.ศ. 1995 นายจอห์น มาร์ติเนซ์ ของบริษัท จ. มาร์ติเนซ์ และคณะในเมืองแอตแลนตา ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้รับรางวัลอิกโนเบล  (รางวัลโนเบลแบบประชด ๆ ทำนองตลก) สำหรับ "กาแฟลูวะก์  กาแฟที่แพงที่สุดของโลก  ทำมาจากเมล็ดกาแฟกินแล้วถ่ายออกโดยตัวลูวะก์  (หรือรู้จักกันว่า  อีเห็น)  ซึ่งเป็นสัตว์คล้าย ๆ แมวป่าลิงซ์  แต่เป็นสัตว์ท้องถิ่นของอินโดนีเซีย"