Ricotta

Sejarah

Pengeluaran ricotta di semenanjung Itali sudah lama, sejak Zaman Gangsa. Pada alaf kedua SM, bekas seramik yang dipanggil dandang susu mula muncul dengan kerap dan ketara unik di semenanjung. Ia direka untuk memanaskan susu pada suhu tinggi dan menghalang susu daripada terlebih mendidih. Keju segar yang berasaskan asid yang dihasilkan dengan dandang ini mungkin dibuat dengan susu penuh. Walau bagaimanapun, pengeluaran keju tergumpal rennet telah mengatasi pengeluaran keju susu segar sepanjang alaf pertama SM. Parut keju gangsa ditemui di kubur elit Etruska membuktikan bahawa pemarutan keju keras sangat popular dengan bangsawan. Parut keju juga lazim digunakan dalam dapur Romawi kuno. Tidak seperti keju segar yang berasaskan asid segar, keju rennet yang berumur panjang boleh dipelihara lebih lama.
Peningkatan pengeluaran keju rennet membawa kepada bekalan besar whey manis sebagai hasil sampingan. Pembuat keju kemudian mula menggunakan resipi baru yang menggunakan campuran whey dan susu untuk membuat ricotta tradisional seperti yang diketahui hari ini. Rakyat Romawi kuno membuat ricotta, tetapi penulis mengenai pertanian seperti Cato yang Tua, Marcus Terentius Varro, dan Columella tidak menyebutnya. Mereka menyifatkan penghasilan keju rennet, tetapi tidak menulis mengenai dandang susu atau keju yang berasaskan asid. Alasan yang mungkin ialah ricotta tidak menguntungkan, kerana jangka hayatnya yang pendek tidak membenarkan pengagihan ke pasaran bandar. Ricotta kemungkinan besar dimakan oleh gembala yang membuatnya. Walau bagaimanapun, bukti dari lukisan dan kesusasteraan menunjukkan bahawa ricotta sudah dikenali dan mungkin dimakan oleh bangsawan Romawi, juga.
Dandang susu seramik masih digunakan oleh Apennine gembala untuk membuat ricotta pada abad ke-19 Masihi. Hari ini, dandang susu logam digunakan, tetapi kaedah pengeluaran tidak berubah dengan banyak sejak zaman purba.

Proses pembuatan

Whey mengandungi sedikit protein. Ini bermakna pengeluaran ricotta adalah proses berhasil rendah, memandangkan jumlah whey diperlukan untuk menghasilkannya. Whey dipanaskan, kadang-kadang dengan asid tambahan seperti cuka atau jus lemon untuk memangkinkan pembekuan melalui haba albumin dan globulin dalam whey. Whey dipanaskan pada suhu hampir mendidih, lebih panas daripada semasa pengeluaran keju asal, di mana whey adalah sisa.

Jenis segar

Ricotta asli diperbuat daripada whey dengan penambahan sedikit susu, tetapi ricotta baru-baru ini telah dibuat daripada susu keseluruhan. Ricotta susu utamanya sangat popular di Amerika Syarikat, di mana ricotta whey dikenali dengan nama ricottone.
Ricotta di Bufala Campana dan Ricotta Romana adalah jenis yang dihasilkan di Itali yang dilindungi oleh peraturan Penetapan asal yang dilindungi Kesatuan Eropah. Ricotta di Bufala Campana dibuat daripada whey yang tinggal selepas pengeluaran Mozzarella di Bufala Campana, mozzarella kerbau jenis yang dilindungi. Ricotta Romana dibuat daripada whey susu biri-biri.

Jenis matang

Ricotta segar boleh dikenakan pemprosesan tambahan untuk menghasilkan variasi yang mempunyai hayat simpan yang lebih lama. Kaedah pengeluaran termasuk pengasinan, pembakaran, penyalaian, dan penapaian lanjutan.
Ricotta salata adalah sejenis keju yang ditekan, diasin, dikering, dan berumur. Ia adalah susu putih dan teguh, dan digunakan untuk parut atau cukur. Ricotta salata dijual dalam bentuk roda, dihiasi dengan corak tenunan bakul.
Ricotta infornata dihasilkan dengan meletakkan ketulan ricotta yang lembut di dalam ketuhar sehingga ia membentuk kerak perang, kadang kala sehingga menjadi perang pasir. Ricotta infornata popular terutamanya di Sardinia dan Sicily, dan kadang-kadang dipanggil ricotta al forno.
Ricotta affumicata adalah serupa dengan ricotta infornata. Ia dihasilkan dengan meletakkan ricotta lembut di dalam penyalai sehingga wujud kerak kelabu dan memperoleh aroma kayu bakar, biasanya dari kayu oak atau kayu berangan, walaupun, di Friuli, kayu beech digunakan, dengan tambahan juniper dan herba.
Ricotta forte, juga dikenali sebagai ricotta scanta, dihasilkan dari sisa setiap gabungan ricotta susu lembu, kambing, atau biri-biri. Ia dibiarkan kira-kira satu tahun, di mana keju dicampur setiap dua atau tiga hari untuk menghalang pertumbuhan kulat. Garam juga ditambah. Hasil akhirnya ialah pes coklat lembut dan berkrim yang mempunyai pedas tajam dan rasa pedas masam. Ia dihasilkan di bahagian selatan Wilayah Lecce dan dijual di dalam balang kaca. Ia disapu pada roti, dicampur dengan sos tomato untuk pasta, atau ditambah dengan hidangan sayuran.

Kegunaan masakan biasa

Seperti mascarpone dalam masakan Itali utara, ricotta merupakan komponen pencuci mulut Itali kegemaran ramai, seperti kek keju dan cannoli. Juga, pelbagai biskut yang berbeza memasukkan ricotta sebagai ramuan.
Ricotta boleh dipukul lembut dan dicampur dengan bahan lain, seperti gula, kayu manis, air bunga oren, strawberi, dan kadang-kadang hirisan coklat. Gabungan asas ini (selalunya dengan tambahan seperti sitrus dan pistachio) juga memaparkan dengan jelas sebagai inti cannoli Sicily dan dilapiskan dengan hirisan kek cassata Palermo.
Digabungkan dengan telur dan bijirin yang dimasak, kemudian dipanggang, ricotta juga merupakan bahan utama dalam pastiera Naples, salah satu daripada banyak "pai Easter" Itali.
Ricotta juga lazim digunakan dalam masakan yang savori, termasuk pasta, calzone, stromboli, piza, manicotti, lasagne, dan ravioli.
Ia juga digunakan sebagai pengganti mayonis dalam telur tradisional atau salad tuna dan sebagai pemekat sos.
Ricotta tempatan dikeringkan di bawah sinar matahari dan dijadikan tablet keras dan kenyal dipanggil chhurpi di kawasan Himalaya, terutamanya di Bhutan, Sikkim, Darjeeling dan bahagian Nepal. Chhurpi yang segar dan lembut adalah bahan utama dalam hidangan kebangsaan Bhutan ema datshi.
Ia sering digunakan sebagai pengganti paneer atau chena (walaupun kedua-dua tidak sama) dalam pencuci mulut India yang dikenali sebagai ras malai. Walau bagaimanapun, paneer kebanyakannya adalah protein kasein, sama dengan keju kotej, manakala ricotta diperbuat daripada semua protein whey.

Keju bukan Itali yang serupa

Sementara ricotta Itali biasanya dibuat daripada whey susu bebiri, lembu, kambing, atau kerbau air Itali, produk Amerika hampir selalunya dibuat dari whey susu lembu. Walaupun kedua-dua jenis rendah lemak dan natrium, versi Itali secara semulajadi lebih manis, manakala Amerika sedikit masin dan lebih lembab.
Di Tunisia, rigouta dari bandar Béja adalah saudara terdekat dengan ricotta, selain itu ia sentiasa segar lembut dan tidak berumur. Ia secara eksklusif dibuat daripada whey susu bebiri Sicilo-Sarda.
Di Sepanyol, ricotta dikenali sebagai requesón. Ia boleh diasinkan atau dimaniskan bergantung tujuan memasak. Ia dibawa ke Mexico oleh orang Sepanyol, walaupun ia tidak sebiasa queso fresco. Ia kadang-kadang digunakan sebagai inti tlacoyos dan tacos dorados, dan di bahagian barat tengah (Jalisco, Michoacán dan Colima) ia disapu di atas tostadas atau bolillos, atau disaji sebagai alternatif kepada kacang. Di Portugal dan Brazil, produk yang sama dipanggil requeijão.
Urdă Romania (sebutan Romania: [ˈurdə]), dan urda Macedonia (урда) dibuat dengan mengolah semula whey yang dikeringkan daripada apa-apa jenis keju. Urdă serupa dengan ricotta segar kerana penghasilannya menggunakan proses teknologi yang sama. Walau bagaimanapun, urdă Romania tidak disalai dan tidak dibakar di dalam oven seperti beberapa jenis ricotta Itali. Urdă telah dihasilkan oleh gembala Romania berabad-abad lamanya dan seterusnya dianggap oleh orang Romania sebagai produk tradisional Romania.
Khoa India sering dikelirukan dengan ricotta, tetapi kedua-duanya sangat berbeza. Khoa adalah lebih rendah kelembapannya daripada ricotta dan dibuat daripada susu keseluruhan dan bukan whey.
Ricotta agak serupa dengan chhena atau paneer India dan tidak sama sekali serupa dengan khoa; ia boleh digantikan untuk pembuatan manisan India seperti sondesh atau hidangan seperti palak paneer, tetapi paneer dan chhena diperbuat daripada susu keseluruhan, biasanya dari kerbau air, kerana susunya yang tinggi lemak. Proses membuat dadih menggunakan asid sitrik atau jus limau atau lemon, dan bukan rennet.