Žaliasis padažas

Žaliasis padažas – keleto skirtingų padažų pavadinimas, kurių sudėtyje yra didelė dalis žolių. Šiuo pavadinimu vadinami: itališkas Salsa verde, prancūziškas Sauce verte ir vokiškas Grüne Soße arba Frankfurter Grie Soß (Frankfurto dialektu).

Istorija

Tikėtina, kad pagrindinis receptas kilo iš Artimųjų Rytų, o jo amžius gali būti mažiausiai 2 000 metų. Romos legionieriai jį atnešė į Italiją, iš kurios receptas pateko į Prancūziją ir Vokietiją. Maždaug 1700 metais, dėka Italijos pirklių šeimų Bolongaro ir Crevenna, receptas buvo atvežtas į Frankfurtą prie Maino. Gali būti, kas vokiškas variantas kilo iš prancūzų protestantų, kurie XVIII a. emigravo į Vokietiją. Vokiškame padažo variante nadojama kitokia žolių sudėtis, kadangi Viduržemio jūros žolių tuo metu Vokietijoje buvo sunku gauti.

Itališkas Salsa verde

Itališkas padažas Salsa verde yra šaltas padažas, kuris susideda iš petražolių, acto, kapario, česnako, svogūno, ančiuvių, alyvuogių aliejaus ir kartais garstyčių. Tradiciškai ingredientai susmulkinami rankomis, bet dabar tai dažnai daroma virtuviniu kombainu. Kai kuriuose regionuose į susmulkintą masę dedama taip pat susmulkinta, acte išmirkyta, duona, kuri konsistenciją padaro panašią į mišrainės. Salsa verde naudojamas kaip pagardas mėsos, žuvies, paukštienos arba daržovių patiekalams.
Viena iš žinomiausių Salsa verde rūšių – gremolata, kuri paprastai patiekiama su ossobuco alla milanese.

Prancūziškas Sauce verte

Prancūziškas padažas sauce verte au pain buvo gerai žinomas renesanso laikotarpiu. Tuo metu jis buvo duonos padažu, labai panašiu į itališką. Tačiau dabar šiuo terminu dažnai pavadina majonezo rūšis, į kurias įdėta peletrūno, o kartais petražolių ar šalavijų. Vietoje acto dažnai naudojama citrinos rūgštis.

Vokiškas Grüne Soße

Yra du tradiciniai Heseno žaliojo padažo tipai, populiarūs Frankfurte prie Maino ir Kaselyje. Frankfurto padažas susideda iš kietai virtų kiaušinių, aliejaus, acto, druskos ir iš didelio kiekio septynių rūšių žolių: agurklės, rugštyių, pipirnės, builio, laiškinio česnako, petražolių ir kraujalakės. Priklausomai nuo žolių sezoniškumo padažo sudėtyje gali būti: krapų, gelsvės, melisos ir netgi špinatų. Kai nėra tinkamų žolių, naudojami saulutės, gysločio ir kiaulpienės lapai. Skirtingai nei majoneze, padažo pagrindas gaminamas iš virtų kiaušinių ir grietinės. Kai kada naudojamos pasukos, varškė ar jogurtas. Kaselio žaliojo padažo pagrindą sudaro grietinė
Padažas patiekiamas su virtomis bulvėmis, kartu su virtais kiaušiniais arba kepta bekoniena. Netgi virta žuvis ar jautienos kepsnys patiekiamas su šaltu ir gaiviu padažu. Kartais žaliasis padažas patiekiamas kaip garnyras ant grotelių keptiems patiekalams. Vietinis pjausnys, vadinamas Frankfurto pjausniu, taip pat patiekiamas su žaliuoju padažu, užsigeriant obuolių sidru (Apfelwein). Tikėtina, kad žaliąjį padažą labai mėgo Gėtė. Egzistuoja netgi legenda (labai abejotina), kad šį padažą išrado jo motina.
Žaliojo padažo gausu vietinėje rinkoje. 2007 m. Oberade (Frankfurtas prie Maino) buvo pastatytas paminklas žaliajam padažui. Jis susideda iš septynių mažų oranžerijų su pagrindiniais žoliniais ingredientais.
Daugelyje Heseno šeimų žaliasis padažas yra tradicinis patiekalas valgant Didįjį ketvirtadienį, vokiškai vadinamą Gründonnerstag (išvertus Žaliasis ketvirtadienis).

Meksikietiškas ir meksiko-amerikietiškas Salsa verde

Žaliasis padažas yra bendras meksikietiškai ir meksiko-amerikietiškai virtuvei. Žaliojo padažo (žinomo kaip Salsa verde) pagridą sudaro piurė iš virtų arba žalių dumplūnių, jalapeno pipirų ar kitų raudonųjų pipirų rūšių, baltųjų svogūnų, kalendros ir kartais žaliosios citrinos, pridedamos dėl skonio. Salsa verde aštrumas gali varijuoti nuo vidutinio iki deginančio. Ji patiekiama pašildyta kaip Chili con carne ar šalta kaip pagardas. Meksiko-amerikietiškoje virtuvėje žaliasis padažas dažnai naudojamas kaip padažas tortilijų traškučiams ir patiekiamas su tako, kepta mėsa ir netgi žuvimi.