Alus

Alus – silpnas natūralus alkoholinis gėrimas. Stiprumas 2,5-12 % alkoholio tūrio. Gaminamas fermentuojant mielėmis miežių, kartais – kitų grūdų (kviečių, ryžių) salyklą. Skoniui pagerinti į alų dedama apynių ir kitų prieskonių. Stiprumui padidinti – cukraus, kartais – medaus.

Etimologija

Manoma, kad žodis alus yra kilęs iš indoeuropiečių prokalbės žodžio šaknies *alu-. Šios kilmės yra ne tik lietuviškas ir latviškas žodis alus, bet ir angl. ale, švedų öl, danų ir norvegų øl, taip pat, kaip indoeuropietiškas skolinys, suomių olut ir estų õlu.
Anglų kalbos žodis beer, vokiečių (ir daugelio kitų kalbų) bier, prancūzų bière, it. birra yra kilę iš lotynų kalbos veiksmažodžio bibere (gerti).
Panašiai, daugumos slavų kalbų žodis pivo reiškia „gėrimas“. Ispanų ir portugalų kalbų žodis cerveza kilęs iš lotyniškojo cerevisia.

Istorija

Alus yra vienas seniausių istorijai žinomų žmogaus gaminamų produktų. Alaus gamybos pradžia datuojama 7 tūkstantmečiu pr. m. e., jo gamyba minima senovės Egipto ir Mesopotamijos rašytiniuose šaltiniuose. Alaus likučių aptinkama 3500–3100 m. pr. m. e. induose . Kadangi fermentuoti galima daugelį produktų, kuriuose yra cukraus ar krakmolo, tikėtina, kad alaus gamyba buvo išrasta keliose pasaulio vietose nepriklausomai viena nuo kitos.
Iki pramonės revoliucijos alus daugiausia buvo gaminamas namudiniais būdais, nors jau nuo VII a. taip pat buvo intensyviai gaminamas ir pardavinėjamas Europos vienuolynuose. Pramonės revoliucija leido taikyti pramoninius alaus gamybos būdus, o mokslo pasiekimai (pvz., termometro ir higrometro išradimas) leido geriau suprasti alaus gamybos procesą ir jį kontroliuoti.
Šiuo metu alaus gamyba yra pasaulinis verslas, kuriame dominuoja keletas tarptautinių korporacijų. Egzistuoja taip pat tūkstančiai regioninių gamintojų.
Pirmasis lietuviško kapitalo bravoras atidarytas 1932 metais - Šadauskų bravoras Mažeikiuose.

Poveikis sveikatai

Alkoholio vartojimas dideliais kiekiais siejamas su kepenų pažeidimais (ir vėžio vystymusi), ciroze, pankreatitu ir podagra.
Apyniuose, kurie naudojami suteikti alui specifinį karstelėjusį skonį, yra 8-prenilnaringeninas (8-PN) – medžiaga, priklausanti fitoestrogenų klasei („fito“ – augalas, „estrogenas“ – moters lytinis hormonas). Dėl šios priežasties, alaus vartojimą galima prilyginti hormoninei terapijai.

Tara

Baruose, restoranuose ir kitose viešojo maitinimo įstaigose įprastai alus serviruojamas iš metalinių statinaičių, iš kurių alus pilstomas per čiaupą. Statinaitės viduje angliarūgšte sukeliamas spaudimas, dėl kurio alus teka į čiaupą. Kai kurių rūšių (pvz., Guinness) spaudimas sukeliamas azoto pagalba. Azoto burbulai smulkūs, o puta tiršta ir standi.
Nefiltruotas alus kartais pilstomas tiesiogiai iš medinės statinės, į kurią įsukamas čiaupas.
Parduotuvėse parduodamas alus paprastai pilstomas į skardines, stiklinius bei plastikinius (pigiausios rūšys) butelius. Prieš išpilstymą dauguma alaus rūšių filtruojamos, tačiau rūšys, kurių brendimas turi būti baigiamas pačiame butelyje, paliekamos nefiltruotos.
Įvairiose šalyse taros populiarumas skiriasi. Pvz., 2001 m. Švedijoje 63,9 % alaus buvo parduota skardinėse, tuo tarpu Danijoje alumi skardinėse išvis neprekiaujama . Skardinės apsaugo alų nuo šviesos poveikio, taip pat sumažina tikimybę, kad alus išbėgs. Išradus skardines, į jas buvo žvelgiama kaip į technologinį proveržį, leisiantį išlaikyti alaus kokybę, pakuojant alų į mažai vietos užimančią, lengvą ir pigią pakuotę. Tačiau ilgainiui skardinės pradėtos sieti su pigesniu, masinės gamybos alumi (o stikliniai buteliai – su aukštesnės kokybės alumi).

Vanduo

Vanduo yra pagrindinė alaus sudedamoji dalis. Kadangi skirtingų vietovių vandenyje yra ištirpę skirtingi mineralinių medžiagų kiekiai, vanduo turi didelės įtakos alaus skoniui. Pvz., Dublino regione vanduo kietas ir gerai tinka gaminti stout alų, kuriuo garsėja Dublinas, o Pilzene vanduo minkštas, gerai tinkantis pilsner alui.

Krakmolo šaltinis

Krakmolas yra medžiaga fermentacijai ir lemia alaus skonį. Dažniausiai alaus gamyboje naudojamas krakmolo šaltinis yra miežių salyklas. Salyklas gaminamas mirkant grūdus vandenyje ir leidžiant jiems sudygti, o vėliau iš dalies sudygusius grūdus išdžiovinant. Salykle susidaro fermentai, dėl kurių grūduose esantis krakmolas virsta cukrumi. Skirtingi salyklo džiovinimo būdai ir temperatūros iš tų pačių grūdų leidžia pagaminti skirtingas salyklo rūšis. Tamsesnės spalvos salyklas naudojamas gaminti tamsiam alui.

Mielės

Mielės – mikroorganizmas, dėl kurio veiklos vyksta alaus fermentacija. Mielių metabolizmas skaido cukrų į anglies dvideginį ir etanolį. Nuo mielių rūšies priklauso ir alaus skonis.

Apyniai

Apyniai dedami į beveik visas alaus rūšis dvejopais tikslais: jie suteikia prieskonį, taip pat konservuoja. Apyniai alui suteikia kartumo, suteikia papildomų vaisinių prieskonių, padeda ilgiau išsilaikyti alaus putai, bei turi antibiotinį efektą, kuris stabdo nepageidaujamų aluje mikroorganizmų dauginimąsi. Alaus kartumui matuoti egzistuoja tarptautinė International Bitterness Units skalė.

Stiprumas

Etanolis yra mielių metabolizmo šalutinis produktas, tačiau pačioms mielėms jis yra kenksmingas – dauguma alui naudojamų mielių rūšių žūsta, kai alkoholio koncentracija pasiekia 12 % tūrio. Pagrindiniai faktoriai, lemiantys alkoholio kiekį aluje, yra mielių rūšis ir cukraus kiekis rauge. Siekiant didesnio alkoholio kiekio, į alų gali būti papildomai dedama cukraus arba fermentų, skaidančių krakmolą. Kuo ilgesnis fermentacijos laikas ir kuo aukštesnėje temperatūroje ji vyksta, tuo didesnė alkoholio koncentracija.
Pasaulyje daugiausiai išgeriama šviesiojo Lager tipo alaus, kuriame alkoholio koncentracija paprastai yra 4−6 % tūrio.
Lietuvoje pagal įstatymus komerciniais tikslais leidžiama gaminti alų, kuriame etanolio yra iki 7,5 % tūrio (iki 2013 m. sausio 1 d. − 9,5 %)

Indai

Alus geriamas iš įvairių formų bokalų ir taurių. Daugelis gėrėjų mano, kad indo forma turi įtakos alaus skoniui, dėl to alaus gamintojai gamina konkrečiam alui gerti tinkamas taures.
Alaus išvaizdą bokale lemia supylimo būdas: pylimo greitis (iš butelio ir iš čiaupo), bokalo palenkimo kampas, srovės padėtis (į bokalo kraštą ar į centrą) lemia alaus putos storį ir jos išsilaikymą, alaus putos liekanas ant bokalo kraštų, burbuliavimą (kiek pylimo metu išsiskyrė angliarūgštės).

Alaus rūšys

Kiekvienoje šalyje, kurioje populiarus alus, egzistuoja saviti alaus skirstymo būdai, tačiau alaus gamybos būdai yra bendri visoms šalims.
Paprasčiausias alaus skirstymas į tipus pagal fermentacijos metu naudojamas mieles. Šitaip išskiriami trys pagrindiniai alaus tipai:

Apatinės fermentacijos alus (Lager)

Populiariausias alaus tipas pasaulyje, šiam tipui priklauso ir beveik visos Lietuvoje gaminamos alaus rūšys.
Fermentacijos metu mielės (pvz., Saccharomyces pastorianus) nusėda indo apačioje. Fermentuojama 2 etapais žemoje temperatūroje: pirminė fermentacija 7-12 °C, antrinė – 0-4 °C temperatūroje. Fermentuojant žemoje temperatūroje susidaro esteriai, lemiantys gaivų alaus skonį.
Terminas „Lager“ kilęs iš vokiško veiksmažodžio lagern (saugoti), nes dėl žemos temperatūros fermentacija vyksta lėčiau nei kitų alaus tipų. Šiuolaikinėmis technologijomis fermentacija gali būti pagreitinama iki 1-3 savaičių.

Viršutinės fermentacijos alus (Ale)

Fermentuojama aukštoje temperatūroje (15-24 °C), mielės (pvz., Saccharomyces cerevisiae) pakyla į paviršių. Fermentacija vyksta trumpiau nei lager tipo alaus.
Elis paprastai turi saldesnį, „sunkesnį“ skonį, gali būti jaučiamas vaisių prieskonis.

Savaiminės fermentacijos alus (Lambic)

Šio tipo alų fermentuoja ne dirbtinai augintos, o natūralios gamtinės mielės (dažniausiai pasitaiko Brettanomyces bruxellensis ir Brettanomyces lambicus rūšys). Fermentacijoje dalyvauja Lactobacillus tipo bakterijos.
Spontaninės fermentacijos alūs paprastai yra rūgštūs. Šio tipo alus gaminamas tik Pajotenlando regione (Belgijos Flamandų Brabanto provincijos vakarinė dalis, į vakarus nuo Briuselio).