Degtinė

Degtinė (kitaip vodka) – stiprus, paprastai bespalvis alkoholinis gėrimas, susidedantis iš distiliavimo būdu valyto etanolio. Pagal Europos Sąjungos nustatytą alkoholinių gėrimų gamybos reglamentą, vodką galima varyti iš bet kokių žaliavų. Šalyse, kuriose daugiausia gaminama ir vartojama degtinė (vadinamasis „degtinės žiedas“), ji tradiciškai gaminama iš grūdų arba iš bulvių. Degtinė yra tradicinis Rytų Europos šalių, Skandinavijos ir Rusijos gėrimas.
Degtinė susideda iš vandens ir etanolio, pastarojo būna nuo 35 % iki 55 % tūrio (ES šalyse – ne mažiau 37,5 % alkoholio tūrio). Tradicinė rusiška, lenkiška ir lietuviška degtinė dažniausiai turi 40 % alkoholio tūrio.
Pavadinimas „Originali lietuviška degtinė“ yra Europos Parlamento ir Tarybos reglamento dėl alkoholinių gėrimų apibrėžimo, pateikimo ir ženklinimo etiketėmis III priede įrašyta geografinė nuoroda.

Etimologija

Tiksliai atsekti degtinės (ir jos pavadinimo) kilmės negalima, bet greičiausia ji kilusi javais turtingame regione, kuris dabar apima Lenkiją, Baltarusiją, Lietuvą, Ukrainą ir vakarinę Rusiją. Degtinė turi savo senas tradicijas ir Skandinavijoje.
Daugelyje šalių, kuriose degtinė yra populiariausia, degtinė vadinama žodžiu, kilusiu iš žodžio degti, deginti: lietuviškai degtinė, latviškai degvīns, suomiškai paloviina, švediškai brännvin, daniškai brændevin, norvegiškai Brennevin (t. y., 'degantis vynas'), baltarusiškai гарэлка (ir lietuviškai arielka), ukrainietiškai горілка.
Rusijoje XVII – XVIII amžiuose taip pat buvo paplitęs degtinės įvardijimas горящее вино ('degantis vynas'). Vėliau visus kitus degtinės įvardijimus išstūmė žodis водка (lenkiškai Wódka), kildinamas iš veiksmažodžio vodit, razvodit, reiškiančio skiesti (etilo spiritą).

Istorija

Pirmieji žmonėms žinomi alhoholiniai gėrimai buvo gaminami fermentacijos būdu ir buvo nestiprūs, nes mielės nebeišgyvena (ir fermentacija sustoja), kai alkoholio koncentracija pasiekia ~16 %. Manoma, kad distiliacija – „vyno deginimas“ – buvo išrasta maždaug VIII mūsų eros amžiuje. Šis procesas, kuriuo buvo galima pagaminti gėrimus iki 60 % alkoholio tūrio koncentracijos, buvo laikomas paslaptyje, pirmasis žinomas viešas distiliavimo aparato aprašymas datuojamas XIII amžiumi. Maždaug tuo laiku įvairiuose Europos regionuose pradejo plisti distiliuojami gėrimai (tokie kaip brendis arba viskis). ~1800 metus Edward Adam išrado rektifikacijos procesą, kuris leido pašalinti prastą distiliato skonį. 1817 m. vokietis Johannes Pistorius išrado aparatą, vienu distiliavimu galinti pagaminti 85 % alkoholio tūrio distiliatą. 1830 m. Airijoje išrastas nenutrūkstamos (nuoseklios) distiliacijos aparatas, o 1852 m. Pierre Savalle išrado periodiškai veikiantį aparatą. Šiuolaikinės technologijos remiasi šiais dviem išradimais ir gali pagaminti iki 95,6 % alkoholio tūrio distiliatą be juntamo skonio ir kvapo.
Manoma, kad degtinė atsirado grūdus auginančiame rytų Europos regione, kuriame šiuo metu yra Lenkija, Lietuva, Baltarusija ir vakarinė Rusija (tikslių įrodymų, leidžiančių degtinės išradimą vienareikšmiškai priskirti kuriai nors šaliai, nėra).
Nuo XVI amžiaus vidurio dokumentuose minima masinė vodkos gamyba Lenkijoje (pvz., 1580 m. Poznanėje buvo 498 bravorai). XVIII a. pabaigoje vodkos gamyba Lenkijoje tapo pramonine, vodka, kurią gaminti leista tik šlėktoms ir dvasininkams, tapo masiniu produktu. 1782 m. Lvove atidarytas pirmasis pramoninis bravoras. 1768 Jan Paweł Biretowski ir 1774 Jan Chryzostom Simon išleido knygas, kuriose aprašė degtinės gamybos būdą. XIX a. pradžioje vodka pradėta varyti iš bulvių. XIX a. pabaigoje naujos technologijos (1871 atidarytas pirmasis rektifikavimo bravoras) leido gaminti skaidrias degtines.
Iki XVIII a. vidurio, degtinė Rusijoje buvo vadinama duonos vynu (хлебное вино), tai buvo iki 60 % alkoholio tūrio palyginti brangus gėrimas, daugiausia parduodamas smuklėse (12 litrų kibiras kainavo 1,5-2 karves). Žodis vodka tuo metu reiškė žolių trauktines, gaminamas medicininiais tikslais. Rusijoje vodka šiuolaikine prasme pirmą kartą raštuose paminėta 1751 m. imperatorienės Jelizavetos dekrete, skirtame spirito varyklų nuosavybės reguliavimui. XIX a. viduryje vodka tapo esminiu carinės Rusijos biudžeto šaltiniu (iki 40 % visų biudžeto įplaukų), vyriausybei skatinant vartoti valstybinių daryklų pagamintą vodką, ji tapo mėgstamu Rusijos imperijos gyventojų gėrimu. 1863 m. valstybinė vodkos gamybos monopolija panaikinta, dėl to smarkiai krito jos kaina, ir degtinė tapo prieinama net ir nepasiturintiems gyventojams. 1911 m. vodka sudarė 89 % visų Rusijoje suvartotų gėrimų. Iki 1885 m. vodka Rusijoje (išsinešimui) buvo pardavinėjama tik kibirais (12,3 l).
Labiausiai šiuo metu paplitęs degtinės stiprumas – 40 % alkoholio tūrio – yra siejamas su XIX a. pabaigos rusų chemiko Dmitrijaus Mendelejevo tyrinėjimais, pasak kurių, idealus degtinės stiprumas yra 38 % (silpnesnė degtinė turės „vandens“ prieskonį, o stipresnė – per daug „degins“). Mokesčių rinkimo tikslais, šis skaičius buvo suapvalintas iki 40 %, ir 1894 m. Rusijoje paskelbtas degtinės standartu.
XX a. 8 dešimtmetyje, vykstant Lenkijos ir Tarybų Sąjungos prekybiniam ginčui, rusų autorius Viljamas Pochliobkinas parengė istorinę studiją, kurioje įrodinėjo, kad degtinė išrasta Rusijoje (knyga vėliau išleista "Vodkos istorijos' pavadinimu).
Dėl itin gero išvalymo (analogiško kelioms dešimtims pervarymų), rektifikuoti spiritai yra praktiškai bekvapiai, todėl jų gamybai galima naudoti bet kokias, netgi itin prastas žaliavas (bulves, runkelius ir pan.). Skoniui ir kvapui suteikti į vodką dedami nedideli kiekiai cukraus, aromatizuojančių medžiagų. Būtent tokia, iš rektifikuoto spirito Rusijoje gaminama broga davė pradžią šiuolaikinėms degtinėms, pasaulyje žinomoms, kaip vodka.

Lietuvoje

Lietuvoje degtinė gaminama nuo XIV-XV a. Lietuviškos degtinės gamybos tradicijos davė pradžią samanės ir starkos gamybai.

Gamyba

Vodką galima distiliuoti bet kokio augalo, kuriame daug krakmolo ar cukraus, pagrindu. Geriausiomis laikomos degtinės, pagamintos iš rugių ir kviečių, prastesnėmis – iš kitų grūdų, pvz., kukurūzų. Vodka taip pat varoma iš cukranendrių melasos, cukrinių runkelių, sojos pupelių, bulvių, vynuogių išspaudų, tiesiog iš cukraus, kartais net ir medienos pramonės atliekų. 
Europos Sąjungoje daugiausiai degtinės pagaminančios šalys (Lietuva, Lenkija, Latvija, Estija, Suomija, Švedija) reikalauja, kad ES alkoholinių gėrimų ženklinimo reglamentas būtų pakeistas tokiu būdu, kad vodka būtų galima vadinti tik iš grūdų, runkelių ir bulvių varytą gėrimą (iš kitų žaliavų gamintai vodkai būtų privaloma nurodyti žaliavą, pvz., vynuogių išspaudų vodka). Šiuo metu (2007 m. gegužė) vyksta derybos.

Vartojimas

Rytų Europoje, Rusijoje ir Skandinavijos šalyse degtinė dažniausiai geriama gryna, kitose šalyse daugiausia naudojama kaip pagrindas kokteiliams (tokiems kaip Kruvinoji Meri, Atsuktuvas).