Whisky

Whisky (skotsk) eller whiskey (irsk og amerikansk engelsk) er brennevin som er destillert fra brygg av korn. Whisky produseres nå i flere land hvor de mest kjente er Irland og Skottland.

Historikk

Destillasjonskunsten startet i Babylonia i Mesopotamia (nå Irak) så tidlig som det 2. årtusen f.Kr, med destillasjon av parfymer og aromater lenge før sprit. Destillasjonsprosessen ble brakt fra Afrika til Europa av Maurere, hvor den ble brukt av klostre, primært for medisinsk bruk som behandling av for eksempel kolikk og kopper.
Mellom 1100 og 1300 spredte kunnskapen om destillasjon seg i Irland og Skottland, ved hjelp av irske klosterdestillerier. Siden De britiske øyer har lite druer til vinproduksjon ble øl brygget av bygg brukt i stedet, noe som resulterte i utviklingen av whisky.
Det første skriftlige dokument som nevner whisky er fra 1494 i "Scottish Exchequer Rolls" hvor det står å lese "Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae".
Fordi navnet whisky ikke er bundet opp mot noe spesielt sted (som for eksempel tilfellet er for cognac og tequila), produseres whisky i dag i en rekke land verden over. Omsetningen av whisky er økende i Norge. 
Whisky skal lagres på trefat (tradisjonelt eikefat) i minimum tre år for å kunne kalles whisky, men vanligst er rundt fire til seks år, mens de dyrere og bedre merkene ofte fatlagres i 12–20 år, og i enkelte tilfelle enda lengre, for å oppnå sin karakter – og sin pris.
I moderne tid er det Skottland som er mest kjent for sin whiskyproduksjon.

Ordets opprinnelse og stavemåter

Ordet «whisky» er en kortform av uisge beatha eller uisce beatha (formen uisgebaugh har også vært brukt), fra henholdsvis skotsk-gælisk og irsk, et uttrykk som, i likhet med  blant annet eau de vie og akevitt, betyr «livets vann». Whisky er den skotske stavemåten. Whiskey (med ey til slutt) er den opprinnelige irske stavemåten. Denne brukes også i USA.

Produksjon

Produksjonen deles inn i 4 hovedprosesser; malting, mesking, fermentering og destillering.

Malting

Malten framstilles i et malteri. Første trinn i maltingen er bløtlegging av kornet, mellom 24-36 timer er vanlig. Vann helles over kornet i to til tre omganger og siles ifra, mens det ligger i store kar. Spiringen av kornet starter når vannet forlater karene. Ved spiring omdannes kornets stivelse til sukker. Deretter skal kornet tørke og spres ut over store gulvflater som tradisjonelt var av stein, men nå brukes også betonggulv. Byggkornene må vendes for å få en jevn tilførsel av oksygen, slik at spiringen blir optimal. Dette var en tidkrevende prosess som før ble gjort for hånd, men idag foregår mekanisert. Det er noen få destillerier som fremdeles gjør dette for hånd, deriblant hos Balvenie. Gulvmaltingen pågår i fem til ni dager avhengig av temperaturen, lenger hvis det maltes manuelt, normalt ti til tolv dager. Kornet kalles nå for grønnmalt, og må tørkes før videre behandling. Dette gjøres ved at grønnmalten spres utover et perforert gulv med en varmekilde, som kalles for «The Kiln», i etasjen under.
Det kan også brennes torv under rista grønnmalten ligger på mens den tørker for å tilsette røyksmak. Hvor mye torv som brennes og hvor lenge vil være med på å bestemme røyksmaken. Typen torv, og hvor den hentes fra, vil også kunne sette andre typer smak i bygget, som da vil bli bragt videre inn i whiskyen. Ett godt eksempel på dette er saltsmaken man kan finne i whiskyer fra Islay. Enkelte produsenter tilsetter tang eller sjøvann i prosessen i ett forsøk på å kopiere denne saltsmaken

Mesking

Mesking er prosessen som trekker ut sukker fra det maltede kornet. Det er enzymer i bygget som omdanner stivelsen i kornet til oppløselig sukker. Kornet som er maltet knuses i en kvern, for å åpne det, og dermed gjøre det lettere å trekke ut sukkeret. Det knuste kornet kalles for «grøpp» eller «grist» på engelsk. Grøppet blandes i et stort meskekar «mash tun» med vamt vann og omdanningen av stivelse til sukker går av seg selv. De skotske destilleriene mesker gjerne i tre eller fire omganger. I den første runden med vann som normalt holder 64 °C. Forholdet vann og korn  er gjerne fire ganger vekten av kornet, men dette kan variere fra destilleri til destilleri. Etter en halvtimes tid siles vannet av og kalles for «vort» eller vørter. Dette taes vare på i en stor tank og grøppet får nå en ny runde med vann, ca. halvparten av mengden i første runde. Vannet som nå brukes er noe varmere, 70-75 °C er normalt.

Fermentering

Vørteren blir ført videre inn i store tønner og tilsatt gjær slik at sukkeret skal utvikle seg til alkohol. Etter ca. 5 – 7 dager har vørteren blitt til ett brygg, kalt wash, med ca. 5 % alkohol.

Destillering

Brygget blir ført over i destilleringsprosessen. Dette skjer enten i flere runder gjennom egne destilleringspotter, eller i en Coffey Still. For mer informasjon om den spesifikke destillasjonsprosessen se enten maltwhisky eller grain whisky

Lagring

Den viktigste faktoren for hvilken smak en whisky har når den nytes er hvor, hvordan, og hvor lenge, whiskyen lagres.
Siden en tønne "puster" ifølge trykk og temperatur i miljøet tønna lagres i, vil faktorer som nærhet til sjø, skog, og byer ha en innvirkning på smak. En tønne lagret i nærheten av sjø vil, for eksempel, ha en saltaktig tone. Tradisjonelt lagres tønnene i lagerrom med tykke steinvegger og gulv av jord eller stein. Dette for å gi et så stabilt lagringsmiljø som mulig.
Smaken påvirkes også av hvilke fat whiskyen lagres på, som regel brukes fat som tidligere er blitt brukt til produksjon/lagring av bourbon og disse fatene er laget av amerikansk hvit eik Quercus alba, og gir søtlige lukter og smaker som for eksempel kokos og vanilje. Det brukes også fat som har blitt brukt til produksjon/lagring av sherry, og disse fatene er laget av europeisk eik, vanligvis Quercus robur. Disse gir en fruktig og frisk lukt og smak. Slik whisky merkes ofte med sherry cask. I de senere år er en del destillerier begynt å levere både single malt og blended som har vært lagret på madeira-vinfat eller helt nye eikefat.
Hvor lenge en tønne lagres vil ha innvirkning på smak ved at whiskyen over tid vil få en bedre mulighet til å trekke ut de ønskede smakene fra treverket i tønna, samt selvfølgelig restsmak fra innhold lagret i tønna tidligere. Det er en viss grense for hvor lenge en whisky kan lagres på tønne før den får en ganske tørr og treaktig smak. Denne grensa ligger som regel på ca. 35 år, men dette er helt avhengig av tønnetypen og miljøfaktorer. Det finnes tønner som er lagret langt over 40 år, mens flertallet lagres kun i ca. 6 til 12 år.

Alkoholstyrke før og etter lagring

Whisky blir destillert til en alkoholstyrke på mellom 68 og 70 %.  Noen destillerier vanner spriten ned til 63,5 % alkohol før den blir tappet på fat, mens andre tapper den på fat med den styrke den kommer ut av destillasjonsprosessen med. Bruichladdich er ett eksempel på ett destilleri som destillerer opp til 70%, for så å legge rett på tønne i denne styrken.
Alkoholstyrken synker med ca. 3-4 % i året, samtidig som innholdet i tønnene reduseres med ca. 2 % så lenge whiskyen fortsatt modnes på fat. Dette kalles englenes andel. Det endelige produktet har som regel en styrke på et sted mellom 49 og 60 % avhengig av lagringstiden. Ardbeg sin «Supernova 2010» holder for eksempel 60,1 % styrke. Når whiskyen tappes på flaske stopper modningsprosessen, i motsetning til vin og øl som fortsetter gjærings- og modningsprosessen også etter tapping. Dette medfører at en whisky tappet etter for eksempel tolv års lagring fortsatt kun vil være en tolv år gammel whisky selv om flasken er lagret videre i lang tid.

Skotsk whisky

I Skottland i dag er det i underkant av 100 aktive destillerier som lager whisky. Dette er nesten en halvering fra 1960- årene, men representerer samtidig totalt 35 000 arbeidsplasser. Skotsk whisky destilleres vanligvis to ganger. Skotsk whisky er spesielt kjent (beryktet) for røyksmaken i whisky fra enkelte destillerier, selv om flertallet av maltwhiskyer ikke har røykpreg. Denne kommer av at kornet som brukes i produksjonen tørkes ved bruk av varmluft fra ovner hvor det brennes torv. Torvrøyken setter smak i kornet, som igjen gjenspeiles i smaken på whiskyen. Mest markant røyksmak er det i whiskyer fra øya Islay. Skotsk whisky lagres (nesten) alltid på eikefat som har vært brukt i alkoholproduksjon tidligere. Vanligvis er dette fat som har vært brukt til å lagre Bourbon eller sherry, men de senere år er eksperimentering med andre typer fat f.eks vintønner blitt stadig mer vanlig. De eikefatene som havner i Skottland brukes gjerne tre-fire ganger til skotsk whiskyproduksjon før de ender sitt liv som flis til røyking av fisk eller som hagemøbler.
Etter avtale med den britiske dronningen en gang på slutten av 1800- tallet, fikk tre destillerier lov å bruke prefikset «The» foran fabrikknavnet på flasker som inneholdt det ypperste en kunne lage. «The Famous Grouse» er ikke fabrikknavn, mens «The Macallan», «The Balvenie» og «The Glenlivet» er det.

Irsk whiskey

Irsk whiskey er vanligvis uten røyksmak, og kornet tørkes i lukkede kjeler. I den grad malten røstes, brukes fyring med antrasittkull. Dette gir knapt røksmak til det ferdige produktet. Mesteparten av irsk whiskey er trippel-destillert, med noen få unntak. Mesteparten av det som selges er av typen blended whiskey. Kun tre destillerier står nå for all innenlands produksjon, mens det i irsk whiskys storhetstid eksisterte 2000 destillerier.
Irsk whisky produseres ofte også som «vatted malts whiskey», det vil si at det er flere «single malts» som er blandet.

Amerikansk whiskey

Immigranter fra Irland, Skottland og Wales brakte kunsten å lage whisky til Amerika, der den første whiskeyen ble produsert på slutten av 1600-tallet. En stor forskjell på whiskey fra USA og skotsk eller irsk whisky, er at de amerikanske vanligvis produseres med utgangspunkt i mais, mens rug brukes som hovedbestanddel i visse typer som rye whiskey. De mest amerikanske whiskeytypene er bourbon og Tennessee Whiskey. I begge disse typene er det mais (minst 51 %) som er hovedråstoffet, og etter lovpåbud må bourbon lagres på nye fat av amerikansk hvit eik (quercus alba). Det finnes også amerikansk single malt, men denne er vanskelig å få tak i.

Annen whisky

Whisky produseres også i land som Canada, Australia, Thailand, Spania, Sverige, Danmark, Nepal, Tyrkia, India, Pakistan, Norge, Japan osv. 
Kanadisk whisky bygde seg opp en sterk posisjon i USA i forbudstiden som resultat av utstrakt smugling, og har siden vært populær i USA. Dette er vanligvis den letteste og minst karakteristiske whiskyen.
Japansk whisky har både stort særpreg og karakter, svært mange forskjellige typer produseres og populariteten er sterkt økende.
I Thailand kalles nesten all sprit som produseres for whisky, samme hva det egentlig er. Uttrykket «Me-Kong Whisky» er da også slang for virkelig luguber whisky.
India liker å titulere seg som verdens største whiskyprodusent, men som i Thailand kan whiskyen være så mangt. De fleste flaskene det står whisky på i India er basert på melasse og vil derfor i de fleste deler av verden defineres som rom.