Mozzarella

Mozzarella eller mozzarellaost er en løpefelt pasta filata ost med en karakteristisk kyllingkjøttstruktur. Denne kommer som følge av at ysteprosessen avsluttes med at ostemassen skoldes og strekkes. Mozzarella produseres av bøffelmelk eller kumelk og finnes både som myke og harde varianter til ulike bruksområder. Osten er mest brukt som pizzaost grunnet sin trådtrekkende evne og glinsende utseende som smeltet ost.

Historie

Mozzarella kommer opprinnelig fra Sør-Italia hvor den ble produsert av fersk bøffelmelk som gav den det italienske navnet «mozzarella di bufala». Ostemassen ble formet med hendene til runde boller under tillagingen og oppbevart i lake. Osten lages fortsatt i Italia, men produksjonen har spredt seg verden over og USA har tatt over som hovedprodusent og forbruker av mozzarella. Teknologien fulgte med italienske immigranter og forble et etnisk produkt helt frem til andre verdenskrig. Da ble de italienske matrettene, spesielt pizza, populære og etterspørselen etter mozzarella ble stor. Ostens popularitet som pizzaost har gjort at den i dag er verdens mest spiste ost. I dag blir mesteparten av mozzarellaen produsert av kumelk da bøffelmelk er en kostbar og mindre tilgjengelig råvare.

Pasta filata

Pasta filata oster er halvfaste varianter av ost hvor ostemassen er varmet opp til 55 °C eller høyere og mekanisk strekt under produksjon til den får en plastisk konsistens. Strekkingen gjør at ostekornene danner en fiberstruktur som kan minne om kyllingkjøtt i ferdig ost. Dette gjør at osten kan trekkes ut i lange tråder når den er smeltet og gjør den velegnet som pizzaost.

Produksjon av myk mozzarella

En termofil syrekultur inneholdende Streptococcus thermophilus tilsettes pasteurisert ystemelk med standardisert fettinnhold. Melka formodnes i 45 minutter ved en temperatur på 36 °C. Deretter tilsettes løpe som koagulerer melka til den får en ren bruddflate og klar myse (ca. 30 minutter). Koagelet skjæres og røres opp. Etter ca. 15 minutters røring foretas det myseavtapp til rett over ostemassen. Ostemassen får synke til bunn og fermenteres til pH 5,2. Deretter dreneres massen og det tilsettes pasteurisert ystevann som holder en temperatur på 75 – 85 °C. Koagelet varmes opp av vannet i ca. 5 minutter før en begynner strekkingen. Strekkingen foregår i 10 til 15 minutter og deretter formes massen og avkjøles i kaldt vann. Når massen er avkjølt legges den i kald saltlake i ca. 30 minutter, dreneres og vakuumpakkes. Osten bør oppbevares kaldt ved 0 – 4 °C.

Lukt og smak

Myk mozzarella har lite lukt og smak, noe som skyldes at osten ikke er modnet og det har derfor ikke blitt dannet merkbare mengder smakskomponenter fra proteolyse og lipolyse. Osten har en saltsmak avhengig av hvor lenge osten har ligget i saltlake. Osten som produseres av kumelk har et høyere saltinnhold (1,7 – 1,8 %) enn «mozzarella di bufala» (< 0,1 %) Fast mozzarella kjennetegnes med en mild, men litt syrlig smak som kan brukes til alle typer matlaging.

Mikrobiologisk aktivitet

Mikrobiell kvalitet kan påvirkes av mange faktorer som blant annet ystemelkas kvalitet, varmebehandling av melka og kontaminering underveis i ystingen og saltingen. I mozzarella er det flere faktorer og prosesstrinn som reduserer mikrobiell aktivitet i osten. Kommersiell mozzarella produseres for det meste av pasteurisert melk. Det tilsettes en syrekultur til ystemelka som har som oppgave å syrne melka og gi en rask reduksjon av pH. Den lave pH-verdien gir ugunstige vekstforhold for uønskede mikroorganismer. Skolding av ostemassen medfører at det tilsettes vann med høy temperatur (omkring 75 til 85 °C) noe som vil hemme proteolytisk aktivitet. Strekkeprosessen innebærer en vasking og bearbeiding av ostemassen som vil vaske vekk melkesyre, koagulant og andre mikroorganismer som befinner seg i ostens vann. Noe enzym vil bli innesluttet i ostemassen under henstand og fermentering og kan påvirke teksturen ved økt proteolyse under modning. Det vil dermed kunne oppstå noen kvalitetsendringer under lagring av osten.

Dannelse av fri olje

Dannelse av fri olje er evnen til å separere det frie fettet fra den smeltede osten slik at den akkumuleres på ostens overflate. Mengden fritt fett som frigis fra ostemassen under matlaging er viktig. Dersom det frigis for lite olje vil osten få et tørt og uattraktivt utseende som lettere blir brent under matlagingen. Dersom det frigis for mye olje vil det gi et inntrykk av at produktet inneholder ekstremt mye fett og gir et udelikat utseende. Dannelse av fri olje øker i løpet av de en til to første ukene etter produksjon. Etter en til tre ukers lagring vil ostemassen være noe mykere, den vil danne mer fri olje under smelting og det er i dette tidsrommet den er best egnet for bruk som pizzaost. Etter fire uker vil osten være for myk. Jo høyere fettinnhold det er i osten, jo større dannelse vil en ha av fri olje. Homogenisering av ystemelka er derfor et tiltak som vil redusere fri olje.

Bruning

Bruning er et viktig karakteristika hos osten, på for eksempel ferdiglaget pizza. Noen pizzaprodusenter ønsker at osten forblir hvit, mens andre ønsker en lett bruning. Bruning er en Maillardreaksjon mellom et reduserende sukker (i dette tilfellet galaktose) og frie aminosyrer. Melkesyrebakteriene som tradisjonelt brukes som syrekultur ved produksjon av mozzarella vil fermentere glukosedelen av laktose. Ved å benytte syrekulturer som i tillegg fermenterer galaktose vil en kunne produsere en mozzarella med lite bruning. Et eksempel på en bakteriestamme som fermenterer galaktose er Lactobacillus helveticus.