Tolimųjų Rytų virtuvė

Svarbiausi produktai

Tolimųjų rytų regionas dėl palankių geografinių ir klimatinių sąlygų yra ne tik gausiausiai gyvenamas pasaulio regionas, bet ir pasižymi didžiausia maisto produktų įvairove. Čia valgoma beveik viskas, kas auga, plaukioja ar skraido.
Iš grūdinių kultūrų Šiaurės Kinijoje nuo seno buvo auginamos soros, šerytės. Rietmenė, atrodo, buvo Japonijoje prijaukintas javas. Gana seniai, iš Afrikos per Indiją Rytų Aziją pasiekė ir sorgas. Kviečiai buvo introdukuoti iš Vakarų Azijos, o Ryžiai – iš Pietryčių Azijos. Pastarieji yra beveik išstūmę vietines kultūras, mat svarbiausiu vietinių gyventojų maisto produktu tapo virti ryžiai, kurie dažnai valgomi vieni, su negausiais pagardais. Vartojami ir glitieji ryžiai, iš kurių dažniausiai gaminama lipni masė – svarbus desertų ingredientas.
Svarbią vietą visgi užima ir kvietiniai miltai, iš kurių svarbiausias gaminamas produktas yra makaronai 麺 mian.
Be grūdinių kultūrų labai svarbūs yra ankštiniai augalai. Tolimųjų Rytų virtuvėje nuo seno vartojamos iš Indijos ir Himalajų regionų atėję raudonosios, žaliosios, ryžių ir kitos pupelės.
Kadangi istoriškai regione nėra ganyklų, tad pieno produktai praktiškai nebuvo žinomi. Juos pakeičiantis svarbiausias baltymų šaltinis yra soja, ir įvairūs sojos produktai.
Svarbiausia paplitusi regione mėsa buvo kiauliena ir paukštiena (vištiena, antiena, žąsiena, iš kurių gaminami beveik visi produktai. Tačiau pastaruoju metu plinta ir jautienos tradicijos. Aviena beveik nežinoma. Iš gyvulinių produktų yra gausiai vartojami kiaušiniai. Jie dažnai pasitarnauja kaip apvalkalas kepant produktus. Ypač garsūs yra fermentuoti anties kiaušiniai shendan (sūdyti) ir pidan (laikyti specialiame druskos, anglies ir molio tirpale).
Naudojama labai daug jūros ir upės produktų. Be žuvies (tarp kurios svarbią vietą užima ir džiovinta), maistui plačiai vartojami moliuskai (įvairios geldelės, kalmarai, aštuonkojai), ir kiti jūrų gyvūnai (krevetės, krabai, medūzos, holoturijos ir kiti). Plačiai maistui naudojamos ir įvairių rūšių jūržolės.
Tolimųjų Rytų regione maistui vartojama gausu daržovių, tiek kultūrinių, tiek laukinių. Ypač svarbios racione yra lapinės ir laiškinės daržovės: Pekino kopūstai, kiniški kopūstai, mangoldai, špinatai, įvairių rūšių svogūnai ir česnakai. Svarbus vitaminų šaltinis, naudojamas kaip lapinė daržovė yra ir sojų daigai. Vertėtų pažymėti, kad lapinės daržovės beveik niekada nevalgomos žalios, o termiškai apdorojamos.
Tarp požeminių daržovių dažniausiai yra vartojami bambukų ūgliai, ir baltieji ridikai (daikon), tačiau nuo seno introdukuoti ir šakniavaisiai: taro bulvės, jamsas. Labai plačiai vartojamos ir koniaku augalo šaknys, iš kurių gaminama specifinė želė. Batatas, ir bulvės Tolimuosius Rytus pasiekė drauge su europiečių įtaka. Labai svarbus regiono virtuvėse produktas, – krakmolas, – seniau buvo gaminamas iš laukinių augalų šaknų.
Tarp vaisius vedančių daržovių žinomi įvairūs moliūginiai bei agurkai, taip pat populiarūs baklažanai. Jie visi taip pat termiškai apdorojami.
Grybai irgi yra žinomi ir plačiai naudojami maistui. Tiesa, grybų rūšys čia skiriasi nuo europietiškų.

Filosofija

Visam regionui būdinga bendra kulinarinė filosofija, kuri savo ruožtu kyla iš senosios kinų filosofijos. Čia labai svarbus skaičius yra 5, susijęs su 5 pasaulio sandaros elementais, 5 planetomis. Dėl to ir išsikiriamos 5 grūdinės kultūros, 5 rūšių mėsa, 5 kvapai, 5 skoniai (saldu, sūru, rūgštu, kartu, aštru). Kadangi kulinarijoje didelis dėmesys kreipiamas patiekalo išvaizdai, čia dalyvauja ir 5 spalvų (geltona, raudona, balta, juoda, žalia) filosofija.