Sēņu kulinārija

Sēņu kulinārija (latīņu: culinarius — "virtuves") ir sēņu ēdienu pagatavošanas māksla, kā pavārmākslas sastāvdaļa. Ēdiena pagatavošanas paņēmienus apraksta receptēs, un bieži šīs receptes tālāk tiek apkopotas pavārgrāmatās. Sēņu ēdienus gatavo speciāli pavāri vai jebkurš cits cilvēks. Kulinārija kā māksla ietver arī estētisku galda klāšanu un ēdienu kārtošanu.
Sēņu kulinārijai pieskaita tikai makroskopisko sēņu augļķermeņu lietošanu. Rauga sēnes un citas sēnes bez makroskopiskiem augļķermeņiem pašas par sevi nepieder pie sēņu kulinārijas.
Daudzās valstīs vairums patērēto sēņu ir mākslīgi audzētas, kamēr Latvijā aktuālāka ir sezonālā savvaļas sēņu savākšana un to lietošana. Tā kā vairums svaigi vākto savvaļas sēņu, atšķirībā no tirdzniecības tīklos pirktajām, nav piemērotas tūlītējai ēdiena gatavošanai, tad liela nozīme sēņu kulinārijā ir to iepriekšējai šķirošanai (Latvijā konstatētas gandrīz 500 ēdamu sēņu sugas) un apstrādei.

Sēņu sagatavošana apstrādei

Kultivētās sēnes parasti neprasa īpašu pirmapstrādi, taču ar salasītajām savvaļas sēnēm parasti tiek veiktas sagatavošanas darbības. Tās vajadzīgs notīrīt, sašķirot pēc sugām vai apstrādes veida, atbrīvot no mežā nepamanītajām tārpainajām daļām, noņemt vecāko sēņu stobriņu slāni un dažu sugu gļotainās ārpuses daļas. Sēnes, kas nav paredzētas žāvēšanai, reizēm mazgā zem tekoša ūdens.
Daļa sēņu satur vielas, kuras, oksidējoties saskarē ar gaisu, maina to mīkstuma krāsu uz tumšāku. Tiem, kuri šo efektu uzskata par neestētisku, iesaka tūlīt pēc notīrīšanas un sagriešanas attiecīgās sēnes nekavējoties ievietot ūdenī, kurā izšķīdināta vārāmā sāls un citronskābe.
Svaigas sēnes parasti nav ilgstoši uzglabājamas tajās esošo olbaltumvielu dēļ, aiz šā paša iemesla jaunas sēnes tiek uzskatītas par vērtīgākām nekā pieaugušās. Dažas no tām, kā tintenes, sāk bojāties jau dažas stundas pēc nogriešanas, vairums ēdamo sēņu atkarībā no uzglabāšanas apstākļiem paliek nebojātas no 5-8 stundām saspiestā grozā līdz vairākām diennaktīm ledusskapī, gailenes un uz koksnes augošās sēnes parasti ir izturīgākas. Ja savlaicīga apstrāde nav iespējama, savāktās sēnes vismaz sašķiro pa apstrādes veidiem, sālāmās un marinējamās aplej ar mazsālītu ūdeni, cepamās un žāvējamās izvieto vēsā vietā pēc iespējas izklaidus.
Daļa autoru iesaka savvaļas sēnes dažas stundas mērcēt sālsūdenī, lai drošāk atbrīvotu tās no tārpiem un kāpuriem,  lielākā daļa — vienkārši neņemt vai nelietot sēnes, kurās tie jau ir redzami. Daži iesaka tos vispār ignorēt. Kopumā jebkura sēņu atrašanās ūdenī pasliktina to garšas un barības īpašības, taču nehigiēnisku bezmugurkaulnieku un to aliņās atstāto organisko palieku ēšana ir risks veselībai.

Sēņu pagatavošanas veidi

Sēnes var lietot svaigā, žāvētā, termiski vai ķīmiski apstrādātā veidā vai kombinējot dažādus paņēmienus. Reizēm tās lieto vienas pašas, bet biežāk kombinācijā ar citiem produktiem. Sēņu termiskā apstrāde bieži saistīta ar daudzās sēņu sugās esošu kaitīgu vielu koncentrācijas samazināšanu.

Svaigu sēņu lietošana

Vairums sēņu sugu svaigā veidā vai nu nav ēdamas, vai tiek uzskatītas par negaršīgām. Praktiski, šādā veidā tiek lietota lielā dižsardzene, krietni retāk sarkstošā dižsardzene, daudzas stobriņu sēnes, tintenes un atmatenes. Svaigi ēdamās sēnes var lietot tūlīt pēc nogriešanas mežā vai pārnesot mājās. Literatūrā reizēm ieteikts lielo dižsardzeni svaigā veidā lietot uz sviestmaizēm, bet priežu rudmieses ar lapiņām uz augšu apbērt ar sāli un pēc pāris stundām, kad tā būs iesūkusies, ēst pat bez citām piedevām. Parasti tomēr arī nosauktās sēnes tiek lietotas pēc cepšanas vai uzglabāšanai domātas apstrādes.

Sēņu žāvēšana

Sēņu žāvēšana ir veids, kā vislabāk saglabāt tajās olbaltumvielas. Izžāvētās sēnēs ūdens trūkuma dēļ neattīstās sēnes sadalošie mikroorganismi vai to attīstība ir ļoti lēna. Žāvē jeb kaltē parasti vēl pilnībā neizaugušas, cietas sēnes. Mazas sēņu cepurītes žāvē veselas, lielākas sagriež. Ja žāvē arī kātiņus (parasti tikai baraviku), tos arī sagriež. Mazāki gabaliņi izžūst ātrāk. Visbiežāk tiek žāvētas stobriņu sēnes, jo daudzas lapiņu sēņu sugas ir vairāk vai mazāk rūgtenas un tādēļ prasa garšu mainošu apstrādi. Īpaši bieži tiek žāvētas baravikas, jo izkaltušām tām pastiprinās aromāts.
Izturīgākās sēnes, kā gailenes, var žāvēt istabas temperatūrā, citas uzvērpj uz diega un pēc 2-5 stundu apvītināšanas saulē vai krāsnī pie temperatūras zem 50°C sakarsē tās līdz 50-80°C, pēc 8 līdz 48 stundām (atkarībā no sēņu sugas, izmēriem un metodes) atkal temperatūru pazeminot. Lauka apstākļos sēnes var apvītināt pie ugunskura. Kaltētas sēnes uzglabā noslēgtos vai nenoslēgtos traukos pie temperatūras zem 10°C, nodrošinot, lai tās nevarētu uzsūkt ūdeni vai tuvumā esošās smaržas, tās jāizlieto, pirms uzglabājot zudusi smarža un garša. Bieži tiek žāvētas baravikas un citas stobriņu sēnes, no lapiņu sēnēm atmatenes, gailenes, celmenes un kultivējamā mainīgā pacelmene, reizēm arī pūpēži un lāčpurni. Pirms lietošanas sausās sēnes bieži tiek 2-4 stundas mērcētas ūdenī vai pienā, kurus pēc tam var lietot ēdiena gatavošanai.
Žāvētas sēnes reizēm izmanto pulvera formā, kādā tās ir visvieglāk sagremojamas. Izžāvētas sēnes samaļ (piemēram, kafijas dzirnaviņās) un uzglabā kā pulveri. Pirms lietošanas to parasti ieber siltā ūdenī un pēc tam vāra kopā ar ēdienu 10-15 minūtes. Ir arī eksotiskāki veidi, tā, šo pulveri var izmantot sēņu putu pagatavošanai ar putukrējuma sifona balona palīdzību.
Pārtikas rūpniecībā lieliem apjomiem reizēm lieto apvienotu saldēšanu un vakuumžāvēšanu, pie kuras saldētas sēnes zaudē ūdeni pie pazemināta atmosfēras spiediena. Šādi izžāvētas sēnes, vēlāk iegremdētas ūdenī, gandrīz pilnībā atgūst savu svaru un formu. Vienkāršotā formā reizēm sēnes saldē, novietojot tās uz divām nedēļām mājas ledusskapja saldētavā, taču tur grūti nodrošināt to pilnīgu izžūšanu.

Sēņu termiskā apstrāde

Visbiežāk sēnes gatavošanas procesā tiek spēcīgi sakarsētas, lai iznīcinātu tajās mikroorganismus. Parastākie sēņu termiskās apstrādes veidi ir cepšana (ieskaitot vārītu vai sālītu sēņu apcepšanu vai apdūmošanu krāsnī), vārīšana (ieskaitot vārīšanu nelielā ūdens daudzumā jeb sautēšanu un vārīšanu tvaika katlā), ekstraktēšana un tējas gatavošana. Apstrādes veidus nereti kombinē, gan īpašas garšas ieguvei, gan sēņu sterilizācijai vai nevēlamas garšas/indīguma vājināšanai pirms galvenās pagatavošanas.

Sēņu cepšana

Sēnes cep gan svaigas, gan iepriekš apstrādātas, atsevišķi vai kopā ar citām ēdiena sastāvdaļām. Cepšanai ir piemērotas jebkuras ēdamās sēnes. Lai minimizētu termisko apstrādi, pirms cepšanas tehniski nepieciešams novārīt tikai tās sēnes, kurām vajag neitralizēt to nepatīkamo garšu (dažas bērzlapes, daudzas pienaines u.c.) vai tās, kurām novārīšana samazina veselībai kaitīgu vielu klātbūtni (vilnīši). Reizēm sēnes pirms cepšanas novāra tādēļ, ka pavārs nav drošs par sēņu nekaitīgumu un cer tā atrisināt problēmu, vai arī vietējas tradīcijas pēc. Turklāt mikologi un sēņu rokasgrāmatas nereti ir pretrunā par konkrētu sugu ēdamību un kvalitāti, un arī šādos gadījumos novārīšanai ir gan praktiska, gan psiholoģiska nozīme. Šādas problēmas nerodas ar kultivētajām atmatenēm no veikala, tāpēc tās tiek ceptas uzreiz.
Pirms cepšanas sēnes sagriež sīkos gabaliņos un cep tāpat kā citus produktus, regulāri samaisot.
Lauka apstākļos iespējama sēņu cepšana uz kvēlojošām ugunskura oglēm, ēdot ar turpat atsevišķi ceptiem kartupeļiem.
Iespējama sēņu cepšanas pārveidošana vārīšanā vai sautēšanā, pievienojot šķidrumu procesa laikā, piemēram, krējumu sēņu mērces izveidei.
Sacepot sēnes ar lielu daudzumu tauku vai sviesta, aizvākotās burkās iespējams tās saglabāt ledusskapī vairākus mēnešus. Agrākos gadsimtos Krievijā bijis populāri apliet ceptas sēnes ar izkausētu sviestu un tā uzglabāt līdz pavasarim dabiskajā aukstumā.

Sēņu vārīšana

Sēņu vārīšanai var būt vairāki iemesli — tā var būt iepriekšējās sagatavošanas daļa (ja sēņu garšas īpašības prasa novārīšanu), tas var tikt darīts ilgākai uzglabāšanai nekā tas iespējams svaigā veidā, jeb vai tas notiek, gatavojot pašu ēdienu, kā vārītas sēnes vai sēņu zupu. Sugas, kurām jāsamazina rūgtums, sīvums vai pat indīgums (alksnenes, cūcenes, vilnīši, krimildes, sīvākās bērzlapes u.c.), pie iepriekšējās sagatavošanas tiek vārītas ilgāk, reizēm vairākkārt nolejot novārījuma ūdeni. Sugām, kurām novārīšana nav nepieciešama, tā nav ieteicama, jo līdz ar novārījuma ūdeni tiek zaudētas vārīšanas laikā tajā izšķīdušās barības vielas. Vārīšana kā gatavošanas fināls ir parasta bērzlapēm, citas sēnes pēc tās biežāk tiek papildus apstrādātas.

Sēņu sautēšana

Sautējot sēnes tiek vārītas ļoti nelielā ūdens daudzumā, parasti slēgtā traukā kopā ar citiem produktiem un garšvielām daudzveidīgāku garšas īpašību labad. Dažās virtuvēs vai tradīcijās ūdens vietā var lietot citus šķidrumus, piemēram, augļu sulas, buljonu vai krējumu. Dažos variantos tiek pielietota sutināšana — sēņu sautēšana savā sulā zemā temperatūrā. Ja nav slēgta trauka, sutināšanu var veikt arī uz teflona pannas.

Sēņu konservēšana

Konservējot sēnes termiski apstrādā (cep, sautē vai vāra) vienas pašas vai kopā ar citiem produktiem un pēc tam karstā veidā iepilda hermētiskos traukos, parasti aizvākojamās stikla burkās. Atšķirībā no marinēšanas vai sālīšanas, šai procesā netiek lietots ķīmisks konservants, tādēļ uzglabāšanas laiks ir īsāks. Lai to pagarinātu, pēc konservēšanas sēņu burku saturu bieži papildus sterilizē, uz apmēram stundu ievietojot tās verdošā ūdenī. Katru sēņu sugu parasti konservē atsevišķi, lai saglabātu tai raksturīgo garšu.
Plašākā nozīmē ar konservēšanu saprot produktu jebkādu sagatavošanu ilgstošai uzglabāšanai.

Sēņu tējas

Līdzīgi augu tējām, arī sēņu tēja tiek gatavota, ar karstu ūdeni aplejot sēnes gabaliņus un ļaujot tiem dažas minūtes ievilkties.

Sēņu ekstrakts

Lai iegūtu sēņu ekstraktu (jeb "sēņu sulu"), ko izmanto mērču un zupu pagatavošanā, sēnes sasmalcina un ap pusstundu sutina savā sulā vai sautē ar nelielu ūdens piedevu uz lēnas uguns. Pēc tam nokāš, pievieno sāli (20—30 g uz 1 l vai citādi) un vāra līdz sīrupa stāvoklim. Gatavo produktu salej pudelēs/burkās un paātrināti atdzesē. Parasti pudeles sterilizē pirms vai vairākas dienas pēc atdzesēšanas.

Sēņu ķīmiskā apstrāde

Pie sēņu ķīmiskās apstrādes pieder marinēšana un sālīšana. Šajos procesos sēnes tiek ievietotas skābju vai sāls pārpilnā vidē, kas kavē mikroorganismu attīstību.

Sēņu marinēšana

Sēnes var marinēt ar etiķskābi, citronskābi, dabiskajiem vīna un ābolu etiķiem. Par garšvielām biežāk lieto lauru lapas, kanēli, smaržīgos piparus, krustnagliņas. Parasti lietojamā etiķskābe lielā mērā nomāc pašu sēņu garšu, un marinētām sēnēm garša parasti ir skāba. Lielākā koncentrācijā (virs 1%) etiķskābe spēj konservēt sēnes pilnībā, taču tas pārāk stipri ietekmē garšu, tāpēc parasti etiķskābes koncentrācija marinējot ir vairākas reizes zem 1%, bet sēņu saglabāšanos nodrošina ar iepriekšēju termisku apstrādi. Marinādes iesaka gatavot no galda etiķa (9%), nevis no etiķa esences (70%).
Marinē parasti jaunas sēnes. Tās nomazgā, atdala kātiņus, blanšē (uz vairākām minūtēm ievietojot verdošā sālītā ūdenī) vai pilnvērtīgi novāra, līdz tās sāk grimt (parasti 10—15 minūtes), atdzesē, saliek stikla burkās vienas pašas vai, biežāk, kārtām ar citiem produktiem (tomātiem, gurķiem, ziedkāpostiem, pupiņām u.c.), aplej ar aukstu marinādi — ūdens, etiķskābes, sāls un garšvielu novārītu maisījumu, hermētiski aizvāko un sterilizē vārošā ūdenī. Tāpat kā konservējot, katru sēņu sugu parasti marinē atsevišķi. Starp parastākajām sugām marinēšanai ir daudzas bekas, no lapiņu sēnēm iesaka vairākas bērzlapes (zaļo, mainīgo un brūnējošo), čigānenes, alksnenes, cūcenes, kailās aplocenes. Sīvās sēnes, kā alksnenes un cūcenes, pēc novārīšanas vēl līdz 24 stundām mērcē aukstā ūdenī.
Cits marinēšanas veids ir vārīt sēnes pašā marinādē. Vārošā ūdenī, kam pievienoti sāls un etiķis, ievieto sagatavotas sēnes. Vārot tās maisa un noņem veidojošās putas. Vārīšanu beidz, kad putas beidz veidoties un sēnes nosēžas dibenā. Dažas minūtes pirms vārīšanas beigām sēnēm pievieno garšvielas, reizēm arī cukuru un citronskābi.
Tirdzniecībā populāras marinētas sēnes ir celmenes, atmatenes un krimildes.

Sēņu sālīšana

Sālīšana ir sēņu saglabāšanas paņēmiens, kurā vārāmā sāls izpilda konservanta lomu, apgrūtinot baktēriju un pelējuma sēnīšu savairošanos, kuru izdalīti produkti bojā pārtiku. Sālij var pievienot garšvielas, jo tā parasti stipri ietekmē sēņu garšu. Par izņēmumu var uzskatīt rudmieses, kuras savu garšu visumā saglabā. Sālīšana samazina sēņu barības vērtību, tāpēc reizēm tiek ieteikts to veikt tikai ar sēnēm, kurām vēlams reducēt rūgtu vai citu piegaršu.
Parastākās sēnes sālīšanai ir lapiņu sēnes — dažādas pienaines (alksnenes, cūcenes, rudmieses, vilnīši, krimildes u.c., kā arī bērzlapes. Daudzām no šīm sugām raksturīgs dabisks rūgtums vai sīvums, kas izzūd sālīšanas laikā. Sālīt var arī citas sēnes, reizēm tas tiek darīts ar dažādu sugu vecākām sēnēm, kuras atzītas par pārāk lielām marinēšanai vai konservēšanai. Dažādas sugas parasti sāla atsevišķi. Sālāmo sēņu virsmiziņa bieži satur vairāk rūgto vielu kā pati sēne, tāpēc bērzlapēm to daži autori iesaka noņemt.
Sālīšana iedalāma aukstajā un karstajā. Pie aukstās sālīšanas notīrītas un sagrieztas sēnes vispirms 2—3 dienas tiek mērcētas aukstā, mazsālītā ūdenī, kuru maina 2—3 reizes dienā. Mērcēšanas ilgums atkarīgs no sēņu rūgtuma/sīvuma. Sēnes bez nevēlamas piegaršas, kā rudmieses un vairums bērzlapju, var nemērcēt. Seko pati sālīšana, kurai ir daudz paveidu. Parastajā no tiem sēnes ar cepurītēm lejup liek kārtām emaljētā vai stikla traukā, ik 5—8 cm biezo kārtu noklājot ar sāls kārtiņu (2,5—10% no sēņu svara). Trauka dibenā un virspusē var pievienot garšvielas (lauru lapas, smaržīgie pipari, ķiploki, dilles, krustnagliņas, melno upeņu lapas u.c.). Pēc daļējas trauka aizpildes to noklāj ar nehermētisku vāku, kam uzliek slogu no laukakmeņiem (nedrīkst lietot uz sāli reaģējošas lietas, kā metālu vai ķieģeļus). Pēc 2—3 dienām virspusē izspiedušos sālsūdeni nolej un pievieno jaunas sēņu kārtas. Šis process tiek turpināts, līdz pārstāj nosēsties trauka slogs un izdalīties sālsūdens. Pēc aukstās iesālīšanas sēnes bez nevēlamas piegaršas, kā rudmieses, var sākt lietot pēc 5—6 dienām, ar piegaršu, kā alksnenes vai cūcenes — pēc mēneša. Citas tehnoloģijas iesaka izspiedušos sālsūdeni nenoliet vai, lai paātrinātu procesu, pat pieliet to klāt līdz sēņu pilnīgai nosegšanai.
Pie karstās sālīšanas sēnes iepriekš mazsālītā ūdenī vāra 5—25 minūtes atkarībā no sugas rūgtuma/sīvuma. Pēc tam viņas ieliek sietā, lai notecinātu ūdeni, un sāla tāpat kā aukstajā paņēmienā. Rūgtākās sēnes pēc vārīšanas vēl 1—2 dienas mērcē aukstā ūdenī, to mainot.
Pastāv arī variants ar sēņu skābēšanu, kurā daļu sāls aizvieto ar cukuru.
Sālītas sēnes uzglabā temperatūrā no 0 līdz 8 grādiem.

Sēņu ēdieni

Tīri sēņu ēdienu ir maz, vairumā gadījumu sēnes tiek izmantotas kā piedeva sarežģītākos ēdienos. Vairums sēņu ēdienu Latvijā tiek iedalīti pēc sagatavošanas veida, kā "ceptas sēnes", "marinētas sēnes" utt., bieži aizstājot vārdu "sēnes" ar sugas vai ģints nosaukumu. Reizēm tiek lietots formas apzīmējums, kā cepti "sēņu plācenīši", vai sajaukumā ar citiem produktiem — sēņu ēdieniem neparasti nosaukumi kā "sēņu plātsmaize" vai "gaileņu pastēte". Sēnes var būt gan svarīga ēdiena sastāvdaļa, gan kā garšviela, reizēm acij nepamanāma pulvera veidā.
Dažos gadījumos kulinārijā nepieciešams ievērot sēnes augteni, piemēram, sērpiepes garšu lielā mērā nosaka koka suga, uz kura tā augusi. Bet ar smiltenēm problēmas rada to biežais smilšainums, kuru grūti pilnībā notīrīt.

Sēņu barības vērtība

Sēņu augļķermeņi satur daudz hitīna, kuru cilvēka organisms nepārstrādā. Tādēļ sēņu barības vērtība visumā nav augsta un tās biežāk izmanto kā garšas piedevu pamatēdienam. Hitīna radītos apgrūtinājumus daļēji pārvar ar sēņu sasmalcināšanu un termisko apstrādi. Vienlaikus sēnēs ir daudz dzīvnieku, nevis augu valstij raksturīgu olbaltumvielu un taukvielu, kas ir uzturam efektīvāka pārtika nekā augi. Sēnes var pārslogot aknas, tādēļ maziem bērniem, sirmgalvjiem un gremošanas orgānu slimniekiem tās nav ieteicamas. Toties kaltētas sēnes var ieteikt cilvēkiem, kas vēlas notievēt.
Būtiski ir nesavienot dažus produktus, tā, biezkāta piltuvene, smiltene un vairākas tinteņu ģints sēnes pastiprina saindēšanos ar alkoholu, ja tas lietots pēdējās dienās un tādēļ vēl nav izvadījies no organisma.