Natriumglutamat

Historie

Glutaminsyre ble oppdaget og identifisert i 1866 av den Tyske kjemikeren Karl Heinrich Ritthausen, som behandlet hvetegluten (som glutaminsyre har navnet sitt fra) med svovelsyre. Kikunae Ikeda ved Universitetet i Tokyo isolerte glutaminsyre som et smaksstoff i 1908 fra algen Saccharina japonica (dashi kombu) ved væske-væske-ekstraksjon (liquid-liquid extraction) og krystallisering, og kalte smaken umami. Ikeda oppdaget at dashi, den japanske kraften laget av katsuobushi (tørket og fermenter tunfisk) og kombu, hadde en unik smak som ikke var vitenskapelig beskrevet, og som hverken var salt, søt, sur eller bitter. For å verifisere at glutamat var opphavet til den nye umamismaken studerte han hvordan forskjellige glutamatsalter smakte: natrium-, kalsium-, kalium-, ammonium-, og magnesiumglutamat. Alle disse saltene smakte umami i tillegg til en metallisk smak fra de andre mineralene i saltet. Av disse var det natriumglutamat som var mest vannløselig, hadde best smak og var lettest å krystallisere. Ikeda kalte produktet "monosodium glutamate", og patenterte det for å produsere MSG. Kommersiell produksjon av MSG ble startet i 1909  under merkenavnet Ajinomoto (味の素 "essence of taste").

Samfunn og kultur

Det har blitt foreslått at frykten for MSG kan reflektere anti-Asiatisk rasisme siden MSG har blitt sett som et «orientalsk» krydder som var nytt i vestlig matlaging, og derfor muligens farlig. Matkritiker Jeffrey Steingarten har argumentert for at frykten for MSG bør bli sett som et vestlig-sentrisk tankesett, uten at folk er klar over hvor vanlig det er i flere asiatiske kjøkken hvor de likevel ikke har noen problemer med det: «Hvis MSG er et problem, hvorfor har ikke alle i Kina hodepine?»

Bruk

Ren MSG er beskrevet som en lite god smak frem til det er kombinert med en salt og fyldig aroma. Den optimale konsentrasjonen varierer med hva slags mat man lager; i klar suppe blir smaken fort dårligere hvis man tilsetter mer enn et gram MSG per 100 milliliter.
Natriuminnholdet i MSG, rundt 12%, er tilsvarende en tredel av det man finner i vanlig bordsalt (39%), på grunn av den høye konsentrasjonen av glutamat. Selv om andre salter med glutamat har blitt brukt i supper som skal ha lavt natriuminnhold er de ansett som mindre gode enn MSG.

Sikkerhet

En utbredt oppfatning er at MSG kan forårsake hodepine og en følelse av ubehag, men dobbelblindete tester har ikke funnet noe evidens for å støtte denne oppfatningen. MSG har blitt brukt i over hundre år som smakstilsetning, og mange studier har blitt utført for å finne produktets sikkerhet. Forbruk og produksjon av mat med høyt saltinnhold og høyt glutamatinnhold som inneholder både natrium og glutamat går enda lenger tilbake i tid enn bruk av rent natriumglutamat, med evidens for produksjon av ost så langt tilbake som 5500 fvt. MSG er derfor nå ansett som trygt å spise. Under normale omstendigheter kan mennesker metabolisere relativt store mengder glutamat, som ellers produseres naturlig i magesekken under hydrolyse av protein. Den gjennomsnittlige dødelige mengden (LD₅₀) MSG er mellom 15 og 18 g/kg kroppsvekt i rotter og mus, og derfor fem ganger høyere enn LD₅₀ for bordsalt (3 g/kg hos rotter). Bruken av MSG som tilsetningsstoff i mat og den naturlige forekomsten av glutaminsyre er ikke av toksikologisk bekymring for mennesker.
En rapport fra 1995 fra Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) for United States Food and Drug Administration (FDA) konkluderte med at MSG er trygt når det «spises i normale mengder» og, på tross av at en liten gruppe ellers friske mennesker mener de utvikler MSG symptomkompleks når de spiser mer enn tre gram MSG i fravær av mat har man ikke kunnet verifisere dette, fordi innrapporteringen er anekdotisk.
I følge samme rapport er det ingen data som underbygger at MSG har en rolle ved kronisk sykdom. En kontrollert, dobbelblindet klinisk studie fant ingen sammenheng mellom MSG symptomkompleks og faktisk inntak av MSG. Ingen korrelasjon har blitt demonstrert, og de få tilfellene man fant var ikke konsistente. Ingen symptomer ble observert da MSG ble gitt sammen med mat.
Kontrolleringen for bias i studiene inkluderer dobbelblindet, placebokontrollert studiedesign (DBPC) og MSG ble gitt via kapsler så studiedeltakerne ikke skulle kjenne den distinkte smaken. I en studie utført av Tarasoff og Kelly publisert i 1993, ble 71 fastende deltakere gitt 5 g MSG og deretter en standard frokost. Kun én person fikk en reaksjon, denne personen hadde selvdiagnostisert seg med MSG-sensitivitet, og det viste seg i ettertid at vedkommende hadde fått placebo, og ikke MSG. En studie utført av Geha mf. (2000) testet reaksjonen til 130 deltakere som selv mente de var sensitive overfor MSG. Flere DBPC-prøver ble utført. Forskerne konkluderte med at det ikke var mulig å finne en respons på MSG .
Studier som ser på MSG sin rolle ved overvekt har gitt varierende resulateter.
Selv om flere studier har sett på anekdotiske bevis som linker MSG til astma er det ikke funnet noen evidens som underbygger at det er en sannsynlig sammenheng. Siden glutamater er viktige nevrotransmitter i menneskehjernen og spiller inn på både læring og minne har enkelte studier konkludert med at det er behov for mer forskning på MSG.

Kinesisk resturantsyndrom

Et hypotetisk MSG symptomkompleks, kalt «Kinesisk resturantsyndrom», fikk mye oppmerksomhet i en kort periode etter 1968 da Robert Ho Man Kwok rapporterte om symptomer han følte etter å ha spist et amerikansk-kinesisk måltid. Kwok foreslo at en mulig grunn til symptomene, inkludert alkoholrester i maten etter matlagingen, var salt og MSG. Mange symptomer har over tid blitt assosiert med MSG uten at man har funnet sammenhengen mellom symptomer og MSG-inntak. Det er heller ikke funnet noen evidens for at enkelte mennesker er sensitive for MSG.
"Food Standards Australia New Zealand" (FSANZ) sin tekniske rapport om MSG konkluderer: «Det er ingen bevis for at MSG er en signifikant faktor ved systemiske reaksjoner som kan føre til alvorlig sykdom eller økt dødelighet. Studiene utført til dags dato på kinesisk resturantsyndrom (CRS) har ikke klart å demonstrere en sammenheng med MSG. Symptomer som likner på de ved CRS kan ha blitt provosert frem i et klinisk miljø i små studier med få deltakere ved å administrere store doser MSG uten mat. Slike effekter er hverken tydelige eller alvorlige og det er lite sannsynlig at man kan få reaksjoner ved inntak av MSG via mat. Når det gjelder mer alvorlige symptomer som trigging av bronkospasmer hos folk med astma indikerer bevisene at MSG ikke er en signifikant faktor.»

Produksjon

MSG har blitt produsert ved tre metoder: hydrolyse av grønnsaksproteiner med saltsyre for å dele peptidbindingene (1909–1962); direkte kjemisk syntetisering med  akrylnitril (1962–1973); og fermentering, som er metoden som brukes i dag. Hvetegluten ble originalt brukt til hydrolyse fordi det inneholder mer enn 30% glutamat og glutamin. Da MSG ble mer ettertraktet ble kjemisk syntetisering og fermentering studert. Polyakrylsyre industrien i Japan begynte rundt midten av 1950-tallet, og akrylnitril ble også tatt i bruk som en base til syntetiseringen av MSG.
I 2016 ble nesten all MSG i verden produsert ved fermentering liknende yoghurt- og eddikproduksjon. Natrium er tilsatt etter fermenteringen for å nøytralisere prosessen. Under fermenteringen er det arter av Corynebacterium, i en kultur sammen med ammoniakk og karbohydrater fra sukkerbeter, sukkerrør, tapioka og melasse, som utskiller aminosyrer i en kraft som glutamat ioleres fra.
Produktet etter fermentering, filtrering, konsentrering, pH-økning og krystallisering, er glutamat, natrium og vann. Produksjonsraten av MSG fortsetter å øke for å dekke etterspørselen.

Kjemiske egenskaper

Stoffet er vanligvis tilgjengelig som et hvitt, luktfritt krystallisert pulver. Det inneholder natriumkationer Na⁺ og glutamatanioner i zwitterionsk form, ⁻OOC-CH(NH₃⁺)-(CH₂)₂-COO⁻.
MSG er vannløselig, men ikke hygroskopisk og det kan ikke løses opp i mange av de vanlige organiske løsemidlene (deriblant eter). Det er generelt stabilt under oppvarming, og brytes ikke ned ved matlaging og, som andre aminosyrer, vil det skje en Maillardreaksjon når det utsettes for høye temperaturer.

USA

Mat med naturlig forekommente glutamat må merkes. Siden 1998 kan MSG ikke gå under betegnelsen "Krydder og smakstilsetninger".
FDA regner mat merket med "ingen MSG" som villedende hvis det er ingredienser med naturlig forekommende MSG.

Australia og New Zealand

Mat som inneholder MSG må merkes med "MSG" eller det internasjonale merkesystemet tilsvarende E-nummer.

Pakistan

Punjab Food Authority forbød MSG fra å bli brukt i mat fra januar 2018, med begrunnelsen at det er usunt, og spesifikt at det kan påvirke kardiovaskulær helse.