Kastard

Sejarah

Campuran susu dan telur yang menebal dengan haba telah lama menjadi sebahagian daripada masakan Eropah, sejak sekurang-kurangnya Rom Purba. Kastard dibakar dalam pastri (tat kastard) sangat popular di Zaman Pertengahan, dan berasal dari perkataan Inggeris custard: istilah Perancis 'croustade' asalnya merujuk kepada kerak tat, dan berasal dari perkataan Itali crostata, dan akhirnya Latin crustāre.
Contohnya termasuk Crustardes of flessh dan Crustade, dalam koleksi bahasa Inggeris abad ke-14 The Forme of Cury. Resipi ini termasuk bahan-bahan pejal seperti daging, ikan, dan buah-buahan yang terikat oleh kastard. Kastard dikacau dalam periuk juga terdapat di bawah nama Creme Boylede dan Creme boiled.
Pada zaman moden, nama 'kastard' kadang-kadang digunakan untuk ramuan yang dipekatkan oleh kanji seperti blancmange dan Bird's Custard.

Variasi kastard

Sementara kastard boleh merujuk kepada pelbagai jenis hidangan yang dipekatkan, secara teknikalnya (dan dalam masakan Perancis) perkataan "kastard" (crème atau lebih tepatnya crème moulée, [kʁɛm mule]) merujuk hanya kepada kastard yang dipekatkan oleh telur.
Apabila kanji ditambah, hasilnya dipanggil krim pastri (Bahasa Perancis: crème pâtissière, disebut: [kʁɛm pɑtisjɛːʁ]) atau kastard konfeksi, dibuat dengan kombinasi susu atau krim, kuning telur, gula halus, tepung atau sesetengah kanji lain, dan biasanya perisa seperti vanila, coklat, atau lemon. Crème pâtissière adalah bahan utama dalam banyak pencuci mulut Perancis termasuk mille-feuille (atau Napoleons) dan tat sumbat. Ia juga digunakan dalam pastri Itali dan kadang-kadang dalam pai krim Boston. Walaupun telur meneballan kastard, kesannya adalah minima, dengan kebanyakan penebalan yang terhasil adalah daripada kanji. Tepung jagung atau tepung menebal pada 100 °C dan kerana itu kebanyakan resipi mengarahkan krim pastri untuk direbus. Dalam kastard tradisional seperti crème anglaise, di mana telur digunakan bersendirian sebagai pemekat, mendidih menghasilkan produk terlebih masak dan kemudiannya 'pengentalan' kastard; walau bagaimanapun, dalam krim pastri, kanji menghalangnya. Setelah disejukkan, jumlah kanji dalam krim pastri 'mengutuhkan' krim dan memerlukannya dipukul sebelum digunakan.
Apabila gelatin ditambah, ia dikenali sebagai crème anglaise collée ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle]). Apabila kanji digunakan bersendirian sebagai pemekat (tanpa telur), hasilnya ialah blancmange. Di United Kingdom, custard mempunyai pelbagai resipi tradisional yang menebal terutamanya dengan tepung jagung dan bukannya komponen telur, yang lain melibatkan tepung biasa; lihat tepung kastard.
Selepas kastard menebal, ia boleh dicampur dengan bahan-bahan lain: dicampur dengan putih telur dan gelatin, ia adalah krim chiboust; dicampur dengan krim putar, ia adalah crème légère, [kʁɛm leʒɛːʁ]. Dipukul dalam mentega yang lembut menghasilkan krim mentega Jerman atau crème mousseline.
Quiche adalah tart kastard savori. Beberapa jenis timbale atau roti sayuran dibuat daripada asas kastard dicampur dengan bahan-bahan savori cincang. Custard royale adalah kustard tebal yang dipotong menjadi bentuk hiasan dan digunakan untuk menghiasi sup, rebusan atau stu. Di Jerman ia dikenali sebagai Eierstich dan digunakan sebagai hiasan dalam Sup Perkahwinan Jerman (Hochzeitssuppe). Chawanmushi adalah kastard savori Jepun, dikukus dan dihidangkan dalam mangkuk kecil atau pada piring. Telur kukus Cina adalah hidangan telur savori yang serupa tetapi lebih besar.
Custard juga boleh digunakan sebagai lapisan atas dalam gratin, seperti bobotie Afrika Selatan dan banyak lagi versi moussaka Balkan.

Sifat fizikal

Kastard masak adalah gel lemah, likat dan tiksotropi; walaupun semakin ia lebih mudah dikacau semakin ia mudah dimanipulasi, ia tidak akan, tidak seperti kebanyakan cecair tiksotropi lain, mendapatkan kelikatan yang hilang lama kelamaan.
Ampaian custard serbuk mentah tiruan (kanji) dalam air, dengan perkadaran yang betul, mempunyai sifat reologi bertentangan; ia tiksotropi negatif, atau dilatan, membolehkan demonstrasi "berjalan di atas kastard"; lihat sifat fizikal serbuk kastard.