Balzamikový ocot

Balzamikový ocot alebo ocot balsamico (tal. aceto balsamico) je kulinárska koreniaca prísada pochádzajúca z Talianska. Jedná sa o vínny ocot vyrábaný zo zahusťovaného muštu hrozien viniča odrody Trebbiano. Svoju nasladlú korenitú chuť získava až po niekoľkoročnom zretí v sudoch.

História

Sirup skvasený na ocot bol v Taliansku známy už v stredoveku. Tento sciroppo acetoso však nebol používaný ako kulinárska prísada, ale ako farmaceutický prostriedok. Ferrarské a modenské šľachtické rody vlastnili takzvané acetarie, čo boli vlastne domáce podkrovia, kde v niekoľkých drevených sudoch zrel ocot.
Názov balsamico sa vraj zrodil na začiatku 17. storočia v Modene. Nazývala sa tak tinktúra z vínneho octu.

Výroba

Aceto balsamico je v podstate špeciálne upravované, zahusťované a dlhodobo fermentované víno, ktoré je vínnym octom len doplnené. Základom jeho výroby je mušt bielej odrody Trebbiano pochádzajúcej z okolia Modeny alebo z provincie Reggio Emilia. Vylisovaný mušt sa opatrne prehreje, načo sa potom zvoľna koncentruje. Výsledkom tohto dlhotrvajúceho procesu je tmavohnedý sirup, do ktorého sa potom pridá určité množstvo starého vínneho octu, aby sa rozbehlo kvasenie. Zaujímavosťou tradičného výrobného procesu je, že kvasenie neprebieha v žiadnych pivniciach s kontrolovanou teplotou, ale v podkrovných priestoroch zvaných acetaia. V zime tu panuje mrazivý chlad, v lete naopak teplo a v jarnom alebo jesennom období vlhko. Vďaka týmto klimatickým podmienkam sa ďalej zmenší objem muštu (zo 100 l nakoniec vznikne len niekoľko litrov) a mušt pomaly kvasí. Kým prebehnú dva kvasné procesy, ubehnú asi tri roky. Najprv dochádza k alkoholovému kvaseniu, pri ktorom se cukor obsiahnutý v mušte premení na alkohol. V druhej fáze premenia octové baktérie alkohol na ocot. Tento mladý ocot sa potom necháva zrieť, aby sa rozvinula jeho aróma. Dobrému balzamikovému octu to trvá prinajmenšom 12 rokov, tie najlepšie však zrejú 30, či dokonca 50 rokov. Pritom sa, podobne ako je tomu pri sherry, postupne sťahuje z jedného sudu do druhého, čím získava chuť a charakter vo všetkých druhoch octov. Dôležitú rolu v tomto procese hrá samozrejme aj drevo sudov. Mladý ocot zreje obvykle vo veľkých sudoch z morušového dreva. Stredne veľké sudy na zrelší ocot bývajú z gaštanového a čerešňového dreva a najmenšie sudy na najvyzretejšie octy sú z jasanu a dubu. Najmenší sud na konci tejto octovej batérie máva obsah okolo 10 až 15 litrov. Sudy v batérii skrývajú na dne niekoľkoročné usadeniny a octové zákvasy, ktoré sú pre výrobcu doslova drahocenným pokladom. Bez nich by kvalitné balsamico nemohlo vzniknúť. Zrelý ocot sa stáča v malých dávkach z najmenšieho sudu. Odobrané množstvo sa ihneď doplní octom z druhého najmenšieho sudu, ktorý obsahuje druhý najstarší ocot. Tento sud sa potom doplní z tretieho najmenšieho atď.
Vzhľadom k obrovskej spotrebe sa dnes aceto balsamico vyrába aj priemyselne. Vzniká tak celá kopa viac-menej slušných a omnoho cenovo dostupnejších balzamikových octov. Okrem toho si treba dať pozor na extrémne lacné výrobky, lebo hrozí nebezpečie, že ide o obyčajný vínny ocot upravený pomocou šťavy z hrozien, príchuťou a potravinárskeho farbiva na „balsamico“.

Pravý Aceto balsamico tradizionale

Označenie Aceto balsamico tradizionale di Modena či Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, alebo tradičný balzamikový ocot z Modeny alebo z Reggia Emilia môžu na svojich etiketách mať len výrobky, ktoré splňujú prísne kritériá tradičných výrobných postupov. Je chránený talianskym zákonom aj zákonom Európskej únie.