Indiška virtuvė

Istorija

Istoriškai indų virtuvės tradicija išsivystė iš senovės Indijos kulinarinių tradicijų, maišantis vietinėms (dravidiškoms) ir arijų kultūroms. Seniausieji gyventojai prijaukino tokias kultūras kaip sezamas, baklažanas, zebu, jau Indo civilizacijos laikais indai augino ciberžolę, kardamoną, pipirus, garstyčias. Nuo VI a. pr. m. e. naujosios religinės kryptys, tokios kaip budizmas ir džainizmas skatino vegetarizmą, nors vediniame laikotarpyje indoarijai mėsą vartojo. Šiuo metu apie 30 proc. Indijos gyventojų yra vegetarai. Dalis hinduistinių atšakų (ypač šaktizmas) mėsos valgymą laiko ritualine savo kulto priederme.
Nuo XIII a. Indijos virtuves veikė islamo virtuvės įtaka, kuri pirmiausia praturtino mėsos vartojimo tradicijas. XVI–XVII a. musulmonų pirkliai ir portugalai į Indiją atvežė naujas kultūras, kurios ilgainiui prigijo ir labai stipriai įtakojo kulinarinę tradiciją. Tai buvo bulvė, pomidoras, batatas, čili.
Nuo XIX a. Indijos kulinariją veikė ir britų virtuvės įtaka.

Produktai

Indijos subkontinentas pasižymi ypač didžiule naudojamų augalų (vaisių, daržovių, riešutų) įvairove. Čia buvo prijaukinta labai didelė dalis kultūrinių augalų, kurie vėliau paplito po visą pasaulį. Dėl to augalinis maistas šioje virtuvėje vyrauja ir ypač stiprios vegetarizmo tradicijos, įtakotos ir religijos. Pajūrio regionuose ir prie didžiųjų upių paplitusi žuvis. Mėsa, palyginti su kitais pasaulio regionais, vartojama mažai, yra daug mėsos apribojimų, priklausomai nuo religijos.

Ląsteliena ir riebalai

Pagrindinis ląstelienos ir angliavandenių šaltinis nuo seniausių laikų Indijos virtuvėse yra ryžiai, kurių įvairovė ypač didelė. Kvietys yra kita kultūra, atėjusi iš vakarų, t. y. Artimųjų Rytų kulinarinės tradicijos, iš kurio gaminami keleto rūšių miltai: pilno grūdo miltai atta ir šlifuotų grūdų miltai maida.
Pagrindinis aliejus, naudojamas maistui, labai skiriasi priklausomai nuo regiono. Šiaurės Indijoje paplitęs žemės riešutų aliejus, pietinėje – kokosų aliejus ir sezamo aliejus, o rytinėje – garstyčių aliejus. Visoje Indijoje vartojamas rafinuotas sviestas ghi.

Baltymai

Indiškose virtuvėse ypač paplitę augaliniai baltymai, kurių gaunama iš riešutų ir ankštinių, iš kurių dažniausiai gaminami troškiniai dal. Svarbiausi ankštiniai yra sėjamasis avinžirnis, cajanus cajan, vigna mungo, spindulinė pupuolė ir kt. Iš spindulinės pupuolės gaminami specialūs pupelių miltai, plačiai naudojami įvairiais tikslais.
Pirmiausia dėl musulmoniškų tautų įtakos Indijos virtuvėse paplitę pieno produktai: pirmiausia indiškas jogurtas dohi, indiška varškė (panir), sūriai. Regionuose prie jūros ar prie upių kaip svarbus baltymų šaltinis vartojama žuvis.
Mėsa dėl religinių draudimų yra vartojama palyginus nedaug. Dėl Islamo įtakos beveik nevalgoma kiauliena, dėl hinduizmo įtakos daug kur nevalgoma jautiena. Labiausiai paplitę mėsos rūšys – aviena, ožkiena, vištiena. Kiaušiniai, kaip ir mėsa, vartojami gana ribotai.

Daržovės ir vaisiai

Dauguma Indijoje naudojamų daržovių ir vaisių yra kilę iš Pietryčių Azijos, ir atėjo į Indijos subkontinentą priešistoriniais laikais. Svarbesnės daržovės yra kartusis agurkas, valgomoji kolokazija, česnakas, svogūnas, baklažanas, jamsas, okra, moliūgas ir kt.
Indijoje taip pat žinoma daugybė vaisių rūšių, tarp kurių yra mangas, apelsinas, mandarinas, ananasas, bananas, papaja, kokosas ir kt.

Patiekalai

Dauguma indiškų patiekalų apdorojami termiškai, ir tam naudojami visame kontinente paplitę indai: plokščiadugnė keptuvė tava, naudojama kepti įvairioms duonos rūšims, gili keptuvė karahi troškiniams, į viršų siaurėjantis puodas handi. Egzistuoja ir regioniniai indų bei maisto gamybos prietaisų variantai. Pvz., šiaurės Indijoje paplitęs tandūras, skirtas kepti duonai ir mėsai.

Garnyrai

Visoje Indijoje mėgstami įvairūs garnyrai, kurie naudojami papildyti maistą arba tarp atskirų patiekalų. Labiausiai paplitusi garnyrų rūšis yra čatnis, gaminamas troškinant saldžius vaisius (mangus, ananasus, papajas ir pan.) su kvapiaisiais prieskoniais. Kaip svarbus užkandis paplitę ir marinuoti vaisiai (ačaris), gerinantys virškinimą.
Taip pat naudojami įvairūs padažai ir mirkalai, tokie kaip raita (jogurtinis padažas), papad ir kt.

Saldėsiai

Indiškoji konditerija buvo labai įtakota islamo tradicijų. Čia daugiausia saldėsių gaminami naudojant nerafinuotą cukranendrių cukrų, sutirštintą pieną ar varškę, manų kruopas, ryžius. Dažniausi visoje Pietų Azijoje sutinkami saldėsiai yra khir (saldi ryžių košė), barfi, ladu, chalva, peda. Tačiau egzistuoja daugybė regioninių variantų. Viena turtingiausių saldėsiais yra bengalijos virtuvė.

Gėrimai

Indijoje žinomos įvairios gėrimų rūšys, tarp kurių populiariausios juodoji arbata ir kava. Pirmoji paruošiama kaip masala čai su gausiais prieskoniais, cukrumi ir pienu. Kava populiaresnė pietinėje Indijoje. Taip pat vartojamas jogurto gėrimas lasi, migdolų gėrimas badam dodh, šerbetas ir pan.
Iš alkoholinių gėrimų gaminamas palmių vynas (toddy, arrack), ryžių alus, kurių žinomi įvairūs vietiniai variantai. Tradiciškai paplitusi narkotinė medžiaga iš kanapių bhangas (gali būti geriama ar rūkoma), taip pat narkotinė medžiaga iš betelio, dažnai vartojamos po maisto.

Etiketas

Indijoje tradiciškai buvo valgoma sėdint ant žemės, kilimėlio ar pagalvėlių. Indai daugiausia yra metaliniai (neretai sidabriniai). Maistas svečiui yra sudedamas ant didelio padėklo thali, kurio viduryje sudedami ryžiai ar duona, o aplinkui išdėliojami patiekalai. Troškiniai (kariai), padažai, garnyrai patiekiami dubenėliuose. Pietietiškas thali variantas, kurio funkciją dažnai atlieka bananų lapai, yra vadinamas sadhya. Tiek thali, tiek sadhya taip pat naudojami apibūdinti vietos virtuvėms būdingiems valgių rinkiniams. Didžiausias valgių kompleksas yra žinomas Bengalijos virtuvėje, kur patiekalų skaičius ir tvarka griežtai reglamentuoti.
Tradiciškai valgant indišką maistą nebuvo naudojami jokie įrankiai, o skystas maistas semiamas duonos paplotėliais, ar valgomas į jį mirkant ryžius. Valgant naudojama tik dešinė ranka. Bet koks maistas, turėjęs kontaktą su kito žmogaus seilėmis ar burna yra laikomas nešvariu (hindi uchchishtam ), ir laikoma nemandagumu kažkam jį siūlyti. Valgant kartu, pradeda vyriausias šeimoje žmogus, ir negalima nueiti nuo stalo, kol jis nebaigia.
Tradiciškai Indijoje valgomi pusryčiai (nasta), pietūs, pavakariai, vakarienė. Pastaroji yra gausiausia ir laikoma pagrindiniu dienos maistu.
Indiškose virtuvėse labai paplitęs ir greitas maistas. Praktiškai visoje Pietų Azijoje žinomi pakora, samosa, pav bhaji ir kiti patiekalai, pardavinėjami ir valgomi gatvėse.

Įtakos ir populiarumas

Indiška virtuvė nuo seno turėjo įtakos Pietryčių Azijos virtuvės tradicijoms, o nuo XIX a. jos išpopuliarėjimas pasaulyje prasidėjo dar kartą. Nuo tada indiškos kulinarinės įtakos dar kartą įtakojo indoneziečių, malajų, vietnamiečių, tajų virtuves. Dėl indų diasporos karis paplito įvairiose Azijos dalyse, įgydamas regioninius variantus ir neretai tapdamas greito maisto kultūros dalimi. Vienas labiausiai nutolusių kario variantų yra japoniškas karis.
XIX a. dėl indų diasporos ir britų įtakos indiškos virtuvės restoranai išpopuliarėjo ir Vakaruose. Pvz., 2003 m. vien Anglijoje ir Velse jų suskaičiuota apie 10 000.