Škotiškas viskis

Škotiškas viskis (angl. scotch whisky arba scotch) – tai viskis, gaminamas iš salyklo, miežių bei kitų grūdų Škotijoje, išlaikomas ąžuolinėse statinėse ne mažiau nei 3 metus.

Salyklas

Salyklinio viskio gamyba pradedama salyklo ruošimu – miežiai mirkomi vandenyje, jiems leidžiama sudygti. Šio proceso metu aktyvuojami fermentai, kurie padeda suskaidyti grūduose esantį krakmolą į cukrų. Kai pasiekiamas norimas miežių sudygimo lygis, salyklas džiovinamas dūmuose. Daugelis gamintojų į ugnį deda durpių, nuo kurių viskis įgauna specifinį dūmų kvapą.
Dauguma viskio gamintojų perka salyklą iš specializuotų gamintojų, kai kurios daryklos (pvz., Balvenie, Kilchoman, Highland Park, Glenfiddich, Bowmore, Laphroaig, Springbank) salyklą gaminasi pačios (arba perka tik dalį jo).

Fermentavimas

Džiovintas salyklas (grūdinio viskio gamyboje, į jį papildomai dedama grūdų) malamas į rupius miltus (grist), kuriuos dideliame inde sumaišius su karštu vandeniu, gaunama misa (mentalas, angl. mash). Misai leidžiama išmirkti, šio proceso metu ištirpsta cukrūs, susidarę salyklo gamybos metu.
Susidaręs saldus skystis (vadinamas wort) perpilamas į kitą didelį indą, kuriame atšaldomas, dedama mielių, ir skystis paliekamas fermentuotis. Fermentacijos metu gaunamas 5-7 % alkoholio tūrio skystis (wash), panašus į alų.

Distiliavimas

Fermentacijos būdu pagamintas skystis distiliuojamas. Paprastai naudojami dviejų tipų distiliavimo aparatai – puodo formos (pot still, salykliniam viskiui) arba kolonos formos (Coffey still, grūdiniam viskiui). Visos škotiško viskio daryklos gėrimą distiliuoja 2 kartus (išskyrus Auchentoshan daryklą, kuri distiliuoja 3 kartus).
Pirmos distiliacijos metu fermentuotas skystis specialime aparate (wash still) įkaitinamas iki etanolio virimo temperatūros, kuri yra žemesnė nei vandens. Etanolis garuoja, garai kaupiasi aparato viršuje, kur nuvedami į šalį ir vėliau atšaldžius vėl konsensuojasi į skystį, turintį apie 20 % alkoholio tūrio (vadinamą low wine).
Gautas low wine distiliuojamas antrą kartą specialiame aparate (spirit still). Šios distiliacijos metu gaunamas skystis dalijamas į 3 dalis (cuts) – pirmiausiai pasirodęs skystis (foreshots) yra gana toksiškas, vėliausiai pasirodęs skystis (feints) būna silpnas, o viduryje gautas skystis (middle cut) naudojamas viskio gamybai.

Brandinimas

Išdistiliuotas skaidrus skystis (new make), turintis 60-75 % alkoholio tūrio, pilamas į ąžuolo statines. Istoriškai, škotiško viskio brandinimui buvo naudojamos statinės, jau naudotos cheresui brandinti (nes naujos statinės buvo brangios, tačiau egzistavo gausi panaudotų chereso statinių pasiūla). Šiais laikais, taip pat dažnai naudojamos statinės, kuriose anksčiau buvo brandinamas burbonas (šitokių statinių pasiūla taip pat didelė, nes burbonas brandinamas tik naujose statinėse). Kartais naudojamos ir statinės, kuriose anksčiau buvo brandintas portas, konjakas, kalvadosas, alus arba Bordo vynas. Chereso statinėje brandintas viskis yra tamsesnės, gintarinės spalvos.
Viskis lėtai garuoja iš statinės, todėl viskiui bręstant statinėje mažėja ir skysčio tūris, ir jo stiprumas (per metus prarandama 0,5–2,0 % alkoholio tūrio). Kai kurios daryklos Škotijos vakarų pakrantėje ir Hebridų salose savo statines laiko ant jūros kranto atvirame ore, leisdamos viskiui kontaktuoti su druskingu jūros oru.
Škotiškas viskis privalo būti brandinamas ne trumpiau nei 3 metus, bet gali būti brandinami daug ilgiau (pvz., dauguma Single malt viskių brandinami ne trumpiau nei 8 metus).

Maišymas ir pilstymas

Subrandinti viskiai dažniausiai yra maišomi (pvz., Single malt viskiai maišomi su tos pačios daryklos įvairių metų viskiais), siekiant išgauti tai daryklai būdingą pastovų viskio skonį. Prieš išpilstymą viskis atskiedžiamas vandeniu iki 40-46 % alkoholio tūrio.
Kai kurie gamintojai parduoda ir nemaišytus (Single Cask, t. y. iš vienos statinės) bei neskiestus (Cask Strength, t. y. stiprumas kaip statinėje, 50-60 % alkoholio tūrio) viskius.

Filtravimas

Kai kurie gamintojai atšaldo viskį iki 0 °C temperatūros ir jį filtruoja per smulkų filtrą. Šitaip pašalinama dalis distiliacijos ir brandinimo metu susidariusių kietųjų dalelių, todėl filtruotas viskis atšaldytas arba atskiestas nesusidrumsčia. Kita vertus, filtracija pašalina ir kietąsias daleles, kuris formuoja viskio skonį.

Istorija

Į Škotiją viskio gamybos technologiją maždaug XII a. atvežė airių vienuoliai. Per kelis šimtmečius viskio gamyba Škotijoje labai išplito, todėl bravorai buvo apmokestinti. Prasidėjo nelegali viskio gamyba, kai gėrimas buvo varomas „sau ir savo draugams“, bet ne viešam pardavimui. XVIII a. pradžioje, Škotiją prijungus prie Anglijos, mokesčiai dar padidėjo, todėl ilgainiui legalių viskio gamintojų beveik neliko. Škotijoje susikūrė šeimyninė viskio gamybos tradicija, nelegalūs viskio gamintojai stengėsi itin daug dėmesio skirti viskio kokybei. 1822 m. mokesčiai viskiui buvo smarkiai sumažinti, gamintojams suteikta galimybė legalizuotis. To dėka rinkoje atsirado žymiai kokybiškesnių viskio rūšių, tačiau kartu atsirado ir nekokybiško grūdinio viskio gamintojų. XIX a. viduryje ėmė plisti maišytas viskis, kuris išlaikė daugelį salyklinio viskio savybių, bet buvo švelnesnio skonio bei keleriopai pigesnis. Būtent su maišytu viskiu siejamas jo paplitimas visoje Didžiojoje Britanijoje bei pasaulyje. XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje galutinai susiformavo viskio gamybos metodai, apibėžtos škotiško viskio rūšys.