Røyking (mat)

Røyking eller røking er en gammel tilberednings- og konserveringsmetode for kjøtt og fisk. Røkt mat får en særpreget røyksmak som mange liker. Der røyking tidligere ble benyttet som en konserveringsmetode, er den konserverende effekten begrenset, og røyking benyttes i dag i hovedsak for å gi smak og aroma til maten. Røyking blir benyttet sammen med andre konserveringsmetoder som salting, pakking i vakuum eller Modifisert atmosfære (MAP) og kjøling. Ifølge mattilsynet kan både mat røkt på tradisjonelt vis og ved hjelp av flytende røyk kalles røkte, men dersom flytende røyk er benyttet, skal dette merkes med "røykaroma" i ingredienslisten.

Metoder

Tradisjonell røyking innebærer at matvaren legges i et kammer og blir røyk, fra en eller flere sorter trevirke. Temperaturen i kammeret utgjør et skille mellom de ulike røykemetodene: kaldrøyking, svalrøyking og varmrøyking. Det er også mulig å spraye produkter med en løsning av røykkomponenter i vann kalt flytende røyk eller røykaroma.

Kaldrøyking

Ved kaldrøyking holder røyken en temperatur på under 33°C, og røyketiden varierer fra 6 timer til flere uker. Betingelsene avhenger av råvaretype og størrelse og ønsket sluttprodukt. Under kaldrøyking blir teksturen lite endret, mens smaks og fargekomponentene binder seg til overflaten av produktet. Det dannes også en beskyttende hinne av antimikrobielle stoffer og antioxidanter på matvaren, som ikke dreper bakterier. Derfor blir kaldrøkt mat oftest blandet med salt (og eventuelt sukker) for å øke holdbarheten. Kaldrøkt mat har ofte en mildere smak enn den varmrøkte
Om temperaturen økes til 33–50° C, kalles prosessen svalrøyking.

Varmrøyking

Varmrøyking er den enkleste og mest brukte røykemetoden. Temperaturen bør ligge mellom 60–80° C, avhengig av råstofftype og størrelse. Røyketiden er normalt mellom en og åtte timer. Råvarer som røykes i kortere tid, kalles gjerne for lettrøkte. Varmrøyking har en bedre konserverende effekt enn kaldrøyking siden varmen, i tillegg til de overflateaktive stoffende, vil ødelegge mikroorganismer og ensymer samt føre til et lavere vanninnhold i produktet.

Ovnstyper

Ovner som skal brukes til kaldrøyking må i tillegg til selve ildstedet ha en røykkanal fra dette, som er lang nok til at røyken avkjøles til riktig temperatur, til et røykerom, der kjøtt eller fisk henger under røykingen.
Til varmrøyking kan man bruke flere ovnstyper, inkludert gryter og bærbare røykovner.

Trevirke

Einer og ulike sorter løvtrær, som or, bøk, hickory og ved fra frukttrær, er godt egnet til røyking. Man kan dessuten tilsette urter, som vil prege røyksmaken. Man bør ikke bruke gran eller furu ved røyking i vedfyrt røykeovn, siden disse treslagene avgir tjære og andre skadelige avfallsstoffer.

Røykaroma

I senere år har mange produsenter av matvarer tatt i bruk kunstige metoder for å etterligne røyksmaken, som regel i form av en flytende væske (også kalt flytende røyk eller renset røyk) som sprøytes (dryppes, dusjes eller pensles) på produktene og gir dem røykaroma. Væsken blir framstilt av røyk fra treflis som er brent og tilsatt vann gjennom en spesiell prosess. Flytende røyk blir av Mattilsynet hevdet å være mindre skadelig for helse og miljø enn tradisjonell røyking over flis. I henhold til merkeforskriften skal matvarer som er behandlet med såkalt flytende røyk merkes med «røykaroma».