Bača (povolanie)

Bača je  prvý hospodár, hlavný pastier oviec, gazda na salaši. Jeho úlohou je organizovať pastierske práce a vyrábať produkty z ovčieho syra. Bačovi sú podriadení valasi (ovčiari). V Liptove sa nazývali „strižiari“, „baraniari“, „paselníci“, „honelníci“ (často 10 – 15 roční synovia baču, alebo súrodenci valacha) a „povaľači“, podľa toho akú prácu vykonávali. Bača dojil s valachmi ovce, varil žinčicu a robil syr. Určoval pastvu a bol zodpovedný majiteľom oviec za ich majetok. Bol na salaši rešpektovanou autoritou.
„Strižiar“ bol prvý valach po bačovi, ktorý pasie ovce zvané „strižky“. „Baraniar“ pásol barancov a „paselník“ ovce. „Honelník“ pásol a pomáhal na salaši. „Povaľač“ rúbal drevo, vozil vodu a vykonával pomocné práce. Osobitné postavenie mali pastieri nedojených oviec, jariek a baranov. Volali ich „jarčiar“ a „baraniar“. Ich hlavnou povinnosťou bolo pásť a v noci strážiť nedojené ovce a pomáhať pri ostatných salašníckych prácach. Valasi pásli celé dni a do koliby prišli len na obed a na noc. Valachov bolo na salaši viac. Najstarší mal po bačovi najvýznamnejšie postavenie. Volali ho „poubača“. V súčasnosti sa tieto tradície porušujú. Valasi do podtatranského Važca prišli z Podkarpatskej Rusi. Boli to Rusíni, ktorí sa udomácnili pod Vysokými Tatrami. Bolo to asi v 15. storočí. Dochovala sa o tom listina z roku 1580, v ktorej sa píše, že valasi pasú čriedy oviec a kôz na majetkoch Štrby a Važca. Tam sa spomínajú aj salaše.

Z dejín

Znalosť bačovania sa odovzdávala z generácie na generáciu. Bačovia a valasi sa svojimi vedomosťami o chove oviec výrazne odlišovali od pastierov iných hospodárskych zvierat. V dedinách si ich vážili, boli na spoločensky vyššej úrovni ako pastieri dobytka, ktorých úlohou bolo len pásť napríklad kravy alebo kozy. Bačovia, najmä z Liptova, boli vyhľadávaní, lebo poznali recepty na prípravu syrárskych výrobkov i žinčice na rozdiel od goralských bačov napríklad z Lendaku. Dediny, ktoré mali takých bačov  mali veľmi dobrú povesť. Majitelia oviec im radi zverovali svoje stáda, lebo verili, že sa o ne dobre postarajú, a ak bude potrebné budú vedieť ich aj liečiť. Bača musel byť nielen šikovný, čistotný, poriadkumilovný a čestný, ale musel mať autoritu.
Pred výhonom stáda na salaš sa bačovia a ostatní ovčiari stretávali s majiteľmi oviec, s gazdami a prostredníctvom funkcionárov spolku sa písomne zjednávali na letnú pastevnú sezónu. Odmenou boli naturálie – potraviny a iné odmeny. Predovšetkým to bol ovčí syr, oštiepky, zemiaky, baranie mäso, múka a pod. Chlieb si nechávali piecť v dedinách. Bačovia sa o ovce v niektorých dedinách starali aj v zime. V Liptove ich volali „zimoví“ alebo „zimovní valasi“. Gazdovia im za odmenu nechávali obrobiť malé kúsky zeme na okrajoch ich polí. Sadili na nich zemiaky. V Liptovskej Tepličke sa dohodli s ovčiarmi, že ich budú stravovať od fašiangov až do ich odchodu na salaše.
Košiar s ovcami nikdy nestál na jednom mieste počas letnej sezóny. Ovčí trus bol vynikajúcim hnojivom, ktoré si cenili všetci gazdovia. Bačovia sa zjednávali s majiteľmi lúk, kde budú košarovať. Nikdy však sa nekošarovalo dlho a pre jedného gazdu. Napríklad v Štrbe najviac štyri týždne. Gazda sa bačovi odmeňoval plemenným baranom alebo každú nedeľu priniesol ovčiarom jedlo, mäso, pálenku a tabak. Košarovalo sa však len na takých miestach, kde bol dobrý prístup k vodným zdrojom, studničkám, potokom a pod.

Výhon oviec

Výhon stáda na salaš bol významnou udalosťou pre každú dedinu. K tomu smerovala všetka prípravná činnosť. Bola to dlho očakávaná dedinská udalosť. Kým sa tak stalo valasi a bača spolu s majiteľmi oviec preverili ich zdravotný stav, ošetrili ovciam ratice, majitelia označili jahňatá určené na ďalší chov, na ušiach oviec urobili rozpoznávacie znaky, ktoré boli pre každého majiteľa jedinečné a dedili sa z pokolenia na pokolenie. Predstavitelia salašných spolkov sa vybrali na salaše, prekontrolovali ich, prípadne opravili. Čas výhonu oviec sa tradične dodržiaval. Stanovoval sa podľa počasia na niektorý deň v druhej polovici apríla. Väčšinou sa tak udialo asi týždeň pred Ďurom (24. apríla). Vtedy museli byť ovce už na salaši. Nie vždy tak tomu bolo. Vo Važci ovce vyháňali neskôr, okolo 1. mája, keď sa roztopil sneh, lebo ovce v košiaroch pred prvým májom od zimy hynuli. Výhon bol veľmi slávnostný. Veľká črieda sa pomaly rozrastala v strede dediny, na hlavnej ulici. Bača dával pozor, aby všetky ovce boli v stáde, aby sa ani jedna nezatúlala. Potom vykročil pred stádom, sviatočne oblečený, ozdobený opaskom, v ruke s kyjakom, v druhej s drevenou miskou – „halbijou“, z ktorej sypal soľ pred ovce, ktoré za ním bežali, keď ich vyháňali z dvorov. Ženy, keď okolo nich prešiel bača, vylievali na neho hrnček s vodou a želali mu šťastie. Potom bača prežehnal stádo, ktoré už cestou na salaš sa popásalo.

Bačovské koliby

Bačovská koliba bola ústrednou stavbou salaša. Slúžila nielen na ubytovanie valachov, ale aj na výrobu syrov, žinčice a ďalších produktov a na ich uskladnenie. Bača nebol majiteľom koliby. Vlastnil ju spolok. Bola zhotovená z dreva ihličnatých stromov, trámy boli otesané z jednej alebo z oboch strán. Mala sedlovú strechu. Jediným otvorom do nej boli dvere. Vo vysokohorských polohách Vysokých a Západných Tatier, kde bývali nečakané a prudké zmeny počasia, stavali koliby z kameňov. Boli trvácnejšie a nevyžadovali častú údržbu. Koliby väčšinou stáli na jednom mieste, málokedy ich premiestňovali. Neskôr sa stavali doštené koliby, ktoré bolo možné premiestňovať.
V prostriedku koliby bolo ohnisko obložené kameňmi. Okolo ohniska spávali ovčiari. Bača mal vyhradené miesto pri dverách. Lôžko pre valachov bolo zhobľované z dosák, na nich bol slamník. Ak nemali slamu vypchávali ho ihličím. Deky, ktorými sa prikrývali, boli zo súkna. Osobné veci mali valasi uložené vo vojenských kufríkoch alebo na poličkách. Valasi, ktorí v noci strážili stádo, sa ukrývali pod prístreškom.

Práca na salaši

Každodenná práca na salaši sa uberala presne stanoveným harmonogramom. Ráno budil valachov bača. Rozdúchal oheň, pripravil teplú vodu. Potom všetci odišli dojiť ovce. Po dojení sa naraňajkovali a vyháňali ovce na pašu. Bača s pomocníkmi sa venovali každodennej práci. Umývali kotlíky, geletky, putery, nosili vodu, kŕmili ošípané, vyrábali syr, oštiepky a varili žinčicu. Len na Michala sa valasi vracali na poludňajšie dojenie. Počas ostatných dní dojili ovce dvakrát za deň, ráno a večer. Večer všetko poupratovali, poumývali a uložili sa na spánok. Bača sa ukladal na lôžko posledný.
Pastviny každý deň vyberal bača. Dbal na to, aby ovce spásavali menej kvalitné pasienky, ktoré nemali byť strmé a kamenisté, aby sa ovce neunavili a nestratili mlieko. Stáda strážili na salašoch psy. Obyčajne domáce bielej farby známe pod menom slovenský čuvač. Toto plemeno sa vyznačovalo silou, odvahou. Čuvače sa vedeli postaviť proti medveďom i vlkom. Na zaháňanie neboli vhodné, lebo sa ich ovce báli. Túto veľmi dôležitú úlohu plnili malé dedinské psíky.

Spoločenský život

Bačovia a valasi málokedy schádzali do dolín. Boli po celú sezónu odlúčení od sveta a jedinou zmenou v ich ustálenom životnom a pracovnom rytme boli návštevy. Bača mal rozhodujúce slovo, keď niektorý z valachov chcel navštíviť rodinu. Stávalo sa to len vo výnimočných prípadoch, keď niektorí z nich mal vybaviť súkromné záležitosti, ako bola svadba, pohreb, krst a pod. Nikdy im nedovolil vzdialiť sa zo salaša počas dní okolo sviatku Jána, kedy mali ovce naviac kvalitného mlieka.
Ženatých valachov navštevovali počas nedele manželky a deti a slobodných ich matky. Na salaš chodievali drevorubači, valasi zo susedných salašov, okoloidúci a gazdovia, ktorí si odnášali syr. Prinášali nové správy z dediny i z okolitého sveta. Bača ich hostil kyslou žinčicou. Sladkú, najkvalitnejšiu mávali valasi na raňajky. Najväčším sviatkom ovčiarov na salašoch bol deň na svätého Jána. Bača zabil a upiekol jahňa a pohostil ním všetkých, ktorí v ten deň salaš navštívili. Nechýbala zábava, valasi hrali na fujare, píšťalke spievali a tancovali.
Valasi sa na salašoch náboženstvu veľmi nevenovali. Len niektorí silne veriaci sa modlili a ostatní sporadicky sa postili v piaty deň týždňa. Verili poverám, báli sa bosoriek a strigôňov, Boli dobrými znalcami počasia. Predpovedali ho podľa ranných zor i podľa večerného západu slnka. Počas voľného času vyrezávali črpáky na žinčicu, formy na oštiepky, fujary, píšťalky a pastierke palice. Mnohí boli dobrými hudobníkmi, vedeli spievať a hrať na ľudových hudobných nástrojoch. Na mnohých salašoch sa zrodili ľudové pesničky a povesti.

Ukončenie salašnej sezóny

Salašná sezóna sa končila príchodom jesene. Valasi hnali stáda do dolín, bližšie k dedinám na strniská. Počasie bolo rozhodujúce pre stanovenie termínu ukončenia sezóny. Stávalo sa tak obyčajne v druhej polovici októbra na Gála (16. október) alebo na Mitra (Demeter 26. októbra). Vyúčtovanie sezóny robil bača na výročnej schôdzi salašného spolku na Gála, Mitra alebo Martina, na Vianoce alebo na Nový rok.

Práca s mliekom

Ovce doja 180 dní v roku. Jedna počas sezóny nadojí 90 až 100 litrov mlieka. Dojenie je ťažká práca. Podojiť stádo oviec trvá viac ako 2 hodiny. Valasi pred dojením dodržiavali hygienu. Umývali si ruky, geletky museli byť tiež čisté. Dojili štyria. Na pravom okraji „strungy“ sedával bača a na ľavom druhý „dojčiar“. Ďalší dvaja sedeli v strede chrbtami k sebe.
Po dojení mlieko spracovávali na žinčicu, syry, bryndzu, oštiepky a niekedy aj na maslo. Rozhodujúcu úlohu mal pri tom bača, ktorý určoval kedy je mlieko teplé a vhodné na spracovanie. Postupoval takto: Ak bolo mlieko príliš studené muselo sa zohriať, ak bolo teplé muselo sa ochladiť. Napríklad tak, že puteru vypláchli studenou vodou. Najskôr sa vykonalo zrážanie mlieka – kľaganie. Na prípravu kľagu sa používal zvierací žalúdok. Najčastejšie z jahňaťa alebo kozľaťa. Mlieko sa zrazilo asi za pol hodiny. Bača to zisťoval ponorením prsta do mlieka. Ak zostal čistý mlieko bolo zrazené. Keď bolo mlieko zrazené a roztrepané, bača začal zberať syr. Keď urobil hrudku vložil ju do plátennej hrudianky. Bola z ľanového plátna. Keď syr odtiekol, hrudu položili na poličku – podišiar, kde dozrieval. Polička musela byť čistá, každý týždeň vyrajbaná kefou na mokro. V niektorých kolibách bola polica na syr umiestnená v komôrke. Srvátka, mlieko, ktoré zostalo po vybratí syra sa nazývala „levárka“ alebo „nevárka“. Preliala sa do čistého kotla a nad ohňom sa nechala za stáleho miešania zovrieť. Keď sa začala „kašiť“ bolo potrebné var zastaviť, zaliať srvátkou čo nakvapkala z hrudy syra. Potom sa nechala znovu zovrieť a keď sa rozpukla vrchná vrstva – „urda“ bolo potrebné ju hneď odstaviť z ohňa. V minulosti ako v kotle zovieralo, určovali bačovia počasie. Ak pri rozpuknutí urdy vyhodilo bublinu hore, malo byť pekné počasie. Keď len „pobočilo“ malo pršať. Z kotla sa zobrala vrchná vrstva – „urda“ veľkou varechou do putery. Tu sa dobre roztrepala na žinčicu. Stávalo sa, že na čerstvú žinčicu čakali pred kolibou ženy, aby ju odniesli do dediny. Za odmenu bačovi prinášali špiritus, slaninu, cigarety. Skysnutou žinčicou zahášali smäd kosci a ženy na lúkach.
Na salaši vyrábali syr – oštiepok. Syr o hmotnosti približne jeden kilogram pomrvili a natlačili do tlačiara. Dobre natlačenú nádobku vyprázdnili a syr nechali v kotlíku s horúcou vodou napariť. Potom sa syr vybral, vytlačila sa z neho srvátka. Keď bol dobre vytlačený bača ho v rukách formoval do tvaru šišky a zdobil pomocou drevenej formy. Hotové oštiepky sa solili v rôsole, ktorý sa pripravoval z prevarenej vody s pridaním „zvánovej“ soli. Potom sa vkladali do studeného rôsolu na aspoň 12 hodín. Hotové sa vešali pod strechu koliby. (citát) Syr sa vážil každých 14 dní. Za ten čas ho bača nazberal za 30 „hrúb“. Potom si po neho prichádzali salašníci.
Parenice sa vyrábali z čerstvého syra, ktorý sa zabalil do handry a nechal vykysnúť za vatrou v kolibe. Bolo treba dávať pozor aby neprekysol. Vykysnutý syr sa spracovával parením a prihrievaním v teplej vode, miesením a ťahaním do dlhých pásov. Keď bol spracovaný vyťahoval sa na hobľovanej doske dlhej 4-5 metrov. Hotový pás sa skrúcal z obidvoch strán smerom do stredu. (citát)
Maslo bolo tiež súčasťou pastierskej práce. Pripravovali si ho z čerstvej urdy, ktorú precedili a čo na cedidle ostalo nechali odtiecť a usadnúť. Urobilo sa tak tri – štyrikrát. Potom sa všetko v putierke premrvilo a zalialo „zvarnicou“. Potom z nej vytrepali maslo. (citát)
Bryndzu vyrábali podľa potreby. Bača ju pripravil z hrudky syra, z ktorej odrezal potrebné množstvo, pomrvil ho, posolil a dobre spracoval. (citát)