Hvete

Domestisering og utbredelse av hvete

Hveteslekta hører hjemme langs det indre Middelhavet. For å forstå domestiseringa, må man se på klimaet der. Etter en varm periode for 12 -15 000 år siden med åpne eikeskoger og flerårige gras, ble klimaet i Yngre Dryas (12 900 år siden) brått kjøligere, tørrere og årstidspreget med sterke svingninger i varme og nedbør. Den gamle skogsvegetasjonen gikk ut og lot plassen bli åpen for arter som kunne kolonisere seg raskt. Mange arter i Triticeae var godt utstyrt til denne situasjonen. Selvbefruktning gjorde at vellykkede genotyper kunne reprodusere seg effektivt uten endringer.
Artene var som preadapterte til menneskeskapte jordbruksmiljø. Fra sanking til dyrking var det en gradvis overgang. Det samme gjaldt domestiseringen som innebar genetiske endringer i disse villplanteegenskapene. Ulempen var de harde skala som bare lot seg fjerne med oppvarming på steinheller. Dette førte til at de måtte ha utstyr som ble tungt å flytte på. Det skapte ei interesse for å bli bufaste, noe som igjen åpnet for å måtte finne kornet i nærheten av boplassen.
Enkorn var en av de første kornartene som ble domestisert (8500–8100 f.Kr.). Vill enkorn har en nordlig utbredelse fra Tyrkia til Iran. DNA-mønsteret tyder på domestisering i Karacadag-fjella mellom Eufrat og Tigris i dagens Tyrkia.(14) Enkorn er diploid med 14 kromosomer og har oftest svak bakeevne (svake glutenprotein). Dyrket enkorn har seig aksstilk, dvs. den har mistet den naturlige frøspredningen. Derimot har kornet fastsittende agner som må bli avskalet før maling. 
Den første dyrkede tetraploide emmer, T. turgidum ssp. Dicoccum ble domestisert på samme tiden som enkorn og trolig i samme området. Emmer har harde, fastsittende agner, men nakne former må ha oppstått ganske snart. Begge har en økologisk begrenset utbredelse tilpasset det varme klimaet langs Middelhavet. Emmer spredde seg raskt og ble ved siden av bygg, et hovedkornslag i oldtiden. I Egypt holdt emmer stand som hovedkorn fram til Alexander den stores invasjon i 332 f.Kr. De andre underartene av T. turgidum har alle en mer avgrenset historisk rolle, men noen har et oppsving i dag som «urkorn» i helsekostbutikker
Enkorn er funnet i utgravningene på Landa i Forsand i Ryfylke fra den varme tida i bronsealderen (1500-500 f.Kr.). Det eldste bevarte norske kornet er emmer funnet i en husvegg på Kråkerøy ved Fredrikstad, og den var et av hovedkornslagene i bronsealderen.
Den dyrkede nakenkornede brødhveten bredde seg raskt mot Europa og Asia. I Midtøsten og omkring Middelhavet var den trolig blandkorn i durum. Brødhveten var bedre tilpasset til kjøligere områder. For grekerne var bygg hovedkornet, men de importerte hvete fra landene omkring Svartehavet, særlig da de omkring 300 f.Kr. lærte seg brødbakst i Egypt. Likevel ble syret hvetebrød trolig særlig brukt av de privilegerte. Det samme gjelder i Roma, der hveten hadde forrang i forsyningene. I Romerriket (fra England til Egypt) kom derfor gjennombruddet for hvete som kornart med middelhavsplanta durum i sør, brødhvete i vest og nord, eller som spelt, om vilkåra var ugunstige. 
Spelt ble dyrket i Norden sammen med emmer. Spelt forsvant gradvis etter mellomalderen, og brødhveten tok over. I Alpene har spelten overlevd pga. en økologisk tilpasning. Den gir også en særskilt smak i brød, men den har svak gluten.
Likevel førte brødhvetens større krav til vekstmiljø at den ble en mindre viktig vekst enn bygg, havre og rug, og den var dyrere å kjøpe. Så sent som omkring 1900 utgjorde hveten bare noen få prosent av kornarealet i Norden og Tyskland. Det 20. hundreåret ble hvetens store gjennombrudd som dominerende kornart, takket være oversjøisk import fra Amerika og Australia. Hveten har trengt langt inn i tradisjonelle rugbrødsområde og er i ferd med å gjøre det samme i riskulturene i Asia.

Høst- og vårformer

De ville artene i hveteslekta er høstformer tilpassa middelhavsklima, dvs. de spirer om høsten, overvintrer og modner før sommeren blir for varm og tørr. De må altså gå i hvile, tåle frost og kunne vente med ny vekst til frostfaren er over om våren. Til dette har de tre gensystem. Det første er for å oppfatte daglengda (fotoperiodisme). Kortere dager er et bremsesignal, mens lange dager om våren tilsier vekst. Det andre er å ha et kuldebehov (vernalisering). Først etter en kuldeperiode vil veksten komme i gang igjen om våren. For det tredje må plantene tåle den frosten som kan forekomme på voksestedet (frosttoleranse).
Vårformer oppstår ved at kuldebehovet faller bort. Vårhvete har utvidet hvetedyrkingen til områder der vintrene er for harde og somrene gunstige. Av den samla norske produksjonen er ca. 23 % høstsådd (gj.sn. 2011 – 2015).

Bruksområde

Ca. 10 % av verdensproduksjonen er durumhvete, resten er brødhvete. Spelt, emmer, kamut m.fl. betyr forsvinnende lite i omfang, men har hatt et oppsving som alternative «gamle kornslag».  
Brødhvete består av ca. 70 % stivelse, ca. 10–13 % protein, ca. 2 % fett og ca. 15 % vann. Durum har et høyere innhold av protein, i gjennomsnitt på 16 %, og er tradisjonelt brukt til brød i f.eks. Sør-Italia. Likevel er kvaliteten på proteinet dårligere enn hos brødhvete. Derimot har den alltid såkalt harde korn, en glassaktig hard frøhvite som gir melet en litt grynet struktur. Dette gir sterk evne til å absorbere vann og holde på formen under koking. Durum blir derfor på andre språk ofte kalt hard hvete, og er derfor i første rekke egnet og brukt i ugjærede produkter som pasta, couscous, bulghur og semulegryn. Durum som brukes til pasta har en sterk gul farge. 
Brødhvete har oftest lavere proteininnhold, fra 9 % til 15 %. Proteinnivået avgjør i stor grad både prisen og bruken av den. Hvete med lavest innhold blir brukt til fôr, mens den med høyt innhold brukes til gjærede brødvarer. Innholdet av protein går som regel ned med økende avling. Det er grunnen til at det er mer protein i hvete fra områder med lav arealavling, slik som i Midtvesten i USA eller Kasakhstan.  
Norskdyrket hvete har oftest høyt proteininnhold fordi brødkvaliteten er tillagt stor vekt. Norske møller ønsker et proteininnhold på 13 % i kornet, noe som kan være vanskelig å oppnå. Grensa for fôrkorn og lavere pris er 11.3%. Ofte må en tilsette importert høyproteinhvete for å få den ønskede kvaliteten. Norsk brød er så grovt at proteininnholdet må være høyt for å få brødet luftig. Bonden prøver å oppnå høyt proteininnhold ved å gi noe nitrogengjødsel seint i vekstsesongen.
Glutenintoleranse eller cøliaki er en autoimmun sykdom der nedbrytingsprodukt fra gluten fører til at epitelcellene i tynntarmen blir brutt ned og gir en betennelsesreaksjon. Det fører så til svekka næringsopptak og en lang rekke smertefulle reaksjoner i kroppen. Dette rammer fra 0.5-2 % av befolkingen. Tallet av registrerte tilfeller har blitt 2- til 4-doblet de siste 50 årene. Dette er langt færre enn de som opplever å ha problem med hveteprodukter, og årsakene til dette er lite kjent.