Rakfisk

Rakfisk, rakefisk eller rakafisk (norrønt: rakr – bløtt) er i hovedsak fermentert (raket) fisk, ofte ferskvannsarter som ørret, laks, røye, harr og sik, men også av andre arter kan rakes slik som abbor og sild. I Norge er det vanligst med ørret og røye som tilberedes til rakørret, men det skjer også en mindre industriproduksjon av sik til raksik og i enda mindre grad abbor til rakabbor, – eller rakøbbør. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret, og den mest eksklusive blir transportert ned fra fjellheimen med hest og kløv. I Sverige blir sild lagt ned i en tilsvarende prosess som surströmming. På Island finnes Hákarl som er et tilsvarende produkt av fermentert hai. Tidligere var det også i Norge vanlig å konservere sild på denne måten, men det tok slutt på slutten av 1800-tallet da man begynte å mistenke denne silden for å spre leprasmitte. På Færøyene spises det mye ræstur fiskur, en hjemmelagd tørket og fermentert fiskerett lagd av atlanterhavstorsk eller sei. 
Raking av fisk er dels en måte å oppbevare fisk på, dels en måte å tilberede den på. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket butt på høsten og i ukene før juletider er fisken ferdig modnet. Raking er fermentering av mat i en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å få styrte biokjemiske forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. Graving av fisk er en prosess som ligner på raking, men som er raskere. Dette er ikke fermentering, men autolyse (egennedbrytning) hvor fiskekjøttets egne enzymer gjør jobben. Gravet fisk og raket fisk  kan ha likhetstrekk i smak og konsistens, nesten som forskjellen på en fersk ost og en vellagret ost. Rakeprosessen er altså en mikrobiologisk prosess, vanligvis med melkesyrebakterier, mens gravingen er en prosess hvor mikroorganismene ikke skal spille noen rolle. 
I de øvre Valdresbygdene heter det rakfisk, en betegnelse som nå er dominerende i all omtale av fisken. I nabodalen Hallingdal og på flatbygdene slik som Ringerike er navnet rakafisk vanlig i talemål. I Gudbrandsdalen brukes navnet råkåfisk. I forflatet form skrives det på bokmål rakefisk. Artikkelen har brukt den vanligst forekommende skriftform. Språkrådet mener at både formen rakfisk og rakefisk er godtatte former i skriftlig norsk.

Historie

Rakfisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen. Navnet rakfisk er brukt så tidlig som 1348, og er nok enda eldre. Tidligere ble det laget store mengder rakfisk i Trøndelag, Møre og Romsdal og Nord-Norge. Etter en lang periode med liten produksjon er det Valdres som er blitt sentrum for størstedelen av rakfiskproduksjon i Norge. Produktnavnet Rakfisk fra Valdres ble i 2006  godkjent som en beskyttet geografisk betegnelse. Denne lovbeskyttelsen innebærer at kun fisk som er klekket, oppdrettet og foredlet i Valdres kan bli solgt under produktnavnet Rakfisk fra Valdres. Flere produsenter selger også fisk som er merket «Spesialitet». Begge er merkeordninger fra Matmerk.
Jacob Breda Bull skriver om bruk av rakfisk i Rendalen; «Ved Siden av Spekeflesket var i Rendalen ogsaa Rakfisken med sin halvt berusende Smak av Gjæring en yndet Lækkerbisken. Rakfisken, hvortil de fete Fiskesorter Ørret, Røe og delvis Sik bedst egnet sig paa Grund af sin store Holdbarhet, er en lakesaltet Form for Tøndefisk ... Byfolk venner seg vanskelig til Rakfisk, men for Rendalen, ja for hele Østerdalen, samt Hedemarken var den og er fremdeles en Delikatesse, som betales med indtil 129 Kroner pr. Tønde for de bedre Sorter af Røe og Ørret»
Også andre land har tradisjoner for tilbereding av fisk ved hjelp av fermentering. Metoden regnes for å ha være kjent i minst 5000 år. Det finnes tradisjoner i flere land som kan følges langt tilbake. Sverige, Island, Russland og flere andre områder i Europa, Japan, Kina og Sørøst-Asia har slike tradisjoner.
Det er kjent tilfeller i historien fra lang tid tilbake hvordan mennesker er forgiftet av botulintoxin etter å ha spist bedervet fisk. Allerede i 1831 ble Peter Heiberg (1778 - 1849) som var distriktslege i Østerdalen i perioden 1831 til 32 tilkalt til Drevsjø, etter at hytteskriver Fredrik Schancke (1778 - 1861) ved Drevsjø smeltehytte hadde skrevet til sogneprest Anders Lie Bull (1801 - 80) og meldte om sin datters plutselige død. Barbara Schancke og Svend Pedersen Sørjottens kone hadde spist rakfisk og rømmegrøt. Antakelig har ikke Heiberg kjent til sykdommen som var beskrevet i 1817 av Justinus Kerner (1786 - 1862) som var offentlig lege i Württemberg. Beskrivelsen av symptomene, og konklusjonen om at det var bedervet rakfisk som var årsaken synes imidlertid å være riktig.

Servering

Rakfisken kan både være smørbar og fast, men den skal være frisk i fargen. Hvordan den serveres varierer, men er den hel så blir den gjerne servert i kotelettstykker. Tilbehør kan være mandel- eller ringerikspoteter, kålrabistappe med gulrøtter, ertestuing av ringerikserter, rømme, purre, rødbeter og løk. Den kan også serveres filetert på flatbrød eller lefse med godt smør, rømme og løk/rødbetsalat. Er den filetert kan den også surres inn i påsmurte lefser sammen med rømme og løk. I mer festlig lag kan rakfisk på flatbrød (også ertebrød fra Toten) brukes som tapas, eller den innsurrede kan skråskjæres til kanapeer som holdes på plass med en tannpirker.
Fra Østerdalen er det kjent at rakfisk og rømmegrøt var festmat. Allerede sogneprest Axel Smiths (1744 – 1823) beskriver dette i 1784 i en tekst om Trysil. Om kombinasjonen skriver han at «Den lystne Gjest lægger et stykke Rake-Fisk paa en Smule Flatbrød, hvilket han derefter enten dypper i Grød-Fadet, eller og fører det til Munden, befordrende paa Øjeblikket Afsætningen ved en god Skee Rømme-Grød.» Smiths kilde er og opphavet til myten om at rakfisk aldri skal serveres senere enn den 27. desember, «Af frygt for at forpeste og at bringe Ulage i det kommende Aar». 
Til rakfisk serveres det helst øl og akevitt, men noen nyter også vin eller alkoholfri drikke til. Rakfiskprodusenten Wangensten er på markedet med spesialølet Rakøl, og Valdres Gardsbryggeri lager små serier av spesialøl, i tillegg til Kvek og Staut som skal passe godt til denne retten. Av akevitter tilbyr Arcus Oplandske Rakefisk Aquavit, som smaksmessig skal være tilpasset rakfisk.