Sjokolade

Sjokolade er et næringsmiddel der de viktigste ingrediensene er kakaomasse, kakaofett og sukker. Sjokolade er blant verdens mest populære godterier. Den nytes i forskjellige former, som oftest som konfekt eller drikke, men den kan også brukes som krydder i matlaging og som pålegg på brød. Når melk inngår i blandingen kalles den melkesjokolade.
Sjokolade framstilles av bønnen fra kakaotreet Theobroma cacaos frukt. Kakaotreet har blitt dyrket i Mellom-Amerika siden 600-tallet av mayaindianerne. Det antas at bønnene kan ha blitt brukt i minst 2 500 år. Sjokolade kom første gang til Europa med Christofer Columbus i 1502 og Spania etablerte tidlig et monopol på import. Til å begynne med ble sjokoladen nytt i form av sjokoladedrikker, og det ble åpnet sjokoladehus som solgte drikken mange steder i Europa. I 1828 oppdaget man hvordan det kunne framstilles pulver av kakaobønnene, noe som førte til at den første sjokoladekaken ble laget i 1847.

Etymologi

Ordet sjokolade kommer fra det spanske ordet chocolate med samme betydning som på norsk. Opprinnelsen til det spanske ordet er mer omstridt. Et mulig utspring er fra ordet xocolatl i aztekernes språk nahuatl, som igjen kommer fra xococ eller xocolli som betyr bitter og atl som betyder vann, således bittert vann. Karen Dakin og Søren Wichmann mener at det er et nyord som en mulig hybrid mellom maya og nahuatl. Ordet ble da først brukt for å beskrive et verktøy, en visp, kalt chicol-li, som man benyttet for å lage en skummende sjokoladedrikk. Denne drikken kan ha hatt navnet chicolatl, som da betyr vispet drikk.
Ordet kakao kommer fra aztekernes cacahuaquchtl som i sin tur tilsvarer kakaw fra olmekersivilisasjonen 1000 år f.Kr.

Historie

Det antas at kakaotreet har vært dyrket av mayaindianerne i Mellomamerika siden 600-tallet. De benyttet bønnen som valuta. Det er ikke kjent hvordan de så oppdaget den kompliserte prosessen som er nødvendig for at kakaofrukten skal foredles til sjokolade. Det antas at kakaobønnenes frukter ble brukt allerede for 2 500 år siden, men at det da hovedsakelig var fruktkjøttet rundt bønnene som ble benyttet. Det ble blant annet brukt til å fremstille drikken xocolatl, som bestod av kakaobønner som ble ristet og most til en feit kakaomasse og deretter smaksatt med vanilje, honning, sukker og chili, og innimellom maismel for å gjøre drikken drøyere. Denne kakaomassen ble presset sammen til små boller som så ble tørket, og deretter raspet og vispet i kaldt vann den første tiden, for siden å vispes ut i varmt vann. Denne metoden er fortsatt i bruk flere steder i Amerika. Siden kakaobønnene var verdifulle, ble de ofte brukt til seremonier i Mesoamerika, som enkelte ganger involverte menneskeofring, gitt som gaver eller byttet med handelsmenn i andre ting. Kakao ble der nesten alltid benyttet i flytende form. Sjokolade i fast form slik vi gjerne er vant med å se den ble utviklet av europeere i moderne tid.
Senere ble frukten spredt videre fra olmekerne, via mayafolket og aztekerne. Kakaobønnen kom til Europa i 1502 med Christofer Columbus som samme år hadde vært den første europeer som så en kakaobønne på øya Guanaja (Isla de Pinos). Disse tok han med tilbake til Spania. De ble imidlertid ikke satt pris på av landets hoff. I 1519 introduserte Hernán Cortés drikken fra det mexicanske hoffet i Montezuma der han selv hadde smakt drikken.
Under Karl Vs styre ble det etablert et spansk monopol på kakaoimport. Dette monopolet ble opprettholdt i 80 år. Spanjolene begynte å drikke drikken som Cortés hadde tatt med til Spania, men nå oppvarmet som varm sjokolade. På 1600-tallet økte populariteten for kakao i Europa. Ikke minst var det jesuittene, som hadde mange misjonærer i Den nye verden, som gjorde drikken kjent. Kakaoen som drikk erobret på denne måten Europa, via kongehusene og adelen. Den ble i 1615 spredt til Frankrike ved giftemålet mellom Anna av Østerrike og Ludvig XIII av Frankrike. 
På katolsk kirkelig hold oppstod problemstillingen om drikking av sjokolade kunne anses som et brudd på fasten, og saken ble ansett som avklart med den italienske kardinal Francesco Maria Brancaccios granskning; i en bok han utgav i 1652 redegjorde han for at sjokolade var sunt og dessuten ikke omfattet av de gamle fasteforskrifter. 
Sjokolade som næringsmiddel ble stadig mer populært blant de mer velstående, men var fortsatt ukjent for de fattigere innbyggerne. Videre ble kakaoen og sjokoladen spredt til Nederlandene (Amsterdam ble en stor kakaohavn) og derfra videre til Tyskland og nordover til Skandinavia, samt sørover til Italia. Til Storbritannia kom kakaoen på midten av 1600-tallet, der sjokoladehus i London begynte å konkurrere med de etablerte kaffehusene. I sjokoladehusene drakk man sjokoladedrikker som ble ansett å ha såvel afrodisiakiske som helsefremmende og styrkende effekter.
I 1756 ble sjokolade fremstilt maskinelt for første gang noensinne i Paris. Fire år senere åpnet "Chocolaterie Royale" (Det kongelige sjokoladeriet) som tok bønner fra de franske koloniene, som senere ble smakssatt med tahitisk vanilje. I 1828 fant den nederlandske kjemikeren Coenraad Johannes van Houten opp en ny presse for å utvinne fettet fra kakaoen, samt en metode for å nøytralisere syrene. På denne måten kunne han produsere nesten rent kakaofett i kaker som kunne males til pulver for smaksetting. I 1847 produserte J. S. Fry & Sons den første sjokoladekaken noensinne som kunne konsumeres av en større masse i Bristol i Storbritannia. I 1875 fant Henri Nestlé opp tørrmelk og derfra var veien relativt kort til kombinasjonen av kakao og kondensert melk for å få melkesjokolade. Rundt 1895 begynte The Hershey Company å selge sjokoladekaker i USA.

Forskjellige typer kakaofrukter

Kakaotreet fikk sitt latinske artsnavn, Theobróma cacáo, av Carl von Linné. Theobroma er gresk og betyr «gudemat». Det er et ganske lavtvoksende tre, 10 meter høyt i sin fulle lengde. Fruktene vokser direkte på stammen eller på eldre grener. Blomster og frukter forekommer samtidig og skiftes som regel ut to ganger i året. Hvert tre produserer omtrent tre til fire kilo pr år.

Criollo

Det finnes to distinkte hovedsorter kakaofrukter som brukes til tilvirkning av sjokolade: Crillo (som betyr «innfødt»), og Forastero (som betyr «utenlandsk»). Criolloen er den mest delikate av de to. Den er mer ømfintlig for sykdommer og gir en lavere avkastning, og representerer derfor bare ca. 5–10 % av verdensproduksjonen. Den dyrkes hovedsakelig bare i de landene der den tradisjonelt ble dyrket siden mennesket begynte å kultivere den, nemlig i Nicaragua, Guatemala, Mexico, Venezuela og Colombia, men også på Trinidad, Jamaica og Grenada. Bønnene til criolloen krever veldig lite gjødsling og deres eksepsjonelle smak og aroma prises av sjokoladeprodusenter verden over. Bønnen brukes nesten utelukkende sammen med andre sorter bønner.

Forastero

Forastero-frukten tåler mer og gir veldig høy avkasting, og den utgjør ca. 80 % av verdensproduksjonen. Den deles vanligvis opp i to kategorier, avhengig av om den stammer fra øvre eller nedre Amazonas. Den som stammer fra nedre Amazonas kalles amelonado, og er den mest spredde og dyrkede varianten i verden, spesielt i Afrika og Brasil. Den har en sterkere og mer bitter smak enn criollo, og er som oftest brukt i blandinger. Det store unntaket er en amelonado-sort som kalles «arriba» og som dyrkes i Ecuador. Dens delikate smaksegenskaper og fine aroma anses likeverdig med verdens beste bønner.

Trinitario

Til slutt finnes det en mengde hybrider, der Trinitario er den mest kjente og distinkte. Som navnet avslører kommer den fra Trinidad der spanjolene dyrket criollo på 1600-tallet. Etter en orkan i 1727 ble nesten alle plantasjene ødelagt og man lagde nye plantasjer med forasterobønner. Kort tid etter dukket krysninger mellom forastero og rester av criollo opp av seg selv. Trinitario utgjør ca. 10–15 % av verdens kakaoproduksjon og har arvet sin motstand mot sykdommer o.l. fra forastero, og den delikate smaken fra criollo.

Produksjonsprosessen

Hver frukt inneholder mellom 25 og 30 mandelstore bønner som får gjære. Under gjæringen blir kjernen porøs og brun. Bønnenes aroma utvikles, noe som gjør den brukbar til sjokolade. Etter gjæringen skal bønnene tørkes for ikke å ødelegges ved transport og lagring. Etterpå skal de ristes/røstes (brennes) i 10–30 minutter i en temperatur på 120–130 °C, i enkelte tilfeller like under. Ristingen har stor betydning for hvordan sjokoladen blir smakende. Nå skal bønnene knuses, og skall og lignende skal fjernes. De knuste bønnene males til en masse, kakaomasse, og ut av den igjen presser man bort minst halvparten av fettet. I pressen ligger presskaken igjen, denne males til kakaopulver. Det bortpressede fettet er kakaosmøret. For å kunne framstille sjokolade som skal spises blander man kakaomasse, sukker og kakaosmør som siden valses. Det siste viktige skrittet for å utvikle en god sjokolade er conchningen. Det er en intensiv mekanisk behandling som pågår i 12–48 timer som blant annet utvikler fine aromaer og gir sjokoladen en flytende konsistens. Slik kan den leveres videre i en tankbil til kunden ved en temperatur på ca. 50 °C innen den inntar sin siste form. Uansett om det dreier seg om fast eller flytende sjokolade fremgår den siste prosessen som kalles temperering, der temperaturen gradvis senkes fra 50 °C til den ønskede konsistensen er oppnådd.

Sjokoladedrikk

En sjokoladedrikk laget av kakaomasse og vann, som også kunne være tilsatt honning, mel og krydder var vanlig i Mexico da spanjolene kom i 1519. Etter en tid da de fikk innført ferdig kakaomasse ble denne drikken utbredt i Spania. I begynnelsen av 1600-tallet ble sjokoladedrikken innført i Italia av florentineren Carletti, og her kom det så sjokoladefabrikker. I 1657 kom drikken til England, og på slutten av 1600-tallet var den utbredt over hele Europa.
På 1800-tallet var det vanlig i borgerhjem å ha egne sjokoladekopper til å drikke sjokolade av.

Mørk sjokolade

«Mørk sjokolade», også kalt «svart/sort sjokolade», er produsert ved å legge fett og sukker til kakao. Det er sjokolade uten melk eller med mye mindre enn i melkesjokolade. USA har ingen offisiell definisjon for mørk sjokolade, men europeiske regler oppgi minst 35 % kakao tørrstoff. [2] Mørk sjokolade kan spises som den er, eller brukes i matlaging, som tykkere, dyrere baking barer med høyere kakao prosenter spenner fra 70 % til 99 % blir solgt. Mørk er synonymt med semisweet, og ekstra mørke med bittersøt, selv om forholdet mellom kakaosmør til faste stoffer kan variere.

Hvit sjokolade

Hvit sjokolade lages av kakaosmør, sukker og melkepulver, og i noen tilfeller fløte, men er uten kakaopulver eller kakaomasse. Hvit sjokolade i rimelige kvaliteter er ofte smakssatt med etylvanillin og ikke ekte vanilje. Fargen er fløtehvit. For EU-området gjelder spesielle regler for innhold av kakaosmør etc. for at et produkt skal kunne markedsføres med betegnelsen hvit sjokolade.
Hvit sjokolade er varmefølsom og skal helst ikke smeltes.

Melkesjokolade

Melkesjokolade er sjokolade tilsatt melkepulver eller kondensert melk. I EU/EØS kreves minimum 30 % kakaoandel, mens det i USA kreves 10 %. Melkesjokolade er opprinnelig et sveitsisk produkt som kom på markedet i 1875. Henri Nestlé, som grunnla selskapet Nestlé, var sentral i oppfinnelsen av melkesjokolade.

Sjokolade på museum

Museu de la Xocolata i Barcelona og York Chocolate Story er to museer viet sjokoladens historie, samt hva som kan lages av sjokolade. Andre sjokolademuseum er bl.a. Schoko Museum i Wien, The Chocolate Museum i London, De Chocoladefabriek i Amsterdam, Csokolade Muzeum i Budapest, Le Musee Gourmand du Chocolat i Paris, Belgian Chocolate Village i Brussel og Choco-Story Uxmal i Mexico.

Kakao og dyr

Kakao og sjokolade kan være livstruende for hunder (trolig også for katter og hester). Kakao og sjokolade inneholder stoffene teobromin og koffein. Inntak av sjokolade kan blant annet forårsake takykardi, hallusinasjoner, alvorlig diaré, epileptiske anfall, hjerteinfarkt, innvendige blødninger eller død. Tegn på forgiftning opptrer vanligvis 6-12 timer etter inntak av stoffet. Dødelig dose av teobromin og koffein er om lag 100-200 mg/kg, men individuelle variasjoner gjør at død kan inntreffe ved langt lavere doser.