Tumis

Tumis (Tulisan Jawi: توميس) atau sauté (UK: /ˈsoʊteɪ.ɪŋ/, A.S.: /soʊˈteɪ.ɪŋ, sɔː-/; daripada Perancis  sauté [sote], bermaksud "melompat, melantun" merujuk kepada lantunan semasa memasak) adalah kaedah memasak yang menggunakan jumlah minyak atau lemak yang agak sedikit di dalam kuali cetek di atas haba yang agak tinggi. Terdapat pelbagai kaedah tumis, dan kuali tumis adalah sejenis kuali tertentu yang direka untuk menumis

Penerangan

Bahan-bahan untuk tumis biasanya dipotong menjadi kepingan atau dihiris tipis untuk memudahkan memasak cepat. Cara utama pemindahan haba semasa menumis adalah pengaliran haba antara kuali dan makanan dimasak. Makanan yang ditumis adalah diperangkan sambil mengekalkan tekstur, kelembapan dan rasa. Sekiranya daging, ayam, atau ikan dimasak, tumis selalunya ditamatkan dengan mendeglas sisa di kuali untuk membuat sos.
Penumisan mungkin dibandingkan dengan goreng tohor, di mana kepingan makanan yang lebih besar (contohnya, daging atau stik) dimasak dengan cepat dalam minyak atau lemak, dan dibalikkan ke kedua belah sisi. Sesetengah tukang masak membuat perbezaan di antara kedua-duanya berdasarkan kedalaman minyak yang digunakan, sementara yang lain menggunakan istilah secara bergantian. Menumis berbeza dari melayur kerana melayur hanya memerangkan permukaan makanan sahaja. Minyak tertentu tidak boleh digunakan untuk sauté kerana takat asapnya yang rendah. Mentega jernihan, minyak biji sesawi dan minyak bunga matahari biasanya digunakan untuk menumis; apa-apa lemak, ia mesti mempunyai titik asap yang cukup tinggi untuk membolehkan memasak pada api yang sederhana tinggi, suhu di mana tumisan dilakukan. Contohnya, walaupun mentega biasa menghasilkan lebih banyak rasa, ia akan hangus pada suhu yang lebih rendah dan lebih cepat daripada lemak lain kerana kehadiran pepejal susu. Mentega jernihan lebih sesuai untuk kegunaan ini.

Kaedah

Dalam tumis, semua bahan dipanaskan sekaligus, dan dimasak dengan cepat. Untuk memudahkan ini, ramuan-ramuan ini dikacau dengan cepat di dalam kuali, sama ada dengan menggunakan alat, atau dengan berulang-ulang menggodak kuali itu sendiri. Kuali tumis mesti cukup besar untuk menampung semua makanan dalam satu lapisan, jadi wap boleh keluar, yang mengelakkan bahan-bahan daripada direndidih. Kebanyakan kuali yang dijual secara khusus sebagai kuali tumis mempunyai bahagian bawah yang rata dan bahagian tepi yang rendah, bagi memaksimumkan kawasan permukaan yang tersedia untuk pemanasan. Bahagian tepi yang rendah membolehkan penyejatan cepat dan melepaskan wap. Sementara kuali goreng biasanya mempunyai sisi yang kembang atau bulat, kuali tumis biasanya mempunyai sisi yang lurus dan tegak. Ini membolehkan bahan-bahan tidak terkeluar ketika kuali itu dikacau atau digodak. Hanya sekadar cukup lemak untuk melapisi bahagian bawah kuali secara ringan yang diperlukan untuk menumis; terlalu banyak lemak akan menyebabkan makanan menjadi goreng. Makanan itu dikacau merentas lemak panas di dalam kuali, dan dibiarkan menjadi perang, dibalikkan atau dilambung dengan kerap untuk memasak. Teknik tumis melibatkan mencengkam pemegang kuali dengan tegap, dan menggunakan gerakan siku tajam untuk dengan cepat menggoncang kuali kembali ke arah tukang masak, mengulanginya selagi perlu untuk memastikan ramuan-ramuan telah dilantun secara menyeluruh. Melambung atau mengaduk barang-barang dalam kuali dengan menggoncang kuali terlalu kerap, bagaimanapun, boleh menyebabkan kuali lebih sejuk dan membuat tumisan lebih lama.