Turcijas virtuve

Brokastis

Turcijas tradicionālās brokastis sastāv no baltā siera (turku: beyaz peynir, kaşar u.c.), sviesta, olīvām, vārītām olām, tomātiem, zaļajiem pipariem, ievārījuma (turku: reçel) un medus. Dažkārt brokastīs var tikt pasniegta asā turku desa (turku: sucuk), dažādi miltu izstrādājumi un pat zupa. Populārs ēdiens brokastīs ir menemens (turku: menemen), kas tiek pagatavots no apceptiem tomātiem, pipariem, olīveļļas un olām. Brokastīs noteikti tiek pasniegta melnā tēja, bet kafija Turcijas virtuvē ieņem tik lielu nozīmi, ka brokastis turku valodā sauc par ēdienreizi pirms kafijas (turku: kahvaltı, kur kahve ir kafija un altı - pirms).

Ēšana ārpus mājām

Neskatoties uz to, ka Turcijā populāri ir kļuvuši ātrās ēdināšanas uzņēmumi, turki priekšroku dod bagātīgām maltītēm mājās, kas sastāv no daudziem tradicionāliem Turcijas virtuves elementiem. Toties vairāki tradicionāli ēdieni kā kēfte, kebabs, bēreks un gēzleme tiek pasniegti ārpus mājas ieskrietuvēs. Ēšana ārpus mājām ir populāra jau vēsturiski vairākās lielākajās pilsētās. Turku valodā Esnaf lokantası nozīmē: restorāns, kas domāts veikalu darbiniekiem un tirgotājiem. Šādi restorāni ir ļoti populāri visā valstī un tajos pasniedz tradicionālos ēdienus par diezgan zemām cenām.

Virtuve vasarā

Karstajā vasaras laikā turki priekšroku dod vieglām maltītēm, kas sastāv no vasaras augļiem un dārzeņiem. Vasarā parasti tiek pasniegti cepti dārzeņi, kuriem klāt pievieno jogurtu, tomātu mērci, aitu sieru, gurķus, tomātus, arbūzus, melones un mazāk saldo un vieglāko halvu.

Ēdienu pamata sastāvdaļas

Turcijas virtuvē pamata elementi ir: gaļa, baklažāni, paprika, sīpoli, ķiploki, lēcas, pupas un tomāti. Virtuvē īpašu vietu ieņem arī dažādi rieksti: pistācijas, priežu sēklas, mandeles, lazdu rieksti un zemes rieksti ar dažādām garšvielām. Vairums turku garšvielu nopērkams Garšvielu tirgū, Stambulā (turku: Mısır Çarşısı, Ēģiptes tirgus). Populārākās garšvielas ir pētersīļi, ķimenes, melnie pipari, paprika, piparmētra, oregani un timiāns.

Eļļas un tauki

Cepšanai plaši tiek lietots sviests, margarīns, olīveļļa un saulespuķu eļļa. Gaļas ēdienos un kebabos plaši izmanto aitu astes taukus (turku: Kuyruk yağı). Dažkārt tiek lietota arī sezama eļļa un dažādu riekstu eļļas.

Augļu izmantošana

Osmaņu impērijas virtuvē ļoti plaši tika izmantoti dažādi augļi un dārzeņi kopā ar gaļas ēdieniem. Visbiežāk tika lietotas plūmes, aprikozes, āboli, vīnogas un vīģes (gan svaigas, gan žāvētas). Piemēram, gaļa vai plovs parasti tika pasniegts ar kompotu (turku: komposto, osmaņu turku: hoşaf, jauks ūdens). Dolma un plovs (pilav) parasti tiek gatavots ar upenēm vai rozīnēm. Satītas vīnogu lapas, kas pildītas ar maltas gaļas un rīsu maisījumu (Etli yaprak sarma), parasti Osmaņu impērijā tika gatavotas kopā ar skābām plūmēm.

Baklažānu izmantošana

Turcijas virtuvē īpaši nozīmīgu vietu ieņem baklažāni. Tos parasti pagatavo ar maltu gaļu sacepumā "Uzšķērstais vēders" (turku: karnıyarık). Dārzeni tradicionāli izmanto Turcijas austrumos dažādos kebabos, kā arī salātos un otrajos ēdienos.

Gaļa

Mūsdienās Turcijā vairs nav tik populāra ar pienu baroto aitu gaļa. Piemēram, agrāk tik populārā ceremonija Kuzu çevirme, kad ar pienu barotu aitu cepa, griežot uz atklātas liesmas, mūsdienās vairs nekur netiek praktizēta. Atsevišķos novados, kur agrāk gaļu ēda tikai svarīgos svētkos, piemēram, kāzās vai Kurban Bayramı (Eid ul-Adha), tagad tā ir ikdienas normāla ēdiena sastāvdaļa, pateicoties industriālajai attīstībai. Tomēr gaļas pielietojums palicis tradicionāli nemainīgs un to parasti pirms cepšanas samaļ un pasniedz kopā ar dārzeņiem un augļiem. Mūsdienās populāras arī kļuvušas lētākas zivis, piemēram, sardīnes un anšovi, kuras visvairāk lieto piejūras reģionos. Turcijā ir ļoti populāra maltas gaļas izmantošana kopā ar dārzeņiem vai rīsiem kā pildījumu dažādās maizēs un miltu ēdienos.

Piena produkti

Turcijas virtuvē īpaša nozīme ir tradicionālajam jogurtam. Šī populārā piena produkta vārds ir atvasināts no turku yoğurt. Jogurtu lieto kā piedevu gandrīz visos gaļas ēdienos (kebabos, kēftē u.c.), dārzeņu ēdienos (it īpaši kopā ar ceptiem baklažāniem, spinātiem u.c.), mezē un manti (mantı, līdzīgi pelmeņiem). Lauku ciematos jogurtu ēd kopā ar rīsie un maizi. Biezo, jeb stiprināto trekno jogurtu (süzme yoğurt) pagatavo, to atdalot no sūkalām. No jogurta pagatavo ļoti populāro turku dzērienu ajranu (ayran, saputots jogurts ar ūdeni un nedaudz sāli). Jogurtu lieto dažādu kūku, sacepumu un pārslu pagatavošanai.
Turcijā ražo vairākus sierus no aitu piena. Sieru parasti ilgi nenotur un tas ir salīdzinoši netrekns. Dažādas receptes ir populāras tikai atsevišķos reģionos.

Zupas

Tradicionāla turku maltīte parasti sākas ar pliekanu zupu (turku: çorba). Zupu nosaukums parasti veidots no zupas galvenās sastāvdaļas nosaukuma, piemēram, lēcas, jogurts vai graudi. Sarežģītākas zupas, kuras uzskatāmas par delikatesi, parasti nepasniedz kopā ar citiem ēdieniem, piemēram, Škembes zupa (İşkembe çorbası) vai Pačas zupa (Paça çorbası). Kamēr turku tradicionālās brokastis nebija kļuvušas populāras visā valstī, brokastīs parasti ēda zupas.

Konditorejas izstrādājumi

Turcijas virtuve ir bagāta ar dažādiem sāļiem un saldiem konditorejas izstrādājumiem. Viena no virtuves galvenajām sastāvdaļām ir balto miltu mīkla, no kuras tiek gatavoti neskaitāmi ēdieni.
Miltu ēdienu tradīcijas sakņojas Centrālāzijas tjurku nomadu cilšu vēsturē. Mīklas rullītis, ko uzskata par vienu no primitīvākajiem instrumentiem, bija viens no galvenajiem turku virtuves rīkiem, jo to bija viegli pārnēsāt un tas ir viegli lietojams. Dažādu resnumu rullīši domāti dažādiem ēdieniem: resnāko sauc par sadž (sac), bet tievāko par oklava (oklava). Tievāko lieto tādiem ēdieniem kā bēreks, kas ir sāļā baklava ar siera pildījumu.
Bēreks (Börek) ir apzīmējums jebkādiem sāļiem kulinārijas izstrādājumiem, kurus izgatavo no kārtainās mīklas. Populārs kulinārijas izstrādājums ir čebureks, jeb čibēreks (turku: Çiğ börek, arī Tatar böreği) ir mīklā cepta malta gaļa. Citi populāri bēreki ir: kolbēreks (Kol böreği), findžans, muska, gīlbēreks un sigarabēreks. Lazbēreks ir salds bēreks, kas ir populārs Melnās jūras reģionā.
Pogača (Poğaça) ir nosaukums sāļiem kulinārijas izstrādājumiem, kas pagatavoti no parastās baltmaizes mīklas, bet čēreks (çörek) ir apzīmējums gan sāļiem, gan saldiem kulinārijas izstrādājumiem.
Gēzleme (Gözleme) ir lauku apdzīvotajās vietās populārs izstrādājums, ko pagatavo no lavaša un mīklas, kurā ietīti dažādi pildījumi, piemēram, spināti, siers, pētersīļi, malta gaļa, kartupeļi u.c. Katmers ir vēl viens paveids plāni rullētā mīklā ietītiem pildījumiem un tas var būt gan sāļš, gan salds. Lahmadžuns ir plāni izrullēta maizes mīkla, uz kuras tiek cepta malta gaļa ar tomātiem, pipariem, ķiplokiem un sīpoliem.

Bezalkoholiskie dzērieni

Visas dienas garumā, sākot jau ar brokastīm, turki dzer melno tēju. Tēju gatavo divās tējkannās, kas novietotas viena virs otras. Mazākajā tējkannā, kas ir uz lielākās, tiek gatavots tējas stiprums, bet apakšējā tējkannā tiek uzvārīts ūdens. Tēju pasniedz, vispirms glāzītē ielejot stiprumu un tad, pielejot vārītu ūdeni. Tēju dzer no mazām stikla glāzītēm bez rokturiem un tai parasti pievieno cukuru.
Ajrans (sāļš jogurta dzēriens) ir vispopulārākais atspirdzinošais dzēriens Turcijā un to parasti pasniedz ar visiem ēdieniem.
Kefīrs arī ir turku tradicionāls dzēriens, bet tas tiek gatavots no kefīra graudiem un piena. Šis dzēriens ir pavisam atšķirīgs no tā, ko ir pieraduši dzert Latvijā.
Rāceņu sula (remdena vai karsta), ko parasti dzer ar kebabu.
Boza (miežu un prosas dzēriens), ko parasti dzer ziemas periodā un pasniedz aukstu ar kanēli un grauzdētiem zirņiem.
Sahleps ir otrs populārākais ziemas dzēriens, ko pasniedz karstu ar kanēli. To izgatavo no savvaļas orhideju saknēm un to lieto arī turku saldējuma pagatavošanai. Pirms kafijas ieviešanas Eiropā tas bija populārākais karstais dzēriens.
Šerbets (Şerbet) ir tradicionāls turku saldais dzēriens, ko pagatavo no mežrožu paaugļa, serdolika ogām, lakricas un citām garšvielām.
Tradicionālajā osmaņu virtuvē gaļas ēdieniem un plovam kā piedeva tika pievienots kompots (komposto)
Turku kafija ir plaši pazīstama visā pasaulē un to pasniedz saldu vai ļoti rūgtu, bez cukura. Turku valodā kafijas nozīme atspoguļojas teicienā: "Kafijas tasīte ir 40 gadus vērta". BBC testā var redzēt slaveno Vīnes kafijas veikalu saistību ar Osmaņu impērijas armijas atkāpšanās laikā atstātajām kafijas pupiņām: http://news.bbc.co.uk/1/hi/world/europe/4305656.stm. Arī arābu valodā šo kafiju sauc par turku kafiju, lai gan tās garša un smarža ir atšķirīga no klasiskās turku kafijas.