機内食

概要

狭義には航空会社のサービスとして無料で（航空運賃の一部として）機内で乗客に提供される食事を指すが、パイロットや客室乗務員が機内で仕事中（デッドヘッドを含む）に摂る食事も機内食である。一方、「空弁」など、当該機体を運航する会社とは無関係に乗客が持ち込んだ食事は機内食とは呼ばれない。航空自衛隊や海上自衛隊（対潜哨戒機）においても長期間の飛行の際は機内食が準備され、冷凍化されたものを電子レンジで温める方式がとられている。
通常は空港近辺の工場で製造されて機内に積み込まれ、離陸後に機内にあるギャレー（厨房）で加熱後、各席に配膳される。国際線では一定時間以上の飛行では要望に応じて機内食を提供しなければいけないことが国際航空運送協会 (IATA) の取り決めで決まっている。全体的には飛行時間が長くなるほど、また座席が上級になるほど、食事が充実する傾向にある。

世界初の機内食

1919年10月にハンドリー・ページ・トランスポート（現ブリティッシュ・エアウェイズ）がロンドン - ブリュッセル線（ロンドン発パリ行きの便）で機内食を提供したのが世界初である。世界初の機内食はサンドイッチと果物のみであった。

アメリカの国内線

価格競争が激しいアメリカ合衆国の国内線では、エコノミークラスからコストカットの影響で、無料の機内食が消えて久しかった。こうした動きに対してデルタ航空は、2016年、競合各社とのサービスによる差別化を図るため、ニューヨーク（ケネディ国際空港）とロサンゼルス、サンフランシスコを結ぶ路線で、エコノミークラスの乗客に対して機内食の無料提供を試験的に開始。2017年3月1日からは、北米大陸横断路線の12路線に拡大した。この動きに対してアメリカン航空も、北アメリカ大陸横断路線などで、機内食の無料提供を行う動きを見せている。

歴史

日本国内では、第二次世界大戦前に国内線に就航していた大日本航空が、国内線の乗客に軽食を提供していたのが始まりとされる。
第二次世界大戦後は、日本航空（JAL）が、アメリカのノースウエスト航空から乗員とともにリースしたマーチン2-0-2型機「もく星号」で、1951年10月25日に羽田空港 - 伊丹空港 - 福岡板付空港間の定期旅客運航を開始（機体はこの半年後、52年4月9日にもく星号墜落事故で失われる）。この第一便の往路には東京ステーションホテルが、そして復路にはロイヤル株式会社（現在のロイヤルホールディングス株式会社）が、卵とハムのサンドイッチや魔法瓶に入れた紅茶を機内で提供したのが、戦後の機内食の始まりである。
その後、同社に追従して他社も朝の便や夕方から夜間の長距離路線では箱詰めにされたパン類やスープなどの軽食が提供され、その他の時間は菓子（茶菓）が提供されるようになる。国際線とは異なり、飛行時間の短さや提供人数の多さによる積載量とコストの観点から、少量でギャレーでの加熱を要さない冷製の食材（おにぎり、サンドイッチ）が用いられた。また、日本航空、全日本空輸（ANA）、日本エアシステム（JAS）の大手3社がスーパーシートを導入した後は、3社ともに昼食および夕食時には加熱された機内食が提供されるようになった。
1998年の新規航空会社の参入に伴い、事前購入型運賃の充実による航空運賃を引き下げる価格競争に入ったことから、大手3社では1999年3月をもって普通席での軽食サービスは全廃され、全ての時間帯で菓子のみの提供となる。そして2000年頃からは菓子の提供も取りやめ、飲料のみの提供となった。
普通席での提供廃止後も、大手3社のスーパーシートでは早朝・夕方出発便で提供されてきた。日本航空では、日本エアシステムの事業が統合された2004年にスーパーシートを廃止し、クラスJへの転換を図り茶菓のみの提供となったが、2007年12月に国内線ファーストクラスの提供を開始し本格的な機内食の提供が再開された。その後全日本空輸も「スーパーシートプレミアム」を提供するなど上級クラスのサービス向上が図られている。
航空業界の規制緩和政策により1990年代後半より順次設立された新規航空会社では会社によりサービスにばらつきがある。スカイマークがかつて設定していた「シグナスクラス」やアイベックスエアラインズの早朝便ではかつて軽食の無償提供を行なっていたが、現在はとりやめている。現在無償で食事の提供を行っているのはフジドリームエアラインズとAIR DOの一部便のみで、パンや茶菓に限られている。2012年より順次開設した格安航空会社は機内食の提供を行っているが、飲み物を含めすべて機内販売という形で有料提供されている。コミューター路線は距離や機材の規模から行なわれないことが多いが、天草エアラインのみ通年で飲物や茶菓の提供が行われている。

国際線

ごく短距離の路線（福岡 - 釜山など）を除き、1 - 2回の機内食が提供される。配膳時間は出発地や到着地の時間（時刻）に関係ない場合が多い。
近距離便では、概ね離陸から1時間以内、遠距離便では1回目は離陸から概ね2時間以内、2回目は到着予定時刻の約2時間前である場合が多い。この辺りの事情を全く考慮せず、出発直前に食事を多く摂ると、機内食が十分食べられなくなったり、機内食を十分食べたことで到着地での食事のリズムを壊し体調に影響が出る場合もある。なお、殆どの国際線では、宗教や思想や信条や医療上の理由から特別食の用意があり、事前に申し込めば特別食が提供される。
この他に、機内食として出される食事以外にも、随時ビスケットなど軽食のサービスや、夜行便等では、夜食としてパンやサンドイッチ、日本への発着便ではおにぎりやカップ麺（JALの「うどんですかい」やANAの「とびっきりおうどん（提供終了）」ほか）などの軽食を用意している会社もある。
基本的には、相手国の業者と契約して復路便の分を手配してもらうが、日本発の韓国や台湾・中国・グアム線のような近距離路線では、復路の分もまとめて載せることもある。

業者

機内食を調理する業者は概ね航空会社が出資する関連会社が多いが、一方で外食企業が機内食事業を手がける場合もあり、近年は料理のグレードアップの際に、有名レストランやホテル、料亭などがメニューを監修することもある。

メニュー

一般に航空会社の本国の料理が出されることが多い（前述の復路など現地で調達する場合、現地料理の色合いが出る場合がある）。また座席等級によって食事の内容が異なる。

中東の航空会社の機内食

アラブ首長国連邦のドバイにあるエミレーツ航空の子会社エミレーツ・フライト・ケータリング（EFC）は世界最大規模の機内食工場である。エミレーツ航空では世界142カ所に向かう400以上の路線用の機内食が毎日最高18万食必要とされ、ドバイの工場ではその約65%が製造されている。

乗務員向け

万が一食中毒が起こった時に乗務員が全員発症して機内に混乱を招くという事態が起きることのないよう、客室乗務員の一部は乗客と異なる食事を摂る。また、特に操縦クルーについては、同様の理由で操縦不能という最悪の事態（コメディ映画『フライングハイ』ではこれが守られなかった結果何が起きるかが描かれる）を防ぐため、機長（もしくはPIC）と副操縦士（もしくはSIC）は、機内食はもとより、地上での食事でも、それぞれ食材・調味料などが全く異なるものを食べる。操縦クルーの場合、選択肢は機長の意思が優先される場合が多い為、副操縦士は好きなメニューを選べない事がある。
多くの航空会社では、クルー向け機内食はビジネスクラスと同程度の食材・献立をエコノミークラスの食器などに簡易的に詰めたものである。また、ルフトハンザドイツ航空のように、客室乗務員用の食事が用意されていない航空会社もある。その場合、客室乗務員の食事は、ビジネスクラスやファーストクラスの乗客向けに調達された機内食から、余った物が食事として割り当てられることもある。また、大規模な空港の多くでは、事前に乗務員用の機内食を購入することが可能となっている。
チェジュ航空など一部の航空会社では、「パイロット機内食」として、乗務員向けのメニューを乗客に提供をしている例もある。

貨物機の場合

貨物機にも小規模ながら機内食の設備があり、遠距離便を中心にエコノミークラス相当の食事が用意されるが、客室乗務員がいないため手の空いている乗務員（主に航空機関士か副操縦士）が用意する。貨物の関係で乗務員以外の者が貨物機に添乗する場合はその人間の分も手配されるが、乗務員の飲酒を防ぐため飲み物に酒類は含まれない。

政府専用機の場合

政府専用機の機内食は、本国もしくは訪問先であらかじめ発注し、積み込まれるのが基本である。日本国政府専用機の場合はJALの関連会社であったティエフケーが機内食を担当し、同社では他国の専用機の機内食も受注・納品する。
例外として、アメリカ合衆国大統領専用機のエアフォースワン（VC-25）は、機内にキッチンが2箇所備わっており、同機が拠点とするメリーランド州アンドルーズ空軍基地で全日程の食材を一括で仕入れ（毒物混入防止の為、現地調達は禁止。また、食材は近隣の食品店で隊員が身分を隠して購入）、基地内の厨房で下ごしらえしたものを真空パックで保管して積み込み、機内で仕上げをして提供される。この為、米空軍の給仕係も「シェフ」として搭乗する。

調理

機内食には膨大な量の食材が必要となるため地上の工場で調理した生鮮食品は急速冷凍庫で凍結保存される。
安全規制により、民間航空機内では直火を用いることができないため、客室乗務員が地上で調理された機内食をギャレーで温めて提供する。
主菜は半加工品。冷蔵状態で搭載され、配膳の直前に加熱される。例えば牛ステーキ肉の場合、工場出荷段階では半生状態にして、機内で再加熱する。加熱方法はオーブンで数個ずつ加熱する方法（主にボーイング747-400より前に路線就航した旧型機）と、各トレイに加熱板を備えて主菜だけを一斉に加熱する方法（主にボーイング747-400以降の機種）とがある。但し前者の場合、使用するオーブンは、マイクロ波で加熱する電子レンジでは、航空機の運行に支障をきたす（漏洩電波で航法無線が使えなくなってしまう）為、水蒸気を使うスチームオーブンレンジのみとなる。
高度1万メートルにある気圧の低い機内では、与圧による湿度低下により味覚が鈍くなる。そのため、通常の食事よりも濃い味付けが必要になる。エミレーツ・フライト・ケータリング（EFC）の機内食の管理責任者であるヨースト・ハイマイヤーは、与圧の影響について、エアバスA380やボーイング777など新型機では、新技術の導入などによって機内は標高2,500mにあるスイスアルプスのヴェルビエとほぼ同じ状態であると指摘し、地上ほど繊細な繊細な味を上空で味わうことはできないかもしれないが、大胆な味付けにより軽減できるとしている。

配膳

客室乗務員がカートに載せて通路から各席の可動式テーブルに配膳する。機体の前後や、ワイドボディ機では主翼付近（ギャレーのある位置）から順番に回る。なお、種類の選択が可能な場合、マイレージ上級会員から先にオーダーを取り選択肢を残すようにしていることが多い。

食器

エコノミークラスではプラスチック製、またはアルミ製の容器が多い。ビジネスクラス以上は陶磁器製の食器が使われる。
ナイフ、フォークなどは、コスト削減を主眼に、使い捨てが可能なプラスチック製を使用している。基本的にビジネスクラス以上では、金属製のカトラリーが用いられ、航空会社によってはエコノミーでも、環境保護の観点から金属製を用いる航空会社もある。近年は航空燃料節約の観点から、軽量化食器の開発が盛んである。

機内食工場とフードローダー

機内食工場は、多くが2階建てになっていて、1階は空のカートを回収して食器を洗浄、2階は調理・配膳とトラックへの積み込み口になっている。空港近隣の機内食工場から、航空機へ機内食を盛りつけしたカートを輸送するトラックを「フードローダー（Food Loader）」と呼び、工場での積載時と航空機への積み降ろしのときに、荷台が機体の高さまで持ち上がる。なお航空機へ機内食を積み込むときは、ローダーの前から行う。
エミレーツ航空の子会社エミレーツ・フライト・ケータリング（EFC）のドバイの工場では毎日300万点の使用済み食器や器具類の洗浄が行われている。

その他の提供

機内食は、飛行機に搭乗したときにしか食べられないが、ケータリング会社が経営している空港内部のレストランで、“機内食”をレストランの品目に掲げているケースがあるが、味付けは飛行機で提供される食事と異なり、地上で食べる味付けとなっている。そのメニュー・食材が、どこの航空会社に提供されているものと同一であるかなど、詳らかにされないのが一般的であるが、特定の航空会社とタイアップしたフェアなどの折には、稀に機内で出される物と、ほぼ同一の仕様のものが提供されることがある。