Etiopijos ir Eritrėjos virtuvė

Ląsteliena

Etiopija – svarbus pasaulio žemdirbystės židinys, kuriame buvo prijaukinta daug kitame pasaulyje nežinomų kultūrinių augalų, kurių daugybė naudojami vietos virtuvėje. Vienas iš specifinių produktų – Etiopijos javas tefas, iš kurio gaminama tradicinė duona indžera, ir kuris tampa svarbiu ląstelienos šaltiniu. Tefas gali būti pakeičiamas kitomis javinėmis kultūromis, kurios introdukuotos Etiopijoje skirtingais laikotarpiais iš užsienio. Tai – kukurūzas, sorgas, miežis, kvietys.

Riebalai

Etiopijos virtuvė pasižymi gausiu riebalinių kultūrų pasirinkimu. Vienas svarbiausių ingredientų – niter kebehas (ንጥር ቅቤ, tigrajiškai tesmi), arba nuskaidrintas sviestas, pagardintas tokiais prieskoniais kaip kardamonas, kmynai, kalendra, ciberžolė, cinamonas, muškatas. Kadangi Etiopijoje yra gausu pasninko (ጾም tṣōm) tradicijų (pasninkaujama trečiadieniais, penktadieniais ir per Gavėnią), labai svarbus yra vegetariškas maistas (የጾም ye-ṣōm). Dėl to virtuvėje naudojama daug augalinių aliejų, pvz., iš nugo, kuris yra dar viena vietinė kultūra.

Baltymai

Baltymų šaltiniu tampa gausios ankštinės kultūros: skaldyti žirniai (am: ክክ kik, ti: ክኪ kikkī), lęšiai (am: ምስር misir, ti: ብርስን birsin). Iš žirnių gaminami miltai širo, naudojami daugybės patiekalų gamyboje. Taip pat naudojamos įvairios mėsos rūšys: jautiena (ሥጋ śigā), vištiena (am: ዶሮ dōrō, ti: ደርሆ derhō), ožkiena, ėriena (am: beg, ti: በግዕ beggiʕ). Kiauliena yra uždrausta visų Etiopijos religijų, todėl kulinarijoje nenaudojama. Ežerų pakrantėse pajūryje valgoma žuvis.
Šviežias pienas praktiškai negeriamas, bet duodamas vaikams. Dažniau pienas yra rauginamas ir iš jo gaminamas varškės sūris ayib. Kitas svarbus pieno produktas yra sviestas, kuris skaidrinamas (taip gaunamas niter kebehas), tam, kad ilgiau laikytųsi.

Prieskoniai

Etiopijos virtuvė garsėja gausiu prieskonių naudojimu ir patiekalų aštrumu. Vienas labiausiai paplitusių prieskonių yra berbere (በርበሬ), kuriam maišomi čili pipirai, česnakas, gvazdikėliai, kalendra, kvapieji pipirai, rūtos sėklos, šventkmynio (Trachyspermum copticum) sėklos. Kitas žymus prieskonių mišinys yra mitmita (ሚጥሚጣ) iš piri-piri, kardamono, cinamono, gvazdikėlių, kmynų, česnako, druskos. Makaleša gaminama sumaišius juoduosius pipirus, ilguosius pipirus, gvazdikėlius ir cinamoną.

Duona

Svarbiausias Etiopijos virtuvės patiekalas yra indžera, savotiška rauginta duona (blyneliai) iš tefo miltų. Ją gaminant tešla rauginama 1–5 dienas, dėl ko indžeros paviršiuje kepant susidaro burbuliukai. Kepama specialioje keramikinėje keptuvėje mitad. Indžera tampa būtinu kiekvieno patiekalo atributu ir kartu naudojama kaip įrankis, kuriuo yra paimami kiti patiekalai. Manoma, kad indžera Etiopijoje pradėta kepti ne vėliau kaip I a. pr. m. e.
Etiopijoje žinoma ir kita duonos rūšis kita, kepama iš nekultų grūdų miltų.

Gėrimai

Etiopijoje gaminamas tradicinis medaus alkoholinis gėrimas tedžas (ጠጅ tej), gardinamas gešio (Rhamnus prinoides) augalo lapais. Jo stiprumas – 6–9 proc. Saldesnė ir mažiau fermentuota tedžo versija yra berzas. Tedžas geriamas iš specifinės formos butelių berele, primenančių menzūrėlę.
Kitas alkoholinis gėrimas yra tela, etiopiškas alus, gaminamas iš tefo ar kukurūzų, naudojant gešio lapus, kurie atlieka apynių vaidmenį. Tela yra 2–3,5 proc. stiprumo.
Etiopijoje gaminamas ir distiliuotas alkoholinis gėrimas arakė (22–28 proc. stiprumo). Taip pat svaiginimuisi naudojami specifinio augalo arabinio dusūno (catha edulis) lapai, kurie kramtomi ilgai padeda numalšinti alkį ir suteikia energijos.

Etiketas

Etiopiškas maistas yra patiekiamas ant specialaus (dažniausiai pinto) stalo-padėklo, vadinamo mesobu (መሶብ mesōb). Ant jo sudedami indžeros papločiai, o jų centre patalpinamas padažas. Valgo pirmiausia vyrai ir svečiai, o galiausiai – moterys ir vaikai.
Prieš patiekiant maistą mesobas būna uždengtas dangčiu. Prieš valgant, svečiui atnešamas vanduo ir muilas nusiplauti rankoms. Plaunant šeimininkas pila vandenį svečiui ant rankų. Vėliau dangtis pakeliamas ir patiekiamas maistas. Pavalgius vėl atnešamas vanduo ir muilas.
Etiopijoje valgoma rankomis, o vietoj įrankio naudojama indžera, kuria semiamas maistas.
Etiopija yra kavos (buna) tėvynė. Kava čia žinoma nuo seno, kas leido išvystyti labai savitą kavos ceremoniją su specialiais indais ir ritualais.

Regioniniai skirtumai

Etiopijos kulinarijoje yra ryškūs regioniniai skirtumai, kuriuos nulemia atskirų regionų geografinės savybės – ypač vidutinė temperatūra ir aukštis virš jūros lygio. Regioninius skirtumus didina ir tai, kad Etiopijoje gyvena daug tautų su gana skirtingomis tradicijomis.
Pvz., labai skiriasi duonos kepimo tradicijos. Šiauriniuose regionuose (Tigrajuje) miltai yra pakepinami. Taip pat čia žinomas indžeros variantas iš miežių miltų. Pietiniuose regionuose indžerą gali kepti iš kukurūzų miltų. Guragiai kepa duoną iš netikrojo banano ensete.
Begmenderio regione gaminamas specifinis miežių alus korefe. Guragiai gamina vietinį alų shamit iš tefo ir miežių mišinio.