빵

세계 언어에서의 어원

고대 영어에서의 bread는 게르만족의 언어에서 온 다양한 공통적인 형태를 띤 단어였다. 서부 프리지아어에서는 brea, 네덜란드어에서는 brood, 독일어에서는 Brot, 스웨덴어에서는 bröd, 노르웨이어와 덴마크어에서는 brød로 불렸다. 그것은 '양조하는 것'(brewing)에서 기원하였다고 주장되어 왔다. 그러나 이것은 '깨다(break)'의 어원과 연결될 수도 있는데, 일찍이 '부러진 조각' 또는 '약간의 빵' 에 사용되었다.
라틴어로 crustum는 12세기까지 포괄적인 빵의 명칭 hlaf (hlaifs에서의 고트어:현대 영어 loaf)으로 쓰이지 않았고,게르만 민족 특유의 가장 오래된 이름에서 나타나기 시작했다; 고대 귀족들이 사용하던 독일어 hleib 및 현대 독일어 Laib, 또는 핀란드어 leipä, 에스토니아어 leib, 및 러시아어 хлеб (khleb)가 유사하다. 모두 고대 귀족들이 사용하던 독일어인 "loaf"에서 왔다.
일본어 パン은 16세기 무렵 포르투갈어 pão에서 유래되었으며, 한국어 빵도 일본을 통해 전래되었다. 개화기 당시에는 중국어 표현인  ‘면포(중국어 간체자: 面包, 정체자: 麵麭, 병음: miànbāo)’라는 이름으로 부른 적이 있다.
로망스어군의 포르투갈어 pão 스페인어 pan, 프랑스어 Pain 은 그리스 어인 pa, 라틴어인 panis에서 기원하였다. 또한 독일어로 Brot, 영어로 Bread, 네덜란드어로는 Brood라고 불리는데 게르만어파의 Bread, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어인 Braudz(조각)에서 유래된 것이다.

만들기

빵 반죽에 사용되는 기본 재료와 굽는 방법에 따라 보리빵, 밀빵, 호밀빵 등 수많은 종류의 빵이 있다. 소스나 다른 재료를 이용하지 않고 만들어지는 것도 있지만, 샌드위치, 햄버거, 토스트와 같은 음식에서 버터, 고기, 채소 등의 여러가지 재료를 넣어서 만들기도 한다. 또한 빵을 만들 때는 주로 빵을 굽지만 빵을 찌기도 하며 튀기기도 한다. 많은 빵에 효모, 베이킹 소다, 베이킹 파우더와 같은 여러가지 팽창제가 들어가며 우유, 달걀, 설탕, 향신료, 과일, 채소, 견과류, 씨앗 등 다른 재료가 들어가기도 한다.

밀가루

밀가루는 밀을 분쇄하여 만들어지는 식재료이다. 빵에 가장 자주 쓰이는 식재료 중 하나지만 호밀, 보리, 옥수수, 쌀과 같은 다른 여러가지 곡식으로도 빵을 만들 수 있다.
밀가루에 함유된 단백질의 양은 빵의 질에 많은 영향을 준다. 물론 모든 종류의 밀가루로 빵을 만들 수 있지만 단백질 함량 12 ~ 14퍼센트 정도의 고단백 밀가루로 만드는 빵은 질이 좋다. 만약 단백질 함량 9 ~ 11퍼센트 정도의 밀가루를 사용한다면 밀가루와 다른 재료들을 섞을 때 더 적은 시간을 들여야 한다.

액체

물과 우유를 포함한 여러가지 액체들은 밀가루를 반죽으로 만들기 위해서 쓰인다. 레시피에 따라 필요한 물의 양 또한 달라지지만 효모가 들어간 빵의 경우 3 (물):5 (밀가루)정도의 비율이 적당하다. 증기가 사용되는 과정이 있거나 베이킹 소다 등 효모가 아닌 팽창제로 팽창되는 빵의 경우 1:1 정도의 비율이 좋다. 물 대신 우유, 주스, 맥주 또한 사용될 수 있다.

팽창제

더 부드럽고 가벼운 빵을 만들기 위해 반죽은 팽창 과정을 거친다. 이 팽창 과정은 보통 효모, 베이킹 소다, 베이킹 파우더중 하나가 쓰이며 유산균이나 사워도와 같은 다른 재료들도 쓰인다. 솔트라이징 브레드의 경우 소금이 팽창 과정에 쓰이기도 한다.

화학적인 팽창

가장 쉽게 빵을 팽창시키는 방법은 가스를 발생시키는 화학 물질을 사용하는 것이다. 이런 화학 물질을 이용하는 방법은 두가지가 있다. 첫 번째는 베이킹파우더나 베이킹파우더가 섞인 밀가루를 쓰는 방법이다. 두 번째 방법은 우락유와 같은 산성 물질과 베이킹 소다를 섞는 것이다. 산성 물질과 소다의 반응은 가스를 발생시킨다.
이런 화학 물질을 사용하여 팽창시키는 빵은 퀵 브레드나 소다빵이라고 불린다. 또한 이런 과정은 머핀, 팬케이크, 미국 스타일의 비스킷을 만들 때 주로 쓰이며 바나나빵 등 퀵 브레드를 만들 때는 항상 쓰인다.

사워도

사워도는 천연 효모와 유산균을 사용하여 반죽의 긴 발효에 의해 생산된 빵의 유형이다. 인공적으로 재배한 효모로 만든 빵과 비교하여, 일반적으로 유산균에 의해 생성되는 젖산의 영향으로 약간의 신맛을 가지고 있다.
사워도 빵은 천연발효종이라 부르는 사워도 스타터로 만들어진다.(빵 효모로 만든 스타터와 다르다.) 스타터는 신선한 밀가루에 이미 존재하는 미생물을 활용, 밀가루와 물의 혼합물에 효모와 유산균을 배양한다. 이 방식은 어떤 추가 효모를 필요로 하지 않는다. 스타터는 밀가루와 물을 정기적으로 추가함으로 무기한 유지될 수 있다. 일부 제빵사는 몇 세대로 오래된 스타터를 이용하여, 아주 독특한 풍미를 가지고 있다. 빵을 새로 시작할 때 기존 스타터 배양액에서 얻을 수 있다.
옛날에는 모든 효모 발효 빵이 사워도 방식으로 만들어졌다. 발효 과정은 효모가 처음 확인된 19세기까지 이해되지 않았다. 그 이후 맥주효모균(en:Saccaromyces cerevisiae) 균주를 교배하게 되면서 "빵 효모(Baker's yeast)"로 판매되었다. 빵 효모는 제빵 과정이 간단하며, 사워도 스타터의 긴 발효 시간에 비해 발효가 빠르고 제빵 과정이 단순화하면서 인기를 얻었다. 사워도 빵은 유럽의 일부 지역에서 지금도 생산되고 있으나, 미국과 한국 등에서 대부분에 걸쳐 빵 효모를 사용하고 있다. 최근에는 일부 장인들의 빵집에서 천연 발효종을 이용하여 반죽하는 사람이 늘고 있다.

박테리아

솔트라이징 브레드는 박테리아 발효 방식을 사용하며, 빵 효모를 필요로 하지 않는다. 발효시키는 과정은 항상 일치하지 않지만, 그리고 미생물 배양 조건에 주의가 필요하다. 이렇게 만든 빵에서는 독특한 치즈와 같은 맛과 좋은 질감을 가지고 있다.

지방 또는 쇼트닝

지방은 버터, 식물성 기름, 라드, 또는 달걀에 포함되며, 도포된 단백질의 각 가닥의 윤활에 의해 빵의 글루텐의 발달에 영향을 미친다. 또한 함께 구조를 유지하는데 도움이 된다. 너무 많은 지방을 빵 반죽에 넣을 경우, 윤활 효과가 단백질 구조를 분열시켜 버린다. 중량 약 3%의 지방 함량의 농도가 가장 큰 발효 작용을 생성한다. 발효에 미치는 효과와 함께, 지방은 빵을 연하게 하고 신선도를 유지시키는 역할을 한다.

제빵 개량제

제빵 개량제(en:Bread improver)와 반죽 개량제(en:Dough conditioner)는 팽창에 필요한 시간을 줄이고, 질감과 부피를 향상시키기 위해 상업적 빵 제조에 사용된다. 통상적으로 제빵 개량제로서 사용되는 첨가물은 아스코르브산, 염산염(en:Hydrochloride), 이티온산나트륨(en:Sodium dithionate), 염화 암모늄, 여러 인산염, 아밀레이스, 단백질 가수 분해 효소가 일반적으로 사용된다.
소금은 제빵에 가장 일반적으로 사용되는 첨가제중 하나이다. 풍미 증강 및 효모 활성 제한 외에, 전체적인 질감을 안정화 시키고 글루텐을 강화시킨다.

문화적 의미

빵은 서구권과 근동 및 중동 지역의 많은 문화에서 단순한 식량을 넘어 역사적으로 중요한 의미를 갖는다. 빵은 (포도주와 함께) 성찬의 요소중 하나로 기독교에서 매우 중요시되고 있다.;자세한 것은 제병을 참고. 영단어 중 동반자를 뜻하는 컴패니언(영어: companion)은 '…와 함께'를 뜻하는 전치사 with의 라틴어 "com-"과 '빵(bread)'을 뜻하는 라틴어 "panis"를 합친 것에서 유래되었다.
빵에 대한 정치적 의미 또한 중요하다. 19세기 영국에서는 곡물 법률(en:Corn Laws)로 인해 빵 가격이 급증하여 정치적, 사회적 분열을 야기하고, 보호 무역과 자유 무역간의 논쟁의 중심이 되었다. 13세기에는 빵과 에일의 순회재판(en:Assize of Bread and Ale)이라하여 빵의 무게와 가격을 속인 제빵사에 무거운 처벌을 내려 중세 시대 빵의 중요성을 입증하였고, 빵에 대한 내용은 반 세기 이전의 마그나카르타에서도 나타났다.
간단하고 저렴한 음식의 특성으로, 빵은 그리스와 펀자브 지방 같은 일부 언어 및 방언에서, 일반 식품에 대한 제유법으로 사용되고 있다. 빵은 전세계로 퍼지면서 기본 조리법에서 많은 변화가 있는데, 베이글, 바게트, 비스킷, bocadillo, 브리오슈, 차파티, 라바시, ,난, 피타, 피자, 브레첼, puris, 토르티야 등이 있다. 그리고 브라질, 콜롬비아, 이탈리아, 러시아 등 여러 나라에서 전통 “치즈 빵”의 다양한 종류가 있다.

아시아

중국의 전통 빵으로 만터우가 있다. 만터우는 밀가루 반죽을 찌거나, 튀겨만든 것이다. 중국 북부 및 중국 중북부에서, 만터우는 쌀을 대체하는 주식으로 먹곤 한다. 만터우는 서양 빵과 비슷하지만, 굽지 않고 쪄서 만들기 때문에 갈색의 외측 표면이 없다. (예: 차사오바오) 속에 고기나 야채 등을 넣은 형태는 바오쯔라고 부른다. 푸저우의 Kompyang은 점토 오븐에서 구운 중국식 빵의 일종이다.
남아시아(인도, 파키스탄, 중동 포함)에서 먹는 차파티 또는 로티는, 보통 통밀가루나 때로는 정제된 밀가루로 만든 반죽에 누룩을 넣지 않은 납작빵(flatbread)이며 타바(tava)라는 뜨거운 철판에 구운 것으로, 사람들의 식단의 주류를 형성한다. 지역에 따라 Chapathi, Chapati, Chapatti, Chappati 라는 철자로도 쓰인다. 로티와 난은 일반적으로 지역에 걸쳐 커리와 함께 제공된다. 마키 디 로티(Makki di roti)라 하여 옥수수 가루를 사용한 변형도 있다. 다른 형태인 푸리(puri)는, 기름에 튀겨낸 얇은 평면 빵이다. 또다른 로티의 변형으로 파라타(Paratha)도 있다. 난(발효된 통밀빵)은 탄두르 또는 점토 오븐에 구워낸다.
필리핀에서는 판데살(pandesal, pan de sal , 소금 빵이라는 뜻)이라는 둥근 빵이 있으며, 필리핀인들이 아침에 주로 먹는 빵이다. 필리핀에서는 이외에 Pinoy Tasty라는 저렴한 흰 빵도 생산하고 있다.

유럽 및 서아시아

유럽 전역에서는 매우 다양한 종류의 빵을 생산하고 있다. 특히 독일에서만 1300여개의 빵, 롤, 페스트리를 생산하고 있으며, 1인당 빵 소비도 전 세계에서 칠레 다음으로 가장 높다.  빵과 소금(en:Bread and salt)은 중부 및 동부 유럽에서 환대의 상징으로서 사용된다. 중요한 행사에 손님을 맞이할 때, 그 나라의 환대를 상징으로 소금과 빵 한 덩어리를 선사한다.
프랑스에서는 바게트 문화에 대해 큰 감소 현상이 있었다. 1970년대에 프랑스 사람들은 하루에 평균 빵 한 덩어리를 소비하였다. 1세기 전 까지만 해도, 프랑스에서는 하루에 빵 세 덩어리를 먹었었다. 오늘날에는 하루에 빵 반 덩어리로 줄어들었다. 이 감소 현상을 해결하기 위해, 2013년에 제빵사들은 전국적으로 캠페인을 펼쳤는데, 미국에서 펼쳐진 "우유 있습니까?(Got Milk?)" 캠페인을 모델로 삼아, 모든 광고판과 빵 봉지에“저기요, 당신 빵을 가져갔나요?(Coucou, tu as pris le pain?)”문구를 넣었다.
영국에서는 전통적으로 직사각형 통 모양으로 구우며, 다양한 종류가 있다. 둥근 빵도 노스이스트잉글랜드 지역을 중심으로 생산하며, 스토티드 케이크(en:Stottie cake)라고도 부른다. 2개의 큰 빵 사이에 작은 빵을 올리는 방법으로 만든 전통 빵인 코티지 로프도 있다. 양산형 빵의 콜리우드 가공법 또는 촐리우드 제빵법(en:Chorleywood process)은 1960년대에 영국에서 개발되었고, 이 후에 전세계적으로 퍼져나갔다. 이러한 Wonderloaf나 Mother's Pride같은 대량 생산된 슬라이스 흰 빵 브랜드는 영양적 가치가 매우 낮고 맛과 질감이 떨어진다는 이유로 비판받고 있다.
스페인에서는 'pan'으로 부른다. 전통적인 스페인식 빵은 프랑스의 바게트와 유사한 형태의 넓고 긴 빵 덩어리이다. 스페인에서는 전통적인 빵집에서 여러가지 큰 빵의 모음을 매일 아침에 갓 구워낸 것을 구입할 수 있다. 작은 형태의 빵으로 보카디요(Bocadillo)가 있으며, 히스패닉 요리의 상징중 하나로 알려져있다. 스페인, 특히 지중해 지역에서는 750년 이상 베이커 길드가 있었으며, 바르셀로나의 베이커 길드는 서기 1200년에 설립되었다. 사모라 주 지방에는 '티에라 델 팬(Tierra del Pan, "빵의 땅"이라는 뜻)이라는 지역이 있으며, 과거에 이 곳에서 경제 교류가 활발하였다.
기네스 세계 기록에 따르면, 터키에서는 2000년에 세계에서 1인당 가장 많이 빵을 소비하였다고 하며, 1인당 평균 199.6 kg (440 파운드)를 소비하였다. 이 외에 세르비아 몬테네그로에서는 135 kg (297 파운드 9.9 온스), 불가리아에서는 133.1 kg (293 파운드 6.9 온스) 정도 소비되었다.

라틴 아메리카

멕시코에서 주된 빵으로 토르티야가 있으나, 많은 종류의 롤 빵류도 도시민들에 의해 판매되고 있다. 멕시코에서 널리 먹고 있는 빵은 볼리요(Bolillo)와 판 둘세가 있다. 판 둘세는 스페인어로 “달콤한 빵”을 의미하며, 주로 저녁식사에 핫초코와 같은 뜨거운 음료와 함께 먹는다.
페루에서는 페루 요리의 유형에 따라 많은 변형이 있다. 흔히 먹는 종류로 판 데 피소(pan de piso)와 판 세라노(pan serrano)가 있다. 그리고 감자를 이용한 빵도 몇몇 종류가 있으며, 현재 안데스에서 인기가 높다. 비스코초스(Bizcochos)는 약간의 버터와 핫 초콜릿을 곁들여 먹는 달콤한 빵 종류이다. 빵과 곁들이는데 전통적으로 선호되는 것으로 조리된 호박을 으깬 반죽과, 도넛과 과일 디핑 소스이 제공된다.

북아프리카

동북아프리카의 에티오피아에서는, 은저라라 불리는 빵이 있으며, 테프라 불리는 곡물로 만든다. 은저라는 토르티야와 비슷한 넓고 평평한 원형의 빵으로, 은저라 위에 여러 음식을 올려놓는데도 사용된다.
또한 미리 기름에 담궈놓은, 두껍고 질긴 형태의 튀김빵도 소비되고 있다. rghifa는 모로코에서 주식으로 먹는 빵으로, 여러 겹으로 싸서 약하게 익힌 빵이다
이집트에서는 아이시(aysh)이라 불리며, 아이시 메라라, 아이시 발라디 등의 유형이 있다. 고대 속담으로 “아리시 없는 인생은 인생이 아니다.(life without aysh is not life)”가 있다. 전형적인 형태의 이집트 빵의 기본은, 약 6인치로서, 간혹 작은 동네 빵집에서 갓 구워낸 따듯한 빵을 구입할 수도 있다.

북아메리카

미국의 전통적인 빵으로, 콘브레드 등의 다양한 퀵 브레드와 비스킷 등이 있다. 밀가루와 이스트로 만드는 롤빵도 전통적으로 인기 있는 빵중 하나며 주로 저녁 식사로 먹는다.
콘브레드는 옥수수 가루로 만들며 지역마다 맛과 질감에 큰 차이가 있다. 남부에는 흰색 옥수수 가루를 주로 사용하며, 밀가루 및 감미료를 추가하지 않는다. 전통적으로 주철 프라이팬에 구우며, 겉은 바삭거리고, 속은 촉촉한 식감을 가지고 있다. 북부에는 노란색 옥수수 가루를 선호하며, 약간의 밀가루와 섞어내며, 설탕, 꿀 또는 메이플 시럽을 곁들인다. 전체적으로 남부식보다 부드럽고 단맛을 가지고 있다.
스푼 브레드는 배터 브레드 또는 에그 브레드라 부르며, 옥수수 가루에 우유, 달걀, 쇼트닝을 섞고 발효하여 만든다. 베이킹 접시에서 스푼과 함께 제공된다.
사워도 비스킷은 서부에서 전통적인 “카우보이 음식”으로, 샌프란시스코 베이 에어리어에서는 껍질이 딱딱한 사워도로 알려져있다.
미국에서는 20세기까지 (심지어 훗날 특정 지역에서), 옥수수 가루 이외의 가루는 고급으로 간주되었기에, 밀가루 빵 에 비해 콘브레드 유형의 큰 다양성을 설명할 수 있다. 상업적으로 가장 인기 있는 빵은 일반적으로 얇은 껍질에 부드러운 질감의 빵으로 보통 우유와 섞어 약간 달콤하게 만든다. 보통 미리 얇게 잘라놓아 패키지로 판매된다. 식성에 따라 보통 빵 껍질도 같이 먹으나, 일부는 껍질을 제거하기도 한다. 애프터눈 티와 함께 핑거 샌드위치 형식으로 내놓기도 한다. 소프티스트 브레드(softest bread)의 일부이며, 원더 브레드(Wonder Bread)를 포함하여 "벌룬 브레드(balloon bread)"로 지칭된다.
흰색의 "샌드위치 빵(sandwich bread)"가 가장 인기가 있지만, 최근에는 전통적인 방법으로 만든 빵(artisanal breads)을 찾는 사람들이 늘고 있다. 그리고 각 지역 마다 특정 민족들이 만든 빵을 갖추고 있는데, 아슈케나짐계 유대인의 베이글, 프랑스계의 바게트, 뉴잉글랜드에서 생산되는 이탈리아식 스칼리 브레드(en:Scali bread), 델리카테슨(en:delicatessen) 요리와 관련된 유대인 호밀빵, 그리고 19세기 원주민의 재정착 가운데서 개발된 아메리카 원주민의 튀김 빵이 있다.

아브라함 계통의 종교

유대인의 축제 중 하나인 유월절에서는, 누룩을 넣지 않은 빵인 무교병을 먹으며, 이는 이집트에서 노예 생활을 청산한 것을 기념한 것이다. 이스라엘 백성은 빵을 팽창시킬 충분한 시간이 없었기 때문에 무교병에 의존하였다.
기독교의 의식인 성체성사에서, 그리스도의 몸을 상징하는 표현으로 빵을 성사의 하나로 먹는다. 가톨릭전례에서는 그리스도의 몸이 실제로 발현된다고 믿는다. 빵의 구성을 포함하여, 성사의 양식은 교단에 따라 다르다. 이는 성체성사에 대한 근거인 최후의 만찬의 각기 다른 설명과 성사의 묘사에서 각기 다른 설명과 관행에 따라 차이가 있다. 공관복음서에서는 최후의 만찬을 유월절의 식사로 적고 있고, 누룩을 넣지 않은 빵이라고 제시한다. 그러나 요한의 복음서의 연대기에서, 최후의 만찬이 유월절 '전 날'의 사건이라 하여 누룩을 넣은 빵으로 제시하고 있다. 의견 차이의 시점에도 불구하고, 가톨릭 교회의 피렌체 공의회는 “누룩을 넣지 않거나 누룩을 넣은 빵중 하나 모두 그리스도의 몸으로 진정으로 발현되고, 사제는 하나라도 그리스도의 몸으로 발현하여야”한다고 동의하였다.

이교

위카 및 현대 이교의 일부 전통에서 종교 의식의 한 부분으로 빵을 먹으며, 행위에 대한 다양한 상징을 덧붙인다.