Parmesan

Parmesan er en fast, kornete, helfet løypeost laget av kumelk med en karakteristisk smak med både salt og sødme. De fleste parmesanoster lagres i minst ett år.
Den egner seg godt til smakssetting av mat ved å legge revet ost på retter, eller som ingrediens. Osten er spesielt populær i pastaretter, og er en viktig ingrediens i pesto. Den spises også alene, eller sammen med andre oster og frukt, nøtter, syltetøy eller balsamicoeddik.
Parmesan er den franske formen av italiensk parmigiano, som betyr «fra byen Parma». Osten omtales som oftest som parmigiano i Italia og parmesan i andre land. Den tilhører typen kornet ost (it. grana).
Osten ble skapt i Podalen og på Posletten i middelalderen, sannsynligvis av munker på 1100- eller 1200-tallet. Den ble raskt populær både i Italia og andre land, og er et av de første italienske eksemplene på en matvare med navn knyttet til en by som oppnår ikonstatus som spesialitet. I dag er parmesan den av de italienske ostene med beskyttet navn som det eksporteres mest av. Mellom 20 og 25 % av produksjonen i Italia eksporteres.
De mest utbredte parmesanostene i Italia er Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Den førstnevnte fikk beskyttelse av navnet fra italienske myndigheter i 1955, fra EU i 1996 og enerett på navnet parmesan i EU gjennom en dom i 2008. Parmesan-navnet er forbeholdt Parmigiano Reggiano også ifølge en avtale under Verdens handelsorganisasjon, men dette er ikke bindende for avtalelandene. USA, Argentina og Australia, som har hatt stor innvandring av italienere, fortsetter å kalle sine oster parmesan.

Egenskaper og produksjonsmåte

De mest kjente typene italiensk parmesan er Parmigiano Reggiano og Grana Padano. En tredje kjent type er Grana Lodigiano med kjerneområde i provinsen Lodi i Lombardia.
Parmigiano Reggiano kan etter beskyttelsesreglene kun produseres i provinsene Bologna på venstre bredd av elven Reno, Modena, Parma og Reggio Emilia i regionen Emilia-Romagna, og i regionen Lombardia i provinsen Mantova på høyre bredd av elven Po.
Kuene kan bare spise naturlig grønt gress, kraftfôr kan ikke brukes. Den lages av halvparten kveldsmelk, der fløten er skummet av, og halvparten morgenmelk som beholder fløten. Den avskummede fløten blir til ferskosten mascarpone. Eneste lovlige tilsetninger er kalveløype og salt. Etter at osten har fått sin form, oppbevares den i ca. 21 dager i saltlake for å hindre uttørking under lagringen. Før salg får osten stempel fra offentlig kontrollør.
Osten er ifølge EUs beskyttelsesdokument hard, finkornet og flaket, har velluktende aroma og delikat smak, rik men ikke skarp eller bitter, og er godt oppløselig og fordøyelig. Den selges i store hjul på mellom 24 og 40 kilo. I butikk vil stykkene som selges, som oftest ha med noe av den harde skorpen. Osten er gyllen av farge, har en aroma som minner om ananas og smak som kombinerer salt, sødme og fruktighet.
For Parmigiano Reggiano, oppgir konsortiet at 100 g gjennomsnittlig inneholder 28,4 g fett, 30,8 g vann og 33 g protein, og har et energiinnhold på 392 kcal. Kalkinnholdet (1,16 g per 100 g) er høyt blant oster. Osten inneholder også mineraler og vitaminer. For parmesan som sådan, oppgir Mattilsynet 29,7 g fett, 28 g vann og 36,2 g protein, og et energiinnhold på 416 kcal. Den regnes som helfet etter norsk målestokk. Det brukes 16 liter melk for å produsere en kilo ost og 550 liter melk til ett hjul.
Grana Padano er minst like hard som Parmigiano Reggiano, men har ikke like markert aroma og smak. Den selges også noe yngre og til en lavere pris.
Den eneste tillatte løypen i Parmigiano Reggiano er kalveløype, mens det finnes enkelte produsenter av Grana Padano som anvender mikrobiell løype.

Lagringstider

Parmigiano Reggiano som er lagret opp til to år kalles vecchio og mer enn to år stravecchio. Ost som er lagret mindre enn ett år, hvilket er uvanlig, kalles parmigiano nuovo, men Parmigiano Reggiano selges ikke så ung. Tre segl som viser ostens modningstid har vært brukt siden 2007: rødt for minst 18 måneder, sølv for minst 22 måneder og gull for minst 30 måneder.

Produksjonsvolum og eksport

I 2012 ble det produsert 179 000 tonn Grana Padano, og 137 000 tonn Parmigiano Reggiano. Samlet var produksjonen uendret fra 2006 til 2009, mens økningen fra 2009 til 2012 var rundt 15 %. Ostene er dermed de viktigste blant de beskyttede italienske ostene. Til sammenlikning ble det i 2012 produsert 50 000 tonn Gorgonzola og 32 000 tonn Pecorino. Fratrukket eksport (se nedenfor) blir forbruket i Italia ca. 240 000 tonn, hvilket gir et forbruk per innbygger på ca. 4 kilo per år av de to typene parmesan.
Konsortiets nettsted oppgir at antallet melkeprodusenter til Parmigiano Reggiano var 3 507, og disse hadde 244 000 kuer. Antallet meierier som deltok i produksjonen er 384, og det ble produsert 3 307 000 hjul ost. I alt 20 000 mennesker hadde arbeid knyttet til produksjonen. Av produksjonen av Parmigiano Reggiano gikk 34 % til eksport, en andel som er en del lavere for Grana Padano. Det går frem av sammenhengen at tallene gjelder 2012.
Eksporten fra Italia av Parmigiano Reggiano og Grana Padano var i 2012 til sammen 73 900 tonn, etter en jevn økning fra 27 700 tonn i 1999. Av de mange italienske ostene med beskyttelse av navn er parmesan den det ekporteres mest av. Av eksporten i 2012 gikk 45 900 tonn til EU, 10 700 tonn til USA, 3700 tonn til Asia og følgelig ca. 13 800 tonn til resten av verden. Parmesan har alltid vært en forholdsvis dyr ost. Engrosprisen i Parma er i april 2019 om lag 11 euro for ett kilo 12 måneder lagret Parmigiano Reggiano, ca. 13 euro for 24 måneder lagret ost (opp fra 10 euro i 2013 og 8 euro i januar 2007).

Import og toll til Norge

Det foreligger ikke tall for import av parmesan til Norge. Fra 2013 ble det innført prosenttoll på enkelte landbruksvarer, blant annet enkelte oster. Grana Padano, Parmigiano Reggiano og 12 andre oster fikk beholde den tidligere, lave kronetollsatsen (27,15 kr per kilo).

Beskyttelse av navn

Første skritt mot regulering av bruken av navn kom gjennom regler som ble vedtatt av regionen Parma i 1909. Da fikk produsenter i om lag dagens produksjonsområde for Parmigiano Reggiano beskyttelse, det vil si enerett til bruk av merket F.P. (Formaggio Parmigiano) på sine oster, og samtidig fikk produsenter i provinsen Reggio Emilia tilsvarende rett til merket G.R.R.E. (Grana reggiano di Reggio Emilia). Osten oppnådde Denominazione di Origine (DO) fra landbruksmyndighetene i 1955. I 1964 ble Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano etablert og samtidig navnet Parmigiano Reggiano fastsatt for osten fra bestemte provinser. De strenge bestemmelsene om produksjonsmåte gjorde at prisen ble høyere enn før. Før 1964 og også senere er parmigiano vanlig betegnelse i Italia.
EU ga Parmigiano Reggiano PDO-status (beskyttelse av betegnelsen for produkter med bestemt geografisk opprinnelse) i 1996, og i en dom i EU-domstolen i 2008 ble også navnet parmesan beskyttet. Andre land i EU enn Italia hadde i lang tid produsert ost solgt som parmesan, så dommen var omstridt og medførte at mange produsenter måte bytte produktnavn.
Norge er ikke bundet av EUs regler om PDO-status, og Parmigiano Reggiano er beskyttet her i landet gjennom en egen forskrift fra 2012, hjemlet i matloven § 30. Betegnelsene parmesan og Grana Padano er ikke beskyttet tilsvarende.
Etter Uruguayrunden i GATT ble parmesan i 1994 også et beskyttet navn for landene som er del av Verdens handelsorganisasjon, men hvert land kan bestemme at avtalen kan fravikes, og landene utenfor EU som produserer parmesan har fortsatt lov å kalle den det. USA hevdet under arbeidet med avtalen at det er urimelig at navn på typer matvarer (generiske navn) som europeiske innvandrere for lenge siden har tatt med fra hjemlandet og brukt på egen produksjon, i vår tid skal nektes brukt fordi opprinnelsesområdet i Europa vil beskytte sin produksjon. EU har fortsatt arbeidet for bindende forbud.
Flere land har innført forbud mot import av ost laget av upasteurisert melk, og dette har rammet import av blant andre parmesan til Australia inntil det ble gjort unntak for ekstra harde oster fra 2008, herunder Parmigiano Reggiano og Grana Padano.

Anvendelse

Parmesan brukes i revet form på pasta og risotto, i supper, sauser, paier og salater, i pesto og på andre kjøtt-, fiske- og grønnsakretter. Da italiensk mat fikk en renessanse og statusheving utenfor Italia i 1980-årene, ble det vanligere også å bruke parmesan skåret i flak eller tynne skiver på andre matretter, som carpaccio.
Parmesan passer også godt som egen rett eller sammen med andre oster før eller etter hovedretten. Flere kilder oppgir at pære er et svært egnet tilbehør, andre nevner eple, valnøtt, hasselnøtt, fiken, tørket plomme, balsamicoeddik og honning. I kjerneområdet for parmesan drikkes mest hvitvin til parmesan servert alene eller med tilbehør, men den musserende vinen prosecco oppgis også å passe godt.
Det finnes en egen kniv, parmesankniv med kort, spisst knivblad med buet underside, for skjæring av biter av osten, særlig til bruk når osten spises for seg.

Ostetypen oppstår

De harde, kornete italienske kumelksostene ble skapt i middelalderen. På 900- og 1000-tallet ledet benediktinermunker dreneringsarbeider på Po-sletten, som omskapte sumpmark til dyrkbar mark. På 1100-tallet sluttet cisterciensermunker seg til, og sto for utvikling av irrigasjonsanlegg som økte kapasiteten for forproduksjon kraftig i løpet av 1100- og 1200-tallet og la grunnlaget for stort storfehold i det som i dag er kjent som Italias meieriland.
Store, runde, lagrede oster er avbildet på 1300-tallet, ikke ulike dagens Parmigiani Reggiano og Grana Padano, og det var allerede i dette århundret betydelig etterspørsel etter osten i Italia og utenlands. Mest sannsynlig ble ostetypen skapt i klostrene i Podalen på 1100- og 1200-tallet. De hadde ressurser til storfehold av stort omfang og erfaring fra osteproduksjon fra sine klostre i alpeområdene, som St. Gallen og Muri.
Kutting av den koagulerte ostemassen i småbiter og koking i flere omganger, som er nødvendig for å få kornet ost, stammer sannsynligvis fra alpeklostrene. Osten ble imidlertid annerledes på grunn av bruk av mer salt enn i alpeostene. Salt var lett tilgjengelig fra Venezia, og større bruk av salt skapte oster med lav fuktighet, annerledes smak og svært gode lagringsegenskaper. Fordi behovet for å avgi fuktighet under modningen ble mindre, kunne hver ost gjøres større.

Tidlig stor utbredelse i Europa

Elvetransport til Venezia var enkelt, og fra dette senteret for verdenshandel ble osten tidlig skipet til så fjerne land som England. I London på 1600-tallet var parmesan sammen med Edamer fra Holland de to foretrukne utenlandske ostene.
Ost opptrer som fast følge til pasta i italienske litterære portretter tilbake til 1200-tallet, og holder seg gjennom århundrene. Osten kunne være skåret i tynne skiver eller flak, men vanligvis var den revet. Revet ost på pasta holder seg også da tomatsausen fra slutten av 1700-tallet etablerte seg som et annet vanlig følge til pasta.
Parmesan ble en av matvarene som etablerte et viktig trekk ved matkulturen i Italia fra tidlig på 1400-tallet: byer som konkurrerer med sine spesialiteter på et nasjonalt marked. Osten egner seg godt for lagring og transport. Bartolomeo Sacchi (Platina) skrev i sin berømte kokebok De Honesta Voluptate fra 1475 at parmesan er en av de to ostene som konkurrerer om førsteplassen i Italia (den andre var saueosten Marzolino fra Toscana), og at opprinnelsen i de sentrale matdistriktene i nord bidro til dens verdi. Blant salte oster er parmesan den han bruker i stor utstrekning i sin oppskrifter. Utover på 1400-tallet tok den marked fra saueostene, noe mathistorikerne blant annet knytter til utbredelsen av pasta. Et annet sted omtaler han parmesan som osten fra Liguria – samtidige forfattere kaller den osten fra vekselvis Milano, Pavia, Novara og Vercelli. Andre kilder nevner varianter kalt piacentino (fra provinsen Piacenza i Emilia-Romagna), maggengo og lodigiano.
Ost var i middelalderen av adelen sett på som mindreverdig mat for bønder, og hygienen ved ostefremstilling som for dårlig for samfunnseliten. Fra 1200-tallet begynte en endring av denne holdningen, og på 1500-tallet var ost et vanlig innslag på banketter og i hverdagskostholdet blant adelen, og også brukt som gave. Dette og bruken av revet parmesan på pasta bidro til å fremme parmesan som produkt, og byene som konkurrerte om å knytte sitt navn til den etablerte styring med alle forhold ved produksjonen. Greve Guido Landi skrev i sin bok La Formaggiata fra 1542 om betydningen av kvaliteten på beitemark, gress, luft, vann, saltet som brukes, hygiene og at kuene er fete og sunne. Det meste av dette har bøndene kontroll over, og Landi uttrykker et kjennetegn ved italienske matikoner: det tette samarbeidet mellom bøndene og senere ledd i kjeden for å oppnå stabil, ønsket kvalitet.
Boccaccio skrev i Dekameronen om et fjell av revet parmesan der folk ikke skal gjøre annet enn å lage makaroni og ravioli (han bruker formaggio parmigiano, ost fra Parma). Parma må altså ha maktet å knytte den populære osten til sin by allerede før Boccaccio utga sin bok senest i 1370, selv om produksjon foregikk over en stor del av Po-sletten og Po-dalen. Det gjør parmesan til et meget tidlig eksempel på en innarbeidet spesialitet (it. tipicitá) med navn knyttet til en by, som velstående mennesker over store deler av Italia og i andre land kjente til og hadde tilgang til. Dickie omtaler dette som parmesan-modellen. Unge adelsmenn og velstående borgere fra Nord- og Vest-Europa på dannelsesreise i Italia på 1700-tallet klaget mye på maten, men parmesan og mortadellapølse fra Bologna var kjente og populære størrelser som unngikk kritikk.

Moderne tid

Mario Soldati, en kjent film- og programskaper i Italia, laget i 1957 serien På leting etter genuin mat – en reise gjennom Po-dalen. Etter å ha møtt mange av de store typiske matvarene fra området, ender han det siste måltidet med det han oppfatter som et opplagt valg: parmesan – «kongen av ost», og pære – «dronningen av frukt». Mange andre kilder omtaler parmesan som kongen av ost.
Da italiensk mat fikk økende status og interesse i den vestlige verden fra 1970-årene og særlig gjennom 1980-årene, ble bruk av italiensk parmesan en del av fornyelsen. Tidligere hadde ferdig revet parmesan vært å få kjøpt, nå skulle ingrediensene være genuine og brukes i matlaging fra grunnen av. Parmesan, olivenolje av høy kvalitet og balsamicoeddik ble symboler for denne mattrenden. Den billigere argentinske reggianito ble utkonkurrert på det amerikanske markedet av Parmigiano Reggiano. Osten ble ikke rammet av importforbudet som holdt Parmaskinke utenfor dette markedet helt til år 2000.
I mai 2012 ble rundt 300 000 parmigiano reggiano-oster under lagring, ca. 10 % av en årsproduksjon, ødelagt under et jordskjelv med episenter i det flate bondelandskapet nord for Bologna i Nord-Italia.

Utvandret matkultur – i Australia, Argentina og USA

Italienske utvandrere har markert seg ved å holde fast i egen matkultur, og å skape næring av matproduksjon og servering. Utvandrersamfunnene ga også mulighet for å nyte mat og drikke som fattigdommen hjemme hadde holdt dem ute fra, og pasta, olivenolje, vin, parmesan og oksekjøtt i rikelige mengder ble felles eie og skapte et italiensk kjøkken som viste seg både i restaurantene utvandrerne åpnet og i hjemmene, og som i en viss utstrekning ble tatt med tilbake til Italia av besøkende og de som returnerte. Knyttet til de tre største oversjøiske koloniene av italienere fra utvandringsperioden 1880–1930, USA (særlig New York), Argentina (særlig Buenos Aires) og Australia (særlig Melbourne), ble det satt i gang lokal produksjon av parmesan. I dag foregår produksjonen i USA særlig i delstatene New York, Michigan og Wisconsin, og myndighetene har fastsatt at lagringstiden skal være minimum 10 måneder. Wisconsin-produsenten Antigo Cheese Company produserer en Stravecchio som lagres 20 måneder og har vunnet priser i USA. Argentinske Reggianito, som ble en så populær eksportvare etter første verdenskrig at den bidro til at beskyttelsesregimene for italiensk parmesan ble etablert, produseres i mye mindre hjul enn italiensk og lagres i minimum seks måneder. Den solgtes fortsatt i 2007 i stor utstrekning i revet form.