Honning

Honning (fra ger. honang = den gyldne) er en søt, tyktflytende substans som fremstilles av honningbier. Biene samler nektar fra blomster og omdanner den til honning, i en prosess der biene tilsetter nektaren sitt eget kjertelsekret. Bier kan også samle inn honningdugg, som bladlus og andre plantesugere utskiller. Denne honningen kalles gjerne bladhonning, skogshonning eller lusehonning.

Søtningsmiddel

Honning har ca. 10 % høyere søtningsgrad enn sukker. Det betyr at man kan bruke en mindre mengde honning for å oppnå samme søtsmak enn om man bruker sukker. Honning inneholder i hovedsak de to monosakkaridene glukose og fruktose, i tillegg til sukrose, maltose og melizitose. Det høye innholdet av fruktose gjør at man får et jevnere og mer stabilt blodsukkerinnhold ved inntak av honning enn ved inntak av sukker.
Honning har vært utnyttet av mennesker siden steinalderen og kan brukes i for eksempel marinader og kaker. Før sukkerindustrien ble utbygget var honning ofte det viktigste søtningsstoffet i matlaging. Det finnes både flytende og fast (krystallinsk) honning. Flytende honning har et naturlig høyere innhold av fruktose, noe som gjør at krystalliseringsprosessen går saktere. All honning er flytende når den kommer fra bikuben. Noen typer honning krystalliserer raskt, andre bruker lang tid. Honning er sterkt hygroskopisk, dvs. den har evnen til å ta til seg vann når den utsettes for fuktige omgivelser. Dette fenomenet kjenner de fleste som har bakt honningkake til: honningkaken er kjent for å bevare fuktigheten, og sies å bli bedre etter lagring. Dette skyldes honningens hygroskopiske egenskap. Honning inngår også i produksjonene av mjød.
Biene lagrer nektar tilsatt enzymer i vokstavler. Vanninnholdet i nektaren blir redusert, og slik dannes honningen. Birøkteren kan hente ut tavlene fra kuben. Tavlene plasseres i en slynge som fungerer på samme måte som en sentrifuge, og honningen slynges ut av tavlene. Biene får sukkervann som erstatning for honningen når høsten kommer, og dette blir vinterfôr for biene etter at birøkteren har tatt ut honningen fra kuben.

Næring

Enzymer i honningen hjelper fordøyelsen av annen mat. Ved å spise honning får vi dessuten i oss sporstoffer som kroppen trenger. Mineralene i honning dekker et omfattende register – faktisk kan man finne alle skjelettets bestanddeler her. Innholdet av mineraler i honning er så lite at det kun regnes som sporstoffer. Innholdet av mineraler varierer fra honningtype til honningtype. Mørke honninger som bladhonning og lynghonning inneholder ofte mer mineraler enn lyse honningtyper. Man må ikke gi honning til små barn under 12 måneder, da honningen kan inneholde endosporer av bakterien Clostridium botulinum, som kan formere seg i barnets tarm og utløse botulisme.

Naturmedisin

Honning har en lang tradisjon innen naturmedisin. Det skal være påvist at honning har sårhelende og antiseptiske egenskaper. Dette skyldes at honningen har lav vannaktivitet, som gjør at mikroorganismer ikke får vannet de trenger til å vokse og formere seg. Honningens lave pH på mellom 3,2 og 4,5 bidrar også til å gjøre forholdene dårligere for bakterier.

Honningtyper

Honningen tar smak etter typen nektar biene samler. Dette kommer an på årstid og plassering av kuben. Birøktere flytter gjerne kubene i løpet av året (kalt vandring), avhengig av hvor det er høysesong for nektar. I Norge er det mest vanlig å vandre til lyngtrekk på høsten. Ulike nektarkilder gir grobunn for lokale varianter. En birøkter vil vanligvis la biene produsere honning gjennom hele sommeren før den høstes, denne honningen kalles «blomsterhonning» eller «sommerhonning». Birøkteren kan også høste honningen ettersom de ulike plantene gjennom sesongen blomstrer og få ulike spesialiteter som «lønnehonning», «lindehonning» og «løvetannhonning», som bare produseres i små kvanta hos noen produsenter. I Norge er «lynghonning» en kjent sortshonning. Dette er honning der nektaren kommer fra røsslyng. Lynghonningen har en sterk smak som vil være fremtredende selv når den blandes sammen med mildere honninger. Lynghonningen skiller seg også ut i konsistens – den er såkalt tiksotrop. Det vil si at honningen, selv om den er flytende, «setter seg» når den får stått en stund. Da blir den geléaktig og mister evnen til å flyte. Ved omrøring vil lynghonningen atter bli flytende igjen, og ved ny henstand blir den igjen geléaktig. Etter slynging røres lynghonningen slik at den blir fast (krystallinsk), slik tradisjonen for honning er i Norge.
Honning fra nektaren til klokkelyng er en annen honningtype med særegen, karamellaktig smak. Denne skiller seg ut ved å være den eneste honningtypen i Norge som ikke krystalliserer seg over tid. Denne holder seg blank og flytende over tid. Klokkelyng blomstrer bare når temperaturen er over en viss grense, så leveranse av denne typen honning vil variere fra år til år. Klokkelynghonningen er i likhet med lynghonningen tiksotrop.
Såkalt skogshonning/bladhonning er i overveiende grad laget av honningdugg som utskilles av bladlus og andre spesialiserte plantesugere. Plantesugere punkterer plantenes silrørsvev for å skaffe seg proteiner og sakkarider. Silrørssaften inneholder mye mer sakkarider enn plantesugerne trenger, derfor lar de det meste av plantesaften passere kroppen, og de utsondrer små dråper på bladverk og barnåler. Biene henter honningdugget derfra og bringer det inn i kuben. Honningdogg har lavere vanninnhold enn nektar, men inneholder mer mineraler og proteiner. Skogshonning/bladhonning er ofte mye fyldigere, mørkere og mer aromatisk enn honning basert på nektar, og i barskoger er det vanlig at den har en smak av furunål. Derimot kan ikke biene hente næring direkte fra furu eller gran, da disse ikke produserer nektar.
Honninger fra andre land er ofte mer flytende, da de har et lavere glukoseinnhold enn den norske, krystallinske varianten. Disse inneholder tilsvarende mer fruktose. En vanlig type flytende honning man finner i norske butikker er akasiehonning, som er lys og mild.