Ceviche

Etimologi

Asal-usul nama hidangan ini juga dipertikaikan. Satu hipotesis mencadangkan perkataan Sepanyol yang biasa untuk hidangan itu, cebiche, adalah asalnya dari perkataan Latin cibus, yang diterjemahkan kepada bahasa Melayu sebagai "makanan untuk manusia dan binatang." Satu lagi hipotesis, disokong oleh Akademi Diraja Sepanyol, adalah nama mungkin berasal dari perkataan Bahasa Sepanyol-Arab assukkabáǧ, yang itu sendiri berasal daripada perkataan Arab sakbāj (سكباج yang bermaksud: daging dimasak dalam cuka). Hipotesis lanjut mengasaskan asal-usul istilah sebagai escabeche, Sepanyol untuk jeruk, atau ia hanya satu variasi perkataan siwichi, nama tradisional Quechua untuk hidangan itu.
Nama hidangan itu boleh dieja dengan pelbagai cara sama ada sebagai cebiche, ceviche, atau seviche, tetapi ejaan yang lebih biasa di Peru adalah Ceviche dengan "v" berdasarkan kepada lokasi; ketiga-tiga variasi ejaan diterima oleh Akademi Diraja Sepanyol, institusi rasmi yang bertanggungjawab bagi mengawal selia bahasa Sepanyol. Walaupun begitu, istilah tempatan lain, seperti cerbiche dan serviche, masih digunakan sebagai variasi untuk menamakan hidangan itu.

Sejarah

Berhubung dengan asal-usulnya, pelbagai penjelasan diberikan. Menurut beberapa sumber bersejarah dari Peru, ceviche berasal dari kalangan Moche, tamadun pesisiran pantai yang mula berkembang di kawasan yang kini ialah utara Peru hampir 2000 tahun yang lalu. Moche menggunakan jus ditapai dari tempatan buah markisa pisang. Siasatan baru-baru ini lebih menunjukkan, semasa Empayar Inca, ikan telah diperap dengan penggunaan chicha, minuman ditapai masyarakat Andes. Sejarah yang berbeza juga melaporkan, di sepanjang pantai Peru sebelum kedatangan orang Eropah, ikan telah dimakan dengan garam dan ají. Tambahan pula, teori ini mencadangkan masyarakat peribumi hanya beralih kepada buah-buahan sitrus yang dibawa oleh penjajah Sepanyol, tetapi konsep utama hidangan kekal pada dasarnya sama.
Penciptaan hidangan itu juga dikaitkan dengan tempat-tempat yang terdiri daripada Amerika Tengah ke pulau-pulau Polinesia di Pasifik Selatan. Di Ecuador, ia boleh juga mempunyai asal-usulnya dengan tamadun pesisir pantai, kerana kedua-dua Peru dan Ecuador telah berkongsi warisan kebudayaan (seperti kerajaan Inca) dan pelbagai jenis ikan dan kerang. Ceviche tidak berasal dari Mexico, walaupun pada hakikatnya bahawa hidangan itu telah menjadi sebahagian daripada masakan pantai Mexico tradisional selama berabad-abad. Sepanyol, yang membawa buah-buahan sitrus dari Eropah seperti limau, mungkin telah mewujudkan hidangan itu di Sepanyol dengan kaitan asal usul dalam masakan Moor.
Walau bagaimanapun, kebanyakan ahli sejarah bersetuju ceviche berasal semasa zaman penjajahan dalam kawasan Peru masa kini. Mereka mencadangkan pendahulu kepada hidangan itu dibawa ke Peru oleh wanita Moor dari Granada yang mengiringi orang Sepanyol, dan hidangan ini akhirnya berkembang menjadi apa yang kini dianggap ceviche. Chef Peru Gastón Acurio seterusnya menjelaskan kedudukan dominan Lima yang dipegang menerusi empat abad sebagai ibu kota Wizurai Peru membenarkan untuk hidangan popular seperti ceviche untuk dibawa ke jajahan Sepanyol lain di rantau ini, dan lama kelamaan menjadi sebahagian daripada masakan tempatan dengan menggabungkan rasa dan gaya serantau. Chef lain yang terkemuka yang menyokong asalan Peru termasuk Christopher Carpentier dari Chile dan Ferran Adrià dari Sepanyol, yang dalam satu temu bual dinyatakan, "Cebiche dilahirkan di Peru, jadi [cebiche] yang sahih dan tulen adalah Peru."

Amerika Selatan

Dalam Peru, ceviche telah diisytiharkan sebagai sebahagian daripada "warisan negara" Peru dan juga telah mempunyai hari cuti yang diisytiharkan sebagai menghormatinya. Ceviche Peru klasik terdiri daripada ketulan ikan mentah, diperap dalam jus limau nipis atau oren pahit yang baru diperah (naranja agria), dengan hirisan bawang, cili, garam dan lada. Corvina atau cebo (siakap) adalah ikan yang digunakan secara tradisional. Campuran itu secara tradisinya diperap selama beberapa jam dan dihidangkan pada suhu bilik, dengan ketulan jagung, dan kepingan ubi keledek dimasak. Variasi serantau atau kontemporari termasuk bawang putih, air rebusan tulang ikan, ají limo Peru cincang, atau cili Andes rocoto, jagung bakar atau cancha dan yuyo (rumpai laut).
Keistimewaan Trujillo adalah ceviche disediakan daripada ikan yu (tollo atau tojo). Lenguado (ikan sebelah) sering digunakan di Lima. Ceviche Peru versi moden adalah sama dengan kaedah yang digunakan dalam membuat Jepun sashimi, terdiri daripada ikan diperap selama beberapa minit dan dihidangkan dengan segera. Ia dihasilkan pada 1970-an oleh chef Peru-Jepun termasuk Dario Matsufuji dan Humberto Sato. Kebanyakan cevicherías Peru menghidang segelas kecil perapan (sebagai pembuka selera) bersama-sama dengan ikan, yang dipanggil leche de tigre atau leche de pantera.
Di Ecuador, ceviche udang itu kadang-kadang dibuat dengan sos tomato untuk rasa masam. Gaya Manabí, yang dibuat dengan jus limau, garam dan jus yang dihasilkan oleh udang yang masak sendiri adalah sangat popular. Kadang-kadang, ceviche dibuat dengan pelbagai jenis kerang, seperti kima hitam (dimasak atau mentah), tiram (dimasak atau mentah), spondilus (mentah), teritip (percebes dimasak), antara lain kebanyakannya dimasak. Ia dihidangkan di dalam mangkuk dengan biji jagung bakar sebagai ulam (ketulan plantain hijau goreng yang dipanggil "patacones", kerepek plantain dihiris nipis dipanggil chifle, dan bertih jagung juga menjadi hidangan sampingan biasa bagi ceviche). Ceviche siakap (corvina) masak, kurita, dan ketam juga biasa di Ecuador. Dalam setiap ceviche, jus limau dan garam adalah bahan-bahan yang sentiasa ada.
Di Chile, ceviche sering dibuat dengan filet daripada halibut atau Patagonian toothfish, dan diperap dalam jus limau dan limau gedang, serta bawang putih cincang halus dan cili merah and often fresh mint and cilantro are added.

Amerika Utara dan Tengah, dan Caribbean

Di Mexico dan beberapa bahagian Amerika Tengah, ia disajikan sama ada dalam cawan koktel dengan tostada, keropok masin, atau sebagai topping tostada dan inti taco. Di Mexico, apabila dihidangkan dalam cawan dengan sos tomato, ia dikenali sebagai koktel ceviche. Walaupun koktel ini dibuat daripada resipi ceviche "kering", gaya ini adalah agak luar biasa di luar beberapa kawasan tertentu dan di kebanyakan kawasan di Mexico, ia adalah hampir tidak pernah di dengari, manakala di beberapa yang lain, seperti kawasan Coatzacoalcos, Veracruz dan Tenggara Mexico, koktel ceviche adalah sangat popular. Udang, kurita, sotong, tuna dan ikan kembung adalah asas popular untuk ceviche Mexico, selain ikan. Bahan-bahan perapan termasuk garam, limau, bawang, cili, avokado dan daun ketumbar. Potongan zaitun dan sedikit tomato sering ditambah ke dalam penyediaan (sos tomato tidak baik kerana ia menambahkan gula dan tidak segar).
Di El Salvador dan Nicaragua salah satu resipi ceviche yang popular adalah "Ceviche de Concha Negra,", dikenali di Mexico sebagai Pata de Mula, atau "Kima Hitam." Ia adalah gelap, hampir hitam, dengan rupa dan rasa yang berbeza. Ia disediakan dengan jus limau nipis, bawang, yerba buena, garam, lada, tomato, sos Worcester, dan ada kalanya picante (apa-apa jenis sos pedas atau apa-apa jenis lada) seperti yang dikehendaki.
Di Nicaragua dan Costa Rica, hidangan itu termasuk ikan diperap, jus limau, garam, lada hitam, bawang cincang halus, ketumbar) dan cili dicincang halus. Ia biasanya dihidangkan dalam segelas koktel dengan daun salad dan keropok soda di sebelah, seperti di Mexico. Perasa popular adalah sos tomato, mayonis dan sos tabasco. Ikan biasanya tilapia atau corvina, walaupun mahi-mahi, yu dan marlin turut popular.
Di Panama, ceviche disediakan dengan jus lemon, bawang cincang, saderi, lada habanero, dan garam laut. Ceviche de corvina (siakap putih) adalah sangat popular dan dihidangkan sebagai pembuka selera di kebanyakan restoran tempatan. Ia juga biasanya disediakan dengan kurita, udang, dan sotong, atau dihidangkan dengan cangkerang pastri kecil yang dipanggil "canastitas."
Di Cuba, ceviche sering dibuat menggunakan mahi-mahi disediakan dengan jus limau, garam, bawang, lada hijau, habanero, dan sentuhan allspice. Sotong dan tuna juga popular. Di Puerto Rico dan tempat-tempat lain di Caribbean, hidangan disedia dengan santan. Di Bahamas dan selatan Florida, ceviche konc dikenali sebagai 'salad konc' adalah sangat popular. Ia disediakan dengan memerap siput segar dipotong dadu dalam limau nipis dengan bawang dicincang, saderi dan lada benggala. Lada pequin dipotong dadu dan/atau lada scotch bonet sering ditambah untuk merempah. Di selatan Florida, adalah menjadi kebiasaan untuk menjumpai versi yang telah ditambah jus tomato.

Asia

Di Malaysia, hidangan yang serupa dipanggil umai. Umai adalah makanan biasa masyarakat Melanau di Sarawak. Hidangan umai lazimnya menyediakan ikan yang mentah diperap dalam jus limau nipis atau limau kasturi (kadang kala lemon dalam versi moden) bersama hirisan bawang merah atau bawang besar, potongan cili merah atau cili padi dan kedua-duanya dan bersama garam dan gula sebagai perisa. Daun ketumbar atau daun saderi boleh ditambah kemudian. Antara variasi lain bagi umai adalah penggunaan udang dan rumpai laut. Di Sabah pula, hinava ialah makanan tradisional suku kaum Kadazandusun. Ia merupakan hidangan yang dihasilkan daripada isi ikan segar yang dicampurkan dengan biji buah bambangan yang telah diparut, cili merah, halia, bawang merah , limau kapas dan garam.
Di Filipina, hidangan yang sama dipanggil Kilawin disediakan menggunakan ikan mentah bercampur dengan jus limau kasturi, cuka, bawang, lada labuyo, cili panjang, garam, dan lada hitam. Daging juga digunakan di bahagian utara Filipina, termasuk daging lembu, kerbau, dan daging kambing, yang disediakan sama ada mentah, dikukus atau direbus. Jenis ikan popular termasuk tanigue dan ikan bilis. Kilawin sering kali dimakan sebagai pembuka selera semasa sesi minum.

Risiko kesihatan

Ceviche secara idealnya adalah sangat sihat. Walau bagaimanapun, keadaan kebersihan yang tidak dijaga semasa penyediaannya boleh membawa kepada penyakit. Selain daripada bahan cemar, makanan laut mentah juga boleh menjadi vektor untuk pelbagai patogen, virus, bakteria, dan juga makhluk parasit lebih besar. Menurut Kod Makanan 2009 yang diterbitkan oleh Pentadbiran Makanan dan Ubat-Ubatan Amerika Syarikat (FDA), bahaya mikrob tertentu dalam ceviche termasuk: Anisakis simplex, Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens, dan Vibrio parahaemolyticus. Anisakiasis adalah penyakit zoonotik yang disebabkan oleh pengambilan nematod larva dalam hidangan makanan laut mentah seperti ceviche. Wabak taun Amerika Latin pada 1990-an telah dikaitkan dengan penggunaan makanan laut mentah dipenuhi taun yang dimakan sebagai ceviche. Kajian-kajian lain menyimpulkan bahawa kekurangan kebersihan keadaan bekalan makanan, termasuk "buah-buahan dan sayur-sayuran yang tidak dibasuh, makanan tercemar dan ais dari penjual tepi jalan, air minuman yang tercemar, dan daging ketam tercemar diangkut dalam bagasi" menyebabkan wabak ini.
Persatuan Dietetik Amerika menggesa wanita untuk mengelakkan ceviche semasa mengandung.