Šampanas

Šampanas (pranc. vin de Champagne) – prancūziškas putojantis vynas. Šampanu vadinamas tik putojantis vynas, pagamintas Prancūzijos Šampanės provincijoje (tai įtvirtinta Europos Sąjungos saugomų kilmės nuorodų taisyklėse). Kituose regionuose bei šalyse pagamintas panašaus tipo vynas turi būti vadinamas ne šampanu, bet putojančiu vynu. Tokiose šalyse kaip Rusija bei Baltarusija vis dar teisėtai gaminamas „Tarybinis šampanas“ (rus. Советское Шампанское) dėl ten negaliojančių Europos sąjungos įstatymų. Taip pat JAV kai kurie putojančio vyno gamintojai savo produkciją vadina šampanu.

Istorija

Šampanėje vynuogės pradėtos auginti dar antikos laikais. Viduramžiais Šampanės neputojantys vynai buvo mėgstami visoje Europoje, prie gero jų įvaizdžio prisidėjo ir tai, kad Prancūzijos karaliai buvo karūnuojami Reimse, ir vietiniai vynai buvo neatsiejama karūnavimo šventės dalis.
XVII amžiuje Šampanės vynai buvo geriami Prancūzijos ir Anglijos karalių dvaruose, o turtingi paryžiečiai įsigydavo vynuogynų Šampanėje. To meto vyno mėgėjai pageidavo labai šviesaus vyno, kuris, vyndarių manymu, labai prastai sendavo statinėse. Todėl maždaug nuo 1660 metų vynai pradėti labai greitai, be ilgesnio brandinimo, pilstyti į butelius, siekiant išsaugoti aromatą. Dėl nepasibaigusios fermentacijos, vynas natūraliai suputodavo (susprogdindamas butelius arba iššaudamas kamščius, dėl ko vyndariai vadino jį velnio vynu). Tuo metu Šampanės vynai į Angliją buvo gabenami statinėse, kur būdavo išpilstomi į butelius (anglai buvo sukūrę stipresnius butelius, atlaikančius angliarūgštės dujų slėgį).
Priešingai nei teigia populiarus mitas, vienuolis-benedektinas Dom Perignon šampano neišrado – jis tik patobulino gamybos būdą. 1670 m. Dom Perignon pirmasis atrado vynuogių mišinį, kuris pagerino vyno kokybę ir leido išvengti trūkumų. Šampanui jis pradėjo naudoti naujoviškus kamščius, taip pat stipresnius, didesnį spaudimą atlaikančius butelius. Tačiau iki pat XIX a. Louis Pasteur (Luji Pastero) atliktų vyno fermentacijos tyrinėjimų šampano gamyba liko pagrįsta tik empirinėmis žiniomis. Šampano saugojimui pastovioje temperatūroje ir drėgnume buvo panaudoti kreidos kasyklų urvai. Spėjama, kad pirmieji šampano buteliai buvo parduoti 1695 metais, o 1729–1730 m. pradėjo kurtis pirmieji negociantų namai.

Teisinis reglamentavimas

„Šampano“ vardo teisinė apsauga remiasi 1891 m. Madrido sutartimi dėl tarptautinės ženklų registracijos, kurioje nustatyta, kad šampanu galima vadinti tik Šampanėje pagal tam tikrus reikalavimus pagamintą gėrimą. Šitai patvirtinta 1919 m. Versalio sutartis, užbaigusi Pirmąjį pasaulinį karą. Po 1994 m. Europos teisingumo teismo sprendimo, uždrausta naudoti ir tokius terminus kaip šampanizuotas vynas, méthode champenoise ir pan. Dėl to kitose pasaulio šalyse gaminami putojantys vynai nebegali būti vadinami šampanu. Kai kurių šalių ir regionų putojantys vynai turi savus pavadinimus – Ispanijos Cava, Italijos Spumante, Vokietijos Sekt, Burgundijos ir Elzaso Crémant, Pietų Afrikos Cap Classique.
Šampano vyndarystės zona yra apibrėžta 1927 m. liepos 22 d. Prancūzijos įstatymu. Vynuogės šampanui auginamos ~30000 hektarų plote. Kadangi skirtingose vietovėse klimatas ir dirvožemis šiek tiek skiriasi, skiriami 302 auginimo regionai (crus) – faktiškai kiekvienas kaimas yra atskiras cru. Šie auginimo regionai skiriami į 3 kategorijas pagal jų vynuogių kokybę – grand cru (aukščiausia kokybė), premier cru ir terroirs non classés (neklasifikuotos žemės).

Gamybos procesas

Šampanas gaminamas butelyje sukeliant antrinę vyno fermentaciją, kurios metu susidaro angliarūgštė.
Šampanas bei daugelis kitų putojančių vynų gaminamas tradiciniu būdu, vadinamu šampanizacija (ant butelio įvardijama kaip Méthode Champenoise arba Méthode Traditionnelle).
Šampano gamybos esmė – dvigubas fermentacijos (rūgimo) procesas. Po pirminio fermentavimo vynas išpilstomas į butelius, kuriuose jis toliau fermentuojasi. Procesui paskatinti papildomai dedama šiek tiek mielių (paprastai Saccharomyces cerevisiae rūšies) ir cukraus.
Tolesni procesai: sukratymas, nuosėdų šalinimas, brandinimas. Pagal Prancūzijos kontroliuojamos kilmės taisykles (Appellation d’Origine Contrôlée), pilnam šampano skoniui susidaryti reikia ne mažiau 1,5 metų (tačiau konkrečių metų – millessime – šampano buteliai paprastai parduodami ne jaunesni kaip 3 metų).

Kamščiai

Šampano buteliai užkemšami grybo formos kamščiais. Užkimšimo metu kamštis yra 31 mm skersmens cilindro formos, kad tilptų į kakliuką. Kemšant, priekinė kamščio dalis suspaudžiama iki 17 mm ir kamštis įkišamas iki pusės ilgio. Šitoks užkimšimas „per jėgą“ būtinas tam, kad dėl dujų spaudimo kamštis neiššautų. Laikui bėgant kamštis netenka savo natūralaus elastingumo, ir į kakliuką įkišta kamščio dalis deformuojasi.
Ant butelio kamščio dedama metalinė lentelė (muselet), kuri prie butelio tvirtinama viela.

Vartojimas

Šampanas šiuolaikinėje visuomenėje yra tapęs sėkmės sinonimu, jis geriamas pažymint sėkmę ar šventinį įvykį. Šampanas taip pat tinka prie maisto – sausasis nesaldintas ir „Blanc de blacs“ šampanas gali būti geriamas kaip aperityvas, tinka prie žuvies patiekalų ir jūros gėrybių. Rožinis ir sausas šampanas tinka prie sūrio ir mėsos patiekalų (jaunesnis šampanas geriamas prieš senesnį). Saldus šampanas tinka prie desertų.

Taurės

Šampanas paprastai geriamas iš nelabai didelės, aukštos, tulpės formos šampano taurės ant aukštos kojelės. Šitokios formos taurė gerai išsaugo šampano skonį, o burbuliukai kyla ilgai ir pastoviai. Šampanas taip pat geriamas iš plačių žemų taurių (kartais vadinamų amerikietiškomis), tačiau jose skonis ir burbuliukai išsilaiko prasčiau. Taurė neturi būti perpildyta, šampano pilama ne daugiau 2/3 taurės tūrio. Ragauti šampaną galima ir iš didelės raudonojo vyno taurės (didelėje taurėje geriau atsiskleidžia kvapas).
Šampanas geriamas šaltas, 6-8 °C temperatūros (kai kurie gamintojai rekomenduoja 8-10 °C). Dažnai šampano butelis prieš atidarymą ir po jo šaldomas specialiame kibirėlyje su ledu ir vandeniu. Ilgai brandintas šampanas gali būti geriamas „rūsio temperatūros“ (14°-15°).

Butelio atidarymas

Laistymasis šampanu yra sudėtinė kai kurių sportinių apdovanojimų (pvz., Formulės-1 automobilių lenktynių arba „Tour de France“ dviračių lenktynių nugalėtojų) įteikimo ceremonijų dalis. Tačiau įprastai geriant šampaną stengiamasi gėrimo nelaistyti. Kad šampanas neišsilietų, o kamštis nešautų, rekomentuojama atidarinėti laikant už kamščio pagrindo ir sukant patį butelį. Pakreipus butelį 45 laipsnių kampu, padidėja skysčio kontakto su oru plotas, ir gėrimas ne taip smarkiai putoja.
Atidarant butelį rekomenduojama stengtis, kad kamštis nešautų (kamštis gali iššauti iki 50 km/h greičiu ir sužaloti). Kai kurie šampano mėgėjai mano, kad iššautas šampanas praranda dalį skoninių savybių.
Egzistuoja ir įgudimo reikalaujantis šampano butelio atidarymo būdas kardu (sabrage).