Krim putar

Kimia makanan

Krim putar terdiri daripada koloid udara yang dihasilkan apabila udara dimasukkan ke dalam krim yang mengandungi sekurang-kurangnya 35% lemak. Apabila krim dipukul, molekul lemak yang sebahagiannya bergabung mewujudkan jaringan stabil yang menangkap gelembung udara. Isipadu koloid yang dihasilkan adalah kira-kira dua kali lebih tinggi berbanding isipadu krim asal. Sekiranya krim masih diputarkan dalam tempoh yang lebih lama, titisan lemak akan bergabung menghancurkan koloid dan lalu menghasilkan mentega. Krim rendah lemak (atau susu) tidak menunjukkan hasil yang sama jika dipukul berbanding krim berlemak tinggi dengan buihnya yang lebih stabil.

Kaedah memukul

Krim biasanya dipukul dengan pengadun elektrik atau tangan atau pemproses makanan. Produk akhir yang dihasilkan lebih baik mutunya apabila peralatan dan bahannya dalam keadaan sejuk.
Krim putar selalunya diperisakan dengan gula, vanila, kopi, coklat, oren dan sebagainya. Banyak resipi abad ke-19 menyarankan menambah gam tragakan untuk menstabilkan krim putar; beberapa termasuk putih telur putar]. Pelbagai bahan lain termasuk gelatin dan difosfat (E450) digunakan dalam penstabil komersial.
Krim putar juga boleh dibuat dalam sifon putar, biasanya menggunakan nitrus oksida sebagai gas, memandangkan karbon dioksida cenderung memberi rasa masam. Sifon mungkin mempunyai kartrij boleh ganti atau dijual sebagai pakej runcit pra-tekanan. Gas larut dalam lemak susu di bawah tekanan, dan apabila tekanan dilepaskan, menghasilkan gelembung dan krim putar.

Sejarah

Krim putar, sering dimaniskan dan beraromatik, popular pada abad ke-16, dengan resipi dalam penulisan Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549), Bartolomeo Scappi (Rome, 1570), dan Lancelot de Casteau (Liège, 1604).Ia dipanggil salji susu (neve di latte, neige de lait). Sebuah resipi Inggeris 1545, "A Dyschefull of Snow", termasuk putih telur putar juga, dan diperisakan dengan air mawar dan gula. (cf. krim salji) Dalam resipi ini, dan hingga akhir abad ke-19, krim yang diasingkan secara semulajadi, biasanya dengan ranting dedalu atau rush, dan buih yang terhasil di permukaan akan dari semasa ke semasa dibuang dan disalirkan, proses mengambil masa satu jam atau lebih. Menjelang akhir abad ke-19, krim lemak tinggi yang terasing secara emparan menjadikannya lebih cepat dan lebih mudah untuk membuat krim pukul.

Pelbagai pencuci mulut yang terdiri daripada krim putar dalam bentuk piramid dengan kopi, minuman keras, coklat, buah-buahan, dan sebagainya sama ada dalam campuran atau dituangkan di atas dipanggil crème en mousse 'krim dalam busa', crème fouettée, crème mousseuse 'krim berbusa', mousse 'busa', dan fromage à la Chantilly 'keju gaya Chantilly'. Mousse moden, termasuk mousse au chocolat, adalah kesinambungan daripada tradisi ini.
Krim yang dipukul dalam sebatian ekstrak dengan nitrus oksida dicipta pada tahun 1930-an oleh kedua-dua Charles Getz, bekerja dengan G. Frederick Smith, dan Marshall Reinecke. Kedua-dua mereka memfailkan paten, yang kemudiannya dilitigasi. Paten Getz pada asalnya dianggap tidak sah, tetapi ditegakkan atas rayuan.

Crème Chantilly

Crème Chantilly adalah nama lain untuk krim putar. Perbezaan antara "krim putar" dan "crème Chantilly" tidak sistematik. Beberapa penulis membezakan antara keduanya, dengan crème Chantilly manis, dan krim putar tidak. Bagaimanapun, kebanyakan penulis menganggap kedua-duanya sebagai sinonim, dengan kedua-duanya menjadi manis, tidak manis, atau menganggap pemanis sebagai pilihan.  Ramai penulis hanya menggunakan satu daripada dua nama tersebut (untuk versi manis atau tidak manis), jadi tidak jelas jika mereka membezakan kedua-duanya.
Penciptaan crème Chantilly sering dikreditkan dengan tidak betul, dan tanpa bukti, kepada François Vatel, maître d'hôtel di Château de Chantilly pada pertengahan abad ke-17.Tetapi nama Chantilly pertama kali dikaitkan dengan krim putar pada pertengahan abad ke-18, sekitar masa itu Baronne d'Oberkirch memuji "krim" yang dihidangkan pada waktu makan tengah hari di Hameau de Chantilly—tetapi tidak mengatakan apa sebenarnya, atau memanggilnya krim Chantilly.
Nama-nama "crème Chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la Chantilly", atau "crème fouettée à la Chantilly" hanya menjadi biasa pada abad ke-19. Pada tahun 1806, edisi pertama Cuisinier Impérial Viard tidak menyebut krim "putar" atau "Chantilly", tetapi edisi 1820 menyebut kedua-duanya.
Nama Chantilly mungkin digunakan kerana château telah menjadi simbol makanan halus.

Kegunaan

Krim putar atau crème Chantilly adalah sering dijadikan hiasan bersama buah-buahan dan pencuci mulut seperti pai, aiskrim (terutama sundae), kek cawan, kek, susu kocak, wafel, coklat panas, kek keju, Jello dan puding. Ia juga disajikan di atas kopi, terutama dalam tradisi kedai kopi Vienna, di mana kopi dengan krim dikenali sebagai Melange mit Schlagobers. Krim putar digunakan sebagai bahan dalam banyak pencuci mulut, sebagai contoh sebagai inti untuk profiterol dan kek lapis.