Pizza Margherita

Pizza alla Margherita, også kalt Pizza Margherita eller bare Margherita, er en vegetarisk pizza som ble skapt ved dronning Margherita av Savoies besøk i Napoli i 1889. Toppingen er tomater, mozzarellaost og basilikum, som er fargene i Italias flagg: rødt, hvitt og grønt - og olivenolje. Den hadde senere stor betydning for utbredelsen av pizza i andre deler av Italia enn regionen der Napoli ligger, og for at oppfatningen at pizza var mat for fattige som ikke hadde råd til alternativer, ble svekket. Pizza Margherita omtales ofte også som selve pizzaen fra Napoli, pizza napoletano.

Dronning Margheritas besøk i Napoli i 1889 og den første Pizza Margherita

Margherita av Savoie (på italiensk Margherita di Savoia, 1851-1926) giftet seg med den senere kong Umberto I i 1868 og ble prinsesse av Savoie og prinsesse av Piemonte. I Umberto Is regjeringstid fra 1878 til 1900 var hun dronning av Italia. Under koleraepidemien som herjet Napoli i 1884, da særlig de fattige og ekstremt trangbodde strøkene bak havnen ble rammet, reiste kong Umberto til byen, besøkte sykehus og de verst rammede strøkene, og ga penger og oppmuntring til myndighetene og befolkningen. Han anbefalte også at de dårligste boligene skulle rives («saneres»). Kongeparet gjennomførte i 1889 en reise til blant annet Napoli, med et månedslangt opphold i byen for å se at forbedringene som hadde trengtes fem år tidligere, virkelig var gjennomført. Slik kongen hadde opplevd i 1884, ble de to også denne gangen mottatt med begeistring av befolkningen. Pizza var på denne tiden vanlig mat, også som gatemat, for Napolis befolkning, men hadde liten utbredelse ellers i Italia, og ble sett på som mat for fattige. Retten hadde rykte for å være uhygienisk tilberedt og at napolitanerne spiste pizza med hendene. 
I forbindelse med besøket ba dronningen pizzabakeren (italiensk pizzaiolo) Raffaelo Esposito å skape en egen pizza. Esposito var vel kjent i byen og hadde sitt pizzeria der det spanske kvarteret vender ut mot Piazza del Plebescito. Han ble hentet til det kongelige kjøkken i palasset Capodimonte og laget der tre alternative pizzaer: en med bare olivenolje, en med småfisk (småsild som vanligvis friteres, på engelsk kalt whitebait), og en med tomat, mozzarella og basilikum. Dronningen valgte umiddelbart den som hadde topping i nasjonalfargene, og Esposito oppkalte denne etter dronningen. Pizza Margherita ble raskt svært populær i Napoli. Dronningens takkebrev henger fremdeles i pizzeriaet, som nå heter Pizzeria Brandi. Hennes gest ved å be om en pizza laget til seg gjorde sterkt inntrykk. Hun var lys i huden, utadvendt og snakket gjerne om hygiene og sitt eget kosthold. Dickie sammenlikner historien om Pizza Margherita med prinsesse Dianas omfavnelse av en aids-pasient i 1987. Pizza Margheritas fødselsdag feires hvert år 11. juni.

Tomatsorter i Pizza Margherita

På sitt første besøk i Napoli i 1878 fikk kong Umberto oppkalt en tomatsort etter seg, Re Umberto, som ble brukt i Pizza Margherita fra den ble skapt i 1889. Denne sorten hadde raskt blitt populær da den ble utviklet rundt tyve år tidligere, fordi den hadde kraftig farge, høy produktivitet og vokste uten behov for oppbinding. Re Umberto var eggeformet og en tidlig plommetomat. I 1913 ble Re Umberto brukt til tomatpuré, men særlig til hemetisering, skoldet hel og nedlagt i sin egen saft. Rundt 1920 ble Re Umberto og sorten Fiaschetto krysset til en ny sort, San Marzano, etter byen i tomatdistriktet rundt Salerno. Den nye sorten overtok i løpet av få år som helt dominerende i tomatindustrien i regionen rundt Napoli, og førti-femti år etter at den første Pizza Margherita ble laget, hadde tomatsorten med navn fra Margheritas ektemann måttet vike plassen som ingrediens. Fra 1950-årene ble San Marzano erstattet av den nyutviklede sorten Roma som egnet seg enda bedre til datidens industrielle produksjon, og fra en posisjon der den sto for 35% av Italias tomatproduksjon i 1965, var San Marzanos andel sunket til 5% i 1977. I dag er San Marzano en del av kulturarven, med beskyttet navn, og i den beskyttede oppskriften på Pizza Margherita fra 1989 er bruk av San Marzano et krav.

Utbredelsen

Pizza Margherita lages med tynn, sprø bunn, som italiensk pizza vanligvis lages, og toppes med tomater, mozzarellaost, basilikum og extra virgin olivenolje. I USA lages pizza Margherita med tomatsaus, som har vært et varemerke for italiensk mat laget av landets italienske innvandrere.  
Spredningen av pizza gikk langsomt i Italia frem til etterkrigstiden – først i 1970-årene var utbredelsen blitt stor i alle deler av landet. I 1918 kom ordet pizzeria inn i et italiensk leksikon for første gang, i 1947 ble det fortsatt skrevet med hermetegn av matskribenter. At Pizza Margherita ble knyttet til dronningen bidro til å gjøre pizza akseptert i den voksende middelklassen på slutten av 1800-tallet, og denne pizzaen ble sett på som selve pizzaen fra Napoli (italiensk pizza napoletano). De italienske innvandrerne til USA var raskere, og etablerte pizzeriaer i stort omfang i byene på østkysten i de første to tiårene av århundret.

DOC-status

Associazione Vera Pizza Napoletana (Foreningen for den ekte napoletanske pizza) har lenge arbeidet for beskyttelse av Pizza Margherita ved DOC-status. I 1989 sto foreningen for en internasjonal konferanse av pizzabakere i Galleria Umberto I i Napoli og denne ble et gjennombrudd for beskyttelsessaken. I september 1997 ble DOC (Denominazione di origine controllata)-status innvilget av Handelskammeret i Roma. I godkjenningsdokumentet bekreftes de kravene foreningen har stilt til Pizza Margherita og pizza napoletano siden 1984: kun extra virgin olivenolje, 
mozzarellaost av bøffelmelk, basilikum og San Marzano tomater, alt produsert i Campania-regionen.