Rusiška virtuvė

Raida ir įtakos

Rusiška virtuvė – labai turtinga ir seną istoriją turinti kulinarinė tradicija. Jos ištakos yra jau Kievo Rusioje, kuomet Bizantijos kultūros įtakoje buvo atneštos vakarietiškos valgio gaminimo tradicijos. Dėl šiaurietiško klimato Rusioje naudojami produktai skyrėsi nuo bizantiškųjų. Čia paplito ruginė duona, kuri tapo svarbiausiu angliavandenių šaltiniu.
Nuo XIII a. Rusijos kulinariją labai stipriai paveikė Didžiosios Stepės virtuvės. Per totorius ir kitas Centrinės Azijos bei Sibiro tautas į Rusiją atkeliavo lakštiniai, virtiniai, įdaryti tešlos gaminiai, pvz., pyragėliai, taip pat mėsos bei žuvies rūkymo tradicijos, arbata. Šis procesas dar labiau paspartėjo XVII a. Rusijai kolonizuojant Sibirą.
Nuo XVIII a. Rusijai vis labiau atsidarant į Vakarus, Rusiška virtuvė dar kartą sugrįžo prie vakarietiškų tradicijų: šalyje ėmė stipriai plisti tuo metu nauji vakarietiški produktai bei technologijos: šokoladas, konditerija, daugybė prieskonių. Jekaterinos II valdymo laikais XVIII a. II pusėje apogėjų pasiekė rafinuota rusų-prancūzų virtuvė, paplitusi tarp aristokratijos, kurios žymiausi patiekalai yra befstrogenas, Kievo kotletas, Orlovo veršiena, šarlotė.
XIX a. Rusiją pasiekė bulvės, kurios paveikė valstietišką virtuvę, tapdamos vienu svarbiausiu produktu, galinčiu pakeisti ruginę duoną. Tuo metu galutinai susikristalizavo rusų valstiečių nacionalinė virtuvė.

Šaltieji patiekalai

Tradiciškai rusiškoje virtuvėje nenaudojama daug šviežių daržovių, o šaltojo stalo meniu nėra visiškai susiformavęs. Čia paplitę virtų daržovių salotos, kurių garsiausios yra Rusiškos salotos (Оливье). Šios salotos turėjo įtakos Tarybinei virtuvei ir jų supaprastintas variantas buvo išplatintas visoje buvusioje TSRS. Lietuvoje jų variantas tapo žinomas kaip vinegretas.
Šaltiena yra kitas rusiškos virtuvės patiekalas. Taip pat gausiai naudojami rūkytos žuvies ir mėsos gaminiai.

Sriubos

Gausus sriubų pasirinkimas yra vienas rusiškos virtuvės ypatumų. Čia gaminamos šaltos sriubos, kurių pačios garsiausios – okroška (giros pagrindu pagaminta sriuba), tiurja (duonos sriuba).
Iš karštų sriubų garsiausios yra šči (kopūstų sriubos), ucha (žuvienės), barščiai (sriubos su burokėliais), rasolnikai (iš raugintų agurkų), solianka (šiupininė), lakštinų sriubos.
Troškiniai, neretai gaminami specialiuose keramikiniuose kroškintuvuose irgi yra svarbi sriubų rūšis. Visos sriubos dažniausiai uždaromos grietine.

Karštieji patiekalai

Mėsa rusiškoje virtuvėje naudojama labai plačiai. Svarbūs mėsos patiekalai yra befstrogenas, šašlykas (introdukuotas iš Kaukazo virtuvės).
Svarbi patiekalų grupė yra įdaryti kvietinės tešlos gaminiai, kurių dauguma perimti iš totorių ir kitų Azijos tautų. Tarp jų yra koldūnai (pelmeni), virtiniai (vareniki). Pyragėliai (пирожки) – rusiški įdaryti mielinės tešlos kepiniai yra žinomi visame pasaulyje. Kulebiaka yra padidintas pyragėlių variantas, kuris XIX a. introdukuotas Prancūziškoje virtuvėje.
Rusiška virtuvė garsėja ir įvairiais blynais, kurie čia kepami kaip ir visoje Rytų Europoje ir turi labai gilias šaknis. Tradiciniai rusiški blynai (блины) būdavo iš mielinės tešlos ir kepami kaip dideli papločiai krosnyje. Iš Prancūzijos atėję keptuvėje kepti ploni dideli lietiniai yra vadinami блинчики (blinčiki), o maži riebaluose kepti blynai vadinami оладьи (oladji).
Karštieji patiekalai labai dažnai valgomi su garnyru (virtomis daržovėmis, košėmis, bulvėmis). Svarbiu uždaru dažnai yra grietinė, krienai, garstyčios, kai kurie padažai. Labai svarbus patiekalų elementas yra raugintos, sūdytos daržovės: rauginti agurkai, kopūstai, grybai, kurios padeda maisto virškinimui.

Gėrimai

Rusiškai virtuvei būdingi specifiniai gėrimai, kurių dalis šiuo metu jau išnykę. Jau nuo XII a. minimi karšti medaus gėrimai sbiten (сбитень), kurie nuo XIX a. nyko, bet dabar Rusijoje išgyvena pakilimą. Kitas svarbus gėrimas, gaminamas iš juodos duonos ir kitų ingredientų, yra gira (квас). Morsas yra tradicinis vaisių ir uogų nuoviras. Kisielius yra vaisių ar uogų gėrimas sutirštintas krakmolu.
Alkoholiniai gėrimai Rusijoje irgi populiarūs. Seniausias žinomas tarp jų yra midus (мёд), šiuo metu beveik išnykęs. Dar vienas gėrimas, laikomas nacionaliniu rusų gėrimu yra degtinė, nors dėl jos atsiradimo vietos yra diskutuojama.
Arbata, kuri pasiekė Rusiją kartu su įtaka iš Sibiro, nacionalinėje virtuvėje labai stipriai įsigalėjo, nukonkuruodama kai kuriuos vietinius gėrimus. Rusijoje arbatos gėrimas išsivystė į atskirą kultūrą, kurioje naudojami specifiniai indai, pvz., samovaras. Arbata geriama saldinta, kartais į ją dedama uogienė. Anksčiau buvo paplitęs paprotys iš puodelio pilti ją į lėkštelę, ir siubčioti iš jos.

Desertai

Vakarų konditerijos tradicijos Rusiją pasiekė XVIII a. Čia paplito meduoliai, bobos.