Oliven

Beskrivelse

Olivenen er et eviggrønt tre eller busk fra områder rundt Middelhavet, Asia og deler av Afrika. Det er forholdsvis kort og tykt, og oppnår sjelden en høyde på over 8–15 meter. I moderne tid dyrkes olivenen bare i kyststrøk, men i antikken vokste den også oppe i fjellene, og var et vesentlig innslag i fjellfolket hettittenes kosthold.
De sølvgrønne bladene har avlang form, med en normallengde på 4–10 cm og bredde på 1–3 cm. Trestammen er vanligvis krokete og bøyd. Blomstene er små og hvite med firekløyvet beger og krone, samt to pollenbærere og tolappet stigma. De kommer normalt frem på fjorårets greiner, i akselstilte klaser som springer ut fra.
Frukten er en liten steinfrukt med 1–2,5 cm lengde og nokså tynt fruktkjøtt. Den blir normalt større ved dyrking i drivhus enn ved tradisjonell dyrking. Oliven høstes ved grønnstadiet eller etterlates for å modne til en rik purpurfarge (svart oliven). Hermetisert svart oliven kan inneholde kjemikalier som gir dem en kunstig svart farge.

Historie

Oliven er en av de mest omtalte plantene i skriftlig tid. I Homers epos Odysseen, kryper Odyssevs under to olivenknopper som vokser fra en enkeltstamme. Den romerske poeten Horats nevner oliven i forbindelse med sitt eget kosthold, som han beskriver som meget enkelt: «For min del gir oliven, endivier og kattost meg næring.» 
Lord Monboddo beskrev oliven i 1779 som en av de mest foretrukne matvarene i oldtiden, og omtalte den også som en av de mest perfekte.

Gamle trær

Plinius den eldre talte om et hellig gresk oliventre som var over 1 600 år gammelt. Det hevdes at flere av trærne i Getsemanehagen (fra hebraisk «gat shemanim», som betyr «oljepresse») i Jerusalem kan dateres til Jesu tid. Det antas også at noen italienske oliventrær kan dateres til romertiden, selv om det er vanskelig å identifisere stamtrær i antikke kilder.
Derimot har det blitt antydet at alderen på et oliventre i Kreta er over 2 000 år, på grunnlag av en treringdatering. I Istria i Kroatia, på øya Brijuni, står et velkjent oliventre som etter beregningene skal være omtrent 1 600 år gammelt. Det er fortsatt fruktbart (omtrent 30 kg per år), og brukes til å lage høykvalitets olivenolje. Oliventreet er et av symbolene for den greske gudinne Athene, og nevnes hyppig både i Bibelen og Koranen.

Vekst og forplantning

Oliventrær trives best i kalkholdig jord, spesielt i skråninger, knauser, klipper og kystområder med kalkstein. De takler tørke også, takket være deres robuste og utstrakte rotsystem. Oliventrær kan leve usedvanlig lenge, gjerne opp til flere århundrer, og kan holdes produktive under hele livsløpet forutsatt at de behandles jevnlig og beskjæres på riktig måte.
Selve treet gror meget sakte, men over lengre tid kan det likevel få en kraftig og bred stamme. A. P. de Candolle registrerte et på over 10 m i omkrets. Høyden overgår sjelden 15 m, som regel på grunn av stadige beskjæringer. Det gule eller lys grønn-brune treet får ofte striper med en mørkere fargenyanse. Disse er harde og finkornet, og verdsettes høyt av tømrere.
Oliven kan forplantes på mange måter, men hogst eller cellelag blir normalt foretrukket; treet rotes lett i godt jordlag og skyter opp rotskudd fra stubben når det hogges ned. Derimot blir fruktene fra trær som gros fra frø eller rotskudd ofte dårlige; de må okuleres eller podes over på andre eksemplarer for å bli fine. Grener i varierende tykkelse blir kuttet i lengder på omtrent 1 m og plantet dypt i gjødslet jord før den begynner å spire. Kortere lengder legges noen ganger horisontalt i små hull, og deretter tildekkes de av noen cm med jord. Slik vil de raskt skyte opp nye skudd.
I områder hvor oliven blir dyrket med forsiktighet, slik som i Languedoc og Provence, blir trærne regelmessig beskåret. Blomstbærende skudd fra foregående år blir spart i denne beskjæringen, samtidig som treet må være lavt nok til at man lett kan høste fruktene. Områdene mellom trærne blir regelmessig gjødslet. Gamle trær gir ofte enorme mengder frukt, men de gir sjelden stort utbytte mer enn to år på rad, og i mange tilfeller kan store innhøstinger bare forventes hver sjette eller syvende sesong.
Kalkjord, selv i tørr eller dårlig form, skal være best for at oliventrær får en sunn utvikling. De vil likevel kunne gro i alle typer  løs jord, og til og med i leire dersom den er skikkelig tørr. Derimot vil, som Plinius den eldre kommenterte, planten være mer utsatt for sykdom i fet jord, og olivenoljen blir dårligere enn den fra trær i tørrere og mer steinaktig jord.

Innhøsting og behandling

Innhøstingen skjer normalt ved å riste grenene eller hele treet. En annen metode innebærer å bruke stige og «melke» olivenfrukten inn i en sekk knyttet rundt personens midje. Oliven som har ligget lenge å bakken kan føre til at olivenoljen blir av dårligere kvalitet. I Sør-Europa høstes det i vintermånedene, og arbeidet pågår i flere uker. Dette varierer også mellom landene, avhengig av hvor lang sesongen er og hva slags kultivar som blir dyrket. Det finnes også et redskap som svøpes om treets stamme og deretter åpner en paraplylignende oppsamler som tar imot all frukten som plukkes. Arbeiderne kan på denne måten høste frukt uten fangstens vekt rundt nakken. Et annet redskap, kalt for oliviera, er et batteridrevet redskap med store tenger som spinnes rundt i høy hastighet, og dermed kan fjerne frukten fra treet. Denne metoden brukes på oliventyper som skal brukes til olivenolje. Bordolivenvariantene er vanskeligere å høste, fordi det kreves større forsiktighet slik at fruktens ytre eller indre ikke ødelegges. Til dette brukes samlekurver som festes til arbeiderens nakke.
Fruktens oljemengde varierer kraftig i de ulike kultivarene; perikarpen består normalt av 60–70 % olje. Det produseres typisk 1,5–2,2 kg olje per tre i året.

Tradisjonell gjæring

Nyplukket oliven inneholder en sammensetning av fenoler og en unik glykosid, oleuropein, som gjør frukten uegnet for umiddelbart konsum på grunn av smaken. Det finnes flere metoder å behandle oliven før servering. Tradisjonelt bruker man fruktens naturlige mikroflora, slik at frukten skal gjæres skikkelig. Denne gjæringen fører til tre viktige utfall: lekkasjen og nedbrytingen av oleuropein og fenolsammensetninger, dannelsen av melkesyre (som er et naturlig konserveringsmiddel), og en sammensetning av velsmakende gjæringsprodukter. Resultatet er et produkt som kan lagres både i romtemperatur og nedkjølt.
En enkel metode for å sette i gang gjæringsprosessen er å fylle oliven i plastikkbeholdere tiltenkt oppbevaring av mat, det kan for eksempel være plastikkbeholdere fra selskaper som driver med salg og kjøp av olivener og vindrueblader. Denne typen plastbeholdere resirkuleres også av mange bakerier, disse pleier å ha en størrelse på mellom 10 og 20 liter noe som passer bra til gjæring av olivener. Noen ganger blir olivenene banket lett med en hammer eller stein for å igangsette gjæringen. Dette fører til en noe mer bitter smak.
Nyplukkede olivener blir ofte solgt på markeder i 10-kilos kasser. Olivener burde plukkes ut basert på hvor faste de er og hvorvidt de er grønne og generelt i god stand. Olivener kan brukes grønne, modengrønne (det vil tilsi en mer gulgrønn farge, eller grønn med innskudd av andre farger) og også helt modne og lillasvarte. Olivenene blir lagt i vann for vasking og siling
Olivener er spiselige etter mellom to uker og én måned, men kan ligge i løsningen i opp til tre måneder. Grønne olivener er ofte fastere etter enn svarte olivener. Olivener kan bli smaksatt ved å legge dem i forskjellige typer marinader, eller ved å fjerne steinen og fylle dem. Urter, krydder, olivenolje, fetaost, chili, sitronskall, sitronsaft, hvitløksfedd, vin, eddik, einebær og ansjos er de mest vanlige smakstilsetningene.

Skadedyr og sykdommer

Soppen Cycloconium oleaginum kan angripe treet og vare i flere sesonger, noe som fører til stor skade på plantasjer. En slags bakterie, Pseudomonas savastanoi pv. oleae fører til svulster i skuddene, og enkelte lepidopterous kålormtyper lever av bladene og blomstene, mens den største skaden lages av olivenfluers angrep på frukten. I Frankrike og nord-midt Italia kan olivenene enkelte ganger oppleve frost. Veldig sterk vind og langvarig regn i høstetiden kan også føre til skade. Et annet skadedyr som spres gjennom oliventrær er black scale bug. Det er en liten sort bille som kan ligne på en liten svart flekk. Den setter seg fast i oliventreet og reduserer fruktens kvalitet. Hovedrovdyret til black scale-billen er veps.

Oliven som fremmed art

Siden den først kom inn i husholdningen, har Olea europaea spredt seg tilbake til det ville fra beplantede åkrer. Dens originale ville bestand i de sørlige delene av Europa er hovedsakelig sumpet av ville planter.  
I enkelte andre deler av verden hvor den er innført, spesielt i Sør-Australia, har olivenen blitt en utbredt fremmed art som fortrenger stedegen vegetasjon. Dens frø spres av den innførte rødreven og av mange fuglearter som stær og den stedegne emuen til skogområder hvor de spirer og eventuelt danner et tett «tak» som hindrer fornyelse av stedegne trær.