Bengališka virtuvė

Įtakos ir istorija

Bengalijos virtuvė pasižymi labai įvairių tradicijų įtakomis. Joje istoriškai maišėsi dravidų ir arijų kulinarinės tradicijos, vėliau jas įtakojo musulmoniška virtuvė, o dėl ilgo priklausymo Britų Indijai – ir britų virtuvės tradicijos.
Musulmoniška (daugiausia Mogolų) virtuvė įtakojo Bengaliją jau nuo XIII a., tačiau jos įtaka apėmė tik kilminguosius sluoksnius, buvo paplitusi valdovų rūmuose. Liaudyje šios tradicijos labiau paplito XIX a., kuomet ištremtas Avadho navabas Vadžid Ali Šahas atsivežė į Kalkutą šimtus virėjų, kurie vėliau visoje Bengalijoje įkūrė savo restoranus. Musulmoniška įtaka pirmiausia pasireiškė per gausius prieskonius (šafranas, muskatas ir kt.), gausų ghi vartojimą ir specifinius mėsos marinavimo būdus. Paplito islamo virtuvės saldumynai, kuriems gausiai naudotas pienas. Bengališkos musulmonų virtuvės garsenybės yra chap (šonkauliukai keptuvėje), rezala (mėsa jogurto ir kardamono padaže), kathi suktinukai (kebabas tešloje).
Britų įtaka XIX–XX a. pirmiausia pasireiškė per arbatos gėrimo ritualus, kurie tapo neatskiriama bengalų virtuvės dalimi. Taip pat pirmą kartą įvestos kepimo technologijos, atsirado bengališki kepiniai pêţis. Vietos virėjams bandant pritaikyti vietos patiekalus nuosaikesniam britų valdytojų skoniui, neretai atsirasdavo ir naujų patiekalų.
1947 m. istorinė Bengalija buvo padalinta į dvi dalis, kurios šiuo metu yra Indijos Vakarų Bengalija ir nepriklausoma Bangladešo valstybė. Padalinimo metu musulmonai masiškai migravo į rytus, o hinduistai – į vakarus, ir buvo siekiama padalinti ir bengališkos virtuvės tradicijas. Stipriai musulmonų įtakota bengališka virtuvė tapo Bangladešo nacionaline virtuve.

Produktai

Bengalijai būdingas ypač gausus produktų pasirinkimas, kurį nulėmė labai geros gamtinės sąlygos, derlinga žemė, gausios upės, jūra. Čia labai gausus daržovių, žuvies pasirinkimas, bet vartojama palyginti nedaug mėsos ir pieno produktų. Pieno produktai daugiausia naudojami tik konditerijoje.

Ryžiai ir duona

Pagrindinis angliavandenių šaltinis Bengalijoje, kaip ir visose indiškose virtuvėse yra ryžiai (bhat), kuriuos naudoja įvairių formų, nuo pailgų kvapiųjų ryžių iki apvaliųjų. Ryžiai dažniausiai valgomi virti, bet gali būti ir kepami, išpučiami (taip gaunami pūsti ryžiai muŗi), iš jų daromi ryžių dribsniai (chira). Jie taip pat būna fermentuojami, kas būdinga Rytų Indijos virtuvėms, ir gaunamas patiekalas panta bhat (beng. পান্তা ভাত = panta bhat). Vienas svarbesnių ryžių patiekalų yra indiškas plovas (birjani), vartojamas visame Indijos subkontinente, tačiau Bengalija turi vietinę atmainą – Kalkutos birjani. Taip pat gaminamas virtų ryžių ir lęšių mišinys khičuri (beng. খিচুড়ী = khichuri).
Greta ryžių naudojami gerokai vėliau Bengaliją pasiekę kviečiai, iš kurių kepamos vietinės neraugintos duonos luchi (apvali, verdama aliejuje), bakarkhani ir parothha (iš jufka tešlos, kepama keptuvėje).
Visa Bengalijos tešlos gaminių kategorija, paplitusi taip pat gretimuose Asamo, Orisos regionuose, yra pitha (beng. পিঠে = piṭhe), dažniausiai gaminama iš ryžių miltų. Daromos įdarytos pitos, kurių įdaras (pur) gali būti sūrus (Žiedinis kopūstas, kopūstas, ridikas, bulvė ir pan.) arba saldus (datulių sultys, palmių sirupas ir pan.). Pitos verdamos riebaluose, kepamos ant ugnies ar orkaitėje.

Ankštiniai ir daržovės

Bengalijos virtuvei būdinga daržovių įvairovė, ir naudojamos visos daržovių dalys, įskaitant žieveles, lapus. Plačiai naudojamos lapinės daržovės (špinatai, burokų lapai, burnotis), kaktusai, citrina, baklažanas (begun), raudonieji svogūnai, plantanas, pupa, okra, bananmedžio žiedai ir ūgliai, moliūgas (kumro), duonmedis, bulvė (alu), trichosanthes dioica (beng. পটল = pôţol).
Svarbi šioje kategorijoje rūšis yra ankštiniai, iš kurių dažniausiai gaminami troškiniai dal (beng. đal). Svarbiausi ankštiniai yra chana (sėjamasis avinžirnis), toor (cajanus cajan), urad (vigna mungo), mushur đal, mug đal (spindulinė pupuolė), kadhaier dal, arhar dal ir kt. Iš spindulinės pupelės gaminami specialūs miltai – bešon (beng. বেসন = beshon).

Mėsa ir žuvis

Bengalijai būdingas ypač gausus žuvies (machh) vartojimas, kadangi šalis turi jūrą ir daugybę upių. Suvartojama visa žuvis, įskaitant ir galvą, išskyrus pelekus ir vidurius.
Svarbiausios gėlavandenės žuvys yra labeo rohita (beng. রুই = rohu), šliaužikinės (koi), tangra, magur, shingi, gibelion catla (beng. কাতল), šamažuvės (magur), krevetės (chingŗi), tarp kurių dar išskiriamos kucho, bagda, galda ir kt. Tarp sūraus vandens žuvų labiausiai paplitusi hilsa (ilish), laikoma bengalų virtuvės pasididžiavimu. Skiriamos įvairios hilsos kategorijos, priklausomai, kurioje upėje pagaunamos ir kuriuo migracijos metu. Iš jūros vartojamos ir smulkios džiovintos žuvytės – shuţki.
Žuvis gali būti paruošiama labai įvairiai: kepama, verdama, verdama jogurte ar rūgščiame padaže, skrudinama, troškinama, troškinama bananų lapuose, patiekiama saldi.
Mėsa bengalų virtuvėje palyginus reta, ir jos gamybos tradicija daugiausia įtakota islamo virtuvės. Naudojama aviena, vištiena (murgi), kiaušiniai (đim). Ypač vertinama jaunų ožkų mėsa (beng. khashi).

Prieskoniai ir padažai

Bengalų virtuvei būdingas gausus prieskonių vartojimas ir daugybė mišinių, nesutinkamų kitur Indijoje. Ypač gausus garstyčios (shorshe) vartojimas. Iš pastarosios gaminamas aliejus (shorsher tel) – pagrindinė maisto gaminimo terpė. Be jo taip pat naudojamas lydytas sviestas ghi.
Svarbiausi bengalų prieskoniai yra ciberžolė (holud), aguona (posto), imbieras (aadaa), kalendra (dhonia), kokosas (narkel), kmyninis kuminas (jeere), anyžius (mauri), ožragė (methi), juodgrūdė (kaalo jeere), laukinio saliero sklos (radhuni), kardamonas (elach), cinamonas (darchini), gvazdikėliai (lôvongo), lauro lapas (tej pata), gol morich. Mangas (aam) yra ne tik svarbus vaisius, bet naudojamas ir kaip prieskonis. Virtuvėje naudojama prisirpusio mango tyrė, džiovinti neprinokę mangai (aamchur), džiovinti prinokę mangai (aamsatta) ir pan.
Būdingiausias prieskonių mišinys (masala) yra paanch phoron (į kurį į įeina kmyninis kuminas, pankolis, ožragė, juodgrūdė, naudojama ir garam masala (beng. gôrom môshla). Garstyčių ir mangų tyrės padažas kasundi, žaliųjų čili ir garstyčių padažas (shorshe batar jhaal) yra būdingi bengalų pagardai.

Šaltasis apdorojimas

Bengališkoje virtuvėje beveik nevartojamas peilis, kurį čia pakeičia specialus įrankis bothi, valdomas dviem rankomis ir koja. Daržovės dažnai vartojamos su visa žievele. Jos pjaustomos labai įvairiais būdais. Prieš terminį apdorojimą produktai dažniausiai šiek tiek apdorojami druska ir ciberžole. Tai ne tik suteikia skonį, bet ir veikia kaip antiseptikas.