Kittmodnet ost

Kittmodnet ost er en fellesbetegnelse på ost hvor modningen skjer fra overflaten og innover. Den ferdigformede osten påføres en bakteriekultur på overflaten som bidrar til at osten får den spesielle smaken og lukten som kjennetegner kittmodnede oster. Osten fremstilles ved bruk av syrekultur inneholdende melkesyrebakterier (LAB), men ostens smak bestemmes hovedsakelig fra mikroorganismene som vokser på overflaten. Den mikrobiologiske overflatefloraen på kittmodnet ost er kompleks, men hovedorganismene er gjær og coryneformbakterier, som begge er meget salttolerante.

Fremstilling

Vanligvis benyttes det en mesofil blandingskultur av LAB under fremstilling av kittmodnede oster, og ostemassen blir derfor ettervarmet ved lav temperatur (<35 °C). Pasteurisert kumelk blir inokulert med syrekultur, og deretter tilsatt løpe. Koagelet grovskjæres, røres, og ettervarmes. Myse tappes av og ostemassen overføres til blokkformede former. Her dreneres myse naturlig, og formene snus hyppig for å få en pen form og for å unngå at ostemassen henger seg fast i formen. Osten presses lett. Behandlingen i formene, og tiden osten oppbevares i formene, varierer ut ifra hvilken variant av kittmodnet ost en ønsker.
Kittmodnede oster blir vanligvis lakesaltet i 4-18 timer, avhengig av ostens størrelse. Etter lakesalting blir osten enten direkte inokulert med en bakteriekultur inneholdene Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii og/eller Geotrichum candidum, eller så blir osten smørt inn eller vasket med overflatekultur fra gamle oster. Her er det større fare for kontaminering av Listeria, fordi bakterien kan overføres fra gammel kittmodnet ost til den yngre osten. Osten blir enten dyppet, sprayet eller børstet med bakteriesuspensjonen så fort osten er tatt opp fra saltlaken. 
Modning av osten skjer ved relativt høy fuktighet (RH), ved en temperatur mellom 10-15 °C i en periode mellom 14 – 63 dager, og vaskes ofte med saltlake i tidlig modningsstadium. Årsaken til høy RH, er for å forhindre tap av fuktighet på ostens overflate. Modningstiden for kittmodnede oster er avhengig av ønskelig smaksintensitet, men modningstiden er vanligvis relativt kort.

Ytre faktorer som påvirker modning

Ytre faktorer som RH, modningstemperatur, modningstid, mikroflora i ysteutstyret, saltlaken og hyppigheten av vasking påvirker utviklingen av ostens overflateflora, som er avgjørende for ostens karakteristiske smak og utseende. Høy RH hindrer uttørkning av ostens overflate, mens temperaturen og modningstiden fremmer vekst av tilstedeværende mikroorganismer, og vasking sikrer ensartet fordeling av mikroorganismene på ostens overflate. Det er også viktig at osten blir snudd under modning hvis den ligger på faste hyller, slik at mikrofloraen får tilgang på oksygen.
Sammenlignet med andre ostetyper, kan kittmodnet ost karakterises ved en raskere modningsprosess og den får en mer intens smak grunnet høyt vanninnhold, lite volum men stor overflate på osten og den spesielle etterbehandlingen som fører til dannelse av et komplekst mikrobiologiske samfunn på ostens overflate.

Fysiske og kjemiske egenskaper for osten

pH på ostens overflate øker gjennom modningen grunnet nedbrytning av laktat (melkesyre), og produksjon av NH₃ gjennom deaminering av aminosyrer på ostens overflate forårsaket av mikroorganismene som vokser der. pH i en ung ost, etter syrning av ostemassen vha LAB, er rundt 5,0. Mugg og gjær kan vokse ved denne pH, mens resten av den salttolerante mikrofloraen ikke kan vokse ved pH-verdier lavere enn 5,6, eller til og med 6,0. Gjæren som vokser i tidlig modningsstadium, nøytraliserer osteoverflaten. Det gir økt pH og bakteriene kan deretter vokse frem. 
pH, salt og fuktighet påvirker også overflatefloraen. Variasjon i disse faktorene, sammen med ulik melkebehandling, tilsatt syrekultur, grad av ettervarming, pressing og salting av ostemassen før forming og hyppighet av vasking gjennom modning, modningstemperatur og RH, og lengden på modningstiden har ført til utvikling av flere ulike varianter av kittmodnede oster. 
Siden kittmodnede oster er lakesaltet, har man en salt gradient fra overflaten til sentrum av osten til å begynne med. De fleste ostene er likevel små av størrelse, og har et høyt vanninnhold, og saltet vil derfor diffundere inn i osten relativt raskt. Både salt og vanninnhold påvirker vannaktiviteten i osten. Disse ostevariantene har høyt vanninnhold, og kommer i halvbløt til halvfast konsistens.

Mikroorganismer på ostens overflate

Ved starten av modningen dominerer gjær på ostens overflate grunnet dens syre- og salttoleranse. I slutten av modningsperioden, dominerer derimot mikroorganismer som Brevibacterium, Arthobacter, Micrococcus og Corynebacterium.

Gjær

Gjær vokser godt på overflaten av osten grunnet dens lave pH fra LAB fermentering, relativt lave vanninnhold, lav temperatur på lageret og høyt saltinnhold. Generelt er gjærtypene D. hansenii og G. candidum de viktigste i kittmodnede oster. 
Gjærtypene som er tilstede på overflaten har to hovedfunksjoner; nøytralisere pH og produsere komponenter som stimulerer vekst av mikroflora. Gjæren omdanner laktat produsert fra LAB til CO₂ og H₂O, og deaminerer aminosyrer som gir produksjon av NH₃, dette øker pH på ostens overflate fra ca. pH 5,0 til >6,5. Ostens kjerne er mer syrlig enn overflaten. Økt pH gir økt vekst av salttolerant bakterieflora. Nøytraliseringen av pH gir også økt enzymaktivitet, noe som er viktig for ostens modning. I tillegg gir økt pH endring av ostens rheologiske egenskaper, dette gir osten en mykere konsistens, noe som er ønskelig i denne type ost.
Gjær bidrar til modningsprosessen gjennom dens proteolytiske og lipolytiske aktivitet. I tillegg hindrer gjæren at overflaten tørker ut, og den påvirker smaksdannelse ved å produsere flyktige syrer og karbonylkomponenter.

Bakterier

Alle bakterier i overflaten på kittmodnet ost er salttolerante, aerobe, eller fakultativt anaerobe mikroorganismer, og de  vokser lett ved høye saltnivå i ostens overflate etter lakesalting. Coryneformbakterier er viktigst for modning av kittmodnede oster, og nylige studier indikerer at micrococci og staphylococci også finnes i store mengder på overflaten.
Coryneform bakterier (Arthrobacter, Brachybacterium, Brevibacterium, Corynebacterium, Microbacterium og Rhodoccus ssp.) er viktige for overflaten til kittmodnede oster, og B. linens er hovedmikroorganismen. Bakteriens enzymer, spesielt de proteolytiske og lipolytiske, og deres biokjemiske egenskaper påvirker modningen og endelige karakteristika for kittmodnet ost. Optimums pH for B.linens er mellom 6,5-8,5, og veksten av mikroorganismen på overflaten stimuleres av vitaminer og aminosyrer produsert fra gjær. Mikroorganismene har evne til å produsere ulike bakteriosiner og pigmenter for fargeutvikling i ostene. 
Mikrofloraens biokjemiske aktivitet fører til produksjon av svovelkomponenter, som er viktige for den typiske smaksutviklingen i kittmodnede oster. B. linens bryter ned metionin til methonial, som er ansvarlig for den karakteristiske lukten av "sure sokker" fra kittmodnet oster. Produkter fra bakterienes metabolske aktivitet kan diffundere inn i osten og påvirker dennes smak.  Svovelkomponentene er tilstede i små mengder, men det er lav smaksterskel for å oppdage disse komponentene , og det gir kittmodnede oster sin karakteristisk smak.