Biji koko

Biji koko, juga dipanggil kacang koko, dan koko, ialah biji Theobroma cacao yang kering dan diperam sepenuhnya, dari mana pepejal koko dan, kerana lemak biji, mentega koko boleh diekstrak. "Biji"nya adalah asas coklat, dan makanan Mesoamerican seperti mole dan tejate.

Sejarah

Pokok koko berasal dari benua Amerika. Ia berasal dari Amerika Tengah dan sebahagian daripada Mexico. Lebih 5,000 tahun yang lalu, ia telah dimakan oleh budaya pra-Columbian di sepanjang Yucatán, termasuk kaum Maya, dan sejauh tamadun Olmeca dalam upacara keagamaan. Ia juga tumbuh di kaki Andes di lembah Amazon dan lembangan Orinoco di Amerika Selatan, di Colombia dan Venezuela. Koko liar masih tumbuh di sana. Julatnya mungkin lebih besar pada masa lalu; bukti julat pokok liarnya mungkin dikaburi oleh penanaman pokok koko di kawasan ini sejak jauh sebelum orang Sepanyol tiba. Analisis kimia baru dari sisa yang diekstrak dari tembikar yang digali di tapak arkeologi di Puerto Escondido, di Honduras, menunjukkan bahawa produk koko mula-mula diguna di sana antara 1500 dan 1400 SM. Bukti juga menunjukkan bahawa, lama sebelum rasa biji koko menjadi popular, pulpa manis buah koko, digunakan untuk membuat minuman tapai (5% alkohol), mula-mula menarik perhatian kepada pokok ini di benua Amerika. Biji koko adalah mata wang biasa di seluruh Mesoamerika sebelum penaklukan Sepanyol.
Pokok koko tumbuh di zon geografi yang terhad, kira-kira 20° ke utara dan selatan Khatulistiwa. Hampir 70% daripada tanaman dunia hari ini ditanam di Afrika Barat. Tumbuhan koko pertama kali diberi nama botani oleh ahli sains semulajadi Sweden Carl Linnaeus dalam pengelasan asalnya untuk dunia tumbuhan, di mana dia menyebutnya Theobroma ("makanan para dewa") kakao.
Koko adalah komoditi penting dalam Mesoamerika pra-Kolombia. Seorang askar Sepanyol yang merupakan sebahagian daripada penaklukan Mexico oleh Hernán Cortés memberitahu bahawa ketika Moctezuma II, maharaja Aztec, makan, dia tidak mengambil minuman lain selain coklat, dihidang dalam piala emas. Mengandungi vanila atau rempah-rempah lain, coklatnya dikacau sehingga berbuih yang cair di dalam mulut. Tidak kurang daripada 60 bahagian setiap hari dilaporkan mungkin telah diminum oleh Moctezuma II, dan 2,000 lagi oleh para bangsawan di istananya.
Coklat diperkenalkan ke Eropah oleh orang Sepanyol, dan menjadi minuman popular pada pertengahan abad ke-17. Orang Sepanyol juga memperkenalkan pokok koko ke Hindia Barat dan Filipina. Ia juga diperkenalkan ke seluruh Asia dan ke Afrika Barat oleh orang Eropah. Di Gold Coast, Ghana moden, koko diperkenalkan oleh Ghana, Tetteh Quarshie.

Kepelbagaian

Tiga jenis tanaman koko utama ialah Forastero, Criollo, dan Trinitario. Yang pertama adalah yang paling banyak digunakan, yang terdiri daripada 80-90% pengeluaran dunia koko. Kacang koko dari jenis Criollo lebih jarang dan dianggap sebagai makanan istimewa. Ladang Criollo mempunyai hasil yang lebih rendah berbanding dengan Forastero, dan juga cenderung kurang tahan terhadap beberapa penyakit yang menyerang pokok koko, maka sangat sedikit negara yang masih menghasilkannya. Salah satu pengeluar terbesar biji Criollo ialah Venezuela (Chuao dan Porcelana). Trinitario (dari Trinidad) adalah kacukan antara jenis Criollo dan Forastero. Ia dianggap berkualiti tinggi daripada Forastero, mempunyai hasil yang lebih tinggi, dan lebih tahan terhadap penyakit berbanding Criollo.

Pengeluaran

Buah koko mempunyai kulit yang kasar dan keras sekitar 2 hingga 3 cm (0.79 hingga 1.18 in) tebal (ini bergantung dengan asal dan jenis buah) yang dipenuhi dengan pulpa manis dan bermusilaj (disebut baba de cacao di Amerika Selatan) dengan rasa seperti lemon manis yang merangkumi 30 hingga 50 biji besar yang berwarna lavender pucat dan agak lembut hingga ke warna ungu gelap gelap.
Semasa musim menuai, buahnya dibuka, bijinya disimpan, dan buah kosong dibuang. Biji-bijinya diletakkan di mana ia boleh ditapai. Disebabkan proses penumpukan haba dalam proses penapaian, biji koko kehilangan sebahagian besar warna ungu dan menjadi warna perang kebanyakannya, dengan kulit selaput yang dipenuhi termasuk sisa kering pulpa buah. Kulit selaput ini mudah ditanggalkan selepas memanggang dengan penganginan. Biji putih didapati dalam beberapa jenis yang jarang, biasanya bercampur dengan ungu, dan dianggap bernilai lebih tinggi.

Penuaian

Pokok koko tumbuh di kawasan tropika yang panas dan hujan dalam lingkungan latitud 20° dari Khatulistiwa. Tuaian koko tidak terhad kepada satu tempoh dalam setahun dan penuaian biasanya berlaku selama beberapa bulan. Malah, di banyak negara, koko boleh dituai pada bila-bila masa sepanjang tahun. Racun serangga sering digunakan untuk pokok-pokok untuk memerangi pepijat kapsid, dan racun kulat untuk memerangi penyakit pod hitam.
Buah koko yang tidak matang mempunyai pelbagai warna, tetapi paling kerap berwarna hijau, merah, atau ungu, dan ketika matang, warna mereka cenderung ke arah kuning atau jingga, terutama di kedutan. Tidak seperti kebanyakan pokok berbuah, buah koko tumbuh terus dari batang atau cabang besar pokok dan buka dari hujung cabang, sama dengan nangka. Ini menjadikan penuaian dengan tangan lebih mudah kerana kebanyakan buah tidak akan berada di cabang yang tinggi. Buah di pokok tidak masak sekaligus; penuaian perlu dilakukan secara berkala sepanjang tahun. Penuaian berlaku antara tiga hingga empat kali seminggu semasa musim menuai. Buah-buahan yang masak dan hampir masak, seperti yang dinilai oleh warna, dituai dari batang dan cabang pokok koko dengan pisau melengkung pada kayu panjang. Penjagaan mesti digunakan apabila memotong batang polong untuk mengelak dari merosakkan cabang dengan pokok, kerana bunga dan buah akan muncul di situ.Satu orang boleh menuai kira-kira 650 buah setiap hari.

Pemprosesan tuaian

Buah yang dituai dibelah, biasanya dengan parang, untuk mendedahkan bijinya. Pulpa dan biji koko dikeluarkan dan kulit buahnya dibuang. Pulpa dan biji kemudian ditimbun dalam timbunan, diletakkan dalam tong, atau diletakkan di atas jeriji selama beberapa hari. Pada masa ini, benih dan pulpa menjalani "pemeluhan", di mana cecair pulpa mencair ketika ia memeram. Pulpa yang ditapai menitis, meninggalkan biji koko untuk dikumpulkan. Pemeluhan adalah penting untuk kualiti biji koko, yang pada asalnya mempunyai rasa yang kuat dan pahit. Jika pemeluhan terganggu, koko yang terhasil boleh rosak; jika tidak cukup, biji koko mengekalkan rasa yang sama seperti kentang mentah dan menjadi terdedah kepada kulapuk. Sesetengah negara pengeluar koko menyulingkan spirit beralkohol menggunakan pulpa cair.
Sebiji buah biasa mengandungi 20 hingga 50 biji dan kira-kira 400 biji kering dikehendaki untuk membuat satu paun (880 per kilogram) coklat. Buah koko rata-rata seberat 400 g (14 oz) dan masing-masing menghasilkan 35 hingga 40 g (1.2 hingga 1.4 oz) biji kering; hasil ini adalah 40-44% daripada jumlah berat dalam buah. Satu orang boleh memisahkan biji dari kira-kira 2000 buah setiap hari.
Biji basah kemudian diangkut ke suatu fasiliti supaya dapat ditapai dan dikeringkan. Biji koko ditapai selama empat hingga tujuh hari dan mesti dicampur setiap dua hari. Ia dikeringkan selama lima hingga 14 hari, bergantung kepada keadaan cuaca. Biji-bijian yang ditapai dikeringkan dengan menyebarkannya ke atas permukaan yang besar dan sentiasa dikirai. Di ladang besar, ini dilakukan pada dulang besar di bawah matahari atau menggunakan haba buatan. Perladangan kecil boleh mengeringkan hasil penuaian mereka pada dulang kecil atau pada kulit lembu. Akhir sekali, biji ini ditekan-tekan dan digerakkan (biasanya menggunakan kaki) dan kadang-kadang, semasa proses ini, tanah liat merah yang dicampur dengan air ditabur di atas biji untuk mendapatkan warna, kilatan, dan perlindungan yang lebih baik daripada kulat semasa penghantaran ke kilang-kilang di Amerika Syarikat, Belanda, United Kingdom, dan negara-negara lain. Pengeringan di bawah sinar matahari adalah lebih baik berbanding dikeringkan dengan cara tiruan, kerana tidak ada perisa tambahan seperti asap atau minyak yang mungkin merosakkan rasa.
Biji itu harus kering untuk penghantaran (biasanya melalui laut). Secara tradisinya dieksport ke dalam guni jut, sepanjang dekad yang lalu, biji koko semakin banyak dihantar dalam pangsa "mega-pukal" beberapa ribu tan pada satu-satu masa pada kapal, atau dalam lot kecil sekitar 25 tan dalam bekas 20 kaki. Penghantaran secara pukal dengan ketara mengurangkan kos pengendalian; Penghantaran dalam beg, bagaimanapun, sama ada dalam tangki kapal atau dalam bekas, masih biasa.
Di seluruh Mesoamerika di mana pokok ini asli, biji koko digunakan untuk pelbagai jenis makanan. Biji yang dituai dan ditapai boleh dikisar atas pesanan di tiendas de chocolate, atau kilang coklat. Di kilang ini, koko boleh dicampurkan dengan pelbagai bahan seperti kayu manis, lada cili, badam, vanila, dan rempah-rempah lain untuk membuat minuman coklat. Koko kisar juga merupakan bahan penting dalam tejate dan beberapa makanan savori, seperti mole.

Perhambaan kanak-kanak

Tuduhan pertama bahawa perhambaan kanak-kanak digunakan dalam pengeluaran koko muncul pada tahun 1998. Pada akhir tahun 2000, dokumentari BBC melaporkan penggunaan budak yang diperhamba dalam pengeluaran koko di Afrika Barat. Media lain mengikut dengan melaporkan perhambaan kanak-kanak yang meluas dan penyeludupan kanak-kanak dalam pengeluaran koko.
Mengikut laporan oleh Pertubuhan Buruh Antarabangsa (ILO), pada tahun 2002, lebih daripada 109,000 kanak-kanak bekerja di ladang koko di Ivory Coast, sebahagiannya dalam bentuk "bentuk buruh kanak-kanak yang paling teruk". ILO kemudian melaporkan bahawa 200,000 kanak-kanak bekerja di industri koko di Ivory Coast pada tahun 2005. Laporan ILO 2005 gagal sepenuhnya mencirikan masalah ini, tetapi menganggarkan bahawa sehingga 6% daripada 200,000 kanak-kanak yang terlibat dalam pengeluaran koko boleh menjadi mangsa pemerdagangan atau perhambaan manusia. Pada musim menuai 2008/09 dan 2013/14, Universiti Tulane melakukan penyelidikan mengenai buruh kanak-kanak di sektor koko Afrika Barat.
Hasilnya menunjukkan bahawa buruh kanak-kanak berkembang di beberapa negara Afrika Barat. Pada 2008/09, dianggarkan terdapat sekitar 819,921 kanak-kanak yang bekerja di ladang koko di Ivory Coast sahaja; pada tahun 2013/14 jumlah itu meningkat kepada 1,303,009. Dalam tempoh yang sama di Ghana, anggaran bilangan kanak-kanak yang bekerja di ladang koko menurun dari 997,357 kepada 957,398 kanak-kanak.

Percubaan pada pembaharuan

Industri koko dituduh mendapatkan keuntungan dari perhambaan dan pemerdagangan kanak-kanak. Protokol Harkin-Engel ialah usaha untuk menamatkan amalan ini. Ia ditandatangani dan disaksikan oleh ketua-ketua lapan syarikat coklat utama, Senator AS Tom Harkin dan Herb Kohl, Wakil AS Eliot Engel, duta Ivory Coast, pengarah Program Penghapusan Buruh Kanak-kanak Antarabangsa, dan lain-lain. Walau bagaimanapun, ia telah dikritik oleh beberapa kumpulan termasuk Forum Hak Buruh Antarabangsa sebagai inisiatif industri yang menyeleweng.

Perdagangan koko

Biji koko dari Ghana secara tradisinya dihantar dan disimpan di karung burlap, di mana biji-bijinya mudah diserang serangan hama. Pewasapan dengan metil bromida akan dikurangkan secara global menjelang 2015. Teknik perlindungan koko tambahan untuk perkapalan dan penyimpanan termasuk penggunaan pirenoid serta penyimpanan kedap udara dalam beg atau kontena yang dikedap dengan kepekatan oksigen yang diturunkan. Simpanan jangka panjang yang selamat memudahkan perdagangan produk koko di bursa komoditi.
Biji koko, mentega koko dan serbuk koko diniagakan di dua bursa dunia: ICE Futures U.S. dan NYSE Liffe Futures and Options. Pasaran London didasarkan pada koko Afrika Barat dan New York pada koko yang kebanyakannya berasal dari Asia Tenggara. Koko adalah pasaran komoditi lembut terkecil di dunia.
Harga masa depan mentega koko dan serbuk koko ditentukan dengan menggandakan harga bijinya mengikut nisbah. Gabungan mentega dan serbuk cenderung sekitar 3.5. Jika nisbah gabungan jatuh di bawah 3.2 atau lebih, pengeluaran terhenti dari segi ekonomi dan beberapa kilang menghentikan pengekstrakan mentega dan serbuk dan perdagangan secara eksklusif dalam likuor koko.

Penggunaan

Orang di seluruh dunia menikmati koko dalam pelbagai bentuk, memakan lebih daripada 3 juta tan biji koko setiap tahun. Setiap pengguna mempunyai citarasa dan kecenderungan pada produk akhir. Apabila biji koko telah dituai, ditapai, dikeringkan dan diangkut, ia diproses dalam beberapa komponen. Proses pengisaran berfungsi sebagai metrik utama untuk analisis pasaran. Pemprosesan adalah fasa terakhir di mana penggunaan biji koko boleh dibandingkan dengan pembekalan secara sama rata. Selepas langkah ini semua komponen yang berbeza dijual di seluruh industri kepada banyak pengeluar pelbagai jenis produk.
Perkongsian pasaran global untuk pemprosesan kekal stabil, walaupun semakin banyak pengisaran untuk memenuhi permintaan. Salah satu negara pemprosesan yang terbesar mengikut jumlahnya ialah Belanda, mengendalikan sekitar 13% daripada pengisaran global. Eropah dan Rusia secara keseluruhan mengendalikan kira-kira 38% daripada pasaran pemprosesan. Pertumbuhan permintaan tahunan tahun demi tahun adalah lebih dari 3% sejak tahun 2008. Walaupun pasaran Eropah dan Amerika Utara adalah pasaran yang stabil, peningkatan pendapatan isi rumah di negara-negara membangun adalah sebab utama pertumbuhan permintaan yang stabil. Memandangkan permintaan ditunggu untuk terus berkembang, pertumbuhan bekalan mungkin akan menjadi perlahan disebabkan perubahan keadaan cuaca di kawasan pengeluaran koko terbesar.

Pengeluaran coklat

Untuk membuat 1 kg (2.2 lb) coklat, kira-kira 300 hingga 600 biji koko diproses, bergantung kepada kandungan koko yang dikehendaki. Di kilang, biji koko dipanggang. Seterusnya, mereka diretakkan dan kemudian dibuang cangkerangnya oleh "winnower". Hasil biji yang dihasilkan dipanggil uraian. Mereka kadang-kadang dijual dalam pakej kecil di kedai-kedai khusus dan pasar untuk digunakan dalam masakan, snek dan hidangan coklat. Disebabkan uraian adalah terus dari pokok koko, ia mengandungi sejumlah besar isobromina. Kebanyakan uraian adalah dikisar, menggunakan pelbagai kaedah, menjadi pes berkim pekat yang dikenali sebagai likuor coklat atau pes koko. "Likuor" ini kemudiannya diolah menjadi coklat dengan mencampurkan ke dalam (lebih banyak) mentega koko dan gula (dan kadang-kadang vanila dan lesitin sebagai pengemulsi), dan kemudian diperhalus. Sebagai alternatif, ia boleh diasing kepada serbuk koko dan mentega koko dengan menggunakan mesin hidraulik atau proses Broma. Proses ini menghasilkan 50% mentega koko dan 50% serbuk koko. Standard serbuk koko mempunyai kandungan lemak sekitar 10-12%. Mentega koko digunakan dalam pembuatan bar coklat, konfeksi lain, sabun, dan kosmetik.
Merawat dengan alkali menghasilkan serbuk koko proses Belanda, yang kurang berasid, lebih gelap, dan lebih lembut rasanya daripada apa yang umumnya terdapat di kebanyakan dunia. Koko biasa (tanpa alkali) adalah berasid, jadi apabila koko dirawat dengan bahan alkali, biasanya kalium karbonat, ia menaikkan pH. Proses ini boleh dilakukan pada pelbagai peringkat semasa pembuatan, termasuk semasa rawatan uraian, rawatan likuor, atau rawatan kek tekan.
Satu lagi proses yang membantu membangunkan rasa adalah memanggang, yang boleh dilakukan pada seluruh biji sebelum dibunag cangkerang atau pada uraian selepas dibuang cangkerang. Masa dan suhu panggang memberi kesan kepada hasilnya: "Panggangn rendah" menghasilkan lebih banyak asid, rasa aromatik, sementara panggangan yang tinggi memberi rasa yang lebih sengit, pahit dan kurang rasa yang kompleks.

Manfaat kesihatan

Secara umum, koko dianggap sebagai sumber antioksidan yang kaya seperti prosianidin dan flavanoid, yang mungkin memberikan sifat anti-penuaan. Koko juga mengandungi paras flavonoid yang tinggi, khususnya epikatekin, yang mungkin mempunyai kesan yang baik terhadap kesihatan kardiovaskular. Koko adalah perangsang dan mengandungi sebatian teobromina dan kafein. Bijiya mengandungi antara 0.1% dan 0.7% kafein, manakala biji kopi kering adalah kira-kira 1.2% kafein.
Aktiviti perangsang koko berasal dari sebatian teobromina yang kurang diuretik dibandingkan dengan teofilin yang terdapat dalam teh. Pengambilan koko yang kaya dengan flavanol telah dikaitkan dengan faedah kesihatan kardiovaskular, walaupun ini merujuk kepada koko mentah dan sedikit lebih rendah, coklat gelap, kerana flavonoid merendah semasa proses memasak dan alkali. Faedah jangka pendek dalam tahap kolesterol LDL dari penggunaan coklat gelap telah dijumpai. Penambahan susu penuh kepada coklat susu mengurangkan kandungan koko secara keseluruhan pada per auns sambil meningkatkan tahap lemak tepu. Walaupun satu kajian telah menyimpulkan bahawa susu merosakkan penyerapan flavonoid polifenol, contohnya, epikatekin, tindak lanjut gagal mencari kesannya.
Hollenberg dan rakan-rakan dari Sekolah Perubatan Harvard mengkaji kesan koko dan flavanol pada orang Kuna Panama, yang merupakan pengguna berat koko. Para penyelidik mendapati bahawa orang Kuna yang tinggal di pulau-pulau mempunyai kadar penyakit jantung dan kanser yang jauh lebih rendah berbanding dengan orang-orang di tanah besar yang tidak minum koko seperti di pulau-pulau. Adalah dipercayai bahawa aliran darah yang lebih baik selepas penggunaan koko yang kaya flavanol dapat membantu mencapai manfaat kesihatan di jantung dan organ lain. Khususnya, manfaat mungkin meluas ke otak dan mempunyai implikasi penting untuk pembelajaran dan ingatan.
Makanan yang kaya dengan koko kelihatannya mampu mengurangkan tekanan darah mengikut analisis penyelidikan yang diterbitkan sebelumnya dalam Arkib Perubatan Dalaman yang dikeluarkan pada 9 April 2007.
Kajian selama 15 tahun terhadap lelaki tua yang diterbitkan dalam Arkib Perubatan Dalaman pada tahun 2006 mendapati pengurangan 50 peratus dalam mortaliti kardiovaskular dan pengurangan 47 peratus dalam kematian semua sebab bagi lelaki yang kerap memakan koko paling banyak, berbanding dengan yang paling sedikit koko dari semua sumber.

Kesan alam sekitar

Kemiskinan relatif kebanyakan petani koko bermakna kesan alam sekitar seperti penebangan hutan dipandang remeh. Selama beberapa dekad, petani koko telah menceroboh hutan dara, kebanyakannya selepas penebangan pokok oleh syarikat pembalakan. Corak ini menurun apabila banyak kerajaan dan komuniti mula melindungi zon hutan yang masih ada. Secara umum, penggunaan baja kimia dan racun perosak oleh petani koko adalah terhad. Apabila harga biji koko tinggi, petani boleh melabur dalam tanaman mereka, yang membawa kepada hasil yang lebih tinggi yang pada seterusnya cenderung menghasilkan harga pasaran yang lebih rendah dan tempoh pelaburan yang lebih rendah.
Pengeluaran koko mungkin akan terjejas dalam pelbagai cara dengan kesan yang dijangka dari pemanasan global. Kebimbangan khusus telah dibangkitkan mengenai masa depannya sebagai tanaman kontan di Afrika Barat, pusat pengeluaran koko global sekarang. Jika suhu terus meningkat, Afrika Barat boleh menjadi tidak sesuai untuk menanam koko.
Kacang koko juga mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan tempat tidur lembu di ladang. Menggunakan sekam biji koko untuk tujuan itu mempunyai kesan yang baik terhadap kesihatan ambing (hasilnya kurang pertumbuhan bakteria) dan tahap ammonia (kurang tahap amonia di tempat tidur).

Perhutanan tani

Biji koko boleh ditanam di bawah keadaan teduh, contohnya. perhutanan tani. Perhutanan tani dapat mengurangkan tekanan terhadap hutan terlindung sedia ada untuk sumber, seperti kayu bakar, dan melestarikan biodiversiti. Perhutanan tani bertindak sebagai penampan untuk hutan yang dilindungi secara rasmi dan pulau biodiversiti dalam landskap yang terbuka dan dikuasai manusia. Penyelidikan terhadap kopi yang tumbuh di kawasan teduh telah menunjukkan bahawa perlindungan kanopi yang lebih besar di dalam plot sangat dikaitkan dengan kekayaan dan kelimpahan spesies mamalia yang lebih besar. Jumlah kepelbagaian dalam spesies pokok adalah agak setanding antara plot koko yang ditanam dan hutan primer. Peladang boleh menanam pelbagai jenis pokok teduh buah-buahan untuk menambah pendapatan mereka bagi menampung harga koko yang tidak menentu. Walaupun koko telah disesuaikan untuk tumbuh di bawah kanopi hutan hujan yang tebal, perhutanan tani tidak lagi meningkatkan produktiviti koko dengan ketara.