Korma

Sejarah

Perkataan "korma" diambil daripada Urdu ḳormā atau ḳormah, yang bermaksud "merebus",berasal seterusnya dari Turki kavurma, bermaksud "daging dimasak". Korma (قورمه dalam Parsi) berakar umbi dalam masakan Mughlai India dan Pakistan zaman moden ini.
Ia adalah hidangan ciri Moghul yang boleh dikesan kembali ke abad ke-16 dan kepada serangan Mughal ke masa kini Utara India, Pakistan dan Bangladesh. Secara klasiknya, korma yang ditakrifkan sebagai hidangan di mana daging atau sayur-sayuran yang direbus dengan air, stok dan yogurt atau krim ditambah. Teknik ini merangkumi pelbagai gaya korma yang berbeza.
Rasa korma adalah berdasarkan campuran rempah, termasuk kisaran ketumbar dan jintan putih, digabungkan dengan yogurt disimpan di bawah suhu mengental dan digabungkan secara perlahan-lahan dan berhati-hati dengan jus daging. Secara tradisinya, ini dilakukan dalam satu set periuk di atas api yang sangat rendah, dengan arang pada penutup untuk memberi haba pada semua arah. Korma boleh mempunyai sedikit rasa rempah ratus ataupun yang berapi-api dan boleh menggunakan daging kambing, ayam, daging lembu atau daging buruan; beberapa kormas menggabungkan daging dan sayur-sayuran seperti bayam dan lobak. Istilah Shahi (Bahasa Inggeris: Royal), digunakan untuk beberapa korma menunjukkan statusnya sebagai hidangan prestij, bukannya makan seharian dan kaitannya dengan istana.

Malaysia

Di Malaysia, korma yang adalah hidangan dengan sedikit rempah ratus dan sos pekat berwana cair kekelabuan, disaji di restoran mamak atau kedai makanan melayu yang menyajikan makanan berempah. Ia sering mempunyai badam, gajus atau kacang lain, bersama potongan kentang atau lobak merah dan menggunakan kelapa atau santan.

Navratan korma

Navratan korma adalah korma vegetarian dibuat dengan sayur-sayuran dan sama ada paneer (keju India) atau kacang - atau kadang-kadang kedua-duanya. "Navratan" bermakna sembilan permata, dan ia adalah perkara biasa untuk resipi ini untuk memasukkan sembilan sayur-sayuran yang berbeza.

Penyediaan

Gaya korma adalah sama dengan semua teknik merebus teknik dengan daging atau sayur-sayuran yang dimasak dahulu dengan tumis menggunakan haba yang tinggi dan kemudian tertakluk kepada waktu memasak yang perlahan menggunakan haba lembap dan sedikit cecair ditambah. Periuk itu boleh ditutup dengan doh pada peringkat terakhir memasak.
Ayam atau burung lain memerlukan lapisan agak teliti dengan campuran rempah, atau perap, dan pemanasan sama rata dalam minyak masak atau minyak sapi pada suhu yang cukup tinggi untuk memasak, diikuti oleh tempoh bertenang yang selepas itu yogurt atau krim boleh ditambah. Walau bagaimanapun, kambing memerlukannya ditumis awal sehingga permukaan setiap ketulan menjadi perang, diikuti dengan merebus pada suhu rendah yang berterusan. Ini menghalang kambing daripada meliat, masalah yang muncul jika jumlah yang dimasak adalah besar; keseimbangan suhu sukar dicapai jika campuran itu dibiarkan. Suhu memasak yang rendah ini biasanya agak sukar untuk dicapai, tetapi jika dilakukan dengan betul menyebabkan hidangan yang dihasilkan tidak dapat dilupakan.
Korma boleh menggunakan teknik yang dipanggil bagar: kemudian ketika memasak, rempah tambahan dicampurkan dengan minyak sapi yang dipanaskan dan kemudian digabungkan dengan sos yang terbentuk hasil merebus; kuali kemudian ditutup dan digoncang untuk melepaskan wap dan mencampurkan kandungannya.
Terdapat variasi yang luas antara korma dan lain-lain resepi "kari". Cili dan halia sering digunakan, tetapi kaedah yang tepat hasil penyediaan dalam perisa adalah jauh berbeza. Daun bay atau kelapa kering boleh ditambah, yang kedua menjadi majoriti perisa India Selatan.
Dalam beberapa resipi korma kelapa digunakan sebagai asas rempah seperti korma sayur-sayuran dengan kelapa.
Pilau (pilaf) korma ialah hidangan nasi dan daging yang dibuat dengan daging tumis.