Doenjang

Penghasilan

Untuk menghasilkan doenjang, kacang soya kering direbus dan dikisar sehingga terbentuk kisaran kasar. Pes ini kemudiannya dibentuk menjadi bongkah blok, yang dipanggil meju (메주). Bongkah tersebut didedahkan kepada cahaya matahari atau haba. Ketika didedahkan, pokok padi kering dilekatkan ke permukaan bongkah kacang soya tersebut. Pokok padi kering dijual di Korea dan kaya dengan sumber bakteria (Bacillus subtilis). Proses penapaian atau pengawetan bermula pada fasa ini. Bakteria Bacillus subtilis membiak, memakan protein kacang soya dan air dalam meju. Bau meju yang unik sebahagian besarnya daripada ammonia yang dihasilkan oleh bakteria. Satu hingga tiga bulan kemudian, bergantung kepada saiz bongkah, meju diletakkan ke dalam tempayan dengan air garam dan dibiarkan terawet, yang ketika ini bakteria berkhasiat menukarkan canpuran tadi kepada bahan yang tinggi vitamin (serupa cara susu milk diawet menjadi yogurt). Cecair dan pepejal terpisah selepas proses pengawetan, dan cecairnya menjadi kicap atau sos sooya (Joseon ganjang; 조선간장). Bahan pepejalnya pula, iaitu doenjang, adalah sangat masin dan pekat, sering mengandungi (tidak seperti kebanyakan miso) bijian kacang yang tidak hancur.
Sementara doenjang tradisional yang dibuat dirumah diperbuat daripada kacang soya dan air garam, kebanyakan jenis yang diperbuat di kilang mengandungi sedikit tepung gandum seperti kebanyakan kicap soya hasil kilang. Sesetengah pembuat kini juga menambahk ikan bilis kering kisar untuk menyerlahkan doenjang'.

Kegunaan

Doenjang boleh digunakan seagai bahan perasa untuk sayuran, bahan perisa ataupun bahan cicah. Walau bagaimanapun, ia sering dicampurkan dengan bawang putih, minyak bijan, dan kadang kala gochujang untuk menghasilkan ssamjang, yang secara tradisionalnya dimakan bersama balutan sayuran dengan makanan. Makanan ini dikenali sebagai ssam. Gabungan sayur daun dengan doenjang (atau ssamjang) sering melengkapi hidangan masakan Korea, sebagai contoh samgyeopsal, bulgogi, bibimbap dan bossam.
Ia juga boleh digunakan sebagai komponan dalam kuah sup, sebagai contoh stew popular (jjigae) yang dipanggil doenjang jjigae yang mengandungi tofu, pelbagai sayuran seperti cili, zukini dan daun bawang dan cendawan, daging merah atau kekapis.

Nutrisi dan kesihatan

Doenjang kaya dengan flavonoid dan vitamin berguna, mineral, dan hormon tumbuhan (phytoestrogen) yang kadang kala dianggap mempunyai unsur anti karsinogen. Dalam masakan Korean tradisional, menu banyak dengan sayuran dan nasi tetapi doenjang, yang diperbuat daripada kacang soya, mempunyai banyak lisin, asid amino yang tidak dimiliki oleh nasi. Asid linoleik (53% asid lemak) dan asid α-linolenic (8% asid lemak) mempunyai kepentingan dalam pertumbuhan sesalur darah dan mencegah penyakit yang melibatkan sesalur darah. Keberkesanan doenjang' masih wujud walaupuns elepas direbus dalam masakan seperti doenjang jjigae.

Pengetahuan dan kegunaan doenjang di luar Korea

Doenjang dianggap sos intipati dalam keunikan masakan Korea. Walau bagaimanapun, perasa ini mengikut sejarahnya tidak diketahui di luar Korea, walaupun rencana antarabangsa terkini menunjukkan peningkatan popularitinya.
Rencana China 2007 berkenaan "Sos-sos Korea" menyenaraikan doenjang dan gochujang sebagai perisa penting, dan meneroka asal-usul bahan perasa itu, terutamanya di Sunchang, tempat sos soya Korea dihasilkan dengan banyaknya. Rencana ini menonjolkan yang doenjang tidak megandungi sebarang perisa tambahan tiruan, malah mengandungi vitamin penting yang sihat seperti vitamin C dan vitamin B₁₂. Faedah kesihatan doenjang dikhabarkan untuk lanjut usia, dan ini digambarkan dengan 32,000 penduduk Sunchung, lapan daripadanya berusia lebih 100 tahun dan kebanyakan mereka yang lain berusia lebih 90 tahun. Rencana ini sangat terpengaruh di China, menyebabkan banyak restoran Cina menambah menu stew doenjang jiggae, dengan mengubah sedikit rasaya kepada cita rasa penduduk China, ke dalam menu restoran mereka. JoongAng Ilbo di Korea Selatan melaporkan kisah di China ini pada 13 Disember 2007.
Terdapat dakwaan tentang peranan Doenjang mengurangkan lemak visera, namun kajian ini hanya dilakukan pada tikus.
Dajiang, sejeni pes kacang soya terawet yang terkenal di timur laut China, memiliki kesamaan yang banyak dengan doenjang dari segi rasa dan tekstur. Tradisi memakan dajiang dikatakan dimulakan oleh rakyat Manchu, yang asalnya menakluk wilayah timur laut China. Rakyat timur laut China menikmati sayuran mentah pada musim panas, dan dajiang digunakan sebagai perisa salad.
Doenjang juga memiliki persamaan dengan miso Jepun.