Graikiška virtuvė

Raida ir įtakos

Graikų nacionalinė virtuvė savo ištakomis siekia Senovės Graikiją ir tuo metu paplitusią mitybą. Jau tuomet buvo apspręsti pagrindiniai virtuvėje naudojami produktai, atsirado patiekalai, kurių tradicijos išliko iki dabar. Pvz., vynai (pvz., retsina), atskiros duonos rūšys, lęšių sriuba, fasolada) buvo gaminami jau prieš mūsų erą, kuomet Archestratas 320 m. pr. m. e. parašė pirmąjį pasaulyje kulinarijos vadovėlį. Šios tradicijos buvo išplatintos į kitas senovės tautas ir davė pagrindą kitoms Viduržemio jūros virtuvėms.
Vėlesniais, Helenizmo ir Bizantijos laikais atsirado ir naujų patiekalų: vietos dešros (pvz., lukaniko), sūriai (pvz., feta), košės ir pan. Bizantijos imperijos įtaka ir tarptautinė prekyba nulėmė, kad į virtuvę atėjo daug naujų produktų, neprieinamų anksčiau: ikrai, muskatas, citrina ir pan.
Nuo XII a. graikų virtuvę veikė italų virtuvės tradicijos (pvz., atsirado makaronų patiekalai, kaip kad pasticio), o nuo XV a. turkų virtuvės įtaka, kuri buvo ypač stipri: iki mūsų dienų labai didelė dalis Graikijoje valgomų patiekalų (burekas, musaka, caciki, dolma, dauguma desertų ir kt.) yra turkiškos kilmės. Turkų įtakos laikais Graikiją pasiekė ir daug naujų produktų, kaip kad bulvė, pomidoras, ankštinis pipiras ir pan.

Produktai

Graikų virtuvė yra paremta „Viduržemio jūros triada“: kviečiais, alyvomis ir vynu, kurie vartojami ir kitose virtuvėse. Plačiai valgomos įvairios kvietinės duonos, nors miežiai auginami taip pat. Alyvuogės ne tik marinuojamos, bet iš jų gaminamas ir vienas pagrindinių produktų – alyvų aliejus.
Svarbiausios daržovės yra pomidoras, baklažanas, bulvė (gr. patate), paprika, pupa, okra, svogūnas, kopūstas (gr. lachano), špinatas (gr. spanako). Tradiciškai labai nedaug naudota mėsa (jei naudota, daugiausia aviena ir ožkiena), o pagrindinis baltymų šaltinis buvo pienas ir žuvis. Virtuvei būdingi gausūs pieno produktai, ypač sūris.
Kaip ir kitos Viduržemio jūros virtuvės, graikų virtuvė naudoja prieskonines žoles, kaip mairūnas, mėta, česnakas, krapas, lauras, bazilikas, čiobrelis, pankolis. Jie čia naudojami gausiau nei kitur. Specifinis pagardas yra petražolių padažas persiladas. Tradiciškai svarbiausias saldiklis buvo medus. Išimtinai graikiškas prieskonis yra iš Pistacia lentiscus medžio gaunami sakai (gr. Μαστίχα).

Sriubos

Graikijoje populiarios ir sriubos (gr. σουπα = soupa) bei troškiniai, tarp kurių garsiausios yra šios: augolemono (gr. Αυγολέμονο) – kiaušinių ir citrinos sriuba, fakes – lęšių sriuba, fasolada (gr. φασολάδα) – ankštinių sriuba su pomidorais, morkomis, petražolėmis ir alyvuogėmis, patsas (gr. πατσάς) – subproduktų sriuba, psarosoupa (gr. ψαρόσουπα) – pačios įvairiausios žuvienės, trahana (gr. τραχανάς) – jogurtinė sriuba su grūdais.
Magiritsa (gr. μαγειρίτσα) yra specifinė sriuba, valgoma per Velykas.

Pagrindiniai patiekalai

Graikų virtuvei būdinga daug vegetariškų patiekalų, ką nulėmė gausus daržovių pasirinkimas ir ilgalaikės pasniko tradicijos. Tarp jų populiarios ryžiais įdarytos daržovės (jemista), daržovių troškiniai su ryžiais (lachanorizo, prassorizo, spanakorizo), taip pat kitokie daržovių troškiniai, kaip kad bamies (okra su pomidorais), briám (įvairių daržovių), fasolakia (ankštinių) ir pan.
Žuvis ir jūros gėrybės gausiai valgomos jūrų pakrantėse. Jų paruošimas labai įvairus. Labai paplitęs aštuonkojis, krevetės, geldelės.
Mėsos patiekalai daugiausia įtakoja turkiškos virtuvės. Čia žinomos vietinės kebabo variacijos: gyras – ant vertikalaus iešmo besisukantis kebabas, kleftiko – ant laužo kepama mėsa su kaulu, suvlaki (gr. Σουβλάκι) – graikiškas šašlykas. Žinomi ir maltos mėsos patiekalai: keftedes, smirnietiškos sucukakia, juvarlakija (gr. γιουβαρλάκια). Gaminami įvairūs plovai (gr. pilafi), musaka.
Itališkos virtuvės įtaka nulėmė įvairių makaronų naudojimą. Žymiausias italų įtakotas graikų maistas yra pastitsijo (gr. παστίτσιο).

Gėrimai

Nuo senovės svarbiausias graikų gėrimas buvo vynas, kurio rūšys įvairuoja atskiruose regionuose. Specifinės vyno rūšys yra retsina, paskaninama pušies sakais, ir saldus maurodafni, kilęs iš Achajos.
Nuo Bizantijos imperijos laikų paplito ir distiliuoti alkoholiniai gėrimai. Graikijoje tai yra tsipuro (gr. Τσίπουρο), gaminamas iš vynuogių išspaudų, kurio atmaina, skaninama anyžiumi, žinoma kaip ouzo (gr. ούζο). Vienas iš pasaulyje žinomų graikiškų distiliuotų gėrimų yra XIX a. atrasta Metaksa.
Turkų virtuvės įtakoje graikų virtuvėje paplito kavos gėrimas. Viena populiariausių šalyje yra frappe kava.