Latviška virtuvė

Raida ir įtakos

Latviška virtuvė dėl Latvijos gamtinių ir istorinių sąlygų yra artimai susijusi su kitomis Rytų Europos virtuvėmis. Jai būdingos visos gamybos tradicijos, produktai, patiekalai, kurie aptinkami ir kitose aplinkinėse kulinarinėse tradicijose: Lietuviškoje, Rusiškoje, Estiškoje virtuvėse. Todėl kalbėti apie latvišką virtuvę, kaip apie išskirtinę tradiciją, yra sunku. Čia nėra išsikristalizavę nacionaliniai patiekalai, kurie galėtų reprezentuoti Latvijos kultūrą.
Latviškoje virtuvėje galima išskirti dvi tradicijas. Viena jų yra vokiečių miestiečių tradicija, būdinga ir Estijai, kuri formavo kulinariją ilgus amžius ir atnešė tokius produktus, kaip rauginti kopūstai, marinuotos daržovės, rūkytos dešros, alus. Kita tradicija buvo primityvi latvių valstiečių mityba, pagrįsta gausiu grūdinių kultūrų, bulvių ir pieno produktų vartojimu.

Produktai

Latvijoje paplitę produktai, būdingi Rytų Europos virtuvėms. Nuo seno čia kepama ruginė duona, naudojami įvairūs grūdai, iš kurių verdamos košės. Taip pat naudojami įvairūs ankštiniai (žirniai, pupos), daržovės (ropės, morkos). XIX a. introdukuota bulvė, išstūmusi didelę dalį produktų ir labai stipriai papildžiusi mitybą.
Latvijoje nuo seno gausiai valgoma mėsa. Jūros pakrantės gyventojai maitindavosi žuvimi. Svarbus baltymų šaltinis buvo pienas ir pieno produktai.
Tradicinis XIX a. valstiečių valgis buvo virtos bulvės su pienu ar rūgpieniu. Kartais jį keisdavo varškė, baltas sūris. Taip pat jį papildydavo mėsos produktai (dešra, kumpis), rauginti ar marinuoti daržovių produktai. Gausus pieno produktų vartojimas tęsiasi iki mūsų dienų.
Kaip ir kitose aplinkinėse virtuvėse, čia gausiai naudojama laukinių produktų: žvėriena, laukinės uogos ir vaisiai, grybai, vaistažolės.
Nuo seno Latvijoje vartojama labai nedaug prieskonių. Druską reikėdavo importuoti, todėl jos vartota labai saikingai. Kiti tradiciniai prieskoniai yra kmynas, garstyčia, česnakas. Kaip vienintelis saldiklis virtuvėje ilgus amžius buvo vartojamas medus, todėl bitininkystės tradicijos čia labai gilios. Latvių virtuvei būdingas neaštrus skonis.

Patiekalai

Dėl specifinių istorinių sąlygų Latvijoje savarankiškai vystėsi tik tam tikros patiekalų grupės, tuo tarpu kai kurios buvo tiesiogiai perimamos iš kitų šalių ir neįgijo jokių savitų bruožų. Latvijoje savitai formavosi užkandžių stalas, putros ir rūgusio pieno gaminiai.
Latvių virtuvė išvystė ypač turtingą užkandžių stalo tradiciją, ir šaltieji valgiai užima maždaug 2/3 viso latviško meniu. Šį meniu suformavo gyvenimo sąlygos, kadangi latviai baudžiaunikai labai daug laiko praleisdavo laukuose ir karšto maisto gamybai nelikdavo daug laiko. Todėl pusryčiams bei pietums buvo maitinamasi daugybe šaltų, jau paruoštų produktų. Senovėje šis asortimentas buvo labai skurdus (rūgpienis, duona, bulvės, kartais kiaušiniai ar sūris, silkė), bet valstiečiams turtėjant, jis buvo įtakotas vokiečių virtuvės, XIX a. rusų virtuvės. Ši švediško smorgasbordo versija vadinama Aukstais galds. Čia patiekiami pieno, mėsos, žuvies produktai: kumpis, kepta ir rūkyta lašiša, šaltiena, paštetas, netikras zuikis, marinuota silkė, virtas liežuvis, pyragėliai, sūris. Prie jų patiekiama duona, marinuotos daržovės, salotos. Besivystant šaltojo stalo įvairovei, buvo sukurti specifiniai latviški sūriai, gaminami su kiaušiniais.
Kaip ir kitose Rytų Europos virtuvėse, Latviai valgo daug sriubų, kurių dauguma tirštos ir maistingos. Tačiau nėra savitų, latviškų, sriubų, kadangi dauguma jų panašios į estiškas (pieniškosios), vokiškas (bulvių-kruopų) ar lietuviškas (kopūstų, burokų).
Tradicinėje latvių virtuvėje antrą patiekalą paprastai sudarė labai savita patiekalų grupė, vadinama putromis (putra). Putroms atskiri produktai (kruopos, bulvės, mėsa, žuvis ir pan.) išverdami (vandenyje, piene) atskirai ir sugrūdami. Tada maišomi tarpusavyje su varške bei rūgpieniu ir dažniausiai vieną parą brandinami šaltai.
XIX a. putros sudarė latvių valstiečių mitybos pagrindą (būdavo valgomos vakarienei), tačiau dabar jos beveik užmirštos. Valstiečiai praktiškai nevystė kitų karštų patiekalų dėl produktų trūkumo. Tuo tarpu miestuose buvo tiesiogiai perimti vokiškos virtuvės mėsos bei žuvies valgiai (muštinis, kotletas ir pan.). Dabartinės latviškos virtuvės tipinį pietų patiekalą dažniausiai sudaro kepta mėsa ar žuvis su bulvėmis ir šviežių daržovių salotomis. Dažnai patiekiami rauginti kopūstai, marinuotos bei raugintos daržovės.
Latvijoje taip pat nesivystė desertų bei gėrimų įvairovė. Dauguma patiekalų tiesiogiai perimti iš vokiečių ar rusų virtuvių, ar sukurti XX a.

Nacionaliniai patiekalai

Nėra vieningai sutariama, koks patiekalas galėtų būti nacionalinis valgis, sutinkamas tik Latvijoje. Kai kas juo laiko kmynų sūrį Ķimeņu siers (balto sūrio versija, valgoma per tradicines šventes), kai kas – latvišką pyragėlių versiją pīrāgi ar pilkuosius žirnius su spirgučiais. Vienas tik Latvijoje sutinkamas gėrimas yra Rygos balzamas, išrastas XVIII a., tampantis daugelio šiuolaikinių kokteilių sudėtine dalimi.

Regioninė įvairovė

Latvijos atskiruose regionuose tradiciškai egzistavo kulinarinė įvairovė, kurią nulėmė įtakos iš skirtingų šalių. Šiaurės Latvija (Vidžemė), kurį laiką buvusi bendroje valstybėje su Estija, turi daug kulinarinių bendrumų su Estų virtuve (ypač panašūs pieno valgiai). Kuržemė, kur egzistavo Kuršo kunigaikštystė yra patyrusi labai stiprią Vokiečių virtuvės įtaką, kuri pasireiškia per gausų rūkytos mėsos ir lašinių vartojimą. Rytų Latvija (Latgala) buvo įtakota Lietuviškos virtuvės ir Rusiškos virtuvės