Masakan India

Sejarah dan pengaruh

Sebagai sebuah negara yang mengalami imigrasen yang luas dan bercampur gaul melalui banyak alaf, masakan India telah bermanfaat dari beberapa pengaruh makanan. Cuaca yang berbeza di rantau ini, berlingkungan dari hutan tropis ke alpain, telah juga membantu dengan banyak meluaskan muatan ramuan yang sedia ada pada banyak sekolah masakan di India. Dalam banyak perkara, makanan telah menjadi penanda agama dan pengenalan sosial, dengan berlainan pantang dan kelebihsukaan (misalnya, suatu segmen dari penduduk Jain tidak memakan sayur-sayuran bawah tanah; lihat vegetarian Jain). 
Satu pengaruh kuat ke atas makanan India adalah vegetarian yang berlarutan dalam berbahagian dari masyarakat Hindu, Buddha dan Jain India. Orang yang mengikut suatu diet vegetarian terhad mendirikan 20–42% dari penduduk di India, sementara daripada 30% adalah pemakan daging.
Di sekitar 7,000 SM, bijan, terung, dan humped cattle telah dibelajinak di Lembah Indus. Pada 3000 SM, kunyit, cardamom, lada hitam dan biji sawi dituai di India. Banyak resipi mula-mula timbul sewaktu mulanya zaman Veda, apabila India masih diliputi tebal oleh hoten dan pertanian dilengkapi dengan pemburuan game dan hasil hutan. Pada zaman Veda, suatu diet biasa terdiri dari buah, sayur-sayuran, biji-bijian, hasil tenusu dan madu. Dari masa ke masa, sesetengah segmen dari penduduk memeluk vegetarian, oleh kerana dengan falsafah Hindu kuno ahimsa. Amalan ini memanfaatkan lebih kemasyhuran oleh kerana suatu cuaca yang bekerjasama di mana suatu pelbagaian buah-buaharan, sayur-sayuran, dan biji-bijian dapat mudah ditumbuh sepanjang tahun. Agama Buddha, di kalangan kepercayaan dan amalan yang lain meminjam vegetarian dari agama Hindu untuk memeluk Ahimsa. Suatu sistem klasifikasi makanan yang mengkategorikan mana-mana bahan sebagai sattva, rajas atau tamas dimajukan dalam Ayurveda. Setiapnya dianggap mempunyai suatu kesan berkuasa pada badan dan minda.
Kemudian, penyerbuan dari Asia Tengah, Semenanjung Arab, Empayar Mughal, Parsi, dan tempat lain telah mempunyai suatu kesan dalam dan asas pada masakan India. Pengaruh dari para pedagang seperti Arab dan Portugis mempelbagaikan citarasa dan makanan subbenua. Seperti dengan masakan lain, masakan India telah menyerap sayur-sayuran Dunia Baru seperti tomato, cili, dan potato, sebagai makanan asasi. Ini sebenarnya secara relatif tambahan kini.
Pemerintahan Islam memperkenalkan kuah kaya, pilaf dan makanan bukan-vegetarian seperti kebab, mengakibatkan masakan Mughlai (Mughal pada asal-usul), dan juga seperti buah-buahan seperti buah aprikot, tembikai, pic, dan buah plum. Orang sewaktu pemerintahan Mughal adalah penaung besar makanan. Hidangan mewah telah disediakan sewaktu pemerintahan Jahangir dan Shah Jahan.
Orang Nizam dari negeri Hyderabad sementara itu membangunkan dan menyempurnakan gaya masakan mereka sendiri dengan hidangan yang terkenal dijadikan Biryani.
Sewaktu tempoh ini Portugis dan British memperkenalkan makanan dari Dunia Baru seperti kentang, tomato, squash, dan cili dan juga teknik masakan seperti membakar.

Elemen

Makanan asasi masakan Indian adalah nasi, atta (tepung gandum keseluruhan), dan suatu pelbagaian pulses, yang terpenting dari mana adalah masoor (paling seringkalinya lentil merah), chana (bengal gram), toor (pigeon pea atau yellow gram), urad (black gram) dan mung (green gram). Pulses dapat digunakan dengan keseluruhan, dehusked, contohnya dhuli moong atau dhuli urad, atau split. Pulses digunakan secara luas dalam bentuk dal (split). Sesetengah pulses seperti chana dan "Mung" juga diproses ke dalam tepung (besan).
Kebanyakan kari India dimasak dalam minyak sayur. Di India Utara dan Barat, minyak kacang telah secara tradisional menjadi masyhur untuk masakan, smenetara di India Timur, minyak biji sawi digunakan lebih umum. Minyak kelapa digunakan secara luas di pesisir pantai barat dan India Selatan, Minyak gingelly digunakan di Selatan juga. Dekad-dekad yang baru ini, minyak bunga matahari dan minyak soybean telah mendapat kemasyhuran di sepanjang India. Minyak sayur hydrogenated, dikenali sebagai ghee Vanaspati, adalah juga suatu pengantara masakan masyhur yang menggantikan Desi ghee, mentega dijelaskan (pepejal susu telah dialihkan).
Rempah-rempah yang terpenting/digunakan secara sering dalam masakan India adalah lada cili, benih biji sawi hitam (rai), cumin (jeera), turmeric (haldi, manjal), fenugreek (methi), asafoetida (hing, perungayam), halia (adrak, inji), coriander (dhania), dan garlic (lassan, poondu). Campuran rempah masyhur adalah garam masala, yang biasanya serbuk lima atau lebih rempah kering, biasanya termasuk kepulaga, kayu manis dan clove. Setiap rantau, dan kadang-kadang tiap pemasak individual, mempunyai suatu campuran berbeza garam masala. Goda masala adalah suatu campuran rempah manis masyhur di Maharashtra. Sesetengah daun biasanya digunakan seperti tejpat (daun cassia), daun coriander, daun fenugreek dan daun pudina. Kegunaan umum daun kari adalah biasa dari semua masakan India selatan. Dalam hidangan manis, kepulaga, safron, buah pala, dan intisari kuntum mawar diperasakan.

Selatan

Lihat juga: Masakan Kerala,Masakan Karnataka,Masakan Tamil Nadu,Masakan Goa
Masakan India Selatan dibezakan oleh suatu emfasis lebih besar pada nasi sebagai biji-bijian asasi, terdapat di merata-rata tempat sambar dan rasam (juga digelar chaaru/saaru dan rasam), suatu kepelbagaian acar, dan kegunaan liberal kelapa dan terutamanya minyak kelapa dan daun kari. Kari digelar Kozhambu juga adalah masyhur dan adalah secara lazim rebusan sayur-sayuran dimasak dengan rempah, dan ramuan lain. Dosai, poori, idli, vada, bonda dan bajji adalah kegemaran India Selatan yang lazim. Ini biasanya dimakan sebagai sebahagian dari sarapan pagi. Other popular dishes include Kesaribath, Upma/Uppittu, Bisibele Bath, Rice Bath, Tomato Bath, Pongal, Poori & Saagu, Pulao, Puliyogarai dan Thengai Sadham. Hyderabadi biryani, suatu jenis masyhur biryani, mencerminkan kepelbagaian masakan India selatan. Masakan India Selatan memperolehi perisa berbezanya dengan kegunaan asam jawa, kelapa, lentil, dan suatu kepelbagaian sayur-sayuran. Masakan Udupi adalah sebuah masakan masyhur India Selatan.
Masakan Andhra, Chettinad, Tamil, Hyderabad, Mangalore, dan Kerala tiap mempunyai citarasa berbeza dan kaedah-kaedah masakan. Ternyata tiap negeri-negeri India Selatan mempunyai suatu cara berlainan menyediakan sambar; suatu pakar masakan India Selatan akan sangat secara mudah memberitahu perbezaan di antara sambar dari Kerala, sambar dari Masakan Tamil, Sambaru dari Karnataka dan pappu chaaru dalam Masakan Andhra. Sesetengah hidangan masyhur termasuk Biriyani, Nasi Ghee dengan kari daging, makanan laut (udang, sejenis siput, mackerel) dan Pathiris yang kertas nipis dari kawasan Malabar.

Kemasyhuran dan pengaruh di luar India

Masakan India adalah salah satu masakan yang termasyhur di sepanjang globe. Masakan ini adalah masyhur bukan hanya di kalangan diaspora India yang besar tetapi juga penduduk arus Amerika Utara dan Eropah. Pada 2003, ada sebanyak 10,000 kedai makan mengkhidmat masakan India di England dan Wales sendiri. Suatu survey dijalankan pada 2007 mendedahkan bahawa lebih daripada 1,200 hasil masakan India telah dikenalkan di Amerika Syarikat sejak 2000. Menurut dengan Agensi Piawai Makanan Britain, industri makanan India di United Kingdom bernilai £3.2 bilion, accounts mempertimbangkan dua pertiga dari semua kedai makan luar dan berkhidmat lebih kurang 2.5 juta pelanggan British tiap minggu. 
Selain dari Eropah dan Amerika Utara, masakan India adalah masyhur di Asia Tenggara juga oleh kerana pengaruh sejarah kuatnya pada masakan tempatan rantau itu. Masakan India telah mempunyai suatu pengaruh yang agak besar pada gaya masakan Malaysia dan juga menikmati kemasyhuran kuat di Singapura. Pengaruh India pada masakan Melayu bermula sejak kurun ke-19. Masakan lain yang meminjam gaya masakan India termasuk masakan Vietnam, masakan Indonesia dan masakan Thailand. Penyebaran vegetarian di bahagian lain Asia juga sering dihargaikan dengan amalan Buddha India. Masakan India juga afak masyhur di dunia Arab oleh kerana kemiripan dan pengaruhnya pada masakan Arab.
Kemasyhuran kari, yang berasal dari India, di sepanjang Asia telah sering membawa hidangannya dilavel sebagai hidangan "pan-Asia". Curry's international appeal has also been compared to that of pizza. Walaupun tandoor tidak berasal dari India, hidangan tandoori India, seperti ayam tikka diperbuat dengan ramuan India, menikmati kemasyhuran tersebar. Mengikut sejarah, rempah India dan herba adalah salah satu komoditi perdagangan yang sangat dicarikan. Perdagangan rempah di antara India dan Eropah membawa kenaikan dan penguasaan pedagang Arab ke suatu tahap yang penjelajah Eropah, seperti Vasco da Gama dan Christopher Columbus, keluar untuk mencari jalan perdagangan baru dengan India membawakan Zaman Penjelajahan.

Etiket

Beberapa adat berkaitan dengan cara makan makanan. Terdahulunya, makanan dimakan sementara diduduk sama ada di lantai atau di bangku rendah atau kusyen. Makanan paling sering dimakan tanpa sudu, garpu atau pisau, menggunakan jari-jari dari tangan kanan. Seringnya roti ( istilah umum untuk roti leper India) digunakan untuk mencedok tanpa membiarkan kari menyentuh tangan-tangan. Etiket lain termasuk memakan dengan satu tangan sahaja lebih bagus dengan tangan kanan dan membiatkan makanan untuk mencapai hanya ke hujung jari-jari. 
Gaya-gaya berkhidmat tradisional berlainan dari rantau ke rantau di India. Suatu aspek sejagat penyampaian adalah thali, sebuah pinggan besar dengan meyampel hidangan serantau berlainan ditemani oleh raita, roti-roti seperti naan, puri, atau roti, dan nasi. Kebanyakan makanan India Selatan berakhir dengan curd sederhana dan Nasi. Di India Selatan, sebuah daun pisang dibersih dan pinggan-pinggan daun lain, yang dapat dibuang selepas makan, adalah sering digunakan sebagai suatu pilihan lain kebersihan dan ramah alam pada pinggan. Daun pinggan bertujuan digunakan untuk perayaan bertuah dan berpesta, tetapi lebih kurang umum selain itu.
Meskipun, cara-cara tradisional bilik makan ini dipengaruhi dengan gaya memakan dari bahagian-bahagian lain dunia. Di kalangan darjat tengah di sepanjang India, sudu dan garpu telah digunakan.
Di selatan India, perkhidmatan makan tengah hari biasa adalah seperti yang berikut: sup sebagai pembukaan selera; nasi kecil dengan kari dhaal dan ghee; nasi campur dengan kuah tanpa lemak pedas (yang terumumnya saambar untuk makanan vegetarian atau kuah daging ayam/kambing/lembu) atau mana-mana kepelbagaian nasi; nasi campur dengan tebal dan kuah pedas (biasanya kulambu untuk makanan vegetarian atau kuah makanan laut (ikan); campuran nasi dengan rasam (sebuah hidangan dalam bentuk cecair disediakan dengan herba dan/atau rempah, pes asam jawa, kunyit dan/atau tomato dan/atau dhaal); nasi dengan curd (yogurt); akhirnya, daun pisang atau kacang sirih (beeda). Pappad dan acar dikhidmat di sepanjangnya.