Artimųjų Rytų virtuvė

Produktai

Artimieji Rytai virtuvės susiformavo viename derlingiausių pasaulio regionų, derlingajame pusmėnulyje, kur bene anksčiausiai pasaulyje buvo prijaukinta labai daug kultūrinių augalų ir gyvūnų. Dėl to vartojamų produktų įvairovė čia didžiulė.

Ląsteliena

Pagrindinis ląstelienos ir angliavandenių šaltinis Artimieji Rytai virtuvėse yra kvietys. Vietos tautos žino labai daug kviečio atmainų, kurios naudojamos skirtingais tikslais. Kvietiniai miltai naudojami gaminti duonai, kurios įvairovė regione yra didžiulė. Dažniausiai paplitę papločiai (plokščioji duona), kurie gali būti kepami iš raugintos arba neraugintos tešlos. Žymiausios Artimųjų Rytų virtuvių duonos rūšys yra khubzas (Arabija), bazlama (Turkija), pita (Levanto virtuvė), lavašas, sangakas (Persija), nan (Vidurinė Azija) ir daugybė kitų. Duonos kepimui naudojamos skirtingos krosnių ir viryklių rūšys.
Kviečiai gali būti naudojami ir kaip kruopos, t. y. verdami. Iš jų gaminamos manų kruopos, bulguras (kietųjų kviečių kruopos), kuskusas. Kitas svarbus javas yra miežis.
Ryžiai, kurie iš Pietryčių Azijos introdukuoti Mesopotamijoje dar prieš mūsų erą, yra kitas svarbus javas, paplitęs Artimųjų Rytų virtuvėse, ypač rytinėje dalyje. Skirtingai nei Tolimųjų Rytų virtuvėse, čia daugiau vertinami biriai virti ryžiai todėl naudojamos pailgų ryžių rūšys, basmati ryžiai.

Riebalai

Nuo senovės Artimųjų Rytų virtuvėse buvo naudojami gyvuliniai riebalai, ypač sviestas, iš kurio gaminamas grynintas sviestas smenas. Taip pat kai kuriuose regionuose gausiai naudojami augaliniai riebalai alyvų aliejus (Viduržemio jūros pakrantėse), argano aliejus (Šiaurės Afrikoje). Rečiau naudojami aliejai yra gaminami iš riešutų, sezamo.
Tahini pasta, gaminama iš spragintų grūstų sezamų, yra svarbus komponentas, neretai pakeičiantis sviestą.

Baltymai

Artimųjų Rytų virtuvės turi gausų baltyminių produktų pasirinkimą. Dėl religinių taisyklių ir gamtos sąlygų šalyse nevartojama kiauliena. Dažniausiai vartojamos mėsos rūšys yra veršiena, aviena, paukštiena, kai kuriose srityse paplitusi kupranugariena.
Dėl nuolatinės klajoklių tautų (pirmiausia tiurkų) įtakos Artimieji Rytai virtuvėje labai paplitę pieno produktai: jogurtas (žinomas įvairiais pavadinimais skirtingose musulmonų šalyse), spausti jogurtai ir sūriai, dažnai gaminami iš avių pieno. Skiestas jogurtas (arba airanas) yra svarbus musulmonų gėrimas.
Iš augalinių baltymų vartojama daugybė rūšių ankštinių (svarbiausi: žirniai, lęšiai, turkiški žirniai ir kt.). Virtuvėse gausus ir riešutų pasirinkimas.Labiausiai paplitę yra migdolai, graikiniai riešutai, pistacijos, lazdyno riešutai.

Vaisiai ir daržovės

Daržovių įvairovė didžiulė, ir ji mažai skiriasi nuo asortimento, naudojamo Vakarietiškose virtuvėse. Svarbiausios daržovės yra svogūnas, baklažanas, morka, salota ir kt.
Vaisiai, kurių dauguma sukultūrinti derlingajame pusmėnulyje, vartojami tiek švieži, tiek džiovinti. Ypač paplitę džiovinti vaisiai, kurie ilgiau išsilaiko karšto klimato sąlygomis.

Prieskoniai

Artimieji Rytai šalyse yra kilę ir auga daug prieskoninių augalų: petražolė, česnakas, mairūnas, raudonėlis, šafranas, rozmarinas, kalendra, čiobrelis, kmynas, anyžius ir kt..
Kadangi Artimųjų Rytų šalys nuo senovės daug prekiavo su Pietryčių Azijos, Rytų Afrikos, Sahelio šalimis, iš ten paplito daugybė užsieninių prieskonių, kurie gana greitai prigijo vietos virtuvėse. Tarp jų plačiai naudojami yra muskatas, pipirai, imbieras, gvazdikėliai, kardamonas, cinamonas, dažinė ciberžolė.
Nuo XVI a. dėl Europiečių įtakos iš Amerikos buvo introdukuoti nauji prieskoniai, pirmiausia raudonieji pipirai.
Iš prieskonių gaminami labai įvairūs mišiniai ir padažai, plačiai naudojami virtuvėse. Žymiausi jų, paplitę visame regione, yra zataras (iš mairūno), ras el hanutas. Regioniniai prieskonių mišiniai yra šermula (Šiaurės Afrikoje), baharatas (Levanto virtuvėje), adviehas (Persijoje), adžika, chmeli suneli (Kaukazo virtuvėje) ir kt.

Gėrimai

Dėl islamo apribojimų daugelyje šalių yra uždrausti alkoholiniai gėrimai. Nepaisant to, tradiciškai visos šalys juos gamina ir vartoja. Viduržemio jūros pakrantės virtuvėse gaminami vynai. Stiprūs alkoholiniai gėrimai taip pat yra paplitę. Tarp jų paminėtini absentas, araki ir kt.
Dėl karšto klimato nealkoholiniai gėrimai – svarbi islamiškos kulinarijos dalis. Be vandens, pieno ir vaisių sulčių, čia gaminami įvairūs kompotai iš džiovintų vaisių, taip pat atšaldyti vaisių gėrimai šerbetai.
Dėl prekybos su Afrikos ir Azijos šalimis Artimieji Rytai virtuvėse paplito kava ir arbata, kurių gėrimas atskiruose regionuose išsivystė į atskirą kultūrą ar ritualą. Šiaurės Afrikoje geriama mėtų arbata, gaminama iš žaliosios arbatos, mėtų ir daugybės cukraus.

Etiketas

Artimųjų Rytų šalyse valgoma prie žemų apvalių staliukų, sėdint ant žemės ar pagalvėlių. Labai paplitę valgymo indai, pagaminti iš sidabro. Tradiciškai Artimųjų Rytų virtuvėse nenaudojami valgymo įrankiai: valgoma dešiniąja ranka, naudojant tris pirštus, kuriais imamas maistas. Skystesni ir klampesni patiekalai valgomi naudojant duoną, kuri laužiama mažais gabaliukais ir mirkoma. Svarbi higiena, todėl prieš valgį dažniausiai pateikiami pašildyti rankšluosčiai nusivalyti rankas.
Dažniausiai valgis susideda iš vieno pagrindinio patiekalo (mėsos patiekalo ar troškinio), prie kurio patiekiama duona, kuskusas ar ryžiai. Taip pat šalia patiekiamos salotos. Pabaigoje patiekiama kava ar arbata, kurių gėrimas yra ypač rafinuotas ir išsivystęs į sudėtingą ceremonialą.
Visose Artimųjų Rytų šalyse labai išvystyta viešoji maisto kultūra, kadangi vyrai labai daug laiko praleidžia ne namuose, o įvairiose maitinimo įstaigose, kurios tampa svarbia socializacijos vieta. Daugelyje šalių nuo senovės paplitę greito maisto užeigos ar gatvės maistas, kur pardavinėjami kebabai, kofta. Vidurinėje Azijoje paplitę arbatinės, Turkijoje labai populiarios kavinės.

Regioniniai skirtumai

Nors egzistuoja daug bendrų kultūrinių panašumų, nulemtų panašių produktų, gamtinių sąlygų ir islamo religijos, Artimųjų Rytų virtuvėms būdinga ir didžiulė įvairovė, kuri atsirado dėl skirtingų istorinių sąlygų ir kultūrinių įtakų. Dažnai virtuvės yra skirstomos į arabų ir nearabų (čia stipresnė persiška įtaka). Arabų virtuvės skirstomos į Magrebo, Levanto, Arabijos. Nearabiškos virtuvės skirstomos į persišką, kaukazietišką, turkišką, Vidurinės Azijos ir pan.