缶詰

缶詰（かんづめ）は、一般に水分の多い食品を金属缶に詰めて密封した上で微生物による腐敗・変敗を防ぐために加熱・殺菌したもの。乾燥食品などの製品を単に金属缶に詰めて密封したものは厳密には「缶入り」と呼ばれ一般に缶詰とは区別される。なお、食品以外の缶詰も製造されている（#食品以外の缶詰）。

概説

長期保存に適するよう調理した食品を金属製容器（缶）に入れて封をし加熱処理をしたもので保存食の一種である。広く金属缶に封入した製品を指すこともあるが、先述のように乾燥食品などの製品を単に金属缶に詰めて密封したものは「缶入り」と呼ばれ一般の缶詰とは区別される。日本の品質表示基準（JAS法）等の規格でも殺菌工程を経ているものを「缶詰」としている。缶詰は中の微生物を高熱で殺菌してあるので殺菌剤や保存料は使用されていない。業務用のものでは一斗缶と呼ばれる18リットル程度の大型のものもあり、主に食用油や液状の調味料、タケノコの水煮など大型の食材を封入している。また、飲み口のある飲料缶は、それぞれ「缶コーヒー」「缶ジュース」「缶ビール」などと呼ばれている。
缶詰は基本的に調理済みなので、開けてすぐ（または湯煎等による簡易な加熱などのみで）、そのまま食べることができる。開けてすぐに食べれば食中毒を引き起こす可能性も極めて低い。ただし、通常、固形物は調味液とともに封入する必要があるなど、製造工程に由来する弱点もあり、どんな食品でも保存できるわけではない。例外として、あえて殺菌をせずに缶の中で発酵させるシュールストレミングという缶詰も存在する（日本では規格上、缶詰ではない）。また、ドライパック缶といって、水戻しした大豆やヒジキなどを、液体を加えず高真空状態で缶に詰め、加熱殺菌時に缶内の蒸気の対流により、程よく蒸し上がるようにした製品も作られている。
缶の素材は、日本では主にアルミニウムまたは鉄で、アルミニウム製のものはアルミ缶、鉄製のものはブリキ缶またはスチール缶と呼ばれる。スチール缶は磁石につく。空き缶は回収することにより、再資源化することが可能である。
瓶詰めと異なり、通常、いったん開封すると再度蓋を閉める事はできない。
その製法により、缶詰食品は「魚の缶詰は骨までサクサク食べられる」「果物の缶詰はシロップの味が全体にいきわたっている」など、独特の味わいが生まれる。そのため、デザートに敢えて生の果物ではなくフルーツ缶を用いる例や、おつまみ・おかずの缶詰をそろえた「缶詰バー」が開かれるなどの動きも出てきている。
なお、土産物品やジョーク商品として食品以外の缶詰も製造されている（#食品以外の缶詰）。

製造方法

内容物は洗浄され、食用にならない部分は取り除かれる。内容物によっては調理などが行なわれ、缶に入れられ、場合によっては調味液が入れられる。缶内部の空気が抜かれた状態で封がされる。この後、ボツリヌス菌繁殖防止のため加熱殺菌される。
殺菌温度や時間も、内容物により異なる。魚の缶詰の場合には摂氏120度で約1時間高温高圧殺菌される（この過程で魚の骨がやわらかくなる）。最後に打検棒で叩いて、内容を打音検査する。これは、検査官が音で内容物の状態を把握する、というものである。打検技術者の資格試験が1976年（昭和51年）6月以降行われていないため、日本国内で資格を持つ打検士は少ない。

歴史

遠征における食料補給の問題に悩まされていたナポレオン・ボナパルトによる懸賞に応え、1804年にフランスのニコラ・アペールにより長期保存可能な瓶詰めが発明されたが、 ガラス瓶は重くて破損しやすいという欠点があった事から、1810年にイギリスのピーター・デュランド(Peter Durand)が、金属製容器に食品を入れる缶詰を発明した。これにより、食品を長期間保存・携行することが容易になった。ただし、初期のものは殺菌の方法に問題があり、たびたび中身が発酵して缶が破裂するという事故を起こした。これはのちに改良された。
また、密封用のはんだに鉛が多量に含まれており、食べた人が鉛中毒で死亡する事故もあった。
1812年には、ブライアン・ドンキン（Bryan Donkin）とジョン・ホール（John Hall）がデュランドの特許を基にイギリスに世界初の缶詰工場を建設、翌1813年から陸海軍に納入を開始した。当初は手作業によって封をはんだ付けしていたため一人当たり１日に60～70個しか生産できなかった。
1833年にはフランスのアンシルベールによって、缶の蓋の周りをはんだ付けし、熱で溶かして缶を開ける方式が考案された。その後、1860年代にブリキが発明されてからは、缶切りが登場するようになった。
缶詰は、初期には主に探検家の携行食や船舶用の非常食、軍用食として活用された。特に、アメリカ合衆国の南北戦争で多く利用された。のちに一般向けにも製造されるようになり、現在では、災害対策用の備蓄用食品（非常食）としても利用されている。
当初、缶切りは発明されず、開封は銃剣でこじ開けたり、金鎚と鑿（のみ）を用いるため、内容物が固形物に限られ、液状のドリンク類は入れられなかった。缶切りが発明されると、液体なども入れられるようになり、内容物のバリエーションが広がった。さらに、その後、缶切りが無くても開けられる様にイージーオープンエンドが発明された。
19世紀の末に缶詰の生産が軌道に乗り、キャンベルやハインツのスープのように日常食となり得る品質の製品が現れ始めると、缶詰食は一種のステータスシンボルとなった。

日本の缶詰

日本での初めての製造は、明治4年（1871年）に長崎県で、松田雅典（まつだ・がてん）によってフランス人レオン・デュリーLeon Duryの指導の下、イワシ油漬の缶詰の試作が行なわれたとされている（この段階では缶詰という言葉は存在していない）。
本格的な生産が始まったのは1877年（明治10年）10月10日、北海道石狩市で石狩缶詰所が創業したことによる。初期にはアメリカ人Ulysses S.TreatとTrescott Swertの指導の下、サケ缶が製造されていた。このことから、日本缶詰協会はこの日、10月10日を缶詰の日と定めている。当初は缶詰は管詰と綴られた。
明治時代には、主に日本国外向けの輸出用、国内向けには軍需用として生産されていたため、庶民には普及しなかった。当時の缶詰の価格は、1缶が20銭から35銭で、白米1升が7.65銭であったことから、いかに高価な食品であったかがわかる。
本格的に普及するきっかけは、1923年（大正12年）の関東大震災以降で、アメリカから送られた支援物資に缶詰が用いられたことによるものとされる。
特殊な例になるが、第二次世界大戦時の金属供出を受けて開発された陶製代用品には缶詰も含まれており、蓋付きの陶製容器をゴムで密封したものが「防衛食」という名称で当時は多く流通した。だが、缶詰にする食料自体が欠乏し、やがて製造は打ち切られた。なお、戦後60年以上経過したものを開封してみても中の食品の品質に問題はなかったという。
大正、昭和を通じて、かに、さけ、ます缶詰の輸出が華やかに行われていたが、昭和51年（1976年）から昭和52年（1977年）にかけて決定された200海里漁業専管水域の設定により、それら缶詰の輸出は壊滅的な打撃を受け、60年の歴史を閉じることとなった。 
日本での缶詰の消費量は、日本缶詰協会によれば408万0000トン（2002年推計）。ただし、缶ビールと炭酸飲料、スポーツドリンク類を除き、缶コーヒー、果汁飲料の缶ドリンクを含む。250g缶相当で一人あたり165缶で、ドリンク類を除くと37缶である。レトルト食品などの売り上げが伸びており、缶詰の消費量は若干減少傾向にある。

検査

缶詰の品質を判断するための検査法として、外観検査、打検検査、官能検査の3つがある。ただし、不良品と断定するには専門家による実験室内での試験を行う必要がある。

外観検査

外観を検査する際はまず、巻締部の変形に注意する必要がある。ボディーフックやカバーフックの長さが適正で、十分なオーバーラップが確保出来ないなどの不適正巻締がある場合、衝撃によって空隙が生じやすくなる。缶詰に空隙が出来ると、その大きさに関わらず、細菌が缶詰内部へ侵入して腐敗に繋がる。缶詰の内容物が腐敗した場合、細菌が生み出すガスによって内部のガス圧が高まり、缶が膨張する場合がある。巻締部に脆弱な部分があると、そこから液汁が漏れ悪臭がする。
膨張にはいくつかの種類がある。製造の際に脱気が不十分であったことを原因とする蓋底面の突出をフリッパーという。片面膨張(スプリンガー）は、蓋底の片面が突出する現象で、原因は不十分な脱気、缶材と内容物の化学変化により生じる水素ガス、肉詰過多である。また、缶の両側が膨れることをスウェルという。膨張した缶は不良品として扱われる。

打検検査

打検検査とは、缶の蓋を打検棒で叩いた際の音の高低、清汚、振動の感触から、中の状況を推定する検査法をいう。この検査によってわかるのは、ガスの発生、缶上部の空隙（ヘッドスペース）の容積の過大または過小などである。打検検査には相当程度の熟練を要する。

官能検査

官能検査では、臭いや色沢、味、ハニカム（マグロ、サケ、イワシなどの魚肉片に小さな孔が多く開き、蜂の巣のように見えること）などを確認する。水産缶詰の場合、臭いは最も有力な手段となる。ハニカムは鮮度の低下した原料を使用した場合のほか、冷凍した原料を使用した場合も見られるが、後者のケースでは魚肉片を舌に乗せても不快な味がしない。味による官能検査は、明らかに腐敗していると思われるものに対して行ってはならない。

食品以外の缶詰

土産物やジョーク商品として缶詰が用いられることがある。

空気

有名な物は富士山土産の「富士山頂の空気」や摩周湖土産の「摩周湖の霧」などがある。
日本各地で公害が激しかった頃、1968年には「東京の汚れた空気」の缶詰が売られていた。
漫画『ドラえもん』にはハワイの空気の缶詰が登場するシナリオ「空気中継衛星」がある。空気の缶詰は開けて味わうものではなく、封じ込められている空気でその土地の雰囲気を想像するだけのものである。

火山灰

鹿児島県垂水市では市役所屋上等に積もった桜島の火山灰を封入した土産品「灰缶詰〜ハイ!どうぞ!〜」が販売されている。