食肉

語義

『広辞苑』の「食肉」の項目では、説明の1番目に「魚鳥獣などの肉を食うこと」とあり、説明の2番目に「食用とする鳥獣の肉」を挙げており、本記事は後者についてである（辞書でありそれ以上の細かな説明はない）。
日本で食肉と言う場合、鳥類（主に鶏肉）または獣の肉を指していることが多い。鳥獣と同じ動物である魚類はしばしば除いて、それは「魚（さかな）」と別枠でとらえる習慣がある。魚の食用となる部分をあえて指す時は「魚の身」と呼ぶほか、「魚肉（ぎょにく）」と表現されることもある。
英語では食用の肉は英: meatと呼んでいる。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともある。

定義の揺れ

昆虫食の対象となるイナゴ、ハチ（はちのこが食用される）なども通常は肉と呼ばれないが、『日本食品標準成分表』においては「肉類」に分類される。この記事の対象外とする。
屠畜直後の筋肉は、死後硬直のため硬い食感となり、そのまま食用に供することはできない。このため一定の熟成（後述）を経て解硬させてから食用とする。このように熟成による解硬プロセスを経たものについて、生体内の筋肉と区別する意味で特に食肉と呼ぶ場合がある。
食肉に付随する組織を食肉と呼ぶかについて、通常は骨格筋中の血管および神経組織や、骨格筋に付随する皮下脂肪組織および筋間脂肪組織も、狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われる。精肉の段階で骨がついている場合（骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど）もあるが、このような場合の定義づけについては判然としない。
肉として流通する部位、また骨格筋と皮以外の産物を畜産副生物と呼ぶが、このうち食用のものを可食臓器類と呼ぶ。いわゆる臓物、略称でモツ（モツ肉）と伝統的に呼ばれてきたものである。実際には頭肉や横隔膜（ハラミ・サガリ）のように骨格筋でありながら、これまでの商慣行で内臓の一部とされてきたことから臓物・副生物に分類されているものもある。このような部位は、科学的には食肉に分類されるが、商取引上は可食副生物として流通する。

食肉となる動物

家畜の肉を「畜肉（ちくにく）」と言い、鶏の肉を鶏肉と言うわけだが、まず、それらをまとめて、全ての食肉の食用の比率について概観する。
各肉の生産量を見れば、各肉の消費量が判る。
イスラーム圏（圏内人口およそ16億人）で豚は「不浄のもの」とされ豚肉を食べることも禁忌であり、インド（人口10億あまり）の最大グループのヒンズー教徒の間では牛は「聖なるもの」とされ牛肉を食べてはいけない、というブレーキ要因があるのに対して、鶏肉のほうは（イスラーム圏でも不浄とされず、インドでも聖なるものともされず、どちらの地域でも食べて大丈夫であり）、世界中で食べて良い肉であり、肉料理を提供するレストラン・食堂の側としても、たとえ気付かぬうちにお客様の中にイスラーム教徒やヒンズー教徒が混じっている可能性があっても鶏肉の料理ならば宗教上の問題とならないので安心して提供でき、おまけに鶏肉は（牛肉や豚肉と比べて）比較的安価に生産でき安価に販売されるので価格に敏感な世界中の庶民に歓迎され、それらの諸要因が影響して、世界的規模で概観すると、鶏肉の消費が伸び その生産も伸びる、という力学が働く。
その結果、食肉の種類ごとの生産量の順位もこの50年の間に入れ替わった。1980年～1990年ころでは「1位 豚肉、2位 牛肉、3位 鶏肉」という状況だったのが、1970年代から2010年代に至るまで生産量がどんどん伸び続けた鶏肉の生産量が、2000年代で牛肉や豚肉の生産量に近づき、追いつき、そしてついに追い抜き、2013年時点では「1位 鶏肉、2位 豚肉、3位 牛肉」となっている。つまり消費量も「1位 豚肉、2位 牛肉、3位 鶏肉」の状態から、2013年に「1位 鶏肉、2位 豚肉、3位 牛肉」へと変わった。とは言え、畜肉のうち「豚肉 + 牛肉」の量だけでも鶏肉よりも多くなるので、まず畜肉から解説する。

畜肉（肉畜の肉）

一般に家畜化された哺乳類を肉畜と呼ぶ。牛、豚、羊、山羊（やぎ）、馬、トナカイ、スイギュウ（水牛）、ヤク、犬、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギなどが用いられる。その肉の詳細はそれぞれの記事（牛肉、豚肉、羊肉（綿羊肉）、山羊肉、馬肉、トナカイ、スイギュウ、ヤク、犬肉）を参照。
主に消費されるのは豚肉と牛肉で、それ以外では羊肉の消費が牛肉の数分の一程度あるくらいで、微々たるものである。

食鳥

食用に供する家禽（飼育鳥）を食鳥と呼ぶ。一般的に鶏、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどを指す。だがその他の家禽であっても、食用に供する場合は食鳥と定義される。
食鳥肉の中では鶏肉の消費が飛びぬけて多く、牛や豚とともに世界で最も消費される食肉のひとつである。それ以外の食鳥肉では、七面鳥の消費量が米国でクリスマスの時期に極端に伸びるのを除き、鶏肉に比べれば微々たるものである。

他の陸棲動物

肉畜に分類されない動物でも、イノブタ、ダチョウ、大型小型を問わないネズミ類など、食肉を得ることを目的として肥育される場合がある。
野生動物の食肉としては、イノシシやシカ、クマ、ウサギなどがあり、狩猟されて食される。フランスなどヨーロッパではジビエと呼んで愛好してきた伝統があり、高級な肉と評価されており、レストランなどでもさかんに提供されるので、ハンターたちもその需要に応えようと活躍し、それなりの量が供給されている。日本でも需要が伸び生産量・消費量は右肩上がりに伸びてきている。
オーストラリアでは年間300万頭分以上のカンガルー肉が商業的な狩猟で生産されている。地域によっては食用コウモリもいる。また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供する場合がある。

他の鳥類

野生のさまざまな鳥類が、世界ではハンターによって狩られ、供給されている。フランスでは野生の鳥類の肉も「ジビエ」と呼び愛好する。
マガモ、アヒル、ヤマウズラ、キジ、ライチョウ 等々である。日本では江戸時代は（牛肉や豚肉が全然食べられていなかったので）鴨（カモ）の肉「鴨肉」が食べられ、鴨肉に一定の評価があり、鴨鍋（かもなべ）が高級店で提供されたり、鴨蕎麦（かもそば）が老舗そば店などで提供されている。

成分と機能

本項では食肉の主な成分と、それらが栄養や味および香り、さらに健康機能などにおよぼす影響を述べる。
生食をすれば、その鳥獣の種類や飼育環境、鮮度によっては寄生虫や食中毒の危険性がある。

機能性

食肉を機能性食品として取り扱う例はあまり多くないが、前述の鉄の吸収が良い点などを機能性として紹介する例がある。

食肉の生産

21世紀初頭では、主に畜産によって生育させられた動物は、屠畜場（食肉工場）へ送られ、屠殺（屠畜、屠鳥）され解体され、食肉が製造される。そして必要に応じて熟成を施したり、ハムなど加工肉の原料となる。
ジビエ（野生動物の狩猟による肉）の料理を提供するレストランのシェフのもとに直接に届けられることも多かったが、ジビエ類の解体・熟成を専門に行う業者もいる。

肥育

肥育とは、食肉を得ることを目的として家畜を飼養管理することである。誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、一般的に肥育に適する月齢まで育成したものを肥育に供する。肥育期においては、肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われる。牛肉1キロを得るためには、その10倍の穀物が必要とされている。
もともと乳牛であったものがその用途に適さなくなり、食肉として出荷する廃用牛であっても、そのまま出荷せずに一定期間の肥育を行ってから食用とされることがある。
肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。

熟成

熟成は、死後硬直したままの肉では食用に供せないため行われる製造工程である。硬直中の肉はさらに低温で保存すると、再び軟らかくなり（解硬）風味が増す。これは筋肉細胞に残存するタンパク質分解酵素プロテアーゼにより筋源繊維が小片化するためであると考えられているが、その他にも筋肉中のCa²⁺イオンが関与しているとする説もある。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。
熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。2〜5℃で貯蔵した場合、牛は7〜10日、豚は3〜5日、鶏は半日ほどで解硬される。ウシなどの場合は、解硬のみならず、熟成によって生じる独特な香気を十分に発生させるため、十分解硬した後もさらに長期に熟成させることもある。

輸送

食肉の輸送は、生体のままで輸送する場合、枝肉や部分肉の状態でチルドで輸送する場合、あるいは凍結で輸送する場合がある。部分肉は真空包装で輸送されることも多い。
生体で輸送される場合は、基本的には農家から市場（屠畜場）までの輸送である。

格付

食肉は客観的な規格により格付を受け、その結果により価格が形成される。格付規格はいくつかの国で制定されているが、そのうちアメリカ合衆国、オーストラリア、日本のものについて述べる。

アメリカ合衆国

米国においては農務省 (USDA) による格付制度が確立されており、牛肉については8段階で肉質が格付される。豚肉については日本と異なり脂肪交雑（霜降り）の基準も確立されている。

オーストラリア

豪州においては、Meat Standard Australia(MSA)と呼ばれる規格により格付が行われる。日本や米国と異なり、枝肉ではなく、部分肉の段階で格付されるのが特徴である。

調理

食肉は、基本的に加熱調理をし食用に供される。加熱調理は、加熱によって細菌を死滅させることで衛生を確保するとともに、食感を改善し、風味や香気を付与する。
また、加熱のほかにも食感や風味、香気の付与を目的とした調理操作がある。本記事ではこれら調理操作のうち特に食肉に特有な内容について述べる。総論については調理に記述する。

調味

食肉自体にも呈味成分は含まれているが、多くの場合、味や香りの付与を目的として調味することが多い。また、一部の調味料は食感の改善をもたらす場合がある。

マリネ

加熱しない場合は他の方法で細菌を殺す必要があるので、酢（殺菌作用がある）をたっぷり含んだ調味液でマリネして食べられる場合もある。

食肉に関する科学技術

食肉を主食に近い形で扱っている国々では、食肉科学はひとつの分野を形成している。専門的な国際学術雑誌もいくつか発行されており（著名なものとしてはMeat Science誌）、また毎年国際食肉科学技術会議が開催されている。
日本では小規模ながら日本食肉研究会と呼ばれる学術団体が存在している。

宗教圏や地域による各食肉種の消費量の差

食肉とは食用にする動物の肉のことを指すが、世界各地においてそれぞれの地域で育まれてきた文化的伝統がある。ある地域で珍重される食肉が他の地域においては全く食べられず、食品としてすら扱われないといったことは珍しいことではない。世界で最も一般的な食肉である牛肉、豚肉、鶏肉ですら、そういった地域差が存在する。こういった差異の中で最も顕著なものは、宗教的タブーによる制限である。たとえば牛肉は世界のかなりの地域において最も好まれる肉であるが、インドにおいてはヒンドゥー教が牛を聖獣としているため全く食べない人が多いばかりでなく、牛肉の生産・流通を法的規制や暴力的手段で阻止しようとする動きすらある。
同様のことは豚肉にも言え、イスラム教にとっては不浄の食べ物として忌み嫌われる存在であるため、食肉として扱うことがない地域が多い。
こうした戒律とは別のところで、単に文化的な伝統によって特定の種類を食べる習慣がなく、その地域においては食肉とはみなされない場合も存在する。
また、逆にある地域について非常に特定の種類の食肉が好まれる場合も存在する。シチメンチョウは世界5位の生産量のある食肉であるが、生産及び消費は原産地でもある北アメリカ、特にアメリカ合衆国に片寄っており、2010年度の総生産量の48%がアメリカ一国で生産された。羊肉はどの地域でもそれほど消費量が多い肉ではないが、例外的にオセアニア、特にニュージーランドにおいては突出して消費量が多く、牛豚鶏の三種とそれほど遜色ない消費量となっている。オーストラリアにおいてもニュージーランドほどではないものの、やはり羊肉消費は他国と比べて多い傾向にある。

植物肉

鳥獣の身を使わず、豆類などから食肉や肉加工品に似せた味わいを持たせた「植物肉」が開発・販売されている。将来予測される食肉不足、健康志向や菜食主義から鳥獣肉を避ける消費者向けの需要を見込んでいる。
こうした現代の技術で開発された加工食品だけでなく、植物性食材から肉に似せた料理を作る技術は、日本の精進料理や中華圏の素食（台湾素食など）に伝承されている。

培養肉

動物を殺傷せず食肉となる部位の細胞を組織培養することで、工業的に生産する培養肉の研究が行われている。技術的には実現しているが味が悪くコストが高いため普及はしていない。