Glitimas

Glitimas – baltymų gliadino ir gliutenino mišinys, susijungęs su krakmolu kai kurių javų (kvietys, rugys, miežis) grūdų endospermuose. Gliadinas ir gliuteninas sudaro apie 80 % kviečio grūdo baltymų. Jie yra netirpūs, todėl gali būti išskiriami išplaunant susijusį krakmolą. Pasaulyje glitimas yra svarbus mitybinis baltymas tiek patiekaluose iš grūdų produktų, tiek kaip baltyminis maisto priedas maisto produktuose, kuriuose stinga baltymų.
Daugelio žiedinių augalų sėklų endospermai turi rezervinių baltymų, skirtų dygstančiam gemalui maitintis, tačiau tikras glitimas iš gliadino ir gliutenino būdingas tik kai kuriems migliniams augalams. Rezerviniai kukurūzų ir ryžių baltymai irgi kartais vadinami glitimu, bet tai kiti baltymai, juose nėra gliadino. Kviečių miltų gliuteninas suteikia minkomai tešlai elastingumo, leidžia tešlai iškilti, o iškeptiems kepiniams (pvz., didriestainiams) suteikia stangrumo kramtant.
Kviečiai teikia didelį dalį pasaulio maisto ir maisto baltymų. Tačiau 0,5–1 % JAV gyventojų serga celiakija, liga, kuri išsivysto dėl neteisingo imuninės sistemos atsako į glitimą. Celiakija pasireiškia įvairiai – nuo besimptomės būsenos iki sutrikusio maisto medžiagų įsiurbimo. Nuo celiakijos galima apsisaugoti visą gyvenimą mintant maistu be glitimo.

Gavyba

Legenda teigia, kad glitimą atrado VII a. Kinijos budistai vienuoliai, ieškoję mėsos kokybės maisto, tinkamo vegetarinei mitybai. Iš kvietinių miltų jie darė tešlą, kurią merkdavo į šaltą vandenį ir minkydavo. Vanduo išplaudavo tešlos krakmolą ir palikdavo netirpią gumišką masę, kurios 70-80 % buvo glitimas.
Glitimas iki šiol išgaunamas iš miltų juos plaunant. Metodas nedaug skiriasi nuo aprašyto senovinio, jis remiasi tuo, kad glitimo molekulės būna sukibusios viena su kita, o krakmolo molekulės atsiskiria ir ištirpsta. Kai plaunama druskos tirpalu, glitimas gaunamas grynesnis, nes dalis priemaišų irgi ištirpsta kartu su krakmolu. Tačiau pramonėje išplaunamas krakmolas yra pagrindinis gaunamas maisto produktas, todėl paprastai plaunama paprastu vandeniu. Spartinant atskyrimą kvietinių miltų tyrė mašinų aktyviai plakama, kol krakmolas ištirpsta ir glitimas sukimba į masę, kuri atskiriama centrifuguojant. Toliau įranga glitimą doroja taip: apie 65 % vandens iš šlapio glitimo pašalina sraigtinis presas, likęs vanduo išgarinamas, kai glitimas pro purkštukus įpurškiamas į džiovinimo kamerą, kur aukštoje temperatūroje glitimas būna tiek, kad vandens likučiai išgaruoja, o glitimo baltymai lieka nedenatūravę. Gaunamas miltų pavidalo produktas, turintis 7 % drėgmės, kuris oru sparčiai ataušinamas ir oru nupučiamas į rinktuvą. Paskutinis glitimo gavimo etapas yra glitimo miltelių sijojimas ir malimas, kad produktas būtų vienalytis.

Vartojimas

Minkant kvietinių miltų tešlą gliutenino molekulės susijungia tinkliškai, prie šio tinklo jungiasi gliadino molekulės, kurios suteikia mišiniu klampumo ir stangrumo. Tokią tešlą kildinant mielėmis rūgimo metu išsiskiriantis anglies dvideginis sudaro burbulus, kuriuos laiko glitimo tinklas, todėl tešla ima pampti (kilti). Kepant glitimo baltymai denatūruojasi, todėl iškeptas produktas išlaiko pastovią formą ir dydį. Glitimas siejasi su duonos žiedėjimu, nes glitimas einant laikui prisijungia vandens molekules.
Glitimo suteikiamas stangrumas veikia kepinių tekstūrą. Glitimo stangrumas proporcingas mažamolekulinio gliutenino koncentracijai, kadangi gliutenino turi cisteino, kurio sieros atomai dalyvauja tinklėjime
Kuo tvirtesnis glitimo tinklas, tuo stangresni produktai (pvz., pica, didriestainiai), kuo silpnesnis – tuo kepiniai gležnesni. Duonos miltai paprastai turi daug glitimo, o pyragų – mažai. Tešlos minkymas spartina glitimo gijų ir tinklo susidarymą, tad kepinys tuo stangresnis, kuo daugiau minkytas. Didesnis tešlos drėgnumas irgi skatina tinklo susidarymą. Į tešlą dedami riebalai didina tešlos ir kepinio trapumą, nes slopina glitimo molekulių tinklėjimą. Todėl norint gauti švelnesnį ir trapesnį kepinį į tešlą deda riebalų, mažina joje vandens kiekį, mažiau minko.
Džiovintas ir smulkiai maltas glitimas dedamas į tešlą, kad pagerintų jos kilimą ir padidintų duonos struktūros stabilumą bei stangrumą. Tokias tešlas reikia energingai minkyti, jei norima, kad jos maksimaliai iškiltų, todėl minkymui dažniausiai naudojamos minkymo mašinos. Įdėtas glitimas kartu yra ir papildomas baltymų šaltinis, pagerinantis grynai angliavandeninį patiekalą. Glitimas dedamas ir į gyvūnėlių maistą, siekiant padidinti baltymingumą. Virdamas sultinyje glitimas sugeria dalį skysčio, o kartu su juo – ir skoninių medžiagų, pasidaro stangrus ir sunkiai kramtomas, todėl jį plačiai naudoja vegetarų, veganų ir budistų virtuvėje kaip mėsos pakaitalą. Kinijoje glitimas miàn jin yra pagrindas gaminant mėsos pakaitalus, primenančius vištieną, antieną, žuvį, kiaulieną, jautieną. Taip pat vartojami ir japoniški glitimo variantai namafu, yakifu ir seitanas.

Glitimas kaip maisto priedas

Tarptautinių standartų rinkinyje Codex Alimentarius yra standartas, reglamentuojantis produktų žymėjimą žyma „be glitimo“ (angl. gluten free). Šis standartas netaikomas „produktams, kurių standartinės receptūros glitimo neturi“ Glitimas naudojamas kaip maisto priedas stabilizatorius tokiuose produktuose kaip ledai ir kečupas, kur dalis žmonių nesitiki sutikti grūdų produktų. Tokie maisto produktai yra problema, kadangi juose esantis bet nenumanomas glitimas kelia grėsmę žmonėms, sergantiems celiakija. JAV glitimą nebūtina nurodyti tokių maisto produktų etiketėse, nes JAV Maisto ir vaistų administracija (angl. FDA) glitimą kvalifikuoja kaip GRAS (angl. Generally recognized as safe 'visuotinai pripažintas saugiu').
D. Britanijoje žyma „be glitimo“ privalomai naudojama tik javų produktams, kitus produktus gamintojai gali žymėti jei nori.