Rug

Botanikk

Rug hører til rugslekta og er i grasfamilien (Poaceae). Den er i nær slekt med hvete og bygg som er i samme familien. De har alle 7 kromosomer i genomet, og innholdet og rekkefølge av genene er også svært like i disse artene. Ruggenomet er noe større med ca. 7 milliarder basepar. Rug er en diploid art med 14 kromosomer. Forskjellen til de andre kornartene er at rug er en streng kryssbefrukter som det er vanskelig å innavle. Det er imidlertid mulig å bruke det i foredling av de F1-hybridene som i stor grad blir dyrket i dag.

Agronomi

Det meste av produksjonen av rug er som høstrug. Her i landet såes rug i første delen av september og høstes i august neste år. I Norge er rug en av de høgest ytende kornarten med ei gjennomsnittsavling på 616 kg/dekar i toppåret 2014. Hybridsorter gjør det generelt bedre enn vanlige rugsorter og høsthvete, det gjelder også ved økologisk dyrking. Rug er mer vinterherdig og trives best i kontinentale strøk. Den har et kraftig rotsystem og tåler tørkesvak sandjord og sur jord bedre enn andre kornarter. Slike stresspåkjenninger gjør at rug har sitt kjerneområde i Baltikum og Øst-Europa. Den gamle finske svedjerugen klarte seg bra i sur skogsjord. Den har også spesielt god evne til å buske seg (danne sideskudd). Det var viktig fordi den ofte ble sådd et og et frø da det var lite såkorn.

Meldrøye

Rug er sterk mot sykdommer, men kan være utsatt for meldrøye eller ergot (Claviceps purpurea) i år med dårlig bestøvning. Dårlig bestøvning fikk man når det var kaldt og fuktig på forsommeren.  De danner svarte sklerotier der kornet skulle være, og disse inneholder et svært giftige alkaloid som gjør melet helsefarlig. I det 16. og 17. århundre ble over 10 000 mennesker anklaget for å være hekser og henrettet i Europa og USA. Det er sannsynlig at mange av disse var forgiftet av meldrøye. I ettertid har forskere kunnet korrelere hekseprosesser med flere faktorer, bl.a. vår- og sommertemperaturer. Jo kaldere det var, jo flere hekseprosesser. Typiske tegn på heksekraft var nervøse symptomer som blant annet kramper, lammelser, endret følelse i huden, hallusinasjoner, panikk og depresjon. Sterkt redusert melkeproduksjon hos både mennesker og dyr er også protokollført som en følge av hekseri. Hekseprosessene i Finnmark på 1600-tallet er blitt knyttet til år med giftig rug.

Historikk

Rug stammer fra Secale cereale ssp. vavilovii som vokser vilt i Sørvest-Asia. Rug er påvist samlet og kanskje dyrket allerede 9000 f.kr. i Syria, men det er omdiskutert om det var dyrkede typer. Iallfall forsvant rug som kulturplante og dukket først opp i Nord- og Øst-Europa i sein bronsealder. Den vanlige oppfatningen er at rug var et ugras i bygg og hvete. Den kunne overta for disse i områder med dårligere jordarter. Å dyrke rug kan ha skjedd så tidlig som 200 e.kr, men omfattende dyrkning som kornslag kom først i Mellomalderen. Olaus Magnus skriver i 1550 at det bare er i Finland at rug er daglig kost. Den finske forskeren Hannu Ahokas hevder at rug først ble domestisert, dvs. dryssfri, i Finland. Praksisen med å brenne greiner på åkeren ville ta livet av ugrasfrø i jordsmonnet, inklusive dryssende rugfrø. På den måten ble det et sterkt utvalg mot dryssing. Ahokas setter den omfattende handelen med såkorn fra Finland i sammenheng med dette. Dette er ikke det samme som svedjejordbruk, som var å svi ned skogen og så forlate åkeren etter få år for å svi ned andre areal.
Rug ble dyrket i Norge ca. år 400 i Rogaland. På slutten av 1800-tallet ble rug vanligere i Norge.

Bruksområde

Rug er i hovedsak brukt til brød. Den har gluten, men har ikke hvetens evne til å danne proteinnettverk. Dessuten er proteinprosenten klart lavere. Et høyere innhold av pentosaner hemmer også dannelsen av gluten, men de vil i stedet svelle og fange opp CO2 ved sakte gjæring med surdeig. Rugbrødbakst med 100% rug krever surdeig om deigen skal heve seg. Syrning bevarer stivelsen, fordi lavere pH hemmer de stivelsesnedbrytende enzymene (amylase). Dersom stivelsen blir brutt ned før høsting pga. groskader, som lett skjer i rug, kan det ødelegge bakeegenskapene. Fordi rug har mye av enzymet fytase, blir den ellers ufordøyelige fytinsyra effektivt brutt ned i en surdeig. I det tyske landbrødet (Mischbrot) er rug blandet med hvetemel og deretter syrnet. Det tyske Pumpernickel (og dansk rugbrød) er 100% rugbrød av svært grovmalt mel og helkorn, Etter syrning er det kokt ved 120 grader i 16-24 timer. Knekkebrød er knyttet til områder der kvaliteten på rug ofte ikke var god nok til å bake brød. Rug er også brukt til dyrefôr og som råstoff i spritproduksjon (bl.a. vodka). De siste 15 årene har rug brukt til produksjon av biogass eller bioetanol også fått betydelig omfang i Tyskland.

Alternativ medisin

Dråper av rugspirer har vært lansert som alternativ behandling av luftveisrelaterte plager som KOLS, astma og bihulebetennelse. Det finnes imidlertid ikke vitenskapelig dokumentasjon på en slik effekt, og Mattilsynet har i ett tilfelle også gitt omsetningsforbud av slike produkter.
I markedsføringen av rugspirer og rugspiredråper henvises det ofte til forskning gjort av den australske forskeren David M. Cooper. Selv mener Cooper at det ikke kan påvises slik effekt av rugspiredråper.