Tiram

Tiram adalah sejenis haiwan bercangkerang (kerang-kerangan) dengan kulit yang agak leper. Dagingnya memiliki kalori yang rendah dan isinya mengandung kalsium dan vitamin A. Tiram paling terkenal kerana menghasilkan mutiara secara semulajadi.
Nama umum tiram digunakan bagi beberapa kumpulan mollusk dwicangkerang yang berlainan, yang kebanyakannya tinggal di habitat laut atau air payau. Cangkerangnya terdiri dari dua kerangka berkalsium yang mengelilingi isi yang lembut. Ingsang menapis plankton daipada air, dan otot adukor digunakan bagi mengekalkan kerangka tertutup.
Sesetengah tiram amat dihargai sebagai makanan, dimakan mentah dan dimasak. Sesetengah jenis lain, seperti tiram mutiara, tidak dimakan secara meluas.
Tiram yang dimakan tidak mampu menghasilkan mutiara berkualiti tinggi, sungguhpun salah faham pendapat sering dijumpai, sering kelihatan dalam gambaran atau gambar di mana tiram yang boleh dimakan sering kali dikaitkan dengan mutiara berkualiti tinggi.

Tiram sebenar

"Tiram sebenar" merupakan ahli dalam keluarga Ostreidae. Keluarga ini terdiri dari tiram boleh dimakan, yang kebanyakannya tergolong dalam genera Ostrea, Crassostrea, Ostreola atau Saccostrea. Contoh Tiram Boleh Dimakan adalah, Ostrea edulis, tiram Barat Crassostrea virginica, Tiram Olympia Ostreola conchaphila, Tiram Pasifik Crassostrea gigas, Tiram batu Sydney Saccostrea glomerata, dan the Tiram Wellfleet (variati dari C. virginica).

Tabiat hidup dan habitat

Sebagai spesies tunjang (keystone species), tiram memberikan habitat bagi pelbagai jurang kehidupan laut yang luas. Terdapat tiga kumpulan asas tiram, spesies Ostrea, spesies Crassostrea dan spesies Saccostrea.
Spesies Crassostrea dan Saccostrea kebanyakannya tinggal dalam zon antara pasang surut sementara spesies Ostrea biasanya adalah sub pasang surut (subtidal). Permukaan keras kulit tiram dan rongga antara cangkerang memberikan tempat bagi kebanyakan haiwan kecil tinggal. Beratus haiwan sedemikian seperti buran anemones, teritip, dan kerang cangkuk (hooked mussels) menggunakan terumbu tiram sebagai habitat. Kebanyakan haiwan ini menjadi makanan kepada haiwan lebih besar, termasuk ikan seperti "striped bass", "black drum" dan "croakers".
Terumbu tiram mampu merangkumi 50 ganda luas permukaan berbanding dasar pantai rata yang luas. Tiram menyumbang kepada kualiti air yang lebih baik melalui keupayaan penapisan makan. Bentuk tiram matang sering kali bergantung kepada jenis permukaan di mana ia melekat pada asalnya, tetapi ia sentiasa menyelaras dirinya dengan cangkerang luaran kembang condong ke atas. Satu cangkerang melengkung dan satu lagi rata. Cangkerang bawah air terbuka secara berkala bagi membenarkan tiram makan.
Tiram biasanya matang pada tempoh usia satu tahun. Ia merupakan protandrik, yang bererti pada tahun pertamanya ia membiak sebagai jantan (membebaskan sperma dalam air). Apabila ia membesar dalam tempoh dua atau tiga tahun dan mempunyai simpanan tenaga yang lebih banyak, ia membebaskan telur, sebagai betina. Tiram teluk biasanya bersedia untuk membiak menjelang penghujung Jun. Peningkatan dalam suhu air menggalak beberapa tiram awal bagi membiak. Ini mencetus tindak balas berantai, yang mengaburi air dengan berjuta telor dan sperma. Seekor tiram betina mampu menghasilkan 100 juta telor setiap tahun. Telor menjadi subur dalam air dan membentuk larva, yang akhirnya menjumpai tempat yang sesuai untuk berdiam, seperti cangkerang tiram yang lain. Larva tiram yang melekat dikenali sebagi 'spat'. Spat adalah tiram dengan panjang 25 mm atau kurang. Kebanyakan spesies dwicangkerang, termasuk tiram, kelihatannya dirangsang untuk berdiam dengan jarak dekat spesies dewasa mereka.
Sesetengah tiram tropika dalam keluarga lain, keluarga Isognomonidae, tumbuh terbaik pada akar pokok bakau, dan terdedah semasa air surut, menjadikan ia mudah dikumpulkan. Di Trinidad di Indies Barat pelancong sering kali kagum apabila mereka diberitahu bahawa di Caribbean, "tiram tumbuh pada pokok."
Pemangsa tiram terbanyak termasuk ketam, buruh laut, tapak sulaiman, dan manusia. Sesetengah tiram mengandungi ketam hidup, yang dikenali sebagai ketam tiram.

Tiram sebagai makanan

Bukti tiram sebagai makanan wujud sejak zaman pra sejarah lagi, terbukti oleh timbunan buangan ("midden") tiram yang dijumpai di seluruh dunia. Tiram merupakan sumber makanan utama di seluruh kawasan persisiran pantai di mana ia dijumpai, dan penangkapan tiram merupakan industri utama di mana ia banyak terdapat. Terlebih penuaian dan tekanan oleh penyakit dan pencemaran telah mengurangkan bekalan dengan banyaknya, tetapi ia kekal sebagai hidangan istimewa, dan dirai dalam pesta tiram di kebanyakan bandar dan pekan.
Tiram merupakan makanan esotik dan penyelidikan menunjukkan bahawa kerang-kerangan ini merupakan sumber zink yang kaya, salah satu galian yang diperlukan bagi penghasilan testosterone.

Penuaian tiram dan perladangan tiram

Tiram dituai dengan cara mengumpulkannya dari tapaknya. Pelbagai cara digunakan. Dalam air cetek ia boleh dikumpulkan dengan tangan atau melalui penggerat. Dalam air lebih dalam, penggerat panjang atau pengepit tiram digunakan bagi mencapai tapak. Pengepit kerang boleh diturunkan menggunakan tali untuk sampai ke ke tapak yang terletak terlalu dalam untuk dicapai secara langsung. Dalam kesemua kes, cara beroperasi adalah sama: nelayan mengikis timbunan kecil tiram, dan kemudiannya mengumpulkannya dengan menggunakan penggerat atau pengepit.
Dalam sesetengah kes pengaut digunakan. Ini adalah batang bergigi bersambung dengan bek rantai. Pengaut ditunda melalui tapak tiram menggunakan bot, mengumpul tiram dalam laluannya. Sementara pengaut mampu mengumpul tiram dengan lebih pantas, ia amat merosakkan kepada tapak tiram, dan penggunaannya secara umumnya terhad. Di negeri Maryland, pengaut sehingga 1965 terhad kepada bot lauar, dan sejak itu kuasa motor hanya boleh digunakan pada hari tertentu dalam seminggu. Peraturan tersebut mencetus pembangunan bot layar khas, bot mata pepijat (bugeye) dan kemudiannya bot skipjack bagi mengaut tiram dari dasar laut.
Tiram juga boleh dikumpulkan oleh penyelam. Dalam semua kes, apabila tiram dikumpulkan, ia disisih bagi menyingkir kulit mati, tangkapan sampingan, dan sampah lain. Kemudian ia dibawa ke pasar di mana ia ditinkan atau dijual hidup-hidup.
Tiram telah diternak selama lebih satu abad. Dua kaedah biasanya digunakan. Dalam kedua-dua kes, tiram diternak ketika bersaiz "spat", tempoh di mana ia melekatkan diri mereka pada latar (substrate). Ia kemudian dibiarkan sehingga matang bagi membentuk tiram "benih" atau dituai. Ia mungkin diagihkan pada tapak tiram sedia ada dan dibenarkan matang secara semula jadi, untuk dikumpul menggunakan kaedah sama seperti menuai tiram liar. Atau ia mungkin diletakkan pada para atau bag dan digantung di dasar laut. Tiram dituai dengan mengangkat beg atau para ke permukaan dan mengambil tiram matang. Kaedah terkemudian mengurangkan kehilangan sebahagian tiram kepada pemangsa, tetapi adalah lebih mahal.
Tiram Pasifik (Jepun), Crassostrea gigas juga diternak dalam alur lekuar kolam ternak laut. Apabila ikan atau udang diternak dalam kolam, ia biasanya mengambil 10 kg makanan bagi menghasilkan 1 kg keluaran (asas kering-kering). 9 kg yang lain masuk ke dalam kolam dan selepas menjadi galian, membekalkan makanan bagi phytoplankton. Phytoplankton ini merupakan makanan bagi tiram.
Dalam kebanyakan kawasan tiram asingtelah diperkenalkan sebagai cubaan untuk menyokong penuaian variati tempatan. Sebagai contoh, tiram Barat telah diperkenalkan di perairan California pada tahun 1875, sementara tiram Pasifik diperkenalkan di situ pada tahun 1929. Cadangan bagi memperkenalkan tiram asing selanjutnya kekal menjadi isu kontrovesi. Tiram Pasifik membiak di Pendrell Sound di mana permukaan air biasanya cukup panas bagi pembiakan semasa musim panas. Sepanjang tahun berikutnya, spat membiak dan kadang-kala menghuni kawasan berdekatan. Akhirnya, kemungkinan menurut penyesuaian kepada suhu tempatan, tiram Pasifik merebak ke atas dan bawas persisiran pantai dan kini merupakan asas bagi industri tiram pantai barat. Pendrell sound kini merupakan simpanan bagi menangkap spat bagi penternakan Untuk mengelak pembiakan, tiram mandul kini diternak dengan biak silang tiram tetraploid dan diploid. Disebabkan tiram triploid yang terhasil tidak mampu membiak, musim tiram membiak tidak berlaku.

Persediaan dan penyimpanan

Tiram boleh dimakan separuh cangkerang, mentah, rebus, bakar, goreng, berkuah, ditinkan, dijeruk, dikukus, panggang (broiled/grilled) atau dalam pelbagai minuman. Penyediaan boleh semudah membuka cangkerang dan menambah mentega dan/atau garam boleh dimakan, atau boleh menjadi rumit.
Tiram merupakan makanan tenaga rendah; satu dozen tiram mentah mengandungi sekitar 110 kilo-kalori (460 kJ), dan kaya dengan zink, besi, kalsium, dan vitamin A.
Tidak sebagaimana kebanyakan kerang-kerangan, tiram mempunyai tempoh simpanan yang agak panjang; iaitu sehingga sekitar dua minggu; tetapi, ia sebaiknya dimakan segar, kerana rasanya membayangkan tempoh penyimpanannya. Bagi tempoh simpanan maksima, tiram perlu disimpan di luar air dengan penyejukkan tanpa beku dan kelembapan 100%. Tiram yang disimpan dalam air dingin akan terbuka, dengan itu akan menghabiskan simpanan sedikit oksigen dan mati. Langkah berhati-hati perlu diambil apabila memakan tiram (lihat di bawah). Penggemar tulin berkeras untuk makan tiram secara mentah, tanpa hiasan kecuali sedikit titisan lemon, cuka, atau sos koktail. Tiram mentah dianggap seperti wain dari segi ia mempunyai rasa rumit yang berbeza dengan banyaknya antara variasi dan kawasan asal: sesetengahnya rasa manis, sesetengahnya rasa masin atau dengan rasa galian, malah seperti timun cina. Tiram mempunyai tekstur lembut dan berdaging, tetapi rangup pada gigi. Rasa tiram seringkali dipengaruhi oleh air yang ia membesar dengan kepelbagaian dari segi kemasinan, galian, dan zat.
Tiram biasanya dianggap makanan mewah di kawasan ia tidak dituai, dan ia sering dimakan hanya pada peristiwa istimewa, seperti hari perayaan. Sama ada tiram dimakan mentah atau dimasak adalah kecenderungan individual. Di Amerika Syarikat, tiram sering kali dimasak sebelum dimakan, tetapi terdapat juga permintaan tinggi bagi separuh cangkerang biasanya dihidangkan di bar tiram. Tiram diasap ditinkan turut banyak terdapat sebagai simpanan dengan tempoh simpanan yang panjang. Tiram mentah pada masa dahulu merupakan makanan ruji bagi orang miskin dikebanyakan negeri dengan persisiran pantai seperti British dan sepanjang Persisiran Timur Amerika Syarikat dan dengan itu mudah didapati di mana-mana kawasan bersempadan dengan lautan. Tiram biasanya dimakan mentah di Perancis di bar sebagai makanan sedia bar tetapi di rumah cenderung dicampurkan dengan kebanyakan kegunaan untuk masakan - dikukus atau dalam paella atau sop.
Tiram segar mestilah masih hidup sebelum ia dimakan. Terdapat kriteria yang mudah: tiram mesti berupaya untuk menutup cangkerang dengan kemas. Sebarang tiram terbuka perlu diketuk pada cangkerangnya: tiram hidup akan tertutup dan selamat untuk dimakan. Tiram yang terbuka dan tidak bertindak balas sudah mati dan mesti dibuang. Sesetengah tiram mati, atau cangkerang tiram yang penuh pasir mungkin tertutup, tetapi ia akan menghasilkan bunyi berlainan apabila diketuk: dengan itu ia dikenali sebagai "klakker".
Membuka tiram memerlukan kemahiran, kerana tiram hidup, di luar air, cenderung menutup dirinya dengan kemas dengan otot yang kuat, dengan itu memerangkap cecairnya. Cara umum bagi mengopek tiram adalah dengan menggunakan pisau khas yang dikenali sebagai pisau tiram, variasi pisau pengopek, dengan mata tebal dan pendek sekitar 2 inci panjang.
Mata bilah perlu diselit (dengan kekuatan serdahana dan goyangan jika perlu) pada ensel di belakang kulit. Dengan menusuk mata pisau sedikit, anda perlu memulas sehingga bunyi pop kedengaran/dirasai. Kemudian mata pisau dileret ke atas bagi memotong otot aduktor (yang menutup cangkerang). Pengopek tidak berpengelaman cenderung memberi tekanan kuat, yang mungkin menyebabkan kecederaan jika bilah tergelincir. Sarung tangan tebal perlu sentiasa dikenakan: sekiranya anda tidak terhiris dengan pisau sendiri anda juga mudah melukakan diri dengan cangkerang tiram itu sendiri, yang boleh setajam pisau cukur.
Gambaran teknik membuka terdapat di di sini. Terdapat juga cara kedua, dirujuk sebagai "pintu sisi", di mana di sisi terdapat lekuk dibahagian pertengahan di mana mata pisau boleh ditusuk. Ini biasanya merupakan cara umum yang lebih baik apabila ia mudah "lerai" (yang mempunyai cangkerang lembut kerana di tebuk atau kekurangan kalsium dalam air). bagaimanapun, kesemua cara adalah sukar sekiranya cangkerang tiram dalam keadaan kurang sempurna.
Cara lain membuka tiram mentah sebelum di makan adalah dengan memasaknya dengan cangkerang – haba membunuh tiram dan ia terbuka dengan sendiri. Tiram dimasak berasa agak manis dan dianggap berperisa, dan kesemua variasi berlainan kebanyakannya adalah sama.
Tiram membiak pada musim panas, biasanya sekitar May hingga Ogos di Hemisfera Utara, dan rasa tiram apabila dimakan mentah agak cair dan hambar semasa musim mengawan; tambahan lagi daging tiram agak kecil. Tiram di Teluk Mexico mengawan sepanjang tahun , dan sedap dimakan masak atau mentah bagi pecinta (connoisseur) tiram.
Tiram kadang kala dikatakan sebagai perangsang. Ia dipertikai bahawa ini adalah benar. Menurut Telegraph of London pasukan penyelidik "Amerikan dan Itali menganalisa moluska kerang - sekumpulan kerang-kerangan yang termasuk tiram - dan mendapati ia kaya dengan asid amino yang mencetus peningkatan aras hormon seks." Jika terdapat kesan sedemikian, ia mungkin disebabkan kepada tekstur lembut, lembap dan bentuk tiram; ia mungkin juga disebabkan kandungan zinknya yang tinggi.

Sejarah

Midden membuktikan kepentingan tiram sebagai bahan makanan. Dalam United Kingdom, bandar Whitstable dalam kounti Kent amat dikenali bagi penternakan tiram dari tapak di "Kentish Flats" yang telah digunakan sejak tempoh Rom. Borough of Colchester (yang untuk seketika merupakan ibu kota Britain Rom - semasa penjajahan Rom) mengadakan "Pesta Tiram" pada Oktober setiap tahun, di mana "Colchester Natives" (tiram tempatan, Ostrea Edulis) dimakan. Terdapat beberapa pesta tiram tahunan lain yang diadakan di UK, contoh. Pesta Tiram Woburn Oyster yang diadakan pada bulan September.
Begitu juga dengan di Cancale, kawasan peranginan tepi laut di Perancis yang terkenal kerana tiramnya, semejak zaman Rom lagi. Malah, Sergius Orata dari Republik Rom dianggap sebagai pedagang utama dan penternak tiram yang pertama. Menggunakan pengetahuan hidroliknya yang agak luas, dia membina sistem penternakan rumit termasuk terusan dan pintu air bagi mengawal pasang surut laut. Dia terkenal kerana itu, dan penduduk Rom sering berkata dia amat bagus sehinggakan dia mampu membiak tiram pada atap rumahnya.
Pada awal kurun ke sembilan belas, tiram amat murah dan kebanyakannya dimakan oleh golongan pekerja (buruh). (Tiram amat popular di Bandaraya New York pada pertengahan dan akhir kurun ke-19. Bagaimanapun, peningkatan permintaan dari bandar yang membesar dengan pesat mendorong kepada kemerosotan jumlah tiram. Bagi meningkatkan pengeluaran, variasi asing diperkenalkan dan ini kemudiannya menyebar penyakit yang, bersama-sama pencemaran, dan peningkatan mendakan menyebabkan tiram menjadi sukar ditemui. Ini diburukkan lagi di seluruh dunia akibat permintaan yang semakin meningkat bagi stok tiram liar. Kekurangan ini meningkatkan harga mendorong status mereka kini sebagai hidangan istimewa.
Di United Kingdom, variati tempatan masih dianggap terbaik, memakan masa selama lima tahun untuk matang dan dilindungi melalui Akta Parliment pada musim membiak antara May-Ogos. TPasaran kini dikuasai oleh Tiram Pasifik yang lebih besar dan variati Tiram batu yang diternak sepanjang tahun.

Tiram mutiara

Semua jenis tiram (dan, sesungguhnya, hampir kesemua moluska bercangkerang) mampu menghasilkan lendir yang diakui oleh pakar biologi sebagi mutiara, tetapi mutiara ini yang kadangkala terbentuk dalam tiram yang boleh dimakan tidak menarik dan tidak mempunyai nilai pasaran makanan sama sekali.
Tiram mutiara bagaimanapun tidak berkait rapat dengan tiram sebenar. Ia berada dalam keluarga yang lain sama sekali, Pteriidae (Tiram Bulu Ayam). Kedua-dua mutiara ternak dan mutiara semula jadi boleh dihasilkan oleh tiram jenis ini, sungguhpun moluska lain, seperti kupang air tawar, turut menghasilkan mutiara yang mempunyai nilai dagangan.
Jenis tiram menghasilkan mutiara terbesar adalah Pinctada maxima air masin, yang sekitar sebesar saiz pinggan makan. Tidak semua tiram menghasilkan mutiara secara semulajadi.
Secara semulajadi, tiram menghasilkan mutiara semulajadi dengan menyelitupi parasit penceroboh halus dengan nacre. Selama beberapa tahun, object mengganggu diselitupi dengan lapisan nacre yang mencukupi bagi membentuk apa yang kita kenali sebagai mutiara. Terdapat banyak jenis, warna, dan bentuk mutiara; kualiti ini bergantung kepada tone pewarna semulajadi nacre, dan bentuk gangguan asal yang telah diselitupi itu.
Mutiara juga boleh diternak oleh peladang mutiara yang meletakkan nuklues (ibu mutiara), biasanya cangkerang kupang yang digilap, ke dalam tiram. Dalam tempoh tiga hingga enam tahun, tiram tersebut akan menghasilkan mutiara sempurna. Mutiara ini tidak bernilai sebagaimana mutiara asli, tetapi ia kelihatan serupa. Malah, sejak penyelidik mendapati cara bagi menghasilkan mutiara buatan, pasaran mutiara ternak telah jauh melintasi pasaran mutiara asli. Mutiara asli telah menjadi semakin sukar dan sukar dan kalong dengan mutiara asli dengan mudah mencecah harga beberapa ratus ribu dollar Amerika.

Penyakit Tiram

Tiram terdedah kepada beberapa penyakit yang mampu merosotkan penuaian tiram dan sering kali mengurangkan populasi tempatan. Langkah kawalan tertumpu pada mengekang jangkitan dan membiak tiram yang kebal penyakit dan memberi tumpuan kepada bidang penyelidikan.

Dermo

"Dermo" (Perkinsus marinus) disebabkan parasit protozoa. Ia merupakan pathogen meluas bagi tiram, mengakibatkan kematian besar-besaran pada populasi tiram dan merupakan ancaman ekonomi penting bagi industri tiram. Penyakit ini bukanlah ancaman langsung kepada manusia yang memakan tiram yang dijangkiti.
Dermo mula muncul di Teluk Mexico pada 1950-an, dan sehingga 1978 dipercayai disebabkan oleh fungi. Sungguhpun ia serius di perairan selatan yang lebih panas, ia beransur merebak ke atas persisiran Timur Amerika Syarikat.

MSX

MSX (Multinucleated Sphere X) disebabkan oleh protozoa Haplosporidium nelsoni, biasanya dilihat sebagai plasmodium banyak nukleai (multi-nucleated). Ia berjangkit dan menyebabkan banyak kematian dikalangan Tiram Timur; yang terselamat bagaimanapun dilihat mempunyai daya tahan dan boleh digunakan bagi membiak populasi yang tahan. Ia dikaitkan dengan aras masin tinggi dan suhu air.
MSX mula disedari di Teluk Delaware pada 1957 dan kini terdapat disekeluruhan persisiran pantai Timur Amerika Syarikat. Bukti menunjukkan bahawa ia dibawa ke Amerika Syarikat apabila variati tiram Jepun Crassostrea gigas, diperkenalkan di Teluk Delaware.