Vaisių ir uogų vynas

Žaliava

Vaisvyniams gaminti tinka agrastai, avietės, bruknės, kriaušės, mėlynės, obuoliai, serbentai, spanguolės, šermukšniai, vyšnios, žemuogės ir nemaža kitų vaisių bei uogų. Jų sultyse yra baltymų, cukraus, enzimų, mielių, mineralinių medžiagų, pektino, rūgščių, tanino, vitaminų, skonio ir kvapiųjų medžiagų.
Iš vaisių patekusios ar pridėtos vyno mielės rūgimo metu iš cukraus gamina spiritą ir angliarūgštę. Angliarūgštė, kaip dujos, išgaruoja, o spiritas lieka sultyse ir apsaugo vyną nuo gedimo. Nuo to, kiek yra cukraus, priklauso vyno stiprumas ir išsilaikymas. Iš kilogramo cukraus pasigamina 0,6 l spirito. Geras stiprus vynas turi turėti apie 14 % alkoholio, o jam pagaminti sultyse turi būti apie 30 % cukraus. Rūgštys taip pat saugo sultis ir silpnesnius vynus nuo gedimo, suteikia jiems malonų, gaivinantį skonį. Per didelis rūgštumas yra nemalonus ir kenkia virškinimo organams. Vaisių vynai esti apie 0,6-0,8 % rūgštumo. Cukrų ir rūgštis reikia reguliuoti, gaminant vyną.
Mūsų krašto vaisių sultys yra nelabai cukringos, gana rūgščios, todėl reikia papildomai pridėti cukraus arba kiek parūgusius vynus spirituoti. Namų sąlygomis dažniausiai gaminamas natūralus nespirituotas vynas. Sulčių rūgštumas sumažinamas atskiedžiant vandeniu, tačiau tuo atveju, išskiedžiamos ir kitos maisto medžiagos, vynas tampa skystas ir blogesnio skonio. To išvengiama rūgščių vaisių sultis maišant su mažiau rūgščiomis.
Augalai ir jų dalys, iš kurių gaminamas vaisių vynas:

Agrastai

Agrastų uogos yra labai tinkamos vyno gaminimui. Ypač gero skonio vynas gaunamas iš mūsų krašte auginamų kalnų agrastų.

Avietės ir gervuogės

Aviečių sultys turi labai stiprų ir savotišką aromatą, todėl iš jų grynas vynas retai gaminamas, dažniau vartojama pridėti prie kitų ne tokių aromatingų uogų sulčių (baltųjų ar raudonųjų serbentų). Į sultis pakliuvusios uogų sėklelės suteikia vynui kartų skonį.
Gervuogės savo sudėtimi ir savybėmis artimos avietėms. Iš jų gaunamas silpnesnio aromato gana skanus vynas.

Bruknės ir spanguolės

Bruknės ir spanguolės gerai tinka silpnam, gaivinančio skonio vynui gaminti. Jų sultyse esančios konservuojančios medžiagos net ir silpnus vynus (6 % alkoholio) apsaugo nuo gedimo. Iš šių uogų pagaminti stiprų vyną nelengva, nes jis labai silpnai rūgsta.

Kriaušės

Iš kriaušių vynas gaminamas retai. Labiau tinka rūgštesnės kriaušės. Saldžių kriaušių sultis geriausia maišyti su rūgštesnių obuolių sultimis.

Mėlynės

Iš mėlynių gaunamas sveikatą stiprinantis vynas. Medicininių požiūriu mėlynių vynas prilyginamas raudoniesiems vynuogių vynams.
Mėlynių, sultys sunkiai rūgsta, nes jose yra mažai mielėms reikalingų baltymų, todėl į 10 l mėlynių sulčių reikia pridėti 4 g amonio chlorido ar rūgštaus amonio fosfato. Uogos turi būti labai sveikos ir šviežios, nes kitu atveju mėlynių vynas greitai sugenda.

Obuoliai

Obuoliai dažniausiai naudojami vynui gaminti. Geriausiai tinka rūgštesni rudeninių ir žieminių veislių obuoliai: Ananasiniai, Antaniniai, Avietiniai, Lietuvos pepinai, Pilkieji, Rudens dryžuotieji ir kt.
Beveik visų jų sultys nelabai rūgščios, tik Antaninių obuolių kiek rūgštesnes – 1,5 % rūgščių. Vien iš saldžių obuolių pagamintas vynas nėra skanus, sunkiai skaidrėja, juoduoja ir nelabai patvarus, todėl maišoma su Antaninių, Pepinų sultimis. Geras obuolių vynas gaunamas iš tikslaus įvairių veislių obuolių sulčių mišinio.

Serbentai

Iš raudonųjų ir baltųjų serbentų gaminamas gana geras stiprus ir saldus vynas, kurių sudėtis artima vynuogių vynui. Jų sultys rūgščios, todėl reikia gerokai atskiesti.
Juodieji serbentai dėl stipraus ypatingo prieskonio platesniu mastu gryniems vynams gaminti netinka. Jie vartojami daugiau kaip priedas kitų rūšių vynų spalvai ir skoniui sustiprinti.

Slyvos

Iš aromatingesnių slyvų rūšių gaunamas neblogo skonio vynas. Sultys neskiedžiamos.

Šermukšniai

Dėl kartumo šermukšniai vynui gaminti gana retai vartojami. Aitrumui pašalinti šermuksnių uogos 2-3 kartus užplikomos verdančiu vandeniu, ir kas kartą palaikomos jame po 20-30 minučių. Dar geriau, kai šermuksniai skinami po stiprių šalnų. Šviežias šermukšnių vynas esti astraus skonio ir todėl tinkamas naudoti tik po 2-3 metų.

Vyšnios

Vyšnios, ypač rūgščiosios, labai tinka vynui gaminti. Jų vynas esti skanus, aromatingas. Saldžiųjų vyšnių (pvz., Žagarvyšnių) vynas ne toks aromatingas, todėl sultis geriau maišyti su kitų aromatingesnių uogų sultimis. Vyšnios dažnai dedamos kaip priedas kitų vaisių ar uogų vynui pagerinti.

Žemuogės

Žemuogės tinka stipriam, saldžiam ir aromatingam vynui gaminti. Jų sulčių nereikia skiesti vandeniu. Į sultis pakliuvusios uogų sėklelės suteikia vynui kartų skonį.

Vaisių paruošimas

Vynui naudojami sveiki, visiškai prinokę vaisiai bei uogos. Tada jų sultys turi daugiausia cukraus, esti ne tokios rūgščios ir yra geresnės cheminės sudėties. Tik nuskynus vaisius, jie tuoj pat perdirbami.
Vasarinių veislių obuoliai ir kriaušės skinami ne visiškai prinokę, rudeniniai obuoliai imami visiškai prinokę, žieminių veislių vaisiai baigiami prinokinti krūvose (laikomi 1-2 savaites ir ilgiau) gerai vėdinamoje ir nuo šalčio apsaugotoje vietoje. Kenkėjų sužalotas ar supuvusias vietas prieš perdirbant reikia pašalinti.
Uogas vynui gaminti geriausia skinti visiškai išsirpusias, saulėtą dieną, nukritus rasai. Nuskintas uogas galima palaikyti rūsyje krepšiuose ne ilgiau kaip 1-2 dienas. Serbentus galima skinti ir perdirbti su koteliais. Iš neišsirpusių ar su koteliais nuskintų agrastų vynas įgauna nemalonų žolės skonį. Nešvarumai pašalinami plaunant, tik gležnoms uogoms tai daryti reikia labai atsargiai. Neplauti galima tik labai švariai surinktas žemuoges ir avietes.

Sulčių gavimas

Kad sultys geriau atsiskirtų, nuplauti vaisiai susmulkinami, tik negalima traiškyti vyšnių ir slyvų kauliukų, nes tada vynas įgaus aitrų skonį. Prietaisas, kuriuo smulkinami vaisiai, turi būti emaliuota arba iš nerūdijančio plieno, nes, jungdamosis su metalu, sultys įgauna tamsią spalvą.
Iš sutraiškytų vaisių masės, kuri vadinama vaisių misa, reikia kuo greičiau išskirti sultis. Iš maltų agrastų, žemuogių, juodųjų serbentų, spanguolių ir bruknių sultys iš karto sunkiai išsiskiria, todėl susmulkintas uogas, pridėjus vyno mielių, reikia 2-3 dienas parauginti atviruose kubiluose su visomis išspaudomis, gerai prispaudus skylėtu dangčiu, kad išspaudos neiškiltų į paviršių ir nepradėtų gesti. Kad sultys geriau išsiskirtų, kiekvienam vaisių kilogramui galima įpilti po 0,4 l vandens, pašildyti iki 50-60° ir 10 minučių pakaitinti. Šildant misą, reikia dažnai maišyti, kad neprisviltų. Masei kiek atvėsus, sultys išspaudžiamos.
Rauginant su išspaudomis, misoje labai greitai įsimeta acto rūgštis ir sugadina vyno kokybę. Todėl, kai rauginti su išspaudomis neišvengiama, temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 15-17° ir dar pridedama apie trečdalį beveik išrūgusio vyno.
Iš sumaltos ar paraugintos vaisių misos sultys spaudžiamos per retą, tvirtą audeklą rankomis arba specialiais presais. Iš pradžių reikia leisti sultims nubėgti savaime ar iš lengvo paspausti ir tik tada spausti smarkiau. Nustojus sultims bėgti, išspaudos pamaišomos ir spaudžiamos antrą kartą. Abiejų spaudimų sultys sumaišomos. Iš 1 kg vaisių gaunama apie 0,5-0,6 l sulčių. Po to 10 kg išspaudų galima užpilti 3-4 l vandens ir, palaikius keletą valandų, išspausti. Su vandeniu gautos sultys panaudojamos rūgščioms sultims atskiesti.

Sulčių skiedimas

Rūgštumui sumažinti daugelio vaisių ir uogų sultys atskiedžiamos vandeniu arba maišomos su nelabai rūgščiomis kitų vaisių sultimis. Rūgščių vaisių sultis galima atskiesti vasarinių obuolių, kriaušių ir iš dalies žemuogių sultimis.
Vynai esti apie 0,6-0,8 % rūgštumo, o stiprūs ir saldūs – apie 1 %. Vynui bręstant, rūgštumas kiek sumažėja, todėl sultyse rūgščių gali būti 0,2 % daugiau kaip subrendusiame vyne.

Sulčių saldinimas

Norint gauti nesaldų ir negendantį vyną, į atskiestas vaisių sultis kiekvienam 10 l pridedama 2-3 kg, o saldžiam vynui – iki 4 kg cukraus. Kiek mažiau cukraus reikia obuolių sultims.
Mielės geriausiai dauginasi, kai sultyse cukraus esti 15-16 %. Kad nepasidarytų didesnė koncentracija, cukrus dedamas per 2-3 kartus. Rauginant su kultūrinėmis vyno mielėmis, išspaudus sultis, įdedama trečdalis cukraus, o likęs – po 5-6 dienų, kai mielės pasidaugina ir pradeda cukrų stipriai skaldyti.
Smulkų cukrų mažuose rauginimo induose galima pilti tiesiog į sultis ir maišant ištirpinti. Į dideles statines cukrus dedamas ištirpintas karštame vandenyje, kuris priskaitomas prie skiedžiamojo vandens.

Sulčių užraugimas

Rauginimui geriausiai tinka 50-60 l ar mažesnės talpos stikliniai, švarūs indai. Indai nuo benzino, žibalo, aliejaus, giros ar alaus vynui gaminti netinka.
Ąžuolinės statinės vartojamos rečiau. Jas reikia specialiai paruošti. Į naujas ąžuolines statines pripilama 10-15 % skalbiamosios sodos tirpalo ir mirkomos 3-4 dienas. Paskiau du kartus pripilamos vandens, kuris laikomas po 2-3 dienas. Senos vyno statinės mirkomos 1-2 dienas, pripilant į jas karšto 3-4 % skalbiamosios sodos tirpalo. Po to 2-3 kartus pilamas šaltas vanduo ir laikoma po 1-2 dienas. Išpylus vandenį, statinė išrūkoma sieros dujomis: ant vielos įleidžiami skardinėje uždegti sieros milteliai, statinė uždengiama ir, sierai sudegus, keletą valandų palaikoma, po to statinė perplaunama vandeniu.
Sultis užraugus, po kelių dienų pasigamina daug putų, kurioms pakilti 1/10-1/5 indo paliekama nepripildyta. Kad mielės geriau veiktų, kiekvienam litrui sulčių pridedama 0,3 g amonio chlorido.

Vyno mielės

Vaisių sultims rauginti vartojamos kultūrinės vyno mielės, išvestos atrankos būdu iš ant vynuogių ar kitų atitinkamų vaisių natūralių mielių.
Ant vaisių ir uogų luobelių paviršiaus yra įvairių laukinių vyno mielių, kurios sultyse skaido cukrų ir gamina alkoholį. Dėl to vynas gali pradėti rūgti ir be kultūrinių mielių. Tačiau, vartojant kultūrines mieles, sultys greičiau ima rūgti, vynas greičiau ir geriau skaidrėja, esti pastovesnis ir geresnio skonio.
Nuo mielių labai priklauso vyno, ypač šviežesnio, skonis ir aromatas, nes jos pagamina tam tikrų malonaus aromato ir skonio medžiagų. Vaisių vynui natūralesnį skonį duoda iš tų pačių vaisių laukinių mielių išvestos kultūrinės vyno mielės.
Sultys su laukinėmis vyno mielėmis (savaiminis rūgimas) rūgsta silpniau, gaunama kai kurių šalutinių rūgimo produktų, todėl vynas gali sugesti, su jomis negalima gauti stipraus vyno.
Šviežias sultis taip pat galima užraugti pridedant jau gerai rūgstančio vyno, ypač jei jis buvo užraugtas su kultūrinėmis mielėmis.
Kultūrines mieles bent prieš 5 dienas, reikia padauginti tų pačių vaisių sultyse. Iki dauginimo jos laikomos sausoje ir vėsioje vietoje. Mielėms dauginti sultys atskiedžiamos tiek pat, kaip vynui gaminti. Į 5 l atskiestų sulčių pridedama apie 0,5-0,75 kg cukraus (iki 16 % cukringumo) ir sterilizuojama (virinama) apie 30 min. maišant, kad neprisviltų. Sterilizuotos sultys supilamos į švarų stiklinį butelį užkemšamos ir atvėsinamos iki 25°. Tada mielių buteliukas atsargiai atkemšamas, kad mielės neišbėgtų ir supilamos į sterilizuotas sultis. Mielės dauginamos 3-5 dienas 18-20° šilumos patalpoje. Padaugintos vyno mielės sausoje, vėsioje patalpoje išsilaiko 14 dienų.
100 l sulčių reikia 1-2 l vyno mielių. Jei bus daugiau – sultys pradės smarkiai rūgti, per stipriai putos ir gausis alkoholio nuostolis.

Kamščiai

Rauginant sultis reikia apsaugoti, kad prie jų laisvai neprieitų oro. Jei indas paliekamas atviras, laisvai prieina oras, pasigamina acto rūgštis ir vynas genda. Aklinai užkimšti taip pat negalima, nes rūgimo metu pasigaminusios anglies dvideginio dujos turi išeiti, kad nesuplėšytų indo. Rauginimo indas užkemšamas tokiu kamščiu, pro kurį negali įeiti oras, bet laisvai išeina dujos. Tai daroma paprastame kamštyje išgręžus ar išdeginus skylę, į kurią įstatomas dvigubu kampu sulenktas stiklinis vamzdelis arba guminė žarnelė. Antras vamzdelio galas įleidžiamas į vandens pripiltą buteliuką, kad pasinertų vandenyje. Yra specialūs hidrauliniai kamščiai, kurie įstatomi į kamščio skylę ir pripilami vandens. Užkimšus indą, kamščo pakraščiai ir visas viršus apliejamas vašku ar parafinu.

Vyno rauginimas

Rauginimo patalpoje turi būti 15-18° šilumos, o sulčių temperatūra negali pakilti aukščiau kaip 25°. Jei patalpa šalta, indai statomi toliau nuo sienų ir uždengiami. Jei sultys sušyla virš 25°, jos atvėsinamos, įstatant indą į šaltą vandenį arba vynas plona srovele perpilamas į kitą indą.
Vyno raugime skiriamos šios stadijos: pagrindinis – audringasis rūgimas ir lėtasis rūgimas bei vyno brendimas.

Audringasis rūgimas

Pagrindinis vyno rūgimas normaliai užsitęsia 10-20 dienų. Prasideda lėtai, vėliau išsiskiria daug dujų, sultys putoja, nuo besidauginančių mielių jos tampa drumstos, pakyla temperatūra. Kuo greičiau pagrindinis rūgimas praeina, tuo geresnis vynas gaunamas.
Nededant kultūrinių vyno mielių, kartais sultys sunkiai rūgsta, o sulčių paviršiuje atsiranda pelėsis. Priežastis dažnai būna ta, kad mielėms pasidauginti trūksta deguonies ar maisto medžiagų. Tuomet sultis reikia pravėdinti – per guminę žarnelę plona srove perpilti į kitą indą taip, kad sultys tekėtų antrojo indo sienele ir gautų reikiamą kiekį deguonies. Mielėms maisto galima pridėti amonio chlorido, jei anksčiau nebuvo dėta. Po tokios procedūros sultys dažniausiai ima rūgti normaliai.

Lėtasis rūgimas

Praėjus audringajam rūgimui, prasideda lėtasis vyno rūgimas, kuris trunka 3-4 mėnesius ar ilgiau. Putos išnyksta, palaipsniui pradeda nusėsti mielės, kai kurios koloidinės sulčių medžiagos, ir vynas vis labiau ima skaidrėti, jo skonis gerėti. Tuomet laikas vyną nupilti nuo drumzlių. Per ilgai neatskirtos nuo vyno, nusėdusios mielės vyną apkartina. Jis taip pat gali įgyti ir kitų ydų.
Pirmą kartą nupiltas vynas laikomas 15° šilumos patalpoje, kurioje negali būti jokių stiprų kvapą skleidžiančių medžiagų. Lėtojo rūgimo metu indai užkemšami tais pačiais rauginimo kamščiais.
Vynas greičiau subręsta ir nuskaidrėja, jei lėtojo rūgimo metu kartkartėmis vėdinamas. Jis nupilamas kas 15-30 dienų, o jei rauginamas statinėje – ne rečiau kaip kartą per du mėnesius.
Kartais bręsdamas vynas sunkiai skaidrėja ar lieka drumstas net baigiantis lėtajam brendimui. Tada galima pridėti kitų vaisių vyno arba sulčių, pvz., prie obuolių vyno tinka šviežių spanguolių sultys.

Vyno brendimas

Skirtingo vyno galutinio subrendimo laikas nevienodas. Stiprūs ir saldūs vynai bręsta daug ilgiau nei silpni, statinėje – greičiau nei stikliniame inde, nes per medžio poras pamažu prieina reikalingas brendimui oras. Ilgesnis brendimo laikas nepadidina alkoholio, bet pagerėja vyno skonis ir kvapas, todėl nuskaidrėjusį paskutinį kartą nupiltą vyną verta ilgesnį laiką palaikyti dideliame inde, kad jis galutinai subęstų. Laikant ilgiau, indas pripildomas pilnas. Statinėje dalis vyno nugaruoja, todėl kartkartėm reikia papildyti tos pačios rūšies vynu.
Vynui bręsti geriausia temperatura – 10-12°, saldiems ir stipriems – 20° šilumos, nes jie bręsta lėčiau. Patalpos temperatūra neturi kaitaliotis.
Stiprūs ir saldūs vynai (agrastų, serbentų, vyšnių) laikomi 1-2 metus, kol įgauna gerą skonį. Per anksti juos supylus į mažus butelius, atsiranda nuosėdų.

Vyno nupylimas

Nuo mielių ir nuosėdų vynas nupilamas po 7-10 dienų, kai pasibaigia audringasis rūgimas.
Indas su vynu pakeliamas per metrą nuo žemės, o tuščias – statomas ant žemės. Abu indai sujungiami gumine žarnele, kuri į vyną įleidžiama tiek, kad nesiektų nusėdusių ant dugno drumzlių, tam galima jos galą pririšti prie lazdelės atitinkamu aukštumu. Tada vynas iš viršutinio indo perpilamas į žemutinį.
Kad vynas išsivėdintų, jį geriau nupilti į atvirą indą. Po to vynas supilamas į tuos pačius ar mažesnius indus, kad jie būtų beveik pilni, ir vėl užkemšamas tais pačiais kamščiais, kaip ir rauginimo metu. Perpylus, vynas gauna deguonies, ir likusios vyne mielės pradeda veikti iš naujo.

Vyno vėdinimas

Kad vyno mielės geriau veiktų ir daugintųsi, kartkartėmis į rūgstantį vyną naudinga įleisti oro.
Paprasčiausias būdas vėdinti – vyną pamaišyti rauginimo inde. Smarkiai rūgstančiame vyne mielės plauko ir taip jis savaime maišosi. Rūgimui susilpnėjus, mielės sėda ant dugno ir tampa neveiklios. Ypač greitai mielės nusėda, kai jos sunaudoja sultyse esantį cukrų. Kad rūgimas nesusilpnėtų, kas 3-5 dienas vyną naudinga sudrumsti: atkimšti indą ir išmaišyti vyną lazdele. Dar geriau sumaišoma ir pravėdinama, kai iki dugno įleidžiama guminė žarnelė ir pro ją pučiamas oras. Vynas taip pat prasivėdina, dažniau nupilant jį.

Papildomas vyno saldinimas

Gaminant stipresnį vyną, cukrus dedamas per kelis kartus. Pirmą kartą geriausiai cukraus papildomai įdėti vėdinant, kai pasibaigia audringasis rūgimas, po 5-7 dienų rūgimui susilpnėjus, sudedamas likęs cukrus. Smulkų cukrų mažuose induose galima supilti tiesiog į vyną ir pamaišyti, kad greičiau ištirptų. Dideliuose induose sunku išmaišyti, todėl dalis vyno nupilama, jame ištirpinamas cukrus, tirpalas supilamas atgal į vyną ir užkemšamas.

Vyno supilstymas

Subrendęs vynas supilstomas į 1/2-1 litro talpos butelius. Norint patikrinti ar jis pilnai subrendęs, 2-3 permatomo stiklo buteliai pripilami vyno, užkemšami išvirintais kamščiais ir pastatomi šiltame kambaryje. Jei per 10 dienų buteliuose vynas nesusidrumsčia ir neatsiranda jokių nuosėdų, jis yra visiškai subrendęs ir galima supilstyti į butelius.
Prieš pilstant, reiktų perkošti per filtruojamąjį popierių ar specialų filtrą. Buteliai turi būti išplauti karštu skalbiamosios sodos tirpalu ir po to kelis kartus perplauti švariu vandeniu.
Buteliai pripilami tiek, kad vynas nuo kamščio būtų per 1-2 centimetrus ir užkemšami vandenyje išvirintais kamščiais, kuriuos galima užlakuoti ar aplieti vašku.
Supilstytas į butelius vynas laikomas sausame rūsyje 6-8° šilumoje. Stiprų vyną galima laikyti ir šilčiau, net kambaryje. Buteliai laikomi gulsčiai, kad neišdžiūtų kamščiai.

Vynų ligos ir trūkumai

Vynai gali turėti įvairių trūkumų, dažnai todėl, kad gaminant nesilaikoma pagrindinių taisyklių ir reikalavimų: gaminamas vynas iš netinkamos žaliavos, nesilaikant švaros, ar jau pačios sultys būna apkrėstos įvairiais mikroorganizmais, taip sudarant netinkamas rūgimo sąlygas. Dažniau genda nelabai rūgštūs ir silpnesni vynai, todėl jų gaminimui reikia vartoti kuo sveikesnius vaisius.
Kai kurias vyno ligas ir trūkumus galima pašalinti ar jų išvengti tinkamai tvarkant rūgimą.

Drumstas vynas

Drumstumas atsiranda ne visiškai išrūgus vynui arba blogai nusėdus drumstumą teikiančioms dalelėms.
Tai lengvai pašalinamas trūkumas. Ne visiškai išrūgusį vyną reikia baigti rauginti, pridedant kitokių vaisių sulčių ar vyno, dažniau nupilant ir vėdinant.

Acto rūgšties rūgimas

Jį sukelia acto rūgšties bakterijos, kurios į sultis pakliuva nuo vaisių paviršiaus, indų, patalpų sienų. Dalį alkoholio jos paverčia acto rūgštimi. Daugiau acto rūgšties pasigamina silpname vyne, mažiau – stipriame.
Acto rūgšties visiškai išvengti negalima, nes sultys esti apkrėstos šiomis bakterijomis. Jei acto rūgšties daugiau kaip 0,1 %, tokio vyno pataisyti nebegalima, ir geriausia jį paversti vyno actu. Kad acto rūgšties vyne gamintųsi kuo mažiau, reikia naudoti tik sveikus vaisius, užraugti geromis vyno mielėmis, rauginti švariuose, gerais rauginimo kamščiais užkimštuose induose. Po pagrindinio rūgimo indus reikia pripildyti beveik ligi pat kamščio, kad kuo mažiau liktų oro, kuris reikalingas acto rūgšties bakterijoms daugintis.

Pieno rūgšties rūgimas

Kartu su alkoholiniu, gali vykti ir pieno rūgšties rūgimas. Jį sukelia pieno rūgšties bakterijos, kurios, skaldydamos cukrų, gamina pieno rūgštį. Tai būdinga mažai rūgščių turinčioms sultims, o kartais ir jau pagamintam vynui.
Sugedusio vyno pataisyti negalima. Šios ligos išvengiama, kai vynas rauginamas švarioje, nelabai šiltoje patalpoje, laiku nupilamas nuo mielių.

Pelėsių prieskonis

Pats pelėsis ir jo skonis vyne atsiranda, kai gaminimui vartojami apkrėsti vaisiai, pripeliję indai arba indai pripilami nepilni. Ligai plečiantis, vyno paviršius apsitraukia balkšva ar nešvariai geltona plėvele. Stipresniuose vynuose pelėsis nesivysto.
Skonį sunku pašalinti. Kol skonis silpnas, reikia vyną nupilti ir išvėdinti, įdedant cukraus ir naujai užraugiant geromis vyno mielėmis arba pastiprinant jį, pridėjus spirito.
„Pelių“ prieskonis atsiranda, kai vynas per vėlai nupilamas nuo mielių ir šios pradeda pūti, ypač šiltai rauginant. Šis prieskonis sunkiai panaikinamas. Geriausiai vyną pravėdinti, po to pasaldinti ir užraugti geromis vyno mielėmis.

Sieros vandenilio kvapas

Sieros vandenilio (supuvusių kiaušinių) kvapą, vynas įgauna veikiant kai kurioms puvimo bakterijoms tada, kai vynas ilgai nenupilamas nuo mielių. Dažniausiai tas kvapas atsiranda rūgimo metu, jeigu į indą pakliuva sieros.
Šį kvapą galima pašalinti vyną vėdinant ir kelis kartus jį nupilant.