Gochujang

Sejarah

Lazimnya dipercayai bahawa varieti jang (장; 醬) pedas dibuat menggunakan lada hitam dan chopi, sebelum diperkenalkannya cili. Shiyi xinjian, sebuah dokumen Cina abad pertengahan ke-9, mencatatkan pes lada Korea sebagai 椒醬 (pes lada). Dokumentasi tertua kedua tentang pes lada terdapat di dalam buku Korea tahun 1433 iaitu Kumpulan Preskripsi Ubat Korea Asli. Pes lada sekali lagi disebut dalam ensiklopedia perubatan 1445 bernama Perincian Preskripsi Perubatan.
Gochujang (pes cili pedas) dipercayai mula diguna di Korea pada lewat abad ke-18, selepas perdagangan abad ke-16 dengan Eropah, Jepun, China dan Kepulauan Ryukyu memperkenalkan cili dan pes soya tertapai ke negara itu. Menurut Jungbo Sallim gyeongje (증보산림경제, 1765), gochujang diperbuat dengan menambahkan serbuk cili merah dan serbuk beras pulut ke dalam pes kacang soya, dan membiarkan pes ini matang di bawah matahari. Resipi ini sama dengan resepi membuat gochujang.
Cili, yang berasal dari Amerika, diperkenalkan ke Asia Timur oleh peniaga Portugis pada awal abad ke-16. Penyebut pertama lada cili di Korea terdapat dalam Kumpulan Karangan Jibong, sebuah ensiklopedia yang diterbitkan pada tahun 1614. Pengurusan Ladang, buku abad ke-17 hingga 18, menulis tentang kaedah penanaman cili.
Dalam buku abad ke-18, Somun saseol dan Imbuhan dan Semakan Semula Pengurusan Ladang, gochujang ditulis sebagai gochojang, menggunakan aksara hanja 苦椒醬 dan 古椒醬. Ia juga disebutkan bahawa Sunchang terkenal dengan pengeluaran gochujang mereka. Bahan-bahan gochujang yang dilaporkan dalam Jeungbo sallim gyeongje ialah 18 L serbuk meju (soya ditapai) yang ditapis, 540 mL serbuk cili, 1.8 L tepung beras pulut, serta sup sos soya untuk menyesuaikan kepekatan. Resipi gochujang dalam Gyuhap chongseo, buku masak n 1809, menggunakan serbuk meju dari 18 L kacang soya dan 3.6 L beras pulut, kemudian menambah 900-1,260 mL serbuk cili dan bap yang dibuat dari 3.6 L beras pulut.

Ramuan

Bahan utama gochujang ialah serbuk cili merah, serbuk pulut dan dicampur dengan serbuk kacang soya tertapai, dan garam. Pengganti utama bagi bahan utamanya, pulut (chapssal, hangul: 찹쌀), termasuklah beras bijian pendek (mepssal, hangul: 멥쌀), dan barli, dan yang paling jarang, isirong gandum, jujube, labu, dan keledek; bahan ini digunakan untuk membuat kepelbagaian gochujang. Sedikit pemanis, seperti gula, sirap atau madu, juga kadang kala ditambah. Ia berwarna merah gelap dengan rasa yang kaya dan pedas.
Pembuatan gochujang di rumah mula berkurang selepas pengeluaran komersil bermula pada awal 1970-an dan menjadi lambakan di pasaran kini. Kini, gochujang yang dibuat sendiri sangat sukar dijumpai. Ia digunakan dengan banyaknya dalam masakan Korea, untuk memberi rasa stu (jjigae) seperti gochujang jjigae, memerap daging seperti gochujang bulgogi, dan sebagai perasa untuk naengmyeon dan bibimbap.
Gochujang juga digunakan sebagai bahan asas untuk bahan perasa lain seperti chogochujang (초고추장) dan ssamjang (hangul: 쌈장). Chogochujang ialah sejenis gochujang yang diperbuat daripada gochujang yang ditambah cuka dan perisa lain, seperti gula dan bijan. Ia lazimnya digunakan sebagai sos untuk hoe dan hoedeopbap. Serupa juga, ssamjang ialah campuran gochujang dan doenjang, dengan potongan bawang dan perisa pedas lain, dan terkenal dengan sangchussam (hangul: 상추쌈), iaitu balutan daun salad dengan daging pangging, hirisan bawang putih, cili hijau dan sayur lain.

Nutrisi dan kesihatan

Gochujang secara tradisionalnya dijadikan antara tiga bahan perasa wajib di setiap rumah, bersama-sama doenjang dan ganjang. Gochujang mengandungi protein, lemak, vitamin B₂, vitamin C, dan karotena.

Kegunaan

Gochujang digunakan dalam banyak masakan seperti bibimbap dan tteokbokki, serta salad, stu, sup dan perapan daging. Gochujang menjadikan hidangan lebih pedas (disumbangkan oleh kapsaisin daripada cili), tetapi juga agak manis.