Cheddarost

Cheddar er en fast løpeost som produseres av kumelk. Denne melken kan være upasteurisert, men det er mest vanlig å pasteurisere melken ved en såkalt HTST (High temperature, short time)- metode, som innebærer varmebehandling av melken ved 72 °C i 15 sekunder.  Ystemelken tilsettes syrekultur som hovedsakelig bidrar til å danne melkesyre fra karbohydratene i melken, men disse bidrar også til ostens karakteristiske utseende, konsistens og smak under modning ved proteolyse og lipolyse. Ved produksjon av cheddar tilsettes det vanligvis fargestoffer for at osten skal få en lys gul eller en kraftig oransje eller rød farge, avhengig av mengde fargestoff som tilsettes. Cheddarost har et vanninnhold på 31-38 % og et fettinnhold på 32-36 %.

Historie

Cheddar har sin opprinnelse i Somerset i England, og ble produsert allerede på slutten av det 12. århundre. Siden den gang har utviklingen av cheddar utviklet seg fra gårdproduksjon i småskala til å bli industriproduksjon i storskala over hele verden. I dag produseres størstedelen av cheddar i USA, Storbritannia, Canada, Australia, Irland og New Zealand.

Syrekulturer i cheddar

Syrekulturen (av noen også kalt starterkultur) som tilsettes ved produksjon av cheddar, er Lactococcus lactis subsp lactis og Lactococcus lactis subsp cremoris, som sammen utgjør en O-kultur. Disse melkesyrebakteriene er homofermentative, og kan da danne kun melkesyre fra laktose, men de er også med på å danne det karakteristiske utseendet, konsistensen og smaken på cheddar under modning gjennom frigjørelse av enzymer i form av proteaser og peptidaser, og lipaser som bidrar til proteolyse og lipolyse.
I tillegg til starterkulturen kan det, i likhet med andre oster, forekomme vekst av såkalte NSLAB (non starter lactic acid bacteria) som ikke tilsettes i ystemelken, men som kan komme naturlig fra melken, blant annet på grunn av feil under pasteurisering eller fra omgivelsene som blant annet ystekar eller pressutstyr. Eksempler på NSLAB i cheddar er Pediococcus sp., Lactobacillus sp. og Leuconostoc sp., som i likhet med andre NSLAB kan bidra til dannelse av større mengder små peptider og aminosyrer i sluttproduktet og danne forløpere til aromakomponenter som Lactococus-artene i O-kulturen kan omdanne videre til aromastoffer. Enkelte NSLAB kan imidlertid også gi sprekkdannelse og hulldannelse som ikke er ønsket i cheddarost.

Modning

Cheddar modnes ved 6-10 °C i alt fra 3-4 måneder til 2 år, men vanligvis i 6-9 måneder. Under modningen dannes det ulike syre- og smakskomponenter som bidrar til smak og tekstur på osten. Dette skjer hovedsakelig gjennom proteolyse, men også noe ved lipolyse. Under proteolysen skjer den første nedbrytningen av kaseinene til store peptider i de første ukene av modningen, noe som bidrar til en endring av konsistensen fra gummiaktig til en mykere konsistens, men dette bidrar lite til smak da store peptider stort sett er smakløse. Videre nedbrytning av store peptider til små peptider og aminosyrer og videre til aromakomponenter, ved hjelp av starterkulturen og NSLAB, bidrar  til smaken på cheddarost. Lipolyse bidrar også til smak i mindre grad ved nedbrytning av triglycerider til frie fettsyrer og videre ned til ulike aromakomponenter ved hjelp av enzymer i form av lipase fra starterkulturene og NSLAB, i tillegg til lipoprotein lipase fra melken.

Sensoriske egenskaper

Når det gjelder utseende på cheddarost, skal overflaten ha en lys gul farge eller en sterk gul eller orange farge. Flammet ost er en vanlig fargefeil noe som skyldes ujevn fordeling av vann og syre i osten og er en vanlig feil i oster som er sure og inneholder mye vann.
Osten skal ha en fast konsistens, men ikke så fast at den ikke kan skjæres opp. Vanlige feil er kort, melete, deigete og tørr konsistens. For sterk syrning og lav pH før modning kan gi en ost med kort og melete konsistens.
Smaken på cheddarost skal være ren og mild, og den har ofte en søt, nøtteaktig ettersmak. Osten skal ikke smake surt, gjæret, bittert, beskt, urent eller fruktaktig. Hvis formodningen av melken og dannelsen av syre i ystekaret er for kraftig, kan osten bli for sur. Sur smak kan også skyldes for høyt vanninnhold i osten. Hvis ystemelken har dårlig kvalitet eller har blitt infisert av urent utstyr, kan osten smake bittert, beskt eller urent.