Destilát (nápoj)

Destilát (z lat. distillo, dis - oddeliť, tillo - po kvapkách) alebo pálenka je silný alkoholický nápoj. Na výrobu sa používa ovocie a podzemné časti rastlín obsahujúce sacharidy, ktoré po rozdrvení a rozomletí sú prevedené do roztoku nazývaného rmut.

Dejiny

Technológia destilácie je známa už niekoľko tisícročí. Babylončania, Egypťania i Číňania, tí všetci vyrábali alkohol. Podľa Gasniera , prvý presne opísaný postup destilácie sa datuje do 8. storočia a pripisuje sa arabskému alchymistovi Jabirovi Ibn Hayyanovi (na západe známemu ako Geber). Za najstarší východiskový produkt, z ktorého sa získavala destiláciou pálenka, sa považuje medovina, vyrobená zo včelieho medu. Presvedčivé dôkazy pre predchodcu destilačnej techniky sú z Írska a Škótska z 11. storočia. V 16. storočí dochádza k nekontrolovateľnému rozmachu v tejto oblasti, čo malo katastrofálne ekonomické a zdravotné následky.

Ovocie

Kvalitný destilát len z kvalitného, nepoškodeného, čistého, zrelého a aromatického ovocia, bez stoniek a zelených častí. Ovocie musí byť odkôstkované (neplatí však vždy, existujú výnimky, napr. slivovici prepožičiava menšie množstvo kôstok v rmute celistvosť). Kontroluje sa jeho cukornatosť, prítomnosť plesní a hniloby.

Mechanické spracovanie (príprava rmutu)

Používajú sa rôzne druhy mlynčekov, strúhačiek a drvičov. Dôležité je, aby sa narušili bunkové membrány buničiny s obsahom sacharidov tak, aby k nim kvasinky mali prístup. Ideálna teplota ovocia v tejto fáze je 18 - 20 °C.

Kvasenie

Základným pravidlom dobrého kvasenia je udržanie optimálnej teploty. Preto sa pri niektorých druhoch suchého ovocia môže pridať do rmutu teplá voda, aby sa vyplnili prípadné vzduchové medzery. Na odbúranie pektínu, ktorý zvyšuje viskozitu rmutu a tým bráni kvasinkám v prístupe k bunkovým stenám, sa môžu do kvasu pridať enzýmy. Rast škodlivých mikroorganizmov v rmute sa dá eliminovať zvýšením kyslosti (znížením pH), tzv. okyslením. Ideálna hodnota pH, pri ktorej je zaručená optimálna činnosť kvasiniek a enzýmov, a súčasne ochrana kvasu, sa pohybuje v rozmedzí 2,8 - 3 pH. Ak sa však kvas destiluje ihneď po prekvasení, môže byť táto hodnota v rozmedzí 3,2 - 3,5 pH.

Destilácia

Prebieha v dvoch fázach. V prvej ide hlavne o oddelenie tekutej zložky. Po prvej fáze sa v destiláte nachádza množstvo nežiaducich látok, ktoré treba z destilátu odstrániť pomocou druhej fázy, tzv. jemnej destilácie. V druhej fáze rozdeľujeme priebeh na tri podfázy: predkvap, jadro a dokvap. V tejto druhej fáze je najdôležitejšia úloha skúseného liehovarníka, odlíšiť tieto tri podfázy. Kvapalina z každej z týchto podfáz sa pomocou trojcestného ventilu pred chladičmi zachytáva do samostatnej nádoby. Kvapalina z predkvapu obsahuje množstvo látok, ktoré narušujú senzorické vlastnosti (napr. acetaldehyd, kyselina octová, etylacetát), a jedovaté látky (metanol). Jadro tvorí samotný destilát a teda finálny produkt destilácie, so všetkými senzorickými vlastnosťami. Dokvap je tvorený vyššími alkoholmi (s vyššími bodmi varu), ktoré si zachovávajú arómu. Pre konzumáciu však nie sú vhodné.

Destilačné zariadenie

Podstatnými časťami jednoduchých destilačných prístrojov sú destilačný kotol, klobúk, prestupník a chladič. Používajú sa však oveľa zložitejšie a dômyselnejšie zariadenia ako napr. na obrázku.