Kvarg

Kvarg er en syrefelt ferskost som lages ved å syrne melk og skille ostemasse fra myse. At det er en ferskost innebærer at osten ikke er modnet eller lagret. Under syrefelling av melken vil melkesyre senke pH-en i melken og forårsake endring av melkeproteinenes egenskaper. Dette gir danning av melke-gel, altså et oste-koagel. Koagelet brytes og røres, og det benyttes filtrering eller sentrifugering for å skille fra ønsket mengde myse, altså vann og vannløselige komponenter. Kvarg vil ha varierende fasthet og tekstur avhengig av melkeråstoff, tilsetninger og produksjonsmetode. Det finnes salte, søte, magre og fete versjoner av denne ferskosten. Kvarg tilsettes ofte varierende mengder fløte, og frukt-, krydder- eller urtetilsetning. Dette gir stor variasjon i ulike kvargprodukter.
Syren som forårsaker koagulering av melken produseres av melkesyrebakterier som oftest er tilsatt i form av syrekultur. Det er viktig at melken har riktig temperatur for kulturens vekst. De to ferskostene kvarg og kesam ligner hverandre, men kvarg har vanligvis en tørrere konsistens og mer syrlig smak. I dag benyttes lave konsentrasjoner av løype også i produksjon av kvarg, men løype var ikke brukt i tradisjonell hjemmeproduksjon. Kvarg har også en del likheter med ferskostene skyr og hytteost. Sistnevnte er også kjent som cottage cheese.

Sensoriske egenskaper

Kvarg skal være melkehvit til svakt gulaktig avhengig av fettinnhold. Høyere innhold av fett gir mer gulfarge. Teksturen kan være jevn pasta-konsistens til grynet eller fast konsistens. Smaken er hovedsakelig syrlig på grunn av melkesyre, med noe preg av diacetyl avhengig av hvilken syrekultur som har blitt brukt. Diacetyl vil kunne gi et preg av smøraroma. I Norge skal preg av diacetyl være minimalt eller fraværende. Selv med en kultur som i utgangspunktet ikke produserer diacetyl, kan det forekomme små mengder, fordi råstoff og lokalt mikrobiologisk miljø gir noe variasjon. Kvarg skal ikke være bitter, oksidert eller ha gjær-/muggvekst. Det skal vanligvis ikke være mye flytende myse rundt ostemassen.

Marked og bruk

Store markeder er blant annet tysktalende land, Øst-Europa og Russland. I Tyskland spises det mye ferskost, hvor omtrent halvparten av mengden er kvarg. Det ble spist  gjennomsnittlig 4,0 kg kvarg per person i Tyskland i 1999. Bruk varierer med fettinnhold og med ulike tilsetninger i kvarg. Tilsetninger kan regulere smaksprofil, salthet eller tekstur. Kvarg brukes som ingrediens i blant annet dressing, salater, konditor- og bakervarer. Den kan også spises alene, som smørbart pålegg, eller sammen med annet pålegg eller garnityr. Kvarg nyttes som fetterstatter eller teksturgiver i bakst, og kan gjøre deigen enkel å jobbe med. I Tyskland kalles denne typen deig gjerne Quarkölteig. I Sentral-Europa er kvarg mye brukt i desserter og krembaserte kaker. Kvarg brukes for eksempel i den tyske konditorvaren Eierschecke.

Holdbarhet

Holdbarheten for kvargprodukter varierer, men kremet, smørbar kvarg har typisk 2–4 uker holdbarhet ved lagring under 8 °C. Kjøling kreves fordi myke kvargprodukter har et høyt vanninnhold relativt til modnede faste oster. Ideell oppbevaringstemperatur for kvarg er 0–4 °C og det er viktig med jevn temperatur for å unngå myseutskillelse. Mugg, gjær og psykrotrofe bakterier er meget uheldige for holdbarheten. Psykrotrofe bakterier er kuldetolerante bakterier som kan vokse selv ved kjølelagring. Disse produserer enzymer som bryter ned proteiner. Nedbryting av proteiner gir negativ endring av tekstur og utvikling av bitre stoffer i kvargen. Mugg, gjær og psykrotrofe bakterier unngås ved pasteurisering av råstoff, ren luft i ystelokalet og god hygiene ved ysting.

Navn og historie

Det er mulig at kvargprodukter ble laget så tidlig som 98 e. kr. Tacitus beskriver i sin bok Germania et næringsmiddel beskrevet som «Lac concretum», altså tykk melk. Beskrivelse av kvarg som tykk melk er fremdeles benyttet i for eksempel latvisk språk; Biezpiens. I Norge har kvarg i form av skjørost blitt benyttet frem til nyere tid. Spesielt populær har denne versjonen av kvarg vært på Nordvestlandet frem til 1900-tallet.
Navnet kvarg har sannsynligvis sin etymologiske opprinnelse i ordet quark fra sen høytysk. Dette ordet har sannsynligvis hatt betydningen; «ostemasse». I Europa og Russland har produktet flere ulike navn fra samme etymologiske rotform, eksempelvis; kwark (Nederland), twaróg (Polen), тварог (Hviterussland), творог (Russland) og tvaroh (Slovakia og Tsjekkia). Kvargprodukter fra de østlige områdene har tradisjonelt høyere tørrstoff og er et fastere produkt.  I Amerika selges kvarg under navnet Farmers' cheese. Kvarg gis også navn basert på produktets form eller farge. Formbaserte navn er eksempelvis; topfen (østerriksk), biezpiens (latvisk) og plattekaas (flamsk). Flere navn for kvarg kan oversettes til «hvit ost». Eksempelvis; Weißkäse (sørtysk), Ser biały (polsk), Baltas sūris (litauisk), Beli sir (serbisk) og Gvina Levana גבינה לבנה (hebraisk).
I 2003 lanserte TINE SA -TINE Kesam, et magert, syrnet ferskostprodukt som kan defineres som kvarg. Det er også lansert TINE Kesam Mager. Som har et fettinnhold på 1 %, og TINE Kesam Vanilje Mager som har et fettinnhold på 0,6 %.
I 2012 lanserte Q-Meieriene kvargproduktet Q-Snjo i Norge. Dette er kvarg med vaniljesmak, og ulike varianter syltetøy som skal røres inn etter at man åpner begeret.

Fremstilling

Siden kvarg er et tradisjonelt og utbredt produkt, finnes det flere ulike produksjonsmetoder. Under beskrives generell fremgangsmåte.

Råstoff

Vanligvis nyttes det ikke-homogenisert kumelk, som har blitt pasteurisert ved  72 °C i 15 sek. Pasteuriseringstemperatur avhenger av hvilken metode man vil bruke for å produsere kvarg. Det kan også nyttes upasteurisert melk. Det er vanligst å benytte skummet melk for å produsere kvarg, men helmelk, fløte og kjernemelk er også brukt. Selv om kumelk er vanligst, er det noen kvargversjoner som tradisjonelt ble produsert fra saue- eller geitemelk.

Syrning, koagulering og utfelling av ostemasse

Melken som skal bli kvarg syrnes vanligvis ved temperatur rundt 22 °C. Den tilsettes en kultur av melkesyrebakterier, som er dominert av mesofile bakterier fra Lactococcus slekten. Lactococcus lactis ssp. lactis og Lactococcus lactis ssp. cremoris er typiske for kvarg. Bakteriene produserer melkesyre som reduserer pH i melken til pH 4,5–4,7. Syrningen tar typisk 14–18 timer avhengig av syrekultur og temperatur i melken. Senking av pH medfører at det dannes en syrefelt melkegel som så brytes ved skjæring og/eller røring.
Danning av koagel påvirkes av ulike faktorer ved ulike industrielle metoder. Høyere varmebehandling og svakere konsentrasjon av løype-enzymer er viktige faktorer i danning av koagel for industriell kvarg. Løype tilsettes ofte når syrningen er kommet godt i gang, gjerne to timer etter at syrekultur er tilsatt. Kvarg koagulert med en lav konsentrasjon løype har et høyere innhold av protein, kalsium og fosfat, og har et fastere koagel. For høy konsentrasjon kan på den andre siden gi bitter smak. Varmebehandling kan brukes for å endre melkeproteinenes egenskaper, noe som kan føre til mer utfelling. For å gi utfelling av ostemasse er det vanlig å skjære/røre koagelet omkring pH 5, og så syrne videre ned til 4,5–4,7 før ostemasse skilles fra myse.

Fraskilling av myse

Myse skilles fra ostemasse med filtrering eller separator. Noe av mysen kan beholdes i eller ved ostemassen og gjenværende myse er en viktig faktor i produktets smak, tekstur og fasthet. Ostemassen kan etter myseavtapp beskrives som kvarg. Produktet er umodnet og vanligvis usaltet, og det er viktig med hygienisk behandling av råstoff og ostemasse for å unngå uønsket mikroorganisk aktivitet i produktet. Den fysiske røringen av koagel og ostemasse påvirker Kvargproduktets spisekvalitet, og det er utviklet flere ulike metoder for denne behandlingen, som kun nevnes raskt under. Etter at produktet er ferdig, bør det ikke skilles mer myse ut fra emballert produkt. Dette kalles myseutskillelse, og kan motvirkes med riktig bruk av ysteteknologi eller tilsetting av en stabilisator. Hvor lav pH er ved myseavtapp påvirker grad av myseutskillelsen fra ostemassen, og hvordan ostemassen klebes sammen til den nye kvargstrukturen.

Tradisjonelle og moderne metoder

Tradisjonelt nyttes osteklede eller ostesil for å fjerne myse etter syrning. Ostemasse ble tradisjonelt hengt til avrenning over natten. Moderne industrielle metoder er; «Sekkemetoden», som ligner på tradisjonell metode, ultrafiltrering over membran, skilling fra myse i Schulenberg-kar, «Thermoquark» via høy varme og ulike separatormetoder.

Syrekultur i kvarg

Det er mulig å syrne melk med bakterier fra miljøet, slik det tradisjonelt ble gjort, men i dag nyttes hovedsakelig bakteriekulturer fra leverandører av syrekultur. Syrekultur kalles også populært starterkultur. Bruk av kjent syrekultur gir bedre mattrygghet og jevn kvalitet. Bakteriekulturen som nyttes for å syrne kvarg må ha riktig melkesyre-produksjon, og ikke for høy utvikling av CO₂-gass eller diacetyl. Derfor brukes det oftest homofermentativ kultur, som har minimal produksjon av disse stoffene. Dette gir en ren smaksprofil og hindrer ystingsproblematikk forårsaket av CO₂-gass. Om bakterier lever videre etter at produktet er ferdig, kan de danne bitre stoffer. Derfor er det viktig å kjøle kvargen raskt ned og å bruke en kultur som ikke vokser i emballert produkt.  Eventuelt kan man pasteurisere kvargen etter syrningen for å drepe kulturen.

Fettinnhold i kvarg

Industrielt produsert kvarg er ofte klassifisert etter fettinnhold i produktets tørrstoff. I Tyskland nyttes en osteforskrift for å regulere innhold av fett i kvarg. Denne forskriften heter Käseverordnung. Tørrstoff er et mål for vektandel etter at vann er fjernet fra massen. Fettinnhold i tørrstoff varierer mellom <0,1 og 85 % og reguleres ofte ved fløteinnmiksing i ostemasse. Tilsatt fløte kan være fersk eller syrnet. Fettinnhold kan også reguleres noe ved å bruke ulikt fettinnhold i melkeråstoff, for eksempel ved å bruke fløte i stedet for melk. Syrefelt ferskost har i utgangspunktet relativt lavt innhold av fett, og har en god sunnhetsprofil. Magre kvargprodukter brukes derfor av mange som helsekost.