おでん

歴史

「おでん」は豆腐料理「田楽」の異称であり、14世紀にはこの文字が見られる。江戸時代、江戸では味噌田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた。1782年 には『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されている。
平凡社大百科事典（第三巻：1943年）によれば菜飯に田楽を添えて提供する「菜飯田楽」は寛永の頃から流行をはじめ、まもなくこんにゃくの田楽が登場し、これがオデンの略称で呼ばれるようになったとする。「浪花の風」によれば「この地（上方）にても、蒟蒻の田楽をおしなべておでんと呼ぶ」とある。この頃のこんにゃくおでんは味噌田楽であったが、菜飯田楽の流行から煮込みのこんにゃくがつくられ「煮込みおでん」と言われたものが、むしろこちらが名前を奪い煮込み野菜類にハンペンや信田巻きなども加えて広くおでんと呼ばれるようになったとする。1837年ごろの 『守貞謾稿』には、「上燗おでん」という振り売りがあり「酒燗と蒟蒻の田楽であり、江戸のものは芋の田楽も売る」と紹介されている。
江戸時代初期、江戸の市場に入津する醤油の多くは上方からのものであり、享保期の調査によれば70％以上が上方のものであった。これが1800年代に入ると江戸市場周辺の地廻り経済圏から供給される醤油の比率が高まり、幕末の1856年には上方醤油は5.6％となった。
元禄期に銚子ではじまった醤油醸造は、やがて江戸経済圏の発展とともに香りと味の良い醤油を盛んに供給するようになり、削り節に醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込んだ「おでん」が作られるようになった。外食産業が盛んであった江戸では、「おでん燗酒、甘いと辛い、あんばいよしよし」の掛け声で売る「おでん かんざけ」と書いたのれんを掲げたおでんの振売や屋台が流行した。このころには、「ハンペン」も種として使用されるようになった。江戸ではかつお節の削り節が利用されるようになっていて、昆布と合わせて出汁とされた。日本橋室町界隈は魚河岸が近く、その後に移転した「築地」にかけて、創業元禄元年（1668年）の老舗店が存在している。『日本食物史』には、戦後の闇市で「うどんやカストリ、おでん」を売っていると記述されている。
上方では、田楽が「お座敷おでん」として客座敷に出されるようになったが、種を昆布だしの中で温めて甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」 と区別するために「関東炊き／関東煮」（かんとだき）と呼んだ。その後の関東煮は、昆布・クジラ・牛すじなどでダシをとったり、薄口醤油を用いたりと、関西風のアレンジが加えられていった。これを「関西炊」と呼ぶ人もいる。大坂の天満ではタコを甘辛く煮たものが人気となっておりこれを「関東煮」と呼んでおり、おでんに対する関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国広東の煮込み料理に由来する「広東煮」説もある が定かではない。
一説には関東煮は当時「改良おでん」とも呼ばれ、東京・本郷の「呑喜」主人が1887年に西洋料理のスープを活かし、汁気のなかった従来のおでんをたっぷりのつゆで煮たことがはじまりともいう。1937年（昭和12年）発行の大日本帝国陸軍調理教本「軍隊調理法」では、がんもどき・こんにゃく・大根・里芋・竹輪麩を、削り節・醤油・砂糖のダシで調理するおでんが「関東煮」と表記されており、田楽とは別となっていた。
東京でも明治時代には「おでん茶飯」の屋台が人気であったが、大正時代の関東大震災（1923年）で大きな被害を受けた。震災の復興過程において関西から関東へ職人の行き来があり、関西風の「関東煮」が関東に逆輸入され、それまで関東では使用されなかった味付けやおでん種が広がる事になった。これにより、現在の東京の老舗おでん店でも関西風の薄味を伝統とする例がある。1943年刊行の平凡社大百科事典では「蒟蒻の田楽及び煮込の蒟蒻類の名」としており、この当時はこんにゃくに重点があったものと考えられる。
あらかじめ煮込んでおけば提供できるおでんは、日本全国に広がり、屋台・居酒屋・駄菓子屋などで親しまれて家庭の定番メニューともなっていった。さらに、1980年代から全国に広がったコンビニエンスストアで冬期限定商品として扱うようになり、さらに一年中食べられるように変化して、より身近な存在となった。

家庭料理

家庭で料理することもさかんに行われている。料理番組などで、料理人などから、おいしいおでんにするためのコツや技のようなものが紹介されることがある。しばしば紹介されるコツのひとつは、さっと煮た後にいったん冷まして、その後ふたたび暖めると味がとてもよくしみこむ、というものである。鍋を蓋をした状態で屋外（マンションならばベランダ）などに置いて十分に冷やし（冬の外気は低く、30分ほどでだいたい冷える。外気温が十分に低いので、面倒ならば一晩放置しておいてもいたまない。冷蔵庫に入れたような状態になる。）、それを室内にとりこんで、また火で暖める、というものである。
NHKの『あさイチ』では、家庭でおでんを作る時の、食材ごとの下ごしらえのコツを数度ほど紹介したことがある。例えば、卵は、前日に「ゆで卵」と「だいこんおろし」をつくり、それらを一緒にポリ袋（zip袋など）に入れて一晩冷蔵庫内に置いておく、という技である。そうすると卵の表面（卵白）のたんぱく質が、だいこんおろしが自然に含むプロテアーゼ酵素によって適度に分解され、柔らかく仕上がり、煮込みによって味がしみこみやすくなる。各食材ごとに、さまざまな技が紹介された。
また、美味しいおでんスープを作る裏技として、オイスターソースを隠し味に使う（通常のつゆに加える）、というものがある。

代表的なおでん種

地方により使用される種の特色があるが、紀文の「家庭の鍋料理調査：好きなおでんベスト10全国版」では、大根・たまご・ちくわ・こんにゃく・はんぺん・厚揚げ・さつま揚げ・餅入り巾着・ごぼう巻・じゃがいもの順となっている。

各地のおでん

一般的には、東日本では多くの削り節と昆布を使用し、関西北陸は昆布、中国四国は煮干しや焼きあごを使用する。また、使用される醤油が違う事もあり、東日本では濃口しょうゆの濃い色のダシと薄い色のものが混在しており、西日本では薄口しょうゆが使用されるため、色合いが異なってくる（塩分濃度は醤油の色の濃薄とは無関係）。しかし、おでんの発展には複雑な経緯（前述）があったために、様々な出汁が使用されたり、関西でも濃口醤油を用いたりすることがある。
薬味は全国的に練り辛子が主流だが、味噌だれやネギだれなどを用いる地域もある。豆腐などに梅肉を添える店もある。

北海道

北海道のおでんは、2種存在する。現在、一般的な物は、北海道産のコンブを用いた薄い醤油味。地域特色として海の幸（コンブ・タチ（タラの精巣）・カニ・ツブなど）・山菜（フキ・ネマガリダケなど）がある。縁日の屋台・海の家・雪祭りの飲食店の定番品である生姜風味の甘辛い味噌だれを串おでん（ダイコン・揚げかまぼこ（角天・マフラーなど）・白こんにゃく・ゆでたまご）にかけたものがある。串おでんの種は、出汁ではなく水で茹でた物に味噌だれをかけた単純なものである。
以前は、手軽に食される串おでんが主流であったがコンビニのおでんの登場により薄い醤油味のものが定番となった。別添えに生姜味噌・和からしの小袋が付属する。現在、生姜風味の甘辛い味噌だれをかけた串おでんは、コンビニおでんでは、販売されない（但し、味噌味の串おでんのレトルト品は、存在する。ファミリーマートでは、「ちび太のおでん」（おでん串）は販売される）。

青森県青森市

青森市を中心に津軽地方では、ツブ貝、ネマガリダケ、大角天（薩摩揚げの一種、薄くて大きい四角い形が特徴）などの青森独特の種に、ショウガ味噌ダレをかけて食べる。2005年には「青森おでんの会」が発足し｢B-1グランプリ」へ出展した。なお、青森おでんの会は、10月10日を「おでんの日」としている。

関東

浅草は、おでんの聖地とも言われる。

神奈川県小田原市

小田原市では、2003年に地元名産品である小田原蒲鉾の消費拡大を狙うべく、2003年に「小田原おでん会」を発足させ、名物料理となっている。梅味噌を付けて食する。

静岡県

静岡市のおでんは牛すじ、あるいは鶏ガラや豚モツなど肉系の出汁に濃口醤油を使った、黒い煮汁が特徴である。近接の焼津市などでは鰹節などを加えることもある。おでん店などでは長年継ぎ足し、底が全く見えないほど真っ黒な汁のところも多い。人気種である「はんぺん」は焼津を中心に静岡県内各地で作られている黒はんぺんである。すべての種に竹串を刺し、「だし粉」と呼ばれるイワシの削り節や鰹節、青海苔をかけて食べることが多い。これは「静岡おでん」と呼ばれ、発音は静岡市周辺での「静岡」の読み方にならって「しぞーかおでん」である。この呼び方をセールスポイントにしている店や書籍も多数存在している。佐藤浩市が出演した「キリン一番搾り」キリンビールのテレビコマーシャルで取り上げられたことから全国的に注目され、一種のブームにつながった。2007年には「静岡おでんの会」という団体が「B-1グランプリ」に静岡おでんを出展し、3位となった。
静岡市葵区にはおでん店が軒を連ねる「青葉おでん街」、「青葉横丁」という二つの飲食店街があり、各店舗で味や具材を工夫している。また、静岡市清水区（旧清水市）を含み、多くの駄菓子屋でもおでんを販売している。「静岡おでん」は季節を問わず食されており、例えば夏場のプールなどでも販売され、店によっては冬場より売り上げが多いところもあるという。このように静岡市周辺においてはおやつ、酒の肴、おかずとして幅広く食されている。
また年に一度、「静岡おでん祭」（2010年に「静岡おでんフェスタ」から「静岡おでんフェア」に改称、2019年から現名称）が開催されており、人気投票が開催されるなど盛り上がりを見せている。最近では日本各地のおでんや、韓国、台湾などのおでん等も紹介している等、イベントで楽しめるおでんの幅が広がりつつある。
さらに最近では静岡県内のみならず、東京都内やバンコクでも静岡おでんが味わえる店が開店するなど、静岡おでんが食べられる地域も広がりつつある。
「静岡おでん」は旧清水市内を含む静岡市とその周辺で主に食されていたものであり、文化圏外である県西部・東部や伊豆などでの知名度や認知度は低かったが、先述のテレビコマーシャルなどにより全国的な知名度上昇により知られ始めた。
なお県西部では愛知県などと同様に通常のおでんそのものがおでんとは呼ばれず関東煮（かんとに）と呼ばれ、おでんといった場合は味噌おでんや味噌田楽を指す。詳細は#東海を参照。

長野県

おでんの具と共に、蕎麦（そばきり、そばがき）を煮込む。よって出汁は関東風のコクがある出汁が主流であった。しかし前述の通り、時代とともに出汁が関西風味へと変遷されたことで風味が合わなくなってしまったせいか、現在ではあまり見られない食され方である。

長野県飯田地方

一般的なおでんに、甘辛いネギダレ（みじん切りにしたネギを醤油に漬け込みネギのエキスにより粘り気の出たタレ）をかけて食べるもので、豆腐の種も良く食べられる。このネギダレは、長野県地域で蕎麦がおでんの種に用いられた頃に薬味として使われていたネギの名残であるとされ、他の料理にも使用されている。

富山県

塩と昆布やかつお節でとっただし汁に、玉子、大根、焼きちくわ、焼き豆腐、かまぼこ、すりみなどを入れて煮込み、「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べる。昆布の消費量（一人当たり）日本一の県として、この「白とろろ昆布をのせて召し上がる」を「富山おでん会」としては、「富山おでん」の定義にしているが、富山県で一般的に食されているというわけではない。
メニューにおでんがあるラーメン店の存在も富山県の特徴である。
その他の珍しい種としては、あんばやし（薄切りコンニャクの串刺し）や、すす竹（細竹）、白えび入りのつみれなど。

石川県

昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。

東海

愛知県とその周辺地域（岐阜県美濃地方、静岡県西部など）では醤油味の汁のおでんについては「関東煮（かんとに）」と呼び、おでんといえば味噌おでんや味噌田楽を指していた。
この「味噌おでん」は地域によって多少の差はあれど、八丁味噌をベースとした甘めの汁でダイコン、こんにゃく等の種を煮込む。味噌の煮汁には豚のモツやバラ肉を入れてどて煮にしたり、味噌カツのたれにされることも多い。また、だし汁ではなく湯で茹でた後、味噌をつけて食する味噌田楽（正確には煮込み田楽）もある。つける味噌は五平餅同様の甘味噌である。
また、種でも薩摩揚げのことを「はんぺん」と呼ぶことが一般的だったが、最近ではテレビメディアや全国展開するコンビニなどの影響で、関東煮（かんとに）をおでんと言うことが増え、わずかながらも薩摩揚げとはんぺんを区別するようになった。
名古屋のコンビニのおでん販売では、普通のおでんを売る店、味噌おでんを売る店、両方を売る店の三種類がある。一般に、中規模以下のコンビニで味噌おでんを扱う場合が多い。両方を売る店では、同じ大きさの容器で売る店もあれば、場所の関係上、普通のおでんの容器の一部分に味噌おでんの容器を置き、一品か二品程度を売る店もある。具は、しらたき(糸こんにゃく)、大根、(焼き)豆腐、卵、牛すじ等が多いが、普通のおでんと全く同じ具を扱う店もある。普通のおでんを買う場合も味噌だれの小袋が付く場合がある。

兵庫県姫路市

しょうが醤油に付けて食べる。きざみネギを散らすこともある。

香川県

おでんには白味噌ベースの甘い味噌だれ、黄色いからし味噌などを添える。｢うどん店｣では、必ずと言っても良いほど副食としてセルフサービス販売されている。

愛媛県

からしの代わりにおでん用の味噌を付けて食べる。また、県内の一部の地域ではうどん屋やラーメン屋の店内でも提供される。店内にあるおでん鍋から客が自由に取って（店側が取ることもある）、うどんやラーメンのでき上がりを待つ間に食べられている。

沖縄県

沖縄のおでんは、てびち（豚足）をメインとしており、旬の葉物野菜が添えられる。コンビニでは本土と同様の一般的なおでんと共にてびちやソーキもおでん種として採用されている。また、おでんに沖縄そばを入れる例もしばしばみられ、沖縄ファミリーマートやローソン沖縄では「おでんそば」も販売されている。薬味には他の地域で一般的な和からしではなく、アメリカ製のマスタードが用いられることも多い。

その他

「京風おでん」「京おでん」という名称で、淡口醤油を使用したおでんを出す店がある。
コンニャクのみを種とする「こんにゃくおでん」・「味噌おでん」があるが、だし汁ではなく湯で煮込んで熱くしたコンニャクに甘い味噌ダレを付けて食べる煮込み田楽である。

日本国外のおでん

日本独自の食べ物であるが、日本統治時代に台湾や朝鮮半島に広まった。
中華圏では、「黑輪」（主に台湾。台湾語で発音すれば「オーレン」。）、「熬点」（主に中国大陸/「Aódiǎn」と発音し、煮込んだ（熬）点心（点）の意。）、「關東煮」（中華圏全体）などの表記で広く売られており、日系コンビニチェーンなどを中心に、日本風（日式）をアピールするために「関東煮」と新字体の表記も確認できる。中華圏のコンビニエンスストアや屋台では、串に刺し、使い捨てのコップに入れ、箸を使わずに食べるスタイルで売られていることが多い。
韓国では、「오뎅, 어묵」（オデン, オムク）＝練り物、特に薩摩揚げそのものを指す言葉に変質しており、日本同様に一般的な食材として食べられている。オデンの屋台では、日本のようにさっぱりしたスープで串に刺した薄い薩摩揚げを煮込み、薬味醤油につけるなどして食する。釜山では「釜山オデン」という名物もある。
タイ・台湾の日系コンビニエンスストアでもほぼ日本と同じスタイルでおでんが多く売られている。
フランス語版Wikipediaでは、フランス料理のポトフに料理法や社会的なポジションが類似した料理としておでんを挙げる。