Pengganti gula

Pengganti gula merupakan sejenis bahan tambahan makanan yang menggandakan kesan gula dalam rasa, selalunya mempunyai kandungan tenaga makanan yang rendah. Sebahagian pengganti gula adalah asli tetapi sebahagian pula adalah tiruan. Pemanis yang tidak asli, secara umumnya dikenali sebagai pemanis tiruan.
Satu kelas penting bagi pengganti gula dikenali sebagai pemanis berintensiti tinggi. Ini adalah sebatian yang mempunyai kemanisan yang berkali ganda berbanding sukrosa, sejenis gula biasa. Sebagai hasilnya, pemanis diperlukan dalam kuantiti yang amat kurang dan sumbangan tenaga adalah sering dikecualikan. Sensasi kemanisan yang disebabkan oleh sebatian ini ("profil kemanisan") kadang-kala berbeza dari sukrosa, jadi mereka sering digunakan dalam campuran kompleks yang mencapai rasa manis yang paling semula jadi.
Apabila sukrosa (mahupun gula lain) yang digantikan telah menyumbang kepada tekstur produk, maka ejen pukal juga seringkali diperlukan. Hal ini boleh didapati dalam minuman ringan atau teh manis yang dilabelkan sebagai "diet" atau "ringan" yang mengandungi pemanis tiruan dan selalunya mempunyai rasa dalam mulut yang berbeza, mahupun dalam gula harian yang dicampur dengan maltodekstrin dengan pemanis yang kuat untuk mencapai sensasi tekstur yang memuaskan.
Di Amerika Syarikat, tujuh pengganti gula yang sangat manis telah diluluskan untuk penggunaan. Mereka ialah stevia, aspartam, sukralosa, neotam, kalium asesulfam (Ace-K), sakarin, dan advantam. Siklamat digunakan di luar kawasan A.S., tetapi diharamkan di A.S. sejak tahun 1969. Terdapat beberapa kontroversi yang berterusan sama ada penggunaan pemanis tiruan menimbulkan risiko kesihatan. Pengurusan Makanan dan Dadah Amerika Syarikat mengawal pemanis tiruan sebagai bahan tambahan makanan. Bahan tambahan makanan mestilah diluluskan oleh FDA, yang menerbitkan senarai penambah Generally Recognized as Safe (GRAS). (Stevia adalah dikecualikan di bawah polisi GRAS FDA kerana ia telah menjadi bahan semulajadi digunakan secara meluas sebelum 1958, dan telah diluluskan oleh FDA). Kesimpulan tentang keselamatan adalah berdasarkan kajian terperinci terhadap sebahagian besar maklumat, termasuk beratus-ratus kajian toksikologi dan klinikal.
Majoriti pengganti gula yang diluluskan untuk penggunaan makanan tiruan adalah sebatian disintesis. Walau bagaimanapun, sesetengah pengganti gula semula jadi pukal telah diketahui, termasuk sorbitol dan xilitol, yang dijumpai dalam buah beri, buahan, tumbuhan, dan cendawan. Ia tidak mendatangkan keuntungan komersil untuk mengeluarkan produk-produk daripada buah-buahan dan sayur-sayuran, jadi ia dihasilkan melalui kaedah penghidrogenan bermangkin gula penurun yang bersesuaian. Sebagai contoh, xilosa ditukarkan kepada xilitol, laktosa kepada laktitol, dan glukosa kepada sorbitol. Lain-lain gantian semula jadi juga diketahui tetapi masih belum mendapat kelulusan rasmi untuk penggunaan makanan.
Beberapa pemanis bukan gula adalah poliol, juga dikenali sebagai "alkohol gula". Secara umumnya, ia adalah kurang manis daripada sukrosa tetapi mempunyai ciri-ciri pukal yang serupa dan boleh digunakan dalam pelbagai produk makanan. Kadang-kadang profil kemanisan itu 'diperhalusi' dengan mencampurkan pemanis intensiti tinggi. Seperti produk-produk makanan, pembangunan formulasi untuk menggantikan sukrosa adalah satu proses proprietari yang kompleks.