Fontina

Fontina er en halvfast ost med sin opprinnelse fra Valle d’Aosta i Nord-Italia på 1100 tallet. Osten produseres i dag av mange ostefirmaer under ulike navn som Fontina, Fontinella, Fontella eller Fontal.  Den originale Fontina d’Aosta produseres hovedsakelig på små gårdsmeierier og har et lilla stempel på ostens side som et kjennemerke. Osten er en DOP klassifisert ost (tilsvarer AOC), dvs. at osten er produsert etter statelige kontrollerte krav, som området, produksjon, modning og pakking. Osten produseres av upasteurisert kumelk og modnes i minimum 3 måneder.

Produksjon

Fontina produseres av kumelk fra den lokale rasen Valdostana som har beitet på fjellbeite på sommeren, og foret på høy dyrket lokalt om vinteren. Den ernæringsmessige kvaliteten på melken variererer mellom årstidene. Det benyttes 10 l melk for å fremstille 1 kg ost.
Melken må benyttes innen få timer etter melking og leveres meieriene to ganger om dagen for å tilfredsstille krav til kvalitet på upasteurisert melk, i henhold til DOP. Melken formodnes ved 36 ˚C før tilsetning av løpe fra kalvemage og eventuelt DOP godkjente melkesyrebakterier. Tradisjonelt ble det ikke tilsatt melkesyrebakterier fordi melken ble syrnet ved naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier. Koaguleringen foregår i ystekar av kobber eller stål. Etter koaguleringen kuttes koagelet i terninger og røres sakte mens temperaturen økes til mellom 46 ˚C og 48 ˚C. Mysen skilles fra ostemassen og ostemassen pakkes i et stoffklede og plasseres i typiske konkave former som stables og presses.  Osten stemples med en identifikasjonskode for å kunne garantere sporbarhet. I løpet av de første 12-24 timene snus osten jevnlig for å drenere bort myse og gi osten en jevn overflate. Etter tørrsalting plasseres osten på et modningslager i minimum 3 måneder.

Syrekultur

Opprinnelig er syrekulturen i Fontina den naturlig tilstedeværende mikrofloraen i melken. En kombinasjon av stammer som har blitt isolert fra lokale melkekyr i Valle d’Aosta regionen benyttes nå til ysting på større meierier og er DOP godkjent(2).
Melkesyrestammer som er isolert fra lokal melk er hovedsakelig Lactococcus lactis" subsp. "lactis og Lactococcus lactis" subsp. "cremoris, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc lactis og Enterococcus, fortrinnsvis Enterococcus fecalis, men også flere andre stammer har blitt identifisert.

Modning

Modningen foregår på et modningslager, tradisjonelt i grotter i fjellet. Ostehjulene snus daglig. Under modningen børstes og tørrsaltes ostens overflate, denne prosessen fører til dannelsen ev en relativt myk skorpe som beskytter osten. Tørrsaltingen utføres i omtrent 3 måneder, til en saltprosent på 2 % er oppnådd. Børstingen fortsetter videre under hele modningen.  Modningstemperaturen på modningslagrene er på mellom 10 og 12 ˚C, og modningslagrene har en høy luftfuktighet.

Sensoriske egenskaper

Fontina er en halvfast ost med en myk, men allikevel spenstig ostemasse med svært små huller. Fargen går fra benhvit til strågul, men med mange ulike intensiteter. Det er mer gulfarge på ost produsert av sommermelk, fordi gresset har et høyere innhold av karotenoider som gir farge til melken.  Smaken er fyldig og karakteristisk med en søt og smøraktig smak med et innslag av jord og nøtter. Smaken blir kraftigere med modningen.
Skorpen er fast og tynn, med en fargenyanse fra lys til mørk brun avhengig av dens modning.

Bruksområder

Fontina har et bredt bruksområde og kan benyttes både alene med ett glass vin eller i osteanretninger. Osten blir i Italia ofte benyttet til fondue, i sauser, risottoer, gnocci eller pastaretter.
Det anbefales ikke å spise skorpen.