Barkebrød

Barkebrød er en brøderstatning, som på tross av navnet ikke er laget av bark. Barkebrød er resultatet av å spe ut melet med silvev fra løvtrær.

Historikk

Barkebrød ser ut til å være en særlig skandinavisk tradisjon. Det nevnes i skriftlige kilder helt tilbake til middelalderen, og kan ha en enda eldre historie blant samer. Særlig på 1700- og 1800-tallet var det flere uår med kaldt vær i hele Nord-Europa. Mye korn ble ikke modent, og kornmangel førte mange steder til kreative løsninger for å drøye melet. I 1742 ble det sendt prøver av «nødbrød» fra Kristiansand til Kongen i Danmark, blant annet barkebrød, brød av kjerneløse kornaks og brød bakt av brent bein. Under Napoleonskrigen ble også mose brukt som menneskemat.
Sist gang barkebrød ble bakt som brøderstatning i Norge var under Napoleonskrigen. Etter hvert som potet kom i alminnelig bruk fikk bøndene alternative matkilder når kornhøsten slo feil, slik at barkebrød og mosekaker ikke lenger var aktuelt. I Nord-Sverige er det spor etter samisk barkhøsting opp til 1890-åra og i Finland ble barkebrød framstilt så sent som under den finske borgerkrigen i 1918.

Eksempel på framstilling

Innerbarken fra løvtrær ble samlet inn fra fingertykke kvister og småstammer. Barken ble splittet langs kvistene og flådd av mens den ennå var frisk. Den gule eller grønne innerbarken (fargen varierer med treslag) ble tørket over bål, i oven på lav varme eller ved å ligge et par dager i sola. En  morter eller kvern ble brukt til å male opp barken til et fint pulver. De tørre barkstrimlene kunne også tilsettes kornet direkte under oppmaling. Brødet ble så bakt på sedvanlig vis med mel, gjær og salt.
Barkebrød måtte heve lenger enn normale brød på grunn av barkinnholdet i melet. Jo mer bark, jo lengre hevetid. Barkebrød ble derfor ofte framstilt som skonrokk- eller flatbrødaktige leiver.

Barkebrød som mat

Barkebrød ble laget ved å bruke innerbarken (silvevet, det grønne laget mellom barken og veden) vanligvis fra løvtrær som alm, ask, osp, rogn eller bjørk, men også furu og islandslav (brødmose) er nevnt i historiske kilder. Dette grønne laget er den eneste delen som egentlig er levende på et tre, alt annet er død cellulose, som hverken dyr eller mennesker kan nyttegjøre seg direkte. Tørket og malt innerbark fra buskas og små trær ble brukt til å drøye ut melet, gjerne 1/4 eller 1/3 «barkmel». Erik Pontoppidan skrev at alm egnet seg best fordi det fikk brødet til å henge bedre sammen.
Barken setter en ganske kraftig bitter bismak på brødet, og kan gi hvitt brød et litt uapetittlig grågrønt skjær. Et annet problem med slik bakst er at gjær ikke kan bryte ned stivelsen i barken på samme måte som i korn, og er det for mye bark i brødet vil det ikke heve skikkelig. Brødet blir hardt og smuldrer lett opp. Selv om bark i dag av og til tilsettes bakverk som en kulinarisk kuriositet, var barkebrødet alltid regnes som fattigmannskost, og forsvant ut av menyen så fort tilgangen på mat bedret seg.
Næringsinnholdet i barkebrød er dårligere enn i normalt brød bakt av korn. Barkebrødet var mer å regne for «vomfyll» enn som virkelig mat. Både biskop Pontoppidan og andre samtidige mente at den store dødligheten under hungersnøden på 1740-tallet skyldtes det «usunde barkebrød» og generell matmangel. Helt i nord hadde imidlertid bark og barkebrød av furu en funksjon som kilde for C-vitamin.