Koňak (destilát)

Geologické podmienky

Tradičná oblasť, v ktorej sa pestuje vinič na koňak, leží v severozápandej časti Akvitánskej panvy. Horninové podložie je budované druhohornými, hlavne jurskými a kriedovými vápencami a slieňmi, menej ílovcami. Nížiny sú často budované hlavne jurskými vápencami, zatiaľ čo vyššie položené územia budujú vápence kriedového veku, často tektonicky vyzdvihnuté. Na ľavom brehu rieky Charente sa vytvára kvestový reliéf. Pôdy celej oblasti vznikali zvetrávaním podložných vápencov a sú bohaté na vápnik. Celkové usporiadanie geologických jednotiek má smer SZ-JV, ktoré má vplyv na kolobeh vody v prostredí, je dôsledkom starších prvohorných procesov kaledónskeho a hercýnskeho vrásnenia.

Klimatické podmienky

Vinársky terroir Cognacu umiestnený na západe departmentu Charente má podnebie oceánske a akvitánske.

Hrozno a víno

Hroznová šťava pochádza z viacerých bielych odrôd viniča, hlavne z Ugni Blanc, Colombard, Folle-Blanche, v menších množstvách max. 10 % Sémillion, Montils a i. Hroznová šťava, mušt, je prešovaná hneď po zbere bobúľ hrozna a ihneď sa nechá fermentovať. Pridávanie cukru je zakázané. Po 5 – 7 dňoch, keď sa dosiahne nižší stupeň alkoholu 8° – 11° je víno kyslé a zakalené, málo príjemné na pitie. Nasleduje dvojitá destilácia a zrenie v sudoch, ktoré z nakysnutého muštu urobia koňak.

Dvojitá destilácia

Najprv, ďalej do minulosti, bolo víno zo Charente jedenkrát destilované, aby sa zakonzervovalo. Dosiahnutý produkt bol druhom brandy a bol exportovaný do severnej Európy a inde, slúžil ako prímes do vína: brandy sa pridávalo do vína – víno sa rezalo – aby sa predĺžila jeho trvanlivosť.
Dvojitá destilácia dovoľuje vyrobiť alkohol jemnej kvality. Destilácia sa vykonáva dvakrát (dvojité zohriatie) v medenom destilačnom prístroji zvanom charentský alambik, ktorého maximálny obsah vína je stanovený predpisom.
Pri prvej destilácii – zohriatí – sa získa produkt s 30 % alkoholu. Potom nasleduje druhá destilácia tohto produktu. Destilačný pracovník, špecialista, oddeľuje na základe merania stupňa alkoholu, zmyslového vnemu a svojich vedomostí štádiá destilácie: hlavy – prvý kondenzát, chvosty – posledný kondenzát a stred destilácie.
Tekutý produkt, stred či srdce destilácie, má vysoký stupeň alkoholu (68 %  –  72 %) a nie je požívateľný. Destilát je plnený do nových dubových sudov, v ktorých má zrieť najmenej dva roky. Ale po asi trištvrte roku sa premiestňuje do starších sudov, v ktorých už zreli iné úrody. Platí, že čím dlhšie zrel koňak v nových sudoch, tým dlhšie musí zrieť v starších sudoch. Pred uvedením na trh sa destilát riedi destilovanou alebo demineralizovanou vodou na 40 % produkt.
Legenda hovorí, že dvojitú destiláciu vymyslel rytier Jacques de la Croix Maron de Segonzac inšpirovaný svojím snom, v ktorom ho Satan varil v kotli dvakrát. Ani táto procedúra nedokázala vyhnať dušu z rytierovho tela. Keď sa zobudil, použil túto ideu pri destilovaní vína zo Charente.

Proces zrenia

V procese zrenia sa dejú zmeny medzi stenami suda, destilátom a vzduchom. Zmeny sú nevyhnutné pre premenu destilátu na koňak, rozvinutie jeho typickej vône a jantárovej farby. Po preliatí do fliaš zrenie destilátu prestáva.

Anjelská daň

Počas zrenia sa destilát vyparuje, čo sa nazýva „anjelská daň“. Toto je ku prospechu mikroskopickej huby Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), ktorá sa množí na stenách a streche pivníc s uskladneným destilátom. Tieto dostávajú od nej čiernu farbu, ktorá je charakteristická a jasne označuje miesto produkcie koňaku. Tento jav napomáha odhaľovať zatajenú výrobu koňaku.
Skladovaná tekutina sa ročne zmenšuje o 3 %. Dve percentá sa uznávajú ako nezdaniteľné. Vyparená časť môže byť nahradená len zo suda s rovnakým pôvodom. Tento proces má názov „l'ouillage“. Anjelská daň spôsobuje, že z ôsmich sudov koňaku zostáva jeden sud starého destilátu.

Miešanie

Miešanie môže byť robené z viacerých druhov koňakov rôzneho veku zo zákonom určených oblastí a odrôd.
Koňak zložený z produktov z dvoch najlepších oblastí, pričom najmenej 50 % pochádza z oblasti Grande Champagne, sa nazýva Fine Champagne.
Nie je zriedkavé nájsť koňak, ktorého zložky pochádzajú výlučne z Grande Champagne. No je ťažké nájsť koňak označený rokom vinobrania, na rozdiel od Armagnacu alebo whisky.
Vek koňaku sa určuje podľa veku najmladšieho destilátu, ktorý je súčasťou zmesi. Desaťročný koňak môže obsahovať destiláty, ktoré zreli v sudoch 10, 15 aj 20 rokov. Zloženie s cieľom dosiahnuť určitý buket a vek určuje pivničný majster. Miešanie prebieha vo veľkých sudoch, potom sa koňak plní do fliaš. Vo fľašiach zo zeleného skla sa buket koňaku uchováva najlepšie, pretože zelené sklo prepúšťa najmenej ultrafialového žiarenia. Najlepšie koňaky majú okolo 40 rokov, pri starších ročníkoch sa kvalita zhoršuje.

Kontroly a normy

Normy pri výrobe koňaku sú veľmi prísne. Dozerá na ne Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). Ďalšie kontroly koná služba bojujúca proti pašeráctvu a daňovým podvodom a služba SACI – na kontrolu koňaku.

História koňaku

Rímsky cisár Probus povolil pestovanie vínnej révy a výrobu vína galorománskym vinárom v Saintonge, zároveň ich oslobodil od daní. Tiež povolil vývoz prvých sudov vína do celej ríše.
V 15. storočí sa cenilo víno raz destilované, le vin brûlé, z regiónov Cognacu vysoko a vyvážalo sa do severných krajín, kde sa pilo miešané s vodou.
V 17. storočí sa začal vyvážať dvakrát destilovaný koňak, ktorý počas transportu vydržal čo do kvality podstatne dlhšie a náročnejšie cesty lodí pozdĺž atlantického pobrežia.

Značky – Maisons de Cognac

Najväčšie značky koňaku sú podľa poradia dôležitosti: Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus a Otard.
Štyri najdôležitejšie sú v rukách veľkých obchodných skupín, resp. LVMH - Moët Hennessy Louis Vuitton, Rémy Cointreau, Pernod-Ricard a Fortune Brands. Courvoisier sa stal majetkom skupiny Fortune Brands po dohode s Allied Domecq. Koncom roku 2006 bolo 368 značiek, domov, koňaku (sprostredkovatelia, priami predajcovia a družstvá) aktívni na 73 049 ha viníc s produkciou bieleho vína (úroda 2006: 8 873 921 hl.).

Použitie koňaku

Okrem priameho pitia produktu sa koňak spotrebúva v reštauratérstve a hoteliérstve na výrobu miešaných nápojov. Figuruje v množstve receptov jedál a dezertov. Je súčasťou výrobných receptov iných alkoholických nápojov. Tradične sa koňak odporúčal požívať ako digestif – na konci konzumácie menu, čo je odporúčané kvôli lepšiemu tráveniu. Aktuálne sa koňak pije aj ako aperitív alebo podľa subjektívnej úvahy.
Klasické pravidlá pre konzumáciu koňaku odporúčajú podať nápoj v izbovej teplote od 17 °C – 21 °C v pohári na stopke tulipánového tvaru. Tento tvar má horný okraj zahnutý mierne do vnútra, čo spôsobí, že aróma nápoja neuniká, ale sa koncentruje v pohári. Nápoj sa preto nepije hneď, ale sa zohrieva v dlani aby sa aromatické látky uvoľnili z tekutiny. Správna farba kvalitného koňaku je tmavojantárová. Kvalitný koňak má zátku z pravého korku.
Francúzi majú bežný výraz na pomenovanie koňaku fine. Pijú ho z bezfarebného skla, tzv. napoleonky bez prísad a ľadu. U nás sa obvykle podáva ku koňaku pohárik s vodou, čo je však pri kvalitnom koňaku nevhodné. Ojedinele sa pred podaním koňak nahrieva nad sviečkou, aby sa uvoľnila aróma z podchladeného nápoja. Ideálne skladovanie fliaš s koňakom je v pivnici pri stabilnej teplote okolo 17 °C.