Masakan Rom Purba

Masakan Rom Purba berubah sepanjang masa panjang tamadun Rom kuno. Tabiat pemakanan dipengaruhi oleh pengaruh budaya Yunani, perubahan politik dari kerajaan ke republik ke empayar, dan perkembangan besar empayar, yang mendedahkan Rom kepada banyak norma kebiasaan masakan dan kaedah memasak di wilayah yang baru.
Pada permulaannya, perbezaan diet antara kelas sosial Rom tidak begitu besar, tetapi perbezaannya berkembang dengan pertumbuhan empayar.

Sajian

Secara tradisinya, sarapan pagi yang dipanggil ientaculum dihidangkan pada waktu fajar. Pada tengah hari hingga awal petang, Rom memakan cena, hidangan utama pada satu-satu hari, dan pada waktu malam ada makan malam yang dipanggil vesperna. Dengan peningkatan pengimportan makanan asing, saiz cena semakin besar dan termasuk kepelbagaian makanan yang lebih luas. Ia secara beransur-ansur beralih ke malam, sementara vesperna ditinggalkan sepenuhnya. Makan tengah hari prandium menjadi makanan ringan untuk menahan mereka sehingga cena. Antara kelas masyarakat yang lebih rendah, perubahan ini kurang jelas kerana rutin tradisional berkait rapat dengan rentak harian kerja buruh.
Antara kelas atasan, yang tidak terlibat dalam kerja buruh, menjadi adat kebiasaan untuk mereka menyusun semua urusan perniagaan pada waktu pagi. Selepas prandium, urusan terakhir akan dilepaskan, dan lawatan akan dibuat untuk mandi. Sekitar 2 petang, cena akan bermula. Juadah ini boleh bertahan sehingga larut malam, terutamanya jika tetamu dijemput, dan selalunya akan diikuti oleh comissatio, satu pusingan minuman beralkohol.
Pada zaman raja-raja dan Republik awal, juga dalam masa-masa kemudian (untuk kelas pekerja), cena pada dasarnya terdiri daripada sejenis bubur, puls. Jenis yang paling mudah akan dibuat daripada emer, air, garam dan lemak. Jenis yang lebih canggih dibuat dengan minyak zaitun, dengan iringan sayur-sayuran yang pelbagai apabila tersedia. Kelas-kelas yang lebih kaya memakan puls mereka dengan telur, keju, dan madu dan kadang-kadang disajikan dengan daging atau ikan.
Sepanjang tempoh Republik, cena berkembang menjadi dua sajian: hidangan utama dan pencuci mulut dengan buah dan makanan laut (cth. moluska, udang). Pada penghujung Republik, adalah biasa untuk makanam dihidangkan dalam tiga bahagian: satu sajian (gustatio), hidangan utama (primae mensae), dan pencuci mulut (secundae mensae).
Makanan ruji legion Romawi adalah gandum. Pada abad ke-4, kebanyakan askar legion makan seperti rakyat lain di Rom. Mereka dibekalkan dengan catuan roti dan sayur-sayuran bersama dengan daging seperti daging lembu, kambing, atau babi. Catuan juga bergantung kepada kawasan legion ditempatkan atau bertarung. Kambing adalah popular di Gaul Utara dan Britannica, tetapi daging babi adalah catuan daging utama legion.

Makanan dan bahan-bahan

Dari 123 SM, catuan satu gandum tak berisar (sebanyak 33 kg), yang dikenali sebagai frumentatio, diedarkan kepada seramai 200,000 orang setiap bulan oleh negara Rom. Pada asalnya ada caj untuk ini tetapi dari 58 SM, caj ini telah dihapuskan oleh tribun marhaen  Publius Clodius Pulcher. Individu mestilah warganegara dan bermastautin di Rom untuk menerima frumentatio tersebut.
Awalnya roti rata bulat yang terbuat daripada emer (butir bijirin yang berkait rapat dengan gandum) dengan sedikit garam dimakan; di antara kelas atasan, telur, keju, dan madu, bersama dengan susu dan buah juga dimakan. Dalam tempoh Imperial, sekitar awal era Kristian, roti yang dibuat daripada gandum diperkenalkan; Lama kelamaan, semakin banyak makanan gandum mula menggantikan roti emer. Terdapat pelbagai jenis roti yang berbeza. Biasanya roti putih dibakar untuk golongan elit, dengan roti yang lebih gelap untuk kelas menengah, dan roti paling gelap untuk para petani miskin. Roti kadang-kadang dicelupkan dalam wain dan dimakan dengan buah zaitun, keju, dan anggur. Pada masa pemusnahan Pompeii pada 79M, terdapat sekurang-kurangnya 33 buah bakeri di bandar itu. Para tukang masak Rom membuat roti manis yang dimasak dengan kismis hitam dan kek keju yang dibuat dengan tepung, madu, telur, keju ricotta dan biji popi. Kek wain manis dibuat dengan madu, wain merah dan kayu manis. Tat buah terkenal dengan kelas atasan, tetapi kelas yang lebih rendah tidak mampu untuk membuat atau membeli bahannya dari pasar dan peniaga.
Diet Rom kuno termasuk banyak barang-barang ruji masakan Itali moden. Pliny the Elder membahas lebih daripada 30 jenis zaitun, 40 jenis pear, buah ara (asli dan import dari Afrika dan wilayah timur), dan pelbagai sayur-sayuran. Beberapa sayur-sayuran ini tidak lagi wujud di dunia moden, sementara yang lain telah mengalami perubahan yang ketara. Lobak yang dimakan mempunyai warna berbeza, tetapi bukan jingga. Namun, sesetengah makanan yang dianggap ciri masakan Itali moden belum lagi digunakan. Khususnya, bayam dan terung diperkenalkan kemudian dari dunia Arab, dan tomato dan lada benggala hanya muncul di Eropah berikutan penemuan Dunia Baru dan Pertukaran Columbia. Orang-orang Rom tahu tentang nasi tetapi ia jarang didapati. Terdapat juga hanya beberapa jenis buah sitrus.
Daging potong adalah suatu kemewahan yang bukan kebiasaan. Makanan yang paling popular adalah daging babi, terutama sosej. Daging lembu tidak biasa di Rom kuno, tetapi lebih biasa di Yunani kuno. Makanan laut, buruan, dan ayam, termasuk itik dan angsa, lebih biasa. Sebagai contoh, semasa kemenangannya, Caesar mengadakan jamuan awam kepada 260,000 orang humiliores (orang-orang miskin) yang menampilkan ketiga-tiga makanan tersebut, tetapi tidak ada daging potong. John E. Stambaugh menulis bahawa daging "adalah terhad kecuali semasa korban dan pesta makan malam orang kaya." Lembu diternak lebih untuk susunya; lembu jantan pula sebagai bajak. Daging lembu adalah liat dan tidak menimbulkan selera. Daging anak lembu dimakan hanya kadang-kadang. Apicius memberikan hanya empat resipi untuk daging lembu tetapi resipi yang sama menggunakan daging kambing atau babi sebagai pilihan. Terdapat hanya satu resipi rebusan daging lembu dan satu lagi untuk scallopini daging anak lembu. Akuakultur adalah canggih, dengan industri berskala besar yang ditumpukan kepada penternakan tiram. Orang Rom juga terlibat dalam penternakan siput dan lundi oak. Sesetengah ikan sangat dihargai dan mendapat harga yang tinggi, seperti ikan belanak yang diternak dalam kawasan perikanan di Cosa, dan "cara yang rumit dicipta untuk memastikan kesegarannya." Ketika itu, ikan adalah lebih biasa daripada daging.
Tikus dimakan dan dianggap sebagai makanan istimewa. Ia adalah simbol status di antara orang-orang Rom yang kaya, dan ada juga yang menimbangnya di hadapan tetamu makan malam. Undang-undang tanah suci yang digubal di bawah Marcus Aemilius Scaurus melarang makan tikus jenis itu, tetapi gagal menghentikan amalan pemakanannya.
Buah dimakan segar semasa musimnya, dan dikeringkan atau diawetkan sepanjang musim sejuk. Buah-buahan popular termasuk epal, pear, buah ara, anggur, kuins, sitron, strawberi, beri hitam, elderberi, kismis, plum damson, kurma, tembikai, rosehip dan delima. Buah-buahan yang kurang biasa adalah azarol dan medlar yang lebih eksotik. Ceri dan aprikot, kedua-duanya diperkenalkan pada abad ke-1 SM, adalah lebih popular. Pic diperkenalkan pada abad ke-1 Masihi dari Parsi. Oren dan lemon turut dikenali tetapi digunakan lebih untuk tujuan perubatan daripada dalam masakan. Walaupun diketahui oleh orang Rom kuno, lemon tidak ditanam di Itali sehingga Principate. Sekurang-kurangnya 35 jenis kultivar pear ditanam di Rom, bersama-sama dengan tiga jenis epal. Cato menyifatkan kaedah kultur pear ketika itu sama dengan teknik moden. Terdapat resipi untuk krim pear dan pic dan puding susu yang diperisakan dengan madu, lada dan garum kecil.
Banyak jenis sayur-sayuran ditanam dan dimakan. Ini termasuk saderi, bawang putih, keladi, labu, beberapa bunga, kubis dan brassica lain (seperti kale dan brokoli), selada, endif, bawang, lik, asparagus, lobak, turnip, parsnip, lobak merah, ubi bit, kacang hijau, kacang Perancis, courgette, cardoon, zaitun, dan timun. Sesetengah sayuran digambarkan sebagai seni timbul. Kentang, tomato dan cili (lada benggala) dari Dunia Baru tidak terdapat di zaman Rom purba sama seperti jagung (sumber polenta moden). Walaupun awalan kubis Brussel, articok, sweet pea, rutabaga dan mungkin kubis bunga mungkin wujud pada zaman Rom, bentuk-bentuk moden yang kita fikirkan tidak dibangunkan hingga akhir Zaman Pertengahan dan zaman Renaissance awal. Kubis dimakan mentah (kadang-kadang dicelup dalam cuka) dan dimasak. Cato sangat menghargai kubis, percaya ia baik untuk pencernaan, dan juga percaya bahawa jika orang sakit memakan banyak kubis dan dimandikan dalam air kencingnya, dia akan sembuh.
Legum adalah terhad kepada kacang kering, sweet pea, lupine, lentil dan kacang fava. Orang Rom tahu beberapa jenis kacang kuda, seperti venus, ram, dan punic. Ia sama ada dimasak ke dalam sup atau dipanggang sebagai makanan ringan. Apicius, gourmet Rom, memberikan beberapa resipi untuk kacang kuda. Rom purba memakan buah walnut, kacang badam, kacang hazel, kacang pain, buah berangan dan biji bijan, yang kadang-kadang dikeringkan untuk memekatkan sos wain manis yang berempah untuk daging dan ayam panggang untuk disaji di sisi atau di atas daging. Kacang-kacangan juga digunakan dalam sos ala pesto untuk potongan sejuk. Kacang digunakan dalam pastri, tat dan puding manis dengan madu.
Tanah jajahan Rom menyediakan banyak makanan ke Rom; bandar itu menerima ham dari Belgium, tiram dari Brittany, garum dari Mauritania, buruan liar dari Tunisia, silfium dari Cyrenaica, bunga dari Mesir, salad dari Kapadokia, dan ikan dari Pontus.
Keju dimakan dan pembuatannya diasaskan dengan baik oleh zaman Empayar Rom. Ia sebahagian daripada catuan biasa untuk tentera Rom dan juga popular di kalangan orang awam. Maharaja Diocletian (284-305 M) menetapkan harga maksimum untuk keju. Pengilangan keju, kualiti dan  penggunaan masakannya disebut oleh beberapa pengarang Rom: Pliny the Elder menggambarkan kegunaan keju dalam diet dan ubat dalam Buku 28 Historia Naturalis, dan Varro dalam De Agricultura menggambarkan musim pembuatan keju Rom (musim bunga dan musim panas) dan berbanding keju baru yang lembut dengan keju berumur yang kering. Keterangan yang paling meluas tentang pembuatan keju Rom berasal dari Columella, dari risalahnya tentang pertanian Rom, De Re Rustica.
Juscellum adalah sup dengan roti parut, telur, sej dan safron, yang diterangkan dalam Apicius, buku resipi Rom pada akhir abad ke-4 atau awal abad ke-5.
Garum ialah sos ikan khas Rom purba. Ia digunakan sebagai perasa, sebagai ganti garam; sebagai bumbu meja; dan sebagai sos. Terdapat empat jenis sos ikan utama: garum, liquamen, muria, dan allec. Ia dibuat dengan kualiti yang berbeza, dari ikan seperti tuna, belanak, dan bass laut. Ia boleh diperisakan, contohnya bercampur dengan wain, atau dicairkan dengan air (hydrogarum), suatu bentuk yang popular di kalangan askar Romawi, walaupun maharaja Elagabalus menegaskan bahawa dia adalah yang pertama menghidangnya di jamuan awam di Rom. Garum yang paling mahal adalah garum sociorum, yang terbuat dari ikan kembung (scomber) di perikanan New Carthage di Sepanyol, dan secara meluas diperdagangkan. Pliny menulis dalam Natural History bahawa dua congii (1.84 gelen) sos ini berharga 1,000 sesterces. Seribu sesterces di Empayar Awal adalah sama dengan 4 oz. emas.