Apicius

Apicius je dodnes zachovaná kuchárska kniha pôvodne z doby rímskej, skompilovaná na základe rôznych, najmä helenistických zdrojov pravdepodobne v 4. storočí. Dva existujúce rukopisy Apicia pochádzajú z 9. storočia a sú to opisy z dnes už strateného archetypu. Uložené sú vo Vatikáne a v Newyorskej lekárskej akadémii (New York Academy of Medicine).

Názov

Názov Apicius si zbierka receptov zjavne „požičala“ od niektorého z gurmánov tohto mena – do úvahy pripadá obzvlášť Marcus Gavius Apicius, žijúci niekedy okolo prelomu letopočtov, v časoch cisárov Augusta (27 pred Kr. – 14) a Tiberia (14 – 37). Cognomen „Apicius“ však takisto nebolo vlastným menom Marca Gavia: dostal ho na základe svojej povesti labužníka a milovníka luxusu zrejme podľa vychýreného gurmána Apicia, žijúceho v 90. rokoch pred Kr. Grécky gramatik a rečník Athénaios (2. – 3. stor.) okrem týchto dvoch Apiciov spomína ešte ďalšieho, ktorý z vojenského ťaženia v Mezopotámii poslal čerstvé ustrice cisárovi Trajánovi (98 – 117).

Vydania

Začiatkom 15. storočia objavili Apicia renesanční humanisti. Krátko nato, po vynájdení kníhtlače, začalo dielo vychádzať aj v tlačenej podobe, najčastejšie pod súhrnným názvom De re coquinaria (O umení kuchárskom). Jeho autorstvo sa pripisovalo Apiciovi Caeliovi (či Coeliovi), čo bola však len domnienka vychádzajúca z faktu, že jeden z manuskriptov má v záhlaví skratky INCP API CAE. Prvé vydanie (tzv. editio princeps), vytlačené v Miláne, je z roku 1498 a nesie titul Apicius in re quoquinaria. Autorom prvého skutočne kritického vydania Apicia bol lekár Gabriel Humelberg (Zürich 1542). O vyše poldruha storočia neskôr (Londýn 1705, Amsterdam 1709) ho nasledoval lekár Martin Lister, synovec Matthewa Listera, dvorného lekára anglickej kráľovnej Anny Dánskej.
Prvá moderná kritická edícia, z pera Cesareho Giarratana a Friedricha Vollmera, vyšla v lipskom vydavateľstve klasických diel Bibliotheca Teubneriana v roku 1922. Toto vydanie sa stalo východiskovým textom pre Barbaru Flowerovú a Elisabeth Rosenbaumovú, autorky prvého relevantného anglického prekladu (1958). V Bibliotheca Teubneriana vyšlo v roku 1969 ďalšie štandardné kritické vydanie, jeho autorkou je Mary Ella Milhamová. V roku 2006 vydalo nakladateľstvo Prospect Books kritickú edíciu i s novým prekladom do angličtiny z dielne autorov Christophera Grococka a Sally Graingerovej.

Jazyk

Kniha je veľmi zaujímavá z hľadiska lingvistického. Je písaná v tzv. vulgárnej (teda hovorovej) latinčine a obsahuje veľký počet výpožičiek z gréčtiny. Obidve tieto črty poukazujú na jej pôvod a používanie v radoch gramotných, ale nie až tak úplne vzdelaných ľudí – pravdepodobne kuchynského personálu v zámožných domácnostiach. Možno ju porovnať s fragmentárne zachovanými gréckymi kuchárskymi knihami autorov ako Chrýsippos z Tyany (2. alebo 1. stor. pred Kr.) či Paxamos (2. stor. pred Kr.), ktorých gréčtina je neštandardná a s väčším množstvom latinských výpožičiek, než je obvyklé. Štýl týchto gréckych kuchárok je však dôkladnejší. V Apiciovi len veľmi zriedka nájsť recept, ktorý by špecifikoval množstvo použitých surovín. Metódy prípravy predpísaných jedál, ak je o nich vôbec nejaká zmienka, sú tiež podané s neuveriteľnou stručnosťou.
Apicius je prvým dochovaným záznamom písanej latinčiny obsahujúcim niektoré špecifické hovorové a technické termíny, ktoré očividne patrili reči ľudu a zdedili ich moderné jazyky, ako napríklad baiana – druh širokej fazule (podľa Apic. 5,6,4). Obsahuje tiež bežné latinské slová v neklasických, evidentne hovorových podobách, ktoré sú predchodcami tých istých výrazov v románskych jazykoch, ako napríklad amindala – mandľa, gingiber – ďumbier.

Datovanie

Knihu ako celok je ťažké datovať, pretože v kuchárskych knižkách môže mať každý jeden recept svoju vlastnú históriu a niektoré predpisy môžu byť oveľa staršie než iné. Ako orientačný bod môže slúžiť recept na uchovanie ustríc (Apic. 1,12) a zmienka u Athénaia, ktorý takýto recept pripisuje Apiciovi žijúcemu v časoch Trajána okolo roku 115 – časť zbierky receptov teda existovala možno už okolo tohto dátumu. Druhý orientačný bod poskytuje Svätý Hieronym svojimi slovami Paxamus et Apicius semper in manibus (Paxamos a Apicius sú vždy po ruke). Píšuc to okolo roku 400, Hieronym nepochybne menoval dve súdobé kuchárske knihy. K tomuto treba dodať skutočnosť, že absolútne nič v Apiciovi nenaznačuje existenciu kresťanstva – napríklad tam nie sú žiadne jedlá určené na pôstne dni, ako to bolo nevyhnutné a bežné v časoch Byzantskej ríše. A keďže kresťanstvo, už všeobecne rozšírené, sa oficiálnym náboženstvom rímskeho impéria stalo do polovice 4. storočia, je odôvodnený predpoklad, že Apicius, ako ho poznáme v dnešnej podobe, bol skompletizovaný pred týmto časovým horizontom a je zhruba ten istý, ako ho poznal Hieronym.

Interpretácia

Historický význam Apicia spočíva v tom, že je akýmsi kľúčom k podstate kuchárskeho umenia v rímskej ríši. Z tohto hľadiska často dosvedčuje to, čo poznáme z iných písomných prameňov: prináša napríklad recepty na niektoré jedlá, o ktorých sú zmienky v historických textoch. Potvrdzuje dôležitosť mäsa a mäsových omáčok v drahej a nákladnej rímskej kuchyni i používanie celého sortimentu exotických a vzácnych korenín v takýchto pokrmoch. Dokladá určitú záľubu v prekvapujúcich jedlách v duchu zásady, aby nikto pri stole nespoznal, čo vlastne je (ad mensam nemo agnoscet quid manducet, Apic. 4,2,12). Okrem rybacej omáčky garum (v Apiciovi sa používa latinský termín liquamen) sú najčastejšími prísadami čierne korenie, ligurček, rímska rasca, zvarený mušt (defrutum), ruta, koriander, med, vínny ocot a olivový olej.
O niečo neskorší podobný kulinárny text, Apici excerpta a Vinidario (Vinidariove výňatky z Apicia), nemá užšiu súvislosť s Apiciom, ako ho poznáme v dnešnej podobe.