Siers

Siers ir piena produkts, ko iegūst, sarecinot piena olbaltumvielu kazeīnu. Pasaulē ir vairāki tūkstoši dažādu siera šķirņu ar atšķirīgu ķīmisko sastāvu, sensorajām īpašībām un tehnoloģiskā procesa īpatnībām. Siers savā daudzu tūkstošu gadu evolūcijas gaitā ir kļuvis par daudzu tautu neatņemamu un ļoti nozīmīgu tradīciju un kultūras sastāvdaļu un joprojām attīstās un pilnveidojas. Lai varētu iegūt labu, noteiktai šķirnei atbilstošu sieru, vajadzīgs augstvērtīgs piens. Siera kvalitāte ir tieši atkarīga no piena kvalitātes.

Vārda cilme

Valodnieks Konstantīns Karulis uzskata, ka vārds „siers” cēlies no īpašības vārda „sūrs” (sāļi vai skābi rūgts) un tā sākotnējā forma bijusi *sūris vai *sūrs (salīdzinot ar lietuviešu: sū́ris un senprūšu suris), taču tad ar to bieži lietotā vārda „siet” (teicienā „siet sieru”) ietekmē notikusi patskaņa mija un „ū” mainījies uz „ie”. Radniecīgi vārdi citās valodās — krievu un baltkrievu сыр, ukraiņu сир, bulgāru сирене, čehu sýr, poļu ser, sennorvēģu sýra („skābpiens”), vecaugšvācu un senangļu sūr, vācu sauer („skābs”) un angļu sour („skābs”).

Vēsture

Siers ir viens no senākajiem produktiem. Piena lietošanas aizsākumi cilvēku uzturā datējami jau ap 9000. gadu pirms mūsu ēras un pastāv uzskats, ka ap to laiku nejauši radies arī siers. Domājams, tas noticis, uzglabājot pienu aitas kuņģī, kur tas gremošanas fermentu ietekmē pēc kāda laika sarecējis. Arheologi pierādījuši, ka sieru labi pazinuši šumeri, kuru ķīļrakstos minēts siers, to apliecina arī daudzi ēģiptiešu kultūras pieminekļi. Arī Bībeles vēsturiskajās liecībās līdzās medum, mandelēm, vīnam parādās siers.
Siera gatavošanai nozīmīga loma bijusi senajā Grieķijā. Grieķi uzskatīja, ka sieru izgudrojis Apollona dēls Aristejs. Tas pieminēts arī Homēra Odisejā. Tā siera gatavošanas māksla ceļoja tālāk uz rietumiem, uz Romu. Romieši pilnveidoja šo mākslu, pievienojot dažādas papildvielas un tādējādi radot dažādas siera šķirnes. Recekļa iegūšanai romieši iemācījās iegūt recināšanas fermentu ne tikai no kazlēnu un jēru kuņģiem, bet arī ūdenī mērcējot dažādus augus, ziedus un vīģeskoka mizas. Lai kur devās romieši, līdz viņi ņēma sieru un no viņiem arī ziemeļu tautas drīz vien apguva un ieviesa siera ražošanu.

Piens un tā loma siera ražošanā

Siera ražošanā liela nozīme ir piena olbaltumvielu un tauku sastāvam un to savstarpējai attiecībai. Gandrīz 90% no piena sastāva veido ūdens, bet pārējos 10% — olbaltumvielas, minerālvielas, piena cukurs, piena tauki un vitamīni. Šīs vielas veido piena sausnu. Piena olbaltumvielu galvenā sastāvdaļa ir kazeīns, un tā daudzums tieši ietekmē piena patēriņu viena kilograma siera saražošanai. Jo augstāks tā saturs, jo mazāk piena būs nepieciešams viena kilograma siera saražošanai. Piena ogļhidrātiem — galvenokārt disaharīdam laktozei ir nozīmīga loma siera ražošanā, jo tā ir pienskābes baktēriju barošanās avots. Tāpat arī siera ražošanā svarīga loma ir pienā esošajiem minerālsāļiem kā kalcijam, fosforam, magnijam, dzelzim, piena fermentiem kā, piemēram, lipāzei (šķeļ taukus), proteināzei (šķeļ olbaltumvielas) un vitamīniem — A, B, D. Lai pienu lietotu siera ražošanai, tam jābūt svaigam, atdzesētam, bez piemaisījumiem, bez nogulsnēm, jābūt baltam ar gaiši dzeltenu nokrāsu, bez neraksturīgas piegaršas un neraksturīgas smaržas.