Klippfisk

Klippfisk er saltet og tørket fisk, som helst produseres av torsk, men hyse, lange, brosme eller sei kan også brukes. Klippfisk er et langt mer foredlet produkt enn tørrfisk, og må ikke forveksles med denne. Tørrfisk tørkes ute i vinden, og er ikke tilsatt salt. Klippfisk tørkes nå innendørs, og er alltid tilsatt store mengder salt.

Tilvirkning

I fiskemottaket blir råfisken flekket, det vil si at fisken blir skåret langs ryggbeinet slik at fisken kan brettes ut som en stor trekant. Den groveste delen av ryggbeienet blir fjernet. Deretter saltes fisken i store runde stabler (la), og slik blir den liggende til fisken er saltmoden, fast. Etter saltmodning blir fisken vanligvis vasket og saltet på nytt før den vekselvis tørkes og presses. Inntil 1950-årene foregikk tørkingen vanligvis utendørs på fjell (derav navnet, egentlig «klippefisk»), mens tørking innendørs har blitt mer og mer vanlig fra 1950-åra.

Klippfiskhistorie

I norsk kystkultur er klippfisken et eksotisk innslag. I motsetning til tørrfisk er klippfisk et produkt som er introdusert i Norge fra utlandet i nyere tid. Trolig er det slik at spanske fiskere «oppfant» klippfisken da de fisket ved Newfoundland og trengte en konserveringsmetode, dette så tidlig som rundt 1500. I 1690-åra slo hollenderen Jappe Ippes seg ned i ladestedet Lille-Fosen (i dag Kristiansund) og startet produksjon etter å ha fått kongelig privilegium. Hans virksomhet tok imidlertid raskt slutt. Det var først i 1737 det ble fart i sakene. Da kjøpte skotten John Ramsay fiskeværet Grip. Han satte straks i gang med klippfiskproduksjon i stor stil. Året etter kom en skotte til på banen. Det var William Gordon fra byen Cullen i Nordøst-Skottland. Han og Ramsay drev i kompaniskap og fikk senere over enda en landsmann, George Leslie fra Banff. Disse tre kan regnes som grunnleggerne av klippfiskindustrien i Norge. Kristiansund ble den norske klippfiskbyen framfor noen og dominerte denne industrien i vel 200 år. 
De skotske kjøpmennene valgte Kristiansund av flere grunner. De unngikk konkurranse fra etablerte kjøpmenn i Trondheim og Bergen. De hadde god tilgang til fisk fra fiskeværa på Nordmøre (Grip er det mest kjente). Distriktet hadde et ypperlig klima for klippfisktørking. Det er også mange fine jevne svaberg som egnet seg til å legge fisken utover. Ladestedet Lille-Fosen hadde dessuten en svært god havn og sentral beliggenhet midt i skipsleia. I boken Handelen med Tørfisk og Klipfisk fra 1893 beskriver et kapittel hvordan norske klippfiskprodusenter klarte å bygge opp et stort eksportmarked utenfor Europa. Boken tilkjenner tre norske firmaer æren for dette: Carl E. Rønneberg og Søn i Ålesund, Nicolay H. Knudtzon i Kristiansund, og Christian Johnsen i Kristiansund. 
Etter andre verdenskrig er Ålesund blitt den byen i Norge som produserer mest klippfisk. Klippfisk produseres nå også i deler av Nord-Norge, og spesielt Tromvik i Tromsø og Vanna i Karlsøy er store produsenter.

Eksportmarkeder

Ved siden av Norge er det Island og Færøyene som er de store klippfiskprodusenter for verdensmarkedet. Tidligere var også Newfoundland i Canada en viktig klippfiskprodusent som konkurrerte med Norge i verdensmarkedet. På spansk kalles produktet bacalao, som rett og slett betyr torsk, og den portugisiske formen er bacalhau, på italiensk heter det samme baccalà. Til Italia eksporteres også tørrfisk i store mengder.
De store forbrukslandene er tradisjonelt Spania og Portugal. Italia er også et viktig marked, som imidlertid deles med stoccafisso, tørrfisk. I Latin-Amerika er også klippfisk populært, og store mengder klippfisk selges til Brasil før jul og påske. Mexico er et annet stort marked, hvor klippfisk typisk spises som julemat. Størst forbruk per innbygger har imidlertid Den dominikanske republikk, mens Brasil er det markedet for norsk klippfisk som øker mest.

Klippfiskretter

Bacalao er på norsk en gryterett med klippfisk, poteter, løk, tomatpure, pimiento, olivenolje og spansk pepper. Retten er ifølge tradisjonen introdusert i Kristiansund av spanske sjøfolk som besøkte byen for å kjøpe klippfisk. I Spania tilberedes lignende retter med tomat. Boken Handelen med Tørfisk og Klipfisk (1893) inneholder foruten en mengde statistikker, prisoversikter og redegjørelse for næringens historie og samtidige forhold, også en del oppskrifter på bruk av klippfisk. Oppskriften på gryteretten med klippfisk, poteter, løk, tomater, spansk pepper og olje kalles der «Bacalao en salza».
I Spania og Portugal betegnes alle retter med klippfisk som ingrediens som bacalao- eller bacalhau-retter. Klippfisk brukes på de mest fantasifulle måter, og det sies at en kvinne må kunne 365 klippfiskretter før hun er gifteklar. Bolinhos de bacalhau er frityrstekte boller av klippfisk som gjerne serveres på tannpirker til hvit portvin. Ofte blandes most klippfisk med most potet, krydder, olivenolje, mandler og bl.a. svarte olivener og overstrøs med ost og stekes i ovn. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanlig.
I Mexico, hvor det ikke blir jul uten bacalao, blandes most klippfisk med en tomatsalsa med rikelig løk og chili, mandler, persille, potetterninger, kapers, oliven og varmes langsomt.

Norsk klippfiskmuseum

Norsk klippfiskmuseum ligger i Milnbrygga i Kristiansund. I denne brygga med tilhørende klippfiskberg Milnbergan har det vært produsert klippfisk sammenhengende fra tidlig på 1700-tallet fram til 1980-åra. Norsk klippfiskmuseum arrangerer hver sommer en klippfiskfestival der byens restauranter og klippfiskelskere konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har navn etter den skotske kjøpmannen Walter Miln som etablerte seg i Kristiansund tidlig på 1700-tallet. 
Kristiansunds nabokommune Aure har en klippfisk i sitt kommunevåpen. På Langskjæra i Tustna, nå i Aure kommune, var det Jappe Ippe produserte sin klippfisk i 1690-åra.