Gastronomi molekul

Gastronomi molekul (molecular gastronomy) adalah kajian saintifik mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mengkaji perubahan fisiokimia dari bahan makanan semasa proses memasak dan fenomena deria apabila dimakan. Ilmu ini disifatkan dengan penggunaan kaedah saintifik untuk memahami dan mengawal perubahan molekul, fisiokimia, dan struktur yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan pengambilan. Perkataan "molekul" dalam gastronomi molekul merujuk kepada ilmu biologi molekul yang mengkaji bahan-bahan masakan hingga peringkat molekul. Maka, kaedah saintifik yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan ujian hipotesis, eksperimen terkawal, objektiviti sains, dan kebolehulangan eksperimen. Perlu diperhatikan bahawa gastronomi molekul tidak sama dengan jenis atau gaya memasak. 
Istilah lain yang digunakan untuk merujuk kepada gastronomi molekul adalah masakan avant-garde di mana avant-garde berasal daripada perkataan advance guard yang secara harfiah bererti barisan hadapan tentera yang menuju ke medan perang. Istilah tersebut digunakan untuk menggambarkan disiplin ilmu yang telah melepasi batasan-batasan yang dianggap normal, contohnya kerana penemuan teknik baru atau kegunaan lain daripada teknik yang sudah sedia ada.

Sejarah

Penggunaan kaedah sains untuk memahami sifat-sifat makanan mula dipertimbangkan manfaatnya pada abad ke-18 (1783) oleh Lavoisier dan setengah abad kemudian oleh Brillat-Savarin dalam penulisannya yang berjudul "Physiology of Taste" (1852). Saintis lain yang menekankan hubungan antara gastronomi dan sains adalah Nicholas Kurti, ahli fizik suhu rendah dari Universiti Oxford, England. Pada tahun 1969, Kurti mengadakan pembentangan bertajuk "The Physicist in the Kitchen" yang dirakam oleh BBC. Kemudian pada tahun 1992 diadakan simposium pertama mengenai ilmu gastronomi yang diberi judul "physical and molecular gastronomy" di Erice, Itali, dengan penglibatan Elisabeth Thomas, Nicholas Kurti, Hervé This, dan Harold McGee. Simposium ini bertujuan untuk menyatukan para ilmuwan dan chef dan diadakan setiap dua tahun sekali sehingga tahun 2005.

Terminologi

Dari segi terminologi selalunya terjadi kekeliruan antara gastronomi molekul, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi®. Memasak adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang matlamatnya adalah untuk membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran. Untuk boleh memasak lebih diperlukan kemahiran untuk memilih ramuan contohnya, daripada ilmu kimia atau fizik. Sebaliknya, gastronomi molekul adalah sains, terutamanya fizik dan kimia, yang dilakukan di dalam makmal. Sains menggunakan kaedah eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang berlaku secara kuantitatif dan menyangkal model yang ada dengan membuat ramalan teori dan kemudin melakukan eksperimen ujian. Pada dasarnya, tujuan utama sains adalah mencari mekanisme suatu fenomena dan tidak berkaitan dengan tujuan membuat makanan. Kulinologi® adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kulinari. Selain itu kulinologi® adalah istilah yang sudah dilindungi oleh hak cipta manakala gastronomi molekul tidak dilindungi oleh hak cipta.

Skop

Awalnya, gastronomi molekul merangkumi pembuatan resipi, ujian resipi turun-temurun, mencari makanan baru, dan memperkenalkan alat, kaedah, dan bahan baru yang boleh digunakan untuk menghasilkan makanan. Namun, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekul diperjelas dengan mengetepikan aplikasi teknologi daripadanya dan memperjelasnya dengan dasar pemikiran: resipi makanan terdiri daripada dua bahagian utama iaitu takrifan hidangan (definition of the dish) dan ketepatan kulinari (culinary precision). Disebabkan itu, gastronomi molekul termasuk pemodelan takrifan hidangan serta eksplorasi daripada ketepatan kulinari. Untuk mempelajari kedua-duanya, pengetahuan dalam bidang fizik dan kimia bahan makanan adalah diperlukan sehingga kedua-dua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang skop gastronomi molekul.

Manfaat

Cara memasak secara tradisional belum tentu mempunyai jaminan kesihatan atau cara pembuatan yang rasional. Bagi mengatasi hal tersebut memerlukan gastronomi molekul supaya pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sihat ataupun menarik. Bagi para chef atau tukang masak, pengetahuan gastronomi molekul menjadikan mereka dapat meneroka lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang dapat digunakan salah satunya sebagai seni memasak molekul. Hasilnya teknologi mahupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para pelanggan dijangka mendapat kejutan dan kepuasan makanan yang sihat, lazat, dan menarik .