Margarin

Margarin er et spisefett som har sin opprinnelse som substitutt for smør. Margarin kan brukes på smørbrød og til matlaging, steking og baking. Margarin ble opprinnelig laget av smult og talg, men i dag fremstilles det først og fremst av planteoljer fra blant annet soya, raps, mais og annet uspesifisert, vegetabilsk fett. Planteoljene herdes ved hydrogenering som modifiserer fettsyrekjedene. Under trykk presses hydrogengass inn i oljen for å stabilisere den.
Fettinnholdet i margarin varierer mellom 40 og 80 prosent avhengig av bruksområde. Fettet og vannet i margarinen danner en emulsjon der vannet er finfordelt i oljen. De vegetabilske oljene bidrar til en høy andel umettet fett.
Margarin ble utviklet som en erstatning for smør i Frankrike på 1800-tallet. I Norge er det blitt produsert og solgt margarin siden 1876 med mange ulike varemerker. Margarin har således, i forhold til smør, en kort tradisjon som en del av norsk kosthold og matlaging. Helsedirektoratet anbefaler i sine kostholdsråd (2011) å velge matoljer, flytende margarin og myk margarin fremfor fast margarin og smør.

Historikk

Margarin ble oppfunnet i 1869 av den franske kjemikeren Hippolyte Mège-Mouriès. Dette skjedde etter at den franske keiseren Napoleon III tre år tidligere utlyste en konkurranse med en større pengepremie til den som kunne finne opp et alternativ til smør til den voksende og underernærte befolkningen i byene. Fra begynnelsen ble margarin laget av talg, oleomargarin, fra storfe som ble blandet med melk og deretter tilsatt smak for å ligne smør.  Navnet “margarin” er avledet fra det greske ordet for perle: “Margaron”.
Den første margarinfabrikken i Norge ble grunnlagt i 1876 av brødrene Eilert, Lauritz og Oluf Sundt og franskmannen Auguste Pellerin. Fra midten av 1880-tallet da patentet for margarinproduksjon ble frigitt, ble det raskt etablert mange flere margarinfabrikker rundt om i landet.

Innhold og egenskaper

Til forskjell fra smør som alltid har tilnærmet samme fettprosent og fettsammensetning, kan margarin tilpasses forskjellige bruksområder.
Til matlaging, steking og baking finnes det både fast margarin og flytende margarin. De flytende margarinene inneholder hovedsakelig rapsolje og solsikkeolje, men soyaolje er også vanlig. De faste margarinene inneholder i tillegg til flytende oljer også en andel med fast fett, slik som kokosolje eller herdede planteoljer.
Palmeolje er også et fast fett som brukes mye i margarin rundt om i verden.Norskproduserte margariner lages uten palmeolje, men det kan være palmeolje i importerte margariner.
Såkalte smørbrødmargariner er margariner som holder seg myke også i kjøleskap og som derfor er lette å smøre på brødskiver. Disse margarinene inneholder vegetabilske oljer med mye umettet fett.
Det finnes lettmargariner med redusert fettinnhold (40 % fett mot 70-80 % i vanlig margarin) for de som ønsker et produkt med færre kalorier. Lettmargariner passer på brødskiver, men kan ikke benyttes til steking siden vanninnholdet er for høyt.
Oljene som benyttes til produksjon av margarin har samme opprinnelse og fremstillingsmåte som de oljene som kan kjøpes i vanlige dagligvarebutikker. Det er en myte at de skiller seg andre vegetabilske oljer.
Utenom vegetabilske oljer og fett inneholder også mange margariner melk. Melken er med på å gi margarinen smak i tillegg til at den gjør at margarinen skifter farge, fra lys gul til mørk brun, når den varmes opp i stekepanne. Man kan dermed si at margarinen fungerer som et “temperatursignal” i stekepannen slik at det er lettere å steke med riktig varme.
Saltet i margarinen bidrar til smak, reduserer sprut under steking og fungerer også som konserveringsmiddel.
All margarin blir beriket med A- og D-vitamin etter norsk lovgivning, henholdsvis 900 μg retinolekvivalenter og 8 μg vitamin D per 100 g. En del av A-vitaminet er i form av betakaroten, et fargestoff som finnes i bla. gulrøtter, som gir margarinen den gule fargen.
Lecitin er et naturlig stoff, fra bla. rapsfrø og soyabønner, som fungerer som en emulgator. Lecitinet gjør at fettet og vannet/melken kan blande seg. I tillegg gjør lecitinet at det spruter mindre når man steker.

Fett og helse

Ved diskusjoner om margarin og ernæring, er det først og fremst to aspekter som tas opp: Den totale mengden fett samt fettsammensetningen, dvs. andelen mettet-, enumettet- og flerumettet fett.
Ofte sammenlignes margarin med meierismør. Tradisjonelt inneholder margarin like mye fett som meierismør (ca. 80 % fett), men margariner med lavere fettinnhold er også vanlig. Ettersom margarin er basert på vegetabilske oljer, har den en større andel med umettet fett ifht. meierismør som har mest mettet fett.
Helsedirektoratet anbefaler i sine kostråd (2011) å velge matoljer, flytende margarin og myk margarin fremfor fast margarin og smør.