Ost

Historie

Ost er en svært gammel matvare. Man mener at de første ostene ble fremstilt i forhistorisk tid. Både Europa, Sentral-Asia og Midtøsten har vært foreslått som opphavssted for osteproduksjon, men ingen har så langt lyktes i å fastslå hvor i verden det først ble laget ost. Man vet imidlertid fra Plinius den eldres nedtegnelser at det ble laget ost i Europa før romersk tid, og at produksjonen hadde nådd et avansert nivå da Romerriket tok form. 
I dagens Polen er det funnet levninger av ost som synes å være 7500 år gammel. Funnet består i rester av melkefett i skår fra de karene som oldtidens polakker samlet melka i. Dette er de hittil eldste tegn på osteproduksjon, ifølge en artikkel i tidsskriftet Nature.

Osteproduksjon

Ost fremstilles ved ysting, og for de fleste osteprodukter følges ystingen av lagring og modning. Produksjonen kan også omfatte tilsetning av muggsopp eller bakteriekulturer (melkesyrebakterier tilsettes ikke, men finnes naturlig i melken), røyking eller andre produksjonsmetoder.

Ysting

Melken til ost kommer helst fra ku, geit, sau eller bøffel, men det lages også ost på melk fra andre pattedyr, eksempelvis kameldyr og hester. Ysting starter med å få melken til å skille seg, det vil si at melkeproteinet kasein koagulerer slik at det dannes en gel som omslutter fettet i melken. Koaguleringen kan skje gjennom naturlig syrning (surmelk skiller seg selv) eller, mer vanlig, ved tilsetning av løpe. Løpen består av enzymet chymosin, som er en proteinase. En proteinase kan spalte proteiner, i dette tilfellet kasein. 
Under løpingen dannes en protein-gel. Ved en bestemt fasthet på gelen, skjæres denne opp med et kamaktig verktøy og myse vil lekke ut av protein-nettverket. Fastheten og vanninnholdet i osten er avhengig av hvor mye myse man får ut av ostemassen. Bruker man en grov "kam" vil mindre myse renne ut enn hvis man bruker en fin. Det vil da henholdsvis resultere i mykere og hardere oster. Temperaturen er viktig også for å kontrollere uønsket mikroflora med pasteurisering. Ikke-pasteuriserte oster krever enda større renslighet i produksjonen, men til gjengjeld får det ferdige produktet mer karakter. Hvor mye man rører ostestoffet (ystilen) har også innflytelse. Små forskjeller i produksjonsmåten kan gi store utslag i fasthet, konsistens og smak. Etter at mysen er rent av, presses osten inn i ønsket form og settes til lagring. 
Det er proteinene i melken som er hovedbyggestenene i ost. Proteininnholdet er derfor av stor betydning for hvor mye ost det blir av hver liter melk. Ulike feraser gir melk med ulikt proteininnhold. Noen raser gir mer av det proteinet som man ønsker mest av til ysting. Ysterier er i dag vanligvis fabrikker med en stor grad av automatisering. Småskalaproduksjon er imidlertid også av betydning, og gir som regel ost med mer karakter. All osteproduksjon krever nøyaktighet og svært strenge, hygieniske produksjonsprinsipper. 
En annen produksjonsmetode består i å la melken skille seg ved syrning. Da lar man bestemte (ønskelige) bakteriekulturer utvikle seg i melken. Surmelksoster er typisk oster som pultost og gammelost. Pultost lages helst av friskt ostestoff, mens gamalosten tradisjonelt ble laget av vellagret ostestoff fra skummet surmelk.
Prosessen beskrevet ovenfor fører til såkalte løpeoster, de mest vanlige ostene. Mysen var egentlig et avfallsprodukt fra produksjon, som tidligere gjerne ble brukt til dyrefôr, men i dag foredles det til mysepulver. Mysen brukes også til produksjon av mysost og prim. Ricotta er eksempel på en ost basert på myse.
Det finnes unntak fra dette, se analog ost.

Mikroorganismer

Starterbakteriene som tilsettes ystemelken, vil lysere proteinene under modningen. Når bakteriene lyserer, vil enzymer frigjøres og disse enzymene vil, sammen med løpeenzymet chymosin, hydrolysere kaseinet. Kaseinet brytes da ned til peptider og aminosyrer, som er forløperne til smakskomponenter i ost. Stammer av Lactococcus lactis subsp.cremoris lyserer raskere en stammer av Lc. lactis subsp.lactis, noe som kan forklare hvorfor den førstnevnte er ment å gi ost med bedre smak enn den sistnevnte.

Melkesyrebakterier

De fleste eller alle osteslag inneholder melkesyrebakterier som ikke er tilsatt, såkalte «Non starter lactic acid bacteria (NSLAB)». Disse bakteriene er hovedsakelig fakultativt heterofermentative laktobasiller, og kommer fra råmelken og produksjonsomgivelsene. De er også referert til som mesofile, for å skille de fra de tilsatte termofile laktobasillene. NSLAB bidrar til modning, men i hvilken grad er ennå ikke fastlagt. Andre bakterier, mugg og gjær er noen av ostens uønskede organismer som det gjøres mye for å unngå.

Uønskede organismer i ost

I tillegg til fremmedorganismer som kan være ønskelige for å oppnå en gitt kvalitet, kan ost også inneholde en rekke uønskede organismer. Noen uønskede organismer kan være helseskadelige, det gjelder for eksempel Listeria monocytogenes i ost, og toksiner fra Staphylococcus aureus (gule stafylokokker) i melk. Andre organismer kan være uønsket uten at de er helseskadelige, for eksempel fordi de vil forringe ostekvaliteten og derfor påføre produsenten økonomisk tap.

Lagring og modning

Lagring og ostemodning er avgjørende for smaken i ost unntatt ferskoster. De fleste løpefelte oster modnes i mer eller mindre grad. Forandringene som skjer i osten under modning gir osten karakteristisk smak og aroma, tekstur og utseende. Forandringene som skjer under ostens modning varierer fra begrenset i oster som mozzarella, til veldig stor i blåmuggoster. Tiden de forskjellige ostene bruker på å modnes er fra 3 uker for mozzarella til 2 eller flere år for parmesan og ekstra modnet cheddarost. Lagringen skjer i dag oftest under streng kontroll av temperatur og luftfuktighet, men kan også foregå på tradisjonell vis som i hulene under byen Roquefort-sur-Soulzon i Frankrike.

Ulike ostesorter

Det finnes kanskje så mange som 5 000 ulike sorter ost. Verdens mestproduserte ost er cheddarost, som opprinnelig stammer fra England, men i dag produseres over hele verden. Kvaliteten og smaken på ost avhenger av mange faktorer, blant annet melkens kvalitet, hvilket dyr melken kommer fra, ystingsteknikk, type melkesyrekultur, lagringstiden, lagringsforholdene, blandingsforhold, etc. En grunnregel er at lagringstiden i stor grad påvirker skarpheten til ost, spesielt for gule oster, som blir skarpere jo lengre de lagres.
Løypeoster kan være faste (emmentaler, gruyère, nøkkelost), halvfaste (Jarlsberg, gouda, edamer), eller myke (brie, camembert). Under lagringsprosessen foregår gjæring for å konservere melkesyren. Ostens fasthet bestemmes av flere faktorer, blant annet hvor mye myse som presses ut av ostemassen.

Generelt om konsum av ost

Ost kan brukes i en rekke sammenhenger, som forrett, hovedrett, mellomrett eller dessert. Ost har i mange sammenhenger også blitt populær «nattmat». Vin og ost går ofte svært godt sammen, men eksempelvis en kraftig blåmuggost og en tanninrik rødvin vil by på smakskollisjon.
I mange land er det vanligst å servere hvitvin til ost. I Norge velger man derimot ofte rødvin til kraftige oster, og rosévin eller hvitvin til milde dessertoster. Også søtt og salt kjeks, frukt og noen typer grønnsaker serveres gjerne sammen med ost, eksempelvis druer, selleri og reddik.

Mysost

Mysost lages ved inndamping av mysen og blir til ulike sorter, eksempelvis tradisjonell, norsk brunost eller geitost. Dette er oster som er rike på karbohydrater, men har lite proteiner. I Norge og deler av Sverige er slike oster populære, men i andre land regnes de ofte som sære. Mysoster lages av myse fra geitemelk eller en blanding av geite- og kumelk.

Produkter som ikke er ost i egentlig forstand

Noen regner også inn tradisjonell kjelost (også kalt spannost m.m.) blant ostene, men dette er en råmelkspudding (dessert) som ikke kan karakteriseres som en ost, til tross for navnet. Det samme gjelder dravle, gomme (også kalt gome) og i en viss grad også søst, som alle må karakteriseres som matretter snarere enn oster.