マグロ

学名

属名 Thunnus （仮名転写例：トゥンヌス）は「マグロ」を意味するラテン語。

諸言語名

日本語の「マグロ」は目が大きく黒い魚であること（目黒 - まぐろ）に由来するという説がある。
他にも保存する事が困難とされた鮪は、常温に出しておくとすぐに黒くなってしまう為、まっくろ→まくろ→まぐろ。と言われるようになったと言う説も存在する。
現代の日本語では、マグロ属の中の1種であるクロマグロ（学名：Thunnus orientalis）のみを指して「マグロ」と呼ぶ場合も少なくない。また、「カジキマグロ」（カジキの俗称）および「イソマグロ」（イソマグロ属）は和名に「マグロ」を含むが、学術上はマグロ（属）ではなく、生物学の成立以前から存在した通俗名（梶木鮪、磯鮪、など）を引き継いだものである。
英語名 Tuna は「マグロ」と日本語訳されがちであるが、実際は上位分類群のマグロ族 (Thunnini) 全般を指し、マグロだけでなくカツオ、ソウダガツオ（マルソウダ、ヒラソウダ）、スマなどを含む（詳細はツナを参照）。

特徴

全長は60 cmほどのものから3 mに達するものまで種類によって異なる。最大種タイセイヨウクロマグロは全長4.5 m・体重680 kgを超える。
水中生物としてはかなり高速で遊泳することができる。全長1.7-3.3 mのタイセイヨウクロマグロの群れの遊泳速度を測定した結果、平均の遊泳速度は3.6-10.8 km/hと計算されている。また、瞬間的な最大速度は80 km/hに達すると推定されている。
体型は紡錘形で、体の横断面はほぼ楕円形、鱗は胸鰭周辺を除けばごく小さいかほとんど無く、高速遊泳に適した体型である。吻はわずかに前方に尖る。尾鰭は体高と同じくらいの大きな三日月形だが、それ以外の各鰭は小さい。第二背鰭と尻鰭の後ろにはいくつかの小離鰭（しょうりき）がある。ただし、種類や成長段階によっては胸鰭・第二背鰭・尻鰭などが鎌状に細長く伸びるものもいる。
筋肉内の血管は動脈と静脈が近接する、奇網（きもう : Rete mirabile）という構造を持つ。これで体内の熱が逃げるのを防ぎ、体温を海水温より高く保って運動能力の低下を抑える。

生態

全世界の熱帯・温帯海域に広く分布するが、種類によって分布域や生息水深が異なる。海中では口と鰓蓋を開けて遊泳し、ここを通り抜ける海水で呼吸する。泳ぎを止めると窒息するため、たとえ睡眠時でも止まらない。
食性は肉食で、表層・中層性の魚類、甲殻類、頭足類などを捕食する。海洋の食物連鎖においてはクジラ、アザラシ、カジキ、サメなどと並ぶ高次の消費者である。それ故に相対的に個体数が少なく、また、生物濃縮によって汚染物質を蓄積しやすいため、様々な問題も起きている（後述）。

日本での利用

刺身、寿司種、焼き魚、ステーキ、缶詰など幅広い。背中側と腹側では脂肪の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。目玉や頭肉、カマ(えらの周り)、尾の身、内臓なども食味が良く、産地を中心に食べられている。

日本人とマグロ

日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土している。古事記や万葉集にもシビの名で記述されており、「大魚（おふを）よし」は、「鮪」の枕詞。
江戸の世相を記した随筆「慶長見聞集」ではこれを「しびと呼ぶ声の響、死日と聞えて不吉なり」とするなど、その扱いはいいものとはいえなかった。これは鮮度を保つ方法が無く、腐敗しやすいことが原因である。かつては魚介類の鮮度を保つには、水槽で生かしたまま流通させる方法があったが、マグロの大きさではそれが不可能であった。また干魚として乾燥させる方法もあるが、マグロの場合は食べるに困るほど身が固くなる（カツオの場合は、乾燥させた上で熟成させ、鰹節として利用したが、マグロはその大きさから、そういった目的では使われなかった）。唯一の方法は塩漬にする事だが、マグロの場合は食味がかなり落ちたため、下魚とされ、最下層の庶民の食べ物だった。
江戸時代中期から調味料として醤油が普及した。これにより、マグロの身を醤油づけにするという新たな保存方法が生まれ、「ヅケ」と呼ばれ、握り寿司のネタとして使われ出した。
近代以降は冷蔵技術が進歩した事から、赤身の部分の生食が普及したが、戦前までは大衆魚であった。北大路魯山人は「マグロそのものが下手物であって、一流の食通を満足させるものではない」と評していた。脂身の部分である「トロ」は特に腐敗しやすいことから猫もまたいで通る「猫またぎ」とも揶揄されるほどの不人気で、もっぱら缶詰などの加工用だった。冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味覚の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位となった。なお、マグロの品質が低下しない冷凍温度帯は-30℃以下であり、実際の流通上では-50℃の超低温冷蔵庫に保管する。なお、一旦解凍したマグロを再凍結すると組織が破壊され、非常に質が劣化する。再解凍後にはドリップ（旨味成分等を多量に含んだ汁）が流れ出すなどして風味も落ちてしまう。
1995年の統計では、世界のマグロ漁獲量191万tに対し、日本の消費量は71万t。そのうち60万tを刺身・寿司等の生食で消費している。加工品では「ツナ」もしくは「シーチキン」（商標名）と呼ばれるサラダオイル漬けの缶詰が多い。
日本の各県庁所在地での家計調査によると、一世帯当たりのマグロの購入量は年々減少している。消費率はマグロ水揚げ日本一の静岡県および隣接する山梨県、関東地方が上位を占める。一方で西日本の数値は軒並み低く、食文化の相違がみられる。
2019年1月5日、豊洲市場で青森県大間産のクロマグロ（大間まぐろ、278キロ）が3億3360万円の史上最高値で落札された。近年の史上最高値更新は、2001年に青森県大間産2020万円（202キロ）、2011年に北海道戸井産(2004年までは戸井村および戸井町、それ以降は函館市戸井町)3249万円（342キロ）、2012年に青森県大間産5649万円（269キロ）、2013年に青森県大間産1億540万円（222キロ）となっていた。
和歌山県の「県の魚」に指定されている。

価格高騰

マグロの消費量が増大し、マグロの価格が高くなった。日本も輸入マグロの割合が増え、価格の影響を受けやすくなっている。さらに原油価格高騰・漁船燃料高騰による出漁のコスト増、マグロ減少による漁場の遠距離化、出漁に対する成果の低下も重なり、価格高騰に拍車を掛けている。
マグロを取り扱う日本国内の各漁業協同組合・水産企業では漁船の燃費節約に迫られたが、対応できず倒産する水産企業が相次ぎ、漁協の解散例すらも出た。これもマグロ漁獲高減少・価格上昇につながっている。
90年代後半から2000年代初めにかけて、台湾漁船の大量漁獲によって、日本での水揚げが減少したため、日本は減少分を台湾から輸入して維持したが、海洋資源保護の立場から、台湾のマグロ漁急拡大が批判された。このため台湾政府はマグロ漁の規制に乗り出し、マグロ漁船を公開解体するなどで海外にアピールした。台湾での規制によって日本へ入るマグロが減少した。
さらに、中国都市部での日本食ブームによってマグロ需要が急増し、日本の漁獲減少の隙を突いて、中国漁船による活動が拡大し、競争が激化している。また、乱獲防止と資源保護のため漁獲量が2割減が決まりさらに高騰するといわれる。そのために近年では世界中でアカマンボウなどのマグロの代替品が増えている。
過去、米国およびオセアニアにおいては、脂身であるトロは商品的価値・需要が低かったので、日本の商社はトロを安価で購入することが出来た。しかし、近年の日本食・「sushi」ブームの影響で欧米でもトロに対する需要が起こり、かつてのような値段では購入出来ない状況にある。また、1990年代後半には台湾で、2000年代に入ってからは中国で、日本食を中心とした海産物の人気が高まり、中国向けの漁獲が急増しているため、競争はますます熾烈になっている。

乱獲問題

前述のように相対的な個体数が少ない上に需要増加・価格高騰が拍車をかける形で世界中でマグロが乱獲され、国際的な資源保護が叫ばれている。絶滅が危惧される生物を記載したIUCNレッドリストには、マグロ8種のうち5種が記載されている。過激な保護運動を行う環境団体には、クジラ並みにマグロ漁禁止を求める強硬派もいる。こういった国際的な動きに対して、日本は2001年から02年にかけて、水産業界を中心に不利な規制が多数決で押し通される恐れがあると「中西部太平洋マグロ類条約」の準備会合をボイコットしたが、結局2004年に日本抜きで発効され、日本はその翌年に加盟することとなった。食糧農業機関（FAO）水産局長の林司宣（早大教授）は日本は世界中の海でマグロを取りまくっていながら、規制強化には後ろ向きだ、という悪いイメージを与えたとしている。その後、2010年3月、ドーハでのワシントン条約締結国会議において21世紀初頭の個体数が1970年代と比較して90%減少したタイセイヨウクロマグロの附属書Iへの掲載の是非について審議が行われたが、18日の採決では大差で否決された。

養殖

マグロは長距離を遊泳すること、成熟に時間が掛かること、小さな傷が死につながるほど皮膚が弱いことなどがあり、捕獲したマグロの稚魚や若魚を養殖する「蓄養」が中心で、卵から成魚まで育てる「完全養殖」の技術確立が急がれている。

蓄養

マグロ価格高騰と天然物の漁獲量低下の追い風もあり、蓄養による養殖の出荷量は増加している。低コスト化・安全性向上の他、トロの割合を多くし価値を高める研究も行われている。クロマグロの蓄養は、幼魚が黒潮に乗って回遊してくる西日本各地で行われている。蓄養マグロの出荷量は、1位の鹿児島県が2位の長崎県以下を大きく引き離している。完全養殖による生産は始まったばかりであり、現在流通している養殖のマグロはほぼ蓄養によるものである。これに対し（前述の乱獲問題にも連なるが）、稚魚の乱獲になるという批判もある。

完全養殖

2002年に近畿大学水産研究所が30年余かけて、商業化に向けて研究を続け世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功、2004年には市場へと出荷が開始された(近大マグロ)。近畿大学は和歌山県串本町の大島実験場と奄美大島の奄美実験場を拠点に技術開発を進め、稚魚の生産が増えたことと稚魚の輸送技術が確立された事などから、2007年12月から自身の完全養殖稚魚（人工孵化の第三世代）を他の蓄養業者に出荷する事業を開始。2009年には約4万匹の稚魚を育成、内約3万匹を養殖業者へ出荷している（4万は日本の海で漁獲されている幼魚の10分の1の量）。今後は、2010年現在3から5パーセントの稚魚の生存率を10から20パーセント程度に向上させるのが目標となっている。また、マルハニチロは2015年に約1万匹出荷を目指して完全養殖に取り組んでいる。2020年までには東南アジアへ2000匹を輸出を目標としている。
東京海洋大学では、移植によってサバにマグロの精子を作らせることより、マグロを量産する方法の研究を進めている。

生物濃縮による汚染

食物連鎖の頂点にある生物には様々な物質が生物濃縮により蓄積する事は以前から知られており、海洋生物のトップであるクジラやマグロも例外ではない。マグロは小型の魚より汚染物質の濃度が高い事も同様に知られている。問題視される事がある汚染物質は、有機水銀（メチル水銀）、ダイオキシン類、放射性物質などであるが、通常の食事においてはDHAなどの不飽和脂肪酸など利が多く忌避する理由はない。

有機水銀

メチル水銀の場合アメリカのFDAは、2003年に妊婦や授乳中の女性および子供のマグロ摂取量制限の勧告を行っている（6オンス=約170 g/週）。ニューヨーク市では、2007年、幾つかのすし料理店において基準値を越す水銀が検出されたが、世界で水銀汚染が進んでいるという事ではなく、健康被害はないものの調査研究を行う事となっている。
それらの騒ぎが発生する前に、厚生労働省による見解が2003年と2005年に示されている。2003年の発表において海外の調査報告が行われ、2005年の発表では妊婦の摂取に関して言及している。そこでは便宜的にメチル水銀を単に水銀と表記している。
欧州食品安全機関(EFSA)は、2014年12月19日『魚介類/水産物中のメチル水銀(methylmercury)のリスクと比較した魚介類/水産物摂取の便益に関する声明書』を採択し、その声明のなかで「出生前の神経発達の毒性に基づき、メチル水銀のTWIである1.3μg/kg体重/週を設定した。また、幼児、小児及び妊娠可能年齢の女性については、メチル水銀含有量の少ない魚種の摂取を増やすことによって魚食の便益を得ることが望ましい」などとした。

放射性物質

主に軟組織に広く取り込まれて分布し、生物濃縮により魚食性の高い魚種（カツオ、マグロ、タラ、スズキなど）での高い濃縮度を示すデータが得られているが、底生生物を主な餌とする魚種（カレイ、ハタハタ、甲殻類、頭足類、貝類）では比較的濃縮度は低い。また大型の魚種ほど、濃縮度が高くなることが示唆されている。若い魚や高水温域に生息する魚ほど、代謝が良く排出量が多くなるため蓄積量は少ないと考えられている。体内に取り込まれる経路は、餌がほとんどであるが、鰓を通じて直接取り込まれる経路もあり、それぞれの経路の比率についてのデータは不足している。

食中毒

サバなどと同様に鮮度が低下した場合ヒスタミン産生菌によりヒスタミンが生成され、喫食することで食中毒が発生する。