Slipestål

Et slipestål er en stang som brukes for å justere kantene på knivblad. Til tross for navnet kan slipestål være laget av for eksempel stål, keramikk eller stål med diamantbelegg. Formen på slipekanten kan enten være sylindrisk, flat eller oval, og opptil rundt 30 cm lang. Slipestål av stål eller keramikk kan ha langsgående linjer i materialet, mens diamantbelagte slipestål ofte har en nær uniform (nesten glatt) overflate med slipende diamantkorn.
Navnet kan være noe misvisende, ettersom tradisjonelle slipestål av stål eller keramikk bare retter opp kanten ved å "krølle" stålet, og ikke faktisk sliper stålet (hvilket innebærer fjerning av materiale). Slipestål kan derfor bare brukes til finpuss og lett vedlikehold, i motsetning til sliping som er ansett å kreve mer innsats og høyere presisjon. På 1980-tallet ble keramiske slipestål mer populære, og har i mange tilfeller vist seg å være bedre egnet til daglig vedlikehold. Senere har diamantbelagte slipestål blitt mer vanlige, og disse sliper faktisk siden de fjerner materiale.

Bruk

Slipestålet brukes ved å plassere bunnen av kniveggen mot bunnen av slipestålet, og deretter skyve kniven bort fra deg mens den føres nedover langs slipestålet. Knivbladet skal altså føres diagonalt langs slipestålet, mens knivstålet holdes i ro. Knivbladet bør holdes ned mot slipestålet med en moderat vinkel, typisk rundt 20°, og gjentas på motsatt side av kniven med samme vinkel. Prosedyren gjentas fem til ti ganger per side.
Ofte anbefales det å ta en runde med slipestålet rett før og/eller rett etter man bruker kniven, som for mange kjøkkenkniver vil si daglig. Sliping utføres til motsetning som regel mye sjeldnere. Et tradisjonelt slipestål (uten diamantbelegg) er til ingen nytte dersom kniven er sløv, ettersom slipestålet ikke fjerner noe materiale. Et slipestål kan bare rette ut deformasjoner langs kniveggen (på engelsk kjent som burnishing). Forskjeller i effektivitet mellom tradisjonelle slipestål (som bare justerer kanten) og slipestål med slipende egenskaper (som fjerner materiale) har blitt debattert i lang tid. Studier har en tendens til å favorisere slipestål med slipende egenskaper for daglig vedlikehold, særlig for kniver i rustfritt stål med høyt karbidinnhold (for eksempel det populære CPM S30V-stålet) hvilket har en tendens til å rive seg når man bruker tradisjonelle slipestål istedet for at det oppnås en rett kant. Kniver av svart stål med høyt karboninnhold responderer ofte bra på slipestål. Harde, rustfrie kniver responderer ikke like bra på finpuss med tradisjonelle slipestål

Brukstrender

I vesten har stålkniver tradisjonelt vært mye brukt, særlig til krevende bruk som f.eks. slakting, hvor eggen deformeres på grunn av kraftig kontakt med bein. Dette har ført til at en del vestlige kniver har blitt produsert med lavere hardhet (og dermed mindre sprøhet). I Øst-Asia, og særlig Japan, foretrekkes hardere kniver, og på grunn av den høye hardheten krever disse knivene mindre daglig vedlikehold siden eggen ikke deformere så mye. Istedet slipes kniven på en brynestein når det er nødvendig. Trolig har tradisjoner har holdt liv i bruken av slipestål i vestlige kjøkken, men vestlige kniver har hatt en tendens til å bli hardere enn før, og blir også i økende grad laget av rustfritt stål. Slipestål som selges i vesten i dag har derfor i økende grad slipende egenskaper istedenfor glatte.