Meksikansk mat

Meksikansk mat representerer et av verdens største kjøkken. Som så mye annet innen meksikansk kultur, karakteriseres meksikansk mat av møtet mellom spansk og europeisk kultur på den ene sida og de opprinnelige prekolumbianske kulturene på den andre sida. Også seinere har Mexico mottatt impulser utenfra, for eksempel den franske militære invasjonen i 1860-åra.

Mat og kultur

De grunnleggende trekkene i meksikansk kokekunst stammer fra det prekolumbianske kjøkkenet. Dette gjelder blant annet den allestedsnærværende tortillaen og den utstrakte bruken av chili som smakstilsetning, samt mange av de grunnleggende teknikkene for tilberedning. Legg også merke til at de mange kjøkkenordene som stammer fra urspråket náhuatl, slik som atole (maisdrikk), mole (saus), metate (en spesiell morter) og mange flere. Spanjolene brakte med seg en lang rekke nye råstoffer som beriket kjøkkenet, men som ikke endret det fundamentalt.

Geografi og matvett

Det meksikanske kjøkkenet, og da i den enkle, nordlige varianten, fant veien til USA via enkle, folkelige spisesteder med hverdagsmat. På grunn av dette har amerikanere og dermed europeere ofte inntrykk av at meksikansk mat er enkel og folkelig. Dette blir ytterligere understreket av tacokits og annen ferdigmat som i dag tilbys norske forbrukere. Spennvidden innen meksikansk mat er ofte helt ukjent.
Innad i Mexico er det store variasjoner. Kjøkkenet i nord er det enkleste, og bruker ingredienser som hvete, kje, oksekjøtt og så videre. Kjøkkenet i storbyene i den sentrale delen, slik som Mexico by, Puebla, Guadalajara, Morelia og flere har den meste elegante maten, med for utenforstående svært uvanlige smakskombinasjoner. Kjøkkenet på begge kystene er preget av fisk og skalldyr. I de tropiske, sørlige delene av Mexico preger råstoff som melbanan («machobanan») og ulike tropiske frukter maten. Urfolket i Mexico, som er mest representert i sør, har et kjøkken som er mer preget av råvarene som ble brukt før den spanske invasjonen, og da spesielt insekter og krypdyr.

Grenseløs appetitt

Matkulturen i Guatemala danner en fortsettelse av kjøkkenet i Sør-Mexico, og bruker mange av de samme ingrediensene. Også andre deler av Mellom-Amerika har mange retter og råvarer til felles med Mexico.

Tex-Mex-mat

I det sørvestre USA finnes det ulike, lokale kjøkken som må sies å være varianter av det meksikanske kjøkken. Tex-Mex-mat, maten i Texas, er en ubrutt tradisjon fra den tida Texas tilhørte Mexico. Noen spesialiteter, slik som tacoskjell og chili-con-carne, er egentlig fra Texas, selv om vi i dag ser på dem som meksikanske. «Nachos» er ukjent i Mexico, men ordet brukes i Texas, oppkalt etter kokken Ignacio, forkortet Nacho, som skapte nachos i 1943 på rester i kjøkkenet . Tex-Mex-kjøkkenet slik det lages hjemme hos «los tejanos», de spansktalende texanerne, er nært beslektet med maten i Nord-Mexico. Kjappmatutgaven som lages i amerikanske fastfood-kjeder står derimot fjernt fra meksikansk mat.
I California har det i de senere årene utviklet seg et Cal-Mex-kjøkken, som eksperimenterer med kalorifattigere utgaver av meksikanske retter. Kjøkkenet i New Mexico, hvor nær halvparten av innbyggerne er spansktalende, er derimot langt mer tro mot meksikanske mattradisjoner.

De grunnleggende næringsmidlene

Meksikansk mat er resultatet av møtet mellom de gamle kulturene i Mexico og europeisk kokekunst. De prekolumbianske kulturene brukte mais, bønner, avokado, chili, kakao, vanilje, røde og grønne tomater, gresskar og sopp, samt for proteiner kalkuner, slanger, gresshopper og andre insekter. Europeerne tok med seg ris, hvete, sukker, høns, svin og storfe.

Tortilla

Tortilla er grunnæringsmiddelet, og er en lompe av maismel. I Nord-Mexico brukes tortillas av hvete. Det finnes blå tortillas, laget av en blålig maistype, og tortillas kan variere i størrelse og tykkelse alt etter hva de skal brukes til. De fleste meksikanere kjøper tortillas på det lokale tortillería, hvor de lages maskinelt, men alltid ferske. Nå kan man også kjøpe industrielt fremstilte tortillas på supermarkeder. På landsbygda og på «tianguis» (gatemarkeder) lager mange dem selv. Fingernemme kvinner klapper dem til med fingrene, mens mange bruker en «máquina de tortilla», en presse. Tortillas serveres varme, og det rynkes på nesa av gamle tortillas.

Kjøtt og ost

Proteinkildene før den spanske erobringen var små, hårløse hunder, kalkun, slanger, øgler og insekter. Hunder spises ikke lenger, mens insekter, øgler og slanger ennå spises blant urfolk i Sør-Mexico. Kalkun, guajolote, er imidlertid mye brukt. Europeiske kjøttdyr som svin, storfe og kylling er svært populære og mye brukt. Pølsesorten chorizo, kjent fra Spania, er også en favoritt i Mexico, og det finnes både spekepølsevarianter og helt myke, ferske typer, og også en grønn variant (grønn chili, grønne tomater).
Ideen å spise ost kom også fra Europa, men i dag finnes det en rekke oster. Den spanske manchego-osten lages også i Mexico. Queso Oaxaca er en trådete, hard ost fra Oaxaca som smelter lett i ulike retter. En svært mye brukt ost er imidlertid queso fresco, som i smak og konsistens minner mye ricotta, og som brukes mye i fyll. Svært vanlig er også queso añejo, en ost som i smak og konsistens minner om feta. Denne osten garneres blant annet oppå bønner eller fylles i smørbrød.

Småretter

Meksikanerne springer gjerne mellom to jobber, og spiser dermed ofte raske retter, antojitos, servert fra utallige vogner, små kafeer og lunsjrestauranter. Det betyr ikke at man gir avkall på å spise godt.

Tortas

Når meksikanerne har kort tid til lunsj mellom sine to jobber, stikker de gjerne innom et tortería for å spise «tortas», smørbrød (merk at ordet «torta» betyr terte eller pai i andre spansktalende land). Et stort, fint rundstykke deles i to og grilles lett, mens man forbereder fyllet, som kan være skinke, chorizo, spekepølser eller «milanesa» (schnitzel), kombinert med ost, løk, guacamole, salat, tomat og selvsagt chili.
Navnene på disse dagobert-smørbrødene er et kapittel for seg, en torta hawaiana har selvsagt ananas, mens en torta suiza (sveitsisk) er godt belagt med ost. Den mest tårnhøye og populære heter torta cubana, men alle disse variantene er selvsagt helmeksikanske.
En torta av kyllingbryst selges for tida under navnet «torta Salma Hayek»,  eller «torta tetanic», et ordspill på det populære navn på kvinnens bryst, «teta». En torta Francis er oppkalt etter den kjente transvestitten Francis, og har følgelig både kyllingbryst, skinke og chorizo-pølse. En torta Andres Manuel Lopez Obrador har mange egg. Los huevos, eggene, er et populært navn på mannens testikler, og spiller på Mexico bys tidligere ordfører og hans påståtte mannsmot. Torta-smørere med konservativ innstilling vil kanskje heller fylle en Andres Manuel Lopez Obrador-torta med lengua, kokt tunge. I Mexico sier man pura lengua, bare tunge, når det blir mye prat og lite handling.

Gorditas og sopes

Gorditas er tykke, friterte, kaker av maismel som kan åpnes som lommer, noe i nærheten av pitabrød. De kan da fylles med kjøtt, salat og chilisaus. Disse er også kjent i Mellom-Amerika som pupusas, og i Sør-Amerika som arepas. Sopes (runde), tlacoyos (ovale) eller chalupas (båtformede) er tykke kaker av mais med en kant brettet av raske fingre under steikinga til en liten skål. Dermed kan man fylle dem med bønner, kjøtt, ost og annet.

Fylt chili og squashblomster

De store poblano-chiliene kan fylles med kylling, oksekjøtt eller ost. Mest kjent er chiles en nogada, grønne poblano-chilier fylt med kyllingkjøtt og servert med hvit valnøttsaus og knallrøde granateplefrø. Denne retten i de meksikanske fargene spises om sommeren. Squashblomster fylles gjerne med ost eller chilisaus.

Drikke

På grunn av klorlukt fra vannrensingen drikkes det lite kranvann. Derfor foretrekker meksikanerne å drikke noe annet til maten eller som tørstedrikke.

Varme drikker

Sjokoladen kommer fra Mexico, og denne drikken var egentlig svært bitter. Da kakaobønnene kom til Europa, fant man imidlertid på å tilsette sukker, noe som totalt endret karakteren på drikken. I dag nyter også meksikanerne stort sett sjokolade med sukker. Kaffen i Mexico er gjerne tynnere enn i Norge, og en variant kokes i en gryte tilsatt kanel, kalt café de olla, grytekaffe.

Meksikansk mat i Norge

Meksikanere i Norge og norske Mexico-venner konstaterer fort at det er tilnærmet umulig å gjenskape meksikansk matglede i Norge fullt ut. Det betyr imidlertid ikke at man ikke kan lage mye god mat likevel.
Det som begrenser muligheten til å lage meksikansk mat i Norge, er råstofftilgangen. Tortillas, gorditas og tamales må lages av forkokt maismel, harina precocida, polenta eller andre maismeltyper gir ikke tortillas som henger sammen eller blir gjennomstekt. Harina P.A.N., et merke forkokt maismel fra Venezuela kan nå kjøpes i endel utenlandske, særlig tyrkiske, butikker i Norge. Tortillas kan stekes i tørr stekepanne eller rett på kokeplaten, men aller best på takke.
Et viktig råstoff som grønne tomater er svært vanskelig å fremskaffe i Norge, men noen steder kan man få kjøpt ferdig salsa verde. I tamilske butikker selges av og til grønne tomater. Noen chilityper, for eksempel jalapeños, er svært lett å skaffe, mens andre typer som serrano, güero og chipotle også finnes noen steder. Er man heldig, kommer man også over en del tørre varianter av andre chilityper. Ferske poblano-chilier er svært sjeldne, og man er henvist til de avlange paprikatypene fra Midtøsten som en ikke fullgod erstatning.
Et annet problem er forholdet pris og kvalitet i Norge. Råstoffer som lime, koriander, squash og avokado er forholdsvis dyre i innkjøp, og kvaliteten er ofte dårlig. Koriander kan man dyrke selv, og mange av de andre råstoffene kan ofte kjøpes noe billigere på innvandrerbutikker.
Fiskeretter fra Mexico kan imidlertid fint brukes med norsk fisk. Ceviche, som lages av rå fisk, er sannsynligvis mye tryggere mat tilberedt i Norge enn i Mexico.