Viduržemio jūros virtuvė

Apibrėžimai, raida ir įtakos

Labai dažnai Viduržemio jūros virtuvei priskiriamos visos kulinarinės tradicijos, esančios aplink Viduržemio jūrą, įskaitant ir Magribo virtuvę, Egipto virtuvę, Levanto virtuvę. Visas jas vienija gana panašios klimato sąlygos, jūros artumas, kas nulemia panašius produktus.
Tačiau skirtingos šalys yra veikiamos gana skirtingų kulinarinių filosofijų bei įtakų. Pvz., Šiaurės Afrika, Levantas, Turkija yra veikiami Islamo virtuvės tradicijų. Dėl to kai kurie autoriai abejoja Viduržemio jūros virtuve kaip vieninga kulinarine tradicija, teigdami, jog tai – sukonstruota sąvoka . Šiame straipsnyje Viduržemio jūros virtuvė aptariama kaip siauresnė sąvoka.
Europinė Viduržemio jūros virtuvė kilo iš Antikos virtuvės, kurios tradicijos susiformavo Senovės Graikijoje ir Senovės Romoje. Jau tada buvo naudojami visi dabar naudojami produktai, atsirado vyno kultūra, buvo kepama kvietinė duona.
Nuo VIII a., Šiaurės Afriką užėmus Kalifatui, prasidėjo intensyvūs viduržemio jūros šalių kontaktai su islamo tautomis, per kurias į Europą atėjo daug naujovių.
Europinės Viduržemio jūros tautos buvo keliautojos ir kolonizatorės, dėl ko būtent Viduržemio jūros virtuvė pirmiausia patirdavo nuolatines išorines įtakas. Jos ypač suintensyvėjo po XV a. Didžiųjų geografinių atradimų, kuomet į Europą ėmė plūsti egzotiškos prekės ir produktai iš viso pasaulio. Taip atėjo daug egzotiškų prieskonių (pipirai, muskatas, gvazdikėlis ir kt.), naujos daržovės (pomidoras), cukrus, šokoladas ir kt.
Keliautojai atsiveždavo ir užsienines kulinarines tradicijas: pvz., iš Tolimųjų Rytų atkeliavo lakštinių, makaronų, koldūnų tradicijos.
Panašiai Viduržemio jūros virtuvė paveikė ir kitas pasaulio tautas. Pvz., dauguma Lotynų Amerikos virtuvių (ypač Argentinos virtuvė, Čilės virtuvė) yra susiformavę būtent šios tradicijos pagrindu.

Produktai

Viduržemio jūros virtuvės šalys dalijasi dideliu kiekiu bendrų produktų, kurie yra išskirtiniai kitų pasaulio kulinarinių tradicijų kontekste.
Čia labiausiai paplitęs javas yra kvietys, iš kurio gaminama kvietinė duona, kurios regioninių variantų yra daugybė. Kvietinė tešla taip pat naudojama gaminti taip vadinamai pastai, t. y. virtiems gaminiams, tarp kurių svarbiausi yra makaronai, lakštiniai, lazanja ir kt. Regione plačiai naudojami ir ryžiai, atvežti iš islamo šalių.
Naudojama keletas mėsos rūšių, neišskiriant kiaulienos ir avienos. Ypač paplitę rūkyti mėsos gaminiai (įvairios dešros), kurie plačiai naudojami kaip užkandžiai. Viduržemio jūros virtuvės ypatumas: gausus jūros gėrybių pasirinkimas. Čia vartojama ne tik jūrinė žuvis, bet ir moliuskai, jūržolės, nariuotakojai.
Pieno produktai taip pat dažnai vartojami. Viduržemio jūros šalys išvystė ypač didžiulį vietos sūrių asortimentą. Dauguma sūrių yra stipraus skonio, sūrūs arba aštrūs, neretai ilgai fermentuojami.
Dėl palankių klimato sąlygų regionui būdingas gausus šviežių vaisių ir daržovių (pomidoras, baklažanas, paprika, cukinija, kalafioras, špinatas, poras, svogūnas ir kt.) pasirinkimas. Ši produktų rūšis dažniausiai termiškai neapdorojama, stengiamasi pateikti ją šviežią.
Iki paplintant egzotiškiems prieskoniams regione svarbiausi prieskoniai buvo vietinės prieskoninės žolės, tarp kurių paminėtinos yra česnakas, bazilikas, mairūnas, raudonėlis, petražolės. Jos plačiai vartojamos ir dabar.

Patiekalai

Nors egzistuoja daug patiekalų, būdingų tik vienai nacionalinei virtuvei, tarp jų bendrumų yra labai daug.

Šaltieji patiekalai

Šaltieji patiekalai, itališkai vadinami antipasti, svarbi viduržemio jūros virtuvės dalis. Jie patiekiami prieš pagrindinius patiekalus. Dažnai juos sudaro rūkyti mėsos gaminiai (dešros, kumpiai), sūriai, plonai pjaustyta mėsa su padažu (karpačio).
Čia paplitę ir šviežių daržovių salotos, dažniausiai uždaromos alyvų aliejaus ir acto uždaru, kuris išsivystė į garsųjį majonezą.

Sriubos

Sriubos yra svarbi, bet ne pagrindinė Viduržemio jūros virtuvės dalis. Beveik visame regione paplitusi daržovinė sriuba minestronė (kai kur žinoma kitais pavadinimais). Daug įvairių žuvienių (pvz., prancūziškas bujabesas).
Paplitę ir šaltosios sriubos iš daržovių, pomidorų, agurkų (pvz., ispaniškas gaspačo), kurios labai populiarios karštuoju metų laiku.

Karštieji patiekalai

Dažnas viduržemio jūros virtuvėje patiekalas yra virtos tešlos gaminiai, t. y. pasta, kurios žinomiausios rūšys yra spagečiai, lazanija, kaneloniai, ravioliai, gnociai ir daugybė kitų, kurie skiriasi savo forma, gaminimo būdais ir padažais. Padažai (salsa) dažniausiai naudojami prie pastos, o jų įvairovė – didžiulė. Keletas visame pasaulyje paplitusių šio regiono padažų yra pomidorų padažas, kečupas, pesto padažas, bolonės padažas ir kt.
Svarbūs yra ryžių patiekalai. Ryžiai dažniausiai patiekiami su jūros gėrybėmis. Taip gaminami žinomiausi nacionaliniai patiekalai paelja ir rizotas.
Regione paplitę įvairūs daržovių troškiniai (pvz., itališkas ratatui), iš senovės paveldėti įdarytų daržovių patiekalai.

Gėrimai

Viduržemio jūros regionas – vyno kilmės vieta, todėl čia vyno rūšių yra daugybė. Vynas – daugiau ne alkoholis, o gaivinamasis gėrimas, vartojamas valgių metu. Nuo senovės paplitęs paprotys skiesti vyną vandeniu. Kartais vynas skiedžiamas vaisių sultimis (sangrija), jame marinuojami vaisiai.
Dėl karšto klimato plačiai vartojamos gaivinančios vaisių sultys.
Dėl išorinių įtakų viduržemio jūros virtuvėje nuo seno prigijo ir neeuropinės kilmės gėrimai, kurių paruošimas ir gamyba išsivystė į atskirą maisto kultūrą. Italijoje buvo išrasta daugybė kavos paruošimo metodikų, dėl kurių atsirado kapučino, latte, espreso ir kiti kavos gėrimai. Ispanija introdukavo į Europą kakavą.

Desertai

Vietos konditerijoje dažniausiai naudojama trapi tešla, gaminamos įvairios saldžių kremų rūšys. Pastarieji susideda iš kiaušinių, vyno, nefermentuoto sūrio (rikotos, maskarponės) ir kitų ingredientų.
Didelę įtaką Viduržemio jūros konditerijai padarė turkiška virtuvė, iš kurios atėjo daug rytietiškų saldumynų.