Lambic

Lambic er en svært særegen øltype som nesten utelukkende produseres i Belgia. Den kjennetegnes ved at ølet ikke tilsettes gjær under bryggingen, men at vørteren i stedet kjøles i åpne kjølingskar, slik at villgjær fra lufta blandes inn. Ølet gjærer dermed "av seg selv", og slikt øl kalles derfor ofte for spontangjæret øl.
Over- og undergjæret øl brygges med en gjærtype som er tilpasset ølet som skal lages og omhyggelig fremdyrket i kontrollerte omgivelser. Lambic er på sin side bokstavelig talt prisgitt mikroorganismene som svever forbi i lufta, noe som gjør at lambicbryggeriene ofte er svært forsiktige med å gjøre endringer i bryggeriene.
På grunn av villgjæren får lambic en svært særegen smak. Ølet er surt, ofte svært surt, med preg av sitron, epler og gjerne fjøs og skarp ost. Dette er nok en bidragende faktor til at produksjonen av lambic i dag er nokså begrenset. Ølet brygges tradisjonelt med minst 30% hvete, og alkoholprosenten ligger typisk mellom 4.5% og 6.5%.

Historie

De første ølene menneskene brygget må nødvendigvis ha vært spontangjærede, siden ølgjær selvsagt ikke eksisterte da ølet ble oppfunnet, men de var neppe lambic slik vi kjenner øltypen i dag. Gradvis gikk man over til å tilsette gjær i ølet i mesteparten av verden, men lambicbryggeriene i Belgia har altså forblitt et unntak helt fram til i dag. Dette er unikt i den industrialiserte verden.
Lambicølets opprinnelse ligger så langt tilbake at den for det meste er ukjent i dag, men surt spontangjæret hveteøl har historisk vært utbredt over mye av Europa. De fleste av disse øltypene er utdødde i dag, men i Tyskland overlever Berliner Weisse og gose fortsatt såvidt. Disse blir i dag syrnet med melkesyrebakterier, men har opprinnelig vært spontangjæret på samme måte som lambic.
Hvorfor spontangjæret hveteøl overlevde i Belgia, men ikke andre steder i Europa, er ukjent. På begynnelsen av 1900-tallet ble lambic for det meste drukket i Brussel og regionen vest for Brussel som kalles Payottenland. Etter andre verdenskrig begynte pils å ta over, og produksjonen og antall bryggerier falt dramatisk.
En del bryggerier valgte å fokusere på svært søte fruktlambicer for å overleve, mens noen få sto hardnakket for den tradisjonelle stilen. Så, på 1990-tallet, begynte mikrobryggeri-revolusjonen i USA, og stadig flere fikk øynene opp for annet øl enn lys lager, deriblant lambic. Dette snudde utviklingen, og det siste tiåret har et par nye lambicbryggerier åpnet produksjon.

Lambic i dag

I dag finnes det mindre enn 20 lambicbryggerier i Belgia, alle i Brussel og Payottenland. Bryggeriene varierer i størrelse, og noen er svært små og relativt sårbare. Lambic er fortsatt en relativt obskur øltype, og smaken er slik at ølet er nokså vanskelig tilgjengelig sammenlignet med andre øltyper.
De beste lambicene er likevel ekstremt høyt ansett blant kjennere, og lambicølene har blitt beskrevet som kronjuvelene blant Belgias tradisjonelle og særegne øltyper.
De tradisjonelle lambicbryggeriene har gått sammen og dannet Horal (Hoge Rad voor Ambachtelijke Lambikbieren), en interesseorganisasjon for lambicølets fremme. Lambicølet har i dag status som et tradisjonsprodukt beskyttet i belgisk lovgivning, og Horal har oppnådd å gi ølet offisiell beskyttelse også fra EU (såkalt TSG-status).
Horal arrangerer annethver år Toer de Geuze, en åpen dag ved ni av lambicbryggeriene, der bryggeriene serverer mat, øl og gir omvisninger.
Mikrobryggeri-revolusjonen har også gjort at noen få bryggerier utenfor Belgia har begynt å brygge lambicøl. Langt de fleste av disse ligger i USA, men norske Haandbryggeriet utga i 2010 Haandbic, det første norske lambicølet.

Bryggemetode

Lambic produseres på samme måte som annet øl helt fram til vørteren er ferdig kokt. Man bruker ca. 70% byggmalt og 30% umaltet hvete. I tillegg tilsettes humle som har vært lagret i flere år, slik at bitterhet og aroma forsvinner. Bryggerne sier de gjør det slik for å kunne bruke mer humle, som skal beskytte mot uønskede mikroorganismer.
Etter koking kjøles vørteren ned i store flate kjølingskar, og det er her den kommer i kontakt med luften og får i seg villgjær. Etterpå tappes vørteren på tretønner, der den ligger i et par uker før gjæringen starter. Tønnene må være åpne under gjæring for å unngå eksplosjon.

Undertyper

Det finnes en rekke undertyper av lambicøl.
Lambic er grunnlaget som de andre øltypene produseres fra, men ren lambic selges sjelden. Når den er tilgjengelig finnes den som "ung" (nederlandsk: jong) ca. 1 år gammel, eller "gammel" (nederlandsk: oud) ca. 2-3 år gammel.
Geuze (skrevet gueuze på fransk) lages ved å blande forskjellige årganger av lambic og tilsette litt sukker. Dette setter i gang en sekundær gjæring, og gir et friskere øl enn lambic. Ren lambic er i dag som regel kun tilgjengelig i form av geuze.
Faro er lambic blandet med brunt sukker, og dermed mindre surt og lettere å drikke. Tradisjonelt ble faro blandet ved servering, for at gjæren ikke skulle spise opp sukkeret og gjøre ølet surt igjen, men i dag kan ferdigprodusert faro kjøpes på fat og i flaske.
Biére de Mars er en lettere variant av lambic som tradisjonelt ble produsert ved å meske maltet på nytt etter at man hadde produsert lambic. Dette ga et alkoholsvakt (og antagelig mindre surt) øl på rundt 2%. Denne øltypen har i dag forsvunnet nesten helt.
Den mest utbredte formen for lambic i dag er fruktølene, som tradisjonelt ble produsert ved å legge frukt i lambic. Den vanligste formen er kriek, som lages av kirsebær, men det finnes også frambozen/framboise (bringebær) og mange andre varianter. Tradisjonelt var disse fruktølene også nokså sure, men en del kommersielle bryggerier lager dem i dag av fruktsirup, slik at ølene blir søte og nokså pregløse.