Gejang

Rekod sejarah

Rekod sejarah gejang boleh didapati dalam buku-buku seperti Sallim gyeongje ("Pengurusan Ladang"), Gyuhap chongseo ( "Ensiklopedia Wanita"), Jubangmun (주 방문, 酒 方 文, "Buku Membuat Minuman Beralkohol"), Siui jeonseo ("Koleksi Lengkap Pembetulan dan Perbincangan ") dan yang lain yang ditulis semasa Dinasti Joseon Korea (1392 - 1910). Menurut Sallim gyeongje yang ditulis sekitar akhir abad ke-17, membuat gejang disebut sebagai "johaebeop" (조 해법, 糟 蟹 法), yang bermaksud "cara memerap ketam dalam mendapan minuman keras". Dengan kaedah ini, ketam diasinkan dalam campuran jaegang (재강, mendapan minuman keras), garam, dan minuman beralkohol. Secara umum, gejang jadi rosak jika diperap untuk jangka masa yang panjang; Walau bagaimanapun, gejang yang dibuat oleh johaebeop boleh dimakan sehingga musim bunga berikutnya. Di samping itu, buku tersebut merekodkan pelbagai cara membuat gejang seperti juhaebeop (酒 蟹 法, dibuat dengan minuman beralkohol), chojang haebeop (醋 醬 蟹 法, dibuat dengan kicap dan cuka), yeomtang haebeop (鹽 湯 蟹 法, dibuat dengan air masin yang direbus) serta kaedah penangkapan ketam yang dipanggil Yukseon chibeop (肉 膳 治 法). Oleh itu, rekod mengesahkan bahawa penggunaan gejang dalam diet Korea muncul sekurang-kurangnya seawal abad ke-17.

Ketam dan tuaian

Menurut perubatan tradisional Korea, ketam mempunyai sifat yang sejuk yang boleh menyejukkan suhu badan seseorang, jadi gejang dipercayai baik untuk memulihkan demam musim bunga. Walaupun gejang pada awalnya dibuat dengan ketam air tawar secara umum, ketam tersebut menjadi sukar didapati, jadi gejang dibuat dengan kkotge (ketam kuda) yang ditangkap di Laut Kuning (Laut Barat), sebelah barat semenanjung Korea, telah menjadi semakin berleluasa. Antara gejang yang dibuat dengan ketam air tawar, chamgejang dari Wilayah Gyeongsang Utara, yang dapat diawet dan dimakan setelah satu tahun berlalu dan beotteok gejang, yang dapat dimakan segera setelah disiapkan, adalah yang paling terkenal.

Penyediaan

Untuk menyediakan ganjang gejang, ketam pertama dibersihkan dengan menggunakan berus manakala direndam dalam mangkuk air, dan kemudian dibilas untuk mengeluarkan kelembapan. Ketam dimasukkan ke dalam hangari (periuk tempayan) dan diasinkan selama kira-kira enam jam. Untuk menyediakan sos, campuran ganjang direbus dengan ringkas bersama dengan minyak bijan, gula, daun bawang dihiris halus, bawang putih cincang, halia, dan cili merah segar. Apabila ketam asin dikeluarkan dari hangari dan diletakkan dalam mangkuk yang sesuai, sos dituangkan ke ketam. Sejam kemudian, ganjang dikeluarkan dari mangkuk dan dipanaskan semula sehingga mendidih. Ia sekali lagi dituangkan ke atas ketam, dan prosedurnya diulangi untuk kali ketiga dan keempat. Hidangan ini boleh dimakan apabila sos sejuk. Sekiranya menggunakan ganjang rebus selepas ia sejuk, gejang boleh dimakan dua minggu selepas persiapan, dan ia boleh diawet lebih lama. Variasi melibatkan menambah daging cincang manakala sos dituangkan ke atas ketam, dengan mengekan gejang dengan lebih banyak rempah. Pada hari-hari kebelakangan ini, sesetengah orang menambah limau, cili, atau ubat tradisional apabila membuat gejang untuk menghilangkan bau hanyir dan meningkatkan rasa yang kaya.
Bagi yangnyeom gejang, hidangan dibuat dengan ketam mentah dan sos pedas dan manis serbuk cili, dan pear Korea kisar, bawang, halia dan bawang putih, serta biji bijan, dan minyak bijan. Pada umumnya, gejang boleh dimakan setengah hari selepas penyediaan dan memakan hidangan dalam masa dua atau tiga hari adalah lebih baik untuk mempunyai rasa pedas dan manis dan masam yang utuh. Sekiranya ketam mula-mua diasinkan dalam campuran eakjeok (액젓, jeotgal ditapis) rebus dan sejuk dan sos soya sebelum mencampurkan sos pedas, yang yangnyeom gejang boleh diasinkan dengan sos yang terakhir, dan boleh dipelihara lebih lama.

Jenis

Jenis-jenisnya dibahagikan dengan spesies ketam, rantau, dan kaedah memasak. Antara kepelbagaiannya, beoltteok gejang (벌떡 게장) yang merupakan keistimewaan wilayah Jeolla dan dibuat dengan Charybdis hidup, yang disebut baik beoltteokge (벌떡 게) atau minkkotge (민꽃게) dalam bahasa Korea. Ketam ini mempunyai kulit katung keras dengan warna coklat kemerahan dan terdapat di dalam air laut Korea menurut Jasaneobo (자산어보 "Ikan dari Pulau Huksan"), buku sains perikanan Korea yang pertama yang ditulis oleh serjana Jeong Yak-jeon (정약전 ) pada tahun 1814. Untuk membuat gejang, ketam dipotong menjadi beberapa keping atau digunakan keseluruhan jika ia tidak besar. Satu atau dua hari selepas beoltteokge telah diasinkan dalam sos berasaskan ganjang, seseorang dapat menikmati gejang yang mempunyai rasa segar dan manis. Walau bagaimanapun, beoltteok gejang tidak dapat dipelihara untuk jangka masa yang panjang, sehingga dikatakan bahawa nama itu mencerminkan fakta itu; beotteok bermaksud "cepat" atau "segera" dalam bahasa Korea.
Kkotgejang (꽃게장) dibuat dengan kkotge (ketam kuda), yang merupakan ketam paling biasa dimakan di Korea Selatan. Ia juga merupakan keistimewaa wilayah Jeolla, dan hidangan ini dikenali dengan rasa umami. Setelah dibersihkan, ketam hidup dicincang menjadi beberapa keping, dan campuran ganjang, daun bawang, bawang putih, halia, serbuk cili, biji bijan, yang diasinkan dicurahkan ke atasnya. Ia boleh dimakan sehari selepas persiapan.
Satu lagi kepelbagaian tempatan dari Wilayah Jeolla ialah konggejeot (콩 게젓) yang berasal dari Gangjin County. Gejang ini dibuat dengan mengetuk ketam sekecil kacang (kong dalam bahasa Korea) dengan batu gilingan. Campuran pes pekat dicampur dengan garam dan gochujang. Di Pulau Jeju, gejang dipanggil gingijeot (깅 이 젓) yang dibuat pada setiap hari kelima belas Mac dalam kalendar lunar pada air surut. Secara tradisinya, gingijeot baik untuk menyembuhkan setiap penyakit di rantau ini.
Chamgejang (참게장) ialah kepakaran tempatan Provinsi Gyeonggi dan dibuat dengan chamge (ketam mitten Cina) yang umumnya hidup di sungai-sungai Korea yang mengalir ke Laut Kuning. Chamge yang ditangkap di Sungai Imjin berhampiran rantau Paju sangat terkenal dengan rasa yang unik dan mempunyai bau yang kurang bersahaja, oleh itu selama beberapa abad ketam disajikan kepada Raja Korea sebagai makanan istimewa. Seperti yang ditunjukkan oleh fakta bahawa rekod mengenai chamge boleh didapati dalam beberapa dokumen sejarah mengenai perikanan dan masakan seperti Jasaneobo, Gyuhap chongseo (Ensiklopedia Wanita), dan bab Jeoneoji (전어 지) daripada Imwon gyeongjeji (임원 경제지), hidangan itu telah dimakan oleh orang Korea sejak sekian lama. Bagaimanapun, pencemaran di sungai-sungai pada hari ini telah menurunkan habitat ketam, jadi chamge hampir tidak dijumpai kecuali di Sungai Imjin. Chamgejang biasanya digelar "bapdoduk" (밥도둑, secara harfiah "pencuri makan" atau "pencuri nasi") kerana ia dianggap hidangan yang baik untuk membangkitkan selera makan seseorang. Hidangan ini bertujuan untuk diawet untuk jangka masa yang lama, jadi gejang ini lebih masin daripada jenis lain.
Chamgejang juga dimakan secara meluas di Wilayah Gyeongsang, dan disediakan di setiap rumah pada musim luruh untuk dijadikan banchan (hidangan sampingan kecil) untuk musim panas yang akan datang. Ketam juga ditangkap di sawah semasa musim menuai, dan ketam betina dianggap paling baik kerana ia mengandungi banyak telur dan tomalley yang berlemak.