Smetana (produk tenusu)

Smetana ialah salah satu nama untuk sebahagian jenis krim masam dari Eropah Tengah dan Timur. Ia merupakan produk susu yang dihasilkan oleh krim berat yang memasam. Ia sama dengan crème fraîche (28% lemak), tapi pada masa kini terutamanya dijual dengan 10% hingga 30% kandungan lemak susu bergantung pada negara. Sifat memasaknya berbeza daripada crème fraîche dan lebih ringan daripada krim masam yang dijual di Amerika Syarikat, yang mengandungi 12 hingga 16% lemak susu. Ia digunakan untuk memasak dan membakar.

Kegunaan

Smetana (Сметана) di Rusia, Belarus, Ukraine, Bulgaria, Czechia, Slovenia dan Finland, smântână di Romania, pavlaka atau mileram di negara Balkan, śmietana di Poland, smotana di Slovakia,  tejföl di Hungary, vrhnje di Croatia, schmand/t di negara-negara berbahasa Jerman, juga digunakan dalam masakan Eropah Tengah dan Timur lain dalam pembuka selera, sajian utama, sup dan pencuci mulut. Sebagai contoh, ia boleh dicampur dengan sup, sayur-sayuran salad, cole slaw, dan hidangan daging. Ia dihidangkan dengan ladu (pelmeni, pierogi, varenyky), atau dengan lempeng (bliny, naleśniki, oladyi, syrniki). Ia juga digunakan sebagai inti penkek yang savori. Smetana boleh dicampur dengan lepa keju ala Liptauer dengan quark atau keju kotej, bawang, paprika dan rempah-rempah lain, dan dimakan dengan roti. Smetana sering digunakan dalam memasak, kerana ia mempunyai lemak cukup tinggi untuk tidak membeku pada suhu yang lebih tinggi. Ia digunakan dalam penyediaan stu daging, seperti Stroganoff daging lembu, stu sayur, kaserol], atau hidangan lain yang memerlukan masa memasak yang lama di dalam ketuhar. Smetana tidak mencairkan di dalam ketuhar. Rakyat Hungary menggunakannya sebagai ramuan dalam sos seperti paprikas, dan dalam resipi seperti palacsinta (krep) yang diisi dengan ham atau daging cincang (hortobágyi palacsinta).
Trend semasa ke arah penurunan kandungan lemak dipercayai mengakibatkan produk yang kurang persamaannya. Untuk meniru masakan ala Hungary dan penggunaan smetana (dipanggil tejföl dalam bahasa Hungary), buku masakan Hungary mengesyorkan menggunakan krim masam Barat dicampur dengan krim putar berat (38–40% lemak susu). Tidak seperti krim masam yang dicampur dengan krim putar, smetana bukanlah produk homogen.
Di negara-negara Eropah Tengah, seperti Republik Czech, Smetana dihasilkan dengan pemangkasan krim dari permukaan susu yang digodak, dan istilah itu boleh merujuk kepada krim manis atau krim masam. Ia harus mengandungi sekurang-kurangnya 10% lemak: Smetana yang mempunyai sekurang-kurangnya 30% lemak dipanggil Smetana ke šlehání (krim putar): ini digunakan untuk pengeluaran šlehačka (krim putar).
Dalam masakan Ukraine, Belarus, Poland, and Rusia, krim masam sering ditambah ke dalam borscht dan lain-lain sup, dan digunakan sebagai kuah salad dan sebagai ramuan untuk ladu, seperti varenyky, pierogi, dan pelmeni. Ia digunakan dalam kuah dihidangkan dengan masakan Bohemian (Czech), seperti daging lembu diperap Svíčková, yang sama dengan Sauerbraten Jerman.
Schmant mit Glumse (krim putar dengan quark) digunakan dalam masakan Prusia dan masakan Jerman lain. Juga, ia bukan sahaja digunakan dalam masakan yang lazat, tetapi untuk kuih yang dipanggil Schmandkuchen dan pencuci mulut. In 1677 a German Medical book mengesyorkan Schmant atau Milchraam sebagai bahan terbaik susu. Schmand adalah krim susu, atau busa yang naik ke permukaan, seperti jalur putih pada bir. Schmand atau Schmant juga menggambarkan bahan berlemak berbuih lain dan dikenali sebagai hasil sampingan (Grubenschmant) contohnya dalam pembangunan vitriol. Nama Balkan untuk jenis yang lebih berlemak daripada Smetana, mileram mungkin pengubahan nama Jerman sebelum ini untuk produk Müllerrahm yang bermaksud "krim penggilingan".
Apabila membandingkan jenama atau pembekal smetana, amalan Poland dan Rusia adalah untuk membandingkan kandungan lemaknya. Kandungan lemak boleh berkisar dari 10% (berair) hingga 70% (pekat). Smetanas yang paling umum di pasaraya adalah 10 hingga 40% lemak (lemak susu hanya untuk produk yang sahih). Penambahan pemekat seperti gelatin tidak dilarang oleh peraturan yang berkaitan, Sehingga hari ini seseorang tidak dapat mencari smetana yang bebas pemekat di kedai biasa, yang dianggap oleh pembeli mendiskriminasi sebagai penipuan dan produk dianggap kurang bermutu dan tidak sesuai untuk kegunaan masakan, kerana sesetengah resipi mudah rosak dengan kehadiran pemekat. Smetana petani harus digunakan sebaliknya.