Monosodium glutamat

Penciptaan MSG

Profesor Kikunae Ikeda telah mengasingkan asid glutamik sebagai bahan rasa yang baru pada tahun 1908 daripada rumpai laut Laminaria japonica, iaitu kombu, melalui pengekstrakan akua dan penghabluran, dan menamakan rasanya umami.  Beliau perasan bahawa kaldu Jepun iaitu katsuobushi dan kombu mempunyai rasa pelik yang belum pernah digambarkan secara saintifik pada masa itu dan berbeza daripada rasa manis, masin, masam dan pahit.  Untuk mengesahkan bahawa glutamat terion adalah bertanggungjawab bagi rasa umami, Profesor Ikeda mengkaji sifat-sifat rasa banyak garam glutamat seperti kalsium, kalium, ammonium, dan magnesium glutamat. Semua garam-garam ini mempunyai rasa umami sebagai tambahan kepada rasa berlogam tertentu yang disebabkan oleh mineral-mineral lain. Di antara garam-garam tersebut, natrium glutamat merupakan yang paling larut dan sedap, dan mudah terhablur. Profesor Ikeda telah menamakan produk ini monosodium glutamat dan memfailkan paten untuk menghasilkan MSG. Adik-beradik Suzuki memulakan penghasilan komersil MSG pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO®, bermaksud intipati rasa dalam bahasa Jepun, pertama kali monosodium glutamat dihasilkan di dunia.

Penghasilan dan sifat-sifat kimia

Sejak kali pertama MSG dilancarkan di pasaran, ia telah dihasilkan melalui tiga kaedah: (1) hidrolisis protein sayur-sayuran dengan asid hidroklorik untuk memusnahkan ikatan peptida (1909 -1962), (2) sintesis kimia secara langsung dengan menggunakan akrilonitril (1962 – 1973), dan (3) fermentasi bakteria yang merupakan kaedah semasa.  Pada mulanya, gluten gandum telah digunakan untuk hidrolisis kerana ia mengandungi lebih daripada 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Tetapi oleh kerana pengeluaran MSG untuk memenuhi permintaan yang kian meningkat, proses-proses pengeluaran yang baru telah dikaji: sintesis kimia dan penapaian. Industri gentian poliakrilik bermula di Jepun pada pertengahan tahun 1950an dan akrilonitril digunakan pada masa itu sebagai bahan permulaan untuk mensintesis MSG.  Kini, kebanyakan pengeluaran MSG dunia adalah daripada penapaian bakteria dalam proses yang serupa dengan wain, cuka, dadih dan juga koko. Natrium ditambahkan kemudian melalui langkah peneutralan. Semasa penapaian, bakteria terpilih (bakteria korineform) yang dibiak dengan ammonia dan karbohidrat daripada bit gula, tebu, ubi kayu atau molases, merembeskan asid amino ke dalam kaldu pembiakan di mana L-glutamat diasingkan. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd membangunkan penapaian industri yang pertama untuk menghasilkan L-glutamat.  Kini, hasil penukaran dan kadar pengeluaran daripada gula ke glutamat terus meningkat dalam pengeluaran industri bagi MSG, yang membolehkan ia memenuhi permintaan.  Produk terakhir selepas penurasan, kepekatan, pengasidan dan penghabluran ialah glutamat tulen, natrium dan air. Ia merupakan sejenis serbuk berhablur putih dan tidak berbau, yang apabila dilarutkan berpisah kepada glutamat dan natrium. Ia larut dalam air tetapi tidak higroskopik dan tidak boleh larut dalam pelarut organik seperti eter.  Secara umumnya, MSG adalah stabil di dalam keadaan pemprosesan makanan yang biasa. Dalam masakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asid amino yang lain, pemerangan atau tindakbalas Maillard akan terjadi dalam kewujudan gula pada suhu yang sangat tinggi.

Penggunaan MSG

MSG tulen tidak mempunyai rasa yang enak secara bersendirian jika ia tidak dicampur dengan bau savouri yang sejajar.  Sebagai perisa dan dalam jumlah yang betul, MSG mempunyai keupayaan untuk meningkatkan sebatian aktif rasa yang lain dengan mengimbangkan dan menyedapkan rasa keseluruhan masakan tertentu. MSG serasi dengan daging, ikan, ternakan, banyak sayur-sayuran, sos, sup dan perap, dan meningkatkan tahap kesukaan terhadap makanan tertentu secara keseluruhan, seperti sup jernih daging. Tetapi seperti rasa asas yang lain kecuali sukrosa, MSG meningkatkan kesedapan hanya dalam jumlah yang betul. MSG yang berlebihan memusnahkan rasa sesuatu hidangan. Walaupun jumlah ini berbeza mengikut jenis makanan, bagi sup jernih skor rasa kesedapan akan menurun dengan cepat jika kepekatan MSG lebih daripada 1 g bagi setiap 100 ml  Tambahan pula, terdapat interaksi di antara MSG dan garam (natrium klorida) dan bahan umami yang lain seperti nukleotida. Semua perlu berada dalam kepekatan yang optimum untuk kesedapan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG boleh digunakan untuk mengurangkan pengambilan garam (natrium), yang boleh menyebabkan hipertensi, penyakit jantung dan strok. Rasa makanan rendah garam akan menjadi lebih sedap dengan adanya MSG walaupun dengan pengurangan garam sebanyak 30%. Kandungan natrium (dalam peratus jisim) dalam MSG adalah kira-kira 3 kali lebih rendah (12%) berbanding dengan natrium klorida (39%).  Garam-garam glutamat yang lain telah digunakan dalam sup kurang garam, tetapi ia menghasilkan kesedapan yang kurang berbanding dengan MSG.

Keselamatan MSG sebagai penambah perisa

MSG telah digunakan dengan selamat selama lebih daripada 100 tahun untuk memperasakan makanan. Dalam tempoh ini, kajian yang meluas telah dijalankan untuk menjelaskan peranan, manfaat dan keselamatan MSG. Setakat ini, badan-badan antarabangsa dan nasional bagi keselamatan bahan tambahan makanan menganggap MSG sebagai selamat untuk digunakan oleh manusia sebagai penambah perisa.  “kompleks gejala MSG” pada asalnya diistilahkan sebagai “Sindrom Restoran Cina” apabila secara anekdot Robert Ho Man Kwok melaporkan gejala yang beliau alami selepas memakan hidangan Cina Amerika. Kwok mencadangkan beberapa sebab di sebalik gejala tersebut, termasuk alkohol daripada wain masakan, kandungan natrium, atau perasa MSG. Tetapi MSG menjadi tumpuan dan gejala-gejala tersebut telah dikaitkan dengan MSG sejak itu. Kesan wain atau kandungan garam tidak pernah dikaji. Selepas beberapa tahun, senarai gejala tidak khusus telah berkembang pada dasar anekdot. Dalam keadaan yang biasa, kita mempunyai keupayaan untuk memetabolismakan glutamat yang mempunyai ketoksikan akut yang amat rendah. Dos maut oral pada 50% subjek (LD50) ialah di antara 15 hingga 18 g/kg berat badan dalam tikus dan tikus muncit masing-masing, 5 kali lebih tinggi berbanding dengan LD50 garam (3 g/kg dalam tikus). Oleh yang demikian, pengambilan MSG sebagai bahan tambahan makanan dan tahap semulajadi asid glutamik dalam makanan tidak mendatangkan kebimbangan toksikologi kepada manusia.  Laporan dari Persekutuan Persatuan Amerika untuk Biologi Uji Kaji (FASEB) yang telah disediakan pada tahun 1995 bagi pihak Pentadbiran Makanan dan Ubat Amerika Syarikat (FDA) merumuskan bahawa MSG adalah selamat apabila “dimakan dalam tahap biasa” dan walaupun nampaknya terdapat sekumpulan kecil individu sihat yang bertindak balas terhadapkompleks gejalaMSG apabila didedahkan kepada 3 g MSG tanpa makanan, MSG belum dapat dikenal pasti sebagai punca gejala tersebut kerana senarai kompleks gejala MSG adalah berdasarkan kepada laporan testimoni.  Laporan ini juga menunjukkan bahawa tiada data untuk menyokong peranan glutamat dalam penyakit kronik atau penyakit yang melemahkan. Kajian klinikal buta berganda pelbagai pusat yang dikawal telah gagal untuk menunjukkan hubungan di antara kompleks gejala MSG dengan pengambilan MSG di dalam individu yang dipercayai mengalami tindak balas yang buruk terhadap MSG. Tiada kaitan statistik telah ditunjukkan, terdapat beberapa maklum balas dan ia tidak konsisten. Tiada gejala telah diperhatikan apabila MSG diberikan bersama makanan. 
Kawalan yang mencukupi bagi uji kaji berat sebelah termasuk reka bentuk uji kaji buta berganda yang dikawal plasebo (DBPC) dan penggunaan di dalam kapsul kerana rasa kesan glutamat yang kuat dan unik.  Dalam satu kajian yang dijalankan oleh Tarasoff dan Kelly (1993), 71 peserta yang telah berpuasa diberikan 5 mg MSG dan kemudian diberikan sarapan lazim. Hanya terdapat satu reaksi, dan ia adalah terhadap plasebo dalam individu yang mengaku peka terhadap MSG.  Dalam satu lagi kajian lain yang telah dijalankan oleh Geha et al. (2000), mereka menguji reaksi 130 subjek yang melaporkan kepekaan terhadap MSG. Pelbagai ujian percubaan DBPC telah dijalankan dan hanya subjek yang mengalami sekurang-kurangnya dua gejala diteruskan. Hanya 2 orang daripada keseluruhan kajian bertindak balas dalam kesemua empat cabaran. Oleh kerana jumlah yang rendah, para penyelidik mencapai keputusan bahawa tindak balas terhadap MSG tidak dapat diulang. 
Kajian-kajian tambahan yang telah menyiasat sama ada MSG menyebabkan obesiti telah memberikan keputusan yang bercampur. Terdapat beberapa kajian yang menyiasat kaitan anekdot di antara MSG dan asma; bukti pada masa ini tidak menyokong sebarang kaitan. .
Oleh kerana glutamat merupakan neurotransmiter yang penting di dalam otak manusia, yang memainkan peranan utama dalam pembelajaran dan memori, terdapat kajian yang berterusan oleh pakar neurologi tentang kesan sampingan yang mungkin disebabkan oleh MSG dalam makanan tetapi tiada kajian kukuh yang menunjukkan sebarang kaitan. .

Australia dan New Zealand

Piawai Makanan Australia New Zealand (FSANZ) menyatakan “bukti yang kukuh dari bilangan kajian santifik yang banyak” untuk menafikan sekaligus sebarang kaitan di antara MSG dan “reaksi buruk yang serius” atau “kesan berpanjangan”, mengisytiharkan MSG “selamat untuk populasi umum”. Walau bagaimanapun, ia menerangkan bahawa dalam kurang daripada 1 % populasi , individu yang sensitif mungkin mengalami kesan sampingan “sementara” seperti “sakit kepala, kekebasan/sesemut, kulit menjadi merah, kekejangan otot, dan kelemahan yang umum” terhadap jumlah MSG yang banyak diambil dalam satu hidangan. Orang yang berasa diri mereka peka terhadap MSG adalah digalakkan untuk mengesahkan hal ini melalui penilaian klinikal yang bersesuaian.
Piawai 1.2.4 dari Kod Piawai Makanan Australia dan New Zealand memerlukan kehadiran MSG sebagai bahan tambahan makanan untuk dilabel pada bungkusan makanan. Label berkenaan mesti menyatakan nama kelas bahan tambahan makanan (cth. penambah perisa), diikuti dengan sama ada nama bahan tambahan makanan, MSG, atau nombor Sistem Penomboran Antarabangsanya (INS), 621.

Amerika Syarikat

Monosodium glutamat (MSG) merupakan salah satu daripada beberapa bentuk asid glutamik yang terdapat dalam makanan, sebab utama ialah kerana asid glutamik, yang merupakan asid amino, mempunyai sifat merebak. Asid glutamik dan garam-garamnya juga boleh didapati di dalam pelbagai jenis bahan tambahan makanan yang lain, termasuk protein sayur-sayuran terhidrolisis, yis terautolisis, yis terhidrolisis, ekstrak yis, ekstrak kicap, dan pencilan protein, yang mesti dilabel dengan nama-nama biasa dan selalu digunakan ini. Sejak tahun 1998, MSG tidak boleh dimasukkan ke dalam istilah “rempah dan perisa”. Bahan tambahan makanan disodium inosinat dan disodium guanilat, yang merupakan ribonukleotida, biasanya digunakan dalam sinergi dengan bahan-bahan yang mengandungi monosodium glutamat. Walau bagaimanapun, istilah “perisa semulajadi” kini digunakan oleh industri makanan apabila ia menggunakan asid glutamik (MSG tanpa garam natrium). Oleh kerana kekurangan peraturan FDA, adalah mustahil untuk menentukan berapa peratus daripada ‘perisa semulajadi’ tersebut adalah asid glutamik.
FDA menganggap label seperti “Tiada MSG” atau “Tiada MSG Tambahan” sebagai mengelirukan jika makanan tersebut mengandungi bahan-bahan yang merupakan sumber glutamat bebas, seperti protein terhidrolisis. Pada tahun 1993, FDA telah mencadangkan untuk menambahkan perkataan “(mengandungi glutamat)” kepada nama-nama yang biasa dan selaludigunakan bagi hidrolisat protein tertentu yang mengandungi jumlah glutamat yang banyak.
Dalam buku versi tahun 2004 beliau On Food and Cooking (Pada Makanan dan Masakan), penggemar makanan dan pengarang Harold McGee menyatakan bahawa “[selepas banyak kajian], pakar toksikologi telah merumuskan bahawa MSG merupakan bahan yang tidak berbahaya bagi kebanyakan orang, walaupun digunakan dalam jumlah yang besar.”