Margarín

Dejiny

Vynálezcom margarínu bol francúzsky vedec Hippolyte Mège-Mouriès, ktorý ho vyrobil na základe zadania cisára Napoleona III. V tom období bol vo Francúzsku nedostatok masla a vznikali problémy so zásobovaním armády. Mége-Mouriés rozdelil hovädzí loj kryštalizáciou na dve frakcie. Kvapalnejšiu, ktorá sa podobá mliečnemu tuku, intenzívne premiešal s mliekom pri telesnej teplote kravy a výsledný produkt podobný smotane schladil ľadovou vodou. Výrobok sa konzistenciou podobal maslu a mal perleťovú farbu. Z toho je odvodený aj jeho názov, ktorý v gréčtine znamená perla: μαργαριτάρι - "margaritari". Iný výklad slova margarín vychádza z faktu, že prvý výrobok tohto typu bol zmesou mastných kyselín C16 a C18 s priemerným počtom uhlíkov v zmesi C17. Mastná kyselina s 17 uhlíkmi, ojedinele sa vyskytujúca  v prírode, je kyselina margarová. Mège-Mouriès si vynález dal patentovať v roku 1869. Priemyselnú výrobu margarínov založili holandskí obchodníci Antonius Johannes Jurgens a Samuel van den Bergh v dvadsiatych rokoch 20. storočia, založením spoločnosti Margarine Unie.

Výroba

Na výrobu margarínov sa využíva tuková násada, ktorá je zmesou kvapalných rastlinných olejov a pevných tukov. Pevné tuky použité vo výrobe sa získavajú predovšetkým z tropických olejov. Okrem priameho použitia tropických tukov sa používajú tuky získané frakcionáciou, čo je fyzikálna separácia tuku zahriateho nad bod topenia po rýchlom ochladení alebo interesterifikáciou, čo je zámena mastných kyselín v štruktúre triacylglycerolu.   
Vlastná výroba je založená na intenzívnom miešaní nad bodom topenia tukovej zložky okolo 50°C vopred pripravenej zmesi tukovej a vodnej fázy, z ktorej vznikne homogénna zmes. Tá sa následne podrobí kryštalizácii v chladených valcoch a súčasne sa mechanicky spracúva miesením. 
Výroba margarínov prešla od ich vzniku výraznými zmenami. Nedostatok masla a surovín rastlinného pôvodu sa v minulosti často riešil použitím druhoradých surovín. Technologické vybavenie výrobných závodov bolo vtedy relatívne jednoduché a výsledkom bol produkt s nižšou kvalitou a úžitkovými vlastnosťami. Namiesto loja sa pri výrobe používali rôzne suroviny, okrem iného aj čiastočne stužené tuky ako jedna z prísad  tzv. tukovej násady. Z tejto prísady vznikali ako vedľajší produkt čiastočného stužovania tzv. trans-mastné kyseliny. V priebehu 90. rokov minulého storočia sa dokázal ich negatívny účinok vo vzťahu k niektorým chronickým ochoreniam.  V súčasnosti už rastlinné tuky čiastočne hydrogenizované tuky v tukovej násade zväčša neobsahujú.

Nutričné zloženie

Podiel tuku v margarínoch sa postupne znižuje. Od konca sedemdesiatych rokov 20. storočia sa začala rozširovať ponuka výrobkov s obsahom tuku 60 a 40 percent. Od deväťdesiatych rokov sa vyrábajú margaríny s obsahom tuku okolo 20 percent, je však možné vyrobiť i výrobky s takmer nulovým podielom tuku.
O nutričnom zložení výrobku vždy rozhoduje celkové zloženie tukov – percentuálne zastúpenie jednotlivých mastných kyselín.
Oleje a tuky použité v margarínoch sa získavajú najmä z olejnín, čiže majú rastlinný pôvod. Pre naše klimatické podmienky sú typické repka olejná a slnečnica, zo zahraničných plodín sa najčastejšie dovážajú už spracované poloprodukty, tzv. frakcie palmy olejnej alebo kokosovej. Kokosový tuk alebo niektoré frakcie palmového oleja obsahujú síce väčší podiel nasýtených mastných kyselín, vo výrobkoch sú však zastúpené v podstatne menšej miere než rastlinné oleje. Jednotlivé rastlinné oleje sa odlišujú skladbou mastných kyselín. Pri repke olejnej pestovanej na potravinárske účely došlo k významným zmenám v zložení oleja. Dnes patrí repkový olej k nutrične najhodnotnejším surovinám vzhľadom na najnižší obsah nasýtených mastných kyselín a vyvážené zastúpenie omega 6 a omega 3 polynenasýtených mastných kyselín. Slnečnicový olej charakterizuje vysoký obsah omega 6 polynenasýtených mastných kyselín. Olivový olej je zase známy vysokým obsahom monoénovej kyseliny olejovej.