Camembert

Camembert er en bløt, modnet hvitmuggost. Osten er en av de mest kjente og populære blant de franske ostene. Den regnes også som den viktigste av de overflatemodnete muggostene. Osten lages av rå eller pasteurisert kumelk. Overflaten er dekket av en hvit mugg, kalt Penicillum camemberti. Osten er liten, med en diameter på 10–12 cm og en høyde på 3–4 cm. Konsistensen blir bløtere etter hvert som osten modnes. Moden camembert er mer seig, og klistres lett til annet materiale, som for eksempel en kjeks eller et knivblad. Osten pakkes som regel i en karakteristisk treboks.

Opprinnelse

Camembertosten har opprinnelse i byen Camembert i Normandie-regionen nord i Frankrike. Osten fra Camembert var kjent i Normandie-regionen så tidlig som 1680. Camembertosten slik vi kjenner den i dag, ble først laget av Marie Harel i 1791, som «perfeksjonerte» den lokale osten. Hun skal angivelig ha fått tips om ystingen av en prest fra Brie hun holdt skjult under den franske revolusjonen. Opprinnelig var osten tørr og gul-brun.
I 1855 ble osten presentert for Napoleon III av Marie Harels datter. Napoleon III likte osten svært godt, og kalte den «camembert», ettersom det var der den kom fra. 
Camembert var kun å få kjøpe på det markedet, frem til 1890. Da ble den velkjente treboksen utviklet av en ingeniør, noe som forenklet frakt over lengre avstander. Osten ble fra da eksportert til andre land. Ettersom osten ble kjent i andre deler av verden prøvde flere andre ysterier å produsere osten, men dette resulterte i svært varierende kvalitet. Det ble søkt om beskyttet tittel på Camembert, og i 1983 ble «Camembert de Normandie» AOC-godkjent. Det vil si at ost merket «Camembert de Normandie» garantert er ystet i Normandie i samsvar med tradisjonell teknikk. Tittelen «Camembert» er ikke beskyttet på samme måte, og produseres i dag i store deler av verden.

Syrning

Melken blir temperert til rundt 30 °C slik at bakteriene i syrekulturen skal trives i melken. Det benyttes to slags kulturer ved produksjon av camembert. Den ene er en bakteriekultur med melkesyrebakterier som sørger for å senke pH i osten under ystingsprosessen, mens den andre (sekundærkulturen) er ansvarlig for utvikling av smaks-, lukt- og aromakomponenter under modning. I camembert er sekundærkulturen muggsporer av Penicillum camemberti. Tradisjonelt ble muggsporene sprayet på overflaten av osten etter forming, men ved industriell produksjon tilsettes sporene i noen tilfeller sammen med syrekulturen til melken.

Koagulering

Når ystemelken har nådd en pH på omtrent 6,4, blir løype tilsatt. Løypeenzymet forårsaker en koagulering av kasein i melka, slik at et proteinnettverk som inneslutter fett dannes. Koaguleringen tar mellom 30 – 45 minutter, og er avhengig av flere faktorer, som mengde løype tilsatt, temperatur, pH og konsentrasjon av kalsium.

Forming, mysedrenering og syrning

Når koagelet har nådd optimal fasthet, blir den tradisjonelt øst forsiktig over i former uten at koagelet brytes. Ved industriell- eller storproduksjon av camembert vil dette være for tungvint og kostbar måte å flytte koagelet på. Derfor blir massen kuttet til grove terninger før det utføres svak røring ved industriell ysting. Kuttingen og røringen vil føre til et lavere vanninnhold i osten, som dermed vil få en noe fastere konsistens. I formene blir mysen drenert vekk fra ostemassen som syrnes videre til en pH mellom 4,6 og 4,7, og temperaturen senkes til 20 °C. Vanlig gulost (Gouda) blir presset når ostemassen er i formene. Dette gjøres ikke med camembert, noe som er med på å gi osten den mer løse, bløte teksturen. Osten formes i løpet av 24 timer, og formene snus underveis for en jevn ost.

Salting

Når osten er syrnet til rett pH, blir den saltet. Tradisjonelt blir osten tørrsaltet for så å bli sprayet med muggsporer. Ved tørrsalting gnis osten inn i ønsket mengde salt. Industrielt blir osten lagt i en saltlake med bestemt saltkonsentrasjon i 30–45 minutter, avhengig av hvor salt man vil ha den. Hovedformålet med saltet er å forlenge holdbarheten, ettersom dette vil hemme mikroorganismer som ikke er salttolerante, og kontrollere veksten av de ønskede mikroorganismene. Saltet bidrar også til smak og har innvirkning på ostens konsistens og tekstur.

Modning

Etter salting og spraying av muggsporer på overflaten blir osten lagt til modning. Det første som vokser på ostens overflate vil være enkelte typer gjær. Etter 6 - 7 dager kan et hvitt, fløyelsaktig, matt lag av P. camemberti sees på overflaten. Ettersom den tilsatte muggen vokser, vil pH på overflaten nøytraliseres. Det tar mellom 15 og 20 dager. Dette gjør at overflatemodningen med mugg har flere funksjoner enn produksjon av karakteristisk smak og lukt. Det bidrar også til at osten ikke blir for sur.
Under modningen vil saltet trekke innover i osten, slik at det blir jevnere fordelt. Konsistensen blir bløtere. Den faste kjernen i osten blir mindre etter hvert som osten modnes. I tillegg vil ostens gul-oransje skorpe bli mer og mer synlig gjennom det hvite mugglaget.
Camembert kan lett bli overmoden, ettersom proteinene brytes til aminosyrer av muggen. Aminosyrene brytes videre ned til blant annet ammoniakk. Ammoniakk har en sterk, karakteristisk lukt og smak, og vil derfor endre ostens smak og aroma. Modningstemperaturen har stor betydning for hvor raskt osten modnes. Dersom osten oppbevares kjølig vil modningen skje saktere, ettersom bakteriene og muggsoppene ikke trives like godt ved lavere temperaturer.

Bruksområder

Camembert har en mild, ren og fyldig smak, og er en typisk dessertost. Osten er svært populær på ostefatet, og benyttes ved osteanretninger, som snack og frityrstekt servert med syltetøy. 
Ved frityrsteking av camembert formes osten til ønsket form, som regel terninger, kuler eller rektangler, før de paneres og stekes i varm frityr.
Camemberten kan også benyttes i paier, fylte pannekaker, suffle, salater og sandwicher. Camembertost kan fryses, men må da spises rett etter tining.

Annet

I USA er det ikke mulig å få tak i original Camembert de Normandie, siden ost av upasteurisert melk der må være modnet i 60 dager før den kan selges til forbruker. Camembert laget av råmelk vil ikke være holdbar så lenge. Vanlig modningstid er to – tre uker, og osten er på sitt beste 30 – 35 dager etter ysting. I USA produseres derimot camembert laget av pasteurisert melk.
De to franske ostesortene camembert og brie lages så å si etter samme «oppskrift». Det som skiller ostene fra hverandre er hovedsakelig fettinnholdet, størrelsen og opprinnelsessted. Brien har høyere fettinnhold, er større, og kommer opprinnelig fra Brie. 
Opprinnelig ble det ikke tilsatt noen syrekultur ved ysting av camembert av upasteurisert melk. Ettersom det tradisjonelt ble brukt råmelk er det allerede melkesyrebakterier tilstede i melken og disse ble utnyttet til å senke pH. I dag blir det brukt syrekultur også ved ysting av camembert de Normandie, selv om den ystes av råmelk. Bruk av syrekultur er også innført av de AOC-sertifiserte ysteriene etter noen alvorlige matforgiftningsutbrudd tilknyttet konsum av oster av rå melk. Bruk av syrekultur gir en mer kontrollert syrningsprosess, ettersom man tilsetter aktive melkesyrebakterier i høyt antall.