Apsinuodijimas maistu

Apsinuodijimas maistu (taip pat maistu plintančios infekcijos arba per maistą plintančios ligos) – procesas, kurį sukelia grupė įvairių ligų, kuriomis žmogus gali susirgti valgydamas užkrėstą maistą. Maistas gali būti užkrėstas įvairiais patogenais: bakterijomis, virusais, arba parazitais, taip pat toksinais, pavyzdžiui, nuodingaisiais grybais arba kai kurioms rūšimis pupelių, kurios nebuvo virtos bent 10 minučių.
Simptomai skiriasi priklausomai nuo priežasties, jos aprašytos šiame straipsnyje. Apsinuodijimo inkubacinis laikotarpis dažniausiai svyruoja nuo valandos iki kelių dienų, priklausomai nuo priežasties ir nuo to, kiek buvo suvartota užkrėsto maisto. Inkubaciniu laikotarpiu sergantieji gali pajusti nesusijusių su suvartotu maistu simptomų, pavyzdžiui, gali būti jaučiami gastroenterito simptomai.
Dažniausi simptomai yra vėmimas, karščiavimas, pilvo skausmai, taip pat gali būti viduriavimas. Vėmimas gali kartotis su pertraukomis, nes, net jei užkrėstas maistas buvo pašalintas pirmo vėmimo metu, mikroorganizmai gali patekti iš skrandžio į žarnyną ir pradėti daugintis. Kai kurių rūšių mikroorganizmai gali pasilikti žarnyne, kai kurie gali gaminti toksinus, kurie patenka į kraują, o kai kurie gali tiesiogiai įsiskverbti į gilesnius kūno audinius.

Sukėlėjai

Apsinuodijimą maistu dažniausiai sukelia netinkamas maisto laikymas, apdorojimas. Gera higiena prieš, per ir po maisto gaminimo, gali sumažinti tikimybę susirgti liga. Sveikatos bendruomenė sutaria, kad reguliarus rankų plovimas yra vienas iš veiksmingiausių būdų apsisaugoti nuo per maistą plintančių ligų. Maisto stebėjimas, siekiant įsitikinti, ar maistas tinkamas vartoti, vadinamas maisto sauga. Apsinuodijimą maistu taip pat gali sukelti daug įvairių toksinų, turinčių įtakos aplinkai.
Be to, per maistą plintančios ligos gali kilti dėl pesticidų ar vaistų maisto produktuose ir gamtinių nuodingų medžiagų, esančių, pavyzdžiui, nuodinguosiuose grybuose.

Bakterijos

Bakterijos yra dažna apsinuodijimo priežastis. Anksčiau buvo manoma, kad bakterinės infekcijos yra labiau paplitusios, dėl to, nes tik keliose vietose buvo galima tirti Noro virusą ir jis nebuvo aktyviai stebimas. Bakterinių infekcijų toksinai užkrečia organizmą lėtai, nes bakterijoms reikia laiko daugintis. Dėl to, su apsinuodijimu susiję simptomai paprastai pajaučiami tik po 12-72 valandų, ar vėliau, po užkrėstų maisto produktų vartojimo. Tačiau, kai kuriais atvejais, pavyzdžiui, jei apsinuodijama stafilokokais užkrėstu maistu, ligos simptomus galima pajausti greičiau nei po 30 minučių po užterštų maisto produktų vartojimo.
Salmoneliozė yra dažniausiai registruojama per maistą plintanti infekcija Lietuvoje ir Europoje.

Mikotoksinai

Mikotoksinai kartais gali stipriai paveikti žmonių ir gyvūnų sveikatą. Pavyzdžiui, 1960 m. Jungtinėje Karalystėje pasireiškė protrūkis, sukėlęs 100 000 kalakutų mirtį, dėl aflatoksinais užterštų žemės riešutų miltų vartojimo.

Parazitai

Dauguma maisto parazitų yra zoonozės. Dažniausi sukėlėjai: plokščiosios kirmėlės, apvaliosios kirmėlės, protozoa.

Natūralūs toksinai

Keliose maisto produktų rūšyse gali būti natūralių toksinų, iš kurių dauguma nėra gaminami bakterijų. Augalai dažnai gali būti nuodingi; gyvūnai, kurie yra natūraliai nuodingi maistui, yra reti. Evoliucijos požiūriu, gyvūnai gali išvengti būti suvalgyti pabėgdami; augalai gali gintis tik pasyviai, naudodamiesi nuodais ir atstumiančiomis medžiagomis, pavyzdžiui, kapsicinas raudonuosiuose pipiruose, aštrus sieros junginiai česnakuose ir svogūnuose. Dauguma gyvūnų nuodų nėra susintetinti, bet gaunami valgant nuodingus augalus, kuriems gyvūnas yra atsparus, arba dėl bakterijų poveikio.
Kai kuriuose augaluose yra medžiagų, kurios yra nuodingos didelėmis dozėmis, tačiau turi gydomąjį poveikį vartojant atitinkamomis dozėmis.