Anatas

Anatas (angl. annatto) – medžiaga, gaunama iš dažinės urlijos medžių, augančių tropinėje Amerikoje, naudojama kaip raudonas maisto dažiklis ir kaip gardiklis. Jos kvapas aprašomas kaip „silpnai pipiriškas, su muskato užuomina“, o gardis – kaip „saldokas ir pipiriškas“.
Anatas gaminamas iš rausvo minkštimo, dažinės urlijos (Bixa orellana L.) vaisiuose supančio sėklas. Jis dedamas į gaminamus sūrius (pvz., čedaras, raudonasis leičesteris, brie), margariną, sviestą, ryžius, rūkytą žuvį, saldžių padažų miltelius.
Anatas yra įprastinis ingredientas Lotynų Amerikos ir Karibų jūros virtuvėse, kur naudojamas kaip maisto dažiklis ir kaip gardiklis. Centrinės ir Pietų Amerikos gyventojai iš urlijos sėklų darydavo kūno dažus ir lūpų dažus, dėl to dažinę urliją kartais vadina „lūpdažių medžiu“ (angl. lipstick-tree).
Dažinė urlija kilusi Pietų Amerikoje, bet išpopuliarėjo daugelyje Azijos vietovių. Subrendę širdies pavidalo vaisiai būna rudi ar raudonai rudi, padengti plonais stangriais plaukais. Visiškai prinokę vaisiai skyla atverdami gausias tamsiai raudonas sėklas. Pats vaisius nėra valgomas, tačiau oranžinio raudonumo minkštimas, dengiantis sėklas, naudojamas kaip komercinis maisto dažiklis (panašiai kaip dažinė ciberžolė). Dažiklis gaunamas sėklas maišant vandenyje ar aliejuje.

Istorija

Anatą nuo seno naudojo vietinės Karibų jūros regiono ir Pietų Amerikos tautos. Manoma, kad jį vartoti pradėjo Brazilijoje. Galbūt pradžioje jį naudojo ne kaip maisto priedą, bet kaip dažą kūnui išdažyti, vabzdžių baidiklis, apsauginė priemonę nuo blogio. Senovės actekai ji vadino achiotl, XVI a. jį naudojo kaip dažą meksikietiškuose rankraščiuose.

Panaudojimas

Daugelio Lotynų Amerikos šalių virtuvės tradiciškai anatą naudoja ispaniškos kilmės receptuose, kur tradiciškai reikia šafrano, pvz., patiekale Arroz con Pollo ('ryžiai su višta') anatas ryžius nudažo geltonai. Venesueloje anatas (vadinamas onoto) naudojamas ruošiant hallaca, perico ir kitus tradicinius patiekalus. Brazilijoje tiek anatas, tiek augalas dažinė urlija (Bixa orellana L.) vadinami urucum, nors anatas dar vadinamas ir colorau. Karibų salose tiek vaisius, tiek medžius paprastai vadina achiote ar bija (tariama byha). Jamaikoje anatas jau šimtus metų naudojamas įvairiais būdais, kaip maisto dažiklis ir kaip kūno dažas, kaip vaistas nuo rėmens ir skrandžio sutrikimų ir kaip priemonė nuo saulės bei vabzdžių baidiklis. Filipinuose anatą vadina atsuete, jis naudojamas kaip maisto dažiklis tradiciniuose patiekaluose.
Anatas yra vienas pagrindinių ingredientų populiariame prieskonių mišinyje Sazón, kurį gamina Goya Foods.

Anatas – maisto dažiklis

Kaip maisto priedas anatas turi E numerį E160b. Anato ekstrakte esant riebaluose tirpi dalis yra biksinas, o vandenyje tirpi dalis – norbiksinas, abu jie turi tą patį E numerį kaip ir anatas. Urlijos sėklos turi 4,5-5,5% pigmentų, kuriuose 70-80% sudaro biksinas.
JAV anatas yra laikomas maisto priedu natūraliu dažikliu, kurio sertifikuoti nereikia (angl. exempt from certification). Gelsvai oranžinę spalvą suteikia cheminiai komponentai biksinas ir norbiksinas, kurie yra ksantofilai (karotinoidų grupė). Skirtingai negu beta karotinas, dėl savo sandaros ypatumų jie nėra vitamino A pirmtakai.
Kuo daugiau norbiksino anate, tuo jis geltonesnis, kuo daugiau biksino – tuo jis raudonesnis. Rūgštėjant terpei anatas įgauna rausvą atspalvį.
Sūris čedaras dažnai yra dažytas, jį dažydavo dar 1860 m. – tada Anglijos sūrių gamintojas Joseph Harding teigė: „Londono sūrių valgytojams, kurie labiau mėgsta ne gryną maistą, o maistą su priemaišomis, turiu pareikšti, kad sūris pagerintas anatu, nes jie privertė sūrių gamintojus juo dažyti sūrius“.
Kodėl sūrius ėmė dažyti nėra labai aišku, bet gali būti, kad tai susiję su sūrių riebumu. Geri sūriai būdavo riebūs, o gera žole mintančių karvių pieno riebaluose būna ištirpę nemažai karotinoidų, todėl iš tokio pieno pagamintas sūris turi geltoną atspalvį. Pigus, prastesnio pieno sūris, nudažytas geltonai, atrodo kokybiškesnis ir gali būti parduodamas brangiau (panašiai yra ir su sviestu).

Anatas kaip alergenas

Anatas siejamas su daugeliu maistinės alergijos atvejų. Jis laikomas vieninteliu natūraliu maisto dažikliu, kuris sukelia tiek pat daug alerginių reakcijų kaip ir dirbtiniai maisto dažikliai.  Anatas yra visiška natūralus, todėl anatą naudojančios kompanijos maisto produktų su anatu etiketėse ar pakuotėse visiškai teisėtai gali rašyti „visiškai natūralus“ ar „be dirbtinių dažiklių“.
Gerai žinoma, kad sintetiniai maisto dažikliai, ypač kai kurie azo dažikliai, gali sukelti padidinto jautrumo reakcijas – dilgėlinę, angioneurozinę edemą ir astmą (Michaelsson and Juhlin, 1973, Granholt and Thune, 1975). Natūralūs maisto dažikliai retai tiriami siekiant išsiaiškinti alergenines jų savybes. Anato ekstraktas, kuris dažnai naudojamas kaip maisto dažiklis maistiniuose riebaluose (pvz., svieste), buvo tirtas bandymuose su pacientais. Iš 61 paciento, kenčiančio nuo chroniškos dilgėlines ir/ar angioneurozinės edemos, 56 pacientams per burną pateiktas anato ekstraktas (lygus anato kiekiui, būnančiam 25 gramuose sviesto) išprovokavo paaštrėjimą. Tuo metu pacientai maitinosi eliminavimo dietos principu. 26% bandomųjų pacientų į dažiklį reagavo per 4 valandos po anato dozės gavimo.
Analogiškame tyrime su sintetiniais maisto dažikliais gauta, kad šie rečiau sukėlė padidinto jautrumo reakcijas: tartrazinas – 11%, oranžinis geltonasis FCF – 17%, maisto raudonasis 17 – 16%, amarantas – 9%, Ponceau 4 R – 15%, eritrozinas – 12% ir briliantinis mėlynasis FCF – 14%. Šis tyrimas rodo, kad natūralūs maisto dažikliai gali sukelti padidinto jautrumo reakcijas taip pat dažnai, kaip ir sintetiniai.