Hytteost

Hytteost, også kjent som cottage cheese, er en myk, umodnet, svakt syrlig ost med adskilte ostekorn av relativt jevn størrelse. Den lages av pasteurisert skummetmelk fra ku som syrnes og tilsettes litt løpe. Mysen fjernes og ostekornene blir vanligvis blandet med en dressing bestående av fløte og litt salt. Generelt er fettinnholdet i syrefelte oster lavere enn i løpefelte oster, og de blir derfor sett på som diett/slankeprodukter. Cottage cheese kan brukes som pålegg, til baking, til salater, i desserter eller spises rett ut av begeret. Cottage cheese er kjølevare og oppbevares ved 0-4°C, og siden den er en ferskost har den relativt kort holdbarhet. Årlig konsum av cottage cheese i Norge er ca. 0,3kg /person, mens det i USA er ca. 1,23kg/person. Forbruket går noe opp og ned avhengig av forskjellige ”moter” innen ernæring og ernæringsdebatt. Beslektede produkter er kesam og kvarg.

Historie

Syrekoagulerte oster er sannsynligvis de første ostene som ble produsert, da de kan dannes ved naturlig syrning av melk. Det er ikke kjent hvor cottage cheese opprinnelig kommer fra, men navnet tilsier at den ble produsert i hjem eller hytter. Den industrielle produksjonen av cottage cheese startet i USA rundt 1916. I Norge ble cottage cheese produsert for første gang på Fellesmeieriet i Oslo i 1968.

Sensoriske egenskaper

Cottage cheese skal ha en melkehvit farge. Ostekorn kan være synlig på overflaten og noe skumdannelse kan forekomme. Overflaten skal være fri for overflatevekst og fremmedpartikler. Ostekornene skal ha lik form og størrelse (5 – 10 mm), være smidig og tåle omrøring uten å bli ødelagt. Det skal være minimalt med fri dressing og myseutskillelse. Ostemassen kan inneholde ostestøv, men ikke være grøtete eller tørr. Produktet skal ha en ren, mildt syrlig og svak aromatisk lukt/smak. Cottage cheese inneholder ikke diacetyl med mindre det har blitt brukt en DL-kultur (aromaproduserende syrekultur) eller det har blitt tilsatt dressing syrnet med DL-kultur.

Råstoff

Cottage cheese produseres ved syrekoagulering av pasteurisert skummetmelk fra ku. Den kan også lages av rekombinert skummetmelk. Det er viktig at melken som skal brukes ikke er for kraftig varmebehandlet, da det vil føre til svakt koagel og lite myseutskillelse. Skummetmelken (eller rekombinert skummetmelk) må være av høy mikrobiologisk kvalitet og ha høyt innhold av tørrstoff for å få et sluttprodukt med god kvalitet og høyt osteutbytte.

Løpetilsetning

I tillegg til syrning tilsettes det ofte en liten mengde løpe for å oppnå et sterkere koagel. Løpen kan tilsettes sammen med syrekulturen eller innen en time etterpå. Ved kjemisk syrning er det behov for større mengde løpe for å kompensere for svak syregel. Tilsetning av løpe gjør at koaguleringen skjer ved en høyere pH enn ved ren syrekoagulering.

Skjæring, ettervarming og vasking

Etter syrning kuttes koagelet i terninger og ostemassen hviler i 15-35 minutter. pH bør være mellom 4,75 og 4,80 ved kutting. Er pH for høy fører det til for stor grad av synerese og sammenklistrede ostekorn. Er pH for lav fører det til løs ostemasse som går i stykker under ettervarmingen. Etter kuttingen røres og varmes ostemassen i 1-3 timer til det oppnås en temperatur på 47-56 °C. Når ettervarmingstemperaturen er nådd holdes denne temperaturen til ostekornene er passe faste og mysen tappes deretter av. Ostekornene blir så vasket med pasteurisert og i noen tilfeller klorert vann. Vaskingen foregår vanligvis i tre omganger med temperaturer på henholdsvis 30°C, 16°C og 4°C i vannet. Vaskingen kjøler ned ostemassen og fører til at mesteparten av melkesyren samt resterende melkesukker vaskes ut.

Dressing

Den tørre ostemassen blandes til slutt med en dressing bestående av pasteurisert fløte og en liten mengde salt. Dressingen trekker inn i kornene og fører til at kornene sveller og blir mykere. Ferdig cottage cheese tilsatt fløtedressing bør ha en pH nær 5,1. Er pH under 5,0 kan det føre til myseutskillelse i pakningen, mens pH over 5,2 vil gi redusert holdbarhet.

Holdbarhet

Cottage cheese har relativt kort holdbarhet, noe som skyldes at den har gunstige vekstbetingelser for uønskede mikroorganismer. Det er derfor svært viktig med god hygiene under produksjon og pakking. Den vanligste bedervelsesbakterien forbundet med cottage cheese er psykrotrofe bakterier (en type bakterier som kan vokse ved lave temperaturer), men det kan også forekomme vekst av gjær og mugg. Psykrotrofe bakterier inneholder enzymer som bryter ned proteiner og vil føre til ødeleggelse av cottage cheesen. Proteasene kan føre til endret farge, dårlig lukt og dårlig smak. Psykrotrofe bakterier kan føre til økt proteolytisk aktivitet (spalting av proteiner) og resultere i bitter smak. En ubrutt kjølekjede er viktig for holdbarheten, altså at produktene oppbevares kjølig (0-4°C) hele tiden. For å øke holdbarheten kan det tilsettes sorbinsyre eller kaliumsorbat. Disse konserveringsmidlene vil hemme psykrotrofe bakterier og mugg uten å ha innvirkning på smaken.