Ibéricoskinke

Ibéricoskinke (spansk jamón ibérico, portugisisk presunto ibérico) er en lufttørket urøkt spansk eller portugisisk spekeskinke med preg av eikenøtter. Skinken var tidligere også kjent som pata negra (sort klauv), men noen har forlatt denne betegnelsen, fordi det skapte misforståelser da også andre produsenter begynte å kalle skinker laget av sorte griser fra andre raser for det samme.

Råvaren

Ibéricoskinke kan kun lages av iberisk svin (spansk: cerdo ibérico, portugisisk: porco de raça alentejana), en sort griserase med sorte klauver, eller svin der iberisk svin utgjør minst tre fjerdedeler (75%). Skinken kommer fra det sørlige Spania og grensetraktene på begge sider av grensen mot Portugal. I Spania har den opprinnelsesbeskyttelse i fire områder, Extremadura, Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Sierra de Huelva), og Pedroche (Córdoba).
Den beste kvaliteten blir av mange holdt for å være verdens beste skinke. Grisen skal ifølge spanske myndigheter være mer enn 11 måneder gammel og slaktevekten skal være minst 140 kg (typisk opp mot 2 år og 170–190 kg) da den slaktes. Før slakting blir hver gris testet med hensyn til dietten av eikenøtter, noe som kan avleses gjennom måling av nivået med oljesyre i kjøttet. Skinkevekten ligger normalt på cirka 12,1–18,4 kg (typisk cirka 15 kg) og skinkene har et spekklag som typisk varierer mellom 7 og 23 mm (minst 15 mm i snitt). Kjøttet skal være marmorert av spekk.

Kvalitetene

Skinker som lages av 100 prosent iberisk svin kalles jamón ibérico puro. Beste skinkekvalitet kalles i Spania bellota og Portugal Bolotta (eikenøtter) og krever at grisen har vært frittgående hele året rundt. Den må dessuten kun være fôret på eikenøtter, naturlige røtter og urter de tre siste månedene før slakting. Prisen per kilo (løsvekt) kan i Norge komme opp i 2 500 kroner eller mer. Den nest beste kvaliteten kalles recebo og lages av frittgående oppdrettssvin, som har beitet eikenøtter, urter og i siste fase korn eller tørrfôr. Den rimeligste kvaliteten kalles cebo eller pienso og er laget av frittgående oppdrettssvin som har blitt fôret kun på korn eller tørrfôr. Sistnevnte kvalitet lagres kun i 24 måneder.
Når kvalitetene merkes med D.O. (Spania) eller D,O,C (Portugal), betyr det at skinkens opprinnelse (Denominación de Origen) er beskyttet i henhold til nasjonal lov og EUs regelverk.
Den svært kostbare ibéricoskinken må ikke forveksles med den rimeligere seranoskinken.

Produksjonen

Det tar normalt 24-30 måneder å produsere den perfekte skinken, i noen tilfeller opp mot 36 måneder (såkalt Gran Reserva opp mot 48 måneder). Det er kvaliteten (fettet) og størrelsen på skinken som avgjør. Mens skinkene henger til lufttørking og modning mister de opp mot 1/3 av vekten, mens aromaen utvikles. Ferdige skinker må oppbevares kjølig (10-18 grader celsius) i egnede skinkeposer, men ikke i kjøleskap. Holdbarheten er typisk 5–6 måneder eller mer.
En av de mest eksklusive produsentene av ibéricoskinke i Spania er Joselito, som holder til i Salamanca i Guijuelo. Joselito er blant annet kjent for ikke å bruke konserveringsmiddel i skinkene, som produseres fra egen buskap. I så måte er Joselito Gran Reserva, en bellota som er lagret opp mot 48 måneder, kanskje den ultimate spekeskinken for kjennere.

Kontroll og beskyttelse

Spanske kontrollmyndigheter for beskyttet opprinnelsesbetegnelse (El Consejo Regulador de la Denominación de Origen) utfører streng kontroll med hele produksjonforløpet av ibéricoskinker. De identifiserer og merker grisene og fører kontroll med hvert enkelt dyrs næringsinntak i hele levetiden. Deretter fører de kontroll med selve slakteprosessen og merker skinkene med unike merker, slik at hver enkelt kan følges nøye under den videre behandlingen. I den inngår kontroll med saltingen og saltkonsentrasjonen i skinkene, en hvileperiode på 30–60 dager, overvåkning av minimumsperioden for lufttørking (6–9 måneder) og minimumsperioden (6–36 måneder) for oppbevaring i modningsrommene (de såkalte bodegaene). Nevnte prosesser tar aldri kortere tid enn 20 måneder. Deretter klassifiseres og merkes skinkene i henhold til en av de tre kvalitetklassene av kontrollmyndighetene, før skinkene blir klare for forbrukermarkedet.