Ørret

Utbredelse og spredning

Ørret hører opprinnelig hjemme i Europa og Lilleasia, men den er for lengst spredt til nesten alle verdensdeler. Til Norge kom den trolig fra sjøen etter siste istid. Mennesket hjalp den videre, forbi høye fosser og opp strie elver, slik at den også kunne kolonisere store deler av høyfjellene. Ifølge Svein Indrelid har utsetting av ørret pågått i Norge siden eldre steinalder.
Ørret tåler store temperatursvinginger bedre enn andre ørretarter. Den var derfor enkel å introdusere til nye steder. Britene introduserte arten i India (1863), Tasmania (1864), Australia, New Zealand (1867), og Sør-Afrika (1876). En amerikansk kultiveringsekspert ved New York Fish Commission bragte med seg befrukta ørretegg fra Tyskland til Caledonia Fiskeklekkeri i USA. Noe tidligere samme år bragte en annen kultiveringsekspert med seg befrukta ørretegg fra Tyskland til Northville Fiskeklekkeri i Michigan. Disse ble senere introdusert til Pere Marquette-elva i det nordlige Michigan. Innen fem år var gått var befrukta ørretegg spredt til klekkerier over hele USA. Fisken ble introdusert til 45 stater, hvorav den trives og yngler i 34. Ørret ble også introdusert til Canada mot slutten av 1800-tallet.

Beskrivelse

Navnet ørret eller aure stammer fra den norrøne beskrivelsen av denne fisken, aurriði – den som rir eller farer fram og tilbake på auren, altså grusbunnen, i gytetiden.
Ørret har karakteristiske prikker langs flankene og på ryggen. Det er en laksefisk med to finner på ryggen, hvorav den bakre kalles fettfinne. Grunnfargen kan variere fra nesten blank til mer brun og rødbrun. Buken er lys og ryggen mørk eller mørkere enn flankene. Prikkene kan variere i farge, størrelse og intensitet, fra nesten sorte til røde, og finnes over hele fisken, unntatt i buken. Vannkvalitet og føde påvirker utfargingen, i tillegg til naturlige forskjeller som følge av stor genetisk variasjon. Sjøørret, som er anadrom, bekkeørret, fjellørret og innsjøørret finnes naturlig i Norge.
Sammenlignet med atlanterhavslaks har ørret en mer butt og kompakt hodeform; kraftigere kropp; et kjevebein som når bak øyet; mange velutviklede tenner; kraftigere halerot og slappere halefinne.

Størrelse

Ørret kan trolig bli omkring 50 kg tung. I Kura elven i Aserbajdsjan skal det ha blitt fanget Kaspiørret på hele 51 kg, men det hersker noen usikkerheter omkring denne fangsten. World Records Freshwater Fishing regner den imidlertid som dokumentert. I Walchensee i Bayern i Sør-Tyskland ble det i 1934 fanget et eksemplar av storørret på stang som veide 31 kg. Det finnes også rapporter som kan fortelle om ørret på opp mot 42 kg (fra Chiemsee, Tyskland), men denne fangsten lar seg ikke dokumentere. I Norge er særlig Mjøsørret, Tyrifjordørret og Randsfjordørret kjent for å bli svært store, men det finnes storørret i en rekke vann også her i landet. Også sjøørret kan bli over 20 kg tung. I så måte er verdensrekorden en fisk på 22,23 kg, fanget på stang i Grande-elven i Argentina på 1990-tallet.

Atferd

Ørret er en rovfisk, som også spiser sine egne artsfrender (kannibalisme). Den gyter helst i rennende vann, men altså ikke alltid. Sjøørret, som er anadrom, går altså opp elva til fødeplassen for å gyte. Ørret gyter også gjerne flere ganger gjennom livet.
Typisk legger gytende hunner 1 000–2 000 egg per kilo fisk. På våre breddegrader er gytetiden som regel i oktober-november. Hunnen legger seg på siden og bruker sporden til å grave en gytegrop, som regel på en elvebunn med grus og småstein med en diameter på 0,5–3 cm. Yngelen klekkes etter cirka fire måneder, avhengig av temperatur og variant. De første ukene lever yngelen av den såkalte plommesekken, ei «nistepakke» yngelen klekkes med. Etter 4–6 uker går yngelen over til å spise fast føde. Yngel og småfisk spiser krepsdyr, insektslarver, bløtdyr og andre småfisk. Ofte går de større individene etterhvert over på fiskediett og får en raskere vekstrate.
Peder Claussøn Friis beskrev på slutten av 1500-tallet ørretens gyting mellom steiner og klipper i elvene, og mente det var et «stort under» at den «døde» rognen ble til levende fisk i løpet av vinteren.

Klassifisering

Ørret har svært stor genetisk diversitet (polymorfe)). Det hersker derfor stor usikkerhet omkring klassifiseringen av eventuelle underarter og/eller varianter.
Regnbueørret er en egen art, og er opprinnelig en stillehavsart. Den beskrives under to ulike vitenskapelige navn; Oncorhynchus mykiss og Salmo gairdueri). 
Det finnes også en lokal variant av aure i Norge som kalles finprikkørret, hovedsakelig utbredt øverst i Numedalsvassdraget (i et lite område på Hardangervidda).
Storørret, bekkeørret, fjellørret og sjøørret er altså så like genetisk at de bør kalles miljøvarianter. Til en viss grad handler det også om ulike stammer og lokale vekstvilkår, snarere enn underarter.

Utnyttelse

Ørret er den mest populære fisken blant sportsfiskere, trolig fordi den er mye mer tilgjengelig for folk enn for eksempel laks. Fiske etter ørret skjer helst med garn, oter eller stang. Ved stangfiske brukes det gjerne enten flue, sluk eller agn. Ørret regnes som en av de morsomste fiskene å få på stang, siden den gjerne gir fiskeren real kamp i forhold til fiskens størrelse. Otring etter ørret kan ha store begrensninger, siden bruk av oterfjøl mange steder er forbudt. Garnfiske etter ørret drives først og fremst som matauk. Det drives også oppdrett med ørret. Ørret som tilbys i butikkene er gjerne oppdrettet regnbueørret.
Såkalt "matauk-fiske" er årsaken til at mange fiskevann i Norge er overbefolket av ørret og/eller røye. I slike vann oppfordres det vanligvis til "catch and release" på all fisk over 0.5 kg. De store og fiskespisende individene fungerer som regulatorer i økosystemet, og begrenser rekrutteringen. Små individer kan derimot avlives og spises med god samvittighet. Takvatnet (innsjø) i Troms har vist at strenge fiskeregler er nøkkelen til en sunn ørret- og røyestamme. På mange lokaliteter er det innført egne fluefiskesoner hvor kun "catch and release" er tillatt. Slike områder eller strekker er ofte skjøre, og tåler i liten grad ytre påvirkninger. 
Det finnes utallig eksempler på fiskevann hvor "matauk" har ført til Allmenningens tragedie (økosystemer som kollapser som følge av enkeltindividers overutnyttelse av ressursen). 9 av 10 fiskevann er i dag overbefolket, og i disse vannene fiskes det ofte på fisk av feil størrelse. 
Ørret har vært viktig for norsk matkultur og friluftsliv gjennom århundrer. Ørret er festmat og fisken kan foredles på en rekke måter. Den kan røykes, graves, rakes, saltes, spekes, kokes, stekes, grilles eller tilberedes som sushi (altså serveres rå). De fem første måtene å tilberede ørret på bygger på svært gamle mattradisjoner, og må sees i sammenheng med våre forfedres behov for å kunne lagre mat over tid. De neste fire tilberedningsmåtene passer best for fisk som skal spises relativt snart. 
Ørret inneholder mye omega-3-fettsyrer og er rik på de fettløselige vitaminene A og D. Kjøttet er middels fett og rødlig i fargen.