Tahini

Etimologi

Tahini ialah perkataan pinjaman dari Bahasa Arab: طحينة‎ [tˤaħiːna], atau lebih tepat lagi ṭaḥīniyya طحينية, berasal dari kata akar ط ح ن Ṭ-Ḥ-N yang merupakan kata kerja طحن ṭaḥana bermaksud "untuk mengisar", akar yang sama seperti طحين [tˤaħiːn], "tepung" dalam beberapa dialek.
Piawaian ejaan Arab طحينة adalah ditransliterasi sebagai ṭaḥīnah. Suku kata terakhir disebut [næ, na, nɑ, ne, nɐ], bergantung kepada rantau di mana penyebutnya berasal. Dalam dialek Arab Levant, suku kata terakhir biasanya diucapkan [ne]. Memandangkan kebanyakan pendatang Timur Tengah abad ke-19 dan awal abad ke-20 ke negara-negara berbahasa Inggeris adalaj orang Kristian dari Syria, Lubnan, dan Palestin, ini mungkin menjadi asal-usul penggunaan Bahasa Inggeris yang terakhir /i/. Bahasa sumbernya juga boleh jadi Yunani memandangkan tahini dalam bahasa Yunani disebut dengan tepat ταχίνι (tahini).
Perkataan "tahini" muncul dalam bahasa Inggeris pada tahun 1930-an.
Pes bijan kosong yang belum diproses tanpa bahan tambah kadang-kadang dikenali sebagai "tahini mentah".

Sejarah

Rekod tertua bijan adalah dalam dokumen pepaku bertulis 4,000 tahun dahulu menggambarkan adat untuk menyajikan kepada dewa mereka bijan wain. Ahli sejarah Herodotus menulis tentang penanaman bijan 3,500 tahun dahulu di kawasan Sungai Tigris dan Furat di Iraq Purba. Ia digunakan terutamanya sebagai sumber minyak.
Tahini disebut sebagai bahan hummus kasa, resipi disalin dalam buku masakan Arab tanpa nama abad ke-13, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada. Pes bijan adalah bahan dalam beberapa hidangan Chinese, Korea, dan Jepun; ia digunakan dalam beberapa versi hidangan Szechuan mi dan dan. Pes bijan juga digunakan dalam masakan India. Di Amerika Syarikat, tahini bijan, bersama-sama dengan mentega kacang mentah lain, boleh didapati menjelang tahun 1940 di kedai makanan kesihatan.

Penyediaan dan penyimpanan

Tahini diperbuat daripada bijan yang direndam di dalam air dan kemudian dihancurkan untuk memisahkan sekam dari isirong. Benih hancur direndam di dalam air garam, menyebabkan dedak tenggelam. Isirong terapung dikaut dari permukaan air, dibakar, dan dikisar untuk menghasilkan pes berminyak.
Disebabkan kandungan minyak tahini yang tinggi, banyak pengeluar mengesyorkan penyejukan untuk mengelakkan kerosakan. Ini adalah benar di kalangan pembuat tahini organik mentah, yang sering menyediakan tahini mereka pada suhu rendah dan menghantar serta menyimpannya dalam peti sejuk untuk memaksimumkan kualiti dan jangka hayat.

Kegunaan masakan

Sos berasaskan tahini adalah biasa di restoran Timur Tengah sebagai hidangan sampingan atau sebagai hiasan, biasanya termasuk jus lemon, garam dan bawang putih, dan dicairkan dengan air, kerana Hummus diperbuat daripada kacang kuda masak lecek dicampur dengan tahini, minyak zaitun, jus lemon, garam dan bawang putih. Sos tahini juga popular untuk daging dan sayur-sayuran dalam masakan Timur Tengah.
Di Armenia, tahini boleh digunakan sebagai sos untuk dimasukkan ke dalam lahmajoun.
Di Turki, tahini (Bahasa Turki: tahin) dicampurkan dengan pekmez untuk membentuk hidangan yang dipanggil tahin-pekmez. Disebabkan sifat tinggi kalori, ia dihidangkan sebagai sarapan atau selepas makan sebagai pencuci mulut untuk mencelup keping roti dalamnya, terutamanya semasa musim sejuk.
Di Iraq, tahini dikenali sebagai "rashi" dan dicampurkan dengan sirap kurma untuk membuat pencuci mulut manis yang biasanya dimakan dengan roti.
Tahini dipanggil ardeh (ارده) dalam bahasa Parsi dan harda di Kuwait. Di Iran ia digunakan untuk membuat halvardeh (حلواارده), sejenis halva.
Di Cyprus, tahini, yang dikenali orang tempatan sebagai tashi, digunakan sebagai pencicah untuk roti dan dalam pitta souvlaki berbanding tzatziki, yang merupakan kebiasaan di Greece.
Di Greece, tahini (Bahasa Yunani: ταχίνι) digunakan sebagai lepa pada roti sama ada bersendirian atau dihias atas dengan madu atau jem. Berbalang-balang tahini siap campur dengan madu atau koko boleh didapati di lorong pasar makanan sarapan Yunani.
Di Israel, tahini (Hebrew: טחינה, t'hina) adalah makanan ruji. Ia dihidangkan sebagai pencicah dengan roti rata atau pita, topping untuk falafel, sabich, panggang campuran Jerusalem dan shwarma, dan sebagai bahan dalam pelbagai lepa. Ia juga digunakan sebagai sos memasak untuk daging dan ikan, dan pencuci mulut yang manis seperti halva, parfait halva, ais krim halva dan biskut tahini.
Ia juga dihidangkan bakar dalam ketuhar dengan kofta diperbuat daripada daging kambing atau lembu dengan rempah dan herba, atau dengan ikan dari kawasan pantai Laut Galilee.
Di Semenanjung Gaza, jenis warna karat dikenali sebagai "tahini merah" dihidangkan sebagai tambahan kepada tahini biasa. Ia dicapai dengan proses panggang bijan yang berbeza dan lebih lama, dan mempunyai rasa yang lebih kuat.Tahini merah digunakan dalam sumagiyya (kambing dengan chard dan sumac) dan salad berasal dari falaheen dari kampung-kampung sekitar, dan juga selatan Gaza.
Di Levant, tahini (Bahasa Arab: t'hine) adalah makanan ruji yang disediakan dengan bawang putih dilecek dan jus lemon. Ia dihidangkan sebagai pencicah dengan pita, topping untuk falafel dan shwarma, dan sebagai bahan dalam pelbagai sapuan. Ia juga digunakan sebagai sos masakan untuk daging dan selalu disajikan sebagai sampingan dengan ikan. Ia juga merupakan bahan utama dalam hidangan makanan laut yang dikenali sebagai Siyadiyeh. Tahini ada dalam pencuci mulut yang manis seperti halva dan halva dengan pistachio.
Di Asia Timur, pes bijan (Bahasa Cina: 芝麻醬) ialah perasa utama yang digunakan dalam mi kering (panas atau sejuk). Pes bijan juga boleh dimakan sebagai snek, yang dikenali sebagai 芝麻糊.