닭튀김

역사

닭고기를 튀기는 조리법은 재료의 보존을 위해서 또는 낮은 품질의 재료에 맛을 첨가하고 보존하기 위해서 사용되었고 중세 시대 유럽에서부터 여러 형태로 존재해왔으며, 이것이 스코틀랜드 이민자를 통해 미국 남부에 정착하면서 프라이드 치킨 조리법의 형태가 정착되었다. 주로 구운 닭고기를 먹는 잉글랜드 이민자와는 달리, 스코틀랜드 이민자는 튀긴 닭고기를 먹는 전통을 가지고 있었다.
다수의 서아프리카 요리는 닭고기를 팜유에 튀긴 요리가 있었으며, 이 요리에 익숙했던 아프리카계 노예들이 스코틀랜드 이민자 가정의 요리사로 일하면서 스코틀랜드와 아프리카 간의 닭튀김 요리가 조합되었다.
노예제가 합법이었던 당시 미국 남부의 농장에서 일하던 노예들이 거의 유일하게 먹을 수 있었던 것이 닭이었다. 농장주들이 닭을 잡아먹을 때 뼈가 많은 부위를 잘라내고 몸통을 오븐에 구워낸 '로스트 치킨'을 먹었고 노예들은 뼈가 많은 부위를 모아 기름을 많이 넣어 튀겨내서 뼈째로 씹어 먹었으며, 이것이 '딥 프라이드 치킨(Deep Fried chicken)'으로 오늘날 치킨의 유래로 보고 있다. 이후, 가정부로 들어간 아프리카계의 가정부들에 의해 전파되면서 오늘날의 치킨으로 발전되었다.
특히, 냉장 시절이 발달하기 전, 프라이드 치킨은 미국 남부의 더운 날씨에도 오랫동안 보관할 수 있는 음식이었기 때문에 미국 남부에서 더욱 선호하는 메뉴가 되었고 남북 전쟁이 끝난 이후, 프라이드 치킨은 미국 남부의 유럽계와 아프리카계 모두의 인기를 끌었으며, 특히, 그레이비를 곁들인 프라이드 치킨은 일요일 저녁식사(Sunday dinner)의 가장 인기있는 메뉴로 굳어졌다.

조리 방법

프라이드 치킨은 여러 가지 조리 방법이 있으며, 기본적인 조리 방법은 닭을 여러 조각으로 토막낸 뒤, 물기를 빼고 소금과 후추로 밑간을 한 후, 튀김가루 또는 반죽을 묻혀서 튀겨낸다. 닭 본연의 맛이 중요하기 때문에 신선한 닭을 사용하는 것이 중요하다. 밑간이 제대로 되어 있지 않으면 비린내가 나기 쉽다. 닭을 우유에 담가서 비린내를 제거할 수도 있다.
튀김옷을 입히는 방법은 가루 상태로 입히기도 하고 반죽 형태로 입히기도 한다. 가루 상태로 입히는 경우는 밀가루에 각종 향신료 가루 등을 섞어낸다. 닭에서 나오는 수분을 가루들이 흡수하여 바삭바삭한 맛을 내는 특징이 난다. 반죽 형태로 입히는 경우는 위의 혼합 가루에 차가운 물과 우유, 달걀을 넣고 섞는다. 옥수수 전분을 섞으면 더 바삭하게 만들 수 있다. 튀김가루를 여러 번 묻혀서 튀김옷을 두껍게 입힐 수도 있다.
기름에 튀기는 방법은 닭이 푹 잠길 정도의 양의 기름을 사용하는 딥 프라잉(deep frying)과 한 쪽만 잠길 정도의 양의 기름을 사용하여 닭을 뒤집어가며 익히는 팬 프라잉(pan frying 또는 shallow frying)이 있다. 기름은 과거에는 라드가 사용되었으나, 현대에 들어서는 식물성 기름을 사용하는 경우가 많다. 튀길 때는 180~190℃의 고온에서 튀겨낸다. 튀길 때 초벌로 한 번 튀긴 후, 꺼내서 식혀두었다가 먹기 직전에 한 번 더 튀기는 방법을 쓰면 속까지 고루 익힐 수 있다.

역사

대한민국에서 프라이드 치킨이 처음 알려진 사례는 1950년대 한국 전쟁 이후, 미군을 통해 유입된 것으로 추정된다. 이후, 1960년대부터는 전기구이 통닭이라는 닭 구이 요리가 등장하였고 명동의 영양센터를 중심으로 전국적으로 퍼지게 되었다. 당시에는 식용유가 양산되기 전이라 전기 오븐으로 굽는 방식이 선호되어 한동안은 전기구이 방식의 통닭 위주로 유통되었다. 1970년대에 들어서면서 폭발적인 경제 성장과 함께 1971년 '해표 식용유'를 시작으로 식용유가 본격적으로 양산되기 시작한 1970년부터 닭을 통째로 튀긴 통닭의 인기가 증가하게 되었다. 튀김 통닭은 재래시장의 닭집을 중심으로 퍼져나갔다. 1977년에는 '림스치킨'이라는 첫 치킨체인점이 설립되었다. 림스치킨은 국내 최초로 치킨을 조각으로 판매하는 음식점이었다.
1980년대에는 페리카나 치킨 등에서 양념치킨이 등장하게 되고 1984년에는 KFC가 대한민국에 진출하였으며, 이후, 다양한 국산 치킨 업체들이 등장하면서 프라이드 치킨이 빠르게 전기구이 통닭을 대체하게 되면서 가장 대중적인 닭요리로 정착되었다. 프랜차이즈 외식업체가 늘어나면서 대중화되었으며, 가장 선호하는 외식 중, 하나로 꼽히고 있다. 대한민국에서 치킨이 쉽게 대중화된 것에서는 경제적으로 넉넉치 못한 시절 상대적으로 구하기 쉬웠던 닭고기가 일찍 정착되었기 때문으로 보고 있다. 2000년대 이후에는 파닭과 불닭, 간장 치킨 또는 마늘 치킨, 닭강정 등의 다양한 조리법이 등장하고 있다.
대한민국에서는 프라이드 치킨을 닭 자체를 뜻하는 치킨(영어: Chicken)으로 부르는 경우가 많다. 치킨을 콜라 또는 맥주와 곁들였다고 하여 치맥이 보편적이나, 간혹 맥주 대신 소주나 과실주를 곁들이기도 한다. 그리고 무절임도 곁들이는데, 이 무절임이 치킨에 주로 곁들이는 이유로 인해 '치킨무'라는 별칭도 얻었다. 프라이드 치킨에 매운 양념을 섞은 매운맛 양념치킨과 양념된 프라이드 치킨 위에 가늘게 썬 실파를 얹어놓은 파닭도 있다. 그리고 간장, 마늘이 있으며, 최근에는 치즈 가루를 뿌리거나 썬 양파를 얹는, 그리고 카레 가루를 뿌리는 등 다양한 형태의 치킨이 존재하고 있다. 농심에서 제조한 '닭다리'라는 과자도 있다.

인도네시아

인도네시아와 말레이시아의 닭튀김 요리로 아얌고렝(Ayam goreng)이 있다. 튀김옷과 함께 다양한 향신료를 섞으며, 코코넛기름에 튀겨낸다.
인도네시아에서는 치킨의 인기가 무척 높은데, KFC의 매장 수가 맥도날드 및 버거킹 숫자보다 더 많기도 하며, 토종 치킨 전문점은 물론, 길거리 노점상에서도 치킨을 판매하는 경우가 많다. 실제로 조류 인플루엔자 파동 때 동남아시아에서 유일하게 치킨의 매상률이 올라갔다고 한다.

아시아

필리핀에서는 치킨을 밥과 곁들이는 경우가 보통이다. KFC에서도 치킨과 밥을 내놓는 세트 메뉴가 있다.
일본에서는 가라아게 조리법을 응용하여 튀김옷을 입히지 않고 간장 등 일본 현지의 양념을 묻혀 닭을 튀기는 도리노가라아게(鶏のから揚げ)가 있다. 도리노가라아게를 프라이드 치킨과 동의어로 부르기도 한다. 서구권에서 크리스마스에 칠면조 구이를 먹는 것의 영향으로 일본에서는 크리스마스에 치킨을 먹기도 한다.
홍콩 및 광둥 요리에서도 비슷한 요리로 닭의 표면에 향신료를 묻히고 완전히 건조시킨 후에 튀기는 자지가이(광둥어: 炸子雞)가 있다.

영양

1마리당 프라이드 치킨은 1,700~1,800kcal(100g당 프라이드 치킨 289kcal)선이며, 구운 닭은 1,000kcal선의 열량을 지니고 있다. 양념치킨은 여기에 양념의 열량인 평균 1,000kcal 정도가 더 상승된다. 성인 남성의 일일 권장 칼로리가 2,500kcal임을 감안할 때 매우 높은 열량을 가지고 있다.

인종 관념

오늘날 프라이드 치킨이 아프리카계 미국인들의 소울 푸드로 시작된 덕분에 미국에서 프라이드 치킨은 수박과 돼지곱창과 함께 아프리카계 미국인과 연관되는 경우가 많다. 현재 미국에서는 아프리카계 미국인들이 모두 닭튀김을 좋아한다고 놀리는 경우로 인해 프라이드 치킨과 아프리카계 미국인을 엮이는 것이 인종차별적 요소로 여겨지며 대중 매체에서도 이런 표현은 피하고 있다.
스페인의 골프 선수인 세르히오 가르시아가 언론 인터뷰에서 "다음에 우즈를 만나면 치킨을 대접하겠다."라는 발언을 하여 물의를 빚은 적이 있었다. 평소에도 두 사람은 사이가 그리 좋지 않았으나, 이 발언으로 인해 사이가 더 나빠지기도 하였다. 이 발언으로 큰 홍역을 치른 가르시아는 이후, 2013년 6월 11일에 있을 US오픈 개막을 앞두고 우즈의 라커에 사과 쪽지를 남겼음을 밝혔고 우즈와의 관계 개선을 위해 두 사람이 악수하는 모습을 보여주는 등의 모습을 보이고 있다.