Italiensk mat

Italiensk mat og det italienske kjøkken har utviklet seg gjennom århundrer med sosiale og politiske endringer, og med røtter så langt tilbake som til 300-tallet f.vt. Italiensk kjøkken har selv mottatt store påvirkninger, inkludert kjøkken fra etruskerne, Antikkens Hellas, antikkens Roma, Det bysantiske rike og det jødiske kjøkken.
Betydelige endringer skjedde med oppdagelsen av Den nye verden og introduseringen av poteter, tomater, paprika, og mais, nå sentrale ingredienser, men ikke introdusert i kvantitet før på 1700-tallet. Italiensk kjøkken er kjent for sitt regionale mangfold, overflod i ulike og mange smaker, og for å være et av de mest populære i verden, med stor påvirkning verden over.
Italiensk mat er karakterisert ved sin enkelhet, med mange matretter som bare fire til åtte ingredienser. Italienske kokker støtter seg hovedsakelig på kvaliteten av sine ingredienser framfor omstendelig forberedelse. Ingredienser og matretter varierer fra region til region, og mange matretter som en gang var kun regionale, har siden spredt seg med variasjoner over hele landet.
Ost og vin er en vesentlig del av italiensk kjøkken, med mange variasjoner og med regulerende lovverk, Denominazione di origine controllata (DOC). Kaffe, særlig espresso, har blitt en viktige del av italiensk mat.

Historie

Italiensk kjøkken har utviklet seg gjennom århundrene. Selv om landet som i dag er kjent som Italia ikke ble forent før på 1800-tallet, kan dets spesifikke kjøkken hevde sine røtter så langt tilbake som til 300-tallet f.Kr. Gjennom århundrene har naboregioner, erobrere, framstående kokker, politisk oppløftelse og oppdagelsen av Den nye verden påvirket kjøkkens egenart og utvikling.

Antikken

Den første kjente italienske matskribenten var en gresk sicilianer ved navn Arkhestratos fra Siracusa på 300-tallet f.Kr. Han skrev et dikt som snakket om benytte ingredienser av «ypperste kvalitet og sesongpreget». Han sa at aroma ikke burde bli forkledd ved krydder, urter eller andre smakstilsetninger. Han la stor vekt på enkel tilberedelse av fisk.
Enkelhet ble forlatt og erstattet av en gastronomikultur da Romerriket utviklet seg. Ved sin tid ble bokverket De re coquinaria utgitt på 100-tallet e.Kr. og inneholdt 470 matoppskrifter som medførte stor bruk av krydder og urter. Romerne ansatte greske bakere til å framstille brød og importerte ost fra Sicilia da sicilianerne hadde det beste omdømme for sin osteproduksjon. Romerne avlet geiter for slakting og dyrket artisjokker og purre. Oliven ble dyrket som en vesentlig andel i dietten for menneskene rundt Middelhavet, og vindruer ble kultivert for framstilling av vin. En del romere kultiverte snegler som et luksusprodukt.

Middelalderen

Med kulinariske tradisjoner fra Roma og Athen utviklet en enestående matkultur seg på Sicilia. Arabere invaderte Sicilia på 800-tallet, og de introduserte spinat, mandel, ris og sitrusfrukter. I løpet av 1100-tallet gjorde en normannisk konge en undersøkelse på Sicilia og observerte at folk lagde lange strenger av mel og vann som ble kalt for atriya, som senere ble til trii, et begrep som tidvis fortsatt benyttes som synonym for spagetti i sørlige Italia. Normannerne introduserte kasseroller, salt torsk (baccalà) og tørrfisk, noe som har forblitt populært.
Oppbevaring og konservering av mat var enten kjemisk eller fysisk da kjølerom ikke eksisterte. Kjøtt og fisk kunne bli røkt, tørket eller om mulig lagret på is. Saltlake ble benyttet til å sylte varer som sild, flesk og svinekjøtt. Rotfrukter ble bevart i saltlake etter at det hadde blitt halvkokt. Andre metoder for konservering inkluderte olje, eddik eller stivelse. For å bevare frukt ble alkohol, honning og sukker benyttet.
Regionene i nordlige Italia fikk en blanding av germansk og romersk kultur mens de sørlig regionene reflekterte en innflytelse fra arabisk da middelhavslandenes matkultur ble preget av handel med araberne. Den eldste italienske boken om matkultur er Liber de coquina skrevet i Napoli på 1200-tallet. Matretter som romersk preget kål (ad usum romanorum), ad usum campanie som var små blader foreberedt på «campaniansk vis», en rett med bønner fra Marca di Trevisio, en torta, compositum londardicum som er tilsvarende til matrettene tilberedt i dag. To andre bøker fra 1300-tallet omfattet matretter for romersk pastello, pai fra Lavagna, og oppfordring for å benytte salt fra Sardinia eller Chioggia.
På 1400-tallet var Maestro Martino kokk for patriarken av Aquileia i Vatikanet. Hans Libro de arte coquinaria beskrev et mer forfinet og raffinert kjøkken. Hans bok inneholdt en oppskrift for Maccaroni Siciliani, gjort av innpakning av deig rundt en tynn jernstang for å tørke i solen. Makaroni ble kokt i kapun (kastrert hane) smaksatt med safran, noe som viser persisk innflytelse. En særlig notat er Martinos unngåelse av overdrevne krydder til fordel for ferske urter. Romerske oppskrifter omfattet coppiette (lufttørket salami) og oppskrifter med kål. Hans matretter fra Firenze omfattet egg med torta bolognese, torta a la Siena, og oppskrifter fra Genova som piperata (søtsaker), makaroni, gresskar, sopp, og spinatpai med løk.
Martinos tekster ble inkludert i en bok fra 1475 av Bartolomeo Platina, trykt i Venezia, som ble kalt for De honesta voluptate et valetudine («Om rettskaffent behag og god helse»). Platina plasserte Martinos Libro i en regional sammenheng, skrev om abbor fra innsjøen Maggioresjøen, sardiner fra Gardasjøen, harr fra elven Adda, høner fra Padova, oliven fra Bologna og Piceno, piggvar fra Ravenna, flossmort (en slags karpe) fra innsjøen Trasimeno, gulrøtter fra Viterbo, havabbor fra elven Tiber, roviglioni og stamsild fra innsjøen Albanosjøen, snegler fra Rieti, fiken fra Tuscolo, druer fra Narni, olivenolje fra Cassino, appelsiner fra Napoli og murener fra Campania. Korn fra Lombardia og Campania er nevnt og det samme er honning fra Sicilia og Taranto. Vin fra kysten av Liguria, vindruer (greco) fra Toscana og San Severino og vindruer (trebbiano) fra Toscana og Piceno er også nevnt i boken.

Tidlig moderne tid

Hoffene i Firenze, Roma, Venezia og Ferrara for kultiveringen av italiensk kjøkken. Cristoforo di Messisbugo, stattholder til Ippolito d'Este, utga Banchetti Composizioni di Vivande i 1549. Messisbugo oppga oppskrifter for paier og terter (inneholdt 124 oppskrifter med forskjellig fyll). Verket framhevet bruken østlig krydder og sukker.
I 1570 skrev Bartolomeo Scappi, personlig kokk for pave Pius V, sin Opera i fem bind og som ga en omfattende syn på italiensk kokekunst i perioden. Det inneholdt over 1000 oppskrifter med informasjon om banketter, inkludert visning og menyer foruten illustrasjoner av kjøkken og kjøkkenutstyr. Boken skilte seg fra de fleste bøker skrevet for fyrstehoff ved at den foretrakk innlandske dyr og ordinært fjærkre. Det var også oppskrifter som omfattet mindre kjøttstykker som tunge, hode og skulder. Det tredje bindet hadde fiskeoppskrifter for fasten. Disse var enkle, som grilling og steking. Særlig oppmerksomhet ble gitt sesonger og steder hvor man kunne fange fisk. Det siste bindet besto av paier, terter, frityrstekte kaker, og en oppskrift for en søt napolitansk pizza, dog ikke den nåværende krydrete utgaven da tomater ennå ikke hadde kommet til Italia. Imidlertid var slike ingredienser fra Den nye verden som mais og kalkun inkludert.
I det første tiåret av 1600-tallet skrev Giangiacomo Castelvetro boken Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti. Den ble oversatt til engelsk som A Brief Account of All Roots, Herbs and Fruit. Castelvetro, som opprinnelig kom fra Modena, flyttet til England ettersom han var protestant. Boken har en liste over italienske grønnsaker og frukter, og deres tilberedelse. Han fremmet grønnsaker som en sentral del av måltidet, ikke bare som et vedlegg.
Han foretrakk å småkoke grønnsaker i saltet vann og servere dem varme eller kalde med olivenolje, salt, ferskt støtt pepper, sitronsaft, verjus eller appelsinsaft. Han foreslo også å steke grønnsaker pakket inn i damppapir over trekull eller glo med noe olivenolje drysset over. Castelvetros bok var inndelt i sesonger med humleskudd om våren og trøfler om vinteren, og ga detaljert for bruk av gris i å lete etter trøfler.
I 1662 utga Bartolomeo Stefani, kokk for hertugen av Mantova, kokeboken L'Arte di Ben Cucinare. Han var den første som tilbød en seksjon om vitto ordinario, ordinær mat. Boken beskrev en bankett gitt av hertug Karl II av Mantova for dronning Christina av Sverige, og med detaljer om mat og bordsetting for hver gjest, inkludert en kniv, gaffel, skje, glass, en tallerken (framfor en bolle som mer ofte ble benyttet) og en serviett.
Andre bøker fra denne tiden, slik som Galatheo av Giovanni della Casa, fortalte om hvordan scalci, kelnere, skulle oppføre seg mens de serverte gjestene. Kelnerne skulle ikke klø seg i hodet eller andre deler av seg selv, eller spytte, sniffe, hoste eller snufse mens de serverte maten. Boken oppfordret også gjestene om ikke å bruke sine fingre mens de spiste og ikke tørke av svette med servietten.

Moderne tid

På begynnelsen av 1700-tallet begynte italienske kulinariske bøker å framheve de regionale forskjellene i italiensk kjøkken framfor fransk kjøkken. Bøker som ble skrevet adresserte ikke lenger profesjonelle kokker, men til borgerskapets husmødre. Føljetonger i hefter som La cuoca cremonese («Kokken fra Cremona») i 1794 ga en rekke av ingredienser i henhold til sesongene sammen med kapitler om kjøtt, fisk og grønnsaker. Utover århundret økte disse bøkene i popularitet, størrelse og hyppighet.
På 1700-tallet advarte medisinske tekster bøndene mot å spise foredlet mat da det var antatt at det var dårlig for fordøyelsen og at deres kropper trengte tunge måltider. Det var at antatt at en del av bøndene spiste dårlig ettersom de foretrakk å spise dårlig. Imidlertid spiste mange bønder råtten mat og muggent brød fordi det var det de hadde råd til.
I 1779 skrev Antonio Nebbia fra Macerata i regionen Marche boken Il Cuoco Maceratese («Kokken fra Macerata»). Nebbia adresserte viktigheten av lokale grønnsaker og pasta, ris og gnocchi. For suppe foretrakk han grønnsaker og kylling framfor kjøtt.
I 1773 ga Vincenzo Corrado fra Napoli ut boken Il Cuoco Galante («Den høflige kokk») som særlig framhevet Vitto Pitagorico, vegetarisk mat. «Pitagorisk mat består av friske urter, røtter, blomster, frukter, frø og alt det som er produsert i jorden for vår næring. Det er også kalt Pythagoras, som er velkjent, kun benytter slike produkter. Det er ingen tvil om at denne formen for mat synes mer naturlig for mennesket, og at bruken av kjøtt er usunt.» Det var den første boken som gjorde tomaten til en sentral ingrediens med tretten oppskrifter.
Zuppa alli Pomidoro i Corrados bok er en rett som tilsvarer dagens toskanske Pappa al Pomodoro. Corrados utgave fra 1798 introduserte en «Avhandling om poteten» etter franske Antoine-Augustin Parmentiers suksessfulle promotering av den. I 1790 skisserte Francesco Leonardi i sin bok L'Apicio moderno («Moderne Apicius») det italienske kjøkkens historie fra romersk tid og kom med den første oppskriften på en tomatbasert saus.
På 1800-tallet skrev Giovanni Vialardi, kokk for kong Viktor Emmanuel, boken En avhandling om moderne kokekunst og bakverk med oppskrifter «egnet for den moderate husholdning». Mange av disse oppskriftene er for regionale matretter fra Torino, inkludert tolv for poteter som Genoese Cappon Magro. I 1829 skrev Giovanni Felice Luraschi kokeboken Il Nuovo Cuoco Milanese Economico med retter fra Milano som nyrer med ansjos og sitron, og Gnocchi alla Romana. Gian Battista og Giovanni Rattos La Cucina Genovese i 1871 fremmet matretter fra Liguria. Denne boken innehold den første oppskriften for pesto. La Cucina Teorico-Pratica ble skrevet av Ippolito Cavalcanti hadde den første oppskriften for pasta med tomater.
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene («Kokingens vitenskap og kunsten med å spise godt») av Pellegrino Artusi, første gang utgitt i 1891, er generelt ansett som selv kanon for klassisk italiensk kjøkken, og kommer fortsatt ut i nye opplag. Dens oppskrifter kommer hovedsakelig fra Romagna og Toscana, hvor han bodde.

Ingredienser og råvarer

Italiensk kjøkken har et stor mangfold av ulike ingredienser som strekker seg fra frukter, grønnsaker, sauser, kjøtt og mer. Italia ligger i den subtropiske sonen, og her finnes det dermed muligheter for å dyrke en lang rekke kulturvekster. Blant de eldste kulturvekstene i Italia hører hvete, oliven, fiken, epler, druer og en del andre. Med araberne kom kulturvekster som ris, sukkerrør, auberginer, sitrusfrukter, ferskener med flere. Tomater, mais, poteter og chili kom fra Amerika i tidlig moderne tid.
Italiensk mat har et sterkt innslag av kornprodukter og grønnsaker, mens kjøtt fra svin, storfe, bøffel, sau og geit utgjør en forholdsvis liten andel av konsumet. Oster er derimot en viktig del av næringsinnholdet. Havet rundt Italia er forholdsvis fattig på fisk. Dermed spises det mye småfisk som i Norge ville bli kastet på sjøen. Blant de viktige råvarene er tunfisk, sardiner, blekksprut, skjell av ulike slag, reker, scampi og ansjos. Italia er verdens største konsument av stoccafisso, tørrfisk fra Lofoten, og er også en stor importør av baccalà, klippfisk.
I nordlige Italia er fisk (som torsk, eller baccalà), poteter, ris, mais, sauser, svinekjøtt, og forskjellige sorter med ost de mest vanlige ingredienser. Pasta med tomat er framtredende i Trentino-Syd-Tirol og Emilia-Romagna. Ingredienser i Liguria omfatter flere typer fisk og sjømat; basilikum (i pesto), nøtter og olivenolje er meget vanlig. I regionen Emilia-Romagna er vanlige ingredienser skinke (prosciutto), saus (cotechino), ulike former for salami, trøfler, grana (harde oster) som Parmigiano-Reggiano, og tomater (Bolognesisk saus eller ragù).
Tradisjonell kjøkken i sentrale Italia benytter råvarer som tomater, alle former for kjøtt, fisk, og ost (pecorino). I Toscana og Umbria er pasta vanligvis servert alla carrettiera (en tomatsaus spisset med peperoncini, sterk pepper). Til sist, i sørlige Italia er viktige bestanddeler i kjøkkenet tomater – ferske eller kokt til tomatsaus – pepper, oliven og olivenolje, artisjokk, appelsiner, ricotta (ost), aubergine, zucchini, bestemte fiskesorter (ansjos, sardiner, og tunfisk), og kapers.
Italiensk kjøkken er også velkjent og ansett for sitt mangfold av pasta. Det kan omfatte nudler i ulik lengde, bredde og former. De er adskilt og navngitt etter formene — penne, makaroni, spagetti, linguini, fusilli, lasagne og mange flere varianter som fylt med andre ingredienser som ravioli og tortellini. Ordet pasta benyttet også for referere til matretter hvor pastaprodukter er hovedandel. Det er vanligvis servert med saus, og det finnes hundrevis av ulike former av pasta med i det minste lokalt kjente navn. Eksempler er spagetti (tynne strenger), rigatoni (sylindere), fusilli (snurrer), og lasagne (flak). Deiretter gnocchi (framstilt med poteter) og nudler som spätzle, er tidvis betraktet som pasta. Begge er tradisjonelle i deler av Italia.
Pasta er kategorisert i to grunnleggende stiler: tørket og fersk. Tørket pasta er gjort uten egg og kan da bli lagret i opptil to år under ideelle forhold mens fersk pasta vil holde seg et par dager i et kjøleskap. Pasta er generelt kokt. Under italiensk lov kan tørr pasta (pasta secca) kun bli gjort fra durumhvetemel eller durumhvete semule, og er mer vanlig benyttet i sørlige Italia enn i nordlige Italia som tradisjonelt foretrekker et mangfold framstilt fra egg.
Durummel og semule har et gult skjær. Italiensk pasta er tradisjonelt kokt al dente (italiensk: "fast å bite i" = ikke for myk). Utenfor Italia er tørr pasta ofte gjort av andre former for mel, eksempelvis hvete, men det gir et bløtere produkt som ikke kan bli kokt al dente. Det er mange typer for hvetemel med ulik gluten og protein avhengig av hvilken korntype som er benyttet. Særskilte varianter av pasta kan også benytte andre kornsorter og maling for melet, noe som er spesifisert ved lov. En del pasta, som pizzoccheri, er gjort fra mel av bokhvete. Fersk pasta kan bestå av egg, pasta all'uovo. Pasta fra hvete har blitt økende populært også i Italia grunnet de antatte helsefordelene framfor pasta fra annen mel.
Italia har et rikt utvalg av oster, som lages av ulike typer melk og på ulike måter. Parmeggiano (eller parmesan) kommer fra byen Parma, og brukes til mangt, men det meste av parmesanen havner i pastaretter. En billigere utgave heter Gran Padana. Mozzarella lages av bøffelmelk i Campania. Den lages i små runde, lett dissende oster. Denne legges gjerne oppå pizza eller spises rå i salater. Gorgonzola er en blåskimmelost fra Lombardia. Den spises rå, eller brukes for eksempel i pastasauser. Pecorino er et samlebegrep på en rekke ulike saueoster. De fleste er harde, og noen ganske salte på smaken. Ricotta er en kremaktig og svært mager ost, noe liknende som kesam. Den brukes til både søte desserter og som fyll i saltmat.

Focaccia

Focaccia er en luftigere og lettere brødtype enn pizzaen, og lages med store mengder olivenolje. Det tilsettes gjerne skiver av svarte oliven eller annet.

Arancini

Arancini «små appelsiner», er baller av ris tilsatt kjøtt, ost og grønnsaker og så frityrstekt. Arancini er mest utbredt på Sicilia og i Sør-Italia, hvor de selges i alle kaffebarer som snacks.

Annet

Trekantformede smørbrød med ulikt fyll kalles tramezzini. Ciabatta (utt: tsjabátta) er avlange småbrød bakt på fint mel og vann. Frittatta er en høy omelett fylt med ulike grønnsaker.

Primi

Første hovedrett skal fylle opp magen og gi de rette mengdene med karbohydrater for dagens arbeid.

Pastatyper

Pasta lages i et utall former. Maccheroni (makaroni), penne, fusilli, ruoti, farfalle og orecchiette («små ører») er eksempler på kort pasta. Lengre pasta varierer fra tynne vermicelli («små ormer»), tykkere spaghetti og linguini, og enda tykkere bucatini til båndspaghetti, kalt tagliatelle eller fettucine. Plater av pasta kalles lasagne, eller de rulles sammen til cannelloni, rør. Ravioli og tortellini er eksempler på fylt pasta. Fyllet kan være ricotta-ost og spinat eller tomat og kjøtt. Det finnes mange andre varianter av pasta, og de samme formene kan ha ulike navn i ulike deler av Italia. Man skiller mellom eggepasta og vanlig pasta. Når man lager eggepasta, legger man melet i en haug på bordet, lager en grop midt i, og så knuser man egg oppi gropa. Så røres eggene inn i melet for hånd, og knas skikkelig til det ikke er luft igjen. Så kan den kjevles ut eller kjøres igjennom en pastamaskin. Vanlig pasta er kun laget av mel og vann. 
De aller fleste pastaporsjonene i dagens Italia lages av ferdigkjøpt, tørr pasta, slik vi gjerne spiser det i Norge. Man kan også kjøpe fersk pasta, og særlig kjøper italienerne ferdig arbeidskrevende pastavarianter som for eksempel ravioli. På landet og ved spesielle anledninger lages det imidlertid fersk pasta hjemme.

Pastasauser

Nesten alle typer matvarer kan kombineres med pasta, og pastarettene varierer for eksempel etter årstida, ettersom ulike grønnsaker kommer på markedet.

Andre

Al pesto: Pasta med saus av basilikum, pinjekjerner, parmesan og olivenolje. Ingrediensene blandes kaldt og røres inn i nykokt pasta. I Liguria, hvor denne spesialiteten stammer fra, dyrkes det basilikum i store mengder for å få nok til all pesto'en.

Risotto

Risottoen lages først og fremst i Lombardia og andre deler av Po-sletta, hvor det er rikelig tilgang på ris. Den lages av arborio-ris, som minner om vår grøtris, og som avgir rikelige mengder glukose. Risen kokes inn flere ganger i kjøttkraft, og tilsettes så parmesan mot slutten for å få en fin, kremaktig konsistens. Deretter kan man tilsette årstidas ferske grønnsaker, alt fra artisjokkjerner via asparges til skogsopp. Risotto nero tilsettes blekk fra blekksprut, samt oppskåret blekksprut.

Polenta

Polenta lages i mange deler av Italia, men det er først og fremst de nordøstlige delene av landet som spesialiserer seg på denne retten av mais. Masse av mais dampes i lang tid, og ofte kan det ferdige produktet ha en puddingaktig konsistens som kan skjæres med streng. Polenta spises med ulike sauser.

Gnocchi

Gnocchi er små raspeballer som lages av kokte poteter og hvetemel. De rulles til avlange, riflede små baller og kokes i kraft. De serveres med sauser av ulike slag, ofte brukes de samme sausene på pasta.

Andre primi

Minestre er ulike supper, og siden de skal være mettende, er det ertesupper, bønnesupper og supper tilsatt pasta som gjelder. Risi-e-bisi er ris og erter fra Veneto. Ravioli ignudi (nakne ravioli) er rett og slett raviolifyll, ricotta og spinat, rullet til boller og kokt i kraft.

Secondi

Hovedrettene kan være av kjøtt eller fisk, og siden man allerede har spist primo med karbohydrater, serveres det gjerne bare en enkel salat til, evt. i den senere tid patatine fritte, pommes frites. Dersom man spiser på restaurant, må man bestille tilbehøret ekstra, og tilbehør kalles contorni.