Alus

Alus ir raudzēts alkoholisks dzēriens, ko iegūst, pārraudzējot apiņotu miežu vai kviešu iesala misu. Tas ir pasaulē izplatītākais alkoholiskais dzēriens un 3. populārākais dzēriens aiz ūdens un tējas.
Alus darīšanu vispārināti veido šādi posmi: iejavas gatavošana, misas vārīšana, misas raudzēšana, jaunalus izturēšana, alus filtrēšana un pildīšana. Alu var gatavot arī no kviešiem, kukurūzas, rīsiem un citiem augiem, taču visbiežāk to gatavo no miežiem. Apiņi alum sniedz raksturīgo rūgtumu, reizē arī darbojoties kā dabīgs konservants. Dažreiz alum mēdz pievienot dažādus citus augus un augļus, kas ietekmē tā garšu. Alkohola procents alū parasti ir no 4 līdz 6. Dabīgi rūgstot, alus var sasniegt arī 14—16, taču, izmantojot saldēšanas metodi, ir sasniedzami arī vairāk kā 40% alkohola satura.
Katru gadu Vācijas pilsētā Minhenē notiek festivāls Oktoberfest, kas ir slavenākais un apmeklētākais alus festivāls pasaulē.

Vēsture

1516. gadā Bavārijas hercogs Vilhelms IV pieņēma vēlāk tā iesaukto „tīrības likumu” (vācu: Reinheitsgebot), kas noteica, ka alus ir tikai tāds dzēriens, kura sastāvdaļas ir iesals, ūdens un apiņi.

Latvijā

Par alus darīšanu mūsdienu Latvijas teritorijā fragmentāras ziņas atrodamas dažādos 13.—16. gadsimta rakstītajos avotos — hronikās, tiesību kodeksos, līgumos un citur. Zināms, ka 1386. gadā Rīgā nodibināta Alus un vīna nesēju brālība, kas pastāvēja līdz pat 19. gadsimta otrajai pusei.
Viens no pirmajiem plašākajiem publicējumiem latviešu valodā, kurā aprakstīta iesala un alus gatavošana, bija 1906. gadā izdotā Pētera Delles grāmata „Iesala un alus gatavošana mazgruntnieku vajadzībām”. 1930. gados alus rūpniecība Latvijā piedzīvoja strauju izaugsmi. Ja 1932. gadā pavisam tika saražots pusmiljons dekalitru alus, tad 1937. gadā šis daudzums jau vairāk nekā divkāršojās — līdz 1,2 miljoniem dekalitru gadā. Līdztekus rūpnieciski ražotajam alum, alu pēc visdažādākajām tehnoloģijām darīja arī teju vai ikkatrā lauku sētā.
20. gadsimta 20. un 30. gados lielākās Latvijas alus darītavas bija "Tanheizers", "Kuncendorfs" (Gust. Kuntcendorff), Iļģuciema, Ķimeļa (Kymmel) un Livonijas alus darītava. Tās tāpat kā visas pārējās ievērojamākās alus darītavas, kuras kopā saražoja ap 63% no visa Latvijā patērētā alus, atradās Rīgā, bet ārpus Rīgas darbojās 18 mazāka izmēra alus darītavas. No lielajām alus darītavām gan neviena pilnībā nepiederēja latviešu akcionāriem, ko 1937. gadā, rakstot par alus rūpniecības vēsturi Latvijā, arī uzsvēra laikraksts „Rīts”: „Iļģuciema, Tannhauesera un Livonijas alus darītavas pieder žīdiem, Kuncendorfs — vāciešiem un vienīgi Kymmela a.- s. alus darītavā ir arī latviešiem („Augļu eksports”) līdzrunāšana.”
1937. gadā Latvijas Kredītbanka ar varu pārpirka Iļģuciema un Tanheizera alus darītavas un apvienoja tās jaunā uzņēmumā „Aldaris”, kas tika pilnībā modernizēts un savu darbību uzsāka 1939. gadā.
Mūsdienās Latvijā lielākās alus darītavas ir Aldaris un Cēsu alus, taču iecienīti ir arī mazo alus darītavu ražojumi, piemēram, Tērvetes, Bauskas, Piebalgas vai Valmiermuižas alus. Lai arī sarucis vispārējais alus patēriņš, pēdējos trīs gadus strauji pieaudzis arodalus (craft beer) tirgus segments, kura izaugsmi nākamajos trīs gados paredz 12% apmērā. 15,5% pieaugumu paredz arī vidējās cenu kategorijas alum, savukārt ekonomiskā un stiprā alus segmentam turpmākos trīs gadus prognozēts 11,5% samazinājums. 2013. gada rudenī par pievēršanos ekskluzīvā alus tirgus segmentam paziņoja arī Latvijas lielākais alus darītājs Aldaris, ieguldot 3 miljonus eiro vēsturiskās alus darītavas atjaunošanā un ekskluzīvo alus šķirņu izstrādē, no kurām pirmās trīs — Mājas alu, Latvijas IPA un Staltais beļģis — prezentēja 2014. gada 7. maijā.

Sastāvdaļas

Saskaņā ar 1516. gada Bavārijas hercoga Vilhelma IV „tīrības likumu” (vācu: Reinheitsgebot), par alu uzskatāms tikai tāds dzēriens, kas gatavots no ūdens, iesala un apiņiem. Mūsdienās gan pie alus pamata sastāvdaļām pieskaita arī raugu, bet kviešus un miežus mēdz aizstāt ar citiem cietes un cukura avotiem, piemēram, kukurūzu vai rīsiem.

Alus šķirnes

Aldari alu iedala atkarībā no izmantotā misas raudzēšanas veida. Izšķir Lambika (Lambic) jeb ar savvaļas raugiem raudzētos alus, augšējās rūgšanas alus (eilus, stautus, porterus, kviešu alus u.c.) un apakšējās rūgšanas alus (piemēram, lāgerus).

Lambika alus

Lambika alus šķirne radusies Beļģijā, un tās nosaukums, iespējams, nāk netālu no Briseles esošā Lembēkas (Lembeek) ciema. Lambika alus gatavošanā izmanto savvaļas raugus un iegūtās misas raudzēšanu veic mucās, kur iepriekš raudzēts vīns, tāpēc šai alus šķirnei ir vīnam līdzīga garša un smarža.
Lambika alu gatavo no 30% neapstrādātu kviešu un 70% miežu iesala. Vispirms no nediedzētajiem kviešiem un miežu iesala pagatavo iejavu, bet pēc tam iegūst misu. Tad misu ielej atvērtā vara traukā un ļauj tai atdzist. Atdziestot misā sāk darboties aptuveni 70 dažādi mikroorganismi, no kuriem būtiskākie ir raugi Brettanomyces lambicus un Brettanomyces bruxellensis, un aizsākas rūgšana. Misu atstāj uz nakti ierūgt un no rīta salej vīna mucās, kur to turpina raudzēt aptuveni 3 gadus.
Visvienkāršākais Lambika alus ir ar cukurniedru cukuru, karamelēm vai melasi saldinātais Faro, tomēr pastāv arī dažādi uz Lambika alus bāzes veidoti augļu ali, piemēram, Kriek, kam gatavošanā laikā pievienoti ķirši, vai Frambozen, kas papildināts ar avenēm.

Augšējās rūgšanas alus

Augšējās jeb virsējās rūgšanas alu raudzē augstākā temperatūrā nekā apakšējās rūgšanas alu, un tā gatavošanas tehnoloģija ir ar daudz senāku vēsturi. Garšas un smaržas īpašību ziņā augšējās rūgšanas alum parasti ir īpatnēja ziediem līdzīga smarža, kā arī izteiktāka augļu un rauga piegarša. Galvenās augšējās rūgšanas alu šķirnes ir eili, stauti, porteri un kviešu ali. Augšējās rūgšanas alus veida nosaukums cēlies no tā, ka izmantotais augšrūgšanas raugs raudzēšanas laikā uzpeld alus virspusē, veidojot blīvu putu slāni.

Eils

Eils (angļu: Ale) ir ļoti daudzveidīga augšējās rūgšanas alus šķirne, ko parasti raudzē 15—25 °C temperatūrā aptuveni 1 nedēļu. Eilam pastāv dažnedažādi paveidi visdažādākajās krāsās, rūgtumā un stiprumā — mērenais eils (Mild ale), rūgtais eils (Bitter ale), gaišais eils (Light ale), bālais eils (Pale ale), Indijas bālais eils (IPA — India pale ale), brūnais eils (Brown ale), vecais eils (Old ale), īru eils (Irish ale) u.c. Viens no zināmākajiem un pasaulē atzītākajiem eiliem ir flāmu sarkanais eils, kura garšas īpašības iegūst alu pēc raudzēšanas izturot koka mucās, kuras laikā alū notiek pienskābā rūgšana.
Eila nosaukums cēlies no angļu valodas vārda „ale”, ar ko senangļu valodā apzīmēja alu, kam nav pievienoti apiņi, pretstatā „beer”, ko attiecināja uz visu veidu alu. Mūsdienās par „ale” angliski runājošajās zemēs sauc jebkuru augšējā rūgšanā gatavoto alu.

Stauts

Stauts (Stout) ir augšējās rūgšanas alus šķirne ar tumšu krāsu un salīdzinoši augstu alkohola saturu, ko gatavo, bāzes iesaliem pievienojot grauzdētu iesala vai dažkārt grauzdētus, neiesalotus miežus, tāpēc tam ir spēcīga grauzdējuma smarža un piedegumam līdzīga garša.
Vienus no pasaulē slavenākajiem stautiem ražo Īrijas alus darītava Guinness, ko 18. gadsimtā Dublinā izveidoja īru aldaris Arturs Giness. Vēl pazīstams ir imperiālais stauts (Imperial stout), ko par godu krievu imperatorei Katrīnai I 18. gadsimtā radīja Londonas aldari. To gatavo no ļoti spēcīgi grauzdētiem graudiem, kas sniedz tam izteiktu apiņu smaržu un dūmu piegaršu. Alkohola saturs imperiālajiem stautiem parasti pārsniedz 9% tilpuma.

Porteris

Porteris (Porter) ir stautam līdzīga augšējās rūgšanas alus šķirne, kas ir vieglāka un ar mazāku alkohola saturu nekā stauts. Garšas ziņā porteriem raksturīga augļu un šokolādes piegarša, kā arī blīvas putas. Portera ražošanas tehnoloģija tika patentēta 1817. gadā.

Vācu kviešu alus

Kviešu jeb baltais alus ir tradicionāla Vācijas augšējās rūgšanas alus šķirne, kura darīšanā vismaz 50% izmantotā iesala ir kviešu, sniedzot alum gaišāku krāsu un vieglāku garšu. Vācu kviešu alus darīšanā izmantotais raugs pazīstams ar to, ka rūgšanas procesā rada aromātiskos estērus, kas atgādina krustnagliņas un banānus.

Apakšējās rūgšanas alus

Lāgeris (vācu: Lagerbier, no gelagert — 'noglabāts') ir apakšējās rūgšanas alus, ko raudzē 5—9 °C temperatūrā. Tā izturēšana var ilgt no dažām nedēļām līdz pat 9 mēnešiem (tradicionāli 3 mēnešus) temperatūrā, kas tuva nullei.
Apakšējās jeb zemās rūgšanas alu raudzē zemākā temperatūrā nekā augšējās rūgšanas alu, un tas radies vien 19. gadsimtā, kad varēja mākslīgi ilgstoši nodrošināt vajadzīgo zemo raudzēšanas temperatūru. Izturēšanas rezultātā lāgera tipa alum raksturīga tīrāka garša un aromāts. Apakšējās rūgšanas alus veida nosaukums cēlies no tā, ka izmantotais apakšrūgšanas raugs raudzēšanas laikā pārslu veidā nogulsnējas alus apakšā.
Izdala vairākus lāgera alus paveidus: „Tumšais alus”, „Vīnes stila alus”, „Pilzenes alus”, „Dortmundes alus” un „Boka alus”. No tiem visslavenākais ir „Pilzenes alus”, kas radīts Plzeņā, Čehijā. Tas ir gaišais alus ar izteiktu apiņu garšu un smaržu. „Pilzenes alu” pirmoreiz plašākai publikai 1842. gadā Mārtiņdienās pasniedza Bavārijas aldaris Jozefs Grolls.