Itališka virtuvė

Produktai ir patiekalai

Italija – tai spagečių, picų, alyvuogių aliejaus, espreso (it. espresso) bei kapučino kavos šalis. Mikelandželas rašė: Ko būtų verta Romos virtuvė be Parmezano sūrio. Kvapnus, tarkuotas, supjaustytas smulkiais gabaliukais jis yra neatskiriama itališkų patiekalų dalis. Jis sujungia visus patiekalo komponentus ir suteikia jiems savitą skonį.
Itališka virtuvė įvairi ir skirtinga visoje Italijoje. Tai ne tik tradiciniai makaronai (it. pasta), bet ir gausybė daržovių, vaisių (čia auga daugybė pasaulio augalų kultūrų – citrusiniai vaisiai, persikai, riešutmedžiai, per 250 rūšių vynuogių), žuvies, sūrio patiekalų.
Neapoliečiai iki šiol vertina valgius, kurie nuo senų laikų puošė stalą: aliči – svieste keptos sardinės, kalamiri – skridinėliais supjaustyti dešimtkojai su šviežiais prieskoniniais žalumynais, piza a lianapoletana – ant žarijų keptas auksiniai-geltonas raugintos tešlos pyragas. Šio neapolietiško pyrago įdarą kiekvienas neapolietis gamina pagal savo receptą. Gali būti su grybais, dešra, obuoliais, kiaušiniais ar tiesiog su sūriu.
Sriubą išrado ne italai, tačiau pavadinimas kilęs iš jų kalbos. Zupa itališkai – tai, kas geriama. XVI amžiuje vienas Romos virėjas pasakojo kaip jis gamino šį patiekalą, kurį pavadino sriuba: Į puodą aš dedu kumpio, jautienos, veršienos, viščiuką ir jauną balandį. Vandeniui užvirus, sumetu prieskonius, žalumynus ir daržoves. Šiandien sriuba puodelyje – mėgstamiausias italų valgis.
Italija garsi ir daržovių paruošimo menu. Daržovės ne verdamos, o troškinamos savo sultyse arba riebaluose. Išimtis nedaroma nei svogūnams, nei kitiems žalumynams.

Etiketas

Visas socialinis gyvenimas Italijoje vyksta prie valgiais nukrauto stalo, todėl italai valgo daug ir neskubėdami. Itališki patiekalai atrodo lengvi ir švieži, todėl italų virtuvė laikoma viena sveikiausių pasaulyje. Pietūs susideda iš 3–6 patiekalų.
Pradžioje patiekiami šalti užkandžiai ar salotos.
Vėliau – pirmasis patiekalas, dažniausiai tai būna makaronai, rizotas (risotto – karštas ryžių patiekalas su įvairiomis daržovėmis), sriuba (zupa, minestrone), košė (polenta – kukurūzų košė). Pasta gali būti makaronai arba spagečiai, lakštinių rūšis tagliateliai arba maži kukuliai gnociai. Pesce – žuvis, frito di pesce – svieste kepta žuvis. Piza – pyragėliai su įvairiu įdaru, kuriems tešla užminkoma su kiaušiniais.
Antrajam arba pagrindiniam patiekalui gali būti patiekiamos jūrų gėrybės, karšti mėsos, sūrio ar daržovių patiekalai. Kartu su pagrindiniu patiekalu patiekiamas garnyras iš karštų daržovių, salotų, ryžių ar makaronų.
Desertui patiekiami sūriai, vaisiai, espreso kava ir kiti gėrimai.

Istorija

Italų virtuvės istorija siekia Senovės Graikijos ir Romos laikus. Jau tada žmonės sūdė žuvį, marinavo alyvuoges, džiovino figas.
Kasdienį eilinio žmogaus maisto racioną sudarė itin paprasti produktai: lęšiai, lubinai, avinžirniai, vėliau – pupos, įvairios daržovės, pienas, sūris. Iš grūdinių ir ankštinių augalų tenykščiai gyventojai dažniausiai virdavo košes, kepdavo duoną. Po sėkmingos žūklės ar medžioklės pasigardžiuodavo žuvimi, mėsa. Turtingieji sau leisdavo paragauti ir labai įmantrių patiekalų, pavyzdžiui, flamingų liežuvėlių, žvėrių kepenėlių arba labai retų paukščių mėsos.
Galvijus mėsai pradėta auginti Romos Imperijos laikais. Tada šiek tiek pasikeitė ir valgymo įpročiai, pradėta valgyti nebe du, o tris kartus per dieną. Pusryčiams italų protėviai valgydavo vyne mirkytą duoną, grūdų košę ar sūrį, saujelę vynuogių ar alyvuogių, vidurdienį užkąsdavo lengvo šalto maisto ir tik vakare prikirsdavo jautienos, ožkienos, kiaulienos, jūros gėrybių, žuvies patiekalų. Desertui skanauta saldumynų iš medaus, užgeriant aromatingu vynu.
Viduramžiais užkariautojai barbarai pakeitė kulinarines tradicijas. Šis procesas palietė net periferinius regionus. Sicilijos gyventojai pradėjo džiovinti makaronus, kurių atsargas buvo ypač patogu kaupti. Iš arabiškų šalių atvežti prieskoniai pradėti naudoti ne tik kulinariniais, bet ir medicininiais tikslais, maisto konservavimui. Aplink krikščioniškus vienuolynus telkėsi agrokultūriniai centrai, todėl būtent juose pradėti pirmieji kulinariniai eksperimentai. Pradėtas gaminti maistas, kuris lengviau virškinamas, skanesnis. Maisto racione atsirado daugiau šviežių vaisių ir daržovių. Nors viduramžiais vyravo asketiškas gyvenimo būdas, kurį propagavo Bažnyčia, teigusi, jog mėsa sužadina nuodėmingus kūno geidulius, tačiau privilegijuotieji rasdavo būdų to išvengti. Puotose garuodavo kepta mėsa, pagardinta česnakų, migdolų, prieskonių užpilais, desertui būdavo patiekiama sūrio arba vaisių.
XVII–XVIII amžiais, ypač Renesanso laikotarpiu, atsirado daug naujovių, išaugo maisto gaminimo būdų įvairovė. Pamėgtos sriubos, virta mėsa, įvairūs mėsos pyragėliai, daržovių ir salotų patiekalai, migdoliniai saldumynai. Medų pakeitė cukranendrės. Renesansinės puotos pasižymėjo įmantrumu ir smulkmenišku etiketu. Italų etiketo vadovas „Galateo“, kurį parašė Monsinjoras Della Casa, buvo išverstas į daugelį kalbų, o Prancūzijos karaliaus Henriko II žmona Katerina de Mediči specialiai iš Italijos atsivežė ir išpopuliarino saldumynų ir ledų receptus. Būtent šiuo laikotarpiu žmonės pagaliau pradėjo naudoti individualius stalo įrankius.
Nuo XIV amžiaus turtingas Toskanos regionas pradėjo garsėti ėriena, morkomis, saldintais migdolais, Prato pyragu, paskanintu medumi, prieskoniais, džiovintais vaisiais ir puikiu raudonuoju vynu. Pastaruoju mėgdavo papiktnaudžiauti ne tik kilmingi vyrai, bet ir išpuoselėtos damos. Džovanio Bokačo knygoje „Dekameronas“ taip pat aprašomi epizodai, kai personažai vaišinasi aristokratiškais užkandžiais – migdolais cukruje, mažyčiais pyragaičiais ir dideliais vyno kiekiais. Toskanoje pradėtos auginti iki šių laikų populiarios baltosios pupelės, iš kurių ruošiama gausybė patiekalų. Kitų Italijos regionų gyventojai toskaniečius pašaipiai vadina „pupelių valgytojais“.
XVII–XIX amžiais italai įsisavino prancūziškus maisto ruošimo būdus. Pasiturintieji mėgavosi itin rafinuota virtuve, be kurios šedevrų neapsieita bet kokiose oficialiose įvykiui paminėti skirtose vaišėse. Aukštuomenė gardžiavosi prancūziško stiliaus sriubomis, begale mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių piurė, prašmatniais saldumynais ir vaisiais. O varguomenė valgė monotonišką maistą – duoną su daržovių viralais, pupas, kopūstus, bulves. Pasistiprinimui būdavo gaminami patiekalai iš sūrio, kiaušinių. Būtent tarp liaudies žmonių išpopuliarėjo „pasta“ ir „polenta“, vieni pagrindinių šiuolaikinės italų virtuvės patiekalų.