Kaffe

Kaffe er en drikk laget av frukten fra kaffeplanten. Både skall og fruktmasse fjernes, og bare kjernen (steinen), det vi kaller bønnene (frøet), blir tørket, brent og malt. Finheten på kaffepulveret varierer etter hvordan kaffen skal tilberedes. Kaffen blandes på forskjellige måter med vann, og drikkes i de fleste tilfeller varm.

Ordet "kaffe"

Selv ordet kaffe er dokumentert fra 1598 på italiensk, caffe, igjen fra tyrkisk kahve, som igjen er avledet fra det arabiske ordet qahwah (kaffe). Det siste skal etter sigende bety vin, men mer sannsynlig er nok forklaringen at ordet har sin opprinnelse i den etiopiske regionen Kaffa, et tradisjonelt område for kaffeproduksjon. Kaffe er forøvrig kalt buno i Etiopia.

Etiopia

Det eldste sporet vi finner etter kaffe er en 1500 år gammel historie fra Etiopia om gjeteren Kaldi. Kaldi oppdaget at geitene oppførte seg merkelig etter at de spiste en plante med røde bær. Geitene fikk ikke sove om kvelden. Han fortalte det til en munk, som straks fattet interesse for fenomenet og helte varmt vann over bærene. Munkene hadde tidligere hatt problemer med å holde seg våkne under bønnestundene, men ikke nå lenger. Forklaringen er i beste fall en vandrehistorie.

De første kaffehusene

Det vi vet helt sikkert er at det begynte å dukke opp kaffehus i Jemen, ikke langt unna Etiopia, og andre steder på Den arabiske halvøy for minst 700 år siden. Dette området var på denne tiden dominert av islam, og folk kunne derfor ikke åpent nyte vin eller annen type alkohol lenger. Disse kaffehusene utviklet seg etterhvert til å bli samlingsplasser der folk kunne komme for å spille sjakk, diskutere, og høre på musikk.
Etter hvert spredte kaffehusene seg videre i det ottomanske riket. Damaskus og Kairo fikk sine fra ca. 1530, og ca. 1555 ble det første etablert i Konstantinopel. Gjennom handelsvirksomheten mellom Det ottomanske riket og Republikken Venezia spredte kaffehus-skikken seg til Europa, og i 1629 fikk byen Venezia sitt  første kaffehus. Men det var først hos britene at utbredelsen av kaffehus virkelig begynte å ta av i Europa (Oxford, 1645). I 1715 hadde London over 3000 kaffehus. Der var det den britiske adelen og de intellektuelle møttes for å slå av en prat om viktige emner.

Medisinsk bruk

På 1700-tallet ble kaffe gitt til munker og prester i den katolske kirke som antipotensmiddel. Kaffen hadde et rykte på seg for å motvirke erotiske følelser og gjøre menn impotente. Dette er ikke noe som er vitenskapelig forankret. I tillegg var det vanlig å selge kaffe på apoteker som avføringsmiddel. Kaffe var å betrakte som et universalmiddel. De fysiologiske egenskaper og virkninger man mente å finne i kaffen kan virke forbausende i dag: «kaffe hjelper mot luft i tarmene, den styrker leveren og gallen, lindrer vatersott, renser blodet, beroliger maven, skjerper appetitten, men kan også dempe den, holder en våken, men kan også virke søvndyssende, den roer ned hissige temperament, og motsatt heter opp kjølig natur».

Import og bruk av kaffe – Norge 1694–1821

Vi regner med at kaffe ble introdusert i Norge på slutten av 1600-tallet, men den var dyr og var lenge forbeholdt et sjikt av velstående borgere. Det første dokumenterte spor etter kaffe i Christiania finner vi i et skifte etter overtollbetjent Nicolay Flygl fra 1694. Her nevnes: 1 kofi potte og kiel av blich, verds 2 ort. En må anta at en god del av kaffen som ankom Norge de første årene ikke var ren import med tanke på videresalg, men ble medbrakt av handelsmenn som drakk kaffe selv og som introduserte den eksotiske drikken til sine økonomiske kontakter og nære bekjente. Reisejournalen til Eberhard Zetner, en handelsmann fra Strasbourg, fra år 1700 omtaler et besøk i Arendal der han bød en kjøpmann, og senere kjøpmannens datter, på kaffe. Den registrerte importen av kaffe på tidlig 1700-tallet var lav, men økte raskt. Ifølge prosjektet «Historiske toll- og skipsanløpslister»s database over tollistene på nettet mottok tollstedene Arendal, Bergen, Christiania, Molde og Trondheim i 1733 til sammen 640 kg kaffebønner. Dette var så små mengder at kun de velstående kan ha konsumert drikken. I 1756 hadde mengden importert kaffe økt til 17,5 tonn, og man ser at kaffe hadde spredt seg til enkelte velstående familier i innlandet, da en rik bondekvinne i Ringsaker serverte kaffe i 1740. De fem tollstedene beholdt altså ikke all kaffen selv, men distribuerte også kaffe til sine omland. 
Den største økningen i denne perioden skjedde de neste 38 årene, og i 1794 var importen av kaffebønner til de fem havnene kommet opp i hele 200 tonn. Dette tilsvarte nesten fire hundre ganger så mye kaffe som i 1733, kun 61 år tidligere. Store deler av kaffen ble importert via København, men handelsskip fra franske kolonier stod også for en stor andel av importen til Norge, da Frankrike produserte opp imot halvparten av verdens kaffe på slutten av 1700-tallet. Den økende importen av kaffe viser at Norge på 1700-tallet hadde etterspørsel etter luksusvarer, og at spiren til et forbruksamfunn lå der allerede for ca. 250 år siden. Fortsatt var kaffen så dyr at den nok var forbeholdt de mer velstående, som handelsmenn og embetsmenn, men kanskje hadde normale borgere i 1794 råd til kaffe til spesielle anledninger. Selv om importen økte stort gjennom 1700-tallet, kom nok den store utbredelsen av kaffe her i landet først på 1800-tallet, da kaffen gradvis ble en folkedrikk.
Sommeren 1821 gikk professor Christopher Hansteen til fots fra Christiania til Bergen, og da han kom til Uvdal øverst i Numedal, forteller han: Te og kaffe kjenner man i det høyeste av navn, og om enn de reisende medbringer samme, kan man ikke få dem tillavet av mangel på melk og fløte og av mangel på koke- og drikkekar (når Hansteen ikke kunne få melk, må dette skyldes at buskapen var på setra). Utover på bygdene ble det neppe drukket noe særlig kaffe før omkring 1840–50, og mange steder tok det enda lenger tid før kaffen ble hverdagsdrikk.

I vår tid

I dag regnes kaffe som en sosial drikk, men med svært forskjellige anvendelsesmåter fra land til land og i forskjellige kulturer. Noen inviterer venner for å ta en prat over en kopp kaffe. For mange er kaffe en viktig del av hverdagen. Mange starter dagen med en kopp eller to til frokost på grunn av dens oppkvikkende effekt. Vi går stadig oftere på kafeer og kaffebarer, og variasjoner av den italienske tilberedingsmåten espresso blir stadig vanligere, spesielt i sørlige Europa som Italia, Frankrike, Portugal og Spania, men er også populært i Argentina, Brasil og Cuba. I Australia og New Zealand står espresso for nær all kommersiell kaffe.
Det er små kaffebarer som har gjort kaffe til del av en moderne livsstilog som introdusert espresso-baserte kaffedrikker i stadig flere land. Mest kjent internasjonalt er kanskje den Seattle-baserte Starbuckskjeden som i 1971 laget en standard merkevare av kaffe og kaffebarer for massemarkedet, og i dag har virksomhet i 49 land.

En verden av kaffe

Omtrent ti millioner mennesker jobber lavtlønnet (relativt sett) på kaffeplantasjer i kaffeproduksjonens kjerneland. En enkelt kaffeplukker kan plukke omtrent 50–100 kg frukt hver dag, noe som tilsvarer 10–20 kg rå kaffe. Avlinger fra Brasil og Colombia utgjør omtrent 40% av kaffeproduksjonen på verdensbasis. I 1998 var all verdens kaffeproduksjon totalt oppe i 100 millioner sekker kaffe.
USA er verdens største marked for kaffe, mens Tyskland ligger på andreplass. Finland er det landet der man konsumerer mest kaffe per innbygger (12,0 kg), etterfulgt av Norge (9,9 kg) og Island (9,0 kg) (Disse tallene er fra 2006–2008.) Seneste års statistikker over konsum plasserer gjerne alle de nordiske landene blant de 6–7 første, med Finland og Norge oftest på topp. 
Både i Nord-Amerika og Europa er kaffe og kaffevarianter så populært at mange barer og kafeer spesialiserer seg på kaffe. Dette er en videreføring av de gamle kaffehusene. De fleste kaffehus selger andre produkter ved siden av, som for eksempel te, kakao, pai, kaker, rundstykker og andre enkle matretter.
Kaffe kan være vanedannende, men den fysiske avhengigheten er svak, og eventuell abstinens gir seg etter et par dager. Noen vanlige, norske vaner når det gjelder kaffe er morgenkaffe og kaffepause.

Dyrking på verdensbasis

I 2009 var Brasil verdensledende innen produksjon av grønn kaffe, etterfulgt av Vietnam, Indonesia og Colombia. Arabicabønner dyrkes i Latin-Amerika, Øst-Afrika, Arabia, eller Asia og Robustabønnene i Vest-og Sentral-Afrika, gjennom Sørøst-Asia, og til en viss grad i Brasil.
Bønner fra ulike land eller regioner kan vanligvis være preget av forskjeller i smak, aroma, fylde og surhetsgrad Disse smaksegenskapene er avhengige ikke bare av regionen hvor kaffen dyrkes, men også av genetiske underart og prosessering. Underartene deler vanligvis navn med regionen de er dyrket i, for eksempel colombiansk kaffe, Javakaffe og Konakaffe.

Økologiske effekter

Opprinnelig ble kaffedyrkingen gjort i skyggen av trær som ga en habitat for mange dyr og insekter. Eksisterende trær ble brukt til dette formålet, men mange arter har også blitt plantet i tillegg. Denne metoden er ofte referert til som den tradisjonelle skyggemetoden, eller "skygge-vokst". Siden 1970-tallet har mange bønder byttet produksjonsmetode til soldyrking, der kaffe dyrkes i rader under full sol med lite eller ingen skygge. Dette fører til at bærene modnes raskere og buskene gir høyere avkastning, men det krever rydding av trær og økt bruk av gjødsel og plantevernmidler, som skader miljøet og kan forårsake helseproblemer.
Til syvende og sist gir soldyrket kaffe i kombinasjon med bruk av gjødsel de rikeste kaffeavlingene, selv om ugjødslede skyggevokste avlinger generelt gir høyere utbytte enn ugjødslede soldyrkede avlinger. Effekten av gjødsel er mye større i full sol. Selv om tradisjonell kaffeproduksjon fører til at bærene modnes saktere og gir lavere avkastning, er kvaliteten på kaffen angivelig overlegen. I tillegg gir den tradisjonelle skyggelagte metoden hjem til mange ville dyrearter. Tilhengere av skyggedyrking sier miljøproblemer som avskoging, forurensning av plantevernmidler, habitatødeleggelse og jord- og vannforringelse er bivirkningene av soldyrking.
Kaffeproduksjon er også en svært vannkrevende prosess. Ifølge New Scientist går det i det industrielle jordbruket med omtrent 140 liter vann for å dyrke kaffebønnene som trengs for å produsere én kopp kaffe, og kaffen er ofte dyrket i land der det er vannmangel, for eksempel Etiopia. Ved å bruke bærekraftige landbruksmetoder kan vannforbruket reduseres dramatisk samtidig som den sammenlignbare avkastningen opprettholdes. 
Starbucks sjef for bærekraft Jim Hanna har advart om at klimaendringene kan eliminere kaffeproduksjon innen noen få tiår. I tillegg øker etterspørselen etter kaffe på verdensbasis, og det anslås at produksjonen må økes med 25–30 millioner kaffesekker for å dekke etterspørselen i 2020. Med dagens produksjonsnivå vil dette kunne kreve en million hektar land mer.
UTZ Certified er en merkeordning og et program for bærekraftig jordbruk som ble lansert i 2002, og som i 2014 var det største programmet i verden for bærekraftig produksjon av kaffe og kakao.

Internasjonalt

Etter olje er kaffe den største, lovlig omsatte råvaren på verdensmarkedet. Man regner med at omtrent 100 millioner mennesker er involvert i kaffeproduksjon og handel totalt. Kaffe produseres av mange småbønder (familiebruk), men også på større plantasjer. Brasil er et av landene som har kommet langt i en industrialisering av kaffeproduksjonen.
Kaffe handles på råvarebørser i blant annet London og New York. Der handler man med futures. En future er en avtale om kjøp av et parti av en vare til en bestemt pris til et bestemt tidspunkt i fremtiden. Prisen på kaffe blir avgjort ved kjøp og salg av futures på råvarebørsene. Prisen svinger etter tilbud og etterspørsel; for eksempel har tørke i Brasil fått prisen til å stige kraftig i perioder.
Fram til 1989 ble prisen forsøkt regulert av International Coffee Organization (ICO), en internasjonal organisasjon med både kaffeeksportører og kaffeimportører som medlemmer. Gjennom avtaler ble det delt ut kvoter til de kaffeproduserende landene, som sørget for at produksjonen sto i forhold til etterspørselen. Dette samarbeidet brøt sammen i 1989.
Etter 1989 falt prisene på kaffe dramatisk. Dette har ført til opprettelsen av flere organisasjoner som arbeider for etisk / rettferdig handel (engelsk fair trade). I Norge har organisasjonen Max Havelaar gjort dette siden juni i 1997.

Rettferdig handel

Merkingen «Rettferdig handel», som garanterer at kaffedyrkere mottar en pris forhandlet fram før høsting, begynte med Stichting Max Havelaars program for merking av matvarer i Nederland. I 2004 var 24 222 tonn kaffe (av 7 050 000 produsert på verdensbasis) merket rettferdig handel, i 2005 33 991 av 6 685 000 tonn, en økning fra 0,34% til 0,51%.
En rekke konsekvensutredninger har vist at rettferdig handel av kaffe har en positiv innvirkning på de samfunnene som dyrker den. Kaffe ble innlemmet i rettferdig handel-bevegelsen i 1988, da Max Havelaar-merket ble innført i Nederland. Den aller første fair-trade kaffen var et forsøk på å importere en guatemalansk kaffe inn i Europa som "Indio Solidaritet Coffee".
Siden opprettelsen av organisasjoner som European Fair Trade Association (1987), har produksjon og forbruk av rettferdig handel-merket kaffe vokst ettersom lokale og nasjonale kaffekjeder har begynt å tilby fair trade-alternativer. I april 2000, etter en et år lang kampanje igangsatt av menneskerettighetsorganisasjonen Global Exchange, besluttet Starbucks å tilby fair-trade kaffe i sine utsalg, og siden september 2009 har alle Starbucks espresso-drikker i Storbritannia og Irland vært laget med Fair trade-sertifisert kaffe.
En studie gjort i Belgia i 2005 konkluderte med at forbrukernes kjøpsatferd ikke samsvarer med deres positive holdning til etiske produkter. I gjennomsnitt 46% av europeiske forbrukere hevdet å være villig til å betale vesentlig mer for etiske produkter, inkludert fair-trade-produkter som kaffe. Studien fant at flertallet av respondentene ikke var villige til å betale det faktiske pristillegget på 27% for rettferdig handel-kaffe.

Kaffehus i Norge

Norge har fire store kaffebrennerier: Kaffehuset Friele (Bergen), Joh. Johannson Kaffe (Oslo), Coop Norge Handel Kaffe (Oslo) og Kjeldsberg Kaffebrenneri (Trondheim). Disse står for størstedelen av kaffen som selges i dagligvarehandelen. I tillegg finnes noen mindre kaffebrennerier som leverer til kaffebarer, kaffeautomater og kantiner. Disse mindre kaffebrenneriene importerer stort sett kaffe som ofte defineres som spesialkaffe.

Kaffesorter

Det finnes mange forskjellige sorter kaffe, men de tre vanligste er Coffea arabica, som er dyrest å produsere og utgjør 75 % av all kaffeproduksjon i verden, Coffea robusta, som utgjør 25 % av verdens kaffeproduksjon og har en kraftigere smak enn hva arabica har. Den brukes derfor ofte i espressoblandinger for å gi en kraftigere smak. Den tredje er Coffea liberica, som også er kraftig i smaken. Denne er i dag nesten ubetydelig i handelssammenheng med kun 1%.
I Norge er nesten all kaffe som selges av arten Arabica, også i butikk. Kun 2% av all import er Robusta, som bare brukes i de aller, aller billigste blandingene. 
Noen av verdens dyreste kaffesorter er såkalte Blue Mountain-sorter, en kaffe som bl.a. vokser i høyden på øyene Jamaica, Java, Kona og Tanzanian Peaberry. 1 kg Jamaica Blue Mountain koster gjerne 800–1 000 kroner. Skal kaffen falle inn i kategorien Blue Mountain, må kaffebuskene vokse innen et definert, geografisk område og bestå kvalitetskravene til The Coffee Board. Godkjent kaffe får et sertifikat som bekrefter at dette er ren og ekte vare.
Den dyreste kaffen er trolig Kopi luwak, som koster over 1 000 USD pr. kg. Kaffen kommer fra de tre indonesiske øyene Sumatra, Java og Sulawesi. Der denne kaffeplanten vokser blir de beste bærene spist av Palmesivetten (også kalt desmerkatt, et mår-lignende dyr), og kommer ut gjennom dens avføring. Deretter blir kaffebønnen plukket opp, vasket og ristet som vanlig kaffe. Den årlige produksjonen av Kopi luwak estimeres til ca. 250 kg. I USA koster en kopp Kopi luwak-kaffe ca. 60 kroner.

Bearbeidelse

Etter at kaffebærene er plukket fra trærne blir fruktkjøttet og hinnen fjernet, slik at selve kaffebønnen kommer frem. Denne prosessen kan foregå på to måter – tørr og våt.

Tørr bearbeidelse

Ved «den tørre metoden» blir bærene renset for blad, kvister, stein og jordklumper. Dette skjer i smale skyllerenner med rennende vann hvor det tunge smusset synker til bunns, mens løv og kvister flyter ovenpå. Kaffebærene samles i en avløpssilo. Kaffebærene spres så ut på en steinlagt tørkeplass, der de snus flere ganger om dagen for at sol og vind skal tørke fruktene jevnt. Om natten blir kaffefruktene samlet i store hauger og dekket med presenninger for å holde fuktigheten ute. Etter 1–3 uker er fruktkjøttet helt inntørket. Da blir fruktkjøttet og pergamenthinnen fjernet og kaffebønnene blir renset og sortert etter størrelse.

Våt bearbeidelse

«Den våte metoden» er mer komplisert enn den tørre metoden. Kaffebærene føres fra kanaler med rennende vann eller fra rensebassenger til en såkalt pulper. Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet. Fra pulperen føres bønnene ut i vaskekanaler. Ødelagte bønner flyter opp og ledes ut i spesielle beholdere. De gode bønnene transporteres videre til tanker hvor de skal ligge og gjære i 12–16 timer.
Det skjer en kjemisk forandring som virker inn på kaffens smak. Bærene må ikke gjære for lenge da det kan skade kvaliteten. Etter gjæringsprosessen skylles kaffebønnene i rennende vann til de blir helt rene, før de blir tørket i 4-5 dager på tørkeplassen.
Når vanninnholdet er nede på ca. 12 % fjernes pergament og sølvhinnen i et treskeverk. Kaffesorter som er behandlet på denne måten kalles vaskede kaffesorter.

Oppfinnelser

Kaffekokeren ble oppfunnet av franskmannen og apotekeren Descroisilles i 1802, og bestod av to beholdere, med et filter i midten. Kort tid etterpå laget kjemikeren Antoine Cadet-De-Vaux en i porselen.
Kaffefilteret ble i sin moderne utgave oppfunnet av tyskeren Melitta Bentz i 1908. Hun boret små hull i beholderen, klippet ut en rund bit av papp og plasserte den i bunnen av beholderen og satte beholderen på kaffekannen. Dette fikk navnet Melittafilteret. En eldre versjon ble oppfunnet av den franske katolske geistlige Jean-Baptist de Belloy-Morangle.
Espressomaskin, slik vi kjenner den i dag, ble først konstruert i Frankrike i 1822. I 1933 oppfant Ernest Illy den første automatiske espressomaskin, men den moderne maskin slik vi kjenner den i dag ble oppfunnet av italieneren Achilles Gaggia i 1946, og hans firma, Gaggia, er i dag en ledende produsent.

Kjemi

Kaffe består av store mengder vann (H₂O) og koffein (C₈H₁₀N₄O₂), men inneholder også over 800 andre komponenter. Det viktigste fysiologiske aktive stoffet i kaffe er koffein. En vanlig kopp med kaffe kan inneholde mellom 90 og 150 mg koffein, avhengig av forholdet mellom kaffepulver og vann, tilberedelsesmåte og kaffetype.

Helse

Det er usikkert om kaffe er skadelig for helsen. Forskerne er stort sett enige om at et moderat inntak av kaffe ikke er skadelig. De er også enige om at kaffe kan ha en effekt mot kreft. Moderat inntak er normalt å se på som rundt 500–600 mg koffein per dag, noe som tilsvarer omtrent 6–7 kopper.
Det har imidlertid blitt påvist at kokemalt kaffe kan føre til høyt kolesterol. Det er de kjemiske stoffene cafestol og kaweol som er grunnen til det. Ved kaffe som er tilberedt med kaffetrakter eller håndfiltrert er ikke dette noe problem, siden stoffene blir liggende igjen i filteret.
Av positive helsemessige faktorer er blant annet et høyt innhold av antioksidanter. 
Det har blitt forsket en del på kaffe og helse, siden dette er et felt man vet lite om og som varierer mye fra person til person. Det man har funnet ut er at kaffe kan ha både positive og negative effekter på helsen, men man vet lite om hvor mye det har å si eller om det gjelder for alle. Det har blitt påvist at et jevnt kaffeinntak over en lengre periode motvirker diabetes 2, og da i større grad hos menn enn hos kvinner. I 2003 påviste en dansk studie av 18 478 kvinner at et unormalt høyt inntak av kaffe under graviditet øker sjansen for dødfødthet.
Den norske syklisten Anita Valen ble utestengt fra et løp fordi hun hadde drukket så mye kaffe at det ga utslag på dopingtesten.
Den norske idrettslegenden Egil Danielsen skal ha drukket en kopp kaffe før sitt rekordlange spydkast i OL i Melbourne i 1956.