Adobo Filipina

Sejarah

Walaupun ia mempunyai nama yang diambil daripada bahasa Sepanyol, kaedah memasaknya berasal dari Filipina. Apabila Sepanyol menjajah Filipina pada abad ke-16 dan awal abad ke-17, mereka menemui proses memasak yang melibatkan merebus dengan cuka, yang mereka kemudian rujuk sebagai adobo, perkataan Sepanyol untuk perasa atau perapan. Hidangan yang disediakan dengan cara ini akhirnya dikenali dengan nama ini, dengan istilah asal hidangan ini hilang dalam lipatan sejarah.
Malah sebelum Sepanyol datang, warga Filipina yang awal memasak makanan mereka biasanya dengan menggoreng, mengukus atau kaedah mendidih. Untuk memastikan ia segar lebih lama, makanan sering dimasak dengan merendam ke dalam cuka dan garam. Oleh itu, ia adalah kemungkinan besar bahawa warga Filipina mungkin telah memasak daging dalam cuka sebagai satu cara pemeliharaan atau pengawetan. Proses ini bermula sejak Zaman Klasik dan telah digunakan untuk daging babi dan ayam.
Pedagang Cina memperkenalkan kicap yang telah menggantikan garam dalam hidangan. Walau bagaimanapun, terdapat pengekal versi asli adobo yang terus menggunakan garam dalam adobo mereka.

Penerangan

Meskipun hidangan adobo dan proses memasak dalam masakan Filipina dan penerangan umum adobo dalam Masakan Sepanyol berkongsi ciri-ciri yang serupa, mereka merujuk kepada perkara-perkara yang berbeza dengan akar budaya yang berbeza. Sementara adobo Filipina boleh dianggap adobo dalam istilah Sepanyol-hidangan yang diperap—penggunaan Filipina adalah lebih khusus kepada proses memasak (bukan resipi tertentu) dan tidak terhad kepada daging. Biasanya, babi atau ayam, atau gabungan kedua-duanya, secara perlahan-lahan dimasak dalam cuka, bawang putih yang dihancurkan, daun bay , biji lada hitam, dan kicap. Ia dihidangkan dengan nasi putih. Ia secara tradisi dimasak dalam periuk tanah liat kecil (palayok atau kulon); tetapi pada zaman moden, periuk logam atau kuali (kawali) digunakan.
Terdapat banyak jenis resepi adobo di Filipina. Bahan adobo yang paling asas adalah cuka, yang biasanya cuka kelapa, cuka beras, atau cuka rotan (walaupun kadang-kadang wain putih atau cuka epal juga boleh digunakan). Hampir setiap bahan boleh diubah mengikut kesesuaian. Malah orang dalam isi rumah yang sama boleh memasak adobo dengan cara yang jauh berbeza. Versi jarang tanpa kicap dikenali sebagai adobong puti ("adobo putih") untuk dibezakan dengan adobong itim ("adobo hitam"), versi lebih ketara dengan kicap.Adobong puti sering dianggap sebagai yang paling dekat dengan versi asal adobo Pra-Hispanik. Ia adalah sama dengan hidangan lain yang dikenali sebagai pinatisan, iaitu sos ikan (patis) digunakan sebagai pengganti cuka.
Perkadaran (atau kehadiran) bahan-bahan seperti kicap, daun bay, bawang putih, atau lada hitam boleh berbeza-beza. Bahan-bahan lain kadang-kadang boleh digunakan; seperti siling labuyo (Cili padi), lada jalapeño, lada benggala, minyak zaitun, bawang, gula perang, kentang, atau nanas. Ia mungkin juga boleh terus diperang dalam ketuhar, goreng cetek, goreng celur, atau panggang untuk mendapatkan tepian rangup.
Terdapat juga variasi serantau. Di selatan Luzon dan Zamboanga Islam, sebagai contoh, adalah perkara biasa untuk melihat adobo dimasak dengan santan (dikenali sebagai adobo sa gatâ). Dalam Cavite, hati daging babi lecek ditambah. Di Laguna, kunyit ditambah, memberikan hidangan warna kekuningan yang berbeza (dikenali sebagai adobong dilaw, "adobo kuning").
Berdasarkan bahan-bahan utama, hidangan adobo yang paling biasa adalah adobong manok, di mana ayam digunakan, dan adobong baboy, di mana daging babi digunakan. Adobong baka (daging lembu), bersama-sama dengan adobong manok, lebih popular di kalangan umat Islam Filipina. Sumber daging lain juga boleh digunakan, seperti adobong pugô (puyuh). Terdapat juga variasi makanan laut yang boleh termasuk ikan (adobong isda), ikan sembilang (adobong hito), udang (adobong hipon), dan sotong (adobong pusit). Ia juga boleh digunakan untuk memasak sayuran dan buah, seperti kangkung (adobong kangkong), rebung buluh (adobong labong), terung (adobong talong), jantung pisang (adobong pusô ng saging), dan bendi (adobong okra). Malah versi yang lebih eksotik termasuk adobong sawâ (ular), adobong palakâ (katak), dan adobung kamaru Kapampangan (sesorok).
Adobo telah dikenali stew Filipina penuh bermakna, dihidangkan dengan nasi di kedua-dua makanan harian dan pada jamuan. Ia biasanya dibungkus untuk Filipina pendaki gunung dan pelancong kerana ia bertahan dengan baik tanpa penyejukan. Jangka hayatnya yang agak lama adalah disebabkan oleh salah satu daripada bahan-bahan utamanya, cuka, yang menghalang pertumbuhan bakteria.

Kegunaan lain

Di luar hidangan itu sendiri, rasa adobo telah dibangunkan secara komersial dan disesuaikan dengan makanan lain. Beberapa produk snek Filipina tempatan yang berjaya, seperti kacang, kerepek, sup mi, dan keropok jagung, memasarkan barangan mereka dengan "perisa adobo".
Sesetengah mewujudkan variasi dengan menambah kentang, telur puyuh, ketulan nanas dan/atau gula kepada hidangan yang menambah rasanya semakin kuat.