Masakan Mediterranean

Masakan Mediterranean (Jawi: ماسقن ميديترانين) ialah makanan dan kaedah penyediaan makanan oleh orang-orang dari kawasan Lembangan Mediterranean. Idea masakan Mediterranean berasal dari buku masakan penulis Elizabeth David, A Book of Mediterranean Food (1950), walaupun dia menulis terutamanya tentang masakan Perancis. Beliau dan penulis-penulis lain termasuk ahli sejarah Tunisia Mohamed Yassine Essid menentukan tiga elemen utama masakan tersebut seperti zaitun, gandum, dan anggur, menghasilkan minyak zaitun, roti dan pasta, dan wain; penulis lain menekankan kepelbagaian makanan rantau ini dan menafikan bahawa ia konsep yang berguna. Kawasan geografinya meliputi secara meluas mengikut taburan pokok zaitun, seperti yang dinyatakan oleh David dan Essid. 
Rantau ini meliputi pelbagai budaya dengan masakan yang berbeza, terutamanya (pergi ke arah lawan jam di sekitar rantau ini) Maghreb, Mesir, Levant, Uthmaniyah (Turki), Yunani, Itali, Provence (Perancis), dan Sepanyol. Walau bagaimanapun, hubungan sejarah rantau ini, serta kesan Laut Mediterranean terhadap iklim dan ekonomi rantau ini, bermakna bahawa masakan ini berkongsi hidangan di luar trio teras minyak, roti, dan wain, seperti kambing panggang, stu daging dengan sayur-sayuran dan tomato (contohnya, andrajos Sepanyol dan ciambotta Itali), dan telur ikan awet asin, bottarga, yang terdapat di seluruh rantau ini. Spirit berdasarkan jintan manis diminum di banyak negara di sekitar Mediterranean.
Masakan kawasan ini tidak boleh dikelirukan dengan diet Mediterranean, yang dibuat popular kerana manfaat kesihatan yang jelas dengan diet yang kaya dengan minyak zaitun, gandum dan bijirin, buah-buahan, sayur-sayuran, dan makanan laut tertentu, tetapi rendah daging dan produk tenusu. Masakan Mediterranean merangkumi cara-cara ini dan bahan-bahan lain, termasuk daging, diuruskan di dapur, sama ada mereka memberi manfaat kesihatan atau tidak.

Mengikut bandar dan negara

Penulis makanan Elizabeth David ke A Book of Mediterranean Food (1950) mendefinisikan skopnya sebagai "masakan pantai Mediterranean". Dia melakar batas geografi sebagai
dari Gibraltar ke Bosforus, di Lembah Rhone, melalui Marseilles, Barcelona, dan Genoa, Tunis dan Iskandariah, merangkumi semua pulau Mediterranean, Korsika, Sicily, Sardinia, Crete, Cyprus (di mana pengaruh Byzantine mula dirasakan), ke tanah besar Yunani dan wilayah yang banyak dipertikaikan dari Syria, Lebanon, Constantinople, dan Smyrna.

Mengikut tumbuhan masakan utama

Daud mentakrifkan rantau ini sebagai limpahan dengan pelbagai pokok zaitun: "tanah-tanah yang diberkati matahari dan laut dan pokok zaitun". Taburan semulajadi zaitun dibatasi oleh fros dan dengan adanya air. Oleh itu, ia dikurung ke zon yang lebih kurang sempit di sekitar Laut Mediterranean, kecuali di Maghreb dan di Sepanyol, di mana ia bertaburan dengan lebih meluas, dan di pulau-pulau Mediterranean, di mana ia tersebar luas.

Ahli sejarah Tunisia, Mohamed Yassine Essid juga mendefinisikan rantau ini dengan kehadiran zaitun, bersama dengan roti, gandum, dan anggur sebagai "produk asas masakan rakyat Mediterranean":
Masakan Mediterranean ditakrifkan oleh kehadiran unsur-unsur asas yang dikatakan memainkan peranan yang lebih penting berbanding yang lain, mencerminkan kepercayaan masyarakat dan amalan yang melampaui agama, bahasa dan masyarakat. Pokok zaitun, pokok yang menjadi lambang pada lebih daripada satu puak, menjejakkan sempadan perbatasan landskap dan hidup di kedua-dua belah di mana Mediterranean bermula atau berakhir. Di atas Montelimar, yang diberi nama "Gates of Provence", adalah had sempadan zaitun.

Bahan utama

Essid, seperti yang telah disebutkan, mengenalpasti "triniti" bahan-bahan asas masakan Mediterranean tradisional seperti zaitun, gandum, dan anggur, masing-masing menghasilkan minyak, roti, dan wain. Ahli arkeologi Colin Renfrew menyebutnya "triad Mediterranean".

Zaitun

Zaitun nampaknya berasal dari rantau Parsi dan Mesopotamia, sekurang-kurangnya 6,000 tahun yang lalu. Ia tersebar dari sana ke kawasan yang berdekatan, dan telah ditanam sejak Zaman Gangsa awal (hingga 3,150 SM) di selatan Turki, Levant, dan Crete. Sepuluh negara dengan hasil tuaian terbesar (pada tahun 2011) semuanya berdekatan dengan Mediterranean (Portugal yang kesepuluh terbesar): bersama-sama, mereka menghasilkan 95% zaitun dunia.
Zaitun menghasilkan buah pahit, dimakan melalui pengawetan dan penapaian, dan minyak zaitun. Sekitar 90% daripada pengeluaran buah (1996) menjadi minyak zaitun. Wilayah Mediterranean menyumbang kepada penggunaan minyak zaitun yang tertinggi di dunia: pada tahun 2014, negara yang paling banyak menggunakannya, Yunani, menggunakan 17 kg satu kepala; Itali, 12 kg, Sepanyol, 13 kg; Amerika Syarikat untuk perbandingan hanya digunakan 1 kg per kepala.

Gandum

Gandum telah didomestikkan di Hilal Subur, di dan dekat Levant kira-kira 10,000 tahun yang lalu. Nenek moyangnya termasuk gandum emmer liar; ia telah dikacuk, dituai dan disemai untuk mewujudkan strain domestik dengan bijirin yang lebih besar, di dalam tangkai yang kurang pecah daripada spesis liarnya. Ia telah tersebar di seluruh rantau Mediterranean sejauh Sepanyol pada tahun 5,000 SM.
Gandum adalah makanan ruji di rantau Mediterranean. Roti gandum sangat penting dalam empayar Rom Purba, termasuk seluruh rantau itu; pada masa itu, kira-kira 2,000 tahun yang lalu, Afrika Utara adalah "pembekal roti" empayar itu. Makanan Mediterranean berasaskan gandum yang lain termasuk produk pasta dan semolina (middling gandum) seperti couscous dan burgul. Tambahan pula, ia dijadikan hidangan sepertipencuci mulut Yunani galaktoboureko (börek susu), yang terdiri daripada bungkusan pastri filo di sekeliling kastard yang dibuat dengan semolina. Hidangan gandum yang meluas dari Turki dan Levant ke Iran dan India adalah halva, pencuci mulut semolina yang manis dengan mentega, susu, dan isirong pain.

Anggur

Anggur didomestikkan antara 7,000 dan 4,000 SM di antara Laut Hitam dan Parsi; bukti arkeologi menunjukkan bahawa wain dibuat di sana pada 6,000 SM, tiba ke Yunani dan Crete pada alaf kelima SM dan Sepanyol pada alaf terakhir SM. Pembuatan wain bermula di Itali pada abad kesembilan SM, dan di Perancis sekitar 600 SM. 
Anggur kebanyakannya ditanam untuk membuat wain dan cuka sebagai komponen asas diet Mediterranean, dan juga untuk dikeringkan sebagai kismis atau untuk makan seperti anggur meja. Kismis dan jenis anggur meja dipilih kerana rasa mereka. Pengeluaran anggur tetap penting di kawasan Mediterranean, dengan Eropah Selatan menyumbang 21% daripada hasil tuaian dunia. Pada tahun 2014, Itali menghasilkan 6.9 juta tan metrik (mt) anggur, Sepanyol 6.2 mt, Perancis 6.2 mt, Turki 4.2 mt, dan Jerman 1.2 mt. Pengeluaran wain untuk Eropah Selatan adalah 37% daripada jumlah dunia pada tahun 2014, dengan Itali menghasilkan 4.8 mt, Sepanyol 4.6 mt, Perancis 4.3 mt, dan Jerman 0.9 mt.

Konsep

Konsep masakan Mediterranean sangat baru, mungkin berasal dari penerbitan A Book of Mediterranean Food David (1950). Carol Helstosky, penulis buku Food Culture in the Mediterranean (2009), adalah antara pengarang yang menggunakan "masakan Mediterranean" secara bergantian dengan "makanan Mediterranean". Dalam pengantarnya, dia menulis
Makanan Mediterranean sangat popular: pasta, piza, sosej, wain, giros, kebab, dan falafel boleh didapati di mana-mana sahaja. Pakar makanan dan penulis buku masak memuja masakan Mediterranean ...
Essid mengakui bahawa "perbezaan geografi dan perubahan sejarah" telah memberi kesan kepada makanan di tanah Mediterranean yang berbeza, namun tetap menegaskan bahawa:
Peraturan untuk penyediaan dan pengambilan makanan adalah perkara biasa di tanah yang bersempadan dengan Mediterranean. Mereka menawarkan kestabilan, kesinambungan dan penghasian semula corak makan tertentu yang tidak berubah akibat penaklukan, pencerobohan, penjajahan, perubahan sosial, perindustrian dan perbandaran. Akibatnya, di mana sahaja anda pergi, di selatan Eropah atau di tanah yang bersempadan dengan Mediterranean selatan, anda akan dapati masakan dan acara gastronomi yang biasa didapati.

Asal usul

Bahan-bahan masakan Mediterranean adalah berbeza dari masakan Eropah Utara, dengan penggunaan minyak zaitun berbanding mentega, wain berbanding bir. Senarai bahan-bahan yang ada telah berubah sejak berabad-abad lamanya. Satu perubahan besar adalah pengenalan banyak makanan oleh orang Arab ke Portugal, Sepanyol dan Sicily pada Zaman Pertengahan. Makanan tersebut termasuk terung, bayam, tebu, beras, aprikot dan buah sitrus, mencipta tradisi masakan khas Al-Andalus.