Maize

Maize ir karstumā apstrādāts pārtikas produkts, ko gatavo no miltiem un ūdens, parasti pievienojot arī sāli un raugu. Maize dažādās formās jau no agrīniem laikiem ir bijusi viens no nozīmīgākajiem pārtikas produktiem. Maiznieka arods ir viens no vecākajiem amatiem pasaulē. Viena no pasaulē izplatītākajām maizēm ir baltmaize, kuras galvenā sastāvdaļa ir kviešu milti. Baltijas valstīs, Austrumeiropā, Vācijā un Skandināvijā izplatīta ir arī rudzu maize. Tālajos Austrumos līdz Otrajam pasaules karam maize uzturā tika lietota ļoti reti, jo tur pamatēdiens vienmēr ir bijuši rīsi. Piemēram, Japānā maizes rūpniecība sāka attīstīties tikai pēc kara.

Etimoloģija

Latviešu valodā vārds „maize” cēlies no baltu pirmvalodas *maiž-, kas, notiekot patskaņu mijai, veidojies no pirmbaltu *miež-, no kā latviešu valodā radies vārds „mieži”, bet lietuviešu valodā miežis. Pirmbaltu *miež- savukārt nācis no indoeiropiešu *meyǵ-, kas, iespējams, radies no saknes *mē- („pļaut, griezt”), kas pārveidojās par *mey-, kuram pievienoja *ǵ, kas baltu pirmvalodā pārveidojās par *ž, bet latviešu valodā tālāk par *z. Pie radniecīgiem vārdiem citās valodās minami senprūšu mayse („mieži”) (16. gadsimta avotā kļūdaini uzrakstīts kā wayse) un senīru maiz- („sēt”).

Citās valodās

Maizes nosaukumam daudzās ģermāņu valodās, tostarp angļu bread, skotu breid, vācu Brot, nīderlandiešu brood, dāņu un norvēģu brød, zviedru bröd un islandiešu brauð, iespējams, ir kopēja cilme, tomēr teorijas par to ir vairākas. Viena no tām ir, ka tas ir veidojies no pirmģermāņu *brautham, kas savukārt radies no pirmģermāņu *breuwan („raudzēt”), jo maizi pirms cepšanas parasti raudzēja. No *breuwa daudzās ģermāņu valodās veidojies apzīmējums raudzēšanai (angļu brew, vācu Brauen, sennorvēģu brugga, senfrīzu briuwa, vidusnīderlandiešu brouwen, vecaugšvācu briuwan, u.c.). Otra teorija ir, ka apzīmējums veidojies no pirmģermāņu *braudsmon- („gabali, daļiņas”), jo maizi cep no sīku graudu gabaliņu masas — miltiem. No *braudsmon- visdrīzāk radušies arī tādi ģermāņu valodu vārdi kā senaugšvācu brosma „drupata”, un senangļu breotan „salauzt gabalos”, kas mūsdienu angļu valodā pārveidojies par break.

Maizniecības vēsture

Maizes pirmsākumi meklējami jau akmens laikmetā. Maizes klaipi un maizītes ir atrastas seno ēģiptiešu kapenēs. Britu muzejā ēģiptiešu galerijā ir apskatāms maizes klaips, kas veidots un cepts pirms 5000 gadiem. Tur ir redzami arī kviešu graudi, kas auguši faraonu valdīšanas laikā. Kviešu graudi ir atrasti izrakumos, kur pirms 8000 gadiem bija plaukstošas cilvēku apmetnes.
Sākotnēji maizi, iespējams, cepa no ūdenī iejauktiem saberztiem graudiem. Šāda neraudzēta maize bija nozīmīgs pārtikas produkts daudzām senajām civilizācijām. Arī raudzētu maizi visticamākais sāka gatavot aizvēsturiskos laikos — uz ilgāku laiku atstāta mīkla būtu uzrūgusi, jo rauga sporas ir plaši izplatītas un sastopamas arī uz labības graudiem. Citas senas maizes raudzēšanas metodes, kuras aprakstījis Plīnijs Vecākais, bija alus putu pievienošana mīklai vai (reģionos, kur dzēra vīnu) pastu no miltiem un saspaidītām vīnogām, kas sākušas rūgt. Tomēr izplatītākā metode bija ieraugam izmantot mīklu, kas palikusi pāri no iepriekšējās cepšanas reizes.
Gan raudzēta, gan neraudzēta maize vairākas reizes ir pieminēta Bībelē. Senajiem grieķiem un romiešiem maize bija pamatēdiens, un viņi daudz diskutēja, kura maize — baltmaize vai rupjmaize — ir vislabākā. Tieši romieši bija tie, kas ievērojami uzlaboja maizes cepšanas kvalitāti. Lai iegūtu smalkākus miltus, viņi izmantoja sietu, savukārt maizes cepšanai bija divu veidu krāsnis. Viena bija liela ķieģeļu krāsns, kas līdzīga bišu stropam, bet otra bija neliela, uz trim kājām virs uguns novietota krāsniņa.
Viduslaikos normāņu pilīs bija izbūvētas lielas krāsnis, kur cepa maizi visiem pils iemītniekiem. Labības maiņa ļāva iegūt labāku ražu. Lai ātrāk iegūtu miltus maizes cepšanai, labības lauku tuvumā tika izbūvētas vējdzirnavas un ūdens dzirnavas. 11. un 12. gadsimtā sāka veidoties pirmās lielās viduslaiku pilsētas, kurās attīstījās tirdzniecība, tostarp arī maizes pārdošana.
Maizes nozīmi vēsture gaitā apliecina arī Franču revolūcijas laikā esošie nemieri maizes trūkuma dēļ.

Maizniecība Latvijā

Sākotnēji senlatvieši uzturā lietoja neraudzētu maizi, ko cepa plakanu miltu plāceņu veidā, taču ap 12. gadsimtu to nomainīja jau raudzēta maize. Sākumā maizi cepa mājas apstākļos, bet pirmās primitīvās maizes ceptuves Latvijas pilsētās sāka veidoties 14.—15. gadsimtā, kad, attīstoties tirdzniecībai un pieaugot pilsētnieku skaitam, pieauga arī pieprasījums pēc maizes. Ceptuves strādāja visu diennakti, un tajās kā cepēji galvenokārt strādāja vīrieši. Pieaugot maiznieku popularitātei, sāka veidoties pirmās maiznieku biedrības jeb cunftes. Pirmie maiznieka amata statūti izstrādāti 1235. gadā, bet biedrības ģerbonis gadu vēlāk — 1236. gadā. Izcepto maizi pārdeva īpašos maizes veikalos vai tirgū, taču tas bija jādara maizniekmeistara zeļļiem vai mācekļiem, jo, sākot ar 1392. gadu, maiznieku cunftes statūti aizliedza to darīt pašam meistaram.
Maizes rūpniecība Latvijā uzplauka 20. gadsimta 20. un 30. gados. Gan pilsētās, gan laukos darbojās liels skaits privāto maizes ceptuvju, no kurām lielākajās darbs jau bija mehanizēts. Lielākās pārmaiņas maizniecības nozari skāra 1940. gadā, kad pēc Latvijas okupācijas jaunā padomju vara nacionalizēja privāto īpašnieku maizes un miltu ražošanas uzņēmumus. Turklāt daudzi no uzņēmumiem 2. pasaules kara laikā tika izpostīti. Pēc kara maizes cepējiem bija jāpārorientējas no tradicionālās klona maizes cepšanas uz veidņu maizes cepšanu, kas bija lētāka un prasīja mazāk miltu. Pie tradicionālajām maizes cepšanas tehnoloģijām maiznieki lēnām sāka atkal atgriezties 20. gadsimta astoņdesmitajos gados. Īpaši izceļami Alberta Blumberga nopelni tradicionālās rudzu saldskābmaizes un rudzu maizes cepšanas tehnoloģijas atjaunošanā.
2005. gadā Aglonā atklāts Aglonas maizes muzejs, kurā iespējams apskatīt senos graudu apstrādes un maizes cepšanas rīkus, kā arī uzzināt par tradicionālās maizniecības tradīcijām Latgalē un piedalīties tradicionālās maizes cepšanā.
2009. gadā tradicionālā latviešu rudzu rupjmaize iekļauta Latvijas kultūras kanonā kā viena no 99 izcilākajām un ievērojamākajām latviešu tautas kultūras vērtībām. 2014. gada 8. janvārī Eiropas Komisija apstiprināja ar cukuru vai miltu plaucēšanu saldinātā rupjmaizes paveida — salinātās rudzu rupjmaizes — iekļaušanu Eiropas Savienības pārtikas kvalitātes shēmā „Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām.”

Maizes sastāvdaļas

Visvienkāršāko maizes izstrādājumu pamata sastāvdaļas ir milti, raugs, ūdens un sāls. Milti kā galvenā un vissvarīgākā izejviela visvairāk ietekmē gatavās maizes īpašības. Maizi visbiežāk cep no kviešu, rudzu, miežu miltiem, tomēr izmanto arī citu graudu miltus. Mēdz arī sajaukt kviešu miltus ar citiem miltiem, piemēram, rudzu miltiem, no kā cep dažādas rudzu-kviešu maizes. Ūdens vai kāds cits šķidrums ir otra nozīmīgākā sastāvdaļa mīklas veidošanā. Tas ļauj mīklu samīcīt viendabīgā masā, kā arī padara to mīkstāku un elastīgāku. Izmantotais šķidruma daudzums atkarīgs no receptūras. Kviešu mīklā parasti tās 55—65 daļas ūdens uz 100 daļām kviešu miltu, bet rudzu mīklā nedaudz vairāk — 75 daļas ūdens uz 100 daļām rudzu miltu.
Bieži izmanto arī sāli, kura daudzums atkarīgs no tā, vai mīklai ir pievienotas papildu izejvielas, piemēram, ja kviešu mīklai ir pievienots margarīns, cukurs, piens, rozīnes vai citas piedevas, tad sāls jāpievieno mazāk — 0,8—1,2% no miltiem. Ja kviešu mīkla ir gatavota tikai no pamatsastāvdaļām, sālim ir lielāka tehnoloģiskā nozīmē, un tas jau jāpievieno 1,5—2% no miltiem. Ja sāli pievieno par daudz, tas kavē mīklas rūgšanu, padara mīklu mitru, grūti mīcāmu un ar nepatīkami sāļu garšu. Lai izceptu raudzētu maizi, kviešu maizei noteikti vajadzīgs arī raugs, bet rudzu maizei — ieraugs, kas darbojas kā bioloģiskais irdinātājs. Mīklas raudzēšana padara to apjomīgāku, poraināku un mīkstāku, savukārt neraudzētai maizei raksturīga plakana forma. Maizes izstrādājumu uzlabošanai un daudzveidīgākai to klāsta iegūšanai mīklai var pievienot arī dažādas citas papildu sastāvdaļas, piemēram, saldvielas (visbiežāk medu, cukuru vai iesalu), taukvielas, olas, pienu, kā arī dažādus garšaugus un garšvielas.

Maizes uzglabāšana

Maizei kā ātrbojīgam pārtikas produktam ļoti svarīga ir pareiza uzglabāšana, lai tā pēc iespējas ilgāk saglabātos svaiga un kvalitatīva. Sākotnēji maizi nevarēja uzglabāt ilgāk kā vienu vai divas nedēļas, un pat tad tai nebija ļoti augstas patēriņa īpašības — tā bija cieta, sausa un saziedējusi. Lai padarītu maizi garšīgāku, to kaltēja sausiņos, mērcēja pienā vai citādāk mitrināja un atkārtoti sildīja. Attīstoties maizes cepšanas tehnoloģijām un pilnveidojoties to receptūrām, tika meklēti veidi, kā padarīt maizi ilgāk uzglabājamu, tomēr tas lielākoties izdevās vien uz maizes tradicionālo īpašību rēķina.
Viens no šādiem veidiem bija maizes klaipa virsmu apstrādāšana ar vielām, kas kavēja maizes mitruma zudumu un sakalšanu, piemēram, senlatvieši maizi iezieda ar cūku taukiem, Senajā Ēģiptē maizes virsmu ierīvēja ar ķiplokiem, bet Senajā Romā — ar sīpoliem, tomēr tas maizei deva attiecīgo piegaršu un smaržas piejaukumu. Risinājums, kas vismazāk ietekmēja maizes īpašības, bija uzlabot maizes iesaiņojumu, sākot no lina drānā kopā ar ķiplokiem iesietiem miltu plāceņiem Senajā Ēģiptē, maizes ietīšanu blīvā maisiņā, vēlāk arī ieziestā papīrā, līdz pat mūsdienu konservu kārbām un daudzslāņainiem iesaiņojumiem, kas paredzēti maizes uzglabāšanai ekstremālos apstākļos (kosmosā, zem ūdens un kalnos).

Sacietēšana

Maizi uzglabājot 15—25°C temperatūrā pirmās sacietēšanas pazīmes parādās jau aptuveni pēc 10—12 stundām. Pēc izcepšanas mitrums maizes garozā ir ap 5—10%, bet mīkstumā — ap 40—45%. Maizes uzglabāšanas laikā notiek ūdens pārvietošanās no maizes mīkstuma uz garozu, padarot to mīkstāku un elastīgāku, tomēr no garozas virsmas ūdens arī iztvaiko. Iztvaikošanas dēļ maize pakāpeniski sāk zaudēt mitrumu un garoza pēc ilgākas maizes uzglabāšanas laika jau kļūst sausa un trausla, būtiski mainās arī maizes smarža un garša.
Mitruma zudums gan nav vienīgais maizes sacietēšanas iemesls. Daudz lielāka ietekme ir maizē notiekošajām bioķīmiskajām un fizikālajām norisēm, piemēram, cietes retrogradācijai, cietes graudiņu savstarpējai mijiedarbībai, gēla struktūras veidošanās, mijiedarbojoties maizes cietei, olbaltumvielām un ūdenim vai mijiedarbība starp gliadīnu un glutenīnu cietes ķēdē.

Maizes izmantošana

Maizi galvenokārt izmanto kā pārtikas produktu. Bieži tas ir kā papildēdiens pie zupas vai citiem siltajiem ēdieniem. To var izmantot arī kā uzkodu, piemēram, sviestmaizi.
Kā jau pats nosaukums norāda, sviestmaižu pagatavošanā izmanto sviestu (bieži tiek aizstāts ar margarīnu). Papildus var pievienot gaļas šķēli, desu, sieru, tomātu un/vai citus pārtikas produktus.