Kuskusas

Kuskusas (berberų k.: seksu, ar: كسكس) – kvietinis produktas ir patiekalas, plačiai naudojamas Magrebo virtuvėje, svarbiausias angliavandenių šaltinis šiose šalyse. Dėl to Magrebe kartais vadinamas tiesiog taam (طعام), t. y. „maistas“.
Kuskuso kaip pagrindinio maisto paplitimo teritorija sutampa su Magrebo samprata. Ryčiausia jo paplitimo riba yra Libijoje (rytinė Libijos pusė, t. y. Kirenaika jau priklauso Egipto virtuvės tradicijai).

Sudėtis

Kuskusas tradiciškai gaminamas iš manų kruopų (gerokai rečiau – iš rupiai maltų miežių ar sorų). Kruopos specialiame negiliame inde gsaa yra šlakstomos vandeniu ir tarp delnų trinamos, gaminant smulkius rutuliukus. Jie sijojami per rėtį ghorbal ir džiovinami saulėje. Tai – labai sunkus darbas, kurį moterys dirba keletą kartų per metus, pagamindamos ir išdžiovindamos didelius kiekius kuskuso.
Paprastai kuskuso kruopos yra nedidelės. Kaip aprašoma musulmoniškose kulinarijos knygose, jos dydžio sulig skruzdėlės galva. Magrebe žinoma ir didesnė kuskuso atmaina, vadinama barkukis (Alžyro virtuvėje), mhammsah (Maroko virtuvėje), thikhemmezin (tuaregų tarpe).
Šiuo metu kuskuso gamyba yra labai mechanizuota. Jis gali būti gaminamas ir parduodamas dideliais kiekiais.

Virimas

Kuskusas ne tik gaminamas, bet ir verdamas gana sudėtingai. Labai svarbu jį išvirti taip, kad rutuliukai nesuliptų, o kuskusas būtų birus. Tam naudojamas specialus kuskuso puodas (dažnai vadinamas prancūzišku terminu couscousier, įgalinantis virti kuskusą vandens garuose. Tokio puodo apatinėje dalyje (vadinama gdrah) verdama ar troškinama mėsa, daržovės. Nuo jų kylantys garai kaitina kuskuso kruopas viršutiniame puode (vadinamas kiskas), kartu suteikdami jam aromatą ir skonį. Kartais kuskusas verdamas kartu su priedais – prieskoniais, razinomis, riešutais (tai būdinga Maroko virtuvei).
Šiuo metu pasaulyje paplitęs greitai pagaminamas kuskusas, kuris nereikalauja specialaus gaminimo, o tiesiog užpilamas karštu vandeniu ir atsargiai išmaišomas šakute.

Patiekimas

Bet koks patiekalas, patiekiamas su virtu kuskusu irgi vadinamas kuskusu. Dažniausiai jį sudaro lėkštėje supiltos kuskuso kruopos, ant kurių sudedama troškinta mėsa, žuvis, daržovės (ši viršutinė dalis vadinama marga). Dažnai papildomai patiekiamas harisa padažas.
Kuskusas gali būti patiekiamas ir kaip desertas, vadinamas sfuf. Tuo atveju jis maišomas su cukrumi, razinomis ir cinamonu. Jis valgomas užgeriant jogurtu.

Istorija, paplitimas ir variacijos

Seniausi kuskuso paminėjimai yra XIII a., kuomet kulinarijos knygose jis aprašomas kaip vienas svarbiausių Magribo valgių. Bet manoma, kad kuskusas buvo gaminamas gerokai anksčiau. Lucie Bolens teigia, kad jis buvo gaminamas jau prieš mūsų erą, nes Numidijos karalių kapuose randami tam skirti indai. Clifford Wright sieja kuskuso gamybos pradžią su arabų atėjimu VII a., kuomet Magrebe paplito kietieji kviečiai.
Kuskusas buvo ir yra naudojamas visoje šiaurės Vakarų Afrikoje, o į rytus nuo Kirenaikos jau paplitusi Egipto virtuvė. Kuskuso tradicijos padarė įtaką Levanto virtuvei, kur jis žinomas kaip maftul.
Dėl istorinės įtakos kuskusas išplito į Sahelio virtuvę, kur daugiausiai gaminamas iš sorų kruopų. Dramblio Kaulo Krante jis vadinamas attieke ir gaminamas iš manijoko.
Dėl musulmonų Europoje XX a. kuskusas išplito Prancūzijoje ir kitur. Dabar jis žinomas visame pasaulyje.