Grybai

Bendrosios žinios

Rasti suakmenėję baravykinių eilės grybai rodo, kad jie gausiai augo jau prieš 150 milijonų metų. Paleozojaus eroje pasirodė gleiviagrybiai (Myxotnycetes), mezozojaus – skylėtbudiniai (Polyporaceae), rūdiečiai (Uredinales), kainozojaus – pelėsiniai, dyglutiniai (Hydnaceae) grybai.
Šiuo metu priskaičiuojama per 100 000 rūšių. Kasdieniame gyvenime grybais naudojamasi arba pastebimos jų veiklos pasekmės.

Iš grybų gaminama antibiotikų, vitaminų, augimo stimuliatorių, fermentų, organinių rūgščių, preparatas boverinas, naudojami kulinarijoje.
Parazitiniai grybai sukelia ligas, tam tikri grybai sugadina meno kūrinius, aparatūrą, įrenginius, dėl jų poveikio ỹra tiltai, laivai, net griūva namai. Kai kurių grybų sporos atsparios ir -150 °C temperatūrai.

Forma ir konsistencija

Grybų tramos konsistencija skirtinga: gali būti tvirta, glebi, labai kieta arba trapi, plaušinga, vatiška, mėsinga.

Kai kurių grybų rūšių trama, vykstant oksidacijai, perlaužus ar dėl mechaninio poveikio keičia spalvą: perpjovus, perlaužus ar tik prisilietus gali paraudonuoti, pamėlynuoti (pvz., raudonviršis per kelias valandas pasikeičia nuo mėlynai violetinės iki tamsiai rusvos spalvos). Tačiau daugumos grybų trama spalvos nekeičia.
Kai kurie grybai išskiria sultis (pvz., piengrybiai).

Grybų reikšmė ekosistemoje

Grybai drauge su bakterijomis ir smulkiais gyvūnais spyglius, lapus, šakas, kelmus, per trumpą laiką paverčia puria miško dirva, reguliuoja dirvožemio dujų apykaitą, vandens režimą ir temperatūros svyravimus, apsaugo dirvos paviršių nuo išdžiuvimo, suvartoja augalų šaknų išskirtas toksines medžiagas.
Grybų gyvenimas labai susijęs su augalais. Net 80 % augalų su grybais sudaro mikorizę, t. y. abipusę naudą. Kai kurie augalai auga tik tokiame substrate, kuriame yra atitinkamų grybų, ir atvirkščiai, kai kurie grybai prisitaikę prie tam tikrų augalų (pvz., lepšės auga dažniausiai beržynuose). Orchidėjos be grybo nesugebėtų išleisti net daigelio, net bulvės, kukurūzai, kviečiai greičiau subręsta sudarydami mikorizę su grybais.
Grybai, kitaip negu augalai, neturi chlorofilo ir minta organinėmis medžiagomis. Vykstant medžiagų apykaitai, nesusidaro asparaginas − būdinga augalams medžiaga. Grybai, kurių medžiagų apykaitos produktai yra šlapimo rūgštis, chitinas, trehaliozė, trigonelinas, glikogenas, serotoninas, artimi gyvūnijos pasauliui. Taigi, grybas – sudėtingas organizmas – nei augalas, nei gyvūnas.
Grybams būdingas savitas aromatas, spalvingumas, skiriasi dydis – visa tai lemia adaptacines savybes bei funkcijas. Daugumos grybų vaisiakūniai skleidžia savitą kvapą, pavyzdžiui, salierinis baltikas (Tricholoma apium) – salierų, kvapioji stirnabudė (Lepista irina) – kvapiosios našlaitės, česnakinis mažūnis (Marasmius scorodonius) – česnako, miškinis pievagrybis (Agaricus silvaticus), melsvoji tauriabudė (Clitocybe odora) – anyžių. Paprastoji poniabudė (Phallus impudicus) skleidžia dvoką, kad prisiviliotų vabzdžių, kurie po mišką išnešioja jos lipnias sporas. Grybiena taip pat išsiskiria spalvingumu, aromatu, formos įvairumu (virvutės, palmės lapo, voratinklio ir kt.).

Grybų reikšmė mityboje ir maisto pramonėje

Grybai – vieni seniausių žmogaus valgomų produktų. Grybų vertė priklauso nuo jų cheminės sudėties ir atitinkamų elementų santykio. Sudėčiai reikšmės turi augavietė, klimatas, metų laikas ir kt.
Grybuose vanduo sudaro 84–95% masės, 4–6% − prastai ar visai neįsisavinamos medžiagos (pvz., chitino). Mineralinių medžiagų kiekiu grybai prilygsta vaisiams ar daržovėms, o fosforo, kalcio, kalio kiekiu – mėsai. Maistingesni jauni grybai, vertingesnė kepurėlė nei kotas.

Grybuose yra geležies, mangano, kobalto, švino, taip pat aminorūgščių. Nustatyta, kad žmogaus organizmas gyvulinės kilmės baltymų pasisavina 96,5%, augalinės – 68%, grybų – 70%. Gausu vitaminų B1, B2, PP, C, A, D, fermentų, organinių rūgščių. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Pvz., džiovinti baravykai du kartus kaloringesni už žuvį, maistingesni už kiaušinius, dešrą, jų sultinys triskart kaloringesnis nei mėsos.

Grybuose mažai lengvai virškinamų riebalinių medžiagų ir angliavandenių. Grybuose kaupiasi trehalozė ir glikogenas – angliavandeniai, kurie neaptinkami augaluose.

Lipidai, fosfatidai, laisvos amino rūgštys, eterinės ir kvapiosios medžiagos sužadina skrandžio sulčių išsiskyrimą, didina apetitą, gerina kitų maisto produktų virškinimą.
Senuose grybuose atsiranda maistui netinkamų ar net nuodingų medžiagų − aminų, amidų, šlapalo ir kt., dėl to maistui negalima vartoti pasenusių grybų. Senesnių grybų kepurėlės apatinę pusę rekomenduojama pašalinti, nes jame esančios subrendusios sporos nevirškinamos, be to būna vabzdžių lervų. Kai kurių grybų kotai sumedėję, maistui išvis netinkami, nes juose yra daug chitino.

Valgomieji grybai Lietuvoje

Lietuvos miškuose rasta daugiau kaip 1000 kepurėtųjų grybų rūšių (papildomai), manoma, kad iš viso jų auga apie 2000 (Europoje 6000 rūšių). Rastos 382 valgomųjų grybų rūšys (Europoje – 500). Tačiau praktiniu požiūriu svarbių yra 120–140 rūšių, kitos – menkavertės arba retos.

Grybų laikymas ir paruošimas vartojimui

Pagrindinis straipsnis – Grybų apdorojimo būdai.
Grybuose yra mineralinių medžiagų, kuriomis minta bakterijos, pelėsis, vabzdžių lervos. Šiltoje, saulėtoje vietoje laikomi grybai greitai genda.
Nuskintus šviežius grybus geriau laikyti žemesnėje, apie 4 °C temperatūroje, ir rekomenduojama apdoroti per 24 valandas. Grybus galima džiovinti, marinuoti, sūdyti, išspausti sultis ar apvirti (svarbu nepervirti), jei vartojami švieži. Kuo labiau susmulkinti grybai, tuo daugiau suyra chitino, todėl tampa geriau virškinami.

Grybai kulinarijoje

Švieži, džiovinti, marinuoti, sūdyti grybai bei jų sultys ar miltai naudojami kulinarijoje ruošiant įvairius patiekalus. Grybų kvapiosios medžiagos patiekalams suteikia specifinį aromatą. Prancūzų kulinarijoje laikoma, kad būtent grybų padažai yra kvapniausi ir skaniausi.
Pasenę, netinkamai paruošti maistui gali pakenkti. Nepatartina grybų valgyti sergantiems lėtinėmis skrandžio, kepenų, žarnyno ligomis, taip pat seniems žmonėms bei mažiems vaikams.

Mielės

Mielių pavadinimas kilęs iš lotynų kalbos žodžio levare – kelti, daryti lengvą. Mielės pradėtos vartoti maistui daug anksčiau negu buvo ištirtos (1680 metais). Tik išradus mikroskopą nustatyta, kad alkoholinį rūgimą sukelia bei tešlą kildina mieliagrybis, priklausantis aukšliagrybių klasei.
Mielės dauginasi pumpuravimu (vegetatyviškai) arba askosporomis (lytiškai). Mielių kolonija cukringoje terpėje, prisotintoje deguonies, labai greitai auga. Jų yra ir dirvožemyje, ant augalų lapų, uogų, ore, vandenyje.
Mielių cheminė sudėtis yra tokia: vandens – 8 %, proteidų – 57 %, lipidų – 3 %, gliucidų – 25 %, mineralinių medžiagų – 7 %. Jų baltymuose yra visų aminorūgščių reikalingų žmogaus organizmui, jose gausu vitaminų B, E, PP, fermentų, medžiagų gerinančių virškinimą bei didinančių organizmo atsparumą infekcijoms.

Mielėse esantys fermentai (zimazės) skaldo cukrų į etilo alkoholį, kuris kepant išgaruoja, ir anglies dioksidą, kuris 180−220 °C temperatūroje kildina tešlą, padaro ją puresnę, kvapnesnę.
Praktiniu požiūriu svarbiausia ir didžiausia yra mieliagrybio Saccharomyces gentis, kuriai priklauso natūraliai gyvenančios ir kultūrinės rūšys, taip pat alaus mieliagrybis (S.cerevisiae) ir vyno mieliagrybis (S.vini).

Gamtoje taip pat yra mieliagrybių, gadinančių maisto produktus, sukeliančių įvairias augalų ir gyvūnų ligas.

Psichotropinės savybės

Meksikos, Indijos ir kitų tautų gentys vartojo (kai kur ir dabar vartoja) haliucinacijas sukeliančius grybus, aktyvuojančius jų pojūčius, sukeliančius ryškius vaizdinius, įtakojančius žmogaus elgseną ir netgi įsitikinimus. Centrinės Amerikos indėnų gentys grybus netgi dievino ir garbino juos, statė jiems statulas, net šventyklas. Dar dabar Gvatemaloje stovi didžiulės grybo pavidalo skulptūros, prie kurių senovėje buvo atliekamos šventų grybų garbinimo apeigos. Grybų garbinimo kultas egzistavo ir Egipte, Kinijoje.
Psichikos pakitimai bei įvairios sąmonės būsenos, sąlygotos tam tikrų junginių, seniai domino grybų tyrinėtojus (mikologus). Prancūzų mikologas Eimas (R. Heim) ir amerikietis Vasonas (G. Wasson) išstudijavo mokslines publikacijas ir archyvus apie Meksikos bei Amerikos indėnų ritualines apeigas, rengiamas vartojant haliucinogeninius grybus. Mokslininkai taip pat dalyvavo jų apeigose, stebėjo jas, netgi patys vartojo šių grybų. Jie pastebėjo, kad Meksikoje augantys ir haliucinacijas sukeliantys grybai yra smulkučiai, neišvaizdūs, visai nepanašūs nei į valgomuosius, nei į nuodinguosius grybus. Tai glotniagalvės (Psilocybe) genties grybai. Juose rastos dvi veikliosios medžiagos − psilocinas ir psilocybinas, kurios ir veikia psichiką haliucinogeniškai.
Vėliau buvo ištirti ir susintetinti kiti haliucinacijas sukeliantys junginiai: iboteninė rūgštis, muskarinas, maskaronas, muscinolas, cholinas, bufoteninas. Jie vaistiniais kiekiais vartojami psichiatrijoje.
Pakramčius ar nurijus haliucinogeninių grybų, po 20–40 minučių vaizduotėje atsiranda ryškūs vaizdai, reginiai − haliucinacijos. Pvz., naktį matomos visos dienos spalvos, sapnuojama praeitis, dabartis, ateitis. Gali būti atsiduriama visiškai neįprastose būsenose, kurios kartais yra nemalonios ir prilyginamos sunkiam girtumui. Tokie psichikos pakitimai trunka 2–3 valandas. Organizmui išsivalius sugrįžtama į įprastą būseną.
Lietuvoje haliucinogeniniai grybai nėra paplitę. Psichotropinių savybių turi kai kurios glotniagalvės (Psilocybe), musmirės.

Tautosakoje yra išlikę priežodžių, liudijančių apie tokių grybų poveikį žmogaus psichikai: apie šlitinėjantį žmogų buvo sakoma eina, kaip musmirių apsirijęs.

Pelėsis

Apleisti maisto produktų likučiai per keletą dienų pasidengia voratinklišku grybienos sluoksniu, pašerpetojusiu baltais, pilkais, žaliais ar juodais plaukeliais. Blizgančiose plaukelių viršūnėse gausu subrendusių sporų. Jos nuo mažiausio skersvėjo sklando oru. Patekusios į tinkamas sąlygas per kelias valandas sudygsta ir greitai išaugina naują pelėsio koloniją. Pelėsiai ne tik sugadina daug maisto produktų, bet į aplinką išskiria ir nuodingų, sveikatai pavojingų medžiagų; jie yra įvairių mikozių sukėlėjai.

Trobagrybis

Vienas pavojingiausių medienai – žalingasis trobagrybis (Serpula lacrymans, lot. lacrymans – verkiantis). Trobagrybių yra daugiau nei 70 rūšių. Trobagrybiai minta spygliuočių ar lapuočių mediena (net ir nulakuota ar nudažyta). Jeigu grindyse, medinėje pertvaroje, sijoje ar sienoje susikaupia apie 35% drėgmės, trobagrybis prisitaiko prie esamų sąlygų ir per trumpą laiką medinius statinius paverčia šipuliais. Esant 20–26 °C temperatūrai ir blogam vėdinimui, šis grybas medinį namą per pusmetį gali paversti griuvėsiais.
Trobagrybis taip pat minta popieriumi, audiniais, oda, tinku. Pakanka drėgno plyšelio, per kurį grybas gali persikelti per keletą namo aukštų grybienos laidais. Grybienos laidai bespalviai, ir nepastebimai plinta medienos vandens indais, išsišakojusiomis rievėmis, įtrūkiais ir kitais plyšiais.
Grybo vaisiakūniai labai dideli, iki 50 cm skersmens, kempinės pavidalo, l–4 cm storio. Prie substrato (grindų, sienos, sijos) silpnai priaugę arba nepriaugę. Iš pradžių balti, vėliau vidurys paruduoja, pakraščiai išlieka balti, o senų – parudavę, tik visada atkilę ir paprastai su rudo skysčio lašeliais. Vaisiakūnio paviršius raukšlėtai banguotas. Raukšlelės l–2 cm ilgio, spinduliškai išsidėsčiusios, sporos rudos. Per parą l cm šio grybo paviršiaus gali išmesti 35 milijonus sporų. Vaisiakūnis dauginasi ir vegetatyvinės grybienos atplaišomis. Šį grybą platina oro srovės, vabzdžiai, pelės, žiurkės ir žmogus.

Apsaugos priemonės

Svarbu, kad po grindimis būtų gera ventiliacija: tarp žemės ir grindų turi būti oro tarpas. Mediena, naudojama namų statyboje, turi būti švari ir neapkrėsta trobagrybiu. Pastebėjus trobagrybį, rekomenduojama kuo skubiau išardyti grindis, ir jei įmanoma − sudeginti.

Pastebėjus sugadintą tinką, rekomenduojama jį visą nuimti, kur matomi grybo (pelėsių) pėdsakai. Svarbu pabrėžti ir tai, kad trobagrybis išskiria žmonėms pavojingas dujas, todėl gali tapti ir sveikatos sutrikdymo šaltiniu.