Tempura

Adunan tempura

Dalam bahasa Jepun, adunan tempura disebut koromo (衣 baju) kerana seperti "baju" yang membungkus bahan makanan. Adunan tempura dibuat daripada campuran tepung gandum berprotein rendah yang sudah disejukkan terlebih dulu, telur ayam yang dipukul, dan air ais). Semua bahan digaul dengan penyepit sehingga masih ada gumpalan-gumpalan tepung. Tepung gandum yang digaul hingga sebati akan membuat adunan menjadi keras dan hasil gorengan tidak bagus.
Tempura yang dibuat di rumah biasanya menggunakan tepung tempura yang sudah merupakan campuran tepung gandum dan serbuk telur. Tepung tempura mengandung bahan-bahan kimia seperti soda bikarbonat dan serbuk penaik agar hasil gorengan menjadi garing dan tidak keras.
Semua jenis bahan makanan boleh dijadikan tempura. Pada umumnya suhu, minyak sewaktu menggoreng adalah sekitar 160 sampai 170 darjah dengan waktu menggoreng yang singkat. Suhu yang agak rendah digunakan sewaktu menggoreng sayur-sayuran dan makanan laut seperti kerang yang mudah menjadi keras pada suhu tinggi. Suhu tinggi digunakan untuk menggoreng udang, sotong, dan ikan hingga adunan tempura berubah warna.
Hirisan daging ayam, pelbagai jenis daun dari tanaman liar yang dapat dimakan, dan bahan makanan seperti chikuwa juga sering dijadikan tempura. Hirisan tipis daging babi yang digoreng secara tempura disebut Tonpura.

Penyajian

Tempura biasanya dinikmati dengan sos yang disebut Tentsuyu yang ditambah parutan lobak atau parutan halia sebagai penyedap. Tentsuyu dibuat dari campuran katsuobushi, air, mirin dan kicap masin yang dimasak sampai mendidih untuk menguapkan alkohol lalu disaring. Tempura juga sering dinikmati bersama air perahan jeruk, garam dapur, atau campuran garam dapur dengan salah satu bahan sebagai berikut: macha (serbuk teh hijau), serbuk kari, serbuk kulit jeruk Yuzu, atau lada sichuan. Di beberapa daerah di Jepun, tempura juga dimakan bersama kicap masin atau kicap Inggeris (Worcester sauce).
Tempura sering digunakan sebagai lauk yang diletakkan di atas makanan jenis lain. Tempura Donburi (dikenal juga sebagai Tendon) adalah nasi putih di dalam mangkuk yang di atasnya diletakkan tempura lalu disiram sos kental yang disebut tare yang merupakan campuran kicap masin, gula, dan mirin. Masakan Jepun seperti udon dan soba yang di atasnya diletakkan tempura disebut Tempura Udon dan Tempura Soba.
Kakiage adalah salah satu jenis tempura yang merupakan campuran berbagai jenis sayur seperti bawang bombay, daun mitsuba (Cryptotaenia japonica), dan wortel yang digoreng bersama potongan udang atau udang berukuran kecil. Tempura Chazuke (Tencha) adalah sebutan untuk makanan Jepun berupa nasi putih yang di atasnya diletakkan Kakiage, diberi sedikit wasabi kemudian disiram dashi dan air teh hijau.

Sejarah

Tempura bukan makanan asli Jepun. Menurut catatan yang dipercayai, cara menggoreng dengan mencelup makanan dengan adunan tepung diperkenalkan oleh mubaligh Katolik dari Portugis pada abad ke-16. Ada pendapat yang mengatakan kata "Tempura" berasal daripada tradisi mubaligh Portugis memakan makanan laut pada masa Pra-Paskah yang dalam bahasa Latin disebut ad tempora cuaresmae. Penjelasan lain mengatakan kata "Tempura" berasal dari bahasa Portugis temporas (waktu suci), tempero (barang dapur), templo (kuil), atau tempora yang berasal dari bahasa Sepanyol atau bahasa Itali.
Pada zaman Edo, tempura merupakan makanan rakyat yang dijual di kaki lima dengan harga berpatutan. Tempura yang digoreng dengan minyak goreng yang harganya mahal seperti minyak wijen dan minyak biji kapas kemudian menjadi menu yang disajikan restoran mahal di Tokyo dan Kyoto.
Pada awalnya, tempura adalah sebutan untuk masakan daerah Kyushu dan Okinawa yang digoreng dengan minyak goreng yang didatangkan dari luar Jepun. Sejak zaman dulu sebenarnya di Jepun sudah dikenal gorengan dari adunan ikan yang dilumatkan bercampur tepung yang disebut Satsuma-age. Tempura berupa gorengan makanan laut dan sayur-sayuran seperti yang terkenal kini baru bermula sejak zaman Edo.
Tempura yang hanya terdiri dari sayur-sayuran disebut Shojin-age. Pada zaman Edo, terdapat 2 jenis tempura berdasarkan bahagian telur yang dipakai untuk adonan tepung, yaitu Kinpura (kuning telur saja) dan Ginpura (putih telur saja). Sebahagian kecil penjual tempura yang kuat memegang tradisi masih mempertahankan kedua-dua jenis tempura ini.
Masakan Cina juga mengenal sejenis tempura yang ditulis menggunakan aksara Cina 軟炸 di depan nama bahan makanan, misalnya 軟炸蝦仁 untuk tempura udang.