Sviests

Sviests ir piena tauku koncentrāts, kas iegūts sakuļot saldo vai skābo krējumu un atdalot izdalījušās paniņas. Papildus taukiem, sviestā daļēji pāriet arī krējumā esošie fosfatīdi, tostarp lecitīns, kā arī olbaltumvielas, minerālvielas, laktoze un dažādi vitamīni. Saskaņā ar Eiropas Savienības likumdošanu, par sviestu var saukt tikai tādu piena tauku produktu, kura tauku saturs nav mazāks par 80%, bet ūdens saturs nepārsniedz 16%.
Aukstumā sviests ir cietā stāvoklī. Tā kušanas temperatūra ir aptuveni 32—35 °C. Sviesta blīvums ir 911 kg/m³ jeb g/L.

Gatavošana

Lai pagatavotu sviestu, tiek kults pilnpiena krējums. Šim nolūkam izmanto kuļmucu — īpašu ierīci sviesta kulšanai. Sviestu var kult arī citos traukos. Mazos daudzumos sviests tiek kults ar roku, bet rūpniecībā izmanto īpašas iekārtas. Kulšanas laikā ik pa laikam nolej nost šķidrumu — paniņas. Dažreiz masai pielej klāt ūdeni un turpina kult, bet pēc laika to atkal lej nost. Nereti sviestam tiek pievienots sāls, lai tas ilgāk uzglabātos, kā arī garšai. Kulšanas process turpinās līdz iegūta viendabīga masa.
Kā krējums, tā sviests ir emulsijas no ūdens un piena taukiem, bet krējumā dispersijas vide ir ūdens un dispersā fāze — tauki, t.i., sīkas tauku lodītes peld ūdenī. Sviestā ir otrādi — dispersijas vide ir tauki, kuros izkliedēti ūdens pilieniņi. Kuļot sviestu, krējuma tauku lodītes saplūst kopā lielā masā.

Veidi

Atkarībā no izmantotās izejvielas, sviestu iedala saldkrējuma sviestā, kas gatavots no saldā krējuma, un skābkrējuma sviestā, kas iegūts no skābā krējuma. Sviestam var pievienot arī dažādas piedevas, piemēram, kaņepes, kakao vai zaļumus.
Sviesta veidi var atšķirties arī pēc gatavošanas metodēm, piemēram, kausējot sviestu, var iegūt dzidrināto sviestu (gī sviestu). Protams, sviestu var iedalīt arī pēc dzīvnieka, no kura ir iegūts sviesta gatavošanai izmantotais piens. Visizplatītākais ir no govs piena iegūtais sviests.

Sviesta uzturvērtība

100 grami sviesta satur 81 gramu tauku, no kuriem 63% ir piesātinātie tauki. 100 gramos ir 717 kcal enerģijas. Tajos vēl ir 2,32 mg E vitamīna un 684 μg A vitamīna. No minerālvielām sviests satur 643 mg nātrija un pa 24 mg kalcija, fosfora un kālija. Vēl 100 grami produkta satur 215 mg holesterīna.

Sviesta izmantošana

Sviestu gandrīz vienmēr izmanto kopā ar citiem pārtikas produktiem. Kā atsevišķu pārtikas produktu to reti izmanto. Sviests ļoti plaši tiek lietots ziešanai uz maizes. To lieto arī kā piedevu putrām, kā arī dažādu konditorejas izstrādājumu mīklās. Sviestu izmanto arī cepameļļas vietā, ja nepieciešams kādu produktu uzcept.

Sviesta patēriņš

2012. gadā visvairāk sviesta vidēji uz vienu cilvēku tika patērēts Francijā un Vācijā (attiecīgi 7,4 un 6,2 kg uz cilvēku). Eiropas Savienībā vidēji viens cilvēks gadā patērēja 3,7 kg sviesta, bet Latvijā — 2,8 kg uz cilvēku.

Bojāšanās

Vienā gramā svaiga sviesta var būt no 10⁴—10⁵ mikroorganismu, lielākoties pienskābes baktērijas, bet mazākā daudzumā arī raugs, pūšanas baktērijas, endosporu veidojošās baktērijas un fluorescējošas baktērijas. Sviestā masveidā savairojoties raugam, tas iegūst rūgtenu garšu. Līdzīga garša sviestam veidojas arī no pūšanas baktērijām. Ja sviestu uzglabā mitrās telpās, tas var sākt pelēt, uz tā virsmas attīstoties Penicillum spp. un Geotrichum candidum pelējumsēnēm un sviestam iegūstot rūgtu garšu un pelējuma smaku. Savukārt nesālīta sviesta ūdens fāzē lielākoties attīstās koliformas, enterokoki un pseidomonas.