Meringue

Sejarah

Terdapat dakwaan bahawa meringue dicipta di kampung Meiringen Switzerland dan diperbaiki oleh chef Itali bernama Gasparini antara akhir abad ke-17 dan awal abad ke-18. Walau bagaimanapun tuntutan ini ditentang;  Kamus Bahasa Inggeris Oxford menyatakan bahawa asal perkataan Perancis ini adalah tidak diketahui. Ia pasti walaupun nama meringue untuk manisan ini pertama kali muncul di cetak pada buku masakan François Massialot pada tahun 1692. Perkataan meringue pertama kali muncul dalam bahasa Inggeris pada tahun 1706 dalam terjemahan Bahasa Inggeris bagi buku Massialot. Dua buku manuskrip bahasa Inggeris abad ke-17 yang terdahulu memberikan arahan untuk manisan yang dikenali sebagai meringue, walaupun dipanggil "roti biskit putih" dalam buku resipi bermula pada tahun 1604 oleh Lady Elinor Poole Fettiplace (k.1570 – k.1647) dari Gloucestershire dan dinamakan "pets" dalam manuskrip resipi yang dipetik oleh Lady Rachel Fane (1612/13–1680) dari Knole, Kent. Meringue yang dibakar perlahan masih dirujuk sebagai "pets" di rantau Loire Perancis kerana teksturnya yang ringan dan lembut.
Meringues secara tradisinya terbentuk di antara dua sudu besar, seperti umumnya di rumah hari ini. Meringue dipaip melalui beg pastri telah diperkenalkan oleh Antonin Carême.

Kimia

Pengagihan protein dalam putih telur adalah seperti berikut: (54%) ovalbumin, (13%) konalbumin/ovotransferin, (11%) ovomukoid, (4%) ovoglobulin, (3.5%) lisozim, and (2%) ovomusin. Ovoglobulin memacu pembuihan, ovomusin adalah agen penstabilan utama, dan selebihnya protein berinteraksi untuk menyumbang kepada berbuih dan kestabilan keseluruhan. Apabila putih telur dipukul, beberapa ikatan hidrogen dalam protein putus, menyebabkan protein terungkap ("nyahasli") dan beragregat secara bukan khusus. Apabila protein putih telur ini dinyahasli (kerana gangguan dari pemukulan), kawasan hidrofobik mereka terdedah dan pembentukan interaksi protein-protein antara molekul diangkat. Interaksi protein-protein ini, biasanya melalui suatu jambatan disulfida, mewujudkan rangkaian yang bertanggungjawab untuk struktur buih dan perubahan struktur ini membawa kepada konsistensi yang sengit yang diperlukan untuk meringue.
Penggunaan mangkuk tembaga, atau penambahan krim tartar diperlukan untuk menyahaslikan protein untuk membentuk puncak tegak, jika tidak, yang putih tidak akan teguh. Mangkuk plastik, mangkuk basah atau berminyak akan mengakibatkan campuran meringue dicegah daripada menjadi puncak, masalah ini boleh diatasi dengan mengelap mangkuk dengan jus limau lalu menghapuskan apa-apa kesan gris yang tersembunyi.
Apabila memukul putih telur, mereka diklasifikasikan dalam tiga peringkat mengikut puncak yang mereka bentuk ketika pemukul ditarik: lembut, tegas, dan puncak kaku.
Putih telur dan gula kedua-duanya bahan kimia higroskopik (yang menarik air). Oleh itu, meringue menjadi basah apabila disejukkan atau disimpan dalam persekitaran kelembapan tinggi. Kualiti ini juga menjelaskan masalah yang disebut "berpeluh", di mana kelembapan bentuk manik pada semua permukaan meringue. Berpeluh adalah masalah khusus untuk meringue Perancis di mana gula pasir tidak cukup larut dalam putih telur, dan untuk inti pai kelembapan tinggi.

Kegunaan

Meringue dimakan seperti biskut yang dibakar pada suhu yang sangat rendah untuk masa yang lama. Ia tidak sepatutnya kelihatan "gelap" sama sekali, tetapi ia perlu sangat garing dan kering. Ia akan bertahan sekurang-kurangnya seminggu jika disimpan dalam bekas kedap udara yang baik
Meringue boleh digunakan sebagai asas untuk pelbagai pencuci mulut termasuk pai, kek, makaron, pavlova, dan puding. Dalam sesetengah resipi, ia boleh dimasak pada suhu yang lebih tinggi jika mengikut resipi tetentu untuk jangka waktu yang lebih pendek lalu menghasilkan bahan akhir yang lembut dengan puncak sedikit keperangan di atasnya. Masakn ini boleh digunakan untuk perhiasan, di mana ia boleh dibentuk menjadi bentuk yang pelbagai seperti cendawan, atau dipaip menjadi bakul rangup yang dibakar dan diisi kemudian dengan kek, buah, atau bunga.

Kandungan nutrisi

Nutrisi utama komponen ialah protein dari putih telur dan karbohidrat mudah dari gula halus. (Disebabkan gula, ia tidak dianggap makanan rendah kalori.)