Turku kafija

Nosaukums un veidi

Turcijā turku kafiju sauca kahve, vienkārši - kafija (no arābu قهوة, kahva), bet pēc 1980. gadiem, kad valstī sāka importēt šķīstošo kafiju, lai atšķirtu, to sauc par türk kahvesi, turku kafija.
Armēnijā to sauc par armēņu kafiju (armēņu: Հայկական սուրճ haykakan surj), Grieķijā - par grieķu kafiju (grieķu: ελληνικός καφές ellinkós kafés) un Kiprā - par kipriešu kafiju (grieķu: κυπριακός καφές kypriakós kafés).
Arābu valstīs turku kafija ir izplatītākais kafijas veids un tur to sauc par arābu kafiju (قهوة عربي, qahwa `Arabiyy) vai par šami kafiju, jo tā nākusi no Levantas arābiem, kas to sākotnēji ieveda Konstantinopolē. Arābu valodā gandrīz nelieto apzīmējumu turku kafija, jo to visbiežāk sauc par ēģiptiešu, libāņu, irākiešu u.c. kafiju, lai izceltu kādas īpašas vietējās tradīcijas tās pasniegšanā, garšas niansēs u.tml.

Aprīkojums un sastāvdaļas

Lai pagatavotu turku kafiju, nepieciešams mazs vārāmais kausiņš ar šauru augšdaļu (turku: cezve), tējkarote un vārāmais aparāts vai plīts. Kafijas pagatavošanai lieto smalki samaltu grauzdētu kafijas pupiņu pulveri, kuru aplej ar aukstu ūdeni un dažkārt pievieno kardamonu un cukuru. Kafijas dzērienu pasniedz ielietu mazās tasītēs, kuras var būt bez osām, bet tādā gadījumā tās ievieto speciālos metāla ietvaros, kuriem ir osas.
Parasti lieto no vara izgatavotu kausu ar koka rokturi. Kausu izvēlas tik lielu, cik daudz ir pagatavojamo tasīšu skaits, bet vienā kausā pagatavo iespējami mazāku porciju skaitu, jo lielākiem kausiem aromātiskās putas, kas veidojas vārot kafiju, piedeg pie malām. Tējkarote nepieciešama, lai izmērītu precīzu kafijas pulvera un cukura daudzumu un tējkarote ir parasti mazāka par parasti virtuvē pieejamo tējkaroti - tās smeļamai daļai jābūt ne lielākai kā 1 cm garai un 0,5 cm platai.
Kafiju parasti vāra un gāzes plīts, bet jācenšas to vārīt tā, lai kauss no apakšas netiktu ļoti intensīvi karsēts, jo kopējam vārīšanas laikam būtu jāilgst vismaz 5 minūtes. Var lietot arī 10 cm dziļu metāla trauku, kas pildīts ar smiltīm un novietots uz plīts. Kad smiltis ir uzkarsušas, kafijas kausu ievieto smiltīs un tā tiks nodrošināta mērenāka karstuma izlīdzināšana.

Pagatavošana

No visiem kafijas pagatavošanas veidiem, vislabākais ir tad, ja tajā izmanto svaigi grauzdētas kafijas pupiņas, kas samaltas neilgi pirms vārīšanas. Vislabāk lietot stipri grauzdētas pupiņas, bet vidēji grauzdētās dos izteiktāku garšu un aromātu. Pupiņas sasmalcina stampā vai dzirnaviņās, bet rezultātā jāiegūst ļoti smalks kafijas pulveris, kas ir smalkāks par to, kādu lieto espresso pagatavošanai. Līdz ar to turku kafija ir miltaina un tās pagatavošanai izmanto vissmalkāko kafijas malumu.
Lai pareizi izvārītu turku kafiju, ūdenim jābūt aukstam. Ūdens daudzumu mēra ar tasīti, kurā pasniegs kafiju. Kafiju un cukuru ieber ūdenī, nevis ieber kausiņā un tad aplej ar ūdeni. Vienai tasītei nepieciešama viena vai divas tējkarotes kafijas pulvera ar kaudzi. Cukuru pievieno, atkarībā no pagatavojamās kafijas veida: sade (bez cukura), az şekerli (nedaudz salda - puse tējkarotes cukura), orta şekerli (vidēji salda; viena tējkarote) un çok şekerli (ļoti salda; pusotra vai divas tējkarotes). Kafiju un cukuru visu laiku maisa, kamēr tā pavisam iegrimusi ūdenī. Tad kausu liek uz uguns un kopš šī brīža kafiju vairs nemaisa, lai netraucētu putu veidošanos. Tikko kā kafija sāk vārīties, kausu noņem no uguns un kafiju salej tasītēs.
Labi pagatavota turku kafija ir ar biezām putām (turku: köpük), viendabīga un putās vai šķidrumā nav jebkādu sabiezējumu vai biezumu. Šāds rezultāts panākams tikai tad, ja vārīšanai tiek lietots auksts ūdens un kafija vārīta mērenā temperatūrā. Ja kafiju vāra ar siltu ūdeni vai tā vārīšanu veic uz karstas uguns, tad neveidojas pietiekami daudz putu un kafija nepaspēj nogrimt. Pēc vārīšanas var arī vēl nogaidīt 20 sekundes, kad kafija ievelkas un veido viendabīgu augstas kvalitātes dzērienu, bet šajā laikā pazūd putas. Lai tas nenotiktu, kafijas putas var nosmelt un ielikt tasītēs, kamēr kafija vēl vāras.
Pastāv vairāki citi turku kafijas vārīšanas veidi. Viens no tiem ir tāds, ka kafijas vārīšanai uzkarsē ūdeni un tad tajā ieber cukuru. Tad pievieno kafiju un kardamonu un turpina maisīt. Tad, neilgi pirms vārīšanās to noņem no uguns uz dažām sekundēm. Tad to atkal novieto uz uguns un nogaida līdz vārīšanās mirklim otro reizi.
Arābu vidū ir populāra vairākkārtēja vārīšana, kad kafiju pirms vārīšanās noņem, nogaida un atkal liek uz uguns, kamēr nesākas vārīšanās. Atkārtojot šo procesu vairākkārtēji, tiek panākta daudz stiprāka un koncentrēta kafija.

Dzeršana un zīlēšana

Turku kafiju dzer palēnām un to parasti pasniedz ar auksta ūdens glāzi. Ūdens paredzēts mutes atsvaidzināšanai, lai labāk sajustu kafijas garšu pirms norīšanas. Kafiju dažkārt pēc vakariņām dzer pamīšus ar piparmētru liķieri un pasniedz ar lukumu. Turcijas dienvidaustrumos un Vidusjūras piekrastē kafijai pievieno arī pistāciju graudus.
Visu kafiju no kausa izlej tasītēs, bet tasītes neizdzer līdz galam. Tasītē atstāj nosēdumus, kas sakrājušies kā bieza smēre tasītes dibenā. Kafijas tasītei uzliek apgrieztu apakštasīti (šķīvīti), apgriež otrādi un nogaida, kamēr tasīte atdzisusi. Kad atdzisušo tasīti noņem no šķīvja, var veikt zīlēšanu kafijas biezumu nosēdumos, kas palikuši tasītē un notecējuši uz apakštasītes. Parasti zīlēšanu neveic pats sev, bet to dara cits.
Nosēdumu formām ir dažādi skaidrojumi un tulkojumi, bet izplatītākais pavediens ir nokrāsa, jo kafijas biezumi ir ļoti tumši. Baltie plankumi, kas palikuši tasītē, parasti tiek uztverti kā kaut kas labs, bet melnie traipi tiek uztverti kā zīmes kaut kam nelabam.
Simbolos var saskatīt dažādas zīmes - cilvēkus, dzīvniekus un dažādus citus objektus. Parasti pareģojuma stāstam lieto kādu lielāku zīmi, kurai apkārt redzamas daudzas citas, mazākas zīmes.