Sos ikan

Sos ikan adalah cecair berwarna kuning gelap yang diekstrak daripada pemeraman ikan dengan garam laut. Ia digunakan sebagai perasa dalam pelbagai masakan. Sos ikan adalah bahan ruji dalam banyak budaya di Asia Tenggara dan kawasan pantai Asia Timur, dan digunakan dengan meluas dalam masakan Kemboja, Filipina, Thailand, Laos and Vietnam, Malaysia
Selain ditambah kepada hidangan semasa proses memasak, sos ikan juga digunakan sebagai asas untuk perasa kuah celup, disediakan dalam pelbagai cara di setiap negara, bagi ikan, udang, babi dan ayam. Di bahagian selatan China, ia digunakan sebagai bahan untuk sup dan kaserol. Sos ikan, dan terbitannya, memberikan rasa umami kepada makanan kerana kandungan glutamatnya.

Jenis

Kebanyakan sos ikan (ekstrak) dibuat daripada ikan mentah, sebahagiannya dari ikan kering; sesetengahnya datang dari hanya satu spesies, ada juga dari apa sahaja yang dikeruk dalam jaring, termasuklah beberapa kerang; kebanyakan daripada ikan keseluruhan, sesetengahnya hanya darah atau visera. Kebanyakan sos ikan mengandungi ikan sahaja dan garam, yang lain menambah pelbagai herba dan rempah. Sos ikan yang telah diperam hanya sebentar mempunyai rasa hanyir yang ketara, manakala penapaian lanjutan dapat mengurangkan ini dan memberikan produk yang berbau kacang, rasa yang lebih kaya dan lebih sedap. Diderot menyatakan Dalam ensiklopedia abad ke-18, "Dikatakan bahawa orang Eropah sudah menjadi biasa dengan jenis sos ini".
Ia dikatakan bahawa sos ikan Cina dari wilayah pantai selatan, dipanggil kôechiap dalam bahasa Cina Min Nan, mungkin pelopor sos soya yang dipanggil kicap. Sos yang dibuat dari bahagian-bahagian ikan diperam dengan bahan-bahan lain seperti daging dan kacang soya ditambah kepadanya, telah direkodkan di China 2300 tahun yang lalu.

Asia Tenggara

Sos ikan Asia Tenggara seringkali dihasilkan daripada ikan bilis, garam dan air, dan biasanya digunakan secara sederhana kerana rasanya sungguh kuat. Ikan bilis dan garam disusun dalam tong kayu diperam dan secara perlahan-lahan ditekan, menghasilkan cecair masin hanyir. Garam mengekstrak cecair tersebut melalui osmosis.
Jenis dari Vietnam dipanggil nước mắm. Vietnam merupakan negara Asia yang mungkin boleh mendakwa telah mencipta sos ikan, walaupun sos itu lebih biasa di Thailand. Dua kawasan di Vietnam yang paling terkenal kerana menghasilkan sos ikan: Phú Quốc dan Phan Thiết. Jenama yang popular adalah Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy, dan Hon Phan Thiết. Kualiti sos ikan ini telah dipilih oleh banyak faktor. Sesetengah sos ikan Vietnam dibuat dengan hanya dua bahan: ikan bilis dan garam. Mereka tidak mempunyai apa-apa tambahan seperti gula, protein terhidrolisis, atau bahan pengawet. Faktor lain adalah sos tidak perlu mempunyai bau yang sangat kuat, dan ia perlu jernih dengan warna kuning gelap keemasan. Sos ikan "tekan yang pertama", bermakna sos dibotolkan dari kali pertama tong penapaian disalirkan, juga menunjukkan kualiti. Akhir sekali, apabila mengukur tahap nitrogen sos ikan (N), kebanyakan sos ikan di pasaran termasuk dalam julat pertengahan 20N. Produk sos ikan melebihi 30N dianggap bermutu tinggi, dan 40N adalah optimum.
Nước chấm adalah perasa sos mencelup Vietnam disediakan daripada sos ikan yang kurang manis, berasa savuri dan berasa masin, dan juga boleh menjadi masam dan pedas jika limau dan cili ditambah. Komponen utama ialah sos ikan, air, dan gula. Di Vietnam, terdapat item makanan popular dipanggil mắm, yang dibuat dengan cara yang sama seperti sos ikan, kecuali kedua-dua ikan dan cecairnya diekstrak, bukan hanya cecair, yang disimpan, dan mắm diperam untuk tempoh masa yang lebih pendek daripada sos ikan. Mắm sama ada dimakan begitu juga (tidak dimasak), atau dimasak dalam sup atau goreng kilas. Perasa yang serupa dari Thailand dan Burma juga dipanggil nam pla (น้ำปลา) dan ngan bya yay (ငံပြာရည်). Dalam Lao/Isan, ia dipanggil nam pa, tetapi versi yang lebih berketul dan harum dikenali sebagai padaek juga digunakan. Sama dengan padaek adalah pla ra digunakan dalam masakan Thai. Dalam Kemboja, ia dikenali sebagai teuk trei (ទឹកត្រី), di mana terdapat pelbagai sos yang menggunakan sos ikan sebagai asas.
Pes ikan separa pepejal Indonesia terasi, prahok Kemboja dan belacan atau budu Malaysia adalah kelainan yang lain yang popular dengan tema yang sama.
Versi biasa Filipina yang sama untuk Indochina dipanggil patis. Patis, produk sampingan bagoong, hampir sentiasa dimasak sebelum penggunaan, walaupun digunakan sebagai penambah kepada salad atau hidangan mentah lain. Patis juga digunakan sebagai bahan dalam masakan, termasuk bubur nasi dipanggil arroz caldo dan sebagai perasa untuk ikan goreng. Patis juga digunakan untuk menggantikan garam dalam makanan untuk meningkatkan rasa makanan, yang boleh sama ada diracik dari botol ke makanan, atau dituangkan ke dalam piring dan dicampur dengan calamansi dan digunakan sebagai sos celup.
Adalah sebahagian besarnya kaum Cina (biasanya Hokkien dan Teochew) yang memasak dengan sos ikan (鱼露 yúlù, 虾油 xiāyóu dalam bahasa Hokkien) di Indonesia dan Malaysia. Sos ikan merupakan topik utama dalam masakan budaya Asia Tenggara seperti Kemboja, Laos, Filipina, Thailand, dan Vietnam.

Jepun

Di Jepun, ia digunakan sebagai perasa makanan tempatan. Ishiru di Semenanjung Noto diperbuat daripada sardin dan sotong. Shottsuru daripada Prefektur Akita adalah terutamanya dilakukan dengan sailfin sandfish. Ikanago shoyu daripada Prefektur Kagawa diperbuat daripada sand lance. Ia sering kali dikhaskan untuk penyediaan nabemono.

Korea

Di Korea, ia dipanggil aekjeot atau jeotgal, dan digunakan sebagai ramuan penting dalam pelbagai jenis kimchi (biasanya dari myoelchi, ikan bilis atau kanari yang diperbuat daripada sand lance), kedua-dua untuk rasa dan pemeraman. Sos berasaskan ikan bilis amat sesuai membuat kimchi jenis lobak. Sos berasaskan kanari adalah lebih mahal daripada aos berasaskan ikan bilis dan biasanya dikhaskan untuk penyediaan kimchi kubis (baechu). Saewoojeot (shrimp) juga popular sebagai sos sampingan.

Barat

Sos ikan telah digunakan secara meluas dalam masakan barat purba.
Laporan awal diketahui tentang kewujudan sos ikan adalah dari Yunani purba antara abad ke-3 hingga 4 SM. Ia dibuat dengan kandungan garam yang lebih rendah daripada sos ikan moden.
Sos ikan diperam masin sentiasa ada dalam masakan Roman klasik, di mana dalam bahasa Latin ia dikenali sebagai garum atau liquamen, dan juga wujud dalam pelbagai jenis seperti oenogarum (dicampur dengan wain), oxygarum (dicampur dengan cuka) dan meligarum (dicampur dengan madu). Ia adalah salah satu barang dagangan keistimewaan Hispania Baetica. Ia diperbuat daripada pelbagai jenis ikan termasuk tuna, ikan kembung, belut moray, dan ikan bilis. Garum sering difitnah sebagai berbau tengik atau busuk, dipanggil, contohnya, "sos ikan berbau jahat." "Garum" dikatakan sama dengan colatura d'alici moden, sos ikan yang digunakan dalam masakan Neapolitan.
Dalam Bahasa Inggeris ia sebelum ini diterjemahkan sebagai fishpickle (jeruk ikan). Sos Worcestershire asal ialah produk yang dikaitkan dengan sos ikan kerana ia diperam dan mengandungi ikan bilis.