Amilase

Amilase ialah satu enzim yang memangkinkan hidrolisis kanji kepada gula. Ia didapati dalam air liur manusia dan mamalia, di mana proses pencernaan makanan bermula. Makanan yang mengandungi banyak kanji tapi sedikit gula seperti beras dan kentang mungkin akan terasa sedikit manis apabila dikunyah kerana penguraian kanji kepada gula oleh enzim ini. Pankreas dan kelenjar air liur menghasilkan amilase (amilase alfa) yang memecahkan kanji makanan kepada disakarida dan trisakarida yang ditukarkan pula oleh enzim lain menjadi glukosa sebagai bekalan tenaga badan. Tumbuhan dan beberapa bakteria lain juga menghasilkan amilase.
Amilase adalah enzim yang pertama ditemui dan diasingkan (dalam bentuk "diastase" oleh ahli kimia Perancis bernama Anselme Payen pada tahun 1833). Protein amilase khusus dikelaskan dengan menggunakan huruf Yunani. Semua amilase adalah hydrolase glikosida yang bertindak pada ikatan glikosidik α-1,4.

Penapaian

Amilase jenis alfa dan beta adalah penting dalam pembuatan bir dan minuman keras dibuat dari gula berasaskan. Dalam proses penapaian ini, ragi memakan gula sambil mengeluarkan alkohol. Dalam bir dan sesetengah jenis minuman keras, gula mentah awal penapaian disediakan dengan "melumat" biji-bijian atau sumber kanji yang lain (seperti kentang). Dalam pembuatan bir tradisional, malt barli bercampur dengan air panas untuk membuat "mash," yang dikekalkan pada suhu yang tetap, membenarkan amilase malt bijian menukarkan kanji barli kepada gula. Suhu yang berbeza mengoptimumkan amilase alfa atau beta yang menghasilkan campuran gula yang boleh dan tidak boleh ditapai. Dalam memilih mash suhu dan biji-bijian untuk air nisbah, bir boleh menukar kandungan alkohol, mouthfeel, aroma, dan rasa bir siap.

Penambah tepung

Amilase digunakan dalam pembuatan roti serta pemecahan gula yang kompleks seperti kanji (ditemui dalam tepung), kepada bentuk yang lebih mudah. Ragi kemudian memakan gula mudah dan menukarkan kepada buangan alkohol dan CO -₂. Ini memberikan rasa dan menyebabkan roti naik. Meskipun amilase semulajadi terdapat juga dalam sel-sel ragi, ia mengambil masa yang lama untuk ragi tersebut untuk menghasilkan enzim ini yang secukupnya untuk memecahkan kuantiti kanji yang banyak dalam roti. Ini adalah alasan untuk waktu yang lama fermentasi doh seperti masam doh. Dalam teknik pembuatan roti yang moden kini, amilases (sering dalam bentuk malt barli) cenderung dimasukkan ke dalam peningkat roti yang seterusnya mempercepatkan proses ini untuk tujuan komersial.

Biologi molekular

Dalam biologi molekular, kehadiran amilase boleh berfungsi sebagai satu kaedah tambahan memilih untuk berjaya integrasi binaan pelapor di samping rintangan antibiotik. Gen pelapor yang diapit pada kawasan yang sama kedudukan dengan gen struktur amilase, integrasi yang berjaya akan mengganggu gen amilase dan mencegah penguraian kanji yang dapat dikesan dengan mudah melalui pewarnaan iodin.

Sejarah

Pada 1831, Erhard Friedrich Leuchs (1800-1837) menggambarkan hidrolisis kanji oleh air liur yang disebabkan kehadiran satu enzim dalam air liur bernama "ptyalin", sejenis amilase. sejarah moden enzim bermula pada tahun 1833 apabila ahli kimia Perancis bernama Anselme Payen dan Jean-François Persoz mengasingkan suatu kompleks amilase daripada biji barli yang bercambah dan menamakannya "diastase". Pada tahun 1862 pula, Alexander Jakulowitsch Danilewsky (1838-1923) memisahkan amilase pankreas daripada tripsin.