Šokolāde

Šokolāde (navatlu: xocolātl  — 'rūgtais ūdens') ir kakaokoku (Theobroma cacao) augļu sēklu — kakao pupiņu dažādi konditorejas izstrādājumi. Mūsdienās ar vārdu ‘šokolāde’ vairāk saprot saldas konfektes un tāfelītes, tomēr patiesībā šokolāde ir rūgta. Saldumu piešķir, pievienojot cukuru un citas saldvielas vai saldinātājus. Šokolādes sastāvā daudz ogļhidrātu, tādēļ tas ir bagātīgs enerģijas avots.
Tumšajai un piena šokolādei piedēvē dažādas ārstnieciskas īpašības. Tās sastāvā ir dzelzs, kalcijs, magnijs, A, B₁, C, D, E vitamīni, kā arī nedaudz fenetilamīna, teobromīna un kofeīna, kas sniedz baudas un laimes sajūtu, kā arī uzlabo garastāvokli.

Vēsture

Šokolāde, tāpat kā kakaokoki, cēlusies no Centrālās un Dienvidamerikas. Maiji un acteki izsenis izmantojuši samaltas un grauzdētas kakaokoka augļu sēklas (kakao pupiņas) dzērienu gatavošanai. Vārds „šokolāde” cēlies no acteku vārda xocolātl ('rūgtais ūdens'), ar ko acteki apzīmēja kakao dzērienu.
Eiropā šokolāde tika ievesta pēc Lielajiem ģeogrāfiskajiem atklājumiem un aristokrātu aprindās īpašu popularitāti ieguva 17. un 18. gadsimtā. Pārējā tauta nevarēja to atļauties, jo tā bija dārga. Klimatiskie apstākļi neļāva kakaokokus audzēt Eiropā un iegūt šokolādi uz vietas. Izejvielas bija jāieved no citām valstīm. Mūsdienās visvairāk kakaokoku pupiņas tiek iegūtas Rietumāfrikā.

Ražošana

Šokolādi un kakao pulveri ražo no kakaokoku pupiņām, ko audzē tropiskajos zemeslodes apgabalos. Svaigām kakao pupiņām vēl nav raksturīgās garšas un aromāta, tādēļ tās vispirms fermentē un kaltē. Izkaltētu kakao pupu sastāvā pārsvarā ir tauki, kā arī ogļhidrāti, olbaltumvielas, smaržvielas un organiskās skābes. To sastāvā ietilpst dažādi alkaloīdi un nedaudz kofeīna.
Rūpnīcā vispirms no kakao pupiņām sijāšanas iekārtā atdala nevēlamos mehāniskos piemaisījumus (akmentiņus, augu daļiņas utt.). Tad pupiņas debakterizē, īslaicīgi apstrādājot ar augstas temperatūras tvaiku un grauzdē apmēram 145 °C lielā temperatūrā. Grauzdēšanā laikā pupiņas iegūst šokolādei raksturīgu smaržu, kļūst drupanas un viegli sasmalcināmas. Tad tās ieber smalcināšanas—šķirošanas iekārtā, kurā no pupiņu kodoliem atdala apvalku (kakao vellu) un sasmalcina. Pēc tam sadrupinātās kakao pupiņas maļ trīs dažādās dzirnavās, pakāpeniski iegūstot arvien smalkāku un viendabīgāku kakao masu. Tad samaltā kakao masa nokļūst spiedē, kurā no masas izspiež kakao sviestu, pāri paliekot kakao pulverim, ko sapresē t.s. „kakao raušos”.
Tad kakao raušus sadrupina un aizvada uz maisītāju, kur pievieno papildu sastāvdaļas (cukuru, sauso pienu u.c). Pēc sastāvdaļu sajaukšanas iegūto masu virza caur vairākiem veltņiem, kas to sasmalcina viendabīgi smalkā pulverī. Tad šim pulverim pievieno iepriekš atdalīto kakao sviestu un apmēram 70 °C temperatūrā no 12 stundām līdz trim diennaktīm veic konšēšanu jeb maisīšanu, kuras beigās vēlreiz pievieno kakao sviestu un maisa līdz iegūta vienmērīga masa. Konšēšanas laikā šokolādes masas cietās fāzes daļiņas sairst vēl sīkākas, izdalās gaistošās skābes, bet mazāk gaistošas vielas difundē šķidrajā fāzē. Visbeidzot šokolādes masu temperē, uzkarsējot līdz noteiktai temperatūrai un tad atdzesējot līdz ~28 °C temperatūrai, ko panāk pievienojot vēsāku šokolādes masu. Temperēšanas laikā šokolādes masā izkūst visi tauku kristālu veidi, tostarp nevēlamie, un veidojas stabilie tauku kristāli, kuru kušanas temperatūra ir tuva cilvēka ķermeņa temperatūrai un kuri sniedz šokolādei mirdzumu, stingrību un uzlabo tās garšas īpašības.
Tālāk gatavo šokolādes masu var formēt vai cisternās šķidrā veidā transportēt līdz pārstrādātājiem, kas to tālāk izmanto šokolādes izstrādājumu ražošanā. Ja šokolādi formē, to pēc tam atdzesē, izņem no formām un ievieto pilnībā noslēgtā iepakojumā, kas aizsargā no ārējā mitruma, smaržu un skābekļa ietekmes, kas var ietekmēt šokolādes kvalitāti. Iepakotā šokolāde jāuzglabā sausā un tumšā vietā 12 °C līdz 20 °C temperatūrā.

Šokolāde Latvijā

Latvijā un arī Baltijā lielākais šokolādes ražotājs ir „Laima”. „Laima” savu produkciju eksportē uz vairāk nekā 25 valstīm galvenokārt Eiropā, bet ir arī eksports uz tādām valstīm kā Amerikas Savienotajām Valstīm, Kanādu, Peru un Austrāliju. Baltijas valstīs ar to spēj konkurēt tikai Kalev Igaunijā un Karuna Lietuvā.