Konjakk

Druetyper

Konjakk produseres utelukkende av hvite druetyper. I dag er det druen Ugni Blanc som dominerer. Over 98 % av all konjakk er laget av eau-de-vie som kommer fra denne druetypen. 
Regelverket til BNIC krever at 90 % av blandingen er av Ugni Blanc, Folle Blance eller Colombard. Inntil 10 % kan komme fra druetypene Blanc Ramé (Meslier Saint-François), Jurançon Blanc, Montils, Sémillon eller Sélect. 
Ugni Blanc

Ugni blanc er den klart mest brukte druetypen. Den er brukt siden 1300-tallet, da den erstattet den daværende hoveddruen, Folle Blanche, bl.a. fordi Ugni Blanc var mer resistent mot soppsykdommer, samtidig som den gir store avlinger (120-130 hl vol/ha). Den gir en frisk, nøytral og tynn vin som passer svært godt til destillasjon, bl.a. fordi den har et høyt naturlig innhold av gjær. I tillegg beholder den det høye syreinnholdet sitt inntil tett opp til høstingen. Ugni Blanc kalles også Trebbiano eller Saint-Émilion des Charantes (men er ikke helt den samme druen som brukes til vin i Bordeaux). 
Folle Blanche

Folle Blanche, også kalt Gros Plant og Piquepoul, gir en ganske nøytral, lett og lys vin med mye syre. Druens gir noe pære og muskat i konjakkens aroma. Under vinlusangrepet på 1870-tallet viste Folle Blanche seg å være vanskelig å pode på de amerikanske rotstokkene som ble løsningen på problemet. Druen er lite resistent mot sopp.
Colombard
 
Colombard inneholder mindre syre og gir en mer alkoholholdig vin, noe som er mindre ønskelig sett fra produsentenes side. Denne druetypen er ganske utsatt for soppsykdommen Oidium. Druens bidrag til konjakken er bl.a. lime-blomst i aromaen. Overskytende Colombard selges som "Vin de Pays Charentais".
Montils

Montils gir en veldig rund vin, og bidrar til letthet og finesse, samt fruktige aromaer som ananas. Montils er opprinnelig en gammel Armagnac-drue. Kalles også Aucarot eller Chalosse. 
Det finnes en krysning mellom Ugni Blanc og Folle Blanche, som heter INRA 8476, som er tillatt som en del av 10 %-andelen som ikke er Ugni Blanc. 
Den første druen som ble brukt til destillering, var Balzac.

Tilvirkningsprosessen

Første del av produksjonen av konjakk er at druene presses til en druemost. Hele drueklasen skal presses, med stilk. Mosten som presses ut må imidlertid være helt klar, uten rester av fruktkjøtt, drueskinn eller stilk, for at kvaliteten skal bli best mulig. Denne mosten skal så vinifiseres, dvs gjære til vin. 
Mosten tømmes over i store tanker av glassfiber med en temperatur på 20–25 grader celsius, slik at gjæren, med næring fra sukkeret i druene, begynner å virke. Gjæringen tar ca. 10–21 dager, avhengig av gjærtype, temperatur, druenes sukkerinnhold m.m. Dette gir blandingen en alkoholprosent på 8–10 %. Druene høstes litt før de er helt modne, slik at vinen får den rette alkoholprosenten. Helt modne druer gir høyere alkoholprosent (10–12 %), mens for umodne druer gir for lite alkoholinnhold. Vinen er ikke egnet som drikke, men er godt egnet for destillasjon.
Når gjæren har konsumert alt sukkeret, dør den, men denne blandingen blir likevel liggende i tanken i nye 2–3 uker. Vinens smak og aroma utvikler seg fortsatt i denne perioden. Når denne prosessen er ferdig, rundt desember, er vinen klar for destillering. Noen renser vinen før destillering, andre lar utfellingene (gjærrester) bli med over i destillasjonen fordi de bidrar til fruktighet i konjakken. 
Kravene til destillasjonsapparatet og -prosessen er tradisjonelle og nøye kontrollert. Regelverket håndteres av BNIC. Destillasjonsapparatet kalles alambic charentais, eller bare alambic. På engelsk kalles det pot still. Dette har svaneformet hals, og både designet og dimensjonene på dette er definerte. Destillasjonspannene må bl.a. ikke romme mer enn 14 000 liter på første brenning, og 3 000 liter på andre brenning, og oppvarmingen må foregå med åpen ild. I dag brukes mest gass, men tidligere var vedfyring det vanlige.
Regelverket sier at vinen må destilleres to ganger. Dette kalles à repasse (i to omganger). 
Vinen helles opp i karet som kalles chauffe-vin (midterste beholderen på bildet). Her vil noe av bunnfallet tas bort. Fra denne beholderen føres vinen over i destilleringspannen (beholderen til høyre på bildet), der den blir oppvarmet til ca. 80 grader. Alkoholen fordamper, stiger opp, og føres gjennom det svanehalsformede røret (col du cygne). Dette røret fortsetter gjennom den første beholderen, slik at dampen avkjøles samtidig som den kalde vinen får en viss forvarming. Dampen går videre til kondensatoren (til venstre på bildet), der den kondenseres og samles opp i en tønne. Det totale volumet er nå redusert til ca. 1/3 av den mengden vin man startet med. Resultatet etter første brenning kalles brouillis, og inneholder ca. 26–32 % alkohol. 
Andre brenning foregår på samme måte, og resultatet etter denne brenningen heter bonne chauffe (den riktige varmen). Dette destillatet kan ha maksimum 72 % alkohol. Hvor stor del av destillatet produsenten tar vare på varierer fra konjakkhus til konjakkhus. Den første delen som kommer ut, kalles «hodet». Andre del (hoveddelen) kalles «hjertet», og er det som hovedsakelig lagres og blir konjakk. Den siste delen kalles «halen». Kun små deler av hodet og halen brukes vanligvis, men når de brukes er det fordi de inneholder stoffer som bidrar til konjakkens karakter. Hodet holder ca. 80 % alkohol, halen ca. 60 %. Det er ikke tillatt å bruke destillat med over 72 % alkohol i konjakken. Destilleringen må være avsluttet innen utgangen av 31. mars.
Det destillatet som tas vare på for lagring på tønner kalles eau-de-vie (livets vann). Den holder normalt ca. 70-72 % alkohol, og er fargeløs. Fargen og den videre utviklingen skjer gjennom lagringen på eiketønner.

Lagring

Konjakk kan ikke selges før den har vært lagret på eiketønne i minimum 2 år, regnet fra slutten av destillasjonsperioden (midnatt 1. april året etter druehøstingen). Eiketønnene har et volum på mellom 270 og 450 liter. Materialet hentes fra to skoger, som har litt ulik innvirkning på konjakken: Limousin og Tronçais. 
Ved lagring forsvinner en viss andel av alkoholen gjennom fordamping. Denne andelen, som utgjør ca. 3 % årlig, kalles «Englenes andel» (la part des anges). Det sies at det bor svært lykkelige engler over Cognac. På vegger og tak i bygninger som lagrer konjakk ser man også svart sopp, Baudoinia compniacensis (tidligere kalt Torula compniacensis), som lever av den konjakken som fordamper.
Det er ikke slik at konjakk blir bedre jo lenger den ligger på tønne. Den utvikler seg positivt i en periode, men på et tidspunkt må den tappes fra tønne over på glassballonger, slik at utviklingen stopper. Hvor lenge den bør eller kan ligge på tønne avhenger bl.a. av hvilket distrikt konjakken stammer fra. Generelt tåler konjakker fra Grande Champagne lenger lagring enn konjakker fra de andre områdene. Det finnes eksempler på konjakk fra Grande Champagne som har ligget over 100 år på eiketønner.
Dersom konjakken ikke reduseres til ønsket alkoholprosent i løpet av lagringstiden, tynnes konjakken ut med vann, eller en blanding av konjakk og vann. Normalt gjøres dette over flere år, slik at vannet og konjakken får tid til å modnes sammen. Normalt selges konjakk med 40 % alkohol, men f. eks. har Otard en konjakk med 55 % (Otard 55), og Bache-Gabrielsen en med 54,8 % (Bache-Gabrielsen Pure & Rustic Petite Champagne Sainte). 
En konjakks alder bestemmes av den yngste delen av blandingen. Dette betyr at en konjakk som inneholder en dråpe med 3 år gammel konjakk ikke kan selges med høyere merking enn VS (se nedenfor).
Hvert konjakkhus har en kjellermester. Denne har ansvaret for at kvaliteten og egenskapene på konjakken er stabil fra år til år. I motsetning til vin, som varierer med ulike årganger, har en konjakk stort sett like egenskaper fra år til år. Dette oppnås ved å endre blandingen, både med tanke på alder og hvilket distrikt druene hentes fra. 
De eldste konjakkene et konjakkhus har liggende, lagres i det som kalles «Le paradis». Her lagres de enten i gamle tønner som har mindre påvirkning på konjakken, eller i glasskolber (demijohns), der konjakken ikke utvikler seg lenger.

Tilsetningsstoffer

Et tema som ofte er gjenstand for diskusjon er tilsetningsstoffer i konjakk. Spesielt er sukker, karamell og treekstrakt tema. 
Sukker er noe de fleste produsenter tilsetter i varierende grad. Dette gjøres ikke for at konjakken skal bli søtere, men for å dempe alkoholen, samt skjule feil med konjakken. Sukkeret demper alle aromaene, og en trent nese kjenner at "intensiteten" er svekket.
Karamell (E 150/"sukkerkulør") brukes som fargetilsetning og skal få konjakken til å se eldre ut. Fordi konjakken opptar mer farge fra eiketønnen jo lenger den er lagret, forsøker noen å etterligne dette ved å tilsette farge.
Treekstrakt brukes også først og fremst for å gi Konjakken et inntrykk av å ha vært lagret lenger. Treekstrakt kan være enten rent eikespon, kommersielt framstilt flytende treekstrakt, eller produsentenes egen boisé. Noen få dråper flytende treekstrakt kan utgjøre betydelig smaksforskjell.
Konjakk som selges helt uten tilsetningsstoffer kalles konjakk brut, mens konjakk der det er brukt tilsetningsstoffer kalles konjakk tradisjonell.

Salg og markeder

I 2011 ble det solgt 162,9 millioner flasker konjakk, mot 153 millioner flasker i 2010. Omsetningen nådde "all time low" i 1998, men har tatt seg opp etter dette. I 2004 ble det solgt 135 millioner flasker, og i 2005 142 millioner flasker. Det totale salget av konjakk var i verd 2010 1,86 milliarder euro. 
Omsetningsveksten siden 1998 kan blant annet ha blitt hjulpet av at hiphop-kulturen har omtalt konjakk i en del sanger. Destiny's Child og LL Cool J har nevnt Hennessy i sine sanger. Det året Busta Rhymes og P. Diddy sang om Courvoisier i sangen Pass the Courvoisier i 2002, økte Courvoisier sin omsetning med 30 %, den største økningen i husets historie siden Napoleon III ga Courvoisier status som offisiell leverandør av konjakk til hoffet. I 2003 ble 75 % av konjakk i USA, Canada og Mexico drukket av unge, fargede.
En planlagt trend de siste årene er dreiningen fra å drikke konjakk ublandet (evt. med vann eller is), og over til å drikke konjakk som en ingrediens i drinker. Dette er et tiltak BNIC og konjakkhusene har gjennomført for å øke omsetningen; de har promotert drinker basert på konjakk. Allerede i 2004 ble 60 % av konjakk drukket som en ingrediens i drinker.
Hennessy er det største konjakkhuset, etterfulgt av Rémy Martin, Martell og Courvoisier. Hennessy selger ca. 50 millioner flasker konjakk i året, mens Rémy Martin solgte 22,8 millioner flasker i 2009. Ca. 97 % av konjakken eksporteres (2010). Trenden er at de lengst lagrede variantene øker mest; i 2010 økte XO-kategorien med 36,6 %, slik at XO og VSOP utgjorde 56,6% av markedet. Asia er det største markedet, med 4,43 millioner kasser konjakk (53 millioner flasker), i 2010, mens ble solgt 3,89 millioner kasser til USA, Canada og Mexico. Europa hadde 30,5% av markedet i 2010, med 3,89 millioner kasser. Også hjemmemarkedet Frankrike økte med 18,3 % i 2010. 
De enkelte husene har noe ulik fordeling på de geografiske markedene. Rémy Martin solgte i 2009-10 over halvparten av konjakken sin til Asia, og kun 14,6 % i Europa. Dupuy (Bache-Gabrielsen) selger en tredel av konjakken sin i Norge. 
Norge er det landet med høyest forbruk av konjakk per hode. Selv med bare 4,6 millioner innbyggere ligger Norge på 9.-plass i totalt forbruk. 
Norge skiller seg også ut ved at en høy andel av konjakken er av X.O.-kvalitet. Her er ca. 20 % av omsetningen X.O., mens i verden forøvrig er andelen ca. 10 %.

Annet

En flaske i denne sammenheng er som regel det samme som 700 ccm og ikke 750 ccm, slik det er med f.eks vin eller Champagne. De fleste produsenter leverer også litersflasker av de mest populære variantene, beregnet på taxfree-salg.