Jemeno virtuvė

Įtakos ir raida

Jemeno kulinarijos ištakos gali būti atsekamos iki Senovės Jemeno civilizacijos, klestėjusios dar prieš mūsų erą. Tuo metu Jemeno karalystės kontroliavo vertingą prieskonių prekybą, ir šie prieskoniai natūraliai labai paplito vietos gyventojų tarpe. Dėl to Jemeno virtuvė pasižymi ypatingu kvapumu, aštrumu. Tuo metu vietos kulinarinės tradicijos tampriai sąveikavo su Etiopijos virtuve, esančia už jūros. 
Kadangi vienas svarbiausių prekybos partnerių senovėje buvo Izraelis, kas lėmė gausios žydų bendruomenės susiformavimą šalyje, labai svarbią Jemeno virtuvės dalį sudaro Jemeno žydų tradicijos. XX a. šiems žydams persikėlus į naujai sukurtą Izraelį, jie ten atsinešė dalį produktų ir patiekalų, kurie įsiliejo į šiuolaikinę Izraelio virtuvę. 
Nuo VII a. paplitus Islamui, čia įsigalėjo daug arabiškų maisto gamybos tradicijų. Nuo XVII a. didžiausią įtaką virtuvei padarė turkų (Osmanų imperijos) kultūra. Dėl tūkstantmetės prekybos su Indija, čia atėjo įvairūs indiški produktai ir patiekalai.

Ingredientai

Iš grūdinių Jemene vartojamos kviečių kruopos burgul, sorgas, ryžiai. Taip pat krosnyje taboon (تبون) kepama įvairių rūšių duona: be tradicinės arabiškos khubz, čia žinomos vietinės rūšys: kubanehas (gaminama per naktį, ir ne tik kepama, bet ir garinama), maluga, taip pat lahohas, primenantis etiopų indžerą, jemeno žydų duona malawach (מלאווח).
Svarbus baltymų šaltinis yra pupelės, lęšiai. Mėsa sudaro svarbią dalį maisto raciono, nors religinio imamato laikais didelė dalis gyventojų negalėdavo sau leisti maitintis mėsa ir kiaušiniais. Šiuo metu vištiena ir ėriena yra daug labiau naudojama nei jautiena, kuri yra brangesnė. Pakrančių gyvenvietėse plačiai naudojama žuviena. Sūris, sviestas ir kiti pieno produktai beveik nenaudojami, nors itin plačiai virtuvėje paplitę pasukos.
Vienas Jemeno virtuvės ypatumų - gausus kvapių ir aštrių prieskonių vartojimas. Dažniausiai naudojami prieskoniai yra kardamonas, kmynas, kalendra, šafranas, turmerikas, česnakas, šviežia mėta, nuo vėlesnių laikų - čili pipiras. Ypač mėgstama vaistinė ožragė, kurios sėklos brinkinamos suteikia želinę konsistenciją. Šių sėklų padažas hulbah neretai valgomas su duona ir juo dažniausiai pradedamas valgis. Jemene paplitę vietiniai prieskonių mišiniai ir /padažai, tarp kurių labiausiai žinomi hawaij (kmynai, juodieji pipirai, turmerikas, gvazdikėliai, kardamonas) ir žugas (pomidorai su aštriais prieskoniais).
Jemeno patiekalai neriebūs. Pikantiškiems patiekalams naudojami augaliniai aliejai ir specialus lydytas sviestas semnas (arab. سمن).
Tarp daržovių populiarūs baklažanai, okra, pomidorai.

Patiekalai

Saltahas (arab. سلتة) laikomas pagrindiniu Jemeno virtuvės nacionaliniu patiekalu, nors kiekviename regione jo gamyba skiriasi. Tai turkiškai paruoštas tamsios mėsos troškinys, apipiltas specialiu padažu (žugu), kurį sudaro paprika, pomidorai, česnakai ir prieskoniniai augalai. Patiekiamas plokščioje duonoje su ryžiais, bulvėm, plakta kiaušiniene ar daržovėm.
Jemeno virtuvėje žinoma visa eilė troškinių ir sriubų, kuriems naudojami mėsos nuovirai: tai fahsa (ėrienos sriuba su kukuliukais), tharid (sriuba su duona) ir kt.
Kitas žymus patiekalas yra gačnun, kilęs iš Jemeno žydų virtuvės. Tai - sluoksniuotos tešlos kepinys, pateikiamas su padažais, virtais kiaušiniais.
Jemeno vrtuvėje nėra gausiai paplitę saldumynai. Bet yra keletas garsių desertų, kuriems gausiai naudojamas vietinis medus. Tarp jų garsiausias yra medaus pyragas Bint Al-sahn
Jemene plačiai paplitę įvairūs karšti ir šalti gėrimai. Nors Jemenas yra labai arti kavos tėvynės - Etiopijos, kava (qahwa) populiari tik nedideliame šalies regione. Pakrantėse populiaresnė juodoji arbata (shay), atkeliavusi per prekybą su Indija. Čia taip pat verdamas gėrimas iš kavos lukštų - kišr (qishr). Tarp šaltų gėrimų  žinomas razinų gėrimas Naqe'e Al Zabib ir moliūgų gėrimas diba'a.
Jemene, kaip ir gretimoje Etiopijoje bei Somalyje, plačiai paplitę arabinio dusūno (catha edulis) (arab. قات) vartojimo tradicijos. Ši silpna narkotinė medžiaga veikia stimuliuojančiai, suteikia sotumo jausmą. Vartojami jos jauni lapeliai ir stiebeliai, kurie nuolat kramtomi. Nuo 1970 m. dusūno plantacijos Jemene išaugo 10 kartų, ir šis narkotikas plinta kitose Afrikos bei pasaulio šalyse. Kol kas nėra sutariama, ar jį traktuoti kaip tabaką, ar kaip marichuaną. Po dusūno kramtymo dažniausiai geriama pieno arbata.

Etiketas

Tradiciškai valgoma sėdint ant pagalvėlių aplink ant žemės patiestą kilimą, ant kurio sudedami patiekalai. Valgoma dešiniąja ranka, nenaudojant įrankių.