Masakan Perancis

Abad ke-15 hingga 19

Perancis memiliki sejarah kuliner yang panjang. Pada abad ke-15, Catherine de Medici dari Itali pindah ke Perancis untuk mengahwini Henry duc d’Orleans (bakal Raja Henry II), dengan membawa buku-buku masak Firenze yang mengandungi resipi-resipi masakan Itali. Pada masa itu, Perancis belum dikenali akan tradisi kulinarinya. Catherine membawa para tukang masak dari Itali dan memperkenalkan banyak jenis masakan, cara penyajian dan peraturan persiapan makan malam ke Perancis. Dalam tahun-tahun berikutnya, bangsa Perancis mula mencipta masakan yang penuh warna dan cita rasa yang inovatif. Walaupun masa ini Perancis dan Itali telah mengembangkan tradisi masakan yang sangat berbeza, namun sebenarnya awal mula budaya masakan Perancis banyak dipengaruhi daripada masa tersebut.
Pada tahun 1652, sebuah buku masak pertama Perancis bernama Le Cuisine François ditulis oleh chef terkenal bernama La Varenne. Buku tersebut menjadi bukti bahawa tradisi masakan Perancis sudah menjadi bahagian penting dalam budaya memasak dan makan malam di Eropah. Buku itu memberikan penjelasan mengenai kaedah persembahan, termasuk cara membuat roux, masakan yang terbuat dari campuran tepung dan mentega untuk memekatkan sup dan sos. Sebelum roux ditemui, cara orang Perancis untuk memekatkan sup hanya dengan mencampurkannya dengan roti.
Sehingga penjara Bastille dipecahkan pada tahun 1789, sebahagian besar rakyat Perancis adalah petani miskin yang mengambil makanan berupa tanaman sampingan. Pada abad-abad berikutnya, kaum bangsawan menjadi semakin kuat, yang dapat dilihat pada berkembangnya makanan bermutu sebagai lambang status sosial. Pada abad ke-19, Haute cuisine atau Grande cuisine (Masakan Haute) mula tercipta dan disajikan di rumah-rumah bangsawan namun majoriti masyarakat masih miskin dan menderita kekurangan makanan. Chef master Marie-Antoine Carême yang mencipta kaedah masakan Haute memberikan sumbangan dalam mempopularkan toque, topi tinggi berwarna putih yang dipakai bersama seragam chef sampai saat ini.

Abad ke-20

Masakan Perancis mengalami perubahan besar pada abad ke-20. Kaedah masakan haute berkembang pesat dan dikenali akan cara penyajiannya yang rumit dan teliti. Kemunculan masakan baru (nouvelle cuisine) bermula pada tahun 1970-an mengalihkan populariti masakan klasik yang rumit. Ciri khas masakan baru ini adalah penggunaan sos krim dan memberi tumpuan pada rasa yang tulen tanpa menggunakan banyak bahan masakan. Kaedah ini mempengaruhi masakan Perancis sampai sekarang, yang dapat dilihat dengan cara penyajian yang lebih fleksibel dan banyak bereksperimen dengan citarasa bukan tradisional.
Masakan Perancis moden bermula dari masa Perang Dunia I. Sistem pengangkutan yang semakin baik pada separuh pertama abad ke-20 turut mempopularkan kedua-dua jenis masakan kelas atasan dan daerah yang sebelumnya terpisah. Pasca Perang Dunia II, industri pelancongan berkembang pesat dan menyebabkan masakan-masakan khas telah dapat dinikmati rakyat dengan harga yang berpatutan.

Pada masa ini

Saat ini di mana sahaja, rakyat Perancis dapat menikmati berbagai jenis masakan. Bistro dan kafe berkembang bagaikan cendawan di seluruh negeri dan rakyat dapat menentukan sendiri kualiti, rasa dan rupa masakan. Sekarang banyak orang yang mempunyai kerja di bandar-bandar besar tidak mempunyai cukup masa untuk makan tengah hari namun mereka menikmatinya di kafetaria atau bar makanan ringan dengan memesan hamburger atau hot dog.

Sarapan

Sarapan khas Perancis umumnya dapat terdiri dari café au lait (kopi dengan susu panas), kopi panas yang disajikan di mangkuk dengan croissant, brioche atau roti panggang yang disapu jem. Kepelbagaian lain boleh berupa steak (bifteck) dan kentang goreng (pommes frites). Selain itu, mereka juga menyukai sup, telur dadar dan pelbagai masakan dari telur serta berjenis-jenis ham dan sosej.

Makan tengah hari

Makan tengah hari di Perancis dinamakan déjeuner. Hidangan makan tengah hari dimulai dengan hors d’ oeuvre ("makanan pembuka") yang terdiri dari sajian dingin seperti potongan daging salai, ikan teri, buah zaitun, dan cendawan segar yang diperap dalam minyak. Variasi lain berupa quiche (pai telur), Croque Monsieur (roti lapis terbuka berisi ham dan keju cair) atau crêpe (lempeng berinti). Atau ada juga céleri rémoulade atau saderi segar dengan mayonis, kaper, potongan jeruk, dan bawang merah, kemudian masakan lobak dengan mentega dan roti-roti renyah. Beberapa restoran khusus menyajikan menu horse d’oeuvre yang sangat berbagai sementara yang lain hanya satu atau dua jenis sahaja. Hidangan utama makan tengah hari antara lain bahan berasaskan ikan, daging ayam, daging, telur dadar, dengan purée (jenis bubur pekat) dari beras, kentang dan buah berangan. Sayur juga seperti bunga kubis atau brokoli dengan sos keju atau sos Hollandaise. Pencuci mulut atau makanan ringan boleh berupa flan (pai), buah-buahan dan keju. Biasanya ketika makan tengah hari, warga Perancis paling banyak makan, namun sekarang banyak keluarga yang mengambil makanan utama di malam hari. Makanan ringan di antara makan utama tidak lazim diamalkan di Perancis.

Makan malam

Untuk makan malam yang diistilahkan dengan nama dîner, menu yang disajikan hampir sama dengan menu makan siang, kecuali dengan makanan pembukanya diganti dengan sup. Sajian sup (pot-au-feu) di Perancis dibahagikan kepada dua jenis, yang pertama berupa kuah kaldu, yang kedua ialah sup pekat. Sajian masakan makan malam bisa lebih bervariasi dibanding makan siang. Sebuah keluarga mungkin menikmati variasi yang terdiri daripada crudités (sayur segar yang diasinkan) atau charcuterie (daging yang diawetkan), diikuti dengan pièce de résistance (makanan utama), kemudian salad, dan terakhir keju dan pencuci mulut. Di luar Perancis, umumnya masakan makan malam yang disajikan di restoran-restoran Perancis boleh lebih berbeza berbanding di Perancis sendiri, sehingga banyak orang beranggapan salah bahawa masakan Perancis berat dan rumit. Hakikatnya, sebahagian besar masakan Perancis disajikan dengan sederhana dan penuh perhatian menggunakan bahan-bahan segar yang berkualiti tinggi. Roti, biasanya dalam bentuk loaf panjang, dinamakan baguette atau loaf nipis yang dinamakan ficelle. Baguette boleh menjadi sajian makan yang paling asas dan biasanya dinikmati dengan keju dan anggur yang murah. Sajian masakan yang berat dapat dinikmati dengan ditambahkan berbagai jenis anggur yang berbeza-beza dalam setiap hidangan.