Mikronæringsstoffer i ost

Kalsium

Melk er den største kilden til kalsium gjennom kosten. Det er anbefalt et daglig inntak av kalsium på 800 mg for en voksen person på over 20 år. Tre enheter melkeprodukter vil være nok for å dekke dagsbehovet for kalsium. Eksempel på en enhet er et glass melk (1,5 dl) eller en brødskive med ost (20 g ost) (Faktaark fra TINE). Harde oster inneholder omtrent 800 mg kalsium/100 g ost (Fox et al., 2000). Det har vært et spesielt fokus på nok kalsium gjennom oppvekst og i tenårene for å utvikle en tilstrekkelig benmasse, noe som vil være med å redusere risiko for benbrudd forårsaket av osteoporose senere i livet(Fox et al., 2000). Men kalsium er også nødvendig for en del andre aktiviteter i kroppen som overføring av impulser fra nerver, musklenes sammentrekning, koagulering av blodet, cellemembranens egenskaper og som kofaktor i flere fysiologiske reaksjoner (Nes et al., 1998). Kalsium finnes sammen med kaseinmicellene, og vil derfor bevares i løpefelte oster. I motsetning til dette vil det i syrefelte oster som eks. Cottage Cheese bli reduserte kalsiummengder (Fennema 1996).

Vitamin A (retinol)

Vitamin A er et fettløselig vitamin, og en bevarer 80-85 % av melkens totale innhold i osten. (Fox et al., 2000). Vitaminet er nødvendig for mange av kroppens funksjoner, og spesielt for regulering av cellevekst og differernsiering. Men også har vitaminet funksjoner i forbindelse med mørkesyn, reproduksjonssystemet hos begge kjønn og for fosterutvikling (Bjørneboe, Drevon, 2006). Karotenoider i plantevev, deriblant ß-karoten kan omdannes til retinol hos mennesket. Som nevnt over inneholder kumelk noe ß-karoten som gir melken en gulaktig farge (Nes et al., 1998). Vitamin A er meget lyssensitiv, og lyset vil ikke bare påvirke ostens konsentrasjon av vitamin A i overflaten, men konsentrasjonen gjennom hele osten (Lucas et al., 2005).

Vitamin B12

Vitamin B₁₂, Kobalamin, er nødvendig for DNA-syntese og for dannelse av myelin som omgir nervecellen. Vitaminet har også en regulerende funksjon i karbohydrat-, fett- og proteinomsetningen (Bjørneboe, Drevon, 2006). Vitamin B₁₂ er nødvendig for at vitaminet folat skal bli omdannet til sin aktive form i kroppen. Vitamin B₁₂ er videre også nødvendig for transport og lagring av folat i cellene (Nes et al., 1998).   
Propionsyrebakterier har evne til å produsere signifikante mengder vitamin B₁₂, og en finner dermed høyere konsentrasjoner i Sveitserost og Jarlsberg (Fox et al., 2000).

Riboflavin (vitamin B2)

Riboflavin inngår i koenzymene flavin mononukleotid (FMN) og flavin adenindinukleotid (FAD) (Nes et al., 1998), og er nødvendig i mange redoks-reaksjoner og for energiprodukjsonen i elektrontransportkjeden (Bjørneboe, Drevon, 2006). Hovedsakelig finner vi riboflavin i form av FAD i lever og nyrer (Nes et al., 1998).  Melk og ost svarer for ca. 50 % av riboflavininntaket i norsk kost (Bjørneboe, Drevon, 2006).

Fosfor

Fosfor er etter kalsium det vanligste mineralet i kroppen, og 85 % er bundet til beinvev og tannemalje (Bjørneboe, Drevon, 2006). Fosfat er bundet sammen med kalsium i beinvevet (skjelettet). Ellers finner vi organisk bundet fosfor i fosfolipider som deltar i transport av fett og inngår som en viktig bestanddel av cellemembraner. Helfet hvitost inneholder relativt mye fosfor (590 mg/100g) (Nes et al., 1998).

Tiamin (vitamin B1)

Tiamin er nødvendig for utnyttelsen av karbohydrat i kroppen (Bjørneboe, Drevon, 2006). Den høyeste konsentrasjonen av tiamin er i muskler, men også hjerte, lever og nyrer har høye konsentrasjoner (Nes et al., 1998). I norsk kosthold bidrar melk og melkeprodukter med 16 % av tiamintilførselen (Bjørneboe, Drevon, 2006).

Magnesium

Mg²⁺ er det nest viktigste kation intracellulært i organismen, og mesteparten av kroppens totale mengde (70 %) finnes i skjelettet (Bjørneboe, Drevon, 2006). Resten av kroppens magnesium finnes hovedsakelig intracellulært i bl.a. muskelceller, leverceller og røde blodceller. Mg²⁺ virker som aktivator for en rekke enzymer, bl.a. flere av dem som katalyserer karbohydratstoffskiftet (Nes el al., 1998) i tillegg til kofaktor for mer enn 300 ulike enzymer (Bjørneboe, Drevon, 2006).

Folat

Folat er er vannløselig vitamin (Lucas et al., 2005), og fungerer som koenzym i nukleinsyresyntesen og aminosyreomsetningen i kroppen. Hos gravide er et tilstrekkelig inntak av folat meget viktig da dette vitaminet er viktig i prosessen for lukking av nevralrøret hos fosteret innen 30 dager etter befruktning (Bjørneboe, Drevon, 2006).

Niacin (vitamin B3)

Melk inneholder en god del niacin, og varianter av dette vitaminet inngår som koenzymer i en rekke kjemiske reaksjoner i kroppen som har med nedbrytingen av næringsstoffer å gjøre (www.melk.no). De to viktigste koenzymene niacin er en del av er niacinamid-adenin-dinukleotid (NAD) og niacinamid-adenin-dinukleotidfosfat (NADP). NAD inngår som koenzym i enzymer i glykolysen og Krebs syklus, mens NADPH inngår ved bl.a. syntesen av fettsyrer og i en rekke enzymer som er viktige i avgiftningsreaksjonene i leveren. Kroppen kan også selv danne niacin fra den essensielle aminosyren tryptofan (Nes et al., 1998).