Azerbaidžanietiška virtuvė

Įtakos

Azerbaidžanietiška virtuvė formavosi įtakojama daugybės kulinarinių tradicijų. Ji siejasi su kitomis Kaukazo virtuvėmis (ypač produktų įvairove, panašiais virtuvės įrankiais ir tondyriaus krosnies naudojimu). Šilko keliu atėjo daug išorinių tradicijų.
Daug panašumų yra su turkiška virtuve, kadangi azerbaidžaniečius su turkais sieja daug bendrų dalykų. Pirmiausia panaši jų kilmė, kadangi XI a. Didžiosios Stepės virtuvės tradicijas į abi šalis atsinešė klajoklės tiurkų tautos. Nemažą įtaką turkiška (osmaniška) virtuvė Azerbaidžano tradicijai darė XVI–XVIII a. Patiekalų rūšys ir pavadinimai yra labai panašūs, kaip ir kaimyninėse tiurkiškose šalyse: čia valgomas plovas, kebabas, sriuba, dolma. Vienas iš Azerbaidžaniečių virtuvės ypatumų: didžiulė įvairovė vienos rūšies rėmuose: čia įvardijama apie 30 rūšių sriubų, apie 100 rūšių plovų, apie 30 rūšių dolma ir t.t. Kai kurios tų rūšių aptinkamos tik istoriniame Azerbaidžane.
Azerbaidžaniečių virtuvė ypač daug bendrumų turi ir su kitomis Islamo virtuvėmis, pirmiausia persiška, kurdiška. Virtuvę reguliuoja islamiškos tradicijos, draudimai ir filosofija, taip pat nuolatiniai kontaktai su Persijos civilizacija (Istorinis Azerbaidžanas laikomas vienu iš kultūrinių Didžiojo Irano regionų). Anot V. V. Pochliobkino, Azerbaidžano virtuvė savo skoniu, gamybos metodais yra artimiausia būtent Irano tradicijai.
Azerbaidžano virtuvė nuo senovės buvo garsi ir žinoma dėl savo ypač sveikų produktų, natūralumo.
Nuo XIX a. istorinį Azerbaidžaną padalinus tarp Irano ir Rusijos imperijos, dvi dalys kulinarines tradicijas vystė gana skirtingai. Ypač paveikta tradicinė virtuvė buvo Šiaurės Azerbaidžane (Azerbaidžano Respublikoje) per TSRS laikotarpį. Tuo metu ryžius, kaip pagrindinį produktą, beveik pakeitė bulvės, labai stipriai sumažėjo prieskonių įvairovė, išnyko prieskonių turgūs, atsisakyta kulinarinės filosofijos (pvz., produktų skirstymo į „šaltą“ ir „karštą“, Islamo draudimų, kai kurių religinių švenčių. alkoholio vartojimo draudimų) ir t. t. Šiauriniame Azerbaidžane labai supaprastėjo svečių vaišinimo ir etiketo prie stalo taisyklės. Pietinis Azerbaidžanas, tuo tarpu, išsaugojo daug tradicinių papročių, produktų ir gamybos metodų.

Filosofija

Egzistuoja ir savita, azerbaidžanietiška, kulinarijos filosofija. Tai – produktų dalinimas į „šaltus“ (mažina kraujo spaudimą) ir „karštus“ (didina kraujo spaudimą). Šaltais yra laikomi baklažanas, agurkas, kopūstas, pomidoras, salota, jogurtas, žuvis, ryžiai. Karštais yra laikomi graikiški riešutai, vynuogės, obuoliai, česnakas, medus, kiaušinis, duona, raudona mėsa. Jų maišymas tarpusavyje neleidžiamas, o ligoniai gydomi taip pat duodant vieną ar kitą produktą.
Azerbaidžaniečių įsitikinimu, maistas ne tik maitina, bet ir gydo. Todėl greta prieskonių dažnai naudotos gydomosios žolės, pietiniame Azerbaidžane vis dar pardavinėjamos vaistinėse, vadinamose attar.

Miltiniai gaminiai

Azerbaidžaniečiai vartoja daugybę rūšių grūdinių kultūrų, tarp kurių pagrindinę vietą užima kviečiai. Iš jų kepama daugybė plokščios duonos rūšių: lavašas (lavaş), tandır, yufka, külçe, külfe, kömbe. Kepant naudojama krosnis tondyrius arba keptuvė sadžas.
Tešla, išrasta senovės klajoklių tiurkų ir išplatinta po islamo šalis, naudojama ir gaminant įvairius kitus virtus bei keptus patiekalus. Viena svarbiausių tešlos gaminių rūšis yra börek – įdaryti tešlos gaminiai. Kiti svarbūs azerbaidžaniečių tešlos patiekalai yra kutabas (ant keptuvės kepta įdaryta tešla, turkiškos giozleme atitikmuo).
Vieni seniausių patiekalų, žinomi jau nuo XI–XIII a. yra tešliniai makaronai bei koldūnai, tokie kaip diušbere (düşbərə, trikampiai azerių koldūnai, patiekiami sultinyje), kurze (koldūnai su vienu atvertu galu), xəngəl (lakštiniai), haşıl, umaç, əriştə.
Po kviečių svarbiausia grūdinė kultūra yra ryžiai, kurie patiekiami virti, o dažniau iš jų gaminami įvairūs plovai (plov). Jų azerių virtuvė žino apie 100 originalių receptų. Azerbaidžanietiškiems plovams būdinga tai, kad trys sudedamosios dalys gaminamos ir patiekiamos atskirai. Tai yra virti ryžiai, gara (pagaminta mėsa, žuvis, vaisiai, daržovės) ir prieskoniai. Šios dalys nesumaišomos net valgant.

Pienas ir pieno produktai

Azerbaidžane gausus pieno produktų pasirinkimas. Tai didele dalimi įtakojo klajoklių tiurkų tradicijos. Jogurtas (qatyk), dažnai patiekiamas kaip svarbus priedas daugybei patiekalų. Iš jo gaminamas ir sūrokas vasaros gėrimas airanas, šaltos sriubos. Taip pat šalyje gaminama ir daug sūrių, dažniausiai iš avių pieno. Sūriai laikomi gyvulių odos maišuose motal.

Daržovės ir vaisiai

Daržovės daugiau vartojamos vasarą. Tarp jų labai svarbios yra svogūnas (dažniau laiškai), česnakas, pomidoras, ankštinis pipiras. Virtuvėje tradiciškai praktiškai nenaudojami šakniavaisiai ir požeminės dalys, todėl morka, burokas, ropiniai svogūnai čia reti. Vienintelė išimtis yra bulvė, Azerbaidžano Respublikoje paplitusi daugiausia TSRS laikais. Viena svarbiausių „daržovių“, suteikianti Azerbaidžano virtuvei išskirtinumą yra kaštainis, naudojamas daugybėje patiekalų.
Gausiai naudojami žalumynai ir prieskoninės žolės. Be svogūnų ir česnakų laiškų čia naudojama takažolė (Polýgonum aviculáre, kyrpygyn), pipirnė, poras, petražolė, estragonas, mėta, melisa, kalendra (kinza), rečiau – čiobrelis, krapas. Nemaža daržovių grupė yra laukiniai augalai, vadinamieji Hudayinabit. Jų žinoma daugiau nei 300 rūšių.
Iš daržovių gaminamos įvairios salotų rūšys. Dažnai naudojamos šviežios daržovės, kurios pjaustomos labai smulkiai. Praktiškai nepasitaiko grynųjų keptų daržovių patiekalų, bet termiškai apdorotos daržovės dažnai maišomos su mėsa ir kiaušiniu, taip gaunant patiekalus čiučiu ir ažabsanda.
Atskira daržovių patiekalų rūšis yra dolma, t. y. aviena ir ryžiais įdarytos daržovės, pagardintos prieskoniais. Dažniausiai įdaromas baklažanas, pomidoras, paprika, kopūsto lapai, ar vynuogių lapai (yarpaq dolmasi).
Daugybė daržovių bei vaisių taip pat marinuojamos, arba džiovinamos, taip gaunant mürebbe.

Mėsa ir žuvis

Kadangi Azerbaidžanas yra vienas šiauriausių Islamo pasaulio regionų, čia valgoma palyginus daug kaloringų mėsos ir žuvies valgių, kas suteikia šiai virtuvei išskirtinumą, lyginant su kitomis Islamo virtuvėmis. Kiauliena tradiciškai nevartojama, bet plačiai valgoma aviena (ypač ėriena), ir veršiena. Seniau buvo populiari laukinių paukščių mėsa, kurią dabar keičia vištiena.
Egzistuoja atskiri mėsos patiekalai, kurie nesiskiria nuo kitų islamo virtuvių: pvz., čia didelė kebabų įvairovė. Vienas žinomiausių Azerbaidžano kebabų – liulia kebabas (lüləkabab), išpopuliarėjęs ir Rusijoje. Tai – malta aviena su prieskoniais, kuria apvyniojamas iešmas, kepama grilyje. Kita kebabo rūšis – Tikə kabab, kuris tapo TSRS paplitusio šašlyko pirmtaku. Kebabams naudojamos įvairios iešmų rūšys. Dažnai jie kepami lauko krosnelėje, mangale.
Keletas patiekalų, paplitusių Kaukazo virtuvėse, bet kildinamas iš Azerbaidžano, yra hašas (haş, kogalvių patiekalas), bozbaş (mėsa ant iešmo), çığırtma (keptas viščiukas su kiaušiniais).
Dėl ilgos žiemos, mėsa neretai yra konservuojama, paruošiant ją ilgam išlaikymui. Taip yra gaunama bastırma (presuoti džiovinti mėsos griežinėliai), qovurma (kepta ir riebaluose konservuota mėsa) ir kurutma (džiovinta mėsa).
Azerbaidžaniečių virtuvei būdingas gausus žuvies vartojimas. Visa žuvis pagaunama Kaspijos jūroje (eršketas, lašiša, kutumas ir kt.). Juodieji ikrai yra vienas garsiausių Azerbaidžano delikatesų, išpopuliarėjęs TSRS laikotarpiu. Žuvis (dažniausiai eršketas) dažnai kepama ant iešmo (tai baliq kabab), patiekiama su įvairiais padažais. Tai – vienas iš nedaugelio Islamo kraštuose paplitusių žuvies kebabų, kadangi kitose šalyse dėl haramo žuvies naudojimas labai apribotas.

Sriubos ir troškiniai

Azerių virtuvėje žinoma apie 30 sriubų (Şorba) rūšių, tarp kurių žymiausios jogurtinės. Nacionalinėmis sriubomis laikoma avienos sriuba (piti), gaminama atskiruose puodeliuose (pitišnica), jogurto sriuba su daržovėmis ir mėsa (dovğa), šalta jogurtinė sriuba su daržovėmis (ovdux), agurkinė jogurto sriuba (doğramac), rūgštaus pieno sriuba (balva), avienos, avinžirnių ir kaštainių sriuba (küftə-bozbaş), pupelių ir makaronų sriuba (chamraši), miltinių kukuliukų sriuba (umac) ir kt.
Svarbi sriubų rūšis yra tirštos sriubos aš (aş), atėję iš persų virtuvės. Jos valgomos per šventes.
Azerbaidžanietiškos sriubos ir troškiniai patiekiami specialiuose induose – kas ir tas. Sriubos dažnai uždaromos avių lajumi, pomidorais, šafranu.

Prieskoniai

Azerbaidžano virtuvei būdingas gana aštrus skonis ir kvapumas, kurį suteikia daugybė naudojamų prieskonių: be jau minėtų prieskoninių daržovių, čia naudojami cinamonas, gvazdikėlis, pipiras, šafranas, žagrenis (sumaq). Šafranas naudojamas plovuose ir yra laikomas Azerbaidžano nacionaliniu prieskoniu. Konditerijoje plačiai naudojami rožių žiedlapiai, iš kurių verdama uogienė, gaminami šerbetai.
Kaip svarbi marinuojamoji (rūgštinanti) medžiaga naudojami kai kurių augalų vaisiai bei sultys: gora (neprinokę vynuogės), abgora (jų sultys), nar (granatas), naršab (sutirštintos granato sultys), sumach (žagrenis), kizil (sedula), kryklė (Prunus cerasifera).
Druska Azerbaidžano virtuvėje naudojama ribotai. Kai kurie patiekalai, pavyzdžiui, tradiciniai kebabai, visai nesūdomi, o apdorojami tik rūgščiomis sultimis.

Gėrimai

Azerbaidžanietiškas šerbetas (şərbət) pasižymi skystumu ir lengvumu. Taip pat geriamas kompotas (kompot, hoşab), airanas.
Visus metus geriama juodoji arbata, kurios niekada neišstūmė kava. Arbatinėse, vadinamose çayhana, išsivystė savita bendravimo ir arbatos gėrimo kultūra, o juodoji arbata laikoma Azerbaidžano nacionaliniu gėrimu. Arbata gali būti gaminama ir iš laukinių žolelių, tokių kaip čiobrelis, laukinis cinamonas, svarainio sėklos ir pan. Arbata, kaip ir Irane, geriama iš kriaušės formos puodelių, vadinamų armuda.

Regioninė įvairovė

Istorinis Azerbaidžanas nėra vienodas nei gamtiškai, nei kultūriškai. Nuo XVIII a. jis buvo suskaidytas į keliolika smulkių chanatų, kurių kulinarinis paveldas vis dar jaučiamas, ir kuris suformavo atskiras maisto gamybos tradicijas. Muganas garsėja savo vaisiais kimšta paukštiena, Tabrizas – ypač didelėmis koftomis, šiaurėje garsėja koldūnai, atskiri miestai Baku, Šekė turi vietinius garsius saldumynus.

Šventiniai patiekalai

Šventėms yra ruošiami specialūs patiekalai. Didžiausios azerbaidžaniečių šventės yra Nevruzas, Hizir nebi ir kt.
Ant Nevruzo stalo būtinai turi būti daigintų kviečių pudingas semeni, šonkauliukai, dažyti kiaušiniai, şekerbura, baklava, şor gogal, džiovinti vaisiai, riešutai. Iš džiovintų vaisių verdamas kompotas. Taip pat skirtinguose regionuose ruošiamos skirtingos plovų rūšys.
Per vestuves ir apipjaustymo šventes paruošiami dolma, kebabai, tiršta sriuba (aş), alkoholiniai gėrimai ir šalti užkandžiai.

Etiketas

Tradiciškai, kaip ir Turkijoje, maistas patiekiamas ant žemės (kilimo), vadinamo sofra. Pirmasis pradeda valgyti šeimos vyriausias, tituluojamas aksakkal – „baltoji barzda“. Prieš pradedant valgyti, tariama bismillahirrahmanirrahim, baigiant valgyti sakoma Allah artik etsin. Maistas paprastai valgomas rankomis.
Vaišinant svečius dažniausiai pradedama nuo arbatos, kuri yra svarbi kultūros dalis ir palengvina bendravimą. Maistas pradedamas nuo šviežių daržovių lėkštės. Daržoves užkanda bandele ir užgeria airanu. Prieš maistą dar patiekiami pakepinti rūgštūs vaisiai (kryklė, džiovinti abrikosai). Tada seka sriuba, pagrindinis patiekalas ir plovas, po kurio neretai patiekiamas rūgštus padažas. Neretai užbaigiama jogurtine sriuba (dovğa), kuri gerina virškinimą. Galiausiai patiekiami vaisiai, saldumynai.
Pusryčiams patiekiama vietinė duona, valgoma su sūriu, uogiene, daržovėmis.