Pulque

Pulque er en tradisjonell alkoholholdig drikk fra aztekertiden, som ennå blir drukket i enkelte deler av Mexico. Drikken lages av sevja til maguey-planten. Den er også blitt videreutviklet til den kjente drikken tequila.

Pulqueproduksjon

Pulque lages av sevje fra magueyplanten (Agave americana).  Når denne planten blir mellom syv og ti år gammel, vokser en ny stilk fra plantens topp, som vokser fort og kan bli syv meter lang på mindre enn to måneder. Før den kan vokse blir plantetoppen skåret vekk. Etter 4 til 6 måneder blir det et arr på kuttet. Man tapper sevja fra dette arret over to måneder.  
Sevja blir tappet på store eiketønner for å gjære.  Etter sju eller ti dager er pulquen klar til å drikkes.  Mye overtro knytter seg til fremstillingen av pulque.  Kvinner må ikke komme inn i rommet hvor sevja ligger, fisk må ikke spises der, og en som kommer inn med en hatt på hodet må fylle hatten med pulque og drikke den i en slurk.
Pulque blir ikke destillert, og må derfor fraktes til markedet svært raskt, slik at den ikke blir for mye gjæret før den drikkes.

Opphav og utvikling

Legenden om opphavet til pulque sier at en gang ble en maguey-plante slått av et lynnedslag som kløyvde planten og fikk sevja til å koke.  Aztekerene tok det som et budskap fra gudene og begynte å bruke pulque i mange religiøse riter.  Det var ei som het Mayahuel som fant opp hvordan man kunne samle sevja fra planten, og en som het Pantecatl som oppfant gjæringsprosessen.  Aztekerne samlet pulque på Pozonalteptl («Skumfjellet»), og når nok pulque var samlet ble alle høvdingene og de eldre bedt dit for å dyrke gudene.  Hver av dem drakk fire kar fylt med pulque i denne riten.  Aztekerne knyttet pulqueguden Tepoztecatl til laging og drikking av pulque. I tillegg ble flere av de mange kaningudene for drukkenskap, som Macuil-Tochtli («Fem-kanin») og Ometochtli («To-kanin»), knyttet til drikken. Fremdeles kan en som drikker i et pulquería helle litt av drikken på golvet som et offer til To-kanin.
Pulque-drikking var begrenset i aztekertida.  Det var bare tillatt for folk over 70 år, kanskje den høyeste aldersgrensen for alkoholdrikking i verdenshistorien.  Folk flest kunne bare drikke pulque i religiøse riter. Straffen for ulovlig drikking var svært sterk.  En av folket som gjorde det ble barbert og slått den første gangen han gjorde det, og fikk dødsstraff den andre gangen.  En adelig som drakk ulovlig eller ble for full ble slått til han døde.
Spanjolene hadde ikke noen lov om pulque, og folk drakk så mye at det ble et stort problem. I 1672 kunngjorde staten nye, strenge regler om pulque, som satte tak på hvor mange som kunne selge pulque i et område, og gjorde det forbudt for pulqueselgerne å gi kreditt eller å ta varer i stedet for penger.  
Pulque ble på den tiden stigmatisert og sett på som en drikk for de fattige og fortapte.  Den har fremdeles lavere status enn andre drikker.  En som vil kjøpe det må vanligvis dra til et pulqueria.  De fleste pulqueriene er bare for menn, men noen få i de store byene slipper også kvinner inn.

Pulque, mescal, og tequila

Pulque var ikke sterk nok for de fleste spanjolene, og de begynte å prøve å destillere det for å få sterkere drikker.  De hakket og kokte maguey-planten, og presset den til de fikk jus fra den.  Jusen ble gjæret i noen dager og etterpå destillert.  Drikken som de fikk fra denne prosessen het mescal.  Over tid ble mescal mer populær enn pulque, fordi den kunne lagres og transporteres.  Mescal fra noen områder lages med spesielle oppskrifter.  Den best kjente av dem er tequila, en mescal fra Tequila-området.
Spanjolane brukte kuhorn for å drikke mescal, og en tror at det er derfor mescal og tequila ennå blir servert i høye og trange glass.

Nåtid og framtid

På 1800-tallet var pulque ennå svært populært, og det fantes mange maguey-plantasjer i Mexico.  Men med strøm og kjøleskap ble det mulig å frakte øl og andre europeiske drikker til nesten alle deler av Mexico, og pulque ble nå skadelidende av sin lavere status.  Mange sluttet å drikke den, og mange som dyrket maguey-planten sluttet med det.  På 1970-tallet hadde pulquesalget i Mexico blitt så lavt at mindre enn 10 % av alkoholen som ble solgt i landet var pulque.
Siden da har utsiktene for pulque blitt noe bedre.  Pulque er ennå populært på landsbygda, og mange mexicanere ser på den som en viktig del av mexicansk tradisjon og kultur.  Et selskap har begynt å lage en pasteurisert pulque som pakkes i kanner og selges i byer.  Mindre mengder pulque blir nå også eksportert til USA.