Sveitserost

Sveitserost eller emmentaler er en hard halvfet løypeost (hvitosttype) som opprinnelig stammer fra Emmentaldistriktet, som ligger i Emmedalen i Sveits, i den sveitsiske kantonen Bern. Den egentlige sveitserosten markedsføres under navnet emmentaler.
Emmentaler AOC blir laget i ca. 180 små meierier i Sveits. Osten ystes av upasteurisert kumelk og det tar ca. 12 l melk å produsere en kilo ost. Kyrne, som produserer melk til osten, beiter gress og høy, men ikke silo. Under ystingen tilsettes kalveløpe og syrekultur, andre tilsetningsstoffer er forbudt. Emmentaler AOC-ostene forekommer i ulike modningstider. For den milde, nøtteaktige osten er lagringstiden minst 4 måneder. En annen ost som blir kalt «reserve» har en aromatisk særegen smak og denne blir lagret i minst 8 måneder. Den svært aromatiske «Höhlengreift» (hulelagret ost på norsk) blir modnet i minst 12 måneder. Emmentaler produseres også bl.a. i Frankrike, Tyskland og Finland av både pasteurisert og upasteurisert melk.

Modning

Emmentalerost blir stort sett modnet i 2-3 uker for å fremme veksten av propionsyre bakterier samt fermenteringen av laktat til propionat, acetat og CO₂. Tradisjonell emmentalerost blir laget av fersk melk og derfor er det veldig viktig med høy melkekvalitet på grunn av av den relativt høye modningstemperaturen . Dannelsen av hull i emmentalerost skyldes at bakterier i osten frigir CO₂ noe som vil gi hull/øyne i osten .

Syrekultur og mikroorganismer

Under produksjon av harde oster er det vanlig å bruke en syrekultur av melkesyrebakterier. Til emmentalerost vil det være hensiktsmessig å benytte en syrekultur som består av Streptococcus thermophilus og Lactobacillus helveticus og noen ganger L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Syrekulturen er homofermentativ og de produserer lite CO₂. Videre tilsettes propionsyrebakterier til osten (Propionibacterium freudenreichii) . Disse bakterieriene produserer viktige aromakomponenter i osten samt gass (CO₂) . En uønsket bakterie i osten er Clostridium tyrobutyricum er en obligat anaerob bakterie som kan fermentere melkesyre og det anaerobe miljøet i osten er ideelt for vekst. Den viktigste kilden for bakterien er feilaktig fermentert silo. Dette er grunnen til at siloforing ikke er tillatt på de gårdene som leverer melk til produksjon av emmentaler i Sveits. Kontaminasjon av disse bakteriene fra silo til melk er størst på vinteren da det er mest vanlig med silo kontra på sommeren da kyrne beiter utendørs.

Historie

Osteproduksjon i Sveits stammer trolig fra 1100-tallet. På 1600-tallet og 1700-tallet førte opprettelsen av det såkalte Küherwesen i kantonen Bern til en eksplosjon i sveitsisk osteproduksjon.
“Küherwesen” beskriver en spesiell form for alpin gårdsdrift som foregikk mellom 1550 og 1900. Denne gårdsdriften hadde et nomadisk preg, med at besetningene ble flyttet mellom dalen og opp i alpene. Denne gårdsdriften foregikk hovedsakelig i Emmen dalen, men også i Napf og i de vestre prealpine områdene, senere også i Gruyère og Pays d’Enhaut. Mesteparten av de alpine gårdene tilhørte landeiere fra Bern, og for å drive gårdene engasjerte de en ”Küher” (de som kunne melke kuene osv…). Siden det i Sveits er de yngste sønn som arver gårdene, måtte eldste sønn finne annet arbeid. Siden de hadde vokst opp på gård kunne de gårdsarbeid, og de hadde også penger siden de hadde arven sin. De ble derfor forpaktere på alpegårdene, solgte melkeprodukter (hovedsakelig ost). Om vinteren bodde som oftest ”Küher” på gården til landeieren nede i dalen. Gjennom det 18. århundre hadde de i større grad skaffet seg egne kuer og leide bare jorda der de bodde. Jordleien ble betalt med melkeprodukter eller inntekter fra salg av melkeprodukter i byen. Fra 1830 ble det mer lukrativt å produsere ost i meierier nede i dalen gjennom hele året, og produksjonen oppe i alpene døde ut. ”Küher” måtte finne seg andre jobber som f.eks. ystere i ysteriene, etc. noen av dem reiste rundt i Europa for å lære andre å lage ost, noen kom også til Norge… 
Produksjonen av Sveitserost i Norge startet rundt 1815. Den er således den første gulosten vi kjenner til her til lands. Det var sveitsiske ystere (Küher) som bragte med seg kunnskapen om ysting av gulost til Norge, og derfor fikk også denne osten navnet Sveitserost, samtidig som yrket sveitserne drev på med ble kjent som sveiseryrket (yrkestittelen var opprinnelig sveitser, men det ble til sveiser med årene). Fra midten av 1800-tallet og framover ble det etter hvert vanlig å ha en sveiser i fjøset, en som kunne ta vare på kyrne og utnytte melken til ysting av ost og kinning av smør, rømme og annet melken kunne gi. Man kan således si at spesielt ysting var en god form for konservering, fordi ost holder seg godt under riktig lagring. I dag produserer TINE en Sveitserost som har noen fellestrekk med emmentaler, men som ystingsteknisk ikke har mange fellestrekk med emmentalerost.