Balsamico

Balsamico eller balsamicoeddik (italiensk: aceto balsamico) er en eddik laget av innkokt ugjæret druemost med historisk opprinnelse i den italienske byen Modena. Den kjennetegnes av sin mørkt brunrøde farge og sin søtsyrlige smak. Den særpregede aromaen og smaken og den høye prisen gjør at balsamico ofte brukes som smakstilsetning i små mengder, heller enn for konservering og matlaging slik som annen eddik. Tradisjonelt tilvirkes den under en omstendelig prosess der gjæringen av den innkokte druemosten skjer langsomt i fat av tre i minst 12 år.
Tradisjonell balsamico fra provinsene Modena og Reggio Emilia har geografiske opprinnelsesbetegnelser i EU, som blant annet innebærer at de bare er lov å tilvirkes innenfor Modenas grenser. Disse lagres minst 12 år, de fineste sortene i 25 år eller mer. Produksjonen av den tradisjonelle balsamicoen med EU-beskyttelse er liten, men produksjonen av håndverksmessig, lagret balsamico som ikke fyller EU-kravene er betydelig. Produkter av vineddik, tilsatt fargestoff og sukker og ofte uten lagring, selges også som balsamico.

Historie og bruksområder

Antikke kilder beretter om eddik som ligner balsamico i fremstillingsmåte. Forfatteren Vergil (70-19 f.Kr.) forteller i sin bok Georgica om et bondepar i Padania: «Ilden konsentrerer essensen av den søte mosten, og de skummer gryten med blader.»  
Opprinnelsen til balsamico er uklar og det er ingen etablert forklaring på hvorfor denne sofistikerte eddiken ble produsert i Modena og ikke i naboprovinsene. Det er kjent at hertug Alfonso av Modena drev produksjon av eddik som liknet balsamico i 1508. I 1598 ble Modena sete for Este-familiens fyrstedømme, og deres hoff viste sterk interesse for produksjonen. Eddiken ble brukt både i matlaging og som gave til gjester. Ordet balsamico ble brukt første gang i 1747 i hertugen av Modenas register over den fyrstelige husholdnings druehøst og salg av vin. Navnet balsamico har sammenheng med at eddiken ble brukt fortrinnsvis medisinsk i de første århundrene, og at den hadde en virkning som en eleksir eller balsam. De første reglene for fremstilling av «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» finnes i et brev fra Francesco Aggazzotti skrev i 1860 til Pio Fabriani. I 1863 deltok balsamico på utstillingen «Esposizione Agraria» i Modena. I tekster fra den tiden fremholdes balsamico som en spesialitet fra Modena fremstilt av utvalgte druer.
Balsamico fra Modena ble i liten utstrekning brukt utenfor området der den blir laget. Det var først med revitalisering og statusheving for italiensk mat internasjonalt fra 1980-årene at balsamico fikk den utbredelse og status den har i dag. Boken La cucina regionale italiana av Gualtiero Marchesi, som var en viktig nyskaper av italiensk mat, fikk stor betydning for interessen for balsamico da den utkom i 1989. Men internasjonaliseringen startet tidligere. Chuck Williams var den første i USA som importerte balsamico, til sin butikk i Beverly Hills i 1973. Fem år senere forsøkte Giorgio DeLuca (partner i Dean & DeLuca) å selge balsamico i New York. The New York Times, som var invitert, skrev at én dråpe balsamico med sin intense smak var nok for å gi maten et løft, og at den var god for den som tenkte på egen diett. Omkring 1980 hadde balsamico, som oftest den industriproduserte, blitt vanlig på kjøkkenet hos mennesker som fulgte den nye interessen for tradisjonell og utenlandsk mat (amerikansk «foodie») og dessuten vanlig på italienske restauranter i USA. Triani skriver at både selve ordet balsamico som henspiller på balsam, den helt særpregede aromaen og smaken, erfaringen som behøves for å bruke den i riktig sammenheng og mengde, tilknytningen til én italiensk by både hva gjelder produksjon og bruk opp til vår tid og den svært lange lagringstiden passet inn i den nye mattrenden i 1980-årene. Eddiken ble et kultprodukt blant de som hadde kunnskap om mat og penger til å kjøpe dyre produkter.
Balsamico brukes til kjøtt, i retter med egg, sauser, på rå og kokt fisk, på vaniljeiskrem og frukt og bær som appelsin, jordbær, fersken og fiken. Men først og fremst er balsamico blitt populær brukt på salater og grønnsaker, som velstående og matinteresserte mennesker i den vestlige verden spiser stadig mer av siden 1980-årene. Tradisjonelle anvendelser i produksjonsområdet er battesimo (dåp på italiensk): balsamico på parmesanost, eller en teskje balsamico for seg selv, som avslutning av måltidet.
Balsamico viser sin suksess blant annet ved å bli brukt i stedet for soyasaus i Asia og som barbequesaus i USA, og å være brukt på salater over hele kloden.