キムチ

概要

キムチは、もともとは朝鮮半島の厳寒期に備えた保存食であり、野菜を塩漬けしたものからはじまった。これに香辛料としてのニンニクやサンショウなどを加えるようになったのが、キムチの原型である。16世紀に日本から朝鮮半島に唐辛子が伝えられると、栽培や加工が容易な唐辛子がサンショウに代わって用いられるようになった。
唐辛子の強い刺激、野菜の甘味、乳酸発酵による酸味・うま味と塩辛さが複雑に混じり合った風味が特徴である。多くの場合は魚介類（もしくは魚醤や塩辛や塩アミなどの漬物）やニンニクなどを使用するため、濃厚な匂いと強い風味を持つ。
辛いものを食べて体を温めるという発想で理に適っているが、食べ過ぎると東洋医学での『火』（体内に熱がこもり、「怒」の病になりやすい）が起こりやすくなるとされている。そのため、韓国での鍼治療では『瀉血』がよく行われる。
朝鮮半島だけではなく、朝鮮民族が多く暮らす国・地域では、市場などでキムチを売っていることが多い。ソビエト連邦時代に沿海州から朝鮮系住民（高麗人）が移住したウズベキスタンでは、市場やレストランでもキムチ（シムシャとも呼ばれる）が見られる。

名称・表記

朝鮮語で「野菜を漬けたもの」の意である沈菜（침채、チムチェ）が語源とする説や、沈漬（チムチ）、鹹菜（ハムチェ）を語源とする説など各種あり、定かではない。
英語表記については、kimuchi（日本語の読み）と表記したものと kimchi と表記したものが同時に使われていたが、東京で開かれた国際食品規格委員会 (CODEX) で日本が浅漬けを含む kimuchi をキムチの標準としようとしたことに対し、韓国は kimchi（朝鮮語音からマッキューン＝ライシャワー式にて転写）であると主張し、1996年3月に国際食品規格委員会 (CODEX) のアジア部会にて当記述が認められた。一方、文化観光部2000年式では gimchi であり、英語圏においては例えばアメリカの韓国料理店では、kim chee 又は kimchee とメニューに書かれていることが多く、他にも Korean pickles、Fermented vegetable foodsという表記もされる。アメリカの大型スーパーなどで販売されているキムチの表記は kimchi がほとんど。

日本からの唐辛子の伝来

キムチに使われる唐辛子は南米原産で、アジアには自生していなかった。16世紀頃、ポルトガルなどのヨーロッパ諸国によるアメリカ大陸の侵略を契機にヨーロッパに伝わり、さらにポルトガルと国交のあった日本にも伝わった。朝鮮半島には豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に朝鮮に持ち込まれた。
日本では防腐の目的で漬物の添加物として唐辛子が使用されるようになったが、朝鮮半島でも現地人の味覚に合っていたこともあって広く親しまれるようになった。また唐辛子を使用することになったこの頃にキムチという名称が定着したとされる。

北朝鮮のキムチ

朝鮮民主主義人民共和国のキムチは、韓国とほぼ同様であるが、酸味が抑えられ、比較的甘みがある。

日本とキムチ

昭和後期に入る頃までは、その辛さやニンニクの臭みが日本人の味覚に合わなかったことから、存在は知られていてもあまりなじみのないものであり、キムチという名称も一般的ではなく「朝鮮漬」と呼ばれることが多かった。一部では珍味とされた。
しかし1975年に桃屋から発売された「桃屋 キムチの素」が人気を呼び、また1980年代後半に激辛ブームが起こると消費量が増加、ブームが沈静化した後も一定の販売数を保ち、一般のスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで手に入るようになった。一般のスーパーでは日本国産のキムチが売られていたが、1990年代から急速に消費量が増え、韓国から輸入されたキムチも流通し始めた。社団法人・食品需給研究センターによると、キムチは2004年に日本国内で浅漬けに次いで2番目に多く消費された漬物とされている。
だが、日本の韓国からのキムチ輸入量は2005年をピークに減少を始め、現在では日本国内で流通するキムチの主流は日本産になっている。これには韓国側が輸入した中国産白菜のキムチから寄生虫が発見された事件が大きく起因しており、2005年から2006年の間に日本のキムチ輸入量は46.4%減少している。東京都では人に寄生する有鉤嚢虫（脳や眼に寄生した場合は重篤な症状を示す寄生虫）の感染源として輸入キムチを原因のひとつとして上げている。
日本では浅漬けの製法（白菜の塩漬けに調味料を加える方法）でもキムチが作られており、浅漬けキムチ、和風キムチなどと呼ばれ、韓国式のキムチとは区別される。
韓国式のキムチと和風キムチの違いは、主に乳酸発酵の有無にある。韓国本来の製法では魚介の塩辛が発酵し、濃厚なうまみとともに、酸味が生まれる。この発酵臭とニンニクや魚介の香りが混ざった強い臭気が伴うので日本では好みが分かれる。
一方、多くの日本のスーパーなどで販売されている国産のキムチは、最近では本場の韓国式の乳酸発酵して製造したものも出回り出しているが、基本的には浅漬けに調味液によるキムチ風辛み味付けをした物で、味覚的にはあっさりした物が多い。2000年代現在では「キムチの素」などの名称の調味料が販売されており、一般家庭でも容易に浅漬けキムチを作ることが可能である。韓国のキムチと比べると酸味が抑えられ甘みが強い。また、日本製のキムチは、本来使うべき魚介類（アミやイワシなど）の塩辛類を全く使わないものが多く、これにより不足するうまみを化学調味料（グルタミン酸ソーダなど）で、とろみを増粘安定剤（糊料）で補うものがほとんどである。キムチの乳酸菌は、魚介塩辛に由来するものがほとんどなので、発酵による酸味ではなく、人工的に酸味料などで酸味を演出するような国産キムチも多いが、乳酸菌の効果はあまり期待できない。その一方で、一部のメーカーではこういった添加物を使わない無添加のキムチを製造し、インターネット通販や生協の共同購入などで販売している例もある。また、全国各地に点在する、在日韓国人による小規模なキムチ店では、店主が作ったキムチを小売りしている。もともとは同胞向けに販売していたが、最近は日本人も購入するようになった。こうした小規模製法の場合は、製法は韓国式だが、多少の添加物（アミノ酸）を入れている例は多い。
このように両国で味に差異の生じる製法が根付いた背景として、双方の食習慣の違いも大きな影響を与えている。酸味が抑え目のキムチが日本人に好まれる理由として、沢庵漬けなど野菜の漬物を直接、白飯のおかずとして食す食習慣が根付き、酸味が強すぎるままではその役目を担い辛く、そうした食べ方をする日本人の口に合わせていくことで今日の日本風キムチがある。一方韓国の場合、ナムルなど白飯の直接のおかずとする（一見、日本の野菜漬物に近い触感・役割の）野菜の和え物も存在はしているが、キムチの役割は（日本でいう醤油やカツオブシといった）調味料のようなもので、風味やダシの強さを求められる結果、より発酵した酸味の強いものが好まれて主な用途がはっきり異なるため、今日まで味の相違が存在し続けている。
地方によっては、唐辛子を多めに使った漬物や、にんにくをやや多めに使った白菜漬、塩漬けした大根を干したものなどを「朝鮮漬」と称する例もある。

健康

本来の製法で作られたキムチは発酵食品であり、乳酸菌やビタミンが豊富である。2006年3月27日、アメリカ合衆国の健康専門月刊誌『ヘルス (World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea))』による世界の5大健康食品が発表され、スペインのオリーブ・オイルをはじめ、日本のダイズ、ギリシャのグリークヨーグルト、インドのレンズマメ、大韓民国のキムチの5品目が選出された。

塩分

一方で塩分やカプサイシンも多く含むことによる害も指摘されている。韓国保健産業振興院の調査により、キムチを平均の300％程度食べる50～60代の女性は肥満になる危険が27.8％、高血圧症が20.5％、高脂血症が30.4％高いことが判明した。
韓国政府（保健福祉部）が2005年に行なった調査によると、韓国成人の塩分摂取量が世界保健機関 (WHO) 推奨値の2.7倍と極端に多いことが判明した。WHOの塩分摂取推奨値（成人）は一日あたり5グラムだが、韓国成人は13.5g（男性14.9g・女性12.2g）摂取している。又松大学校のチョン・ヘジョン教授が2009年6月30日に発表した説によると、韓国人は1日の塩分摂取量の31.2%をキムチ類から取っているという。

発癌性

唐辛子を多く摂る韓国のような国では胃癌の発癌率が高く、唐辛子の中に含まれる「カプサイシン」が発がんを促進させる物質となっていることが韓国内の大学で解明されたほか、それらに対する報告も指摘されている。

キムジャン

朝鮮半島では毎年晩秋に越冬用として大量のキムチを漬ける。これを「キムジャン（김장）」といい、2013年ユネスコの無形文化遺産に登録された。大企業などではそのためのボーナスや休暇が与えられる場合もある。韓国では儒教の影響で女性が飲酒や娯楽に興じることは以前は許されていなかったが、キムジャンの際は公然とそれらを行うことができ、女性たちの祭りに相当するものであった。家族や親戚の女性、また地域社会の女性が集まり越冬のための十分なキムチを漬ける。キムチ漬けが終われば、漬けたてのキムチとポッサムと呼ばれる豚肉を茹でた料理に巻いて食べる慣わしがある。
韓国では日本でいう味噌汁のように家庭の味を象徴する料理であり「良いキムチを作れる女性は良い妻となれる」という言葉まであるが、2000年代現在ではスーパーなどで既製品のキムチを買う主婦も多い。特に若い世代では、65%がキムチの作り方を知らないと回答しているとコリア・タイムズが伝えた。こうした事情もあり、キムジャンを行う家庭は減少傾向にある。

韓国とキムチとの関係

2008年9月には、キムチ体験テーマパーク、キムチ博物館、多目的体験場、低温貯蔵庫などの施設を備えた「キムチ村」が大韓民国京畿道漣川郡にオープンした。
韓国ではポピュラーな家電製品として、発酵や保存に適切な温度を維持できるキムチ専用の冷蔵庫、キムチ冷蔵庫も販売されており、LGエレクトロニクスでは日本でも「食品貯蔵庫」として発売している。
また韓国には日本でいう「ショーグン債」に該当する債券で外国企業が外貨建てで韓国において募集する外貨建外債「キムチ債」を発行したり、写真を撮る際、「チーズ」と言うより「キムチ」と言う場合が多いなど、朝鮮の文化とキムチの関係は深い。
韓国は自国産のキムチを日本などに輸出する一方、安価な中国産キムチを輸入しており、輸入量が輸出量を上回るほどである。安価な中国産キムチの用途は主として飲食店で出される「突き出し」である。韓国の飲食店の購入するキムチの89.9%は中国産とされる。日本の喫茶店で出される水や寿司屋のガリが基本的に無料であるのと同様に、韓国の飲食店ではキムチを含む副菜は無料で、なくなるたびに補充される（韓国料理の特徴を参照）。中国文化圏においても「ソルト・ピーナッツ」や「白菜漬け」などの「突き出し」は供されるが、あくまで前菜の一部である。
しかし、韓国ではキムチ離れが顕著となっている。韓国農林水産食品省「農村経済研究院」による2011年の分析によると、10年間で一人当たりのキムチ消費量は23%減少しており、その理由としてキムチ以外のおかずを食べるようになったことが挙げられている。それを裏付けるように、2001年と2010年の比較では、家庭でキムチを漬ける習慣は68.5%が54.5%と減少している。そして、中国産のキムチ輸入が増大し、過去最大になっている。特に中国産キムチは、価格が韓国産の半額以下となっており、飲食店や学校給食、社員食堂など向けに大量に輸入、消費されている。2010年1月から2015年4月までの「キムチ貿易赤字」は8409万ドル（約914億ウォン）に上った。2018年に韓国の農林畜産食品部は国産キムチの競争力を支援する「キムチ産業振興計画」を発表した。

寄生虫事件

2005年10月、韓国の保健福祉部は中国産の輸入キムチから寄生虫の卵を検出したと発表した。寄生虫卵は未熟性のものであり、これらは、人糞を利用した有機質肥料が感染源と見られ、製造過程に於ける白菜の洗浄が適切でなかったためと見られている。なお食べても健康上問題はないとされたが、韓国政府は該当する中国の製造メーカーに対し洗浄の徹底と寄生虫卵の残留可否を検査するように義務付けた。
2005年11月3日、韓国の食品医薬品安全処は韓国産のキムチと白菜から寄生虫の卵が検出されたと発表した。14日、日本の厚生労働省は「日本国内で市販されていた韓国産キムチから回虫の卵が見つかった」と発表した。31日、中国の国家質量監督検験検疫総局は韓国産キムチとコチュジャンなどから寄生虫の卵が検出されたと発表した。これは、韓国が中国産キムチを問題としたことに対する報復措置とされる。