Masakan Thailand

Pengaruh

Walaupun secara masyhur dianggap satu masakan, makanan Thailand akan menjadi lebih tepat dijelaskan sebagai empat masakan serantau berkorespon dengan empat rantau negara: Utara, Timur Laut (atau Isan), Tengah, dan Selatan, setiap masakan mengongsi makanan mirip atau makanan yang berasal dari negara dan rantau jiran: Burma, provinsi Cina Yunnan dan Laos di utara, Kemboja, Laos dan Vietnam di timur dan Malaysia di selatan Thailand. Tambahan pada empat masakan serantau ini, ada juga Thai Royal Cuisine yang dapat mengesan balik sejarahnya balik pada makanan istana kerajaan Ayutthaya (1351-1767 CE). Kehalusannya, teknik-teknik masakan dan kegunaan ramuannya adalah dari pengaruh hebat pada masakan tanah datar Thailand Tengah.
Tradisi berkaitan dengan masak-memasak dan masakan jiran-jiran Thailand telah mempengaruhi masakan Thailand untuk beberapa kurun. Kepelbagaian serantau berniat menghubungkaitkan pada negara-negara jiran dan juga cuaca dan geografi. Kari selatan berniat mengandungi santan kelapa dan kunyit segar, sementara hidangan timur laut sering termasuk jus limau. Hidangan Thailand Timur Luat (atau Isan) dipenagruh berat oleh masakan Laos. Banyak hidangan masyhur dimakan di Thailand terdahulunya hidangan Cina yang diperkenalkan ke Thailand terutamanya oleh orang Teochew yang mendirikan majoriti Cina Thai. Sebarang hidangan termasuk chok (bubur nasi), kuai tiao rat na (mi beras goreng) dan khao kha mu (daging babi rebus dengan nasi). orang Cina juga memperkenalkan kegunaan sebuah kuali untuk masakan, teknik hidangan goreng dalam dan goreng kacau, dan mi dan hasil kicap.

Hidangan

Makanan Thailand biasnya terdiri dari sama ada satu hidangan ataupun nasi (khao dalam Bahasa Thai) dengan banyak hidangan saling melengkapi dihidang serentak dan dikongsi oleh semua. Ia adalah kelaziman untuk menghidang hidangan daripada adanya tetamu di sebuah meja.
Makanan Thai mengikut adat dimakan dengan tangan kanan tetapi ia kini biasanya dimakan dengan garpu dan sudu; ini diperkenalkan sebahagian dari pembaratan sewaktu pemerintahan Raja Mongkut, Rama IV, dari "Th King and I". Dia adalah saudaranya, Naib Raja Pinklao, yang, selepas menonton demonstrasi etiket makan Barat oleh mubaligh Amerika Dr. D. B. Bradley, memilih hanya garpu dan sudu gaya Barat dari keseluruhan set barangan perak meja untuk digunakan di meja makannya sendiri. Garpu, yang dipegang dalam tangan kiri, digunakan untuk menolak makanan ke dalam sudu. Sudu kemudian dibawa ke mulut. Sudu seramik tradisional kadang-kadang digunakan untuk sup. Pisau biasanya digunakan di meja. Penyepit digunakan asasnya untuk memakan sup mi, tetapi selain itu tidak digunakan.
Ia adalah amalan umum untuk orang Thailand dan orang puak bukit di Utara dan Thailand Timur Laut untuk menggunakan pulut sebagai sebuah bentuk seperti perkakas untuk mudah dapat dimakan dengan membentuknya menjadi bebola yang kecil dan kadang-kadang pipih yang kemudian dicicah ke dalam hidangan tepi dan dimakan. Orang Thai Islam sering makan makanan dengan hanya tangan kanan mereka.
Makanan Thai sering dihidang dengan kepelbagaian sos (nam chim) dan perasa. Ini termasuk phrik nam pla/nam pla phrik (terdiri dari sos ikan, jus limau nipis, cili potong dan bawang putih), emping cili kering, sos cili manis, lada cili potong dalam cuka beras, sos sriracha, atau sos atau pes cili pedas digelar nam phrik. Dalam kebanyakan kedai makan Thailand, pemakan dapat mencari pilihan perasa Thailand, sering termasuk gula atau MSG, diadakan di meja makan dalam pembekal kecil degan sudu kecil. Dengan sesetengah hidangan, seperti khao kha mu (daging babi rebus dalam sos soya dan dihidangkan dengan nasi), keseluruhan cili Thai dan bawang putih mentah dihidang sebagai tambahan. Timun kadang-kadang dimakan untuk menyejukkan mulut selepas khususnya hidangan pedas. Mereka juga sering dicirikan sebagai hiasan, terutamanya dengan hidangan satu makanan. Nasi putih, pulut atau khanom chin (mi beras Thailand) dihidang bersama dengan suatu kari pedas atau goreng ringan, lebih mirip kepada mengatasi kepedasan.
Sebuah makanan keluarga Thailand akan biasanya terdiri dari nasi dengan beberapa hidangan yang membentuk suatu kontras berharmoni ramuan dan cara-cara persiapan. Hidangan semuanya dihidang pada masa yang sama. Suatu makanan di sebuah kedai makan untuk empat orang dapat, misalnya, terdiri dari ikan dalam kari merah kering (Chu chi pla), sebuah ulam betik hijau pedas dengan udang kering, tomato, kacang yardlong dan kacang tanah (Som tam Thai), kepak ayam dintipati goreng dalam (Pik kai sot sai thot), suatu ulam daging lembu panggang, bawang merah dan daun seleri atau pudina (Yam nuea yang), telur kurun goreng ringan pedas dengan selasih rangup (Khai yiao ma phat kaphrao krop), dan sup sayur tidak pedas dan rumpai laut (Tom chuet taohu kap sarai) untuk menyeimbangkan kesemuanya.

Ramuan

Thailand mempunyai kawasan permukaan yang sama dengan Sepanyol dan panjang lebih kurang 1700 kilometer atau 1000 batu (Itali, dalam perbandingan, adalah lebih kurang 1200 kilometer atau 750 batu panjang) dengan kaki gunung Himalaya di utara, sebuah datar tinggi di timur laut, sebuah basin sungai verdant di tengah dan hutan tropika dan kepulauan di selatan. Dan dengan 40 lebih kumpulan etnik yang berbeza dengan tiap budaya mereka sendiri dan juga lebih bahasa, ia bukan suatu kejutan bahawa masakan Thailand, sebagai keseluruhan, adalah sangat berlainan dan mencirikan banyak ramuan dan cara-cara menyedia makanan. Makanan Thailand dikenali dengan kegunaan herba segar (daripada kering). Herba umum termasuk daun ketumbar, lengkuas, selasih Thai dan pudina. Sesetengah perisa lain umum dalam makanan Thailand datang dari halia, lengkuas, kunyit, bawang putih, kacang soya, bawang merah, biji lada hitam dan putih, sudah tentu, cili.

Pes dan sos

Bahan yang digunakan di dalam hampir kesemua hidangan Thai dan daerah sekitarnya ialah nam pla, sos ikan yang merasa sangat aromatik dan kuat. Sos ikan adalah bahan pokok dalam masakan Thai dan menyampaikan ciri unik untuk makanan Thai. Sos ikan disediakan dengan ikan diperam yang dijadikan perasa wangi dan memberikan rasa masin. Terdapat pelbagai jenis sos ikan dan banyak variasi dalam cara ia disediakan. Sesetengah ikan boleh diperam dengan udang dan/atau rempah.
Pla ra juga sos yang diperbuat daripada ikan diperam. Ia lebih menusuk daripada nam pla, dan, berbeza dengan nam pla yang merupakan cecair yang jernih, ia adalah legap dan sering mengandungi ketulan ikan. Untuk menggunakannya dalam Som tam (salad betik pedas) adalah pilihan masing-masing.
Kapi, belacan Thai, adalah gabungan udang kisar yang diperam dan garam. Ia digunakan, misalnya, dalam pes kari merah, dalam pes cili yang terkenal dipanggil nam phrik kapi dan dalam hidangan nasi seperti Khao khluk kapi.
Nam phrik adalah pes cili Thai, sama dengan sambal Malaysia dan Indonesia. Setiap kawasan mempunyai versi tersendiri. Perkataan "nam phrik" digunakan oleh orang Thai untuk menggambarkan sebarang pes yang mengandungi cili yang digunakan untuk mencelup. Pes kari biasanya dipanggil phrik kaeng atau khrueang kaeng, harfiahnya bahan-bahan kari) tetapi sesetengah orang juga menggunakan perkataan nam phrik untuk memanggil sesuatu pes kari. Pes kari merah, misalnya, bukan sahaja boleh dipanggil phrik kaeng phet atau khrueang kaeng phet dalam Thai, tetapi juga nam phrik kaeng phet. Kedua-dua Nam phrik dan phrik kaeng disediakan dengan menghancurkan cili dengan pelbagai bahan-bahan seperti bawang putih dan belacan menggunakan lesung batu. Sesetengah nam phrik disaji sebagai pencelup dengan sayur-sayuran seperti timun, kubis dan kacang panjang, sama ada mentah atau dicelur. Ada satu pes iaitu nam phrik num, pes cili hijau segar ditumbuk dengan bawang merah, bawang putih dan daun ketumbar. Pes cili panggang manis dipanggil nam phrik phao sering digunakan sebagai ramuan dalam Tom yam atau apabila menggoreng daging atau makanan laut, dan ia juga popular sebagai "jem" pedas di atas roti. Nam phrik kung kering dibuat dengan udang kering yang ditumbuk (kung haeng, Bahasa Thai: กุ้งแห้ง), sering dimakan dengan nasi dan beberapa keping timun.
Sos soya yang digunakan dalam masakan Thai adalah berasal dari Cina dan nama-nama Thai bagi mereka (keseluruhannya atau sebahagiannya) merupakan perkataan pinjaman dari bahasa Teochew: si-io dam (sos soya pekat), si-io khao (sos soya cair), dan taochiao (taucu atau kacang yang diperam). Nam man hoi (sos tiram) juga berasal dari Cina. Ia digunakan secara meluas dalam sayur-sayuran dan daging yang digoreng kilas.

Nasi dan mi

Nasi adalah bijirin ruji masakan Thai, seperti dalam kebanyakan masakan Asia. Beras jasmin wangi yang sangat berharga berasal dari Thailand. Nasi panjang aromatik semulajadi tumbuh dengan banyaknya di sawah padi menghijau yang menyelimuti dataran tengah Thailand. Nasi kukus disertai oleh kari yang sangat aromatik, makanan gorengan kilas dan hidangan lain, kadang-kadang menggabungkan cili, jus limau dan serai dalam jumlah besar. Kari, makanan goreng dan lain-lain boleh dicurahkan pada nasi mewujudkan hidangan tunggal yang dipanggil khao rat kaeng (Bahasa Thai: ข้าวราดแกง), juadah popular ketika masa adalah terhad. Pulut (khao niao) adalah pelbagai beras yang unik yang mengandungi kanji dalam keseimbangan yang luar biasa berbanding semua beras, menyebabkannya masak hingga mendapat tekstur melekit. Ia adalah ruji bagi Laos dan beras pengganti biasa dalam masakan Thai utara dan timur laut luar bandar, kawasan yang bersebelahan secara langsung dan berkongsi banyak ciri-ciri budaya dengan Laos.
Mi juga popular tetapi biasanya datang sebagai hidangan tunggal, seperti Phat Thai goreng atau dalam bentuk mi sup. Banyak hidangan Cina telah disesuaikan untuk memenuhi citarasa Thai, seperti kuai tiao ruea (sup mi beras masam pedas). Di Utara Thailand, khao soi, sup kari dengan bami (mi telur), adalah amat popular di Chiang Mai.

Mi biasanya diperbuat daripada tepung sama ada beras, tepung gandum atau tepung kacang hijau dan termasuk enam jenis utama. Mi beras dipanggil kuai tiao di Thailand dan datang dalam tiga jenis: sen yai adalah mi leper lebar, sen lek adalah mi beras leper nipis, dan sen mi (juga dikenali sebagai mee hoon) adalah bulat dan nipis. Bami diperbuat daripada telur dan tepung gandum dan biasanya dijual segar. Ia adalah sama dengan mee pok dan la mian Cina . Wunsen adalah mi yang sangat nipis diperbuat daripada tepung kacang hijau yang dijual kering. Di tempat lain, ia juga dipanggil mi selofan. Khanom Chin adalah mee hoon Thai segar yang dibuat daripada beras peram, terkenal dari hidangan seperti khanom chin kaeng khiaowan kai (mi beras dengan kari ayam hijau).
Tepung beras (paeng khao chao) dan tepung ubi kayu (paeng man sampalang) sering digunakan dalam pencuci mulut dan sebagai bahan pemekat.

Buah-buahan, sayur-sayuran, herba dan rempah

Masakan Thai menggunakan pelbagai herba, rempah dan daun yang jarang ditemui di Barat, seperti daun limau purut (bai makrut, Bahasa Thai: ใบมะกรูด). Rasa ciri daun limau purut muncul dalam hampir setiap sup Thai (contohnya, Tom yam panas dan masam) atau kari dari kawasan selatan dan tengah Thailand. Limau Thai (manao, Bahasa Thai: มะนาว) adalah lebih kecil, lebih gelap dan lebih manis daripada limau purut, mempunyai kulit kasar dengan rasa limau yang kuat. Daun limau purut sering digabungkan dengan bawang putih (krathiam Bahasa Thai: กระเทียม), lengkuas (kha), serai (takhrai, kunyit (kha min) dan/atau fingerroot (krachai), diadunkan bersama dengan jumlah yang tidak tetap bagi pelbagai cili untuk membuat pes kari. Daun selasih Thai segar juga digunakan untuk menambahkan lagi kehangatan dan aroma dalam masakan tertentu seperti kari hijau,yang kraphao mempunyai bau khas dari cengkih dan daun yang sering dikaitkan dengan warna merah manggis. Herba lain yang sering digunakan dalam masakan Thai termasuk phak chi, ketumbar), rak phak chi (akar ketumbar), daun ketumbar (phak chi farang, spearmint (saranae), dan daun pandan (bai doei). Rempah lain dan campuran rempah dalam masakan Thai termasuk phong phalo (serbuk lima rempah), phong kari (serbuk kari), dan lada segar dan kering (phrik thai)
Selain daun limau purut, beberapa daun pokok lain digunakan dalam masakan Thai seperti chaom. Ini adalah daun muda ringan daripada pokok Acacia pennata, dan ia digunakan dalam telur dadar, sup dan kari (utara). Daun pisang sering digunakan sebagai pembungkus untuk makanan siap atau sebagai cawan pengukus seperti dalam homok pla, paté pedas dibuat dengan ikan dan santan. Jantung pisang juga digunakan dalam salad Thai atau dicincang dan goreng masuk menjadi patti. Daun dan bunga pokok mambu (sadao) juga dicelur dan dimakan.
Lima cili utama secara amnya bertanggungjawab untuk kepedasan makanan Thai. Satu cili adalah sangat kecil (kira-kira 1.25 sentimeter (0.49 in)) dan dikenali sebagai cili yang paling pedas: phrik khi nu suan ("cili padi"). Cili lebih besar phrik khi nu ("Cili burung") pada tahap yang seterusnya. Phrik chi fa ("cili api") hijau atau merah sedikit kurang pedas daripada cili kecil. Phrik yuak yang sangat besar, yang berwarna hijau pucat, paling kurang pedas dan digunakan sebagai sayur. Akhir sekali ialah cili kering: phrik haeng adalah lebih pedas daripada kedua-dua cili terbesar dan dikeringkan kepada warna merah gelap.
Bahan-bahan biasa yang lain adalah beberapa jenis terung (makhuea) digunakan dalam masakan Thai, seperti terung pipit makhuea phuang dan terung bulat bersaiz telur makhuea suai. Sesetengah jenis terung juga dimakan mentah. Walaupun brokoli sering digunakan di restoran Asia di barat dalam phat thai dan rat na, ia tidak pernah benar-benar digunakan dalam apa-apa makanan tradisional Thai di Thailand dan masih jarang dilihat di Thailand. Lazimnya di Thailand, khana digunakan, yang mana brokoli adalah pengganti. Kubis lain termasuk kubis Cina (phak kat khao) dan choy sum (phak kwangtung).
Sayur-sayuran lain yang sering dimakan di Thailand ialah thua fak yao (kacang panjang), phak bung (kangkung), thua ngok (tauge), rebung buluh, tomato, timun, keledek (lebih digunakan sebagai sayur-sayuran), beberapa jenis skuasy dan jagung. Beberapa jenis cendawan (het) juga ditampilkan dalam masakan Thai seperti cendawan jerami (het fang) dan cendawan jeli putih (het hu nu khao).
Buah membentuk sebahagian besar diet Thai dan lazimnya dihidangkan selepas makan. Walaupun banyak buah-buahan eksotik Thailand mungkin kadang kala tidak terdapat di negara-negara Barat, pasaran Asia banyak mengimport buah-buahan seperti rambutan dan laici. Di Thailand seseorang boleh mencari betik, nangka, mangga, manggis, langsat, longan, limau bali, nanas, jambu madu, durian dan buah-buahan asli yang lain. Chantaburi di Thailand setiap tahun mengadakan Festival Durian Dunia pada awal Mei. Wilayah ini bertanggungjawab atas separuh daripada pengeluaran durian Thailand dan suku daripada pengeluaran dunia. Epal, anggur, pear dan strawberi, yang tidak tumbuh secara tradisional di Thailand, telah menjadi semakin popular pada tahun-tahun kebelakangan ini menyebabkan sekarang ia ditanam di kawasan tanah tinggi yang lebih sejuk dan pergunungan Thailand, terutamanya di Utara. Buah asam jawa digunakan untuk rasanya, dan gula apung dibuat daripada sap manis Pokok Nipah, digunakan untuk memaniskan masakan. Dari pokok kelapa datangnya gula kelapa, cuka kelapa dan santan. Jus kelapa hijau boleh dihidangkan sebagai minuman dan isinya boleh dimakan.

Kepelbagaian Hidangan

Banyak masakan Thai sudah biasa di Barat. Dalam banyak hidangan yang tertera di bawah, pelbagai jenis protein, atau gabungan protein, boleh dipilih sebagai bahan-bahan, seperti daging lembu (nuea, Bahasa Thai: เนื้อ), ayam (kai, Bahasa Thai: ไก่), babi (mu, Bahasa Thai: หมู), itik (pet, Bahasa Thai: เป็ด), tauhu (taohu, Bahasa Thai: เต้าหู้) atau makanan laut.

Serangga dalam masakan Thailand

Serangga tertentu juga dimakan di Thailand, terutama di Isan dan di Utara. Banyak pasaran di Thailand ciri terutama gerai-gerai yang menjual goreng belalang, cengkerik (jing reed, Bahasa Thai: จิ้งหรีด), larva lebah, ulat sutera (non mai, Bahasa Thai: หนอนไหม), telur semut (khai mot, Bahasa Thai: ไข่มด). Kreativiti masakan malah meliputi penamaan: satu larva lazat, yang juga dikenali di bawah nama "ulat buluh" (non mai phai, Bahasa Thai: หนอนไม้ไผ่, Omphisa fuscidentalis), dikenali sebagai "kereta api barang" (rot duan; Bahasa Thai: รถด่วน) kerana rupanya.

Kebanyakan serangga rasa agak tawar apabila digoreng, agak seperti bertih jagung dan udang, yang masih agak lazat, tetapi apabila digoreng bersama-sama dengan daun limau purut, cili dan bawang putih, serangga menjadi makanan ringan yang sangat baik untuk mengiringi minuman keras. Berbeza dengan rasa tawar kebanyakan serangga ini, maengda atau maelong da na (Bahasa Thai: แมลงดานา, Lethocerus indicus) telah digambarkan sebagai mempunyai rasa yang sangat tajam, sama dengan keju gorgonzola yang sangat masak. Pepijat air gergasi yang terkenal yang digunakan dalam pencicah cili dipanggil nam phrik maengda. Beberapa serangga, seperti telur semut dan ulat sutera, juga dimakan rebus dalam sup di Isan.

Lawatan berkaitan masakan dan kursus masakan

Lawatan masakan Thailand telah mendapat populariti dalam beberapa tahun kebelakangan. Di samping lain-lain bentuk pelancongan di Thailand, lawatan makanan telah popular dengan sendirinya. Banyak syarikat menawarkan lawatan masakan Thailand dan banyak pelancong yang melawat Thailand menghadiri kursus memasak yang ditawarkan oleh hotel, rumah tumpangan dan sekolah memasak.