Kveiter

Beskrivelse

Kveiter er flate, bentiske fisker som gjennom metamorfose på larvestadiet gjennomgår en morfologisk endring der blant annet det venstre øyet forflytter seg over på høyre side av hodet gjennom såkalt øyevandring. Venstresiden mangler derfor øye, og blir kalt blindsiden (bunnsiden), mens høyresiden får to øyner og kalles dorsalsiden (toppsiden). Fiskene svømmer for det meste horisontalt etter endringen, selv om noen arter også kan ha vertikale vandringer. I noen tilfeller hender det også at de morfologiske endringene dreier motsatt vei, slik at høyresiden blir blindsiden.
Kveitene er hovedsakelig dypvannsfisker som lever på 300–2000 m dyp, men artene livnærer seg i alle vannlag og er rovgriske overfor annen fisk og bunndyr. Yngre individer oppholder seg ofte i grunnere farvann og tilveksten tar lang tid. De største artene kan bli mer enn 50 år gamle, og ansamling av miljøgifter kan derfor være et problem noen steder. Hunnene blir gjerne mye større enn hannene, som dessuten ikke lever like lenge. På larvestadiet er dyreplankton (hoppekreps/copepoder) en viktig del av næringsgrunnlaget, fram til metamorfosen er overstått.
Atlanterhavskveite og stillehavskveite kan bli opp mot 250–300 cm lange og 250–320 kg tunge. De største hunnene kan gyte opp mot 5–7 millioner egg.

Etymologi

Navnet kveite er avledet av kvit og har nok sammenheng med den atlantiske kveitas hvite blindside, mens benevnelsen hellefisk stammer fra den norrøne benevnelsen heilagr fiskr, som oversatt betyr hellig fisk og har sammenheng med at våre forfedre spiste denne fisken i fastetiden. Benevnelsen kveite brukes nå i hele Norge, men er trolig opprinnelig fra Vestlandet, selv om denne benevnelsen også brukes i Trøndelag og nordover. Benevnelsen hellefisk har helst vært benyttet på Sør- og Østlandet.
Det vitenskapelige navnet Hippoglossinae stammer fra de gammelgreske uttrykkene hippos (hest) og glossa (tunge) og betyr bokstavelig talt hestetunge.

Utnyttelse

Kveiter regnes som gode matfisker opp til en viss størrelse, og fisket, som i flere land er strengt regulert, har ofte stor økonomisk betydning.

Kveitefiske

Kveitefiske har stor økonomisk betydning i Norge. Det fiskes både med stang, håndsnøre og mer effektive fiskeredskaper som line, garn, snurrevad og trål. Fiske etter kveite med garn, snurrevad og trål i norske farvann er forbudt i tidsrommet 20. desember til 31. mars. Pr. 1. januar 2012 var minstemålet for atlantisk kveite i Norge 80 cm.
I norske farvann ble det fra 2005 til 2010 totalt fisket mellom 1097 og 1764 tonn kveite årlig.

Kveiteoppdrett

Det arbeides med oppdrett av atlanterhavskveite på Island, i Canada og i Norge. I Norge er det klekkerier i blant annet Rørvik, Risør, Bømlo, Austevoll (Havforskningsinstituttet), Askøy og Brandal. Ett firma er p.t. (2007) operativt i Skottland. Ved utgangen av 2010 var det registrert cirka 90 konsesjoner for produksjon av kveite i Norge.

Kveite som matfisk

Kveiter som veier opp mot 40 kg regnes som ypperlig matfisk og betales svært godt. Større kveiter blir derimot gradvis grovere og grovere i kjøttet, selv om mange mener at kveiter opp mot 80 kg og mer er utmerket matfisk. Kveita er per definisjon en fet fiskeart, siden den ikke lagrer fettet i leveren, slik torskefisker gjør. Imidlertid lagrer kveita 60-70 prosent av fettet i en rand langs finnene, slik at kjøttet i seg selv er relativt magert. I Norge er det tradisjon for å fjerne fettranden, mens japanere ofte betrakter den som en delikatesse som spises sammen med de rå fiskebitene (sushi).
Sintef har gjort kontrollerte lagringsforsøk på kveite som går ut på å undersøke kjemiske endringer i fiskemuskelen etter fangst, og undersøkelsene viser at smaken er på topp først etter 3-4 dager på is (modning). Deretter reduseres kvaliteten langsomt. Ferskt kveitekjøtt er blankt, mens modnet kjøtt blir melkehvitt.
Kveite brukes tradisjonelt enten kokt/trukket i vann med salt og eddik eller stekt i panne med krydret melgriljering. Den er også godt egnet til ovnssteking.
Kveite er en næringsrik fisk, og spesielt en god kilde til protein, Vitamin D, Vitamin B12 og Selen. Fettinnholdet i kveite kan variere noe,
men den vil normalt også inneholde 2-3 gram omega-3 fettsyrer per 100 gram fisk. Flere steder i landet er kveite vanlig som julemat. Ti tusen år gamle helleristninger fra steinalderbosetninger langs kysten vitner om hvor viktig denne fisken var for våre forfedre. Ifølge Karin Olsen i Norges sjømatråd spiser nordmenn mer enn 230 tonn kveite i desember, noe som utgjør omkring 1/3 av det årlige konsumet.

Systematikk

Systematikken i denne artikkelen følger Nelson (2006).