Sushi

Sushiens historie

Den matretten som en i dag kjenner som sushi, er egentlig gatemat fra Tokyo. Det kom til i Edo-perioden (1603–1868). I mer enn to hundre år hadde japanerne anvendt eddik for å modne risen, og de oppdaget dessuten at risen fikk bedre smak av dette.
Omkring 1850 fikk sushi gjennombrudd da kokken Hinaya Yohei serverte biter av rå fisk oppå en liten pute av ris i sin egen sushikiosk i Tokyo. Travle japanere spiste de små delikatesserettene. Kort tid etter ble suksessen kopiert. Først mer enn 140 år etter at den første sushibiten ble tilberedt, ble sushirestauranter med samlebånd dannet.
Sushi gjorde sitt inntog i Norge med åpning av den første restauranten i Oslo i 1985, og i 1999 ble den første kjede-restauranten åpnet, og var i starten en trend i urbane strøk. I 2008 var det 67 utsalgssteder i Norge, og i 2011 var det 150 utsalgssteder bare i Oslo. I 2012 ble retten solgt i de fleste av de store matkjedene, og mange nordmenn har begynt å lage sushi på egen hånd.

Servering

Sushi serveres normalt med wasabi, syltet ingefær og soyasaus. Eddiken i sushi-risen gjør at bakterieveksten hemmes, i tillegg til å gi smak. Ingefær tygges i små mengder mellom de forskjellige sushiene for å nøytralisere forrige smak. Fisken dyppes vanligvis i soyasausen, ikke risen. Dette for å unngå at sushibiten faller fra hverandre. Wasabi skal ikke puttes oppi soyasausen. Mange sushikokker setter stor ære i det å lage en god soyasaus. Man regulerer selv styrken med hvor mye wasabi man har på sushibiten. Normalt selges sushi i Norge med smørfisk (escolar), kamskjell, laks, scampi (kokt), krabbe (kokt), crabsticks, tunfisk og kveite, men kan serveres med det meste av sjømat, som for eksempel ål og blekksprut.

Råvarer

Råvarene i sushi er viktig. Siden fisken ofte serveres rå, er det viktig med forholdsregler. Parasittene Anisakis simplex og Pseudoterranova decipiens forekommer i norsk villfisk, og for å drepe disse må fisken fryses ned til ÷20°C i minst ett døgn. Norske helsemyndigheter anbefaler at fisken har vært frossen i minst fem døgn før den brukes til sushi. Norsk oppdrettsfisk derimot har ikke krav om å fryses forutsatt at det er dokumentert til Helsetilsynet at den er fri for parasitter, og kan dermed benyttes rå og ubehandlet. Rå tunfisk som er bedervet utvikler histamin, som kan gi alvorlige allergireaksjoner, og smørfisk inneholder oljen voksestere som kan gi diare og matforgiftning ved inntak av store mengder utilberedt. Det er derfor særdeles viktig med riktig behandlingen av råvarene.

Typer sushi

Det finnes en rekke forskjellige typer sushi, både tradisjonelle typer som er populære i Japan, og moderne vestlige typer som er spesielt utbredt i USA og Canada.

Nigirizushi

Nigirizushi (にぎりずし, 握り鮨, 握り寿司) er en avlang risball som er mindre enn lengden til en håndflate, tradisjonelt med en topping (neta) kuttet i en tynn skive. Vanlige neta er ulike typer rå fisk, rå og kokte skalldyr og japansk omelett.

Makizushi

Makizushi (まきずし、巻き寿司) er en sylinderformet rull tradisjonelt kuttet i 6 eller 8 biter. Makisushi består av sjøgress, kalt nori (のり、海苔) på utsiden, og ris og ulike ingredienser i midten av rullen. I tillegg til sjøgress kan makisushi noen ganger være rullet inn i tynn omelett eller agurk kuttet i tynne lag.

Hosomaki

Hosomaki (ほそまき、細巻) er en tynn versjon av makisushi, og har tradisjonelt bare en ingrediens i tillegg til ris i midten. Hosomaki blir vanligvis kuttet i 6 biter. Tradisjonelle hosomaki er blant annet kappamaki (かっぱまき、河童巻) med agurk, tekkamaki (てっかまき、鉄火巻) med rå tunfisk og nattomaki (なっとうまき、納豆巻) med fermenterte soyabønner.

Futomaki

Futomaki (太巻) er en tykk versjon av makisushi, og har tradisjonelt sett flere ingredienser i midten av rullen i tillegg til ris. Futomaki blir ofte laget uten kjøtt og fisk, og er et godt alternativ for vegetarianere. I noen tilfeller blir det likevel brukt fiskerogn eller opphakket tunfisk i futomaki.

Temaki

Temaki (てまき、手巻), populært kalt "hand roll" på engelsk ser ut som et lite kremmerhus med sjøgress på utsiden, og er omtrent 10 cm lang. Temaki blir spist med hendene, ettersom det er vanskelig å plukke biten opp med spisepinner. Ferskvannsål, anago (あなご、穴子) og saltvannsål, unagi (うなぎ、鰻) er vanlige ingredienser i temaki.

Uramaki

Uramaki (うらまき、裏巻) er en makirull som har risen ytterst, og sjøgresset rullet rundt ingrediensene i midten slik at det er lite synlig. Uramaki er ikke spesielt populært i Japan, men er til gjengjeld blitt svært populært i Vesten, ettersom mange mennesker i USA og Canada ikke var spesielt positivt innstilt til å spise sjøgress. Det blir ofte blandet sesamfrø inn i risen i denne type makirull.

Gunkanmaki

Gunkanmaki (ぐんかんまき、軍艦巻) er en type nigirizushi, der risballen har et lag sjøgress brettet rundt seg slik at man får et hulrom på toppen som man kan fylle med topping. Populære fyll for denne typen sushi er lakserogn, ikura (イクラ), fermenterte soyabønner, natto (なっとう、納豆) og kråkebolle, uni (うに、海胆).