Ramen

Ramen (ラーメン / 拉麺), lånt gjennom japansk fra kinesisk lā miàn, «strukne nudler», er en type japansk nudlerrett basert på hvetemel som først oppsto i Kina på 1600-tallet. Nudlene ble i nyere tid integrert i japansk matlagning, men har også blitt svært populære i andre deler av Asia. Vanligvis serveres nudlene med en god del tilbehør, og tar lang tid å tilberede.
Ramen er også opphavet til hurtigramen, oppfunnet i 1958 av japaneren Momofuku Andō, som kan tilberedes kun ved å helle på kokende vann, og spises over store deler av verden. Den mest kjente typen instant ramen i Norge er pr. 2004 Mr. Lee, lansert av den koreanske kokken Lee Chul-ho.

Historie

Ramen er av kinesisk opprinnelse, og det er uklart når det ble først innført til Japan. Til og med navnet ramen er av ukjent opprinnelse. En teori sier at ramen er den japanske uttalelsen av det kinesiske 拉麺 (la mian), som betyr håndstrekne nudler. En annen teori foreslår ordet 老麺 (laomian, «gamle nudler»), mens andre sier ramen var 鹵麺 (lǔmiàn), nudler kokt i tykk saus. En fjerde teori sier at ordet kommer fra 撈麵 (lāomiàn, «lo mein»): i kantonesisk 撈 som betyr å røre, og refererer til måten ramen lages på, ved å røre i saus. 
Fra 1950-tallet ble ramen kalt shina soba (支那そば, bokstavelig «kinesisk bokhvete nudel») men i dag er chūka soba (中華そば, som også betyr «kinesisk bokhvete nudel») mer vanlig.
Restauranter som serverte kinesisk mat hadde ofte en liten ramen-disk med nudler, kuttet i stedet for strekt, med litt smakstilsetning, som salt og grisebein. Mange kinesere dro også portable matboder hvor de solgte ramen og gyōza til arbeidere. Ved midten av Shoōwa-perioden, var ramen blitt en populær matrett som spises ute. 
Etter andre verdenskrig ble billig hvete importert fra USA og overtok det japanske markedet. På samme tid hadde millioner av japanske soldater returnert fra Kina og resten av Øst-Asia. Mange av disse hadde blitt vant til kinesisk matkultur og startet kinesiske restauranter flere steder i Japan. Å spise ramen var populært, men framdeles var det noe man gjorde ved spesielle anledninger. 
I 1958 ble hurtigramen oppfunnet av Momofuku Andō, grunnleggeren av Nissin Foods, som nå drives av sønnen Koki Ando. Hurtigramen ble sett på som det 20. århundres store japanske oppfinnelse i en japansk undersøkelse, Hurtigramen lot enhver lage sin egen ramen ved bare å tilsette kokende vann. 
På begynnelsen av 1980-tallet ble ramen et japansk kulturelt ikon og ble studert rundt om i verden fra mange perspektiver. Samtidig ble lokale varianter av ramen introdusert på det nasjonale markedet og kunne endog bestilles etter sine regionale navn. Et ramen-museum ble i 1994 åpnet i Yokohama.

Typer

Et bredt utvalg av ramen finnes i Japan, med geografiske og leverandørspesifikke forskjeller også i varianter som deler samme navn. Ramen kan grovt kategoriseres ved sine to viktigste ingredienser: nudler og buljong.

Nudler

De fleste nudler er laget av fire grunnleggende ingredienser: hvetemel, salt, vann og kansui, som er egentlig en type alkalisk mineralvann, inneholder natriumkarbonat og vanligvis kaliumkarbonat, som vel som noen ganger en liten mengde fosforsyre. Opprinnelig var kansui oppkalt etter vann fra  Kan-sjøen i Indre Mongolia, som inneholdt store mengder av disse mineralene, og ble sagt å være perfekt for å lage disse nudlene. Å lage nudler med kansui gir dem en gulaktig fargetone og en fast struktur. Under en kort tidsperiode etter andre verdenskrig ble det solgt kansui av lav kvalitet, men kansui blir nå produsert i henhold til Japanese Agricultural Standards. Egg kan også erstatte kansui. Noen nudler er laget med verken egg eller kansui og bør kun brukes til yakisoba.
Ramen-nudler kommer i forskjellige former og lengder. De kan være fett, tynt, eller til og med bånd-lignende, samt rett eller krøllete.

Regionale variasjoner

Mens standardversjoner av ramen har vært tilgjengelig i hele Japan siden Taisho-tiden, så har de siste tiårene vist en oppblomstring av regionale variasjoner. Noen av disse som har gått videre til å bli nasjonalkjent er:
Sapporo, fra hovedstaden på Hokkaidō, er spesielt kjent for sin ramen. De fleste mennesker i Japan forbinder Sapporo med sin rike miso-ramen, som ble oppfunnet der og som er ideelt for Hokkaidōs harde, snørike vintre. Sapporo miso-ramen er typisk toppet med mais, smør, bønnespirer, finhakket svinekjøtt og hvitløk, og noen ganger lokal sjømat som kamskjell, blekksprut og krabbe. Hakodate, en annen by i Hokkaidō, er kjent for sin saltkrydrede ramen, mens Asahikawa, nord på øya, og tilbyr den smaksatt med soyasaus.
Kitakata i det nordlige Honshu er kjent for sine ganske tykke, flate, krøllete nudler servert i en gris-og-niboshi kjøttkraft. Området innenfor byens tidligere grenser har det høyeste antall av ramen-bedrifter per innbygger. Ramen er så fremtredende i regionen at lokalt refererer ordet soba vanligvis til ramen, og ikke til det egentlige soba som omtales som Nihon soba («japansk soba»).
Tokyo-stil ramen består av litt tynne, krøllete nudler servert i en soya-krydret kyllingbuljong. Suppen har vanligvis et snev av dashi, ettersom gamle ramen-bedrifter i Tokyo ofte stammer fra soba-spisesteder. Standard pålegg på toppen er hakket vårløk, menma, skivet svinekjøtt, kamaboko, egg, nori, og spinat. Ikebukuro, Ogikubo og Ebisu er tre områder i Tokyo er kjent for sine ramen.
Yokohamas-ramen spesialitet kalles Ie-kei (家 系). Den består av tykke, rette nudler servert i en soya-smaksatt svinekjøtt-buljong som ligner tonkotsu. Standardtilbehør er stekt svinekjøtt (char siu), kokt spinat, ark av nori, ofte med strimlet walisisk løk (negi) og et myk- eller hardkokt egg. Det er tradisjon for at kundene sier hvilken mykhet på nudlene, fyldighet på suppen og mengde med olje de vil ha.
Hakata-ramen stammer fra Hakata-distriktet i byen Fukuoka på Kyūshū. Den har en rik, melkeaktig, svinebein tonkotsu-buljong og ganske tynne, ikke-krøllete og fleksible nudler. Ofte blir karakteristiske toppinge av for eksempel knust hvitløk, beni shoga (syltet ingefær), sesamfrø, og krydret tsukemono-sennepsgrønt (karashi takana) satt igjen på bordet så kundene kan forsyne seg selv. Ramen-boder på Hakata og Tenjin er velkjent i Japan. Nyere ramen-trender har gjort Hakata-ramen til en av de mest populære typene av ramen i Japan, og i disse dager finnes flere flere restaurantkjeder som spesialiserer seg på Hakata-ramen over hele landet.

Restauranter i Japan

Varianter av restauranter som Izakaya-barer, karaoke-haller, og fornøyelsesparker tilbyr ramen – men den beste kvaliteten ramen er vanligvis bare tilgjengelig i ramen-ya restauranter. Disse restaurantene tilbyr vanligvis 10 til 20 seter ved en bar og tre eller fire bord.
Menyene i ramen-ya restauranter tilbyr hovedsakelig ramen-retter, så de mangler mye variasjon. Noen av rettene som foruten ramen vanligvis finnes tilgjengelig i en ramen-ya restaurant er stekt ris (kalt Chahan eller Yakimeshi), Gyōza (kinesiske dumplings) og øl.

Utenfor Japan

Ramen har blitt populært i Kina i de siste årene der det er kjent som Rishi lāmiàn, «japansk stil lamian »). Populære japanske ramen-kjeder serverer ramen sammen med utpreget japanske retter som tempura og yakitori, noe som ville bli sett på som merkelig i Japan.
Wagamama, en vellykket pan-asiatisk kjede med bedrifter hovedsakelig i europeiske byer, er kjent for sinu nudelsupper markedsført som ramen (men som er ganske forskjellig fra ramen i Japan).
Ramyeon er en koreansk versjon av ramen. Ramyeon i Korea er et populær hurtigmåltid. Koreansk ramyeon er kjent for å være sterkt krydret, ettersom suppen vanligvis er smaksatt med chilipepper. Det finnes mange varianter av koreansk ramyeon, for eksempel kimchi-smak, sjømatsmak og biffsmak. Noen restauranter serverer varianter av ramyon med forskjellige smaker. Det er vanligvis servert med grønnsaker, som gulrøtter og vårløk, og egg på toppen.
I Sentral-Asia har retten tykkere nudler, er betydelig sterkere krydret, og er kjent som laghman.
I Nord-Amerika ble japanske hurtignudler fra 1970-tallet importert under navnet «Ramen», så begrepet ramen er ofte brukt i Nord-Amerika for å referere til hurtignudler generelt. Det finnes nå imidlertid mange restauranter som spesialiserer seg på ramen i japansk stil, spesielt i California, og også i store urbane områder med stor etterspørsel etter asiatiske kjøkken, for eksempel Vancouver, Toronto, Chicago, New York, og Houston.

Helsebekymringer

Et måltid med ramen har høyt innhold av karbohydrater og lavt innhold av vitaminer og mineraler. Ramen-suppe har gjerne høyt innhold av natrium. Ramen-nudler inneholder i seg selv svært lite natrium, slik at man kan unngå å drikke suppe hvis en lav-natrium diett anbefales av helsemessige årsaker.

Museum

«Shin-Yokohama Raumen Museum» er et unikt museum om ramen. I et galleri i første etasje presenterer museet historien om ramen i Japan, inkludert den store suksessen med instant ramen. Den viser forskjellige nudler, supper, pålegg og skåler brukt over hele Japan, og viser hvordan nudler er laget. I de to kjelleretasjene kan de besøkende utforske en 1:1 kopi av noen gater og hus i Shitamachi, den gamle bydelen i Tokyo, cirka 1958, da populariteten til ramen var raskt økende. Ni ramen-restauranter finnes der, alle med en ramen-rett fra forskjellige regioner i Japan. For besøkende som ønsker å prøve flere ramen-retter tilbyr restaurantene «mini ramen» (små porsjoner). Billetter til måltidene kjøpes i kortautomater foran hver restaurant før du går inn

Hermetisk versjon

I Akihabara selges varm ramen i aluminiumsbokser via salgsautomater. Den er kjent som (ramen can), og er i ferd med å få offentlig oppmerksomhet. Den er produsert av en populær ramen-restaurant og inneholder nudler, suppe, menma og svinekjøtt. Det er ment som en rask matbit, og inkluderer en liten foldet plastgaffel. Det er få smakstyper, som tonkotsu og karri.