김밥

한국고유음식

1800년대 말엽에 지어진 《시의전서》(是議全書) 시의전서 기록 의 김쌈에 대한 기록을 보면 "김쌈은 김을 손으로 문질러 잡티를 뜯는다. 손질한 김을 소반 위에 펴 놓고, 발갯깃으로 기름을 바르며 소금을 솔솔 뿌려 재우고 구웠다가 네모반듯하게 잘라 담고 복판에 꼬지를 꽂는다."라는 것으로 보아 기름을 김에 발라 구운 현재의 판김과 유사한 형태의 김을 싸먹는 데 사용했다.《동국세시기》(東國歲時記)에 의하면 배춧잎과 김으로 밥을 싸서 먹는 것을 복과(福?)라 하였고 《형초세시기》(荊楚歲時記)에는 인일(人日)에 일곱 가지 나물을 캐다가 국을 끓인 풍속이 정월 대보름날로 옮겨진 것으로 보았다.《열양세시기》(洌陽歲時記)는 해의(海衣)에다 마제채(馬蹄菜) 등속을 싸서 박점(縛占)이나 ‘복쌈’이라 불렀다.《  네이버백과 복쌈그 외 다양한 지방에서 노적쌈(露積쌈), 볏섬, 김쌈으로 부르는 음식을 먹는 풍습이 있었다.향토문화전자대전 김쌈 풍속
일본의 경우 김을 부르는 명칭은 ‘노리(海苔)’ 로서, 직역하면 해태(바다이끼) 라는 의미이다. 몬무 덴노 재임기인 702년 2월 6일에 공표된 다이호율령에 김(海苔)이 조세의 대상임이 기록되어 있다는 것이 김과 관련된 가장 오래된 기록이며 713년에 편찬된 히타치국풍토기(常陸国風土記)에서도 그 지방이 김으로 유명하다는 대목이 등장한다. 그러나 종이형태의 김이 탄생된 것은 18세기인 에도시대 중기로서 도쿄(東京)의 아사쿠사(浅草) 주변에서 양식한 노리를 잘게 다진 후 사각 틀에서 얇게 펴 말린 ‘아사쿠사노리(浅草海苔)’ 가 그것이다. 이 아사쿠사노리의 제법이 바로 오늘날 일본에서 일반적으로 사용되는 이따노리(板海苔) 제법에 해당한다. 또한 노리(海苔)의 위에 밥을 넓게 펴서 올린 후 다양한 재료를 얹어 돌돌 마는 문제의 노리마끼(海苔巻き)가 18세기 넘어서야 서민들에게 널리 퍼지게 된 것이다.  
에도시대(도꾸가와시대) 교호 초기부터 김을 활용한 요리의 기록을 전하고 있는 (‘오후사쓰요시’박사의 <바다채소> 바다야채(1985) ) 를 참고하면 18세기 초중반 이후부터 김을 취급한 것으로 보이며 우리보다 훨씬 나중에 김을 이용하여 음식을 만든 것을 알 수 있다. 즉 일본의 경우 1800년도 경부터 ‘김’을 요리로 취급했다는 기록이 있고 우리는 훨씬 이전부터인 신라시대 또는 최소한 조선초기인 1400년경부터 취급해 왔으니 우리가 일본에 비해 ‘김’식단 문화가 훨씬 앞서 있다는 결론을 쉽게 단정할 수 있으며, 아울러 ‘김’의 특성상 밥을 싸먹는 형태로 취급될 수밖에 없으니 당연히 김밥의 역사도 우리가 일본보다 더 앞서 있을 수 있다는 결론 또한 쉽게 유추해 볼 수 있겠다.
여기서 ‘김’의 특성 자체가 밥을 싸먹기 위한 형태로 제조된 것이 매우 중요하다. 즉, '김밥' 이라는 요리의 주제는 하나의 해조류에 불과한 김을 밥에 쌀 수 있는 형태로 제조하는 것이 핵심이라 할 수 있으며, 김의 제조 및 식용 역사 자체가 수백년 앞서는 한국의 '김쌈' 처럼 밥을 종이 형태의 김으로 싸 먹는 것이 바로 한국 김밥의 기원이다. 고려 말 목은 이색의 시에 강릉절도사가 보내준 '해의'를 받고 감사의 시를 썼는데 해의가 바로 종이형태의 김이다. 
예를 들자면 밀로 빵을 만들어 고기를 통째로 쌈해 먹어온 요리가 있고 , 그 빵을 만드는 방법을 전수받아 고기를 넣고 썰어먹는 요리가 있다면 어느쪽이 기원인지는 생각해 볼 필요도 없다. 빵을 고기에 싸먹건 김을 밥에 싸먹건 기원이라 할 수 있는 것은 김이나 빵을 만드는 방법이지 썰어먹는 방식이 아니다. 전 세계에서 종이모양의 김을 만들어 먹던 국가는 오직 한/일 뿐이었고 이것은 두 국가 간의 비교이므로 사실 빵이나 국수 같은 글로벌한 식재료보다 더욱 기원을 유추하기 쉽다. 즉 한국은 훨씬 이전부터인 신라시대 또는 최소한 조선초기인 1400년경부터 김을 취급해 왔으며, 김의 음식문화 발생에 결정적인 역할을 한 김 양식 역사 또한 한국의 발전과정이 앞서 있다는 점을 미루어 보면 한국이 일본에 비해 ‘김’식단 문화가 훨씬 앞서 있다는 결론을 쉽게 단정할 수 있다.
현재 우리 종로김밥에서 취급하고 있는 김밥이나 어릴 적 소풍 갈 때 싸 가지고 다니던 김밥을 보아도 우리의 김밥은 일본의 김밥과는 차이가 있다. 우리의 김밥은 썰었을 때의 미적 외형보다 푸짐하고 탐스러운 맛을 강조한 실용적 구성이다. 깔끔한 맛을 강조하여 무순, 생선, 계란말이 등으로 간단히 구성하거나 아예 복잡하게 몇 번을 말아 튤립 형태, 물고기 형태 등을 표현하여 생선초밥을 장식하는 ‘장식김밥’의 형태로 발전한 일본의 김밥과 비교하여도 현재의 우리의 김밥은 다분히 한국적이라 할 수밖에 없다. 이와 같은 여러가지 이유로 지금 먹고 있는 우리의 김밥이 일본 요리 ‘김 초밥’에서 유래된 것으로 보기는 어렵다고 하는 것이다.
때문에 김쌈, 복쌈과 같은 고유 문화가 바로 한국 김밥의 기원이라고 봐야 할 것이다.

속재료

김밥의 속재료로는 소시지, 햄, 게맛살, 시금치, 우엉, 단무지, 달걀, 참치, 쇠고기, 치즈, 마요네즈 등을 취향에 따라 이용할 수 있다. 재료나 모양에 따라서 김밥의 이름을 정할 수 있다. 이를테면 김 대신 밥이 밖으로 드러나게 만드는 김밥도 있는데, 이것을 누드김밥이라고 부른다.

위생

김밥의 최대 섭취 유효 시간을 황색포도상구균의 번식 시간으로 산정해 보았을 때, 일반적인 성인이 김밥 1인분(171 g)을 섭취하는 것을 기준으로 하였을 때 구입 이후 28~30˚C에서 방치할 경우 분식점은 3.9~4.6시간, 백화점은 6.7~7.9시간, 편의점은 7.4~8.7시간이다. 또한 구매한 김밥이 황색포도상구균에 기인한 식중독으로부터 안전할 최대섭취 유효시간은 99% 안전 확률에서 여름철 분식점 기준으로 30˚C에서 1.9시간이며 15˚C인 경우는 17.7시간이다.

김밥전문점

한국에는 김밥전문점이 많이 있다. 김밥전문점에서는 주요리인 김밥을 비롯한 라면, 떡볶이, 어묵국 등 다양한 분식을 판매한다. 2009년 기준, 전국 김밥전문점의 수는 45,400여개이며, 이는 전체 음식점업 매장 수의 약 10%를 차지한다. 김밥 전문점의 형태로는 개인이 독립적으로 설립하고 운영하는 가게가 있고, 모기업의 가맹점 또는 직영점으로서 운영하는 프랜차이즈 체인점이 있다.

편의점

편의점에서는 줄김밥, 스틱김밥, 삼각김밥 등 여러 형태의 김밥을 판매한다. 특히 삼각김밥은 편의점의 대표식품으로, 편의점에서 담배를 제외하면 가장 높은 매출을 기록하는 품목이다.
각 편의점 업체에서는 매출을 위해 삼각김밥 진열대를 따로 마련하거나 매월 다른 종류의 삼각김밥을 출시하는 등의 방법을 사용하고 있다.

한국의 김밥 문화

김밥은 간편하게 휴대하면서 먹을 수 있으며, 특별한 도구 없이 손에 들고 먹을 수 있는 음식이다. 따라서 바쁜 아침 출근길에 간편하게 먹기 좋으며, 나들이용 도시락으로 인기있는 음식이다. 출근 시간대 와 나들이철 의 편의점 김밥 판매량의 증가는 위와 같은 문화를 반영한다.