Rudzu maize

Rudzu maize ir Baltijā, Skandināvijā, Vācijā, Polijā, Krievijā un citur Rietumeiropā un Ziemeļeiropā izplatīts maizes veids, ko cep no dažāda rupjuma rudzu miltiem. No rupjiem (1740. un 1800. tipa) rudzu miltiem ceptu maizi sauc par rudzu rupjmaizi, bet no smalkākiem sijātajiem (700. tipa) rudzu miltiem cep rudzu saldskābmaizi. Rudzu maize ir bagātīgs šķiedrvielu (jo īpaši pentozānu), vitamīnu (B un PP vitamīnu) un minerālvielu avots. 
Tradicionālās latviešu klona rudzu maizes gatavošana kopā var ilgt no 24 līdz 30 stundām, un tā ir viena no visgarākajām un sarežģītākajām maizes gatavošanas tehnoloģijām pasaulē. Rudzu maize kā tradicionāla tautas kultūras vērtība ir iekļauta Latvijas kultūras kanonā, bet rudzu rupjmaizes ar cukuru vai miltu plaucēšanu saldinātais paveids — salinātā rudzu rupjmaize — iekļauta Eiropas Savienības pārtikas kvalitātes shēmā „Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām”.

Gatavošana

Rudzu maizes gatavošana ir līdzīga kviešu maizes gatavošanai, tomēr tās tehnoloģijā ir zināmas atšķirības un īpatnības. Rudzu mīklas tradicionālā gatavošana ir daudz ilgāka nekā kviešu mīklai un to parasti cep augstākā temperatūrā un ilgāku laiku.
Latviešu tradicionālās rudzu maizes gatavošanu sāk ar ieraugu vai plaucējumu, ko pēc tam ieraudzē. Mūsdienās rudzu miltu cepamīpašībām vajadzīgo skābumu mēdz arī nodrošināt bez ierauga vai plaucējuma, pievienojot dažāda sastāva skābuma regulētājus un kaltētos ieraugus (tiešā metode) vai kombinējot ierauga gatavošanu ar skābuma regulētāju pievienošanu (kombinētā metode). Pieaugot mīklas skābumam, krietni palēninās fermentu (jo īpaši cieti šķeļošo amilāžu) darbība un pieaug pentozānu un olbaltumvielu ūdens saistīšanas spējas.

Plaucējums

Plaucējumu tradicionāli gatavoja lapu koku mucās, bet rūpnieciski arī mīklas katlos vai īpašos plaucētājos. Tam ņem aptuveni 30% kopējā izmantojamo miltu daudzuma un aplej to ar aptuveni 2 reizes lielāku daudzumu ūdens, kas uzkarsēts līdz 90—95°C temperatūrai. Iegūtajam miltu un ūdens maisījumam jānodrošina 63—65°C temperatūra, jo šāda temperatūra ir optimāla cietes klīsterizēšanai un amilāžu darbībai. Ja receptūrā paredzētas ķimenes, tās plaucē kopā ar miltiem. Lielākās cietes daļas pārcukurošanai vajadzīgas aptuveni 2—4 stundas, pēc kā cukura daudzums plaucējumā vairs īpaši nepieaug.
Tad plaucējumu atdzesē un vai nu uzreiz izmanto mīklas gatavošanai vai vēl ieraudzē. Ja plaucējums gatavots lapu koku mucās, tā atdzišana var ilgt līdz pat 24 stundām, kuras laikā ik pa 4 stundām plaucējumu izmaisa vai „izklapē”. Mīklas katlos un plaucētājos gatavoto plaucējumu var atdzesēt īpašos dzesētājos, kas dzesēšanos laiku saīsina līdz 30—60 minūtēm, tomēr šādas iekārtas ir ļoti dārgas, tāpēc ražotāji katlos gatavoto plaucējumu mēdz arī dzesēt turpat ražošanas telpās. Šāda gadījumā dzesēšana parasti ilgst 6—12 stundas un īpaši jāseko līdzi, lai plaucējumā neattīstītos no gaisa iekļuvusī nevēlamā mikroflora. Koka mucās gatavotajā plaucējumā, pateicoties mucu sieniņās esošajām pienskābes baktērijām, pienskābā rūgšana palēnām notiek jau atdzesēšanas laikā. Kad plaucējums atdzisis līdz 30—35°C temperatūrai, tam pievieno ieraugu, kas aizsāk strauju pienskābo rūgšanu. Atkarībā no pievienotā ierauga daudzuma, maisīšanas un citiem apstākļiem, plaucējuma ieraudzēšana var ilgt vidēji 3—6 stundas.

Raudzēšana

Kad mīkla samīcīta, to apsedz, lai mīkla neatdzistu un neapkalstu, un noliek siltā vietā. Visbiežāk mīklu raudzē tajos pašos katlos, kublos vai traukos, kur tā mīcīta. Ja mīklas gatavošanā izmantotajā ieraugā nav paguvis pietiekoši attīstīties raugs un mīklai papildus nav pievienots presētais raugs, rūgšana var ilgt līdz pat 50—80 minūtēm.
Rūgšanas laikā mīklā darbojas gan raugs, kas veic spirta rūgšanu, pārraudzējot cukuru spirtā un oglekļa dioksīdā, kas irdina mīklu un palielina tās apjomu, gan pienskābes baktērijas, kas pienskābajā rūgšanā citā starpā izdala pienskābi un etiķskābi, kas veido rudzu maizei raksturīgo skābeno garšu un smaržu, kā arī veicina raugu attīstību, olbaltumvielu uzbriešanu, cietes hidrolizēšanos, fermentu darbību un kavē pūšanas baktēriju attīstību.

Veidošana

Tradicionāli, kā arī maza un vidēja izmēra ceptuvēs rudzu mīklu parasti dala un veido ar rokām, bet uzņēmumos, kur ražošana ir vairāk automatizēta, mīklas dalīšanai var būt paredzēta īpaša iekārta. Rudzu mīkla ir krietni vien lipīgāka un ar daudz sliktāku stiepjamību nekā kviešu mīkla. Veidojot mīklas sagataves ar rokām, jāseko līdzi tam, lai netiktu izmantoti par daudz milti vai ūdens, jo tas var veicināt dažādu maizes defektu veidošanos.
Veidojamās mīklas sagataves svars ir atkarīgs no izstrādājuma veida, turklāt jāievēro tas, ka maizei cepšanas laikā veidosies tehnoloģiskie zudumi — nocepums, kas rudzu maizei ir vidēji 8—10%. Rūpnieciski ceptās maizes kukuļi visbiežāk ir 600—1000 gramus smagi, bet tradicionāli veidoti arī 2 līdz 4 kilogramus lieli kukuļi. 
Latviešu tradicionālās rudzu maizes mīklas klaipus parasti veido iegarenas formas, lai gan Rucavā, Bārtā un Nīcā cepti arī apaļi kukuļi. Lielākajiem kukuļiem sānos ievilktas svītras, lai maize neplaisātu. Kukuļu veidošana notiek uz lizes, kas apkaisīta ar klijām vai uz kuras uzliktas kļavu lapas.

Pēcraudzēšana

Mīklas dalīšanas un veidošanas laikā no tās tiek izspiesta daļa gāzu, un mīkla daļēji zaudē savu struktūru un porainību. Šī iemesla dēļ mīklas sagataves pēc to izveidošanas mēdz atkārtoti raudzēt, lai atjaunotu mīklas struktūru. Mīklas sagatavēm pēcraudzēšanu var veikt dažādi — liekot uz dēlīšiem, kas apkaisīti ar klijām vai rupjiem miltiem, pannām, iekraušanas transportiera auduma lentes vai dažāda veida un materiāla (pītās, plastmasas, metāla) pēcraudzēšanas veidnēs. 
Pēcraudzēšanas temperatūra un ilgums ir atkarīgs no mīklas dalīšanas veida, piemēram, mīklas sagataves, kas veidotas ar rokām, uzraudzē ne ilgāk par 20—30 minūtēm vai neraudzē vispār, bet mehāniski veidotās sagataves, atkarībā no tā, cik spēcīgi tās apstrādātas un spiestas, var pēcraudzēt no 35 līdz 50 minūtēm apmēram 37°C temperatūrā, 70—75% relatīvajā gaisa mitrumā.

Cepšana

Rudzu klona maizes cepšanai krāsni sākumā uzkarsē līdz aptuveni 260—280°C temperatūrai, bet cepšanas laikā temperatūru pakāpeniski samazina līdz 200—210°C. Veidnēs ceptajai rudzu maizei cepšanas temperatūra parasti ir zemāka, bet cepšanas laiks — ilgāks, piemēram, 1 kilogramu rudzu pilngraudu veidņu maizes kukuli cep 4—5 stundas (salīdzinājumā ar aptuveni stundu ilgu cepšanu 1 kilograma rudzu klona maizes kukulim) aptuveni 220°C temperatūrā, beigās temperatūru samazinot līdz 160°C. Vajadzības gadījumā cepšanas laikā kukuļus maina vietām, lai nodrošinātu to vienmērīgu izcepšanos. Kad maize izcepusies, to izņem no krāsns un pārziež ar ūdens vai cietes klīsteri, kas garozu padara mīkstāku un spīdīgāku.