沖縄そば

概要

沖縄県内では単に「そば」、あるいは方言で「すば」「うちなーすば」とも呼ばれる。農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。
そばという名称は支那そばに由来するもので、植物のソバとは無関係である。
このため蕎麦粉ではなく小麦粉を原料とし、かんすい（かん水）または伝統的に薪を燃やして作った灰汁を加えて打たれる。製法的には中華麺と同一であり、公正競争規約の上でも「中華めん」に分類されているが、麺は一般に太めで和風のだしを用いることもあって、その味や食感はラーメンよりむしろ肉うどんなどに類似する。
発祥については諸説あるが、庶民の食べ物としての「そば」が紹介されたのは明治後期のことで、県民食として大々的に普及して現在のような形態となったのは戦後、県外にもその存在が知られるようになったのは沖縄復帰以降のことである。
沖縄において「すば」「そば」は通常沖縄そばを指し、そば粉を用いた蕎麦は「日本そば」「ヤマトのそば」「黒いおそば」などと呼んで区別される。返還直後には名称に関する議論（#「沖縄そば」という名称についての節を参照）もあったが、現在では「沖縄そば」という呼び名が全国的にも定着している。
21世紀になって、沖縄県内だけを見てもメニューに入れる店が2000軒以上に及び、1日約15万から20万食が消費され、県民のみならず沖縄県を訪れた人が一度は口にするといわれるほど人気がある。いくつかのメーカーからは乾麺、袋入りのインスタント沖縄そばやカップ麺の沖縄そばも販売されている。

歴史

沖縄における麺料理の起源は、琉球王国時代に中国南部から伝来し、中国からの使者をもてなす接待料理に取り入れられたという説がある。しかし、沖縄で小麦粉を原料とした麺料理が一般に知られるようになったのは明治後期以降のことであり、記録にある限りでは1902年に那覇で開業した支那そば屋が、今日の沖縄そばの直接のルーツであると考えられている。
街中にそば屋が増え、一般庶民が気軽に食べられるようになったのは大正に入ってからのことであるが、当初は豚のだし（清湯スープ）をベースにした醤油味のスープで、具材も豚肉とネギのみと、日本本土の支那そばと変わらないものであったようである。その後沖縄県民の味覚に合わせた改良が重ねられた結果、スープは現在のような薄めの色となり、今日にまで繋がる三枚肉、沖縄かまぼこ、小ねぎを具材とし、薬味として紅しょうがやコーレーグス（島唐辛子の泡盛漬け）を用いるという沖縄そば独自のスタイルが形成されていった。支那そばと並んで「琉球そば」という呼称が用いられるようになったのもこの頃のことである。
また現在は一般的な中華麺と同様に、麺には小麦粉と塩水、そしてかんすい（鹹水）が用いられるが、当時はかんすいが入手しづらく高価でもあったため、灰汁（はいじる）と呼ばれるガジュマルやイジュなどの樹木灰を水に溶かした上澄み液が代用として利用されることが多かった。このような伝統的な製法の麺は、今日では特に木灰そば（もっかいそば）と呼ばれている。灰汁は琉球染めにも利用される身近なアルカリとして一般に用いられてきた経緯がある。
こうした老舗の店も、戦時中の食糧不足と沖縄戦によってすべて消滅したが、米軍占領下で小麦粉が豊富に出回るようになってからは次々と復活し、また戦争で寡婦となった女性たちが新しい店を立ち上げるなどして、戦後沖縄を代表する軽食として急速に普及していくこととなる。店の数が増えるにともなって、それぞれの店がさまざまな具材や、鰹や昆布を用いた和風の出汁を用いるなど競い合って工夫を凝らし、県民食として発展していった。またその一方で、ガスの普及に伴って麺打ちに使われる木灰の供給が減少したこともあって、かんすいを使用した大量生産の麺が一般的となり現在に至っている。
近年まで戦後の日本本土のラーメン文化の影響を受けることのなかった沖縄県では、復帰前の1970年頃にはすでに大衆食としての「すば」が定着し、上記の代表的なスタイルや、後に誕生する大ぶりのソーキを具にしたソーキそばは沖縄料理の定番となった。こうして生まれた沖縄そばは、沖縄本島に定着する過程と同時、あるいは相前後しながら、宮古諸島や八重山諸島、その他の島々へも広がるに至っている。

特徴

麺の形は太めでややねじれたうどんのような方形が一般的だが、名護を中心とした本島北部ではきしめんのような平打ちのものが主に用いられる。
一方、石垣島など八重山列島は細めのストレート麺で、このような八重山諸島の沖縄そばを八重山そばと呼ぶ。また、宮古島のそばも縮れのない細めの平打ちで、具材や盛り付け方などにも独特の特徴があり宮古そばと呼ばれる。
これ以外にも大東そば、久米島そば、名護そば、首里そば、那覇そば、与那原そば、山原そばなど、商標や店名として地域名を冠するそばは多数存在するが、上記の八重山そばや宮古そばのような際立った特徴や歴史があるわけではなく、呼称としての認識も一般的ではない。近年は沖縄本島においても宮古そばの流れを汲む麺の人気が非常に高く、多くの店が採用し主流となりつつある。

麺

沖縄県内には大小合わせて20数件の製麺所が存在し、それぞれの地域に根ざした麺を製造販売している。スーパーマーケットで扱われる2、3の大手メーカーを除けば流通範囲は概して狭く、地域によるシェアの差異が顕著である。
沖縄そばと一般的な中華麺の大きな違いとしては、ゆで上げた麺に油をまぶし、冷水で締めずに自然冷却するという点があげられる。これは麺に油を纏わせることで雑菌の繁殖を抑え保存性を高めるという冷蔵庫のない時代に生まれた知恵であるが、この工程が表面が固くボソボソとした沖縄そば独特の食感を生んでいる。一方、生麺の製法はラーメンとなんら変わることなく沖縄そばとしての独自性には欠けるが、手打ち麺をゆでたてで供するような店も存在し、旧来の沖縄そばを好まない県外出身者や復帰後世代の若年層などを中心に一定の支持を得ている。
また、大量生産では一般にかんすいを用いるが、古い時代の製法にこだわってガジュマルなどの灰汁を用いる自家製麺の店もある。ポストハーベストの不安から国産小麦にこだわる店も存在する。
麺にアーサやふーちばー、イカスミ、バジルなどを練りこむ例も散見される。

スープ

スープはほとんどの場合、豚だしと鰹だしのブレンドで、その比率はさまざまである。市販の濃縮スープも、同一メーカーから「豚」と「鰹」の二種類が発売されていることが多い。近年は鰹だしを主体とするスープが人気であるが、古典的な豚のみのだしや、白濁した豚骨スープを用いる店もある。また一部ではラーメンのように鶏がらや煮干しを用いたり、野菜を入れて甘みを出す例もある。色調も関西風のうどんつゆに似た澄んだスープから、ラーメンのように液面が油膜で覆われたものまでバリエーションは非常に広い。化学調味料は明治期よりほとんどの店で用いられており、また大衆店においては市販の鰹だしが使用されることも多いが、近年では生麺や自家製麺の台頭と共に無添加無化調を謳う意識の高い店も増加しつつある。

具材

トッピングとしては、三枚肉と沖縄かまぼこを用いる標準的な沖縄そばに加えて、ソーキそば、軟骨（ソーキ）そば、てびち（豚足）そば、中味（豚モツ）そば、肉そば（肉野菜炒めの載ったそばをこう呼称する）、ゆし豆腐そば、などが代表的である。古くからの店では三枚肉ではなく脂身のない赤身の真肉、薄焼き卵、結び昆布、干し椎茸の甘煮などが添えられることもある。
弁当屋などでスープ代わりに販売される安価なもの（100円そば）では、肉が省略されたりポーク（ランチョンミート）やかき揚げ天ぷらなどで代用されることも多い。

バリエーション

沖縄県の食堂やレストランでは、焼きそばにも沖縄そばの麺が使われる。歴史は比較的新しく、既成麺が流通し始めた昭和30年代に誕生したと考えられる。具は肉・野菜だが、ランチョンミートもよく用いられる。初期はケチャップ味が主流であったが、今ではウスターソース味、塩味、醤油味のものも増えている。
また、かつてはもっとも手軽な食べ方として、市販のゆで麺に醤油や塩などを絡めてそのまま常温で食べることも行われた。これはからそばと呼ばれ、石垣島では「からそばのタレ」も商品化されている。ねぎやトゥーナ（ツナ）缶など手近なものと和えれば一品料理としても成立するので、簡便な軽食や酒のつまみとして現在もしばしば用いられる。
沖縄そば店では、しばしば握り飯や稲荷寿司、ジューシーがセットメニューとして用意されており、そばとともにこれらの米飯を食べる人も多い。

「沖縄そば」という名称について

1972年の本土復帰以前は、沖縄でそばと言えばすなわち沖縄そばのことであったので、特に意識することなく単に「そば」と呼ばれることがほとんどであった。「そば」という呼称は「支那そば」に由来するものであるが、戦後の沖縄は米軍統治により本土との人的文化的交流が制限されたため、本土における「中華そば」「ラーメン」といった言い換え語が伝わらなかったという事情が背景にある。復帰後になって日本そばとの混乱を避けるために「沖縄そば」という呼称が用いられるようになったが、1976年に公正取引委員会が、「生めん類の表示に関する公正競争規約」の「『そば』とは、そば粉30%以上、小麦粉70%以下の割合で混合したものを主たる原料とする」という記述を根拠に、この名称に対してもクレームをつけた。しかし戦前より一貫して「そば」と呼ばれてきた慣習を変えることは困難であるため、沖縄生麺協同組合等の交渉により、1977年通称としての「沖縄そば」が県内のみの使用に限り許可された。その後、1978年10月17日に公正取引協議会「生めん類の表示に関する公正競争施行規則」別表に「本場 沖縄そば」という表記が、沖縄県内で生産され、仕上げに油処理を行うことなどいくつかの条件の下に特殊名称として認可された。これを記念して10月17日は「沖縄そばの日」とされている。

日本国外での沖縄そば

沖縄そばは日本（沖縄県）以外でもブラジルやハワイなど沖縄県出身の移民が多い地域を中心に浸透している。
ブラジルでは日本人移民が渡ったおよそ100年前から広まっており、中でもマットグロッソ・ド・スル州のカンポクランデでは、沖縄出身者が多いことから沖縄そば店が多く、街の名物にもなっている。

レシピ

小麦粉に、かんすい、または灰汁（はいじる、木灰の上澄み液）、塩を混ぜ込んでよく練り、寝かせる。これを太めに切って麺をつくり、揉んでちぢれをつけた麺を茹で、熱いうちに油をまぶして自然冷却する。
豚骨、あるいは骨付きの豚肉を煮込んでだしを取る。これに鰹、昆布などのだしを合わせ、スープを作る。味付けは塩または少量の醤油、化学調味料のみで、香辛料の類は通常用いない。
麺をほぐして丼に入れる。既に茹でてある麺なので、湯通しする場合は数秒以内にとどめる。スープをかけ、三枚肉（茹でたバラ肉を味付けしたもの）、カマボコ、小口ネギ、紅生姜をトッピングする。好みにより唐辛子やコーレーグスをかける。八重山地方においては、特産であるヒハツモドキの粉末を薬味として用いることも一般的である。
典型的なレシピを挙げたが、トッピングする具の多様化と同様に、店、地域、家庭ごとにレシピはさまざまである。