Skilandis

Skilandis, kindziukas, kindzius, kindžiuks, pūslė – vienas iš populiariausių tradicinių rūkytų mėsos gaminių Lietuvoje. Namų sąlygomis skilandis paprastai gaminamas vien iš kiaulienos, o mėsos perdirbimo įmonėse naudojama kiauliena ir jautiena. Skilandis nuo senų laikų taupomas vasaros darbymečiui, tiekiamas svečiams įvairiomis progomis. Skilandžiui būdingas rūgštokas, aštrokas, prieskonių, sūrus skonis bei brandinant ir džiovinant susidarantis specifinis skonis ir kvapas. Liesoje mėsoje nevienodai pasiskirstę lašinių gabalėliai.
Skilandis yra pripažintas tarptautiniu mastu Europos Sąjungoje. Paraišką dėl skilandžio pripažinimo garantuotu tradiciniu produktu pateikė Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija 2009 m. Ji nurodė, jog tai yra rūkytas, virvele perrištas, nelygaus, gruoblėto paviršiaus, suspausto lašo arba nedidelės cukinijos formos, standžios konsistencijos mėsos gaminys natūraliame apvalkale (kiaulės skrandyje, pūslėje). 
Skilandis – vienas iš septynių lietuviškų maisto produktų, Europos komisijos įtrauktų į Saugomų geografinių nuorodų registrą, kurį sudaro daugiau nei 1200 saugomų produktų Europoje. Šiame sąraše 2016 m. buvo dar Daujėnų naminė duona, žemaitiškas kastinys, „Stakliškių midus“, lietuviškas varškės sūris, Seinų–Lazdijų krašto medus, sūris „Liliputas“.

Istorija

Lietuvos kaimuose nuo senų laikų jis buvo taupomas vasaros darbymečiui (šienapjūtei, rugiapjūtei) ar svečiams. Lietuvių rašytojas Simonas Daukantas 1845 m. išleistoje knygoje „Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių“ rašė, kad skilandis senovės Lietuvoje buvo svečiams tiekiamas valgis. Skilandis yra minimas ir daugelio kitų lietuvių literatūros klasikų kūriniuose. 
Dzūkai dažniausiai ruošdavo sūdytus mėsos gaminius. Kad mėsa gerai įsisūrėtų, ją laikydavo specialioje geldoje, lovyje, vėliau pakabindavo palėpėje arba specialioje medinėje patalpoje. Suvalkĳoje iš pradžių kumpius, dešras ir lašinius, kaip Žemaitĳoje, rūkydavo kamine, vėliau, ėmus plisti dvarų kultūrai, suvalkiečiai statydinosi specialius statinius – rūkyklas. Įvairiuose regionuose skirdavosi net malkos, naudojamos rūkant mėsą: aukštaičiai ir žemaičiai naudodavo alksnį su kadagiu, suvalkiečiai – tik alksnį.

Gamybos ypatybės

Įvairiose Lietuvos vietose skilandis paruošiamas skirtingai.
Atvėsinta kiauliena rankomis arba specialiomis mašinomis supjaustoma 1–3 cm gabalėliais, o lašiniai – 0,5–2 cm gabaliukais. Mėsa sumaišoma su prieskoniais ir kitais priedais. Pagamintas faršas brandinamas ne mažiau kaip 6 valandas, esant ne aukštesnei nei 4 laipsnių temperatūrai. Paskui mėsa kietai sukemšama į natūralias kiaulių pūsles arba galvijų akląsias žarnas. Prikimšta pūslė užrišama natūraliais storais siūlais arba virvelėmis. Suformuotas produktas perrišamas virvele išilgai, padalijant produktą į keturias dalis. Sudėtas į akląją žarną papildomai perrišamas skersai kas 4–5 cm.
Paskui skilandžiai sukabinami ant rėmų ir brandinami, esant ne aukštesnei nei 4 laipsnių temperatūrai, ne mažiau kaip 3 paras. Skilandžiai rūkomi esant 18–30 laipsnių temperatūrai dūmais, gautais deginant lapuočių medžių pjuvenas. Su pertraukomis rūkoma nuo 2 iki 15 parų. Vėliau rūkyti skilandžiai džiovinami, esant 8–18 laipsnių temperatūrai, ne mažiau kaip 30 parų. Pagaminti skilandžiai laikomi esant 0–15 laipsnių temperatūrai.