Umami

Umami (旨味, /uːˈmɑːmi/), yang terkenal sebagai menyelerakan, merupakan satu daripada lima rasa asas bersama dengan rasa manis, masam, pahit, dan masin. Umami ialah perkataan pinjaman dari bahasa Jepun umami (うま味) yang bermaksud "rasa savouri yang sedap". Penulisan sedemikiantelah dipilih oleh Profesor Kikunae Ikeda daripada perkataan umai (うまい) "lazat" dan mi (味) "rasa". Aksara Cina 旨味 digunakan untuk maksud yang lebih am, apabila sesuatu makanan itu sedap.

Latar Belakang

Bagi suatu tempoh yang lama, para saintis telah berdebat sama ada umami benar-benar rasa asas tetapi pada tahun 1985 di Simposium Antarabangsa Umami yang pertama di Hawaii, istilah Umami telah diiktiraf secara rasmi sebagai istilah saintifik yang menerangkan rasa glutamat  dan nukleotida.  Kini, rasa ini telah diterima secara luas sebagai rasa asas yang kelima. Umami mewakili rasa asid amino  L-glutamat dan 5’-ribonukleotida seperti guanosina monofosfat  (GMP) dan inosina monofosfat (IMP). . Walaupun rasa tersebut boleh dihuraikan sebagai rasa "kaldu" atau "daging" yang sedap, yang meninggalkan sensasi berpanjangan, yang menyelerakan serta menyaluti lidah, perkataan umami sememangnya tiada terjemahannya. Umami ialah umami dalam semua bahasa utama, termasuk Bahasa Inggeris, Sepanyol, Perancis, dsbnya. Sensasi umami adalah hasil pengesanan karboksilat anion glutamat dalam sel-sel reseptor khusus yang terdapat pada lidah manusia dan haiwan.  Kesan asasnya ialah kebolehan untuk mengimbangkan rasa dan menyempurnakan keseluruhan perisa sesuatu hidangan. Umami dengan jelas akan mempertingkatkan keenakan pelbagai makanan (kajian semula Beauchamp, 2009). Glutamat dalam bentuk asid (asid Glutamik) memberikan sedikit rasa umami; manakala  garam-garam asid glutamik , yang dikenali sebagai glutamat, boleh terion dengan mudah dan memberikan cirian rasa umami. GMP dan IMP akan menggandakan keamatan rasa glutamat.

Penemuan rasa umami

Glutamat mempunyai sejarah yang panjang dalam bidang masakan. Sos ikan tertapai (garum), yang kaya dalam kandungan glutamat, sudah pun digunakan di tamadun purba Rom. Pada lewat tahun 1800an, ketua tukang masak  Auguste Escoffier , yang telah membuka restoran paling glamor, mahal dan revolusi di Paris, mencipta hidangan-hidangan yang menggabungkan rasa umami dengan rasa masin, masam, manis dan pahit. Walau bagaimanapun, beliau tidak tahu sumber kimia yang telah memberikan kualiti unik pada hidangan-hidangan tersebut Umami tidak dikenal pasti dengan betul sehingga tahun 1908 oleh ahli saintis Kikunae Ikeda,  seorang Profesor  di Tokyo Imperial University . Dia membuat penemuan bahawa glutamat bertanggungjawab bagi kelazatan kaldu daripada rumpar laut kombu Dia memerhatikan bahawa rasa kombu dashi (sup stok rumpai laut) berbeza daripada rasa manis, masam, pahit dan masin, serta menamakan rasa tersebut umami. Tidak lama kemudian, seorang pengikut Profesor Ikeda, Shintaro Kodama, membuat penemuan pada tahun 1913 bahawa empingan bonito kering mengandungi satu lagi sebatian umami. Sebatian ini ialah ribonucleotide IMP. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyedari bahawa ribonukleotida GMP yang hadir dalam cendawan shiitake juga mengandungi rasa umami. Salah satu daripada penemuan Kuninaka yang paling penting ialah kesan sinergi antara ribonukleotida dan glutamat. Apabila makanan yang ramuannya kaya dalam kandungan glutamat digabungkan dengan ramuan-ramuan yang mengandungi ribonukleotida, keamatan rasa yang dihasilkan adalah jauh lebih tinggi berbanding dengan jumlah keamatan rasa bagi kedua-dua ramuan tersebut. Sinergi umami ini memberikan penjelasan bagi pelbagai padanan makanan klasik, bermula dengan kenapa orang Jepun membuat dashi dengan rumpar kombu dan empingan bonito yang kering, dan seterusnya dengan pelbagai sajian lain: Orang Cina menambahkan sawi putih dan daun bawang kucai Cina dengan sup ayam, sama seperti masakan Scotland sup 'cock-a-leekie', dan orang Itali menggabungkan keju Parmesan  dengan cendawan dalam sos tomato. Sensasi rasa umami bagi ramuan-ramuan yang dicampurkan bersama menjangkaui rasa setiap satu ramuan tersebut secara individu.

Ciri-ciri rasa umami

Umami mempunyai rasa yang sederhana tetapi kesan rasanya berpanjangan yang sukar untuk dijelaskan. Ia mencetuskan peliuran dan suatu sensasi berbulu pada lidah, yang merangsangkan tekak, bahagian atas sebelah belakang mulut (Yamaguchi, 1998). Secara individu, umami tidak boleh diterima / dimakan, tetapi ia menjadikan pelbagai makanan enak terutamanya dengan harumannya yang sepadan.  Tetapi seperti rasa-rasa asas yang lain, melainkan sukrosa, umami hanya enak dalam julat kepekatan yang kecil. Rasa optimum umami juga bergantung pada jumlah garam, dan pada masa yang sama, makanan dengan kandungan garam yang rendah boleh mengekalkan rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai.  Pada hakikatnya, Roinien et al. (1999) menunjukkan bahawa kadar kesedapan, keamatan rasa dan kemasinan ideal bagi sup yang mengandungi kandungan garam yang rendah adalah lebih enak apabila sup tersebut mengandungi umami, manakala sup-sup yang mengandungi kandungan garam yang rendah tanpa umami kurang enak rasanya.  Sesetengah golongan penduduk, seperti warga tua, boleh mendapat manfaat daripada rasa umami kerana kepekaan rasa dan bau mereka telah berkurangan akibat usia serta pengambilan pelbagai jenis ubat-ubatan. Kehilangan deria rasa dan bau boleh menyebabkan status pemakanan yang kurang baik, justeru ia akan menambahkan risiko penyakit mereka.

Makanan yang kaya dengan kandungan umami

Banyak makanan yang diambil setiap hari, kaya dengan kandungan umami. Glutamat semula jadi boleh didapati di dalam daging dan sayur-sayuran; manakala inosinat berasal terutamanya daripada daging dan guanylat pula daripada sayur-sayuran. Oleh itu, rasa umami adalah am dalam makanan yang mengandungi tahap L-glutamat , IMP dan GMP yang tinggi, paling utama dalam ikan, kerang, daging awet , sayur-sayuran (cth cendawan , tomato yang masak, sawi putih, bayam, dsbnya.) atau teh hijau, dan produk-produk tuaan dan tertapai (cth. keju, belacan, kicap, dsbnya.).  Lazimnya, pengalaman terulung manusia dengan umami ialah susu ibu.  Ia mengandungi amoun umami yang sama seperti rebusan atau kaldu. Terdapat beberapa perbezaan antara air rebusan (kaldu) dari negara-negara berlainan. Dashi memberikan sensasi rasa umami yang sangat tulen kerana ia tidak berasaskan daging. Di dalam dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat daripada empingan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sardin kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu orang Barat atau orang Cina mempunyai rasa yang kompleks kerana ia mengandungi campuran asid amino yang lebih luas yang terdapat dalam tulang, daging dan sayur-sayuran.

Reseptor rasa

Semua tunas rasa pada lidah dan bahagian-bahagian lain mulut boleh mengesan rasa umami tidak kira dimana lokasi tunas-tunas rasa tersebut berada Biasa berlaku tanggapan salah terhadap peta lidah yang menunjukkan rasa-rasa berlainan yang tersebar pada bahagian-bahagian lidah yang berlainan.. Kajian-kajian biokimia telah mengenal pasti bahawa reseptor rasa yang bertanggungjawab bagi sensasi umami ialah suatu bentuk 4mGluR4, mGluR1 dan reseptor rasa jenis 1 (T1R1 + T1R3) yang diubah, dan semuanya telah ditemui dalam tunas rasa dari mana-mana bahagian lidah.   New York Academy of Sciences telah mengesahkan penerimaan reseptor-reseptor ini dengan menyatakan bahawa "Kajian-kajian biologi molekular kebelakangan ini telah mengenal pasti beberapa calon yang kuat untuk reseptor-reseptor umami, termasuk heterodimer T1R1/T1R3, dan reseptor glutamat metabotropic terpangkas jenis 1 dan 4 yang hilang kebanyakan domain luar sel N-terminalnya(taste-mGluR4 dan truncated-mGluR1) dan brain-mGluR4." [9] Reseptor mGluR1 dan mGluR4 adalah spesifik untuk glutamat manakala T1R1 + T1R3 bertanggungjawab terhadap sinergi yang telah diterangkan oleh Akira Kuninaka pada tahun 1957. Walau bagaimanapun, peranan spesifik setiap jenis reseptor dalam sel-sel tunas rasa masih belum dapat dijelaskan sepenuhnya. Ia adalah reseptor-reseptorberganding protein G (GPCR) yang mempunyai molekul-molekul pengisyarat yang sama, yang termasuk beta gamma protein G, pembebasan berantarakan PLCb2 dan PI3 kalsium (Ca2+) daripada penyimpanan intrasel.  Ca2+ mengaktifkan saluran kation transient receptor potential melastatin 5 (TrpM5) terpilih yang membawa kepada penyahkutuban membran dan seterusnya pembebasan ATP dan perembesan neurotransmiter termasuk serotonin.     Sel-sel yang bertindak balas terhadap stimuli umami tidak memiliki  sinaps yang biasa, tetapi ATP menyampaikan isyarat-isyarat rasa kepada saraf gustatori dan kemudiannya kepada otak yang mentafsir mengenalpasti kualiti rasa.