Maroko virtuvė

Ypatumai

Maroko virtuvė kildinama iš vietinės berberų virtuvės, kuri čia egzistavo nuo seniausių laikų. Kuskusas ir tadžinai yra vietinis berberiškas išradimas. Dar prieš mūsų erą vietos virtuvę per finikiečius ir romėnus paveikė kitos viduržemio jūros šalys.
Nuo VII a. Maroką įjungus į Kalifatą, virtuvę veikė islamo tradicijos. Jos ypač suklestėjo apie XII a., kuomet į Maroką iš Bagdado atsikėlė daug pabėgėlių, kurie atsinešė naujus receptus. Šie receptai išsaugoti Maroko virtuvėje iki šiol, nors Azijoje jie vėliau nunyko. Jų ypatumai yra gausus vaisių (abrikosų, razinų) naudojimas prie mėsos. Ispanijoje vykstant rekonkistai, daug pabėgėlių musulmonų kėlėsi iš ten, irgi atsinešdami savo tradicijas.

Produktai

Maroko virtuvės produktai nesiskiria nuo kitų islamo ir Magrebo virtuvių produktų. Bet yra keletas produktų, kurie būdingi tik Maroko virtuvei. Pirmiausia tai – argano aliejus, kuris, nors būdamas brangus, kartais pakeičia alyvų aliejų. Maroke naudojama daug citrusinių vaisių (išskirtinis – Maroko citronas). Iš mažųjų citrinų gaminama Maroko įžymybė – fermentuotos druskoje citrinos, kurios naudojamos kaip svarbus pagardas įvairiuose patiekaluose.

Duona ir kuskusas

Maroke paplitusios keletas duonos rūšių, bet, kaip kitose Magrebo šalyse, čia labai paplitęs kuskusas (كسكس) – stambios biriai virtos kvietinės kruopos, neretai maišomos su džiovintais vaisiais ir riešutais. Maroke egzistuoja ir stambesnis kuskuso variantas – berkukešas.

Pagrindiniai patiekalai

Prie kuskuso ir duonos patiekiami pagrindiniai patiekalai. Tai dažniausiai būna mėsa (paukštiena, aviena) su daržovėmis, kepta ant iešmo (mashwi, kwah), ar troškinta stipriai prieskoniais gardintuose padažuose.
Maroko įžymybė yra troškiniai tadžinai (طاجين), gaminami to paties pavadinimo moliniame troškintuve, kuris pasižymi piltuvėlio formos dangčiu. Gaminant tadžinus, daržovės ir mėsa sudedami sluoksniais, įpilama labai nedaug vandens ir troškinama keletą valandų, kol vanduo visiškai absorbuojamas, o produktai tampa minkšti. Kita troškinių rūšis yra tangija, dar vadinama berberų čili. Jai irgi naudojami specialūs indai. Svarbiausi jos prieskoniai yra dažinė ciberžolė ir kmynas.
Ramadano metu svarbus patiekalas yra ankštinių sriuba harira (حريرة). Kitas svarbus šventinis patiekalas yra bistėja (بسطيلة‎) (kitaip – pastilla) – kvietinės tešlos pyragas, kimštas paukštiena (tradiciškai – balandžio mėsa).

Salotos ir užkandžiai

Kaip ir Viduržemio jūros virtuvėse, Maroke vartojama daug šviežių daržovių, iš kurių gaminamos salotos. Magrebe jos pagardinamos petražolių padažu šermula, prieskoninėmis žolėmis. Šis padažas gali būti vartojamas ir kaip uždaras prie įvairių užkandžių, duonos.
Labai svarbūs Maroke yra ir kiti padažai bei uždarai, kurie naudojami kaip sudėtinė užkandžių, salotų ir karštųjų patiekalų dalis. Jie grupuojami į geltonuosius ir raudonuosius. Galtonieji padažai yra mqalli (iš šafrano ir imbiero) ir qadra (iš žalumynų, migdolų, sėjamųjų avinžirnių ir gryninto sviesto). Raudonieji padažai yra mhammar (iš kmynų, raudonųjų pipirų ir sviesto) ir msharmal (iš šafrano ir aliejaus). Kartais padažo pavadinimas įeina į patiekalo pavadinimą (pvz., djej msharmal – viščiukas mšarmal padaže).

Saldieji patiekalai

Maroko virtuvė, kaip ir visos islamo virtuvės, pasižymi ypač gausiais saldžiaisiais patiekalais. Dažniausiai vietos saldumynai gaminami iš kvietinės tešlos, kuri verdama riebaluose, o vėliau mirkoma meduje ar cukraus sirupe (pvz., spurgos sfenj, zlebia, sužadėtinės piršteliai, gazelės ragai). Maroke naudojama daug datulių, kurios neretai pakeičia cukrų (kepami garsūs datulių sausainiai meskuta).

Gėrimai

Mėtų arbata yra Maroko virtuvės pasididžiavimas. Jos gėrimas Maroke išsivystė į labai savitą arbatos ceremoniją – Atai (اتاي). Arbata verdama iš žaliosios arbatos, mėtų ir daug cukraus. Tada pilama iš specialaus arbatinuko ir 0,5 metro aukščio, kad susidarytų putos.
Iš gaiviųjų gėrimų labiausiai paplitęs vanduo, pienas ir vaisių sultys, neretai maišomos su apelsinų žiedų vandeniu.

Etiketas

Maroko virtuvės etiketas prie stalo nesiskiria nuo kitų islamo šalių. Valgoma rankomis, sėdint prie žemų staliukų. Arbata patiekiama valgio pabaigoje.
Maroke labai paplitęs gatvės maistas ir užkandinės. Dažniausiai gatvėje parduodami pieno produktai, sultys, pusryčių patiekalai, pastaruoju metu plinta sumuštiniai, čia vadinami bocadillo.