Belgiška virtuvė

Raida ir įtakos

Belgiška kulinarija formavosi veikiant labai skirtingoms tradicijoms. Senovėje čia maišėsi vietinių gyventojų keltai ir kraštą valdžiusių romėnų mitybos tradicijos, kurias papildė germanų įtakos, o vėliau veikė Burgundijos, Ispanijos, Austrijos, Prancūzijos kulinarinės tradicijos.
Belgikos provincijos gyventojų keltų mitybą pirmaisiais mūsų eros amžiais stipriai praturtino romėnai, kurie čia introdukavo naujas žemės ūkio kultūras (pradėti auginti kviečiai, miežiai, rugiai, kopūstai, morkos, svogūnai, slyvos, persikai, kalendros, kmynai) ir naujus produktus, gaminamus kitose imperijos vietose (alyvų aliejus, vynas ir kt.). Pagrindinis Belgikos maistas, kaip ir visoje Romos imperijoje, buvo košė pulsas.
Po Romos imperijos žlugimo ir germanų įsigalėjimo nevietinius produktus pamažu išstūmė vietiniai pakaitalai. Vyną keitė alaus gamybos tradicijos, alyvų aliejų keitė sviestas ir gyvulių taukai, pulsą keitė duonos vartojimas. Alaus, kaip ir sūrių, gamyba vietos vienuolynuose įgavo didžiulį mastą ir įvairovę.
Kuomet po X a. Belgijos teritorijose buvusios Flandrijos grafystė, Brabanto kunigaikštystė ir kitos feodalinės valstybėlės tapo tankiausiai gyvenamu ir vienu turtingiausių Europos regionų, Belgijos ir Nyderlandų virtuvė irgi tapo viena įvairiausių ir turtingiausių visoje Europoje. Tai nulėmė platūs Žemutinių provincijų ryšiai ir klestinti prekyba. Į regioną atkeliaudavo pačios egzotiškiausios prekės, mažai žinomos kituose Europos regionuose: šiltųjų kraštų vaisiai ir prieskoniai. Be to, palankus klimatas leido nuimti du derlius per metus. Turtingoje miesto kultūroje išsivystė rafinuoti patiekalai, kur buvo dėmesys teikiamas ne tik maistingumui, bet ir skoniui, grožiui. Taip atsirado įvairiausi įdaryti pyragai, belgų išradimas buvo vafliai.
Žemutinės provincijos taip pat buvo vienas pirmųjų regionų, kur Europoje pasirodė produktai iš Naujojo pasaulio: bulvės, pomidorai, kalakutiena, kakava. Tai lėmė šokolado išradimą Europoje. Turtinga kulinarinė tradicija atsiskleidė ir per tai, kad būtent čia XV–XVI a. pasirodė pirmosios Europoje kulinarinės knygos.
Nuo XVI a. pabaigos Ispanijos Nyderlanduose atsidūrusi Belgija patyrė ekonominį ir kultūrinį nuosmukį, kas neigiamai palietė ir kulinarinių tradicijų vystymąsi. Naują impulsą joms suteikė XVIII–XIX a. sustiprėjusi prancūziškos virtuvės įtaka, labiausiai veikusi pietinius Belgijos regionus, iš kur atėjo turtinga jūros produktų (krevečių, moliuskų, omarų), subproduktų bei egzotinių vaisių (melionų, ananasų) naudojimo tradicija, daug padažų.
Po Belgijos nepriklausomybės 1830 m. ši prancūziškos ir vietinės valoniškos bei flamandiškos virtuvių samplaika išliko nacionalinėje Belgijos virtuvėje. Išgarsėjo vietos virėjai, restoranai bei kavinės. Išsivystė ir belgiško tipo greitas maistas.

Pagrindiniai patiekalai

Karštųjų patiekalų asortimentas didžiulis. Naudojamos įvairios mėsos ir žuvies rūšys, tačiau skirtingai nei piečiau esančiuose kraštuose, troškinant naudojamas alus (ar gezas), o ne vynas. Svarbesnieji troškiniai yra: triušiena aluje (pranc. Lapin à la Gueuze, ol. Konijn gestoofd in bier), triušiena su slyvomis (Lapin aux Pruneaux / Konijn met pruimen), vaterzui (Waterzooi), volovanas (Vol au Vent / Koninginnehapjes), jautienos inkstai su kadagio uogomis (Rognons de veaux à la Liégoise); Brabanto fazanas (Faisan à la brabançone / Fazant op Brabantse wijze), flamandiškas karbonadas (Carbonade Flamande / Stoofvlees) ir kt.
Iš mėsos yra taip pat gaminami kotletai (čia vadinami kroketten ar boulettes): pvz., flamandiškieji jautienos (Kalfsvleeskroketten) ar Lježietiškieji (Boulettes à la Liégeoise), kretečių (Garnaalkroketten).
Pajūrio regionuose populiarūs moliuskai ir žuvis. Nacionalinis belgų patiekalas yra moules frites – keptos bulvės su žviežiomis midijomis, kurios paduodamos įvairiais būdais: savo sultyse (Moules Nature), su baltu padažu (a la Creme), su aštriu padažu (Hot Circus) ar su alaus padažu (à la Biere). Kiti žymūs žuvies patiekalai yra ungurys su žaliu padažu (Anguilles au vert / Paling in het groen), jūros liežuvis su krevečių padažu (Filets de sole à l’Ostendaise) ir kt.
Daržovės dažniausiai patiekiamos kaip garnyras. Belgijoje naudojamos daržovės kaip ir kitur Europoje, bet ypač svarbios vietinėje virtuvėje yra Briuselio kopūstai ir daržinė trūkažolė. Gaminama bulvių košė, stumpas, Lježo salotos, trūkažolių apkepas.

Desertai ir sūriai

Svarbiausi belgiški desertai yra labai ilgą istoriją turintys vafliai, kurių išskiriamos dvi rūšys. Lježo vafliai kieti, apvalūs ir viduje turi karamelės gabaliukus. Briuselio vafliai – minkšti ir purūs, patiekiami šilti, su grietinėle ir vaisiais. Be to, garsus belgiškas šokoladas. Kakavos vartojimo tradicijos čia atėjo jau XVI a., tačiau tik XIX a. viduryje Belgijoje šokoladas pradėtas naudoti kaip desertas, o ne kaip vaistas. Vystant saldaus šokolado gamybą, buvo išrasti įdaryti saldainiai (praline).
Kiti žinomi belgiški desertai yra įvairios tartė (pvz., ryžių tartė ir varškės tartė), kalėdiniai sausainiai spekiulos (Speculoos), meduoliai (Peperkoek), Valonijos kalėdinis pyragas cougnou ir kt.
Belgijoje svarbiausi šaltieji užkandžiai (valgomi dažniausiai po valgio, vietoj deserto) yra sūriai, kurių įvairovė labai didelė. Viduramžiais kiekviena provincija gamindavo ne mažiau kaip 3 rūšis vietinio sūrio. Žinomiausios belgiško sūrio rūšys yra limburgeris, ervas, remudu, florefas, remudsu, orvalis ir kt.

Alus ir gėrimai

Ypač turtingos alaus tradicijos. Šalyje verdamos apie 400 rūšių alaus, kurios visos pilstomos į specifinius butelius ir turi specifinius bokalus. Be įprastinių alaus produktų, naudojamas cukrus, medus, vaisiai, ryžiai. Alūs yra skirstomi į keletą rūšių: lambikai – alūs fermentuojami atvirose statinėse; krikai – lambikai, kur papildomai naudojamos uogų sultys; gezai – kelių lambikų mišinys; trapistų alūs – tiršti medaus spalvos eliai.
Be to, Belgijoje geriama kava, arbata, vanduo, atvežtiniai vynai.

Greitas maistas

Belgija turi savo greito maisto tradiciją, ir belgai didžiuojasi keptomis bulvytėmis (frites / frieten), paplitusiomis visame pasaulyje. Vis dar vyksta nesutarimas, kas pirmieji jas išrado. Pasak belgiškosios versijos, bulvytes pirmą kartą riebaluose pradėta kepti apie 1680 m. Lježo vyskupijos teritorijoje. Teigiama, kad tradicija kilo iš papročio prie maisto patiekti mažas keptas žuvytes. Kuomet upės būdavo užšalę, žuvis pakeisdavo lazdelėmis supjaustytos keptos bulvės.
Belgiškas greitas maistas tiekiamas specialiose užkandinėse, vadinamose friterie / fritkot. Jose be keptų bulvyčių ypa patiekiami kiti greito maisto patiekalai: kotletukai, dešrelės, vėrinukai, frikadelės. Čia taip pat patiekiami belgiški sumuštiniai (Mitraillette), kuriuos sudaro išilgai perpjauta bandelė, įdaryta mėsa ir keptomis bulvytėmis, su padažu.

Regioninė įvairovė

Dėl nuolatinio susiskaldymo į atskiras feodalines valstybėles, Belgijoje žymi regioninė įvairovė. Kiekvienas regionas turi savo sūrių bei alaus rūšis, tradicinius sausainėlius. Neretai patiekalai pavadinimuose turi nuorodą į geografinę vietovę. Svarbiausios regioninės kulinarinės tradicijos yra flamandiškoji (šiaurės vakarų Belgija), brabantiškoji (vidurio Belgija), Lježo (rytų Belgija), Ardėnų (pietryčių Belgija) ir kitos.