Pinnekjøtt

Pinnekjøtt er en tradisjonell norsk matrett av saltet og tørket ribbe av sau (eller geit) som har vært brukt særlig som festmat til jul. Retten går også under navn som julesteik eller julaftansteik, juleribbe, ribbesteik, sidesteik, saueside, pinnesteik, ribbe, saueribbe, smaleribbe, fåreribbe, damparibbe eller saueribbe. På Vestlandet der retten opprinnelig var mest utbredt var betegnelsen saueribbe eller ribbe vanlig. Opphavet til navnet pinnekjøtt er uklart. Navnet kan komme av bjørkepinnene som brukes i oppskriften som innebærer dampkoking. Andre oppskrifter tilbereder pinnekjøttet uten bruk av dampkoking blant annet koking i vann eller melk og steking i ovn eller over glør. Eksempelvis kommer navnet «julesteik» fra steking av ribbene på glør.  
Retten kan dokumenteres tilbake til 1700-tallet i Norge, men er trolig langt eldre. Tradisjonen med tørket og røykt sauekjøtt spredte seg trolig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island fra 1000-tallet. 
I Norge spiser omtrent en tredjedel av befolkningen pinnekjøtt på julaften, noe som gjør retten nest mest populær etter ribbe av svin. Stadig flere spiser det på julaften, og hele 70% av befolkningen har det på menyen i løpet av julematsesongen. Retten øker stadig i popularitet på Østlandet, men det er størst andel vestlendinger og nordlendinger (henholdsvis 75 og 47 prosent) som foretrekker det på julekvelden.
Siden oktober 2017 er «Pinnekjøtt fra Norge» en beskyttet geografisk betegnelse.

Opphav til retten

Retten har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet der saltet og tørket kjøtt var en viktig del av kostholdet. Pinnekjøttet har sitt opphav i områder med stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge, deler av Trøndelag og enkelte østlandsbygder. Status som fest- og julemat har sammenheng med at kjøttet har høyt fettinnhold og var dermed attraktivt. Når saueribbene ble saltet og tørket, og ikke spist ferskt som svineribbe, var det en konsekvens av naturlig tilgang på fôr og slaktetid.

Tilberedning

Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake et par ukers tid, alternativt kunne de også tørrsaltes i 1-2 dager. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 4-8 uker, og gjerne også lenger. Pinnekjøtt blir også røykt.  Når det var passe tørt, ble de hengt opp på stabburet. I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid.
Dagen før tilberedelse ble sauesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann i minst 8 timer. Det finnes flere ulike tilberedingsmetoder for kjøttet. Ved dampkokemetoden ble de utvannede ribbestykkene dampet i gryte på en rist av bjørkepinner. Både avbarkede bjørkepinner og pinner av ungbjørk med bark har vært brukt. Dernest skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i 3-5 timer. Noen oppskrifter inkluderer koking, steking i ovn eller grilling over glør. Det finnes også flere moderne alternativer, deriblant å bruke metallrist i stedet for bjørkepinner eller å la saueribbene trekke i en egen aromatisk buljong. 
Selv om prosessen med salting og tørking i dag er industrialisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.

Lokale varianter

Det finnes en rekke lokale variasjoner, eksempelvis har dampkoking over pinner vært vanlig i eksempelvis Bergen, mens ettersteking i ovn eller over glør har vært brukt i Møre og Romsdal, i Agder og i Rogaland. Koking i vann har vært brukt blant annet i Nordfjord. Ettersteking i gryte eller panne med smør, eget fett eller talg har vært brukt blant annet i Nordfjord og Voss. Fra Nordfjord og Sunnfjord kommer det oppskrifter bare med steking eller grilling. Fra Nord-Trøndelag finnes oppskrifter med steking i panne. Ved steiking over åpne glør ble ribbene holdt i en lang pinne en såkalt steiketein, eller hele ribbesidene kunne henges i en krok i grua. Fett som dryppet av ribbene ble ofte samlet på flattbrød eller i en gryte. Steikte ribber blir ifølge noen oppskrifter strødd med sukker. Noen oppskrifter (blant annet fra Bjerkreim) nevner bare steiking på glør, ikke damping eller koking i vann. Ifølge Brunstad og Pettersen er det mange måter å tilberede julesteika/pinnekjøttet på: damping, koking (i vann eller melk), grilling og steiking, men nevner steiking over glør som den «opprinnelige» på Sunnmøre. Til steiking over glør ble det saueribbene holdt med en stor gaffelformet pinne (en neip, også kalt «julegeit») av bjørk. Neipen ble trukket i vann noen dager for at den ikke skulle ta fyr. Fett som dryppet av ribbene ble ofte fanget med et flatbrød. En variant er å steike kokte eller dampede ribber kort tid i steikeovn før servering eller å grille ribbene over glør etter at de er ferdigkokte. "Trysilstek" lages ved å hogge opp saueribbene som kokes i vann til dette er fordampet og ribbene til slutt stekes i eget fett.

Kjemien bak pinnekjøttet

Saltingen av sauekjøttet binder til seg vann og trekker det ut av kjøttet, og det samme gjør lufttørking. Dette gjør kjøttet mer holdbart enn det opprinnelig var. Pinnekjøtt som røykes får tilført en hel rekke kjemikalier gjennom røyken, blant annet antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer botulismefremkallende bakterier å blomstre opp.
At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer proteinet myoglobin til nitrosomyoglobin som har den karakteristiske rødfargen, mens myoglobin som eksponeres for luft blir til metmyoglobin som er brunt.

Tilbehør

Pinnekjøtt er tradisjonelt brukt som julemat, også utenfor Vestlandet. Tilbehøret til pinnekjøtt kan være kålrotstappe, poteter og sjy fra dampeprosessen. Noen bruker også tyttebær, sennep og flatbrød som tilbehør. Surkål og rødkål er vanlig tilbehør på Sunnmøre og i Sogn og Fjordane. Enkelte tilbereder pinnekjøttet med potetstappe og kålrot i stedet for kålrotstappe og poteter. Kålroten blir da dampet under kjøttet, slik at kraften renner igjennom kålroten.
Det er heller ikke uvanlig for mange på Vestlandet å ha raspeballer og vossakorv til pinnekjøttet.